CuprinsIntroducere2Alimentele2Sigurana alimentar3Cerinele HACCP4Valoarea alimentar4Poluarea microbian4Microbiota alimentelor4Microbiota specific4Microbiota nespecific5Clasificarea microorganismelor contaminante5Microorganisme organotrofe (saprofite)5Bacteriile de putrefacie5Microorgansimele toxicogene5Microorganisme patogene/facultativ patogene5Microorganisme strict patogene6Bacteriile6Virusurile6Factorii care afecteaz inocuitatea produselor alimentare6Contaminarea produselor alimentare9Monitorizarea contaminanilor11Toxicitatea11Doza11Doza toxic11Doza letal11Efectul substanelor toxice asupra organismelor13Intoxicaia14Toxiinfeciile alimentare15Cile de ptrundere a substanelor toxice n organism i absorbia acestora16Eliminarea substanelor toxice din organism16Concluzii16Bibliografie18IntroducereAlimentele sunt substane sau produse care servesc ca hran oamenilor, unele sunt consumate ca atare altele necesit o pregtire prealabil (termic sau amestec cu ingrediente). Alimentele se pot categorisi ca alimente de baz, dulciuri, buturi, mirodenii, substane care mbunesc gustul, calitile optice, sau substane care servesc la conservarea lor. [8]Acestea furnizeaz organismului substanele nutritive de care acesta are nevoie pentru asigurarea energiei necesare proceselor vitale, pentru sinteza substanelor proprii i pentru formarea substanelor active (enzime, hormoni, etc), care favorizeaz desfurarea normal n procesele metabolice. Alimentele consumate trebuie s asigure cantiti optime din toate substanele de care are nevoie organismul. O alimentaie corect denumit i raional sau tiinific trebuie s realizeze un permanent echilibru ntre necesarul organismului i consumul alimentar. Alimentaia corect presupune ns ndeplinirea i a unei alte condiii eseniale: produsele consumate s fie lipsite de ageni nocivi sau acetia s se gseasc sub limitele duntoare. Cercetrile efectuate n diferite ri inclusiv n Romnia, precum i studiile ntreprinse n cadrul unor organisme internaionale (FAO/OMS) au demonstrat faptul c trebuie perfecionat conceptul de calitate al alimentelor. n sensul c acestea trebuie s ntruneasc cele patru laturi inseparabile: valoare psiho-senzorial, valoare energetic, biologic i igienic. Valoarea igienic denumit inocuitate este componenta calitativ ce vizeaz sigurana i securitatea consumatorului de alimente. Starea de sntate a consumatorilor este asigurat dac acetia consum n primul rnd alimente salubre care nu conin factori care ar produce mbolnviri. Calitatea igienic este influenat de contaminarea microbiologic sau cu alte oganisme, de contaminarea sau poluarea chimic i de toxicitatea natural a produselor alimentare.[21]Alimentele sunt alctuite din factori nutritivi sau trofine: proteine glucide lipide sruri minerale vitamine Factorii nutritivi se gsesc n cantiti variabile n diferite alimente consumate de omi au n organism urmtoarele roluri importante: 1. rol energetic prin furnizarea energiei necesare desfurrii oricrui proces vital 2. rol plastic prin asigurarea sintezei substanelor proprii organismului i renoirea continu a acestora 3. rol catalitic prin favorizarea desfurrii normale a proceselor biologice care se petrec n organism.[4]Nevoile organismului uman n factori nutritivi trebuie s fie n echiliru cu asigurarea acestora prin alimentele consumate. Echilibrul se refer att la cantitatea de trofine asigurat organismului prin alimente ct i la calitatea acestora. Orice echilibru depit n plus sau n minus, din punct de vedere al cantitii sau al calitii factorului are repercursiuni asupra sntii. Lipidele i glucidele sunt principalii factori energetici, iar proteinele au n principal rol plastic.[9]Sigurana alimentar este rezultatul mai multor factori: legislaia ar trebui s stabileasc cerine minime de igien; ar trebui s aib loc controale oficiale pentru a se vedea n ce msur operatorii din sectorul alimentar respect aceste cerine, iar operatorii din sectorul alimentar trebuie s instituie i s aplice programe i proceduri de siguran alimentar pe baza principiilor HACCP. Aplicarea cu succes a procedurilor bazate pe principiile HACCP necesit deplina colaborare i participare a angajailor din sectorul alimentar. Personalul trebuie s beneficieze de formare n acest sens. Sistemul HACCP este un instrument menit s ajute operatorii din sectorul alimentar s obin un nivel mai mare de siguran alimentar. Sistemul HACCP nu ar trebui considerat un mecanism de autoreglementare i nu ar trebui s nlocuiasc controalele oficiale.Cerinele HACCP trebuie sin seama de principiile enunate n Codex Alimentarius. Acestea trebuie s fie suficient de flexibile pentru a putea fi aplicate n orice situaie, inclusiv la nivelul micilor ntreprinderi. Este necesar, n special, s se recunoasc faptul c, n anumite ntreprinderi din sectorul alimentar, identificarea punctelor critice nu este posibil i c, n anumite cazuri, bunele practici de igien pot nlocui monitorizarea punctelor critice. n mod asemntor, cerina de a institui limite critice nu nseamn neaprat c trebuie stabilit o limit numeric n orice situaie. n plus, cerina de pstrare a documentelor trebuie s fie flexibil, pentru a se evita mpovrarea nejustificat a ntreprinderilor foarte mici.Definiii preluate din Regulamentul (CE) nr. 852/2004 al Parlamentului European i al Consiliului : igiena produselor alimentare, denumit n continuare igien, nseamn msurile i condiiile necesare pentru a combate riscurile i a asigura adecvarea pentru consumul uman a unui produs alimentar, innd seama de utilizarea prevzut; contaminare nseamn prezena sau crearea unui pericol;[15]Valoarea alimentar este dat de: valoarea nutritiv, valoarea senzorial i gradul de inocuitate (absena din alimente a microorganismelor patogene, a substanelor toxice microbiene i a organismelor care produc infestarea precum ou de parazii sau insecte). Poluarea microbian se refer la cile de ptrundere n produsele alimentare a microorganismelor de alterare, ce pot forma substane toxice, sau a microorganismelor patogene /toxicogene ce sunt ageni de mbolnvire prin consum de alimente contaminate. Microorganismele benefice, introduse n mod dirijat sub form de culturi pure pentru creterea calitii produselor alimentare, nu sunt considerate contaminani, dar pot deveni atunci cnd n funcie de activitatea i durata lor de acionare pot s produc defecte senzoriale.

