- "

EDrTURA DIDACTI

Praf. Eleonora Boti

t

J(JC!(/

Prof. Cecilia Doina Raiu EH DL I

PRODUSELOR DE

C FElARIE SI

PATISERIE -,----Manual pentru coli profesionale

anul II i licee de specialitate anul IV

EDITURA DIDACTICA I PEDAGOGICA, BUCURETI

Manualul a fost elaborat conform programelor colare aprobate de Ministerul Educaiei i Invm~\l1-

tului cu nr. 83.418/71 i 83.419/71.

MANUALUL A FOST ELABORAT ASTFEL:

Praf. Eleollora Boti: cap. 1, III i IV;

Praf. CeciJia Doina Raiu : cap. II, V, VI i VII.

Referent. praf. Angela Mnilescu

Redactor: ing. I.arisa Brilescu

Tehnm-edactor: I.izi Erbrescu

Coperta: Nicolae Srbu

\

INTRODUCERE

In condiiile furdrdi sociert:ii socialiste multilateral dezvoltate, grija fa de om, ri-

dicarea niveluLui de trai al populaiei consti-tuie scopul final al politicii partidului i sta-tului nostru.

Sectorul de alimentaie public ocup un lo,c tot mai mare n sfera desfacerilor de mrfuri pentru populaie. Produsele de cofetrie i patiserie, pri componente ale a1limentaiei raionale, contribuie la meninerea sntii, intri,rea rezistenei fizice, la sporirea capacitii de munc, influennd direct asupra productivitii muncii.

Odat Cu creterea niveluLui de trai al oamenilor muncii din ara noastr, exigen-ele cumpII"tori.lor fa de produsele ali-mentare sint tot mai mari.

Buna prp.gtire profesional a lucrtorilor din alimentai1a public, practicarea cu contiinciozitate a meseriei alese i cunoaterea permanent a cerinelor consumatorilor asilgur saVisfaeerea mereu crescnd a ne-cesitilor i gusturilor consumatorilor.

Infiinarea liceelor de alimentaie pu-blic, organizarea cursurilor de specializare, acordarea titlului de "Maestru [n arta culi-nar", dovedesc grija partidului i statului nostru pentru continua pregtire i perfec-

3

I

l'

ionare a lucrtorilor din alimentaia pu-blic.

Realizarea produselor de calitate supe-rioar constituie o problem a ntregului popor i g{lsete expresia n legea privind asigurarea i controlul calitii produselor.

Lucrtorii din laboratoarele de cofetrie i patiserie trebuie s-i continue perfecionarea, mbogeasc mereu eunotin-

pentru a fi capabili s pro-bleme noi, s introduc produse noi i metode de lucru mai -eficiente. In dubla lor calitate de productori i proprietari ai mij-loacelor ele producie, lucrtorii din sectorul de alimentaie public trebuie s priveascu ridicarea nivelului de pregtire tehnic i profesional nu numai Ul o pl'oblem per-

ei ca o problem care ccmdiioneaz buna desfurare a muncii lor.

estetic este una dintre calitih> necesare lucrtorilor din sectorul de alimen-taie public. Ornarea produselor, prezenta-rea i aranjarea lor presupun o educaiE' pentru frumos i cunoaterea normelor carI? conduc la obinerea frumosului i uti1ului. A

l' ; I

Capitolul I

FURSECURILE

A. GENERALITI

Fursecurile snt produse de cofetrie care, dup preparare, se pot pstra un timp relativ ndelungat, fr ca s-i piard valoarea g,us1ativ i nutritiv. Sortimentul fursecurilor se caracterizeaz printr-o mare varietate de forme de dimensiuni mid a cror su-prafa este colorat diferit, iar comeI1cializarea lor se face la kilo-gram.

Fur:securile au in cO!lnponeina Iar man:erii prime boga,te n tro-fine calorigene, ca : fin, zahr, grsime, ou. Pentru a se obine produse cu o nalt valoare nutritiv, n componena fursecurilor se adaug: cacao, fructe (citrice., ,com,iabe, u1eioase), arome, 00'10-rani alimentari, condimente arOInate.

Clasificarea fursecurilor. Clasificarea fursecmilor dup gust se face n : dulci i srate. Futrse>CIurile dulci se servesc la micul dejun, dup mas, la ceai, cafea sau alte buturi, iar cele sralte se ser-ve,sc ca aperttive.

Dup v:arietatca diferitelor reete i a proceselor tehnologice de prepar,are, fursecurile dulci au gusturi diferite. Gustul furse-curilor dulci trebuie s fie caracteristilc sortimentului respediv, dulce i plcut condimenrtat, iar consistena fraged. De asemenea, prin utilizarea diferitelor adaesuri, ca, de exemplu, nuci, migdale, ,alune, fi,stic, fructe confiate, marmelade fine, maripan, nuga, cafea, cio-colat, diferite skopmi, rom, lichioruri superioare etc., se pot ob-ine fursecuri cu gusturi foairte variate.

Glasarea parial sau total cu diferite fondante sau n cioco-lat-cuvertur cont:.ibuie de asemenea la obinerea unor produse gustoase i aspectuoase.

Diversitatea diferitelor amesteouri i operaiile de prelucrare ale acestora reclam din partea specialitHor mUJltndemin~e i precizie. Pentru a se obine produse de calitate superioar se vor utiliza materii prime de calitate, se va respecta gramajul prevzut n reetar i procesul tehnologic.

7

o alt clasificare a fursecurilol' se face n : umpLute i neUHl-Fursecurile neumplute se pstreaz pn la 30 zile n nc-

curate i aerisite, la temperatura de 10-12C i umidiu.'1tea a aer'ului de Fursecurile umplute se pstreaz

un timp mai scurt dect cele neumplute, n condiii de temperatur i umiditate.

Clasificarea fursecurilor se mai face dup aluatul de compoziie, (adaosurile) i lo.site la prepararea lor. In cele ce urmeaz se arat fursecurilol' dup natura aluwtului sau a compoziiei de baz in:

l'urseeuri

[ Frmntat - Aluat fraged Amestecat

Aluat franuzesc (foietaj) Compoziie btut:l

o b se!' v ai i. 1\ 1 u atu 1 este o mas dens de fin frmntat sau amestecat eu liehide, grsimi, ou etc.

C o 111 Il o z i i a este totalitatea elementelor eare aletuiesc un pro-dus. Deoareee compozi~ia btut, de obkei, conine puin fin sau deloe, nu poate fi considerat ca un aluat.

B. FURSECURILE DIN ALUAT FRAGED

Aluatul din care se prepar aceste fursecuri este f,orrmat din fin, zahr si se e:arac:terizeaz

dintre 'cantitatea de fin cantitatea i calitatea glutenului ; cantitatea lichid adugat.

Varietatea fursecurilor din aluat se obine prin schim-barea raportului dint,re materiile prime i prin adugarea diferi-telor materii auxiliare. Rapol'tul dintre cantitile acestor ma!;erii prime influeneaz foarte mult proprietile i calit.iJe fursecu-rilor. Cu ct cantitatea de grsime va :Ci mai mare, iar can-titatea de mai mic, cu att aluatul va fi mai fraged. De ase-menea, schimbarea raportului dintre cantitatea de fin, sime i zahr i prin adugarea la acestea a diferitelor auxiliare se diverse fursecuri cu variate.

caraderistic aluat ('.Ste frgezimea care estc i de raportul dintre cantitatea de fin i sme.

8

, I I

Frgezimea aluatului de c:.antitatea i calitatea tenului coninut n fin, din Iin are proprietatea c absoarbe lichidul, dup care se umfl, modifi:cnd forma prepa-wtului, iar aluatul devine mai puin s[rmicios.

Calitatea glutenului depinde de gradul de mcinare al finei. fina mcinat fin, glutenul se sfrm i i pierde n

proprietatea de a se umfla atunci cnd absoaa:be lkhid. Din contr, n fina mcinat n particule mai mari (Jina grisat), sfrimarea este micorat .,;,i glutenul absorbi o oantitate mai mare de lichid. Deci, la prepararea fraged trebuie s se utilizeze numai fin n 30% , cu un coninut mic de gluten.

O alt caracteristic a aluatulul fraged este c acesta se pre--cu puin lichid. Dac aluatul fraged se fr lichid,

cu o cantitate mai mare de i ou, atunci afnarea se face ('u ajutorul grsimii. grsime se ntre gra-nuIele mici de fin, zahr i alte componente pe C21re le

dar n acela~i timp le r;;1 separ. Prin aceasta se realizeaz men.inerea formei preparatului nainte de coacere i Jrgezimea dup C'e a fost c:opt. Coeziunea aluatului att de necesar meninerii formei preparatelor nainte de coacere se prin adugarea glbenuurilor.

La fursecurile prin reducerea de grime i ou, afinarea nu se po:ate face n bune condiii. in acest c:az se utilizeaz afntmi chimiei de sodiu, car-banat acid de praf de copt etc.) sau biochimid (drojdia comprimat). Afntorii nu pot fi ntr-un aluat care oonim: mu,lt deoarece celulele acestuia !fiU adiveaz.

In afar de materiile priJme, la prepararea aluatului fraged se mal pot utiliza i semin~e de fructe (migdale, nuci, alune, susan etc.), care mcinate i omogenizate reduc camtitatea de-fin. Aluatul astfel preparat are un coninut bogat n grsimi., i menine mai bine forma i imprim preparatelor un gust plcuL

La prepararea aluatului fraged se zahr farin, deola-rece se dizolv mai uor, mai repede n masa aluatului i nu se oaramelizeaz n coacerii.

Clasificarea aluatului fraged se face dup procesul tehnologic utilizat la prepararea lui.

__ Frmntat

A.luat fraged I ~- Amestecat - Turnat cu masina

I Turnat cu prul Turnat cu duiul

TudorHighlight

TudorHighlight

TudorHighlight

TudorHighlight

TudorHighlight

1. FURSECURILE DIN ALUAT FRAGED FRMNTAT

Acest aluat formeaG1: baza fursecurilor din aluat fr-mntat. Caracteristica acestui aluat const n raportul ma-teriile prime de baz: zahr farin, grsime i fin. Astfel, n componena ailuatului intr: o cantitate de zahr iarin, dou oon-

de grsime i trei cantiti de fin. Aluatul mai conine glbenuuri, coaj cIt: lmie rzuit, vanjJin etc. O alt

caracteristic a a~uatului fraged este repartizarea om'Ogen, in n-treaga mas, a materiilor prime i auxiliare prin 'Operaiunea de frmnta,re. Datori1 coninutului mic de lichide pc~ care le ailuatul fraged frmnta't este plastic i are o consisten tare.

Fursecurile din a,luat fraged frmntat se pot dresa a cpta form) numai prin ntindere i tiere,

neavnd oonsistena moale nu se pot dresa prin turnare. De obicei, fursecurile din aluat fraged frmntat au

coacere fie o ouloare fie una nchis. Dac n com-aluatului fraged frmntat intr numai glbenuuri, atunci

coaeere se obtine un de cul'Oare deschis, iar in cazul cind se adaug smburi (nuci, alune, migdale etc. mcinate i rumenite la foc) sau ca,cao, culoarea produsului este nchis.

1) Procesul tehnologic al fursecurilor din aluat fraged mntateste artat n schema 1. OperaiHe de a1samblare, glasare i ornare formeaz faza de finisare a fursecurilor.

10

Procesul tehnologic al fursecurilor din aluat fraged frmntat Frmntarea materiilor prime i auxiliare

... nlindert'n

... Tieren

'" Couct'rca ... Umplcrcn

... Asamblarea

... Glasarca

... Ornllrell

... Ambalarea

Schema 1

1 La unele fursecuri, cum snt fursecurile alb-negru, nainte de

rtn,p.,.".1', de tiere se efectueaz operaia de rulare a foilor. a. Frmntarea materiilor prime i auxiliare pentru obinerea

aluatu;lui fraged se fa,ce manuail sau mecanic. In laboratorul de c.o-fetrie, de obicei f,rmntarea meoanic se face cu ajutorul mala-xOf'ului de capadtate miIC.

Reguli de protecie a muncii. Inainte de a porni maina de frmntat se verifk starea acesteia prin examinarea e~ementelor componente i ungerea prilor n a mainii, compJetndu-se eu lubrifiant locurille de ungere. Se controleaz i starea de eur-

a cazanu]ui. Dup aceasta se exa'Ut o prob de funcIonare a Maina nu se va da in eXlp]oatare, dac se oonstat

zgomote micorarea vitezei de rotaie a braului osci-lant etc. Numai dup aceasta s'e incal'C caz,anul cu maximunn 40-50% din volumul su, se nchlde capaoul mainii i se por-ne.-;;te motorul electric. Dup frm[ntatl"ea oantitilor necesare aluatuJui, se deconedeaz maJlaxorul de la ree,aua electric, se cur i se spal cazanul malaxorului.

