LECIA XIII. AMELIORATORI UTILIZAI N PANIFICAIE

ntruct pinea este un aliment de baz, consumat zilnic de ctre populaie, fabricarea ei i a ntregii game de produse sortimentale a constituit o preocupare principal a societii romneti.

nc din cele mai vechi timpuri, brutarii, au folosit la fabricarea pinii o serie de ingrediente (grsimi, lapte, zahr, etc.) care contribuie la mbuntirea calitii pinii (gust, arom, culoare, volum i elasticitatea miezului). Progresele realizate n ceea ce privete procesele chimice, biochimice i microbiologice care au loc la fabricarea pinii au condus la realizarea unor aditivi competitivi.ns, odat cu apariia drojdiei comprimate, la mijlocul secolului al XVIII-lea, acest inconvenient a fost eliminat. S-a observat c, pe lng producia de dioxid de carbon, perioadele lungi de relaxare a aluatului determin modificarea structurii sale, ceea ce duce la creterea capacitii de reinere a gazelor. Ingredientele, folosite la fabricarea pinii, iniial au fost numite "hran pentru drojdie", apoi "amelioratori pentru tain" i n cele din urm "amelioratori pentru aluat".

mbuntirea calitii produselor de panificaie poate fi asigurat prin ameliorarea nsuirilor tehnologice ale finii, astfel nct, s conduc la obinerea unui aluat cu caracteristici optime, din care s rezulte produse de calitate superioar. n acest scop, se folosesc n mod curent unele materii prime care au efect de ameliorare, cum ar fi: zahrul, grsimea, fina de foarte bun calitate i altele, aceste practici intrnd n tradiia noastr industrial.

Recent, pe plan mondial, s-a extins utilizarea unor produse i substane alimentare noi, a preparatelor enzimatice, precum i a unor substane chimice.

Aciunea amelioratorilor n aluat, const n mbuntirea proprietilor fizice (prelucrabilitatea) i biochimice (fermentarea) ale aluatului, precum i a comportrii aluatului n general n timpul procesului tehnologic. Utilizarea lor determin obinerea unor produse de calitate n ceea ce privete structura miezului, culoarea cojii, aspectul, volumul, prospeimea i aroma.

Amelioratorii se folosesc atunci cnd este posibil corectarea acestor defecte, n scopul obinerii unor produse finite de calitate bun i constant, cu volum mrit, elasticitate i porozitate mbuntite, gust i arom ameliorate i prospeime prelungit.Amelioratorul complex este un amestec format de cele mai multe ori din: emulgator, gluten, agent oxidant, component enzimatic, afntor biochimic.Amelioratorii utilizai n industria de panificaie determin:

mbuntirea caracteristicilor grului de panificaie;

dezvoltarea glutenului; organizarea reelei glutenice; optimizarea activitii drojdiei; mbuntirea prelucrabilitii aluatului; diversificarea gamei sortimentale.XIII.1. PRODUSE ENZIMATICE

Enzimele au fost recunoscute de mult timp ca un mijloc de mbuntire a procesului de procesare sau a proprietilor produselor cerealiere, iar utilizarea lor este n continu cretere.

Pinea este cel mai obinuit dintre alimentele tradiionale din ntreaga lume, cu costuri relativ mici. Astzi, pinea a fcut jonciunea cu biotehnologia, numitorul comun fiind enzimele.

De decenii, enzimele, cum ar fi malul i (-amilaza fungic, au fost folosite la fabricarea pinii.

Eseniale pentru activitatea organismelor vii, enzimele folosite n panificaie sunt componente biologice de natur vegetal sau produse de fermentaie ale mucegaiurilor i bacteriilor. Pe parcursul fermentaiei aluatului, drojdia transform zaharurile fermentescibile din fin n alcool etilic i CO2 care determin afnarea aluatului. Aceste zaharuri fermentescibile nu se afl totui n cantiti suficiente pentru a asigura nutriia drojdiei pe tot parcursul procesului tehnologic. Prin degradarea amidonului din fin n zaharuri fermentescibile (n special maltoz), amilaza coninut n ameliorator furnizeaz componenta vital pentru dezvoltarea drojdiei. n acest sens fermentaia este stimulat, i cu ct activitatea drojdiei este mai intens, cu att crete volumul produselor la coacere. Odat depit temperatura maxim, drojdia este inactivat i deci nu mai consum zaharurile produse de amilaze. Aceste zaharuri devin excedentare i contribuie la mbuntirea culorii cojii la coacere (prin caramelizare i reacii Maillard). n tabelul 1 sunt prezentate mbuntirile produse ca urmare a adaosului de enzime n produsele de panificaie:

Tabelul 1. mbuntirile nsuirilor de calitate determinate de utilizarea adaosului de enzime

