licenta aproape prima parte .pdf

8/18/2019 licenta aproape prima parte .pdf

1/26

1

„Omul este ceea ce mănâncă” - Ludwig Feuerbach

„Nu ai nevoie de o furculiţă din argint să poţi mânca mâncare bună.” – Paul Prudhomme

„Mâncarea este simbol al dragostei când cuvintele sunt insuficiente.” Alan D. Wolfelt

„Nu există dragoste mai sinceră decât dragostea pentru mâncare.” - George BernardShaw

Introducere

Industria alimentară reprezintă una dintre cele mai importante ramuri ale Industriei producătoare de bunuri de consum. Produsele alimentare se obțin după o amplă prelucrare adiverselor materii prime și auxiliare ce trec printr -o serie de operații tehnologice în urmacărora suferă modificări de natură fizică, chimică, mecanică sau biochimică, rezultând produsul finit, alimentul, atât de important în viața omului. . Calitatea produseloralimentare este o noțiune deosebit de complexă, fiind tot mai evidentă tendința de abordarea calității prin prisma siguranței consumatorului.

Alimentul reprezintă un produs mai mult sau mai puţin natural capabil să îi asigureomului energia necesară desfăşurării activităţilor biologice, intelectuale şi fizice, dar şinutrienţii necesari activităților zilnice - „Alimentul nu este doar materie şi energie ci este şiinformaţie.” Pentru ca un produs alimentar să fie considerat aliment trebuie săîndeplinească 3 condiții: să conțină substanțe nutritive (proteine, glucide, lipide), săsatisfacă apetitul și să fie acceptat ca aliment într -o anumită societate [ ]

Clasificând produsele de origine animală în funcție de importanța lor în alimentațiaomului, carnea se situează pe primul plan, datorită conţinutului ridicat în substanţe nutritive(proteine, grăsimi, vitamine, săruri minerale) , de asemenea, carnea este un produs deosebitde important și datorită digestibilităţii ridicate şi a pretabilităţii acesteia la diverse șinumeroase preparate precum și la conservare.

Carnea se constituie într-un produs natural în care materia a fost perfecționatăgenetic la un grad înalt, valoarea ei nutritivă făcând-o indispensabilă alimentației omului.De aceea, este deosebit de importantă studierea și perfecționarea tehnologiilor de prelucrare, a industriilor de producție în vederea obținerii unor produse alimentare decalitate superioară.

În zilele noastre, alimentul reprezintă mult mai mult decât hrană pentru organism. Adepășit granițele necesității ajungând la rangul de artă. Tehnologia produselor alimentare,care până nu demult se rezuma la preparate simple, de bază, acum reprezintă un domeniutot mai vast, în continuă dezvoltare.

Inovație, arome, culoare, textură și savoare, un produs trebuie să îndeplineascănumeroase astfel de calități estetice și organoleptice pentru a satisface cerințele și nevoile

consumatorilor din zilele noastre. Fiind implicat un element atât de important pentrualimentația omului și anume carnea, ca sursă proteică de bază, se impune o perfecționareatât a tehnologiilor și a utilajelor, dar și a personalului implicat în cercetarea și dezvoltareade noi produse. Utilajele moderne și tehnologiile îmbunătăţite au condus la o dezvoltaredeosebită a industriei cărnii, fapt ce asigură realizarea unei game largi de produse decalitate superioară.[ ]

http://autori.citatepedia.ro/de.php?a=Ludwig+Feuerbachhttp://autori.citatepedia.ro/de.php?a=Ludwig+Feuerbach


2/26

2

Capitolul I. Importanța cărnii pentru alimentație

1.1 Raportul producție-consum de carne la nivel mondial

În ultimul deceniu, consumul de carne la nivel mondial a evoluat rapid , iar producţia acrescut proporţional pentru a putea satisface cererea. Începând cu anul 2001, producţia decarne a crescut cu 20 procente la nivel mondial. Conform datelor publicate de analiştiiamericani, în ultimi zece ani, producţia de carne a înregistrat o creştere de aproximativ:

26 % în Asia; 28 % în Africa; 32 % America de Sud.

Fig. 1 - Producția de carne la nivel mondial

Este îngrijorător faptul că în ultimele decenii, la nivel global, consumul de carne pe capde locuitor a crescut alarmant cu pâna la 15 procente, în țările în curs de dezvoltarecresterea fiind și mai accentuată, respectiv de 25%.


3/26

3

Cu toate acestea, rata de creștere a producției de carne la nivel mondial nu a evoluat proportional cu consumul, ci dimpotrivă, a încetinit la 0,8% ceea ce creează un dezechilibruîntre nivelul de producție si nivelul de consum, ce ar putea avea ca și urmare scădereacalității cărnii materie primă. [ ]

Fig. 2 - Consumul de carne la nivel mondial

Fig. 3 - Cei mai mari producători de carne de porc din lume


4/26

4

1.2 Importanţa consumului de carne în alimentația omului

Studiul alimentației umane și implicit studiul produselor alimentare și-a făcut târziuloc în domeniul preocupărilor științifice. Hrana constituie unica sursă de energie prin careorganismal face față nevoilor vitale, astfel că alimentația reprezintă o condiție a existenței

umane. Energia creatoare a unui popor, starea sa de sănătate, capacitatea de muncă, starea psihică generală, toate depind în mare măsură de realizarea unei alimentații corecte,corespunzătoare necesităților reale ale organismului. Este importantă asigurarea echilibruluidintre cerințele fiziologice, ale organismului, de hrană și aportul real pentru satisfacerea lor.

Carnea are o importanță deosebită în alimentația omului, dar și în buna funcționarea organismului, datorită continuțului crescut de proteine de calitate superioară și desubstanțe minerale. Consumul de proteine animale este important, deoarece spre deosebirede proteinele de origine vegetală, cele din carne sunt proteine complete, adică contin toțiaminoacizii esențiali, într -o proporție optimă. [ ]

Un alt motiv pentru a consuma carne este acela că, pe lângă proteine, carnea maieste și este o sursă de vitamine hidro- si liposolubile. Dintre vitaminele liposolubile,

întâlnim vitamina A, D și K ce se găsesc în cantități foarte mari în ficatul mamiferelor, păsărilor și peștilor, în icre, în plămâni și rinichi. Carnea este deasemenea o sursăimportantă de fier ușor asimilabil, fosfor și potasiu, dar este săracă în calciu și magneziu.Datorită compoziției chimice echilibrate în trofine cu valoare biologică ridicată (proteine,grăsimi, substanțe minerale și vitamine), digestibilității superioare și potențialului dietetico-culinar, carnea reprezintă un aliment indispensabil în hrana umană.[ ]

Consumul de carne este important pentru alimentația omului deoarece oferănecesarul de proteină animală ce nu poate fi înlocuită în organism cu nici un alt tip de proteină vegetală , dar și datorită aportului complet de aminoacizi esențiali, împreună cucantități însemnate de fier și vitamine.

