merceolog. prod alim. clasif

5 SISTEMATICA MĂRFURILOR

ALIMENTARE ŞI PARTICULARITĂŢILE COMPOZIŢIEI LOR

5.1 Clasificarea mărfurilor alimentare

Preocupări cu privire la sistematizarea mărfurilor au existat încă din perioada formării pieţei mondiale (secolele XVII-XVIII). Pe măsura dezvoltării industriei şi comerţului, importanţa sistematizării mărfurilor a crescut, determinând amplificarea în plan teoretic a încercărilor de clasificare şi de realizare a unor sisteme de ordonare a mărfurilor cu utilitate practică.

În ultimul timp, diferite fenomene economice care s-au propagat o dată cu dezvoltarea progresului tehnico-ştiinţific (cum ar fi succedarea unor generaţii de mărfuri din ce în ce mai diversificate şi mai sofisticate, creşterea dimensiunilor întreprinderilor şi mondializarea acestora, intensificarea şi creşterea complexităţii sistemului de reglementări naţionale şi internaţionale în domeniul comerţului etc.) justifică, pe drept cuvânt, preocupările înregistrate în domeniul sistematicii mărfurilor.

Şi dacă tehnologia alimentară clasică a urmărit şi urmăreşte încă prioritar menţinerea sau ameliorarea esenţei calitative a unei resurse agroalimentare, tehnologia alimentară modernă este menită a realiza un demers cu totul diferit.

Astfel, un aliment dedus din investigaţiile de piaţă şi proiectat în cele patru laturi inseparabile ale valorii nutritive (psihosenzorială, energetică, biologică şi igienică), trebuie să se afle într-un anumit echilibru implicat de "piaţa metabolică" Pentru obţinerea lui este necesară selectarea materiilor prime (convenţionale şi neconvenţionale), a aditivilor corespunzători, a celor mai eficace tipuri de transformări tehnologice şi a modului de corelare a componentelor reţelei cu operaţiunile tehnologice, pentru a se ajunge la un produs finit, cu proprietăţi identice sau aproximativ identice cu cele ale produsului proiectat (figura 5-1).

Clasificarea mărfurilor are drept scop sistematizarea lor într-un ansamblu unitar, logic şi sinoptic, ordonat ierarhic pe baza unor criterii cât mai judicios selectate.

Merceologia şi expertiza mărfurilor alimentare de export-import

Figura 5-1. Compararea fluxurilor tehnologiei alimentare tradiţionale cu cele ale tehnologiei alimentare moderne

Sistemele criteriale şi numărul treptelor ierarhice, precum şi

obiectivele urmărite prin clasificare, au condus la crearea unui număr apreciabil de modele teoretice bazate pe criterii teleologice, operaţionale simultan atât pe plan naţional, cât şi pe plan internaţional. Deseori, corespondenţa dintre aceste modele este anevoioasă, laborioasă sau chiar imposibilă.

Principalele criterii utilizate în clasificarea merceologică clasică (didactică şi ştiinţifică) sunt următoarele:

• originea: produse vegetale, animale, minerale; • gradul de prelucrare tehnologică: materii prime, semifabricate,

produse finite; • compoziţia chimică: produse cu preponderenţă glucidică, cu

preponderenţă lipidică, cu preponderenţă protidică, cu preponderenţă gustativă;

• destinaţia în consum: produse nutritive, gustative, mixte; • stabilitatea: produse uşor alterabile, alterabile, greu alterabile; • modul de ambalare: vrac, semivrac, preambalat.

Sistematica mărfurilor alimentare şi particularităţile compoziţiei lor

Sistemul criterial de ordonare a grupelor de mărfuri utilizat în clasificarea merceologică, acceptat în mare măsură pe plan internaţional, ordonează în felul următor mărfurile alimentare:

I. Cereale, leguminoase şi produse rezultate din prelucrarea lor; II. Legume, fructe proaspete şi produse de prelucrare;

III. Produse zaharoase (materii prime zaharate) şi produse de prelucrare);

IV. Produse gustative: condimente, stimulente, băuturi nealcoolice şi alcoolice;

V. Grăsimi alimentare vegetale, animale şi mixte; VI. Lapte şi produse rezultate din prelucrarea laptelui;

VII. Ouă şi produse din ouă; VIII. Carne (indiferent de specie) şi produse de prelucrare a cărnii;

IX. Peşte, alte vietăţi acvatice şi produse rezultate din prelucrarea lor; X. Concentrate alimentare şi alte tipuri de mixturi alimentare.

Modelele practice oficiale de clasificare a mărfurilor, utilizate pe plan mondial, sunt cunoscute sub denumirea de nomenclaturi. Primele tentative de realizare a unei nomenclaturi comune de clasificare a mărfurilor datează de acum 150 de ani, când existau clasificări realizate în scop fiscal sau statistico-economic.

Prima codificare raţională a mărfurilor s-a realizat în Belgia, în 1831, şi împărţea, în mod elementar, mărfurile în materii prime, produse comestibile în stare naturală şi manufacturată. În 1854, această clasificare a fost înlocuită cu una alfabetică, care s-a dovedit a fi impracticabilă. Având în vedere că obiectivul fundamental al clasificării trebuie să faciliteze aplicarea tarifelor vamale şi să fie util în statistica comercială, s-au făcut eforturi pentru asigurarea unei terminologii uniforme şi elaborarea unui sistem de clasificare omogen.

Prima nomenclatură merceologică uniformă a fost adoptată în 1913, la cea de-a doua Conferinţă Internaţională de Statistică Comercială de la Bruxelles, care impunea ţărilor să adecveze dispoziţiile proprii (interne) la nomenclatura adoptată, care conţinea 186 de poziţii organizate în cinci grupe: animale vii, alimente şi băuturi, materii prime şi semiproduse, produse manufacturate, aur şi argint. Această nomenclatură a reprezentat o bază pentru statistica comercială internaţională şi alcătuirea tarifelor vamale ale multor ţări.

În 1927 a fost elaborat un proiect de nomenclatură vamală, cu ocazia Conferinţei Mondiale a Societăţii Naţiunilor, testată în două rânduri (1931 şi 1937). Nomenclatura era alcătuită din 991 poziţii, grupate în 86 capitole, regrupate, la rândul lor, în 21 secţiuni.


Revizuirea din 1937 a proiectului privind nomenclatura vamală s-a soldat cu publicarea unui raport al Comitetului de Experţi Statistici numit “Lista minimă a mărfurilor pentru statisticile de comerţ internaţional”. Relansarea în forţă a comerţului internaţional, după cel de-al doilea război mondial, determină Consiliul Economic şi Social al ONU, după o fază pregătitoare de studiu, să propună, în 1950, adoptarea unei clasificări standard a mărfurilor, notată SITC („Standard International Trade Classification”), respectiv Clasificarea Tip pentru Comerţul Internaţional (CTCI), care a fost impusă tuturor statelor membre ONU, ca bază de comunicare uniformă în comerţul internaţional.

În 1960, la distanţă de zece ani, CTCI era utilizată pentru stabilirea statisticilor comerciale ale mărfurilor şi adoptată de cele mai importante organizaţii internaţionale pentru statisticile lor comerciale. CTCI servea, totodată, ca bază pentru stabilirea nomenclaturii vamale în multe ţări, în special din America latină şi comunitatea britanică, pe când în CEE şi în alte ţări europene (extra CEE) nomenclatura vamală era bazată pe Nomenclatura Vamală de la Bruxelles (NVB).

Asupra CTCI s-au efectuat mai multe revizuiri. Noua clasificare CTCI, în forma revizuită din 1975, cuprindea 10 secţiuni, 89 diviziuni, 786 subgrupe şi includea toate mărfurile care făceau obiectul comerţului internaţional. În forma sa finală, clasificarea CTCI are ca obiectiv identificarea mărfurilor pe categorii generale, în funcţie de transformările suferite, precum şi originea mărfurilor, în timp ce clasificarea NVB se baza pe regruparea mărfurilor potrivit materiilor prime din care erau constituite.

