indrumar
DESCRIPTION
utmTRANSCRIPT
MINISTERUL EDUCAŢIEI TINERETULUI ŞI SPORTULUI AL RM
Universitatea Tehnică a Moldovei
Catedra Procese şi Aparate Tehnologia Produselor Cerealiere
TEHNOLOGIA PANIFICAŢIEI (partea I)
Icircndrumar de laborator
Departamentul editorial-poligrafic al UTM
Chişinău 2006
Lucrarea de laborator 1
DETERMINAREA CAPACITĂŢII FĂINII DE GRIcircU
DE A FORMA GAZE ŞI ZAHĂR
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei de determinare a
capacităţii făinii de gricircu de a forma gaze şi zahăr La
icircndeplinirea lucrării de laborator studenţii trebuie să
cunoască factorii principali care influenţează capacitatea
făinii de gricircu de a forma gaze şi zahăr şi icircnsemnătatea lor
tehnologică să poată determina indicii de calitate a făinii de
gricircu icircn condiţii de laborator capacitatea ei de a forma gaze
şi zahăr
Noţiuni generale capacitatea făinii de a forma gaze
se caracterizează prin cantitatea de bioxid de carbon ce se
elimină icircn decurs de 5 ore de fermentare a aluatului la
temperatura de 30˚C din 100 g de făină cu umiditatea de
bază de 145 60 ml apă şi 10 g de drojdie presată
Capacitatea de a forma gaze depinde de conţinutul icircn
aluat al zahărului propriu şi de capacitatea de a forma zahăr
Icircn dependenţă de calitatea gricircnelor randamentul făinii
cantitatea totală de zahăr fermentescibil variază icircntre 07-
18 (icircn substanţe uscate) Zahărul propriu al făinii joacă un
rol important numai la icircnceputul procesului de fermentare
Icircn cursul etapelor ulterioare de preparare a aluatului şi de
dospire intensitatea fermentării aluatului depinde de
capacitatea făinii de a forma zahăr
Capacitatea făinii de a forma zahăr este legată de
acţiunea enzimelor amilolitice ale făinii asupra amidonului
icircn urma cărora are loc scindarea hidrolitică a amidonului şi
formarea icircn aluat a zahărului fermentescibil (maltoza)
Asupra capacităţii făinii de a forma zahăr influenţează
conţinutul de α şi β-amilază precum şi dimensiunile şi
starea particulelor de făină şi amidon
Pentru determinarea capacităţii făinii de a forma gaze
se folosesc aparatele lui Iago-Ostrovski şi Ghinsburg
fermentograful (RFG) zimotahygraphul (Franţa) şa
Capacitatea făinii de a forma gaze se determină după
metoda Ramsăy-VNIIZ [5]
Determinarea capacităţii făinii de a forma gaze cu
ajutorul aparatului AG-1 M
Aparatul AG-1 M este destinat determinării capacităţii
făinii de a forma gaze şi a controla procesul de fermentare
alcoolică a aluatului Modul de funcţionare se bazează pe
măsurarea volumului de bioxid de carbon degajat icircn
procesul de fermentare a aluatului pe scara marcată a
cilindrilor aparatului
Pentru a determina capacitatea făinii de a forma gaze
se frămicircntă aluat icircn malaxor din 50 g de făină cu umiditatea
de 145 30 ml de apă şi 5 g de drojdie presată Dacă
umiditatea făinii se deosebeşte de cea de bază este necesar a
calcula cantitatea ei după relaţia
Gf =
11
unde wf -umiditatea făinii
Temperatura apei pentru frămicircntarea aluatului se
determină după relaţie
tapei=tal+ + k 12
unde tal ndash temperatura aluatului ˚C
Gf ndash cantitatea de făină folosită la prepararea aluatului
g
Cf ndash căldura specifică a făinii Cf =1259 1kg ˚C
tf ndash temperatura făinii ˚C
Gapei ndash cantitatea de apă calculată ml
Capei ndash căldura specifică a apei Capei = 419 1kg˚C
k ndash coeficientul ce ţine seama de anotimp deoarece
acesta conţine valoarea pierderilor de căldură care depind de
temperatura mediului ambiant
k = 0-1˚C - vara k = 2˚C - primăvara k = 3˚C-iarna
Icircn uzul practic pentru uşurareacalculului
temperaturii apei necesare preparării aluatului pentru picircine
se pot utiliza relaţiile
pentru timp de vară ta = 47 ndash 07middot tf
timp de iarnă - ta = 49 ndash 07middot tf
unde tf ndash temperatura făinii ˚C
Aluatul frămicircntat se icircmparte icircn 3 probe cu mase egale
se plasează icircn vase pentru fermentare sau se icircnchid cu
dopuri După aceasta cu pompa se pompează ulei icircn cilindri
Volumul uleiului icircnlocuit icircn timpul procesului de fermentare
a aluatului corespunde cantităţii de bioxid de carbon
eliminat
Volumul adus la condiţiile normale ale gazului Vo se
calculează conform relaţiei
Vo= 13
unde P ndash presiunea barometrică Mpa
V ndash volumul gazului ml
t - temperatura experienţei ˚C
Rezultatele experienţei se icircnscriu icircn tabelul 1
Tabelul 1
Forma de icircnscriere a rezultatelor experienţelor
Durata de fermentare ore
Volumul
CO2 ml1 2 3 4 5
Conform datelor obţinute se construieşte graficul
schimbării volumului de CO2 (pe axa Y) eliminat şi a
intensităţii procesului de fermentare alcoolică a aluatului
timp de 5 ore (pe axa X) Se trage o concluzie asupra
capacităţii făinii de a forma gaze Dacă Vo este mai mic de
1300 ml făina are o capacitate mică de a forma gaze la
eliminarea a 1300 -1600 ml de CO2 - mijlocie şi la Vo de
1600 ml ndash mărită
Determinarea capacităţii făinii de a forma zahăr
după metoda RAMSAY ndash VNIIZ
10 g de făină se cicircntăresc pe cicircntarul tehnic cu o
exactitate de 005 g şi se plasează icircntr-un vas de sticlă cu
capacitatea de 100 ml Icircn alt vas de aceeaşi capacitate se
toarnă 50 ml de apă distilată Ambele vase se plasează icircntr-
un termostat icircncălzit cu apă la temperatura de 27˚C timp de
15 min Icircn vasul cu făină se toarnă 50 ml de apă icircncălzită se
agită şi se lasă icircn baia cu apă caldă la aceeaşi temperatura
timp de o oră Peste fiecare 15 minute suspensia de făină se
agită
Peste o oră icircn vas se adaugă cu pipeta Mor 10 ml de
ZnSO4 cu concentraţia de 15 şi 10 ml de NaOH de 4 sau
56 KOH Amestecul se agită bine şi se plasează pentru 30
min icircn baia caldă la temperatura de 45-50˚C pentru
precipitarea proteinelor După răcirea conţinutul vasului
picircnă la 20˚C nivelul suspensiei se aduce cu apă distilată picircnă
la cotă se filtrează printr-un filtru pliat icircntr-un vas uscat sau
se roteşte la centrifugă
Icircn filtratul limpezit se determină cantitatea de zahăr
fermentescibil format de drojdii Pentru această analiză se
foloseşte metoda permanganatometrică Bertran (arbitrajă)
sau semimetodă accelerată (iodometrică) Capacitatea făinii
de a forma zahăr se exprimă icircn mg de maltoză pentru 10 g
de făină
Metoda manganometrică a conţinutului de zaharuri
(de arbitraj)
Principiul metodei manganometrice este reducerea
cuprului bivalent din soluţia alcalină a unei sări de cupru la
cupru monovalent cu ajutorul zaharurilor reducătoare
conform reacţiei
2CuO + R ndash CHO = Cu2O + R ndash COOH
Reacţia depinde foarte mult de condiţiile de
desfăşurare a reacţiei şi icircn primul ricircnd de alcalinitate durată
şi temperarură
Drept reactiv principal se utilizează reactivul Fehling
rezultat din amestecul a două soluţii una conţinănd sulfat de
cupru recristalizat care nu trebuie să conţină fer (Fehling I)
cealaltă hidroxid de sodiu şi tartrat dublu de sodiu şi potasiu
(Fehling II)
Modul de lucru icircntr-o retortă conică se introduc 20
ml de filtrat 20 ml soluţie de sulfat de cupru cu concentraţia
de 4 20 ml soluţie alcalină de tartrat de sodiu-caliu
Retortă se icircncălzeşte timp de 3 min din momentul formării
bulelor de aer urmărind ca fierberea să nu fie intensă se
scoate retorta de la fierbere şi se lasă pentru depunerea
precipitatului
CuSO4 + 2NaOH = Cu(OH)2 + Na2SO4
O ndash CH - COOK
Cu(OH)2+C4O6H4KNa = Cu + 2H2O
O ndash CH - COONa
Lichidul de deasupra precipitatului trebuie să fie de
culoare albastră-intens (icircn cazul pierderii culorii lichidului
ce indică o concentraţie mare de zahăr icircn soluţia examenată
determinarea trebuie repetată diluicircnd filtratul)
Lichidul se filtrează atent printr-un filtru de asbest
astfel icircncicirct precipitatul să nu treacă pe filtru Precipitatul din
retortă şi de pe filtru se spală de cicircteva ori cu apă fierbinte
Precipitatul de oxid de cupru trebuie să fie acoperit tot
timpul cu lichid şi să nu contacteze cu aerul
După spălare picirclnia cu filtru se transferă icircn altă retortă
Precipitatul de oxid de cupru se dizolvă cu 20 ml soluţie de
alaun de fier şi amoniu Soluţia se toarnă pe filtru
precipitatul se filtrează prin filtru Retorta şi filtrul se spală
de cicircteva ori cu apă rece pentru icircnlăturarea mediului acid
Soluţia de culoare verzuie obţinută icircn retortă se
titrează cu permanganat de calciu 01 n concentraţie picircnă la
culoarea roză pală care persistă 1 min
Cu2O + Fe2(SO4)3 + H2 SO4 = 2FeSO4 + 2CuSO4 + H2O
10FeSO4 + 2KMnO4 + 8H2 SO4 =
= 5 Fe2(SO4)3 + K2 SO4 + 2MnSO4 + 8H2O
Cantitatea de permanganat de potasiu se icircnmulţeşte cu
factorul (T) faţă de cupru şi după tabel [2 p249] se află
cantitatea de zahăr
Cantitatea de maltoză (mg10 g făină) se calculează
conform relaţiei
X= 14
unde M ndash cantitatea de maltoză icircn 20 ml de filtrat mg
100 ndash volumul suspensiei cu 10 g făină ml
Diferenţa icircntre două rezultate paralele icircntr-un laborator
trebuie să fie maxim de 05 iar icircn diferite laboratoare ndash
maxim de 10
Determinarea capacităţii zahărului prin metoda
iodometrică
Metode iodometrice de dozare a zahărului reducător se
bazează pe reducerea cuprului bivalent la cupru monovalent
de către zaharurilor reducătoare icircn soluţie alcalină conform
reacţiei
2CuO + R ndash CHO = Cu2O + R ndash COOH
Excesul de cupru rămas icircn soliţie neredus se dozează
volumetric Reacţile care au loc
CuSO4 + 2NaOH = Cu(OH)2 + Na2SO4
O ndash CH - COOK
Cu(OH)2+C4O6H4KNa = Cu + 2H2O
O ndash CH - COONa
La fierbere icircn prezenţa zaharurilor reducătoare are loc
reacţia
R ndash CHO + 2Cu + 2H2O =
= R ndash COOH + 2C4O6H4KNa + Cu2O
Surplusul de cupru
O ndash CH - COOK
Cu + H2SO4 = CuSO4 + C4O6H4KNa
O ndash CH - COONa
2 CuSO4 + 4KI = Cu2I2 + 2K2SO4 + I2
Apoi iodul se titrează cu Na2S2O3
I2 + 2Na2S2O3 = 2NaI + Na2S4O6
Modul de lucru icircn retortă conică cu capacitatea de
50 ml se introduc 3 ml de filtrat şi 1 ml soluţie de sulfat de
cupru cu concentraţia de 69 apoi se introduce 1 ml de
soluţie alcalină de tartrat de natriu-caliu şi se fierbe timp de
2 min de la icircnceputul fierberii Soluţia se răceşte picircnă la
temperatura mediului icircnconjurător icircntr-o baie cu apă rece
Titrarea surplusului de oxid de cupru (I) se efectuează
icircn felul următor icircn retortă se introduc 1 ml de KI cu
concentraţia de 30 şi 1 ml de H2SO4 cu concentraţia de
25 se titrează iodul degajat cu tiosulfat de natriu cu
concentraţia de 01 N picircnă la culoarea galbenă deschisă
După aceasta se adaugă 3-4 picături de pap de amidon cu
concentraţia de 1 şi se titrează picircnă la dispariţia culorii
albastre Icircn aceleaşi condiţii se efectuează proba de control
icircnlocuind filtratul cu 3 ml de apă distilată
Diferenţa dintre rezultatele titrării obţinute icircn proba de
control şi la determinarea zahărului icircn filtrat icircnmulţită cu
corecţia faţă de titru arată cantitatea de cupru redusă
exprimată icircn ml de Na2S2O3 cu concetraţia de 01 N Pentru
recalcularea cantităţii de 01 N tiosulfat de sodiu ce
corespunde cantităţii de cupru redus de zahăr (icircn mg) se
folosesc următorii coeficienţi determinaţi experimental
glucoză-33 fructoză-37 zaharoză-34 maltoză-54
Cantitatea de zahăr (X) icircn materia analizată icircn
substanţe uscate se calculează conform relaţiei
X= 15
unde V-diferenţa dintre cantitatea de 01 N soluţie de
Na2S2O3 la titrarea icircn proba de control şi
experienţă ml
K-coeficientul de recalculare pentru zahărul dat
N-masa materialului analizat mg
W-umiditatea materialului
Verificarea cunoştinţelor
1 Ce factori influenţează asupra capacităţii făinii de gricircu de a
forma gaze
2 Ce metode şi aparate de determinare a CFG a făinii
cunoaşteţi
3 Ce procese enzimatice determină capacitatea făinii de gricircu
de a forma gaze
4 Care sicircnt amelioratori folosiţi pentru făina de gricircu cu o
capacitate joasă de formare a gazelor
Lucrarea de laborator 2
DETERMINAREA PROPRIETĂŢILOR DE
PANIFICAŢIE ALE FĂINII DUPĂ RANDAMENTUL
ŞI CALITATEA GLUTENULUI
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei şi determinarea
proprietăţilor de panificaţie ale făinii de gricircu după cantitatea
şi calitatea glutenului umed spălat
Icircn urma efectuării lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască influenţa complexului proteic-proteinazic
asupra proprietăţilor de panificaţie ale făinii să poată
determina bdquoputereardquo făinii după conţinutul şi proprietăţile
fizico-chimice ale glutenului umed spălat
Noţiuni generale substanţele proteice ale făinii au
proprietatea de a absorbi apa icircn timpul malaxării şi
procesului de fermentare a aluatului
Icircn acest caz substanţele proteice insolubile - fracţiile
gliadina şi glutenina formează o masă legată elastică şi
plastică care se numeşte gluten
Cantitatea de gluten influenţează asupra capacităţii de
absorbire a apei şi proprietăţilor reologice ale aluatului Din
aceste motive icircn făina de gricircu cantitatea de gluten şi
proprietăţile lui pot fi privite ca un indice al ldquoputeriirdquo făinii
Glutenul umed spălat din aluat reprezintă un gel
hidratat de substanţe proteice macromoleculare ale făinii
care conţine o icircnsemnată cantitate de apă (150250) Icircn
acest caz cu cicirct aste mai mare capacitatea de a reţine apa cu
aticirct mai mică este legată de caracterul compact al aranjării
proteinelor macromoleculare icircn structura terţiară şi
cuaternară a glutenului (I)
Conţinutul icircn gluten umed spălat reglementat
constituie pentru făina de calitate superioară nu mai puţin de
28 de calitatea icircnticirci - 30 de calitatea a două - 25 şi
pentru făina integrală -20 Deci asupra ldquoputeriirdquo făinii
influenţează considerabil nu numai conţinutul icircn gluten ci şi
proprietăţile lui Ele se caracterizează prin elasticitate
plasticitate extensiune Cu cicirct mai mult gluten se conţine icircn
făină şi cu cicirct este mai mare rezistenţa structurală cu aticirct
mai ldquoputernicărdquo este făina şi mai bune sunt proprietăţile
structural-mecanice ale aluatului din ea
Determinarea cantităţii de gluten umed cu ajutorul
instalaţiei MOK - 1
Icircn corespundere cu standardul icircn vigoare STAS 27839-
88 conţinutul de gluten icircn gricircne şi făină se determină prin
metoda bazată pe spălarea glutenului umed cu apă din aluat
care a avut o perioadă de restabilire la temperatura 18 plusmn 2˚C
Conform acestei metode aluatul se frămicircntă din 13 ml
de apă şi 25 g făină După aceasta aluatul se icircntinde icircntr-un
strat cu o grosime de 1-15 mm şi se plasează timp de 10
min icircntr-un vas cu apă cu o capacitate mai mare de 1 l
Aluatul restabilit se scurge de apă se icircmparte icircn 6 părţi
egale şi se plasează icircn partea semisferică a aparatului MOK-
I preventiv spălată cu apă
Spălarea glutenului se efectuează icircn 3 etape conform
indicaţiilor din tabelul 2
Tabelul 2
Regimul de spălare a glutenului
Parametrii de spălare
Regimul de spălare a făinii de panificaţiede calitate superioară şi de calitatea icircnticirci de calitatea a doua
Din gricircu moale
Din gricircu dur
Din gricircu moale
Din gricircu dur integrală
Etapa IOrificiu de lucru icircn camera dispoziti-vului mm
7 7 7 7 7
Durata spălării min 3 5 3 3 3
Etapa IIOrificiu de lucru icircn camera dispoziti-vului mm
15 15 15 15 15
Durata spălării min 7 8 8 8 5
Etapa IIIOrificiu de lucru icircn camera dispoziti-vului mm
7 7 7 7 7
Durata spălării min 2 2 2 2 2
Controlul gradului de spălare a particulelor de tăricircţă rămase pe sităOrificiu de lucru icircn camera dispoziti-vului mm
05 05 05
Durata spălării min Primele 2 min fără apă
Pentru făina de calitatea a doua şi cea integrală este
necesar a controla gradul de spălare a particulelor de tăricircţă
Pentru aceasta particulele de tăricircţă rămase pe sită se stricircng
şi se plasează sub formă de 2 bucăţi icircn partea de jos a
semisferei aparatului şters picircnă la uscat Parametrii de
spălare sunt indicaţi icircn tabelul 2
Glutenul spălat din particulele de tăricircţă se adaugă la
masa deja obţinută
Glutenul se scurge de apă se şterge cu un şerveţel
uscat şi se cicircntăreşte
Cantitatea de gluten umed se calculează icircn după
relaţia
Ggu= 21
unde Mg-masa glutenului umed g
Mf-masa făinii g
Determinarea calităţii glutenului umed сu ajutorul
aparatului ИДК-1
Calitatea glutenului umed se apreciază după
elasticitate şi plasticitate Pentru efectuarea experienţei se
amestecă aluat din 50 g făina cu umiditatea de bază şi 26 ml
apă cu temperatura 18 plusmn 2˚C După 20 min de revenire din
acest aluat se spală glutenul
Elasticitatea glutenului se determină la aparatul ИДК-
1 Pentru aceasta se cicircntăresc două probe de gluten a cicircte 5 g
fiecare se formează gologoaşe şi se păstrează 15 min icircntr-un
vas cu apă cu temperatura 18 plusmn 2˚C
Elasticitatea glutenului (E) se masoară icircn ordinea
următoare pe masa aparatului se aranjază gologoaşele de
gluten se apasă butonul ldquoPornirerdquo şi icircn decurs de 30 s proba
de gluten este supusă deformaţiei de contractare Indicaţiile
aparatului se icircnregistrează după conectarea lămpii ldquoCalculrdquo
de pe panoul aparatului După aceasta se apasă butonul
ldquoFricircnărdquo se returnează poansonul icircn poziţia iniţială şi se
repetă experienţa cu a doua gologoaşă Conform rezultatelor
experienţei se determină media aritmetică a mărimii de
deformaţie a glutenului la ИДК-1 Ea este folosită pentru
aprecierea calităţii glutenului după datele din tabelul 3
Proprietăţile plastice ale glutenului se determină la
aparatul AB-I Pentru aceasta se cicircntăresc două probe de
gluten cu masa de 2 g se formează gologoaşe şi se plasează
icircntr-un vas cu apă cu temperatura 18 plusmn 2˚C pentru 30 min
Proprietăţile plastice se determină icircn felul următor
gologoaşa de gluten se trece prin canalul interior al
plastometrului şi după aranjarea tijei cu pistonul se
presează cu ajutorul greutăţii de 3 kg prin orificiul de
calibrare Durata de trecere a glutenului se fixează cu
ajutorul cronometrului Durata medie de presare a 2
gologoaşe de gluten caracterizează calitatea lui cu cicirct
glutenul este mai puternic cu aticirct mai mult timp este necesar
pentru presare
Tabelul 3
Determinarea calităţii glutenului
Indicaţiile aparatului
ИДК-1 unităţi
convenţionale
Grupul de calitateCaracteristica
glutenului
015 IIIInsuficient de
rezistentă
2040 IISuficient de
rezistentă
4575 I Bună
80100 II Suficient de slabă
105120 III Insuficient de slabă
Determinarea calităţii glutenului umed după datele
plastometrului AB-I este prezentată icircn tabelul 4
Tabelul 4
Calitatea glutenului după plasticitate
Indicaţiile aparatului
AB-I
Grupul de
calitateCaracteristica glutenului
Mai mult de 120 III Foarte puternică
90120 II Puternică
6090 I Medie
3060 II Slabă
Mai puţin de 30 III Foarte slabă
Calitatea de hidratare a glutenului umed spălat se
determină de asemenea după culoare (deschisă gri
cenuşie) după extensibilitatea deasupra riglei şi după
elasticitate
Determinarea calităţii glutenului umed spălat şi
capacitatea lui de hidratare
Conţinutul de gluten uscat se determină prin uscarea
probei de gluten umed icircn aparatul BHИИХП - ВЧ ndash М
(etuva Cijov) Pentru aceasta două pătrate de ziar cu
lungimea laturii de 16 cm se icircndoaie pe diagonală sub formă
de triunghi se icircndoaie marginea de 15 cm Pachetul se
usucă icircn aparatul BHИИХП- ВЧ - М icircn decurs de 3 min
după aceasta se transferă icircn exicator pentru răcire După
răcire şi cicircntărire cu o exactitate de 001 g icircn pachete se
plasează proba de gluten cu masa de 4 g ( se poate după
determinarea elasticităţii icircn aparatul ИДК-1 ) După aceasta
pachetele cu gluten se transferă icircn aparat şi se usucă timp de
10 min la temperatura 160˚C După uscarea pachetelor timp
de 2 min se răceşte icircn exicator şi se cicircntăreşte
Umiditatea glutenului umed se schimbă icircn limitele
6070 şi se calculează după formulei (g)
Wg= 22
unde m1 m2-masa pachetului cu gluten respectiv picircnă şi
după uscare g
mg - masa probei glutenului umed g
Atunci conţinutul de gluten uscat icircn făină
Ggus= 23
Capacitatea de hidratare a glutenului uscat
caracterizează capacitatea gelului de gluten de a absorbi apa
la gonflarea substanţelor proteice din făină Ea se determină
după formula
CH= 24
După conţinutul de gluten uscat şi elasticitatea
glutenului umed se calculează indicele bonitaţionic (IB)
care este un indice complex pentru aprecierea ldquoputeriirdquo
făinii de gricircu
IB reprezintă conţinutul icircn făină de gricircu sau icircn bobul
de gricircu a glutenului şi calitatea lui
IB = A + B
unde A ndash cantitatea balurilor (de la 0-50) pentru conţinutul
glutenului uscat la substanţă
uscată a făinii
B - cantitatea balurilor (de la 0-50) pentru calitatea
glitenului umed (să determină la aparatul ИДК-1
după indicele HИДКdef) [3 p42]
Verificarea cunoştinţelor
1 De ce factori depinde ldquoputereardquo făinii
2 Ce prezintă glutenul umed
3 Ce proprietăţi organoleptice şi fizico-chimice
posedă calitatea glutenului
Lucrarea de laborator 3
DETERMINAREA PROPRIETĂŢILOR
REOLOGICE STRUCTURAL-MECANICE ALE
ALUATULUI DIN FĂINĂ DE GRIcircU
Scopul lucrării insuşirea metodei de determinare a
proprietăţilor de panificaţie a făinii de gricircu după
proprietăţile structurale şi mecanice ale aluatului
Ca rezultat al efectuării lucrării de laborator studenţii
trebuie să cunoască factorii principali responsabili de
ldquoputereardquo făinii de gricircu şi icircnsemnătatea tehnologică a
proprietăţilor reologice ale aluatului să poată determina
ldquoputereardquo făinii de gricircu după proprietăţile structural-
mecanice ale aluatului
Noţiuni generale ldquoPutereardquo făinii caracterizează
capacitatea ei de a forma aluat cu anumite proprietăţi
structural-mecanice Din acest motiv metodele de
determinare a proprietăţilor structurale şi mecanice ale
aluatului sunt icircn acelaşi timp şi metode de determinare a
insuşirilor de panificaţie a făinii
Aluatul prezintă un sistem coloidal bine dispersat cu
proprietăţi reologice continuu schimbătoare Proprietăţile
reologice ale aluatului depind de temperatură umiditate
regimurile de malaxare durata de fermentaţie a aluatului
insuşirile de panificaţie icircn primul ricircnd de ldquoputereardquo făinii şi
de alţi factori După malaxarea şi fermentarea aluatului au
loc procese fizico-chimice biochimice şi microbiologice
complicate care de asemenea influenţează asupra
proprietăţilor structurale şi mecanice
Proprietăţile reologice ale aluatului joacă un mare rol
icircn procesul tehnologic de panificaţie Ele influenţează
asupra funcţionării maşinilor de divizat asupra capacităţii
bucăţilor de aluat icircn timpul procesului de dospire precum şi
icircn prima perioada a coacerii De proprietăţile reologice ale
aluatului depind volumul structura porozităţii miezului şi
forma picircinii coapte Deci determinarea proprietăţilor
structurale şi mecanice prezintă nu numai un interes
ştiinţific ci şi practic
Determinarea bdquoputeriirdquo făinii prin metoda lăţirii
sferei de aluat (metoda Auărman)
Metoda se bazează pe icircnsuşirea aluatului din diferite
calităţi de făină de a se deforma de a se lăţi de a curge
150 g de făină de calitatea I cu umiditatea de 145 se
amestecă cu 901 ml de apă Dacă umiditatea făinii diferă de
cea bazică cantitatea de apă s calculează după formula ml
Gapă= 31
unde Wal-umiditatea aluatului Gsu=466
Aluatul după amestec trebuie să aibă temperatura de
30˚C şi 534 de substanţe uscate Pentru aceasta
temperatura apei se calculează după formula (12) indicată
icircn lucrare de laborator 1 Din aluatul frămacircntat se iau 2
probe a cicircte 100 g se rotunjeşte icircn formă de sferă şi se
plasează icircn centrul unei plăci rotunde de sticlă cu o scară
milimetrică Placa cu aluat se plasează icircntr-un termostat
reglabil cu spaţiul umezit şi cu temperatura de 30-32˚C
Vasul se acoperă cu un capac de sticlă Peste 60 120 180
min se citesc diametrele perpendiculare ale sferelor de aluat
După valorile diametrului final al sferei de aluat
(100g) făinurile se clasifică icircn următoarele categorii (după
durata de termostatare ndash 3 ore)
făina puternică ndash maxim 83
făină bună (medie) - 8397
făină slabă ndash minim 97 mm
Determinarea consistenţei aluatului (K) cu
penetrometrul AP-4I
Pentru determinarea indicelui K60 la penetrometru sunt
necesare indector cu sferă la capăt tijă cu masa de 26 g
bucşa cu diametrul interior de 20 mm şi un prelungitor
pentru fixarea bucşei
Pentru experienţă se cicircntăresc 40 g de aluat Cantitatea
de făină necesară pentru frămacircntarea aluatului cu masa
necesară se calculează după formula g
Gf= 32
unde Wal - umiditatea aluatului pentru făina de calitatea I şi
superioară () Wal =44
Cantitatea de apă pentru frămacircntarea aluatului se
determină icircn felul următor ml
Gapă = 40 - Gf 33
Aluatul cu temperatura de 35˚C se frămacircntă icircn
malaxor timp de 30s După frămacircntarea aluatului el se
icircmparte icircn 3 părţi egale se presează icircn bucşă şi se fixează icircn
prelungitor După aceasta aluatul se plasează icircn termostat la
temperatura de 35 ˚C timp de 60 min şi se acoperă cu pahare
umezite
După 60 min de revenire aluatul se transferă pe măsuţa
aparatului AP-4I şi se determină adicircncimea pătrunderii icircn el
a indicatorului cu masa de 50g icircn decurs de 5s După scara
aparatului se stabileşte mărimea K60 se conectează sistemul
de decongelare şi se icircntoarce indicatorul icircn poziţia iniţială
Media a trei mărimi K60 reprezintă ldquoputereardquo făinii
Calitatea ei se apreciază după tabelul 5
Tabelul 5
Indicii de calitate al aluatului la diferite aparate
Indicaţiile
Grupul de validitate
Caracteris-tica făinii
penetrometrului alveografului valorigrafului
K60 unităţi Wa RL UnV L unV
Mai puţin de 100 - - 71100 lt70 III Foarte
puternică
101150 gt300 1216 6170 71100 II Puternică
151200 200300 0411 5160 101130 I Mijlocie
201250 lt 200 gt04 4150 131150 II Slabă
Mai mult de 250 - - 2040 gt150 I Foarte
slabă
Determinarea proprietăţilor reologice ale aluatului la
alveograful Şopen
Alveograful Şopen serveşte la determinarea
proprietăţilor reologice ale aluatului după rezistenţa ce o
opune extensibilităţii plane Experimentării sunt supuse
probele de aluat frămicircntate icircn malaxorul alveografului din
250g făină şi 25 de soluţie NaCl Cantitatea de soluţie de
sare pentru pregătirea aluatului cu umiditatea dată se
determină după relaţia empirică g
Gsols= 34
unde 5714 - cantitatea de substanţe uscate icircn aluat
Din făină şi soluţia de sare icircn decurs de 6 min se
frămicircntă aluatul care se presează apoi prin orificiul de
evacuare icircn forma de panglică Din aluat cu ajutorul unor
dispozitive anexă se formează prin icircntindere nişte plăcuţe
de aluat bine compactizate care se supun intinderii sub
formă unei băşici cu ajutorul unei prese
Crearea icircn procesul de deformaţie a panglicii de aluat
sub presiunea aerului se icircnregistrează automat de
manometrul-icircnregistrator al aparatului sub formă de
alveogramă (fig 31) după alveogramă se determină
elasticitatea aluatului P (una) extensibilitatea L (mm) şi
suprafaţa (cm2 )
Fig 31 Alveograma
P = 11RQ L = ON
Indicele complex de apriciere a bdquoputerii făinii este
lucrul specific de deformaţie al aluatului unităţi
alveografice (ua)
W= 35
unde K-coeficientul de corecţie a manometrului egal cu 11
S ndash suprafaţa curbei medii cm2
L ndash lingimea curbei mm
C ndash mărimea ce depinde de volumul aerului eliminat
(V) după cilindrul de măsurat al alveografului una
Ţinicircnd cont de indicaţiile cilindrului de măsurat al
alveografului G (un a)
C=12middotG2 36
După rezultatele experienţei şi datelor din tabelul 5 se
trag concluzii referitoare la icircnsuşirile de panificaţie ale
făinii
Determinarea proprietăţilor reologice ale aluatului
cu valorigraful bdquoLabor ndash mimrdquo
Valorigraful este un aparat care măsoară variaţia
rezistenţei aluatului la formarea şi amestecarea acestuia
Aparatul transmite unul icircnregistraror momentul care
datorită rezistenţei aluatului ia naştere icircntre angrenajul
basculant al recipientului malaxorului şi paletele
amestecătorului ce se rotesc icircn sens invers
Pregătirea valorigrafului pentru lucru se efectuează icircn
corespundere cu instrucţiunea Pentru experienţe se
cicircntăresc două cantităţi a cicircte 50 g de făină cu umiditatea
bazică Pentru făina cu umiditatea de 145 cantitatea de
făină va constitui icircn g
Gf = 37
Făina se toarnă icircn cuva malaxorului şi se frămicircntă timp
de 3 min cu uşa camerei de lucru icircnchisă pentru menţinerea
temperaturii de 30˚C După aceasta se conectează
icircnregistratorul şi se adaugă o cantitate de apă necesară
pentru formarea aluatului cu o consistenţa de 500 unităţi V
Este necesar de menţionat că adaosul de apă se cere
numai icircn timpul formării şi stabilizării aluatului După
determinarea cantităţii de apă necesară pentru formarea
aluatului malaxorul se opreşte se demontează şi se curaţă
minuţios
După aceasta se montează malaxorul şi se icircncepe
experienţa principală Pentru aceasta icircn cuva malaxorului se
introduce a doua parte de făină şi după 3 min de frămicircntare
se adaugă din biureta aparatului cantitatea de apă stabilită icircn
experienţa precedentă Valorigraful icircnregistrează formarea
aluatului şi comportarea lui icircn condiţii de acţiune mecanică
sub forma unei curbe continue (valorigramă) Peste 12 min
după micşorarea (căderea) curbei valorigrafului se scoate
din funcţiune Pe baza valorigramei (fig 32) se determină
următorii indici ai procesului de formare a aluatului
1 Capacitatea făinii de a absorbi apa
CFA = CFAdet ndash 100 + 2Gf
2 Durata de formare a aluatului (To min)
3 Rezistenţa aluatului (Trez min)
4 Gradul de lichefiere a aluatului (E un V)
5 Elasticitatea aluatului (El un V)
6 Indicele după valorimetrul aparatului (IV)
Fig 32 Valorigrama
Verificarea cunoştinţelor
1 Ce este ldquoputereardquo făinii de gricircu
2 Sub acţiunea căror factori pot să se schimbe proprietăţile
structurale şi mecanice ale aluatului
3 Ce amelioratori se folosesc la prelucrarea făinii slabe
4 Ce parametri determină procesul de frămicircntare a
aluatului
5 Ce procese au loc icircn timpul frămicircntării aluatului
6 Ce factori influenţează asupra procesului tehnologic de
preparare a aluatului şi calităţii picircinii
Lucrarea de laborator 4
PROBA DE COACERE ŞI APRECIEREA
CALITĂŢII PIcircINII
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei de efectuare a
probei de coacere şi determinarea indicilor principali de
calitate a picircinii
Icircn urma efectuării experienţei studenţii trebuie să
cunoască metodele de efectuare a probei de coacere din
făină de gricircu şi să aprecieze calitatea picircinii să poată
determina proprietăţile de panificaţie a făinii după
rezultatele probei de coacere
Noţiuni generale Pentru determinarea proprietăţilor
de panificaţie a făinii pe licircngă determinarea ldquoputeriirdquo
capacităţii de a forma gaze şi culorii se folosesc probele de
coacere Icircn dependenţa de condiţiile de realizare ele pot fi de
laborator sau de producţie
Există cicircteva metode de efectuare a probelor de
coacere Ele se deosebesc după reţeta aluatului condiţiile de
preparare modelare dospire şi coacere Toţi aceşti factori
influenţează considerabil asupra calităţii picircinii Pentru
determinarea proprietăţilor de panificaţie a făinii conform
STAS 9406-60 este prevăzută metoda de preparare a
aluatului fără maia cu umiditate constantă
Proba de coacere de laborator (metoda standard)
Aluatul se frămicircntă fără maia din 960g su 30g drojdii
comprimate 15g sare de bucătărie Cantitatea de făină
necesară pentru frămicircntarea aluatului se calculează conform
formulei g
Gf = 41
Cantitatea de apă necesară pentru proba de coacere icircn
dependenţă de umiditatea făinii se calculează după relaţia
sau după tab6
Gapă = 42
unde Wal-umiditatea aluatului
Gf Gdj Gs-consumul de materie primă după reţetă g
Tabelul 6
Cantitatea necesară de făină şi apă pentru proba de coacere din făină de gricircu icircn dependenţă de umiditatea făinii
Umiditatea
făinii
Cantitatea
de făină g
Cantitatea de apă (icircn g) pentru
coacerea picircinii din făină de
calitate
superioară I a II-a
1 2 3 4 5
100 1066 628 659 692
101 1068 626 657 690
102 1070 624 655 688
103 1071 623 654 687
104 1072 622 653 686
105 1073 621 652 685
106 1074 620 651 684
107 1075 619 650 683
108 1076 618 649 682
109 1077 617 648 681
110 1079 615 646 679
111 1080 614 645 678
112 1081 613 644 677
113 1082 612 643 676
114 1083 611 642 675
115 1085 609 640 673
116 1086 608 639 672
117 1087 607 638 671
118 1088 606 637 670
119 1090 604 635 668
120 1091 603 634 667
121 1092 602 633 666
122 1093 601 632 665
123 1095 599 630 663
124 1096 598 629 662
125 1097 597 628 661
126 1098 596 627 660
127 1100 594 625 658
128 1101 593 624 657
129 1102 592 623 656
130 1103 591 622 655
134 1105 589 620 653
132 1106 588 619 652
133 1107 587 618 651
134 1108 586 617 650
135 1109 585 616 649
136 1111 583 614 647
137 1112 582 613 646
138 1114 580 611 644
139 1115 579 610 643
140 1116 578 609 642
141 1117 577 608 641
142 1119 575 606 639
143 1120 574 605 638
144 1121 573 604 637
145 1123 571 602 635
146 1124 570 601 634
147 1125 569 600 633
148 1127 567 598 631
149 1128 566 597 630
150 1130 564 595 628
151 1131 563 594 627
152 1132 562 593 626
153 1133 561 592 625
154 1135 559 590 623
155 1136 558 589 622
156 1137 557 588 621
157 1139 555 586 619
158 1140 554 585 618
159 1141 553 584 617
Wm =
43
sau conform relaţiei (44)
Gapă = 44
unde 960-cantitatea de substanţe uscate icircn făinăg
Gsudj - substanţe uscate icircn drojdieg Wdj = 75
Gsus - substanţe uscate icircn sare g Ws = 0-4
Gf - masa făinii g
Gdj - masa drojdiei g
Gs - masa sării g
Wal - umiditatea aluatului
100 - transformarea icircn
Umiditatea aluatului din făină de calitatea superioară
este de 435 de calitatea I - 445 de calitatea II - 455
Temperatura apei pentru frămicircntarea aluatului se calculează
după formula (12) expusă icircn lucrarea de laborator 1
Aluatul se frămicircntă icircn malaxor icircn decurs de 5 min şi se
cicircntăreşte Temperatura aluatului după frămicircntare trebuie să
atingă 32˚C Fermentarea aluatului are loc icircn termostat la
temperatura de 32˚C şi umiditatea relativă de 8085 Icircn
timpul fermentării aluatului se mai amestecă peste 60 şi 120
min de la icircnceputul fermentării Durata totală de formare a
aluatului este de 170 min
Aluatul fermentat este refrămicircntat cacircntărit şi divizat icircn
3 bucăţi cu mase egale Fiecare bucată se mai frămicircntă
odată cu scopul eliminării bulelor de bioxid de carbon după
ce două din ele se modelează icircn formă alungită iar la a treia
icircn formă de sferă Bucăţile de aluat se plasează pe tava icircn
prealabil unsă cu ulei vegetal
Dospirea aluatului are loc la temperatura de 32-33˚C şi
umiditatea relativă a aerului de 80-85
Finalul dospirii se apreciază după starea şi exteriorul
aluatului eviticircnd platisarea lui După dospire sfera de aluat
şi bucata dreptunghiulară se plasează pe tava peste 5 min - a
doua bucată de aluat de formă alungită
Picircinea se coace icircn cuptorul de laborator P-503 sau P3-
HPL la temperatura de 220230˚C pentru cea integrală ndash
200210˚C cu umectarea obligatorie a camerei de coacere
Durata de coacere a picircinii icircn dependenţa de calitatea făinii
este expusă icircn tab 7
Tabelul 7
Durata de coacere min
Calitatea făiniiModul de coacere
Pe vatră Icircn forme
Superioară 28 30
I 30 32
II 32 35
integrală 50 55
După coacere suprafaţa cojii de picircine se stropeşte cu
apă şi picircinea se cacircntăreşte Se determină calităţile
organoleptice ale picircinii (tab 8)
Tabelul 8
Indicii organoleptici ai calităţii picircinii
Indicii Caracteristica
Forma Regulată neregulată
Suprafaţa cojii
Netedă neregulată (cu ridicături
sau umflături) cu crăpături rupturi
fisuri
Culoarea cojiiPalidă galbenă-deschisă brună-
deschisă brună brună-icircnchisă
Starea miezului
(culoarea)
Albă gri icircnchisă (pentru făina de
calitatea I şi superioară)
Deschisă icircnchisă icircntunecată
(pentru făina de calitatea II şi
integrală)
Uniformitatea culorii Uniformă neuniformă
Elasticitatea
Bună medie insuficientă se
observă miez dens dacă la apăsare
nu are loc deformaţia
Porozitatea
După mărime Mică medie mare
După uniformitatea Uniformă neuniformă
După grosimea
pereţilorCu pereţii subţiri groşi
Lucrarea de laborator 5
APRECIEREA CALITĂŢII PIcircINII
Calitatea picircinii coapte se determină nu mai devreme de
4 ore şi nu mai ticircrziu de 24 ore după coacere Icircn acest caz se
determină greutatea volumul specific al picircinii capacitatea
de a păstra forma pentru produsele coapte pe vatră (raportul
HD) randamentul picircinii raportat la 100g făină gustul
mirosul scacircrţiitul culoarea şi aspectul cojii umiditatea
aciditatea şi porozitatea picircinii
1 Determinarea masei picircinii Fiecare probă de picircine
se cacircntăreşte la cacircntar cu o exactitate de 1 g
2 Determinarea volumului picircinii Volumul picircinii
(cm3) se masoară cu ajutorul dispozitivului P3-BUO care
prezintă un cilindru umplut cu boabe de gricircu Surplusul de
boabe se icircnlătură cu ajutorul riglei şi cilindrul se răstoarnă şi
boabele din el se transferă icircn alt vas Cantitatea de boabe din
acest vas icircn cazul dat va fi egală cu volumul cilindrului
Volumul boabelor icircn cilindru este egal cu volumul pacircinii
Volumul picircinii se masoară de 2 ori Diferenţa dintre două
determinări paralele nu trebuie să depăţească 5
3 Determinarea volumului specific al picircinii
Volumul specific al pacircinii se determină prin raportul
mărimii volumului pacircinii la masa lui şi se exprimă cu o
exactitate de 001 cm3g
4 Determinarea randamentului volumetric al picircinii
cu umiditatea dată din 100 g de făină se calculează după
formulei cm3
V = 51
unde Vp - volumul pacircinii coapte cm3
Gal ndash masa totală a aluatului g
mal ndash masa aluatului icircnainte de coacere g
Randamentul pacircinii (X) (X1) raportat la 100 g făină
cu umiditatea de 145 se calculează după formulă
pentru făină de gricircu de calitate
X = 52
pentru făină de gricircu integrală
X = 53
unde V ndash volumul pacircinii ml
374 şi 500 ndash masa făinii cu umiditatea de 145
folosită la coacerea probei g
5 Determinarea capacităţii de a păstra forma
Capacitatea de a păstra forma picircinii coapte pe vatră se
caracterizează prin raportul icircnălţimii lui H la diametrul D
6 Determinarea umidităţii picircinii se determină icircn
dulapul de uscare SAŞ-3M Pentru aceasta miezul picircinii se
mărunţeşte cu cuţitul şi icircndată se cacircntăreşte icircn fiole
prealabil uscate şi cicircntărite cu exactitatea de 001 g Probele
miezului neacoperite cu capace ce plasează icircn uscatorul
SAŞ-3M icircncălzit picircnă la temperatura de 130˚C şi se usucă
timp de 50 min După uscarea probelor fiolele se icircnchid cu
capacele şi se răcesc icircn exicator apoi se cacircntăresc şi după
diferenţa dintre masa pacircnă şi după uscare se determină
umiditatea miezului exprimată icircn procente faţă de masa
luată Rezultatul final reprezintă media aritmetică a două
măsurări
7 Determinarea acidităţii pacircinii Aciditatea pacircinii
este determinată de produsele de fermentare a aluatului şi se
exprimă icircn grade Gradele de aciditate reprezintă cantitatea
icircn ml a soluţiei de bază cu concentraţia 1 N necesară pentru
a neutraliza acizii ce se conţin icircn 100 g de miez
Conform metodei arbitraje 25 g de miez mărunţit se
introduce icircntr-o sticlă de lapte cu capacitatea de 500 ml şi icircn
porţii mici se toarnă dintr-o retortă 250 ml de apă distilată
cu temperatura de cameră Sticlele se icircnchid bine cu dopuri
Se agită timp de 2 min şi se lasă pentru 10 min Apoi
suspensia iarăşi se agită 2 min şi se lasă 8 min
Stratul de lichid se filtrează printr-un tifon icircntr-un
păhar uscat După aceasta cu pipeta lui Mor se iau cicircte 50 ml
de filtrat icircn retorte conice cu capacitatea de 200250 ml şi
se titrează cu soluţii de 01 N NaOH cu două-trei picături
de soluţie de 1 de fenolftaleină pacircnă la obţinerea unei
culori roze-pale persistente 1 min Aciditatea pacircinii se
calculează după formula (grad)
Kp=2middotKmiddotV 54
unde K- coeficientul de corecţie faţă de titrul 01 N a
soluţiei de NaOH
V- volumul 01 N de NaOH
8 Determinarea porozităţii picircinii Porozitatea picircinii
exprimă volumul porilor care se găsesc icircn volumul miezului
dat şi este exprimat icircn procente Dacă volumul icircntreg al
probei de miez cu pori va fi notat prin V şi volumul fără
pori a aceleiaşi probe de miez prin V1 atunci porozitatea
picircinii poate fi calculată după formula
P = 55
Pentru determinarea porozităţii picircinii coapte icircn
forme după proba de laborator din mijlocul lui se taie o felie
cu o lăţime de 7-8 cm După aceasta cu paharul Juravliov se
fac cicircteva extrageri din care se pregătesc probele miezului
de picircine cu volumul de 27 cm3 Extragerile pregătite se
cacircntăresc cu o exactitate de 001 g la cacircntarul tehnic
Porozitatea picircinii se calculează după formula
P= 56
unde V- volumul total al extragerilor cm3
m - masa extragerilor de miez g
ρ - densitatea masei pacircinii fără pori (pentru făina de
calitatea I ρ = 131 gcm3
9 Scăzăminte la coacere se determină după formula
Sc =
Verificarea cunoştinţelor
1 Care sunt particularităţile efectuării probelor de
laborator de coacere
2 Ce indici caracterizează calitatea picircinii
3 Cum se determină proprietăţile fizico-chimice ale
miezului
4 Cum se determină calitatea picircinii
5 Care este scopul efectuării probei de coacere a picircinii
Lucrarea de laborator 6
DETERMINAREA PROPRIETĂŢILOR DE
PANIFICAŢIE A FĂINII DE SECARĂ
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei şi determinarea
proprietăţilor de panificaţie a făinii de secară
Icircn urma efectuării lucrări de laborator studenţii trebuie
să cunoască factorii ce determină proprietăţile de panificaţie
ale făinii de secară să poată determina calitatea făinii de
secară după proprietăţile structurale şi mecanice ale
aluatului şi rezultatele probelor de coacere
Noţiuni generale calitatea pacircinii de gricircu şi a celei de
secară se deosebeşte Aceste deosebiri se manifestă prin
particularităţile specifice ale complexului glucido-amilazic
şi proteico-proteinazic ale boabelor de gricircu şi de secară
Făinii de secară icirci sunt caracteristice temperatura joasă
de gelificare a amidonului şi o mai mare accesibilitate din
partea enzimelor amilolitice conţinutul considerabil de α-
amilaza activă cantitatea ridicată de substanţe solubile icircn
apă mai cu seamă de pentozane (mucilaginoase)
Pentru complexul proteic-proteinazic a făinii de secară
sunt caracteristice proprietăţile substanţelor proteice de a
absorbi repede şi intens apa (peptizarea) şi trecerea la o
soluţie coloidală viscoasă lipsa icircnsuşirilor proteinelor făinii
de secară de a forma o structură-carcasă elastico-plastică
spaţială a aluatului
Metodele de determinare a calităţii făinii de secară se
bazează pe aprecierea activităţii proteice şi amilolitice a
enzimelor Acţiunea lor este determinată de activitatea
autolitică a făinii care este determinată după proprietăţile
reologice ale aluatului sau a suspensiei de apă-făină
icircncălzită
Determinarea autolizei făinii de secară
Determinarea autolizei făinii se efectuează icircn
suspensie după gelificarea şi autoliza la icircncălzirea treptată icircn
baia cu aburi Pentru aceasta icircn pahar de sticlă preventiv
cicircntărit icircmpreună cu bagheta de sticlă se transferă cicircte 1 g de
făină cu precizia de 001g se adaugă cu pipeta 10 ml de apă
distilată şi conţinutul se amestecă minuţios cu bagheta şi
paharul cu proba de analizat se plasează icircn baia de apă
fierbinte astfel ca nivelul de lichid să fie cu 075 ndash 10 cm
mai jos de nivelul apei icircn baia de apă
După 2-3 min conţinutul paharelor se agită şi se
acoperă cu o picirclnie de sticlă Peste 25 min de icircncălzire
paharele se scot icircn fiecare din ele amestecacircnd continuu se
adaugă picircnă la 20 ml de apă distilată şi se răcesc pacircnă la
temperatura camerei Cantitatea totală a autolizatului se
aduce la masa picircnă la 30 ml la cicircntarul tehnic cu o exactitate
de 001 g După aceasta conţinutul se amestecă minuţios cu
bagheta pacircnă la formarea spumei şi se filtrează printr-un
filtru pliat cu diametrul 80 mm dintr-o hicircrtie de filtrare cu
calităţi mijlocii Conţinutul substanţelor solubile icircn apă
difuzate icircn filtrat se determină la refractorul РПЛ-2 sau
refractorul РЛ-2
Conţinutul de substanţe solubile recalculate la masa
uscată se determină după formula
Gss = 61
unde Gss- cantitatea de substanţe solubile icircn apă
determinată după tabela refractometrului sau direct pe scara
aparatului icircnmulţită la 30 su
Calculele se efectuează cu precizia de pacircnă la o
zecimală Ca rezultat final se ia media aritmetică a două
determinări paralele
Diferenţa dintre două determinări paralele nu trebuie
să depăşească 3
După mărimea Gss a făinii se apreciează valoarea
autolitică a făinii de secară icircn modul următor micşorată -
mai puţin de 40 normală - 40-55 ridicată- 56 - 65
brusc ridicată - mai mult de 65 Pentru făinurile cu
cantitate de substanţe solubile icircn apă mai mare de 55 este
caracteristic icircnrăutăţirea proprietăţilor de panificaţie
La prepararea aluatului din astfel de făină se
recomandă majorarea acidităţii (pentru inactivarea
enzimelor) fermentarea accelerată şi durata de dospire
minimală
Determinarea activităţii autolitice a făinii de secară la
penetrometrul AP-41
Metoda de determinare a consistenţei aluatului de
secară după indicele K60 la penetrometrul AP-41 este
analog metodei descrise icircn lucrările de laborator nr 34
pentru aluatul din făină de gricircu Diferenţa constă icircn aceea că
aluatul din făina această de secară şi apă atinge o umiditate
mai mare din făina integrală -59 decorticată - 58 şi
cernută - 56
Indectorul se confecţionează sub forma unui tub
metalic cu o sferă la capăt cu diametrul de 10 mm Masa
comună a sistemului de cufundare este de 50 g
Activitatea autolitică a făinii de secară după indicele
K60 se apreciază icircn modul următor micşorată - mai puţin de
81 unităţi specifice normală - 81-175 ridicată (mărită) ndash
mai mult de 175 unităţi specifice
Determinarea autolizei făinii de secară cu amilograful
Brabender
Gelificarea amidonului din aluat are loc la coacere şi
condiţioneauă alături de coagularea proteinelor formarea
miezului Prin gelificare amidonul leagă apa eliberată de
proteine icircn procesul de coagulare şi astfel miezul pacircinii
avacircnd umiditatea de 38 ndash 48 nu are aspect de umed
Icircnsuşirile de gelificare ale făinii condiţioneauă
icircnsuşirile fizice ale miezului pacircinii respectiv miez elastic
umed ndash lipicios sau uscat
Metoda se bazează pe măsurarea viscozităţii gelului
obţinut dintr-o suspensie de făină şi apă supusă icircncălzirii
O influenţă considerabilă asupra progresului de
gelificare o exercită enzimele amilolitice şi icircn primul ricircnd
α-amilaza mai rezistentă la temperaturi Cu cicirct viscozitatea
suspensiei este mai mare cu aticirct este mai joasă activitatea
amilolitică a făinii
Se cicircntăresc 130 g de făină de secară cu umiditatea de
bază se măsoară cu cilindrul o cantitate de apă distilată cu
temperatura de 32˚C astfel icircncicirct volumul total al suspensiei
apă-făină să fie de 530 ml Suspensia omogenă din
cantitatea de făină şi 23 din volumul apei se formează icircn
malaxorul PT-2 cu o frecvenţă de rotaţii a organelor de lucru
n=1000 min timp de 30 sec
Suspensia se transferă icircn cuva gradată a amilografului
spălicircnd cu apa rămasă vasul malaxorului Dacă umiditatea
făinii de secară se deosebeşte de cea bazică atunci mărimea
cantităţii se calculează conform formulei g
Gf = 62
Cercetările se efectuează la o temperatură constantă
Pentru aceasta termometrul de contact se fixează la 30˚C şi
se deconectează cama Experienţa durează 25-30 min
După amilogramă se determină viscozitatea maximă a
suspensiei apă-făină Pmax (unităţi amilogramice)
proprietăţile structurale şi mecanice ale aluatului de secară
se determină după viscozitatea substanţelor mucilaginoase
solubile care la coacere icircntăresc amidonul gelificat Pentru
aceasta schimbarea amidonului la gelificare are o
icircnsemnătate decisivă pentru formarea miezului picircinii
Proprietăţile de panificaţie ale făinii de secară prin
cercetarea lor la amilograful Brabender pot fi orientativ
apreciate conform tabelului 7
Tabelul 7
Icircnălţimea amilogramei Pmax egam Calitatea făinii
0100 Inutilizabilă pentru coacere
101250 Formează picircine cu miez umed şi lipicios
251350 Utilizabilă pentru pregătirea aluatului
351650 Suficientă după calitate Utilizabilă pentru coacere
651800Formează un miez făracircmicios la preparare pe bază de prospătură
8011000 Formează un miez foarte uscat
Proprietăţile de panificaţie ale făinii de secară
Coacerea de laborator a picircinii de secară din făină cernută
şi integrală
Aluatul din făină de secară se pregăteşte prin metoda
elaborată de MTИПП din Moscova
Preventiv se determină umiditatea făinii se calculează
reţeta maielei şi a aluatului temperatura apei Maiaua şi
aluatul se prepară după reţeta prezentată icircn tab 8
Tabelul 8
Reţeta aluatului pentru coacerea de laborator
Materia primă Maia Aluat Icircn totalFăină g 530 970 1500Apă ml După calculAcid lectic (80) ml 05 05 10
Drojdie presată g 038 224 262
Sare de bucătărie g - 225 225
Cantitatea de apă pentru pregătirea aluatului se
calculează după formula (47) Umiditatea aluatului din
făină este egală cu 52 La amestecarea aluatului 13 din
apă se dozează icircn maia cealaltă - icircn aluat
Temperatura apei pentru frămicircntatea maielei se
calculează după formula (12)
Temperatura apei pentru frămicircntarea aluatului se
determină după egalitatea ˚C
tapei = 63
unde tal tf tm ndash temperaturile corespunzătoare aluatului
făinii maielei ˚C
Cf Cap Cm ndash capacitatea termică specifică
corespunzătoare a făinii (1257) apei (4190)
maielei kDj(kgK)
Gf Gap ndash cantitatea de făină şi apă introduse la
frămicircntarea aluatului g
Gm ndash randamentul maielei g
Gap ndash cantitatea de apă introdusă la frămicircntarea
maielei ml
Capacitatea termică specifică a maielei se calculează
după formula
Cm = 64
unde Gf ndash cantitatea de făină introdusă la frămicircntarea
maielei g
Materia primă se cicircntăreşte la cicircntarul tehnic cu o
exactitate de 01 g Maiaua şi aluatul se frămicircntă la malaxor
sau cu micircna icircn conformitate cu reţeta prezentată icircn tab 52
Vasul cu maiaua frămicircntată se acoperă parţial cu un
capac şi se presează icircn termostat pentru fermentaţie timp de
240 min la temperatura de 30˚C Pe baza maielei fermentate
se dozează materia primă şi se frămicircntă aluatul Durata
fermentării aluatului la temperatura de 30 ˚C este de 120
min
Din aluatul fermentat se formează o cocă din aluat cu
masa de 175 g cu conţinutul icircn el 100 g de făină cu
umiditatea de 145 se plasează icircn forme metalice unse cu
untdelemn Dospirea bucăţilor de aluat se efectuează icircn
termostatul cu spaţiul umectat şi la temperatura de 35˚C
timp de 35 min din făină cernută şi 50 min din făină
integrală Pacircinea de secară se coace icircn cuptorul de laborator
de panificaţie la temperatura de 23 ˚C timp de 30 min
Calitatea pacircinii coapte se determină după răcirea ei
conform metodelor prezentate icircn lucrarea de laborator nr 4
Verificarea cunoştinţelor
1 Care sunt deosibirile dintre proprietăţile de panificaţie
ale făinii de gricircu şi de secară
2 După ce indici se apreciază proprietăţile de panificaţie
ale făinii de gricircu
3 Ce metode şi aparate se folosesc pentru aprecierea
calităţii făinii de gricircu
Lucrarea de laborator 7
INFLUENŢA MODULUI DE PREPARARE A
ALUATULUI ASUPRA PROPRIETĂŢILOR
SEMIFABRICATELOR
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei şi determinarea
influenţei modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor fizico-chimice ale semifabricatelor din făină
de gricircu
Icircn urma efectuării lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască particularităţile de preparare a aluatului din
făină de gricircu cu şi fără maia să poată determina proprietăţile
fizico-chimice ale semifabricatelor şi aluatului din făină de
gricircu
Noţiuni generale Metodele tradiţionale de preparare
a aluatului din făină de gricircu este şi fără maia Aluatul fără
maia se frămicircntă odată din toată cantitatea de făină apă
sare drojdii şi materie primă şi auxiliară Metoda de
preparare a aluatului cu maia constă din stadiile de preparare
a maielei şi a aluatului Metoda de preparare cu maia icircn
comparaţie cu cea fără maia asigură o cantitate mult mai
ridicată a picircinii printr-un consum de drojdii mai mic şi o mai
mare posibilitate de reglare a procesului tehnologic icircn
funcţie de calitatea materiei prime Icircn acelaşi timp durata de
preparare este mai mare şi necesită mai mult utilaj
tehnologic
Icircn producţie se foloseşte pe larg prepararea aluatului
pe baza maielelor lichide mari şi dense Aluatul pentru
produsele de panificaţie se prepară printr-un procedeu
accelerat (fără maia) folosind prospătura lacto-acidă sau
zerul de lapte cu consumul mai mare de drojdii şi de energie
la frămicircntarea aluatului
Prepararea maielei şi a aluatului
Pentru icircnceput se determină cantitatea de materie
primă pentru frămicircntarea semifabricatelor Reţeta maielei şi
a aluatului este prezentată icircn tabelul 9
Vasele cu semifabricatele se plasează icircn termostat cu
camera umectată pentru fermentare la temperatura de 30˚C
Aluatul se frămicircntă cu maiaua bine fermentată
Determinarea proprietăţilor fizico-chimice ale
semifabricatelor
La finele fermentaţiei se apreciază proprietăţile
organoleptice ale semifabricatelor umiditatea aciditatea
titrabilă şi activă intensitatea fermentării alcoolice
potenţialul de oxido-reducere densitatea şi proprietăţile
reologice ale maielelor şi aluatului fără maia
1 Aprecierea organoleptică a semifabricatelor
Calitatea maielelor şi a aluatului se apreciază după
starea suprafeţei gradul de aficircnare umiditate şi miros
Finisarea procesului de fermentare a maielelor consistente
se determină după lăsarea stratului superior Aluatul fără
maia icircn timpul fementării are o formă bombată
2 Determinarea umidităţii
Umiditatea semifabricatelor se determină icircndată după
frămicircntare la aparatul Cijov
Probele de maia şi aluat icircn cantitate de 5 g se
deshidratează icircn pachete icircn prealabil uscate şi cacircntărite la
temperatura de 160˚C icircn decurs de 5-7 min şi apoi cicircntărite
3 Determinarea acidităţii titrate
După schimbarea acidităţii semifabricatelor se trag
concluzii despre procesele de maturizare a ultimelor şi a
intensităţii proceselor microbiologice Pentru determinarea
acidităţii titrabile 5 g de semifabricate se macină icircn piuliţă
de porţelan cu 50 ml de apă distilată şi cu cicircteva picături de
fenolftaleină se titrează cu soluţie de 01 N NaOH picircnă la
obţinerea culorii roşii ce nu dispare timp de 1 min
Aciditatea maielei Ko se determină după formula (45)
4 Determinarea acidităţii active (pH)
Pentru determinarea pH se foloseşte pH-metrul de
laborator pH-340 pH-121 sau ЭВ-74 descrisă icircn sursa (3)
Mărimea pH se determină prin plonjarea electrodului
respectiv icircn semifabricatul analizat şi se fixează valoarea de
pe scara pH-metrului
5 Determinarea potenţialului oxido-reducător (POR)
POR al mediului este determinat de cantităţile de
substanţe cu caracter de oxidare şi reducere POR este
exprimat prin logaritmul negativ al presiunii parţiale a
hidrogenului molecular
pH=-lg[H]+ 71
Valoarea rH2 deviază de la zero (saturarea completă a
mediului cu oxigen) picircnă la patruzeci (saturarea deplină a
hidrogenului) Ea se calculează după formula
rH2= 72
unde Eh ndash potenţialul electrodului de platină mB
pH- aciditatea activă a mediului
Valoarea Eh şi pH a semifabricatelor se determină cu
aparatul pH-340 sau ЭВ-74 icircn corespundere cu instrucţiunea
şi paşaportul
6 Determinarea intensităţii fermentării alcoolice
Fermentarea alcoolică se controlează cu ajutorul
aparatului AG-IM icircn coredpundere cu metoda descrisă icircn
lucrarea de laborator nr 1
Pierderile de substanţe uscate la fermentarea maielei şi
a aluatului (icircn procente faţă de masa de substanţe uscate a
semifabricatelor) se calculează după formula
73
unde gf - densitatea dioxidului de carbon =184 glŞ
K - coeficientul de sezon (13)
V - volumul dioxidului de carbon eliminat l
Wmed - umiditatea semifabricatului sunt prezentate icircn
tab 9
Tabelul 9
Reţeta maielei şi a aluatului
Materia primă
Aluatul fără maia
Aluatul cu maiaMetoda rapidă
lichidă consistentă Mare maia
aluat
maia
aluat maia
aluatFăinăg 600 180 420 300 300 420 120 600Drojdie presată
18 6 -
6 - 6 - 30
g
Sareg 9 - 9 - 9 - 9 9
Zer - - - - - - - După calcul
Bromatul de calciug
- - - - - - - 02
Umiditatea 445 70 445 47 445 43 445 445
Durata de fermentaţiemin
180 210 60 210 60 210 30 90
Cantitatea de apă necesară pentru frămicircntarea
semifabricatelor se calculează conform formulei (41)
temperatura apei pentru frămicircntarea maielei şi a aluatului se
determină folosind formulele (12) şi (63)
Maielele şi aluatul fără maia se frămicircntă picircnă la o
consistenţă omogenă manual sau la frămicircntatorul de
laborator conform reţetei (tab 9) Semifabricatele se
cicircntăresc şi se icircmpart icircn două părţi egale Una se foloseşte
pentru frămicircntare a doua-pentru determinarea proprietăţilor
fizico-chimice ale maielei şi a aluatului fără maia
7 Determinarea densităţii
Pentru determinarea densităţii (kgm3) proba
semifabricatului cu masa de 50 g se plasează icircntr-un cilindru
marcat prealabil uns cu untdelemn cu capacitatea de 250
ml şi se urmăreşte majorarea volumului icircn termostat la
temperatura de 30˚C Rezultatele obţinute se transformă icircn
kgm3
8 Determinarea proprietăţilor reologice
Proprietăţile reologice ale semifabricatelor consistente
se determină prin măsurarea rezistenţei cu ajutorul
penetrometrului AP-4I icircn timpul fermentării
Tensiunea de deplasare limită se determină după
plongarea maximă a conului hmax (m) icircn materialul cercetat
Valoarea se calculează după formula Pa
74
unde Kα- constanta conului
M- masa sistemului de plonjare kg
g- viteza căderii libere a corpului ms2
Pentru conul cu unghiul la vicircrf de 60˚ şi masa de 50 g
formula (73) capătă forma
75
unde P- adicircncimea intrării conului (după scara aparatului
unconv)
Proprietăţile reologice ale semifabricatelor lichide se
determină după viscozitatea lor la viscozimetrul Hepler
Pentru aceasta tubul viscozimetrului se umple cu
semifabricat a cărui densitate este cunoscută (kgm3) se
introduce o bilă specială aleasă şi cu ajutorul
secundometrului se icircnregistrează durata ( s) de trecere a ei
icircntre două marcaje
Viscozitatea după Newton se calculează conform
formulei Pas
76
unde k-constanta bilei
- densitatea bilei kgm3
Pentru determinarea maielelor lichide se foloseşte o
bilă metalică cu diametrul de 118 mm (k=38510-6
=8120 kgm3 ) şi 1525 mm
(k=2740 10-6 =8120 kgm3) ce permit să se determine
viscozitatea maielei la intervale 160 Pas
Rezultatele măsurării proprietăţilor fizico-chimice ale
semifabricatelor icircn timpul procesului de fermentare şi a
aluatului după frămicircntare se prezintă după modelul din tab
10
Tabelul 10
Indicii fizico-chimici ai semifabricatelor
Durata de
fermentare
Proprietăţile semifabricatelor
W
Ko
grad
pH
unit
rH2
unitkgm3
Vml
CO2
Pa
Pas
Verificarea cunoştinţelor
1 Prin ce se deosebesc procesele de preparare a
aluatului cu maia şi fără maia
2 Cum se determină proprietăţile semifabricatelor
3 Cum se determină substanţele uscate la fermentare
4 Ce metode se folosesc pentru determinarea
proprietăţilor reologice ale aluatului
Lucrarea de laborator 8
INFLUENŢA MODULUI DE PREPARARE A
ALUATULUI ASUPRA MERSULUI PROCESULUI
TEHNOLOGIC ŞI CALITĂŢII PIcircINII
Scopul lucrării să se determine influenţa modului de
preparare a aluatului asupra proprietăţilor fizico-chimice şi
calităţii picircinii
După efectuarea lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască particularităţile proceselor coloidale
biochimice şi microbiologice ce au loc icircn timpul preparării
aluatului să poată determina proprietăţile fizico-chimice ale
aluatului şi calităţile picircinii din făină de gricircu
Noţiuni generale Prepararea aluatului este legată de
un şir de procese complicate coloidale biochimice şi
microbiologice Viteza şi caracterul lor de evaluare icircn
timpul procesului de fermentare depind de proprietăţile
materiei prime şi auxiliare reţetei aluatului condiţiilor de
frămicircntare a semifabricatelor şa
Fermentarea icircncepe din momentul frămicircntării aluatului
şi se termină icircn primă perioadă a procesului de coacere
Scopul fermentării maielei şi a aluatului este de a aduce
aluatul icircntr-o aşa stare prin care după capacitatea de a forma
gaze şi proprietăţile structurale şi mecanice aluatul va fi cel
mai bun pentru divizarea lui icircn bucăţi modelare şi dospire a
bucăţilor de aluat coacere Icircn acest caz icircn aluat se
acumulează substanţe ce determină gustul şi aroma picircinii
coapte
Principala sarcină a procesului de fermentare icircn
perioadele de dospire şi coacere a picircinii este de a aficircna
maximal bucăţile de aluat prin intermediul dioxidului de
carbon cu scopul de a obţine produse cu o porozitate bună a
miezului
Prepararea aluatului
Conform reţetei din tab 9 se calculează cantitatea
necesară de apă temperatura ei şi se frămicircntă maiaua cu
diferită umiditate şi aluatul fără maia Fermentarea lor are
loc icircn termostat la temperatura de 28-30˚C un timp anumit
Icircn maiaua fermentată se toarnă cantitatea de apă necesară
sarea dizolvată şi cantitatea de făină rămasă şi se frămicircntă
aluatul timp de 5 min la frămicircntătorul de laborator
Temperatura aluatului după frămicircntare trebuie să fie de
3032˚C
Cantitatea de zer necesară pentru frămicircntarea aluatului
după tehnologia rapidă se calculează după formula
Gz= 81
unde Gal ndash randamentul aluatului g
Kf Kal Kz ndash aciditatea făinii aluatului şi a zerului
grad
Gf ndash conţinutul de făină icircn aluat g
Randamentul aluatului poate fi calculat după relaţia
Gal= 82
unde - suma masei materiei prime după reţeta
aluatului g
Wm ndash umiditatea medie a materiei prime
Wal ndash umiditatea aluatului
Aluatul frămicircntat se divizează icircn două părţi egale O
parte este folosită pentru determinarea proprietăţilor fizico-
chimice ale aluatului a doua-pentru proba de coacere
Fermentarea aluatului are loc icircn termostat la temperatura de
30-32˚C Schimbarea proprietăţilor aluatului icircn timpul
fermentării se determină icircn corespundere cu metodele
descrise icircn lucrarea de laborator nr6
Divizarea aluatului icircn bucăţi cu maia de 200 g
dospirea şi coacera picircinii se efectuează analog cu cele din
lucrarea nr4 Durata de coacere la temperatura de 230˚C
pentru picircinea coaptă pe pod este de 20 min icircn forme ndash 25
min
Masa picircinii şi volumul se apreciază peste o oră după
coacere ceilalţi indici de calitate se determină a doua zi
conform metodelor descrise precedent Cu ajutorul
penetrometrului AP-4I cu indector sferic şi masa sistemului
mobil egală cu 50 g se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului
Pentru aceasta o felie de picircine se plasează pe măsuţa
penetrometrului şi după apăsarea pe butonul ldquopornirerdquo se
icircnregistrează deformaţia generală (icircn unităţi penetrometrice)
a miezului sub acţiunea greutăţii suplimentare cu masa de
250 g timp de 5 s
După aceasta greutatea se icircnlătură şi peste 10 s se
determină restanţa pH folosind butonul ldquofricircnărdquo
Deformaţia elastică se calculează după relaţia
83
Icircn dependenţa de dimensiunea probei de picircine
măsurarea se efectuează icircn trei sau cinci locuri ale suprafeţei
secţiunii la distanţa de 30 mm de la capăt
Rezultatele experienţelor se prezintă sub formă de
tabel (tab11)
Tabelul 11
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii
Modul de preparare a aluatului
Indicele calităţii picircinii
Wp
Kp grad
P
V cm3
Capacitatea de păstrare a formei
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
HD HB Hgen Hres Hpl
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii după indici complecşi se determină după
puncte
Aprecierea după puncte a picircinii
Calitatea picircinii se apreciază ca o sumă de puncte care
se atribuie pentru proprietăţile organoleptice şi fizico-
chimice
Aprecierea complexă a calităţii picircinii se determină
după formula
84
unde Xi-aprecierea fiecărui indice de calitate a picircinii după
sistemul de 5 puncte (Xi ge2 puncte)
mi-coeficientul de pondere al indicelui
Coeficienţii de pondere sicircnt expuşi icircn tab12 dacă unul
dintre indici este apreciat cu 1 punct atunci indiferent de
suma de puncte a picircinii ea este recunoscută după calitate ca
insuficientă După formula (74) calitatea picircinii luicircnd icircn
considerare scara expusă icircn tab13 se apreciază maximum
de 100 puncte
Tabelul 12
Icircnsemnătatea coeficientului de pondere a indicilor de
calitate principali ai picircinii
Indici Metoda de determinare
Coeficientul de pondere
Numărul de puncte
Coeficientul de pondere
Volumul picircinii icircn forme
Obiectivă 30 1-5 30-150
Capacitatea de a păstra forma pentru picircinea coaptă pe pod HD
Obiectivă 20 1-5 20-100
icircn forme HB Obiectivă 10 1-5 10-50Culoarea crustei Organoleptică 10 1-5 10-50
Starea Organoleptică 10 1-5 10-50
suprafeţei crusteiCuloarea miezului Organoleptică 10 1-5 10-100
Structura porozităţii Organoleptică 15 1-5 15-75
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
Obiectivă 25 1-5 25-125
Aroma mirosul Organoleptică 25 1-5 25-125
Gustul Organoleptică 25 1-5 25-125Măcinarea miezului Organoleptică 25 1-6 25-125
Aprecierea generală a calităţii picircinii după toţi indici
Calculată - - 200-500
La finde lucrărilor de laborator nr78 se trag concluzii
despre influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor se descrie procesul
tehnologic şi calitatea picircinii
Tabelul 13
Scara punctajului de determinare a calităţii picircinii după
indicii obiectivi
Indicele de calitate a picircinii Puncte Limitele indicelui
Volumul picircinii icircn forme după randamentul picircinii la 100 g de făină cm3
5041-5031-4021-3010
500490-550410-489330-409325
Capacitatea de a păstra formapentru picircinea coaptă icircn forme HB
5040302010
040010-039020-02900
pentru picircinea coaptă icircn pod HD
5041-5031-4021-3010
045041-045036-040031-035035
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului după datele penetrometrului AP-4I Htot unităţi
5041-5031-4021-30
10080-10055-9930-54
Verificarea cunoştinţelor
1 Ce metode rapide de preparare a aluatului
cunoaşteţi
2 Cum se apreciază calitatea picircinii conform punctelor
3 Cum influenţează modul de preparare a aluatului
asupra calităţii picircinii
4 Cum se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului picircinii
Bibliografie
1 Ауэрман ЛЯ Технология хлебопекарного
производства М-Л Легкая и пищевая
промышленность 1984
2 Пучкова ЛИ Лабораторный практикум по
технологии хлебопекарного производства ndashМ
Легкая и пищевая промышленность 1982
3 Ройтер ИМ Демчук АП Дробот ВИ Новые
методы контроля хлебопекарного производства ndash
Киев Техника 1977
4 Технохимический контроль хлебопекарного
производства Составитель КНЧижова ndash М
Пищ Промышленность 1975
CUPRINS
Lucrarea de laborator nr 1
Determinarea capacităţii făinii de gricircu de a forma
gaze şi zahăr
Lucrarea de laborator nr2
Determinarea proprietăţilor de panificaţie ale făinii
după randamentul şi calitatea glutenului
Lucrarea de laborator nr 3
Determinarea proprietăţilor reologice structural-
mecanice ale aluatului din făină de gricircu
Lucrarea de laborator nr 4
Proba de coacere şi aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 5
Aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 6
Determinarea proprietăţilor de panificaţie a făinii de
secară
Lucrarea de laborator nr 7
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor
Lucrarea de laborator nr 8
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
mersului procesului tehnologic şi calităţii picircinii
Bibliografie
Lucrarea de laborator 1
DETERMINAREA CAPACITĂŢII FĂINII DE GRIcircU
DE A FORMA GAZE ŞI ZAHĂR
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei de determinare a
capacităţii făinii de gricircu de a forma gaze şi zahăr La
icircndeplinirea lucrării de laborator studenţii trebuie să
cunoască factorii principali care influenţează capacitatea
făinii de gricircu de a forma gaze şi zahăr şi icircnsemnătatea lor
tehnologică să poată determina indicii de calitate a făinii de
gricircu icircn condiţii de laborator capacitatea ei de a forma gaze
şi zahăr
Noţiuni generale capacitatea făinii de a forma gaze
se caracterizează prin cantitatea de bioxid de carbon ce se
elimină icircn decurs de 5 ore de fermentare a aluatului la
temperatura de 30˚C din 100 g de făină cu umiditatea de
bază de 145 60 ml apă şi 10 g de drojdie presată
Capacitatea de a forma gaze depinde de conţinutul icircn
aluat al zahărului propriu şi de capacitatea de a forma zahăr
Icircn dependenţă de calitatea gricircnelor randamentul făinii
cantitatea totală de zahăr fermentescibil variază icircntre 07-
18 (icircn substanţe uscate) Zahărul propriu al făinii joacă un
rol important numai la icircnceputul procesului de fermentare
Icircn cursul etapelor ulterioare de preparare a aluatului şi de
dospire intensitatea fermentării aluatului depinde de
capacitatea făinii de a forma zahăr
Capacitatea făinii de a forma zahăr este legată de
acţiunea enzimelor amilolitice ale făinii asupra amidonului
icircn urma cărora are loc scindarea hidrolitică a amidonului şi
formarea icircn aluat a zahărului fermentescibil (maltoza)
Asupra capacităţii făinii de a forma zahăr influenţează
conţinutul de α şi β-amilază precum şi dimensiunile şi
starea particulelor de făină şi amidon
Pentru determinarea capacităţii făinii de a forma gaze
se folosesc aparatele lui Iago-Ostrovski şi Ghinsburg
fermentograful (RFG) zimotahygraphul (Franţa) şa
Capacitatea făinii de a forma gaze se determină după
metoda Ramsăy-VNIIZ [5]
Determinarea capacităţii făinii de a forma gaze cu
ajutorul aparatului AG-1 M
Aparatul AG-1 M este destinat determinării capacităţii
făinii de a forma gaze şi a controla procesul de fermentare
alcoolică a aluatului Modul de funcţionare se bazează pe
măsurarea volumului de bioxid de carbon degajat icircn
procesul de fermentare a aluatului pe scara marcată a
cilindrilor aparatului
Pentru a determina capacitatea făinii de a forma gaze
se frămicircntă aluat icircn malaxor din 50 g de făină cu umiditatea
de 145 30 ml de apă şi 5 g de drojdie presată Dacă
umiditatea făinii se deosebeşte de cea de bază este necesar a
calcula cantitatea ei după relaţia
Gf =
11
unde wf -umiditatea făinii
Temperatura apei pentru frămicircntarea aluatului se
determină după relaţie
tapei=tal+ + k 12
unde tal ndash temperatura aluatului ˚C
Gf ndash cantitatea de făină folosită la prepararea aluatului
g
Cf ndash căldura specifică a făinii Cf =1259 1kg ˚C
tf ndash temperatura făinii ˚C
Gapei ndash cantitatea de apă calculată ml
Capei ndash căldura specifică a apei Capei = 419 1kg˚C
k ndash coeficientul ce ţine seama de anotimp deoarece
acesta conţine valoarea pierderilor de căldură care depind de
temperatura mediului ambiant
k = 0-1˚C - vara k = 2˚C - primăvara k = 3˚C-iarna
Icircn uzul practic pentru uşurareacalculului
temperaturii apei necesare preparării aluatului pentru picircine
se pot utiliza relaţiile
pentru timp de vară ta = 47 ndash 07middot tf
timp de iarnă - ta = 49 ndash 07middot tf
unde tf ndash temperatura făinii ˚C
Aluatul frămicircntat se icircmparte icircn 3 probe cu mase egale
se plasează icircn vase pentru fermentare sau se icircnchid cu
dopuri După aceasta cu pompa se pompează ulei icircn cilindri
Volumul uleiului icircnlocuit icircn timpul procesului de fermentare
a aluatului corespunde cantităţii de bioxid de carbon
eliminat
Volumul adus la condiţiile normale ale gazului Vo se
calculează conform relaţiei
Vo= 13
unde P ndash presiunea barometrică Mpa
V ndash volumul gazului ml
t - temperatura experienţei ˚C
Rezultatele experienţei se icircnscriu icircn tabelul 1
Tabelul 1
Forma de icircnscriere a rezultatelor experienţelor
Durata de fermentare ore
Volumul
CO2 ml1 2 3 4 5
Conform datelor obţinute se construieşte graficul
schimbării volumului de CO2 (pe axa Y) eliminat şi a
intensităţii procesului de fermentare alcoolică a aluatului
timp de 5 ore (pe axa X) Se trage o concluzie asupra
capacităţii făinii de a forma gaze Dacă Vo este mai mic de
1300 ml făina are o capacitate mică de a forma gaze la
eliminarea a 1300 -1600 ml de CO2 - mijlocie şi la Vo de
1600 ml ndash mărită
Determinarea capacităţii făinii de a forma zahăr
după metoda RAMSAY ndash VNIIZ
10 g de făină se cicircntăresc pe cicircntarul tehnic cu o
exactitate de 005 g şi se plasează icircntr-un vas de sticlă cu
capacitatea de 100 ml Icircn alt vas de aceeaşi capacitate se
toarnă 50 ml de apă distilată Ambele vase se plasează icircntr-
un termostat icircncălzit cu apă la temperatura de 27˚C timp de
15 min Icircn vasul cu făină se toarnă 50 ml de apă icircncălzită se
agită şi se lasă icircn baia cu apă caldă la aceeaşi temperatura
timp de o oră Peste fiecare 15 minute suspensia de făină se
agită
Peste o oră icircn vas se adaugă cu pipeta Mor 10 ml de
ZnSO4 cu concentraţia de 15 şi 10 ml de NaOH de 4 sau
56 KOH Amestecul se agită bine şi se plasează pentru 30
min icircn baia caldă la temperatura de 45-50˚C pentru
precipitarea proteinelor După răcirea conţinutul vasului
picircnă la 20˚C nivelul suspensiei se aduce cu apă distilată picircnă
la cotă se filtrează printr-un filtru pliat icircntr-un vas uscat sau
se roteşte la centrifugă
Icircn filtratul limpezit se determină cantitatea de zahăr
fermentescibil format de drojdii Pentru această analiză se
foloseşte metoda permanganatometrică Bertran (arbitrajă)
sau semimetodă accelerată (iodometrică) Capacitatea făinii
de a forma zahăr se exprimă icircn mg de maltoză pentru 10 g
de făină
Metoda manganometrică a conţinutului de zaharuri
(de arbitraj)
Principiul metodei manganometrice este reducerea
cuprului bivalent din soluţia alcalină a unei sări de cupru la
cupru monovalent cu ajutorul zaharurilor reducătoare
conform reacţiei
2CuO + R ndash CHO = Cu2O + R ndash COOH
Reacţia depinde foarte mult de condiţiile de
desfăşurare a reacţiei şi icircn primul ricircnd de alcalinitate durată
şi temperarură
Drept reactiv principal se utilizează reactivul Fehling
rezultat din amestecul a două soluţii una conţinănd sulfat de
cupru recristalizat care nu trebuie să conţină fer (Fehling I)
cealaltă hidroxid de sodiu şi tartrat dublu de sodiu şi potasiu
(Fehling II)
Modul de lucru icircntr-o retortă conică se introduc 20
ml de filtrat 20 ml soluţie de sulfat de cupru cu concentraţia
de 4 20 ml soluţie alcalină de tartrat de sodiu-caliu
Retortă se icircncălzeşte timp de 3 min din momentul formării
bulelor de aer urmărind ca fierberea să nu fie intensă se
scoate retorta de la fierbere şi se lasă pentru depunerea
precipitatului
CuSO4 + 2NaOH = Cu(OH)2 + Na2SO4
O ndash CH - COOK
Cu(OH)2+C4O6H4KNa = Cu + 2H2O
O ndash CH - COONa
Lichidul de deasupra precipitatului trebuie să fie de
culoare albastră-intens (icircn cazul pierderii culorii lichidului
ce indică o concentraţie mare de zahăr icircn soluţia examenată
determinarea trebuie repetată diluicircnd filtratul)
Lichidul se filtrează atent printr-un filtru de asbest
astfel icircncicirct precipitatul să nu treacă pe filtru Precipitatul din
retortă şi de pe filtru se spală de cicircteva ori cu apă fierbinte
Precipitatul de oxid de cupru trebuie să fie acoperit tot
timpul cu lichid şi să nu contacteze cu aerul
După spălare picirclnia cu filtru se transferă icircn altă retortă
Precipitatul de oxid de cupru se dizolvă cu 20 ml soluţie de
alaun de fier şi amoniu Soluţia se toarnă pe filtru
precipitatul se filtrează prin filtru Retorta şi filtrul se spală
de cicircteva ori cu apă rece pentru icircnlăturarea mediului acid
Soluţia de culoare verzuie obţinută icircn retortă se
titrează cu permanganat de calciu 01 n concentraţie picircnă la
culoarea roză pală care persistă 1 min
Cu2O + Fe2(SO4)3 + H2 SO4 = 2FeSO4 + 2CuSO4 + H2O
10FeSO4 + 2KMnO4 + 8H2 SO4 =
= 5 Fe2(SO4)3 + K2 SO4 + 2MnSO4 + 8H2O
Cantitatea de permanganat de potasiu se icircnmulţeşte cu
factorul (T) faţă de cupru şi după tabel [2 p249] se află
cantitatea de zahăr
Cantitatea de maltoză (mg10 g făină) se calculează
conform relaţiei
X= 14
unde M ndash cantitatea de maltoză icircn 20 ml de filtrat mg
100 ndash volumul suspensiei cu 10 g făină ml
Diferenţa icircntre două rezultate paralele icircntr-un laborator
trebuie să fie maxim de 05 iar icircn diferite laboratoare ndash
maxim de 10
Determinarea capacităţii zahărului prin metoda
iodometrică
Metode iodometrice de dozare a zahărului reducător se
bazează pe reducerea cuprului bivalent la cupru monovalent
de către zaharurilor reducătoare icircn soluţie alcalină conform
reacţiei
2CuO + R ndash CHO = Cu2O + R ndash COOH
Excesul de cupru rămas icircn soliţie neredus se dozează
volumetric Reacţile care au loc
CuSO4 + 2NaOH = Cu(OH)2 + Na2SO4
O ndash CH - COOK
Cu(OH)2+C4O6H4KNa = Cu + 2H2O
O ndash CH - COONa
La fierbere icircn prezenţa zaharurilor reducătoare are loc
reacţia
R ndash CHO + 2Cu + 2H2O =
= R ndash COOH + 2C4O6H4KNa + Cu2O
Surplusul de cupru
O ndash CH - COOK
Cu + H2SO4 = CuSO4 + C4O6H4KNa
O ndash CH - COONa
2 CuSO4 + 4KI = Cu2I2 + 2K2SO4 + I2
Apoi iodul se titrează cu Na2S2O3
I2 + 2Na2S2O3 = 2NaI + Na2S4O6
Modul de lucru icircn retortă conică cu capacitatea de
50 ml se introduc 3 ml de filtrat şi 1 ml soluţie de sulfat de
cupru cu concentraţia de 69 apoi se introduce 1 ml de
soluţie alcalină de tartrat de natriu-caliu şi se fierbe timp de
2 min de la icircnceputul fierberii Soluţia se răceşte picircnă la
temperatura mediului icircnconjurător icircntr-o baie cu apă rece
Titrarea surplusului de oxid de cupru (I) se efectuează
icircn felul următor icircn retortă se introduc 1 ml de KI cu
concentraţia de 30 şi 1 ml de H2SO4 cu concentraţia de
25 se titrează iodul degajat cu tiosulfat de natriu cu
concentraţia de 01 N picircnă la culoarea galbenă deschisă
După aceasta se adaugă 3-4 picături de pap de amidon cu
concentraţia de 1 şi se titrează picircnă la dispariţia culorii
albastre Icircn aceleaşi condiţii se efectuează proba de control
icircnlocuind filtratul cu 3 ml de apă distilată
Diferenţa dintre rezultatele titrării obţinute icircn proba de
control şi la determinarea zahărului icircn filtrat icircnmulţită cu
corecţia faţă de titru arată cantitatea de cupru redusă
exprimată icircn ml de Na2S2O3 cu concetraţia de 01 N Pentru
recalcularea cantităţii de 01 N tiosulfat de sodiu ce
corespunde cantităţii de cupru redus de zahăr (icircn mg) se
folosesc următorii coeficienţi determinaţi experimental
glucoză-33 fructoză-37 zaharoză-34 maltoză-54
Cantitatea de zahăr (X) icircn materia analizată icircn
substanţe uscate se calculează conform relaţiei
X= 15
unde V-diferenţa dintre cantitatea de 01 N soluţie de
Na2S2O3 la titrarea icircn proba de control şi
experienţă ml
K-coeficientul de recalculare pentru zahărul dat
N-masa materialului analizat mg
W-umiditatea materialului
Verificarea cunoştinţelor
1 Ce factori influenţează asupra capacităţii făinii de gricircu de a
forma gaze
2 Ce metode şi aparate de determinare a CFG a făinii
cunoaşteţi
3 Ce procese enzimatice determină capacitatea făinii de gricircu
de a forma gaze
4 Care sicircnt amelioratori folosiţi pentru făina de gricircu cu o
capacitate joasă de formare a gazelor
Lucrarea de laborator 2
DETERMINAREA PROPRIETĂŢILOR DE
PANIFICAŢIE ALE FĂINII DUPĂ RANDAMENTUL
ŞI CALITATEA GLUTENULUI
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei şi determinarea
proprietăţilor de panificaţie ale făinii de gricircu după cantitatea
şi calitatea glutenului umed spălat
Icircn urma efectuării lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască influenţa complexului proteic-proteinazic
asupra proprietăţilor de panificaţie ale făinii să poată
determina bdquoputereardquo făinii după conţinutul şi proprietăţile
fizico-chimice ale glutenului umed spălat
Noţiuni generale substanţele proteice ale făinii au
proprietatea de a absorbi apa icircn timpul malaxării şi
procesului de fermentare a aluatului
Icircn acest caz substanţele proteice insolubile - fracţiile
gliadina şi glutenina formează o masă legată elastică şi
plastică care se numeşte gluten
Cantitatea de gluten influenţează asupra capacităţii de
absorbire a apei şi proprietăţilor reologice ale aluatului Din
aceste motive icircn făina de gricircu cantitatea de gluten şi
proprietăţile lui pot fi privite ca un indice al ldquoputeriirdquo făinii
Glutenul umed spălat din aluat reprezintă un gel
hidratat de substanţe proteice macromoleculare ale făinii
care conţine o icircnsemnată cantitate de apă (150250) Icircn
acest caz cu cicirct aste mai mare capacitatea de a reţine apa cu
aticirct mai mică este legată de caracterul compact al aranjării
proteinelor macromoleculare icircn structura terţiară şi
cuaternară a glutenului (I)
Conţinutul icircn gluten umed spălat reglementat
constituie pentru făina de calitate superioară nu mai puţin de
28 de calitatea icircnticirci - 30 de calitatea a două - 25 şi
pentru făina integrală -20 Deci asupra ldquoputeriirdquo făinii
influenţează considerabil nu numai conţinutul icircn gluten ci şi
proprietăţile lui Ele se caracterizează prin elasticitate
plasticitate extensiune Cu cicirct mai mult gluten se conţine icircn
făină şi cu cicirct este mai mare rezistenţa structurală cu aticirct
mai ldquoputernicărdquo este făina şi mai bune sunt proprietăţile
structural-mecanice ale aluatului din ea
Determinarea cantităţii de gluten umed cu ajutorul
instalaţiei MOK - 1
Icircn corespundere cu standardul icircn vigoare STAS 27839-
88 conţinutul de gluten icircn gricircne şi făină se determină prin
metoda bazată pe spălarea glutenului umed cu apă din aluat
care a avut o perioadă de restabilire la temperatura 18 plusmn 2˚C
Conform acestei metode aluatul se frămicircntă din 13 ml
de apă şi 25 g făină După aceasta aluatul se icircntinde icircntr-un
strat cu o grosime de 1-15 mm şi se plasează timp de 10
min icircntr-un vas cu apă cu o capacitate mai mare de 1 l
Aluatul restabilit se scurge de apă se icircmparte icircn 6 părţi
egale şi se plasează icircn partea semisferică a aparatului MOK-
I preventiv spălată cu apă
Spălarea glutenului se efectuează icircn 3 etape conform
indicaţiilor din tabelul 2
Tabelul 2
Regimul de spălare a glutenului
Parametrii de spălare
Regimul de spălare a făinii de panificaţiede calitate superioară şi de calitatea icircnticirci de calitatea a doua
Din gricircu moale
Din gricircu dur
Din gricircu moale
Din gricircu dur integrală
Etapa IOrificiu de lucru icircn camera dispoziti-vului mm
7 7 7 7 7
Durata spălării min 3 5 3 3 3
Etapa IIOrificiu de lucru icircn camera dispoziti-vului mm
15 15 15 15 15
Durata spălării min 7 8 8 8 5
Etapa IIIOrificiu de lucru icircn camera dispoziti-vului mm
7 7 7 7 7
Durata spălării min 2 2 2 2 2
Controlul gradului de spălare a particulelor de tăricircţă rămase pe sităOrificiu de lucru icircn camera dispoziti-vului mm
05 05 05
Durata spălării min Primele 2 min fără apă
Pentru făina de calitatea a doua şi cea integrală este
necesar a controla gradul de spălare a particulelor de tăricircţă
Pentru aceasta particulele de tăricircţă rămase pe sită se stricircng
şi se plasează sub formă de 2 bucăţi icircn partea de jos a
semisferei aparatului şters picircnă la uscat Parametrii de
spălare sunt indicaţi icircn tabelul 2
Glutenul spălat din particulele de tăricircţă se adaugă la
masa deja obţinută
Glutenul se scurge de apă se şterge cu un şerveţel
uscat şi se cicircntăreşte
Cantitatea de gluten umed se calculează icircn după
relaţia
Ggu= 21
unde Mg-masa glutenului umed g
Mf-masa făinii g
Determinarea calităţii glutenului umed сu ajutorul
aparatului ИДК-1
Calitatea glutenului umed se apreciază după
elasticitate şi plasticitate Pentru efectuarea experienţei se
amestecă aluat din 50 g făina cu umiditatea de bază şi 26 ml
apă cu temperatura 18 plusmn 2˚C După 20 min de revenire din
acest aluat se spală glutenul
Elasticitatea glutenului se determină la aparatul ИДК-
1 Pentru aceasta se cicircntăresc două probe de gluten a cicircte 5 g
fiecare se formează gologoaşe şi se păstrează 15 min icircntr-un
vas cu apă cu temperatura 18 plusmn 2˚C
Elasticitatea glutenului (E) se masoară icircn ordinea
următoare pe masa aparatului se aranjază gologoaşele de
gluten se apasă butonul ldquoPornirerdquo şi icircn decurs de 30 s proba
de gluten este supusă deformaţiei de contractare Indicaţiile
aparatului se icircnregistrează după conectarea lămpii ldquoCalculrdquo
de pe panoul aparatului După aceasta se apasă butonul
ldquoFricircnărdquo se returnează poansonul icircn poziţia iniţială şi se
repetă experienţa cu a doua gologoaşă Conform rezultatelor
experienţei se determină media aritmetică a mărimii de
deformaţie a glutenului la ИДК-1 Ea este folosită pentru
aprecierea calităţii glutenului după datele din tabelul 3
Proprietăţile plastice ale glutenului se determină la
aparatul AB-I Pentru aceasta se cicircntăresc două probe de
gluten cu masa de 2 g se formează gologoaşe şi se plasează
icircntr-un vas cu apă cu temperatura 18 plusmn 2˚C pentru 30 min
Proprietăţile plastice se determină icircn felul următor
gologoaşa de gluten se trece prin canalul interior al
plastometrului şi după aranjarea tijei cu pistonul se
presează cu ajutorul greutăţii de 3 kg prin orificiul de
calibrare Durata de trecere a glutenului se fixează cu
ajutorul cronometrului Durata medie de presare a 2
gologoaşe de gluten caracterizează calitatea lui cu cicirct
glutenul este mai puternic cu aticirct mai mult timp este necesar
pentru presare
Tabelul 3
Determinarea calităţii glutenului
Indicaţiile aparatului
ИДК-1 unităţi
convenţionale
Grupul de calitateCaracteristica
glutenului
015 IIIInsuficient de
rezistentă
2040 IISuficient de
rezistentă
4575 I Bună
80100 II Suficient de slabă
105120 III Insuficient de slabă
Determinarea calităţii glutenului umed după datele
plastometrului AB-I este prezentată icircn tabelul 4
Tabelul 4
Calitatea glutenului după plasticitate
Indicaţiile aparatului
AB-I
Grupul de
calitateCaracteristica glutenului
Mai mult de 120 III Foarte puternică
90120 II Puternică
6090 I Medie
3060 II Slabă
Mai puţin de 30 III Foarte slabă
Calitatea de hidratare a glutenului umed spălat se
determină de asemenea după culoare (deschisă gri
cenuşie) după extensibilitatea deasupra riglei şi după
elasticitate
Determinarea calităţii glutenului umed spălat şi
capacitatea lui de hidratare
Conţinutul de gluten uscat se determină prin uscarea
probei de gluten umed icircn aparatul BHИИХП - ВЧ ndash М
(etuva Cijov) Pentru aceasta două pătrate de ziar cu
lungimea laturii de 16 cm se icircndoaie pe diagonală sub formă
de triunghi se icircndoaie marginea de 15 cm Pachetul se
usucă icircn aparatul BHИИХП- ВЧ - М icircn decurs de 3 min
după aceasta se transferă icircn exicator pentru răcire După
răcire şi cicircntărire cu o exactitate de 001 g icircn pachete se
plasează proba de gluten cu masa de 4 g ( se poate după
determinarea elasticităţii icircn aparatul ИДК-1 ) După aceasta
pachetele cu gluten se transferă icircn aparat şi se usucă timp de
10 min la temperatura 160˚C După uscarea pachetelor timp
de 2 min se răceşte icircn exicator şi se cicircntăreşte
Umiditatea glutenului umed se schimbă icircn limitele
6070 şi se calculează după formulei (g)
Wg= 22
unde m1 m2-masa pachetului cu gluten respectiv picircnă şi
după uscare g
mg - masa probei glutenului umed g
Atunci conţinutul de gluten uscat icircn făină
Ggus= 23
Capacitatea de hidratare a glutenului uscat
caracterizează capacitatea gelului de gluten de a absorbi apa
la gonflarea substanţelor proteice din făină Ea se determină
după formula
CH= 24
După conţinutul de gluten uscat şi elasticitatea
glutenului umed se calculează indicele bonitaţionic (IB)
care este un indice complex pentru aprecierea ldquoputeriirdquo
făinii de gricircu
IB reprezintă conţinutul icircn făină de gricircu sau icircn bobul
de gricircu a glutenului şi calitatea lui
IB = A + B
unde A ndash cantitatea balurilor (de la 0-50) pentru conţinutul
glutenului uscat la substanţă
uscată a făinii
B - cantitatea balurilor (de la 0-50) pentru calitatea
glitenului umed (să determină la aparatul ИДК-1
după indicele HИДКdef) [3 p42]
Verificarea cunoştinţelor
1 De ce factori depinde ldquoputereardquo făinii
2 Ce prezintă glutenul umed
3 Ce proprietăţi organoleptice şi fizico-chimice
posedă calitatea glutenului
Lucrarea de laborator 3
DETERMINAREA PROPRIETĂŢILOR
REOLOGICE STRUCTURAL-MECANICE ALE
ALUATULUI DIN FĂINĂ DE GRIcircU
Scopul lucrării insuşirea metodei de determinare a
proprietăţilor de panificaţie a făinii de gricircu după
proprietăţile structurale şi mecanice ale aluatului
Ca rezultat al efectuării lucrării de laborator studenţii
trebuie să cunoască factorii principali responsabili de
ldquoputereardquo făinii de gricircu şi icircnsemnătatea tehnologică a
proprietăţilor reologice ale aluatului să poată determina
ldquoputereardquo făinii de gricircu după proprietăţile structural-
mecanice ale aluatului
Noţiuni generale ldquoPutereardquo făinii caracterizează
capacitatea ei de a forma aluat cu anumite proprietăţi
structural-mecanice Din acest motiv metodele de
determinare a proprietăţilor structurale şi mecanice ale
aluatului sunt icircn acelaşi timp şi metode de determinare a
insuşirilor de panificaţie a făinii
Aluatul prezintă un sistem coloidal bine dispersat cu
proprietăţi reologice continuu schimbătoare Proprietăţile
reologice ale aluatului depind de temperatură umiditate
regimurile de malaxare durata de fermentaţie a aluatului
insuşirile de panificaţie icircn primul ricircnd de ldquoputereardquo făinii şi
de alţi factori După malaxarea şi fermentarea aluatului au
loc procese fizico-chimice biochimice şi microbiologice
complicate care de asemenea influenţează asupra
proprietăţilor structurale şi mecanice
Proprietăţile reologice ale aluatului joacă un mare rol
icircn procesul tehnologic de panificaţie Ele influenţează
asupra funcţionării maşinilor de divizat asupra capacităţii
bucăţilor de aluat icircn timpul procesului de dospire precum şi
icircn prima perioada a coacerii De proprietăţile reologice ale
aluatului depind volumul structura porozităţii miezului şi
forma picircinii coapte Deci determinarea proprietăţilor
structurale şi mecanice prezintă nu numai un interes
ştiinţific ci şi practic
Determinarea bdquoputeriirdquo făinii prin metoda lăţirii
sferei de aluat (metoda Auărman)
Metoda se bazează pe icircnsuşirea aluatului din diferite
calităţi de făină de a se deforma de a se lăţi de a curge
150 g de făină de calitatea I cu umiditatea de 145 se
amestecă cu 901 ml de apă Dacă umiditatea făinii diferă de
cea bazică cantitatea de apă s calculează după formula ml
Gapă= 31
unde Wal-umiditatea aluatului Gsu=466
Aluatul după amestec trebuie să aibă temperatura de
30˚C şi 534 de substanţe uscate Pentru aceasta
temperatura apei se calculează după formula (12) indicată
icircn lucrare de laborator 1 Din aluatul frămacircntat se iau 2
probe a cicircte 100 g se rotunjeşte icircn formă de sferă şi se
plasează icircn centrul unei plăci rotunde de sticlă cu o scară
milimetrică Placa cu aluat se plasează icircntr-un termostat
reglabil cu spaţiul umezit şi cu temperatura de 30-32˚C
Vasul se acoperă cu un capac de sticlă Peste 60 120 180
min se citesc diametrele perpendiculare ale sferelor de aluat
După valorile diametrului final al sferei de aluat
(100g) făinurile se clasifică icircn următoarele categorii (după
durata de termostatare ndash 3 ore)
făina puternică ndash maxim 83
făină bună (medie) - 8397
făină slabă ndash minim 97 mm
Determinarea consistenţei aluatului (K) cu
penetrometrul AP-4I
Pentru determinarea indicelui K60 la penetrometru sunt
necesare indector cu sferă la capăt tijă cu masa de 26 g
bucşa cu diametrul interior de 20 mm şi un prelungitor
pentru fixarea bucşei
Pentru experienţă se cicircntăresc 40 g de aluat Cantitatea
de făină necesară pentru frămacircntarea aluatului cu masa
necesară se calculează după formula g
Gf= 32
unde Wal - umiditatea aluatului pentru făina de calitatea I şi
superioară () Wal =44
Cantitatea de apă pentru frămacircntarea aluatului se
determină icircn felul următor ml
Gapă = 40 - Gf 33
Aluatul cu temperatura de 35˚C se frămacircntă icircn
malaxor timp de 30s După frămacircntarea aluatului el se
icircmparte icircn 3 părţi egale se presează icircn bucşă şi se fixează icircn
prelungitor După aceasta aluatul se plasează icircn termostat la
temperatura de 35 ˚C timp de 60 min şi se acoperă cu pahare
umezite
După 60 min de revenire aluatul se transferă pe măsuţa
aparatului AP-4I şi se determină adicircncimea pătrunderii icircn el
a indicatorului cu masa de 50g icircn decurs de 5s După scara
aparatului se stabileşte mărimea K60 se conectează sistemul
de decongelare şi se icircntoarce indicatorul icircn poziţia iniţială
Media a trei mărimi K60 reprezintă ldquoputereardquo făinii
Calitatea ei se apreciază după tabelul 5
Tabelul 5
Indicii de calitate al aluatului la diferite aparate
Indicaţiile
Grupul de validitate
Caracteris-tica făinii
penetrometrului alveografului valorigrafului
K60 unităţi Wa RL UnV L unV
Mai puţin de 100 - - 71100 lt70 III Foarte
puternică
101150 gt300 1216 6170 71100 II Puternică
151200 200300 0411 5160 101130 I Mijlocie
201250 lt 200 gt04 4150 131150 II Slabă
Mai mult de 250 - - 2040 gt150 I Foarte
slabă
Determinarea proprietăţilor reologice ale aluatului la
alveograful Şopen
Alveograful Şopen serveşte la determinarea
proprietăţilor reologice ale aluatului după rezistenţa ce o
opune extensibilităţii plane Experimentării sunt supuse
probele de aluat frămicircntate icircn malaxorul alveografului din
250g făină şi 25 de soluţie NaCl Cantitatea de soluţie de
sare pentru pregătirea aluatului cu umiditatea dată se
determină după relaţia empirică g
Gsols= 34
unde 5714 - cantitatea de substanţe uscate icircn aluat
Din făină şi soluţia de sare icircn decurs de 6 min se
frămicircntă aluatul care se presează apoi prin orificiul de
evacuare icircn forma de panglică Din aluat cu ajutorul unor
dispozitive anexă se formează prin icircntindere nişte plăcuţe
de aluat bine compactizate care se supun intinderii sub
formă unei băşici cu ajutorul unei prese
Crearea icircn procesul de deformaţie a panglicii de aluat
sub presiunea aerului se icircnregistrează automat de
manometrul-icircnregistrator al aparatului sub formă de
alveogramă (fig 31) după alveogramă se determină
elasticitatea aluatului P (una) extensibilitatea L (mm) şi
suprafaţa (cm2 )
Fig 31 Alveograma
P = 11RQ L = ON
Indicele complex de apriciere a bdquoputerii făinii este
lucrul specific de deformaţie al aluatului unităţi
alveografice (ua)
W= 35
unde K-coeficientul de corecţie a manometrului egal cu 11
S ndash suprafaţa curbei medii cm2
L ndash lingimea curbei mm
C ndash mărimea ce depinde de volumul aerului eliminat
(V) după cilindrul de măsurat al alveografului una
Ţinicircnd cont de indicaţiile cilindrului de măsurat al
alveografului G (un a)
C=12middotG2 36
După rezultatele experienţei şi datelor din tabelul 5 se
trag concluzii referitoare la icircnsuşirile de panificaţie ale
făinii
Determinarea proprietăţilor reologice ale aluatului
cu valorigraful bdquoLabor ndash mimrdquo
Valorigraful este un aparat care măsoară variaţia
rezistenţei aluatului la formarea şi amestecarea acestuia
Aparatul transmite unul icircnregistraror momentul care
datorită rezistenţei aluatului ia naştere icircntre angrenajul
basculant al recipientului malaxorului şi paletele
amestecătorului ce se rotesc icircn sens invers
Pregătirea valorigrafului pentru lucru se efectuează icircn
corespundere cu instrucţiunea Pentru experienţe se
cicircntăresc două cantităţi a cicircte 50 g de făină cu umiditatea
bazică Pentru făina cu umiditatea de 145 cantitatea de
făină va constitui icircn g
Gf = 37
Făina se toarnă icircn cuva malaxorului şi se frămicircntă timp
de 3 min cu uşa camerei de lucru icircnchisă pentru menţinerea
temperaturii de 30˚C După aceasta se conectează
icircnregistratorul şi se adaugă o cantitate de apă necesară
pentru formarea aluatului cu o consistenţa de 500 unităţi V
Este necesar de menţionat că adaosul de apă se cere
numai icircn timpul formării şi stabilizării aluatului După
determinarea cantităţii de apă necesară pentru formarea
aluatului malaxorul se opreşte se demontează şi se curaţă
minuţios
După aceasta se montează malaxorul şi se icircncepe
experienţa principală Pentru aceasta icircn cuva malaxorului se
introduce a doua parte de făină şi după 3 min de frămicircntare
se adaugă din biureta aparatului cantitatea de apă stabilită icircn
experienţa precedentă Valorigraful icircnregistrează formarea
aluatului şi comportarea lui icircn condiţii de acţiune mecanică
sub forma unei curbe continue (valorigramă) Peste 12 min
după micşorarea (căderea) curbei valorigrafului se scoate
din funcţiune Pe baza valorigramei (fig 32) se determină
următorii indici ai procesului de formare a aluatului
1 Capacitatea făinii de a absorbi apa
CFA = CFAdet ndash 100 + 2Gf
2 Durata de formare a aluatului (To min)
3 Rezistenţa aluatului (Trez min)
4 Gradul de lichefiere a aluatului (E un V)
5 Elasticitatea aluatului (El un V)
6 Indicele după valorimetrul aparatului (IV)
Fig 32 Valorigrama
Verificarea cunoştinţelor
1 Ce este ldquoputereardquo făinii de gricircu
2 Sub acţiunea căror factori pot să se schimbe proprietăţile
structurale şi mecanice ale aluatului
3 Ce amelioratori se folosesc la prelucrarea făinii slabe
4 Ce parametri determină procesul de frămicircntare a
aluatului
5 Ce procese au loc icircn timpul frămicircntării aluatului
6 Ce factori influenţează asupra procesului tehnologic de
preparare a aluatului şi calităţii picircinii
Lucrarea de laborator 4
PROBA DE COACERE ŞI APRECIEREA
CALITĂŢII PIcircINII
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei de efectuare a
probei de coacere şi determinarea indicilor principali de
calitate a picircinii
Icircn urma efectuării experienţei studenţii trebuie să
cunoască metodele de efectuare a probei de coacere din
făină de gricircu şi să aprecieze calitatea picircinii să poată
determina proprietăţile de panificaţie a făinii după
rezultatele probei de coacere
Noţiuni generale Pentru determinarea proprietăţilor
de panificaţie a făinii pe licircngă determinarea ldquoputeriirdquo
capacităţii de a forma gaze şi culorii se folosesc probele de
coacere Icircn dependenţa de condiţiile de realizare ele pot fi de
laborator sau de producţie
Există cicircteva metode de efectuare a probelor de
coacere Ele se deosebesc după reţeta aluatului condiţiile de
preparare modelare dospire şi coacere Toţi aceşti factori
influenţează considerabil asupra calităţii picircinii Pentru
determinarea proprietăţilor de panificaţie a făinii conform
STAS 9406-60 este prevăzută metoda de preparare a
aluatului fără maia cu umiditate constantă
Proba de coacere de laborator (metoda standard)
Aluatul se frămicircntă fără maia din 960g su 30g drojdii
comprimate 15g sare de bucătărie Cantitatea de făină
necesară pentru frămicircntarea aluatului se calculează conform
formulei g
Gf = 41
Cantitatea de apă necesară pentru proba de coacere icircn
dependenţă de umiditatea făinii se calculează după relaţia
sau după tab6
Gapă = 42
unde Wal-umiditatea aluatului
Gf Gdj Gs-consumul de materie primă după reţetă g
Tabelul 6
Cantitatea necesară de făină şi apă pentru proba de coacere din făină de gricircu icircn dependenţă de umiditatea făinii
Umiditatea
făinii
Cantitatea
de făină g
Cantitatea de apă (icircn g) pentru
coacerea picircinii din făină de
calitate
superioară I a II-a
1 2 3 4 5
100 1066 628 659 692
101 1068 626 657 690
102 1070 624 655 688
103 1071 623 654 687
104 1072 622 653 686
105 1073 621 652 685
106 1074 620 651 684
107 1075 619 650 683
108 1076 618 649 682
109 1077 617 648 681
110 1079 615 646 679
111 1080 614 645 678
112 1081 613 644 677
113 1082 612 643 676
114 1083 611 642 675
115 1085 609 640 673
116 1086 608 639 672
117 1087 607 638 671
118 1088 606 637 670
119 1090 604 635 668
120 1091 603 634 667
121 1092 602 633 666
122 1093 601 632 665
123 1095 599 630 663
124 1096 598 629 662
125 1097 597 628 661
126 1098 596 627 660
127 1100 594 625 658
128 1101 593 624 657
129 1102 592 623 656
130 1103 591 622 655
134 1105 589 620 653
132 1106 588 619 652
133 1107 587 618 651
134 1108 586 617 650
135 1109 585 616 649
136 1111 583 614 647
137 1112 582 613 646
138 1114 580 611 644
139 1115 579 610 643
140 1116 578 609 642
141 1117 577 608 641
142 1119 575 606 639
143 1120 574 605 638
144 1121 573 604 637
145 1123 571 602 635
146 1124 570 601 634
147 1125 569 600 633
148 1127 567 598 631
149 1128 566 597 630
150 1130 564 595 628
151 1131 563 594 627
152 1132 562 593 626
153 1133 561 592 625
154 1135 559 590 623
155 1136 558 589 622
156 1137 557 588 621
157 1139 555 586 619
158 1140 554 585 618
159 1141 553 584 617
Wm =
43
sau conform relaţiei (44)
Gapă = 44
unde 960-cantitatea de substanţe uscate icircn făinăg
Gsudj - substanţe uscate icircn drojdieg Wdj = 75
Gsus - substanţe uscate icircn sare g Ws = 0-4
Gf - masa făinii g
Gdj - masa drojdiei g
Gs - masa sării g
Wal - umiditatea aluatului
100 - transformarea icircn
Umiditatea aluatului din făină de calitatea superioară
este de 435 de calitatea I - 445 de calitatea II - 455
Temperatura apei pentru frămicircntarea aluatului se calculează
după formula (12) expusă icircn lucrarea de laborator 1
Aluatul se frămicircntă icircn malaxor icircn decurs de 5 min şi se
cicircntăreşte Temperatura aluatului după frămicircntare trebuie să
atingă 32˚C Fermentarea aluatului are loc icircn termostat la
temperatura de 32˚C şi umiditatea relativă de 8085 Icircn
timpul fermentării aluatului se mai amestecă peste 60 şi 120
min de la icircnceputul fermentării Durata totală de formare a
aluatului este de 170 min
Aluatul fermentat este refrămicircntat cacircntărit şi divizat icircn
3 bucăţi cu mase egale Fiecare bucată se mai frămicircntă
odată cu scopul eliminării bulelor de bioxid de carbon după
ce două din ele se modelează icircn formă alungită iar la a treia
icircn formă de sferă Bucăţile de aluat se plasează pe tava icircn
prealabil unsă cu ulei vegetal
Dospirea aluatului are loc la temperatura de 32-33˚C şi
umiditatea relativă a aerului de 80-85
Finalul dospirii se apreciază după starea şi exteriorul
aluatului eviticircnd platisarea lui După dospire sfera de aluat
şi bucata dreptunghiulară se plasează pe tava peste 5 min - a
doua bucată de aluat de formă alungită
Picircinea se coace icircn cuptorul de laborator P-503 sau P3-
HPL la temperatura de 220230˚C pentru cea integrală ndash
200210˚C cu umectarea obligatorie a camerei de coacere
Durata de coacere a picircinii icircn dependenţa de calitatea făinii
este expusă icircn tab 7
Tabelul 7
Durata de coacere min
Calitatea făiniiModul de coacere
Pe vatră Icircn forme
Superioară 28 30
I 30 32
II 32 35
integrală 50 55
După coacere suprafaţa cojii de picircine se stropeşte cu
apă şi picircinea se cacircntăreşte Se determină calităţile
organoleptice ale picircinii (tab 8)
Tabelul 8
Indicii organoleptici ai calităţii picircinii
Indicii Caracteristica
Forma Regulată neregulată
Suprafaţa cojii
Netedă neregulată (cu ridicături
sau umflături) cu crăpături rupturi
fisuri
Culoarea cojiiPalidă galbenă-deschisă brună-
deschisă brună brună-icircnchisă
Starea miezului
(culoarea)
Albă gri icircnchisă (pentru făina de
calitatea I şi superioară)
Deschisă icircnchisă icircntunecată
(pentru făina de calitatea II şi
integrală)
Uniformitatea culorii Uniformă neuniformă
Elasticitatea
Bună medie insuficientă se
observă miez dens dacă la apăsare
nu are loc deformaţia
Porozitatea
După mărime Mică medie mare
După uniformitatea Uniformă neuniformă
După grosimea
pereţilorCu pereţii subţiri groşi
Lucrarea de laborator 5
APRECIEREA CALITĂŢII PIcircINII
Calitatea picircinii coapte se determină nu mai devreme de
4 ore şi nu mai ticircrziu de 24 ore după coacere Icircn acest caz se
determină greutatea volumul specific al picircinii capacitatea
de a păstra forma pentru produsele coapte pe vatră (raportul
HD) randamentul picircinii raportat la 100g făină gustul
mirosul scacircrţiitul culoarea şi aspectul cojii umiditatea
aciditatea şi porozitatea picircinii
1 Determinarea masei picircinii Fiecare probă de picircine
se cacircntăreşte la cacircntar cu o exactitate de 1 g
2 Determinarea volumului picircinii Volumul picircinii
(cm3) se masoară cu ajutorul dispozitivului P3-BUO care
prezintă un cilindru umplut cu boabe de gricircu Surplusul de
boabe se icircnlătură cu ajutorul riglei şi cilindrul se răstoarnă şi
boabele din el se transferă icircn alt vas Cantitatea de boabe din
acest vas icircn cazul dat va fi egală cu volumul cilindrului
Volumul boabelor icircn cilindru este egal cu volumul pacircinii
Volumul picircinii se masoară de 2 ori Diferenţa dintre două
determinări paralele nu trebuie să depăţească 5
3 Determinarea volumului specific al picircinii
Volumul specific al pacircinii se determină prin raportul
mărimii volumului pacircinii la masa lui şi se exprimă cu o
exactitate de 001 cm3g
4 Determinarea randamentului volumetric al picircinii
cu umiditatea dată din 100 g de făină se calculează după
formulei cm3
V = 51
unde Vp - volumul pacircinii coapte cm3
Gal ndash masa totală a aluatului g
mal ndash masa aluatului icircnainte de coacere g
Randamentul pacircinii (X) (X1) raportat la 100 g făină
cu umiditatea de 145 se calculează după formulă
pentru făină de gricircu de calitate
X = 52
pentru făină de gricircu integrală
X = 53
unde V ndash volumul pacircinii ml
374 şi 500 ndash masa făinii cu umiditatea de 145
folosită la coacerea probei g
5 Determinarea capacităţii de a păstra forma
Capacitatea de a păstra forma picircinii coapte pe vatră se
caracterizează prin raportul icircnălţimii lui H la diametrul D
6 Determinarea umidităţii picircinii se determină icircn
dulapul de uscare SAŞ-3M Pentru aceasta miezul picircinii se
mărunţeşte cu cuţitul şi icircndată se cacircntăreşte icircn fiole
prealabil uscate şi cicircntărite cu exactitatea de 001 g Probele
miezului neacoperite cu capace ce plasează icircn uscatorul
SAŞ-3M icircncălzit picircnă la temperatura de 130˚C şi se usucă
timp de 50 min După uscarea probelor fiolele se icircnchid cu
capacele şi se răcesc icircn exicator apoi se cacircntăresc şi după
diferenţa dintre masa pacircnă şi după uscare se determină
umiditatea miezului exprimată icircn procente faţă de masa
luată Rezultatul final reprezintă media aritmetică a două
măsurări
7 Determinarea acidităţii pacircinii Aciditatea pacircinii
este determinată de produsele de fermentare a aluatului şi se
exprimă icircn grade Gradele de aciditate reprezintă cantitatea
icircn ml a soluţiei de bază cu concentraţia 1 N necesară pentru
a neutraliza acizii ce se conţin icircn 100 g de miez
Conform metodei arbitraje 25 g de miez mărunţit se
introduce icircntr-o sticlă de lapte cu capacitatea de 500 ml şi icircn
porţii mici se toarnă dintr-o retortă 250 ml de apă distilată
cu temperatura de cameră Sticlele se icircnchid bine cu dopuri
Se agită timp de 2 min şi se lasă pentru 10 min Apoi
suspensia iarăşi se agită 2 min şi se lasă 8 min
Stratul de lichid se filtrează printr-un tifon icircntr-un
păhar uscat După aceasta cu pipeta lui Mor se iau cicircte 50 ml
de filtrat icircn retorte conice cu capacitatea de 200250 ml şi
se titrează cu soluţii de 01 N NaOH cu două-trei picături
de soluţie de 1 de fenolftaleină pacircnă la obţinerea unei
culori roze-pale persistente 1 min Aciditatea pacircinii se
calculează după formula (grad)
Kp=2middotKmiddotV 54
unde K- coeficientul de corecţie faţă de titrul 01 N a
soluţiei de NaOH
V- volumul 01 N de NaOH
8 Determinarea porozităţii picircinii Porozitatea picircinii
exprimă volumul porilor care se găsesc icircn volumul miezului
dat şi este exprimat icircn procente Dacă volumul icircntreg al
probei de miez cu pori va fi notat prin V şi volumul fără
pori a aceleiaşi probe de miez prin V1 atunci porozitatea
picircinii poate fi calculată după formula
P = 55
Pentru determinarea porozităţii picircinii coapte icircn
forme după proba de laborator din mijlocul lui se taie o felie
cu o lăţime de 7-8 cm După aceasta cu paharul Juravliov se
fac cicircteva extrageri din care se pregătesc probele miezului
de picircine cu volumul de 27 cm3 Extragerile pregătite se
cacircntăresc cu o exactitate de 001 g la cacircntarul tehnic
Porozitatea picircinii se calculează după formula
P= 56
unde V- volumul total al extragerilor cm3
m - masa extragerilor de miez g
ρ - densitatea masei pacircinii fără pori (pentru făina de
calitatea I ρ = 131 gcm3
9 Scăzăminte la coacere se determină după formula
Sc =
Verificarea cunoştinţelor
1 Care sunt particularităţile efectuării probelor de
laborator de coacere
2 Ce indici caracterizează calitatea picircinii
3 Cum se determină proprietăţile fizico-chimice ale
miezului
4 Cum se determină calitatea picircinii
5 Care este scopul efectuării probei de coacere a picircinii
Lucrarea de laborator 6
DETERMINAREA PROPRIETĂŢILOR DE
PANIFICAŢIE A FĂINII DE SECARĂ
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei şi determinarea
proprietăţilor de panificaţie a făinii de secară
Icircn urma efectuării lucrări de laborator studenţii trebuie
să cunoască factorii ce determină proprietăţile de panificaţie
ale făinii de secară să poată determina calitatea făinii de
secară după proprietăţile structurale şi mecanice ale
aluatului şi rezultatele probelor de coacere
Noţiuni generale calitatea pacircinii de gricircu şi a celei de
secară se deosebeşte Aceste deosebiri se manifestă prin
particularităţile specifice ale complexului glucido-amilazic
şi proteico-proteinazic ale boabelor de gricircu şi de secară
Făinii de secară icirci sunt caracteristice temperatura joasă
de gelificare a amidonului şi o mai mare accesibilitate din
partea enzimelor amilolitice conţinutul considerabil de α-
amilaza activă cantitatea ridicată de substanţe solubile icircn
apă mai cu seamă de pentozane (mucilaginoase)
Pentru complexul proteic-proteinazic a făinii de secară
sunt caracteristice proprietăţile substanţelor proteice de a
absorbi repede şi intens apa (peptizarea) şi trecerea la o
soluţie coloidală viscoasă lipsa icircnsuşirilor proteinelor făinii
de secară de a forma o structură-carcasă elastico-plastică
spaţială a aluatului
Metodele de determinare a calităţii făinii de secară se
bazează pe aprecierea activităţii proteice şi amilolitice a
enzimelor Acţiunea lor este determinată de activitatea
autolitică a făinii care este determinată după proprietăţile
reologice ale aluatului sau a suspensiei de apă-făină
icircncălzită
Determinarea autolizei făinii de secară
Determinarea autolizei făinii se efectuează icircn
suspensie după gelificarea şi autoliza la icircncălzirea treptată icircn
baia cu aburi Pentru aceasta icircn pahar de sticlă preventiv
cicircntărit icircmpreună cu bagheta de sticlă se transferă cicircte 1 g de
făină cu precizia de 001g se adaugă cu pipeta 10 ml de apă
distilată şi conţinutul se amestecă minuţios cu bagheta şi
paharul cu proba de analizat se plasează icircn baia de apă
fierbinte astfel ca nivelul de lichid să fie cu 075 ndash 10 cm
mai jos de nivelul apei icircn baia de apă
După 2-3 min conţinutul paharelor se agită şi se
acoperă cu o picirclnie de sticlă Peste 25 min de icircncălzire
paharele se scot icircn fiecare din ele amestecacircnd continuu se
adaugă picircnă la 20 ml de apă distilată şi se răcesc pacircnă la
temperatura camerei Cantitatea totală a autolizatului se
aduce la masa picircnă la 30 ml la cicircntarul tehnic cu o exactitate
de 001 g După aceasta conţinutul se amestecă minuţios cu
bagheta pacircnă la formarea spumei şi se filtrează printr-un
filtru pliat cu diametrul 80 mm dintr-o hicircrtie de filtrare cu
calităţi mijlocii Conţinutul substanţelor solubile icircn apă
difuzate icircn filtrat se determină la refractorul РПЛ-2 sau
refractorul РЛ-2
Conţinutul de substanţe solubile recalculate la masa
uscată se determină după formula
Gss = 61
unde Gss- cantitatea de substanţe solubile icircn apă
determinată după tabela refractometrului sau direct pe scara
aparatului icircnmulţită la 30 su
Calculele se efectuează cu precizia de pacircnă la o
zecimală Ca rezultat final se ia media aritmetică a două
determinări paralele
Diferenţa dintre două determinări paralele nu trebuie
să depăşească 3
După mărimea Gss a făinii se apreciează valoarea
autolitică a făinii de secară icircn modul următor micşorată -
mai puţin de 40 normală - 40-55 ridicată- 56 - 65
brusc ridicată - mai mult de 65 Pentru făinurile cu
cantitate de substanţe solubile icircn apă mai mare de 55 este
caracteristic icircnrăutăţirea proprietăţilor de panificaţie
La prepararea aluatului din astfel de făină se
recomandă majorarea acidităţii (pentru inactivarea
enzimelor) fermentarea accelerată şi durata de dospire
minimală
Determinarea activităţii autolitice a făinii de secară la
penetrometrul AP-41
Metoda de determinare a consistenţei aluatului de
secară după indicele K60 la penetrometrul AP-41 este
analog metodei descrise icircn lucrările de laborator nr 34
pentru aluatul din făină de gricircu Diferenţa constă icircn aceea că
aluatul din făina această de secară şi apă atinge o umiditate
mai mare din făina integrală -59 decorticată - 58 şi
cernută - 56
Indectorul se confecţionează sub forma unui tub
metalic cu o sferă la capăt cu diametrul de 10 mm Masa
comună a sistemului de cufundare este de 50 g
Activitatea autolitică a făinii de secară după indicele
K60 se apreciază icircn modul următor micşorată - mai puţin de
81 unităţi specifice normală - 81-175 ridicată (mărită) ndash
mai mult de 175 unităţi specifice
Determinarea autolizei făinii de secară cu amilograful
Brabender
Gelificarea amidonului din aluat are loc la coacere şi
condiţioneauă alături de coagularea proteinelor formarea
miezului Prin gelificare amidonul leagă apa eliberată de
proteine icircn procesul de coagulare şi astfel miezul pacircinii
avacircnd umiditatea de 38 ndash 48 nu are aspect de umed
Icircnsuşirile de gelificare ale făinii condiţioneauă
icircnsuşirile fizice ale miezului pacircinii respectiv miez elastic
umed ndash lipicios sau uscat
Metoda se bazează pe măsurarea viscozităţii gelului
obţinut dintr-o suspensie de făină şi apă supusă icircncălzirii
O influenţă considerabilă asupra progresului de
gelificare o exercită enzimele amilolitice şi icircn primul ricircnd
α-amilaza mai rezistentă la temperaturi Cu cicirct viscozitatea
suspensiei este mai mare cu aticirct este mai joasă activitatea
amilolitică a făinii
Se cicircntăresc 130 g de făină de secară cu umiditatea de
bază se măsoară cu cilindrul o cantitate de apă distilată cu
temperatura de 32˚C astfel icircncicirct volumul total al suspensiei
apă-făină să fie de 530 ml Suspensia omogenă din
cantitatea de făină şi 23 din volumul apei se formează icircn
malaxorul PT-2 cu o frecvenţă de rotaţii a organelor de lucru
n=1000 min timp de 30 sec
Suspensia se transferă icircn cuva gradată a amilografului
spălicircnd cu apa rămasă vasul malaxorului Dacă umiditatea
făinii de secară se deosebeşte de cea bazică atunci mărimea
cantităţii se calculează conform formulei g
Gf = 62
Cercetările se efectuează la o temperatură constantă
Pentru aceasta termometrul de contact se fixează la 30˚C şi
se deconectează cama Experienţa durează 25-30 min
După amilogramă se determină viscozitatea maximă a
suspensiei apă-făină Pmax (unităţi amilogramice)
proprietăţile structurale şi mecanice ale aluatului de secară
se determină după viscozitatea substanţelor mucilaginoase
solubile care la coacere icircntăresc amidonul gelificat Pentru
aceasta schimbarea amidonului la gelificare are o
icircnsemnătate decisivă pentru formarea miezului picircinii
Proprietăţile de panificaţie ale făinii de secară prin
cercetarea lor la amilograful Brabender pot fi orientativ
apreciate conform tabelului 7
Tabelul 7
Icircnălţimea amilogramei Pmax egam Calitatea făinii
0100 Inutilizabilă pentru coacere
101250 Formează picircine cu miez umed şi lipicios
251350 Utilizabilă pentru pregătirea aluatului
351650 Suficientă după calitate Utilizabilă pentru coacere
651800Formează un miez făracircmicios la preparare pe bază de prospătură
8011000 Formează un miez foarte uscat
Proprietăţile de panificaţie ale făinii de secară
Coacerea de laborator a picircinii de secară din făină cernută
şi integrală
Aluatul din făină de secară se pregăteşte prin metoda
elaborată de MTИПП din Moscova
Preventiv se determină umiditatea făinii se calculează
reţeta maielei şi a aluatului temperatura apei Maiaua şi
aluatul se prepară după reţeta prezentată icircn tab 8
Tabelul 8
Reţeta aluatului pentru coacerea de laborator
Materia primă Maia Aluat Icircn totalFăină g 530 970 1500Apă ml După calculAcid lectic (80) ml 05 05 10
Drojdie presată g 038 224 262
Sare de bucătărie g - 225 225
Cantitatea de apă pentru pregătirea aluatului se
calculează după formula (47) Umiditatea aluatului din
făină este egală cu 52 La amestecarea aluatului 13 din
apă se dozează icircn maia cealaltă - icircn aluat
Temperatura apei pentru frămicircntatea maielei se
calculează după formula (12)
Temperatura apei pentru frămicircntarea aluatului se
determină după egalitatea ˚C
tapei = 63
unde tal tf tm ndash temperaturile corespunzătoare aluatului
făinii maielei ˚C
Cf Cap Cm ndash capacitatea termică specifică
corespunzătoare a făinii (1257) apei (4190)
maielei kDj(kgK)
Gf Gap ndash cantitatea de făină şi apă introduse la
frămicircntarea aluatului g
Gm ndash randamentul maielei g
Gap ndash cantitatea de apă introdusă la frămicircntarea
maielei ml
Capacitatea termică specifică a maielei se calculează
după formula
Cm = 64
unde Gf ndash cantitatea de făină introdusă la frămicircntarea
maielei g
Materia primă se cicircntăreşte la cicircntarul tehnic cu o
exactitate de 01 g Maiaua şi aluatul se frămicircntă la malaxor
sau cu micircna icircn conformitate cu reţeta prezentată icircn tab 52
Vasul cu maiaua frămicircntată se acoperă parţial cu un
capac şi se presează icircn termostat pentru fermentaţie timp de
240 min la temperatura de 30˚C Pe baza maielei fermentate
se dozează materia primă şi se frămicircntă aluatul Durata
fermentării aluatului la temperatura de 30 ˚C este de 120
min
Din aluatul fermentat se formează o cocă din aluat cu
masa de 175 g cu conţinutul icircn el 100 g de făină cu
umiditatea de 145 se plasează icircn forme metalice unse cu
untdelemn Dospirea bucăţilor de aluat se efectuează icircn
termostatul cu spaţiul umectat şi la temperatura de 35˚C
timp de 35 min din făină cernută şi 50 min din făină
integrală Pacircinea de secară se coace icircn cuptorul de laborator
de panificaţie la temperatura de 23 ˚C timp de 30 min
Calitatea pacircinii coapte se determină după răcirea ei
conform metodelor prezentate icircn lucrarea de laborator nr 4
Verificarea cunoştinţelor
1 Care sunt deosibirile dintre proprietăţile de panificaţie
ale făinii de gricircu şi de secară
2 După ce indici se apreciază proprietăţile de panificaţie
ale făinii de gricircu
3 Ce metode şi aparate se folosesc pentru aprecierea
calităţii făinii de gricircu
Lucrarea de laborator 7
INFLUENŢA MODULUI DE PREPARARE A
ALUATULUI ASUPRA PROPRIETĂŢILOR
SEMIFABRICATELOR
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei şi determinarea
influenţei modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor fizico-chimice ale semifabricatelor din făină
de gricircu
Icircn urma efectuării lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască particularităţile de preparare a aluatului din
făină de gricircu cu şi fără maia să poată determina proprietăţile
fizico-chimice ale semifabricatelor şi aluatului din făină de
gricircu
Noţiuni generale Metodele tradiţionale de preparare
a aluatului din făină de gricircu este şi fără maia Aluatul fără
maia se frămicircntă odată din toată cantitatea de făină apă
sare drojdii şi materie primă şi auxiliară Metoda de
preparare a aluatului cu maia constă din stadiile de preparare
a maielei şi a aluatului Metoda de preparare cu maia icircn
comparaţie cu cea fără maia asigură o cantitate mult mai
ridicată a picircinii printr-un consum de drojdii mai mic şi o mai
mare posibilitate de reglare a procesului tehnologic icircn
funcţie de calitatea materiei prime Icircn acelaşi timp durata de
preparare este mai mare şi necesită mai mult utilaj
tehnologic
Icircn producţie se foloseşte pe larg prepararea aluatului
pe baza maielelor lichide mari şi dense Aluatul pentru
produsele de panificaţie se prepară printr-un procedeu
accelerat (fără maia) folosind prospătura lacto-acidă sau
zerul de lapte cu consumul mai mare de drojdii şi de energie
la frămicircntarea aluatului
Prepararea maielei şi a aluatului
Pentru icircnceput se determină cantitatea de materie
primă pentru frămicircntarea semifabricatelor Reţeta maielei şi
a aluatului este prezentată icircn tabelul 9
Vasele cu semifabricatele se plasează icircn termostat cu
camera umectată pentru fermentare la temperatura de 30˚C
Aluatul se frămicircntă cu maiaua bine fermentată
Determinarea proprietăţilor fizico-chimice ale
semifabricatelor
La finele fermentaţiei se apreciază proprietăţile
organoleptice ale semifabricatelor umiditatea aciditatea
titrabilă şi activă intensitatea fermentării alcoolice
potenţialul de oxido-reducere densitatea şi proprietăţile
reologice ale maielelor şi aluatului fără maia
1 Aprecierea organoleptică a semifabricatelor
Calitatea maielelor şi a aluatului se apreciază după
starea suprafeţei gradul de aficircnare umiditate şi miros
Finisarea procesului de fermentare a maielelor consistente
se determină după lăsarea stratului superior Aluatul fără
maia icircn timpul fementării are o formă bombată
2 Determinarea umidităţii
Umiditatea semifabricatelor se determină icircndată după
frămicircntare la aparatul Cijov
Probele de maia şi aluat icircn cantitate de 5 g se
deshidratează icircn pachete icircn prealabil uscate şi cacircntărite la
temperatura de 160˚C icircn decurs de 5-7 min şi apoi cicircntărite
3 Determinarea acidităţii titrate
După schimbarea acidităţii semifabricatelor se trag
concluzii despre procesele de maturizare a ultimelor şi a
intensităţii proceselor microbiologice Pentru determinarea
acidităţii titrabile 5 g de semifabricate se macină icircn piuliţă
de porţelan cu 50 ml de apă distilată şi cu cicircteva picături de
fenolftaleină se titrează cu soluţie de 01 N NaOH picircnă la
obţinerea culorii roşii ce nu dispare timp de 1 min
Aciditatea maielei Ko se determină după formula (45)
4 Determinarea acidităţii active (pH)
Pentru determinarea pH se foloseşte pH-metrul de
laborator pH-340 pH-121 sau ЭВ-74 descrisă icircn sursa (3)
Mărimea pH se determină prin plonjarea electrodului
respectiv icircn semifabricatul analizat şi se fixează valoarea de
pe scara pH-metrului
5 Determinarea potenţialului oxido-reducător (POR)
POR al mediului este determinat de cantităţile de
substanţe cu caracter de oxidare şi reducere POR este
exprimat prin logaritmul negativ al presiunii parţiale a
hidrogenului molecular
pH=-lg[H]+ 71
Valoarea rH2 deviază de la zero (saturarea completă a
mediului cu oxigen) picircnă la patruzeci (saturarea deplină a
hidrogenului) Ea se calculează după formula
rH2= 72
unde Eh ndash potenţialul electrodului de platină mB
pH- aciditatea activă a mediului
Valoarea Eh şi pH a semifabricatelor se determină cu
aparatul pH-340 sau ЭВ-74 icircn corespundere cu instrucţiunea
şi paşaportul
6 Determinarea intensităţii fermentării alcoolice
Fermentarea alcoolică se controlează cu ajutorul
aparatului AG-IM icircn coredpundere cu metoda descrisă icircn
lucrarea de laborator nr 1
Pierderile de substanţe uscate la fermentarea maielei şi
a aluatului (icircn procente faţă de masa de substanţe uscate a
semifabricatelor) se calculează după formula
73
unde gf - densitatea dioxidului de carbon =184 glŞ
K - coeficientul de sezon (13)
V - volumul dioxidului de carbon eliminat l
Wmed - umiditatea semifabricatului sunt prezentate icircn
tab 9
Tabelul 9
Reţeta maielei şi a aluatului
Materia primă
Aluatul fără maia
Aluatul cu maiaMetoda rapidă
lichidă consistentă Mare maia
aluat
maia
aluat maia
aluatFăinăg 600 180 420 300 300 420 120 600Drojdie presată
18 6 -
6 - 6 - 30
g
Sareg 9 - 9 - 9 - 9 9
Zer - - - - - - - După calcul
Bromatul de calciug
- - - - - - - 02
Umiditatea 445 70 445 47 445 43 445 445
Durata de fermentaţiemin
180 210 60 210 60 210 30 90
Cantitatea de apă necesară pentru frămicircntarea
semifabricatelor se calculează conform formulei (41)
temperatura apei pentru frămicircntarea maielei şi a aluatului se
determină folosind formulele (12) şi (63)
Maielele şi aluatul fără maia se frămicircntă picircnă la o
consistenţă omogenă manual sau la frămicircntatorul de
laborator conform reţetei (tab 9) Semifabricatele se
cicircntăresc şi se icircmpart icircn două părţi egale Una se foloseşte
pentru frămicircntare a doua-pentru determinarea proprietăţilor
fizico-chimice ale maielei şi a aluatului fără maia
7 Determinarea densităţii
Pentru determinarea densităţii (kgm3) proba
semifabricatului cu masa de 50 g se plasează icircntr-un cilindru
marcat prealabil uns cu untdelemn cu capacitatea de 250
ml şi se urmăreşte majorarea volumului icircn termostat la
temperatura de 30˚C Rezultatele obţinute se transformă icircn
kgm3
8 Determinarea proprietăţilor reologice
Proprietăţile reologice ale semifabricatelor consistente
se determină prin măsurarea rezistenţei cu ajutorul
penetrometrului AP-4I icircn timpul fermentării
Tensiunea de deplasare limită se determină după
plongarea maximă a conului hmax (m) icircn materialul cercetat
Valoarea se calculează după formula Pa
74
unde Kα- constanta conului
M- masa sistemului de plonjare kg
g- viteza căderii libere a corpului ms2
Pentru conul cu unghiul la vicircrf de 60˚ şi masa de 50 g
formula (73) capătă forma
75
unde P- adicircncimea intrării conului (după scara aparatului
unconv)
Proprietăţile reologice ale semifabricatelor lichide se
determină după viscozitatea lor la viscozimetrul Hepler
Pentru aceasta tubul viscozimetrului se umple cu
semifabricat a cărui densitate este cunoscută (kgm3) se
introduce o bilă specială aleasă şi cu ajutorul
secundometrului se icircnregistrează durata ( s) de trecere a ei
icircntre două marcaje
Viscozitatea după Newton se calculează conform
formulei Pas
76
unde k-constanta bilei
- densitatea bilei kgm3
Pentru determinarea maielelor lichide se foloseşte o
bilă metalică cu diametrul de 118 mm (k=38510-6
=8120 kgm3 ) şi 1525 mm
(k=2740 10-6 =8120 kgm3) ce permit să se determine
viscozitatea maielei la intervale 160 Pas
Rezultatele măsurării proprietăţilor fizico-chimice ale
semifabricatelor icircn timpul procesului de fermentare şi a
aluatului după frămicircntare se prezintă după modelul din tab
10
Tabelul 10
Indicii fizico-chimici ai semifabricatelor
Durata de
fermentare
Proprietăţile semifabricatelor
W
Ko
grad
pH
unit
rH2
unitkgm3
Vml
CO2
Pa
Pas
Verificarea cunoştinţelor
1 Prin ce se deosebesc procesele de preparare a
aluatului cu maia şi fără maia
2 Cum se determină proprietăţile semifabricatelor
3 Cum se determină substanţele uscate la fermentare
4 Ce metode se folosesc pentru determinarea
proprietăţilor reologice ale aluatului
Lucrarea de laborator 8
INFLUENŢA MODULUI DE PREPARARE A
ALUATULUI ASUPRA MERSULUI PROCESULUI
TEHNOLOGIC ŞI CALITĂŢII PIcircINII
Scopul lucrării să se determine influenţa modului de
preparare a aluatului asupra proprietăţilor fizico-chimice şi
calităţii picircinii
După efectuarea lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască particularităţile proceselor coloidale
biochimice şi microbiologice ce au loc icircn timpul preparării
aluatului să poată determina proprietăţile fizico-chimice ale
aluatului şi calităţile picircinii din făină de gricircu
Noţiuni generale Prepararea aluatului este legată de
un şir de procese complicate coloidale biochimice şi
microbiologice Viteza şi caracterul lor de evaluare icircn
timpul procesului de fermentare depind de proprietăţile
materiei prime şi auxiliare reţetei aluatului condiţiilor de
frămicircntare a semifabricatelor şa
Fermentarea icircncepe din momentul frămicircntării aluatului
şi se termină icircn primă perioadă a procesului de coacere
Scopul fermentării maielei şi a aluatului este de a aduce
aluatul icircntr-o aşa stare prin care după capacitatea de a forma
gaze şi proprietăţile structurale şi mecanice aluatul va fi cel
mai bun pentru divizarea lui icircn bucăţi modelare şi dospire a
bucăţilor de aluat coacere Icircn acest caz icircn aluat se
acumulează substanţe ce determină gustul şi aroma picircinii
coapte
Principala sarcină a procesului de fermentare icircn
perioadele de dospire şi coacere a picircinii este de a aficircna
maximal bucăţile de aluat prin intermediul dioxidului de
carbon cu scopul de a obţine produse cu o porozitate bună a
miezului
Prepararea aluatului
Conform reţetei din tab 9 se calculează cantitatea
necesară de apă temperatura ei şi se frămicircntă maiaua cu
diferită umiditate şi aluatul fără maia Fermentarea lor are
loc icircn termostat la temperatura de 28-30˚C un timp anumit
Icircn maiaua fermentată se toarnă cantitatea de apă necesară
sarea dizolvată şi cantitatea de făină rămasă şi se frămicircntă
aluatul timp de 5 min la frămicircntătorul de laborator
Temperatura aluatului după frămicircntare trebuie să fie de
3032˚C
Cantitatea de zer necesară pentru frămicircntarea aluatului
după tehnologia rapidă se calculează după formula
Gz= 81
unde Gal ndash randamentul aluatului g
Kf Kal Kz ndash aciditatea făinii aluatului şi a zerului
grad
Gf ndash conţinutul de făină icircn aluat g
Randamentul aluatului poate fi calculat după relaţia
Gal= 82
unde - suma masei materiei prime după reţeta
aluatului g
Wm ndash umiditatea medie a materiei prime
Wal ndash umiditatea aluatului
Aluatul frămicircntat se divizează icircn două părţi egale O
parte este folosită pentru determinarea proprietăţilor fizico-
chimice ale aluatului a doua-pentru proba de coacere
Fermentarea aluatului are loc icircn termostat la temperatura de
30-32˚C Schimbarea proprietăţilor aluatului icircn timpul
fermentării se determină icircn corespundere cu metodele
descrise icircn lucrarea de laborator nr6
Divizarea aluatului icircn bucăţi cu maia de 200 g
dospirea şi coacera picircinii se efectuează analog cu cele din
lucrarea nr4 Durata de coacere la temperatura de 230˚C
pentru picircinea coaptă pe pod este de 20 min icircn forme ndash 25
min
Masa picircinii şi volumul se apreciază peste o oră după
coacere ceilalţi indici de calitate se determină a doua zi
conform metodelor descrise precedent Cu ajutorul
penetrometrului AP-4I cu indector sferic şi masa sistemului
mobil egală cu 50 g se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului
Pentru aceasta o felie de picircine se plasează pe măsuţa
penetrometrului şi după apăsarea pe butonul ldquopornirerdquo se
icircnregistrează deformaţia generală (icircn unităţi penetrometrice)
a miezului sub acţiunea greutăţii suplimentare cu masa de
250 g timp de 5 s
După aceasta greutatea se icircnlătură şi peste 10 s se
determină restanţa pH folosind butonul ldquofricircnărdquo
Deformaţia elastică se calculează după relaţia
83
Icircn dependenţa de dimensiunea probei de picircine
măsurarea se efectuează icircn trei sau cinci locuri ale suprafeţei
secţiunii la distanţa de 30 mm de la capăt
Rezultatele experienţelor se prezintă sub formă de
tabel (tab11)
Tabelul 11
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii
Modul de preparare a aluatului
Indicele calităţii picircinii
Wp
Kp grad
P
V cm3
Capacitatea de păstrare a formei
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
HD HB Hgen Hres Hpl
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii după indici complecşi se determină după
puncte
Aprecierea după puncte a picircinii
Calitatea picircinii se apreciază ca o sumă de puncte care
se atribuie pentru proprietăţile organoleptice şi fizico-
chimice
Aprecierea complexă a calităţii picircinii se determină
după formula
84
unde Xi-aprecierea fiecărui indice de calitate a picircinii după
sistemul de 5 puncte (Xi ge2 puncte)
mi-coeficientul de pondere al indicelui
Coeficienţii de pondere sicircnt expuşi icircn tab12 dacă unul
dintre indici este apreciat cu 1 punct atunci indiferent de
suma de puncte a picircinii ea este recunoscută după calitate ca
insuficientă După formula (74) calitatea picircinii luicircnd icircn
considerare scara expusă icircn tab13 se apreciază maximum
de 100 puncte
Tabelul 12
Icircnsemnătatea coeficientului de pondere a indicilor de
calitate principali ai picircinii
Indici Metoda de determinare
Coeficientul de pondere
Numărul de puncte
Coeficientul de pondere
Volumul picircinii icircn forme
Obiectivă 30 1-5 30-150
Capacitatea de a păstra forma pentru picircinea coaptă pe pod HD
Obiectivă 20 1-5 20-100
icircn forme HB Obiectivă 10 1-5 10-50Culoarea crustei Organoleptică 10 1-5 10-50
Starea Organoleptică 10 1-5 10-50
suprafeţei crusteiCuloarea miezului Organoleptică 10 1-5 10-100
Structura porozităţii Organoleptică 15 1-5 15-75
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
Obiectivă 25 1-5 25-125
Aroma mirosul Organoleptică 25 1-5 25-125
Gustul Organoleptică 25 1-5 25-125Măcinarea miezului Organoleptică 25 1-6 25-125
Aprecierea generală a calităţii picircinii după toţi indici
Calculată - - 200-500
La finde lucrărilor de laborator nr78 se trag concluzii
despre influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor se descrie procesul
tehnologic şi calitatea picircinii
Tabelul 13
Scara punctajului de determinare a calităţii picircinii după
indicii obiectivi
Indicele de calitate a picircinii Puncte Limitele indicelui
Volumul picircinii icircn forme după randamentul picircinii la 100 g de făină cm3
5041-5031-4021-3010
500490-550410-489330-409325
Capacitatea de a păstra formapentru picircinea coaptă icircn forme HB
5040302010
040010-039020-02900
pentru picircinea coaptă icircn pod HD
5041-5031-4021-3010
045041-045036-040031-035035
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului după datele penetrometrului AP-4I Htot unităţi
5041-5031-4021-30
10080-10055-9930-54
Verificarea cunoştinţelor
1 Ce metode rapide de preparare a aluatului
cunoaşteţi
2 Cum se apreciază calitatea picircinii conform punctelor
3 Cum influenţează modul de preparare a aluatului
asupra calităţii picircinii
4 Cum se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului picircinii
Bibliografie
1 Ауэрман ЛЯ Технология хлебопекарного
производства М-Л Легкая и пищевая
промышленность 1984
2 Пучкова ЛИ Лабораторный практикум по
технологии хлебопекарного производства ndashМ
Легкая и пищевая промышленность 1982
3 Ройтер ИМ Демчук АП Дробот ВИ Новые
методы контроля хлебопекарного производства ndash
Киев Техника 1977
4 Технохимический контроль хлебопекарного
производства Составитель КНЧижова ndash М
Пищ Промышленность 1975
CUPRINS
Lucrarea de laborator nr 1
Determinarea capacităţii făinii de gricircu de a forma
gaze şi zahăr
Lucrarea de laborator nr2
Determinarea proprietăţilor de panificaţie ale făinii
după randamentul şi calitatea glutenului
Lucrarea de laborator nr 3
Determinarea proprietăţilor reologice structural-
mecanice ale aluatului din făină de gricircu
Lucrarea de laborator nr 4
Proba de coacere şi aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 5
Aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 6
Determinarea proprietăţilor de panificaţie a făinii de
secară
Lucrarea de laborator nr 7
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor
Lucrarea de laborator nr 8
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
mersului procesului tehnologic şi calităţii picircinii
Bibliografie
Icircn cursul etapelor ulterioare de preparare a aluatului şi de
dospire intensitatea fermentării aluatului depinde de
capacitatea făinii de a forma zahăr
Capacitatea făinii de a forma zahăr este legată de
acţiunea enzimelor amilolitice ale făinii asupra amidonului
icircn urma cărora are loc scindarea hidrolitică a amidonului şi
formarea icircn aluat a zahărului fermentescibil (maltoza)
Asupra capacităţii făinii de a forma zahăr influenţează
conţinutul de α şi β-amilază precum şi dimensiunile şi
starea particulelor de făină şi amidon
Pentru determinarea capacităţii făinii de a forma gaze
se folosesc aparatele lui Iago-Ostrovski şi Ghinsburg
fermentograful (RFG) zimotahygraphul (Franţa) şa
Capacitatea făinii de a forma gaze se determină după
metoda Ramsăy-VNIIZ [5]
Determinarea capacităţii făinii de a forma gaze cu
ajutorul aparatului AG-1 M
Aparatul AG-1 M este destinat determinării capacităţii
făinii de a forma gaze şi a controla procesul de fermentare
alcoolică a aluatului Modul de funcţionare se bazează pe
măsurarea volumului de bioxid de carbon degajat icircn
procesul de fermentare a aluatului pe scara marcată a
cilindrilor aparatului
Pentru a determina capacitatea făinii de a forma gaze
se frămicircntă aluat icircn malaxor din 50 g de făină cu umiditatea
de 145 30 ml de apă şi 5 g de drojdie presată Dacă
umiditatea făinii se deosebeşte de cea de bază este necesar a
calcula cantitatea ei după relaţia
Gf =
11
unde wf -umiditatea făinii
Temperatura apei pentru frămicircntarea aluatului se
determină după relaţie
tapei=tal+ + k 12
unde tal ndash temperatura aluatului ˚C
Gf ndash cantitatea de făină folosită la prepararea aluatului
g
Cf ndash căldura specifică a făinii Cf =1259 1kg ˚C
tf ndash temperatura făinii ˚C
Gapei ndash cantitatea de apă calculată ml
Capei ndash căldura specifică a apei Capei = 419 1kg˚C
k ndash coeficientul ce ţine seama de anotimp deoarece
acesta conţine valoarea pierderilor de căldură care depind de
temperatura mediului ambiant
k = 0-1˚C - vara k = 2˚C - primăvara k = 3˚C-iarna
Icircn uzul practic pentru uşurareacalculului
temperaturii apei necesare preparării aluatului pentru picircine
se pot utiliza relaţiile
pentru timp de vară ta = 47 ndash 07middot tf
timp de iarnă - ta = 49 ndash 07middot tf
unde tf ndash temperatura făinii ˚C
Aluatul frămicircntat se icircmparte icircn 3 probe cu mase egale
se plasează icircn vase pentru fermentare sau se icircnchid cu
dopuri După aceasta cu pompa se pompează ulei icircn cilindri
Volumul uleiului icircnlocuit icircn timpul procesului de fermentare
a aluatului corespunde cantităţii de bioxid de carbon
eliminat
Volumul adus la condiţiile normale ale gazului Vo se
calculează conform relaţiei
Vo= 13
unde P ndash presiunea barometrică Mpa
V ndash volumul gazului ml
t - temperatura experienţei ˚C
Rezultatele experienţei se icircnscriu icircn tabelul 1
Tabelul 1
Forma de icircnscriere a rezultatelor experienţelor
Durata de fermentare ore
Volumul
CO2 ml1 2 3 4 5
Conform datelor obţinute se construieşte graficul
schimbării volumului de CO2 (pe axa Y) eliminat şi a
intensităţii procesului de fermentare alcoolică a aluatului
timp de 5 ore (pe axa X) Se trage o concluzie asupra
capacităţii făinii de a forma gaze Dacă Vo este mai mic de
1300 ml făina are o capacitate mică de a forma gaze la
eliminarea a 1300 -1600 ml de CO2 - mijlocie şi la Vo de
1600 ml ndash mărită
Determinarea capacităţii făinii de a forma zahăr
după metoda RAMSAY ndash VNIIZ
10 g de făină se cicircntăresc pe cicircntarul tehnic cu o
exactitate de 005 g şi se plasează icircntr-un vas de sticlă cu
capacitatea de 100 ml Icircn alt vas de aceeaşi capacitate se
toarnă 50 ml de apă distilată Ambele vase se plasează icircntr-
un termostat icircncălzit cu apă la temperatura de 27˚C timp de
15 min Icircn vasul cu făină se toarnă 50 ml de apă icircncălzită se
agită şi se lasă icircn baia cu apă caldă la aceeaşi temperatura
timp de o oră Peste fiecare 15 minute suspensia de făină se
agită
Peste o oră icircn vas se adaugă cu pipeta Mor 10 ml de
ZnSO4 cu concentraţia de 15 şi 10 ml de NaOH de 4 sau
56 KOH Amestecul se agită bine şi se plasează pentru 30
min icircn baia caldă la temperatura de 45-50˚C pentru
precipitarea proteinelor După răcirea conţinutul vasului
picircnă la 20˚C nivelul suspensiei se aduce cu apă distilată picircnă
la cotă se filtrează printr-un filtru pliat icircntr-un vas uscat sau
se roteşte la centrifugă
Icircn filtratul limpezit se determină cantitatea de zahăr
fermentescibil format de drojdii Pentru această analiză se
foloseşte metoda permanganatometrică Bertran (arbitrajă)
sau semimetodă accelerată (iodometrică) Capacitatea făinii
de a forma zahăr se exprimă icircn mg de maltoză pentru 10 g
de făină
Metoda manganometrică a conţinutului de zaharuri
(de arbitraj)
Principiul metodei manganometrice este reducerea
cuprului bivalent din soluţia alcalină a unei sări de cupru la
cupru monovalent cu ajutorul zaharurilor reducătoare
conform reacţiei
2CuO + R ndash CHO = Cu2O + R ndash COOH
Reacţia depinde foarte mult de condiţiile de
desfăşurare a reacţiei şi icircn primul ricircnd de alcalinitate durată
şi temperarură
Drept reactiv principal se utilizează reactivul Fehling
rezultat din amestecul a două soluţii una conţinănd sulfat de
cupru recristalizat care nu trebuie să conţină fer (Fehling I)
cealaltă hidroxid de sodiu şi tartrat dublu de sodiu şi potasiu
(Fehling II)
Modul de lucru icircntr-o retortă conică se introduc 20
ml de filtrat 20 ml soluţie de sulfat de cupru cu concentraţia
de 4 20 ml soluţie alcalină de tartrat de sodiu-caliu
Retortă se icircncălzeşte timp de 3 min din momentul formării
bulelor de aer urmărind ca fierberea să nu fie intensă se
scoate retorta de la fierbere şi se lasă pentru depunerea
precipitatului
CuSO4 + 2NaOH = Cu(OH)2 + Na2SO4
O ndash CH - COOK
Cu(OH)2+C4O6H4KNa = Cu + 2H2O
O ndash CH - COONa
Lichidul de deasupra precipitatului trebuie să fie de
culoare albastră-intens (icircn cazul pierderii culorii lichidului
ce indică o concentraţie mare de zahăr icircn soluţia examenată
determinarea trebuie repetată diluicircnd filtratul)
Lichidul se filtrează atent printr-un filtru de asbest
astfel icircncicirct precipitatul să nu treacă pe filtru Precipitatul din
retortă şi de pe filtru se spală de cicircteva ori cu apă fierbinte
Precipitatul de oxid de cupru trebuie să fie acoperit tot
timpul cu lichid şi să nu contacteze cu aerul
După spălare picirclnia cu filtru se transferă icircn altă retortă
Precipitatul de oxid de cupru se dizolvă cu 20 ml soluţie de
alaun de fier şi amoniu Soluţia se toarnă pe filtru
precipitatul se filtrează prin filtru Retorta şi filtrul se spală
de cicircteva ori cu apă rece pentru icircnlăturarea mediului acid
Soluţia de culoare verzuie obţinută icircn retortă se
titrează cu permanganat de calciu 01 n concentraţie picircnă la
culoarea roză pală care persistă 1 min
Cu2O + Fe2(SO4)3 + H2 SO4 = 2FeSO4 + 2CuSO4 + H2O
10FeSO4 + 2KMnO4 + 8H2 SO4 =
= 5 Fe2(SO4)3 + K2 SO4 + 2MnSO4 + 8H2O
Cantitatea de permanganat de potasiu se icircnmulţeşte cu
factorul (T) faţă de cupru şi după tabel [2 p249] se află
cantitatea de zahăr
Cantitatea de maltoză (mg10 g făină) se calculează
conform relaţiei
X= 14
unde M ndash cantitatea de maltoză icircn 20 ml de filtrat mg
100 ndash volumul suspensiei cu 10 g făină ml
Diferenţa icircntre două rezultate paralele icircntr-un laborator
trebuie să fie maxim de 05 iar icircn diferite laboratoare ndash
maxim de 10
Determinarea capacităţii zahărului prin metoda
iodometrică
Metode iodometrice de dozare a zahărului reducător se
bazează pe reducerea cuprului bivalent la cupru monovalent
de către zaharurilor reducătoare icircn soluţie alcalină conform
reacţiei
2CuO + R ndash CHO = Cu2O + R ndash COOH
Excesul de cupru rămas icircn soliţie neredus se dozează
volumetric Reacţile care au loc
CuSO4 + 2NaOH = Cu(OH)2 + Na2SO4
O ndash CH - COOK
Cu(OH)2+C4O6H4KNa = Cu + 2H2O
O ndash CH - COONa
La fierbere icircn prezenţa zaharurilor reducătoare are loc
reacţia
R ndash CHO + 2Cu + 2H2O =
= R ndash COOH + 2C4O6H4KNa + Cu2O
Surplusul de cupru
O ndash CH - COOK
Cu + H2SO4 = CuSO4 + C4O6H4KNa
O ndash CH - COONa
2 CuSO4 + 4KI = Cu2I2 + 2K2SO4 + I2
Apoi iodul se titrează cu Na2S2O3
I2 + 2Na2S2O3 = 2NaI + Na2S4O6
Modul de lucru icircn retortă conică cu capacitatea de
50 ml se introduc 3 ml de filtrat şi 1 ml soluţie de sulfat de
cupru cu concentraţia de 69 apoi se introduce 1 ml de
soluţie alcalină de tartrat de natriu-caliu şi se fierbe timp de
2 min de la icircnceputul fierberii Soluţia se răceşte picircnă la
temperatura mediului icircnconjurător icircntr-o baie cu apă rece
Titrarea surplusului de oxid de cupru (I) se efectuează
icircn felul următor icircn retortă se introduc 1 ml de KI cu
concentraţia de 30 şi 1 ml de H2SO4 cu concentraţia de
25 se titrează iodul degajat cu tiosulfat de natriu cu
concentraţia de 01 N picircnă la culoarea galbenă deschisă
După aceasta se adaugă 3-4 picături de pap de amidon cu
concentraţia de 1 şi se titrează picircnă la dispariţia culorii
albastre Icircn aceleaşi condiţii se efectuează proba de control
icircnlocuind filtratul cu 3 ml de apă distilată
Diferenţa dintre rezultatele titrării obţinute icircn proba de
control şi la determinarea zahărului icircn filtrat icircnmulţită cu
corecţia faţă de titru arată cantitatea de cupru redusă
exprimată icircn ml de Na2S2O3 cu concetraţia de 01 N Pentru
recalcularea cantităţii de 01 N tiosulfat de sodiu ce
corespunde cantităţii de cupru redus de zahăr (icircn mg) se
folosesc următorii coeficienţi determinaţi experimental
glucoză-33 fructoză-37 zaharoză-34 maltoză-54
Cantitatea de zahăr (X) icircn materia analizată icircn
substanţe uscate se calculează conform relaţiei
X= 15
unde V-diferenţa dintre cantitatea de 01 N soluţie de
Na2S2O3 la titrarea icircn proba de control şi
experienţă ml
K-coeficientul de recalculare pentru zahărul dat
N-masa materialului analizat mg
W-umiditatea materialului
Verificarea cunoştinţelor
1 Ce factori influenţează asupra capacităţii făinii de gricircu de a
forma gaze
2 Ce metode şi aparate de determinare a CFG a făinii
cunoaşteţi
3 Ce procese enzimatice determină capacitatea făinii de gricircu
de a forma gaze
4 Care sicircnt amelioratori folosiţi pentru făina de gricircu cu o
capacitate joasă de formare a gazelor
Lucrarea de laborator 2
DETERMINAREA PROPRIETĂŢILOR DE
PANIFICAŢIE ALE FĂINII DUPĂ RANDAMENTUL
ŞI CALITATEA GLUTENULUI
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei şi determinarea
proprietăţilor de panificaţie ale făinii de gricircu după cantitatea
şi calitatea glutenului umed spălat
Icircn urma efectuării lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască influenţa complexului proteic-proteinazic
asupra proprietăţilor de panificaţie ale făinii să poată
determina bdquoputereardquo făinii după conţinutul şi proprietăţile
fizico-chimice ale glutenului umed spălat
Noţiuni generale substanţele proteice ale făinii au
proprietatea de a absorbi apa icircn timpul malaxării şi
procesului de fermentare a aluatului
Icircn acest caz substanţele proteice insolubile - fracţiile
gliadina şi glutenina formează o masă legată elastică şi
plastică care se numeşte gluten
Cantitatea de gluten influenţează asupra capacităţii de
absorbire a apei şi proprietăţilor reologice ale aluatului Din
aceste motive icircn făina de gricircu cantitatea de gluten şi
proprietăţile lui pot fi privite ca un indice al ldquoputeriirdquo făinii
Glutenul umed spălat din aluat reprezintă un gel
hidratat de substanţe proteice macromoleculare ale făinii
care conţine o icircnsemnată cantitate de apă (150250) Icircn
acest caz cu cicirct aste mai mare capacitatea de a reţine apa cu
aticirct mai mică este legată de caracterul compact al aranjării
proteinelor macromoleculare icircn structura terţiară şi
cuaternară a glutenului (I)
Conţinutul icircn gluten umed spălat reglementat
constituie pentru făina de calitate superioară nu mai puţin de
28 de calitatea icircnticirci - 30 de calitatea a două - 25 şi
pentru făina integrală -20 Deci asupra ldquoputeriirdquo făinii
influenţează considerabil nu numai conţinutul icircn gluten ci şi
proprietăţile lui Ele se caracterizează prin elasticitate
plasticitate extensiune Cu cicirct mai mult gluten se conţine icircn
făină şi cu cicirct este mai mare rezistenţa structurală cu aticirct
mai ldquoputernicărdquo este făina şi mai bune sunt proprietăţile
structural-mecanice ale aluatului din ea
Determinarea cantităţii de gluten umed cu ajutorul
instalaţiei MOK - 1
Icircn corespundere cu standardul icircn vigoare STAS 27839-
88 conţinutul de gluten icircn gricircne şi făină se determină prin
metoda bazată pe spălarea glutenului umed cu apă din aluat
care a avut o perioadă de restabilire la temperatura 18 plusmn 2˚C
Conform acestei metode aluatul se frămicircntă din 13 ml
de apă şi 25 g făină După aceasta aluatul se icircntinde icircntr-un
strat cu o grosime de 1-15 mm şi se plasează timp de 10
min icircntr-un vas cu apă cu o capacitate mai mare de 1 l
Aluatul restabilit se scurge de apă se icircmparte icircn 6 părţi
egale şi se plasează icircn partea semisferică a aparatului MOK-
I preventiv spălată cu apă
Spălarea glutenului se efectuează icircn 3 etape conform
indicaţiilor din tabelul 2
Tabelul 2
Regimul de spălare a glutenului
Parametrii de spălare
Regimul de spălare a făinii de panificaţiede calitate superioară şi de calitatea icircnticirci de calitatea a doua
Din gricircu moale
Din gricircu dur
Din gricircu moale
Din gricircu dur integrală
Etapa IOrificiu de lucru icircn camera dispoziti-vului mm
7 7 7 7 7
Durata spălării min 3 5 3 3 3
Etapa IIOrificiu de lucru icircn camera dispoziti-vului mm
15 15 15 15 15
Durata spălării min 7 8 8 8 5
Etapa IIIOrificiu de lucru icircn camera dispoziti-vului mm
7 7 7 7 7
Durata spălării min 2 2 2 2 2
Controlul gradului de spălare a particulelor de tăricircţă rămase pe sităOrificiu de lucru icircn camera dispoziti-vului mm
05 05 05
Durata spălării min Primele 2 min fără apă
Pentru făina de calitatea a doua şi cea integrală este
necesar a controla gradul de spălare a particulelor de tăricircţă
Pentru aceasta particulele de tăricircţă rămase pe sită se stricircng
şi se plasează sub formă de 2 bucăţi icircn partea de jos a
semisferei aparatului şters picircnă la uscat Parametrii de
spălare sunt indicaţi icircn tabelul 2
Glutenul spălat din particulele de tăricircţă se adaugă la
masa deja obţinută
Glutenul se scurge de apă se şterge cu un şerveţel
uscat şi se cicircntăreşte
Cantitatea de gluten umed se calculează icircn după
relaţia
Ggu= 21
unde Mg-masa glutenului umed g
Mf-masa făinii g
Determinarea calităţii glutenului umed сu ajutorul
aparatului ИДК-1
Calitatea glutenului umed se apreciază după
elasticitate şi plasticitate Pentru efectuarea experienţei se
amestecă aluat din 50 g făina cu umiditatea de bază şi 26 ml
apă cu temperatura 18 plusmn 2˚C După 20 min de revenire din
acest aluat se spală glutenul
Elasticitatea glutenului se determină la aparatul ИДК-
1 Pentru aceasta se cicircntăresc două probe de gluten a cicircte 5 g
fiecare se formează gologoaşe şi se păstrează 15 min icircntr-un
vas cu apă cu temperatura 18 plusmn 2˚C
Elasticitatea glutenului (E) se masoară icircn ordinea
următoare pe masa aparatului se aranjază gologoaşele de
gluten se apasă butonul ldquoPornirerdquo şi icircn decurs de 30 s proba
de gluten este supusă deformaţiei de contractare Indicaţiile
aparatului se icircnregistrează după conectarea lămpii ldquoCalculrdquo
de pe panoul aparatului După aceasta se apasă butonul
ldquoFricircnărdquo se returnează poansonul icircn poziţia iniţială şi se
repetă experienţa cu a doua gologoaşă Conform rezultatelor
experienţei se determină media aritmetică a mărimii de
deformaţie a glutenului la ИДК-1 Ea este folosită pentru
aprecierea calităţii glutenului după datele din tabelul 3
Proprietăţile plastice ale glutenului se determină la
aparatul AB-I Pentru aceasta se cicircntăresc două probe de
gluten cu masa de 2 g se formează gologoaşe şi se plasează
icircntr-un vas cu apă cu temperatura 18 plusmn 2˚C pentru 30 min
Proprietăţile plastice se determină icircn felul următor
gologoaşa de gluten se trece prin canalul interior al
plastometrului şi după aranjarea tijei cu pistonul se
presează cu ajutorul greutăţii de 3 kg prin orificiul de
calibrare Durata de trecere a glutenului se fixează cu
ajutorul cronometrului Durata medie de presare a 2
gologoaşe de gluten caracterizează calitatea lui cu cicirct
glutenul este mai puternic cu aticirct mai mult timp este necesar
pentru presare
Tabelul 3
Determinarea calităţii glutenului
Indicaţiile aparatului
ИДК-1 unităţi
convenţionale
Grupul de calitateCaracteristica
glutenului
015 IIIInsuficient de
rezistentă
2040 IISuficient de
rezistentă
4575 I Bună
80100 II Suficient de slabă
105120 III Insuficient de slabă
Determinarea calităţii glutenului umed după datele
plastometrului AB-I este prezentată icircn tabelul 4
Tabelul 4
Calitatea glutenului după plasticitate
Indicaţiile aparatului
AB-I
Grupul de
calitateCaracteristica glutenului
Mai mult de 120 III Foarte puternică
90120 II Puternică
6090 I Medie
3060 II Slabă
Mai puţin de 30 III Foarte slabă
Calitatea de hidratare a glutenului umed spălat se
determină de asemenea după culoare (deschisă gri
cenuşie) după extensibilitatea deasupra riglei şi după
elasticitate
Determinarea calităţii glutenului umed spălat şi
capacitatea lui de hidratare
Conţinutul de gluten uscat se determină prin uscarea
probei de gluten umed icircn aparatul BHИИХП - ВЧ ndash М
(etuva Cijov) Pentru aceasta două pătrate de ziar cu
lungimea laturii de 16 cm se icircndoaie pe diagonală sub formă
de triunghi se icircndoaie marginea de 15 cm Pachetul se
usucă icircn aparatul BHИИХП- ВЧ - М icircn decurs de 3 min
după aceasta se transferă icircn exicator pentru răcire După
răcire şi cicircntărire cu o exactitate de 001 g icircn pachete se
plasează proba de gluten cu masa de 4 g ( se poate după
determinarea elasticităţii icircn aparatul ИДК-1 ) După aceasta
pachetele cu gluten se transferă icircn aparat şi se usucă timp de
10 min la temperatura 160˚C După uscarea pachetelor timp
de 2 min se răceşte icircn exicator şi se cicircntăreşte
Umiditatea glutenului umed se schimbă icircn limitele
6070 şi se calculează după formulei (g)
Wg= 22
unde m1 m2-masa pachetului cu gluten respectiv picircnă şi
după uscare g
mg - masa probei glutenului umed g
Atunci conţinutul de gluten uscat icircn făină
Ggus= 23
Capacitatea de hidratare a glutenului uscat
caracterizează capacitatea gelului de gluten de a absorbi apa
la gonflarea substanţelor proteice din făină Ea se determină
după formula
CH= 24
După conţinutul de gluten uscat şi elasticitatea
glutenului umed se calculează indicele bonitaţionic (IB)
care este un indice complex pentru aprecierea ldquoputeriirdquo
făinii de gricircu
IB reprezintă conţinutul icircn făină de gricircu sau icircn bobul
de gricircu a glutenului şi calitatea lui
IB = A + B
unde A ndash cantitatea balurilor (de la 0-50) pentru conţinutul
glutenului uscat la substanţă
uscată a făinii
B - cantitatea balurilor (de la 0-50) pentru calitatea
glitenului umed (să determină la aparatul ИДК-1
după indicele HИДКdef) [3 p42]
Verificarea cunoştinţelor
1 De ce factori depinde ldquoputereardquo făinii
2 Ce prezintă glutenul umed
3 Ce proprietăţi organoleptice şi fizico-chimice
posedă calitatea glutenului
Lucrarea de laborator 3
DETERMINAREA PROPRIETĂŢILOR
REOLOGICE STRUCTURAL-MECANICE ALE
ALUATULUI DIN FĂINĂ DE GRIcircU
Scopul lucrării insuşirea metodei de determinare a
proprietăţilor de panificaţie a făinii de gricircu după
proprietăţile structurale şi mecanice ale aluatului
Ca rezultat al efectuării lucrării de laborator studenţii
trebuie să cunoască factorii principali responsabili de
ldquoputereardquo făinii de gricircu şi icircnsemnătatea tehnologică a
proprietăţilor reologice ale aluatului să poată determina
ldquoputereardquo făinii de gricircu după proprietăţile structural-
mecanice ale aluatului
Noţiuni generale ldquoPutereardquo făinii caracterizează
capacitatea ei de a forma aluat cu anumite proprietăţi
structural-mecanice Din acest motiv metodele de
determinare a proprietăţilor structurale şi mecanice ale
aluatului sunt icircn acelaşi timp şi metode de determinare a
insuşirilor de panificaţie a făinii
Aluatul prezintă un sistem coloidal bine dispersat cu
proprietăţi reologice continuu schimbătoare Proprietăţile
reologice ale aluatului depind de temperatură umiditate
regimurile de malaxare durata de fermentaţie a aluatului
insuşirile de panificaţie icircn primul ricircnd de ldquoputereardquo făinii şi
de alţi factori După malaxarea şi fermentarea aluatului au
loc procese fizico-chimice biochimice şi microbiologice
complicate care de asemenea influenţează asupra
proprietăţilor structurale şi mecanice
Proprietăţile reologice ale aluatului joacă un mare rol
icircn procesul tehnologic de panificaţie Ele influenţează
asupra funcţionării maşinilor de divizat asupra capacităţii
bucăţilor de aluat icircn timpul procesului de dospire precum şi
icircn prima perioada a coacerii De proprietăţile reologice ale
aluatului depind volumul structura porozităţii miezului şi
forma picircinii coapte Deci determinarea proprietăţilor
structurale şi mecanice prezintă nu numai un interes
ştiinţific ci şi practic
Determinarea bdquoputeriirdquo făinii prin metoda lăţirii
sferei de aluat (metoda Auărman)
Metoda se bazează pe icircnsuşirea aluatului din diferite
calităţi de făină de a se deforma de a se lăţi de a curge
150 g de făină de calitatea I cu umiditatea de 145 se
amestecă cu 901 ml de apă Dacă umiditatea făinii diferă de
cea bazică cantitatea de apă s calculează după formula ml
Gapă= 31
unde Wal-umiditatea aluatului Gsu=466
Aluatul după amestec trebuie să aibă temperatura de
30˚C şi 534 de substanţe uscate Pentru aceasta
temperatura apei se calculează după formula (12) indicată
icircn lucrare de laborator 1 Din aluatul frămacircntat se iau 2
probe a cicircte 100 g se rotunjeşte icircn formă de sferă şi se
plasează icircn centrul unei plăci rotunde de sticlă cu o scară
milimetrică Placa cu aluat se plasează icircntr-un termostat
reglabil cu spaţiul umezit şi cu temperatura de 30-32˚C
Vasul se acoperă cu un capac de sticlă Peste 60 120 180
min se citesc diametrele perpendiculare ale sferelor de aluat
După valorile diametrului final al sferei de aluat
(100g) făinurile se clasifică icircn următoarele categorii (după
durata de termostatare ndash 3 ore)
făina puternică ndash maxim 83
făină bună (medie) - 8397
făină slabă ndash minim 97 mm
Determinarea consistenţei aluatului (K) cu
penetrometrul AP-4I
Pentru determinarea indicelui K60 la penetrometru sunt
necesare indector cu sferă la capăt tijă cu masa de 26 g
bucşa cu diametrul interior de 20 mm şi un prelungitor
pentru fixarea bucşei
Pentru experienţă se cicircntăresc 40 g de aluat Cantitatea
de făină necesară pentru frămacircntarea aluatului cu masa
necesară se calculează după formula g
Gf= 32
unde Wal - umiditatea aluatului pentru făina de calitatea I şi
superioară () Wal =44
Cantitatea de apă pentru frămacircntarea aluatului se
determină icircn felul următor ml
Gapă = 40 - Gf 33
Aluatul cu temperatura de 35˚C se frămacircntă icircn
malaxor timp de 30s După frămacircntarea aluatului el se
icircmparte icircn 3 părţi egale se presează icircn bucşă şi se fixează icircn
prelungitor După aceasta aluatul se plasează icircn termostat la
temperatura de 35 ˚C timp de 60 min şi se acoperă cu pahare
umezite
După 60 min de revenire aluatul se transferă pe măsuţa
aparatului AP-4I şi se determină adicircncimea pătrunderii icircn el
a indicatorului cu masa de 50g icircn decurs de 5s După scara
aparatului se stabileşte mărimea K60 se conectează sistemul
de decongelare şi se icircntoarce indicatorul icircn poziţia iniţială
Media a trei mărimi K60 reprezintă ldquoputereardquo făinii
Calitatea ei se apreciază după tabelul 5
Tabelul 5
Indicii de calitate al aluatului la diferite aparate
Indicaţiile
Grupul de validitate
Caracteris-tica făinii
penetrometrului alveografului valorigrafului
K60 unităţi Wa RL UnV L unV
Mai puţin de 100 - - 71100 lt70 III Foarte
puternică
101150 gt300 1216 6170 71100 II Puternică
151200 200300 0411 5160 101130 I Mijlocie
201250 lt 200 gt04 4150 131150 II Slabă
Mai mult de 250 - - 2040 gt150 I Foarte
slabă
Determinarea proprietăţilor reologice ale aluatului la
alveograful Şopen
Alveograful Şopen serveşte la determinarea
proprietăţilor reologice ale aluatului după rezistenţa ce o
opune extensibilităţii plane Experimentării sunt supuse
probele de aluat frămicircntate icircn malaxorul alveografului din
250g făină şi 25 de soluţie NaCl Cantitatea de soluţie de
sare pentru pregătirea aluatului cu umiditatea dată se
determină după relaţia empirică g
Gsols= 34
unde 5714 - cantitatea de substanţe uscate icircn aluat
Din făină şi soluţia de sare icircn decurs de 6 min se
frămicircntă aluatul care se presează apoi prin orificiul de
evacuare icircn forma de panglică Din aluat cu ajutorul unor
dispozitive anexă se formează prin icircntindere nişte plăcuţe
de aluat bine compactizate care se supun intinderii sub
formă unei băşici cu ajutorul unei prese
Crearea icircn procesul de deformaţie a panglicii de aluat
sub presiunea aerului se icircnregistrează automat de
manometrul-icircnregistrator al aparatului sub formă de
alveogramă (fig 31) după alveogramă se determină
elasticitatea aluatului P (una) extensibilitatea L (mm) şi
suprafaţa (cm2 )
Fig 31 Alveograma
P = 11RQ L = ON
Indicele complex de apriciere a bdquoputerii făinii este
lucrul specific de deformaţie al aluatului unităţi
alveografice (ua)
W= 35
unde K-coeficientul de corecţie a manometrului egal cu 11
S ndash suprafaţa curbei medii cm2
L ndash lingimea curbei mm
C ndash mărimea ce depinde de volumul aerului eliminat
(V) după cilindrul de măsurat al alveografului una
Ţinicircnd cont de indicaţiile cilindrului de măsurat al
alveografului G (un a)
C=12middotG2 36
După rezultatele experienţei şi datelor din tabelul 5 se
trag concluzii referitoare la icircnsuşirile de panificaţie ale
făinii
Determinarea proprietăţilor reologice ale aluatului
cu valorigraful bdquoLabor ndash mimrdquo
Valorigraful este un aparat care măsoară variaţia
rezistenţei aluatului la formarea şi amestecarea acestuia
Aparatul transmite unul icircnregistraror momentul care
datorită rezistenţei aluatului ia naştere icircntre angrenajul
basculant al recipientului malaxorului şi paletele
amestecătorului ce se rotesc icircn sens invers
Pregătirea valorigrafului pentru lucru se efectuează icircn
corespundere cu instrucţiunea Pentru experienţe se
cicircntăresc două cantităţi a cicircte 50 g de făină cu umiditatea
bazică Pentru făina cu umiditatea de 145 cantitatea de
făină va constitui icircn g
Gf = 37
Făina se toarnă icircn cuva malaxorului şi se frămicircntă timp
de 3 min cu uşa camerei de lucru icircnchisă pentru menţinerea
temperaturii de 30˚C După aceasta se conectează
icircnregistratorul şi se adaugă o cantitate de apă necesară
pentru formarea aluatului cu o consistenţa de 500 unităţi V
Este necesar de menţionat că adaosul de apă se cere
numai icircn timpul formării şi stabilizării aluatului După
determinarea cantităţii de apă necesară pentru formarea
aluatului malaxorul se opreşte se demontează şi se curaţă
minuţios
După aceasta se montează malaxorul şi se icircncepe
experienţa principală Pentru aceasta icircn cuva malaxorului se
introduce a doua parte de făină şi după 3 min de frămicircntare
se adaugă din biureta aparatului cantitatea de apă stabilită icircn
experienţa precedentă Valorigraful icircnregistrează formarea
aluatului şi comportarea lui icircn condiţii de acţiune mecanică
sub forma unei curbe continue (valorigramă) Peste 12 min
după micşorarea (căderea) curbei valorigrafului se scoate
din funcţiune Pe baza valorigramei (fig 32) se determină
următorii indici ai procesului de formare a aluatului
1 Capacitatea făinii de a absorbi apa
CFA = CFAdet ndash 100 + 2Gf
2 Durata de formare a aluatului (To min)
3 Rezistenţa aluatului (Trez min)
4 Gradul de lichefiere a aluatului (E un V)
5 Elasticitatea aluatului (El un V)
6 Indicele după valorimetrul aparatului (IV)
Fig 32 Valorigrama
Verificarea cunoştinţelor
1 Ce este ldquoputereardquo făinii de gricircu
2 Sub acţiunea căror factori pot să se schimbe proprietăţile
structurale şi mecanice ale aluatului
3 Ce amelioratori se folosesc la prelucrarea făinii slabe
4 Ce parametri determină procesul de frămicircntare a
aluatului
5 Ce procese au loc icircn timpul frămicircntării aluatului
6 Ce factori influenţează asupra procesului tehnologic de
preparare a aluatului şi calităţii picircinii
Lucrarea de laborator 4
PROBA DE COACERE ŞI APRECIEREA
CALITĂŢII PIcircINII
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei de efectuare a
probei de coacere şi determinarea indicilor principali de
calitate a picircinii
Icircn urma efectuării experienţei studenţii trebuie să
cunoască metodele de efectuare a probei de coacere din
făină de gricircu şi să aprecieze calitatea picircinii să poată
determina proprietăţile de panificaţie a făinii după
rezultatele probei de coacere
Noţiuni generale Pentru determinarea proprietăţilor
de panificaţie a făinii pe licircngă determinarea ldquoputeriirdquo
capacităţii de a forma gaze şi culorii se folosesc probele de
coacere Icircn dependenţa de condiţiile de realizare ele pot fi de
laborator sau de producţie
Există cicircteva metode de efectuare a probelor de
coacere Ele se deosebesc după reţeta aluatului condiţiile de
preparare modelare dospire şi coacere Toţi aceşti factori
influenţează considerabil asupra calităţii picircinii Pentru
determinarea proprietăţilor de panificaţie a făinii conform
STAS 9406-60 este prevăzută metoda de preparare a
aluatului fără maia cu umiditate constantă
Proba de coacere de laborator (metoda standard)
Aluatul se frămicircntă fără maia din 960g su 30g drojdii
comprimate 15g sare de bucătărie Cantitatea de făină
necesară pentru frămicircntarea aluatului se calculează conform
formulei g
Gf = 41
Cantitatea de apă necesară pentru proba de coacere icircn
dependenţă de umiditatea făinii se calculează după relaţia
sau după tab6
Gapă = 42
unde Wal-umiditatea aluatului
Gf Gdj Gs-consumul de materie primă după reţetă g
Tabelul 6
Cantitatea necesară de făină şi apă pentru proba de coacere din făină de gricircu icircn dependenţă de umiditatea făinii
Umiditatea
făinii
Cantitatea
de făină g
Cantitatea de apă (icircn g) pentru
coacerea picircinii din făină de
calitate
superioară I a II-a
1 2 3 4 5
100 1066 628 659 692
101 1068 626 657 690
102 1070 624 655 688
103 1071 623 654 687
104 1072 622 653 686
105 1073 621 652 685
106 1074 620 651 684
107 1075 619 650 683
108 1076 618 649 682
109 1077 617 648 681
110 1079 615 646 679
111 1080 614 645 678
112 1081 613 644 677
113 1082 612 643 676
114 1083 611 642 675
115 1085 609 640 673
116 1086 608 639 672
117 1087 607 638 671
118 1088 606 637 670
119 1090 604 635 668
120 1091 603 634 667
121 1092 602 633 666
122 1093 601 632 665
123 1095 599 630 663
124 1096 598 629 662
125 1097 597 628 661
126 1098 596 627 660
127 1100 594 625 658
128 1101 593 624 657
129 1102 592 623 656
130 1103 591 622 655
134 1105 589 620 653
132 1106 588 619 652
133 1107 587 618 651
134 1108 586 617 650
135 1109 585 616 649
136 1111 583 614 647
137 1112 582 613 646
138 1114 580 611 644
139 1115 579 610 643
140 1116 578 609 642
141 1117 577 608 641
142 1119 575 606 639
143 1120 574 605 638
144 1121 573 604 637
145 1123 571 602 635
146 1124 570 601 634
147 1125 569 600 633
148 1127 567 598 631
149 1128 566 597 630
150 1130 564 595 628
151 1131 563 594 627
152 1132 562 593 626
153 1133 561 592 625
154 1135 559 590 623
155 1136 558 589 622
156 1137 557 588 621
157 1139 555 586 619
158 1140 554 585 618
159 1141 553 584 617
Wm =
43
sau conform relaţiei (44)
Gapă = 44
unde 960-cantitatea de substanţe uscate icircn făinăg
Gsudj - substanţe uscate icircn drojdieg Wdj = 75
Gsus - substanţe uscate icircn sare g Ws = 0-4
Gf - masa făinii g
Gdj - masa drojdiei g
Gs - masa sării g
Wal - umiditatea aluatului
100 - transformarea icircn
Umiditatea aluatului din făină de calitatea superioară
este de 435 de calitatea I - 445 de calitatea II - 455
Temperatura apei pentru frămicircntarea aluatului se calculează
după formula (12) expusă icircn lucrarea de laborator 1
Aluatul se frămicircntă icircn malaxor icircn decurs de 5 min şi se
cicircntăreşte Temperatura aluatului după frămicircntare trebuie să
atingă 32˚C Fermentarea aluatului are loc icircn termostat la
temperatura de 32˚C şi umiditatea relativă de 8085 Icircn
timpul fermentării aluatului se mai amestecă peste 60 şi 120
min de la icircnceputul fermentării Durata totală de formare a
aluatului este de 170 min
Aluatul fermentat este refrămicircntat cacircntărit şi divizat icircn
3 bucăţi cu mase egale Fiecare bucată se mai frămicircntă
odată cu scopul eliminării bulelor de bioxid de carbon după
ce două din ele se modelează icircn formă alungită iar la a treia
icircn formă de sferă Bucăţile de aluat se plasează pe tava icircn
prealabil unsă cu ulei vegetal
Dospirea aluatului are loc la temperatura de 32-33˚C şi
umiditatea relativă a aerului de 80-85
Finalul dospirii se apreciază după starea şi exteriorul
aluatului eviticircnd platisarea lui După dospire sfera de aluat
şi bucata dreptunghiulară se plasează pe tava peste 5 min - a
doua bucată de aluat de formă alungită
Picircinea se coace icircn cuptorul de laborator P-503 sau P3-
HPL la temperatura de 220230˚C pentru cea integrală ndash
200210˚C cu umectarea obligatorie a camerei de coacere
Durata de coacere a picircinii icircn dependenţa de calitatea făinii
este expusă icircn tab 7
Tabelul 7
Durata de coacere min
Calitatea făiniiModul de coacere
Pe vatră Icircn forme
Superioară 28 30
I 30 32
II 32 35
integrală 50 55
După coacere suprafaţa cojii de picircine se stropeşte cu
apă şi picircinea se cacircntăreşte Se determină calităţile
organoleptice ale picircinii (tab 8)
Tabelul 8
Indicii organoleptici ai calităţii picircinii
Indicii Caracteristica
Forma Regulată neregulată
Suprafaţa cojii
Netedă neregulată (cu ridicături
sau umflături) cu crăpături rupturi
fisuri
Culoarea cojiiPalidă galbenă-deschisă brună-
deschisă brună brună-icircnchisă
Starea miezului
(culoarea)
Albă gri icircnchisă (pentru făina de
calitatea I şi superioară)
Deschisă icircnchisă icircntunecată
(pentru făina de calitatea II şi
integrală)
Uniformitatea culorii Uniformă neuniformă
Elasticitatea
Bună medie insuficientă se
observă miez dens dacă la apăsare
nu are loc deformaţia
Porozitatea
După mărime Mică medie mare
După uniformitatea Uniformă neuniformă
După grosimea
pereţilorCu pereţii subţiri groşi
Lucrarea de laborator 5
APRECIEREA CALITĂŢII PIcircINII
Calitatea picircinii coapte se determină nu mai devreme de
4 ore şi nu mai ticircrziu de 24 ore după coacere Icircn acest caz se
determină greutatea volumul specific al picircinii capacitatea
de a păstra forma pentru produsele coapte pe vatră (raportul
HD) randamentul picircinii raportat la 100g făină gustul
mirosul scacircrţiitul culoarea şi aspectul cojii umiditatea
aciditatea şi porozitatea picircinii
1 Determinarea masei picircinii Fiecare probă de picircine
se cacircntăreşte la cacircntar cu o exactitate de 1 g
2 Determinarea volumului picircinii Volumul picircinii
(cm3) se masoară cu ajutorul dispozitivului P3-BUO care
prezintă un cilindru umplut cu boabe de gricircu Surplusul de
boabe se icircnlătură cu ajutorul riglei şi cilindrul se răstoarnă şi
boabele din el se transferă icircn alt vas Cantitatea de boabe din
acest vas icircn cazul dat va fi egală cu volumul cilindrului
Volumul boabelor icircn cilindru este egal cu volumul pacircinii
Volumul picircinii se masoară de 2 ori Diferenţa dintre două
determinări paralele nu trebuie să depăţească 5
3 Determinarea volumului specific al picircinii
Volumul specific al pacircinii se determină prin raportul
mărimii volumului pacircinii la masa lui şi se exprimă cu o
exactitate de 001 cm3g
4 Determinarea randamentului volumetric al picircinii
cu umiditatea dată din 100 g de făină se calculează după
formulei cm3
V = 51
unde Vp - volumul pacircinii coapte cm3
Gal ndash masa totală a aluatului g
mal ndash masa aluatului icircnainte de coacere g
Randamentul pacircinii (X) (X1) raportat la 100 g făină
cu umiditatea de 145 se calculează după formulă
pentru făină de gricircu de calitate
X = 52
pentru făină de gricircu integrală
X = 53
unde V ndash volumul pacircinii ml
374 şi 500 ndash masa făinii cu umiditatea de 145
folosită la coacerea probei g
5 Determinarea capacităţii de a păstra forma
Capacitatea de a păstra forma picircinii coapte pe vatră se
caracterizează prin raportul icircnălţimii lui H la diametrul D
6 Determinarea umidităţii picircinii se determină icircn
dulapul de uscare SAŞ-3M Pentru aceasta miezul picircinii se
mărunţeşte cu cuţitul şi icircndată se cacircntăreşte icircn fiole
prealabil uscate şi cicircntărite cu exactitatea de 001 g Probele
miezului neacoperite cu capace ce plasează icircn uscatorul
SAŞ-3M icircncălzit picircnă la temperatura de 130˚C şi se usucă
timp de 50 min După uscarea probelor fiolele se icircnchid cu
capacele şi se răcesc icircn exicator apoi se cacircntăresc şi după
diferenţa dintre masa pacircnă şi după uscare se determină
umiditatea miezului exprimată icircn procente faţă de masa
luată Rezultatul final reprezintă media aritmetică a două
măsurări
7 Determinarea acidităţii pacircinii Aciditatea pacircinii
este determinată de produsele de fermentare a aluatului şi se
exprimă icircn grade Gradele de aciditate reprezintă cantitatea
icircn ml a soluţiei de bază cu concentraţia 1 N necesară pentru
a neutraliza acizii ce se conţin icircn 100 g de miez
Conform metodei arbitraje 25 g de miez mărunţit se
introduce icircntr-o sticlă de lapte cu capacitatea de 500 ml şi icircn
porţii mici se toarnă dintr-o retortă 250 ml de apă distilată
cu temperatura de cameră Sticlele se icircnchid bine cu dopuri
Se agită timp de 2 min şi se lasă pentru 10 min Apoi
suspensia iarăşi se agită 2 min şi se lasă 8 min
Stratul de lichid se filtrează printr-un tifon icircntr-un
păhar uscat După aceasta cu pipeta lui Mor se iau cicircte 50 ml
de filtrat icircn retorte conice cu capacitatea de 200250 ml şi
se titrează cu soluţii de 01 N NaOH cu două-trei picături
de soluţie de 1 de fenolftaleină pacircnă la obţinerea unei
culori roze-pale persistente 1 min Aciditatea pacircinii se
calculează după formula (grad)
Kp=2middotKmiddotV 54
unde K- coeficientul de corecţie faţă de titrul 01 N a
soluţiei de NaOH
V- volumul 01 N de NaOH
8 Determinarea porozităţii picircinii Porozitatea picircinii
exprimă volumul porilor care se găsesc icircn volumul miezului
dat şi este exprimat icircn procente Dacă volumul icircntreg al
probei de miez cu pori va fi notat prin V şi volumul fără
pori a aceleiaşi probe de miez prin V1 atunci porozitatea
picircinii poate fi calculată după formula
P = 55
Pentru determinarea porozităţii picircinii coapte icircn
forme după proba de laborator din mijlocul lui se taie o felie
cu o lăţime de 7-8 cm După aceasta cu paharul Juravliov se
fac cicircteva extrageri din care se pregătesc probele miezului
de picircine cu volumul de 27 cm3 Extragerile pregătite se
cacircntăresc cu o exactitate de 001 g la cacircntarul tehnic
Porozitatea picircinii se calculează după formula
P= 56
unde V- volumul total al extragerilor cm3
m - masa extragerilor de miez g
ρ - densitatea masei pacircinii fără pori (pentru făina de
calitatea I ρ = 131 gcm3
9 Scăzăminte la coacere se determină după formula
Sc =
Verificarea cunoştinţelor
1 Care sunt particularităţile efectuării probelor de
laborator de coacere
2 Ce indici caracterizează calitatea picircinii
3 Cum se determină proprietăţile fizico-chimice ale
miezului
4 Cum se determină calitatea picircinii
5 Care este scopul efectuării probei de coacere a picircinii
Lucrarea de laborator 6
DETERMINAREA PROPRIETĂŢILOR DE
PANIFICAŢIE A FĂINII DE SECARĂ
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei şi determinarea
proprietăţilor de panificaţie a făinii de secară
Icircn urma efectuării lucrări de laborator studenţii trebuie
să cunoască factorii ce determină proprietăţile de panificaţie
ale făinii de secară să poată determina calitatea făinii de
secară după proprietăţile structurale şi mecanice ale
aluatului şi rezultatele probelor de coacere
Noţiuni generale calitatea pacircinii de gricircu şi a celei de
secară se deosebeşte Aceste deosebiri se manifestă prin
particularităţile specifice ale complexului glucido-amilazic
şi proteico-proteinazic ale boabelor de gricircu şi de secară
Făinii de secară icirci sunt caracteristice temperatura joasă
de gelificare a amidonului şi o mai mare accesibilitate din
partea enzimelor amilolitice conţinutul considerabil de α-
amilaza activă cantitatea ridicată de substanţe solubile icircn
apă mai cu seamă de pentozane (mucilaginoase)
Pentru complexul proteic-proteinazic a făinii de secară
sunt caracteristice proprietăţile substanţelor proteice de a
absorbi repede şi intens apa (peptizarea) şi trecerea la o
soluţie coloidală viscoasă lipsa icircnsuşirilor proteinelor făinii
de secară de a forma o structură-carcasă elastico-plastică
spaţială a aluatului
Metodele de determinare a calităţii făinii de secară se
bazează pe aprecierea activităţii proteice şi amilolitice a
enzimelor Acţiunea lor este determinată de activitatea
autolitică a făinii care este determinată după proprietăţile
reologice ale aluatului sau a suspensiei de apă-făină
icircncălzită
Determinarea autolizei făinii de secară
Determinarea autolizei făinii se efectuează icircn
suspensie după gelificarea şi autoliza la icircncălzirea treptată icircn
baia cu aburi Pentru aceasta icircn pahar de sticlă preventiv
cicircntărit icircmpreună cu bagheta de sticlă se transferă cicircte 1 g de
făină cu precizia de 001g se adaugă cu pipeta 10 ml de apă
distilată şi conţinutul se amestecă minuţios cu bagheta şi
paharul cu proba de analizat se plasează icircn baia de apă
fierbinte astfel ca nivelul de lichid să fie cu 075 ndash 10 cm
mai jos de nivelul apei icircn baia de apă
După 2-3 min conţinutul paharelor se agită şi se
acoperă cu o picirclnie de sticlă Peste 25 min de icircncălzire
paharele se scot icircn fiecare din ele amestecacircnd continuu se
adaugă picircnă la 20 ml de apă distilată şi se răcesc pacircnă la
temperatura camerei Cantitatea totală a autolizatului se
aduce la masa picircnă la 30 ml la cicircntarul tehnic cu o exactitate
de 001 g După aceasta conţinutul se amestecă minuţios cu
bagheta pacircnă la formarea spumei şi se filtrează printr-un
filtru pliat cu diametrul 80 mm dintr-o hicircrtie de filtrare cu
calităţi mijlocii Conţinutul substanţelor solubile icircn apă
difuzate icircn filtrat se determină la refractorul РПЛ-2 sau
refractorul РЛ-2
Conţinutul de substanţe solubile recalculate la masa
uscată se determină după formula
Gss = 61
unde Gss- cantitatea de substanţe solubile icircn apă
determinată după tabela refractometrului sau direct pe scara
aparatului icircnmulţită la 30 su
Calculele se efectuează cu precizia de pacircnă la o
zecimală Ca rezultat final se ia media aritmetică a două
determinări paralele
Diferenţa dintre două determinări paralele nu trebuie
să depăşească 3
După mărimea Gss a făinii se apreciează valoarea
autolitică a făinii de secară icircn modul următor micşorată -
mai puţin de 40 normală - 40-55 ridicată- 56 - 65
brusc ridicată - mai mult de 65 Pentru făinurile cu
cantitate de substanţe solubile icircn apă mai mare de 55 este
caracteristic icircnrăutăţirea proprietăţilor de panificaţie
La prepararea aluatului din astfel de făină se
recomandă majorarea acidităţii (pentru inactivarea
enzimelor) fermentarea accelerată şi durata de dospire
minimală
Determinarea activităţii autolitice a făinii de secară la
penetrometrul AP-41
Metoda de determinare a consistenţei aluatului de
secară după indicele K60 la penetrometrul AP-41 este
analog metodei descrise icircn lucrările de laborator nr 34
pentru aluatul din făină de gricircu Diferenţa constă icircn aceea că
aluatul din făina această de secară şi apă atinge o umiditate
mai mare din făina integrală -59 decorticată - 58 şi
cernută - 56
Indectorul se confecţionează sub forma unui tub
metalic cu o sferă la capăt cu diametrul de 10 mm Masa
comună a sistemului de cufundare este de 50 g
Activitatea autolitică a făinii de secară după indicele
K60 se apreciază icircn modul următor micşorată - mai puţin de
81 unităţi specifice normală - 81-175 ridicată (mărită) ndash
mai mult de 175 unităţi specifice
Determinarea autolizei făinii de secară cu amilograful
Brabender
Gelificarea amidonului din aluat are loc la coacere şi
condiţioneauă alături de coagularea proteinelor formarea
miezului Prin gelificare amidonul leagă apa eliberată de
proteine icircn procesul de coagulare şi astfel miezul pacircinii
avacircnd umiditatea de 38 ndash 48 nu are aspect de umed
Icircnsuşirile de gelificare ale făinii condiţioneauă
icircnsuşirile fizice ale miezului pacircinii respectiv miez elastic
umed ndash lipicios sau uscat
Metoda se bazează pe măsurarea viscozităţii gelului
obţinut dintr-o suspensie de făină şi apă supusă icircncălzirii
O influenţă considerabilă asupra progresului de
gelificare o exercită enzimele amilolitice şi icircn primul ricircnd
α-amilaza mai rezistentă la temperaturi Cu cicirct viscozitatea
suspensiei este mai mare cu aticirct este mai joasă activitatea
amilolitică a făinii
Se cicircntăresc 130 g de făină de secară cu umiditatea de
bază se măsoară cu cilindrul o cantitate de apă distilată cu
temperatura de 32˚C astfel icircncicirct volumul total al suspensiei
apă-făină să fie de 530 ml Suspensia omogenă din
cantitatea de făină şi 23 din volumul apei se formează icircn
malaxorul PT-2 cu o frecvenţă de rotaţii a organelor de lucru
n=1000 min timp de 30 sec
Suspensia se transferă icircn cuva gradată a amilografului
spălicircnd cu apa rămasă vasul malaxorului Dacă umiditatea
făinii de secară se deosebeşte de cea bazică atunci mărimea
cantităţii se calculează conform formulei g
Gf = 62
Cercetările se efectuează la o temperatură constantă
Pentru aceasta termometrul de contact se fixează la 30˚C şi
se deconectează cama Experienţa durează 25-30 min
După amilogramă se determină viscozitatea maximă a
suspensiei apă-făină Pmax (unităţi amilogramice)
proprietăţile structurale şi mecanice ale aluatului de secară
se determină după viscozitatea substanţelor mucilaginoase
solubile care la coacere icircntăresc amidonul gelificat Pentru
aceasta schimbarea amidonului la gelificare are o
icircnsemnătate decisivă pentru formarea miezului picircinii
Proprietăţile de panificaţie ale făinii de secară prin
cercetarea lor la amilograful Brabender pot fi orientativ
apreciate conform tabelului 7
Tabelul 7
Icircnălţimea amilogramei Pmax egam Calitatea făinii
0100 Inutilizabilă pentru coacere
101250 Formează picircine cu miez umed şi lipicios
251350 Utilizabilă pentru pregătirea aluatului
351650 Suficientă după calitate Utilizabilă pentru coacere
651800Formează un miez făracircmicios la preparare pe bază de prospătură
8011000 Formează un miez foarte uscat
Proprietăţile de panificaţie ale făinii de secară
Coacerea de laborator a picircinii de secară din făină cernută
şi integrală
Aluatul din făină de secară se pregăteşte prin metoda
elaborată de MTИПП din Moscova
Preventiv se determină umiditatea făinii se calculează
reţeta maielei şi a aluatului temperatura apei Maiaua şi
aluatul se prepară după reţeta prezentată icircn tab 8
Tabelul 8
Reţeta aluatului pentru coacerea de laborator
Materia primă Maia Aluat Icircn totalFăină g 530 970 1500Apă ml După calculAcid lectic (80) ml 05 05 10
Drojdie presată g 038 224 262
Sare de bucătărie g - 225 225
Cantitatea de apă pentru pregătirea aluatului se
calculează după formula (47) Umiditatea aluatului din
făină este egală cu 52 La amestecarea aluatului 13 din
apă se dozează icircn maia cealaltă - icircn aluat
Temperatura apei pentru frămicircntatea maielei se
calculează după formula (12)
Temperatura apei pentru frămicircntarea aluatului se
determină după egalitatea ˚C
tapei = 63
unde tal tf tm ndash temperaturile corespunzătoare aluatului
făinii maielei ˚C
Cf Cap Cm ndash capacitatea termică specifică
corespunzătoare a făinii (1257) apei (4190)
maielei kDj(kgK)
Gf Gap ndash cantitatea de făină şi apă introduse la
frămicircntarea aluatului g
Gm ndash randamentul maielei g
Gap ndash cantitatea de apă introdusă la frămicircntarea
maielei ml
Capacitatea termică specifică a maielei se calculează
după formula
Cm = 64
unde Gf ndash cantitatea de făină introdusă la frămicircntarea
maielei g
Materia primă se cicircntăreşte la cicircntarul tehnic cu o
exactitate de 01 g Maiaua şi aluatul se frămicircntă la malaxor
sau cu micircna icircn conformitate cu reţeta prezentată icircn tab 52
Vasul cu maiaua frămicircntată se acoperă parţial cu un
capac şi se presează icircn termostat pentru fermentaţie timp de
240 min la temperatura de 30˚C Pe baza maielei fermentate
se dozează materia primă şi se frămicircntă aluatul Durata
fermentării aluatului la temperatura de 30 ˚C este de 120
min
Din aluatul fermentat se formează o cocă din aluat cu
masa de 175 g cu conţinutul icircn el 100 g de făină cu
umiditatea de 145 se plasează icircn forme metalice unse cu
untdelemn Dospirea bucăţilor de aluat se efectuează icircn
termostatul cu spaţiul umectat şi la temperatura de 35˚C
timp de 35 min din făină cernută şi 50 min din făină
integrală Pacircinea de secară se coace icircn cuptorul de laborator
de panificaţie la temperatura de 23 ˚C timp de 30 min
Calitatea pacircinii coapte se determină după răcirea ei
conform metodelor prezentate icircn lucrarea de laborator nr 4
Verificarea cunoştinţelor
1 Care sunt deosibirile dintre proprietăţile de panificaţie
ale făinii de gricircu şi de secară
2 După ce indici se apreciază proprietăţile de panificaţie
ale făinii de gricircu
3 Ce metode şi aparate se folosesc pentru aprecierea
calităţii făinii de gricircu
Lucrarea de laborator 7
INFLUENŢA MODULUI DE PREPARARE A
ALUATULUI ASUPRA PROPRIETĂŢILOR
SEMIFABRICATELOR
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei şi determinarea
influenţei modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor fizico-chimice ale semifabricatelor din făină
de gricircu
Icircn urma efectuării lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască particularităţile de preparare a aluatului din
făină de gricircu cu şi fără maia să poată determina proprietăţile
fizico-chimice ale semifabricatelor şi aluatului din făină de
gricircu
Noţiuni generale Metodele tradiţionale de preparare
a aluatului din făină de gricircu este şi fără maia Aluatul fără
maia se frămicircntă odată din toată cantitatea de făină apă
sare drojdii şi materie primă şi auxiliară Metoda de
preparare a aluatului cu maia constă din stadiile de preparare
a maielei şi a aluatului Metoda de preparare cu maia icircn
comparaţie cu cea fără maia asigură o cantitate mult mai
ridicată a picircinii printr-un consum de drojdii mai mic şi o mai
mare posibilitate de reglare a procesului tehnologic icircn
funcţie de calitatea materiei prime Icircn acelaşi timp durata de
preparare este mai mare şi necesită mai mult utilaj
tehnologic
Icircn producţie se foloseşte pe larg prepararea aluatului
pe baza maielelor lichide mari şi dense Aluatul pentru
produsele de panificaţie se prepară printr-un procedeu
accelerat (fără maia) folosind prospătura lacto-acidă sau
zerul de lapte cu consumul mai mare de drojdii şi de energie
la frămicircntarea aluatului
Prepararea maielei şi a aluatului
Pentru icircnceput se determină cantitatea de materie
primă pentru frămicircntarea semifabricatelor Reţeta maielei şi
a aluatului este prezentată icircn tabelul 9
Vasele cu semifabricatele se plasează icircn termostat cu
camera umectată pentru fermentare la temperatura de 30˚C
Aluatul se frămicircntă cu maiaua bine fermentată
Determinarea proprietăţilor fizico-chimice ale
semifabricatelor
La finele fermentaţiei se apreciază proprietăţile
organoleptice ale semifabricatelor umiditatea aciditatea
titrabilă şi activă intensitatea fermentării alcoolice
potenţialul de oxido-reducere densitatea şi proprietăţile
reologice ale maielelor şi aluatului fără maia
1 Aprecierea organoleptică a semifabricatelor
Calitatea maielelor şi a aluatului se apreciază după
starea suprafeţei gradul de aficircnare umiditate şi miros
Finisarea procesului de fermentare a maielelor consistente
se determină după lăsarea stratului superior Aluatul fără
maia icircn timpul fementării are o formă bombată
2 Determinarea umidităţii
Umiditatea semifabricatelor se determină icircndată după
frămicircntare la aparatul Cijov
Probele de maia şi aluat icircn cantitate de 5 g se
deshidratează icircn pachete icircn prealabil uscate şi cacircntărite la
temperatura de 160˚C icircn decurs de 5-7 min şi apoi cicircntărite
3 Determinarea acidităţii titrate
După schimbarea acidităţii semifabricatelor se trag
concluzii despre procesele de maturizare a ultimelor şi a
intensităţii proceselor microbiologice Pentru determinarea
acidităţii titrabile 5 g de semifabricate se macină icircn piuliţă
de porţelan cu 50 ml de apă distilată şi cu cicircteva picături de
fenolftaleină se titrează cu soluţie de 01 N NaOH picircnă la
obţinerea culorii roşii ce nu dispare timp de 1 min
Aciditatea maielei Ko se determină după formula (45)
4 Determinarea acidităţii active (pH)
Pentru determinarea pH se foloseşte pH-metrul de
laborator pH-340 pH-121 sau ЭВ-74 descrisă icircn sursa (3)
Mărimea pH se determină prin plonjarea electrodului
respectiv icircn semifabricatul analizat şi se fixează valoarea de
pe scara pH-metrului
5 Determinarea potenţialului oxido-reducător (POR)
POR al mediului este determinat de cantităţile de
substanţe cu caracter de oxidare şi reducere POR este
exprimat prin logaritmul negativ al presiunii parţiale a
hidrogenului molecular
pH=-lg[H]+ 71
Valoarea rH2 deviază de la zero (saturarea completă a
mediului cu oxigen) picircnă la patruzeci (saturarea deplină a
hidrogenului) Ea se calculează după formula
rH2= 72
unde Eh ndash potenţialul electrodului de platină mB
pH- aciditatea activă a mediului
Valoarea Eh şi pH a semifabricatelor se determină cu
aparatul pH-340 sau ЭВ-74 icircn corespundere cu instrucţiunea
şi paşaportul
6 Determinarea intensităţii fermentării alcoolice
Fermentarea alcoolică se controlează cu ajutorul
aparatului AG-IM icircn coredpundere cu metoda descrisă icircn
lucrarea de laborator nr 1
Pierderile de substanţe uscate la fermentarea maielei şi
a aluatului (icircn procente faţă de masa de substanţe uscate a
semifabricatelor) se calculează după formula
73
unde gf - densitatea dioxidului de carbon =184 glŞ
K - coeficientul de sezon (13)
V - volumul dioxidului de carbon eliminat l
Wmed - umiditatea semifabricatului sunt prezentate icircn
tab 9
Tabelul 9
Reţeta maielei şi a aluatului
Materia primă
Aluatul fără maia
Aluatul cu maiaMetoda rapidă
lichidă consistentă Mare maia
aluat
maia
aluat maia
aluatFăinăg 600 180 420 300 300 420 120 600Drojdie presată
18 6 -
6 - 6 - 30
g
Sareg 9 - 9 - 9 - 9 9
Zer - - - - - - - După calcul
Bromatul de calciug
- - - - - - - 02
Umiditatea 445 70 445 47 445 43 445 445
Durata de fermentaţiemin
180 210 60 210 60 210 30 90
Cantitatea de apă necesară pentru frămicircntarea
semifabricatelor se calculează conform formulei (41)
temperatura apei pentru frămicircntarea maielei şi a aluatului se
determină folosind formulele (12) şi (63)
Maielele şi aluatul fără maia se frămicircntă picircnă la o
consistenţă omogenă manual sau la frămicircntatorul de
laborator conform reţetei (tab 9) Semifabricatele se
cicircntăresc şi se icircmpart icircn două părţi egale Una se foloseşte
pentru frămicircntare a doua-pentru determinarea proprietăţilor
fizico-chimice ale maielei şi a aluatului fără maia
7 Determinarea densităţii
Pentru determinarea densităţii (kgm3) proba
semifabricatului cu masa de 50 g se plasează icircntr-un cilindru
marcat prealabil uns cu untdelemn cu capacitatea de 250
ml şi se urmăreşte majorarea volumului icircn termostat la
temperatura de 30˚C Rezultatele obţinute se transformă icircn
kgm3
8 Determinarea proprietăţilor reologice
Proprietăţile reologice ale semifabricatelor consistente
se determină prin măsurarea rezistenţei cu ajutorul
penetrometrului AP-4I icircn timpul fermentării
Tensiunea de deplasare limită se determină după
plongarea maximă a conului hmax (m) icircn materialul cercetat
Valoarea se calculează după formula Pa
74
unde Kα- constanta conului
M- masa sistemului de plonjare kg
g- viteza căderii libere a corpului ms2
Pentru conul cu unghiul la vicircrf de 60˚ şi masa de 50 g
formula (73) capătă forma
75
unde P- adicircncimea intrării conului (după scara aparatului
unconv)
Proprietăţile reologice ale semifabricatelor lichide se
determină după viscozitatea lor la viscozimetrul Hepler
Pentru aceasta tubul viscozimetrului se umple cu
semifabricat a cărui densitate este cunoscută (kgm3) se
introduce o bilă specială aleasă şi cu ajutorul
secundometrului se icircnregistrează durata ( s) de trecere a ei
icircntre două marcaje
Viscozitatea după Newton se calculează conform
formulei Pas
76
unde k-constanta bilei
- densitatea bilei kgm3
Pentru determinarea maielelor lichide se foloseşte o
bilă metalică cu diametrul de 118 mm (k=38510-6
=8120 kgm3 ) şi 1525 mm
(k=2740 10-6 =8120 kgm3) ce permit să se determine
viscozitatea maielei la intervale 160 Pas
Rezultatele măsurării proprietăţilor fizico-chimice ale
semifabricatelor icircn timpul procesului de fermentare şi a
aluatului după frămicircntare se prezintă după modelul din tab
10
Tabelul 10
Indicii fizico-chimici ai semifabricatelor
Durata de
fermentare
Proprietăţile semifabricatelor
W
Ko
grad
pH
unit
rH2
unitkgm3
Vml
CO2
Pa
Pas
Verificarea cunoştinţelor
1 Prin ce se deosebesc procesele de preparare a
aluatului cu maia şi fără maia
2 Cum se determină proprietăţile semifabricatelor
3 Cum se determină substanţele uscate la fermentare
4 Ce metode se folosesc pentru determinarea
proprietăţilor reologice ale aluatului
Lucrarea de laborator 8
INFLUENŢA MODULUI DE PREPARARE A
ALUATULUI ASUPRA MERSULUI PROCESULUI
TEHNOLOGIC ŞI CALITĂŢII PIcircINII
Scopul lucrării să se determine influenţa modului de
preparare a aluatului asupra proprietăţilor fizico-chimice şi
calităţii picircinii
După efectuarea lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască particularităţile proceselor coloidale
biochimice şi microbiologice ce au loc icircn timpul preparării
aluatului să poată determina proprietăţile fizico-chimice ale
aluatului şi calităţile picircinii din făină de gricircu
Noţiuni generale Prepararea aluatului este legată de
un şir de procese complicate coloidale biochimice şi
microbiologice Viteza şi caracterul lor de evaluare icircn
timpul procesului de fermentare depind de proprietăţile
materiei prime şi auxiliare reţetei aluatului condiţiilor de
frămicircntare a semifabricatelor şa
Fermentarea icircncepe din momentul frămicircntării aluatului
şi se termină icircn primă perioadă a procesului de coacere
Scopul fermentării maielei şi a aluatului este de a aduce
aluatul icircntr-o aşa stare prin care după capacitatea de a forma
gaze şi proprietăţile structurale şi mecanice aluatul va fi cel
mai bun pentru divizarea lui icircn bucăţi modelare şi dospire a
bucăţilor de aluat coacere Icircn acest caz icircn aluat se
acumulează substanţe ce determină gustul şi aroma picircinii
coapte
Principala sarcină a procesului de fermentare icircn
perioadele de dospire şi coacere a picircinii este de a aficircna
maximal bucăţile de aluat prin intermediul dioxidului de
carbon cu scopul de a obţine produse cu o porozitate bună a
miezului
Prepararea aluatului
Conform reţetei din tab 9 se calculează cantitatea
necesară de apă temperatura ei şi se frămicircntă maiaua cu
diferită umiditate şi aluatul fără maia Fermentarea lor are
loc icircn termostat la temperatura de 28-30˚C un timp anumit
Icircn maiaua fermentată se toarnă cantitatea de apă necesară
sarea dizolvată şi cantitatea de făină rămasă şi se frămicircntă
aluatul timp de 5 min la frămicircntătorul de laborator
Temperatura aluatului după frămicircntare trebuie să fie de
3032˚C
Cantitatea de zer necesară pentru frămicircntarea aluatului
după tehnologia rapidă se calculează după formula
Gz= 81
unde Gal ndash randamentul aluatului g
Kf Kal Kz ndash aciditatea făinii aluatului şi a zerului
grad
Gf ndash conţinutul de făină icircn aluat g
Randamentul aluatului poate fi calculat după relaţia
Gal= 82
unde - suma masei materiei prime după reţeta
aluatului g
Wm ndash umiditatea medie a materiei prime
Wal ndash umiditatea aluatului
Aluatul frămicircntat se divizează icircn două părţi egale O
parte este folosită pentru determinarea proprietăţilor fizico-
chimice ale aluatului a doua-pentru proba de coacere
Fermentarea aluatului are loc icircn termostat la temperatura de
30-32˚C Schimbarea proprietăţilor aluatului icircn timpul
fermentării se determină icircn corespundere cu metodele
descrise icircn lucrarea de laborator nr6
Divizarea aluatului icircn bucăţi cu maia de 200 g
dospirea şi coacera picircinii se efectuează analog cu cele din
lucrarea nr4 Durata de coacere la temperatura de 230˚C
pentru picircinea coaptă pe pod este de 20 min icircn forme ndash 25
min
Masa picircinii şi volumul se apreciază peste o oră după
coacere ceilalţi indici de calitate se determină a doua zi
conform metodelor descrise precedent Cu ajutorul
penetrometrului AP-4I cu indector sferic şi masa sistemului
mobil egală cu 50 g se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului
Pentru aceasta o felie de picircine se plasează pe măsuţa
penetrometrului şi după apăsarea pe butonul ldquopornirerdquo se
icircnregistrează deformaţia generală (icircn unităţi penetrometrice)
a miezului sub acţiunea greutăţii suplimentare cu masa de
250 g timp de 5 s
După aceasta greutatea se icircnlătură şi peste 10 s se
determină restanţa pH folosind butonul ldquofricircnărdquo
Deformaţia elastică se calculează după relaţia
83
Icircn dependenţa de dimensiunea probei de picircine
măsurarea se efectuează icircn trei sau cinci locuri ale suprafeţei
secţiunii la distanţa de 30 mm de la capăt
Rezultatele experienţelor se prezintă sub formă de
tabel (tab11)
Tabelul 11
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii
Modul de preparare a aluatului
Indicele calităţii picircinii
Wp
Kp grad
P
V cm3
Capacitatea de păstrare a formei
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
HD HB Hgen Hres Hpl
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii după indici complecşi se determină după
puncte
Aprecierea după puncte a picircinii
Calitatea picircinii se apreciază ca o sumă de puncte care
se atribuie pentru proprietăţile organoleptice şi fizico-
chimice
Aprecierea complexă a calităţii picircinii se determină
după formula
84
unde Xi-aprecierea fiecărui indice de calitate a picircinii după
sistemul de 5 puncte (Xi ge2 puncte)
mi-coeficientul de pondere al indicelui
Coeficienţii de pondere sicircnt expuşi icircn tab12 dacă unul
dintre indici este apreciat cu 1 punct atunci indiferent de
suma de puncte a picircinii ea este recunoscută după calitate ca
insuficientă După formula (74) calitatea picircinii luicircnd icircn
considerare scara expusă icircn tab13 se apreciază maximum
de 100 puncte
Tabelul 12
Icircnsemnătatea coeficientului de pondere a indicilor de
calitate principali ai picircinii
Indici Metoda de determinare
Coeficientul de pondere
Numărul de puncte
Coeficientul de pondere
Volumul picircinii icircn forme
Obiectivă 30 1-5 30-150
Capacitatea de a păstra forma pentru picircinea coaptă pe pod HD
Obiectivă 20 1-5 20-100
icircn forme HB Obiectivă 10 1-5 10-50Culoarea crustei Organoleptică 10 1-5 10-50
Starea Organoleptică 10 1-5 10-50
suprafeţei crusteiCuloarea miezului Organoleptică 10 1-5 10-100
Structura porozităţii Organoleptică 15 1-5 15-75
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
Obiectivă 25 1-5 25-125
Aroma mirosul Organoleptică 25 1-5 25-125
Gustul Organoleptică 25 1-5 25-125Măcinarea miezului Organoleptică 25 1-6 25-125
Aprecierea generală a calităţii picircinii după toţi indici
Calculată - - 200-500
La finde lucrărilor de laborator nr78 se trag concluzii
despre influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor se descrie procesul
tehnologic şi calitatea picircinii
Tabelul 13
Scara punctajului de determinare a calităţii picircinii după
indicii obiectivi
Indicele de calitate a picircinii Puncte Limitele indicelui
Volumul picircinii icircn forme după randamentul picircinii la 100 g de făină cm3
5041-5031-4021-3010
500490-550410-489330-409325
Capacitatea de a păstra formapentru picircinea coaptă icircn forme HB
5040302010
040010-039020-02900
pentru picircinea coaptă icircn pod HD
5041-5031-4021-3010
045041-045036-040031-035035
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului după datele penetrometrului AP-4I Htot unităţi
5041-5031-4021-30
10080-10055-9930-54
Verificarea cunoştinţelor
1 Ce metode rapide de preparare a aluatului
cunoaşteţi
2 Cum se apreciază calitatea picircinii conform punctelor
3 Cum influenţează modul de preparare a aluatului
asupra calităţii picircinii
4 Cum se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului picircinii
Bibliografie
1 Ауэрман ЛЯ Технология хлебопекарного
производства М-Л Легкая и пищевая
промышленность 1984
2 Пучкова ЛИ Лабораторный практикум по
технологии хлебопекарного производства ndashМ
Легкая и пищевая промышленность 1982
3 Ройтер ИМ Демчук АП Дробот ВИ Новые
методы контроля хлебопекарного производства ndash
Киев Техника 1977
4 Технохимический контроль хлебопекарного
производства Составитель КНЧижова ndash М
Пищ Промышленность 1975
CUPRINS
Lucrarea de laborator nr 1
Determinarea capacităţii făinii de gricircu de a forma
gaze şi zahăr
Lucrarea de laborator nr2
Determinarea proprietăţilor de panificaţie ale făinii
după randamentul şi calitatea glutenului
Lucrarea de laborator nr 3
Determinarea proprietăţilor reologice structural-
mecanice ale aluatului din făină de gricircu
Lucrarea de laborator nr 4
Proba de coacere şi aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 5
Aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 6
Determinarea proprietăţilor de panificaţie a făinii de
secară
Lucrarea de laborator nr 7
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor
Lucrarea de laborator nr 8
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
mersului procesului tehnologic şi calităţii picircinii
Bibliografie
procesul de fermentare a aluatului pe scara marcată a
cilindrilor aparatului
Pentru a determina capacitatea făinii de a forma gaze
se frămicircntă aluat icircn malaxor din 50 g de făină cu umiditatea
de 145 30 ml de apă şi 5 g de drojdie presată Dacă
umiditatea făinii se deosebeşte de cea de bază este necesar a
calcula cantitatea ei după relaţia
Gf =
11
unde wf -umiditatea făinii
Temperatura apei pentru frămicircntarea aluatului se
determină după relaţie
tapei=tal+ + k 12
unde tal ndash temperatura aluatului ˚C
Gf ndash cantitatea de făină folosită la prepararea aluatului
g
Cf ndash căldura specifică a făinii Cf =1259 1kg ˚C
tf ndash temperatura făinii ˚C
Gapei ndash cantitatea de apă calculată ml
Capei ndash căldura specifică a apei Capei = 419 1kg˚C
k ndash coeficientul ce ţine seama de anotimp deoarece
acesta conţine valoarea pierderilor de căldură care depind de
temperatura mediului ambiant
k = 0-1˚C - vara k = 2˚C - primăvara k = 3˚C-iarna
Icircn uzul practic pentru uşurareacalculului
temperaturii apei necesare preparării aluatului pentru picircine
se pot utiliza relaţiile
pentru timp de vară ta = 47 ndash 07middot tf
timp de iarnă - ta = 49 ndash 07middot tf
unde tf ndash temperatura făinii ˚C
Aluatul frămicircntat se icircmparte icircn 3 probe cu mase egale
se plasează icircn vase pentru fermentare sau se icircnchid cu
dopuri După aceasta cu pompa se pompează ulei icircn cilindri
Volumul uleiului icircnlocuit icircn timpul procesului de fermentare
a aluatului corespunde cantităţii de bioxid de carbon
eliminat
Volumul adus la condiţiile normale ale gazului Vo se
calculează conform relaţiei
Vo= 13
unde P ndash presiunea barometrică Mpa
V ndash volumul gazului ml
t - temperatura experienţei ˚C
Rezultatele experienţei se icircnscriu icircn tabelul 1
Tabelul 1
Forma de icircnscriere a rezultatelor experienţelor
Durata de fermentare ore
Volumul
CO2 ml1 2 3 4 5
Conform datelor obţinute se construieşte graficul
schimbării volumului de CO2 (pe axa Y) eliminat şi a
intensităţii procesului de fermentare alcoolică a aluatului
timp de 5 ore (pe axa X) Se trage o concluzie asupra
capacităţii făinii de a forma gaze Dacă Vo este mai mic de
1300 ml făina are o capacitate mică de a forma gaze la
eliminarea a 1300 -1600 ml de CO2 - mijlocie şi la Vo de