1.3 Structura morfologică și compoziția chimică a cărnii

Prin carne se înțelege musculatura striată a scheletului cu toate țesuturile cu carevine in legătură naturală, adica împreună cu țesuturile conjunctive: lax, fibros, cartilaginos,adipos, osos precum și nervii, vasele de sânge și ganglionii limfatici. Proporția di feritelorțesuturi din carne depinde de specie, rasă, vârsta, sex, stare de îngrașare și regiuneacarcasei. Carnea poate fi definită sub 2 aspecte: comercial și morfologic.

Din punct de vedere comercial, carnea reprezintă carcasa animalelor de măcelărie, a păsărilor de curte sau a vânatului, cât și produsele obținute din acestea.

Din punct de vedere morfologic, carnea este formată din țesut muscular și țesutulconjunctiv.

Țesutul muscular : este format din fascicule musculare învelite în formațiuni con junctive fine. Dacă în spațiul interfascicular, alături de țesutul conjunctiv există șigrăsime, carnea e considerate marmorată, iar dacă țesutul adipos se găsește intrafascicular,carnea este perselată. Țesutul muscular reprezintă circa 50% din greutatea carcasei șidatorită componentelor ușor digerabile pe care le conține are cea mai mare valoare biologică. Cantitatea de țesut muscular din carne variază după specie, rasă, vârstă, grad deîngrășare, etc.


5/26

5

Țesutul conjunctiv : are rol de susținere și legătură între diferite organe.Se diferențiază în:

țesut conjunctiv propriu-zis care leagă mușchii de oase, deasemenea înveleștemușchii, fiind bogat în colagen și elastină, fapt ce scade valoarea nutritivă șicomercială a cărnii.

țesut adipos care este tot o formă de țesut conjunctiv, modificată, ce cuprindecelulele acumulatoare de grăsimi țesut cartilaginos constituit din colagen si elastină. Prin fierbere prelungită la

temperaturi între 70-1000C, colagenul se transformă în gelatină. țesut osos care este dur, intrând în alcătuirea scheletului. [ ]

Compoziția chimică a cărnii diferă foarte mult de la o specie la alta dar chiar și în cadrulaceleeași specii, variind de la un individ la altul în funcție de diverși factori.

Tabel nr.1. Compoziția chimică a cărnii la diferite specii - prelucrat după I.M. Pop, CeciliaPop- Merceologia produselor alimentare. [ ]

Specia Apă (%) Substanțeproteice (%)

Grăsimi (%) Săruriminerale (%)

Valoarea energetickcal/100g produs

Bovine

adulte

66.5 20.0 12.4 1.0 193.60

Porcine 65.0 18.0 16.2 0.8 221.22Ovine 65.5 18.0 16.6 0.9 215.76

Compoziția chimică medie a țesutului muscular provenit de la un animal adult este: apă 72-75%substanțe proteice 18-22%

lipide 0,5- 3,5%substanțe minerale 0,8-1,0% alte substanțe < 3%

Proteinele țesutului muscular se împart în 3 categorii: Proteine miofibrilare reprezintă 50-55% din totalul proteinelor țesutului

muscular având importanță tehnologică datorită capacității de hidratare și deemulsionare a grăsimii. Au deasemenea valoare nutritivă ridicată conținând în proporție mare toți aminoacizii esențiali;

Proteinele sarcoplasmatice reprezintă 30-34% din totalul proteinelormușchiului. Se solubilizează ușor, au grad mare de eterogenitate; au rol în

determinarea unor caracteristici senzoriale ale cărnii precum culoare, gust, miros; Proteinele conjunctive reprezintă 2-6% din totalul proteinelor. Proteinele

conjunctive creează structura cărnii. [ ]


6/26

6

Tabel nr. 2. Conținutul de aminoacizi în carnea unor specii de animale (%) - prelucrat după I.M. Pop, Cecilia Pop- Merceologia produselor alimentare [ ]

Denumirea

aminoacizilor

Specia

Bovine Porcine Ovine

Arginină 6.4 6.4 6.2Histidină 3.9 3.8 3.2Lizină 8.9 8.7 8.8

Leucină 7.6 7.2 8.1Izoleucină 5.7 5.7 5.4

Valină 5.3 5.5 5.4Metionină 2.5 2.45 2.4Treonină 4.5 4.5 4.8Triptofan 1.4 1.4 1.4

Fenilalanină 4.2 4.2 4.3

Lipidele țesutului muscular reprezintă 3-3,5% și se găsesc în interiorul fibreimusculare având rol energetic și plastic. Conținutul în lipide variază în funcție de speciefiind constituite din gliceride neutre, fosfolipide și colesterol în cantități mici. La mamifere predomină acizii grași saturați iar la păsări sunt în cantitate mare acizii grași nesaturați.Țesutul adipos de la mamifere are conținut diferit în acizi grași saturați sau nesaturați înfuncție de zona de depunere. Ponderea acizilor grași saturați este mai mare în țesutul adiposintracavitar, mai mică la grăsimea intra/inter musculară și mai mică la cea de acoperire.