În 1950, o dată cu Acordul de la Bruxelles, Consiliul de Cooperare Vamală elaborează o Nomenclatură Vamală, adoptată apoi de 149 de ţări, constituită din 1011 poziţii, grupate în 99 capitole şi 21 secţiuni. Aceasta s-a numit Nomenclatura Consiliului de Cooperare Vamală de la Bruxelles (NCCVB), caracteristica principală a nomenclaturii fiind clasificarea în funcţie de natura mărfurilor. Pe baza NCCVB, în 1968 a intrat în vigoare Tariful Vamal Comun, alcătuit din 21 secţiuni şi 99 capitole.

La nivelul CEE, traversând mai multe etape, s-a elaborat Nomenclatura mărfurilor pentru statisticile de comerţ exterior şi comerţ între statele membre, nomenclatură cunoscută sub numele NIMEXE. În elaborarea clasificării NIMEXE s-a ţinut cont ca statele membre CEE să fie părţi contractante ale Convenţiei din 1950 de la Bruxelles.

La nivel internaţional, există două clasificări care se utilizează în mod oficial: sistemul armonizat şi clasificarea mărfurilor după destinaţia economică.


În 1983, Consiliul de Cooperare Vamală a aprobat “Convenţia Internaţională asupra Sistemului Armonizat de clasificare şi codificare a mărfurilor”, numit mai scurt “Sistemul Armonizat”, destinat să înlocuiască Convenţia de la Bruxelles. Această Convenţie are scopul de a furniza comerţului internaţional un limbaj comun, unic şi este deschisă statelor şi uniunilor vamale şi economice care au competenţa să facă comerţ. La baza elaborării Sistemului Armonizat (SA) au stat principalele nomenclaturi existente la nivel internaţional şi naţional (vamale, statistice, de transport, de comerţ exterior), precum şi nomenclaturile CTCI, NCCVB şi NIMEXE. SA cuprinde o nomenclatură pentru clasificarea mărfurilor în care se ţine cont de exigenţele statisticii şi ale producţiei industriale, ale statisticii comerţului internaţional, exigenţele vamale, de transport, modul de utilizare. Participanţii la SA folosesc un limbaj comun şi pot evita obstacolele derivate din existenţa diverselor nomenclaturi.

Nomenclatura Sistemului Armonizat (NSA) constă în Reguli generale pentru interpretarea nomenclaturii însăşi şi este structurată în 96 capitole, 21 secţiuni, 1241 grupe şi 5115 subgrupe la nivel de 6 cifre. Avantajele utilizării NSA sunt multiple: în sectoarele economice (industrie, comerţ, transport) dispar statisticile internaţionale mai puţin sigure şi detaliate; operaţiile comerciale sunt facilitate, în sensul că se pot utiliza denumirile şi codurile din SA în toate documentele; sunt facilitate operaţiile de export, de import, ca urmare a informării rapide asupra drepturilor vamale care trebuie aplicate.

Pe baza NSA a CEE s-a elaborat Tariful Integrat al CE (TARIC), utilizat pentru importuri şi exporturi din/ în ţările terţe.

În esenţă, NSA promovează ideea de unificare a diverselor nomenclaturi utilizate în statistică, în producţie, în comercializare, în transportul mărfurilor, reprezentând cel mai actual sistem de clasificare a mărfurilor acceptat pe plan internaţional, întrucât asigură un limbaj comun cu privire la mărfurile care fac obiectul comerţului internaţional şi constituie o bază pentru elaborarea tarifelor vamale, pentru culegerea şi prelucrarea informaţiei statistice de comerţ exterior.

Principalele nomenclaturi utilizate actualmente în lume sunt: nomenclaturile vamale, cum ar fi Nomenclatura Vamală de la

Bruxelles (NVB), Nomenclatura Consiliului de Cooperare Vamală (NCCV) şi, mai recent, Nomenclatura Sistemului Armonizat (NSH).

nomenclaturile destinate analizei economice, cum ar fi Clasificarea Tip pentru Comerţul Internaţional (CTCI), revizuirile 1, 2 şi 3. Conversiunea dintre nomenclaturile internaţionale este redată în

figura 5-2.


Figura 5-2. Schema conversiunilor dintre sistemele de nomenclaturi

(sursa: CCI – CNUCED/GATT)

Pentru activităţile de import, în România este utilizat Tariful vamal de import al României, clasificare care utilizează opt cifre, corespunzător Hotărârii Guvernului nr. 129/29.03.1993.

Ministerul Economiei şi Comerţului are obligaţia de a publica periodic modificările şi regimul de import şi de export care intervin ca urmare a aplicării angajamentelor asumate de România în baza Acordului de la Marrakech privind constituirea Organizaţiei Mondiale a Comerţului.

Între România şi Uniunea Europeană s-a instituit un Acord, ratificat prin Legea nr. 20/06.04.1993, care vizează facilitarea procesului de reformă economică şi integrare, cooperând în vederea îmbunătăţirii înţelegerii aspectelor fundamentale ale economiilor lor şi a creării şi aplicării politicii economice în economiile de piaţă. Acest Acord este în consonanţă cu prevederile Acordului General pentru Tarife şi Comerţ (GATT), ale

Sis

AcAc

rep

măcode

se

SeCaCaCaCa Ca

SeCaCaCaCaCaCa Ca CaCa

tematica mărfurilor alimentare şi particularităţile compoziţiei lor

ordului Asociaţiei Europene a Liberului Schimb (AELS) şi cele ale ordului Central European de Comerţ Liber (CEFTA).

Şi în acest document comercial şi vamal se utilizează coduri care rezintă, în acelaşi timp, şi poziţia tarifară, astfel:

XX – Cod capital SA XX – Cod grupă marfă SA

XX – Cod poziţie SA XX – Cod poziţie conform detalierii naţionale

Coloana „Denumirea mărfii” conţine descrierea completă a rfurilor, în conformitate cu Nomenclatura Sistemului Armonizat pentru

durile de 2,4,6 cifre, completată cu denumirile poziţiilor tarifare conform talierii naţionale la opt cifre.

Produsele alimentare brute şi prelucrate sunt încadrate în cele patru cţiuni şi 24 de capitole privind Produsele agricole, după care urmează:

cţiunea I. Animale vii şi produse ale regnului animal pitolul 1 pitolul 2 pitolul 3 pitolul 4

pitolul 5

Animale vii Carne şi organe comestibile Peşte şi crustacee, moluşte şi alte nevertebrate acvatice Lapte şi produse lactate, ouă şi păsări, miere naturală, produse comestibile de origine animală, nedenumite şi neincluse în altă parte Alte produse de origine animală, nedenumite şi necuprinse în altă parte

cţiunea II. Produse ale regnului vegetal pitolul 6 pitolul 7 pitolul 8 pitolul 9 pitolul 10 pitolul 11

pitolul 12

pitolul 13 pitolul 14

Plante vii sau produse de floricultură Legume, plante, rădăcini şi tuberculi alimentari Fructe comestibile; coji de citrice şi de pepeni Cafea, ceai, mate şi condimente Cereale Produse ale industriei morăritului; malţ, amidon, inulină, gluten de grâu Seminţe şi fructe oleaginoase; seminţe şi fructe diverse; plante industriale şi medicinale; paie şi furaje Lac; gume, răşini şi alte seve şi extracte vegetale Materii pentru împletit şi alte produse de origine vegetală, nedenumite şi necuprinse în altă parte


Secţiunea III. Grăsimi şi uleiuri de origine animală sau vegetală; produse ale disocierii lor; grăsimi alimentare prelucrate; ceară de origine animală sau vegetală

Capitolul 15

Grăsimi şi uleiuri de origine animală sau vegetală; produse ale disocierii lor; grăsimi alimentare prelucrate; ceară de origine animală sau vegetală