Deoarece braul osci1ant al mainii nu este acoperit, se vor lua urmtoar,ele msUlri de protecie a muncii:

- n timpul funcionrii mainii este interzis cu desvrire ca lucrto:rul s se apropie la o distan mai mic de 0,5 m de braul osailant ;

- pentru luarea probelor, mai nti se va opri maina, si numai dup oceea se vor lua probele cu ajutorul unei palete de lemn, neJiind admis introducerea miinii n aluat;

muncitorii care lucreaz eu aceste maini vor purta hala-tele in permanen cu nasturii ncheiai, iar femeile i vor lega prul cu basmaua;

- pentru ntreinerea n bune condiii a mainii, se vor ali-menia cu lubrifiani locurile de ungere, la intervale de timp pre-vzute n cartea mainii, de cJtre uzina constructoarre de maini. Se vor respecta felui, calitatea i gramajul de lubrifliant prescris;

-periodic, la intervale prevzute n cartea se vor face revizE, controllndu-se att starea echipamentului electric cit i uzura pieselor n

Materiile prime i auxiliare, amestecate n prealabil, se frmnt pn la aluatului i dispariia cDcoloaelor. Ordinea n care se amestec materiile prime i auxiliare difoc de la un preparat la altul. De obiicei, fina se adaug la urm.

Dac aceste condiii nu sint ndepli'Oirbe, n masa aluatU'lui nu se vor produce transformrile fizice i chimIce necesare pell1tru obinerea unor produse de bun calitate. Prin operaia de frmn-

11

TudorHighlight

,

tare se introduce n maSa aluatului aer care ajut la af'marea prepara telor.

Durata frJmntrii aluatului variaz ntre 5 i 30 min i este mai sCllTt n cazul n care frmn.tarea se :llaeemecani.c (5-10 min). Consistena aluatului este mai moale dac coninutul n gluten al finii este ridicat. Din punctul de vedere al asigurrii unei caliti corespunzMoare preparat'elor se recomand ca materiile adug.a:te, n special margarina i oule, s fie iar frmntarea s fie de scurt durat. Frmntare.a de lung durat n-clzirea grsimii din aluat, carc-~ n final se separ i nu se ncor poreaz n aluat, dnd produse de calitate slab. Dup frmntare. aluatul se las la odihn n loc rece. .

b. Intinderea aluatului fraged :Drmntat se bec de obicei in de grosime uniform, cu scopul de a se obine fwrsecuri de

egale i pentru a o coacere i o culoare uniforml1 pe ntreaga suprafa a fursecurilor.

!ntinde.rea aluatului fraged pentru fursecuri se face manual sau mecanic. Pentru buna reuit a operaiei de ntindere, aluatul trebuie bine rcit i ntins ntr-o ncpere rece, respectiv pe o mas rece. !n cazul l:nd aluatul nu este rece i ncperea n carQ se ntinde este cald, aluatul ncorpore.az o mare cantitate din fina presrat pe mas i se elimin o parte din grsime, ceea ce miqoreaz calitatea preparatelo1'. Fina incorporat pe suprafata foii n timpul coacerii se arde, compromi1Jnd oaliltatea prepara-te1Qr. Din acest motiv se ndepill'teaz fina de pe foi cu ajutorul unei perii. In schimb, la rece, neorporarea finii este minim.

c. Tierea contururilor rursecurilor se face cu 'ajutorul unor forme de tiat (fig. 1, a), confecionate din tabl eosi1lorit. Se pot tia fursecucri n diferite figuri, ca: rotunde, ovale, poligonaJe, inim etc.:. Opera:ia de tiere (fig. b) se execut apsnd partea inferioar ascuit a fonuei asupra de aluat crud. Dup tiere, aluatul din form se ndeprteaz printr-o micare a degetului de la min. Deoarece formele de tiere se direct cu mna, pentru a se evita tierea degetelor, n partea superioar a formei, se rsfrnge tabla. Pentru a se produotivitatea muncii, se reunesc mai multe forme de tiat, astfel nct deodat cu o singur micare se pot tia 15-20 de aluat. In acest caz, operaia de tiere se tanare i de obicei aceasta se execut mecanic.

Pentru a se evIta lipirea aluatului crud. de forme sau de cuit, acestea, dup fiecare tiere, se introduc n fin. Tierea fiilor, pj;ratelor, romburilor se face uniform cu ajutorul rulmdui cu discuri (fig. 2).

12

Fig. 1. Tierea fursecurilor : a - diferite forme pentru tiere ;

b - operaia de tiere.

a

b

Fig. 2. Ruloul cu discuri pentru tiat fursecuri.

.d. Coacerea este un de prelucrare la cald (trata-ment termk'). care are drept scop transformarea materiilor prime i auxiliare cont1nute de aluat n fursecuri. Piese.le din aluat se asaz n tvi tapetate, care se introduc n cuptorul mainii de gtit. Tem-peratura de CQ

I

logic. Intr-un cuptor insufident nc IZ'it , ooacerea nu se face n condiii bune, deoarece grsimile din aluat se topesc nainte de inceperea procesului de coacere. De asemenea, nu webuie jat efectul vaporilor care se dezvolt n timpul ooacerii i. care umplu spaiul de copt al cuptorului. fursecurile unse cu ou se ooc ntr-un spaiu lipsit de vapori, deoarece altfel suprafeele unse i pierd luciul. Eliminrnrea vaporilor de ap din spaiul de copt se face de obicei printr-un orificiu de evacuare. Dac acesta lipsete, se deschide puin ua cuptorului.

o b ser va ii. Dac aluatul fraged frmntat nu este copt se d o form rotund, se mpacheteaz n hrtie cerat i se pune Ia rece n frigider. In cazul cnd aluatul nu conine praf de copt, se poate pstra dou sptmni_

e. Umplerea are drept scop mbuntirea ~tului fUJrsecu-rHor. Aceast operaie se execut prin intinderea unei umplurturi pe partea inferioar a fursecurilor crude crnre au ajun..q n contact direct cu fundul tvii. Umpluturile, pe Ung faptul c dive:rnific gustul fursecurilor, servesc i ca material de lipit a prHor asam-blate. De obicei, umpilerea se face manual cu ajutorul unui cuit, palet sau po cu dui, dup care fursecurile se supmpun cte dou. Umplutura (crem, marmelad, gem etc.) trebuie astfel nct s corespund specificului fursecurHor. De asemenea, umplu-tura n,u trebuie s fie prea abundent, pentTlu ca s nu ias lateral atunci cnd bucile asamblate snt

f. Asamblarea este operaia oare const din suprapunerea, dup coacere, a bucilor de afluat tiat n diferite forme, pentru ca s formeze un singur preparat. La asamblarea fursecuriLor tre-buie s se aleag cu atenie bucile ce se suprapun, pt.-"l1tru ca forma si mrimea acestora s fie perfect ident1ce. Dac se asam-bleaz 'buci care nu ndeplinesc aceste condiii, se vor obine fursecuri inestertice, cu o prezentare necorespunztoare. Bucile care nu se potrivesc se ajusteaz dup un ablon cu ajutorul unui cutit. ..

, g. Glasarea are scopul de a prezenta fursecurile ct mai .as-peretuos, de a mri valoarea gustativ i nutritiv, precurr~ i. du['~bHitatea aoes'bora. Opera~ia de g1asare se face manual, prm !lilllbra-carea fursecului ou un semipreparat pentru glasat (cil()oo~at....c.ilvertur, fondant, jeleuri eUc.). ,In figura 3 se arat modul ~ de glasar: n ciocolat...cuverlur a fursecurilor. Ciocolata-cuvertura preparata

14

Fig. 3. Glasarea fursecuri lor. be/~ CU),;

~~ este mentinut la o potrivH ntr-o baie de ap cald. Futrsecuriie care se glaseaz ou fondant se vor unge n prealabil cu un strat subire de marmelad fin (de obicei de caise) f.icr--binte cu scopul de-a asigura aderarea fondantului. Stratul de fon-dant' se apHc subti

Fig. 4. Oroarea fursecuri lor. Fig. 5. Fursecuri ornale diferit.

hun calitate prin adugarea dif.eritelor materii pnme 1.'i auxiliare n variate, se poate obine un sorliment bogat de fursecuri. celece urmeaz se descriu C'teva fursecuri cal'acte-ristiC"C dtin aluat frmntat. Acestea snt sableuri (covrigi. rozete, stelu(~), liner cu nuci i marmelad, arlechin, sa-o 1euri-batoane, fursecuri alb-negru, fursecuri tutti-fruli eLco

a. Sableurile. Pent'l'u obinerea acestor fursecur se utilizea7'l: a1uat fraged Irmntat, ciocolat-cuvertur, sau nuci pC'n-iru elementul decorativ i jeleuri de f.ructe. odihn, aluatul se d la rece i se n trei pri pentru ohi:iJcl?ca a trei sarturi de fursecuri: covrigi, rozete i

Covrigii (fig. se modeleaz din aluat Aluatu1 n fitil se taic n de lungimi egale. Se ndoaie extremitih' lJucilor formnd se aaz pc apoi se coc la omoge-nizare. Glazura cald se toalrn peste foile unse (:u marmelad.

se niveleaz pe toat i se d la la foc po-trivit. Dupi', coacere se p, cald n buci mici ptrate sau dreptunghiulare.

e. J .. inerul cu nuci i marmelad. La prepararea acestui produs se : aluat frmntat cu afntori la care

i lapte, marmelad fin, l'ondant alb de patiserie. barot din nuci sau ve.rde. Aluatul se intinde uniform cu mer-apoi se taie n fiE subiri, late de 3 4 cm. Acestea se

2 - Tehnologia produselor de cofetrie i patiserie cda. 70 t7

aaza m tav i se coc la foc potrivit. Dup ce s-au rcit se umplu, dou cte dou f, cu marmelada, care a fost amestecat n prea-labil cu miez de nuc prjit i mtCin:a1t (harut). }i'~me umplulzc se ung la suprafa cu un strat subire de marmelad, apoi se glarseaz ,cu un strat subire de fondant alb. Deasupra se c\ecoreaz cu barot granulat din nuci, colorat n verde, apoi se taie n buci mici.

d. Arlechinul. Aluatu:l se ntinde i lSe taie n fii, la fel ea la liner, cu nuci i mannelad, numai c grosimea aluatului este de 2 cm, lar I1mea de 6 cm. }i'[iile se aaz pe t'Vi se neap din loc n loc cu furculiJa, dup caTe se dau la copt. coacere se las s se rceasc, apoi se unge fiecare fie cu marmelad fin i se suprapun cte 4-5 foi. UHi:rna fI:;>ie nu se U'lli:,J'IC, iar deasupra aees-teia se toarn glazura rezultat din amestecul glbenuelor cu zahr farin, nolzit .~ii rld.t de dou ori. Glazura se ntinde cu cuitul 'n-tr-un strat de gl10sime egal. Pentl1u Ol1naTie se presar deasupra sta-fide migdale tiate juIien si oolorate diferH. Fj]siiJle glaisate se intl1O-duc' la cuptor la foc slab, pentl1u ca gliazura s' se ntreasc. Fli5iile se taie n Imc~i lungi de 1-1,5 om.

e. Saleurile batoane. Acelste fursecuri se prepar din urmtoarele materii prime, pentru 10 kgjprodus : fin 8 kg, zahr 850 g, ou 15 buoti, lapte 750 mI, chimen 300 g, unt 3,700 kg, sare 200

cerne fina, se adaug untul, sarea, zahrul, laptele i oule Aluatul obtinut se frmnt si se las la rece circa 5 ore. Din~luat se nti~d fitile cu diametru] de 1 'Om, care se a.5az pe o tav la distante mid 1lItire ele. Se taie fitHul n batoane lungi de 8' 'Om Cu ajutorul cuitului caLd. Deasupra, batoaneJ.e crude se ung cu ou, se cu chimen i sare, iar dup aceea se coc la lOC potrivit. .

In afar furserurHe tradiionale din aluat fraged se mal pot obtine o variat de fursecuri atrgtoare i gustoase prin pr~cedee noi de prelucrare. In cele ce urmeaz se ara1 modul de preparare din aluat fraged a ctorva dintre cele mai noi fur,-securi, materiile prime necesare i procedeele tehnologice de lucru cele mai moderne.

f. FursecUl'ile alb-negru se prepar printr-o tehnc de lu

'I. .. .'~., ,: f

!,~'

Fig. 8. Fursecuri alb-negru.

rulare se obin fursecuri de c1il'el'iLe culori (fig. 8). Deoarece fur-securile se porio[lcaz prin tierea sulului n felii, fitilurile sau f}~iile trebuie s aib dimensiuni ~:i desene egale n seciunile sulu-lui. pentru ea toate preparatele s fie identice cu ale modelului ales. Dac pe fitiluri se ruleaz mai multe foi, atunci dimensiunile l'itiJelor trebuie reduse n mod corespunztor. .La fitilele pentru seciuni ptrate, latura ptratului este de 20-22 mm, iar grosimea Joii din aluat fraged care se ruleaz pe Jitil.uri se ia de 3 mm. Din aCl'st tip de aluat se obin fursecuri n diferite forme, ca : tabl c1t.:

n dungi etc. Pentru fur's('curile cu rnodele n form{1 dE~ tabl ele ah se pro-

cedeaz asHe! : Se' ntindt, () roai:? de aluat vanilat cu o grosime de 8 mm i alta ele aceeai gro'simc. din aluatul colorat eu cacao. Se unge unul dintre aluaturi la suprara'i cu albu i se suprapun Joile, - u~()l'. Aluaturile suprapuse se taie n cu l.imea de B 111111, apoi se ung supra relele fiilor cu albu, se suprapun i se asambleaz, astfel nct culorile deschise ~i. nchise s alterneze. Astfel SE~ obine un fitil .ptrat n form de tabl de ah ca n figura 8. l"~iile se pun pe tav n poziie dreapt i se dau la rece. Pe Jitlul rcit se ruleazii o roai(~ de aluat fraged cu cacao, cu grosimea de 2 mm apoi () foaie din aluat vani1at, cu gro-simea dE~ :3 111m (v_ 7). Se obine astfel un sul. Inainte ele a se tia, sulurilE~ se dau rece, dup care se taie n felii, se ntr-o tav, i apoi tava cu fursecuri se d la copt.