Substanțele minerale: variază între 0,7-1,5% , principalele săruri mineralefiind cele de: K, Ca, Na, Mg, Cl, Mn, Cu, S. Carnea conține și cantităț i mici (0.007-15 mg/100 gr) de microelemente: Zn, Co, Al, Cr, Ni, Se, As, Mo.. Substanțele minerale au rolimportant în fiziologia fibrei musculare, orice modificare sau redistribuire a acestora

influențând textura și implicit, calitatea cărnii.Conținutul de vitamine din carne este deasemenea variabil, regăsindu-se în

proporții mari vitaminele complexului B, în special vitamina B12 precum și

vitamina A, C,D și cantități mici de vitamina E. Conținutul cărnii în vitamine depinde în mare măsură șide specie și stare de îngrășare. Astfel, carnea de porc conține de cca. 4 ori mai multătiamina (vit. B1) decât cea de bovine. Carnea acoperă în proporție de 100 % necesarulzilnic de vitamina B12 al omului, cca. 63 % din necesarul de niacină (vitamina PP) și cca.22 % din cel de vitamina B6. Astfel, repartiția vitaminelor in țesuturi și organe esteurmătoarea:

Vitamina A se găsește în ficat

Vitamina B se găsește în inimă, ficat, rinichi și mușchi Vitamina PP se găsește în ficat, rinichi, mușchi Acidul pantotenic se găsește în ficat, rinichi, mușchi, creier și inimă Viaminele C,D și E se găsesc în carne în cantități mici.


7/26

7

Tabel 3. Compoziția chimică a musculaturii striate a mamiferelor (%) - prelucrat după [ ]

CATEGORIA Compozițiaprocentu

ală medie

CATEGORIA Compozițiaprocentuală

medie

Apă (65-80%) 75,0 Lipide(1,5-13,0) 3,0Proteine (16-22%) 18,5 Grăsimi neutre (0,5-1,5) 1,0Proteine miofibrilare 9,5 Fosfolipide 1,0Miozină 5,0 Cerebrozide 0,5Actină 2,0 Colesterol 0,5Tropomiozină 0,8 Substanțe azotate neproteice 1,5Troponină 0,8 Creatină și creatinfosfat 0,5Proteină M 0,4 Nucleotide (adenozin trifosfat-ATP,

adenozin trifosfat-ADP)0,3

Proteină C 0,2 Aminoacizi liberi 0,3a – actinină 0,2 Peptide (anserină, carnozină etc.) 0,3b – actinină 0,1 Alte substanțe neproteice (creatinină, uree,

inozin-mono-fosfat-IMP, nicotinamide-adenin-dinucleotide-NAD, nicotinamide-adenin-dinucleotide fosfat-NADP)

0,1

Proteine sarcoplasmatice 6,0 Substanțe neazotate şi glucide (0,5-1,5) 1,0Enzime mitocondriale șiproteine sarcoplasmatice

solubile

5,5 Glicogen (0,5-1,3) 0,8

Hemoglobină0,3 Glucoză 0.1

Citocromi și flavoproteine 0,1 Constituienți anorganici 1,0Proteinele stromei 3,0 Potasiu total 0,3Colagen și reticulină 1,5 Fosfor anorganic și fosfați 0,2Elastină 0,1 Sulf (inclusiv sulfați) 0,2Alte proteine insolubile 1,4 Clor 0,1

Sodiu 0,1Alte substanțe minerale (Mg, Ca, Fe, Co,Cu, Zn, Ni, Mn etc.)

0,1


8/26

8

1.4 Valoarea biologică a cărnii și necesarul de proteină

Valoarea biologică a proteinelor unui aliment este dată de conținutul în aminoaciziesențiali și de raportul dintre aceștia, prin comparație cu cerințele organismului. Ca atare,conținutul de aminoacizi și structura acestora trebuie să reprezinte un factor principal de

apreciere și evaluarea calității produselor alimentare. Valoarea alimentară a carnii nu este determinată numai de numărul de calorii ci, în primul rând, de albumina digestibilă și de calitatea aminoacizilor. Este foarte cunoscutfaptul că nu toți aminoacizii pot fi sintetizați de organismul uman; cei ce nu sunt sintetizațiîn mod natural de către organism se numesc aminoacizi esențiali și trebuie introduși înorganism prin alimentație.

Necesarul zilnic minim de aminoacizi este de 44-56 g, organismul având nevoiecontinuă de aceștia pentru a produce în fiecare secundă aproximativ 2,5 milioane de globuleroșii. Se poate spune că sinteza proteică în organismal uman este practic continuă și căaportul de aminoacizi trebuie să fie suficient, în special în ceea ce privește aminoaciziiesențiali.

Necesarul de proteină se măsoară prin balanța azotului, adică atunci când ingestia deazot prin alimente este egală cu eliminarea de azot prin urină, fecale sau piele. Necesarulreprezintă cantitatea minimă de proteină capabilă să mențină balanța de azot. În măsurareanecesarului proteic s-au stabilit două puncte de referință, copii şi tineri adulți, pentrucelălalte grupe s-au făcut estimări pe baza punctelor de referință

Fig. 4. Piramida alimentelor


9/26

9

Capitolul II. Materii prime şi auxiliare utilizate în Industria cărnii

2.1 Materii prime: *carne *slănină *subproduse

*Carnea de bovine, porcine și ovine constituie materia primă de bază care seutilizează frecvent la fabricarea diverselor preparate. Cu o pondere mai redusă se foloseșteși carnea de pasăre și vânat. Din punct de vedere tehnologic, carnea reprezintă carcasamamiferelor după sacrificare, în urma operațiilor de îndepărtare a subproduselorcomestibile şi necomestibile şi a părţilor utilizabile în alte domenii de activitate decâtindustria alimentară. Carnea de porc poate fi preluată ca materie primă sub 3 forme:

zvântată; refrigerată; congelată;

Carnea zvântată este carnea răcită în condiții naturale, având la suprafață o pojghițăuscată. (durata de pastrare de la livrare este de max. 12 h la o temperatură t ≈ 100C ).

Carnea refrigerată este carnea racită în condiții care să asigure în profunzime (la os)temperatura de 40C (durata de păstrare de la livrare este de maximum 72 h la o t ≈100C).

Carnea congelată este carnea racită in condiții care să asigure în profunzime (la os)temperatura de maximum -120C (pentru export carnea se congelează la -120C la os). Duratade păstrare poate fi mult mai mare, în funcție de temperatura de păstrare.

*Slănina reprezintă ţesutul gras subcutanat la porcine, situat pe spinare, pulpă,spată şi guşă. Slănina folosită pentru fabricarea preparatelor din carne trebuie să fie deconsistență tare. Poate fi utilizată: în stare refrigerată, în stare congelată sau conservată prinsărare cu 2% NaCl.

*Subprodusele pot fi atât organe (limbă, inimă, ficat, pulmoni) cât și subproduse propriu-zise (cap vită, cap porc, șorici, sânge, picioare de porc etc.). Ele pot fi recepționateîn stare refrigerată, congelată sau conservate prin sărare.