Secţiunea IV. Produse alimentare; băuturi, lichide alcoolice şi oţet;

tutun şi înlocuitori de tutun prelucraţi Capitolul 16 Capitolul 17 Capitolul 18 Capitolul 19 Capitolul 20 Capitolul 21 Capitolul 22 Capitolul 23 Capitolul 24

Preparate din carne, din peşte sau din crustacee, moluşte sau alte nevertebrate acvatice Zahăr şi produse zaharoase Cacao şi produse preparate din cacao Preparate pe bază de cereale, făinuri, amidonuri sau lapte; produse de patiserie Preparate din legume, fructe, sâmburi sau din alte părţi de plante Preparate alimentare diverse Băuturi, lichide alcoolice şi oţeturi Reziduuri şi deşeuri ale industriei alimentare; nutreţuri pentru animale Tutun şi înlocuitori de tutun prelucraţi

5.2 Principalele componente chimice ale alimentelor

După modul în care substanţele chimice apar în produsele alimentare, acestea se împart în trei grupe:

native: se găsesc în mod natural în materiile prime; încorporate (adăugate): se adaugă din diverse raţiuni legate de

reţetă, de modelarea unor proprietăţi, de procesul tehnologic sau de asigurarea unei anumite stabilităţi a produsului final;

accidentale: pătrund în mod întâmplător în produsele alimentare. Substanţele native sunt previzibile, cunoscute, controlabile. Pot fi

substanţe anorganice (apa, substanţele minerale) şi organice (glucide, lipide, proteine, acizi organici, substanţe colorante, vitamine, enzime etc.).

Substanţele încorporate sunt admise din punct de vedere al legislaţiei sanitar-igienice, în anumite doze şi pentru anumite categorii de alimente. Pot fi previzibile în sensul că se poate verifica dacă administrarea lor în produs s-a făcut în doza admisă şi sunt controlabile.


Substanţele încorporate în produsele alimentare sunt aditivii alimen-tari, care pot fi: substanţe organoleptizante (îndulcitori, aromatizanţi), substanţe tonifiante, conservanţi, antioxidanţi, substanţe antiseptice, gelifianţi, bonificatori de structură etc.

Substanţele accidentale sunt aleatorii şi se referă la toate substanţele străine mai mult sau mai puţin toxice care afectează inocuitatea alimentelor. Există standarde internaţionale obligatorii şi voluntare care reglementează dozele admise de substanţe străine în produsele alimentare.

În produsele alimentare pot pătrunde în mod accidental pesticide (insecticide, ierbicide, desfoliante), contaminanţi, toxine, radionuclizi.

Contaminanţii reprezintă toate substanţele chimice rezultate din produse sub formă de emisii de gaze, aerosoli, substanţe eliberate din utilaje şi ambalaje, substanţe gazoase, pulveri şi alte emanaţii ale erupţiilor vulcanice. Micotoxinele provoacă uşor intoxicaţii acute fără să fie depistată uşor cauza. Radionuclizii pot pătrunde în produsul alimentar în urma unor accidente ale obiectivelor termo- şi electronucleare, prin împrăştierea sau proasta depozitare a deşeurilor radioactive.

Conţinutul într-o substanţă oarecare din produs se poate exprima astfel:

grame substanţă per 100 g produs sau %; miligrame substanţă per 100 g produs sau mg %; micrograme pe 100g produs; părţi per million (ppm).

Apa

Apa este necesară tuturor organismelor vii. Omul are nevoie zilnic de 2-3 l de apă pentru a-şi asigura echilibrul hidric al organismului. Conţinutul de apă din produsele alimentare influenţează proprietăţile acestora, respectiv consistenţa, stabilitatea, reprezentând un criteriu în aprecierea calităţii acestora. Apa potabilă este consumată ca atare, există în alimente pe cale naturală, intră în structura unor reţete ale produselor alimentare sau este folosită ca agent tehnologic. Pentru a fi consumabilă, apa trebuie să îndeplinească o serie de criterii de calitate, trebuie să prezinte maximă puritate. Provenind din ape curgătoare sau subterane, apa trebuie purificată - operaţie destul de dificil de realizat în condiţiile gradului de poluare foarte ridicat al apelor curgătoare cu reziduuri provenite din activităţile umane, urbane etc, care se manifestă cu precădere în zilele noastre. Între cele patru tipuri de standarde obligatorii care vizează protecţia vieţii, a sănătăţii, a mediului, există standarde referitoare la apa potabilă.


Condiţiile de potabilitate a apei sunt următoarele: • să fie incoloră, transparentă, inodoră, relativ insipidă, să nu conţină

substanţe chimice organice sau de altă natură peste limita maximă admisibilă de standardele obligatorii;

• să fie lipsită de microorganisme patogene şi relativ patogene; • microflora saprofită să fie limitată strict la un număr foarte redus; • să aibă compoziţie acceptabilă în săruri de calciu care imprimă

aşa-numita duritate a apei. Duritatea apei se exprimă în grade germane şi este cuprinsă între 10

şi 20 grade germane. Aceasta trebuie menţinută în limite controlate, lucru deosebit de important în procesele de fabricaţie a pastelor făinoase, a berii, a unor băuturi nealcoolice, spre a obţine produse corespunzătoare calitativ.

Apa, ca agent tehnologic, nu influenţează conţinutul de apă al produsului, dar facilitează obţinerea lui. De exemplu, pastele făinoase se obţin din făină grifică cu umiditatea de 14%. Pentru acestea trebuie obţinut un aluat cu umiditatea de 30% care se malaxează, se usucă şi se obţin paste cu umiditatea finală de 11-13%, deci mai mică decât a făinii.

Toate substanţele străine din apă, odată pătrunse în produsele alimentare, rămân în acestea, chiar dacă în cursul procesului tehnologic apa migrează din produs.

Apa se găseşte în diferite proporţii în produsele alimentare. Conţinutul de apă în produsele alimentare variază în limite foarte largi (0,1-95%). Cel mai mic conţinut de apă îl au unele produse rafinate (zahăr, ulei comestibil, grăsimi animale topite): 0,1-15%; pulberile alimentare (produse deshidratate: lapte praf, ouă praf): 3-6% apă; biscuiţii şi produsele de patiserie uscată: 8-12%; legume deshidratate: 10-12%; paste făinoase: 12-13%; fructe uscate: 18-22%; pâine (produse de panificaţie): 23-48%; carne: 58-74%; peşte: 62-84%; fructe proaspete: 75-95%; legume: 65-95%; lapte: 87-90%; bere: 86-91%.

Apa în produsele alimentare se găseşte sub două forme: apa liberă: în sucurile celulare şi sub formă de micropicături şi apă

higroscopică (exemplu: legume, fructe); apa legată: legată în coloizi hidrofili prin legături suplimentare şi

aşa-numita apă de cristalizare; apa legată se elimină mai greu din produsele alimentare, în special cea legată în coloizi hidrofili (exemplu: aluat, brânzeturi). Apa influenţează, între anumite limite, şi consistenţa sau vâscozi-

tatea produselor alimentare. De acest aspect se ţine seama la fabricarea produselor alimentare.


Cvasitotalitatea produselor alimentare conţin microorganisme (nu sunt sterile). Important este ca această microfloră să fie foarte redusă, să nu fie periculoasă şi să nu aibă condiţii de dezvoltare. Mucegaiurile se dezvoltă în produsele alimentare care au umiditatea mai mare de 16%. Bacteriile şi drojdiile se dezvoltă la umidităţi mai ridicate decât 28…30%. Pentru anumite produse, care au o umiditate ridicată, trebuie folosite procedee şi tehnici de stabilizare care împiedică dezvoltarea microorganismelor sau asigură distrugerea lor.

Astfel, apa din produsele alimentare este implicată în multe procese vizând menţinerea sau modificarea proprietăţilor, a calităţii, conţinutul de apă din produsele alimentare fiind un criteriu de calitate a acestora.

