laborator 1

LABORATOR 1: Simboluri si semne conventionale utilizate in industria moraritului. Operatiile principale ale fluxului tehnologic intr-o unitate de morarit

dr. ing. Georgescu Lorela /TCIM / ISB / UPB 1

Bobul de grau Faina

Amidon 62-72 % 65-74 %

Proteine 9-18 % 8-16 %

Apa 8-19 % 13-16 %

Celuloza 2-3 % 0,3 %

Materii grase 1,5-2 % 1 %

Zaharuri 2-3,5 % 1-2 %

Materii minerale 1,5-2 % 0.4-0.5 %

Operatiile principale ale fluxului tehnologic intr-o unitate de morarit :

Receptia calitativa si cantitativa Precuratire Depozitare Curatire Conditionare Macinare Compunerea sorturilor de faina

Receptia calitativa si cantitativa:


Receptia cantitativa – cantarirea cerealelor (cantar; bascula) Receptia calitativa :

- Analize organoleptice ( aspect; culoare; miros; gust; stare sanitara) - Analize fizico-chimice (masa hectolitrica; masa relativa a 1000 boabe; masa absoluta a 1000 boabe, umiditate, sticlozitate, gluten umed, indice de deformare, cenusa, corpuri straine, proteina)

Precuratirea cerealelor Se realizeaza deoarece prezenta impuritatilor in masa de cereale exercita influente negative

atat in timpul vehicularii in siloz cat si la depozitare Cele mai importante influente negative:

- provoaca infundarea instalatiilor; - ingreuneaza evacuarea din celule; - favorizeaza dezvoltarea insectelor; - ocupa spatiul de depozitare.

• Impuritatile eliminate au dimensiunile cele mai mari si cele mai mici fata de masa de cereale (bulgari de pamant; pietre; paie; spice; pleava; praf etc).

• Se elimina 20 – 25% din impuritati• Utilajul folosit : separatorul – aspirator (tarar)

Depozitare Se realizeaza in celule de siloz Timpul de depozitare este in functie de :

- capacitatea totala de depozitare a silozului; - periodicitatea formarii partidelor; - calitatea cerealelor introduse in celula.

• Pentru asigurarea pastrarii corespunzatoare este necesara indeplinirea urmatoarelor conditii:

- celula trebuie sa aiba peretii uscati, perfect netezi, sa fie aerisita si prevazuta cu sistem de inchidere etansa; - cerealele introduse trebuie sa corespunda calitativ si mai ales din punct de vedere al continutului in umiditate (umiditate mai mare de 14% pune in pericol calitatea cerealelor)

Curatire Impuritatile existente in masa de grau se pot imparti in: - impuritati usor separabile - impuritati greu separabile (predomina) - impuritati inseparabile

Modalitati de separare a impuritatilor:

Separarea impuritatilor dupa marime Separarea impuritatilor dupa insusirile aerodinamice Separarea impuritatilor dupa proprietatile aerodinamice si marime Separarea impuritatilor dupa masa specifica


Separarea impuritatilor dupa forma Separarea impuritatilor feroase

Separarea impuritatilor existente pe suprafata boabelor Separarea impuritatilor prin descojire – efectul de descojire se produce datorita unor actiuni

mecanice executate de organele masinii asupra partilor periferice ale boabelor si in mica masura datorita frecarii boabelor intre ele.

Separarea prin periere – indepartarea urmelor de praf si a invelisilor zdrentuite aparute in operatii de descojire. Folosirea perierii poate inlocui in multe cazuri spalarea graului.

Separarea impuritatilor prin spalare – din cauza consumului mare de apa potabila (1-3 l la 1kg grau) si energie electrica, se recomanda numai in cazuri speciale.

Controlul efectului de curatire Se poate face:- Dupa fiecare operatie tehnologica – ajuta la stabilirea corecta a regimului de functionare al

diferitelor utilaje;- Dupa efectuarea intregului proces de curatire – ajuta la cunoasterea efectului tehnologic

integral; Pentru efectul de curatire al impuritatilor libere:- Se calculeaza diferenta dintre dintre cantitatea de impuritati initiale din acelasi tip si cea

ramasa dupa aplicarea operatiei tehnologice.- Efectul operatiei de descojire, periere si spalare – prin determinarea diferentei dintre

continutul de cenusa al boabelor initial si la sfarsitul operatiei. Totalitatea impuritatilor separate = deseuri.- Deseuri valoroase sau furajere;- Deseuri nevaloroase sau maidan (praf mineral, bulgari, pietre, sfori etc.)

Conditionare

Consta in prelucrarea boabelor de grau cu apa (rece sau calda) si caldura Operatia actioneaza asupra insusirilor tehnologice ale graului, insusirilor de panificatie ale

fainii si consumului de energieConditionarea cu apa:

- Invelisul graului devine mai tare si mai putin friabil, endospermul devine mai afanat si mai friabil, coeziunea dintre invelis si endosperm se intareste.

Procedee de umectare:- Umectare cu masina de spalat- Umectare cu aparatul de udat automat- Umectare prin pulverizare

Umectarea graului la cald Efectul caldurii:

- Accelereaza intrarea apei in boabele de grau- Produce un efect pozitiv asupra insusirilor de panificatie ale fainii

Odihna sau formarea rezervei de macinis – se realizeaza dupa curatire si conditionare; rezerva este de cel putin 24 h.


Macinare (maruntire/sortare) Are ca scop transformarea graului in faina. Consta din doua operatii principale: macinare

si sortare – aceste operatii formeaza un ciclu care se repeta pana cand intreg endospermul se transforma in faina, iar invelisul in tarata.

Procesul de macinis este strans legat de caracteristicile graului (soi de grau, umiditate, rezistenta la macinare)

In procesul de macinare al cerealelor se folosesc procedee care au la baza operatii de : presare, forfecare, lovire.

Sortarea – impartirea amestecului rezultat prin macinare in fractiuni de produse, care se incadreaza dimensional intre anumite limite.

Sita plana patrata

Valt

Compunerea sorturilor de faina Fractiile de faina rezultate din macinis se colecteaza de la fiecare pasaj de cernere, se

omogenizeaza cu ajutorul transportoarelor elicoidale sau in celule de amestec


In tara noastra, morile sunt prevazute in general cu trei transportoare elicoidale repartizate cate unul pentru fiecare fel de faina: faina alba, semialba, neagra.


laborator 1

Documents