Tabel nr. 4. Clasificarea subproduselor de abator- prelucrat după [ ]

Subproduse comestibile Subprodusenecomestibile

Deșeuri

Cap (cu părțile sale componente) Organe

Picioare și cozi Dif erite porțiuni ale tubului digestiv Șorici Oase Sânge și derivate din sânge Grăsimi alimentare Carne de la fasonări Glande endocrine

Piei și păr Material cornos

Dinți Grăsime tehnică Glande endocrine Jumări Mucoasă intestinală Seu Zațuri industrial Sânge

Deșeuri grase: confiscărigrase, resturi de grăsime de

pe piele, rebuturi, jumări Deșeuri negrase: cărnuri

confiscate, organe și burținecomestibile, resturi de lacurățarea burților.


10/26

10

2.2 Materii auxiliare

Dintre materiile auxiliare care intră în compoziția preparatelor din carne menționăm:apa potabilă, clorura de sodiu, zahărul, azotitul (NaNO2), acidul ascorbic și sărurile desodiu, polifosfații, aromatizanții, potențiatori de aromă, hidrolizatele și derivatele proteice.

2.2.1 Apa potabilă Apa potabilă trebuie să îndeplinească condițiile SR 1342/1984 din punct de vedere chimic,

iar din punct de vedere bateriologic nu trebuie să conțină germeni patogeni și paraziți.Din punct de vedere al tehnologiei produselor din carne însă, nivelul clorului rezidual liber

trebuie sa fie în limitele admisibile (0,1-0,25 mg/dm3) . În cantitate mare acesta va favorizadescompunerea acidului ascorbic iar în combinație cu fenolii existenți în apă sau folosiți ca aditivi precum fumul lichid sau aromă de fum, formează clorfenoli, cu mios particular.

Tabel nr. 5. Indicatori organoleptici ai apei potabile – prelucrat după [ ]

2.2.2 ZahărulPentru industria cărnii se folosește zahărul cristal de culoare alb-închis, cu dimensiunile

cristalelor cu prinse între 0.3 şi 2.5 mm care se recepţionează în saci de 50kg care sedepozitează în stive, pe grătare de lemn, în încăperi curate, uscate, bine aerisite, cuumiditatea relativă maximum 80% şi fără variaţii mari de temperatură .Zahărul trebuie săcorespundă cerințelor impuse de standardul firmei în corespondență cu STAS 11-68, astfel:

zaharoză maximum 99.% s.u.;

substanţe reducătoare maximum 0.05%;umiditate maximum 0.1%;cenuşă maximum 0.03%;culoare raportată la substanţa uscată, grade stamer, maximum 1.2%;solubilitatea în apă-soluţia 10% zahăr să fie clară, fară sediment şi fără miros.

Indicatori Concentrații admise Volumul sestonului obținut prin filtrarea prin fileu planctonic (cm /m )

- în instalații centrale1

Organisme animale, vegetale și particule vizibile cu ochiul liberlipsă

Organisme animale microscopice (număr/l) 20Organisme care prin înmulțirea în masă modifică proprietățileorganoleptice sau fizice ale apei în 100 l lipsă Organisme indicatoare de poluare lipsă

Organisme dăunătoare sănătății: ouă de geohelminți, chisturi degiardia, protozoare intestinale patogene lipsă


11/26


12/26

12

Piperul, fructul plantei Piper nigrum. Principiul condimentar slab aromatic esteuleiul eteric, iar cel condimentar activ care dǎ gustul de iute arzǎtor este piperina (7,3%).

Nucșoara este sǎmânța fructului ar borelui Myristica fragrans. Principiul activ esteuleiul eteric (4-15%) care conține hidrocarburi aromatice și terpenice, precum și alcooli.

Cuișoarele sunt mugurii florali ai arborelui Caryophylus aromaticus. Principiul

activ este uleiul eteric (5%) care conține în cantitate mare eugenol. Coriandrul este fructul plantei Coriandrum sativum cu gust aromat și plǎcut. Usturoiul ca și condiment, este reprezentat de bulbii plantei Allium sativum, bulbi

care alcǎtuiesc cǎpǎțâna de usturoi. Uleiul eteric din usturoi conține disulfurǎ de propil șialil, precum și disulfurǎ de dialil.

Boiaua de ardei se obține din ardei roșu uscat și mǎcinat mǎrunt. Gustul iute alacesteia este dat de capsaicinǎ, partea principalǎ a uleiului eteric care reprezintǎ 1-1,2% în boia. Culoarea roșie a boielei de ardei este datǎ de capsantinǎ.

La condimente și plante condimentare, mirosul specific este dat de uleiul etericconținut, iar gustul este dat de substanțele tanante, capsaicina, alil-senevoli, disulfura de propel, de alil, în funcție de condiment. Mai contribuie la gust zaharurile simple și lipideleexistente în condimente și plantele condimentare. Condimentele se pǎstreazǎ în saci, nemǎcinate, în încǎperi uscate,rǎcoroase, bine curǎțate și dezinfectate.

Se recomandă păstrarea condimentelor întregi, măcinundu-se numai cantitatea necesară pentru producția zilnică. Condimentele trebuie măcinate foarte fin și ca atare pot fi păstrateo perioada mai mare de timp numai dacă sunt ambalate în folii impermeabile la vapori deapă și gaze. Pentru o bună distribuire în compoziție, condimentele măcinate se pot amestecacu un izolat proteic de natură vegetală sau animală.

Tabel nr.5. Avantajele și dezavantajele folosirii condimentelor și plantelor condimentare în preparatele din carne - prelucrat după [ ]

Avantajele folosirii condimentelor Dezavantajele folosirii condimentelor

Nu necesită o prelucrare avansată, fiindnecesară o simplă măcinare(la cele uscate)

Conțin substanțe cu acțiune antiseptic șiantioxidantă

Se folosesc atât principiile de miros cât șicele de gust

Pot fi folosite în combinație prin simplaamestecare

nu pot fi distribuite uniform în compoziție,inconvenient care poate fi înlăturat prinamestecarea prealabilă a condimentelormăcinate cu un suport compatibil cu carnea

folosite ca atare, condimentele și plantele

condimentare au o încărcătură biologică marefapt c ear impune sterilizarea la rece

păstrarea îndelungată produce pierderea puterde aromatizare mai ales în cazul celor subformă de frunze


13/26

13

2.2.7 Uleiurile esențiale Uleiur ile esențiale se obțin de asemenea din condimente și plante condimentare prin

extracție cu un solvent adecvat, iar după recuperarea solventului din miscelă, ceea ceramâne se solubilizează în alcool etilic, unde trece uleiul eteric.