În standardele de produse alimentare, aproape în toate cazurile este necesară selectarea acestei caracteristici şi este nominalizată fie prin conţinutul de apă, fie prin umiditatea produsului.

În standarde, conţinutul de apă este prescris sub formă de umiditate în procente maxime sau limite de variaţie procentuală.

Sunt produse la care conţinutul de apă nu este necesar să se determine. La produsele lichide este important, însă, să se determine conţinutul de substanţă uscată solubilă. La sucurile naturale, la pastele de legume şi fructe, la siropuri se determină gradul refractometric. Metodele de determinare a apei sunt numeroase:

• directe, bazate pe măsurarea volumetrică directă a conţinutului de apă;

• indirecte, bazate pe determinarea conţinutului de substanţă uscată; • metode bazate pe conductibilitatea electrică (proprietăţile electrice

ale produselor alimentare variază în funcţie de conţinutul de apă); • metode bazate pe reacţia dintre apă şi alţi reactivi cu formare de gaze

care sunt captate şi măsurate.

Substanţele minerale Substanţele minerale se găsesc în toate produsele alimentare, cu

excepţia celor rafinate, unde se află sub formă de urme. Substanţele minerale se găsesc în număr foarte mare în produsele alimentare, dar în cantităţi foarte mici (circa 20 de elemente minerale).

Cantitativ, substanţele minerale se exprimă sub formă de cenuşă. Cenuşa reprezintă reziduul rezultat după calcinarea (mineralizarea) probei, fiind formată dintr-un amestec de oxizi. Conţinutul în cenuşă variază între 1 şi 2,5%.

Substanţele minerale sunt implicate în procesele fiziologice ale plantelor şi animalelor. Se regăsesc pe cale naturală în materiile prime


vegetale şi animale. În anumite cazuri se adaugă substanţe minerale în produsele alimentare ca aditivi.

Substanţele minerale native se pot clasifica, din punct de vedere cantitativ, în trei grupe:

• macroelemente: Ca, P, K, Na, Mg; conţinutul lor se exprimã în %; • microelemente: Fe, I, Mn, F, Zn, Sn; conţinutul lor se exprimă în

mg%; • ultramicroelemente: U, Ra, Th (elemente de radioactivitate

naturală); conţinutul lor se exprimă în ppm. Radioactivitatea naturală, până la o anumită doză, este nu numai

acceptabilă, ci şi benefică pentru organismele vii. În privinţa radioactivităţii artificiale provenite din radionuclizi, există reglementări referitoare la felul izotopilor şi la doza de radioactivitate.

Fiecare element chimic este implicat în metabolismul mineral al corpului omenesc, dar la o supradoză prezintă toxicitate.

Dozele zilnice necesare pentru anumite elemente minerale sunt următoarele: Ca: 0,8-1,4 g; P: 0,8-1,5 g; Na: 4-5 g; K: 2-3 g; Fe: 8–28mg; Mg: 0,6-0,7 mg.

Elementele minerale participă în cadrul organismului la realizarea echilibrului acido-bazic (pH: 7,35-7,51). Echilibrul miliechivalenţilor acizi (Cl, P, N) şi alcalini (Ca, K, Zn) trebuie asigurat prin intermediul produselor alimentare, altfel capacitatea de reglare a organismului nu mai este posibilă şi pot apărea tulburări de metabolism, îmbolnăviri.

Sărurile minerale din produsele alimentare sunt implicate în evaluarea calităţii în mai multe direcţii:

sub formă de cenuşă totală sau brută: totalitatea substanţelor minerale, indiferent de provenienţă, şi a impurităţilor minerale (praful mineral – nisip, substanţe argiloase – alcătuit din compuşi ai sărurilor minerale) din produs;

sub formă de cenuşă solubilă în HCl 10% sau cenuşă netă: conţinutul total în substanţe minerale al produsului;

sub formă de cenuşă insolubilă în HCl 10%: conţinutul în impurităţi minerale pe bază de siliciu existente în produs.

Impurificarea se poate produce cu metale grele: Pb, Cu, Zn, Sn, As. Astfel, este necesar să se determine şi să se exprime conţinutul în cenuşă într-o manieră care să facă posibilă acceptarea sau respingerea produsului. Prezenţa Cu, Zn, Pb şi As este interzisă în produsele alimentare. Standardele prevăd existenţa acestora prin menţiunea absent. Staniul este admis în doză reziduală foarte redusă la unele categorii de conserve sterilizate.


Sunt cazuri în care sărurile minerale provin din operaţiile tehnologice. La produsele purverulente (făina) există posibilitatea să ajungă în masa produsului aşchii mici de metal feros sau oţel. Aceste aşchii, pătrunse în aparatul gastro-intestinal, produc incizii. În standarde sunt prescrise limite referitoare la mărimea şi masa particulelor pe unitatea de produs.

Există situaţii când este necesară declararea conţinutului de elemente minerale native sau aditivate pentru echilibrarea valorii nutritive. În viitor, producătorii de alimente vor fi supuşi din ce în ce mai mult presiunii pieţei de a-şi declara nutrienţii incluşi în produsele alimentare, aceştia fiind necesari metabolismului.

În anumite cazuri, impurificarea produselor alimentare se produce şi ca urmare a contactului produsului cu utilaje din aliaje de Cu şi Al.

Problema substanţelor minerale trebuie privită din punct de vedere al rolului pe care îl au în organismul uman, dar şi asupra calităţii produselor alimentare (de exemplu, pentru a stabili gradul de extracţie al făinii, se determină conţinutul de cenuşă, care scade cu creşterea gradului de extracţie).

Glucidele Glucidele reprezintă una din cele mai răspândite clase de substanţe

de natură organică. 1g de glucide furnizează, prin ardere în organism, 4,1 kcal (1 kcal = 4,184 kJ). Glucidele se clasifică astfel:

• monoglucide: − pentoze: arabinoza, xiloza, riboza; − hexoze: glucoza, fructoza, galactoza;

• oligoglucide: − diglucide: zaharoza, maltoza, lactoza; − triglucide: rafinoza;

• poliglucide: − amidonul, glicogenul, inulina, celuloza. În produsele alimentare, glucidele se găsesc repartizate astfel :

legume: 1,5-5,6 %; fructe: 5-17, 18 %; cereale, leguminoase: 50-85, 87 %; lapte: 5-5,8 %.

Glucoza predomină în fructe, în produsele rezultate din cereale. Fructoza se găseşte în stare liberă în fructe şi în cantităţi mari în mierea de albine şi în stare condensată în inulină. Galactoza este o hexoză care se găseşte numai în stare legată în zahărul de lapte.

Zaharoza, prin hidroliză, se scindează în glucoză şi fructoză care dau un gust dulce mai puternic. Zaharoza se găseşte în cantităţi mari (18-22 %) în sfecla de zahăr şi în trestia de zahăr (cca. 18 %). Din punct de vedere


chimic, nu există nici o diferenţă între zahărul obţinut din sfecla de zahăr sau cel din trestia de zahăr. Diferenţa constă în puritatea cu care este extrasă zaharoza.

Maltoza, sau zahărul de malţ, se obţine prin încolţirea cerealelor sau în timpul prelucrării unor cereale în industria alimentară. Prin hidroliză formează două molecule de glucoză.

Lactoza sau zahărul de lapte prin hidroliză formează o moleculă de glucoză şi una de galactoză.

Rafinoza se găseşte foarte limitat în alimente (în rădăcini de cicoare, boabe de porumb). Prin hidroliză formează glucoză, fructoză şi galactoză.

Amidonul este cea mai răspândită glucidă. Este alcătuit din două substanţe cu masa moleculară diferită. Este extras din cereale sub forma unor granule foarte fine care se disting la microscop după formă şi dimensiuni. Amidonul de orez se foloseşte şi pentru fabricarea produselor cosmetice.

Glicogenul se găseşte în ficatul animal, în ţesutul muscular. Inulina se găseşte în rădăcinile de cicoare, tuberculii de nap. Prin hidroliză rezultă numai fructoză.