Caracteristicile de calitatembuntirea urmritEnzime utilizate

VolumVolum mai mare, produse cu coninut nalt de fibre, mbuntirea calitii de panificaie a finii(-amilaze, hemicelulaze, celulaze, lipaze (proteaze)

StabilitateEfecte contra nvechirii, creterea termenului de garanie, mbuntirea prospeimii(-amilaze, hemicelulaze

TexturaMiez mai moale, fin i cu structur a porilor uniform, stabilitate a aluaturilor congelate, crocana mai bun, higroscopicitate sczutHemicelulaze, (-amilaze, proteaze (lipaze)

CuloareaEfect de mbrunare, culoarea cojii mbuntit, efect de albire(-amilaze (hemicelulaze), lipoxigenaza

AromaProducerea substratelor pentru fermentaie i a precursorilor de arom(-amilaze, proteaze, lipoxigenaze, lipaze, glucozoxidaze

Calitatea n ntregimeCompensarea schimbrilor de reete, nlocuirea bromatului, metabisulfitului de sodiu, a emulsifianilor, a glutenului vital, panificaie cu coninut sczut de grsimi(-amilaze, hemicelulaze, proteaze, lipoxigenaze, glucozoxidaze, lipaze

Proprieti nutriionaleCreterea coninutului total de fibre dietetice solubileHemicelulaze

Exist enzime endogene, coninute nativ n fina de gru i enzime exogene, adugate pentru a mbunti performana finurilor n scopul dorit. Dar, nu toate enzimele sunt folosite sau permise n alimente.

Enzimele exogene reprezint o alternativ convenabil la utilizarea aditivilor chimici n panificaie, unde se ateapt ca utilizarea enzimelor microbiene s creasc.

Avantajele adaosul de enzime n aluat sunt urmtoarele:

nu produce modificri ale procesului tehnologic;

nu necesit echipamente suplimentare i sofisticate;

nu schimb gustul i aroma pinii;

nu sunt toxice;

dozele folosite sunt reduse, i prin urmare, nu influeneaz semnificativ preul final al pinii.

Utilizarea preparatelor amilolitice exogene

Amilazele folosite n panificaie provin din trei surse: (-amilaza din mal (cereale), (-amilaza fungic (Aspergillus oryzae i Aspergillus awamori) i (-amilaza bacterian (Bacillus subtilis). Aceste amilaze difer ntre ele prin aciunea de corodare a granulei de amidon, de lichefiere, de dextrinizare i de zaharificare. Cu excepia aciunii de zaharificare, pentru care cea mai activ este (-amilaza din mal, pentru celelalte activiti ordinea descresctoare este (-amilaza bacterian, (-amilaza din mal, (-amilaza fungic. n industria de panificaie, adaosul de (-amilaz se face n dou scopuri:

- creterea cantitii de glucide fermentescibile n aluat;

- prelungirea perioadei de prospeime a pinii.

Efectul (-amilazei exogene n panificaie

Efectele suplimentrii finii cu (-amilaz sunt urmtoarele:

intensificarea amilolizei i creterea cantitii de glucide fermentescibile n aluat, capabile s asigure formarea gazelor pe toat durata procesului tehnologic, inclusiv n fazele lui finale, la un nivel care s asigure obinerea unei pini de calitate. Dextrinele rezultate n timpul amilolizei particip la reaciile Maillard, n timpul coacerii, i contribuie la formarea culorii cojii.

stimularea activitii drojdiei i bacteriilor, determinnd, creterea volumului pinii, accelerarea procesului de maturizare, i implicit reducerea duratei de fermentare. La un adaos de 0,02-0,5% preparat amilolitic de Aspergilius awamori, n raport cu fina, durata de fermentare se reduce de 1,5 ori. creterea duratei de prospeime a pinii, ca urmare a dextrinelor cu mas molecular mic care se acumuleaz n miez, precum i unei gelatinizri mai bune a amidonului rmas nehidrolizat, care se afl n cantitate mai mic dect n lipsa (-amilazei. n timpul coacerii, dextrinele care se formeaz ncetinesc procesul de nvechire a pinii prin aciunea lor asupra interaciunilor dintre amidon i matricea proteic.

Dezavantajul suplimentrii finii cu (-amilaz este acela c, adaosul de (-amilaz determin reducerea consistenei aluatului i modific proprietile reologice ale acestuia. Crete extensibilitatea i scade rezistena aluatului cu att mai mult cu ct adaosul de (-amilaz este mai mare. Aceste efecte apar cnd preparatele de (-amilaz sunt nsoite de oarecare activitate proteolitic, n general mic, precum i datorit faptului c maltoza format prin hidroliza amidonului exercit asupra glutenului din aluat o aciune de deshidratare.