Pentru frtisecurile cu dungi se ntind ambele aluaturi (fraged vaniliat i cel colorat cu cacao) cu grosimea de 4 mm, se ung cu

20

Fig, 9. Fursecuri cu dungi.

albw:, ~i se suprapun alternnd C'ulorile

Fig. 10. Felii de fursecuri tiate.

fig. 7, a). Se d aluatul ]a rece, apoi se taie n Jii cu ]i\11me21 de 30 mm, din care se fac l'itilc. Pe Citilele astfel obinute se ruleaz () foaif~ din aluat vaniliat cu de ~l rnm. Se un sul care se taie n JLdii. Procednclu-se astfel se n Jursecuri de diIerite modele. asa C"\Im se amt In figura ~). Inainte de sulul trebuie s bin~ rcit, pentru a-~i menine forma n timpul t[1ierii. Se taie n felii (fig. 10) ca grosimea de 3 mm i se pe o iaV[l curai~i, ('are se intro-duce n cuptor pentru coacere. Pentru a se realiza o culoare Llni~ fOl'm la ,coacere, feliile se laie de grosime.

g. Fursecurile tutti-fruti 11) se prepar dintr-un aluat fra-ged fr'mntat, la care se adaugt1 treptat fructe conJiate tiate m-

21

Fig. 11. Fursecuri tutti-fruti

runt, coaj de porbocal rzuit i fistic. Dup frmntare se for-meaz din aluat fitilurile cu diametrul de 24 mm. Fitilurrile dup ce s-au rcit se mbrac n aluat fraged cu cacao, ntins n foi, cu

de 2 mm. de coacere, aluatul mbr,cat se taie n la fel ea lalluatuJ p~"l1t.ru JUTIecurile ,alb-negru, apoi

se aaz ntr-o tav i se coc.

2. FURSECURILE DIN ALUAT FRAGED AMESTECAT

Alualul fraged amestecat, care formeaz baza fursecurilor cu aceeai denumire, se caracterizeaz prin aoeea c are o consisten mai moale ca aluatul fraged f,rmntaL Aceasta se datorete faptului c n componena aluatului fraged amestecat intr o cantitate mai mare de grsime lichide (glbenuuri i mai fin dedt la fraged frmntat. componena alua-tului fraged la 1 kg fin revine 3-5 glbenuur, pe dind, n cazul aluatulul amestecat, la 1 fin se adaug 1030 glbenuuri sau ou.

Din cauza consistenei sale mai moale, fursecurile din acest ,aluat se prepar, prin turnare, cu ajutorul poului sau a mainilor de turnat. Pentru ca aluatul fraged turnat cu maina s-i men-in forma loonte de coacere, acest aluat trebuie s fie puin mai consistent decit cel turnat cu pauL consecin, componentele celor dou aluaturi supuse operaiei de turnare vor fi diferite.

A.luatul fraged turnat cu maina se caracterizeaz prin raportul dintre materiile prime de baz: fin, zahr farin, unt sau 'I'n!""'C'''_ rn, glbenuuri sau ou. La dou i jumMate cantiti

22

se utilizeaz dou de grsime i o cantitate de zahr brin_ Pentru ca preparatele aibe gusturi variate la acestea se mai

dou cantit,i de sau pers:iJpan, glbenur.uri, sare, ou, precUJm i cantiti mid materii aux:iJliare diferite.

Aluatul fraged turnat cu poul conine ca i aluatul turnat cu maina, cu deosebirea lui) componentelor care difer, Turnarea aoestui aluat se face n dou variante: turnat cu poul prevzut cu pri i turnat Cu poul prevzut cu dui. In cele ce urmeaz~l, aceste aluaturi se vor denumi

scurt: aluat turnat cu priul i aluat turnat cu duiul. Deosebirea aceste dou aluaturi const n faptul c n componena alua-

tului turnat cu priul intr: trei cantiti de dou de grsime i o cantitate de albuuri i mai glbenuuri. In componena aluatului turtlat cu duiul intr o cantitate i jumtate de fin, a cantitate de grsime, a de zahr fadn i o cantitate mai mare de glbenuuri. Fursecurile din aluat turnat cu pri1)ul, avnd forme mai complicate, trebuie s aib n compomen aJbuuri care contribuie n mare msur la meninerea formei fur-securilor inainte de coacere.

1) Proce.sul tehnologic al fursecurilor din aluat fraged ames-tecat ~schema II).

Procesul tehnologic al fursecurilor din aluat fraged amestecat Amestecarea maleriilor prime i auxiliare

"-Turnarea i-

Coacerea i-

Umplerea .l.

Asamblarca 4-

Glasurea i-

Orllurea i-

Ambalarca

Schema II

o b ser va ii. Nu la toate fursecurile din aluat fraged amestecat se aplic toate operaiile prevzute n proceSUl tehnOlogic. De exemplU, la fursecurile spriate nu se mai aplic operaia de umplere.

a. Amestecarea materiilor prime i auxiliare se f.ace manual sau cu m~5ina de amestecat. La nceput ,se amestec untul sau mar-

cu zahrul fariu pn devine spumos, apoi se adaug treptat

23

http:p{""l1t.ru

I

glbenuurile, continundu-se amestecarea. Dup aceeel se celelalte componente n afar de fin, care se pune la urm. amGStec bine pn la omogenizarea aluatuluL

b. Turnarea se face cu poul sau cu maina de prit,lit, In cazul turn.rii cu poul S~~ prepadialuatul fraged 8.0 a cum s-a artat anterior la aluatul turnat cu '.'priul sau cluiul. Aceste aluaturi, dup se introduc n po, de unde. prin pre-sare manual, aluatul iese prin sau dui. obin'i:ndu-se JOl'mele respective de Iurs(~curi. se umple numai pe jumtate, pellit'll ca aluatul din el s~i nu fie prc~a puternic presat la turnare i pentru ca s nu se inclzea&cfi prin t'ontactu 1 prea In :felul aCCl

Paleurile cu marmelad se obin din aluat fraged amestecat i diferite adaosuri (vanilin, lmie, marmelad superioar, fondant de cacao). Se toarn compoziia au ajutorul poului prevzut cu dui, n diferite forme, pe tvi tapetate cu hrtie. Acestea se coc la un foc potrivit. Dup coacere i rcire se desprind de pe hrtie i se umplu dou cte dou cu marmelad. Deasupra, fursecurile se orneaz cu fondant de cacao. Fondantul de cacao nu se va nclzi prea tare, pentru a nu-i pierde luciul.

Paleurile cu crem de cacao i fondant se obin prin acelai proces tehnologi,c i din aceleai materii prime ca paleurile cu marmelad, cu deosebirea c se nlocuiete marmelada cu crem de cacao. Dup coacere i rcire se umplu cu crem de cacao, dou cite dou, dup care se glaseaz parial sau total cu fondant de cacao.

Paleurile cu crem de lmie (fig. 14) se obin din aceleai ma-terii prime ca la paleurile cu marmelad, cu deosebirea c se n-locuiete marmelada cu maripan i lmie. Aceste fursecuri snt fragede i au un gust plcut. Se amestec untul cu zahrul pn se spumeaz. Maripanul se prelucreaz mpreun Cu glbenuurile i cu sucul de lmie, apoi se adaug amestecul de unt i zahr i se omogenizeaz bine. Se adaug puin sare i la sfarit se ames-tec cu fina. Aluatul omogenizat se pune ntr-un po prevzut cu dui, apoi se toarn n buci rotunde de 4-5 cm, la distane potrivite, pe o tav tapetat n prealabi1. La turnare se va ine

26

Fig. 14. Paleuri cu crem de lmie.

Fig. 15. Paleuri cu cacao.

seama de faptul c fursecurile vor fi unite dou cte dou. Aceste fursecuri se coc la un foc mijlociu pn primesc o culoare brundes'chis. Dup coacere i rdre, fursecurile se ump1u Cu crem de lmie cte dou.

Palcurile cu cacao (fig. 15) se prepar din aceLeai materii prime ca la paleurile cu marmelad, cu deosebirea c se adaug cacao, rztur de coaj de portolcal, vanilie, crem de nuci. Fursecurile preparate din aceste componente se remarc prin gustul pronunat de cacao. Fina se amestec bine cu oaeaUla, apoi se adaug la com-poziia de unt cu celelalte componente i se amestec pn la omo-genizare. Aluatul omogenizat se toarn cu poul n f,orme rotunde, cu diametru de 3,5 cm, iar deasupra se aplic cu paul prevzut cu dui un decor alb din ou i zahr farin. Dup coacere i rcire, fursecuriJe snt umplute cu crem de nuci, se lipeflc dou cte dou buci, iar pe suprafaa superioar se sprieaz linii cu cioco-la i -lcU'vertulri,.

Paleurile cu cacao i jumti de nuci se prepar din aceleai materii prime, cu deosebire c se adaug nuci i persipan. Proce-sul tehnologic este identic ca la paleurile descrise anterior. Dup turnarea pal,euri!1or pe tvi unlse, se aaz in mijlocul fiecrrui paleu c'te o jumtate de miez de nuc. Se introduce tava cu paleuri la cuptor si se coc avelinele la o temperatur de 200 o C. Se potri-vesc cte dou paleuri i se umplu la mijloc cu o compoziie de persipan i lichior de nuci prin spri~uire. Umplutura nu trebui: s fie prea groas. Suprafaa superioar a fursecurilor se decoreaza cu linii din crem gana.

b. priatele snt fUirsecUIri foarte apreciate de consumatori, atrt pentru forma lor atrgtoare ct i pentru gustul lor plcut.

27

I Acestea se obin din aluat fraged turnat cu poul, prevzut cu ,spri cu diferite crestturi, obinndu-se astfel diferite forme de fursecuri. Dup coacere, acestea se pot glasa parial n ciocolatcuvertur, sau se prfuiesc cu zahr vanilat. Astfel, se pot obine priate simple, ou garnitur de ciocolat, cacao, la cbese. Coacerea se face pe 'tapetate ou hll'tie. In general, ~riatele nu se u:nplu.

5pTiatele simple cu unt. Pentru obinerea a 2,200 kg Iurseeuri se utilizeaz urmtoarele materii prime: unt 1 kg, fin 1,300 leg, zahr farin 300 g, ou 7 buci, vanilin 1/4 g, fructe confiate 100 g. Se amestec untul cu zahrul cu ajutorul unei cu o lopic de lemn pn se spumeaz, apoi se adaug ,:,urile treptat, amestecndu-se n continuare, dup aceea vaniLina i fina. In cazul cnd datorit temperaturii sczute compoziia cJevine prea tare, pentru a putea fi pr,elucl'at, n prealabil ::\e n-clzete puin Uiina. Se toarn compoziia cu ajutorul po,:,ului jJt'e-vzut cu un pri mare, n form de aveline, pe hrtia din tav. Se pune pe fiecare avelin cte o bucic de fruct confiat i se coace la un :foc potrivit. Dup coacere, fursecurile Se' pudreaz:l CIl zabr farin.

,~priatele di,n unt cu f}arnilur ciocolaUi se obin d'llce-materii prime ca ,i priate'le simple, cu deosebirea c in Loc

ele fructe confiatc se folosesc ciocolat-cuvertur 1;'1 eoaj de lmie rzuit. Se prepar compoziia ca la fm'securlle priate ::;>i, se toarn cu ajutorul priuJui diferite forme (Iig. 16), rotw1de, ovale, lungi eic., pe hrtia care cptuete fundul tviL Tava cu furesecuri se coace la un foc potrivit, apoi dup coacere se glaseaz pari,al cu ciocolat-cuvertur, sau se Jace un onnament de gr'bar sim-plu sau dublu. Dac ciocolata-cuvertur este nlocuit cu fondant de 'Ciocolat, fursec'wrile poart 'd('num~rea prial.c cu fondant

:;';priatdc cu cacao se prepar prin acelai proces tehnolo'gic i din aceleai materii prime ca priatele simple, cu deoseti'irea c se nlocuiete coaja de lmie cu cacao. 1n componena se adaug cacao, iar dup'l coacere se pudreaz cu zahr ame:,ta:at cu cacao.