Tabel 6. Avantajele și dezavantajele folosirii uleiurilor esențiale la preparatele din carne – prelucrat după [ ]

2.2.8 Culturile pure de microorganismIn industria cărnii se utilizează culturi pure de bacterii și mucegaiuri.

Culturile pure de bacterii se folosesc în industria cărnii la fabricarea preparatelor dincarne crude și uscate. Se utilizează culturi pure de bacterii lactice (streptococi lactici, pediococi și lactobacili) sau amestec de culturi pure de bacterii lactice și micrococi.Culturile pure de bacterii au acțiune acidifiantă, proteolitică și catalazică, au capacitatea dea reduce azotații contribuind astfel la formarea culorii și pot manifesta prin competiție unefect de inhibare a dezvoltării microorganismelor de degradare și patogene prin elaborareade metaboliți de origine peptidică denumiți generic bacteriocine.

Culturile pure de mucegaiuri (Penicillium expansum si Penicillium nalgiovensis)care nu produc micotoxine, se utilizează în producția cârnaților și salamurilor crude cuscopul realizării unei maturări uniforme a produselor, deoarece stratul de miceliu formatacoperă toata suprafața batoanelor; împiedică eliminarea rapidă și neuniformă a apei care ar putea duce la deformări ale batoanelor și la apariția inelului de culoare închisă la periferiacompoziției. [ ]

2.2.9 Derivatele și hidrolizatele proteice H idroli zatele proteice se obtin din carne de calitate inferioară, făină de soia, gluten, drojdie

de panificație; sunt buni aromatizanți. Deri vatele proteice folosite în industria cărnii sunt : glutenul, concentratele și izolatele din

soia, laptele praf degresat, zerul praf, cazeina, plasma sanguină și derivatele proteice colagenice.Adaosurile proteice se utilizează sub formă de pulberi sau în stare hidratată (emulsii, geluri)

Avantajele folosirii uleiurilor esențiale Dezavantajele folosirii uleiurilor esențiale

● au putere de aromatizare mare (de 100 de orimai mare decât a materialului de start);

● nu modifică aspectul pe secțiune al produsului

și sunt pure din punct de vedere microbiologic;

● pot fi ușor combinate în asociații specificefiecărui produs.

● uleiul esențial nu conține toate componentaromatizante ale materialului de start;

● pot fi ușor oxidante în prezența luminii și oxigenu

atmosferic;● pot fi ușor falsificate cu aromatizanți de sinteză;

● nu pot fi dispersate cu ușurință în masa compoziâavând în vedere cantitatea mică ce se adaugă solubilitatea lor redusă în produsele cu conținut redusgrăsime.


14/26

14

Capitolul III. Tehnologia fabricării preparatelor din carne.Operații tehnologice folosite la obţinerea produselor din carne

Fig. 5. – Schemă generală a procesului de prelucrare a produselor din carne – prelucrat după [ ]


15/26

15

3.1 Recepția materiilor prime și a ingredientelor

La sosirea în fabricǎ, materia primă-carnea- este primită în baza unei note de livrareîn care sunt consemnate: data livr ǎrii, felul cǎrnii, cantitatea și starea termicǎ, purtândsemnǎtura predǎtorului si primitorului. Apoi, materia primǎ și materiile auxiliare sunt

supuse recepției calitative și cantitative, astfel:

Recepția cantitativǎ se face pe cântare obișnuite fie pe cântare amplasate pe linia aerianǎde deplasare a materiei prime.

Recepția calitativǎ se face prin aprecierea calitativǎ dupǎ starea de îngrǎșare , aprecierea prospețimii și solubilitățtii. Carnea proaspǎtǎ are suprafața lucioasǎ, mușchii elestici care nulasǎ întipǎritura la apǎsarea cu degetul. Culoarea trebuie să fie car acteristicǎ speciei, cudiferențe mici în funcție de starea de îngrǎsare, sex, vârstǎ. Carnea trebuie sǎ aibǎtemperatura corespunzǎtoare stǎrii termice la care a fost livratǎ de abator și trebuieverificatǎ de medicul veterinar. [ ]

Recepţia materiilor prime este prima etapă din fluxul de producere a produselor dincarne. Desfășurarea procesului de producţie necesită deplasări de materii prime,semifabricate, materiale auxiliare, ambalaje și produse finite, care se realizează cu diferiteutilaje de transport Aceste miijloacele de transport specifice industriei cărnii pot ficlasificate în:

cărucioare, electrostivuitoare și electrocare;

mijloace de transport suspendate; mijloace pentru ridicat, ridicat și transportat

Fig. 6 - Tipuri de cărucioare pentru transport carne


16/26

16

3.1.1 Depozitarea materiilor prime si auxiliareÎn fabrica de mezeluri carnea, slǎnina și subprodusele se depoziteazǎ pânǎ la

intrarea în fabricație, în condiții adecvate de temperaturǎ și umiditate, cu respectareanormelor de încǎrcare a camerelor frigorifice. În camerele frigorifice temperatura trebuie sǎfie 0÷500 C. Carnea se depoziteazǎ pe laturi, pentru a putea fi prelucratǎ în ordinea sosirii,

per ioada maximǎ de depozitare fiind de 3 zile.Carnea de bovine, porcine, zvântatǎ și refrigeratǎ se depoziteazǎ în camerefrigorifice, agǎțându-se fiecare sfert(de bovinǎ) sau jumǎtate(de porcinǎ) pe câte un cârlig.După congelare, se pǎstreazǎ în congelatorul fabricii pânǎ la decongelare, așezatǎ pegrǎtare, în stive sau agǎțatǎ în cârlige.