1600 ml ndash mărită
Determinarea capacităţii făinii de a forma zahăr
după metoda RAMSAY ndash VNIIZ
10 g de făină se cicircntăresc pe cicircntarul tehnic cu o
exactitate de 005 g şi se plasează icircntr-un vas de sticlă cu
capacitatea de 100 ml Icircn alt vas de aceeaşi capacitate se
toarnă 50 ml de apă distilată Ambele vase se plasează icircntr-
un termostat icircncălzit cu apă la temperatura de 27˚C timp de
15 min Icircn vasul cu făină se toarnă 50 ml de apă icircncălzită se
agită şi se lasă icircn baia cu apă caldă la aceeaşi temperatura
timp de o oră Peste fiecare 15 minute suspensia de făină se
agită
Peste o oră icircn vas se adaugă cu pipeta Mor 10 ml de
ZnSO4 cu concentraţia de 15 şi 10 ml de NaOH de 4 sau
56 KOH Amestecul se agită bine şi se plasează pentru 30
min icircn baia caldă la temperatura de 45-50˚C pentru
precipitarea proteinelor După răcirea conţinutul vasului
picircnă la 20˚C nivelul suspensiei se aduce cu apă distilată picircnă
la cotă se filtrează printr-un filtru pliat icircntr-un vas uscat sau
se roteşte la centrifugă
Icircn filtratul limpezit se determină cantitatea de zahăr
fermentescibil format de drojdii Pentru această analiză se
foloseşte metoda permanganatometrică Bertran (arbitrajă)
sau semimetodă accelerată (iodometrică) Capacitatea făinii
de a forma zahăr se exprimă icircn mg de maltoză pentru 10 g
de făină
Metoda manganometrică a conţinutului de zaharuri
(de arbitraj)
Principiul metodei manganometrice este reducerea
cuprului bivalent din soluţia alcalină a unei sări de cupru la
cupru monovalent cu ajutorul zaharurilor reducătoare
conform reacţiei
2CuO + R ndash CHO = Cu2O + R ndash COOH
Reacţia depinde foarte mult de condiţiile de
desfăşurare a reacţiei şi icircn primul ricircnd de alcalinitate durată
şi temperarură
Drept reactiv principal se utilizează reactivul Fehling
rezultat din amestecul a două soluţii una conţinănd sulfat de
cupru recristalizat care nu trebuie să conţină fer (Fehling I)
cealaltă hidroxid de sodiu şi tartrat dublu de sodiu şi potasiu
(Fehling II)
Modul de lucru icircntr-o retortă conică se introduc 20
ml de filtrat 20 ml soluţie de sulfat de cupru cu concentraţia
de 4 20 ml soluţie alcalină de tartrat de sodiu-caliu
Retortă se icircncălzeşte timp de 3 min din momentul formării
bulelor de aer urmărind ca fierberea să nu fie intensă se
scoate retorta de la fierbere şi se lasă pentru depunerea
precipitatului
CuSO4 + 2NaOH = Cu(OH)2 + Na2SO4
O ndash CH - COOK
Cu(OH)2+C4O6H4KNa = Cu + 2H2O
O ndash CH - COONa
Lichidul de deasupra precipitatului trebuie să fie de
culoare albastră-intens (icircn cazul pierderii culorii lichidului
ce indică o concentraţie mare de zahăr icircn soluţia examenată
determinarea trebuie repetată diluicircnd filtratul)
Lichidul se filtrează atent printr-un filtru de asbest
astfel icircncicirct precipitatul să nu treacă pe filtru Precipitatul din
retortă şi de pe filtru se spală de cicircteva ori cu apă fierbinte
Precipitatul de oxid de cupru trebuie să fie acoperit tot
timpul cu lichid şi să nu contacteze cu aerul
După spălare picirclnia cu filtru se transferă icircn altă retortă
Precipitatul de oxid de cupru se dizolvă cu 20 ml soluţie de
alaun de fier şi amoniu Soluţia se toarnă pe filtru
precipitatul se filtrează prin filtru Retorta şi filtrul se spală
de cicircteva ori cu apă rece pentru icircnlăturarea mediului acid
Soluţia de culoare verzuie obţinută icircn retortă se
titrează cu permanganat de calciu 01 n concentraţie picircnă la
culoarea roză pală care persistă 1 min
Cu2O + Fe2(SO4)3 + H2 SO4 = 2FeSO4 + 2CuSO4 + H2O
10FeSO4 + 2KMnO4 + 8H2 SO4 =
= 5 Fe2(SO4)3 + K2 SO4 + 2MnSO4 + 8H2O
Cantitatea de permanganat de potasiu se icircnmulţeşte cu
factorul (T) faţă de cupru şi după tabel [2 p249] se află
cantitatea de zahăr
Cantitatea de maltoză (mg10 g făină) se calculează
conform relaţiei
X= 14
unde M ndash cantitatea de maltoză icircn 20 ml de filtrat mg
100 ndash volumul suspensiei cu 10 g făină ml
Diferenţa icircntre două rezultate paralele icircntr-un laborator
trebuie să fie maxim de 05 iar icircn diferite laboratoare ndash
maxim de 10
Determinarea capacităţii zahărului prin metoda
iodometrică
Metode iodometrice de dozare a zahărului reducător se
bazează pe reducerea cuprului bivalent la cupru monovalent
de către zaharurilor reducătoare icircn soluţie alcalină conform
reacţiei
2CuO + R ndash CHO = Cu2O + R ndash COOH
Excesul de cupru rămas icircn soliţie neredus se dozează
volumetric Reacţile care au loc
CuSO4 + 2NaOH = Cu(OH)2 + Na2SO4
O ndash CH - COOK
Cu(OH)2+C4O6H4KNa = Cu + 2H2O
O ndash CH - COONa
La fierbere icircn prezenţa zaharurilor reducătoare are loc
reacţia
R ndash CHO + 2Cu + 2H2O =
= R ndash COOH + 2C4O6H4KNa + Cu2O
Surplusul de cupru
O ndash CH - COOK
Cu + H2SO4 = CuSO4 + C4O6H4KNa
O ndash CH - COONa
2 CuSO4 + 4KI = Cu2I2 + 2K2SO4 + I2
Apoi iodul se titrează cu Na2S2O3
I2 + 2Na2S2O3 = 2NaI + Na2S4O6
Modul de lucru icircn retortă conică cu capacitatea de
50 ml se introduc 3 ml de filtrat şi 1 ml soluţie de sulfat de
cupru cu concentraţia de 69 apoi se introduce 1 ml de
soluţie alcalină de tartrat de natriu-caliu şi se fierbe timp de
2 min de la icircnceputul fierberii Soluţia se răceşte picircnă la
temperatura mediului icircnconjurător icircntr-o baie cu apă rece
Titrarea surplusului de oxid de cupru (I) se efectuează
icircn felul următor icircn retortă se introduc 1 ml de KI cu
concentraţia de 30 şi 1 ml de H2SO4 cu concentraţia de
25 se titrează iodul degajat cu tiosulfat de natriu cu
concentraţia de 01 N picircnă la culoarea galbenă deschisă
După aceasta se adaugă 3-4 picături de pap de amidon cu
concentraţia de 1 şi se titrează picircnă la dispariţia culorii
albastre Icircn aceleaşi condiţii se efectuează proba de control
icircnlocuind filtratul cu 3 ml de apă distilată
Diferenţa dintre rezultatele titrării obţinute icircn proba de
control şi la determinarea zahărului icircn filtrat icircnmulţită cu
corecţia faţă de titru arată cantitatea de cupru redusă
exprimată icircn ml de Na2S2O3 cu concetraţia de 01 N Pentru
recalcularea cantităţii de 01 N tiosulfat de sodiu ce
corespunde cantităţii de cupru redus de zahăr (icircn mg) se
folosesc următorii coeficienţi determinaţi experimental
glucoză-33 fructoză-37 zaharoză-34 maltoză-54
Cantitatea de zahăr (X) icircn materia analizată icircn
substanţe uscate se calculează conform relaţiei
X= 15
unde V-diferenţa dintre cantitatea de 01 N soluţie de
Na2S2O3 la titrarea icircn proba de control şi
experienţă ml
K-coeficientul de recalculare pentru zahărul dat
N-masa materialului analizat mg
W-umiditatea materialului
Verificarea cunoştinţelor
1 Ce factori influenţează asupra capacităţii făinii de gricircu de a
forma gaze
2 Ce metode şi aparate de determinare a CFG a făinii
cunoaşteţi
3 Ce procese enzimatice determină capacitatea făinii de gricircu
de a forma gaze
4 Care sicircnt amelioratori folosiţi pentru făina de gricircu cu o
capacitate joasă de formare a gazelor
Lucrarea de laborator 2
DETERMINAREA PROPRIETĂŢILOR DE
PANIFICAŢIE ALE FĂINII DUPĂ RANDAMENTUL
ŞI CALITATEA GLUTENULUI
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei şi determinarea
proprietăţilor de panificaţie ale făinii de gricircu după cantitatea
şi calitatea glutenului umed spălat
Icircn urma efectuării lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască influenţa complexului proteic-proteinazic
asupra proprietăţilor de panificaţie ale făinii să poată
determina bdquoputereardquo făinii după conţinutul şi proprietăţile
fizico-chimice ale glutenului umed spălat
Noţiuni generale substanţele proteice ale făinii au
proprietatea de a absorbi apa icircn timpul malaxării şi
procesului de fermentare a aluatului
Icircn acest caz substanţele proteice insolubile - fracţiile
gliadina şi glutenina formează o masă legată elastică şi
plastică care se numeşte gluten
Cantitatea de gluten influenţează asupra capacităţii de
absorbire a apei şi proprietăţilor reologice ale aluatului Din
aceste motive icircn făina de gricircu cantitatea de gluten şi
proprietăţile lui pot fi privite ca un indice al ldquoputeriirdquo făinii
Glutenul umed spălat din aluat reprezintă un gel
hidratat de substanţe proteice macromoleculare ale făinii
care conţine o icircnsemnată cantitate de apă (150250) Icircn
acest caz cu cicirct aste mai mare capacitatea de a reţine apa cu
aticirct mai mică este legată de caracterul compact al aranjării
proteinelor macromoleculare icircn structura terţiară şi
cuaternară a glutenului (I)
Conţinutul icircn gluten umed spălat reglementat
constituie pentru făina de calitate superioară nu mai puţin de
28 de calitatea icircnticirci - 30 de calitatea a două - 25 şi
pentru făina integrală -20 Deci asupra ldquoputeriirdquo făinii
influenţează considerabil nu numai conţinutul icircn gluten ci şi
proprietăţile lui Ele se caracterizează prin elasticitate
plasticitate extensiune Cu cicirct mai mult gluten se conţine icircn
făină şi cu cicirct este mai mare rezistenţa structurală cu aticirct
mai ldquoputernicărdquo este făina şi mai bune sunt proprietăţile
structural-mecanice ale aluatului din ea
Determinarea cantităţii de gluten umed cu ajutorul
instalaţiei MOK - 1
Icircn corespundere cu standardul icircn vigoare STAS 27839-
88 conţinutul de gluten icircn gricircne şi făină se determină prin
metoda bazată pe spălarea glutenului umed cu apă din aluat
care a avut o perioadă de restabilire la temperatura 18 plusmn 2˚C
Conform acestei metode aluatul se frămicircntă din 13 ml
de apă şi 25 g făină După aceasta aluatul se icircntinde icircntr-un
strat cu o grosime de 1-15 mm şi se plasează timp de 10
min icircntr-un vas cu apă cu o capacitate mai mare de 1 l
Aluatul restabilit se scurge de apă se icircmparte icircn 6 părţi
egale şi se plasează icircn partea semisferică a aparatului MOK-
I preventiv spălată cu apă
Spălarea glutenului se efectuează icircn 3 etape conform
indicaţiilor din tabelul 2
Tabelul 2
Regimul de spălare a glutenului
Parametrii de spălare
Regimul de spălare a făinii de panificaţiede calitate superioară şi de calitatea icircnticirci de calitatea a doua
Din gricircu moale
Din gricircu dur
Din gricircu moale
Din gricircu dur integrală
Etapa IOrificiu de lucru icircn camera dispoziti-vului mm
7 7 7 7 7
Durata spălării min 3 5 3 3 3
Etapa IIOrificiu de lucru icircn camera dispoziti-vului mm
15 15 15 15 15
Durata spălării min 7 8 8 8 5
Etapa IIIOrificiu de lucru icircn camera dispoziti-vului mm
7 7 7 7 7
Durata spălării min 2 2 2 2 2
Controlul gradului de spălare a particulelor de tăricircţă rămase pe sităOrificiu de lucru icircn camera dispoziti-vului mm
05 05 05
Durata spălării min Primele 2 min fără apă
Pentru făina de calitatea a doua şi cea integrală este
necesar a controla gradul de spălare a particulelor de tăricircţă
Pentru aceasta particulele de tăricircţă rămase pe sită se stricircng
şi se plasează sub formă de 2 bucăţi icircn partea de jos a
semisferei aparatului şters picircnă la uscat Parametrii de
spălare sunt indicaţi icircn tabelul 2
Glutenul spălat din particulele de tăricircţă se adaugă la
masa deja obţinută
Glutenul se scurge de apă se şterge cu un şerveţel
uscat şi se cicircntăreşte
Cantitatea de gluten umed se calculează icircn după
relaţia
Ggu= 21
unde Mg-masa glutenului umed g
Mf-masa făinii g
Determinarea calităţii glutenului umed сu ajutorul
aparatului ИДК-1
Calitatea glutenului umed se apreciază după
elasticitate şi plasticitate Pentru efectuarea experienţei se
amestecă aluat din 50 g făina cu umiditatea de bază şi 26 ml
apă cu temperatura 18 plusmn 2˚C După 20 min de revenire din
acest aluat se spală glutenul
Elasticitatea glutenului se determină la aparatul ИДК-
1 Pentru aceasta se cicircntăresc două probe de gluten a cicircte 5 g
fiecare se formează gologoaşe şi se păstrează 15 min icircntr-un
vas cu apă cu temperatura 18 plusmn 2˚C
Elasticitatea glutenului (E) se masoară icircn ordinea
următoare pe masa aparatului se aranjază gologoaşele de
gluten se apasă butonul ldquoPornirerdquo şi icircn decurs de 30 s proba
de gluten este supusă deformaţiei de contractare Indicaţiile
aparatului se icircnregistrează după conectarea lămpii ldquoCalculrdquo
de pe panoul aparatului După aceasta se apasă butonul
ldquoFricircnărdquo se returnează poansonul icircn poziţia iniţială şi se
repetă experienţa cu a doua gologoaşă Conform rezultatelor
experienţei se determină media aritmetică a mărimii de
deformaţie a glutenului la ИДК-1 Ea este folosită pentru
aprecierea calităţii glutenului după datele din tabelul 3
Proprietăţile plastice ale glutenului se determină la
aparatul AB-I Pentru aceasta se cicircntăresc două probe de
gluten cu masa de 2 g se formează gologoaşe şi se plasează
icircntr-un vas cu apă cu temperatura 18 plusmn 2˚C pentru 30 min
Proprietăţile plastice se determină icircn felul următor
gologoaşa de gluten se trece prin canalul interior al
plastometrului şi după aranjarea tijei cu pistonul se
presează cu ajutorul greutăţii de 3 kg prin orificiul de
calibrare Durata de trecere a glutenului se fixează cu
ajutorul cronometrului Durata medie de presare a 2
gologoaşe de gluten caracterizează calitatea lui cu cicirct
glutenul este mai puternic cu aticirct mai mult timp este necesar
pentru presare
Tabelul 3
Determinarea calităţii glutenului
Indicaţiile aparatului
ИДК-1 unităţi
convenţionale
Grupul de calitateCaracteristica
glutenului
015 IIIInsuficient de
rezistentă
2040 IISuficient de
rezistentă
4575 I Bună
80100 II Suficient de slabă
105120 III Insuficient de slabă
Determinarea calităţii glutenului umed după datele
plastometrului AB-I este prezentată icircn tabelul 4
Tabelul 4
Calitatea glutenului după plasticitate
Indicaţiile aparatului
AB-I
Grupul de
calitateCaracteristica glutenului
Mai mult de 120 III Foarte puternică
90120 II Puternică
6090 I Medie
3060 II Slabă
Mai puţin de 30 III Foarte slabă
Calitatea de hidratare a glutenului umed spălat se
determină de asemenea după culoare (deschisă gri
cenuşie) după extensibilitatea deasupra riglei şi după
elasticitate
Determinarea calităţii glutenului umed spălat şi
capacitatea lui de hidratare
Conţinutul de gluten uscat se determină prin uscarea
probei de gluten umed icircn aparatul BHИИХП - ВЧ ndash М
(etuva Cijov) Pentru aceasta două pătrate de ziar cu
lungimea laturii de 16 cm se icircndoaie pe diagonală sub formă
de triunghi se icircndoaie marginea de 15 cm Pachetul se
usucă icircn aparatul BHИИХП- ВЧ - М icircn decurs de 3 min
după aceasta se transferă icircn exicator pentru răcire După
răcire şi cicircntărire cu o exactitate de 001 g icircn pachete se
plasează proba de gluten cu masa de 4 g ( se poate după
determinarea elasticităţii icircn aparatul ИДК-1 ) După aceasta
pachetele cu gluten se transferă icircn aparat şi se usucă timp de
10 min la temperatura 160˚C După uscarea pachetelor timp
de 2 min se răceşte icircn exicator şi se cicircntăreşte
Umiditatea glutenului umed se schimbă icircn limitele
6070 şi se calculează după formulei (g)
Wg= 22
unde m1 m2-masa pachetului cu gluten respectiv picircnă şi
după uscare g
mg - masa probei glutenului umed g
Atunci conţinutul de gluten uscat icircn făină
Ggus= 23
Capacitatea de hidratare a glutenului uscat
caracterizează capacitatea gelului de gluten de a absorbi apa
la gonflarea substanţelor proteice din făină Ea se determină
după formula
CH= 24
După conţinutul de gluten uscat şi elasticitatea
glutenului umed se calculează indicele bonitaţionic (IB)
care este un indice complex pentru aprecierea ldquoputeriirdquo
făinii de gricircu
IB reprezintă conţinutul icircn făină de gricircu sau icircn bobul
de gricircu a glutenului şi calitatea lui
IB = A + B
unde A ndash cantitatea balurilor (de la 0-50) pentru conţinutul
glutenului uscat la substanţă
uscată a făinii
B - cantitatea balurilor (de la 0-50) pentru calitatea
glitenului umed (să determină la aparatul ИДК-1
după indicele HИДКdef) [3 p42]
Verificarea cunoştinţelor
1 De ce factori depinde ldquoputereardquo făinii
2 Ce prezintă glutenul umed
3 Ce proprietăţi organoleptice şi fizico-chimice
posedă calitatea glutenului
Lucrarea de laborator 3
DETERMINAREA PROPRIETĂŢILOR
REOLOGICE STRUCTURAL-MECANICE ALE
ALUATULUI DIN FĂINĂ DE GRIcircU
Scopul lucrării insuşirea metodei de determinare a
proprietăţilor de panificaţie a făinii de gricircu după
proprietăţile structurale şi mecanice ale aluatului
Ca rezultat al efectuării lucrării de laborator studenţii
trebuie să cunoască factorii principali responsabili de
ldquoputereardquo făinii de gricircu şi icircnsemnătatea tehnologică a
proprietăţilor reologice ale aluatului să poată determina
ldquoputereardquo făinii de gricircu după proprietăţile structural-
mecanice ale aluatului
Noţiuni generale ldquoPutereardquo făinii caracterizează
capacitatea ei de a forma aluat cu anumite proprietăţi
structural-mecanice Din acest motiv metodele de
determinare a proprietăţilor structurale şi mecanice ale
aluatului sunt icircn acelaşi timp şi metode de determinare a
insuşirilor de panificaţie a făinii
Aluatul prezintă un sistem coloidal bine dispersat cu
proprietăţi reologice continuu schimbătoare Proprietăţile
reologice ale aluatului depind de temperatură umiditate
regimurile de malaxare durata de fermentaţie a aluatului
insuşirile de panificaţie icircn primul ricircnd de ldquoputereardquo făinii şi
de alţi factori După malaxarea şi fermentarea aluatului au
loc procese fizico-chimice biochimice şi microbiologice
complicate care de asemenea influenţează asupra
proprietăţilor structurale şi mecanice
Proprietăţile reologice ale aluatului joacă un mare rol
icircn procesul tehnologic de panificaţie Ele influenţează
asupra funcţionării maşinilor de divizat asupra capacităţii
bucăţilor de aluat icircn timpul procesului de dospire precum şi
icircn prima perioada a coacerii De proprietăţile reologice ale
aluatului depind volumul structura porozităţii miezului şi
forma picircinii coapte Deci determinarea proprietăţilor
structurale şi mecanice prezintă nu numai un interes
ştiinţific ci şi practic
Determinarea bdquoputeriirdquo făinii prin metoda lăţirii
sferei de aluat (metoda Auărman)
Metoda se bazează pe icircnsuşirea aluatului din diferite
calităţi de făină de a se deforma de a se lăţi de a curge
150 g de făină de calitatea I cu umiditatea de 145 se
amestecă cu 901 ml de apă Dacă umiditatea făinii diferă de
cea bazică cantitatea de apă s calculează după formula ml
Gapă= 31
unde Wal-umiditatea aluatului Gsu=466
Aluatul după amestec trebuie să aibă temperatura de
30˚C şi 534 de substanţe uscate Pentru aceasta
temperatura apei se calculează după formula (12) indicată
icircn lucrare de laborator 1 Din aluatul frămacircntat se iau 2
probe a cicircte 100 g se rotunjeşte icircn formă de sferă şi se
plasează icircn centrul unei plăci rotunde de sticlă cu o scară
milimetrică Placa cu aluat se plasează icircntr-un termostat
reglabil cu spaţiul umezit şi cu temperatura de 30-32˚C
Vasul se acoperă cu un capac de sticlă Peste 60 120 180
min se citesc diametrele perpendiculare ale sferelor de aluat
După valorile diametrului final al sferei de aluat
(100g) făinurile se clasifică icircn următoarele categorii (după
durata de termostatare ndash 3 ore)
făina puternică ndash maxim 83
făină bună (medie) - 8397
făină slabă ndash minim 97 mm
Determinarea consistenţei aluatului (K) cu
penetrometrul AP-4I
Pentru determinarea indicelui K60 la penetrometru sunt
necesare indector cu sferă la capăt tijă cu masa de 26 g
bucşa cu diametrul interior de 20 mm şi un prelungitor
pentru fixarea bucşei
Pentru experienţă se cicircntăresc 40 g de aluat Cantitatea
de făină necesară pentru frămacircntarea aluatului cu masa
necesară se calculează după formula g
Gf= 32
unde Wal - umiditatea aluatului pentru făina de calitatea I şi
superioară () Wal =44
Cantitatea de apă pentru frămacircntarea aluatului se
determină icircn felul următor ml
Gapă = 40 - Gf 33
Aluatul cu temperatura de 35˚C se frămacircntă icircn
malaxor timp de 30s După frămacircntarea aluatului el se
icircmparte icircn 3 părţi egale se presează icircn bucşă şi se fixează icircn
prelungitor După aceasta aluatul se plasează icircn termostat la
temperatura de 35 ˚C timp de 60 min şi se acoperă cu pahare
umezite
După 60 min de revenire aluatul se transferă pe măsuţa
aparatului AP-4I şi se determină adicircncimea pătrunderii icircn el
a indicatorului cu masa de 50g icircn decurs de 5s După scara
aparatului se stabileşte mărimea K60 se conectează sistemul
de decongelare şi se icircntoarce indicatorul icircn poziţia iniţială
Media a trei mărimi K60 reprezintă ldquoputereardquo făinii
Calitatea ei se apreciază după tabelul 5
Tabelul 5
Indicii de calitate al aluatului la diferite aparate
Indicaţiile
Grupul de validitate
Caracteris-tica făinii
penetrometrului alveografului valorigrafului
K60 unităţi Wa RL UnV L unV
Mai puţin de 100 - - 71100 lt70 III Foarte
puternică
101150 gt300 1216 6170 71100 II Puternică
151200 200300 0411 5160 101130 I Mijlocie
201250 lt 200 gt04 4150 131150 II Slabă
Mai mult de 250 - - 2040 gt150 I Foarte
slabă
Determinarea proprietăţilor reologice ale aluatului la
alveograful Şopen
Alveograful Şopen serveşte la determinarea
proprietăţilor reologice ale aluatului după rezistenţa ce o
opune extensibilităţii plane Experimentării sunt supuse
probele de aluat frămicircntate icircn malaxorul alveografului din
250g făină şi 25 de soluţie NaCl Cantitatea de soluţie de
sare pentru pregătirea aluatului cu umiditatea dată se
determină după relaţia empirică g
Gsols= 34
unde 5714 - cantitatea de substanţe uscate icircn aluat
Din făină şi soluţia de sare icircn decurs de 6 min se
frămicircntă aluatul care se presează apoi prin orificiul de
evacuare icircn forma de panglică Din aluat cu ajutorul unor
dispozitive anexă se formează prin icircntindere nişte plăcuţe
de aluat bine compactizate care se supun intinderii sub
formă unei băşici cu ajutorul unei prese
Crearea icircn procesul de deformaţie a panglicii de aluat
sub presiunea aerului se icircnregistrează automat de
manometrul-icircnregistrator al aparatului sub formă de
alveogramă (fig 31) după alveogramă se determină
elasticitatea aluatului P (una) extensibilitatea L (mm) şi
suprafaţa (cm2 )
Fig 31 Alveograma
P = 11RQ L = ON
Indicele complex de apriciere a bdquoputerii făinii este
lucrul specific de deformaţie al aluatului unităţi
alveografice (ua)
W= 35
unde K-coeficientul de corecţie a manometrului egal cu 11
S ndash suprafaţa curbei medii cm2
L ndash lingimea curbei mm
C ndash mărimea ce depinde de volumul aerului eliminat
(V) după cilindrul de măsurat al alveografului una
Ţinicircnd cont de indicaţiile cilindrului de măsurat al
alveografului G (un a)
C=12middotG2 36
După rezultatele experienţei şi datelor din tabelul 5 se
trag concluzii referitoare la icircnsuşirile de panificaţie ale
făinii
Determinarea proprietăţilor reologice ale aluatului
cu valorigraful bdquoLabor ndash mimrdquo
Valorigraful este un aparat care măsoară variaţia
rezistenţei aluatului la formarea şi amestecarea acestuia
Aparatul transmite unul icircnregistraror momentul care
datorită rezistenţei aluatului ia naştere icircntre angrenajul
basculant al recipientului malaxorului şi paletele
amestecătorului ce se rotesc icircn sens invers
Pregătirea valorigrafului pentru lucru se efectuează icircn
corespundere cu instrucţiunea Pentru experienţe se
cicircntăresc două cantităţi a cicircte 50 g de făină cu umiditatea
bazică Pentru făina cu umiditatea de 145 cantitatea de
făină va constitui icircn g
Gf = 37
Făina se toarnă icircn cuva malaxorului şi se frămicircntă timp
de 3 min cu uşa camerei de lucru icircnchisă pentru menţinerea
temperaturii de 30˚C După aceasta se conectează
icircnregistratorul şi se adaugă o cantitate de apă necesară
pentru formarea aluatului cu o consistenţa de 500 unităţi V
Este necesar de menţionat că adaosul de apă se cere
numai icircn timpul formării şi stabilizării aluatului După
determinarea cantităţii de apă necesară pentru formarea
aluatului malaxorul se opreşte se demontează şi se curaţă
minuţios
După aceasta se montează malaxorul şi se icircncepe
experienţa principală Pentru aceasta icircn cuva malaxorului se
introduce a doua parte de făină şi după 3 min de frămicircntare
se adaugă din biureta aparatului cantitatea de apă stabilită icircn
experienţa precedentă Valorigraful icircnregistrează formarea
aluatului şi comportarea lui icircn condiţii de acţiune mecanică
sub forma unei curbe continue (valorigramă) Peste 12 min
după micşorarea (căderea) curbei valorigrafului se scoate
din funcţiune Pe baza valorigramei (fig 32) se determină
următorii indici ai procesului de formare a aluatului
1 Capacitatea făinii de a absorbi apa
CFA = CFAdet ndash 100 + 2Gf
2 Durata de formare a aluatului (To min)
3 Rezistenţa aluatului (Trez min)
4 Gradul de lichefiere a aluatului (E un V)
5 Elasticitatea aluatului (El un V)
6 Indicele după valorimetrul aparatului (IV)
Fig 32 Valorigrama
Verificarea cunoştinţelor
1 Ce este ldquoputereardquo făinii de gricircu
2 Sub acţiunea căror factori pot să se schimbe proprietăţile
structurale şi mecanice ale aluatului
3 Ce amelioratori se folosesc la prelucrarea făinii slabe
4 Ce parametri determină procesul de frămicircntare a
aluatului
5 Ce procese au loc icircn timpul frămicircntării aluatului
6 Ce factori influenţează asupra procesului tehnologic de
preparare a aluatului şi calităţii picircinii
Lucrarea de laborator 4
PROBA DE COACERE ŞI APRECIEREA
CALITĂŢII PIcircINII
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei de efectuare a
probei de coacere şi determinarea indicilor principali de
calitate a picircinii
Icircn urma efectuării experienţei studenţii trebuie să
cunoască metodele de efectuare a probei de coacere din
făină de gricircu şi să aprecieze calitatea picircinii să poată
determina proprietăţile de panificaţie a făinii după
rezultatele probei de coacere
Noţiuni generale Pentru determinarea proprietăţilor
de panificaţie a făinii pe licircngă determinarea ldquoputeriirdquo
capacităţii de a forma gaze şi culorii se folosesc probele de
coacere Icircn dependenţa de condiţiile de realizare ele pot fi de
laborator sau de producţie
Există cicircteva metode de efectuare a probelor de
coacere Ele se deosebesc după reţeta aluatului condiţiile de
preparare modelare dospire şi coacere Toţi aceşti factori
influenţează considerabil asupra calităţii picircinii Pentru
determinarea proprietăţilor de panificaţie a făinii conform
STAS 9406-60 este prevăzută metoda de preparare a
aluatului fără maia cu umiditate constantă
Proba de coacere de laborator (metoda standard)
Aluatul se frămicircntă fără maia din 960g su 30g drojdii
comprimate 15g sare de bucătărie Cantitatea de făină
necesară pentru frămicircntarea aluatului se calculează conform
formulei g
Gf = 41
Cantitatea de apă necesară pentru proba de coacere icircn
dependenţă de umiditatea făinii se calculează după relaţia
sau după tab6
Gapă = 42
unde Wal-umiditatea aluatului
Gf Gdj Gs-consumul de materie primă după reţetă g
Tabelul 6
Cantitatea necesară de făină şi apă pentru proba de coacere din făină de gricircu icircn dependenţă de umiditatea făinii
Umiditatea
făinii
Cantitatea
de făină g
Cantitatea de apă (icircn g) pentru
coacerea picircinii din făină de
calitate
superioară I a II-a
1 2 3 4 5
100 1066 628 659 692
101 1068 626 657 690
102 1070 624 655 688
103 1071 623 654 687
104 1072 622 653 686
105 1073 621 652 685
106 1074 620 651 684
107 1075 619 650 683
108 1076 618 649 682
109 1077 617 648 681
110 1079 615 646 679
111 1080 614 645 678
112 1081 613 644 677
113 1082 612 643 676
114 1083 611 642 675
115 1085 609 640 673
116 1086 608 639 672
117 1087 607 638 671
118 1088 606 637 670
119 1090 604 635 668
120 1091 603 634 667
121 1092 602 633 666
122 1093 601 632 665
123 1095 599 630 663
124 1096 598 629 662
125 1097 597 628 661
126 1098 596 627 660
127 1100 594 625 658
128 1101 593 624 657
129 1102 592 623 656
130 1103 591 622 655
134 1105 589 620 653
132 1106 588 619 652
133 1107 587 618 651
134 1108 586 617 650
135 1109 585 616 649
136 1111 583 614 647
137 1112 582 613 646
138 1114 580 611 644
139 1115 579 610 643
140 1116 578 609 642
141 1117 577 608 641
142 1119 575 606 639
143 1120 574 605 638
144 1121 573 604 637
145 1123 571 602 635
146 1124 570 601 634
147 1125 569 600 633
148 1127 567 598 631
149 1128 566 597 630
150 1130 564 595 628
151 1131 563 594 627
152 1132 562 593 626
153 1133 561 592 625
154 1135 559 590 623
155 1136 558 589 622
156 1137 557 588 621
157 1139 555 586 619
158 1140 554 585 618
159 1141 553 584 617
Wm =
43
sau conform relaţiei (44)
Gapă = 44
unde 960-cantitatea de substanţe uscate icircn făinăg
Gsudj - substanţe uscate icircn drojdieg Wdj = 75
Gsus - substanţe uscate icircn sare g Ws = 0-4
Gf - masa făinii g
Gdj - masa drojdiei g
Gs - masa sării g
Wal - umiditatea aluatului
100 - transformarea icircn
Umiditatea aluatului din făină de calitatea superioară
este de 435 de calitatea I - 445 de calitatea II - 455
Temperatura apei pentru frămicircntarea aluatului se calculează
după formula (12) expusă icircn lucrarea de laborator 1
Aluatul se frămicircntă icircn malaxor icircn decurs de 5 min şi se
cicircntăreşte Temperatura aluatului după frămicircntare trebuie să
atingă 32˚C Fermentarea aluatului are loc icircn termostat la
temperatura de 32˚C şi umiditatea relativă de 8085 Icircn
timpul fermentării aluatului se mai amestecă peste 60 şi 120
min de la icircnceputul fermentării Durata totală de formare a
aluatului este de 170 min
Aluatul fermentat este refrămicircntat cacircntărit şi divizat icircn
3 bucăţi cu mase egale Fiecare bucată se mai frămicircntă
odată cu scopul eliminării bulelor de bioxid de carbon după
ce două din ele se modelează icircn formă alungită iar la a treia
icircn formă de sferă Bucăţile de aluat se plasează pe tava icircn
prealabil unsă cu ulei vegetal
Dospirea aluatului are loc la temperatura de 32-33˚C şi
umiditatea relativă a aerului de 80-85
Finalul dospirii se apreciază după starea şi exteriorul
aluatului eviticircnd platisarea lui După dospire sfera de aluat
şi bucata dreptunghiulară se plasează pe tava peste 5 min - a
doua bucată de aluat de formă alungită
Picircinea se coace icircn cuptorul de laborator P-503 sau P3-
HPL la temperatura de 220230˚C pentru cea integrală ndash
200210˚C cu umectarea obligatorie a camerei de coacere
Durata de coacere a picircinii icircn dependenţa de calitatea făinii
este expusă icircn tab 7
Tabelul 7
Durata de coacere min
Calitatea făiniiModul de coacere
Pe vatră Icircn forme
Superioară 28 30
I 30 32
II 32 35
integrală 50 55
După coacere suprafaţa cojii de picircine se stropeşte cu
apă şi picircinea se cacircntăreşte Se determină calităţile
organoleptice ale picircinii (tab 8)
Tabelul 8
Indicii organoleptici ai calităţii picircinii
Indicii Caracteristica
Forma Regulată neregulată
Suprafaţa cojii
Netedă neregulată (cu ridicături
sau umflături) cu crăpături rupturi
fisuri
Culoarea cojiiPalidă galbenă-deschisă brună-
deschisă brună brună-icircnchisă
Starea miezului
(culoarea)
Albă gri icircnchisă (pentru făina de
calitatea I şi superioară)
Deschisă icircnchisă icircntunecată
(pentru făina de calitatea II şi
integrală)
Uniformitatea culorii Uniformă neuniformă
Elasticitatea
Bună medie insuficientă se
observă miez dens dacă la apăsare
nu are loc deformaţia
Porozitatea
După mărime Mică medie mare
După uniformitatea Uniformă neuniformă
După grosimea
pereţilorCu pereţii subţiri groşi
Lucrarea de laborator 5
APRECIEREA CALITĂŢII PIcircINII
Calitatea picircinii coapte se determină nu mai devreme de
4 ore şi nu mai ticircrziu de 24 ore după coacere Icircn acest caz se
determină greutatea volumul specific al picircinii capacitatea
de a păstra forma pentru produsele coapte pe vatră (raportul
HD) randamentul picircinii raportat la 100g făină gustul
mirosul scacircrţiitul culoarea şi aspectul cojii umiditatea
aciditatea şi porozitatea picircinii
1 Determinarea masei picircinii Fiecare probă de picircine
se cacircntăreşte la cacircntar cu o exactitate de 1 g
2 Determinarea volumului picircinii Volumul picircinii
(cm3) se masoară cu ajutorul dispozitivului P3-BUO care
prezintă un cilindru umplut cu boabe de gricircu Surplusul de
boabe se icircnlătură cu ajutorul riglei şi cilindrul se răstoarnă şi
boabele din el se transferă icircn alt vas Cantitatea de boabe din
acest vas icircn cazul dat va fi egală cu volumul cilindrului
Volumul boabelor icircn cilindru este egal cu volumul pacircinii
Volumul picircinii se masoară de 2 ori Diferenţa dintre două
determinări paralele nu trebuie să depăţească 5
3 Determinarea volumului specific al picircinii
Volumul specific al pacircinii se determină prin raportul
mărimii volumului pacircinii la masa lui şi se exprimă cu o
exactitate de 001 cm3g
4 Determinarea randamentului volumetric al picircinii
cu umiditatea dată din 100 g de făină se calculează după
formulei cm3
V = 51
unde Vp - volumul pacircinii coapte cm3
Gal ndash masa totală a aluatului g
mal ndash masa aluatului icircnainte de coacere g
Randamentul pacircinii (X) (X1) raportat la 100 g făină
cu umiditatea de 145 se calculează după formulă
pentru făină de gricircu de calitate
X = 52
pentru făină de gricircu integrală
X = 53
unde V ndash volumul pacircinii ml
374 şi 500 ndash masa făinii cu umiditatea de 145
folosită la coacerea probei g
5 Determinarea capacităţii de a păstra forma
Capacitatea de a păstra forma picircinii coapte pe vatră se
caracterizează prin raportul icircnălţimii lui H la diametrul D
6 Determinarea umidităţii picircinii se determină icircn
dulapul de uscare SAŞ-3M Pentru aceasta miezul picircinii se
mărunţeşte cu cuţitul şi icircndată se cacircntăreşte icircn fiole
prealabil uscate şi cicircntărite cu exactitatea de 001 g Probele
miezului neacoperite cu capace ce plasează icircn uscatorul
SAŞ-3M icircncălzit picircnă la temperatura de 130˚C şi se usucă
timp de 50 min După uscarea probelor fiolele se icircnchid cu
capacele şi se răcesc icircn exicator apoi se cacircntăresc şi după
diferenţa dintre masa pacircnă şi după uscare se determină
umiditatea miezului exprimată icircn procente faţă de masa
luată Rezultatul final reprezintă media aritmetică a două
măsurări
7 Determinarea acidităţii pacircinii Aciditatea pacircinii
este determinată de produsele de fermentare a aluatului şi se
exprimă icircn grade Gradele de aciditate reprezintă cantitatea
icircn ml a soluţiei de bază cu concentraţia 1 N necesară pentru
a neutraliza acizii ce se conţin icircn 100 g de miez
Conform metodei arbitraje 25 g de miez mărunţit se
introduce icircntr-o sticlă de lapte cu capacitatea de 500 ml şi icircn
porţii mici se toarnă dintr-o retortă 250 ml de apă distilată
cu temperatura de cameră Sticlele se icircnchid bine cu dopuri
Se agită timp de 2 min şi se lasă pentru 10 min Apoi
suspensia iarăşi se agită 2 min şi se lasă 8 min
Stratul de lichid se filtrează printr-un tifon icircntr-un
păhar uscat După aceasta cu pipeta lui Mor se iau cicircte 50 ml
de filtrat icircn retorte conice cu capacitatea de 200250 ml şi
se titrează cu soluţii de 01 N NaOH cu două-trei picături
de soluţie de 1 de fenolftaleină pacircnă la obţinerea unei
culori roze-pale persistente 1 min Aciditatea pacircinii se
calculează după formula (grad)
Kp=2middotKmiddotV 54
unde K- coeficientul de corecţie faţă de titrul 01 N a
soluţiei de NaOH
V- volumul 01 N de NaOH
8 Determinarea porozităţii picircinii Porozitatea picircinii
exprimă volumul porilor care se găsesc icircn volumul miezului
dat şi este exprimat icircn procente Dacă volumul icircntreg al
probei de miez cu pori va fi notat prin V şi volumul fără
pori a aceleiaşi probe de miez prin V1 atunci porozitatea
picircinii poate fi calculată după formula
P = 55
Pentru determinarea porozităţii picircinii coapte icircn
forme după proba de laborator din mijlocul lui se taie o felie
cu o lăţime de 7-8 cm După aceasta cu paharul Juravliov se
fac cicircteva extrageri din care se pregătesc probele miezului
de picircine cu volumul de 27 cm3 Extragerile pregătite se
cacircntăresc cu o exactitate de 001 g la cacircntarul tehnic
Porozitatea picircinii se calculează după formula
P= 56
unde V- volumul total al extragerilor cm3
m - masa extragerilor de miez g
ρ - densitatea masei pacircinii fără pori (pentru făina de
calitatea I ρ = 131 gcm3
9 Scăzăminte la coacere se determină după formula
Sc =
Verificarea cunoştinţelor
1 Care sunt particularităţile efectuării probelor de
laborator de coacere
2 Ce indici caracterizează calitatea picircinii
3 Cum se determină proprietăţile fizico-chimice ale
miezului
4 Cum se determină calitatea picircinii
5 Care este scopul efectuării probei de coacere a picircinii
Lucrarea de laborator 6
DETERMINAREA PROPRIETĂŢILOR DE
PANIFICAŢIE A FĂINII DE SECARĂ
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei şi determinarea
proprietăţilor de panificaţie a făinii de secară
Icircn urma efectuării lucrări de laborator studenţii trebuie
să cunoască factorii ce determină proprietăţile de panificaţie
ale făinii de secară să poată determina calitatea făinii de
secară după proprietăţile structurale şi mecanice ale
aluatului şi rezultatele probelor de coacere
Noţiuni generale calitatea pacircinii de gricircu şi a celei de
secară se deosebeşte Aceste deosebiri se manifestă prin
particularităţile specifice ale complexului glucido-amilazic
şi proteico-proteinazic ale boabelor de gricircu şi de secară
Făinii de secară icirci sunt caracteristice temperatura joasă
de gelificare a amidonului şi o mai mare accesibilitate din
partea enzimelor amilolitice conţinutul considerabil de α-
amilaza activă cantitatea ridicată de substanţe solubile icircn
apă mai cu seamă de pentozane (mucilaginoase)
Pentru complexul proteic-proteinazic a făinii de secară
sunt caracteristice proprietăţile substanţelor proteice de a
absorbi repede şi intens apa (peptizarea) şi trecerea la o
soluţie coloidală viscoasă lipsa icircnsuşirilor proteinelor făinii
de secară de a forma o structură-carcasă elastico-plastică
spaţială a aluatului
Metodele de determinare a calităţii făinii de secară se
bazează pe aprecierea activităţii proteice şi amilolitice a
enzimelor Acţiunea lor este determinată de activitatea
autolitică a făinii care este determinată după proprietăţile
reologice ale aluatului sau a suspensiei de apă-făină
icircncălzită
Determinarea autolizei făinii de secară
Determinarea autolizei făinii se efectuează icircn
suspensie după gelificarea şi autoliza la icircncălzirea treptată icircn
baia cu aburi Pentru aceasta icircn pahar de sticlă preventiv
cicircntărit icircmpreună cu bagheta de sticlă se transferă cicircte 1 g de
făină cu precizia de 001g se adaugă cu pipeta 10 ml de apă
distilată şi conţinutul se amestecă minuţios cu bagheta şi
paharul cu proba de analizat se plasează icircn baia de apă
fierbinte astfel ca nivelul de lichid să fie cu 075 ndash 10 cm
mai jos de nivelul apei icircn baia de apă
După 2-3 min conţinutul paharelor se agită şi se
acoperă cu o picirclnie de sticlă Peste 25 min de icircncălzire
paharele se scot icircn fiecare din ele amestecacircnd continuu se
adaugă picircnă la 20 ml de apă distilată şi se răcesc pacircnă la
temperatura camerei Cantitatea totală a autolizatului se
aduce la masa picircnă la 30 ml la cicircntarul tehnic cu o exactitate
de 001 g După aceasta conţinutul se amestecă minuţios cu
bagheta pacircnă la formarea spumei şi se filtrează printr-un
filtru pliat cu diametrul 80 mm dintr-o hicircrtie de filtrare cu
calităţi mijlocii Conţinutul substanţelor solubile icircn apă
difuzate icircn filtrat se determină la refractorul РПЛ-2 sau
refractorul РЛ-2
Conţinutul de substanţe solubile recalculate la masa
uscată se determină după formula
Gss = 61
unde Gss- cantitatea de substanţe solubile icircn apă
determinată după tabela refractometrului sau direct pe scara
aparatului icircnmulţită la 30 su
Calculele se efectuează cu precizia de pacircnă la o
zecimală Ca rezultat final se ia media aritmetică a două
determinări paralele
Diferenţa dintre două determinări paralele nu trebuie
să depăşească 3
După mărimea Gss a făinii se apreciează valoarea
autolitică a făinii de secară icircn modul următor micşorată -
mai puţin de 40 normală - 40-55 ridicată- 56 - 65
brusc ridicată - mai mult de 65 Pentru făinurile cu
cantitate de substanţe solubile icircn apă mai mare de 55 este
caracteristic icircnrăutăţirea proprietăţilor de panificaţie
La prepararea aluatului din astfel de făină se
recomandă majorarea acidităţii (pentru inactivarea
enzimelor) fermentarea accelerată şi durata de dospire
minimală
Determinarea activităţii autolitice a făinii de secară la
penetrometrul AP-41
Metoda de determinare a consistenţei aluatului de
secară după indicele K60 la penetrometrul AP-41 este
analog metodei descrise icircn lucrările de laborator nr 34
pentru aluatul din făină de gricircu Diferenţa constă icircn aceea că
aluatul din făina această de secară şi apă atinge o umiditate
mai mare din făina integrală -59 decorticată - 58 şi
cernută - 56
Indectorul se confecţionează sub forma unui tub
metalic cu o sferă la capăt cu diametrul de 10 mm Masa
comună a sistemului de cufundare este de 50 g
Activitatea autolitică a făinii de secară după indicele
K60 se apreciază icircn modul următor micşorată - mai puţin de
81 unităţi specifice normală - 81-175 ridicată (mărită) ndash
mai mult de 175 unităţi specifice
Determinarea autolizei făinii de secară cu amilograful
Brabender
Gelificarea amidonului din aluat are loc la coacere şi
condiţioneauă alături de coagularea proteinelor formarea
miezului Prin gelificare amidonul leagă apa eliberată de
proteine icircn procesul de coagulare şi astfel miezul pacircinii
avacircnd umiditatea de 38 ndash 48 nu are aspect de umed
Icircnsuşirile de gelificare ale făinii condiţioneauă
icircnsuşirile fizice ale miezului pacircinii respectiv miez elastic
umed ndash lipicios sau uscat
Metoda se bazează pe măsurarea viscozităţii gelului
obţinut dintr-o suspensie de făină şi apă supusă icircncălzirii
O influenţă considerabilă asupra progresului de
gelificare o exercită enzimele amilolitice şi icircn primul ricircnd
α-amilaza mai rezistentă la temperaturi Cu cicirct viscozitatea
suspensiei este mai mare cu aticirct este mai joasă activitatea
amilolitică a făinii
Se cicircntăresc 130 g de făină de secară cu umiditatea de
bază se măsoară cu cilindrul o cantitate de apă distilată cu
temperatura de 32˚C astfel icircncicirct volumul total al suspensiei
apă-făină să fie de 530 ml Suspensia omogenă din
cantitatea de făină şi 23 din volumul apei se formează icircn
malaxorul PT-2 cu o frecvenţă de rotaţii a organelor de lucru
n=1000 min timp de 30 sec
Suspensia se transferă icircn cuva gradată a amilografului
spălicircnd cu apa rămasă vasul malaxorului Dacă umiditatea
făinii de secară se deosebeşte de cea bazică atunci mărimea
cantităţii se calculează conform formulei g
Gf = 62
Cercetările se efectuează la o temperatură constantă
Pentru aceasta termometrul de contact se fixează la 30˚C şi
se deconectează cama Experienţa durează 25-30 min
După amilogramă se determină viscozitatea maximă a
suspensiei apă-făină Pmax (unităţi amilogramice)
proprietăţile structurale şi mecanice ale aluatului de secară
se determină după viscozitatea substanţelor mucilaginoase
solubile care la coacere icircntăresc amidonul gelificat Pentru
aceasta schimbarea amidonului la gelificare are o
icircnsemnătate decisivă pentru formarea miezului picircinii
Proprietăţile de panificaţie ale făinii de secară prin
cercetarea lor la amilograful Brabender pot fi orientativ
apreciate conform tabelului 7
Tabelul 7
Icircnălţimea amilogramei Pmax egam Calitatea făinii
0100 Inutilizabilă pentru coacere
101250 Formează picircine cu miez umed şi lipicios
251350 Utilizabilă pentru pregătirea aluatului
351650 Suficientă după calitate Utilizabilă pentru coacere
651800Formează un miez făracircmicios la preparare pe bază de prospătură
8011000 Formează un miez foarte uscat
Proprietăţile de panificaţie ale făinii de secară
Coacerea de laborator a picircinii de secară din făină cernută
şi integrală
Aluatul din făină de secară se pregăteşte prin metoda
elaborată de MTИПП din Moscova
Preventiv se determină umiditatea făinii se calculează
reţeta maielei şi a aluatului temperatura apei Maiaua şi
aluatul se prepară după reţeta prezentată icircn tab 8
Tabelul 8
Reţeta aluatului pentru coacerea de laborator
Materia primă Maia Aluat Icircn totalFăină g 530 970 1500Apă ml După calculAcid lectic (80) ml 05 05 10
Drojdie presată g 038 224 262
Sare de bucătărie g - 225 225
Cantitatea de apă pentru pregătirea aluatului se
calculează după formula (47) Umiditatea aluatului din
făină este egală cu 52 La amestecarea aluatului 13 din
apă se dozează icircn maia cealaltă - icircn aluat
Temperatura apei pentru frămicircntatea maielei se
calculează după formula (12)
Temperatura apei pentru frămicircntarea aluatului se
determină după egalitatea ˚C
tapei = 63
unde tal tf tm ndash temperaturile corespunzătoare aluatului
făinii maielei ˚C
Cf Cap Cm ndash capacitatea termică specifică
corespunzătoare a făinii (1257) apei (4190)
maielei kDj(kgK)
Gf Gap ndash cantitatea de făină şi apă introduse la
frămicircntarea aluatului g
Gm ndash randamentul maielei g
Gap ndash cantitatea de apă introdusă la frămicircntarea
maielei ml
Capacitatea termică specifică a maielei se calculează
după formula
Cm = 64
unde Gf ndash cantitatea de făină introdusă la frămicircntarea
maielei g
Materia primă se cicircntăreşte la cicircntarul tehnic cu o
exactitate de 01 g Maiaua şi aluatul se frămicircntă la malaxor
sau cu micircna icircn conformitate cu reţeta prezentată icircn tab 52
Vasul cu maiaua frămicircntată se acoperă parţial cu un
capac şi se presează icircn termostat pentru fermentaţie timp de
240 min la temperatura de 30˚C Pe baza maielei fermentate
se dozează materia primă şi se frămicircntă aluatul Durata
fermentării aluatului la temperatura de 30 ˚C este de 120
min
Din aluatul fermentat se formează o cocă din aluat cu
masa de 175 g cu conţinutul icircn el 100 g de făină cu
umiditatea de 145 se plasează icircn forme metalice unse cu
untdelemn Dospirea bucăţilor de aluat se efectuează icircn
termostatul cu spaţiul umectat şi la temperatura de 35˚C
timp de 35 min din făină cernută şi 50 min din făină
integrală Pacircinea de secară se coace icircn cuptorul de laborator
de panificaţie la temperatura de 23 ˚C timp de 30 min
Calitatea pacircinii coapte se determină după răcirea ei
conform metodelor prezentate icircn lucrarea de laborator nr 4
Verificarea cunoştinţelor
1 Care sunt deosibirile dintre proprietăţile de panificaţie
ale făinii de gricircu şi de secară
2 După ce indici se apreciază proprietăţile de panificaţie
ale făinii de gricircu
3 Ce metode şi aparate se folosesc pentru aprecierea
calităţii făinii de gricircu
Lucrarea de laborator 7
INFLUENŢA MODULUI DE PREPARARE A
ALUATULUI ASUPRA PROPRIETĂŢILOR
SEMIFABRICATELOR
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei şi determinarea
influenţei modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor fizico-chimice ale semifabricatelor din făină
de gricircu
Icircn urma efectuării lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască particularităţile de preparare a aluatului din
făină de gricircu cu şi fără maia să poată determina proprietăţile
fizico-chimice ale semifabricatelor şi aluatului din făină de
gricircu
Noţiuni generale Metodele tradiţionale de preparare
a aluatului din făină de gricircu este şi fără maia Aluatul fără
maia se frămicircntă odată din toată cantitatea de făină apă
sare drojdii şi materie primă şi auxiliară Metoda de
preparare a aluatului cu maia constă din stadiile de preparare
a maielei şi a aluatului Metoda de preparare cu maia icircn
comparaţie cu cea fără maia asigură o cantitate mult mai
ridicată a picircinii printr-un consum de drojdii mai mic şi o mai
mare posibilitate de reglare a procesului tehnologic icircn
funcţie de calitatea materiei prime Icircn acelaşi timp durata de
preparare este mai mare şi necesită mai mult utilaj
tehnologic
Icircn producţie se foloseşte pe larg prepararea aluatului
pe baza maielelor lichide mari şi dense Aluatul pentru
produsele de panificaţie se prepară printr-un procedeu
accelerat (fără maia) folosind prospătura lacto-acidă sau
zerul de lapte cu consumul mai mare de drojdii şi de energie
la frămicircntarea aluatului
Prepararea maielei şi a aluatului
Pentru icircnceput se determină cantitatea de materie
primă pentru frămicircntarea semifabricatelor Reţeta maielei şi
a aluatului este prezentată icircn tabelul 9
Vasele cu semifabricatele se plasează icircn termostat cu
camera umectată pentru fermentare la temperatura de 30˚C
Aluatul se frămicircntă cu maiaua bine fermentată
Determinarea proprietăţilor fizico-chimice ale
semifabricatelor
La finele fermentaţiei se apreciază proprietăţile
organoleptice ale semifabricatelor umiditatea aciditatea
titrabilă şi activă intensitatea fermentării alcoolice
potenţialul de oxido-reducere densitatea şi proprietăţile
reologice ale maielelor şi aluatului fără maia
1 Aprecierea organoleptică a semifabricatelor
Calitatea maielelor şi a aluatului se apreciază după
starea suprafeţei gradul de aficircnare umiditate şi miros
Finisarea procesului de fermentare a maielelor consistente
se determină după lăsarea stratului superior Aluatul fără
maia icircn timpul fementării are o formă bombată
2 Determinarea umidităţii
Umiditatea semifabricatelor se determină icircndată după
frămicircntare la aparatul Cijov
Probele de maia şi aluat icircn cantitate de 5 g se
deshidratează icircn pachete icircn prealabil uscate şi cacircntărite la
temperatura de 160˚C icircn decurs de 5-7 min şi apoi cicircntărite
3 Determinarea acidităţii titrate
După schimbarea acidităţii semifabricatelor se trag
concluzii despre procesele de maturizare a ultimelor şi a
intensităţii proceselor microbiologice Pentru determinarea
acidităţii titrabile 5 g de semifabricate se macină icircn piuliţă
de porţelan cu 50 ml de apă distilată şi cu cicircteva picături de
fenolftaleină se titrează cu soluţie de 01 N NaOH picircnă la
obţinerea culorii roşii ce nu dispare timp de 1 min
Aciditatea maielei Ko se determină după formula (45)
4 Determinarea acidităţii active (pH)
Pentru determinarea pH se foloseşte pH-metrul de
laborator pH-340 pH-121 sau ЭВ-74 descrisă icircn sursa (3)
Mărimea pH se determină prin plonjarea electrodului
respectiv icircn semifabricatul analizat şi se fixează valoarea de
pe scara pH-metrului
5 Determinarea potenţialului oxido-reducător (POR)
POR al mediului este determinat de cantităţile de
substanţe cu caracter de oxidare şi reducere POR este
exprimat prin logaritmul negativ al presiunii parţiale a
hidrogenului molecular
pH=-lg[H]+ 71
Valoarea rH2 deviază de la zero (saturarea completă a
mediului cu oxigen) picircnă la patruzeci (saturarea deplină a
hidrogenului) Ea se calculează după formula
rH2= 72
unde Eh ndash potenţialul electrodului de platină mB
pH- aciditatea activă a mediului
Valoarea Eh şi pH a semifabricatelor se determină cu
aparatul pH-340 sau ЭВ-74 icircn corespundere cu instrucţiunea
şi paşaportul
6 Determinarea intensităţii fermentării alcoolice
Fermentarea alcoolică se controlează cu ajutorul
aparatului AG-IM icircn coredpundere cu metoda descrisă icircn
lucrarea de laborator nr 1
Pierderile de substanţe uscate la fermentarea maielei şi
a aluatului (icircn procente faţă de masa de substanţe uscate a
semifabricatelor) se calculează după formula
73
unde gf - densitatea dioxidului de carbon =184 glŞ
K - coeficientul de sezon (13)
V - volumul dioxidului de carbon eliminat l
Wmed - umiditatea semifabricatului sunt prezentate icircn
tab 9
Tabelul 9
Reţeta maielei şi a aluatului
Materia primă
Aluatul fără maia
Aluatul cu maiaMetoda rapidă
lichidă consistentă Mare maia
aluat
maia
aluat maia
aluatFăinăg 600 180 420 300 300 420 120 600Drojdie presată
18 6 -
6 - 6 - 30
g
Sareg 9 - 9 - 9 - 9 9
Zer - - - - - - - După calcul
Bromatul de calciug
- - - - - - - 02
Umiditatea 445 70 445 47 445 43 445 445
Durata de fermentaţiemin
180 210 60 210 60 210 30 90
Cantitatea de apă necesară pentru frămicircntarea
semifabricatelor se calculează conform formulei (41)
temperatura apei pentru frămicircntarea maielei şi a aluatului se
determină folosind formulele (12) şi (63)
Maielele şi aluatul fără maia se frămicircntă picircnă la o
consistenţă omogenă manual sau la frămicircntatorul de
laborator conform reţetei (tab 9) Semifabricatele se
cicircntăresc şi se icircmpart icircn două părţi egale Una se foloseşte
pentru frămicircntare a doua-pentru determinarea proprietăţilor
fizico-chimice ale maielei şi a aluatului fără maia
7 Determinarea densităţii
Pentru determinarea densităţii (kgm3) proba
semifabricatului cu masa de 50 g se plasează icircntr-un cilindru
marcat prealabil uns cu untdelemn cu capacitatea de 250
ml şi se urmăreşte majorarea volumului icircn termostat la
temperatura de 30˚C Rezultatele obţinute se transformă icircn
kgm3
8 Determinarea proprietăţilor reologice
Proprietăţile reologice ale semifabricatelor consistente
se determină prin măsurarea rezistenţei cu ajutorul
penetrometrului AP-4I icircn timpul fermentării
Tensiunea de deplasare limită se determină după
plongarea maximă a conului hmax (m) icircn materialul cercetat
Valoarea se calculează după formula Pa
74
unde Kα- constanta conului
M- masa sistemului de plonjare kg
g- viteza căderii libere a corpului ms2
Pentru conul cu unghiul la vicircrf de 60˚ şi masa de 50 g
formula (73) capătă forma
75
unde P- adicircncimea intrării conului (după scara aparatului
unconv)
Proprietăţile reologice ale semifabricatelor lichide se
determină după viscozitatea lor la viscozimetrul Hepler
Pentru aceasta tubul viscozimetrului se umple cu
semifabricat a cărui densitate este cunoscută (kgm3) se
introduce o bilă specială aleasă şi cu ajutorul
secundometrului se icircnregistrează durata ( s) de trecere a ei
icircntre două marcaje
Viscozitatea după Newton se calculează conform
formulei Pas
76
unde k-constanta bilei
- densitatea bilei kgm3
Pentru determinarea maielelor lichide se foloseşte o
bilă metalică cu diametrul de 118 mm (k=38510-6
=8120 kgm3 ) şi 1525 mm
(k=2740 10-6 =8120 kgm3) ce permit să se determine
viscozitatea maielei la intervale 160 Pas
Rezultatele măsurării proprietăţilor fizico-chimice ale
semifabricatelor icircn timpul procesului de fermentare şi a
aluatului după frămicircntare se prezintă după modelul din tab
10
Tabelul 10
Indicii fizico-chimici ai semifabricatelor
Durata de
fermentare
Proprietăţile semifabricatelor
W
Ko
grad
pH
unit
rH2
unitkgm3
Vml
CO2
Pa
Pas
Verificarea cunoştinţelor
1 Prin ce se deosebesc procesele de preparare a
aluatului cu maia şi fără maia
2 Cum se determină proprietăţile semifabricatelor
3 Cum se determină substanţele uscate la fermentare
4 Ce metode se folosesc pentru determinarea
proprietăţilor reologice ale aluatului
Lucrarea de laborator 8
INFLUENŢA MODULUI DE PREPARARE A
ALUATULUI ASUPRA MERSULUI PROCESULUI
TEHNOLOGIC ŞI CALITĂŢII PIcircINII
Scopul lucrării să se determine influenţa modului de
preparare a aluatului asupra proprietăţilor fizico-chimice şi
calităţii picircinii
După efectuarea lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască particularităţile proceselor coloidale
biochimice şi microbiologice ce au loc icircn timpul preparării
aluatului să poată determina proprietăţile fizico-chimice ale
aluatului şi calităţile picircinii din făină de gricircu
Noţiuni generale Prepararea aluatului este legată de
un şir de procese complicate coloidale biochimice şi
microbiologice Viteza şi caracterul lor de evaluare icircn
timpul procesului de fermentare depind de proprietăţile
materiei prime şi auxiliare reţetei aluatului condiţiilor de
frămicircntare a semifabricatelor şa
Fermentarea icircncepe din momentul frămicircntării aluatului
şi se termină icircn primă perioadă a procesului de coacere
Scopul fermentării maielei şi a aluatului este de a aduce
aluatul icircntr-o aşa stare prin care după capacitatea de a forma
gaze şi proprietăţile structurale şi mecanice aluatul va fi cel
mai bun pentru divizarea lui icircn bucăţi modelare şi dospire a
bucăţilor de aluat coacere Icircn acest caz icircn aluat se
acumulează substanţe ce determină gustul şi aroma picircinii
coapte
Principala sarcină a procesului de fermentare icircn
perioadele de dospire şi coacere a picircinii este de a aficircna
maximal bucăţile de aluat prin intermediul dioxidului de
carbon cu scopul de a obţine produse cu o porozitate bună a
miezului
Prepararea aluatului
Conform reţetei din tab 9 se calculează cantitatea
necesară de apă temperatura ei şi se frămicircntă maiaua cu
diferită umiditate şi aluatul fără maia Fermentarea lor are
loc icircn termostat la temperatura de 28-30˚C un timp anumit
Icircn maiaua fermentată se toarnă cantitatea de apă necesară
sarea dizolvată şi cantitatea de făină rămasă şi se frămicircntă
aluatul timp de 5 min la frămicircntătorul de laborator
Temperatura aluatului după frămicircntare trebuie să fie de
3032˚C
Cantitatea de zer necesară pentru frămicircntarea aluatului
după tehnologia rapidă se calculează după formula
Gz= 81
unde Gal ndash randamentul aluatului g
Kf Kal Kz ndash aciditatea făinii aluatului şi a zerului
grad
Gf ndash conţinutul de făină icircn aluat g
Randamentul aluatului poate fi calculat după relaţia
Gal= 82
unde - suma masei materiei prime după reţeta
aluatului g
Wm ndash umiditatea medie a materiei prime
Wal ndash umiditatea aluatului
Aluatul frămicircntat se divizează icircn două părţi egale O
parte este folosită pentru determinarea proprietăţilor fizico-
chimice ale aluatului a doua-pentru proba de coacere
Fermentarea aluatului are loc icircn termostat la temperatura de
30-32˚C Schimbarea proprietăţilor aluatului icircn timpul
fermentării se determină icircn corespundere cu metodele
descrise icircn lucrarea de laborator nr6
Divizarea aluatului icircn bucăţi cu maia de 200 g
dospirea şi coacera picircinii se efectuează analog cu cele din
lucrarea nr4 Durata de coacere la temperatura de 230˚C
pentru picircinea coaptă pe pod este de 20 min icircn forme ndash 25
min
Masa picircinii şi volumul se apreciază peste o oră după
coacere ceilalţi indici de calitate se determină a doua zi
conform metodelor descrise precedent Cu ajutorul
penetrometrului AP-4I cu indector sferic şi masa sistemului
mobil egală cu 50 g se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului
Pentru aceasta o felie de picircine se plasează pe măsuţa
penetrometrului şi după apăsarea pe butonul ldquopornirerdquo se
icircnregistrează deformaţia generală (icircn unităţi penetrometrice)
a miezului sub acţiunea greutăţii suplimentare cu masa de
250 g timp de 5 s
După aceasta greutatea se icircnlătură şi peste 10 s se
determină restanţa pH folosind butonul ldquofricircnărdquo
Deformaţia elastică se calculează după relaţia
83
Icircn dependenţa de dimensiunea probei de picircine
măsurarea se efectuează icircn trei sau cinci locuri ale suprafeţei
secţiunii la distanţa de 30 mm de la capăt
Rezultatele experienţelor se prezintă sub formă de
tabel (tab11)
Tabelul 11
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii
Modul de preparare a aluatului
Indicele calităţii picircinii
Wp
Kp grad
P
V cm3
Capacitatea de păstrare a formei
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
HD HB Hgen Hres Hpl
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii după indici complecşi se determină după
puncte
Aprecierea după puncte a picircinii
Calitatea picircinii se apreciază ca o sumă de puncte care
se atribuie pentru proprietăţile organoleptice şi fizico-
chimice
Aprecierea complexă a calităţii picircinii se determină
după formula
84
unde Xi-aprecierea fiecărui indice de calitate a picircinii după
sistemul de 5 puncte (Xi ge2 puncte)
mi-coeficientul de pondere al indicelui
Coeficienţii de pondere sicircnt expuşi icircn tab12 dacă unul
dintre indici este apreciat cu 1 punct atunci indiferent de
suma de puncte a picircinii ea este recunoscută după calitate ca
insuficientă După formula (74) calitatea picircinii luicircnd icircn
considerare scara expusă icircn tab13 se apreciază maximum
de 100 puncte
Tabelul 12
Icircnsemnătatea coeficientului de pondere a indicilor de
calitate principali ai picircinii
Indici Metoda de determinare
Coeficientul de pondere
Numărul de puncte
Coeficientul de pondere
Volumul picircinii icircn forme
Obiectivă 30 1-5 30-150
Capacitatea de a păstra forma pentru picircinea coaptă pe pod HD
Obiectivă 20 1-5 20-100
icircn forme HB Obiectivă 10 1-5 10-50Culoarea crustei Organoleptică 10 1-5 10-50
Starea Organoleptică 10 1-5 10-50
suprafeţei crusteiCuloarea miezului Organoleptică 10 1-5 10-100
Structura porozităţii Organoleptică 15 1-5 15-75
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
Obiectivă 25 1-5 25-125
Aroma mirosul Organoleptică 25 1-5 25-125
Gustul Organoleptică 25 1-5 25-125Măcinarea miezului Organoleptică 25 1-6 25-125
Aprecierea generală a calităţii picircinii după toţi indici
Calculată - - 200-500
La finde lucrărilor de laborator nr78 se trag concluzii
despre influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor se descrie procesul
tehnologic şi calitatea picircinii
Tabelul 13
Scara punctajului de determinare a calităţii picircinii după
indicii obiectivi
Indicele de calitate a picircinii Puncte Limitele indicelui
Volumul picircinii icircn forme după randamentul picircinii la 100 g de făină cm3
5041-5031-4021-3010
500490-550410-489330-409325
Capacitatea de a păstra formapentru picircinea coaptă icircn forme HB
5040302010
040010-039020-02900
pentru picircinea coaptă icircn pod HD
5041-5031-4021-3010
045041-045036-040031-035035
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului după datele penetrometrului AP-4I Htot unităţi
5041-5031-4021-30
10080-10055-9930-54
Verificarea cunoştinţelor
1 Ce metode rapide de preparare a aluatului
cunoaşteţi
2 Cum se apreciază calitatea picircinii conform punctelor
3 Cum influenţează modul de preparare a aluatului
asupra calităţii picircinii
4 Cum se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului picircinii
Bibliografie
1 Ауэрман ЛЯ Технология хлебопекарного
производства М-Л Легкая и пищевая
промышленность 1984
2 Пучкова ЛИ Лабораторный практикум по
технологии хлебопекарного производства ndashМ
Легкая и пищевая промышленность 1982
3 Ройтер ИМ Демчук АП Дробот ВИ Новые
методы контроля хлебопекарного производства ndash
Киев Техника 1977
4 Технохимический контроль хлебопекарного
производства Составитель КНЧижова ndash М
Пищ Промышленность 1975
CUPRINS
Lucrarea de laborator nr 1
Determinarea capacităţii făinii de gricircu de a forma
gaze şi zahăr
Lucrarea de laborator nr2
Determinarea proprietăţilor de panificaţie ale făinii
după randamentul şi calitatea glutenului
Lucrarea de laborator nr 3
Determinarea proprietăţilor reologice structural-
mecanice ale aluatului din făină de gricircu
Lucrarea de laborator nr 4
Proba de coacere şi aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 5
Aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 6
Determinarea proprietăţilor de panificaţie a făinii de
secară
Lucrarea de laborator nr 7
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor
Lucrarea de laborator nr 8
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
mersului procesului tehnologic şi calităţii picircinii
Bibliografie
Gapei ndash cantitatea de apă calculată ml
Capei ndash căldura specifică a apei Capei = 419 1kg˚C
k ndash coeficientul ce ţine seama de anotimp deoarece
acesta conţine valoarea pierderilor de căldură care depind de
temperatura mediului ambiant
k = 0-1˚C - vara k = 2˚C - primăvara k = 3˚C-iarna
Icircn uzul practic pentru uşurareacalculului
temperaturii apei necesare preparării aluatului pentru picircine
se pot utiliza relaţiile
pentru timp de vară ta = 47 ndash 07middot tf
timp de iarnă - ta = 49 ndash 07middot tf
unde tf ndash temperatura făinii ˚C
Aluatul frămicircntat se icircmparte icircn 3 probe cu mase egale
se plasează icircn vase pentru fermentare sau se icircnchid cu
dopuri După aceasta cu pompa se pompează ulei icircn cilindri
Volumul uleiului icircnlocuit icircn timpul procesului de fermentare
a aluatului corespunde cantităţii de bioxid de carbon
eliminat
Volumul adus la condiţiile normale ale gazului Vo se
calculează conform relaţiei
Vo= 13
unde P ndash presiunea barometrică Mpa
V ndash volumul gazului ml
t - temperatura experienţei ˚C
Rezultatele experienţei se icircnscriu icircn tabelul 1
Tabelul 1
Forma de icircnscriere a rezultatelor experienţelor
Durata de fermentare ore
Volumul
CO2 ml1 2 3 4 5
Conform datelor obţinute se construieşte graficul
schimbării volumului de CO2 (pe axa Y) eliminat şi a
intensităţii procesului de fermentare alcoolică a aluatului
timp de 5 ore (pe axa X) Se trage o concluzie asupra
capacităţii făinii de a forma gaze Dacă Vo este mai mic de
1300 ml făina are o capacitate mică de a forma gaze la
eliminarea a 1300 -1600 ml de CO2 - mijlocie şi la Vo de
1600 ml ndash mărită
Determinarea capacităţii făinii de a forma zahăr
după metoda RAMSAY ndash VNIIZ
10 g de făină se cicircntăresc pe cicircntarul tehnic cu o
exactitate de 005 g şi se plasează icircntr-un vas de sticlă cu
capacitatea de 100 ml Icircn alt vas de aceeaşi capacitate se
toarnă 50 ml de apă distilată Ambele vase se plasează icircntr-
un termostat icircncălzit cu apă la temperatura de 27˚C timp de
15 min Icircn vasul cu făină se toarnă 50 ml de apă icircncălzită se
agită şi se lasă icircn baia cu apă caldă la aceeaşi temperatura
timp de o oră Peste fiecare 15 minute suspensia de făină se
agită
Peste o oră icircn vas se adaugă cu pipeta Mor 10 ml de
ZnSO4 cu concentraţia de 15 şi 10 ml de NaOH de 4 sau
56 KOH Amestecul se agită bine şi se plasează pentru 30
min icircn baia caldă la temperatura de 45-50˚C pentru
precipitarea proteinelor După răcirea conţinutul vasului
picircnă la 20˚C nivelul suspensiei se aduce cu apă distilată picircnă
la cotă se filtrează printr-un filtru pliat icircntr-un vas uscat sau
se roteşte la centrifugă
Icircn filtratul limpezit se determină cantitatea de zahăr
fermentescibil format de drojdii Pentru această analiză se
foloseşte metoda permanganatometrică Bertran (arbitrajă)
sau semimetodă accelerată (iodometrică) Capacitatea făinii
de a forma zahăr se exprimă icircn mg de maltoză pentru 10 g
de făină
Metoda manganometrică a conţinutului de zaharuri
(de arbitraj)
Principiul metodei manganometrice este reducerea
cuprului bivalent din soluţia alcalină a unei sări de cupru la
cupru monovalent cu ajutorul zaharurilor reducătoare
conform reacţiei
2CuO + R ndash CHO = Cu2O + R ndash COOH
Reacţia depinde foarte mult de condiţiile de
desfăşurare a reacţiei şi icircn primul ricircnd de alcalinitate durată
şi temperarură
Drept reactiv principal se utilizează reactivul Fehling
rezultat din amestecul a două soluţii una conţinănd sulfat de
cupru recristalizat care nu trebuie să conţină fer (Fehling I)
cealaltă hidroxid de sodiu şi tartrat dublu de sodiu şi potasiu
(Fehling II)
Modul de lucru icircntr-o retortă conică se introduc 20
ml de filtrat 20 ml soluţie de sulfat de cupru cu concentraţia
de 4 20 ml soluţie alcalină de tartrat de sodiu-caliu
Retortă se icircncălzeşte timp de 3 min din momentul formării
bulelor de aer urmărind ca fierberea să nu fie intensă se
scoate retorta de la fierbere şi se lasă pentru depunerea
precipitatului
CuSO4 + 2NaOH = Cu(OH)2 + Na2SO4
O ndash CH - COOK
Cu(OH)2+C4O6H4KNa = Cu + 2H2O
O ndash CH - COONa
Lichidul de deasupra precipitatului trebuie să fie de
culoare albastră-intens (icircn cazul pierderii culorii lichidului
ce indică o concentraţie mare de zahăr icircn soluţia examenată
determinarea trebuie repetată diluicircnd filtratul)
Lichidul se filtrează atent printr-un filtru de asbest
astfel icircncicirct precipitatul să nu treacă pe filtru Precipitatul din
retortă şi de pe filtru se spală de cicircteva ori cu apă fierbinte
Precipitatul de oxid de cupru trebuie să fie acoperit tot
timpul cu lichid şi să nu contacteze cu aerul
După spălare picirclnia cu filtru se transferă icircn altă retortă
Precipitatul de oxid de cupru se dizolvă cu 20 ml soluţie de
alaun de fier şi amoniu Soluţia se toarnă pe filtru
precipitatul se filtrează prin filtru Retorta şi filtrul se spală
de cicircteva ori cu apă rece pentru icircnlăturarea mediului acid
Soluţia de culoare verzuie obţinută icircn retortă se
titrează cu permanganat de calciu 01 n concentraţie picircnă la
culoarea roză pală care persistă 1 min
Cu2O + Fe2(SO4)3 + H2 SO4 = 2FeSO4 + 2CuSO4 + H2O
10FeSO4 + 2KMnO4 + 8H2 SO4 =
= 5 Fe2(SO4)3 + K2 SO4 + 2MnSO4 + 8H2O
Cantitatea de permanganat de potasiu se icircnmulţeşte cu
factorul (T) faţă de cupru şi după tabel [2 p249] se află
cantitatea de zahăr
Cantitatea de maltoză (mg10 g făină) se calculează
conform relaţiei
X= 14
unde M ndash cantitatea de maltoză icircn 20 ml de filtrat mg
100 ndash volumul suspensiei cu 10 g făină ml
Diferenţa icircntre două rezultate paralele icircntr-un laborator
trebuie să fie maxim de 05 iar icircn diferite laboratoare ndash
maxim de 10
Determinarea capacităţii zahărului prin metoda
iodometrică
Metode iodometrice de dozare a zahărului reducător se
bazează pe reducerea cuprului bivalent la cupru monovalent
de către zaharurilor reducătoare icircn soluţie alcalină conform
reacţiei
2CuO + R ndash CHO = Cu2O + R ndash COOH
Excesul de cupru rămas icircn soliţie neredus se dozează
volumetric Reacţile care au loc
CuSO4 + 2NaOH = Cu(OH)2 + Na2SO4
O ndash CH - COOK
Cu(OH)2+C4O6H4KNa = Cu + 2H2O
O ndash CH - COONa
La fierbere icircn prezenţa zaharurilor reducătoare are loc
reacţia
R ndash CHO + 2Cu + 2H2O =
= R ndash COOH + 2C4O6H4KNa + Cu2O
Surplusul de cupru
O ndash CH - COOK
Cu + H2SO4 = CuSO4 + C4O6H4KNa
O ndash CH - COONa
2 CuSO4 + 4KI = Cu2I2 + 2K2SO4 + I2
Apoi iodul se titrează cu Na2S2O3
I2 + 2Na2S2O3 = 2NaI + Na2S4O6
Modul de lucru icircn retortă conică cu capacitatea de
50 ml se introduc 3 ml de filtrat şi 1 ml soluţie de sulfat de
cupru cu concentraţia de 69 apoi se introduce 1 ml de
soluţie alcalină de tartrat de natriu-caliu şi se fierbe timp de
2 min de la icircnceputul fierberii Soluţia se răceşte picircnă la
temperatura mediului icircnconjurător icircntr-o baie cu apă rece
Titrarea surplusului de oxid de cupru (I) se efectuează
icircn felul următor icircn retortă se introduc 1 ml de KI cu
concentraţia de 30 şi 1 ml de H2SO4 cu concentraţia de
25 se titrează iodul degajat cu tiosulfat de natriu cu
concentraţia de 01 N picircnă la culoarea galbenă deschisă
După aceasta se adaugă 3-4 picături de pap de amidon cu
concentraţia de 1 şi se titrează picircnă la dispariţia culorii
albastre Icircn aceleaşi condiţii se efectuează proba de control
icircnlocuind filtratul cu 3 ml de apă distilată
Diferenţa dintre rezultatele titrării obţinute icircn proba de
control şi la determinarea zahărului icircn filtrat icircnmulţită cu
corecţia faţă de titru arată cantitatea de cupru redusă
exprimată icircn ml de Na2S2O3 cu concetraţia de 01 N Pentru
recalcularea cantităţii de 01 N tiosulfat de sodiu ce
corespunde cantităţii de cupru redus de zahăr (icircn mg) se
folosesc următorii coeficienţi determinaţi experimental
glucoză-33 fructoză-37 zaharoză-34 maltoză-54
Cantitatea de zahăr (X) icircn materia analizată icircn
substanţe uscate se calculează conform relaţiei
X= 15
unde V-diferenţa dintre cantitatea de 01 N soluţie de
Na2S2O3 la titrarea icircn proba de control şi
experienţă ml
K-coeficientul de recalculare pentru zahărul dat
N-masa materialului analizat mg
W-umiditatea materialului
Verificarea cunoştinţelor
1 Ce factori influenţează asupra capacităţii făinii de gricircu de a
forma gaze
2 Ce metode şi aparate de determinare a CFG a făinii
cunoaşteţi
3 Ce procese enzimatice determină capacitatea făinii de gricircu
de a forma gaze
4 Care sicircnt amelioratori folosiţi pentru făina de gricircu cu o
capacitate joasă de formare a gazelor
Lucrarea de laborator 2
DETERMINAREA PROPRIETĂŢILOR DE
PANIFICAŢIE ALE FĂINII DUPĂ RANDAMENTUL
ŞI CALITATEA GLUTENULUI
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei şi determinarea
proprietăţilor de panificaţie ale făinii de gricircu după cantitatea
şi calitatea glutenului umed spălat
Icircn urma efectuării lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască influenţa complexului proteic-proteinazic
asupra proprietăţilor de panificaţie ale făinii să poată
determina bdquoputereardquo făinii după conţinutul şi proprietăţile
fizico-chimice ale glutenului umed spălat
Noţiuni generale substanţele proteice ale făinii au
proprietatea de a absorbi apa icircn timpul malaxării şi
procesului de fermentare a aluatului
Icircn acest caz substanţele proteice insolubile - fracţiile
gliadina şi glutenina formează o masă legată elastică şi
plastică care se numeşte gluten
Cantitatea de gluten influenţează asupra capacităţii de
absorbire a apei şi proprietăţilor reologice ale aluatului Din
aceste motive icircn făina de gricircu cantitatea de gluten şi
proprietăţile lui pot fi privite ca un indice al ldquoputeriirdquo făinii
Glutenul umed spălat din aluat reprezintă un gel
hidratat de substanţe proteice macromoleculare ale făinii
care conţine o icircnsemnată cantitate de apă (150250) Icircn
acest caz cu cicirct aste mai mare capacitatea de a reţine apa cu
aticirct mai mică este legată de caracterul compact al aranjării
proteinelor macromoleculare icircn structura terţiară şi
cuaternară a glutenului (I)
Conţinutul icircn gluten umed spălat reglementat
constituie pentru făina de calitate superioară nu mai puţin de
28 de calitatea icircnticirci - 30 de calitatea a două - 25 şi
pentru făina integrală -20 Deci asupra ldquoputeriirdquo făinii
influenţează considerabil nu numai conţinutul icircn gluten ci şi
proprietăţile lui Ele se caracterizează prin elasticitate
plasticitate extensiune Cu cicirct mai mult gluten se conţine icircn
făină şi cu cicirct este mai mare rezistenţa structurală cu aticirct
mai ldquoputernicărdquo este făina şi mai bune sunt proprietăţile
structural-mecanice ale aluatului din ea
Determinarea cantităţii de gluten umed cu ajutorul
instalaţiei MOK - 1
Icircn corespundere cu standardul icircn vigoare STAS 27839-
88 conţinutul de gluten icircn gricircne şi făină se determină prin
metoda bazată pe spălarea glutenului umed cu apă din aluat
care a avut o perioadă de restabilire la temperatura 18 plusmn 2˚C
Conform acestei metode aluatul se frămicircntă din 13 ml
de apă şi 25 g făină După aceasta aluatul se icircntinde icircntr-un
strat cu o grosime de 1-15 mm şi se plasează timp de 10
min icircntr-un vas cu apă cu o capacitate mai mare de 1 l
Aluatul restabilit se scurge de apă se icircmparte icircn 6 părţi
egale şi se plasează icircn partea semisferică a aparatului MOK-
I preventiv spălată cu apă
Spălarea glutenului se efectuează icircn 3 etape conform
indicaţiilor din tabelul 2
Tabelul 2
Regimul de spălare a glutenului
Parametrii de spălare
Regimul de spălare a făinii de panificaţiede calitate superioară şi de calitatea icircnticirci de calitatea a doua
Din gricircu moale
Din gricircu dur
Din gricircu moale
Din gricircu dur integrală
Etapa IOrificiu de lucru icircn camera dispoziti-vului mm
7 7 7 7 7
Durata spălării min 3 5 3 3 3
Etapa IIOrificiu de lucru icircn camera dispoziti-vului mm
15 15 15 15 15
Durata spălării min 7 8 8 8 5
Etapa IIIOrificiu de lucru icircn camera dispoziti-vului mm
7 7 7 7 7
Durata spălării min 2 2 2 2 2
Controlul gradului de spălare a particulelor de tăricircţă rămase pe sităOrificiu de lucru icircn camera dispoziti-vului mm
05 05 05
Durata spălării min Primele 2 min fără apă
Pentru făina de calitatea a doua şi cea integrală este
necesar a controla gradul de spălare a particulelor de tăricircţă
Pentru aceasta particulele de tăricircţă rămase pe sită se stricircng
şi se plasează sub formă de 2 bucăţi icircn partea de jos a
semisferei aparatului şters picircnă la uscat Parametrii de
spălare sunt indicaţi icircn tabelul 2
Glutenul spălat din particulele de tăricircţă se adaugă la
masa deja obţinută
Glutenul se scurge de apă se şterge cu un şerveţel
uscat şi se cicircntăreşte
Cantitatea de gluten umed se calculează icircn după
relaţia
Ggu= 21
unde Mg-masa glutenului umed g
Mf-masa făinii g
Determinarea calităţii glutenului umed сu ajutorul
aparatului ИДК-1
Calitatea glutenului umed se apreciază după
elasticitate şi plasticitate Pentru efectuarea experienţei se
amestecă aluat din 50 g făina cu umiditatea de bază şi 26 ml
apă cu temperatura 18 plusmn 2˚C După 20 min de revenire din
acest aluat se spală glutenul
Elasticitatea glutenului se determină la aparatul ИДК-
1 Pentru aceasta se cicircntăresc două probe de gluten a cicircte 5 g
fiecare se formează gologoaşe şi se păstrează 15 min icircntr-un
vas cu apă cu temperatura 18 plusmn 2˚C
Elasticitatea glutenului (E) se masoară icircn ordinea
următoare pe masa aparatului se aranjază gologoaşele de
gluten se apasă butonul ldquoPornirerdquo şi icircn decurs de 30 s proba
de gluten este supusă deformaţiei de contractare Indicaţiile
aparatului se icircnregistrează după conectarea lămpii ldquoCalculrdquo
de pe panoul aparatului După aceasta se apasă butonul
ldquoFricircnărdquo se returnează poansonul icircn poziţia iniţială şi se
repetă experienţa cu a doua gologoaşă Conform rezultatelor
experienţei se determină media aritmetică a mărimii de
deformaţie a glutenului la ИДК-1 Ea este folosită pentru
aprecierea calităţii glutenului după datele din tabelul 3
Proprietăţile plastice ale glutenului se determină la
aparatul AB-I Pentru aceasta se cicircntăresc două probe de
gluten cu masa de 2 g se formează gologoaşe şi se plasează
icircntr-un vas cu apă cu temperatura 18 plusmn 2˚C pentru 30 min
Proprietăţile plastice se determină icircn felul următor
gologoaşa de gluten se trece prin canalul interior al
plastometrului şi după aranjarea tijei cu pistonul se
presează cu ajutorul greutăţii de 3 kg prin orificiul de
calibrare Durata de trecere a glutenului se fixează cu
ajutorul cronometrului Durata medie de presare a 2
gologoaşe de gluten caracterizează calitatea lui cu cicirct
glutenul este mai puternic cu aticirct mai mult timp este necesar
pentru presare
Tabelul 3
Determinarea calităţii glutenului
Indicaţiile aparatului
ИДК-1 unităţi
convenţionale
Grupul de calitateCaracteristica
glutenului
015 IIIInsuficient de
rezistentă
2040 IISuficient de
rezistentă
4575 I Bună
80100 II Suficient de slabă
105120 III Insuficient de slabă
Determinarea calităţii glutenului umed după datele
plastometrului AB-I este prezentată icircn tabelul 4
Tabelul 4
Calitatea glutenului după plasticitate
Indicaţiile aparatului
AB-I
Grupul de
calitateCaracteristica glutenului
Mai mult de 120 III Foarte puternică
90120 II Puternică
6090 I Medie
3060 II Slabă
Mai puţin de 30 III Foarte slabă
Calitatea de hidratare a glutenului umed spălat se
determină de asemenea după culoare (deschisă gri
cenuşie) după extensibilitatea deasupra riglei şi după
elasticitate
Determinarea calităţii glutenului umed spălat şi
capacitatea lui de hidratare
Conţinutul de gluten uscat se determină prin uscarea
probei de gluten umed icircn aparatul BHИИХП - ВЧ ndash М
(etuva Cijov) Pentru aceasta două pătrate de ziar cu
lungimea laturii de 16 cm se icircndoaie pe diagonală sub formă
de triunghi se icircndoaie marginea de 15 cm Pachetul se
usucă icircn aparatul BHИИХП- ВЧ - М icircn decurs de 3 min
după aceasta se transferă icircn exicator pentru răcire După
răcire şi cicircntărire cu o exactitate de 001 g icircn pachete se
plasează proba de gluten cu masa de 4 g ( se poate după
determinarea elasticităţii icircn aparatul ИДК-1 ) După aceasta
pachetele cu gluten se transferă icircn aparat şi se usucă timp de
10 min la temperatura 160˚C După uscarea pachetelor timp
de 2 min se răceşte icircn exicator şi se cicircntăreşte
Umiditatea glutenului umed se schimbă icircn limitele
6070 şi se calculează după formulei (g)
Wg= 22
unde m1 m2-masa pachetului cu gluten respectiv picircnă şi
după uscare g
mg - masa probei glutenului umed g
Atunci conţinutul de gluten uscat icircn făină
Ggus= 23
Capacitatea de hidratare a glutenului uscat
caracterizează capacitatea gelului de gluten de a absorbi apa
la gonflarea substanţelor proteice din făină Ea se determină
după formula
CH= 24
După conţinutul de gluten uscat şi elasticitatea
glutenului umed se calculează indicele bonitaţionic (IB)
care este un indice complex pentru aprecierea ldquoputeriirdquo
făinii de gricircu
IB reprezintă conţinutul icircn făină de gricircu sau icircn bobul
de gricircu a glutenului şi calitatea lui
IB = A + B
unde A ndash cantitatea balurilor (de la 0-50) pentru conţinutul
glutenului uscat la substanţă
uscată a făinii
B - cantitatea balurilor (de la 0-50) pentru calitatea
glitenului umed (să determină la aparatul ИДК-1
după indicele HИДКdef) [3 p42]
Verificarea cunoştinţelor
1 De ce factori depinde ldquoputereardquo făinii
2 Ce prezintă glutenul umed
3 Ce proprietăţi organoleptice şi fizico-chimice
posedă calitatea glutenului
Lucrarea de laborator 3
DETERMINAREA PROPRIETĂŢILOR
REOLOGICE STRUCTURAL-MECANICE ALE
ALUATULUI DIN FĂINĂ DE GRIcircU
Scopul lucrării insuşirea metodei de determinare a
proprietăţilor de panificaţie a făinii de gricircu după
proprietăţile structurale şi mecanice ale aluatului
Ca rezultat al efectuării lucrării de laborator studenţii
trebuie să cunoască factorii principali responsabili de
ldquoputereardquo făinii de gricircu şi icircnsemnătatea tehnologică a
proprietăţilor reologice ale aluatului să poată determina
ldquoputereardquo făinii de gricircu după proprietăţile structural-
mecanice ale aluatului
Noţiuni generale ldquoPutereardquo făinii caracterizează
capacitatea ei de a forma aluat cu anumite proprietăţi
structural-mecanice Din acest motiv metodele de
determinare a proprietăţilor structurale şi mecanice ale
aluatului sunt icircn acelaşi timp şi metode de determinare a
insuşirilor de panificaţie a făinii
Aluatul prezintă un sistem coloidal bine dispersat cu
proprietăţi reologice continuu schimbătoare Proprietăţile
reologice ale aluatului depind de temperatură umiditate
regimurile de malaxare durata de fermentaţie a aluatului
insuşirile de panificaţie icircn primul ricircnd de ldquoputereardquo făinii şi
de alţi factori După malaxarea şi fermentarea aluatului au
loc procese fizico-chimice biochimice şi microbiologice
complicate care de asemenea influenţează asupra
proprietăţilor structurale şi mecanice
Proprietăţile reologice ale aluatului joacă un mare rol
icircn procesul tehnologic de panificaţie Ele influenţează
asupra funcţionării maşinilor de divizat asupra capacităţii
bucăţilor de aluat icircn timpul procesului de dospire precum şi
icircn prima perioada a coacerii De proprietăţile reologice ale
aluatului depind volumul structura porozităţii miezului şi
forma picircinii coapte Deci determinarea proprietăţilor
structurale şi mecanice prezintă nu numai un interes
ştiinţific ci şi practic
Determinarea bdquoputeriirdquo făinii prin metoda lăţirii
sferei de aluat (metoda Auărman)
Metoda se bazează pe icircnsuşirea aluatului din diferite
calităţi de făină de a se deforma de a se lăţi de a curge
150 g de făină de calitatea I cu umiditatea de 145 se
amestecă cu 901 ml de apă Dacă umiditatea făinii diferă de
cea bazică cantitatea de apă s calculează după formula ml
Gapă= 31
unde Wal-umiditatea aluatului Gsu=466
Aluatul după amestec trebuie să aibă temperatura de
30˚C şi 534 de substanţe uscate Pentru aceasta
temperatura apei se calculează după formula (12) indicată
icircn lucrare de laborator 1 Din aluatul frămacircntat se iau 2
probe a cicircte 100 g se rotunjeşte icircn formă de sferă şi se
plasează icircn centrul unei plăci rotunde de sticlă cu o scară
milimetrică Placa cu aluat se plasează icircntr-un termostat
reglabil cu spaţiul umezit şi cu temperatura de 30-32˚C
Vasul se acoperă cu un capac de sticlă Peste 60 120 180
min se citesc diametrele perpendiculare ale sferelor de aluat
După valorile diametrului final al sferei de aluat
(100g) făinurile se clasifică icircn următoarele categorii (după
durata de termostatare ndash 3 ore)
făina puternică ndash maxim 83
făină bună (medie) - 8397
făină slabă ndash minim 97 mm
Determinarea consistenţei aluatului (K) cu
penetrometrul AP-4I
Pentru determinarea indicelui K60 la penetrometru sunt
necesare indector cu sferă la capăt tijă cu masa de 26 g
bucşa cu diametrul interior de 20 mm şi un prelungitor
pentru fixarea bucşei
Pentru experienţă se cicircntăresc 40 g de aluat Cantitatea
de făină necesară pentru frămacircntarea aluatului cu masa
necesară se calculează după formula g
Gf= 32
unde Wal - umiditatea aluatului pentru făina de calitatea I şi
superioară () Wal =44
Cantitatea de apă pentru frămacircntarea aluatului se
determină icircn felul următor ml
Gapă = 40 - Gf 33
Aluatul cu temperatura de 35˚C se frămacircntă icircn
malaxor timp de 30s După frămacircntarea aluatului el se
icircmparte icircn 3 părţi egale se presează icircn bucşă şi se fixează icircn
prelungitor După aceasta aluatul se plasează icircn termostat la
temperatura de 35 ˚C timp de 60 min şi se acoperă cu pahare
umezite
După 60 min de revenire aluatul se transferă pe măsuţa
aparatului AP-4I şi se determină adicircncimea pătrunderii icircn el
a indicatorului cu masa de 50g icircn decurs de 5s După scara
aparatului se stabileşte mărimea K60 se conectează sistemul
de decongelare şi se icircntoarce indicatorul icircn poziţia iniţială
Media a trei mărimi K60 reprezintă ldquoputereardquo făinii
Calitatea ei se apreciază după tabelul 5
Tabelul 5
Indicii de calitate al aluatului la diferite aparate
Indicaţiile
Grupul de validitate
Caracteris-tica făinii
penetrometrului alveografului valorigrafului
K60 unităţi Wa RL UnV L unV
Mai puţin de 100 - - 71100 lt70 III Foarte
puternică
101150 gt300 1216 6170 71100 II Puternică
151200 200300 0411 5160 101130 I Mijlocie
201250 lt 200 gt04 4150 131150 II Slabă
Mai mult de 250 - - 2040 gt150 I Foarte
slabă
Determinarea proprietăţilor reologice ale aluatului la
alveograful Şopen
Alveograful Şopen serveşte la determinarea
proprietăţilor reologice ale aluatului după rezistenţa ce o
opune extensibilităţii plane Experimentării sunt supuse
probele de aluat frămicircntate icircn malaxorul alveografului din
250g făină şi 25 de soluţie NaCl Cantitatea de soluţie de
sare pentru pregătirea aluatului cu umiditatea dată se
determină după relaţia empirică g
Gsols= 34
unde 5714 - cantitatea de substanţe uscate icircn aluat
Din făină şi soluţia de sare icircn decurs de 6 min se
frămicircntă aluatul care se presează apoi prin orificiul de
evacuare icircn forma de panglică Din aluat cu ajutorul unor
dispozitive anexă se formează prin icircntindere nişte plăcuţe
de aluat bine compactizate care se supun intinderii sub
formă unei băşici cu ajutorul unei prese
Crearea icircn procesul de deformaţie a panglicii de aluat
sub presiunea aerului se icircnregistrează automat de
manometrul-icircnregistrator al aparatului sub formă de
alveogramă (fig 31) după alveogramă se determină
elasticitatea aluatului P (una) extensibilitatea L (mm) şi
suprafaţa (cm2 )
Fig 31 Alveograma
P = 11RQ L = ON
Indicele complex de apriciere a bdquoputerii făinii este
lucrul specific de deformaţie al aluatului unităţi
alveografice (ua)
W= 35
unde K-coeficientul de corecţie a manometrului egal cu 11
S ndash suprafaţa curbei medii cm2
L ndash lingimea curbei mm
C ndash mărimea ce depinde de volumul aerului eliminat
(V) după cilindrul de măsurat al alveografului una
Ţinicircnd cont de indicaţiile cilindrului de măsurat al
alveografului G (un a)
C=12middotG2 36
După rezultatele experienţei şi datelor din tabelul 5 se
trag concluzii referitoare la icircnsuşirile de panificaţie ale
făinii
Determinarea proprietăţilor reologice ale aluatului
cu valorigraful bdquoLabor ndash mimrdquo
Valorigraful este un aparat care măsoară variaţia
rezistenţei aluatului la formarea şi amestecarea acestuia
Aparatul transmite unul icircnregistraror momentul care
datorită rezistenţei aluatului ia naştere icircntre angrenajul
basculant al recipientului malaxorului şi paletele
amestecătorului ce se rotesc icircn sens invers
Pregătirea valorigrafului pentru lucru se efectuează icircn
corespundere cu instrucţiunea Pentru experienţe se
cicircntăresc două cantităţi a cicircte 50 g de făină cu umiditatea
bazică Pentru făina cu umiditatea de 145 cantitatea de
făină va constitui icircn g
Gf = 37
Făina se toarnă icircn cuva malaxorului şi se frămicircntă timp
de 3 min cu uşa camerei de lucru icircnchisă pentru menţinerea
temperaturii de 30˚C După aceasta se conectează
icircnregistratorul şi se adaugă o cantitate de apă necesară
pentru formarea aluatului cu o consistenţa de 500 unităţi V
Este necesar de menţionat că adaosul de apă se cere
numai icircn timpul formării şi stabilizării aluatului După
determinarea cantităţii de apă necesară pentru formarea
aluatului malaxorul se opreşte se demontează şi se curaţă
minuţios
După aceasta se montează malaxorul şi se icircncepe
experienţa principală Pentru aceasta icircn cuva malaxorului se
introduce a doua parte de făină şi după 3 min de frămicircntare
se adaugă din biureta aparatului cantitatea de apă stabilită icircn
experienţa precedentă Valorigraful icircnregistrează formarea
aluatului şi comportarea lui icircn condiţii de acţiune mecanică
sub forma unei curbe continue (valorigramă) Peste 12 min
după micşorarea (căderea) curbei valorigrafului se scoate
din funcţiune Pe baza valorigramei (fig 32) se determină
următorii indici ai procesului de formare a aluatului
1 Capacitatea făinii de a absorbi apa
CFA = CFAdet ndash 100 + 2Gf
2 Durata de formare a aluatului (To min)
3 Rezistenţa aluatului (Trez min)
4 Gradul de lichefiere a aluatului (E un V)
5 Elasticitatea aluatului (El un V)
6 Indicele după valorimetrul aparatului (IV)
Fig 32 Valorigrama
Verificarea cunoştinţelor
1 Ce este ldquoputereardquo făinii de gricircu
2 Sub acţiunea căror factori pot să se schimbe proprietăţile
structurale şi mecanice ale aluatului
3 Ce amelioratori se folosesc la prelucrarea făinii slabe
4 Ce parametri determină procesul de frămicircntare a
aluatului
5 Ce procese au loc icircn timpul frămicircntării aluatului
6 Ce factori influenţează asupra procesului tehnologic de
preparare a aluatului şi calităţii picircinii
Lucrarea de laborator 4
PROBA DE COACERE ŞI APRECIEREA
CALITĂŢII PIcircINII
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei de efectuare a
probei de coacere şi determinarea indicilor principali de
calitate a picircinii
Icircn urma efectuării experienţei studenţii trebuie să
cunoască metodele de efectuare a probei de coacere din
făină de gricircu şi să aprecieze calitatea picircinii să poată
determina proprietăţile de panificaţie a făinii după
rezultatele probei de coacere
Noţiuni generale Pentru determinarea proprietăţilor
de panificaţie a făinii pe licircngă determinarea ldquoputeriirdquo
capacităţii de a forma gaze şi culorii se folosesc probele de
coacere Icircn dependenţa de condiţiile de realizare ele pot fi de
laborator sau de producţie
Există cicircteva metode de efectuare a probelor de
coacere Ele se deosebesc după reţeta aluatului condiţiile de
preparare modelare dospire şi coacere Toţi aceşti factori
influenţează considerabil asupra calităţii picircinii Pentru
determinarea proprietăţilor de panificaţie a făinii conform
STAS 9406-60 este prevăzută metoda de preparare a
aluatului fără maia cu umiditate constantă
Proba de coacere de laborator (metoda standard)
Aluatul se frămicircntă fără maia din 960g su 30g drojdii
comprimate 15g sare de bucătărie Cantitatea de făină
necesară pentru frămicircntarea aluatului se calculează conform
formulei g
Gf = 41
Cantitatea de apă necesară pentru proba de coacere icircn
dependenţă de umiditatea făinii se calculează după relaţia
sau după tab6
Gapă = 42
unde Wal-umiditatea aluatului
Gf Gdj Gs-consumul de materie primă după reţetă g
Tabelul 6
Cantitatea necesară de făină şi apă pentru proba de coacere din făină de gricircu icircn dependenţă de umiditatea făinii
Umiditatea
făinii
Cantitatea
de făină g
Cantitatea de apă (icircn g) pentru
coacerea picircinii din făină de
calitate
superioară I a II-a
1 2 3 4 5
100 1066 628 659 692
101 1068 626 657 690
102 1070 624 655 688
103 1071 623 654 687
104 1072 622 653 686
105 1073 621 652 685
106 1074 620 651 684
107 1075 619 650 683
108 1076 618 649 682
109 1077 617 648 681
110 1079 615 646 679
111 1080 614 645 678
112 1081 613 644 677
113 1082 612 643 676
114 1083 611 642 675
115 1085 609 640 673
116 1086 608 639 672
117 1087 607 638 671
118 1088 606 637 670
119 1090 604 635 668
120 1091 603 634 667
121 1092 602 633 666
122 1093 601 632 665
123 1095 599 630 663
124 1096 598 629 662
125 1097 597 628 661
126 1098 596 627 660
127 1100 594 625 658
128 1101 593 624 657
129 1102 592 623 656
130 1103 591 622 655
134 1105 589 620 653
132 1106 588 619 652
133 1107 587 618 651
134 1108 586 617 650
135 1109 585 616 649
136 1111 583 614 647
137 1112 582 613 646
138 1114 580 611 644
139 1115 579 610 643
140 1116 578 609 642
141 1117 577 608 641
142 1119 575 606 639
143 1120 574 605 638
144 1121 573 604 637
145 1123 571 602 635
146 1124 570 601 634
147 1125 569 600 633
148 1127 567 598 631
149 1128 566 597 630
150 1130 564 595 628
151 1131 563 594 627
152 1132 562 593 626
153 1133 561 592 625
154 1135 559 590 623
155 1136 558 589 622
156 1137 557 588 621
157 1139 555 586 619
158 1140 554 585 618
159 1141 553 584 617
Wm =
43
sau conform relaţiei (44)
Gapă = 44
unde 960-cantitatea de substanţe uscate icircn făinăg
Gsudj - substanţe uscate icircn drojdieg Wdj = 75
Gsus - substanţe uscate icircn sare g Ws = 0-4
Gf - masa făinii g
Gdj - masa drojdiei g
Gs - masa sării g
Wal - umiditatea aluatului
100 - transformarea icircn
Umiditatea aluatului din făină de calitatea superioară
este de 435 de calitatea I - 445 de calitatea II - 455
Temperatura apei pentru frămicircntarea aluatului se calculează
după formula (12) expusă icircn lucrarea de laborator 1
Aluatul se frămicircntă icircn malaxor icircn decurs de 5 min şi se
cicircntăreşte Temperatura aluatului după frămicircntare trebuie să
atingă 32˚C Fermentarea aluatului are loc icircn termostat la
temperatura de 32˚C şi umiditatea relativă de 8085 Icircn
timpul fermentării aluatului se mai amestecă peste 60 şi 120
min de la icircnceputul fermentării Durata totală de formare a
aluatului este de 170 min
Aluatul fermentat este refrămicircntat cacircntărit şi divizat icircn
3 bucăţi cu mase egale Fiecare bucată se mai frămicircntă
odată cu scopul eliminării bulelor de bioxid de carbon după
ce două din ele se modelează icircn formă alungită iar la a treia
icircn formă de sferă Bucăţile de aluat se plasează pe tava icircn
prealabil unsă cu ulei vegetal
Dospirea aluatului are loc la temperatura de 32-33˚C şi
umiditatea relativă a aerului de 80-85
Finalul dospirii se apreciază după starea şi exteriorul
aluatului eviticircnd platisarea lui După dospire sfera de aluat
şi bucata dreptunghiulară se plasează pe tava peste 5 min - a
doua bucată de aluat de formă alungită
Picircinea se coace icircn cuptorul de laborator P-503 sau P3-
HPL la temperatura de 220230˚C pentru cea integrală ndash
200210˚C cu umectarea obligatorie a camerei de coacere
Durata de coacere a picircinii icircn dependenţa de calitatea făinii
este expusă icircn tab 7
Tabelul 7
Durata de coacere min
Calitatea făiniiModul de coacere
Pe vatră Icircn forme
Superioară 28 30
I 30 32
II 32 35
integrală 50 55
După coacere suprafaţa cojii de picircine se stropeşte cu
apă şi picircinea se cacircntăreşte Se determină calităţile
organoleptice ale picircinii (tab 8)
Tabelul 8
Indicii organoleptici ai calităţii picircinii
Indicii Caracteristica
Forma Regulată neregulată
Suprafaţa cojii
Netedă neregulată (cu ridicături
sau umflături) cu crăpături rupturi
fisuri
Culoarea cojiiPalidă galbenă-deschisă brună-
deschisă brună brună-icircnchisă
Starea miezului
(culoarea)
Albă gri icircnchisă (pentru făina de
calitatea I şi superioară)
Deschisă icircnchisă icircntunecată
(pentru făina de calitatea II şi
integrală)
Uniformitatea culorii Uniformă neuniformă
Elasticitatea
Bună medie insuficientă se
observă miez dens dacă la apăsare
nu are loc deformaţia
Porozitatea
După mărime Mică medie mare
După uniformitatea Uniformă neuniformă
După grosimea
pereţilorCu pereţii subţiri groşi
Lucrarea de laborator 5
APRECIEREA CALITĂŢII PIcircINII
Calitatea picircinii coapte se determină nu mai devreme de
4 ore şi nu mai ticircrziu de 24 ore după coacere Icircn acest caz se
determină greutatea volumul specific al picircinii capacitatea
de a păstra forma pentru produsele coapte pe vatră (raportul
HD) randamentul picircinii raportat la 100g făină gustul
mirosul scacircrţiitul culoarea şi aspectul cojii umiditatea
aciditatea şi porozitatea picircinii
1 Determinarea masei picircinii Fiecare probă de picircine
se cacircntăreşte la cacircntar cu o exactitate de 1 g
2 Determinarea volumului picircinii Volumul picircinii
(cm3) se masoară cu ajutorul dispozitivului P3-BUO care
prezintă un cilindru umplut cu boabe de gricircu Surplusul de
boabe se icircnlătură cu ajutorul riglei şi cilindrul se răstoarnă şi
boabele din el se transferă icircn alt vas Cantitatea de boabe din
acest vas icircn cazul dat va fi egală cu volumul cilindrului
Volumul boabelor icircn cilindru este egal cu volumul pacircinii
Volumul picircinii se masoară de 2 ori Diferenţa dintre două
determinări paralele nu trebuie să depăţească 5
3 Determinarea volumului specific al picircinii
Volumul specific al pacircinii se determină prin raportul
mărimii volumului pacircinii la masa lui şi se exprimă cu o
exactitate de 001 cm3g
4 Determinarea randamentului volumetric al picircinii
cu umiditatea dată din 100 g de făină se calculează după
formulei cm3
V = 51
unde Vp - volumul pacircinii coapte cm3
Gal ndash masa totală a aluatului g
mal ndash masa aluatului icircnainte de coacere g
Randamentul pacircinii (X) (X1) raportat la 100 g făină
cu umiditatea de 145 se calculează după formulă
pentru făină de gricircu de calitate
X = 52
pentru făină de gricircu integrală
X = 53
unde V ndash volumul pacircinii ml
374 şi 500 ndash masa făinii cu umiditatea de 145
folosită la coacerea probei g
5 Determinarea capacităţii de a păstra forma
Capacitatea de a păstra forma picircinii coapte pe vatră se
caracterizează prin raportul icircnălţimii lui H la diametrul D
6 Determinarea umidităţii picircinii se determină icircn
dulapul de uscare SAŞ-3M Pentru aceasta miezul picircinii se
mărunţeşte cu cuţitul şi icircndată se cacircntăreşte icircn fiole
prealabil uscate şi cicircntărite cu exactitatea de 001 g Probele
miezului neacoperite cu capace ce plasează icircn uscatorul
SAŞ-3M icircncălzit picircnă la temperatura de 130˚C şi se usucă
timp de 50 min După uscarea probelor fiolele se icircnchid cu
capacele şi se răcesc icircn exicator apoi se cacircntăresc şi după
diferenţa dintre masa pacircnă şi după uscare se determină
umiditatea miezului exprimată icircn procente faţă de masa
luată Rezultatul final reprezintă media aritmetică a două
măsurări
7 Determinarea acidităţii pacircinii Aciditatea pacircinii
este determinată de produsele de fermentare a aluatului şi se
exprimă icircn grade Gradele de aciditate reprezintă cantitatea
icircn ml a soluţiei de bază cu concentraţia 1 N necesară pentru
a neutraliza acizii ce se conţin icircn 100 g de miez
Conform metodei arbitraje 25 g de miez mărunţit se
introduce icircntr-o sticlă de lapte cu capacitatea de 500 ml şi icircn
porţii mici se toarnă dintr-o retortă 250 ml de apă distilată
cu temperatura de cameră Sticlele se icircnchid bine cu dopuri
Se agită timp de 2 min şi se lasă pentru 10 min Apoi
suspensia iarăşi se agită 2 min şi se lasă 8 min
Stratul de lichid se filtrează printr-un tifon icircntr-un
păhar uscat După aceasta cu pipeta lui Mor se iau cicircte 50 ml
de filtrat icircn retorte conice cu capacitatea de 200250 ml şi
se titrează cu soluţii de 01 N NaOH cu două-trei picături
de soluţie de 1 de fenolftaleină pacircnă la obţinerea unei
culori roze-pale persistente 1 min Aciditatea pacircinii se
calculează după formula (grad)
Kp=2middotKmiddotV 54
unde K- coeficientul de corecţie faţă de titrul 01 N a
soluţiei de NaOH
V- volumul 01 N de NaOH
8 Determinarea porozităţii picircinii Porozitatea picircinii
exprimă volumul porilor care se găsesc icircn volumul miezului
dat şi este exprimat icircn procente Dacă volumul icircntreg al
probei de miez cu pori va fi notat prin V şi volumul fără
pori a aceleiaşi probe de miez prin V1 atunci porozitatea
picircinii poate fi calculată după formula
P = 55
Pentru determinarea porozităţii picircinii coapte icircn
forme după proba de laborator din mijlocul lui se taie o felie
cu o lăţime de 7-8 cm După aceasta cu paharul Juravliov se
fac cicircteva extrageri din care se pregătesc probele miezului
de picircine cu volumul de 27 cm3 Extragerile pregătite se
cacircntăresc cu o exactitate de 001 g la cacircntarul tehnic
Porozitatea picircinii se calculează după formula
P= 56
unde V- volumul total al extragerilor cm3
m - masa extragerilor de miez g
ρ - densitatea masei pacircinii fără pori (pentru făina de
calitatea I ρ = 131 gcm3
9 Scăzăminte la coacere se determină după formula
Sc =
Verificarea cunoştinţelor
1 Care sunt particularităţile efectuării probelor de
laborator de coacere
2 Ce indici caracterizează calitatea picircinii
3 Cum se determină proprietăţile fizico-chimice ale
miezului
4 Cum se determină calitatea picircinii
5 Care este scopul efectuării probei de coacere a picircinii
Lucrarea de laborator 6
DETERMINAREA PROPRIETĂŢILOR DE
PANIFICAŢIE A FĂINII DE SECARĂ
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei şi determinarea
proprietăţilor de panificaţie a făinii de secară
Icircn urma efectuării lucrări de laborator studenţii trebuie
să cunoască factorii ce determină proprietăţile de panificaţie
ale făinii de secară să poată determina calitatea făinii de
secară după proprietăţile structurale şi mecanice ale
aluatului şi rezultatele probelor de coacere
Noţiuni generale calitatea pacircinii de gricircu şi a celei de
secară se deosebeşte Aceste deosebiri se manifestă prin
particularităţile specifice ale complexului glucido-amilazic
şi proteico-proteinazic ale boabelor de gricircu şi de secară
Făinii de secară icirci sunt caracteristice temperatura joasă
de gelificare a amidonului şi o mai mare accesibilitate din
partea enzimelor amilolitice conţinutul considerabil de α-
amilaza activă cantitatea ridicată de substanţe solubile icircn
apă mai cu seamă de pentozane (mucilaginoase)
Pentru complexul proteic-proteinazic a făinii de secară
sunt caracteristice proprietăţile substanţelor proteice de a
absorbi repede şi intens apa (peptizarea) şi trecerea la o
soluţie coloidală viscoasă lipsa icircnsuşirilor proteinelor făinii
de secară de a forma o structură-carcasă elastico-plastică
spaţială a aluatului
Metodele de determinare a calităţii făinii de secară se
bazează pe aprecierea activităţii proteice şi amilolitice a
enzimelor Acţiunea lor este determinată de activitatea
autolitică a făinii care este determinată după proprietăţile
reologice ale aluatului sau a suspensiei de apă-făină
icircncălzită
Determinarea autolizei făinii de secară
Determinarea autolizei făinii se efectuează icircn
suspensie după gelificarea şi autoliza la icircncălzirea treptată icircn
baia cu aburi Pentru aceasta icircn pahar de sticlă preventiv
cicircntărit icircmpreună cu bagheta de sticlă se transferă cicircte 1 g de
făină cu precizia de 001g se adaugă cu pipeta 10 ml de apă
distilată şi conţinutul se amestecă minuţios cu bagheta şi
paharul cu proba de analizat se plasează icircn baia de apă
fierbinte astfel ca nivelul de lichid să fie cu 075 ndash 10 cm
mai jos de nivelul apei icircn baia de apă
După 2-3 min conţinutul paharelor se agită şi se
acoperă cu o picirclnie de sticlă Peste 25 min de icircncălzire
paharele se scot icircn fiecare din ele amestecacircnd continuu se
adaugă picircnă la 20 ml de apă distilată şi se răcesc pacircnă la
temperatura camerei Cantitatea totală a autolizatului se
aduce la masa picircnă la 30 ml la cicircntarul tehnic cu o exactitate
de 001 g După aceasta conţinutul se amestecă minuţios cu
bagheta pacircnă la formarea spumei şi se filtrează printr-un
filtru pliat cu diametrul 80 mm dintr-o hicircrtie de filtrare cu
calităţi mijlocii Conţinutul substanţelor solubile icircn apă
difuzate icircn filtrat se determină la refractorul РПЛ-2 sau
refractorul РЛ-2
Conţinutul de substanţe solubile recalculate la masa
uscată se determină după formula
Gss = 61
unde Gss- cantitatea de substanţe solubile icircn apă
determinată după tabela refractometrului sau direct pe scara
aparatului icircnmulţită la 30 su
Calculele se efectuează cu precizia de pacircnă la o
zecimală Ca rezultat final se ia media aritmetică a două
determinări paralele
Diferenţa dintre două determinări paralele nu trebuie
să depăşească 3
După mărimea Gss a făinii se apreciează valoarea
autolitică a făinii de secară icircn modul următor micşorată -
mai puţin de 40 normală - 40-55 ridicată- 56 - 65
brusc ridicată - mai mult de 65 Pentru făinurile cu
cantitate de substanţe solubile icircn apă mai mare de 55 este
caracteristic icircnrăutăţirea proprietăţilor de panificaţie
La prepararea aluatului din astfel de făină se
recomandă majorarea acidităţii (pentru inactivarea
enzimelor) fermentarea accelerată şi durata de dospire
minimală
Determinarea activităţii autolitice a făinii de secară la
penetrometrul AP-41
Metoda de determinare a consistenţei aluatului de
secară după indicele K60 la penetrometrul AP-41 este
analog metodei descrise icircn lucrările de laborator nr 34
pentru aluatul din făină de gricircu Diferenţa constă icircn aceea că
aluatul din făina această de secară şi apă atinge o umiditate
mai mare din făina integrală -59 decorticată - 58 şi
cernută - 56
Indectorul se confecţionează sub forma unui tub
metalic cu o sferă la capăt cu diametrul de 10 mm Masa
comună a sistemului de cufundare este de 50 g
Activitatea autolitică a făinii de secară după indicele
K60 se apreciază icircn modul următor micşorată - mai puţin de
81 unităţi specifice normală - 81-175 ridicată (mărită) ndash
mai mult de 175 unităţi specifice
Determinarea autolizei făinii de secară cu amilograful
Brabender
Gelificarea amidonului din aluat are loc la coacere şi
condiţioneauă alături de coagularea proteinelor formarea
miezului Prin gelificare amidonul leagă apa eliberată de
proteine icircn procesul de coagulare şi astfel miezul pacircinii
avacircnd umiditatea de 38 ndash 48 nu are aspect de umed
Icircnsuşirile de gelificare ale făinii condiţioneauă
icircnsuşirile fizice ale miezului pacircinii respectiv miez elastic
umed ndash lipicios sau uscat
Metoda se bazează pe măsurarea viscozităţii gelului
obţinut dintr-o suspensie de făină şi apă supusă icircncălzirii
O influenţă considerabilă asupra progresului de
gelificare o exercită enzimele amilolitice şi icircn primul ricircnd
α-amilaza mai rezistentă la temperaturi Cu cicirct viscozitatea
suspensiei este mai mare cu aticirct este mai joasă activitatea
amilolitică a făinii
Se cicircntăresc 130 g de făină de secară cu umiditatea de
bază se măsoară cu cilindrul o cantitate de apă distilată cu
temperatura de 32˚C astfel icircncicirct volumul total al suspensiei
apă-făină să fie de 530 ml Suspensia omogenă din
cantitatea de făină şi 23 din volumul apei se formează icircn
malaxorul PT-2 cu o frecvenţă de rotaţii a organelor de lucru
n=1000 min timp de 30 sec
Suspensia se transferă icircn cuva gradată a amilografului
spălicircnd cu apa rămasă vasul malaxorului Dacă umiditatea
făinii de secară se deosebeşte de cea bazică atunci mărimea
cantităţii se calculează conform formulei g
Gf = 62
Cercetările se efectuează la o temperatură constantă
Pentru aceasta termometrul de contact se fixează la 30˚C şi
se deconectează cama Experienţa durează 25-30 min
După amilogramă se determină viscozitatea maximă a
suspensiei apă-făină Pmax (unităţi amilogramice)
proprietăţile structurale şi mecanice ale aluatului de secară
se determină după viscozitatea substanţelor mucilaginoase
solubile care la coacere icircntăresc amidonul gelificat Pentru
aceasta schimbarea amidonului la gelificare are o
icircnsemnătate decisivă pentru formarea miezului picircinii
Proprietăţile de panificaţie ale făinii de secară prin
cercetarea lor la amilograful Brabender pot fi orientativ
apreciate conform tabelului 7
Tabelul 7
Icircnălţimea amilogramei Pmax egam Calitatea făinii
0100 Inutilizabilă pentru coacere
101250 Formează picircine cu miez umed şi lipicios
251350 Utilizabilă pentru pregătirea aluatului
351650 Suficientă după calitate Utilizabilă pentru coacere
651800Formează un miez făracircmicios la preparare pe bază de prospătură
8011000 Formează un miez foarte uscat
Proprietăţile de panificaţie ale făinii de secară
Coacerea de laborator a picircinii de secară din făină cernută
şi integrală
Aluatul din făină de secară se pregăteşte prin metoda
elaborată de MTИПП din Moscova
Preventiv se determină umiditatea făinii se calculează
reţeta maielei şi a aluatului temperatura apei Maiaua şi
aluatul se prepară după reţeta prezentată icircn tab 8
Tabelul 8
Reţeta aluatului pentru coacerea de laborator
Materia primă Maia Aluat Icircn totalFăină g 530 970 1500Apă ml După calculAcid lectic (80) ml 05 05 10
Drojdie presată g 038 224 262
Sare de bucătărie g - 225 225
Cantitatea de apă pentru pregătirea aluatului se
calculează după formula (47) Umiditatea aluatului din
făină este egală cu 52 La amestecarea aluatului 13 din
apă se dozează icircn maia cealaltă - icircn aluat
Temperatura apei pentru frămicircntatea maielei se
calculează după formula (12)
Temperatura apei pentru frămicircntarea aluatului se
determină după egalitatea ˚C
tapei = 63
unde tal tf tm ndash temperaturile corespunzătoare aluatului
făinii maielei ˚C
Cf Cap Cm ndash capacitatea termică specifică
corespunzătoare a făinii (1257) apei (4190)
maielei kDj(kgK)
Gf Gap ndash cantitatea de făină şi apă introduse la
frămicircntarea aluatului g
Gm ndash randamentul maielei g
Gap ndash cantitatea de apă introdusă la frămicircntarea
maielei ml
Capacitatea termică specifică a maielei se calculează
după formula
Cm = 64
unde Gf ndash cantitatea de făină introdusă la frămicircntarea
maielei g
Materia primă se cicircntăreşte la cicircntarul tehnic cu o
exactitate de 01 g Maiaua şi aluatul se frămicircntă la malaxor
sau cu micircna icircn conformitate cu reţeta prezentată icircn tab 52
Vasul cu maiaua frămicircntată se acoperă parţial cu un
capac şi se presează icircn termostat pentru fermentaţie timp de
240 min la temperatura de 30˚C Pe baza maielei fermentate
se dozează materia primă şi se frămicircntă aluatul Durata
fermentării aluatului la temperatura de 30 ˚C este de 120
min
Din aluatul fermentat se formează o cocă din aluat cu
masa de 175 g cu conţinutul icircn el 100 g de făină cu
umiditatea de 145 se plasează icircn forme metalice unse cu
untdelemn Dospirea bucăţilor de aluat se efectuează icircn
termostatul cu spaţiul umectat şi la temperatura de 35˚C
timp de 35 min din făină cernută şi 50 min din făină
integrală Pacircinea de secară se coace icircn cuptorul de laborator
de panificaţie la temperatura de 23 ˚C timp de 30 min
Calitatea pacircinii coapte se determină după răcirea ei
conform metodelor prezentate icircn lucrarea de laborator nr 4
Verificarea cunoştinţelor
1 Care sunt deosibirile dintre proprietăţile de panificaţie
ale făinii de gricircu şi de secară
2 După ce indici se apreciază proprietăţile de panificaţie
ale făinii de gricircu
3 Ce metode şi aparate se folosesc pentru aprecierea
calităţii făinii de gricircu
Lucrarea de laborator 7
INFLUENŢA MODULUI DE PREPARARE A
ALUATULUI ASUPRA PROPRIETĂŢILOR
SEMIFABRICATELOR
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei şi determinarea
influenţei modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor fizico-chimice ale semifabricatelor din făină
de gricircu
Icircn urma efectuării lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască particularităţile de preparare a aluatului din
făină de gricircu cu şi fără maia să poată determina proprietăţile
fizico-chimice ale semifabricatelor şi aluatului din făină de
gricircu
Noţiuni generale Metodele tradiţionale de preparare
a aluatului din făină de gricircu este şi fără maia Aluatul fără
maia se frămicircntă odată din toată cantitatea de făină apă
sare drojdii şi materie primă şi auxiliară Metoda de
preparare a aluatului cu maia constă din stadiile de preparare
a maielei şi a aluatului Metoda de preparare cu maia icircn
comparaţie cu cea fără maia asigură o cantitate mult mai
ridicată a picircinii printr-un consum de drojdii mai mic şi o mai
mare posibilitate de reglare a procesului tehnologic icircn
funcţie de calitatea materiei prime Icircn acelaşi timp durata de
preparare este mai mare şi necesită mai mult utilaj
tehnologic
Icircn producţie se foloseşte pe larg prepararea aluatului
pe baza maielelor lichide mari şi dense Aluatul pentru
produsele de panificaţie se prepară printr-un procedeu
accelerat (fără maia) folosind prospătura lacto-acidă sau
zerul de lapte cu consumul mai mare de drojdii şi de energie
la frămicircntarea aluatului
Prepararea maielei şi a aluatului
Pentru icircnceput se determină cantitatea de materie
primă pentru frămicircntarea semifabricatelor Reţeta maielei şi
a aluatului este prezentată icircn tabelul 9
Vasele cu semifabricatele se plasează icircn termostat cu
camera umectată pentru fermentare la temperatura de 30˚C
Aluatul se frămicircntă cu maiaua bine fermentată
Determinarea proprietăţilor fizico-chimice ale
semifabricatelor
La finele fermentaţiei se apreciază proprietăţile
organoleptice ale semifabricatelor umiditatea aciditatea
titrabilă şi activă intensitatea fermentării alcoolice
potenţialul de oxido-reducere densitatea şi proprietăţile
reologice ale maielelor şi aluatului fără maia
1 Aprecierea organoleptică a semifabricatelor
Calitatea maielelor şi a aluatului se apreciază după
starea suprafeţei gradul de aficircnare umiditate şi miros
Finisarea procesului de fermentare a maielelor consistente
se determină după lăsarea stratului superior Aluatul fără
maia icircn timpul fementării are o formă bombată
2 Determinarea umidităţii
Umiditatea semifabricatelor se determină icircndată după
frămicircntare la aparatul Cijov
Probele de maia şi aluat icircn cantitate de 5 g se
deshidratează icircn pachete icircn prealabil uscate şi cacircntărite la
temperatura de 160˚C icircn decurs de 5-7 min şi apoi cicircntărite
3 Determinarea acidităţii titrate
După schimbarea acidităţii semifabricatelor se trag
concluzii despre procesele de maturizare a ultimelor şi a
intensităţii proceselor microbiologice Pentru determinarea
acidităţii titrabile 5 g de semifabricate se macină icircn piuliţă
de porţelan cu 50 ml de apă distilată şi cu cicircteva picături de
fenolftaleină se titrează cu soluţie de 01 N NaOH picircnă la
obţinerea culorii roşii ce nu dispare timp de 1 min
Aciditatea maielei Ko se determină după formula (45)
4 Determinarea acidităţii active (pH)
Pentru determinarea pH se foloseşte pH-metrul de
laborator pH-340 pH-121 sau ЭВ-74 descrisă icircn sursa (3)
Mărimea pH se determină prin plonjarea electrodului
respectiv icircn semifabricatul analizat şi se fixează valoarea de
pe scara pH-metrului
5 Determinarea potenţialului oxido-reducător (POR)
POR al mediului este determinat de cantităţile de
substanţe cu caracter de oxidare şi reducere POR este
exprimat prin logaritmul negativ al presiunii parţiale a
hidrogenului molecular
pH=-lg[H]+ 71
Valoarea rH2 deviază de la zero (saturarea completă a
mediului cu oxigen) picircnă la patruzeci (saturarea deplină a
hidrogenului) Ea se calculează după formula
rH2= 72
unde Eh ndash potenţialul electrodului de platină mB
pH- aciditatea activă a mediului
Valoarea Eh şi pH a semifabricatelor se determină cu
aparatul pH-340 sau ЭВ-74 icircn corespundere cu instrucţiunea
şi paşaportul
6 Determinarea intensităţii fermentării alcoolice
Fermentarea alcoolică se controlează cu ajutorul
aparatului AG-IM icircn coredpundere cu metoda descrisă icircn
lucrarea de laborator nr 1
Pierderile de substanţe uscate la fermentarea maielei şi
a aluatului (icircn procente faţă de masa de substanţe uscate a
semifabricatelor) se calculează după formula
73
unde gf - densitatea dioxidului de carbon =184 glŞ
K - coeficientul de sezon (13)
V - volumul dioxidului de carbon eliminat l
Wmed - umiditatea semifabricatului sunt prezentate icircn
tab 9
Tabelul 9
Reţeta maielei şi a aluatului
Materia primă
Aluatul fără maia
Aluatul cu maiaMetoda rapidă
lichidă consistentă Mare maia
aluat
maia
aluat maia
aluatFăinăg 600 180 420 300 300 420 120 600Drojdie presată
18 6 -
6 - 6 - 30
g
Sareg 9 - 9 - 9 - 9 9
Zer - - - - - - - După calcul
Bromatul de calciug
- - - - - - - 02
Umiditatea 445 70 445 47 445 43 445 445
Durata de fermentaţiemin
180 210 60 210 60 210 30 90
Cantitatea de apă necesară pentru frămicircntarea
semifabricatelor se calculează conform formulei (41)
temperatura apei pentru frămicircntarea maielei şi a aluatului se
determină folosind formulele (12) şi (63)
Maielele şi aluatul fără maia se frămicircntă picircnă la o
consistenţă omogenă manual sau la frămicircntatorul de
laborator conform reţetei (tab 9) Semifabricatele se
cicircntăresc şi se icircmpart icircn două părţi egale Una se foloseşte
pentru frămicircntare a doua-pentru determinarea proprietăţilor
fizico-chimice ale maielei şi a aluatului fără maia
7 Determinarea densităţii
Pentru determinarea densităţii (kgm3) proba
semifabricatului cu masa de 50 g se plasează icircntr-un cilindru
marcat prealabil uns cu untdelemn cu capacitatea de 250
ml şi se urmăreşte majorarea volumului icircn termostat la
temperatura de 30˚C Rezultatele obţinute se transformă icircn
kgm3
8 Determinarea proprietăţilor reologice
Proprietăţile reologice ale semifabricatelor consistente
se determină prin măsurarea rezistenţei cu ajutorul
penetrometrului AP-4I icircn timpul fermentării
Tensiunea de deplasare limită se determină după
plongarea maximă a conului hmax (m) icircn materialul cercetat
Valoarea se calculează după formula Pa
74
unde Kα- constanta conului
M- masa sistemului de plonjare kg
g- viteza căderii libere a corpului ms2
Pentru conul cu unghiul la vicircrf de 60˚ şi masa de 50 g
formula (73) capătă forma
75
unde P- adicircncimea intrării conului (după scara aparatului
unconv)
Proprietăţile reologice ale semifabricatelor lichide se
determină după viscozitatea lor la viscozimetrul Hepler
Pentru aceasta tubul viscozimetrului se umple cu
semifabricat a cărui densitate este cunoscută (kgm3) se
introduce o bilă specială aleasă şi cu ajutorul
secundometrului se icircnregistrează durata ( s) de trecere a ei
icircntre două marcaje
Viscozitatea după Newton se calculează conform
formulei Pas
76
unde k-constanta bilei
- densitatea bilei kgm3
Pentru determinarea maielelor lichide se foloseşte o
bilă metalică cu diametrul de 118 mm (k=38510-6
=8120 kgm3 ) şi 1525 mm
(k=2740 10-6 =8120 kgm3) ce permit să se determine
viscozitatea maielei la intervale 160 Pas
Rezultatele măsurării proprietăţilor fizico-chimice ale
semifabricatelor icircn timpul procesului de fermentare şi a
aluatului după frămicircntare se prezintă după modelul din tab
10
Tabelul 10
Indicii fizico-chimici ai semifabricatelor
Durata de
fermentare
Proprietăţile semifabricatelor
W
Ko
grad
pH
unit
rH2
unitkgm3
Vml
CO2
Pa
Pas
Verificarea cunoştinţelor
1 Prin ce se deosebesc procesele de preparare a
aluatului cu maia şi fără maia
2 Cum se determină proprietăţile semifabricatelor
3 Cum se determină substanţele uscate la fermentare
4 Ce metode se folosesc pentru determinarea
proprietăţilor reologice ale aluatului
Lucrarea de laborator 8
INFLUENŢA MODULUI DE PREPARARE A
ALUATULUI ASUPRA MERSULUI PROCESULUI
TEHNOLOGIC ŞI CALITĂŢII PIcircINII
Scopul lucrării să se determine influenţa modului de
preparare a aluatului asupra proprietăţilor fizico-chimice şi
calităţii picircinii
După efectuarea lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască particularităţile proceselor coloidale
biochimice şi microbiologice ce au loc icircn timpul preparării
aluatului să poată determina proprietăţile fizico-chimice ale
aluatului şi calităţile picircinii din făină de gricircu
Noţiuni generale Prepararea aluatului este legată de
un şir de procese complicate coloidale biochimice şi
microbiologice Viteza şi caracterul lor de evaluare icircn
timpul procesului de fermentare depind de proprietăţile
materiei prime şi auxiliare reţetei aluatului condiţiilor de
frămicircntare a semifabricatelor şa
Fermentarea icircncepe din momentul frămicircntării aluatului
şi se termină icircn primă perioadă a procesului de coacere
Scopul fermentării maielei şi a aluatului este de a aduce
aluatul icircntr-o aşa stare prin care după capacitatea de a forma
gaze şi proprietăţile structurale şi mecanice aluatul va fi cel
mai bun pentru divizarea lui icircn bucăţi modelare şi dospire a
bucăţilor de aluat coacere Icircn acest caz icircn aluat se
acumulează substanţe ce determină gustul şi aroma picircinii
coapte
Principala sarcină a procesului de fermentare icircn
perioadele de dospire şi coacere a picircinii este de a aficircna
maximal bucăţile de aluat prin intermediul dioxidului de
carbon cu scopul de a obţine produse cu o porozitate bună a
miezului
Prepararea aluatului
Conform reţetei din tab 9 se calculează cantitatea
necesară de apă temperatura ei şi se frămicircntă maiaua cu
diferită umiditate şi aluatul fără maia Fermentarea lor are
loc icircn termostat la temperatura de 28-30˚C un timp anumit
Icircn maiaua fermentată se toarnă cantitatea de apă necesară
sarea dizolvată şi cantitatea de făină rămasă şi se frămicircntă
aluatul timp de 5 min la frămicircntătorul de laborator
Temperatura aluatului după frămicircntare trebuie să fie de
3032˚C
Cantitatea de zer necesară pentru frămicircntarea aluatului
după tehnologia rapidă se calculează după formula
Gz= 81
unde Gal ndash randamentul aluatului g
Kf Kal Kz ndash aciditatea făinii aluatului şi a zerului
grad
Gf ndash conţinutul de făină icircn aluat g
Randamentul aluatului poate fi calculat după relaţia
Gal= 82
unde - suma masei materiei prime după reţeta
aluatului g
Wm ndash umiditatea medie a materiei prime
Wal ndash umiditatea aluatului
Aluatul frămicircntat se divizează icircn două părţi egale O
parte este folosită pentru determinarea proprietăţilor fizico-
chimice ale aluatului a doua-pentru proba de coacere
Fermentarea aluatului are loc icircn termostat la temperatura de
30-32˚C Schimbarea proprietăţilor aluatului icircn timpul
fermentării se determină icircn corespundere cu metodele
descrise icircn lucrarea de laborator nr6
Divizarea aluatului icircn bucăţi cu maia de 200 g
dospirea şi coacera picircinii se efectuează analog cu cele din
lucrarea nr4 Durata de coacere la temperatura de 230˚C
pentru picircinea coaptă pe pod este de 20 min icircn forme ndash 25
min
Masa picircinii şi volumul se apreciază peste o oră după
coacere ceilalţi indici de calitate se determină a doua zi
conform metodelor descrise precedent Cu ajutorul
penetrometrului AP-4I cu indector sferic şi masa sistemului
mobil egală cu 50 g se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului
Pentru aceasta o felie de picircine se plasează pe măsuţa
penetrometrului şi după apăsarea pe butonul ldquopornirerdquo se
icircnregistrează deformaţia generală (icircn unităţi penetrometrice)
a miezului sub acţiunea greutăţii suplimentare cu masa de
250 g timp de 5 s
După aceasta greutatea se icircnlătură şi peste 10 s se
determină restanţa pH folosind butonul ldquofricircnărdquo
Deformaţia elastică se calculează după relaţia
83
Icircn dependenţa de dimensiunea probei de picircine
măsurarea se efectuează icircn trei sau cinci locuri ale suprafeţei
secţiunii la distanţa de 30 mm de la capăt
Rezultatele experienţelor se prezintă sub formă de
tabel (tab11)
Tabelul 11
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii
Modul de preparare a aluatului
Indicele calităţii picircinii
Wp
Kp grad
P
V cm3
Capacitatea de păstrare a formei
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
HD HB Hgen Hres Hpl
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii după indici complecşi se determină după
puncte
Aprecierea după puncte a picircinii
Calitatea picircinii se apreciază ca o sumă de puncte care
se atribuie pentru proprietăţile organoleptice şi fizico-
chimice
Aprecierea complexă a calităţii picircinii se determină
după formula
84
unde Xi-aprecierea fiecărui indice de calitate a picircinii după
sistemul de 5 puncte (Xi ge2 puncte)
mi-coeficientul de pondere al indicelui
Coeficienţii de pondere sicircnt expuşi icircn tab12 dacă unul
dintre indici este apreciat cu 1 punct atunci indiferent de
suma de puncte a picircinii ea este recunoscută după calitate ca
insuficientă După formula (74) calitatea picircinii luicircnd icircn
considerare scara expusă icircn tab13 se apreciază maximum
de 100 puncte
Tabelul 12
Icircnsemnătatea coeficientului de pondere a indicilor de
calitate principali ai picircinii
Indici Metoda de determinare
Coeficientul de pondere
Numărul de puncte
Coeficientul de pondere
Volumul picircinii icircn forme
Obiectivă 30 1-5 30-150
Capacitatea de a păstra forma pentru picircinea coaptă pe pod HD
Obiectivă 20 1-5 20-100
icircn forme HB Obiectivă 10 1-5 10-50Culoarea crustei Organoleptică 10 1-5 10-50
Starea Organoleptică 10 1-5 10-50
suprafeţei crusteiCuloarea miezului Organoleptică 10 1-5 10-100
Structura porozităţii Organoleptică 15 1-5 15-75
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
Obiectivă 25 1-5 25-125
Aroma mirosul Organoleptică 25 1-5 25-125
Gustul Organoleptică 25 1-5 25-125Măcinarea miezului Organoleptică 25 1-6 25-125
Aprecierea generală a calităţii picircinii după toţi indici
Calculată - - 200-500
La finde lucrărilor de laborator nr78 se trag concluzii
despre influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor se descrie procesul
tehnologic şi calitatea picircinii
Tabelul 13
Scara punctajului de determinare a calităţii picircinii după
indicii obiectivi
Indicele de calitate a picircinii Puncte Limitele indicelui
Volumul picircinii icircn forme după randamentul picircinii la 100 g de făină cm3
5041-5031-4021-3010
500490-550410-489330-409325
Capacitatea de a păstra formapentru picircinea coaptă icircn forme HB
5040302010
040010-039020-02900
pentru picircinea coaptă icircn pod HD
5041-5031-4021-3010
045041-045036-040031-035035
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului după datele penetrometrului AP-4I Htot unităţi
5041-5031-4021-30
10080-10055-9930-54
Verificarea cunoştinţelor
1 Ce metode rapide de preparare a aluatului
cunoaşteţi
2 Cum se apreciază calitatea picircinii conform punctelor
3 Cum influenţează modul de preparare a aluatului
asupra calităţii picircinii
4 Cum se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului picircinii
Bibliografie
1 Ауэрман ЛЯ Технология хлебопекарного
производства М-Л Легкая и пищевая
промышленность 1984
2 Пучкова ЛИ Лабораторный практикум по
технологии хлебопекарного производства ndashМ
Легкая и пищевая промышленность 1982
3 Ройтер ИМ Демчук АП Дробот ВИ Новые
методы контроля хлебопекарного производства ndash
Киев Техника 1977
4 Технохимический контроль хлебопекарного
производства Составитель КНЧижова ndash М
Пищ Промышленность 1975
CUPRINS
Lucrarea de laborator nr 1
Determinarea capacităţii făinii de gricircu de a forma
gaze şi zahăr
Lucrarea de laborator nr2
Determinarea proprietăţilor de panificaţie ale făinii
după randamentul şi calitatea glutenului
Lucrarea de laborator nr 3
Determinarea proprietăţilor reologice structural-
mecanice ale aluatului din făină de gricircu
Lucrarea de laborator nr 4
Proba de coacere şi aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 5
Aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 6
Determinarea proprietăţilor de panificaţie a făinii de
secară
Lucrarea de laborator nr 7
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor
Lucrarea de laborator nr 8
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
mersului procesului tehnologic şi calităţii picircinii
Bibliografie
unde P ndash presiunea barometrică Mpa
V ndash volumul gazului ml
t - temperatura experienţei ˚C
Rezultatele experienţei se icircnscriu icircn tabelul 1
Tabelul 1
Forma de icircnscriere a rezultatelor experienţelor
Durata de fermentare ore
Volumul
CO2 ml1 2 3 4 5
Conform datelor obţinute se construieşte graficul
schimbării volumului de CO2 (pe axa Y) eliminat şi a
intensităţii procesului de fermentare alcoolică a aluatului
timp de 5 ore (pe axa X) Se trage o concluzie asupra
capacităţii făinii de a forma gaze Dacă Vo este mai mic de
1300 ml făina are o capacitate mică de a forma gaze la
eliminarea a 1300 -1600 ml de CO2 - mijlocie şi la Vo de
1600 ml ndash mărită
Determinarea capacităţii făinii de a forma zahăr
după metoda RAMSAY ndash VNIIZ
10 g de făină se cicircntăresc pe cicircntarul tehnic cu o
exactitate de 005 g şi se plasează icircntr-un vas de sticlă cu
capacitatea de 100 ml Icircn alt vas de aceeaşi capacitate se
toarnă 50 ml de apă distilată Ambele vase se plasează icircntr-
un termostat icircncălzit cu apă la temperatura de 27˚C timp de
15 min Icircn vasul cu făină se toarnă 50 ml de apă icircncălzită se
agită şi se lasă icircn baia cu apă caldă la aceeaşi temperatura
timp de o oră Peste fiecare 15 minute suspensia de făină se
agită
Peste o oră icircn vas se adaugă cu pipeta Mor 10 ml de
ZnSO4 cu concentraţia de 15 şi 10 ml de NaOH de 4 sau
56 KOH Amestecul se agită bine şi se plasează pentru 30
min icircn baia caldă la temperatura de 45-50˚C pentru
precipitarea proteinelor După răcirea conţinutul vasului
picircnă la 20˚C nivelul suspensiei se aduce cu apă distilată picircnă
la cotă se filtrează printr-un filtru pliat icircntr-un vas uscat sau
se roteşte la centrifugă
Icircn filtratul limpezit se determină cantitatea de zahăr
fermentescibil format de drojdii Pentru această analiză se
foloseşte metoda permanganatometrică Bertran (arbitrajă)
sau semimetodă accelerată (iodometrică) Capacitatea făinii
de a forma zahăr se exprimă icircn mg de maltoză pentru 10 g
de făină
Metoda manganometrică a conţinutului de zaharuri
(de arbitraj)
Principiul metodei manganometrice este reducerea
cuprului bivalent din soluţia alcalină a unei sări de cupru la
cupru monovalent cu ajutorul zaharurilor reducătoare
conform reacţiei
2CuO + R ndash CHO = Cu2O + R ndash COOH
Reacţia depinde foarte mult de condiţiile de
desfăşurare a reacţiei şi icircn primul ricircnd de alcalinitate durată
şi temperarură
Drept reactiv principal se utilizează reactivul Fehling
rezultat din amestecul a două soluţii una conţinănd sulfat de
cupru recristalizat care nu trebuie să conţină fer (Fehling I)
cealaltă hidroxid de sodiu şi tartrat dublu de sodiu şi potasiu
(Fehling II)
Modul de lucru icircntr-o retortă conică se introduc 20
ml de filtrat 20 ml soluţie de sulfat de cupru cu concentraţia
de 4 20 ml soluţie alcalină de tartrat de sodiu-caliu
Retortă se icircncălzeşte timp de 3 min din momentul formării
bulelor de aer urmărind ca fierberea să nu fie intensă se
scoate retorta de la fierbere şi se lasă pentru depunerea
precipitatului
CuSO4 + 2NaOH = Cu(OH)2 + Na2SO4
O ndash CH - COOK
Cu(OH)2+C4O6H4KNa = Cu + 2H2O
O ndash CH - COONa
Lichidul de deasupra precipitatului trebuie să fie de
culoare albastră-intens (icircn cazul pierderii culorii lichidului
ce indică o concentraţie mare de zahăr icircn soluţia examenată
determinarea trebuie repetată diluicircnd filtratul)
Lichidul se filtrează atent printr-un filtru de asbest
astfel icircncicirct precipitatul să nu treacă pe filtru Precipitatul din
retortă şi de pe filtru se spală de cicircteva ori cu apă fierbinte
Precipitatul de oxid de cupru trebuie să fie acoperit tot
timpul cu lichid şi să nu contacteze cu aerul
După spălare picirclnia cu filtru se transferă icircn altă retortă
Precipitatul de oxid de cupru se dizolvă cu 20 ml soluţie de
alaun de fier şi amoniu Soluţia se toarnă pe filtru
precipitatul se filtrează prin filtru Retorta şi filtrul se spală
de cicircteva ori cu apă rece pentru icircnlăturarea mediului acid
Soluţia de culoare verzuie obţinută icircn retortă se
titrează cu permanganat de calciu 01 n concentraţie picircnă la
culoarea roză pală care persistă 1 min
Cu2O + Fe2(SO4)3 + H2 SO4 = 2FeSO4 + 2CuSO4 + H2O
10FeSO4 + 2KMnO4 + 8H2 SO4 =
= 5 Fe2(SO4)3 + K2 SO4 + 2MnSO4 + 8H2O
Cantitatea de permanganat de potasiu se icircnmulţeşte cu
factorul (T) faţă de cupru şi după tabel [2 p249] se află
cantitatea de zahăr
Cantitatea de maltoză (mg10 g făină) se calculează
conform relaţiei
X= 14
unde M ndash cantitatea de maltoză icircn 20 ml de filtrat mg
100 ndash volumul suspensiei cu 10 g făină ml
Diferenţa icircntre două rezultate paralele icircntr-un laborator
trebuie să fie maxim de 05 iar icircn diferite laboratoare ndash
maxim de 10
Determinarea capacităţii zahărului prin metoda
iodometrică
Metode iodometrice de dozare a zahărului reducător se
bazează pe reducerea cuprului bivalent la cupru monovalent
de către zaharurilor reducătoare icircn soluţie alcalină conform
reacţiei
2CuO + R ndash CHO = Cu2O + R ndash COOH
Excesul de cupru rămas icircn soliţie neredus se dozează
volumetric Reacţile care au loc
CuSO4 + 2NaOH = Cu(OH)2 + Na2SO4
O ndash CH - COOK
Cu(OH)2+C4O6H4KNa = Cu + 2H2O
O ndash CH - COONa
La fierbere icircn prezenţa zaharurilor reducătoare are loc
reacţia
R ndash CHO + 2Cu + 2H2O =
= R ndash COOH + 2C4O6H4KNa + Cu2O
Surplusul de cupru
O ndash CH - COOK
Cu + H2SO4 = CuSO4 + C4O6H4KNa
O ndash CH - COONa
2 CuSO4 + 4KI = Cu2I2 + 2K2SO4 + I2
Apoi iodul se titrează cu Na2S2O3
I2 + 2Na2S2O3 = 2NaI + Na2S4O6
Modul de lucru icircn retortă conică cu capacitatea de
50 ml se introduc 3 ml de filtrat şi 1 ml soluţie de sulfat de
cupru cu concentraţia de 69 apoi se introduce 1 ml de
soluţie alcalină de tartrat de natriu-caliu şi se fierbe timp de
2 min de la icircnceputul fierberii Soluţia se răceşte picircnă la
temperatura mediului icircnconjurător icircntr-o baie cu apă rece
Titrarea surplusului de oxid de cupru (I) se efectuează
icircn felul următor icircn retortă se introduc 1 ml de KI cu
concentraţia de 30 şi 1 ml de H2SO4 cu concentraţia de
25 se titrează iodul degajat cu tiosulfat de natriu cu
concentraţia de 01 N picircnă la culoarea galbenă deschisă
După aceasta se adaugă 3-4 picături de pap de amidon cu
concentraţia de 1 şi se titrează picircnă la dispariţia culorii
albastre Icircn aceleaşi condiţii se efectuează proba de control
icircnlocuind filtratul cu 3 ml de apă distilată
Diferenţa dintre rezultatele titrării obţinute icircn proba de
control şi la determinarea zahărului icircn filtrat icircnmulţită cu
corecţia faţă de titru arată cantitatea de cupru redusă
exprimată icircn ml de Na2S2O3 cu concetraţia de 01 N Pentru
recalcularea cantităţii de 01 N tiosulfat de sodiu ce
corespunde cantităţii de cupru redus de zahăr (icircn mg) se
folosesc următorii coeficienţi determinaţi experimental
glucoză-33 fructoză-37 zaharoză-34 maltoză-54
Cantitatea de zahăr (X) icircn materia analizată icircn
substanţe uscate se calculează conform relaţiei
X= 15
unde V-diferenţa dintre cantitatea de 01 N soluţie de
Na2S2O3 la titrarea icircn proba de control şi
experienţă ml
K-coeficientul de recalculare pentru zahărul dat
N-masa materialului analizat mg
W-umiditatea materialului
Verificarea cunoştinţelor
1 Ce factori influenţează asupra capacităţii făinii de gricircu de a
forma gaze
2 Ce metode şi aparate de determinare a CFG a făinii
cunoaşteţi
3 Ce procese enzimatice determină capacitatea făinii de gricircu
de a forma gaze
4 Care sicircnt amelioratori folosiţi pentru făina de gricircu cu o
capacitate joasă de formare a gazelor
Lucrarea de laborator 2
DETERMINAREA PROPRIETĂŢILOR DE
PANIFICAŢIE ALE FĂINII DUPĂ RANDAMENTUL
ŞI CALITATEA GLUTENULUI
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei şi determinarea
proprietăţilor de panificaţie ale făinii de gricircu după cantitatea
şi calitatea glutenului umed spălat
Icircn urma efectuării lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască influenţa complexului proteic-proteinazic
asupra proprietăţilor de panificaţie ale făinii să poată
determina bdquoputereardquo făinii după conţinutul şi proprietăţile
fizico-chimice ale glutenului umed spălat
Noţiuni generale substanţele proteice ale făinii au
proprietatea de a absorbi apa icircn timpul malaxării şi
procesului de fermentare a aluatului
Icircn acest caz substanţele proteice insolubile - fracţiile
gliadina şi glutenina formează o masă legată elastică şi
plastică care se numeşte gluten
Cantitatea de gluten influenţează asupra capacităţii de
absorbire a apei şi proprietăţilor reologice ale aluatului Din
aceste motive icircn făina de gricircu cantitatea de gluten şi
proprietăţile lui pot fi privite ca un indice al ldquoputeriirdquo făinii
Glutenul umed spălat din aluat reprezintă un gel
hidratat de substanţe proteice macromoleculare ale făinii
care conţine o icircnsemnată cantitate de apă (150250) Icircn
acest caz cu cicirct aste mai mare capacitatea de a reţine apa cu
aticirct mai mică este legată de caracterul compact al aranjării
proteinelor macromoleculare icircn structura terţiară şi
cuaternară a glutenului (I)
Conţinutul icircn gluten umed spălat reglementat
constituie pentru făina de calitate superioară nu mai puţin de
28 de calitatea icircnticirci - 30 de calitatea a două - 25 şi
pentru făina integrală -20 Deci asupra ldquoputeriirdquo făinii
influenţează considerabil nu numai conţinutul icircn gluten ci şi
proprietăţile lui Ele se caracterizează prin elasticitate
plasticitate extensiune Cu cicirct mai mult gluten se conţine icircn
făină şi cu cicirct este mai mare rezistenţa structurală cu aticirct
mai ldquoputernicărdquo este făina şi mai bune sunt proprietăţile
structural-mecanice ale aluatului din ea
Determinarea cantităţii de gluten umed cu ajutorul
instalaţiei MOK - 1
Icircn corespundere cu standardul icircn vigoare STAS 27839-
88 conţinutul de gluten icircn gricircne şi făină se determină prin
metoda bazată pe spălarea glutenului umed cu apă din aluat
care a avut o perioadă de restabilire la temperatura 18 plusmn 2˚C
Conform acestei metode aluatul se frămicircntă din 13 ml
de apă şi 25 g făină După aceasta aluatul se icircntinde icircntr-un
strat cu o grosime de 1-15 mm şi se plasează timp de 10
min icircntr-un vas cu apă cu o capacitate mai mare de 1 l
Aluatul restabilit se scurge de apă se icircmparte icircn 6 părţi
egale şi se plasează icircn partea semisferică a aparatului MOK-
I preventiv spălată cu apă
Spălarea glutenului se efectuează icircn 3 etape conform
indicaţiilor din tabelul 2
Tabelul 2
Regimul de spălare a glutenului
Parametrii de spălare
Regimul de spălare a făinii de panificaţiede calitate superioară şi de calitatea icircnticirci de calitatea a doua
Din gricircu moale
Din gricircu dur
Din gricircu moale
Din gricircu dur integrală
Etapa IOrificiu de lucru icircn camera dispoziti-vului mm
7 7 7 7 7
Durata spălării min 3 5 3 3 3
Etapa IIOrificiu de lucru icircn camera dispoziti-vului mm
15 15 15 15 15
Durata spălării min 7 8 8 8 5
Etapa IIIOrificiu de lucru icircn camera dispoziti-vului mm
7 7 7 7 7
Durata spălării min 2 2 2 2 2
Controlul gradului de spălare a particulelor de tăricircţă rămase pe sităOrificiu de lucru icircn camera dispoziti-vului mm
05 05 05
Durata spălării min Primele 2 min fără apă
Pentru făina de calitatea a doua şi cea integrală este
necesar a controla gradul de spălare a particulelor de tăricircţă
Pentru aceasta particulele de tăricircţă rămase pe sită se stricircng
şi se plasează sub formă de 2 bucăţi icircn partea de jos a
semisferei aparatului şters picircnă la uscat Parametrii de
spălare sunt indicaţi icircn tabelul 2
Glutenul spălat din particulele de tăricircţă se adaugă la
masa deja obţinută
Glutenul se scurge de apă se şterge cu un şerveţel
uscat şi se cicircntăreşte
Cantitatea de gluten umed se calculează icircn după
relaţia
Ggu= 21
unde Mg-masa glutenului umed g
Mf-masa făinii g
Determinarea calităţii glutenului umed сu ajutorul
aparatului ИДК-1
Calitatea glutenului umed se apreciază după
elasticitate şi plasticitate Pentru efectuarea experienţei se
amestecă aluat din 50 g făina cu umiditatea de bază şi 26 ml
apă cu temperatura 18 plusmn 2˚C După 20 min de revenire din
acest aluat se spală glutenul
Elasticitatea glutenului se determină la aparatul ИДК-
1 Pentru aceasta se cicircntăresc două probe de gluten a cicircte 5 g
fiecare se formează gologoaşe şi se păstrează 15 min icircntr-un
vas cu apă cu temperatura 18 plusmn 2˚C
Elasticitatea glutenului (E) se masoară icircn ordinea
următoare pe masa aparatului se aranjază gologoaşele de
gluten se apasă butonul ldquoPornirerdquo şi icircn decurs de 30 s proba
de gluten este supusă deformaţiei de contractare Indicaţiile
aparatului se icircnregistrează după conectarea lămpii ldquoCalculrdquo
de pe panoul aparatului După aceasta se apasă butonul
ldquoFricircnărdquo se returnează poansonul icircn poziţia iniţială şi se
repetă experienţa cu a doua gologoaşă Conform rezultatelor
experienţei se determină media aritmetică a mărimii de
deformaţie a glutenului la ИДК-1 Ea este folosită pentru
aprecierea calităţii glutenului după datele din tabelul 3
Proprietăţile plastice ale glutenului se determină la
aparatul AB-I Pentru aceasta se cicircntăresc două probe de
gluten cu masa de 2 g se formează gologoaşe şi se plasează
icircntr-un vas cu apă cu temperatura 18 plusmn 2˚C pentru 30 min
Proprietăţile plastice se determină icircn felul următor
gologoaşa de gluten se trece prin canalul interior al
plastometrului şi după aranjarea tijei cu pistonul se
presează cu ajutorul greutăţii de 3 kg prin orificiul de
calibrare Durata de trecere a glutenului se fixează cu
ajutorul cronometrului Durata medie de presare a 2
gologoaşe de gluten caracterizează calitatea lui cu cicirct
glutenul este mai puternic cu aticirct mai mult timp este necesar
pentru presare
Tabelul 3
Determinarea calităţii glutenului
Indicaţiile aparatului
ИДК-1 unităţi
convenţionale
Grupul de calitateCaracteristica
glutenului
015 IIIInsuficient de
rezistentă
2040 IISuficient de
rezistentă
4575 I Bună
80100 II Suficient de slabă
105120 III Insuficient de slabă
Determinarea calităţii glutenului umed după datele
plastometrului AB-I este prezentată icircn tabelul 4
Tabelul 4
Calitatea glutenului după plasticitate
Indicaţiile aparatului
AB-I
Grupul de
calitateCaracteristica glutenului
Mai mult de 120 III Foarte puternică
90120 II Puternică
6090 I Medie
3060 II Slabă
Mai puţin de 30 III Foarte slabă
Calitatea de hidratare a glutenului umed spălat se
determină de asemenea după culoare (deschisă gri
cenuşie) după extensibilitatea deasupra riglei şi după
elasticitate
Determinarea calităţii glutenului umed spălat şi
capacitatea lui de hidratare
Conţinutul de gluten uscat se determină prin uscarea
probei de gluten umed icircn aparatul BHИИХП - ВЧ ndash М
(etuva Cijov) Pentru aceasta două pătrate de ziar cu
lungimea laturii de 16 cm se icircndoaie pe diagonală sub formă
de triunghi se icircndoaie marginea de 15 cm Pachetul se
usucă icircn aparatul BHИИХП- ВЧ - М icircn decurs de 3 min
după aceasta se transferă icircn exicator pentru răcire După
răcire şi cicircntărire cu o exactitate de 001 g icircn pachete se
plasează proba de gluten cu masa de 4 g ( se poate după
determinarea elasticităţii icircn aparatul ИДК-1 ) După aceasta
pachetele cu gluten se transferă icircn aparat şi se usucă timp de
10 min la temperatura 160˚C După uscarea pachetelor timp
de 2 min se răceşte icircn exicator şi se cicircntăreşte
Umiditatea glutenului umed se schimbă icircn limitele
6070 şi se calculează după formulei (g)
Wg= 22
unde m1 m2-masa pachetului cu gluten respectiv picircnă şi
după uscare g
mg - masa probei glutenului umed g
Atunci conţinutul de gluten uscat icircn făină
Ggus= 23
Capacitatea de hidratare a glutenului uscat
caracterizează capacitatea gelului de gluten de a absorbi apa
la gonflarea substanţelor proteice din făină Ea se determină
după formula
CH= 24
După conţinutul de gluten uscat şi elasticitatea
glutenului umed se calculează indicele bonitaţionic (IB)
care este un indice complex pentru aprecierea ldquoputeriirdquo
făinii de gricircu
IB reprezintă conţinutul icircn făină de gricircu sau icircn bobul
de gricircu a glutenului şi calitatea lui
IB = A + B
unde A ndash cantitatea balurilor (de la 0-50) pentru conţinutul
glutenului uscat la substanţă
uscată a făinii
B - cantitatea balurilor (de la 0-50) pentru calitatea
glitenului umed (să determină la aparatul ИДК-1
după indicele HИДКdef) [3 p42]
Verificarea cunoştinţelor
1 De ce factori depinde ldquoputereardquo făinii
2 Ce prezintă glutenul umed
3 Ce proprietăţi organoleptice şi fizico-chimice
posedă calitatea glutenului
Lucrarea de laborator 3
DETERMINAREA PROPRIETĂŢILOR
REOLOGICE STRUCTURAL-MECANICE ALE
ALUATULUI DIN FĂINĂ DE GRIcircU
Scopul lucrării insuşirea metodei de determinare a
proprietăţilor de panificaţie a făinii de gricircu după
proprietăţile structurale şi mecanice ale aluatului
Ca rezultat al efectuării lucrării de laborator studenţii
trebuie să cunoască factorii principali responsabili de
ldquoputereardquo făinii de gricircu şi icircnsemnătatea tehnologică a
proprietăţilor reologice ale aluatului să poată determina
ldquoputereardquo făinii de gricircu după proprietăţile structural-
mecanice ale aluatului
Noţiuni generale ldquoPutereardquo făinii caracterizează
capacitatea ei de a forma aluat cu anumite proprietăţi
structural-mecanice Din acest motiv metodele de
determinare a proprietăţilor structurale şi mecanice ale
aluatului sunt icircn acelaşi timp şi metode de determinare a
insuşirilor de panificaţie a făinii
Aluatul prezintă un sistem coloidal bine dispersat cu
proprietăţi reologice continuu schimbătoare Proprietăţile
reologice ale aluatului depind de temperatură umiditate
regimurile de malaxare durata de fermentaţie a aluatului
insuşirile de panificaţie icircn primul ricircnd de ldquoputereardquo făinii şi
de alţi factori După malaxarea şi fermentarea aluatului au
loc procese fizico-chimice biochimice şi microbiologice
complicate care de asemenea influenţează asupra
proprietăţilor structurale şi mecanice
Proprietăţile reologice ale aluatului joacă un mare rol
icircn procesul tehnologic de panificaţie Ele influenţează
asupra funcţionării maşinilor de divizat asupra capacităţii
bucăţilor de aluat icircn timpul procesului de dospire precum şi
icircn prima perioada a coacerii De proprietăţile reologice ale
aluatului depind volumul structura porozităţii miezului şi
forma picircinii coapte Deci determinarea proprietăţilor
structurale şi mecanice prezintă nu numai un interes
ştiinţific ci şi practic
Determinarea bdquoputeriirdquo făinii prin metoda lăţirii
sferei de aluat (metoda Auărman)
Metoda se bazează pe icircnsuşirea aluatului din diferite
calităţi de făină de a se deforma de a se lăţi de a curge
150 g de făină de calitatea I cu umiditatea de 145 se
amestecă cu 901 ml de apă Dacă umiditatea făinii diferă de
cea bazică cantitatea de apă s calculează după formula ml
Gapă= 31
unde Wal-umiditatea aluatului Gsu=466
Aluatul după amestec trebuie să aibă temperatura de
30˚C şi 534 de substanţe uscate Pentru aceasta
temperatura apei se calculează după formula (12) indicată
icircn lucrare de laborator 1 Din aluatul frămacircntat se iau 2
probe a cicircte 100 g se rotunjeşte icircn formă de sferă şi se
plasează icircn centrul unei plăci rotunde de sticlă cu o scară
milimetrică Placa cu aluat se plasează icircntr-un termostat
reglabil cu spaţiul umezit şi cu temperatura de 30-32˚C
Vasul se acoperă cu un capac de sticlă Peste 60 120 180
min se citesc diametrele perpendiculare ale sferelor de aluat
După valorile diametrului final al sferei de aluat
(100g) făinurile se clasifică icircn următoarele categorii (după
durata de termostatare ndash 3 ore)
făina puternică ndash maxim 83
făină bună (medie) - 8397
făină slabă ndash minim 97 mm
Determinarea consistenţei aluatului (K) cu
penetrometrul AP-4I
Pentru determinarea indicelui K60 la penetrometru sunt
necesare indector cu sferă la capăt tijă cu masa de 26 g
bucşa cu diametrul interior de 20 mm şi un prelungitor
pentru fixarea bucşei
Pentru experienţă se cicircntăresc 40 g de aluat Cantitatea
de făină necesară pentru frămacircntarea aluatului cu masa
necesară se calculează după formula g
Gf= 32
unde Wal - umiditatea aluatului pentru făina de calitatea I şi
superioară () Wal =44
Cantitatea de apă pentru frămacircntarea aluatului se
determină icircn felul următor ml
Gapă = 40 - Gf 33
Aluatul cu temperatura de 35˚C se frămacircntă icircn
malaxor timp de 30s După frămacircntarea aluatului el se
icircmparte icircn 3 părţi egale se presează icircn bucşă şi se fixează icircn
prelungitor După aceasta aluatul se plasează icircn termostat la
temperatura de 35 ˚C timp de 60 min şi se acoperă cu pahare
umezite
După 60 min de revenire aluatul se transferă pe măsuţa
aparatului AP-4I şi se determină adicircncimea pătrunderii icircn el
a indicatorului cu masa de 50g icircn decurs de 5s După scara
aparatului se stabileşte mărimea K60 se conectează sistemul
de decongelare şi se icircntoarce indicatorul icircn poziţia iniţială
Media a trei mărimi K60 reprezintă ldquoputereardquo făinii
Calitatea ei se apreciază după tabelul 5
Tabelul 5
Indicii de calitate al aluatului la diferite aparate
Indicaţiile
Grupul de validitate
Caracteris-tica făinii
penetrometrului alveografului valorigrafului
K60 unităţi Wa RL UnV L unV
Mai puţin de 100 - - 71100 lt70 III Foarte
puternică
101150 gt300 1216 6170 71100 II Puternică
151200 200300 0411 5160 101130 I Mijlocie
201250 lt 200 gt04 4150 131150 II Slabă
Mai mult de 250 - - 2040 gt150 I Foarte
slabă
Determinarea proprietăţilor reologice ale aluatului la
alveograful Şopen
Alveograful Şopen serveşte la determinarea
proprietăţilor reologice ale aluatului după rezistenţa ce o
opune extensibilităţii plane Experimentării sunt supuse
probele de aluat frămicircntate icircn malaxorul alveografului din
250g făină şi 25 de soluţie NaCl Cantitatea de soluţie de
sare pentru pregătirea aluatului cu umiditatea dată se
determină după relaţia empirică g
Gsols= 34
unde 5714 - cantitatea de substanţe uscate icircn aluat
Din făină şi soluţia de sare icircn decurs de 6 min se
frămicircntă aluatul care se presează apoi prin orificiul de
evacuare icircn forma de panglică Din aluat cu ajutorul unor
dispozitive anexă se formează prin icircntindere nişte plăcuţe
de aluat bine compactizate care se supun intinderii sub
formă unei băşici cu ajutorul unei prese
Crearea icircn procesul de deformaţie a panglicii de aluat
sub presiunea aerului se icircnregistrează automat de
manometrul-icircnregistrator al aparatului sub formă de
alveogramă (fig 31) după alveogramă se determină
elasticitatea aluatului P (una) extensibilitatea L (mm) şi
suprafaţa (cm2 )
Fig 31 Alveograma
P = 11RQ L = ON
Indicele complex de apriciere a bdquoputerii făinii este
lucrul specific de deformaţie al aluatului unităţi
alveografice (ua)
W= 35
unde K-coeficientul de corecţie a manometrului egal cu 11
S ndash suprafaţa curbei medii cm2
L ndash lingimea curbei mm
C ndash mărimea ce depinde de volumul aerului eliminat
(V) după cilindrul de măsurat al alveografului una
Ţinicircnd cont de indicaţiile cilindrului de măsurat al
alveografului G (un a)
C=12middotG2 36
După rezultatele experienţei şi datelor din tabelul 5 se
trag concluzii referitoare la icircnsuşirile de panificaţie ale
făinii
Determinarea proprietăţilor reologice ale aluatului
cu valorigraful bdquoLabor ndash mimrdquo
Valorigraful este un aparat care măsoară variaţia
rezistenţei aluatului la formarea şi amestecarea acestuia
Aparatul transmite unul icircnregistraror momentul care
datorită rezistenţei aluatului ia naştere icircntre angrenajul
basculant al recipientului malaxorului şi paletele
amestecătorului ce se rotesc icircn sens invers
Pregătirea valorigrafului pentru lucru se efectuează icircn
corespundere cu instrucţiunea Pentru experienţe se
cicircntăresc două cantităţi a cicircte 50 g de făină cu umiditatea
bazică Pentru făina cu umiditatea de 145 cantitatea de
făină va constitui icircn g
Gf = 37
Făina se toarnă icircn cuva malaxorului şi se frămicircntă timp
de 3 min cu uşa camerei de lucru icircnchisă pentru menţinerea
temperaturii de 30˚C După aceasta se conectează
icircnregistratorul şi se adaugă o cantitate de apă necesară
pentru formarea aluatului cu o consistenţa de 500 unităţi V
Este necesar de menţionat că adaosul de apă se cere
numai icircn timpul formării şi stabilizării aluatului După
determinarea cantităţii de apă necesară pentru formarea
aluatului malaxorul se opreşte se demontează şi se curaţă
minuţios
După aceasta se montează malaxorul şi se icircncepe
experienţa principală Pentru aceasta icircn cuva malaxorului se
introduce a doua parte de făină şi după 3 min de frămicircntare
se adaugă din biureta aparatului cantitatea de apă stabilită icircn
experienţa precedentă Valorigraful icircnregistrează formarea
aluatului şi comportarea lui icircn condiţii de acţiune mecanică
sub forma unei curbe continue (valorigramă) Peste 12 min
după micşorarea (căderea) curbei valorigrafului se scoate
din funcţiune Pe baza valorigramei (fig 32) se determină
următorii indici ai procesului de formare a aluatului
1 Capacitatea făinii de a absorbi apa
CFA = CFAdet ndash 100 + 2Gf
2 Durata de formare a aluatului (To min)
3 Rezistenţa aluatului (Trez min)
4 Gradul de lichefiere a aluatului (E un V)
5 Elasticitatea aluatului (El un V)
6 Indicele după valorimetrul aparatului (IV)
Fig 32 Valorigrama
Verificarea cunoştinţelor
1 Ce este ldquoputereardquo făinii de gricircu
2 Sub acţiunea căror factori pot să se schimbe proprietăţile
structurale şi mecanice ale aluatului
3 Ce amelioratori se folosesc la prelucrarea făinii slabe
4 Ce parametri determină procesul de frămicircntare a
aluatului
5 Ce procese au loc icircn timpul frămicircntării aluatului
6 Ce factori influenţează asupra procesului tehnologic de
preparare a aluatului şi calităţii picircinii
Lucrarea de laborator 4
PROBA DE COACERE ŞI APRECIEREA
CALITĂŢII PIcircINII
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei de efectuare a
probei de coacere şi determinarea indicilor principali de
calitate a picircinii
Icircn urma efectuării experienţei studenţii trebuie să
cunoască metodele de efectuare a probei de coacere din
făină de gricircu şi să aprecieze calitatea picircinii să poată
determina proprietăţile de panificaţie a făinii după
rezultatele probei de coacere
Noţiuni generale Pentru determinarea proprietăţilor
de panificaţie a făinii pe licircngă determinarea ldquoputeriirdquo
capacităţii de a forma gaze şi culorii se folosesc probele de
coacere Icircn dependenţa de condiţiile de realizare ele pot fi de
laborator sau de producţie
Există cicircteva metode de efectuare a probelor de
coacere Ele se deosebesc după reţeta aluatului condiţiile de
preparare modelare dospire şi coacere Toţi aceşti factori
influenţează considerabil asupra calităţii picircinii Pentru
determinarea proprietăţilor de panificaţie a făinii conform
STAS 9406-60 este prevăzută metoda de preparare a
aluatului fără maia cu umiditate constantă
Proba de coacere de laborator (metoda standard)
Aluatul se frămicircntă fără maia din 960g su 30g drojdii
comprimate 15g sare de bucătărie Cantitatea de făină
necesară pentru frămicircntarea aluatului se calculează conform
formulei g
Gf = 41
Cantitatea de apă necesară pentru proba de coacere icircn
dependenţă de umiditatea făinii se calculează după relaţia
sau după tab6
Gapă = 42
unde Wal-umiditatea aluatului
Gf Gdj Gs-consumul de materie primă după reţetă g
Tabelul 6
Cantitatea necesară de făină şi apă pentru proba de coacere din făină de gricircu icircn dependenţă de umiditatea făinii
Umiditatea
făinii
Cantitatea
de făină g
Cantitatea de apă (icircn g) pentru
coacerea picircinii din făină de
calitate
superioară I a II-a
1 2 3 4 5
100 1066 628 659 692
101 1068 626 657 690
102 1070 624 655 688
103 1071 623 654 687
104 1072 622 653 686
105 1073 621 652 685
106 1074 620 651 684
107 1075 619 650 683
108 1076 618 649 682
109 1077 617 648 681
110 1079 615 646 679
111 1080 614 645 678
112 1081 613 644 677
113 1082 612 643 676
114 1083 611 642 675
115 1085 609 640 673
116 1086 608 639 672
117 1087 607 638 671
118 1088 606 637 670
119 1090 604 635 668
120 1091 603 634 667
121 1092 602 633 666
122 1093 601 632 665
123 1095 599 630 663
124 1096 598 629 662
125 1097 597 628 661
126 1098 596 627 660
127 1100 594 625 658
128 1101 593 624 657
129 1102 592 623 656
130 1103 591 622 655
134 1105 589 620 653
132 1106 588 619 652
133 1107 587 618 651
134 1108 586 617 650
135 1109 585 616 649
136 1111 583 614 647
137 1112 582 613 646
138 1114 580 611 644
139 1115 579 610 643
140 1116 578 609 642
141 1117 577 608 641
142 1119 575 606 639
143 1120 574 605 638
144 1121 573 604 637
145 1123 571 602 635
146 1124 570 601 634
147 1125 569 600 633
148 1127 567 598 631
149 1128 566 597 630
150 1130 564 595 628
151 1131 563 594 627
152 1132 562 593 626
153 1133 561 592 625
154 1135 559 590 623
155 1136 558 589 622
156 1137 557 588 621
157 1139 555 586 619
158 1140 554 585 618
159 1141 553 584 617
Wm =
43
sau conform relaţiei (44)
Gapă = 44
unde 960-cantitatea de substanţe uscate icircn făinăg
Gsudj - substanţe uscate icircn drojdieg Wdj = 75
Gsus - substanţe uscate icircn sare g Ws = 0-4
Gf - masa făinii g
Gdj - masa drojdiei g
Gs - masa sării g
Wal - umiditatea aluatului
100 - transformarea icircn
Umiditatea aluatului din făină de calitatea superioară
este de 435 de calitatea I - 445 de calitatea II - 455
Temperatura apei pentru frămicircntarea aluatului se calculează
după formula (12) expusă icircn lucrarea de laborator 1
Aluatul se frămicircntă icircn malaxor icircn decurs de 5 min şi se
cicircntăreşte Temperatura aluatului după frămicircntare trebuie să
atingă 32˚C Fermentarea aluatului are loc icircn termostat la
temperatura de 32˚C şi umiditatea relativă de 8085 Icircn
timpul fermentării aluatului se mai amestecă peste 60 şi 120
min de la icircnceputul fermentării Durata totală de formare a
aluatului este de 170 min
Aluatul fermentat este refrămicircntat cacircntărit şi divizat icircn
3 bucăţi cu mase egale Fiecare bucată se mai frămicircntă
odată cu scopul eliminării bulelor de bioxid de carbon după
ce două din ele se modelează icircn formă alungită iar la a treia
icircn formă de sferă Bucăţile de aluat se plasează pe tava icircn
prealabil unsă cu ulei vegetal
Dospirea aluatului are loc la temperatura de 32-33˚C şi
umiditatea relativă a aerului de 80-85
Finalul dospirii se apreciază după starea şi exteriorul
aluatului eviticircnd platisarea lui După dospire sfera de aluat
şi bucata dreptunghiulară se plasează pe tava peste 5 min - a
doua bucată de aluat de formă alungită
Picircinea se coace icircn cuptorul de laborator P-503 sau P3-
HPL la temperatura de 220230˚C pentru cea integrală ndash
200210˚C cu umectarea obligatorie a camerei de coacere
Durata de coacere a picircinii icircn dependenţa de calitatea făinii
este expusă icircn tab 7
Tabelul 7
Durata de coacere min
Calitatea făiniiModul de coacere
Pe vatră Icircn forme
Superioară 28 30
I 30 32
II 32 35
integrală 50 55
După coacere suprafaţa cojii de picircine se stropeşte cu
apă şi picircinea se cacircntăreşte Se determină calităţile
organoleptice ale picircinii (tab 8)
Tabelul 8
Indicii organoleptici ai calităţii picircinii
Indicii Caracteristica
Forma Regulată neregulată
Suprafaţa cojii
Netedă neregulată (cu ridicături
sau umflături) cu crăpături rupturi
fisuri
Culoarea cojiiPalidă galbenă-deschisă brună-
deschisă brună brună-icircnchisă
Starea miezului
(culoarea)
Albă gri icircnchisă (pentru făina de
calitatea I şi superioară)
Deschisă icircnchisă icircntunecată
(pentru făina de calitatea II şi
integrală)
Uniformitatea culorii Uniformă neuniformă
Elasticitatea
Bună medie insuficientă se
observă miez dens dacă la apăsare
nu are loc deformaţia
Porozitatea
După mărime Mică medie mare
După uniformitatea Uniformă neuniformă
După grosimea
pereţilorCu pereţii subţiri groşi
Lucrarea de laborator 5
APRECIEREA CALITĂŢII PIcircINII
Calitatea picircinii coapte se determină nu mai devreme de
4 ore şi nu mai ticircrziu de 24 ore după coacere Icircn acest caz se
determină greutatea volumul specific al picircinii capacitatea
de a păstra forma pentru produsele coapte pe vatră (raportul
HD) randamentul picircinii raportat la 100g făină gustul
mirosul scacircrţiitul culoarea şi aspectul cojii umiditatea
aciditatea şi porozitatea picircinii
1 Determinarea masei picircinii Fiecare probă de picircine
se cacircntăreşte la cacircntar cu o exactitate de 1 g
2 Determinarea volumului picircinii Volumul picircinii
(cm3) se masoară cu ajutorul dispozitivului P3-BUO care
prezintă un cilindru umplut cu boabe de gricircu Surplusul de
boabe se icircnlătură cu ajutorul riglei şi cilindrul se răstoarnă şi
boabele din el se transferă icircn alt vas Cantitatea de boabe din
acest vas icircn cazul dat va fi egală cu volumul cilindrului
Volumul boabelor icircn cilindru este egal cu volumul pacircinii
Volumul picircinii se masoară de 2 ori Diferenţa dintre două
determinări paralele nu trebuie să depăţească 5
3 Determinarea volumului specific al picircinii
Volumul specific al pacircinii se determină prin raportul
mărimii volumului pacircinii la masa lui şi se exprimă cu o
exactitate de 001 cm3g
4 Determinarea randamentului volumetric al picircinii
cu umiditatea dată din 100 g de făină se calculează după
formulei cm3
V = 51
unde Vp - volumul pacircinii coapte cm3
Gal ndash masa totală a aluatului g
mal ndash masa aluatului icircnainte de coacere g
Randamentul pacircinii (X) (X1) raportat la 100 g făină
cu umiditatea de 145 se calculează după formulă
pentru făină de gricircu de calitate
X = 52
pentru făină de gricircu integrală
X = 53
unde V ndash volumul pacircinii ml
374 şi 500 ndash masa făinii cu umiditatea de 145
folosită la coacerea probei g
5 Determinarea capacităţii de a păstra forma
Capacitatea de a păstra forma picircinii coapte pe vatră se
caracterizează prin raportul icircnălţimii lui H la diametrul D
6 Determinarea umidităţii picircinii se determină icircn
dulapul de uscare SAŞ-3M Pentru aceasta miezul picircinii se
mărunţeşte cu cuţitul şi icircndată se cacircntăreşte icircn fiole
prealabil uscate şi cicircntărite cu exactitatea de 001 g Probele
miezului neacoperite cu capace ce plasează icircn uscatorul
SAŞ-3M icircncălzit picircnă la temperatura de 130˚C şi se usucă
timp de 50 min După uscarea probelor fiolele se icircnchid cu
capacele şi se răcesc icircn exicator apoi se cacircntăresc şi după
diferenţa dintre masa pacircnă şi după uscare se determină
umiditatea miezului exprimată icircn procente faţă de masa
luată Rezultatul final reprezintă media aritmetică a două
măsurări
7 Determinarea acidităţii pacircinii Aciditatea pacircinii
este determinată de produsele de fermentare a aluatului şi se
exprimă icircn grade Gradele de aciditate reprezintă cantitatea
icircn ml a soluţiei de bază cu concentraţia 1 N necesară pentru
a neutraliza acizii ce se conţin icircn 100 g de miez
Conform metodei arbitraje 25 g de miez mărunţit se
introduce icircntr-o sticlă de lapte cu capacitatea de 500 ml şi icircn
porţii mici se toarnă dintr-o retortă 250 ml de apă distilată
cu temperatura de cameră Sticlele se icircnchid bine cu dopuri
Se agită timp de 2 min şi se lasă pentru 10 min Apoi
suspensia iarăşi se agită 2 min şi se lasă 8 min
Stratul de lichid se filtrează printr-un tifon icircntr-un
păhar uscat După aceasta cu pipeta lui Mor se iau cicircte 50 ml
de filtrat icircn retorte conice cu capacitatea de 200250 ml şi
se titrează cu soluţii de 01 N NaOH cu două-trei picături
de soluţie de 1 de fenolftaleină pacircnă la obţinerea unei
culori roze-pale persistente 1 min Aciditatea pacircinii se
calculează după formula (grad)
Kp=2middotKmiddotV 54
unde K- coeficientul de corecţie faţă de titrul 01 N a
soluţiei de NaOH
V- volumul 01 N de NaOH
8 Determinarea porozităţii picircinii Porozitatea picircinii
exprimă volumul porilor care se găsesc icircn volumul miezului
dat şi este exprimat icircn procente Dacă volumul icircntreg al
probei de miez cu pori va fi notat prin V şi volumul fără
pori a aceleiaşi probe de miez prin V1 atunci porozitatea
picircinii poate fi calculată după formula
P = 55
Pentru determinarea porozităţii picircinii coapte icircn
forme după proba de laborator din mijlocul lui se taie o felie
cu o lăţime de 7-8 cm După aceasta cu paharul Juravliov se
fac cicircteva extrageri din care se pregătesc probele miezului
de picircine cu volumul de 27 cm3 Extragerile pregătite se
cacircntăresc cu o exactitate de 001 g la cacircntarul tehnic
Porozitatea picircinii se calculează după formula
P= 56
unde V- volumul total al extragerilor cm3
m - masa extragerilor de miez g
ρ - densitatea masei pacircinii fără pori (pentru făina de
calitatea I ρ = 131 gcm3
9 Scăzăminte la coacere se determină după formula
Sc =
Verificarea cunoştinţelor
1 Care sunt particularităţile efectuării probelor de
laborator de coacere
2 Ce indici caracterizează calitatea picircinii
3 Cum se determină proprietăţile fizico-chimice ale
miezului
4 Cum se determină calitatea picircinii
5 Care este scopul efectuării probei de coacere a picircinii
Lucrarea de laborator 6
DETERMINAREA PROPRIETĂŢILOR DE
PANIFICAŢIE A FĂINII DE SECARĂ
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei şi determinarea
proprietăţilor de panificaţie a făinii de secară
Icircn urma efectuării lucrări de laborator studenţii trebuie
să cunoască factorii ce determină proprietăţile de panificaţie
ale făinii de secară să poată determina calitatea făinii de
secară după proprietăţile structurale şi mecanice ale
aluatului şi rezultatele probelor de coacere
Noţiuni generale calitatea pacircinii de gricircu şi a celei de
secară se deosebeşte Aceste deosebiri se manifestă prin
particularităţile specifice ale complexului glucido-amilazic
şi proteico-proteinazic ale boabelor de gricircu şi de secară
Făinii de secară icirci sunt caracteristice temperatura joasă
de gelificare a amidonului şi o mai mare accesibilitate din
partea enzimelor amilolitice conţinutul considerabil de α-
amilaza activă cantitatea ridicată de substanţe solubile icircn
apă mai cu seamă de pentozane (mucilaginoase)
Pentru complexul proteic-proteinazic a făinii de secară
sunt caracteristice proprietăţile substanţelor proteice de a
absorbi repede şi intens apa (peptizarea) şi trecerea la o
soluţie coloidală viscoasă lipsa icircnsuşirilor proteinelor făinii
de secară de a forma o structură-carcasă elastico-plastică
spaţială a aluatului
Metodele de determinare a calităţii făinii de secară se
bazează pe aprecierea activităţii proteice şi amilolitice a
enzimelor Acţiunea lor este determinată de activitatea
autolitică a făinii care este determinată după proprietăţile
reologice ale aluatului sau a suspensiei de apă-făină
icircncălzită
Determinarea autolizei făinii de secară
Determinarea autolizei făinii se efectuează icircn
suspensie după gelificarea şi autoliza la icircncălzirea treptată icircn
baia cu aburi Pentru aceasta icircn pahar de sticlă preventiv
cicircntărit icircmpreună cu bagheta de sticlă se transferă cicircte 1 g de
făină cu precizia de 001g se adaugă cu pipeta 10 ml de apă
distilată şi conţinutul se amestecă minuţios cu bagheta şi
paharul cu proba de analizat se plasează icircn baia de apă
fierbinte astfel ca nivelul de lichid să fie cu 075 ndash 10 cm
mai jos de nivelul apei icircn baia de apă
După 2-3 min conţinutul paharelor se agită şi se
acoperă cu o picirclnie de sticlă Peste 25 min de icircncălzire
paharele se scot icircn fiecare din ele amestecacircnd continuu se
adaugă picircnă la 20 ml de apă distilată şi se răcesc pacircnă la
temperatura camerei Cantitatea totală a autolizatului se
aduce la masa picircnă la 30 ml la cicircntarul tehnic cu o exactitate
de 001 g După aceasta conţinutul se amestecă minuţios cu
bagheta pacircnă la formarea spumei şi se filtrează printr-un
filtru pliat cu diametrul 80 mm dintr-o hicircrtie de filtrare cu
calităţi mijlocii Conţinutul substanţelor solubile icircn apă
difuzate icircn filtrat se determină la refractorul РПЛ-2 sau
refractorul РЛ-2
Conţinutul de substanţe solubile recalculate la masa
uscată se determină după formula
Gss = 61
unde Gss- cantitatea de substanţe solubile icircn apă
determinată după tabela refractometrului sau direct pe scara
aparatului icircnmulţită la 30 su
Calculele se efectuează cu precizia de pacircnă la o
zecimală Ca rezultat final se ia media aritmetică a două
determinări paralele
Diferenţa dintre două determinări paralele nu trebuie
să depăşească 3
După mărimea Gss a făinii se apreciează valoarea
autolitică a făinii de secară icircn modul următor micşorată -
mai puţin de 40 normală - 40-55 ridicată- 56 - 65
brusc ridicată - mai mult de 65 Pentru făinurile cu
cantitate de substanţe solubile icircn apă mai mare de 55 este
caracteristic icircnrăutăţirea proprietăţilor de panificaţie
La prepararea aluatului din astfel de făină se
recomandă majorarea acidităţii (pentru inactivarea
enzimelor) fermentarea accelerată şi durata de dospire
minimală
Determinarea activităţii autolitice a făinii de secară la
penetrometrul AP-41
Metoda de determinare a consistenţei aluatului de
secară după indicele K60 la penetrometrul AP-41 este
analog metodei descrise icircn lucrările de laborator nr 34
pentru aluatul din făină de gricircu Diferenţa constă icircn aceea că
aluatul din făina această de secară şi apă atinge o umiditate
mai mare din făina integrală -59 decorticată - 58 şi
cernută - 56
Indectorul se confecţionează sub forma unui tub
metalic cu o sferă la capăt cu diametrul de 10 mm Masa
comună a sistemului de cufundare este de 50 g
Activitatea autolitică a făinii de secară după indicele
K60 se apreciază icircn modul următor micşorată - mai puţin de
81 unităţi specifice normală - 81-175 ridicată (mărită) ndash
mai mult de 175 unităţi specifice
Determinarea autolizei făinii de secară cu amilograful
Brabender
Gelificarea amidonului din aluat are loc la coacere şi
condiţioneauă alături de coagularea proteinelor formarea
miezului Prin gelificare amidonul leagă apa eliberată de
proteine icircn procesul de coagulare şi astfel miezul pacircinii
avacircnd umiditatea de 38 ndash 48 nu are aspect de umed
Icircnsuşirile de gelificare ale făinii condiţioneauă
icircnsuşirile fizice ale miezului pacircinii respectiv miez elastic
umed ndash lipicios sau uscat
Metoda se bazează pe măsurarea viscozităţii gelului
obţinut dintr-o suspensie de făină şi apă supusă icircncălzirii
O influenţă considerabilă asupra progresului de
gelificare o exercită enzimele amilolitice şi icircn primul ricircnd
α-amilaza mai rezistentă la temperaturi Cu cicirct viscozitatea
suspensiei este mai mare cu aticirct este mai joasă activitatea
amilolitică a făinii
Se cicircntăresc 130 g de făină de secară cu umiditatea de
bază se măsoară cu cilindrul o cantitate de apă distilată cu
temperatura de 32˚C astfel icircncicirct volumul total al suspensiei
apă-făină să fie de 530 ml Suspensia omogenă din
cantitatea de făină şi 23 din volumul apei se formează icircn
malaxorul PT-2 cu o frecvenţă de rotaţii a organelor de lucru
n=1000 min timp de 30 sec
Suspensia se transferă icircn cuva gradată a amilografului
spălicircnd cu apa rămasă vasul malaxorului Dacă umiditatea
făinii de secară se deosebeşte de cea bazică atunci mărimea
cantităţii se calculează conform formulei g
Gf = 62
Cercetările se efectuează la o temperatură constantă
Pentru aceasta termometrul de contact se fixează la 30˚C şi
se deconectează cama Experienţa durează 25-30 min
După amilogramă se determină viscozitatea maximă a
suspensiei apă-făină Pmax (unităţi amilogramice)
proprietăţile structurale şi mecanice ale aluatului de secară
se determină după viscozitatea substanţelor mucilaginoase
solubile care la coacere icircntăresc amidonul gelificat Pentru
aceasta schimbarea amidonului la gelificare are o
icircnsemnătate decisivă pentru formarea miezului picircinii
Proprietăţile de panificaţie ale făinii de secară prin
cercetarea lor la amilograful Brabender pot fi orientativ
apreciate conform tabelului 7
Tabelul 7
Icircnălţimea amilogramei Pmax egam Calitatea făinii
0100 Inutilizabilă pentru coacere
101250 Formează picircine cu miez umed şi lipicios
251350 Utilizabilă pentru pregătirea aluatului
351650 Suficientă după calitate Utilizabilă pentru coacere
651800Formează un miez făracircmicios la preparare pe bază de prospătură
8011000 Formează un miez foarte uscat
Proprietăţile de panificaţie ale făinii de secară
Coacerea de laborator a picircinii de secară din făină cernută
şi integrală
Aluatul din făină de secară se pregăteşte prin metoda
elaborată de MTИПП din Moscova
Preventiv se determină umiditatea făinii se calculează
reţeta maielei şi a aluatului temperatura apei Maiaua şi
aluatul se prepară după reţeta prezentată icircn tab 8
Tabelul 8
Reţeta aluatului pentru coacerea de laborator
Materia primă Maia Aluat Icircn totalFăină g 530 970 1500Apă ml După calculAcid lectic (80) ml 05 05 10
Drojdie presată g 038 224 262
Sare de bucătărie g - 225 225
Cantitatea de apă pentru pregătirea aluatului se
calculează după formula (47) Umiditatea aluatului din
făină este egală cu 52 La amestecarea aluatului 13 din
apă se dozează icircn maia cealaltă - icircn aluat
Temperatura apei pentru frămicircntatea maielei se
calculează după formula (12)
Temperatura apei pentru frămicircntarea aluatului se
determină după egalitatea ˚C
tapei = 63
unde tal tf tm ndash temperaturile corespunzătoare aluatului
făinii maielei ˚C
Cf Cap Cm ndash capacitatea termică specifică
corespunzătoare a făinii (1257) apei (4190)
maielei kDj(kgK)
Gf Gap ndash cantitatea de făină şi apă introduse la
frămicircntarea aluatului g
Gm ndash randamentul maielei g
Gap ndash cantitatea de apă introdusă la frămicircntarea
maielei ml
Capacitatea termică specifică a maielei se calculează
după formula
Cm = 64
unde Gf ndash cantitatea de făină introdusă la frămicircntarea
maielei g
Materia primă se cicircntăreşte la cicircntarul tehnic cu o
exactitate de 01 g Maiaua şi aluatul se frămicircntă la malaxor
sau cu micircna icircn conformitate cu reţeta prezentată icircn tab 52
Vasul cu maiaua frămicircntată se acoperă parţial cu un
capac şi se presează icircn termostat pentru fermentaţie timp de
240 min la temperatura de 30˚C Pe baza maielei fermentate
se dozează materia primă şi se frămicircntă aluatul Durata
fermentării aluatului la temperatura de 30 ˚C este de 120
min
Din aluatul fermentat se formează o cocă din aluat cu
masa de 175 g cu conţinutul icircn el 100 g de făină cu
umiditatea de 145 se plasează icircn forme metalice unse cu
untdelemn Dospirea bucăţilor de aluat se efectuează icircn
termostatul cu spaţiul umectat şi la temperatura de 35˚C
timp de 35 min din făină cernută şi 50 min din făină
integrală Pacircinea de secară se coace icircn cuptorul de laborator
de panificaţie la temperatura de 23 ˚C timp de 30 min
Calitatea pacircinii coapte se determină după răcirea ei
conform metodelor prezentate icircn lucrarea de laborator nr 4
Verificarea cunoştinţelor
1 Care sunt deosibirile dintre proprietăţile de panificaţie
ale făinii de gricircu şi de secară
2 După ce indici se apreciază proprietăţile de panificaţie
ale făinii de gricircu
3 Ce metode şi aparate se folosesc pentru aprecierea
calităţii făinii de gricircu
Lucrarea de laborator 7
INFLUENŢA MODULUI DE PREPARARE A
ALUATULUI ASUPRA PROPRIETĂŢILOR
SEMIFABRICATELOR
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei şi determinarea
influenţei modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor fizico-chimice ale semifabricatelor din făină
de gricircu
Icircn urma efectuării lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască particularităţile de preparare a aluatului din
făină de gricircu cu şi fără maia să poată determina proprietăţile
fizico-chimice ale semifabricatelor şi aluatului din făină de
gricircu
Noţiuni generale Metodele tradiţionale de preparare
a aluatului din făină de gricircu este şi fără maia Aluatul fără
maia se frămicircntă odată din toată cantitatea de făină apă
sare drojdii şi materie primă şi auxiliară Metoda de
preparare a aluatului cu maia constă din stadiile de preparare
a maielei şi a aluatului Metoda de preparare cu maia icircn
comparaţie cu cea fără maia asigură o cantitate mult mai
ridicată a picircinii printr-un consum de drojdii mai mic şi o mai
mare posibilitate de reglare a procesului tehnologic icircn
funcţie de calitatea materiei prime Icircn acelaşi timp durata de
preparare este mai mare şi necesită mai mult utilaj
tehnologic
Icircn producţie se foloseşte pe larg prepararea aluatului
pe baza maielelor lichide mari şi dense Aluatul pentru
produsele de panificaţie se prepară printr-un procedeu
accelerat (fără maia) folosind prospătura lacto-acidă sau
zerul de lapte cu consumul mai mare de drojdii şi de energie
la frămicircntarea aluatului
Prepararea maielei şi a aluatului
Pentru icircnceput se determină cantitatea de materie
primă pentru frămicircntarea semifabricatelor Reţeta maielei şi
a aluatului este prezentată icircn tabelul 9
Vasele cu semifabricatele se plasează icircn termostat cu
camera umectată pentru fermentare la temperatura de 30˚C
Aluatul se frămicircntă cu maiaua bine fermentată
Determinarea proprietăţilor fizico-chimice ale
semifabricatelor
La finele fermentaţiei se apreciază proprietăţile
organoleptice ale semifabricatelor umiditatea aciditatea
titrabilă şi activă intensitatea fermentării alcoolice
potenţialul de oxido-reducere densitatea şi proprietăţile
reologice ale maielelor şi aluatului fără maia
1 Aprecierea organoleptică a semifabricatelor
Calitatea maielelor şi a aluatului se apreciază după
starea suprafeţei gradul de aficircnare umiditate şi miros
Finisarea procesului de fermentare a maielelor consistente
se determină după lăsarea stratului superior Aluatul fără
maia icircn timpul fementării are o formă bombată
2 Determinarea umidităţii
Umiditatea semifabricatelor se determină icircndată după
frămicircntare la aparatul Cijov
Probele de maia şi aluat icircn cantitate de 5 g se
deshidratează icircn pachete icircn prealabil uscate şi cacircntărite la
temperatura de 160˚C icircn decurs de 5-7 min şi apoi cicircntărite
3 Determinarea acidităţii titrate
După schimbarea acidităţii semifabricatelor se trag
concluzii despre procesele de maturizare a ultimelor şi a
intensităţii proceselor microbiologice Pentru determinarea
acidităţii titrabile 5 g de semifabricate se macină icircn piuliţă
de porţelan cu 50 ml de apă distilată şi cu cicircteva picături de
fenolftaleină se titrează cu soluţie de 01 N NaOH picircnă la
obţinerea culorii roşii ce nu dispare timp de 1 min
Aciditatea maielei Ko se determină după formula (45)
4 Determinarea acidităţii active (pH)
Pentru determinarea pH se foloseşte pH-metrul de
laborator pH-340 pH-121 sau ЭВ-74 descrisă icircn sursa (3)
Mărimea pH se determină prin plonjarea electrodului
respectiv icircn semifabricatul analizat şi se fixează valoarea de
pe scara pH-metrului
5 Determinarea potenţialului oxido-reducător (POR)
POR al mediului este determinat de cantităţile de
substanţe cu caracter de oxidare şi reducere POR este
exprimat prin logaritmul negativ al presiunii parţiale a
hidrogenului molecular
pH=-lg[H]+ 71
Valoarea rH2 deviază de la zero (saturarea completă a
mediului cu oxigen) picircnă la patruzeci (saturarea deplină a
hidrogenului) Ea se calculează după formula
rH2= 72
unde Eh ndash potenţialul electrodului de platină mB
pH- aciditatea activă a mediului
Valoarea Eh şi pH a semifabricatelor se determină cu
aparatul pH-340 sau ЭВ-74 icircn corespundere cu instrucţiunea
şi paşaportul
6 Determinarea intensităţii fermentării alcoolice
Fermentarea alcoolică se controlează cu ajutorul
aparatului AG-IM icircn coredpundere cu metoda descrisă icircn
lucrarea de laborator nr 1
Pierderile de substanţe uscate la fermentarea maielei şi
a aluatului (icircn procente faţă de masa de substanţe uscate a
semifabricatelor) se calculează după formula
73
unde gf - densitatea dioxidului de carbon =184 glŞ
K - coeficientul de sezon (13)
V - volumul dioxidului de carbon eliminat l
Wmed - umiditatea semifabricatului sunt prezentate icircn
tab 9
Tabelul 9
Reţeta maielei şi a aluatului
Materia primă
Aluatul fără maia
Aluatul cu maiaMetoda rapidă
lichidă consistentă Mare maia
aluat
maia
aluat maia
aluatFăinăg 600 180 420 300 300 420 120 600Drojdie presată
18 6 -
6 - 6 - 30
g
Sareg 9 - 9 - 9 - 9 9
Zer - - - - - - - După calcul
Bromatul de calciug
- - - - - - - 02
Umiditatea 445 70 445 47 445 43 445 445
Durata de fermentaţiemin
180 210 60 210 60 210 30 90
Cantitatea de apă necesară pentru frămicircntarea
semifabricatelor se calculează conform formulei (41)
temperatura apei pentru frămicircntarea maielei şi a aluatului se
determină folosind formulele (12) şi (63)
Maielele şi aluatul fără maia se frămicircntă picircnă la o
consistenţă omogenă manual sau la frămicircntatorul de
laborator conform reţetei (tab 9) Semifabricatele se
cicircntăresc şi se icircmpart icircn două părţi egale Una se foloseşte
pentru frămicircntare a doua-pentru determinarea proprietăţilor
fizico-chimice ale maielei şi a aluatului fără maia
7 Determinarea densităţii
Pentru determinarea densităţii (kgm3) proba
semifabricatului cu masa de 50 g se plasează icircntr-un cilindru
marcat prealabil uns cu untdelemn cu capacitatea de 250
ml şi se urmăreşte majorarea volumului icircn termostat la
temperatura de 30˚C Rezultatele obţinute se transformă icircn
kgm3
8 Determinarea proprietăţilor reologice
Proprietăţile reologice ale semifabricatelor consistente
se determină prin măsurarea rezistenţei cu ajutorul
penetrometrului AP-4I icircn timpul fermentării
Tensiunea de deplasare limită se determină după
plongarea maximă a conului hmax (m) icircn materialul cercetat
Valoarea se calculează după formula Pa
74
unde Kα- constanta conului
M- masa sistemului de plonjare kg
g- viteza căderii libere a corpului ms2
Pentru conul cu unghiul la vicircrf de 60˚ şi masa de 50 g
formula (73) capătă forma
75
unde P- adicircncimea intrării conului (după scara aparatului
unconv)
Proprietăţile reologice ale semifabricatelor lichide se
determină după viscozitatea lor la viscozimetrul Hepler
Pentru aceasta tubul viscozimetrului se umple cu
semifabricat a cărui densitate este cunoscută (kgm3) se
introduce o bilă specială aleasă şi cu ajutorul
secundometrului se icircnregistrează durata ( s) de trecere a ei
icircntre două marcaje
Viscozitatea după Newton se calculează conform
formulei Pas
76
unde k-constanta bilei
- densitatea bilei kgm3
Pentru determinarea maielelor lichide se foloseşte o
bilă metalică cu diametrul de 118 mm (k=38510-6
=8120 kgm3 ) şi 1525 mm
(k=2740 10-6 =8120 kgm3) ce permit să se determine
viscozitatea maielei la intervale 160 Pas
Rezultatele măsurării proprietăţilor fizico-chimice ale
semifabricatelor icircn timpul procesului de fermentare şi a
aluatului după frămicircntare se prezintă după modelul din tab
10
Tabelul 10
Indicii fizico-chimici ai semifabricatelor
Durata de
fermentare
Proprietăţile semifabricatelor
W
Ko
grad
pH
unit
rH2
unitkgm3
Vml
CO2
Pa
Pas
Verificarea cunoştinţelor
1 Prin ce se deosebesc procesele de preparare a
aluatului cu maia şi fără maia
2 Cum se determină proprietăţile semifabricatelor
3 Cum se determină substanţele uscate la fermentare
4 Ce metode se folosesc pentru determinarea
proprietăţilor reologice ale aluatului
Lucrarea de laborator 8
INFLUENŢA MODULUI DE PREPARARE A
ALUATULUI ASUPRA MERSULUI PROCESULUI
TEHNOLOGIC ŞI CALITĂŢII PIcircINII
Scopul lucrării să se determine influenţa modului de
preparare a aluatului asupra proprietăţilor fizico-chimice şi
calităţii picircinii
După efectuarea lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască particularităţile proceselor coloidale
biochimice şi microbiologice ce au loc icircn timpul preparării
aluatului să poată determina proprietăţile fizico-chimice ale
aluatului şi calităţile picircinii din făină de gricircu
Noţiuni generale Prepararea aluatului este legată de
un şir de procese complicate coloidale biochimice şi
microbiologice Viteza şi caracterul lor de evaluare icircn
timpul procesului de fermentare depind de proprietăţile
materiei prime şi auxiliare reţetei aluatului condiţiilor de
frămicircntare a semifabricatelor şa
Fermentarea icircncepe din momentul frămicircntării aluatului
şi se termină icircn primă perioadă a procesului de coacere
Scopul fermentării maielei şi a aluatului este de a aduce
aluatul icircntr-o aşa stare prin care după capacitatea de a forma
gaze şi proprietăţile structurale şi mecanice aluatul va fi cel
mai bun pentru divizarea lui icircn bucăţi modelare şi dospire a
bucăţilor de aluat coacere Icircn acest caz icircn aluat se
acumulează substanţe ce determină gustul şi aroma picircinii
coapte
Principala sarcină a procesului de fermentare icircn
perioadele de dospire şi coacere a picircinii este de a aficircna
maximal bucăţile de aluat prin intermediul dioxidului de
carbon cu scopul de a obţine produse cu o porozitate bună a
miezului
Prepararea aluatului
Conform reţetei din tab 9 se calculează cantitatea
necesară de apă temperatura ei şi se frămicircntă maiaua cu
diferită umiditate şi aluatul fără maia Fermentarea lor are
loc icircn termostat la temperatura de 28-30˚C un timp anumit
Icircn maiaua fermentată se toarnă cantitatea de apă necesară
sarea dizolvată şi cantitatea de făină rămasă şi se frămicircntă
aluatul timp de 5 min la frămicircntătorul de laborator
Temperatura aluatului după frămicircntare trebuie să fie de
3032˚C
Cantitatea de zer necesară pentru frămicircntarea aluatului
după tehnologia rapidă se calculează după formula
Gz= 81
unde Gal ndash randamentul aluatului g
Kf Kal Kz ndash aciditatea făinii aluatului şi a zerului
grad
Gf ndash conţinutul de făină icircn aluat g
Randamentul aluatului poate fi calculat după relaţia
Gal= 82
unde - suma masei materiei prime după reţeta
aluatului g
Wm ndash umiditatea medie a materiei prime
Wal ndash umiditatea aluatului
Aluatul frămicircntat se divizează icircn două părţi egale O
parte este folosită pentru determinarea proprietăţilor fizico-
chimice ale aluatului a doua-pentru proba de coacere
Fermentarea aluatului are loc icircn termostat la temperatura de
30-32˚C Schimbarea proprietăţilor aluatului icircn timpul
fermentării se determină icircn corespundere cu metodele
descrise icircn lucrarea de laborator nr6
Divizarea aluatului icircn bucăţi cu maia de 200 g
dospirea şi coacera picircinii se efectuează analog cu cele din
lucrarea nr4 Durata de coacere la temperatura de 230˚C
pentru picircinea coaptă pe pod este de 20 min icircn forme ndash 25
min
Masa picircinii şi volumul se apreciază peste o oră după
coacere ceilalţi indici de calitate se determină a doua zi
conform metodelor descrise precedent Cu ajutorul
penetrometrului AP-4I cu indector sferic şi masa sistemului
mobil egală cu 50 g se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului
Pentru aceasta o felie de picircine se plasează pe măsuţa
penetrometrului şi după apăsarea pe butonul ldquopornirerdquo se
icircnregistrează deformaţia generală (icircn unităţi penetrometrice)
a miezului sub acţiunea greutăţii suplimentare cu masa de
250 g timp de 5 s
După aceasta greutatea se icircnlătură şi peste 10 s se
determină restanţa pH folosind butonul ldquofricircnărdquo
Deformaţia elastică se calculează după relaţia
83
Icircn dependenţa de dimensiunea probei de picircine
măsurarea se efectuează icircn trei sau cinci locuri ale suprafeţei
secţiunii la distanţa de 30 mm de la capăt
Rezultatele experienţelor se prezintă sub formă de
tabel (tab11)
Tabelul 11
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii
Modul de preparare a aluatului
Indicele calităţii picircinii
Wp
Kp grad
P
V cm3
Capacitatea de păstrare a formei
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
HD HB Hgen Hres Hpl
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii după indici complecşi se determină după
puncte
Aprecierea după puncte a picircinii
Calitatea picircinii se apreciază ca o sumă de puncte care
se atribuie pentru proprietăţile organoleptice şi fizico-
chimice
Aprecierea complexă a calităţii picircinii se determină
după formula
84
unde Xi-aprecierea fiecărui indice de calitate a picircinii după
sistemul de 5 puncte (Xi ge2 puncte)
mi-coeficientul de pondere al indicelui
Coeficienţii de pondere sicircnt expuşi icircn tab12 dacă unul
dintre indici este apreciat cu 1 punct atunci indiferent de
suma de puncte a picircinii ea este recunoscută după calitate ca
insuficientă După formula (74) calitatea picircinii luicircnd icircn
considerare scara expusă icircn tab13 se apreciază maximum
de 100 puncte
Tabelul 12
Icircnsemnătatea coeficientului de pondere a indicilor de
calitate principali ai picircinii
Indici Metoda de determinare
Coeficientul de pondere
Numărul de puncte
Coeficientul de pondere
Volumul picircinii icircn forme
Obiectivă 30 1-5 30-150
Capacitatea de a păstra forma pentru picircinea coaptă pe pod HD
Obiectivă 20 1-5 20-100
icircn forme HB Obiectivă 10 1-5 10-50Culoarea crustei Organoleptică 10 1-5 10-50
Starea Organoleptică 10 1-5 10-50
suprafeţei crusteiCuloarea miezului Organoleptică 10 1-5 10-100
Structura porozităţii Organoleptică 15 1-5 15-75
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
Obiectivă 25 1-5 25-125
Aroma mirosul Organoleptică 25 1-5 25-125
Gustul Organoleptică 25 1-5 25-125Măcinarea miezului Organoleptică 25 1-6 25-125
Aprecierea generală a calităţii picircinii după toţi indici
Calculată - - 200-500
La finde lucrărilor de laborator nr78 se trag concluzii
despre influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor se descrie procesul
tehnologic şi calitatea picircinii
Tabelul 13
Scara punctajului de determinare a calităţii picircinii după
indicii obiectivi
Indicele de calitate a picircinii Puncte Limitele indicelui
Volumul picircinii icircn forme după randamentul picircinii la 100 g de făină cm3
5041-5031-4021-3010
500490-550410-489330-409325
Capacitatea de a păstra formapentru picircinea coaptă icircn forme HB
5040302010
040010-039020-02900
pentru picircinea coaptă icircn pod HD
5041-5031-4021-3010
045041-045036-040031-035035
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului după datele penetrometrului AP-4I Htot unităţi
5041-5031-4021-30
10080-10055-9930-54
Verificarea cunoştinţelor
1 Ce metode rapide de preparare a aluatului
cunoaşteţi
2 Cum se apreciază calitatea picircinii conform punctelor
3 Cum influenţează modul de preparare a aluatului
asupra calităţii picircinii
4 Cum se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului picircinii
Bibliografie
1 Ауэрман ЛЯ Технология хлебопекарного
производства М-Л Легкая и пищевая
промышленность 1984
2 Пучкова ЛИ Лабораторный практикум по
технологии хлебопекарного производства ndashМ
Легкая и пищевая промышленность 1982
3 Ройтер ИМ Демчук АП Дробот ВИ Новые
методы контроля хлебопекарного производства ndash
Киев Техника 1977
4 Технохимический контроль хлебопекарного
производства Составитель КНЧижова ndash М
Пищ Промышленность 1975
CUPRINS
Lucrarea de laborator nr 1
Determinarea capacităţii făinii de gricircu de a forma
gaze şi zahăr
Lucrarea de laborator nr2
Determinarea proprietăţilor de panificaţie ale făinii
după randamentul şi calitatea glutenului
Lucrarea de laborator nr 3
Determinarea proprietăţilor reologice structural-
mecanice ale aluatului din făină de gricircu
Lucrarea de laborator nr 4
Proba de coacere şi aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 5
Aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 6
Determinarea proprietăţilor de panificaţie a făinii de
secară
Lucrarea de laborator nr 7
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor
Lucrarea de laborator nr 8
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
mersului procesului tehnologic şi calităţii picircinii
Bibliografie
10 g de făină se cicircntăresc pe cicircntarul tehnic cu o
exactitate de 005 g şi se plasează icircntr-un vas de sticlă cu
capacitatea de 100 ml Icircn alt vas de aceeaşi capacitate se
toarnă 50 ml de apă distilată Ambele vase se plasează icircntr-
un termostat icircncălzit cu apă la temperatura de 27˚C timp de
15 min Icircn vasul cu făină se toarnă 50 ml de apă icircncălzită se
agită şi se lasă icircn baia cu apă caldă la aceeaşi temperatura
timp de o oră Peste fiecare 15 minute suspensia de făină se
agită
Peste o oră icircn vas se adaugă cu pipeta Mor 10 ml de
ZnSO4 cu concentraţia de 15 şi 10 ml de NaOH de 4 sau
56 KOH Amestecul se agită bine şi se plasează pentru 30
min icircn baia caldă la temperatura de 45-50˚C pentru
precipitarea proteinelor După răcirea conţinutul vasului
picircnă la 20˚C nivelul suspensiei se aduce cu apă distilată picircnă
la cotă se filtrează printr-un filtru pliat icircntr-un vas uscat sau
se roteşte la centrifugă
Icircn filtratul limpezit se determină cantitatea de zahăr
fermentescibil format de drojdii Pentru această analiză se
foloseşte metoda permanganatometrică Bertran (arbitrajă)
sau semimetodă accelerată (iodometrică) Capacitatea făinii
de a forma zahăr se exprimă icircn mg de maltoză pentru 10 g
de făină
Metoda manganometrică a conţinutului de zaharuri
(de arbitraj)
Principiul metodei manganometrice este reducerea
cuprului bivalent din soluţia alcalină a unei sări de cupru la
cupru monovalent cu ajutorul zaharurilor reducătoare
conform reacţiei
2CuO + R ndash CHO = Cu2O + R ndash COOH
Reacţia depinde foarte mult de condiţiile de
desfăşurare a reacţiei şi icircn primul ricircnd de alcalinitate durată
şi temperarură
Drept reactiv principal se utilizează reactivul Fehling
rezultat din amestecul a două soluţii una conţinănd sulfat de
cupru recristalizat care nu trebuie să conţină fer (Fehling I)
cealaltă hidroxid de sodiu şi tartrat dublu de sodiu şi potasiu
(Fehling II)
Modul de lucru icircntr-o retortă conică se introduc 20
ml de filtrat 20 ml soluţie de sulfat de cupru cu concentraţia
de 4 20 ml soluţie alcalină de tartrat de sodiu-caliu
Retortă se icircncălzeşte timp de 3 min din momentul formării
bulelor de aer urmărind ca fierberea să nu fie intensă se
scoate retorta de la fierbere şi se lasă pentru depunerea
precipitatului
CuSO4 + 2NaOH = Cu(OH)2 + Na2SO4
O ndash CH - COOK
Cu(OH)2+C4O6H4KNa = Cu + 2H2O
O ndash CH - COONa
Lichidul de deasupra precipitatului trebuie să fie de
culoare albastră-intens (icircn cazul pierderii culorii lichidului
ce indică o concentraţie mare de zahăr icircn soluţia examenată
determinarea trebuie repetată diluicircnd filtratul)
Lichidul se filtrează atent printr-un filtru de asbest
astfel icircncicirct precipitatul să nu treacă pe filtru Precipitatul din
retortă şi de pe filtru se spală de cicircteva ori cu apă fierbinte
Precipitatul de oxid de cupru trebuie să fie acoperit tot
timpul cu lichid şi să nu contacteze cu aerul
După spălare picirclnia cu filtru se transferă icircn altă retortă
Precipitatul de oxid de cupru se dizolvă cu 20 ml soluţie de
alaun de fier şi amoniu Soluţia se toarnă pe filtru
precipitatul se filtrează prin filtru Retorta şi filtrul se spală
de cicircteva ori cu apă rece pentru icircnlăturarea mediului acid
Soluţia de culoare verzuie obţinută icircn retortă se
titrează cu permanganat de calciu 01 n concentraţie picircnă la
culoarea roză pală care persistă 1 min
Cu2O + Fe2(SO4)3 + H2 SO4 = 2FeSO4 + 2CuSO4 + H2O
10FeSO4 + 2KMnO4 + 8H2 SO4 =
= 5 Fe2(SO4)3 + K2 SO4 + 2MnSO4 + 8H2O
Cantitatea de permanganat de potasiu se icircnmulţeşte cu
factorul (T) faţă de cupru şi după tabel [2 p249] se află
cantitatea de zahăr
Cantitatea de maltoză (mg10 g făină) se calculează
conform relaţiei
X= 14
unde M ndash cantitatea de maltoză icircn 20 ml de filtrat mg
100 ndash volumul suspensiei cu 10 g făină ml
Diferenţa icircntre două rezultate paralele icircntr-un laborator
trebuie să fie maxim de 05 iar icircn diferite laboratoare ndash
maxim de 10
Determinarea capacităţii zahărului prin metoda
iodometrică
Metode iodometrice de dozare a zahărului reducător se
bazează pe reducerea cuprului bivalent la cupru monovalent
de către zaharurilor reducătoare icircn soluţie alcalină conform
reacţiei
2CuO + R ndash CHO = Cu2O + R ndash COOH
Excesul de cupru rămas icircn soliţie neredus se dozează
volumetric Reacţile care au loc
CuSO4 + 2NaOH = Cu(OH)2 + Na2SO4
O ndash CH - COOK
Cu(OH)2+C4O6H4KNa = Cu + 2H2O
O ndash CH - COONa
La fierbere icircn prezenţa zaharurilor reducătoare are loc
reacţia
R ndash CHO + 2Cu + 2H2O =
= R ndash COOH + 2C4O6H4KNa + Cu2O
Surplusul de cupru
O ndash CH - COOK
Cu + H2SO4 = CuSO4 + C4O6H4KNa
O ndash CH - COONa
2 CuSO4 + 4KI = Cu2I2 + 2K2SO4 + I2
Apoi iodul se titrează cu Na2S2O3
I2 + 2Na2S2O3 = 2NaI + Na2S4O6
Modul de lucru icircn retortă conică cu capacitatea de
50 ml se introduc 3 ml de filtrat şi 1 ml soluţie de sulfat de
cupru cu concentraţia de 69 apoi se introduce 1 ml de
soluţie alcalină de tartrat de natriu-caliu şi se fierbe timp de
2 min de la icircnceputul fierberii Soluţia se răceşte picircnă la
temperatura mediului icircnconjurător icircntr-o baie cu apă rece
Titrarea surplusului de oxid de cupru (I) se efectuează
icircn felul următor icircn retortă se introduc 1 ml de KI cu
concentraţia de 30 şi 1 ml de H2SO4 cu concentraţia de
25 se titrează iodul degajat cu tiosulfat de natriu cu
concentraţia de 01 N picircnă la culoarea galbenă deschisă
După aceasta se adaugă 3-4 picături de pap de amidon cu
concentraţia de 1 şi se titrează picircnă la dispariţia culorii
albastre Icircn aceleaşi condiţii se efectuează proba de control
icircnlocuind filtratul cu 3 ml de apă distilată
Diferenţa dintre rezultatele titrării obţinute icircn proba de
control şi la determinarea zahărului icircn filtrat icircnmulţită cu
corecţia faţă de titru arată cantitatea de cupru redusă
exprimată icircn ml de Na2S2O3 cu concetraţia de 01 N Pentru
recalcularea cantităţii de 01 N tiosulfat de sodiu ce
corespunde cantităţii de cupru redus de zahăr (icircn mg) se
folosesc următorii coeficienţi determinaţi experimental
glucoză-33 fructoză-37 zaharoză-34 maltoză-54
Cantitatea de zahăr (X) icircn materia analizată icircn
substanţe uscate se calculează conform relaţiei
X= 15
unde V-diferenţa dintre cantitatea de 01 N soluţie de
Na2S2O3 la titrarea icircn proba de control şi
experienţă ml
K-coeficientul de recalculare pentru zahărul dat
N-masa materialului analizat mg
W-umiditatea materialului
Verificarea cunoştinţelor
1 Ce factori influenţează asupra capacităţii făinii de gricircu de a
forma gaze
2 Ce metode şi aparate de determinare a CFG a făinii
cunoaşteţi
3 Ce procese enzimatice determină capacitatea făinii de gricircu
de a forma gaze
4 Care sicircnt amelioratori folosiţi pentru făina de gricircu cu o
capacitate joasă de formare a gazelor
Lucrarea de laborator 2
DETERMINAREA PROPRIETĂŢILOR DE
PANIFICAŢIE ALE FĂINII DUPĂ RANDAMENTUL
ŞI CALITATEA GLUTENULUI
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei şi determinarea
proprietăţilor de panificaţie ale făinii de gricircu după cantitatea
şi calitatea glutenului umed spălat
Icircn urma efectuării lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască influenţa complexului proteic-proteinazic
asupra proprietăţilor de panificaţie ale făinii să poată
determina bdquoputereardquo făinii după conţinutul şi proprietăţile
fizico-chimice ale glutenului umed spălat
Noţiuni generale substanţele proteice ale făinii au
proprietatea de a absorbi apa icircn timpul malaxării şi
procesului de fermentare a aluatului
Icircn acest caz substanţele proteice insolubile - fracţiile
gliadina şi glutenina formează o masă legată elastică şi
plastică care se numeşte gluten
Cantitatea de gluten influenţează asupra capacităţii de
absorbire a apei şi proprietăţilor reologice ale aluatului Din
aceste motive icircn făina de gricircu cantitatea de gluten şi
proprietăţile lui pot fi privite ca un indice al ldquoputeriirdquo făinii
Glutenul umed spălat din aluat reprezintă un gel
hidratat de substanţe proteice macromoleculare ale făinii
care conţine o icircnsemnată cantitate de apă (150250) Icircn
acest caz cu cicirct aste mai mare capacitatea de a reţine apa cu
aticirct mai mică este legată de caracterul compact al aranjării
proteinelor macromoleculare icircn structura terţiară şi
cuaternară a glutenului (I)
Conţinutul icircn gluten umed spălat reglementat
constituie pentru făina de calitate superioară nu mai puţin de
28 de calitatea icircnticirci - 30 de calitatea a două - 25 şi
pentru făina integrală -20 Deci asupra ldquoputeriirdquo făinii
influenţează considerabil nu numai conţinutul icircn gluten ci şi
proprietăţile lui Ele se caracterizează prin elasticitate
plasticitate extensiune Cu cicirct mai mult gluten se conţine icircn
făină şi cu cicirct este mai mare rezistenţa structurală cu aticirct
mai ldquoputernicărdquo este făina şi mai bune sunt proprietăţile
structural-mecanice ale aluatului din ea
Determinarea cantităţii de gluten umed cu ajutorul
instalaţiei MOK - 1
Icircn corespundere cu standardul icircn vigoare STAS 27839-
88 conţinutul de gluten icircn gricircne şi făină se determină prin
metoda bazată pe spălarea glutenului umed cu apă din aluat
care a avut o perioadă de restabilire la temperatura 18 plusmn 2˚C
Conform acestei metode aluatul se frămicircntă din 13 ml
de apă şi 25 g făină După aceasta aluatul se icircntinde icircntr-un
strat cu o grosime de 1-15 mm şi se plasează timp de 10
min icircntr-un vas cu apă cu o capacitate mai mare de 1 l
Aluatul restabilit se scurge de apă se icircmparte icircn 6 părţi
egale şi se plasează icircn partea semisferică a aparatului MOK-
I preventiv spălată cu apă
Spălarea glutenului se efectuează icircn 3 etape conform
indicaţiilor din tabelul 2
Tabelul 2
Regimul de spălare a glutenului
Parametrii de spălare
Regimul de spălare a făinii de panificaţiede calitate superioară şi de calitatea icircnticirci de calitatea a doua
Din gricircu moale
Din gricircu dur
Din gricircu moale
Din gricircu dur integrală
Etapa IOrificiu de lucru icircn camera dispoziti-vului mm
7 7 7 7 7
Durata spălării min 3 5 3 3 3
Etapa IIOrificiu de lucru icircn camera dispoziti-vului mm
15 15 15 15 15
Durata spălării min 7 8 8 8 5
Etapa IIIOrificiu de lucru icircn camera dispoziti-vului mm
7 7 7 7 7
Durata spălării min 2 2 2 2 2
Controlul gradului de spălare a particulelor de tăricircţă rămase pe sităOrificiu de lucru icircn camera dispoziti-vului mm
05 05 05
Durata spălării min Primele 2 min fără apă
Pentru făina de calitatea a doua şi cea integrală este
necesar a controla gradul de spălare a particulelor de tăricircţă
Pentru aceasta particulele de tăricircţă rămase pe sită se stricircng
şi se plasează sub formă de 2 bucăţi icircn partea de jos a
semisferei aparatului şters picircnă la uscat Parametrii de
spălare sunt indicaţi icircn tabelul 2
Glutenul spălat din particulele de tăricircţă se adaugă la
masa deja obţinută
Glutenul se scurge de apă se şterge cu un şerveţel
uscat şi se cicircntăreşte
Cantitatea de gluten umed se calculează icircn după
relaţia
Ggu= 21
unde Mg-masa glutenului umed g
Mf-masa făinii g
Determinarea calităţii glutenului umed сu ajutorul
aparatului ИДК-1
Calitatea glutenului umed se apreciază după
elasticitate şi plasticitate Pentru efectuarea experienţei se
amestecă aluat din 50 g făina cu umiditatea de bază şi 26 ml
apă cu temperatura 18 plusmn 2˚C După 20 min de revenire din
acest aluat se spală glutenul
Elasticitatea glutenului se determină la aparatul ИДК-
1 Pentru aceasta se cicircntăresc două probe de gluten a cicircte 5 g
fiecare se formează gologoaşe şi se păstrează 15 min icircntr-un
vas cu apă cu temperatura 18 plusmn 2˚C
Elasticitatea glutenului (E) se masoară icircn ordinea
următoare pe masa aparatului se aranjază gologoaşele de
gluten se apasă butonul ldquoPornirerdquo şi icircn decurs de 30 s proba
de gluten este supusă deformaţiei de contractare Indicaţiile
aparatului se icircnregistrează după conectarea lămpii ldquoCalculrdquo
de pe panoul aparatului După aceasta se apasă butonul
ldquoFricircnărdquo se returnează poansonul icircn poziţia iniţială şi se
repetă experienţa cu a doua gologoaşă Conform rezultatelor
experienţei se determină media aritmetică a mărimii de
deformaţie a glutenului la ИДК-1 Ea este folosită pentru
aprecierea calităţii glutenului după datele din tabelul 3
Proprietăţile plastice ale glutenului se determină la
aparatul AB-I Pentru aceasta se cicircntăresc două probe de
gluten cu masa de 2 g se formează gologoaşe şi se plasează
icircntr-un vas cu apă cu temperatura 18 plusmn 2˚C pentru 30 min
Proprietăţile plastice se determină icircn felul următor
gologoaşa de gluten se trece prin canalul interior al
plastometrului şi după aranjarea tijei cu pistonul se
presează cu ajutorul greutăţii de 3 kg prin orificiul de