:)priatele la ehese. Aceste' fur;:;ecuri se obin din acelea:;;ima.lc-rii prime ca priaide simple, cu deosebirea c se mai adaug mar-melad i'in, barot de nuci sau alune. Se prepar compoziia la fel ca la fursecurile priate i se 10arn n cbese de bomboanc~ cu ajutorul poului prevzut cu i:'pri, Se aaz chesele pe tvi i se dau la cuptrif Ia f0e potrivit. Dup coacere, se scot elin tav :se

28

,1!

Fig. 16. Spriate de dife-~ile forme.

toarn;i la mijlocul Jursecurilor cte un punct de marmelad, iar dup aceea se trec prin barot ele; nuci sau alune. Se dau n consum n eheselele n care s-au copt

3. TRANSFORMRI lE CARE AU lOC N TIMPUL PROCESULUI TEHNOLOGIC

Datorit finii, grsimilor i glbenuurilor, care formeaz ma-teri1e prime de baz ale aluatului fraged, n timpul procesului tehnologic de preparare a fursecurilor se produc transformri care innuenteaz hotrtor calitatea acestora. Astfel, n cazul aluaiului fraged 'frmnta't, operaia de frmntare trebuie s se fac pe o mas de lemn sau de marmor, pentru a se evita nclzirea alua-tului. Prin nclzirea aluatului se produce topirea grsimii din aluat, ceea ce are ca urmare micorare a viscozitii acestuia. Prin mcorarea visc()zittii. aluatul cald nu-i menine forma nainte de coacere si in' consecint fursecurile vor avea forme i dimen-siuni inegal~. Tot pentru' meninerea formei aluatului fraged n decu1\5u1procesului tehnologic trebuie s se evite creterea volu-mului glutenului i amidonului coninute ele fin. Aceasta se poate

29

,

evita prin ,alegerea finii cu granulaie fin, a crui gluten se umfl puinrutuiIloi cind vine n contact ou Un lrohid, s'au prin pre-pararea aluatului fraged cu puin lichid, ceea ce nu favorizeaz creterea volumului amidoI1ului.

.. +:::~ns:Eorma~ea care ar; o influen hotrtoare asupra digest-blhva\ll fursecurlllor este afLl!natrea. Pentru oa temper.atura cUJptorrului s se transmit uniform n masa de aluat, aceasta se af.neaz. Prin afinare se obine un aluat cu o structur poroas, care este usor atacat de sucurile digestive. Ainarea aluatului fraged pentru f~rsecuri se face numai prin metode fizice i chimice.

Metodele de afinare fizic care se aplic aluaturilor fragede frmntate snt: cu ajutorul mainilor sau prin amestecarea ma-nual. Prin aceast faz de lucru, n aluat se aglomereaz aer. Afnarea aluatului fraged se face de obicei prin ncorporarea aeru-lui n materiile prime de baz i ndeosebi prin grsimHe pe care le c'Onine aceasta. Aluatul fraged cu un coninut mic de grsime se afneaz de obrcei printr-o afnare chimic. Aceasta se reali-zeaz prin adugarea afntorilor chimiei, care prin descompuneee dogaj C02. .

Aluatul fraged trebuie s fie omogen pentru ca afnarea, pre-cum i alte procese fizice (dizolvarea, emulsionarea unor ingre-diente), s se fac n condiii bune.

Prin coacere, aluatul fraged sufer o serie de transformri fizico-chimke, care determin calit-ile gustative i aspectul pro-dusului finit. Astfel, la nceputul coacerii temperatura iniial a cuptorului, de 25-~'lOoC, nclzete aerul din aluat, acesta se dilat producnd o uoar cretere a volumului produsului. Peste 30 o C, granulele de amidon absorb apa, i mresc volumul treptat i la temperatura de 60 0 C se gelific. Proteinele din fin (glutenul) cedeaz apa sub influena temperaturii i i micoreaz volumul. Proteinele din ou (albuminele) se coaguleaz, iar grsimile se tope..c;e i se mprtie uniform n ntre8lgla mas a produsului, din-du-i acestuia gUJSt i miros plcute. La coacere se elimin prin eva-porare surplusul de ap din aluat pn la obinerea unei umidi-ti minime. In cazul aluatului afnat cu bicarbonat de sodiu, bioxidul ee carbon rezultat se elimin treptat din aluat, mpreun cu aeruL Ca urmare a acestor transformri fizice si chimice se obin fursecuri cu o porozi,tate fiilJ., sf:mmidoiase j fr,agede, cu gust plcut i uor de digerat. In acelai timp, datorit tempera-turii cuptorului, la suprafaa fursecurilor se formeaz o crust subire, care acoper miezul poros i fraged.

30

4. DEFECTE I REMEDIERI

Fursecurile din aluatul fraged pot avea unele defecte care mic-oreaz valoarea lor gustativ. Uneori, dup coacere, aluatul fraged frmntat se contract intns i fursecurile i pia'd forma. Cauza acestui defect este utilizarea unei cantiti prea mici de grsime sau adugarea unei cantiti prea mare de lichid.

Un alt defect care se poate produce n timpul prelUicrrii alua-tulul este ruperea i frmiarea acestuia. Cauzele se datoresc fie utilizrii finii cu granulaie mai mare (grisat), fie faptului c prin frmntare materiile prime se nclzesc i, ca urmare, grsimea se topete. Drept consecin, viscozitatea se micoreaz, capacitatea aluatului scade, iar acesta se rupe. Remedierea acestui defect se face astfel: se pune aluatul la rece, apoi se adaug albuul de ou cu care se frmnt din nou. Albuul de ou face aluatul mai vscos, unete particulele de aluat i asigur consistena necesar.

Prin folosirea zahrului tos sau a zahrului farin necernut, cristalele de zahr (datorit coninutului redus de umiditate) nU se dizolv n masa aluatului, ci rmn la suprafa. Acestea, n decursul coacerii, se caramelizeaz, astfel nct dup coacere se observ puncte de culoare nchis, care dau fursecurilor un aspect necorespunztor. Totodat, zahrul tos miu50reaz annarea alua-tului.

Adugarea smburilor de nuc, migdale, alune att n aluat ct i la suprafaa fursecurilor cu gust rnced contribuie la micorarea calitii gustative a produselor. De asemenea, prin adugarea afnii-torilor chimiei peste cantitatea prescris, prodUJSele prezint poro-ziti prea mari, chiar crpturi, gustul este leios, mirosul neplcut si culoarea devine nchis. Pentru obtinerea fursecurilor de calitate trebuie s se respecte cu strictee p;ocesul tehnologic i gramajul prevazute n reetar.

C. FURSECURILE DIN ALUAT FRANUZESC (FOIETAJ)

1. GENERAlITI

Ace.'ite fursecuri se prepar din :Loietaj crud. La acesta se adaug diferite ingrediente, care contribuie la mbuntirea gustu-lui i a calitii preparatelor. Aceste ingrediente snt urmtoarele. marmelad fin, miez de nuc, fructe confiate, ou, zahr, lapte etc.

31'

Deoarece foietajlll este un aluat n a crui compoziie nu in-tr zahr, fursecurile dulci din acest a~uat trebuie s fie tate cu zahr sau produse care zahr (marmelad superioar, Tructe conJ'iate).

Caraderistieile l'urseeurilor dinfoietaj sint urmtoarele: - folosil'C'C1 ('anU de fin i eare intr

n ('()mponena bietajului ; - intercalal'()Q straturilor de grasune ntre foile aluatului

:1~1 permit' ca acestea s se lipeasc n timpul elin care cauz fursecurile snt formate dintr-o serie de foi distinde su-prapuse;

-- umplerea t'ursecuri1or se face nainte de coacere; --- rursecllrile din foietaj snt fragede, bine afnate, uoare,

';'u (''.!loare frumoas, plcut, iar din cauza eon1)nutului mare de au o valoare ealoric ridica![l.

Procesul t.('!mologic al preparrii l'urse('urilor din alual fJ'(1n-1uzesc (foieta.i) nu difer de procesul j('hnologLc obifjl1ll'it al pre-

eloI' din ac('st aluat. Pentru rellfjiLa aluat.ului este de () deosebil importani, rcirea

('om})DnenLelol' care intr la alctuirea lui. Se va evita nsft a~ezarea component.elor direct pe ghea, deoarece n acest caz untul i margarina se ntresc i nu se pot ncorpora n bune condiii :n aluat. UnLul sau margarina ('are intr n compoziia aluatului nu trebuie 5[1 fie srate i s ('onin ap, iar .fina utilizatEt trebuie si. aib[l un coninut bogaL n gluten, pentru ca s se ntind bine.

Dup ce aluatul franuzesc s-a ntins cu merdeneaua sau cu ma:;ina de turat n Joi de diferite grosimi, fursecurile se laic, n diverse forme, corespunztoare pn:paratului. Tierea formelor' (Jin aluat franuzesc se face cu un cul,it bine ascuit ~i nclzit. pentru il se evita n timpul tierii deplasarea ~i ruperea [oilor. Prin de-plasare foile se lipesc ntre ele.

In cazul cnd aluatul tiai se unge, pe suprafaa exterioar, cu ou, ungerea trebuie fcut cu atenie, pentru ca oul s nu se scurg pe margini sau pe tieturi, deoarece n aceste locuri aluatul se lipe:;,te i nu are posibililtatea de a se arna.

Fursecurile din aluat franuzesc se coc n tava Coa-cerea lor se face la nceput la o temperatur ridicat (250C), care apoi SJe :redlUce (fr s scad sub IS0C), pentru a se favoriza transformrile ca:-~ se prnduc n aluat sub influena cldurii.

32

,,1

2. DESCRIEREA PROCESELOR TEHNOLOGICE

In cele ce urmeaz se vor des.crie procesele tehnologice ale unor fursecuri carad(;ristice din acest aluat: cornulee cu marmelad, Jundulie, grileuri, guillonette, ('hec Ioietaj, beignettes oranges, saleuri cu cCl}caval i chimion.

a. Cornuleele cu marmelad se obin din foietaj crud, mar-lnelad superioar. fin pentru ntins. Se ntinde foietajul n foaie subtire si ~e taie ~ triunl'hiuri mici cu un cutit fierbinte. Se toarn puin l~armelacl pe Jie;:are triunghi de alu.t cu ajutorul poului cu dui, apoi se ruleaz se aaz, pe tava umezit, sub form de cornuJee. Se coc la un potrivit pn primoo!c o culoare aurie. Cornuleele se pudreaz cu zahr iarin vanilat..

b. Funduliele sau papioanele. Aceste fursecuri se obin din: foietaj crud, ou, nuci, zahilr fin pentru intins. Se~ ntinde a\mtul n foi cu grosimea de 1 cm, care se ung la suprafaa cu ou. Se taie cu cutitul fierbinte :f.ii lungi de 6 om i late de 2,5 CD1. Se presar suprafaa uns cu nuc mcinat., apoi se rsucete ma-nual fiecare fsie la mijloc sub form de fundu1ie. Se pe tava umezif si se ~oc la foc: bun. Fundulitele calde se pudn'az(t cu zahr I'arin. Nuca mcinat se poate nJoC1;i C11 mig1dale, a:une sau susan .. :~i ;} acest caz nu se mai pudreazEl cu zahr farin.

Prin acelai proces tehnologic i din aceleai materii prime ca funduli.cle se mai pot prepana ochelari, e'Vlantaie eile. Deo\Slbire'a l'onst numai n modelarea foii ue aluat, care se face la forma care corC'spunde ele-numirii preparatului respectiv.

c. Grileurile se obin din Ioiebaj cit'ud i zah:r farin. Se n-tinde foietajul n foi cu grosimea de 1 cm i se taie foaia cu o form rotund cu dimnetl'ul de 5 cm. Formele se tre.c prin zahr farin i se in la rece. Apoi, fiecare bucat obinut se ntinde cu merde-neaua pe o mas metalic special, el crei suprafa are forma unui grilaj. Se se-ot de pe grilaj i se trec din nou prin zahr farin. Se aaz pe tav i se coc pn primesc o culoare Tezultat din caramelizarea zahrului.

d. GuilloneUe. La prl'pararea aC'E'stor fursecuri se ntrebnin-foieLaj crud, marmelad Z'ahr Jarin. Se ntinde

n foi cu de :3 rnm 0i se a:;az pe o t:1v stropit au neap foaia cu furculia din loc n loc i se Coa.Ce la un foc bun. Se s'cot din tavEI, iar dup ce s-au rcit se umplu cte 3-4 foi cu marmelad si se taie n fisii late 4 CD1. Fiecare fie, la rndul

se taie n: buci d:reptu~ghiulare late de 2 cm, apoi se pooreaz cu zahr far in.