Slǎnina săr atǎ se pǎstreazǎ în frigider, așezatǎ în stivǎ pe grătar. Slǎnina recepționatǎ proaspǎtǎ se aseazǎ pe cârlige.Cǎpǎtânile de vitǎ pot fi pǎstrate în frigider așezate pe gătaresau agǎțate pe cârlige. Burta de vitǎ se depoziteazǎ pe cârlige iar organele proaspete seașeazǎ în tǎvi de aluminiu. Depozitarea materiilor auxiliare, a materialelor se executǎ curespectarea standardelor și normelor interne în vigoare, cu o atenție deosebitǎ, trebuind sǎse acorde depozitǎrii sǎrii, azotaților, azotiților, condimentelor și intestinelor. [ ]

Tabel. nr.7 Indiicii organoleptici ai cărnii.

Indici de apreciere Carne proaspata Carne relativ proaspata Carne alterata

Aspectul Suprafata acoperita cu o peliculauscata, in sectiune: lucioasa, slabumeda.

Suprafata acoperita cu ocoaja tare sau prezinta unstrat umed, uneori mucus;in sectiune: umeda cu sucultulbure

Suprafata uscata saulipicioasa; in sectiunfoarte lipicioasa

Culoarea La suprafata: roz pana la rosie; insectiune: rosie, caracteristica speciei si

regiunii anatomice

La suprafata si in sectiunemata

La suprafata cenusiesau verzuie; in

sectiune: decolorata ca la suprafata

Mirosul Placut, caracteristic speciei Acru, usor intepator, demucegai

De putred, neplacut

Grasimea La bovine, alba sau galbuie, deconsistenta tare; la porcine alba sau rozdeschis moale, elastica; la ovine alba sicompacta; miros caracteristic.

Aspect mat, consistentamai putin ferma. Miros destatut, inecacios.

Culoare cenusie;suprafata uneorimucilaginoasa sau cumucegai; miros deranced

Maduva oaselor Elastica, lucioasa; in sectiune umplecomplet canalul medular

Moale; in sectiune mata,uneori slab cenusie; sedesprinde de canalul

medular.

Moale, cenusie-murdara, nu umplecanalul medular

Tendoane siarticulatii

Lucioase, elastice, tari, lichid sinoviallimpede

Mate, moi, acoperite cumucus, lichid sinovialtulbure

Cenusii, acoperite demucus, mult lichidsinovial tulbure

Bulionul dupasedimentare

Limpede si aromat, cu un strat degrasime la suprafata

Tulbure, nearomat, gust deranced, grasimea uneori cugust ranced.

Tulbure, murdar cumiros de putred,inecacios; picaturi putine de grasime.


17/26

17

3.2 Tranşarea

O influență majoră asupra calității produselor din car ne o are și tehnologia de fabricațieși mai ales modul de desfășurare a operațiunilor tehnologice. Operațiunile de tranșare,dezosare, alegere și sortare pe calități, curățire, fasonare și dimensionare optimă a bucăților

din carne determină proprietățile organoleptice și estetice ale produselor finite.Tocarea, gradul de mărunțire și malaxarea cărnii determină creșterea randamentelor de prelucrare, a capacității de legare a apei și implicit a gradului de hidratare înlesnind procesele de sărare și maturare; toate acestea au efect favorabil asupra consistenței,frăgezimii, suculenței, gustului, aromei, culorii și aspectului tuturor tipurilor de produse.

Carnea reprezintă musculatura striată a carcasei animalului împreună cu toate țesuturileaderente, respective țesut conjunctiv, țesut gras, țesut osos, vase de sânge și nervi. Dupăstarea termică în care se livrează de către abatoare, carnea poate fi zvântată, refrigerată saucongelată.Carnea se tranșează în f uncție de destinație ( pentru consumul populației,industrializare, sau export) decupându-se pe zone anatomice. Prin tranșare rezultă părțianatomice din carcasa animalului cu proprietăți și valori nutritive diferite, care se impart pe

diferite calități și sortimente.Tranşarea este operaţia tehnologică prin care sferturile, jumătăţile şi carcasele întregisunt împărţite în porţiuni anatomice mari (pulpă, spată, muşchi, piept, etc.).Aceasta serealizează pe baza următoarelor criterii:

partea anatomică a carcasei sau categoria de carne compoziția chimică a fiecărui sortiment de carne raportul dintre țesutul muscular, osos, gras, conjunctiv, valoarea nutritive a cărnii.

Există mai multe tipuri de trașare:Tranșarea tehnică: reprezintă separarea cărnii pe porțiuni, după calitate, învederea aprecierii valorii carcasei pentru cercetările care vizează ameliorarea

raselor de animale.Tranșarea de măcelărie: este tranșarea pe regiuni anatomice, sortimente și calitățide măcelărie. Tranșarea comercială: reprezintă tranșarea pe regiuni anatomice și încadrarea peclase de calitate aferente celor 2 sisteme și anume: pentru piața internă și pentruexport. [ ]

3.3 Dezosarea și alegerea cărnii pe categorii de calitate

Dezosarea este operaţia prin care se separă de oase ţesuturile muscular, gras şiconjunctiv. Se execută pe fiecare porţiune anatomică tranşată în etapa anterioară,desprinzându-se integral carnea de pe oase. Operaţiile de dezosare se efectuează în spaţiispecial amenajate, de către personal calificat, pe mese confecţionate din material inoxidabil, prevăzute pe margini cu blaturi din lemn sau din material plastic pe care se taie carnea. Încadrul operației de dezosare trebuie să se respecte următorii indici:

temperatura de maximum +10° C;umiditatea relativă de 80 %;iluminarea să fie suficientă;igienă strictă;


18/26

18

3.3.1 Alegerea cărnii pe categorii de calitateAlegerea cărnii se face pentru îndepărtarea tendoanelor, grăsimii, fasciilor de

acoperire, aponevrozelor, cordoanelor vasculare şi nervoase, cartilajelor, resturilor de oase,cheagurilor de sânge şi a zonelor cu ştampilă. În cadrul acestei operaţii se realizează şisortarea cărnurilor pe calităţi, după valoarea alimentară, luându-se drept criteriu de sortare

cantitatea de ţesut conjunctiv şi grăsime din carnea aleasă. Carnea se alege pe trei calităţi:Carne de calitatea I. Bucăţi de carne de mărime şi formă relativ uniforme, alesede grăsime şi ţesut conjunctiv, care conţin circa 6 - 8% ţesut gras şi conjunctivvizibile, obţinute, în principal, de la pulpă şi spată. Se utilizează pentru fabricareasalamurilor, semiconservelor şi conservelor de cea mai bună calitate.

