lapte si branzeturi

7/27/2019 Lapte si Branzeturi

1/10

Utilaje i instalaii folosite la fabricarea produselor lactate dietetice

1) Utilaje pentru pregtirea maialei i nsmnare

Din lapte se fabric multe produse dietetice care poart denumirea de produse lactate dietetice sau

produse lacto-acide dietetice, cum sunt: iaurtul, laptele acidofil, smntna pentru consum, etc.

Microorganismele care se introduc n lapte sub form de maiale (culturi selecionate), produc prinfermentaie acid lactic care provoac coagularea laptelui. n schema urmtoare este prezentat un aparat

pentru producerea maialelor de producie. Este alctuit dintr-un rezervor de 150-300 l, prevzut cu

agitator i manta, care s permit termostatarea pn la temp. de coagulare (20-300C) i apoi rcirea (4-

8 0C).

Aparate pentru producerea maielelor

Aparat pentru producerea maialelor de producie (150-300 l)

Maielele mam se pregtesc n microfermentatoare de laborator din oel inoxidabil, termostatate, cu

capaciti de 2-5 l.

Pentru nsmnarea laptelui normalizat cu maia de producie, se folosesc vane verticale cu perei

dubli, n care se asigur temperatura de nsmnare a laptelui pasteurizat i normalizat cu maiale de

producie.

1


2/10

Van vertical pentru fermentare tip TVVF

Aceste aparate sunt echipate cu dispozitive automate de msurare a pH-ului, care atunci cnd seatinge aciditatea optim se ntrerupe alimentarea cu abur a vanei.

Vanele fabricate n ar TVVF au capacitatea de 630, 1000, 1600, 3000 l.

Laptele nsmnat se trimite la maina de umplut i capsulat recipiente.

UTILAJE PENTRU OBINEREA SMNTNII DE CONSUM

a) Utilaje pentru smntnirea laptelui

Separatoarele centrifugale sunt utilajele pentru separarea parial sau total a grsimii din lapte.

Separatoarele centrifugale se pot clasifica:

-dup modul de acionare al tobei

-cu mecanism de multiplicare-manuale,mecanice

-prin curele

-motor cu angrenare dinat

-mixte

-cu motor montat pe axul tobei-dup poziia tobei fa de axul de rotaie

-cu tob deasupra axului

-cu tob suspendat sub axul de rotaie

-dup modul de alimentare i evacuare a produselor

-deschise

2


3/10

-semiermetice

-ermetice

b)Utilaje pentru pasteurizarea smntnii

Pentru pasteurizarea smntnii sunt utilizate pe scar larg pasteurizatoarele cu plci,

asemntoare cu cele pentru pasteurizarea laptelui, precum i vacreatoarele care funcioneaz prininjecie de smntn n abur.

Pasteurizatoarele cu plci TIPS-20 cu o capacitate de 2000 l/h i TIPS-50 cu capacitate de 5000 l/h sunt

fabricate de Tehnofrig Cluj.

Regimul de pasteurizare: pasteurizarea se face la 93-96 C timp de 20-30 sec.

Instalaia de pasteurizarea smntnii sub depresiune, este prezentat n schema urmtoare:

Schema instalaiei pentru pasteurizarea smntnii sub vid (Vacreator)

1-camer de pasteurizare sub vid; 2-camer de dezodorizare, (pres. 0,2daN/cm2); 3-camera de

condensare; 4- condensator cu coloan barometric; 5- pomp vid;

Camera 1 lucreaz la presiune normal, iar 2 i 3 sub vid, creat de o pomp de vacuum.

Dezodorizatorul 2 este un rezervor cilindric cu funduri bombate, la partea inferioar are perei dubli

prin care circul ap de rcire. Condensatorul barometric 4 cu talere, pe care cade apa de rcire

introdus la partea superioar, condensnd total vaporii ce provin din dezodorizator. Apa este evacuati vaporii condensai sunt aspirai de o pomp de vid (cu inel de ap) ce realizeaz un vid de 0,2-0,25

daN/cm2.

c)Vane pentru maturarea smntnii Pentru maturarea smntnii se utilizeaz vanele verticale de

fermentare, de tip TVVF.

3


4/10

d)Utilaje pentru ambalarea smntnii

Ambalarea smntnii se poate realiza n 2 variante:

-ambalarea smntnii dulci cu fluiditate mare n vederea maturrii fizice n ambalaje, n spaii rcite;

-ambalarea smntnii sub form vscoas dup terminarea procesului de maturare.

n prima variant smntna fluid se distribuie n ambalaje folosind aceleai maini ca i laambalarea laptelui.

Pentru ambalarea smntnii gata maturate se folosesc maini speciale la care principala

component este dozatorul cu unul sau mai multe pistoane, n funcie de numrul de ambalaje n care se

dozeaz simultan.