Amilazele fungice, prezint avantajul c, la coacere se inactivez nainte ca amidonul s fie gelificat complet, avnd astfel certitudinea c, nu se formeaz cantiti excesive de dextrine n miezul pinii. Astfel, amilazele fungice prezint o toleran crescut la dozare, comparativ cu amilazele bacteriene.

Preparatele amilolitice se pot aduga n mori sau n fabrici de pine, fiind introduse, de regul, n faza de aluat. De exemplu, preparatele de mal se adaug astfel: fina de mal se amestec cu fina de prelucrat, extractul de mal se adaug ca atare, iar diamalul se dizolv n prealabil n ap. Un adaos de 0,25 0,4 % fin de mal, corespunde la 10 15 uniti (-amilaz /100 g fin.

Utilizarea amiloglucozidazei exogeneAmiloglucozidaza este o enzim amilolitic care nu este prezent n gru i fina de gru. n panificaie se folosete amiloglucozidaz fungic obinut din Aspergillus niger i Aspergillus delemar, fiind preferat cea din Aspergillus niger care are stabilitate termic mai bun. Ea rmne activ pn la 70(C, ceea ce face ca efectul ei asupra volumului pinii s fie mai mare fa de cea obinut din Aspergillus delemar.

Comparativ, efectul amiloglucozidazei asupra creterii volumului pinii este mai mare dect al (-amilazei. Asocierea ei cu (-amilaza mrete cantitatea de glucide fermentescibile n aluat i volumul pinii. Cnd se utilizeaz n combinaie cu (-amilaza bacterian se previne formarea miezului lipicios i se elimin efectele supradozrii accidentale cu (-amilaz. Amiloglucozidaza, intensific culoarea cojii, ca urmare a intensificrii reaciilor Maillard.Amiloglucozidaza este recomandat n tehnologia aluaturilor congelate, deoarece ea pune la dispoziia drojdiei, slbite n urma congelrii, glucoza, pe care o poate fermenta direct, fr s fie necesar inducerea de enzime (maltaza i permeaza maltozei), cum este cazul n fermentrii maltozei. Practic, s-a constatat c amiloglucozidaza previne nvechirea pinii.

Utilizarea proteazelor exogene

n scopul reglrii plasticitii aluatului, de cele mai multe ori, se utilizeaz proteazele. Aciunea proteazelor este mai complex dect a amilazelor, proteazele determinnd peptizarea proteinelor din aluat. Adaosul de enzim proteolitic regleaz nsuirile reologice ale aluatului potrivit nevoilor tehnologice.

Aciunea proteolitic ncepe n timpul frmntrii i se continu n tot timpul fermentrii pn cnd enzimele sunt inactivate prin caldur. Adaosul de enzime proteolitice influeneaz i porozitatea pinii. Efectul tehnologic al adaosului enzimatic depinde nu numai de sursa de enzim, dar i de calitatea finii. Astfel, n cazul finurilor de caliti diferite, nmuierea glutenului este diferit pentru doze egale de proteaz bacterian.

Adaosul de proteaze n aluat se face n cazul finurilor puternice, care formeaz gluten cu rezisten i elasticitate mari i extensibilitate mic, srace n enzime sau prelucrate prin tehnologii cu durat redus de fermentare. n acest caz, aluatul nu se poate extinde sub presiunea gazelor de fermentare, are n consecin capacitate mic de reinere a gazelor, iar pinea se obine dens, nedezvoltat. Aceste finuri solicit i consum mrit de energie la frmntare.

Prin adaosul de proteaz se urmrete:

reducerea timpului de frmntare;

slbirea aluatului.

n timpul fermentrii maielei, proteaza are timp s acioneze asupra glutenului, iar n aluat, amestecul de proteine nemodificate din fina nou introdus i glutenul parial hidrolizat din maia conduce la o bun nmuiere a aluatului, la frmntare permind reducerea duratei de frmntare. n condiiile folosirii maielei fluide/semifluide cu 50% fin, reducerea timpului de frmntare poate fi de 20%. La adugarea proteazei la frmntarea aluatului timpul de frmntare rmne neschimbat datorit timpului scurt de aciune.

Produsele de mal reprezint surse importante de proteaze. Preparatele fungice conin endo- i exopeptidaze. Endopeptidazele modific proprietile reologice ale aluatului, iar exopeptidazele mresc coninutul de aminoacizi n aluat. Aminoacizii formai n urma aciunii exopeptidazelor particip la reaciile Maillard, mbuntind culoarea cojii, aroma pinii.

Dozarea greit a proteazelor conduce la obinerea de produse de slab calitate. Astfel, n cazul utilizrii unor doze prea mari, aluaturile devin lipicioase, dificil de modelat, cu capacitate mic de meninere a formei i reinere a gazelor, rezultnd produse aplatizate, cu volum mic i coloraie intens a cojii. Iar n cazul utilizrii unei doze prea mici, aluatul este dificil de prelucrat, rezultnd produse cu volum mic, simetrie slab, cu miez sfrmicios.