Microbiota alimentelorMicrobiota alimentelor poate fi difereniat n: microbiota specific - alctuit din microorganisme introduse dirijat n produsul alimentar n scopul obinerii unor transformri dorite. n aceast categorie intr i microbiota care se formeaz n etape tehnologice precum murarea verzei sau a altor legume, realiznd nsuiri senzoriale i de compoziie i o influen pozitiv asupra alimentelor. microbiota nespecific - alctuitdin microorganisme care ajung n organe i esuturi ale organismelor vii n cazul mbolnviii, distrugerii funciilor de barier, n condiii de traum, nfometare, supranclzire sau supraracire a acestora. O contaminare secundar este posibil n cazul nerespectrii condiiilor sanitare n etapele de pregtire, prelucrare, transport i pstrare a alimetelor. n microbiota nespecific gsim att microorganisme organotrofe (saprofite) ct i patogene.[20]

Clasificarea microorganismelor contaminanten functie de proprietile fiziologice i de aciunea lor asupra alimentelor, microorganismele pot fi clasificate n urmatoarele categorii:1. microorganisme organotrofe (saprofite) 2. microorganisme patogene/facultativ patogene3. microorganisme strict patogene1. Microorganisme organotrofe (saprofite) - sunt foarte rspndite n natur i produc degradri ale alimentelor cnd se afl n numr mare, ca rezultat al aciunii lor asupra compuilor organici din aliment. Majoritatea lor au activitate proteolitic. Contaminarea produselor alimentare i nmulirea microorganismelor n produse este nedorit deoarece ele scad valoarea nutritiv i biologici n unele cazuri fac imposibil folosirea produsului n nutriie.Din aceasta categorie de microorganisme fac parte :a. Bacteriile de putrefacie - degradeaz alimetele bogate n proteine acumulndu-se substane toxice ce duc la modificari de gust, miros i culoare.b. Microorgansimele toxicogene - cauzeaz mbolnviri prin consum de alimente n/pe care aceste microorganisme s-au dezvoltat, producnd metabolii cu efect toxic asupra celor care le consum.Cele mai importante i reprezentative microorganisme toxicogene sunt:Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Streptococi, Bacillus cereus.2. Microorganisme patogene/facultative patogene - produc toxiinfecii alimentare sunt patogene sau facultativ patogene. Ele se dezvolt pe alimente i produc mbolnviri la om, atunci cnd gradul de contaminare al alimentului respectiv este mare. Starea de boal apare n scurt timp de la ingerarea alimentului, de la 2 pn la 12 h i se caracterizeaz prin stri de vom, diaree, dureri abdominale acute iar n funcie de cantitatea de substan toxic ingerat i de starea organismului, efectul poate fi letal. Cei mai importani ageni ai toxiinfeciilor alimentare sunt:Salmonella, Shigella, Listeria monocytogenes, Clostridium perfringens, Escherichia coli, Yersinia enterocolitica.[18]3. Microorganisme strict patogene - acestea nu se pot nmuli n alimente dar pot fi transferate de la om i animale bolnave, prin ingerare de produse contaminate ducnd la mbolnviri specifice. Bacteriile, ageni ai toxiinfeciilor i intoxicailor, pot ptrunde n organism fie pe cale digestiv, fie pe cale sanguin devenind astfel strict patogene provocand boli ca: furunculozei infecii cutanate (Staphylococcus aureus) colibaciloze (Echerichia coli) febra tifoid (Salmonella ) tuberculoza (Mycobacterium tuberculosis) diaree infecioas (Campylobacter) antraxul (Bacillus anthracis)Virusurile, reprezinta entiti mici, simple i inerte. La baza clasificrii virusurilor stau dimensiunile, forma i compoziia particulei virale. Virusul este o entitate mic pentru c dimensiunile variaz ntre 25 i 100 nm, n cazul virusurilor transmise prin alimente virusul este o entitate simpl pentru c genomul respectiv este format din ARN i ADN, de regul dublu rsucite n virusurile cu dimensiuni >50 nm. virusul se considera particul inert deoarece n afara celulelor vii el nu se poate reproduce (multiplica). Bolile virale se pot transmite direct de la purttorul de virusuri, prin contact direct (atingere) sau contact de la distan (prin intermediul aerului), sau indirect, prin atingerea obiectelor afectate de virusuri prin intermediul unor purttori (insecte) sau prin intermediul unor vehiculatori (alimente, apa).Pn n prezent nu se cunosc dect puine virusuri patogene pentru om i pentru animale.Principalele virusuri transmise prin alimente sunt virusul poliomielitei i hepatitei.[17]