:l Tehnologia produselor de cofetrie i patiserie cda. 70 .33

e Checul foietaj. Se prepar dintr-un foietaj crud si o com-poziie de chec. Foietajul crud se ntinde n foi cu gr'osimea de 2 mm. Se ruleaz aluatul pe merdenea, apoi se deruleaz peste formele de chec aezate pe tav. Se preseaz pe fiecare fonn aluatul, trecnd cu merdeneaua pe deasupra pentru a se ndeprta plusul de aluat. Formele tapetate cu foietaj se umplu Cu compo-ziia de chec preparat astfel: se freac untul cu zahr farin se adaug treptat glbenuele, apoi fina amestecat cu fructele ~onEate tiate mrunt. Se adaug albuurile btute spu.'I1l i se ame-stec uor. Deasupra fiecrei [arme umplute se aplic cte o gar-nitur din fii de foietaj. Se dau la cuptor i se coc la foc potrIvit.

f. Beignettes oranges. Aceste fursecuri au culoarea portocalie, cu gust specific de portocale, care se datoresc att adaosurilor de coji de portocale confiat'e ct i a colorantului alimentar portocaliu. Se mbrac forme mici cu foietaj crud. aa cum s-a prooedat la preparatul chec foietaj. fiecare form astfel cptuit cu aluat se toarn o cantitate mic de marmelad i apoi umplutura. Umplu-tura se obIne astfel: se bat albuurile spum, se adaug treptat zahrul tos i nuca mcinat, amestecat cu o cantitate mic de fin, apoi cojile de portocale confiate tlate mrunt. Pentru obti-nerea unei culori portocalii se adaug colorant alimentar portocaliu. Dup umplere, formele se prfuiesc deasupra cu zahr farin si se dau la copt la foc potrivit. .

g. Saleurile cu cacaval i chimion. Materiile prime utilizate la aceste fumecud snt: foietaj cl'\ud, ou, cacaval, chimion. Se ntinde foietaj'ul Jl1 foi sublri, se unge suprafaa acestora cu ou i se presar cu ca'3Caval rzuit i chimion. Se taie cu un cuit nclzit fii lungi de foietaj de 18-20 cm i late de 2 cm. Fiile se aaz pe tvi umezite, apoi se rsuceoc n fOlfm de spirale. Se introduc tvile n cuptor la nceput, la o temperatur mai ridicat, apoi la un foc moderat. Aceste fursecuri se servesc ca aperitiv pe lng buturi alcoolice, mai ales la bere.

1) Transform7'ile care au loc n i'impul procesului tehnologic. Aluatul foietaj se deosebete de celelalte aluaturi att n ceea ce privete coninutul de grsime ct i modul de prelucrare.

Prin coacere la temperatur ridicat (250C), apa elin aluat se evapor treptat, untul se topete i se rspndete uniform print.re foile de aluat rezultate din tuma['ea (mpturarea) aluatului, sepa-dndu-le unele de altele. Aceasta d aluatului frgezimea necesar i gustul plcut caracteristic acestor proQuse,

Transformrile care au loc n timpul prolceml'1ui tehnologi!C snt de natur fizic i r;himic.

34

II li ~I Afnarea aluatului prin operatiile de frm[ntare ntindere

turare, urmat de ntinderi succe;ive dup fiecare turare snt transformri fizice. Concomitent, amidonul din fin isi mres-te vo~um~l, absoarbe o parte din ap formnd o mas gelatinoas. Pe ma~U1'a ce. cr.etev.te~per~tura de coacere, puterea de absorbie a rumdonulul dm fama devme tot mai mare, astfel ncit umiditatea produsului copt scade la minimum. '

~~oteinele din aluat (glutenul) coaguleaz n jurul temperaturii de 65 C. Ca urmare a acestor transformri chimice aluatul se ~trete la suprafa, pstrnd forma iniial a acestei~. In acelasi tImp se mrete i volumul aluatu1ui prin cresterea nltirnii acestuia. Astfel, pe prile laterale ale produselor ;e observ 'foile su?rapuse, care. rezult din operaia de turare. Dup ce materiile p.nme. a~ sufent aceste transformri fizice i chimice, t(~mperatura I u.m~dltatea ~erului din cuptor se regleaz, pentru ca evaporarea apel sa .se faca treptat, iar straturile exterioare ale produsului care smt mal expuse temperaturii s nu se ntreasc p:rea mult.

. Ingred.ier:tele adugate foietajului crud pentru obinerea iurse-cunlor sufera uoar: transformri. Astfel, glbenuurile cu care se .unge la suprafaa produsele, se coaguleaz i dau culoare si luCIU f.ursecurilor. Nuca mcinat, cacavalul rzuit etc., sub actil~nea temper~turii. din cuptor, se rumenesc uor, dnd produs~lor un gust. placut, Iar. zaharul se caramelizeaz, ob,in~ndu-se astfel fursecun gustoase I aspeduoase.

2~ Defecte i remedieri. Fursecurile din foietaj pot prezenta uneorI defecte. In general, acestea se datoresc ntrebuintrii foie-tajului crud nereuit. Astfel, prepararea aluatului de baz a foie-ta~ului, rezultat din amestecul finii cu ap, sare i o~t, duce p.rm n~respectarea anumitor reguli la obinerea unui aluat de con-~lste~a ~oale, care prin prelucrri ulterioare d produse de calitate mfenoara. Acest defect se datorete att utilizrii finii cu continut slab dE' gluten, ct i f iaptului c pentru nco:nporarea finii' s-a folosit prea mult lichid. Remedierea se face frmntnd aluatul de baz, pn primete o consisten mai tare, prin utilizarea unei cantiti mai mici de li'chiid. Defectul poate pI'oveni i n cazul n care aluatul obinut nu are o consisten potrivit, adic este prea tare. De asemenea, i n acest caz remedierea se face utiliznd o cantitate mai mare de lichid.

impturarea aluatului de mai multe ori dect este necesar d produse sfrrmidoase, datorit faptului c numrul foilor este prea mare, foile snt prea subiri i Se rup. Din aceast cauz, afinarea aluatului se face parial i produsul nu este creseut. De asemenea,

3S

produsele care nu snt suficient de crescute denot fie utilizalrea finii cu coninut slab de gluten, fie c timpul de odihn a foie-tajului crud a fost prea lung.

Uneori, untul din compoziia fursecurilor supuse coacerii iese din aluat i se topete n tav, produsele nu cresc n nlime i rmn mbibate de grsime. Defeciul1ea se datorete att ruperli aluatului din cauza unei turaii prea energice ct i a temperaturii insuficiente el. aerului din cuptor. Se tie c temperatura de coacere a produselor din acest foietaj trebuie s fie la nceput de 250C.

La temperatura de coacere de peste 250 o C, rumenirea furse-curiior se face prea repede, iar aluatul n interior rmne crud i dupi1 rcire se las. De aceea se recomand ea s se acorde o importan deosebit temperaturii de coacere, care este o conditie es{'nial pentru reuita fursecurilol' din aluat Joietaj. '

Verificai v cunotinele

1. Care snt materiile prime folosite pentru obinerea fursecuri lor din foietuj ?

2. Cum se prepadl fursecurile ('ornulee cu marmelad? 3. Ce trans!orm{tri sn.ferLi materiile prime din aluatul foietaj n timpul

('oacerii? il. Care :,nt condiiile de reuit il Iw:secllrilor din fOietaj? 5. C::tre este temperatura minimii CI aerului din cuptor pentru coacerea

flU'securlloe din foietaj ?

D. FURSECURILE DIN COMPOZIII BTUTE

Un mare sortimenl: de fursecuri se prepar din compozi,ii btute. Operaia tehnologic principal n prepararea fursecurilor din compoziia btut este baterea albuurilor sau a oulor. Aceasta are drept scop ncorporarea unei mari cantiti de aer n compo-ziie n vederea arnrii lui.

Caracteristicile acestor fursecuri snt identice cu cele ale pro-duselor de ,cofetrie care se prepar din compoziii btute:

snt uoare i aInate ; - cantitatea 0-:; fin n compoziie este mic, iar oule au

un rol predominant;

36

I I l

afnarea compoziiei se face prin ncorporarea aerului n timpul baterii ;

-- coninutul de zahr este mai ridicat dect al fursecurilor preparate din aluat fraged;

- compozitia btut avnd o consi6tent moale majoritatea acestor fursecuri se prepar prin turnare.' ,

Fursecurile din compoziii btute se clasific la fel ca i com-poziiile btute, aa cum se arat i n schema III.

S chema III

Clasificarea fursecurilor din compoziii btute

-Lejere Din albu

Pen1.m lJlal uri i coji FUl'S(~(mri din

compoziii btute -- Pe baz de unt (margarin, ulei)

Pe baz de fric sau langues de dlat

Cu uuci, alune, migdale

Dup modul de obinere, compoziiile btute se pot prelucra la rece i la cald. Pentru baterea la rece a compoziiilolr se folosesc l1).ail1i universale de btut.

Pentru prepararea compoziiei la cald, albusurile se toarna x:tl'-u~ ~as, se adaug zahrul, se bat manual continuu cu lopica 1 se ll1calzete compoziia ntr-o baie de ap pn la 45C. Com-poziia se scoate din baia de ap i se continu baterea pn ce se rcete, avnd temperatura de 20C. Apoi, compoziia se nclzete.

1. FURSECURILE DIN ALBU

Aceste fursecuri au ca materii prime de baz: albuuri proas-pete zahrUl farin. Ca materii auxiliare se folosesc: cacao nuci sau mcinate, vanilie, coaj de lmie rzuit, stafide, ~rome, colorani aliment ari etc.

Caracteristicile principale ale acestor fursecuri snt: - lipsa complet din compoziie a grsimilor, finii i glbe

nuurllor;

consistena spumoas i poroas ;

31

t - greutatea mic; - culoare delSOhis (culo'arca s.pumei de albu) ; - ooninut bogat de proteine, din care cauz se recomand in

alimentaia copiilor i dietetLc.

Schema IV

Procesul tehnologic al fursecuri lor din albu

Baterea albuulr:;

+ ncorporarca adaosurilol' t

Turnarca

t Coacerea

.J, Glasarea

t Prczentarea

a. Baterea albuului are drept scop ncorporarea unei cantitti mari de aer n produse. Spuma de albuuri face ca preparatele s aib o consisten spumoas. tn consecin, trebuie s se dea o mare atenie baterii albuului spurn. Baterea albusurilor trebuie considerat operaia principal din procesul tehnOlogic, deoarece de aceasta depinde n cea mai mare msur calitatea preparatelor din compoziia btut. Ca urmare a incorporrii aerului n masa albu-ului, volumul acestuia crete de circa 2-3 ori, iar prin aceasta se face afinarea fursecurilor din compoziie btut. Pentru ca spuma s devin rezistent i ca s nu se lase, aceasta se bate mpreun cu zahrul. Baterea se face manual cu telul sau mecanic cu aju-torul mainii de btut, pn la dizolvarea complet a zahrului.

Calitatea spumei de albu depinde de ca'l2,.acitatea oulor de a forma spum (spumozitate) i de stabilitatea acesteia.

b. Incorporarea adaosurilor. Adaosurile n prealabil pregtite se introduc n masa spumei imediat dup terminarea operaiei de ba)ere, apoi se amestec cu mare atenie i lejer. Amestecarea se fa...:e repede, pentru ca spuma s nu se lase. Spuma lsat nu se mai poate remedia printr-o nou batere.

c. Turnarea compozitiei pe tvi se face imediat dup Ce S-a ter-minat amestecarea adaosurilor. Turnarea se face cu ajutorul pou-

38

lui sau a unei Tvile n care se toarn fursecurile, n preLalabil, se ung i se tapetaz cu fin sau se cptuesc cu hirtie. Fursecurile se toarn n diferite forme: jumtate de batoane, inele etc.

d. Coacerea fursecmilor din ailbu de fapt, o operaie de uscare a acestora, deoarece temperatura n cuptor nu trece de lOOC. Fursecurile cu baza tare se coc la nceput la o temperatur de BO-lOOC circa 30 min., apoi se continu uscarea acestora, mic-OTndu-se temperatura la 60-?OC. Coacerea se face imediat dup turnarea fursecurilor, altfel spuma se las. tn momentul introdu-cerii tvilor n cuptor, temperatura acestuia trebuie s fie cea prevzut ,n procesul tehnologic:. Pentru evacuarea vaporilor de ap care se formeaz n timpul uscrii se deschide puin ua cup-torului. Timpul de coacere depinde gradul de trie al scoarei i de uscare a fursecurilor indicate n procesul tehnologit:. Furse-curile coapte au o culoare deschis (alb-glbuie).

e. Glasarea fUl'securilor din albu se f.ace dup tehnologia cu-noscut. De obicei, gl.asarea acestor fursecuri se face cu ciocolatcuvertur.

f. Ambalarea fuirsecurilor din albus se face la fel ca la fursecu-rile din aluat fraged frmntat. '

1) Descrierea proceselor tehno~()gice ale diferiteloT fl~rsecuTi cHn aLbu. Fursecurile din compoziii btute snt unntoarele : 1'0-ijeuri simple, l'oeuri cu nuci, roeuri glas1ate cu ciocolat, roeuri en cacao, bezele pentru pomul de iarn.

a. Roeurile simple se obin dintr-o compoziie de albu, vani-lin5, colorant alimentar, lichid, arome. Se bat albuele spum cu telul, n cznel. adugndu-se treptat zahrul. Baterea se continu pn la completa dizolvare a cristalelor de zahr. Compoziia se toarn cu ajutorul poului prevzut cu pri, tvi unse i pr-fuite cu fin n prealabil, n forme diferite. introduc la cuptor la foc slab, ca s se usuce.

b. Roeurile cu nuci. Pentru obinerea acestor fursecuri se uti-lizeaz aceleai materii prime ca la roeurile simple, cu deosebirea dl n compoziie se adaug i miez de nuc tiat mrunt. Se toarn compoziia cu ajutorul unei lingurie n movilie pe tvi, n prealabil unse cu ulei i prfuite cu fin. Se coc la foc foarte slab, cu ua cuptorului ntredeschis.