Celuloza se găseşte sub formă de fibre foarte fine în toate produsele vegetale. Este alcătuită din glucoză. Extrasă din plante textile, se foloseşte la fabricarea veşmintelor din bumbac şi in, de secole. Nu are rol activ în nutriţie, ci un rol determinat în favorizarea actului de nutriţie, în digestie, în stimularea tractului intestinal, alături de fibrele alimentare. Este un stimul pentru musculatura netedă a stomacului şi intestinelor, generând mişcările peristaltice.

Fibrele alimentare (formate din celuloză, hemiceluloză, substanţe pectice) colectează şi substanţele minerale care sunt expulzate prin catabolism, o dată cu o serie de contaminanţi, poluanţi care pătrund odată cu alimentele în tractul gastro-intestinal.

Glucidele cu moleculă mică (hexoze, diglucide) prezintă o serie de proprietăţi, printre care amintim:

• gustul dulce cu intensitate variabilă: zaharoza: 1 (100%); glucoza: 0,74 (74%); fructoza: 1,7 (170%); zahărul invertit: 1,4 (140%); maltoza: 0.4 (40%); lactoza: 0,16 (16%). Glucidele sunt implicate în proprietăţile produselor alimentare,

stabilitatea acestora, acceptabilitatea şi specificitatea produselor alimentare. Conţinutul de glucide trebuie să fie selectat printre caracteristicile de calitate ale produselor alimentare.


Alte proprietăţi ale glucidelor care mai prezintă interes sunt: • fermentescibilitatea: capacitatea unor glucide cu moleculă mică ca

sub acţiunea unor microorganisme să fie transformate în alte substanţe: alcool etilic, acid lactic, acid citric etc.;

• higroscopicitatea: determină aviditatea la vaporii de apă din atmosferă a unor produse alimentare. Cea mai higroscopică glucidă este fructoza, urmează, apoi, în ordine descrescătoare, zahărul invertit, glucoza, iar cea mai stabilă glucidă la acţiunea vaporilor de apă atmosferici este zaharoza. Conţinutul în glucide al produselor alimentare se exprimă frecvent

sub formă de zahăr total şi zahăr direct reducător, exprimate în % z.i.

Lipidele Lipidele reprezintă o grupă eterogenă de substanţe naturale.

Lipidele sunt esteri ai alcoolilor cu acizi graşi superiori. Sunt insolubile în apă, dar solubile în solvenţi organici.

Pot fi simple: esteri ai unui alcool, cu unul sau mai mulţi acizi (glicerina esterificată cu unul, doi, trei acizi graşi când rezultă mono-, di- sau tri-gliceride; structură similară prezintă ceridele, steridele) şi complexe: esteri care, pe lângă acizi graşi, mai conţin şi alte substanţe (lecitinele din categoria fosfatidelor, care prezintă în compoziţie o moleculă de acid fosforic legată de o bază azotată).

Acizii graşi mai răspândiţi în produsele alimentare sunt următorii: nesaturaţi: oleic, linoleic, linolenic, arahidonic (respectiv cu 1, 2, 3,

4 duble legături); saturaţi: palmitic, stearic.

Acizii graşi nesaturaţi conferă fluiditate gliceridelor până la temperaturi sub 00C. Acizii graşi saturaţi determină starea solidă a gliceridelor până la temperatura de 30-500C.

Punctul de topire al gliceridelor creşte proporţional cu sporirea conţinutului în acizi graşi (untul de vacă are punctul de topire 20 – 220C; în cazul ciocolatei există mai multe fracţii de gliceride cu puncte de topire cuprinse între 20 şi 280C).

În produsele alimentare, conţinutul de lipide variază astfel: cereale: 1,2-1,5 %; (ovăz: 4%, porumb: 4-6 %); făină: 1%; orez alb: 0-1 %; legume: 0,1-0,2 %; fructe: 0,2-0,4 % (alune, migdale, nuci - 67%); leguminoase: 2-3 %; seminţele de leguminoase: soia - peste 20%, arahide - peste 45%; lapte: 3-4 % (3,5-4,5 % în funcţie de rasă); ouă: 1-5 %; carne: 2-45 % (în funcţie de specie, sistem de furajare); peşte: 2-24 %.


Conţinutul de lipide din produsele alimentare de origine vegetală, la nivel de materii prime, este foarte redus (cu câteva excepţii). În produsele de prelucrare, cantitatea de lipide variază ca urmare a extragerii sau adăugării acestora. Adăugarea de lipide se face pentru modificarea anumitor proprietăţi reologice sau pentru modelarea valorii nutritive. Un gram de lipide, prin ardere în organism, furnizează 9,3 kcal.

Principalele modificări ale lipidelor, cu implicaţii asupra proprietăţilor şi păstrării produselor alimentare, sunt:

hidroliza: gliceridele se disociază în acizi graşi şi glicerină; glicerina este solubilă în apă şi prezintă gust dulce;

sicativitatea: capacitatea unui ulei aplicat în strat subţire pe o supra-faţă, în contact cu aerul atmosferic, de a forma o peliculă –linoxina – la început moale şi elastică, dar cu tendinţă de rigidizare în timp. Această proprietate este utilizată la fabricarea vopselelor pe bază de ulei, dar are implicaţii şi în transportul uleiurilor vegetale în vrac. În produsele alimentare întâlnim uleiuri vegetale: - sicative: de in, cânepă; - semisicative: de seminţe şi sâmburi de fructe din zona temperată

(floarea soarelui, germeni de porumb, seminţe de dovleac, soia); - nesicative: măsline, migdale, cocos.

degradarea grăsimilor sub acţiunea unor factori din mediul extern: râncezirea, degradarea pirolitică, seuficarea. Râncezirea grăsimilor este o proprietate foarte complexă care

debutează cu un proces de oxidare, ca urmare a prezenţei dublelor legături în moleculele acizilor graşi; cu cât sunt mai multe, cu atât instabilitatea este mai mare. Râncezirea conduce la acumularea de compuşi toxici. Lipidele din produsele alimentare nu trebuie să fie râncede şi să aibă un conţinut strict limitat, incipient de peroxizi.

La stabilirea şi analizarea calităţii produselor alimentare, conţinutul de lipide reprezintă una dintre caracteristicile de calitate, prescrisă în standarde sub formă de: grăsime brută (%); conţinut de peroxizi (indice de peroxid).

Protidele Protidele sunt substanţe organice azotate, constituite din substanţe cu

rol plastic pentru formarea şi regenerarea ţesuturilor corpului omenesc, a unor biocatalizatori. Se regăsesc sub formă de hormoni, corpi imuni.

Protidele, ca substanţe proteice, sunt substanţe macromoleculare alcătuite din aminoacizi. Din punct de vedere al importanţei pentru corpul omenesc, aminoacizii sunt grupaţi în:

• esenţiali: fenilalanina, leucina, izoleucina, lizina, metionina, treonina, triptofanul, valina;


• relativ esenţiali: arginina, histidina; • neesenţiali (sintetizabili de organism).

Protidele prezintă o foarte mare varietate de compuşi şi, practic, sunt foarte greu de clasificat şi determinat ca substanţă-entitate. De aceea, se apelează la determinarea cantităţii de proteină totală (cantitatea de protide).

Aceste substanţe conţin carbon, hidrogen, oxigen şi întotdeauna azot (în proporţie de 16%). Cantitatea de proteină se calculează conform relaţiei următoare:

Cantitatea de proteină = 6,25 x cantitatea de azot obţinută în care: 6,25 (100/16) reprezintă coeficientul de conversie în proteină

Excepţie de la această regulă fac anumite grupe de produse (cereale:

grâu, secară şi produsele de prelucrare a acestora) pentru care proporţia azotului este de 17,5%, iar coeficientul de conversie este 5,7 (100/17,5).