calibrare Durata de trecere a glutenului se fixează cu
ajutorul cronometrului Durata medie de presare a 2
gologoaşe de gluten caracterizează calitatea lui cu cicirct
glutenul este mai puternic cu aticirct mai mult timp este necesar
pentru presare
Tabelul 3
Determinarea calităţii glutenului
Indicaţiile aparatului
ИДК-1 unităţi
convenţionale
Grupul de calitateCaracteristica
glutenului
015 IIIInsuficient de
rezistentă
2040 IISuficient de
rezistentă
4575 I Bună
80100 II Suficient de slabă
105120 III Insuficient de slabă
Determinarea calităţii glutenului umed după datele
plastometrului AB-I este prezentată icircn tabelul 4
Tabelul 4
Calitatea glutenului după plasticitate
Indicaţiile aparatului
AB-I
Grupul de
calitateCaracteristica glutenului
Mai mult de 120 III Foarte puternică
90120 II Puternică
6090 I Medie
3060 II Slabă
Mai puţin de 30 III Foarte slabă
Calitatea de hidratare a glutenului umed spălat se
determină de asemenea după culoare (deschisă gri
cenuşie) după extensibilitatea deasupra riglei şi după
elasticitate
Determinarea calităţii glutenului umed spălat şi
capacitatea lui de hidratare
Conţinutul de gluten uscat se determină prin uscarea
probei de gluten umed icircn aparatul BHИИХП - ВЧ ndash М
(etuva Cijov) Pentru aceasta două pătrate de ziar cu
lungimea laturii de 16 cm se icircndoaie pe diagonală sub formă
de triunghi se icircndoaie marginea de 15 cm Pachetul se
usucă icircn aparatul BHИИХП- ВЧ - М icircn decurs de 3 min
după aceasta se transferă icircn exicator pentru răcire După
răcire şi cicircntărire cu o exactitate de 001 g icircn pachete se
plasează proba de gluten cu masa de 4 g ( se poate după
determinarea elasticităţii icircn aparatul ИДК-1 ) După aceasta
pachetele cu gluten se transferă icircn aparat şi se usucă timp de
10 min la temperatura 160˚C După uscarea pachetelor timp
de 2 min se răceşte icircn exicator şi se cicircntăreşte
Umiditatea glutenului umed se schimbă icircn limitele
6070 şi se calculează după formulei (g)
Wg= 22
unde m1 m2-masa pachetului cu gluten respectiv picircnă şi
după uscare g
mg - masa probei glutenului umed g
Atunci conţinutul de gluten uscat icircn făină
Ggus= 23
Capacitatea de hidratare a glutenului uscat
caracterizează capacitatea gelului de gluten de a absorbi apa
la gonflarea substanţelor proteice din făină Ea se determină
după formula
CH= 24
După conţinutul de gluten uscat şi elasticitatea
glutenului umed se calculează indicele bonitaţionic (IB)
care este un indice complex pentru aprecierea ldquoputeriirdquo
făinii de gricircu
IB reprezintă conţinutul icircn făină de gricircu sau icircn bobul
de gricircu a glutenului şi calitatea lui
IB = A + B
unde A ndash cantitatea balurilor (de la 0-50) pentru conţinutul
glutenului uscat la substanţă
uscată a făinii
B - cantitatea balurilor (de la 0-50) pentru calitatea
glitenului umed (să determină la aparatul ИДК-1
după indicele HИДКdef) [3 p42]
Verificarea cunoştinţelor
1 De ce factori depinde ldquoputereardquo făinii
2 Ce prezintă glutenul umed
3 Ce proprietăţi organoleptice şi fizico-chimice
posedă calitatea glutenului
Lucrarea de laborator 3
DETERMINAREA PROPRIETĂŢILOR
REOLOGICE STRUCTURAL-MECANICE ALE
ALUATULUI DIN FĂINĂ DE GRIcircU
Scopul lucrării insuşirea metodei de determinare a
proprietăţilor de panificaţie a făinii de gricircu după
proprietăţile structurale şi mecanice ale aluatului
Ca rezultat al efectuării lucrării de laborator studenţii
trebuie să cunoască factorii principali responsabili de
ldquoputereardquo făinii de gricircu şi icircnsemnătatea tehnologică a
proprietăţilor reologice ale aluatului să poată determina
ldquoputereardquo făinii de gricircu după proprietăţile structural-
mecanice ale aluatului
Noţiuni generale ldquoPutereardquo făinii caracterizează
capacitatea ei de a forma aluat cu anumite proprietăţi
structural-mecanice Din acest motiv metodele de
determinare a proprietăţilor structurale şi mecanice ale
aluatului sunt icircn acelaşi timp şi metode de determinare a
insuşirilor de panificaţie a făinii
Aluatul prezintă un sistem coloidal bine dispersat cu
proprietăţi reologice continuu schimbătoare Proprietăţile
reologice ale aluatului depind de temperatură umiditate
regimurile de malaxare durata de fermentaţie a aluatului
insuşirile de panificaţie icircn primul ricircnd de ldquoputereardquo făinii şi
de alţi factori După malaxarea şi fermentarea aluatului au
loc procese fizico-chimice biochimice şi microbiologice
complicate care de asemenea influenţează asupra
proprietăţilor structurale şi mecanice
Proprietăţile reologice ale aluatului joacă un mare rol
icircn procesul tehnologic de panificaţie Ele influenţează
asupra funcţionării maşinilor de divizat asupra capacităţii
bucăţilor de aluat icircn timpul procesului de dospire precum şi
icircn prima perioada a coacerii De proprietăţile reologice ale
aluatului depind volumul structura porozităţii miezului şi
forma picircinii coapte Deci determinarea proprietăţilor
structurale şi mecanice prezintă nu numai un interes
ştiinţific ci şi practic
Determinarea bdquoputeriirdquo făinii prin metoda lăţirii
sferei de aluat (metoda Auărman)
Metoda se bazează pe icircnsuşirea aluatului din diferite
calităţi de făină de a se deforma de a se lăţi de a curge
150 g de făină de calitatea I cu umiditatea de 145 se
amestecă cu 901 ml de apă Dacă umiditatea făinii diferă de
cea bazică cantitatea de apă s calculează după formula ml
Gapă= 31
unde Wal-umiditatea aluatului Gsu=466
Aluatul după amestec trebuie să aibă temperatura de
30˚C şi 534 de substanţe uscate Pentru aceasta
temperatura apei se calculează după formula (12) indicată
icircn lucrare de laborator 1 Din aluatul frămacircntat se iau 2
probe a cicircte 100 g se rotunjeşte icircn formă de sferă şi se
plasează icircn centrul unei plăci rotunde de sticlă cu o scară
milimetrică Placa cu aluat se plasează icircntr-un termostat
reglabil cu spaţiul umezit şi cu temperatura de 30-32˚C
Vasul se acoperă cu un capac de sticlă Peste 60 120 180
min se citesc diametrele perpendiculare ale sferelor de aluat
După valorile diametrului final al sferei de aluat
(100g) făinurile se clasifică icircn următoarele categorii (după
durata de termostatare ndash 3 ore)
făina puternică ndash maxim 83
făină bună (medie) - 8397
făină slabă ndash minim 97 mm
Determinarea consistenţei aluatului (K) cu
penetrometrul AP-4I
Pentru determinarea indicelui K60 la penetrometru sunt
necesare indector cu sferă la capăt tijă cu masa de 26 g
bucşa cu diametrul interior de 20 mm şi un prelungitor
pentru fixarea bucşei
Pentru experienţă se cicircntăresc 40 g de aluat Cantitatea
de făină necesară pentru frămacircntarea aluatului cu masa
necesară se calculează după formula g
Gf= 32
unde Wal - umiditatea aluatului pentru făina de calitatea I şi
superioară () Wal =44
Cantitatea de apă pentru frămacircntarea aluatului se
determină icircn felul următor ml
Gapă = 40 - Gf 33
Aluatul cu temperatura de 35˚C se frămacircntă icircn
malaxor timp de 30s După frămacircntarea aluatului el se
icircmparte icircn 3 părţi egale se presează icircn bucşă şi se fixează icircn
prelungitor După aceasta aluatul se plasează icircn termostat la
temperatura de 35 ˚C timp de 60 min şi se acoperă cu pahare
umezite
După 60 min de revenire aluatul se transferă pe măsuţa
aparatului AP-4I şi se determină adicircncimea pătrunderii icircn el
a indicatorului cu masa de 50g icircn decurs de 5s După scara
aparatului se stabileşte mărimea K60 se conectează sistemul
de decongelare şi se icircntoarce indicatorul icircn poziţia iniţială
Media a trei mărimi K60 reprezintă ldquoputereardquo făinii
Calitatea ei se apreciază după tabelul 5
Tabelul 5
Indicii de calitate al aluatului la diferite aparate
Indicaţiile
Grupul de validitate
Caracteris-tica făinii
penetrometrului alveografului valorigrafului
K60 unităţi Wa RL UnV L unV
Mai puţin de 100 - - 71100 lt70 III Foarte
puternică
101150 gt300 1216 6170 71100 II Puternică
151200 200300 0411 5160 101130 I Mijlocie
201250 lt 200 gt04 4150 131150 II Slabă
Mai mult de 250 - - 2040 gt150 I Foarte
slabă
Determinarea proprietăţilor reologice ale aluatului la
alveograful Şopen
Alveograful Şopen serveşte la determinarea
proprietăţilor reologice ale aluatului după rezistenţa ce o
opune extensibilităţii plane Experimentării sunt supuse
probele de aluat frămicircntate icircn malaxorul alveografului din
250g făină şi 25 de soluţie NaCl Cantitatea de soluţie de
sare pentru pregătirea aluatului cu umiditatea dată se
determină după relaţia empirică g
Gsols= 34
unde 5714 - cantitatea de substanţe uscate icircn aluat
Din făină şi soluţia de sare icircn decurs de 6 min se
frămicircntă aluatul care se presează apoi prin orificiul de
evacuare icircn forma de panglică Din aluat cu ajutorul unor
dispozitive anexă se formează prin icircntindere nişte plăcuţe
de aluat bine compactizate care se supun intinderii sub
formă unei băşici cu ajutorul unei prese
Crearea icircn procesul de deformaţie a panglicii de aluat
sub presiunea aerului se icircnregistrează automat de
manometrul-icircnregistrator al aparatului sub formă de
alveogramă (fig 31) după alveogramă se determină
elasticitatea aluatului P (una) extensibilitatea L (mm) şi
suprafaţa (cm2 )
Fig 31 Alveograma
P = 11RQ L = ON
Indicele complex de apriciere a bdquoputerii făinii este
lucrul specific de deformaţie al aluatului unităţi
alveografice (ua)
W= 35
unde K-coeficientul de corecţie a manometrului egal cu 11
S ndash suprafaţa curbei medii cm2
L ndash lingimea curbei mm
C ndash mărimea ce depinde de volumul aerului eliminat
(V) după cilindrul de măsurat al alveografului una
Ţinicircnd cont de indicaţiile cilindrului de măsurat al
alveografului G (un a)
C=12middotG2 36
După rezultatele experienţei şi datelor din tabelul 5 se
trag concluzii referitoare la icircnsuşirile de panificaţie ale
făinii
Determinarea proprietăţilor reologice ale aluatului
cu valorigraful bdquoLabor ndash mimrdquo
Valorigraful este un aparat care măsoară variaţia
rezistenţei aluatului la formarea şi amestecarea acestuia
Aparatul transmite unul icircnregistraror momentul care
datorită rezistenţei aluatului ia naştere icircntre angrenajul
basculant al recipientului malaxorului şi paletele
amestecătorului ce se rotesc icircn sens invers
Pregătirea valorigrafului pentru lucru se efectuează icircn
corespundere cu instrucţiunea Pentru experienţe se
cicircntăresc două cantităţi a cicircte 50 g de făină cu umiditatea
bazică Pentru făina cu umiditatea de 145 cantitatea de
făină va constitui icircn g
Gf = 37
Făina se toarnă icircn cuva malaxorului şi se frămicircntă timp
de 3 min cu uşa camerei de lucru icircnchisă pentru menţinerea
temperaturii de 30˚C După aceasta se conectează
icircnregistratorul şi se adaugă o cantitate de apă necesară
pentru formarea aluatului cu o consistenţa de 500 unităţi V
Este necesar de menţionat că adaosul de apă se cere
numai icircn timpul formării şi stabilizării aluatului După
determinarea cantităţii de apă necesară pentru formarea
aluatului malaxorul se opreşte se demontează şi se curaţă
minuţios
După aceasta se montează malaxorul şi se icircncepe
experienţa principală Pentru aceasta icircn cuva malaxorului se
introduce a doua parte de făină şi după 3 min de frămicircntare
se adaugă din biureta aparatului cantitatea de apă stabilită icircn
experienţa precedentă Valorigraful icircnregistrează formarea
aluatului şi comportarea lui icircn condiţii de acţiune mecanică
sub forma unei curbe continue (valorigramă) Peste 12 min
după micşorarea (căderea) curbei valorigrafului se scoate
din funcţiune Pe baza valorigramei (fig 32) se determină
următorii indici ai procesului de formare a aluatului
1 Capacitatea făinii de a absorbi apa
CFA = CFAdet ndash 100 + 2Gf
2 Durata de formare a aluatului (To min)
3 Rezistenţa aluatului (Trez min)
4 Gradul de lichefiere a aluatului (E un V)
5 Elasticitatea aluatului (El un V)
6 Indicele după valorimetrul aparatului (IV)
Fig 32 Valorigrama
Verificarea cunoştinţelor
1 Ce este ldquoputereardquo făinii de gricircu
2 Sub acţiunea căror factori pot să se schimbe proprietăţile
structurale şi mecanice ale aluatului
3 Ce amelioratori se folosesc la prelucrarea făinii slabe
4 Ce parametri determină procesul de frămicircntare a
aluatului
5 Ce procese au loc icircn timpul frămicircntării aluatului
6 Ce factori influenţează asupra procesului tehnologic de
preparare a aluatului şi calităţii picircinii
Lucrarea de laborator 4
PROBA DE COACERE ŞI APRECIEREA
CALITĂŢII PIcircINII
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei de efectuare a
probei de coacere şi determinarea indicilor principali de
calitate a picircinii
Icircn urma efectuării experienţei studenţii trebuie să
cunoască metodele de efectuare a probei de coacere din
făină de gricircu şi să aprecieze calitatea picircinii să poată
determina proprietăţile de panificaţie a făinii după
rezultatele probei de coacere
Noţiuni generale Pentru determinarea proprietăţilor
de panificaţie a făinii pe licircngă determinarea ldquoputeriirdquo
capacităţii de a forma gaze şi culorii se folosesc probele de
coacere Icircn dependenţa de condiţiile de realizare ele pot fi de
laborator sau de producţie
Există cicircteva metode de efectuare a probelor de
coacere Ele se deosebesc după reţeta aluatului condiţiile de
preparare modelare dospire şi coacere Toţi aceşti factori
influenţează considerabil asupra calităţii picircinii Pentru
determinarea proprietăţilor de panificaţie a făinii conform
STAS 9406-60 este prevăzută metoda de preparare a
aluatului fără maia cu umiditate constantă
Proba de coacere de laborator (metoda standard)
Aluatul se frămicircntă fără maia din 960g su 30g drojdii
comprimate 15g sare de bucătărie Cantitatea de făină
necesară pentru frămicircntarea aluatului se calculează conform
formulei g
Gf = 41
Cantitatea de apă necesară pentru proba de coacere icircn
dependenţă de umiditatea făinii se calculează după relaţia
sau după tab6
Gapă = 42
unde Wal-umiditatea aluatului
Gf Gdj Gs-consumul de materie primă după reţetă g
Tabelul 6
Cantitatea necesară de făină şi apă pentru proba de coacere din făină de gricircu icircn dependenţă de umiditatea făinii
Umiditatea
făinii
Cantitatea
de făină g
Cantitatea de apă (icircn g) pentru
coacerea picircinii din făină de
calitate
superioară I a II-a
1 2 3 4 5
100 1066 628 659 692
101 1068 626 657 690
102 1070 624 655 688
103 1071 623 654 687
104 1072 622 653 686
105 1073 621 652 685
106 1074 620 651 684
107 1075 619 650 683
108 1076 618 649 682
109 1077 617 648 681
110 1079 615 646 679
111 1080 614 645 678
112 1081 613 644 677
113 1082 612 643 676
114 1083 611 642 675
115 1085 609 640 673
116 1086 608 639 672
117 1087 607 638 671
118 1088 606 637 670
119 1090 604 635 668
120 1091 603 634 667
121 1092 602 633 666
122 1093 601 632 665
123 1095 599 630 663
124 1096 598 629 662
125 1097 597 628 661
126 1098 596 627 660
127 1100 594 625 658
128 1101 593 624 657
129 1102 592 623 656
130 1103 591 622 655
134 1105 589 620 653
132 1106 588 619 652
133 1107 587 618 651
134 1108 586 617 650
135 1109 585 616 649
136 1111 583 614 647
137 1112 582 613 646
138 1114 580 611 644
139 1115 579 610 643
140 1116 578 609 642
141 1117 577 608 641
142 1119 575 606 639
143 1120 574 605 638
144 1121 573 604 637
145 1123 571 602 635
146 1124 570 601 634
147 1125 569 600 633
148 1127 567 598 631
149 1128 566 597 630
150 1130 564 595 628
151 1131 563 594 627
152 1132 562 593 626
153 1133 561 592 625
154 1135 559 590 623
155 1136 558 589 622
156 1137 557 588 621
157 1139 555 586 619
158 1140 554 585 618
159 1141 553 584 617
Wm =
43
sau conform relaţiei (44)
Gapă = 44
unde 960-cantitatea de substanţe uscate icircn făinăg
Gsudj - substanţe uscate icircn drojdieg Wdj = 75
Gsus - substanţe uscate icircn sare g Ws = 0-4
Gf - masa făinii g
Gdj - masa drojdiei g
Gs - masa sării g
Wal - umiditatea aluatului
100 - transformarea icircn
Umiditatea aluatului din făină de calitatea superioară
este de 435 de calitatea I - 445 de calitatea II - 455
Temperatura apei pentru frămicircntarea aluatului se calculează
după formula (12) expusă icircn lucrarea de laborator 1
Aluatul se frămicircntă icircn malaxor icircn decurs de 5 min şi se
cicircntăreşte Temperatura aluatului după frămicircntare trebuie să
atingă 32˚C Fermentarea aluatului are loc icircn termostat la
temperatura de 32˚C şi umiditatea relativă de 8085 Icircn
timpul fermentării aluatului se mai amestecă peste 60 şi 120
min de la icircnceputul fermentării Durata totală de formare a
aluatului este de 170 min
Aluatul fermentat este refrămicircntat cacircntărit şi divizat icircn
3 bucăţi cu mase egale Fiecare bucată se mai frămicircntă
odată cu scopul eliminării bulelor de bioxid de carbon după
ce două din ele se modelează icircn formă alungită iar la a treia
icircn formă de sferă Bucăţile de aluat se plasează pe tava icircn
prealabil unsă cu ulei vegetal
Dospirea aluatului are loc la temperatura de 32-33˚C şi
umiditatea relativă a aerului de 80-85
Finalul dospirii se apreciază după starea şi exteriorul
aluatului eviticircnd platisarea lui După dospire sfera de aluat
şi bucata dreptunghiulară se plasează pe tava peste 5 min - a
doua bucată de aluat de formă alungită
Picircinea se coace icircn cuptorul de laborator P-503 sau P3-
HPL la temperatura de 220230˚C pentru cea integrală ndash
200210˚C cu umectarea obligatorie a camerei de coacere
Durata de coacere a picircinii icircn dependenţa de calitatea făinii
este expusă icircn tab 7
Tabelul 7
Durata de coacere min
Calitatea făiniiModul de coacere
Pe vatră Icircn forme
Superioară 28 30
I 30 32
II 32 35
integrală 50 55
După coacere suprafaţa cojii de picircine se stropeşte cu
apă şi picircinea se cacircntăreşte Se determină calităţile
organoleptice ale picircinii (tab 8)
Tabelul 8
Indicii organoleptici ai calităţii picircinii
Indicii Caracteristica
Forma Regulată neregulată
Suprafaţa cojii
Netedă neregulată (cu ridicături
sau umflături) cu crăpături rupturi
fisuri
Culoarea cojiiPalidă galbenă-deschisă brună-
deschisă brună brună-icircnchisă
Starea miezului
(culoarea)
Albă gri icircnchisă (pentru făina de
calitatea I şi superioară)
Deschisă icircnchisă icircntunecată
(pentru făina de calitatea II şi
integrală)
Uniformitatea culorii Uniformă neuniformă
Elasticitatea
Bună medie insuficientă se
observă miez dens dacă la apăsare
nu are loc deformaţia
Porozitatea
După mărime Mică medie mare
După uniformitatea Uniformă neuniformă
După grosimea
pereţilorCu pereţii subţiri groşi
Lucrarea de laborator 5
APRECIEREA CALITĂŢII PIcircINII
Calitatea picircinii coapte se determină nu mai devreme de
4 ore şi nu mai ticircrziu de 24 ore după coacere Icircn acest caz se
determină greutatea volumul specific al picircinii capacitatea
de a păstra forma pentru produsele coapte pe vatră (raportul
HD) randamentul picircinii raportat la 100g făină gustul
mirosul scacircrţiitul culoarea şi aspectul cojii umiditatea
aciditatea şi porozitatea picircinii
1 Determinarea masei picircinii Fiecare probă de picircine
se cacircntăreşte la cacircntar cu o exactitate de 1 g
2 Determinarea volumului picircinii Volumul picircinii
(cm3) se masoară cu ajutorul dispozitivului P3-BUO care
prezintă un cilindru umplut cu boabe de gricircu Surplusul de
boabe se icircnlătură cu ajutorul riglei şi cilindrul se răstoarnă şi
boabele din el se transferă icircn alt vas Cantitatea de boabe din
acest vas icircn cazul dat va fi egală cu volumul cilindrului
Volumul boabelor icircn cilindru este egal cu volumul pacircinii
Volumul picircinii se masoară de 2 ori Diferenţa dintre două
determinări paralele nu trebuie să depăţească 5
3 Determinarea volumului specific al picircinii
Volumul specific al pacircinii se determină prin raportul
mărimii volumului pacircinii la masa lui şi se exprimă cu o
exactitate de 001 cm3g
4 Determinarea randamentului volumetric al picircinii
cu umiditatea dată din 100 g de făină se calculează după
formulei cm3
V = 51
unde Vp - volumul pacircinii coapte cm3
Gal ndash masa totală a aluatului g
mal ndash masa aluatului icircnainte de coacere g
Randamentul pacircinii (X) (X1) raportat la 100 g făină
cu umiditatea de 145 se calculează după formulă
pentru făină de gricircu de calitate
X = 52
pentru făină de gricircu integrală
X = 53
unde V ndash volumul pacircinii ml
374 şi 500 ndash masa făinii cu umiditatea de 145
folosită la coacerea probei g
5 Determinarea capacităţii de a păstra forma
Capacitatea de a păstra forma picircinii coapte pe vatră se
caracterizează prin raportul icircnălţimii lui H la diametrul D
6 Determinarea umidităţii picircinii se determină icircn
dulapul de uscare SAŞ-3M Pentru aceasta miezul picircinii se
mărunţeşte cu cuţitul şi icircndată se cacircntăreşte icircn fiole
prealabil uscate şi cicircntărite cu exactitatea de 001 g Probele
miezului neacoperite cu capace ce plasează icircn uscatorul
SAŞ-3M icircncălzit picircnă la temperatura de 130˚C şi se usucă
timp de 50 min După uscarea probelor fiolele se icircnchid cu
capacele şi se răcesc icircn exicator apoi se cacircntăresc şi după
diferenţa dintre masa pacircnă şi după uscare se determină
umiditatea miezului exprimată icircn procente faţă de masa
luată Rezultatul final reprezintă media aritmetică a două
măsurări
7 Determinarea acidităţii pacircinii Aciditatea pacircinii
este determinată de produsele de fermentare a aluatului şi se
exprimă icircn grade Gradele de aciditate reprezintă cantitatea
icircn ml a soluţiei de bază cu concentraţia 1 N necesară pentru
a neutraliza acizii ce se conţin icircn 100 g de miez
Conform metodei arbitraje 25 g de miez mărunţit se
introduce icircntr-o sticlă de lapte cu capacitatea de 500 ml şi icircn
porţii mici se toarnă dintr-o retortă 250 ml de apă distilată
cu temperatura de cameră Sticlele se icircnchid bine cu dopuri
Se agită timp de 2 min şi se lasă pentru 10 min Apoi
suspensia iarăşi se agită 2 min şi se lasă 8 min
Stratul de lichid se filtrează printr-un tifon icircntr-un
păhar uscat După aceasta cu pipeta lui Mor se iau cicircte 50 ml
de filtrat icircn retorte conice cu capacitatea de 200250 ml şi
se titrează cu soluţii de 01 N NaOH cu două-trei picături
de soluţie de 1 de fenolftaleină pacircnă la obţinerea unei
culori roze-pale persistente 1 min Aciditatea pacircinii se
calculează după formula (grad)
Kp=2middotKmiddotV 54
unde K- coeficientul de corecţie faţă de titrul 01 N a
soluţiei de NaOH
V- volumul 01 N de NaOH
8 Determinarea porozităţii picircinii Porozitatea picircinii
exprimă volumul porilor care se găsesc icircn volumul miezului
dat şi este exprimat icircn procente Dacă volumul icircntreg al
probei de miez cu pori va fi notat prin V şi volumul fără
pori a aceleiaşi probe de miez prin V1 atunci porozitatea
picircinii poate fi calculată după formula
P = 55
Pentru determinarea porozităţii picircinii coapte icircn
forme după proba de laborator din mijlocul lui se taie o felie
cu o lăţime de 7-8 cm După aceasta cu paharul Juravliov se
fac cicircteva extrageri din care se pregătesc probele miezului
de picircine cu volumul de 27 cm3 Extragerile pregătite se
cacircntăresc cu o exactitate de 001 g la cacircntarul tehnic
Porozitatea picircinii se calculează după formula
P= 56
unde V- volumul total al extragerilor cm3
m - masa extragerilor de miez g
ρ - densitatea masei pacircinii fără pori (pentru făina de
calitatea I ρ = 131 gcm3
9 Scăzăminte la coacere se determină după formula
Sc =
Verificarea cunoştinţelor
1 Care sunt particularităţile efectuării probelor de
laborator de coacere
2 Ce indici caracterizează calitatea picircinii
3 Cum se determină proprietăţile fizico-chimice ale
miezului
4 Cum se determină calitatea picircinii
5 Care este scopul efectuării probei de coacere a picircinii
Lucrarea de laborator 6
DETERMINAREA PROPRIETĂŢILOR DE
PANIFICAŢIE A FĂINII DE SECARĂ
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei şi determinarea
proprietăţilor de panificaţie a făinii de secară
Icircn urma efectuării lucrări de laborator studenţii trebuie
să cunoască factorii ce determină proprietăţile de panificaţie
ale făinii de secară să poată determina calitatea făinii de
secară după proprietăţile structurale şi mecanice ale
aluatului şi rezultatele probelor de coacere
Noţiuni generale calitatea pacircinii de gricircu şi a celei de
secară se deosebeşte Aceste deosebiri se manifestă prin
particularităţile specifice ale complexului glucido-amilazic
şi proteico-proteinazic ale boabelor de gricircu şi de secară
Făinii de secară icirci sunt caracteristice temperatura joasă
de gelificare a amidonului şi o mai mare accesibilitate din
partea enzimelor amilolitice conţinutul considerabil de α-
amilaza activă cantitatea ridicată de substanţe solubile icircn
apă mai cu seamă de pentozane (mucilaginoase)
Pentru complexul proteic-proteinazic a făinii de secară
sunt caracteristice proprietăţile substanţelor proteice de a
absorbi repede şi intens apa (peptizarea) şi trecerea la o
soluţie coloidală viscoasă lipsa icircnsuşirilor proteinelor făinii
de secară de a forma o structură-carcasă elastico-plastică
spaţială a aluatului
Metodele de determinare a calităţii făinii de secară se
bazează pe aprecierea activităţii proteice şi amilolitice a
enzimelor Acţiunea lor este determinată de activitatea
autolitică a făinii care este determinată după proprietăţile
reologice ale aluatului sau a suspensiei de apă-făină
icircncălzită
Determinarea autolizei făinii de secară
Determinarea autolizei făinii se efectuează icircn
suspensie după gelificarea şi autoliza la icircncălzirea treptată icircn
baia cu aburi Pentru aceasta icircn pahar de sticlă preventiv
cicircntărit icircmpreună cu bagheta de sticlă se transferă cicircte 1 g de
făină cu precizia de 001g se adaugă cu pipeta 10 ml de apă
distilată şi conţinutul se amestecă minuţios cu bagheta şi
paharul cu proba de analizat se plasează icircn baia de apă
fierbinte astfel ca nivelul de lichid să fie cu 075 ndash 10 cm
mai jos de nivelul apei icircn baia de apă
După 2-3 min conţinutul paharelor se agită şi se
acoperă cu o picirclnie de sticlă Peste 25 min de icircncălzire
paharele se scot icircn fiecare din ele amestecacircnd continuu se
adaugă picircnă la 20 ml de apă distilată şi se răcesc pacircnă la
temperatura camerei Cantitatea totală a autolizatului se
aduce la masa picircnă la 30 ml la cicircntarul tehnic cu o exactitate
de 001 g După aceasta conţinutul se amestecă minuţios cu
bagheta pacircnă la formarea spumei şi se filtrează printr-un
filtru pliat cu diametrul 80 mm dintr-o hicircrtie de filtrare cu
calităţi mijlocii Conţinutul substanţelor solubile icircn apă
difuzate icircn filtrat se determină la refractorul РПЛ-2 sau
refractorul РЛ-2
Conţinutul de substanţe solubile recalculate la masa
uscată se determină după formula
Gss = 61
unde Gss- cantitatea de substanţe solubile icircn apă
determinată după tabela refractometrului sau direct pe scara
aparatului icircnmulţită la 30 su
Calculele se efectuează cu precizia de pacircnă la o
zecimală Ca rezultat final se ia media aritmetică a două
determinări paralele
Diferenţa dintre două determinări paralele nu trebuie
să depăşească 3
După mărimea Gss a făinii se apreciează valoarea
autolitică a făinii de secară icircn modul următor micşorată -
mai puţin de 40 normală - 40-55 ridicată- 56 - 65
brusc ridicată - mai mult de 65 Pentru făinurile cu
cantitate de substanţe solubile icircn apă mai mare de 55 este
caracteristic icircnrăutăţirea proprietăţilor de panificaţie
La prepararea aluatului din astfel de făină se
recomandă majorarea acidităţii (pentru inactivarea
enzimelor) fermentarea accelerată şi durata de dospire
minimală
Determinarea activităţii autolitice a făinii de secară la
penetrometrul AP-41
Metoda de determinare a consistenţei aluatului de
secară după indicele K60 la penetrometrul AP-41 este
analog metodei descrise icircn lucrările de laborator nr 34
pentru aluatul din făină de gricircu Diferenţa constă icircn aceea că
aluatul din făina această de secară şi apă atinge o umiditate
mai mare din făina integrală -59 decorticată - 58 şi
cernută - 56
Indectorul se confecţionează sub forma unui tub
metalic cu o sferă la capăt cu diametrul de 10 mm Masa
comună a sistemului de cufundare este de 50 g
Activitatea autolitică a făinii de secară după indicele
K60 se apreciază icircn modul următor micşorată - mai puţin de
81 unităţi specifice normală - 81-175 ridicată (mărită) ndash
mai mult de 175 unităţi specifice
Determinarea autolizei făinii de secară cu amilograful
Brabender
Gelificarea amidonului din aluat are loc la coacere şi
condiţioneauă alături de coagularea proteinelor formarea
miezului Prin gelificare amidonul leagă apa eliberată de
proteine icircn procesul de coagulare şi astfel miezul pacircinii
avacircnd umiditatea de 38 ndash 48 nu are aspect de umed
Icircnsuşirile de gelificare ale făinii condiţioneauă
icircnsuşirile fizice ale miezului pacircinii respectiv miez elastic
umed ndash lipicios sau uscat
Metoda se bazează pe măsurarea viscozităţii gelului
obţinut dintr-o suspensie de făină şi apă supusă icircncălzirii
O influenţă considerabilă asupra progresului de
gelificare o exercită enzimele amilolitice şi icircn primul ricircnd
α-amilaza mai rezistentă la temperaturi Cu cicirct viscozitatea
suspensiei este mai mare cu aticirct este mai joasă activitatea
amilolitică a făinii
Se cicircntăresc 130 g de făină de secară cu umiditatea de
bază se măsoară cu cilindrul o cantitate de apă distilată cu
temperatura de 32˚C astfel icircncicirct volumul total al suspensiei
apă-făină să fie de 530 ml Suspensia omogenă din
cantitatea de făină şi 23 din volumul apei se formează icircn
malaxorul PT-2 cu o frecvenţă de rotaţii a organelor de lucru
n=1000 min timp de 30 sec
Suspensia se transferă icircn cuva gradată a amilografului
spălicircnd cu apa rămasă vasul malaxorului Dacă umiditatea
făinii de secară se deosebeşte de cea bazică atunci mărimea
cantităţii se calculează conform formulei g
Gf = 62
Cercetările se efectuează la o temperatură constantă
Pentru aceasta termometrul de contact se fixează la 30˚C şi
se deconectează cama Experienţa durează 25-30 min
După amilogramă se determină viscozitatea maximă a
suspensiei apă-făină Pmax (unităţi amilogramice)
proprietăţile structurale şi mecanice ale aluatului de secară
se determină după viscozitatea substanţelor mucilaginoase
solubile care la coacere icircntăresc amidonul gelificat Pentru
aceasta schimbarea amidonului la gelificare are o
icircnsemnătate decisivă pentru formarea miezului picircinii
Proprietăţile de panificaţie ale făinii de secară prin
cercetarea lor la amilograful Brabender pot fi orientativ
apreciate conform tabelului 7
Tabelul 7
Icircnălţimea amilogramei Pmax egam Calitatea făinii
0100 Inutilizabilă pentru coacere
101250 Formează picircine cu miez umed şi lipicios
251350 Utilizabilă pentru pregătirea aluatului
351650 Suficientă după calitate Utilizabilă pentru coacere
651800Formează un miez făracircmicios la preparare pe bază de prospătură
8011000 Formează un miez foarte uscat
Proprietăţile de panificaţie ale făinii de secară
Coacerea de laborator a picircinii de secară din făină cernută
şi integrală
Aluatul din făină de secară se pregăteşte prin metoda
elaborată de MTИПП din Moscova
Preventiv se determină umiditatea făinii se calculează
reţeta maielei şi a aluatului temperatura apei Maiaua şi
aluatul se prepară după reţeta prezentată icircn tab 8
Tabelul 8
Reţeta aluatului pentru coacerea de laborator
Materia primă Maia Aluat Icircn totalFăină g 530 970 1500Apă ml După calculAcid lectic (80) ml 05 05 10
Drojdie presată g 038 224 262
Sare de bucătărie g - 225 225
Cantitatea de apă pentru pregătirea aluatului se
calculează după formula (47) Umiditatea aluatului din
făină este egală cu 52 La amestecarea aluatului 13 din
apă se dozează icircn maia cealaltă - icircn aluat
Temperatura apei pentru frămicircntatea maielei se
calculează după formula (12)
Temperatura apei pentru frămicircntarea aluatului se
determină după egalitatea ˚C
tapei = 63
unde tal tf tm ndash temperaturile corespunzătoare aluatului
făinii maielei ˚C
Cf Cap Cm ndash capacitatea termică specifică
corespunzătoare a făinii (1257) apei (4190)
maielei kDj(kgK)
Gf Gap ndash cantitatea de făină şi apă introduse la
frămicircntarea aluatului g
Gm ndash randamentul maielei g
Gap ndash cantitatea de apă introdusă la frămicircntarea
maielei ml
Capacitatea termică specifică a maielei se calculează
după formula
Cm = 64
unde Gf ndash cantitatea de făină introdusă la frămicircntarea
maielei g
Materia primă se cicircntăreşte la cicircntarul tehnic cu o
exactitate de 01 g Maiaua şi aluatul se frămicircntă la malaxor
sau cu micircna icircn conformitate cu reţeta prezentată icircn tab 52
Vasul cu maiaua frămicircntată se acoperă parţial cu un
capac şi se presează icircn termostat pentru fermentaţie timp de
240 min la temperatura de 30˚C Pe baza maielei fermentate
se dozează materia primă şi se frămicircntă aluatul Durata
fermentării aluatului la temperatura de 30 ˚C este de 120
min
Din aluatul fermentat se formează o cocă din aluat cu
masa de 175 g cu conţinutul icircn el 100 g de făină cu
umiditatea de 145 se plasează icircn forme metalice unse cu
untdelemn Dospirea bucăţilor de aluat se efectuează icircn
termostatul cu spaţiul umectat şi la temperatura de 35˚C
timp de 35 min din făină cernută şi 50 min din făină
integrală Pacircinea de secară se coace icircn cuptorul de laborator
de panificaţie la temperatura de 23 ˚C timp de 30 min
Calitatea pacircinii coapte se determină după răcirea ei
conform metodelor prezentate icircn lucrarea de laborator nr 4
Verificarea cunoştinţelor
1 Care sunt deosibirile dintre proprietăţile de panificaţie
ale făinii de gricircu şi de secară
2 După ce indici se apreciază proprietăţile de panificaţie
ale făinii de gricircu
3 Ce metode şi aparate se folosesc pentru aprecierea
calităţii făinii de gricircu
Lucrarea de laborator 7
INFLUENŢA MODULUI DE PREPARARE A
ALUATULUI ASUPRA PROPRIETĂŢILOR
SEMIFABRICATELOR
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei şi determinarea
influenţei modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor fizico-chimice ale semifabricatelor din făină
de gricircu
Icircn urma efectuării lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască particularităţile de preparare a aluatului din
făină de gricircu cu şi fără maia să poată determina proprietăţile
fizico-chimice ale semifabricatelor şi aluatului din făină de
gricircu
Noţiuni generale Metodele tradiţionale de preparare
a aluatului din făină de gricircu este şi fără maia Aluatul fără
maia se frămicircntă odată din toată cantitatea de făină apă
sare drojdii şi materie primă şi auxiliară Metoda de
preparare a aluatului cu maia constă din stadiile de preparare
a maielei şi a aluatului Metoda de preparare cu maia icircn
comparaţie cu cea fără maia asigură o cantitate mult mai
ridicată a picircinii printr-un consum de drojdii mai mic şi o mai
mare posibilitate de reglare a procesului tehnologic icircn
funcţie de calitatea materiei prime Icircn acelaşi timp durata de
preparare este mai mare şi necesită mai mult utilaj
tehnologic
Icircn producţie se foloseşte pe larg prepararea aluatului
pe baza maielelor lichide mari şi dense Aluatul pentru
produsele de panificaţie se prepară printr-un procedeu
accelerat (fără maia) folosind prospătura lacto-acidă sau
zerul de lapte cu consumul mai mare de drojdii şi de energie
la frămicircntarea aluatului
Prepararea maielei şi a aluatului
Pentru icircnceput se determină cantitatea de materie
primă pentru frămicircntarea semifabricatelor Reţeta maielei şi
a aluatului este prezentată icircn tabelul 9
Vasele cu semifabricatele se plasează icircn termostat cu
camera umectată pentru fermentare la temperatura de 30˚C
Aluatul se frămicircntă cu maiaua bine fermentată
Determinarea proprietăţilor fizico-chimice ale
semifabricatelor
La finele fermentaţiei se apreciază proprietăţile
organoleptice ale semifabricatelor umiditatea aciditatea
titrabilă şi activă intensitatea fermentării alcoolice
potenţialul de oxido-reducere densitatea şi proprietăţile
reologice ale maielelor şi aluatului fără maia
1 Aprecierea organoleptică a semifabricatelor
Calitatea maielelor şi a aluatului se apreciază după
starea suprafeţei gradul de aficircnare umiditate şi miros
Finisarea procesului de fermentare a maielelor consistente
se determină după lăsarea stratului superior Aluatul fără
maia icircn timpul fementării are o formă bombată
2 Determinarea umidităţii
Umiditatea semifabricatelor se determină icircndată după
frămicircntare la aparatul Cijov
Probele de maia şi aluat icircn cantitate de 5 g se
deshidratează icircn pachete icircn prealabil uscate şi cacircntărite la
temperatura de 160˚C icircn decurs de 5-7 min şi apoi cicircntărite
3 Determinarea acidităţii titrate
După schimbarea acidităţii semifabricatelor se trag
concluzii despre procesele de maturizare a ultimelor şi a
intensităţii proceselor microbiologice Pentru determinarea
acidităţii titrabile 5 g de semifabricate se macină icircn piuliţă
de porţelan cu 50 ml de apă distilată şi cu cicircteva picături de
fenolftaleină se titrează cu soluţie de 01 N NaOH picircnă la
obţinerea culorii roşii ce nu dispare timp de 1 min
Aciditatea maielei Ko se determină după formula (45)
4 Determinarea acidităţii active (pH)
Pentru determinarea pH se foloseşte pH-metrul de
laborator pH-340 pH-121 sau ЭВ-74 descrisă icircn sursa (3)
Mărimea pH se determină prin plonjarea electrodului
respectiv icircn semifabricatul analizat şi se fixează valoarea de
pe scara pH-metrului
5 Determinarea potenţialului oxido-reducător (POR)
POR al mediului este determinat de cantităţile de
substanţe cu caracter de oxidare şi reducere POR este
exprimat prin logaritmul negativ al presiunii parţiale a
hidrogenului molecular
pH=-lg[H]+ 71
Valoarea rH2 deviază de la zero (saturarea completă a
mediului cu oxigen) picircnă la patruzeci (saturarea deplină a
hidrogenului) Ea se calculează după formula
rH2= 72
unde Eh ndash potenţialul electrodului de platină mB
pH- aciditatea activă a mediului
Valoarea Eh şi pH a semifabricatelor se determină cu
aparatul pH-340 sau ЭВ-74 icircn corespundere cu instrucţiunea
şi paşaportul
6 Determinarea intensităţii fermentării alcoolice
Fermentarea alcoolică se controlează cu ajutorul
aparatului AG-IM icircn coredpundere cu metoda descrisă icircn
lucrarea de laborator nr 1
Pierderile de substanţe uscate la fermentarea maielei şi
a aluatului (icircn procente faţă de masa de substanţe uscate a
semifabricatelor) se calculează după formula
73
unde gf - densitatea dioxidului de carbon =184 glŞ
K - coeficientul de sezon (13)
V - volumul dioxidului de carbon eliminat l
Wmed - umiditatea semifabricatului sunt prezentate icircn
tab 9
Tabelul 9
Reţeta maielei şi a aluatului
Materia primă
Aluatul fără maia
Aluatul cu maiaMetoda rapidă
lichidă consistentă Mare maia
aluat
maia
aluat maia
aluatFăinăg 600 180 420 300 300 420 120 600Drojdie presată
18 6 -
6 - 6 - 30
g
Sareg 9 - 9 - 9 - 9 9
Zer - - - - - - - După calcul
Bromatul de calciug
- - - - - - - 02
Umiditatea 445 70 445 47 445 43 445 445
Durata de fermentaţiemin
180 210 60 210 60 210 30 90
Cantitatea de apă necesară pentru frămicircntarea
semifabricatelor se calculează conform formulei (41)
temperatura apei pentru frămicircntarea maielei şi a aluatului se
determină folosind formulele (12) şi (63)
Maielele şi aluatul fără maia se frămicircntă picircnă la o
consistenţă omogenă manual sau la frămicircntatorul de
laborator conform reţetei (tab 9) Semifabricatele se
cicircntăresc şi se icircmpart icircn două părţi egale Una se foloseşte
pentru frămicircntare a doua-pentru determinarea proprietăţilor
fizico-chimice ale maielei şi a aluatului fără maia
7 Determinarea densităţii
Pentru determinarea densităţii (kgm3) proba
semifabricatului cu masa de 50 g se plasează icircntr-un cilindru
marcat prealabil uns cu untdelemn cu capacitatea de 250
ml şi se urmăreşte majorarea volumului icircn termostat la
temperatura de 30˚C Rezultatele obţinute se transformă icircn
kgm3
8 Determinarea proprietăţilor reologice
Proprietăţile reologice ale semifabricatelor consistente
se determină prin măsurarea rezistenţei cu ajutorul
penetrometrului AP-4I icircn timpul fermentării
Tensiunea de deplasare limită se determină după
plongarea maximă a conului hmax (m) icircn materialul cercetat
Valoarea se calculează după formula Pa
74
unde Kα- constanta conului
M- masa sistemului de plonjare kg
g- viteza căderii libere a corpului ms2
Pentru conul cu unghiul la vicircrf de 60˚ şi masa de 50 g
formula (73) capătă forma
75
unde P- adicircncimea intrării conului (după scara aparatului
unconv)
Proprietăţile reologice ale semifabricatelor lichide se
determină după viscozitatea lor la viscozimetrul Hepler
Pentru aceasta tubul viscozimetrului se umple cu
semifabricat a cărui densitate este cunoscută (kgm3) se
introduce o bilă specială aleasă şi cu ajutorul
secundometrului se icircnregistrează durata ( s) de trecere a ei
icircntre două marcaje
Viscozitatea după Newton se calculează conform
formulei Pas
76
unde k-constanta bilei
- densitatea bilei kgm3
Pentru determinarea maielelor lichide se foloseşte o
bilă metalică cu diametrul de 118 mm (k=38510-6
=8120 kgm3 ) şi 1525 mm
(k=2740 10-6 =8120 kgm3) ce permit să se determine
viscozitatea maielei la intervale 160 Pas
Rezultatele măsurării proprietăţilor fizico-chimice ale
semifabricatelor icircn timpul procesului de fermentare şi a
aluatului după frămicircntare se prezintă după modelul din tab
10
Tabelul 10
Indicii fizico-chimici ai semifabricatelor
Durata de
fermentare
Proprietăţile semifabricatelor
W
Ko
grad
pH
unit
rH2
unitkgm3
Vml
CO2
Pa
Pas
Verificarea cunoştinţelor
1 Prin ce se deosebesc procesele de preparare a
aluatului cu maia şi fără maia
2 Cum se determină proprietăţile semifabricatelor
3 Cum se determină substanţele uscate la fermentare
4 Ce metode se folosesc pentru determinarea
proprietăţilor reologice ale aluatului
Lucrarea de laborator 8
INFLUENŢA MODULUI DE PREPARARE A
ALUATULUI ASUPRA MERSULUI PROCESULUI
TEHNOLOGIC ŞI CALITĂŢII PIcircINII
Scopul lucrării să se determine influenţa modului de
preparare a aluatului asupra proprietăţilor fizico-chimice şi
calităţii picircinii
După efectuarea lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască particularităţile proceselor coloidale
biochimice şi microbiologice ce au loc icircn timpul preparării
aluatului să poată determina proprietăţile fizico-chimice ale
aluatului şi calităţile picircinii din făină de gricircu
Noţiuni generale Prepararea aluatului este legată de
un şir de procese complicate coloidale biochimice şi
microbiologice Viteza şi caracterul lor de evaluare icircn
timpul procesului de fermentare depind de proprietăţile
materiei prime şi auxiliare reţetei aluatului condiţiilor de
frămicircntare a semifabricatelor şa
Fermentarea icircncepe din momentul frămicircntării aluatului
şi se termină icircn primă perioadă a procesului de coacere
Scopul fermentării maielei şi a aluatului este de a aduce
aluatul icircntr-o aşa stare prin care după capacitatea de a forma
gaze şi proprietăţile structurale şi mecanice aluatul va fi cel
mai bun pentru divizarea lui icircn bucăţi modelare şi dospire a
bucăţilor de aluat coacere Icircn acest caz icircn aluat se
acumulează substanţe ce determină gustul şi aroma picircinii
coapte
Principala sarcină a procesului de fermentare icircn
perioadele de dospire şi coacere a picircinii este de a aficircna
maximal bucăţile de aluat prin intermediul dioxidului de
carbon cu scopul de a obţine produse cu o porozitate bună a
miezului
Prepararea aluatului
Conform reţetei din tab 9 se calculează cantitatea
necesară de apă temperatura ei şi se frămicircntă maiaua cu
diferită umiditate şi aluatul fără maia Fermentarea lor are
loc icircn termostat la temperatura de 28-30˚C un timp anumit
Icircn maiaua fermentată se toarnă cantitatea de apă necesară
sarea dizolvată şi cantitatea de făină rămasă şi se frămicircntă
aluatul timp de 5 min la frămicircntătorul de laborator
Temperatura aluatului după frămicircntare trebuie să fie de
3032˚C
Cantitatea de zer necesară pentru frămicircntarea aluatului
după tehnologia rapidă se calculează după formula
Gz= 81
unde Gal ndash randamentul aluatului g
Kf Kal Kz ndash aciditatea făinii aluatului şi a zerului
grad
Gf ndash conţinutul de făină icircn aluat g
Randamentul aluatului poate fi calculat după relaţia
Gal= 82
unde - suma masei materiei prime după reţeta
aluatului g
Wm ndash umiditatea medie a materiei prime
Wal ndash umiditatea aluatului
Aluatul frămicircntat se divizează icircn două părţi egale O
parte este folosită pentru determinarea proprietăţilor fizico-
chimice ale aluatului a doua-pentru proba de coacere
Fermentarea aluatului are loc icircn termostat la temperatura de
30-32˚C Schimbarea proprietăţilor aluatului icircn timpul
fermentării se determină icircn corespundere cu metodele
descrise icircn lucrarea de laborator nr6
Divizarea aluatului icircn bucăţi cu maia de 200 g
dospirea şi coacera picircinii se efectuează analog cu cele din
lucrarea nr4 Durata de coacere la temperatura de 230˚C
pentru picircinea coaptă pe pod este de 20 min icircn forme ndash 25
min
Masa picircinii şi volumul se apreciază peste o oră după
coacere ceilalţi indici de calitate se determină a doua zi
conform metodelor descrise precedent Cu ajutorul
penetrometrului AP-4I cu indector sferic şi masa sistemului
mobil egală cu 50 g se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului
Pentru aceasta o felie de picircine se plasează pe măsuţa
penetrometrului şi după apăsarea pe butonul ldquopornirerdquo se
icircnregistrează deformaţia generală (icircn unităţi penetrometrice)
a miezului sub acţiunea greutăţii suplimentare cu masa de
250 g timp de 5 s
După aceasta greutatea se icircnlătură şi peste 10 s se
determină restanţa pH folosind butonul ldquofricircnărdquo
Deformaţia elastică se calculează după relaţia
83
Icircn dependenţa de dimensiunea probei de picircine
măsurarea se efectuează icircn trei sau cinci locuri ale suprafeţei
secţiunii la distanţa de 30 mm de la capăt
Rezultatele experienţelor se prezintă sub formă de
tabel (tab11)
Tabelul 11
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii
Modul de preparare a aluatului
Indicele calităţii picircinii
Wp
Kp grad
P
V cm3
Capacitatea de păstrare a formei
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
HD HB Hgen Hres Hpl
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii după indici complecşi se determină după
puncte
Aprecierea după puncte a picircinii
Calitatea picircinii se apreciază ca o sumă de puncte care
se atribuie pentru proprietăţile organoleptice şi fizico-
chimice
Aprecierea complexă a calităţii picircinii se determină
după formula
84
unde Xi-aprecierea fiecărui indice de calitate a picircinii după
sistemul de 5 puncte (Xi ge2 puncte)
mi-coeficientul de pondere al indicelui
Coeficienţii de pondere sicircnt expuşi icircn tab12 dacă unul
dintre indici este apreciat cu 1 punct atunci indiferent de
suma de puncte a picircinii ea este recunoscută după calitate ca
insuficientă După formula (74) calitatea picircinii luicircnd icircn
considerare scara expusă icircn tab13 se apreciază maximum
de 100 puncte
Tabelul 12
Icircnsemnătatea coeficientului de pondere a indicilor de
calitate principali ai picircinii
Indici Metoda de determinare
Coeficientul de pondere
Numărul de puncte
Coeficientul de pondere
Volumul picircinii icircn forme
Obiectivă 30 1-5 30-150
Capacitatea de a păstra forma pentru picircinea coaptă pe pod HD
Obiectivă 20 1-5 20-100
icircn forme HB Obiectivă 10 1-5 10-50Culoarea crustei Organoleptică 10 1-5 10-50
Starea Organoleptică 10 1-5 10-50
suprafeţei crusteiCuloarea miezului Organoleptică 10 1-5 10-100
Structura porozităţii Organoleptică 15 1-5 15-75
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
Obiectivă 25 1-5 25-125
Aroma mirosul Organoleptică 25 1-5 25-125
Gustul Organoleptică 25 1-5 25-125Măcinarea miezului Organoleptică 25 1-6 25-125
Aprecierea generală a calităţii picircinii după toţi indici
Calculată - - 200-500
La finde lucrărilor de laborator nr78 se trag concluzii
despre influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor se descrie procesul
tehnologic şi calitatea picircinii
Tabelul 13
Scara punctajului de determinare a calităţii picircinii după
indicii obiectivi
Indicele de calitate a picircinii Puncte Limitele indicelui
Volumul picircinii icircn forme după randamentul picircinii la 100 g de făină cm3
5041-5031-4021-3010
500490-550410-489330-409325
Capacitatea de a păstra formapentru picircinea coaptă icircn forme HB
5040302010
040010-039020-02900
pentru picircinea coaptă icircn pod HD
5041-5031-4021-3010
045041-045036-040031-035035
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului după datele penetrometrului AP-4I Htot unităţi
5041-5031-4021-30
10080-10055-9930-54
Verificarea cunoştinţelor
1 Ce metode rapide de preparare a aluatului
cunoaşteţi
2 Cum se apreciază calitatea picircinii conform punctelor
3 Cum influenţează modul de preparare a aluatului
asupra calităţii picircinii
4 Cum se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului picircinii
Bibliografie
1 Ауэрман ЛЯ Технология хлебопекарного
производства М-Л Легкая и пищевая
промышленность 1984
2 Пучкова ЛИ Лабораторный практикум по
технологии хлебопекарного производства ndashМ
Легкая и пищевая промышленность 1982
3 Ройтер ИМ Демчук АП Дробот ВИ Новые
методы контроля хлебопекарного производства ndash
Киев Техника 1977
4 Технохимический контроль хлебопекарного
производства Составитель КНЧижова ndash М
Пищ Промышленность 1975
CUPRINS
Lucrarea de laborator nr 1
Determinarea capacităţii făinii de gricircu de a forma
gaze şi zahăr
Lucrarea de laborator nr2
Determinarea proprietăţilor de panificaţie ale făinii
după randamentul şi calitatea glutenului
Lucrarea de laborator nr 3
Determinarea proprietăţilor reologice structural-
mecanice ale aluatului din făină de gricircu
Lucrarea de laborator nr 4
Proba de coacere şi aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 5
Aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 6
Determinarea proprietăţilor de panificaţie a făinii de
secară
Lucrarea de laborator nr 7
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor
Lucrarea de laborator nr 8
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
mersului procesului tehnologic şi calităţii picircinii
Bibliografie
Metoda manganometrică a conţinutului de zaharuri
(de arbitraj)
Principiul metodei manganometrice este reducerea
cuprului bivalent din soluţia alcalină a unei sări de cupru la
cupru monovalent cu ajutorul zaharurilor reducătoare
conform reacţiei
2CuO + R ndash CHO = Cu2O + R ndash COOH
Reacţia depinde foarte mult de condiţiile de
desfăşurare a reacţiei şi icircn primul ricircnd de alcalinitate durată
şi temperarură
Drept reactiv principal se utilizează reactivul Fehling
rezultat din amestecul a două soluţii una conţinănd sulfat de
cupru recristalizat care nu trebuie să conţină fer (Fehling I)
cealaltă hidroxid de sodiu şi tartrat dublu de sodiu şi potasiu
(Fehling II)
Modul de lucru icircntr-o retortă conică se introduc 20
ml de filtrat 20 ml soluţie de sulfat de cupru cu concentraţia
de 4 20 ml soluţie alcalină de tartrat de sodiu-caliu
Retortă se icircncălzeşte timp de 3 min din momentul formării
bulelor de aer urmărind ca fierberea să nu fie intensă se
scoate retorta de la fierbere şi se lasă pentru depunerea
precipitatului
CuSO4 + 2NaOH = Cu(OH)2 + Na2SO4
O ndash CH - COOK
Cu(OH)2+C4O6H4KNa = Cu + 2H2O
O ndash CH - COONa
Lichidul de deasupra precipitatului trebuie să fie de
culoare albastră-intens (icircn cazul pierderii culorii lichidului
ce indică o concentraţie mare de zahăr icircn soluţia examenată
determinarea trebuie repetată diluicircnd filtratul)
Lichidul se filtrează atent printr-un filtru de asbest
astfel icircncicirct precipitatul să nu treacă pe filtru Precipitatul din
retortă şi de pe filtru se spală de cicircteva ori cu apă fierbinte
Precipitatul de oxid de cupru trebuie să fie acoperit tot
timpul cu lichid şi să nu contacteze cu aerul
După spălare picirclnia cu filtru se transferă icircn altă retortă
Precipitatul de oxid de cupru se dizolvă cu 20 ml soluţie de
alaun de fier şi amoniu Soluţia se toarnă pe filtru
precipitatul se filtrează prin filtru Retorta şi filtrul se spală
de cicircteva ori cu apă rece pentru icircnlăturarea mediului acid
Soluţia de culoare verzuie obţinută icircn retortă se
titrează cu permanganat de calciu 01 n concentraţie picircnă la
culoarea roză pală care persistă 1 min
Cu2O + Fe2(SO4)3 + H2 SO4 = 2FeSO4 + 2CuSO4 + H2O
10FeSO4 + 2KMnO4 + 8H2 SO4 =
= 5 Fe2(SO4)3 + K2 SO4 + 2MnSO4 + 8H2O
Cantitatea de permanganat de potasiu se icircnmulţeşte cu
factorul (T) faţă de cupru şi după tabel [2 p249] se află
cantitatea de zahăr
Cantitatea de maltoză (mg10 g făină) se calculează
conform relaţiei
X= 14
unde M ndash cantitatea de maltoză icircn 20 ml de filtrat mg
100 ndash volumul suspensiei cu 10 g făină ml
Diferenţa icircntre două rezultate paralele icircntr-un laborator
trebuie să fie maxim de 05 iar icircn diferite laboratoare ndash
maxim de 10
Determinarea capacităţii zahărului prin metoda
iodometrică
Metode iodometrice de dozare a zahărului reducător se
bazează pe reducerea cuprului bivalent la cupru monovalent
de către zaharurilor reducătoare icircn soluţie alcalină conform
reacţiei
2CuO + R ndash CHO = Cu2O + R ndash COOH
Excesul de cupru rămas icircn soliţie neredus se dozează
volumetric Reacţile care au loc
CuSO4 + 2NaOH = Cu(OH)2 + Na2SO4
O ndash CH - COOK
Cu(OH)2+C4O6H4KNa = Cu + 2H2O
O ndash CH - COONa
La fierbere icircn prezenţa zaharurilor reducătoare are loc
reacţia
R ndash CHO + 2Cu + 2H2O =
= R ndash COOH + 2C4O6H4KNa + Cu2O
Surplusul de cupru
O ndash CH - COOK
Cu + H2SO4 = CuSO4 + C4O6H4KNa
O ndash CH - COONa
2 CuSO4 + 4KI = Cu2I2 + 2K2SO4 + I2
Apoi iodul se titrează cu Na2S2O3
I2 + 2Na2S2O3 = 2NaI + Na2S4O6
Modul de lucru icircn retortă conică cu capacitatea de
50 ml se introduc 3 ml de filtrat şi 1 ml soluţie de sulfat de
cupru cu concentraţia de 69 apoi se introduce 1 ml de
soluţie alcalină de tartrat de natriu-caliu şi se fierbe timp de
2 min de la icircnceputul fierberii Soluţia se răceşte picircnă la
temperatura mediului icircnconjurător icircntr-o baie cu apă rece
Titrarea surplusului de oxid de cupru (I) se efectuează
icircn felul următor icircn retortă se introduc 1 ml de KI cu
concentraţia de 30 şi 1 ml de H2SO4 cu concentraţia de
25 se titrează iodul degajat cu tiosulfat de natriu cu
concentraţia de 01 N picircnă la culoarea galbenă deschisă
După aceasta se adaugă 3-4 picături de pap de amidon cu
concentraţia de 1 şi se titrează picircnă la dispariţia culorii
albastre Icircn aceleaşi condiţii se efectuează proba de control
icircnlocuind filtratul cu 3 ml de apă distilată
Diferenţa dintre rezultatele titrării obţinute icircn proba de
control şi la determinarea zahărului icircn filtrat icircnmulţită cu
corecţia faţă de titru arată cantitatea de cupru redusă
exprimată icircn ml de Na2S2O3 cu concetraţia de 01 N Pentru
recalcularea cantităţii de 01 N tiosulfat de sodiu ce
corespunde cantităţii de cupru redus de zahăr (icircn mg) se
folosesc următorii coeficienţi determinaţi experimental
glucoză-33 fructoză-37 zaharoză-34 maltoză-54
Cantitatea de zahăr (X) icircn materia analizată icircn
substanţe uscate se calculează conform relaţiei
X= 15
unde V-diferenţa dintre cantitatea de 01 N soluţie de
Na2S2O3 la titrarea icircn proba de control şi
experienţă ml
K-coeficientul de recalculare pentru zahărul dat
N-masa materialului analizat mg
W-umiditatea materialului
Verificarea cunoştinţelor
1 Ce factori influenţează asupra capacităţii făinii de gricircu de a
forma gaze
2 Ce metode şi aparate de determinare a CFG a făinii
cunoaşteţi
3 Ce procese enzimatice determină capacitatea făinii de gricircu
de a forma gaze
4 Care sicircnt amelioratori folosiţi pentru făina de gricircu cu o
capacitate joasă de formare a gazelor
Lucrarea de laborator 2
DETERMINAREA PROPRIETĂŢILOR DE
PANIFICAŢIE ALE FĂINII DUPĂ RANDAMENTUL
ŞI CALITATEA GLUTENULUI
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei şi determinarea
proprietăţilor de panificaţie ale făinii de gricircu după cantitatea
şi calitatea glutenului umed spălat
Icircn urma efectuării lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască influenţa complexului proteic-proteinazic
asupra proprietăţilor de panificaţie ale făinii să poată
determina bdquoputereardquo făinii după conţinutul şi proprietăţile
fizico-chimice ale glutenului umed spălat
Noţiuni generale substanţele proteice ale făinii au
proprietatea de a absorbi apa icircn timpul malaxării şi
procesului de fermentare a aluatului
Icircn acest caz substanţele proteice insolubile - fracţiile
gliadina şi glutenina formează o masă legată elastică şi
plastică care se numeşte gluten
Cantitatea de gluten influenţează asupra capacităţii de
absorbire a apei şi proprietăţilor reologice ale aluatului Din
aceste motive icircn făina de gricircu cantitatea de gluten şi
proprietăţile lui pot fi privite ca un indice al ldquoputeriirdquo făinii
Glutenul umed spălat din aluat reprezintă un gel
hidratat de substanţe proteice macromoleculare ale făinii
care conţine o icircnsemnată cantitate de apă (150250) Icircn
acest caz cu cicirct aste mai mare capacitatea de a reţine apa cu
aticirct mai mică este legată de caracterul compact al aranjării
proteinelor macromoleculare icircn structura terţiară şi
cuaternară a glutenului (I)
Conţinutul icircn gluten umed spălat reglementat
constituie pentru făina de calitate superioară nu mai puţin de
28 de calitatea icircnticirci - 30 de calitatea a două - 25 şi
pentru făina integrală -20 Deci asupra ldquoputeriirdquo făinii
influenţează considerabil nu numai conţinutul icircn gluten ci şi
proprietăţile lui Ele se caracterizează prin elasticitate
plasticitate extensiune Cu cicirct mai mult gluten se conţine icircn
făină şi cu cicirct este mai mare rezistenţa structurală cu aticirct
mai ldquoputernicărdquo este făina şi mai bune sunt proprietăţile
structural-mecanice ale aluatului din ea
Determinarea cantităţii de gluten umed cu ajutorul
instalaţiei MOK - 1
Icircn corespundere cu standardul icircn vigoare STAS 27839-
88 conţinutul de gluten icircn gricircne şi făină se determină prin
metoda bazată pe spălarea glutenului umed cu apă din aluat
care a avut o perioadă de restabilire la temperatura 18 plusmn 2˚C
Conform acestei metode aluatul se frămicircntă din 13 ml
de apă şi 25 g făină După aceasta aluatul se icircntinde icircntr-un
strat cu o grosime de 1-15 mm şi se plasează timp de 10
min icircntr-un vas cu apă cu o capacitate mai mare de 1 l
Aluatul restabilit se scurge de apă se icircmparte icircn 6 părţi
egale şi se plasează icircn partea semisferică a aparatului MOK-
I preventiv spălată cu apă
Spălarea glutenului se efectuează icircn 3 etape conform
indicaţiilor din tabelul 2
Tabelul 2
Regimul de spălare a glutenului
Parametrii de spălare
Regimul de spălare a făinii de panificaţiede calitate superioară şi de calitatea icircnticirci de calitatea a doua
Din gricircu moale
Din gricircu dur
Din gricircu moale
Din gricircu dur integrală
Etapa IOrificiu de lucru icircn camera dispoziti-vului mm
7 7 7 7 7
Durata spălării min 3 5 3 3 3
Etapa IIOrificiu de lucru icircn camera dispoziti-vului mm
15 15 15 15 15
Durata spălării min 7 8 8 8 5
Etapa IIIOrificiu de lucru icircn camera dispoziti-vului mm
7 7 7 7 7
Durata spălării min 2 2 2 2 2
Controlul gradului de spălare a particulelor de tăricircţă rămase pe sităOrificiu de lucru icircn camera dispoziti-vului mm
05 05 05
Durata spălării min Primele 2 min fără apă
Pentru făina de calitatea a doua şi cea integrală este
necesar a controla gradul de spălare a particulelor de tăricircţă
Pentru aceasta particulele de tăricircţă rămase pe sită se stricircng
şi se plasează sub formă de 2 bucăţi icircn partea de jos a
semisferei aparatului şters picircnă la uscat Parametrii de
spălare sunt indicaţi icircn tabelul 2
Glutenul spălat din particulele de tăricircţă se adaugă la
masa deja obţinută
Glutenul se scurge de apă se şterge cu un şerveţel
uscat şi se cicircntăreşte
Cantitatea de gluten umed se calculează icircn după
relaţia
Ggu= 21
unde Mg-masa glutenului umed g
Mf-masa făinii g
Determinarea calităţii glutenului umed сu ajutorul
aparatului ИДК-1
Calitatea glutenului umed se apreciază după
elasticitate şi plasticitate Pentru efectuarea experienţei se
amestecă aluat din 50 g făina cu umiditatea de bază şi 26 ml
apă cu temperatura 18 plusmn 2˚C După 20 min de revenire din
acest aluat se spală glutenul
Elasticitatea glutenului se determină la aparatul ИДК-
1 Pentru aceasta se cicircntăresc două probe de gluten a cicircte 5 g
fiecare se formează gologoaşe şi se păstrează 15 min icircntr-un
vas cu apă cu temperatura 18 plusmn 2˚C
Elasticitatea glutenului (E) se masoară icircn ordinea
următoare pe masa aparatului se aranjază gologoaşele de
gluten se apasă butonul ldquoPornirerdquo şi icircn decurs de 30 s proba
de gluten este supusă deformaţiei de contractare Indicaţiile
aparatului se icircnregistrează după conectarea lămpii ldquoCalculrdquo
de pe panoul aparatului După aceasta se apasă butonul
ldquoFricircnărdquo se returnează poansonul icircn poziţia iniţială şi se
repetă experienţa cu a doua gologoaşă Conform rezultatelor
experienţei se determină media aritmetică a mărimii de
deformaţie a glutenului la ИДК-1 Ea este folosită pentru
aprecierea calităţii glutenului după datele din tabelul 3
Proprietăţile plastice ale glutenului se determină la
aparatul AB-I Pentru aceasta se cicircntăresc două probe de
gluten cu masa de 2 g se formează gologoaşe şi se plasează
icircntr-un vas cu apă cu temperatura 18 plusmn 2˚C pentru 30 min
Proprietăţile plastice se determină icircn felul următor
gologoaşa de gluten se trece prin canalul interior al
plastometrului şi după aranjarea tijei cu pistonul se
presează cu ajutorul greutăţii de 3 kg prin orificiul de
calibrare Durata de trecere a glutenului se fixează cu
ajutorul cronometrului Durata medie de presare a 2
gologoaşe de gluten caracterizează calitatea lui cu cicirct
glutenul este mai puternic cu aticirct mai mult timp este necesar
pentru presare
Tabelul 3
Determinarea calităţii glutenului
Indicaţiile aparatului
ИДК-1 unităţi
convenţionale
Grupul de calitateCaracteristica
glutenului
015 IIIInsuficient de
rezistentă
2040 IISuficient de
rezistentă
4575 I Bună
80100 II Suficient de slabă
105120 III Insuficient de slabă
Determinarea calităţii glutenului umed după datele
plastometrului AB-I este prezentată icircn tabelul 4
Tabelul 4
Calitatea glutenului după plasticitate
Indicaţiile aparatului
AB-I
Grupul de
calitateCaracteristica glutenului
Mai mult de 120 III Foarte puternică
90120 II Puternică
6090 I Medie
3060 II Slabă
Mai puţin de 30 III Foarte slabă
Calitatea de hidratare a glutenului umed spălat se
determină de asemenea după culoare (deschisă gri
cenuşie) după extensibilitatea deasupra riglei şi după
elasticitate
Determinarea calităţii glutenului umed spălat şi
capacitatea lui de hidratare
Conţinutul de gluten uscat se determină prin uscarea
probei de gluten umed icircn aparatul BHИИХП - ВЧ ndash М
(etuva Cijov) Pentru aceasta două pătrate de ziar cu
lungimea laturii de 16 cm se icircndoaie pe diagonală sub formă
de triunghi se icircndoaie marginea de 15 cm Pachetul se
usucă icircn aparatul BHИИХП- ВЧ - М icircn decurs de 3 min
după aceasta se transferă icircn exicator pentru răcire După
răcire şi cicircntărire cu o exactitate de 001 g icircn pachete se
plasează proba de gluten cu masa de 4 g ( se poate după
determinarea elasticităţii icircn aparatul ИДК-1 ) După aceasta
pachetele cu gluten se transferă icircn aparat şi se usucă timp de
10 min la temperatura 160˚C După uscarea pachetelor timp
de 2 min se răceşte icircn exicator şi se cicircntăreşte
Umiditatea glutenului umed se schimbă icircn limitele
6070 şi se calculează după formulei (g)
Wg= 22
unde m1 m2-masa pachetului cu gluten respectiv picircnă şi
după uscare g
mg - masa probei glutenului umed g
Atunci conţinutul de gluten uscat icircn făină
Ggus= 23
Capacitatea de hidratare a glutenului uscat
caracterizează capacitatea gelului de gluten de a absorbi apa
la gonflarea substanţelor proteice din făină Ea se determină
după formula
CH= 24
După conţinutul de gluten uscat şi elasticitatea
glutenului umed se calculează indicele bonitaţionic (IB)
care este un indice complex pentru aprecierea ldquoputeriirdquo
făinii de gricircu
IB reprezintă conţinutul icircn făină de gricircu sau icircn bobul
de gricircu a glutenului şi calitatea lui
IB = A + B
unde A ndash cantitatea balurilor (de la 0-50) pentru conţinutul
glutenului uscat la substanţă
uscată a făinii
B - cantitatea balurilor (de la 0-50) pentru calitatea
glitenului umed (să determină la aparatul ИДК-1
după indicele HИДКdef) [3 p42]
Verificarea cunoştinţelor
1 De ce factori depinde ldquoputereardquo făinii
2 Ce prezintă glutenul umed
3 Ce proprietăţi organoleptice şi fizico-chimice
posedă calitatea glutenului
Lucrarea de laborator 3
DETERMINAREA PROPRIETĂŢILOR
REOLOGICE STRUCTURAL-MECANICE ALE
ALUATULUI DIN FĂINĂ DE GRIcircU
Scopul lucrării insuşirea metodei de determinare a
proprietăţilor de panificaţie a făinii de gricircu după
proprietăţile structurale şi mecanice ale aluatului
Ca rezultat al efectuării lucrării de laborator studenţii
trebuie să cunoască factorii principali responsabili de
ldquoputereardquo făinii de gricircu şi icircnsemnătatea tehnologică a
proprietăţilor reologice ale aluatului să poată determina
ldquoputereardquo făinii de gricircu după proprietăţile structural-
mecanice ale aluatului
Noţiuni generale ldquoPutereardquo făinii caracterizează
capacitatea ei de a forma aluat cu anumite proprietăţi
structural-mecanice Din acest motiv metodele de
determinare a proprietăţilor structurale şi mecanice ale
aluatului sunt icircn acelaşi timp şi metode de determinare a
insuşirilor de panificaţie a făinii
Aluatul prezintă un sistem coloidal bine dispersat cu
proprietăţi reologice continuu schimbătoare Proprietăţile
reologice ale aluatului depind de temperatură umiditate
regimurile de malaxare durata de fermentaţie a aluatului
insuşirile de panificaţie icircn primul ricircnd de ldquoputereardquo făinii şi
de alţi factori După malaxarea şi fermentarea aluatului au
loc procese fizico-chimice biochimice şi microbiologice
complicate care de asemenea influenţează asupra
proprietăţilor structurale şi mecanice
Proprietăţile reologice ale aluatului joacă un mare rol
icircn procesul tehnologic de panificaţie Ele influenţează
asupra funcţionării maşinilor de divizat asupra capacităţii
bucăţilor de aluat icircn timpul procesului de dospire precum şi
icircn prima perioada a coacerii De proprietăţile reologice ale
aluatului depind volumul structura porozităţii miezului şi
forma picircinii coapte Deci determinarea proprietăţilor
structurale şi mecanice prezintă nu numai un interes
ştiinţific ci şi practic
Determinarea bdquoputeriirdquo făinii prin metoda lăţirii
sferei de aluat (metoda Auărman)
Metoda se bazează pe icircnsuşirea aluatului din diferite
calităţi de făină de a se deforma de a se lăţi de a curge
150 g de făină de calitatea I cu umiditatea de 145 se
amestecă cu 901 ml de apă Dacă umiditatea făinii diferă de
cea bazică cantitatea de apă s calculează după formula ml
Gapă= 31
unde Wal-umiditatea aluatului Gsu=466
Aluatul după amestec trebuie să aibă temperatura de
30˚C şi 534 de substanţe uscate Pentru aceasta
temperatura apei se calculează după formula (12) indicată
icircn lucrare de laborator 1 Din aluatul frămacircntat se iau 2
probe a cicircte 100 g se rotunjeşte icircn formă de sferă şi se
plasează icircn centrul unei plăci rotunde de sticlă cu o scară
milimetrică Placa cu aluat se plasează icircntr-un termostat
reglabil cu spaţiul umezit şi cu temperatura de 30-32˚C
Vasul se acoperă cu un capac de sticlă Peste 60 120 180
min se citesc diametrele perpendiculare ale sferelor de aluat
După valorile diametrului final al sferei de aluat
(100g) făinurile se clasifică icircn următoarele categorii (după
durata de termostatare ndash 3 ore)
făina puternică ndash maxim 83
făină bună (medie) - 8397
făină slabă ndash minim 97 mm
Determinarea consistenţei aluatului (K) cu
penetrometrul AP-4I
Pentru determinarea indicelui K60 la penetrometru sunt
necesare indector cu sferă la capăt tijă cu masa de 26 g
bucşa cu diametrul interior de 20 mm şi un prelungitor
pentru fixarea bucşei
Pentru experienţă se cicircntăresc 40 g de aluat Cantitatea
de făină necesară pentru frămacircntarea aluatului cu masa
necesară se calculează după formula g
Gf= 32
unde Wal - umiditatea aluatului pentru făina de calitatea I şi
superioară () Wal =44
Cantitatea de apă pentru frămacircntarea aluatului se
determină icircn felul următor ml
Gapă = 40 - Gf 33
Aluatul cu temperatura de 35˚C se frămacircntă icircn
malaxor timp de 30s După frămacircntarea aluatului el se
icircmparte icircn 3 părţi egale se presează icircn bucşă şi se fixează icircn
prelungitor După aceasta aluatul se plasează icircn termostat la
temperatura de 35 ˚C timp de 60 min şi se acoperă cu pahare
umezite
După 60 min de revenire aluatul se transferă pe măsuţa
aparatului AP-4I şi se determină adicircncimea pătrunderii icircn el
a indicatorului cu masa de 50g icircn decurs de 5s După scara
aparatului se stabileşte mărimea K60 se conectează sistemul
de decongelare şi se icircntoarce indicatorul icircn poziţia iniţială
Media a trei mărimi K60 reprezintă ldquoputereardquo făinii
Calitatea ei se apreciază după tabelul 5
Tabelul 5
Indicii de calitate al aluatului la diferite aparate
Indicaţiile
Grupul de validitate
Caracteris-tica făinii
penetrometrului alveografului valorigrafului
K60 unităţi Wa RL UnV L unV
Mai puţin de 100 - - 71100 lt70 III Foarte
puternică
101150 gt300 1216 6170 71100 II Puternică
151200 200300 0411 5160 101130 I Mijlocie
201250 lt 200 gt04 4150 131150 II Slabă
Mai mult de 250 - - 2040 gt150 I Foarte
slabă
Determinarea proprietăţilor reologice ale aluatului la
alveograful Şopen
Alveograful Şopen serveşte la determinarea
proprietăţilor reologice ale aluatului după rezistenţa ce o
opune extensibilităţii plane Experimentării sunt supuse
probele de aluat frămicircntate icircn malaxorul alveografului din
250g făină şi 25 de soluţie NaCl Cantitatea de soluţie de
sare pentru pregătirea aluatului cu umiditatea dată se
determină după relaţia empirică g
Gsols= 34
unde 5714 - cantitatea de substanţe uscate icircn aluat
Din făină şi soluţia de sare icircn decurs de 6 min se
frămicircntă aluatul care se presează apoi prin orificiul de
evacuare icircn forma de panglică Din aluat cu ajutorul unor
dispozitive anexă se formează prin icircntindere nişte plăcuţe
de aluat bine compactizate care se supun intinderii sub
formă unei băşici cu ajutorul unei prese
Crearea icircn procesul de deformaţie a panglicii de aluat
sub presiunea aerului se icircnregistrează automat de
manometrul-icircnregistrator al aparatului sub formă de
alveogramă (fig 31) după alveogramă se determină
elasticitatea aluatului P (una) extensibilitatea L (mm) şi
suprafaţa (cm2 )
Fig 31 Alveograma
P = 11RQ L = ON
Indicele complex de apriciere a bdquoputerii făinii este
lucrul specific de deformaţie al aluatului unităţi
alveografice (ua)
W= 35
unde K-coeficientul de corecţie a manometrului egal cu 11
S ndash suprafaţa curbei medii cm2
L ndash lingimea curbei mm
C ndash mărimea ce depinde de volumul aerului eliminat
(V) după cilindrul de măsurat al alveografului una
Ţinicircnd cont de indicaţiile cilindrului de măsurat al
alveografului G (un a)
C=12middotG2 36
După rezultatele experienţei şi datelor din tabelul 5 se
trag concluzii referitoare la icircnsuşirile de panificaţie ale
făinii
Determinarea proprietăţilor reologice ale aluatului
cu valorigraful bdquoLabor ndash mimrdquo
Valorigraful este un aparat care măsoară variaţia
rezistenţei aluatului la formarea şi amestecarea acestuia
Aparatul transmite unul icircnregistraror momentul care
datorită rezistenţei aluatului ia naştere icircntre angrenajul
basculant al recipientului malaxorului şi paletele
amestecătorului ce se rotesc icircn sens invers
Pregătirea valorigrafului pentru lucru se efectuează icircn
corespundere cu instrucţiunea Pentru experienţe se
cicircntăresc două cantităţi a cicircte 50 g de făină cu umiditatea
bazică Pentru făina cu umiditatea de 145 cantitatea de
făină va constitui icircn g
Gf = 37
Făina se toarnă icircn cuva malaxorului şi se frămicircntă timp
de 3 min cu uşa camerei de lucru icircnchisă pentru menţinerea
temperaturii de 30˚C După aceasta se conectează
icircnregistratorul şi se adaugă o cantitate de apă necesară
pentru formarea aluatului cu o consistenţa de 500 unităţi V
Este necesar de menţionat că adaosul de apă se cere
numai icircn timpul formării şi stabilizării aluatului După
determinarea cantităţii de apă necesară pentru formarea
aluatului malaxorul se opreşte se demontează şi se curaţă
minuţios
După aceasta se montează malaxorul şi se icircncepe
experienţa principală Pentru aceasta icircn cuva malaxorului se
introduce a doua parte de făină şi după 3 min de frămicircntare
se adaugă din biureta aparatului cantitatea de apă stabilită icircn
experienţa precedentă Valorigraful icircnregistrează formarea
aluatului şi comportarea lui icircn condiţii de acţiune mecanică
sub forma unei curbe continue (valorigramă) Peste 12 min
după micşorarea (căderea) curbei valorigrafului se scoate
din funcţiune Pe baza valorigramei (fig 32) se determină
următorii indici ai procesului de formare a aluatului
1 Capacitatea făinii de a absorbi apa
CFA = CFAdet ndash 100 + 2Gf
2 Durata de formare a aluatului (To min)
3 Rezistenţa aluatului (Trez min)
4 Gradul de lichefiere a aluatului (E un V)
5 Elasticitatea aluatului (El un V)
6 Indicele după valorimetrul aparatului (IV)
Fig 32 Valorigrama
Verificarea cunoştinţelor
1 Ce este ldquoputereardquo făinii de gricircu
2 Sub acţiunea căror factori pot să se schimbe proprietăţile
structurale şi mecanice ale aluatului
3 Ce amelioratori se folosesc la prelucrarea făinii slabe
4 Ce parametri determină procesul de frămicircntare a
aluatului
5 Ce procese au loc icircn timpul frămicircntării aluatului
6 Ce factori influenţează asupra procesului tehnologic de
preparare a aluatului şi calităţii picircinii
Lucrarea de laborator 4
PROBA DE COACERE ŞI APRECIEREA
CALITĂŢII PIcircINII
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei de efectuare a
probei de coacere şi determinarea indicilor principali de
calitate a picircinii
Icircn urma efectuării experienţei studenţii trebuie să
cunoască metodele de efectuare a probei de coacere din
făină de gricircu şi să aprecieze calitatea picircinii să poată
determina proprietăţile de panificaţie a făinii după
rezultatele probei de coacere
Noţiuni generale Pentru determinarea proprietăţilor
de panificaţie a făinii pe licircngă determinarea ldquoputeriirdquo
capacităţii de a forma gaze şi culorii se folosesc probele de
coacere Icircn dependenţa de condiţiile de realizare ele pot fi de
laborator sau de producţie
Există cicircteva metode de efectuare a probelor de
coacere Ele se deosebesc după reţeta aluatului condiţiile de
preparare modelare dospire şi coacere Toţi aceşti factori
influenţează considerabil asupra calităţii picircinii Pentru
determinarea proprietăţilor de panificaţie a făinii conform
STAS 9406-60 este prevăzută metoda de preparare a
aluatului fără maia cu umiditate constantă
Proba de coacere de laborator (metoda standard)
Aluatul se frămicircntă fără maia din 960g su 30g drojdii
comprimate 15g sare de bucătărie Cantitatea de făină
necesară pentru frămicircntarea aluatului se calculează conform
formulei g
Gf = 41
Cantitatea de apă necesară pentru proba de coacere icircn
dependenţă de umiditatea făinii se calculează după relaţia
sau după tab6
Gapă = 42
unde Wal-umiditatea aluatului
Gf Gdj Gs-consumul de materie primă după reţetă g
Tabelul 6
Cantitatea necesară de făină şi apă pentru proba de coacere din făină de gricircu icircn dependenţă de umiditatea făinii
Umiditatea
făinii
Cantitatea
de făină g
Cantitatea de apă (icircn g) pentru
coacerea picircinii din făină de
calitate
superioară I a II-a
1 2 3 4 5
100 1066 628 659 692
101 1068 626 657 690
102 1070 624 655 688
103 1071 623 654 687
104 1072 622 653 686
105 1073 621 652 685
106 1074 620 651 684
107 1075 619 650 683
108 1076 618 649 682
109 1077 617 648 681
110 1079 615 646 679
111 1080 614 645 678
112 1081 613 644 677
113 1082 612 643 676
114 1083 611 642 675
115 1085 609 640 673
116 1086 608 639 672
117 1087 607 638 671
118 1088 606 637 670
119 1090 604 635 668
120 1091 603 634 667
121 1092 602 633 666
122 1093 601 632 665
123 1095 599 630 663
124 1096 598 629 662
125 1097 597 628 661
126 1098 596 627 660
127 1100 594 625 658
128 1101 593 624 657
129 1102 592 623 656
130 1103 591 622 655
134 1105 589 620 653
132 1106 588 619 652
133 1107 587 618 651
134 1108 586 617 650
135 1109 585 616 649
136 1111 583 614 647
137 1112 582 613 646
138 1114 580 611 644
139 1115 579 610 643
140 1116 578 609 642
141 1117 577 608 641
142 1119 575 606 639
143 1120 574 605 638
144 1121 573 604 637
145 1123 571 602 635
146 1124 570 601 634
147 1125 569 600 633
148 1127 567 598 631
149 1128 566 597 630
150 1130 564 595 628
151 1131 563 594 627
152 1132 562 593 626
153 1133 561 592 625
154 1135 559 590 623
155 1136 558 589 622
156 1137 557 588 621
157 1139 555 586 619
158 1140 554 585 618
159 1141 553 584 617
Wm =
43
sau conform relaţiei (44)
Gapă = 44
unde 960-cantitatea de substanţe uscate icircn făinăg
Gsudj - substanţe uscate icircn drojdieg Wdj = 75
Gsus - substanţe uscate icircn sare g Ws = 0-4
Gf - masa făinii g
Gdj - masa drojdiei g
Gs - masa sării g
Wal - umiditatea aluatului
100 - transformarea icircn
Umiditatea aluatului din făină de calitatea superioară
este de 435 de calitatea I - 445 de calitatea II - 455
Temperatura apei pentru frămicircntarea aluatului se calculează
după formula (12) expusă icircn lucrarea de laborator 1
Aluatul se frămicircntă icircn malaxor icircn decurs de 5 min şi se
cicircntăreşte Temperatura aluatului după frămicircntare trebuie să
atingă 32˚C Fermentarea aluatului are loc icircn termostat la
temperatura de 32˚C şi umiditatea relativă de 8085 Icircn
timpul fermentării aluatului se mai amestecă peste 60 şi 120
min de la icircnceputul fermentării Durata totală de formare a
aluatului este de 170 min
Aluatul fermentat este refrămicircntat cacircntărit şi divizat icircn
3 bucăţi cu mase egale Fiecare bucată se mai frămicircntă
odată cu scopul eliminării bulelor de bioxid de carbon după
ce două din ele se modelează icircn formă alungită iar la a treia
icircn formă de sferă Bucăţile de aluat se plasează pe tava icircn
prealabil unsă cu ulei vegetal
Dospirea aluatului are loc la temperatura de 32-33˚C şi
umiditatea relativă a aerului de 80-85
Finalul dospirii se apreciază după starea şi exteriorul
aluatului eviticircnd platisarea lui După dospire sfera de aluat
şi bucata dreptunghiulară se plasează pe tava peste 5 min - a
doua bucată de aluat de formă alungită
Picircinea se coace icircn cuptorul de laborator P-503 sau P3-
HPL la temperatura de 220230˚C pentru cea integrală ndash
200210˚C cu umectarea obligatorie a camerei de coacere
Durata de coacere a picircinii icircn dependenţa de calitatea făinii
este expusă icircn tab 7
Tabelul 7
Durata de coacere min
Calitatea făiniiModul de coacere
Pe vatră Icircn forme
Superioară 28 30
I 30 32
II 32 35
integrală 50 55
După coacere suprafaţa cojii de picircine se stropeşte cu
apă şi picircinea se cacircntăreşte Se determină calităţile
organoleptice ale picircinii (tab 8)
Tabelul 8
Indicii organoleptici ai calităţii picircinii
Indicii Caracteristica
Forma Regulată neregulată
Suprafaţa cojii
Netedă neregulată (cu ridicături
sau umflături) cu crăpături rupturi
fisuri
Culoarea cojiiPalidă galbenă-deschisă brună-
deschisă brună brună-icircnchisă
Starea miezului
(culoarea)
Albă gri icircnchisă (pentru făina de
calitatea I şi superioară)
Deschisă icircnchisă icircntunecată
(pentru făina de calitatea II şi
integrală)
Uniformitatea culorii Uniformă neuniformă
Elasticitatea
Bună medie insuficientă se
observă miez dens dacă la apăsare
nu are loc deformaţia
Porozitatea
După mărime Mică medie mare
După uniformitatea Uniformă neuniformă
După grosimea
pereţilorCu pereţii subţiri groşi
Lucrarea de laborator 5
APRECIEREA CALITĂŢII PIcircINII
Calitatea picircinii coapte se determină nu mai devreme de
4 ore şi nu mai ticircrziu de 24 ore după coacere Icircn acest caz se
determină greutatea volumul specific al picircinii capacitatea
de a păstra forma pentru produsele coapte pe vatră (raportul
HD) randamentul picircinii raportat la 100g făină gustul
mirosul scacircrţiitul culoarea şi aspectul cojii umiditatea
aciditatea şi porozitatea picircinii
1 Determinarea masei picircinii Fiecare probă de picircine
se cacircntăreşte la cacircntar cu o exactitate de 1 g
2 Determinarea volumului picircinii Volumul picircinii
(cm3) se masoară cu ajutorul dispozitivului P3-BUO care
prezintă un cilindru umplut cu boabe de gricircu Surplusul de
boabe se icircnlătură cu ajutorul riglei şi cilindrul se răstoarnă şi
boabele din el se transferă icircn alt vas Cantitatea de boabe din
acest vas icircn cazul dat va fi egală cu volumul cilindrului
Volumul boabelor icircn cilindru este egal cu volumul pacircinii
Volumul picircinii se masoară de 2 ori Diferenţa dintre două
determinări paralele nu trebuie să depăţească 5
3 Determinarea volumului specific al picircinii
Volumul specific al pacircinii se determină prin raportul
mărimii volumului pacircinii la masa lui şi se exprimă cu o
exactitate de 001 cm3g
4 Determinarea randamentului volumetric al picircinii
cu umiditatea dată din 100 g de făină se calculează după
formulei cm3
V = 51
unde Vp - volumul pacircinii coapte cm3
Gal ndash masa totală a aluatului g
mal ndash masa aluatului icircnainte de coacere g
Randamentul pacircinii (X) (X1) raportat la 100 g făină
cu umiditatea de 145 se calculează după formulă
pentru făină de gricircu de calitate
X = 52
pentru făină de gricircu integrală
X = 53
unde V ndash volumul pacircinii ml
374 şi 500 ndash masa făinii cu umiditatea de 145
folosită la coacerea probei g
5 Determinarea capacităţii de a păstra forma
Capacitatea de a păstra forma picircinii coapte pe vatră se
caracterizează prin raportul icircnălţimii lui H la diametrul D
6 Determinarea umidităţii picircinii se determină icircn
dulapul de uscare SAŞ-3M Pentru aceasta miezul picircinii se
mărunţeşte cu cuţitul şi icircndată se cacircntăreşte icircn fiole
prealabil uscate şi cicircntărite cu exactitatea de 001 g Probele
miezului neacoperite cu capace ce plasează icircn uscatorul
SAŞ-3M icircncălzit picircnă la temperatura de 130˚C şi se usucă
timp de 50 min După uscarea probelor fiolele se icircnchid cu
capacele şi se răcesc icircn exicator apoi se cacircntăresc şi după
diferenţa dintre masa pacircnă şi după uscare se determină
umiditatea miezului exprimată icircn procente faţă de masa
luată Rezultatul final reprezintă media aritmetică a două
măsurări
7 Determinarea acidităţii pacircinii Aciditatea pacircinii
este determinată de produsele de fermentare a aluatului şi se
exprimă icircn grade Gradele de aciditate reprezintă cantitatea
icircn ml a soluţiei de bază cu concentraţia 1 N necesară pentru
a neutraliza acizii ce se conţin icircn 100 g de miez
Conform metodei arbitraje 25 g de miez mărunţit se
introduce icircntr-o sticlă de lapte cu capacitatea de 500 ml şi icircn
porţii mici se toarnă dintr-o retortă 250 ml de apă distilată
cu temperatura de cameră Sticlele se icircnchid bine cu dopuri
Se agită timp de 2 min şi se lasă pentru 10 min Apoi
suspensia iarăşi se agită 2 min şi se lasă 8 min
Stratul de lichid se filtrează printr-un tifon icircntr-un
păhar uscat După aceasta cu pipeta lui Mor se iau cicircte 50 ml
de filtrat icircn retorte conice cu capacitatea de 200250 ml şi
se titrează cu soluţii de 01 N NaOH cu două-trei picături
de soluţie de 1 de fenolftaleină pacircnă la obţinerea unei
culori roze-pale persistente 1 min Aciditatea pacircinii se
calculează după formula (grad)
Kp=2middotKmiddotV 54
unde K- coeficientul de corecţie faţă de titrul 01 N a
soluţiei de NaOH
V- volumul 01 N de NaOH
8 Determinarea porozităţii picircinii Porozitatea picircinii
exprimă volumul porilor care se găsesc icircn volumul miezului
dat şi este exprimat icircn procente Dacă volumul icircntreg al
probei de miez cu pori va fi notat prin V şi volumul fără
pori a aceleiaşi probe de miez prin V1 atunci porozitatea
picircinii poate fi calculată după formula
P = 55
Pentru determinarea porozităţii picircinii coapte icircn
forme după proba de laborator din mijlocul lui se taie o felie
cu o lăţime de 7-8 cm După aceasta cu paharul Juravliov se
fac cicircteva extrageri din care se pregătesc probele miezului
de picircine cu volumul de 27 cm3 Extragerile pregătite se
cacircntăresc cu o exactitate de 001 g la cacircntarul tehnic
Porozitatea picircinii se calculează după formula
P= 56
unde V- volumul total al extragerilor cm3
m - masa extragerilor de miez g
ρ - densitatea masei pacircinii fără pori (pentru făina de
calitatea I ρ = 131 gcm3
9 Scăzăminte la coacere se determină după formula
Sc =
Verificarea cunoştinţelor
1 Care sunt particularităţile efectuării probelor de
laborator de coacere
2 Ce indici caracterizează calitatea picircinii
3 Cum se determină proprietăţile fizico-chimice ale
miezului
4 Cum se determină calitatea picircinii
5 Care este scopul efectuării probei de coacere a picircinii
Lucrarea de laborator 6
DETERMINAREA PROPRIETĂŢILOR DE
PANIFICAŢIE A FĂINII DE SECARĂ
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei şi determinarea
proprietăţilor de panificaţie a făinii de secară
Icircn urma efectuării lucrări de laborator studenţii trebuie
să cunoască factorii ce determină proprietăţile de panificaţie
ale făinii de secară să poată determina calitatea făinii de
secară după proprietăţile structurale şi mecanice ale
aluatului şi rezultatele probelor de coacere
Noţiuni generale calitatea pacircinii de gricircu şi a celei de
secară se deosebeşte Aceste deosebiri se manifestă prin
particularităţile specifice ale complexului glucido-amilazic
şi proteico-proteinazic ale boabelor de gricircu şi de secară
Făinii de secară icirci sunt caracteristice temperatura joasă
de gelificare a amidonului şi o mai mare accesibilitate din
partea enzimelor amilolitice conţinutul considerabil de α-
amilaza activă cantitatea ridicată de substanţe solubile icircn
apă mai cu seamă de pentozane (mucilaginoase)
Pentru complexul proteic-proteinazic a făinii de secară
sunt caracteristice proprietăţile substanţelor proteice de a
absorbi repede şi intens apa (peptizarea) şi trecerea la o
soluţie coloidală viscoasă lipsa icircnsuşirilor proteinelor făinii
de secară de a forma o structură-carcasă elastico-plastică
spaţială a aluatului
Metodele de determinare a calităţii făinii de secară se
bazează pe aprecierea activităţii proteice şi amilolitice a
enzimelor Acţiunea lor este determinată de activitatea
autolitică a făinii care este determinată după proprietăţile
reologice ale aluatului sau a suspensiei de apă-făină
icircncălzită
Determinarea autolizei făinii de secară
Determinarea autolizei făinii se efectuează icircn
suspensie după gelificarea şi autoliza la icircncălzirea treptată icircn
baia cu aburi Pentru aceasta icircn pahar de sticlă preventiv
cicircntărit icircmpreună cu bagheta de sticlă se transferă cicircte 1 g de
făină cu precizia de 001g se adaugă cu pipeta 10 ml de apă
distilată şi conţinutul se amestecă minuţios cu bagheta şi
paharul cu proba de analizat se plasează icircn baia de apă
fierbinte astfel ca nivelul de lichid să fie cu 075 ndash 10 cm
mai jos de nivelul apei icircn baia de apă
După 2-3 min conţinutul paharelor se agită şi se
acoperă cu o picirclnie de sticlă Peste 25 min de icircncălzire
paharele se scot icircn fiecare din ele amestecacircnd continuu se
adaugă picircnă la 20 ml de apă distilată şi se răcesc pacircnă la
temperatura camerei Cantitatea totală a autolizatului se
aduce la masa picircnă la 30 ml la cicircntarul tehnic cu o exactitate
de 001 g După aceasta conţinutul se amestecă minuţios cu
bagheta pacircnă la formarea spumei şi se filtrează printr-un
filtru pliat cu diametrul 80 mm dintr-o hicircrtie de filtrare cu
calităţi mijlocii Conţinutul substanţelor solubile icircn apă
difuzate icircn filtrat se determină la refractorul РПЛ-2 sau
refractorul РЛ-2
Conţinutul de substanţe solubile recalculate la masa
uscată se determină după formula
Gss = 61
unde Gss- cantitatea de substanţe solubile icircn apă
determinată după tabela refractometrului sau direct pe scara
aparatului icircnmulţită la 30 su
Calculele se efectuează cu precizia de pacircnă la o
zecimală Ca rezultat final se ia media aritmetică a două
determinări paralele
Diferenţa dintre două determinări paralele nu trebuie
să depăşească 3
După mărimea Gss a făinii se apreciează valoarea
autolitică a făinii de secară icircn modul următor micşorată -
mai puţin de 40 normală - 40-55 ridicată- 56 - 65
brusc ridicată - mai mult de 65 Pentru făinurile cu
cantitate de substanţe solubile icircn apă mai mare de 55 este
caracteristic icircnrăutăţirea proprietăţilor de panificaţie
La prepararea aluatului din astfel de făină se
recomandă majorarea acidităţii (pentru inactivarea
enzimelor) fermentarea accelerată şi durata de dospire
minimală
Determinarea activităţii autolitice a făinii de secară la
penetrometrul AP-41
Metoda de determinare a consistenţei aluatului de
secară după indicele K60 la penetrometrul AP-41 este
analog metodei descrise icircn lucrările de laborator nr 34
pentru aluatul din făină de gricircu Diferenţa constă icircn aceea că
aluatul din făina această de secară şi apă atinge o umiditate
mai mare din făina integrală -59 decorticată - 58 şi
cernută - 56
Indectorul se confecţionează sub forma unui tub
metalic cu o sferă la capăt cu diametrul de 10 mm Masa
comună a sistemului de cufundare este de 50 g
Activitatea autolitică a făinii de secară după indicele
K60 se apreciază icircn modul următor micşorată - mai puţin de
81 unităţi specifice normală - 81-175 ridicată (mărită) ndash
mai mult de 175 unităţi specifice
Determinarea autolizei făinii de secară cu amilograful
Brabender
Gelificarea amidonului din aluat are loc la coacere şi
condiţioneauă alături de coagularea proteinelor formarea
miezului Prin gelificare amidonul leagă apa eliberată de
proteine icircn procesul de coagulare şi astfel miezul pacircinii
avacircnd umiditatea de 38 ndash 48 nu are aspect de umed
Icircnsuşirile de gelificare ale făinii condiţioneauă
icircnsuşirile fizice ale miezului pacircinii respectiv miez elastic
umed ndash lipicios sau uscat
Metoda se bazează pe măsurarea viscozităţii gelului
obţinut dintr-o suspensie de făină şi apă supusă icircncălzirii
O influenţă considerabilă asupra progresului de
gelificare o exercită enzimele amilolitice şi icircn primul ricircnd
α-amilaza mai rezistentă la temperaturi Cu cicirct viscozitatea
suspensiei este mai mare cu aticirct este mai joasă activitatea
amilolitică a făinii
Se cicircntăresc 130 g de făină de secară cu umiditatea de
bază se măsoară cu cilindrul o cantitate de apă distilată cu
temperatura de 32˚C astfel icircncicirct volumul total al suspensiei
apă-făină să fie de 530 ml Suspensia omogenă din
cantitatea de făină şi 23 din volumul apei se formează icircn
malaxorul PT-2 cu o frecvenţă de rotaţii a organelor de lucru
n=1000 min timp de 30 sec
Suspensia se transferă icircn cuva gradată a amilografului
spălicircnd cu apa rămasă vasul malaxorului Dacă umiditatea
făinii de secară se deosebeşte de cea bazică atunci mărimea
cantităţii se calculează conform formulei g
Gf = 62
Cercetările se efectuează la o temperatură constantă
Pentru aceasta termometrul de contact se fixează la 30˚C şi
se deconectează cama Experienţa durează 25-30 min
După amilogramă se determină viscozitatea maximă a
suspensiei apă-făină Pmax (unităţi amilogramice)
proprietăţile structurale şi mecanice ale aluatului de secară
se determină după viscozitatea substanţelor mucilaginoase
solubile care la coacere icircntăresc amidonul gelificat Pentru
aceasta schimbarea amidonului la gelificare are o
icircnsemnătate decisivă pentru formarea miezului picircinii
Proprietăţile de panificaţie ale făinii de secară prin
cercetarea lor la amilograful Brabender pot fi orientativ
apreciate conform tabelului 7
Tabelul 7
Icircnălţimea amilogramei Pmax egam Calitatea făinii
0100 Inutilizabilă pentru coacere
101250 Formează picircine cu miez umed şi lipicios
251350 Utilizabilă pentru pregătirea aluatului
351650 Suficientă după calitate Utilizabilă pentru coacere
651800Formează un miez făracircmicios la preparare pe bază de prospătură
8011000 Formează un miez foarte uscat
Proprietăţile de panificaţie ale făinii de secară
Coacerea de laborator a picircinii de secară din făină cernută
şi integrală
Aluatul din făină de secară se pregăteşte prin metoda
elaborată de MTИПП din Moscova
Preventiv se determină umiditatea făinii se calculează
reţeta maielei şi a aluatului temperatura apei Maiaua şi
aluatul se prepară după reţeta prezentată icircn tab 8
Tabelul 8
Reţeta aluatului pentru coacerea de laborator
Materia primă Maia Aluat Icircn totalFăină g 530 970 1500Apă ml După calculAcid lectic (80) ml 05 05 10
Drojdie presată g 038 224 262
Sare de bucătărie g - 225 225
Cantitatea de apă pentru pregătirea aluatului se
calculează după formula (47) Umiditatea aluatului din
făină este egală cu 52 La amestecarea aluatului 13 din
apă se dozează icircn maia cealaltă - icircn aluat
Temperatura apei pentru frămicircntatea maielei se
calculează după formula (12)
Temperatura apei pentru frămicircntarea aluatului se
determină după egalitatea ˚C
tapei = 63
unde tal tf tm ndash temperaturile corespunzătoare aluatului
făinii maielei ˚C
Cf Cap Cm ndash capacitatea termică specifică
corespunzătoare a făinii (1257) apei (4190)
maielei kDj(kgK)
Gf Gap ndash cantitatea de făină şi apă introduse la
frămicircntarea aluatului g
Gm ndash randamentul maielei g
Gap ndash cantitatea de apă introdusă la frămicircntarea
maielei ml
Capacitatea termică specifică a maielei se calculează
după formula
Cm = 64
unde Gf ndash cantitatea de făină introdusă la frămicircntarea
maielei g
Materia primă se cicircntăreşte la cicircntarul tehnic cu o
exactitate de 01 g Maiaua şi aluatul se frămicircntă la malaxor
sau cu micircna icircn conformitate cu reţeta prezentată icircn tab 52
Vasul cu maiaua frămicircntată se acoperă parţial cu un
capac şi se presează icircn termostat pentru fermentaţie timp de
240 min la temperatura de 30˚C Pe baza maielei fermentate
se dozează materia primă şi se frămicircntă aluatul Durata
fermentării aluatului la temperatura de 30 ˚C este de 120
min
Din aluatul fermentat se formează o cocă din aluat cu
masa de 175 g cu conţinutul icircn el 100 g de făină cu
umiditatea de 145 se plasează icircn forme metalice unse cu
untdelemn Dospirea bucăţilor de aluat se efectuează icircn
termostatul cu spaţiul umectat şi la temperatura de 35˚C
timp de 35 min din făină cernută şi 50 min din făină
integrală Pacircinea de secară se coace icircn cuptorul de laborator
de panificaţie la temperatura de 23 ˚C timp de 30 min
Calitatea pacircinii coapte se determină după răcirea ei
conform metodelor prezentate icircn lucrarea de laborator nr 4
Verificarea cunoştinţelor
1 Care sunt deosibirile dintre proprietăţile de panificaţie
ale făinii de gricircu şi de secară
2 După ce indici se apreciază proprietăţile de panificaţie
ale făinii de gricircu
3 Ce metode şi aparate se folosesc pentru aprecierea
calităţii făinii de gricircu
Lucrarea de laborator 7
INFLUENŢA MODULUI DE PREPARARE A
ALUATULUI ASUPRA PROPRIETĂŢILOR
SEMIFABRICATELOR
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei şi determinarea
influenţei modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor fizico-chimice ale semifabricatelor din făină
de gricircu
Icircn urma efectuării lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască particularităţile de preparare a aluatului din
făină de gricircu cu şi fără maia să poată determina proprietăţile
fizico-chimice ale semifabricatelor şi aluatului din făină de
gricircu
Noţiuni generale Metodele tradiţionale de preparare
a aluatului din făină de gricircu este şi fără maia Aluatul fără
maia se frămicircntă odată din toată cantitatea de făină apă
sare drojdii şi materie primă şi auxiliară Metoda de
preparare a aluatului cu maia constă din stadiile de preparare
a maielei şi a aluatului Metoda de preparare cu maia icircn
comparaţie cu cea fără maia asigură o cantitate mult mai
ridicată a picircinii printr-un consum de drojdii mai mic şi o mai
mare posibilitate de reglare a procesului tehnologic icircn
funcţie de calitatea materiei prime Icircn acelaşi timp durata de
preparare este mai mare şi necesită mai mult utilaj
tehnologic
Icircn producţie se foloseşte pe larg prepararea aluatului
pe baza maielelor lichide mari şi dense Aluatul pentru
produsele de panificaţie se prepară printr-un procedeu
accelerat (fără maia) folosind prospătura lacto-acidă sau
zerul de lapte cu consumul mai mare de drojdii şi de energie
la frămicircntarea aluatului
Prepararea maielei şi a aluatului
Pentru icircnceput se determină cantitatea de materie
primă pentru frămicircntarea semifabricatelor Reţeta maielei şi
a aluatului este prezentată icircn tabelul 9
Vasele cu semifabricatele se plasează icircn termostat cu
camera umectată pentru fermentare la temperatura de 30˚C
Aluatul se frămicircntă cu maiaua bine fermentată
Determinarea proprietăţilor fizico-chimice ale
semifabricatelor
La finele fermentaţiei se apreciază proprietăţile
organoleptice ale semifabricatelor umiditatea aciditatea
titrabilă şi activă intensitatea fermentării alcoolice
potenţialul de oxido-reducere densitatea şi proprietăţile
reologice ale maielelor şi aluatului fără maia
1 Aprecierea organoleptică a semifabricatelor
Calitatea maielelor şi a aluatului se apreciază după
starea suprafeţei gradul de aficircnare umiditate şi miros
Finisarea procesului de fermentare a maielelor consistente
se determină după lăsarea stratului superior Aluatul fără
maia icircn timpul fementării are o formă bombată
2 Determinarea umidităţii
Umiditatea semifabricatelor se determină icircndată după
frămicircntare la aparatul Cijov
Probele de maia şi aluat icircn cantitate de 5 g se
deshidratează icircn pachete icircn prealabil uscate şi cacircntărite la
temperatura de 160˚C icircn decurs de 5-7 min şi apoi cicircntărite
3 Determinarea acidităţii titrate
După schimbarea acidităţii semifabricatelor se trag
concluzii despre procesele de maturizare a ultimelor şi a
intensităţii proceselor microbiologice Pentru determinarea
acidităţii titrabile 5 g de semifabricate se macină icircn piuliţă
de porţelan cu 50 ml de apă distilată şi cu cicircteva picături de
fenolftaleină se titrează cu soluţie de 01 N NaOH picircnă la
obţinerea culorii roşii ce nu dispare timp de 1 min
Aciditatea maielei Ko se determină după formula (45)
4 Determinarea acidităţii active (pH)
Pentru determinarea pH se foloseşte pH-metrul de
laborator pH-340 pH-121 sau ЭВ-74 descrisă icircn sursa (3)
Mărimea pH se determină prin plonjarea electrodului
respectiv icircn semifabricatul analizat şi se fixează valoarea de
pe scara pH-metrului
5 Determinarea potenţialului oxido-reducător (POR)
POR al mediului este determinat de cantităţile de
substanţe cu caracter de oxidare şi reducere POR este
exprimat prin logaritmul negativ al presiunii parţiale a
hidrogenului molecular
pH=-lg[H]+ 71
Valoarea rH2 deviază de la zero (saturarea completă a
mediului cu oxigen) picircnă la patruzeci (saturarea deplină a
hidrogenului) Ea se calculează după formula
rH2= 72
unde Eh ndash potenţialul electrodului de platină mB
pH- aciditatea activă a mediului
Valoarea Eh şi pH a semifabricatelor se determină cu
aparatul pH-340 sau ЭВ-74 icircn corespundere cu instrucţiunea
şi paşaportul
6 Determinarea intensităţii fermentării alcoolice
Fermentarea alcoolică se controlează cu ajutorul
aparatului AG-IM icircn coredpundere cu metoda descrisă icircn
lucrarea de laborator nr 1
Pierderile de substanţe uscate la fermentarea maielei şi
a aluatului (icircn procente faţă de masa de substanţe uscate a
semifabricatelor) se calculează după formula
73
unde gf - densitatea dioxidului de carbon =184 glŞ
K - coeficientul de sezon (13)
V - volumul dioxidului de carbon eliminat l
Wmed - umiditatea semifabricatului sunt prezentate icircn
tab 9
Tabelul 9
Reţeta maielei şi a aluatului
Materia primă
Aluatul fără maia
Aluatul cu maiaMetoda rapidă
lichidă consistentă Mare maia
aluat
maia
aluat maia
aluatFăinăg 600 180 420 300 300 420 120 600Drojdie presată
18 6 -
6 - 6 - 30
g
Sareg 9 - 9 - 9 - 9 9
Zer - - - - - - - După calcul
Bromatul de calciug
- - - - - - - 02
Umiditatea 445 70 445 47 445 43 445 445
Durata de fermentaţiemin
180 210 60 210 60 210 30 90
Cantitatea de apă necesară pentru frămicircntarea
semifabricatelor se calculează conform formulei (41)
temperatura apei pentru frămicircntarea maielei şi a aluatului se
determină folosind formulele (12) şi (63)
Maielele şi aluatul fără maia se frămicircntă picircnă la o
consistenţă omogenă manual sau la frămicircntatorul de
laborator conform reţetei (tab 9) Semifabricatele se
cicircntăresc şi se icircmpart icircn două părţi egale Una se foloseşte
pentru frămicircntare a doua-pentru determinarea proprietăţilor
fizico-chimice ale maielei şi a aluatului fără maia
7 Determinarea densităţii
Pentru determinarea densităţii (kgm3) proba
semifabricatului cu masa de 50 g se plasează icircntr-un cilindru
marcat prealabil uns cu untdelemn cu capacitatea de 250
ml şi se urmăreşte majorarea volumului icircn termostat la
temperatura de 30˚C Rezultatele obţinute se transformă icircn
kgm3
8 Determinarea proprietăţilor reologice
Proprietăţile reologice ale semifabricatelor consistente
se determină prin măsurarea rezistenţei cu ajutorul
penetrometrului AP-4I icircn timpul fermentării
Tensiunea de deplasare limită se determină după
plongarea maximă a conului hmax (m) icircn materialul cercetat
Valoarea se calculează după formula Pa
74
unde Kα- constanta conului
M- masa sistemului de plonjare kg
g- viteza căderii libere a corpului ms2
Pentru conul cu unghiul la vicircrf de 60˚ şi masa de 50 g
formula (73) capătă forma
75
unde P- adicircncimea intrării conului (după scara aparatului
unconv)
Proprietăţile reologice ale semifabricatelor lichide se
determină după viscozitatea lor la viscozimetrul Hepler
Pentru aceasta tubul viscozimetrului se umple cu
semifabricat a cărui densitate este cunoscută (kgm3) se
introduce o bilă specială aleasă şi cu ajutorul
secundometrului se icircnregistrează durata ( s) de trecere a ei
icircntre două marcaje
Viscozitatea după Newton se calculează conform
formulei Pas
76
unde k-constanta bilei
- densitatea bilei kgm3
Pentru determinarea maielelor lichide se foloseşte o
bilă metalică cu diametrul de 118 mm (k=38510-6
=8120 kgm3 ) şi 1525 mm
(k=2740 10-6 =8120 kgm3) ce permit să se determine
viscozitatea maielei la intervale 160 Pas
Rezultatele măsurării proprietăţilor fizico-chimice ale
semifabricatelor icircn timpul procesului de fermentare şi a
aluatului după frămicircntare se prezintă după modelul din tab
10
Tabelul 10
Indicii fizico-chimici ai semifabricatelor
Durata de
fermentare
Proprietăţile semifabricatelor
W
Ko
grad
pH
unit
rH2
unitkgm3
Vml
CO2
Pa
Pas
Verificarea cunoştinţelor
1 Prin ce se deosebesc procesele de preparare a
aluatului cu maia şi fără maia
2 Cum se determină proprietăţile semifabricatelor
3 Cum se determină substanţele uscate la fermentare
4 Ce metode se folosesc pentru determinarea
proprietăţilor reologice ale aluatului
Lucrarea de laborator 8
INFLUENŢA MODULUI DE PREPARARE A
ALUATULUI ASUPRA MERSULUI PROCESULUI
TEHNOLOGIC ŞI CALITĂŢII PIcircINII
Scopul lucrării să se determine influenţa modului de
preparare a aluatului asupra proprietăţilor fizico-chimice şi
calităţii picircinii
După efectuarea lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască particularităţile proceselor coloidale
biochimice şi microbiologice ce au loc icircn timpul preparării
aluatului să poată determina proprietăţile fizico-chimice ale
aluatului şi calităţile picircinii din făină de gricircu
Noţiuni generale Prepararea aluatului este legată de
un şir de procese complicate coloidale biochimice şi
microbiologice Viteza şi caracterul lor de evaluare icircn
timpul procesului de fermentare depind de proprietăţile
materiei prime şi auxiliare reţetei aluatului condiţiilor de
frămicircntare a semifabricatelor şa
Fermentarea icircncepe din momentul frămicircntării aluatului
şi se termină icircn primă perioadă a procesului de coacere
Scopul fermentării maielei şi a aluatului este de a aduce
aluatul icircntr-o aşa stare prin care după capacitatea de a forma
gaze şi proprietăţile structurale şi mecanice aluatul va fi cel
mai bun pentru divizarea lui icircn bucăţi modelare şi dospire a
bucăţilor de aluat coacere Icircn acest caz icircn aluat se
acumulează substanţe ce determină gustul şi aroma picircinii
coapte
Principala sarcină a procesului de fermentare icircn
perioadele de dospire şi coacere a picircinii este de a aficircna
maximal bucăţile de aluat prin intermediul dioxidului de
carbon cu scopul de a obţine produse cu o porozitate bună a
miezului
Prepararea aluatului
Conform reţetei din tab 9 se calculează cantitatea
necesară de apă temperatura ei şi se frămicircntă maiaua cu
diferită umiditate şi aluatul fără maia Fermentarea lor are
loc icircn termostat la temperatura de 28-30˚C un timp anumit
Icircn maiaua fermentată se toarnă cantitatea de apă necesară
sarea dizolvată şi cantitatea de făină rămasă şi se frămicircntă
aluatul timp de 5 min la frămicircntătorul de laborator
Temperatura aluatului după frămicircntare trebuie să fie de
3032˚C
Cantitatea de zer necesară pentru frămicircntarea aluatului
după tehnologia rapidă se calculează după formula
Gz= 81
unde Gal ndash randamentul aluatului g
Kf Kal Kz ndash aciditatea făinii aluatului şi a zerului
grad
Gf ndash conţinutul de făină icircn aluat g
Randamentul aluatului poate fi calculat după relaţia
Gal= 82
unde - suma masei materiei prime după reţeta
aluatului g
Wm ndash umiditatea medie a materiei prime
Wal ndash umiditatea aluatului
Aluatul frămicircntat se divizează icircn două părţi egale O
parte este folosită pentru determinarea proprietăţilor fizico-
chimice ale aluatului a doua-pentru proba de coacere
Fermentarea aluatului are loc icircn termostat la temperatura de
30-32˚C Schimbarea proprietăţilor aluatului icircn timpul
fermentării se determină icircn corespundere cu metodele
descrise icircn lucrarea de laborator nr6
Divizarea aluatului icircn bucăţi cu maia de 200 g
dospirea şi coacera picircinii se efectuează analog cu cele din
lucrarea nr4 Durata de coacere la temperatura de 230˚C
pentru picircinea coaptă pe pod este de 20 min icircn forme ndash 25
min
Masa picircinii şi volumul se apreciază peste o oră după
coacere ceilalţi indici de calitate se determină a doua zi
conform metodelor descrise precedent Cu ajutorul
penetrometrului AP-4I cu indector sferic şi masa sistemului
mobil egală cu 50 g se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului
Pentru aceasta o felie de picircine se plasează pe măsuţa
penetrometrului şi după apăsarea pe butonul ldquopornirerdquo se
icircnregistrează deformaţia generală (icircn unităţi penetrometrice)
a miezului sub acţiunea greutăţii suplimentare cu masa de
250 g timp de 5 s
După aceasta greutatea se icircnlătură şi peste 10 s se
determină restanţa pH folosind butonul ldquofricircnărdquo
Deformaţia elastică se calculează după relaţia
83
Icircn dependenţa de dimensiunea probei de picircine
măsurarea se efectuează icircn trei sau cinci locuri ale suprafeţei
secţiunii la distanţa de 30 mm de la capăt
Rezultatele experienţelor se prezintă sub formă de
tabel (tab11)
Tabelul 11
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii
Modul de preparare a aluatului
Indicele calităţii picircinii
Wp
Kp grad
P
V cm3
Capacitatea de păstrare a formei
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
HD HB Hgen Hres Hpl
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii după indici complecşi se determină după
puncte
Aprecierea după puncte a picircinii
Calitatea picircinii se apreciază ca o sumă de puncte care
se atribuie pentru proprietăţile organoleptice şi fizico-
chimice
Aprecierea complexă a calităţii picircinii se determină
după formula
84
unde Xi-aprecierea fiecărui indice de calitate a picircinii după
sistemul de 5 puncte (Xi ge2 puncte)
mi-coeficientul de pondere al indicelui
Coeficienţii de pondere sicircnt expuşi icircn tab12 dacă unul
dintre indici este apreciat cu 1 punct atunci indiferent de
suma de puncte a picircinii ea este recunoscută după calitate ca
insuficientă După formula (74) calitatea picircinii luicircnd icircn
considerare scara expusă icircn tab13 se apreciază maximum
de 100 puncte
Tabelul 12
Icircnsemnătatea coeficientului de pondere a indicilor de
calitate principali ai picircinii
Indici Metoda de determinare
Coeficientul de pondere
Numărul de puncte
Coeficientul de pondere
Volumul picircinii icircn forme
Obiectivă 30 1-5 30-150
Capacitatea de a păstra forma pentru picircinea coaptă pe pod HD
Obiectivă 20 1-5 20-100
icircn forme HB Obiectivă 10 1-5 10-50Culoarea crustei Organoleptică 10 1-5 10-50
Starea Organoleptică 10 1-5 10-50
suprafeţei crusteiCuloarea miezului Organoleptică 10 1-5 10-100
Structura porozităţii Organoleptică 15 1-5 15-75
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
Obiectivă 25 1-5 25-125
Aroma mirosul Organoleptică 25 1-5 25-125
Gustul Organoleptică 25 1-5 25-125Măcinarea miezului Organoleptică 25 1-6 25-125
Aprecierea generală a calităţii picircinii după toţi indici
Calculată - - 200-500
La finde lucrărilor de laborator nr78 se trag concluzii
despre influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor se descrie procesul
tehnologic şi calitatea picircinii
Tabelul 13
Scara punctajului de determinare a calităţii picircinii după
indicii obiectivi
Indicele de calitate a picircinii Puncte Limitele indicelui
Volumul picircinii icircn forme după randamentul picircinii la 100 g de făină cm3
5041-5031-4021-3010
500490-550410-489330-409325
Capacitatea de a păstra formapentru picircinea coaptă icircn forme HB
5040302010
040010-039020-02900
pentru picircinea coaptă icircn pod HD
5041-5031-4021-3010
045041-045036-040031-035035
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului după datele penetrometrului AP-4I Htot unităţi
5041-5031-4021-30
10080-10055-9930-54
Verificarea cunoştinţelor
1 Ce metode rapide de preparare a aluatului
cunoaşteţi
2 Cum se apreciază calitatea picircinii conform punctelor
3 Cum influenţează modul de preparare a aluatului
asupra calităţii picircinii
4 Cum se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului picircinii
Bibliografie
1 Ауэрман ЛЯ Технология хлебопекарного
производства М-Л Легкая и пищевая
промышленность 1984
2 Пучкова ЛИ Лабораторный практикум по
технологии хлебопекарного производства ndashМ
Легкая и пищевая промышленность 1982
3 Ройтер ИМ Демчук АП Дробот ВИ Новые
методы контроля хлебопекарного производства ndash
Киев Техника 1977
4 Технохимический контроль хлебопекарного
производства Составитель КНЧижова ndash М
Пищ Промышленность 1975
CUPRINS
Lucrarea de laborator nr 1
Determinarea capacităţii făinii de gricircu de a forma
gaze şi zahăr
Lucrarea de laborator nr2
Determinarea proprietăţilor de panificaţie ale făinii
după randamentul şi calitatea glutenului
Lucrarea de laborator nr 3
Determinarea proprietăţilor reologice structural-
mecanice ale aluatului din făină de gricircu
Lucrarea de laborator nr 4
Proba de coacere şi aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 5
Aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 6
Determinarea proprietăţilor de panificaţie a făinii de
secară
Lucrarea de laborator nr 7
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor
Lucrarea de laborator nr 8
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
mersului procesului tehnologic şi calităţii picircinii
Bibliografie
bulelor de aer urmărind ca fierberea să nu fie intensă se
scoate retorta de la fierbere şi se lasă pentru depunerea
precipitatului
CuSO4 + 2NaOH = Cu(OH)2 + Na2SO4
O ndash CH - COOK
Cu(OH)2+C4O6H4KNa = Cu + 2H2O
O ndash CH - COONa
Lichidul de deasupra precipitatului trebuie să fie de
culoare albastră-intens (icircn cazul pierderii culorii lichidului
ce indică o concentraţie mare de zahăr icircn soluţia examenată
determinarea trebuie repetată diluicircnd filtratul)
Lichidul se filtrează atent printr-un filtru de asbest
astfel icircncicirct precipitatul să nu treacă pe filtru Precipitatul din
retortă şi de pe filtru se spală de cicircteva ori cu apă fierbinte
Precipitatul de oxid de cupru trebuie să fie acoperit tot
timpul cu lichid şi să nu contacteze cu aerul
După spălare picirclnia cu filtru se transferă icircn altă retortă
Precipitatul de oxid de cupru se dizolvă cu 20 ml soluţie de
alaun de fier şi amoniu Soluţia se toarnă pe filtru
precipitatul se filtrează prin filtru Retorta şi filtrul se spală
de cicircteva ori cu apă rece pentru icircnlăturarea mediului acid
Soluţia de culoare verzuie obţinută icircn retortă se
titrează cu permanganat de calciu 01 n concentraţie picircnă la
culoarea roză pală care persistă 1 min
Cu2O + Fe2(SO4)3 + H2 SO4 = 2FeSO4 + 2CuSO4 + H2O
10FeSO4 + 2KMnO4 + 8H2 SO4 =
= 5 Fe2(SO4)3 + K2 SO4 + 2MnSO4 + 8H2O
Cantitatea de permanganat de potasiu se icircnmulţeşte cu
factorul (T) faţă de cupru şi după tabel [2 p249] se află
cantitatea de zahăr
Cantitatea de maltoză (mg10 g făină) se calculează
conform relaţiei
X= 14
unde M ndash cantitatea de maltoză icircn 20 ml de filtrat mg
100 ndash volumul suspensiei cu 10 g făină ml
Diferenţa icircntre două rezultate paralele icircntr-un laborator
trebuie să fie maxim de 05 iar icircn diferite laboratoare ndash
maxim de 10
Determinarea capacităţii zahărului prin metoda
iodometrică
Metode iodometrice de dozare a zahărului reducător se
bazează pe reducerea cuprului bivalent la cupru monovalent
de către zaharurilor reducătoare icircn soluţie alcalină conform
reacţiei
2CuO + R ndash CHO = Cu2O + R ndash COOH
Excesul de cupru rămas icircn soliţie neredus se dozează
volumetric Reacţile care au loc
CuSO4 + 2NaOH = Cu(OH)2 + Na2SO4
O ndash CH - COOK
Cu(OH)2+C4O6H4KNa = Cu + 2H2O
O ndash CH - COONa
La fierbere icircn prezenţa zaharurilor reducătoare are loc
reacţia
R ndash CHO + 2Cu + 2H2O =
= R ndash COOH + 2C4O6H4KNa + Cu2O
Surplusul de cupru
O ndash CH - COOK
Cu + H2SO4 = CuSO4 + C4O6H4KNa
O ndash CH - COONa
2 CuSO4 + 4KI = Cu2I2 + 2K2SO4 + I2
Apoi iodul se titrează cu Na2S2O3
I2 + 2Na2S2O3 = 2NaI + Na2S4O6
Modul de lucru icircn retortă conică cu capacitatea de
50 ml se introduc 3 ml de filtrat şi 1 ml soluţie de sulfat de
cupru cu concentraţia de 69 apoi se introduce 1 ml de
soluţie alcalină de tartrat de natriu-caliu şi se fierbe timp de
2 min de la icircnceputul fierberii Soluţia se răceşte picircnă la
temperatura mediului icircnconjurător icircntr-o baie cu apă rece
Titrarea surplusului de oxid de cupru (I) se efectuează
icircn felul următor icircn retortă se introduc 1 ml de KI cu
concentraţia de 30 şi 1 ml de H2SO4 cu concentraţia de
25 se titrează iodul degajat cu tiosulfat de natriu cu
concentraţia de 01 N picircnă la culoarea galbenă deschisă
După aceasta se adaugă 3-4 picături de pap de amidon cu
concentraţia de 1 şi se titrează picircnă la dispariţia culorii
albastre Icircn aceleaşi condiţii se efectuează proba de control
icircnlocuind filtratul cu 3 ml de apă distilată
Diferenţa dintre rezultatele titrării obţinute icircn proba de
control şi la determinarea zahărului icircn filtrat icircnmulţită cu
corecţia faţă de titru arată cantitatea de cupru redusă
exprimată icircn ml de Na2S2O3 cu concetraţia de 01 N Pentru
recalcularea cantităţii de 01 N tiosulfat de sodiu ce
corespunde cantităţii de cupru redus de zahăr (icircn mg) se
folosesc următorii coeficienţi determinaţi experimental
glucoză-33 fructoză-37 zaharoză-34 maltoză-54
Cantitatea de zahăr (X) icircn materia analizată icircn
substanţe uscate se calculează conform relaţiei
X= 15
unde V-diferenţa dintre cantitatea de 01 N soluţie de
Na2S2O3 la titrarea icircn proba de control şi
experienţă ml
K-coeficientul de recalculare pentru zahărul dat
N-masa materialului analizat mg
W-umiditatea materialului
Verificarea cunoştinţelor
1 Ce factori influenţează asupra capacităţii făinii de gricircu de a
forma gaze
2 Ce metode şi aparate de determinare a CFG a făinii
cunoaşteţi
3 Ce procese enzimatice determină capacitatea făinii de gricircu
de a forma gaze
4 Care sicircnt amelioratori folosiţi pentru făina de gricircu cu o
capacitate joasă de formare a gazelor
Lucrarea de laborator 2
DETERMINAREA PROPRIETĂŢILOR DE
PANIFICAŢIE ALE FĂINII DUPĂ RANDAMENTUL
ŞI CALITATEA GLUTENULUI
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei şi determinarea
proprietăţilor de panificaţie ale făinii de gricircu după cantitatea
şi calitatea glutenului umed spălat
Icircn urma efectuării lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască influenţa complexului proteic-proteinazic
asupra proprietăţilor de panificaţie ale făinii să poată
determina bdquoputereardquo făinii după conţinutul şi proprietăţile
fizico-chimice ale glutenului umed spălat
Noţiuni generale substanţele proteice ale făinii au
proprietatea de a absorbi apa icircn timpul malaxării şi
procesului de fermentare a aluatului
Icircn acest caz substanţele proteice insolubile - fracţiile
gliadina şi glutenina formează o masă legată elastică şi
plastică care se numeşte gluten
Cantitatea de gluten influenţează asupra capacităţii de
absorbire a apei şi proprietăţilor reologice ale aluatului Din
aceste motive icircn făina de gricircu cantitatea de gluten şi
proprietăţile lui pot fi privite ca un indice al ldquoputeriirdquo făinii
Glutenul umed spălat din aluat reprezintă un gel
hidratat de substanţe proteice macromoleculare ale făinii
care conţine o icircnsemnată cantitate de apă (150250) Icircn
acest caz cu cicirct aste mai mare capacitatea de a reţine apa cu
aticirct mai mică este legată de caracterul compact al aranjării
proteinelor macromoleculare icircn structura terţiară şi
cuaternară a glutenului (I)
Conţinutul icircn gluten umed spălat reglementat
constituie pentru făina de calitate superioară nu mai puţin de
28 de calitatea icircnticirci - 30 de calitatea a două - 25 şi
pentru făina integrală -20 Deci asupra ldquoputeriirdquo făinii
influenţează considerabil nu numai conţinutul icircn gluten ci şi
proprietăţile lui Ele se caracterizează prin elasticitate
plasticitate extensiune Cu cicirct mai mult gluten se conţine icircn
făină şi cu cicirct este mai mare rezistenţa structurală cu aticirct
mai ldquoputernicărdquo este făina şi mai bune sunt proprietăţile
structural-mecanice ale aluatului din ea
Determinarea cantităţii de gluten umed cu ajutorul
instalaţiei MOK - 1
Icircn corespundere cu standardul icircn vigoare STAS 27839-
88 conţinutul de gluten icircn gricircne şi făină se determină prin
metoda bazată pe spălarea glutenului umed cu apă din aluat
care a avut o perioadă de restabilire la temperatura 18 plusmn 2˚C
Conform acestei metode aluatul se frămicircntă din 13 ml
de apă şi 25 g făină După aceasta aluatul se icircntinde icircntr-un
strat cu o grosime de 1-15 mm şi se plasează timp de 10
min icircntr-un vas cu apă cu o capacitate mai mare de 1 l
Aluatul restabilit se scurge de apă se icircmparte icircn 6 părţi
egale şi se plasează icircn partea semisferică a aparatului MOK-
I preventiv spălată cu apă
Spălarea glutenului se efectuează icircn 3 etape conform
indicaţiilor din tabelul 2
Tabelul 2
Regimul de spălare a glutenului
Parametrii de spălare
Regimul de spălare a făinii de panificaţiede calitate superioară şi de calitatea icircnticirci de calitatea a doua
Din gricircu moale
Din gricircu dur
Din gricircu moale
Din gricircu dur integrală
Etapa IOrificiu de lucru icircn camera dispoziti-vului mm
7 7 7 7 7
Durata spălării min 3 5 3 3 3
Etapa IIOrificiu de lucru icircn camera dispoziti-vului mm
15 15 15 15 15
Durata spălării min 7 8 8 8 5
Etapa IIIOrificiu de lucru icircn camera dispoziti-vului mm
7 7 7 7 7
Durata spălării min 2 2 2 2 2
Controlul gradului de spălare a particulelor de tăricircţă rămase pe sităOrificiu de lucru icircn camera dispoziti-vului mm
05 05 05
Durata spălării min Primele 2 min fără apă
Pentru făina de calitatea a doua şi cea integrală este
necesar a controla gradul de spălare a particulelor de tăricircţă
Pentru aceasta particulele de tăricircţă rămase pe sită se stricircng
şi se plasează sub formă de 2 bucăţi icircn partea de jos a
semisferei aparatului şters picircnă la uscat Parametrii de
spălare sunt indicaţi icircn tabelul 2
Glutenul spălat din particulele de tăricircţă se adaugă la
masa deja obţinută
Glutenul se scurge de apă se şterge cu un şerveţel
uscat şi se cicircntăreşte
Cantitatea de gluten umed se calculează icircn după
relaţia
Ggu= 21
unde Mg-masa glutenului umed g
Mf-masa făinii g
Determinarea calităţii glutenului umed сu ajutorul
aparatului ИДК-1
Calitatea glutenului umed se apreciază după
elasticitate şi plasticitate Pentru efectuarea experienţei se
amestecă aluat din 50 g făina cu umiditatea de bază şi 26 ml
apă cu temperatura 18 plusmn 2˚C După 20 min de revenire din
acest aluat se spală glutenul
Elasticitatea glutenului se determină la aparatul ИДК-
1 Pentru aceasta se cicircntăresc două probe de gluten a cicircte 5 g
fiecare se formează gologoaşe şi se păstrează 15 min icircntr-un
vas cu apă cu temperatura 18 plusmn 2˚C
Elasticitatea glutenului (E) se masoară icircn ordinea
următoare pe masa aparatului se aranjază gologoaşele de
gluten se apasă butonul ldquoPornirerdquo şi icircn decurs de 30 s proba
de gluten este supusă deformaţiei de contractare Indicaţiile
aparatului se icircnregistrează după conectarea lămpii ldquoCalculrdquo
de pe panoul aparatului După aceasta se apasă butonul
ldquoFricircnărdquo se returnează poansonul icircn poziţia iniţială şi se
repetă experienţa cu a doua gologoaşă Conform rezultatelor
experienţei se determină media aritmetică a mărimii de
deformaţie a glutenului la ИДК-1 Ea este folosită pentru
aprecierea calităţii glutenului după datele din tabelul 3
Proprietăţile plastice ale glutenului se determină la
aparatul AB-I Pentru aceasta se cicircntăresc două probe de
gluten cu masa de 2 g se formează gologoaşe şi se plasează
icircntr-un vas cu apă cu temperatura 18 plusmn 2˚C pentru 30 min
Proprietăţile plastice se determină icircn felul următor
gologoaşa de gluten se trece prin canalul interior al
plastometrului şi după aranjarea tijei cu pistonul se
presează cu ajutorul greutăţii de 3 kg prin orificiul de
calibrare Durata de trecere a glutenului se fixează cu
ajutorul cronometrului Durata medie de presare a 2
gologoaşe de gluten caracterizează calitatea lui cu cicirct
glutenul este mai puternic cu aticirct mai mult timp este necesar
pentru presare
Tabelul 3
Determinarea calităţii glutenului
Indicaţiile aparatului
ИДК-1 unităţi
convenţionale
Grupul de calitateCaracteristica
glutenului
015 IIIInsuficient de
rezistentă
2040 IISuficient de
rezistentă
4575 I Bună
80100 II Suficient de slabă
105120 III Insuficient de slabă
Determinarea calităţii glutenului umed după datele
plastometrului AB-I este prezentată icircn tabelul 4
Tabelul 4
Calitatea glutenului după plasticitate
Indicaţiile aparatului
AB-I
Grupul de
calitateCaracteristica glutenului
Mai mult de 120 III Foarte puternică
90120 II Puternică
6090 I Medie
3060 II Slabă
Mai puţin de 30 III Foarte slabă
Calitatea de hidratare a glutenului umed spălat se
determină de asemenea după culoare (deschisă gri
cenuşie) după extensibilitatea deasupra riglei şi după
elasticitate
Determinarea calităţii glutenului umed spălat şi
capacitatea lui de hidratare
Conţinutul de gluten uscat se determină prin uscarea
probei de gluten umed icircn aparatul BHИИХП - ВЧ ndash М
(etuva Cijov) Pentru aceasta două pătrate de ziar cu
lungimea laturii de 16 cm se icircndoaie pe diagonală sub formă
de triunghi se icircndoaie marginea de 15 cm Pachetul se
usucă icircn aparatul BHИИХП- ВЧ - М icircn decurs de 3 min
după aceasta se transferă icircn exicator pentru răcire După
răcire şi cicircntărire cu o exactitate de 001 g icircn pachete se
plasează proba de gluten cu masa de 4 g ( se poate după
determinarea elasticităţii icircn aparatul ИДК-1 ) După aceasta
pachetele cu gluten se transferă icircn aparat şi se usucă timp de
10 min la temperatura 160˚C După uscarea pachetelor timp
de 2 min se răceşte icircn exicator şi se cicircntăreşte
Umiditatea glutenului umed se schimbă icircn limitele
6070 şi se calculează după formulei (g)
Wg= 22
unde m1 m2-masa pachetului cu gluten respectiv picircnă şi
după uscare g
mg - masa probei glutenului umed g
Atunci conţinutul de gluten uscat icircn făină
Ggus= 23
Capacitatea de hidratare a glutenului uscat
caracterizează capacitatea gelului de gluten de a absorbi apa
la gonflarea substanţelor proteice din făină Ea se determină
după formula
CH= 24
După conţinutul de gluten uscat şi elasticitatea
glutenului umed se calculează indicele bonitaţionic (IB)
care este un indice complex pentru aprecierea ldquoputeriirdquo
făinii de gricircu
IB reprezintă conţinutul icircn făină de gricircu sau icircn bobul
de gricircu a glutenului şi calitatea lui
IB = A + B
unde A ndash cantitatea balurilor (de la 0-50) pentru conţinutul
glutenului uscat la substanţă
uscată a făinii
B - cantitatea balurilor (de la 0-50) pentru calitatea
glitenului umed (să determină la aparatul ИДК-1
după indicele HИДКdef) [3 p42]
Verificarea cunoştinţelor
1 De ce factori depinde ldquoputereardquo făinii
2 Ce prezintă glutenul umed
3 Ce proprietăţi organoleptice şi fizico-chimice
posedă calitatea glutenului
Lucrarea de laborator 3
DETERMINAREA PROPRIETĂŢILOR
REOLOGICE STRUCTURAL-MECANICE ALE
ALUATULUI DIN FĂINĂ DE GRIcircU
Scopul lucrării insuşirea metodei de determinare a
proprietăţilor de panificaţie a făinii de gricircu după
proprietăţile structurale şi mecanice ale aluatului
Ca rezultat al efectuării lucrării de laborator studenţii
trebuie să cunoască factorii principali responsabili de
ldquoputereardquo făinii de gricircu şi icircnsemnătatea tehnologică a
proprietăţilor reologice ale aluatului să poată determina
ldquoputereardquo făinii de gricircu după proprietăţile structural-
mecanice ale aluatului
Noţiuni generale ldquoPutereardquo făinii caracterizează
capacitatea ei de a forma aluat cu anumite proprietăţi
structural-mecanice Din acest motiv metodele de
determinare a proprietăţilor structurale şi mecanice ale
aluatului sunt icircn acelaşi timp şi metode de determinare a
insuşirilor de panificaţie a făinii
Aluatul prezintă un sistem coloidal bine dispersat cu
proprietăţi reologice continuu schimbătoare Proprietăţile
reologice ale aluatului depind de temperatură umiditate
regimurile de malaxare durata de fermentaţie a aluatului
insuşirile de panificaţie icircn primul ricircnd de ldquoputereardquo făinii şi
de alţi factori După malaxarea şi fermentarea aluatului au
loc procese fizico-chimice biochimice şi microbiologice
complicate care de asemenea influenţează asupra
proprietăţilor structurale şi mecanice
Proprietăţile reologice ale aluatului joacă un mare rol
icircn procesul tehnologic de panificaţie Ele influenţează
asupra funcţionării maşinilor de divizat asupra capacităţii
bucăţilor de aluat icircn timpul procesului de dospire precum şi
icircn prima perioada a coacerii De proprietăţile reologice ale
aluatului depind volumul structura porozităţii miezului şi
forma picircinii coapte Deci determinarea proprietăţilor
structurale şi mecanice prezintă nu numai un interes
ştiinţific ci şi practic
Determinarea bdquoputeriirdquo făinii prin metoda lăţirii
sferei de aluat (metoda Auărman)
Metoda se bazează pe icircnsuşirea aluatului din diferite
calităţi de făină de a se deforma de a se lăţi de a curge
150 g de făină de calitatea I cu umiditatea de 145 se
amestecă cu 901 ml de apă Dacă umiditatea făinii diferă de
cea bazică cantitatea de apă s calculează după formula ml
Gapă= 31
unde Wal-umiditatea aluatului Gsu=466
Aluatul după amestec trebuie să aibă temperatura de
30˚C şi 534 de substanţe uscate Pentru aceasta
temperatura apei se calculează după formula (12) indicată
icircn lucrare de laborator 1 Din aluatul frămacircntat se iau 2
probe a cicircte 100 g se rotunjeşte icircn formă de sferă şi se
plasează icircn centrul unei plăci rotunde de sticlă cu o scară
milimetrică Placa cu aluat se plasează icircntr-un termostat
reglabil cu spaţiul umezit şi cu temperatura de 30-32˚C
Vasul se acoperă cu un capac de sticlă Peste 60 120 180
min se citesc diametrele perpendiculare ale sferelor de aluat
După valorile diametrului final al sferei de aluat
(100g) făinurile se clasifică icircn următoarele categorii (după
durata de termostatare ndash 3 ore)
făina puternică ndash maxim 83
făină bună (medie) - 8397
făină slabă ndash minim 97 mm
Determinarea consistenţei aluatului (K) cu
penetrometrul AP-4I
Pentru determinarea indicelui K60 la penetrometru sunt
necesare indector cu sferă la capăt tijă cu masa de 26 g
bucşa cu diametrul interior de 20 mm şi un prelungitor
pentru fixarea bucşei
Pentru experienţă se cicircntăresc 40 g de aluat Cantitatea
de făină necesară pentru frămacircntarea aluatului cu masa
necesară se calculează după formula g
Gf= 32
unde Wal - umiditatea aluatului pentru făina de calitatea I şi
superioară () Wal =44
Cantitatea de apă pentru frămacircntarea aluatului se
determină icircn felul următor ml
Gapă = 40 - Gf 33
Aluatul cu temperatura de 35˚C se frămacircntă icircn
malaxor timp de 30s După frămacircntarea aluatului el se
icircmparte icircn 3 părţi egale se presează icircn bucşă şi se fixează icircn
prelungitor După aceasta aluatul se plasează icircn termostat la
temperatura de 35 ˚C timp de 60 min şi se acoperă cu pahare
umezite
După 60 min de revenire aluatul se transferă pe măsuţa
aparatului AP-4I şi se determină adicircncimea pătrunderii icircn el
a indicatorului cu masa de 50g icircn decurs de 5s După scara
aparatului se stabileşte mărimea K60 se conectează sistemul
de decongelare şi se icircntoarce indicatorul icircn poziţia iniţială
Media a trei mărimi K60 reprezintă ldquoputereardquo făinii
Calitatea ei se apreciază după tabelul 5
Tabelul 5
Indicii de calitate al aluatului la diferite aparate
Indicaţiile
Grupul de validitate
Caracteris-tica făinii
penetrometrului alveografului valorigrafului
K60 unităţi Wa RL UnV L unV
Mai puţin de 100 - - 71100 lt70 III Foarte
puternică
101150 gt300 1216 6170 71100 II Puternică
151200 200300 0411 5160 101130 I Mijlocie
201250 lt 200 gt04 4150 131150 II Slabă
Mai mult de 250 - - 2040 gt150 I Foarte
slabă
Determinarea proprietăţilor reologice ale aluatului la
alveograful Şopen
Alveograful Şopen serveşte la determinarea
proprietăţilor reologice ale aluatului după rezistenţa ce o
opune extensibilităţii plane Experimentării sunt supuse
probele de aluat frămicircntate icircn malaxorul alveografului din
250g făină şi 25 de soluţie NaCl Cantitatea de soluţie de
sare pentru pregătirea aluatului cu umiditatea dată se
determină după relaţia empirică g
Gsols= 34
unde 5714 - cantitatea de substanţe uscate icircn aluat
Din făină şi soluţia de sare icircn decurs de 6 min se
frămicircntă aluatul care se presează apoi prin orificiul de
evacuare icircn forma de panglică Din aluat cu ajutorul unor
dispozitive anexă se formează prin icircntindere nişte plăcuţe
de aluat bine compactizate care se supun intinderii sub
formă unei băşici cu ajutorul unei prese
Crearea icircn procesul de deformaţie a panglicii de aluat
sub presiunea aerului se icircnregistrează automat de
manometrul-icircnregistrator al aparatului sub formă de
alveogramă (fig 31) după alveogramă se determină
elasticitatea aluatului P (una) extensibilitatea L (mm) şi
suprafaţa (cm2 )
Fig 31 Alveograma
P = 11RQ L = ON
Indicele complex de apriciere a bdquoputerii făinii este
lucrul specific de deformaţie al aluatului unităţi
alveografice (ua)
W= 35
unde K-coeficientul de corecţie a manometrului egal cu 11
S ndash suprafaţa curbei medii cm2
L ndash lingimea curbei mm
C ndash mărimea ce depinde de volumul aerului eliminat
(V) după cilindrul de măsurat al alveografului una
Ţinicircnd cont de indicaţiile cilindrului de măsurat al
alveografului G (un a)
C=12middotG2 36
După rezultatele experienţei şi datelor din tabelul 5 se
trag concluzii referitoare la icircnsuşirile de panificaţie ale
făinii
Determinarea proprietăţilor reologice ale aluatului
cu valorigraful bdquoLabor ndash mimrdquo
Valorigraful este un aparat care măsoară variaţia
rezistenţei aluatului la formarea şi amestecarea acestuia
Aparatul transmite unul icircnregistraror momentul care
datorită rezistenţei aluatului ia naştere icircntre angrenajul
basculant al recipientului malaxorului şi paletele
amestecătorului ce se rotesc icircn sens invers
Pregătirea valorigrafului pentru lucru se efectuează icircn
corespundere cu instrucţiunea Pentru experienţe se
cicircntăresc două cantităţi a cicircte 50 g de făină cu umiditatea
bazică Pentru făina cu umiditatea de 145 cantitatea de
făină va constitui icircn g
Gf = 37
Făina se toarnă icircn cuva malaxorului şi se frămicircntă timp
de 3 min cu uşa camerei de lucru icircnchisă pentru menţinerea
temperaturii de 30˚C După aceasta se conectează
icircnregistratorul şi se adaugă o cantitate de apă necesară
pentru formarea aluatului cu o consistenţa de 500 unităţi V
Este necesar de menţionat că adaosul de apă se cere
numai icircn timpul formării şi stabilizării aluatului După
determinarea cantităţii de apă necesară pentru formarea
aluatului malaxorul se opreşte se demontează şi se curaţă
minuţios
După aceasta se montează malaxorul şi se icircncepe
experienţa principală Pentru aceasta icircn cuva malaxorului se
introduce a doua parte de făină şi după 3 min de frămicircntare
se adaugă din biureta aparatului cantitatea de apă stabilită icircn
experienţa precedentă Valorigraful icircnregistrează formarea
aluatului şi comportarea lui icircn condiţii de acţiune mecanică
sub forma unei curbe continue (valorigramă) Peste 12 min
după micşorarea (căderea) curbei valorigrafului se scoate
din funcţiune Pe baza valorigramei (fig 32) se determină
următorii indici ai procesului de formare a aluatului
1 Capacitatea făinii de a absorbi apa
CFA = CFAdet ndash 100 + 2Gf
2 Durata de formare a aluatului (To min)
3 Rezistenţa aluatului (Trez min)
4 Gradul de lichefiere a aluatului (E un V)
5 Elasticitatea aluatului (El un V)
6 Indicele după valorimetrul aparatului (IV)
Fig 32 Valorigrama
Verificarea cunoştinţelor
1 Ce este ldquoputereardquo făinii de gricircu
2 Sub acţiunea căror factori pot să se schimbe proprietăţile
structurale şi mecanice ale aluatului
3 Ce amelioratori se folosesc la prelucrarea făinii slabe
4 Ce parametri determină procesul de frămicircntare a
aluatului
5 Ce procese au loc icircn timpul frămicircntării aluatului
6 Ce factori influenţează asupra procesului tehnologic de
preparare a aluatului şi calităţii picircinii
Lucrarea de laborator 4
PROBA DE COACERE ŞI APRECIEREA
CALITĂŢII PIcircINII
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei de efectuare a
probei de coacere şi determinarea indicilor principali de
calitate a picircinii
Icircn urma efectuării experienţei studenţii trebuie să
cunoască metodele de efectuare a probei de coacere din
făină de gricircu şi să aprecieze calitatea picircinii să poată
determina proprietăţile de panificaţie a făinii după
rezultatele probei de coacere
Noţiuni generale Pentru determinarea proprietăţilor
de panificaţie a făinii pe licircngă determinarea ldquoputeriirdquo
capacităţii de a forma gaze şi culorii se folosesc probele de
coacere Icircn dependenţa de condiţiile de realizare ele pot fi de
laborator sau de producţie
Există cicircteva metode de efectuare a probelor de
coacere Ele se deosebesc după reţeta aluatului condiţiile de
preparare modelare dospire şi coacere Toţi aceşti factori
influenţează considerabil asupra calităţii picircinii Pentru
determinarea proprietăţilor de panificaţie a făinii conform
STAS 9406-60 este prevăzută metoda de preparare a
aluatului fără maia cu umiditate constantă
Proba de coacere de laborator (metoda standard)
Aluatul se frămicircntă fără maia din 960g su 30g drojdii
comprimate 15g sare de bucătărie Cantitatea de făină
necesară pentru frămicircntarea aluatului se calculează conform
formulei g
Gf = 41
Cantitatea de apă necesară pentru proba de coacere icircn
dependenţă de umiditatea făinii se calculează după relaţia
sau după tab6
Gapă = 42
unde Wal-umiditatea aluatului
Gf Gdj Gs-consumul de materie primă după reţetă g
Tabelul 6
Cantitatea necesară de făină şi apă pentru proba de coacere din făină de gricircu icircn dependenţă de umiditatea făinii
Umiditatea
făinii
Cantitatea
de făină g
Cantitatea de apă (icircn g) pentru
coacerea picircinii din făină de
calitate
superioară I a II-a
1 2 3 4 5
100 1066 628 659 692
101 1068 626 657 690
102 1070 624 655 688
103 1071 623 654 687
104 1072 622 653 686
105 1073 621 652 685
106 1074 620 651 684
107 1075 619 650 683
108 1076 618 649 682
109 1077 617 648 681
110 1079 615 646 679
111 1080 614 645 678
112 1081 613 644 677
113 1082 612 643 676
114 1083 611 642 675
115 1085 609 640 673
116 1086 608 639 672
117 1087 607 638 671
118 1088 606 637 670
119 1090 604 635 668
120 1091 603 634 667
121 1092 602 633 666
122 1093 601 632 665
123 1095 599 630 663
124 1096 598 629 662
125 1097 597 628 661
126 1098 596 627 660
127 1100 594 625 658
128 1101 593 624 657
129 1102 592 623 656
130 1103 591 622 655
134 1105 589 620 653
132 1106 588 619 652
133 1107 587 618 651
134 1108 586 617 650
135 1109 585 616 649
136 1111 583 614 647
137 1112 582 613 646
138 1114 580 611 644
139 1115 579 610 643
140 1116 578 609 642
141 1117 577 608 641
142 1119 575 606 639
143 1120 574 605 638
144 1121 573 604 637
145 1123 571 602 635
146 1124 570 601 634
147 1125 569 600 633
148 1127 567 598 631
149 1128 566 597 630
150 1130 564 595 628
151 1131 563 594 627
152 1132 562 593 626
153 1133 561 592 625
154 1135 559 590 623
155 1136 558 589 622
156 1137 557 588 621
157 1139 555 586 619
158 1140 554 585 618
159 1141 553 584 617
Wm =
43
sau conform relaţiei (44)
Gapă = 44
unde 960-cantitatea de substanţe uscate icircn făinăg
Gsudj - substanţe uscate icircn drojdieg Wdj = 75
Gsus - substanţe uscate icircn sare g Ws = 0-4
Gf - masa făinii g
Gdj - masa drojdiei g
Gs - masa sării g
Wal - umiditatea aluatului
100 - transformarea icircn
Umiditatea aluatului din făină de calitatea superioară
este de 435 de calitatea I - 445 de calitatea II - 455
Temperatura apei pentru frămicircntarea aluatului se calculează
după formula (12) expusă icircn lucrarea de laborator 1
Aluatul se frămicircntă icircn malaxor icircn decurs de 5 min şi se
cicircntăreşte Temperatura aluatului după frămicircntare trebuie să
atingă 32˚C Fermentarea aluatului are loc icircn termostat la
temperatura de 32˚C şi umiditatea relativă de 8085 Icircn
timpul fermentării aluatului se mai amestecă peste 60 şi 120
min de la icircnceputul fermentării Durata totală de formare a
aluatului este de 170 min
Aluatul fermentat este refrămicircntat cacircntărit şi divizat icircn
3 bucăţi cu mase egale Fiecare bucată se mai frămicircntă
odată cu scopul eliminării bulelor de bioxid de carbon după
ce două din ele se modelează icircn formă alungită iar la a treia
icircn formă de sferă Bucăţile de aluat se plasează pe tava icircn
prealabil unsă cu ulei vegetal
Dospirea aluatului are loc la temperatura de 32-33˚C şi
umiditatea relativă a aerului de 80-85
Finalul dospirii se apreciază după starea şi exteriorul
aluatului eviticircnd platisarea lui După dospire sfera de aluat
şi bucata dreptunghiulară se plasează pe tava peste 5 min - a
doua bucată de aluat de formă alungită
Picircinea se coace icircn cuptorul de laborator P-503 sau P3-
HPL la temperatura de 220230˚C pentru cea integrală ndash
200210˚C cu umectarea obligatorie a camerei de coacere
Durata de coacere a picircinii icircn dependenţa de calitatea făinii
este expusă icircn tab 7
Tabelul 7
Durata de coacere min
Calitatea făiniiModul de coacere
Pe vatră Icircn forme
Superioară 28 30
I 30 32
II 32 35
integrală 50 55
După coacere suprafaţa cojii de picircine se stropeşte cu
apă şi picircinea se cacircntăreşte Se determină calităţile
organoleptice ale picircinii (tab 8)
Tabelul 8
Indicii organoleptici ai calităţii picircinii
Indicii Caracteristica
Forma Regulată neregulată
Suprafaţa cojii
Netedă neregulată (cu ridicături
sau umflături) cu crăpături rupturi
fisuri
Culoarea cojiiPalidă galbenă-deschisă brună-
deschisă brună brună-icircnchisă
Starea miezului
(culoarea)
Albă gri icircnchisă (pentru făina de
calitatea I şi superioară)
Deschisă icircnchisă icircntunecată
(pentru făina de calitatea II şi
integrală)
Uniformitatea culorii Uniformă neuniformă
Elasticitatea
Bună medie insuficientă se
observă miez dens dacă la apăsare
nu are loc deformaţia
Porozitatea
După mărime Mică medie mare
După uniformitatea Uniformă neuniformă
După grosimea
pereţilorCu pereţii subţiri groşi
Lucrarea de laborator 5
APRECIEREA CALITĂŢII PIcircINII
Calitatea picircinii coapte se determină nu mai devreme de
4 ore şi nu mai ticircrziu de 24 ore după coacere Icircn acest caz se
determină greutatea volumul specific al picircinii capacitatea
de a păstra forma pentru produsele coapte pe vatră (raportul
HD) randamentul picircinii raportat la 100g făină gustul
mirosul scacircrţiitul culoarea şi aspectul cojii umiditatea
aciditatea şi porozitatea picircinii
1 Determinarea masei picircinii Fiecare probă de picircine
se cacircntăreşte la cacircntar cu o exactitate de 1 g
2 Determinarea volumului picircinii Volumul picircinii
(cm3) se masoară cu ajutorul dispozitivului P3-BUO care
prezintă un cilindru umplut cu boabe de gricircu Surplusul de
boabe se icircnlătură cu ajutorul riglei şi cilindrul se răstoarnă şi
boabele din el se transferă icircn alt vas Cantitatea de boabe din
acest vas icircn cazul dat va fi egală cu volumul cilindrului
Volumul boabelor icircn cilindru este egal cu volumul pacircinii
Volumul picircinii se masoară de 2 ori Diferenţa dintre două
determinări paralele nu trebuie să depăţească 5
3 Determinarea volumului specific al picircinii
Volumul specific al pacircinii se determină prin raportul
mărimii volumului pacircinii la masa lui şi se exprimă cu o
exactitate de 001 cm3g
4 Determinarea randamentului volumetric al picircinii
cu umiditatea dată din 100 g de făină se calculează după
formulei cm3
V = 51
unde Vp - volumul pacircinii coapte cm3
Gal ndash masa totală a aluatului g
mal ndash masa aluatului icircnainte de coacere g
Randamentul pacircinii (X) (X1) raportat la 100 g făină
cu umiditatea de 145 se calculează după formulă
pentru făină de gricircu de calitate
X = 52
pentru făină de gricircu integrală
X = 53
unde V ndash volumul pacircinii ml
374 şi 500 ndash masa făinii cu umiditatea de 145
folosită la coacerea probei g
5 Determinarea capacităţii de a păstra forma
Capacitatea de a păstra forma picircinii coapte pe vatră se
caracterizează prin raportul icircnălţimii lui H la diametrul D
6 Determinarea umidităţii picircinii se determină icircn
dulapul de uscare SAŞ-3M Pentru aceasta miezul picircinii se
mărunţeşte cu cuţitul şi icircndată se cacircntăreşte icircn fiole
prealabil uscate şi cicircntărite cu exactitatea de 001 g Probele
miezului neacoperite cu capace ce plasează icircn uscatorul
SAŞ-3M icircncălzit picircnă la temperatura de 130˚C şi se usucă
timp de 50 min După uscarea probelor fiolele se icircnchid cu
capacele şi se răcesc icircn exicator apoi se cacircntăresc şi după
diferenţa dintre masa pacircnă şi după uscare se determină
umiditatea miezului exprimată icircn procente faţă de masa
luată Rezultatul final reprezintă media aritmetică a două
măsurări
7 Determinarea acidităţii pacircinii Aciditatea pacircinii
este determinată de produsele de fermentare a aluatului şi se
exprimă icircn grade Gradele de aciditate reprezintă cantitatea
icircn ml a soluţiei de bază cu concentraţia 1 N necesară pentru
a neutraliza acizii ce se conţin icircn 100 g de miez
Conform metodei arbitraje 25 g de miez mărunţit se
introduce icircntr-o sticlă de lapte cu capacitatea de 500 ml şi icircn
porţii mici se toarnă dintr-o retortă 250 ml de apă distilată
cu temperatura de cameră Sticlele se icircnchid bine cu dopuri
Se agită timp de 2 min şi se lasă pentru 10 min Apoi
suspensia iarăşi se agită 2 min şi se lasă 8 min
Stratul de lichid se filtrează printr-un tifon icircntr-un
păhar uscat După aceasta cu pipeta lui Mor se iau cicircte 50 ml
de filtrat icircn retorte conice cu capacitatea de 200250 ml şi
se titrează cu soluţii de 01 N NaOH cu două-trei picături
de soluţie de 1 de fenolftaleină pacircnă la obţinerea unei
culori roze-pale persistente 1 min Aciditatea pacircinii se
calculează după formula (grad)
Kp=2middotKmiddotV 54
unde K- coeficientul de corecţie faţă de titrul 01 N a
soluţiei de NaOH
V- volumul 01 N de NaOH
8 Determinarea porozităţii picircinii Porozitatea picircinii
exprimă volumul porilor care se găsesc icircn volumul miezului
dat şi este exprimat icircn procente Dacă volumul icircntreg al
probei de miez cu pori va fi notat prin V şi volumul fără
pori a aceleiaşi probe de miez prin V1 atunci porozitatea
picircinii poate fi calculată după formula
P = 55
Pentru determinarea porozităţii picircinii coapte icircn
forme după proba de laborator din mijlocul lui se taie o felie
cu o lăţime de 7-8 cm După aceasta cu paharul Juravliov se
fac cicircteva extrageri din care se pregătesc probele miezului
de picircine cu volumul de 27 cm3 Extragerile pregătite se
cacircntăresc cu o exactitate de 001 g la cacircntarul tehnic
Porozitatea picircinii se calculează după formula
P= 56
unde V- volumul total al extragerilor cm3
m - masa extragerilor de miez g
ρ - densitatea masei pacircinii fără pori (pentru făina de
calitatea I ρ = 131 gcm3
9 Scăzăminte la coacere se determină după formula
Sc =
Verificarea cunoştinţelor
1 Care sunt particularităţile efectuării probelor de
laborator de coacere
2 Ce indici caracterizează calitatea picircinii
3 Cum se determină proprietăţile fizico-chimice ale
miezului
4 Cum se determină calitatea picircinii
5 Care este scopul efectuării probei de coacere a picircinii
Lucrarea de laborator 6
DETERMINAREA PROPRIETĂŢILOR DE
PANIFICAŢIE A FĂINII DE SECARĂ
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei şi determinarea
proprietăţilor de panificaţie a făinii de secară
Icircn urma efectuării lucrări de laborator studenţii trebuie
să cunoască factorii ce determină proprietăţile de panificaţie
ale făinii de secară să poată determina calitatea făinii de
secară după proprietăţile structurale şi mecanice ale
aluatului şi rezultatele probelor de coacere
Noţiuni generale calitatea pacircinii de gricircu şi a celei de
secară se deosebeşte Aceste deosebiri se manifestă prin
particularităţile specifice ale complexului glucido-amilazic
şi proteico-proteinazic ale boabelor de gricircu şi de secară
Făinii de secară icirci sunt caracteristice temperatura joasă
de gelificare a amidonului şi o mai mare accesibilitate din
partea enzimelor amilolitice conţinutul considerabil de α-
amilaza activă cantitatea ridicată de substanţe solubile icircn
apă mai cu seamă de pentozane (mucilaginoase)
Pentru complexul proteic-proteinazic a făinii de secară
sunt caracteristice proprietăţile substanţelor proteice de a
absorbi repede şi intens apa (peptizarea) şi trecerea la o
soluţie coloidală viscoasă lipsa icircnsuşirilor proteinelor făinii
de secară de a forma o structură-carcasă elastico-plastică
spaţială a aluatului
Metodele de determinare a calităţii făinii de secară se
bazează pe aprecierea activităţii proteice şi amilolitice a
enzimelor Acţiunea lor este determinată de activitatea
autolitică a făinii care este determinată după proprietăţile
reologice ale aluatului sau a suspensiei de apă-făină
icircncălzită
Determinarea autolizei făinii de secară
Determinarea autolizei făinii se efectuează icircn
suspensie după gelificarea şi autoliza la icircncălzirea treptată icircn
baia cu aburi Pentru aceasta icircn pahar de sticlă preventiv
cicircntărit icircmpreună cu bagheta de sticlă se transferă cicircte 1 g de
făină cu precizia de 001g se adaugă cu pipeta 10 ml de apă
distilată şi conţinutul se amestecă minuţios cu bagheta şi
paharul cu proba de analizat se plasează icircn baia de apă
fierbinte astfel ca nivelul de lichid să fie cu 075 ndash 10 cm
mai jos de nivelul apei icircn baia de apă
După 2-3 min conţinutul paharelor se agită şi se
acoperă cu o picirclnie de sticlă Peste 25 min de icircncălzire
paharele se scot icircn fiecare din ele amestecacircnd continuu se
adaugă picircnă la 20 ml de apă distilată şi se răcesc pacircnă la
temperatura camerei Cantitatea totală a autolizatului se
aduce la masa picircnă la 30 ml la cicircntarul tehnic cu o exactitate
de 001 g După aceasta conţinutul se amestecă minuţios cu
bagheta pacircnă la formarea spumei şi se filtrează printr-un
filtru pliat cu diametrul 80 mm dintr-o hicircrtie de filtrare cu
calităţi mijlocii Conţinutul substanţelor solubile icircn apă
difuzate icircn filtrat se determină la refractorul РПЛ-2 sau
refractorul РЛ-2
Conţinutul de substanţe solubile recalculate la masa
uscată se determină după formula
Gss = 61
unde Gss- cantitatea de substanţe solubile icircn apă
determinată după tabela refractometrului sau direct pe scara
aparatului icircnmulţită la 30 su
Calculele se efectuează cu precizia de pacircnă la o
zecimală Ca rezultat final se ia media aritmetică a două
determinări paralele
Diferenţa dintre două determinări paralele nu trebuie
să depăşească 3
După mărimea Gss a făinii se apreciează valoarea
autolitică a făinii de secară icircn modul următor micşorată -
mai puţin de 40 normală - 40-55 ridicată- 56 - 65
brusc ridicată - mai mult de 65 Pentru făinurile cu
cantitate de substanţe solubile icircn apă mai mare de 55 este
caracteristic icircnrăutăţirea proprietăţilor de panificaţie
La prepararea aluatului din astfel de făină se
recomandă majorarea acidităţii (pentru inactivarea
enzimelor) fermentarea accelerată şi durata de dospire
minimală
Determinarea activităţii autolitice a făinii de secară la
penetrometrul AP-41
Metoda de determinare a consistenţei aluatului de
secară după indicele K60 la penetrometrul AP-41 este
analog metodei descrise icircn lucrările de laborator nr 34
pentru aluatul din făină de gricircu Diferenţa constă icircn aceea că
aluatul din făina această de secară şi apă atinge o umiditate
mai mare din făina integrală -59 decorticată - 58 şi
cernută - 56
Indectorul se confecţionează sub forma unui tub
metalic cu o sferă la capăt cu diametrul de 10 mm Masa
comună a sistemului de cufundare este de 50 g
Activitatea autolitică a făinii de secară după indicele
K60 se apreciază icircn modul următor micşorată - mai puţin de
81 unităţi specifice normală - 81-175 ridicată (mărită) ndash
mai mult de 175 unităţi specifice
Determinarea autolizei făinii de secară cu amilograful
Brabender
Gelificarea amidonului din aluat are loc la coacere şi
condiţioneauă alături de coagularea proteinelor formarea
miezului Prin gelificare amidonul leagă apa eliberată de
proteine icircn procesul de coagulare şi astfel miezul pacircinii
avacircnd umiditatea de 38 ndash 48 nu are aspect de umed
Icircnsuşirile de gelificare ale făinii condiţioneauă
icircnsuşirile fizice ale miezului pacircinii respectiv miez elastic
umed ndash lipicios sau uscat
Metoda se bazează pe măsurarea viscozităţii gelului
obţinut dintr-o suspensie de făină şi apă supusă icircncălzirii
O influenţă considerabilă asupra progresului de
gelificare o exercită enzimele amilolitice şi icircn primul ricircnd
α-amilaza mai rezistentă la temperaturi Cu cicirct viscozitatea
suspensiei este mai mare cu aticirct este mai joasă activitatea
amilolitică a făinii
Se cicircntăresc 130 g de făină de secară cu umiditatea de
bază se măsoară cu cilindrul o cantitate de apă distilată cu
temperatura de 32˚C astfel icircncicirct volumul total al suspensiei
apă-făină să fie de 530 ml Suspensia omogenă din
cantitatea de făină şi 23 din volumul apei se formează icircn
malaxorul PT-2 cu o frecvenţă de rotaţii a organelor de lucru
n=1000 min timp de 30 sec
Suspensia se transferă icircn cuva gradată a amilografului
spălicircnd cu apa rămasă vasul malaxorului Dacă umiditatea
făinii de secară se deosebeşte de cea bazică atunci mărimea
cantităţii se calculează conform formulei g
Gf = 62
Cercetările se efectuează la o temperatură constantă
Pentru aceasta termometrul de contact se fixează la 30˚C şi
se deconectează cama Experienţa durează 25-30 min
După amilogramă se determină viscozitatea maximă a
suspensiei apă-făină Pmax (unităţi amilogramice)
proprietăţile structurale şi mecanice ale aluatului de secară
se determină după viscozitatea substanţelor mucilaginoase
solubile care la coacere icircntăresc amidonul gelificat Pentru
aceasta schimbarea amidonului la gelificare are o
icircnsemnătate decisivă pentru formarea miezului picircinii
Proprietăţile de panificaţie ale făinii de secară prin
cercetarea lor la amilograful Brabender pot fi orientativ
apreciate conform tabelului 7
Tabelul 7
Icircnălţimea amilogramei Pmax egam Calitatea făinii
0100 Inutilizabilă pentru coacere
101250 Formează picircine cu miez umed şi lipicios
251350 Utilizabilă pentru pregătirea aluatului
351650 Suficientă după calitate Utilizabilă pentru coacere
651800Formează un miez făracircmicios la preparare pe bază de prospătură
8011000 Formează un miez foarte uscat
Proprietăţile de panificaţie ale făinii de secară
Coacerea de laborator a picircinii de secară din făină cernută
şi integrală
Aluatul din făină de secară se pregăteşte prin metoda
elaborată de MTИПП din Moscova
Preventiv se determină umiditatea făinii se calculează
reţeta maielei şi a aluatului temperatura apei Maiaua şi
aluatul se prepară după reţeta prezentată icircn tab 8
Tabelul 8
Reţeta aluatului pentru coacerea de laborator
Materia primă Maia Aluat Icircn totalFăină g 530 970 1500Apă ml După calculAcid lectic (80) ml 05 05 10
Drojdie presată g 038 224 262
Sare de bucătărie g - 225 225
Cantitatea de apă pentru pregătirea aluatului se
calculează după formula (47) Umiditatea aluatului din
făină este egală cu 52 La amestecarea aluatului 13 din
apă se dozează icircn maia cealaltă - icircn aluat
Temperatura apei pentru frămicircntatea maielei se
calculează după formula (12)
Temperatura apei pentru frămicircntarea aluatului se
determină după egalitatea ˚C
tapei = 63
unde tal tf tm ndash temperaturile corespunzătoare aluatului
făinii maielei ˚C
Cf Cap Cm ndash capacitatea termică specifică
corespunzătoare a făinii (1257) apei (4190)
maielei kDj(kgK)
Gf Gap ndash cantitatea de făină şi apă introduse la
frămicircntarea aluatului g
Gm ndash randamentul maielei g
Gap ndash cantitatea de apă introdusă la frămicircntarea
maielei ml
Capacitatea termică specifică a maielei se calculează
după formula
Cm = 64
unde Gf ndash cantitatea de făină introdusă la frămicircntarea
maielei g
Materia primă se cicircntăreşte la cicircntarul tehnic cu o
exactitate de 01 g Maiaua şi aluatul se frămicircntă la malaxor
sau cu micircna icircn conformitate cu reţeta prezentată icircn tab 52
Vasul cu maiaua frămicircntată se acoperă parţial cu un
capac şi se presează icircn termostat pentru fermentaţie timp de
240 min la temperatura de 30˚C Pe baza maielei fermentate
se dozează materia primă şi se frămicircntă aluatul Durata
fermentării aluatului la temperatura de 30 ˚C este de 120
min
Din aluatul fermentat se formează o cocă din aluat cu
masa de 175 g cu conţinutul icircn el 100 g de făină cu
umiditatea de 145 se plasează icircn forme metalice unse cu
untdelemn Dospirea bucăţilor de aluat se efectuează icircn
termostatul cu spaţiul umectat şi la temperatura de 35˚C
timp de 35 min din făină cernută şi 50 min din făină
integrală Pacircinea de secară se coace icircn cuptorul de laborator
de panificaţie la temperatura de 23 ˚C timp de 30 min
Calitatea pacircinii coapte se determină după răcirea ei
conform metodelor prezentate icircn lucrarea de laborator nr 4
Verificarea cunoştinţelor
1 Care sunt deosibirile dintre proprietăţile de panificaţie
ale făinii de gricircu şi de secară
2 După ce indici se apreciază proprietăţile de panificaţie
ale făinii de gricircu
3 Ce metode şi aparate se folosesc pentru aprecierea
calităţii făinii de gricircu
Lucrarea de laborator 7
INFLUENŢA MODULUI DE PREPARARE A
ALUATULUI ASUPRA PROPRIETĂŢILOR
SEMIFABRICATELOR
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei şi determinarea
influenţei modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor fizico-chimice ale semifabricatelor din făină
de gricircu
Icircn urma efectuării lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască particularităţile de preparare a aluatului din
făină de gricircu cu şi fără maia să poată determina proprietăţile
fizico-chimice ale semifabricatelor şi aluatului din făină de
gricircu
Noţiuni generale Metodele tradiţionale de preparare
a aluatului din făină de gricircu este şi fără maia Aluatul fără
maia se frămicircntă odată din toată cantitatea de făină apă
sare drojdii şi materie primă şi auxiliară Metoda de
preparare a aluatului cu maia constă din stadiile de preparare
a maielei şi a aluatului Metoda de preparare cu maia icircn
comparaţie cu cea fără maia asigură o cantitate mult mai
ridicată a picircinii printr-un consum de drojdii mai mic şi o mai
mare posibilitate de reglare a procesului tehnologic icircn
funcţie de calitatea materiei prime Icircn acelaşi timp durata de
preparare este mai mare şi necesită mai mult utilaj
tehnologic
Icircn producţie se foloseşte pe larg prepararea aluatului
pe baza maielelor lichide mari şi dense Aluatul pentru
produsele de panificaţie se prepară printr-un procedeu
accelerat (fără maia) folosind prospătura lacto-acidă sau
zerul de lapte cu consumul mai mare de drojdii şi de energie
la frămicircntarea aluatului
Prepararea maielei şi a aluatului
Pentru icircnceput se determină cantitatea de materie
primă pentru frămicircntarea semifabricatelor Reţeta maielei şi
a aluatului este prezentată icircn tabelul 9
Vasele cu semifabricatele se plasează icircn termostat cu
camera umectată pentru fermentare la temperatura de 30˚C
Aluatul se frămicircntă cu maiaua bine fermentată
Determinarea proprietăţilor fizico-chimice ale
semifabricatelor
La finele fermentaţiei se apreciază proprietăţile
organoleptice ale semifabricatelor umiditatea aciditatea
titrabilă şi activă intensitatea fermentării alcoolice
potenţialul de oxido-reducere densitatea şi proprietăţile
reologice ale maielelor şi aluatului fără maia
1 Aprecierea organoleptică a semifabricatelor
Calitatea maielelor şi a aluatului se apreciază după
starea suprafeţei gradul de aficircnare umiditate şi miros
Finisarea procesului de fermentare a maielelor consistente
se determină după lăsarea stratului superior Aluatul fără
maia icircn timpul fementării are o formă bombată
2 Determinarea umidităţii
Umiditatea semifabricatelor se determină icircndată după
frămicircntare la aparatul Cijov
Probele de maia şi aluat icircn cantitate de 5 g se
deshidratează icircn pachete icircn prealabil uscate şi cacircntărite la
temperatura de 160˚C icircn decurs de 5-7 min şi apoi cicircntărite
3 Determinarea acidităţii titrate
După schimbarea acidităţii semifabricatelor se trag
concluzii despre procesele de maturizare a ultimelor şi a
intensităţii proceselor microbiologice Pentru determinarea
acidităţii titrabile 5 g de semifabricate se macină icircn piuliţă
de porţelan cu 50 ml de apă distilată şi cu cicircteva picături de
fenolftaleină se titrează cu soluţie de 01 N NaOH picircnă la
obţinerea culorii roşii ce nu dispare timp de 1 min
Aciditatea maielei Ko se determină după formula (45)
4 Determinarea acidităţii active (pH)
Pentru determinarea pH se foloseşte pH-metrul de
laborator pH-340 pH-121 sau ЭВ-74 descrisă icircn sursa (3)
Mărimea pH se determină prin plonjarea electrodului
respectiv icircn semifabricatul analizat şi se fixează valoarea de
pe scara pH-metrului
5 Determinarea potenţialului oxido-reducător (POR)
POR al mediului este determinat de cantităţile de
substanţe cu caracter de oxidare şi reducere POR este
exprimat prin logaritmul negativ al presiunii parţiale a
hidrogenului molecular
pH=-lg[H]+ 71
Valoarea rH2 deviază de la zero (saturarea completă a
mediului cu oxigen) picircnă la patruzeci (saturarea deplină a
hidrogenului) Ea se calculează după formula
rH2= 72
unde Eh ndash potenţialul electrodului de platină mB
pH- aciditatea activă a mediului
Valoarea Eh şi pH a semifabricatelor se determină cu
aparatul pH-340 sau ЭВ-74 icircn corespundere cu instrucţiunea
şi paşaportul
6 Determinarea intensităţii fermentării alcoolice
Fermentarea alcoolică se controlează cu ajutorul
aparatului AG-IM icircn coredpundere cu metoda descrisă icircn
lucrarea de laborator nr 1
Pierderile de substanţe uscate la fermentarea maielei şi
a aluatului (icircn procente faţă de masa de substanţe uscate a
semifabricatelor) se calculează după formula
73
unde gf - densitatea dioxidului de carbon =184 glŞ
K - coeficientul de sezon (13)
V - volumul dioxidului de carbon eliminat l
Wmed - umiditatea semifabricatului sunt prezentate icircn
tab 9
Tabelul 9
Reţeta maielei şi a aluatului
Materia primă
Aluatul fără maia
Aluatul cu maiaMetoda rapidă
lichidă consistentă Mare maia
aluat
maia
aluat maia
aluatFăinăg 600 180 420 300 300 420 120 600Drojdie presată
18 6 -
6 - 6 - 30
g
Sareg 9 - 9 - 9 - 9 9
Zer - - - - - - - După calcul
Bromatul de calciug
- - - - - - - 02
Umiditatea 445 70 445 47 445 43 445 445
Durata de fermentaţiemin
180 210 60 210 60 210 30 90
Cantitatea de apă necesară pentru frămicircntarea
semifabricatelor se calculează conform formulei (41)
temperatura apei pentru frămicircntarea maielei şi a aluatului se
determină folosind formulele (12) şi (63)
Maielele şi aluatul fără maia se frămicircntă picircnă la o
consistenţă omogenă manual sau la frămicircntatorul de
laborator conform reţetei (tab 9) Semifabricatele se
cicircntăresc şi se icircmpart icircn două părţi egale Una se foloseşte
pentru frămicircntare a doua-pentru determinarea proprietăţilor
fizico-chimice ale maielei şi a aluatului fără maia
7 Determinarea densităţii
Pentru determinarea densităţii (kgm3) proba
semifabricatului cu masa de 50 g se plasează icircntr-un cilindru
marcat prealabil uns cu untdelemn cu capacitatea de 250
ml şi se urmăreşte majorarea volumului icircn termostat la
temperatura de 30˚C Rezultatele obţinute se transformă icircn
kgm3
8 Determinarea proprietăţilor reologice
Proprietăţile reologice ale semifabricatelor consistente
se determină prin măsurarea rezistenţei cu ajutorul
penetrometrului AP-4I icircn timpul fermentării
Tensiunea de deplasare limită se determină după
plongarea maximă a conului hmax (m) icircn materialul cercetat
Valoarea se calculează după formula Pa
74
unde Kα- constanta conului
M- masa sistemului de plonjare kg
g- viteza căderii libere a corpului ms2
Pentru conul cu unghiul la vicircrf de 60˚ şi masa de 50 g
formula (73) capătă forma
75
unde P- adicircncimea intrării conului (după scara aparatului
unconv)
Proprietăţile reologice ale semifabricatelor lichide se
determină după viscozitatea lor la viscozimetrul Hepler
Pentru aceasta tubul viscozimetrului se umple cu
semifabricat a cărui densitate este cunoscută (kgm3) se
introduce o bilă specială aleasă şi cu ajutorul
secundometrului se icircnregistrează durata ( s) de trecere a ei
icircntre două marcaje
Viscozitatea după Newton se calculează conform
formulei Pas
76
unde k-constanta bilei
- densitatea bilei kgm3
Pentru determinarea maielelor lichide se foloseşte o
bilă metalică cu diametrul de 118 mm (k=38510-6
=8120 kgm3 ) şi 1525 mm
(k=2740 10-6 =8120 kgm3) ce permit să se determine
viscozitatea maielei la intervale 160 Pas
Rezultatele măsurării proprietăţilor fizico-chimice ale
semifabricatelor icircn timpul procesului de fermentare şi a
aluatului după frămicircntare se prezintă după modelul din tab
10
Tabelul 10
Indicii fizico-chimici ai semifabricatelor
Durata de
fermentare
Proprietăţile semifabricatelor
W
Ko
grad
pH
unit
rH2
unitkgm3
Vml
CO2
Pa
Pas
Verificarea cunoştinţelor
1 Prin ce se deosebesc procesele de preparare a
aluatului cu maia şi fără maia
2 Cum se determină proprietăţile semifabricatelor
3 Cum se determină substanţele uscate la fermentare
4 Ce metode se folosesc pentru determinarea
proprietăţilor reologice ale aluatului
Lucrarea de laborator 8
INFLUENŢA MODULUI DE PREPARARE A
ALUATULUI ASUPRA MERSULUI PROCESULUI
TEHNOLOGIC ŞI CALITĂŢII PIcircINII
Scopul lucrării să se determine influenţa modului de
preparare a aluatului asupra proprietăţilor fizico-chimice şi
calităţii picircinii
După efectuarea lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască particularităţile proceselor coloidale
biochimice şi microbiologice ce au loc icircn timpul preparării
aluatului să poată determina proprietăţile fizico-chimice ale
aluatului şi calităţile picircinii din făină de gricircu
Noţiuni generale Prepararea aluatului este legată de
un şir de procese complicate coloidale biochimice şi
microbiologice Viteza şi caracterul lor de evaluare icircn
timpul procesului de fermentare depind de proprietăţile
materiei prime şi auxiliare reţetei aluatului condiţiilor de
frămicircntare a semifabricatelor şa
Fermentarea icircncepe din momentul frămicircntării aluatului
şi se termină icircn primă perioadă a procesului de coacere
Scopul fermentării maielei şi a aluatului este de a aduce
aluatul icircntr-o aşa stare prin care după capacitatea de a forma
gaze şi proprietăţile structurale şi mecanice aluatul va fi cel
mai bun pentru divizarea lui icircn bucăţi modelare şi dospire a
bucăţilor de aluat coacere Icircn acest caz icircn aluat se
acumulează substanţe ce determină gustul şi aroma picircinii
coapte
Principala sarcină a procesului de fermentare icircn
perioadele de dospire şi coacere a picircinii este de a aficircna
maximal bucăţile de aluat prin intermediul dioxidului de
carbon cu scopul de a obţine produse cu o porozitate bună a
miezului
Prepararea aluatului
Conform reţetei din tab 9 se calculează cantitatea
necesară de apă temperatura ei şi se frămicircntă maiaua cu
diferită umiditate şi aluatul fără maia Fermentarea lor are
loc icircn termostat la temperatura de 28-30˚C un timp anumit
Icircn maiaua fermentată se toarnă cantitatea de apă necesară
sarea dizolvată şi cantitatea de făină rămasă şi se frămicircntă
aluatul timp de 5 min la frămicircntătorul de laborator
Temperatura aluatului după frămicircntare trebuie să fie de
3032˚C
Cantitatea de zer necesară pentru frămicircntarea aluatului
după tehnologia rapidă se calculează după formula
Gz= 81
unde Gal ndash randamentul aluatului g
Kf Kal Kz ndash aciditatea făinii aluatului şi a zerului
grad
Gf ndash conţinutul de făină icircn aluat g
Randamentul aluatului poate fi calculat după relaţia
Gal= 82
unde - suma masei materiei prime după reţeta
aluatului g
Wm ndash umiditatea medie a materiei prime
Wal ndash umiditatea aluatului
Aluatul frămicircntat se divizează icircn două părţi egale O
parte este folosită pentru determinarea proprietăţilor fizico-
chimice ale aluatului a doua-pentru proba de coacere
Fermentarea aluatului are loc icircn termostat la temperatura de
30-32˚C Schimbarea proprietăţilor aluatului icircn timpul
fermentării se determină icircn corespundere cu metodele
descrise icircn lucrarea de laborator nr6
Divizarea aluatului icircn bucăţi cu maia de 200 g
dospirea şi coacera picircinii se efectuează analog cu cele din
lucrarea nr4 Durata de coacere la temperatura de 230˚C
pentru picircinea coaptă pe pod este de 20 min icircn forme ndash 25
min
Masa picircinii şi volumul se apreciază peste o oră după
coacere ceilalţi indici de calitate se determină a doua zi
conform metodelor descrise precedent Cu ajutorul
penetrometrului AP-4I cu indector sferic şi masa sistemului
mobil egală cu 50 g se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului
Pentru aceasta o felie de picircine se plasează pe măsuţa
penetrometrului şi după apăsarea pe butonul ldquopornirerdquo se
icircnregistrează deformaţia generală (icircn unităţi penetrometrice)
a miezului sub acţiunea greutăţii suplimentare cu masa de
250 g timp de 5 s
După aceasta greutatea se icircnlătură şi peste 10 s se
determină restanţa pH folosind butonul ldquofricircnărdquo
Deformaţia elastică se calculează după relaţia
83
Icircn dependenţa de dimensiunea probei de picircine
măsurarea se efectuează icircn trei sau cinci locuri ale suprafeţei
secţiunii la distanţa de 30 mm de la capăt
Rezultatele experienţelor se prezintă sub formă de
tabel (tab11)
Tabelul 11
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii
Modul de preparare a aluatului
Indicele calităţii picircinii
Wp
Kp grad
P
V cm3
Capacitatea de păstrare a formei
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
HD HB Hgen Hres Hpl
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii după indici complecşi se determină după
puncte
Aprecierea după puncte a picircinii
Calitatea picircinii se apreciază ca o sumă de puncte care
se atribuie pentru proprietăţile organoleptice şi fizico-
chimice
Aprecierea complexă a calităţii picircinii se determină
după formula
84
unde Xi-aprecierea fiecărui indice de calitate a picircinii după
sistemul de 5 puncte (Xi ge2 puncte)
mi-coeficientul de pondere al indicelui
Coeficienţii de pondere sicircnt expuşi icircn tab12 dacă unul
dintre indici este apreciat cu 1 punct atunci indiferent de
suma de puncte a picircinii ea este recunoscută după calitate ca
insuficientă După formula (74) calitatea picircinii luicircnd icircn
considerare scara expusă icircn tab13 se apreciază maximum
de 100 puncte
Tabelul 12
Icircnsemnătatea coeficientului de pondere a indicilor de
calitate principali ai picircinii
Indici Metoda de determinare
Coeficientul de pondere
Numărul de puncte
Coeficientul de pondere
Volumul picircinii icircn forme
Obiectivă 30 1-5 30-150
Capacitatea de a păstra forma pentru picircinea coaptă pe pod HD
Obiectivă 20 1-5 20-100
icircn forme HB Obiectivă 10 1-5 10-50Culoarea crustei Organoleptică 10 1-5 10-50
Starea Organoleptică 10 1-5 10-50
suprafeţei crusteiCuloarea miezului Organoleptică 10 1-5 10-100
Structura porozităţii Organoleptică 15 1-5 15-75
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
Obiectivă 25 1-5 25-125
Aroma mirosul Organoleptică 25 1-5 25-125
Gustul Organoleptică 25 1-5 25-125Măcinarea miezului Organoleptică 25 1-6 25-125
Aprecierea generală a calităţii picircinii după toţi indici
Calculată - - 200-500
La finde lucrărilor de laborator nr78 se trag concluzii
despre influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor se descrie procesul
tehnologic şi calitatea picircinii
Tabelul 13
Scara punctajului de determinare a calităţii picircinii după
indicii obiectivi
Indicele de calitate a picircinii Puncte Limitele indicelui
Volumul picircinii icircn forme după randamentul picircinii la 100 g de făină cm3
5041-5031-4021-3010
500490-550410-489330-409325
Capacitatea de a păstra formapentru picircinea coaptă icircn forme HB
5040302010
040010-039020-02900
pentru picircinea coaptă icircn pod HD
5041-5031-4021-3010
045041-045036-040031-035035
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului după datele penetrometrului AP-4I Htot unităţi
5041-5031-4021-30
10080-10055-9930-54
Verificarea cunoştinţelor
1 Ce metode rapide de preparare a aluatului
cunoaşteţi
2 Cum se apreciază calitatea picircinii conform punctelor
3 Cum influenţează modul de preparare a aluatului
asupra calităţii picircinii
4 Cum se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului picircinii
Bibliografie
1 Ауэрман ЛЯ Технология хлебопекарного
производства М-Л Легкая и пищевая
промышленность 1984
2 Пучкова ЛИ Лабораторный практикум по
технологии хлебопекарного производства ndashМ
Легкая и пищевая промышленность 1982
3 Ройтер ИМ Демчук АП Дробот ВИ Новые
методы контроля хлебопекарного производства ndash
Киев Техника 1977
4 Технохимический контроль хлебопекарного
производства Составитель КНЧижова ndash М
Пищ Промышленность 1975
CUPRINS
Lucrarea de laborator nr 1
Determinarea capacităţii făinii de gricircu de a forma
gaze şi zahăr
Lucrarea de laborator nr2
Determinarea proprietăţilor de panificaţie ale făinii
după randamentul şi calitatea glutenului
Lucrarea de laborator nr 3
Determinarea proprietăţilor reologice structural-
mecanice ale aluatului din făină de gricircu
Lucrarea de laborator nr 4
Proba de coacere şi aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 5
Aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 6
Determinarea proprietăţilor de panificaţie a făinii de
secară
Lucrarea de laborator nr 7
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor
Lucrarea de laborator nr 8
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
mersului procesului tehnologic şi calităţii picircinii
Bibliografie
precipitatul se filtrează prin filtru Retorta şi filtrul se spală
de cicircteva ori cu apă rece pentru icircnlăturarea mediului acid
Soluţia de culoare verzuie obţinută icircn retortă se
titrează cu permanganat de calciu 01 n concentraţie picircnă la
culoarea roză pală care persistă 1 min
Cu2O + Fe2(SO4)3 + H2 SO4 = 2FeSO4 + 2CuSO4 + H2O
10FeSO4 + 2KMnO4 + 8H2 SO4 =
= 5 Fe2(SO4)3 + K2 SO4 + 2MnSO4 + 8H2O
Cantitatea de permanganat de potasiu se icircnmulţeşte cu
factorul (T) faţă de cupru şi după tabel [2 p249] se află
cantitatea de zahăr
Cantitatea de maltoză (mg10 g făină) se calculează
conform relaţiei
X= 14
unde M ndash cantitatea de maltoză icircn 20 ml de filtrat mg
100 ndash volumul suspensiei cu 10 g făină ml
Diferenţa icircntre două rezultate paralele icircntr-un laborator
trebuie să fie maxim de 05 iar icircn diferite laboratoare ndash
maxim de 10
Determinarea capacităţii zahărului prin metoda
iodometrică
Metode iodometrice de dozare a zahărului reducător se
bazează pe reducerea cuprului bivalent la cupru monovalent
de către zaharurilor reducătoare icircn soluţie alcalină conform
reacţiei
2CuO + R ndash CHO = Cu2O + R ndash COOH
Excesul de cupru rămas icircn soliţie neredus se dozează
volumetric Reacţile care au loc
CuSO4 + 2NaOH = Cu(OH)2 + Na2SO4
O ndash CH - COOK
Cu(OH)2+C4O6H4KNa = Cu + 2H2O
O ndash CH - COONa
La fierbere icircn prezenţa zaharurilor reducătoare are loc
reacţia
R ndash CHO + 2Cu + 2H2O =
= R ndash COOH + 2C4O6H4KNa + Cu2O
Surplusul de cupru
O ndash CH - COOK
Cu + H2SO4 = CuSO4 + C4O6H4KNa
O ndash CH - COONa
2 CuSO4 + 4KI = Cu2I2 + 2K2SO4 + I2
Apoi iodul se titrează cu Na2S2O3
I2 + 2Na2S2O3 = 2NaI + Na2S4O6
Modul de lucru icircn retortă conică cu capacitatea de
50 ml se introduc 3 ml de filtrat şi 1 ml soluţie de sulfat de
cupru cu concentraţia de 69 apoi se introduce 1 ml de
soluţie alcalină de tartrat de natriu-caliu şi se fierbe timp de
2 min de la icircnceputul fierberii Soluţia se răceşte picircnă la
temperatura mediului icircnconjurător icircntr-o baie cu apă rece
Titrarea surplusului de oxid de cupru (I) se efectuează
icircn felul următor icircn retortă se introduc 1 ml de KI cu
concentraţia de 30 şi 1 ml de H2SO4 cu concentraţia de
25 se titrează iodul degajat cu tiosulfat de natriu cu
concentraţia de 01 N picircnă la culoarea galbenă deschisă
După aceasta se adaugă 3-4 picături de pap de amidon cu
concentraţia de 1 şi se titrează picircnă la dispariţia culorii
albastre Icircn aceleaşi condiţii se efectuează proba de control
icircnlocuind filtratul cu 3 ml de apă distilată
Diferenţa dintre rezultatele titrării obţinute icircn proba de
control şi la determinarea zahărului icircn filtrat icircnmulţită cu
corecţia faţă de titru arată cantitatea de cupru redusă
exprimată icircn ml de Na2S2O3 cu concetraţia de 01 N Pentru
recalcularea cantităţii de 01 N tiosulfat de sodiu ce
corespunde cantităţii de cupru redus de zahăr (icircn mg) se
folosesc următorii coeficienţi determinaţi experimental
glucoză-33 fructoză-37 zaharoză-34 maltoză-54
Cantitatea de zahăr (X) icircn materia analizată icircn
substanţe uscate se calculează conform relaţiei
X= 15
unde V-diferenţa dintre cantitatea de 01 N soluţie de
Na2S2O3 la titrarea icircn proba de control şi
experienţă ml
K-coeficientul de recalculare pentru zahărul dat
N-masa materialului analizat mg
W-umiditatea materialului
Verificarea cunoştinţelor
1 Ce factori influenţează asupra capacităţii făinii de gricircu de a
forma gaze
2 Ce metode şi aparate de determinare a CFG a făinii
cunoaşteţi
3 Ce procese enzimatice determină capacitatea făinii de gricircu
de a forma gaze
4 Care sicircnt amelioratori folosiţi pentru făina de gricircu cu o
capacitate joasă de formare a gazelor
Lucrarea de laborator 2
DETERMINAREA PROPRIETĂŢILOR DE
PANIFICAŢIE ALE FĂINII DUPĂ RANDAMENTUL
ŞI CALITATEA GLUTENULUI
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei şi determinarea
proprietăţilor de panificaţie ale făinii de gricircu după cantitatea
şi calitatea glutenului umed spălat
Icircn urma efectuării lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască influenţa complexului proteic-proteinazic
asupra proprietăţilor de panificaţie ale făinii să poată
determina bdquoputereardquo făinii după conţinutul şi proprietăţile
fizico-chimice ale glutenului umed spălat
Noţiuni generale substanţele proteice ale făinii au
proprietatea de a absorbi apa icircn timpul malaxării şi
procesului de fermentare a aluatului
Icircn acest caz substanţele proteice insolubile - fracţiile
gliadina şi glutenina formează o masă legată elastică şi
plastică care se numeşte gluten
Cantitatea de gluten influenţează asupra capacităţii de
absorbire a apei şi proprietăţilor reologice ale aluatului Din
aceste motive icircn făina de gricircu cantitatea de gluten şi
proprietăţile lui pot fi privite ca un indice al ldquoputeriirdquo făinii
Glutenul umed spălat din aluat reprezintă un gel
hidratat de substanţe proteice macromoleculare ale făinii
care conţine o icircnsemnată cantitate de apă (150250) Icircn
acest caz cu cicirct aste mai mare capacitatea de a reţine apa cu
aticirct mai mică este legată de caracterul compact al aranjării
proteinelor macromoleculare icircn structura terţiară şi
cuaternară a glutenului (I)
Conţinutul icircn gluten umed spălat reglementat
constituie pentru făina de calitate superioară nu mai puţin de
28 de calitatea icircnticirci - 30 de calitatea a două - 25 şi
pentru făina integrală -20 Deci asupra ldquoputeriirdquo făinii
influenţează considerabil nu numai conţinutul icircn gluten ci şi
proprietăţile lui Ele se caracterizează prin elasticitate
plasticitate extensiune Cu cicirct mai mult gluten se conţine icircn
făină şi cu cicirct este mai mare rezistenţa structurală cu aticirct
mai ldquoputernicărdquo este făina şi mai bune sunt proprietăţile
structural-mecanice ale aluatului din ea
Determinarea cantităţii de gluten umed cu ajutorul
instalaţiei MOK - 1
Icircn corespundere cu standardul icircn vigoare STAS 27839-
88 conţinutul de gluten icircn gricircne şi făină se determină prin
metoda bazată pe spălarea glutenului umed cu apă din aluat
care a avut o perioadă de restabilire la temperatura 18 plusmn 2˚C
Conform acestei metode aluatul se frămicircntă din 13 ml
de apă şi 25 g făină După aceasta aluatul se icircntinde icircntr-un
strat cu o grosime de 1-15 mm şi se plasează timp de 10
min icircntr-un vas cu apă cu o capacitate mai mare de 1 l
Aluatul restabilit se scurge de apă se icircmparte icircn 6 părţi
egale şi se plasează icircn partea semisferică a aparatului MOK-
I preventiv spălată cu apă
Spălarea glutenului se efectuează icircn 3 etape conform
indicaţiilor din tabelul 2
Tabelul 2
Regimul de spălare a glutenului
Parametrii de spălare
Regimul de spălare a făinii de panificaţiede calitate superioară şi de calitatea icircnticirci de calitatea a doua
Din gricircu moale
Din gricircu dur
Din gricircu moale
Din gricircu dur integrală
Etapa IOrificiu de lucru icircn camera dispoziti-vului mm
7 7 7 7 7
Durata spălării min 3 5 3 3 3
Etapa IIOrificiu de lucru icircn camera dispoziti-vului mm
15 15 15 15 15
Durata spălării min 7 8 8 8 5
Etapa IIIOrificiu de lucru icircn camera dispoziti-vului mm
7 7 7 7 7
Durata spălării min 2 2 2 2 2
Controlul gradului de spălare a particulelor de tăricircţă rămase pe sităOrificiu de lucru icircn camera dispoziti-vului mm
05 05 05
Durata spălării min Primele 2 min fără apă
Pentru făina de calitatea a doua şi cea integrală este
necesar a controla gradul de spălare a particulelor de tăricircţă
Pentru aceasta particulele de tăricircţă rămase pe sită se stricircng
şi se plasează sub formă de 2 bucăţi icircn partea de jos a
semisferei aparatului şters picircnă la uscat Parametrii de
spălare sunt indicaţi icircn tabelul 2
Glutenul spălat din particulele de tăricircţă se adaugă la
masa deja obţinută
Glutenul se scurge de apă se şterge cu un şerveţel
uscat şi se cicircntăreşte
Cantitatea de gluten umed se calculează icircn după
relaţia
Ggu= 21
unde Mg-masa glutenului umed g
Mf-masa făinii g
Determinarea calităţii glutenului umed сu ajutorul
aparatului ИДК-1
Calitatea glutenului umed se apreciază după
elasticitate şi plasticitate Pentru efectuarea experienţei se
amestecă aluat din 50 g făina cu umiditatea de bază şi 26 ml
apă cu temperatura 18 plusmn 2˚C După 20 min de revenire din
acest aluat se spală glutenul
Elasticitatea glutenului se determină la aparatul ИДК-
1 Pentru aceasta se cicircntăresc două probe de gluten a cicircte 5 g
fiecare se formează gologoaşe şi se păstrează 15 min icircntr-un
vas cu apă cu temperatura 18 plusmn 2˚C
Elasticitatea glutenului (E) se masoară icircn ordinea
următoare pe masa aparatului se aranjază gologoaşele de
gluten se apasă butonul ldquoPornirerdquo şi icircn decurs de 30 s proba
de gluten este supusă deformaţiei de contractare Indicaţiile
aparatului se icircnregistrează după conectarea lămpii ldquoCalculrdquo
de pe panoul aparatului După aceasta se apasă butonul
ldquoFricircnărdquo se returnează poansonul icircn poziţia iniţială şi se
repetă experienţa cu a doua gologoaşă Conform rezultatelor
experienţei se determină media aritmetică a mărimii de
deformaţie a glutenului la ИДК-1 Ea este folosită pentru
aprecierea calităţii glutenului după datele din tabelul 3
Proprietăţile plastice ale glutenului se determină la
aparatul AB-I Pentru aceasta se cicircntăresc două probe de
gluten cu masa de 2 g se formează gologoaşe şi se plasează
icircntr-un vas cu apă cu temperatura 18 plusmn 2˚C pentru 30 min
Proprietăţile plastice se determină icircn felul următor
gologoaşa de gluten se trece prin canalul interior al
plastometrului şi după aranjarea tijei cu pistonul se
presează cu ajutorul greutăţii de 3 kg prin orificiul de
calibrare Durata de trecere a glutenului se fixează cu
ajutorul cronometrului Durata medie de presare a 2
gologoaşe de gluten caracterizează calitatea lui cu cicirct
glutenul este mai puternic cu aticirct mai mult timp este necesar
pentru presare
Tabelul 3
Determinarea calităţii glutenului
Indicaţiile aparatului
ИДК-1 unităţi
convenţionale
Grupul de calitateCaracteristica
glutenului
015 IIIInsuficient de
rezistentă
2040 IISuficient de
rezistentă
4575 I Bună
80100 II Suficient de slabă
105120 III Insuficient de slabă
Determinarea calităţii glutenului umed după datele
plastometrului AB-I este prezentată icircn tabelul 4
Tabelul 4
Calitatea glutenului după plasticitate
Indicaţiile aparatului
AB-I
Grupul de
calitateCaracteristica glutenului
Mai mult de 120 III Foarte puternică
90120 II Puternică
6090 I Medie
3060 II Slabă
Mai puţin de 30 III Foarte slabă
Calitatea de hidratare a glutenului umed spălat se
determină de asemenea după culoare (deschisă gri
cenuşie) după extensibilitatea deasupra riglei şi după
elasticitate
Determinarea calităţii glutenului umed spălat şi
capacitatea lui de hidratare
Conţinutul de gluten uscat se determină prin uscarea
probei de gluten umed icircn aparatul BHИИХП - ВЧ ndash М
(etuva Cijov) Pentru aceasta două pătrate de ziar cu
lungimea laturii de 16 cm se icircndoaie pe diagonală sub formă
de triunghi se icircndoaie marginea de 15 cm Pachetul se
usucă icircn aparatul BHИИХП- ВЧ - М icircn decurs de 3 min
după aceasta se transferă icircn exicator pentru răcire După
răcire şi cicircntărire cu o exactitate de 001 g icircn pachete se
plasează proba de gluten cu masa de 4 g ( se poate după
determinarea elasticităţii icircn aparatul ИДК-1 ) După aceasta
pachetele cu gluten se transferă icircn aparat şi se usucă timp de
10 min la temperatura 160˚C După uscarea pachetelor timp
de 2 min se răceşte icircn exicator şi se cicircntăreşte
Umiditatea glutenului umed se schimbă icircn limitele
6070 şi se calculează după formulei (g)
Wg= 22
unde m1 m2-masa pachetului cu gluten respectiv picircnă şi
după uscare g
mg - masa probei glutenului umed g
Atunci conţinutul de gluten uscat icircn făină
Ggus= 23
Capacitatea de hidratare a glutenului uscat
caracterizează capacitatea gelului de gluten de a absorbi apa
la gonflarea substanţelor proteice din făină Ea se determină
după formula
CH= 24
După conţinutul de gluten uscat şi elasticitatea
glutenului umed se calculează indicele bonitaţionic (IB)
care este un indice complex pentru aprecierea ldquoputeriirdquo
făinii de gricircu
IB reprezintă conţinutul icircn făină de gricircu sau icircn bobul
de gricircu a glutenului şi calitatea lui
IB = A + B
unde A ndash cantitatea balurilor (de la 0-50) pentru conţinutul
glutenului uscat la substanţă
uscată a făinii
B - cantitatea balurilor (de la 0-50) pentru calitatea
glitenului umed (să determină la aparatul ИДК-1
după indicele HИДКdef) [3 p42]
Verificarea cunoştinţelor
1 De ce factori depinde ldquoputereardquo făinii
2 Ce prezintă glutenul umed
3 Ce proprietăţi organoleptice şi fizico-chimice
posedă calitatea glutenului
Lucrarea de laborator 3
DETERMINAREA PROPRIETĂŢILOR
REOLOGICE STRUCTURAL-MECANICE ALE
ALUATULUI DIN FĂINĂ DE GRIcircU
Scopul lucrării insuşirea metodei de determinare a
proprietăţilor de panificaţie a făinii de gricircu după
proprietăţile structurale şi mecanice ale aluatului
Ca rezultat al efectuării lucrării de laborator studenţii
trebuie să cunoască factorii principali responsabili de
ldquoputereardquo făinii de gricircu şi icircnsemnătatea tehnologică a
proprietăţilor reologice ale aluatului să poată determina
ldquoputereardquo făinii de gricircu după proprietăţile structural-
mecanice ale aluatului
Noţiuni generale ldquoPutereardquo făinii caracterizează
capacitatea ei de a forma aluat cu anumite proprietăţi
structural-mecanice Din acest motiv metodele de
determinare a proprietăţilor structurale şi mecanice ale
aluatului sunt icircn acelaşi timp şi metode de determinare a
insuşirilor de panificaţie a făinii
Aluatul prezintă un sistem coloidal bine dispersat cu
proprietăţi reologice continuu schimbătoare Proprietăţile
reologice ale aluatului depind de temperatură umiditate
regimurile de malaxare durata de fermentaţie a aluatului
insuşirile de panificaţie icircn primul ricircnd de ldquoputereardquo făinii şi
de alţi factori După malaxarea şi fermentarea aluatului au
loc procese fizico-chimice biochimice şi microbiologice
complicate care de asemenea influenţează asupra
proprietăţilor structurale şi mecanice
Proprietăţile reologice ale aluatului joacă un mare rol
icircn procesul tehnologic de panificaţie Ele influenţează
asupra funcţionării maşinilor de divizat asupra capacităţii
bucăţilor de aluat icircn timpul procesului de dospire precum şi
icircn prima perioada a coacerii De proprietăţile reologice ale
aluatului depind volumul structura porozităţii miezului şi
forma picircinii coapte Deci determinarea proprietăţilor
structurale şi mecanice prezintă nu numai un interes
ştiinţific ci şi practic
Determinarea bdquoputeriirdquo făinii prin metoda lăţirii
sferei de aluat (metoda Auărman)
Metoda se bazează pe icircnsuşirea aluatului din diferite
calităţi de făină de a se deforma de a se lăţi de a curge
150 g de făină de calitatea I cu umiditatea de 145 se
amestecă cu 901 ml de apă Dacă umiditatea făinii diferă de
cea bazică cantitatea de apă s calculează după formula ml
Gapă= 31
unde Wal-umiditatea aluatului Gsu=466
Aluatul după amestec trebuie să aibă temperatura de
30˚C şi 534 de substanţe uscate Pentru aceasta
temperatura apei se calculează după formula (12) indicată
icircn lucrare de laborator 1 Din aluatul frămacircntat se iau 2
probe a cicircte 100 g se rotunjeşte icircn formă de sferă şi se
plasează icircn centrul unei plăci rotunde de sticlă cu o scară
milimetrică Placa cu aluat se plasează icircntr-un termostat
reglabil cu spaţiul umezit şi cu temperatura de 30-32˚C
Vasul se acoperă cu un capac de sticlă Peste 60 120 180
min se citesc diametrele perpendiculare ale sferelor de aluat
După valorile diametrului final al sferei de aluat
(100g) făinurile se clasifică icircn următoarele categorii (după
durata de termostatare ndash 3 ore)
făina puternică ndash maxim 83
făină bună (medie) - 8397
făină slabă ndash minim 97 mm
Determinarea consistenţei aluatului (K) cu
penetrometrul AP-4I
Pentru determinarea indicelui K60 la penetrometru sunt
necesare indector cu sferă la capăt tijă cu masa de 26 g
bucşa cu diametrul interior de 20 mm şi un prelungitor
pentru fixarea bucşei
Pentru experienţă se cicircntăresc 40 g de aluat Cantitatea
de făină necesară pentru frămacircntarea aluatului cu masa
necesară se calculează după formula g
Gf= 32
unde Wal - umiditatea aluatului pentru făina de calitatea I şi
superioară () Wal =44
Cantitatea de apă pentru frămacircntarea aluatului se
determină icircn felul următor ml
Gapă = 40 - Gf 33
Aluatul cu temperatura de 35˚C se frămacircntă icircn
malaxor timp de 30s După frămacircntarea aluatului el se
icircmparte icircn 3 părţi egale se presează icircn bucşă şi se fixează icircn
prelungitor După aceasta aluatul se plasează icircn termostat la
temperatura de 35 ˚C timp de 60 min şi se acoperă cu pahare
umezite
După 60 min de revenire aluatul se transferă pe măsuţa
aparatului AP-4I şi se determină adicircncimea pătrunderii icircn el
a indicatorului cu masa de 50g icircn decurs de 5s După scara
aparatului se stabileşte mărimea K60 se conectează sistemul
de decongelare şi se icircntoarce indicatorul icircn poziţia iniţială
Media a trei mărimi K60 reprezintă ldquoputereardquo făinii
Calitatea ei se apreciază după tabelul 5
Tabelul 5
Indicii de calitate al aluatului la diferite aparate
Indicaţiile
Grupul de validitate
Caracteris-tica făinii
penetrometrului alveografului valorigrafului
K60 unităţi Wa RL UnV L unV
Mai puţin de 100 - - 71100 lt70 III Foarte
puternică
101150 gt300 1216 6170 71100 II Puternică
151200 200300 0411 5160 101130 I Mijlocie
201250 lt 200 gt04 4150 131150 II Slabă
Mai mult de 250 - - 2040 gt150 I Foarte
slabă
Determinarea proprietăţilor reologice ale aluatului la
alveograful Şopen
Alveograful Şopen serveşte la determinarea
proprietăţilor reologice ale aluatului după rezistenţa ce o
opune extensibilităţii plane Experimentării sunt supuse
probele de aluat frămicircntate icircn malaxorul alveografului din
250g făină şi 25 de soluţie NaCl Cantitatea de soluţie de
sare pentru pregătirea aluatului cu umiditatea dată se
determină după relaţia empirică g
Gsols= 34
unde 5714 - cantitatea de substanţe uscate icircn aluat
Din făină şi soluţia de sare icircn decurs de 6 min se
frămicircntă aluatul care se presează apoi prin orificiul de
evacuare icircn forma de panglică Din aluat cu ajutorul unor
dispozitive anexă se formează prin icircntindere nişte plăcuţe
de aluat bine compactizate care se supun intinderii sub
formă unei băşici cu ajutorul unei prese
Crearea icircn procesul de deformaţie a panglicii de aluat
sub presiunea aerului se icircnregistrează automat de
manometrul-icircnregistrator al aparatului sub formă de
alveogramă (fig 31) după alveogramă se determină
elasticitatea aluatului P (una) extensibilitatea L (mm) şi
suprafaţa (cm2 )
Fig 31 Alveograma
P = 11RQ L = ON
Indicele complex de apriciere a bdquoputerii făinii este
lucrul specific de deformaţie al aluatului unităţi
alveografice (ua)
W= 35
unde K-coeficientul de corecţie a manometrului egal cu 11
S ndash suprafaţa curbei medii cm2
L ndash lingimea curbei mm
C ndash mărimea ce depinde de volumul aerului eliminat
(V) după cilindrul de măsurat al alveografului una
Ţinicircnd cont de indicaţiile cilindrului de măsurat al
alveografului G (un a)
C=12middotG2 36
După rezultatele experienţei şi datelor din tabelul 5 se
trag concluzii referitoare la icircnsuşirile de panificaţie ale
făinii
Determinarea proprietăţilor reologice ale aluatului
cu valorigraful bdquoLabor ndash mimrdquo
Valorigraful este un aparat care măsoară variaţia
rezistenţei aluatului la formarea şi amestecarea acestuia
Aparatul transmite unul icircnregistraror momentul care
datorită rezistenţei aluatului ia naştere icircntre angrenajul
basculant al recipientului malaxorului şi paletele
amestecătorului ce se rotesc icircn sens invers
Pregătirea valorigrafului pentru lucru se efectuează icircn
corespundere cu instrucţiunea Pentru experienţe se
cicircntăresc două cantităţi a cicircte 50 g de făină cu umiditatea
bazică Pentru făina cu umiditatea de 145 cantitatea de
făină va constitui icircn g
Gf = 37
Făina se toarnă icircn cuva malaxorului şi se frămicircntă timp
de 3 min cu uşa camerei de lucru icircnchisă pentru menţinerea
temperaturii de 30˚C După aceasta se conectează
icircnregistratorul şi se adaugă o cantitate de apă necesară
pentru formarea aluatului cu o consistenţa de 500 unităţi V
Este necesar de menţionat că adaosul de apă se cere
numai icircn timpul formării şi stabilizării aluatului După
determinarea cantităţii de apă necesară pentru formarea
aluatului malaxorul se opreşte se demontează şi se curaţă
minuţios
După aceasta se montează malaxorul şi se icircncepe
experienţa principală Pentru aceasta icircn cuva malaxorului se
introduce a doua parte de făină şi după 3 min de frămicircntare
se adaugă din biureta aparatului cantitatea de apă stabilită icircn
experienţa precedentă Valorigraful icircnregistrează formarea
aluatului şi comportarea lui icircn condiţii de acţiune mecanică
sub forma unei curbe continue (valorigramă) Peste 12 min
după micşorarea (căderea) curbei valorigrafului se scoate
din funcţiune Pe baza valorigramei (fig 32) se determină
următorii indici ai procesului de formare a aluatului
1 Capacitatea făinii de a absorbi apa
CFA = CFAdet ndash 100 + 2Gf
2 Durata de formare a aluatului (To min)
3 Rezistenţa aluatului (Trez min)
4 Gradul de lichefiere a aluatului (E un V)
5 Elasticitatea aluatului (El un V)
6 Indicele după valorimetrul aparatului (IV)
Fig 32 Valorigrama
Verificarea cunoştinţelor
1 Ce este ldquoputereardquo făinii de gricircu
2 Sub acţiunea căror factori pot să se schimbe proprietăţile
structurale şi mecanice ale aluatului
3 Ce amelioratori se folosesc la prelucrarea făinii slabe
4 Ce parametri determină procesul de frămicircntare a
aluatului
5 Ce procese au loc icircn timpul frămicircntării aluatului
6 Ce factori influenţează asupra procesului tehnologic de
preparare a aluatului şi calităţii picircinii
Lucrarea de laborator 4
PROBA DE COACERE ŞI APRECIEREA
CALITĂŢII PIcircINII
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei de efectuare a
probei de coacere şi determinarea indicilor principali de
calitate a picircinii
Icircn urma efectuării experienţei studenţii trebuie să
cunoască metodele de efectuare a probei de coacere din
făină de gricircu şi să aprecieze calitatea picircinii să poată
determina proprietăţile de panificaţie a făinii după
rezultatele probei de coacere
Noţiuni generale Pentru determinarea proprietăţilor
de panificaţie a făinii pe licircngă determinarea ldquoputeriirdquo
capacităţii de a forma gaze şi culorii se folosesc probele de
coacere Icircn dependenţa de condiţiile de realizare ele pot fi de
laborator sau de producţie
Există cicircteva metode de efectuare a probelor de
coacere Ele se deosebesc după reţeta aluatului condiţiile de
preparare modelare dospire şi coacere Toţi aceşti factori
influenţează considerabil asupra calităţii picircinii Pentru
determinarea proprietăţilor de panificaţie a făinii conform
STAS 9406-60 este prevăzută metoda de preparare a
aluatului fără maia cu umiditate constantă
Proba de coacere de laborator (metoda standard)
Aluatul se frămicircntă fără maia din 960g su 30g drojdii
comprimate 15g sare de bucătărie Cantitatea de făină
necesară pentru frămicircntarea aluatului se calculează conform
formulei g
Gf = 41
Cantitatea de apă necesară pentru proba de coacere icircn
dependenţă de umiditatea făinii se calculează după relaţia
sau după tab6
Gapă = 42
unde Wal-umiditatea aluatului
Gf Gdj Gs-consumul de materie primă după reţetă g
Tabelul 6
Cantitatea necesară de făină şi apă pentru proba de coacere din făină de gricircu icircn dependenţă de umiditatea făinii
Umiditatea
făinii
Cantitatea
de făină g
Cantitatea de apă (icircn g) pentru
coacerea picircinii din făină de
calitate
superioară I a II-a
1 2 3 4 5
100 1066 628 659 692
101 1068 626 657 690
102 1070 624 655 688
103 1071 623 654 687
104 1072 622 653 686
105 1073 621 652 685
106 1074 620 651 684
107 1075 619 650 683
108 1076 618 649 682
109 1077 617 648 681
110 1079 615 646 679
111 1080 614 645 678
112 1081 613 644 677
113 1082 612 643 676
114 1083 611 642 675
115 1085 609 640 673
116 1086 608 639 672
117 1087 607 638 671
118 1088 606 637 670
119 1090 604 635 668
120 1091 603 634 667
121 1092 602 633 666
122 1093 601 632 665
123 1095 599 630 663
124 1096 598 629 662
125 1097 597 628 661
126 1098 596 627 660
127 1100 594 625 658
128 1101 593 624 657
129 1102 592 623 656
130 1103 591 622 655
134 1105 589 620 653
132 1106 588 619 652
133 1107 587 618 651
134 1108 586 617 650
135 1109 585 616 649
136 1111 583 614 647
137 1112 582 613 646
138 1114 580 611 644
139 1115 579 610 643
140 1116 578 609 642
141 1117 577 608 641
142 1119 575 606 639
143 1120 574 605 638
144 1121 573 604 637
145 1123 571 602 635
146 1124 570 601 634
147 1125 569 600 633
148 1127 567 598 631
149 1128 566 597 630
150 1130 564 595 628
151 1131 563 594 627
152 1132 562 593 626
153 1133 561 592 625
154 1135 559 590 623
155 1136 558 589 622
156 1137 557 588 621
157 1139 555 586 619
158 1140 554 585 618
159 1141 553 584 617
Wm =
43
sau conform relaţiei (44)
Gapă = 44
unde 960-cantitatea de substanţe uscate icircn făinăg
Gsudj - substanţe uscate icircn drojdieg Wdj = 75
Gsus - substanţe uscate icircn sare g Ws = 0-4
Gf - masa făinii g
Gdj - masa drojdiei g
Gs - masa sării g
Wal - umiditatea aluatului
100 - transformarea icircn
Umiditatea aluatului din făină de calitatea superioară
este de 435 de calitatea I - 445 de calitatea II - 455
Temperatura apei pentru frămicircntarea aluatului se calculează
după formula (12) expusă icircn lucrarea de laborator 1
Aluatul se frămicircntă icircn malaxor icircn decurs de 5 min şi se
cicircntăreşte Temperatura aluatului după frămicircntare trebuie să
atingă 32˚C Fermentarea aluatului are loc icircn termostat la
temperatura de 32˚C şi umiditatea relativă de 8085 Icircn
timpul fermentării aluatului se mai amestecă peste 60 şi 120
min de la icircnceputul fermentării Durata totală de formare a
aluatului este de 170 min
Aluatul fermentat este refrămicircntat cacircntărit şi divizat icircn
3 bucăţi cu mase egale Fiecare bucată se mai frămicircntă
odată cu scopul eliminării bulelor de bioxid de carbon după
ce două din ele se modelează icircn formă alungită iar la a treia
icircn formă de sferă Bucăţile de aluat se plasează pe tava icircn
prealabil unsă cu ulei vegetal
Dospirea aluatului are loc la temperatura de 32-33˚C şi
umiditatea relativă a aerului de 80-85
Finalul dospirii se apreciază după starea şi exteriorul
aluatului eviticircnd platisarea lui După dospire sfera de aluat
şi bucata dreptunghiulară se plasează pe tava peste 5 min - a
doua bucată de aluat de formă alungită
Picircinea se coace icircn cuptorul de laborator P-503 sau P3-
HPL la temperatura de 220230˚C pentru cea integrală ndash
200210˚C cu umectarea obligatorie a camerei de coacere
Durata de coacere a picircinii icircn dependenţa de calitatea făinii
este expusă icircn tab 7
Tabelul 7
Durata de coacere min
Calitatea făiniiModul de coacere
Pe vatră Icircn forme
Superioară 28 30
I 30 32
II 32 35
integrală 50 55
După coacere suprafaţa cojii de picircine se stropeşte cu
apă şi picircinea se cacircntăreşte Se determină calităţile
organoleptice ale picircinii (tab 8)
Tabelul 8
Indicii organoleptici ai calităţii picircinii
Indicii Caracteristica
Forma Regulată neregulată
Suprafaţa cojii
Netedă neregulată (cu ridicături
sau umflături) cu crăpături rupturi
fisuri
Culoarea cojiiPalidă galbenă-deschisă brună-
deschisă brună brună-icircnchisă
Starea miezului
(culoarea)
Albă gri icircnchisă (pentru făina de
calitatea I şi superioară)
Deschisă icircnchisă icircntunecată
(pentru făina de calitatea II şi
integrală)
Uniformitatea culorii Uniformă neuniformă
Elasticitatea
Bună medie insuficientă se
observă miez dens dacă la apăsare
nu are loc deformaţia
Porozitatea
După mărime Mică medie mare
După uniformitatea Uniformă neuniformă
După grosimea
pereţilorCu pereţii subţiri groşi
Lucrarea de laborator 5
APRECIEREA CALITĂŢII PIcircINII
Calitatea picircinii coapte se determină nu mai devreme de
4 ore şi nu mai ticircrziu de 24 ore după coacere Icircn acest caz se
determină greutatea volumul specific al picircinii capacitatea
de a păstra forma pentru produsele coapte pe vatră (raportul
HD) randamentul picircinii raportat la 100g făină gustul
mirosul scacircrţiitul culoarea şi aspectul cojii umiditatea
aciditatea şi porozitatea picircinii
1 Determinarea masei picircinii Fiecare probă de picircine
se cacircntăreşte la cacircntar cu o exactitate de 1 g
2 Determinarea volumului picircinii Volumul picircinii
(cm3) se masoară cu ajutorul dispozitivului P3-BUO care
prezintă un cilindru umplut cu boabe de gricircu Surplusul de
boabe se icircnlătură cu ajutorul riglei şi cilindrul se răstoarnă şi
boabele din el se transferă icircn alt vas Cantitatea de boabe din
acest vas icircn cazul dat va fi egală cu volumul cilindrului
Volumul boabelor icircn cilindru este egal cu volumul pacircinii
Volumul picircinii se masoară de 2 ori Diferenţa dintre două
determinări paralele nu trebuie să depăţească 5
3 Determinarea volumului specific al picircinii
Volumul specific al pacircinii se determină prin raportul
mărimii volumului pacircinii la masa lui şi se exprimă cu o
exactitate de 001 cm3g
4 Determinarea randamentului volumetric al picircinii
cu umiditatea dată din 100 g de făină se calculează după
formulei cm3
V = 51
unde Vp - volumul pacircinii coapte cm3
Gal ndash masa totală a aluatului g
mal ndash masa aluatului icircnainte de coacere g
Randamentul pacircinii (X) (X1) raportat la 100 g făină
cu umiditatea de 145 se calculează după formulă
pentru făină de gricircu de calitate
X = 52
pentru făină de gricircu integrală
X = 53
unde V ndash volumul pacircinii ml
374 şi 500 ndash masa făinii cu umiditatea de 145
folosită la coacerea probei g
5 Determinarea capacităţii de a păstra forma
Capacitatea de a păstra forma picircinii coapte pe vatră se
caracterizează prin raportul icircnălţimii lui H la diametrul D
6 Determinarea umidităţii picircinii se determină icircn
dulapul de uscare SAŞ-3M Pentru aceasta miezul picircinii se
mărunţeşte cu cuţitul şi icircndată se cacircntăreşte icircn fiole
prealabil uscate şi cicircntărite cu exactitatea de 001 g Probele
miezului neacoperite cu capace ce plasează icircn uscatorul
SAŞ-3M icircncălzit picircnă la temperatura de 130˚C şi se usucă
timp de 50 min După uscarea probelor fiolele se icircnchid cu
capacele şi se răcesc icircn exicator apoi se cacircntăresc şi după
diferenţa dintre masa pacircnă şi după uscare se determină
umiditatea miezului exprimată icircn procente faţă de masa
luată Rezultatul final reprezintă media aritmetică a două
măsurări
7 Determinarea acidităţii pacircinii Aciditatea pacircinii
este determinată de produsele de fermentare a aluatului şi se
exprimă icircn grade Gradele de aciditate reprezintă cantitatea
icircn ml a soluţiei de bază cu concentraţia 1 N necesară pentru
a neutraliza acizii ce se conţin icircn 100 g de miez
Conform metodei arbitraje 25 g de miez mărunţit se
introduce icircntr-o sticlă de lapte cu capacitatea de 500 ml şi icircn
porţii mici se toarnă dintr-o retortă 250 ml de apă distilată
cu temperatura de cameră Sticlele se icircnchid bine cu dopuri
Se agită timp de 2 min şi se lasă pentru 10 min Apoi
suspensia iarăşi se agită 2 min şi se lasă 8 min
Stratul de lichid se filtrează printr-un tifon icircntr-un
păhar uscat După aceasta cu pipeta lui Mor se iau cicircte 50 ml