ObseT'vaii. In oomponena acestor fursecuri, se pot aduga i i n acest caz poart denumirea de roeuri de stafide.

c. Roeurile glasate cu ciocolat se obin din aceleai materii prime ca roeurile simple. Se mai utilizeaz ciocolat-cuvertur,

39

colorant alimentar, jeleu de fructe, barot din fondant de cacao. Compoziia de roeuri simple se coloreaz cu ajutorul coloraniului alimentar n verde sau roz. Se toarn compoziia colorat cu po~;ul cu pri n forrn de avelin pe tvi pregtite n acest scop. Se coc, iar dup rcire se glaseaz cu ciocolata partea care tI fost pe tavd. In mijlocul avelinei se toarn un punct de jeleu de frude. care se haroteazcu baroL din fondant de cacao.

d. Roeurile cu cacao se obin prin acelai proces teimolologic, i anume prin baterea albuul'ilor la cald, la care se adaug praf de cacao. Compoziia se tomn pe tav n form de picoturi, cu o lungime de 3-4 cm, puin subiate la mijloc i se coc la foc slab cu ua de la cuptor ntredes'chis.

e. Eezelele pentru pomul de iarn se prepar din aceleai male rii prime ca roeurile simple. Ace3'te fursecuri snt mult apreciate pentru (liversitatea l:ormelor i a aspectului. O parte de zahr SE' fierbe cu ap pn la proba carameL AlbuurHe se bat spum la rece i se adaug restul de zahr. Zah[,rul fiert se toarn in fir subire peste albuurile htuLe, con1inundu-s(' anH'slecmea, apoi se eoloreazr, GU diferiti eolorani alimentari. .se ioarn C0111pozitia ou poul prevzut cu pri i se model(~azi:i diferite forme pe tvi unse ~i tapeiate cu hrtie. Aceste forme pot fi cerculete roLunde. ovale, figuri de etc., care se coc la (uptor cu ua n.ire-de,:chi~s5. Temperatura cuptorului trebuie s l"ie potrivit[1. a.sHeJ nct stratul superior (sup(~dicial) al uezclelor s fie uscat i cu o culoare albii lucitoare. }\cest strat uscat menine timp ndelungat calitile gustative i estetk:e ale fursecurilor. Dup :coacere, fur-securile se dezlipesc imediat de pe hrtie.

2) TransJormril.e care au luc in procesul tehnologic. Deoarec0 compoziia pentru fursecuri din albu,] este lipsit de Iini:i, compo-nC~ltele principale (albuurile i zahrul) determin natura ll'ans-f01'mriloI". AGHel, zahrul, care n aceste :[ursecurl se adauu, n cantitate mare, pe lng ~{ustul dulce pc care-l d produselor, ~~c1,'ioneaz i asurpl'a meninerii :formei fursecurilor. Fursecurile elin albu fiind llrpsite de grsime au o consisten tare i)i uscat,

Prin procesul de batere a albuurilor la reee smt cald se asi-gur amestecarea ingledientelor lichide i solide. n vederea obinerii unei compoziii omogene i afinate. Baterea ta cald 1'(' face

fIa tempelaiura de 45C. La aceast temperatur volumul albnsu-rilor crete, zabrul se dizolv i compoziia devine uoar i ~n-, nat. Adelugarea ingredientelor se face treptat, pentru a se evita eliminarea brusc a aerului din compoziie, aer cm'e asigur afna-rea fursecuri! 01'.

Datorit temperaturii sczute a cuptorului, la suprafaa f1.11'-securilor din albu se formeaz o crust, care uneori devine uscat i acoper miCLJul poros i fraged.

In timpul coacerii, tvile cu fursecurile din albu se manipu-leaz cu mare atenie, pentru a se evita orice sc1.1turare

a. Descrierea proceselor tehnologice ale diferitelor fursecuri. Fursecurile cara.cteristice din aceast compoziie sint: picotur:i de ampanie i vanilien stangen (batoane vanilate).

Picoturile de ampanie. Compoziia se prepar din ou, zahr, fin, vanilin pur i zahr farin pentru pudrarea fursecurilor. Se separ glbenuurile de albuuri, se introduce 750/0 din cantitatea de zahr la cuptor pentru a se infierbinta, apoi se bat albuurile ntr-un cznel sau la maina de btut, adugindru-se restul de 25/0 zahr. Cnd albuul este btut, se adaug zahrul nfierbintat n cuptor i vanilia pur, amestecndu-se cu telul. n acelai timp se bat glbenuurile, apoi se adaug treptat la albuurile btute, amestecndu-se continuu lejer i atent. La urm se adaug treptat fina cernut, i se amestec n 'continuare. CompoziiaaJSrl;fel obinut se toarn, cu pauI prevzut cu dui, n form de batoane, de 12-15 om, pe fii de hrtie aezate n tav. Suprafaa batoanelor se pudreaz cu zahr farin, apoi tava se introduce n cuptor, unde se coc ntr-un spaiu lipsit de vapori. Dup coacere, picoturile se desprind imediat cu cuitul de pe hrtie.

Vanilien stanuen (batoane vanilate). La prepararea acestor fur-securi se folosesc aceleai materii prime i un proces tehnologic identic ca al pi~coturilor de ampanie, cu deosebirea c aluatul dup turnare se ine la loc cald circa 2 ore.

b. Transformrile care au loc n procesul tehnologic. Pentru buna reuit a acestor fursecuri trebuie s se respecte cu strictee gramajul din 'reet i indeosebi raportul dintre cantitatea materiilor

de baz~L Amestecarea compozitiei nu trebuie s fie prea ndelungat. Coacerea trebuie fcut la temperatura i ntr-un spaiu lipsit de vapori.

c. Defectele cele mai frecwmte catre pot surveni la fursecurile din compoziia de blat snt urmtoarele:

suprafaa superioar a fursecurilor este zbrcit, datorit coacerii lor ntr-un spaiu umed; -

fursecurile se las din cauza baterii prea ndelungat a spumei de albu;

fur:securile nu snt afnale Qate atunci cnd baterea cald a

fursecurile coapte se turnarea fursecurilor s-a fcut pe o

42

deoarece contin albuuri coagu-a depit temperatura de

hrtia din tav, deoarece aezat pe tava fierbinte.

3. FURSECURILE DIN COMPOZIII PE BAZ DE UNT

a. Generaliti. Aceste fursecuri se prepar dintr-o compoziie n care untul constituie materia prim de baz, la care se mai adaug: zahr, ou, fin, stafide, condimente etc.

La prepararea fursecurilor din compoziie de unt, mai nti SG' amestec grsimea cu materiile auxiliare, apoi se adaug albu~:;u-. riIe btute spum. Deci, ooo.inea este invers ca la prepararea fur-securilor din albu.

Caraderistkile principale ale furseourilor din compoziie pp baz& de unt snt urmtoarele:

preponderena grsimilor n compoziie; cantitatea relativ mare a oulor fo.losite la prepararea lor; aInarea preparatelor ; frgezimea fursecurilor; consistena moale, ceea ce permite ca formarea fursecurilor

s se iac prin turnare. Operaiile tehnologice pentru obinerea fursecurilor din com-

poziie pe baz de unt se aseamn ou cele descrise la prepararea fUTsrourHor din albu (v. schema IV). Aceste fursecuri se deosebesc prin natura componentelor.

Ainarea compoziiei se datorete, pe de o parte, ng,lobrii aemlui sub form de bule fine n masa compoziiei, datorit baterii albuuJui spum, iar pe de alt .pa,rte, cantiti mari de

de compoziie. Pentru prepararea compoziiei, baterea albuurilOl' sau a oulor

se face la cald i la rece, la fel ca la fursecurile din albu. La aceste fursercuri preparate la cald, untul se adaug dup ce compoziia este btut. Untul este topit n prealabil i clarifi.cat, i apoi adugat compoziiei. In cazul fursecurilor din compoziie btut la rece. untul se amestec la rece cu zahrul i cu celelalte adaosuri.

preparate la cald snt mai fragede dect cele pre-parate la rece. Compoziia btut pe baz de unt se fasoneaz ime-cHat dup preparare cu ajutorul poului, sau se toarn n forme tapetate, de dHerite dimensiuni. Formele se umplu numai pn la 3/4 din nlimea tvii, innd seama c prin coa:cere compoziia crete n volum i poate s ias din forme. nainte de a se pune la cuptor, compoziia se niveleaz cu cuitul. Se i.ntroduce la copt imedjat dup nivelare, pentru ca aerul ncorporat n compoziie s nu ias afar, ceea ce ar contribui la scderea calitii produselor. Coacerea se face la o temperatur de 190-200o C. Fursecurile coapte n forme nu se taie dect dup rcirea lor.

43

I;.'....;..~\j " h [-,

Glasarea acestor fursecuri se face la o zi dup coacere, pentru ca s nu se frimieze datorit faptului c snt prea fragede.

b. Descrierea proceselor tehnologice ale fursecurilor pe baz de unt. Aceste fursecuri se obin din aceleai materii prime ca i paleurile, cu deosebirea c se utilizeaz numai aLbuuri btute spum, iar dup omogenizare se adaug sta1de. Cele mai caracte-ristice fursecuri snt urmtoarele: fursecuri cu stafide, four-stafide, fursecuri cu portocale, chec simplu, chec la forme ovale, plomchec, revaniu cu nuci, revaniu glasat, rulad cu ciocolat i fondant, rulad cu crem de nuci.

Pursecurile cu stafide. Pentru o cantitate de 1,700 kg fursecuri se utilizeaz~i: 550 g unt, 500 g zahr, 10 albuuri, 600 g fin, 500 g stafide, 1/8 g vani1in. Se bate untul cu zahrul i vanilina, pn ce compoziia devine spumoas. In compoziie se introduc treptat albu,ul spum, fina i stafidele, amestecndu-se uor eu lingura de lemn sau cu o lopie. Se toarn c01npoziia obinut n forme rotunde, cu ajutorul poului cu dai, pe tvi n prealabil unse cu ulei i tapetate cu fin. Tvile eu fursecuri se dau la cuptor i se coc pn cind marginile fursecurilor au o dung aurie rumen. Aceste fursecuri se caraderizez prin forma lor bombat la mijloe i mai subire spre margini.

FursecuTile cu portocale. Pentru prepararea acestor fursecuri se utilizeaz: unt, zahr, miez de nuc, fric, fin, albuuri, coji de portocal confiate, lapte, colorant alimentar rou. Se bate frica, laptele i zahrul pn dispar cristalele de zahr. Se adaug untul, continundu-se baterea pn ce compoziia a devenit spumoas. Se adaug fina, care a :fost n prc:alabil amesteicat cu nucile i cu fructele confiaie tiate n cuburi, colorant alimentar i n :final albuul spum. Compoziia obinut se toarn cu duiul n forme rotunde pe ti\vi tap etate. Se cOc ]a foc viu, apoi se scot de la cuptor i ealde se ruleaz n form de igaret pe un beior.

o b ser v ai i. Se pot prc)ara fursecuri din aceast COl1l1loziie prin coacerea lor in forme speciale de diferite dimensiuni. Dup rcire se taie in felii subiri i se pudreaz cu zah:ir fariu. De asemenea, compo-ziia se poate turna i n forme mici ovale sau n chese i, n ace!;t din urm caz, dup coacere se pudrcaz cu zahr fr s se taie n felii. Din aceast categorie de fUl";ccuri fac parte: chec simplU, chec la forme ovale, Jllomchec, petit plomchec.

Checul simplu. Pentru a prepara 2 kg de chec se utilizeaz: 10 ou, 500 g unt, 400 g zahr, 750 leg fin, 500 g fructe confiate, 1/4 g vanilin. Se bate untul cu zahrul pn se spumeaz, Se

adaug glbenuurile pe rnd, Ed.na, fructele conf~ate tiate cubu'Ci' vanilin3 albusul spum. Compoziia se amesteca uor cu o lop~iie de lemn, pentru a se menine ct mai llult aer neoI'J(orat .m spum. Se toarn compoziia n forme speoale de clIec, capLult~ cu ! :rtie, care se introduc: la euptor, la nceput la o t2mperatura potrivit (EJOC), apoi la o :emp'er,"ltur~1 mai rid~c:~t. Chccul este ,'opi: cind prczini{l la mijloc' o crapatura caractenstlca. ~cesto~ pre-parate. Acest ('hec se poate pn'para ';ii cu stafwc, mH:'Z de JlUe:U etc.