Cantitatea de substanţe proteice = 5,7 x cantitatea de azot (%)

După compoziţie, protidele se grupează astfel: holoproteide (alcătuite numai din aminoacizi) şi heteroproteide (în molecula proteică se găseşte şi o grupare neproteică).

Holoproteidele se clasifică după anumite caracteristici convenţionale (solubilitatea în anumiţi solvenţi organici) astfel:

albumine: leucozina (grâu), lactoalbumina (lapte), ovoalbumina (ouă); se găsesc în carne, cereale;

globuline: se găsesc în sucul celular rezultat prin decongelarea cărnii şi a peştelui;

gluteline: glutenina din grâu; prolaminele: gliadina; se găsesc în grâu şi făina de grâu. histone; protamine; scleroproteine: serină (mătasea naturală), cheratină, colagen, elastină şi reticulină (ţesuturile conjunctive); colagenul parţial hidrolizat prin fierbere formează un material gelifiant, în timp ce elastina şi reticulina nu se modifică până la temperaturi de 1000C.

Heteroproteidele se clasifică după natura grupării neproteice astfel: cromoproteide: gruparea neproteică este un pigment - hemul; fosfoproteide: conţin acid fosforic sau fosfor (de exemplu vitelina

din gălbenuşul de ou, cazeina din lapte); glucoproteide: gruparea neproteică este un glucid; nucleoproteide: gruparea neproteică este acidul nucleic.


Proteinele de origine vegetală au o structură globulară, iar cele de origine animală au o structură fibrilară.

Printre proprietăţile reprezentative ale protidelor se evidenţiază: • Imbibiţia (capacitatea de hidratare) reprezintă capacitatea unui corp

proteic, de a lega apă în proporţie de până la 300%. Această proprietate este valorificată la fabricarea pastelor făinoase (capacitatea de hidratare 28-30 %), la fabricarea produselor de panificaţie (capacitatea de hidratare 45-54 %). La obţinerea unor preparate din carne, capacitatea de hidratare redusă poate fi mărită prin adăugarea de polifosfaţi în saramură, de la 20% spre 50%, chiar până la 100% (excesul de polifosfaţi în saramură este suplinit şi cu amidon).

• Denaturarea chimică sau termică a proteinelor constă în modificarea unor legături auxiliare în molecula proteică sau între moleculele proteice.

• Denaturarea fizică se produce la o agitaţie foarte puternică a unei soluţii de protide. Denaturarea chimică are loc sub acţiunea unor săruri ale metalelor

grele. Acest principiu stă la baza determinării proteinei nete. • Hidroliza proteinelor se produce în trepte. Fiecare produs de

hidroliză imprimă anumite proprietăţi. Hidroliza în trepte se produce foarte controlat la fabricarea

brânzeturilor, de aici şi marea diversitate sortimentală a brânzeturilor. Maturarea cărnii şi a peştelui se bazează, de asemenea, pe această proprietate; are loc cu modificarea gustului (amărui până la dulceag, gust de carne sau de cauciuc) şi definitivarea proprietăţilor alimentelor. Hidroliza în trepte este utilizată şi la obţinerea unor supe concentrate, concentrate alimentare diverse etc.

Evaluarea calităţii produselor alimentare, din punct de vedere al conţinutului în protide, se face cu ajutorul următorilor indicatori:

• conţinutul în proteină brută, în %: conţinutul de azot x 6,25 (sau conţinutul de azot x 5,7); la o serie de produse trebuie să aibă o valoare minimă de acceptabilitate;

• conţinutul în proteină netă, în %; • raportul între azotul proteic (Np) şi azotul neproteic (Nn); azotul

neproteic este format din aminoacizi, amine, amide, dipeptide; la produsele maturate cantitatea de Nn este mai mare; azotul total (Nt) este dat de suma dintre Np (97-99 %) şi Nn (1-3 %).


• azotul uşor hidrolizabil: permite evaluarea stabilităţii substanţelor proteice din produsele alimentare prin identificarea proporţiei de amoniac; în standarde se exprimă în mg%.

• conţinutul de nitriţi şi nitraţi, în %: permite evaluarea igienei produsului; se acumulează în plante ca urmare a îngrăşămintelor administrate în exces (exemplu: creşterea cantităţii de nitriţi şi nitraţi în legume). Nitriţii (azotaţii) sunt utilizaţi în industria cărnii cu dublu scop:

menţinerea unui colorit cât mai apropiat de cel natural al cărnii şi ca substanţă conservantă.

Acizii Acizii se clasifică în:

• acizi organici: formic (fragi, zmeură), malic, succinic (fructe necoapte), tartric (struguri), citric, acetic şi lactic (rezultă ca urmare a unor fermentaţii);

• acizi anorganici: ortofosforic (sub formă de săruri acide sau liber când este folosit pentru acidularea unor produse zaharoase pe bază de caramel şi chiar la unele băuturi răcoritoare) şi carbonic. Proprietăţile gustative ale acizilor sunt foarte variate. Există un prag

de percepţie al gustului acru (aciditatea gustativă). Acest prag de percepţie reprezintă cantitatea minimă de acid dizolvat care provoacă percepţia gustativă de acru.

Acizii se deosebesc foarte mult din punct de vedere al efectului gustativ. Cel mai pur gust acru îl are acidul citric, urmat în ordine descrescătoare de acidul tartric (uşoară astringenţă), succinic, izosuccinic, lactic, acetic. Există substanţe care accentuează gustul acru (substanţe acide asociate cu substanţe tanante), îl intensifică până când poate deveni inacceptabil pentru consumator, în timp ce zaharurile atenuează gustul acru.

Anumiţi acizi extraşi din materii prime diverse se folosesc drept aditivi alimentari: de exemplu, acidul citric şi acidul tartric se folosesc sub denumirea de sare de lămâie.

În produsele alimentare, aciditatea influenţează nu numai proprietăţile organoleptice, ci şi alte proprietăţi cum sunt cele care reflectă stabilitatea produselor alimentare.

Unii acizi pot fi şi agenţi de conservare: lactic, acetic. Aceştia inhibă microflora de putrefacţie.

Controlul asupra acizilor şi acidităţii, felului şi mărimii acidităţii produselor alimentare vizează atât nivelul calităţii, cât şi stabilitatea produselor alimentare în timpul păstrării.


Acizii şi aciditatea reflectă nu numai calitatea în momentul terminării proceselor de fabricaţie, dar şi evoluţia calităţii produsului alimentar în timpul păstrării. Aciditatea se exprimă prin intermediul următorilor indicatori:

Aciditate titrabilă, exprimată prin proporţia acidului predominant: reflectă aciditatea fixă. - fructe citrice: proporţia acidului citric; - fructe din zona temperată: proporţia acidului malic; - legume lactoacide: proporţia acidului lactic.

Aciditatea titrabilă, exprimată în grade de aciditate. Un grad de aciditate reprezintă numărul de ml soluţie de NaOH de o anumită normalitate folosită pentru neutralizarea tuturor substanţelor acide dintr-o 100 g sau 100 ml produs.

Aciditatea activă sau pH-ul: logaritmul cu semn schimbat al concentraţiei ionilor de hidrogen; pentru unele produse alimentare prospeţimea se situează sub valoarea 6 a pH-ului (de exemplu, carnea proaspătă are pH-ul 5,6).

Aciditatea volatilă: se exprimă prin aciditatea titrabilă a acizilor volatili, separat faţă de aciditatea fixă (de exemplu, la băuturile slab şi moderat alcoolice - proporţia de acid acetic).

Coloranţii

Coloranţii sunt substanţe care, în cantităţi extrem de reduse, contribuie la nuanţa coloristică a produselor alimentare. Fără acestea, produsele alimentare ar fi albe sau incolore şi le-ar lipsi atractivitatea prin culoare.

Coloranţii pot fi nativi (preexistenţi în materiile prime), rezultaţi din procesele de prelucrare şi păstrare, adăugaţi sau incorporaţi.