de filtrat icircn retorte conice cu capacitatea de 200250 ml şi
se titrează cu soluţii de 01 N NaOH cu două-trei picături
de soluţie de 1 de fenolftaleină pacircnă la obţinerea unei
culori roze-pale persistente 1 min Aciditatea pacircinii se
calculează după formula (grad)
Kp=2middotKmiddotV 54
unde K- coeficientul de corecţie faţă de titrul 01 N a
soluţiei de NaOH
V- volumul 01 N de NaOH
8 Determinarea porozităţii picircinii Porozitatea picircinii
exprimă volumul porilor care se găsesc icircn volumul miezului
dat şi este exprimat icircn procente Dacă volumul icircntreg al
probei de miez cu pori va fi notat prin V şi volumul fără
pori a aceleiaşi probe de miez prin V1 atunci porozitatea
picircinii poate fi calculată după formula
P = 55
Pentru determinarea porozităţii picircinii coapte icircn
forme după proba de laborator din mijlocul lui se taie o felie
cu o lăţime de 7-8 cm După aceasta cu paharul Juravliov se
fac cicircteva extrageri din care se pregătesc probele miezului
de picircine cu volumul de 27 cm3 Extragerile pregătite se
cacircntăresc cu o exactitate de 001 g la cacircntarul tehnic
Porozitatea picircinii se calculează după formula
P= 56
unde V- volumul total al extragerilor cm3
m - masa extragerilor de miez g
ρ - densitatea masei pacircinii fără pori (pentru făina de
calitatea I ρ = 131 gcm3
9 Scăzăminte la coacere se determină după formula
Sc =
Verificarea cunoştinţelor
1 Care sunt particularităţile efectuării probelor de
laborator de coacere
2 Ce indici caracterizează calitatea picircinii
3 Cum se determină proprietăţile fizico-chimice ale
miezului
4 Cum se determină calitatea picircinii
5 Care este scopul efectuării probei de coacere a picircinii
Lucrarea de laborator 6
DETERMINAREA PROPRIETĂŢILOR DE
PANIFICAŢIE A FĂINII DE SECARĂ
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei şi determinarea
proprietăţilor de panificaţie a făinii de secară
Icircn urma efectuării lucrări de laborator studenţii trebuie
să cunoască factorii ce determină proprietăţile de panificaţie
ale făinii de secară să poată determina calitatea făinii de
secară după proprietăţile structurale şi mecanice ale
aluatului şi rezultatele probelor de coacere
Noţiuni generale calitatea pacircinii de gricircu şi a celei de
secară se deosebeşte Aceste deosebiri se manifestă prin
particularităţile specifice ale complexului glucido-amilazic
şi proteico-proteinazic ale boabelor de gricircu şi de secară
Făinii de secară icirci sunt caracteristice temperatura joasă
de gelificare a amidonului şi o mai mare accesibilitate din
partea enzimelor amilolitice conţinutul considerabil de α-
amilaza activă cantitatea ridicată de substanţe solubile icircn
apă mai cu seamă de pentozane (mucilaginoase)
Pentru complexul proteic-proteinazic a făinii de secară
sunt caracteristice proprietăţile substanţelor proteice de a
absorbi repede şi intens apa (peptizarea) şi trecerea la o
soluţie coloidală viscoasă lipsa icircnsuşirilor proteinelor făinii
de secară de a forma o structură-carcasă elastico-plastică
spaţială a aluatului
Metodele de determinare a calităţii făinii de secară se
bazează pe aprecierea activităţii proteice şi amilolitice a
enzimelor Acţiunea lor este determinată de activitatea
autolitică a făinii care este determinată după proprietăţile
reologice ale aluatului sau a suspensiei de apă-făină
icircncălzită
Determinarea autolizei făinii de secară
Determinarea autolizei făinii se efectuează icircn
suspensie după gelificarea şi autoliza la icircncălzirea treptată icircn
baia cu aburi Pentru aceasta icircn pahar de sticlă preventiv
cicircntărit icircmpreună cu bagheta de sticlă se transferă cicircte 1 g de
făină cu precizia de 001g se adaugă cu pipeta 10 ml de apă
distilată şi conţinutul se amestecă minuţios cu bagheta şi
paharul cu proba de analizat se plasează icircn baia de apă
fierbinte astfel ca nivelul de lichid să fie cu 075 ndash 10 cm
mai jos de nivelul apei icircn baia de apă
După 2-3 min conţinutul paharelor se agită şi se
acoperă cu o picirclnie de sticlă Peste 25 min de icircncălzire
paharele se scot icircn fiecare din ele amestecacircnd continuu se
adaugă picircnă la 20 ml de apă distilată şi se răcesc pacircnă la
temperatura camerei Cantitatea totală a autolizatului se
aduce la masa picircnă la 30 ml la cicircntarul tehnic cu o exactitate
de 001 g După aceasta conţinutul se amestecă minuţios cu
bagheta pacircnă la formarea spumei şi se filtrează printr-un
filtru pliat cu diametrul 80 mm dintr-o hicircrtie de filtrare cu
calităţi mijlocii Conţinutul substanţelor solubile icircn apă
difuzate icircn filtrat se determină la refractorul РПЛ-2 sau
refractorul РЛ-2
Conţinutul de substanţe solubile recalculate la masa
uscată se determină după formula
Gss = 61
unde Gss- cantitatea de substanţe solubile icircn apă
determinată după tabela refractometrului sau direct pe scara
aparatului icircnmulţită la 30 su
Calculele se efectuează cu precizia de pacircnă la o
zecimală Ca rezultat final se ia media aritmetică a două
determinări paralele
Diferenţa dintre două determinări paralele nu trebuie
să depăşească 3
După mărimea Gss a făinii se apreciează valoarea
autolitică a făinii de secară icircn modul următor micşorată -
mai puţin de 40 normală - 40-55 ridicată- 56 - 65
brusc ridicată - mai mult de 65 Pentru făinurile cu
cantitate de substanţe solubile icircn apă mai mare de 55 este
caracteristic icircnrăutăţirea proprietăţilor de panificaţie
La prepararea aluatului din astfel de făină se
recomandă majorarea acidităţii (pentru inactivarea
enzimelor) fermentarea accelerată şi durata de dospire
minimală
Determinarea activităţii autolitice a făinii de secară la
penetrometrul AP-41
Metoda de determinare a consistenţei aluatului de
secară după indicele K60 la penetrometrul AP-41 este
analog metodei descrise icircn lucrările de laborator nr 34
pentru aluatul din făină de gricircu Diferenţa constă icircn aceea că
aluatul din făina această de secară şi apă atinge o umiditate
mai mare din făina integrală -59 decorticată - 58 şi
cernută - 56
Indectorul se confecţionează sub forma unui tub
metalic cu o sferă la capăt cu diametrul de 10 mm Masa
comună a sistemului de cufundare este de 50 g
Activitatea autolitică a făinii de secară după indicele
K60 se apreciază icircn modul următor micşorată - mai puţin de
81 unităţi specifice normală - 81-175 ridicată (mărită) ndash
mai mult de 175 unităţi specifice
Determinarea autolizei făinii de secară cu amilograful
Brabender
Gelificarea amidonului din aluat are loc la coacere şi
condiţioneauă alături de coagularea proteinelor formarea
miezului Prin gelificare amidonul leagă apa eliberată de
proteine icircn procesul de coagulare şi astfel miezul pacircinii
avacircnd umiditatea de 38 ndash 48 nu are aspect de umed
Icircnsuşirile de gelificare ale făinii condiţioneauă
icircnsuşirile fizice ale miezului pacircinii respectiv miez elastic
umed ndash lipicios sau uscat
Metoda se bazează pe măsurarea viscozităţii gelului
obţinut dintr-o suspensie de făină şi apă supusă icircncălzirii
O influenţă considerabilă asupra progresului de
gelificare o exercită enzimele amilolitice şi icircn primul ricircnd
α-amilaza mai rezistentă la temperaturi Cu cicirct viscozitatea
suspensiei este mai mare cu aticirct este mai joasă activitatea
amilolitică a făinii
Se cicircntăresc 130 g de făină de secară cu umiditatea de
bază se măsoară cu cilindrul o cantitate de apă distilată cu
temperatura de 32˚C astfel icircncicirct volumul total al suspensiei
apă-făină să fie de 530 ml Suspensia omogenă din
cantitatea de făină şi 23 din volumul apei se formează icircn
malaxorul PT-2 cu o frecvenţă de rotaţii a organelor de lucru
n=1000 min timp de 30 sec
Suspensia se transferă icircn cuva gradată a amilografului
spălicircnd cu apa rămasă vasul malaxorului Dacă umiditatea
făinii de secară se deosebeşte de cea bazică atunci mărimea
cantităţii se calculează conform formulei g
Gf = 62
Cercetările se efectuează la o temperatură constantă
Pentru aceasta termometrul de contact se fixează la 30˚C şi
se deconectează cama Experienţa durează 25-30 min
După amilogramă se determină viscozitatea maximă a
suspensiei apă-făină Pmax (unităţi amilogramice)
proprietăţile structurale şi mecanice ale aluatului de secară
se determină după viscozitatea substanţelor mucilaginoase
solubile care la coacere icircntăresc amidonul gelificat Pentru
aceasta schimbarea amidonului la gelificare are o
icircnsemnătate decisivă pentru formarea miezului picircinii
Proprietăţile de panificaţie ale făinii de secară prin
cercetarea lor la amilograful Brabender pot fi orientativ
apreciate conform tabelului 7
Tabelul 7
Icircnălţimea amilogramei Pmax egam Calitatea făinii
0100 Inutilizabilă pentru coacere
101250 Formează picircine cu miez umed şi lipicios
251350 Utilizabilă pentru pregătirea aluatului
351650 Suficientă după calitate Utilizabilă pentru coacere
651800Formează un miez făracircmicios la preparare pe bază de prospătură
8011000 Formează un miez foarte uscat
Proprietăţile de panificaţie ale făinii de secară
Coacerea de laborator a picircinii de secară din făină cernută
şi integrală
Aluatul din făină de secară se pregăteşte prin metoda
elaborată de MTИПП din Moscova
Preventiv se determină umiditatea făinii se calculează
reţeta maielei şi a aluatului temperatura apei Maiaua şi
aluatul se prepară după reţeta prezentată icircn tab 8
Tabelul 8
Reţeta aluatului pentru coacerea de laborator
Materia primă Maia Aluat Icircn totalFăină g 530 970 1500Apă ml După calculAcid lectic (80) ml 05 05 10
Drojdie presată g 038 224 262
Sare de bucătărie g - 225 225
Cantitatea de apă pentru pregătirea aluatului se
calculează după formula (47) Umiditatea aluatului din
făină este egală cu 52 La amestecarea aluatului 13 din
apă se dozează icircn maia cealaltă - icircn aluat
Temperatura apei pentru frămicircntatea maielei se
calculează după formula (12)
Temperatura apei pentru frămicircntarea aluatului se
determină după egalitatea ˚C
tapei = 63
unde tal tf tm ndash temperaturile corespunzătoare aluatului
făinii maielei ˚C
Cf Cap Cm ndash capacitatea termică specifică
corespunzătoare a făinii (1257) apei (4190)
maielei kDj(kgK)
Gf Gap ndash cantitatea de făină şi apă introduse la
frămicircntarea aluatului g
Gm ndash randamentul maielei g
Gap ndash cantitatea de apă introdusă la frămicircntarea
maielei ml
Capacitatea termică specifică a maielei se calculează
după formula
Cm = 64
unde Gf ndash cantitatea de făină introdusă la frămicircntarea
maielei g
Materia primă se cicircntăreşte la cicircntarul tehnic cu o
exactitate de 01 g Maiaua şi aluatul se frămicircntă la malaxor
sau cu micircna icircn conformitate cu reţeta prezentată icircn tab 52
Vasul cu maiaua frămicircntată se acoperă parţial cu un
capac şi se presează icircn termostat pentru fermentaţie timp de
240 min la temperatura de 30˚C Pe baza maielei fermentate
se dozează materia primă şi se frămicircntă aluatul Durata
fermentării aluatului la temperatura de 30 ˚C este de 120
min
Din aluatul fermentat se formează o cocă din aluat cu
masa de 175 g cu conţinutul icircn el 100 g de făină cu
umiditatea de 145 se plasează icircn forme metalice unse cu
untdelemn Dospirea bucăţilor de aluat se efectuează icircn
termostatul cu spaţiul umectat şi la temperatura de 35˚C
timp de 35 min din făină cernută şi 50 min din făină
integrală Pacircinea de secară se coace icircn cuptorul de laborator
de panificaţie la temperatura de 23 ˚C timp de 30 min
Calitatea pacircinii coapte se determină după răcirea ei
conform metodelor prezentate icircn lucrarea de laborator nr 4
Verificarea cunoştinţelor
1 Care sunt deosibirile dintre proprietăţile de panificaţie
ale făinii de gricircu şi de secară
2 După ce indici se apreciază proprietăţile de panificaţie
ale făinii de gricircu
3 Ce metode şi aparate se folosesc pentru aprecierea
calităţii făinii de gricircu
Lucrarea de laborator 7
INFLUENŢA MODULUI DE PREPARARE A
ALUATULUI ASUPRA PROPRIETĂŢILOR
SEMIFABRICATELOR
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei şi determinarea
influenţei modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor fizico-chimice ale semifabricatelor din făină
de gricircu
Icircn urma efectuării lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască particularităţile de preparare a aluatului din
făină de gricircu cu şi fără maia să poată determina proprietăţile
fizico-chimice ale semifabricatelor şi aluatului din făină de
gricircu
Noţiuni generale Metodele tradiţionale de preparare
a aluatului din făină de gricircu este şi fără maia Aluatul fără
maia se frămicircntă odată din toată cantitatea de făină apă
sare drojdii şi materie primă şi auxiliară Metoda de
preparare a aluatului cu maia constă din stadiile de preparare
a maielei şi a aluatului Metoda de preparare cu maia icircn
comparaţie cu cea fără maia asigură o cantitate mult mai
ridicată a picircinii printr-un consum de drojdii mai mic şi o mai
mare posibilitate de reglare a procesului tehnologic icircn
funcţie de calitatea materiei prime Icircn acelaşi timp durata de
preparare este mai mare şi necesită mai mult utilaj
tehnologic
Icircn producţie se foloseşte pe larg prepararea aluatului
pe baza maielelor lichide mari şi dense Aluatul pentru
produsele de panificaţie se prepară printr-un procedeu
accelerat (fără maia) folosind prospătura lacto-acidă sau
zerul de lapte cu consumul mai mare de drojdii şi de energie
la frămicircntarea aluatului
Prepararea maielei şi a aluatului
Pentru icircnceput se determină cantitatea de materie
primă pentru frămicircntarea semifabricatelor Reţeta maielei şi
a aluatului este prezentată icircn tabelul 9
Vasele cu semifabricatele se plasează icircn termostat cu
camera umectată pentru fermentare la temperatura de 30˚C
Aluatul se frămicircntă cu maiaua bine fermentată
Determinarea proprietăţilor fizico-chimice ale
semifabricatelor
La finele fermentaţiei se apreciază proprietăţile
organoleptice ale semifabricatelor umiditatea aciditatea
titrabilă şi activă intensitatea fermentării alcoolice
potenţialul de oxido-reducere densitatea şi proprietăţile
reologice ale maielelor şi aluatului fără maia
1 Aprecierea organoleptică a semifabricatelor
Calitatea maielelor şi a aluatului se apreciază după
starea suprafeţei gradul de aficircnare umiditate şi miros
Finisarea procesului de fermentare a maielelor consistente
se determină după lăsarea stratului superior Aluatul fără
maia icircn timpul fementării are o formă bombată
2 Determinarea umidităţii
Umiditatea semifabricatelor se determină icircndată după
frămicircntare la aparatul Cijov
Probele de maia şi aluat icircn cantitate de 5 g se
deshidratează icircn pachete icircn prealabil uscate şi cacircntărite la
temperatura de 160˚C icircn decurs de 5-7 min şi apoi cicircntărite
3 Determinarea acidităţii titrate
După schimbarea acidităţii semifabricatelor se trag
concluzii despre procesele de maturizare a ultimelor şi a
intensităţii proceselor microbiologice Pentru determinarea
acidităţii titrabile 5 g de semifabricate se macină icircn piuliţă
de porţelan cu 50 ml de apă distilată şi cu cicircteva picături de
fenolftaleină se titrează cu soluţie de 01 N NaOH picircnă la
obţinerea culorii roşii ce nu dispare timp de 1 min
Aciditatea maielei Ko se determină după formula (45)
4 Determinarea acidităţii active (pH)
Pentru determinarea pH se foloseşte pH-metrul de
laborator pH-340 pH-121 sau ЭВ-74 descrisă icircn sursa (3)
Mărimea pH se determină prin plonjarea electrodului
respectiv icircn semifabricatul analizat şi se fixează valoarea de
pe scara pH-metrului
5 Determinarea potenţialului oxido-reducător (POR)
POR al mediului este determinat de cantităţile de
substanţe cu caracter de oxidare şi reducere POR este
exprimat prin logaritmul negativ al presiunii parţiale a
hidrogenului molecular
pH=-lg[H]+ 71
Valoarea rH2 deviază de la zero (saturarea completă a
mediului cu oxigen) picircnă la patruzeci (saturarea deplină a
hidrogenului) Ea se calculează după formula
rH2= 72
unde Eh ndash potenţialul electrodului de platină mB
pH- aciditatea activă a mediului
Valoarea Eh şi pH a semifabricatelor se determină cu
aparatul pH-340 sau ЭВ-74 icircn corespundere cu instrucţiunea
şi paşaportul
6 Determinarea intensităţii fermentării alcoolice
Fermentarea alcoolică se controlează cu ajutorul
aparatului AG-IM icircn coredpundere cu metoda descrisă icircn
lucrarea de laborator nr 1
Pierderile de substanţe uscate la fermentarea maielei şi
a aluatului (icircn procente faţă de masa de substanţe uscate a
semifabricatelor) se calculează după formula
73
unde gf - densitatea dioxidului de carbon =184 glŞ
K - coeficientul de sezon (13)
V - volumul dioxidului de carbon eliminat l
Wmed - umiditatea semifabricatului sunt prezentate icircn
tab 9
Tabelul 9
Reţeta maielei şi a aluatului
Materia primă
Aluatul fără maia
Aluatul cu maiaMetoda rapidă
lichidă consistentă Mare maia
aluat
maia
aluat maia
aluatFăinăg 600 180 420 300 300 420 120 600Drojdie presată
18 6 -
6 - 6 - 30
g
Sareg 9 - 9 - 9 - 9 9
Zer - - - - - - - După calcul
Bromatul de calciug
- - - - - - - 02
Umiditatea 445 70 445 47 445 43 445 445
Durata de fermentaţiemin
180 210 60 210 60 210 30 90
Cantitatea de apă necesară pentru frămicircntarea
semifabricatelor se calculează conform formulei (41)
temperatura apei pentru frămicircntarea maielei şi a aluatului se
determină folosind formulele (12) şi (63)
Maielele şi aluatul fără maia se frămicircntă picircnă la o
consistenţă omogenă manual sau la frămicircntatorul de
laborator conform reţetei (tab 9) Semifabricatele se
cicircntăresc şi se icircmpart icircn două părţi egale Una se foloseşte
pentru frămicircntare a doua-pentru determinarea proprietăţilor
fizico-chimice ale maielei şi a aluatului fără maia
7 Determinarea densităţii
Pentru determinarea densităţii (kgm3) proba
semifabricatului cu masa de 50 g se plasează icircntr-un cilindru
marcat prealabil uns cu untdelemn cu capacitatea de 250
ml şi se urmăreşte majorarea volumului icircn termostat la
temperatura de 30˚C Rezultatele obţinute se transformă icircn
kgm3
8 Determinarea proprietăţilor reologice
Proprietăţile reologice ale semifabricatelor consistente
se determină prin măsurarea rezistenţei cu ajutorul
penetrometrului AP-4I icircn timpul fermentării
Tensiunea de deplasare limită se determină după
plongarea maximă a conului hmax (m) icircn materialul cercetat
Valoarea se calculează după formula Pa
74
unde Kα- constanta conului
M- masa sistemului de plonjare kg
g- viteza căderii libere a corpului ms2
Pentru conul cu unghiul la vicircrf de 60˚ şi masa de 50 g
formula (73) capătă forma
75
unde P- adicircncimea intrării conului (după scara aparatului
unconv)
Proprietăţile reologice ale semifabricatelor lichide se
determină după viscozitatea lor la viscozimetrul Hepler
Pentru aceasta tubul viscozimetrului se umple cu
semifabricat a cărui densitate este cunoscută (kgm3) se
introduce o bilă specială aleasă şi cu ajutorul
secundometrului se icircnregistrează durata ( s) de trecere a ei
icircntre două marcaje
Viscozitatea după Newton se calculează conform
formulei Pas
76
unde k-constanta bilei
- densitatea bilei kgm3
Pentru determinarea maielelor lichide se foloseşte o
bilă metalică cu diametrul de 118 mm (k=38510-6
=8120 kgm3 ) şi 1525 mm
(k=2740 10-6 =8120 kgm3) ce permit să se determine
viscozitatea maielei la intervale 160 Pas
Rezultatele măsurării proprietăţilor fizico-chimice ale
semifabricatelor icircn timpul procesului de fermentare şi a
aluatului după frămicircntare se prezintă după modelul din tab
10
Tabelul 10
Indicii fizico-chimici ai semifabricatelor
Durata de
fermentare
Proprietăţile semifabricatelor
W
Ko
grad
pH
unit
rH2
unitkgm3
Vml
CO2
Pa
Pas
Verificarea cunoştinţelor
1 Prin ce se deosebesc procesele de preparare a
aluatului cu maia şi fără maia
2 Cum se determină proprietăţile semifabricatelor
3 Cum se determină substanţele uscate la fermentare
4 Ce metode se folosesc pentru determinarea
proprietăţilor reologice ale aluatului
Lucrarea de laborator 8
INFLUENŢA MODULUI DE PREPARARE A
ALUATULUI ASUPRA MERSULUI PROCESULUI
TEHNOLOGIC ŞI CALITĂŢII PIcircINII
Scopul lucrării să se determine influenţa modului de
preparare a aluatului asupra proprietăţilor fizico-chimice şi
calităţii picircinii
După efectuarea lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască particularităţile proceselor coloidale
biochimice şi microbiologice ce au loc icircn timpul preparării
aluatului să poată determina proprietăţile fizico-chimice ale
aluatului şi calităţile picircinii din făină de gricircu
Noţiuni generale Prepararea aluatului este legată de
un şir de procese complicate coloidale biochimice şi
microbiologice Viteza şi caracterul lor de evaluare icircn
timpul procesului de fermentare depind de proprietăţile
materiei prime şi auxiliare reţetei aluatului condiţiilor de
frămicircntare a semifabricatelor şa
Fermentarea icircncepe din momentul frămicircntării aluatului
şi se termină icircn primă perioadă a procesului de coacere
Scopul fermentării maielei şi a aluatului este de a aduce
aluatul icircntr-o aşa stare prin care după capacitatea de a forma
gaze şi proprietăţile structurale şi mecanice aluatul va fi cel
mai bun pentru divizarea lui icircn bucăţi modelare şi dospire a
bucăţilor de aluat coacere Icircn acest caz icircn aluat se
acumulează substanţe ce determină gustul şi aroma picircinii
coapte
Principala sarcină a procesului de fermentare icircn
perioadele de dospire şi coacere a picircinii este de a aficircna
maximal bucăţile de aluat prin intermediul dioxidului de
carbon cu scopul de a obţine produse cu o porozitate bună a
miezului
Prepararea aluatului
Conform reţetei din tab 9 se calculează cantitatea
necesară de apă temperatura ei şi se frămicircntă maiaua cu
diferită umiditate şi aluatul fără maia Fermentarea lor are
loc icircn termostat la temperatura de 28-30˚C un timp anumit
Icircn maiaua fermentată se toarnă cantitatea de apă necesară
sarea dizolvată şi cantitatea de făină rămasă şi se frămicircntă
aluatul timp de 5 min la frămicircntătorul de laborator
Temperatura aluatului după frămicircntare trebuie să fie de
3032˚C
Cantitatea de zer necesară pentru frămicircntarea aluatului
după tehnologia rapidă se calculează după formula
Gz= 81
unde Gal ndash randamentul aluatului g
Kf Kal Kz ndash aciditatea făinii aluatului şi a zerului
grad
Gf ndash conţinutul de făină icircn aluat g
Randamentul aluatului poate fi calculat după relaţia
Gal= 82
unde - suma masei materiei prime după reţeta
aluatului g
Wm ndash umiditatea medie a materiei prime
Wal ndash umiditatea aluatului
Aluatul frămicircntat se divizează icircn două părţi egale O
parte este folosită pentru determinarea proprietăţilor fizico-
chimice ale aluatului a doua-pentru proba de coacere
Fermentarea aluatului are loc icircn termostat la temperatura de
30-32˚C Schimbarea proprietăţilor aluatului icircn timpul
fermentării se determină icircn corespundere cu metodele
descrise icircn lucrarea de laborator nr6
Divizarea aluatului icircn bucăţi cu maia de 200 g
dospirea şi coacera picircinii se efectuează analog cu cele din
lucrarea nr4 Durata de coacere la temperatura de 230˚C
pentru picircinea coaptă pe pod este de 20 min icircn forme ndash 25
min
Masa picircinii şi volumul se apreciază peste o oră după
coacere ceilalţi indici de calitate se determină a doua zi
conform metodelor descrise precedent Cu ajutorul
penetrometrului AP-4I cu indector sferic şi masa sistemului
mobil egală cu 50 g se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului
Pentru aceasta o felie de picircine se plasează pe măsuţa
penetrometrului şi după apăsarea pe butonul ldquopornirerdquo se
icircnregistrează deformaţia generală (icircn unităţi penetrometrice)
a miezului sub acţiunea greutăţii suplimentare cu masa de
250 g timp de 5 s
După aceasta greutatea se icircnlătură şi peste 10 s se
determină restanţa pH folosind butonul ldquofricircnărdquo
Deformaţia elastică se calculează după relaţia
83
Icircn dependenţa de dimensiunea probei de picircine
măsurarea se efectuează icircn trei sau cinci locuri ale suprafeţei
secţiunii la distanţa de 30 mm de la capăt
Rezultatele experienţelor se prezintă sub formă de
tabel (tab11)
Tabelul 11
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii
Modul de preparare a aluatului
Indicele calităţii picircinii
Wp
Kp grad
P
V cm3
Capacitatea de păstrare a formei
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
HD HB Hgen Hres Hpl
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii după indici complecşi se determină după
puncte
Aprecierea după puncte a picircinii
Calitatea picircinii se apreciază ca o sumă de puncte care
se atribuie pentru proprietăţile organoleptice şi fizico-
chimice
Aprecierea complexă a calităţii picircinii se determină
după formula
84
unde Xi-aprecierea fiecărui indice de calitate a picircinii după
sistemul de 5 puncte (Xi ge2 puncte)
mi-coeficientul de pondere al indicelui
Coeficienţii de pondere sicircnt expuşi icircn tab12 dacă unul
dintre indici este apreciat cu 1 punct atunci indiferent de
suma de puncte a picircinii ea este recunoscută după calitate ca
insuficientă După formula (74) calitatea picircinii luicircnd icircn
considerare scara expusă icircn tab13 se apreciază maximum
de 100 puncte
Tabelul 12
Icircnsemnătatea coeficientului de pondere a indicilor de
calitate principali ai picircinii
Indici Metoda de determinare
Coeficientul de pondere
Numărul de puncte
Coeficientul de pondere
Volumul picircinii icircn forme
Obiectivă 30 1-5 30-150
Capacitatea de a păstra forma pentru picircinea coaptă pe pod HD
Obiectivă 20 1-5 20-100
icircn forme HB Obiectivă 10 1-5 10-50Culoarea crustei Organoleptică 10 1-5 10-50
Starea Organoleptică 10 1-5 10-50
suprafeţei crusteiCuloarea miezului Organoleptică 10 1-5 10-100
Structura porozităţii Organoleptică 15 1-5 15-75
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
Obiectivă 25 1-5 25-125
Aroma mirosul Organoleptică 25 1-5 25-125
Gustul Organoleptică 25 1-5 25-125Măcinarea miezului Organoleptică 25 1-6 25-125
Aprecierea generală a calităţii picircinii după toţi indici
Calculată - - 200-500
La finde lucrărilor de laborator nr78 se trag concluzii
despre influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor se descrie procesul
tehnologic şi calitatea picircinii
Tabelul 13
Scara punctajului de determinare a calităţii picircinii după
indicii obiectivi
Indicele de calitate a picircinii Puncte Limitele indicelui
Volumul picircinii icircn forme după randamentul picircinii la 100 g de făină cm3
5041-5031-4021-3010
500490-550410-489330-409325
Capacitatea de a păstra formapentru picircinea coaptă icircn forme HB
5040302010
040010-039020-02900
pentru picircinea coaptă icircn pod HD
5041-5031-4021-3010
045041-045036-040031-035035
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului după datele penetrometrului AP-4I Htot unităţi
5041-5031-4021-30
10080-10055-9930-54
Verificarea cunoştinţelor
1 Ce metode rapide de preparare a aluatului
cunoaşteţi
2 Cum se apreciază calitatea picircinii conform punctelor
3 Cum influenţează modul de preparare a aluatului
asupra calităţii picircinii
4 Cum se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului picircinii
Bibliografie
1 Ауэрман ЛЯ Технология хлебопекарного
производства М-Л Легкая и пищевая
промышленность 1984
2 Пучкова ЛИ Лабораторный практикум по
технологии хлебопекарного производства ndashМ
Легкая и пищевая промышленность 1982
3 Ройтер ИМ Демчук АП Дробот ВИ Новые
методы контроля хлебопекарного производства ndash
Киев Техника 1977
4 Технохимический контроль хлебопекарного
производства Составитель КНЧижова ndash М
Пищ Промышленность 1975
CUPRINS
Lucrarea de laborator nr 1
Determinarea capacităţii făinii de gricircu de a forma
gaze şi zahăr
Lucrarea de laborator nr2
Determinarea proprietăţilor de panificaţie ale făinii
după randamentul şi calitatea glutenului
Lucrarea de laborator nr 3
Determinarea proprietăţilor reologice structural-
mecanice ale aluatului din făină de gricircu
Lucrarea de laborator nr 4
Proba de coacere şi aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 5
Aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 6
Determinarea proprietăţilor de panificaţie a făinii de
secară
Lucrarea de laborator nr 7
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor
Lucrarea de laborator nr 8
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
mersului procesului tehnologic şi calităţii picircinii
Bibliografie
Determinarea capacităţii zahărului prin metoda
iodometrică
Metode iodometrice de dozare a zahărului reducător se
bazează pe reducerea cuprului bivalent la cupru monovalent
de către zaharurilor reducătoare icircn soluţie alcalină conform
reacţiei
2CuO + R ndash CHO = Cu2O + R ndash COOH
Excesul de cupru rămas icircn soliţie neredus se dozează
volumetric Reacţile care au loc
CuSO4 + 2NaOH = Cu(OH)2 + Na2SO4
O ndash CH - COOK
Cu(OH)2+C4O6H4KNa = Cu + 2H2O
O ndash CH - COONa
La fierbere icircn prezenţa zaharurilor reducătoare are loc
reacţia
R ndash CHO + 2Cu + 2H2O =
= R ndash COOH + 2C4O6H4KNa + Cu2O
Surplusul de cupru
O ndash CH - COOK
Cu + H2SO4 = CuSO4 + C4O6H4KNa
O ndash CH - COONa
2 CuSO4 + 4KI = Cu2I2 + 2K2SO4 + I2
Apoi iodul se titrează cu Na2S2O3
I2 + 2Na2S2O3 = 2NaI + Na2S4O6
Modul de lucru icircn retortă conică cu capacitatea de
50 ml se introduc 3 ml de filtrat şi 1 ml soluţie de sulfat de
cupru cu concentraţia de 69 apoi se introduce 1 ml de
soluţie alcalină de tartrat de natriu-caliu şi se fierbe timp de
2 min de la icircnceputul fierberii Soluţia se răceşte picircnă la
temperatura mediului icircnconjurător icircntr-o baie cu apă rece
Titrarea surplusului de oxid de cupru (I) se efectuează
icircn felul următor icircn retortă se introduc 1 ml de KI cu
concentraţia de 30 şi 1 ml de H2SO4 cu concentraţia de
25 se titrează iodul degajat cu tiosulfat de natriu cu
concentraţia de 01 N picircnă la culoarea galbenă deschisă
După aceasta se adaugă 3-4 picături de pap de amidon cu
concentraţia de 1 şi se titrează picircnă la dispariţia culorii
albastre Icircn aceleaşi condiţii se efectuează proba de control
icircnlocuind filtratul cu 3 ml de apă distilată
Diferenţa dintre rezultatele titrării obţinute icircn proba de
control şi la determinarea zahărului icircn filtrat icircnmulţită cu
corecţia faţă de titru arată cantitatea de cupru redusă
exprimată icircn ml de Na2S2O3 cu concetraţia de 01 N Pentru
recalcularea cantităţii de 01 N tiosulfat de sodiu ce
corespunde cantităţii de cupru redus de zahăr (icircn mg) se
folosesc următorii coeficienţi determinaţi experimental
glucoză-33 fructoză-37 zaharoză-34 maltoză-54
Cantitatea de zahăr (X) icircn materia analizată icircn
substanţe uscate se calculează conform relaţiei
X= 15
unde V-diferenţa dintre cantitatea de 01 N soluţie de
Na2S2O3 la titrarea icircn proba de control şi
experienţă ml
K-coeficientul de recalculare pentru zahărul dat
N-masa materialului analizat mg
W-umiditatea materialului
Verificarea cunoştinţelor
1 Ce factori influenţează asupra capacităţii făinii de gricircu de a
forma gaze
2 Ce metode şi aparate de determinare a CFG a făinii
cunoaşteţi
3 Ce procese enzimatice determină capacitatea făinii de gricircu
de a forma gaze
4 Care sicircnt amelioratori folosiţi pentru făina de gricircu cu o
capacitate joasă de formare a gazelor
Lucrarea de laborator 2
DETERMINAREA PROPRIETĂŢILOR DE
PANIFICAŢIE ALE FĂINII DUPĂ RANDAMENTUL
ŞI CALITATEA GLUTENULUI
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei şi determinarea
proprietăţilor de panificaţie ale făinii de gricircu după cantitatea
şi calitatea glutenului umed spălat
Icircn urma efectuării lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască influenţa complexului proteic-proteinazic
asupra proprietăţilor de panificaţie ale făinii să poată
determina bdquoputereardquo făinii după conţinutul şi proprietăţile
fizico-chimice ale glutenului umed spălat
Noţiuni generale substanţele proteice ale făinii au
proprietatea de a absorbi apa icircn timpul malaxării şi
procesului de fermentare a aluatului
Icircn acest caz substanţele proteice insolubile - fracţiile
gliadina şi glutenina formează o masă legată elastică şi
plastică care se numeşte gluten
Cantitatea de gluten influenţează asupra capacităţii de
absorbire a apei şi proprietăţilor reologice ale aluatului Din
aceste motive icircn făina de gricircu cantitatea de gluten şi
proprietăţile lui pot fi privite ca un indice al ldquoputeriirdquo făinii
Glutenul umed spălat din aluat reprezintă un gel
hidratat de substanţe proteice macromoleculare ale făinii
care conţine o icircnsemnată cantitate de apă (150250) Icircn
acest caz cu cicirct aste mai mare capacitatea de a reţine apa cu
aticirct mai mică este legată de caracterul compact al aranjării
proteinelor macromoleculare icircn structura terţiară şi
cuaternară a glutenului (I)
Conţinutul icircn gluten umed spălat reglementat
constituie pentru făina de calitate superioară nu mai puţin de
28 de calitatea icircnticirci - 30 de calitatea a două - 25 şi
pentru făina integrală -20 Deci asupra ldquoputeriirdquo făinii
influenţează considerabil nu numai conţinutul icircn gluten ci şi
proprietăţile lui Ele se caracterizează prin elasticitate
plasticitate extensiune Cu cicirct mai mult gluten se conţine icircn
făină şi cu cicirct este mai mare rezistenţa structurală cu aticirct
mai ldquoputernicărdquo este făina şi mai bune sunt proprietăţile
structural-mecanice ale aluatului din ea
Determinarea cantităţii de gluten umed cu ajutorul
instalaţiei MOK - 1
Icircn corespundere cu standardul icircn vigoare STAS 27839-
88 conţinutul de gluten icircn gricircne şi făină se determină prin
metoda bazată pe spălarea glutenului umed cu apă din aluat
care a avut o perioadă de restabilire la temperatura 18 plusmn 2˚C
Conform acestei metode aluatul se frămicircntă din 13 ml
de apă şi 25 g făină După aceasta aluatul se icircntinde icircntr-un
strat cu o grosime de 1-15 mm şi se plasează timp de 10
min icircntr-un vas cu apă cu o capacitate mai mare de 1 l
Aluatul restabilit se scurge de apă se icircmparte icircn 6 părţi
egale şi se plasează icircn partea semisferică a aparatului MOK-
I preventiv spălată cu apă
Spălarea glutenului se efectuează icircn 3 etape conform
indicaţiilor din tabelul 2
Tabelul 2
Regimul de spălare a glutenului
Parametrii de spălare
Regimul de spălare a făinii de panificaţiede calitate superioară şi de calitatea icircnticirci de calitatea a doua
Din gricircu moale
Din gricircu dur
Din gricircu moale
Din gricircu dur integrală
Etapa IOrificiu de lucru icircn camera dispoziti-vului mm
7 7 7 7 7
Durata spălării min 3 5 3 3 3
Etapa IIOrificiu de lucru icircn camera dispoziti-vului mm
15 15 15 15 15
Durata spălării min 7 8 8 8 5
Etapa IIIOrificiu de lucru icircn camera dispoziti-vului mm
7 7 7 7 7
Durata spălării min 2 2 2 2 2
Controlul gradului de spălare a particulelor de tăricircţă rămase pe sităOrificiu de lucru icircn camera dispoziti-vului mm
05 05 05
Durata spălării min Primele 2 min fără apă
Pentru făina de calitatea a doua şi cea integrală este
necesar a controla gradul de spălare a particulelor de tăricircţă
Pentru aceasta particulele de tăricircţă rămase pe sită se stricircng
şi se plasează sub formă de 2 bucăţi icircn partea de jos a
semisferei aparatului şters picircnă la uscat Parametrii de
spălare sunt indicaţi icircn tabelul 2
Glutenul spălat din particulele de tăricircţă se adaugă la
masa deja obţinută
Glutenul se scurge de apă se şterge cu un şerveţel
uscat şi se cicircntăreşte
Cantitatea de gluten umed se calculează icircn după
relaţia
Ggu= 21
unde Mg-masa glutenului umed g
Mf-masa făinii g
Determinarea calităţii glutenului umed сu ajutorul
aparatului ИДК-1
Calitatea glutenului umed se apreciază după
elasticitate şi plasticitate Pentru efectuarea experienţei se
amestecă aluat din 50 g făina cu umiditatea de bază şi 26 ml
apă cu temperatura 18 plusmn 2˚C După 20 min de revenire din
acest aluat se spală glutenul
Elasticitatea glutenului se determină la aparatul ИДК-
1 Pentru aceasta se cicircntăresc două probe de gluten a cicircte 5 g
fiecare se formează gologoaşe şi se păstrează 15 min icircntr-un
vas cu apă cu temperatura 18 plusmn 2˚C
Elasticitatea glutenului (E) se masoară icircn ordinea
următoare pe masa aparatului se aranjază gologoaşele de
gluten se apasă butonul ldquoPornirerdquo şi icircn decurs de 30 s proba
de gluten este supusă deformaţiei de contractare Indicaţiile
aparatului se icircnregistrează după conectarea lămpii ldquoCalculrdquo
de pe panoul aparatului După aceasta se apasă butonul
ldquoFricircnărdquo se returnează poansonul icircn poziţia iniţială şi se
repetă experienţa cu a doua gologoaşă Conform rezultatelor
experienţei se determină media aritmetică a mărimii de
deformaţie a glutenului la ИДК-1 Ea este folosită pentru
aprecierea calităţii glutenului după datele din tabelul 3
Proprietăţile plastice ale glutenului se determină la
aparatul AB-I Pentru aceasta se cicircntăresc două probe de
gluten cu masa de 2 g se formează gologoaşe şi se plasează
icircntr-un vas cu apă cu temperatura 18 plusmn 2˚C pentru 30 min
Proprietăţile plastice se determină icircn felul următor
gologoaşa de gluten se trece prin canalul interior al
plastometrului şi după aranjarea tijei cu pistonul se
presează cu ajutorul greutăţii de 3 kg prin orificiul de
calibrare Durata de trecere a glutenului se fixează cu
ajutorul cronometrului Durata medie de presare a 2
gologoaşe de gluten caracterizează calitatea lui cu cicirct
glutenul este mai puternic cu aticirct mai mult timp este necesar
pentru presare
Tabelul 3
Determinarea calităţii glutenului
Indicaţiile aparatului
ИДК-1 unităţi
convenţionale
Grupul de calitateCaracteristica
glutenului
015 IIIInsuficient de
rezistentă
2040 IISuficient de
rezistentă
4575 I Bună
80100 II Suficient de slabă
105120 III Insuficient de slabă
Determinarea calităţii glutenului umed după datele
plastometrului AB-I este prezentată icircn tabelul 4
Tabelul 4
Calitatea glutenului după plasticitate
Indicaţiile aparatului
AB-I
Grupul de
calitateCaracteristica glutenului
Mai mult de 120 III Foarte puternică
90120 II Puternică
6090 I Medie
3060 II Slabă
Mai puţin de 30 III Foarte slabă
Calitatea de hidratare a glutenului umed spălat se
determină de asemenea după culoare (deschisă gri
cenuşie) după extensibilitatea deasupra riglei şi după
elasticitate
Determinarea calităţii glutenului umed spălat şi
capacitatea lui de hidratare
Conţinutul de gluten uscat se determină prin uscarea
probei de gluten umed icircn aparatul BHИИХП - ВЧ ndash М
(etuva Cijov) Pentru aceasta două pătrate de ziar cu
lungimea laturii de 16 cm se icircndoaie pe diagonală sub formă
de triunghi se icircndoaie marginea de 15 cm Pachetul se
usucă icircn aparatul BHИИХП- ВЧ - М icircn decurs de 3 min
după aceasta se transferă icircn exicator pentru răcire După
răcire şi cicircntărire cu o exactitate de 001 g icircn pachete se
plasează proba de gluten cu masa de 4 g ( se poate după
determinarea elasticităţii icircn aparatul ИДК-1 ) După aceasta
pachetele cu gluten se transferă icircn aparat şi se usucă timp de
10 min la temperatura 160˚C După uscarea pachetelor timp
de 2 min se răceşte icircn exicator şi se cicircntăreşte
Umiditatea glutenului umed se schimbă icircn limitele
6070 şi se calculează după formulei (g)
Wg= 22
unde m1 m2-masa pachetului cu gluten respectiv picircnă şi
după uscare g
mg - masa probei glutenului umed g
Atunci conţinutul de gluten uscat icircn făină
Ggus= 23
Capacitatea de hidratare a glutenului uscat
caracterizează capacitatea gelului de gluten de a absorbi apa
la gonflarea substanţelor proteice din făină Ea se determină
după formula
CH= 24
După conţinutul de gluten uscat şi elasticitatea
glutenului umed se calculează indicele bonitaţionic (IB)
care este un indice complex pentru aprecierea ldquoputeriirdquo
făinii de gricircu
IB reprezintă conţinutul icircn făină de gricircu sau icircn bobul
de gricircu a glutenului şi calitatea lui
IB = A + B
unde A ndash cantitatea balurilor (de la 0-50) pentru conţinutul
glutenului uscat la substanţă
uscată a făinii
B - cantitatea balurilor (de la 0-50) pentru calitatea
glitenului umed (să determină la aparatul ИДК-1
după indicele HИДКdef) [3 p42]
Verificarea cunoştinţelor
1 De ce factori depinde ldquoputereardquo făinii
2 Ce prezintă glutenul umed
3 Ce proprietăţi organoleptice şi fizico-chimice
posedă calitatea glutenului
Lucrarea de laborator 3
DETERMINAREA PROPRIETĂŢILOR
REOLOGICE STRUCTURAL-MECANICE ALE
ALUATULUI DIN FĂINĂ DE GRIcircU
Scopul lucrării insuşirea metodei de determinare a
proprietăţilor de panificaţie a făinii de gricircu după
proprietăţile structurale şi mecanice ale aluatului
Ca rezultat al efectuării lucrării de laborator studenţii
trebuie să cunoască factorii principali responsabili de
ldquoputereardquo făinii de gricircu şi icircnsemnătatea tehnologică a
proprietăţilor reologice ale aluatului să poată determina
ldquoputereardquo făinii de gricircu după proprietăţile structural-
mecanice ale aluatului
Noţiuni generale ldquoPutereardquo făinii caracterizează
capacitatea ei de a forma aluat cu anumite proprietăţi
structural-mecanice Din acest motiv metodele de
determinare a proprietăţilor structurale şi mecanice ale
aluatului sunt icircn acelaşi timp şi metode de determinare a
insuşirilor de panificaţie a făinii
Aluatul prezintă un sistem coloidal bine dispersat cu
proprietăţi reologice continuu schimbătoare Proprietăţile
reologice ale aluatului depind de temperatură umiditate
regimurile de malaxare durata de fermentaţie a aluatului
insuşirile de panificaţie icircn primul ricircnd de ldquoputereardquo făinii şi
de alţi factori După malaxarea şi fermentarea aluatului au
loc procese fizico-chimice biochimice şi microbiologice
complicate care de asemenea influenţează asupra
proprietăţilor structurale şi mecanice
Proprietăţile reologice ale aluatului joacă un mare rol
icircn procesul tehnologic de panificaţie Ele influenţează
asupra funcţionării maşinilor de divizat asupra capacităţii
bucăţilor de aluat icircn timpul procesului de dospire precum şi
icircn prima perioada a coacerii De proprietăţile reologice ale
aluatului depind volumul structura porozităţii miezului şi
forma picircinii coapte Deci determinarea proprietăţilor
structurale şi mecanice prezintă nu numai un interes
ştiinţific ci şi practic
Determinarea bdquoputeriirdquo făinii prin metoda lăţirii
sferei de aluat (metoda Auărman)
Metoda se bazează pe icircnsuşirea aluatului din diferite
calităţi de făină de a se deforma de a se lăţi de a curge
150 g de făină de calitatea I cu umiditatea de 145 se
amestecă cu 901 ml de apă Dacă umiditatea făinii diferă de
cea bazică cantitatea de apă s calculează după formula ml
Gapă= 31
unde Wal-umiditatea aluatului Gsu=466
Aluatul după amestec trebuie să aibă temperatura de
30˚C şi 534 de substanţe uscate Pentru aceasta
temperatura apei se calculează după formula (12) indicată
icircn lucrare de laborator 1 Din aluatul frămacircntat se iau 2
probe a cicircte 100 g se rotunjeşte icircn formă de sferă şi se
plasează icircn centrul unei plăci rotunde de sticlă cu o scară
milimetrică Placa cu aluat se plasează icircntr-un termostat
reglabil cu spaţiul umezit şi cu temperatura de 30-32˚C
Vasul se acoperă cu un capac de sticlă Peste 60 120 180
min se citesc diametrele perpendiculare ale sferelor de aluat
După valorile diametrului final al sferei de aluat
(100g) făinurile se clasifică icircn următoarele categorii (după
durata de termostatare ndash 3 ore)
făina puternică ndash maxim 83
făină bună (medie) - 8397
făină slabă ndash minim 97 mm
Determinarea consistenţei aluatului (K) cu
penetrometrul AP-4I
Pentru determinarea indicelui K60 la penetrometru sunt
necesare indector cu sferă la capăt tijă cu masa de 26 g
bucşa cu diametrul interior de 20 mm şi un prelungitor
pentru fixarea bucşei
Pentru experienţă se cicircntăresc 40 g de aluat Cantitatea
de făină necesară pentru frămacircntarea aluatului cu masa
necesară se calculează după formula g
Gf= 32
unde Wal - umiditatea aluatului pentru făina de calitatea I şi
superioară () Wal =44
Cantitatea de apă pentru frămacircntarea aluatului se
determină icircn felul următor ml
Gapă = 40 - Gf 33
Aluatul cu temperatura de 35˚C se frămacircntă icircn
malaxor timp de 30s După frămacircntarea aluatului el se
icircmparte icircn 3 părţi egale se presează icircn bucşă şi se fixează icircn
prelungitor După aceasta aluatul se plasează icircn termostat la
temperatura de 35 ˚C timp de 60 min şi se acoperă cu pahare
umezite
După 60 min de revenire aluatul se transferă pe măsuţa
aparatului AP-4I şi se determină adicircncimea pătrunderii icircn el
a indicatorului cu masa de 50g icircn decurs de 5s După scara
aparatului se stabileşte mărimea K60 se conectează sistemul
de decongelare şi se icircntoarce indicatorul icircn poziţia iniţială
Media a trei mărimi K60 reprezintă ldquoputereardquo făinii
Calitatea ei se apreciază după tabelul 5
Tabelul 5
Indicii de calitate al aluatului la diferite aparate
Indicaţiile
Grupul de validitate
Caracteris-tica făinii
penetrometrului alveografului valorigrafului
K60 unităţi Wa RL UnV L unV
Mai puţin de 100 - - 71100 lt70 III Foarte
puternică
101150 gt300 1216 6170 71100 II Puternică
151200 200300 0411 5160 101130 I Mijlocie
201250 lt 200 gt04 4150 131150 II Slabă
Mai mult de 250 - - 2040 gt150 I Foarte
slabă
Determinarea proprietăţilor reologice ale aluatului la
alveograful Şopen
Alveograful Şopen serveşte la determinarea
proprietăţilor reologice ale aluatului după rezistenţa ce o
opune extensibilităţii plane Experimentării sunt supuse
probele de aluat frămicircntate icircn malaxorul alveografului din
250g făină şi 25 de soluţie NaCl Cantitatea de soluţie de
sare pentru pregătirea aluatului cu umiditatea dată se
determină după relaţia empirică g
Gsols= 34
unde 5714 - cantitatea de substanţe uscate icircn aluat
Din făină şi soluţia de sare icircn decurs de 6 min se
frămicircntă aluatul care se presează apoi prin orificiul de
evacuare icircn forma de panglică Din aluat cu ajutorul unor
dispozitive anexă se formează prin icircntindere nişte plăcuţe
de aluat bine compactizate care se supun intinderii sub
formă unei băşici cu ajutorul unei prese
Crearea icircn procesul de deformaţie a panglicii de aluat
sub presiunea aerului se icircnregistrează automat de
manometrul-icircnregistrator al aparatului sub formă de
alveogramă (fig 31) după alveogramă se determină
elasticitatea aluatului P (una) extensibilitatea L (mm) şi
suprafaţa (cm2 )
Fig 31 Alveograma
P = 11RQ L = ON
Indicele complex de apriciere a bdquoputerii făinii este
lucrul specific de deformaţie al aluatului unităţi
alveografice (ua)
W= 35
unde K-coeficientul de corecţie a manometrului egal cu 11
S ndash suprafaţa curbei medii cm2
L ndash lingimea curbei mm
C ndash mărimea ce depinde de volumul aerului eliminat
(V) după cilindrul de măsurat al alveografului una
Ţinicircnd cont de indicaţiile cilindrului de măsurat al
alveografului G (un a)
C=12middotG2 36
După rezultatele experienţei şi datelor din tabelul 5 se
trag concluzii referitoare la icircnsuşirile de panificaţie ale
făinii
Determinarea proprietăţilor reologice ale aluatului
cu valorigraful bdquoLabor ndash mimrdquo
Valorigraful este un aparat care măsoară variaţia
rezistenţei aluatului la formarea şi amestecarea acestuia
Aparatul transmite unul icircnregistraror momentul care
datorită rezistenţei aluatului ia naştere icircntre angrenajul
basculant al recipientului malaxorului şi paletele
amestecătorului ce se rotesc icircn sens invers
Pregătirea valorigrafului pentru lucru se efectuează icircn
corespundere cu instrucţiunea Pentru experienţe se
cicircntăresc două cantităţi a cicircte 50 g de făină cu umiditatea
bazică Pentru făina cu umiditatea de 145 cantitatea de
făină va constitui icircn g
Gf = 37
Făina se toarnă icircn cuva malaxorului şi se frămicircntă timp
de 3 min cu uşa camerei de lucru icircnchisă pentru menţinerea
temperaturii de 30˚C După aceasta se conectează
icircnregistratorul şi se adaugă o cantitate de apă necesară
pentru formarea aluatului cu o consistenţa de 500 unităţi V
Este necesar de menţionat că adaosul de apă se cere
numai icircn timpul formării şi stabilizării aluatului După
determinarea cantităţii de apă necesară pentru formarea
aluatului malaxorul se opreşte se demontează şi se curaţă
minuţios
După aceasta se montează malaxorul şi se icircncepe
experienţa principală Pentru aceasta icircn cuva malaxorului se
introduce a doua parte de făină şi după 3 min de frămicircntare
se adaugă din biureta aparatului cantitatea de apă stabilită icircn
experienţa precedentă Valorigraful icircnregistrează formarea
aluatului şi comportarea lui icircn condiţii de acţiune mecanică
sub forma unei curbe continue (valorigramă) Peste 12 min
după micşorarea (căderea) curbei valorigrafului se scoate
din funcţiune Pe baza valorigramei (fig 32) se determină
următorii indici ai procesului de formare a aluatului
1 Capacitatea făinii de a absorbi apa
CFA = CFAdet ndash 100 + 2Gf
2 Durata de formare a aluatului (To min)
3 Rezistenţa aluatului (Trez min)
4 Gradul de lichefiere a aluatului (E un V)
5 Elasticitatea aluatului (El un V)
6 Indicele după valorimetrul aparatului (IV)
Fig 32 Valorigrama
Verificarea cunoştinţelor
1 Ce este ldquoputereardquo făinii de gricircu
2 Sub acţiunea căror factori pot să se schimbe proprietăţile
structurale şi mecanice ale aluatului
3 Ce amelioratori se folosesc la prelucrarea făinii slabe
4 Ce parametri determină procesul de frămicircntare a
aluatului
5 Ce procese au loc icircn timpul frămicircntării aluatului
6 Ce factori influenţează asupra procesului tehnologic de
preparare a aluatului şi calităţii picircinii
Lucrarea de laborator 4
PROBA DE COACERE ŞI APRECIEREA
CALITĂŢII PIcircINII
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei de efectuare a
probei de coacere şi determinarea indicilor principali de
calitate a picircinii
Icircn urma efectuării experienţei studenţii trebuie să
cunoască metodele de efectuare a probei de coacere din
făină de gricircu şi să aprecieze calitatea picircinii să poată
determina proprietăţile de panificaţie a făinii după
rezultatele probei de coacere
Noţiuni generale Pentru determinarea proprietăţilor
de panificaţie a făinii pe licircngă determinarea ldquoputeriirdquo
capacităţii de a forma gaze şi culorii se folosesc probele de
coacere Icircn dependenţa de condiţiile de realizare ele pot fi de
laborator sau de producţie
Există cicircteva metode de efectuare a probelor de
coacere Ele se deosebesc după reţeta aluatului condiţiile de
preparare modelare dospire şi coacere Toţi aceşti factori
influenţează considerabil asupra calităţii picircinii Pentru
determinarea proprietăţilor de panificaţie a făinii conform
STAS 9406-60 este prevăzută metoda de preparare a
aluatului fără maia cu umiditate constantă
Proba de coacere de laborator (metoda standard)
Aluatul se frămicircntă fără maia din 960g su 30g drojdii
comprimate 15g sare de bucătărie Cantitatea de făină
necesară pentru frămicircntarea aluatului se calculează conform
formulei g
Gf = 41
Cantitatea de apă necesară pentru proba de coacere icircn
dependenţă de umiditatea făinii se calculează după relaţia
sau după tab6
Gapă = 42
unde Wal-umiditatea aluatului
Gf Gdj Gs-consumul de materie primă după reţetă g
Tabelul 6
Cantitatea necesară de făină şi apă pentru proba de coacere din făină de gricircu icircn dependenţă de umiditatea făinii
Umiditatea
făinii
Cantitatea
de făină g
Cantitatea de apă (icircn g) pentru
coacerea picircinii din făină de
calitate
superioară I a II-a
1 2 3 4 5
100 1066 628 659 692
101 1068 626 657 690
102 1070 624 655 688
103 1071 623 654 687
104 1072 622 653 686
105 1073 621 652 685
106 1074 620 651 684
107 1075 619 650 683
108 1076 618 649 682
109 1077 617 648 681
110 1079 615 646 679
111 1080 614 645 678
112 1081 613 644 677
113 1082 612 643 676
114 1083 611 642 675
115 1085 609 640 673
116 1086 608 639 672
117 1087 607 638 671
118 1088 606 637 670
119 1090 604 635 668
120 1091 603 634 667
121 1092 602 633 666
122 1093 601 632 665
123 1095 599 630 663
124 1096 598 629 662
125 1097 597 628 661
126 1098 596 627 660
127 1100 594 625 658
128 1101 593 624 657
129 1102 592 623 656
130 1103 591 622 655
134 1105 589 620 653
132 1106 588 619 652
133 1107 587 618 651
134 1108 586 617 650
135 1109 585 616 649
136 1111 583 614 647
137 1112 582 613 646
138 1114 580 611 644
139 1115 579 610 643
140 1116 578 609 642
141 1117 577 608 641
142 1119 575 606 639
143 1120 574 605 638
144 1121 573 604 637
145 1123 571 602 635
146 1124 570 601 634
147 1125 569 600 633
148 1127 567 598 631
149 1128 566 597 630
150 1130 564 595 628
151 1131 563 594 627
152 1132 562 593 626
153 1133 561 592 625
154 1135 559 590 623
155 1136 558 589 622
156 1137 557 588 621
157 1139 555 586 619
158 1140 554 585 618
159 1141 553 584 617
Wm =
43
sau conform relaţiei (44)
Gapă = 44
unde 960-cantitatea de substanţe uscate icircn făinăg
Gsudj - substanţe uscate icircn drojdieg Wdj = 75
Gsus - substanţe uscate icircn sare g Ws = 0-4
Gf - masa făinii g
Gdj - masa drojdiei g
Gs - masa sării g
Wal - umiditatea aluatului
100 - transformarea icircn
Umiditatea aluatului din făină de calitatea superioară
este de 435 de calitatea I - 445 de calitatea II - 455
Temperatura apei pentru frămicircntarea aluatului se calculează
după formula (12) expusă icircn lucrarea de laborator 1
Aluatul se frămicircntă icircn malaxor icircn decurs de 5 min şi se
cicircntăreşte Temperatura aluatului după frămicircntare trebuie să
atingă 32˚C Fermentarea aluatului are loc icircn termostat la
temperatura de 32˚C şi umiditatea relativă de 8085 Icircn
timpul fermentării aluatului se mai amestecă peste 60 şi 120
min de la icircnceputul fermentării Durata totală de formare a
aluatului este de 170 min
Aluatul fermentat este refrămicircntat cacircntărit şi divizat icircn
3 bucăţi cu mase egale Fiecare bucată se mai frămicircntă
odată cu scopul eliminării bulelor de bioxid de carbon după
ce două din ele se modelează icircn formă alungită iar la a treia
icircn formă de sferă Bucăţile de aluat se plasează pe tava icircn
prealabil unsă cu ulei vegetal
Dospirea aluatului are loc la temperatura de 32-33˚C şi
umiditatea relativă a aerului de 80-85
Finalul dospirii se apreciază după starea şi exteriorul
aluatului eviticircnd platisarea lui După dospire sfera de aluat
şi bucata dreptunghiulară se plasează pe tava peste 5 min - a
doua bucată de aluat de formă alungită
Picircinea se coace icircn cuptorul de laborator P-503 sau P3-
HPL la temperatura de 220230˚C pentru cea integrală ndash
200210˚C cu umectarea obligatorie a camerei de coacere
Durata de coacere a picircinii icircn dependenţa de calitatea făinii
este expusă icircn tab 7
Tabelul 7
Durata de coacere min
Calitatea făiniiModul de coacere
Pe vatră Icircn forme
Superioară 28 30
I 30 32
II 32 35
integrală 50 55
După coacere suprafaţa cojii de picircine se stropeşte cu
apă şi picircinea se cacircntăreşte Se determină calităţile
organoleptice ale picircinii (tab 8)
Tabelul 8
Indicii organoleptici ai calităţii picircinii
Indicii Caracteristica
Forma Regulată neregulată
Suprafaţa cojii
Netedă neregulată (cu ridicături
sau umflături) cu crăpături rupturi
fisuri
Culoarea cojiiPalidă galbenă-deschisă brună-
deschisă brună brună-icircnchisă
Starea miezului
(culoarea)
Albă gri icircnchisă (pentru făina de
calitatea I şi superioară)
Deschisă icircnchisă icircntunecată
(pentru făina de calitatea II şi
integrală)
Uniformitatea culorii Uniformă neuniformă
Elasticitatea
Bună medie insuficientă se
observă miez dens dacă la apăsare
nu are loc deformaţia
Porozitatea
După mărime Mică medie mare
După uniformitatea Uniformă neuniformă
După grosimea
pereţilorCu pereţii subţiri groşi
Lucrarea de laborator 5
APRECIEREA CALITĂŢII PIcircINII
Calitatea picircinii coapte se determină nu mai devreme de
4 ore şi nu mai ticircrziu de 24 ore după coacere Icircn acest caz se
determină greutatea volumul specific al picircinii capacitatea
de a păstra forma pentru produsele coapte pe vatră (raportul
HD) randamentul picircinii raportat la 100g făină gustul
mirosul scacircrţiitul culoarea şi aspectul cojii umiditatea
aciditatea şi porozitatea picircinii
1 Determinarea masei picircinii Fiecare probă de picircine
se cacircntăreşte la cacircntar cu o exactitate de 1 g
2 Determinarea volumului picircinii Volumul picircinii
(cm3) se masoară cu ajutorul dispozitivului P3-BUO care
prezintă un cilindru umplut cu boabe de gricircu Surplusul de
boabe se icircnlătură cu ajutorul riglei şi cilindrul se răstoarnă şi
boabele din el se transferă icircn alt vas Cantitatea de boabe din
acest vas icircn cazul dat va fi egală cu volumul cilindrului
Volumul boabelor icircn cilindru este egal cu volumul pacircinii
Volumul picircinii se masoară de 2 ori Diferenţa dintre două
determinări paralele nu trebuie să depăţească 5
3 Determinarea volumului specific al picircinii
Volumul specific al pacircinii se determină prin raportul
mărimii volumului pacircinii la masa lui şi se exprimă cu o
exactitate de 001 cm3g
4 Determinarea randamentului volumetric al picircinii
cu umiditatea dată din 100 g de făină se calculează după
formulei cm3
V = 51
unde Vp - volumul pacircinii coapte cm3
Gal ndash masa totală a aluatului g
mal ndash masa aluatului icircnainte de coacere g
Randamentul pacircinii (X) (X1) raportat la 100 g făină
cu umiditatea de 145 se calculează după formulă
pentru făină de gricircu de calitate
X = 52
pentru făină de gricircu integrală
X = 53
unde V ndash volumul pacircinii ml
374 şi 500 ndash masa făinii cu umiditatea de 145
folosită la coacerea probei g
5 Determinarea capacităţii de a păstra forma
Capacitatea de a păstra forma picircinii coapte pe vatră se
caracterizează prin raportul icircnălţimii lui H la diametrul D
6 Determinarea umidităţii picircinii se determină icircn
dulapul de uscare SAŞ-3M Pentru aceasta miezul picircinii se
mărunţeşte cu cuţitul şi icircndată se cacircntăreşte icircn fiole
prealabil uscate şi cicircntărite cu exactitatea de 001 g Probele
miezului neacoperite cu capace ce plasează icircn uscatorul
SAŞ-3M icircncălzit picircnă la temperatura de 130˚C şi se usucă
timp de 50 min După uscarea probelor fiolele se icircnchid cu
capacele şi se răcesc icircn exicator apoi se cacircntăresc şi după
diferenţa dintre masa pacircnă şi după uscare se determină
umiditatea miezului exprimată icircn procente faţă de masa
luată Rezultatul final reprezintă media aritmetică a două
măsurări
7 Determinarea acidităţii pacircinii Aciditatea pacircinii
este determinată de produsele de fermentare a aluatului şi se
exprimă icircn grade Gradele de aciditate reprezintă cantitatea
icircn ml a soluţiei de bază cu concentraţia 1 N necesară pentru
a neutraliza acizii ce se conţin icircn 100 g de miez
Conform metodei arbitraje 25 g de miez mărunţit se
introduce icircntr-o sticlă de lapte cu capacitatea de 500 ml şi icircn
porţii mici se toarnă dintr-o retortă 250 ml de apă distilată
cu temperatura de cameră Sticlele se icircnchid bine cu dopuri
Se agită timp de 2 min şi se lasă pentru 10 min Apoi
suspensia iarăşi se agită 2 min şi se lasă 8 min
Stratul de lichid se filtrează printr-un tifon icircntr-un
păhar uscat După aceasta cu pipeta lui Mor se iau cicircte 50 ml
de filtrat icircn retorte conice cu capacitatea de 200250 ml şi
se titrează cu soluţii de 01 N NaOH cu două-trei picături
de soluţie de 1 de fenolftaleină pacircnă la obţinerea unei
culori roze-pale persistente 1 min Aciditatea pacircinii se
calculează după formula (grad)
Kp=2middotKmiddotV 54
unde K- coeficientul de corecţie faţă de titrul 01 N a
soluţiei de NaOH
V- volumul 01 N de NaOH
8 Determinarea porozităţii picircinii Porozitatea picircinii
exprimă volumul porilor care se găsesc icircn volumul miezului
dat şi este exprimat icircn procente Dacă volumul icircntreg al
probei de miez cu pori va fi notat prin V şi volumul fără
pori a aceleiaşi probe de miez prin V1 atunci porozitatea
picircinii poate fi calculată după formula
P = 55
Pentru determinarea porozităţii picircinii coapte icircn
forme după proba de laborator din mijlocul lui se taie o felie
cu o lăţime de 7-8 cm După aceasta cu paharul Juravliov se
fac cicircteva extrageri din care se pregătesc probele miezului
de picircine cu volumul de 27 cm3 Extragerile pregătite se
cacircntăresc cu o exactitate de 001 g la cacircntarul tehnic
Porozitatea picircinii se calculează după formula
P= 56
unde V- volumul total al extragerilor cm3
m - masa extragerilor de miez g
ρ - densitatea masei pacircinii fără pori (pentru făina de
calitatea I ρ = 131 gcm3
9 Scăzăminte la coacere se determină după formula
Sc =
Verificarea cunoştinţelor
1 Care sunt particularităţile efectuării probelor de
laborator de coacere
2 Ce indici caracterizează calitatea picircinii
3 Cum se determină proprietăţile fizico-chimice ale
miezului
4 Cum se determină calitatea picircinii
5 Care este scopul efectuării probei de coacere a picircinii
Lucrarea de laborator 6
DETERMINAREA PROPRIETĂŢILOR DE
PANIFICAŢIE A FĂINII DE SECARĂ
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei şi determinarea
proprietăţilor de panificaţie a făinii de secară
Icircn urma efectuării lucrări de laborator studenţii trebuie
să cunoască factorii ce determină proprietăţile de panificaţie
ale făinii de secară să poată determina calitatea făinii de
secară după proprietăţile structurale şi mecanice ale
aluatului şi rezultatele probelor de coacere
Noţiuni generale calitatea pacircinii de gricircu şi a celei de
secară se deosebeşte Aceste deosebiri se manifestă prin
particularităţile specifice ale complexului glucido-amilazic
şi proteico-proteinazic ale boabelor de gricircu şi de secară
Făinii de secară icirci sunt caracteristice temperatura joasă
de gelificare a amidonului şi o mai mare accesibilitate din
partea enzimelor amilolitice conţinutul considerabil de α-
amilaza activă cantitatea ridicată de substanţe solubile icircn
apă mai cu seamă de pentozane (mucilaginoase)
Pentru complexul proteic-proteinazic a făinii de secară
sunt caracteristice proprietăţile substanţelor proteice de a
absorbi repede şi intens apa (peptizarea) şi trecerea la o
soluţie coloidală viscoasă lipsa icircnsuşirilor proteinelor făinii
de secară de a forma o structură-carcasă elastico-plastică
spaţială a aluatului
Metodele de determinare a calităţii făinii de secară se
bazează pe aprecierea activităţii proteice şi amilolitice a
enzimelor Acţiunea lor este determinată de activitatea
autolitică a făinii care este determinată după proprietăţile
reologice ale aluatului sau a suspensiei de apă-făină
icircncălzită
Determinarea autolizei făinii de secară
Determinarea autolizei făinii se efectuează icircn
suspensie după gelificarea şi autoliza la icircncălzirea treptată icircn
baia cu aburi Pentru aceasta icircn pahar de sticlă preventiv
cicircntărit icircmpreună cu bagheta de sticlă se transferă cicircte 1 g de
făină cu precizia de 001g se adaugă cu pipeta 10 ml de apă
distilată şi conţinutul se amestecă minuţios cu bagheta şi
paharul cu proba de analizat se plasează icircn baia de apă
fierbinte astfel ca nivelul de lichid să fie cu 075 ndash 10 cm
mai jos de nivelul apei icircn baia de apă
După 2-3 min conţinutul paharelor se agită şi se
acoperă cu o picirclnie de sticlă Peste 25 min de icircncălzire
paharele se scot icircn fiecare din ele amestecacircnd continuu se
adaugă picircnă la 20 ml de apă distilată şi se răcesc pacircnă la
temperatura camerei Cantitatea totală a autolizatului se
aduce la masa picircnă la 30 ml la cicircntarul tehnic cu o exactitate
de 001 g După aceasta conţinutul se amestecă minuţios cu
bagheta pacircnă la formarea spumei şi se filtrează printr-un
filtru pliat cu diametrul 80 mm dintr-o hicircrtie de filtrare cu
calităţi mijlocii Conţinutul substanţelor solubile icircn apă
difuzate icircn filtrat se determină la refractorul РПЛ-2 sau
refractorul РЛ-2
Conţinutul de substanţe solubile recalculate la masa
uscată se determină după formula
Gss = 61
unde Gss- cantitatea de substanţe solubile icircn apă
determinată după tabela refractometrului sau direct pe scara
aparatului icircnmulţită la 30 su
Calculele se efectuează cu precizia de pacircnă la o
zecimală Ca rezultat final se ia media aritmetică a două
determinări paralele
Diferenţa dintre două determinări paralele nu trebuie
să depăşească 3
După mărimea Gss a făinii se apreciează valoarea
autolitică a făinii de secară icircn modul următor micşorată -
mai puţin de 40 normală - 40-55 ridicată- 56 - 65
brusc ridicată - mai mult de 65 Pentru făinurile cu
cantitate de substanţe solubile icircn apă mai mare de 55 este
caracteristic icircnrăutăţirea proprietăţilor de panificaţie
La prepararea aluatului din astfel de făină se
recomandă majorarea acidităţii (pentru inactivarea
enzimelor) fermentarea accelerată şi durata de dospire
minimală
Determinarea activităţii autolitice a făinii de secară la
penetrometrul AP-41
Metoda de determinare a consistenţei aluatului de
secară după indicele K60 la penetrometrul AP-41 este
analog metodei descrise icircn lucrările de laborator nr 34
pentru aluatul din făină de gricircu Diferenţa constă icircn aceea că
aluatul din făina această de secară şi apă atinge o umiditate
mai mare din făina integrală -59 decorticată - 58 şi
cernută - 56
Indectorul se confecţionează sub forma unui tub
metalic cu o sferă la capăt cu diametrul de 10 mm Masa
comună a sistemului de cufundare este de 50 g
Activitatea autolitică a făinii de secară după indicele
K60 se apreciază icircn modul următor micşorată - mai puţin de
81 unităţi specifice normală - 81-175 ridicată (mărită) ndash
mai mult de 175 unităţi specifice
Determinarea autolizei făinii de secară cu amilograful
Brabender
Gelificarea amidonului din aluat are loc la coacere şi
condiţioneauă alături de coagularea proteinelor formarea
miezului Prin gelificare amidonul leagă apa eliberată de
proteine icircn procesul de coagulare şi astfel miezul pacircinii
avacircnd umiditatea de 38 ndash 48 nu are aspect de umed
Icircnsuşirile de gelificare ale făinii condiţioneauă
icircnsuşirile fizice ale miezului pacircinii respectiv miez elastic
umed ndash lipicios sau uscat
Metoda se bazează pe măsurarea viscozităţii gelului
obţinut dintr-o suspensie de făină şi apă supusă icircncălzirii
O influenţă considerabilă asupra progresului de
gelificare o exercită enzimele amilolitice şi icircn primul ricircnd
α-amilaza mai rezistentă la temperaturi Cu cicirct viscozitatea
suspensiei este mai mare cu aticirct este mai joasă activitatea
amilolitică a făinii
Se cicircntăresc 130 g de făină de secară cu umiditatea de
bază se măsoară cu cilindrul o cantitate de apă distilată cu
temperatura de 32˚C astfel icircncicirct volumul total al suspensiei
apă-făină să fie de 530 ml Suspensia omogenă din
cantitatea de făină şi 23 din volumul apei se formează icircn
malaxorul PT-2 cu o frecvenţă de rotaţii a organelor de lucru
n=1000 min timp de 30 sec
Suspensia se transferă icircn cuva gradată a amilografului
spălicircnd cu apa rămasă vasul malaxorului Dacă umiditatea
făinii de secară se deosebeşte de cea bazică atunci mărimea
cantităţii se calculează conform formulei g
Gf = 62
Cercetările se efectuează la o temperatură constantă
Pentru aceasta termometrul de contact se fixează la 30˚C şi
se deconectează cama Experienţa durează 25-30 min
După amilogramă se determină viscozitatea maximă a
suspensiei apă-făină Pmax (unităţi amilogramice)
proprietăţile structurale şi mecanice ale aluatului de secară
se determină după viscozitatea substanţelor mucilaginoase
solubile care la coacere icircntăresc amidonul gelificat Pentru
aceasta schimbarea amidonului la gelificare are o
icircnsemnătate decisivă pentru formarea miezului picircinii
Proprietăţile de panificaţie ale făinii de secară prin
cercetarea lor la amilograful Brabender pot fi orientativ
apreciate conform tabelului 7
Tabelul 7
Icircnălţimea amilogramei Pmax egam Calitatea făinii
0100 Inutilizabilă pentru coacere
101250 Formează picircine cu miez umed şi lipicios
251350 Utilizabilă pentru pregătirea aluatului
351650 Suficientă după calitate Utilizabilă pentru coacere
651800Formează un miez făracircmicios la preparare pe bază de prospătură
8011000 Formează un miez foarte uscat
Proprietăţile de panificaţie ale făinii de secară
Coacerea de laborator a picircinii de secară din făină cernută
şi integrală
Aluatul din făină de secară se pregăteşte prin metoda
elaborată de MTИПП din Moscova
Preventiv se determină umiditatea făinii se calculează
reţeta maielei şi a aluatului temperatura apei Maiaua şi
aluatul se prepară după reţeta prezentată icircn tab 8
Tabelul 8
Reţeta aluatului pentru coacerea de laborator
Materia primă Maia Aluat Icircn totalFăină g 530 970 1500Apă ml După calculAcid lectic (80) ml 05 05 10
Drojdie presată g 038 224 262
Sare de bucătărie g - 225 225
Cantitatea de apă pentru pregătirea aluatului se
calculează după formula (47) Umiditatea aluatului din
făină este egală cu 52 La amestecarea aluatului 13 din
apă se dozează icircn maia cealaltă - icircn aluat
Temperatura apei pentru frămicircntatea maielei se
calculează după formula (12)
Temperatura apei pentru frămicircntarea aluatului se
determină după egalitatea ˚C
tapei = 63
unde tal tf tm ndash temperaturile corespunzătoare aluatului
făinii maielei ˚C
Cf Cap Cm ndash capacitatea termică specifică
corespunzătoare a făinii (1257) apei (4190)
maielei kDj(kgK)
Gf Gap ndash cantitatea de făină şi apă introduse la
frămicircntarea aluatului g
Gm ndash randamentul maielei g
Gap ndash cantitatea de apă introdusă la frămicircntarea
maielei ml
Capacitatea termică specifică a maielei se calculează
după formula
Cm = 64
unde Gf ndash cantitatea de făină introdusă la frămicircntarea
maielei g
Materia primă se cicircntăreşte la cicircntarul tehnic cu o
exactitate de 01 g Maiaua şi aluatul se frămicircntă la malaxor
sau cu micircna icircn conformitate cu reţeta prezentată icircn tab 52
Vasul cu maiaua frămicircntată se acoperă parţial cu un
capac şi se presează icircn termostat pentru fermentaţie timp de
240 min la temperatura de 30˚C Pe baza maielei fermentate
se dozează materia primă şi se frămicircntă aluatul Durata
fermentării aluatului la temperatura de 30 ˚C este de 120
min
Din aluatul fermentat se formează o cocă din aluat cu
masa de 175 g cu conţinutul icircn el 100 g de făină cu
umiditatea de 145 se plasează icircn forme metalice unse cu
untdelemn Dospirea bucăţilor de aluat se efectuează icircn
termostatul cu spaţiul umectat şi la temperatura de 35˚C
timp de 35 min din făină cernută şi 50 min din făină
integrală Pacircinea de secară se coace icircn cuptorul de laborator
de panificaţie la temperatura de 23 ˚C timp de 30 min
Calitatea pacircinii coapte se determină după răcirea ei
conform metodelor prezentate icircn lucrarea de laborator nr 4
Verificarea cunoştinţelor
1 Care sunt deosibirile dintre proprietăţile de panificaţie
ale făinii de gricircu şi de secară
2 După ce indici se apreciază proprietăţile de panificaţie
ale făinii de gricircu
3 Ce metode şi aparate se folosesc pentru aprecierea
calităţii făinii de gricircu
Lucrarea de laborator 7
INFLUENŢA MODULUI DE PREPARARE A
ALUATULUI ASUPRA PROPRIETĂŢILOR
SEMIFABRICATELOR
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei şi determinarea
influenţei modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor fizico-chimice ale semifabricatelor din făină
de gricircu
Icircn urma efectuării lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască particularităţile de preparare a aluatului din
făină de gricircu cu şi fără maia să poată determina proprietăţile
fizico-chimice ale semifabricatelor şi aluatului din făină de
gricircu
Noţiuni generale Metodele tradiţionale de preparare
a aluatului din făină de gricircu este şi fără maia Aluatul fără
maia se frămicircntă odată din toată cantitatea de făină apă
sare drojdii şi materie primă şi auxiliară Metoda de
preparare a aluatului cu maia constă din stadiile de preparare
a maielei şi a aluatului Metoda de preparare cu maia icircn
comparaţie cu cea fără maia asigură o cantitate mult mai
ridicată a picircinii printr-un consum de drojdii mai mic şi o mai
mare posibilitate de reglare a procesului tehnologic icircn
funcţie de calitatea materiei prime Icircn acelaşi timp durata de
preparare este mai mare şi necesită mai mult utilaj
tehnologic
Icircn producţie se foloseşte pe larg prepararea aluatului
pe baza maielelor lichide mari şi dense Aluatul pentru
produsele de panificaţie se prepară printr-un procedeu
accelerat (fără maia) folosind prospătura lacto-acidă sau
zerul de lapte cu consumul mai mare de drojdii şi de energie
la frămicircntarea aluatului
Prepararea maielei şi a aluatului
Pentru icircnceput se determină cantitatea de materie
primă pentru frămicircntarea semifabricatelor Reţeta maielei şi
a aluatului este prezentată icircn tabelul 9
Vasele cu semifabricatele se plasează icircn termostat cu
camera umectată pentru fermentare la temperatura de 30˚C
Aluatul se frămicircntă cu maiaua bine fermentată
Determinarea proprietăţilor fizico-chimice ale
semifabricatelor
La finele fermentaţiei se apreciază proprietăţile
organoleptice ale semifabricatelor umiditatea aciditatea
titrabilă şi activă intensitatea fermentării alcoolice
potenţialul de oxido-reducere densitatea şi proprietăţile
reologice ale maielelor şi aluatului fără maia
1 Aprecierea organoleptică a semifabricatelor
Calitatea maielelor şi a aluatului se apreciază după
starea suprafeţei gradul de aficircnare umiditate şi miros
Finisarea procesului de fermentare a maielelor consistente
se determină după lăsarea stratului superior Aluatul fără
maia icircn timpul fementării are o formă bombată
2 Determinarea umidităţii
Umiditatea semifabricatelor se determină icircndată după
frămicircntare la aparatul Cijov
Probele de maia şi aluat icircn cantitate de 5 g se
deshidratează icircn pachete icircn prealabil uscate şi cacircntărite la
temperatura de 160˚C icircn decurs de 5-7 min şi apoi cicircntărite
3 Determinarea acidităţii titrate
După schimbarea acidităţii semifabricatelor se trag
concluzii despre procesele de maturizare a ultimelor şi a
intensităţii proceselor microbiologice Pentru determinarea
acidităţii titrabile 5 g de semifabricate se macină icircn piuliţă
de porţelan cu 50 ml de apă distilată şi cu cicircteva picături de
fenolftaleină se titrează cu soluţie de 01 N NaOH picircnă la
obţinerea culorii roşii ce nu dispare timp de 1 min
Aciditatea maielei Ko se determină după formula (45)
4 Determinarea acidităţii active (pH)
Pentru determinarea pH se foloseşte pH-metrul de
laborator pH-340 pH-121 sau ЭВ-74 descrisă icircn sursa (3)
Mărimea pH se determină prin plonjarea electrodului
respectiv icircn semifabricatul analizat şi se fixează valoarea de
pe scara pH-metrului
5 Determinarea potenţialului oxido-reducător (POR)
POR al mediului este determinat de cantităţile de
substanţe cu caracter de oxidare şi reducere POR este
exprimat prin logaritmul negativ al presiunii parţiale a
hidrogenului molecular
pH=-lg[H]+ 71
Valoarea rH2 deviază de la zero (saturarea completă a
mediului cu oxigen) picircnă la patruzeci (saturarea deplină a
hidrogenului) Ea se calculează după formula
rH2= 72
unde Eh ndash potenţialul electrodului de platină mB
pH- aciditatea activă a mediului
Valoarea Eh şi pH a semifabricatelor se determină cu
aparatul pH-340 sau ЭВ-74 icircn corespundere cu instrucţiunea
şi paşaportul
6 Determinarea intensităţii fermentării alcoolice
Fermentarea alcoolică se controlează cu ajutorul
aparatului AG-IM icircn coredpundere cu metoda descrisă icircn
lucrarea de laborator nr 1
Pierderile de substanţe uscate la fermentarea maielei şi
a aluatului (icircn procente faţă de masa de substanţe uscate a
semifabricatelor) se calculează după formula
73
unde gf - densitatea dioxidului de carbon =184 glŞ
K - coeficientul de sezon (13)
V - volumul dioxidului de carbon eliminat l
Wmed - umiditatea semifabricatului sunt prezentate icircn
tab 9
Tabelul 9
Reţeta maielei şi a aluatului
Materia primă
Aluatul fără maia
Aluatul cu maiaMetoda rapidă
lichidă consistentă Mare maia
aluat
maia
aluat maia
aluatFăinăg 600 180 420 300 300 420 120 600Drojdie presată
18 6 -
6 - 6 - 30
g
Sareg 9 - 9 - 9 - 9 9
Zer - - - - - - - După calcul
Bromatul de calciug
- - - - - - - 02
Umiditatea 445 70 445 47 445 43 445 445
Durata de fermentaţiemin
180 210 60 210 60 210 30 90
Cantitatea de apă necesară pentru frămicircntarea
semifabricatelor se calculează conform formulei (41)
temperatura apei pentru frămicircntarea maielei şi a aluatului se
determină folosind formulele (12) şi (63)
Maielele şi aluatul fără maia se frămicircntă picircnă la o
consistenţă omogenă manual sau la frămicircntatorul de
laborator conform reţetei (tab 9) Semifabricatele se
cicircntăresc şi se icircmpart icircn două părţi egale Una se foloseşte
pentru frămicircntare a doua-pentru determinarea proprietăţilor
fizico-chimice ale maielei şi a aluatului fără maia
7 Determinarea densităţii
Pentru determinarea densităţii (kgm3) proba
semifabricatului cu masa de 50 g se plasează icircntr-un cilindru
marcat prealabil uns cu untdelemn cu capacitatea de 250
ml şi se urmăreşte majorarea volumului icircn termostat la
temperatura de 30˚C Rezultatele obţinute se transformă icircn
kgm3
8 Determinarea proprietăţilor reologice
Proprietăţile reologice ale semifabricatelor consistente
se determină prin măsurarea rezistenţei cu ajutorul
penetrometrului AP-4I icircn timpul fermentării
Tensiunea de deplasare limită se determină după
plongarea maximă a conului hmax (m) icircn materialul cercetat
Valoarea se calculează după formula Pa
74
unde Kα- constanta conului
M- masa sistemului de plonjare kg
g- viteza căderii libere a corpului ms2
Pentru conul cu unghiul la vicircrf de 60˚ şi masa de 50 g
formula (73) capătă forma
75
unde P- adicircncimea intrării conului (după scara aparatului
unconv)
Proprietăţile reologice ale semifabricatelor lichide se
determină după viscozitatea lor la viscozimetrul Hepler
Pentru aceasta tubul viscozimetrului se umple cu
semifabricat a cărui densitate este cunoscută (kgm3) se
introduce o bilă specială aleasă şi cu ajutorul
secundometrului se icircnregistrează durata ( s) de trecere a ei
icircntre două marcaje
Viscozitatea după Newton se calculează conform
formulei Pas
76
unde k-constanta bilei
- densitatea bilei kgm3
Pentru determinarea maielelor lichide se foloseşte o
bilă metalică cu diametrul de 118 mm (k=38510-6
=8120 kgm3 ) şi 1525 mm
(k=2740 10-6 =8120 kgm3) ce permit să se determine
viscozitatea maielei la intervale 160 Pas
Rezultatele măsurării proprietăţilor fizico-chimice ale
semifabricatelor icircn timpul procesului de fermentare şi a
aluatului după frămicircntare se prezintă după modelul din tab
10
Tabelul 10
Indicii fizico-chimici ai semifabricatelor
Durata de
fermentare
Proprietăţile semifabricatelor
W
Ko
grad
pH
unit
rH2
unitkgm3
Vml
CO2
Pa
Pas
Verificarea cunoştinţelor
1 Prin ce se deosebesc procesele de preparare a
aluatului cu maia şi fără maia
2 Cum se determină proprietăţile semifabricatelor
3 Cum se determină substanţele uscate la fermentare
4 Ce metode se folosesc pentru determinarea
proprietăţilor reologice ale aluatului
Lucrarea de laborator 8
INFLUENŢA MODULUI DE PREPARARE A
ALUATULUI ASUPRA MERSULUI PROCESULUI
TEHNOLOGIC ŞI CALITĂŢII PIcircINII
Scopul lucrării să se determine influenţa modului de
preparare a aluatului asupra proprietăţilor fizico-chimice şi
calităţii picircinii
După efectuarea lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască particularităţile proceselor coloidale
biochimice şi microbiologice ce au loc icircn timpul preparării
aluatului să poată determina proprietăţile fizico-chimice ale
aluatului şi calităţile picircinii din făină de gricircu
Noţiuni generale Prepararea aluatului este legată de
un şir de procese complicate coloidale biochimice şi
microbiologice Viteza şi caracterul lor de evaluare icircn
timpul procesului de fermentare depind de proprietăţile
materiei prime şi auxiliare reţetei aluatului condiţiilor de
frămicircntare a semifabricatelor şa
Fermentarea icircncepe din momentul frămicircntării aluatului
şi se termină icircn primă perioadă a procesului de coacere
Scopul fermentării maielei şi a aluatului este de a aduce
aluatul icircntr-o aşa stare prin care după capacitatea de a forma
gaze şi proprietăţile structurale şi mecanice aluatul va fi cel
mai bun pentru divizarea lui icircn bucăţi modelare şi dospire a
bucăţilor de aluat coacere Icircn acest caz icircn aluat se
acumulează substanţe ce determină gustul şi aroma picircinii
coapte
Principala sarcină a procesului de fermentare icircn
perioadele de dospire şi coacere a picircinii este de a aficircna
maximal bucăţile de aluat prin intermediul dioxidului de
carbon cu scopul de a obţine produse cu o porozitate bună a
miezului
Prepararea aluatului
Conform reţetei din tab 9 se calculează cantitatea
necesară de apă temperatura ei şi se frămicircntă maiaua cu
diferită umiditate şi aluatul fără maia Fermentarea lor are
loc icircn termostat la temperatura de 28-30˚C un timp anumit
Icircn maiaua fermentată se toarnă cantitatea de apă necesară
sarea dizolvată şi cantitatea de făină rămasă şi se frămicircntă
aluatul timp de 5 min la frămicircntătorul de laborator
Temperatura aluatului după frămicircntare trebuie să fie de
3032˚C
Cantitatea de zer necesară pentru frămicircntarea aluatului
după tehnologia rapidă se calculează după formula
Gz= 81
unde Gal ndash randamentul aluatului g
Kf Kal Kz ndash aciditatea făinii aluatului şi a zerului
grad
Gf ndash conţinutul de făină icircn aluat g
Randamentul aluatului poate fi calculat după relaţia
Gal= 82
unde - suma masei materiei prime după reţeta
aluatului g
Wm ndash umiditatea medie a materiei prime
Wal ndash umiditatea aluatului
Aluatul frămicircntat se divizează icircn două părţi egale O
parte este folosită pentru determinarea proprietăţilor fizico-
chimice ale aluatului a doua-pentru proba de coacere
Fermentarea aluatului are loc icircn termostat la temperatura de
30-32˚C Schimbarea proprietăţilor aluatului icircn timpul
fermentării se determină icircn corespundere cu metodele
descrise icircn lucrarea de laborator nr6
Divizarea aluatului icircn bucăţi cu maia de 200 g
dospirea şi coacera picircinii se efectuează analog cu cele din
lucrarea nr4 Durata de coacere la temperatura de 230˚C
pentru picircinea coaptă pe pod este de 20 min icircn forme ndash 25
min
Masa picircinii şi volumul se apreciază peste o oră după
coacere ceilalţi indici de calitate se determină a doua zi
conform metodelor descrise precedent Cu ajutorul
penetrometrului AP-4I cu indector sferic şi masa sistemului
mobil egală cu 50 g se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului
Pentru aceasta o felie de picircine se plasează pe măsuţa
penetrometrului şi după apăsarea pe butonul ldquopornirerdquo se
icircnregistrează deformaţia generală (icircn unităţi penetrometrice)
a miezului sub acţiunea greutăţii suplimentare cu masa de
250 g timp de 5 s
După aceasta greutatea se icircnlătură şi peste 10 s se
determină restanţa pH folosind butonul ldquofricircnărdquo
Deformaţia elastică se calculează după relaţia
83
Icircn dependenţa de dimensiunea probei de picircine
măsurarea se efectuează icircn trei sau cinci locuri ale suprafeţei
secţiunii la distanţa de 30 mm de la capăt
Rezultatele experienţelor se prezintă sub formă de
tabel (tab11)
Tabelul 11
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii
Modul de preparare a aluatului
Indicele calităţii picircinii
Wp
Kp grad
P
V cm3
Capacitatea de păstrare a formei
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
HD HB Hgen Hres Hpl
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii după indici complecşi se determină după
puncte
Aprecierea după puncte a picircinii
Calitatea picircinii se apreciază ca o sumă de puncte care
se atribuie pentru proprietăţile organoleptice şi fizico-
chimice
Aprecierea complexă a calităţii picircinii se determină
după formula
84
unde Xi-aprecierea fiecărui indice de calitate a picircinii după
sistemul de 5 puncte (Xi ge2 puncte)
mi-coeficientul de pondere al indicelui
Coeficienţii de pondere sicircnt expuşi icircn tab12 dacă unul
dintre indici este apreciat cu 1 punct atunci indiferent de
suma de puncte a picircinii ea este recunoscută după calitate ca
insuficientă După formula (74) calitatea picircinii luicircnd icircn
considerare scara expusă icircn tab13 se apreciază maximum
de 100 puncte
Tabelul 12
Icircnsemnătatea coeficientului de pondere a indicilor de
calitate principali ai picircinii
Indici Metoda de determinare
Coeficientul de pondere
Numărul de puncte
Coeficientul de pondere
Volumul picircinii icircn forme
Obiectivă 30 1-5 30-150
Capacitatea de a păstra forma pentru picircinea coaptă pe pod HD
Obiectivă 20 1-5 20-100
icircn forme HB Obiectivă 10 1-5 10-50Culoarea crustei Organoleptică 10 1-5 10-50
Starea Organoleptică 10 1-5 10-50
suprafeţei crusteiCuloarea miezului Organoleptică 10 1-5 10-100
Structura porozităţii Organoleptică 15 1-5 15-75
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
Obiectivă 25 1-5 25-125
Aroma mirosul Organoleptică 25 1-5 25-125
Gustul Organoleptică 25 1-5 25-125Măcinarea miezului Organoleptică 25 1-6 25-125
Aprecierea generală a calităţii picircinii după toţi indici
Calculată - - 200-500
La finde lucrărilor de laborator nr78 se trag concluzii
despre influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor se descrie procesul
tehnologic şi calitatea picircinii
Tabelul 13
Scara punctajului de determinare a calităţii picircinii după
indicii obiectivi
Indicele de calitate a picircinii Puncte Limitele indicelui
Volumul picircinii icircn forme după randamentul picircinii la 100 g de făină cm3
5041-5031-4021-3010
500490-550410-489330-409325
Capacitatea de a păstra formapentru picircinea coaptă icircn forme HB
5040302010
040010-039020-02900
pentru picircinea coaptă icircn pod HD
5041-5031-4021-3010
045041-045036-040031-035035
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului după datele penetrometrului AP-4I Htot unităţi
5041-5031-4021-30
10080-10055-9930-54
Verificarea cunoştinţelor
1 Ce metode rapide de preparare a aluatului
cunoaşteţi
2 Cum se apreciază calitatea picircinii conform punctelor
3 Cum influenţează modul de preparare a aluatului
asupra calităţii picircinii
4 Cum se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului picircinii
Bibliografie
1 Ауэрман ЛЯ Технология хлебопекарного
производства М-Л Легкая и пищевая
промышленность 1984
2 Пучкова ЛИ Лабораторный практикум по
технологии хлебопекарного производства ndashМ
Легкая и пищевая промышленность 1982
3 Ройтер ИМ Демчук АП Дробот ВИ Новые
методы контроля хлебопекарного производства ndash
Киев Техника 1977
4 Технохимический контроль хлебопекарного
производства Составитель КНЧижова ndash М
Пищ Промышленность 1975
CUPRINS
Lucrarea de laborator nr 1
Determinarea capacităţii făinii de gricircu de a forma
gaze şi zahăr
Lucrarea de laborator nr2
Determinarea proprietăţilor de panificaţie ale făinii
după randamentul şi calitatea glutenului
Lucrarea de laborator nr 3
Determinarea proprietăţilor reologice structural-
mecanice ale aluatului din făină de gricircu
Lucrarea de laborator nr 4
Proba de coacere şi aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 5
Aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 6
Determinarea proprietăţilor de panificaţie a făinii de
secară
Lucrarea de laborator nr 7
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor
Lucrarea de laborator nr 8
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
mersului procesului tehnologic şi calităţii picircinii
Bibliografie
Surplusul de cupru
O ndash CH - COOK
Cu + H2SO4 = CuSO4 + C4O6H4KNa
O ndash CH - COONa
2 CuSO4 + 4KI = Cu2I2 + 2K2SO4 + I2
Apoi iodul se titrează cu Na2S2O3
I2 + 2Na2S2O3 = 2NaI + Na2S4O6
Modul de lucru icircn retortă conică cu capacitatea de
50 ml se introduc 3 ml de filtrat şi 1 ml soluţie de sulfat de
cupru cu concentraţia de 69 apoi se introduce 1 ml de
soluţie alcalină de tartrat de natriu-caliu şi se fierbe timp de
2 min de la icircnceputul fierberii Soluţia se răceşte picircnă la
temperatura mediului icircnconjurător icircntr-o baie cu apă rece
Titrarea surplusului de oxid de cupru (I) se efectuează
icircn felul următor icircn retortă se introduc 1 ml de KI cu
concentraţia de 30 şi 1 ml de H2SO4 cu concentraţia de
25 se titrează iodul degajat cu tiosulfat de natriu cu
concentraţia de 01 N picircnă la culoarea galbenă deschisă
După aceasta se adaugă 3-4 picături de pap de amidon cu
concentraţia de 1 şi se titrează picircnă la dispariţia culorii
albastre Icircn aceleaşi condiţii se efectuează proba de control
icircnlocuind filtratul cu 3 ml de apă distilată
Diferenţa dintre rezultatele titrării obţinute icircn proba de
control şi la determinarea zahărului icircn filtrat icircnmulţită cu
corecţia faţă de titru arată cantitatea de cupru redusă
exprimată icircn ml de Na2S2O3 cu concetraţia de 01 N Pentru
recalcularea cantităţii de 01 N tiosulfat de sodiu ce
corespunde cantităţii de cupru redus de zahăr (icircn mg) se
folosesc următorii coeficienţi determinaţi experimental
glucoză-33 fructoză-37 zaharoză-34 maltoză-54
Cantitatea de zahăr (X) icircn materia analizată icircn
substanţe uscate se calculează conform relaţiei
X= 15
unde V-diferenţa dintre cantitatea de 01 N soluţie de
Na2S2O3 la titrarea icircn proba de control şi
experienţă ml
K-coeficientul de recalculare pentru zahărul dat
N-masa materialului analizat mg
W-umiditatea materialului
Verificarea cunoştinţelor
1 Ce factori influenţează asupra capacităţii făinii de gricircu de a
forma gaze
2 Ce metode şi aparate de determinare a CFG a făinii
cunoaşteţi
3 Ce procese enzimatice determină capacitatea făinii de gricircu
de a forma gaze
4 Care sicircnt amelioratori folosiţi pentru făina de gricircu cu o
capacitate joasă de formare a gazelor
Lucrarea de laborator 2
DETERMINAREA PROPRIETĂŢILOR DE
PANIFICAŢIE ALE FĂINII DUPĂ RANDAMENTUL
ŞI CALITATEA GLUTENULUI
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei şi determinarea
proprietăţilor de panificaţie ale făinii de gricircu după cantitatea
şi calitatea glutenului umed spălat
Icircn urma efectuării lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască influenţa complexului proteic-proteinazic
asupra proprietăţilor de panificaţie ale făinii să poată
determina bdquoputereardquo făinii după conţinutul şi proprietăţile
fizico-chimice ale glutenului umed spălat
Noţiuni generale substanţele proteice ale făinii au
proprietatea de a absorbi apa icircn timpul malaxării şi
procesului de fermentare a aluatului
Icircn acest caz substanţele proteice insolubile - fracţiile
gliadina şi glutenina formează o masă legată elastică şi
plastică care se numeşte gluten
Cantitatea de gluten influenţează asupra capacităţii de
absorbire a apei şi proprietăţilor reologice ale aluatului Din
aceste motive icircn făina de gricircu cantitatea de gluten şi
proprietăţile lui pot fi privite ca un indice al ldquoputeriirdquo făinii
Glutenul umed spălat din aluat reprezintă un gel
hidratat de substanţe proteice macromoleculare ale făinii
care conţine o icircnsemnată cantitate de apă (150250) Icircn
acest caz cu cicirct aste mai mare capacitatea de a reţine apa cu
aticirct mai mică este legată de caracterul compact al aranjării
proteinelor macromoleculare icircn structura terţiară şi
cuaternară a glutenului (I)
Conţinutul icircn gluten umed spălat reglementat
constituie pentru făina de calitate superioară nu mai puţin de
28 de calitatea icircnticirci - 30 de calitatea a două - 25 şi
pentru făina integrală -20 Deci asupra ldquoputeriirdquo făinii
influenţează considerabil nu numai conţinutul icircn gluten ci şi
proprietăţile lui Ele se caracterizează prin elasticitate
plasticitate extensiune Cu cicirct mai mult gluten se conţine icircn
făină şi cu cicirct este mai mare rezistenţa structurală cu aticirct
mai ldquoputernicărdquo este făina şi mai bune sunt proprietăţile
structural-mecanice ale aluatului din ea
Determinarea cantităţii de gluten umed cu ajutorul
instalaţiei MOK - 1
Icircn corespundere cu standardul icircn vigoare STAS 27839-
88 conţinutul de gluten icircn gricircne şi făină se determină prin
metoda bazată pe spălarea glutenului umed cu apă din aluat
care a avut o perioadă de restabilire la temperatura 18 plusmn 2˚C
Conform acestei metode aluatul se frămicircntă din 13 ml
de apă şi 25 g făină După aceasta aluatul se icircntinde icircntr-un
strat cu o grosime de 1-15 mm şi se plasează timp de 10
min icircntr-un vas cu apă cu o capacitate mai mare de 1 l
Aluatul restabilit se scurge de apă se icircmparte icircn 6 părţi
egale şi se plasează icircn partea semisferică a aparatului MOK-
I preventiv spălată cu apă
Spălarea glutenului se efectuează icircn 3 etape conform
indicaţiilor din tabelul 2
Tabelul 2
Regimul de spălare a glutenului
Parametrii de spălare
Regimul de spălare a făinii de panificaţiede calitate superioară şi de calitatea icircnticirci de calitatea a doua
Din gricircu moale
Din gricircu dur
Din gricircu moale
Din gricircu dur integrală
Etapa IOrificiu de lucru icircn camera dispoziti-vului mm
7 7 7 7 7
Durata spălării min 3 5 3 3 3
Etapa IIOrificiu de lucru icircn camera dispoziti-vului mm
15 15 15 15 15
Durata spălării min 7 8 8 8 5
Etapa IIIOrificiu de lucru icircn camera dispoziti-vului mm
7 7 7 7 7
Durata spălării min 2 2 2 2 2
Controlul gradului de spălare a particulelor de tăricircţă rămase pe sităOrificiu de lucru icircn camera dispoziti-vului mm
05 05 05
Durata spălării min Primele 2 min fără apă
Pentru făina de calitatea a doua şi cea integrală este
necesar a controla gradul de spălare a particulelor de tăricircţă
Pentru aceasta particulele de tăricircţă rămase pe sită se stricircng
şi se plasează sub formă de 2 bucăţi icircn partea de jos a
semisferei aparatului şters picircnă la uscat Parametrii de
spălare sunt indicaţi icircn tabelul 2
Glutenul spălat din particulele de tăricircţă se adaugă la
masa deja obţinută
Glutenul se scurge de apă se şterge cu un şerveţel
uscat şi se cicircntăreşte
Cantitatea de gluten umed se calculează icircn după
relaţia
Ggu= 21
unde Mg-masa glutenului umed g
Mf-masa făinii g
Determinarea calităţii glutenului umed сu ajutorul
aparatului ИДК-1
Calitatea glutenului umed se apreciază după
elasticitate şi plasticitate Pentru efectuarea experienţei se
amestecă aluat din 50 g făina cu umiditatea de bază şi 26 ml
apă cu temperatura 18 plusmn 2˚C După 20 min de revenire din
acest aluat se spală glutenul
Elasticitatea glutenului se determină la aparatul ИДК-
1 Pentru aceasta se cicircntăresc două probe de gluten a cicircte 5 g
fiecare se formează gologoaşe şi se păstrează 15 min icircntr-un
vas cu apă cu temperatura 18 plusmn 2˚C
Elasticitatea glutenului (E) se masoară icircn ordinea
următoare pe masa aparatului se aranjază gologoaşele de
gluten se apasă butonul ldquoPornirerdquo şi icircn decurs de 30 s proba
de gluten este supusă deformaţiei de contractare Indicaţiile
aparatului se icircnregistrează după conectarea lămpii ldquoCalculrdquo
de pe panoul aparatului După aceasta se apasă butonul
ldquoFricircnărdquo se returnează poansonul icircn poziţia iniţială şi se
repetă experienţa cu a doua gologoaşă Conform rezultatelor
experienţei se determină media aritmetică a mărimii de
deformaţie a glutenului la ИДК-1 Ea este folosită pentru
aprecierea calităţii glutenului după datele din tabelul 3
Proprietăţile plastice ale glutenului se determină la
aparatul AB-I Pentru aceasta se cicircntăresc două probe de
gluten cu masa de 2 g se formează gologoaşe şi se plasează
icircntr-un vas cu apă cu temperatura 18 plusmn 2˚C pentru 30 min
Proprietăţile plastice se determină icircn felul următor
gologoaşa de gluten se trece prin canalul interior al
plastometrului şi după aranjarea tijei cu pistonul se
presează cu ajutorul greutăţii de 3 kg prin orificiul de
calibrare Durata de trecere a glutenului se fixează cu
ajutorul cronometrului Durata medie de presare a 2
gologoaşe de gluten caracterizează calitatea lui cu cicirct
glutenul este mai puternic cu aticirct mai mult timp este necesar
pentru presare
Tabelul 3
Determinarea calităţii glutenului
Indicaţiile aparatului
ИДК-1 unităţi
convenţionale
Grupul de calitateCaracteristica
glutenului
015 IIIInsuficient de
rezistentă
2040 IISuficient de
rezistentă
4575 I Bună
80100 II Suficient de slabă
105120 III Insuficient de slabă
Determinarea calităţii glutenului umed după datele
plastometrului AB-I este prezentată icircn tabelul 4
Tabelul 4
Calitatea glutenului după plasticitate
Indicaţiile aparatului
AB-I
Grupul de
calitateCaracteristica glutenului
Mai mult de 120 III Foarte puternică
90120 II Puternică
6090 I Medie
3060 II Slabă
Mai puţin de 30 III Foarte slabă
Calitatea de hidratare a glutenului umed spălat se
determină de asemenea după culoare (deschisă gri
cenuşie) după extensibilitatea deasupra riglei şi după
elasticitate
Determinarea calităţii glutenului umed spălat şi
capacitatea lui de hidratare
Conţinutul de gluten uscat se determină prin uscarea
probei de gluten umed icircn aparatul BHИИХП - ВЧ ndash М
(etuva Cijov) Pentru aceasta două pătrate de ziar cu
lungimea laturii de 16 cm se icircndoaie pe diagonală sub formă
de triunghi se icircndoaie marginea de 15 cm Pachetul se
usucă icircn aparatul BHИИХП- ВЧ - М icircn decurs de 3 min
după aceasta se transferă icircn exicator pentru răcire După
răcire şi cicircntărire cu o exactitate de 001 g icircn pachete se
plasează proba de gluten cu masa de 4 g ( se poate după
determinarea elasticităţii icircn aparatul ИДК-1 ) După aceasta
pachetele cu gluten se transferă icircn aparat şi se usucă timp de
10 min la temperatura 160˚C După uscarea pachetelor timp
de 2 min se răceşte icircn exicator şi se cicircntăreşte
Umiditatea glutenului umed se schimbă icircn limitele
6070 şi se calculează după formulei (g)
Wg= 22
unde m1 m2-masa pachetului cu gluten respectiv picircnă şi
după uscare g
mg - masa probei glutenului umed g
Atunci conţinutul de gluten uscat icircn făină
Ggus= 23
Capacitatea de hidratare a glutenului uscat
caracterizează capacitatea gelului de gluten de a absorbi apa
la gonflarea substanţelor proteice din făină Ea se determină
după formula
CH= 24
După conţinutul de gluten uscat şi elasticitatea
glutenului umed se calculează indicele bonitaţionic (IB)
care este un indice complex pentru aprecierea ldquoputeriirdquo
făinii de gricircu
IB reprezintă conţinutul icircn făină de gricircu sau icircn bobul
de gricircu a glutenului şi calitatea lui
IB = A + B
unde A ndash cantitatea balurilor (de la 0-50) pentru conţinutul
glutenului uscat la substanţă
uscată a făinii
B - cantitatea balurilor (de la 0-50) pentru calitatea
glitenului umed (să determină la aparatul ИДК-1
după indicele HИДКdef) [3 p42]
Verificarea cunoştinţelor
1 De ce factori depinde ldquoputereardquo făinii
2 Ce prezintă glutenul umed
3 Ce proprietăţi organoleptice şi fizico-chimice
posedă calitatea glutenului
Lucrarea de laborator 3
DETERMINAREA PROPRIETĂŢILOR
REOLOGICE STRUCTURAL-MECANICE ALE
ALUATULUI DIN FĂINĂ DE GRIcircU
Scopul lucrării insuşirea metodei de determinare a
proprietăţilor de panificaţie a făinii de gricircu după
proprietăţile structurale şi mecanice ale aluatului
Ca rezultat al efectuării lucrării de laborator studenţii
trebuie să cunoască factorii principali responsabili de
ldquoputereardquo făinii de gricircu şi icircnsemnătatea tehnologică a
proprietăţilor reologice ale aluatului să poată determina
ldquoputereardquo făinii de gricircu după proprietăţile structural-
mecanice ale aluatului
Noţiuni generale ldquoPutereardquo făinii caracterizează
capacitatea ei de a forma aluat cu anumite proprietăţi
structural-mecanice Din acest motiv metodele de
determinare a proprietăţilor structurale şi mecanice ale
aluatului sunt icircn acelaşi timp şi metode de determinare a
insuşirilor de panificaţie a făinii
Aluatul prezintă un sistem coloidal bine dispersat cu
proprietăţi reologice continuu schimbătoare Proprietăţile
reologice ale aluatului depind de temperatură umiditate
regimurile de malaxare durata de fermentaţie a aluatului
insuşirile de panificaţie icircn primul ricircnd de ldquoputereardquo făinii şi
de alţi factori După malaxarea şi fermentarea aluatului au
loc procese fizico-chimice biochimice şi microbiologice
complicate care de asemenea influenţează asupra
proprietăţilor structurale şi mecanice
Proprietăţile reologice ale aluatului joacă un mare rol
icircn procesul tehnologic de panificaţie Ele influenţează
asupra funcţionării maşinilor de divizat asupra capacităţii
bucăţilor de aluat icircn timpul procesului de dospire precum şi
icircn prima perioada a coacerii De proprietăţile reologice ale
aluatului depind volumul structura porozităţii miezului şi
forma picircinii coapte Deci determinarea proprietăţilor
structurale şi mecanice prezintă nu numai un interes
ştiinţific ci şi practic
Determinarea bdquoputeriirdquo făinii prin metoda lăţirii
sferei de aluat (metoda Auărman)
Metoda se bazează pe icircnsuşirea aluatului din diferite
calităţi de făină de a se deforma de a se lăţi de a curge
150 g de făină de calitatea I cu umiditatea de 145 se
amestecă cu 901 ml de apă Dacă umiditatea făinii diferă de
cea bazică cantitatea de apă s calculează după formula ml
Gapă= 31
unde Wal-umiditatea aluatului Gsu=466
Aluatul după amestec trebuie să aibă temperatura de
30˚C şi 534 de substanţe uscate Pentru aceasta
temperatura apei se calculează după formula (12) indicată
icircn lucrare de laborator 1 Din aluatul frămacircntat se iau 2
probe a cicircte 100 g se rotunjeşte icircn formă de sferă şi se
plasează icircn centrul unei plăci rotunde de sticlă cu o scară
milimetrică Placa cu aluat se plasează icircntr-un termostat
reglabil cu spaţiul umezit şi cu temperatura de 30-32˚C
Vasul se acoperă cu un capac de sticlă Peste 60 120 180
min se citesc diametrele perpendiculare ale sferelor de aluat
După valorile diametrului final al sferei de aluat
(100g) făinurile se clasifică icircn următoarele categorii (după
durata de termostatare ndash 3 ore)
făina puternică ndash maxim 83
făină bună (medie) - 8397
făină slabă ndash minim 97 mm
Determinarea consistenţei aluatului (K) cu
penetrometrul AP-4I
Pentru determinarea indicelui K60 la penetrometru sunt
necesare indector cu sferă la capăt tijă cu masa de 26 g
bucşa cu diametrul interior de 20 mm şi un prelungitor
pentru fixarea bucşei
Pentru experienţă se cicircntăresc 40 g de aluat Cantitatea
de făină necesară pentru frămacircntarea aluatului cu masa
necesară se calculează după formula g
Gf= 32
unde Wal - umiditatea aluatului pentru făina de calitatea I şi
superioară () Wal =44
Cantitatea de apă pentru frămacircntarea aluatului se
determină icircn felul următor ml
Gapă = 40 - Gf 33
Aluatul cu temperatura de 35˚C se frămacircntă icircn
malaxor timp de 30s După frămacircntarea aluatului el se
icircmparte icircn 3 părţi egale se presează icircn bucşă şi se fixează icircn
prelungitor După aceasta aluatul se plasează icircn termostat la
temperatura de 35 ˚C timp de 60 min şi se acoperă cu pahare
umezite
După 60 min de revenire aluatul se transferă pe măsuţa
aparatului AP-4I şi se determină adicircncimea pătrunderii icircn el
a indicatorului cu masa de 50g icircn decurs de 5s După scara
aparatului se stabileşte mărimea K60 se conectează sistemul
de decongelare şi se icircntoarce indicatorul icircn poziţia iniţială
Media a trei mărimi K60 reprezintă ldquoputereardquo făinii
Calitatea ei se apreciază după tabelul 5
Tabelul 5
Indicii de calitate al aluatului la diferite aparate
Indicaţiile
Grupul de validitate
Caracteris-tica făinii
penetrometrului alveografului valorigrafului
K60 unităţi Wa RL UnV L unV
Mai puţin de 100 - - 71100 lt70 III Foarte
puternică
101150 gt300 1216 6170 71100 II Puternică
151200 200300 0411 5160 101130 I Mijlocie
201250 lt 200 gt04 4150 131150 II Slabă
Mai mult de 250 - - 2040 gt150 I Foarte
slabă
Determinarea proprietăţilor reologice ale aluatului la
alveograful Şopen
Alveograful Şopen serveşte la determinarea
proprietăţilor reologice ale aluatului după rezistenţa ce o
opune extensibilităţii plane Experimentării sunt supuse
probele de aluat frămicircntate icircn malaxorul alveografului din
250g făină şi 25 de soluţie NaCl Cantitatea de soluţie de
sare pentru pregătirea aluatului cu umiditatea dată se
determină după relaţia empirică g
Gsols= 34
unde 5714 - cantitatea de substanţe uscate icircn aluat
Din făină şi soluţia de sare icircn decurs de 6 min se
frămicircntă aluatul care se presează apoi prin orificiul de
evacuare icircn forma de panglică Din aluat cu ajutorul unor
dispozitive anexă se formează prin icircntindere nişte plăcuţe
de aluat bine compactizate care se supun intinderii sub
formă unei băşici cu ajutorul unei prese
Crearea icircn procesul de deformaţie a panglicii de aluat
sub presiunea aerului se icircnregistrează automat de
manometrul-icircnregistrator al aparatului sub formă de
alveogramă (fig 31) după alveogramă se determină
elasticitatea aluatului P (una) extensibilitatea L (mm) şi
suprafaţa (cm2 )
Fig 31 Alveograma
P = 11RQ L = ON
Indicele complex de apriciere a bdquoputerii făinii este
lucrul specific de deformaţie al aluatului unităţi
alveografice (ua)
W= 35
unde K-coeficientul de corecţie a manometrului egal cu 11
S ndash suprafaţa curbei medii cm2
L ndash lingimea curbei mm
C ndash mărimea ce depinde de volumul aerului eliminat
(V) după cilindrul de măsurat al alveografului una
Ţinicircnd cont de indicaţiile cilindrului de măsurat al
alveografului G (un a)
C=12middotG2 36
După rezultatele experienţei şi datelor din tabelul 5 se
trag concluzii referitoare la icircnsuşirile de panificaţie ale
făinii
Determinarea proprietăţilor reologice ale aluatului
cu valorigraful bdquoLabor ndash mimrdquo
Valorigraful este un aparat care măsoară variaţia
rezistenţei aluatului la formarea şi amestecarea acestuia
Aparatul transmite unul icircnregistraror momentul care
datorită rezistenţei aluatului ia naştere icircntre angrenajul
basculant al recipientului malaxorului şi paletele
amestecătorului ce se rotesc icircn sens invers
Pregătirea valorigrafului pentru lucru se efectuează icircn
corespundere cu instrucţiunea Pentru experienţe se
cicircntăresc două cantităţi a cicircte 50 g de făină cu umiditatea
bazică Pentru făina cu umiditatea de 145 cantitatea de
făină va constitui icircn g
Gf = 37
Făina se toarnă icircn cuva malaxorului şi se frămicircntă timp
de 3 min cu uşa camerei de lucru icircnchisă pentru menţinerea
temperaturii de 30˚C După aceasta se conectează
icircnregistratorul şi se adaugă o cantitate de apă necesară
pentru formarea aluatului cu o consistenţa de 500 unităţi V
Este necesar de menţionat că adaosul de apă se cere
numai icircn timpul formării şi stabilizării aluatului După
determinarea cantităţii de apă necesară pentru formarea
aluatului malaxorul se opreşte se demontează şi se curaţă
minuţios
După aceasta se montează malaxorul şi se icircncepe
experienţa principală Pentru aceasta icircn cuva malaxorului se
introduce a doua parte de făină şi după 3 min de frămicircntare
se adaugă din biureta aparatului cantitatea de apă stabilită icircn
experienţa precedentă Valorigraful icircnregistrează formarea
aluatului şi comportarea lui icircn condiţii de acţiune mecanică
sub forma unei curbe continue (valorigramă) Peste 12 min
după micşorarea (căderea) curbei valorigrafului se scoate
din funcţiune Pe baza valorigramei (fig 32) se determină
următorii indici ai procesului de formare a aluatului
1 Capacitatea făinii de a absorbi apa
CFA = CFAdet ndash 100 + 2Gf
2 Durata de formare a aluatului (To min)
3 Rezistenţa aluatului (Trez min)
4 Gradul de lichefiere a aluatului (E un V)
5 Elasticitatea aluatului (El un V)
6 Indicele după valorimetrul aparatului (IV)
Fig 32 Valorigrama
Verificarea cunoştinţelor
1 Ce este ldquoputereardquo făinii de gricircu
2 Sub acţiunea căror factori pot să se schimbe proprietăţile
structurale şi mecanice ale aluatului
3 Ce amelioratori se folosesc la prelucrarea făinii slabe
4 Ce parametri determină procesul de frămicircntare a
aluatului
5 Ce procese au loc icircn timpul frămicircntării aluatului
6 Ce factori influenţează asupra procesului tehnologic de
preparare a aluatului şi calităţii picircinii
Lucrarea de laborator 4
PROBA DE COACERE ŞI APRECIEREA
CALITĂŢII PIcircINII
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei de efectuare a
probei de coacere şi determinarea indicilor principali de
calitate a picircinii
Icircn urma efectuării experienţei studenţii trebuie să
cunoască metodele de efectuare a probei de coacere din
făină de gricircu şi să aprecieze calitatea picircinii să poată
determina proprietăţile de panificaţie a făinii după
rezultatele probei de coacere
Noţiuni generale Pentru determinarea proprietăţilor
de panificaţie a făinii pe licircngă determinarea ldquoputeriirdquo
capacităţii de a forma gaze şi culorii se folosesc probele de
coacere Icircn dependenţa de condiţiile de realizare ele pot fi de
laborator sau de producţie
Există cicircteva metode de efectuare a probelor de
coacere Ele se deosebesc după reţeta aluatului condiţiile de
preparare modelare dospire şi coacere Toţi aceşti factori
influenţează considerabil asupra calităţii picircinii Pentru
determinarea proprietăţilor de panificaţie a făinii conform
STAS 9406-60 este prevăzută metoda de preparare a
aluatului fără maia cu umiditate constantă
Proba de coacere de laborator (metoda standard)
Aluatul se frămicircntă fără maia din 960g su 30g drojdii
comprimate 15g sare de bucătărie Cantitatea de făină
necesară pentru frămicircntarea aluatului se calculează conform
formulei g
Gf = 41
Cantitatea de apă necesară pentru proba de coacere icircn
dependenţă de umiditatea făinii se calculează după relaţia
sau după tab6
Gapă = 42
unde Wal-umiditatea aluatului
Gf Gdj Gs-consumul de materie primă după reţetă g
Tabelul 6
Cantitatea necesară de făină şi apă pentru proba de coacere din făină de gricircu icircn dependenţă de umiditatea făinii
Umiditatea
făinii
Cantitatea
de făină g
Cantitatea de apă (icircn g) pentru
coacerea picircinii din făină de
calitate
superioară I a II-a
1 2 3 4 5
100 1066 628 659 692
101 1068 626 657 690
102 1070 624 655 688
103 1071 623 654 687
104 1072 622 653 686
105 1073 621 652 685
106 1074 620 651 684
107 1075 619 650 683
108 1076 618 649 682
109 1077 617 648 681
110 1079 615 646 679
111 1080 614 645 678
112 1081 613 644 677
113 1082 612 643 676
114 1083 611 642 675
115 1085 609 640 673
116 1086 608 639 672
117 1087 607 638 671
118 1088 606 637 670
119 1090 604 635 668
120 1091 603 634 667
121 1092 602 633 666
122 1093 601 632 665
123 1095 599 630 663
124 1096 598 629 662
125 1097 597 628 661
126 1098 596 627 660
127 1100 594 625 658
128 1101 593 624 657
129 1102 592 623 656
130 1103 591 622 655
134 1105 589 620 653
132 1106 588 619 652
133 1107 587 618 651
134 1108 586 617 650
135 1109 585 616 649
136 1111 583 614 647
137 1112 582 613 646
138 1114 580 611 644
139 1115 579 610 643
140 1116 578 609 642
141 1117 577 608 641
142 1119 575 606 639
143 1120 574 605 638
144 1121 573 604 637
145 1123 571 602 635
146 1124 570 601 634
147 1125 569 600 633
148 1127 567 598 631
149 1128 566 597 630
150 1130 564 595 628
151 1131 563 594 627
152 1132 562 593 626
153 1133 561 592 625
154 1135 559 590 623
155 1136 558 589 622
156 1137 557 588 621
157 1139 555 586 619
158 1140 554 585 618
159 1141 553 584 617
Wm =
43
sau conform relaţiei (44)
Gapă = 44
unde 960-cantitatea de substanţe uscate icircn făinăg
Gsudj - substanţe uscate icircn drojdieg Wdj = 75
Gsus - substanţe uscate icircn sare g Ws = 0-4
Gf - masa făinii g
Gdj - masa drojdiei g
Gs - masa sării g
Wal - umiditatea aluatului
100 - transformarea icircn
Umiditatea aluatului din făină de calitatea superioară
este de 435 de calitatea I - 445 de calitatea II - 455
Temperatura apei pentru frămicircntarea aluatului se calculează
după formula (12) expusă icircn lucrarea de laborator 1
Aluatul se frămicircntă icircn malaxor icircn decurs de 5 min şi se
cicircntăreşte Temperatura aluatului după frămicircntare trebuie să
atingă 32˚C Fermentarea aluatului are loc icircn termostat la
temperatura de 32˚C şi umiditatea relativă de 8085 Icircn
timpul fermentării aluatului se mai amestecă peste 60 şi 120
min de la icircnceputul fermentării Durata totală de formare a
aluatului este de 170 min
Aluatul fermentat este refrămicircntat cacircntărit şi divizat icircn
3 bucăţi cu mase egale Fiecare bucată se mai frămicircntă
odată cu scopul eliminării bulelor de bioxid de carbon după
ce două din ele se modelează icircn formă alungită iar la a treia
icircn formă de sferă Bucăţile de aluat se plasează pe tava icircn
prealabil unsă cu ulei vegetal
Dospirea aluatului are loc la temperatura de 32-33˚C şi
umiditatea relativă a aerului de 80-85
Finalul dospirii se apreciază după starea şi exteriorul
aluatului eviticircnd platisarea lui După dospire sfera de aluat
şi bucata dreptunghiulară se plasează pe tava peste 5 min - a
doua bucată de aluat de formă alungită
Picircinea se coace icircn cuptorul de laborator P-503 sau P3-
HPL la temperatura de 220230˚C pentru cea integrală ndash
200210˚C cu umectarea obligatorie a camerei de coacere
Durata de coacere a picircinii icircn dependenţa de calitatea făinii
este expusă icircn tab 7
Tabelul 7
Durata de coacere min
Calitatea făiniiModul de coacere
Pe vatră Icircn forme
Superioară 28 30
I 30 32
II 32 35
integrală 50 55
După coacere suprafaţa cojii de picircine se stropeşte cu
apă şi picircinea se cacircntăreşte Se determină calităţile
organoleptice ale picircinii (tab 8)
Tabelul 8
Indicii organoleptici ai calităţii picircinii
Indicii Caracteristica
Forma Regulată neregulată
Suprafaţa cojii
Netedă neregulată (cu ridicături
sau umflături) cu crăpături rupturi
fisuri
Culoarea cojiiPalidă galbenă-deschisă brună-
deschisă brună brună-icircnchisă
Starea miezului
(culoarea)
Albă gri icircnchisă (pentru făina de
calitatea I şi superioară)
Deschisă icircnchisă icircntunecată
(pentru făina de calitatea II şi
integrală)
Uniformitatea culorii Uniformă neuniformă
Elasticitatea
Bună medie insuficientă se
observă miez dens dacă la apăsare
nu are loc deformaţia
Porozitatea
După mărime Mică medie mare
După uniformitatea Uniformă neuniformă
După grosimea
pereţilorCu pereţii subţiri groşi
Lucrarea de laborator 5
APRECIEREA CALITĂŢII PIcircINII
Calitatea picircinii coapte se determină nu mai devreme de
4 ore şi nu mai ticircrziu de 24 ore după coacere Icircn acest caz se
determină greutatea volumul specific al picircinii capacitatea
de a păstra forma pentru produsele coapte pe vatră (raportul
HD) randamentul picircinii raportat la 100g făină gustul
mirosul scacircrţiitul culoarea şi aspectul cojii umiditatea
aciditatea şi porozitatea picircinii
1 Determinarea masei picircinii Fiecare probă de picircine
se cacircntăreşte la cacircntar cu o exactitate de 1 g
2 Determinarea volumului picircinii Volumul picircinii
(cm3) se masoară cu ajutorul dispozitivului P3-BUO care
prezintă un cilindru umplut cu boabe de gricircu Surplusul de
boabe se icircnlătură cu ajutorul riglei şi cilindrul se răstoarnă şi
boabele din el se transferă icircn alt vas Cantitatea de boabe din
acest vas icircn cazul dat va fi egală cu volumul cilindrului
Volumul boabelor icircn cilindru este egal cu volumul pacircinii
Volumul picircinii se masoară de 2 ori Diferenţa dintre două
determinări paralele nu trebuie să depăţească 5
3 Determinarea volumului specific al picircinii
Volumul specific al pacircinii se determină prin raportul
mărimii volumului pacircinii la masa lui şi se exprimă cu o
exactitate de 001 cm3g
4 Determinarea randamentului volumetric al picircinii
cu umiditatea dată din 100 g de făină se calculează după
formulei cm3
V = 51
unde Vp - volumul pacircinii coapte cm3
Gal ndash masa totală a aluatului g
mal ndash masa aluatului icircnainte de coacere g
Randamentul pacircinii (X) (X1) raportat la 100 g făină
cu umiditatea de 145 se calculează după formulă
pentru făină de gricircu de calitate
X = 52
pentru făină de gricircu integrală
X = 53
unde V ndash volumul pacircinii ml
374 şi 500 ndash masa făinii cu umiditatea de 145
folosită la coacerea probei g
5 Determinarea capacităţii de a păstra forma
Capacitatea de a păstra forma picircinii coapte pe vatră se
caracterizează prin raportul icircnălţimii lui H la diametrul D
6 Determinarea umidităţii picircinii se determină icircn
dulapul de uscare SAŞ-3M Pentru aceasta miezul picircinii se
mărunţeşte cu cuţitul şi icircndată se cacircntăreşte icircn fiole
prealabil uscate şi cicircntărite cu exactitatea de 001 g Probele
miezului neacoperite cu capace ce plasează icircn uscatorul
SAŞ-3M icircncălzit picircnă la temperatura de 130˚C şi se usucă
timp de 50 min După uscarea probelor fiolele se icircnchid cu
capacele şi se răcesc icircn exicator apoi se cacircntăresc şi după
diferenţa dintre masa pacircnă şi după uscare se determină
umiditatea miezului exprimată icircn procente faţă de masa
luată Rezultatul final reprezintă media aritmetică a două
măsurări
7 Determinarea acidităţii pacircinii Aciditatea pacircinii
este determinată de produsele de fermentare a aluatului şi se
exprimă icircn grade Gradele de aciditate reprezintă cantitatea
icircn ml a soluţiei de bază cu concentraţia 1 N necesară pentru
a neutraliza acizii ce se conţin icircn 100 g de miez
Conform metodei arbitraje 25 g de miez mărunţit se
introduce icircntr-o sticlă de lapte cu capacitatea de 500 ml şi icircn
porţii mici se toarnă dintr-o retortă 250 ml de apă distilată
cu temperatura de cameră Sticlele se icircnchid bine cu dopuri
Se agită timp de 2 min şi se lasă pentru 10 min Apoi
suspensia iarăşi se agită 2 min şi se lasă 8 min
Stratul de lichid se filtrează printr-un tifon icircntr-un
păhar uscat După aceasta cu pipeta lui Mor se iau cicircte 50 ml
de filtrat icircn retorte conice cu capacitatea de 200250 ml şi
se titrează cu soluţii de 01 N NaOH cu două-trei picături
de soluţie de 1 de fenolftaleină pacircnă la obţinerea unei
culori roze-pale persistente 1 min Aciditatea pacircinii se
calculează după formula (grad)
Kp=2middotKmiddotV 54
unde K- coeficientul de corecţie faţă de titrul 01 N a
soluţiei de NaOH
V- volumul 01 N de NaOH
8 Determinarea porozităţii picircinii Porozitatea picircinii
exprimă volumul porilor care se găsesc icircn volumul miezului
dat şi este exprimat icircn procente Dacă volumul icircntreg al
probei de miez cu pori va fi notat prin V şi volumul fără
pori a aceleiaşi probe de miez prin V1 atunci porozitatea
picircinii poate fi calculată după formula
P = 55
Pentru determinarea porozităţii picircinii coapte icircn
forme după proba de laborator din mijlocul lui se taie o felie
cu o lăţime de 7-8 cm După aceasta cu paharul Juravliov se
fac cicircteva extrageri din care se pregătesc probele miezului
de picircine cu volumul de 27 cm3 Extragerile pregătite se
cacircntăresc cu o exactitate de 001 g la cacircntarul tehnic
Porozitatea picircinii se calculează după formula
P= 56
unde V- volumul total al extragerilor cm3
m - masa extragerilor de miez g
ρ - densitatea masei pacircinii fără pori (pentru făina de
calitatea I ρ = 131 gcm3
9 Scăzăminte la coacere se determină după formula
Sc =
Verificarea cunoştinţelor
1 Care sunt particularităţile efectuării probelor de
laborator de coacere
2 Ce indici caracterizează calitatea picircinii
3 Cum se determină proprietăţile fizico-chimice ale
miezului
4 Cum se determină calitatea picircinii
5 Care este scopul efectuării probei de coacere a picircinii
Lucrarea de laborator 6
DETERMINAREA PROPRIETĂŢILOR DE
PANIFICAŢIE A FĂINII DE SECARĂ
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei şi determinarea
proprietăţilor de panificaţie a făinii de secară
Icircn urma efectuării lucrări de laborator studenţii trebuie
să cunoască factorii ce determină proprietăţile de panificaţie
ale făinii de secară să poată determina calitatea făinii de
secară după proprietăţile structurale şi mecanice ale
aluatului şi rezultatele probelor de coacere
Noţiuni generale calitatea pacircinii de gricircu şi a celei de
secară se deosebeşte Aceste deosebiri se manifestă prin
particularităţile specifice ale complexului glucido-amilazic
şi proteico-proteinazic ale boabelor de gricircu şi de secară
Făinii de secară icirci sunt caracteristice temperatura joasă
de gelificare a amidonului şi o mai mare accesibilitate din
partea enzimelor amilolitice conţinutul considerabil de α-
amilaza activă cantitatea ridicată de substanţe solubile icircn
apă mai cu seamă de pentozane (mucilaginoase)
Pentru complexul proteic-proteinazic a făinii de secară
sunt caracteristice proprietăţile substanţelor proteice de a
absorbi repede şi intens apa (peptizarea) şi trecerea la o
soluţie coloidală viscoasă lipsa icircnsuşirilor proteinelor făinii
de secară de a forma o structură-carcasă elastico-plastică
spaţială a aluatului
Metodele de determinare a calităţii făinii de secară se
bazează pe aprecierea activităţii proteice şi amilolitice a
enzimelor Acţiunea lor este determinată de activitatea
autolitică a făinii care este determinată după proprietăţile
reologice ale aluatului sau a suspensiei de apă-făină
icircncălzită
Determinarea autolizei făinii de secară
Determinarea autolizei făinii se efectuează icircn
suspensie după gelificarea şi autoliza la icircncălzirea treptată icircn
baia cu aburi Pentru aceasta icircn pahar de sticlă preventiv
cicircntărit icircmpreună cu bagheta de sticlă se transferă cicircte 1 g de
făină cu precizia de 001g se adaugă cu pipeta 10 ml de apă
distilată şi conţinutul se amestecă minuţios cu bagheta şi
paharul cu proba de analizat se plasează icircn baia de apă
fierbinte astfel ca nivelul de lichid să fie cu 075 ndash 10 cm
mai jos de nivelul apei icircn baia de apă
După 2-3 min conţinutul paharelor se agită şi se
acoperă cu o picirclnie de sticlă Peste 25 min de icircncălzire
paharele se scot icircn fiecare din ele amestecacircnd continuu se
adaugă picircnă la 20 ml de apă distilată şi se răcesc pacircnă la
temperatura camerei Cantitatea totală a autolizatului se
aduce la masa picircnă la 30 ml la cicircntarul tehnic cu o exactitate
de 001 g După aceasta conţinutul se amestecă minuţios cu
bagheta pacircnă la formarea spumei şi se filtrează printr-un
filtru pliat cu diametrul 80 mm dintr-o hicircrtie de filtrare cu
calităţi mijlocii Conţinutul substanţelor solubile icircn apă
difuzate icircn filtrat se determină la refractorul РПЛ-2 sau
refractorul РЛ-2
Conţinutul de substanţe solubile recalculate la masa
uscată se determină după formula
Gss = 61
unde Gss- cantitatea de substanţe solubile icircn apă
determinată după tabela refractometrului sau direct pe scara
aparatului icircnmulţită la 30 su
Calculele se efectuează cu precizia de pacircnă la o
zecimală Ca rezultat final se ia media aritmetică a două
determinări paralele
Diferenţa dintre două determinări paralele nu trebuie
să depăşească 3
După mărimea Gss a făinii se apreciează valoarea
autolitică a făinii de secară icircn modul următor micşorată -
mai puţin de 40 normală - 40-55 ridicată- 56 - 65
brusc ridicată - mai mult de 65 Pentru făinurile cu
cantitate de substanţe solubile icircn apă mai mare de 55 este
caracteristic icircnrăutăţirea proprietăţilor de panificaţie
La prepararea aluatului din astfel de făină se
recomandă majorarea acidităţii (pentru inactivarea
enzimelor) fermentarea accelerată şi durata de dospire
minimală
Determinarea activităţii autolitice a făinii de secară la
penetrometrul AP-41
Metoda de determinare a consistenţei aluatului de
secară după indicele K60 la penetrometrul AP-41 este
analog metodei descrise icircn lucrările de laborator nr 34
pentru aluatul din făină de gricircu Diferenţa constă icircn aceea că
aluatul din făina această de secară şi apă atinge o umiditate
mai mare din făina integrală -59 decorticată - 58 şi
cernută - 56
Indectorul se confecţionează sub forma unui tub
metalic cu o sferă la capăt cu diametrul de 10 mm Masa
comună a sistemului de cufundare este de 50 g
Activitatea autolitică a făinii de secară după indicele
K60 se apreciază icircn modul următor micşorată - mai puţin de
81 unităţi specifice normală - 81-175 ridicată (mărită) ndash
mai mult de 175 unităţi specifice
Determinarea autolizei făinii de secară cu amilograful
Brabender
Gelificarea amidonului din aluat are loc la coacere şi
condiţioneauă alături de coagularea proteinelor formarea
miezului Prin gelificare amidonul leagă apa eliberată de
proteine icircn procesul de coagulare şi astfel miezul pacircinii
avacircnd umiditatea de 38 ndash 48 nu are aspect de umed
Icircnsuşirile de gelificare ale făinii condiţioneauă
icircnsuşirile fizice ale miezului pacircinii respectiv miez elastic
umed ndash lipicios sau uscat
Metoda se bazează pe măsurarea viscozităţii gelului
obţinut dintr-o suspensie de făină şi apă supusă icircncălzirii
O influenţă considerabilă asupra progresului de
gelificare o exercită enzimele amilolitice şi icircn primul ricircnd
α-amilaza mai rezistentă la temperaturi Cu cicirct viscozitatea
suspensiei este mai mare cu aticirct este mai joasă activitatea
amilolitică a făinii
Se cicircntăresc 130 g de făină de secară cu umiditatea de
bază se măsoară cu cilindrul o cantitate de apă distilată cu
temperatura de 32˚C astfel icircncicirct volumul total al suspensiei
apă-făină să fie de 530 ml Suspensia omogenă din
cantitatea de făină şi 23 din volumul apei se formează icircn
malaxorul PT-2 cu o frecvenţă de rotaţii a organelor de lucru
n=1000 min timp de 30 sec
Suspensia se transferă icircn cuva gradată a amilografului
spălicircnd cu apa rămasă vasul malaxorului Dacă umiditatea
făinii de secară se deosebeşte de cea bazică atunci mărimea
cantităţii se calculează conform formulei g
Gf = 62
Cercetările se efectuează la o temperatură constantă
Pentru aceasta termometrul de contact se fixează la 30˚C şi
se deconectează cama Experienţa durează 25-30 min
După amilogramă se determină viscozitatea maximă a
suspensiei apă-făină Pmax (unităţi amilogramice)
proprietăţile structurale şi mecanice ale aluatului de secară
se determină după viscozitatea substanţelor mucilaginoase
solubile care la coacere icircntăresc amidonul gelificat Pentru
aceasta schimbarea amidonului la gelificare are o
icircnsemnătate decisivă pentru formarea miezului picircinii
Proprietăţile de panificaţie ale făinii de secară prin
cercetarea lor la amilograful Brabender pot fi orientativ
apreciate conform tabelului 7
Tabelul 7
Icircnălţimea amilogramei Pmax egam Calitatea făinii
0100 Inutilizabilă pentru coacere
101250 Formează picircine cu miez umed şi lipicios
251350 Utilizabilă pentru pregătirea aluatului
351650 Suficientă după calitate Utilizabilă pentru coacere
651800Formează un miez făracircmicios la preparare pe bază de prospătură
8011000 Formează un miez foarte uscat
Proprietăţile de panificaţie ale făinii de secară
Coacerea de laborator a picircinii de secară din făină cernută
şi integrală
Aluatul din făină de secară se pregăteşte prin metoda
elaborată de MTИПП din Moscova
Preventiv se determină umiditatea făinii se calculează
reţeta maielei şi a aluatului temperatura apei Maiaua şi
aluatul se prepară după reţeta prezentată icircn tab 8
Tabelul 8
Reţeta aluatului pentru coacerea de laborator
Materia primă Maia Aluat Icircn totalFăină g 530 970 1500Apă ml După calculAcid lectic (80) ml 05 05 10
Drojdie presată g 038 224 262
Sare de bucătărie g - 225 225
Cantitatea de apă pentru pregătirea aluatului se
calculează după formula (47) Umiditatea aluatului din
făină este egală cu 52 La amestecarea aluatului 13 din
apă se dozează icircn maia cealaltă - icircn aluat
Temperatura apei pentru frămicircntatea maielei se
calculează după formula (12)
Temperatura apei pentru frămicircntarea aluatului se
determină după egalitatea ˚C
tapei = 63
unde tal tf tm ndash temperaturile corespunzătoare aluatului
făinii maielei ˚C
Cf Cap Cm ndash capacitatea termică specifică
corespunzătoare a făinii (1257) apei (4190)
maielei kDj(kgK)
Gf Gap ndash cantitatea de făină şi apă introduse la
frămicircntarea aluatului g
Gm ndash randamentul maielei g
Gap ndash cantitatea de apă introdusă la frămicircntarea
maielei ml
Capacitatea termică specifică a maielei se calculează
după formula
Cm = 64
unde Gf ndash cantitatea de făină introdusă la frămicircntarea
maielei g
Materia primă se cicircntăreşte la cicircntarul tehnic cu o
exactitate de 01 g Maiaua şi aluatul se frămicircntă la malaxor
sau cu micircna icircn conformitate cu reţeta prezentată icircn tab 52
Vasul cu maiaua frămicircntată se acoperă parţial cu un
capac şi se presează icircn termostat pentru fermentaţie timp de
240 min la temperatura de 30˚C Pe baza maielei fermentate
se dozează materia primă şi se frămicircntă aluatul Durata
fermentării aluatului la temperatura de 30 ˚C este de 120
min
Din aluatul fermentat se formează o cocă din aluat cu
masa de 175 g cu conţinutul icircn el 100 g de făină cu
umiditatea de 145 se plasează icircn forme metalice unse cu
untdelemn Dospirea bucăţilor de aluat se efectuează icircn
termostatul cu spaţiul umectat şi la temperatura de 35˚C
timp de 35 min din făină cernută şi 50 min din făină
integrală Pacircinea de secară se coace icircn cuptorul de laborator
de panificaţie la temperatura de 23 ˚C timp de 30 min
Calitatea pacircinii coapte se determină după răcirea ei
conform metodelor prezentate icircn lucrarea de laborator nr 4
Verificarea cunoştinţelor
1 Care sunt deosibirile dintre proprietăţile de panificaţie
ale făinii de gricircu şi de secară
2 După ce indici se apreciază proprietăţile de panificaţie
ale făinii de gricircu
3 Ce metode şi aparate se folosesc pentru aprecierea
calităţii făinii de gricircu
Lucrarea de laborator 7
INFLUENŢA MODULUI DE PREPARARE A
ALUATULUI ASUPRA PROPRIETĂŢILOR
SEMIFABRICATELOR
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei şi determinarea
influenţei modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor fizico-chimice ale semifabricatelor din făină
de gricircu
Icircn urma efectuării lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască particularităţile de preparare a aluatului din
făină de gricircu cu şi fără maia să poată determina proprietăţile
fizico-chimice ale semifabricatelor şi aluatului din făină de
gricircu
Noţiuni generale Metodele tradiţionale de preparare
a aluatului din făină de gricircu este şi fără maia Aluatul fără
maia se frămicircntă odată din toată cantitatea de făină apă
sare drojdii şi materie primă şi auxiliară Metoda de
preparare a aluatului cu maia constă din stadiile de preparare
a maielei şi a aluatului Metoda de preparare cu maia icircn
comparaţie cu cea fără maia asigură o cantitate mult mai
ridicată a picircinii printr-un consum de drojdii mai mic şi o mai
mare posibilitate de reglare a procesului tehnologic icircn
funcţie de calitatea materiei prime Icircn acelaşi timp durata de
preparare este mai mare şi necesită mai mult utilaj
tehnologic
Icircn producţie se foloseşte pe larg prepararea aluatului
pe baza maielelor lichide mari şi dense Aluatul pentru
produsele de panificaţie se prepară printr-un procedeu
accelerat (fără maia) folosind prospătura lacto-acidă sau
zerul de lapte cu consumul mai mare de drojdii şi de energie
la frămicircntarea aluatului
Prepararea maielei şi a aluatului
Pentru icircnceput se determină cantitatea de materie
primă pentru frămicircntarea semifabricatelor Reţeta maielei şi
a aluatului este prezentată icircn tabelul 9
Vasele cu semifabricatele se plasează icircn termostat cu
camera umectată pentru fermentare la temperatura de 30˚C
Aluatul se frămicircntă cu maiaua bine fermentată
Determinarea proprietăţilor fizico-chimice ale
semifabricatelor
La finele fermentaţiei se apreciază proprietăţile
organoleptice ale semifabricatelor umiditatea aciditatea
titrabilă şi activă intensitatea fermentării alcoolice
potenţialul de oxido-reducere densitatea şi proprietăţile
reologice ale maielelor şi aluatului fără maia
1 Aprecierea organoleptică a semifabricatelor
Calitatea maielelor şi a aluatului se apreciază după
starea suprafeţei gradul de aficircnare umiditate şi miros
Finisarea procesului de fermentare a maielelor consistente
se determină după lăsarea stratului superior Aluatul fără
maia icircn timpul fementării are o formă bombată
2 Determinarea umidităţii
Umiditatea semifabricatelor se determină icircndată după
frămicircntare la aparatul Cijov
Probele de maia şi aluat icircn cantitate de 5 g se
deshidratează icircn pachete icircn prealabil uscate şi cacircntărite la
temperatura de 160˚C icircn decurs de 5-7 min şi apoi cicircntărite
3 Determinarea acidităţii titrate
După schimbarea acidităţii semifabricatelor se trag
concluzii despre procesele de maturizare a ultimelor şi a
intensităţii proceselor microbiologice Pentru determinarea
acidităţii titrabile 5 g de semifabricate se macină icircn piuliţă
de porţelan cu 50 ml de apă distilată şi cu cicircteva picături de
fenolftaleină se titrează cu soluţie de 01 N NaOH picircnă la
obţinerea culorii roşii ce nu dispare timp de 1 min
Aciditatea maielei Ko se determină după formula (45)
4 Determinarea acidităţii active (pH)
Pentru determinarea pH se foloseşte pH-metrul de
laborator pH-340 pH-121 sau ЭВ-74 descrisă icircn sursa (3)
Mărimea pH se determină prin plonjarea electrodului
respectiv icircn semifabricatul analizat şi se fixează valoarea de
pe scara pH-metrului
5 Determinarea potenţialului oxido-reducător (POR)
POR al mediului este determinat de cantităţile de
substanţe cu caracter de oxidare şi reducere POR este
exprimat prin logaritmul negativ al presiunii parţiale a
hidrogenului molecular
pH=-lg[H]+ 71
Valoarea rH2 deviază de la zero (saturarea completă a
mediului cu oxigen) picircnă la patruzeci (saturarea deplină a
hidrogenului) Ea se calculează după formula
rH2= 72
unde Eh ndash potenţialul electrodului de platină mB
pH- aciditatea activă a mediului
Valoarea Eh şi pH a semifabricatelor se determină cu
aparatul pH-340 sau ЭВ-74 icircn corespundere cu instrucţiunea
şi paşaportul
6 Determinarea intensităţii fermentării alcoolice
Fermentarea alcoolică se controlează cu ajutorul
aparatului AG-IM icircn coredpundere cu metoda descrisă icircn
lucrarea de laborator nr 1
Pierderile de substanţe uscate la fermentarea maielei şi
a aluatului (icircn procente faţă de masa de substanţe uscate a
semifabricatelor) se calculează după formula
73
unde gf - densitatea dioxidului de carbon =184 glŞ
K - coeficientul de sezon (13)
V - volumul dioxidului de carbon eliminat l
Wmed - umiditatea semifabricatului sunt prezentate icircn
tab 9
Tabelul 9
Reţeta maielei şi a aluatului
Materia primă
Aluatul fără maia
Aluatul cu maiaMetoda rapidă
lichidă consistentă Mare maia
aluat
maia
aluat maia
aluatFăinăg 600 180 420 300 300 420 120 600Drojdie presată
18 6 -
6 - 6 - 30
g
Sareg 9 - 9 - 9 - 9 9
Zer - - - - - - - După calcul
Bromatul de calciug
- - - - - - - 02
Umiditatea 445 70 445 47 445 43 445 445
Durata de fermentaţiemin
180 210 60 210 60 210 30 90
Cantitatea de apă necesară pentru frămicircntarea
semifabricatelor se calculează conform formulei (41)
temperatura apei pentru frămicircntarea maielei şi a aluatului se
determină folosind formulele (12) şi (63)
Maielele şi aluatul fără maia se frămicircntă picircnă la o
consistenţă omogenă manual sau la frămicircntatorul de
laborator conform reţetei (tab 9) Semifabricatele se
cicircntăresc şi se icircmpart icircn două părţi egale Una se foloseşte
pentru frămicircntare a doua-pentru determinarea proprietăţilor
fizico-chimice ale maielei şi a aluatului fără maia
7 Determinarea densităţii
Pentru determinarea densităţii (kgm3) proba
semifabricatului cu masa de 50 g se plasează icircntr-un cilindru
marcat prealabil uns cu untdelemn cu capacitatea de 250
ml şi se urmăreşte majorarea volumului icircn termostat la
temperatura de 30˚C Rezultatele obţinute se transformă icircn
kgm3
8 Determinarea proprietăţilor reologice
Proprietăţile reologice ale semifabricatelor consistente
se determină prin măsurarea rezistenţei cu ajutorul
penetrometrului AP-4I icircn timpul fermentării
Tensiunea de deplasare limită se determină după
plongarea maximă a conului hmax (m) icircn materialul cercetat
Valoarea se calculează după formula Pa
74
unde Kα- constanta conului
M- masa sistemului de plonjare kg
g- viteza căderii libere a corpului ms2
Pentru conul cu unghiul la vicircrf de 60˚ şi masa de 50 g
formula (73) capătă forma
75
unde P- adicircncimea intrării conului (după scara aparatului
unconv)
Proprietăţile reologice ale semifabricatelor lichide se
determină după viscozitatea lor la viscozimetrul Hepler
Pentru aceasta tubul viscozimetrului se umple cu
semifabricat a cărui densitate este cunoscută (kgm3) se
introduce o bilă specială aleasă şi cu ajutorul
secundometrului se icircnregistrează durata ( s) de trecere a ei
icircntre două marcaje
Viscozitatea după Newton se calculează conform
formulei Pas
76
unde k-constanta bilei
- densitatea bilei kgm3
Pentru determinarea maielelor lichide se foloseşte o
bilă metalică cu diametrul de 118 mm (k=38510-6
=8120 kgm3 ) şi 1525 mm
(k=2740 10-6 =8120 kgm3) ce permit să se determine
viscozitatea maielei la intervale 160 Pas
Rezultatele măsurării proprietăţilor fizico-chimice ale
semifabricatelor icircn timpul procesului de fermentare şi a
aluatului după frămicircntare se prezintă după modelul din tab
10
Tabelul 10
Indicii fizico-chimici ai semifabricatelor
Durata de
fermentare
Proprietăţile semifabricatelor
W
Ko
grad
pH
unit
rH2
unitkgm3
Vml
CO2
Pa
Pas
Verificarea cunoştinţelor
1 Prin ce se deosebesc procesele de preparare a
aluatului cu maia şi fără maia
2 Cum se determină proprietăţile semifabricatelor
3 Cum se determină substanţele uscate la fermentare
4 Ce metode se folosesc pentru determinarea
proprietăţilor reologice ale aluatului
Lucrarea de laborator 8
INFLUENŢA MODULUI DE PREPARARE A
ALUATULUI ASUPRA MERSULUI PROCESULUI
TEHNOLOGIC ŞI CALITĂŢII PIcircINII
Scopul lucrării să se determine influenţa modului de
preparare a aluatului asupra proprietăţilor fizico-chimice şi
calităţii picircinii
După efectuarea lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască particularităţile proceselor coloidale
biochimice şi microbiologice ce au loc icircn timpul preparării
aluatului să poată determina proprietăţile fizico-chimice ale
aluatului şi calităţile picircinii din făină de gricircu
Noţiuni generale Prepararea aluatului este legată de
un şir de procese complicate coloidale biochimice şi
microbiologice Viteza şi caracterul lor de evaluare icircn
timpul procesului de fermentare depind de proprietăţile
materiei prime şi auxiliare reţetei aluatului condiţiilor de
frămicircntare a semifabricatelor şa
Fermentarea icircncepe din momentul frămicircntării aluatului
şi se termină icircn primă perioadă a procesului de coacere
Scopul fermentării maielei şi a aluatului este de a aduce
aluatul icircntr-o aşa stare prin care după capacitatea de a forma
gaze şi proprietăţile structurale şi mecanice aluatul va fi cel
mai bun pentru divizarea lui icircn bucăţi modelare şi dospire a
bucăţilor de aluat coacere Icircn acest caz icircn aluat se
acumulează substanţe ce determină gustul şi aroma picircinii
coapte
Principala sarcină a procesului de fermentare icircn
perioadele de dospire şi coacere a picircinii este de a aficircna
maximal bucăţile de aluat prin intermediul dioxidului de
carbon cu scopul de a obţine produse cu o porozitate bună a
miezului
Prepararea aluatului
Conform reţetei din tab 9 se calculează cantitatea
necesară de apă temperatura ei şi se frămicircntă maiaua cu
diferită umiditate şi aluatul fără maia Fermentarea lor are
loc icircn termostat la temperatura de 28-30˚C un timp anumit
Icircn maiaua fermentată se toarnă cantitatea de apă necesară
sarea dizolvată şi cantitatea de făină rămasă şi se frămicircntă
aluatul timp de 5 min la frămicircntătorul de laborator
Temperatura aluatului după frămicircntare trebuie să fie de
3032˚C
Cantitatea de zer necesară pentru frămicircntarea aluatului
după tehnologia rapidă se calculează după formula
Gz= 81
unde Gal ndash randamentul aluatului g
Kf Kal Kz ndash aciditatea făinii aluatului şi a zerului
grad
Gf ndash conţinutul de făină icircn aluat g
Randamentul aluatului poate fi calculat după relaţia
Gal= 82
unde - suma masei materiei prime după reţeta
aluatului g
Wm ndash umiditatea medie a materiei prime
Wal ndash umiditatea aluatului
Aluatul frămicircntat se divizează icircn două părţi egale O
parte este folosită pentru determinarea proprietăţilor fizico-
chimice ale aluatului a doua-pentru proba de coacere
Fermentarea aluatului are loc icircn termostat la temperatura de
30-32˚C Schimbarea proprietăţilor aluatului icircn timpul
fermentării se determină icircn corespundere cu metodele
descrise icircn lucrarea de laborator nr6
Divizarea aluatului icircn bucăţi cu maia de 200 g
dospirea şi coacera picircinii se efectuează analog cu cele din
lucrarea nr4 Durata de coacere la temperatura de 230˚C
pentru picircinea coaptă pe pod este de 20 min icircn forme ndash 25
min
Masa picircinii şi volumul se apreciază peste o oră după
coacere ceilalţi indici de calitate se determină a doua zi
conform metodelor descrise precedent Cu ajutorul
penetrometrului AP-4I cu indector sferic şi masa sistemului
mobil egală cu 50 g se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului
Pentru aceasta o felie de picircine se plasează pe măsuţa
penetrometrului şi după apăsarea pe butonul ldquopornirerdquo se
icircnregistrează deformaţia generală (icircn unităţi penetrometrice)
a miezului sub acţiunea greutăţii suplimentare cu masa de
250 g timp de 5 s
După aceasta greutatea se icircnlătură şi peste 10 s se
determină restanţa pH folosind butonul ldquofricircnărdquo
Deformaţia elastică se calculează după relaţia
83
Icircn dependenţa de dimensiunea probei de picircine
măsurarea se efectuează icircn trei sau cinci locuri ale suprafeţei
secţiunii la distanţa de 30 mm de la capăt
Rezultatele experienţelor se prezintă sub formă de
tabel (tab11)
Tabelul 11
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii
Modul de preparare a aluatului
Indicele calităţii picircinii
Wp
Kp grad
P
V cm3
Capacitatea de păstrare a formei
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
HD HB Hgen Hres Hpl
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii după indici complecşi se determină după
puncte
Aprecierea după puncte a picircinii
Calitatea picircinii se apreciază ca o sumă de puncte care
se atribuie pentru proprietăţile organoleptice şi fizico-
chimice
Aprecierea complexă a calităţii picircinii se determină
după formula
84
unde Xi-aprecierea fiecărui indice de calitate a picircinii după
sistemul de 5 puncte (Xi ge2 puncte)
mi-coeficientul de pondere al indicelui
Coeficienţii de pondere sicircnt expuşi icircn tab12 dacă unul
dintre indici este apreciat cu 1 punct atunci indiferent de
suma de puncte a picircinii ea este recunoscută după calitate ca
insuficientă După formula (74) calitatea picircinii luicircnd icircn
considerare scara expusă icircn tab13 se apreciază maximum
de 100 puncte
Tabelul 12
Icircnsemnătatea coeficientului de pondere a indicilor de
calitate principali ai picircinii
Indici Metoda de determinare
Coeficientul de pondere
Numărul de puncte
Coeficientul de pondere
Volumul picircinii icircn forme
Obiectivă 30 1-5 30-150
Capacitatea de a păstra forma pentru picircinea coaptă pe pod HD
Obiectivă 20 1-5 20-100
icircn forme HB Obiectivă 10 1-5 10-50Culoarea crustei Organoleptică 10 1-5 10-50
Starea Organoleptică 10 1-5 10-50
suprafeţei crusteiCuloarea miezului Organoleptică 10 1-5 10-100
Structura porozităţii Organoleptică 15 1-5 15-75
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
Obiectivă 25 1-5 25-125
Aroma mirosul Organoleptică 25 1-5 25-125
Gustul Organoleptică 25 1-5 25-125Măcinarea miezului Organoleptică 25 1-6 25-125
Aprecierea generală a calităţii picircinii după toţi indici
Calculată - - 200-500
La finde lucrărilor de laborator nr78 se trag concluzii
despre influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor se descrie procesul
tehnologic şi calitatea picircinii
Tabelul 13
Scara punctajului de determinare a calităţii picircinii după
indicii obiectivi
Indicele de calitate a picircinii Puncte Limitele indicelui
Volumul picircinii icircn forme după randamentul picircinii la 100 g de făină cm3
5041-5031-4021-3010
500490-550410-489330-409325
Capacitatea de a păstra formapentru picircinea coaptă icircn forme HB
5040302010
040010-039020-02900
pentru picircinea coaptă icircn pod HD
5041-5031-4021-3010
045041-045036-040031-035035
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului după datele penetrometrului AP-4I Htot unităţi
5041-5031-4021-30
10080-10055-9930-54
Verificarea cunoştinţelor
1 Ce metode rapide de preparare a aluatului
cunoaşteţi
2 Cum se apreciază calitatea picircinii conform punctelor
3 Cum influenţează modul de preparare a aluatului
asupra calităţii picircinii
4 Cum se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului picircinii
Bibliografie
1 Ауэрман ЛЯ Технология хлебопекарного
производства М-Л Легкая и пищевая
промышленность 1984
2 Пучкова ЛИ Лабораторный практикум по
технологии хлебопекарного производства ndashМ
Легкая и пищевая промышленность 1982
3 Ройтер ИМ Демчук АП Дробот ВИ Новые
методы контроля хлебопекарного производства ndash
Киев Техника 1977
4 Технохимический контроль хлебопекарного
производства Составитель КНЧижова ndash М
Пищ Промышленность 1975
CUPRINS
Lucrarea de laborator nr 1
Determinarea capacităţii făinii de gricircu de a forma
gaze şi zahăr
Lucrarea de laborator nr2
Determinarea proprietăţilor de panificaţie ale făinii
după randamentul şi calitatea glutenului
Lucrarea de laborator nr 3
Determinarea proprietăţilor reologice structural-
mecanice ale aluatului din făină de gricircu
Lucrarea de laborator nr 4
Proba de coacere şi aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 5
Aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 6
Determinarea proprietăţilor de panificaţie a făinii de
secară
Lucrarea de laborator nr 7
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor
Lucrarea de laborator nr 8
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
mersului procesului tehnologic şi calităţii picircinii
Bibliografie
După aceasta se adaugă 3-4 picături de pap de amidon cu
concentraţia de 1 şi se titrează picircnă la dispariţia culorii
albastre Icircn aceleaşi condiţii se efectuează proba de control
icircnlocuind filtratul cu 3 ml de apă distilată
Diferenţa dintre rezultatele titrării obţinute icircn proba de
control şi la determinarea zahărului icircn filtrat icircnmulţită cu
corecţia faţă de titru arată cantitatea de cupru redusă
exprimată icircn ml de Na2S2O3 cu concetraţia de 01 N Pentru
recalcularea cantităţii de 01 N tiosulfat de sodiu ce
corespunde cantităţii de cupru redus de zahăr (icircn mg) se
folosesc următorii coeficienţi determinaţi experimental
glucoză-33 fructoză-37 zaharoză-34 maltoză-54
Cantitatea de zahăr (X) icircn materia analizată icircn
substanţe uscate se calculează conform relaţiei
X= 15
unde V-diferenţa dintre cantitatea de 01 N soluţie de
Na2S2O3 la titrarea icircn proba de control şi
experienţă ml
K-coeficientul de recalculare pentru zahărul dat
N-masa materialului analizat mg
W-umiditatea materialului
Verificarea cunoştinţelor
1 Ce factori influenţează asupra capacităţii făinii de gricircu de a
forma gaze
2 Ce metode şi aparate de determinare a CFG a făinii
cunoaşteţi
3 Ce procese enzimatice determină capacitatea făinii de gricircu
de a forma gaze
4 Care sicircnt amelioratori folosiţi pentru făina de gricircu cu o
capacitate joasă de formare a gazelor
Lucrarea de laborator 2
DETERMINAREA PROPRIETĂŢILOR DE
PANIFICAŢIE ALE FĂINII DUPĂ RANDAMENTUL
ŞI CALITATEA GLUTENULUI
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei şi determinarea
proprietăţilor de panificaţie ale făinii de gricircu după cantitatea
şi calitatea glutenului umed spălat
Icircn urma efectuării lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască influenţa complexului proteic-proteinazic
asupra proprietăţilor de panificaţie ale făinii să poată
determina bdquoputereardquo făinii după conţinutul şi proprietăţile
fizico-chimice ale glutenului umed spălat
Noţiuni generale substanţele proteice ale făinii au
proprietatea de a absorbi apa icircn timpul malaxării şi
procesului de fermentare a aluatului
Icircn acest caz substanţele proteice insolubile - fracţiile
gliadina şi glutenina formează o masă legată elastică şi
plastică care se numeşte gluten
Cantitatea de gluten influenţează asupra capacităţii de
absorbire a apei şi proprietăţilor reologice ale aluatului Din
aceste motive icircn făina de gricircu cantitatea de gluten şi
proprietăţile lui pot fi privite ca un indice al ldquoputeriirdquo făinii
Glutenul umed spălat din aluat reprezintă un gel
hidratat de substanţe proteice macromoleculare ale făinii
care conţine o icircnsemnată cantitate de apă (150250) Icircn
acest caz cu cicirct aste mai mare capacitatea de a reţine apa cu
aticirct mai mică este legată de caracterul compact al aranjării
proteinelor macromoleculare icircn structura terţiară şi
cuaternară a glutenului (I)
Conţinutul icircn gluten umed spălat reglementat
constituie pentru făina de calitate superioară nu mai puţin de
28 de calitatea icircnticirci - 30 de calitatea a două - 25 şi
pentru făina integrală -20 Deci asupra ldquoputeriirdquo făinii
influenţează considerabil nu numai conţinutul icircn gluten ci şi
proprietăţile lui Ele se caracterizează prin elasticitate
plasticitate extensiune Cu cicirct mai mult gluten se conţine icircn
făină şi cu cicirct este mai mare rezistenţa structurală cu aticirct
mai ldquoputernicărdquo este făina şi mai bune sunt proprietăţile
structural-mecanice ale aluatului din ea
Determinarea cantităţii de gluten umed cu ajutorul
instalaţiei MOK - 1
Icircn corespundere cu standardul icircn vigoare STAS 27839-
88 conţinutul de gluten icircn gricircne şi făină se determină prin
metoda bazată pe spălarea glutenului umed cu apă din aluat
care a avut o perioadă de restabilire la temperatura 18 plusmn 2˚C
Conform acestei metode aluatul se frămicircntă din 13 ml
de apă şi 25 g făină După aceasta aluatul se icircntinde icircntr-un
strat cu o grosime de 1-15 mm şi se plasează timp de 10
min icircntr-un vas cu apă cu o capacitate mai mare de 1 l
Aluatul restabilit se scurge de apă se icircmparte icircn 6 părţi
egale şi se plasează icircn partea semisferică a aparatului MOK-
I preventiv spălată cu apă
Spălarea glutenului se efectuează icircn 3 etape conform
indicaţiilor din tabelul 2
Tabelul 2
Regimul de spălare a glutenului
Parametrii de spălare
Regimul de spălare a făinii de panificaţiede calitate superioară şi de calitatea icircnticirci de calitatea a doua
Din gricircu moale
Din gricircu dur
Din gricircu moale
Din gricircu dur integrală
Etapa IOrificiu de lucru icircn camera dispoziti-vului mm
7 7 7 7 7
Durata spălării min 3 5 3 3 3
Etapa IIOrificiu de lucru icircn camera dispoziti-vului mm
15 15 15 15 15
Durata spălării min 7 8 8 8 5
Etapa IIIOrificiu de lucru icircn camera dispoziti-vului mm
7 7 7 7 7
Durata spălării min 2 2 2 2 2
Controlul gradului de spălare a particulelor de tăricircţă rămase pe sităOrificiu de lucru icircn camera dispoziti-vului mm
05 05 05
Durata spălării min Primele 2 min fără apă
Pentru făina de calitatea a doua şi cea integrală este
necesar a controla gradul de spălare a particulelor de tăricircţă
Pentru aceasta particulele de tăricircţă rămase pe sită se stricircng
şi se plasează sub formă de 2 bucăţi icircn partea de jos a
semisferei aparatului şters picircnă la uscat Parametrii de
spălare sunt indicaţi icircn tabelul 2
Glutenul spălat din particulele de tăricircţă se adaugă la
masa deja obţinută
Glutenul se scurge de apă se şterge cu un şerveţel
uscat şi se cicircntăreşte
Cantitatea de gluten umed se calculează icircn după
relaţia
Ggu= 21
unde Mg-masa glutenului umed g
Mf-masa făinii g
Determinarea calităţii glutenului umed сu ajutorul
aparatului ИДК-1
Calitatea glutenului umed se apreciază după
elasticitate şi plasticitate Pentru efectuarea experienţei se
amestecă aluat din 50 g făina cu umiditatea de bază şi 26 ml
apă cu temperatura 18 plusmn 2˚C După 20 min de revenire din
acest aluat se spală glutenul
Elasticitatea glutenului se determină la aparatul ИДК-
1 Pentru aceasta se cicircntăresc două probe de gluten a cicircte 5 g
fiecare se formează gologoaşe şi se păstrează 15 min icircntr-un
vas cu apă cu temperatura 18 plusmn 2˚C
Elasticitatea glutenului (E) se masoară icircn ordinea
următoare pe masa aparatului se aranjază gologoaşele de
gluten se apasă butonul ldquoPornirerdquo şi icircn decurs de 30 s proba
de gluten este supusă deformaţiei de contractare Indicaţiile
aparatului se icircnregistrează după conectarea lămpii ldquoCalculrdquo
de pe panoul aparatului După aceasta se apasă butonul
ldquoFricircnărdquo se returnează poansonul icircn poziţia iniţială şi se
repetă experienţa cu a doua gologoaşă Conform rezultatelor
experienţei se determină media aritmetică a mărimii de
deformaţie a glutenului la ИДК-1 Ea este folosită pentru
aprecierea calităţii glutenului după datele din tabelul 3
Proprietăţile plastice ale glutenului se determină la
aparatul AB-I Pentru aceasta se cicircntăresc două probe de
gluten cu masa de 2 g se formează gologoaşe şi se plasează
icircntr-un vas cu apă cu temperatura 18 plusmn 2˚C pentru 30 min
Proprietăţile plastice se determină icircn felul următor
gologoaşa de gluten se trece prin canalul interior al
plastometrului şi după aranjarea tijei cu pistonul se
presează cu ajutorul greutăţii de 3 kg prin orificiul de
calibrare Durata de trecere a glutenului se fixează cu
ajutorul cronometrului Durata medie de presare a 2
gologoaşe de gluten caracterizează calitatea lui cu cicirct
glutenul este mai puternic cu aticirct mai mult timp este necesar
pentru presare
Tabelul 3
Determinarea calităţii glutenului
Indicaţiile aparatului
ИДК-1 unităţi
convenţionale
Grupul de calitateCaracteristica
glutenului
015 IIIInsuficient de
rezistentă
2040 IISuficient de
rezistentă
4575 I Bună
80100 II Suficient de slabă
105120 III Insuficient de slabă
Determinarea calităţii glutenului umed după datele
plastometrului AB-I este prezentată icircn tabelul 4
Tabelul 4
Calitatea glutenului după plasticitate
Indicaţiile aparatului
AB-I
Grupul de
calitateCaracteristica glutenului
Mai mult de 120 III Foarte puternică
90120 II Puternică
6090 I Medie
3060 II Slabă
Mai puţin de 30 III Foarte slabă
Calitatea de hidratare a glutenului umed spălat se
determină de asemenea după culoare (deschisă gri
cenuşie) după extensibilitatea deasupra riglei şi după
elasticitate
Determinarea calităţii glutenului umed spălat şi
capacitatea lui de hidratare
Conţinutul de gluten uscat se determină prin uscarea
probei de gluten umed icircn aparatul BHИИХП - ВЧ ndash М
(etuva Cijov) Pentru aceasta două pătrate de ziar cu
lungimea laturii de 16 cm se icircndoaie pe diagonală sub formă
de triunghi se icircndoaie marginea de 15 cm Pachetul se
usucă icircn aparatul BHИИХП- ВЧ - М icircn decurs de 3 min
după aceasta se transferă icircn exicator pentru răcire După
răcire şi cicircntărire cu o exactitate de 001 g icircn pachete se
plasează proba de gluten cu masa de 4 g ( se poate după
determinarea elasticităţii icircn aparatul ИДК-1 ) După aceasta
pachetele cu gluten se transferă icircn aparat şi se usucă timp de
10 min la temperatura 160˚C După uscarea pachetelor timp
de 2 min se răceşte icircn exicator şi se cicircntăreşte
Umiditatea glutenului umed se schimbă icircn limitele
6070 şi se calculează după formulei (g)
Wg= 22
unde m1 m2-masa pachetului cu gluten respectiv picircnă şi
după uscare g
mg - masa probei glutenului umed g
Atunci conţinutul de gluten uscat icircn făină
Ggus= 23
Capacitatea de hidratare a glutenului uscat
caracterizează capacitatea gelului de gluten de a absorbi apa
la gonflarea substanţelor proteice din făină Ea se determină
după formula
CH= 24
După conţinutul de gluten uscat şi elasticitatea
glutenului umed se calculează indicele bonitaţionic (IB)
care este un indice complex pentru aprecierea ldquoputeriirdquo
făinii de gricircu
IB reprezintă conţinutul icircn făină de gricircu sau icircn bobul
de gricircu a glutenului şi calitatea lui
IB = A + B
unde A ndash cantitatea balurilor (de la 0-50) pentru conţinutul
glutenului uscat la substanţă
uscată a făinii
B - cantitatea balurilor (de la 0-50) pentru calitatea
glitenului umed (să determină la aparatul ИДК-1
după indicele HИДКdef) [3 p42]
Verificarea cunoştinţelor
1 De ce factori depinde ldquoputereardquo făinii
2 Ce prezintă glutenul umed
3 Ce proprietăţi organoleptice şi fizico-chimice
posedă calitatea glutenului
Lucrarea de laborator 3
DETERMINAREA PROPRIETĂŢILOR
REOLOGICE STRUCTURAL-MECANICE ALE
ALUATULUI DIN FĂINĂ DE GRIcircU
Scopul lucrării insuşirea metodei de determinare a
proprietăţilor de panificaţie a făinii de gricircu după
proprietăţile structurale şi mecanice ale aluatului
Ca rezultat al efectuării lucrării de laborator studenţii
trebuie să cunoască factorii principali responsabili de
ldquoputereardquo făinii de gricircu şi icircnsemnătatea tehnologică a
proprietăţilor reologice ale aluatului să poată determina
ldquoputereardquo făinii de gricircu după proprietăţile structural-
mecanice ale aluatului
Noţiuni generale ldquoPutereardquo făinii caracterizează
capacitatea ei de a forma aluat cu anumite proprietăţi
structural-mecanice Din acest motiv metodele de
determinare a proprietăţilor structurale şi mecanice ale
aluatului sunt icircn acelaşi timp şi metode de determinare a
insuşirilor de panificaţie a făinii
Aluatul prezintă un sistem coloidal bine dispersat cu
proprietăţi reologice continuu schimbătoare Proprietăţile
reologice ale aluatului depind de temperatură umiditate
regimurile de malaxare durata de fermentaţie a aluatului
insuşirile de panificaţie icircn primul ricircnd de ldquoputereardquo făinii şi
de alţi factori După malaxarea şi fermentarea aluatului au
loc procese fizico-chimice biochimice şi microbiologice
complicate care de asemenea influenţează asupra
proprietăţilor structurale şi mecanice
Proprietăţile reologice ale aluatului joacă un mare rol
icircn procesul tehnologic de panificaţie Ele influenţează
asupra funcţionării maşinilor de divizat asupra capacităţii
bucăţilor de aluat icircn timpul procesului de dospire precum şi
icircn prima perioada a coacerii De proprietăţile reologice ale
aluatului depind volumul structura porozităţii miezului şi
forma picircinii coapte Deci determinarea proprietăţilor
structurale şi mecanice prezintă nu numai un interes
ştiinţific ci şi practic
Determinarea bdquoputeriirdquo făinii prin metoda lăţirii
sferei de aluat (metoda Auărman)
Metoda se bazează pe icircnsuşirea aluatului din diferite
calităţi de făină de a se deforma de a se lăţi de a curge
150 g de făină de calitatea I cu umiditatea de 145 se
amestecă cu 901 ml de apă Dacă umiditatea făinii diferă de
cea bazică cantitatea de apă s calculează după formula ml
Gapă= 31
unde Wal-umiditatea aluatului Gsu=466
Aluatul după amestec trebuie să aibă temperatura de
30˚C şi 534 de substanţe uscate Pentru aceasta
temperatura apei se calculează după formula (12) indicată
icircn lucrare de laborator 1 Din aluatul frămacircntat se iau 2
probe a cicircte 100 g se rotunjeşte icircn formă de sferă şi se
plasează icircn centrul unei plăci rotunde de sticlă cu o scară
milimetrică Placa cu aluat se plasează icircntr-un termostat
reglabil cu spaţiul umezit şi cu temperatura de 30-32˚C
Vasul se acoperă cu un capac de sticlă Peste 60 120 180
min se citesc diametrele perpendiculare ale sferelor de aluat
După valorile diametrului final al sferei de aluat
(100g) făinurile se clasifică icircn următoarele categorii (după
durata de termostatare ndash 3 ore)
făina puternică ndash maxim 83
făină bună (medie) - 8397
făină slabă ndash minim 97 mm
Determinarea consistenţei aluatului (K) cu
penetrometrul AP-4I
Pentru determinarea indicelui K60 la penetrometru sunt
necesare indector cu sferă la capăt tijă cu masa de 26 g
bucşa cu diametrul interior de 20 mm şi un prelungitor
pentru fixarea bucşei
Pentru experienţă se cicircntăresc 40 g de aluat Cantitatea
de făină necesară pentru frămacircntarea aluatului cu masa
necesară se calculează după formula g
Gf= 32
unde Wal - umiditatea aluatului pentru făina de calitatea I şi
superioară () Wal =44
Cantitatea de apă pentru frămacircntarea aluatului se
determină icircn felul următor ml
Gapă = 40 - Gf 33
Aluatul cu temperatura de 35˚C se frămacircntă icircn
malaxor timp de 30s După frămacircntarea aluatului el se
icircmparte icircn 3 părţi egale se presează icircn bucşă şi se fixează icircn
prelungitor După aceasta aluatul se plasează icircn termostat la
temperatura de 35 ˚C timp de 60 min şi se acoperă cu pahare
umezite
După 60 min de revenire aluatul se transferă pe măsuţa
aparatului AP-4I şi se determină adicircncimea pătrunderii icircn el
a indicatorului cu masa de 50g icircn decurs de 5s După scara
aparatului se stabileşte mărimea K60 se conectează sistemul
de decongelare şi se icircntoarce indicatorul icircn poziţia iniţială
Media a trei mărimi K60 reprezintă ldquoputereardquo făinii
Calitatea ei se apreciază după tabelul 5
Tabelul 5
Indicii de calitate al aluatului la diferite aparate
Indicaţiile
Grupul de validitate
Caracteris-tica făinii
penetrometrului alveografului valorigrafului
K60 unităţi Wa RL UnV L unV
Mai puţin de 100 - - 71100 lt70 III Foarte
puternică
101150 gt300 1216 6170 71100 II Puternică
151200 200300 0411 5160 101130 I Mijlocie
201250 lt 200 gt04 4150 131150 II Slabă
Mai mult de 250 - - 2040 gt150 I Foarte
slabă
Determinarea proprietăţilor reologice ale aluatului la
alveograful Şopen
Alveograful Şopen serveşte la determinarea
proprietăţilor reologice ale aluatului după rezistenţa ce o
opune extensibilităţii plane Experimentării sunt supuse
probele de aluat frămicircntate icircn malaxorul alveografului din
250g făină şi 25 de soluţie NaCl Cantitatea de soluţie de
sare pentru pregătirea aluatului cu umiditatea dată se
determină după relaţia empirică g
Gsols= 34
unde 5714 - cantitatea de substanţe uscate icircn aluat
Din făină şi soluţia de sare icircn decurs de 6 min se
frămicircntă aluatul care se presează apoi prin orificiul de
evacuare icircn forma de panglică Din aluat cu ajutorul unor
dispozitive anexă se formează prin icircntindere nişte plăcuţe
de aluat bine compactizate care se supun intinderii sub
formă unei băşici cu ajutorul unei prese
Crearea icircn procesul de deformaţie a panglicii de aluat
sub presiunea aerului se icircnregistrează automat de
manometrul-icircnregistrator al aparatului sub formă de
alveogramă (fig 31) după alveogramă se determină
elasticitatea aluatului P (una) extensibilitatea L (mm) şi
suprafaţa (cm2 )
Fig 31 Alveograma
P = 11RQ L = ON
Indicele complex de apriciere a bdquoputerii făinii este
lucrul specific de deformaţie al aluatului unităţi
alveografice (ua)
W= 35
unde K-coeficientul de corecţie a manometrului egal cu 11
S ndash suprafaţa curbei medii cm2
L ndash lingimea curbei mm
C ndash mărimea ce depinde de volumul aerului eliminat
(V) după cilindrul de măsurat al alveografului una
Ţinicircnd cont de indicaţiile cilindrului de măsurat al
alveografului G (un a)
C=12middotG2 36
După rezultatele experienţei şi datelor din tabelul 5 se
trag concluzii referitoare la icircnsuşirile de panificaţie ale
făinii
Determinarea proprietăţilor reologice ale aluatului
cu valorigraful bdquoLabor ndash mimrdquo
Valorigraful este un aparat care măsoară variaţia
rezistenţei aluatului la formarea şi amestecarea acestuia
Aparatul transmite unul icircnregistraror momentul care
datorită rezistenţei aluatului ia naştere icircntre angrenajul
basculant al recipientului malaxorului şi paletele
amestecătorului ce se rotesc icircn sens invers
Pregătirea valorigrafului pentru lucru se efectuează icircn
corespundere cu instrucţiunea Pentru experienţe se
cicircntăresc două cantităţi a cicircte 50 g de făină cu umiditatea
bazică Pentru făina cu umiditatea de 145 cantitatea de
făină va constitui icircn g
Gf = 37
Făina se toarnă icircn cuva malaxorului şi se frămicircntă timp
de 3 min cu uşa camerei de lucru icircnchisă pentru menţinerea
temperaturii de 30˚C După aceasta se conectează
icircnregistratorul şi se adaugă o cantitate de apă necesară
pentru formarea aluatului cu o consistenţa de 500 unităţi V
Este necesar de menţionat că adaosul de apă se cere
numai icircn timpul formării şi stabilizării aluatului După
determinarea cantităţii de apă necesară pentru formarea
aluatului malaxorul se opreşte se demontează şi se curaţă
minuţios
După aceasta se montează malaxorul şi se icircncepe
experienţa principală Pentru aceasta icircn cuva malaxorului se
introduce a doua parte de făină şi după 3 min de frămicircntare
se adaugă din biureta aparatului cantitatea de apă stabilită icircn
experienţa precedentă Valorigraful icircnregistrează formarea
aluatului şi comportarea lui icircn condiţii de acţiune mecanică
sub forma unei curbe continue (valorigramă) Peste 12 min
după micşorarea (căderea) curbei valorigrafului se scoate
din funcţiune Pe baza valorigramei (fig 32) se determină
următorii indici ai procesului de formare a aluatului
1 Capacitatea făinii de a absorbi apa
CFA = CFAdet ndash 100 + 2Gf
2 Durata de formare a aluatului (To min)
3 Rezistenţa aluatului (Trez min)
4 Gradul de lichefiere a aluatului (E un V)
5 Elasticitatea aluatului (El un V)
6 Indicele după valorimetrul aparatului (IV)
Fig 32 Valorigrama
Verificarea cunoştinţelor
1 Ce este ldquoputereardquo făinii de gricircu
2 Sub acţiunea căror factori pot să se schimbe proprietăţile
structurale şi mecanice ale aluatului
3 Ce amelioratori se folosesc la prelucrarea făinii slabe
4 Ce parametri determină procesul de frămicircntare a
aluatului
5 Ce procese au loc icircn timpul frămicircntării aluatului
6 Ce factori influenţează asupra procesului tehnologic de
preparare a aluatului şi calităţii picircinii
Lucrarea de laborator 4
PROBA DE COACERE ŞI APRECIEREA
CALITĂŢII PIcircINII
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei de efectuare a
probei de coacere şi determinarea indicilor principali de
calitate a picircinii
Icircn urma efectuării experienţei studenţii trebuie să
cunoască metodele de efectuare a probei de coacere din
făină de gricircu şi să aprecieze calitatea picircinii să poată
determina proprietăţile de panificaţie a făinii după
rezultatele probei de coacere
Noţiuni generale Pentru determinarea proprietăţilor
de panificaţie a făinii pe licircngă determinarea ldquoputeriirdquo
capacităţii de a forma gaze şi culorii se folosesc probele de
coacere Icircn dependenţa de condiţiile de realizare ele pot fi de
laborator sau de producţie
Există cicircteva metode de efectuare a probelor de
coacere Ele se deosebesc după reţeta aluatului condiţiile de
preparare modelare dospire şi coacere Toţi aceşti factori
influenţează considerabil asupra calităţii picircinii Pentru
determinarea proprietăţilor de panificaţie a făinii conform
STAS 9406-60 este prevăzută metoda de preparare a
aluatului fără maia cu umiditate constantă
Proba de coacere de laborator (metoda standard)
Aluatul se frămicircntă fără maia din 960g su 30g drojdii
comprimate 15g sare de bucătărie Cantitatea de făină
necesară pentru frămicircntarea aluatului se calculează conform
formulei g
Gf = 41
Cantitatea de apă necesară pentru proba de coacere icircn
dependenţă de umiditatea făinii se calculează după relaţia
sau după tab6
Gapă = 42
unde Wal-umiditatea aluatului
Gf Gdj Gs-consumul de materie primă după reţetă g
Tabelul 6
Cantitatea necesară de făină şi apă pentru proba de coacere din făină de gricircu icircn dependenţă de umiditatea făinii
Umiditatea
făinii
Cantitatea
de făină g
Cantitatea de apă (icircn g) pentru
coacerea picircinii din făină de
calitate
superioară I a II-a
1 2 3 4 5
100 1066 628 659 692
101 1068 626 657 690
102 1070 624 655 688
103 1071 623 654 687
104 1072 622 653 686
105 1073 621 652 685
106 1074 620 651 684
107 1075 619 650 683
108 1076 618 649 682
109 1077 617 648 681
110 1079 615 646 679
111 1080 614 645 678
112 1081 613 644 677
113 1082 612 643 676
114 1083 611 642 675
115 1085 609 640 673
116 1086 608 639 672
117 1087 607 638 671
118 1088 606 637 670
119 1090 604 635 668
120 1091 603 634 667
121 1092 602 633 666
122 1093 601 632 665
123 1095 599 630 663
124 1096 598 629 662
125 1097 597 628 661
126 1098 596 627 660
127 1100 594 625 658
128 1101 593 624 657
129 1102 592 623 656
130 1103 591 622 655
134 1105 589 620 653
132 1106 588 619 652
133 1107 587 618 651
134 1108 586 617 650
135 1109 585 616 649
136 1111 583 614 647
137 1112 582 613 646
138 1114 580 611 644
139 1115 579 610 643
140 1116 578 609 642
141 1117 577 608 641
142 1119 575 606 639
143 1120 574 605 638
144 1121 573 604 637
145 1123 571 602 635
146 1124 570 601 634
147 1125 569 600 633
148 1127 567 598 631
149 1128 566 597 630
150 1130 564 595 628
151 1131 563 594 627
152 1132 562 593 626
153 1133 561 592 625
154 1135 559 590 623
155 1136 558 589 622
156 1137 557 588 621
157 1139 555 586 619
158 1140 554 585 618
159 1141 553 584 617
Wm =
43
sau conform relaţiei (44)
Gapă = 44
unde 960-cantitatea de substanţe uscate icircn făinăg
Gsudj - substanţe uscate icircn drojdieg Wdj = 75
Gsus - substanţe uscate icircn sare g Ws = 0-4
Gf - masa făinii g
Gdj - masa drojdiei g
Gs - masa sării g
Wal - umiditatea aluatului
100 - transformarea icircn
Umiditatea aluatului din făină de calitatea superioară
este de 435 de calitatea I - 445 de calitatea II - 455
Temperatura apei pentru frămicircntarea aluatului se calculează
după formula (12) expusă icircn lucrarea de laborator 1
Aluatul se frămicircntă icircn malaxor icircn decurs de 5 min şi se
cicircntăreşte Temperatura aluatului după frămicircntare trebuie să
atingă 32˚C Fermentarea aluatului are loc icircn termostat la
temperatura de 32˚C şi umiditatea relativă de 8085 Icircn
timpul fermentării aluatului se mai amestecă peste 60 şi 120
min de la icircnceputul fermentării Durata totală de formare a
aluatului este de 170 min
Aluatul fermentat este refrămicircntat cacircntărit şi divizat icircn
3 bucăţi cu mase egale Fiecare bucată se mai frămicircntă
odată cu scopul eliminării bulelor de bioxid de carbon după
ce două din ele se modelează icircn formă alungită iar la a treia
icircn formă de sferă Bucăţile de aluat se plasează pe tava icircn
prealabil unsă cu ulei vegetal
Dospirea aluatului are loc la temperatura de 32-33˚C şi
umiditatea relativă a aerului de 80-85
Finalul dospirii se apreciază după starea şi exteriorul
aluatului eviticircnd platisarea lui După dospire sfera de aluat
şi bucata dreptunghiulară se plasează pe tava peste 5 min - a
doua bucată de aluat de formă alungită
Picircinea se coace icircn cuptorul de laborator P-503 sau P3-
HPL la temperatura de 220230˚C pentru cea integrală ndash
200210˚C cu umectarea obligatorie a camerei de coacere
Durata de coacere a picircinii icircn dependenţa de calitatea făinii
este expusă icircn tab 7
Tabelul 7
Durata de coacere min
Calitatea făiniiModul de coacere
Pe vatră Icircn forme
Superioară 28 30
I 30 32
II 32 35
integrală 50 55
După coacere suprafaţa cojii de picircine se stropeşte cu
apă şi picircinea se cacircntăreşte Se determină calităţile
organoleptice ale picircinii (tab 8)
Tabelul 8
Indicii organoleptici ai calităţii picircinii
Indicii Caracteristica
Forma Regulată neregulată
Suprafaţa cojii
Netedă neregulată (cu ridicături
sau umflături) cu crăpături rupturi
fisuri
Culoarea cojiiPalidă galbenă-deschisă brună-
deschisă brună brună-icircnchisă
Starea miezului
(culoarea)
Albă gri icircnchisă (pentru făina de
calitatea I şi superioară)
Deschisă icircnchisă icircntunecată
(pentru făina de calitatea II şi
integrală)
Uniformitatea culorii Uniformă neuniformă
Elasticitatea
Bună medie insuficientă se
observă miez dens dacă la apăsare
nu are loc deformaţia
Porozitatea
După mărime Mică medie mare
După uniformitatea Uniformă neuniformă
După grosimea
pereţilorCu pereţii subţiri groşi
Lucrarea de laborator 5
APRECIEREA CALITĂŢII PIcircINII
Calitatea picircinii coapte se determină nu mai devreme de
4 ore şi nu mai ticircrziu de 24 ore după coacere Icircn acest caz se
determină greutatea volumul specific al picircinii capacitatea
de a păstra forma pentru produsele coapte pe vatră (raportul
HD) randamentul picircinii raportat la 100g făină gustul
mirosul scacircrţiitul culoarea şi aspectul cojii umiditatea
aciditatea şi porozitatea picircinii
1 Determinarea masei picircinii Fiecare probă de picircine
se cacircntăreşte la cacircntar cu o exactitate de 1 g
2 Determinarea volumului picircinii Volumul picircinii
(cm3) se masoară cu ajutorul dispozitivului P3-BUO care
prezintă un cilindru umplut cu boabe de gricircu Surplusul de
boabe se icircnlătură cu ajutorul riglei şi cilindrul se răstoarnă şi
boabele din el se transferă icircn alt vas Cantitatea de boabe din
acest vas icircn cazul dat va fi egală cu volumul cilindrului
Volumul boabelor icircn cilindru este egal cu volumul pacircinii
Volumul picircinii se masoară de 2 ori Diferenţa dintre două
determinări paralele nu trebuie să depăţească 5
3 Determinarea volumului specific al picircinii
Volumul specific al pacircinii se determină prin raportul
mărimii volumului pacircinii la masa lui şi se exprimă cu o
exactitate de 001 cm3g
4 Determinarea randamentului volumetric al picircinii
cu umiditatea dată din 100 g de făină se calculează după
formulei cm3
V = 51
unde Vp - volumul pacircinii coapte cm3
Gal ndash masa totală a aluatului g
mal ndash masa aluatului icircnainte de coacere g
Randamentul pacircinii (X) (X1) raportat la 100 g făină
cu umiditatea de 145 se calculează după formulă
pentru făină de gricircu de calitate
X = 52
pentru făină de gricircu integrală
X = 53
unde V ndash volumul pacircinii ml
374 şi 500 ndash masa făinii cu umiditatea de 145
folosită la coacerea probei g
5 Determinarea capacităţii de a păstra forma
Capacitatea de a păstra forma picircinii coapte pe vatră se
caracterizează prin raportul icircnălţimii lui H la diametrul D
6 Determinarea umidităţii picircinii se determină icircn
dulapul de uscare SAŞ-3M Pentru aceasta miezul picircinii se
mărunţeşte cu cuţitul şi icircndată se cacircntăreşte icircn fiole
prealabil uscate şi cicircntărite cu exactitatea de 001 g Probele
miezului neacoperite cu capace ce plasează icircn uscatorul
SAŞ-3M icircncălzit picircnă la temperatura de 130˚C şi se usucă
timp de 50 min După uscarea probelor fiolele se icircnchid cu
capacele şi se răcesc icircn exicator apoi se cacircntăresc şi după
diferenţa dintre masa pacircnă şi după uscare se determină
umiditatea miezului exprimată icircn procente faţă de masa
luată Rezultatul final reprezintă media aritmetică a două
măsurări
7 Determinarea acidităţii pacircinii Aciditatea pacircinii
este determinată de produsele de fermentare a aluatului şi se
exprimă icircn grade Gradele de aciditate reprezintă cantitatea
icircn ml a soluţiei de bază cu concentraţia 1 N necesară pentru
a neutraliza acizii ce se conţin icircn 100 g de miez
Conform metodei arbitraje 25 g de miez mărunţit se
introduce icircntr-o sticlă de lapte cu capacitatea de 500 ml şi icircn
porţii mici se toarnă dintr-o retortă 250 ml de apă distilată
cu temperatura de cameră Sticlele se icircnchid bine cu dopuri
Se agită timp de 2 min şi se lasă pentru 10 min Apoi
suspensia iarăşi se agită 2 min şi se lasă 8 min
Stratul de lichid se filtrează printr-un tifon icircntr-un
păhar uscat După aceasta cu pipeta lui Mor se iau cicircte 50 ml
de filtrat icircn retorte conice cu capacitatea de 200250 ml şi
se titrează cu soluţii de 01 N NaOH cu două-trei picături
de soluţie de 1 de fenolftaleină pacircnă la obţinerea unei
culori roze-pale persistente 1 min Aciditatea pacircinii se
calculează după formula (grad)
Kp=2middotKmiddotV 54
unde K- coeficientul de corecţie faţă de titrul 01 N a
soluţiei de NaOH
V- volumul 01 N de NaOH
8 Determinarea porozităţii picircinii Porozitatea picircinii
exprimă volumul porilor care se găsesc icircn volumul miezului
dat şi este exprimat icircn procente Dacă volumul icircntreg al
probei de miez cu pori va fi notat prin V şi volumul fără
pori a aceleiaşi probe de miez prin V1 atunci porozitatea
picircinii poate fi calculată după formula
P = 55
Pentru determinarea porozităţii picircinii coapte icircn
forme după proba de laborator din mijlocul lui se taie o felie
cu o lăţime de 7-8 cm După aceasta cu paharul Juravliov se
fac cicircteva extrageri din care se pregătesc probele miezului
de picircine cu volumul de 27 cm3 Extragerile pregătite se
cacircntăresc cu o exactitate de 001 g la cacircntarul tehnic
Porozitatea picircinii se calculează după formula
P= 56
unde V- volumul total al extragerilor cm3
m - masa extragerilor de miez g
ρ - densitatea masei pacircinii fără pori (pentru făina de
calitatea I ρ = 131 gcm3
9 Scăzăminte la coacere se determină după formula
Sc =
Verificarea cunoştinţelor
1 Care sunt particularităţile efectuării probelor de
laborator de coacere
2 Ce indici caracterizează calitatea picircinii
3 Cum se determină proprietăţile fizico-chimice ale
miezului
4 Cum se determină calitatea picircinii
5 Care este scopul efectuării probei de coacere a picircinii
Lucrarea de laborator 6
DETERMINAREA PROPRIETĂŢILOR DE
PANIFICAŢIE A FĂINII DE SECARĂ
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei şi determinarea
proprietăţilor de panificaţie a făinii de secară
Icircn urma efectuării lucrări de laborator studenţii trebuie
să cunoască factorii ce determină proprietăţile de panificaţie
ale făinii de secară să poată determina calitatea făinii de
secară după proprietăţile structurale şi mecanice ale
aluatului şi rezultatele probelor de coacere
Noţiuni generale calitatea pacircinii de gricircu şi a celei de
secară se deosebeşte Aceste deosebiri se manifestă prin
particularităţile specifice ale complexului glucido-amilazic
şi proteico-proteinazic ale boabelor de gricircu şi de secară
Făinii de secară icirci sunt caracteristice temperatura joasă
de gelificare a amidonului şi o mai mare accesibilitate din
partea enzimelor amilolitice conţinutul considerabil de α-
amilaza activă cantitatea ridicată de substanţe solubile icircn
apă mai cu seamă de pentozane (mucilaginoase)
Pentru complexul proteic-proteinazic a făinii de secară
sunt caracteristice proprietăţile substanţelor proteice de a
absorbi repede şi intens apa (peptizarea) şi trecerea la o
soluţie coloidală viscoasă lipsa icircnsuşirilor proteinelor făinii
de secară de a forma o structură-carcasă elastico-plastică
spaţială a aluatului
Metodele de determinare a calităţii făinii de secară se
bazează pe aprecierea activităţii proteice şi amilolitice a
enzimelor Acţiunea lor este determinată de activitatea
autolitică a făinii care este determinată după proprietăţile
reologice ale aluatului sau a suspensiei de apă-făină
icircncălzită
Determinarea autolizei făinii de secară
Determinarea autolizei făinii se efectuează icircn
suspensie după gelificarea şi autoliza la icircncălzirea treptată icircn
baia cu aburi Pentru aceasta icircn pahar de sticlă preventiv
cicircntărit icircmpreună cu bagheta de sticlă se transferă cicircte 1 g de
făină cu precizia de 001g se adaugă cu pipeta 10 ml de apă
distilată şi conţinutul se amestecă minuţios cu bagheta şi
paharul cu proba de analizat se plasează icircn baia de apă
fierbinte astfel ca nivelul de lichid să fie cu 075 ndash 10 cm
mai jos de nivelul apei icircn baia de apă
După 2-3 min conţinutul paharelor se agită şi se
acoperă cu o picirclnie de sticlă Peste 25 min de icircncălzire
paharele se scot icircn fiecare din ele amestecacircnd continuu se
adaugă picircnă la 20 ml de apă distilată şi se răcesc pacircnă la
temperatura camerei Cantitatea totală a autolizatului se
aduce la masa picircnă la 30 ml la cicircntarul tehnic cu o exactitate
de 001 g După aceasta conţinutul se amestecă minuţios cu
bagheta pacircnă la formarea spumei şi se filtrează printr-un
filtru pliat cu diametrul 80 mm dintr-o hicircrtie de filtrare cu
calităţi mijlocii Conţinutul substanţelor solubile icircn apă
difuzate icircn filtrat se determină la refractorul РПЛ-2 sau
refractorul РЛ-2
Conţinutul de substanţe solubile recalculate la masa
uscată se determină după formula
Gss = 61
unde Gss- cantitatea de substanţe solubile icircn apă
determinată după tabela refractometrului sau direct pe scara
aparatului icircnmulţită la 30 su
Calculele se efectuează cu precizia de pacircnă la o
zecimală Ca rezultat final se ia media aritmetică a două
determinări paralele
Diferenţa dintre două determinări paralele nu trebuie
să depăşească 3
După mărimea Gss a făinii se apreciează valoarea
autolitică a făinii de secară icircn modul următor micşorată -
mai puţin de 40 normală - 40-55 ridicată- 56 - 65
brusc ridicată - mai mult de 65 Pentru făinurile cu
cantitate de substanţe solubile icircn apă mai mare de 55 este
caracteristic icircnrăutăţirea proprietăţilor de panificaţie
La prepararea aluatului din astfel de făină se
recomandă majorarea acidităţii (pentru inactivarea
enzimelor) fermentarea accelerată şi durata de dospire
minimală
Determinarea activităţii autolitice a făinii de secară la
penetrometrul AP-41
Metoda de determinare a consistenţei aluatului de
secară după indicele K60 la penetrometrul AP-41 este
analog metodei descrise icircn lucrările de laborator nr 34
pentru aluatul din făină de gricircu Diferenţa constă icircn aceea că
aluatul din făina această de secară şi apă atinge o umiditate
mai mare din făina integrală -59 decorticată - 58 şi
cernută - 56
Indectorul se confecţionează sub forma unui tub
metalic cu o sferă la capăt cu diametrul de 10 mm Masa
comună a sistemului de cufundare este de 50 g
Activitatea autolitică a făinii de secară după indicele
K60 se apreciază icircn modul următor micşorată - mai puţin de
81 unităţi specifice normală - 81-175 ridicată (mărită) ndash
mai mult de 175 unităţi specifice
Determinarea autolizei făinii de secară cu amilograful
Brabender
Gelificarea amidonului din aluat are loc la coacere şi
condiţioneauă alături de coagularea proteinelor formarea
miezului Prin gelificare amidonul leagă apa eliberată de
proteine icircn procesul de coagulare şi astfel miezul pacircinii
avacircnd umiditatea de 38 ndash 48 nu are aspect de umed
Icircnsuşirile de gelificare ale făinii condiţioneauă
icircnsuşirile fizice ale miezului pacircinii respectiv miez elastic
umed ndash lipicios sau uscat
Metoda se bazează pe măsurarea viscozităţii gelului
obţinut dintr-o suspensie de făină şi apă supusă icircncălzirii
O influenţă considerabilă asupra progresului de
gelificare o exercită enzimele amilolitice şi icircn primul ricircnd
α-amilaza mai rezistentă la temperaturi Cu cicirct viscozitatea
suspensiei este mai mare cu aticirct este mai joasă activitatea
amilolitică a făinii
Se cicircntăresc 130 g de făină de secară cu umiditatea de
bază se măsoară cu cilindrul o cantitate de apă distilată cu
temperatura de 32˚C astfel icircncicirct volumul total al suspensiei
apă-făină să fie de 530 ml Suspensia omogenă din
cantitatea de făină şi 23 din volumul apei se formează icircn
malaxorul PT-2 cu o frecvenţă de rotaţii a organelor de lucru
n=1000 min timp de 30 sec
Suspensia se transferă icircn cuva gradată a amilografului
spălicircnd cu apa rămasă vasul malaxorului Dacă umiditatea
făinii de secară se deosebeşte de cea bazică atunci mărimea
cantităţii se calculează conform formulei g
Gf = 62
Cercetările se efectuează la o temperatură constantă
Pentru aceasta termometrul de contact se fixează la 30˚C şi
se deconectează cama Experienţa durează 25-30 min
După amilogramă se determină viscozitatea maximă a
suspensiei apă-făină Pmax (unităţi amilogramice)
proprietăţile structurale şi mecanice ale aluatului de secară
se determină după viscozitatea substanţelor mucilaginoase
solubile care la coacere icircntăresc amidonul gelificat Pentru
aceasta schimbarea amidonului la gelificare are o
icircnsemnătate decisivă pentru formarea miezului picircinii
Proprietăţile de panificaţie ale făinii de secară prin
cercetarea lor la amilograful Brabender pot fi orientativ
apreciate conform tabelului 7
Tabelul 7
Icircnălţimea amilogramei Pmax egam Calitatea făinii
0100 Inutilizabilă pentru coacere
101250 Formează picircine cu miez umed şi lipicios
251350 Utilizabilă pentru pregătirea aluatului
351650 Suficientă după calitate Utilizabilă pentru coacere
651800Formează un miez făracircmicios la preparare pe bază de prospătură
8011000 Formează un miez foarte uscat
Proprietăţile de panificaţie ale făinii de secară
Coacerea de laborator a picircinii de secară din făină cernută
şi integrală
Aluatul din făină de secară se pregăteşte prin metoda
elaborată de MTИПП din Moscova
Preventiv se determină umiditatea făinii se calculează
reţeta maielei şi a aluatului temperatura apei Maiaua şi
aluatul se prepară după reţeta prezentată icircn tab 8
Tabelul 8
Reţeta aluatului pentru coacerea de laborator
Materia primă Maia Aluat Icircn totalFăină g 530 970 1500Apă ml După calculAcid lectic (80) ml 05 05 10
Drojdie presată g 038 224 262
Sare de bucătărie g - 225 225
Cantitatea de apă pentru pregătirea aluatului se
calculează după formula (47) Umiditatea aluatului din
făină este egală cu 52 La amestecarea aluatului 13 din
apă se dozează icircn maia cealaltă - icircn aluat
Temperatura apei pentru frămicircntatea maielei se
calculează după formula (12)
Temperatura apei pentru frămicircntarea aluatului se
determină după egalitatea ˚C
tapei = 63
unde tal tf tm ndash temperaturile corespunzătoare aluatului
făinii maielei ˚C
Cf Cap Cm ndash capacitatea termică specifică
corespunzătoare a făinii (1257) apei (4190)
maielei kDj(kgK)
Gf Gap ndash cantitatea de făină şi apă introduse la
frămicircntarea aluatului g
Gm ndash randamentul maielei g
Gap ndash cantitatea de apă introdusă la frămicircntarea
maielei ml
Capacitatea termică specifică a maielei se calculează
după formula
Cm = 64
unde Gf ndash cantitatea de făină introdusă la frămicircntarea
maielei g
Materia primă se cicircntăreşte la cicircntarul tehnic cu o
exactitate de 01 g Maiaua şi aluatul se frămicircntă la malaxor
sau cu micircna icircn conformitate cu reţeta prezentată icircn tab 52
Vasul cu maiaua frămicircntată se acoperă parţial cu un
capac şi se presează icircn termostat pentru fermentaţie timp de
240 min la temperatura de 30˚C Pe baza maielei fermentate
se dozează materia primă şi se frămicircntă aluatul Durata
fermentării aluatului la temperatura de 30 ˚C este de 120
min
Din aluatul fermentat se formează o cocă din aluat cu
masa de 175 g cu conţinutul icircn el 100 g de făină cu
umiditatea de 145 se plasează icircn forme metalice unse cu
untdelemn Dospirea bucăţilor de aluat se efectuează icircn
termostatul cu spaţiul umectat şi la temperatura de 35˚C
timp de 35 min din făină cernută şi 50 min din făină
integrală Pacircinea de secară se coace icircn cuptorul de laborator
de panificaţie la temperatura de 23 ˚C timp de 30 min
Calitatea pacircinii coapte se determină după răcirea ei
conform metodelor prezentate icircn lucrarea de laborator nr 4
Verificarea cunoştinţelor
1 Care sunt deosibirile dintre proprietăţile de panificaţie
ale făinii de gricircu şi de secară
2 După ce indici se apreciază proprietăţile de panificaţie
ale făinii de gricircu
3 Ce metode şi aparate se folosesc pentru aprecierea
calităţii făinii de gricircu
Lucrarea de laborator 7
INFLUENŢA MODULUI DE PREPARARE A
ALUATULUI ASUPRA PROPRIETĂŢILOR
SEMIFABRICATELOR
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei şi determinarea
influenţei modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor fizico-chimice ale semifabricatelor din făină
de gricircu
Icircn urma efectuării lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască particularităţile de preparare a aluatului din
făină de gricircu cu şi fără maia să poată determina proprietăţile
fizico-chimice ale semifabricatelor şi aluatului din făină de
gricircu
Noţiuni generale Metodele tradiţionale de preparare
a aluatului din făină de gricircu este şi fără maia Aluatul fără
maia se frămicircntă odată din toată cantitatea de făină apă
sare drojdii şi materie primă şi auxiliară Metoda de
preparare a aluatului cu maia constă din stadiile de preparare
a maielei şi a aluatului Metoda de preparare cu maia icircn
comparaţie cu cea fără maia asigură o cantitate mult mai
ridicată a picircinii printr-un consum de drojdii mai mic şi o mai
mare posibilitate de reglare a procesului tehnologic icircn
funcţie de calitatea materiei prime Icircn acelaşi timp durata de
preparare este mai mare şi necesită mai mult utilaj
tehnologic
Icircn producţie se foloseşte pe larg prepararea aluatului
pe baza maielelor lichide mari şi dense Aluatul pentru
produsele de panificaţie se prepară printr-un procedeu
accelerat (fără maia) folosind prospătura lacto-acidă sau
zerul de lapte cu consumul mai mare de drojdii şi de energie
la frămicircntarea aluatului
Prepararea maielei şi a aluatului
Pentru icircnceput se determină cantitatea de materie
primă pentru frămicircntarea semifabricatelor Reţeta maielei şi
a aluatului este prezentată icircn tabelul 9
Vasele cu semifabricatele se plasează icircn termostat cu
camera umectată pentru fermentare la temperatura de 30˚C
Aluatul se frămicircntă cu maiaua bine fermentată
Determinarea proprietăţilor fizico-chimice ale
semifabricatelor
La finele fermentaţiei se apreciază proprietăţile
organoleptice ale semifabricatelor umiditatea aciditatea
titrabilă şi activă intensitatea fermentării alcoolice
potenţialul de oxido-reducere densitatea şi proprietăţile
reologice ale maielelor şi aluatului fără maia
1 Aprecierea organoleptică a semifabricatelor
Calitatea maielelor şi a aluatului se apreciază după
starea suprafeţei gradul de aficircnare umiditate şi miros
Finisarea procesului de fermentare a maielelor consistente
se determină după lăsarea stratului superior Aluatul fără
maia icircn timpul fementării are o formă bombată
2 Determinarea umidităţii
Umiditatea semifabricatelor se determină icircndată după
frămicircntare la aparatul Cijov
Probele de maia şi aluat icircn cantitate de 5 g se
deshidratează icircn pachete icircn prealabil uscate şi cacircntărite la
temperatura de 160˚C icircn decurs de 5-7 min şi apoi cicircntărite
3 Determinarea acidităţii titrate
După schimbarea acidităţii semifabricatelor se trag
concluzii despre procesele de maturizare a ultimelor şi a
intensităţii proceselor microbiologice Pentru determinarea
acidităţii titrabile 5 g de semifabricate se macină icircn piuliţă
de porţelan cu 50 ml de apă distilată şi cu cicircteva picături de
fenolftaleină se titrează cu soluţie de 01 N NaOH picircnă la
obţinerea culorii roşii ce nu dispare timp de 1 min
Aciditatea maielei Ko se determină după formula (45)
4 Determinarea acidităţii active (pH)
Pentru determinarea pH se foloseşte pH-metrul de
laborator pH-340 pH-121 sau ЭВ-74 descrisă icircn sursa (3)
Mărimea pH se determină prin plonjarea electrodului
respectiv icircn semifabricatul analizat şi se fixează valoarea de
pe scara pH-metrului
5 Determinarea potenţialului oxido-reducător (POR)
POR al mediului este determinat de cantităţile de
substanţe cu caracter de oxidare şi reducere POR este
exprimat prin logaritmul negativ al presiunii parţiale a
hidrogenului molecular
pH=-lg[H]+ 71
Valoarea rH2 deviază de la zero (saturarea completă a
mediului cu oxigen) picircnă la patruzeci (saturarea deplină a
hidrogenului) Ea se calculează după formula
rH2= 72
unde Eh ndash potenţialul electrodului de platină mB
pH- aciditatea activă a mediului
Valoarea Eh şi pH a semifabricatelor se determină cu
aparatul pH-340 sau ЭВ-74 icircn corespundere cu instrucţiunea
şi paşaportul
6 Determinarea intensităţii fermentării alcoolice
Fermentarea alcoolică se controlează cu ajutorul
aparatului AG-IM icircn coredpundere cu metoda descrisă icircn
lucrarea de laborator nr 1
Pierderile de substanţe uscate la fermentarea maielei şi
a aluatului (icircn procente faţă de masa de substanţe uscate a
semifabricatelor) se calculează după formula
73
unde gf - densitatea dioxidului de carbon =184 glŞ
K - coeficientul de sezon (13)
V - volumul dioxidului de carbon eliminat l
Wmed - umiditatea semifabricatului sunt prezentate icircn
tab 9
Tabelul 9
Reţeta maielei şi a aluatului
Materia primă
Aluatul fără maia
Aluatul cu maiaMetoda rapidă
lichidă consistentă Mare maia
aluat
maia
aluat maia
aluatFăinăg 600 180 420 300 300 420 120 600Drojdie presată
18 6 -
6 - 6 - 30
g
Sareg 9 - 9 - 9 - 9 9
Zer - - - - - - - După calcul
Bromatul de calciug
- - - - - - - 02
Umiditatea 445 70 445 47 445 43 445 445
Durata de fermentaţiemin
180 210 60 210 60 210 30 90
Cantitatea de apă necesară pentru frămicircntarea
semifabricatelor se calculează conform formulei (41)
temperatura apei pentru frămicircntarea maielei şi a aluatului se
determină folosind formulele (12) şi (63)
Maielele şi aluatul fără maia se frămicircntă picircnă la o
consistenţă omogenă manual sau la frămicircntatorul de
laborator conform reţetei (tab 9) Semifabricatele se
cicircntăresc şi se icircmpart icircn două părţi egale Una se foloseşte
pentru frămicircntare a doua-pentru determinarea proprietăţilor
fizico-chimice ale maielei şi a aluatului fără maia
7 Determinarea densităţii
Pentru determinarea densităţii (kgm3) proba
semifabricatului cu masa de 50 g se plasează icircntr-un cilindru
marcat prealabil uns cu untdelemn cu capacitatea de 250
ml şi se urmăreşte majorarea volumului icircn termostat la
temperatura de 30˚C Rezultatele obţinute se transformă icircn
kgm3
8 Determinarea proprietăţilor reologice
Proprietăţile reologice ale semifabricatelor consistente
se determină prin măsurarea rezistenţei cu ajutorul
penetrometrului AP-4I icircn timpul fermentării
Tensiunea de deplasare limită se determină după
plongarea maximă a conului hmax (m) icircn materialul cercetat
Valoarea se calculează după formula Pa
74
unde Kα- constanta conului
M- masa sistemului de plonjare kg
g- viteza căderii libere a corpului ms2
Pentru conul cu unghiul la vicircrf de 60˚ şi masa de 50 g
formula (73) capătă forma
75
unde P- adicircncimea intrării conului (după scara aparatului
unconv)
Proprietăţile reologice ale semifabricatelor lichide se
determină după viscozitatea lor la viscozimetrul Hepler
Pentru aceasta tubul viscozimetrului se umple cu
semifabricat a cărui densitate este cunoscută (kgm3) se
introduce o bilă specială aleasă şi cu ajutorul
secundometrului se icircnregistrează durata ( s) de trecere a ei
icircntre două marcaje
Viscozitatea după Newton se calculează conform
formulei Pas
76
unde k-constanta bilei
- densitatea bilei kgm3
Pentru determinarea maielelor lichide se foloseşte o
bilă metalică cu diametrul de 118 mm (k=38510-6
=8120 kgm3 ) şi 1525 mm
(k=2740 10-6 =8120 kgm3) ce permit să se determine
viscozitatea maielei la intervale 160 Pas
Rezultatele măsurării proprietăţilor fizico-chimice ale
semifabricatelor icircn timpul procesului de fermentare şi a
aluatului după frămicircntare se prezintă după modelul din tab
10
Tabelul 10
Indicii fizico-chimici ai semifabricatelor
Durata de
fermentare
Proprietăţile semifabricatelor
W
Ko
grad
pH
unit
rH2
unitkgm3
Vml
CO2
Pa
Pas
Verificarea cunoştinţelor
1 Prin ce se deosebesc procesele de preparare a
aluatului cu maia şi fără maia
2 Cum se determină proprietăţile semifabricatelor
3 Cum se determină substanţele uscate la fermentare
4 Ce metode se folosesc pentru determinarea
proprietăţilor reologice ale aluatului
Lucrarea de laborator 8
INFLUENŢA MODULUI DE PREPARARE A
ALUATULUI ASUPRA MERSULUI PROCESULUI
TEHNOLOGIC ŞI CALITĂŢII PIcircINII
Scopul lucrării să se determine influenţa modului de
preparare a aluatului asupra proprietăţilor fizico-chimice şi
calităţii picircinii
După efectuarea lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască particularităţile proceselor coloidale
biochimice şi microbiologice ce au loc icircn timpul preparării
aluatului să poată determina proprietăţile fizico-chimice ale
aluatului şi calităţile picircinii din făină de gricircu
Noţiuni generale Prepararea aluatului este legată de
un şir de procese complicate coloidale biochimice şi
microbiologice Viteza şi caracterul lor de evaluare icircn
timpul procesului de fermentare depind de proprietăţile
materiei prime şi auxiliare reţetei aluatului condiţiilor de
frămicircntare a semifabricatelor şa
Fermentarea icircncepe din momentul frămicircntării aluatului
şi se termină icircn primă perioadă a procesului de coacere
Scopul fermentării maielei şi a aluatului este de a aduce
aluatul icircntr-o aşa stare prin care după capacitatea de a forma
gaze şi proprietăţile structurale şi mecanice aluatul va fi cel
mai bun pentru divizarea lui icircn bucăţi modelare şi dospire a
bucăţilor de aluat coacere Icircn acest caz icircn aluat se
acumulează substanţe ce determină gustul şi aroma picircinii
coapte
Principala sarcină a procesului de fermentare icircn
perioadele de dospire şi coacere a picircinii este de a aficircna
maximal bucăţile de aluat prin intermediul dioxidului de
carbon cu scopul de a obţine produse cu o porozitate bună a
miezului
Prepararea aluatului
Conform reţetei din tab 9 se calculează cantitatea
necesară de apă temperatura ei şi se frămicircntă maiaua cu
diferită umiditate şi aluatul fără maia Fermentarea lor are
loc icircn termostat la temperatura de 28-30˚C un timp anumit
Icircn maiaua fermentată se toarnă cantitatea de apă necesară
sarea dizolvată şi cantitatea de făină rămasă şi se frămicircntă
aluatul timp de 5 min la frămicircntătorul de laborator
Temperatura aluatului după frămicircntare trebuie să fie de
3032˚C
Cantitatea de zer necesară pentru frămicircntarea aluatului
după tehnologia rapidă se calculează după formula
Gz= 81
unde Gal ndash randamentul aluatului g
Kf Kal Kz ndash aciditatea făinii aluatului şi a zerului
grad
Gf ndash conţinutul de făină icircn aluat g
Randamentul aluatului poate fi calculat după relaţia
Gal= 82
unde - suma masei materiei prime după reţeta
aluatului g
Wm ndash umiditatea medie a materiei prime
Wal ndash umiditatea aluatului
Aluatul frămicircntat se divizează icircn două părţi egale O
parte este folosită pentru determinarea proprietăţilor fizico-
chimice ale aluatului a doua-pentru proba de coacere
Fermentarea aluatului are loc icircn termostat la temperatura de
30-32˚C Schimbarea proprietăţilor aluatului icircn timpul
fermentării se determină icircn corespundere cu metodele
descrise icircn lucrarea de laborator nr6
Divizarea aluatului icircn bucăţi cu maia de 200 g
dospirea şi coacera picircinii se efectuează analog cu cele din
lucrarea nr4 Durata de coacere la temperatura de 230˚C
pentru picircinea coaptă pe pod este de 20 min icircn forme ndash 25
min
Masa picircinii şi volumul se apreciază peste o oră după
coacere ceilalţi indici de calitate se determină a doua zi
conform metodelor descrise precedent Cu ajutorul
penetrometrului AP-4I cu indector sferic şi masa sistemului
mobil egală cu 50 g se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului
Pentru aceasta o felie de picircine se plasează pe măsuţa
penetrometrului şi după apăsarea pe butonul ldquopornirerdquo se
icircnregistrează deformaţia generală (icircn unităţi penetrometrice)
a miezului sub acţiunea greutăţii suplimentare cu masa de
250 g timp de 5 s
După aceasta greutatea se icircnlătură şi peste 10 s se
determină restanţa pH folosind butonul ldquofricircnărdquo
Deformaţia elastică se calculează după relaţia
83
Icircn dependenţa de dimensiunea probei de picircine
măsurarea se efectuează icircn trei sau cinci locuri ale suprafeţei
secţiunii la distanţa de 30 mm de la capăt
Rezultatele experienţelor se prezintă sub formă de
tabel (tab11)
Tabelul 11
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii
Modul de preparare a aluatului
Indicele calităţii picircinii
Wp
Kp grad
P
V cm3
Capacitatea de păstrare a formei
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
HD HB Hgen Hres Hpl
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii după indici complecşi se determină după
puncte
Aprecierea după puncte a picircinii
Calitatea picircinii se apreciază ca o sumă de puncte care
se atribuie pentru proprietăţile organoleptice şi fizico-
chimice
Aprecierea complexă a calităţii picircinii se determină
după formula
84
unde Xi-aprecierea fiecărui indice de calitate a picircinii după
sistemul de 5 puncte (Xi ge2 puncte)
mi-coeficientul de pondere al indicelui
Coeficienţii de pondere sicircnt expuşi icircn tab12 dacă unul
dintre indici este apreciat cu 1 punct atunci indiferent de
suma de puncte a picircinii ea este recunoscută după calitate ca
insuficientă După formula (74) calitatea picircinii luicircnd icircn
considerare scara expusă icircn tab13 se apreciază maximum
de 100 puncte
Tabelul 12
Icircnsemnătatea coeficientului de pondere a indicilor de
calitate principali ai picircinii
Indici Metoda de determinare
Coeficientul de pondere
Numărul de puncte
Coeficientul de pondere
Volumul picircinii icircn forme
Obiectivă 30 1-5 30-150
Capacitatea de a păstra forma pentru picircinea coaptă pe pod HD
Obiectivă 20 1-5 20-100
icircn forme HB Obiectivă 10 1-5 10-50Culoarea crustei Organoleptică 10 1-5 10-50
Starea Organoleptică 10 1-5 10-50
suprafeţei crusteiCuloarea miezului Organoleptică 10 1-5 10-100
Structura porozităţii Organoleptică 15 1-5 15-75
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
Obiectivă 25 1-5 25-125
Aroma mirosul Organoleptică 25 1-5 25-125
Gustul Organoleptică 25 1-5 25-125Măcinarea miezului Organoleptică 25 1-6 25-125
Aprecierea generală a calităţii picircinii după toţi indici
Calculată - - 200-500
La finde lucrărilor de laborator nr78 se trag concluzii
despre influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor se descrie procesul
tehnologic şi calitatea picircinii
Tabelul 13
Scara punctajului de determinare a calităţii picircinii după
indicii obiectivi
Indicele de calitate a picircinii Puncte Limitele indicelui
Volumul picircinii icircn forme după randamentul picircinii la 100 g de făină cm3
5041-5031-4021-3010
500490-550410-489330-409325
Capacitatea de a păstra formapentru picircinea coaptă icircn forme HB
5040302010
040010-039020-02900
pentru picircinea coaptă icircn pod HD
5041-5031-4021-3010
045041-045036-040031-035035
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului după datele penetrometrului AP-4I Htot unităţi
5041-5031-4021-30
10080-10055-9930-54
Verificarea cunoştinţelor
1 Ce metode rapide de preparare a aluatului
cunoaşteţi
2 Cum se apreciază calitatea picircinii conform punctelor
3 Cum influenţează modul de preparare a aluatului
asupra calităţii picircinii
4 Cum se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului picircinii
Bibliografie
1 Ауэрман ЛЯ Технология хлебопекарного
производства М-Л Легкая и пищевая
промышленность 1984
2 Пучкова ЛИ Лабораторный практикум по
технологии хлебопекарного производства ndashМ
Легкая и пищевая промышленность 1982
3 Ройтер ИМ Демчук АП Дробот ВИ Новые
методы контроля хлебопекарного производства ndash
Киев Техника 1977
4 Технохимический контроль хлебопекарного
производства Составитель КНЧижова ndash М
Пищ Промышленность 1975
CUPRINS
Lucrarea de laborator nr 1
Determinarea capacităţii făinii de gricircu de a forma
gaze şi zahăr
Lucrarea de laborator nr2
Determinarea proprietăţilor de panificaţie ale făinii
după randamentul şi calitatea glutenului
Lucrarea de laborator nr 3
Determinarea proprietăţilor reologice structural-
mecanice ale aluatului din făină de gricircu
Lucrarea de laborator nr 4
Proba de coacere şi aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 5
Aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 6
Determinarea proprietăţilor de panificaţie a făinii de
secară
Lucrarea de laborator nr 7
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor
Lucrarea de laborator nr 8
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
mersului procesului tehnologic şi calităţii picircinii
Bibliografie
Verificarea cunoştinţelor
1 Ce factori influenţează asupra capacităţii făinii de gricircu de a
forma gaze
2 Ce metode şi aparate de determinare a CFG a făinii
cunoaşteţi
3 Ce procese enzimatice determină capacitatea făinii de gricircu
de a forma gaze
4 Care sicircnt amelioratori folosiţi pentru făina de gricircu cu o
capacitate joasă de formare a gazelor
Lucrarea de laborator 2
DETERMINAREA PROPRIETĂŢILOR DE
PANIFICAŢIE ALE FĂINII DUPĂ RANDAMENTUL
ŞI CALITATEA GLUTENULUI
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei şi determinarea
proprietăţilor de panificaţie ale făinii de gricircu după cantitatea
şi calitatea glutenului umed spălat
Icircn urma efectuării lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască influenţa complexului proteic-proteinazic
asupra proprietăţilor de panificaţie ale făinii să poată
determina bdquoputereardquo făinii după conţinutul şi proprietăţile
fizico-chimice ale glutenului umed spălat
Noţiuni generale substanţele proteice ale făinii au
proprietatea de a absorbi apa icircn timpul malaxării şi
procesului de fermentare a aluatului