Utilizarea pentozanazelor i hemicelulazelor exogene

Pentozanaze exogene folosite n panificaie sunt: xilanaza i hemicelulaza.

Xilanaze active se gsesc n culturile unor mucegaiuri, Aspergillus oryzae i Aspergillus niger, precum i n culturile de Trichoderma reesei. Hemicelulazele se obin din culturile unor mucegaiuri.

Aciunea xilanazelor n aluat nu se rezum numai asupra xilanilor i/sau arabinoxilanilor ci i asupra complexelor acestora cu ali componeni ai finii, n particular cu proteinele glutenice. Aciunea pozitiv a xilanazei n aluat poate fi atribuit diminurii coninutului de pentozani insolubili i a faptului c apa pus n libertate de ctre pentozanii solubilizai prin hidroliz devine disponibil pentru formarea glutenului.

n ceea ce privete efectul xilanazelor din Aspergillus niger i din Trichoderma reesei, ambele au un efect pozitiv asupra volumul pinii, dar ultima determin obinerea de aluaturi moi, lipicioase i pine cu miez cleios. ns, xilanazele din Trichoderma au efect pozitiv la fabricarea biscuitilor, n timp ce xilanazele din Aspergillus nu au.

Hemicelulazele sunt un amestec de mai multe enzime, care reduc coninutul de hemiceluloz din aluat, reducnd astfel efectul negativ al acestora asupra reelei glutenice. Aceste enzime sunt utilizate la pstrarea calitii pinii i a biscuiilor, acolo unde aditivii chimici au fost nlocuii. Hemicelulazele, n combinaie cu acid ascorbic, reprezint nlocuitori corespunztori ai bromatului ca agent de albire. n cazul fabricrii biscuiilor, metabisulfitul de sodiu poate fi nlocuit cu preparate enzimatice pe baz de proteaze.De asemenea, xilanaza i hemicelulaza au efecte superioare atunci cnd sunt asociate cu (-amilaza (crete volumul pinii cu peste 30% fa de martor).

Dozarea pentozanazelor se face n funcie de tipul i calitatea finii utilizate i de compoziia aluatului.

Utilizarea lipazelor exogene

Lipazele sunt foarte rspndite n natur: n organismele animale, vegetale i microbiene. Pentru panificaie, sursa de lipaz o constituie microorganismele iar, dintre acestea, mucegaiurile.

Monogliceridele acioneaz ca emulgatori, iar acizii grai polinesaturai liberi n prezena lipoxigenazei endogene i a oxigenului inclus la frmntare se oxideaz la hidroperoxizi, proces cuplat cu reaciile de oxidare din aluat. Aceste sunt: oxidarea gruprilor SH ce influen pozitiv nsuirile reologice ale aluatului i calitatea pinii, i oxidarea pigmenilor carotenoidici cu efect de albire a miezului pinii.

Efectul adaosului de lipaze n aluat este:

stabilitate crescut a aluatului;

volum mrit al pinii;

structur mbuntit a porozitii i elasticitate mrit a miezului;

miez de culoare mai deschis;

prospeime prelungit.

Doza de utilizare a lipazelor exogene variaz cu calitatea finii.Utilizarea preparatelor de lipoxigenaz exogen

Lipoxigenaza exogen este un ameliorator al finurilor slabe. Sursele cele mai bogate n lipoxigenaze sunt soia, mazrea i bobul. Ea este activ n aluat mai ales la frmntare, continu la fermentarea aluatului, la dospirea final i pstreaz o oarecare activitate i n prima parte a coacerii.

Lipoxigenaza din soia, spre deosebire de cea din gru poate peroxida nu numai acizii grai liberi sau monogliceridele lor, ci i acizii grai, polinesaturati, din trigliceride.

Efectele adaosului de lipoxigenaz n aluat sunt:

mbuntirea nsuirilor reologice ale aluatului;

mbuntirea structurii pinii i creterea volumului ei;

deschiderea culorii (albirea) aluatului i a pinii;

creterea valorii nutritive a pinii.

mbuntirea proprietilor reologice ale aluatului, prin aciunea lipoxigenazei const n creterea toleranei la frmntare i a stabilitii aluatului.

n panificaie, fina de soia se folosete n proporie de 0,5-1% fa de fina prelucrat, i mai puin cea din mazre.