Factorii care afecteaz inocuitatea produselor alimentareSubstanele nocive din alimente pot proveni din surse i cauze multiple: constituienii naturali ai unor alimente cum sunt: toxinele ciupercilor otrvitoare, amigdalina din smburii unor fructe, solanina n cartofii ncolii, alcaloizii toxici din unele plante, ovidina din albuul crud; substane formate n alimente prin degradarea substanelor nutritive (proteine, lipide, glucide), sub aciunea enzimelor proprii sau a enzimelor elaborate de microorganisme de alterare sau prin prelucrri industriale sau culinare necorespunztoare: amine, biogene, nitrozamine, acizi, alcooli, aldehide, cetone, peroxizi, compui Maillard etc; toxine sintetizate de unele mucegaiuri i bacterii: micotoxine, toxina stafilococic, toxina botulinic etc; substane chimice ajunse n alimente: metale i metaloizi toxici, reziduuri de pesticide, azotii, hidrocarburi policiclice aromate, monomeri toxici din mase plastice etc. aditivi alimentari nepermii sau utilizarea exagerat a celor permii n scopul prevenirii alterrii pentru mbuntirea nsuirilor senzoriale: conservani, antioxidani, colorani, aromatizani, emulgatori etc. [6] Toi aceti factori condiioneaz inocuitatea alimentelor fie individual fie n intercorelare.Inocuitatea produselor alimentare este determinat de : calitatea materiilor prime i auxiliare; modalitile de transport i pstrare a materiilor prime; condiiile igienico-sanitare i procedeele tehnologice de prelucrare a acestora, de condiiile de depozitare a produselor finite; condiiile igienico-sanitare de transport i comercializare a produselor alimentare. Astfel spus pe ntreg lanul alimentar exist pericolul ca un aliment s devin potenial duntor pentru om, prin contaminarea cu microorganisme sau alte organisme sau poluarea acestuia cu substane chimice. Produsele alimentare de origine vegetal pot fi contaminate n timpul recoltrii, depozitrii i transportului cu mucegaiuri toxicogene care prin micotoxinele elaborate n alimente pot produce la om modificri teratogenice, mutagenice i carcinogenice. Mediul nconjurtor (aer, ap, sol), n care se obin materii prime poate reprezenta o surs de contaminare a produselor alimentare (vegetale, lapte, pete) cu substane chimice cum ar fi: bifenilii policlorurai i polibromurai, metale grele (mercur,plumb,calciu), hidrocarburi policiclice etc. [11]Utilizarea apelor uzate pentru irigarea culturilor constituie o surs de contaminare a materiilor prime de origine vegetal i indirect prin furajare i a celor de origine animal cu microrganisme patogene, virusuri, ou de parazii, metale toxice, pesticide i alte substane chimice. Reziduurile de pesticide din alimente ca rezultat al folosirii acestora n diferite scopuri n agricultur pot provoca mbolnviri grave ale omului. Carnea, laptele, oule sunt vehiculatori foarte buni ai unor pesticide.[19] Trebuie avut n vedere i faptul c o serie de substane cu caracter toxic se gsesc n mod natural n unele produse alimentare (glicozide cianogenice, azotai, azotii, amine biogene, fitai, oxalai).Pericolul toxic al unora dintre aceste substane poate fi minimalizat printr-o prelucrare tehnologic adecvat (fierbere, fermentare .a.).Pe de alt parte prin prelucrarea tehnologic a materiilor prime alimentare, n afara micorrii valorii nutritive, n unele cazuri n aliment se formeaz substane cu caracter antinutritiv i toxic (lizinoalanina, hidrocarburi policiclice condensate, nitrozamine, polimeri de oxidare termic, etc). Utilizarea aditivilor n industria alimentar se consider justificat dac mbuntesc calitatea produselor, mresc durata de pstrare, stabilizeaz proprietile, menin valoarea nutritiv, favorizeaz desfurarea procesului tehnologic. Folosirea aditivilor chimici si biochimici, trebuie s se fac n limitele normelor sanitare n vigoare, deoarece o serie de aditivi pot avea efect nociv asupra organismului. O atenie deosebit trebuie acordat metodelor de conservare care inhib dezvoltarea microorganismelor de alterare sau patogene sau care asigur distrugerea acestora. Pentru ca produsele alimentare s ajung la consumator cu un grad ridicat de inocuitate sunt necesare urmatoarele: monitorizarea permanent a surselor de poluare i anihilarea efectului poluant aplicarea de procedee tehnologice care s afecteze ct mai puin principiile nutritive ale alimentelor, dar care s ndeprteze substanele cu caracter antinutritiv care se gsesc n mod natural n materiile prime sau care se pot forma n procesele de conservare i prelucrare. utilizarea unor bioconservani naturali (surse microbiene) n locul conservanilor chimici; conceperea unor planuri moderne de control al calitii cu identificarea punctelor critice i evaluarea riscurilor care pot afecta sigurana alimentar; adaptarea i utilizarea unor metode rapide i eficiente de control al calitii materiilor prime si produselor finite; instruirea personalului care produce i manipuleaz alimente; respectarea condiiilor tehnologice i igienice.[6]