Maina DOZICAP (Tehnofrig) este alctuit dintr-un destivuitor de pahare din PVC,

transportor platform rotativ cu locauri pentru ambalaje, dozator cu piston unde se face umplerea i

dispozitiv de acoperire cu capace. Capacitatea=20-40 doze/min.

Maina Pep-Pack (RPU) are un lan transportor cu casete pentru ambalaje, destivuitor pahare,

dozator cu piston, dispozitiv de acoperire a paharelor cu folie de aluminiu termosudabil, plan nclinat

de evacuare a paharelor la secia de ambalare-livrare.

Maina BTK (Cehia) utilizeaz utilaje termoformante n momentul umplerii. Dozatorul este cu

pistoane multiple care introduc simultan n 4 caserole produsul. Caserolele se formeaz n matrie

speciale cu dispozitive acionate cu aer comprimat. Maina are o zon de nchidere prin termosudare a

foliei de aluminiu i tanarea datelor pe ambalaj.

UTILAJE I INSTALATII PENTRU FABRICAREA UNTULUI

Procesul tehnologic de fabricare cuprinde 2 etape importante: obinerea smntnii, prin separa

laptelui i transformarea smntnii n unt.

Untul este obinut prin baterea smntnii dulci sau fermentate pasteurizate. Smntna la un coninut

33-35% grsime trebuie splata sau neutralizata pentru reducerea aciditii sub 40T. Acest procedeu

realizeaz prin diluarea cu apa pana la 15-20% grsime dup care se face o separare prin centrifuganeutralizarea se realizeaz prin adugarea de dolomita.

Utilaje pentru baterea smntnii n vederea obinerii untului

Pentru alegerea untului se procedeaz la baterea smntnii i apoi la prelucrarea bobului de unt. Bate

smntnii are drept scop sa uneasc globulele de grsime n grmjoare din ce n ce mai mari pn se forme

bulgari de unt care se separa apoi de zar.

4


5/10

a) Putineiul,pentru fabricarea untului prin procedeul discontinuu;

Putineele sunt recipieni fabricai din otel inox i pot fi: -cilindrici;-cubici ;conici;

Prezint transmisie pentru antrenare, cu mai multe turaii diferite i realizeaz succesiv baterea, malaxa

(prin cdere libera de pe un perete pe altul), splarea i ndeprtarea zarei.

Temperatura se regleaz prin pulverizarea la exterior, print-un sistem de dusuri cu apa calda i rece, aezdeasupra putineiului.

b) Maini pentru fabricarea untului prin procedee continue:

Principiul de funcionare se bazeaz pe baterea smntnii ntr-un cilindru fix, cu ajutorul unor pal

rotative, avansarea bobului de unt n alt cilindru, unde se separ de zar i se spal, urmnd malaxare

presarea.

Aparatele pentru fabricarea continua a untului se pot clasifica in doua categorii:

- instalaii bazate pe principiul Alfa, care efectueaz o concentrare avansata a smntnii, urmata de o r

brusca, determinnd aglomerarea i solidificarea globulelor de grsime;

- instalaii bazate pe principiul Fritz, care consta in efectuarea tuturor fazelor clasice (baterea, separarea za

splarea i malaxarea) intr-o singura maina speciala, care prelucreaz smntna intr-un proces continuu.

consistenta a untului preparat.

Maini pe principiul Fritz: Contimab i Ahlborn

Ambele maini funcioneaz pe aceleai principii cu mici deosebiri:Smntna din vana de maturare prin intermediul unei pompe este mpinsa in cilindrul bttor al mainii un

un ax cu palete arunca smntna pe pereii cilindrului. In acelai timp smntnii i se imprima o micare

naintare in interiorul cilindrului. In urma socului produs de paletele bttorului grsimea se aglomere

formnd boabe de unt. La ieirea din cilindrul bttor, boabele cad intre necurile malaxorului, unde

transforma intr-o masa compacta. n drumul lor spre malaxor, boabele ntlnesc un jet puternic de apa

splare a zarei de pe suprafaa boabelor.

Masa de unt formata este transportata de aceleai necuri spre cea de-a 2-a treapta de malaxare, formata

dintr-o pereche de necuri; aici se face reglarea cantitii de apa in funcie de turaia necurilor i dimensiun

orificiilor plcilor perforate aezate la captul compartimentului de malaxare, naintea iesirii untului din apa

Zara amestecata cu apa de splare este evacuate prin partea inferioara a compartimentului de malaxare.

Productivitatea:Contimab-500 kg/h;Ahlborn-1500 kg/h.