Utilizarea glucozoxidazei exogene

Glucozoxidaza (GOX) este o oxidoreductaz (flavinenzim), oxidoreductaza FAD sau FMN dependent.

mbuntirea proprietilor reologice ale aluatului de ctre glucozoxidaz este pus n legtur i cu activarea peroxidazei finii, enzim care catalizeaz oxidarea cu ajutorul H2O2 a gruprilor fenolice sau aminice determinnd reticulri covalente ale proteinelor i/sau pentozanilor.

Glucozoxidaza se poate folosi n depozitele de fin, ca agent de maturizare rapid a acesteia.

Efectele adaosului de glucozoxidaz n aluat sunt:

mrete rezistena glutenului i implicit a aluatului;

crete volumul pinii i mbuntete textura miezului;

deshidrateaz aluatul la suprafa;

confer cojii pinii o textur crocant.

Ca surse de glucozoxidaz se folosete Aspergillus niger, care mai conine i o anumit cantitate de catalaz.

Utilizarea hexozoxidazei exogene

Hexozoxidaza (HOX) catalizeaz conversia unui numr de mono- i oligoglucide la lactonele corespunztoare, cu hidroliza, n continuare, la acizii aldobionici respectivi, concomitent cu formarea H2O2. Utilizarea hexozoxidazei n aluat, determin o scdere a concentraiei de grupri tiol libere, datorit formrii punilor disulfurice dintre proteine n fracia glutenic, ceea ce determin creterea triei aluatului i a volumului pinii. Astfel, hexozoxidaza poate fi un ameliorator oxidativ pentru mbuntirea calitii pinii.

Utilizarea lactazei exogene

Lactaza poate fi introdus n aluatul care conine lapte i derivate din lapte, n vederea scindrii lactozei i a utilizrii produselor rezultate (glucoza n fermentaie i galactoza n reaciile de formare a melanoidinelor).Lactaz adugat n aluatul preparat cu produse i subproduse de lapte mbuntete capacitatea aluatului de a forma gaze, dar nu nlocuiete adaosul de preparate amilolitice la prelucrarea finurilor cu capacitate redus de formare a glucidelor.

Efectele pozitive ale lactezei sunt evidente n timpul dospirii finale i n prima parte a coacerii (creterea volumului pinii i intensificarea culorii cojii). n concluzie, se poate spune c, adugarea enzimelor la fabricare pinii i a produselor de panificaie se face n funcie de scopul urmrit, iar doza i tipul de enzim se stabilesc pe baza probei de coacere.

XIII.2. SUBSTANE EMULGATOARE

Emulgatorii sunt substane tensioactive sau de suprafa care au capacitatea de a migra la interfaa unui amestec eterogen de lichide nepolare Emulgatorilor utilizai n panificaie se poate clasifica dup mai multe criterii, i anume:

dup mecanismul de aciune asupra emulsiei (n emulgatori adevrai ce acioneaz prin scderea tensiunii interfaciale i formarea unui film de absorbie la suprafaa fazei dispersate i pseudoemulgatori, mrind stabilitatea emulsiei);

dup proprietile fizice ale acestora (n emulgatori tari, cu Ha > 55C, emulgatori semimoi cu 45C < Ha < 48C i emulgatori fluizi, cu 23C < Ha < 27 C);

dup tipul de emulsie pe care-l determin (emulgatori tip U/A i emulgatori tip A/U);

dup proprietile electrochimice (emulgatori anionici, ionici, amfolitici);

din punct de vedere chimic (n combinaii nepolare - grsimile i combinaii polare - lecitinele sau esterii unor polialcooli cu unii acizi grai).

Corelarea scopului urmrit cu caracteristicile emulgatorilor utilizai n industria de panificaie presupune cunoaterea modului n care lipidele din fin influeneaz n mod pozitiv sau negativ calitatea produselor finite.

n aluat, lipidele finii se pot lega de moleculele de amidon sau ale proteinelor formnd un complexe lipido-amidonoase, respectiv lipido-proteice care au o importan deosebit n panificaie.

Prin adugarea de emulgatori, se produce mbuntirea interaciunii lipide-proteine, astfel:

- cretere extensibilitatea aluatului;

- creterea toleranei aluatului la malaxare;

- crete capacitatea de reinere a gazelor;

- crete capacitatea de hidratare a aluatului.

Frmntarea normal a aluatului favorizeaz formarea complexelor ernulgator-proteine, n timp ce suprafrmntarea o diminueaz.Alegerea emulgatorii se face n funcie de compoziia i structura lor, deci, un rol important joac valoarea HLB care caracterizeaz numrul gruprilor hidrofle i hidrofobe i gradul de saturaie i lungimea catenei acizilor grai din compoziia emulgatorului.