Carne de calitatea a II-a Bucăţi de carne de mărime şi forme neregulate, parţialalese de ţesut conjunctiv, cu circa 15% (6 - 20%) ţesut gras vizibil, obţinute, în principal, de la spată. Se utilizează pentru obţinerea semiconservelor, conservelor, pastelor de carne sau a

Carne de calitatea a III-a Bucăţi de carne de mărime neuniformă cu un procentde grăsime şi ţesut conjunctiv de 25%, obţinute în timpul dezosării şi alegeriicărnurilor de calitatea I, a II-a şi a cărnurilor de la cap şi piept. Carnea de calitatea aIII-a se utilizează pentru fabricarea pastelor de carne pentru toate sortimentele desalamuri fierte de calitate medie şi redusă. Carnea foarte grasă este constituită din bucăţi de carne care conţin circa 50% ţesut conjunctiv şi gras, derivate de la toateoperaţiile de alegere. Ea se utilizează ca ingredient gras la pastele de carne decalitate medie şi slabă sau la injectarea de tip carne în carne. [ ]

3.2.2 Categorii de calitate pentru carnea de porcCarcasa de suine se tranșează pentru piața internă în specialități, calitate superioară,

calitateaI și calitatea aII-a astfel: Specialități: reprezintă 7-8% din greutatea carcasei și se constituie din mușchiuleț (2%) șicotlet (5-10%);Calitatea superioară: deține cea mai mare pondere 50% din masa carcasei și estereprezentată de ceafă (8%), antricot (10%) și pulpă (25%); Calitatea I: are o pondere de 25% fiind formată din fleică (7%) și spată cu brat (15-16%)Calitatea a II-a: reprezinta 20% din masa carcasei si se constituie din cap de piept (15%)și rasol (5%)

Tranșarea tradițională a carcasei de suine pe porțiuni anatomice corespunzătoareîncadrării pe clase de calitate, în vederea comercializării este reprezentată în figura 5.


19/26

19

Fig.5 Zonele topografice pentru tranșarea carcasei de suine: 1.mușchiuleț; 2.cotlet;3.pulpă(jambon); 4.mijlocul de piept; 5.spată; 6.ceafă cu cap de piept; 7.fleică; 8.rasol din

față; 9.rasol din spate; 10.cap; 11.picior din spate; 12.picior din față.

3.4 Sărarea și maturarea cărnii

Sărarea și maturarea constituie operațiuni esențiale la fabricarea tuturor produselordin carne. Compoziția amestecului de sărare și metodele de sărare aplicate diferă în funcțiede categoria de produse ce urmează a fi obținute. Carnea destinată obținerii specialităților șisemiconservelor se sărează “în bucată”, iar carnea destinată bradtului și șrotului se săreazăîn stare tocată. La operația de sărare se vor respecta cu strictețe normele tehnologice, careindică în ce cantități se folosește fiecare din aceste ingrediente. Amestecul de sare și silitră

se va efectua numai de către laborator, iar conâinutul de azotaâi și azotiți, va fi periodicmonitorizat de laborator, având în vedere că nitraâii ți nitriții, atunci când nu se respectărețeta reprezintă un risc chimic important. Acest amestec de azotați ți azotiâi se adaugă atât pentru păstrarea culorii produsului după tratamentul termic, căt mai ales ca metodă profilactică de prevenire a botulismului.

Fig. 6 Instalație de preparare a saramurii


20/26

20

Saramura se va verifica organoleptic și chimic. Examenul organoleptic va urmăritemperatura, culoarea, mirosul, gustul, spumarea, limpezirea și flocularea. Examenulchimic va urmari pH-ul, conținutul în amoniac, conținutul în sare și azotiți. Se va determinaconcentrația saramurii areometric. Sărarea se poate face prin mai multe metode:Sărarea uscată: se aplică la

pregătirea bradtului şi şrotului; slănina destinată fabricării salamurilor şi cârnaţilor; carnea destinată salamurilor de vară şi fermentate uscate;

Sărarea prin imersie: se aplică la materiile prime destinate obţinerii tobelor, caltaboşilor, sângeretelor şilebărvurştilor; materiile prime destinate unor tipuri de afumături; materiile prime injectate, în prealabil, destinate producerii unor tipuri de afumături; materiile pr ime destinate unor specialităţi

Sărarea prin malaxare: este o variantă a sărării umede şi se aplică cărnurilor destinate obţinerii semifabricatelor (bradt,şrot), folosite la fabricareasalamurilor şi cârnaţilor; cărnurilor destinate unor specialităţii

Maturarea cărnii sărate are loc în depozite frigorifice la temperaturi de 2 -4°C și poate duraîntre 2 și 21 zile în funcție de produs. În timpul maturării, au loc procese fizico -chimice și biochimice complexe care conduc la frăgezirea cărnii, la formarea caracteristicilor gustativeși a pigmenților specifici cărnii sărate (nitrozopigmenți). [ ]

3.5 Prepararea șrotului și a bradt-ului

La fabricarea unor produse din carne totacă – slamuri sau cârnați – se utilizeazădoua semifabricate de bază : bradtul și șor tul.

Bradtul este o pastă de legătură cu caracteristici de adezivitate și vâscozitate care seutilizează ca o parte componentă la fabricarea mezelurilor cu structură omogenă saueterogenă, cărora le asigură consistență, elasticitate, suculență. Bradtul se obține printocarea fină a cărnii, în special a celei de vită, cu ajutorul mașinilor de tocat fin (cuteremașini cu cuțite și site, sau mori coloidale), după o prealabilă mărunțire la mașina de tocattip Volf, prin sita de diametrul ochiurilor de 3mm.

Fig. 7. Schița de principiu a unui cutter 1-cuva cutterului cu o capacitate de 200 litri; 2-axul cuțitelor; 3-cuțite în formă de seceră(6

bucăți); 4-pieptene pentru curățirea pastei; 5-capac fixat în balamale pentru acoperireacuțitelor; 6-șicană pentru împingerea materialului sub cuțite; 7-ax de transmitere a mișcării


21/26

21

În timpul tocării fine, carnea încorporează o cantitate suplimentară de apă ce seadaugă sub formă de fulgi de gheață, iar pasta obținută capătă capacitatea de a legacompoziția produselor (bucăți de carne și slănină).Bradtul de calitate superioară se obținedin carnea caldă de vită tânără, cu stare de îngrășare medie. În cazul utilizării cărnii de bovine și porcine refrigerată sau congelată, se folosesc polifosfați care se introduc în

amestecul de sărare pentru mărirea capacității de hidratare și legare a componențilornaturali. Menținrea culorii roșii este asigurată prin adaos de azotiți.