5


6/10

Instalaia continu de fabricare a untului.

a-tablou comand; b-bttoare; d-pomp ap; 8-pomp ap; g-ieire unt

UTILAJE PENTRU FABRICAREA BRNZETURILOR

Utilaje moderne pentru prelucrarea coagului in proces discontinuu.

a) Dup procedeul GUEREN SA Frana : in care preformarea coagulului pentru brnzeturi cu pasta ta

sau cu mucegai pe membrane se realizeaz in maina PPS.

Maina PPS este construita dintr-o serie de tuburi cu orificii, in care se introduce coagulul+ze

Tuburile sunt prevzute cu pistoane ce funcioneaz alternativ. In timpul deplasrii, granulele de coagu

scurg, se sudeaz intre ele i formeaz un cilindru compact, care la ieirea din maina, este tiat

dimensiunile dorite . Fiecare tub poate prelucra coagulul obinut di 3000 l lapte/h.

b)Maina Stork-Volma (Elveia)Realizeaz formarea brnzei cu un dozator automat de coagul cu 200 mm, capacitatea dozatoru

500-2000 bucati/h in funcie de modelul mainii i timpul de brnza fabricat.

Maina este formata din rezervor de alimentare cu coagul, din care acesta este deversat printr-o p

in cilindrii verticali prevzui cu manta perforat . Scurgerea zerului are loc sub efectul presiunii masei

coagul aflata in rezervorul mainii . Zerul din cilindru ajunge in manta de unde este drenat.

6


7/10


8/10

tiere decupeaz coloana de coagul la volumul dorit i forma perforata se deplaseaz lateral in trei faze pen

a ajunge la formele care sunt aduse pe o banda. Brnza complet formata cade prin gravitaie in forma care e

trimisa la presarea definitiv.

Instalaia pentru prelucrarea laptelui n vane de capacitate mediePentru brnzeturi moi, se poate utiliza instalaia ALPMA-FROMAT. Instalaia Alpma-France e

format din vane staionare cu un volum de 450-750 l/van. Coagulul format n aceste vane se deverseaz

plnia de alimentare a unei maini de scurgere i formare continu, numit Alpma-Fromat

Instalaia ALPMA-FROMAT

Instalaia ALPMA-FROMAT

1.- jgheab de alimentare cu coagul de la van; 2.- distribuitor de coagul de tip cilindru cu alveole; 3.- benzi

scurgere acoperite cu pnza din nylon; 4.- tava colectare zer; 5.- banda transport coagul scurs; 6.-cilindri

(dispozitiv) de formare; 7.- dispozitiv de taiere coloana coagul; 8.- forma pentru coagul; 9.- transportor pen

forme pline;

Dispozitivul de scurgere este format din benzi suprapuse care circul n sens invers, fiecare ram

avnd aproximativ 6 m lungime, precum i un transportor suplimentar. La sfritul ultimei benzi de scurge

este un dispozitiv de tiere care decupeaz masa de coagul, nainte ca aceasta s ajung la transportorul car

conduce la dispozitivul de formare. Dispozitivul de formare const dintr-o baterie de tuburi, care la par

inferioar sunt prevzute cu cuite obturatoare. La poziia nchis, cuitul permite formarea brnzei, ia

deschidere, acest cuit taie coloana de coagul la dimensiunea dorit.

8


9/10

b) Instalaia CONTI-FROMAGE

Folosete vane rotative, procesul realizndu-se in trei faze distincte :

-obtinerea coagului in vane rotative 15-20;

-evacuarea coagulului-zer pe un transportor de scurgere formare ;

-tierea automata a brnzei pe principiul dozrii volumetrice ;Vanele odat umplute cu lapte, cu capacul pus, sunt puse in micare de rotaie , fapt ce conduce

accelerarea formarii coagulului i separarea zerului care este evacuat in mai multe reprize, in funcie de ti

de brnza ce se fabrica.

Coagulul prelucrat in vane este preluat de un crucior unde se formeaz sub forma de cilindrii p

intermediul unor cadre de rsturnare pe care sunt aezate tuburile de formare .

Prin rsturnri in doua sau mai multe reprize, in intermediul de 15-25 minute, masa de brnza se ase

uniform fr presare . Coloanele de brnza formate sunt apoi tiate automat .

Procedeul este aplicat la fabricarea unor Camembert ,Pont dEveqnc , Conlommieres in Frana, Ita

Austria , Elveia i Germania.

INSTALATII PENTRU FABRICAREA BRANZETURILOR PRIN PROCEDEE CONTINUE.

Instalaia NICOMA-NIZO

Schema de principiu a instalaiei NICOMA-NIZO

1-tanc pentru pregtirea laptelui i coagularea la rece; 2-schimbator de cldura cu placi; 3-cilindru de

coagulare; 4-dispozitiv de taiere a coagulului (n cuburi); 5-cilindru rotativ pentru deshidratarea coagululu

6-dispozitiv de formare; 7-forme; 8-transportor de forme;

9


10/10

lapte si branzeturi

Documents