Icircn acest caz substanţele proteice insolubile - fracţiile
gliadina şi glutenina formează o masă legată elastică şi
plastică care se numeşte gluten
Cantitatea de gluten influenţează asupra capacităţii de
absorbire a apei şi proprietăţilor reologice ale aluatului Din
aceste motive icircn făina de gricircu cantitatea de gluten şi
proprietăţile lui pot fi privite ca un indice al ldquoputeriirdquo făinii
Glutenul umed spălat din aluat reprezintă un gel
hidratat de substanţe proteice macromoleculare ale făinii
care conţine o icircnsemnată cantitate de apă (150250) Icircn
acest caz cu cicirct aste mai mare capacitatea de a reţine apa cu
aticirct mai mică este legată de caracterul compact al aranjării
proteinelor macromoleculare icircn structura terţiară şi
cuaternară a glutenului (I)
Conţinutul icircn gluten umed spălat reglementat
constituie pentru făina de calitate superioară nu mai puţin de
28 de calitatea icircnticirci - 30 de calitatea a două - 25 şi
pentru făina integrală -20 Deci asupra ldquoputeriirdquo făinii
influenţează considerabil nu numai conţinutul icircn gluten ci şi
proprietăţile lui Ele se caracterizează prin elasticitate
plasticitate extensiune Cu cicirct mai mult gluten se conţine icircn
făină şi cu cicirct este mai mare rezistenţa structurală cu aticirct
mai ldquoputernicărdquo este făina şi mai bune sunt proprietăţile
structural-mecanice ale aluatului din ea
Determinarea cantităţii de gluten umed cu ajutorul
instalaţiei MOK - 1
Icircn corespundere cu standardul icircn vigoare STAS 27839-
88 conţinutul de gluten icircn gricircne şi făină se determină prin
metoda bazată pe spălarea glutenului umed cu apă din aluat
care a avut o perioadă de restabilire la temperatura 18 plusmn 2˚C
Conform acestei metode aluatul se frămicircntă din 13 ml
de apă şi 25 g făină După aceasta aluatul se icircntinde icircntr-un
strat cu o grosime de 1-15 mm şi se plasează timp de 10
min icircntr-un vas cu apă cu o capacitate mai mare de 1 l
Aluatul restabilit se scurge de apă se icircmparte icircn 6 părţi
egale şi se plasează icircn partea semisferică a aparatului MOK-
I preventiv spălată cu apă
Spălarea glutenului se efectuează icircn 3 etape conform
indicaţiilor din tabelul 2
Tabelul 2
Regimul de spălare a glutenului
Parametrii de spălare
Regimul de spălare a făinii de panificaţiede calitate superioară şi de calitatea icircnticirci de calitatea a doua
Din gricircu moale
Din gricircu dur
Din gricircu moale
Din gricircu dur integrală
Etapa IOrificiu de lucru icircn camera dispoziti-vului mm
7 7 7 7 7
Durata spălării min 3 5 3 3 3
Etapa IIOrificiu de lucru icircn camera dispoziti-vului mm
15 15 15 15 15
Durata spălării min 7 8 8 8 5
Etapa IIIOrificiu de lucru icircn camera dispoziti-vului mm
7 7 7 7 7
Durata spălării min 2 2 2 2 2
Controlul gradului de spălare a particulelor de tăricircţă rămase pe sităOrificiu de lucru icircn camera dispoziti-vului mm
05 05 05
Durata spălării min Primele 2 min fără apă
Pentru făina de calitatea a doua şi cea integrală este
necesar a controla gradul de spălare a particulelor de tăricircţă
Pentru aceasta particulele de tăricircţă rămase pe sită se stricircng
şi se plasează sub formă de 2 bucăţi icircn partea de jos a
semisferei aparatului şters picircnă la uscat Parametrii de
spălare sunt indicaţi icircn tabelul 2
Glutenul spălat din particulele de tăricircţă se adaugă la
masa deja obţinută
Glutenul se scurge de apă se şterge cu un şerveţel
uscat şi se cicircntăreşte
Cantitatea de gluten umed se calculează icircn după
relaţia
Ggu= 21
unde Mg-masa glutenului umed g
Mf-masa făinii g
Determinarea calităţii glutenului umed сu ajutorul
aparatului ИДК-1
Calitatea glutenului umed se apreciază după
elasticitate şi plasticitate Pentru efectuarea experienţei se
amestecă aluat din 50 g făina cu umiditatea de bază şi 26 ml
apă cu temperatura 18 plusmn 2˚C După 20 min de revenire din
acest aluat se spală glutenul
Elasticitatea glutenului se determină la aparatul ИДК-
1 Pentru aceasta se cicircntăresc două probe de gluten a cicircte 5 g
fiecare se formează gologoaşe şi se păstrează 15 min icircntr-un
vas cu apă cu temperatura 18 plusmn 2˚C
Elasticitatea glutenului (E) se masoară icircn ordinea
următoare pe masa aparatului se aranjază gologoaşele de
gluten se apasă butonul ldquoPornirerdquo şi icircn decurs de 30 s proba
de gluten este supusă deformaţiei de contractare Indicaţiile
aparatului se icircnregistrează după conectarea lămpii ldquoCalculrdquo
de pe panoul aparatului După aceasta se apasă butonul
ldquoFricircnărdquo se returnează poansonul icircn poziţia iniţială şi se
repetă experienţa cu a doua gologoaşă Conform rezultatelor
experienţei se determină media aritmetică a mărimii de
deformaţie a glutenului la ИДК-1 Ea este folosită pentru
aprecierea calităţii glutenului după datele din tabelul 3
Proprietăţile plastice ale glutenului se determină la
aparatul AB-I Pentru aceasta se cicircntăresc două probe de
gluten cu masa de 2 g se formează gologoaşe şi se plasează
icircntr-un vas cu apă cu temperatura 18 plusmn 2˚C pentru 30 min
Proprietăţile plastice se determină icircn felul următor
gologoaşa de gluten se trece prin canalul interior al
plastometrului şi după aranjarea tijei cu pistonul se
presează cu ajutorul greutăţii de 3 kg prin orificiul de
calibrare Durata de trecere a glutenului se fixează cu
ajutorul cronometrului Durata medie de presare a 2
gologoaşe de gluten caracterizează calitatea lui cu cicirct
glutenul este mai puternic cu aticirct mai mult timp este necesar
pentru presare
Tabelul 3
Determinarea calităţii glutenului
Indicaţiile aparatului
ИДК-1 unităţi
convenţionale
Grupul de calitateCaracteristica
glutenului
015 IIIInsuficient de
rezistentă
2040 IISuficient de
rezistentă
4575 I Bună
80100 II Suficient de slabă
105120 III Insuficient de slabă
Determinarea calităţii glutenului umed după datele
plastometrului AB-I este prezentată icircn tabelul 4
Tabelul 4
Calitatea glutenului după plasticitate
Indicaţiile aparatului
AB-I
Grupul de
calitateCaracteristica glutenului
Mai mult de 120 III Foarte puternică
90120 II Puternică
6090 I Medie
3060 II Slabă
Mai puţin de 30 III Foarte slabă
Calitatea de hidratare a glutenului umed spălat se
determină de asemenea după culoare (deschisă gri
cenuşie) după extensibilitatea deasupra riglei şi după
elasticitate
Determinarea calităţii glutenului umed spălat şi
capacitatea lui de hidratare
Conţinutul de gluten uscat se determină prin uscarea
probei de gluten umed icircn aparatul BHИИХП - ВЧ ndash М
(etuva Cijov) Pentru aceasta două pătrate de ziar cu
lungimea laturii de 16 cm se icircndoaie pe diagonală sub formă
de triunghi se icircndoaie marginea de 15 cm Pachetul se
usucă icircn aparatul BHИИХП- ВЧ - М icircn decurs de 3 min
după aceasta se transferă icircn exicator pentru răcire După
răcire şi cicircntărire cu o exactitate de 001 g icircn pachete se
plasează proba de gluten cu masa de 4 g ( se poate după
determinarea elasticităţii icircn aparatul ИДК-1 ) După aceasta
pachetele cu gluten se transferă icircn aparat şi se usucă timp de
10 min la temperatura 160˚C După uscarea pachetelor timp
de 2 min se răceşte icircn exicator şi se cicircntăreşte
Umiditatea glutenului umed se schimbă icircn limitele
6070 şi se calculează după formulei (g)
Wg= 22
unde m1 m2-masa pachetului cu gluten respectiv picircnă şi
după uscare g
mg - masa probei glutenului umed g
Atunci conţinutul de gluten uscat icircn făină
Ggus= 23
Capacitatea de hidratare a glutenului uscat
caracterizează capacitatea gelului de gluten de a absorbi apa
la gonflarea substanţelor proteice din făină Ea se determină
după formula
CH= 24
După conţinutul de gluten uscat şi elasticitatea
glutenului umed se calculează indicele bonitaţionic (IB)
care este un indice complex pentru aprecierea ldquoputeriirdquo
făinii de gricircu
IB reprezintă conţinutul icircn făină de gricircu sau icircn bobul
de gricircu a glutenului şi calitatea lui
IB = A + B
unde A ndash cantitatea balurilor (de la 0-50) pentru conţinutul
glutenului uscat la substanţă
uscată a făinii
B - cantitatea balurilor (de la 0-50) pentru calitatea
glitenului umed (să determină la aparatul ИДК-1
după indicele HИДКdef) [3 p42]
Verificarea cunoştinţelor
1 De ce factori depinde ldquoputereardquo făinii
2 Ce prezintă glutenul umed
3 Ce proprietăţi organoleptice şi fizico-chimice
posedă calitatea glutenului
Lucrarea de laborator 3
DETERMINAREA PROPRIETĂŢILOR
REOLOGICE STRUCTURAL-MECANICE ALE
ALUATULUI DIN FĂINĂ DE GRIcircU
Scopul lucrării insuşirea metodei de determinare a
proprietăţilor de panificaţie a făinii de gricircu după
proprietăţile structurale şi mecanice ale aluatului
Ca rezultat al efectuării lucrării de laborator studenţii
trebuie să cunoască factorii principali responsabili de
ldquoputereardquo făinii de gricircu şi icircnsemnătatea tehnologică a
proprietăţilor reologice ale aluatului să poată determina
ldquoputereardquo făinii de gricircu după proprietăţile structural-
mecanice ale aluatului
Noţiuni generale ldquoPutereardquo făinii caracterizează
capacitatea ei de a forma aluat cu anumite proprietăţi
structural-mecanice Din acest motiv metodele de
determinare a proprietăţilor structurale şi mecanice ale
aluatului sunt icircn acelaşi timp şi metode de determinare a
insuşirilor de panificaţie a făinii
Aluatul prezintă un sistem coloidal bine dispersat cu
proprietăţi reologice continuu schimbătoare Proprietăţile
reologice ale aluatului depind de temperatură umiditate
regimurile de malaxare durata de fermentaţie a aluatului
insuşirile de panificaţie icircn primul ricircnd de ldquoputereardquo făinii şi
de alţi factori După malaxarea şi fermentarea aluatului au
loc procese fizico-chimice biochimice şi microbiologice
complicate care de asemenea influenţează asupra
proprietăţilor structurale şi mecanice
Proprietăţile reologice ale aluatului joacă un mare rol
icircn procesul tehnologic de panificaţie Ele influenţează
asupra funcţionării maşinilor de divizat asupra capacităţii
bucăţilor de aluat icircn timpul procesului de dospire precum şi
icircn prima perioada a coacerii De proprietăţile reologice ale
aluatului depind volumul structura porozităţii miezului şi
forma picircinii coapte Deci determinarea proprietăţilor
structurale şi mecanice prezintă nu numai un interes
ştiinţific ci şi practic
Determinarea bdquoputeriirdquo făinii prin metoda lăţirii
sferei de aluat (metoda Auărman)
Metoda se bazează pe icircnsuşirea aluatului din diferite
calităţi de făină de a se deforma de a se lăţi de a curge
150 g de făină de calitatea I cu umiditatea de 145 se
amestecă cu 901 ml de apă Dacă umiditatea făinii diferă de
cea bazică cantitatea de apă s calculează după formula ml
Gapă= 31
unde Wal-umiditatea aluatului Gsu=466
Aluatul după amestec trebuie să aibă temperatura de
30˚C şi 534 de substanţe uscate Pentru aceasta
temperatura apei se calculează după formula (12) indicată
icircn lucrare de laborator 1 Din aluatul frămacircntat se iau 2
probe a cicircte 100 g se rotunjeşte icircn formă de sferă şi se
plasează icircn centrul unei plăci rotunde de sticlă cu o scară
milimetrică Placa cu aluat se plasează icircntr-un termostat
reglabil cu spaţiul umezit şi cu temperatura de 30-32˚C
Vasul se acoperă cu un capac de sticlă Peste 60 120 180
min se citesc diametrele perpendiculare ale sferelor de aluat
După valorile diametrului final al sferei de aluat
(100g) făinurile se clasifică icircn următoarele categorii (după
durata de termostatare ndash 3 ore)
făina puternică ndash maxim 83
făină bună (medie) - 8397
făină slabă ndash minim 97 mm
Determinarea consistenţei aluatului (K) cu
penetrometrul AP-4I
Pentru determinarea indicelui K60 la penetrometru sunt
necesare indector cu sferă la capăt tijă cu masa de 26 g
bucşa cu diametrul interior de 20 mm şi un prelungitor
pentru fixarea bucşei
Pentru experienţă se cicircntăresc 40 g de aluat Cantitatea
de făină necesară pentru frămacircntarea aluatului cu masa
necesară se calculează după formula g
Gf= 32
unde Wal - umiditatea aluatului pentru făina de calitatea I şi
superioară () Wal =44
Cantitatea de apă pentru frămacircntarea aluatului se
determină icircn felul următor ml
Gapă = 40 - Gf 33
Aluatul cu temperatura de 35˚C se frămacircntă icircn
malaxor timp de 30s După frămacircntarea aluatului el se
icircmparte icircn 3 părţi egale se presează icircn bucşă şi se fixează icircn
prelungitor După aceasta aluatul se plasează icircn termostat la
temperatura de 35 ˚C timp de 60 min şi se acoperă cu pahare
umezite
După 60 min de revenire aluatul se transferă pe măsuţa
aparatului AP-4I şi se determină adicircncimea pătrunderii icircn el
a indicatorului cu masa de 50g icircn decurs de 5s După scara
aparatului se stabileşte mărimea K60 se conectează sistemul
de decongelare şi se icircntoarce indicatorul icircn poziţia iniţială
Media a trei mărimi K60 reprezintă ldquoputereardquo făinii
Calitatea ei se apreciază după tabelul 5
Tabelul 5
Indicii de calitate al aluatului la diferite aparate
Indicaţiile
Grupul de validitate
Caracteris-tica făinii
penetrometrului alveografului valorigrafului
K60 unităţi Wa RL UnV L unV
Mai puţin de 100 - - 71100 lt70 III Foarte
puternică
101150 gt300 1216 6170 71100 II Puternică
151200 200300 0411 5160 101130 I Mijlocie
201250 lt 200 gt04 4150 131150 II Slabă
Mai mult de 250 - - 2040 gt150 I Foarte
slabă
Determinarea proprietăţilor reologice ale aluatului la
alveograful Şopen
Alveograful Şopen serveşte la determinarea
proprietăţilor reologice ale aluatului după rezistenţa ce o
opune extensibilităţii plane Experimentării sunt supuse
probele de aluat frămicircntate icircn malaxorul alveografului din
250g făină şi 25 de soluţie NaCl Cantitatea de soluţie de
sare pentru pregătirea aluatului cu umiditatea dată se
determină după relaţia empirică g
Gsols= 34
unde 5714 - cantitatea de substanţe uscate icircn aluat
Din făină şi soluţia de sare icircn decurs de 6 min se
frămicircntă aluatul care se presează apoi prin orificiul de
evacuare icircn forma de panglică Din aluat cu ajutorul unor
dispozitive anexă se formează prin icircntindere nişte plăcuţe
de aluat bine compactizate care se supun intinderii sub
formă unei băşici cu ajutorul unei prese
Crearea icircn procesul de deformaţie a panglicii de aluat
sub presiunea aerului se icircnregistrează automat de
manometrul-icircnregistrator al aparatului sub formă de
alveogramă (fig 31) după alveogramă se determină
elasticitatea aluatului P (una) extensibilitatea L (mm) şi
suprafaţa (cm2 )
Fig 31 Alveograma
P = 11RQ L = ON
Indicele complex de apriciere a bdquoputerii făinii este
lucrul specific de deformaţie al aluatului unităţi
alveografice (ua)
W= 35
unde K-coeficientul de corecţie a manometrului egal cu 11
S ndash suprafaţa curbei medii cm2
L ndash lingimea curbei mm
C ndash mărimea ce depinde de volumul aerului eliminat
(V) după cilindrul de măsurat al alveografului una
Ţinicircnd cont de indicaţiile cilindrului de măsurat al
alveografului G (un a)
C=12middotG2 36
După rezultatele experienţei şi datelor din tabelul 5 se
trag concluzii referitoare la icircnsuşirile de panificaţie ale
făinii
Determinarea proprietăţilor reologice ale aluatului
cu valorigraful bdquoLabor ndash mimrdquo
Valorigraful este un aparat care măsoară variaţia
rezistenţei aluatului la formarea şi amestecarea acestuia
Aparatul transmite unul icircnregistraror momentul care
datorită rezistenţei aluatului ia naştere icircntre angrenajul
basculant al recipientului malaxorului şi paletele
amestecătorului ce se rotesc icircn sens invers
Pregătirea valorigrafului pentru lucru se efectuează icircn
corespundere cu instrucţiunea Pentru experienţe se
cicircntăresc două cantităţi a cicircte 50 g de făină cu umiditatea
bazică Pentru făina cu umiditatea de 145 cantitatea de
făină va constitui icircn g
Gf = 37
Făina se toarnă icircn cuva malaxorului şi se frămicircntă timp
de 3 min cu uşa camerei de lucru icircnchisă pentru menţinerea
temperaturii de 30˚C După aceasta se conectează
icircnregistratorul şi se adaugă o cantitate de apă necesară
pentru formarea aluatului cu o consistenţa de 500 unităţi V
Este necesar de menţionat că adaosul de apă se cere
numai icircn timpul formării şi stabilizării aluatului După
determinarea cantităţii de apă necesară pentru formarea
aluatului malaxorul se opreşte se demontează şi se curaţă
minuţios
După aceasta se montează malaxorul şi se icircncepe
experienţa principală Pentru aceasta icircn cuva malaxorului se
introduce a doua parte de făină şi după 3 min de frămicircntare
se adaugă din biureta aparatului cantitatea de apă stabilită icircn
experienţa precedentă Valorigraful icircnregistrează formarea
aluatului şi comportarea lui icircn condiţii de acţiune mecanică
sub forma unei curbe continue (valorigramă) Peste 12 min
după micşorarea (căderea) curbei valorigrafului se scoate
din funcţiune Pe baza valorigramei (fig 32) se determină
următorii indici ai procesului de formare a aluatului
1 Capacitatea făinii de a absorbi apa
CFA = CFAdet ndash 100 + 2Gf
2 Durata de formare a aluatului (To min)
3 Rezistenţa aluatului (Trez min)
4 Gradul de lichefiere a aluatului (E un V)
5 Elasticitatea aluatului (El un V)
6 Indicele după valorimetrul aparatului (IV)
Fig 32 Valorigrama
Verificarea cunoştinţelor
1 Ce este ldquoputereardquo făinii de gricircu
2 Sub acţiunea căror factori pot să se schimbe proprietăţile
structurale şi mecanice ale aluatului
3 Ce amelioratori se folosesc la prelucrarea făinii slabe
4 Ce parametri determină procesul de frămicircntare a
aluatului
5 Ce procese au loc icircn timpul frămicircntării aluatului
6 Ce factori influenţează asupra procesului tehnologic de
preparare a aluatului şi calităţii picircinii
Lucrarea de laborator 4
PROBA DE COACERE ŞI APRECIEREA
CALITĂŢII PIcircINII
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei de efectuare a
probei de coacere şi determinarea indicilor principali de
calitate a picircinii
Icircn urma efectuării experienţei studenţii trebuie să
cunoască metodele de efectuare a probei de coacere din
făină de gricircu şi să aprecieze calitatea picircinii să poată
determina proprietăţile de panificaţie a făinii după
rezultatele probei de coacere
Noţiuni generale Pentru determinarea proprietăţilor
de panificaţie a făinii pe licircngă determinarea ldquoputeriirdquo
capacităţii de a forma gaze şi culorii se folosesc probele de
coacere Icircn dependenţa de condiţiile de realizare ele pot fi de
laborator sau de producţie
Există cicircteva metode de efectuare a probelor de
coacere Ele se deosebesc după reţeta aluatului condiţiile de
preparare modelare dospire şi coacere Toţi aceşti factori
influenţează considerabil asupra calităţii picircinii Pentru
determinarea proprietăţilor de panificaţie a făinii conform
STAS 9406-60 este prevăzută metoda de preparare a
aluatului fără maia cu umiditate constantă
Proba de coacere de laborator (metoda standard)
Aluatul se frămicircntă fără maia din 960g su 30g drojdii
comprimate 15g sare de bucătărie Cantitatea de făină
necesară pentru frămicircntarea aluatului se calculează conform
formulei g
Gf = 41
Cantitatea de apă necesară pentru proba de coacere icircn
dependenţă de umiditatea făinii se calculează după relaţia
sau după tab6
Gapă = 42
unde Wal-umiditatea aluatului
Gf Gdj Gs-consumul de materie primă după reţetă g
Tabelul 6
Cantitatea necesară de făină şi apă pentru proba de coacere din făină de gricircu icircn dependenţă de umiditatea făinii
Umiditatea
făinii
Cantitatea
de făină g
Cantitatea de apă (icircn g) pentru
coacerea picircinii din făină de
calitate
superioară I a II-a
1 2 3 4 5
100 1066 628 659 692
101 1068 626 657 690
102 1070 624 655 688
103 1071 623 654 687
104 1072 622 653 686
105 1073 621 652 685
106 1074 620 651 684
107 1075 619 650 683
108 1076 618 649 682
109 1077 617 648 681
110 1079 615 646 679
111 1080 614 645 678
112 1081 613 644 677
113 1082 612 643 676
114 1083 611 642 675
115 1085 609 640 673
116 1086 608 639 672
117 1087 607 638 671
118 1088 606 637 670
119 1090 604 635 668
120 1091 603 634 667
121 1092 602 633 666
122 1093 601 632 665
123 1095 599 630 663
124 1096 598 629 662
125 1097 597 628 661
126 1098 596 627 660
127 1100 594 625 658
128 1101 593 624 657
129 1102 592 623 656
130 1103 591 622 655
134 1105 589 620 653
132 1106 588 619 652
133 1107 587 618 651
134 1108 586 617 650
135 1109 585 616 649
136 1111 583 614 647
137 1112 582 613 646
138 1114 580 611 644
139 1115 579 610 643
140 1116 578 609 642
141 1117 577 608 641
142 1119 575 606 639
143 1120 574 605 638
144 1121 573 604 637
145 1123 571 602 635
146 1124 570 601 634
147 1125 569 600 633
148 1127 567 598 631
149 1128 566 597 630
150 1130 564 595 628
151 1131 563 594 627
152 1132 562 593 626
153 1133 561 592 625
154 1135 559 590 623
155 1136 558 589 622
156 1137 557 588 621
157 1139 555 586 619
158 1140 554 585 618
159 1141 553 584 617
Wm =
43
sau conform relaţiei (44)
Gapă = 44
unde 960-cantitatea de substanţe uscate icircn făinăg
Gsudj - substanţe uscate icircn drojdieg Wdj = 75
Gsus - substanţe uscate icircn sare g Ws = 0-4
Gf - masa făinii g
Gdj - masa drojdiei g
Gs - masa sării g
Wal - umiditatea aluatului
100 - transformarea icircn
Umiditatea aluatului din făină de calitatea superioară
este de 435 de calitatea I - 445 de calitatea II - 455
Temperatura apei pentru frămicircntarea aluatului se calculează
după formula (12) expusă icircn lucrarea de laborator 1
Aluatul se frămicircntă icircn malaxor icircn decurs de 5 min şi se
cicircntăreşte Temperatura aluatului după frămicircntare trebuie să
atingă 32˚C Fermentarea aluatului are loc icircn termostat la
temperatura de 32˚C şi umiditatea relativă de 8085 Icircn
timpul fermentării aluatului se mai amestecă peste 60 şi 120
min de la icircnceputul fermentării Durata totală de formare a
aluatului este de 170 min
Aluatul fermentat este refrămicircntat cacircntărit şi divizat icircn
3 bucăţi cu mase egale Fiecare bucată se mai frămicircntă
odată cu scopul eliminării bulelor de bioxid de carbon după
ce două din ele se modelează icircn formă alungită iar la a treia
icircn formă de sferă Bucăţile de aluat se plasează pe tava icircn
prealabil unsă cu ulei vegetal
Dospirea aluatului are loc la temperatura de 32-33˚C şi
umiditatea relativă a aerului de 80-85
Finalul dospirii se apreciază după starea şi exteriorul
aluatului eviticircnd platisarea lui După dospire sfera de aluat
şi bucata dreptunghiulară se plasează pe tava peste 5 min - a
doua bucată de aluat de formă alungită
Picircinea se coace icircn cuptorul de laborator P-503 sau P3-
HPL la temperatura de 220230˚C pentru cea integrală ndash
200210˚C cu umectarea obligatorie a camerei de coacere
Durata de coacere a picircinii icircn dependenţa de calitatea făinii
este expusă icircn tab 7
Tabelul 7
Durata de coacere min
Calitatea făiniiModul de coacere
Pe vatră Icircn forme
Superioară 28 30
I 30 32
II 32 35
integrală 50 55
După coacere suprafaţa cojii de picircine se stropeşte cu
apă şi picircinea se cacircntăreşte Se determină calităţile
organoleptice ale picircinii (tab 8)
Tabelul 8
Indicii organoleptici ai calităţii picircinii
Indicii Caracteristica
Forma Regulată neregulată
Suprafaţa cojii
Netedă neregulată (cu ridicături
sau umflături) cu crăpături rupturi
fisuri
Culoarea cojiiPalidă galbenă-deschisă brună-
deschisă brună brună-icircnchisă
Starea miezului
(culoarea)
Albă gri icircnchisă (pentru făina de
calitatea I şi superioară)
Deschisă icircnchisă icircntunecată
(pentru făina de calitatea II şi
integrală)
Uniformitatea culorii Uniformă neuniformă
Elasticitatea
Bună medie insuficientă se
observă miez dens dacă la apăsare
nu are loc deformaţia
Porozitatea
După mărime Mică medie mare
După uniformitatea Uniformă neuniformă
După grosimea
pereţilorCu pereţii subţiri groşi
Lucrarea de laborator 5
APRECIEREA CALITĂŢII PIcircINII
Calitatea picircinii coapte se determină nu mai devreme de
4 ore şi nu mai ticircrziu de 24 ore după coacere Icircn acest caz se
determină greutatea volumul specific al picircinii capacitatea
de a păstra forma pentru produsele coapte pe vatră (raportul
HD) randamentul picircinii raportat la 100g făină gustul
mirosul scacircrţiitul culoarea şi aspectul cojii umiditatea
aciditatea şi porozitatea picircinii
1 Determinarea masei picircinii Fiecare probă de picircine
se cacircntăreşte la cacircntar cu o exactitate de 1 g
2 Determinarea volumului picircinii Volumul picircinii
(cm3) se masoară cu ajutorul dispozitivului P3-BUO care
prezintă un cilindru umplut cu boabe de gricircu Surplusul de
boabe se icircnlătură cu ajutorul riglei şi cilindrul se răstoarnă şi
boabele din el se transferă icircn alt vas Cantitatea de boabe din
acest vas icircn cazul dat va fi egală cu volumul cilindrului
Volumul boabelor icircn cilindru este egal cu volumul pacircinii
Volumul picircinii se masoară de 2 ori Diferenţa dintre două
determinări paralele nu trebuie să depăţească 5
3 Determinarea volumului specific al picircinii
Volumul specific al pacircinii se determină prin raportul
mărimii volumului pacircinii la masa lui şi se exprimă cu o
exactitate de 001 cm3g
4 Determinarea randamentului volumetric al picircinii
cu umiditatea dată din 100 g de făină se calculează după
formulei cm3
V = 51
unde Vp - volumul pacircinii coapte cm3
Gal ndash masa totală a aluatului g
mal ndash masa aluatului icircnainte de coacere g
Randamentul pacircinii (X) (X1) raportat la 100 g făină
cu umiditatea de 145 se calculează după formulă
pentru făină de gricircu de calitate
X = 52
pentru făină de gricircu integrală
X = 53
unde V ndash volumul pacircinii ml
374 şi 500 ndash masa făinii cu umiditatea de 145
folosită la coacerea probei g
5 Determinarea capacităţii de a păstra forma
Capacitatea de a păstra forma picircinii coapte pe vatră se
caracterizează prin raportul icircnălţimii lui H la diametrul D
6 Determinarea umidităţii picircinii se determină icircn
dulapul de uscare SAŞ-3M Pentru aceasta miezul picircinii se
mărunţeşte cu cuţitul şi icircndată se cacircntăreşte icircn fiole
prealabil uscate şi cicircntărite cu exactitatea de 001 g Probele
miezului neacoperite cu capace ce plasează icircn uscatorul
SAŞ-3M icircncălzit picircnă la temperatura de 130˚C şi se usucă
timp de 50 min După uscarea probelor fiolele se icircnchid cu
capacele şi se răcesc icircn exicator apoi se cacircntăresc şi după
diferenţa dintre masa pacircnă şi după uscare se determină
umiditatea miezului exprimată icircn procente faţă de masa
luată Rezultatul final reprezintă media aritmetică a două
măsurări
7 Determinarea acidităţii pacircinii Aciditatea pacircinii
este determinată de produsele de fermentare a aluatului şi se
exprimă icircn grade Gradele de aciditate reprezintă cantitatea
icircn ml a soluţiei de bază cu concentraţia 1 N necesară pentru
a neutraliza acizii ce se conţin icircn 100 g de miez
Conform metodei arbitraje 25 g de miez mărunţit se
introduce icircntr-o sticlă de lapte cu capacitatea de 500 ml şi icircn
porţii mici se toarnă dintr-o retortă 250 ml de apă distilată
cu temperatura de cameră Sticlele se icircnchid bine cu dopuri
Se agită timp de 2 min şi se lasă pentru 10 min Apoi
suspensia iarăşi se agită 2 min şi se lasă 8 min
Stratul de lichid se filtrează printr-un tifon icircntr-un
păhar uscat După aceasta cu pipeta lui Mor se iau cicircte 50 ml
de filtrat icircn retorte conice cu capacitatea de 200250 ml şi
se titrează cu soluţii de 01 N NaOH cu două-trei picături
de soluţie de 1 de fenolftaleină pacircnă la obţinerea unei
culori roze-pale persistente 1 min Aciditatea pacircinii se
calculează după formula (grad)
Kp=2middotKmiddotV 54
unde K- coeficientul de corecţie faţă de titrul 01 N a
soluţiei de NaOH
V- volumul 01 N de NaOH
8 Determinarea porozităţii picircinii Porozitatea picircinii
exprimă volumul porilor care se găsesc icircn volumul miezului
dat şi este exprimat icircn procente Dacă volumul icircntreg al
probei de miez cu pori va fi notat prin V şi volumul fără
pori a aceleiaşi probe de miez prin V1 atunci porozitatea
picircinii poate fi calculată după formula
P = 55
Pentru determinarea porozităţii picircinii coapte icircn
forme după proba de laborator din mijlocul lui se taie o felie
cu o lăţime de 7-8 cm După aceasta cu paharul Juravliov se
fac cicircteva extrageri din care se pregătesc probele miezului
de picircine cu volumul de 27 cm3 Extragerile pregătite se
cacircntăresc cu o exactitate de 001 g la cacircntarul tehnic
Porozitatea picircinii se calculează după formula
P= 56
unde V- volumul total al extragerilor cm3
m - masa extragerilor de miez g
ρ - densitatea masei pacircinii fără pori (pentru făina de
calitatea I ρ = 131 gcm3
9 Scăzăminte la coacere se determină după formula
Sc =
Verificarea cunoştinţelor
1 Care sunt particularităţile efectuării probelor de
laborator de coacere
2 Ce indici caracterizează calitatea picircinii
3 Cum se determină proprietăţile fizico-chimice ale
miezului
4 Cum se determină calitatea picircinii
5 Care este scopul efectuării probei de coacere a picircinii
Lucrarea de laborator 6
DETERMINAREA PROPRIETĂŢILOR DE
PANIFICAŢIE A FĂINII DE SECARĂ
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei şi determinarea
proprietăţilor de panificaţie a făinii de secară
Icircn urma efectuării lucrări de laborator studenţii trebuie
să cunoască factorii ce determină proprietăţile de panificaţie
ale făinii de secară să poată determina calitatea făinii de
secară după proprietăţile structurale şi mecanice ale
aluatului şi rezultatele probelor de coacere
Noţiuni generale calitatea pacircinii de gricircu şi a celei de
secară se deosebeşte Aceste deosebiri se manifestă prin
particularităţile specifice ale complexului glucido-amilazic
şi proteico-proteinazic ale boabelor de gricircu şi de secară
Făinii de secară icirci sunt caracteristice temperatura joasă
de gelificare a amidonului şi o mai mare accesibilitate din
partea enzimelor amilolitice conţinutul considerabil de α-
amilaza activă cantitatea ridicată de substanţe solubile icircn
apă mai cu seamă de pentozane (mucilaginoase)
Pentru complexul proteic-proteinazic a făinii de secară
sunt caracteristice proprietăţile substanţelor proteice de a
absorbi repede şi intens apa (peptizarea) şi trecerea la o
soluţie coloidală viscoasă lipsa icircnsuşirilor proteinelor făinii
de secară de a forma o structură-carcasă elastico-plastică
spaţială a aluatului
Metodele de determinare a calităţii făinii de secară se
bazează pe aprecierea activităţii proteice şi amilolitice a
enzimelor Acţiunea lor este determinată de activitatea
autolitică a făinii care este determinată după proprietăţile
reologice ale aluatului sau a suspensiei de apă-făină
icircncălzită
Determinarea autolizei făinii de secară
Determinarea autolizei făinii se efectuează icircn
suspensie după gelificarea şi autoliza la icircncălzirea treptată icircn
baia cu aburi Pentru aceasta icircn pahar de sticlă preventiv
cicircntărit icircmpreună cu bagheta de sticlă se transferă cicircte 1 g de
făină cu precizia de 001g se adaugă cu pipeta 10 ml de apă
distilată şi conţinutul se amestecă minuţios cu bagheta şi
paharul cu proba de analizat se plasează icircn baia de apă
fierbinte astfel ca nivelul de lichid să fie cu 075 ndash 10 cm
mai jos de nivelul apei icircn baia de apă
După 2-3 min conţinutul paharelor se agită şi se
acoperă cu o picirclnie de sticlă Peste 25 min de icircncălzire
paharele se scot icircn fiecare din ele amestecacircnd continuu se
adaugă picircnă la 20 ml de apă distilată şi se răcesc pacircnă la
temperatura camerei Cantitatea totală a autolizatului se
aduce la masa picircnă la 30 ml la cicircntarul tehnic cu o exactitate
de 001 g După aceasta conţinutul se amestecă minuţios cu
bagheta pacircnă la formarea spumei şi se filtrează printr-un
filtru pliat cu diametrul 80 mm dintr-o hicircrtie de filtrare cu
calităţi mijlocii Conţinutul substanţelor solubile icircn apă
difuzate icircn filtrat se determină la refractorul РПЛ-2 sau
refractorul РЛ-2
Conţinutul de substanţe solubile recalculate la masa
uscată se determină după formula
Gss = 61
unde Gss- cantitatea de substanţe solubile icircn apă
determinată după tabela refractometrului sau direct pe scara
aparatului icircnmulţită la 30 su
Calculele se efectuează cu precizia de pacircnă la o
zecimală Ca rezultat final se ia media aritmetică a două
determinări paralele
Diferenţa dintre două determinări paralele nu trebuie
să depăşească 3
După mărimea Gss a făinii se apreciează valoarea
autolitică a făinii de secară icircn modul următor micşorată -
mai puţin de 40 normală - 40-55 ridicată- 56 - 65
brusc ridicată - mai mult de 65 Pentru făinurile cu
cantitate de substanţe solubile icircn apă mai mare de 55 este
caracteristic icircnrăutăţirea proprietăţilor de panificaţie
La prepararea aluatului din astfel de făină se
recomandă majorarea acidităţii (pentru inactivarea
enzimelor) fermentarea accelerată şi durata de dospire
minimală
Determinarea activităţii autolitice a făinii de secară la
penetrometrul AP-41
Metoda de determinare a consistenţei aluatului de
secară după indicele K60 la penetrometrul AP-41 este
analog metodei descrise icircn lucrările de laborator nr 34
pentru aluatul din făină de gricircu Diferenţa constă icircn aceea că
aluatul din făina această de secară şi apă atinge o umiditate
mai mare din făina integrală -59 decorticată - 58 şi
cernută - 56
Indectorul se confecţionează sub forma unui tub
metalic cu o sferă la capăt cu diametrul de 10 mm Masa
comună a sistemului de cufundare este de 50 g
Activitatea autolitică a făinii de secară după indicele
K60 se apreciază icircn modul următor micşorată - mai puţin de
81 unităţi specifice normală - 81-175 ridicată (mărită) ndash
mai mult de 175 unităţi specifice
Determinarea autolizei făinii de secară cu amilograful
Brabender
Gelificarea amidonului din aluat are loc la coacere şi
condiţioneauă alături de coagularea proteinelor formarea
miezului Prin gelificare amidonul leagă apa eliberată de
proteine icircn procesul de coagulare şi astfel miezul pacircinii
avacircnd umiditatea de 38 ndash 48 nu are aspect de umed
Icircnsuşirile de gelificare ale făinii condiţioneauă
icircnsuşirile fizice ale miezului pacircinii respectiv miez elastic
umed ndash lipicios sau uscat
Metoda se bazează pe măsurarea viscozităţii gelului
obţinut dintr-o suspensie de făină şi apă supusă icircncălzirii
O influenţă considerabilă asupra progresului de
gelificare o exercită enzimele amilolitice şi icircn primul ricircnd
α-amilaza mai rezistentă la temperaturi Cu cicirct viscozitatea
suspensiei este mai mare cu aticirct este mai joasă activitatea
amilolitică a făinii
Se cicircntăresc 130 g de făină de secară cu umiditatea de
bază se măsoară cu cilindrul o cantitate de apă distilată cu
temperatura de 32˚C astfel icircncicirct volumul total al suspensiei
apă-făină să fie de 530 ml Suspensia omogenă din
cantitatea de făină şi 23 din volumul apei se formează icircn
malaxorul PT-2 cu o frecvenţă de rotaţii a organelor de lucru
n=1000 min timp de 30 sec
Suspensia se transferă icircn cuva gradată a amilografului
spălicircnd cu apa rămasă vasul malaxorului Dacă umiditatea
făinii de secară se deosebeşte de cea bazică atunci mărimea
cantităţii se calculează conform formulei g
Gf = 62
Cercetările se efectuează la o temperatură constantă
Pentru aceasta termometrul de contact se fixează la 30˚C şi
se deconectează cama Experienţa durează 25-30 min
După amilogramă se determină viscozitatea maximă a
suspensiei apă-făină Pmax (unităţi amilogramice)
proprietăţile structurale şi mecanice ale aluatului de secară
se determină după viscozitatea substanţelor mucilaginoase
solubile care la coacere icircntăresc amidonul gelificat Pentru
aceasta schimbarea amidonului la gelificare are o
icircnsemnătate decisivă pentru formarea miezului picircinii
Proprietăţile de panificaţie ale făinii de secară prin
cercetarea lor la amilograful Brabender pot fi orientativ
apreciate conform tabelului 7
Tabelul 7
Icircnălţimea amilogramei Pmax egam Calitatea făinii
0100 Inutilizabilă pentru coacere
101250 Formează picircine cu miez umed şi lipicios
251350 Utilizabilă pentru pregătirea aluatului
351650 Suficientă după calitate Utilizabilă pentru coacere
651800Formează un miez făracircmicios la preparare pe bază de prospătură
8011000 Formează un miez foarte uscat
Proprietăţile de panificaţie ale făinii de secară
Coacerea de laborator a picircinii de secară din făină cernută
şi integrală
Aluatul din făină de secară se pregăteşte prin metoda
elaborată de MTИПП din Moscova
Preventiv se determină umiditatea făinii se calculează
reţeta maielei şi a aluatului temperatura apei Maiaua şi
aluatul se prepară după reţeta prezentată icircn tab 8
Tabelul 8
Reţeta aluatului pentru coacerea de laborator
Materia primă Maia Aluat Icircn totalFăină g 530 970 1500Apă ml După calculAcid lectic (80) ml 05 05 10
Drojdie presată g 038 224 262
Sare de bucătărie g - 225 225
Cantitatea de apă pentru pregătirea aluatului se
calculează după formula (47) Umiditatea aluatului din
făină este egală cu 52 La amestecarea aluatului 13 din
apă se dozează icircn maia cealaltă - icircn aluat
Temperatura apei pentru frămicircntatea maielei se
calculează după formula (12)
Temperatura apei pentru frămicircntarea aluatului se
determină după egalitatea ˚C
tapei = 63
unde tal tf tm ndash temperaturile corespunzătoare aluatului
făinii maielei ˚C
Cf Cap Cm ndash capacitatea termică specifică
corespunzătoare a făinii (1257) apei (4190)
maielei kDj(kgK)
Gf Gap ndash cantitatea de făină şi apă introduse la
frămicircntarea aluatului g
Gm ndash randamentul maielei g
Gap ndash cantitatea de apă introdusă la frămicircntarea
maielei ml
Capacitatea termică specifică a maielei se calculează
după formula
Cm = 64
unde Gf ndash cantitatea de făină introdusă la frămicircntarea
maielei g
Materia primă se cicircntăreşte la cicircntarul tehnic cu o
exactitate de 01 g Maiaua şi aluatul se frămicircntă la malaxor
sau cu micircna icircn conformitate cu reţeta prezentată icircn tab 52
Vasul cu maiaua frămicircntată se acoperă parţial cu un
capac şi se presează icircn termostat pentru fermentaţie timp de
240 min la temperatura de 30˚C Pe baza maielei fermentate
se dozează materia primă şi se frămicircntă aluatul Durata
fermentării aluatului la temperatura de 30 ˚C este de 120
min
Din aluatul fermentat se formează o cocă din aluat cu
masa de 175 g cu conţinutul icircn el 100 g de făină cu
umiditatea de 145 se plasează icircn forme metalice unse cu
untdelemn Dospirea bucăţilor de aluat se efectuează icircn
termostatul cu spaţiul umectat şi la temperatura de 35˚C
timp de 35 min din făină cernută şi 50 min din făină
integrală Pacircinea de secară se coace icircn cuptorul de laborator
de panificaţie la temperatura de 23 ˚C timp de 30 min
Calitatea pacircinii coapte se determină după răcirea ei
conform metodelor prezentate icircn lucrarea de laborator nr 4
Verificarea cunoştinţelor
1 Care sunt deosibirile dintre proprietăţile de panificaţie
ale făinii de gricircu şi de secară
2 După ce indici se apreciază proprietăţile de panificaţie
ale făinii de gricircu
3 Ce metode şi aparate se folosesc pentru aprecierea
calităţii făinii de gricircu
Lucrarea de laborator 7
INFLUENŢA MODULUI DE PREPARARE A
ALUATULUI ASUPRA PROPRIETĂŢILOR
SEMIFABRICATELOR
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei şi determinarea
influenţei modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor fizico-chimice ale semifabricatelor din făină
de gricircu
Icircn urma efectuării lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască particularităţile de preparare a aluatului din
făină de gricircu cu şi fără maia să poată determina proprietăţile
fizico-chimice ale semifabricatelor şi aluatului din făină de
gricircu
Noţiuni generale Metodele tradiţionale de preparare
a aluatului din făină de gricircu este şi fără maia Aluatul fără
maia se frămicircntă odată din toată cantitatea de făină apă
sare drojdii şi materie primă şi auxiliară Metoda de
preparare a aluatului cu maia constă din stadiile de preparare
a maielei şi a aluatului Metoda de preparare cu maia icircn
comparaţie cu cea fără maia asigură o cantitate mult mai
ridicată a picircinii printr-un consum de drojdii mai mic şi o mai
mare posibilitate de reglare a procesului tehnologic icircn
funcţie de calitatea materiei prime Icircn acelaşi timp durata de
preparare este mai mare şi necesită mai mult utilaj
tehnologic
Icircn producţie se foloseşte pe larg prepararea aluatului
pe baza maielelor lichide mari şi dense Aluatul pentru
produsele de panificaţie se prepară printr-un procedeu
accelerat (fără maia) folosind prospătura lacto-acidă sau
zerul de lapte cu consumul mai mare de drojdii şi de energie
la frămicircntarea aluatului
Prepararea maielei şi a aluatului
Pentru icircnceput se determină cantitatea de materie
primă pentru frămicircntarea semifabricatelor Reţeta maielei şi
a aluatului este prezentată icircn tabelul 9
Vasele cu semifabricatele se plasează icircn termostat cu
camera umectată pentru fermentare la temperatura de 30˚C
Aluatul se frămicircntă cu maiaua bine fermentată
Determinarea proprietăţilor fizico-chimice ale
semifabricatelor
La finele fermentaţiei se apreciază proprietăţile
organoleptice ale semifabricatelor umiditatea aciditatea
titrabilă şi activă intensitatea fermentării alcoolice
potenţialul de oxido-reducere densitatea şi proprietăţile
reologice ale maielelor şi aluatului fără maia
1 Aprecierea organoleptică a semifabricatelor
Calitatea maielelor şi a aluatului se apreciază după
starea suprafeţei gradul de aficircnare umiditate şi miros
Finisarea procesului de fermentare a maielelor consistente
se determină după lăsarea stratului superior Aluatul fără
maia icircn timpul fementării are o formă bombată
2 Determinarea umidităţii
Umiditatea semifabricatelor se determină icircndată după
frămicircntare la aparatul Cijov
Probele de maia şi aluat icircn cantitate de 5 g se
deshidratează icircn pachete icircn prealabil uscate şi cacircntărite la
temperatura de 160˚C icircn decurs de 5-7 min şi apoi cicircntărite
3 Determinarea acidităţii titrate
După schimbarea acidităţii semifabricatelor se trag
concluzii despre procesele de maturizare a ultimelor şi a
intensităţii proceselor microbiologice Pentru determinarea
acidităţii titrabile 5 g de semifabricate se macină icircn piuliţă
de porţelan cu 50 ml de apă distilată şi cu cicircteva picături de
fenolftaleină se titrează cu soluţie de 01 N NaOH picircnă la
obţinerea culorii roşii ce nu dispare timp de 1 min
Aciditatea maielei Ko se determină după formula (45)
4 Determinarea acidităţii active (pH)
Pentru determinarea pH se foloseşte pH-metrul de
laborator pH-340 pH-121 sau ЭВ-74 descrisă icircn sursa (3)
Mărimea pH se determină prin plonjarea electrodului
respectiv icircn semifabricatul analizat şi se fixează valoarea de
pe scara pH-metrului
5 Determinarea potenţialului oxido-reducător (POR)
POR al mediului este determinat de cantităţile de
substanţe cu caracter de oxidare şi reducere POR este
exprimat prin logaritmul negativ al presiunii parţiale a
hidrogenului molecular
pH=-lg[H]+ 71
Valoarea rH2 deviază de la zero (saturarea completă a
mediului cu oxigen) picircnă la patruzeci (saturarea deplină a
hidrogenului) Ea se calculează după formula
rH2= 72
unde Eh ndash potenţialul electrodului de platină mB
pH- aciditatea activă a mediului
Valoarea Eh şi pH a semifabricatelor se determină cu
aparatul pH-340 sau ЭВ-74 icircn corespundere cu instrucţiunea
şi paşaportul
6 Determinarea intensităţii fermentării alcoolice
Fermentarea alcoolică se controlează cu ajutorul
aparatului AG-IM icircn coredpundere cu metoda descrisă icircn
lucrarea de laborator nr 1
Pierderile de substanţe uscate la fermentarea maielei şi
a aluatului (icircn procente faţă de masa de substanţe uscate a
semifabricatelor) se calculează după formula
73
unde gf - densitatea dioxidului de carbon =184 glŞ
K - coeficientul de sezon (13)
V - volumul dioxidului de carbon eliminat l
Wmed - umiditatea semifabricatului sunt prezentate icircn
tab 9
Tabelul 9
Reţeta maielei şi a aluatului
Materia primă
Aluatul fără maia
Aluatul cu maiaMetoda rapidă
lichidă consistentă Mare maia
aluat
maia
aluat maia
aluatFăinăg 600 180 420 300 300 420 120 600Drojdie presată
18 6 -
6 - 6 - 30
g
Sareg 9 - 9 - 9 - 9 9
Zer - - - - - - - După calcul
Bromatul de calciug
- - - - - - - 02
Umiditatea 445 70 445 47 445 43 445 445
Durata de fermentaţiemin
180 210 60 210 60 210 30 90
Cantitatea de apă necesară pentru frămicircntarea
semifabricatelor se calculează conform formulei (41)
temperatura apei pentru frămicircntarea maielei şi a aluatului se
determină folosind formulele (12) şi (63)
Maielele şi aluatul fără maia se frămicircntă picircnă la o
consistenţă omogenă manual sau la frămicircntatorul de
laborator conform reţetei (tab 9) Semifabricatele se
cicircntăresc şi se icircmpart icircn două părţi egale Una se foloseşte
pentru frămicircntare a doua-pentru determinarea proprietăţilor
fizico-chimice ale maielei şi a aluatului fără maia
7 Determinarea densităţii
Pentru determinarea densităţii (kgm3) proba
semifabricatului cu masa de 50 g se plasează icircntr-un cilindru
marcat prealabil uns cu untdelemn cu capacitatea de 250
ml şi se urmăreşte majorarea volumului icircn termostat la
temperatura de 30˚C Rezultatele obţinute se transformă icircn
kgm3
8 Determinarea proprietăţilor reologice
Proprietăţile reologice ale semifabricatelor consistente
se determină prin măsurarea rezistenţei cu ajutorul
penetrometrului AP-4I icircn timpul fermentării
Tensiunea de deplasare limită se determină după
plongarea maximă a conului hmax (m) icircn materialul cercetat
Valoarea se calculează după formula Pa
74
unde Kα- constanta conului
M- masa sistemului de plonjare kg
g- viteza căderii libere a corpului ms2
Pentru conul cu unghiul la vicircrf de 60˚ şi masa de 50 g
formula (73) capătă forma
75
unde P- adicircncimea intrării conului (după scara aparatului
unconv)
Proprietăţile reologice ale semifabricatelor lichide se
determină după viscozitatea lor la viscozimetrul Hepler
Pentru aceasta tubul viscozimetrului se umple cu
semifabricat a cărui densitate este cunoscută (kgm3) se
introduce o bilă specială aleasă şi cu ajutorul
secundometrului se icircnregistrează durata ( s) de trecere a ei
icircntre două marcaje
Viscozitatea după Newton se calculează conform
formulei Pas
76
unde k-constanta bilei
- densitatea bilei kgm3
Pentru determinarea maielelor lichide se foloseşte o
bilă metalică cu diametrul de 118 mm (k=38510-6
=8120 kgm3 ) şi 1525 mm
(k=2740 10-6 =8120 kgm3) ce permit să se determine
viscozitatea maielei la intervale 160 Pas
Rezultatele măsurării proprietăţilor fizico-chimice ale
semifabricatelor icircn timpul procesului de fermentare şi a
aluatului după frămicircntare se prezintă după modelul din tab
10
Tabelul 10
Indicii fizico-chimici ai semifabricatelor
Durata de
fermentare
Proprietăţile semifabricatelor
W
Ko
grad
pH
unit
rH2
unitkgm3
Vml
CO2
Pa
Pas
Verificarea cunoştinţelor
1 Prin ce se deosebesc procesele de preparare a
aluatului cu maia şi fără maia
2 Cum se determină proprietăţile semifabricatelor
3 Cum se determină substanţele uscate la fermentare
4 Ce metode se folosesc pentru determinarea
proprietăţilor reologice ale aluatului
Lucrarea de laborator 8
INFLUENŢA MODULUI DE PREPARARE A
ALUATULUI ASUPRA MERSULUI PROCESULUI
TEHNOLOGIC ŞI CALITĂŢII PIcircINII
Scopul lucrării să se determine influenţa modului de
preparare a aluatului asupra proprietăţilor fizico-chimice şi
calităţii picircinii
După efectuarea lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască particularităţile proceselor coloidale
biochimice şi microbiologice ce au loc icircn timpul preparării
aluatului să poată determina proprietăţile fizico-chimice ale
aluatului şi calităţile picircinii din făină de gricircu
Noţiuni generale Prepararea aluatului este legată de
un şir de procese complicate coloidale biochimice şi
microbiologice Viteza şi caracterul lor de evaluare icircn
timpul procesului de fermentare depind de proprietăţile
materiei prime şi auxiliare reţetei aluatului condiţiilor de
frămicircntare a semifabricatelor şa
Fermentarea icircncepe din momentul frămicircntării aluatului
şi se termină icircn primă perioadă a procesului de coacere
Scopul fermentării maielei şi a aluatului este de a aduce
aluatul icircntr-o aşa stare prin care după capacitatea de a forma
gaze şi proprietăţile structurale şi mecanice aluatul va fi cel
mai bun pentru divizarea lui icircn bucăţi modelare şi dospire a
bucăţilor de aluat coacere Icircn acest caz icircn aluat se
acumulează substanţe ce determină gustul şi aroma picircinii
coapte
Principala sarcină a procesului de fermentare icircn
perioadele de dospire şi coacere a picircinii este de a aficircna
maximal bucăţile de aluat prin intermediul dioxidului de
carbon cu scopul de a obţine produse cu o porozitate bună a
miezului
Prepararea aluatului
Conform reţetei din tab 9 se calculează cantitatea
necesară de apă temperatura ei şi se frămicircntă maiaua cu
diferită umiditate şi aluatul fără maia Fermentarea lor are
loc icircn termostat la temperatura de 28-30˚C un timp anumit
Icircn maiaua fermentată se toarnă cantitatea de apă necesară
sarea dizolvată şi cantitatea de făină rămasă şi se frămicircntă
aluatul timp de 5 min la frămicircntătorul de laborator
Temperatura aluatului după frămicircntare trebuie să fie de
3032˚C
Cantitatea de zer necesară pentru frămicircntarea aluatului
după tehnologia rapidă se calculează după formula
Gz= 81
unde Gal ndash randamentul aluatului g
Kf Kal Kz ndash aciditatea făinii aluatului şi a zerului
grad
Gf ndash conţinutul de făină icircn aluat g
Randamentul aluatului poate fi calculat după relaţia
Gal= 82
unde - suma masei materiei prime după reţeta
aluatului g
Wm ndash umiditatea medie a materiei prime
Wal ndash umiditatea aluatului
Aluatul frămicircntat se divizează icircn două părţi egale O
parte este folosită pentru determinarea proprietăţilor fizico-
chimice ale aluatului a doua-pentru proba de coacere
Fermentarea aluatului are loc icircn termostat la temperatura de
30-32˚C Schimbarea proprietăţilor aluatului icircn timpul
fermentării se determină icircn corespundere cu metodele
descrise icircn lucrarea de laborator nr6
Divizarea aluatului icircn bucăţi cu maia de 200 g
dospirea şi coacera picircinii se efectuează analog cu cele din
lucrarea nr4 Durata de coacere la temperatura de 230˚C
pentru picircinea coaptă pe pod este de 20 min icircn forme ndash 25
min
Masa picircinii şi volumul se apreciază peste o oră după
coacere ceilalţi indici de calitate se determină a doua zi
conform metodelor descrise precedent Cu ajutorul
penetrometrului AP-4I cu indector sferic şi masa sistemului
mobil egală cu 50 g se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului
Pentru aceasta o felie de picircine se plasează pe măsuţa
penetrometrului şi după apăsarea pe butonul ldquopornirerdquo se
icircnregistrează deformaţia generală (icircn unităţi penetrometrice)
a miezului sub acţiunea greutăţii suplimentare cu masa de
250 g timp de 5 s
După aceasta greutatea se icircnlătură şi peste 10 s se
determină restanţa pH folosind butonul ldquofricircnărdquo
Deformaţia elastică se calculează după relaţia
83
Icircn dependenţa de dimensiunea probei de picircine
măsurarea se efectuează icircn trei sau cinci locuri ale suprafeţei
secţiunii la distanţa de 30 mm de la capăt
Rezultatele experienţelor se prezintă sub formă de
tabel (tab11)
Tabelul 11
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii
Modul de preparare a aluatului
Indicele calităţii picircinii
Wp
Kp grad
P
V cm3
Capacitatea de păstrare a formei
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
HD HB Hgen Hres Hpl
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii după indici complecşi se determină după
puncte
Aprecierea după puncte a picircinii
Calitatea picircinii se apreciază ca o sumă de puncte care
se atribuie pentru proprietăţile organoleptice şi fizico-
chimice
Aprecierea complexă a calităţii picircinii se determină
după formula
84
unde Xi-aprecierea fiecărui indice de calitate a picircinii după
sistemul de 5 puncte (Xi ge2 puncte)
mi-coeficientul de pondere al indicelui
Coeficienţii de pondere sicircnt expuşi icircn tab12 dacă unul
dintre indici este apreciat cu 1 punct atunci indiferent de
suma de puncte a picircinii ea este recunoscută după calitate ca
insuficientă După formula (74) calitatea picircinii luicircnd icircn
considerare scara expusă icircn tab13 se apreciază maximum
de 100 puncte
Tabelul 12
Icircnsemnătatea coeficientului de pondere a indicilor de
calitate principali ai picircinii
Indici Metoda de determinare
Coeficientul de pondere
Numărul de puncte
Coeficientul de pondere
Volumul picircinii icircn forme
Obiectivă 30 1-5 30-150
Capacitatea de a păstra forma pentru picircinea coaptă pe pod HD
Obiectivă 20 1-5 20-100
icircn forme HB Obiectivă 10 1-5 10-50Culoarea crustei Organoleptică 10 1-5 10-50
Starea Organoleptică 10 1-5 10-50
suprafeţei crusteiCuloarea miezului Organoleptică 10 1-5 10-100
Structura porozităţii Organoleptică 15 1-5 15-75
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
Obiectivă 25 1-5 25-125
Aroma mirosul Organoleptică 25 1-5 25-125
Gustul Organoleptică 25 1-5 25-125Măcinarea miezului Organoleptică 25 1-6 25-125
Aprecierea generală a calităţii picircinii după toţi indici
Calculată - - 200-500
La finde lucrărilor de laborator nr78 se trag concluzii
despre influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor se descrie procesul
tehnologic şi calitatea picircinii
Tabelul 13
Scara punctajului de determinare a calităţii picircinii după
indicii obiectivi
Indicele de calitate a picircinii Puncte Limitele indicelui
Volumul picircinii icircn forme după randamentul picircinii la 100 g de făină cm3
5041-5031-4021-3010
500490-550410-489330-409325
Capacitatea de a păstra formapentru picircinea coaptă icircn forme HB
5040302010
040010-039020-02900
pentru picircinea coaptă icircn pod HD
5041-5031-4021-3010
045041-045036-040031-035035
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului după datele penetrometrului AP-4I Htot unităţi
5041-5031-4021-30
10080-10055-9930-54
Verificarea cunoştinţelor
1 Ce metode rapide de preparare a aluatului
cunoaşteţi
2 Cum se apreciază calitatea picircinii conform punctelor
3 Cum influenţează modul de preparare a aluatului
asupra calităţii picircinii
4 Cum se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului picircinii
Bibliografie
1 Ауэрман ЛЯ Технология хлебопекарного
производства М-Л Легкая и пищевая
промышленность 1984
2 Пучкова ЛИ Лабораторный практикум по
технологии хлебопекарного производства ndashМ
Легкая и пищевая промышленность 1982
3 Ройтер ИМ Демчук АП Дробот ВИ Новые
методы контроля хлебопекарного производства ndash
Киев Техника 1977
4 Технохимический контроль хлебопекарного
производства Составитель КНЧижова ndash М
Пищ Промышленность 1975
CUPRINS
Lucrarea de laborator nr 1
Determinarea capacităţii făinii de gricircu de a forma
gaze şi zahăr
Lucrarea de laborator nr2
Determinarea proprietăţilor de panificaţie ale făinii
după randamentul şi calitatea glutenului
Lucrarea de laborator nr 3
Determinarea proprietăţilor reologice structural-
mecanice ale aluatului din făină de gricircu
Lucrarea de laborator nr 4
Proba de coacere şi aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 5
Aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 6
Determinarea proprietăţilor de panificaţie a făinii de
secară
Lucrarea de laborator nr 7
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor
Lucrarea de laborator nr 8
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
mersului procesului tehnologic şi calităţii picircinii
Bibliografie
determina bdquoputereardquo făinii după conţinutul şi proprietăţile
fizico-chimice ale glutenului umed spălat
Noţiuni generale substanţele proteice ale făinii au
proprietatea de a absorbi apa icircn timpul malaxării şi
procesului de fermentare a aluatului
Icircn acest caz substanţele proteice insolubile - fracţiile
gliadina şi glutenina formează o masă legată elastică şi
plastică care se numeşte gluten
Cantitatea de gluten influenţează asupra capacităţii de
absorbire a apei şi proprietăţilor reologice ale aluatului Din
aceste motive icircn făina de gricircu cantitatea de gluten şi
proprietăţile lui pot fi privite ca un indice al ldquoputeriirdquo făinii
Glutenul umed spălat din aluat reprezintă un gel
hidratat de substanţe proteice macromoleculare ale făinii
care conţine o icircnsemnată cantitate de apă (150250) Icircn
acest caz cu cicirct aste mai mare capacitatea de a reţine apa cu
aticirct mai mică este legată de caracterul compact al aranjării
proteinelor macromoleculare icircn structura terţiară şi
cuaternară a glutenului (I)
Conţinutul icircn gluten umed spălat reglementat
constituie pentru făina de calitate superioară nu mai puţin de
28 de calitatea icircnticirci - 30 de calitatea a două - 25 şi
pentru făina integrală -20 Deci asupra ldquoputeriirdquo făinii
influenţează considerabil nu numai conţinutul icircn gluten ci şi
proprietăţile lui Ele se caracterizează prin elasticitate
plasticitate extensiune Cu cicirct mai mult gluten se conţine icircn
făină şi cu cicirct este mai mare rezistenţa structurală cu aticirct
mai ldquoputernicărdquo este făina şi mai bune sunt proprietăţile
structural-mecanice ale aluatului din ea
Determinarea cantităţii de gluten umed cu ajutorul
instalaţiei MOK - 1
Icircn corespundere cu standardul icircn vigoare STAS 27839-
88 conţinutul de gluten icircn gricircne şi făină se determină prin
metoda bazată pe spălarea glutenului umed cu apă din aluat
care a avut o perioadă de restabilire la temperatura 18 plusmn 2˚C
Conform acestei metode aluatul se frămicircntă din 13 ml
de apă şi 25 g făină După aceasta aluatul se icircntinde icircntr-un
strat cu o grosime de 1-15 mm şi se plasează timp de 10
min icircntr-un vas cu apă cu o capacitate mai mare de 1 l
Aluatul restabilit se scurge de apă se icircmparte icircn 6 părţi
egale şi se plasează icircn partea semisferică a aparatului MOK-
I preventiv spălată cu apă
Spălarea glutenului se efectuează icircn 3 etape conform
indicaţiilor din tabelul 2
Tabelul 2
Regimul de spălare a glutenului
Parametrii de spălare
Regimul de spălare a făinii de panificaţiede calitate superioară şi de calitatea icircnticirci de calitatea a doua
Din gricircu moale
Din gricircu dur
Din gricircu moale
Din gricircu dur integrală
Etapa IOrificiu de lucru icircn camera dispoziti-vului mm
7 7 7 7 7
Durata spălării min 3 5 3 3 3
Etapa IIOrificiu de lucru icircn camera dispoziti-vului mm
15 15 15 15 15
Durata spălării min 7 8 8 8 5
Etapa IIIOrificiu de lucru icircn camera dispoziti-vului mm
7 7 7 7 7
Durata spălării min 2 2 2 2 2
Controlul gradului de spălare a particulelor de tăricircţă rămase pe sităOrificiu de lucru icircn camera dispoziti-vului mm
05 05 05
Durata spălării min Primele 2 min fără apă
Pentru făina de calitatea a doua şi cea integrală este
necesar a controla gradul de spălare a particulelor de tăricircţă
Pentru aceasta particulele de tăricircţă rămase pe sită se stricircng
şi se plasează sub formă de 2 bucăţi icircn partea de jos a
semisferei aparatului şters picircnă la uscat Parametrii de
spălare sunt indicaţi icircn tabelul 2
Glutenul spălat din particulele de tăricircţă se adaugă la
masa deja obţinută
Glutenul se scurge de apă se şterge cu un şerveţel
uscat şi se cicircntăreşte
Cantitatea de gluten umed se calculează icircn după
relaţia
Ggu= 21
unde Mg-masa glutenului umed g
Mf-masa făinii g
Determinarea calităţii glutenului umed сu ajutorul
aparatului ИДК-1
Calitatea glutenului umed se apreciază după
elasticitate şi plasticitate Pentru efectuarea experienţei se
amestecă aluat din 50 g făina cu umiditatea de bază şi 26 ml
apă cu temperatura 18 plusmn 2˚C După 20 min de revenire din
acest aluat se spală glutenul
Elasticitatea glutenului se determină la aparatul ИДК-
1 Pentru aceasta se cicircntăresc două probe de gluten a cicircte 5 g
fiecare se formează gologoaşe şi se păstrează 15 min icircntr-un
vas cu apă cu temperatura 18 plusmn 2˚C
Elasticitatea glutenului (E) se masoară icircn ordinea
următoare pe masa aparatului se aranjază gologoaşele de
gluten se apasă butonul ldquoPornirerdquo şi icircn decurs de 30 s proba
de gluten este supusă deformaţiei de contractare Indicaţiile
aparatului se icircnregistrează după conectarea lămpii ldquoCalculrdquo
de pe panoul aparatului După aceasta se apasă butonul
ldquoFricircnărdquo se returnează poansonul icircn poziţia iniţială şi se
repetă experienţa cu a doua gologoaşă Conform rezultatelor
experienţei se determină media aritmetică a mărimii de
deformaţie a glutenului la ИДК-1 Ea este folosită pentru
aprecierea calităţii glutenului după datele din tabelul 3
Proprietăţile plastice ale glutenului se determină la
aparatul AB-I Pentru aceasta se cicircntăresc două probe de
gluten cu masa de 2 g se formează gologoaşe şi se plasează
icircntr-un vas cu apă cu temperatura 18 plusmn 2˚C pentru 30 min
Proprietăţile plastice se determină icircn felul următor
gologoaşa de gluten se trece prin canalul interior al
plastometrului şi după aranjarea tijei cu pistonul se
presează cu ajutorul greutăţii de 3 kg prin orificiul de
calibrare Durata de trecere a glutenului se fixează cu
ajutorul cronometrului Durata medie de presare a 2
gologoaşe de gluten caracterizează calitatea lui cu cicirct
glutenul este mai puternic cu aticirct mai mult timp este necesar
pentru presare
Tabelul 3
Determinarea calităţii glutenului
Indicaţiile aparatului
ИДК-1 unităţi
convenţionale
Grupul de calitateCaracteristica
glutenului
015 IIIInsuficient de
rezistentă
2040 IISuficient de
rezistentă
4575 I Bună
80100 II Suficient de slabă
105120 III Insuficient de slabă
Determinarea calităţii glutenului umed după datele
plastometrului AB-I este prezentată icircn tabelul 4
Tabelul 4
Calitatea glutenului după plasticitate
Indicaţiile aparatului
AB-I
Grupul de
calitateCaracteristica glutenului
Mai mult de 120 III Foarte puternică
90120 II Puternică
6090 I Medie
3060 II Slabă
Mai puţin de 30 III Foarte slabă
Calitatea de hidratare a glutenului umed spălat se
determină de asemenea după culoare (deschisă gri
cenuşie) după extensibilitatea deasupra riglei şi după
elasticitate
Determinarea calităţii glutenului umed spălat şi
capacitatea lui de hidratare
Conţinutul de gluten uscat se determină prin uscarea
probei de gluten umed icircn aparatul BHИИХП - ВЧ ndash М
(etuva Cijov) Pentru aceasta două pătrate de ziar cu
lungimea laturii de 16 cm se icircndoaie pe diagonală sub formă
de triunghi se icircndoaie marginea de 15 cm Pachetul se
usucă icircn aparatul BHИИХП- ВЧ - М icircn decurs de 3 min
după aceasta se transferă icircn exicator pentru răcire După
răcire şi cicircntărire cu o exactitate de 001 g icircn pachete se
plasează proba de gluten cu masa de 4 g ( se poate după
determinarea elasticităţii icircn aparatul ИДК-1 ) După aceasta
pachetele cu gluten se transferă icircn aparat şi se usucă timp de
10 min la temperatura 160˚C După uscarea pachetelor timp
de 2 min se răceşte icircn exicator şi se cicircntăreşte
Umiditatea glutenului umed se schimbă icircn limitele
6070 şi se calculează după formulei (g)
Wg= 22
unde m1 m2-masa pachetului cu gluten respectiv picircnă şi
după uscare g
mg - masa probei glutenului umed g
Atunci conţinutul de gluten uscat icircn făină
Ggus= 23
Capacitatea de hidratare a glutenului uscat
caracterizează capacitatea gelului de gluten de a absorbi apa
la gonflarea substanţelor proteice din făină Ea se determină
după formula
CH= 24
După conţinutul de gluten uscat şi elasticitatea
glutenului umed se calculează indicele bonitaţionic (IB)
care este un indice complex pentru aprecierea ldquoputeriirdquo
făinii de gricircu
IB reprezintă conţinutul icircn făină de gricircu sau icircn bobul
de gricircu a glutenului şi calitatea lui
IB = A + B
unde A ndash cantitatea balurilor (de la 0-50) pentru conţinutul
glutenului uscat la substanţă
uscată a făinii
B - cantitatea balurilor (de la 0-50) pentru calitatea
glitenului umed (să determină la aparatul ИДК-1
după indicele HИДКdef) [3 p42]
Verificarea cunoştinţelor
1 De ce factori depinde ldquoputereardquo făinii
2 Ce prezintă glutenul umed
3 Ce proprietăţi organoleptice şi fizico-chimice
posedă calitatea glutenului
Lucrarea de laborator 3
DETERMINAREA PROPRIETĂŢILOR
REOLOGICE STRUCTURAL-MECANICE ALE
ALUATULUI DIN FĂINĂ DE GRIcircU
Scopul lucrării insuşirea metodei de determinare a
proprietăţilor de panificaţie a făinii de gricircu după
proprietăţile structurale şi mecanice ale aluatului
Ca rezultat al efectuării lucrării de laborator studenţii
trebuie să cunoască factorii principali responsabili de
ldquoputereardquo făinii de gricircu şi icircnsemnătatea tehnologică a
proprietăţilor reologice ale aluatului să poată determina
ldquoputereardquo făinii de gricircu după proprietăţile structural-
mecanice ale aluatului
Noţiuni generale ldquoPutereardquo făinii caracterizează
capacitatea ei de a forma aluat cu anumite proprietăţi
structural-mecanice Din acest motiv metodele de
determinare a proprietăţilor structurale şi mecanice ale
aluatului sunt icircn acelaşi timp şi metode de determinare a
insuşirilor de panificaţie a făinii
Aluatul prezintă un sistem coloidal bine dispersat cu
proprietăţi reologice continuu schimbătoare Proprietăţile
reologice ale aluatului depind de temperatură umiditate
regimurile de malaxare durata de fermentaţie a aluatului
insuşirile de panificaţie icircn primul ricircnd de ldquoputereardquo făinii şi
de alţi factori După malaxarea şi fermentarea aluatului au
loc procese fizico-chimice biochimice şi microbiologice
complicate care de asemenea influenţează asupra
proprietăţilor structurale şi mecanice
Proprietăţile reologice ale aluatului joacă un mare rol
icircn procesul tehnologic de panificaţie Ele influenţează
asupra funcţionării maşinilor de divizat asupra capacităţii
bucăţilor de aluat icircn timpul procesului de dospire precum şi
icircn prima perioada a coacerii De proprietăţile reologice ale
aluatului depind volumul structura porozităţii miezului şi
forma picircinii coapte Deci determinarea proprietăţilor
structurale şi mecanice prezintă nu numai un interes
ştiinţific ci şi practic
Determinarea bdquoputeriirdquo făinii prin metoda lăţirii
sferei de aluat (metoda Auărman)
Metoda se bazează pe icircnsuşirea aluatului din diferite
calităţi de făină de a se deforma de a se lăţi de a curge
150 g de făină de calitatea I cu umiditatea de 145 se
amestecă cu 901 ml de apă Dacă umiditatea făinii diferă de
cea bazică cantitatea de apă s calculează după formula ml
Gapă= 31
unde Wal-umiditatea aluatului Gsu=466
Aluatul după amestec trebuie să aibă temperatura de
30˚C şi 534 de substanţe uscate Pentru aceasta
temperatura apei se calculează după formula (12) indicată
icircn lucrare de laborator 1 Din aluatul frămacircntat se iau 2
probe a cicircte 100 g se rotunjeşte icircn formă de sferă şi se
plasează icircn centrul unei plăci rotunde de sticlă cu o scară
milimetrică Placa cu aluat se plasează icircntr-un termostat
reglabil cu spaţiul umezit şi cu temperatura de 30-32˚C
Vasul se acoperă cu un capac de sticlă Peste 60 120 180
min se citesc diametrele perpendiculare ale sferelor de aluat
După valorile diametrului final al sferei de aluat
(100g) făinurile se clasifică icircn următoarele categorii (după
durata de termostatare ndash 3 ore)
făina puternică ndash maxim 83
făină bună (medie) - 8397
făină slabă ndash minim 97 mm
Determinarea consistenţei aluatului (K) cu
penetrometrul AP-4I
Pentru determinarea indicelui K60 la penetrometru sunt
necesare indector cu sferă la capăt tijă cu masa de 26 g
bucşa cu diametrul interior de 20 mm şi un prelungitor
pentru fixarea bucşei
Pentru experienţă se cicircntăresc 40 g de aluat Cantitatea
de făină necesară pentru frămacircntarea aluatului cu masa
necesară se calculează după formula g
Gf= 32
unde Wal - umiditatea aluatului pentru făina de calitatea I şi
superioară () Wal =44
Cantitatea de apă pentru frămacircntarea aluatului se
determină icircn felul următor ml
Gapă = 40 - Gf 33
Aluatul cu temperatura de 35˚C se frămacircntă icircn
malaxor timp de 30s După frămacircntarea aluatului el se
icircmparte icircn 3 părţi egale se presează icircn bucşă şi se fixează icircn
prelungitor După aceasta aluatul se plasează icircn termostat la
temperatura de 35 ˚C timp de 60 min şi se acoperă cu pahare
umezite
După 60 min de revenire aluatul se transferă pe măsuţa
aparatului AP-4I şi se determină adicircncimea pătrunderii icircn el
a indicatorului cu masa de 50g icircn decurs de 5s După scara
aparatului se stabileşte mărimea K60 se conectează sistemul
de decongelare şi se icircntoarce indicatorul icircn poziţia iniţială
Media a trei mărimi K60 reprezintă ldquoputereardquo făinii
Calitatea ei se apreciază după tabelul 5
Tabelul 5
Indicii de calitate al aluatului la diferite aparate
Indicaţiile
Grupul de validitate
Caracteris-tica făinii
penetrometrului alveografului valorigrafului
K60 unităţi Wa RL UnV L unV
Mai puţin de 100 - - 71100 lt70 III Foarte
puternică
101150 gt300 1216 6170 71100 II Puternică
151200 200300 0411 5160 101130 I Mijlocie
201250 lt 200 gt04 4150 131150 II Slabă
Mai mult de 250 - - 2040 gt150 I Foarte
slabă
Determinarea proprietăţilor reologice ale aluatului la
alveograful Şopen
Alveograful Şopen serveşte la determinarea
proprietăţilor reologice ale aluatului după rezistenţa ce o
opune extensibilităţii plane Experimentării sunt supuse
probele de aluat frămicircntate icircn malaxorul alveografului din
250g făină şi 25 de soluţie NaCl Cantitatea de soluţie de
sare pentru pregătirea aluatului cu umiditatea dată se
determină după relaţia empirică g
Gsols= 34
unde 5714 - cantitatea de substanţe uscate icircn aluat
Din făină şi soluţia de sare icircn decurs de 6 min se
frămicircntă aluatul care se presează apoi prin orificiul de
evacuare icircn forma de panglică Din aluat cu ajutorul unor
dispozitive anexă se formează prin icircntindere nişte plăcuţe
de aluat bine compactizate care se supun intinderii sub
formă unei băşici cu ajutorul unei prese
Crearea icircn procesul de deformaţie a panglicii de aluat
sub presiunea aerului se icircnregistrează automat de
manometrul-icircnregistrator al aparatului sub formă de
alveogramă (fig 31) după alveogramă se determină
elasticitatea aluatului P (una) extensibilitatea L (mm) şi
suprafaţa (cm2 )
Fig 31 Alveograma
P = 11RQ L = ON
Indicele complex de apriciere a bdquoputerii făinii este
lucrul specific de deformaţie al aluatului unităţi
alveografice (ua)
W= 35
unde K-coeficientul de corecţie a manometrului egal cu 11
S ndash suprafaţa curbei medii cm2
L ndash lingimea curbei mm
C ndash mărimea ce depinde de volumul aerului eliminat
(V) după cilindrul de măsurat al alveografului una
Ţinicircnd cont de indicaţiile cilindrului de măsurat al
alveografului G (un a)
C=12middotG2 36
După rezultatele experienţei şi datelor din tabelul 5 se
trag concluzii referitoare la icircnsuşirile de panificaţie ale
făinii
Determinarea proprietăţilor reologice ale aluatului
cu valorigraful bdquoLabor ndash mimrdquo
Valorigraful este un aparat care măsoară variaţia
rezistenţei aluatului la formarea şi amestecarea acestuia
Aparatul transmite unul icircnregistraror momentul care
datorită rezistenţei aluatului ia naştere icircntre angrenajul
basculant al recipientului malaxorului şi paletele
amestecătorului ce se rotesc icircn sens invers
Pregătirea valorigrafului pentru lucru se efectuează icircn
corespundere cu instrucţiunea Pentru experienţe se
cicircntăresc două cantităţi a cicircte 50 g de făină cu umiditatea
bazică Pentru făina cu umiditatea de 145 cantitatea de
făină va constitui icircn g
Gf = 37
Făina se toarnă icircn cuva malaxorului şi se frămicircntă timp
de 3 min cu uşa camerei de lucru icircnchisă pentru menţinerea
temperaturii de 30˚C După aceasta se conectează
icircnregistratorul şi se adaugă o cantitate de apă necesară
pentru formarea aluatului cu o consistenţa de 500 unităţi V
Este necesar de menţionat că adaosul de apă se cere
numai icircn timpul formării şi stabilizării aluatului După
determinarea cantităţii de apă necesară pentru formarea
aluatului malaxorul se opreşte se demontează şi se curaţă
minuţios
După aceasta se montează malaxorul şi se icircncepe
experienţa principală Pentru aceasta icircn cuva malaxorului se
introduce a doua parte de făină şi după 3 min de frămicircntare
se adaugă din biureta aparatului cantitatea de apă stabilită icircn
experienţa precedentă Valorigraful icircnregistrează formarea
aluatului şi comportarea lui icircn condiţii de acţiune mecanică
sub forma unei curbe continue (valorigramă) Peste 12 min
după micşorarea (căderea) curbei valorigrafului se scoate
din funcţiune Pe baza valorigramei (fig 32) se determină
următorii indici ai procesului de formare a aluatului
1 Capacitatea făinii de a absorbi apa
CFA = CFAdet ndash 100 + 2Gf
2 Durata de formare a aluatului (To min)
3 Rezistenţa aluatului (Trez min)
4 Gradul de lichefiere a aluatului (E un V)
5 Elasticitatea aluatului (El un V)
6 Indicele după valorimetrul aparatului (IV)
Fig 32 Valorigrama
Verificarea cunoştinţelor
1 Ce este ldquoputereardquo făinii de gricircu
2 Sub acţiunea căror factori pot să se schimbe proprietăţile
structurale şi mecanice ale aluatului
3 Ce amelioratori se folosesc la prelucrarea făinii slabe
4 Ce parametri determină procesul de frămicircntare a
aluatului
5 Ce procese au loc icircn timpul frămicircntării aluatului
6 Ce factori influenţează asupra procesului tehnologic de
preparare a aluatului şi calităţii picircinii
Lucrarea de laborator 4
PROBA DE COACERE ŞI APRECIEREA
CALITĂŢII PIcircINII
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei de efectuare a
probei de coacere şi determinarea indicilor principali de
calitate a picircinii
Icircn urma efectuării experienţei studenţii trebuie să
cunoască metodele de efectuare a probei de coacere din
făină de gricircu şi să aprecieze calitatea picircinii să poată
determina proprietăţile de panificaţie a făinii după
rezultatele probei de coacere
Noţiuni generale Pentru determinarea proprietăţilor
de panificaţie a făinii pe licircngă determinarea ldquoputeriirdquo
capacităţii de a forma gaze şi culorii se folosesc probele de
coacere Icircn dependenţa de condiţiile de realizare ele pot fi de
laborator sau de producţie
Există cicircteva metode de efectuare a probelor de
coacere Ele se deosebesc după reţeta aluatului condiţiile de
preparare modelare dospire şi coacere Toţi aceşti factori
influenţează considerabil asupra calităţii picircinii Pentru
determinarea proprietăţilor de panificaţie a făinii conform
STAS 9406-60 este prevăzută metoda de preparare a
aluatului fără maia cu umiditate constantă
Proba de coacere de laborator (metoda standard)
Aluatul se frămicircntă fără maia din 960g su 30g drojdii
comprimate 15g sare de bucătărie Cantitatea de făină
necesară pentru frămicircntarea aluatului se calculează conform
formulei g
Gf = 41
Cantitatea de apă necesară pentru proba de coacere icircn
dependenţă de umiditatea făinii se calculează după relaţia
sau după tab6
Gapă = 42
unde Wal-umiditatea aluatului
Gf Gdj Gs-consumul de materie primă după reţetă g
Tabelul 6
Cantitatea necesară de făină şi apă pentru proba de coacere din făină de gricircu icircn dependenţă de umiditatea făinii
Umiditatea
făinii
Cantitatea
de făină g
Cantitatea de apă (icircn g) pentru
coacerea picircinii din făină de
calitate
superioară I a II-a
1 2 3 4 5
100 1066 628 659 692
101 1068 626 657 690
102 1070 624 655 688
103 1071 623 654 687
104 1072 622 653 686
105 1073 621 652 685
106 1074 620 651 684
107 1075 619 650 683
108 1076 618 649 682
109 1077 617 648 681
110 1079 615 646 679
111 1080 614 645 678
112 1081 613 644 677
113 1082 612 643 676
114 1083 611 642 675
115 1085 609 640 673
116 1086 608 639 672
117 1087 607 638 671
118 1088 606 637 670
119 1090 604 635 668
120 1091 603 634 667
121 1092 602 633 666
122 1093 601 632 665
123 1095 599 630 663
124 1096 598 629 662
125 1097 597 628 661
126 1098 596 627 660
127 1100 594 625 658
128 1101 593 624 657
129 1102 592 623 656
130 1103 591 622 655
134 1105 589 620 653
132 1106 588 619 652
133 1107 587 618 651
134 1108 586 617 650
135 1109 585 616 649
136 1111 583 614 647
137 1112 582 613 646
138 1114 580 611 644
139 1115 579 610 643
140 1116 578 609 642
141 1117 577 608 641
142 1119 575 606 639
143 1120 574 605 638
144 1121 573 604 637
145 1123 571 602 635
146 1124 570 601 634
147 1125 569 600 633
148 1127 567 598 631
149 1128 566 597 630
150 1130 564 595 628
151 1131 563 594 627
152 1132 562 593 626
153 1133 561 592 625
154 1135 559 590 623
155 1136 558 589 622
156 1137 557 588 621
157 1139 555 586 619
158 1140 554 585 618
159 1141 553 584 617
Wm =
43
sau conform relaţiei (44)
Gapă = 44
unde 960-cantitatea de substanţe uscate icircn făinăg
Gsudj - substanţe uscate icircn drojdieg Wdj = 75
Gsus - substanţe uscate icircn sare g Ws = 0-4
Gf - masa făinii g
Gdj - masa drojdiei g
Gs - masa sării g
Wal - umiditatea aluatului
100 - transformarea icircn
Umiditatea aluatului din făină de calitatea superioară
este de 435 de calitatea I - 445 de calitatea II - 455
Temperatura apei pentru frămicircntarea aluatului se calculează
după formula (12) expusă icircn lucrarea de laborator 1
Aluatul se frămicircntă icircn malaxor icircn decurs de 5 min şi se
cicircntăreşte Temperatura aluatului după frămicircntare trebuie să
atingă 32˚C Fermentarea aluatului are loc icircn termostat la
temperatura de 32˚C şi umiditatea relativă de 8085 Icircn
timpul fermentării aluatului se mai amestecă peste 60 şi 120
min de la icircnceputul fermentării Durata totală de formare a
aluatului este de 170 min
Aluatul fermentat este refrămicircntat cacircntărit şi divizat icircn
3 bucăţi cu mase egale Fiecare bucată se mai frămicircntă
odată cu scopul eliminării bulelor de bioxid de carbon după
ce două din ele se modelează icircn formă alungită iar la a treia
icircn formă de sferă Bucăţile de aluat se plasează pe tava icircn
prealabil unsă cu ulei vegetal
Dospirea aluatului are loc la temperatura de 32-33˚C şi
umiditatea relativă a aerului de 80-85
Finalul dospirii se apreciază după starea şi exteriorul
aluatului eviticircnd platisarea lui După dospire sfera de aluat
şi bucata dreptunghiulară se plasează pe tava peste 5 min - a
doua bucată de aluat de formă alungită
Picircinea se coace icircn cuptorul de laborator P-503 sau P3-
HPL la temperatura de 220230˚C pentru cea integrală ndash
200210˚C cu umectarea obligatorie a camerei de coacere
Durata de coacere a picircinii icircn dependenţa de calitatea făinii
este expusă icircn tab 7
Tabelul 7
Durata de coacere min
Calitatea făiniiModul de coacere
Pe vatră Icircn forme
Superioară 28 30
I 30 32
II 32 35
integrală 50 55
După coacere suprafaţa cojii de picircine se stropeşte cu
apă şi picircinea se cacircntăreşte Se determină calităţile
organoleptice ale picircinii (tab 8)
Tabelul 8
Indicii organoleptici ai calităţii picircinii
Indicii Caracteristica
Forma Regulată neregulată
Suprafaţa cojii
Netedă neregulată (cu ridicături
sau umflături) cu crăpături rupturi
fisuri
Culoarea cojiiPalidă galbenă-deschisă brună-
deschisă brună brună-icircnchisă
Starea miezului
(culoarea)
Albă gri icircnchisă (pentru făina de
calitatea I şi superioară)
Deschisă icircnchisă icircntunecată
(pentru făina de calitatea II şi
integrală)
Uniformitatea culorii Uniformă neuniformă
Elasticitatea
Bună medie insuficientă se
observă miez dens dacă la apăsare
nu are loc deformaţia
Porozitatea
După mărime Mică medie mare
După uniformitatea Uniformă neuniformă
După grosimea
pereţilorCu pereţii subţiri groşi
Lucrarea de laborator 5
APRECIEREA CALITĂŢII PIcircINII
Calitatea picircinii coapte se determină nu mai devreme de
4 ore şi nu mai ticircrziu de 24 ore după coacere Icircn acest caz se
determină greutatea volumul specific al picircinii capacitatea
de a păstra forma pentru produsele coapte pe vatră (raportul
HD) randamentul picircinii raportat la 100g făină gustul
mirosul scacircrţiitul culoarea şi aspectul cojii umiditatea
aciditatea şi porozitatea picircinii
1 Determinarea masei picircinii Fiecare probă de picircine
se cacircntăreşte la cacircntar cu o exactitate de 1 g
2 Determinarea volumului picircinii Volumul picircinii
(cm3) se masoară cu ajutorul dispozitivului P3-BUO care
prezintă un cilindru umplut cu boabe de gricircu Surplusul de
boabe se icircnlătură cu ajutorul riglei şi cilindrul se răstoarnă şi
boabele din el se transferă icircn alt vas Cantitatea de boabe din
acest vas icircn cazul dat va fi egală cu volumul cilindrului
Volumul boabelor icircn cilindru este egal cu volumul pacircinii
Volumul picircinii se masoară de 2 ori Diferenţa dintre două
determinări paralele nu trebuie să depăţească 5
3 Determinarea volumului specific al picircinii
Volumul specific al pacircinii se determină prin raportul
mărimii volumului pacircinii la masa lui şi se exprimă cu o
exactitate de 001 cm3g
4 Determinarea randamentului volumetric al picircinii
cu umiditatea dată din 100 g de făină se calculează după
formulei cm3
V = 51
unde Vp - volumul pacircinii coapte cm3
Gal ndash masa totală a aluatului g
mal ndash masa aluatului icircnainte de coacere g
Randamentul pacircinii (X) (X1) raportat la 100 g făină
cu umiditatea de 145 se calculează după formulă
pentru făină de gricircu de calitate
X = 52
pentru făină de gricircu integrală
X = 53
unde V ndash volumul pacircinii ml
374 şi 500 ndash masa făinii cu umiditatea de 145
folosită la coacerea probei g
5 Determinarea capacităţii de a păstra forma
Capacitatea de a păstra forma picircinii coapte pe vatră se
caracterizează prin raportul icircnălţimii lui H la diametrul D
6 Determinarea umidităţii picircinii se determină icircn
dulapul de uscare SAŞ-3M Pentru aceasta miezul picircinii se
mărunţeşte cu cuţitul şi icircndată se cacircntăreşte icircn fiole
prealabil uscate şi cicircntărite cu exactitatea de 001 g Probele
miezului neacoperite cu capace ce plasează icircn uscatorul
SAŞ-3M icircncălzit picircnă la temperatura de 130˚C şi se usucă
timp de 50 min După uscarea probelor fiolele se icircnchid cu
capacele şi se răcesc icircn exicator apoi se cacircntăresc şi după
diferenţa dintre masa pacircnă şi după uscare se determină
umiditatea miezului exprimată icircn procente faţă de masa
luată Rezultatul final reprezintă media aritmetică a două
măsurări
7 Determinarea acidităţii pacircinii Aciditatea pacircinii
este determinată de produsele de fermentare a aluatului şi se
exprimă icircn grade Gradele de aciditate reprezintă cantitatea
icircn ml a soluţiei de bază cu concentraţia 1 N necesară pentru
a neutraliza acizii ce se conţin icircn 100 g de miez
Conform metodei arbitraje 25 g de miez mărunţit se
introduce icircntr-o sticlă de lapte cu capacitatea de 500 ml şi icircn
porţii mici se toarnă dintr-o retortă 250 ml de apă distilată
cu temperatura de cameră Sticlele se icircnchid bine cu dopuri
Se agită timp de 2 min şi se lasă pentru 10 min Apoi
suspensia iarăşi se agită 2 min şi se lasă 8 min
Stratul de lichid se filtrează printr-un tifon icircntr-un
păhar uscat După aceasta cu pipeta lui Mor se iau cicircte 50 ml
de filtrat icircn retorte conice cu capacitatea de 200250 ml şi
se titrează cu soluţii de 01 N NaOH cu două-trei picături
de soluţie de 1 de fenolftaleină pacircnă la obţinerea unei
culori roze-pale persistente 1 min Aciditatea pacircinii se
calculează după formula (grad)
Kp=2middotKmiddotV 54
unde K- coeficientul de corecţie faţă de titrul 01 N a
soluţiei de NaOH
V- volumul 01 N de NaOH
8 Determinarea porozităţii picircinii Porozitatea picircinii
exprimă volumul porilor care se găsesc icircn volumul miezului
dat şi este exprimat icircn procente Dacă volumul icircntreg al
probei de miez cu pori va fi notat prin V şi volumul fără
pori a aceleiaşi probe de miez prin V1 atunci porozitatea
picircinii poate fi calculată după formula
P = 55
Pentru determinarea porozităţii picircinii coapte icircn
forme după proba de laborator din mijlocul lui se taie o felie
cu o lăţime de 7-8 cm După aceasta cu paharul Juravliov se
fac cicircteva extrageri din care se pregătesc probele miezului
de picircine cu volumul de 27 cm3 Extragerile pregătite se
cacircntăresc cu o exactitate de 001 g la cacircntarul tehnic
Porozitatea picircinii se calculează după formula
P= 56
unde V- volumul total al extragerilor cm3
m - masa extragerilor de miez g
ρ - densitatea masei pacircinii fără pori (pentru făina de
calitatea I ρ = 131 gcm3
9 Scăzăminte la coacere se determină după formula
Sc =
Verificarea cunoştinţelor
1 Care sunt particularităţile efectuării probelor de
laborator de coacere
2 Ce indici caracterizează calitatea picircinii
3 Cum se determină proprietăţile fizico-chimice ale
miezului
4 Cum se determină calitatea picircinii
5 Care este scopul efectuării probei de coacere a picircinii
Lucrarea de laborator 6
DETERMINAREA PROPRIETĂŢILOR DE
PANIFICAŢIE A FĂINII DE SECARĂ
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei şi determinarea
proprietăţilor de panificaţie a făinii de secară
Icircn urma efectuării lucrări de laborator studenţii trebuie
să cunoască factorii ce determină proprietăţile de panificaţie
ale făinii de secară să poată determina calitatea făinii de
secară după proprietăţile structurale şi mecanice ale
aluatului şi rezultatele probelor de coacere
Noţiuni generale calitatea pacircinii de gricircu şi a celei de
secară se deosebeşte Aceste deosebiri se manifestă prin
particularităţile specifice ale complexului glucido-amilazic
şi proteico-proteinazic ale boabelor de gricircu şi de secară
Făinii de secară icirci sunt caracteristice temperatura joasă
de gelificare a amidonului şi o mai mare accesibilitate din
partea enzimelor amilolitice conţinutul considerabil de α-
amilaza activă cantitatea ridicată de substanţe solubile icircn
apă mai cu seamă de pentozane (mucilaginoase)
Pentru complexul proteic-proteinazic a făinii de secară
sunt caracteristice proprietăţile substanţelor proteice de a
absorbi repede şi intens apa (peptizarea) şi trecerea la o
soluţie coloidală viscoasă lipsa icircnsuşirilor proteinelor făinii
de secară de a forma o structură-carcasă elastico-plastică
spaţială a aluatului
Metodele de determinare a calităţii făinii de secară se
bazează pe aprecierea activităţii proteice şi amilolitice a
enzimelor Acţiunea lor este determinată de activitatea
autolitică a făinii care este determinată după proprietăţile
reologice ale aluatului sau a suspensiei de apă-făină
icircncălzită
Determinarea autolizei făinii de secară
Determinarea autolizei făinii se efectuează icircn
suspensie după gelificarea şi autoliza la icircncălzirea treptată icircn
baia cu aburi Pentru aceasta icircn pahar de sticlă preventiv
cicircntărit icircmpreună cu bagheta de sticlă se transferă cicircte 1 g de
făină cu precizia de 001g se adaugă cu pipeta 10 ml de apă
distilată şi conţinutul se amestecă minuţios cu bagheta şi
paharul cu proba de analizat se plasează icircn baia de apă
fierbinte astfel ca nivelul de lichid să fie cu 075 ndash 10 cm
mai jos de nivelul apei icircn baia de apă
După 2-3 min conţinutul paharelor se agită şi se
acoperă cu o picirclnie de sticlă Peste 25 min de icircncălzire
paharele se scot icircn fiecare din ele amestecacircnd continuu se
adaugă picircnă la 20 ml de apă distilată şi se răcesc pacircnă la
temperatura camerei Cantitatea totală a autolizatului se
aduce la masa picircnă la 30 ml la cicircntarul tehnic cu o exactitate
de 001 g După aceasta conţinutul se amestecă minuţios cu
bagheta pacircnă la formarea spumei şi se filtrează printr-un
filtru pliat cu diametrul 80 mm dintr-o hicircrtie de filtrare cu
calităţi mijlocii Conţinutul substanţelor solubile icircn apă
difuzate icircn filtrat se determină la refractorul РПЛ-2 sau
refractorul РЛ-2
Conţinutul de substanţe solubile recalculate la masa
uscată se determină după formula
Gss = 61
unde Gss- cantitatea de substanţe solubile icircn apă
determinată după tabela refractometrului sau direct pe scara
aparatului icircnmulţită la 30 su
Calculele se efectuează cu precizia de pacircnă la o
zecimală Ca rezultat final se ia media aritmetică a două
determinări paralele
Diferenţa dintre două determinări paralele nu trebuie
să depăşească 3
După mărimea Gss a făinii se apreciează valoarea
autolitică a făinii de secară icircn modul următor micşorată -
mai puţin de 40 normală - 40-55 ridicată- 56 - 65
brusc ridicată - mai mult de 65 Pentru făinurile cu
cantitate de substanţe solubile icircn apă mai mare de 55 este
caracteristic icircnrăutăţirea proprietăţilor de panificaţie
La prepararea aluatului din astfel de făină se
recomandă majorarea acidităţii (pentru inactivarea
enzimelor) fermentarea accelerată şi durata de dospire
minimală
Determinarea activităţii autolitice a făinii de secară la
penetrometrul AP-41
Metoda de determinare a consistenţei aluatului de
secară după indicele K60 la penetrometrul AP-41 este
analog metodei descrise icircn lucrările de laborator nr 34
pentru aluatul din făină de gricircu Diferenţa constă icircn aceea că
aluatul din făina această de secară şi apă atinge o umiditate
mai mare din făina integrală -59 decorticată - 58 şi
cernută - 56
Indectorul se confecţionează sub forma unui tub
metalic cu o sferă la capăt cu diametrul de 10 mm Masa
comună a sistemului de cufundare este de 50 g
Activitatea autolitică a făinii de secară după indicele
K60 se apreciază icircn modul următor micşorată - mai puţin de
81 unităţi specifice normală - 81-175 ridicată (mărită) ndash
mai mult de 175 unităţi specifice
Determinarea autolizei făinii de secară cu amilograful
Brabender
Gelificarea amidonului din aluat are loc la coacere şi
condiţioneauă alături de coagularea proteinelor formarea
miezului Prin gelificare amidonul leagă apa eliberată de
proteine icircn procesul de coagulare şi astfel miezul pacircinii
avacircnd umiditatea de 38 ndash 48 nu are aspect de umed
Icircnsuşirile de gelificare ale făinii condiţioneauă
icircnsuşirile fizice ale miezului pacircinii respectiv miez elastic
umed ndash lipicios sau uscat
Metoda se bazează pe măsurarea viscozităţii gelului
obţinut dintr-o suspensie de făină şi apă supusă icircncălzirii
O influenţă considerabilă asupra progresului de
gelificare o exercită enzimele amilolitice şi icircn primul ricircnd
α-amilaza mai rezistentă la temperaturi Cu cicirct viscozitatea
suspensiei este mai mare cu aticirct este mai joasă activitatea
amilolitică a făinii
Se cicircntăresc 130 g de făină de secară cu umiditatea de
bază se măsoară cu cilindrul o cantitate de apă distilată cu
temperatura de 32˚C astfel icircncicirct volumul total al suspensiei
apă-făină să fie de 530 ml Suspensia omogenă din
cantitatea de făină şi 23 din volumul apei se formează icircn
malaxorul PT-2 cu o frecvenţă de rotaţii a organelor de lucru
n=1000 min timp de 30 sec
Suspensia se transferă icircn cuva gradată a amilografului
spălicircnd cu apa rămasă vasul malaxorului Dacă umiditatea
făinii de secară se deosebeşte de cea bazică atunci mărimea
cantităţii se calculează conform formulei g
Gf = 62
Cercetările se efectuează la o temperatură constantă
Pentru aceasta termometrul de contact se fixează la 30˚C şi
se deconectează cama Experienţa durează 25-30 min
După amilogramă se determină viscozitatea maximă a
suspensiei apă-făină Pmax (unităţi amilogramice)
proprietăţile structurale şi mecanice ale aluatului de secară
se determină după viscozitatea substanţelor mucilaginoase
solubile care la coacere icircntăresc amidonul gelificat Pentru
aceasta schimbarea amidonului la gelificare are o
icircnsemnătate decisivă pentru formarea miezului picircinii
Proprietăţile de panificaţie ale făinii de secară prin
cercetarea lor la amilograful Brabender pot fi orientativ
apreciate conform tabelului 7
Tabelul 7
Icircnălţimea amilogramei Pmax egam Calitatea făinii
0100 Inutilizabilă pentru coacere
101250 Formează picircine cu miez umed şi lipicios
251350 Utilizabilă pentru pregătirea aluatului
351650 Suficientă după calitate Utilizabilă pentru coacere
651800Formează un miez făracircmicios la preparare pe bază de prospătură
8011000 Formează un miez foarte uscat
Proprietăţile de panificaţie ale făinii de secară
Coacerea de laborator a picircinii de secară din făină cernută
şi integrală
Aluatul din făină de secară se pregăteşte prin metoda
elaborată de MTИПП din Moscova
Preventiv se determină umiditatea făinii se calculează
reţeta maielei şi a aluatului temperatura apei Maiaua şi
aluatul se prepară după reţeta prezentată icircn tab 8
Tabelul 8
Reţeta aluatului pentru coacerea de laborator
Materia primă Maia Aluat Icircn totalFăină g 530 970 1500Apă ml După calculAcid lectic (80) ml 05 05 10
Drojdie presată g 038 224 262
Sare de bucătărie g - 225 225
Cantitatea de apă pentru pregătirea aluatului se
calculează după formula (47) Umiditatea aluatului din
făină este egală cu 52 La amestecarea aluatului 13 din
apă se dozează icircn maia cealaltă - icircn aluat
Temperatura apei pentru frămicircntatea maielei se
calculează după formula (12)
Temperatura apei pentru frămicircntarea aluatului se
determină după egalitatea ˚C
tapei = 63
unde tal tf tm ndash temperaturile corespunzătoare aluatului
făinii maielei ˚C
Cf Cap Cm ndash capacitatea termică specifică
corespunzătoare a făinii (1257) apei (4190)
maielei kDj(kgK)
Gf Gap ndash cantitatea de făină şi apă introduse la
frămicircntarea aluatului g
Gm ndash randamentul maielei g
Gap ndash cantitatea de apă introdusă la frămicircntarea
maielei ml
Capacitatea termică specifică a maielei se calculează
după formula
Cm = 64
unde Gf ndash cantitatea de făină introdusă la frămicircntarea
maielei g
Materia primă se cicircntăreşte la cicircntarul tehnic cu o
exactitate de 01 g Maiaua şi aluatul se frămicircntă la malaxor
sau cu micircna icircn conformitate cu reţeta prezentată icircn tab 52
Vasul cu maiaua frămicircntată se acoperă parţial cu un
capac şi se presează icircn termostat pentru fermentaţie timp de
240 min la temperatura de 30˚C Pe baza maielei fermentate
se dozează materia primă şi se frămicircntă aluatul Durata
fermentării aluatului la temperatura de 30 ˚C este de 120
min
Din aluatul fermentat se formează o cocă din aluat cu
masa de 175 g cu conţinutul icircn el 100 g de făină cu
umiditatea de 145 se plasează icircn forme metalice unse cu
untdelemn Dospirea bucăţilor de aluat se efectuează icircn
termostatul cu spaţiul umectat şi la temperatura de 35˚C
timp de 35 min din făină cernută şi 50 min din făină
integrală Pacircinea de secară se coace icircn cuptorul de laborator
de panificaţie la temperatura de 23 ˚C timp de 30 min
Calitatea pacircinii coapte se determină după răcirea ei
conform metodelor prezentate icircn lucrarea de laborator nr 4
Verificarea cunoştinţelor
1 Care sunt deosibirile dintre proprietăţile de panificaţie
ale făinii de gricircu şi de secară
2 După ce indici se apreciază proprietăţile de panificaţie
ale făinii de gricircu
3 Ce metode şi aparate se folosesc pentru aprecierea
calităţii făinii de gricircu
Lucrarea de laborator 7
INFLUENŢA MODULUI DE PREPARARE A
ALUATULUI ASUPRA PROPRIETĂŢILOR
SEMIFABRICATELOR
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei şi determinarea
influenţei modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor fizico-chimice ale semifabricatelor din făină
de gricircu
Icircn urma efectuării lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască particularităţile de preparare a aluatului din
făină de gricircu cu şi fără maia să poată determina proprietăţile
fizico-chimice ale semifabricatelor şi aluatului din făină de
gricircu
Noţiuni generale Metodele tradiţionale de preparare
a aluatului din făină de gricircu este şi fără maia Aluatul fără
maia se frămicircntă odată din toată cantitatea de făină apă
sare drojdii şi materie primă şi auxiliară Metoda de
preparare a aluatului cu maia constă din stadiile de preparare
a maielei şi a aluatului Metoda de preparare cu maia icircn
comparaţie cu cea fără maia asigură o cantitate mult mai
ridicată a picircinii printr-un consum de drojdii mai mic şi o mai
mare posibilitate de reglare a procesului tehnologic icircn
funcţie de calitatea materiei prime Icircn acelaşi timp durata de
preparare este mai mare şi necesită mai mult utilaj
tehnologic
Icircn producţie se foloseşte pe larg prepararea aluatului
pe baza maielelor lichide mari şi dense Aluatul pentru
produsele de panificaţie se prepară printr-un procedeu
accelerat (fără maia) folosind prospătura lacto-acidă sau
zerul de lapte cu consumul mai mare de drojdii şi de energie
la frămicircntarea aluatului
Prepararea maielei şi a aluatului
Pentru icircnceput se determină cantitatea de materie
primă pentru frămicircntarea semifabricatelor Reţeta maielei şi
a aluatului este prezentată icircn tabelul 9
Vasele cu semifabricatele se plasează icircn termostat cu
camera umectată pentru fermentare la temperatura de 30˚C
Aluatul se frămicircntă cu maiaua bine fermentată
Determinarea proprietăţilor fizico-chimice ale
semifabricatelor
La finele fermentaţiei se apreciază proprietăţile
organoleptice ale semifabricatelor umiditatea aciditatea
titrabilă şi activă intensitatea fermentării alcoolice
potenţialul de oxido-reducere densitatea şi proprietăţile
reologice ale maielelor şi aluatului fără maia
1 Aprecierea organoleptică a semifabricatelor
Calitatea maielelor şi a aluatului se apreciază după
starea suprafeţei gradul de aficircnare umiditate şi miros
Finisarea procesului de fermentare a maielelor consistente
se determină după lăsarea stratului superior Aluatul fără
maia icircn timpul fementării are o formă bombată
2 Determinarea umidităţii
Umiditatea semifabricatelor se determină icircndată după
frămicircntare la aparatul Cijov
Probele de maia şi aluat icircn cantitate de 5 g se
deshidratează icircn pachete icircn prealabil uscate şi cacircntărite la
temperatura de 160˚C icircn decurs de 5-7 min şi apoi cicircntărite
3 Determinarea acidităţii titrate
După schimbarea acidităţii semifabricatelor se trag
concluzii despre procesele de maturizare a ultimelor şi a
intensităţii proceselor microbiologice Pentru determinarea
acidităţii titrabile 5 g de semifabricate se macină icircn piuliţă
de porţelan cu 50 ml de apă distilată şi cu cicircteva picături de
fenolftaleină se titrează cu soluţie de 01 N NaOH picircnă la
obţinerea culorii roşii ce nu dispare timp de 1 min
Aciditatea maielei Ko se determină după formula (45)
4 Determinarea acidităţii active (pH)
Pentru determinarea pH se foloseşte pH-metrul de
laborator pH-340 pH-121 sau ЭВ-74 descrisă icircn sursa (3)
Mărimea pH se determină prin plonjarea electrodului
respectiv icircn semifabricatul analizat şi se fixează valoarea de
pe scara pH-metrului
5 Determinarea potenţialului oxido-reducător (POR)
POR al mediului este determinat de cantităţile de
substanţe cu caracter de oxidare şi reducere POR este
exprimat prin logaritmul negativ al presiunii parţiale a
hidrogenului molecular
pH=-lg[H]+ 71
Valoarea rH2 deviază de la zero (saturarea completă a
mediului cu oxigen) picircnă la patruzeci (saturarea deplină a
hidrogenului) Ea se calculează după formula
rH2= 72
unde Eh ndash potenţialul electrodului de platină mB
pH- aciditatea activă a mediului
Valoarea Eh şi pH a semifabricatelor se determină cu
aparatul pH-340 sau ЭВ-74 icircn corespundere cu instrucţiunea
şi paşaportul
6 Determinarea intensităţii fermentării alcoolice
Fermentarea alcoolică se controlează cu ajutorul
aparatului AG-IM icircn coredpundere cu metoda descrisă icircn
lucrarea de laborator nr 1
Pierderile de substanţe uscate la fermentarea maielei şi
a aluatului (icircn procente faţă de masa de substanţe uscate a
semifabricatelor) se calculează după formula
73
unde gf - densitatea dioxidului de carbon =184 glŞ
K - coeficientul de sezon (13)
V - volumul dioxidului de carbon eliminat l
Wmed - umiditatea semifabricatului sunt prezentate icircn
tab 9
Tabelul 9
Reţeta maielei şi a aluatului
Materia primă
Aluatul fără maia
Aluatul cu maiaMetoda rapidă
lichidă consistentă Mare maia
aluat
maia
aluat maia
aluatFăinăg 600 180 420 300 300 420 120 600Drojdie presată
18 6 -
6 - 6 - 30
g
Sareg 9 - 9 - 9 - 9 9
Zer - - - - - - - După calcul
Bromatul de calciug
- - - - - - - 02
Umiditatea 445 70 445 47 445 43 445 445
Durata de fermentaţiemin
180 210 60 210 60 210 30 90
Cantitatea de apă necesară pentru frămicircntarea
semifabricatelor se calculează conform formulei (41)
temperatura apei pentru frămicircntarea maielei şi a aluatului se
determină folosind formulele (12) şi (63)
Maielele şi aluatul fără maia se frămicircntă picircnă la o
consistenţă omogenă manual sau la frămicircntatorul de
laborator conform reţetei (tab 9) Semifabricatele se
cicircntăresc şi se icircmpart icircn două părţi egale Una se foloseşte
pentru frămicircntare a doua-pentru determinarea proprietăţilor
fizico-chimice ale maielei şi a aluatului fără maia
7 Determinarea densităţii
Pentru determinarea densităţii (kgm3) proba
semifabricatului cu masa de 50 g se plasează icircntr-un cilindru
marcat prealabil uns cu untdelemn cu capacitatea de 250
ml şi se urmăreşte majorarea volumului icircn termostat la
temperatura de 30˚C Rezultatele obţinute se transformă icircn
kgm3
8 Determinarea proprietăţilor reologice
Proprietăţile reologice ale semifabricatelor consistente
se determină prin măsurarea rezistenţei cu ajutorul
penetrometrului AP-4I icircn timpul fermentării
Tensiunea de deplasare limită se determină după
plongarea maximă a conului hmax (m) icircn materialul cercetat
Valoarea se calculează după formula Pa
74
unde Kα- constanta conului
M- masa sistemului de plonjare kg
g- viteza căderii libere a corpului ms2
Pentru conul cu unghiul la vicircrf de 60˚ şi masa de 50 g
formula (73) capătă forma
75
unde P- adicircncimea intrării conului (după scara aparatului
unconv)
Proprietăţile reologice ale semifabricatelor lichide se
determină după viscozitatea lor la viscozimetrul Hepler
Pentru aceasta tubul viscozimetrului se umple cu
semifabricat a cărui densitate este cunoscută (kgm3) se
introduce o bilă specială aleasă şi cu ajutorul
secundometrului se icircnregistrează durata ( s) de trecere a ei
icircntre două marcaje
Viscozitatea după Newton se calculează conform
formulei Pas
76
unde k-constanta bilei
- densitatea bilei kgm3
Pentru determinarea maielelor lichide se foloseşte o
bilă metalică cu diametrul de 118 mm (k=38510-6
=8120 kgm3 ) şi 1525 mm
(k=2740 10-6 =8120 kgm3) ce permit să se determine
viscozitatea maielei la intervale 160 Pas
Rezultatele măsurării proprietăţilor fizico-chimice ale
semifabricatelor icircn timpul procesului de fermentare şi a
aluatului după frămicircntare se prezintă după modelul din tab
10
Tabelul 10
Indicii fizico-chimici ai semifabricatelor
Durata de
fermentare
Proprietăţile semifabricatelor
W
Ko
grad
pH
unit
rH2
unitkgm3
Vml
CO2
Pa
Pas
Verificarea cunoştinţelor
1 Prin ce se deosebesc procesele de preparare a
aluatului cu maia şi fără maia
2 Cum se determină proprietăţile semifabricatelor
3 Cum se determină substanţele uscate la fermentare
4 Ce metode se folosesc pentru determinarea
proprietăţilor reologice ale aluatului
Lucrarea de laborator 8
INFLUENŢA MODULUI DE PREPARARE A
ALUATULUI ASUPRA MERSULUI PROCESULUI
TEHNOLOGIC ŞI CALITĂŢII PIcircINII
Scopul lucrării să se determine influenţa modului de
preparare a aluatului asupra proprietăţilor fizico-chimice şi
calităţii picircinii
După efectuarea lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască particularităţile proceselor coloidale
biochimice şi microbiologice ce au loc icircn timpul preparării
aluatului să poată determina proprietăţile fizico-chimice ale
aluatului şi calităţile picircinii din făină de gricircu
Noţiuni generale Prepararea aluatului este legată de
un şir de procese complicate coloidale biochimice şi
microbiologice Viteza şi caracterul lor de evaluare icircn
timpul procesului de fermentare depind de proprietăţile
materiei prime şi auxiliare reţetei aluatului condiţiilor de
frămicircntare a semifabricatelor şa
Fermentarea icircncepe din momentul frămicircntării aluatului
şi se termină icircn primă perioadă a procesului de coacere
Scopul fermentării maielei şi a aluatului este de a aduce
aluatul icircntr-o aşa stare prin care după capacitatea de a forma
gaze şi proprietăţile structurale şi mecanice aluatul va fi cel
mai bun pentru divizarea lui icircn bucăţi modelare şi dospire a
bucăţilor de aluat coacere Icircn acest caz icircn aluat se
acumulează substanţe ce determină gustul şi aroma picircinii
coapte
Principala sarcină a procesului de fermentare icircn
perioadele de dospire şi coacere a picircinii este de a aficircna
maximal bucăţile de aluat prin intermediul dioxidului de
carbon cu scopul de a obţine produse cu o porozitate bună a
miezului
Prepararea aluatului
Conform reţetei din tab 9 se calculează cantitatea
necesară de apă temperatura ei şi se frămicircntă maiaua cu
diferită umiditate şi aluatul fără maia Fermentarea lor are
loc icircn termostat la temperatura de 28-30˚C un timp anumit
Icircn maiaua fermentată se toarnă cantitatea de apă necesară
sarea dizolvată şi cantitatea de făină rămasă şi se frămicircntă
aluatul timp de 5 min la frămicircntătorul de laborator
Temperatura aluatului după frămicircntare trebuie să fie de
3032˚C
Cantitatea de zer necesară pentru frămicircntarea aluatului
după tehnologia rapidă se calculează după formula
Gz= 81
unde Gal ndash randamentul aluatului g
Kf Kal Kz ndash aciditatea făinii aluatului şi a zerului
grad
Gf ndash conţinutul de făină icircn aluat g
Randamentul aluatului poate fi calculat după relaţia
Gal= 82
unde - suma masei materiei prime după reţeta
aluatului g
Wm ndash umiditatea medie a materiei prime
Wal ndash umiditatea aluatului
Aluatul frămicircntat se divizează icircn două părţi egale O
parte este folosită pentru determinarea proprietăţilor fizico-
chimice ale aluatului a doua-pentru proba de coacere
Fermentarea aluatului are loc icircn termostat la temperatura de
30-32˚C Schimbarea proprietăţilor aluatului icircn timpul
fermentării se determină icircn corespundere cu metodele
descrise icircn lucrarea de laborator nr6
Divizarea aluatului icircn bucăţi cu maia de 200 g
dospirea şi coacera picircinii se efectuează analog cu cele din
lucrarea nr4 Durata de coacere la temperatura de 230˚C
pentru picircinea coaptă pe pod este de 20 min icircn forme ndash 25
min
Masa picircinii şi volumul se apreciază peste o oră după
coacere ceilalţi indici de calitate se determină a doua zi
conform metodelor descrise precedent Cu ajutorul
penetrometrului AP-4I cu indector sferic şi masa sistemului
mobil egală cu 50 g se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului
Pentru aceasta o felie de picircine se plasează pe măsuţa
penetrometrului şi după apăsarea pe butonul ldquopornirerdquo se
icircnregistrează deformaţia generală (icircn unităţi penetrometrice)
a miezului sub acţiunea greutăţii suplimentare cu masa de
250 g timp de 5 s
După aceasta greutatea se icircnlătură şi peste 10 s se
determină restanţa pH folosind butonul ldquofricircnărdquo
Deformaţia elastică se calculează după relaţia
83
Icircn dependenţa de dimensiunea probei de picircine
măsurarea se efectuează icircn trei sau cinci locuri ale suprafeţei
secţiunii la distanţa de 30 mm de la capăt
Rezultatele experienţelor se prezintă sub formă de
tabel (tab11)
Tabelul 11
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii
Modul de preparare a aluatului
Indicele calităţii picircinii
Wp
Kp grad
P
V cm3
Capacitatea de păstrare a formei
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
HD HB Hgen Hres Hpl
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii după indici complecşi se determină după
puncte
Aprecierea după puncte a picircinii
Calitatea picircinii se apreciază ca o sumă de puncte care
se atribuie pentru proprietăţile organoleptice şi fizico-
chimice
Aprecierea complexă a calităţii picircinii se determină
după formula
84
unde Xi-aprecierea fiecărui indice de calitate a picircinii după
sistemul de 5 puncte (Xi ge2 puncte)
mi-coeficientul de pondere al indicelui
Coeficienţii de pondere sicircnt expuşi icircn tab12 dacă unul
dintre indici este apreciat cu 1 punct atunci indiferent de
suma de puncte a picircinii ea este recunoscută după calitate ca
insuficientă După formula (74) calitatea picircinii luicircnd icircn
considerare scara expusă icircn tab13 se apreciază maximum
de 100 puncte
Tabelul 12
Icircnsemnătatea coeficientului de pondere a indicilor de
calitate principali ai picircinii
Indici Metoda de determinare
Coeficientul de pondere
Numărul de puncte
Coeficientul de pondere
Volumul picircinii icircn forme
Obiectivă 30 1-5 30-150
Capacitatea de a păstra forma pentru picircinea coaptă pe pod HD
Obiectivă 20 1-5 20-100
icircn forme HB Obiectivă 10 1-5 10-50Culoarea crustei Organoleptică 10 1-5 10-50
Starea Organoleptică 10 1-5 10-50
suprafeţei crusteiCuloarea miezului Organoleptică 10 1-5 10-100
Structura porozităţii Organoleptică 15 1-5 15-75
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
Obiectivă 25 1-5 25-125
Aroma mirosul Organoleptică 25 1-5 25-125
Gustul Organoleptică 25 1-5 25-125Măcinarea miezului Organoleptică 25 1-6 25-125
Aprecierea generală a calităţii picircinii după toţi indici
Calculată - - 200-500
La finde lucrărilor de laborator nr78 se trag concluzii
despre influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor se descrie procesul
tehnologic şi calitatea picircinii
Tabelul 13
Scara punctajului de determinare a calităţii picircinii după
indicii obiectivi
Indicele de calitate a picircinii Puncte Limitele indicelui
Volumul picircinii icircn forme după randamentul picircinii la 100 g de făină cm3
5041-5031-4021-3010
500490-550410-489330-409325
Capacitatea de a păstra formapentru picircinea coaptă icircn forme HB
5040302010
040010-039020-02900
pentru picircinea coaptă icircn pod HD
5041-5031-4021-3010
045041-045036-040031-035035
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului după datele penetrometrului AP-4I Htot unităţi
5041-5031-4021-30
10080-10055-9930-54
Verificarea cunoştinţelor
1 Ce metode rapide de preparare a aluatului
cunoaşteţi
2 Cum se apreciază calitatea picircinii conform punctelor
3 Cum influenţează modul de preparare a aluatului
asupra calităţii picircinii
4 Cum se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului picircinii
Bibliografie
1 Ауэрман ЛЯ Технология хлебопекарного
производства М-Л Легкая и пищевая
промышленность 1984
2 Пучкова ЛИ Лабораторный практикум по
технологии хлебопекарного производства ndashМ
Легкая и пищевая промышленность 1982
3 Ройтер ИМ Демчук АП Дробот ВИ Новые
методы контроля хлебопекарного производства ndash
Киев Техника 1977
4 Технохимический контроль хлебопекарного
производства Составитель КНЧижова ndash М
Пищ Промышленность 1975
CUPRINS
Lucrarea de laborator nr 1
Determinarea capacităţii făinii de gricircu de a forma
gaze şi zahăr
Lucrarea de laborator nr2
Determinarea proprietăţilor de panificaţie ale făinii
după randamentul şi calitatea glutenului
Lucrarea de laborator nr 3
Determinarea proprietăţilor reologice structural-
mecanice ale aluatului din făină de gricircu
Lucrarea de laborator nr 4
Proba de coacere şi aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 5
Aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 6
Determinarea proprietăţilor de panificaţie a făinii de
secară
Lucrarea de laborator nr 7
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor
Lucrarea de laborator nr 8
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
mersului procesului tehnologic şi calităţii picircinii
Bibliografie
influenţează considerabil nu numai conţinutul icircn gluten ci şi
proprietăţile lui Ele se caracterizează prin elasticitate
plasticitate extensiune Cu cicirct mai mult gluten se conţine icircn
făină şi cu cicirct este mai mare rezistenţa structurală cu aticirct
mai ldquoputernicărdquo este făina şi mai bune sunt proprietăţile
structural-mecanice ale aluatului din ea
Determinarea cantităţii de gluten umed cu ajutorul
instalaţiei MOK - 1
Icircn corespundere cu standardul icircn vigoare STAS 27839-
88 conţinutul de gluten icircn gricircne şi făină se determină prin
metoda bazată pe spălarea glutenului umed cu apă din aluat
care a avut o perioadă de restabilire la temperatura 18 plusmn 2˚C
Conform acestei metode aluatul se frămicircntă din 13 ml
de apă şi 25 g făină După aceasta aluatul se icircntinde icircntr-un
strat cu o grosime de 1-15 mm şi se plasează timp de 10
min icircntr-un vas cu apă cu o capacitate mai mare de 1 l
Aluatul restabilit se scurge de apă se icircmparte icircn 6 părţi
egale şi se plasează icircn partea semisferică a aparatului MOK-
I preventiv spălată cu apă
Spălarea glutenului se efectuează icircn 3 etape conform
indicaţiilor din tabelul 2
Tabelul 2
Regimul de spălare a glutenului
Parametrii de spălare
Regimul de spălare a făinii de panificaţiede calitate superioară şi de calitatea icircnticirci de calitatea a doua
Din gricircu moale
Din gricircu dur
Din gricircu moale
Din gricircu dur integrală
Etapa IOrificiu de lucru icircn camera dispoziti-vului mm
7 7 7 7 7
Durata spălării min 3 5 3 3 3
Etapa IIOrificiu de lucru icircn camera dispoziti-vului mm
15 15 15 15 15
Durata spălării min 7 8 8 8 5
Etapa IIIOrificiu de lucru icircn camera dispoziti-vului mm
7 7 7 7 7
Durata spălării min 2 2 2 2 2
Controlul gradului de spălare a particulelor de tăricircţă rămase pe sităOrificiu de lucru icircn camera dispoziti-vului mm
05 05 05
Durata spălării min Primele 2 min fără apă
Pentru făina de calitatea a doua şi cea integrală este
necesar a controla gradul de spălare a particulelor de tăricircţă
Pentru aceasta particulele de tăricircţă rămase pe sită se stricircng
şi se plasează sub formă de 2 bucăţi icircn partea de jos a
semisferei aparatului şters picircnă la uscat Parametrii de
spălare sunt indicaţi icircn tabelul 2
Glutenul spălat din particulele de tăricircţă se adaugă la
masa deja obţinută
Glutenul se scurge de apă se şterge cu un şerveţel
uscat şi se cicircntăreşte
Cantitatea de gluten umed se calculează icircn după
relaţia
Ggu= 21
unde Mg-masa glutenului umed g
Mf-masa făinii g
Determinarea calităţii glutenului umed сu ajutorul
aparatului ИДК-1
Calitatea glutenului umed se apreciază după
elasticitate şi plasticitate Pentru efectuarea experienţei se
amestecă aluat din 50 g făina cu umiditatea de bază şi 26 ml
apă cu temperatura 18 plusmn 2˚C După 20 min de revenire din
acest aluat se spală glutenul
Elasticitatea glutenului se determină la aparatul ИДК-
1 Pentru aceasta se cicircntăresc două probe de gluten a cicircte 5 g
fiecare se formează gologoaşe şi se păstrează 15 min icircntr-un
vas cu apă cu temperatura 18 plusmn 2˚C
Elasticitatea glutenului (E) se masoară icircn ordinea
următoare pe masa aparatului se aranjază gologoaşele de
gluten se apasă butonul ldquoPornirerdquo şi icircn decurs de 30 s proba
de gluten este supusă deformaţiei de contractare Indicaţiile
aparatului se icircnregistrează după conectarea lămpii ldquoCalculrdquo
de pe panoul aparatului După aceasta se apasă butonul
ldquoFricircnărdquo se returnează poansonul icircn poziţia iniţială şi se
repetă experienţa cu a doua gologoaşă Conform rezultatelor
experienţei se determină media aritmetică a mărimii de
deformaţie a glutenului la ИДК-1 Ea este folosită pentru
aprecierea calităţii glutenului după datele din tabelul 3
Proprietăţile plastice ale glutenului se determină la
aparatul AB-I Pentru aceasta se cicircntăresc două probe de
gluten cu masa de 2 g se formează gologoaşe şi se plasează
icircntr-un vas cu apă cu temperatura 18 plusmn 2˚C pentru 30 min
Proprietăţile plastice se determină icircn felul următor
gologoaşa de gluten se trece prin canalul interior al
plastometrului şi după aranjarea tijei cu pistonul se
presează cu ajutorul greutăţii de 3 kg prin orificiul de
calibrare Durata de trecere a glutenului se fixează cu
ajutorul cronometrului Durata medie de presare a 2
gologoaşe de gluten caracterizează calitatea lui cu cicirct
glutenul este mai puternic cu aticirct mai mult timp este necesar
pentru presare
Tabelul 3
Determinarea calităţii glutenului
Indicaţiile aparatului
ИДК-1 unităţi
convenţionale
Grupul de calitateCaracteristica
glutenului
015 IIIInsuficient de
rezistentă
2040 IISuficient de
rezistentă
4575 I Bună
80100 II Suficient de slabă
105120 III Insuficient de slabă
Determinarea calităţii glutenului umed după datele
plastometrului AB-I este prezentată icircn tabelul 4
Tabelul 4
Calitatea glutenului după plasticitate
Indicaţiile aparatului
AB-I
Grupul de
calitateCaracteristica glutenului
Mai mult de 120 III Foarte puternică
90120 II Puternică
6090 I Medie
3060 II Slabă
Mai puţin de 30 III Foarte slabă
Calitatea de hidratare a glutenului umed spălat se
determină de asemenea după culoare (deschisă gri
cenuşie) după extensibilitatea deasupra riglei şi după
elasticitate
Determinarea calităţii glutenului umed spălat şi
capacitatea lui de hidratare
Conţinutul de gluten uscat se determină prin uscarea
probei de gluten umed icircn aparatul BHИИХП - ВЧ ndash М
(etuva Cijov) Pentru aceasta două pătrate de ziar cu
lungimea laturii de 16 cm se icircndoaie pe diagonală sub formă
de triunghi se icircndoaie marginea de 15 cm Pachetul se
usucă icircn aparatul BHИИХП- ВЧ - М icircn decurs de 3 min
după aceasta se transferă icircn exicator pentru răcire După
răcire şi cicircntărire cu o exactitate de 001 g icircn pachete se
plasează proba de gluten cu masa de 4 g ( se poate după
determinarea elasticităţii icircn aparatul ИДК-1 ) După aceasta
pachetele cu gluten se transferă icircn aparat şi se usucă timp de
10 min la temperatura 160˚C După uscarea pachetelor timp
de 2 min se răceşte icircn exicator şi se cicircntăreşte
Umiditatea glutenului umed se schimbă icircn limitele
6070 şi se calculează după formulei (g)
Wg= 22
unde m1 m2-masa pachetului cu gluten respectiv picircnă şi
după uscare g
mg - masa probei glutenului umed g
Atunci conţinutul de gluten uscat icircn făină
Ggus= 23
Capacitatea de hidratare a glutenului uscat
caracterizează capacitatea gelului de gluten de a absorbi apa
la gonflarea substanţelor proteice din făină Ea se determină
după formula
CH= 24
După conţinutul de gluten uscat şi elasticitatea
glutenului umed se calculează indicele bonitaţionic (IB)
care este un indice complex pentru aprecierea ldquoputeriirdquo
făinii de gricircu
IB reprezintă conţinutul icircn făină de gricircu sau icircn bobul
de gricircu a glutenului şi calitatea lui
IB = A + B
unde A ndash cantitatea balurilor (de la 0-50) pentru conţinutul
glutenului uscat la substanţă
uscată a făinii
B - cantitatea balurilor (de la 0-50) pentru calitatea
glitenului umed (să determină la aparatul ИДК-1
după indicele HИДКdef) [3 p42]
Verificarea cunoştinţelor
1 De ce factori depinde ldquoputereardquo făinii
2 Ce prezintă glutenul umed
3 Ce proprietăţi organoleptice şi fizico-chimice
posedă calitatea glutenului
Lucrarea de laborator 3
DETERMINAREA PROPRIETĂŢILOR
REOLOGICE STRUCTURAL-MECANICE ALE
ALUATULUI DIN FĂINĂ DE GRIcircU
Scopul lucrării insuşirea metodei de determinare a
proprietăţilor de panificaţie a făinii de gricircu după
proprietăţile structurale şi mecanice ale aluatului
Ca rezultat al efectuării lucrării de laborator studenţii
trebuie să cunoască factorii principali responsabili de
ldquoputereardquo făinii de gricircu şi icircnsemnătatea tehnologică a
proprietăţilor reologice ale aluatului să poată determina
ldquoputereardquo făinii de gricircu după proprietăţile structural-
mecanice ale aluatului
Noţiuni generale ldquoPutereardquo făinii caracterizează
capacitatea ei de a forma aluat cu anumite proprietăţi
structural-mecanice Din acest motiv metodele de
determinare a proprietăţilor structurale şi mecanice ale
aluatului sunt icircn acelaşi timp şi metode de determinare a
insuşirilor de panificaţie a făinii
Aluatul prezintă un sistem coloidal bine dispersat cu
proprietăţi reologice continuu schimbătoare Proprietăţile
reologice ale aluatului depind de temperatură umiditate
regimurile de malaxare durata de fermentaţie a aluatului
insuşirile de panificaţie icircn primul ricircnd de ldquoputereardquo făinii şi
de alţi factori După malaxarea şi fermentarea aluatului au
loc procese fizico-chimice biochimice şi microbiologice
complicate care de asemenea influenţează asupra
proprietăţilor structurale şi mecanice
Proprietăţile reologice ale aluatului joacă un mare rol
icircn procesul tehnologic de panificaţie Ele influenţează
asupra funcţionării maşinilor de divizat asupra capacităţii
bucăţilor de aluat icircn timpul procesului de dospire precum şi
icircn prima perioada a coacerii De proprietăţile reologice ale
aluatului depind volumul structura porozităţii miezului şi
forma picircinii coapte Deci determinarea proprietăţilor
structurale şi mecanice prezintă nu numai un interes
ştiinţific ci şi practic
Determinarea bdquoputeriirdquo făinii prin metoda lăţirii
sferei de aluat (metoda Auărman)
Metoda se bazează pe icircnsuşirea aluatului din diferite
calităţi de făină de a se deforma de a se lăţi de a curge
150 g de făină de calitatea I cu umiditatea de 145 se
amestecă cu 901 ml de apă Dacă umiditatea făinii diferă de
cea bazică cantitatea de apă s calculează după formula ml
Gapă= 31
unde Wal-umiditatea aluatului Gsu=466
Aluatul după amestec trebuie să aibă temperatura de
30˚C şi 534 de substanţe uscate Pentru aceasta
temperatura apei se calculează după formula (12) indicată
icircn lucrare de laborator 1 Din aluatul frămacircntat se iau 2
probe a cicircte 100 g se rotunjeşte icircn formă de sferă şi se
plasează icircn centrul unei plăci rotunde de sticlă cu o scară
milimetrică Placa cu aluat se plasează icircntr-un termostat
reglabil cu spaţiul umezit şi cu temperatura de 30-32˚C
Vasul se acoperă cu un capac de sticlă Peste 60 120 180
min se citesc diametrele perpendiculare ale sferelor de aluat
După valorile diametrului final al sferei de aluat
(100g) făinurile se clasifică icircn următoarele categorii (după
durata de termostatare ndash 3 ore)
făina puternică ndash maxim 83
făină bună (medie) - 8397
făină slabă ndash minim 97 mm
Determinarea consistenţei aluatului (K) cu
penetrometrul AP-4I
Pentru determinarea indicelui K60 la penetrometru sunt
necesare indector cu sferă la capăt tijă cu masa de 26 g
bucşa cu diametrul interior de 20 mm şi un prelungitor
pentru fixarea bucşei
Pentru experienţă se cicircntăresc 40 g de aluat Cantitatea
de făină necesară pentru frămacircntarea aluatului cu masa
necesară se calculează după formula g
Gf= 32
unde Wal - umiditatea aluatului pentru făina de calitatea I şi
superioară () Wal =44
Cantitatea de apă pentru frămacircntarea aluatului se
determină icircn felul următor ml
Gapă = 40 - Gf 33
Aluatul cu temperatura de 35˚C se frămacircntă icircn
malaxor timp de 30s După frămacircntarea aluatului el se
icircmparte icircn 3 părţi egale se presează icircn bucşă şi se fixează icircn
prelungitor După aceasta aluatul se plasează icircn termostat la
temperatura de 35 ˚C timp de 60 min şi se acoperă cu pahare
umezite
După 60 min de revenire aluatul se transferă pe măsuţa
aparatului AP-4I şi se determină adicircncimea pătrunderii icircn el
a indicatorului cu masa de 50g icircn decurs de 5s După scara
aparatului se stabileşte mărimea K60 se conectează sistemul
de decongelare şi se icircntoarce indicatorul icircn poziţia iniţială
Media a trei mărimi K60 reprezintă ldquoputereardquo făinii
Calitatea ei se apreciază după tabelul 5
Tabelul 5
Indicii de calitate al aluatului la diferite aparate
Indicaţiile
Grupul de validitate
Caracteris-tica făinii
penetrometrului alveografului valorigrafului
K60 unităţi Wa RL UnV L unV
Mai puţin de 100 - - 71100 lt70 III Foarte
puternică
101150 gt300 1216 6170 71100 II Puternică
151200 200300 0411 5160 101130 I Mijlocie
201250 lt 200 gt04 4150 131150 II Slabă
Mai mult de 250 - - 2040 gt150 I Foarte
slabă
Determinarea proprietăţilor reologice ale aluatului la
alveograful Şopen
Alveograful Şopen serveşte la determinarea
proprietăţilor reologice ale aluatului după rezistenţa ce o
opune extensibilităţii plane Experimentării sunt supuse
probele de aluat frămicircntate icircn malaxorul alveografului din
250g făină şi 25 de soluţie NaCl Cantitatea de soluţie de
sare pentru pregătirea aluatului cu umiditatea dată se
determină după relaţia empirică g
Gsols= 34
unde 5714 - cantitatea de substanţe uscate icircn aluat
Din făină şi soluţia de sare icircn decurs de 6 min se
frămicircntă aluatul care se presează apoi prin orificiul de
evacuare icircn forma de panglică Din aluat cu ajutorul unor
dispozitive anexă se formează prin icircntindere nişte plăcuţe
de aluat bine compactizate care se supun intinderii sub
formă unei băşici cu ajutorul unei prese
Crearea icircn procesul de deformaţie a panglicii de aluat
sub presiunea aerului se icircnregistrează automat de
manometrul-icircnregistrator al aparatului sub formă de
alveogramă (fig 31) după alveogramă se determină
elasticitatea aluatului P (una) extensibilitatea L (mm) şi
suprafaţa (cm2 )
Fig 31 Alveograma
P = 11RQ L = ON
Indicele complex de apriciere a bdquoputerii făinii este
lucrul specific de deformaţie al aluatului unităţi
alveografice (ua)
W= 35
unde K-coeficientul de corecţie a manometrului egal cu 11
S ndash suprafaţa curbei medii cm2
L ndash lingimea curbei mm
C ndash mărimea ce depinde de volumul aerului eliminat
(V) după cilindrul de măsurat al alveografului una
Ţinicircnd cont de indicaţiile cilindrului de măsurat al
alveografului G (un a)
C=12middotG2 36
După rezultatele experienţei şi datelor din tabelul 5 se
trag concluzii referitoare la icircnsuşirile de panificaţie ale
făinii
Determinarea proprietăţilor reologice ale aluatului
cu valorigraful bdquoLabor ndash mimrdquo
Valorigraful este un aparat care măsoară variaţia
rezistenţei aluatului la formarea şi amestecarea acestuia
Aparatul transmite unul icircnregistraror momentul care
datorită rezistenţei aluatului ia naştere icircntre angrenajul
basculant al recipientului malaxorului şi paletele
amestecătorului ce se rotesc icircn sens invers
Pregătirea valorigrafului pentru lucru se efectuează icircn
corespundere cu instrucţiunea Pentru experienţe se
cicircntăresc două cantităţi a cicircte 50 g de făină cu umiditatea
bazică Pentru făina cu umiditatea de 145 cantitatea de
făină va constitui icircn g
Gf = 37
Făina se toarnă icircn cuva malaxorului şi se frămicircntă timp
de 3 min cu uşa camerei de lucru icircnchisă pentru menţinerea
temperaturii de 30˚C După aceasta se conectează
icircnregistratorul şi se adaugă o cantitate de apă necesară
pentru formarea aluatului cu o consistenţa de 500 unităţi V
Este necesar de menţionat că adaosul de apă se cere
numai icircn timpul formării şi stabilizării aluatului După
determinarea cantităţii de apă necesară pentru formarea
aluatului malaxorul se opreşte se demontează şi se curaţă
minuţios
După aceasta se montează malaxorul şi se icircncepe
experienţa principală Pentru aceasta icircn cuva malaxorului se
introduce a doua parte de făină şi după 3 min de frămicircntare
se adaugă din biureta aparatului cantitatea de apă stabilită icircn
experienţa precedentă Valorigraful icircnregistrează formarea
aluatului şi comportarea lui icircn condiţii de acţiune mecanică
sub forma unei curbe continue (valorigramă) Peste 12 min
după micşorarea (căderea) curbei valorigrafului se scoate
din funcţiune Pe baza valorigramei (fig 32) se determină
următorii indici ai procesului de formare a aluatului
1 Capacitatea făinii de a absorbi apa
CFA = CFAdet ndash 100 + 2Gf
2 Durata de formare a aluatului (To min)
3 Rezistenţa aluatului (Trez min)
4 Gradul de lichefiere a aluatului (E un V)
5 Elasticitatea aluatului (El un V)
6 Indicele după valorimetrul aparatului (IV)
Fig 32 Valorigrama
Verificarea cunoştinţelor
1 Ce este ldquoputereardquo făinii de gricircu
2 Sub acţiunea căror factori pot să se schimbe proprietăţile
structurale şi mecanice ale aluatului
3 Ce amelioratori se folosesc la prelucrarea făinii slabe
4 Ce parametri determină procesul de frămicircntare a
aluatului
5 Ce procese au loc icircn timpul frămicircntării aluatului
6 Ce factori influenţează asupra procesului tehnologic de
preparare a aluatului şi calităţii picircinii
Lucrarea de laborator 4
PROBA DE COACERE ŞI APRECIEREA
CALITĂŢII PIcircINII
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei de efectuare a
probei de coacere şi determinarea indicilor principali de
calitate a picircinii
Icircn urma efectuării experienţei studenţii trebuie să
cunoască metodele de efectuare a probei de coacere din
făină de gricircu şi să aprecieze calitatea picircinii să poată
determina proprietăţile de panificaţie a făinii după
rezultatele probei de coacere
Noţiuni generale Pentru determinarea proprietăţilor
de panificaţie a făinii pe licircngă determinarea ldquoputeriirdquo
capacităţii de a forma gaze şi culorii se folosesc probele de
coacere Icircn dependenţa de condiţiile de realizare ele pot fi de
laborator sau de producţie
Există cicircteva metode de efectuare a probelor de
coacere Ele se deosebesc după reţeta aluatului condiţiile de
preparare modelare dospire şi coacere Toţi aceşti factori
influenţează considerabil asupra calităţii picircinii Pentru
determinarea proprietăţilor de panificaţie a făinii conform
STAS 9406-60 este prevăzută metoda de preparare a
aluatului fără maia cu umiditate constantă
Proba de coacere de laborator (metoda standard)
Aluatul se frămicircntă fără maia din 960g su 30g drojdii
comprimate 15g sare de bucătărie Cantitatea de făină
necesară pentru frămicircntarea aluatului se calculează conform
formulei g
Gf = 41
Cantitatea de apă necesară pentru proba de coacere icircn
dependenţă de umiditatea făinii se calculează după relaţia
sau după tab6
Gapă = 42
unde Wal-umiditatea aluatului
Gf Gdj Gs-consumul de materie primă după reţetă g
Tabelul 6
Cantitatea necesară de făină şi apă pentru proba de coacere din făină de gricircu icircn dependenţă de umiditatea făinii
Umiditatea
făinii
Cantitatea
de făină g
Cantitatea de apă (icircn g) pentru
coacerea picircinii din făină de
calitate
superioară I a II-a
1 2 3 4 5
100 1066 628 659 692
101 1068 626 657 690
102 1070 624 655 688
103 1071 623 654 687
104 1072 622 653 686
105 1073 621 652 685
106 1074 620 651 684
107 1075 619 650 683
108 1076 618 649 682
109 1077 617 648 681
110 1079 615 646 679
111 1080 614 645 678
112 1081 613 644 677
113 1082 612 643 676
114 1083 611 642 675
115 1085 609 640 673
116 1086 608 639 672
117 1087 607 638 671
118 1088 606 637 670
119 1090 604 635 668
120 1091 603 634 667
121 1092 602 633 666
122 1093 601 632 665
123 1095 599 630 663
124 1096 598 629 662
125 1097 597 628 661
126 1098 596 627 660
127 1100 594 625 658
128 1101 593 624 657
129 1102 592 623 656
130 1103 591 622 655
134 1105 589 620 653
132 1106 588 619 652
133 1107 587 618 651
134 1108 586 617 650
135 1109 585 616 649
136 1111 583 614 647
137 1112 582 613 646
138 1114 580 611 644
139 1115 579 610 643
140 1116 578 609 642
141 1117 577 608 641
142 1119 575 606 639
143 1120 574 605 638
144 1121 573 604 637
145 1123 571 602 635
146 1124 570 601 634
147 1125 569 600 633
148 1127 567 598 631
149 1128 566 597 630
150 1130 564 595 628
151 1131 563 594 627
152 1132 562 593 626
153 1133 561 592 625
154 1135 559 590 623
155 1136 558 589 622
156 1137 557 588 621
157 1139 555 586 619
158 1140 554 585 618
159 1141 553 584 617
Wm =
43
sau conform relaţiei (44)
Gapă = 44
unde 960-cantitatea de substanţe uscate icircn făinăg
Gsudj - substanţe uscate icircn drojdieg Wdj = 75
Gsus - substanţe uscate icircn sare g Ws = 0-4
Gf - masa făinii g
Gdj - masa drojdiei g
Gs - masa sării g
Wal - umiditatea aluatului
100 - transformarea icircn
Umiditatea aluatului din făină de calitatea superioară
este de 435 de calitatea I - 445 de calitatea II - 455
Temperatura apei pentru frămicircntarea aluatului se calculează
după formula (12) expusă icircn lucrarea de laborator 1
Aluatul se frămicircntă icircn malaxor icircn decurs de 5 min şi se
cicircntăreşte Temperatura aluatului după frămicircntare trebuie să
atingă 32˚C Fermentarea aluatului are loc icircn termostat la
temperatura de 32˚C şi umiditatea relativă de 8085 Icircn
timpul fermentării aluatului se mai amestecă peste 60 şi 120
min de la icircnceputul fermentării Durata totală de formare a
aluatului este de 170 min
Aluatul fermentat este refrămicircntat cacircntărit şi divizat icircn
3 bucăţi cu mase egale Fiecare bucată se mai frămicircntă
odată cu scopul eliminării bulelor de bioxid de carbon după
ce două din ele se modelează icircn formă alungită iar la a treia
icircn formă de sferă Bucăţile de aluat se plasează pe tava icircn
prealabil unsă cu ulei vegetal
Dospirea aluatului are loc la temperatura de 32-33˚C şi
umiditatea relativă a aerului de 80-85
Finalul dospirii se apreciază după starea şi exteriorul
aluatului eviticircnd platisarea lui După dospire sfera de aluat
şi bucata dreptunghiulară se plasează pe tava peste 5 min - a
doua bucată de aluat de formă alungită
Picircinea se coace icircn cuptorul de laborator P-503 sau P3-
HPL la temperatura de 220230˚C pentru cea integrală ndash
200210˚C cu umectarea obligatorie a camerei de coacere
Durata de coacere a picircinii icircn dependenţa de calitatea făinii
este expusă icircn tab 7
Tabelul 7
Durata de coacere min
Calitatea făiniiModul de coacere
Pe vatră Icircn forme
Superioară 28 30
I 30 32
II 32 35
integrală 50 55
După coacere suprafaţa cojii de picircine se stropeşte cu
apă şi picircinea se cacircntăreşte Se determină calităţile
organoleptice ale picircinii (tab 8)
Tabelul 8
Indicii organoleptici ai calităţii picircinii
Indicii Caracteristica
Forma Regulată neregulată
Suprafaţa cojii
Netedă neregulată (cu ridicături
sau umflături) cu crăpături rupturi
fisuri
Culoarea cojiiPalidă galbenă-deschisă brună-
deschisă brună brună-icircnchisă
Starea miezului
(culoarea)
Albă gri icircnchisă (pentru făina de
calitatea I şi superioară)
Deschisă icircnchisă icircntunecată
(pentru făina de calitatea II şi
integrală)
Uniformitatea culorii Uniformă neuniformă
Elasticitatea
Bună medie insuficientă se
observă miez dens dacă la apăsare
nu are loc deformaţia
Porozitatea
După mărime Mică medie mare
După uniformitatea Uniformă neuniformă
După grosimea
pereţilorCu pereţii subţiri groşi
Lucrarea de laborator 5
APRECIEREA CALITĂŢII PIcircINII
Calitatea picircinii coapte se determină nu mai devreme de
4 ore şi nu mai ticircrziu de 24 ore după coacere Icircn acest caz se
determină greutatea volumul specific al picircinii capacitatea
de a păstra forma pentru produsele coapte pe vatră (raportul
HD) randamentul picircinii raportat la 100g făină gustul
mirosul scacircrţiitul culoarea şi aspectul cojii umiditatea
aciditatea şi porozitatea picircinii
1 Determinarea masei picircinii Fiecare probă de picircine
se cacircntăreşte la cacircntar cu o exactitate de 1 g
2 Determinarea volumului picircinii Volumul picircinii
(cm3) se masoară cu ajutorul dispozitivului P3-BUO care
prezintă un cilindru umplut cu boabe de gricircu Surplusul de
boabe se icircnlătură cu ajutorul riglei şi cilindrul se răstoarnă şi
boabele din el se transferă icircn alt vas Cantitatea de boabe din
acest vas icircn cazul dat va fi egală cu volumul cilindrului
Volumul boabelor icircn cilindru este egal cu volumul pacircinii
Volumul picircinii se masoară de 2 ori Diferenţa dintre două
determinări paralele nu trebuie să depăţească 5
3 Determinarea volumului specific al picircinii
Volumul specific al pacircinii se determină prin raportul
mărimii volumului pacircinii la masa lui şi se exprimă cu o
exactitate de 001 cm3g
4 Determinarea randamentului volumetric al picircinii
cu umiditatea dată din 100 g de făină se calculează după
formulei cm3
V = 51
unde Vp - volumul pacircinii coapte cm3
Gal ndash masa totală a aluatului g
mal ndash masa aluatului icircnainte de coacere g
Randamentul pacircinii (X) (X1) raportat la 100 g făină
cu umiditatea de 145 se calculează după formulă
pentru făină de gricircu de calitate
X = 52
pentru făină de gricircu integrală
X = 53
unde V ndash volumul pacircinii ml
374 şi 500 ndash masa făinii cu umiditatea de 145
folosită la coacerea probei g
5 Determinarea capacităţii de a păstra forma
Capacitatea de a păstra forma picircinii coapte pe vatră se
caracterizează prin raportul icircnălţimii lui H la diametrul D
6 Determinarea umidităţii picircinii se determină icircn
dulapul de uscare SAŞ-3M Pentru aceasta miezul picircinii se
mărunţeşte cu cuţitul şi icircndată se cacircntăreşte icircn fiole
prealabil uscate şi cicircntărite cu exactitatea de 001 g Probele
miezului neacoperite cu capace ce plasează icircn uscatorul
SAŞ-3M icircncălzit picircnă la temperatura de 130˚C şi se usucă
timp de 50 min După uscarea probelor fiolele se icircnchid cu
capacele şi se răcesc icircn exicator apoi se cacircntăresc şi după
diferenţa dintre masa pacircnă şi după uscare se determină
umiditatea miezului exprimată icircn procente faţă de masa
luată Rezultatul final reprezintă media aritmetică a două
măsurări
7 Determinarea acidităţii pacircinii Aciditatea pacircinii
este determinată de produsele de fermentare a aluatului şi se
exprimă icircn grade Gradele de aciditate reprezintă cantitatea
icircn ml a soluţiei de bază cu concentraţia 1 N necesară pentru
a neutraliza acizii ce se conţin icircn 100 g de miez
Conform metodei arbitraje 25 g de miez mărunţit se
introduce icircntr-o sticlă de lapte cu capacitatea de 500 ml şi icircn
porţii mici se toarnă dintr-o retortă 250 ml de apă distilată
cu temperatura de cameră Sticlele se icircnchid bine cu dopuri
Se agită timp de 2 min şi se lasă pentru 10 min Apoi
suspensia iarăşi se agită 2 min şi se lasă 8 min
Stratul de lichid se filtrează printr-un tifon icircntr-un
păhar uscat După aceasta cu pipeta lui Mor se iau cicircte 50 ml
de filtrat icircn retorte conice cu capacitatea de 200250 ml şi
se titrează cu soluţii de 01 N NaOH cu două-trei picături
de soluţie de 1 de fenolftaleină pacircnă la obţinerea unei
culori roze-pale persistente 1 min Aciditatea pacircinii se
calculează după formula (grad)
Kp=2middotKmiddotV 54
unde K- coeficientul de corecţie faţă de titrul 01 N a
soluţiei de NaOH
V- volumul 01 N de NaOH
8 Determinarea porozităţii picircinii Porozitatea picircinii
exprimă volumul porilor care se găsesc icircn volumul miezului
dat şi este exprimat icircn procente Dacă volumul icircntreg al
probei de miez cu pori va fi notat prin V şi volumul fără
pori a aceleiaşi probe de miez prin V1 atunci porozitatea
picircinii poate fi calculată după formula
P = 55
Pentru determinarea porozităţii picircinii coapte icircn
forme după proba de laborator din mijlocul lui se taie o felie
cu o lăţime de 7-8 cm După aceasta cu paharul Juravliov se
fac cicircteva extrageri din care se pregătesc probele miezului
de picircine cu volumul de 27 cm3 Extragerile pregătite se
cacircntăresc cu o exactitate de 001 g la cacircntarul tehnic
Porozitatea picircinii se calculează după formula
P= 56
unde V- volumul total al extragerilor cm3
m - masa extragerilor de miez g
ρ - densitatea masei pacircinii fără pori (pentru făina de
calitatea I ρ = 131 gcm3
9 Scăzăminte la coacere se determină după formula
Sc =
Verificarea cunoştinţelor
1 Care sunt particularităţile efectuării probelor de
laborator de coacere
2 Ce indici caracterizează calitatea picircinii
3 Cum se determină proprietăţile fizico-chimice ale
miezului
4 Cum se determină calitatea picircinii
5 Care este scopul efectuării probei de coacere a picircinii
Lucrarea de laborator 6
DETERMINAREA PROPRIETĂŢILOR DE
PANIFICAŢIE A FĂINII DE SECARĂ
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei şi determinarea
proprietăţilor de panificaţie a făinii de secară
Icircn urma efectuării lucrări de laborator studenţii trebuie
să cunoască factorii ce determină proprietăţile de panificaţie
ale făinii de secară să poată determina calitatea făinii de
secară după proprietăţile structurale şi mecanice ale
aluatului şi rezultatele probelor de coacere
Noţiuni generale calitatea pacircinii de gricircu şi a celei de
secară se deosebeşte Aceste deosebiri se manifestă prin
particularităţile specifice ale complexului glucido-amilazic
şi proteico-proteinazic ale boabelor de gricircu şi de secară
Făinii de secară icirci sunt caracteristice temperatura joasă
de gelificare a amidonului şi o mai mare accesibilitate din
partea enzimelor amilolitice conţinutul considerabil de α-
amilaza activă cantitatea ridicată de substanţe solubile icircn
apă mai cu seamă de pentozane (mucilaginoase)
Pentru complexul proteic-proteinazic a făinii de secară
sunt caracteristice proprietăţile substanţelor proteice de a
absorbi repede şi intens apa (peptizarea) şi trecerea la o
soluţie coloidală viscoasă lipsa icircnsuşirilor proteinelor făinii
de secară de a forma o structură-carcasă elastico-plastică
spaţială a aluatului
Metodele de determinare a calităţii făinii de secară se
bazează pe aprecierea activităţii proteice şi amilolitice a
enzimelor Acţiunea lor este determinată de activitatea
autolitică a făinii care este determinată după proprietăţile
reologice ale aluatului sau a suspensiei de apă-făină
icircncălzită
Determinarea autolizei făinii de secară
Determinarea autolizei făinii se efectuează icircn
suspensie după gelificarea şi autoliza la icircncălzirea treptată icircn
baia cu aburi Pentru aceasta icircn pahar de sticlă preventiv
cicircntărit icircmpreună cu bagheta de sticlă se transferă cicircte 1 g de
făină cu precizia de 001g se adaugă cu pipeta 10 ml de apă
distilată şi conţinutul se amestecă minuţios cu bagheta şi
paharul cu proba de analizat se plasează icircn baia de apă
fierbinte astfel ca nivelul de lichid să fie cu 075 ndash 10 cm
mai jos de nivelul apei icircn baia de apă
După 2-3 min conţinutul paharelor se agită şi se
acoperă cu o picirclnie de sticlă Peste 25 min de icircncălzire
paharele se scot icircn fiecare din ele amestecacircnd continuu se
adaugă picircnă la 20 ml de apă distilată şi se răcesc pacircnă la
temperatura camerei Cantitatea totală a autolizatului se
aduce la masa picircnă la 30 ml la cicircntarul tehnic cu o exactitate
de 001 g După aceasta conţinutul se amestecă minuţios cu
bagheta pacircnă la formarea spumei şi se filtrează printr-un
filtru pliat cu diametrul 80 mm dintr-o hicircrtie de filtrare cu
calităţi mijlocii Conţinutul substanţelor solubile icircn apă
difuzate icircn filtrat se determină la refractorul РПЛ-2 sau
refractorul РЛ-2
Conţinutul de substanţe solubile recalculate la masa
uscată se determină după formula
Gss = 61
unde Gss- cantitatea de substanţe solubile icircn apă
determinată după tabela refractometrului sau direct pe scara
aparatului icircnmulţită la 30 su
Calculele se efectuează cu precizia de pacircnă la o
zecimală Ca rezultat final se ia media aritmetică a două
determinări paralele
Diferenţa dintre două determinări paralele nu trebuie
să depăşească 3
După mărimea Gss a făinii se apreciează valoarea
autolitică a făinii de secară icircn modul următor micşorată -
mai puţin de 40 normală - 40-55 ridicată- 56 - 65
brusc ridicată - mai mult de 65 Pentru făinurile cu
cantitate de substanţe solubile icircn apă mai mare de 55 este
caracteristic icircnrăutăţirea proprietăţilor de panificaţie
La prepararea aluatului din astfel de făină se
recomandă majorarea acidităţii (pentru inactivarea
enzimelor) fermentarea accelerată şi durata de dospire
minimală
Determinarea activităţii autolitice a făinii de secară la
penetrometrul AP-41
Metoda de determinare a consistenţei aluatului de
secară după indicele K60 la penetrometrul AP-41 este
analog metodei descrise icircn lucrările de laborator nr 34
pentru aluatul din făină de gricircu Diferenţa constă icircn aceea că
aluatul din făina această de secară şi apă atinge o umiditate
mai mare din făina integrală -59 decorticată - 58 şi
cernută - 56
Indectorul se confecţionează sub forma unui tub
metalic cu o sferă la capăt cu diametrul de 10 mm Masa
comună a sistemului de cufundare este de 50 g
Activitatea autolitică a făinii de secară după indicele
K60 se apreciază icircn modul următor micşorată - mai puţin de
81 unităţi specifice normală - 81-175 ridicată (mărită) ndash
mai mult de 175 unităţi specifice
Determinarea autolizei făinii de secară cu amilograful
Brabender
Gelificarea amidonului din aluat are loc la coacere şi
condiţioneauă alături de coagularea proteinelor formarea
miezului Prin gelificare amidonul leagă apa eliberată de
proteine icircn procesul de coagulare şi astfel miezul pacircinii
avacircnd umiditatea de 38 ndash 48 nu are aspect de umed
Icircnsuşirile de gelificare ale făinii condiţioneauă
icircnsuşirile fizice ale miezului pacircinii respectiv miez elastic
umed ndash lipicios sau uscat
Metoda se bazează pe măsurarea viscozităţii gelului
obţinut dintr-o suspensie de făină şi apă supusă icircncălzirii
O influenţă considerabilă asupra progresului de
gelificare o exercită enzimele amilolitice şi icircn primul ricircnd
α-amilaza mai rezistentă la temperaturi Cu cicirct viscozitatea
suspensiei este mai mare cu aticirct este mai joasă activitatea
amilolitică a făinii
Se cicircntăresc 130 g de făină de secară cu umiditatea de
bază se măsoară cu cilindrul o cantitate de apă distilată cu
temperatura de 32˚C astfel icircncicirct volumul total al suspensiei
apă-făină să fie de 530 ml Suspensia omogenă din
cantitatea de făină şi 23 din volumul apei se formează icircn
malaxorul PT-2 cu o frecvenţă de rotaţii a organelor de lucru
n=1000 min timp de 30 sec
Suspensia se transferă icircn cuva gradată a amilografului
spălicircnd cu apa rămasă vasul malaxorului Dacă umiditatea
făinii de secară se deosebeşte de cea bazică atunci mărimea
cantităţii se calculează conform formulei g
Gf = 62
Cercetările se efectuează la o temperatură constantă
Pentru aceasta termometrul de contact se fixează la 30˚C şi
se deconectează cama Experienţa durează 25-30 min
După amilogramă se determină viscozitatea maximă a
suspensiei apă-făină Pmax (unităţi amilogramice)
proprietăţile structurale şi mecanice ale aluatului de secară
se determină după viscozitatea substanţelor mucilaginoase
solubile care la coacere icircntăresc amidonul gelificat Pentru
aceasta schimbarea amidonului la gelificare are o
icircnsemnătate decisivă pentru formarea miezului picircinii
Proprietăţile de panificaţie ale făinii de secară prin
cercetarea lor la amilograful Brabender pot fi orientativ
apreciate conform tabelului 7
Tabelul 7
Icircnălţimea amilogramei Pmax egam Calitatea făinii
0100 Inutilizabilă pentru coacere
101250 Formează picircine cu miez umed şi lipicios
251350 Utilizabilă pentru pregătirea aluatului
351650 Suficientă după calitate Utilizabilă pentru coacere
651800Formează un miez făracircmicios la preparare pe bază de prospătură
8011000 Formează un miez foarte uscat
Proprietăţile de panificaţie ale făinii de secară
Coacerea de laborator a picircinii de secară din făină cernută
şi integrală
Aluatul din făină de secară se pregăteşte prin metoda
elaborată de MTИПП din Moscova
Preventiv se determină umiditatea făinii se calculează
reţeta maielei şi a aluatului temperatura apei Maiaua şi
aluatul se prepară după reţeta prezentată icircn tab 8
Tabelul 8
Reţeta aluatului pentru coacerea de laborator
Materia primă Maia Aluat Icircn totalFăină g 530 970 1500Apă ml După calculAcid lectic (80) ml 05 05 10
Drojdie presată g 038 224 262
Sare de bucătărie g - 225 225
Cantitatea de apă pentru pregătirea aluatului se
calculează după formula (47) Umiditatea aluatului din
făină este egală cu 52 La amestecarea aluatului 13 din
apă se dozează icircn maia cealaltă - icircn aluat
Temperatura apei pentru frămicircntatea maielei se
calculează după formula (12)
Temperatura apei pentru frămicircntarea aluatului se
determină după egalitatea ˚C
tapei = 63
unde tal tf tm ndash temperaturile corespunzătoare aluatului
făinii maielei ˚C
Cf Cap Cm ndash capacitatea termică specifică
corespunzătoare a făinii (1257) apei (4190)
maielei kDj(kgK)
Gf Gap ndash cantitatea de făină şi apă introduse la
frămicircntarea aluatului g
Gm ndash randamentul maielei g
Gap ndash cantitatea de apă introdusă la frămicircntarea
maielei ml
Capacitatea termică specifică a maielei se calculează
după formula
Cm = 64
unde Gf ndash cantitatea de făină introdusă la frămicircntarea
maielei g
Materia primă se cicircntăreşte la cicircntarul tehnic cu o
exactitate de 01 g Maiaua şi aluatul se frămicircntă la malaxor
sau cu micircna icircn conformitate cu reţeta prezentată icircn tab 52
Vasul cu maiaua frămicircntată se acoperă parţial cu un
capac şi se presează icircn termostat pentru fermentaţie timp de
240 min la temperatura de 30˚C Pe baza maielei fermentate
se dozează materia primă şi se frămicircntă aluatul Durata
fermentării aluatului la temperatura de 30 ˚C este de 120
min
Din aluatul fermentat se formează o cocă din aluat cu
masa de 175 g cu conţinutul icircn el 100 g de făină cu
umiditatea de 145 se plasează icircn forme metalice unse cu
untdelemn Dospirea bucăţilor de aluat se efectuează icircn
termostatul cu spaţiul umectat şi la temperatura de 35˚C
timp de 35 min din făină cernută şi 50 min din făină
integrală Pacircinea de secară se coace icircn cuptorul de laborator
de panificaţie la temperatura de 23 ˚C timp de 30 min
Calitatea pacircinii coapte se determină după răcirea ei
conform metodelor prezentate icircn lucrarea de laborator nr 4
Verificarea cunoştinţelor
1 Care sunt deosibirile dintre proprietăţile de panificaţie
ale făinii de gricircu şi de secară
2 După ce indici se apreciază proprietăţile de panificaţie
ale făinii de gricircu
3 Ce metode şi aparate se folosesc pentru aprecierea
calităţii făinii de gricircu
Lucrarea de laborator 7
INFLUENŢA MODULUI DE PREPARARE A
ALUATULUI ASUPRA PROPRIETĂŢILOR
SEMIFABRICATELOR
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei şi determinarea
influenţei modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor fizico-chimice ale semifabricatelor din făină
de gricircu
Icircn urma efectuării lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască particularităţile de preparare a aluatului din
făină de gricircu cu şi fără maia să poată determina proprietăţile
fizico-chimice ale semifabricatelor şi aluatului din făină de
gricircu
Noţiuni generale Metodele tradiţionale de preparare
a aluatului din făină de gricircu este şi fără maia Aluatul fără
maia se frămicircntă odată din toată cantitatea de făină apă
sare drojdii şi materie primă şi auxiliară Metoda de
preparare a aluatului cu maia constă din stadiile de preparare
a maielei şi a aluatului Metoda de preparare cu maia icircn
comparaţie cu cea fără maia asigură o cantitate mult mai
ridicată a picircinii printr-un consum de drojdii mai mic şi o mai
mare posibilitate de reglare a procesului tehnologic icircn
funcţie de calitatea materiei prime Icircn acelaşi timp durata de
preparare este mai mare şi necesită mai mult utilaj
tehnologic
Icircn producţie se foloseşte pe larg prepararea aluatului
pe baza maielelor lichide mari şi dense Aluatul pentru
produsele de panificaţie se prepară printr-un procedeu
accelerat (fără maia) folosind prospătura lacto-acidă sau
zerul de lapte cu consumul mai mare de drojdii şi de energie
la frămicircntarea aluatului
Prepararea maielei şi a aluatului
Pentru icircnceput se determină cantitatea de materie
primă pentru frămicircntarea semifabricatelor Reţeta maielei şi
a aluatului este prezentată icircn tabelul 9
Vasele cu semifabricatele se plasează icircn termostat cu
camera umectată pentru fermentare la temperatura de 30˚C
Aluatul se frămicircntă cu maiaua bine fermentată
Determinarea proprietăţilor fizico-chimice ale
semifabricatelor
La finele fermentaţiei se apreciază proprietăţile
organoleptice ale semifabricatelor umiditatea aciditatea
titrabilă şi activă intensitatea fermentării alcoolice
potenţialul de oxido-reducere densitatea şi proprietăţile
reologice ale maielelor şi aluatului fără maia
1 Aprecierea organoleptică a semifabricatelor
Calitatea maielelor şi a aluatului se apreciază după
starea suprafeţei gradul de aficircnare umiditate şi miros
Finisarea procesului de fermentare a maielelor consistente
se determină după lăsarea stratului superior Aluatul fără
maia icircn timpul fementării are o formă bombată
2 Determinarea umidităţii
Umiditatea semifabricatelor se determină icircndată după
frămicircntare la aparatul Cijov
Probele de maia şi aluat icircn cantitate de 5 g se
deshidratează icircn pachete icircn prealabil uscate şi cacircntărite la
temperatura de 160˚C icircn decurs de 5-7 min şi apoi cicircntărite
3 Determinarea acidităţii titrate
După schimbarea acidităţii semifabricatelor se trag
concluzii despre procesele de maturizare a ultimelor şi a
intensităţii proceselor microbiologice Pentru determinarea
acidităţii titrabile 5 g de semifabricate se macină icircn piuliţă
de porţelan cu 50 ml de apă distilată şi cu cicircteva picături de
fenolftaleină se titrează cu soluţie de 01 N NaOH picircnă la
obţinerea culorii roşii ce nu dispare timp de 1 min
Aciditatea maielei Ko se determină după formula (45)
4 Determinarea acidităţii active (pH)
Pentru determinarea pH se foloseşte pH-metrul de
laborator pH-340 pH-121 sau ЭВ-74 descrisă icircn sursa (3)
Mărimea pH se determină prin plonjarea electrodului
respectiv icircn semifabricatul analizat şi se fixează valoarea de
pe scara pH-metrului
5 Determinarea potenţialului oxido-reducător (POR)
POR al mediului este determinat de cantităţile de
substanţe cu caracter de oxidare şi reducere POR este
exprimat prin logaritmul negativ al presiunii parţiale a
hidrogenului molecular
pH=-lg[H]+ 71
Valoarea rH2 deviază de la zero (saturarea completă a
mediului cu oxigen) picircnă la patruzeci (saturarea deplină a
hidrogenului) Ea se calculează după formula
rH2= 72
unde Eh ndash potenţialul electrodului de platină mB
pH- aciditatea activă a mediului
Valoarea Eh şi pH a semifabricatelor se determină cu
aparatul pH-340 sau ЭВ-74 icircn corespundere cu instrucţiunea
şi paşaportul
6 Determinarea intensităţii fermentării alcoolice
Fermentarea alcoolică se controlează cu ajutorul
aparatului AG-IM icircn coredpundere cu metoda descrisă icircn
lucrarea de laborator nr 1
Pierderile de substanţe uscate la fermentarea maielei şi
a aluatului (icircn procente faţă de masa de substanţe uscate a
semifabricatelor) se calculează după formula
73
unde gf - densitatea dioxidului de carbon =184 glŞ
K - coeficientul de sezon (13)
V - volumul dioxidului de carbon eliminat l
Wmed - umiditatea semifabricatului sunt prezentate icircn
tab 9
Tabelul 9
Reţeta maielei şi a aluatului
Materia primă
Aluatul fără maia
Aluatul cu maiaMetoda rapidă
lichidă consistentă Mare maia
aluat
maia
aluat maia
aluatFăinăg 600 180 420 300 300 420 120 600Drojdie presată
18 6 -
6 - 6 - 30
g
Sareg 9 - 9 - 9 - 9 9
Zer - - - - - - - După calcul
Bromatul de calciug
- - - - - - - 02
Umiditatea 445 70 445 47 445 43 445 445
Durata de fermentaţiemin
180 210 60 210 60 210 30 90
Cantitatea de apă necesară pentru frămicircntarea
semifabricatelor se calculează conform formulei (41)
temperatura apei pentru frămicircntarea maielei şi a aluatului se
determină folosind formulele (12) şi (63)
Maielele şi aluatul fără maia se frămicircntă picircnă la o
consistenţă omogenă manual sau la frămicircntatorul de
laborator conform reţetei (tab 9) Semifabricatele se
cicircntăresc şi se icircmpart icircn două părţi egale Una se foloseşte
pentru frămicircntare a doua-pentru determinarea proprietăţilor
fizico-chimice ale maielei şi a aluatului fără maia
7 Determinarea densităţii
Pentru determinarea densităţii (kgm3) proba
semifabricatului cu masa de 50 g se plasează icircntr-un cilindru
marcat prealabil uns cu untdelemn cu capacitatea de 250
ml şi se urmăreşte majorarea volumului icircn termostat la
temperatura de 30˚C Rezultatele obţinute se transformă icircn
kgm3
8 Determinarea proprietăţilor reologice
Proprietăţile reologice ale semifabricatelor consistente
se determină prin măsurarea rezistenţei cu ajutorul
penetrometrului AP-4I icircn timpul fermentării
Tensiunea de deplasare limită se determină după
plongarea maximă a conului hmax (m) icircn materialul cercetat
Valoarea se calculează după formula Pa
74
unde Kα- constanta conului
M- masa sistemului de plonjare kg
g- viteza căderii libere a corpului ms2
Pentru conul cu unghiul la vicircrf de 60˚ şi masa de 50 g
formula (73) capătă forma
75
unde P- adicircncimea intrării conului (după scara aparatului
unconv)
Proprietăţile reologice ale semifabricatelor lichide se
determină după viscozitatea lor la viscozimetrul Hepler
Pentru aceasta tubul viscozimetrului se umple cu
semifabricat a cărui densitate este cunoscută (kgm3) se
introduce o bilă specială aleasă şi cu ajutorul
secundometrului se icircnregistrează durata ( s) de trecere a ei
icircntre două marcaje
Viscozitatea după Newton se calculează conform
formulei Pas
76
unde k-constanta bilei
- densitatea bilei kgm3
Pentru determinarea maielelor lichide se foloseşte o
bilă metalică cu diametrul de 118 mm (k=38510-6
=8120 kgm3 ) şi 1525 mm
(k=2740 10-6 =8120 kgm3) ce permit să se determine
viscozitatea maielei la intervale 160 Pas
Rezultatele măsurării proprietăţilor fizico-chimice ale
semifabricatelor icircn timpul procesului de fermentare şi a
aluatului după frămicircntare se prezintă după modelul din tab
10
Tabelul 10
Indicii fizico-chimici ai semifabricatelor
Durata de
fermentare
Proprietăţile semifabricatelor
W
Ko
grad
pH
unit
rH2
unitkgm3
Vml
CO2
Pa
Pas
Verificarea cunoştinţelor
1 Prin ce se deosebesc procesele de preparare a
aluatului cu maia şi fără maia
2 Cum se determină proprietăţile semifabricatelor
3 Cum se determină substanţele uscate la fermentare
4 Ce metode se folosesc pentru determinarea
proprietăţilor reologice ale aluatului
Lucrarea de laborator 8
INFLUENŢA MODULUI DE PREPARARE A
ALUATULUI ASUPRA MERSULUI PROCESULUI
TEHNOLOGIC ŞI CALITĂŢII PIcircINII
Scopul lucrării să se determine influenţa modului de
preparare a aluatului asupra proprietăţilor fizico-chimice şi
calităţii picircinii
După efectuarea lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască particularităţile proceselor coloidale
biochimice şi microbiologice ce au loc icircn timpul preparării
aluatului să poată determina proprietăţile fizico-chimice ale
aluatului şi calităţile picircinii din făină de gricircu
Noţiuni generale Prepararea aluatului este legată de
un şir de procese complicate coloidale biochimice şi
microbiologice Viteza şi caracterul lor de evaluare icircn
timpul procesului de fermentare depind de proprietăţile
materiei prime şi auxiliare reţetei aluatului condiţiilor de
frămicircntare a semifabricatelor şa
Fermentarea icircncepe din momentul frămicircntării aluatului
şi se termină icircn primă perioadă a procesului de coacere
Scopul fermentării maielei şi a aluatului este de a aduce
aluatul icircntr-o aşa stare prin care după capacitatea de a forma
gaze şi proprietăţile structurale şi mecanice aluatul va fi cel
mai bun pentru divizarea lui icircn bucăţi modelare şi dospire a
bucăţilor de aluat coacere Icircn acest caz icircn aluat se
acumulează substanţe ce determină gustul şi aroma picircinii
coapte
Principala sarcină a procesului de fermentare icircn
perioadele de dospire şi coacere a picircinii este de a aficircna
maximal bucăţile de aluat prin intermediul dioxidului de
carbon cu scopul de a obţine produse cu o porozitate bună a
miezului
Prepararea aluatului
Conform reţetei din tab 9 se calculează cantitatea
necesară de apă temperatura ei şi se frămicircntă maiaua cu
diferită umiditate şi aluatul fără maia Fermentarea lor are
loc icircn termostat la temperatura de 28-30˚C un timp anumit
Icircn maiaua fermentată se toarnă cantitatea de apă necesară
sarea dizolvată şi cantitatea de făină rămasă şi se frămicircntă
aluatul timp de 5 min la frămicircntătorul de laborator
Temperatura aluatului după frămicircntare trebuie să fie de
3032˚C
Cantitatea de zer necesară pentru frămicircntarea aluatului
după tehnologia rapidă se calculează după formula
Gz= 81
unde Gal ndash randamentul aluatului g
Kf Kal Kz ndash aciditatea făinii aluatului şi a zerului
grad
Gf ndash conţinutul de făină icircn aluat g
Randamentul aluatului poate fi calculat după relaţia
Gal= 82
unde - suma masei materiei prime după reţeta
aluatului g
Wm ndash umiditatea medie a materiei prime
Wal ndash umiditatea aluatului
Aluatul frămicircntat se divizează icircn două părţi egale O
parte este folosită pentru determinarea proprietăţilor fizico-
chimice ale aluatului a doua-pentru proba de coacere
Fermentarea aluatului are loc icircn termostat la temperatura de
30-32˚C Schimbarea proprietăţilor aluatului icircn timpul
fermentării se determină icircn corespundere cu metodele
descrise icircn lucrarea de laborator nr6
Divizarea aluatului icircn bucăţi cu maia de 200 g
dospirea şi coacera picircinii se efectuează analog cu cele din
lucrarea nr4 Durata de coacere la temperatura de 230˚C
pentru picircinea coaptă pe pod este de 20 min icircn forme ndash 25
min
Masa picircinii şi volumul se apreciază peste o oră după
coacere ceilalţi indici de calitate se determină a doua zi
conform metodelor descrise precedent Cu ajutorul
penetrometrului AP-4I cu indector sferic şi masa sistemului
mobil egală cu 50 g se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului
Pentru aceasta o felie de picircine se plasează pe măsuţa
penetrometrului şi după apăsarea pe butonul ldquopornirerdquo se
icircnregistrează deformaţia generală (icircn unităţi penetrometrice)
a miezului sub acţiunea greutăţii suplimentare cu masa de
250 g timp de 5 s
După aceasta greutatea se icircnlătură şi peste 10 s se
determină restanţa pH folosind butonul ldquofricircnărdquo
Deformaţia elastică se calculează după relaţia
83
Icircn dependenţa de dimensiunea probei de picircine
măsurarea se efectuează icircn trei sau cinci locuri ale suprafeţei
secţiunii la distanţa de 30 mm de la capăt
Rezultatele experienţelor se prezintă sub formă de
tabel (tab11)
Tabelul 11
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii
Modul de preparare a aluatului
Indicele calităţii picircinii
Wp
Kp grad
P
V cm3
Capacitatea de păstrare a formei
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
HD HB Hgen Hres Hpl
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii după indici complecşi se determină după
puncte
Aprecierea după puncte a picircinii
Calitatea picircinii se apreciază ca o sumă de puncte care
se atribuie pentru proprietăţile organoleptice şi fizico-
chimice
Aprecierea complexă a calităţii picircinii se determină
după formula
84
unde Xi-aprecierea fiecărui indice de calitate a picircinii după
sistemul de 5 puncte (Xi ge2 puncte)
mi-coeficientul de pondere al indicelui
Coeficienţii de pondere sicircnt expuşi icircn tab12 dacă unul
dintre indici este apreciat cu 1 punct atunci indiferent de
suma de puncte a picircinii ea este recunoscută după calitate ca
insuficientă După formula (74) calitatea picircinii luicircnd icircn
considerare scara expusă icircn tab13 se apreciază maximum
de 100 puncte
Tabelul 12
Icircnsemnătatea coeficientului de pondere a indicilor de
calitate principali ai picircinii
Indici Metoda de determinare
Coeficientul de pondere
Numărul de puncte
Coeficientul de pondere
Volumul picircinii icircn forme
Obiectivă 30 1-5 30-150
Capacitatea de a păstra forma pentru picircinea coaptă pe pod HD
Obiectivă 20 1-5 20-100
icircn forme HB Obiectivă 10 1-5 10-50Culoarea crustei Organoleptică 10 1-5 10-50
Starea Organoleptică 10 1-5 10-50
suprafeţei crusteiCuloarea miezului Organoleptică 10 1-5 10-100
Structura porozităţii Organoleptică 15 1-5 15-75
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
Obiectivă 25 1-5 25-125
Aroma mirosul Organoleptică 25 1-5 25-125
Gustul Organoleptică 25 1-5 25-125Măcinarea miezului Organoleptică 25 1-6 25-125
Aprecierea generală a calităţii picircinii după toţi indici
Calculată - - 200-500
La finde lucrărilor de laborator nr78 se trag concluzii
despre influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor se descrie procesul
tehnologic şi calitatea picircinii
Tabelul 13
Scara punctajului de determinare a calităţii picircinii după
indicii obiectivi
Indicele de calitate a picircinii Puncte Limitele indicelui
Volumul picircinii icircn forme după randamentul picircinii la 100 g de făină cm3
5041-5031-4021-3010
500490-550410-489330-409325
Capacitatea de a păstra formapentru picircinea coaptă icircn forme HB
5040302010
040010-039020-02900
pentru picircinea coaptă icircn pod HD
5041-5031-4021-3010
045041-045036-040031-035035
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului după datele penetrometrului AP-4I Htot unităţi
5041-5031-4021-30
10080-10055-9930-54
Verificarea cunoştinţelor
1 Ce metode rapide de preparare a aluatului
cunoaşteţi
2 Cum se apreciază calitatea picircinii conform punctelor
3 Cum influenţează modul de preparare a aluatului
asupra calităţii picircinii
4 Cum se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului picircinii
Bibliografie
1 Ауэрман ЛЯ Технология хлебопекарного
производства М-Л Легкая и пищевая
промышленность 1984
2 Пучкова ЛИ Лабораторный практикум по
технологии хлебопекарного производства ndashМ
Легкая и пищевая промышленность 1982
3 Ройтер ИМ Демчук АП Дробот ВИ Новые
методы контроля хлебопекарного производства ndash
Киев Техника 1977
4 Технохимический контроль хлебопекарного
производства Составитель КНЧижова ndash М
Пищ Промышленность 1975
CUPRINS
Lucrarea de laborator nr 1
Determinarea capacităţii făinii de gricircu de a forma
gaze şi zahăr
Lucrarea de laborator nr2
Determinarea proprietăţilor de panificaţie ale făinii
după randamentul şi calitatea glutenului
Lucrarea de laborator nr 3
Determinarea proprietăţilor reologice structural-
mecanice ale aluatului din făină de gricircu
Lucrarea de laborator nr 4
Proba de coacere şi aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 5
Aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 6
Determinarea proprietăţilor de panificaţie a făinii de
secară
Lucrarea de laborator nr 7
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor
Lucrarea de laborator nr 8
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
mersului procesului tehnologic şi calităţii picircinii
Bibliografie
Tabelul 2
Regimul de spălare a glutenului
Parametrii de spălare
Regimul de spălare a făinii de panificaţiede calitate superioară şi de calitatea icircnticirci de calitatea a doua
Din gricircu moale
Din gricircu dur
Din gricircu moale
Din gricircu dur integrală
Etapa IOrificiu de lucru icircn camera dispoziti-vului mm
7 7 7 7 7
Durata spălării min 3 5 3 3 3
Etapa IIOrificiu de lucru icircn camera dispoziti-vului mm
15 15 15 15 15
Durata spălării min 7 8 8 8 5
Etapa IIIOrificiu de lucru icircn camera dispoziti-vului mm
7 7 7 7 7
Durata spălării min 2 2 2 2 2
Controlul gradului de spălare a particulelor de tăricircţă rămase pe sităOrificiu de lucru icircn camera dispoziti-vului mm
05 05 05
Durata spălării min Primele 2 min fără apă
Pentru făina de calitatea a doua şi cea integrală este
necesar a controla gradul de spălare a particulelor de tăricircţă
Pentru aceasta particulele de tăricircţă rămase pe sită se stricircng
şi se plasează sub formă de 2 bucăţi icircn partea de jos a
semisferei aparatului şters picircnă la uscat Parametrii de
spălare sunt indicaţi icircn tabelul 2
Glutenul spălat din particulele de tăricircţă se adaugă la
masa deja obţinută
Glutenul se scurge de apă se şterge cu un şerveţel
uscat şi se cicircntăreşte
Cantitatea de gluten umed se calculează icircn după
relaţia
Ggu= 21
unde Mg-masa glutenului umed g
Mf-masa făinii g
Determinarea calităţii glutenului umed сu ajutorul
aparatului ИДК-1
Calitatea glutenului umed se apreciază după
elasticitate şi plasticitate Pentru efectuarea experienţei se
amestecă aluat din 50 g făina cu umiditatea de bază şi 26 ml
apă cu temperatura 18 plusmn 2˚C După 20 min de revenire din
acest aluat se spală glutenul
Elasticitatea glutenului se determină la aparatul ИДК-
1 Pentru aceasta se cicircntăresc două probe de gluten a cicircte 5 g
fiecare se formează gologoaşe şi se păstrează 15 min icircntr-un
vas cu apă cu temperatura 18 plusmn 2˚C
Elasticitatea glutenului (E) se masoară icircn ordinea
următoare pe masa aparatului se aranjază gologoaşele de
gluten se apasă butonul ldquoPornirerdquo şi icircn decurs de 30 s proba
de gluten este supusă deformaţiei de contractare Indicaţiile
aparatului se icircnregistrează după conectarea lămpii ldquoCalculrdquo
de pe panoul aparatului După aceasta se apasă butonul
ldquoFricircnărdquo se returnează poansonul icircn poziţia iniţială şi se
repetă experienţa cu a doua gologoaşă Conform rezultatelor
experienţei se determină media aritmetică a mărimii de
deformaţie a glutenului la ИДК-1 Ea este folosită pentru
aprecierea calităţii glutenului după datele din tabelul 3
Proprietăţile plastice ale glutenului se determină la
aparatul AB-I Pentru aceasta se cicircntăresc două probe de
gluten cu masa de 2 g se formează gologoaşe şi se plasează
icircntr-un vas cu apă cu temperatura 18 plusmn 2˚C pentru 30 min
Proprietăţile plastice se determină icircn felul următor
gologoaşa de gluten se trece prin canalul interior al
plastometrului şi după aranjarea tijei cu pistonul se
presează cu ajutorul greutăţii de 3 kg prin orificiul de
calibrare Durata de trecere a glutenului se fixează cu
ajutorul cronometrului Durata medie de presare a 2
gologoaşe de gluten caracterizează calitatea lui cu cicirct
glutenul este mai puternic cu aticirct mai mult timp este necesar
pentru presare
Tabelul 3
Determinarea calităţii glutenului
Indicaţiile aparatului
ИДК-1 unităţi
convenţionale
Grupul de calitateCaracteristica
glutenului
015 IIIInsuficient de
rezistentă
2040 IISuficient de
rezistentă
4575 I Bună
80100 II Suficient de slabă
105120 III Insuficient de slabă
Determinarea calităţii glutenului umed după datele
plastometrului AB-I este prezentată icircn tabelul 4
Tabelul 4
Calitatea glutenului după plasticitate
Indicaţiile aparatului
AB-I
Grupul de
calitateCaracteristica glutenului
Mai mult de 120 III Foarte puternică
90120 II Puternică
6090 I Medie
3060 II Slabă
Mai puţin de 30 III Foarte slabă
Calitatea de hidratare a glutenului umed spălat se
determină de asemenea după culoare (deschisă gri
cenuşie) după extensibilitatea deasupra riglei şi după
elasticitate
Determinarea calităţii glutenului umed spălat şi
capacitatea lui de hidratare
Conţinutul de gluten uscat se determină prin uscarea
probei de gluten umed icircn aparatul BHИИХП - ВЧ ndash М
(etuva Cijov) Pentru aceasta două pătrate de ziar cu
lungimea laturii de 16 cm se icircndoaie pe diagonală sub formă
de triunghi se icircndoaie marginea de 15 cm Pachetul se
usucă icircn aparatul BHИИХП- ВЧ - М icircn decurs de 3 min
după aceasta se transferă icircn exicator pentru răcire După
răcire şi cicircntărire cu o exactitate de 001 g icircn pachete se
plasează proba de gluten cu masa de 4 g ( se poate după
determinarea elasticităţii icircn aparatul ИДК-1 ) După aceasta
pachetele cu gluten se transferă icircn aparat şi se usucă timp de
10 min la temperatura 160˚C După uscarea pachetelor timp
de 2 min se răceşte icircn exicator şi se cicircntăreşte
Umiditatea glutenului umed se schimbă icircn limitele
6070 şi se calculează după formulei (g)
Wg= 22
unde m1 m2-masa pachetului cu gluten respectiv picircnă şi
după uscare g
mg - masa probei glutenului umed g
Atunci conţinutul de gluten uscat icircn făină
Ggus= 23
Capacitatea de hidratare a glutenului uscat
caracterizează capacitatea gelului de gluten de a absorbi apa
la gonflarea substanţelor proteice din făină Ea se determină
după formula
CH= 24
După conţinutul de gluten uscat şi elasticitatea
glutenului umed se calculează indicele bonitaţionic (IB)
care este un indice complex pentru aprecierea ldquoputeriirdquo
făinii de gricircu
IB reprezintă conţinutul icircn făină de gricircu sau icircn bobul
de gricircu a glutenului şi calitatea lui
IB = A + B
unde A ndash cantitatea balurilor (de la 0-50) pentru conţinutul
glutenului uscat la substanţă
uscată a făinii
B - cantitatea balurilor (de la 0-50) pentru calitatea
glitenului umed (să determină la aparatul ИДК-1
după indicele HИДКdef) [3 p42]
Verificarea cunoştinţelor
1 De ce factori depinde ldquoputereardquo făinii
2 Ce prezintă glutenul umed
3 Ce proprietăţi organoleptice şi fizico-chimice
posedă calitatea glutenului
Lucrarea de laborator 3
DETERMINAREA PROPRIETĂŢILOR
REOLOGICE STRUCTURAL-MECANICE ALE
ALUATULUI DIN FĂINĂ DE GRIcircU
Scopul lucrării insuşirea metodei de determinare a
proprietăţilor de panificaţie a făinii de gricircu după
proprietăţile structurale şi mecanice ale aluatului
Ca rezultat al efectuării lucrării de laborator studenţii
trebuie să cunoască factorii principali responsabili de
ldquoputereardquo făinii de gricircu şi icircnsemnătatea tehnologică a
proprietăţilor reologice ale aluatului să poată determina
ldquoputereardquo făinii de gricircu după proprietăţile structural-
mecanice ale aluatului
Noţiuni generale ldquoPutereardquo făinii caracterizează
capacitatea ei de a forma aluat cu anumite proprietăţi
structural-mecanice Din acest motiv metodele de
determinare a proprietăţilor structurale şi mecanice ale
aluatului sunt icircn acelaşi timp şi metode de determinare a
insuşirilor de panificaţie a făinii
Aluatul prezintă un sistem coloidal bine dispersat cu
proprietăţi reologice continuu schimbătoare Proprietăţile
reologice ale aluatului depind de temperatură umiditate
regimurile de malaxare durata de fermentaţie a aluatului
insuşirile de panificaţie icircn primul ricircnd de ldquoputereardquo făinii şi
de alţi factori După malaxarea şi fermentarea aluatului au
loc procese fizico-chimice biochimice şi microbiologice
complicate care de asemenea influenţează asupra
proprietăţilor structurale şi mecanice
Proprietăţile reologice ale aluatului joacă un mare rol
icircn procesul tehnologic de panificaţie Ele influenţează
asupra funcţionării maşinilor de divizat asupra capacităţii
bucăţilor de aluat icircn timpul procesului de dospire precum şi
icircn prima perioada a coacerii De proprietăţile reologice ale
aluatului depind volumul structura porozităţii miezului şi
forma picircinii coapte Deci determinarea proprietăţilor
structurale şi mecanice prezintă nu numai un interes
ştiinţific ci şi practic
Determinarea bdquoputeriirdquo făinii prin metoda lăţirii
sferei de aluat (metoda Auărman)
Metoda se bazează pe icircnsuşirea aluatului din diferite
calităţi de făină de a se deforma de a se lăţi de a curge
150 g de făină de calitatea I cu umiditatea de 145 se
amestecă cu 901 ml de apă Dacă umiditatea făinii diferă de
cea bazică cantitatea de apă s calculează după formula ml
Gapă= 31
unde Wal-umiditatea aluatului Gsu=466
Aluatul după amestec trebuie să aibă temperatura de
30˚C şi 534 de substanţe uscate Pentru aceasta
temperatura apei se calculează după formula (12) indicată
icircn lucrare de laborator 1 Din aluatul frămacircntat se iau 2
probe a cicircte 100 g se rotunjeşte icircn formă de sferă şi se
plasează icircn centrul unei plăci rotunde de sticlă cu o scară
milimetrică Placa cu aluat se plasează icircntr-un termostat
reglabil cu spaţiul umezit şi cu temperatura de 30-32˚C
Vasul se acoperă cu un capac de sticlă Peste 60 120 180
min se citesc diametrele perpendiculare ale sferelor de aluat
După valorile diametrului final al sferei de aluat
(100g) făinurile se clasifică icircn următoarele categorii (după
durata de termostatare ndash 3 ore)
făina puternică ndash maxim 83
făină bună (medie) - 8397
făină slabă ndash minim 97 mm
Determinarea consistenţei aluatului (K) cu
penetrometrul AP-4I
Pentru determinarea indicelui K60 la penetrometru sunt
necesare indector cu sferă la capăt tijă cu masa de 26 g
bucşa cu diametrul interior de 20 mm şi un prelungitor
pentru fixarea bucşei
Pentru experienţă se cicircntăresc 40 g de aluat Cantitatea
de făină necesară pentru frămacircntarea aluatului cu masa
necesară se calculează după formula g
Gf= 32
unde Wal - umiditatea aluatului pentru făina de calitatea I şi
superioară () Wal =44
Cantitatea de apă pentru frămacircntarea aluatului se
determină icircn felul următor ml
Gapă = 40 - Gf 33
Aluatul cu temperatura de 35˚C se frămacircntă icircn
malaxor timp de 30s După frămacircntarea aluatului el se
icircmparte icircn 3 părţi egale se presează icircn bucşă şi se fixează icircn
prelungitor După aceasta aluatul se plasează icircn termostat la
temperatura de 35 ˚C timp de 60 min şi se acoperă cu pahare
umezite
După 60 min de revenire aluatul se transferă pe măsuţa
aparatului AP-4I şi se determină adicircncimea pătrunderii icircn el
a indicatorului cu masa de 50g icircn decurs de 5s După scara
aparatului se stabileşte mărimea K60 se conectează sistemul
de decongelare şi se icircntoarce indicatorul icircn poziţia iniţială
Media a trei mărimi K60 reprezintă ldquoputereardquo făinii
Calitatea ei se apreciază după tabelul 5
Tabelul 5
Indicii de calitate al aluatului la diferite aparate
Indicaţiile
Grupul de validitate
Caracteris-tica făinii
penetrometrului alveografului valorigrafului
K60 unităţi Wa RL UnV L unV
Mai puţin de 100 - - 71100 lt70 III Foarte
puternică
101150 gt300 1216 6170 71100 II Puternică
151200 200300 0411 5160 101130 I Mijlocie
201250 lt 200 gt04 4150 131150 II Slabă
Mai mult de 250 - - 2040 gt150 I Foarte
slabă
Determinarea proprietăţilor reologice ale aluatului la
alveograful Şopen
Alveograful Şopen serveşte la determinarea
proprietăţilor reologice ale aluatului după rezistenţa ce o
opune extensibilităţii plane Experimentării sunt supuse
probele de aluat frămicircntate icircn malaxorul alveografului din
250g făină şi 25 de soluţie NaCl Cantitatea de soluţie de
sare pentru pregătirea aluatului cu umiditatea dată se
determină după relaţia empirică g
Gsols= 34
unde 5714 - cantitatea de substanţe uscate icircn aluat
Din făină şi soluţia de sare icircn decurs de 6 min se
frămicircntă aluatul care se presează apoi prin orificiul de
evacuare icircn forma de panglică Din aluat cu ajutorul unor
dispozitive anexă se formează prin icircntindere nişte plăcuţe
de aluat bine compactizate care se supun intinderii sub
formă unei băşici cu ajutorul unei prese
Crearea icircn procesul de deformaţie a panglicii de aluat
sub presiunea aerului se icircnregistrează automat de
manometrul-icircnregistrator al aparatului sub formă de
alveogramă (fig 31) după alveogramă se determină
elasticitatea aluatului P (una) extensibilitatea L (mm) şi
suprafaţa (cm2 )
Fig 31 Alveograma
P = 11RQ L = ON
Indicele complex de apriciere a bdquoputerii făinii este
lucrul specific de deformaţie al aluatului unităţi
alveografice (ua)
W= 35
unde K-coeficientul de corecţie a manometrului egal cu 11
S ndash suprafaţa curbei medii cm2
L ndash lingimea curbei mm
C ndash mărimea ce depinde de volumul aerului eliminat
(V) după cilindrul de măsurat al alveografului una
Ţinicircnd cont de indicaţiile cilindrului de măsurat al
alveografului G (un a)
C=12middotG2 36
După rezultatele experienţei şi datelor din tabelul 5 se
trag concluzii referitoare la icircnsuşirile de panificaţie ale
făinii
Determinarea proprietăţilor reologice ale aluatului
cu valorigraful bdquoLabor ndash mimrdquo
Valorigraful este un aparat care măsoară variaţia
rezistenţei aluatului la formarea şi amestecarea acestuia
Aparatul transmite unul icircnregistraror momentul care
datorită rezistenţei aluatului ia naştere icircntre angrenajul
basculant al recipientului malaxorului şi paletele
amestecătorului ce se rotesc icircn sens invers
Pregătirea valorigrafului pentru lucru se efectuează icircn
corespundere cu instrucţiunea Pentru experienţe se
cicircntăresc două cantităţi a cicircte 50 g de făină cu umiditatea
bazică Pentru făina cu umiditatea de 145 cantitatea de
făină va constitui icircn g
Gf = 37
Făina se toarnă icircn cuva malaxorului şi se frămicircntă timp
de 3 min cu uşa camerei de lucru icircnchisă pentru menţinerea
temperaturii de 30˚C După aceasta se conectează
icircnregistratorul şi se adaugă o cantitate de apă necesară
pentru formarea aluatului cu o consistenţa de 500 unităţi V
Este necesar de menţionat că adaosul de apă se cere
numai icircn timpul formării şi stabilizării aluatului După
determinarea cantităţii de apă necesară pentru formarea
aluatului malaxorul se opreşte se demontează şi se curaţă
minuţios
După aceasta se montează malaxorul şi se icircncepe
experienţa principală Pentru aceasta icircn cuva malaxorului se
introduce a doua parte de făină şi după 3 min de frămicircntare
se adaugă din biureta aparatului cantitatea de apă stabilită icircn
experienţa precedentă Valorigraful icircnregistrează formarea
aluatului şi comportarea lui icircn condiţii de acţiune mecanică
sub forma unei curbe continue (valorigramă) Peste 12 min
după micşorarea (căderea) curbei valorigrafului se scoate
din funcţiune Pe baza valorigramei (fig 32) se determină
următorii indici ai procesului de formare a aluatului
1 Capacitatea făinii de a absorbi apa
CFA = CFAdet ndash 100 + 2Gf
2 Durata de formare a aluatului (To min)
3 Rezistenţa aluatului (Trez min)
4 Gradul de lichefiere a aluatului (E un V)
5 Elasticitatea aluatului (El un V)
6 Indicele după valorimetrul aparatului (IV)
Fig 32 Valorigrama
Verificarea cunoştinţelor
1 Ce este ldquoputereardquo făinii de gricircu
2 Sub acţiunea căror factori pot să se schimbe proprietăţile
structurale şi mecanice ale aluatului
3 Ce amelioratori se folosesc la prelucrarea făinii slabe
4 Ce parametri determină procesul de frămicircntare a
aluatului
5 Ce procese au loc icircn timpul frămicircntării aluatului
6 Ce factori influenţează asupra procesului tehnologic de
preparare a aluatului şi calităţii picircinii
Lucrarea de laborator 4
PROBA DE COACERE ŞI APRECIEREA
CALITĂŢII PIcircINII
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei de efectuare a
probei de coacere şi determinarea indicilor principali de
calitate a picircinii
Icircn urma efectuării experienţei studenţii trebuie să
cunoască metodele de efectuare a probei de coacere din
făină de gricircu şi să aprecieze calitatea picircinii să poată
determina proprietăţile de panificaţie a făinii după
rezultatele probei de coacere
Noţiuni generale Pentru determinarea proprietăţilor
de panificaţie a făinii pe licircngă determinarea ldquoputeriirdquo
capacităţii de a forma gaze şi culorii se folosesc probele de
coacere Icircn dependenţa de condiţiile de realizare ele pot fi de
laborator sau de producţie
Există cicircteva metode de efectuare a probelor de
coacere Ele se deosebesc după reţeta aluatului condiţiile de
preparare modelare dospire şi coacere Toţi aceşti factori
influenţează considerabil asupra calităţii picircinii Pentru
determinarea proprietăţilor de panificaţie a făinii conform
STAS 9406-60 este prevăzută metoda de preparare a
aluatului fără maia cu umiditate constantă
Proba de coacere de laborator (metoda standard)
Aluatul se frămicircntă fără maia din 960g su 30g drojdii
comprimate 15g sare de bucătărie Cantitatea de făină
necesară pentru frămicircntarea aluatului se calculează conform
formulei g
Gf = 41
Cantitatea de apă necesară pentru proba de coacere icircn
dependenţă de umiditatea făinii se calculează după relaţia
sau după tab6
Gapă = 42
unde Wal-umiditatea aluatului
Gf Gdj Gs-consumul de materie primă după reţetă g
Tabelul 6
Cantitatea necesară de făină şi apă pentru proba de coacere din făină de gricircu icircn dependenţă de umiditatea făinii
Umiditatea
făinii
Cantitatea
de făină g
Cantitatea de apă (icircn g) pentru
coacerea picircinii din făină de
calitate
superioară I a II-a
1 2 3 4 5
100 1066 628 659 692
101 1068 626 657 690
102 1070 624 655 688
103 1071 623 654 687
104 1072 622 653 686
105 1073 621 652 685
106 1074 620 651 684
107 1075 619 650 683
108 1076 618 649 682
109 1077 617 648 681
110 1079 615 646 679
111 1080 614 645 678
112 1081 613 644 677
113 1082 612 643 676
114 1083 611 642 675
115 1085 609 640 673
116 1086 608 639 672
117 1087 607 638 671
118 1088 606 637 670
119 1090 604 635 668
120 1091 603 634 667
121 1092 602 633 666
122 1093 601 632 665
123 1095 599 630 663
124 1096 598 629 662
125 1097 597 628 661
126 1098 596 627 660
127 1100 594 625 658
128 1101 593 624 657
129 1102 592 623 656
130 1103 591 622 655
134 1105 589 620 653
132 1106 588 619 652
133 1107 587 618 651
134 1108 586 617 650
135 1109 585 616 649
136 1111 583 614 647
137 1112 582 613 646
138 1114 580 611 644
139 1115 579 610 643
140 1116 578 609 642
141 1117 577 608 641
142 1119 575 606 639
143 1120 574 605 638
144 1121 573 604 637
145 1123 571 602 635
146 1124 570 601 634
147 1125 569 600 633
148 1127 567 598 631
149 1128 566 597 630
150 1130 564 595 628
151 1131 563 594 627
152 1132 562 593 626
153 1133 561 592 625
154 1135 559 590 623
155 1136 558 589 622
156 1137 557 588 621
157 1139 555 586 619
158 1140 554 585 618
159 1141 553 584 617
Wm =
43
sau conform relaţiei (44)
Gapă = 44
unde 960-cantitatea de substanţe uscate icircn făinăg
Gsudj - substanţe uscate icircn drojdieg Wdj = 75
Gsus - substanţe uscate icircn sare g Ws = 0-4
Gf - masa făinii g
Gdj - masa drojdiei g
Gs - masa sării g
Wal - umiditatea aluatului
100 - transformarea icircn
Umiditatea aluatului din făină de calitatea superioară
este de 435 de calitatea I - 445 de calitatea II - 455
Temperatura apei pentru frămicircntarea aluatului se calculează
după formula (12) expusă icircn lucrarea de laborator 1
Aluatul se frămicircntă icircn malaxor icircn decurs de 5 min şi se
cicircntăreşte Temperatura aluatului după frămicircntare trebuie să
atingă 32˚C Fermentarea aluatului are loc icircn termostat la
temperatura de 32˚C şi umiditatea relativă de 8085 Icircn
timpul fermentării aluatului se mai amestecă peste 60 şi 120
min de la icircnceputul fermentării Durata totală de formare a
aluatului este de 170 min
Aluatul fermentat este refrămicircntat cacircntărit şi divizat icircn
3 bucăţi cu mase egale Fiecare bucată se mai frămicircntă
odată cu scopul eliminării bulelor de bioxid de carbon după
ce două din ele se modelează icircn formă alungită iar la a treia
icircn formă de sferă Bucăţile de aluat se plasează pe tava icircn
prealabil unsă cu ulei vegetal
Dospirea aluatului are loc la temperatura de 32-33˚C şi
umiditatea relativă a aerului de 80-85
Finalul dospirii se apreciază după starea şi exteriorul
aluatului eviticircnd platisarea lui După dospire sfera de aluat
şi bucata dreptunghiulară se plasează pe tava peste 5 min - a
doua bucată de aluat de formă alungită
Picircinea se coace icircn cuptorul de laborator P-503 sau P3-
HPL la temperatura de 220230˚C pentru cea integrală ndash
200210˚C cu umectarea obligatorie a camerei de coacere
Durata de coacere a picircinii icircn dependenţa de calitatea făinii
este expusă icircn tab 7
Tabelul 7
Durata de coacere min
Calitatea făiniiModul de coacere
Pe vatră Icircn forme
Superioară 28 30
I 30 32
II 32 35
integrală 50 55
După coacere suprafaţa cojii de picircine se stropeşte cu
apă şi picircinea se cacircntăreşte Se determină calităţile
organoleptice ale picircinii (tab 8)
Tabelul 8
Indicii organoleptici ai calităţii picircinii
Indicii Caracteristica
Forma Regulată neregulată
Suprafaţa cojii
Netedă neregulată (cu ridicături
sau umflături) cu crăpături rupturi
fisuri
Culoarea cojiiPalidă galbenă-deschisă brună-
deschisă brună brună-icircnchisă
Starea miezului
(culoarea)
Albă gri icircnchisă (pentru făina de
calitatea I şi superioară)
Deschisă icircnchisă icircntunecată
(pentru făina de calitatea II şi
integrală)
Uniformitatea culorii Uniformă neuniformă
Elasticitatea
Bună medie insuficientă se
observă miez dens dacă la apăsare
nu are loc deformaţia
Porozitatea
După mărime Mică medie mare
După uniformitatea Uniformă neuniformă
După grosimea
pereţilorCu pereţii subţiri groşi
Lucrarea de laborator 5
APRECIEREA CALITĂŢII PIcircINII
Calitatea picircinii coapte se determină nu mai devreme de
4 ore şi nu mai ticircrziu de 24 ore după coacere Icircn acest caz se
determină greutatea volumul specific al picircinii capacitatea
de a păstra forma pentru produsele coapte pe vatră (raportul
HD) randamentul picircinii raportat la 100g făină gustul
mirosul scacircrţiitul culoarea şi aspectul cojii umiditatea
aciditatea şi porozitatea picircinii
1 Determinarea masei picircinii Fiecare probă de picircine
se cacircntăreşte la cacircntar cu o exactitate de 1 g
2 Determinarea volumului picircinii Volumul picircinii
(cm3) se masoară cu ajutorul dispozitivului P3-BUO care
prezintă un cilindru umplut cu boabe de gricircu Surplusul de
boabe se icircnlătură cu ajutorul riglei şi cilindrul se răstoarnă şi
boabele din el se transferă icircn alt vas Cantitatea de boabe din
acest vas icircn cazul dat va fi egală cu volumul cilindrului
Volumul boabelor icircn cilindru este egal cu volumul pacircinii
Volumul picircinii se masoară de 2 ori Diferenţa dintre două
determinări paralele nu trebuie să depăţească 5
3 Determinarea volumului specific al picircinii
Volumul specific al pacircinii se determină prin raportul
mărimii volumului pacircinii la masa lui şi se exprimă cu o
exactitate de 001 cm3g
4 Determinarea randamentului volumetric al picircinii
cu umiditatea dată din 100 g de făină se calculează după
formulei cm3
V = 51
unde Vp - volumul pacircinii coapte cm3
Gal ndash masa totală a aluatului g
mal ndash masa aluatului icircnainte de coacere g
Randamentul pacircinii (X) (X1) raportat la 100 g făină
cu umiditatea de 145 se calculează după formulă
pentru făină de gricircu de calitate
X = 52
pentru făină de gricircu integrală
X = 53
unde V ndash volumul pacircinii ml
374 şi 500 ndash masa făinii cu umiditatea de 145
folosită la coacerea probei g
5 Determinarea capacităţii de a păstra forma
Capacitatea de a păstra forma picircinii coapte pe vatră se
caracterizează prin raportul icircnălţimii lui H la diametrul D
6 Determinarea umidităţii picircinii se determină icircn
dulapul de uscare SAŞ-3M Pentru aceasta miezul picircinii se
mărunţeşte cu cuţitul şi icircndată se cacircntăreşte icircn fiole
prealabil uscate şi cicircntărite cu exactitatea de 001 g Probele
miezului neacoperite cu capace ce plasează icircn uscatorul
SAŞ-3M icircncălzit picircnă la temperatura de 130˚C şi se usucă
timp de 50 min După uscarea probelor fiolele se icircnchid cu
capacele şi se răcesc icircn exicator apoi se cacircntăresc şi după
diferenţa dintre masa pacircnă şi după uscare se determină
umiditatea miezului exprimată icircn procente faţă de masa
luată Rezultatul final reprezintă media aritmetică a două
măsurări
7 Determinarea acidităţii pacircinii Aciditatea pacircinii
este determinată de produsele de fermentare a aluatului şi se
exprimă icircn grade Gradele de aciditate reprezintă cantitatea
icircn ml a soluţiei de bază cu concentraţia 1 N necesară pentru
a neutraliza acizii ce se conţin icircn 100 g de miez
Conform metodei arbitraje 25 g de miez mărunţit se
introduce icircntr-o sticlă de lapte cu capacitatea de 500 ml şi icircn
porţii mici se toarnă dintr-o retortă 250 ml de apă distilată
cu temperatura de cameră Sticlele se icircnchid bine cu dopuri
Se agită timp de 2 min şi se lasă pentru 10 min Apoi
suspensia iarăşi se agită 2 min şi se lasă 8 min
Stratul de lichid se filtrează printr-un tifon icircntr-un
păhar uscat După aceasta cu pipeta lui Mor se iau cicircte 50 ml
de filtrat icircn retorte conice cu capacitatea de 200250 ml şi
se titrează cu soluţii de 01 N NaOH cu două-trei picături
de soluţie de 1 de fenolftaleină pacircnă la obţinerea unei
culori roze-pale persistente 1 min Aciditatea pacircinii se
calculează după formula (grad)
Kp=2middotKmiddotV 54
unde K- coeficientul de corecţie faţă de titrul 01 N a
soluţiei de NaOH
V- volumul 01 N de NaOH
8 Determinarea porozităţii picircinii Porozitatea picircinii
exprimă volumul porilor care se găsesc icircn volumul miezului
dat şi este exprimat icircn procente Dacă volumul icircntreg al
probei de miez cu pori va fi notat prin V şi volumul fără
pori a aceleiaşi probe de miez prin V1 atunci porozitatea
picircinii poate fi calculată după formula
P = 55
Pentru determinarea porozităţii picircinii coapte icircn
forme după proba de laborator din mijlocul lui se taie o felie
cu o lăţime de 7-8 cm După aceasta cu paharul Juravliov se
fac cicircteva extrageri din care se pregătesc probele miezului
de picircine cu volumul de 27 cm3 Extragerile pregătite se
cacircntăresc cu o exactitate de 001 g la cacircntarul tehnic
Porozitatea picircinii se calculează după formula
P= 56
unde V- volumul total al extragerilor cm3
m - masa extragerilor de miez g
ρ - densitatea masei pacircinii fără pori (pentru făina de
calitatea I ρ = 131 gcm3
9 Scăzăminte la coacere se determină după formula
Sc =
Verificarea cunoştinţelor
1 Care sunt particularităţile efectuării probelor de
laborator de coacere
2 Ce indici caracterizează calitatea picircinii
3 Cum se determină proprietăţile fizico-chimice ale
miezului
4 Cum se determină calitatea picircinii
5 Care este scopul efectuării probei de coacere a picircinii
Lucrarea de laborator 6
DETERMINAREA PROPRIETĂŢILOR DE
PANIFICAŢIE A FĂINII DE SECARĂ
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei şi determinarea
proprietăţilor de panificaţie a făinii de secară
Icircn urma efectuării lucrări de laborator studenţii trebuie
să cunoască factorii ce determină proprietăţile de panificaţie
ale făinii de secară să poată determina calitatea făinii de
secară după proprietăţile structurale şi mecanice ale
aluatului şi rezultatele probelor de coacere
Noţiuni generale calitatea pacircinii de gricircu şi a celei de
secară se deosebeşte Aceste deosebiri se manifestă prin
particularităţile specifice ale complexului glucido-amilazic
şi proteico-proteinazic ale boabelor de gricircu şi de secară
Făinii de secară icirci sunt caracteristice temperatura joasă
de gelificare a amidonului şi o mai mare accesibilitate din
partea enzimelor amilolitice conţinutul considerabil de α-
amilaza activă cantitatea ridicată de substanţe solubile icircn
apă mai cu seamă de pentozane (mucilaginoase)
Pentru complexul proteic-proteinazic a făinii de secară
sunt caracteristice proprietăţile substanţelor proteice de a
absorbi repede şi intens apa (peptizarea) şi trecerea la o
soluţie coloidală viscoasă lipsa icircnsuşirilor proteinelor făinii
de secară de a forma o structură-carcasă elastico-plastică
spaţială a aluatului
Metodele de determinare a calităţii făinii de secară se
bazează pe aprecierea activităţii proteice şi amilolitice a
enzimelor Acţiunea lor este determinată de activitatea
autolitică a făinii care este determinată după proprietăţile
reologice ale aluatului sau a suspensiei de apă-făină
icircncălzită
Determinarea autolizei făinii de secară
Determinarea autolizei făinii se efectuează icircn
suspensie după gelificarea şi autoliza la icircncălzirea treptată icircn
baia cu aburi Pentru aceasta icircn pahar de sticlă preventiv
cicircntărit icircmpreună cu bagheta de sticlă se transferă cicircte 1 g de
făină cu precizia de 001g se adaugă cu pipeta 10 ml de apă
distilată şi conţinutul se amestecă minuţios cu bagheta şi
paharul cu proba de analizat se plasează icircn baia de apă
fierbinte astfel ca nivelul de lichid să fie cu 075 ndash 10 cm
mai jos de nivelul apei icircn baia de apă
După 2-3 min conţinutul paharelor se agită şi se
acoperă cu o picirclnie de sticlă Peste 25 min de icircncălzire
paharele se scot icircn fiecare din ele amestecacircnd continuu se
adaugă picircnă la 20 ml de apă distilată şi se răcesc pacircnă la
temperatura camerei Cantitatea totală a autolizatului se
aduce la masa picircnă la 30 ml la cicircntarul tehnic cu o exactitate
de 001 g După aceasta conţinutul se amestecă minuţios cu
bagheta pacircnă la formarea spumei şi se filtrează printr-un
filtru pliat cu diametrul 80 mm dintr-o hicircrtie de filtrare cu
calităţi mijlocii Conţinutul substanţelor solubile icircn apă
difuzate icircn filtrat se determină la refractorul РПЛ-2 sau
refractorul РЛ-2
Conţinutul de substanţe solubile recalculate la masa
uscată se determină după formula
Gss = 61
unde Gss- cantitatea de substanţe solubile icircn apă
determinată după tabela refractometrului sau direct pe scara
aparatului icircnmulţită la 30 su
Calculele se efectuează cu precizia de pacircnă la o
zecimală Ca rezultat final se ia media aritmetică a două
determinări paralele
Diferenţa dintre două determinări paralele nu trebuie
să depăşească 3
După mărimea Gss a făinii se apreciează valoarea
autolitică a făinii de secară icircn modul următor micşorată -
mai puţin de 40 normală - 40-55 ridicată- 56 - 65
brusc ridicată - mai mult de 65 Pentru făinurile cu
cantitate de substanţe solubile icircn apă mai mare de 55 este
caracteristic icircnrăutăţirea proprietăţilor de panificaţie
La prepararea aluatului din astfel de făină se
recomandă majorarea acidităţii (pentru inactivarea
enzimelor) fermentarea accelerată şi durata de dospire
minimală
Determinarea activităţii autolitice a făinii de secară la
penetrometrul AP-41
Metoda de determinare a consistenţei aluatului de
secară după indicele K60 la penetrometrul AP-41 este
analog metodei descrise icircn lucrările de laborator nr 34
pentru aluatul din făină de gricircu Diferenţa constă icircn aceea că
aluatul din făina această de secară şi apă atinge o umiditate
mai mare din făina integrală -59 decorticată - 58 şi
cernută - 56
Indectorul se confecţionează sub forma unui tub
metalic cu o sferă la capăt cu diametrul de 10 mm Masa
comună a sistemului de cufundare este de 50 g
Activitatea autolitică a făinii de secară după indicele
K60 se apreciază icircn modul următor micşorată - mai puţin de
81 unităţi specifice normală - 81-175 ridicată (mărită) ndash
mai mult de 175 unităţi specifice
Determinarea autolizei făinii de secară cu amilograful
Brabender
Gelificarea amidonului din aluat are loc la coacere şi
condiţioneauă alături de coagularea proteinelor formarea
miezului Prin gelificare amidonul leagă apa eliberată de
proteine icircn procesul de coagulare şi astfel miezul pacircinii
avacircnd umiditatea de 38 ndash 48 nu are aspect de umed
Icircnsuşirile de gelificare ale făinii condiţioneauă
icircnsuşirile fizice ale miezului pacircinii respectiv miez elastic
umed ndash lipicios sau uscat
Metoda se bazează pe măsurarea viscozităţii gelului
obţinut dintr-o suspensie de făină şi apă supusă icircncălzirii
O influenţă considerabilă asupra progresului de
gelificare o exercită enzimele amilolitice şi icircn primul ricircnd
α-amilaza mai rezistentă la temperaturi Cu cicirct viscozitatea
suspensiei este mai mare cu aticirct este mai joasă activitatea
amilolitică a făinii
Se cicircntăresc 130 g de făină de secară cu umiditatea de
bază se măsoară cu cilindrul o cantitate de apă distilată cu
temperatura de 32˚C astfel icircncicirct volumul total al suspensiei
apă-făină să fie de 530 ml Suspensia omogenă din
cantitatea de făină şi 23 din volumul apei se formează icircn
malaxorul PT-2 cu o frecvenţă de rotaţii a organelor de lucru
n=1000 min timp de 30 sec
Suspensia se transferă icircn cuva gradată a amilografului
spălicircnd cu apa rămasă vasul malaxorului Dacă umiditatea
făinii de secară se deosebeşte de cea bazică atunci mărimea
cantităţii se calculează conform formulei g
Gf = 62
Cercetările se efectuează la o temperatură constantă
Pentru aceasta termometrul de contact se fixează la 30˚C şi
se deconectează cama Experienţa durează 25-30 min
După amilogramă se determină viscozitatea maximă a
suspensiei apă-făină Pmax (unităţi amilogramice)
proprietăţile structurale şi mecanice ale aluatului de secară
se determină după viscozitatea substanţelor mucilaginoase
solubile care la coacere icircntăresc amidonul gelificat Pentru
aceasta schimbarea amidonului la gelificare are o
icircnsemnătate decisivă pentru formarea miezului picircinii
Proprietăţile de panificaţie ale făinii de secară prin
cercetarea lor la amilograful Brabender pot fi orientativ
apreciate conform tabelului 7
Tabelul 7
Icircnălţimea amilogramei Pmax egam Calitatea făinii
0100 Inutilizabilă pentru coacere
101250 Formează picircine cu miez umed şi lipicios
251350 Utilizabilă pentru pregătirea aluatului
351650 Suficientă după calitate Utilizabilă pentru coacere
651800Formează un miez făracircmicios la preparare pe bază de prospătură
8011000 Formează un miez foarte uscat
Proprietăţile de panificaţie ale făinii de secară
Coacerea de laborator a picircinii de secară din făină cernută
şi integrală
Aluatul din făină de secară se pregăteşte prin metoda
elaborată de MTИПП din Moscova
Preventiv se determină umiditatea făinii se calculează
reţeta maielei şi a aluatului temperatura apei Maiaua şi
aluatul se prepară după reţeta prezentată icircn tab 8
Tabelul 8
Reţeta aluatului pentru coacerea de laborator
Materia primă Maia Aluat Icircn totalFăină g 530 970 1500Apă ml După calculAcid lectic (80) ml 05 05 10
Drojdie presată g 038 224 262
Sare de bucătărie g - 225 225
Cantitatea de apă pentru pregătirea aluatului se
calculează după formula (47) Umiditatea aluatului din
făină este egală cu 52 La amestecarea aluatului 13 din
apă se dozează icircn maia cealaltă - icircn aluat
Temperatura apei pentru frămicircntatea maielei se
calculează după formula (12)
Temperatura apei pentru frămicircntarea aluatului se
determină după egalitatea ˚C
tapei = 63
unde tal tf tm ndash temperaturile corespunzătoare aluatului
făinii maielei ˚C
Cf Cap Cm ndash capacitatea termică specifică
corespunzătoare a făinii (1257) apei (4190)
maielei kDj(kgK)
Gf Gap ndash cantitatea de făină şi apă introduse la
frămicircntarea aluatului g
Gm ndash randamentul maielei g
Gap ndash cantitatea de apă introdusă la frămicircntarea
maielei ml
Capacitatea termică specifică a maielei se calculează
după formula
Cm = 64
unde Gf ndash cantitatea de făină introdusă la frămicircntarea
maielei g
Materia primă se cicircntăreşte la cicircntarul tehnic cu o
exactitate de 01 g Maiaua şi aluatul se frămicircntă la malaxor
sau cu micircna icircn conformitate cu reţeta prezentată icircn tab 52
Vasul cu maiaua frămicircntată se acoperă parţial cu un
capac şi se presează icircn termostat pentru fermentaţie timp de
240 min la temperatura de 30˚C Pe baza maielei fermentate
se dozează materia primă şi se frămicircntă aluatul Durata
fermentării aluatului la temperatura de 30 ˚C este de 120
min
Din aluatul fermentat se formează o cocă din aluat cu
masa de 175 g cu conţinutul icircn el 100 g de făină cu
umiditatea de 145 se plasează icircn forme metalice unse cu
untdelemn Dospirea bucăţilor de aluat se efectuează icircn
termostatul cu spaţiul umectat şi la temperatura de 35˚C
timp de 35 min din făină cernută şi 50 min din făină
integrală Pacircinea de secară se coace icircn cuptorul de laborator
de panificaţie la temperatura de 23 ˚C timp de 30 min
Calitatea pacircinii coapte se determină după răcirea ei
conform metodelor prezentate icircn lucrarea de laborator nr 4
Verificarea cunoştinţelor
1 Care sunt deosibirile dintre proprietăţile de panificaţie
ale făinii de gricircu şi de secară
2 După ce indici se apreciază proprietăţile de panificaţie
ale făinii de gricircu
3 Ce metode şi aparate se folosesc pentru aprecierea
calităţii făinii de gricircu
Lucrarea de laborator 7
INFLUENŢA MODULUI DE PREPARARE A
ALUATULUI ASUPRA PROPRIETĂŢILOR
SEMIFABRICATELOR
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei şi determinarea
influenţei modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor fizico-chimice ale semifabricatelor din făină
de gricircu
Icircn urma efectuării lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască particularităţile de preparare a aluatului din
făină de gricircu cu şi fără maia să poată determina proprietăţile
fizico-chimice ale semifabricatelor şi aluatului din făină de
gricircu
Noţiuni generale Metodele tradiţionale de preparare
a aluatului din făină de gricircu este şi fără maia Aluatul fără
maia se frămicircntă odată din toată cantitatea de făină apă
sare drojdii şi materie primă şi auxiliară Metoda de
preparare a aluatului cu maia constă din stadiile de preparare
a maielei şi a aluatului Metoda de preparare cu maia icircn
comparaţie cu cea fără maia asigură o cantitate mult mai
ridicată a picircinii printr-un consum de drojdii mai mic şi o mai
mare posibilitate de reglare a procesului tehnologic icircn
funcţie de calitatea materiei prime Icircn acelaşi timp durata de
preparare este mai mare şi necesită mai mult utilaj
tehnologic
Icircn producţie se foloseşte pe larg prepararea aluatului
pe baza maielelor lichide mari şi dense Aluatul pentru
produsele de panificaţie se prepară printr-un procedeu
accelerat (fără maia) folosind prospătura lacto-acidă sau
zerul de lapte cu consumul mai mare de drojdii şi de energie
la frămicircntarea aluatului
Prepararea maielei şi a aluatului
Pentru icircnceput se determină cantitatea de materie
primă pentru frămicircntarea semifabricatelor Reţeta maielei şi
a aluatului este prezentată icircn tabelul 9
Vasele cu semifabricatele se plasează icircn termostat cu
camera umectată pentru fermentare la temperatura de 30˚C
Aluatul se frămicircntă cu maiaua bine fermentată
Determinarea proprietăţilor fizico-chimice ale
semifabricatelor
La finele fermentaţiei se apreciază proprietăţile
organoleptice ale semifabricatelor umiditatea aciditatea