Checu), la Jorme ovaIe. Acest preparat ~e ob~nc din. acelea! materii prime ca la checul simplu, cu dcoscblr~a ca. se meu adauga ulei i coaj:1 de lmie rzuiUi.. Se bate un~ul l uleml c:1,3 car:-Ul.ate de zalli.'ll' pn se alifiaz,1. Se adauga treptat '~arnlma, ~oa]a de lmie ~i gJlJenuurile. Separat se bat alhL1ur~le spum::l, . s

ele const n inlocuirea fructelor confiate Cu nuci mcinate, care se amestec n prealabi'l cu fina indi,cat n retet.

T R.evaniu gl~sa~. Se pr'epar din aceleai 'materii prime ea la revamu cu nucI, In plus se mai adaug scortisoar iar pentru glasare:., mannelad superioar i fondant alb de' patiserie colorat cu zah~r c:.aram:l. Unt~l, . zahrul, glbenuurile,. vanilina, scorti-oara plsata~ cOSaJa dde la~lle se amestec, apoi Se bat cu telul p; se spumeaza. e a auga albuurile spum, la care s-a ad t zah l' d' . t tet Y M uga ru In yIca' In re, a. iezul de nuc se baroteaz mrunt si se amesteca c~ .f~ina cernut, iar dup aceea se adaug treptat ia restuly eOmpOZlyl:l, amestecndu .. 'se uor pn la omogenizare. Se toarna compoZIm In forme unse i prfuite cu fin. Se dau Ia cuptor, iar dup coacere Se scot din forme si se las s se rceasc, apoi se pre~tffic pentru glasare. In a~est scop, preparatul s~ unge la su~r~faa cu un strat subire de marmelad. Se glaseaz;I fl:ca:e bu?ata lr: ~ondant colorat cu zahr caramel, dup care se taI: In felII su~:n. Aceeai c.'ompoziie se poate turna cu pOijul cu dUl n chese ffilJCl, care se COace n ehesele reSipecHve si se COmer-cializeaz sub denumirea de revaniu la chese. ' , .

Rulad cu ciocolat i fondant. Acest preparat se obtine din unt, zahr, fin, ou, coaj de lmie rzuit, vanilin cl:em de ciocolat pralin, fondant ciocolat, marmelad. Se bat oule cu zahrul p!n ce se dizolv cristalele, iar oule i-au mrit volumuL Se adauga untul i se continu baterea pn ce compozitia a devenit spu:no.as, ~POi se. adaug fin i se amestec uor.' Compoziia se In bncle In groslilne 1/2 om pe o hfltie si se asaz n tvi apoi se dau la cuptor. Dup coacere se prfu'iesc cu' fin si s~ suprapur:. Dup~ rcirve se desprind foile de pc hrtie ~i se u~,plu cu crema de CIOcolata. Se ruleaz, se nvelesc n hrtie si se dau la frigider. Dup rcire se ung cu un strat subire de m~rmelad. apoi se glaseaz n fondant de ciocolat. Se taie fieeare rulad n buci mid.

46

o b ser v ai i. }

, ~. ,

Fig. 17. langues de chat.

de nuci colorat n vel'de. Se toarn compoziia de langl.lcs de chat n forme rotunde cu pOi;>1.l1 cu cluj mic pe tvi unse i prfuite cu fin. Imedh.t dup OOla~eDe se scoate fiecare form ,ou grij i se rsucesc n form ele carneele eu ajlltorul unui , astfel ca partea care a rost n tav s vin n interiorul corneelului. Dup rcire, corneelele se umple cu crem de ciocolat i se' las s se ;'i:icea&c crema, apoi se glaseaz captul n cjocolati:'t-cuvertur i ,'.;p i roc prin baro!'ul ele nLH:i colorat n verde. Se mai utiliza pentru glazur !~i fondant de l'iocoJati:i.

o b ser v ati i. nil) aceleasi materii prime, prin acelai proees tehno-IOI~ie ~e pot 'obine 'tigarete.' Com!)o:iei coapte se d forma de igarete, care dUl} riicire se lln1ldu eu crem, se glaseaz (capetele n ciocolat si se trec prin barot. Se mai pot prepara n aeest mod petale i ruibmw. Petalele se decoreaz la mijloc cu o bucic de fruct confiat, iar margi-nile se glaseaz;} eu ciocolat. Ruibanele se toarn n forme lungi, se ba-1'01caginoi mcinai cu fina necesar se va face repede, deoarece n caz contrar compoziia va deveni fluid si fursecurile nu VOr mentine forma. Aceasta se datoreste :[a,ptulu'i c fina prin amestecare p~elungit se nclzete, transmite cldura nuci lor mcinate, acestea la rndul lor se nmoaie schim-bnd consistena compoziiei. Pentru acest motiv, fina i smburii oleaginoi se adaug totdeauna la sfritul operaiei de batere.

In cazul n care se adaug spuma albuurilor insuHci.ent btut,compoziia devine grea i consistent i turnat n forme acestea vor fi dense, lipsite de porozitate i de frgezime.

Un defect foarte frecvent al acestor fursecuri este lipsa de form. acest caz, compoziia turnat pe tvi se ntinde, iar prin coacere fursecurile snt plate i i pierd conturul iniial. Cauzele acestui defect snt adugarea unei cantiti prea mari de zahr sau prea mici. de fin, sau ungerea abundent a tvilor.

1 - Tellnologia produselor de cofetrie i patiserie - cda. 70 49

Uneori n timpul coa,cerii fursecurile se ating i se unesc, cauza este' c fursecurile s-au turna~ p\. tv:.i I?rea aproaI?e u~e~e de altele i compoziia fiind prea flmda s-:a mtms, ~ r:ro~u~md lIpl-:-rea acestora, Dac dup coacere fursecunle se sfarIma ,m ~bucaI la desprinderea de pe tav, aceasta se datorete faptul~I ,ca ope-ratia de scoatere a fursecurilor din tvi se face prea tlrzm, cmd fu{'securile au nceput s se rceasc. Dac fursecurile din aceste compoziii se coc ntr-un cuptor n care :vaporii d~ ap nu l'au .5,ost eliminai, produsele i pierd forma, devm. pla:e I se crapa. (:md cuptorul este prea fierbinte, crusta exterIOara, a pr~paratului ,se [ormeaz prea repede, mpiedicnd coacerea mle~ul.ul. Furse~~unle obtinute vor fi compacte, fr goluri de aer, lIpsIte de armare.

. In cazul cnd cuptorul este insuficient nclzit, !ursecurile ~e usuc, iar partea care ajunge n contact cu ta,:"a d~vme c~mp~ta. Pentru a se obine fursecuri de calitate superIoara, trebUIe sa ~~ acorde o atenie deosebit pregtirii c~ptorului ~,n V:?derea coacen~, si anume: s se cunoasc bine tehnIca coacerll: s~ se regleze la timpul potrivit temperatura i umiditatea aerulUI dm ~ cupt~r.,

Calitatea materiilor prime folosite au o inHut:;,na hotarltoa~~e asupra produselor finite. Astfel, folosirea untului rmced, mu('egalt sau cu continut mare de ap, a finii umede sau prea vech,e, a oulor cons~rvate duc, n final, la obinerea fursecurilor de calJtate inferioar. . .. t "1 .

In general, pentru reu..5ita acestor C0U;POZItll, m,: 0:-11 e pnme trebuie pregtite, n prealabi'l, pentru a fI l~ ,mdemma, deoarece procesul tehnologic este continuu i nu poate fI mtrerupt.

5. FURSECURILE DIN COMPOZITII DE NUCI, ALUNE, MIGDALE, SUSAN

In componenta acestor fursecuri predomin fructele sau semiu-tele oleaginoase ~cinate care nlocuiesc o parte din cantitatea de fin. Fursecurile din aceast categorie se caracterizeaz prin ur-mtoarele:

~ o structur fin, obinut:l prin trecerea seminelor oleagi-noase prin broiez, operaie denumit vluire sau rafinare ;

raportul ntre cantitile de zahr i smburii mcinai este 1 : 1 ;

la afinarea fursecurilor contribuie, n afara albuului btut spum, i seminele oleaginoase m'cinaLe fin, datorit coninutului bogat n grsimi al acestora, care mpiedIc lipirea particulelor de fin;

50

- gustul fin al fursecurilor datorat seminelor oleaginoase mcinate rspndite n masa compoziiei;

'Consistena moale a compoziiei, ceea ce permite turnarea fursecurilor cu pati'l Bau cu lingura.

a. Procesul tehnologic. La prepararea acestor fursecuri se aplic tehnologia fursecurilor din albu, completat ou dou operaii n plus, i anume: rafinarea i umplerea.

Pentru asigurarea calitii superioare a acestor fursecuri se iau o serie de msuri care trebuie executate n diferite faze tehno-logice. La operaia de amesteoare se recomand iQa zahrul s fie adugat sub form de sirop, care se toarn fierbinte peste simburii mcinai. Dup amestecare se las s se rceasc, apoi se rafi-neaz ou ajutorul broiezei. Consistena acestor fursecuri poate de-veni mai fluid, dac se nlocuiete o parte din zahrul din sirop cu glucoz.

Vluirea sau rafinarea se face cu ajutorul broiezei sau masi-niI de vluit (fig. 18). Broieza se compune dintr-un stativ de fout 1, care n partea superioar are dou sau trei valuri 2 din granit sau oel inoxidabil, care se rotesc n sens contr.ar cu ajutorul unui motor electric 5, i unor curele de transmisii 6 protejate de o aprtoare. Distana dintre valuri, care determin gradul de gra-nulaie i omogenizare a seminelor, se regleaz cu ajutorul meca-nismului 3. Deasupra valurilor este plasat buncrul 7, n care se

Fig. 18. Broiez.

51

depoziteaz materiile care urmeaz a fi rafinate. Sub valuri se gsete un cuit rzuitor, care are rolul de a nd.eprta de pe val: uri materlalul mcinat i sertarul ,cole~1:J?r 4, 1[1 loare. se 'adun~ materiile dup ce au trecut printre valun, cu alte cuvmte, dupa ce au fost rafinate. Valturile se rotesc Cu viteze de rotaii diferite, din care cauz materil~ vluite snt Irecate i omogenizate.

La nceput, bun-cruI se umple cu materii prime n proporie de 50% , Se pornete motorul electric i se ncepe rafinarea; pe msur ce buncrul se golete, el se reumple. Materiile prime ffnainte de a fi introduse n buncr se controleaz, pentru a nu contine corpuri strine dure care ar putea deteriora val uril e. Dup ter~inarea lucrului se cur i se spal cu ap cald buocrul, valurile i tava colectoare.

Intretinerea mainii i milsurile de p1"Oiecic a muncii. Periodic se greseaz llagreJle mainii, se verific :cureJeIe de transmisie i montarea co:r6ct a aprtoarelor pentru ourea i ,angrenaj. Motorul se pornete numai dup ce se face acea:st verificare. In timpul iunctionrii masinii se interzice reglarea distanei dintre valturi i int~o'ducerea miinii sau uneltelor de lucru n buncr pentru m-pingerea materiei prime. De asemenea, n timpul funcionrii ma-sinii este interzis scoaterea sertarului colector pentru descrcare. Acestea se vor face numai dup!:i oprirea mainii.

. Turnarea Jursccurilor. Compoziiile IursecuriLor cu o consis-ten mai moale se toarn n abloane speciale (fig. 19), care au mrimea tvii n care se coc fursecurile. ahloanele au mai multe goluri de o anumit form, n care se toarn compoziVa. Compo-ziia se toarn pe ablon, iar cu ajutorul unui cuit se ntinde. Compoziia intr n goluri, apoi surplusul de c.ompoziie rmas n afara sablonului se nltur cu cutitul. In felul acesta, dres.area fursectirilor se face foarte repede,curat i raional, cu producti-vitate ridi:cat.

Com!poziiile din simburi oleaginoi oa:re 'Con in puine albuurri au o consisten mai tare, se pot ntinde n foi, tia n Iii i forma fitile. Coacerea fursecurilor puse n tvi unse se face la o temperatur moderat (circa 150C). Coacerea acestor fursecuri trebuie s fie uniIormii, asigurndu-se prin aceasta o durabilitate la pstrare.

b. Procesele tehnologice ale diferitelor fursecuri din compozi-ie cu nuci, alune, migdale, susan. -clasificalreaacesto[ fursecuri se face dup felulsmburilor folosii, proporia de zahr i coninutul de albusuri. Astfel, e1e se mpart n: ciupercue, beignettes orange, frun'ze de tejar cu ciocolat, trifoi, capsule pistache i

52

Fig. 19. abloane pentru turnarea fursecurilor.

orange, cornulee i cuibulee din susan, tuilles fillei, spriate cu nuci, pricomigdale etc.