Dup capacitatea de ionizare, emulgatorii pot fi:Emulgatorii ionici sunt cei mai eficieni deoarece influeneaz pozitiv proprietile reologice ale aluatului, comportamentul la coacere i durata de pstrare a produsului finit. Mresc elasticitatea glutenului, de aceea, se folosesc la prelucrarea finurilor cu gluten slab.Emulgatorii reprezentativi sunt stearoil lactilatul de calciu (CSL) i de sodiu (SSL), esterul monogliceridelor cu acidul diacetiltartric (DATEM). Aceti emulgatori determin creterea stabilitii aluatului i a timpului de fermentare.Emulgatorii neionici mresc capacitatea de curgere, de hidratare i reinere de gaze n procesul de fermentare al glutenului, deci se observ creterea cantitii de gluten umed, dar elasticitatea glutenului este redus. Din aceast categorie fac parte mono- i digliceridele acizilor grai care se adaug la finurile glutenice.Emulgatorii amfolii au o aciune asemntoare cu cei neionici, ducnd la modificri n structura glutenului. Ca i reprezentani sunt lecitina i concentratele fosfatidice.De asemenea, emulgatorii acioneaz i asupra amidonului, influennd n mod pozitiv prospeimea, frgezimea i porozitatea pinii.La o pine fabricat fr emulgatori, la coacere se observ umflarea i gelatinizarea granulelor de amidon. Miezul i pierde elasticitatea datorit pierderii apei din granula de amidon gonflat i care migreaz spre exterior, formnd un gel intergranular. La alegerea unui emulgator trebuie s se in cont de HLB (balana hidrofil-lipofil). Astfel, cei cu HLB = 2-6 sunt lipofili i formeaz emulsii de tipul A/U, iar cei cu HLB = 8-18 sunt hidrofili i formeaz emulsii de tipul U/A.

n procesul de panificaie, la alegerea emulgatorilor se mai ine cont i de calitatea finii, de sortimentul de produs, i de procedeul de prelucrare aplicat. Adugarea emulgatorilor se face fie n aluat sub form de emulsie gras, fie mpreun cu fina, laptele praf sau zahrul.

Principalele tipuri de emulgatori utilizai n panificaie sunt:

Lecitina este un emulgator natural, obinut n principal din uleiul de soia brut, separat prin desmucilaginare. Se folosete n panificaie, datorit nsuirii pe care o are de a forma aa numiii coloizi liofili". Este principalul emulgator utilizat pentru prelungirea prospeimii pinii.Ca urmare a adugrii lecitinei (1% fa de fina total) aluatul devine mai tare, uscat, plastic i se preteaz mai bine la prelucrarea pe cale mecanica, volumul pinii se mrete, structura i aspectul miezului se mbuntesc, i se prelungete durata de prospeime.Culoarea lecitinei nu trebuie s fie nchis, deoarece aceasta este transmis ulterior i pinii. Se prezint sub form de pudr, diluat cu 30% ulei sau vscoas.

Monogliceridele i digliceridele nmoaie aluatul, de aceea cu ct fina, este mai slab cu att doza recomandat este mai mic. Adugarea de monogliceride n produsele de panificaie, determin obinerea de produse cu volum mrit, coaja mai fraged, miez mai fi, cu pereii porilor subiri i culoarea mai deschis, i cu durat mai mare de prospeime. Esterii diacetiltartrici ai mono- i digliceridelor au capacitate mare de a complexa cu proteinele glutenice, determinnd creterea capacitii de reinere a gazelor, capacitatea de hidratare a finii i stabilitatea aluatului.

Esterii zaharozei (sucroesterii) complexeaz proteinele i amidonul i sunt utilizai ca ageni de aerare, fiind recomandai n cazul produselor fabricate cu adaos de fin de soia.

Esterii acizilor lactic, fumaric i tartric cu acizii grai determin creterea capacitii de reinere a gazelor, i sunt recomandai n cazul finurilor slabe sau pentru corectarea defectelor produse de fina de soia sau alte finuri proteice, n amestec cu mono- i digliceridele.XIII.3. SUBSTANE CU ACIUNE OXIDANT

Substanele cu aciune oxidant sunt recomandate la prelucrarea finurilor de calitate slab, n scopul creterii elasticitii i rezistenei glutenului, respectiv pentru mbuntirea nsuirilor reologice ale aluatului.

Doza de substane oxidante de stabilete cu ajutorul probei de coacere, ea depinznd de calitatea finii, de gradul de extracie, de procedeul de fabricare aplicat i de intensitatea operaiei de frmntare.

n tabelul 3 sunt prezentai principalele substane oxidante folosite n industria de panificaie.