titrabilă şi activă intensitatea fermentării alcoolice
potenţialul de oxido-reducere densitatea şi proprietăţile
reologice ale maielelor şi aluatului fără maia
1 Aprecierea organoleptică a semifabricatelor
Calitatea maielelor şi a aluatului se apreciază după
starea suprafeţei gradul de aficircnare umiditate şi miros
Finisarea procesului de fermentare a maielelor consistente
se determină după lăsarea stratului superior Aluatul fără
maia icircn timpul fementării are o formă bombată
2 Determinarea umidităţii
Umiditatea semifabricatelor se determină icircndată după
frămicircntare la aparatul Cijov
Probele de maia şi aluat icircn cantitate de 5 g se
deshidratează icircn pachete icircn prealabil uscate şi cacircntărite la
temperatura de 160˚C icircn decurs de 5-7 min şi apoi cicircntărite
3 Determinarea acidităţii titrate
După schimbarea acidităţii semifabricatelor se trag
concluzii despre procesele de maturizare a ultimelor şi a
intensităţii proceselor microbiologice Pentru determinarea
acidităţii titrabile 5 g de semifabricate se macină icircn piuliţă
de porţelan cu 50 ml de apă distilată şi cu cicircteva picături de
fenolftaleină se titrează cu soluţie de 01 N NaOH picircnă la
obţinerea culorii roşii ce nu dispare timp de 1 min
Aciditatea maielei Ko se determină după formula (45)
4 Determinarea acidităţii active (pH)
Pentru determinarea pH se foloseşte pH-metrul de
laborator pH-340 pH-121 sau ЭВ-74 descrisă icircn sursa (3)
Mărimea pH se determină prin plonjarea electrodului
respectiv icircn semifabricatul analizat şi se fixează valoarea de
pe scara pH-metrului
5 Determinarea potenţialului oxido-reducător (POR)
POR al mediului este determinat de cantităţile de
substanţe cu caracter de oxidare şi reducere POR este
exprimat prin logaritmul negativ al presiunii parţiale a
hidrogenului molecular
pH=-lg[H]+ 71
Valoarea rH2 deviază de la zero (saturarea completă a
mediului cu oxigen) picircnă la patruzeci (saturarea deplină a
hidrogenului) Ea se calculează după formula
rH2= 72
unde Eh ndash potenţialul electrodului de platină mB
pH- aciditatea activă a mediului
Valoarea Eh şi pH a semifabricatelor se determină cu
aparatul pH-340 sau ЭВ-74 icircn corespundere cu instrucţiunea
şi paşaportul
6 Determinarea intensităţii fermentării alcoolice
Fermentarea alcoolică se controlează cu ajutorul
aparatului AG-IM icircn coredpundere cu metoda descrisă icircn
lucrarea de laborator nr 1
Pierderile de substanţe uscate la fermentarea maielei şi
a aluatului (icircn procente faţă de masa de substanţe uscate a
semifabricatelor) se calculează după formula
73
unde gf - densitatea dioxidului de carbon =184 glŞ
K - coeficientul de sezon (13)
V - volumul dioxidului de carbon eliminat l
Wmed - umiditatea semifabricatului sunt prezentate icircn
tab 9
Tabelul 9
Reţeta maielei şi a aluatului
Materia primă
Aluatul fără maia
Aluatul cu maiaMetoda rapidă
lichidă consistentă Mare maia
aluat
maia
aluat maia
aluatFăinăg 600 180 420 300 300 420 120 600Drojdie presată
18 6 -
6 - 6 - 30
g
Sareg 9 - 9 - 9 - 9 9
Zer - - - - - - - După calcul
Bromatul de calciug
- - - - - - - 02
Umiditatea 445 70 445 47 445 43 445 445
Durata de fermentaţiemin
180 210 60 210 60 210 30 90
Cantitatea de apă necesară pentru frămicircntarea
semifabricatelor se calculează conform formulei (41)
temperatura apei pentru frămicircntarea maielei şi a aluatului se
determină folosind formulele (12) şi (63)
Maielele şi aluatul fără maia se frămicircntă picircnă la o
consistenţă omogenă manual sau la frămicircntatorul de
laborator conform reţetei (tab 9) Semifabricatele se
cicircntăresc şi se icircmpart icircn două părţi egale Una se foloseşte
pentru frămicircntare a doua-pentru determinarea proprietăţilor
fizico-chimice ale maielei şi a aluatului fără maia
7 Determinarea densităţii
Pentru determinarea densităţii (kgm3) proba
semifabricatului cu masa de 50 g se plasează icircntr-un cilindru
marcat prealabil uns cu untdelemn cu capacitatea de 250
ml şi se urmăreşte majorarea volumului icircn termostat la
temperatura de 30˚C Rezultatele obţinute se transformă icircn
kgm3
8 Determinarea proprietăţilor reologice
Proprietăţile reologice ale semifabricatelor consistente
se determină prin măsurarea rezistenţei cu ajutorul
penetrometrului AP-4I icircn timpul fermentării
Tensiunea de deplasare limită se determină după
plongarea maximă a conului hmax (m) icircn materialul cercetat
Valoarea se calculează după formula Pa
74
unde Kα- constanta conului
M- masa sistemului de plonjare kg
g- viteza căderii libere a corpului ms2
Pentru conul cu unghiul la vicircrf de 60˚ şi masa de 50 g
formula (73) capătă forma
75
unde P- adicircncimea intrării conului (după scara aparatului
unconv)
Proprietăţile reologice ale semifabricatelor lichide se
determină după viscozitatea lor la viscozimetrul Hepler
Pentru aceasta tubul viscozimetrului se umple cu
semifabricat a cărui densitate este cunoscută (kgm3) se
introduce o bilă specială aleasă şi cu ajutorul
secundometrului se icircnregistrează durata ( s) de trecere a ei
icircntre două marcaje
Viscozitatea după Newton se calculează conform
formulei Pas
76
unde k-constanta bilei
- densitatea bilei kgm3
Pentru determinarea maielelor lichide se foloseşte o
bilă metalică cu diametrul de 118 mm (k=38510-6
=8120 kgm3 ) şi 1525 mm
(k=2740 10-6 =8120 kgm3) ce permit să se determine
viscozitatea maielei la intervale 160 Pas
Rezultatele măsurării proprietăţilor fizico-chimice ale
semifabricatelor icircn timpul procesului de fermentare şi a
aluatului după frămicircntare se prezintă după modelul din tab
10
Tabelul 10
Indicii fizico-chimici ai semifabricatelor
Durata de
fermentare
Proprietăţile semifabricatelor
W
Ko
grad
pH
unit
rH2
unitkgm3
Vml
CO2
Pa
Pas
Verificarea cunoştinţelor
1 Prin ce se deosebesc procesele de preparare a
aluatului cu maia şi fără maia
2 Cum se determină proprietăţile semifabricatelor
3 Cum se determină substanţele uscate la fermentare
4 Ce metode se folosesc pentru determinarea
proprietăţilor reologice ale aluatului
Lucrarea de laborator 8
INFLUENŢA MODULUI DE PREPARARE A
ALUATULUI ASUPRA MERSULUI PROCESULUI
TEHNOLOGIC ŞI CALITĂŢII PIcircINII
Scopul lucrării să se determine influenţa modului de
preparare a aluatului asupra proprietăţilor fizico-chimice şi
calităţii picircinii
După efectuarea lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască particularităţile proceselor coloidale
biochimice şi microbiologice ce au loc icircn timpul preparării
aluatului să poată determina proprietăţile fizico-chimice ale
aluatului şi calităţile picircinii din făină de gricircu
Noţiuni generale Prepararea aluatului este legată de
un şir de procese complicate coloidale biochimice şi
microbiologice Viteza şi caracterul lor de evaluare icircn
timpul procesului de fermentare depind de proprietăţile
materiei prime şi auxiliare reţetei aluatului condiţiilor de
frămicircntare a semifabricatelor şa
Fermentarea icircncepe din momentul frămicircntării aluatului
şi se termină icircn primă perioadă a procesului de coacere
Scopul fermentării maielei şi a aluatului este de a aduce
aluatul icircntr-o aşa stare prin care după capacitatea de a forma
gaze şi proprietăţile structurale şi mecanice aluatul va fi cel
mai bun pentru divizarea lui icircn bucăţi modelare şi dospire a
bucăţilor de aluat coacere Icircn acest caz icircn aluat se
acumulează substanţe ce determină gustul şi aroma picircinii
coapte
Principala sarcină a procesului de fermentare icircn
perioadele de dospire şi coacere a picircinii este de a aficircna
maximal bucăţile de aluat prin intermediul dioxidului de
carbon cu scopul de a obţine produse cu o porozitate bună a
miezului
Prepararea aluatului
Conform reţetei din tab 9 se calculează cantitatea
necesară de apă temperatura ei şi se frămicircntă maiaua cu
diferită umiditate şi aluatul fără maia Fermentarea lor are
loc icircn termostat la temperatura de 28-30˚C un timp anumit
Icircn maiaua fermentată se toarnă cantitatea de apă necesară
sarea dizolvată şi cantitatea de făină rămasă şi se frămicircntă
aluatul timp de 5 min la frămicircntătorul de laborator
Temperatura aluatului după frămicircntare trebuie să fie de
3032˚C
Cantitatea de zer necesară pentru frămicircntarea aluatului
după tehnologia rapidă se calculează după formula
Gz= 81
unde Gal ndash randamentul aluatului g
Kf Kal Kz ndash aciditatea făinii aluatului şi a zerului
grad
Gf ndash conţinutul de făină icircn aluat g
Randamentul aluatului poate fi calculat după relaţia
Gal= 82
unde - suma masei materiei prime după reţeta
aluatului g
Wm ndash umiditatea medie a materiei prime
Wal ndash umiditatea aluatului
Aluatul frămicircntat se divizează icircn două părţi egale O
parte este folosită pentru determinarea proprietăţilor fizico-
chimice ale aluatului a doua-pentru proba de coacere
Fermentarea aluatului are loc icircn termostat la temperatura de
30-32˚C Schimbarea proprietăţilor aluatului icircn timpul
fermentării se determină icircn corespundere cu metodele
descrise icircn lucrarea de laborator nr6
Divizarea aluatului icircn bucăţi cu maia de 200 g
dospirea şi coacera picircinii se efectuează analog cu cele din
lucrarea nr4 Durata de coacere la temperatura de 230˚C
pentru picircinea coaptă pe pod este de 20 min icircn forme ndash 25
min
Masa picircinii şi volumul se apreciază peste o oră după
coacere ceilalţi indici de calitate se determină a doua zi
conform metodelor descrise precedent Cu ajutorul
penetrometrului AP-4I cu indector sferic şi masa sistemului
mobil egală cu 50 g se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului
Pentru aceasta o felie de picircine se plasează pe măsuţa
penetrometrului şi după apăsarea pe butonul ldquopornirerdquo se
icircnregistrează deformaţia generală (icircn unităţi penetrometrice)
a miezului sub acţiunea greutăţii suplimentare cu masa de
250 g timp de 5 s
După aceasta greutatea se icircnlătură şi peste 10 s se
determină restanţa pH folosind butonul ldquofricircnărdquo
Deformaţia elastică se calculează după relaţia
83
Icircn dependenţa de dimensiunea probei de picircine
măsurarea se efectuează icircn trei sau cinci locuri ale suprafeţei
secţiunii la distanţa de 30 mm de la capăt
Rezultatele experienţelor se prezintă sub formă de
tabel (tab11)
Tabelul 11
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii
Modul de preparare a aluatului
Indicele calităţii picircinii
Wp
Kp grad
P
V cm3
Capacitatea de păstrare a formei
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
HD HB Hgen Hres Hpl
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii după indici complecşi se determină după
puncte
Aprecierea după puncte a picircinii
Calitatea picircinii se apreciază ca o sumă de puncte care
se atribuie pentru proprietăţile organoleptice şi fizico-
chimice
Aprecierea complexă a calităţii picircinii se determină
după formula
84
unde Xi-aprecierea fiecărui indice de calitate a picircinii după
sistemul de 5 puncte (Xi ge2 puncte)
mi-coeficientul de pondere al indicelui
Coeficienţii de pondere sicircnt expuşi icircn tab12 dacă unul
dintre indici este apreciat cu 1 punct atunci indiferent de
suma de puncte a picircinii ea este recunoscută după calitate ca
insuficientă După formula (74) calitatea picircinii luicircnd icircn
considerare scara expusă icircn tab13 se apreciază maximum
de 100 puncte
Tabelul 12
Icircnsemnătatea coeficientului de pondere a indicilor de
calitate principali ai picircinii
Indici Metoda de determinare
Coeficientul de pondere
Numărul de puncte
Coeficientul de pondere
Volumul picircinii icircn forme
Obiectivă 30 1-5 30-150
Capacitatea de a păstra forma pentru picircinea coaptă pe pod HD
Obiectivă 20 1-5 20-100
icircn forme HB Obiectivă 10 1-5 10-50Culoarea crustei Organoleptică 10 1-5 10-50
Starea Organoleptică 10 1-5 10-50
suprafeţei crusteiCuloarea miezului Organoleptică 10 1-5 10-100
Structura porozităţii Organoleptică 15 1-5 15-75
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
Obiectivă 25 1-5 25-125
Aroma mirosul Organoleptică 25 1-5 25-125
Gustul Organoleptică 25 1-5 25-125Măcinarea miezului Organoleptică 25 1-6 25-125
Aprecierea generală a calităţii picircinii după toţi indici
Calculată - - 200-500
La finde lucrărilor de laborator nr78 se trag concluzii
despre influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor se descrie procesul
tehnologic şi calitatea picircinii
Tabelul 13
Scara punctajului de determinare a calităţii picircinii după
indicii obiectivi
Indicele de calitate a picircinii Puncte Limitele indicelui
Volumul picircinii icircn forme după randamentul picircinii la 100 g de făină cm3
5041-5031-4021-3010
500490-550410-489330-409325
Capacitatea de a păstra formapentru picircinea coaptă icircn forme HB
5040302010
040010-039020-02900
pentru picircinea coaptă icircn pod HD
5041-5031-4021-3010
045041-045036-040031-035035
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului după datele penetrometrului AP-4I Htot unităţi
5041-5031-4021-30
10080-10055-9930-54
Verificarea cunoştinţelor
1 Ce metode rapide de preparare a aluatului
cunoaşteţi
2 Cum se apreciază calitatea picircinii conform punctelor
3 Cum influenţează modul de preparare a aluatului
asupra calităţii picircinii
4 Cum se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului picircinii
Bibliografie
1 Ауэрман ЛЯ Технология хлебопекарного
производства М-Л Легкая и пищевая
промышленность 1984
2 Пучкова ЛИ Лабораторный практикум по
технологии хлебопекарного производства ndashМ
Легкая и пищевая промышленность 1982
3 Ройтер ИМ Демчук АП Дробот ВИ Новые
методы контроля хлебопекарного производства ndash
Киев Техника 1977
4 Технохимический контроль хлебопекарного
производства Составитель КНЧижова ndash М
Пищ Промышленность 1975
CUPRINS
Lucrarea de laborator nr 1
Determinarea capacităţii făinii de gricircu de a forma
gaze şi zahăr
Lucrarea de laborator nr2
Determinarea proprietăţilor de panificaţie ale făinii
după randamentul şi calitatea glutenului
Lucrarea de laborator nr 3
Determinarea proprietăţilor reologice structural-
mecanice ale aluatului din făină de gricircu
Lucrarea de laborator nr 4
Proba de coacere şi aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 5
Aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 6
Determinarea proprietăţilor de panificaţie a făinii de
secară
Lucrarea de laborator nr 7
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor
Lucrarea de laborator nr 8
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
mersului procesului tehnologic şi calităţii picircinii
Bibliografie
Pentru făina de calitatea a doua şi cea integrală este
necesar a controla gradul de spălare a particulelor de tăricircţă
Pentru aceasta particulele de tăricircţă rămase pe sită se stricircng
şi se plasează sub formă de 2 bucăţi icircn partea de jos a
semisferei aparatului şters picircnă la uscat Parametrii de
spălare sunt indicaţi icircn tabelul 2
Glutenul spălat din particulele de tăricircţă se adaugă la
masa deja obţinută
Glutenul se scurge de apă se şterge cu un şerveţel
uscat şi se cicircntăreşte
Cantitatea de gluten umed se calculează icircn după
relaţia
Ggu= 21
unde Mg-masa glutenului umed g
Mf-masa făinii g
Determinarea calităţii glutenului umed сu ajutorul
aparatului ИДК-1
Calitatea glutenului umed se apreciază după
elasticitate şi plasticitate Pentru efectuarea experienţei se
amestecă aluat din 50 g făina cu umiditatea de bază şi 26 ml
apă cu temperatura 18 plusmn 2˚C După 20 min de revenire din
acest aluat se spală glutenul
Elasticitatea glutenului se determină la aparatul ИДК-
1 Pentru aceasta se cicircntăresc două probe de gluten a cicircte 5 g
fiecare se formează gologoaşe şi se păstrează 15 min icircntr-un
vas cu apă cu temperatura 18 plusmn 2˚C
Elasticitatea glutenului (E) se masoară icircn ordinea
următoare pe masa aparatului se aranjază gologoaşele de
gluten se apasă butonul ldquoPornirerdquo şi icircn decurs de 30 s proba
de gluten este supusă deformaţiei de contractare Indicaţiile
aparatului se icircnregistrează după conectarea lămpii ldquoCalculrdquo
de pe panoul aparatului După aceasta se apasă butonul
ldquoFricircnărdquo se returnează poansonul icircn poziţia iniţială şi se
repetă experienţa cu a doua gologoaşă Conform rezultatelor
experienţei se determină media aritmetică a mărimii de
deformaţie a glutenului la ИДК-1 Ea este folosită pentru
aprecierea calităţii glutenului după datele din tabelul 3
Proprietăţile plastice ale glutenului se determină la
aparatul AB-I Pentru aceasta se cicircntăresc două probe de
gluten cu masa de 2 g se formează gologoaşe şi se plasează
icircntr-un vas cu apă cu temperatura 18 plusmn 2˚C pentru 30 min
Proprietăţile plastice se determină icircn felul următor
gologoaşa de gluten se trece prin canalul interior al
plastometrului şi după aranjarea tijei cu pistonul se
presează cu ajutorul greutăţii de 3 kg prin orificiul de
calibrare Durata de trecere a glutenului se fixează cu
ajutorul cronometrului Durata medie de presare a 2
gologoaşe de gluten caracterizează calitatea lui cu cicirct
glutenul este mai puternic cu aticirct mai mult timp este necesar
pentru presare
Tabelul 3
Determinarea calităţii glutenului
Indicaţiile aparatului
ИДК-1 unităţi
convenţionale
Grupul de calitateCaracteristica
glutenului
015 IIIInsuficient de
rezistentă
2040 IISuficient de
rezistentă
4575 I Bună
80100 II Suficient de slabă
105120 III Insuficient de slabă
Determinarea calităţii glutenului umed după datele
plastometrului AB-I este prezentată icircn tabelul 4
Tabelul 4
Calitatea glutenului după plasticitate
Indicaţiile aparatului
AB-I
Grupul de
calitateCaracteristica glutenului
Mai mult de 120 III Foarte puternică
90120 II Puternică
6090 I Medie
3060 II Slabă
Mai puţin de 30 III Foarte slabă
Calitatea de hidratare a glutenului umed spălat se
determină de asemenea după culoare (deschisă gri
cenuşie) după extensibilitatea deasupra riglei şi după
elasticitate
Determinarea calităţii glutenului umed spălat şi
capacitatea lui de hidratare
Conţinutul de gluten uscat se determină prin uscarea
probei de gluten umed icircn aparatul BHИИХП - ВЧ ndash М
(etuva Cijov) Pentru aceasta două pătrate de ziar cu
lungimea laturii de 16 cm se icircndoaie pe diagonală sub formă
de triunghi se icircndoaie marginea de 15 cm Pachetul se
usucă icircn aparatul BHИИХП- ВЧ - М icircn decurs de 3 min
după aceasta se transferă icircn exicator pentru răcire După
răcire şi cicircntărire cu o exactitate de 001 g icircn pachete se
plasează proba de gluten cu masa de 4 g ( se poate după
determinarea elasticităţii icircn aparatul ИДК-1 ) După aceasta
pachetele cu gluten se transferă icircn aparat şi se usucă timp de
10 min la temperatura 160˚C După uscarea pachetelor timp
de 2 min se răceşte icircn exicator şi se cicircntăreşte
Umiditatea glutenului umed se schimbă icircn limitele
6070 şi se calculează după formulei (g)
Wg= 22
unde m1 m2-masa pachetului cu gluten respectiv picircnă şi
după uscare g
mg - masa probei glutenului umed g
Atunci conţinutul de gluten uscat icircn făină
Ggus= 23
Capacitatea de hidratare a glutenului uscat
caracterizează capacitatea gelului de gluten de a absorbi apa
la gonflarea substanţelor proteice din făină Ea se determină
după formula
CH= 24
După conţinutul de gluten uscat şi elasticitatea
glutenului umed se calculează indicele bonitaţionic (IB)
care este un indice complex pentru aprecierea ldquoputeriirdquo
făinii de gricircu
IB reprezintă conţinutul icircn făină de gricircu sau icircn bobul
de gricircu a glutenului şi calitatea lui
IB = A + B
unde A ndash cantitatea balurilor (de la 0-50) pentru conţinutul
glutenului uscat la substanţă
uscată a făinii
B - cantitatea balurilor (de la 0-50) pentru calitatea
glitenului umed (să determină la aparatul ИДК-1
după indicele HИДКdef) [3 p42]
Verificarea cunoştinţelor
1 De ce factori depinde ldquoputereardquo făinii
2 Ce prezintă glutenul umed
3 Ce proprietăţi organoleptice şi fizico-chimice
posedă calitatea glutenului
Lucrarea de laborator 3
DETERMINAREA PROPRIETĂŢILOR
REOLOGICE STRUCTURAL-MECANICE ALE
ALUATULUI DIN FĂINĂ DE GRIcircU
Scopul lucrării insuşirea metodei de determinare a
proprietăţilor de panificaţie a făinii de gricircu după
proprietăţile structurale şi mecanice ale aluatului
Ca rezultat al efectuării lucrării de laborator studenţii
trebuie să cunoască factorii principali responsabili de
ldquoputereardquo făinii de gricircu şi icircnsemnătatea tehnologică a
proprietăţilor reologice ale aluatului să poată determina
ldquoputereardquo făinii de gricircu după proprietăţile structural-
mecanice ale aluatului
Noţiuni generale ldquoPutereardquo făinii caracterizează
capacitatea ei de a forma aluat cu anumite proprietăţi
structural-mecanice Din acest motiv metodele de
determinare a proprietăţilor structurale şi mecanice ale
aluatului sunt icircn acelaşi timp şi metode de determinare a
insuşirilor de panificaţie a făinii
Aluatul prezintă un sistem coloidal bine dispersat cu
proprietăţi reologice continuu schimbătoare Proprietăţile
reologice ale aluatului depind de temperatură umiditate
regimurile de malaxare durata de fermentaţie a aluatului
insuşirile de panificaţie icircn primul ricircnd de ldquoputereardquo făinii şi
de alţi factori După malaxarea şi fermentarea aluatului au
loc procese fizico-chimice biochimice şi microbiologice
complicate care de asemenea influenţează asupra
proprietăţilor structurale şi mecanice
Proprietăţile reologice ale aluatului joacă un mare rol
icircn procesul tehnologic de panificaţie Ele influenţează
asupra funcţionării maşinilor de divizat asupra capacităţii
bucăţilor de aluat icircn timpul procesului de dospire precum şi
icircn prima perioada a coacerii De proprietăţile reologice ale
aluatului depind volumul structura porozităţii miezului şi
forma picircinii coapte Deci determinarea proprietăţilor
structurale şi mecanice prezintă nu numai un interes
ştiinţific ci şi practic
Determinarea bdquoputeriirdquo făinii prin metoda lăţirii
sferei de aluat (metoda Auărman)
Metoda se bazează pe icircnsuşirea aluatului din diferite
calităţi de făină de a se deforma de a se lăţi de a curge
150 g de făină de calitatea I cu umiditatea de 145 se
amestecă cu 901 ml de apă Dacă umiditatea făinii diferă de
cea bazică cantitatea de apă s calculează după formula ml
Gapă= 31
unde Wal-umiditatea aluatului Gsu=466
Aluatul după amestec trebuie să aibă temperatura de
30˚C şi 534 de substanţe uscate Pentru aceasta
temperatura apei se calculează după formula (12) indicată
icircn lucrare de laborator 1 Din aluatul frămacircntat se iau 2
probe a cicircte 100 g se rotunjeşte icircn formă de sferă şi se
plasează icircn centrul unei plăci rotunde de sticlă cu o scară
milimetrică Placa cu aluat se plasează icircntr-un termostat
reglabil cu spaţiul umezit şi cu temperatura de 30-32˚C
Vasul se acoperă cu un capac de sticlă Peste 60 120 180
min se citesc diametrele perpendiculare ale sferelor de aluat
După valorile diametrului final al sferei de aluat
(100g) făinurile se clasifică icircn următoarele categorii (după
durata de termostatare ndash 3 ore)
făina puternică ndash maxim 83
făină bună (medie) - 8397
făină slabă ndash minim 97 mm
Determinarea consistenţei aluatului (K) cu
penetrometrul AP-4I
Pentru determinarea indicelui K60 la penetrometru sunt
necesare indector cu sferă la capăt tijă cu masa de 26 g
bucşa cu diametrul interior de 20 mm şi un prelungitor
pentru fixarea bucşei
Pentru experienţă se cicircntăresc 40 g de aluat Cantitatea
de făină necesară pentru frămacircntarea aluatului cu masa
necesară se calculează după formula g
Gf= 32
unde Wal - umiditatea aluatului pentru făina de calitatea I şi
superioară () Wal =44
Cantitatea de apă pentru frămacircntarea aluatului se
determină icircn felul următor ml
Gapă = 40 - Gf 33
Aluatul cu temperatura de 35˚C se frămacircntă icircn
malaxor timp de 30s După frămacircntarea aluatului el se
icircmparte icircn 3 părţi egale se presează icircn bucşă şi se fixează icircn
prelungitor După aceasta aluatul se plasează icircn termostat la
temperatura de 35 ˚C timp de 60 min şi se acoperă cu pahare
umezite
După 60 min de revenire aluatul se transferă pe măsuţa
aparatului AP-4I şi se determină adicircncimea pătrunderii icircn el
a indicatorului cu masa de 50g icircn decurs de 5s După scara
aparatului se stabileşte mărimea K60 se conectează sistemul
de decongelare şi se icircntoarce indicatorul icircn poziţia iniţială
Media a trei mărimi K60 reprezintă ldquoputereardquo făinii
Calitatea ei se apreciază după tabelul 5
Tabelul 5
Indicii de calitate al aluatului la diferite aparate
Indicaţiile
Grupul de validitate
Caracteris-tica făinii
penetrometrului alveografului valorigrafului
K60 unităţi Wa RL UnV L unV
Mai puţin de 100 - - 71100 lt70 III Foarte
puternică
101150 gt300 1216 6170 71100 II Puternică
151200 200300 0411 5160 101130 I Mijlocie
201250 lt 200 gt04 4150 131150 II Slabă
Mai mult de 250 - - 2040 gt150 I Foarte
slabă
Determinarea proprietăţilor reologice ale aluatului la
alveograful Şopen
Alveograful Şopen serveşte la determinarea
proprietăţilor reologice ale aluatului după rezistenţa ce o
opune extensibilităţii plane Experimentării sunt supuse
probele de aluat frămicircntate icircn malaxorul alveografului din
250g făină şi 25 de soluţie NaCl Cantitatea de soluţie de
sare pentru pregătirea aluatului cu umiditatea dată se
determină după relaţia empirică g
Gsols= 34
unde 5714 - cantitatea de substanţe uscate icircn aluat
Din făină şi soluţia de sare icircn decurs de 6 min se
frămicircntă aluatul care se presează apoi prin orificiul de
evacuare icircn forma de panglică Din aluat cu ajutorul unor
dispozitive anexă se formează prin icircntindere nişte plăcuţe
de aluat bine compactizate care se supun intinderii sub
formă unei băşici cu ajutorul unei prese
Crearea icircn procesul de deformaţie a panglicii de aluat
sub presiunea aerului se icircnregistrează automat de
manometrul-icircnregistrator al aparatului sub formă de
alveogramă (fig 31) după alveogramă se determină
elasticitatea aluatului P (una) extensibilitatea L (mm) şi
suprafaţa (cm2 )
Fig 31 Alveograma
P = 11RQ L = ON
Indicele complex de apriciere a bdquoputerii făinii este
lucrul specific de deformaţie al aluatului unităţi
alveografice (ua)
W= 35
unde K-coeficientul de corecţie a manometrului egal cu 11
S ndash suprafaţa curbei medii cm2
L ndash lingimea curbei mm
C ndash mărimea ce depinde de volumul aerului eliminat
(V) după cilindrul de măsurat al alveografului una
Ţinicircnd cont de indicaţiile cilindrului de măsurat al
alveografului G (un a)
C=12middotG2 36
După rezultatele experienţei şi datelor din tabelul 5 se
trag concluzii referitoare la icircnsuşirile de panificaţie ale
făinii
Determinarea proprietăţilor reologice ale aluatului
cu valorigraful bdquoLabor ndash mimrdquo
Valorigraful este un aparat care măsoară variaţia
rezistenţei aluatului la formarea şi amestecarea acestuia
Aparatul transmite unul icircnregistraror momentul care
datorită rezistenţei aluatului ia naştere icircntre angrenajul
basculant al recipientului malaxorului şi paletele
amestecătorului ce se rotesc icircn sens invers
Pregătirea valorigrafului pentru lucru se efectuează icircn
corespundere cu instrucţiunea Pentru experienţe se
cicircntăresc două cantităţi a cicircte 50 g de făină cu umiditatea
bazică Pentru făina cu umiditatea de 145 cantitatea de
făină va constitui icircn g
Gf = 37
Făina se toarnă icircn cuva malaxorului şi se frămicircntă timp
de 3 min cu uşa camerei de lucru icircnchisă pentru menţinerea
temperaturii de 30˚C După aceasta se conectează
icircnregistratorul şi se adaugă o cantitate de apă necesară
pentru formarea aluatului cu o consistenţa de 500 unităţi V
Este necesar de menţionat că adaosul de apă se cere
numai icircn timpul formării şi stabilizării aluatului După
determinarea cantităţii de apă necesară pentru formarea
aluatului malaxorul se opreşte se demontează şi se curaţă
minuţios
După aceasta se montează malaxorul şi se icircncepe
experienţa principală Pentru aceasta icircn cuva malaxorului se
introduce a doua parte de făină şi după 3 min de frămicircntare
se adaugă din biureta aparatului cantitatea de apă stabilită icircn
experienţa precedentă Valorigraful icircnregistrează formarea
aluatului şi comportarea lui icircn condiţii de acţiune mecanică
sub forma unei curbe continue (valorigramă) Peste 12 min
după micşorarea (căderea) curbei valorigrafului se scoate
din funcţiune Pe baza valorigramei (fig 32) se determină
următorii indici ai procesului de formare a aluatului
1 Capacitatea făinii de a absorbi apa
CFA = CFAdet ndash 100 + 2Gf
2 Durata de formare a aluatului (To min)
3 Rezistenţa aluatului (Trez min)
4 Gradul de lichefiere a aluatului (E un V)
5 Elasticitatea aluatului (El un V)
6 Indicele după valorimetrul aparatului (IV)
Fig 32 Valorigrama
Verificarea cunoştinţelor
1 Ce este ldquoputereardquo făinii de gricircu
2 Sub acţiunea căror factori pot să se schimbe proprietăţile
structurale şi mecanice ale aluatului
3 Ce amelioratori se folosesc la prelucrarea făinii slabe
4 Ce parametri determină procesul de frămicircntare a
aluatului
5 Ce procese au loc icircn timpul frămicircntării aluatului
6 Ce factori influenţează asupra procesului tehnologic de
preparare a aluatului şi calităţii picircinii
Lucrarea de laborator 4
PROBA DE COACERE ŞI APRECIEREA
CALITĂŢII PIcircINII
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei de efectuare a
probei de coacere şi determinarea indicilor principali de
calitate a picircinii
Icircn urma efectuării experienţei studenţii trebuie să
cunoască metodele de efectuare a probei de coacere din
făină de gricircu şi să aprecieze calitatea picircinii să poată
determina proprietăţile de panificaţie a făinii după
rezultatele probei de coacere
Noţiuni generale Pentru determinarea proprietăţilor
de panificaţie a făinii pe licircngă determinarea ldquoputeriirdquo
capacităţii de a forma gaze şi culorii se folosesc probele de
coacere Icircn dependenţa de condiţiile de realizare ele pot fi de
laborator sau de producţie
Există cicircteva metode de efectuare a probelor de
coacere Ele se deosebesc după reţeta aluatului condiţiile de
preparare modelare dospire şi coacere Toţi aceşti factori
influenţează considerabil asupra calităţii picircinii Pentru
determinarea proprietăţilor de panificaţie a făinii conform
STAS 9406-60 este prevăzută metoda de preparare a
aluatului fără maia cu umiditate constantă
Proba de coacere de laborator (metoda standard)
Aluatul se frămicircntă fără maia din 960g su 30g drojdii
comprimate 15g sare de bucătărie Cantitatea de făină
necesară pentru frămicircntarea aluatului se calculează conform
formulei g
Gf = 41
Cantitatea de apă necesară pentru proba de coacere icircn
dependenţă de umiditatea făinii se calculează după relaţia
sau după tab6
Gapă = 42
unde Wal-umiditatea aluatului
Gf Gdj Gs-consumul de materie primă după reţetă g
Tabelul 6
Cantitatea necesară de făină şi apă pentru proba de coacere din făină de gricircu icircn dependenţă de umiditatea făinii
Umiditatea
făinii
Cantitatea
de făină g
Cantitatea de apă (icircn g) pentru
coacerea picircinii din făină de
calitate
superioară I a II-a
1 2 3 4 5
100 1066 628 659 692
101 1068 626 657 690
102 1070 624 655 688
103 1071 623 654 687
104 1072 622 653 686
105 1073 621 652 685
106 1074 620 651 684
107 1075 619 650 683
108 1076 618 649 682
109 1077 617 648 681
110 1079 615 646 679
111 1080 614 645 678
112 1081 613 644 677
113 1082 612 643 676
114 1083 611 642 675
115 1085 609 640 673
116 1086 608 639 672
117 1087 607 638 671
118 1088 606 637 670
119 1090 604 635 668
120 1091 603 634 667
121 1092 602 633 666
122 1093 601 632 665
123 1095 599 630 663
124 1096 598 629 662
125 1097 597 628 661
126 1098 596 627 660
127 1100 594 625 658
128 1101 593 624 657
129 1102 592 623 656
130 1103 591 622 655
134 1105 589 620 653
132 1106 588 619 652
133 1107 587 618 651
134 1108 586 617 650
135 1109 585 616 649
136 1111 583 614 647
137 1112 582 613 646
138 1114 580 611 644
139 1115 579 610 643
140 1116 578 609 642
141 1117 577 608 641
142 1119 575 606 639
143 1120 574 605 638
144 1121 573 604 637
145 1123 571 602 635
146 1124 570 601 634
147 1125 569 600 633
148 1127 567 598 631
149 1128 566 597 630
150 1130 564 595 628
151 1131 563 594 627
152 1132 562 593 626
153 1133 561 592 625
154 1135 559 590 623
155 1136 558 589 622
156 1137 557 588 621
157 1139 555 586 619
158 1140 554 585 618
159 1141 553 584 617
Wm =
43
sau conform relaţiei (44)
Gapă = 44
unde 960-cantitatea de substanţe uscate icircn făinăg
Gsudj - substanţe uscate icircn drojdieg Wdj = 75
Gsus - substanţe uscate icircn sare g Ws = 0-4
Gf - masa făinii g
Gdj - masa drojdiei g
Gs - masa sării g
Wal - umiditatea aluatului
100 - transformarea icircn
Umiditatea aluatului din făină de calitatea superioară
este de 435 de calitatea I - 445 de calitatea II - 455
Temperatura apei pentru frămicircntarea aluatului se calculează
după formula (12) expusă icircn lucrarea de laborator 1
Aluatul se frămicircntă icircn malaxor icircn decurs de 5 min şi se
cicircntăreşte Temperatura aluatului după frămicircntare trebuie să
atingă 32˚C Fermentarea aluatului are loc icircn termostat la
temperatura de 32˚C şi umiditatea relativă de 8085 Icircn
timpul fermentării aluatului se mai amestecă peste 60 şi 120
min de la icircnceputul fermentării Durata totală de formare a
aluatului este de 170 min
Aluatul fermentat este refrămicircntat cacircntărit şi divizat icircn
3 bucăţi cu mase egale Fiecare bucată se mai frămicircntă
odată cu scopul eliminării bulelor de bioxid de carbon după
ce două din ele se modelează icircn formă alungită iar la a treia
icircn formă de sferă Bucăţile de aluat se plasează pe tava icircn
prealabil unsă cu ulei vegetal
Dospirea aluatului are loc la temperatura de 32-33˚C şi
umiditatea relativă a aerului de 80-85
Finalul dospirii se apreciază după starea şi exteriorul
aluatului eviticircnd platisarea lui După dospire sfera de aluat
şi bucata dreptunghiulară se plasează pe tava peste 5 min - a
doua bucată de aluat de formă alungită
Picircinea se coace icircn cuptorul de laborator P-503 sau P3-
HPL la temperatura de 220230˚C pentru cea integrală ndash
200210˚C cu umectarea obligatorie a camerei de coacere
Durata de coacere a picircinii icircn dependenţa de calitatea făinii
este expusă icircn tab 7
Tabelul 7
Durata de coacere min
Calitatea făiniiModul de coacere
Pe vatră Icircn forme
Superioară 28 30
I 30 32
II 32 35
integrală 50 55
După coacere suprafaţa cojii de picircine se stropeşte cu
apă şi picircinea se cacircntăreşte Se determină calităţile
organoleptice ale picircinii (tab 8)
Tabelul 8
Indicii organoleptici ai calităţii picircinii
Indicii Caracteristica
Forma Regulată neregulată
Suprafaţa cojii
Netedă neregulată (cu ridicături
sau umflături) cu crăpături rupturi
fisuri
Culoarea cojiiPalidă galbenă-deschisă brună-
deschisă brună brună-icircnchisă
Starea miezului
(culoarea)
Albă gri icircnchisă (pentru făina de
calitatea I şi superioară)
Deschisă icircnchisă icircntunecată
(pentru făina de calitatea II şi
integrală)
Uniformitatea culorii Uniformă neuniformă
Elasticitatea
Bună medie insuficientă se
observă miez dens dacă la apăsare
nu are loc deformaţia
Porozitatea
După mărime Mică medie mare
După uniformitatea Uniformă neuniformă
După grosimea
pereţilorCu pereţii subţiri groşi
Lucrarea de laborator 5
APRECIEREA CALITĂŢII PIcircINII
Calitatea picircinii coapte se determină nu mai devreme de
4 ore şi nu mai ticircrziu de 24 ore după coacere Icircn acest caz se
determină greutatea volumul specific al picircinii capacitatea
de a păstra forma pentru produsele coapte pe vatră (raportul
HD) randamentul picircinii raportat la 100g făină gustul
mirosul scacircrţiitul culoarea şi aspectul cojii umiditatea
aciditatea şi porozitatea picircinii
1 Determinarea masei picircinii Fiecare probă de picircine
se cacircntăreşte la cacircntar cu o exactitate de 1 g
2 Determinarea volumului picircinii Volumul picircinii
(cm3) se masoară cu ajutorul dispozitivului P3-BUO care
prezintă un cilindru umplut cu boabe de gricircu Surplusul de
boabe se icircnlătură cu ajutorul riglei şi cilindrul se răstoarnă şi
boabele din el se transferă icircn alt vas Cantitatea de boabe din
acest vas icircn cazul dat va fi egală cu volumul cilindrului
Volumul boabelor icircn cilindru este egal cu volumul pacircinii
Volumul picircinii se masoară de 2 ori Diferenţa dintre două
determinări paralele nu trebuie să depăţească 5
3 Determinarea volumului specific al picircinii
Volumul specific al pacircinii se determină prin raportul
mărimii volumului pacircinii la masa lui şi se exprimă cu o
exactitate de 001 cm3g
4 Determinarea randamentului volumetric al picircinii
cu umiditatea dată din 100 g de făină se calculează după
formulei cm3
V = 51
unde Vp - volumul pacircinii coapte cm3
Gal ndash masa totală a aluatului g
mal ndash masa aluatului icircnainte de coacere g
Randamentul pacircinii (X) (X1) raportat la 100 g făină
cu umiditatea de 145 se calculează după formulă
pentru făină de gricircu de calitate
X = 52
pentru făină de gricircu integrală
X = 53
unde V ndash volumul pacircinii ml
374 şi 500 ndash masa făinii cu umiditatea de 145
folosită la coacerea probei g
5 Determinarea capacităţii de a păstra forma
Capacitatea de a păstra forma picircinii coapte pe vatră se
caracterizează prin raportul icircnălţimii lui H la diametrul D
6 Determinarea umidităţii picircinii se determină icircn
dulapul de uscare SAŞ-3M Pentru aceasta miezul picircinii se
mărunţeşte cu cuţitul şi icircndată se cacircntăreşte icircn fiole
prealabil uscate şi cicircntărite cu exactitatea de 001 g Probele
miezului neacoperite cu capace ce plasează icircn uscatorul
SAŞ-3M icircncălzit picircnă la temperatura de 130˚C şi se usucă
timp de 50 min După uscarea probelor fiolele se icircnchid cu
capacele şi se răcesc icircn exicator apoi se cacircntăresc şi după
diferenţa dintre masa pacircnă şi după uscare se determină
umiditatea miezului exprimată icircn procente faţă de masa
luată Rezultatul final reprezintă media aritmetică a două
măsurări
7 Determinarea acidităţii pacircinii Aciditatea pacircinii
este determinată de produsele de fermentare a aluatului şi se
exprimă icircn grade Gradele de aciditate reprezintă cantitatea
icircn ml a soluţiei de bază cu concentraţia 1 N necesară pentru
a neutraliza acizii ce se conţin icircn 100 g de miez
Conform metodei arbitraje 25 g de miez mărunţit se
introduce icircntr-o sticlă de lapte cu capacitatea de 500 ml şi icircn
porţii mici se toarnă dintr-o retortă 250 ml de apă distilată
cu temperatura de cameră Sticlele se icircnchid bine cu dopuri
Se agită timp de 2 min şi se lasă pentru 10 min Apoi
suspensia iarăşi se agită 2 min şi se lasă 8 min
Stratul de lichid se filtrează printr-un tifon icircntr-un
păhar uscat După aceasta cu pipeta lui Mor se iau cicircte 50 ml
de filtrat icircn retorte conice cu capacitatea de 200250 ml şi
se titrează cu soluţii de 01 N NaOH cu două-trei picături
de soluţie de 1 de fenolftaleină pacircnă la obţinerea unei
culori roze-pale persistente 1 min Aciditatea pacircinii se
calculează după formula (grad)
Kp=2middotKmiddotV 54
unde K- coeficientul de corecţie faţă de titrul 01 N a
soluţiei de NaOH
V- volumul 01 N de NaOH
8 Determinarea porozităţii picircinii Porozitatea picircinii
exprimă volumul porilor care se găsesc icircn volumul miezului
dat şi este exprimat icircn procente Dacă volumul icircntreg al
probei de miez cu pori va fi notat prin V şi volumul fără
pori a aceleiaşi probe de miez prin V1 atunci porozitatea
picircinii poate fi calculată după formula
P = 55
Pentru determinarea porozităţii picircinii coapte icircn
forme după proba de laborator din mijlocul lui se taie o felie
cu o lăţime de 7-8 cm După aceasta cu paharul Juravliov se
fac cicircteva extrageri din care se pregătesc probele miezului
de picircine cu volumul de 27 cm3 Extragerile pregătite se
cacircntăresc cu o exactitate de 001 g la cacircntarul tehnic
Porozitatea picircinii se calculează după formula
P= 56
unde V- volumul total al extragerilor cm3
m - masa extragerilor de miez g
ρ - densitatea masei pacircinii fără pori (pentru făina de
calitatea I ρ = 131 gcm3
9 Scăzăminte la coacere se determină după formula
Sc =
Verificarea cunoştinţelor
1 Care sunt particularităţile efectuării probelor de
laborator de coacere
2 Ce indici caracterizează calitatea picircinii
3 Cum se determină proprietăţile fizico-chimice ale
miezului
4 Cum se determină calitatea picircinii
5 Care este scopul efectuării probei de coacere a picircinii
Lucrarea de laborator 6
DETERMINAREA PROPRIETĂŢILOR DE
PANIFICAŢIE A FĂINII DE SECARĂ
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei şi determinarea
proprietăţilor de panificaţie a făinii de secară
Icircn urma efectuării lucrări de laborator studenţii trebuie
să cunoască factorii ce determină proprietăţile de panificaţie
ale făinii de secară să poată determina calitatea făinii de
secară după proprietăţile structurale şi mecanice ale
aluatului şi rezultatele probelor de coacere
Noţiuni generale calitatea pacircinii de gricircu şi a celei de
secară se deosebeşte Aceste deosebiri se manifestă prin
particularităţile specifice ale complexului glucido-amilazic
şi proteico-proteinazic ale boabelor de gricircu şi de secară
Făinii de secară icirci sunt caracteristice temperatura joasă
de gelificare a amidonului şi o mai mare accesibilitate din
partea enzimelor amilolitice conţinutul considerabil de α-
amilaza activă cantitatea ridicată de substanţe solubile icircn
apă mai cu seamă de pentozane (mucilaginoase)
Pentru complexul proteic-proteinazic a făinii de secară
sunt caracteristice proprietăţile substanţelor proteice de a
absorbi repede şi intens apa (peptizarea) şi trecerea la o
soluţie coloidală viscoasă lipsa icircnsuşirilor proteinelor făinii
de secară de a forma o structură-carcasă elastico-plastică
spaţială a aluatului
Metodele de determinare a calităţii făinii de secară se
bazează pe aprecierea activităţii proteice şi amilolitice a
enzimelor Acţiunea lor este determinată de activitatea
autolitică a făinii care este determinată după proprietăţile
reologice ale aluatului sau a suspensiei de apă-făină
icircncălzită
Determinarea autolizei făinii de secară
Determinarea autolizei făinii se efectuează icircn
suspensie după gelificarea şi autoliza la icircncălzirea treptată icircn
baia cu aburi Pentru aceasta icircn pahar de sticlă preventiv
cicircntărit icircmpreună cu bagheta de sticlă se transferă cicircte 1 g de
făină cu precizia de 001g se adaugă cu pipeta 10 ml de apă
distilată şi conţinutul se amestecă minuţios cu bagheta şi
paharul cu proba de analizat se plasează icircn baia de apă
fierbinte astfel ca nivelul de lichid să fie cu 075 ndash 10 cm
mai jos de nivelul apei icircn baia de apă
După 2-3 min conţinutul paharelor se agită şi se
acoperă cu o picirclnie de sticlă Peste 25 min de icircncălzire
paharele se scot icircn fiecare din ele amestecacircnd continuu se
adaugă picircnă la 20 ml de apă distilată şi se răcesc pacircnă la
temperatura camerei Cantitatea totală a autolizatului se
aduce la masa picircnă la 30 ml la cicircntarul tehnic cu o exactitate
de 001 g După aceasta conţinutul se amestecă minuţios cu
bagheta pacircnă la formarea spumei şi se filtrează printr-un
filtru pliat cu diametrul 80 mm dintr-o hicircrtie de filtrare cu
calităţi mijlocii Conţinutul substanţelor solubile icircn apă
difuzate icircn filtrat se determină la refractorul РПЛ-2 sau
refractorul РЛ-2
Conţinutul de substanţe solubile recalculate la masa
uscată se determină după formula
Gss = 61
unde Gss- cantitatea de substanţe solubile icircn apă
determinată după tabela refractometrului sau direct pe scara
aparatului icircnmulţită la 30 su
Calculele se efectuează cu precizia de pacircnă la o
zecimală Ca rezultat final se ia media aritmetică a două
determinări paralele
Diferenţa dintre două determinări paralele nu trebuie
să depăşească 3
După mărimea Gss a făinii se apreciează valoarea
autolitică a făinii de secară icircn modul următor micşorată -
mai puţin de 40 normală - 40-55 ridicată- 56 - 65
brusc ridicată - mai mult de 65 Pentru făinurile cu
cantitate de substanţe solubile icircn apă mai mare de 55 este
caracteristic icircnrăutăţirea proprietăţilor de panificaţie
La prepararea aluatului din astfel de făină se
recomandă majorarea acidităţii (pentru inactivarea
enzimelor) fermentarea accelerată şi durata de dospire
minimală
Determinarea activităţii autolitice a făinii de secară la
penetrometrul AP-41
Metoda de determinare a consistenţei aluatului de
secară după indicele K60 la penetrometrul AP-41 este
analog metodei descrise icircn lucrările de laborator nr 34
pentru aluatul din făină de gricircu Diferenţa constă icircn aceea că
aluatul din făina această de secară şi apă atinge o umiditate
mai mare din făina integrală -59 decorticată - 58 şi
cernută - 56
Indectorul se confecţionează sub forma unui tub
metalic cu o sferă la capăt cu diametrul de 10 mm Masa
comună a sistemului de cufundare este de 50 g
Activitatea autolitică a făinii de secară după indicele
K60 se apreciază icircn modul următor micşorată - mai puţin de
81 unităţi specifice normală - 81-175 ridicată (mărită) ndash
mai mult de 175 unităţi specifice
Determinarea autolizei făinii de secară cu amilograful
Brabender
Gelificarea amidonului din aluat are loc la coacere şi
condiţioneauă alături de coagularea proteinelor formarea
miezului Prin gelificare amidonul leagă apa eliberată de
proteine icircn procesul de coagulare şi astfel miezul pacircinii
avacircnd umiditatea de 38 ndash 48 nu are aspect de umed
Icircnsuşirile de gelificare ale făinii condiţioneauă
icircnsuşirile fizice ale miezului pacircinii respectiv miez elastic
umed ndash lipicios sau uscat
Metoda se bazează pe măsurarea viscozităţii gelului
obţinut dintr-o suspensie de făină şi apă supusă icircncălzirii
O influenţă considerabilă asupra progresului de
gelificare o exercită enzimele amilolitice şi icircn primul ricircnd
α-amilaza mai rezistentă la temperaturi Cu cicirct viscozitatea
suspensiei este mai mare cu aticirct este mai joasă activitatea
amilolitică a făinii
Se cicircntăresc 130 g de făină de secară cu umiditatea de
bază se măsoară cu cilindrul o cantitate de apă distilată cu
temperatura de 32˚C astfel icircncicirct volumul total al suspensiei
apă-făină să fie de 530 ml Suspensia omogenă din
cantitatea de făină şi 23 din volumul apei se formează icircn
malaxorul PT-2 cu o frecvenţă de rotaţii a organelor de lucru
n=1000 min timp de 30 sec
Suspensia se transferă icircn cuva gradată a amilografului
spălicircnd cu apa rămasă vasul malaxorului Dacă umiditatea
făinii de secară se deosebeşte de cea bazică atunci mărimea
cantităţii se calculează conform formulei g
Gf = 62
Cercetările se efectuează la o temperatură constantă
Pentru aceasta termometrul de contact se fixează la 30˚C şi
se deconectează cama Experienţa durează 25-30 min
După amilogramă se determină viscozitatea maximă a
suspensiei apă-făină Pmax (unităţi amilogramice)
proprietăţile structurale şi mecanice ale aluatului de secară
se determină după viscozitatea substanţelor mucilaginoase
solubile care la coacere icircntăresc amidonul gelificat Pentru
aceasta schimbarea amidonului la gelificare are o
icircnsemnătate decisivă pentru formarea miezului picircinii
Proprietăţile de panificaţie ale făinii de secară prin
cercetarea lor la amilograful Brabender pot fi orientativ
apreciate conform tabelului 7
Tabelul 7
Icircnălţimea amilogramei Pmax egam Calitatea făinii
0100 Inutilizabilă pentru coacere
101250 Formează picircine cu miez umed şi lipicios
251350 Utilizabilă pentru pregătirea aluatului
351650 Suficientă după calitate Utilizabilă pentru coacere
651800Formează un miez făracircmicios la preparare pe bază de prospătură
8011000 Formează un miez foarte uscat
Proprietăţile de panificaţie ale făinii de secară
Coacerea de laborator a picircinii de secară din făină cernută
şi integrală
Aluatul din făină de secară se pregăteşte prin metoda
elaborată de MTИПП din Moscova
Preventiv se determină umiditatea făinii se calculează
reţeta maielei şi a aluatului temperatura apei Maiaua şi
aluatul se prepară după reţeta prezentată icircn tab 8
Tabelul 8
Reţeta aluatului pentru coacerea de laborator
Materia primă Maia Aluat Icircn totalFăină g 530 970 1500Apă ml După calculAcid lectic (80) ml 05 05 10
Drojdie presată g 038 224 262
Sare de bucătărie g - 225 225
Cantitatea de apă pentru pregătirea aluatului se
calculează după formula (47) Umiditatea aluatului din
făină este egală cu 52 La amestecarea aluatului 13 din
apă se dozează icircn maia cealaltă - icircn aluat
Temperatura apei pentru frămicircntatea maielei se
calculează după formula (12)
Temperatura apei pentru frămicircntarea aluatului se
determină după egalitatea ˚C
tapei = 63
unde tal tf tm ndash temperaturile corespunzătoare aluatului
făinii maielei ˚C
Cf Cap Cm ndash capacitatea termică specifică
corespunzătoare a făinii (1257) apei (4190)
maielei kDj(kgK)
Gf Gap ndash cantitatea de făină şi apă introduse la
frămicircntarea aluatului g
Gm ndash randamentul maielei g
Gap ndash cantitatea de apă introdusă la frămicircntarea
maielei ml
Capacitatea termică specifică a maielei se calculează
după formula
Cm = 64
unde Gf ndash cantitatea de făină introdusă la frămicircntarea
maielei g
Materia primă se cicircntăreşte la cicircntarul tehnic cu o
exactitate de 01 g Maiaua şi aluatul se frămicircntă la malaxor
sau cu micircna icircn conformitate cu reţeta prezentată icircn tab 52
Vasul cu maiaua frămicircntată se acoperă parţial cu un
capac şi se presează icircn termostat pentru fermentaţie timp de
240 min la temperatura de 30˚C Pe baza maielei fermentate
se dozează materia primă şi se frămicircntă aluatul Durata
fermentării aluatului la temperatura de 30 ˚C este de 120
min
Din aluatul fermentat se formează o cocă din aluat cu
masa de 175 g cu conţinutul icircn el 100 g de făină cu
umiditatea de 145 se plasează icircn forme metalice unse cu
untdelemn Dospirea bucăţilor de aluat se efectuează icircn
termostatul cu spaţiul umectat şi la temperatura de 35˚C
timp de 35 min din făină cernută şi 50 min din făină
integrală Pacircinea de secară se coace icircn cuptorul de laborator
de panificaţie la temperatura de 23 ˚C timp de 30 min
Calitatea pacircinii coapte se determină după răcirea ei
conform metodelor prezentate icircn lucrarea de laborator nr 4
Verificarea cunoştinţelor
1 Care sunt deosibirile dintre proprietăţile de panificaţie
ale făinii de gricircu şi de secară
2 După ce indici se apreciază proprietăţile de panificaţie
ale făinii de gricircu
3 Ce metode şi aparate se folosesc pentru aprecierea
calităţii făinii de gricircu
Lucrarea de laborator 7
INFLUENŢA MODULUI DE PREPARARE A
ALUATULUI ASUPRA PROPRIETĂŢILOR
SEMIFABRICATELOR
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei şi determinarea
influenţei modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor fizico-chimice ale semifabricatelor din făină
de gricircu
Icircn urma efectuării lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască particularităţile de preparare a aluatului din
făină de gricircu cu şi fără maia să poată determina proprietăţile
fizico-chimice ale semifabricatelor şi aluatului din făină de
gricircu
Noţiuni generale Metodele tradiţionale de preparare
a aluatului din făină de gricircu este şi fără maia Aluatul fără
maia se frămicircntă odată din toată cantitatea de făină apă
sare drojdii şi materie primă şi auxiliară Metoda de
preparare a aluatului cu maia constă din stadiile de preparare
a maielei şi a aluatului Metoda de preparare cu maia icircn
comparaţie cu cea fără maia asigură o cantitate mult mai
ridicată a picircinii printr-un consum de drojdii mai mic şi o mai
mare posibilitate de reglare a procesului tehnologic icircn
funcţie de calitatea materiei prime Icircn acelaşi timp durata de
preparare este mai mare şi necesită mai mult utilaj
tehnologic
Icircn producţie se foloseşte pe larg prepararea aluatului
pe baza maielelor lichide mari şi dense Aluatul pentru
produsele de panificaţie se prepară printr-un procedeu
accelerat (fără maia) folosind prospătura lacto-acidă sau
zerul de lapte cu consumul mai mare de drojdii şi de energie
la frămicircntarea aluatului
Prepararea maielei şi a aluatului
Pentru icircnceput se determină cantitatea de materie
primă pentru frămicircntarea semifabricatelor Reţeta maielei şi
a aluatului este prezentată icircn tabelul 9
Vasele cu semifabricatele se plasează icircn termostat cu
camera umectată pentru fermentare la temperatura de 30˚C
Aluatul se frămicircntă cu maiaua bine fermentată
Determinarea proprietăţilor fizico-chimice ale
semifabricatelor
La finele fermentaţiei se apreciază proprietăţile
organoleptice ale semifabricatelor umiditatea aciditatea
titrabilă şi activă intensitatea fermentării alcoolice
potenţialul de oxido-reducere densitatea şi proprietăţile
reologice ale maielelor şi aluatului fără maia
1 Aprecierea organoleptică a semifabricatelor
Calitatea maielelor şi a aluatului se apreciază după
starea suprafeţei gradul de aficircnare umiditate şi miros
Finisarea procesului de fermentare a maielelor consistente
se determină după lăsarea stratului superior Aluatul fără
maia icircn timpul fementării are o formă bombată
2 Determinarea umidităţii
Umiditatea semifabricatelor se determină icircndată după
frămicircntare la aparatul Cijov
Probele de maia şi aluat icircn cantitate de 5 g se
deshidratează icircn pachete icircn prealabil uscate şi cacircntărite la
temperatura de 160˚C icircn decurs de 5-7 min şi apoi cicircntărite
3 Determinarea acidităţii titrate
După schimbarea acidităţii semifabricatelor se trag
concluzii despre procesele de maturizare a ultimelor şi a
intensităţii proceselor microbiologice Pentru determinarea
acidităţii titrabile 5 g de semifabricate se macină icircn piuliţă
de porţelan cu 50 ml de apă distilată şi cu cicircteva picături de
fenolftaleină se titrează cu soluţie de 01 N NaOH picircnă la
obţinerea culorii roşii ce nu dispare timp de 1 min
Aciditatea maielei Ko se determină după formula (45)
4 Determinarea acidităţii active (pH)
Pentru determinarea pH se foloseşte pH-metrul de
laborator pH-340 pH-121 sau ЭВ-74 descrisă icircn sursa (3)
Mărimea pH se determină prin plonjarea electrodului
respectiv icircn semifabricatul analizat şi se fixează valoarea de
pe scara pH-metrului
5 Determinarea potenţialului oxido-reducător (POR)
POR al mediului este determinat de cantităţile de
substanţe cu caracter de oxidare şi reducere POR este
exprimat prin logaritmul negativ al presiunii parţiale a
hidrogenului molecular
pH=-lg[H]+ 71
Valoarea rH2 deviază de la zero (saturarea completă a
mediului cu oxigen) picircnă la patruzeci (saturarea deplină a
hidrogenului) Ea se calculează după formula
rH2= 72
unde Eh ndash potenţialul electrodului de platină mB
pH- aciditatea activă a mediului
Valoarea Eh şi pH a semifabricatelor se determină cu
aparatul pH-340 sau ЭВ-74 icircn corespundere cu instrucţiunea
şi paşaportul
6 Determinarea intensităţii fermentării alcoolice
Fermentarea alcoolică se controlează cu ajutorul
aparatului AG-IM icircn coredpundere cu metoda descrisă icircn
lucrarea de laborator nr 1
Pierderile de substanţe uscate la fermentarea maielei şi
a aluatului (icircn procente faţă de masa de substanţe uscate a
semifabricatelor) se calculează după formula
73
unde gf - densitatea dioxidului de carbon =184 glŞ
K - coeficientul de sezon (13)
V - volumul dioxidului de carbon eliminat l
Wmed - umiditatea semifabricatului sunt prezentate icircn
tab 9
Tabelul 9
Reţeta maielei şi a aluatului
Materia primă
Aluatul fără maia
Aluatul cu maiaMetoda rapidă
lichidă consistentă Mare maia
aluat
maia
aluat maia
aluatFăinăg 600 180 420 300 300 420 120 600Drojdie presată
18 6 -
6 - 6 - 30
g
Sareg 9 - 9 - 9 - 9 9
Zer - - - - - - - După calcul
Bromatul de calciug
- - - - - - - 02
Umiditatea 445 70 445 47 445 43 445 445
Durata de fermentaţiemin
180 210 60 210 60 210 30 90
Cantitatea de apă necesară pentru frămicircntarea
semifabricatelor se calculează conform formulei (41)
temperatura apei pentru frămicircntarea maielei şi a aluatului se
determină folosind formulele (12) şi (63)
Maielele şi aluatul fără maia se frămicircntă picircnă la o
consistenţă omogenă manual sau la frămicircntatorul de
laborator conform reţetei (tab 9) Semifabricatele se
cicircntăresc şi se icircmpart icircn două părţi egale Una se foloseşte
pentru frămicircntare a doua-pentru determinarea proprietăţilor
fizico-chimice ale maielei şi a aluatului fără maia
7 Determinarea densităţii
Pentru determinarea densităţii (kgm3) proba
semifabricatului cu masa de 50 g se plasează icircntr-un cilindru
marcat prealabil uns cu untdelemn cu capacitatea de 250
ml şi se urmăreşte majorarea volumului icircn termostat la
temperatura de 30˚C Rezultatele obţinute se transformă icircn
kgm3
8 Determinarea proprietăţilor reologice
Proprietăţile reologice ale semifabricatelor consistente
se determină prin măsurarea rezistenţei cu ajutorul
penetrometrului AP-4I icircn timpul fermentării
Tensiunea de deplasare limită se determină după
plongarea maximă a conului hmax (m) icircn materialul cercetat
Valoarea se calculează după formula Pa
74
unde Kα- constanta conului
M- masa sistemului de plonjare kg
g- viteza căderii libere a corpului ms2
Pentru conul cu unghiul la vicircrf de 60˚ şi masa de 50 g
formula (73) capătă forma
75
unde P- adicircncimea intrării conului (după scara aparatului
unconv)
Proprietăţile reologice ale semifabricatelor lichide se
determină după viscozitatea lor la viscozimetrul Hepler
Pentru aceasta tubul viscozimetrului se umple cu
semifabricat a cărui densitate este cunoscută (kgm3) se
introduce o bilă specială aleasă şi cu ajutorul
secundometrului se icircnregistrează durata ( s) de trecere a ei
icircntre două marcaje
Viscozitatea după Newton se calculează conform
formulei Pas
76
unde k-constanta bilei
- densitatea bilei kgm3
Pentru determinarea maielelor lichide se foloseşte o
bilă metalică cu diametrul de 118 mm (k=38510-6
=8120 kgm3 ) şi 1525 mm
(k=2740 10-6 =8120 kgm3) ce permit să se determine
viscozitatea maielei la intervale 160 Pas
Rezultatele măsurării proprietăţilor fizico-chimice ale
semifabricatelor icircn timpul procesului de fermentare şi a
aluatului după frămicircntare se prezintă după modelul din tab
10
Tabelul 10
Indicii fizico-chimici ai semifabricatelor
Durata de
fermentare
Proprietăţile semifabricatelor
W
Ko
grad
pH
unit
rH2
unitkgm3
Vml
CO2
Pa
Pas
Verificarea cunoştinţelor
1 Prin ce se deosebesc procesele de preparare a
aluatului cu maia şi fără maia
2 Cum se determină proprietăţile semifabricatelor
3 Cum se determină substanţele uscate la fermentare
4 Ce metode se folosesc pentru determinarea
proprietăţilor reologice ale aluatului
Lucrarea de laborator 8
INFLUENŢA MODULUI DE PREPARARE A
ALUATULUI ASUPRA MERSULUI PROCESULUI
TEHNOLOGIC ŞI CALITĂŢII PIcircINII
Scopul lucrării să se determine influenţa modului de
preparare a aluatului asupra proprietăţilor fizico-chimice şi
calităţii picircinii
După efectuarea lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască particularităţile proceselor coloidale
biochimice şi microbiologice ce au loc icircn timpul preparării
aluatului să poată determina proprietăţile fizico-chimice ale
aluatului şi calităţile picircinii din făină de gricircu
Noţiuni generale Prepararea aluatului este legată de
un şir de procese complicate coloidale biochimice şi
microbiologice Viteza şi caracterul lor de evaluare icircn
timpul procesului de fermentare depind de proprietăţile
materiei prime şi auxiliare reţetei aluatului condiţiilor de
frămicircntare a semifabricatelor şa
Fermentarea icircncepe din momentul frămicircntării aluatului
şi se termină icircn primă perioadă a procesului de coacere
Scopul fermentării maielei şi a aluatului este de a aduce
aluatul icircntr-o aşa stare prin care după capacitatea de a forma
gaze şi proprietăţile structurale şi mecanice aluatul va fi cel
mai bun pentru divizarea lui icircn bucăţi modelare şi dospire a
bucăţilor de aluat coacere Icircn acest caz icircn aluat se
acumulează substanţe ce determină gustul şi aroma picircinii
coapte
Principala sarcină a procesului de fermentare icircn
perioadele de dospire şi coacere a picircinii este de a aficircna
maximal bucăţile de aluat prin intermediul dioxidului de
carbon cu scopul de a obţine produse cu o porozitate bună a
miezului
Prepararea aluatului
Conform reţetei din tab 9 se calculează cantitatea
necesară de apă temperatura ei şi se frămicircntă maiaua cu
diferită umiditate şi aluatul fără maia Fermentarea lor are
loc icircn termostat la temperatura de 28-30˚C un timp anumit
Icircn maiaua fermentată se toarnă cantitatea de apă necesară
sarea dizolvată şi cantitatea de făină rămasă şi se frămicircntă
aluatul timp de 5 min la frămicircntătorul de laborator
Temperatura aluatului după frămicircntare trebuie să fie de
3032˚C
Cantitatea de zer necesară pentru frămicircntarea aluatului
după tehnologia rapidă se calculează după formula
Gz= 81
unde Gal ndash randamentul aluatului g
Kf Kal Kz ndash aciditatea făinii aluatului şi a zerului
grad
Gf ndash conţinutul de făină icircn aluat g
Randamentul aluatului poate fi calculat după relaţia
Gal= 82
unde - suma masei materiei prime după reţeta
aluatului g
Wm ndash umiditatea medie a materiei prime
Wal ndash umiditatea aluatului
Aluatul frămicircntat se divizează icircn două părţi egale O
parte este folosită pentru determinarea proprietăţilor fizico-
chimice ale aluatului a doua-pentru proba de coacere
Fermentarea aluatului are loc icircn termostat la temperatura de
30-32˚C Schimbarea proprietăţilor aluatului icircn timpul
fermentării se determină icircn corespundere cu metodele
descrise icircn lucrarea de laborator nr6
Divizarea aluatului icircn bucăţi cu maia de 200 g
dospirea şi coacera picircinii se efectuează analog cu cele din
lucrarea nr4 Durata de coacere la temperatura de 230˚C
pentru picircinea coaptă pe pod este de 20 min icircn forme ndash 25
min
Masa picircinii şi volumul se apreciază peste o oră după
coacere ceilalţi indici de calitate se determină a doua zi
conform metodelor descrise precedent Cu ajutorul
penetrometrului AP-4I cu indector sferic şi masa sistemului
mobil egală cu 50 g se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului
Pentru aceasta o felie de picircine se plasează pe măsuţa
penetrometrului şi după apăsarea pe butonul ldquopornirerdquo se
icircnregistrează deformaţia generală (icircn unităţi penetrometrice)
a miezului sub acţiunea greutăţii suplimentare cu masa de
250 g timp de 5 s
După aceasta greutatea se icircnlătură şi peste 10 s se
determină restanţa pH folosind butonul ldquofricircnărdquo
Deformaţia elastică se calculează după relaţia
83
Icircn dependenţa de dimensiunea probei de picircine
măsurarea se efectuează icircn trei sau cinci locuri ale suprafeţei
secţiunii la distanţa de 30 mm de la capăt
Rezultatele experienţelor se prezintă sub formă de
tabel (tab11)
Tabelul 11
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii
Modul de preparare a aluatului
Indicele calităţii picircinii
Wp
Kp grad
P
V cm3
Capacitatea de păstrare a formei
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
HD HB Hgen Hres Hpl
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii după indici complecşi se determină după
puncte
Aprecierea după puncte a picircinii
Calitatea picircinii se apreciază ca o sumă de puncte care
se atribuie pentru proprietăţile organoleptice şi fizico-
chimice
Aprecierea complexă a calităţii picircinii se determină
după formula
84
unde Xi-aprecierea fiecărui indice de calitate a picircinii după
sistemul de 5 puncte (Xi ge2 puncte)
mi-coeficientul de pondere al indicelui
Coeficienţii de pondere sicircnt expuşi icircn tab12 dacă unul
dintre indici este apreciat cu 1 punct atunci indiferent de
suma de puncte a picircinii ea este recunoscută după calitate ca
insuficientă După formula (74) calitatea picircinii luicircnd icircn
considerare scara expusă icircn tab13 se apreciază maximum
de 100 puncte
Tabelul 12
Icircnsemnătatea coeficientului de pondere a indicilor de
calitate principali ai picircinii
Indici Metoda de determinare
Coeficientul de pondere
Numărul de puncte
Coeficientul de pondere
Volumul picircinii icircn forme
Obiectivă 30 1-5 30-150
Capacitatea de a păstra forma pentru picircinea coaptă pe pod HD
Obiectivă 20 1-5 20-100
icircn forme HB Obiectivă 10 1-5 10-50Culoarea crustei Organoleptică 10 1-5 10-50
Starea Organoleptică 10 1-5 10-50
suprafeţei crusteiCuloarea miezului Organoleptică 10 1-5 10-100
Structura porozităţii Organoleptică 15 1-5 15-75
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
Obiectivă 25 1-5 25-125
Aroma mirosul Organoleptică 25 1-5 25-125
Gustul Organoleptică 25 1-5 25-125Măcinarea miezului Organoleptică 25 1-6 25-125
Aprecierea generală a calităţii picircinii după toţi indici
Calculată - - 200-500
La finde lucrărilor de laborator nr78 se trag concluzii
despre influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor se descrie procesul
tehnologic şi calitatea picircinii
Tabelul 13
Scara punctajului de determinare a calităţii picircinii după
indicii obiectivi
Indicele de calitate a picircinii Puncte Limitele indicelui
Volumul picircinii icircn forme după randamentul picircinii la 100 g de făină cm3
5041-5031-4021-3010
500490-550410-489330-409325
Capacitatea de a păstra formapentru picircinea coaptă icircn forme HB
5040302010
040010-039020-02900
pentru picircinea coaptă icircn pod HD
5041-5031-4021-3010
045041-045036-040031-035035
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului după datele penetrometrului AP-4I Htot unităţi
5041-5031-4021-30
10080-10055-9930-54
Verificarea cunoştinţelor
1 Ce metode rapide de preparare a aluatului
cunoaşteţi
2 Cum se apreciază calitatea picircinii conform punctelor
3 Cum influenţează modul de preparare a aluatului
asupra calităţii picircinii
4 Cum se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului picircinii
Bibliografie
1 Ауэрман ЛЯ Технология хлебопекарного
производства М-Л Легкая и пищевая
промышленность 1984
2 Пучкова ЛИ Лабораторный практикум по
технологии хлебопекарного производства ndashМ
Легкая и пищевая промышленность 1982
3 Ройтер ИМ Демчук АП Дробот ВИ Новые
методы контроля хлебопекарного производства ndash
Киев Техника 1977
4 Технохимический контроль хлебопекарного
производства Составитель КНЧижова ndash М
Пищ Промышленность 1975
CUPRINS
Lucrarea de laborator nr 1
Determinarea capacităţii făinii de gricircu de a forma
gaze şi zahăr
Lucrarea de laborator nr2
Determinarea proprietăţilor de panificaţie ale făinii
după randamentul şi calitatea glutenului
Lucrarea de laborator nr 3
Determinarea proprietăţilor reologice structural-
mecanice ale aluatului din făină de gricircu
Lucrarea de laborator nr 4
Proba de coacere şi aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 5
Aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 6
Determinarea proprietăţilor de panificaţie a făinii de
secară
Lucrarea de laborator nr 7
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor
Lucrarea de laborator nr 8
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
mersului procesului tehnologic şi calităţii picircinii
Bibliografie
apă cu temperatura 18 plusmn 2˚C După 20 min de revenire din
acest aluat se spală glutenul
Elasticitatea glutenului se determină la aparatul ИДК-
1 Pentru aceasta se cicircntăresc două probe de gluten a cicircte 5 g
fiecare se formează gologoaşe şi se păstrează 15 min icircntr-un
vas cu apă cu temperatura 18 plusmn 2˚C
Elasticitatea glutenului (E) se masoară icircn ordinea
următoare pe masa aparatului se aranjază gologoaşele de
gluten se apasă butonul ldquoPornirerdquo şi icircn decurs de 30 s proba
de gluten este supusă deformaţiei de contractare Indicaţiile
aparatului se icircnregistrează după conectarea lămpii ldquoCalculrdquo
de pe panoul aparatului După aceasta se apasă butonul
ldquoFricircnărdquo se returnează poansonul icircn poziţia iniţială şi se
repetă experienţa cu a doua gologoaşă Conform rezultatelor
experienţei se determină media aritmetică a mărimii de
deformaţie a glutenului la ИДК-1 Ea este folosită pentru
aprecierea calităţii glutenului după datele din tabelul 3
Proprietăţile plastice ale glutenului se determină la
aparatul AB-I Pentru aceasta se cicircntăresc două probe de
gluten cu masa de 2 g se formează gologoaşe şi se plasează
icircntr-un vas cu apă cu temperatura 18 plusmn 2˚C pentru 30 min
Proprietăţile plastice se determină icircn felul următor
gologoaşa de gluten se trece prin canalul interior al
plastometrului şi după aranjarea tijei cu pistonul se
presează cu ajutorul greutăţii de 3 kg prin orificiul de
calibrare Durata de trecere a glutenului se fixează cu
ajutorul cronometrului Durata medie de presare a 2
gologoaşe de gluten caracterizează calitatea lui cu cicirct
glutenul este mai puternic cu aticirct mai mult timp este necesar
pentru presare
Tabelul 3
Determinarea calităţii glutenului
Indicaţiile aparatului
ИДК-1 unităţi
convenţionale
Grupul de calitateCaracteristica
glutenului
015 IIIInsuficient de
rezistentă
2040 IISuficient de
rezistentă
4575 I Bună
80100 II Suficient de slabă
105120 III Insuficient de slabă
Determinarea calităţii glutenului umed după datele
plastometrului AB-I este prezentată icircn tabelul 4
Tabelul 4
Calitatea glutenului după plasticitate
Indicaţiile aparatului
AB-I
Grupul de
calitateCaracteristica glutenului
Mai mult de 120 III Foarte puternică
90120 II Puternică
6090 I Medie
3060 II Slabă
Mai puţin de 30 III Foarte slabă
Calitatea de hidratare a glutenului umed spălat se
determină de asemenea după culoare (deschisă gri
cenuşie) după extensibilitatea deasupra riglei şi după
elasticitate
Determinarea calităţii glutenului umed spălat şi
capacitatea lui de hidratare
Conţinutul de gluten uscat se determină prin uscarea
probei de gluten umed icircn aparatul BHИИХП - ВЧ ndash М
(etuva Cijov) Pentru aceasta două pătrate de ziar cu
lungimea laturii de 16 cm se icircndoaie pe diagonală sub formă
de triunghi se icircndoaie marginea de 15 cm Pachetul se
usucă icircn aparatul BHИИХП- ВЧ - М icircn decurs de 3 min
după aceasta se transferă icircn exicator pentru răcire După
răcire şi cicircntărire cu o exactitate de 001 g icircn pachete se
plasează proba de gluten cu masa de 4 g ( se poate după
determinarea elasticităţii icircn aparatul ИДК-1 ) După aceasta
pachetele cu gluten se transferă icircn aparat şi se usucă timp de
10 min la temperatura 160˚C După uscarea pachetelor timp
de 2 min se răceşte icircn exicator şi se cicircntăreşte
Umiditatea glutenului umed se schimbă icircn limitele
6070 şi se calculează după formulei (g)
Wg= 22
unde m1 m2-masa pachetului cu gluten respectiv picircnă şi
după uscare g
mg - masa probei glutenului umed g
Atunci conţinutul de gluten uscat icircn făină
Ggus= 23
Capacitatea de hidratare a glutenului uscat
caracterizează capacitatea gelului de gluten de a absorbi apa
la gonflarea substanţelor proteice din făină Ea se determină
după formula
CH= 24
După conţinutul de gluten uscat şi elasticitatea
glutenului umed se calculează indicele bonitaţionic (IB)
care este un indice complex pentru aprecierea ldquoputeriirdquo
făinii de gricircu
IB reprezintă conţinutul icircn făină de gricircu sau icircn bobul
de gricircu a glutenului şi calitatea lui
IB = A + B
unde A ndash cantitatea balurilor (de la 0-50) pentru conţinutul
glutenului uscat la substanţă
uscată a făinii
B - cantitatea balurilor (de la 0-50) pentru calitatea
glitenului umed (să determină la aparatul ИДК-1
după indicele HИДКdef) [3 p42]
Verificarea cunoştinţelor
1 De ce factori depinde ldquoputereardquo făinii
2 Ce prezintă glutenul umed
3 Ce proprietăţi organoleptice şi fizico-chimice
posedă calitatea glutenului
Lucrarea de laborator 3
DETERMINAREA PROPRIETĂŢILOR
REOLOGICE STRUCTURAL-MECANICE ALE
ALUATULUI DIN FĂINĂ DE GRIcircU
Scopul lucrării insuşirea metodei de determinare a
proprietăţilor de panificaţie a făinii de gricircu după
proprietăţile structurale şi mecanice ale aluatului
Ca rezultat al efectuării lucrării de laborator studenţii
trebuie să cunoască factorii principali responsabili de
ldquoputereardquo făinii de gricircu şi icircnsemnătatea tehnologică a
proprietăţilor reologice ale aluatului să poată determina
ldquoputereardquo făinii de gricircu după proprietăţile structural-
mecanice ale aluatului
Noţiuni generale ldquoPutereardquo făinii caracterizează
capacitatea ei de a forma aluat cu anumite proprietăţi
structural-mecanice Din acest motiv metodele de
determinare a proprietăţilor structurale şi mecanice ale
aluatului sunt icircn acelaşi timp şi metode de determinare a
insuşirilor de panificaţie a făinii
Aluatul prezintă un sistem coloidal bine dispersat cu
proprietăţi reologice continuu schimbătoare Proprietăţile
reologice ale aluatului depind de temperatură umiditate
regimurile de malaxare durata de fermentaţie a aluatului
insuşirile de panificaţie icircn primul ricircnd de ldquoputereardquo făinii şi
de alţi factori După malaxarea şi fermentarea aluatului au
loc procese fizico-chimice biochimice şi microbiologice
complicate care de asemenea influenţează asupra
proprietăţilor structurale şi mecanice
Proprietăţile reologice ale aluatului joacă un mare rol
icircn procesul tehnologic de panificaţie Ele influenţează
asupra funcţionării maşinilor de divizat asupra capacităţii
bucăţilor de aluat icircn timpul procesului de dospire precum şi
icircn prima perioada a coacerii De proprietăţile reologice ale
aluatului depind volumul structura porozităţii miezului şi
forma picircinii coapte Deci determinarea proprietăţilor
structurale şi mecanice prezintă nu numai un interes
ştiinţific ci şi practic
Determinarea bdquoputeriirdquo făinii prin metoda lăţirii
sferei de aluat (metoda Auărman)
Metoda se bazează pe icircnsuşirea aluatului din diferite
calităţi de făină de a se deforma de a se lăţi de a curge
150 g de făină de calitatea I cu umiditatea de 145 se
amestecă cu 901 ml de apă Dacă umiditatea făinii diferă de
cea bazică cantitatea de apă s calculează după formula ml
Gapă= 31
unde Wal-umiditatea aluatului Gsu=466
Aluatul după amestec trebuie să aibă temperatura de
30˚C şi 534 de substanţe uscate Pentru aceasta
temperatura apei se calculează după formula (12) indicată
icircn lucrare de laborator 1 Din aluatul frămacircntat se iau 2
probe a cicircte 100 g se rotunjeşte icircn formă de sferă şi se
plasează icircn centrul unei plăci rotunde de sticlă cu o scară
milimetrică Placa cu aluat se plasează icircntr-un termostat
reglabil cu spaţiul umezit şi cu temperatura de 30-32˚C
Vasul se acoperă cu un capac de sticlă Peste 60 120 180
min se citesc diametrele perpendiculare ale sferelor de aluat
După valorile diametrului final al sferei de aluat
(100g) făinurile se clasifică icircn următoarele categorii (după
durata de termostatare ndash 3 ore)
făina puternică ndash maxim 83
făină bună (medie) - 8397
făină slabă ndash minim 97 mm
Determinarea consistenţei aluatului (K) cu
penetrometrul AP-4I
Pentru determinarea indicelui K60 la penetrometru sunt
necesare indector cu sferă la capăt tijă cu masa de 26 g
bucşa cu diametrul interior de 20 mm şi un prelungitor
pentru fixarea bucşei
Pentru experienţă se cicircntăresc 40 g de aluat Cantitatea
de făină necesară pentru frămacircntarea aluatului cu masa
necesară se calculează după formula g
Gf= 32
unde Wal - umiditatea aluatului pentru făina de calitatea I şi
superioară () Wal =44
Cantitatea de apă pentru frămacircntarea aluatului se
determină icircn felul următor ml
Gapă = 40 - Gf 33
Aluatul cu temperatura de 35˚C se frămacircntă icircn
malaxor timp de 30s După frămacircntarea aluatului el se
icircmparte icircn 3 părţi egale se presează icircn bucşă şi se fixează icircn
prelungitor După aceasta aluatul se plasează icircn termostat la
temperatura de 35 ˚C timp de 60 min şi se acoperă cu pahare
umezite
După 60 min de revenire aluatul se transferă pe măsuţa
aparatului AP-4I şi se determină adicircncimea pătrunderii icircn el
a indicatorului cu masa de 50g icircn decurs de 5s După scara
aparatului se stabileşte mărimea K60 se conectează sistemul
de decongelare şi se icircntoarce indicatorul icircn poziţia iniţială
Media a trei mărimi K60 reprezintă ldquoputereardquo făinii
Calitatea ei se apreciază după tabelul 5
Tabelul 5
Indicii de calitate al aluatului la diferite aparate
Indicaţiile
Grupul de validitate
Caracteris-tica făinii
penetrometrului alveografului valorigrafului
K60 unităţi Wa RL UnV L unV
Mai puţin de 100 - - 71100 lt70 III Foarte
puternică
101150 gt300 1216 6170 71100 II Puternică
151200 200300 0411 5160 101130 I Mijlocie
201250 lt 200 gt04 4150 131150 II Slabă
Mai mult de 250 - - 2040 gt150 I Foarte
slabă
Determinarea proprietăţilor reologice ale aluatului la
alveograful Şopen
Alveograful Şopen serveşte la determinarea
proprietăţilor reologice ale aluatului după rezistenţa ce o
opune extensibilităţii plane Experimentării sunt supuse
probele de aluat frămicircntate icircn malaxorul alveografului din
250g făină şi 25 de soluţie NaCl Cantitatea de soluţie de
sare pentru pregătirea aluatului cu umiditatea dată se
determină după relaţia empirică g
Gsols= 34
unde 5714 - cantitatea de substanţe uscate icircn aluat
Din făină şi soluţia de sare icircn decurs de 6 min se
frămicircntă aluatul care se presează apoi prin orificiul de
evacuare icircn forma de panglică Din aluat cu ajutorul unor
dispozitive anexă se formează prin icircntindere nişte plăcuţe
de aluat bine compactizate care se supun intinderii sub
formă unei băşici cu ajutorul unei prese
Crearea icircn procesul de deformaţie a panglicii de aluat
sub presiunea aerului se icircnregistrează automat de
manometrul-icircnregistrator al aparatului sub formă de
alveogramă (fig 31) după alveogramă se determină
elasticitatea aluatului P (una) extensibilitatea L (mm) şi
suprafaţa (cm2 )
Fig 31 Alveograma
P = 11RQ L = ON
Indicele complex de apriciere a bdquoputerii făinii este
lucrul specific de deformaţie al aluatului unităţi
alveografice (ua)
W= 35
unde K-coeficientul de corecţie a manometrului egal cu 11
S ndash suprafaţa curbei medii cm2
L ndash lingimea curbei mm
C ndash mărimea ce depinde de volumul aerului eliminat
(V) după cilindrul de măsurat al alveografului una
Ţinicircnd cont de indicaţiile cilindrului de măsurat al
alveografului G (un a)
C=12middotG2 36
După rezultatele experienţei şi datelor din tabelul 5 se
trag concluzii referitoare la icircnsuşirile de panificaţie ale
făinii
Determinarea proprietăţilor reologice ale aluatului
cu valorigraful bdquoLabor ndash mimrdquo
Valorigraful este un aparat care măsoară variaţia
rezistenţei aluatului la formarea şi amestecarea acestuia
Aparatul transmite unul icircnregistraror momentul care
datorită rezistenţei aluatului ia naştere icircntre angrenajul
basculant al recipientului malaxorului şi paletele
amestecătorului ce se rotesc icircn sens invers
Pregătirea valorigrafului pentru lucru se efectuează icircn
corespundere cu instrucţiunea Pentru experienţe se
cicircntăresc două cantităţi a cicircte 50 g de făină cu umiditatea
bazică Pentru făina cu umiditatea de 145 cantitatea de
făină va constitui icircn g
Gf = 37
Făina se toarnă icircn cuva malaxorului şi se frămicircntă timp
de 3 min cu uşa camerei de lucru icircnchisă pentru menţinerea
temperaturii de 30˚C După aceasta se conectează
icircnregistratorul şi se adaugă o cantitate de apă necesară
pentru formarea aluatului cu o consistenţa de 500 unităţi V
Este necesar de menţionat că adaosul de apă se cere
numai icircn timpul formării şi stabilizării aluatului După
determinarea cantităţii de apă necesară pentru formarea
aluatului malaxorul se opreşte se demontează şi se curaţă
minuţios
După aceasta se montează malaxorul şi se icircncepe
experienţa principală Pentru aceasta icircn cuva malaxorului se
introduce a doua parte de făină şi după 3 min de frămicircntare
se adaugă din biureta aparatului cantitatea de apă stabilită icircn
experienţa precedentă Valorigraful icircnregistrează formarea
aluatului şi comportarea lui icircn condiţii de acţiune mecanică
sub forma unei curbe continue (valorigramă) Peste 12 min
după micşorarea (căderea) curbei valorigrafului se scoate
din funcţiune Pe baza valorigramei (fig 32) se determină
următorii indici ai procesului de formare a aluatului
1 Capacitatea făinii de a absorbi apa
CFA = CFAdet ndash 100 + 2Gf
2 Durata de formare a aluatului (To min)
3 Rezistenţa aluatului (Trez min)
4 Gradul de lichefiere a aluatului (E un V)
5 Elasticitatea aluatului (El un V)
6 Indicele după valorimetrul aparatului (IV)
Fig 32 Valorigrama
Verificarea cunoştinţelor
1 Ce este ldquoputereardquo făinii de gricircu
2 Sub acţiunea căror factori pot să se schimbe proprietăţile
structurale şi mecanice ale aluatului
3 Ce amelioratori se folosesc la prelucrarea făinii slabe
4 Ce parametri determină procesul de frămicircntare a
aluatului
5 Ce procese au loc icircn timpul frămicircntării aluatului
6 Ce factori influenţează asupra procesului tehnologic de
preparare a aluatului şi calităţii picircinii
Lucrarea de laborator 4
PROBA DE COACERE ŞI APRECIEREA
CALITĂŢII PIcircINII
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei de efectuare a
probei de coacere şi determinarea indicilor principali de
calitate a picircinii
Icircn urma efectuării experienţei studenţii trebuie să
cunoască metodele de efectuare a probei de coacere din
făină de gricircu şi să aprecieze calitatea picircinii să poată
determina proprietăţile de panificaţie a făinii după
rezultatele probei de coacere
Noţiuni generale Pentru determinarea proprietăţilor
de panificaţie a făinii pe licircngă determinarea ldquoputeriirdquo
capacităţii de a forma gaze şi culorii se folosesc probele de
coacere Icircn dependenţa de condiţiile de realizare ele pot fi de
laborator sau de producţie
Există cicircteva metode de efectuare a probelor de
coacere Ele se deosebesc după reţeta aluatului condiţiile de
preparare modelare dospire şi coacere Toţi aceşti factori
influenţează considerabil asupra calităţii picircinii Pentru
determinarea proprietăţilor de panificaţie a făinii conform
STAS 9406-60 este prevăzută metoda de preparare a
aluatului fără maia cu umiditate constantă
Proba de coacere de laborator (metoda standard)
Aluatul se frămicircntă fără maia din 960g su 30g drojdii
comprimate 15g sare de bucătărie Cantitatea de făină
necesară pentru frămicircntarea aluatului se calculează conform
formulei g
Gf = 41
Cantitatea de apă necesară pentru proba de coacere icircn
dependenţă de umiditatea făinii se calculează după relaţia
sau după tab6
Gapă = 42
unde Wal-umiditatea aluatului
Gf Gdj Gs-consumul de materie primă după reţetă g
Tabelul 6
Cantitatea necesară de făină şi apă pentru proba de coacere din făină de gricircu icircn dependenţă de umiditatea făinii
Umiditatea
făinii
Cantitatea
de făină g
Cantitatea de apă (icircn g) pentru
coacerea picircinii din făină de
calitate
superioară I a II-a
1 2 3 4 5
100 1066 628 659 692
101 1068 626 657 690
102 1070 624 655 688
103 1071 623 654 687
104 1072 622 653 686
105 1073 621 652 685
106 1074 620 651 684
107 1075 619 650 683
108 1076 618 649 682
109 1077 617 648 681
110 1079 615 646 679
111 1080 614 645 678
112 1081 613 644 677
113 1082 612 643 676
114 1083 611 642 675
115 1085 609 640 673
116 1086 608 639 672
117 1087 607 638 671
118 1088 606 637 670
119 1090 604 635 668
120 1091 603 634 667
121 1092 602 633 666
122 1093 601 632 665
123 1095 599 630 663
124 1096 598 629 662
125 1097 597 628 661
126 1098 596 627 660
127 1100 594 625 658
128 1101 593 624 657
129 1102 592 623 656
130 1103 591 622 655
134 1105 589 620 653
132 1106 588 619 652
133 1107 587 618 651
134 1108 586 617 650
135 1109 585 616 649
136 1111 583 614 647
137 1112 582 613 646
138 1114 580 611 644
139 1115 579 610 643
140 1116 578 609 642
141 1117 577 608 641
142 1119 575 606 639
143 1120 574 605 638
144 1121 573 604 637
145 1123 571 602 635
146 1124 570 601 634
147 1125 569 600 633
148 1127 567 598 631
149 1128 566 597 630
150 1130 564 595 628
151 1131 563 594 627
152 1132 562 593 626
153 1133 561 592 625
154 1135 559 590 623
155 1136 558 589 622
156 1137 557 588 621
157 1139 555 586 619
158 1140 554 585 618
159 1141 553 584 617
Wm =
43
sau conform relaţiei (44)
Gapă = 44
unde 960-cantitatea de substanţe uscate icircn făinăg
Gsudj - substanţe uscate icircn drojdieg Wdj = 75
Gsus - substanţe uscate icircn sare g Ws = 0-4
Gf - masa făinii g
Gdj - masa drojdiei g
Gs - masa sării g
Wal - umiditatea aluatului
100 - transformarea icircn
Umiditatea aluatului din făină de calitatea superioară
este de 435 de calitatea I - 445 de calitatea II - 455
Temperatura apei pentru frămicircntarea aluatului se calculează
după formula (12) expusă icircn lucrarea de laborator 1
Aluatul se frămicircntă icircn malaxor icircn decurs de 5 min şi se
cicircntăreşte Temperatura aluatului după frămicircntare trebuie să
atingă 32˚C Fermentarea aluatului are loc icircn termostat la
temperatura de 32˚C şi umiditatea relativă de 8085 Icircn
timpul fermentării aluatului se mai amestecă peste 60 şi 120
min de la icircnceputul fermentării Durata totală de formare a
aluatului este de 170 min
Aluatul fermentat este refrămicircntat cacircntărit şi divizat icircn
3 bucăţi cu mase egale Fiecare bucată se mai frămicircntă
odată cu scopul eliminării bulelor de bioxid de carbon după
ce două din ele se modelează icircn formă alungită iar la a treia
icircn formă de sferă Bucăţile de aluat se plasează pe tava icircn
prealabil unsă cu ulei vegetal
Dospirea aluatului are loc la temperatura de 32-33˚C şi
umiditatea relativă a aerului de 80-85
Finalul dospirii se apreciază după starea şi exteriorul
aluatului eviticircnd platisarea lui După dospire sfera de aluat
şi bucata dreptunghiulară se plasează pe tava peste 5 min - a
doua bucată de aluat de formă alungită
Picircinea se coace icircn cuptorul de laborator P-503 sau P3-
HPL la temperatura de 220230˚C pentru cea integrală ndash
200210˚C cu umectarea obligatorie a camerei de coacere
Durata de coacere a picircinii icircn dependenţa de calitatea făinii
este expusă icircn tab 7
Tabelul 7
Durata de coacere min
Calitatea făiniiModul de coacere
Pe vatră Icircn forme
Superioară 28 30
I 30 32
II 32 35
integrală 50 55
După coacere suprafaţa cojii de picircine se stropeşte cu
apă şi picircinea se cacircntăreşte Se determină calităţile
organoleptice ale picircinii (tab 8)
Tabelul 8
Indicii organoleptici ai calităţii picircinii
Indicii Caracteristica
Forma Regulată neregulată
Suprafaţa cojii
Netedă neregulată (cu ridicături
sau umflături) cu crăpături rupturi
fisuri
Culoarea cojiiPalidă galbenă-deschisă brună-
deschisă brună brună-icircnchisă
Starea miezului
(culoarea)
Albă gri icircnchisă (pentru făina de
calitatea I şi superioară)
Deschisă icircnchisă icircntunecată
(pentru făina de calitatea II şi
integrală)
Uniformitatea culorii Uniformă neuniformă
Elasticitatea
Bună medie insuficientă se
observă miez dens dacă la apăsare
nu are loc deformaţia
Porozitatea
După mărime Mică medie mare
După uniformitatea Uniformă neuniformă
După grosimea
pereţilorCu pereţii subţiri groşi
Lucrarea de laborator 5
APRECIEREA CALITĂŢII PIcircINII
Calitatea picircinii coapte se determină nu mai devreme de
4 ore şi nu mai ticircrziu de 24 ore după coacere Icircn acest caz se
determină greutatea volumul specific al picircinii capacitatea
de a păstra forma pentru produsele coapte pe vatră (raportul
HD) randamentul picircinii raportat la 100g făină gustul
mirosul scacircrţiitul culoarea şi aspectul cojii umiditatea
aciditatea şi porozitatea picircinii
1 Determinarea masei picircinii Fiecare probă de picircine
se cacircntăreşte la cacircntar cu o exactitate de 1 g
2 Determinarea volumului picircinii Volumul picircinii
(cm3) se masoară cu ajutorul dispozitivului P3-BUO care
prezintă un cilindru umplut cu boabe de gricircu Surplusul de
boabe se icircnlătură cu ajutorul riglei şi cilindrul se răstoarnă şi
boabele din el se transferă icircn alt vas Cantitatea de boabe din
acest vas icircn cazul dat va fi egală cu volumul cilindrului
Volumul boabelor icircn cilindru este egal cu volumul pacircinii
Volumul picircinii se masoară de 2 ori Diferenţa dintre două
determinări paralele nu trebuie să depăţească 5
3 Determinarea volumului specific al picircinii
Volumul specific al pacircinii se determină prin raportul
mărimii volumului pacircinii la masa lui şi se exprimă cu o
exactitate de 001 cm3g
4 Determinarea randamentului volumetric al picircinii
cu umiditatea dată din 100 g de făină se calculează după
formulei cm3
V = 51
unde Vp - volumul pacircinii coapte cm3
Gal ndash masa totală a aluatului g
mal ndash masa aluatului icircnainte de coacere g
Randamentul pacircinii (X) (X1) raportat la 100 g făină
cu umiditatea de 145 se calculează după formulă
pentru făină de gricircu de calitate
X = 52
pentru făină de gricircu integrală
X = 53
unde V ndash volumul pacircinii ml
374 şi 500 ndash masa făinii cu umiditatea de 145
folosită la coacerea probei g
5 Determinarea capacităţii de a păstra forma
Capacitatea de a păstra forma picircinii coapte pe vatră se
caracterizează prin raportul icircnălţimii lui H la diametrul D
6 Determinarea umidităţii picircinii se determină icircn
dulapul de uscare SAŞ-3M Pentru aceasta miezul picircinii se
mărunţeşte cu cuţitul şi icircndată se cacircntăreşte icircn fiole
prealabil uscate şi cicircntărite cu exactitatea de 001 g Probele
miezului neacoperite cu capace ce plasează icircn uscatorul
SAŞ-3M icircncălzit picircnă la temperatura de 130˚C şi se usucă
timp de 50 min După uscarea probelor fiolele se icircnchid cu
capacele şi se răcesc icircn exicator apoi se cacircntăresc şi după
diferenţa dintre masa pacircnă şi după uscare se determină
umiditatea miezului exprimată icircn procente faţă de masa
luată Rezultatul final reprezintă media aritmetică a două
măsurări
7 Determinarea acidităţii pacircinii Aciditatea pacircinii
este determinată de produsele de fermentare a aluatului şi se
exprimă icircn grade Gradele de aciditate reprezintă cantitatea
icircn ml a soluţiei de bază cu concentraţia 1 N necesară pentru
a neutraliza acizii ce se conţin icircn 100 g de miez
Conform metodei arbitraje 25 g de miez mărunţit se
introduce icircntr-o sticlă de lapte cu capacitatea de 500 ml şi icircn
porţii mici se toarnă dintr-o retortă 250 ml de apă distilată
cu temperatura de cameră Sticlele se icircnchid bine cu dopuri
Se agită timp de 2 min şi se lasă pentru 10 min Apoi
suspensia iarăşi se agită 2 min şi se lasă 8 min
Stratul de lichid se filtrează printr-un tifon icircntr-un
păhar uscat După aceasta cu pipeta lui Mor se iau cicircte 50 ml
de filtrat icircn retorte conice cu capacitatea de 200250 ml şi
se titrează cu soluţii de 01 N NaOH cu două-trei picături
de soluţie de 1 de fenolftaleină pacircnă la obţinerea unei
culori roze-pale persistente 1 min Aciditatea pacircinii se
calculează după formula (grad)
Kp=2middotKmiddotV 54
unde K- coeficientul de corecţie faţă de titrul 01 N a
soluţiei de NaOH
V- volumul 01 N de NaOH
8 Determinarea porozităţii picircinii Porozitatea picircinii
exprimă volumul porilor care se găsesc icircn volumul miezului
dat şi este exprimat icircn procente Dacă volumul icircntreg al
probei de miez cu pori va fi notat prin V şi volumul fără
pori a aceleiaşi probe de miez prin V1 atunci porozitatea
picircinii poate fi calculată după formula
P = 55
Pentru determinarea porozităţii picircinii coapte icircn
forme după proba de laborator din mijlocul lui se taie o felie
cu o lăţime de 7-8 cm După aceasta cu paharul Juravliov se
fac cicircteva extrageri din care se pregătesc probele miezului
de picircine cu volumul de 27 cm3 Extragerile pregătite se
cacircntăresc cu o exactitate de 001 g la cacircntarul tehnic
Porozitatea picircinii se calculează după formula
P= 56
unde V- volumul total al extragerilor cm3
m - masa extragerilor de miez g
ρ - densitatea masei pacircinii fără pori (pentru făina de
calitatea I ρ = 131 gcm3
9 Scăzăminte la coacere se determină după formula
Sc =
Verificarea cunoştinţelor
1 Care sunt particularităţile efectuării probelor de
laborator de coacere
2 Ce indici caracterizează calitatea picircinii
3 Cum se determină proprietăţile fizico-chimice ale
miezului
4 Cum se determină calitatea picircinii
5 Care este scopul efectuării probei de coacere a picircinii
Lucrarea de laborator 6
DETERMINAREA PROPRIETĂŢILOR DE
PANIFICAŢIE A FĂINII DE SECARĂ
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei şi determinarea
proprietăţilor de panificaţie a făinii de secară
Icircn urma efectuării lucrări de laborator studenţii trebuie
să cunoască factorii ce determină proprietăţile de panificaţie
ale făinii de secară să poată determina calitatea făinii de
secară după proprietăţile structurale şi mecanice ale
aluatului şi rezultatele probelor de coacere
Noţiuni generale calitatea pacircinii de gricircu şi a celei de
secară se deosebeşte Aceste deosebiri se manifestă prin
particularităţile specifice ale complexului glucido-amilazic
şi proteico-proteinazic ale boabelor de gricircu şi de secară
Făinii de secară icirci sunt caracteristice temperatura joasă
de gelificare a amidonului şi o mai mare accesibilitate din
partea enzimelor amilolitice conţinutul considerabil de α-
amilaza activă cantitatea ridicată de substanţe solubile icircn
apă mai cu seamă de pentozane (mucilaginoase)
Pentru complexul proteic-proteinazic a făinii de secară
sunt caracteristice proprietăţile substanţelor proteice de a
absorbi repede şi intens apa (peptizarea) şi trecerea la o
soluţie coloidală viscoasă lipsa icircnsuşirilor proteinelor făinii
de secară de a forma o structură-carcasă elastico-plastică
spaţială a aluatului
Metodele de determinare a calităţii făinii de secară se
bazează pe aprecierea activităţii proteice şi amilolitice a
enzimelor Acţiunea lor este determinată de activitatea
autolitică a făinii care este determinată după proprietăţile
reologice ale aluatului sau a suspensiei de apă-făină
icircncălzită
Determinarea autolizei făinii de secară
Determinarea autolizei făinii se efectuează icircn
suspensie după gelificarea şi autoliza la icircncălzirea treptată icircn
baia cu aburi Pentru aceasta icircn pahar de sticlă preventiv
cicircntărit icircmpreună cu bagheta de sticlă se transferă cicircte 1 g de
făină cu precizia de 001g se adaugă cu pipeta 10 ml de apă
distilată şi conţinutul se amestecă minuţios cu bagheta şi
paharul cu proba de analizat se plasează icircn baia de apă
fierbinte astfel ca nivelul de lichid să fie cu 075 ndash 10 cm
mai jos de nivelul apei icircn baia de apă
După 2-3 min conţinutul paharelor se agită şi se
acoperă cu o picirclnie de sticlă Peste 25 min de icircncălzire
paharele se scot icircn fiecare din ele amestecacircnd continuu se
adaugă picircnă la 20 ml de apă distilată şi se răcesc pacircnă la
temperatura camerei Cantitatea totală a autolizatului se
aduce la masa picircnă la 30 ml la cicircntarul tehnic cu o exactitate
de 001 g După aceasta conţinutul se amestecă minuţios cu
bagheta pacircnă la formarea spumei şi se filtrează printr-un
filtru pliat cu diametrul 80 mm dintr-o hicircrtie de filtrare cu
calităţi mijlocii Conţinutul substanţelor solubile icircn apă
difuzate icircn filtrat se determină la refractorul РПЛ-2 sau
refractorul РЛ-2
Conţinutul de substanţe solubile recalculate la masa
uscată se determină după formula
Gss = 61
unde Gss- cantitatea de substanţe solubile icircn apă
determinată după tabela refractometrului sau direct pe scara
aparatului icircnmulţită la 30 su
Calculele se efectuează cu precizia de pacircnă la o
zecimală Ca rezultat final se ia media aritmetică a două
determinări paralele
Diferenţa dintre două determinări paralele nu trebuie
să depăşească 3
După mărimea Gss a făinii se apreciează valoarea
autolitică a făinii de secară icircn modul următor micşorată -
mai puţin de 40 normală - 40-55 ridicată- 56 - 65
brusc ridicată - mai mult de 65 Pentru făinurile cu
cantitate de substanţe solubile icircn apă mai mare de 55 este
caracteristic icircnrăutăţirea proprietăţilor de panificaţie
La prepararea aluatului din astfel de făină se
recomandă majorarea acidităţii (pentru inactivarea
enzimelor) fermentarea accelerată şi durata de dospire
minimală
Determinarea activităţii autolitice a făinii de secară la
penetrometrul AP-41
Metoda de determinare a consistenţei aluatului de
secară după indicele K60 la penetrometrul AP-41 este
analog metodei descrise icircn lucrările de laborator nr 34
pentru aluatul din făină de gricircu Diferenţa constă icircn aceea că
aluatul din făina această de secară şi apă atinge o umiditate
mai mare din făina integrală -59 decorticată - 58 şi
cernută - 56
Indectorul se confecţionează sub forma unui tub
metalic cu o sferă la capăt cu diametrul de 10 mm Masa
comună a sistemului de cufundare este de 50 g
Activitatea autolitică a făinii de secară după indicele
K60 se apreciază icircn modul următor micşorată - mai puţin de
81 unităţi specifice normală - 81-175 ridicată (mărită) ndash
mai mult de 175 unităţi specifice
Determinarea autolizei făinii de secară cu amilograful
Brabender
Gelificarea amidonului din aluat are loc la coacere şi
condiţioneauă alături de coagularea proteinelor formarea
miezului Prin gelificare amidonul leagă apa eliberată de
proteine icircn procesul de coagulare şi astfel miezul pacircinii
avacircnd umiditatea de 38 ndash 48 nu are aspect de umed
Icircnsuşirile de gelificare ale făinii condiţioneauă
icircnsuşirile fizice ale miezului pacircinii respectiv miez elastic
umed ndash lipicios sau uscat
Metoda se bazează pe măsurarea viscozităţii gelului
obţinut dintr-o suspensie de făină şi apă supusă icircncălzirii
O influenţă considerabilă asupra progresului de
gelificare o exercită enzimele amilolitice şi icircn primul ricircnd
α-amilaza mai rezistentă la temperaturi Cu cicirct viscozitatea
suspensiei este mai mare cu aticirct este mai joasă activitatea
amilolitică a făinii
Se cicircntăresc 130 g de făină de secară cu umiditatea de
bază se măsoară cu cilindrul o cantitate de apă distilată cu
temperatura de 32˚C astfel icircncicirct volumul total al suspensiei
apă-făină să fie de 530 ml Suspensia omogenă din
cantitatea de făină şi 23 din volumul apei se formează icircn
malaxorul PT-2 cu o frecvenţă de rotaţii a organelor de lucru
n=1000 min timp de 30 sec
Suspensia se transferă icircn cuva gradată a amilografului
spălicircnd cu apa rămasă vasul malaxorului Dacă umiditatea
făinii de secară se deosebeşte de cea bazică atunci mărimea
cantităţii se calculează conform formulei g
Gf = 62
Cercetările se efectuează la o temperatură constantă
Pentru aceasta termometrul de contact se fixează la 30˚C şi
se deconectează cama Experienţa durează 25-30 min
După amilogramă se determină viscozitatea maximă a
suspensiei apă-făină Pmax (unităţi amilogramice)
proprietăţile structurale şi mecanice ale aluatului de secară
se determină după viscozitatea substanţelor mucilaginoase
solubile care la coacere icircntăresc amidonul gelificat Pentru
aceasta schimbarea amidonului la gelificare are o
icircnsemnătate decisivă pentru formarea miezului picircinii
Proprietăţile de panificaţie ale făinii de secară prin
cercetarea lor la amilograful Brabender pot fi orientativ
apreciate conform tabelului 7
Tabelul 7
Icircnălţimea amilogramei Pmax egam Calitatea făinii
0100 Inutilizabilă pentru coacere
101250 Formează picircine cu miez umed şi lipicios
251350 Utilizabilă pentru pregătirea aluatului
351650 Suficientă după calitate Utilizabilă pentru coacere
651800Formează un miez făracircmicios la preparare pe bază de prospătură
8011000 Formează un miez foarte uscat
Proprietăţile de panificaţie ale făinii de secară
Coacerea de laborator a picircinii de secară din făină cernută
şi integrală
Aluatul din făină de secară se pregăteşte prin metoda
elaborată de MTИПП din Moscova
Preventiv se determină umiditatea făinii se calculează
reţeta maielei şi a aluatului temperatura apei Maiaua şi
aluatul se prepară după reţeta prezentată icircn tab 8
Tabelul 8
Reţeta aluatului pentru coacerea de laborator
Materia primă Maia Aluat Icircn totalFăină g 530 970 1500Apă ml După calculAcid lectic (80) ml 05 05 10
Drojdie presată g 038 224 262
Sare de bucătărie g - 225 225
Cantitatea de apă pentru pregătirea aluatului se
calculează după formula (47) Umiditatea aluatului din
făină este egală cu 52 La amestecarea aluatului 13 din
apă se dozează icircn maia cealaltă - icircn aluat
Temperatura apei pentru frămicircntatea maielei se
calculează după formula (12)
Temperatura apei pentru frămicircntarea aluatului se
determină după egalitatea ˚C
tapei = 63
unde tal tf tm ndash temperaturile corespunzătoare aluatului
făinii maielei ˚C
Cf Cap Cm ndash capacitatea termică specifică
corespunzătoare a făinii (1257) apei (4190)
maielei kDj(kgK)
Gf Gap ndash cantitatea de făină şi apă introduse la
frămicircntarea aluatului g
Gm ndash randamentul maielei g
Gap ndash cantitatea de apă introdusă la frămicircntarea
maielei ml
Capacitatea termică specifică a maielei se calculează
după formula
Cm = 64
unde Gf ndash cantitatea de făină introdusă la frămicircntarea
maielei g
Materia primă se cicircntăreşte la cicircntarul tehnic cu o
exactitate de 01 g Maiaua şi aluatul se frămicircntă la malaxor
sau cu micircna icircn conformitate cu reţeta prezentată icircn tab 52
Vasul cu maiaua frămicircntată se acoperă parţial cu un
capac şi se presează icircn termostat pentru fermentaţie timp de
240 min la temperatura de 30˚C Pe baza maielei fermentate
se dozează materia primă şi se frămicircntă aluatul Durata
fermentării aluatului la temperatura de 30 ˚C este de 120
min
Din aluatul fermentat se formează o cocă din aluat cu
masa de 175 g cu conţinutul icircn el 100 g de făină cu
umiditatea de 145 se plasează icircn forme metalice unse cu
untdelemn Dospirea bucăţilor de aluat se efectuează icircn
termostatul cu spaţiul umectat şi la temperatura de 35˚C
timp de 35 min din făină cernută şi 50 min din făină
integrală Pacircinea de secară se coace icircn cuptorul de laborator
de panificaţie la temperatura de 23 ˚C timp de 30 min
Calitatea pacircinii coapte se determină după răcirea ei
conform metodelor prezentate icircn lucrarea de laborator nr 4
Verificarea cunoştinţelor
1 Care sunt deosibirile dintre proprietăţile de panificaţie
ale făinii de gricircu şi de secară
2 După ce indici se apreciază proprietăţile de panificaţie
ale făinii de gricircu
3 Ce metode şi aparate se folosesc pentru aprecierea
calităţii făinii de gricircu
Lucrarea de laborator 7
INFLUENŢA MODULUI DE PREPARARE A
ALUATULUI ASUPRA PROPRIETĂŢILOR
SEMIFABRICATELOR
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei şi determinarea
influenţei modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor fizico-chimice ale semifabricatelor din făină
de gricircu
Icircn urma efectuării lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască particularităţile de preparare a aluatului din
făină de gricircu cu şi fără maia să poată determina proprietăţile
fizico-chimice ale semifabricatelor şi aluatului din făină de
gricircu
Noţiuni generale Metodele tradiţionale de preparare
a aluatului din făină de gricircu este şi fără maia Aluatul fără
maia se frămicircntă odată din toată cantitatea de făină apă
sare drojdii şi materie primă şi auxiliară Metoda de
preparare a aluatului cu maia constă din stadiile de preparare
a maielei şi a aluatului Metoda de preparare cu maia icircn
comparaţie cu cea fără maia asigură o cantitate mult mai
ridicată a picircinii printr-un consum de drojdii mai mic şi o mai
mare posibilitate de reglare a procesului tehnologic icircn
funcţie de calitatea materiei prime Icircn acelaşi timp durata de
preparare este mai mare şi necesită mai mult utilaj
tehnologic
Icircn producţie se foloseşte pe larg prepararea aluatului
pe baza maielelor lichide mari şi dense Aluatul pentru
produsele de panificaţie se prepară printr-un procedeu
accelerat (fără maia) folosind prospătura lacto-acidă sau
zerul de lapte cu consumul mai mare de drojdii şi de energie
la frămicircntarea aluatului
Prepararea maielei şi a aluatului
Pentru icircnceput se determină cantitatea de materie
primă pentru frămicircntarea semifabricatelor Reţeta maielei şi
a aluatului este prezentată icircn tabelul 9
Vasele cu semifabricatele se plasează icircn termostat cu
camera umectată pentru fermentare la temperatura de 30˚C
Aluatul se frămicircntă cu maiaua bine fermentată
Determinarea proprietăţilor fizico-chimice ale
semifabricatelor
La finele fermentaţiei se apreciază proprietăţile
organoleptice ale semifabricatelor umiditatea aciditatea
titrabilă şi activă intensitatea fermentării alcoolice
potenţialul de oxido-reducere densitatea şi proprietăţile
reologice ale maielelor şi aluatului fără maia
1 Aprecierea organoleptică a semifabricatelor
Calitatea maielelor şi a aluatului se apreciază după
starea suprafeţei gradul de aficircnare umiditate şi miros
Finisarea procesului de fermentare a maielelor consistente
se determină după lăsarea stratului superior Aluatul fără
maia icircn timpul fementării are o formă bombată
2 Determinarea umidităţii
Umiditatea semifabricatelor se determină icircndată după
frămicircntare la aparatul Cijov
Probele de maia şi aluat icircn cantitate de 5 g se
deshidratează icircn pachete icircn prealabil uscate şi cacircntărite la
temperatura de 160˚C icircn decurs de 5-7 min şi apoi cicircntărite
3 Determinarea acidităţii titrate
După schimbarea acidităţii semifabricatelor se trag
concluzii despre procesele de maturizare a ultimelor şi a
intensităţii proceselor microbiologice Pentru determinarea
acidităţii titrabile 5 g de semifabricate se macină icircn piuliţă
de porţelan cu 50 ml de apă distilată şi cu cicircteva picături de
fenolftaleină se titrează cu soluţie de 01 N NaOH picircnă la
obţinerea culorii roşii ce nu dispare timp de 1 min
Aciditatea maielei Ko se determină după formula (45)
4 Determinarea acidităţii active (pH)
Pentru determinarea pH se foloseşte pH-metrul de
laborator pH-340 pH-121 sau ЭВ-74 descrisă icircn sursa (3)
Mărimea pH se determină prin plonjarea electrodului
respectiv icircn semifabricatul analizat şi se fixează valoarea de
pe scara pH-metrului
5 Determinarea potenţialului oxido-reducător (POR)
POR al mediului este determinat de cantităţile de
substanţe cu caracter de oxidare şi reducere POR este
exprimat prin logaritmul negativ al presiunii parţiale a
hidrogenului molecular
pH=-lg[H]+ 71
Valoarea rH2 deviază de la zero (saturarea completă a
mediului cu oxigen) picircnă la patruzeci (saturarea deplină a
hidrogenului) Ea se calculează după formula
rH2= 72
unde Eh ndash potenţialul electrodului de platină mB
pH- aciditatea activă a mediului
Valoarea Eh şi pH a semifabricatelor se determină cu
aparatul pH-340 sau ЭВ-74 icircn corespundere cu instrucţiunea
şi paşaportul
6 Determinarea intensităţii fermentării alcoolice
Fermentarea alcoolică se controlează cu ajutorul
aparatului AG-IM icircn coredpundere cu metoda descrisă icircn
lucrarea de laborator nr 1
Pierderile de substanţe uscate la fermentarea maielei şi
a aluatului (icircn procente faţă de masa de substanţe uscate a
semifabricatelor) se calculează după formula
73
unde gf - densitatea dioxidului de carbon =184 glŞ
K - coeficientul de sezon (13)
V - volumul dioxidului de carbon eliminat l
Wmed - umiditatea semifabricatului sunt prezentate icircn
tab 9
Tabelul 9
Reţeta maielei şi a aluatului
Materia primă
Aluatul fără maia
Aluatul cu maiaMetoda rapidă
lichidă consistentă Mare maia
aluat
maia
aluat maia
aluatFăinăg 600 180 420 300 300 420 120 600Drojdie presată
18 6 -
6 - 6 - 30
g
Sareg 9 - 9 - 9 - 9 9
Zer - - - - - - - După calcul
Bromatul de calciug
- - - - - - - 02
Umiditatea 445 70 445 47 445 43 445 445
Durata de fermentaţiemin
180 210 60 210 60 210 30 90
Cantitatea de apă necesară pentru frămicircntarea
semifabricatelor se calculează conform formulei (41)
temperatura apei pentru frămicircntarea maielei şi a aluatului se
determină folosind formulele (12) şi (63)
Maielele şi aluatul fără maia se frămicircntă picircnă la o
consistenţă omogenă manual sau la frămicircntatorul de
laborator conform reţetei (tab 9) Semifabricatele se
cicircntăresc şi se icircmpart icircn două părţi egale Una se foloseşte
pentru frămicircntare a doua-pentru determinarea proprietăţilor
fizico-chimice ale maielei şi a aluatului fără maia
7 Determinarea densităţii
Pentru determinarea densităţii (kgm3) proba
semifabricatului cu masa de 50 g se plasează icircntr-un cilindru
marcat prealabil uns cu untdelemn cu capacitatea de 250
ml şi se urmăreşte majorarea volumului icircn termostat la
temperatura de 30˚C Rezultatele obţinute se transformă icircn
kgm3
8 Determinarea proprietăţilor reologice
Proprietăţile reologice ale semifabricatelor consistente
se determină prin măsurarea rezistenţei cu ajutorul
penetrometrului AP-4I icircn timpul fermentării
Tensiunea de deplasare limită se determină după
plongarea maximă a conului hmax (m) icircn materialul cercetat
Valoarea se calculează după formula Pa
74
unde Kα- constanta conului
M- masa sistemului de plonjare kg
g- viteza căderii libere a corpului ms2
Pentru conul cu unghiul la vicircrf de 60˚ şi masa de 50 g
formula (73) capătă forma
75
unde P- adicircncimea intrării conului (după scara aparatului
unconv)
Proprietăţile reologice ale semifabricatelor lichide se
determină după viscozitatea lor la viscozimetrul Hepler
Pentru aceasta tubul viscozimetrului se umple cu
semifabricat a cărui densitate este cunoscută (kgm3) se
introduce o bilă specială aleasă şi cu ajutorul
secundometrului se icircnregistrează durata ( s) de trecere a ei
icircntre două marcaje
Viscozitatea după Newton se calculează conform
formulei Pas
76
unde k-constanta bilei
- densitatea bilei kgm3
Pentru determinarea maielelor lichide se foloseşte o
bilă metalică cu diametrul de 118 mm (k=38510-6
=8120 kgm3 ) şi 1525 mm
(k=2740 10-6 =8120 kgm3) ce permit să se determine
viscozitatea maielei la intervale 160 Pas
Rezultatele măsurării proprietăţilor fizico-chimice ale
semifabricatelor icircn timpul procesului de fermentare şi a
aluatului după frămicircntare se prezintă după modelul din tab
10
Tabelul 10
Indicii fizico-chimici ai semifabricatelor
Durata de
fermentare
Proprietăţile semifabricatelor
W
Ko
grad
pH
unit
rH2
unitkgm3
Vml
CO2
Pa
Pas
Verificarea cunoştinţelor
1 Prin ce se deosebesc procesele de preparare a
aluatului cu maia şi fără maia
2 Cum se determină proprietăţile semifabricatelor
3 Cum se determină substanţele uscate la fermentare
4 Ce metode se folosesc pentru determinarea
proprietăţilor reologice ale aluatului
Lucrarea de laborator 8
INFLUENŢA MODULUI DE PREPARARE A
ALUATULUI ASUPRA MERSULUI PROCESULUI
TEHNOLOGIC ŞI CALITĂŢII PIcircINII
Scopul lucrării să se determine influenţa modului de
preparare a aluatului asupra proprietăţilor fizico-chimice şi
calităţii picircinii
După efectuarea lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască particularităţile proceselor coloidale
biochimice şi microbiologice ce au loc icircn timpul preparării
aluatului să poată determina proprietăţile fizico-chimice ale
aluatului şi calităţile picircinii din făină de gricircu
Noţiuni generale Prepararea aluatului este legată de
un şir de procese complicate coloidale biochimice şi
microbiologice Viteza şi caracterul lor de evaluare icircn
timpul procesului de fermentare depind de proprietăţile
materiei prime şi auxiliare reţetei aluatului condiţiilor de
frămicircntare a semifabricatelor şa
Fermentarea icircncepe din momentul frămicircntării aluatului
şi se termină icircn primă perioadă a procesului de coacere
Scopul fermentării maielei şi a aluatului este de a aduce
aluatul icircntr-o aşa stare prin care după capacitatea de a forma
gaze şi proprietăţile structurale şi mecanice aluatul va fi cel
mai bun pentru divizarea lui icircn bucăţi modelare şi dospire a
bucăţilor de aluat coacere Icircn acest caz icircn aluat se
acumulează substanţe ce determină gustul şi aroma picircinii
coapte
Principala sarcină a procesului de fermentare icircn
perioadele de dospire şi coacere a picircinii este de a aficircna
maximal bucăţile de aluat prin intermediul dioxidului de
carbon cu scopul de a obţine produse cu o porozitate bună a
miezului
Prepararea aluatului
Conform reţetei din tab 9 se calculează cantitatea
necesară de apă temperatura ei şi se frămicircntă maiaua cu
diferită umiditate şi aluatul fără maia Fermentarea lor are
loc icircn termostat la temperatura de 28-30˚C un timp anumit
Icircn maiaua fermentată se toarnă cantitatea de apă necesară
sarea dizolvată şi cantitatea de făină rămasă şi se frămicircntă
aluatul timp de 5 min la frămicircntătorul de laborator
Temperatura aluatului după frămicircntare trebuie să fie de
3032˚C
Cantitatea de zer necesară pentru frămicircntarea aluatului
după tehnologia rapidă se calculează după formula
Gz= 81
unde Gal ndash randamentul aluatului g
Kf Kal Kz ndash aciditatea făinii aluatului şi a zerului
grad
Gf ndash conţinutul de făină icircn aluat g
Randamentul aluatului poate fi calculat după relaţia
Gal= 82
unde - suma masei materiei prime după reţeta
aluatului g
Wm ndash umiditatea medie a materiei prime
Wal ndash umiditatea aluatului
Aluatul frămicircntat se divizează icircn două părţi egale O
parte este folosită pentru determinarea proprietăţilor fizico-
chimice ale aluatului a doua-pentru proba de coacere
Fermentarea aluatului are loc icircn termostat la temperatura de
30-32˚C Schimbarea proprietăţilor aluatului icircn timpul
fermentării se determină icircn corespundere cu metodele
descrise icircn lucrarea de laborator nr6
Divizarea aluatului icircn bucăţi cu maia de 200 g
dospirea şi coacera picircinii se efectuează analog cu cele din
lucrarea nr4 Durata de coacere la temperatura de 230˚C
pentru picircinea coaptă pe pod este de 20 min icircn forme ndash 25
min
Masa picircinii şi volumul se apreciază peste o oră după
coacere ceilalţi indici de calitate se determină a doua zi
conform metodelor descrise precedent Cu ajutorul
penetrometrului AP-4I cu indector sferic şi masa sistemului
mobil egală cu 50 g se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului
Pentru aceasta o felie de picircine se plasează pe măsuţa
penetrometrului şi după apăsarea pe butonul ldquopornirerdquo se
icircnregistrează deformaţia generală (icircn unităţi penetrometrice)
a miezului sub acţiunea greutăţii suplimentare cu masa de
250 g timp de 5 s
După aceasta greutatea se icircnlătură şi peste 10 s se
determină restanţa pH folosind butonul ldquofricircnărdquo
Deformaţia elastică se calculează după relaţia
83
Icircn dependenţa de dimensiunea probei de picircine
măsurarea se efectuează icircn trei sau cinci locuri ale suprafeţei
secţiunii la distanţa de 30 mm de la capăt
Rezultatele experienţelor se prezintă sub formă de
tabel (tab11)
Tabelul 11
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii
Modul de preparare a aluatului
Indicele calităţii picircinii
Wp
Kp grad
P
V cm3
Capacitatea de păstrare a formei
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
HD HB Hgen Hres Hpl
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii după indici complecşi se determină după
puncte
Aprecierea după puncte a picircinii
Calitatea picircinii se apreciază ca o sumă de puncte care
se atribuie pentru proprietăţile organoleptice şi fizico-
chimice
Aprecierea complexă a calităţii picircinii se determină
după formula
84
unde Xi-aprecierea fiecărui indice de calitate a picircinii după
sistemul de 5 puncte (Xi ge2 puncte)
mi-coeficientul de pondere al indicelui
Coeficienţii de pondere sicircnt expuşi icircn tab12 dacă unul
dintre indici este apreciat cu 1 punct atunci indiferent de
suma de puncte a picircinii ea este recunoscută după calitate ca
insuficientă După formula (74) calitatea picircinii luicircnd icircn
considerare scara expusă icircn tab13 se apreciază maximum
de 100 puncte
Tabelul 12
Icircnsemnătatea coeficientului de pondere a indicilor de
calitate principali ai picircinii
Indici Metoda de determinare
Coeficientul de pondere
Numărul de puncte
Coeficientul de pondere
Volumul picircinii icircn forme
Obiectivă 30 1-5 30-150
Capacitatea de a păstra forma pentru picircinea coaptă pe pod HD
Obiectivă 20 1-5 20-100
icircn forme HB Obiectivă 10 1-5 10-50Culoarea crustei Organoleptică 10 1-5 10-50
Starea Organoleptică 10 1-5 10-50
suprafeţei crusteiCuloarea miezului Organoleptică 10 1-5 10-100
Structura porozităţii Organoleptică 15 1-5 15-75
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
Obiectivă 25 1-5 25-125
Aroma mirosul Organoleptică 25 1-5 25-125
Gustul Organoleptică 25 1-5 25-125Măcinarea miezului Organoleptică 25 1-6 25-125
Aprecierea generală a calităţii picircinii după toţi indici
Calculată - - 200-500
La finde lucrărilor de laborator nr78 se trag concluzii
despre influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor se descrie procesul
tehnologic şi calitatea picircinii
Tabelul 13
Scara punctajului de determinare a calităţii picircinii după
indicii obiectivi
Indicele de calitate a picircinii Puncte Limitele indicelui
Volumul picircinii icircn forme după randamentul picircinii la 100 g de făină cm3
5041-5031-4021-3010
500490-550410-489330-409325
Capacitatea de a păstra formapentru picircinea coaptă icircn forme HB
5040302010
040010-039020-02900
pentru picircinea coaptă icircn pod HD
5041-5031-4021-3010
045041-045036-040031-035035
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului după datele penetrometrului AP-4I Htot unităţi
5041-5031-4021-30
10080-10055-9930-54
Verificarea cunoştinţelor
1 Ce metode rapide de preparare a aluatului
cunoaşteţi
2 Cum se apreciază calitatea picircinii conform punctelor
3 Cum influenţează modul de preparare a aluatului
asupra calităţii picircinii
4 Cum se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului picircinii
Bibliografie
1 Ауэрман ЛЯ Технология хлебопекарного
производства М-Л Легкая и пищевая
промышленность 1984
2 Пучкова ЛИ Лабораторный практикум по
технологии хлебопекарного производства ndashМ
Легкая и пищевая промышленность 1982
3 Ройтер ИМ Демчук АП Дробот ВИ Новые
методы контроля хлебопекарного производства ndash
Киев Техника 1977
4 Технохимический контроль хлебопекарного
производства Составитель КНЧижова ndash М
Пищ Промышленность 1975
CUPRINS
Lucrarea de laborator nr 1
Determinarea capacităţii făinii de gricircu de a forma
gaze şi zahăr
Lucrarea de laborator nr2
Determinarea proprietăţilor de panificaţie ale făinii
după randamentul şi calitatea glutenului
Lucrarea de laborator nr 3
Determinarea proprietăţilor reologice structural-
mecanice ale aluatului din făină de gricircu
Lucrarea de laborator nr 4
Proba de coacere şi aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 5
Aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 6
Determinarea proprietăţilor de panificaţie a făinii de
secară
Lucrarea de laborator nr 7
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor
Lucrarea de laborator nr 8
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
mersului procesului tehnologic şi calităţii picircinii
Bibliografie
plastometrului şi după aranjarea tijei cu pistonul se
presează cu ajutorul greutăţii de 3 kg prin orificiul de
calibrare Durata de trecere a glutenului se fixează cu
ajutorul cronometrului Durata medie de presare a 2
gologoaşe de gluten caracterizează calitatea lui cu cicirct
glutenul este mai puternic cu aticirct mai mult timp este necesar
pentru presare
Tabelul 3
Determinarea calităţii glutenului
Indicaţiile aparatului
ИДК-1 unităţi
convenţionale
Grupul de calitateCaracteristica
glutenului
015 IIIInsuficient de
rezistentă
2040 IISuficient de
rezistentă
4575 I Bună
80100 II Suficient de slabă
105120 III Insuficient de slabă
Determinarea calităţii glutenului umed după datele
plastometrului AB-I este prezentată icircn tabelul 4
Tabelul 4
Calitatea glutenului după plasticitate
Indicaţiile aparatului
AB-I
Grupul de
calitateCaracteristica glutenului
Mai mult de 120 III Foarte puternică
90120 II Puternică
6090 I Medie
3060 II Slabă
Mai puţin de 30 III Foarte slabă
Calitatea de hidratare a glutenului umed spălat se
determină de asemenea după culoare (deschisă gri
cenuşie) după extensibilitatea deasupra riglei şi după
elasticitate
Determinarea calităţii glutenului umed spălat şi
capacitatea lui de hidratare
Conţinutul de gluten uscat se determină prin uscarea
probei de gluten umed icircn aparatul BHИИХП - ВЧ ndash М
(etuva Cijov) Pentru aceasta două pătrate de ziar cu
lungimea laturii de 16 cm se icircndoaie pe diagonală sub formă
de triunghi se icircndoaie marginea de 15 cm Pachetul se
usucă icircn aparatul BHИИХП- ВЧ - М icircn decurs de 3 min
după aceasta se transferă icircn exicator pentru răcire După
răcire şi cicircntărire cu o exactitate de 001 g icircn pachete se
plasează proba de gluten cu masa de 4 g ( se poate după
determinarea elasticităţii icircn aparatul ИДК-1 ) După aceasta
pachetele cu gluten se transferă icircn aparat şi se usucă timp de
10 min la temperatura 160˚C După uscarea pachetelor timp
de 2 min se răceşte icircn exicator şi se cicircntăreşte
Umiditatea glutenului umed se schimbă icircn limitele
6070 şi se calculează după formulei (g)
Wg= 22
unde m1 m2-masa pachetului cu gluten respectiv picircnă şi
după uscare g
mg - masa probei glutenului umed g
Atunci conţinutul de gluten uscat icircn făină
Ggus= 23
Capacitatea de hidratare a glutenului uscat
caracterizează capacitatea gelului de gluten de a absorbi apa
la gonflarea substanţelor proteice din făină Ea se determină
după formula
CH= 24
După conţinutul de gluten uscat şi elasticitatea
glutenului umed se calculează indicele bonitaţionic (IB)
care este un indice complex pentru aprecierea ldquoputeriirdquo
făinii de gricircu
IB reprezintă conţinutul icircn făină de gricircu sau icircn bobul
de gricircu a glutenului şi calitatea lui
IB = A + B
unde A ndash cantitatea balurilor (de la 0-50) pentru conţinutul
glutenului uscat la substanţă
uscată a făinii
B - cantitatea balurilor (de la 0-50) pentru calitatea
glitenului umed (să determină la aparatul ИДК-1
după indicele HИДКdef) [3 p42]
Verificarea cunoştinţelor
1 De ce factori depinde ldquoputereardquo făinii
2 Ce prezintă glutenul umed
3 Ce proprietăţi organoleptice şi fizico-chimice
posedă calitatea glutenului
Lucrarea de laborator 3
DETERMINAREA PROPRIETĂŢILOR
REOLOGICE STRUCTURAL-MECANICE ALE
ALUATULUI DIN FĂINĂ DE GRIcircU
Scopul lucrării insuşirea metodei de determinare a
proprietăţilor de panificaţie a făinii de gricircu după
proprietăţile structurale şi mecanice ale aluatului
Ca rezultat al efectuării lucrării de laborator studenţii
trebuie să cunoască factorii principali responsabili de
ldquoputereardquo făinii de gricircu şi icircnsemnătatea tehnologică a
proprietăţilor reologice ale aluatului să poată determina
ldquoputereardquo făinii de gricircu după proprietăţile structural-
mecanice ale aluatului
Noţiuni generale ldquoPutereardquo făinii caracterizează
capacitatea ei de a forma aluat cu anumite proprietăţi
structural-mecanice Din acest motiv metodele de
determinare a proprietăţilor structurale şi mecanice ale
aluatului sunt icircn acelaşi timp şi metode de determinare a
insuşirilor de panificaţie a făinii
Aluatul prezintă un sistem coloidal bine dispersat cu
proprietăţi reologice continuu schimbătoare Proprietăţile
reologice ale aluatului depind de temperatură umiditate
regimurile de malaxare durata de fermentaţie a aluatului
insuşirile de panificaţie icircn primul ricircnd de ldquoputereardquo făinii şi
de alţi factori După malaxarea şi fermentarea aluatului au
loc procese fizico-chimice biochimice şi microbiologice
complicate care de asemenea influenţează asupra
proprietăţilor structurale şi mecanice
Proprietăţile reologice ale aluatului joacă un mare rol
icircn procesul tehnologic de panificaţie Ele influenţează
asupra funcţionării maşinilor de divizat asupra capacităţii
bucăţilor de aluat icircn timpul procesului de dospire precum şi
icircn prima perioada a coacerii De proprietăţile reologice ale
aluatului depind volumul structura porozităţii miezului şi
forma picircinii coapte Deci determinarea proprietăţilor
structurale şi mecanice prezintă nu numai un interes
ştiinţific ci şi practic
Determinarea bdquoputeriirdquo făinii prin metoda lăţirii
sferei de aluat (metoda Auărman)
Metoda se bazează pe icircnsuşirea aluatului din diferite
calităţi de făină de a se deforma de a se lăţi de a curge
150 g de făină de calitatea I cu umiditatea de 145 se
amestecă cu 901 ml de apă Dacă umiditatea făinii diferă de
cea bazică cantitatea de apă s calculează după formula ml
Gapă= 31
unde Wal-umiditatea aluatului Gsu=466
Aluatul după amestec trebuie să aibă temperatura de
30˚C şi 534 de substanţe uscate Pentru aceasta
temperatura apei se calculează după formula (12) indicată
icircn lucrare de laborator 1 Din aluatul frămacircntat se iau 2
probe a cicircte 100 g se rotunjeşte icircn formă de sferă şi se
plasează icircn centrul unei plăci rotunde de sticlă cu o scară
milimetrică Placa cu aluat se plasează icircntr-un termostat
reglabil cu spaţiul umezit şi cu temperatura de 30-32˚C
Vasul se acoperă cu un capac de sticlă Peste 60 120 180
min se citesc diametrele perpendiculare ale sferelor de aluat
După valorile diametrului final al sferei de aluat
(100g) făinurile se clasifică icircn următoarele categorii (după
durata de termostatare ndash 3 ore)
făina puternică ndash maxim 83
făină bună (medie) - 8397
făină slabă ndash minim 97 mm
Determinarea consistenţei aluatului (K) cu
penetrometrul AP-4I
Pentru determinarea indicelui K60 la penetrometru sunt
necesare indector cu sferă la capăt tijă cu masa de 26 g
bucşa cu diametrul interior de 20 mm şi un prelungitor
pentru fixarea bucşei
Pentru experienţă se cicircntăresc 40 g de aluat Cantitatea
de făină necesară pentru frămacircntarea aluatului cu masa
necesară se calculează după formula g
Gf= 32
unde Wal - umiditatea aluatului pentru făina de calitatea I şi
superioară () Wal =44
Cantitatea de apă pentru frămacircntarea aluatului se
determină icircn felul următor ml
Gapă = 40 - Gf 33
Aluatul cu temperatura de 35˚C se frămacircntă icircn
malaxor timp de 30s După frămacircntarea aluatului el se
icircmparte icircn 3 părţi egale se presează icircn bucşă şi se fixează icircn
prelungitor După aceasta aluatul se plasează icircn termostat la
temperatura de 35 ˚C timp de 60 min şi se acoperă cu pahare
umezite
După 60 min de revenire aluatul se transferă pe măsuţa
aparatului AP-4I şi se determină adicircncimea pătrunderii icircn el
a indicatorului cu masa de 50g icircn decurs de 5s După scara
aparatului se stabileşte mărimea K60 se conectează sistemul
de decongelare şi se icircntoarce indicatorul icircn poziţia iniţială
Media a trei mărimi K60 reprezintă ldquoputereardquo făinii
Calitatea ei se apreciază după tabelul 5
Tabelul 5
Indicii de calitate al aluatului la diferite aparate
Indicaţiile
Grupul de validitate
Caracteris-tica făinii
penetrometrului alveografului valorigrafului
K60 unităţi Wa RL UnV L unV
Mai puţin de 100 - - 71100 lt70 III Foarte
puternică
101150 gt300 1216 6170 71100 II Puternică
151200 200300 0411 5160 101130 I Mijlocie
201250 lt 200 gt04 4150 131150 II Slabă
Mai mult de 250 - - 2040 gt150 I Foarte
slabă
Determinarea proprietăţilor reologice ale aluatului la
alveograful Şopen
Alveograful Şopen serveşte la determinarea
proprietăţilor reologice ale aluatului după rezistenţa ce o
opune extensibilităţii plane Experimentării sunt supuse
probele de aluat frămicircntate icircn malaxorul alveografului din
250g făină şi 25 de soluţie NaCl Cantitatea de soluţie de
sare pentru pregătirea aluatului cu umiditatea dată se
determină după relaţia empirică g
Gsols= 34
unde 5714 - cantitatea de substanţe uscate icircn aluat
Din făină şi soluţia de sare icircn decurs de 6 min se
frămicircntă aluatul care se presează apoi prin orificiul de
evacuare icircn forma de panglică Din aluat cu ajutorul unor
dispozitive anexă se formează prin icircntindere nişte plăcuţe
de aluat bine compactizate care se supun intinderii sub
formă unei băşici cu ajutorul unei prese
Crearea icircn procesul de deformaţie a panglicii de aluat
sub presiunea aerului se icircnregistrează automat de
manometrul-icircnregistrator al aparatului sub formă de
alveogramă (fig 31) după alveogramă se determină
elasticitatea aluatului P (una) extensibilitatea L (mm) şi
suprafaţa (cm2 )
Fig 31 Alveograma
P = 11RQ L = ON
Indicele complex de apriciere a bdquoputerii făinii este
lucrul specific de deformaţie al aluatului unităţi
alveografice (ua)
W= 35
unde K-coeficientul de corecţie a manometrului egal cu 11
S ndash suprafaţa curbei medii cm2
L ndash lingimea curbei mm
C ndash mărimea ce depinde de volumul aerului eliminat
(V) după cilindrul de măsurat al alveografului una
Ţinicircnd cont de indicaţiile cilindrului de măsurat al
alveografului G (un a)
C=12middotG2 36
După rezultatele experienţei şi datelor din tabelul 5 se
trag concluzii referitoare la icircnsuşirile de panificaţie ale
făinii
Determinarea proprietăţilor reologice ale aluatului
cu valorigraful bdquoLabor ndash mimrdquo
Valorigraful este un aparat care măsoară variaţia
rezistenţei aluatului la formarea şi amestecarea acestuia
Aparatul transmite unul icircnregistraror momentul care
datorită rezistenţei aluatului ia naştere icircntre angrenajul
basculant al recipientului malaxorului şi paletele
amestecătorului ce se rotesc icircn sens invers
Pregătirea valorigrafului pentru lucru se efectuează icircn
corespundere cu instrucţiunea Pentru experienţe se
cicircntăresc două cantităţi a cicircte 50 g de făină cu umiditatea
bazică Pentru făina cu umiditatea de 145 cantitatea de
făină va constitui icircn g
Gf = 37
Făina se toarnă icircn cuva malaxorului şi se frămicircntă timp
de 3 min cu uşa camerei de lucru icircnchisă pentru menţinerea
temperaturii de 30˚C După aceasta se conectează
icircnregistratorul şi se adaugă o cantitate de apă necesară
pentru formarea aluatului cu o consistenţa de 500 unităţi V
Este necesar de menţionat că adaosul de apă se cere
numai icircn timpul formării şi stabilizării aluatului După
determinarea cantităţii de apă necesară pentru formarea
aluatului malaxorul se opreşte se demontează şi se curaţă
minuţios
După aceasta se montează malaxorul şi se icircncepe
experienţa principală Pentru aceasta icircn cuva malaxorului se
introduce a doua parte de făină şi după 3 min de frămicircntare
se adaugă din biureta aparatului cantitatea de apă stabilită icircn
experienţa precedentă Valorigraful icircnregistrează formarea
aluatului şi comportarea lui icircn condiţii de acţiune mecanică
sub forma unei curbe continue (valorigramă) Peste 12 min
după micşorarea (căderea) curbei valorigrafului se scoate
din funcţiune Pe baza valorigramei (fig 32) se determină
următorii indici ai procesului de formare a aluatului
1 Capacitatea făinii de a absorbi apa
CFA = CFAdet ndash 100 + 2Gf
2 Durata de formare a aluatului (To min)
3 Rezistenţa aluatului (Trez min)
4 Gradul de lichefiere a aluatului (E un V)
5 Elasticitatea aluatului (El un V)
6 Indicele după valorimetrul aparatului (IV)
Fig 32 Valorigrama
Verificarea cunoştinţelor
1 Ce este ldquoputereardquo făinii de gricircu
2 Sub acţiunea căror factori pot să se schimbe proprietăţile
structurale şi mecanice ale aluatului
3 Ce amelioratori se folosesc la prelucrarea făinii slabe
4 Ce parametri determină procesul de frămicircntare a
aluatului
5 Ce procese au loc icircn timpul frămicircntării aluatului
6 Ce factori influenţează asupra procesului tehnologic de
preparare a aluatului şi calităţii picircinii
Lucrarea de laborator 4
PROBA DE COACERE ŞI APRECIEREA
CALITĂŢII PIcircINII
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei de efectuare a
probei de coacere şi determinarea indicilor principali de
calitate a picircinii
Icircn urma efectuării experienţei studenţii trebuie să
cunoască metodele de efectuare a probei de coacere din
făină de gricircu şi să aprecieze calitatea picircinii să poată
determina proprietăţile de panificaţie a făinii după
rezultatele probei de coacere
Noţiuni generale Pentru determinarea proprietăţilor
de panificaţie a făinii pe licircngă determinarea ldquoputeriirdquo
capacităţii de a forma gaze şi culorii se folosesc probele de
coacere Icircn dependenţa de condiţiile de realizare ele pot fi de
laborator sau de producţie
Există cicircteva metode de efectuare a probelor de
coacere Ele se deosebesc după reţeta aluatului condiţiile de
preparare modelare dospire şi coacere Toţi aceşti factori
influenţează considerabil asupra calităţii picircinii Pentru
determinarea proprietăţilor de panificaţie a făinii conform
STAS 9406-60 este prevăzută metoda de preparare a
aluatului fără maia cu umiditate constantă
Proba de coacere de laborator (metoda standard)
Aluatul se frămicircntă fără maia din 960g su 30g drojdii
comprimate 15g sare de bucătărie Cantitatea de făină
necesară pentru frămicircntarea aluatului se calculează conform
formulei g
Gf = 41
Cantitatea de apă necesară pentru proba de coacere icircn
dependenţă de umiditatea făinii se calculează după relaţia
sau după tab6
Gapă = 42
unde Wal-umiditatea aluatului
Gf Gdj Gs-consumul de materie primă după reţetă g
Tabelul 6
Cantitatea necesară de făină şi apă pentru proba de coacere din făină de gricircu icircn dependenţă de umiditatea făinii
Umiditatea
făinii
Cantitatea
de făină g
Cantitatea de apă (icircn g) pentru
coacerea picircinii din făină de
calitate
superioară I a II-a
1 2 3 4 5
100 1066 628 659 692
101 1068 626 657 690
102 1070 624 655 688
103 1071 623 654 687
104 1072 622 653 686
105 1073 621 652 685
106 1074 620 651 684
107 1075 619 650 683
108 1076 618 649 682
109 1077 617 648 681
110 1079 615 646 679
111 1080 614 645 678
112 1081 613 644 677
113 1082 612 643 676
114 1083 611 642 675
115 1085 609 640 673
116 1086 608 639 672
117 1087 607 638 671
118 1088 606 637 670
119 1090 604 635 668
120 1091 603 634 667
121 1092 602 633 666
122 1093 601 632 665
123 1095 599 630 663
124 1096 598 629 662
125 1097 597 628 661
126 1098 596 627 660
127 1100 594 625 658
128 1101 593 624 657
129 1102 592 623 656
130 1103 591 622 655
134 1105 589 620 653
132 1106 588 619 652
133 1107 587 618 651
134 1108 586 617 650
135 1109 585 616 649
136 1111 583 614 647
137 1112 582 613 646
138 1114 580 611 644
139 1115 579 610 643
140 1116 578 609 642
141 1117 577 608 641
142 1119 575 606 639
143 1120 574 605 638
144 1121 573 604 637
145 1123 571 602 635
146 1124 570 601 634
147 1125 569 600 633
148 1127 567 598 631
149 1128 566 597 630
150 1130 564 595 628
151 1131 563 594 627
152 1132 562 593 626
153 1133 561 592 625
154 1135 559 590 623
155 1136 558 589 622
156 1137 557 588 621
157 1139 555 586 619
158 1140 554 585 618
159 1141 553 584 617
Wm =
43
sau conform relaţiei (44)
Gapă = 44
unde 960-cantitatea de substanţe uscate icircn făinăg
Gsudj - substanţe uscate icircn drojdieg Wdj = 75
Gsus - substanţe uscate icircn sare g Ws = 0-4
Gf - masa făinii g
Gdj - masa drojdiei g
Gs - masa sării g
Wal - umiditatea aluatului
100 - transformarea icircn
Umiditatea aluatului din făină de calitatea superioară
este de 435 de calitatea I - 445 de calitatea II - 455
Temperatura apei pentru frămicircntarea aluatului se calculează
după formula (12) expusă icircn lucrarea de laborator 1
Aluatul se frămicircntă icircn malaxor icircn decurs de 5 min şi se
cicircntăreşte Temperatura aluatului după frămicircntare trebuie să
atingă 32˚C Fermentarea aluatului are loc icircn termostat la
temperatura de 32˚C şi umiditatea relativă de 8085 Icircn
timpul fermentării aluatului se mai amestecă peste 60 şi 120
min de la icircnceputul fermentării Durata totală de formare a
aluatului este de 170 min
Aluatul fermentat este refrămicircntat cacircntărit şi divizat icircn
3 bucăţi cu mase egale Fiecare bucată se mai frămicircntă
odată cu scopul eliminării bulelor de bioxid de carbon după
ce două din ele se modelează icircn formă alungită iar la a treia
icircn formă de sferă Bucăţile de aluat se plasează pe tava icircn
prealabil unsă cu ulei vegetal
Dospirea aluatului are loc la temperatura de 32-33˚C şi
umiditatea relativă a aerului de 80-85
Finalul dospirii se apreciază după starea şi exteriorul
aluatului eviticircnd platisarea lui După dospire sfera de aluat
şi bucata dreptunghiulară se plasează pe tava peste 5 min - a
doua bucată de aluat de formă alungită
Picircinea se coace icircn cuptorul de laborator P-503 sau P3-
HPL la temperatura de 220230˚C pentru cea integrală ndash
200210˚C cu umectarea obligatorie a camerei de coacere
Durata de coacere a picircinii icircn dependenţa de calitatea făinii
este expusă icircn tab 7
Tabelul 7
Durata de coacere min
Calitatea făiniiModul de coacere
Pe vatră Icircn forme
Superioară 28 30
I 30 32
II 32 35
integrală 50 55
După coacere suprafaţa cojii de picircine se stropeşte cu
apă şi picircinea se cacircntăreşte Se determină calităţile
organoleptice ale picircinii (tab 8)
Tabelul 8
Indicii organoleptici ai calităţii picircinii
Indicii Caracteristica
Forma Regulată neregulată
Suprafaţa cojii
Netedă neregulată (cu ridicături
sau umflături) cu crăpături rupturi
fisuri
Culoarea cojiiPalidă galbenă-deschisă brună-
deschisă brună brună-icircnchisă
Starea miezului
(culoarea)
Albă gri icircnchisă (pentru făina de
calitatea I şi superioară)
Deschisă icircnchisă icircntunecată
(pentru făina de calitatea II şi
integrală)
Uniformitatea culorii Uniformă neuniformă
Elasticitatea
Bună medie insuficientă se
observă miez dens dacă la apăsare
nu are loc deformaţia
Porozitatea
După mărime Mică medie mare
După uniformitatea Uniformă neuniformă
După grosimea
pereţilorCu pereţii subţiri groşi
Lucrarea de laborator 5
APRECIEREA CALITĂŢII PIcircINII
Calitatea picircinii coapte se determină nu mai devreme de
4 ore şi nu mai ticircrziu de 24 ore după coacere Icircn acest caz se
determină greutatea volumul specific al picircinii capacitatea
de a păstra forma pentru produsele coapte pe vatră (raportul
HD) randamentul picircinii raportat la 100g făină gustul
mirosul scacircrţiitul culoarea şi aspectul cojii umiditatea
aciditatea şi porozitatea picircinii
1 Determinarea masei picircinii Fiecare probă de picircine
se cacircntăreşte la cacircntar cu o exactitate de 1 g
2 Determinarea volumului picircinii Volumul picircinii
(cm3) se masoară cu ajutorul dispozitivului P3-BUO care
prezintă un cilindru umplut cu boabe de gricircu Surplusul de
boabe se icircnlătură cu ajutorul riglei şi cilindrul se răstoarnă şi
boabele din el se transferă icircn alt vas Cantitatea de boabe din
acest vas icircn cazul dat va fi egală cu volumul cilindrului
Volumul boabelor icircn cilindru este egal cu volumul pacircinii
Volumul picircinii se masoară de 2 ori Diferenţa dintre două
determinări paralele nu trebuie să depăţească 5
3 Determinarea volumului specific al picircinii
Volumul specific al pacircinii se determină prin raportul
mărimii volumului pacircinii la masa lui şi se exprimă cu o
exactitate de 001 cm3g
4 Determinarea randamentului volumetric al picircinii
cu umiditatea dată din 100 g de făină se calculează după
formulei cm3
V = 51
unde Vp - volumul pacircinii coapte cm3
Gal ndash masa totală a aluatului g
mal ndash masa aluatului icircnainte de coacere g
Randamentul pacircinii (X) (X1) raportat la 100 g făină
cu umiditatea de 145 se calculează după formulă
pentru făină de gricircu de calitate
X = 52
pentru făină de gricircu integrală
X = 53
unde V ndash volumul pacircinii ml
374 şi 500 ndash masa făinii cu umiditatea de 145
folosită la coacerea probei g
5 Determinarea capacităţii de a păstra forma
Capacitatea de a păstra forma picircinii coapte pe vatră se
caracterizează prin raportul icircnălţimii lui H la diametrul D
6 Determinarea umidităţii picircinii se determină icircn
dulapul de uscare SAŞ-3M Pentru aceasta miezul picircinii se
mărunţeşte cu cuţitul şi icircndată se cacircntăreşte icircn fiole
prealabil uscate şi cicircntărite cu exactitatea de 001 g Probele
miezului neacoperite cu capace ce plasează icircn uscatorul
SAŞ-3M icircncălzit picircnă la temperatura de 130˚C şi se usucă
timp de 50 min După uscarea probelor fiolele se icircnchid cu
capacele şi se răcesc icircn exicator apoi se cacircntăresc şi după
diferenţa dintre masa pacircnă şi după uscare se determină
umiditatea miezului exprimată icircn procente faţă de masa
luată Rezultatul final reprezintă media aritmetică a două
măsurări
7 Determinarea acidităţii pacircinii Aciditatea pacircinii
este determinată de produsele de fermentare a aluatului şi se
exprimă icircn grade Gradele de aciditate reprezintă cantitatea
icircn ml a soluţiei de bază cu concentraţia 1 N necesară pentru
a neutraliza acizii ce se conţin icircn 100 g de miez
Conform metodei arbitraje 25 g de miez mărunţit se
introduce icircntr-o sticlă de lapte cu capacitatea de 500 ml şi icircn
porţii mici se toarnă dintr-o retortă 250 ml de apă distilată
cu temperatura de cameră Sticlele se icircnchid bine cu dopuri
Se agită timp de 2 min şi se lasă pentru 10 min Apoi
suspensia iarăşi se agită 2 min şi se lasă 8 min
Stratul de lichid se filtrează printr-un tifon icircntr-un
păhar uscat După aceasta cu pipeta lui Mor se iau cicircte 50 ml
de filtrat icircn retorte conice cu capacitatea de 200250 ml şi
se titrează cu soluţii de 01 N NaOH cu două-trei picături
de soluţie de 1 de fenolftaleină pacircnă la obţinerea unei
culori roze-pale persistente 1 min Aciditatea pacircinii se
calculează după formula (grad)
Kp=2middotKmiddotV 54
unde K- coeficientul de corecţie faţă de titrul 01 N a
soluţiei de NaOH
V- volumul 01 N de NaOH
8 Determinarea porozităţii picircinii Porozitatea picircinii
exprimă volumul porilor care se găsesc icircn volumul miezului
dat şi este exprimat icircn procente Dacă volumul icircntreg al
probei de miez cu pori va fi notat prin V şi volumul fără
pori a aceleiaşi probe de miez prin V1 atunci porozitatea
picircinii poate fi calculată după formula
P = 55
Pentru determinarea porozităţii picircinii coapte icircn
forme după proba de laborator din mijlocul lui se taie o felie
cu o lăţime de 7-8 cm După aceasta cu paharul Juravliov se
fac cicircteva extrageri din care se pregătesc probele miezului
de picircine cu volumul de 27 cm3 Extragerile pregătite se
cacircntăresc cu o exactitate de 001 g la cacircntarul tehnic
Porozitatea picircinii se calculează după formula
P= 56
unde V- volumul total al extragerilor cm3
m - masa extragerilor de miez g
ρ - densitatea masei pacircinii fără pori (pentru făina de
calitatea I ρ = 131 gcm3
9 Scăzăminte la coacere se determină după formula
Sc =
Verificarea cunoştinţelor
1 Care sunt particularităţile efectuării probelor de
laborator de coacere
2 Ce indici caracterizează calitatea picircinii
3 Cum se determină proprietăţile fizico-chimice ale
miezului
4 Cum se determină calitatea picircinii
5 Care este scopul efectuării probei de coacere a picircinii
Lucrarea de laborator 6
DETERMINAREA PROPRIETĂŢILOR DE
PANIFICAŢIE A FĂINII DE SECARĂ
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei şi determinarea
proprietăţilor de panificaţie a făinii de secară
Icircn urma efectuării lucrări de laborator studenţii trebuie
să cunoască factorii ce determină proprietăţile de panificaţie
ale făinii de secară să poată determina calitatea făinii de
secară după proprietăţile structurale şi mecanice ale
aluatului şi rezultatele probelor de coacere
Noţiuni generale calitatea pacircinii de gricircu şi a celei de
secară se deosebeşte Aceste deosebiri se manifestă prin
particularităţile specifice ale complexului glucido-amilazic
şi proteico-proteinazic ale boabelor de gricircu şi de secară
Făinii de secară icirci sunt caracteristice temperatura joasă
de gelificare a amidonului şi o mai mare accesibilitate din
partea enzimelor amilolitice conţinutul considerabil de α-
amilaza activă cantitatea ridicată de substanţe solubile icircn
apă mai cu seamă de pentozane (mucilaginoase)
Pentru complexul proteic-proteinazic a făinii de secară
sunt caracteristice proprietăţile substanţelor proteice de a
absorbi repede şi intens apa (peptizarea) şi trecerea la o
soluţie coloidală viscoasă lipsa icircnsuşirilor proteinelor făinii
de secară de a forma o structură-carcasă elastico-plastică
spaţială a aluatului
Metodele de determinare a calităţii făinii de secară se
bazează pe aprecierea activităţii proteice şi amilolitice a
enzimelor Acţiunea lor este determinată de activitatea
autolitică a făinii care este determinată după proprietăţile
reologice ale aluatului sau a suspensiei de apă-făină
icircncălzită
Determinarea autolizei făinii de secară
Determinarea autolizei făinii se efectuează icircn
suspensie după gelificarea şi autoliza la icircncălzirea treptată icircn
baia cu aburi Pentru aceasta icircn pahar de sticlă preventiv
cicircntărit icircmpreună cu bagheta de sticlă se transferă cicircte 1 g de
făină cu precizia de 001g se adaugă cu pipeta 10 ml de apă
distilată şi conţinutul se amestecă minuţios cu bagheta şi
paharul cu proba de analizat se plasează icircn baia de apă
fierbinte astfel ca nivelul de lichid să fie cu 075 ndash 10 cm
mai jos de nivelul apei icircn baia de apă
După 2-3 min conţinutul paharelor se agită şi se
acoperă cu o picirclnie de sticlă Peste 25 min de icircncălzire
paharele se scot icircn fiecare din ele amestecacircnd continuu se
adaugă picircnă la 20 ml de apă distilată şi se răcesc pacircnă la
temperatura camerei Cantitatea totală a autolizatului se
aduce la masa picircnă la 30 ml la cicircntarul tehnic cu o exactitate
de 001 g După aceasta conţinutul se amestecă minuţios cu
bagheta pacircnă la formarea spumei şi se filtrează printr-un
filtru pliat cu diametrul 80 mm dintr-o hicircrtie de filtrare cu
calităţi mijlocii Conţinutul substanţelor solubile icircn apă
difuzate icircn filtrat se determină la refractorul РПЛ-2 sau
refractorul РЛ-2
Conţinutul de substanţe solubile recalculate la masa
uscată se determină după formula
Gss = 61
unde Gss- cantitatea de substanţe solubile icircn apă
determinată după tabela refractometrului sau direct pe scara
aparatului icircnmulţită la 30 su
Calculele se efectuează cu precizia de pacircnă la o
zecimală Ca rezultat final se ia media aritmetică a două
determinări paralele
Diferenţa dintre două determinări paralele nu trebuie
să depăşească 3
După mărimea Gss a făinii se apreciează valoarea
autolitică a făinii de secară icircn modul următor micşorată -
mai puţin de 40 normală - 40-55 ridicată- 56 - 65
brusc ridicată - mai mult de 65 Pentru făinurile cu
cantitate de substanţe solubile icircn apă mai mare de 55 este
caracteristic icircnrăutăţirea proprietăţilor de panificaţie
La prepararea aluatului din astfel de făină se
recomandă majorarea acidităţii (pentru inactivarea
enzimelor) fermentarea accelerată şi durata de dospire
minimală
Determinarea activităţii autolitice a făinii de secară la
penetrometrul AP-41
Metoda de determinare a consistenţei aluatului de
secară după indicele K60 la penetrometrul AP-41 este
analog metodei descrise icircn lucrările de laborator nr 34
pentru aluatul din făină de gricircu Diferenţa constă icircn aceea că
aluatul din făina această de secară şi apă atinge o umiditate
mai mare din făina integrală -59 decorticată - 58 şi
cernută - 56
Indectorul se confecţionează sub forma unui tub
metalic cu o sferă la capăt cu diametrul de 10 mm Masa
comună a sistemului de cufundare este de 50 g
Activitatea autolitică a făinii de secară după indicele
K60 se apreciază icircn modul următor micşorată - mai puţin de
81 unităţi specifice normală - 81-175 ridicată (mărită) ndash
mai mult de 175 unităţi specifice
Determinarea autolizei făinii de secară cu amilograful
Brabender
Gelificarea amidonului din aluat are loc la coacere şi
condiţioneauă alături de coagularea proteinelor formarea
miezului Prin gelificare amidonul leagă apa eliberată de
proteine icircn procesul de coagulare şi astfel miezul pacircinii
avacircnd umiditatea de 38 ndash 48 nu are aspect de umed
Icircnsuşirile de gelificare ale făinii condiţioneauă
icircnsuşirile fizice ale miezului pacircinii respectiv miez elastic
umed ndash lipicios sau uscat
Metoda se bazează pe măsurarea viscozităţii gelului
obţinut dintr-o suspensie de făină şi apă supusă icircncălzirii
O influenţă considerabilă asupra progresului de
gelificare o exercită enzimele amilolitice şi icircn primul ricircnd
α-amilaza mai rezistentă la temperaturi Cu cicirct viscozitatea
suspensiei este mai mare cu aticirct este mai joasă activitatea
amilolitică a făinii
Se cicircntăresc 130 g de făină de secară cu umiditatea de
bază se măsoară cu cilindrul o cantitate de apă distilată cu
temperatura de 32˚C astfel icircncicirct volumul total al suspensiei
apă-făină să fie de 530 ml Suspensia omogenă din
cantitatea de făină şi 23 din volumul apei se formează icircn
malaxorul PT-2 cu o frecvenţă de rotaţii a organelor de lucru
n=1000 min timp de 30 sec
Suspensia se transferă icircn cuva gradată a amilografului
spălicircnd cu apa rămasă vasul malaxorului Dacă umiditatea
făinii de secară se deosebeşte de cea bazică atunci mărimea
cantităţii se calculează conform formulei g
Gf = 62
Cercetările se efectuează la o temperatură constantă
Pentru aceasta termometrul de contact se fixează la 30˚C şi
se deconectează cama Experienţa durează 25-30 min
După amilogramă se determină viscozitatea maximă a
suspensiei apă-făină Pmax (unităţi amilogramice)
proprietăţile structurale şi mecanice ale aluatului de secară
se determină după viscozitatea substanţelor mucilaginoase
solubile care la coacere icircntăresc amidonul gelificat Pentru
aceasta schimbarea amidonului la gelificare are o
icircnsemnătate decisivă pentru formarea miezului picircinii
Proprietăţile de panificaţie ale făinii de secară prin
cercetarea lor la amilograful Brabender pot fi orientativ
apreciate conform tabelului 7
Tabelul 7
Icircnălţimea amilogramei Pmax egam Calitatea făinii
0100 Inutilizabilă pentru coacere
101250 Formează picircine cu miez umed şi lipicios
251350 Utilizabilă pentru pregătirea aluatului
351650 Suficientă după calitate Utilizabilă pentru coacere
651800Formează un miez făracircmicios la preparare pe bază de prospătură
8011000 Formează un miez foarte uscat
Proprietăţile de panificaţie ale făinii de secară
Coacerea de laborator a picircinii de secară din făină cernută
şi integrală
Aluatul din făină de secară se pregăteşte prin metoda
elaborată de MTИПП din Moscova
Preventiv se determină umiditatea făinii se calculează
reţeta maielei şi a aluatului temperatura apei Maiaua şi
aluatul se prepară după reţeta prezentată icircn tab 8
Tabelul 8
Reţeta aluatului pentru coacerea de laborator
Materia primă Maia Aluat Icircn totalFăină g 530 970 1500Apă ml După calculAcid lectic (80) ml 05 05 10
Drojdie presată g 038 224 262
Sare de bucătărie g - 225 225
Cantitatea de apă pentru pregătirea aluatului se
calculează după formula (47) Umiditatea aluatului din
făină este egală cu 52 La amestecarea aluatului 13 din
apă se dozează icircn maia cealaltă - icircn aluat
Temperatura apei pentru frămicircntatea maielei se
calculează după formula (12)
Temperatura apei pentru frămicircntarea aluatului se
determină după egalitatea ˚C
tapei = 63
unde tal tf tm ndash temperaturile corespunzătoare aluatului
făinii maielei ˚C
Cf Cap Cm ndash capacitatea termică specifică
corespunzătoare a făinii (1257) apei (4190)
maielei kDj(kgK)
Gf Gap ndash cantitatea de făină şi apă introduse la
frămicircntarea aluatului g
Gm ndash randamentul maielei g
Gap ndash cantitatea de apă introdusă la frămicircntarea
maielei ml
Capacitatea termică specifică a maielei se calculează
după formula
Cm = 64
unde Gf ndash cantitatea de făină introdusă la frămicircntarea
maielei g
Materia primă se cicircntăreşte la cicircntarul tehnic cu o
exactitate de 01 g Maiaua şi aluatul se frămicircntă la malaxor
sau cu micircna icircn conformitate cu reţeta prezentată icircn tab 52
Vasul cu maiaua frămicircntată se acoperă parţial cu un
capac şi se presează icircn termostat pentru fermentaţie timp de
240 min la temperatura de 30˚C Pe baza maielei fermentate
se dozează materia primă şi se frămicircntă aluatul Durata
fermentării aluatului la temperatura de 30 ˚C este de 120
min
Din aluatul fermentat se formează o cocă din aluat cu
masa de 175 g cu conţinutul icircn el 100 g de făină cu
umiditatea de 145 se plasează icircn forme metalice unse cu
untdelemn Dospirea bucăţilor de aluat se efectuează icircn
termostatul cu spaţiul umectat şi la temperatura de 35˚C
timp de 35 min din făină cernută şi 50 min din făină
integrală Pacircinea de secară se coace icircn cuptorul de laborator
de panificaţie la temperatura de 23 ˚C timp de 30 min
Calitatea pacircinii coapte se determină după răcirea ei
conform metodelor prezentate icircn lucrarea de laborator nr 4
Verificarea cunoştinţelor
1 Care sunt deosibirile dintre proprietăţile de panificaţie
ale făinii de gricircu şi de secară
2 După ce indici se apreciază proprietăţile de panificaţie
ale făinii de gricircu
3 Ce metode şi aparate se folosesc pentru aprecierea
calităţii făinii de gricircu
Lucrarea de laborator 7
INFLUENŢA MODULUI DE PREPARARE A
ALUATULUI ASUPRA PROPRIETĂŢILOR
SEMIFABRICATELOR
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei şi determinarea
influenţei modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor fizico-chimice ale semifabricatelor din făină
de gricircu
Icircn urma efectuării lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască particularităţile de preparare a aluatului din
făină de gricircu cu şi fără maia să poată determina proprietăţile
fizico-chimice ale semifabricatelor şi aluatului din făină de
gricircu
Noţiuni generale Metodele tradiţionale de preparare
a aluatului din făină de gricircu este şi fără maia Aluatul fără
maia se frămicircntă odată din toată cantitatea de făină apă
sare drojdii şi materie primă şi auxiliară Metoda de
preparare a aluatului cu maia constă din stadiile de preparare
a maielei şi a aluatului Metoda de preparare cu maia icircn
comparaţie cu cea fără maia asigură o cantitate mult mai
ridicată a picircinii printr-un consum de drojdii mai mic şi o mai
mare posibilitate de reglare a procesului tehnologic icircn
funcţie de calitatea materiei prime Icircn acelaşi timp durata de
preparare este mai mare şi necesită mai mult utilaj
tehnologic
Icircn producţie se foloseşte pe larg prepararea aluatului
pe baza maielelor lichide mari şi dense Aluatul pentru
produsele de panificaţie se prepară printr-un procedeu
accelerat (fără maia) folosind prospătura lacto-acidă sau
zerul de lapte cu consumul mai mare de drojdii şi de energie
la frămicircntarea aluatului
Prepararea maielei şi a aluatului
Pentru icircnceput se determină cantitatea de materie
primă pentru frămicircntarea semifabricatelor Reţeta maielei şi
a aluatului este prezentată icircn tabelul 9
Vasele cu semifabricatele se plasează icircn termostat cu
camera umectată pentru fermentare la temperatura de 30˚C
Aluatul se frămicircntă cu maiaua bine fermentată
Determinarea proprietăţilor fizico-chimice ale
semifabricatelor
La finele fermentaţiei se apreciază proprietăţile
organoleptice ale semifabricatelor umiditatea aciditatea
titrabilă şi activă intensitatea fermentării alcoolice
potenţialul de oxido-reducere densitatea şi proprietăţile
reologice ale maielelor şi aluatului fără maia
1 Aprecierea organoleptică a semifabricatelor
Calitatea maielelor şi a aluatului se apreciază după
starea suprafeţei gradul de aficircnare umiditate şi miros
Finisarea procesului de fermentare a maielelor consistente
se determină după lăsarea stratului superior Aluatul fără
maia icircn timpul fementării are o formă bombată
2 Determinarea umidităţii
Umiditatea semifabricatelor se determină icircndată după
frămicircntare la aparatul Cijov
Probele de maia şi aluat icircn cantitate de 5 g se
deshidratează icircn pachete icircn prealabil uscate şi cacircntărite la
temperatura de 160˚C icircn decurs de 5-7 min şi apoi cicircntărite
3 Determinarea acidităţii titrate
După schimbarea acidităţii semifabricatelor se trag
concluzii despre procesele de maturizare a ultimelor şi a
intensităţii proceselor microbiologice Pentru determinarea
acidităţii titrabile 5 g de semifabricate se macină icircn piuliţă
de porţelan cu 50 ml de apă distilată şi cu cicircteva picături de
fenolftaleină se titrează cu soluţie de 01 N NaOH picircnă la
obţinerea culorii roşii ce nu dispare timp de 1 min
Aciditatea maielei Ko se determină după formula (45)
4 Determinarea acidităţii active (pH)
Pentru determinarea pH se foloseşte pH-metrul de
laborator pH-340 pH-121 sau ЭВ-74 descrisă icircn sursa (3)
Mărimea pH se determină prin plonjarea electrodului
respectiv icircn semifabricatul analizat şi se fixează valoarea de
pe scara pH-metrului
5 Determinarea potenţialului oxido-reducător (POR)
POR al mediului este determinat de cantităţile de
substanţe cu caracter de oxidare şi reducere POR este
exprimat prin logaritmul negativ al presiunii parţiale a
hidrogenului molecular
pH=-lg[H]+ 71
Valoarea rH2 deviază de la zero (saturarea completă a
mediului cu oxigen) picircnă la patruzeci (saturarea deplină a
hidrogenului) Ea se calculează după formula
rH2= 72
unde Eh ndash potenţialul electrodului de platină mB
pH- aciditatea activă a mediului
Valoarea Eh şi pH a semifabricatelor se determină cu
aparatul pH-340 sau ЭВ-74 icircn corespundere cu instrucţiunea
şi paşaportul
6 Determinarea intensităţii fermentării alcoolice
Fermentarea alcoolică se controlează cu ajutorul
aparatului AG-IM icircn coredpundere cu metoda descrisă icircn
lucrarea de laborator nr 1
Pierderile de substanţe uscate la fermentarea maielei şi
a aluatului (icircn procente faţă de masa de substanţe uscate a
semifabricatelor) se calculează după formula
73
unde gf - densitatea dioxidului de carbon =184 glŞ
K - coeficientul de sezon (13)
V - volumul dioxidului de carbon eliminat l
Wmed - umiditatea semifabricatului sunt prezentate icircn
tab 9
Tabelul 9
Reţeta maielei şi a aluatului
Materia primă
Aluatul fără maia
Aluatul cu maiaMetoda rapidă
lichidă consistentă Mare maia
aluat
maia
aluat maia
aluatFăinăg 600 180 420 300 300 420 120 600Drojdie presată
18 6 -
6 - 6 - 30
g
Sareg 9 - 9 - 9 - 9 9
Zer - - - - - - - După calcul
Bromatul de calciug
- - - - - - - 02
Umiditatea 445 70 445 47 445 43 445 445
Durata de fermentaţiemin
180 210 60 210 60 210 30 90
Cantitatea de apă necesară pentru frămicircntarea
semifabricatelor se calculează conform formulei (41)
temperatura apei pentru frămicircntarea maielei şi a aluatului se
determină folosind formulele (12) şi (63)
Maielele şi aluatul fără maia se frămicircntă picircnă la o
consistenţă omogenă manual sau la frămicircntatorul de
laborator conform reţetei (tab 9) Semifabricatele se
cicircntăresc şi se icircmpart icircn două părţi egale Una se foloseşte
pentru frămicircntare a doua-pentru determinarea proprietăţilor
fizico-chimice ale maielei şi a aluatului fără maia
7 Determinarea densităţii
Pentru determinarea densităţii (kgm3) proba
semifabricatului cu masa de 50 g se plasează icircntr-un cilindru
marcat prealabil uns cu untdelemn cu capacitatea de 250
ml şi se urmăreşte majorarea volumului icircn termostat la
temperatura de 30˚C Rezultatele obţinute se transformă icircn
kgm3
8 Determinarea proprietăţilor reologice
Proprietăţile reologice ale semifabricatelor consistente
se determină prin măsurarea rezistenţei cu ajutorul
penetrometrului AP-4I icircn timpul fermentării
Tensiunea de deplasare limită se determină după
plongarea maximă a conului hmax (m) icircn materialul cercetat
Valoarea se calculează după formula Pa
74
unde Kα- constanta conului
M- masa sistemului de plonjare kg
g- viteza căderii libere a corpului ms2
Pentru conul cu unghiul la vicircrf de 60˚ şi masa de 50 g
formula (73) capătă forma
75
unde P- adicircncimea intrării conului (după scara aparatului
unconv)
Proprietăţile reologice ale semifabricatelor lichide se
determină după viscozitatea lor la viscozimetrul Hepler
Pentru aceasta tubul viscozimetrului se umple cu
semifabricat a cărui densitate este cunoscută (kgm3) se
introduce o bilă specială aleasă şi cu ajutorul
secundometrului se icircnregistrează durata ( s) de trecere a ei
icircntre două marcaje
Viscozitatea după Newton se calculează conform
formulei Pas
76
unde k-constanta bilei
- densitatea bilei kgm3
Pentru determinarea maielelor lichide se foloseşte o
bilă metalică cu diametrul de 118 mm (k=38510-6
=8120 kgm3 ) şi 1525 mm
(k=2740 10-6 =8120 kgm3) ce permit să se determine
viscozitatea maielei la intervale 160 Pas
Rezultatele măsurării proprietăţilor fizico-chimice ale
semifabricatelor icircn timpul procesului de fermentare şi a
aluatului după frămicircntare se prezintă după modelul din tab
10
Tabelul 10
Indicii fizico-chimici ai semifabricatelor
Durata de
fermentare
Proprietăţile semifabricatelor
W
Ko
grad
pH
unit
rH2
unitkgm3
Vml
CO2
Pa
Pas
Verificarea cunoştinţelor
1 Prin ce se deosebesc procesele de preparare a
aluatului cu maia şi fără maia
2 Cum se determină proprietăţile semifabricatelor
3 Cum se determină substanţele uscate la fermentare
4 Ce metode se folosesc pentru determinarea
proprietăţilor reologice ale aluatului
Lucrarea de laborator 8
INFLUENŢA MODULUI DE PREPARARE A
ALUATULUI ASUPRA MERSULUI PROCESULUI
TEHNOLOGIC ŞI CALITĂŢII PIcircINII
Scopul lucrării să se determine influenţa modului de
preparare a aluatului asupra proprietăţilor fizico-chimice şi
calităţii picircinii
După efectuarea lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască particularităţile proceselor coloidale
biochimice şi microbiologice ce au loc icircn timpul preparării
aluatului să poată determina proprietăţile fizico-chimice ale
aluatului şi calităţile picircinii din făină de gricircu
Noţiuni generale Prepararea aluatului este legată de
un şir de procese complicate coloidale biochimice şi
microbiologice Viteza şi caracterul lor de evaluare icircn
timpul procesului de fermentare depind de proprietăţile
materiei prime şi auxiliare reţetei aluatului condiţiilor de
frămicircntare a semifabricatelor şa
Fermentarea icircncepe din momentul frămicircntării aluatului
şi se termină icircn primă perioadă a procesului de coacere
Scopul fermentării maielei şi a aluatului este de a aduce
aluatul icircntr-o aşa stare prin care după capacitatea de a forma
gaze şi proprietăţile structurale şi mecanice aluatul va fi cel
mai bun pentru divizarea lui icircn bucăţi modelare şi dospire a
bucăţilor de aluat coacere Icircn acest caz icircn aluat se
acumulează substanţe ce determină gustul şi aroma picircinii
coapte
Principala sarcină a procesului de fermentare icircn
perioadele de dospire şi coacere a picircinii este de a aficircna
maximal bucăţile de aluat prin intermediul dioxidului de
carbon cu scopul de a obţine produse cu o porozitate bună a
miezului
Prepararea aluatului
Conform reţetei din tab 9 se calculează cantitatea
necesară de apă temperatura ei şi se frămicircntă maiaua cu
diferită umiditate şi aluatul fără maia Fermentarea lor are
loc icircn termostat la temperatura de 28-30˚C un timp anumit
Icircn maiaua fermentată se toarnă cantitatea de apă necesară
sarea dizolvată şi cantitatea de făină rămasă şi se frămicircntă
aluatul timp de 5 min la frămicircntătorul de laborator
Temperatura aluatului după frămicircntare trebuie să fie de
3032˚C
Cantitatea de zer necesară pentru frămicircntarea aluatului
după tehnologia rapidă se calculează după formula
Gz= 81
unde Gal ndash randamentul aluatului g
Kf Kal Kz ndash aciditatea făinii aluatului şi a zerului
grad
Gf ndash conţinutul de făină icircn aluat g
Randamentul aluatului poate fi calculat după relaţia
Gal= 82
unde - suma masei materiei prime după reţeta
aluatului g
Wm ndash umiditatea medie a materiei prime
Wal ndash umiditatea aluatului
Aluatul frămicircntat se divizează icircn două părţi egale O
parte este folosită pentru determinarea proprietăţilor fizico-
chimice ale aluatului a doua-pentru proba de coacere
Fermentarea aluatului are loc icircn termostat la temperatura de
30-32˚C Schimbarea proprietăţilor aluatului icircn timpul
fermentării se determină icircn corespundere cu metodele
descrise icircn lucrarea de laborator nr6
Divizarea aluatului icircn bucăţi cu maia de 200 g
dospirea şi coacera picircinii se efectuează analog cu cele din
lucrarea nr4 Durata de coacere la temperatura de 230˚C
pentru picircinea coaptă pe pod este de 20 min icircn forme ndash 25
min
Masa picircinii şi volumul se apreciază peste o oră după
coacere ceilalţi indici de calitate se determină a doua zi
conform metodelor descrise precedent Cu ajutorul
penetrometrului AP-4I cu indector sferic şi masa sistemului
mobil egală cu 50 g se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului
Pentru aceasta o felie de picircine se plasează pe măsuţa
penetrometrului şi după apăsarea pe butonul ldquopornirerdquo se
icircnregistrează deformaţia generală (icircn unităţi penetrometrice)
a miezului sub acţiunea greutăţii suplimentare cu masa de
250 g timp de 5 s
După aceasta greutatea se icircnlătură şi peste 10 s se
determină restanţa pH folosind butonul ldquofricircnărdquo
Deformaţia elastică se calculează după relaţia
83
Icircn dependenţa de dimensiunea probei de picircine
măsurarea se efectuează icircn trei sau cinci locuri ale suprafeţei
secţiunii la distanţa de 30 mm de la capăt
Rezultatele experienţelor se prezintă sub formă de
tabel (tab11)
Tabelul 11
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii
Modul de preparare a aluatului
Indicele calităţii picircinii
Wp
Kp grad
P
V cm3
Capacitatea de păstrare a formei
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
HD HB Hgen Hres Hpl
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii după indici complecşi se determină după
puncte
Aprecierea după puncte a picircinii
Calitatea picircinii se apreciază ca o sumă de puncte care
se atribuie pentru proprietăţile organoleptice şi fizico-
chimice
Aprecierea complexă a calităţii picircinii se determină
după formula
84
unde Xi-aprecierea fiecărui indice de calitate a picircinii după
sistemul de 5 puncte (Xi ge2 puncte)
mi-coeficientul de pondere al indicelui
Coeficienţii de pondere sicircnt expuşi icircn tab12 dacă unul
dintre indici este apreciat cu 1 punct atunci indiferent de
suma de puncte a picircinii ea este recunoscută după calitate ca
insuficientă După formula (74) calitatea picircinii luicircnd icircn
considerare scara expusă icircn tab13 se apreciază maximum
de 100 puncte
Tabelul 12
Icircnsemnătatea coeficientului de pondere a indicilor de
calitate principali ai picircinii
Indici Metoda de determinare
Coeficientul de pondere
Numărul de puncte
Coeficientul de pondere
Volumul picircinii icircn forme
Obiectivă 30 1-5 30-150
Capacitatea de a păstra forma pentru picircinea coaptă pe pod HD
Obiectivă 20 1-5 20-100
icircn forme HB Obiectivă 10 1-5 10-50Culoarea crustei Organoleptică 10 1-5 10-50
Starea Organoleptică 10 1-5 10-50
suprafeţei crusteiCuloarea miezului Organoleptică 10 1-5 10-100
Structura porozităţii Organoleptică 15 1-5 15-75
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
Obiectivă 25 1-5 25-125
Aroma mirosul Organoleptică 25 1-5 25-125
Gustul Organoleptică 25 1-5 25-125Măcinarea miezului Organoleptică 25 1-6 25-125
Aprecierea generală a calităţii picircinii după toţi indici
Calculată - - 200-500
La finde lucrărilor de laborator nr78 se trag concluzii
despre influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor se descrie procesul
tehnologic şi calitatea picircinii
Tabelul 13
Scara punctajului de determinare a calităţii picircinii după
indicii obiectivi
Indicele de calitate a picircinii Puncte Limitele indicelui
Volumul picircinii icircn forme după randamentul picircinii la 100 g de făină cm3
5041-5031-4021-3010
500490-550410-489330-409325
Capacitatea de a păstra formapentru picircinea coaptă icircn forme HB
5040302010
040010-039020-02900
pentru picircinea coaptă icircn pod HD
5041-5031-4021-3010
045041-045036-040031-035035
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului după datele penetrometrului AP-4I Htot unităţi
5041-5031-4021-30
10080-10055-9930-54
Verificarea cunoştinţelor
1 Ce metode rapide de preparare a aluatului
cunoaşteţi
2 Cum se apreciază calitatea picircinii conform punctelor
3 Cum influenţează modul de preparare a aluatului
asupra calităţii picircinii
4 Cum se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului picircinii
Bibliografie
1 Ауэрман ЛЯ Технология хлебопекарного
производства М-Л Легкая и пищевая
промышленность 1984
2 Пучкова ЛИ Лабораторный практикум по
технологии хлебопекарного производства ndashМ
Легкая и пищевая промышленность 1982
3 Ройтер ИМ Демчук АП Дробот ВИ Новые
методы контроля хлебопекарного производства ndash
Киев Техника 1977
4 Технохимический контроль хлебопекарного
производства Составитель КНЧижова ndash М
Пищ Промышленность 1975
CUPRINS
Lucrarea de laborator nr 1
Determinarea capacităţii făinii de gricircu de a forma
gaze şi zahăr
Lucrarea de laborator nr2
Determinarea proprietăţilor de panificaţie ale făinii
după randamentul şi calitatea glutenului
Lucrarea de laborator nr 3
Determinarea proprietăţilor reologice structural-
mecanice ale aluatului din făină de gricircu
Lucrarea de laborator nr 4
Proba de coacere şi aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 5
Aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 6
Determinarea proprietăţilor de panificaţie a făinii de
secară
Lucrarea de laborator nr 7
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor
Lucrarea de laborator nr 8
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
mersului procesului tehnologic şi calităţii picircinii
Bibliografie
Tabelul 4
Calitatea glutenului după plasticitate
Indicaţiile aparatului
AB-I
Grupul de
calitateCaracteristica glutenului
Mai mult de 120 III Foarte puternică
90120 II Puternică
6090 I Medie
3060 II Slabă
Mai puţin de 30 III Foarte slabă
Calitatea de hidratare a glutenului umed spălat se
determină de asemenea după culoare (deschisă gri
cenuşie) după extensibilitatea deasupra riglei şi după
elasticitate
Determinarea calităţii glutenului umed spălat şi
capacitatea lui de hidratare
Conţinutul de gluten uscat se determină prin uscarea
probei de gluten umed icircn aparatul BHИИХП - ВЧ ndash М
(etuva Cijov) Pentru aceasta două pătrate de ziar cu
lungimea laturii de 16 cm se icircndoaie pe diagonală sub formă
de triunghi se icircndoaie marginea de 15 cm Pachetul se
usucă icircn aparatul BHИИХП- ВЧ - М icircn decurs de 3 min
după aceasta se transferă icircn exicator pentru răcire După
răcire şi cicircntărire cu o exactitate de 001 g icircn pachete se
plasează proba de gluten cu masa de 4 g ( se poate după
determinarea elasticităţii icircn aparatul ИДК-1 ) După aceasta
pachetele cu gluten se transferă icircn aparat şi se usucă timp de
10 min la temperatura 160˚C După uscarea pachetelor timp
de 2 min se răceşte icircn exicator şi se cicircntăreşte
Umiditatea glutenului umed se schimbă icircn limitele
6070 şi se calculează după formulei (g)
Wg= 22
unde m1 m2-masa pachetului cu gluten respectiv picircnă şi
după uscare g
mg - masa probei glutenului umed g
Atunci conţinutul de gluten uscat icircn făină
Ggus= 23
Capacitatea de hidratare a glutenului uscat
caracterizează capacitatea gelului de gluten de a absorbi apa
la gonflarea substanţelor proteice din făină Ea se determină
după formula
CH= 24
După conţinutul de gluten uscat şi elasticitatea
glutenului umed se calculează indicele bonitaţionic (IB)
care este un indice complex pentru aprecierea ldquoputeriirdquo
făinii de gricircu
IB reprezintă conţinutul icircn făină de gricircu sau icircn bobul
de gricircu a glutenului şi calitatea lui
IB = A + B
unde A ndash cantitatea balurilor (de la 0-50) pentru conţinutul
glutenului uscat la substanţă
uscată a făinii
B - cantitatea balurilor (de la 0-50) pentru calitatea
glitenului umed (să determină la aparatul ИДК-1
după indicele HИДКdef) [3 p42]
Verificarea cunoştinţelor
1 De ce factori depinde ldquoputereardquo făinii
2 Ce prezintă glutenul umed
3 Ce proprietăţi organoleptice şi fizico-chimice
posedă calitatea glutenului
Lucrarea de laborator 3
DETERMINAREA PROPRIETĂŢILOR
REOLOGICE STRUCTURAL-MECANICE ALE
ALUATULUI DIN FĂINĂ DE GRIcircU
Scopul lucrării insuşirea metodei de determinare a
proprietăţilor de panificaţie a făinii de gricircu după
proprietăţile structurale şi mecanice ale aluatului
Ca rezultat al efectuării lucrării de laborator studenţii
trebuie să cunoască factorii principali responsabili de
ldquoputereardquo făinii de gricircu şi icircnsemnătatea tehnologică a
proprietăţilor reologice ale aluatului să poată determina
ldquoputereardquo făinii de gricircu după proprietăţile structural-
mecanice ale aluatului
Noţiuni generale ldquoPutereardquo făinii caracterizează
capacitatea ei de a forma aluat cu anumite proprietăţi
structural-mecanice Din acest motiv metodele de
determinare a proprietăţilor structurale şi mecanice ale
aluatului sunt icircn acelaşi timp şi metode de determinare a
insuşirilor de panificaţie a făinii
Aluatul prezintă un sistem coloidal bine dispersat cu
proprietăţi reologice continuu schimbătoare Proprietăţile
reologice ale aluatului depind de temperatură umiditate
regimurile de malaxare durata de fermentaţie a aluatului
insuşirile de panificaţie icircn primul ricircnd de ldquoputereardquo făinii şi
de alţi factori După malaxarea şi fermentarea aluatului au
loc procese fizico-chimice biochimice şi microbiologice
complicate care de asemenea influenţează asupra
proprietăţilor structurale şi mecanice
Proprietăţile reologice ale aluatului joacă un mare rol
icircn procesul tehnologic de panificaţie Ele influenţează
asupra funcţionării maşinilor de divizat asupra capacităţii
bucăţilor de aluat icircn timpul procesului de dospire precum şi
icircn prima perioada a coacerii De proprietăţile reologice ale
aluatului depind volumul structura porozităţii miezului şi
forma picircinii coapte Deci determinarea proprietăţilor
structurale şi mecanice prezintă nu numai un interes
ştiinţific ci şi practic
Determinarea bdquoputeriirdquo făinii prin metoda lăţirii
sferei de aluat (metoda Auărman)
Metoda se bazează pe icircnsuşirea aluatului din diferite
calităţi de făină de a se deforma de a se lăţi de a curge
150 g de făină de calitatea I cu umiditatea de 145 se
amestecă cu 901 ml de apă Dacă umiditatea făinii diferă de
cea bazică cantitatea de apă s calculează după formula ml
Gapă= 31
unde Wal-umiditatea aluatului Gsu=466
Aluatul după amestec trebuie să aibă temperatura de
30˚C şi 534 de substanţe uscate Pentru aceasta
temperatura apei se calculează după formula (12) indicată
icircn lucrare de laborator 1 Din aluatul frămacircntat se iau 2
probe a cicircte 100 g se rotunjeşte icircn formă de sferă şi se
plasează icircn centrul unei plăci rotunde de sticlă cu o scară
milimetrică Placa cu aluat se plasează icircntr-un termostat
reglabil cu spaţiul umezit şi cu temperatura de 30-32˚C
Vasul se acoperă cu un capac de sticlă Peste 60 120 180
min se citesc diametrele perpendiculare ale sferelor de aluat
După valorile diametrului final al sferei de aluat
(100g) făinurile se clasifică icircn următoarele categorii (după
durata de termostatare ndash 3 ore)
făina puternică ndash maxim 83
făină bună (medie) - 8397
făină slabă ndash minim 97 mm
Determinarea consistenţei aluatului (K) cu
penetrometrul AP-4I
Pentru determinarea indicelui K60 la penetrometru sunt
necesare indector cu sferă la capăt tijă cu masa de 26 g
bucşa cu diametrul interior de 20 mm şi un prelungitor
pentru fixarea bucşei
Pentru experienţă se cicircntăresc 40 g de aluat Cantitatea
de făină necesară pentru frămacircntarea aluatului cu masa
necesară se calculează după formula g
Gf= 32
unde Wal - umiditatea aluatului pentru făina de calitatea I şi
superioară () Wal =44
Cantitatea de apă pentru frămacircntarea aluatului se
determină icircn felul următor ml
Gapă = 40 - Gf 33
Aluatul cu temperatura de 35˚C se frămacircntă icircn
malaxor timp de 30s După frămacircntarea aluatului el se
icircmparte icircn 3 părţi egale se presează icircn bucşă şi se fixează icircn
prelungitor După aceasta aluatul se plasează icircn termostat la
temperatura de 35 ˚C timp de 60 min şi se acoperă cu pahare
umezite
După 60 min de revenire aluatul se transferă pe măsuţa
aparatului AP-4I şi se determină adicircncimea pătrunderii icircn el
a indicatorului cu masa de 50g icircn decurs de 5s După scara
aparatului se stabileşte mărimea K60 se conectează sistemul
de decongelare şi se icircntoarce indicatorul icircn poziţia iniţială
Media a trei mărimi K60 reprezintă ldquoputereardquo făinii
Calitatea ei se apreciază după tabelul 5
Tabelul 5
Indicii de calitate al aluatului la diferite aparate
Indicaţiile
Grupul de validitate
Caracteris-tica făinii
penetrometrului alveografului valorigrafului
K60 unităţi Wa RL UnV L unV
Mai puţin de 100 - - 71100 lt70 III Foarte
puternică
101150 gt300 1216 6170 71100 II Puternică
151200 200300 0411 5160 101130 I Mijlocie
201250 lt 200 gt04 4150 131150 II Slabă
Mai mult de 250 - - 2040 gt150 I Foarte
slabă
Determinarea proprietăţilor reologice ale aluatului la
alveograful Şopen
Alveograful Şopen serveşte la determinarea
proprietăţilor reologice ale aluatului după rezistenţa ce o
opune extensibilităţii plane Experimentării sunt supuse
probele de aluat frămicircntate icircn malaxorul alveografului din
250g făină şi 25 de soluţie NaCl Cantitatea de soluţie de
sare pentru pregătirea aluatului cu umiditatea dată se
determină după relaţia empirică g
Gsols= 34
unde 5714 - cantitatea de substanţe uscate icircn aluat
Din făină şi soluţia de sare icircn decurs de 6 min se
frămicircntă aluatul care se presează apoi prin orificiul de
evacuare icircn forma de panglică Din aluat cu ajutorul unor
dispozitive anexă se formează prin icircntindere nişte plăcuţe
de aluat bine compactizate care se supun intinderii sub
formă unei băşici cu ajutorul unei prese
Crearea icircn procesul de deformaţie a panglicii de aluat
sub presiunea aerului se icircnregistrează automat de
manometrul-icircnregistrator al aparatului sub formă de
alveogramă (fig 31) după alveogramă se determină
elasticitatea aluatului P (una) extensibilitatea L (mm) şi
suprafaţa (cm2 )
Fig 31 Alveograma
P = 11RQ L = ON
Indicele complex de apriciere a bdquoputerii făinii este
lucrul specific de deformaţie al aluatului unităţi
alveografice (ua)
W= 35
unde K-coeficientul de corecţie a manometrului egal cu 11
S ndash suprafaţa curbei medii cm2
L ndash lingimea curbei mm
C ndash mărimea ce depinde de volumul aerului eliminat
(V) după cilindrul de măsurat al alveografului una
Ţinicircnd cont de indicaţiile cilindrului de măsurat al
alveografului G (un a)
C=12middotG2 36
După rezultatele experienţei şi datelor din tabelul 5 se
trag concluzii referitoare la icircnsuşirile de panificaţie ale
făinii
Determinarea proprietăţilor reologice ale aluatului
cu valorigraful bdquoLabor ndash mimrdquo
Valorigraful este un aparat care măsoară variaţia
rezistenţei aluatului la formarea şi amestecarea acestuia
Aparatul transmite unul icircnregistraror momentul care
datorită rezistenţei aluatului ia naştere icircntre angrenajul
basculant al recipientului malaxorului şi paletele
amestecătorului ce se rotesc icircn sens invers
Pregătirea valorigrafului pentru lucru se efectuează icircn
corespundere cu instrucţiunea Pentru experienţe se
cicircntăresc două cantităţi a cicircte 50 g de făină cu umiditatea
bazică Pentru făina cu umiditatea de 145 cantitatea de
făină va constitui icircn g
Gf = 37
Făina se toarnă icircn cuva malaxorului şi se frămicircntă timp
de 3 min cu uşa camerei de lucru icircnchisă pentru menţinerea
temperaturii de 30˚C După aceasta se conectează
icircnregistratorul şi se adaugă o cantitate de apă necesară
pentru formarea aluatului cu o consistenţa de 500 unităţi V
Este necesar de menţionat că adaosul de apă se cere
numai icircn timpul formării şi stabilizării aluatului După
determinarea cantităţii de apă necesară pentru formarea
aluatului malaxorul se opreşte se demontează şi se curaţă
minuţios
După aceasta se montează malaxorul şi se icircncepe
experienţa principală Pentru aceasta icircn cuva malaxorului se
introduce a doua parte de făină şi după 3 min de frămicircntare
se adaugă din biureta aparatului cantitatea de apă stabilită icircn
experienţa precedentă Valorigraful icircnregistrează formarea
aluatului şi comportarea lui icircn condiţii de acţiune mecanică
sub forma unei curbe continue (valorigramă) Peste 12 min
după micşorarea (căderea) curbei valorigrafului se scoate
din funcţiune Pe baza valorigramei (fig 32) se determină
următorii indici ai procesului de formare a aluatului
1 Capacitatea făinii de a absorbi apa
CFA = CFAdet ndash 100 + 2Gf
2 Durata de formare a aluatului (To min)
3 Rezistenţa aluatului (Trez min)
4 Gradul de lichefiere a aluatului (E un V)
5 Elasticitatea aluatului (El un V)
6 Indicele după valorimetrul aparatului (IV)
Fig 32 Valorigrama
Verificarea cunoştinţelor
1 Ce este ldquoputereardquo făinii de gricircu
2 Sub acţiunea căror factori pot să se schimbe proprietăţile
structurale şi mecanice ale aluatului
3 Ce amelioratori se folosesc la prelucrarea făinii slabe
4 Ce parametri determină procesul de frămicircntare a
aluatului
5 Ce procese au loc icircn timpul frămicircntării aluatului
6 Ce factori influenţează asupra procesului tehnologic de
preparare a aluatului şi calităţii picircinii
Lucrarea de laborator 4
PROBA DE COACERE ŞI APRECIEREA
CALITĂŢII PIcircINII
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei de efectuare a
probei de coacere şi determinarea indicilor principali de
calitate a picircinii
Icircn urma efectuării experienţei studenţii trebuie să
cunoască metodele de efectuare a probei de coacere din
făină de gricircu şi să aprecieze calitatea picircinii să poată
determina proprietăţile de panificaţie a făinii după
rezultatele probei de coacere
Noţiuni generale Pentru determinarea proprietăţilor
de panificaţie a făinii pe licircngă determinarea ldquoputeriirdquo
capacităţii de a forma gaze şi culorii se folosesc probele de
coacere Icircn dependenţa de condiţiile de realizare ele pot fi de
laborator sau de producţie
Există cicircteva metode de efectuare a probelor de
coacere Ele se deosebesc după reţeta aluatului condiţiile de
preparare modelare dospire şi coacere Toţi aceşti factori
influenţează considerabil asupra calităţii picircinii Pentru
determinarea proprietăţilor de panificaţie a făinii conform
STAS 9406-60 este prevăzută metoda de preparare a
aluatului fără maia cu umiditate constantă
Proba de coacere de laborator (metoda standard)
Aluatul se frămicircntă fără maia din 960g su 30g drojdii
comprimate 15g sare de bucătărie Cantitatea de făină
necesară pentru frămicircntarea aluatului se calculează conform
formulei g
Gf = 41
Cantitatea de apă necesară pentru proba de coacere icircn
dependenţă de umiditatea făinii se calculează după relaţia
sau după tab6
Gapă = 42
unde Wal-umiditatea aluatului
Gf Gdj Gs-consumul de materie primă după reţetă g
Tabelul 6
Cantitatea necesară de făină şi apă pentru proba de coacere din făină de gricircu icircn dependenţă de umiditatea făinii
Umiditatea
făinii
Cantitatea
de făină g
Cantitatea de apă (icircn g) pentru
coacerea picircinii din făină de
calitate
superioară I a II-a
1 2 3 4 5
100 1066 628 659 692
101 1068 626 657 690
102 1070 624 655 688
103 1071 623 654 687
104 1072 622 653 686
105 1073 621 652 685
106 1074 620 651 684
107 1075 619 650 683
108 1076 618 649 682
109 1077 617 648 681
110 1079 615 646 679
111 1080 614 645 678
112 1081 613 644 677
113 1082 612 643 676
114 1083 611 642 675
115 1085 609 640 673
116 1086 608 639 672
117 1087 607 638 671
118 1088 606 637 670
119 1090 604 635 668
120 1091 603 634 667
121 1092 602 633 666
122 1093 601 632 665
123 1095 599 630 663
124 1096 598 629 662
125 1097 597 628 661
126 1098 596 627 660
127 1100 594 625 658
128 1101 593 624 657
129 1102 592 623 656
130 1103 591 622 655
134 1105 589 620 653
132 1106 588 619 652
133 1107 587 618 651
134 1108 586 617 650
135 1109 585 616 649
136 1111 583 614 647
137 1112 582 613 646
138 1114 580 611 644
139 1115 579 610 643
140 1116 578 609 642
141 1117 577 608 641
142 1119 575 606 639
143 1120 574 605 638
144 1121 573 604 637
145 1123 571 602 635
146 1124 570 601 634
147 1125 569 600 633
148 1127 567 598 631
149 1128 566 597 630
150 1130 564 595 628
151 1131 563 594 627
152 1132 562 593 626
153 1133 561 592 625
154 1135 559 590 623
155 1136 558 589 622
156 1137 557 588 621
157 1139 555 586 619
158 1140 554 585 618
159 1141 553 584 617
Wm =
43
sau conform relaţiei (44)
Gapă = 44
unde 960-cantitatea de substanţe uscate icircn făinăg
Gsudj - substanţe uscate icircn drojdieg Wdj = 75
Gsus - substanţe uscate icircn sare g Ws = 0-4
Gf - masa făinii g
Gdj - masa drojdiei g
Gs - masa sării g
Wal - umiditatea aluatului
100 - transformarea icircn
Umiditatea aluatului din făină de calitatea superioară
este de 435 de calitatea I - 445 de calitatea II - 455
Temperatura apei pentru frămicircntarea aluatului se calculează
după formula (12) expusă icircn lucrarea de laborator 1
Aluatul se frămicircntă icircn malaxor icircn decurs de 5 min şi se
cicircntăreşte Temperatura aluatului după frămicircntare trebuie să
atingă 32˚C Fermentarea aluatului are loc icircn termostat la
temperatura de 32˚C şi umiditatea relativă de 8085 Icircn
timpul fermentării aluatului se mai amestecă peste 60 şi 120
min de la icircnceputul fermentării Durata totală de formare a
aluatului este de 170 min
Aluatul fermentat este refrămicircntat cacircntărit şi divizat icircn
3 bucăţi cu mase egale Fiecare bucată se mai frămicircntă
odată cu scopul eliminării bulelor de bioxid de carbon după
ce două din ele se modelează icircn formă alungită iar la a treia
icircn formă de sferă Bucăţile de aluat se plasează pe tava icircn
prealabil unsă cu ulei vegetal
Dospirea aluatului are loc la temperatura de 32-33˚C şi
umiditatea relativă a aerului de 80-85
Finalul dospirii se apreciază după starea şi exteriorul
aluatului eviticircnd platisarea lui După dospire sfera de aluat
şi bucata dreptunghiulară se plasează pe tava peste 5 min - a
doua bucată de aluat de formă alungită
Picircinea se coace icircn cuptorul de laborator P-503 sau P3-
HPL la temperatura de 220230˚C pentru cea integrală ndash
200210˚C cu umectarea obligatorie a camerei de coacere
Durata de coacere a picircinii icircn dependenţa de calitatea făinii
este expusă icircn tab 7
Tabelul 7
Durata de coacere min
Calitatea făiniiModul de coacere
Pe vatră Icircn forme
Superioară 28 30
I 30 32
II 32 35
integrală 50 55
După coacere suprafaţa cojii de picircine se stropeşte cu
apă şi picircinea se cacircntăreşte Se determină calităţile
organoleptice ale picircinii (tab 8)
Tabelul 8
Indicii organoleptici ai calităţii picircinii
Indicii Caracteristica
Forma Regulată neregulată
Suprafaţa cojii
Netedă neregulată (cu ridicături
sau umflături) cu crăpături rupturi
fisuri
Culoarea cojiiPalidă galbenă-deschisă brună-
deschisă brună brună-icircnchisă
Starea miezului
(culoarea)
Albă gri icircnchisă (pentru făina de
calitatea I şi superioară)
Deschisă icircnchisă icircntunecată
(pentru făina de calitatea II şi
integrală)
Uniformitatea culorii Uniformă neuniformă
Elasticitatea
Bună medie insuficientă se
observă miez dens dacă la apăsare
nu are loc deformaţia
Porozitatea
După mărime Mică medie mare
După uniformitatea Uniformă neuniformă
După grosimea
pereţilorCu pereţii subţiri groşi
Lucrarea de laborator 5
APRECIEREA CALITĂŢII PIcircINII
Calitatea picircinii coapte se determină nu mai devreme de
4 ore şi nu mai ticircrziu de 24 ore după coacere Icircn acest caz se
determină greutatea volumul specific al picircinii capacitatea
de a păstra forma pentru produsele coapte pe vatră (raportul
HD) randamentul picircinii raportat la 100g făină gustul
mirosul scacircrţiitul culoarea şi aspectul cojii umiditatea
aciditatea şi porozitatea picircinii
1 Determinarea masei picircinii Fiecare probă de picircine
se cacircntăreşte la cacircntar cu o exactitate de 1 g
2 Determinarea volumului picircinii Volumul picircinii
(cm3) se masoară cu ajutorul dispozitivului P3-BUO care
prezintă un cilindru umplut cu boabe de gricircu Surplusul de
boabe se icircnlătură cu ajutorul riglei şi cilindrul se răstoarnă şi
boabele din el se transferă icircn alt vas Cantitatea de boabe din
acest vas icircn cazul dat va fi egală cu volumul cilindrului
Volumul boabelor icircn cilindru este egal cu volumul pacircinii
Volumul picircinii se masoară de 2 ori Diferenţa dintre două
determinări paralele nu trebuie să depăţească 5
3 Determinarea volumului specific al picircinii
Volumul specific al pacircinii se determină prin raportul
mărimii volumului pacircinii la masa lui şi se exprimă cu o
exactitate de 001 cm3g
4 Determinarea randamentului volumetric al picircinii
cu umiditatea dată din 100 g de făină se calculează după
formulei cm3
V = 51
unde Vp - volumul pacircinii coapte cm3
Gal ndash masa totală a aluatului g
mal ndash masa aluatului icircnainte de coacere g
Randamentul pacircinii (X) (X1) raportat la 100 g făină
cu umiditatea de 145 se calculează după formulă
pentru făină de gricircu de calitate
X = 52
pentru făină de gricircu integrală
X = 53
unde V ndash volumul pacircinii ml
374 şi 500 ndash masa făinii cu umiditatea de 145
folosită la coacerea probei g
5 Determinarea capacităţii de a păstra forma
Capacitatea de a păstra forma picircinii coapte pe vatră se
caracterizează prin raportul icircnălţimii lui H la diametrul D
6 Determinarea umidităţii picircinii se determină icircn
dulapul de uscare SAŞ-3M Pentru aceasta miezul picircinii se
mărunţeşte cu cuţitul şi icircndată se cacircntăreşte icircn fiole
prealabil uscate şi cicircntărite cu exactitatea de 001 g Probele
miezului neacoperite cu capace ce plasează icircn uscatorul
SAŞ-3M icircncălzit picircnă la temperatura de 130˚C şi se usucă
timp de 50 min După uscarea probelor fiolele se icircnchid cu
capacele şi se răcesc icircn exicator apoi se cacircntăresc şi după
diferenţa dintre masa pacircnă şi după uscare se determină
umiditatea miezului exprimată icircn procente faţă de masa
luată Rezultatul final reprezintă media aritmetică a două
măsurări
7 Determinarea acidităţii pacircinii Aciditatea pacircinii
este determinată de produsele de fermentare a aluatului şi se
exprimă icircn grade Gradele de aciditate reprezintă cantitatea
icircn ml a soluţiei de bază cu concentraţia 1 N necesară pentru
a neutraliza acizii ce se conţin icircn 100 g de miez
Conform metodei arbitraje 25 g de miez mărunţit se
introduce icircntr-o sticlă de lapte cu capacitatea de 500 ml şi icircn
porţii mici se toarnă dintr-o retortă 250 ml de apă distilată
cu temperatura de cameră Sticlele se icircnchid bine cu dopuri
Se agită timp de 2 min şi se lasă pentru 10 min Apoi
suspensia iarăşi se agită 2 min şi se lasă 8 min
Stratul de lichid se filtrează printr-un tifon icircntr-un
păhar uscat După aceasta cu pipeta lui Mor se iau cicircte 50 ml
de filtrat icircn retorte conice cu capacitatea de 200250 ml şi
se titrează cu soluţii de 01 N NaOH cu două-trei picături
de soluţie de 1 de fenolftaleină pacircnă la obţinerea unei
culori roze-pale persistente 1 min Aciditatea pacircinii se
calculează după formula (grad)
Kp=2middotKmiddotV 54
unde K- coeficientul de corecţie faţă de titrul 01 N a
soluţiei de NaOH
V- volumul 01 N de NaOH
8 Determinarea porozităţii picircinii Porozitatea picircinii
exprimă volumul porilor care se găsesc icircn volumul miezului
dat şi este exprimat icircn procente Dacă volumul icircntreg al
probei de miez cu pori va fi notat prin V şi volumul fără
pori a aceleiaşi probe de miez prin V1 atunci porozitatea
picircinii poate fi calculată după formula
P = 55
Pentru determinarea porozităţii picircinii coapte icircn
forme după proba de laborator din mijlocul lui se taie o felie
cu o lăţime de 7-8 cm După aceasta cu paharul Juravliov se
fac cicircteva extrageri din care se pregătesc probele miezului
de picircine cu volumul de 27 cm3 Extragerile pregătite se
cacircntăresc cu o exactitate de 001 g la cacircntarul tehnic
Porozitatea picircinii se calculează după formula
P= 56
unde V- volumul total al extragerilor cm3
m - masa extragerilor de miez g
ρ - densitatea masei pacircinii fără pori (pentru făina de
calitatea I ρ = 131 gcm3
9 Scăzăminte la coacere se determină după formula
Sc =
Verificarea cunoştinţelor
1 Care sunt particularităţile efectuării probelor de
laborator de coacere
2 Ce indici caracterizează calitatea picircinii
3 Cum se determină proprietăţile fizico-chimice ale
miezului
4 Cum se determină calitatea picircinii
5 Care este scopul efectuării probei de coacere a picircinii
Lucrarea de laborator 6
DETERMINAREA PROPRIETĂŢILOR DE
PANIFICAŢIE A FĂINII DE SECARĂ
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei şi determinarea
proprietăţilor de panificaţie a făinii de secară
Icircn urma efectuării lucrări de laborator studenţii trebuie
să cunoască factorii ce determină proprietăţile de panificaţie
ale făinii de secară să poată determina calitatea făinii de
secară după proprietăţile structurale şi mecanice ale
aluatului şi rezultatele probelor de coacere
Noţiuni generale calitatea pacircinii de gricircu şi a celei de
secară se deosebeşte Aceste deosebiri se manifestă prin
particularităţile specifice ale complexului glucido-amilazic
şi proteico-proteinazic ale boabelor de gricircu şi de secară
Făinii de secară icirci sunt caracteristice temperatura joasă
de gelificare a amidonului şi o mai mare accesibilitate din
partea enzimelor amilolitice conţinutul considerabil de α-
amilaza activă cantitatea ridicată de substanţe solubile icircn
apă mai cu seamă de pentozane (mucilaginoase)
Pentru complexul proteic-proteinazic a făinii de secară
sunt caracteristice proprietăţile substanţelor proteice de a
absorbi repede şi intens apa (peptizarea) şi trecerea la o
soluţie coloidală viscoasă lipsa icircnsuşirilor proteinelor făinii
de secară de a forma o structură-carcasă elastico-plastică
spaţială a aluatului
Metodele de determinare a calităţii făinii de secară se
bazează pe aprecierea activităţii proteice şi amilolitice a
enzimelor Acţiunea lor este determinată de activitatea
autolitică a făinii care este determinată după proprietăţile
reologice ale aluatului sau a suspensiei de apă-făină
icircncălzită
Determinarea autolizei făinii de secară
Determinarea autolizei făinii se efectuează icircn
suspensie după gelificarea şi autoliza la icircncălzirea treptată icircn
baia cu aburi Pentru aceasta icircn pahar de sticlă preventiv
cicircntărit icircmpreună cu bagheta de sticlă se transferă cicircte 1 g de
făină cu precizia de 001g se adaugă cu pipeta 10 ml de apă
distilată şi conţinutul se amestecă minuţios cu bagheta şi
paharul cu proba de analizat se plasează icircn baia de apă
fierbinte astfel ca nivelul de lichid să fie cu 075 ndash 10 cm
mai jos de nivelul apei icircn baia de apă
După 2-3 min conţinutul paharelor se agită şi se
acoperă cu o picirclnie de sticlă Peste 25 min de icircncălzire
paharele se scot icircn fiecare din ele amestecacircnd continuu se
adaugă picircnă la 20 ml de apă distilată şi se răcesc pacircnă la
temperatura camerei Cantitatea totală a autolizatului se
aduce la masa picircnă la 30 ml la cicircntarul tehnic cu o exactitate
de 001 g După aceasta conţinutul se amestecă minuţios cu
bagheta pacircnă la formarea spumei şi se filtrează printr-un
filtru pliat cu diametrul 80 mm dintr-o hicircrtie de filtrare cu
calităţi mijlocii Conţinutul substanţelor solubile icircn apă
difuzate icircn filtrat se determină la refractorul РПЛ-2 sau
refractorul РЛ-2
Conţinutul de substanţe solubile recalculate la masa
uscată se determină după formula
Gss = 61
unde Gss- cantitatea de substanţe solubile icircn apă
determinată după tabela refractometrului sau direct pe scara
aparatului icircnmulţită la 30 su
Calculele se efectuează cu precizia de pacircnă la o
zecimală Ca rezultat final se ia media aritmetică a două
determinări paralele
Diferenţa dintre două determinări paralele nu trebuie
să depăşească 3
După mărimea Gss a făinii se apreciează valoarea
autolitică a făinii de secară icircn modul următor micşorată -
mai puţin de 40 normală - 40-55 ridicată- 56 - 65
brusc ridicată - mai mult de 65 Pentru făinurile cu
cantitate de substanţe solubile icircn apă mai mare de 55 este
caracteristic icircnrăutăţirea proprietăţilor de panificaţie
La prepararea aluatului din astfel de făină se
recomandă majorarea acidităţii (pentru inactivarea
enzimelor) fermentarea accelerată şi durata de dospire
minimală
Determinarea activităţii autolitice a făinii de secară la
penetrometrul AP-41
Metoda de determinare a consistenţei aluatului de
secară după indicele K60 la penetrometrul AP-41 este
analog metodei descrise icircn lucrările de laborator nr 34
pentru aluatul din făină de gricircu Diferenţa constă icircn aceea că
aluatul din făina această de secară şi apă atinge o umiditate
mai mare din făina integrală -59 decorticată - 58 şi
cernută - 56
Indectorul se confecţionează sub forma unui tub
metalic cu o sferă la capăt cu diametrul de 10 mm Masa
comună a sistemului de cufundare este de 50 g
Activitatea autolitică a făinii de secară după indicele
K60 se apreciază icircn modul următor micşorată - mai puţin de
81 unităţi specifice normală - 81-175 ridicată (mărită) ndash
mai mult de 175 unităţi specifice
Determinarea autolizei făinii de secară cu amilograful
Brabender
Gelificarea amidonului din aluat are loc la coacere şi
condiţioneauă alături de coagularea proteinelor formarea
miezului Prin gelificare amidonul leagă apa eliberată de
proteine icircn procesul de coagulare şi astfel miezul pacircinii
avacircnd umiditatea de 38 ndash 48 nu are aspect de umed
Icircnsuşirile de gelificare ale făinii condiţioneauă
icircnsuşirile fizice ale miezului pacircinii respectiv miez elastic
umed ndash lipicios sau uscat
Metoda se bazează pe măsurarea viscozităţii gelului
obţinut dintr-o suspensie de făină şi apă supusă icircncălzirii
O influenţă considerabilă asupra progresului de
gelificare o exercită enzimele amilolitice şi icircn primul ricircnd
α-amilaza mai rezistentă la temperaturi Cu cicirct viscozitatea
suspensiei este mai mare cu aticirct este mai joasă activitatea
amilolitică a făinii
Se cicircntăresc 130 g de făină de secară cu umiditatea de
bază se măsoară cu cilindrul o cantitate de apă distilată cu
temperatura de 32˚C astfel icircncicirct volumul total al suspensiei
apă-făină să fie de 530 ml Suspensia omogenă din
cantitatea de făină şi 23 din volumul apei se formează icircn
malaxorul PT-2 cu o frecvenţă de rotaţii a organelor de lucru
n=1000 min timp de 30 sec
Suspensia se transferă icircn cuva gradată a amilografului
spălicircnd cu apa rămasă vasul malaxorului Dacă umiditatea
făinii de secară se deosebeşte de cea bazică atunci mărimea
cantităţii se calculează conform formulei g
Gf = 62
Cercetările se efectuează la o temperatură constantă
Pentru aceasta termometrul de contact se fixează la 30˚C şi
se deconectează cama Experienţa durează 25-30 min
După amilogramă se determină viscozitatea maximă a
suspensiei apă-făină Pmax (unităţi amilogramice)
proprietăţile structurale şi mecanice ale aluatului de secară
se determină după viscozitatea substanţelor mucilaginoase
solubile care la coacere icircntăresc amidonul gelificat Pentru
aceasta schimbarea amidonului la gelificare are o
icircnsemnătate decisivă pentru formarea miezului picircinii
Proprietăţile de panificaţie ale făinii de secară prin
cercetarea lor la amilograful Brabender pot fi orientativ
apreciate conform tabelului 7
Tabelul 7
Icircnălţimea amilogramei Pmax egam Calitatea făinii
0100 Inutilizabilă pentru coacere
101250 Formează picircine cu miez umed şi lipicios
251350 Utilizabilă pentru pregătirea aluatului
351650 Suficientă după calitate Utilizabilă pentru coacere
651800Formează un miez făracircmicios la preparare pe bază de prospătură
8011000 Formează un miez foarte uscat
Proprietăţile de panificaţie ale făinii de secară
Coacerea de laborator a picircinii de secară din făină cernută
şi integrală
Aluatul din făină de secară se pregăteşte prin metoda
elaborată de MTИПП din Moscova
Preventiv se determină umiditatea făinii se calculează
reţeta maielei şi a aluatului temperatura apei Maiaua şi
aluatul se prepară după reţeta prezentată icircn tab 8
Tabelul 8
Reţeta aluatului pentru coacerea de laborator
Materia primă Maia Aluat Icircn totalFăină g 530 970 1500Apă ml După calculAcid lectic (80) ml 05 05 10
Drojdie presată g 038 224 262
Sare de bucătărie g - 225 225
Cantitatea de apă pentru pregătirea aluatului se
calculează după formula (47) Umiditatea aluatului din
făină este egală cu 52 La amestecarea aluatului 13 din
apă se dozează icircn maia cealaltă - icircn aluat
Temperatura apei pentru frămicircntatea maielei se
calculează după formula (12)
Temperatura apei pentru frămicircntarea aluatului se
determină după egalitatea ˚C
tapei = 63
unde tal tf tm ndash temperaturile corespunzătoare aluatului
făinii maielei ˚C
Cf Cap Cm ndash capacitatea termică specifică
corespunzătoare a făinii (1257) apei (4190)
maielei kDj(kgK)
Gf Gap ndash cantitatea de făină şi apă introduse la
frămicircntarea aluatului g
Gm ndash randamentul maielei g
Gap ndash cantitatea de apă introdusă la frămicircntarea
maielei ml
Capacitatea termică specifică a maielei se calculează
după formula
Cm = 64
unde Gf ndash cantitatea de făină introdusă la frămicircntarea
maielei g
Materia primă se cicircntăreşte la cicircntarul tehnic cu o
exactitate de 01 g Maiaua şi aluatul se frămicircntă la malaxor
sau cu micircna icircn conformitate cu reţeta prezentată icircn tab 52
Vasul cu maiaua frămicircntată se acoperă parţial cu un
capac şi se presează icircn termostat pentru fermentaţie timp de
240 min la temperatura de 30˚C Pe baza maielei fermentate
se dozează materia primă şi se frămicircntă aluatul Durata
fermentării aluatului la temperatura de 30 ˚C este de 120
min
Din aluatul fermentat se formează o cocă din aluat cu
masa de 175 g cu conţinutul icircn el 100 g de făină cu
umiditatea de 145 se plasează icircn forme metalice unse cu
untdelemn Dospirea bucăţilor de aluat se efectuează icircn
termostatul cu spaţiul umectat şi la temperatura de 35˚C
timp de 35 min din făină cernută şi 50 min din făină
integrală Pacircinea de secară se coace icircn cuptorul de laborator
de panificaţie la temperatura de 23 ˚C timp de 30 min
Calitatea pacircinii coapte se determină după răcirea ei
conform metodelor prezentate icircn lucrarea de laborator nr 4
Verificarea cunoştinţelor
1 Care sunt deosibirile dintre proprietăţile de panificaţie
ale făinii de gricircu şi de secară
2 După ce indici se apreciază proprietăţile de panificaţie
ale făinii de gricircu
3 Ce metode şi aparate se folosesc pentru aprecierea
calităţii făinii de gricircu
Lucrarea de laborator 7
INFLUENŢA MODULUI DE PREPARARE A
ALUATULUI ASUPRA PROPRIETĂŢILOR
SEMIFABRICATELOR
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei şi determinarea
influenţei modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor fizico-chimice ale semifabricatelor din făină
de gricircu
Icircn urma efectuării lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască particularităţile de preparare a aluatului din
făină de gricircu cu şi fără maia să poată determina proprietăţile
fizico-chimice ale semifabricatelor şi aluatului din făină de
gricircu
Noţiuni generale Metodele tradiţionale de preparare
a aluatului din făină de gricircu este şi fără maia Aluatul fără
maia se frămicircntă odată din toată cantitatea de făină apă
sare drojdii şi materie primă şi auxiliară Metoda de
preparare a aluatului cu maia constă din stadiile de preparare
a maielei şi a aluatului Metoda de preparare cu maia icircn
comparaţie cu cea fără maia asigură o cantitate mult mai
ridicată a picircinii printr-un consum de drojdii mai mic şi o mai
mare posibilitate de reglare a procesului tehnologic icircn
funcţie de calitatea materiei prime Icircn acelaşi timp durata de
preparare este mai mare şi necesită mai mult utilaj
tehnologic
Icircn producţie se foloseşte pe larg prepararea aluatului
pe baza maielelor lichide mari şi dense Aluatul pentru
produsele de panificaţie se prepară printr-un procedeu
accelerat (fără maia) folosind prospătura lacto-acidă sau
zerul de lapte cu consumul mai mare de drojdii şi de energie
la frămicircntarea aluatului
Prepararea maielei şi a aluatului
Pentru icircnceput se determină cantitatea de materie
primă pentru frămicircntarea semifabricatelor Reţeta maielei şi
a aluatului este prezentată icircn tabelul 9
Vasele cu semifabricatele se plasează icircn termostat cu
camera umectată pentru fermentare la temperatura de 30˚C
Aluatul se frămicircntă cu maiaua bine fermentată
Determinarea proprietăţilor fizico-chimice ale
semifabricatelor
La finele fermentaţiei se apreciază proprietăţile
organoleptice ale semifabricatelor umiditatea aciditatea
titrabilă şi activă intensitatea fermentării alcoolice
potenţialul de oxido-reducere densitatea şi proprietăţile
reologice ale maielelor şi aluatului fără maia
1 Aprecierea organoleptică a semifabricatelor
Calitatea maielelor şi a aluatului se apreciază după
starea suprafeţei gradul de aficircnare umiditate şi miros
Finisarea procesului de fermentare a maielelor consistente