Ciupcrcuele. Componentel,c de baz ale preparatului snt: za-hr, miez de nuc, ou, fin, vanilin, coaj de lmie rzuit. Se ameste,' o parte din zahr cu glbenuurile i cu o parte din al buuri. Se udaug nucile mcinate i se amestec, dup care se trece pri n br()iez i s'e mHneaz. Se toarnc:ompoziia IOU aju-toruL poului cu dui mare, n forme rotunde, care imit pIriile ciupercilor, p{,~ Ilrti,a elin tvi. Ji'o:rmeie de plrii de ciuperci se coc la foc potrivit. Din res~tul de zahr i de albuur se prepar compo.zitia ele meringues. Se toarn cu ajutorul poului cu dui forme conliee ',:are s imite eoditele de ciuperci pe hrtia din tav~L Formele de codie de ciuperci se coc la cuptor la o temperatur sczut (IDO - 120C). Dup coacere, acestea se a,t aeaz la par-tea de jos ,a formelor rotunde obinute, astJ'el nct s capete as-pectul unor ciupercue.

BeigneUes omnge la chese snt fursecurile pentru obinerea crora se utilizeaz aceleai materH prime '~a la ciupercue. Se deo.-sebesc de acestea prin adaosul de coji de portocale conIiate i folo-sirea numai a albuuriilor. Se pregtesc chese mici de bomboane, [n care se t()lam compoziia obinut. Se orneaz fiecare JUL'"ec cu o bucic de coaj de portocal i se coc la fo~ slab.

Frunzele de stejaT cu ciocolat. Se folosesc a('eleai materii pri-lTle ca la beignettes orange, numai c in loc de coji de portocale se folosete Iciocolat-cuvertur. Procesul tehnologic este a,ce],ai (a la ciupercue.

53

Din compoziia obinut se toarn cu ajutorul unui ablon fursecuri n form de frunz de stejar: Se dau la copt pe tvil~ unse i prfuilte cu fin. Dup rcirea fursecurilor se gLaseaz partea. ~are a fost pe tav n ciocolat-cuvertur. Aceasta poate ii mlocult cu fondant de oo.:ao. Frunzele de portocal se prepar la fel ca frunzele de stejar, cu deosebirea c turnarea compozitiei se face cu -abloane n form de por-tocaI. .

Trifoi. Aceste furse.curi se prepar din aceleasi materii prime ca la frunzele de stejar cu diocola;t, numai c n plus se utilizeaz barot ve:r?e de nuc:i. Procesul este acelai ca la ciupercue. Se toarn c~mpoZl,va reu ajutorul ipoului ;prevzutcu dui n forme de trIfoi cu patru-cinci petale pe tvi unse i prfui1Je cu fin. Se C?C la cuptor la foc moderat, apoi se scot din tvi cnd snt calde. F ursecunle se las s se. rceasc, apoi se glaseaz partea care a fost pe !av '2U ciocolat-cuvertur preparat cu ulei. In final se decoreaza cu barot verde de nuci, sau se imit nervurHe frunzelor cu ajutorul unui cuirta.

Capsulele ?ist~ch: i orange: sbt IurlSe!curile iprepamte dup pro-cesul ~ehnol~glc I .d.m a~eleal materii prime ca ciupercuele, cu d'eoseblr?~ ca se utI!lzeaza alune turcel;ii in loc de miez de nuc. CompOZIIa se toarna in forme :mici ovrue dlpil1lSi,te cu hrtie care s~ coc la foc potrivit. Dup coacere i rcire se ndeprteaz 'hrtia I f~rmel: se. taie n buci mici i subiri. Acestea se pudreaz cu zahar farm care a fost amestecat cu vanlilin. Pentru a se obtine capsule pistache, compoziia de glbenusuri se coloreaz cu '2\110a-rea verde-fistic. '

Cornulet,ele yi ~uibuletele. din sU!~~Ln s~ obin dup lacelai pro-ces te~nolog:c I, din ~celeal. marteni pnme ca la ciupercue, cu

. d~

marmelad se obin din pricomigdale simple, care dup coacere ~i rcire se unesc dou cLte dou cu marmelad fin.

c. Transformrile care au loc n procesul tehnologic. Deoarece fursecurile '2onin o mare cantita1e de zahr, acesta poate det~rmina transformri dup cum este adugat n compozitie, n stare r:atural. s'au,_ ic~izol.VIat ,n. ap, sub ~orm de sil'op. P;'in 'op'rirea simbunlor :nao:nal cu SIrop se efectueaz o sterilizare a comp,)--ne;ltelor pnn drs1trugerea mlitToorganismBlor, Prin a:ces't procedeu se marete mult IdurobiHtatea funsecuriJor i se hrlbun:tteste {'i'l,litaLcn lor. In timpul rafinri'i compoziiei se produc transformri fizice. Astfel, prin introducerea materiei prime n broiez aceasta sufer transformri fizice, care constau n presarea si frecarea seminte-lor p~n ;la. OIbine~ea ur~ei I()o,rr~poziii Jinei o~ogene. Migdal ele . i alunele se mtrebumeaza de20Jlte de membrana subtire care nve-lete miezul, pentru a elimina gustul amar al acestora. Pentru a e.lim~na apa, mi~dalele i alunele decojite se usuc, apoi se macin. Semmele oleagmoase, sus'anul, se spal n prealabil, apoi se usuc n cuptor.

Coacerea fursecu,riloI' este o operaie care decide calitatea a:::estor prepanate. Prin coacere, la supI1a[aa fursecurilor se for-mea~ o CI'!lst, datorit aciunii !tempe,raturii cu.ptorului aSllpr;t trofmelor ch:n s'tratul super:fieitcul al lt'oll11pozi\ici. Astrel, pr()t('ine/(~ (albuurile) se coaguleaz i menin forma fursecului, iar zaharul se des20mpune sub aciunea cld'urii (caramelizarc), dnd culoRi'ea plcut, caracteristic. Crusta, care n timpul coacerii esle rnal puin ~r.e, ncbi,de Jn interi~r miezul poros i fraged. Aerul d.in compoz1Ie se dilata, provQlcmd o uoar crotere a volumului. Datorit coninutului mare de smburi oleaginoi, aceste fursecuri nu~ ?D~SC deert puin. n volum. Odat cu cre~;terea temperaturii J?aslr:l1le ~re~ul~ate dm ~a:finarea simburilor oleaginoi) se topesc i se imprahe m aluat. Sub aciunea cldurM, surplusul ele umidi-tate din compoziie se elimfn, coaja se ntreste si devine rumen. Datoritaoestor tranlSl'ormri care au loc dn tiimpul coacerii se s"himb gustul, aroma i aspectul Cursecurilor.

d. Defecte i remedieri. Obinerea fursecurilor pe baz de fructe sau semine oleaginoase necesit mult aJtentie si ndemnare din paritea, lucrtorului cofeLar. Materiile prime' utIlizate trebuie s fie de bun oalita1:le, pentru a se obine fursecuri gustoase. Astfel prin utiliza,rea miezului de nuc rnced sau mucegit se obin fur~ secud cu defecte de r,ust i miros. Pentru obinerea gustului plcut, fructele oleagln0-ase se prjesc n prealabil. De asemenea. alunele prjite i mcinate au un gust caract'eristic plcut n msura n care se folosesc imediat ce au fost mcina te. Se vor uti-

56

liza migdale amal'e numai dac se prevede n reet. Migclalele folosite pentru 'ornat vor avea lomne eglale ,i culoarea alb.

Fursecuri de calitate lin:Derioar se pot obine i printr-o pre-lucrare necorespunztoare a miateriei prime. Astfel, n timpul rafi-nrii materiilor prime, coninutul de grsime a seminelor miici-nate se poate sCipana de restul compoziiei, mai ales cnd valurile mainii snt prea strnse.. Acelai defe2t se poate ivi atunci cnd in timpul prelucrri temperatura din laborator este prea ridicat, sau dac dup oprirea fruCitelor mdna;te sau a seminelor cu sirop fierbinte compoziia obinut nu s-a rcit suficient. Pentru pre-venirea acestor defecte se poa1te aduga la compoziie, nainte de a fi vIi,uit (rafinat), emulgiori (glbenw~, le:::itin, monogli-ceride etc.).

Uneori, aceste fursecuri cresc prea mult i nu menin forma iniial. Cauza este utilizarea unei cantiti prea mari de zahr, sau '2ompoziia nu a fost destul de fluid nainte de a Ii coapt. Dac dup coacere aceste fursecuri nu snt afnate i fra-gede, QU 'ocons'is'ten 'tare, U ne:o:ri, fursceurille au o form Icores-punztoare, ns volumul este mic, deoarece s-a utilizat o can-titate insuficient de zahr si o cantitate prea mare de miez de nuc sau migdale mcinate. .

Coacere'a acestor fursecuri se poate face pe hntie, aez8t[t n tvi sau direct pe tiivile unse cu grsime. Ungerea tvilor cu grsime se va face eu atenie, deoarece in tviIe prea mult unse. prin topirea grsim[i, baza fursecurilor care este n contact direct cu fundul tvii se retrage, formnd n interiorul fUf'securilor un spaiu goL Tlemperatura cuptorului >trebuie reglat n aa fel nct n timpul coacerii coagularea albuurilor elin stratul super-ficial ,al fursecurilor s se fac rapid, pentru.::a aceasta prin fQr-marea crustei ex1Jerioare s-i pstreze forma. Intr-un cuptor ne-nclzit suficient fursecurile se las, compoziia se intinde n tav :;;i fursecurile devin lipsite de form.

Dac la pricomigdale nu se respedt condiiile de coacere, ele nu mai eresc, nu vor mlai prezeIlita l,a supr,aif1a Icr:pturicarla.cteristice. De asemenea, vor fi lipsite de luciu. Aceste defecte se explic prin aciunea vaporilor de ap care nu snt evacuati i rmn n interiorul cuptorului.

Dac ns crpturile de pe supraJaa pricom:igdalelor vor fi prea rare i suprafaa exterioar Va fi lucioas, acest defect se datorete unei 'compoziii prea (,oolsistente, il1uillpabil s fieaf-nat. Remlediere,a se face adugnd compoziieialbuuri, pentru ca aceasta s devin mai fluid.

57

,+"" . ~'"'

',',.,1, t\ re

Aplicaii practice

1. Se vor prepara fursecuri alb-negru dup tehnOlogia descris .i ur-mtoarea reet:

Aluat fraged vanilat (n g)

!"in 500 Unt sau margarin 320 Zahr farin 160 Cacao Ou 50 Condimente sare, vanilie

Aluat fraged cu cacao (n g)

460 320 160 60 75

sare, vanilie

2. Se vor prepara fursecuri tutti-ruti dup tehnOlogia indicat, folosind urmtoarea reet: fin 150 g, unt sau margarin 75 g, zahr Jarin 40 g ou 25 g fructe confiate 75 g, coaj de portocal rzuit '35 g,

" . I

fistic rnrunit 35 g i sare. .3. Se vor prepara fursecuri langues de chat dup tehnOlogia descris din:

fric 1 kg, zahr 0,8 kg, fin 1 kg, albuuri 20 buc., fin (pentru tvi), 0,050 j,g, ulei (pentru tvi) 0,100 leg, vanilin 0,010 kg, zahr pentru albuuri 0,200 kg.

4. Se vor prepara ciupercue dintr-o compoziie btut dup tehnologia artaUi din: zahr 5,650 kg, nuci mcinate 2,800 kg, ou 43 buc., fin 1,500 kg, vanilie pur 0,0015 kg i rztur de lmie 0,150 kg. ,Din aceastii compoziie rezult 10 kg de produs finit.

'5. Se vor calcula cantitile pentru a se obine 1,500 kg de ciupe:ucue.

, ,

1. GENERALITATI

Capitolul II

TORTURllE

Torturile snt produse de cofetrie, de forme i mrimi dife-rite, obinute din blaturi i creme.

Ele snt produse curente comercializate n buci de gramaje stabilite sau la kilogram, solicitate de consumatori prin comenzi la uuittile de desfacere din alimentatla public.

iOlnurile se deosebesc ntre el~ prin urmtoarele proprieti: aspect exterior;

- gust; - culoare;

consisten ; . Aceste propdeti se datoTesc att materiilor prime ntrebuin-

alte la obinerea lor, ct i procesului tehnologic aplicat. Valoarea alimentar i gustul plcut snt completate de aspec-

tul exterior, care trebuie s fie abrgtor i n conco.rdan cu sor-timentul respectiv.

Torturile se clasific n funcie de natura blaturilor sau foilor folosite, astfel :

Torturi Cu baz de blat Cu baz de foi Diferite (speciale)

-Alb Colorat cu zahr caramel Colora,t cu cacao

Prepararea 'torturilol' se f~ce prin transformarea materiilor prime i auxiliare n semifabricate i a&amblarea acestora n pro-dus finit.

a. Materiile prime necesare obinerii se:rniabricatelor snt: fin, zahr, glucoz, unt, ou, iar materiile auxiliare (adaosuri