Contaminarea produselor alimentareCalitatea produselor alimentare poate fi afectat i influenat de factori interni cum ar fi compoziia chimic a produsului, nsuirile biologice, proprietile fizice i de factori externi dintre care fac parte solicitrile mecanice n timpul manipulrii produselor, compoziia aerului atmosferic, temperatura aerului, umiditatea aerului, lumina i alte radiaii.Alimentele prezint riscul de a fi contaminate pe tot parcursul lanului tehnologic, cu substane chimice sau diveri ageni patogeni. Tipuri de contaminri: contaminare biologic produs de bacterii, fungii, virui sau parazii. La acest tip de contaminare, produsele prezint n cele mai multe cazuri semne vizibile, organoleptice. contaminare chimic produs de substane chimice provenite din mediu, reziduuri de metale grele sau altele care ajung n produse neintenionat sau accidental, n timpul manipulrii substanelor, n procesele pe care le implic agricultura, prelucrarea produselor, transport sau ambalarea. Toate studiile efectuate cu privire la toxicitatea contaminailor chimici s-au realizat pe animale, i din aceast cauz, nu se tie ntotdeauna cu siguran dac substanele au aceleai efecte i asupra oamenilor. Pn acum se cunosc o multitudine de compui care reduc inocuitatea produselor alimentare, cu influene negative asupra sntii consumatorului. De aceea este foarte important a se cunoate modalitatea de ptrundere a acestora n produsele alimentare, precum i posibilitile de evitare a contaminrii sau polurii. [15]Printre contaminanii vizai se remarc: folosirea permanent sau ocazional a unor substane chimice n agricultur, care pot aciona n primul rnd asupra ficatului, produc perturbri n metabolism i au aciune cancerigen. Comisia Codex Alimentarius a elaborat Standardul CAC / RS 71 1976 (seria a cincea) privind limitele maxime internaionale recomandate pentru reziduuri de pesticide; produi toxici care pot contamina direct sau indirect produsele sau se pot forma n acestea n timpul proceselor de prelucrare i conservare (contaminarea produselor de origine vegetal cu nitrozamine, n situaia n care au fost cultivate pe terenuri tratate cu ngrminte azotoase etc.). Aceti produi toxici au aciune iritant asupra tubului digestiv, provocnd congestii i hemoragii, creterea tensiunii arteriale, afectarea ficatului; poluare chimic din utilaje sau ambalaje, atunci cnd acestea conin metale toxice: cupru, plumb, aluminiu .a. (plumbul poate provoca saturnism, boal cu efecte somatice i genetice; aluminiul se depune n esuturile cerebrale etc.). Unele substane grele ptrund n organism i se depoziteaz n diferite esuturi, exercitndu-i aciunea toxic dup ce s-au acumulat ntr-o anumit cantitate. Prezena metalelor grele n produsele alimentare este reglementat prin norme de igien elaborate de Ministerul Sntii; exploziile nucleare, folosirea pe scar larg a radiaiilor ionizante, a elementelor radioactive i a energiei nucleare; poluarea chimic cu aditivi alimentari, atunci cnd acetia depesc limitele admisibile prevzute de legislaia igienico-sanitar.Conform manualului procedural al Comisiei Codex Alimentarius (FAO/ OMS), aditivii alimentari sunt reprezentai de orice substan, chiar de natur microbiologic, care nu este consumat n mod natural ca aliment i care nu este folosit n mod natural ca ingredient, chiar dac are sau nu valoare nutritiv, a