Coloranţii nativi se găsesc cu precădere în produsele de origine vegetală, reprezentanţi fiind:

coloranţii carotinoidici: caroten (culoare portocalie), licopen (culoare roşie), xantofilă (culoare galbenă); ei se găsesc în morcovi, roşii etc.

coloranţii clorofilieni: clorofila a (colorit verde deschis, prăzuliu), clorofila b (colorit verde-albastru).

coloranţii antocianici (antocianine): culoarea variază de la roşu spre roz-violaceu, la albastru închis; se găsesc în legume frunzoase (culoarea variază de la verde-galben spre verde închis ca urmare a proporţiei între pigmenţi), varza roşie. În funcţie de pH, aceşti coloranţi îşi modifică culoarea. De exemplu, zeama de varză roşie, prin adaos de bicarbonaţi de sodiu, capătă o coloraţie albastră, iar prin adaos de acid citric sau acid acetic, o coloraţie roşu aprins.


Principalii coloranţi din carne şi produsele din carne sunt hemul din hemoglobină şi mioglobina. Coloranţii rezultaţi din procesele tehnologice sunt de două feluri:

produşi de caramelizare: caramelul (un amestec de caramelan, caramelen, caramelin); prezintă coloraţie brună; aceştia se formează prin degradarea termică a glucidelor; se prepară şi distinct pentru colorarea produselor alimentare; toate produsele de culoare brun conţin caramel (berea brună, berea neagră, unele produse zaharoase);

melanine sau melanoide; prezintă, de asemenea, coloraţie brună în diferite nuanţe care se formează prin interacţiunea dintre zaharurile reducătoare şi acizi sau aminoacizi; apar în produsele de panificaţie, laptele concentrat (când nu a fost bine prelucrat). Coloranţii incorporaţi (adăugaţi) sunt coloranţi extraşi din alte

materii prime faţă de cele alimentare sau din subproduse, deşeuri din industria alimentară, precum şi coloranţi de sinteză.

Pentru uz alimentar sunt selectaţi puţini coloranţi artificiali, dintre cei mai puţin periculoşi, folosiţi ocazional. Legislaţia noastră acceptă următorii coloranţi: tartrazina (galben) E 102, orange S (portocaliu) E 110, albastru patentat (albastru) E 131, azorubina (roşu) E 122, ponceau 4R (roşu) E 124, indigotina (albastru) E 132, ponceau 6R (roşu) E 126, eritrozina (roşu) E 127, verde acid briliant (verde) E 142, negru briliant BN (negru) E 151.

Regula de colorare a produselor alimentare este ca să fie utilizaţi numai coloranţi admişi legal şi acceptaţi pe plan naţional şi internaţional, să fie pregătiţi înainte de utilizare.

Există domenii nominalizate de utilizare a pigmenţilor de sinteză, stabilite prin Normele de igienă şi sănătate publică privind alimentele. Colorarea nu se face pentru a masca defectele de calitate sau un fenomen degradativ, ori alterarea produselor.

Din punct de vedere legal, există obligaţia să se declare pe etichete sau ambalaje coloranţii utilizaţi şi acceptaţi prin normele igienice sau sanitare.

Vitaminele Vitaminele sunt substanţe cu rol catalitic care controlează o serie de

procese metabolice şi fiziologice. Sunt necesare în cantităţi foarte mici (2-5 mg/zi) cu excepţia vitaminei C (50 mg/zi - doza necesară, 60-75 mg/zi - doza recomandată).

Atunci când necesarul organismului este acoperit prin vitamine, starea de sănătate a organismului este normală. Dacă aportul este redus faţă de necesar, apare hipovitaminaza, dacă lipsesc vitaminele apare avitaminoza


care se manifestă cu boli cronice degenerative. Aceste fenomene sunt specifice dacă sunt raportate la o anumită vitamină: hipovitaminaza PP, avitaminoza PP (pelagra), avitaminoza C (scorbut), împiedicarea depunerii Ca în sistemul osos (rahitism) prin lipsa parţială a vitaminei D.

Sunt substanţe foarte eterogene din punct de vedere chimic, reunite într-o singură grupă de substanţe după efectul fiziologic pe care îl au.

Vitaminele solubile în grăsimi (liposolubile) sunt: A, D, E, K şi, mai recent, vitamina F (acizi graşi polinesaturaţi).

Vitaminele hidrosolubile sunt: B1, B2, B6, B12, C, P, PP. În normele de nutriţie apar numai vitaminele A, D, B1, B2, C şi PP. Vitamina A (axeroftol sau retinol) se prezintă ca o substanţă

uleioasă. Există şi provitamina A (în organismul uman se transformă în vitamina respectivă): carotenul.

Vitamina A previne xeroftalmia, protejează retina, intervine şi în metabolismul epidermic. Se găseşte în produsele de origine animală: grăsime animală, peşte, gălbenuşul de ou, unt, smântână etc. Este prezentă sub formă de provitamine (caroteni) în plante: frunze, fructe, tulpini comestibile, rădăcini, tuberculi, însă numai cele care au nuanţa coloristică cu tentă oranj sau colorit verde de nuanţă deschisă. Principalele surse de caroten sunt: laptele, ştevia, urzicile, şi mai ales în morcovii.

Vitamina A şi provitaminele A rezistă la prelucrare termică prin pasteurizare şi sterilizare. De asemenea, rezistă într-o anumită măsură şi la tratamentele lipotermice şi xerotermice.

Vitamina D (antirahitică) se găseşte ca atare, dar şi ca substanţă cu funcţii vitaminice asemănătoare. Există sub două forme: vitamina D2 (calciferol) şi vitamina D3 (colecalciferol).

Provitaminele din care se obţine vitamina D sunt: ergosterolul (ciuperci, boabe de porumb crude) şi colesterolul (produse de origine animală: grăsime din lapte, ouă, carne). Fiind substanţe liposolubile, au tendinţa de depozitare în ţesuturile adipoase, în zona epitelială, astfel încât sub acţiunea radiaţiilor solare provitamina se converteşte în vitamină. Principalele surse sunt grăsimile de origine animală, ficatul de cod etc.

Este rezistentă la prelucrări termice; se păstrează bine în absenţa aerului atmosferic. Există şi situaţii în care produsele alimentare sunt fortifiate cu materii prime bogate în aceste vitamine.

Vitamina E (tocoferol; vitamina antisterilităţii) este una dintre cele mai rezistente vitamine la tratamente termice (rezistă până la 200°C). Se regăseşte şi în înlocuitorii de cafea care provin din cereale prăjite şi tonifiate. Nu este afectată în cursul tratamentelor termice obişnuite de prelucrare a alimentelor. Principala sursă o reprezintă uleiul din germenii de cereale (de grâu, în special).


Vitamina K (antihemoragică) se găseşte în legumele frunzoase. Se comportă bine în procesele de păstrare şi prelucrare. În general, vitaminele liposolubile sunt mai stabile la prelucrare şi păstrare.

Vitaminele B1, B2 şi B6 sunt implicate în funcţionarea sistemului neurovegetativ şi în metabolismul glucidelor şi protidelor.

Vitamina B1 (tiamina sau aneurina) se găseşte în: făina de grâu de extracţie mare, embrionii de cereale, boabele de grâu, de mazăre, rinichi, ficat, creier, gălbenuş de ou, unele legume şi fructe. Uscarea în aer a produselor alimentare provoacă pierderi mari ale acestei vitamine. Se păstrează, în general, prin tratamente termice.

Vitamina B2 (riboflavina) este prezentă în stare liberă şi legată când este neasimilabilă (dar devine asimilabilă prin tratamente termice). Este termostabilă, se menţine la fierbere, la sterilizare, la congelare. Dezvoltarea microflorei pe alimente provoacă distrugerea acestei vitamine. Se găseşte în puţine produse alimentare (în special în făina de grâu de extracţie mare).