se determină după lăsarea stratului superior Aluatul fără
maia icircn timpul fementării are o formă bombată
2 Determinarea umidităţii
Umiditatea semifabricatelor se determină icircndată după
frămicircntare la aparatul Cijov
Probele de maia şi aluat icircn cantitate de 5 g se
deshidratează icircn pachete icircn prealabil uscate şi cacircntărite la
temperatura de 160˚C icircn decurs de 5-7 min şi apoi cicircntărite
3 Determinarea acidităţii titrate
După schimbarea acidităţii semifabricatelor se trag
concluzii despre procesele de maturizare a ultimelor şi a
intensităţii proceselor microbiologice Pentru determinarea
acidităţii titrabile 5 g de semifabricate se macină icircn piuliţă
de porţelan cu 50 ml de apă distilată şi cu cicircteva picături de
fenolftaleină se titrează cu soluţie de 01 N NaOH picircnă la
obţinerea culorii roşii ce nu dispare timp de 1 min
Aciditatea maielei Ko se determină după formula (45)
4 Determinarea acidităţii active (pH)
Pentru determinarea pH se foloseşte pH-metrul de
laborator pH-340 pH-121 sau ЭВ-74 descrisă icircn sursa (3)
Mărimea pH se determină prin plonjarea electrodului
respectiv icircn semifabricatul analizat şi se fixează valoarea de
pe scara pH-metrului
5 Determinarea potenţialului oxido-reducător (POR)
POR al mediului este determinat de cantităţile de
substanţe cu caracter de oxidare şi reducere POR este
exprimat prin logaritmul negativ al presiunii parţiale a
hidrogenului molecular
pH=-lg[H]+ 71
Valoarea rH2 deviază de la zero (saturarea completă a
mediului cu oxigen) picircnă la patruzeci (saturarea deplină a
hidrogenului) Ea se calculează după formula
rH2= 72
unde Eh ndash potenţialul electrodului de platină mB
pH- aciditatea activă a mediului
Valoarea Eh şi pH a semifabricatelor se determină cu
aparatul pH-340 sau ЭВ-74 icircn corespundere cu instrucţiunea
şi paşaportul
6 Determinarea intensităţii fermentării alcoolice
Fermentarea alcoolică se controlează cu ajutorul
aparatului AG-IM icircn coredpundere cu metoda descrisă icircn
lucrarea de laborator nr 1
Pierderile de substanţe uscate la fermentarea maielei şi
a aluatului (icircn procente faţă de masa de substanţe uscate a
semifabricatelor) se calculează după formula
73
unde gf - densitatea dioxidului de carbon =184 glŞ
K - coeficientul de sezon (13)
V - volumul dioxidului de carbon eliminat l
Wmed - umiditatea semifabricatului sunt prezentate icircn
tab 9
Tabelul 9
Reţeta maielei şi a aluatului
Materia primă
Aluatul fără maia
Aluatul cu maiaMetoda rapidă
lichidă consistentă Mare maia
aluat
maia
aluat maia
aluatFăinăg 600 180 420 300 300 420 120 600Drojdie presată
18 6 -
6 - 6 - 30
g
Sareg 9 - 9 - 9 - 9 9
Zer - - - - - - - După calcul
Bromatul de calciug
- - - - - - - 02
Umiditatea 445 70 445 47 445 43 445 445
Durata de fermentaţiemin
180 210 60 210 60 210 30 90
Cantitatea de apă necesară pentru frămicircntarea
semifabricatelor se calculează conform formulei (41)
temperatura apei pentru frămicircntarea maielei şi a aluatului se
determină folosind formulele (12) şi (63)
Maielele şi aluatul fără maia se frămicircntă picircnă la o
consistenţă omogenă manual sau la frămicircntatorul de
laborator conform reţetei (tab 9) Semifabricatele se
cicircntăresc şi se icircmpart icircn două părţi egale Una se foloseşte
pentru frămicircntare a doua-pentru determinarea proprietăţilor
fizico-chimice ale maielei şi a aluatului fără maia
7 Determinarea densităţii
Pentru determinarea densităţii (kgm3) proba
semifabricatului cu masa de 50 g se plasează icircntr-un cilindru
marcat prealabil uns cu untdelemn cu capacitatea de 250
ml şi se urmăreşte majorarea volumului icircn termostat la
temperatura de 30˚C Rezultatele obţinute se transformă icircn
kgm3
8 Determinarea proprietăţilor reologice
Proprietăţile reologice ale semifabricatelor consistente
se determină prin măsurarea rezistenţei cu ajutorul
penetrometrului AP-4I icircn timpul fermentării
Tensiunea de deplasare limită se determină după
plongarea maximă a conului hmax (m) icircn materialul cercetat
Valoarea se calculează după formula Pa
74
unde Kα- constanta conului
M- masa sistemului de plonjare kg
g- viteza căderii libere a corpului ms2
Pentru conul cu unghiul la vicircrf de 60˚ şi masa de 50 g
formula (73) capătă forma
75
unde P- adicircncimea intrării conului (după scara aparatului
unconv)
Proprietăţile reologice ale semifabricatelor lichide se
determină după viscozitatea lor la viscozimetrul Hepler
Pentru aceasta tubul viscozimetrului se umple cu
semifabricat a cărui densitate este cunoscută (kgm3) se
introduce o bilă specială aleasă şi cu ajutorul
secundometrului se icircnregistrează durata ( s) de trecere a ei
icircntre două marcaje
Viscozitatea după Newton se calculează conform
formulei Pas
76
unde k-constanta bilei
- densitatea bilei kgm3
Pentru determinarea maielelor lichide se foloseşte o
bilă metalică cu diametrul de 118 mm (k=38510-6
=8120 kgm3 ) şi 1525 mm
(k=2740 10-6 =8120 kgm3) ce permit să se determine
viscozitatea maielei la intervale 160 Pas
Rezultatele măsurării proprietăţilor fizico-chimice ale
semifabricatelor icircn timpul procesului de fermentare şi a
aluatului după frămicircntare se prezintă după modelul din tab
10
Tabelul 10
Indicii fizico-chimici ai semifabricatelor
Durata de
fermentare
Proprietăţile semifabricatelor
W
Ko
grad
pH
unit
rH2
unitkgm3
Vml
CO2
Pa
Pas
Verificarea cunoştinţelor
1 Prin ce se deosebesc procesele de preparare a
aluatului cu maia şi fără maia
2 Cum se determină proprietăţile semifabricatelor
3 Cum se determină substanţele uscate la fermentare
4 Ce metode se folosesc pentru determinarea
proprietăţilor reologice ale aluatului
Lucrarea de laborator 8
INFLUENŢA MODULUI DE PREPARARE A
ALUATULUI ASUPRA MERSULUI PROCESULUI
TEHNOLOGIC ŞI CALITĂŢII PIcircINII
Scopul lucrării să se determine influenţa modului de
preparare a aluatului asupra proprietăţilor fizico-chimice şi
calităţii picircinii
După efectuarea lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască particularităţile proceselor coloidale
biochimice şi microbiologice ce au loc icircn timpul preparării
aluatului să poată determina proprietăţile fizico-chimice ale
aluatului şi calităţile picircinii din făină de gricircu
Noţiuni generale Prepararea aluatului este legată de
un şir de procese complicate coloidale biochimice şi
microbiologice Viteza şi caracterul lor de evaluare icircn
timpul procesului de fermentare depind de proprietăţile
materiei prime şi auxiliare reţetei aluatului condiţiilor de
frămicircntare a semifabricatelor şa
Fermentarea icircncepe din momentul frămicircntării aluatului
şi se termină icircn primă perioadă a procesului de coacere
Scopul fermentării maielei şi a aluatului este de a aduce
aluatul icircntr-o aşa stare prin care după capacitatea de a forma
gaze şi proprietăţile structurale şi mecanice aluatul va fi cel
mai bun pentru divizarea lui icircn bucăţi modelare şi dospire a
bucăţilor de aluat coacere Icircn acest caz icircn aluat se
acumulează substanţe ce determină gustul şi aroma picircinii
coapte
Principala sarcină a procesului de fermentare icircn
perioadele de dospire şi coacere a picircinii este de a aficircna
maximal bucăţile de aluat prin intermediul dioxidului de
carbon cu scopul de a obţine produse cu o porozitate bună a
miezului
Prepararea aluatului
Conform reţetei din tab 9 se calculează cantitatea
necesară de apă temperatura ei şi se frămicircntă maiaua cu
diferită umiditate şi aluatul fără maia Fermentarea lor are
loc icircn termostat la temperatura de 28-30˚C un timp anumit
Icircn maiaua fermentată se toarnă cantitatea de apă necesară
sarea dizolvată şi cantitatea de făină rămasă şi se frămicircntă
aluatul timp de 5 min la frămicircntătorul de laborator
Temperatura aluatului după frămicircntare trebuie să fie de
3032˚C
Cantitatea de zer necesară pentru frămicircntarea aluatului
după tehnologia rapidă se calculează după formula
Gz= 81
unde Gal ndash randamentul aluatului g
Kf Kal Kz ndash aciditatea făinii aluatului şi a zerului
grad
Gf ndash conţinutul de făină icircn aluat g
Randamentul aluatului poate fi calculat după relaţia
Gal= 82
unde - suma masei materiei prime după reţeta
aluatului g
Wm ndash umiditatea medie a materiei prime
Wal ndash umiditatea aluatului
Aluatul frămicircntat se divizează icircn două părţi egale O
parte este folosită pentru determinarea proprietăţilor fizico-
chimice ale aluatului a doua-pentru proba de coacere
Fermentarea aluatului are loc icircn termostat la temperatura de
30-32˚C Schimbarea proprietăţilor aluatului icircn timpul
fermentării se determină icircn corespundere cu metodele
descrise icircn lucrarea de laborator nr6
Divizarea aluatului icircn bucăţi cu maia de 200 g
dospirea şi coacera picircinii se efectuează analog cu cele din
lucrarea nr4 Durata de coacere la temperatura de 230˚C
pentru picircinea coaptă pe pod este de 20 min icircn forme ndash 25
min
Masa picircinii şi volumul se apreciază peste o oră după
coacere ceilalţi indici de calitate se determină a doua zi
conform metodelor descrise precedent Cu ajutorul
penetrometrului AP-4I cu indector sferic şi masa sistemului
mobil egală cu 50 g se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului
Pentru aceasta o felie de picircine se plasează pe măsuţa
penetrometrului şi după apăsarea pe butonul ldquopornirerdquo se
icircnregistrează deformaţia generală (icircn unităţi penetrometrice)
a miezului sub acţiunea greutăţii suplimentare cu masa de
250 g timp de 5 s
După aceasta greutatea se icircnlătură şi peste 10 s se
determină restanţa pH folosind butonul ldquofricircnărdquo
Deformaţia elastică se calculează după relaţia
83
Icircn dependenţa de dimensiunea probei de picircine
măsurarea se efectuează icircn trei sau cinci locuri ale suprafeţei
secţiunii la distanţa de 30 mm de la capăt
Rezultatele experienţelor se prezintă sub formă de
tabel (tab11)
Tabelul 11
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii
Modul de preparare a aluatului
Indicele calităţii picircinii
Wp
Kp grad
P
V cm3
Capacitatea de păstrare a formei
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
HD HB Hgen Hres Hpl
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii după indici complecşi se determină după
puncte
Aprecierea după puncte a picircinii
Calitatea picircinii se apreciază ca o sumă de puncte care
se atribuie pentru proprietăţile organoleptice şi fizico-
chimice
Aprecierea complexă a calităţii picircinii se determină
după formula
84
unde Xi-aprecierea fiecărui indice de calitate a picircinii după
sistemul de 5 puncte (Xi ge2 puncte)
mi-coeficientul de pondere al indicelui
Coeficienţii de pondere sicircnt expuşi icircn tab12 dacă unul
dintre indici este apreciat cu 1 punct atunci indiferent de
suma de puncte a picircinii ea este recunoscută după calitate ca
insuficientă După formula (74) calitatea picircinii luicircnd icircn
considerare scara expusă icircn tab13 se apreciază maximum
de 100 puncte
Tabelul 12
Icircnsemnătatea coeficientului de pondere a indicilor de
calitate principali ai picircinii
Indici Metoda de determinare
Coeficientul de pondere
Numărul de puncte
Coeficientul de pondere
Volumul picircinii icircn forme
Obiectivă 30 1-5 30-150
Capacitatea de a păstra forma pentru picircinea coaptă pe pod HD
Obiectivă 20 1-5 20-100
icircn forme HB Obiectivă 10 1-5 10-50Culoarea crustei Organoleptică 10 1-5 10-50
Starea Organoleptică 10 1-5 10-50
suprafeţei crusteiCuloarea miezului Organoleptică 10 1-5 10-100
Structura porozităţii Organoleptică 15 1-5 15-75
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
Obiectivă 25 1-5 25-125
Aroma mirosul Organoleptică 25 1-5 25-125
Gustul Organoleptică 25 1-5 25-125Măcinarea miezului Organoleptică 25 1-6 25-125
Aprecierea generală a calităţii picircinii după toţi indici
Calculată - - 200-500
La finde lucrărilor de laborator nr78 se trag concluzii
despre influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor se descrie procesul
tehnologic şi calitatea picircinii
Tabelul 13
Scara punctajului de determinare a calităţii picircinii după
indicii obiectivi
Indicele de calitate a picircinii Puncte Limitele indicelui
Volumul picircinii icircn forme după randamentul picircinii la 100 g de făină cm3
5041-5031-4021-3010
500490-550410-489330-409325
Capacitatea de a păstra formapentru picircinea coaptă icircn forme HB
5040302010
040010-039020-02900
pentru picircinea coaptă icircn pod HD
5041-5031-4021-3010
045041-045036-040031-035035
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului după datele penetrometrului AP-4I Htot unităţi
5041-5031-4021-30
10080-10055-9930-54
Verificarea cunoştinţelor
1 Ce metode rapide de preparare a aluatului
cunoaşteţi
2 Cum se apreciază calitatea picircinii conform punctelor
3 Cum influenţează modul de preparare a aluatului
asupra calităţii picircinii
4 Cum se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului picircinii
Bibliografie
1 Ауэрман ЛЯ Технология хлебопекарного
производства М-Л Легкая и пищевая
промышленность 1984
2 Пучкова ЛИ Лабораторный практикум по
технологии хлебопекарного производства ndashМ
Легкая и пищевая промышленность 1982
3 Ройтер ИМ Демчук АП Дробот ВИ Новые
методы контроля хлебопекарного производства ndash
Киев Техника 1977
4 Технохимический контроль хлебопекарного
производства Составитель КНЧижова ndash М
Пищ Промышленность 1975
CUPRINS
Lucrarea de laborator nr 1
Determinarea capacităţii făinii de gricircu de a forma
gaze şi zahăr
Lucrarea de laborator nr2
Determinarea proprietăţilor de panificaţie ale făinii
după randamentul şi calitatea glutenului
Lucrarea de laborator nr 3
Determinarea proprietăţilor reologice structural-
mecanice ale aluatului din făină de gricircu
Lucrarea de laborator nr 4
Proba de coacere şi aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 5
Aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 6
Determinarea proprietăţilor de panificaţie a făinii de
secară
Lucrarea de laborator nr 7
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor
Lucrarea de laborator nr 8
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
mersului procesului tehnologic şi calităţii picircinii
Bibliografie
după aceasta se transferă icircn exicator pentru răcire După
răcire şi cicircntărire cu o exactitate de 001 g icircn pachete se
plasează proba de gluten cu masa de 4 g ( se poate după
determinarea elasticităţii icircn aparatul ИДК-1 ) După aceasta
pachetele cu gluten se transferă icircn aparat şi se usucă timp de
10 min la temperatura 160˚C După uscarea pachetelor timp
de 2 min se răceşte icircn exicator şi se cicircntăreşte
Umiditatea glutenului umed se schimbă icircn limitele
6070 şi se calculează după formulei (g)
Wg= 22
unde m1 m2-masa pachetului cu gluten respectiv picircnă şi
după uscare g
mg - masa probei glutenului umed g
Atunci conţinutul de gluten uscat icircn făină
Ggus= 23
Capacitatea de hidratare a glutenului uscat
caracterizează capacitatea gelului de gluten de a absorbi apa
la gonflarea substanţelor proteice din făină Ea se determină
după formula
CH= 24
După conţinutul de gluten uscat şi elasticitatea
glutenului umed se calculează indicele bonitaţionic (IB)
care este un indice complex pentru aprecierea ldquoputeriirdquo
făinii de gricircu
IB reprezintă conţinutul icircn făină de gricircu sau icircn bobul
de gricircu a glutenului şi calitatea lui
IB = A + B
unde A ndash cantitatea balurilor (de la 0-50) pentru conţinutul
glutenului uscat la substanţă
uscată a făinii
B - cantitatea balurilor (de la 0-50) pentru calitatea
glitenului umed (să determină la aparatul ИДК-1
după indicele HИДКdef) [3 p42]
Verificarea cunoştinţelor
1 De ce factori depinde ldquoputereardquo făinii
2 Ce prezintă glutenul umed
3 Ce proprietăţi organoleptice şi fizico-chimice
posedă calitatea glutenului
Lucrarea de laborator 3
DETERMINAREA PROPRIETĂŢILOR
REOLOGICE STRUCTURAL-MECANICE ALE
ALUATULUI DIN FĂINĂ DE GRIcircU
Scopul lucrării insuşirea metodei de determinare a
proprietăţilor de panificaţie a făinii de gricircu după
proprietăţile structurale şi mecanice ale aluatului
Ca rezultat al efectuării lucrării de laborator studenţii
trebuie să cunoască factorii principali responsabili de
ldquoputereardquo făinii de gricircu şi icircnsemnătatea tehnologică a
proprietăţilor reologice ale aluatului să poată determina
ldquoputereardquo făinii de gricircu după proprietăţile structural-
mecanice ale aluatului
Noţiuni generale ldquoPutereardquo făinii caracterizează
capacitatea ei de a forma aluat cu anumite proprietăţi
structural-mecanice Din acest motiv metodele de
determinare a proprietăţilor structurale şi mecanice ale
aluatului sunt icircn acelaşi timp şi metode de determinare a
insuşirilor de panificaţie a făinii
Aluatul prezintă un sistem coloidal bine dispersat cu
proprietăţi reologice continuu schimbătoare Proprietăţile
reologice ale aluatului depind de temperatură umiditate
regimurile de malaxare durata de fermentaţie a aluatului
insuşirile de panificaţie icircn primul ricircnd de ldquoputereardquo făinii şi
de alţi factori După malaxarea şi fermentarea aluatului au
loc procese fizico-chimice biochimice şi microbiologice
complicate care de asemenea influenţează asupra
proprietăţilor structurale şi mecanice
Proprietăţile reologice ale aluatului joacă un mare rol
icircn procesul tehnologic de panificaţie Ele influenţează
asupra funcţionării maşinilor de divizat asupra capacităţii
bucăţilor de aluat icircn timpul procesului de dospire precum şi
icircn prima perioada a coacerii De proprietăţile reologice ale
aluatului depind volumul structura porozităţii miezului şi
forma picircinii coapte Deci determinarea proprietăţilor
structurale şi mecanice prezintă nu numai un interes
ştiinţific ci şi practic
Determinarea bdquoputeriirdquo făinii prin metoda lăţirii
sferei de aluat (metoda Auărman)
Metoda se bazează pe icircnsuşirea aluatului din diferite
calităţi de făină de a se deforma de a se lăţi de a curge
150 g de făină de calitatea I cu umiditatea de 145 se
amestecă cu 901 ml de apă Dacă umiditatea făinii diferă de
cea bazică cantitatea de apă s calculează după formula ml
Gapă= 31
unde Wal-umiditatea aluatului Gsu=466
Aluatul după amestec trebuie să aibă temperatura de
30˚C şi 534 de substanţe uscate Pentru aceasta
temperatura apei se calculează după formula (12) indicată
icircn lucrare de laborator 1 Din aluatul frămacircntat se iau 2
probe a cicircte 100 g se rotunjeşte icircn formă de sferă şi se
plasează icircn centrul unei plăci rotunde de sticlă cu o scară
milimetrică Placa cu aluat se plasează icircntr-un termostat
reglabil cu spaţiul umezit şi cu temperatura de 30-32˚C
Vasul se acoperă cu un capac de sticlă Peste 60 120 180
min se citesc diametrele perpendiculare ale sferelor de aluat
După valorile diametrului final al sferei de aluat
(100g) făinurile se clasifică icircn următoarele categorii (după
durata de termostatare ndash 3 ore)
făina puternică ndash maxim 83
făină bună (medie) - 8397
făină slabă ndash minim 97 mm
Determinarea consistenţei aluatului (K) cu
penetrometrul AP-4I
Pentru determinarea indicelui K60 la penetrometru sunt
necesare indector cu sferă la capăt tijă cu masa de 26 g
bucşa cu diametrul interior de 20 mm şi un prelungitor
pentru fixarea bucşei
Pentru experienţă se cicircntăresc 40 g de aluat Cantitatea
de făină necesară pentru frămacircntarea aluatului cu masa
necesară se calculează după formula g
Gf= 32
unde Wal - umiditatea aluatului pentru făina de calitatea I şi
superioară () Wal =44
Cantitatea de apă pentru frămacircntarea aluatului se
determină icircn felul următor ml
Gapă = 40 - Gf 33
Aluatul cu temperatura de 35˚C se frămacircntă icircn
malaxor timp de 30s După frămacircntarea aluatului el se
icircmparte icircn 3 părţi egale se presează icircn bucşă şi se fixează icircn
prelungitor După aceasta aluatul se plasează icircn termostat la
temperatura de 35 ˚C timp de 60 min şi se acoperă cu pahare
umezite
După 60 min de revenire aluatul se transferă pe măsuţa
aparatului AP-4I şi se determină adicircncimea pătrunderii icircn el
a indicatorului cu masa de 50g icircn decurs de 5s După scara
aparatului se stabileşte mărimea K60 se conectează sistemul
de decongelare şi se icircntoarce indicatorul icircn poziţia iniţială
Media a trei mărimi K60 reprezintă ldquoputereardquo făinii
Calitatea ei se apreciază după tabelul 5
Tabelul 5
Indicii de calitate al aluatului la diferite aparate
Indicaţiile
Grupul de validitate
Caracteris-tica făinii
penetrometrului alveografului valorigrafului
K60 unităţi Wa RL UnV L unV
Mai puţin de 100 - - 71100 lt70 III Foarte
puternică
101150 gt300 1216 6170 71100 II Puternică
151200 200300 0411 5160 101130 I Mijlocie
201250 lt 200 gt04 4150 131150 II Slabă
Mai mult de 250 - - 2040 gt150 I Foarte
slabă
Determinarea proprietăţilor reologice ale aluatului la
alveograful Şopen
Alveograful Şopen serveşte la determinarea
proprietăţilor reologice ale aluatului după rezistenţa ce o
opune extensibilităţii plane Experimentării sunt supuse
probele de aluat frămicircntate icircn malaxorul alveografului din
250g făină şi 25 de soluţie NaCl Cantitatea de soluţie de
sare pentru pregătirea aluatului cu umiditatea dată se
determină după relaţia empirică g
Gsols= 34
unde 5714 - cantitatea de substanţe uscate icircn aluat
Din făină şi soluţia de sare icircn decurs de 6 min se
frămicircntă aluatul care se presează apoi prin orificiul de
evacuare icircn forma de panglică Din aluat cu ajutorul unor
dispozitive anexă se formează prin icircntindere nişte plăcuţe
de aluat bine compactizate care se supun intinderii sub
formă unei băşici cu ajutorul unei prese
Crearea icircn procesul de deformaţie a panglicii de aluat
sub presiunea aerului se icircnregistrează automat de
manometrul-icircnregistrator al aparatului sub formă de
alveogramă (fig 31) după alveogramă se determină
elasticitatea aluatului P (una) extensibilitatea L (mm) şi
suprafaţa (cm2 )
Fig 31 Alveograma
P = 11RQ L = ON
Indicele complex de apriciere a bdquoputerii făinii este
lucrul specific de deformaţie al aluatului unităţi
alveografice (ua)
W= 35
unde K-coeficientul de corecţie a manometrului egal cu 11
S ndash suprafaţa curbei medii cm2
L ndash lingimea curbei mm
C ndash mărimea ce depinde de volumul aerului eliminat
(V) după cilindrul de măsurat al alveografului una
Ţinicircnd cont de indicaţiile cilindrului de măsurat al
alveografului G (un a)
C=12middotG2 36
După rezultatele experienţei şi datelor din tabelul 5 se
trag concluzii referitoare la icircnsuşirile de panificaţie ale
făinii
Determinarea proprietăţilor reologice ale aluatului
cu valorigraful bdquoLabor ndash mimrdquo
Valorigraful este un aparat care măsoară variaţia
rezistenţei aluatului la formarea şi amestecarea acestuia
Aparatul transmite unul icircnregistraror momentul care
datorită rezistenţei aluatului ia naştere icircntre angrenajul
basculant al recipientului malaxorului şi paletele
amestecătorului ce se rotesc icircn sens invers
Pregătirea valorigrafului pentru lucru se efectuează icircn
corespundere cu instrucţiunea Pentru experienţe se
cicircntăresc două cantităţi a cicircte 50 g de făină cu umiditatea
bazică Pentru făina cu umiditatea de 145 cantitatea de
făină va constitui icircn g
Gf = 37
Făina se toarnă icircn cuva malaxorului şi se frămicircntă timp
de 3 min cu uşa camerei de lucru icircnchisă pentru menţinerea
temperaturii de 30˚C După aceasta se conectează
icircnregistratorul şi se adaugă o cantitate de apă necesară
pentru formarea aluatului cu o consistenţa de 500 unităţi V
Este necesar de menţionat că adaosul de apă se cere
numai icircn timpul formării şi stabilizării aluatului După
determinarea cantităţii de apă necesară pentru formarea
aluatului malaxorul se opreşte se demontează şi se curaţă
minuţios
După aceasta se montează malaxorul şi se icircncepe
experienţa principală Pentru aceasta icircn cuva malaxorului se
introduce a doua parte de făină şi după 3 min de frămicircntare
se adaugă din biureta aparatului cantitatea de apă stabilită icircn
experienţa precedentă Valorigraful icircnregistrează formarea
aluatului şi comportarea lui icircn condiţii de acţiune mecanică
sub forma unei curbe continue (valorigramă) Peste 12 min
după micşorarea (căderea) curbei valorigrafului se scoate
din funcţiune Pe baza valorigramei (fig 32) se determină
următorii indici ai procesului de formare a aluatului
1 Capacitatea făinii de a absorbi apa
CFA = CFAdet ndash 100 + 2Gf
2 Durata de formare a aluatului (To min)
3 Rezistenţa aluatului (Trez min)
4 Gradul de lichefiere a aluatului (E un V)
5 Elasticitatea aluatului (El un V)
6 Indicele după valorimetrul aparatului (IV)
Fig 32 Valorigrama
Verificarea cunoştinţelor
1 Ce este ldquoputereardquo făinii de gricircu
2 Sub acţiunea căror factori pot să se schimbe proprietăţile
structurale şi mecanice ale aluatului
3 Ce amelioratori se folosesc la prelucrarea făinii slabe
4 Ce parametri determină procesul de frămicircntare a
aluatului
5 Ce procese au loc icircn timpul frămicircntării aluatului
6 Ce factori influenţează asupra procesului tehnologic de
preparare a aluatului şi calităţii picircinii
Lucrarea de laborator 4
PROBA DE COACERE ŞI APRECIEREA
CALITĂŢII PIcircINII
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei de efectuare a
probei de coacere şi determinarea indicilor principali de
calitate a picircinii
Icircn urma efectuării experienţei studenţii trebuie să
cunoască metodele de efectuare a probei de coacere din
făină de gricircu şi să aprecieze calitatea picircinii să poată
determina proprietăţile de panificaţie a făinii după
rezultatele probei de coacere
Noţiuni generale Pentru determinarea proprietăţilor
de panificaţie a făinii pe licircngă determinarea ldquoputeriirdquo
capacităţii de a forma gaze şi culorii se folosesc probele de
coacere Icircn dependenţa de condiţiile de realizare ele pot fi de
laborator sau de producţie
Există cicircteva metode de efectuare a probelor de
coacere Ele se deosebesc după reţeta aluatului condiţiile de
preparare modelare dospire şi coacere Toţi aceşti factori
influenţează considerabil asupra calităţii picircinii Pentru
determinarea proprietăţilor de panificaţie a făinii conform
STAS 9406-60 este prevăzută metoda de preparare a
aluatului fără maia cu umiditate constantă
Proba de coacere de laborator (metoda standard)
Aluatul se frămicircntă fără maia din 960g su 30g drojdii
comprimate 15g sare de bucătărie Cantitatea de făină
necesară pentru frămicircntarea aluatului se calculează conform
formulei g
Gf = 41
Cantitatea de apă necesară pentru proba de coacere icircn
dependenţă de umiditatea făinii se calculează după relaţia
sau după tab6
Gapă = 42
unde Wal-umiditatea aluatului
Gf Gdj Gs-consumul de materie primă după reţetă g
Tabelul 6
Cantitatea necesară de făină şi apă pentru proba de coacere din făină de gricircu icircn dependenţă de umiditatea făinii
Umiditatea
făinii
Cantitatea
de făină g
Cantitatea de apă (icircn g) pentru
coacerea picircinii din făină de
calitate
superioară I a II-a
1 2 3 4 5
100 1066 628 659 692
101 1068 626 657 690
102 1070 624 655 688
103 1071 623 654 687
104 1072 622 653 686
105 1073 621 652 685
106 1074 620 651 684
107 1075 619 650 683
108 1076 618 649 682
109 1077 617 648 681
110 1079 615 646 679
111 1080 614 645 678
112 1081 613 644 677
113 1082 612 643 676
114 1083 611 642 675
115 1085 609 640 673
116 1086 608 639 672
117 1087 607 638 671
118 1088 606 637 670
119 1090 604 635 668
120 1091 603 634 667
121 1092 602 633 666
122 1093 601 632 665
123 1095 599 630 663
124 1096 598 629 662
125 1097 597 628 661
126 1098 596 627 660
127 1100 594 625 658
128 1101 593 624 657
129 1102 592 623 656
130 1103 591 622 655
134 1105 589 620 653
132 1106 588 619 652
133 1107 587 618 651
134 1108 586 617 650
135 1109 585 616 649
136 1111 583 614 647
137 1112 582 613 646
138 1114 580 611 644
139 1115 579 610 643
140 1116 578 609 642
141 1117 577 608 641
142 1119 575 606 639
143 1120 574 605 638
144 1121 573 604 637
145 1123 571 602 635
146 1124 570 601 634
147 1125 569 600 633
148 1127 567 598 631
149 1128 566 597 630
150 1130 564 595 628
151 1131 563 594 627
152 1132 562 593 626
153 1133 561 592 625
154 1135 559 590 623
155 1136 558 589 622
156 1137 557 588 621
157 1139 555 586 619
158 1140 554 585 618
159 1141 553 584 617
Wm =
43
sau conform relaţiei (44)
Gapă = 44
unde 960-cantitatea de substanţe uscate icircn făinăg
Gsudj - substanţe uscate icircn drojdieg Wdj = 75
Gsus - substanţe uscate icircn sare g Ws = 0-4
Gf - masa făinii g
Gdj - masa drojdiei g
Gs - masa sării g
Wal - umiditatea aluatului
100 - transformarea icircn
Umiditatea aluatului din făină de calitatea superioară
este de 435 de calitatea I - 445 de calitatea II - 455
Temperatura apei pentru frămicircntarea aluatului se calculează
după formula (12) expusă icircn lucrarea de laborator 1
Aluatul se frămicircntă icircn malaxor icircn decurs de 5 min şi se
cicircntăreşte Temperatura aluatului după frămicircntare trebuie să
atingă 32˚C Fermentarea aluatului are loc icircn termostat la
temperatura de 32˚C şi umiditatea relativă de 8085 Icircn
timpul fermentării aluatului se mai amestecă peste 60 şi 120
min de la icircnceputul fermentării Durata totală de formare a
aluatului este de 170 min
Aluatul fermentat este refrămicircntat cacircntărit şi divizat icircn
3 bucăţi cu mase egale Fiecare bucată se mai frămicircntă
odată cu scopul eliminării bulelor de bioxid de carbon după
ce două din ele se modelează icircn formă alungită iar la a treia
icircn formă de sferă Bucăţile de aluat se plasează pe tava icircn
prealabil unsă cu ulei vegetal
Dospirea aluatului are loc la temperatura de 32-33˚C şi
umiditatea relativă a aerului de 80-85
Finalul dospirii se apreciază după starea şi exteriorul
aluatului eviticircnd platisarea lui După dospire sfera de aluat
şi bucata dreptunghiulară se plasează pe tava peste 5 min - a
doua bucată de aluat de formă alungită
Picircinea se coace icircn cuptorul de laborator P-503 sau P3-
HPL la temperatura de 220230˚C pentru cea integrală ndash
200210˚C cu umectarea obligatorie a camerei de coacere
Durata de coacere a picircinii icircn dependenţa de calitatea făinii
este expusă icircn tab 7
Tabelul 7
Durata de coacere min
Calitatea făiniiModul de coacere
Pe vatră Icircn forme
Superioară 28 30
I 30 32
II 32 35
integrală 50 55
După coacere suprafaţa cojii de picircine se stropeşte cu
apă şi picircinea se cacircntăreşte Se determină calităţile
organoleptice ale picircinii (tab 8)
Tabelul 8
Indicii organoleptici ai calităţii picircinii
Indicii Caracteristica
Forma Regulată neregulată
Suprafaţa cojii
Netedă neregulată (cu ridicături
sau umflături) cu crăpături rupturi
fisuri
Culoarea cojiiPalidă galbenă-deschisă brună-
deschisă brună brună-icircnchisă
Starea miezului
(culoarea)
Albă gri icircnchisă (pentru făina de
calitatea I şi superioară)
Deschisă icircnchisă icircntunecată
(pentru făina de calitatea II şi
integrală)
Uniformitatea culorii Uniformă neuniformă
Elasticitatea
Bună medie insuficientă se
observă miez dens dacă la apăsare
nu are loc deformaţia
Porozitatea
După mărime Mică medie mare
După uniformitatea Uniformă neuniformă
După grosimea
pereţilorCu pereţii subţiri groşi
Lucrarea de laborator 5
APRECIEREA CALITĂŢII PIcircINII
Calitatea picircinii coapte se determină nu mai devreme de
4 ore şi nu mai ticircrziu de 24 ore după coacere Icircn acest caz se
determină greutatea volumul specific al picircinii capacitatea
de a păstra forma pentru produsele coapte pe vatră (raportul
HD) randamentul picircinii raportat la 100g făină gustul
mirosul scacircrţiitul culoarea şi aspectul cojii umiditatea
aciditatea şi porozitatea picircinii
1 Determinarea masei picircinii Fiecare probă de picircine
se cacircntăreşte la cacircntar cu o exactitate de 1 g
2 Determinarea volumului picircinii Volumul picircinii
(cm3) se masoară cu ajutorul dispozitivului P3-BUO care
prezintă un cilindru umplut cu boabe de gricircu Surplusul de
boabe se icircnlătură cu ajutorul riglei şi cilindrul se răstoarnă şi
boabele din el se transferă icircn alt vas Cantitatea de boabe din
acest vas icircn cazul dat va fi egală cu volumul cilindrului
Volumul boabelor icircn cilindru este egal cu volumul pacircinii
Volumul picircinii se masoară de 2 ori Diferenţa dintre două
determinări paralele nu trebuie să depăţească 5
3 Determinarea volumului specific al picircinii
Volumul specific al pacircinii se determină prin raportul
mărimii volumului pacircinii la masa lui şi se exprimă cu o
exactitate de 001 cm3g
4 Determinarea randamentului volumetric al picircinii
cu umiditatea dată din 100 g de făină se calculează după
formulei cm3
V = 51
unde Vp - volumul pacircinii coapte cm3
Gal ndash masa totală a aluatului g
mal ndash masa aluatului icircnainte de coacere g
Randamentul pacircinii (X) (X1) raportat la 100 g făină
cu umiditatea de 145 se calculează după formulă
pentru făină de gricircu de calitate
X = 52
pentru făină de gricircu integrală
X = 53
unde V ndash volumul pacircinii ml
374 şi 500 ndash masa făinii cu umiditatea de 145
folosită la coacerea probei g
5 Determinarea capacităţii de a păstra forma
Capacitatea de a păstra forma picircinii coapte pe vatră se
caracterizează prin raportul icircnălţimii lui H la diametrul D
6 Determinarea umidităţii picircinii se determină icircn
dulapul de uscare SAŞ-3M Pentru aceasta miezul picircinii se
mărunţeşte cu cuţitul şi icircndată se cacircntăreşte icircn fiole
prealabil uscate şi cicircntărite cu exactitatea de 001 g Probele
miezului neacoperite cu capace ce plasează icircn uscatorul
SAŞ-3M icircncălzit picircnă la temperatura de 130˚C şi se usucă
timp de 50 min După uscarea probelor fiolele se icircnchid cu
capacele şi se răcesc icircn exicator apoi se cacircntăresc şi după
diferenţa dintre masa pacircnă şi după uscare se determină
umiditatea miezului exprimată icircn procente faţă de masa
luată Rezultatul final reprezintă media aritmetică a două
măsurări
7 Determinarea acidităţii pacircinii Aciditatea pacircinii
este determinată de produsele de fermentare a aluatului şi se
exprimă icircn grade Gradele de aciditate reprezintă cantitatea
icircn ml a soluţiei de bază cu concentraţia 1 N necesară pentru
a neutraliza acizii ce se conţin icircn 100 g de miez
Conform metodei arbitraje 25 g de miez mărunţit se
introduce icircntr-o sticlă de lapte cu capacitatea de 500 ml şi icircn
porţii mici se toarnă dintr-o retortă 250 ml de apă distilată
cu temperatura de cameră Sticlele se icircnchid bine cu dopuri
Se agită timp de 2 min şi se lasă pentru 10 min Apoi
suspensia iarăşi se agită 2 min şi se lasă 8 min
Stratul de lichid se filtrează printr-un tifon icircntr-un
păhar uscat După aceasta cu pipeta lui Mor se iau cicircte 50 ml
de filtrat icircn retorte conice cu capacitatea de 200250 ml şi
se titrează cu soluţii de 01 N NaOH cu două-trei picături
de soluţie de 1 de fenolftaleină pacircnă la obţinerea unei
culori roze-pale persistente 1 min Aciditatea pacircinii se
calculează după formula (grad)
Kp=2middotKmiddotV 54
unde K- coeficientul de corecţie faţă de titrul 01 N a
soluţiei de NaOH
V- volumul 01 N de NaOH
8 Determinarea porozităţii picircinii Porozitatea picircinii
exprimă volumul porilor care se găsesc icircn volumul miezului
dat şi este exprimat icircn procente Dacă volumul icircntreg al
probei de miez cu pori va fi notat prin V şi volumul fără
pori a aceleiaşi probe de miez prin V1 atunci porozitatea
picircinii poate fi calculată după formula
P = 55
Pentru determinarea porozităţii picircinii coapte icircn
forme după proba de laborator din mijlocul lui se taie o felie
cu o lăţime de 7-8 cm După aceasta cu paharul Juravliov se
fac cicircteva extrageri din care se pregătesc probele miezului
de picircine cu volumul de 27 cm3 Extragerile pregătite se
cacircntăresc cu o exactitate de 001 g la cacircntarul tehnic
Porozitatea picircinii se calculează după formula
P= 56
unde V- volumul total al extragerilor cm3
m - masa extragerilor de miez g
ρ - densitatea masei pacircinii fără pori (pentru făina de
calitatea I ρ = 131 gcm3
9 Scăzăminte la coacere se determină după formula
Sc =
Verificarea cunoştinţelor
1 Care sunt particularităţile efectuării probelor de
laborator de coacere
2 Ce indici caracterizează calitatea picircinii
3 Cum se determină proprietăţile fizico-chimice ale
miezului
4 Cum se determină calitatea picircinii
5 Care este scopul efectuării probei de coacere a picircinii
Lucrarea de laborator 6
DETERMINAREA PROPRIETĂŢILOR DE
PANIFICAŢIE A FĂINII DE SECARĂ
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei şi determinarea
proprietăţilor de panificaţie a făinii de secară
Icircn urma efectuării lucrări de laborator studenţii trebuie
să cunoască factorii ce determină proprietăţile de panificaţie
ale făinii de secară să poată determina calitatea făinii de
secară după proprietăţile structurale şi mecanice ale
aluatului şi rezultatele probelor de coacere
Noţiuni generale calitatea pacircinii de gricircu şi a celei de
secară se deosebeşte Aceste deosebiri se manifestă prin
particularităţile specifice ale complexului glucido-amilazic
şi proteico-proteinazic ale boabelor de gricircu şi de secară
Făinii de secară icirci sunt caracteristice temperatura joasă
de gelificare a amidonului şi o mai mare accesibilitate din
partea enzimelor amilolitice conţinutul considerabil de α-
amilaza activă cantitatea ridicată de substanţe solubile icircn
apă mai cu seamă de pentozane (mucilaginoase)
Pentru complexul proteic-proteinazic a făinii de secară
sunt caracteristice proprietăţile substanţelor proteice de a
absorbi repede şi intens apa (peptizarea) şi trecerea la o
soluţie coloidală viscoasă lipsa icircnsuşirilor proteinelor făinii
de secară de a forma o structură-carcasă elastico-plastică
spaţială a aluatului
Metodele de determinare a calităţii făinii de secară se
bazează pe aprecierea activităţii proteice şi amilolitice a
enzimelor Acţiunea lor este determinată de activitatea
autolitică a făinii care este determinată după proprietăţile
reologice ale aluatului sau a suspensiei de apă-făină
icircncălzită
Determinarea autolizei făinii de secară
Determinarea autolizei făinii se efectuează icircn
suspensie după gelificarea şi autoliza la icircncălzirea treptată icircn
baia cu aburi Pentru aceasta icircn pahar de sticlă preventiv
cicircntărit icircmpreună cu bagheta de sticlă se transferă cicircte 1 g de
făină cu precizia de 001g se adaugă cu pipeta 10 ml de apă
distilată şi conţinutul se amestecă minuţios cu bagheta şi
paharul cu proba de analizat se plasează icircn baia de apă
fierbinte astfel ca nivelul de lichid să fie cu 075 ndash 10 cm
mai jos de nivelul apei icircn baia de apă
După 2-3 min conţinutul paharelor se agită şi se
acoperă cu o picirclnie de sticlă Peste 25 min de icircncălzire
paharele se scot icircn fiecare din ele amestecacircnd continuu se
adaugă picircnă la 20 ml de apă distilată şi se răcesc pacircnă la
temperatura camerei Cantitatea totală a autolizatului se
aduce la masa picircnă la 30 ml la cicircntarul tehnic cu o exactitate
de 001 g După aceasta conţinutul se amestecă minuţios cu
bagheta pacircnă la formarea spumei şi se filtrează printr-un
filtru pliat cu diametrul 80 mm dintr-o hicircrtie de filtrare cu
calităţi mijlocii Conţinutul substanţelor solubile icircn apă
difuzate icircn filtrat se determină la refractorul РПЛ-2 sau
refractorul РЛ-2
Conţinutul de substanţe solubile recalculate la masa
uscată se determină după formula
Gss = 61
unde Gss- cantitatea de substanţe solubile icircn apă
determinată după tabela refractometrului sau direct pe scara
aparatului icircnmulţită la 30 su
Calculele se efectuează cu precizia de pacircnă la o
zecimală Ca rezultat final se ia media aritmetică a două
determinări paralele
Diferenţa dintre două determinări paralele nu trebuie
să depăşească 3
După mărimea Gss a făinii se apreciează valoarea
autolitică a făinii de secară icircn modul următor micşorată -
mai puţin de 40 normală - 40-55 ridicată- 56 - 65
brusc ridicată - mai mult de 65 Pentru făinurile cu
cantitate de substanţe solubile icircn apă mai mare de 55 este
caracteristic icircnrăutăţirea proprietăţilor de panificaţie
La prepararea aluatului din astfel de făină se
recomandă majorarea acidităţii (pentru inactivarea
enzimelor) fermentarea accelerată şi durata de dospire
minimală
Determinarea activităţii autolitice a făinii de secară la
penetrometrul AP-41
Metoda de determinare a consistenţei aluatului de
secară după indicele K60 la penetrometrul AP-41 este
analog metodei descrise icircn lucrările de laborator nr 34
pentru aluatul din făină de gricircu Diferenţa constă icircn aceea că
aluatul din făina această de secară şi apă atinge o umiditate
mai mare din făina integrală -59 decorticată - 58 şi
cernută - 56
Indectorul se confecţionează sub forma unui tub
metalic cu o sferă la capăt cu diametrul de 10 mm Masa
comună a sistemului de cufundare este de 50 g
Activitatea autolitică a făinii de secară după indicele
K60 se apreciază icircn modul următor micşorată - mai puţin de
81 unităţi specifice normală - 81-175 ridicată (mărită) ndash
mai mult de 175 unităţi specifice
Determinarea autolizei făinii de secară cu amilograful
Brabender
Gelificarea amidonului din aluat are loc la coacere şi
condiţioneauă alături de coagularea proteinelor formarea
miezului Prin gelificare amidonul leagă apa eliberată de
proteine icircn procesul de coagulare şi astfel miezul pacircinii
avacircnd umiditatea de 38 ndash 48 nu are aspect de umed
Icircnsuşirile de gelificare ale făinii condiţioneauă
icircnsuşirile fizice ale miezului pacircinii respectiv miez elastic
umed ndash lipicios sau uscat
Metoda se bazează pe măsurarea viscozităţii gelului
obţinut dintr-o suspensie de făină şi apă supusă icircncălzirii
O influenţă considerabilă asupra progresului de
gelificare o exercită enzimele amilolitice şi icircn primul ricircnd
α-amilaza mai rezistentă la temperaturi Cu cicirct viscozitatea
suspensiei este mai mare cu aticirct este mai joasă activitatea
amilolitică a făinii
Se cicircntăresc 130 g de făină de secară cu umiditatea de
bază se măsoară cu cilindrul o cantitate de apă distilată cu
temperatura de 32˚C astfel icircncicirct volumul total al suspensiei
apă-făină să fie de 530 ml Suspensia omogenă din
cantitatea de făină şi 23 din volumul apei se formează icircn
malaxorul PT-2 cu o frecvenţă de rotaţii a organelor de lucru
n=1000 min timp de 30 sec
Suspensia se transferă icircn cuva gradată a amilografului
spălicircnd cu apa rămasă vasul malaxorului Dacă umiditatea
făinii de secară se deosebeşte de cea bazică atunci mărimea
cantităţii se calculează conform formulei g
Gf = 62
Cercetările se efectuează la o temperatură constantă
Pentru aceasta termometrul de contact se fixează la 30˚C şi
se deconectează cama Experienţa durează 25-30 min
După amilogramă se determină viscozitatea maximă a
suspensiei apă-făină Pmax (unităţi amilogramice)
proprietăţile structurale şi mecanice ale aluatului de secară
se determină după viscozitatea substanţelor mucilaginoase
solubile care la coacere icircntăresc amidonul gelificat Pentru
aceasta schimbarea amidonului la gelificare are o
icircnsemnătate decisivă pentru formarea miezului picircinii
Proprietăţile de panificaţie ale făinii de secară prin
cercetarea lor la amilograful Brabender pot fi orientativ
apreciate conform tabelului 7
Tabelul 7
Icircnălţimea amilogramei Pmax egam Calitatea făinii
0100 Inutilizabilă pentru coacere
101250 Formează picircine cu miez umed şi lipicios
251350 Utilizabilă pentru pregătirea aluatului
351650 Suficientă după calitate Utilizabilă pentru coacere
651800Formează un miez făracircmicios la preparare pe bază de prospătură
8011000 Formează un miez foarte uscat
Proprietăţile de panificaţie ale făinii de secară
Coacerea de laborator a picircinii de secară din făină cernută
şi integrală
Aluatul din făină de secară se pregăteşte prin metoda
elaborată de MTИПП din Moscova
Preventiv se determină umiditatea făinii se calculează
reţeta maielei şi a aluatului temperatura apei Maiaua şi
aluatul se prepară după reţeta prezentată icircn tab 8
Tabelul 8
Reţeta aluatului pentru coacerea de laborator
Materia primă Maia Aluat Icircn totalFăină g 530 970 1500Apă ml După calculAcid lectic (80) ml 05 05 10
Drojdie presată g 038 224 262
Sare de bucătărie g - 225 225
Cantitatea de apă pentru pregătirea aluatului se
calculează după formula (47) Umiditatea aluatului din
făină este egală cu 52 La amestecarea aluatului 13 din
apă se dozează icircn maia cealaltă - icircn aluat
Temperatura apei pentru frămicircntatea maielei se
calculează după formula (12)
Temperatura apei pentru frămicircntarea aluatului se
determină după egalitatea ˚C
tapei = 63
unde tal tf tm ndash temperaturile corespunzătoare aluatului
făinii maielei ˚C
Cf Cap Cm ndash capacitatea termică specifică
corespunzătoare a făinii (1257) apei (4190)
maielei kDj(kgK)
Gf Gap ndash cantitatea de făină şi apă introduse la
frămicircntarea aluatului g
Gm ndash randamentul maielei g
Gap ndash cantitatea de apă introdusă la frămicircntarea
maielei ml
Capacitatea termică specifică a maielei se calculează
după formula
Cm = 64
unde Gf ndash cantitatea de făină introdusă la frămicircntarea
maielei g
Materia primă se cicircntăreşte la cicircntarul tehnic cu o
exactitate de 01 g Maiaua şi aluatul se frămicircntă la malaxor
sau cu micircna icircn conformitate cu reţeta prezentată icircn tab 52
Vasul cu maiaua frămicircntată se acoperă parţial cu un
capac şi se presează icircn termostat pentru fermentaţie timp de
240 min la temperatura de 30˚C Pe baza maielei fermentate
se dozează materia primă şi se frămicircntă aluatul Durata
fermentării aluatului la temperatura de 30 ˚C este de 120
min
Din aluatul fermentat se formează o cocă din aluat cu
masa de 175 g cu conţinutul icircn el 100 g de făină cu
umiditatea de 145 se plasează icircn forme metalice unse cu
untdelemn Dospirea bucăţilor de aluat se efectuează icircn
termostatul cu spaţiul umectat şi la temperatura de 35˚C
timp de 35 min din făină cernută şi 50 min din făină
integrală Pacircinea de secară se coace icircn cuptorul de laborator
de panificaţie la temperatura de 23 ˚C timp de 30 min
Calitatea pacircinii coapte se determină după răcirea ei
conform metodelor prezentate icircn lucrarea de laborator nr 4
Verificarea cunoştinţelor
1 Care sunt deosibirile dintre proprietăţile de panificaţie
ale făinii de gricircu şi de secară
2 După ce indici se apreciază proprietăţile de panificaţie
ale făinii de gricircu
3 Ce metode şi aparate se folosesc pentru aprecierea
calităţii făinii de gricircu
Lucrarea de laborator 7
INFLUENŢA MODULUI DE PREPARARE A
ALUATULUI ASUPRA PROPRIETĂŢILOR
SEMIFABRICATELOR
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei şi determinarea
influenţei modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor fizico-chimice ale semifabricatelor din făină
de gricircu
Icircn urma efectuării lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască particularităţile de preparare a aluatului din
făină de gricircu cu şi fără maia să poată determina proprietăţile
fizico-chimice ale semifabricatelor şi aluatului din făină de
gricircu
Noţiuni generale Metodele tradiţionale de preparare
a aluatului din făină de gricircu este şi fără maia Aluatul fără
maia se frămicircntă odată din toată cantitatea de făină apă
sare drojdii şi materie primă şi auxiliară Metoda de
preparare a aluatului cu maia constă din stadiile de preparare
a maielei şi a aluatului Metoda de preparare cu maia icircn
comparaţie cu cea fără maia asigură o cantitate mult mai
ridicată a picircinii printr-un consum de drojdii mai mic şi o mai
mare posibilitate de reglare a procesului tehnologic icircn
funcţie de calitatea materiei prime Icircn acelaşi timp durata de
preparare este mai mare şi necesită mai mult utilaj
tehnologic
Icircn producţie se foloseşte pe larg prepararea aluatului
pe baza maielelor lichide mari şi dense Aluatul pentru
produsele de panificaţie se prepară printr-un procedeu
accelerat (fără maia) folosind prospătura lacto-acidă sau
zerul de lapte cu consumul mai mare de drojdii şi de energie
la frămicircntarea aluatului
Prepararea maielei şi a aluatului
Pentru icircnceput se determină cantitatea de materie
primă pentru frămicircntarea semifabricatelor Reţeta maielei şi
a aluatului este prezentată icircn tabelul 9
Vasele cu semifabricatele se plasează icircn termostat cu
camera umectată pentru fermentare la temperatura de 30˚C
Aluatul se frămicircntă cu maiaua bine fermentată
Determinarea proprietăţilor fizico-chimice ale
semifabricatelor
La finele fermentaţiei se apreciază proprietăţile
organoleptice ale semifabricatelor umiditatea aciditatea
titrabilă şi activă intensitatea fermentării alcoolice
potenţialul de oxido-reducere densitatea şi proprietăţile
reologice ale maielelor şi aluatului fără maia
1 Aprecierea organoleptică a semifabricatelor
Calitatea maielelor şi a aluatului se apreciază după
starea suprafeţei gradul de aficircnare umiditate şi miros
Finisarea procesului de fermentare a maielelor consistente
se determină după lăsarea stratului superior Aluatul fără
maia icircn timpul fementării are o formă bombată
2 Determinarea umidităţii
Umiditatea semifabricatelor se determină icircndată după
frămicircntare la aparatul Cijov
Probele de maia şi aluat icircn cantitate de 5 g se
deshidratează icircn pachete icircn prealabil uscate şi cacircntărite la
temperatura de 160˚C icircn decurs de 5-7 min şi apoi cicircntărite
3 Determinarea acidităţii titrate
După schimbarea acidităţii semifabricatelor se trag
concluzii despre procesele de maturizare a ultimelor şi a
intensităţii proceselor microbiologice Pentru determinarea
acidităţii titrabile 5 g de semifabricate se macină icircn piuliţă
de porţelan cu 50 ml de apă distilată şi cu cicircteva picături de
fenolftaleină se titrează cu soluţie de 01 N NaOH picircnă la
obţinerea culorii roşii ce nu dispare timp de 1 min
Aciditatea maielei Ko se determină după formula (45)
4 Determinarea acidităţii active (pH)
Pentru determinarea pH se foloseşte pH-metrul de
laborator pH-340 pH-121 sau ЭВ-74 descrisă icircn sursa (3)
Mărimea pH se determină prin plonjarea electrodului
respectiv icircn semifabricatul analizat şi se fixează valoarea de
pe scara pH-metrului
5 Determinarea potenţialului oxido-reducător (POR)
POR al mediului este determinat de cantităţile de
substanţe cu caracter de oxidare şi reducere POR este
exprimat prin logaritmul negativ al presiunii parţiale a
hidrogenului molecular
pH=-lg[H]+ 71
Valoarea rH2 deviază de la zero (saturarea completă a
mediului cu oxigen) picircnă la patruzeci (saturarea deplină a
hidrogenului) Ea se calculează după formula
rH2= 72
unde Eh ndash potenţialul electrodului de platină mB
pH- aciditatea activă a mediului
Valoarea Eh şi pH a semifabricatelor se determină cu
aparatul pH-340 sau ЭВ-74 icircn corespundere cu instrucţiunea
şi paşaportul
6 Determinarea intensităţii fermentării alcoolice
Fermentarea alcoolică se controlează cu ajutorul
aparatului AG-IM icircn coredpundere cu metoda descrisă icircn
lucrarea de laborator nr 1
Pierderile de substanţe uscate la fermentarea maielei şi
a aluatului (icircn procente faţă de masa de substanţe uscate a
semifabricatelor) se calculează după formula
73
unde gf - densitatea dioxidului de carbon =184 glŞ
K - coeficientul de sezon (13)
V - volumul dioxidului de carbon eliminat l
Wmed - umiditatea semifabricatului sunt prezentate icircn
tab 9
Tabelul 9
Reţeta maielei şi a aluatului
Materia primă
Aluatul fără maia
Aluatul cu maiaMetoda rapidă
lichidă consistentă Mare maia
aluat
maia
aluat maia
aluatFăinăg 600 180 420 300 300 420 120 600Drojdie presată
18 6 -
6 - 6 - 30
g
Sareg 9 - 9 - 9 - 9 9
Zer - - - - - - - După calcul
Bromatul de calciug
- - - - - - - 02
Umiditatea 445 70 445 47 445 43 445 445
Durata de fermentaţiemin
180 210 60 210 60 210 30 90
Cantitatea de apă necesară pentru frămicircntarea
semifabricatelor se calculează conform formulei (41)
temperatura apei pentru frămicircntarea maielei şi a aluatului se
determină folosind formulele (12) şi (63)
Maielele şi aluatul fără maia se frămicircntă picircnă la o
consistenţă omogenă manual sau la frămicircntatorul de
laborator conform reţetei (tab 9) Semifabricatele se
cicircntăresc şi se icircmpart icircn două părţi egale Una se foloseşte
pentru frămicircntare a doua-pentru determinarea proprietăţilor
fizico-chimice ale maielei şi a aluatului fără maia
7 Determinarea densităţii
Pentru determinarea densităţii (kgm3) proba
semifabricatului cu masa de 50 g se plasează icircntr-un cilindru
marcat prealabil uns cu untdelemn cu capacitatea de 250
ml şi se urmăreşte majorarea volumului icircn termostat la
temperatura de 30˚C Rezultatele obţinute se transformă icircn
kgm3
8 Determinarea proprietăţilor reologice
Proprietăţile reologice ale semifabricatelor consistente
se determină prin măsurarea rezistenţei cu ajutorul
penetrometrului AP-4I icircn timpul fermentării
Tensiunea de deplasare limită se determină după
plongarea maximă a conului hmax (m) icircn materialul cercetat
Valoarea se calculează după formula Pa
74
unde Kα- constanta conului
M- masa sistemului de plonjare kg
g- viteza căderii libere a corpului ms2
Pentru conul cu unghiul la vicircrf de 60˚ şi masa de 50 g
formula (73) capătă forma
75
unde P- adicircncimea intrării conului (după scara aparatului
unconv)
Proprietăţile reologice ale semifabricatelor lichide se
determină după viscozitatea lor la viscozimetrul Hepler
Pentru aceasta tubul viscozimetrului se umple cu
semifabricat a cărui densitate este cunoscută (kgm3) se
introduce o bilă specială aleasă şi cu ajutorul
secundometrului se icircnregistrează durata ( s) de trecere a ei
icircntre două marcaje
Viscozitatea după Newton se calculează conform
formulei Pas
76
unde k-constanta bilei
- densitatea bilei kgm3
Pentru determinarea maielelor lichide se foloseşte o
bilă metalică cu diametrul de 118 mm (k=38510-6
=8120 kgm3 ) şi 1525 mm
(k=2740 10-6 =8120 kgm3) ce permit să se determine
viscozitatea maielei la intervale 160 Pas
Rezultatele măsurării proprietăţilor fizico-chimice ale
semifabricatelor icircn timpul procesului de fermentare şi a
aluatului după frămicircntare se prezintă după modelul din tab
10
Tabelul 10
Indicii fizico-chimici ai semifabricatelor
Durata de
fermentare
Proprietăţile semifabricatelor
W
Ko
grad
pH
unit
rH2
unitkgm3
Vml
CO2
Pa
Pas
Verificarea cunoştinţelor
1 Prin ce se deosebesc procesele de preparare a
aluatului cu maia şi fără maia
2 Cum se determină proprietăţile semifabricatelor
3 Cum se determină substanţele uscate la fermentare
4 Ce metode se folosesc pentru determinarea
proprietăţilor reologice ale aluatului
Lucrarea de laborator 8
INFLUENŢA MODULUI DE PREPARARE A
ALUATULUI ASUPRA MERSULUI PROCESULUI
TEHNOLOGIC ŞI CALITĂŢII PIcircINII
Scopul lucrării să se determine influenţa modului de
preparare a aluatului asupra proprietăţilor fizico-chimice şi
calităţii picircinii
După efectuarea lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască particularităţile proceselor coloidale
biochimice şi microbiologice ce au loc icircn timpul preparării
aluatului să poată determina proprietăţile fizico-chimice ale
aluatului şi calităţile picircinii din făină de gricircu
Noţiuni generale Prepararea aluatului este legată de
un şir de procese complicate coloidale biochimice şi
microbiologice Viteza şi caracterul lor de evaluare icircn
timpul procesului de fermentare depind de proprietăţile
materiei prime şi auxiliare reţetei aluatului condiţiilor de
frămicircntare a semifabricatelor şa
Fermentarea icircncepe din momentul frămicircntării aluatului
şi se termină icircn primă perioadă a procesului de coacere
Scopul fermentării maielei şi a aluatului este de a aduce
aluatul icircntr-o aşa stare prin care după capacitatea de a forma
gaze şi proprietăţile structurale şi mecanice aluatul va fi cel
mai bun pentru divizarea lui icircn bucăţi modelare şi dospire a
bucăţilor de aluat coacere Icircn acest caz icircn aluat se
acumulează substanţe ce determină gustul şi aroma picircinii
coapte
Principala sarcină a procesului de fermentare icircn
perioadele de dospire şi coacere a picircinii este de a aficircna
maximal bucăţile de aluat prin intermediul dioxidului de
carbon cu scopul de a obţine produse cu o porozitate bună a
miezului
Prepararea aluatului
Conform reţetei din tab 9 se calculează cantitatea
necesară de apă temperatura ei şi se frămicircntă maiaua cu
diferită umiditate şi aluatul fără maia Fermentarea lor are
loc icircn termostat la temperatura de 28-30˚C un timp anumit
Icircn maiaua fermentată se toarnă cantitatea de apă necesară
sarea dizolvată şi cantitatea de făină rămasă şi se frămicircntă
aluatul timp de 5 min la frămicircntătorul de laborator
Temperatura aluatului după frămicircntare trebuie să fie de
3032˚C
Cantitatea de zer necesară pentru frămicircntarea aluatului
după tehnologia rapidă se calculează după formula
Gz= 81
unde Gal ndash randamentul aluatului g
Kf Kal Kz ndash aciditatea făinii aluatului şi a zerului
grad
Gf ndash conţinutul de făină icircn aluat g
Randamentul aluatului poate fi calculat după relaţia
Gal= 82
unde - suma masei materiei prime după reţeta
aluatului g
Wm ndash umiditatea medie a materiei prime
Wal ndash umiditatea aluatului
Aluatul frămicircntat se divizează icircn două părţi egale O
parte este folosită pentru determinarea proprietăţilor fizico-
chimice ale aluatului a doua-pentru proba de coacere
Fermentarea aluatului are loc icircn termostat la temperatura de
30-32˚C Schimbarea proprietăţilor aluatului icircn timpul
fermentării se determină icircn corespundere cu metodele
descrise icircn lucrarea de laborator nr6
Divizarea aluatului icircn bucăţi cu maia de 200 g
dospirea şi coacera picircinii se efectuează analog cu cele din
lucrarea nr4 Durata de coacere la temperatura de 230˚C
pentru picircinea coaptă pe pod este de 20 min icircn forme ndash 25
min
Masa picircinii şi volumul se apreciază peste o oră după
coacere ceilalţi indici de calitate se determină a doua zi
conform metodelor descrise precedent Cu ajutorul
penetrometrului AP-4I cu indector sferic şi masa sistemului
mobil egală cu 50 g se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului
Pentru aceasta o felie de picircine se plasează pe măsuţa
penetrometrului şi după apăsarea pe butonul ldquopornirerdquo se
icircnregistrează deformaţia generală (icircn unităţi penetrometrice)
a miezului sub acţiunea greutăţii suplimentare cu masa de
250 g timp de 5 s
După aceasta greutatea se icircnlătură şi peste 10 s se
determină restanţa pH folosind butonul ldquofricircnărdquo
Deformaţia elastică se calculează după relaţia
83
Icircn dependenţa de dimensiunea probei de picircine
măsurarea se efectuează icircn trei sau cinci locuri ale suprafeţei
secţiunii la distanţa de 30 mm de la capăt
Rezultatele experienţelor se prezintă sub formă de
tabel (tab11)
Tabelul 11
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii
Modul de preparare a aluatului
Indicele calităţii picircinii
Wp
Kp grad
P
V cm3
Capacitatea de păstrare a formei
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
HD HB Hgen Hres Hpl
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii după indici complecşi se determină după
puncte
Aprecierea după puncte a picircinii
Calitatea picircinii se apreciază ca o sumă de puncte care
se atribuie pentru proprietăţile organoleptice şi fizico-
chimice
Aprecierea complexă a calităţii picircinii se determină
după formula
84
unde Xi-aprecierea fiecărui indice de calitate a picircinii după
sistemul de 5 puncte (Xi ge2 puncte)
mi-coeficientul de pondere al indicelui
Coeficienţii de pondere sicircnt expuşi icircn tab12 dacă unul
dintre indici este apreciat cu 1 punct atunci indiferent de
suma de puncte a picircinii ea este recunoscută după calitate ca
insuficientă După formula (74) calitatea picircinii luicircnd icircn
considerare scara expusă icircn tab13 se apreciază maximum
de 100 puncte
Tabelul 12
Icircnsemnătatea coeficientului de pondere a indicilor de
calitate principali ai picircinii
Indici Metoda de determinare
Coeficientul de pondere
Numărul de puncte
Coeficientul de pondere
Volumul picircinii icircn forme
Obiectivă 30 1-5 30-150
Capacitatea de a păstra forma pentru picircinea coaptă pe pod HD
Obiectivă 20 1-5 20-100
icircn forme HB Obiectivă 10 1-5 10-50Culoarea crustei Organoleptică 10 1-5 10-50
Starea Organoleptică 10 1-5 10-50
suprafeţei crusteiCuloarea miezului Organoleptică 10 1-5 10-100
Structura porozităţii Organoleptică 15 1-5 15-75
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
Obiectivă 25 1-5 25-125
Aroma mirosul Organoleptică 25 1-5 25-125
Gustul Organoleptică 25 1-5 25-125Măcinarea miezului Organoleptică 25 1-6 25-125
Aprecierea generală a calităţii picircinii după toţi indici
Calculată - - 200-500
La finde lucrărilor de laborator nr78 se trag concluzii
despre influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor se descrie procesul
tehnologic şi calitatea picircinii
Tabelul 13
Scara punctajului de determinare a calităţii picircinii după
indicii obiectivi
Indicele de calitate a picircinii Puncte Limitele indicelui
Volumul picircinii icircn forme după randamentul picircinii la 100 g de făină cm3
5041-5031-4021-3010
500490-550410-489330-409325
Capacitatea de a păstra formapentru picircinea coaptă icircn forme HB
5040302010
040010-039020-02900
pentru picircinea coaptă icircn pod HD
5041-5031-4021-3010
045041-045036-040031-035035
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului după datele penetrometrului AP-4I Htot unităţi
5041-5031-4021-30
10080-10055-9930-54
Verificarea cunoştinţelor
1 Ce metode rapide de preparare a aluatului
cunoaşteţi
2 Cum se apreciază calitatea picircinii conform punctelor
3 Cum influenţează modul de preparare a aluatului
asupra calităţii picircinii
4 Cum se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului picircinii
Bibliografie
1 Ауэрман ЛЯ Технология хлебопекарного
производства М-Л Легкая и пищевая
промышленность 1984
2 Пучкова ЛИ Лабораторный практикум по
технологии хлебопекарного производства ndashМ
Легкая и пищевая промышленность 1982
3 Ройтер ИМ Демчук АП Дробот ВИ Новые
методы контроля хлебопекарного производства ndash
Киев Техника 1977
4 Технохимический контроль хлебопекарного
производства Составитель КНЧижова ndash М
Пищ Промышленность 1975
CUPRINS
Lucrarea de laborator nr 1
Determinarea capacităţii făinii de gricircu de a forma
gaze şi zahăr
Lucrarea de laborator nr2
Determinarea proprietăţilor de panificaţie ale făinii
după randamentul şi calitatea glutenului
Lucrarea de laborator nr 3
Determinarea proprietăţilor reologice structural-
mecanice ale aluatului din făină de gricircu
Lucrarea de laborator nr 4
Proba de coacere şi aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 5
Aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 6
Determinarea proprietăţilor de panificaţie a făinii de
secară
Lucrarea de laborator nr 7
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor
Lucrarea de laborator nr 8
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
mersului procesului tehnologic şi calităţii picircinii
Bibliografie
CH= 24
După conţinutul de gluten uscat şi elasticitatea
glutenului umed se calculează indicele bonitaţionic (IB)
care este un indice complex pentru aprecierea ldquoputeriirdquo
făinii de gricircu
IB reprezintă conţinutul icircn făină de gricircu sau icircn bobul
de gricircu a glutenului şi calitatea lui
IB = A + B
unde A ndash cantitatea balurilor (de la 0-50) pentru conţinutul
glutenului uscat la substanţă
uscată a făinii
B - cantitatea balurilor (de la 0-50) pentru calitatea
glitenului umed (să determină la aparatul ИДК-1
după indicele HИДКdef) [3 p42]
Verificarea cunoştinţelor
1 De ce factori depinde ldquoputereardquo făinii
2 Ce prezintă glutenul umed
3 Ce proprietăţi organoleptice şi fizico-chimice
posedă calitatea glutenului
Lucrarea de laborator 3
DETERMINAREA PROPRIETĂŢILOR
REOLOGICE STRUCTURAL-MECANICE ALE
ALUATULUI DIN FĂINĂ DE GRIcircU
Scopul lucrării insuşirea metodei de determinare a
proprietăţilor de panificaţie a făinii de gricircu după
proprietăţile structurale şi mecanice ale aluatului
Ca rezultat al efectuării lucrării de laborator studenţii
trebuie să cunoască factorii principali responsabili de
ldquoputereardquo făinii de gricircu şi icircnsemnătatea tehnologică a
proprietăţilor reologice ale aluatului să poată determina
ldquoputereardquo făinii de gricircu după proprietăţile structural-
mecanice ale aluatului
Noţiuni generale ldquoPutereardquo făinii caracterizează
capacitatea ei de a forma aluat cu anumite proprietăţi
structural-mecanice Din acest motiv metodele de
determinare a proprietăţilor structurale şi mecanice ale
aluatului sunt icircn acelaşi timp şi metode de determinare a
insuşirilor de panificaţie a făinii
Aluatul prezintă un sistem coloidal bine dispersat cu
proprietăţi reologice continuu schimbătoare Proprietăţile
reologice ale aluatului depind de temperatură umiditate
regimurile de malaxare durata de fermentaţie a aluatului
insuşirile de panificaţie icircn primul ricircnd de ldquoputereardquo făinii şi
de alţi factori După malaxarea şi fermentarea aluatului au
loc procese fizico-chimice biochimice şi microbiologice
complicate care de asemenea influenţează asupra
proprietăţilor structurale şi mecanice
Proprietăţile reologice ale aluatului joacă un mare rol
icircn procesul tehnologic de panificaţie Ele influenţează
asupra funcţionării maşinilor de divizat asupra capacităţii
bucăţilor de aluat icircn timpul procesului de dospire precum şi
icircn prima perioada a coacerii De proprietăţile reologice ale
aluatului depind volumul structura porozităţii miezului şi
forma picircinii coapte Deci determinarea proprietăţilor
structurale şi mecanice prezintă nu numai un interes
ştiinţific ci şi practic
Determinarea bdquoputeriirdquo făinii prin metoda lăţirii
sferei de aluat (metoda Auărman)
Metoda se bazează pe icircnsuşirea aluatului din diferite
calităţi de făină de a se deforma de a se lăţi de a curge
150 g de făină de calitatea I cu umiditatea de 145 se
amestecă cu 901 ml de apă Dacă umiditatea făinii diferă de
cea bazică cantitatea de apă s calculează după formula ml
Gapă= 31
unde Wal-umiditatea aluatului Gsu=466
Aluatul după amestec trebuie să aibă temperatura de
30˚C şi 534 de substanţe uscate Pentru aceasta
temperatura apei se calculează după formula (12) indicată
icircn lucrare de laborator 1 Din aluatul frămacircntat se iau 2
probe a cicircte 100 g se rotunjeşte icircn formă de sferă şi se
plasează icircn centrul unei plăci rotunde de sticlă cu o scară
milimetrică Placa cu aluat se plasează icircntr-un termostat
reglabil cu spaţiul umezit şi cu temperatura de 30-32˚C
Vasul se acoperă cu un capac de sticlă Peste 60 120 180
min se citesc diametrele perpendiculare ale sferelor de aluat
După valorile diametrului final al sferei de aluat
(100g) făinurile se clasifică icircn următoarele categorii (după
durata de termostatare ndash 3 ore)
făina puternică ndash maxim 83
făină bună (medie) - 8397
făină slabă ndash minim 97 mm
Determinarea consistenţei aluatului (K) cu
penetrometrul AP-4I
Pentru determinarea indicelui K60 la penetrometru sunt
necesare indector cu sferă la capăt tijă cu masa de 26 g
bucşa cu diametrul interior de 20 mm şi un prelungitor
pentru fixarea bucşei
Pentru experienţă se cicircntăresc 40 g de aluat Cantitatea
de făină necesară pentru frămacircntarea aluatului cu masa
necesară se calculează după formula g
Gf= 32
unde Wal - umiditatea aluatului pentru făina de calitatea I şi
superioară () Wal =44
Cantitatea de apă pentru frămacircntarea aluatului se
determină icircn felul următor ml
Gapă = 40 - Gf 33
Aluatul cu temperatura de 35˚C se frămacircntă icircn
malaxor timp de 30s După frămacircntarea aluatului el se
icircmparte icircn 3 părţi egale se presează icircn bucşă şi se fixează icircn
prelungitor După aceasta aluatul se plasează icircn termostat la
temperatura de 35 ˚C timp de 60 min şi se acoperă cu pahare
umezite
După 60 min de revenire aluatul se transferă pe măsuţa
aparatului AP-4I şi se determină adicircncimea pătrunderii icircn el
a indicatorului cu masa de 50g icircn decurs de 5s După scara
aparatului se stabileşte mărimea K60 se conectează sistemul
de decongelare şi se icircntoarce indicatorul icircn poziţia iniţială
Media a trei mărimi K60 reprezintă ldquoputereardquo făinii
Calitatea ei se apreciază după tabelul 5
Tabelul 5
Indicii de calitate al aluatului la diferite aparate
Indicaţiile
Grupul de validitate
Caracteris-tica făinii
penetrometrului alveografului valorigrafului
K60 unităţi Wa RL UnV L unV
Mai puţin de 100 - - 71100 lt70 III Foarte
puternică
101150 gt300 1216 6170 71100 II Puternică
151200 200300 0411 5160 101130 I Mijlocie
201250 lt 200 gt04 4150 131150 II Slabă
Mai mult de 250 - - 2040 gt150 I Foarte
slabă
Determinarea proprietăţilor reologice ale aluatului la
alveograful Şopen
Alveograful Şopen serveşte la determinarea
proprietăţilor reologice ale aluatului după rezistenţa ce o
opune extensibilităţii plane Experimentării sunt supuse
probele de aluat frămicircntate icircn malaxorul alveografului din
250g făină şi 25 de soluţie NaCl Cantitatea de soluţie de
sare pentru pregătirea aluatului cu umiditatea dată se
determină după relaţia empirică g
Gsols= 34
unde 5714 - cantitatea de substanţe uscate icircn aluat
Din făină şi soluţia de sare icircn decurs de 6 min se
frămicircntă aluatul care se presează apoi prin orificiul de
evacuare icircn forma de panglică Din aluat cu ajutorul unor
dispozitive anexă se formează prin icircntindere nişte plăcuţe
de aluat bine compactizate care se supun intinderii sub
formă unei băşici cu ajutorul unei prese
Crearea icircn procesul de deformaţie a panglicii de aluat
sub presiunea aerului se icircnregistrează automat de
manometrul-icircnregistrator al aparatului sub formă de
alveogramă (fig 31) după alveogramă se determină
elasticitatea aluatului P (una) extensibilitatea L (mm) şi
suprafaţa (cm2 )
Fig 31 Alveograma
P = 11RQ L = ON
Indicele complex de apriciere a bdquoputerii făinii este
lucrul specific de deformaţie al aluatului unităţi
alveografice (ua)
W= 35
unde K-coeficientul de corecţie a manometrului egal cu 11
S ndash suprafaţa curbei medii cm2
L ndash lingimea curbei mm
C ndash mărimea ce depinde de volumul aerului eliminat
(V) după cilindrul de măsurat al alveografului una
Ţinicircnd cont de indicaţiile cilindrului de măsurat al
alveografului G (un a)
C=12middotG2 36
După rezultatele experienţei şi datelor din tabelul 5 se
trag concluzii referitoare la icircnsuşirile de panificaţie ale
făinii
Determinarea proprietăţilor reologice ale aluatului
cu valorigraful bdquoLabor ndash mimrdquo
Valorigraful este un aparat care măsoară variaţia
rezistenţei aluatului la formarea şi amestecarea acestuia
Aparatul transmite unul icircnregistraror momentul care
datorită rezistenţei aluatului ia naştere icircntre angrenajul
basculant al recipientului malaxorului şi paletele
amestecătorului ce se rotesc icircn sens invers
Pregătirea valorigrafului pentru lucru se efectuează icircn
corespundere cu instrucţiunea Pentru experienţe se
cicircntăresc două cantităţi a cicircte 50 g de făină cu umiditatea
bazică Pentru făina cu umiditatea de 145 cantitatea de
făină va constitui icircn g
Gf = 37
Făina se toarnă icircn cuva malaxorului şi se frămicircntă timp
de 3 min cu uşa camerei de lucru icircnchisă pentru menţinerea
temperaturii de 30˚C După aceasta se conectează
icircnregistratorul şi se adaugă o cantitate de apă necesară
pentru formarea aluatului cu o consistenţa de 500 unităţi V
Este necesar de menţionat că adaosul de apă se cere
numai icircn timpul formării şi stabilizării aluatului După
determinarea cantităţii de apă necesară pentru formarea
aluatului malaxorul se opreşte se demontează şi se curaţă
minuţios
După aceasta se montează malaxorul şi se icircncepe
experienţa principală Pentru aceasta icircn cuva malaxorului se
introduce a doua parte de făină şi după 3 min de frămicircntare
se adaugă din biureta aparatului cantitatea de apă stabilită icircn
experienţa precedentă Valorigraful icircnregistrează formarea
aluatului şi comportarea lui icircn condiţii de acţiune mecanică
sub forma unei curbe continue (valorigramă) Peste 12 min
după micşorarea (căderea) curbei valorigrafului se scoate
din funcţiune Pe baza valorigramei (fig 32) se determină
următorii indici ai procesului de formare a aluatului
1 Capacitatea făinii de a absorbi apa
CFA = CFAdet ndash 100 + 2Gf
2 Durata de formare a aluatului (To min)
3 Rezistenţa aluatului (Trez min)
4 Gradul de lichefiere a aluatului (E un V)
5 Elasticitatea aluatului (El un V)
6 Indicele după valorimetrul aparatului (IV)
Fig 32 Valorigrama
Verificarea cunoştinţelor
1 Ce este ldquoputereardquo făinii de gricircu
2 Sub acţiunea căror factori pot să se schimbe proprietăţile
structurale şi mecanice ale aluatului
3 Ce amelioratori se folosesc la prelucrarea făinii slabe
4 Ce parametri determină procesul de frămicircntare a
aluatului
5 Ce procese au loc icircn timpul frămicircntării aluatului
6 Ce factori influenţează asupra procesului tehnologic de
preparare a aluatului şi calităţii picircinii
Lucrarea de laborator 4
PROBA DE COACERE ŞI APRECIEREA
CALITĂŢII PIcircINII
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei de efectuare a
probei de coacere şi determinarea indicilor principali de
calitate a picircinii
Icircn urma efectuării experienţei studenţii trebuie să
cunoască metodele de efectuare a probei de coacere din
făină de gricircu şi să aprecieze calitatea picircinii să poată
determina proprietăţile de panificaţie a făinii după
rezultatele probei de coacere
Noţiuni generale Pentru determinarea proprietăţilor
de panificaţie a făinii pe licircngă determinarea ldquoputeriirdquo
capacităţii de a forma gaze şi culorii se folosesc probele de
coacere Icircn dependenţa de condiţiile de realizare ele pot fi de
laborator sau de producţie
Există cicircteva metode de efectuare a probelor de
coacere Ele se deosebesc după reţeta aluatului condiţiile de
preparare modelare dospire şi coacere Toţi aceşti factori
influenţează considerabil asupra calităţii picircinii Pentru
determinarea proprietăţilor de panificaţie a făinii conform
STAS 9406-60 este prevăzută metoda de preparare a
aluatului fără maia cu umiditate constantă
Proba de coacere de laborator (metoda standard)
Aluatul se frămicircntă fără maia din 960g su 30g drojdii
comprimate 15g sare de bucătărie Cantitatea de făină
necesară pentru frămicircntarea aluatului se calculează conform
formulei g
Gf = 41
Cantitatea de apă necesară pentru proba de coacere icircn
dependenţă de umiditatea făinii se calculează după relaţia
sau după tab6
Gapă = 42
unde Wal-umiditatea aluatului
Gf Gdj Gs-consumul de materie primă după reţetă g
Tabelul 6
Cantitatea necesară de făină şi apă pentru proba de coacere din făină de gricircu icircn dependenţă de umiditatea făinii
Umiditatea
făinii
Cantitatea
de făină g
Cantitatea de apă (icircn g) pentru
coacerea picircinii din făină de
calitate
superioară I a II-a
1 2 3 4 5
100 1066 628 659 692
101 1068 626 657 690
102 1070 624 655 688
103 1071 623 654 687
104 1072 622 653 686
105 1073 621 652 685
106 1074 620 651 684
107 1075 619 650 683
108 1076 618 649 682
109 1077 617 648 681
110 1079 615 646 679
111 1080 614 645 678
112 1081 613 644 677
113 1082 612 643 676
114 1083 611 642 675
115 1085 609 640 673
116 1086 608 639 672
117 1087 607 638 671
118 1088 606 637 670
119 1090 604 635 668
120 1091 603 634 667
121 1092 602 633 666
122 1093 601 632 665
123 1095 599 630 663
124 1096 598 629 662
125 1097 597 628 661
126 1098 596 627 660
127 1100 594 625 658
128 1101 593 624 657
129 1102 592 623 656
130 1103 591 622 655
134 1105 589 620 653
132 1106 588 619 652
133 1107 587 618 651
134 1108 586 617 650
135 1109 585 616 649
136 1111 583 614 647
137 1112 582 613 646
138 1114 580 611 644
139 1115 579 610 643
140 1116 578 609 642
141 1117 577 608 641
142 1119 575 606 639
143 1120 574 605 638
144 1121 573 604 637
145 1123 571 602 635
146 1124 570 601 634
147 1125 569 600 633
148 1127 567 598 631
149 1128 566 597 630
150 1130 564 595 628
151 1131 563 594 627
152 1132 562 593 626
153 1133 561 592 625
154 1135 559 590 623
155 1136 558 589 622
156 1137 557 588 621
157 1139 555 586 619
158 1140 554 585 618
159 1141 553 584 617
Wm =
43
sau conform relaţiei (44)
Gapă = 44
unde 960-cantitatea de substanţe uscate icircn făinăg
Gsudj - substanţe uscate icircn drojdieg Wdj = 75
Gsus - substanţe uscate icircn sare g Ws = 0-4
Gf - masa făinii g
Gdj - masa drojdiei g
Gs - masa sării g
Wal - umiditatea aluatului
100 - transformarea icircn
Umiditatea aluatului din făină de calitatea superioară
este de 435 de calitatea I - 445 de calitatea II - 455
Temperatura apei pentru frămicircntarea aluatului se calculează
după formula (12) expusă icircn lucrarea de laborator 1
Aluatul se frămicircntă icircn malaxor icircn decurs de 5 min şi se
cicircntăreşte Temperatura aluatului după frămicircntare trebuie să
atingă 32˚C Fermentarea aluatului are loc icircn termostat la
temperatura de 32˚C şi umiditatea relativă de 8085 Icircn
timpul fermentării aluatului se mai amestecă peste 60 şi 120
min de la icircnceputul fermentării Durata totală de formare a
aluatului este de 170 min
Aluatul fermentat este refrămicircntat cacircntărit şi divizat icircn
3 bucăţi cu mase egale Fiecare bucată se mai frămicircntă
odată cu scopul eliminării bulelor de bioxid de carbon după
ce două din ele se modelează icircn formă alungită iar la a treia
icircn formă de sferă Bucăţile de aluat se plasează pe tava icircn
prealabil unsă cu ulei vegetal
Dospirea aluatului are loc la temperatura de 32-33˚C şi
umiditatea relativă a aerului de 80-85
Finalul dospirii se apreciază după starea şi exteriorul
aluatului eviticircnd platisarea lui După dospire sfera de aluat
şi bucata dreptunghiulară se plasează pe tava peste 5 min - a
doua bucată de aluat de formă alungită
Picircinea se coace icircn cuptorul de laborator P-503 sau P3-
HPL la temperatura de 220230˚C pentru cea integrală ndash
200210˚C cu umectarea obligatorie a camerei de coacere
Durata de coacere a picircinii icircn dependenţa de calitatea făinii
este expusă icircn tab 7
Tabelul 7
Durata de coacere min
Calitatea făiniiModul de coacere
Pe vatră Icircn forme
Superioară 28 30
I 30 32
II 32 35
integrală 50 55
După coacere suprafaţa cojii de picircine se stropeşte cu
apă şi picircinea se cacircntăreşte Se determină calităţile
organoleptice ale picircinii (tab 8)
Tabelul 8
Indicii organoleptici ai calităţii picircinii
Indicii Caracteristica
Forma Regulată neregulată
Suprafaţa cojii
Netedă neregulată (cu ridicături
sau umflături) cu crăpături rupturi
fisuri
Culoarea cojiiPalidă galbenă-deschisă brună-
deschisă brună brună-icircnchisă
Starea miezului
(culoarea)
Albă gri icircnchisă (pentru făina de
calitatea I şi superioară)
Deschisă icircnchisă icircntunecată
(pentru făina de calitatea II şi
integrală)
Uniformitatea culorii Uniformă neuniformă
Elasticitatea
Bună medie insuficientă se
observă miez dens dacă la apăsare
nu are loc deformaţia
Porozitatea
După mărime Mică medie mare
După uniformitatea Uniformă neuniformă
După grosimea
pereţilorCu pereţii subţiri groşi
Lucrarea de laborator 5
APRECIEREA CALITĂŢII PIcircINII
Calitatea picircinii coapte se determină nu mai devreme de
4 ore şi nu mai ticircrziu de 24 ore după coacere Icircn acest caz se
determină greutatea volumul specific al picircinii capacitatea
de a păstra forma pentru produsele coapte pe vatră (raportul
HD) randamentul picircinii raportat la 100g făină gustul
mirosul scacircrţiitul culoarea şi aspectul cojii umiditatea
aciditatea şi porozitatea picircinii
1 Determinarea masei picircinii Fiecare probă de picircine
se cacircntăreşte la cacircntar cu o exactitate de 1 g
2 Determinarea volumului picircinii Volumul picircinii
(cm3) se masoară cu ajutorul dispozitivului P3-BUO care
prezintă un cilindru umplut cu boabe de gricircu Surplusul de
boabe se icircnlătură cu ajutorul riglei şi cilindrul se răstoarnă şi
boabele din el se transferă icircn alt vas Cantitatea de boabe din
acest vas icircn cazul dat va fi egală cu volumul cilindrului
Volumul boabelor icircn cilindru este egal cu volumul pacircinii
Volumul picircinii se masoară de 2 ori Diferenţa dintre două
determinări paralele nu trebuie să depăţească 5
3 Determinarea volumului specific al picircinii
Volumul specific al pacircinii se determină prin raportul
mărimii volumului pacircinii la masa lui şi se exprimă cu o
exactitate de 001 cm3g
4 Determinarea randamentului volumetric al picircinii
cu umiditatea dată din 100 g de făină se calculează după
formulei cm3
V = 51
unde Vp - volumul pacircinii coapte cm3
Gal ndash masa totală a aluatului g
mal ndash masa aluatului icircnainte de coacere g
Randamentul pacircinii (X) (X1) raportat la 100 g făină
cu umiditatea de 145 se calculează după formulă
pentru făină de gricircu de calitate
X = 52
pentru făină de gricircu integrală
X = 53
unde V ndash volumul pacircinii ml
374 şi 500 ndash masa făinii cu umiditatea de 145
folosită la coacerea probei g
5 Determinarea capacităţii de a păstra forma
Capacitatea de a păstra forma picircinii coapte pe vatră se
caracterizează prin raportul icircnălţimii lui H la diametrul D
6 Determinarea umidităţii picircinii se determină icircn
dulapul de uscare SAŞ-3M Pentru aceasta miezul picircinii se
mărunţeşte cu cuţitul şi icircndată se cacircntăreşte icircn fiole
prealabil uscate şi cicircntărite cu exactitatea de 001 g Probele
miezului neacoperite cu capace ce plasează icircn uscatorul
SAŞ-3M icircncălzit picircnă la temperatura de 130˚C şi se usucă
timp de 50 min După uscarea probelor fiolele se icircnchid cu
capacele şi se răcesc icircn exicator apoi se cacircntăresc şi după
diferenţa dintre masa pacircnă şi după uscare se determină
umiditatea miezului exprimată icircn procente faţă de masa
luată Rezultatul final reprezintă media aritmetică a două
măsurări
7 Determinarea acidităţii pacircinii Aciditatea pacircinii
este determinată de produsele de fermentare a aluatului şi se
exprimă icircn grade Gradele de aciditate reprezintă cantitatea
icircn ml a soluţiei de bază cu concentraţia 1 N necesară pentru
a neutraliza acizii ce se conţin icircn 100 g de miez
Conform metodei arbitraje 25 g de miez mărunţit se
introduce icircntr-o sticlă de lapte cu capacitatea de 500 ml şi icircn
porţii mici se toarnă dintr-o retortă 250 ml de apă distilată
cu temperatura de cameră Sticlele se icircnchid bine cu dopuri
Se agită timp de 2 min şi se lasă pentru 10 min Apoi
suspensia iarăşi se agită 2 min şi se lasă 8 min
Stratul de lichid se filtrează printr-un tifon icircntr-un
păhar uscat După aceasta cu pipeta lui Mor se iau cicircte 50 ml
de filtrat icircn retorte conice cu capacitatea de 200250 ml şi
se titrează cu soluţii de 01 N NaOH cu două-trei picături
de soluţie de 1 de fenolftaleină pacircnă la obţinerea unei
culori roze-pale persistente 1 min Aciditatea pacircinii se
calculează după formula (grad)
Kp=2middotKmiddotV 54
unde K- coeficientul de corecţie faţă de titrul 01 N a
soluţiei de NaOH
V- volumul 01 N de NaOH
8 Determinarea porozităţii picircinii Porozitatea picircinii
exprimă volumul porilor care se găsesc icircn volumul miezului
dat şi este exprimat icircn procente Dacă volumul icircntreg al
probei de miez cu pori va fi notat prin V şi volumul fără
pori a aceleiaşi probe de miez prin V1 atunci porozitatea
picircinii poate fi calculată după formula
P = 55
Pentru determinarea porozităţii picircinii coapte icircn
forme după proba de laborator din mijlocul lui se taie o felie
cu o lăţime de 7-8 cm După aceasta cu paharul Juravliov se
fac cicircteva extrageri din care se pregătesc probele miezului
de picircine cu volumul de 27 cm3 Extragerile pregătite se
cacircntăresc cu o exactitate de 001 g la cacircntarul tehnic
Porozitatea picircinii se calculează după formula
P= 56
unde V- volumul total al extragerilor cm3
m - masa extragerilor de miez g
ρ - densitatea masei pacircinii fără pori (pentru făina de
calitatea I ρ = 131 gcm3
9 Scăzăminte la coacere se determină după formula
Sc =
Verificarea cunoştinţelor
1 Care sunt particularităţile efectuării probelor de
laborator de coacere
2 Ce indici caracterizează calitatea picircinii
3 Cum se determină proprietăţile fizico-chimice ale
miezului
4 Cum se determină calitatea picircinii
5 Care este scopul efectuării probei de coacere a picircinii
Lucrarea de laborator 6
DETERMINAREA PROPRIETĂŢILOR DE
PANIFICAŢIE A FĂINII DE SECARĂ
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei şi determinarea
proprietăţilor de panificaţie a făinii de secară
Icircn urma efectuării lucrări de laborator studenţii trebuie
să cunoască factorii ce determină proprietăţile de panificaţie
ale făinii de secară să poată determina calitatea făinii de
secară după proprietăţile structurale şi mecanice ale
aluatului şi rezultatele probelor de coacere
Noţiuni generale calitatea pacircinii de gricircu şi a celei de
secară se deosebeşte Aceste deosebiri se manifestă prin
particularităţile specifice ale complexului glucido-amilazic
şi proteico-proteinazic ale boabelor de gricircu şi de secară
Făinii de secară icirci sunt caracteristice temperatura joasă
de gelificare a amidonului şi o mai mare accesibilitate din
partea enzimelor amilolitice conţinutul considerabil de α-
amilaza activă cantitatea ridicată de substanţe solubile icircn
apă mai cu seamă de pentozane (mucilaginoase)
Pentru complexul proteic-proteinazic a făinii de secară
sunt caracteristice proprietăţile substanţelor proteice de a
absorbi repede şi intens apa (peptizarea) şi trecerea la o
soluţie coloidală viscoasă lipsa icircnsuşirilor proteinelor făinii
de secară de a forma o structură-carcasă elastico-plastică
spaţială a aluatului
Metodele de determinare a calităţii făinii de secară se
bazează pe aprecierea activităţii proteice şi amilolitice a
enzimelor Acţiunea lor este determinată de activitatea
autolitică a făinii care este determinată după proprietăţile
reologice ale aluatului sau a suspensiei de apă-făină
icircncălzită
Determinarea autolizei făinii de secară
Determinarea autolizei făinii se efectuează icircn
suspensie după gelificarea şi autoliza la icircncălzirea treptată icircn
baia cu aburi Pentru aceasta icircn pahar de sticlă preventiv
cicircntărit icircmpreună cu bagheta de sticlă se transferă cicircte 1 g de
făină cu precizia de 001g se adaugă cu pipeta 10 ml de apă
distilată şi conţinutul se amestecă minuţios cu bagheta şi
paharul cu proba de analizat se plasează icircn baia de apă
fierbinte astfel ca nivelul de lichid să fie cu 075 ndash 10 cm
mai jos de nivelul apei icircn baia de apă
După 2-3 min conţinutul paharelor se agită şi se
acoperă cu o picirclnie de sticlă Peste 25 min de icircncălzire
paharele se scot icircn fiecare din ele amestecacircnd continuu se
adaugă picircnă la 20 ml de apă distilată şi se răcesc pacircnă la
temperatura camerei Cantitatea totală a autolizatului se
aduce la masa picircnă la 30 ml la cicircntarul tehnic cu o exactitate
de 001 g După aceasta conţinutul se amestecă minuţios cu
bagheta pacircnă la formarea spumei şi se filtrează printr-un
filtru pliat cu diametrul 80 mm dintr-o hicircrtie de filtrare cu
calităţi mijlocii Conţinutul substanţelor solubile icircn apă
difuzate icircn filtrat se determină la refractorul РПЛ-2 sau
refractorul РЛ-2
Conţinutul de substanţe solubile recalculate la masa
uscată se determină după formula
Gss = 61
unde Gss- cantitatea de substanţe solubile icircn apă
determinată după tabela refractometrului sau direct pe scara
aparatului icircnmulţită la 30 su
Calculele se efectuează cu precizia de pacircnă la o
zecimală Ca rezultat final se ia media aritmetică a două
determinări paralele
Diferenţa dintre două determinări paralele nu trebuie
să depăşească 3
După mărimea Gss a făinii se apreciează valoarea
autolitică a făinii de secară icircn modul următor micşorată -
mai puţin de 40 normală - 40-55 ridicată- 56 - 65
brusc ridicată - mai mult de 65 Pentru făinurile cu
cantitate de substanţe solubile icircn apă mai mare de 55 este
caracteristic icircnrăutăţirea proprietăţilor de panificaţie
La prepararea aluatului din astfel de făină se
recomandă majorarea acidităţii (pentru inactivarea
enzimelor) fermentarea accelerată şi durata de dospire
minimală
Determinarea activităţii autolitice a făinii de secară la
penetrometrul AP-41
Metoda de determinare a consistenţei aluatului de
secară după indicele K60 la penetrometrul AP-41 este
analog metodei descrise icircn lucrările de laborator nr 34
pentru aluatul din făină de gricircu Diferenţa constă icircn aceea că
aluatul din făina această de secară şi apă atinge o umiditate
mai mare din făina integrală -59 decorticată - 58 şi
cernută - 56
Indectorul se confecţionează sub forma unui tub
metalic cu o sferă la capăt cu diametrul de 10 mm Masa
comună a sistemului de cufundare este de 50 g
Activitatea autolitică a făinii de secară după indicele
K60 se apreciază icircn modul următor micşorată - mai puţin de
81 unităţi specifice normală - 81-175 ridicată (mărită) ndash
mai mult de 175 unităţi specifice
Determinarea autolizei făinii de secară cu amilograful
Brabender
Gelificarea amidonului din aluat are loc la coacere şi
condiţioneauă alături de coagularea proteinelor formarea
miezului Prin gelificare amidonul leagă apa eliberată de
proteine icircn procesul de coagulare şi astfel miezul pacircinii
avacircnd umiditatea de 38 ndash 48 nu are aspect de umed
Icircnsuşirile de gelificare ale făinii condiţioneauă
icircnsuşirile fizice ale miezului pacircinii respectiv miez elastic
umed ndash lipicios sau uscat
Metoda se bazează pe măsurarea viscozităţii gelului
obţinut dintr-o suspensie de făină şi apă supusă icircncălzirii
O influenţă considerabilă asupra progresului de
gelificare o exercită enzimele amilolitice şi icircn primul ricircnd
α-amilaza mai rezistentă la temperaturi Cu cicirct viscozitatea
suspensiei este mai mare cu aticirct este mai joasă activitatea
amilolitică a făinii
Se cicircntăresc 130 g de făină de secară cu umiditatea de
bază se măsoară cu cilindrul o cantitate de apă distilată cu
temperatura de 32˚C astfel icircncicirct volumul total al suspensiei
apă-făină să fie de 530 ml Suspensia omogenă din
cantitatea de făină şi 23 din volumul apei se formează icircn
malaxorul PT-2 cu o frecvenţă de rotaţii a organelor de lucru
n=1000 min timp de 30 sec
Suspensia se transferă icircn cuva gradată a amilografului
spălicircnd cu apa rămasă vasul malaxorului Dacă umiditatea
făinii de secară se deosebeşte de cea bazică atunci mărimea
cantităţii se calculează conform formulei g
Gf = 62
Cercetările se efectuează la o temperatură constantă
Pentru aceasta termometrul de contact se fixează la 30˚C şi
se deconectează cama Experienţa durează 25-30 min
După amilogramă se determină viscozitatea maximă a
suspensiei apă-făină Pmax (unităţi amilogramice)
proprietăţile structurale şi mecanice ale aluatului de secară
se determină după viscozitatea substanţelor mucilaginoase
solubile care la coacere icircntăresc amidonul gelificat Pentru
aceasta schimbarea amidonului la gelificare are o
icircnsemnătate decisivă pentru formarea miezului picircinii
Proprietăţile de panificaţie ale făinii de secară prin
cercetarea lor la amilograful Brabender pot fi orientativ
apreciate conform tabelului 7
Tabelul 7
Icircnălţimea amilogramei Pmax egam Calitatea făinii
0100 Inutilizabilă pentru coacere
101250 Formează picircine cu miez umed şi lipicios
251350 Utilizabilă pentru pregătirea aluatului
351650 Suficientă după calitate Utilizabilă pentru coacere
651800Formează un miez făracircmicios la preparare pe bază de prospătură
8011000 Formează un miez foarte uscat
Proprietăţile de panificaţie ale făinii de secară
Coacerea de laborator a picircinii de secară din făină cernută
şi integrală
Aluatul din făină de secară se pregăteşte prin metoda
elaborată de MTИПП din Moscova
Preventiv se determină umiditatea făinii se calculează
reţeta maielei şi a aluatului temperatura apei Maiaua şi
aluatul se prepară după reţeta prezentată icircn tab 8
Tabelul 8
Reţeta aluatului pentru coacerea de laborator
Materia primă Maia Aluat Icircn totalFăină g 530 970 1500Apă ml După calculAcid lectic (80) ml 05 05 10
Drojdie presată g 038 224 262
Sare de bucătărie g - 225 225
Cantitatea de apă pentru pregătirea aluatului se
calculează după formula (47) Umiditatea aluatului din
făină este egală cu 52 La amestecarea aluatului 13 din
apă se dozează icircn maia cealaltă - icircn aluat
Temperatura apei pentru frămicircntatea maielei se
calculează după formula (12)
Temperatura apei pentru frămicircntarea aluatului se
determină după egalitatea ˚C
tapei = 63
unde tal tf tm ndash temperaturile corespunzătoare aluatului
făinii maielei ˚C
Cf Cap Cm ndash capacitatea termică specifică
corespunzătoare a făinii (1257) apei (4190)
maielei kDj(kgK)
Gf Gap ndash cantitatea de făină şi apă introduse la
frămicircntarea aluatului g
Gm ndash randamentul maielei g
Gap ndash cantitatea de apă introdusă la frămicircntarea
maielei ml
Capacitatea termică specifică a maielei se calculează
după formula
Cm = 64
unde Gf ndash cantitatea de făină introdusă la frămicircntarea
maielei g
Materia primă se cicircntăreşte la cicircntarul tehnic cu o
exactitate de 01 g Maiaua şi aluatul se frămicircntă la malaxor
sau cu micircna icircn conformitate cu reţeta prezentată icircn tab 52
Vasul cu maiaua frămicircntată se acoperă parţial cu un
capac şi se presează icircn termostat pentru fermentaţie timp de
240 min la temperatura de 30˚C Pe baza maielei fermentate
se dozează materia primă şi se frămicircntă aluatul Durata
fermentării aluatului la temperatura de 30 ˚C este de 120
min
Din aluatul fermentat se formează o cocă din aluat cu
masa de 175 g cu conţinutul icircn el 100 g de făină cu
umiditatea de 145 se plasează icircn forme metalice unse cu
untdelemn Dospirea bucăţilor de aluat se efectuează icircn
termostatul cu spaţiul umectat şi la temperatura de 35˚C
timp de 35 min din făină cernută şi 50 min din făină
integrală Pacircinea de secară se coace icircn cuptorul de laborator
de panificaţie la temperatura de 23 ˚C timp de 30 min
Calitatea pacircinii coapte se determină după răcirea ei
conform metodelor prezentate icircn lucrarea de laborator nr 4
Verificarea cunoştinţelor
1 Care sunt deosibirile dintre proprietăţile de panificaţie
ale făinii de gricircu şi de secară
2 După ce indici se apreciază proprietăţile de panificaţie
ale făinii de gricircu
3 Ce metode şi aparate se folosesc pentru aprecierea
calităţii făinii de gricircu
Lucrarea de laborator 7
INFLUENŢA MODULUI DE PREPARARE A
ALUATULUI ASUPRA PROPRIETĂŢILOR
SEMIFABRICATELOR
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei şi determinarea
influenţei modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor fizico-chimice ale semifabricatelor din făină
de gricircu
Icircn urma efectuării lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască particularităţile de preparare a aluatului din
făină de gricircu cu şi fără maia să poată determina proprietăţile
fizico-chimice ale semifabricatelor şi aluatului din făină de
gricircu
Noţiuni generale Metodele tradiţionale de preparare
a aluatului din făină de gricircu este şi fără maia Aluatul fără
maia se frămicircntă odată din toată cantitatea de făină apă
sare drojdii şi materie primă şi auxiliară Metoda de
preparare a aluatului cu maia constă din stadiile de preparare
a maielei şi a aluatului Metoda de preparare cu maia icircn
comparaţie cu cea fără maia asigură o cantitate mult mai
ridicată a picircinii printr-un consum de drojdii mai mic şi o mai
mare posibilitate de reglare a procesului tehnologic icircn
funcţie de calitatea materiei prime Icircn acelaşi timp durata de
preparare este mai mare şi necesită mai mult utilaj
tehnologic
Icircn producţie se foloseşte pe larg prepararea aluatului
pe baza maielelor lichide mari şi dense Aluatul pentru
produsele de panificaţie se prepară printr-un procedeu
accelerat (fără maia) folosind prospătura lacto-acidă sau
zerul de lapte cu consumul mai mare de drojdii şi de energie
la frămicircntarea aluatului
Prepararea maielei şi a aluatului
Pentru icircnceput se determină cantitatea de materie
primă pentru frămicircntarea semifabricatelor Reţeta maielei şi
a aluatului este prezentată icircn tabelul 9
Vasele cu semifabricatele se plasează icircn termostat cu
camera umectată pentru fermentare la temperatura de 30˚C
Aluatul se frămicircntă cu maiaua bine fermentată
Determinarea proprietăţilor fizico-chimice ale
semifabricatelor
La finele fermentaţiei se apreciază proprietăţile
organoleptice ale semifabricatelor umiditatea aciditatea
titrabilă şi activă intensitatea fermentării alcoolice
potenţialul de oxido-reducere densitatea şi proprietăţile
reologice ale maielelor şi aluatului fără maia
1 Aprecierea organoleptică a semifabricatelor
Calitatea maielelor şi a aluatului se apreciază după
starea suprafeţei gradul de aficircnare umiditate şi miros
Finisarea procesului de fermentare a maielelor consistente
se determină după lăsarea stratului superior Aluatul fără
maia icircn timpul fementării are o formă bombată
2 Determinarea umidităţii
Umiditatea semifabricatelor se determină icircndată după
frămicircntare la aparatul Cijov
Probele de maia şi aluat icircn cantitate de 5 g se
deshidratează icircn pachete icircn prealabil uscate şi cacircntărite la
temperatura de 160˚C icircn decurs de 5-7 min şi apoi cicircntărite
3 Determinarea acidităţii titrate
După schimbarea acidităţii semifabricatelor se trag
concluzii despre procesele de maturizare a ultimelor şi a
intensităţii proceselor microbiologice Pentru determinarea
acidităţii titrabile 5 g de semifabricate se macină icircn piuliţă
de porţelan cu 50 ml de apă distilată şi cu cicircteva picături de
fenolftaleină se titrează cu soluţie de 01 N NaOH picircnă la
obţinerea culorii roşii ce nu dispare timp de 1 min
Aciditatea maielei Ko se determină după formula (45)
4 Determinarea acidităţii active (pH)
Pentru determinarea pH se foloseşte pH-metrul de
laborator pH-340 pH-121 sau ЭВ-74 descrisă icircn sursa (3)
Mărimea pH se determină prin plonjarea electrodului
respectiv icircn semifabricatul analizat şi se fixează valoarea de
pe scara pH-metrului
5 Determinarea potenţialului oxido-reducător (POR)
POR al mediului este determinat de cantităţile de
substanţe cu caracter de oxidare şi reducere POR este
exprimat prin logaritmul negativ al presiunii parţiale a
hidrogenului molecular
pH=-lg[H]+ 71
Valoarea rH2 deviază de la zero (saturarea completă a
mediului cu oxigen) picircnă la patruzeci (saturarea deplină a
hidrogenului) Ea se calculează după formula
rH2= 72
unde Eh ndash potenţialul electrodului de platină mB
pH- aciditatea activă a mediului
Valoarea Eh şi pH a semifabricatelor se determină cu
aparatul pH-340 sau ЭВ-74 icircn corespundere cu instrucţiunea
şi paşaportul
6 Determinarea intensităţii fermentării alcoolice
Fermentarea alcoolică se controlează cu ajutorul
aparatului AG-IM icircn coredpundere cu metoda descrisă icircn
lucrarea de laborator nr 1
Pierderile de substanţe uscate la fermentarea maielei şi
a aluatului (icircn procente faţă de masa de substanţe uscate a
semifabricatelor) se calculează după formula
73
unde gf - densitatea dioxidului de carbon =184 glŞ
K - coeficientul de sezon (13)
V - volumul dioxidului de carbon eliminat l
Wmed - umiditatea semifabricatului sunt prezentate icircn
tab 9
Tabelul 9
Reţeta maielei şi a aluatului
Materia primă
Aluatul fără maia
Aluatul cu maiaMetoda rapidă
lichidă consistentă Mare maia
aluat
maia
aluat maia
aluatFăinăg 600 180 420 300 300 420 120 600Drojdie presată
18 6 -
6 - 6 - 30
g
Sareg 9 - 9 - 9 - 9 9
Zer - - - - - - - După calcul
Bromatul de calciug
- - - - - - - 02
Umiditatea 445 70 445 47 445 43 445 445
Durata de fermentaţiemin
180 210 60 210 60 210 30 90
Cantitatea de apă necesară pentru frămicircntarea
semifabricatelor se calculează conform formulei (41)
temperatura apei pentru frămicircntarea maielei şi a aluatului se
determină folosind formulele (12) şi (63)
Maielele şi aluatul fără maia se frămicircntă picircnă la o
consistenţă omogenă manual sau la frămicircntatorul de
laborator conform reţetei (tab 9) Semifabricatele se
cicircntăresc şi se icircmpart icircn două părţi egale Una se foloseşte
pentru frămicircntare a doua-pentru determinarea proprietăţilor
fizico-chimice ale maielei şi a aluatului fără maia
7 Determinarea densităţii
Pentru determinarea densităţii (kgm3) proba
semifabricatului cu masa de 50 g se plasează icircntr-un cilindru
marcat prealabil uns cu untdelemn cu capacitatea de 250
ml şi se urmăreşte majorarea volumului icircn termostat la
temperatura de 30˚C Rezultatele obţinute se transformă icircn
kgm3
8 Determinarea proprietăţilor reologice
Proprietăţile reologice ale semifabricatelor consistente
se determină prin măsurarea rezistenţei cu ajutorul
penetrometrului AP-4I icircn timpul fermentării
Tensiunea de deplasare limită se determină după
plongarea maximă a conului hmax (m) icircn materialul cercetat
Valoarea se calculează după formula Pa
74
unde Kα- constanta conului
M- masa sistemului de plonjare kg
g- viteza căderii libere a corpului ms2
Pentru conul cu unghiul la vicircrf de 60˚ şi masa de 50 g
formula (73) capătă forma
75
unde P- adicircncimea intrării conului (după scara aparatului
unconv)
Proprietăţile reologice ale semifabricatelor lichide se
determină după viscozitatea lor la viscozimetrul Hepler
Pentru aceasta tubul viscozimetrului se umple cu
semifabricat a cărui densitate este cunoscută (kgm3) se
introduce o bilă specială aleasă şi cu ajutorul
secundometrului se icircnregistrează durata ( s) de trecere a ei
icircntre două marcaje
Viscozitatea după Newton se calculează conform
formulei Pas
76
unde k-constanta bilei
- densitatea bilei kgm3
Pentru determinarea maielelor lichide se foloseşte o
bilă metalică cu diametrul de 118 mm (k=38510-6
=8120 kgm3 ) şi 1525 mm
(k=2740 10-6 =8120 kgm3) ce permit să se determine
viscozitatea maielei la intervale 160 Pas
Rezultatele măsurării proprietăţilor fizico-chimice ale
semifabricatelor icircn timpul procesului de fermentare şi a
aluatului după frămicircntare se prezintă după modelul din tab
10
Tabelul 10
Indicii fizico-chimici ai semifabricatelor
Durata de
fermentare
Proprietăţile semifabricatelor
W
Ko
grad
pH
unit
rH2
unitkgm3
Vml
CO2
Pa
Pas
Verificarea cunoştinţelor
1 Prin ce se deosebesc procesele de preparare a
aluatului cu maia şi fără maia
2 Cum se determină proprietăţile semifabricatelor
3 Cum se determină substanţele uscate la fermentare
4 Ce metode se folosesc pentru determinarea
proprietăţilor reologice ale aluatului
Lucrarea de laborator 8
INFLUENŢA MODULUI DE PREPARARE A
ALUATULUI ASUPRA MERSULUI PROCESULUI
TEHNOLOGIC ŞI CALITĂŢII PIcircINII
Scopul lucrării să se determine influenţa modului de
preparare a aluatului asupra proprietăţilor fizico-chimice şi
calităţii picircinii
După efectuarea lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască particularităţile proceselor coloidale
biochimice şi microbiologice ce au loc icircn timpul preparării
aluatului să poată determina proprietăţile fizico-chimice ale
aluatului şi calităţile picircinii din făină de gricircu
Noţiuni generale Prepararea aluatului este legată de
un şir de procese complicate coloidale biochimice şi
microbiologice Viteza şi caracterul lor de evaluare icircn
timpul procesului de fermentare depind de proprietăţile
materiei prime şi auxiliare reţetei aluatului condiţiilor de
frămicircntare a semifabricatelor şa
Fermentarea icircncepe din momentul frămicircntării aluatului
şi se termină icircn primă perioadă a procesului de coacere
Scopul fermentării maielei şi a aluatului este de a aduce
aluatul icircntr-o aşa stare prin care după capacitatea de a forma
gaze şi proprietăţile structurale şi mecanice aluatul va fi cel
mai bun pentru divizarea lui icircn bucăţi modelare şi dospire a
bucăţilor de aluat coacere Icircn acest caz icircn aluat se
acumulează substanţe ce determină gustul şi aroma picircinii
coapte
Principala sarcină a procesului de fermentare icircn
perioadele de dospire şi coacere a picircinii este de a aficircna
maximal bucăţile de aluat prin intermediul dioxidului de
carbon cu scopul de a obţine produse cu o porozitate bună a
miezului
Prepararea aluatului
Conform reţetei din tab 9 se calculează cantitatea
necesară de apă temperatura ei şi se frămicircntă maiaua cu
diferită umiditate şi aluatul fără maia Fermentarea lor are
loc icircn termostat la temperatura de 28-30˚C un timp anumit
Icircn maiaua fermentată se toarnă cantitatea de apă necesară
sarea dizolvată şi cantitatea de făină rămasă şi se frămicircntă
aluatul timp de 5 min la frămicircntătorul de laborator
Temperatura aluatului după frămicircntare trebuie să fie de
3032˚C
Cantitatea de zer necesară pentru frămicircntarea aluatului
după tehnologia rapidă se calculează după formula
Gz= 81
unde Gal ndash randamentul aluatului g
Kf Kal Kz ndash aciditatea făinii aluatului şi a zerului
grad
Gf ndash conţinutul de făină icircn aluat g
Randamentul aluatului poate fi calculat după relaţia
Gal= 82
unde - suma masei materiei prime după reţeta
aluatului g
Wm ndash umiditatea medie a materiei prime
Wal ndash umiditatea aluatului
Aluatul frămicircntat se divizează icircn două părţi egale O
parte este folosită pentru determinarea proprietăţilor fizico-
chimice ale aluatului a doua-pentru proba de coacere
Fermentarea aluatului are loc icircn termostat la temperatura de
30-32˚C Schimbarea proprietăţilor aluatului icircn timpul
fermentării se determină icircn corespundere cu metodele
descrise icircn lucrarea de laborator nr6
Divizarea aluatului icircn bucăţi cu maia de 200 g
dospirea şi coacera picircinii se efectuează analog cu cele din
lucrarea nr4 Durata de coacere la temperatura de 230˚C
pentru picircinea coaptă pe pod este de 20 min icircn forme ndash 25
min
Masa picircinii şi volumul se apreciază peste o oră după
coacere ceilalţi indici de calitate se determină a doua zi
conform metodelor descrise precedent Cu ajutorul
penetrometrului AP-4I cu indector sferic şi masa sistemului
mobil egală cu 50 g se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului
Pentru aceasta o felie de picircine se plasează pe măsuţa
penetrometrului şi după apăsarea pe butonul ldquopornirerdquo se
icircnregistrează deformaţia generală (icircn unităţi penetrometrice)
a miezului sub acţiunea greutăţii suplimentare cu masa de
250 g timp de 5 s
După aceasta greutatea se icircnlătură şi peste 10 s se
determină restanţa pH folosind butonul ldquofricircnărdquo
Deformaţia elastică se calculează după relaţia
83
Icircn dependenţa de dimensiunea probei de picircine
măsurarea se efectuează icircn trei sau cinci locuri ale suprafeţei
secţiunii la distanţa de 30 mm de la capăt
Rezultatele experienţelor se prezintă sub formă de
tabel (tab11)
Tabelul 11
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii
Modul de preparare a aluatului
Indicele calităţii picircinii
Wp
Kp grad
P
V cm3
Capacitatea de păstrare a formei
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
HD HB Hgen Hres Hpl
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii după indici complecşi se determină după
puncte
Aprecierea după puncte a picircinii
Calitatea picircinii se apreciază ca o sumă de puncte care
se atribuie pentru proprietăţile organoleptice şi fizico-
chimice
Aprecierea complexă a calităţii picircinii se determină
după formula
84
unde Xi-aprecierea fiecărui indice de calitate a picircinii după
sistemul de 5 puncte (Xi ge2 puncte)
mi-coeficientul de pondere al indicelui
Coeficienţii de pondere sicircnt expuşi icircn tab12 dacă unul
dintre indici este apreciat cu 1 punct atunci indiferent de
suma de puncte a picircinii ea este recunoscută după calitate ca
insuficientă După formula (74) calitatea picircinii luicircnd icircn
considerare scara expusă icircn tab13 se apreciază maximum
de 100 puncte
Tabelul 12
Icircnsemnătatea coeficientului de pondere a indicilor de
calitate principali ai picircinii
Indici Metoda de determinare
Coeficientul de pondere
Numărul de puncte
Coeficientul de pondere
Volumul picircinii icircn forme
Obiectivă 30 1-5 30-150
Capacitatea de a păstra forma pentru picircinea coaptă pe pod HD
Obiectivă 20 1-5 20-100
icircn forme HB Obiectivă 10 1-5 10-50Culoarea crustei Organoleptică 10 1-5 10-50
Starea Organoleptică 10 1-5 10-50
suprafeţei crusteiCuloarea miezului Organoleptică 10 1-5 10-100
Structura porozităţii Organoleptică 15 1-5 15-75
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
Obiectivă 25 1-5 25-125
Aroma mirosul Organoleptică 25 1-5 25-125
Gustul Organoleptică 25 1-5 25-125Măcinarea miezului Organoleptică 25 1-6 25-125
Aprecierea generală a calităţii picircinii după toţi indici
Calculată - - 200-500
La finde lucrărilor de laborator nr78 se trag concluzii
despre influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor se descrie procesul
tehnologic şi calitatea picircinii
Tabelul 13
Scara punctajului de determinare a calităţii picircinii după
indicii obiectivi
Indicele de calitate a picircinii Puncte Limitele indicelui
Volumul picircinii icircn forme după randamentul picircinii la 100 g de făină cm3
5041-5031-4021-3010
500490-550410-489330-409325
Capacitatea de a păstra formapentru picircinea coaptă icircn forme HB
5040302010
040010-039020-02900
pentru picircinea coaptă icircn pod HD
5041-5031-4021-3010
045041-045036-040031-035035
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului după datele penetrometrului AP-4I Htot unităţi
5041-5031-4021-30
10080-10055-9930-54
Verificarea cunoştinţelor
1 Ce metode rapide de preparare a aluatului
cunoaşteţi
2 Cum se apreciază calitatea picircinii conform punctelor
3 Cum influenţează modul de preparare a aluatului
asupra calităţii picircinii
4 Cum se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului picircinii
Bibliografie
1 Ауэрман ЛЯ Технология хлебопекарного
производства М-Л Легкая и пищевая
промышленность 1984
2 Пучкова ЛИ Лабораторный практикум по
технологии хлебопекарного производства ndashМ
Легкая и пищевая промышленность 1982
3 Ройтер ИМ Демчук АП Дробот ВИ Новые
методы контроля хлебопекарного производства ndash
Киев Техника 1977
4 Технохимический контроль хлебопекарного
производства Составитель КНЧижова ndash М
Пищ Промышленность 1975
CUPRINS
Lucrarea de laborator nr 1
Determinarea capacităţii făinii de gricircu de a forma
gaze şi zahăr
Lucrarea de laborator nr2
Determinarea proprietăţilor de panificaţie ale făinii
după randamentul şi calitatea glutenului
Lucrarea de laborator nr 3
Determinarea proprietăţilor reologice structural-
mecanice ale aluatului din făină de gricircu
Lucrarea de laborator nr 4
Proba de coacere şi aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 5
Aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 6
Determinarea proprietăţilor de panificaţie a făinii de
secară
Lucrarea de laborator nr 7
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor
Lucrarea de laborator nr 8
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
mersului procesului tehnologic şi calităţii picircinii
Bibliografie
Lucrarea de laborator 3
DETERMINAREA PROPRIETĂŢILOR
REOLOGICE STRUCTURAL-MECANICE ALE
ALUATULUI DIN FĂINĂ DE GRIcircU
Scopul lucrării insuşirea metodei de determinare a
proprietăţilor de panificaţie a făinii de gricircu după
proprietăţile structurale şi mecanice ale aluatului
Ca rezultat al efectuării lucrării de laborator studenţii
trebuie să cunoască factorii principali responsabili de
ldquoputereardquo făinii de gricircu şi icircnsemnătatea tehnologică a
proprietăţilor reologice ale aluatului să poată determina
ldquoputereardquo făinii de gricircu după proprietăţile structural-
mecanice ale aluatului
Noţiuni generale ldquoPutereardquo făinii caracterizează
capacitatea ei de a forma aluat cu anumite proprietăţi
structural-mecanice Din acest motiv metodele de
determinare a proprietăţilor structurale şi mecanice ale
aluatului sunt icircn acelaşi timp şi metode de determinare a
insuşirilor de panificaţie a făinii
Aluatul prezintă un sistem coloidal bine dispersat cu
proprietăţi reologice continuu schimbătoare Proprietăţile
reologice ale aluatului depind de temperatură umiditate
regimurile de malaxare durata de fermentaţie a aluatului
insuşirile de panificaţie icircn primul ricircnd de ldquoputereardquo făinii şi
de alţi factori După malaxarea şi fermentarea aluatului au
loc procese fizico-chimice biochimice şi microbiologice
complicate care de asemenea influenţează asupra
proprietăţilor structurale şi mecanice
Proprietăţile reologice ale aluatului joacă un mare rol
icircn procesul tehnologic de panificaţie Ele influenţează
asupra funcţionării maşinilor de divizat asupra capacităţii
bucăţilor de aluat icircn timpul procesului de dospire precum şi
icircn prima perioada a coacerii De proprietăţile reologice ale
aluatului depind volumul structura porozităţii miezului şi
forma picircinii coapte Deci determinarea proprietăţilor
structurale şi mecanice prezintă nu numai un interes
ştiinţific ci şi practic
Determinarea bdquoputeriirdquo făinii prin metoda lăţirii
sferei de aluat (metoda Auărman)
Metoda se bazează pe icircnsuşirea aluatului din diferite
calităţi de făină de a se deforma de a se lăţi de a curge
150 g de făină de calitatea I cu umiditatea de 145 se
amestecă cu 901 ml de apă Dacă umiditatea făinii diferă de
cea bazică cantitatea de apă s calculează după formula ml
Gapă= 31
unde Wal-umiditatea aluatului Gsu=466
Aluatul după amestec trebuie să aibă temperatura de
30˚C şi 534 de substanţe uscate Pentru aceasta
temperatura apei se calculează după formula (12) indicată
icircn lucrare de laborator 1 Din aluatul frămacircntat se iau 2
probe a cicircte 100 g se rotunjeşte icircn formă de sferă şi se
plasează icircn centrul unei plăci rotunde de sticlă cu o scară
milimetrică Placa cu aluat se plasează icircntr-un termostat
reglabil cu spaţiul umezit şi cu temperatura de 30-32˚C
Vasul se acoperă cu un capac de sticlă Peste 60 120 180
min se citesc diametrele perpendiculare ale sferelor de aluat
După valorile diametrului final al sferei de aluat
(100g) făinurile se clasifică icircn următoarele categorii (după
durata de termostatare ndash 3 ore)
făina puternică ndash maxim 83
făină bună (medie) - 8397
făină slabă ndash minim 97 mm
Determinarea consistenţei aluatului (K) cu
penetrometrul AP-4I
Pentru determinarea indicelui K60 la penetrometru sunt
necesare indector cu sferă la capăt tijă cu masa de 26 g
bucşa cu diametrul interior de 20 mm şi un prelungitor
pentru fixarea bucşei
Pentru experienţă se cicircntăresc 40 g de aluat Cantitatea
de făină necesară pentru frămacircntarea aluatului cu masa
necesară se calculează după formula g
Gf= 32
unde Wal - umiditatea aluatului pentru făina de calitatea I şi
superioară () Wal =44
Cantitatea de apă pentru frămacircntarea aluatului se
determină icircn felul următor ml
Gapă = 40 - Gf 33
Aluatul cu temperatura de 35˚C se frămacircntă icircn
malaxor timp de 30s După frămacircntarea aluatului el se
icircmparte icircn 3 părţi egale se presează icircn bucşă şi se fixează icircn
prelungitor După aceasta aluatul se plasează icircn termostat la
temperatura de 35 ˚C timp de 60 min şi se acoperă cu pahare
umezite
După 60 min de revenire aluatul se transferă pe măsuţa
aparatului AP-4I şi se determină adicircncimea pătrunderii icircn el
a indicatorului cu masa de 50g icircn decurs de 5s După scara
aparatului se stabileşte mărimea K60 se conectează sistemul
de decongelare şi se icircntoarce indicatorul icircn poziţia iniţială
Media a trei mărimi K60 reprezintă ldquoputereardquo făinii
Calitatea ei se apreciază după tabelul 5
Tabelul 5
Indicii de calitate al aluatului la diferite aparate
Indicaţiile
Grupul de validitate
Caracteris-tica făinii
penetrometrului alveografului valorigrafului
K60 unităţi Wa RL UnV L unV
Mai puţin de 100 - - 71100 lt70 III Foarte
puternică
101150 gt300 1216 6170 71100 II Puternică
151200 200300 0411 5160 101130 I Mijlocie
201250 lt 200 gt04 4150 131150 II Slabă
Mai mult de 250 - - 2040 gt150 I Foarte
slabă
Determinarea proprietăţilor reologice ale aluatului la
alveograful Şopen
Alveograful Şopen serveşte la determinarea
proprietăţilor reologice ale aluatului după rezistenţa ce o
opune extensibilităţii plane Experimentării sunt supuse
probele de aluat frămicircntate icircn malaxorul alveografului din
250g făină şi 25 de soluţie NaCl Cantitatea de soluţie de
sare pentru pregătirea aluatului cu umiditatea dată se
determină după relaţia empirică g
Gsols= 34
unde 5714 - cantitatea de substanţe uscate icircn aluat
Din făină şi soluţia de sare icircn decurs de 6 min se
frămicircntă aluatul care se presează apoi prin orificiul de
evacuare icircn forma de panglică Din aluat cu ajutorul unor
dispozitive anexă se formează prin icircntindere nişte plăcuţe
de aluat bine compactizate care se supun intinderii sub
formă unei băşici cu ajutorul unei prese
Crearea icircn procesul de deformaţie a panglicii de aluat
sub presiunea aerului se icircnregistrează automat de
manometrul-icircnregistrator al aparatului sub formă de
alveogramă (fig 31) după alveogramă se determină
elasticitatea aluatului P (una) extensibilitatea L (mm) şi
suprafaţa (cm2 )
Fig 31 Alveograma
P = 11RQ L = ON
Indicele complex de apriciere a bdquoputerii făinii este
lucrul specific de deformaţie al aluatului unităţi
alveografice (ua)
W= 35
unde K-coeficientul de corecţie a manometrului egal cu 11
S ndash suprafaţa curbei medii cm2
L ndash lingimea curbei mm
C ndash mărimea ce depinde de volumul aerului eliminat
(V) după cilindrul de măsurat al alveografului una
Ţinicircnd cont de indicaţiile cilindrului de măsurat al
alveografului G (un a)
C=12middotG2 36
După rezultatele experienţei şi datelor din tabelul 5 se
trag concluzii referitoare la icircnsuşirile de panificaţie ale
făinii
Determinarea proprietăţilor reologice ale aluatului
cu valorigraful bdquoLabor ndash mimrdquo
Valorigraful este un aparat care măsoară variaţia
rezistenţei aluatului la formarea şi amestecarea acestuia
Aparatul transmite unul icircnregistraror momentul care
datorită rezistenţei aluatului ia naştere icircntre angrenajul
basculant al recipientului malaxorului şi paletele
amestecătorului ce se rotesc icircn sens invers
Pregătirea valorigrafului pentru lucru se efectuează icircn
corespundere cu instrucţiunea Pentru experienţe se
cicircntăresc două cantităţi a cicircte 50 g de făină cu umiditatea
bazică Pentru făina cu umiditatea de 145 cantitatea de
făină va constitui icircn g
Gf = 37
Făina se toarnă icircn cuva malaxorului şi se frămicircntă timp
de 3 min cu uşa camerei de lucru icircnchisă pentru menţinerea
temperaturii de 30˚C După aceasta se conectează
icircnregistratorul şi se adaugă o cantitate de apă necesară
pentru formarea aluatului cu o consistenţa de 500 unităţi V
Este necesar de menţionat că adaosul de apă se cere
numai icircn timpul formării şi stabilizării aluatului După
determinarea cantităţii de apă necesară pentru formarea
aluatului malaxorul se opreşte se demontează şi se curaţă
minuţios
După aceasta se montează malaxorul şi se icircncepe
experienţa principală Pentru aceasta icircn cuva malaxorului se
introduce a doua parte de făină şi după 3 min de frămicircntare
se adaugă din biureta aparatului cantitatea de apă stabilită icircn
experienţa precedentă Valorigraful icircnregistrează formarea
aluatului şi comportarea lui icircn condiţii de acţiune mecanică
sub forma unei curbe continue (valorigramă) Peste 12 min
după micşorarea (căderea) curbei valorigrafului se scoate
din funcţiune Pe baza valorigramei (fig 32) se determină
următorii indici ai procesului de formare a aluatului
1 Capacitatea făinii de a absorbi apa
CFA = CFAdet ndash 100 + 2Gf
2 Durata de formare a aluatului (To min)
3 Rezistenţa aluatului (Trez min)
4 Gradul de lichefiere a aluatului (E un V)
5 Elasticitatea aluatului (El un V)
6 Indicele după valorimetrul aparatului (IV)
Fig 32 Valorigrama
Verificarea cunoştinţelor
1 Ce este ldquoputereardquo făinii de gricircu
2 Sub acţiunea căror factori pot să se schimbe proprietăţile
structurale şi mecanice ale aluatului
3 Ce amelioratori se folosesc la prelucrarea făinii slabe
4 Ce parametri determină procesul de frămicircntare a
aluatului
5 Ce procese au loc icircn timpul frămicircntării aluatului
6 Ce factori influenţează asupra procesului tehnologic de
preparare a aluatului şi calităţii picircinii
Lucrarea de laborator 4
PROBA DE COACERE ŞI APRECIEREA
CALITĂŢII PIcircINII
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei de efectuare a
probei de coacere şi determinarea indicilor principali de
calitate a picircinii
Icircn urma efectuării experienţei studenţii trebuie să
cunoască metodele de efectuare a probei de coacere din
făină de gricircu şi să aprecieze calitatea picircinii să poată
determina proprietăţile de panificaţie a făinii după
rezultatele probei de coacere
Noţiuni generale Pentru determinarea proprietăţilor
de panificaţie a făinii pe licircngă determinarea ldquoputeriirdquo
capacităţii de a forma gaze şi culorii se folosesc probele de
coacere Icircn dependenţa de condiţiile de realizare ele pot fi de
laborator sau de producţie
Există cicircteva metode de efectuare a probelor de
coacere Ele se deosebesc după reţeta aluatului condiţiile de
preparare modelare dospire şi coacere Toţi aceşti factori
influenţează considerabil asupra calităţii picircinii Pentru
determinarea proprietăţilor de panificaţie a făinii conform
STAS 9406-60 este prevăzută metoda de preparare a
aluatului fără maia cu umiditate constantă
Proba de coacere de laborator (metoda standard)
Aluatul se frămicircntă fără maia din 960g su 30g drojdii
comprimate 15g sare de bucătărie Cantitatea de făină
necesară pentru frămicircntarea aluatului se calculează conform
formulei g
Gf = 41
Cantitatea de apă necesară pentru proba de coacere icircn
dependenţă de umiditatea făinii se calculează după relaţia
sau după tab6
Gapă = 42
unde Wal-umiditatea aluatului
Gf Gdj Gs-consumul de materie primă după reţetă g
Tabelul 6
Cantitatea necesară de făină şi apă pentru proba de coacere din făină de gricircu icircn dependenţă de umiditatea făinii
Umiditatea
făinii
Cantitatea
de făină g
Cantitatea de apă (icircn g) pentru
coacerea picircinii din făină de
calitate
superioară I a II-a
1 2 3 4 5
100 1066 628 659 692
101 1068 626 657 690
102 1070 624 655 688
103 1071 623 654 687
104 1072 622 653 686
105 1073 621 652 685
106 1074 620 651 684
107 1075 619 650 683
108 1076 618 649 682
109 1077 617 648 681
110 1079 615 646 679
111 1080 614 645 678
112 1081 613 644 677
113 1082 612 643 676
114 1083 611 642 675
115 1085 609 640 673
116 1086 608 639 672
117 1087 607 638 671
118 1088 606 637 670
119 1090 604 635 668
120 1091 603 634 667
121 1092 602 633 666
122 1093 601 632 665
123 1095 599 630 663
124 1096 598 629 662
125 1097 597 628 661
126 1098 596 627 660
127 1100 594 625 658
128 1101 593 624 657
129 1102 592 623 656
130 1103 591 622 655
134 1105 589 620 653
132 1106 588 619 652
133 1107 587 618 651
134 1108 586 617 650
135 1109 585 616 649
136 1111 583 614 647
137 1112 582 613 646
138 1114 580 611 644
139 1115 579 610 643
140 1116 578 609 642
141 1117 577 608 641
142 1119 575 606 639
143 1120 574 605 638
144 1121 573 604 637
145 1123 571 602 635
146 1124 570 601 634
147 1125 569 600 633
148 1127 567 598 631
149 1128 566 597 630
150 1130 564 595 628
151 1131 563 594 627
152 1132 562 593 626
153 1133 561 592 625
154 1135 559 590 623
155 1136 558 589 622
156 1137 557 588 621
157 1139 555 586 619
158 1140 554 585 618
159 1141 553 584 617
Wm =
43
sau conform relaţiei (44)
Gapă = 44
unde 960-cantitatea de substanţe uscate icircn făinăg
Gsudj - substanţe uscate icircn drojdieg Wdj = 75
Gsus - substanţe uscate icircn sare g Ws = 0-4
Gf - masa făinii g
Gdj - masa drojdiei g
Gs - masa sării g
Wal - umiditatea aluatului
100 - transformarea icircn
Umiditatea aluatului din făină de calitatea superioară
este de 435 de calitatea I - 445 de calitatea II - 455
Temperatura apei pentru frămicircntarea aluatului se calculează
după formula (12) expusă icircn lucrarea de laborator 1
Aluatul se frămicircntă icircn malaxor icircn decurs de 5 min şi se
cicircntăreşte Temperatura aluatului după frămicircntare trebuie să
atingă 32˚C Fermentarea aluatului are loc icircn termostat la
temperatura de 32˚C şi umiditatea relativă de 8085 Icircn
timpul fermentării aluatului se mai amestecă peste 60 şi 120
min de la icircnceputul fermentării Durata totală de formare a
aluatului este de 170 min
Aluatul fermentat este refrămicircntat cacircntărit şi divizat icircn
3 bucăţi cu mase egale Fiecare bucată se mai frămicircntă
odată cu scopul eliminării bulelor de bioxid de carbon după
ce două din ele se modelează icircn formă alungită iar la a treia
icircn formă de sferă Bucăţile de aluat se plasează pe tava icircn
prealabil unsă cu ulei vegetal
Dospirea aluatului are loc la temperatura de 32-33˚C şi
umiditatea relativă a aerului de 80-85
Finalul dospirii se apreciază după starea şi exteriorul
aluatului eviticircnd platisarea lui După dospire sfera de aluat
şi bucata dreptunghiulară se plasează pe tava peste 5 min - a
doua bucată de aluat de formă alungită
Picircinea se coace icircn cuptorul de laborator P-503 sau P3-
HPL la temperatura de 220230˚C pentru cea integrală ndash
200210˚C cu umectarea obligatorie a camerei de coacere
Durata de coacere a picircinii icircn dependenţa de calitatea făinii
este expusă icircn tab 7
Tabelul 7
Durata de coacere min
Calitatea făiniiModul de coacere
Pe vatră Icircn forme
Superioară 28 30
I 30 32
II 32 35
integrală 50 55
După coacere suprafaţa cojii de picircine se stropeşte cu
apă şi picircinea se cacircntăreşte Se determină calităţile
organoleptice ale picircinii (tab 8)
Tabelul 8
Indicii organoleptici ai calităţii picircinii
Indicii Caracteristica
Forma Regulată neregulată
Suprafaţa cojii
Netedă neregulată (cu ridicături
sau umflături) cu crăpături rupturi
fisuri
Culoarea cojiiPalidă galbenă-deschisă brună-
deschisă brună brună-icircnchisă
Starea miezului
(culoarea)
Albă gri icircnchisă (pentru făina de
calitatea I şi superioară)
Deschisă icircnchisă icircntunecată
(pentru făina de calitatea II şi
integrală)
Uniformitatea culorii Uniformă neuniformă
Elasticitatea
Bună medie insuficientă se
observă miez dens dacă la apăsare
nu are loc deformaţia
Porozitatea
După mărime Mică medie mare
După uniformitatea Uniformă neuniformă
După grosimea
pereţilorCu pereţii subţiri groşi
Lucrarea de laborator 5
APRECIEREA CALITĂŢII PIcircINII
Calitatea picircinii coapte se determină nu mai devreme de
4 ore şi nu mai ticircrziu de 24 ore după coacere Icircn acest caz se
determină greutatea volumul specific al picircinii capacitatea
de a păstra forma pentru produsele coapte pe vatră (raportul
HD) randamentul picircinii raportat la 100g făină gustul
mirosul scacircrţiitul culoarea şi aspectul cojii umiditatea
aciditatea şi porozitatea picircinii
1 Determinarea masei picircinii Fiecare probă de picircine
se cacircntăreşte la cacircntar cu o exactitate de 1 g
2 Determinarea volumului picircinii Volumul picircinii
(cm3) se masoară cu ajutorul dispozitivului P3-BUO care
prezintă un cilindru umplut cu boabe de gricircu Surplusul de
boabe se icircnlătură cu ajutorul riglei şi cilindrul se răstoarnă şi
boabele din el se transferă icircn alt vas Cantitatea de boabe din
acest vas icircn cazul dat va fi egală cu volumul cilindrului
Volumul boabelor icircn cilindru este egal cu volumul pacircinii
Volumul picircinii se masoară de 2 ori Diferenţa dintre două
determinări paralele nu trebuie să depăţească 5
3 Determinarea volumului specific al picircinii
Volumul specific al pacircinii se determină prin raportul
mărimii volumului pacircinii la masa lui şi se exprimă cu o
exactitate de 001 cm3g
4 Determinarea randamentului volumetric al picircinii
cu umiditatea dată din 100 g de făină se calculează după
formulei cm3
V = 51
unde Vp - volumul pacircinii coapte cm3
Gal ndash masa totală a aluatului g
mal ndash masa aluatului icircnainte de coacere g
Randamentul pacircinii (X) (X1) raportat la 100 g făină
cu umiditatea de 145 se calculează după formulă
pentru făină de gricircu de calitate
X = 52
pentru făină de gricircu integrală
X = 53
unde V ndash volumul pacircinii ml
374 şi 500 ndash masa făinii cu umiditatea de 145
folosită la coacerea probei g
5 Determinarea capacităţii de a păstra forma
Capacitatea de a păstra forma picircinii coapte pe vatră se
caracterizează prin raportul icircnălţimii lui H la diametrul D
6 Determinarea umidităţii picircinii se determină icircn
dulapul de uscare SAŞ-3M Pentru aceasta miezul picircinii se
mărunţeşte cu cuţitul şi icircndată se cacircntăreşte icircn fiole
prealabil uscate şi cicircntărite cu exactitatea de 001 g Probele
miezului neacoperite cu capace ce plasează icircn uscatorul
SAŞ-3M icircncălzit picircnă la temperatura de 130˚C şi se usucă
timp de 50 min După uscarea probelor fiolele se icircnchid cu
capacele şi se răcesc icircn exicator apoi se cacircntăresc şi după
diferenţa dintre masa pacircnă şi după uscare se determină
umiditatea miezului exprimată icircn procente faţă de masa
luată Rezultatul final reprezintă media aritmetică a două
măsurări
7 Determinarea acidităţii pacircinii Aciditatea pacircinii
este determinată de produsele de fermentare a aluatului şi se
exprimă icircn grade Gradele de aciditate reprezintă cantitatea
icircn ml a soluţiei de bază cu concentraţia 1 N necesară pentru
a neutraliza acizii ce se conţin icircn 100 g de miez
Conform metodei arbitraje 25 g de miez mărunţit se
introduce icircntr-o sticlă de lapte cu capacitatea de 500 ml şi icircn
porţii mici se toarnă dintr-o retortă 250 ml de apă distilată
cu temperatura de cameră Sticlele se icircnchid bine cu dopuri
Se agită timp de 2 min şi se lasă pentru 10 min Apoi
suspensia iarăşi se agită 2 min şi se lasă 8 min
Stratul de lichid se filtrează printr-un tifon icircntr-un
păhar uscat După aceasta cu pipeta lui Mor se iau cicircte 50 ml
de filtrat icircn retorte conice cu capacitatea de 200250 ml şi
se titrează cu soluţii de 01 N NaOH cu două-trei picături
de soluţie de 1 de fenolftaleină pacircnă la obţinerea unei
culori roze-pale persistente 1 min Aciditatea pacircinii se
calculează după formula (grad)
Kp=2middotKmiddotV 54
unde K- coeficientul de corecţie faţă de titrul 01 N a
soluţiei de NaOH
V- volumul 01 N de NaOH
8 Determinarea porozităţii picircinii Porozitatea picircinii
exprimă volumul porilor care se găsesc icircn volumul miezului
dat şi este exprimat icircn procente Dacă volumul icircntreg al
probei de miez cu pori va fi notat prin V şi volumul fără
pori a aceleiaşi probe de miez prin V1 atunci porozitatea
picircinii poate fi calculată după formula
P = 55
Pentru determinarea porozităţii picircinii coapte icircn
forme după proba de laborator din mijlocul lui se taie o felie
cu o lăţime de 7-8 cm După aceasta cu paharul Juravliov se
fac cicircteva extrageri din care se pregătesc probele miezului
de picircine cu volumul de 27 cm3 Extragerile pregătite se
cacircntăresc cu o exactitate de 001 g la cacircntarul tehnic
Porozitatea picircinii se calculează după formula
P= 56
unde V- volumul total al extragerilor cm3
m - masa extragerilor de miez g
ρ - densitatea masei pacircinii fără pori (pentru făina de
calitatea I ρ = 131 gcm3
9 Scăzăminte la coacere se determină după formula
Sc =
Verificarea cunoştinţelor
1 Care sunt particularităţile efectuării probelor de
laborator de coacere
2 Ce indici caracterizează calitatea picircinii
3 Cum se determină proprietăţile fizico-chimice ale
miezului
4 Cum se determină calitatea picircinii
5 Care este scopul efectuării probei de coacere a picircinii
Lucrarea de laborator 6
DETERMINAREA PROPRIETĂŢILOR DE
PANIFICAŢIE A FĂINII DE SECARĂ
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei şi determinarea
proprietăţilor de panificaţie a făinii de secară
Icircn urma efectuării lucrări de laborator studenţii trebuie
să cunoască factorii ce determină proprietăţile de panificaţie
ale făinii de secară să poată determina calitatea făinii de
secară după proprietăţile structurale şi mecanice ale
aluatului şi rezultatele probelor de coacere
Noţiuni generale calitatea pacircinii de gricircu şi a celei de
secară se deosebeşte Aceste deosebiri se manifestă prin
particularităţile specifice ale complexului glucido-amilazic
şi proteico-proteinazic ale boabelor de gricircu şi de secară
Făinii de secară icirci sunt caracteristice temperatura joasă
de gelificare a amidonului şi o mai mare accesibilitate din
partea enzimelor amilolitice conţinutul considerabil de α-
amilaza activă cantitatea ridicată de substanţe solubile icircn
apă mai cu seamă de pentozane (mucilaginoase)
Pentru complexul proteic-proteinazic a făinii de secară
sunt caracteristice proprietăţile substanţelor proteice de a
absorbi repede şi intens apa (peptizarea) şi trecerea la o
soluţie coloidală viscoasă lipsa icircnsuşirilor proteinelor făinii
de secară de a forma o structură-carcasă elastico-plastică
spaţială a aluatului
Metodele de determinare a calităţii făinii de secară se
bazează pe aprecierea activităţii proteice şi amilolitice a
enzimelor Acţiunea lor este determinată de activitatea
autolitică a făinii care este determinată după proprietăţile
reologice ale aluatului sau a suspensiei de apă-făină
icircncălzită
Determinarea autolizei făinii de secară
Determinarea autolizei făinii se efectuează icircn
suspensie după gelificarea şi autoliza la icircncălzirea treptată icircn
baia cu aburi Pentru aceasta icircn pahar de sticlă preventiv
cicircntărit icircmpreună cu bagheta de sticlă se transferă cicircte 1 g de
făină cu precizia de 001g se adaugă cu pipeta 10 ml de apă
distilată şi conţinutul se amestecă minuţios cu bagheta şi
paharul cu proba de analizat se plasează icircn baia de apă
fierbinte astfel ca nivelul de lichid să fie cu 075 ndash 10 cm
mai jos de nivelul apei icircn baia de apă
După 2-3 min conţinutul paharelor se agită şi se
acoperă cu o picirclnie de sticlă Peste 25 min de icircncălzire
paharele se scot icircn fiecare din ele amestecacircnd continuu se
adaugă picircnă la 20 ml de apă distilată şi se răcesc pacircnă la
temperatura camerei Cantitatea totală a autolizatului se
aduce la masa picircnă la 30 ml la cicircntarul tehnic cu o exactitate
de 001 g După aceasta conţinutul se amestecă minuţios cu
bagheta pacircnă la formarea spumei şi se filtrează printr-un
filtru pliat cu diametrul 80 mm dintr-o hicircrtie de filtrare cu
calităţi mijlocii Conţinutul substanţelor solubile icircn apă
difuzate icircn filtrat se determină la refractorul РПЛ-2 sau
refractorul РЛ-2
Conţinutul de substanţe solubile recalculate la masa
uscată se determină după formula
Gss = 61
unde Gss- cantitatea de substanţe solubile icircn apă
determinată după tabela refractometrului sau direct pe scara
aparatului icircnmulţită la 30 su
Calculele se efectuează cu precizia de pacircnă la o
zecimală Ca rezultat final se ia media aritmetică a două
determinări paralele
Diferenţa dintre două determinări paralele nu trebuie
să depăşească 3
După mărimea Gss a făinii se apreciează valoarea
autolitică a făinii de secară icircn modul următor micşorată -
mai puţin de 40 normală - 40-55 ridicată- 56 - 65
brusc ridicată - mai mult de 65 Pentru făinurile cu
cantitate de substanţe solubile icircn apă mai mare de 55 este
caracteristic icircnrăutăţirea proprietăţilor de panificaţie
La prepararea aluatului din astfel de făină se
recomandă majorarea acidităţii (pentru inactivarea
enzimelor) fermentarea accelerată şi durata de dospire
minimală
Determinarea activităţii autolitice a făinii de secară la
penetrometrul AP-41
Metoda de determinare a consistenţei aluatului de
secară după indicele K60 la penetrometrul AP-41 este
analog metodei descrise icircn lucrările de laborator nr 34
pentru aluatul din făină de gricircu Diferenţa constă icircn aceea că
aluatul din făina această de secară şi apă atinge o umiditate
mai mare din făina integrală -59 decorticată - 58 şi
cernută - 56
Indectorul se confecţionează sub forma unui tub
metalic cu o sferă la capăt cu diametrul de 10 mm Masa
comună a sistemului de cufundare este de 50 g
Activitatea autolitică a făinii de secară după indicele
K60 se apreciază icircn modul următor micşorată - mai puţin de
81 unităţi specifice normală - 81-175 ridicată (mărită) ndash
mai mult de 175 unităţi specifice
Determinarea autolizei făinii de secară cu amilograful
Brabender
Gelificarea amidonului din aluat are loc la coacere şi
condiţioneauă alături de coagularea proteinelor formarea
miezului Prin gelificare amidonul leagă apa eliberată de
proteine icircn procesul de coagulare şi astfel miezul pacircinii
avacircnd umiditatea de 38 ndash 48 nu are aspect de umed
Icircnsuşirile de gelificare ale făinii condiţioneauă
icircnsuşirile fizice ale miezului pacircinii respectiv miez elastic
umed ndash lipicios sau uscat
Metoda se bazează pe măsurarea viscozităţii gelului
obţinut dintr-o suspensie de făină şi apă supusă icircncălzirii
O influenţă considerabilă asupra progresului de
gelificare o exercită enzimele amilolitice şi icircn primul ricircnd
α-amilaza mai rezistentă la temperaturi Cu cicirct viscozitatea
suspensiei este mai mare cu aticirct este mai joasă activitatea
amilolitică a făinii
Se cicircntăresc 130 g de făină de secară cu umiditatea de
bază se măsoară cu cilindrul o cantitate de apă distilată cu
temperatura de 32˚C astfel icircncicirct volumul total al suspensiei
apă-făină să fie de 530 ml Suspensia omogenă din
cantitatea de făină şi 23 din volumul apei se formează icircn
malaxorul PT-2 cu o frecvenţă de rotaţii a organelor de lucru
n=1000 min timp de 30 sec
Suspensia se transferă icircn cuva gradată a amilografului
spălicircnd cu apa rămasă vasul malaxorului Dacă umiditatea
făinii de secară se deosebeşte de cea bazică atunci mărimea
cantităţii se calculează conform formulei g
Gf = 62
Cercetările se efectuează la o temperatură constantă
Pentru aceasta termometrul de contact se fixează la 30˚C şi
se deconectează cama Experienţa durează 25-30 min
După amilogramă se determină viscozitatea maximă a
suspensiei apă-făină Pmax (unităţi amilogramice)
proprietăţile structurale şi mecanice ale aluatului de secară
se determină după viscozitatea substanţelor mucilaginoase
solubile care la coacere icircntăresc amidonul gelificat Pentru
aceasta schimbarea amidonului la gelificare are o
icircnsemnătate decisivă pentru formarea miezului picircinii
Proprietăţile de panificaţie ale făinii de secară prin
cercetarea lor la amilograful Brabender pot fi orientativ
apreciate conform tabelului 7
Tabelul 7
Icircnălţimea amilogramei Pmax egam Calitatea făinii
0100 Inutilizabilă pentru coacere
101250 Formează picircine cu miez umed şi lipicios
251350 Utilizabilă pentru pregătirea aluatului
351650 Suficientă după calitate Utilizabilă pentru coacere
651800Formează un miez făracircmicios la preparare pe bază de prospătură
8011000 Formează un miez foarte uscat
Proprietăţile de panificaţie ale făinii de secară
Coacerea de laborator a picircinii de secară din făină cernută
şi integrală
Aluatul din făină de secară se pregăteşte prin metoda
elaborată de MTИПП din Moscova
Preventiv se determină umiditatea făinii se calculează
reţeta maielei şi a aluatului temperatura apei Maiaua şi
aluatul se prepară după reţeta prezentată icircn tab 8
Tabelul 8
Reţeta aluatului pentru coacerea de laborator
Materia primă Maia Aluat Icircn totalFăină g 530 970 1500Apă ml După calculAcid lectic (80) ml 05 05 10
Drojdie presată g 038 224 262
Sare de bucătărie g - 225 225
Cantitatea de apă pentru pregătirea aluatului se
calculează după formula (47) Umiditatea aluatului din
făină este egală cu 52 La amestecarea aluatului 13 din
apă se dozează icircn maia cealaltă - icircn aluat
Temperatura apei pentru frămicircntatea maielei se
calculează după formula (12)
Temperatura apei pentru frămicircntarea aluatului se
determină după egalitatea ˚C
tapei = 63
unde tal tf tm ndash temperaturile corespunzătoare aluatului
făinii maielei ˚C
Cf Cap Cm ndash capacitatea termică specifică
corespunzătoare a făinii (1257) apei (4190)
maielei kDj(kgK)
Gf Gap ndash cantitatea de făină şi apă introduse la
frămicircntarea aluatului g
Gm ndash randamentul maielei g
Gap ndash cantitatea de apă introdusă la frămicircntarea
maielei ml
Capacitatea termică specifică a maielei se calculează
după formula
Cm = 64
unde Gf ndash cantitatea de făină introdusă la frămicircntarea
maielei g
Materia primă se cicircntăreşte la cicircntarul tehnic cu o
exactitate de 01 g Maiaua şi aluatul se frămicircntă la malaxor
sau cu micircna icircn conformitate cu reţeta prezentată icircn tab 52
Vasul cu maiaua frămicircntată se acoperă parţial cu un
capac şi se presează icircn termostat pentru fermentaţie timp de
240 min la temperatura de 30˚C Pe baza maielei fermentate
se dozează materia primă şi se frămicircntă aluatul Durata
fermentării aluatului la temperatura de 30 ˚C este de 120
min
Din aluatul fermentat se formează o cocă din aluat cu
masa de 175 g cu conţinutul icircn el 100 g de făină cu
umiditatea de 145 se plasează icircn forme metalice unse cu
untdelemn Dospirea bucăţilor de aluat se efectuează icircn
termostatul cu spaţiul umectat şi la temperatura de 35˚C
timp de 35 min din făină cernută şi 50 min din făină
integrală Pacircinea de secară se coace icircn cuptorul de laborator
de panificaţie la temperatura de 23 ˚C timp de 30 min
Calitatea pacircinii coapte se determină după răcirea ei
conform metodelor prezentate icircn lucrarea de laborator nr 4
Verificarea cunoştinţelor
1 Care sunt deosibirile dintre proprietăţile de panificaţie
ale făinii de gricircu şi de secară
2 După ce indici se apreciază proprietăţile de panificaţie
ale făinii de gricircu
3 Ce metode şi aparate se folosesc pentru aprecierea
calităţii făinii de gricircu
Lucrarea de laborator 7
INFLUENŢA MODULUI DE PREPARARE A
ALUATULUI ASUPRA PROPRIETĂŢILOR
SEMIFABRICATELOR
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei şi determinarea
influenţei modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor fizico-chimice ale semifabricatelor din făină
de gricircu
Icircn urma efectuării lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască particularităţile de preparare a aluatului din
făină de gricircu cu şi fără maia să poată determina proprietăţile
fizico-chimice ale semifabricatelor şi aluatului din făină de
gricircu
Noţiuni generale Metodele tradiţionale de preparare
a aluatului din făină de gricircu este şi fără maia Aluatul fără
maia se frămicircntă odată din toată cantitatea de făină apă
sare drojdii şi materie primă şi auxiliară Metoda de
preparare a aluatului cu maia constă din stadiile de preparare
a maielei şi a aluatului Metoda de preparare cu maia icircn
comparaţie cu cea fără maia asigură o cantitate mult mai
ridicată a picircinii printr-un consum de drojdii mai mic şi o mai
mare posibilitate de reglare a procesului tehnologic icircn
funcţie de calitatea materiei prime Icircn acelaşi timp durata de
preparare este mai mare şi necesită mai mult utilaj
tehnologic
Icircn producţie se foloseşte pe larg prepararea aluatului
pe baza maielelor lichide mari şi dense Aluatul pentru
produsele de panificaţie se prepară printr-un procedeu
accelerat (fără maia) folosind prospătura lacto-acidă sau
zerul de lapte cu consumul mai mare de drojdii şi de energie
la frămicircntarea aluatului
Prepararea maielei şi a aluatului
Pentru icircnceput se determină cantitatea de materie
primă pentru frămicircntarea semifabricatelor Reţeta maielei şi
a aluatului este prezentată icircn tabelul 9
Vasele cu semifabricatele se plasează icircn termostat cu
camera umectată pentru fermentare la temperatura de 30˚C
Aluatul se frămicircntă cu maiaua bine fermentată
Determinarea proprietăţilor fizico-chimice ale
semifabricatelor
La finele fermentaţiei se apreciază proprietăţile
organoleptice ale semifabricatelor umiditatea aciditatea
titrabilă şi activă intensitatea fermentării alcoolice
potenţialul de oxido-reducere densitatea şi proprietăţile
reologice ale maielelor şi aluatului fără maia
1 Aprecierea organoleptică a semifabricatelor
Calitatea maielelor şi a aluatului se apreciază după
starea suprafeţei gradul de aficircnare umiditate şi miros
Finisarea procesului de fermentare a maielelor consistente
se determină după lăsarea stratului superior Aluatul fără
maia icircn timpul fementării are o formă bombată
2 Determinarea umidităţii
Umiditatea semifabricatelor se determină icircndată după
frămicircntare la aparatul Cijov
Probele de maia şi aluat icircn cantitate de 5 g se
deshidratează icircn pachete icircn prealabil uscate şi cacircntărite la
temperatura de 160˚C icircn decurs de 5-7 min şi apoi cicircntărite
3 Determinarea acidităţii titrate
După schimbarea acidităţii semifabricatelor se trag
concluzii despre procesele de maturizare a ultimelor şi a
intensităţii proceselor microbiologice Pentru determinarea
acidităţii titrabile 5 g de semifabricate se macină icircn piuliţă
de porţelan cu 50 ml de apă distilată şi cu cicircteva picături de
fenolftaleină se titrează cu soluţie de 01 N NaOH picircnă la
obţinerea culorii roşii ce nu dispare timp de 1 min
Aciditatea maielei Ko se determină după formula (45)
4 Determinarea acidităţii active (pH)
Pentru determinarea pH se foloseşte pH-metrul de
laborator pH-340 pH-121 sau ЭВ-74 descrisă icircn sursa (3)
Mărimea pH se determină prin plonjarea electrodului
respectiv icircn semifabricatul analizat şi se fixează valoarea de
pe scara pH-metrului
5 Determinarea potenţialului oxido-reducător (POR)
POR al mediului este determinat de cantităţile de
substanţe cu caracter de oxidare şi reducere POR este
exprimat prin logaritmul negativ al presiunii parţiale a
hidrogenului molecular
pH=-lg[H]+ 71
Valoarea rH2 deviază de la zero (saturarea completă a
mediului cu oxigen) picircnă la patruzeci (saturarea deplină a
hidrogenului) Ea se calculează după formula
rH2= 72
unde Eh ndash potenţialul electrodului de platină mB
pH- aciditatea activă a mediului
Valoarea Eh şi pH a semifabricatelor se determină cu
aparatul pH-340 sau ЭВ-74 icircn corespundere cu instrucţiunea
şi paşaportul
6 Determinarea intensităţii fermentării alcoolice
Fermentarea alcoolică se controlează cu ajutorul
aparatului AG-IM icircn coredpundere cu metoda descrisă icircn
lucrarea de laborator nr 1
Pierderile de substanţe uscate la fermentarea maielei şi
a aluatului (icircn procente faţă de masa de substanţe uscate a
semifabricatelor) se calculează după formula
73
unde gf - densitatea dioxidului de carbon =184 glŞ
K - coeficientul de sezon (13)
V - volumul dioxidului de carbon eliminat l
Wmed - umiditatea semifabricatului sunt prezentate icircn
tab 9
Tabelul 9
Reţeta maielei şi a aluatului
Materia primă
Aluatul fără maia
Aluatul cu maiaMetoda rapidă
lichidă consistentă Mare maia
aluat
maia
aluat maia
aluatFăinăg 600 180 420 300 300 420 120 600Drojdie presată
18 6 -
6 - 6 - 30
g
Sareg 9 - 9 - 9 - 9 9
Zer - - - - - - - După calcul
Bromatul de calciug
- - - - - - - 02
Umiditatea 445 70 445 47 445 43 445 445
Durata de fermentaţiemin
180 210 60 210 60 210 30 90
Cantitatea de apă necesară pentru frămicircntarea
semifabricatelor se calculează conform formulei (41)
temperatura apei pentru frămicircntarea maielei şi a aluatului se
determină folosind formulele (12) şi (63)
Maielele şi aluatul fără maia se frămicircntă picircnă la o
consistenţă omogenă manual sau la frămicircntatorul de
laborator conform reţetei (tab 9) Semifabricatele se
cicircntăresc şi se icircmpart icircn două părţi egale Una se foloseşte
pentru frămicircntare a doua-pentru determinarea proprietăţilor
fizico-chimice ale maielei şi a aluatului fără maia
7 Determinarea densităţii
Pentru determinarea densităţii (kgm3) proba
semifabricatului cu masa de 50 g se plasează icircntr-un cilindru
marcat prealabil uns cu untdelemn cu capacitatea de 250
ml şi se urmăreşte majorarea volumului icircn termostat la
temperatura de 30˚C Rezultatele obţinute se transformă icircn
kgm3
8 Determinarea proprietăţilor reologice
Proprietăţile reologice ale semifabricatelor consistente
se determină prin măsurarea rezistenţei cu ajutorul
penetrometrului AP-4I icircn timpul fermentării
Tensiunea de deplasare limită se determină după
plongarea maximă a conului hmax (m) icircn materialul cercetat
Valoarea se calculează după formula Pa
74
unde Kα- constanta conului
M- masa sistemului de plonjare kg
g- viteza căderii libere a corpului ms2
Pentru conul cu unghiul la vicircrf de 60˚ şi masa de 50 g
formula (73) capătă forma
75
unde P- adicircncimea intrării conului (după scara aparatului
unconv)
Proprietăţile reologice ale semifabricatelor lichide se
determină după viscozitatea lor la viscozimetrul Hepler
Pentru aceasta tubul viscozimetrului se umple cu
semifabricat a cărui densitate este cunoscută (kgm3) se
introduce o bilă specială aleasă şi cu ajutorul
secundometrului se icircnregistrează durata ( s) de trecere a ei
icircntre două marcaje
Viscozitatea după Newton se calculează conform
formulei Pas
76
unde k-constanta bilei
- densitatea bilei kgm3
Pentru determinarea maielelor lichide se foloseşte o
bilă metalică cu diametrul de 118 mm (k=38510-6
=8120 kgm3 ) şi 1525 mm
(k=2740 10-6 =8120 kgm3) ce permit să se determine
viscozitatea maielei la intervale 160 Pas
Rezultatele măsurării proprietăţilor fizico-chimice ale
semifabricatelor icircn timpul procesului de fermentare şi a
aluatului după frămicircntare se prezintă după modelul din tab
10
Tabelul 10
Indicii fizico-chimici ai semifabricatelor
Durata de
fermentare
Proprietăţile semifabricatelor
W
Ko
grad
pH
unit
rH2
unitkgm3
Vml
CO2
Pa
Pas
Verificarea cunoştinţelor
1 Prin ce se deosebesc procesele de preparare a
aluatului cu maia şi fără maia
2 Cum se determină proprietăţile semifabricatelor
3 Cum se determină substanţele uscate la fermentare
4 Ce metode se folosesc pentru determinarea
proprietăţilor reologice ale aluatului
Lucrarea de laborator 8
INFLUENŢA MODULUI DE PREPARARE A
ALUATULUI ASUPRA MERSULUI PROCESULUI
TEHNOLOGIC ŞI CALITĂŢII PIcircINII
Scopul lucrării să se determine influenţa modului de
preparare a aluatului asupra proprietăţilor fizico-chimice şi
calităţii picircinii
După efectuarea lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască particularităţile proceselor coloidale
biochimice şi microbiologice ce au loc icircn timpul preparării
aluatului să poată determina proprietăţile fizico-chimice ale
aluatului şi calităţile picircinii din făină de gricircu
Noţiuni generale Prepararea aluatului este legată de
un şir de procese complicate coloidale biochimice şi
microbiologice Viteza şi caracterul lor de evaluare icircn
timpul procesului de fermentare depind de proprietăţile
materiei prime şi auxiliare reţetei aluatului condiţiilor de
frămicircntare a semifabricatelor şa
Fermentarea icircncepe din momentul frămicircntării aluatului
şi se termină icircn primă perioadă a procesului de coacere
Scopul fermentării maielei şi a aluatului este de a aduce
aluatul icircntr-o aşa stare prin care după capacitatea de a forma
gaze şi proprietăţile structurale şi mecanice aluatul va fi cel
mai bun pentru divizarea lui icircn bucăţi modelare şi dospire a
bucăţilor de aluat coacere Icircn acest caz icircn aluat se
acumulează substanţe ce determină gustul şi aroma picircinii
coapte
Principala sarcină a procesului de fermentare icircn
perioadele de dospire şi coacere a picircinii este de a aficircna
maximal bucăţile de aluat prin intermediul dioxidului de
carbon cu scopul de a obţine produse cu o porozitate bună a
miezului
Prepararea aluatului
Conform reţetei din tab 9 se calculează cantitatea
necesară de apă temperatura ei şi se frămicircntă maiaua cu
diferită umiditate şi aluatul fără maia Fermentarea lor are
loc icircn termostat la temperatura de 28-30˚C un timp anumit
Icircn maiaua fermentată se toarnă cantitatea de apă necesară
sarea dizolvată şi cantitatea de făină rămasă şi se frămicircntă
aluatul timp de 5 min la frămicircntătorul de laborator
Temperatura aluatului după frămicircntare trebuie să fie de
3032˚C
Cantitatea de zer necesară pentru frămicircntarea aluatului
după tehnologia rapidă se calculează după formula
Gz= 81
unde Gal ndash randamentul aluatului g
Kf Kal Kz ndash aciditatea făinii aluatului şi a zerului
grad
Gf ndash conţinutul de făină icircn aluat g
Randamentul aluatului poate fi calculat după relaţia
Gal= 82
unde - suma masei materiei prime după reţeta
aluatului g
Wm ndash umiditatea medie a materiei prime
Wal ndash umiditatea aluatului
Aluatul frămicircntat se divizează icircn două părţi egale O
parte este folosită pentru determinarea proprietăţilor fizico-
chimice ale aluatului a doua-pentru proba de coacere
Fermentarea aluatului are loc icircn termostat la temperatura de
30-32˚C Schimbarea proprietăţilor aluatului icircn timpul
fermentării se determină icircn corespundere cu metodele
descrise icircn lucrarea de laborator nr6
Divizarea aluatului icircn bucăţi cu maia de 200 g
dospirea şi coacera picircinii se efectuează analog cu cele din
lucrarea nr4 Durata de coacere la temperatura de 230˚C
pentru picircinea coaptă pe pod este de 20 min icircn forme ndash 25
min
Masa picircinii şi volumul se apreciază peste o oră după
coacere ceilalţi indici de calitate se determină a doua zi
conform metodelor descrise precedent Cu ajutorul
penetrometrului AP-4I cu indector sferic şi masa sistemului
mobil egală cu 50 g se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului
Pentru aceasta o felie de picircine se plasează pe măsuţa
penetrometrului şi după apăsarea pe butonul ldquopornirerdquo se
icircnregistrează deformaţia generală (icircn unităţi penetrometrice)
a miezului sub acţiunea greutăţii suplimentare cu masa de
250 g timp de 5 s
După aceasta greutatea se icircnlătură şi peste 10 s se
determină restanţa pH folosind butonul ldquofricircnărdquo
Deformaţia elastică se calculează după relaţia
83
Icircn dependenţa de dimensiunea probei de picircine
măsurarea se efectuează icircn trei sau cinci locuri ale suprafeţei
secţiunii la distanţa de 30 mm de la capăt
Rezultatele experienţelor se prezintă sub formă de
tabel (tab11)
Tabelul 11
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii
Modul de preparare a aluatului
Indicele calităţii picircinii
Wp
Kp grad
P
V cm3
Capacitatea de păstrare a formei
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
HD HB Hgen Hres Hpl
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii după indici complecşi se determină după
puncte
Aprecierea după puncte a picircinii
Calitatea picircinii se apreciază ca o sumă de puncte care
se atribuie pentru proprietăţile organoleptice şi fizico-
chimice
Aprecierea complexă a calităţii picircinii se determină
după formula
84
unde Xi-aprecierea fiecărui indice de calitate a picircinii după
sistemul de 5 puncte (Xi ge2 puncte)
mi-coeficientul de pondere al indicelui
Coeficienţii de pondere sicircnt expuşi icircn tab12 dacă unul
dintre indici este apreciat cu 1 punct atunci indiferent de
suma de puncte a picircinii ea este recunoscută după calitate ca
insuficientă După formula (74) calitatea picircinii luicircnd icircn
considerare scara expusă icircn tab13 se apreciază maximum
de 100 puncte
Tabelul 12
Icircnsemnătatea coeficientului de pondere a indicilor de
calitate principali ai picircinii
Indici Metoda de determinare
Coeficientul de pondere
Numărul de puncte
Coeficientul de pondere
Volumul picircinii icircn forme
Obiectivă 30 1-5 30-150
Capacitatea de a păstra forma pentru picircinea coaptă pe pod HD
Obiectivă 20 1-5 20-100
icircn forme HB Obiectivă 10 1-5 10-50Culoarea crustei Organoleptică 10 1-5 10-50
Starea Organoleptică 10 1-5 10-50
suprafeţei crusteiCuloarea miezului Organoleptică 10 1-5 10-100
Structura porozităţii Organoleptică 15 1-5 15-75
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
Obiectivă 25 1-5 25-125
Aroma mirosul Organoleptică 25 1-5 25-125
Gustul Organoleptică 25 1-5 25-125Măcinarea miezului Organoleptică 25 1-6 25-125
Aprecierea generală a calităţii picircinii după toţi indici
Calculată - - 200-500
La finde lucrărilor de laborator nr78 se trag concluzii
despre influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor se descrie procesul
tehnologic şi calitatea picircinii
Tabelul 13
Scara punctajului de determinare a calităţii picircinii după
indicii obiectivi
Indicele de calitate a picircinii Puncte Limitele indicelui
Volumul picircinii icircn forme după randamentul picircinii la 100 g de făină cm3
5041-5031-4021-3010
500490-550410-489330-409325
Capacitatea de a păstra formapentru picircinea coaptă icircn forme HB
5040302010
040010-039020-02900
pentru picircinea coaptă icircn pod HD
5041-5031-4021-3010
045041-045036-040031-035035
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului după datele penetrometrului AP-4I Htot unităţi
5041-5031-4021-30
10080-10055-9930-54
Verificarea cunoştinţelor
1 Ce metode rapide de preparare a aluatului
cunoaşteţi
2 Cum se apreciază calitatea picircinii conform punctelor
3 Cum influenţează modul de preparare a aluatului
asupra calităţii picircinii
4 Cum se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului picircinii
Bibliografie
1 Ауэрман ЛЯ Технология хлебопекарного
производства М-Л Легкая и пищевая
промышленность 1984
2 Пучкова ЛИ Лабораторный практикум по
технологии хлебопекарного производства ndashМ
Легкая и пищевая промышленность 1982
3 Ройтер ИМ Демчук АП Дробот ВИ Новые
методы контроля хлебопекарного производства ndash
Киев Техника 1977
4 Технохимический контроль хлебопекарного
производства Составитель КНЧижова ndash М
Пищ Промышленность 1975
CUPRINS
Lucrarea de laborator nr 1
Determinarea capacităţii făinii de gricircu de a forma
gaze şi zahăr
Lucrarea de laborator nr2
Determinarea proprietăţilor de panificaţie ale făinii
după randamentul şi calitatea glutenului
Lucrarea de laborator nr 3
Determinarea proprietăţilor reologice structural-
mecanice ale aluatului din făină de gricircu
Lucrarea de laborator nr 4
Proba de coacere şi aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 5
Aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 6
Determinarea proprietăţilor de panificaţie a făinii de
secară
Lucrarea de laborator nr 7
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor
Lucrarea de laborator nr 8
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
mersului procesului tehnologic şi calităţii picircinii
Bibliografie
Aluatul prezintă un sistem coloidal bine dispersat cu
proprietăţi reologice continuu schimbătoare Proprietăţile
reologice ale aluatului depind de temperatură umiditate
regimurile de malaxare durata de fermentaţie a aluatului
insuşirile de panificaţie icircn primul ricircnd de ldquoputereardquo făinii şi
de alţi factori După malaxarea şi fermentarea aluatului au
loc procese fizico-chimice biochimice şi microbiologice
complicate care de asemenea influenţează asupra
proprietăţilor structurale şi mecanice
Proprietăţile reologice ale aluatului joacă un mare rol
icircn procesul tehnologic de panificaţie Ele influenţează
asupra funcţionării maşinilor de divizat asupra capacităţii
bucăţilor de aluat icircn timpul procesului de dospire precum şi
icircn prima perioada a coacerii De proprietăţile reologice ale
aluatului depind volumul structura porozităţii miezului şi
forma picircinii coapte Deci determinarea proprietăţilor
structurale şi mecanice prezintă nu numai un interes
ştiinţific ci şi practic
Determinarea bdquoputeriirdquo făinii prin metoda lăţirii
sferei de aluat (metoda Auărman)
Metoda se bazează pe icircnsuşirea aluatului din diferite
calităţi de făină de a se deforma de a se lăţi de a curge
150 g de făină de calitatea I cu umiditatea de 145 se
amestecă cu 901 ml de apă Dacă umiditatea făinii diferă de
cea bazică cantitatea de apă s calculează după formula ml
Gapă= 31
unde Wal-umiditatea aluatului Gsu=466
Aluatul după amestec trebuie să aibă temperatura de
30˚C şi 534 de substanţe uscate Pentru aceasta
temperatura apei se calculează după formula (12) indicată
icircn lucrare de laborator 1 Din aluatul frămacircntat se iau 2
probe a cicircte 100 g se rotunjeşte icircn formă de sferă şi se
plasează icircn centrul unei plăci rotunde de sticlă cu o scară
milimetrică Placa cu aluat se plasează icircntr-un termostat
reglabil cu spaţiul umezit şi cu temperatura de 30-32˚C
Vasul se acoperă cu un capac de sticlă Peste 60 120 180
min se citesc diametrele perpendiculare ale sferelor de aluat
După valorile diametrului final al sferei de aluat
(100g) făinurile se clasifică icircn următoarele categorii (după
durata de termostatare ndash 3 ore)
făina puternică ndash maxim 83
făină bună (medie) - 8397
făină slabă ndash minim 97 mm
Determinarea consistenţei aluatului (K) cu
penetrometrul AP-4I
Pentru determinarea indicelui K60 la penetrometru sunt
necesare indector cu sferă la capăt tijă cu masa de 26 g
bucşa cu diametrul interior de 20 mm şi un prelungitor
pentru fixarea bucşei
Pentru experienţă se cicircntăresc 40 g de aluat Cantitatea
de făină necesară pentru frămacircntarea aluatului cu masa
necesară se calculează după formula g
Gf= 32
unde Wal - umiditatea aluatului pentru făina de calitatea I şi
superioară () Wal =44
Cantitatea de apă pentru frămacircntarea aluatului se
determină icircn felul următor ml
Gapă = 40 - Gf 33
Aluatul cu temperatura de 35˚C se frămacircntă icircn
malaxor timp de 30s După frămacircntarea aluatului el se
icircmparte icircn 3 părţi egale se presează icircn bucşă şi se fixează icircn
prelungitor După aceasta aluatul se plasează icircn termostat la
temperatura de 35 ˚C timp de 60 min şi se acoperă cu pahare
umezite
După 60 min de revenire aluatul se transferă pe măsuţa
aparatului AP-4I şi se determină adicircncimea pătrunderii icircn el
a indicatorului cu masa de 50g icircn decurs de 5s După scara
aparatului se stabileşte mărimea K60 se conectează sistemul
de decongelare şi se icircntoarce indicatorul icircn poziţia iniţială
Media a trei mărimi K60 reprezintă ldquoputereardquo făinii
Calitatea ei se apreciază după tabelul 5
Tabelul 5
Indicii de calitate al aluatului la diferite aparate
Indicaţiile
Grupul de validitate
Caracteris-tica făinii
penetrometrului alveografului valorigrafului
K60 unităţi Wa RL UnV L unV
Mai puţin de 100 - - 71100 lt70 III Foarte
puternică
101150 gt300 1216 6170 71100 II Puternică
151200 200300 0411 5160 101130 I Mijlocie
201250 lt 200 gt04 4150 131150 II Slabă
Mai mult de 250 - - 2040 gt150 I Foarte
slabă
Determinarea proprietăţilor reologice ale aluatului la
alveograful Şopen
Alveograful Şopen serveşte la determinarea
proprietăţilor reologice ale aluatului după rezistenţa ce o
opune extensibilităţii plane Experimentării sunt supuse
probele de aluat frămicircntate icircn malaxorul alveografului din
250g făină şi 25 de soluţie NaCl Cantitatea de soluţie de
sare pentru pregătirea aluatului cu umiditatea dată se
determină după relaţia empirică g
Gsols= 34
unde 5714 - cantitatea de substanţe uscate icircn aluat
Din făină şi soluţia de sare icircn decurs de 6 min se
frămicircntă aluatul care se presează apoi prin orificiul de
evacuare icircn forma de panglică Din aluat cu ajutorul unor
dispozitive anexă se formează prin icircntindere nişte plăcuţe
de aluat bine compactizate care se supun intinderii sub
formă unei băşici cu ajutorul unei prese
Crearea icircn procesul de deformaţie a panglicii de aluat
sub presiunea aerului se icircnregistrează automat de
manometrul-icircnregistrator al aparatului sub formă de
alveogramă (fig 31) după alveogramă se determină
elasticitatea aluatului P (una) extensibilitatea L (mm) şi
suprafaţa (cm2 )
Fig 31 Alveograma
P = 11RQ L = ON
Indicele complex de apriciere a bdquoputerii făinii este
lucrul specific de deformaţie al aluatului unităţi
alveografice (ua)
W= 35
unde K-coeficientul de corecţie a manometrului egal cu 11
S ndash suprafaţa curbei medii cm2
L ndash lingimea curbei mm
C ndash mărimea ce depinde de volumul aerului eliminat
(V) după cilindrul de măsurat al alveografului una
Ţinicircnd cont de indicaţiile cilindrului de măsurat al
alveografului G (un a)
C=12middotG2 36
După rezultatele experienţei şi datelor din tabelul 5 se
trag concluzii referitoare la icircnsuşirile de panificaţie ale
făinii
Determinarea proprietăţilor reologice ale aluatului
cu valorigraful bdquoLabor ndash mimrdquo
Valorigraful este un aparat care măsoară variaţia
rezistenţei aluatului la formarea şi amestecarea acestuia
Aparatul transmite unul icircnregistraror momentul care
datorită rezistenţei aluatului ia naştere icircntre angrenajul
basculant al recipientului malaxorului şi paletele
amestecătorului ce se rotesc icircn sens invers
Pregătirea valorigrafului pentru lucru se efectuează icircn
corespundere cu instrucţiunea Pentru experienţe se
cicircntăresc două cantităţi a cicircte 50 g de făină cu umiditatea
bazică Pentru făina cu umiditatea de 145 cantitatea de
făină va constitui icircn g
Gf = 37
Făina se toarnă icircn cuva malaxorului şi se frămicircntă timp
de 3 min cu uşa camerei de lucru icircnchisă pentru menţinerea
temperaturii de 30˚C După aceasta se conectează
icircnregistratorul şi se adaugă o cantitate de apă necesară
pentru formarea aluatului cu o consistenţa de 500 unităţi V
Este necesar de menţionat că adaosul de apă se cere
numai icircn timpul formării şi stabilizării aluatului După
determinarea cantităţii de apă necesară pentru formarea
aluatului malaxorul se opreşte se demontează şi se curaţă
minuţios
După aceasta se montează malaxorul şi se icircncepe
experienţa principală Pentru aceasta icircn cuva malaxorului se
introduce a doua parte de făină şi după 3 min de frămicircntare
se adaugă din biureta aparatului cantitatea de apă stabilită icircn
experienţa precedentă Valorigraful icircnregistrează formarea
aluatului şi comportarea lui icircn condiţii de acţiune mecanică
sub forma unei curbe continue (valorigramă) Peste 12 min
după micşorarea (căderea) curbei valorigrafului se scoate
din funcţiune Pe baza valorigramei (fig 32) se determină
următorii indici ai procesului de formare a aluatului
1 Capacitatea făinii de a absorbi apa
CFA = CFAdet ndash 100 + 2Gf
2 Durata de formare a aluatului (To min)
3 Rezistenţa aluatului (Trez min)
4 Gradul de lichefiere a aluatului (E un V)
5 Elasticitatea aluatului (El un V)
6 Indicele după valorimetrul aparatului (IV)
Fig 32 Valorigrama
Verificarea cunoştinţelor
1 Ce este ldquoputereardquo făinii de gricircu
2 Sub acţiunea căror factori pot să se schimbe proprietăţile
structurale şi mecanice ale aluatului
3 Ce amelioratori se folosesc la prelucrarea făinii slabe
4 Ce parametri determină procesul de frămicircntare a
aluatului
5 Ce procese au loc icircn timpul frămicircntării aluatului
6 Ce factori influenţează asupra procesului tehnologic de
preparare a aluatului şi calităţii picircinii
Lucrarea de laborator 4
PROBA DE COACERE ŞI APRECIEREA
CALITĂŢII PIcircINII
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei de efectuare a
probei de coacere şi determinarea indicilor principali de
calitate a picircinii
Icircn urma efectuării experienţei studenţii trebuie să
cunoască metodele de efectuare a probei de coacere din
făină de gricircu şi să aprecieze calitatea picircinii să poată
determina proprietăţile de panificaţie a făinii după
rezultatele probei de coacere
Noţiuni generale Pentru determinarea proprietăţilor
de panificaţie a făinii pe licircngă determinarea ldquoputeriirdquo
capacităţii de a forma gaze şi culorii se folosesc probele de
coacere Icircn dependenţa de condiţiile de realizare ele pot fi de
laborator sau de producţie
Există cicircteva metode de efectuare a probelor de
coacere Ele se deosebesc după reţeta aluatului condiţiile de
preparare modelare dospire şi coacere Toţi aceşti factori
influenţează considerabil asupra calităţii picircinii Pentru
determinarea proprietăţilor de panificaţie a făinii conform
STAS 9406-60 este prevăzută metoda de preparare a
aluatului fără maia cu umiditate constantă
Proba de coacere de laborator (metoda standard)
Aluatul se frămicircntă fără maia din 960g su 30g drojdii
comprimate 15g sare de bucătărie Cantitatea de făină
necesară pentru frămicircntarea aluatului se calculează conform
formulei g
Gf = 41
Cantitatea de apă necesară pentru proba de coacere icircn
dependenţă de umiditatea făinii se calculează după relaţia
sau după tab6
Gapă = 42
unde Wal-umiditatea aluatului
Gf Gdj Gs-consumul de materie primă după reţetă g
Tabelul 6
Cantitatea necesară de făină şi apă pentru proba de coacere din făină de gricircu icircn dependenţă de umiditatea făinii
Umiditatea
făinii
Cantitatea
de făină g
Cantitatea de apă (icircn g) pentru
coacerea picircinii din făină de
calitate
superioară I a II-a
1 2 3 4 5
100 1066 628 659 692
101 1068 626 657 690
102 1070 624 655 688
103 1071 623 654 687
104 1072 622 653 686
105 1073 621 652 685
106 1074 620 651 684
107 1075 619 650 683
108 1076 618 649 682
109 1077 617 648 681
110 1079 615 646 679
111 1080 614 645 678
112 1081 613 644 677
113 1082 612 643 676
114 1083 611 642 675
115 1085 609 640 673
116 1086 608 639 672
117 1087 607 638 671
118 1088 606 637 670
119 1090 604 635 668
120 1091 603 634 667
121 1092 602 633 666
122 1093 601 632 665
123 1095 599 630 663
124 1096 598 629 662
125 1097 597 628 661
126 1098 596 627 660
127 1100 594 625 658
128 1101 593 624 657
129 1102 592 623 656
130 1103 591 622 655
134 1105 589 620 653
132 1106 588 619 652
133 1107 587 618 651
134 1108 586 617 650
135 1109 585 616 649
136 1111 583 614 647
137 1112 582 613 646
138 1114 580 611 644
139 1115 579 610 643
140 1116 578 609 642
141 1117 577 608 641
142 1119 575 606 639
143 1120 574 605 638
144 1121 573 604 637
145 1123 571 602 635
146 1124 570 601 634
147 1125 569 600 633
148 1127 567 598 631
149 1128 566 597 630
150 1130 564 595 628
151 1131 563 594 627
152 1132 562 593 626
153 1133 561 592 625
154 1135 559 590 623
155 1136 558 589 622
156 1137 557 588 621
157 1139 555 586 619
158 1140 554 585 618
159 1141 553 584 617
Wm =
43
sau conform relaţiei (44)
Gapă = 44
unde 960-cantitatea de substanţe uscate icircn făinăg
Gsudj - substanţe uscate icircn drojdieg Wdj = 75
Gsus - substanţe uscate icircn sare g Ws = 0-4
Gf - masa făinii g
Gdj - masa drojdiei g
Gs - masa sării g
Wal - umiditatea aluatului
100 - transformarea icircn
Umiditatea aluatului din făină de calitatea superioară
este de 435 de calitatea I - 445 de calitatea II - 455
Temperatura apei pentru frămicircntarea aluatului se calculează
după formula (12) expusă icircn lucrarea de laborator 1
Aluatul se frămicircntă icircn malaxor icircn decurs de 5 min şi se
cicircntăreşte Temperatura aluatului după frămicircntare trebuie să
atingă 32˚C Fermentarea aluatului are loc icircn termostat la
temperatura de 32˚C şi umiditatea relativă de 8085 Icircn
timpul fermentării aluatului se mai amestecă peste 60 şi 120
min de la icircnceputul fermentării Durata totală de formare a
aluatului este de 170 min
Aluatul fermentat este refrămicircntat cacircntărit şi divizat icircn
3 bucăţi cu mase egale Fiecare bucată se mai frămicircntă
odată cu scopul eliminării bulelor de bioxid de carbon după
ce două din ele se modelează icircn formă alungită iar la a treia
icircn formă de sferă Bucăţile de aluat se plasează pe tava icircn
prealabil unsă cu ulei vegetal
Dospirea aluatului are loc la temperatura de 32-33˚C şi
umiditatea relativă a aerului de 80-85
Finalul dospirii se apreciază după starea şi exteriorul
aluatului eviticircnd platisarea lui După dospire sfera de aluat
şi bucata dreptunghiulară se plasează pe tava peste 5 min - a
doua bucată de aluat de formă alungită
Picircinea se coace icircn cuptorul de laborator P-503 sau P3-
HPL la temperatura de 220230˚C pentru cea integrală ndash
200210˚C cu umectarea obligatorie a camerei de coacere
Durata de coacere a picircinii icircn dependenţa de calitatea făinii
este expusă icircn tab 7
Tabelul 7
Durata de coacere min
Calitatea făiniiModul de coacere
Pe vatră Icircn forme
Superioară 28 30
I 30 32
II 32 35
integrală 50 55
După coacere suprafaţa cojii de picircine se stropeşte cu
apă şi picircinea se cacircntăreşte Se determină calităţile
organoleptice ale picircinii (tab 8)
Tabelul 8
Indicii organoleptici ai calităţii picircinii
Indicii Caracteristica
Forma Regulată neregulată
Suprafaţa cojii
Netedă neregulată (cu ridicături
sau umflături) cu crăpături rupturi
fisuri
Culoarea cojiiPalidă galbenă-deschisă brună-
deschisă brună brună-icircnchisă
Starea miezului
(culoarea)
Albă gri icircnchisă (pentru făina de
calitatea I şi superioară)
Deschisă icircnchisă icircntunecată
(pentru făina de calitatea II şi
integrală)
Uniformitatea culorii Uniformă neuniformă
Elasticitatea
Bună medie insuficientă se
observă miez dens dacă la apăsare
nu are loc deformaţia
Porozitatea
După mărime Mică medie mare
După uniformitatea Uniformă neuniformă
După grosimea
pereţilorCu pereţii subţiri groşi
Lucrarea de laborator 5
APRECIEREA CALITĂŢII PIcircINII
Calitatea picircinii coapte se determină nu mai devreme de
4 ore şi nu mai ticircrziu de 24 ore după coacere Icircn acest caz se
determină greutatea volumul specific al picircinii capacitatea
de a păstra forma pentru produsele coapte pe vatră (raportul
HD) randamentul picircinii raportat la 100g făină gustul
mirosul scacircrţiitul culoarea şi aspectul cojii umiditatea
aciditatea şi porozitatea picircinii
1 Determinarea masei picircinii Fiecare probă de picircine
se cacircntăreşte la cacircntar cu o exactitate de 1 g
2 Determinarea volumului picircinii Volumul picircinii
(cm3) se masoară cu ajutorul dispozitivului P3-BUO care
prezintă un cilindru umplut cu boabe de gricircu Surplusul de
boabe se icircnlătură cu ajutorul riglei şi cilindrul se răstoarnă şi
boabele din el se transferă icircn alt vas Cantitatea de boabe din
acest vas icircn cazul dat va fi egală cu volumul cilindrului
Volumul boabelor icircn cilindru este egal cu volumul pacircinii
Volumul picircinii se masoară de 2 ori Diferenţa dintre două
determinări paralele nu trebuie să depăţească 5
3 Determinarea volumului specific al picircinii
Volumul specific al pacircinii se determină prin raportul
mărimii volumului pacircinii la masa lui şi se exprimă cu o
exactitate de 001 cm3g
4 Determinarea randamentului volumetric al picircinii
cu umiditatea dată din 100 g de făină se calculează după
formulei cm3
V = 51
unde Vp - volumul pacircinii coapte cm3
Gal ndash masa totală a aluatului g
mal ndash masa aluatului icircnainte de coacere g
Randamentul pacircinii (X) (X1) raportat la 100 g făină
cu umiditatea de 145 se calculează după formulă
pentru făină de gricircu de calitate
X = 52
pentru făină de gricircu integrală
X = 53
unde V ndash volumul pacircinii ml
374 şi 500 ndash masa făinii cu umiditatea de 145
folosită la coacerea probei g
5 Determinarea capacităţii de a păstra forma
Capacitatea de a păstra forma picircinii coapte pe vatră se
caracterizează prin raportul icircnălţimii lui H la diametrul D
6 Determinarea umidităţii picircinii se determină icircn
dulapul de uscare SAŞ-3M Pentru aceasta miezul picircinii se
mărunţeşte cu cuţitul şi icircndată se cacircntăreşte icircn fiole
prealabil uscate şi cicircntărite cu exactitatea de 001 g Probele
miezului neacoperite cu capace ce plasează icircn uscatorul
SAŞ-3M icircncălzit picircnă la temperatura de 130˚C şi se usucă
timp de 50 min După uscarea probelor fiolele se icircnchid cu
capacele şi se răcesc icircn exicator apoi se cacircntăresc şi după
diferenţa dintre masa pacircnă şi după uscare se determină
umiditatea miezului exprimată icircn procente faţă de masa
luată Rezultatul final reprezintă media aritmetică a două
măsurări
7 Determinarea acidităţii pacircinii Aciditatea pacircinii
este determinată de produsele de fermentare a aluatului şi se
exprimă icircn grade Gradele de aciditate reprezintă cantitatea
icircn ml a soluţiei de bază cu concentraţia 1 N necesară pentru
a neutraliza acizii ce se conţin icircn 100 g de miez
Conform metodei arbitraje 25 g de miez mărunţit se
introduce icircntr-o sticlă de lapte cu capacitatea de 500 ml şi icircn
porţii mici se toarnă dintr-o retortă 250 ml de apă distilată
cu temperatura de cameră Sticlele se icircnchid bine cu dopuri
Se agită timp de 2 min şi se lasă pentru 10 min Apoi
suspensia iarăşi se agită 2 min şi se lasă 8 min
Stratul de lichid se filtrează printr-un tifon icircntr-un
păhar uscat După aceasta cu pipeta lui Mor se iau cicircte 50 ml
de filtrat icircn retorte conice cu capacitatea de 200250 ml şi
se titrează cu soluţii de 01 N NaOH cu două-trei picături
de soluţie de 1 de fenolftaleină pacircnă la obţinerea unei
culori roze-pale persistente 1 min Aciditatea pacircinii se
calculează după formula (grad)
Kp=2middotKmiddotV 54
unde K- coeficientul de corecţie faţă de titrul 01 N a
soluţiei de NaOH
V- volumul 01 N de NaOH
8 Determinarea porozităţii picircinii Porozitatea picircinii
exprimă volumul porilor care se găsesc icircn volumul miezului
dat şi este exprimat icircn procente Dacă volumul icircntreg al
probei de miez cu pori va fi notat prin V şi volumul fără
pori a aceleiaşi probe de miez prin V1 atunci porozitatea
picircinii poate fi calculată după formula
P = 55
Pentru determinarea porozităţii picircinii coapte icircn
forme după proba de laborator din mijlocul lui se taie o felie
cu o lăţime de 7-8 cm După aceasta cu paharul Juravliov se
fac cicircteva extrageri din care se pregătesc probele miezului
de picircine cu volumul de 27 cm3 Extragerile pregătite se
cacircntăresc cu o exactitate de 001 g la cacircntarul tehnic
Porozitatea picircinii se calculează după formula
P= 56
unde V- volumul total al extragerilor cm3
m - masa extragerilor de miez g
ρ - densitatea masei pacircinii fără pori (pentru făina de
calitatea I ρ = 131 gcm3
9 Scăzăminte la coacere se determină după formula
Sc =
Verificarea cunoştinţelor
1 Care sunt particularităţile efectuării probelor de
laborator de coacere
2 Ce indici caracterizează calitatea picircinii
3 Cum se determină proprietăţile fizico-chimice ale
miezului
4 Cum se determină calitatea picircinii
5 Care este scopul efectuării probei de coacere a picircinii
Lucrarea de laborator 6
DETERMINAREA PROPRIETĂŢILOR DE
PANIFICAŢIE A FĂINII DE SECARĂ
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei şi determinarea
proprietăţilor de panificaţie a făinii de secară
Icircn urma efectuării lucrări de laborator studenţii trebuie
să cunoască factorii ce determină proprietăţile de panificaţie
ale făinii de secară să poată determina calitatea făinii de
secară după proprietăţile structurale şi mecanice ale
aluatului şi rezultatele probelor de coacere
Noţiuni generale calitatea pacircinii de gricircu şi a celei de
secară se deosebeşte Aceste deosebiri se manifestă prin
particularităţile specifice ale complexului glucido-amilazic
şi proteico-proteinazic ale boabelor de gricircu şi de secară
Făinii de secară icirci sunt caracteristice temperatura joasă
de gelificare a amidonului şi o mai mare accesibilitate din
partea enzimelor amilolitice conţinutul considerabil de α-
amilaza activă cantitatea ridicată de substanţe solubile icircn
apă mai cu seamă de pentozane (mucilaginoase)
Pentru complexul proteic-proteinazic a făinii de secară
sunt caracteristice proprietăţile substanţelor proteice de a
absorbi repede şi intens apa (peptizarea) şi trecerea la o
soluţie coloidală viscoasă lipsa icircnsuşirilor proteinelor făinii
de secară de a forma o structură-carcasă elastico-plastică
spaţială a aluatului
Metodele de determinare a calităţii făinii de secară se
bazează pe aprecierea activităţii proteice şi amilolitice a
enzimelor Acţiunea lor este determinată de activitatea
autolitică a făinii care este determinată după proprietăţile
reologice ale aluatului sau a suspensiei de apă-făină
icircncălzită
Determinarea autolizei făinii de secară
Determinarea autolizei făinii se efectuează icircn
suspensie după gelificarea şi autoliza la icircncălzirea treptată icircn
baia cu aburi Pentru aceasta icircn pahar de sticlă preventiv
cicircntărit icircmpreună cu bagheta de sticlă se transferă cicircte 1 g de
făină cu precizia de 001g se adaugă cu pipeta 10 ml de apă
distilată şi conţinutul se amestecă minuţios cu bagheta şi
paharul cu proba de analizat se plasează icircn baia de apă
fierbinte astfel ca nivelul de lichid să fie cu 075 ndash 10 cm
mai jos de nivelul apei icircn baia de apă
După 2-3 min conţinutul paharelor se agită şi se
acoperă cu o picirclnie de sticlă Peste 25 min de icircncălzire
paharele se scot icircn fiecare din ele amestecacircnd continuu se
adaugă picircnă la 20 ml de apă distilată şi se răcesc pacircnă la
temperatura camerei Cantitatea totală a autolizatului se
aduce la masa picircnă la 30 ml la cicircntarul tehnic cu o exactitate
de 001 g După aceasta conţinutul se amestecă minuţios cu
bagheta pacircnă la formarea spumei şi se filtrează printr-un
filtru pliat cu diametrul 80 mm dintr-o hicircrtie de filtrare cu
calităţi mijlocii Conţinutul substanţelor solubile icircn apă
difuzate icircn filtrat se determină la refractorul РПЛ-2 sau
refractorul РЛ-2
Conţinutul de substanţe solubile recalculate la masa
uscată se determină după formula
Gss = 61
unde Gss- cantitatea de substanţe solubile icircn apă
determinată după tabela refractometrului sau direct pe scara
aparatului icircnmulţită la 30 su
Calculele se efectuează cu precizia de pacircnă la o
zecimală Ca rezultat final se ia media aritmetică a două
determinări paralele
Diferenţa dintre două determinări paralele nu trebuie
să depăşească 3
După mărimea Gss a făinii se apreciează valoarea
autolitică a făinii de secară icircn modul următor micşorată -
mai puţin de 40 normală - 40-55 ridicată- 56 - 65
brusc ridicată - mai mult de 65 Pentru făinurile cu
cantitate de substanţe solubile icircn apă mai mare de 55 este
caracteristic icircnrăutăţirea proprietăţilor de panificaţie
La prepararea aluatului din astfel de făină se
recomandă majorarea acidităţii (pentru inactivarea
enzimelor) fermentarea accelerată şi durata de dospire
minimală
Determinarea activităţii autolitice a făinii de secară la
penetrometrul AP-41
Metoda de determinare a consistenţei aluatului de
secară după indicele K60 la penetrometrul AP-41 este
analog metodei descrise icircn lucrările de laborator nr 34
pentru aluatul din făină de gricircu Diferenţa constă icircn aceea că
aluatul din făina această de secară şi apă atinge o umiditate
mai mare din făina integrală -59 decorticată - 58 şi
cernută - 56
Indectorul se confecţionează sub forma unui tub
metalic cu o sferă la capăt cu diametrul de 10 mm Masa
comună a sistemului de cufundare este de 50 g
Activitatea autolitică a făinii de secară după indicele
K60 se apreciază icircn modul următor micşorată - mai puţin de
81 unităţi specifice normală - 81-175 ridicată (mărită) ndash
mai mult de 175 unităţi specifice
Determinarea autolizei făinii de secară cu amilograful
Brabender
Gelificarea amidonului din aluat are loc la coacere şi
condiţioneauă alături de coagularea proteinelor formarea
miezului Prin gelificare amidonul leagă apa eliberată de
proteine icircn procesul de coagulare şi astfel miezul pacircinii
avacircnd umiditatea de 38 ndash 48 nu are aspect de umed
Icircnsuşirile de gelificare ale făinii condiţioneauă
icircnsuşirile fizice ale miezului pacircinii respectiv miez elastic
umed ndash lipicios sau uscat
Metoda se bazează pe măsurarea viscozităţii gelului
obţinut dintr-o suspensie de făină şi apă supusă icircncălzirii
O influenţă considerabilă asupra progresului de
gelificare o exercită enzimele amilolitice şi icircn primul ricircnd
α-amilaza mai rezistentă la temperaturi Cu cicirct viscozitatea
suspensiei este mai mare cu aticirct este mai joasă activitatea
amilolitică a făinii
Se cicircntăresc 130 g de făină de secară cu umiditatea de
bază se măsoară cu cilindrul o cantitate de apă distilată cu
temperatura de 32˚C astfel icircncicirct volumul total al suspensiei
apă-făină să fie de 530 ml Suspensia omogenă din
cantitatea de făină şi 23 din volumul apei se formează icircn
malaxorul PT-2 cu o frecvenţă de rotaţii a organelor de lucru
n=1000 min timp de 30 sec
Suspensia se transferă icircn cuva gradată a amilografului
spălicircnd cu apa rămasă vasul malaxorului Dacă umiditatea
făinii de secară se deosebeşte de cea bazică atunci mărimea
cantităţii se calculează conform formulei g
Gf = 62
Cercetările se efectuează la o temperatură constantă
Pentru aceasta termometrul de contact se fixează la 30˚C şi
se deconectează cama Experienţa durează 25-30 min
După amilogramă se determină viscozitatea maximă a
suspensiei apă-făină Pmax (unităţi amilogramice)
proprietăţile structurale şi mecanice ale aluatului de secară
se determină după viscozitatea substanţelor mucilaginoase
solubile care la coacere icircntăresc amidonul gelificat Pentru
aceasta schimbarea amidonului la gelificare are o
icircnsemnătate decisivă pentru formarea miezului picircinii
Proprietăţile de panificaţie ale făinii de secară prin
cercetarea lor la amilograful Brabender pot fi orientativ
apreciate conform tabelului 7
Tabelul 7
Icircnălţimea amilogramei Pmax egam Calitatea făinii
0100 Inutilizabilă pentru coacere
101250 Formează picircine cu miez umed şi lipicios
251350 Utilizabilă pentru pregătirea aluatului
351650 Suficientă după calitate Utilizabilă pentru coacere
651800Formează un miez făracircmicios la preparare pe bază de prospătură
8011000 Formează un miez foarte uscat
Proprietăţile de panificaţie ale făinii de secară
Coacerea de laborator a picircinii de secară din făină cernută
şi integrală
Aluatul din făină de secară se pregăteşte prin metoda
elaborată de MTИПП din Moscova
Preventiv se determină umiditatea făinii se calculează
reţeta maielei şi a aluatului temperatura apei Maiaua şi
aluatul se prepară după reţeta prezentată icircn tab 8
Tabelul 8
Reţeta aluatului pentru coacerea de laborator
Materia primă Maia Aluat Icircn totalFăină g 530 970 1500Apă ml După calculAcid lectic (80) ml 05 05 10
Drojdie presată g 038 224 262
Sare de bucătărie g - 225 225
Cantitatea de apă pentru pregătirea aluatului se
calculează după formula (47) Umiditatea aluatului din
făină este egală cu 52 La amestecarea aluatului 13 din
apă se dozează icircn maia cealaltă - icircn aluat
Temperatura apei pentru frămicircntatea maielei se
calculează după formula (12)
Temperatura apei pentru frămicircntarea aluatului se
determină după egalitatea ˚C
tapei = 63
unde tal tf tm ndash temperaturile corespunzătoare aluatului
făinii maielei ˚C
Cf Cap Cm ndash capacitatea termică specifică
corespunzătoare a făinii (1257) apei (4190)
maielei kDj(kgK)
Gf Gap ndash cantitatea de făină şi apă introduse la
frămicircntarea aluatului g
Gm ndash randamentul maielei g
Gap ndash cantitatea de apă introdusă la frămicircntarea
maielei ml
Capacitatea termică specifică a maielei se calculează
după formula
Cm = 64
unde Gf ndash cantitatea de făină introdusă la frămicircntarea
maielei g
Materia primă se cicircntăreşte la cicircntarul tehnic cu o
exactitate de 01 g Maiaua şi aluatul se frămicircntă la malaxor
sau cu micircna icircn conformitate cu reţeta prezentată icircn tab 52
Vasul cu maiaua frămicircntată se acoperă parţial cu un
capac şi se presează icircn termostat pentru fermentaţie timp de
240 min la temperatura de 30˚C Pe baza maielei fermentate
se dozează materia primă şi se frămicircntă aluatul Durata
fermentării aluatului la temperatura de 30 ˚C este de 120
min
Din aluatul fermentat se formează o cocă din aluat cu
masa de 175 g cu conţinutul icircn el 100 g de făină cu
umiditatea de 145 se plasează icircn forme metalice unse cu
untdelemn Dospirea bucăţilor de aluat se efectuează icircn
termostatul cu spaţiul umectat şi la temperatura de 35˚C
timp de 35 min din făină cernută şi 50 min din făină
integrală Pacircinea de secară se coace icircn cuptorul de laborator
de panificaţie la temperatura de 23 ˚C timp de 30 min
Calitatea pacircinii coapte se determină după răcirea ei
conform metodelor prezentate icircn lucrarea de laborator nr 4
Verificarea cunoştinţelor
1 Care sunt deosibirile dintre proprietăţile de panificaţie
ale făinii de gricircu şi de secară
2 După ce indici se apreciază proprietăţile de panificaţie
ale făinii de gricircu
3 Ce metode şi aparate se folosesc pentru aprecierea
calităţii făinii de gricircu
Lucrarea de laborator 7
INFLUENŢA MODULUI DE PREPARARE A
ALUATULUI ASUPRA PROPRIETĂŢILOR
SEMIFABRICATELOR
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei şi determinarea
influenţei modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor fizico-chimice ale semifabricatelor din făină
de gricircu
Icircn urma efectuării lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască particularităţile de preparare a aluatului din
făină de gricircu cu şi fără maia să poată determina proprietăţile
fizico-chimice ale semifabricatelor şi aluatului din făină de
gricircu
Noţiuni generale Metodele tradiţionale de preparare
a aluatului din făină de gricircu este şi fără maia Aluatul fără
maia se frămicircntă odată din toată cantitatea de făină apă
sare drojdii şi materie primă şi auxiliară Metoda de
preparare a aluatului cu maia constă din stadiile de preparare
a maielei şi a aluatului Metoda de preparare cu maia icircn
comparaţie cu cea fără maia asigură o cantitate mult mai
ridicată a picircinii printr-un consum de drojdii mai mic şi o mai
mare posibilitate de reglare a procesului tehnologic icircn
funcţie de calitatea materiei prime Icircn acelaşi timp durata de
preparare este mai mare şi necesită mai mult utilaj
tehnologic
Icircn producţie se foloseşte pe larg prepararea aluatului
pe baza maielelor lichide mari şi dense Aluatul pentru
produsele de panificaţie se prepară printr-un procedeu
accelerat (fără maia) folosind prospătura lacto-acidă sau
zerul de lapte cu consumul mai mare de drojdii şi de energie
la frămicircntarea aluatului
Prepararea maielei şi a aluatului
Pentru icircnceput se determină cantitatea de materie
primă pentru frămicircntarea semifabricatelor Reţeta maielei şi
a aluatului este prezentată icircn tabelul 9
Vasele cu semifabricatele se plasează icircn termostat cu
camera umectată pentru fermentare la temperatura de 30˚C
Aluatul se frămicircntă cu maiaua bine fermentată
Determinarea proprietăţilor fizico-chimice ale
semifabricatelor
La finele fermentaţiei se apreciază proprietăţile
organoleptice ale semifabricatelor umiditatea aciditatea
titrabilă şi activă intensitatea fermentării alcoolice
potenţialul de oxido-reducere densitatea şi proprietăţile
reologice ale maielelor şi aluatului fără maia
1 Aprecierea organoleptică a semifabricatelor
Calitatea maielelor şi a aluatului se apreciază după
starea suprafeţei gradul de aficircnare umiditate şi miros
Finisarea procesului de fermentare a maielelor consistente
se determină după lăsarea stratului superior Aluatul fără
maia icircn timpul fementării are o formă bombată
2 Determinarea umidităţii
Umiditatea semifabricatelor se determină icircndată după
frămicircntare la aparatul Cijov
Probele de maia şi aluat icircn cantitate de 5 g se
deshidratează icircn pachete icircn prealabil uscate şi cacircntărite la
temperatura de 160˚C icircn decurs de 5-7 min şi apoi cicircntărite
3 Determinarea acidităţii titrate
După schimbarea acidităţii semifabricatelor se trag
concluzii despre procesele de maturizare a ultimelor şi a
intensităţii proceselor microbiologice Pentru determinarea
acidităţii titrabile 5 g de semifabricate se macină icircn piuliţă
de porţelan cu 50 ml de apă distilată şi cu cicircteva picături de
fenolftaleină se titrează cu soluţie de 01 N NaOH picircnă la
obţinerea culorii roşii ce nu dispare timp de 1 min
Aciditatea maielei Ko se determină după formula (45)
4 Determinarea acidităţii active (pH)
Pentru determinarea pH se foloseşte pH-metrul de
laborator pH-340 pH-121 sau ЭВ-74 descrisă icircn sursa (3)
Mărimea pH se determină prin plonjarea electrodului
respectiv icircn semifabricatul analizat şi se fixează valoarea de
pe scara pH-metrului
5 Determinarea potenţialului oxido-reducător (POR)
POR al mediului este determinat de cantităţile de
substanţe cu caracter de oxidare şi reducere POR este
exprimat prin logaritmul negativ al presiunii parţiale a
hidrogenului molecular
pH=-lg[H]+ 71
Valoarea rH2 deviază de la zero (saturarea completă a
mediului cu oxigen) picircnă la patruzeci (saturarea deplină a
hidrogenului) Ea se calculează după formula
rH2= 72
unde Eh ndash potenţialul electrodului de platină mB
pH- aciditatea activă a mediului
Valoarea Eh şi pH a semifabricatelor se determină cu
aparatul pH-340 sau ЭВ-74 icircn corespundere cu instrucţiunea
şi paşaportul
6 Determinarea intensităţii fermentării alcoolice
Fermentarea alcoolică se controlează cu ajutorul
aparatului AG-IM icircn coredpundere cu metoda descrisă icircn
lucrarea de laborator nr 1
Pierderile de substanţe uscate la fermentarea maielei şi
a aluatului (icircn procente faţă de masa de substanţe uscate a
semifabricatelor) se calculează după formula
73
unde gf - densitatea dioxidului de carbon =184 glŞ
K - coeficientul de sezon (13)
V - volumul dioxidului de carbon eliminat l
Wmed - umiditatea semifabricatului sunt prezentate icircn
tab 9
Tabelul 9
Reţeta maielei şi a aluatului
Materia primă
Aluatul fără maia
Aluatul cu maiaMetoda rapidă
lichidă consistentă Mare maia
aluat
maia
aluat maia
aluatFăinăg 600 180 420 300 300 420 120 600Drojdie presată
18 6 -
6 - 6 - 30
g
Sareg 9 - 9 - 9 - 9 9
Zer - - - - - - - După calcul
Bromatul de calciug
- - - - - - - 02
Umiditatea 445 70 445 47 445 43 445 445
Durata de fermentaţiemin
180 210 60 210 60 210 30 90
Cantitatea de apă necesară pentru frămicircntarea
semifabricatelor se calculează conform formulei (41)
temperatura apei pentru frămicircntarea maielei şi a aluatului se
determină folosind formulele (12) şi (63)
Maielele şi aluatul fără maia se frămicircntă picircnă la o
consistenţă omogenă manual sau la frămicircntatorul de
laborator conform reţetei (tab 9) Semifabricatele se
cicircntăresc şi se icircmpart icircn două părţi egale Una se foloseşte
pentru frămicircntare a doua-pentru determinarea proprietăţilor
fizico-chimice ale maielei şi a aluatului fără maia
7 Determinarea densităţii
Pentru determinarea densităţii (kgm3) proba
semifabricatului cu masa de 50 g se plasează icircntr-un cilindru
marcat prealabil uns cu untdelemn cu capacitatea de 250
ml şi se urmăreşte majorarea volumului icircn termostat la
temperatura de 30˚C Rezultatele obţinute se transformă icircn
kgm3
8 Determinarea proprietăţilor reologice
Proprietăţile reologice ale semifabricatelor consistente
se determină prin măsurarea rezistenţei cu ajutorul
penetrometrului AP-4I icircn timpul fermentării
Tensiunea de deplasare limită se determină după
plongarea maximă a conului hmax (m) icircn materialul cercetat
Valoarea se calculează după formula Pa
74
unde Kα- constanta conului
M- masa sistemului de plonjare kg
g- viteza căderii libere a corpului ms2
Pentru conul cu unghiul la vicircrf de 60˚ şi masa de 50 g
formula (73) capătă forma
75
unde P- adicircncimea intrării conului (după scara aparatului
unconv)
Proprietăţile reologice ale semifabricatelor lichide se
determină după viscozitatea lor la viscozimetrul Hepler
Pentru aceasta tubul viscozimetrului se umple cu
semifabricat a cărui densitate este cunoscută (kgm3) se
introduce o bilă specială aleasă şi cu ajutorul
secundometrului se icircnregistrează durata ( s) de trecere a ei
icircntre două marcaje
Viscozitatea după Newton se calculează conform
formulei Pas
76
unde k-constanta bilei
- densitatea bilei kgm3
Pentru determinarea maielelor lichide se foloseşte o
bilă metalică cu diametrul de 118 mm (k=38510-6
=8120 kgm3 ) şi 1525 mm
(k=2740 10-6 =8120 kgm3) ce permit să se determine
viscozitatea maielei la intervale 160 Pas
Rezultatele măsurării proprietăţilor fizico-chimice ale
semifabricatelor icircn timpul procesului de fermentare şi a
aluatului după frămicircntare se prezintă după modelul din tab
10
Tabelul 10
Indicii fizico-chimici ai semifabricatelor
Durata de
fermentare
Proprietăţile semifabricatelor
W
Ko
grad
pH
unit
rH2
unitkgm3
Vml
CO2
Pa
Pas
Verificarea cunoştinţelor
1 Prin ce se deosebesc procesele de preparare a
aluatului cu maia şi fără maia
2 Cum se determină proprietăţile semifabricatelor
3 Cum se determină substanţele uscate la fermentare
4 Ce metode se folosesc pentru determinarea
proprietăţilor reologice ale aluatului
Lucrarea de laborator 8
INFLUENŢA MODULUI DE PREPARARE A
ALUATULUI ASUPRA MERSULUI PROCESULUI
TEHNOLOGIC ŞI CALITĂŢII PIcircINII
Scopul lucrării să se determine influenţa modului de
preparare a aluatului asupra proprietăţilor fizico-chimice şi
calităţii picircinii
După efectuarea lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască particularităţile proceselor coloidale
biochimice şi microbiologice ce au loc icircn timpul preparării
aluatului să poată determina proprietăţile fizico-chimice ale
aluatului şi calităţile picircinii din făină de gricircu
Noţiuni generale Prepararea aluatului este legată de
un şir de procese complicate coloidale biochimice şi
microbiologice Viteza şi caracterul lor de evaluare icircn
timpul procesului de fermentare depind de proprietăţile
materiei prime şi auxiliare reţetei aluatului condiţiilor de
frămicircntare a semifabricatelor şa
Fermentarea icircncepe din momentul frămicircntării aluatului
şi se termină icircn primă perioadă a procesului de coacere
Scopul fermentării maielei şi a aluatului este de a aduce
aluatul icircntr-o aşa stare prin care după capacitatea de a forma
gaze şi proprietăţile structurale şi mecanice aluatul va fi cel
mai bun pentru divizarea lui icircn bucăţi modelare şi dospire a
bucăţilor de aluat coacere Icircn acest caz icircn aluat se
acumulează substanţe ce determină gustul şi aroma picircinii
coapte
Principala sarcină a procesului de fermentare icircn
perioadele de dospire şi coacere a picircinii este de a aficircna
maximal bucăţile de aluat prin intermediul dioxidului de
carbon cu scopul de a obţine produse cu o porozitate bună a
miezului
Prepararea aluatului
Conform reţetei din tab 9 se calculează cantitatea
necesară de apă temperatura ei şi se frămicircntă maiaua cu
diferită umiditate şi aluatul fără maia Fermentarea lor are
loc icircn termostat la temperatura de 28-30˚C un timp anumit
Icircn maiaua fermentată se toarnă cantitatea de apă necesară
sarea dizolvată şi cantitatea de făină rămasă şi se frămicircntă
aluatul timp de 5 min la frămicircntătorul de laborator
Temperatura aluatului după frămicircntare trebuie să fie de
3032˚C
Cantitatea de zer necesară pentru frămicircntarea aluatului
după tehnologia rapidă se calculează după formula
Gz= 81
unde Gal ndash randamentul aluatului g
Kf Kal Kz ndash aciditatea făinii aluatului şi a zerului
grad
Gf ndash conţinutul de făină icircn aluat g
Randamentul aluatului poate fi calculat după relaţia
Gal= 82
unde - suma masei materiei prime după reţeta
aluatului g
Wm ndash umiditatea medie a materiei prime
Wal ndash umiditatea aluatului
Aluatul frămicircntat se divizează icircn două părţi egale O
parte este folosită pentru determinarea proprietăţilor fizico-
chimice ale aluatului a doua-pentru proba de coacere
Fermentarea aluatului are loc icircn termostat la temperatura de
30-32˚C Schimbarea proprietăţilor aluatului icircn timpul
fermentării se determină icircn corespundere cu metodele
descrise icircn lucrarea de laborator nr6
Divizarea aluatului icircn bucăţi cu maia de 200 g
dospirea şi coacera picircinii se efectuează analog cu cele din
lucrarea nr4 Durata de coacere la temperatura de 230˚C
pentru picircinea coaptă pe pod este de 20 min icircn forme ndash 25
min
Masa picircinii şi volumul se apreciază peste o oră după
coacere ceilalţi indici de calitate se determină a doua zi
conform metodelor descrise precedent Cu ajutorul
penetrometrului AP-4I cu indector sferic şi masa sistemului
mobil egală cu 50 g se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului
Pentru aceasta o felie de picircine se plasează pe măsuţa
penetrometrului şi după apăsarea pe butonul ldquopornirerdquo se
icircnregistrează deformaţia generală (icircn unităţi penetrometrice)
a miezului sub acţiunea greutăţii suplimentare cu masa de
250 g timp de 5 s
După aceasta greutatea se icircnlătură şi peste 10 s se
determină restanţa pH folosind butonul ldquofricircnărdquo
Deformaţia elastică se calculează după relaţia
83
Icircn dependenţa de dimensiunea probei de picircine
măsurarea se efectuează icircn trei sau cinci locuri ale suprafeţei
secţiunii la distanţa de 30 mm de la capăt
Rezultatele experienţelor se prezintă sub formă de
tabel (tab11)
Tabelul 11
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii
Modul de preparare a aluatului
Indicele calităţii picircinii
Wp
Kp grad
P
V cm3
Capacitatea de păstrare a formei
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
HD HB Hgen Hres Hpl
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii după indici complecşi se determină după
puncte
Aprecierea după puncte a picircinii
Calitatea picircinii se apreciază ca o sumă de puncte care
se atribuie pentru proprietăţile organoleptice şi fizico-
chimice
Aprecierea complexă a calităţii picircinii se determină
după formula
84
unde Xi-aprecierea fiecărui indice de calitate a picircinii după
sistemul de 5 puncte (Xi ge2 puncte)
mi-coeficientul de pondere al indicelui
Coeficienţii de pondere sicircnt expuşi icircn tab12 dacă unul
dintre indici este apreciat cu 1 punct atunci indiferent de
suma de puncte a picircinii ea este recunoscută după calitate ca
insuficientă După formula (74) calitatea picircinii luicircnd icircn
considerare scara expusă icircn tab13 se apreciază maximum
de 100 puncte
Tabelul 12
Icircnsemnătatea coeficientului de pondere a indicilor de
calitate principali ai picircinii
Indici Metoda de determinare
Coeficientul de pondere
Numărul de puncte
Coeficientul de pondere
Volumul picircinii icircn forme
Obiectivă 30 1-5 30-150
Capacitatea de a păstra forma pentru picircinea coaptă pe pod HD
Obiectivă 20 1-5 20-100
icircn forme HB Obiectivă 10 1-5 10-50Culoarea crustei Organoleptică 10 1-5 10-50
Starea Organoleptică 10 1-5 10-50
suprafeţei crusteiCuloarea miezului Organoleptică 10 1-5 10-100
Structura porozităţii Organoleptică 15 1-5 15-75
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
Obiectivă 25 1-5 25-125
Aroma mirosul Organoleptică 25 1-5 25-125
Gustul Organoleptică 25 1-5 25-125Măcinarea miezului Organoleptică 25 1-6 25-125
Aprecierea generală a calităţii picircinii după toţi indici
Calculată - - 200-500
La finde lucrărilor de laborator nr78 se trag concluzii
despre influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor se descrie procesul
tehnologic şi calitatea picircinii
Tabelul 13
Scara punctajului de determinare a calităţii picircinii după
indicii obiectivi
Indicele de calitate a picircinii Puncte Limitele indicelui
Volumul picircinii icircn forme după randamentul picircinii la 100 g de făină cm3
5041-5031-4021-3010
500490-550410-489330-409325
Capacitatea de a păstra formapentru picircinea coaptă icircn forme HB
5040302010
040010-039020-02900
pentru picircinea coaptă icircn pod HD
5041-5031-4021-3010
045041-045036-040031-035035
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului după datele penetrometrului AP-4I Htot unităţi
5041-5031-4021-30
10080-10055-9930-54
Verificarea cunoştinţelor
1 Ce metode rapide de preparare a aluatului
cunoaşteţi
2 Cum se apreciază calitatea picircinii conform punctelor
3 Cum influenţează modul de preparare a aluatului
asupra calităţii picircinii
4 Cum se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului picircinii
Bibliografie
1 Ауэрман ЛЯ Технология хлебопекарного
производства М-Л Легкая и пищевая
промышленность 1984
2 Пучкова ЛИ Лабораторный практикум по
технологии хлебопекарного производства ndashМ
Легкая и пищевая промышленность 1982
3 Ройтер ИМ Демчук АП Дробот ВИ Новые
методы контроля хлебопекарного производства ndash
Киев Техника 1977
4 Технохимический контроль хлебопекарного
производства Составитель КНЧижова ndash М
Пищ Промышленность 1975
CUPRINS
Lucrarea de laborator nr 1
Determinarea capacităţii făinii de gricircu de a forma
gaze şi zahăr
Lucrarea de laborator nr2
Determinarea proprietăţilor de panificaţie ale făinii
după randamentul şi calitatea glutenului
Lucrarea de laborator nr 3
Determinarea proprietăţilor reologice structural-
mecanice ale aluatului din făină de gricircu
Lucrarea de laborator nr 4
Proba de coacere şi aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 5
Aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 6
Determinarea proprietăţilor de panificaţie a făinii de
secară
Lucrarea de laborator nr 7
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor
Lucrarea de laborator nr 8
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
mersului procesului tehnologic şi calităţii picircinii
Bibliografie
150 g de făină de calitatea I cu umiditatea de 145 se
amestecă cu 901 ml de apă Dacă umiditatea făinii diferă de
cea bazică cantitatea de apă s calculează după formula ml
Gapă= 31
unde Wal-umiditatea aluatului Gsu=466
Aluatul după amestec trebuie să aibă temperatura de
30˚C şi 534 de substanţe uscate Pentru aceasta
temperatura apei se calculează după formula (12) indicată
icircn lucrare de laborator 1 Din aluatul frămacircntat se iau 2