crei adugare n produsele alimentare este legat de un scop tehnologic i organoleptic. Odat cu ptrunderea pe piaa romneasc a unor produse din Uniunea European, n cererea de produse cerealiere, oleaginoase i zaharoase pentru consumul uman se va pune tot mai mult accent pe calitate n toate etapele filierei, ncepnd cu producia agricol, continund apoi cu recepionarea i depozitarea pe categorii de calitate a seminelor de consum, astfel nct comercializarea produselor cerealiere i oleaginoase va fi mbuntit.[2]n concluzie, sigurana alimentelor trebuie s constituie o responsabilitate a tuturor celor implicai n domeniul alimentar, de la profesioniti la consumatori. Trebuie implementate, n fiecare unitate de procesare a produselor alimentare, diverse proceduri i mecanisme de control, care s asigure faptul c produsele care ajung pe masa consumatorului sunt calitative, cu un risc de contaminare redus pn la zero, n aa fel nct populaia s fie mai sntoas n urma beneficiilor aduse de alimente sigure i sntoase.[16]

Monitorizarea contaminanilorLa alegerea contaminantului ce urmeaz a fi supravegheat se recomand s se in seama de: gravitatea riscului pentru populaie, n special efectele neurotoxice, mutagenice, teratogene i cancerigene posibile; persistena agentului n mediul nconjurtor, rezistena la degradare i acumularea n lanul alimentar; conversia n substane mai toxice; abundena n mediul nconjurtor i expunerea populaiei; [5]Toxicitateareprezint rspunsul dat de organismul viu n care a ptruns toxicul. Ea se manifaest prin dereglri metabolice, histochimice, morfopatologice i chimice stns legate de mecanismul patogenic prin care a acionat toxicul care a produs agresiunea chimic. Dozaeste factorul cel mai important care determin toxicitatea unei substane. Intensitatea rspunsului biologic este proporional cu doza substanei la care este supus organismul. Doza toxiceste cantitatea de substan exogen, capabil s dezvolte n organismul viu, efecte toxice. Gradul de toxicitate al unei substane intrat n organismul viu se stabilete prin determinarea dozei letale, notat cu simbolul DL.Doza letalreprezint doza minim de substan care provoac moartea unui animal adult. Variaiile mari de rspuns individual, la administrarea de doze letale, dintr-o substan, au impus introducerea urmtoarelor valori pentru DL, n funcie de procentul de animale omorte: DL0 faza letal 0 reprezint cantitatea de substan care determin fenomene toxice grave, dar nu letale, la lotul de experien; DL20; DL50; DL100 reprezint cantitatea de substane care determin moartea a 25%, 50%, i respectiv 100% din animalele lotului de experien; DL50 (doza letal medie) se exprim n mg/kg i constituie un criteriu de comparaie pentru diferitele categorii de toxice; Doza letal medie (DL50) permite extrapolarea mai adecvat a dozelor i stabilirea intervalelor pentru interpretarea toxicitii. [10]Dup doza oral letal la om, compuii chimici exogeni au fost mprii n 6 grade de toxicitate: Substane supertoxice; Substane extreme de toxice; Substane foarte toxice; Substane moderat toxice; Substane slab toxice; Substane practic netoxice. O serie de cercettori consider c sistemele de clasificare a substanelor toxice pe baza DL50 sunt limitate, deoarece ele referindu-se numai la greutate, prezint dificulti n aprecierea comparativ a toxicitii substanelor. [12]