Vitamina B6 (piridoxina) se găseşte în drojdii, tărâţe, gălbenuş de ou, leguminoase boabe. Este termostabilă, dar sensibilă la lumină.

Vitamina B12 reprezintă principalul factor de hematopoieză: participă la formarea globulelor roşii. Se găseşte în ficat, în produsele de măcelărie, în carne. Lipseşte din produsele de origine vegetală. Este cea mai instabilă vitamină la tratamentele termice şi alte prelucrări industriale şi culinare.

Vitamina C (antiscorbutică, acidul ascorbic) este implicată în metabolismul principalilor nutrienţi; previne diatezele hemoragice.

Necesarul zilnic de vitamina C este de circa 20 de ori mai mare faţă de necesarul în celelalte vitamine. Sursele sunt mai numeroase şi mai bogate: laptele animal (cantitatea de vitamina C variază în funcţie de perioada de furajare a animalelor: mai ridicată iarna, mai redusă primăvara). În produsele de origine vegetală conţinutul este foarte variabil. De exemplu, fructele seminţoase şi sâmburoase conţin până la 20 mg% vitamina C, merele 20-25 mg%, fructele citrice 30-40 mg%, măceşele 450-600 mg%, cătina albă 1000-1200 mg%.

Vitamina C în soluţie se distruge uşor sub acţiunea oxigenului, luminii, radiaţiilor UV, tratamentelor termice practicate în prelucrarea industrială a produselor. Păstrarea legumelor şi fructelor în timpul iernii provoacă reducerea până la dispariţie a conţinutului în această vitamină.

Vitamina P (citrina) se găseşte în citrice, coacăze, struguri, măceşe. Are o contribuţie fiziologică asociată cu vitamina C.

Vitamina PP (acidul nicotinic sau nicotamida) previne pelagra; protejează în special ţesuturile epiteliale. În instalarea şi apariţia pelagrei intervine şi absenţa triptofanului (considerat provitamina PP). Principalele


surse de vitamină PP sunt: tărâţele de grâu, drojdia de panificaţie, tomatele, ficatul, carnea. Porumbul nu conţine vitamina PP, iar triptofanul este un aminoacid limitant în boabele acestor cereale.

Este cea mai rezistentă vitamină hidrosolubilă: rezistă la tratamente termice, la oxidare, la acţiunea luminii.

5.3 Sfera de cuprindere a aditivilor alimentari

Aditivii alimentari sunt substanţe adăugate în produsele alimentare cu scopul de a le modifica sau de a crea anumite proprietăţi, a facilita anumite operaţii de prelucrare, a asigura o anumită stabilitate în timp. Numărul acestor substanţe este relativ mare şi sunt admise legal în diferite ţări pe baza unui nomenclator acceptat pe plan internaţional.

Fiind substanţe mai rar extrase din materii prime naturale, dar de multe ori de sinteză şi fiind în acelaşi timp relativ neconvenţionale, cerinţele de ordin igienic sunt foarte mari. Acceptarea lor de către structurile de specialitate internaţionale şi naţionale presupune efectuarea unor teste privind efectul lor asupra organismului omenesc pe termen scurt, mediu şi lung.

Avizarea şi punerea în circulaţie a unor aditivi se va face cu maximum de informare şi cunoaştere.

Lista completă a aditivilor alimentari, conform Directivei 79/111/ CEE utilizată pe plan european, cuprinde următoarele categorii de aditivi:

1. Conservanţi 2. Antioxidanţi 3. Emulsifianţi/ emulgatori 4. Agenţi de îngroşare 5. Gelifianţi 6. Stabilizanţi 7. Relevatori de gust 8. Acidifianţi 9. Corectori de aciditate 10. Antiaglomeranţi 11. Amidon modificat 12. Edulcorant artificial 13. Afânător chimic 14. Agent de încapsulare 15. Săruri de topire 16. Agent pentru tratamentul făinii


Conform codificării internaţionale, coloranţii ocupă poziţiile E100...181. Conservanţii ocupă poziţia a doua în Codul Internaţional, respectiv E 200... (nu toate poziţiile din Cod sunt completate). Antioxidanţii ocupă poziţia a treia: E 300..., iar amelioratorii poziţia a patra E 400... (emulsifianţi, gelifianţi, plastifianţi). De exemplu, E 251 – produsul conţine azotat de sodiu; E 250 – produsul conţine azotit de sodiu; E 301 – produsul conţine ascorbat de sodiu; E 450 – produsul conţine polifosfaţi de sodiu şi potasiu.

Pentru fiecare aditiv alimentar este stabilită doza admisă pe unitatea de produs şi produsele la care sunt admişi aditivii (nu este cunoscut încă efectul sinergetic al utilizării aditivilor alimentari în asocieri multiple).

Complexitatea reţelei, respectiv a ingredientelor esenţiale şi facultative măreşte posibilitatea utilizării unei game mai mari a aditivilor. În standardele de produse sunt nominalizate şi stabilite concentraţiile maxime admise, acestea fiind variabile în funcţie de natura produsului pentru care se utilizează.

Restricţii severe sunt impuse produselor alimentare destinate sugarilor, copiilor de vârstă mică, precum şi produselor alimentare dietetice, concentraţia lor maximă fiind exprimată la 100 ml sau 100 g produs gata pentru consum.

În continuare, prezentăm succint câteva tipuri de aditivi alimentari. Conservanţii alimentari asigură prelungirea duratei de păstrare, a stabilităţii produselor alimentare. Au acţiune bacteriostatică – împiedică multiplicarea microorganismelor şi bactericidă – distrug microorganismele.

Principalii conservanţi alimentari admişi prin normele de igienă a alimentelor sunt: acidul benzoic şi sărurile sale de K, Na, Ca; acidul sorbic şi sărurile sale de K, Na, Ca; acidul propionic şi sărurile sale de K, Na, Ca şi nitraţii de Na, K.

Antioxidanţii alimentari sunt substanţe care asigură stabilitatea grăsimilor şi a produselor alimentare ce conţin grăsimi, cu excepţia untului (la care nu se admite folosirea lor).

Acţiunea antioxidantă se datorează faptului că aceste substanţe au capacitate mărită de a lega oxigenul comparativ cu gliceridele sau acizii graşi nesaturaţi, care leagă mai greu oxigenul, de exemplu: tocoferolul alfa şi substanţele de sinteză (galatul de propil, octil sau duodecil). Anumite substanţe chimice măresc efectul antioxidant al acestor substanţe (substanţe sinergetice): acidul citric, acidul ascorbic etc. Efectul sinergetic se datorează blocării metalelor care favorizează râncezirea grăsimilor.


Aromatizanţii alimentari cuprind substanţe naturale sau sintetice foarte variate, utilizate pentru potenţarea aromei şi a gustului produselor alimentare care nu conţin arome sau acestea sunt în cantităţi insuficiente.

Aromele naturale provin din fructe, putându-se recupera în timpul proceselor tehnologice, la concentrarea prin evaporare a sucurilor de fructe sau uscarea acestora. Aceste arome sunt utilizate pentru rearomatizarea produselor de bază (de ex., aromatizarea pe această cale a cafelei instant). Mai există şi substanţe care pot fi folosite prin încapsulare.

Aromatizanţii sintetici sunt admişi numai pentru aromatizarea produselor zaharoase, de patiserie, îngheţată, ciocolată, margarină, băuturi alcoolice distilate (nu şi băuturi răcoritoare).

Amelioratorii alimentari sunt substanţe chimice naturale sau sintetice utilizate pentru modelarea anumitor proprietăţi ale produselor. Pot fi: organoleptizanţi (potenţează sau contribuie la formarea aspectului, culorii, gustului), amelioratori de gust, revelatori de gust, amelioratori de textură, emulgatori, amelioratori de consistenţă, amelioratori de culoare.

În listele internaţionale există o clasificare a aditivilor alimentari în funcţie de efectul pe care îl au asupra produselor alimentare.

merceolog. prod alim. clasif

Documents