Fig. 8. Moară coloidală 1-pâlnie de alimentare; 2-stator; 3-rotor; 4- piuliță de strângere; 5-pâlnie de evacuare pastă;

Șrotul se obține prin tocarea cărnii maturate de vită și porc (pentru anumite preparatese folosește și carnea de oaie). Șroturile se realizează din cărnurile dezosate și alese pecalități, tăiate în bucați de 200-300 g și malaxate cu amestecul de sărare, inclusiv polifosfați. După malaxare, șrotul se așează în tăvi sau recipiente pe roți, care se mențin înfrigorifere la temperatura de 4°C timp de 24-48 de ore. [ ]

Fig. 9. Schema generală a unei mașini de tocat1-melc dozator; 2-coș de alimentare; 3-melc de comprimare; 4-aparat de tocare; 5-motor

electric; 6-cuplaj/transmisie mecanică; 7-carcasă.


22/26

22

3.6 Condiționarea cărnii

3.6.1 Mărunțirea se realizează mai grosier sau mai fin în funcție de întrebuințăriletehnologice ale fiecărui produs. Astfel șrotul maturat se toacă la volf prin sită ale căreiochiuri variază în funcție de tipul salamului, de la 12 la 20 mm. Slănina sau celelalte

componente se taie la volf sau la mașina de tăiat în cuburi atunci când se impune ca bucățile de slănină sa aibă o formă regulată.

Mașinile de mărunțit se clasifică în funcție de dimensiunile bucăților rezultate, astfel mașini de tăiat bucăți mari – fierastraie mecanicemașini de tăiat bucăți medii – volf, mașină de tăiat slănină mașini de tăiat bucăți fine – cuter, microcuter, dezintegrator

Fig.10. Fierăstrău lamelar Fig. 11. Microcuter

3.6.2 Malaxarea este operaţia fizico – mecanică aplicată pentru:asigurarea distribuției uniforme a amestecului de sărare sau saramurii în masa de

carne, destinată obţinerii bradtului, şrotului şi a unor tipuri de semiconserve(chopped, roll şi mortadella); pregătirea compozițiilor pentru: salamurile emulsionate mozaicate, la care se adaugă slănină, castraveţi, gogoşari,măsline, caşcaval sau şuncă tăiate sub formă de cuburi;salamurile cu structură eterogenă care necesită bradt, şrot, slănină, diferiteingrediente şi condimente;diferite tipuri de conserve şi semiconserve de carne.


23/26

23

Fig. 10. Malaxorul cu vid1-tablou de comandă; 2,3-cuvă de malaxare; 4-capac; 5-carcasa motorului; 6-carcasa

sistemului de antrenare.

3.6.2 Omogenizarea compoziţiei se obţine în urma acţiunii paletelor malaxorului,coeziunea compoziţiei este dependentă de felul materiilor prime şi de proporţia dintreacestea, conţinutul de umiditate al amestecului, temperatura şi durata malaxării şi de tipulde malaxor utilizat. Pentru formarea compoziţiilor unor produse de carne se recomandăfolosirea malaxoarelor cu braţe rotative şi cuvă mobilă sau a malaxoarelor cu braţe rotativesigma sau spirale. Din punct de vedere constructiv malaxoarele sunt alcătuite dinurmătoarele elemente de bază: vasul de recepție a materialelor supuse amesctecării;organele propriu-zise de amestecare și sistemul de antrenare și transmitere a mișcării. [ ]După omogenizare, compoziția este introdusă în membrane prin intermediul unei mașini deșprițuire.

3.6.3 Fasonarea este operația caracteristică preparatelor din grupa specialităților. Ea seface cu scopul de a îndepărta, eventualele bucăți de carne sau slănină ce formează franjuriși pentru a conferi la final un aspect cât mai atrăgător preparatului.

3.6.4 Umplerea și legarea. Umplerea este o operație specifică preparatelor din carne carese prezintă sub formă de batoane ca, de exemplu salamurile, cârnații, tobele, etc. Aceastăoperație se desfășoară în mai 2 faze:

pregătirea membranelor pentru umplere umplerea membranelor cu compoziție

Pregătirea membranelor pentru umplere: Membranele folosite pot fi naturale sauartificiale. Înainte de folosire se verifică dacă corespund calitativ din punct de vedere alsalubrității și integrității lor, apoi li se testează rezistența și elasticitatea. Membranele săratese spală de sare, apoi se înmoaie în apă rece. Membranele de bovine se țin la înmuiat timpde 12-16 ore, iar cele de porcc și oaie circa 2-3 ore, înmuierea considerându-se încheiatăcând membranele încep să devină elastice. După înmuiere se clătesc în curentul de apă, seusucă, iar înainte de folosire se înmoaie în apă caldă și se leagă la unul din capete.


24/26

24

Fig. 9. Mașina de umplut(șpriț) cu funcționare continuă 1-pâlnie de alimentare; 2-cadrul mașinii; 3-dispozitiv de umplere;; 5-instalația de vid;

Umplerea membranelor se face cu ajutorul șprițurilor. Mașinile de umplut sunt prevăzute cu seturi de țevi de diferite calibre și dimensiuni, confecționate din oțelinoxidabil. La introducerea în membrană compoziția trebuie să fie bine presată pentru a nurămâne goluri de aer .

Legarea este o operație comună atât preparatelor sub formă de batoane cât și preparatelor din grupa specialități. Legarea se face la capătul batonului, la unele sortimenteși transversal și longitudinal. La unele produse cum sunt cremwuștii se folosește răsucireamembranelor la distanțe egale. Pentru a ușura procesul de legare, s-au introdus mașinile declipsat.


25/26

25

Capitolul IV. Tehnologii specifice de obținere a produselor din carne

4.1 Tehnologia de obținere a cremwuștilor de pui


26/26

4.2 Tehnologia de obținere a cârnaților semiafumați

licenta aproape prima parte .pdf

Documents