Scara toxicitii. Doza letal oral probabil, la om. (dup Hodge i Gleason, 1975)Nr crtGradul de toxicitateDozaPentru o persoan de 70 kg

16 = supertoxice5 mg/kg7 picturi

25 = extrem de toxice5-50 mg/kg7 picturi 1 linguri

34 = foarte toxice50-500 mg/kg1 linguri 1 uncie (28,35 g)

43 = moderat de toxice0,5-5 g/kg1 uncie 1 pint (0,568 l)

52 = slab toxice5-15 g/kg1 pint 1 quart (0,946 l)

61 = practice netoxice15 g/kg1 quart

Pentru o evaluare mai adecvat a toxicitii, ar trebui s se ia n considerare numrul de molecule, respectiv de atomi, implicai n mecanismele fiziopatologice, cu att mai mult cu ct numrul substanelor toxice este enorm de mare, iar diferenele ntre greutile moleculare (G.M.) sunt foarte mari. Pornind de la aceast premiz, LucKey T.D. i colaboratorii (1977) introduce un nou concept pentru aprecierea toxicitii, concept ce permite o corelare ntre valoarea numeric a toxicitii i G.M. exprimnd cantitativ potenialul toxic (pT).Noul sistem pe baza conceptului pT se refer la concentraia molar toxic a substanei, exprimat prin moli/kg (T), fiind calculat din valorile DL50 la oareci. Pentru simplificare se propune noiunea de pT care este log [T]. Comparnd toxicitatea toxinei D botulinic prin pT fa de DL50 s-a constatat c ea este de 1000 de ori mai toxic dect amanitina. Aprecierea toxicitii acute prin T i respective pT apare deci mai adecvat, contribuind la o evaluare mai corespunztoare a acestui parametru.[14]