Tabelul 3. Principalele substane oxidante folosite n industria de panificaie

DenumireDoze admiseObservaii

Acid Ascorbic10 100 ppm-

Iodat de potasiu0,003 %-

Bromatul de potasiu10 40 ppmNu este admis n Romnia

Oxizi de azot-Determin i o uoar deschidere la culoare

Amestec de

(NH4)2S2O8 i Ca(H2PO4)20,04 %-

Peroxid de azot + peroxid de benzoil + fosfat de calciu-Se folosete n Anglia sub denumirea comercial de Novadelax

Amestec de clor cu clorur de nitrosil i triclorura de azot1 - 20 g / 100 kgCunoscut sub denumirea de gaz Beta (Anglia)

Azo-dicarbonamida-Se folosesc n Germania pentru creterea rezistenei i elasticitii aluatului, precum i pentru mrirea volumului pinii.

Esteri ai acizilor carbonilici alifatici cu minim 2 atomi de carbon-

Iodat de calciu10 75 ppmOxidant uor

Acidului ascorbic (E300) este cel mai utilizat agent de oxidare, utilizarea lui nefiind restricionat sanitar.

Acidul ascorbic se utilizeaz n multe ri, n primul rnd din cauzainterzicerii altor oxidani chimici. Prin folosirea acestui ameliorator sembuntesc:

consistena aluatului;

capacitatea de reinere a gazelor;

tolerana la fermentaie;

volumul, gustul i aroma produselor; randamentul n pine crete cu 2-5 %.Proporia n care se folosete adaosul de acid ascorbic variaz n funcie de calitatea i sortul finii, fiind cuprins de obicei ntre 20 i 60 mg/kg fin, putnd ajunge, n unele cazuri, la peste 200 mg/kg. Un factor important la folosirea acidului ascorbic l reprezint temperatura aluatului, care trebuie s fie de 24-26C, depirea acestor valori determin modificri nedorite n aluat, i implicit n pine. Bromatului de potasiu adugat n aluat reacioneaz n timpul fermentaiei, descompunndu-se.

Finurile mai slabe necesit cea mai redus cantitate de ameliorator, pentru a se obine optimul la probele de panificaie, pe cnd finurile puternice necesit cea mai mare cantitate de bromat. La fabricarea pinii prin metoda rapid de frmntare a aluatului, bromatul de potasiu d rezultate importante att utilizat singur, ct mai ales asociat cu acidul ascorbic. Se mbuntesc nsuirile aluatului i volumul pinii, cu deosebire atunci cnd aluatul se prepar la o temperatur mai mare (circa 30 C).Doza optim de bromat este de aproximativ 0,004 % fa de fin, ea depinde de coninutul de proteine, calitatea acestora i timpul de frmntare.

Peroxidului de calciu este un agent de oxidare cu aciune rapid. Se descompunerea n mediu apos (aluat) la hidroxid de calciu i ap oxigenat. Efectul peroxidului de calciu se manifest prin reducerea adezivitii aluatului la organele de lucru ale mainilor de prelucrat, creterea capacitii de hidratare a finii (cu 0,5-1,5%), mrirea rezistenei i elasticitii aluatului, mbuntirea calitii produsului.

Dozele optime sunt de 10-15ppm, ele crescnd cu creterea gradului de extracie a finii. Se adaug n faza final a frmntrii.

Iodatul de potasiu (KIO3) reacioneaz n aluat mult mai rapid, astfel nct proporia de ameliorator care intr n reacie poate fi socotit egal cu cantitatea adugat n aluat. Doza optim de iodat este de 4-8ppm.La dozarea corespunztoare a bromatului i a iodatului, volumul pinii crete cu 10-40 %, porozitatea se mbuntete esenial, se micoreaz lirea finii fabricat din fin slab, se mbuntete structura i culoarea miezului. n cazul unei supradozri ns, calitatea pinii nu numai c nu se mbuntete, ci dimpotriv se nrutete accentuat.

XIII.4. SUBSTANE CU ACIUNE REDUCTOARE

Substanele cu aciune reductoare au efect invers fa de oxidani. Ei rup legturile bisulfitice (-S-S-) dintre moleculele proteice, slbind structura acestora. Deoarece legturile intramoleculare sunt mai rapid atacate, moleculele proteice se desfac cu uurin, iar aluatul este malaxat mai puin. Aceasta este de dorit mai ales n cazul fabricrii biscuiilor, sau se pot folosi n combinaie cu un oxidant cu aciune lent pentru a reduce timpul de malaxare al aluatului de pine.

Doza de ageni reductori se stabilete prin proba de coacere, i depinde de calitatea finii i de caracteristicile reductorului folosit. n cazul unei supradoze se obine un aluat moale, excesiv de extensibil, puin elastic i rezistent, i implicit un produs slab calitativ.