Efectul substanelor toxice asupra organismelorAciunea toxic a unei substane variaz n funcie de urmtorii factori: Factori dependeni de substan; structura chimic starea de agregare hidrosolubilitatea i liposolubilitatea natura substanelor chimice reactivitatea substanelor chimice puritatea concentraia Factori dependeni de organismul contaminat; specia rasa vrsta masa corporal sexul regimul alimentar starea de sntate predispoziia i sensibilitatea individual. Factori dependeni de mediu. temperatura - frigul induce organismului o stare de stres determinnd creterea activitii microzomale lipatice. presiunea atmosferic sczut - determin scderea capacitii organismului de a metaboliza substanele exogene . radiaile ionizante - produc un efect complex, concomitent cu tendina de activare a metabolismului substanelor exogene, radiaile inhib formarea NADPH, ceea ce se repercuteaz asupra oxidrii microzomale.[7]Intoxicaiaeste o stare morbid produs sub aciunea unei substane exogene sau endogene de natur organic sau anorganic, de provenien vegetal, animal sau mineral, caracterizate prin tulburri profunde metabolice uneori cu sfrit letal. n funcie de timpul de apariie a efectelor toxice asupra organismului, se ntlnesc: intoxicaia acut care reprezint totalitatea efectelor toxice produse de o singur doz care provoac moartea a 50% din animalele de experin n timp de 24 ore (t-15 zile)=DL50 intoxicaia subacut reprezint totalitatea efectelor toxice produse prin administrarea repetat a unui toxic n aceeai doz pe o perioad egal cu 1/10 din durata medie de via a speciei luat n experiment (obolan 90 zile). intoxicaia cronic reprezint totalitatea efectelor toxice produse prin administrarea repetat a unui toxic n aceeai doz pe o perioad care corespunde la cea mai mare parte din viaa speciilor. Dac se urmaresc efectele teratogene i cancerigene se prelungete administrarea toxicului pe durata mai multor generaii. doza toxic reprezint cantitatea de substana capabil s determine efecte toxice. doza letal DL exprim toxicitatea acut a substanelor care ptrund oral sau parenteral (directe). DL se stabilete experimental prin loturi de animale i se noteaz cu DL urmat de un indice dat; exprimarea este n mg/kg corp. Principalele categorii de DL sunt urmatoarele: DL0 = doza maxim tolerat, cnd se produc efecte toxice dar nu letale; DLM = doza letal minim; DL50 = DML= doza medie letal; DL75 = doza fatal; DL100 = doza letal absolut. n raport cu DL50 se clasific i se compar substanele toxice.[13]Toxiinfeciile alimentare sunt afeciuni acute, cu manifestri digestive n majoritatea cazurilor, care apar sub forma de mblonviri sporadice sau cu izbucniri explozive, n urma ingerrii de alimente contaminate cu anumite specii microbiene sau cu toxinele acestora.Avnd n vedere c n produsele alimentare pot exista microorganisme care produc mbolnviri prin infecie, iar altele prin toxinele elaborate, considerm c aceste tipuri de microorganisme pot fi ncadrate n una din urmtoarele grupe: Bacterii care provoac infecia: salmonele, E. coli enteropatogenic, Klebsiella Bacterii care provoac intoxicaie prin toxinele elaborate n produsul alimentar: specii aerobe (stafilococi), specii anaerobe (Cl. Botulinum) Bacterii a caror aciune patogen nu este ns suficient de precis (mbolnvire datorit infeciei sau toxinelor): Cl. Perfringens, B. cereus, coci patogeni enterotoxici Bacterii proteolitice (Proteus, Citrobacter) Alimentele pot fi contaminate nc de la originea lor, prin: contactul cu excreiile provenite de la animalele bolnave (cazul crnii, laptelui) irigarea culturilor de legume si unele fructe cu ape fecaloid-menajere manipularea alimentelor de ctre oamenii bolnavi sau purttori de germeni contaminarea alimentelor prin intermediul mutelor, gndacilor de buctrie, roztoarelor folosirea apei contaminaten plus, n ntreprinderile de industrie alimentar, restaurante i n gospodria indiviudal trebuie s avem n vedere i factorii care mresc gradul de contaminare a produselor alimentare: rcirea neadecvat a produselor alimentare dup fabricaie durata mare ntre pregtirea unui aliment si servirea acestuia procese termice necorespunztoare renclzirea necorespunztoare a alimentelor pstrate de la o zi la alta igienizarea neadecvat a echipamentului de fabricaie a alimentelorIzbucnirile de toxiinfecii alimentare sunt mai frecvente n anotimpul clduros (mai-octombrie), factorul favorizant al multiplicrii microorganismelor fiind temperatura. Morbiditatea cea mai mare se nregistreaz la toxiinfeciile cauzate de stafilococci enterotoxici si salmonele,variind ntre 95 si 100%.[3]

Cile de ptrundere a substanelor toxice n organism i absorbia acestoraCile de ptrundere pot fi: indirecte - prin tegumente mucoase cu trecere n circulaia general. Acestea sunt: gastrointestinal, respiratorie i transcutanat; directe (imediate) - care asigur patrunderea toxicului printr-un mijloc mecanic: ex. veninul insectelor i al erpilor, pe cale intravenoas, intramuscular realiznd efecte nocive imediate. Este posibil ptrunderea toxicului pe mai multe ci n acelai timp.Ponderea cilor de ptrundere depinde de mediul n care se gsete animalul sau omul. Calea principala este calea digestiv iar n condiiile creterii gradului de poluare atmosferic trebuie luat n consideraie i calea respiratorie.Absorbia substanelor toxice se realizeaz prin:a) absorbia la nivelul aparatului digestivb) absorbia la nivelul aparatului respiratorc) absorbia pe cale transcutanat d) absorbia prin placent[1] \

Eliminarea substanelor toxice din organismEliminarea substanelor toxice din organism se realizeaz prin:a) rinichib) cile biliarec) pe cale digestivd) prin derm[11]

Concluziin prezent, datorit creterii ponderii alimentaiei publice sub diferite forme de distribuire a alimentelor (restaurante, cantine, cree, grdinie), precum i a extinderii comercializrii produselor semifabricate sau preparate gata, pericolul de mbolnvire a unui mare numr de consumatori prin intermediul unor alimente contaminate cu microorganisme ar putea crete. De aici rezult importana care trebuie s se acorde produselor alimentare, condiia cea mai important pe care trebuie s o ndeplineasc un produs alimentar este inocuitatea, adica lipsa de nocivitate asupra organismului uman.Inocuitatea fiziceste asigurat de lipsa impuritiilor ce pot ptrunde n alimente prin intermediul aerului, apei, solului sau a diferitelor operaii de recoltare, depozitare, prelucrare, conservare.Inocuitatea chimic este asigurat de lipsa substanelor toxice naturale (fenoli), a celor de contaminare (pesticide, antibiotice, detergeni) precum i a celor aparute n timpul procesului tehnologic.Inocuitatea biologic a unui produs este dat de absena microorganismelor patogene, a toxinelor microbiene i a oulor de parazii.Tendina actual n consum este orientat spre alimente proaspete, cu proprieti nutriionale i senzoriale constante apropiate de aceea a produselor naturale. Aceast cerin a consumatorilor se reflect prin preocuparea la nivel industrial de obinere a produselor cu procesare minim, cu aplicarea unor tratamente termice reduse sau eliminarea acestora. n schimb aceste produse pot fi instabile din punct de vedere microbiologic, dar productorul de bunuri alimentare are obligaia de a garanta securitatea sanitar total (absena microorganismelor patogene i a toxinelor). Pentru respectarea acestor cerine este indispensabil de a cunoate de la nceputul fabricaiei care va fi evoluia cea mai probabil a microbiotei materiilor prime i auxiliare (natura speciilor prezente, concentraia de celule). Acest lucru se impune i cnd sunt introduse noi tehnologii.

Bibliografie[1] Blnescu, C. (2010). Bolile secolului - Probleme digestive. Bucureti: Infopress Group.[2] Banu C., D. D. (1998). Folosirea aditivilor n industria alimentar. Bucureti: Editura Tehnic.[3] Coman I., P. O. (1985 ). Micotoxine i micotoxicoze. Bucureti: Ed. Ceres.[4] Corina-Aurelia Zugravu, G. C. (2009). Igiena alimentaiei i nutriie. Pentru studeni. Vol I Nutrienii. Bucureti: Editura MATRIX ROM.[5] Cotru M., P. M. (1988). Toxicologie analitic. Bucureti: Ed. Medical.[6] Dorina, N. (2006). Alimente, alimentaie, sigurana consumatorului. Bucureti.[7] Ferde O. (1994). Iradierea alimentelor n Romnia: realizri i perspective[8] http://ro.wikipedia.org/wiki/Aliment. [9] Mihele, D. (2011). Igiena alimentaiei.Nutriie.Dietoterapie i compoziia alimentelor. Bucureti: Editura Medical.[10] Mogo Gh., S. N. (1988). Toxicologie clinic Vol I. . Bucureti: Ed. Medical.[11]Neamu, G. (1997). Biochimie alimentar. Bucureti: Editura Ceres.[12] Poa G., S. B. (1986). Toxicologia produselor alimentare. Edit. Academiei R.S.R. [13] Rpeanu D. (1983). Toxicologie sanitar veterinar. Ed. Ceres [14] Rpeanu D. (1975). Toxice i toxine din alimente i furaje. Ed. Ceres [15] Regulamentul (CE) nr. 852/2004 al Parlamentului European i al Consiliului din 29 aprilie 2004 privind igiena produselor alimentare.[16] Srbu A. (2001). Merciologie alimentar. Ed. Independena [17] Smith J.E., S. G. (1995). The role of mycotoxins in human and animal nutrition and health. [18] ueanu E., G. A. (1977). Toxicologie i toxicoze. Bucureti: Ed. Did. i Ped. Bucureti.[19] ugui Ionel, . M. (1982 ). Alimentaia raional i igienic a omului sntos. Editura tiinific i enciclopedic.[20] Valentina, D. (1999 ). Microbiologia produselor almentare.vol. I. Galai : Ed. ALMA.[21] Zara, M. (2002). Microbiologia produselor alimentare, Tehnici i analize de laborator . Bucureti: Ed. AGIR.