L-cisteina i clorhidratul de cistein sunt cei mai folosii reductori n panificaie. Mecanismul de aciune al L-cisteinei este explicat n dou moduri: primul, conform cruia L-cisteina reduce punile disulfidice din structura proteinelor glutenice, glutenul devenind mai puin elastic i mai extensibil, iar cel de-al doilea, conform cruia L-cisteina interfereaz cu legturile disulfidice ale proteinelor glutenice, n sensul c intr n reacie cu radicalii sulfidici rezultai n urma ruperii fizice a legturilor disulfidice intramoleculare, ce are loc la frmntare.

Prin adaosul de L-cistein se reduce timpul de frmntare i consumul de energie. Doza optim este de 0,1-10ppm, i poate crete pn la 75ppm n cazul finurilor foarte puternice. Se adaug n faza de maia sau de aluat sub form dizolvat. L-cisteina se adaug singur numai n cazul finurilor puternice, iar n celelalte cazuri ea se asociaz cu acidul ascorbic (10-20ppm AA i 10-15ppm L-cistein).

Ali ageni reductori sunt sulfiii, care ns pot da reacii alergice i glutationul redus sub forma drojdiei dezactivate.

Bisulfitul de sodiu se folosete pentru reducerea timpului de frmntare a aluatului (cu circa 20%), acionnd la fel ca i L-cisteina. Doza optim este de 10-15ppm funcie de calitatea finii.XIII.5. SUBSTANE CU CARACTER ACIDSubstanele cu caracter acid se utilizeaz n industria panificaiei pentru rolul pe care l au ca: ageni de aromatizare, deoarece ei pot intensifica anumite nuane de gust; ageni de tamponare, realiznd astfel un control al pH-ului n masa de aluat n scopul conducerii cu o precizie mrit a proceselor biochimice; ageni de conservare prevenind efectele distructive provocate de bacteriile care produc boala ntinderii la pine (Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus); ageni de mbuntire a proprietilor reologice ale aluaturilor n special al celor provenite din fin de calitate slab (care se caracterizeaz prin formarea unei reele glutenice fragile, cu o susceptibilitate mrita la aciunea enzimelor proteolitice ale finurilor) sau din gru ncolit (cu un coninut ridicat de -amilaz activ). Acidularea aluatului se poate face prin adaos de acid citric (0,3 %), acetic (0,15 %) sau lactic (0,25 %). Concomitent cu mbuntirea gustului pinii, se obin i efecte asupra mrimii elasticitii miezului, ceea ce favorizeaz durata de meninere a prospeimii, n special n cazul adaosului de acid citric.Acidul lactic adugat n aluat produce o cretere a aciditii. Acesta determin o cretere a elasticitii i rezistenei i o reducere a extensibilitii aluatului prin deplasarea pH-ului spre valori ale pH-ului izoelectric. Totodat modificarea pH-ului conduce i la modificarea activitii unor enzime precum amilaze, pentozanaze, celulaze (care acioneaz la un pH 3,6-5,6), proteaze (pH optim 4,0-4,1) i prin urmare a produilor de reacie rezultai.

De asemenea, sunt importani pentru formarea compuilor de culoare i arom n timpul procesului de coacere. Se pare c mbuntirea aromei pinii se datoreaz i unui mecanism de reinere de ctre acidul lactic a alcoolilor volatili care formeaz esteri. Scderea pH-ului va stimula nmulirea bacteriilor acidogene (lactice), drojdiile i va stimula procesul de fermentaie heterolactic. Concluzionnd, putem spune ca utilizarea acidului lactic n panificaie are efect maxim de mbuntire a proprietilor reologice ale aluatului i caracteristicilor de calitate a produsului finit n urmtoarele cazuri:

- la prelucrarea finurilor de calitate slab, care se caracterizeaz prin formarea unei reele glutenice fragile, cu o susceptibilitate mrit la aciunea enzimelor proteolitice ale finurilor;

- la prelucrarea finurilor provenite din grne atacate de plonia grului;

- la prelucrarea finurilor provenite din gru ncolit, a cror caracteristic principal este coninutul mare de -amilaz activ;

- pentru prevenirea apariiei bolii ntinderii, mai ales n perioada de var;

- la prelucrarea finurilor de secar, acidul lactic mbuntete mult proprietile vsco-elastice ale aluaturilor, diminund instabilitatea acestora. Doza admis este de 2kg/kg fin.

Cuvinte cheie: amelioratori, produse enzimatice, substane emulgatoare, substane cu caracter acid, substane cu aciune oxidant, reductoare, ntrebri:1. Care este rolul amelioratorilor n aluat?2. Care sunt produsele enzimatice utilizate n panificaie i care este efectul lor n aluat?

3. Care sunt substanele emulgatoare utilizate n panificaie i care este efectul lor n aluat?

4. Care sunt substanele cu aciune oxidant i reductoare utilizate n panificaie i care este efectul lor n aluat?

5. Care sunt substanele cu caracter acid utilizate n panificaie i care este efectul lor n aluat?

PAGE 10