probe a cicircte 100 g se rotunjeşte icircn formă de sferă şi se
plasează icircn centrul unei plăci rotunde de sticlă cu o scară
milimetrică Placa cu aluat se plasează icircntr-un termostat
reglabil cu spaţiul umezit şi cu temperatura de 30-32˚C
Vasul se acoperă cu un capac de sticlă Peste 60 120 180
min se citesc diametrele perpendiculare ale sferelor de aluat
După valorile diametrului final al sferei de aluat
(100g) făinurile se clasifică icircn următoarele categorii (după
durata de termostatare ndash 3 ore)
făina puternică ndash maxim 83
făină bună (medie) - 8397
făină slabă ndash minim 97 mm
Determinarea consistenţei aluatului (K) cu
penetrometrul AP-4I
Pentru determinarea indicelui K60 la penetrometru sunt
necesare indector cu sferă la capăt tijă cu masa de 26 g
bucşa cu diametrul interior de 20 mm şi un prelungitor
pentru fixarea bucşei
Pentru experienţă se cicircntăresc 40 g de aluat Cantitatea
de făină necesară pentru frămacircntarea aluatului cu masa
necesară se calculează după formula g
Gf= 32
unde Wal - umiditatea aluatului pentru făina de calitatea I şi
superioară () Wal =44
Cantitatea de apă pentru frămacircntarea aluatului se
determină icircn felul următor ml
Gapă = 40 - Gf 33
Aluatul cu temperatura de 35˚C se frămacircntă icircn
malaxor timp de 30s După frămacircntarea aluatului el se
icircmparte icircn 3 părţi egale se presează icircn bucşă şi se fixează icircn
prelungitor După aceasta aluatul se plasează icircn termostat la
temperatura de 35 ˚C timp de 60 min şi se acoperă cu pahare
umezite
După 60 min de revenire aluatul se transferă pe măsuţa
aparatului AP-4I şi se determină adicircncimea pătrunderii icircn el
a indicatorului cu masa de 50g icircn decurs de 5s După scara
aparatului se stabileşte mărimea K60 se conectează sistemul
de decongelare şi se icircntoarce indicatorul icircn poziţia iniţială
Media a trei mărimi K60 reprezintă ldquoputereardquo făinii
Calitatea ei se apreciază după tabelul 5
Tabelul 5
Indicii de calitate al aluatului la diferite aparate
Indicaţiile
Grupul de validitate
Caracteris-tica făinii
penetrometrului alveografului valorigrafului
K60 unităţi Wa RL UnV L unV
Mai puţin de 100 - - 71100 lt70 III Foarte
puternică
101150 gt300 1216 6170 71100 II Puternică
151200 200300 0411 5160 101130 I Mijlocie
201250 lt 200 gt04 4150 131150 II Slabă
Mai mult de 250 - - 2040 gt150 I Foarte
slabă
Determinarea proprietăţilor reologice ale aluatului la
alveograful Şopen
Alveograful Şopen serveşte la determinarea
proprietăţilor reologice ale aluatului după rezistenţa ce o
opune extensibilităţii plane Experimentării sunt supuse
probele de aluat frămicircntate icircn malaxorul alveografului din
250g făină şi 25 de soluţie NaCl Cantitatea de soluţie de
sare pentru pregătirea aluatului cu umiditatea dată se
determină după relaţia empirică g
Gsols= 34
unde 5714 - cantitatea de substanţe uscate icircn aluat
Din făină şi soluţia de sare icircn decurs de 6 min se
frămicircntă aluatul care se presează apoi prin orificiul de
evacuare icircn forma de panglică Din aluat cu ajutorul unor
dispozitive anexă se formează prin icircntindere nişte plăcuţe
de aluat bine compactizate care se supun intinderii sub
formă unei băşici cu ajutorul unei prese
Crearea icircn procesul de deformaţie a panglicii de aluat
sub presiunea aerului se icircnregistrează automat de
manometrul-icircnregistrator al aparatului sub formă de
alveogramă (fig 31) după alveogramă se determină
elasticitatea aluatului P (una) extensibilitatea L (mm) şi
suprafaţa (cm2 )
Fig 31 Alveograma
P = 11RQ L = ON
Indicele complex de apriciere a bdquoputerii făinii este
lucrul specific de deformaţie al aluatului unităţi
alveografice (ua)
W= 35
unde K-coeficientul de corecţie a manometrului egal cu 11
S ndash suprafaţa curbei medii cm2
L ndash lingimea curbei mm
C ndash mărimea ce depinde de volumul aerului eliminat
(V) după cilindrul de măsurat al alveografului una
Ţinicircnd cont de indicaţiile cilindrului de măsurat al
alveografului G (un a)
C=12middotG2 36
După rezultatele experienţei şi datelor din tabelul 5 se
trag concluzii referitoare la icircnsuşirile de panificaţie ale
făinii
Determinarea proprietăţilor reologice ale aluatului
cu valorigraful bdquoLabor ndash mimrdquo
Valorigraful este un aparat care măsoară variaţia
rezistenţei aluatului la formarea şi amestecarea acestuia
Aparatul transmite unul icircnregistraror momentul care
datorită rezistenţei aluatului ia naştere icircntre angrenajul
basculant al recipientului malaxorului şi paletele
amestecătorului ce se rotesc icircn sens invers
Pregătirea valorigrafului pentru lucru se efectuează icircn
corespundere cu instrucţiunea Pentru experienţe se
cicircntăresc două cantităţi a cicircte 50 g de făină cu umiditatea
bazică Pentru făina cu umiditatea de 145 cantitatea de
făină va constitui icircn g
Gf = 37
Făina se toarnă icircn cuva malaxorului şi se frămicircntă timp
de 3 min cu uşa camerei de lucru icircnchisă pentru menţinerea
temperaturii de 30˚C După aceasta se conectează
icircnregistratorul şi se adaugă o cantitate de apă necesară
pentru formarea aluatului cu o consistenţa de 500 unităţi V
Este necesar de menţionat că adaosul de apă se cere
numai icircn timpul formării şi stabilizării aluatului După
determinarea cantităţii de apă necesară pentru formarea
aluatului malaxorul se opreşte se demontează şi se curaţă
minuţios
După aceasta se montează malaxorul şi se icircncepe
experienţa principală Pentru aceasta icircn cuva malaxorului se
introduce a doua parte de făină şi după 3 min de frămicircntare
se adaugă din biureta aparatului cantitatea de apă stabilită icircn
experienţa precedentă Valorigraful icircnregistrează formarea
aluatului şi comportarea lui icircn condiţii de acţiune mecanică
sub forma unei curbe continue (valorigramă) Peste 12 min
după micşorarea (căderea) curbei valorigrafului se scoate
din funcţiune Pe baza valorigramei (fig 32) se determină
următorii indici ai procesului de formare a aluatului
1 Capacitatea făinii de a absorbi apa
CFA = CFAdet ndash 100 + 2Gf
2 Durata de formare a aluatului (To min)
3 Rezistenţa aluatului (Trez min)
4 Gradul de lichefiere a aluatului (E un V)
5 Elasticitatea aluatului (El un V)
6 Indicele după valorimetrul aparatului (IV)
Fig 32 Valorigrama
Verificarea cunoştinţelor
1 Ce este ldquoputereardquo făinii de gricircu
2 Sub acţiunea căror factori pot să se schimbe proprietăţile
structurale şi mecanice ale aluatului
3 Ce amelioratori se folosesc la prelucrarea făinii slabe
4 Ce parametri determină procesul de frămicircntare a
aluatului
5 Ce procese au loc icircn timpul frămicircntării aluatului
6 Ce factori influenţează asupra procesului tehnologic de
preparare a aluatului şi calităţii picircinii
Lucrarea de laborator 4
PROBA DE COACERE ŞI APRECIEREA
CALITĂŢII PIcircINII
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei de efectuare a
probei de coacere şi determinarea indicilor principali de
calitate a picircinii
Icircn urma efectuării experienţei studenţii trebuie să
cunoască metodele de efectuare a probei de coacere din
făină de gricircu şi să aprecieze calitatea picircinii să poată
determina proprietăţile de panificaţie a făinii după
rezultatele probei de coacere
Noţiuni generale Pentru determinarea proprietăţilor
de panificaţie a făinii pe licircngă determinarea ldquoputeriirdquo
capacităţii de a forma gaze şi culorii se folosesc probele de
coacere Icircn dependenţa de condiţiile de realizare ele pot fi de
laborator sau de producţie
Există cicircteva metode de efectuare a probelor de
coacere Ele se deosebesc după reţeta aluatului condiţiile de
preparare modelare dospire şi coacere Toţi aceşti factori
influenţează considerabil asupra calităţii picircinii Pentru
determinarea proprietăţilor de panificaţie a făinii conform
STAS 9406-60 este prevăzută metoda de preparare a
aluatului fără maia cu umiditate constantă
Proba de coacere de laborator (metoda standard)
Aluatul se frămicircntă fără maia din 960g su 30g drojdii
comprimate 15g sare de bucătărie Cantitatea de făină
necesară pentru frămicircntarea aluatului se calculează conform
formulei g
Gf = 41
Cantitatea de apă necesară pentru proba de coacere icircn
dependenţă de umiditatea făinii se calculează după relaţia
sau după tab6
Gapă = 42
unde Wal-umiditatea aluatului
Gf Gdj Gs-consumul de materie primă după reţetă g
Tabelul 6
Cantitatea necesară de făină şi apă pentru proba de coacere din făină de gricircu icircn dependenţă de umiditatea făinii
Umiditatea
făinii
Cantitatea
de făină g
Cantitatea de apă (icircn g) pentru
coacerea picircinii din făină de
calitate
superioară I a II-a
1 2 3 4 5
100 1066 628 659 692
101 1068 626 657 690
102 1070 624 655 688
103 1071 623 654 687
104 1072 622 653 686
105 1073 621 652 685
106 1074 620 651 684
107 1075 619 650 683
108 1076 618 649 682
109 1077 617 648 681
110 1079 615 646 679
111 1080 614 645 678
112 1081 613 644 677
113 1082 612 643 676
114 1083 611 642 675
115 1085 609 640 673
116 1086 608 639 672
117 1087 607 638 671
118 1088 606 637 670
119 1090 604 635 668
120 1091 603 634 667
121 1092 602 633 666
122 1093 601 632 665
123 1095 599 630 663
124 1096 598 629 662
125 1097 597 628 661
126 1098 596 627 660
127 1100 594 625 658
128 1101 593 624 657
129 1102 592 623 656
130 1103 591 622 655
134 1105 589 620 653
132 1106 588 619 652
133 1107 587 618 651
134 1108 586 617 650
135 1109 585 616 649
136 1111 583 614 647
137 1112 582 613 646
138 1114 580 611 644
139 1115 579 610 643
140 1116 578 609 642
141 1117 577 608 641
142 1119 575 606 639
143 1120 574 605 638
144 1121 573 604 637
145 1123 571 602 635
146 1124 570 601 634
147 1125 569 600 633
148 1127 567 598 631
149 1128 566 597 630
150 1130 564 595 628
151 1131 563 594 627
152 1132 562 593 626
153 1133 561 592 625
154 1135 559 590 623
155 1136 558 589 622
156 1137 557 588 621
157 1139 555 586 619
158 1140 554 585 618
159 1141 553 584 617
Wm =
43
sau conform relaţiei (44)
Gapă = 44
unde 960-cantitatea de substanţe uscate icircn făinăg
Gsudj - substanţe uscate icircn drojdieg Wdj = 75
Gsus - substanţe uscate icircn sare g Ws = 0-4
Gf - masa făinii g
Gdj - masa drojdiei g
Gs - masa sării g
Wal - umiditatea aluatului
100 - transformarea icircn
Umiditatea aluatului din făină de calitatea superioară
este de 435 de calitatea I - 445 de calitatea II - 455
Temperatura apei pentru frămicircntarea aluatului se calculează
după formula (12) expusă icircn lucrarea de laborator 1
Aluatul se frămicircntă icircn malaxor icircn decurs de 5 min şi se
cicircntăreşte Temperatura aluatului după frămicircntare trebuie să
atingă 32˚C Fermentarea aluatului are loc icircn termostat la
temperatura de 32˚C şi umiditatea relativă de 8085 Icircn
timpul fermentării aluatului se mai amestecă peste 60 şi 120
min de la icircnceputul fermentării Durata totală de formare a
aluatului este de 170 min
Aluatul fermentat este refrămicircntat cacircntărit şi divizat icircn
3 bucăţi cu mase egale Fiecare bucată se mai frămicircntă
odată cu scopul eliminării bulelor de bioxid de carbon după
ce două din ele se modelează icircn formă alungită iar la a treia
icircn formă de sferă Bucăţile de aluat se plasează pe tava icircn
prealabil unsă cu ulei vegetal
Dospirea aluatului are loc la temperatura de 32-33˚C şi
umiditatea relativă a aerului de 80-85
Finalul dospirii se apreciază după starea şi exteriorul
aluatului eviticircnd platisarea lui După dospire sfera de aluat
şi bucata dreptunghiulară se plasează pe tava peste 5 min - a
doua bucată de aluat de formă alungită
Picircinea se coace icircn cuptorul de laborator P-503 sau P3-
HPL la temperatura de 220230˚C pentru cea integrală ndash
200210˚C cu umectarea obligatorie a camerei de coacere
Durata de coacere a picircinii icircn dependenţa de calitatea făinii
este expusă icircn tab 7
Tabelul 7
Durata de coacere min
Calitatea făiniiModul de coacere
Pe vatră Icircn forme
Superioară 28 30
I 30 32
II 32 35
integrală 50 55
După coacere suprafaţa cojii de picircine se stropeşte cu
apă şi picircinea se cacircntăreşte Se determină calităţile
organoleptice ale picircinii (tab 8)
Tabelul 8
Indicii organoleptici ai calităţii picircinii
Indicii Caracteristica
Forma Regulată neregulată
Suprafaţa cojii
Netedă neregulată (cu ridicături
sau umflături) cu crăpături rupturi
fisuri
Culoarea cojiiPalidă galbenă-deschisă brună-
deschisă brună brună-icircnchisă
Starea miezului
(culoarea)
Albă gri icircnchisă (pentru făina de
calitatea I şi superioară)
Deschisă icircnchisă icircntunecată
(pentru făina de calitatea II şi
integrală)
Uniformitatea culorii Uniformă neuniformă
Elasticitatea
Bună medie insuficientă se
observă miez dens dacă la apăsare
nu are loc deformaţia
Porozitatea
După mărime Mică medie mare
După uniformitatea Uniformă neuniformă
După grosimea
pereţilorCu pereţii subţiri groşi
Lucrarea de laborator 5
APRECIEREA CALITĂŢII PIcircINII
Calitatea picircinii coapte se determină nu mai devreme de
4 ore şi nu mai ticircrziu de 24 ore după coacere Icircn acest caz se
determină greutatea volumul specific al picircinii capacitatea
de a păstra forma pentru produsele coapte pe vatră (raportul
HD) randamentul picircinii raportat la 100g făină gustul
mirosul scacircrţiitul culoarea şi aspectul cojii umiditatea
aciditatea şi porozitatea picircinii
1 Determinarea masei picircinii Fiecare probă de picircine
se cacircntăreşte la cacircntar cu o exactitate de 1 g
2 Determinarea volumului picircinii Volumul picircinii
(cm3) se masoară cu ajutorul dispozitivului P3-BUO care
prezintă un cilindru umplut cu boabe de gricircu Surplusul de
boabe se icircnlătură cu ajutorul riglei şi cilindrul se răstoarnă şi
boabele din el se transferă icircn alt vas Cantitatea de boabe din
acest vas icircn cazul dat va fi egală cu volumul cilindrului
Volumul boabelor icircn cilindru este egal cu volumul pacircinii
Volumul picircinii se masoară de 2 ori Diferenţa dintre două
determinări paralele nu trebuie să depăţească 5
3 Determinarea volumului specific al picircinii
Volumul specific al pacircinii se determină prin raportul
mărimii volumului pacircinii la masa lui şi se exprimă cu o
exactitate de 001 cm3g
4 Determinarea randamentului volumetric al picircinii
cu umiditatea dată din 100 g de făină se calculează după
formulei cm3
V = 51
unde Vp - volumul pacircinii coapte cm3
Gal ndash masa totală a aluatului g
mal ndash masa aluatului icircnainte de coacere g
Randamentul pacircinii (X) (X1) raportat la 100 g făină
cu umiditatea de 145 se calculează după formulă
pentru făină de gricircu de calitate
X = 52
pentru făină de gricircu integrală
X = 53
unde V ndash volumul pacircinii ml
374 şi 500 ndash masa făinii cu umiditatea de 145
folosită la coacerea probei g
5 Determinarea capacităţii de a păstra forma
Capacitatea de a păstra forma picircinii coapte pe vatră se
caracterizează prin raportul icircnălţimii lui H la diametrul D
6 Determinarea umidităţii picircinii se determină icircn
dulapul de uscare SAŞ-3M Pentru aceasta miezul picircinii se
mărunţeşte cu cuţitul şi icircndată se cacircntăreşte icircn fiole
prealabil uscate şi cicircntărite cu exactitatea de 001 g Probele
miezului neacoperite cu capace ce plasează icircn uscatorul
SAŞ-3M icircncălzit picircnă la temperatura de 130˚C şi se usucă
timp de 50 min După uscarea probelor fiolele se icircnchid cu
capacele şi se răcesc icircn exicator apoi se cacircntăresc şi după
diferenţa dintre masa pacircnă şi după uscare se determină
umiditatea miezului exprimată icircn procente faţă de masa
luată Rezultatul final reprezintă media aritmetică a două
măsurări
7 Determinarea acidităţii pacircinii Aciditatea pacircinii
este determinată de produsele de fermentare a aluatului şi se
exprimă icircn grade Gradele de aciditate reprezintă cantitatea
icircn ml a soluţiei de bază cu concentraţia 1 N necesară pentru
a neutraliza acizii ce se conţin icircn 100 g de miez
Conform metodei arbitraje 25 g de miez mărunţit se
introduce icircntr-o sticlă de lapte cu capacitatea de 500 ml şi icircn
porţii mici se toarnă dintr-o retortă 250 ml de apă distilată
cu temperatura de cameră Sticlele se icircnchid bine cu dopuri
Se agită timp de 2 min şi se lasă pentru 10 min Apoi
suspensia iarăşi se agită 2 min şi se lasă 8 min
Stratul de lichid se filtrează printr-un tifon icircntr-un
păhar uscat După aceasta cu pipeta lui Mor se iau cicircte 50 ml
de filtrat icircn retorte conice cu capacitatea de 200250 ml şi
se titrează cu soluţii de 01 N NaOH cu două-trei picături
de soluţie de 1 de fenolftaleină pacircnă la obţinerea unei
culori roze-pale persistente 1 min Aciditatea pacircinii se
calculează după formula (grad)
Kp=2middotKmiddotV 54
unde K- coeficientul de corecţie faţă de titrul 01 N a
soluţiei de NaOH
V- volumul 01 N de NaOH
8 Determinarea porozităţii picircinii Porozitatea picircinii
exprimă volumul porilor care se găsesc icircn volumul miezului
dat şi este exprimat icircn procente Dacă volumul icircntreg al
probei de miez cu pori va fi notat prin V şi volumul fără
pori a aceleiaşi probe de miez prin V1 atunci porozitatea
picircinii poate fi calculată după formula
P = 55
Pentru determinarea porozităţii picircinii coapte icircn
forme după proba de laborator din mijlocul lui se taie o felie
cu o lăţime de 7-8 cm După aceasta cu paharul Juravliov se
fac cicircteva extrageri din care se pregătesc probele miezului
de picircine cu volumul de 27 cm3 Extragerile pregătite se
cacircntăresc cu o exactitate de 001 g la cacircntarul tehnic
Porozitatea picircinii se calculează după formula
P= 56
unde V- volumul total al extragerilor cm3
m - masa extragerilor de miez g
ρ - densitatea masei pacircinii fără pori (pentru făina de
calitatea I ρ = 131 gcm3
9 Scăzăminte la coacere se determină după formula
Sc =
Verificarea cunoştinţelor
1 Care sunt particularităţile efectuării probelor de
laborator de coacere
2 Ce indici caracterizează calitatea picircinii
3 Cum se determină proprietăţile fizico-chimice ale
miezului
4 Cum se determină calitatea picircinii
5 Care este scopul efectuării probei de coacere a picircinii
Lucrarea de laborator 6
DETERMINAREA PROPRIETĂŢILOR DE
PANIFICAŢIE A FĂINII DE SECARĂ
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei şi determinarea
proprietăţilor de panificaţie a făinii de secară
Icircn urma efectuării lucrări de laborator studenţii trebuie
să cunoască factorii ce determină proprietăţile de panificaţie
ale făinii de secară să poată determina calitatea făinii de
secară după proprietăţile structurale şi mecanice ale
aluatului şi rezultatele probelor de coacere
Noţiuni generale calitatea pacircinii de gricircu şi a celei de
secară se deosebeşte Aceste deosebiri se manifestă prin
particularităţile specifice ale complexului glucido-amilazic
şi proteico-proteinazic ale boabelor de gricircu şi de secară
Făinii de secară icirci sunt caracteristice temperatura joasă
de gelificare a amidonului şi o mai mare accesibilitate din
partea enzimelor amilolitice conţinutul considerabil de α-
amilaza activă cantitatea ridicată de substanţe solubile icircn
apă mai cu seamă de pentozane (mucilaginoase)
Pentru complexul proteic-proteinazic a făinii de secară
sunt caracteristice proprietăţile substanţelor proteice de a
absorbi repede şi intens apa (peptizarea) şi trecerea la o
soluţie coloidală viscoasă lipsa icircnsuşirilor proteinelor făinii
de secară de a forma o structură-carcasă elastico-plastică
spaţială a aluatului
Metodele de determinare a calităţii făinii de secară se
bazează pe aprecierea activităţii proteice şi amilolitice a
enzimelor Acţiunea lor este determinată de activitatea
autolitică a făinii care este determinată după proprietăţile
reologice ale aluatului sau a suspensiei de apă-făină
icircncălzită
Determinarea autolizei făinii de secară
Determinarea autolizei făinii se efectuează icircn
suspensie după gelificarea şi autoliza la icircncălzirea treptată icircn
baia cu aburi Pentru aceasta icircn pahar de sticlă preventiv
cicircntărit icircmpreună cu bagheta de sticlă se transferă cicircte 1 g de
făină cu precizia de 001g se adaugă cu pipeta 10 ml de apă
distilată şi conţinutul se amestecă minuţios cu bagheta şi
paharul cu proba de analizat se plasează icircn baia de apă
fierbinte astfel ca nivelul de lichid să fie cu 075 ndash 10 cm
mai jos de nivelul apei icircn baia de apă
După 2-3 min conţinutul paharelor se agită şi se
acoperă cu o picirclnie de sticlă Peste 25 min de icircncălzire
paharele se scot icircn fiecare din ele amestecacircnd continuu se
adaugă picircnă la 20 ml de apă distilată şi se răcesc pacircnă la
temperatura camerei Cantitatea totală a autolizatului se
aduce la masa picircnă la 30 ml la cicircntarul tehnic cu o exactitate
de 001 g După aceasta conţinutul se amestecă minuţios cu
bagheta pacircnă la formarea spumei şi se filtrează printr-un
filtru pliat cu diametrul 80 mm dintr-o hicircrtie de filtrare cu
calităţi mijlocii Conţinutul substanţelor solubile icircn apă
difuzate icircn filtrat se determină la refractorul РПЛ-2 sau
refractorul РЛ-2
Conţinutul de substanţe solubile recalculate la masa
uscată se determină după formula
Gss = 61
unde Gss- cantitatea de substanţe solubile icircn apă
determinată după tabela refractometrului sau direct pe scara
aparatului icircnmulţită la 30 su
Calculele se efectuează cu precizia de pacircnă la o
zecimală Ca rezultat final se ia media aritmetică a două
determinări paralele
Diferenţa dintre două determinări paralele nu trebuie
să depăşească 3
După mărimea Gss a făinii se apreciează valoarea
autolitică a făinii de secară icircn modul următor micşorată -
mai puţin de 40 normală - 40-55 ridicată- 56 - 65
brusc ridicată - mai mult de 65 Pentru făinurile cu
cantitate de substanţe solubile icircn apă mai mare de 55 este
caracteristic icircnrăutăţirea proprietăţilor de panificaţie
La prepararea aluatului din astfel de făină se
recomandă majorarea acidităţii (pentru inactivarea
enzimelor) fermentarea accelerată şi durata de dospire
minimală
Determinarea activităţii autolitice a făinii de secară la
penetrometrul AP-41
Metoda de determinare a consistenţei aluatului de
secară după indicele K60 la penetrometrul AP-41 este
analog metodei descrise icircn lucrările de laborator nr 34
pentru aluatul din făină de gricircu Diferenţa constă icircn aceea că
aluatul din făina această de secară şi apă atinge o umiditate
mai mare din făina integrală -59 decorticată - 58 şi
cernută - 56
Indectorul se confecţionează sub forma unui tub
metalic cu o sferă la capăt cu diametrul de 10 mm Masa
comună a sistemului de cufundare este de 50 g
Activitatea autolitică a făinii de secară după indicele
K60 se apreciază icircn modul următor micşorată - mai puţin de
81 unităţi specifice normală - 81-175 ridicată (mărită) ndash
mai mult de 175 unităţi specifice
Determinarea autolizei făinii de secară cu amilograful
Brabender
Gelificarea amidonului din aluat are loc la coacere şi
condiţioneauă alături de coagularea proteinelor formarea
miezului Prin gelificare amidonul leagă apa eliberată de
proteine icircn procesul de coagulare şi astfel miezul pacircinii
avacircnd umiditatea de 38 ndash 48 nu are aspect de umed
Icircnsuşirile de gelificare ale făinii condiţioneauă
icircnsuşirile fizice ale miezului pacircinii respectiv miez elastic
umed ndash lipicios sau uscat
Metoda se bazează pe măsurarea viscozităţii gelului
obţinut dintr-o suspensie de făină şi apă supusă icircncălzirii
O influenţă considerabilă asupra progresului de
gelificare o exercită enzimele amilolitice şi icircn primul ricircnd
α-amilaza mai rezistentă la temperaturi Cu cicirct viscozitatea
suspensiei este mai mare cu aticirct este mai joasă activitatea
amilolitică a făinii
Se cicircntăresc 130 g de făină de secară cu umiditatea de
bază se măsoară cu cilindrul o cantitate de apă distilată cu
temperatura de 32˚C astfel icircncicirct volumul total al suspensiei
apă-făină să fie de 530 ml Suspensia omogenă din
cantitatea de făină şi 23 din volumul apei se formează icircn
malaxorul PT-2 cu o frecvenţă de rotaţii a organelor de lucru
n=1000 min timp de 30 sec
Suspensia se transferă icircn cuva gradată a amilografului
spălicircnd cu apa rămasă vasul malaxorului Dacă umiditatea
făinii de secară se deosebeşte de cea bazică atunci mărimea
cantităţii se calculează conform formulei g
Gf = 62
Cercetările se efectuează la o temperatură constantă
Pentru aceasta termometrul de contact se fixează la 30˚C şi
se deconectează cama Experienţa durează 25-30 min
După amilogramă se determină viscozitatea maximă a
suspensiei apă-făină Pmax (unităţi amilogramice)
proprietăţile structurale şi mecanice ale aluatului de secară
se determină după viscozitatea substanţelor mucilaginoase
solubile care la coacere icircntăresc amidonul gelificat Pentru
aceasta schimbarea amidonului la gelificare are o
icircnsemnătate decisivă pentru formarea miezului picircinii
Proprietăţile de panificaţie ale făinii de secară prin
cercetarea lor la amilograful Brabender pot fi orientativ
apreciate conform tabelului 7
Tabelul 7
Icircnălţimea amilogramei Pmax egam Calitatea făinii
0100 Inutilizabilă pentru coacere
101250 Formează picircine cu miez umed şi lipicios
251350 Utilizabilă pentru pregătirea aluatului
351650 Suficientă după calitate Utilizabilă pentru coacere
651800Formează un miez făracircmicios la preparare pe bază de prospătură
8011000 Formează un miez foarte uscat
Proprietăţile de panificaţie ale făinii de secară
Coacerea de laborator a picircinii de secară din făină cernută
şi integrală
Aluatul din făină de secară se pregăteşte prin metoda
elaborată de MTИПП din Moscova
Preventiv se determină umiditatea făinii se calculează
reţeta maielei şi a aluatului temperatura apei Maiaua şi
aluatul se prepară după reţeta prezentată icircn tab 8
Tabelul 8
Reţeta aluatului pentru coacerea de laborator
Materia primă Maia Aluat Icircn totalFăină g 530 970 1500Apă ml După calculAcid lectic (80) ml 05 05 10
Drojdie presată g 038 224 262
Sare de bucătărie g - 225 225
Cantitatea de apă pentru pregătirea aluatului se
calculează după formula (47) Umiditatea aluatului din
făină este egală cu 52 La amestecarea aluatului 13 din
apă se dozează icircn maia cealaltă - icircn aluat
Temperatura apei pentru frămicircntatea maielei se
calculează după formula (12)
Temperatura apei pentru frămicircntarea aluatului se
determină după egalitatea ˚C
tapei = 63
unde tal tf tm ndash temperaturile corespunzătoare aluatului
făinii maielei ˚C
Cf Cap Cm ndash capacitatea termică specifică
corespunzătoare a făinii (1257) apei (4190)
maielei kDj(kgK)
Gf Gap ndash cantitatea de făină şi apă introduse la
frămicircntarea aluatului g
Gm ndash randamentul maielei g
Gap ndash cantitatea de apă introdusă la frămicircntarea
maielei ml
Capacitatea termică specifică a maielei se calculează
după formula
Cm = 64
unde Gf ndash cantitatea de făină introdusă la frămicircntarea
maielei g
Materia primă se cicircntăreşte la cicircntarul tehnic cu o
exactitate de 01 g Maiaua şi aluatul se frămicircntă la malaxor
sau cu micircna icircn conformitate cu reţeta prezentată icircn tab 52
Vasul cu maiaua frămicircntată se acoperă parţial cu un
capac şi se presează icircn termostat pentru fermentaţie timp de
240 min la temperatura de 30˚C Pe baza maielei fermentate
se dozează materia primă şi se frămicircntă aluatul Durata
fermentării aluatului la temperatura de 30 ˚C este de 120
min
Din aluatul fermentat se formează o cocă din aluat cu
masa de 175 g cu conţinutul icircn el 100 g de făină cu
umiditatea de 145 se plasează icircn forme metalice unse cu
untdelemn Dospirea bucăţilor de aluat se efectuează icircn
termostatul cu spaţiul umectat şi la temperatura de 35˚C
timp de 35 min din făină cernută şi 50 min din făină
integrală Pacircinea de secară se coace icircn cuptorul de laborator
de panificaţie la temperatura de 23 ˚C timp de 30 min
Calitatea pacircinii coapte se determină după răcirea ei
conform metodelor prezentate icircn lucrarea de laborator nr 4
Verificarea cunoştinţelor
1 Care sunt deosibirile dintre proprietăţile de panificaţie
ale făinii de gricircu şi de secară
2 După ce indici se apreciază proprietăţile de panificaţie
ale făinii de gricircu
3 Ce metode şi aparate se folosesc pentru aprecierea
calităţii făinii de gricircu
Lucrarea de laborator 7
INFLUENŢA MODULUI DE PREPARARE A
ALUATULUI ASUPRA PROPRIETĂŢILOR
SEMIFABRICATELOR
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei şi determinarea
influenţei modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor fizico-chimice ale semifabricatelor din făină
de gricircu
Icircn urma efectuării lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască particularităţile de preparare a aluatului din
făină de gricircu cu şi fără maia să poată determina proprietăţile
fizico-chimice ale semifabricatelor şi aluatului din făină de
gricircu
Noţiuni generale Metodele tradiţionale de preparare
a aluatului din făină de gricircu este şi fără maia Aluatul fără
maia se frămicircntă odată din toată cantitatea de făină apă
sare drojdii şi materie primă şi auxiliară Metoda de
preparare a aluatului cu maia constă din stadiile de preparare
a maielei şi a aluatului Metoda de preparare cu maia icircn
comparaţie cu cea fără maia asigură o cantitate mult mai
ridicată a picircinii printr-un consum de drojdii mai mic şi o mai
mare posibilitate de reglare a procesului tehnologic icircn
funcţie de calitatea materiei prime Icircn acelaşi timp durata de
preparare este mai mare şi necesită mai mult utilaj
tehnologic
Icircn producţie se foloseşte pe larg prepararea aluatului
pe baza maielelor lichide mari şi dense Aluatul pentru
produsele de panificaţie se prepară printr-un procedeu
accelerat (fără maia) folosind prospătura lacto-acidă sau
zerul de lapte cu consumul mai mare de drojdii şi de energie
la frămicircntarea aluatului
Prepararea maielei şi a aluatului
Pentru icircnceput se determină cantitatea de materie
primă pentru frămicircntarea semifabricatelor Reţeta maielei şi
a aluatului este prezentată icircn tabelul 9
Vasele cu semifabricatele se plasează icircn termostat cu
camera umectată pentru fermentare la temperatura de 30˚C
Aluatul se frămicircntă cu maiaua bine fermentată
Determinarea proprietăţilor fizico-chimice ale
semifabricatelor
La finele fermentaţiei se apreciază proprietăţile
organoleptice ale semifabricatelor umiditatea aciditatea
titrabilă şi activă intensitatea fermentării alcoolice
potenţialul de oxido-reducere densitatea şi proprietăţile
reologice ale maielelor şi aluatului fără maia
1 Aprecierea organoleptică a semifabricatelor
Calitatea maielelor şi a aluatului se apreciază după
starea suprafeţei gradul de aficircnare umiditate şi miros
Finisarea procesului de fermentare a maielelor consistente
se determină după lăsarea stratului superior Aluatul fără
maia icircn timpul fementării are o formă bombată
2 Determinarea umidităţii
Umiditatea semifabricatelor se determină icircndată după
frămicircntare la aparatul Cijov
Probele de maia şi aluat icircn cantitate de 5 g se
deshidratează icircn pachete icircn prealabil uscate şi cacircntărite la
temperatura de 160˚C icircn decurs de 5-7 min şi apoi cicircntărite
3 Determinarea acidităţii titrate
După schimbarea acidităţii semifabricatelor se trag
concluzii despre procesele de maturizare a ultimelor şi a
intensităţii proceselor microbiologice Pentru determinarea
acidităţii titrabile 5 g de semifabricate se macină icircn piuliţă
de porţelan cu 50 ml de apă distilată şi cu cicircteva picături de
fenolftaleină se titrează cu soluţie de 01 N NaOH picircnă la
obţinerea culorii roşii ce nu dispare timp de 1 min
Aciditatea maielei Ko se determină după formula (45)
4 Determinarea acidităţii active (pH)
Pentru determinarea pH se foloseşte pH-metrul de
laborator pH-340 pH-121 sau ЭВ-74 descrisă icircn sursa (3)
Mărimea pH se determină prin plonjarea electrodului
respectiv icircn semifabricatul analizat şi se fixează valoarea de
pe scara pH-metrului
5 Determinarea potenţialului oxido-reducător (POR)
POR al mediului este determinat de cantităţile de
substanţe cu caracter de oxidare şi reducere POR este
exprimat prin logaritmul negativ al presiunii parţiale a
hidrogenului molecular
pH=-lg[H]+ 71
Valoarea rH2 deviază de la zero (saturarea completă a
mediului cu oxigen) picircnă la patruzeci (saturarea deplină a
hidrogenului) Ea se calculează după formula
rH2= 72
unde Eh ndash potenţialul electrodului de platină mB
pH- aciditatea activă a mediului
Valoarea Eh şi pH a semifabricatelor se determină cu
aparatul pH-340 sau ЭВ-74 icircn corespundere cu instrucţiunea
şi paşaportul
6 Determinarea intensităţii fermentării alcoolice
Fermentarea alcoolică se controlează cu ajutorul
aparatului AG-IM icircn coredpundere cu metoda descrisă icircn
lucrarea de laborator nr 1
Pierderile de substanţe uscate la fermentarea maielei şi
a aluatului (icircn procente faţă de masa de substanţe uscate a
semifabricatelor) se calculează după formula
73
unde gf - densitatea dioxidului de carbon =184 glŞ
K - coeficientul de sezon (13)
V - volumul dioxidului de carbon eliminat l
Wmed - umiditatea semifabricatului sunt prezentate icircn
tab 9
Tabelul 9
Reţeta maielei şi a aluatului
Materia primă
Aluatul fără maia
Aluatul cu maiaMetoda rapidă
lichidă consistentă Mare maia
aluat
maia
aluat maia
aluatFăinăg 600 180 420 300 300 420 120 600Drojdie presată
18 6 -
6 - 6 - 30
g
Sareg 9 - 9 - 9 - 9 9
Zer - - - - - - - După calcul
Bromatul de calciug
- - - - - - - 02
Umiditatea 445 70 445 47 445 43 445 445
Durata de fermentaţiemin
180 210 60 210 60 210 30 90
Cantitatea de apă necesară pentru frămicircntarea
semifabricatelor se calculează conform formulei (41)
temperatura apei pentru frămicircntarea maielei şi a aluatului se
determină folosind formulele (12) şi (63)
Maielele şi aluatul fără maia se frămicircntă picircnă la o
consistenţă omogenă manual sau la frămicircntatorul de
laborator conform reţetei (tab 9) Semifabricatele se
cicircntăresc şi se icircmpart icircn două părţi egale Una se foloseşte
pentru frămicircntare a doua-pentru determinarea proprietăţilor
fizico-chimice ale maielei şi a aluatului fără maia
7 Determinarea densităţii
Pentru determinarea densităţii (kgm3) proba
semifabricatului cu masa de 50 g se plasează icircntr-un cilindru
marcat prealabil uns cu untdelemn cu capacitatea de 250
ml şi se urmăreşte majorarea volumului icircn termostat la
temperatura de 30˚C Rezultatele obţinute se transformă icircn
kgm3
8 Determinarea proprietăţilor reologice
Proprietăţile reologice ale semifabricatelor consistente
se determină prin măsurarea rezistenţei cu ajutorul
penetrometrului AP-4I icircn timpul fermentării
Tensiunea de deplasare limită se determină după
plongarea maximă a conului hmax (m) icircn materialul cercetat
Valoarea se calculează după formula Pa
74
unde Kα- constanta conului
M- masa sistemului de plonjare kg
g- viteza căderii libere a corpului ms2
Pentru conul cu unghiul la vicircrf de 60˚ şi masa de 50 g
formula (73) capătă forma
75
unde P- adicircncimea intrării conului (după scara aparatului
unconv)
Proprietăţile reologice ale semifabricatelor lichide se
determină după viscozitatea lor la viscozimetrul Hepler
Pentru aceasta tubul viscozimetrului se umple cu
semifabricat a cărui densitate este cunoscută (kgm3) se
introduce o bilă specială aleasă şi cu ajutorul
secundometrului se icircnregistrează durata ( s) de trecere a ei
icircntre două marcaje
Viscozitatea după Newton se calculează conform
formulei Pas
76
unde k-constanta bilei
- densitatea bilei kgm3
Pentru determinarea maielelor lichide se foloseşte o
bilă metalică cu diametrul de 118 mm (k=38510-6
=8120 kgm3 ) şi 1525 mm
(k=2740 10-6 =8120 kgm3) ce permit să se determine
viscozitatea maielei la intervale 160 Pas
Rezultatele măsurării proprietăţilor fizico-chimice ale
semifabricatelor icircn timpul procesului de fermentare şi a
aluatului după frămicircntare se prezintă după modelul din tab
10
Tabelul 10
Indicii fizico-chimici ai semifabricatelor
Durata de
fermentare
Proprietăţile semifabricatelor
W
Ko
grad
pH
unit
rH2
unitkgm3
Vml
CO2
Pa
Pas
Verificarea cunoştinţelor
1 Prin ce se deosebesc procesele de preparare a
aluatului cu maia şi fără maia
2 Cum se determină proprietăţile semifabricatelor
3 Cum se determină substanţele uscate la fermentare
4 Ce metode se folosesc pentru determinarea
proprietăţilor reologice ale aluatului
Lucrarea de laborator 8
INFLUENŢA MODULUI DE PREPARARE A
ALUATULUI ASUPRA MERSULUI PROCESULUI
TEHNOLOGIC ŞI CALITĂŢII PIcircINII
Scopul lucrării să se determine influenţa modului de
preparare a aluatului asupra proprietăţilor fizico-chimice şi
calităţii picircinii
După efectuarea lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască particularităţile proceselor coloidale
biochimice şi microbiologice ce au loc icircn timpul preparării
aluatului să poată determina proprietăţile fizico-chimice ale
aluatului şi calităţile picircinii din făină de gricircu
Noţiuni generale Prepararea aluatului este legată de
un şir de procese complicate coloidale biochimice şi
microbiologice Viteza şi caracterul lor de evaluare icircn
timpul procesului de fermentare depind de proprietăţile
materiei prime şi auxiliare reţetei aluatului condiţiilor de
frămicircntare a semifabricatelor şa
Fermentarea icircncepe din momentul frămicircntării aluatului
şi se termină icircn primă perioadă a procesului de coacere
Scopul fermentării maielei şi a aluatului este de a aduce
aluatul icircntr-o aşa stare prin care după capacitatea de a forma
gaze şi proprietăţile structurale şi mecanice aluatul va fi cel
mai bun pentru divizarea lui icircn bucăţi modelare şi dospire a
bucăţilor de aluat coacere Icircn acest caz icircn aluat se
acumulează substanţe ce determină gustul şi aroma picircinii
coapte
Principala sarcină a procesului de fermentare icircn
perioadele de dospire şi coacere a picircinii este de a aficircna
maximal bucăţile de aluat prin intermediul dioxidului de
carbon cu scopul de a obţine produse cu o porozitate bună a
miezului
Prepararea aluatului
Conform reţetei din tab 9 se calculează cantitatea
necesară de apă temperatura ei şi se frămicircntă maiaua cu
diferită umiditate şi aluatul fără maia Fermentarea lor are
loc icircn termostat la temperatura de 28-30˚C un timp anumit
Icircn maiaua fermentată se toarnă cantitatea de apă necesară
sarea dizolvată şi cantitatea de făină rămasă şi se frămicircntă
aluatul timp de 5 min la frămicircntătorul de laborator
Temperatura aluatului după frămicircntare trebuie să fie de
3032˚C
Cantitatea de zer necesară pentru frămicircntarea aluatului
după tehnologia rapidă se calculează după formula
Gz= 81
unde Gal ndash randamentul aluatului g
Kf Kal Kz ndash aciditatea făinii aluatului şi a zerului
grad
Gf ndash conţinutul de făină icircn aluat g
Randamentul aluatului poate fi calculat după relaţia
Gal= 82
unde - suma masei materiei prime după reţeta
aluatului g
Wm ndash umiditatea medie a materiei prime
Wal ndash umiditatea aluatului
Aluatul frămicircntat se divizează icircn două părţi egale O
parte este folosită pentru determinarea proprietăţilor fizico-
chimice ale aluatului a doua-pentru proba de coacere
Fermentarea aluatului are loc icircn termostat la temperatura de
30-32˚C Schimbarea proprietăţilor aluatului icircn timpul
fermentării se determină icircn corespundere cu metodele
descrise icircn lucrarea de laborator nr6
Divizarea aluatului icircn bucăţi cu maia de 200 g
dospirea şi coacera picircinii se efectuează analog cu cele din
lucrarea nr4 Durata de coacere la temperatura de 230˚C
pentru picircinea coaptă pe pod este de 20 min icircn forme ndash 25
min
Masa picircinii şi volumul se apreciază peste o oră după
coacere ceilalţi indici de calitate se determină a doua zi
conform metodelor descrise precedent Cu ajutorul
penetrometrului AP-4I cu indector sferic şi masa sistemului
mobil egală cu 50 g se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului
Pentru aceasta o felie de picircine se plasează pe măsuţa
penetrometrului şi după apăsarea pe butonul ldquopornirerdquo se
icircnregistrează deformaţia generală (icircn unităţi penetrometrice)
a miezului sub acţiunea greutăţii suplimentare cu masa de
250 g timp de 5 s
După aceasta greutatea se icircnlătură şi peste 10 s se
determină restanţa pH folosind butonul ldquofricircnărdquo
Deformaţia elastică se calculează după relaţia
83
Icircn dependenţa de dimensiunea probei de picircine
măsurarea se efectuează icircn trei sau cinci locuri ale suprafeţei
secţiunii la distanţa de 30 mm de la capăt
Rezultatele experienţelor se prezintă sub formă de
tabel (tab11)
Tabelul 11
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii
Modul de preparare a aluatului
Indicele calităţii picircinii
Wp
Kp grad
P
V cm3
Capacitatea de păstrare a formei
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
HD HB Hgen Hres Hpl
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii după indici complecşi se determină după
puncte
Aprecierea după puncte a picircinii
Calitatea picircinii se apreciază ca o sumă de puncte care
se atribuie pentru proprietăţile organoleptice şi fizico-
chimice
Aprecierea complexă a calităţii picircinii se determină
după formula
84
unde Xi-aprecierea fiecărui indice de calitate a picircinii după
sistemul de 5 puncte (Xi ge2 puncte)
mi-coeficientul de pondere al indicelui
Coeficienţii de pondere sicircnt expuşi icircn tab12 dacă unul
dintre indici este apreciat cu 1 punct atunci indiferent de
suma de puncte a picircinii ea este recunoscută după calitate ca
insuficientă După formula (74) calitatea picircinii luicircnd icircn
considerare scara expusă icircn tab13 se apreciază maximum
de 100 puncte
Tabelul 12
Icircnsemnătatea coeficientului de pondere a indicilor de
calitate principali ai picircinii
Indici Metoda de determinare
Coeficientul de pondere
Numărul de puncte
Coeficientul de pondere
Volumul picircinii icircn forme
Obiectivă 30 1-5 30-150
Capacitatea de a păstra forma pentru picircinea coaptă pe pod HD
Obiectivă 20 1-5 20-100
icircn forme HB Obiectivă 10 1-5 10-50Culoarea crustei Organoleptică 10 1-5 10-50
Starea Organoleptică 10 1-5 10-50
suprafeţei crusteiCuloarea miezului Organoleptică 10 1-5 10-100
Structura porozităţii Organoleptică 15 1-5 15-75
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
Obiectivă 25 1-5 25-125
Aroma mirosul Organoleptică 25 1-5 25-125
Gustul Organoleptică 25 1-5 25-125Măcinarea miezului Organoleptică 25 1-6 25-125
Aprecierea generală a calităţii picircinii după toţi indici
Calculată - - 200-500
La finde lucrărilor de laborator nr78 se trag concluzii
despre influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor se descrie procesul
tehnologic şi calitatea picircinii
Tabelul 13
Scara punctajului de determinare a calităţii picircinii după
indicii obiectivi
Indicele de calitate a picircinii Puncte Limitele indicelui
Volumul picircinii icircn forme după randamentul picircinii la 100 g de făină cm3
5041-5031-4021-3010
500490-550410-489330-409325
Capacitatea de a păstra formapentru picircinea coaptă icircn forme HB
5040302010
040010-039020-02900
pentru picircinea coaptă icircn pod HD
5041-5031-4021-3010
045041-045036-040031-035035
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului după datele penetrometrului AP-4I Htot unităţi
5041-5031-4021-30
10080-10055-9930-54
Verificarea cunoştinţelor
1 Ce metode rapide de preparare a aluatului
cunoaşteţi
2 Cum se apreciază calitatea picircinii conform punctelor
3 Cum influenţează modul de preparare a aluatului
asupra calităţii picircinii
4 Cum se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului picircinii
Bibliografie
1 Ауэрман ЛЯ Технология хлебопекарного
производства М-Л Легкая и пищевая
промышленность 1984
2 Пучкова ЛИ Лабораторный практикум по
технологии хлебопекарного производства ndashМ
Легкая и пищевая промышленность 1982
3 Ройтер ИМ Демчук АП Дробот ВИ Новые
методы контроля хлебопекарного производства ndash
Киев Техника 1977
4 Технохимический контроль хлебопекарного
производства Составитель КНЧижова ndash М
Пищ Промышленность 1975
CUPRINS
Lucrarea de laborator nr 1
Determinarea capacităţii făinii de gricircu de a forma
gaze şi zahăr
Lucrarea de laborator nr2
Determinarea proprietăţilor de panificaţie ale făinii
după randamentul şi calitatea glutenului
Lucrarea de laborator nr 3
Determinarea proprietăţilor reologice structural-
mecanice ale aluatului din făină de gricircu
Lucrarea de laborator nr 4
Proba de coacere şi aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 5
Aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 6
Determinarea proprietăţilor de panificaţie a făinii de
secară
Lucrarea de laborator nr 7
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor
Lucrarea de laborator nr 8
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
mersului procesului tehnologic şi calităţii picircinii
Bibliografie
făină slabă ndash minim 97 mm
Determinarea consistenţei aluatului (K) cu
penetrometrul AP-4I
Pentru determinarea indicelui K60 la penetrometru sunt
necesare indector cu sferă la capăt tijă cu masa de 26 g
bucşa cu diametrul interior de 20 mm şi un prelungitor
pentru fixarea bucşei
Pentru experienţă se cicircntăresc 40 g de aluat Cantitatea
de făină necesară pentru frămacircntarea aluatului cu masa
necesară se calculează după formula g
Gf= 32
unde Wal - umiditatea aluatului pentru făina de calitatea I şi
superioară () Wal =44
Cantitatea de apă pentru frămacircntarea aluatului se
determină icircn felul următor ml
Gapă = 40 - Gf 33
Aluatul cu temperatura de 35˚C se frămacircntă icircn
malaxor timp de 30s După frămacircntarea aluatului el se
icircmparte icircn 3 părţi egale se presează icircn bucşă şi se fixează icircn
prelungitor După aceasta aluatul se plasează icircn termostat la
temperatura de 35 ˚C timp de 60 min şi se acoperă cu pahare
umezite
După 60 min de revenire aluatul se transferă pe măsuţa
aparatului AP-4I şi se determină adicircncimea pătrunderii icircn el
a indicatorului cu masa de 50g icircn decurs de 5s După scara
aparatului se stabileşte mărimea K60 se conectează sistemul
de decongelare şi se icircntoarce indicatorul icircn poziţia iniţială
Media a trei mărimi K60 reprezintă ldquoputereardquo făinii
Calitatea ei se apreciază după tabelul 5
Tabelul 5
Indicii de calitate al aluatului la diferite aparate
Indicaţiile
Grupul de validitate
Caracteris-tica făinii
penetrometrului alveografului valorigrafului
K60 unităţi Wa RL UnV L unV
Mai puţin de 100 - - 71100 lt70 III Foarte
puternică
101150 gt300 1216 6170 71100 II Puternică
151200 200300 0411 5160 101130 I Mijlocie
201250 lt 200 gt04 4150 131150 II Slabă
Mai mult de 250 - - 2040 gt150 I Foarte
slabă
Determinarea proprietăţilor reologice ale aluatului la
alveograful Şopen
Alveograful Şopen serveşte la determinarea
proprietăţilor reologice ale aluatului după rezistenţa ce o
opune extensibilităţii plane Experimentării sunt supuse
probele de aluat frămicircntate icircn malaxorul alveografului din
250g făină şi 25 de soluţie NaCl Cantitatea de soluţie de
sare pentru pregătirea aluatului cu umiditatea dată se
determină după relaţia empirică g
Gsols= 34
unde 5714 - cantitatea de substanţe uscate icircn aluat
Din făină şi soluţia de sare icircn decurs de 6 min se
frămicircntă aluatul care se presează apoi prin orificiul de
evacuare icircn forma de panglică Din aluat cu ajutorul unor
dispozitive anexă se formează prin icircntindere nişte plăcuţe
de aluat bine compactizate care se supun intinderii sub
formă unei băşici cu ajutorul unei prese
Crearea icircn procesul de deformaţie a panglicii de aluat
sub presiunea aerului se icircnregistrează automat de
manometrul-icircnregistrator al aparatului sub formă de
alveogramă (fig 31) după alveogramă se determină
elasticitatea aluatului P (una) extensibilitatea L (mm) şi
suprafaţa (cm2 )
Fig 31 Alveograma
P = 11RQ L = ON
Indicele complex de apriciere a bdquoputerii făinii este
lucrul specific de deformaţie al aluatului unităţi
alveografice (ua)
W= 35
unde K-coeficientul de corecţie a manometrului egal cu 11
S ndash suprafaţa curbei medii cm2
L ndash lingimea curbei mm
C ndash mărimea ce depinde de volumul aerului eliminat
(V) după cilindrul de măsurat al alveografului una
Ţinicircnd cont de indicaţiile cilindrului de măsurat al
alveografului G (un a)
C=12middotG2 36
După rezultatele experienţei şi datelor din tabelul 5 se
trag concluzii referitoare la icircnsuşirile de panificaţie ale
făinii
Determinarea proprietăţilor reologice ale aluatului
cu valorigraful bdquoLabor ndash mimrdquo
Valorigraful este un aparat care măsoară variaţia
rezistenţei aluatului la formarea şi amestecarea acestuia
Aparatul transmite unul icircnregistraror momentul care
datorită rezistenţei aluatului ia naştere icircntre angrenajul
basculant al recipientului malaxorului şi paletele
amestecătorului ce se rotesc icircn sens invers
Pregătirea valorigrafului pentru lucru se efectuează icircn
corespundere cu instrucţiunea Pentru experienţe se
cicircntăresc două cantităţi a cicircte 50 g de făină cu umiditatea
bazică Pentru făina cu umiditatea de 145 cantitatea de
făină va constitui icircn g
Gf = 37
Făina se toarnă icircn cuva malaxorului şi se frămicircntă timp
de 3 min cu uşa camerei de lucru icircnchisă pentru menţinerea
temperaturii de 30˚C După aceasta se conectează
icircnregistratorul şi se adaugă o cantitate de apă necesară
pentru formarea aluatului cu o consistenţa de 500 unităţi V
Este necesar de menţionat că adaosul de apă se cere
numai icircn timpul formării şi stabilizării aluatului După
determinarea cantităţii de apă necesară pentru formarea
aluatului malaxorul se opreşte se demontează şi se curaţă
minuţios
După aceasta se montează malaxorul şi se icircncepe
experienţa principală Pentru aceasta icircn cuva malaxorului se
introduce a doua parte de făină şi după 3 min de frămicircntare
se adaugă din biureta aparatului cantitatea de apă stabilită icircn
experienţa precedentă Valorigraful icircnregistrează formarea
aluatului şi comportarea lui icircn condiţii de acţiune mecanică
sub forma unei curbe continue (valorigramă) Peste 12 min
după micşorarea (căderea) curbei valorigrafului se scoate
din funcţiune Pe baza valorigramei (fig 32) se determină
următorii indici ai procesului de formare a aluatului
1 Capacitatea făinii de a absorbi apa
CFA = CFAdet ndash 100 + 2Gf
2 Durata de formare a aluatului (To min)
3 Rezistenţa aluatului (Trez min)
4 Gradul de lichefiere a aluatului (E un V)
5 Elasticitatea aluatului (El un V)
6 Indicele după valorimetrul aparatului (IV)
Fig 32 Valorigrama
Verificarea cunoştinţelor
1 Ce este ldquoputereardquo făinii de gricircu
2 Sub acţiunea căror factori pot să se schimbe proprietăţile
structurale şi mecanice ale aluatului
3 Ce amelioratori se folosesc la prelucrarea făinii slabe
4 Ce parametri determină procesul de frămicircntare a
aluatului
5 Ce procese au loc icircn timpul frămicircntării aluatului
6 Ce factori influenţează asupra procesului tehnologic de
preparare a aluatului şi calităţii picircinii
Lucrarea de laborator 4
PROBA DE COACERE ŞI APRECIEREA
CALITĂŢII PIcircINII
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei de efectuare a
probei de coacere şi determinarea indicilor principali de
calitate a picircinii
Icircn urma efectuării experienţei studenţii trebuie să
cunoască metodele de efectuare a probei de coacere din
făină de gricircu şi să aprecieze calitatea picircinii să poată
determina proprietăţile de panificaţie a făinii după
rezultatele probei de coacere
Noţiuni generale Pentru determinarea proprietăţilor
de panificaţie a făinii pe licircngă determinarea ldquoputeriirdquo
capacităţii de a forma gaze şi culorii se folosesc probele de
coacere Icircn dependenţa de condiţiile de realizare ele pot fi de
laborator sau de producţie
Există cicircteva metode de efectuare a probelor de
coacere Ele se deosebesc după reţeta aluatului condiţiile de
preparare modelare dospire şi coacere Toţi aceşti factori
influenţează considerabil asupra calităţii picircinii Pentru
determinarea proprietăţilor de panificaţie a făinii conform
STAS 9406-60 este prevăzută metoda de preparare a
aluatului fără maia cu umiditate constantă
Proba de coacere de laborator (metoda standard)
Aluatul se frămicircntă fără maia din 960g su 30g drojdii
comprimate 15g sare de bucătărie Cantitatea de făină
necesară pentru frămicircntarea aluatului se calculează conform
formulei g
Gf = 41
Cantitatea de apă necesară pentru proba de coacere icircn
dependenţă de umiditatea făinii se calculează după relaţia
sau după tab6
Gapă = 42
unde Wal-umiditatea aluatului
Gf Gdj Gs-consumul de materie primă după reţetă g
Tabelul 6
Cantitatea necesară de făină şi apă pentru proba de coacere din făină de gricircu icircn dependenţă de umiditatea făinii
Umiditatea
făinii
Cantitatea
de făină g
Cantitatea de apă (icircn g) pentru
coacerea picircinii din făină de
calitate
superioară I a II-a
1 2 3 4 5
100 1066 628 659 692
101 1068 626 657 690
102 1070 624 655 688
103 1071 623 654 687
104 1072 622 653 686
105 1073 621 652 685
106 1074 620 651 684
107 1075 619 650 683
108 1076 618 649 682
109 1077 617 648 681
110 1079 615 646 679
111 1080 614 645 678
112 1081 613 644 677
113 1082 612 643 676
114 1083 611 642 675
115 1085 609 640 673
116 1086 608 639 672
117 1087 607 638 671
118 1088 606 637 670
119 1090 604 635 668
120 1091 603 634 667
121 1092 602 633 666
122 1093 601 632 665
123 1095 599 630 663
124 1096 598 629 662
125 1097 597 628 661
126 1098 596 627 660
127 1100 594 625 658
128 1101 593 624 657
129 1102 592 623 656
130 1103 591 622 655
134 1105 589 620 653
132 1106 588 619 652
133 1107 587 618 651
134 1108 586 617 650
135 1109 585 616 649
136 1111 583 614 647
137 1112 582 613 646
138 1114 580 611 644
139 1115 579 610 643
140 1116 578 609 642
141 1117 577 608 641
142 1119 575 606 639
143 1120 574 605 638
144 1121 573 604 637
145 1123 571 602 635
146 1124 570 601 634
147 1125 569 600 633
148 1127 567 598 631
149 1128 566 597 630
150 1130 564 595 628
151 1131 563 594 627
152 1132 562 593 626
153 1133 561 592 625
154 1135 559 590 623
155 1136 558 589 622
156 1137 557 588 621
157 1139 555 586 619
158 1140 554 585 618
159 1141 553 584 617
Wm =
43
sau conform relaţiei (44)
Gapă = 44
unde 960-cantitatea de substanţe uscate icircn făinăg
Gsudj - substanţe uscate icircn drojdieg Wdj = 75
Gsus - substanţe uscate icircn sare g Ws = 0-4
Gf - masa făinii g
Gdj - masa drojdiei g
Gs - masa sării g
Wal - umiditatea aluatului
100 - transformarea icircn
Umiditatea aluatului din făină de calitatea superioară
este de 435 de calitatea I - 445 de calitatea II - 455
Temperatura apei pentru frămicircntarea aluatului se calculează
după formula (12) expusă icircn lucrarea de laborator 1
Aluatul se frămicircntă icircn malaxor icircn decurs de 5 min şi se
cicircntăreşte Temperatura aluatului după frămicircntare trebuie să
atingă 32˚C Fermentarea aluatului are loc icircn termostat la
temperatura de 32˚C şi umiditatea relativă de 8085 Icircn
timpul fermentării aluatului se mai amestecă peste 60 şi 120
min de la icircnceputul fermentării Durata totală de formare a
aluatului este de 170 min
Aluatul fermentat este refrămicircntat cacircntărit şi divizat icircn
3 bucăţi cu mase egale Fiecare bucată se mai frămicircntă
odată cu scopul eliminării bulelor de bioxid de carbon după
ce două din ele se modelează icircn formă alungită iar la a treia
icircn formă de sferă Bucăţile de aluat se plasează pe tava icircn
prealabil unsă cu ulei vegetal
Dospirea aluatului are loc la temperatura de 32-33˚C şi
umiditatea relativă a aerului de 80-85
Finalul dospirii se apreciază după starea şi exteriorul
aluatului eviticircnd platisarea lui După dospire sfera de aluat
şi bucata dreptunghiulară se plasează pe tava peste 5 min - a
doua bucată de aluat de formă alungită
Picircinea se coace icircn cuptorul de laborator P-503 sau P3-
HPL la temperatura de 220230˚C pentru cea integrală ndash
200210˚C cu umectarea obligatorie a camerei de coacere
Durata de coacere a picircinii icircn dependenţa de calitatea făinii
este expusă icircn tab 7
Tabelul 7
Durata de coacere min
Calitatea făiniiModul de coacere
Pe vatră Icircn forme
Superioară 28 30
I 30 32
II 32 35
integrală 50 55
După coacere suprafaţa cojii de picircine se stropeşte cu
apă şi picircinea se cacircntăreşte Se determină calităţile
organoleptice ale picircinii (tab 8)
Tabelul 8
Indicii organoleptici ai calităţii picircinii
Indicii Caracteristica
Forma Regulată neregulată
Suprafaţa cojii
Netedă neregulată (cu ridicături
sau umflături) cu crăpături rupturi
fisuri
Culoarea cojiiPalidă galbenă-deschisă brună-
deschisă brună brună-icircnchisă
Starea miezului
(culoarea)
Albă gri icircnchisă (pentru făina de
calitatea I şi superioară)
Deschisă icircnchisă icircntunecată
(pentru făina de calitatea II şi
integrală)
Uniformitatea culorii Uniformă neuniformă
Elasticitatea
Bună medie insuficientă se
observă miez dens dacă la apăsare
nu are loc deformaţia
Porozitatea
După mărime Mică medie mare
După uniformitatea Uniformă neuniformă
După grosimea
pereţilorCu pereţii subţiri groşi
Lucrarea de laborator 5
APRECIEREA CALITĂŢII PIcircINII
Calitatea picircinii coapte se determină nu mai devreme de
4 ore şi nu mai ticircrziu de 24 ore după coacere Icircn acest caz se
determină greutatea volumul specific al picircinii capacitatea
de a păstra forma pentru produsele coapte pe vatră (raportul
HD) randamentul picircinii raportat la 100g făină gustul
mirosul scacircrţiitul culoarea şi aspectul cojii umiditatea
aciditatea şi porozitatea picircinii
1 Determinarea masei picircinii Fiecare probă de picircine
se cacircntăreşte la cacircntar cu o exactitate de 1 g
2 Determinarea volumului picircinii Volumul picircinii
(cm3) se masoară cu ajutorul dispozitivului P3-BUO care
prezintă un cilindru umplut cu boabe de gricircu Surplusul de
boabe se icircnlătură cu ajutorul riglei şi cilindrul se răstoarnă şi
boabele din el se transferă icircn alt vas Cantitatea de boabe din
acest vas icircn cazul dat va fi egală cu volumul cilindrului
Volumul boabelor icircn cilindru este egal cu volumul pacircinii
Volumul picircinii se masoară de 2 ori Diferenţa dintre două
determinări paralele nu trebuie să depăţească 5
3 Determinarea volumului specific al picircinii
Volumul specific al pacircinii se determină prin raportul
mărimii volumului pacircinii la masa lui şi se exprimă cu o
exactitate de 001 cm3g
4 Determinarea randamentului volumetric al picircinii
cu umiditatea dată din 100 g de făină se calculează după
formulei cm3
V = 51
unde Vp - volumul pacircinii coapte cm3
Gal ndash masa totală a aluatului g
mal ndash masa aluatului icircnainte de coacere g
Randamentul pacircinii (X) (X1) raportat la 100 g făină
cu umiditatea de 145 se calculează după formulă
pentru făină de gricircu de calitate
X = 52
pentru făină de gricircu integrală
X = 53
unde V ndash volumul pacircinii ml
374 şi 500 ndash masa făinii cu umiditatea de 145
folosită la coacerea probei g
5 Determinarea capacităţii de a păstra forma
Capacitatea de a păstra forma picircinii coapte pe vatră se
caracterizează prin raportul icircnălţimii lui H la diametrul D
6 Determinarea umidităţii picircinii se determină icircn
dulapul de uscare SAŞ-3M Pentru aceasta miezul picircinii se
mărunţeşte cu cuţitul şi icircndată se cacircntăreşte icircn fiole
prealabil uscate şi cicircntărite cu exactitatea de 001 g Probele
miezului neacoperite cu capace ce plasează icircn uscatorul
SAŞ-3M icircncălzit picircnă la temperatura de 130˚C şi se usucă
timp de 50 min După uscarea probelor fiolele se icircnchid cu
capacele şi se răcesc icircn exicator apoi se cacircntăresc şi după
diferenţa dintre masa pacircnă şi după uscare se determină
umiditatea miezului exprimată icircn procente faţă de masa
luată Rezultatul final reprezintă media aritmetică a două
măsurări
7 Determinarea acidităţii pacircinii Aciditatea pacircinii
este determinată de produsele de fermentare a aluatului şi se
exprimă icircn grade Gradele de aciditate reprezintă cantitatea
icircn ml a soluţiei de bază cu concentraţia 1 N necesară pentru
a neutraliza acizii ce se conţin icircn 100 g de miez
Conform metodei arbitraje 25 g de miez mărunţit se
introduce icircntr-o sticlă de lapte cu capacitatea de 500 ml şi icircn
porţii mici se toarnă dintr-o retortă 250 ml de apă distilată
cu temperatura de cameră Sticlele se icircnchid bine cu dopuri
Se agită timp de 2 min şi se lasă pentru 10 min Apoi
suspensia iarăşi se agită 2 min şi se lasă 8 min
Stratul de lichid se filtrează printr-un tifon icircntr-un
păhar uscat După aceasta cu pipeta lui Mor se iau cicircte 50 ml
de filtrat icircn retorte conice cu capacitatea de 200250 ml şi
se titrează cu soluţii de 01 N NaOH cu două-trei picături
de soluţie de 1 de fenolftaleină pacircnă la obţinerea unei
culori roze-pale persistente 1 min Aciditatea pacircinii se
calculează după formula (grad)
Kp=2middotKmiddotV 54
unde K- coeficientul de corecţie faţă de titrul 01 N a
soluţiei de NaOH
V- volumul 01 N de NaOH
8 Determinarea porozităţii picircinii Porozitatea picircinii
exprimă volumul porilor care se găsesc icircn volumul miezului
dat şi este exprimat icircn procente Dacă volumul icircntreg al
probei de miez cu pori va fi notat prin V şi volumul fără
pori a aceleiaşi probe de miez prin V1 atunci porozitatea
picircinii poate fi calculată după formula
P = 55
Pentru determinarea porozităţii picircinii coapte icircn
forme după proba de laborator din mijlocul lui se taie o felie
cu o lăţime de 7-8 cm După aceasta cu paharul Juravliov se
fac cicircteva extrageri din care se pregătesc probele miezului
de picircine cu volumul de 27 cm3 Extragerile pregătite se
cacircntăresc cu o exactitate de 001 g la cacircntarul tehnic
Porozitatea picircinii se calculează după formula
P= 56
unde V- volumul total al extragerilor cm3
m - masa extragerilor de miez g
ρ - densitatea masei pacircinii fără pori (pentru făina de
calitatea I ρ = 131 gcm3
9 Scăzăminte la coacere se determină după formula
Sc =
Verificarea cunoştinţelor
1 Care sunt particularităţile efectuării probelor de
laborator de coacere
2 Ce indici caracterizează calitatea picircinii
3 Cum se determină proprietăţile fizico-chimice ale
miezului
4 Cum se determină calitatea picircinii
5 Care este scopul efectuării probei de coacere a picircinii
Lucrarea de laborator 6
DETERMINAREA PROPRIETĂŢILOR DE
PANIFICAŢIE A FĂINII DE SECARĂ
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei şi determinarea
proprietăţilor de panificaţie a făinii de secară
Icircn urma efectuării lucrări de laborator studenţii trebuie
să cunoască factorii ce determină proprietăţile de panificaţie
ale făinii de secară să poată determina calitatea făinii de
secară după proprietăţile structurale şi mecanice ale
aluatului şi rezultatele probelor de coacere
Noţiuni generale calitatea pacircinii de gricircu şi a celei de
secară se deosebeşte Aceste deosebiri se manifestă prin
particularităţile specifice ale complexului glucido-amilazic
şi proteico-proteinazic ale boabelor de gricircu şi de secară
Făinii de secară icirci sunt caracteristice temperatura joasă
de gelificare a amidonului şi o mai mare accesibilitate din
partea enzimelor amilolitice conţinutul considerabil de α-
amilaza activă cantitatea ridicată de substanţe solubile icircn
apă mai cu seamă de pentozane (mucilaginoase)
Pentru complexul proteic-proteinazic a făinii de secară
sunt caracteristice proprietăţile substanţelor proteice de a
absorbi repede şi intens apa (peptizarea) şi trecerea la o
soluţie coloidală viscoasă lipsa icircnsuşirilor proteinelor făinii
de secară de a forma o structură-carcasă elastico-plastică
spaţială a aluatului
Metodele de determinare a calităţii făinii de secară se
bazează pe aprecierea activităţii proteice şi amilolitice a
enzimelor Acţiunea lor este determinată de activitatea
autolitică a făinii care este determinată după proprietăţile
reologice ale aluatului sau a suspensiei de apă-făină
icircncălzită
Determinarea autolizei făinii de secară
Determinarea autolizei făinii se efectuează icircn
suspensie după gelificarea şi autoliza la icircncălzirea treptată icircn
baia cu aburi Pentru aceasta icircn pahar de sticlă preventiv
cicircntărit icircmpreună cu bagheta de sticlă se transferă cicircte 1 g de
făină cu precizia de 001g se adaugă cu pipeta 10 ml de apă
distilată şi conţinutul se amestecă minuţios cu bagheta şi
paharul cu proba de analizat se plasează icircn baia de apă
fierbinte astfel ca nivelul de lichid să fie cu 075 ndash 10 cm
mai jos de nivelul apei icircn baia de apă
După 2-3 min conţinutul paharelor se agită şi se
acoperă cu o picirclnie de sticlă Peste 25 min de icircncălzire
paharele se scot icircn fiecare din ele amestecacircnd continuu se
adaugă picircnă la 20 ml de apă distilată şi se răcesc pacircnă la
temperatura camerei Cantitatea totală a autolizatului se
aduce la masa picircnă la 30 ml la cicircntarul tehnic cu o exactitate
de 001 g După aceasta conţinutul se amestecă minuţios cu
bagheta pacircnă la formarea spumei şi se filtrează printr-un
filtru pliat cu diametrul 80 mm dintr-o hicircrtie de filtrare cu
calităţi mijlocii Conţinutul substanţelor solubile icircn apă
difuzate icircn filtrat se determină la refractorul РПЛ-2 sau
refractorul РЛ-2
Conţinutul de substanţe solubile recalculate la masa
uscată se determină după formula
Gss = 61
unde Gss- cantitatea de substanţe solubile icircn apă
determinată după tabela refractometrului sau direct pe scara
aparatului icircnmulţită la 30 su
Calculele se efectuează cu precizia de pacircnă la o
zecimală Ca rezultat final se ia media aritmetică a două
determinări paralele
Diferenţa dintre două determinări paralele nu trebuie
să depăşească 3
După mărimea Gss a făinii se apreciează valoarea
autolitică a făinii de secară icircn modul următor micşorată -
mai puţin de 40 normală - 40-55 ridicată- 56 - 65
brusc ridicată - mai mult de 65 Pentru făinurile cu
cantitate de substanţe solubile icircn apă mai mare de 55 este
caracteristic icircnrăutăţirea proprietăţilor de panificaţie
La prepararea aluatului din astfel de făină se
recomandă majorarea acidităţii (pentru inactivarea
enzimelor) fermentarea accelerată şi durata de dospire
minimală
Determinarea activităţii autolitice a făinii de secară la
penetrometrul AP-41
Metoda de determinare a consistenţei aluatului de
secară după indicele K60 la penetrometrul AP-41 este
analog metodei descrise icircn lucrările de laborator nr 34
pentru aluatul din făină de gricircu Diferenţa constă icircn aceea că
aluatul din făina această de secară şi apă atinge o umiditate
mai mare din făina integrală -59 decorticată - 58 şi
cernută - 56
Indectorul se confecţionează sub forma unui tub
metalic cu o sferă la capăt cu diametrul de 10 mm Masa
comună a sistemului de cufundare este de 50 g
Activitatea autolitică a făinii de secară după indicele
K60 se apreciază icircn modul următor micşorată - mai puţin de
81 unităţi specifice normală - 81-175 ridicată (mărită) ndash
mai mult de 175 unităţi specifice
Determinarea autolizei făinii de secară cu amilograful
Brabender
Gelificarea amidonului din aluat are loc la coacere şi
condiţioneauă alături de coagularea proteinelor formarea
miezului Prin gelificare amidonul leagă apa eliberată de
proteine icircn procesul de coagulare şi astfel miezul pacircinii
avacircnd umiditatea de 38 ndash 48 nu are aspect de umed
Icircnsuşirile de gelificare ale făinii condiţioneauă
icircnsuşirile fizice ale miezului pacircinii respectiv miez elastic
umed ndash lipicios sau uscat
Metoda se bazează pe măsurarea viscozităţii gelului
obţinut dintr-o suspensie de făină şi apă supusă icircncălzirii
O influenţă considerabilă asupra progresului de
gelificare o exercită enzimele amilolitice şi icircn primul ricircnd
α-amilaza mai rezistentă la temperaturi Cu cicirct viscozitatea
suspensiei este mai mare cu aticirct este mai joasă activitatea
amilolitică a făinii
Se cicircntăresc 130 g de făină de secară cu umiditatea de
bază se măsoară cu cilindrul o cantitate de apă distilată cu
temperatura de 32˚C astfel icircncicirct volumul total al suspensiei
apă-făină să fie de 530 ml Suspensia omogenă din
cantitatea de făină şi 23 din volumul apei se formează icircn
malaxorul PT-2 cu o frecvenţă de rotaţii a organelor de lucru
n=1000 min timp de 30 sec
Suspensia se transferă icircn cuva gradată a amilografului
spălicircnd cu apa rămasă vasul malaxorului Dacă umiditatea
făinii de secară se deosebeşte de cea bazică atunci mărimea
cantităţii se calculează conform formulei g
Gf = 62
Cercetările se efectuează la o temperatură constantă
Pentru aceasta termometrul de contact se fixează la 30˚C şi
se deconectează cama Experienţa durează 25-30 min
După amilogramă se determină viscozitatea maximă a
suspensiei apă-făină Pmax (unităţi amilogramice)
proprietăţile structurale şi mecanice ale aluatului de secară
se determină după viscozitatea substanţelor mucilaginoase
solubile care la coacere icircntăresc amidonul gelificat Pentru
aceasta schimbarea amidonului la gelificare are o
icircnsemnătate decisivă pentru formarea miezului picircinii
Proprietăţile de panificaţie ale făinii de secară prin
cercetarea lor la amilograful Brabender pot fi orientativ
apreciate conform tabelului 7
Tabelul 7
Icircnălţimea amilogramei Pmax egam Calitatea făinii
0100 Inutilizabilă pentru coacere
101250 Formează picircine cu miez umed şi lipicios
251350 Utilizabilă pentru pregătirea aluatului
351650 Suficientă după calitate Utilizabilă pentru coacere
651800Formează un miez făracircmicios la preparare pe bază de prospătură
8011000 Formează un miez foarte uscat
Proprietăţile de panificaţie ale făinii de secară
Coacerea de laborator a picircinii de secară din făină cernută
şi integrală
Aluatul din făină de secară se pregăteşte prin metoda
elaborată de MTИПП din Moscova
Preventiv se determină umiditatea făinii se calculează
reţeta maielei şi a aluatului temperatura apei Maiaua şi
aluatul se prepară după reţeta prezentată icircn tab 8
Tabelul 8
Reţeta aluatului pentru coacerea de laborator
Materia primă Maia Aluat Icircn totalFăină g 530 970 1500Apă ml După calculAcid lectic (80) ml 05 05 10
Drojdie presată g 038 224 262
Sare de bucătărie g - 225 225
Cantitatea de apă pentru pregătirea aluatului se
calculează după formula (47) Umiditatea aluatului din
făină este egală cu 52 La amestecarea aluatului 13 din
apă se dozează icircn maia cealaltă - icircn aluat
Temperatura apei pentru frămicircntatea maielei se
calculează după formula (12)
Temperatura apei pentru frămicircntarea aluatului se
determină după egalitatea ˚C
tapei = 63
unde tal tf tm ndash temperaturile corespunzătoare aluatului
făinii maielei ˚C
Cf Cap Cm ndash capacitatea termică specifică
corespunzătoare a făinii (1257) apei (4190)
maielei kDj(kgK)
Gf Gap ndash cantitatea de făină şi apă introduse la
frămicircntarea aluatului g
Gm ndash randamentul maielei g
Gap ndash cantitatea de apă introdusă la frămicircntarea
maielei ml
Capacitatea termică specifică a maielei se calculează
după formula
Cm = 64
unde Gf ndash cantitatea de făină introdusă la frămicircntarea
maielei g
Materia primă se cicircntăreşte la cicircntarul tehnic cu o
exactitate de 01 g Maiaua şi aluatul se frămicircntă la malaxor
sau cu micircna icircn conformitate cu reţeta prezentată icircn tab 52
Vasul cu maiaua frămicircntată se acoperă parţial cu un
capac şi se presează icircn termostat pentru fermentaţie timp de
240 min la temperatura de 30˚C Pe baza maielei fermentate
se dozează materia primă şi se frămicircntă aluatul Durata
fermentării aluatului la temperatura de 30 ˚C este de 120
min
Din aluatul fermentat se formează o cocă din aluat cu
masa de 175 g cu conţinutul icircn el 100 g de făină cu
umiditatea de 145 se plasează icircn forme metalice unse cu
untdelemn Dospirea bucăţilor de aluat se efectuează icircn
termostatul cu spaţiul umectat şi la temperatura de 35˚C
timp de 35 min din făină cernută şi 50 min din făină
integrală Pacircinea de secară se coace icircn cuptorul de laborator
de panificaţie la temperatura de 23 ˚C timp de 30 min
Calitatea pacircinii coapte se determină după răcirea ei
conform metodelor prezentate icircn lucrarea de laborator nr 4
Verificarea cunoştinţelor
1 Care sunt deosibirile dintre proprietăţile de panificaţie
ale făinii de gricircu şi de secară
2 După ce indici se apreciază proprietăţile de panificaţie
ale făinii de gricircu
3 Ce metode şi aparate se folosesc pentru aprecierea
calităţii făinii de gricircu
Lucrarea de laborator 7
INFLUENŢA MODULUI DE PREPARARE A
ALUATULUI ASUPRA PROPRIETĂŢILOR
SEMIFABRICATELOR
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei şi determinarea
influenţei modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor fizico-chimice ale semifabricatelor din făină
de gricircu
Icircn urma efectuării lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască particularităţile de preparare a aluatului din
făină de gricircu cu şi fără maia să poată determina proprietăţile
fizico-chimice ale semifabricatelor şi aluatului din făină de
gricircu
Noţiuni generale Metodele tradiţionale de preparare
a aluatului din făină de gricircu este şi fără maia Aluatul fără
maia se frămicircntă odată din toată cantitatea de făină apă
sare drojdii şi materie primă şi auxiliară Metoda de
preparare a aluatului cu maia constă din stadiile de preparare
a maielei şi a aluatului Metoda de preparare cu maia icircn
comparaţie cu cea fără maia asigură o cantitate mult mai
ridicată a picircinii printr-un consum de drojdii mai mic şi o mai
mare posibilitate de reglare a procesului tehnologic icircn
funcţie de calitatea materiei prime Icircn acelaşi timp durata de
preparare este mai mare şi necesită mai mult utilaj
tehnologic
Icircn producţie se foloseşte pe larg prepararea aluatului
pe baza maielelor lichide mari şi dense Aluatul pentru
produsele de panificaţie se prepară printr-un procedeu
accelerat (fără maia) folosind prospătura lacto-acidă sau
zerul de lapte cu consumul mai mare de drojdii şi de energie
la frămicircntarea aluatului
Prepararea maielei şi a aluatului
Pentru icircnceput se determină cantitatea de materie
primă pentru frămicircntarea semifabricatelor Reţeta maielei şi
a aluatului este prezentată icircn tabelul 9
Vasele cu semifabricatele se plasează icircn termostat cu
camera umectată pentru fermentare la temperatura de 30˚C
Aluatul se frămicircntă cu maiaua bine fermentată
Determinarea proprietăţilor fizico-chimice ale
semifabricatelor
La finele fermentaţiei se apreciază proprietăţile
organoleptice ale semifabricatelor umiditatea aciditatea
titrabilă şi activă intensitatea fermentării alcoolice
potenţialul de oxido-reducere densitatea şi proprietăţile
reologice ale maielelor şi aluatului fără maia
1 Aprecierea organoleptică a semifabricatelor
Calitatea maielelor şi a aluatului se apreciază după
starea suprafeţei gradul de aficircnare umiditate şi miros
Finisarea procesului de fermentare a maielelor consistente
se determină după lăsarea stratului superior Aluatul fără
maia icircn timpul fementării are o formă bombată
2 Determinarea umidităţii
Umiditatea semifabricatelor se determină icircndată după
frămicircntare la aparatul Cijov
Probele de maia şi aluat icircn cantitate de 5 g se
deshidratează icircn pachete icircn prealabil uscate şi cacircntărite la
temperatura de 160˚C icircn decurs de 5-7 min şi apoi cicircntărite
3 Determinarea acidităţii titrate
După schimbarea acidităţii semifabricatelor se trag
concluzii despre procesele de maturizare a ultimelor şi a
intensităţii proceselor microbiologice Pentru determinarea
acidităţii titrabile 5 g de semifabricate se macină icircn piuliţă
de porţelan cu 50 ml de apă distilată şi cu cicircteva picături de
fenolftaleină se titrează cu soluţie de 01 N NaOH picircnă la
obţinerea culorii roşii ce nu dispare timp de 1 min
Aciditatea maielei Ko se determină după formula (45)
4 Determinarea acidităţii active (pH)
Pentru determinarea pH se foloseşte pH-metrul de
laborator pH-340 pH-121 sau ЭВ-74 descrisă icircn sursa (3)
Mărimea pH se determină prin plonjarea electrodului
respectiv icircn semifabricatul analizat şi se fixează valoarea de
pe scara pH-metrului
5 Determinarea potenţialului oxido-reducător (POR)
POR al mediului este determinat de cantităţile de
substanţe cu caracter de oxidare şi reducere POR este
exprimat prin logaritmul negativ al presiunii parţiale a
hidrogenului molecular
pH=-lg[H]+ 71
Valoarea rH2 deviază de la zero (saturarea completă a
mediului cu oxigen) picircnă la patruzeci (saturarea deplină a
hidrogenului) Ea se calculează după formula
rH2= 72
unde Eh ndash potenţialul electrodului de platină mB
pH- aciditatea activă a mediului
Valoarea Eh şi pH a semifabricatelor se determină cu
aparatul pH-340 sau ЭВ-74 icircn corespundere cu instrucţiunea
şi paşaportul
6 Determinarea intensităţii fermentării alcoolice
Fermentarea alcoolică se controlează cu ajutorul
aparatului AG-IM icircn coredpundere cu metoda descrisă icircn
lucrarea de laborator nr 1
Pierderile de substanţe uscate la fermentarea maielei şi
a aluatului (icircn procente faţă de masa de substanţe uscate a
semifabricatelor) se calculează după formula
73
unde gf - densitatea dioxidului de carbon =184 glŞ
K - coeficientul de sezon (13)
V - volumul dioxidului de carbon eliminat l
Wmed - umiditatea semifabricatului sunt prezentate icircn
tab 9
Tabelul 9
Reţeta maielei şi a aluatului
Materia primă
Aluatul fără maia
Aluatul cu maiaMetoda rapidă
lichidă consistentă Mare maia
aluat
maia
aluat maia
aluatFăinăg 600 180 420 300 300 420 120 600Drojdie presată
18 6 -
6 - 6 - 30
g
Sareg 9 - 9 - 9 - 9 9
Zer - - - - - - - După calcul
Bromatul de calciug
- - - - - - - 02
Umiditatea 445 70 445 47 445 43 445 445
Durata de fermentaţiemin
180 210 60 210 60 210 30 90
Cantitatea de apă necesară pentru frămicircntarea
semifabricatelor se calculează conform formulei (41)
temperatura apei pentru frămicircntarea maielei şi a aluatului se
determină folosind formulele (12) şi (63)
Maielele şi aluatul fără maia se frămicircntă picircnă la o
consistenţă omogenă manual sau la frămicircntatorul de
laborator conform reţetei (tab 9) Semifabricatele se
cicircntăresc şi se icircmpart icircn două părţi egale Una se foloseşte
pentru frămicircntare a doua-pentru determinarea proprietăţilor
fizico-chimice ale maielei şi a aluatului fără maia
7 Determinarea densităţii
Pentru determinarea densităţii (kgm3) proba
semifabricatului cu masa de 50 g se plasează icircntr-un cilindru
marcat prealabil uns cu untdelemn cu capacitatea de 250
ml şi se urmăreşte majorarea volumului icircn termostat la
temperatura de 30˚C Rezultatele obţinute se transformă icircn
kgm3
8 Determinarea proprietăţilor reologice
Proprietăţile reologice ale semifabricatelor consistente
se determină prin măsurarea rezistenţei cu ajutorul
penetrometrului AP-4I icircn timpul fermentării
Tensiunea de deplasare limită se determină după
plongarea maximă a conului hmax (m) icircn materialul cercetat
Valoarea se calculează după formula Pa
74
unde Kα- constanta conului
M- masa sistemului de plonjare kg
g- viteza căderii libere a corpului ms2
Pentru conul cu unghiul la vicircrf de 60˚ şi masa de 50 g
formula (73) capătă forma
75
unde P- adicircncimea intrării conului (după scara aparatului
unconv)
Proprietăţile reologice ale semifabricatelor lichide se
determină după viscozitatea lor la viscozimetrul Hepler
Pentru aceasta tubul viscozimetrului se umple cu
semifabricat a cărui densitate este cunoscută (kgm3) se
introduce o bilă specială aleasă şi cu ajutorul
secundometrului se icircnregistrează durata ( s) de trecere a ei
icircntre două marcaje
Viscozitatea după Newton se calculează conform
formulei Pas
76
unde k-constanta bilei
- densitatea bilei kgm3
Pentru determinarea maielelor lichide se foloseşte o
bilă metalică cu diametrul de 118 mm (k=38510-6
=8120 kgm3 ) şi 1525 mm
(k=2740 10-6 =8120 kgm3) ce permit să se determine
viscozitatea maielei la intervale 160 Pas
Rezultatele măsurării proprietăţilor fizico-chimice ale
semifabricatelor icircn timpul procesului de fermentare şi a
aluatului după frămicircntare se prezintă după modelul din tab
10
Tabelul 10
Indicii fizico-chimici ai semifabricatelor
Durata de
fermentare
Proprietăţile semifabricatelor
W
Ko
grad
pH
unit
rH2
unitkgm3
Vml
CO2
Pa
Pas
Verificarea cunoştinţelor
1 Prin ce se deosebesc procesele de preparare a
aluatului cu maia şi fără maia
2 Cum se determină proprietăţile semifabricatelor
3 Cum se determină substanţele uscate la fermentare
4 Ce metode se folosesc pentru determinarea
proprietăţilor reologice ale aluatului
Lucrarea de laborator 8
INFLUENŢA MODULUI DE PREPARARE A
ALUATULUI ASUPRA MERSULUI PROCESULUI
TEHNOLOGIC ŞI CALITĂŢII PIcircINII
Scopul lucrării să se determine influenţa modului de
preparare a aluatului asupra proprietăţilor fizico-chimice şi
calităţii picircinii
După efectuarea lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască particularităţile proceselor coloidale
biochimice şi microbiologice ce au loc icircn timpul preparării
aluatului să poată determina proprietăţile fizico-chimice ale
aluatului şi calităţile picircinii din făină de gricircu
Noţiuni generale Prepararea aluatului este legată de
un şir de procese complicate coloidale biochimice şi
microbiologice Viteza şi caracterul lor de evaluare icircn
timpul procesului de fermentare depind de proprietăţile
materiei prime şi auxiliare reţetei aluatului condiţiilor de
frămicircntare a semifabricatelor şa
Fermentarea icircncepe din momentul frămicircntării aluatului
şi se termină icircn primă perioadă a procesului de coacere
Scopul fermentării maielei şi a aluatului este de a aduce
aluatul icircntr-o aşa stare prin care după capacitatea de a forma
gaze şi proprietăţile structurale şi mecanice aluatul va fi cel
mai bun pentru divizarea lui icircn bucăţi modelare şi dospire a
bucăţilor de aluat coacere Icircn acest caz icircn aluat se
acumulează substanţe ce determină gustul şi aroma picircinii
coapte
Principala sarcină a procesului de fermentare icircn
perioadele de dospire şi coacere a picircinii este de a aficircna
maximal bucăţile de aluat prin intermediul dioxidului de
carbon cu scopul de a obţine produse cu o porozitate bună a
miezului
Prepararea aluatului
Conform reţetei din tab 9 se calculează cantitatea
necesară de apă temperatura ei şi se frămicircntă maiaua cu
diferită umiditate şi aluatul fără maia Fermentarea lor are
loc icircn termostat la temperatura de 28-30˚C un timp anumit
Icircn maiaua fermentată se toarnă cantitatea de apă necesară
sarea dizolvată şi cantitatea de făină rămasă şi se frămicircntă
aluatul timp de 5 min la frămicircntătorul de laborator
Temperatura aluatului după frămicircntare trebuie să fie de
3032˚C
Cantitatea de zer necesară pentru frămicircntarea aluatului
după tehnologia rapidă se calculează după formula
Gz= 81
unde Gal ndash randamentul aluatului g
Kf Kal Kz ndash aciditatea făinii aluatului şi a zerului
grad
Gf ndash conţinutul de făină icircn aluat g
Randamentul aluatului poate fi calculat după relaţia
Gal= 82
unde - suma masei materiei prime după reţeta
aluatului g
Wm ndash umiditatea medie a materiei prime
Wal ndash umiditatea aluatului
Aluatul frămicircntat se divizează icircn două părţi egale O
parte este folosită pentru determinarea proprietăţilor fizico-
chimice ale aluatului a doua-pentru proba de coacere
Fermentarea aluatului are loc icircn termostat la temperatura de
30-32˚C Schimbarea proprietăţilor aluatului icircn timpul
fermentării se determină icircn corespundere cu metodele
descrise icircn lucrarea de laborator nr6
Divizarea aluatului icircn bucăţi cu maia de 200 g
dospirea şi coacera picircinii se efectuează analog cu cele din
lucrarea nr4 Durata de coacere la temperatura de 230˚C
pentru picircinea coaptă pe pod este de 20 min icircn forme ndash 25
min
Masa picircinii şi volumul se apreciază peste o oră după
coacere ceilalţi indici de calitate se determină a doua zi
conform metodelor descrise precedent Cu ajutorul
penetrometrului AP-4I cu indector sferic şi masa sistemului
mobil egală cu 50 g se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului
Pentru aceasta o felie de picircine se plasează pe măsuţa
penetrometrului şi după apăsarea pe butonul ldquopornirerdquo se
icircnregistrează deformaţia generală (icircn unităţi penetrometrice)
a miezului sub acţiunea greutăţii suplimentare cu masa de
250 g timp de 5 s
După aceasta greutatea se icircnlătură şi peste 10 s se
determină restanţa pH folosind butonul ldquofricircnărdquo
Deformaţia elastică se calculează după relaţia
83
Icircn dependenţa de dimensiunea probei de picircine
măsurarea se efectuează icircn trei sau cinci locuri ale suprafeţei
secţiunii la distanţa de 30 mm de la capăt
Rezultatele experienţelor se prezintă sub formă de
tabel (tab11)
Tabelul 11
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii
Modul de preparare a aluatului
Indicele calităţii picircinii
Wp
Kp grad
P
V cm3
Capacitatea de păstrare a formei
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
HD HB Hgen Hres Hpl
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii după indici complecşi se determină după
puncte
Aprecierea după puncte a picircinii
Calitatea picircinii se apreciază ca o sumă de puncte care
se atribuie pentru proprietăţile organoleptice şi fizico-
chimice
Aprecierea complexă a calităţii picircinii se determină
după formula
84
unde Xi-aprecierea fiecărui indice de calitate a picircinii după
sistemul de 5 puncte (Xi ge2 puncte)
mi-coeficientul de pondere al indicelui
Coeficienţii de pondere sicircnt expuşi icircn tab12 dacă unul
dintre indici este apreciat cu 1 punct atunci indiferent de
suma de puncte a picircinii ea este recunoscută după calitate ca
insuficientă După formula (74) calitatea picircinii luicircnd icircn
considerare scara expusă icircn tab13 se apreciază maximum
de 100 puncte
Tabelul 12
Icircnsemnătatea coeficientului de pondere a indicilor de
calitate principali ai picircinii
Indici Metoda de determinare
Coeficientul de pondere
Numărul de puncte
Coeficientul de pondere
Volumul picircinii icircn forme
Obiectivă 30 1-5 30-150
Capacitatea de a păstra forma pentru picircinea coaptă pe pod HD
Obiectivă 20 1-5 20-100
icircn forme HB Obiectivă 10 1-5 10-50Culoarea crustei Organoleptică 10 1-5 10-50
Starea Organoleptică 10 1-5 10-50
suprafeţei crusteiCuloarea miezului Organoleptică 10 1-5 10-100
Structura porozităţii Organoleptică 15 1-5 15-75
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
Obiectivă 25 1-5 25-125
Aroma mirosul Organoleptică 25 1-5 25-125
Gustul Organoleptică 25 1-5 25-125Măcinarea miezului Organoleptică 25 1-6 25-125
Aprecierea generală a calităţii picircinii după toţi indici
Calculată - - 200-500
La finde lucrărilor de laborator nr78 se trag concluzii
despre influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor se descrie procesul
tehnologic şi calitatea picircinii
Tabelul 13
Scara punctajului de determinare a calităţii picircinii după
indicii obiectivi
Indicele de calitate a picircinii Puncte Limitele indicelui
Volumul picircinii icircn forme după randamentul picircinii la 100 g de făină cm3
5041-5031-4021-3010
500490-550410-489330-409325
Capacitatea de a păstra formapentru picircinea coaptă icircn forme HB
5040302010
040010-039020-02900
pentru picircinea coaptă icircn pod HD
5041-5031-4021-3010
045041-045036-040031-035035
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului după datele penetrometrului AP-4I Htot unităţi
5041-5031-4021-30
10080-10055-9930-54
Verificarea cunoştinţelor
1 Ce metode rapide de preparare a aluatului
cunoaşteţi
2 Cum se apreciază calitatea picircinii conform punctelor
3 Cum influenţează modul de preparare a aluatului
asupra calităţii picircinii
4 Cum se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului picircinii
Bibliografie
1 Ауэрман ЛЯ Технология хлебопекарного
производства М-Л Легкая и пищевая
промышленность 1984
2 Пучкова ЛИ Лабораторный практикум по
технологии хлебопекарного производства ndashМ
Легкая и пищевая промышленность 1982
3 Ройтер ИМ Демчук АП Дробот ВИ Новые
методы контроля хлебопекарного производства ndash
Киев Техника 1977
4 Технохимический контроль хлебопекарного
производства Составитель КНЧижова ndash М
Пищ Промышленность 1975
CUPRINS
Lucrarea de laborator nr 1
Determinarea capacităţii făinii de gricircu de a forma
gaze şi zahăr
Lucrarea de laborator nr2
Determinarea proprietăţilor de panificaţie ale făinii
după randamentul şi calitatea glutenului
Lucrarea de laborator nr 3
Determinarea proprietăţilor reologice structural-
mecanice ale aluatului din făină de gricircu
Lucrarea de laborator nr 4
Proba de coacere şi aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 5
Aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 6
Determinarea proprietăţilor de panificaţie a făinii de
secară
Lucrarea de laborator nr 7
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor
Lucrarea de laborator nr 8
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
mersului procesului tehnologic şi calităţii picircinii
Bibliografie
Aluatul cu temperatura de 35˚C se frămacircntă icircn
malaxor timp de 30s După frămacircntarea aluatului el se
icircmparte icircn 3 părţi egale se presează icircn bucşă şi se fixează icircn
prelungitor După aceasta aluatul se plasează icircn termostat la
temperatura de 35 ˚C timp de 60 min şi se acoperă cu pahare
umezite
După 60 min de revenire aluatul se transferă pe măsuţa
aparatului AP-4I şi se determină adicircncimea pătrunderii icircn el
a indicatorului cu masa de 50g icircn decurs de 5s După scara
aparatului se stabileşte mărimea K60 se conectează sistemul
de decongelare şi se icircntoarce indicatorul icircn poziţia iniţială
Media a trei mărimi K60 reprezintă ldquoputereardquo făinii
Calitatea ei se apreciază după tabelul 5
Tabelul 5
Indicii de calitate al aluatului la diferite aparate
Indicaţiile
Grupul de validitate
Caracteris-tica făinii
penetrometrului alveografului valorigrafului
K60 unităţi Wa RL UnV L unV
Mai puţin de 100 - - 71100 lt70 III Foarte
puternică
101150 gt300 1216 6170 71100 II Puternică
151200 200300 0411 5160 101130 I Mijlocie
201250 lt 200 gt04 4150 131150 II Slabă
Mai mult de 250 - - 2040 gt150 I Foarte
slabă
Determinarea proprietăţilor reologice ale aluatului la
alveograful Şopen
Alveograful Şopen serveşte la determinarea
proprietăţilor reologice ale aluatului după rezistenţa ce o
opune extensibilităţii plane Experimentării sunt supuse
probele de aluat frămicircntate icircn malaxorul alveografului din
250g făină şi 25 de soluţie NaCl Cantitatea de soluţie de
sare pentru pregătirea aluatului cu umiditatea dată se
determină după relaţia empirică g
Gsols= 34
unde 5714 - cantitatea de substanţe uscate icircn aluat
Din făină şi soluţia de sare icircn decurs de 6 min se
frămicircntă aluatul care se presează apoi prin orificiul de
evacuare icircn forma de panglică Din aluat cu ajutorul unor
dispozitive anexă se formează prin icircntindere nişte plăcuţe
de aluat bine compactizate care se supun intinderii sub
formă unei băşici cu ajutorul unei prese
Crearea icircn procesul de deformaţie a panglicii de aluat
sub presiunea aerului se icircnregistrează automat de
manometrul-icircnregistrator al aparatului sub formă de
alveogramă (fig 31) după alveogramă se determină
elasticitatea aluatului P (una) extensibilitatea L (mm) şi
suprafaţa (cm2 )
Fig 31 Alveograma
P = 11RQ L = ON
Indicele complex de apriciere a bdquoputerii făinii este
lucrul specific de deformaţie al aluatului unităţi
alveografice (ua)
W= 35
unde K-coeficientul de corecţie a manometrului egal cu 11
S ndash suprafaţa curbei medii cm2
L ndash lingimea curbei mm
C ndash mărimea ce depinde de volumul aerului eliminat
(V) după cilindrul de măsurat al alveografului una
Ţinicircnd cont de indicaţiile cilindrului de măsurat al
alveografului G (un a)
C=12middotG2 36
După rezultatele experienţei şi datelor din tabelul 5 se
trag concluzii referitoare la icircnsuşirile de panificaţie ale
făinii
Determinarea proprietăţilor reologice ale aluatului
cu valorigraful bdquoLabor ndash mimrdquo
Valorigraful este un aparat care măsoară variaţia
rezistenţei aluatului la formarea şi amestecarea acestuia
Aparatul transmite unul icircnregistraror momentul care
datorită rezistenţei aluatului ia naştere icircntre angrenajul
basculant al recipientului malaxorului şi paletele
amestecătorului ce se rotesc icircn sens invers
Pregătirea valorigrafului pentru lucru se efectuează icircn
corespundere cu instrucţiunea Pentru experienţe se
cicircntăresc două cantităţi a cicircte 50 g de făină cu umiditatea
bazică Pentru făina cu umiditatea de 145 cantitatea de
făină va constitui icircn g
Gf = 37
Făina se toarnă icircn cuva malaxorului şi se frămicircntă timp
de 3 min cu uşa camerei de lucru icircnchisă pentru menţinerea
temperaturii de 30˚C După aceasta se conectează
icircnregistratorul şi se adaugă o cantitate de apă necesară
pentru formarea aluatului cu o consistenţa de 500 unităţi V
Este necesar de menţionat că adaosul de apă se cere
numai icircn timpul formării şi stabilizării aluatului După
determinarea cantităţii de apă necesară pentru formarea
aluatului malaxorul se opreşte se demontează şi se curaţă
minuţios
După aceasta se montează malaxorul şi se icircncepe
experienţa principală Pentru aceasta icircn cuva malaxorului se
introduce a doua parte de făină şi după 3 min de frămicircntare
se adaugă din biureta aparatului cantitatea de apă stabilită icircn
experienţa precedentă Valorigraful icircnregistrează formarea
aluatului şi comportarea lui icircn condiţii de acţiune mecanică
sub forma unei curbe continue (valorigramă) Peste 12 min
după micşorarea (căderea) curbei valorigrafului se scoate
din funcţiune Pe baza valorigramei (fig 32) se determină
următorii indici ai procesului de formare a aluatului
1 Capacitatea făinii de a absorbi apa
CFA = CFAdet ndash 100 + 2Gf
2 Durata de formare a aluatului (To min)
3 Rezistenţa aluatului (Trez min)
4 Gradul de lichefiere a aluatului (E un V)
5 Elasticitatea aluatului (El un V)
6 Indicele după valorimetrul aparatului (IV)
Fig 32 Valorigrama
Verificarea cunoştinţelor
1 Ce este ldquoputereardquo făinii de gricircu
2 Sub acţiunea căror factori pot să se schimbe proprietăţile
structurale şi mecanice ale aluatului
3 Ce amelioratori se folosesc la prelucrarea făinii slabe
4 Ce parametri determină procesul de frămicircntare a
aluatului
5 Ce procese au loc icircn timpul frămicircntării aluatului
6 Ce factori influenţează asupra procesului tehnologic de
preparare a aluatului şi calităţii picircinii
Lucrarea de laborator 4
PROBA DE COACERE ŞI APRECIEREA
CALITĂŢII PIcircINII
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei de efectuare a
probei de coacere şi determinarea indicilor principali de
calitate a picircinii
Icircn urma efectuării experienţei studenţii trebuie să
cunoască metodele de efectuare a probei de coacere din
făină de gricircu şi să aprecieze calitatea picircinii să poată
determina proprietăţile de panificaţie a făinii după
rezultatele probei de coacere
Noţiuni generale Pentru determinarea proprietăţilor
de panificaţie a făinii pe licircngă determinarea ldquoputeriirdquo
capacităţii de a forma gaze şi culorii se folosesc probele de
coacere Icircn dependenţa de condiţiile de realizare ele pot fi de
laborator sau de producţie
Există cicircteva metode de efectuare a probelor de
coacere Ele se deosebesc după reţeta aluatului condiţiile de
preparare modelare dospire şi coacere Toţi aceşti factori
influenţează considerabil asupra calităţii picircinii Pentru
determinarea proprietăţilor de panificaţie a făinii conform
STAS 9406-60 este prevăzută metoda de preparare a
aluatului fără maia cu umiditate constantă
Proba de coacere de laborator (metoda standard)
Aluatul se frămicircntă fără maia din 960g su 30g drojdii
comprimate 15g sare de bucătărie Cantitatea de făină
necesară pentru frămicircntarea aluatului se calculează conform
formulei g
Gf = 41
Cantitatea de apă necesară pentru proba de coacere icircn
dependenţă de umiditatea făinii se calculează după relaţia
sau după tab6
Gapă = 42
unde Wal-umiditatea aluatului
Gf Gdj Gs-consumul de materie primă după reţetă g
Tabelul 6
Cantitatea necesară de făină şi apă pentru proba de coacere din făină de gricircu icircn dependenţă de umiditatea făinii
Umiditatea
făinii
Cantitatea
de făină g
Cantitatea de apă (icircn g) pentru
coacerea picircinii din făină de
calitate
superioară I a II-a
1 2 3 4 5
100 1066 628 659 692
101 1068 626 657 690
102 1070 624 655 688
103 1071 623 654 687
104 1072 622 653 686
105 1073 621 652 685
106 1074 620 651 684
107 1075 619 650 683
108 1076 618 649 682
109 1077 617 648 681
110 1079 615 646 679
111 1080 614 645 678
112 1081 613 644 677
113 1082 612 643 676
114 1083 611 642 675
115 1085 609 640 673
116 1086 608 639 672
117 1087 607 638 671
118 1088 606 637 670
119 1090 604 635 668
120 1091 603 634 667
121 1092 602 633 666
122 1093 601 632 665
123 1095 599 630 663
124 1096 598 629 662
125 1097 597 628 661
126 1098 596 627 660
127 1100 594 625 658
128 1101 593 624 657
129 1102 592 623 656
130 1103 591 622 655
134 1105 589 620 653
132 1106 588 619 652
133 1107 587 618 651
134 1108 586 617 650
135 1109 585 616 649
136 1111 583 614 647
137 1112 582 613 646
138 1114 580 611 644
139 1115 579 610 643
140 1116 578 609 642
141 1117 577 608 641
142 1119 575 606 639
143 1120 574 605 638
144 1121 573 604 637
145 1123 571 602 635
146 1124 570 601 634
147 1125 569 600 633
148 1127 567 598 631
149 1128 566 597 630
150 1130 564 595 628
151 1131 563 594 627
152 1132 562 593 626
153 1133 561 592 625
154 1135 559 590 623
155 1136 558 589 622
156 1137 557 588 621
157 1139 555 586 619
158 1140 554 585 618
159 1141 553 584 617
Wm =
43
sau conform relaţiei (44)
Gapă = 44
unde 960-cantitatea de substanţe uscate icircn făinăg
Gsudj - substanţe uscate icircn drojdieg Wdj = 75
Gsus - substanţe uscate icircn sare g Ws = 0-4
Gf - masa făinii g
Gdj - masa drojdiei g
Gs - masa sării g
Wal - umiditatea aluatului
100 - transformarea icircn
Umiditatea aluatului din făină de calitatea superioară
este de 435 de calitatea I - 445 de calitatea II - 455
Temperatura apei pentru frămicircntarea aluatului se calculează
după formula (12) expusă icircn lucrarea de laborator 1
Aluatul se frămicircntă icircn malaxor icircn decurs de 5 min şi se
cicircntăreşte Temperatura aluatului după frămicircntare trebuie să
atingă 32˚C Fermentarea aluatului are loc icircn termostat la
temperatura de 32˚C şi umiditatea relativă de 8085 Icircn
timpul fermentării aluatului se mai amestecă peste 60 şi 120
min de la icircnceputul fermentării Durata totală de formare a
aluatului este de 170 min
Aluatul fermentat este refrămicircntat cacircntărit şi divizat icircn
3 bucăţi cu mase egale Fiecare bucată se mai frămicircntă
odată cu scopul eliminării bulelor de bioxid de carbon după
ce două din ele se modelează icircn formă alungită iar la a treia
icircn formă de sferă Bucăţile de aluat se plasează pe tava icircn
prealabil unsă cu ulei vegetal
Dospirea aluatului are loc la temperatura de 32-33˚C şi
umiditatea relativă a aerului de 80-85
Finalul dospirii se apreciază după starea şi exteriorul
aluatului eviticircnd platisarea lui După dospire sfera de aluat
şi bucata dreptunghiulară se plasează pe tava peste 5 min - a
doua bucată de aluat de formă alungită
Picircinea se coace icircn cuptorul de laborator P-503 sau P3-
HPL la temperatura de 220230˚C pentru cea integrală ndash
200210˚C cu umectarea obligatorie a camerei de coacere
Durata de coacere a picircinii icircn dependenţa de calitatea făinii
este expusă icircn tab 7
Tabelul 7
Durata de coacere min
Calitatea făiniiModul de coacere
Pe vatră Icircn forme
Superioară 28 30
I 30 32
II 32 35
integrală 50 55
După coacere suprafaţa cojii de picircine se stropeşte cu
apă şi picircinea se cacircntăreşte Se determină calităţile
organoleptice ale picircinii (tab 8)
Tabelul 8
Indicii organoleptici ai calităţii picircinii
Indicii Caracteristica
Forma Regulată neregulată
Suprafaţa cojii
Netedă neregulată (cu ridicături
sau umflături) cu crăpături rupturi
fisuri
Culoarea cojiiPalidă galbenă-deschisă brună-
deschisă brună brună-icircnchisă
Starea miezului
(culoarea)
Albă gri icircnchisă (pentru făina de
calitatea I şi superioară)
Deschisă icircnchisă icircntunecată
(pentru făina de calitatea II şi
integrală)
Uniformitatea culorii Uniformă neuniformă
Elasticitatea
Bună medie insuficientă se
observă miez dens dacă la apăsare
nu are loc deformaţia
Porozitatea
După mărime Mică medie mare
După uniformitatea Uniformă neuniformă
După grosimea
pereţilorCu pereţii subţiri groşi
Lucrarea de laborator 5
APRECIEREA CALITĂŢII PIcircINII
Calitatea picircinii coapte se determină nu mai devreme de
4 ore şi nu mai ticircrziu de 24 ore după coacere Icircn acest caz se
determină greutatea volumul specific al picircinii capacitatea
de a păstra forma pentru produsele coapte pe vatră (raportul
HD) randamentul picircinii raportat la 100g făină gustul
mirosul scacircrţiitul culoarea şi aspectul cojii umiditatea
aciditatea şi porozitatea picircinii
1 Determinarea masei picircinii Fiecare probă de picircine
se cacircntăreşte la cacircntar cu o exactitate de 1 g
2 Determinarea volumului picircinii Volumul picircinii
(cm3) se masoară cu ajutorul dispozitivului P3-BUO care
prezintă un cilindru umplut cu boabe de gricircu Surplusul de
boabe se icircnlătură cu ajutorul riglei şi cilindrul se răstoarnă şi
boabele din el se transferă icircn alt vas Cantitatea de boabe din
acest vas icircn cazul dat va fi egală cu volumul cilindrului
Volumul boabelor icircn cilindru este egal cu volumul pacircinii
Volumul picircinii se masoară de 2 ori Diferenţa dintre două
determinări paralele nu trebuie să depăţească 5
3 Determinarea volumului specific al picircinii
Volumul specific al pacircinii se determină prin raportul
mărimii volumului pacircinii la masa lui şi se exprimă cu o
exactitate de 001 cm3g
4 Determinarea randamentului volumetric al picircinii
cu umiditatea dată din 100 g de făină se calculează după
formulei cm3
V = 51
unde Vp - volumul pacircinii coapte cm3
Gal ndash masa totală a aluatului g
mal ndash masa aluatului icircnainte de coacere g
Randamentul pacircinii (X) (X1) raportat la 100 g făină
cu umiditatea de 145 se calculează după formulă
pentru făină de gricircu de calitate
X = 52
pentru făină de gricircu integrală
X = 53
unde V ndash volumul pacircinii ml
374 şi 500 ndash masa făinii cu umiditatea de 145
folosită la coacerea probei g
5 Determinarea capacităţii de a păstra forma
Capacitatea de a păstra forma picircinii coapte pe vatră se
caracterizează prin raportul icircnălţimii lui H la diametrul D
6 Determinarea umidităţii picircinii se determină icircn
dulapul de uscare SAŞ-3M Pentru aceasta miezul picircinii se
mărunţeşte cu cuţitul şi icircndată se cacircntăreşte icircn fiole
prealabil uscate şi cicircntărite cu exactitatea de 001 g Probele
miezului neacoperite cu capace ce plasează icircn uscatorul
SAŞ-3M icircncălzit picircnă la temperatura de 130˚C şi se usucă
timp de 50 min După uscarea probelor fiolele se icircnchid cu
capacele şi se răcesc icircn exicator apoi se cacircntăresc şi după
diferenţa dintre masa pacircnă şi după uscare se determină
umiditatea miezului exprimată icircn procente faţă de masa
luată Rezultatul final reprezintă media aritmetică a două
măsurări
7 Determinarea acidităţii pacircinii Aciditatea pacircinii
este determinată de produsele de fermentare a aluatului şi se
exprimă icircn grade Gradele de aciditate reprezintă cantitatea
icircn ml a soluţiei de bază cu concentraţia 1 N necesară pentru
a neutraliza acizii ce se conţin icircn 100 g de miez
Conform metodei arbitraje 25 g de miez mărunţit se
introduce icircntr-o sticlă de lapte cu capacitatea de 500 ml şi icircn
porţii mici se toarnă dintr-o retortă 250 ml de apă distilată
cu temperatura de cameră Sticlele se icircnchid bine cu dopuri
Se agită timp de 2 min şi se lasă pentru 10 min Apoi
suspensia iarăşi se agită 2 min şi se lasă 8 min
Stratul de lichid se filtrează printr-un tifon icircntr-un
păhar uscat După aceasta cu pipeta lui Mor se iau cicircte 50 ml
de filtrat icircn retorte conice cu capacitatea de 200250 ml şi
se titrează cu soluţii de 01 N NaOH cu două-trei picături
de soluţie de 1 de fenolftaleină pacircnă la obţinerea unei
culori roze-pale persistente 1 min Aciditatea pacircinii se
calculează după formula (grad)
Kp=2middotKmiddotV 54
unde K- coeficientul de corecţie faţă de titrul 01 N a
soluţiei de NaOH
V- volumul 01 N de NaOH
8 Determinarea porozităţii picircinii Porozitatea picircinii
exprimă volumul porilor care se găsesc icircn volumul miezului
dat şi este exprimat icircn procente Dacă volumul icircntreg al
probei de miez cu pori va fi notat prin V şi volumul fără
pori a aceleiaşi probe de miez prin V1 atunci porozitatea
picircinii poate fi calculată după formula
P = 55
Pentru determinarea porozităţii picircinii coapte icircn
forme după proba de laborator din mijlocul lui se taie o felie
cu o lăţime de 7-8 cm După aceasta cu paharul Juravliov se
fac cicircteva extrageri din care se pregătesc probele miezului
de picircine cu volumul de 27 cm3 Extragerile pregătite se
cacircntăresc cu o exactitate de 001 g la cacircntarul tehnic
Porozitatea picircinii se calculează după formula
P= 56
unde V- volumul total al extragerilor cm3
m - masa extragerilor de miez g
ρ - densitatea masei pacircinii fără pori (pentru făina de
calitatea I ρ = 131 gcm3
9 Scăzăminte la coacere se determină după formula
Sc =
Verificarea cunoştinţelor
1 Care sunt particularităţile efectuării probelor de
laborator de coacere
2 Ce indici caracterizează calitatea picircinii
3 Cum se determină proprietăţile fizico-chimice ale
miezului
4 Cum se determină calitatea picircinii
5 Care este scopul efectuării probei de coacere a picircinii
Lucrarea de laborator 6
DETERMINAREA PROPRIETĂŢILOR DE
PANIFICAŢIE A FĂINII DE SECARĂ
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei şi determinarea
proprietăţilor de panificaţie a făinii de secară
Icircn urma efectuării lucrări de laborator studenţii trebuie
să cunoască factorii ce determină proprietăţile de panificaţie
ale făinii de secară să poată determina calitatea făinii de
secară după proprietăţile structurale şi mecanice ale
aluatului şi rezultatele probelor de coacere
Noţiuni generale calitatea pacircinii de gricircu şi a celei de
secară se deosebeşte Aceste deosebiri se manifestă prin
particularităţile specifice ale complexului glucido-amilazic
şi proteico-proteinazic ale boabelor de gricircu şi de secară
Făinii de secară icirci sunt caracteristice temperatura joasă
de gelificare a amidonului şi o mai mare accesibilitate din
partea enzimelor amilolitice conţinutul considerabil de α-
amilaza activă cantitatea ridicată de substanţe solubile icircn
apă mai cu seamă de pentozane (mucilaginoase)
Pentru complexul proteic-proteinazic a făinii de secară
sunt caracteristice proprietăţile substanţelor proteice de a
absorbi repede şi intens apa (peptizarea) şi trecerea la o
soluţie coloidală viscoasă lipsa icircnsuşirilor proteinelor făinii
de secară de a forma o structură-carcasă elastico-plastică
spaţială a aluatului
Metodele de determinare a calităţii făinii de secară se
bazează pe aprecierea activităţii proteice şi amilolitice a
enzimelor Acţiunea lor este determinată de activitatea
autolitică a făinii care este determinată după proprietăţile
reologice ale aluatului sau a suspensiei de apă-făină
icircncălzită
Determinarea autolizei făinii de secară
Determinarea autolizei făinii se efectuează icircn
suspensie după gelificarea şi autoliza la icircncălzirea treptată icircn
baia cu aburi Pentru aceasta icircn pahar de sticlă preventiv
cicircntărit icircmpreună cu bagheta de sticlă se transferă cicircte 1 g de
făină cu precizia de 001g se adaugă cu pipeta 10 ml de apă
distilată şi conţinutul se amestecă minuţios cu bagheta şi
paharul cu proba de analizat se plasează icircn baia de apă
fierbinte astfel ca nivelul de lichid să fie cu 075 ndash 10 cm
mai jos de nivelul apei icircn baia de apă
După 2-3 min conţinutul paharelor se agită şi se
acoperă cu o picirclnie de sticlă Peste 25 min de icircncălzire
paharele se scot icircn fiecare din ele amestecacircnd continuu se
adaugă picircnă la 20 ml de apă distilată şi se răcesc pacircnă la
temperatura camerei Cantitatea totală a autolizatului se
aduce la masa picircnă la 30 ml la cicircntarul tehnic cu o exactitate
de 001 g După aceasta conţinutul se amestecă minuţios cu
bagheta pacircnă la formarea spumei şi se filtrează printr-un
filtru pliat cu diametrul 80 mm dintr-o hicircrtie de filtrare cu
calităţi mijlocii Conţinutul substanţelor solubile icircn apă
difuzate icircn filtrat se determină la refractorul РПЛ-2 sau
refractorul РЛ-2
Conţinutul de substanţe solubile recalculate la masa
uscată se determină după formula
Gss = 61
unde Gss- cantitatea de substanţe solubile icircn apă
determinată după tabela refractometrului sau direct pe scara
aparatului icircnmulţită la 30 su
Calculele se efectuează cu precizia de pacircnă la o
zecimală Ca rezultat final se ia media aritmetică a două
determinări paralele
Diferenţa dintre două determinări paralele nu trebuie
să depăşească 3
După mărimea Gss a făinii se apreciează valoarea
autolitică a făinii de secară icircn modul următor micşorată -
mai puţin de 40 normală - 40-55 ridicată- 56 - 65
brusc ridicată - mai mult de 65 Pentru făinurile cu
cantitate de substanţe solubile icircn apă mai mare de 55 este
caracteristic icircnrăutăţirea proprietăţilor de panificaţie
La prepararea aluatului din astfel de făină se
recomandă majorarea acidităţii (pentru inactivarea
enzimelor) fermentarea accelerată şi durata de dospire
minimală
Determinarea activităţii autolitice a făinii de secară la
penetrometrul AP-41
Metoda de determinare a consistenţei aluatului de
secară după indicele K60 la penetrometrul AP-41 este
analog metodei descrise icircn lucrările de laborator nr 34
pentru aluatul din făină de gricircu Diferenţa constă icircn aceea că
aluatul din făina această de secară şi apă atinge o umiditate
mai mare din făina integrală -59 decorticată - 58 şi
cernută - 56
Indectorul se confecţionează sub forma unui tub
metalic cu o sferă la capăt cu diametrul de 10 mm Masa
comună a sistemului de cufundare este de 50 g
Activitatea autolitică a făinii de secară după indicele
K60 se apreciază icircn modul următor micşorată - mai puţin de
81 unităţi specifice normală - 81-175 ridicată (mărită) ndash
mai mult de 175 unităţi specifice
Determinarea autolizei făinii de secară cu amilograful
Brabender
Gelificarea amidonului din aluat are loc la coacere şi
condiţioneauă alături de coagularea proteinelor formarea
miezului Prin gelificare amidonul leagă apa eliberată de
proteine icircn procesul de coagulare şi astfel miezul pacircinii
avacircnd umiditatea de 38 ndash 48 nu are aspect de umed
Icircnsuşirile de gelificare ale făinii condiţioneauă
icircnsuşirile fizice ale miezului pacircinii respectiv miez elastic
umed ndash lipicios sau uscat
Metoda se bazează pe măsurarea viscozităţii gelului
obţinut dintr-o suspensie de făină şi apă supusă icircncălzirii
O influenţă considerabilă asupra progresului de
gelificare o exercită enzimele amilolitice şi icircn primul ricircnd
α-amilaza mai rezistentă la temperaturi Cu cicirct viscozitatea
suspensiei este mai mare cu aticirct este mai joasă activitatea
amilolitică a făinii
Se cicircntăresc 130 g de făină de secară cu umiditatea de
bază se măsoară cu cilindrul o cantitate de apă distilată cu
temperatura de 32˚C astfel icircncicirct volumul total al suspensiei
apă-făină să fie de 530 ml Suspensia omogenă din
cantitatea de făină şi 23 din volumul apei se formează icircn
malaxorul PT-2 cu o frecvenţă de rotaţii a organelor de lucru
n=1000 min timp de 30 sec
Suspensia se transferă icircn cuva gradată a amilografului
spălicircnd cu apa rămasă vasul malaxorului Dacă umiditatea
făinii de secară se deosebeşte de cea bazică atunci mărimea
cantităţii se calculează conform formulei g
Gf = 62
Cercetările se efectuează la o temperatură constantă
Pentru aceasta termometrul de contact se fixează la 30˚C şi
se deconectează cama Experienţa durează 25-30 min
După amilogramă se determină viscozitatea maximă a
suspensiei apă-făină Pmax (unităţi amilogramice)
proprietăţile structurale şi mecanice ale aluatului de secară
se determină după viscozitatea substanţelor mucilaginoase
solubile care la coacere icircntăresc amidonul gelificat Pentru
aceasta schimbarea amidonului la gelificare are o
icircnsemnătate decisivă pentru formarea miezului picircinii
Proprietăţile de panificaţie ale făinii de secară prin
cercetarea lor la amilograful Brabender pot fi orientativ
apreciate conform tabelului 7
Tabelul 7
Icircnălţimea amilogramei Pmax egam Calitatea făinii
0100 Inutilizabilă pentru coacere
101250 Formează picircine cu miez umed şi lipicios
251350 Utilizabilă pentru pregătirea aluatului
351650 Suficientă după calitate Utilizabilă pentru coacere
651800Formează un miez făracircmicios la preparare pe bază de prospătură
8011000 Formează un miez foarte uscat
Proprietăţile de panificaţie ale făinii de secară
Coacerea de laborator a picircinii de secară din făină cernută
şi integrală
Aluatul din făină de secară se pregăteşte prin metoda
elaborată de MTИПП din Moscova
Preventiv se determină umiditatea făinii se calculează
reţeta maielei şi a aluatului temperatura apei Maiaua şi
aluatul se prepară după reţeta prezentată icircn tab 8
Tabelul 8
Reţeta aluatului pentru coacerea de laborator
Materia primă Maia Aluat Icircn totalFăină g 530 970 1500Apă ml După calculAcid lectic (80) ml 05 05 10
Drojdie presată g 038 224 262
Sare de bucătărie g - 225 225
Cantitatea de apă pentru pregătirea aluatului se
calculează după formula (47) Umiditatea aluatului din
făină este egală cu 52 La amestecarea aluatului 13 din
apă se dozează icircn maia cealaltă - icircn aluat
Temperatura apei pentru frămicircntatea maielei se
calculează după formula (12)
Temperatura apei pentru frămicircntarea aluatului se
determină după egalitatea ˚C
tapei = 63
unde tal tf tm ndash temperaturile corespunzătoare aluatului
făinii maielei ˚C
Cf Cap Cm ndash capacitatea termică specifică
corespunzătoare a făinii (1257) apei (4190)
maielei kDj(kgK)
Gf Gap ndash cantitatea de făină şi apă introduse la
frămicircntarea aluatului g
Gm ndash randamentul maielei g
Gap ndash cantitatea de apă introdusă la frămicircntarea
maielei ml
Capacitatea termică specifică a maielei se calculează
după formula
Cm = 64
unde Gf ndash cantitatea de făină introdusă la frămicircntarea
maielei g
Materia primă se cicircntăreşte la cicircntarul tehnic cu o
exactitate de 01 g Maiaua şi aluatul se frămicircntă la malaxor
sau cu micircna icircn conformitate cu reţeta prezentată icircn tab 52
Vasul cu maiaua frămicircntată se acoperă parţial cu un
capac şi se presează icircn termostat pentru fermentaţie timp de
240 min la temperatura de 30˚C Pe baza maielei fermentate
se dozează materia primă şi se frămicircntă aluatul Durata
fermentării aluatului la temperatura de 30 ˚C este de 120
min
Din aluatul fermentat se formează o cocă din aluat cu
masa de 175 g cu conţinutul icircn el 100 g de făină cu
umiditatea de 145 se plasează icircn forme metalice unse cu
untdelemn Dospirea bucăţilor de aluat se efectuează icircn
termostatul cu spaţiul umectat şi la temperatura de 35˚C
timp de 35 min din făină cernută şi 50 min din făină
integrală Pacircinea de secară se coace icircn cuptorul de laborator
de panificaţie la temperatura de 23 ˚C timp de 30 min
Calitatea pacircinii coapte se determină după răcirea ei
conform metodelor prezentate icircn lucrarea de laborator nr 4
Verificarea cunoştinţelor
1 Care sunt deosibirile dintre proprietăţile de panificaţie
ale făinii de gricircu şi de secară
2 După ce indici se apreciază proprietăţile de panificaţie
ale făinii de gricircu
3 Ce metode şi aparate se folosesc pentru aprecierea
calităţii făinii de gricircu
Lucrarea de laborator 7
INFLUENŢA MODULUI DE PREPARARE A
ALUATULUI ASUPRA PROPRIETĂŢILOR
SEMIFABRICATELOR
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei şi determinarea
influenţei modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor fizico-chimice ale semifabricatelor din făină
de gricircu
Icircn urma efectuării lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască particularităţile de preparare a aluatului din
făină de gricircu cu şi fără maia să poată determina proprietăţile
fizico-chimice ale semifabricatelor şi aluatului din făină de
gricircu
Noţiuni generale Metodele tradiţionale de preparare
a aluatului din făină de gricircu este şi fără maia Aluatul fără
maia se frămicircntă odată din toată cantitatea de făină apă
sare drojdii şi materie primă şi auxiliară Metoda de
preparare a aluatului cu maia constă din stadiile de preparare
a maielei şi a aluatului Metoda de preparare cu maia icircn
comparaţie cu cea fără maia asigură o cantitate mult mai
ridicată a picircinii printr-un consum de drojdii mai mic şi o mai
mare posibilitate de reglare a procesului tehnologic icircn
funcţie de calitatea materiei prime Icircn acelaşi timp durata de
preparare este mai mare şi necesită mai mult utilaj
tehnologic
Icircn producţie se foloseşte pe larg prepararea aluatului
pe baza maielelor lichide mari şi dense Aluatul pentru
produsele de panificaţie se prepară printr-un procedeu
accelerat (fără maia) folosind prospătura lacto-acidă sau
zerul de lapte cu consumul mai mare de drojdii şi de energie
la frămicircntarea aluatului
Prepararea maielei şi a aluatului
Pentru icircnceput se determină cantitatea de materie
primă pentru frămicircntarea semifabricatelor Reţeta maielei şi
a aluatului este prezentată icircn tabelul 9
Vasele cu semifabricatele se plasează icircn termostat cu
camera umectată pentru fermentare la temperatura de 30˚C
Aluatul se frămicircntă cu maiaua bine fermentată
Determinarea proprietăţilor fizico-chimice ale
semifabricatelor
La finele fermentaţiei se apreciază proprietăţile
organoleptice ale semifabricatelor umiditatea aciditatea
titrabilă şi activă intensitatea fermentării alcoolice
potenţialul de oxido-reducere densitatea şi proprietăţile
reologice ale maielelor şi aluatului fără maia
1 Aprecierea organoleptică a semifabricatelor
Calitatea maielelor şi a aluatului se apreciază după
starea suprafeţei gradul de aficircnare umiditate şi miros
Finisarea procesului de fermentare a maielelor consistente
se determină după lăsarea stratului superior Aluatul fără
maia icircn timpul fementării are o formă bombată
2 Determinarea umidităţii
Umiditatea semifabricatelor se determină icircndată după
frămicircntare la aparatul Cijov
Probele de maia şi aluat icircn cantitate de 5 g se
deshidratează icircn pachete icircn prealabil uscate şi cacircntărite la
temperatura de 160˚C icircn decurs de 5-7 min şi apoi cicircntărite
3 Determinarea acidităţii titrate
După schimbarea acidităţii semifabricatelor se trag
concluzii despre procesele de maturizare a ultimelor şi a
intensităţii proceselor microbiologice Pentru determinarea
acidităţii titrabile 5 g de semifabricate se macină icircn piuliţă
de porţelan cu 50 ml de apă distilată şi cu cicircteva picături de
fenolftaleină se titrează cu soluţie de 01 N NaOH picircnă la
obţinerea culorii roşii ce nu dispare timp de 1 min
Aciditatea maielei Ko se determină după formula (45)
4 Determinarea acidităţii active (pH)
Pentru determinarea pH se foloseşte pH-metrul de
laborator pH-340 pH-121 sau ЭВ-74 descrisă icircn sursa (3)
Mărimea pH se determină prin plonjarea electrodului
respectiv icircn semifabricatul analizat şi se fixează valoarea de
pe scara pH-metrului
5 Determinarea potenţialului oxido-reducător (POR)
POR al mediului este determinat de cantităţile de
substanţe cu caracter de oxidare şi reducere POR este
exprimat prin logaritmul negativ al presiunii parţiale a
hidrogenului molecular
pH=-lg[H]+ 71
Valoarea rH2 deviază de la zero (saturarea completă a
mediului cu oxigen) picircnă la patruzeci (saturarea deplină a
hidrogenului) Ea se calculează după formula
rH2= 72
unde Eh ndash potenţialul electrodului de platină mB
pH- aciditatea activă a mediului
Valoarea Eh şi pH a semifabricatelor se determină cu
aparatul pH-340 sau ЭВ-74 icircn corespundere cu instrucţiunea
şi paşaportul
6 Determinarea intensităţii fermentării alcoolice
Fermentarea alcoolică se controlează cu ajutorul
aparatului AG-IM icircn coredpundere cu metoda descrisă icircn
lucrarea de laborator nr 1
Pierderile de substanţe uscate la fermentarea maielei şi
a aluatului (icircn procente faţă de masa de substanţe uscate a
semifabricatelor) se calculează după formula
73
unde gf - densitatea dioxidului de carbon =184 glŞ
K - coeficientul de sezon (13)
V - volumul dioxidului de carbon eliminat l
Wmed - umiditatea semifabricatului sunt prezentate icircn
tab 9
Tabelul 9
Reţeta maielei şi a aluatului
Materia primă
Aluatul fără maia
Aluatul cu maiaMetoda rapidă
lichidă consistentă Mare maia
aluat
maia
aluat maia
aluatFăinăg 600 180 420 300 300 420 120 600Drojdie presată
18 6 -
6 - 6 - 30
g
Sareg 9 - 9 - 9 - 9 9
Zer - - - - - - - După calcul
Bromatul de calciug
- - - - - - - 02
Umiditatea 445 70 445 47 445 43 445 445
Durata de fermentaţiemin
180 210 60 210 60 210 30 90
Cantitatea de apă necesară pentru frămicircntarea
semifabricatelor se calculează conform formulei (41)
temperatura apei pentru frămicircntarea maielei şi a aluatului se
determină folosind formulele (12) şi (63)
Maielele şi aluatul fără maia se frămicircntă picircnă la o
consistenţă omogenă manual sau la frămicircntatorul de
laborator conform reţetei (tab 9) Semifabricatele se
cicircntăresc şi se icircmpart icircn două părţi egale Una se foloseşte
pentru frămicircntare a doua-pentru determinarea proprietăţilor
fizico-chimice ale maielei şi a aluatului fără maia
7 Determinarea densităţii
Pentru determinarea densităţii (kgm3) proba
semifabricatului cu masa de 50 g se plasează icircntr-un cilindru
marcat prealabil uns cu untdelemn cu capacitatea de 250
ml şi se urmăreşte majorarea volumului icircn termostat la
temperatura de 30˚C Rezultatele obţinute se transformă icircn
kgm3
8 Determinarea proprietăţilor reologice
Proprietăţile reologice ale semifabricatelor consistente
se determină prin măsurarea rezistenţei cu ajutorul
penetrometrului AP-4I icircn timpul fermentării
Tensiunea de deplasare limită se determină după
plongarea maximă a conului hmax (m) icircn materialul cercetat
Valoarea se calculează după formula Pa
74
unde Kα- constanta conului
M- masa sistemului de plonjare kg
g- viteza căderii libere a corpului ms2
Pentru conul cu unghiul la vicircrf de 60˚ şi masa de 50 g
formula (73) capătă forma
75
unde P- adicircncimea intrării conului (după scara aparatului
unconv)
Proprietăţile reologice ale semifabricatelor lichide se
determină după viscozitatea lor la viscozimetrul Hepler
Pentru aceasta tubul viscozimetrului se umple cu
semifabricat a cărui densitate este cunoscută (kgm3) se
introduce o bilă specială aleasă şi cu ajutorul
secundometrului se icircnregistrează durata ( s) de trecere a ei
icircntre două marcaje
Viscozitatea după Newton se calculează conform
formulei Pas
76
unde k-constanta bilei
- densitatea bilei kgm3
Pentru determinarea maielelor lichide se foloseşte o
bilă metalică cu diametrul de 118 mm (k=38510-6
=8120 kgm3 ) şi 1525 mm
(k=2740 10-6 =8120 kgm3) ce permit să se determine
viscozitatea maielei la intervale 160 Pas
Rezultatele măsurării proprietăţilor fizico-chimice ale
semifabricatelor icircn timpul procesului de fermentare şi a
aluatului după frămicircntare se prezintă după modelul din tab
10
Tabelul 10
Indicii fizico-chimici ai semifabricatelor
Durata de
fermentare
Proprietăţile semifabricatelor
W
Ko
grad
pH
unit
rH2
unitkgm3
Vml
CO2
Pa
Pas
Verificarea cunoştinţelor
1 Prin ce se deosebesc procesele de preparare a
aluatului cu maia şi fără maia
2 Cum se determină proprietăţile semifabricatelor
3 Cum se determină substanţele uscate la fermentare
4 Ce metode se folosesc pentru determinarea
proprietăţilor reologice ale aluatului
Lucrarea de laborator 8
INFLUENŢA MODULUI DE PREPARARE A
ALUATULUI ASUPRA MERSULUI PROCESULUI
TEHNOLOGIC ŞI CALITĂŢII PIcircINII
Scopul lucrării să se determine influenţa modului de
preparare a aluatului asupra proprietăţilor fizico-chimice şi
calităţii picircinii
După efectuarea lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască particularităţile proceselor coloidale
biochimice şi microbiologice ce au loc icircn timpul preparării
aluatului să poată determina proprietăţile fizico-chimice ale
aluatului şi calităţile picircinii din făină de gricircu
Noţiuni generale Prepararea aluatului este legată de
un şir de procese complicate coloidale biochimice şi
microbiologice Viteza şi caracterul lor de evaluare icircn
timpul procesului de fermentare depind de proprietăţile
materiei prime şi auxiliare reţetei aluatului condiţiilor de
frămicircntare a semifabricatelor şa
Fermentarea icircncepe din momentul frămicircntării aluatului
şi se termină icircn primă perioadă a procesului de coacere
Scopul fermentării maielei şi a aluatului este de a aduce
aluatul icircntr-o aşa stare prin care după capacitatea de a forma
gaze şi proprietăţile structurale şi mecanice aluatul va fi cel
mai bun pentru divizarea lui icircn bucăţi modelare şi dospire a
bucăţilor de aluat coacere Icircn acest caz icircn aluat se
acumulează substanţe ce determină gustul şi aroma picircinii
coapte
Principala sarcină a procesului de fermentare icircn
perioadele de dospire şi coacere a picircinii este de a aficircna
maximal bucăţile de aluat prin intermediul dioxidului de
carbon cu scopul de a obţine produse cu o porozitate bună a
miezului
Prepararea aluatului
Conform reţetei din tab 9 se calculează cantitatea
necesară de apă temperatura ei şi se frămicircntă maiaua cu
diferită umiditate şi aluatul fără maia Fermentarea lor are
loc icircn termostat la temperatura de 28-30˚C un timp anumit
Icircn maiaua fermentată se toarnă cantitatea de apă necesară
sarea dizolvată şi cantitatea de făină rămasă şi se frămicircntă
aluatul timp de 5 min la frămicircntătorul de laborator
Temperatura aluatului după frămicircntare trebuie să fie de
3032˚C
Cantitatea de zer necesară pentru frămicircntarea aluatului
după tehnologia rapidă se calculează după formula
Gz= 81
unde Gal ndash randamentul aluatului g
Kf Kal Kz ndash aciditatea făinii aluatului şi a zerului
grad
Gf ndash conţinutul de făină icircn aluat g
Randamentul aluatului poate fi calculat după relaţia
Gal= 82
unde - suma masei materiei prime după reţeta
aluatului g
Wm ndash umiditatea medie a materiei prime
Wal ndash umiditatea aluatului
Aluatul frămicircntat se divizează icircn două părţi egale O
parte este folosită pentru determinarea proprietăţilor fizico-
chimice ale aluatului a doua-pentru proba de coacere
Fermentarea aluatului are loc icircn termostat la temperatura de
30-32˚C Schimbarea proprietăţilor aluatului icircn timpul
fermentării se determină icircn corespundere cu metodele
descrise icircn lucrarea de laborator nr6
Divizarea aluatului icircn bucăţi cu maia de 200 g
dospirea şi coacera picircinii se efectuează analog cu cele din
lucrarea nr4 Durata de coacere la temperatura de 230˚C
pentru picircinea coaptă pe pod este de 20 min icircn forme ndash 25
min
Masa picircinii şi volumul se apreciază peste o oră după
coacere ceilalţi indici de calitate se determină a doua zi
conform metodelor descrise precedent Cu ajutorul
penetrometrului AP-4I cu indector sferic şi masa sistemului
mobil egală cu 50 g se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului
Pentru aceasta o felie de picircine se plasează pe măsuţa
penetrometrului şi după apăsarea pe butonul ldquopornirerdquo se
icircnregistrează deformaţia generală (icircn unităţi penetrometrice)
a miezului sub acţiunea greutăţii suplimentare cu masa de
250 g timp de 5 s
După aceasta greutatea se icircnlătură şi peste 10 s se
determină restanţa pH folosind butonul ldquofricircnărdquo
Deformaţia elastică se calculează după relaţia
83
Icircn dependenţa de dimensiunea probei de picircine
măsurarea se efectuează icircn trei sau cinci locuri ale suprafeţei
secţiunii la distanţa de 30 mm de la capăt
Rezultatele experienţelor se prezintă sub formă de
tabel (tab11)
Tabelul 11
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii
Modul de preparare a aluatului
Indicele calităţii picircinii
Wp
Kp grad
P
V cm3
Capacitatea de păstrare a formei
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
HD HB Hgen Hres Hpl
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii după indici complecşi se determină după
puncte
Aprecierea după puncte a picircinii
Calitatea picircinii se apreciază ca o sumă de puncte care
se atribuie pentru proprietăţile organoleptice şi fizico-
chimice
Aprecierea complexă a calităţii picircinii se determină
după formula
84
unde Xi-aprecierea fiecărui indice de calitate a picircinii după
sistemul de 5 puncte (Xi ge2 puncte)
mi-coeficientul de pondere al indicelui
Coeficienţii de pondere sicircnt expuşi icircn tab12 dacă unul
dintre indici este apreciat cu 1 punct atunci indiferent de
suma de puncte a picircinii ea este recunoscută după calitate ca
insuficientă După formula (74) calitatea picircinii luicircnd icircn
considerare scara expusă icircn tab13 se apreciază maximum
de 100 puncte
Tabelul 12
Icircnsemnătatea coeficientului de pondere a indicilor de
calitate principali ai picircinii
Indici Metoda de determinare
Coeficientul de pondere
Numărul de puncte
Coeficientul de pondere
Volumul picircinii icircn forme
Obiectivă 30 1-5 30-150
Capacitatea de a păstra forma pentru picircinea coaptă pe pod HD
Obiectivă 20 1-5 20-100
icircn forme HB Obiectivă 10 1-5 10-50Culoarea crustei Organoleptică 10 1-5 10-50
Starea Organoleptică 10 1-5 10-50
suprafeţei crusteiCuloarea miezului Organoleptică 10 1-5 10-100
Structura porozităţii Organoleptică 15 1-5 15-75
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
Obiectivă 25 1-5 25-125
Aroma mirosul Organoleptică 25 1-5 25-125
Gustul Organoleptică 25 1-5 25-125Măcinarea miezului Organoleptică 25 1-6 25-125
Aprecierea generală a calităţii picircinii după toţi indici
Calculată - - 200-500
La finde lucrărilor de laborator nr78 se trag concluzii
despre influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor se descrie procesul
tehnologic şi calitatea picircinii
Tabelul 13
Scara punctajului de determinare a calităţii picircinii după
indicii obiectivi
Indicele de calitate a picircinii Puncte Limitele indicelui
Volumul picircinii icircn forme după randamentul picircinii la 100 g de făină cm3
5041-5031-4021-3010
500490-550410-489330-409325
Capacitatea de a păstra formapentru picircinea coaptă icircn forme HB
5040302010
040010-039020-02900
pentru picircinea coaptă icircn pod HD
5041-5031-4021-3010
045041-045036-040031-035035
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului după datele penetrometrului AP-4I Htot unităţi
5041-5031-4021-30
10080-10055-9930-54
Verificarea cunoştinţelor
1 Ce metode rapide de preparare a aluatului
cunoaşteţi
2 Cum se apreciază calitatea picircinii conform punctelor
3 Cum influenţează modul de preparare a aluatului
asupra calităţii picircinii
4 Cum se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului picircinii
Bibliografie
1 Ауэрман ЛЯ Технология хлебопекарного
производства М-Л Легкая и пищевая
промышленность 1984
2 Пучкова ЛИ Лабораторный практикум по
технологии хлебопекарного производства ndashМ
Легкая и пищевая промышленность 1982
3 Ройтер ИМ Демчук АП Дробот ВИ Новые
методы контроля хлебопекарного производства ndash
Киев Техника 1977
4 Технохимический контроль хлебопекарного
производства Составитель КНЧижова ndash М
Пищ Промышленность 1975
CUPRINS
Lucrarea de laborator nr 1
Determinarea capacităţii făinii de gricircu de a forma
gaze şi zahăr
Lucrarea de laborator nr2
Determinarea proprietăţilor de panificaţie ale făinii
după randamentul şi calitatea glutenului
Lucrarea de laborator nr 3
Determinarea proprietăţilor reologice structural-
mecanice ale aluatului din făină de gricircu
Lucrarea de laborator nr 4
Proba de coacere şi aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 5
Aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 6
Determinarea proprietăţilor de panificaţie a făinii de
secară
Lucrarea de laborator nr 7
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor
Lucrarea de laborator nr 8
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
mersului procesului tehnologic şi calităţii picircinii
Bibliografie
101150 gt300 1216 6170 71100 II Puternică
151200 200300 0411 5160 101130 I Mijlocie
201250 lt 200 gt04 4150 131150 II Slabă
Mai mult de 250 - - 2040 gt150 I Foarte
slabă
Determinarea proprietăţilor reologice ale aluatului la
alveograful Şopen
Alveograful Şopen serveşte la determinarea
proprietăţilor reologice ale aluatului după rezistenţa ce o
opune extensibilităţii plane Experimentării sunt supuse
probele de aluat frămicircntate icircn malaxorul alveografului din
250g făină şi 25 de soluţie NaCl Cantitatea de soluţie de
sare pentru pregătirea aluatului cu umiditatea dată se
determină după relaţia empirică g
Gsols= 34
unde 5714 - cantitatea de substanţe uscate icircn aluat
Din făină şi soluţia de sare icircn decurs de 6 min se
frămicircntă aluatul care se presează apoi prin orificiul de
evacuare icircn forma de panglică Din aluat cu ajutorul unor
dispozitive anexă se formează prin icircntindere nişte plăcuţe
de aluat bine compactizate care se supun intinderii sub
formă unei băşici cu ajutorul unei prese
Crearea icircn procesul de deformaţie a panglicii de aluat
sub presiunea aerului se icircnregistrează automat de
manometrul-icircnregistrator al aparatului sub formă de
alveogramă (fig 31) după alveogramă se determină
elasticitatea aluatului P (una) extensibilitatea L (mm) şi
suprafaţa (cm2 )
Fig 31 Alveograma
P = 11RQ L = ON
Indicele complex de apriciere a bdquoputerii făinii este
lucrul specific de deformaţie al aluatului unităţi
alveografice (ua)
W= 35
unde K-coeficientul de corecţie a manometrului egal cu 11
S ndash suprafaţa curbei medii cm2
L ndash lingimea curbei mm
C ndash mărimea ce depinde de volumul aerului eliminat
(V) după cilindrul de măsurat al alveografului una
Ţinicircnd cont de indicaţiile cilindrului de măsurat al
alveografului G (un a)
C=12middotG2 36
După rezultatele experienţei şi datelor din tabelul 5 se
trag concluzii referitoare la icircnsuşirile de panificaţie ale
făinii
Determinarea proprietăţilor reologice ale aluatului
cu valorigraful bdquoLabor ndash mimrdquo
Valorigraful este un aparat care măsoară variaţia
rezistenţei aluatului la formarea şi amestecarea acestuia
Aparatul transmite unul icircnregistraror momentul care
datorită rezistenţei aluatului ia naştere icircntre angrenajul
basculant al recipientului malaxorului şi paletele
amestecătorului ce se rotesc icircn sens invers
Pregătirea valorigrafului pentru lucru se efectuează icircn
corespundere cu instrucţiunea Pentru experienţe se
cicircntăresc două cantităţi a cicircte 50 g de făină cu umiditatea
bazică Pentru făina cu umiditatea de 145 cantitatea de
făină va constitui icircn g
Gf = 37
Făina se toarnă icircn cuva malaxorului şi se frămicircntă timp
de 3 min cu uşa camerei de lucru icircnchisă pentru menţinerea
temperaturii de 30˚C După aceasta se conectează
icircnregistratorul şi se adaugă o cantitate de apă necesară
pentru formarea aluatului cu o consistenţa de 500 unităţi V
Este necesar de menţionat că adaosul de apă se cere
numai icircn timpul formării şi stabilizării aluatului După
determinarea cantităţii de apă necesară pentru formarea
aluatului malaxorul se opreşte se demontează şi se curaţă
minuţios
După aceasta se montează malaxorul şi se icircncepe
experienţa principală Pentru aceasta icircn cuva malaxorului se
introduce a doua parte de făină şi după 3 min de frămicircntare
se adaugă din biureta aparatului cantitatea de apă stabilită icircn
experienţa precedentă Valorigraful icircnregistrează formarea
aluatului şi comportarea lui icircn condiţii de acţiune mecanică
sub forma unei curbe continue (valorigramă) Peste 12 min
după micşorarea (căderea) curbei valorigrafului se scoate
din funcţiune Pe baza valorigramei (fig 32) se determină
următorii indici ai procesului de formare a aluatului
1 Capacitatea făinii de a absorbi apa
CFA = CFAdet ndash 100 + 2Gf
2 Durata de formare a aluatului (To min)
3 Rezistenţa aluatului (Trez min)
4 Gradul de lichefiere a aluatului (E un V)
5 Elasticitatea aluatului (El un V)
6 Indicele după valorimetrul aparatului (IV)
Fig 32 Valorigrama
Verificarea cunoştinţelor
1 Ce este ldquoputereardquo făinii de gricircu
2 Sub acţiunea căror factori pot să se schimbe proprietăţile
structurale şi mecanice ale aluatului
3 Ce amelioratori se folosesc la prelucrarea făinii slabe
4 Ce parametri determină procesul de frămicircntare a
aluatului
5 Ce procese au loc icircn timpul frămicircntării aluatului
6 Ce factori influenţează asupra procesului tehnologic de
preparare a aluatului şi calităţii picircinii
Lucrarea de laborator 4
PROBA DE COACERE ŞI APRECIEREA
CALITĂŢII PIcircINII
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei de efectuare a
probei de coacere şi determinarea indicilor principali de
calitate a picircinii
Icircn urma efectuării experienţei studenţii trebuie să
cunoască metodele de efectuare a probei de coacere din
făină de gricircu şi să aprecieze calitatea picircinii să poată
determina proprietăţile de panificaţie a făinii după
rezultatele probei de coacere
Noţiuni generale Pentru determinarea proprietăţilor
de panificaţie a făinii pe licircngă determinarea ldquoputeriirdquo
capacităţii de a forma gaze şi culorii se folosesc probele de
coacere Icircn dependenţa de condiţiile de realizare ele pot fi de
laborator sau de producţie
Există cicircteva metode de efectuare a probelor de
coacere Ele se deosebesc după reţeta aluatului condiţiile de
preparare modelare dospire şi coacere Toţi aceşti factori
influenţează considerabil asupra calităţii picircinii Pentru
determinarea proprietăţilor de panificaţie a făinii conform
STAS 9406-60 este prevăzută metoda de preparare a
aluatului fără maia cu umiditate constantă
Proba de coacere de laborator (metoda standard)
Aluatul se frămicircntă fără maia din 960g su 30g drojdii
comprimate 15g sare de bucătărie Cantitatea de făină
necesară pentru frămicircntarea aluatului se calculează conform
formulei g
Gf = 41
Cantitatea de apă necesară pentru proba de coacere icircn
dependenţă de umiditatea făinii se calculează după relaţia
sau după tab6
Gapă = 42
unde Wal-umiditatea aluatului
Gf Gdj Gs-consumul de materie primă după reţetă g
Tabelul 6
Cantitatea necesară de făină şi apă pentru proba de coacere din făină de gricircu icircn dependenţă de umiditatea făinii
Umiditatea
făinii
Cantitatea
de făină g
Cantitatea de apă (icircn g) pentru
coacerea picircinii din făină de
calitate
superioară I a II-a
1 2 3 4 5
100 1066 628 659 692
101 1068 626 657 690
102 1070 624 655 688
103 1071 623 654 687
104 1072 622 653 686
105 1073 621 652 685
106 1074 620 651 684
107 1075 619 650 683
108 1076 618 649 682
109 1077 617 648 681
110 1079 615 646 679
111 1080 614 645 678
112 1081 613 644 677
113 1082 612 643 676
114 1083 611 642 675
115 1085 609 640 673
116 1086 608 639 672
117 1087 607 638 671
118 1088 606 637 670
119 1090 604 635 668
120 1091 603 634 667
121 1092 602 633 666
122 1093 601 632 665
123 1095 599 630 663
124 1096 598 629 662
125 1097 597 628 661
126 1098 596 627 660
127 1100 594 625 658
128 1101 593 624 657
129 1102 592 623 656
130 1103 591 622 655
134 1105 589 620 653
132 1106 588 619 652
133 1107 587 618 651
134 1108 586 617 650
135 1109 585 616 649
136 1111 583 614 647
137 1112 582 613 646
138 1114 580 611 644
139 1115 579 610 643
140 1116 578 609 642
141 1117 577 608 641
142 1119 575 606 639
143 1120 574 605 638
144 1121 573 604 637
145 1123 571 602 635
146 1124 570 601 634
147 1125 569 600 633
148 1127 567 598 631
149 1128 566 597 630
150 1130 564 595 628
151 1131 563 594 627
152 1132 562 593 626
153 1133 561 592 625
154 1135 559 590 623
155 1136 558 589 622
156 1137 557 588 621
157 1139 555 586 619
158 1140 554 585 618
159 1141 553 584 617
Wm =
43
sau conform relaţiei (44)
Gapă = 44
unde 960-cantitatea de substanţe uscate icircn făinăg
Gsudj - substanţe uscate icircn drojdieg Wdj = 75
Gsus - substanţe uscate icircn sare g Ws = 0-4
Gf - masa făinii g
Gdj - masa drojdiei g
Gs - masa sării g
Wal - umiditatea aluatului
100 - transformarea icircn
Umiditatea aluatului din făină de calitatea superioară
este de 435 de calitatea I - 445 de calitatea II - 455
Temperatura apei pentru frămicircntarea aluatului se calculează
după formula (12) expusă icircn lucrarea de laborator 1
Aluatul se frămicircntă icircn malaxor icircn decurs de 5 min şi se
cicircntăreşte Temperatura aluatului după frămicircntare trebuie să
atingă 32˚C Fermentarea aluatului are loc icircn termostat la
temperatura de 32˚C şi umiditatea relativă de 8085 Icircn
timpul fermentării aluatului se mai amestecă peste 60 şi 120
min de la icircnceputul fermentării Durata totală de formare a
aluatului este de 170 min
Aluatul fermentat este refrămicircntat cacircntărit şi divizat icircn
3 bucăţi cu mase egale Fiecare bucată se mai frămicircntă
odată cu scopul eliminării bulelor de bioxid de carbon după
ce două din ele se modelează icircn formă alungită iar la a treia
icircn formă de sferă Bucăţile de aluat se plasează pe tava icircn
prealabil unsă cu ulei vegetal
Dospirea aluatului are loc la temperatura de 32-33˚C şi
umiditatea relativă a aerului de 80-85
Finalul dospirii se apreciază după starea şi exteriorul
aluatului eviticircnd platisarea lui După dospire sfera de aluat
şi bucata dreptunghiulară se plasează pe tava peste 5 min - a
doua bucată de aluat de formă alungită
Picircinea se coace icircn cuptorul de laborator P-503 sau P3-
HPL la temperatura de 220230˚C pentru cea integrală ndash
200210˚C cu umectarea obligatorie a camerei de coacere
Durata de coacere a picircinii icircn dependenţa de calitatea făinii
este expusă icircn tab 7
Tabelul 7
Durata de coacere min
Calitatea făiniiModul de coacere
Pe vatră Icircn forme
Superioară 28 30
I 30 32
II 32 35
integrală 50 55
După coacere suprafaţa cojii de picircine se stropeşte cu
apă şi picircinea se cacircntăreşte Se determină calităţile
organoleptice ale picircinii (tab 8)
Tabelul 8
Indicii organoleptici ai calităţii picircinii
Indicii Caracteristica
Forma Regulată neregulată
Suprafaţa cojii
Netedă neregulată (cu ridicături
sau umflături) cu crăpături rupturi
fisuri
Culoarea cojiiPalidă galbenă-deschisă brună-
deschisă brună brună-icircnchisă
Starea miezului
(culoarea)
Albă gri icircnchisă (pentru făina de
calitatea I şi superioară)
Deschisă icircnchisă icircntunecată
(pentru făina de calitatea II şi
integrală)
Uniformitatea culorii Uniformă neuniformă
Elasticitatea
Bună medie insuficientă se
observă miez dens dacă la apăsare
nu are loc deformaţia
Porozitatea
După mărime Mică medie mare
După uniformitatea Uniformă neuniformă
După grosimea
pereţilorCu pereţii subţiri groşi
Lucrarea de laborator 5
APRECIEREA CALITĂŢII PIcircINII
Calitatea picircinii coapte se determină nu mai devreme de
4 ore şi nu mai ticircrziu de 24 ore după coacere Icircn acest caz se
determină greutatea volumul specific al picircinii capacitatea
de a păstra forma pentru produsele coapte pe vatră (raportul
HD) randamentul picircinii raportat la 100g făină gustul
mirosul scacircrţiitul culoarea şi aspectul cojii umiditatea
aciditatea şi porozitatea picircinii
1 Determinarea masei picircinii Fiecare probă de picircine
se cacircntăreşte la cacircntar cu o exactitate de 1 g
2 Determinarea volumului picircinii Volumul picircinii
(cm3) se masoară cu ajutorul dispozitivului P3-BUO care
prezintă un cilindru umplut cu boabe de gricircu Surplusul de
boabe se icircnlătură cu ajutorul riglei şi cilindrul se răstoarnă şi
boabele din el se transferă icircn alt vas Cantitatea de boabe din
acest vas icircn cazul dat va fi egală cu volumul cilindrului
Volumul boabelor icircn cilindru este egal cu volumul pacircinii
Volumul picircinii se masoară de 2 ori Diferenţa dintre două
determinări paralele nu trebuie să depăţească 5
3 Determinarea volumului specific al picircinii
Volumul specific al pacircinii se determină prin raportul
mărimii volumului pacircinii la masa lui şi se exprimă cu o
exactitate de 001 cm3g
4 Determinarea randamentului volumetric al picircinii
cu umiditatea dată din 100 g de făină se calculează după
formulei cm3
V = 51
unde Vp - volumul pacircinii coapte cm3
Gal ndash masa totală a aluatului g
mal ndash masa aluatului icircnainte de coacere g
Randamentul pacircinii (X) (X1) raportat la 100 g făină
cu umiditatea de 145 se calculează după formulă
pentru făină de gricircu de calitate
X = 52
pentru făină de gricircu integrală
X = 53
unde V ndash volumul pacircinii ml
374 şi 500 ndash masa făinii cu umiditatea de 145
folosită la coacerea probei g
5 Determinarea capacităţii de a păstra forma
Capacitatea de a păstra forma picircinii coapte pe vatră se
caracterizează prin raportul icircnălţimii lui H la diametrul D
6 Determinarea umidităţii picircinii se determină icircn
dulapul de uscare SAŞ-3M Pentru aceasta miezul picircinii se
mărunţeşte cu cuţitul şi icircndată se cacircntăreşte icircn fiole
prealabil uscate şi cicircntărite cu exactitatea de 001 g Probele
miezului neacoperite cu capace ce plasează icircn uscatorul
SAŞ-3M icircncălzit picircnă la temperatura de 130˚C şi se usucă
timp de 50 min După uscarea probelor fiolele se icircnchid cu
capacele şi se răcesc icircn exicator apoi se cacircntăresc şi după
diferenţa dintre masa pacircnă şi după uscare se determină
umiditatea miezului exprimată icircn procente faţă de masa
luată Rezultatul final reprezintă media aritmetică a două
măsurări
7 Determinarea acidităţii pacircinii Aciditatea pacircinii
este determinată de produsele de fermentare a aluatului şi se
exprimă icircn grade Gradele de aciditate reprezintă cantitatea
icircn ml a soluţiei de bază cu concentraţia 1 N necesară pentru
a neutraliza acizii ce se conţin icircn 100 g de miez
Conform metodei arbitraje 25 g de miez mărunţit se
introduce icircntr-o sticlă de lapte cu capacitatea de 500 ml şi icircn
porţii mici se toarnă dintr-o retortă 250 ml de apă distilată
cu temperatura de cameră Sticlele se icircnchid bine cu dopuri
Se agită timp de 2 min şi se lasă pentru 10 min Apoi
suspensia iarăşi se agită 2 min şi se lasă 8 min
Stratul de lichid se filtrează printr-un tifon icircntr-un
păhar uscat După aceasta cu pipeta lui Mor se iau cicircte 50 ml
de filtrat icircn retorte conice cu capacitatea de 200250 ml şi
se titrează cu soluţii de 01 N NaOH cu două-trei picături
de soluţie de 1 de fenolftaleină pacircnă la obţinerea unei
culori roze-pale persistente 1 min Aciditatea pacircinii se
calculează după formula (grad)
Kp=2middotKmiddotV 54
unde K- coeficientul de corecţie faţă de titrul 01 N a
soluţiei de NaOH
V- volumul 01 N de NaOH
8 Determinarea porozităţii picircinii Porozitatea picircinii
exprimă volumul porilor care se găsesc icircn volumul miezului
dat şi este exprimat icircn procente Dacă volumul icircntreg al
probei de miez cu pori va fi notat prin V şi volumul fără
pori a aceleiaşi probe de miez prin V1 atunci porozitatea
picircinii poate fi calculată după formula
P = 55
Pentru determinarea porozităţii picircinii coapte icircn
forme după proba de laborator din mijlocul lui se taie o felie
cu o lăţime de 7-8 cm După aceasta cu paharul Juravliov se
fac cicircteva extrageri din care se pregătesc probele miezului
de picircine cu volumul de 27 cm3 Extragerile pregătite se
cacircntăresc cu o exactitate de 001 g la cacircntarul tehnic
Porozitatea picircinii se calculează după formula
P= 56
unde V- volumul total al extragerilor cm3
m - masa extragerilor de miez g
ρ - densitatea masei pacircinii fără pori (pentru făina de
calitatea I ρ = 131 gcm3
9 Scăzăminte la coacere se determină după formula
Sc =
Verificarea cunoştinţelor
1 Care sunt particularităţile efectuării probelor de
laborator de coacere
2 Ce indici caracterizează calitatea picircinii
3 Cum se determină proprietăţile fizico-chimice ale
miezului
4 Cum se determină calitatea picircinii
5 Care este scopul efectuării probei de coacere a picircinii
Lucrarea de laborator 6
DETERMINAREA PROPRIETĂŢILOR DE
PANIFICAŢIE A FĂINII DE SECARĂ
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei şi determinarea
proprietăţilor de panificaţie a făinii de secară
Icircn urma efectuării lucrări de laborator studenţii trebuie
să cunoască factorii ce determină proprietăţile de panificaţie
ale făinii de secară să poată determina calitatea făinii de
secară după proprietăţile structurale şi mecanice ale
aluatului şi rezultatele probelor de coacere
Noţiuni generale calitatea pacircinii de gricircu şi a celei de
secară se deosebeşte Aceste deosebiri se manifestă prin
particularităţile specifice ale complexului glucido-amilazic
şi proteico-proteinazic ale boabelor de gricircu şi de secară
Făinii de secară icirci sunt caracteristice temperatura joasă
de gelificare a amidonului şi o mai mare accesibilitate din
partea enzimelor amilolitice conţinutul considerabil de α-
amilaza activă cantitatea ridicată de substanţe solubile icircn
apă mai cu seamă de pentozane (mucilaginoase)
Pentru complexul proteic-proteinazic a făinii de secară
sunt caracteristice proprietăţile substanţelor proteice de a
absorbi repede şi intens apa (peptizarea) şi trecerea la o
soluţie coloidală viscoasă lipsa icircnsuşirilor proteinelor făinii
de secară de a forma o structură-carcasă elastico-plastică
spaţială a aluatului
Metodele de determinare a calităţii făinii de secară se
bazează pe aprecierea activităţii proteice şi amilolitice a
enzimelor Acţiunea lor este determinată de activitatea
autolitică a făinii care este determinată după proprietăţile
reologice ale aluatului sau a suspensiei de apă-făină
icircncălzită
Determinarea autolizei făinii de secară
Determinarea autolizei făinii se efectuează icircn
suspensie după gelificarea şi autoliza la icircncălzirea treptată icircn
baia cu aburi Pentru aceasta icircn pahar de sticlă preventiv
cicircntărit icircmpreună cu bagheta de sticlă se transferă cicircte 1 g de
făină cu precizia de 001g se adaugă cu pipeta 10 ml de apă
distilată şi conţinutul se amestecă minuţios cu bagheta şi
paharul cu proba de analizat se plasează icircn baia de apă
fierbinte astfel ca nivelul de lichid să fie cu 075 ndash 10 cm
mai jos de nivelul apei icircn baia de apă
După 2-3 min conţinutul paharelor se agită şi se
acoperă cu o picirclnie de sticlă Peste 25 min de icircncălzire
paharele se scot icircn fiecare din ele amestecacircnd continuu se
adaugă picircnă la 20 ml de apă distilată şi se răcesc pacircnă la
temperatura camerei Cantitatea totală a autolizatului se
aduce la masa picircnă la 30 ml la cicircntarul tehnic cu o exactitate
de 001 g După aceasta conţinutul se amestecă minuţios cu
bagheta pacircnă la formarea spumei şi se filtrează printr-un
filtru pliat cu diametrul 80 mm dintr-o hicircrtie de filtrare cu
calităţi mijlocii Conţinutul substanţelor solubile icircn apă
difuzate icircn filtrat se determină la refractorul РПЛ-2 sau
refractorul РЛ-2
Conţinutul de substanţe solubile recalculate la masa
uscată se determină după formula
Gss = 61
unde Gss- cantitatea de substanţe solubile icircn apă
determinată după tabela refractometrului sau direct pe scara
aparatului icircnmulţită la 30 su
Calculele se efectuează cu precizia de pacircnă la o
zecimală Ca rezultat final se ia media aritmetică a două
determinări paralele
Diferenţa dintre două determinări paralele nu trebuie
să depăşească 3
După mărimea Gss a făinii se apreciează valoarea
autolitică a făinii de secară icircn modul următor micşorată -
mai puţin de 40 normală - 40-55 ridicată- 56 - 65
brusc ridicată - mai mult de 65 Pentru făinurile cu
cantitate de substanţe solubile icircn apă mai mare de 55 este
caracteristic icircnrăutăţirea proprietăţilor de panificaţie
La prepararea aluatului din astfel de făină se
recomandă majorarea acidităţii (pentru inactivarea
enzimelor) fermentarea accelerată şi durata de dospire
minimală
Determinarea activităţii autolitice a făinii de secară la
penetrometrul AP-41
Metoda de determinare a consistenţei aluatului de
secară după indicele K60 la penetrometrul AP-41 este
analog metodei descrise icircn lucrările de laborator nr 34
pentru aluatul din făină de gricircu Diferenţa constă icircn aceea că
aluatul din făina această de secară şi apă atinge o umiditate
mai mare din făina integrală -59 decorticată - 58 şi
cernută - 56
Indectorul se confecţionează sub forma unui tub
metalic cu o sferă la capăt cu diametrul de 10 mm Masa
comună a sistemului de cufundare este de 50 g
Activitatea autolitică a făinii de secară după indicele
K60 se apreciază icircn modul următor micşorată - mai puţin de
81 unităţi specifice normală - 81-175 ridicată (mărită) ndash
mai mult de 175 unităţi specifice
Determinarea autolizei făinii de secară cu amilograful
Brabender
Gelificarea amidonului din aluat are loc la coacere şi
condiţioneauă alături de coagularea proteinelor formarea
miezului Prin gelificare amidonul leagă apa eliberată de
proteine icircn procesul de coagulare şi astfel miezul pacircinii
avacircnd umiditatea de 38 ndash 48 nu are aspect de umed
Icircnsuşirile de gelificare ale făinii condiţioneauă
icircnsuşirile fizice ale miezului pacircinii respectiv miez elastic
umed ndash lipicios sau uscat
Metoda se bazează pe măsurarea viscozităţii gelului
obţinut dintr-o suspensie de făină şi apă supusă icircncălzirii
O influenţă considerabilă asupra progresului de
gelificare o exercită enzimele amilolitice şi icircn primul ricircnd
α-amilaza mai rezistentă la temperaturi Cu cicirct viscozitatea
suspensiei este mai mare cu aticirct este mai joasă activitatea
amilolitică a făinii
Se cicircntăresc 130 g de făină de secară cu umiditatea de
bază se măsoară cu cilindrul o cantitate de apă distilată cu
temperatura de 32˚C astfel icircncicirct volumul total al suspensiei
apă-făină să fie de 530 ml Suspensia omogenă din
cantitatea de făină şi 23 din volumul apei se formează icircn
malaxorul PT-2 cu o frecvenţă de rotaţii a organelor de lucru
n=1000 min timp de 30 sec
Suspensia se transferă icircn cuva gradată a amilografului
spălicircnd cu apa rămasă vasul malaxorului Dacă umiditatea
făinii de secară se deosebeşte de cea bazică atunci mărimea
cantităţii se calculează conform formulei g
Gf = 62
Cercetările se efectuează la o temperatură constantă
Pentru aceasta termometrul de contact se fixează la 30˚C şi
se deconectează cama Experienţa durează 25-30 min
După amilogramă se determină viscozitatea maximă a
suspensiei apă-făină Pmax (unităţi amilogramice)
proprietăţile structurale şi mecanice ale aluatului de secară
se determină după viscozitatea substanţelor mucilaginoase
solubile care la coacere icircntăresc amidonul gelificat Pentru
aceasta schimbarea amidonului la gelificare are o
icircnsemnătate decisivă pentru formarea miezului picircinii
Proprietăţile de panificaţie ale făinii de secară prin
cercetarea lor la amilograful Brabender pot fi orientativ
apreciate conform tabelului 7
Tabelul 7
Icircnălţimea amilogramei Pmax egam Calitatea făinii
0100 Inutilizabilă pentru coacere
101250 Formează picircine cu miez umed şi lipicios
251350 Utilizabilă pentru pregătirea aluatului
351650 Suficientă după calitate Utilizabilă pentru coacere
651800Formează un miez făracircmicios la preparare pe bază de prospătură
8011000 Formează un miez foarte uscat
Proprietăţile de panificaţie ale făinii de secară
Coacerea de laborator a picircinii de secară din făină cernută
şi integrală
Aluatul din făină de secară se pregăteşte prin metoda
elaborată de MTИПП din Moscova
Preventiv se determină umiditatea făinii se calculează
reţeta maielei şi a aluatului temperatura apei Maiaua şi
aluatul se prepară după reţeta prezentată icircn tab 8
Tabelul 8
Reţeta aluatului pentru coacerea de laborator
Materia primă Maia Aluat Icircn totalFăină g 530 970 1500Apă ml După calculAcid lectic (80) ml 05 05 10
Drojdie presată g 038 224 262
Sare de bucătărie g - 225 225
Cantitatea de apă pentru pregătirea aluatului se
calculează după formula (47) Umiditatea aluatului din
făină este egală cu 52 La amestecarea aluatului 13 din
apă se dozează icircn maia cealaltă - icircn aluat
Temperatura apei pentru frămicircntatea maielei se
calculează după formula (12)
Temperatura apei pentru frămicircntarea aluatului se
determină după egalitatea ˚C
tapei = 63
unde tal tf tm ndash temperaturile corespunzătoare aluatului
făinii maielei ˚C
Cf Cap Cm ndash capacitatea termică specifică
corespunzătoare a făinii (1257) apei (4190)
maielei kDj(kgK)
Gf Gap ndash cantitatea de făină şi apă introduse la
frămicircntarea aluatului g
Gm ndash randamentul maielei g
Gap ndash cantitatea de apă introdusă la frămicircntarea
maielei ml
Capacitatea termică specifică a maielei se calculează
după formula
Cm = 64
unde Gf ndash cantitatea de făină introdusă la frămicircntarea
maielei g
Materia primă se cicircntăreşte la cicircntarul tehnic cu o
exactitate de 01 g Maiaua şi aluatul se frămicircntă la malaxor
sau cu micircna icircn conformitate cu reţeta prezentată icircn tab 52
Vasul cu maiaua frămicircntată se acoperă parţial cu un
capac şi se presează icircn termostat pentru fermentaţie timp de
240 min la temperatura de 30˚C Pe baza maielei fermentate
se dozează materia primă şi se frămicircntă aluatul Durata
fermentării aluatului la temperatura de 30 ˚C este de 120
min
Din aluatul fermentat se formează o cocă din aluat cu
masa de 175 g cu conţinutul icircn el 100 g de făină cu
umiditatea de 145 se plasează icircn forme metalice unse cu
untdelemn Dospirea bucăţilor de aluat se efectuează icircn
termostatul cu spaţiul umectat şi la temperatura de 35˚C
timp de 35 min din făină cernută şi 50 min din făină
integrală Pacircinea de secară se coace icircn cuptorul de laborator
de panificaţie la temperatura de 23 ˚C timp de 30 min
Calitatea pacircinii coapte se determină după răcirea ei
conform metodelor prezentate icircn lucrarea de laborator nr 4
Verificarea cunoştinţelor
1 Care sunt deosibirile dintre proprietăţile de panificaţie
ale făinii de gricircu şi de secară
2 După ce indici se apreciază proprietăţile de panificaţie
ale făinii de gricircu
3 Ce metode şi aparate se folosesc pentru aprecierea
calităţii făinii de gricircu
Lucrarea de laborator 7
INFLUENŢA MODULUI DE PREPARARE A
ALUATULUI ASUPRA PROPRIETĂŢILOR
SEMIFABRICATELOR
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei şi determinarea
influenţei modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor fizico-chimice ale semifabricatelor din făină
de gricircu
Icircn urma efectuării lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască particularităţile de preparare a aluatului din
făină de gricircu cu şi fără maia să poată determina proprietăţile
fizico-chimice ale semifabricatelor şi aluatului din făină de
gricircu
Noţiuni generale Metodele tradiţionale de preparare
a aluatului din făină de gricircu este şi fără maia Aluatul fără
maia se frămicircntă odată din toată cantitatea de făină apă
sare drojdii şi materie primă şi auxiliară Metoda de
preparare a aluatului cu maia constă din stadiile de preparare
a maielei şi a aluatului Metoda de preparare cu maia icircn
comparaţie cu cea fără maia asigură o cantitate mult mai
ridicată a picircinii printr-un consum de drojdii mai mic şi o mai
mare posibilitate de reglare a procesului tehnologic icircn
funcţie de calitatea materiei prime Icircn acelaşi timp durata de
preparare este mai mare şi necesită mai mult utilaj
tehnologic
Icircn producţie se foloseşte pe larg prepararea aluatului
pe baza maielelor lichide mari şi dense Aluatul pentru
produsele de panificaţie se prepară printr-un procedeu
accelerat (fără maia) folosind prospătura lacto-acidă sau
zerul de lapte cu consumul mai mare de drojdii şi de energie
la frămicircntarea aluatului
Prepararea maielei şi a aluatului
Pentru icircnceput se determină cantitatea de materie
primă pentru frămicircntarea semifabricatelor Reţeta maielei şi
a aluatului este prezentată icircn tabelul 9
Vasele cu semifabricatele se plasează icircn termostat cu
camera umectată pentru fermentare la temperatura de 30˚C
Aluatul se frămicircntă cu maiaua bine fermentată
Determinarea proprietăţilor fizico-chimice ale
semifabricatelor
La finele fermentaţiei se apreciază proprietăţile
organoleptice ale semifabricatelor umiditatea aciditatea
titrabilă şi activă intensitatea fermentării alcoolice
potenţialul de oxido-reducere densitatea şi proprietăţile
reologice ale maielelor şi aluatului fără maia
1 Aprecierea organoleptică a semifabricatelor
Calitatea maielelor şi a aluatului se apreciază după
starea suprafeţei gradul de aficircnare umiditate şi miros
Finisarea procesului de fermentare a maielelor consistente
se determină după lăsarea stratului superior Aluatul fără
maia icircn timpul fementării are o formă bombată
2 Determinarea umidităţii
Umiditatea semifabricatelor se determină icircndată după
frămicircntare la aparatul Cijov
Probele de maia şi aluat icircn cantitate de 5 g se
deshidratează icircn pachete icircn prealabil uscate şi cacircntărite la
temperatura de 160˚C icircn decurs de 5-7 min şi apoi cicircntărite
3 Determinarea acidităţii titrate
După schimbarea acidităţii semifabricatelor se trag
concluzii despre procesele de maturizare a ultimelor şi a
intensităţii proceselor microbiologice Pentru determinarea
acidităţii titrabile 5 g de semifabricate se macină icircn piuliţă
de porţelan cu 50 ml de apă distilată şi cu cicircteva picături de
fenolftaleină se titrează cu soluţie de 01 N NaOH picircnă la
obţinerea culorii roşii ce nu dispare timp de 1 min
Aciditatea maielei Ko se determină după formula (45)
4 Determinarea acidităţii active (pH)
Pentru determinarea pH se foloseşte pH-metrul de
laborator pH-340 pH-121 sau ЭВ-74 descrisă icircn sursa (3)
Mărimea pH se determină prin plonjarea electrodului
respectiv icircn semifabricatul analizat şi se fixează valoarea de
pe scara pH-metrului
5 Determinarea potenţialului oxido-reducător (POR)
POR al mediului este determinat de cantităţile de
substanţe cu caracter de oxidare şi reducere POR este
exprimat prin logaritmul negativ al presiunii parţiale a
hidrogenului molecular
pH=-lg[H]+ 71
Valoarea rH2 deviază de la zero (saturarea completă a
mediului cu oxigen) picircnă la patruzeci (saturarea deplină a
hidrogenului) Ea se calculează după formula
rH2= 72
unde Eh ndash potenţialul electrodului de platină mB
pH- aciditatea activă a mediului
Valoarea Eh şi pH a semifabricatelor se determină cu
aparatul pH-340 sau ЭВ-74 icircn corespundere cu instrucţiunea
şi paşaportul
6 Determinarea intensităţii fermentării alcoolice
Fermentarea alcoolică se controlează cu ajutorul
aparatului AG-IM icircn coredpundere cu metoda descrisă icircn
lucrarea de laborator nr 1
Pierderile de substanţe uscate la fermentarea maielei şi
a aluatului (icircn procente faţă de masa de substanţe uscate a
semifabricatelor) se calculează după formula
73
unde gf - densitatea dioxidului de carbon =184 glŞ
K - coeficientul de sezon (13)
V - volumul dioxidului de carbon eliminat l
Wmed - umiditatea semifabricatului sunt prezentate icircn
tab 9
Tabelul 9
Reţeta maielei şi a aluatului
Materia primă
Aluatul fără maia
Aluatul cu maiaMetoda rapidă
lichidă consistentă Mare maia
aluat
maia
aluat maia
aluatFăinăg 600 180 420 300 300 420 120 600Drojdie presată
18 6 -
6 - 6 - 30
g
Sareg 9 - 9 - 9 - 9 9
Zer - - - - - - - După calcul
Bromatul de calciug
- - - - - - - 02
Umiditatea 445 70 445 47 445 43 445 445
Durata de fermentaţiemin
180 210 60 210 60 210 30 90
Cantitatea de apă necesară pentru frămicircntarea
semifabricatelor se calculează conform formulei (41)
temperatura apei pentru frămicircntarea maielei şi a aluatului se
determină folosind formulele (12) şi (63)
Maielele şi aluatul fără maia se frămicircntă picircnă la o
consistenţă omogenă manual sau la frămicircntatorul de
laborator conform reţetei (tab 9) Semifabricatele se
cicircntăresc şi se icircmpart icircn două părţi egale Una se foloseşte
pentru frămicircntare a doua-pentru determinarea proprietăţilor
fizico-chimice ale maielei şi a aluatului fără maia
7 Determinarea densităţii
Pentru determinarea densităţii (kgm3) proba
semifabricatului cu masa de 50 g se plasează icircntr-un cilindru
marcat prealabil uns cu untdelemn cu capacitatea de 250
ml şi se urmăreşte majorarea volumului icircn termostat la
temperatura de 30˚C Rezultatele obţinute se transformă icircn
kgm3
8 Determinarea proprietăţilor reologice
Proprietăţile reologice ale semifabricatelor consistente
se determină prin măsurarea rezistenţei cu ajutorul
penetrometrului AP-4I icircn timpul fermentării
Tensiunea de deplasare limită se determină după
plongarea maximă a conului hmax (m) icircn materialul cercetat
Valoarea se calculează după formula Pa
74
unde Kα- constanta conului
M- masa sistemului de plonjare kg
g- viteza căderii libere a corpului ms2
Pentru conul cu unghiul la vicircrf de 60˚ şi masa de 50 g
formula (73) capătă forma
75
unde P- adicircncimea intrării conului (după scara aparatului
unconv)
Proprietăţile reologice ale semifabricatelor lichide se
determină după viscozitatea lor la viscozimetrul Hepler
Pentru aceasta tubul viscozimetrului se umple cu
semifabricat a cărui densitate este cunoscută (kgm3) se
introduce o bilă specială aleasă şi cu ajutorul
secundometrului se icircnregistrează durata ( s) de trecere a ei
icircntre două marcaje
Viscozitatea după Newton se calculează conform
formulei Pas
76
unde k-constanta bilei
- densitatea bilei kgm3
Pentru determinarea maielelor lichide se foloseşte o
bilă metalică cu diametrul de 118 mm (k=38510-6
=8120 kgm3 ) şi 1525 mm
(k=2740 10-6 =8120 kgm3) ce permit să se determine
viscozitatea maielei la intervale 160 Pas
Rezultatele măsurării proprietăţilor fizico-chimice ale
semifabricatelor icircn timpul procesului de fermentare şi a
aluatului după frămicircntare se prezintă după modelul din tab
10
Tabelul 10
Indicii fizico-chimici ai semifabricatelor
Durata de
fermentare
Proprietăţile semifabricatelor
W
Ko
grad
pH
unit
rH2
unitkgm3
Vml
CO2
Pa
Pas
Verificarea cunoştinţelor
1 Prin ce se deosebesc procesele de preparare a
aluatului cu maia şi fără maia
2 Cum se determină proprietăţile semifabricatelor
3 Cum se determină substanţele uscate la fermentare
4 Ce metode se folosesc pentru determinarea
proprietăţilor reologice ale aluatului
Lucrarea de laborator 8
INFLUENŢA MODULUI DE PREPARARE A
ALUATULUI ASUPRA MERSULUI PROCESULUI
TEHNOLOGIC ŞI CALITĂŢII PIcircINII
Scopul lucrării să se determine influenţa modului de
preparare a aluatului asupra proprietăţilor fizico-chimice şi
calităţii picircinii
După efectuarea lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască particularităţile proceselor coloidale
biochimice şi microbiologice ce au loc icircn timpul preparării
aluatului să poată determina proprietăţile fizico-chimice ale
aluatului şi calităţile picircinii din făină de gricircu
Noţiuni generale Prepararea aluatului este legată de
un şir de procese complicate coloidale biochimice şi
microbiologice Viteza şi caracterul lor de evaluare icircn
timpul procesului de fermentare depind de proprietăţile
materiei prime şi auxiliare reţetei aluatului condiţiilor de
frămicircntare a semifabricatelor şa
Fermentarea icircncepe din momentul frămicircntării aluatului
şi se termină icircn primă perioadă a procesului de coacere
Scopul fermentării maielei şi a aluatului este de a aduce
aluatul icircntr-o aşa stare prin care după capacitatea de a forma
gaze şi proprietăţile structurale şi mecanice aluatul va fi cel
mai bun pentru divizarea lui icircn bucăţi modelare şi dospire a
bucăţilor de aluat coacere Icircn acest caz icircn aluat se
acumulează substanţe ce determină gustul şi aroma picircinii
coapte
Principala sarcină a procesului de fermentare icircn
perioadele de dospire şi coacere a picircinii este de a aficircna
maximal bucăţile de aluat prin intermediul dioxidului de
carbon cu scopul de a obţine produse cu o porozitate bună a
miezului
Prepararea aluatului
Conform reţetei din tab 9 se calculează cantitatea
necesară de apă temperatura ei şi se frămicircntă maiaua cu
diferită umiditate şi aluatul fără maia Fermentarea lor are
loc icircn termostat la temperatura de 28-30˚C un timp anumit
Icircn maiaua fermentată se toarnă cantitatea de apă necesară
sarea dizolvată şi cantitatea de făină rămasă şi se frămicircntă
aluatul timp de 5 min la frămicircntătorul de laborator
Temperatura aluatului după frămicircntare trebuie să fie de
3032˚C
Cantitatea de zer necesară pentru frămicircntarea aluatului
după tehnologia rapidă se calculează după formula
Gz= 81
unde Gal ndash randamentul aluatului g
Kf Kal Kz ndash aciditatea făinii aluatului şi a zerului
grad
Gf ndash conţinutul de făină icircn aluat g
Randamentul aluatului poate fi calculat după relaţia
Gal= 82
unde - suma masei materiei prime după reţeta
aluatului g
Wm ndash umiditatea medie a materiei prime
Wal ndash umiditatea aluatului
Aluatul frămicircntat se divizează icircn două părţi egale O
parte este folosită pentru determinarea proprietăţilor fizico-
chimice ale aluatului a doua-pentru proba de coacere
Fermentarea aluatului are loc icircn termostat la temperatura de
30-32˚C Schimbarea proprietăţilor aluatului icircn timpul
fermentării se determină icircn corespundere cu metodele
descrise icircn lucrarea de laborator nr6
Divizarea aluatului icircn bucăţi cu maia de 200 g
dospirea şi coacera picircinii se efectuează analog cu cele din
lucrarea nr4 Durata de coacere la temperatura de 230˚C
pentru picircinea coaptă pe pod este de 20 min icircn forme ndash 25
min
Masa picircinii şi volumul se apreciază peste o oră după
coacere ceilalţi indici de calitate se determină a doua zi
conform metodelor descrise precedent Cu ajutorul
penetrometrului AP-4I cu indector sferic şi masa sistemului
mobil egală cu 50 g se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului
Pentru aceasta o felie de picircine se plasează pe măsuţa
penetrometrului şi după apăsarea pe butonul ldquopornirerdquo se
icircnregistrează deformaţia generală (icircn unităţi penetrometrice)
a miezului sub acţiunea greutăţii suplimentare cu masa de
250 g timp de 5 s
După aceasta greutatea se icircnlătură şi peste 10 s se
determină restanţa pH folosind butonul ldquofricircnărdquo
Deformaţia elastică se calculează după relaţia
83
Icircn dependenţa de dimensiunea probei de picircine
măsurarea se efectuează icircn trei sau cinci locuri ale suprafeţei
secţiunii la distanţa de 30 mm de la capăt
Rezultatele experienţelor se prezintă sub formă de
tabel (tab11)
Tabelul 11
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii
Modul de preparare a aluatului
Indicele calităţii picircinii
Wp
Kp grad
P
V cm3
Capacitatea de păstrare a formei
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
HD HB Hgen Hres Hpl
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii după indici complecşi se determină după
puncte
Aprecierea după puncte a picircinii
Calitatea picircinii se apreciază ca o sumă de puncte care
se atribuie pentru proprietăţile organoleptice şi fizico-
chimice
Aprecierea complexă a calităţii picircinii se determină
după formula
84
unde Xi-aprecierea fiecărui indice de calitate a picircinii după
sistemul de 5 puncte (Xi ge2 puncte)
mi-coeficientul de pondere al indicelui
Coeficienţii de pondere sicircnt expuşi icircn tab12 dacă unul
dintre indici este apreciat cu 1 punct atunci indiferent de
suma de puncte a picircinii ea este recunoscută după calitate ca
insuficientă După formula (74) calitatea picircinii luicircnd icircn
considerare scara expusă icircn tab13 se apreciază maximum
de 100 puncte
Tabelul 12
Icircnsemnătatea coeficientului de pondere a indicilor de
calitate principali ai picircinii
Indici Metoda de determinare
Coeficientul de pondere
Numărul de puncte
Coeficientul de pondere
Volumul picircinii icircn forme
Obiectivă 30 1-5 30-150
Capacitatea de a păstra forma pentru picircinea coaptă pe pod HD
Obiectivă 20 1-5 20-100
icircn forme HB Obiectivă 10 1-5 10-50Culoarea crustei Organoleptică 10 1-5 10-50
Starea Organoleptică 10 1-5 10-50
suprafeţei crusteiCuloarea miezului Organoleptică 10 1-5 10-100
Structura porozităţii Organoleptică 15 1-5 15-75
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
Obiectivă 25 1-5 25-125
Aroma mirosul Organoleptică 25 1-5 25-125
Gustul Organoleptică 25 1-5 25-125Măcinarea miezului Organoleptică 25 1-6 25-125
Aprecierea generală a calităţii picircinii după toţi indici
Calculată - - 200-500
La finde lucrărilor de laborator nr78 se trag concluzii
despre influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor se descrie procesul
tehnologic şi calitatea picircinii
Tabelul 13
Scara punctajului de determinare a calităţii picircinii după
indicii obiectivi
Indicele de calitate a picircinii Puncte Limitele indicelui
Volumul picircinii icircn forme după randamentul picircinii la 100 g de făină cm3
5041-5031-4021-3010
500490-550410-489330-409325
Capacitatea de a păstra formapentru picircinea coaptă icircn forme HB
5040302010
040010-039020-02900
pentru picircinea coaptă icircn pod HD
5041-5031-4021-3010
045041-045036-040031-035035
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului după datele penetrometrului AP-4I Htot unităţi
5041-5031-4021-30
10080-10055-9930-54
Verificarea cunoştinţelor
1 Ce metode rapide de preparare a aluatului
cunoaşteţi
2 Cum se apreciază calitatea picircinii conform punctelor
3 Cum influenţează modul de preparare a aluatului
asupra calităţii picircinii
4 Cum se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului picircinii
Bibliografie
1 Ауэрман ЛЯ Технология хлебопекарного
производства М-Л Легкая и пищевая
промышленность 1984
2 Пучкова ЛИ Лабораторный практикум по
технологии хлебопекарного производства ndashМ
Легкая и пищевая промышленность 1982
3 Ройтер ИМ Демчук АП Дробот ВИ Новые
методы контроля хлебопекарного производства ndash
Киев Техника 1977
4 Технохимический контроль хлебопекарного
производства Составитель КНЧижова ndash М
Пищ Промышленность 1975
CUPRINS
Lucrarea de laborator nr 1
Determinarea capacităţii făinii de gricircu de a forma
gaze şi zahăr
Lucrarea de laborator nr2
Determinarea proprietăţilor de panificaţie ale făinii
după randamentul şi calitatea glutenului
Lucrarea de laborator nr 3
Determinarea proprietăţilor reologice structural-
mecanice ale aluatului din făină de gricircu
Lucrarea de laborator nr 4
Proba de coacere şi aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 5
Aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 6
Determinarea proprietăţilor de panificaţie a făinii de
secară
Lucrarea de laborator nr 7
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor
Lucrarea de laborator nr 8
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
mersului procesului tehnologic şi calităţii picircinii
Bibliografie
evacuare icircn forma de panglică Din aluat cu ajutorul unor
dispozitive anexă se formează prin icircntindere nişte plăcuţe
de aluat bine compactizate care se supun intinderii sub
formă unei băşici cu ajutorul unei prese
Crearea icircn procesul de deformaţie a panglicii de aluat
sub presiunea aerului se icircnregistrează automat de
manometrul-icircnregistrator al aparatului sub formă de
alveogramă (fig 31) după alveogramă se determină
elasticitatea aluatului P (una) extensibilitatea L (mm) şi
suprafaţa (cm2 )
Fig 31 Alveograma
P = 11RQ L = ON
Indicele complex de apriciere a bdquoputerii făinii este
lucrul specific de deformaţie al aluatului unităţi
alveografice (ua)
W= 35
unde K-coeficientul de corecţie a manometrului egal cu 11
S ndash suprafaţa curbei medii cm2
L ndash lingimea curbei mm
C ndash mărimea ce depinde de volumul aerului eliminat
(V) după cilindrul de măsurat al alveografului una
Ţinicircnd cont de indicaţiile cilindrului de măsurat al
alveografului G (un a)
C=12middotG2 36
După rezultatele experienţei şi datelor din tabelul 5 se
trag concluzii referitoare la icircnsuşirile de panificaţie ale
făinii
Determinarea proprietăţilor reologice ale aluatului
cu valorigraful bdquoLabor ndash mimrdquo
Valorigraful este un aparat care măsoară variaţia
rezistenţei aluatului la formarea şi amestecarea acestuia
Aparatul transmite unul icircnregistraror momentul care
datorită rezistenţei aluatului ia naştere icircntre angrenajul
basculant al recipientului malaxorului şi paletele
amestecătorului ce se rotesc icircn sens invers
Pregătirea valorigrafului pentru lucru se efectuează icircn
corespundere cu instrucţiunea Pentru experienţe se
cicircntăresc două cantităţi a cicircte 50 g de făină cu umiditatea
bazică Pentru făina cu umiditatea de 145 cantitatea de
făină va constitui icircn g
Gf = 37
Făina se toarnă icircn cuva malaxorului şi se frămicircntă timp
de 3 min cu uşa camerei de lucru icircnchisă pentru menţinerea
temperaturii de 30˚C După aceasta se conectează
icircnregistratorul şi se adaugă o cantitate de apă necesară
pentru formarea aluatului cu o consistenţa de 500 unităţi V
Este necesar de menţionat că adaosul de apă se cere
numai icircn timpul formării şi stabilizării aluatului După
determinarea cantităţii de apă necesară pentru formarea
aluatului malaxorul se opreşte se demontează şi se curaţă
minuţios
După aceasta se montează malaxorul şi se icircncepe
experienţa principală Pentru aceasta icircn cuva malaxorului se
introduce a doua parte de făină şi după 3 min de frămicircntare
se adaugă din biureta aparatului cantitatea de apă stabilită icircn
experienţa precedentă Valorigraful icircnregistrează formarea
aluatului şi comportarea lui icircn condiţii de acţiune mecanică
sub forma unei curbe continue (valorigramă) Peste 12 min
după micşorarea (căderea) curbei valorigrafului se scoate
din funcţiune Pe baza valorigramei (fig 32) se determină
următorii indici ai procesului de formare a aluatului
1 Capacitatea făinii de a absorbi apa
CFA = CFAdet ndash 100 + 2Gf
2 Durata de formare a aluatului (To min)
3 Rezistenţa aluatului (Trez min)
4 Gradul de lichefiere a aluatului (E un V)
5 Elasticitatea aluatului (El un V)
6 Indicele după valorimetrul aparatului (IV)
Fig 32 Valorigrama
Verificarea cunoştinţelor
1 Ce este ldquoputereardquo făinii de gricircu
2 Sub acţiunea căror factori pot să se schimbe proprietăţile
structurale şi mecanice ale aluatului
3 Ce amelioratori se folosesc la prelucrarea făinii slabe
4 Ce parametri determină procesul de frămicircntare a
aluatului
5 Ce procese au loc icircn timpul frămicircntării aluatului
6 Ce factori influenţează asupra procesului tehnologic de
preparare a aluatului şi calităţii picircinii
Lucrarea de laborator 4
PROBA DE COACERE ŞI APRECIEREA
CALITĂŢII PIcircINII
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei de efectuare a
probei de coacere şi determinarea indicilor principali de
calitate a picircinii
Icircn urma efectuării experienţei studenţii trebuie să
cunoască metodele de efectuare a probei de coacere din
făină de gricircu şi să aprecieze calitatea picircinii să poată
determina proprietăţile de panificaţie a făinii după
rezultatele probei de coacere
Noţiuni generale Pentru determinarea proprietăţilor
de panificaţie a făinii pe licircngă determinarea ldquoputeriirdquo
capacităţii de a forma gaze şi culorii se folosesc probele de
coacere Icircn dependenţa de condiţiile de realizare ele pot fi de
laborator sau de producţie
Există cicircteva metode de efectuare a probelor de
coacere Ele se deosebesc după reţeta aluatului condiţiile de
preparare modelare dospire şi coacere Toţi aceşti factori
influenţează considerabil asupra calităţii picircinii Pentru
determinarea proprietăţilor de panificaţie a făinii conform
STAS 9406-60 este prevăzută metoda de preparare a
aluatului fără maia cu umiditate constantă
Proba de coacere de laborator (metoda standard)
Aluatul se frămicircntă fără maia din 960g su 30g drojdii
comprimate 15g sare de bucătărie Cantitatea de făină
necesară pentru frămicircntarea aluatului se calculează conform
formulei g
Gf = 41
Cantitatea de apă necesară pentru proba de coacere icircn
dependenţă de umiditatea făinii se calculează după relaţia
sau după tab6
Gapă = 42
unde Wal-umiditatea aluatului
Gf Gdj Gs-consumul de materie primă după reţetă g
Tabelul 6
Cantitatea necesară de făină şi apă pentru proba de coacere din făină de gricircu icircn dependenţă de umiditatea făinii
Umiditatea
făinii
Cantitatea
de făină g
Cantitatea de apă (icircn g) pentru
coacerea picircinii din făină de
calitate
superioară I a II-a
1 2 3 4 5
100 1066 628 659 692
101 1068 626 657 690
102 1070 624 655 688
103 1071 623 654 687
104 1072 622 653 686
105 1073 621 652 685
106 1074 620 651 684
107 1075 619 650 683
108 1076 618 649 682
109 1077 617 648 681
110 1079 615 646 679
111 1080 614 645 678
112 1081 613 644 677
113 1082 612 643 676
114 1083 611 642 675
115 1085 609 640 673
116 1086 608 639 672
117 1087 607 638 671
118 1088 606 637 670
119 1090 604 635 668
120 1091 603 634 667
121 1092 602 633 666
122 1093 601 632 665
123 1095 599 630 663
124 1096 598 629 662
125 1097 597 628 661
126 1098 596 627 660
127 1100 594 625 658
128 1101 593 624 657
129 1102 592 623 656
130 1103 591 622 655
134 1105 589 620 653
132 1106 588 619 652
133 1107 587 618 651
134 1108 586 617 650
135 1109 585 616 649
136 1111 583 614 647
137 1112 582 613 646
138 1114 580 611 644
139 1115 579 610 643
140 1116 578 609 642
141 1117 577 608 641
142 1119 575 606 639
143 1120 574 605 638
144 1121 573 604 637
145 1123 571 602 635
146 1124 570 601 634
147 1125 569 600 633
148 1127 567 598 631
149 1128 566 597 630
150 1130 564 595 628
151 1131 563 594 627
152 1132 562 593 626
153 1133 561 592 625
154 1135 559 590 623
155 1136 558 589 622
156 1137 557 588 621
157 1139 555 586 619
158 1140 554 585 618
159 1141 553 584 617
Wm =
43
sau conform relaţiei (44)
Gapă = 44
unde 960-cantitatea de substanţe uscate icircn făinăg
Gsudj - substanţe uscate icircn drojdieg Wdj = 75
Gsus - substanţe uscate icircn sare g Ws = 0-4
Gf - masa făinii g
Gdj - masa drojdiei g
Gs - masa sării g
Wal - umiditatea aluatului
100 - transformarea icircn
Umiditatea aluatului din făină de calitatea superioară
este de 435 de calitatea I - 445 de calitatea II - 455
Temperatura apei pentru frămicircntarea aluatului se calculează
după formula (12) expusă icircn lucrarea de laborator 1
Aluatul se frămicircntă icircn malaxor icircn decurs de 5 min şi se
cicircntăreşte Temperatura aluatului după frămicircntare trebuie să
atingă 32˚C Fermentarea aluatului are loc icircn termostat la
temperatura de 32˚C şi umiditatea relativă de 8085 Icircn
timpul fermentării aluatului se mai amestecă peste 60 şi 120
min de la icircnceputul fermentării Durata totală de formare a
aluatului este de 170 min
Aluatul fermentat este refrămicircntat cacircntărit şi divizat icircn
3 bucăţi cu mase egale Fiecare bucată se mai frămicircntă
odată cu scopul eliminării bulelor de bioxid de carbon după
ce două din ele se modelează icircn formă alungită iar la a treia
icircn formă de sferă Bucăţile de aluat se plasează pe tava icircn
prealabil unsă cu ulei vegetal
Dospirea aluatului are loc la temperatura de 32-33˚C şi
umiditatea relativă a aerului de 80-85
Finalul dospirii se apreciază după starea şi exteriorul
aluatului eviticircnd platisarea lui După dospire sfera de aluat
şi bucata dreptunghiulară se plasează pe tava peste 5 min - a
doua bucată de aluat de formă alungită
Picircinea se coace icircn cuptorul de laborator P-503 sau P3-
HPL la temperatura de 220230˚C pentru cea integrală ndash
200210˚C cu umectarea obligatorie a camerei de coacere
Durata de coacere a picircinii icircn dependenţa de calitatea făinii
este expusă icircn tab 7
Tabelul 7
Durata de coacere min
Calitatea făiniiModul de coacere
Pe vatră Icircn forme
Superioară 28 30
I 30 32
II 32 35
integrală 50 55
După coacere suprafaţa cojii de picircine se stropeşte cu
apă şi picircinea se cacircntăreşte Se determină calităţile
organoleptice ale picircinii (tab 8)
Tabelul 8
Indicii organoleptici ai calităţii picircinii
Indicii Caracteristica
Forma Regulată neregulată
Suprafaţa cojii
Netedă neregulată (cu ridicături
sau umflături) cu crăpături rupturi
fisuri
Culoarea cojiiPalidă galbenă-deschisă brună-
deschisă brună brună-icircnchisă
Starea miezului
(culoarea)
Albă gri icircnchisă (pentru făina de
calitatea I şi superioară)
Deschisă icircnchisă icircntunecată
(pentru făina de calitatea II şi
integrală)
Uniformitatea culorii Uniformă neuniformă
Elasticitatea
Bună medie insuficientă se
observă miez dens dacă la apăsare
nu are loc deformaţia
Porozitatea
După mărime Mică medie mare
După uniformitatea Uniformă neuniformă
După grosimea
pereţilorCu pereţii subţiri groşi
Lucrarea de laborator 5
APRECIEREA CALITĂŢII PIcircINII
Calitatea picircinii coapte se determină nu mai devreme de
4 ore şi nu mai ticircrziu de 24 ore după coacere Icircn acest caz se
determină greutatea volumul specific al picircinii capacitatea
de a păstra forma pentru produsele coapte pe vatră (raportul
HD) randamentul picircinii raportat la 100g făină gustul
mirosul scacircrţiitul culoarea şi aspectul cojii umiditatea
aciditatea şi porozitatea picircinii
1 Determinarea masei picircinii Fiecare probă de picircine
se cacircntăreşte la cacircntar cu o exactitate de 1 g
2 Determinarea volumului picircinii Volumul picircinii
(cm3) se masoară cu ajutorul dispozitivului P3-BUO care
prezintă un cilindru umplut cu boabe de gricircu Surplusul de
boabe se icircnlătură cu ajutorul riglei şi cilindrul se răstoarnă şi
boabele din el se transferă icircn alt vas Cantitatea de boabe din
acest vas icircn cazul dat va fi egală cu volumul cilindrului
Volumul boabelor icircn cilindru este egal cu volumul pacircinii
Volumul picircinii se masoară de 2 ori Diferenţa dintre două
determinări paralele nu trebuie să depăţească 5
3 Determinarea volumului specific al picircinii
Volumul specific al pacircinii se determină prin raportul
mărimii volumului pacircinii la masa lui şi se exprimă cu o
exactitate de 001 cm3g
4 Determinarea randamentului volumetric al picircinii
cu umiditatea dată din 100 g de făină se calculează după
formulei cm3
V = 51
unde Vp - volumul pacircinii coapte cm3
Gal ndash masa totală a aluatului g
mal ndash masa aluatului icircnainte de coacere g
Randamentul pacircinii (X) (X1) raportat la 100 g făină
cu umiditatea de 145 se calculează după formulă
pentru făină de gricircu de calitate
X = 52
pentru făină de gricircu integrală
X = 53
unde V ndash volumul pacircinii ml
374 şi 500 ndash masa făinii cu umiditatea de 145
folosită la coacerea probei g
5 Determinarea capacităţii de a păstra forma
Capacitatea de a păstra forma picircinii coapte pe vatră se
caracterizează prin raportul icircnălţimii lui H la diametrul D
6 Determinarea umidităţii picircinii se determină icircn
dulapul de uscare SAŞ-3M Pentru aceasta miezul picircinii se
mărunţeşte cu cuţitul şi icircndată se cacircntăreşte icircn fiole
prealabil uscate şi cicircntărite cu exactitatea de 001 g Probele
miezului neacoperite cu capace ce plasează icircn uscatorul
SAŞ-3M icircncălzit picircnă la temperatura de 130˚C şi se usucă
timp de 50 min După uscarea probelor fiolele se icircnchid cu
capacele şi se răcesc icircn exicator apoi se cacircntăresc şi după
diferenţa dintre masa pacircnă şi după uscare se determină
umiditatea miezului exprimată icircn procente faţă de masa
luată Rezultatul final reprezintă media aritmetică a două
măsurări
7 Determinarea acidităţii pacircinii Aciditatea pacircinii
este determinată de produsele de fermentare a aluatului şi se
exprimă icircn grade Gradele de aciditate reprezintă cantitatea
icircn ml a soluţiei de bază cu concentraţia 1 N necesară pentru
a neutraliza acizii ce se conţin icircn 100 g de miez
Conform metodei arbitraje 25 g de miez mărunţit se
introduce icircntr-o sticlă de lapte cu capacitatea de 500 ml şi icircn
porţii mici se toarnă dintr-o retortă 250 ml de apă distilată
cu temperatura de cameră Sticlele se icircnchid bine cu dopuri
Se agită timp de 2 min şi se lasă pentru 10 min Apoi
suspensia iarăşi se agită 2 min şi se lasă 8 min
Stratul de lichid se filtrează printr-un tifon icircntr-un
păhar uscat După aceasta cu pipeta lui Mor se iau cicircte 50 ml
de filtrat icircn retorte conice cu capacitatea de 200250 ml şi
se titrează cu soluţii de 01 N NaOH cu două-trei picături
de soluţie de 1 de fenolftaleină pacircnă la obţinerea unei
culori roze-pale persistente 1 min Aciditatea pacircinii se
calculează după formula (grad)
Kp=2middotKmiddotV 54
unde K- coeficientul de corecţie faţă de titrul 01 N a
soluţiei de NaOH
V- volumul 01 N de NaOH
8 Determinarea porozităţii picircinii Porozitatea picircinii
exprimă volumul porilor care se găsesc icircn volumul miezului
dat şi este exprimat icircn procente Dacă volumul icircntreg al
probei de miez cu pori va fi notat prin V şi volumul fără
pori a aceleiaşi probe de miez prin V1 atunci porozitatea
picircinii poate fi calculată după formula
P = 55
Pentru determinarea porozităţii picircinii coapte icircn
forme după proba de laborator din mijlocul lui se taie o felie
cu o lăţime de 7-8 cm După aceasta cu paharul Juravliov se
fac cicircteva extrageri din care se pregătesc probele miezului
de picircine cu volumul de 27 cm3 Extragerile pregătite se
cacircntăresc cu o exactitate de 001 g la cacircntarul tehnic
Porozitatea picircinii se calculează după formula
P= 56
unde V- volumul total al extragerilor cm3
m - masa extragerilor de miez g
ρ - densitatea masei pacircinii fără pori (pentru făina de
calitatea I ρ = 131 gcm3
9 Scăzăminte la coacere se determină după formula
Sc =
Verificarea cunoştinţelor
1 Care sunt particularităţile efectuării probelor de
laborator de coacere
2 Ce indici caracterizează calitatea picircinii
3 Cum se determină proprietăţile fizico-chimice ale
miezului
4 Cum se determină calitatea picircinii
5 Care este scopul efectuării probei de coacere a picircinii
Lucrarea de laborator 6
DETERMINAREA PROPRIETĂŢILOR DE
PANIFICAŢIE A FĂINII DE SECARĂ
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei şi determinarea
proprietăţilor de panificaţie a făinii de secară
Icircn urma efectuării lucrări de laborator studenţii trebuie
să cunoască factorii ce determină proprietăţile de panificaţie
ale făinii de secară să poată determina calitatea făinii de
secară după proprietăţile structurale şi mecanice ale
aluatului şi rezultatele probelor de coacere
Noţiuni generale calitatea pacircinii de gricircu şi a celei de
secară se deosebeşte Aceste deosebiri se manifestă prin
particularităţile specifice ale complexului glucido-amilazic
şi proteico-proteinazic ale boabelor de gricircu şi de secară
Făinii de secară icirci sunt caracteristice temperatura joasă
de gelificare a amidonului şi o mai mare accesibilitate din
partea enzimelor amilolitice conţinutul considerabil de α-
amilaza activă cantitatea ridicată de substanţe solubile icircn
apă mai cu seamă de pentozane (mucilaginoase)
Pentru complexul proteic-proteinazic a făinii de secară
sunt caracteristice proprietăţile substanţelor proteice de a
absorbi repede şi intens apa (peptizarea) şi trecerea la o
soluţie coloidală viscoasă lipsa icircnsuşirilor proteinelor făinii
de secară de a forma o structură-carcasă elastico-plastică
spaţială a aluatului
Metodele de determinare a calităţii făinii de secară se
bazează pe aprecierea activităţii proteice şi amilolitice a
enzimelor Acţiunea lor este determinată de activitatea
autolitică a făinii care este determinată după proprietăţile
reologice ale aluatului sau a suspensiei de apă-făină
icircncălzită
Determinarea autolizei făinii de secară
Determinarea autolizei făinii se efectuează icircn
suspensie după gelificarea şi autoliza la icircncălzirea treptată icircn
baia cu aburi Pentru aceasta icircn pahar de sticlă preventiv
cicircntărit icircmpreună cu bagheta de sticlă se transferă cicircte 1 g de
făină cu precizia de 001g se adaugă cu pipeta 10 ml de apă
distilată şi conţinutul se amestecă minuţios cu bagheta şi
paharul cu proba de analizat se plasează icircn baia de apă
fierbinte astfel ca nivelul de lichid să fie cu 075 ndash 10 cm
mai jos de nivelul apei icircn baia de apă
După 2-3 min conţinutul paharelor se agită şi se
acoperă cu o picirclnie de sticlă Peste 25 min de icircncălzire
paharele se scot icircn fiecare din ele amestecacircnd continuu se
adaugă picircnă la 20 ml de apă distilată şi se răcesc pacircnă la
temperatura camerei Cantitatea totală a autolizatului se
aduce la masa picircnă la 30 ml la cicircntarul tehnic cu o exactitate
de 001 g După aceasta conţinutul se amestecă minuţios cu
bagheta pacircnă la formarea spumei şi se filtrează printr-un
filtru pliat cu diametrul 80 mm dintr-o hicircrtie de filtrare cu
calităţi mijlocii Conţinutul substanţelor solubile icircn apă
difuzate icircn filtrat se determină la refractorul РПЛ-2 sau
refractorul РЛ-2
Conţinutul de substanţe solubile recalculate la masa
uscată se determină după formula
Gss = 61
unde Gss- cantitatea de substanţe solubile icircn apă
determinată după tabela refractometrului sau direct pe scara
aparatului icircnmulţită la 30 su
Calculele se efectuează cu precizia de pacircnă la o
zecimală Ca rezultat final se ia media aritmetică a două
determinări paralele
Diferenţa dintre două determinări paralele nu trebuie
să depăşească 3
După mărimea Gss a făinii se apreciează valoarea
autolitică a făinii de secară icircn modul următor micşorată -
mai puţin de 40 normală - 40-55 ridicată- 56 - 65
brusc ridicată - mai mult de 65 Pentru făinurile cu
cantitate de substanţe solubile icircn apă mai mare de 55 este
caracteristic icircnrăutăţirea proprietăţilor de panificaţie
La prepararea aluatului din astfel de făină se
recomandă majorarea acidităţii (pentru inactivarea
enzimelor) fermentarea accelerată şi durata de dospire
minimală
Determinarea activităţii autolitice a făinii de secară la
penetrometrul AP-41
Metoda de determinare a consistenţei aluatului de
secară după indicele K60 la penetrometrul AP-41 este
analog metodei descrise icircn lucrările de laborator nr 34
pentru aluatul din făină de gricircu Diferenţa constă icircn aceea că
aluatul din făina această de secară şi apă atinge o umiditate
mai mare din făina integrală -59 decorticată - 58 şi
cernută - 56
Indectorul se confecţionează sub forma unui tub
metalic cu o sferă la capăt cu diametrul de 10 mm Masa
comună a sistemului de cufundare este de 50 g
Activitatea autolitică a făinii de secară după indicele
K60 se apreciază icircn modul următor micşorată - mai puţin de
81 unităţi specifice normală - 81-175 ridicată (mărită) ndash
mai mult de 175 unităţi specifice
Determinarea autolizei făinii de secară cu amilograful
Brabender
Gelificarea amidonului din aluat are loc la coacere şi
condiţioneauă alături de coagularea proteinelor formarea
miezului Prin gelificare amidonul leagă apa eliberată de
proteine icircn procesul de coagulare şi astfel miezul pacircinii
avacircnd umiditatea de 38 ndash 48 nu are aspect de umed
Icircnsuşirile de gelificare ale făinii condiţioneauă
icircnsuşirile fizice ale miezului pacircinii respectiv miez elastic
umed ndash lipicios sau uscat
Metoda se bazează pe măsurarea viscozităţii gelului
obţinut dintr-o suspensie de făină şi apă supusă icircncălzirii
O influenţă considerabilă asupra progresului de
gelificare o exercită enzimele amilolitice şi icircn primul ricircnd
α-amilaza mai rezistentă la temperaturi Cu cicirct viscozitatea
suspensiei este mai mare cu aticirct este mai joasă activitatea
amilolitică a făinii
Se cicircntăresc 130 g de făină de secară cu umiditatea de
bază se măsoară cu cilindrul o cantitate de apă distilată cu
temperatura de 32˚C astfel icircncicirct volumul total al suspensiei
apă-făină să fie de 530 ml Suspensia omogenă din
cantitatea de făină şi 23 din volumul apei se formează icircn
malaxorul PT-2 cu o frecvenţă de rotaţii a organelor de lucru
n=1000 min timp de 30 sec
Suspensia se transferă icircn cuva gradată a amilografului
spălicircnd cu apa rămasă vasul malaxorului Dacă umiditatea
făinii de secară se deosebeşte de cea bazică atunci mărimea
cantităţii se calculează conform formulei g
Gf = 62
Cercetările se efectuează la o temperatură constantă
Pentru aceasta termometrul de contact se fixează la 30˚C şi
se deconectează cama Experienţa durează 25-30 min
După amilogramă se determină viscozitatea maximă a
suspensiei apă-făină Pmax (unităţi amilogramice)
proprietăţile structurale şi mecanice ale aluatului de secară
se determină după viscozitatea substanţelor mucilaginoase
solubile care la coacere icircntăresc amidonul gelificat Pentru
aceasta schimbarea amidonului la gelificare are o
icircnsemnătate decisivă pentru formarea miezului picircinii
Proprietăţile de panificaţie ale făinii de secară prin
cercetarea lor la amilograful Brabender pot fi orientativ
apreciate conform tabelului 7
Tabelul 7
Icircnălţimea amilogramei Pmax egam Calitatea făinii
0100 Inutilizabilă pentru coacere
101250 Formează picircine cu miez umed şi lipicios
251350 Utilizabilă pentru pregătirea aluatului
351650 Suficientă după calitate Utilizabilă pentru coacere
651800Formează un miez făracircmicios la preparare pe bază de prospătură
8011000 Formează un miez foarte uscat
Proprietăţile de panificaţie ale făinii de secară
Coacerea de laborator a picircinii de secară din făină cernută
şi integrală
Aluatul din făină de secară se pregăteşte prin metoda
elaborată de MTИПП din Moscova
Preventiv se determină umiditatea făinii se calculează
reţeta maielei şi a aluatului temperatura apei Maiaua şi
aluatul se prepară după reţeta prezentată icircn tab 8
Tabelul 8
Reţeta aluatului pentru coacerea de laborator
Materia primă Maia Aluat Icircn totalFăină g 530 970 1500Apă ml După calculAcid lectic (80) ml 05 05 10
Drojdie presată g 038 224 262
Sare de bucătărie g - 225 225
Cantitatea de apă pentru pregătirea aluatului se
calculează după formula (47) Umiditatea aluatului din
făină este egală cu 52 La amestecarea aluatului 13 din
apă se dozează icircn maia cealaltă - icircn aluat
Temperatura apei pentru frămicircntatea maielei se
calculează după formula (12)
Temperatura apei pentru frămicircntarea aluatului se
determină după egalitatea ˚C
tapei = 63
unde tal tf tm ndash temperaturile corespunzătoare aluatului
făinii maielei ˚C
Cf Cap Cm ndash capacitatea termică specifică
corespunzătoare a făinii (1257) apei (4190)
maielei kDj(kgK)
Gf Gap ndash cantitatea de făină şi apă introduse la
frămicircntarea aluatului g
Gm ndash randamentul maielei g
Gap ndash cantitatea de apă introdusă la frămicircntarea
maielei ml
Capacitatea termică specifică a maielei se calculează
după formula
Cm = 64
unde Gf ndash cantitatea de făină introdusă la frămicircntarea
maielei g
Materia primă se cicircntăreşte la cicircntarul tehnic cu o
exactitate de 01 g Maiaua şi aluatul se frămicircntă la malaxor
sau cu micircna icircn conformitate cu reţeta prezentată icircn tab 52
Vasul cu maiaua frămicircntată se acoperă parţial cu un
capac şi se presează icircn termostat pentru fermentaţie timp de
240 min la temperatura de 30˚C Pe baza maielei fermentate
se dozează materia primă şi se frămicircntă aluatul Durata
fermentării aluatului la temperatura de 30 ˚C este de 120
min
Din aluatul fermentat se formează o cocă din aluat cu
masa de 175 g cu conţinutul icircn el 100 g de făină cu
umiditatea de 145 se plasează icircn forme metalice unse cu
untdelemn Dospirea bucăţilor de aluat se efectuează icircn
termostatul cu spaţiul umectat şi la temperatura de 35˚C
timp de 35 min din făină cernută şi 50 min din făină
integrală Pacircinea de secară se coace icircn cuptorul de laborator
de panificaţie la temperatura de 23 ˚C timp de 30 min
Calitatea pacircinii coapte se determină după răcirea ei
conform metodelor prezentate icircn lucrarea de laborator nr 4
Verificarea cunoştinţelor
1 Care sunt deosibirile dintre proprietăţile de panificaţie
ale făinii de gricircu şi de secară
2 După ce indici se apreciază proprietăţile de panificaţie
ale făinii de gricircu
3 Ce metode şi aparate se folosesc pentru aprecierea
calităţii făinii de gricircu
Lucrarea de laborator 7
INFLUENŢA MODULUI DE PREPARARE A
ALUATULUI ASUPRA PROPRIETĂŢILOR
SEMIFABRICATELOR
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei şi determinarea
influenţei modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor fizico-chimice ale semifabricatelor din făină
de gricircu
Icircn urma efectuării lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască particularităţile de preparare a aluatului din
făină de gricircu cu şi fără maia să poată determina proprietăţile
fizico-chimice ale semifabricatelor şi aluatului din făină de
gricircu
Noţiuni generale Metodele tradiţionale de preparare
a aluatului din făină de gricircu este şi fără maia Aluatul fără
maia se frămicircntă odată din toată cantitatea de făină apă
sare drojdii şi materie primă şi auxiliară Metoda de
preparare a aluatului cu maia constă din stadiile de preparare
a maielei şi a aluatului Metoda de preparare cu maia icircn
comparaţie cu cea fără maia asigură o cantitate mult mai
ridicată a picircinii printr-un consum de drojdii mai mic şi o mai
mare posibilitate de reglare a procesului tehnologic icircn
funcţie de calitatea materiei prime Icircn acelaşi timp durata de
preparare este mai mare şi necesită mai mult utilaj
tehnologic
Icircn producţie se foloseşte pe larg prepararea aluatului
pe baza maielelor lichide mari şi dense Aluatul pentru
produsele de panificaţie se prepară printr-un procedeu
accelerat (fără maia) folosind prospătura lacto-acidă sau
zerul de lapte cu consumul mai mare de drojdii şi de energie
la frămicircntarea aluatului
Prepararea maielei şi a aluatului
Pentru icircnceput se determină cantitatea de materie
primă pentru frămicircntarea semifabricatelor Reţeta maielei şi
a aluatului este prezentată icircn tabelul 9
Vasele cu semifabricatele se plasează icircn termostat cu
camera umectată pentru fermentare la temperatura de 30˚C
Aluatul se frămicircntă cu maiaua bine fermentată
Determinarea proprietăţilor fizico-chimice ale
semifabricatelor
La finele fermentaţiei se apreciază proprietăţile
organoleptice ale semifabricatelor umiditatea aciditatea
titrabilă şi activă intensitatea fermentării alcoolice
potenţialul de oxido-reducere densitatea şi proprietăţile
reologice ale maielelor şi aluatului fără maia
1 Aprecierea organoleptică a semifabricatelor
Calitatea maielelor şi a aluatului se apreciază după
starea suprafeţei gradul de aficircnare umiditate şi miros
Finisarea procesului de fermentare a maielelor consistente
se determină după lăsarea stratului superior Aluatul fără
maia icircn timpul fementării are o formă bombată
2 Determinarea umidităţii
Umiditatea semifabricatelor se determină icircndată după
frămicircntare la aparatul Cijov
Probele de maia şi aluat icircn cantitate de 5 g se
deshidratează icircn pachete icircn prealabil uscate şi cacircntărite la
temperatura de 160˚C icircn decurs de 5-7 min şi apoi cicircntărite
3 Determinarea acidităţii titrate
După schimbarea acidităţii semifabricatelor se trag
concluzii despre procesele de maturizare a ultimelor şi a
intensităţii proceselor microbiologice Pentru determinarea
acidităţii titrabile 5 g de semifabricate se macină icircn piuliţă
de porţelan cu 50 ml de apă distilată şi cu cicircteva picături de
fenolftaleină se titrează cu soluţie de 01 N NaOH picircnă la
obţinerea culorii roşii ce nu dispare timp de 1 min
Aciditatea maielei Ko se determină după formula (45)
4 Determinarea acidităţii active (pH)
Pentru determinarea pH se foloseşte pH-metrul de
laborator pH-340 pH-121 sau ЭВ-74 descrisă icircn sursa (3)
Mărimea pH se determină prin plonjarea electrodului
respectiv icircn semifabricatul analizat şi se fixează valoarea de
pe scara pH-metrului
5 Determinarea potenţialului oxido-reducător (POR)
POR al mediului este determinat de cantităţile de
substanţe cu caracter de oxidare şi reducere POR este
exprimat prin logaritmul negativ al presiunii parţiale a
hidrogenului molecular
pH=-lg[H]+ 71
Valoarea rH2 deviază de la zero (saturarea completă a
mediului cu oxigen) picircnă la patruzeci (saturarea deplină a
hidrogenului) Ea se calculează după formula
rH2= 72
unde Eh ndash potenţialul electrodului de platină mB
pH- aciditatea activă a mediului
Valoarea Eh şi pH a semifabricatelor se determină cu
aparatul pH-340 sau ЭВ-74 icircn corespundere cu instrucţiunea
şi paşaportul
6 Determinarea intensităţii fermentării alcoolice
Fermentarea alcoolică se controlează cu ajutorul
aparatului AG-IM icircn coredpundere cu metoda descrisă icircn
lucrarea de laborator nr 1
Pierderile de substanţe uscate la fermentarea maielei şi
a aluatului (icircn procente faţă de masa de substanţe uscate a
semifabricatelor) se calculează după formula
73
unde gf - densitatea dioxidului de carbon =184 glŞ
K - coeficientul de sezon (13)
V - volumul dioxidului de carbon eliminat l
Wmed - umiditatea semifabricatului sunt prezentate icircn
tab 9
Tabelul 9
Reţeta maielei şi a aluatului
Materia primă
Aluatul fără maia
Aluatul cu maiaMetoda rapidă
lichidă consistentă Mare maia
aluat
maia
aluat maia
aluatFăinăg 600 180 420 300 300 420 120 600Drojdie presată
18 6 -
6 - 6 - 30
g
Sareg 9 - 9 - 9 - 9 9
Zer - - - - - - - După calcul
Bromatul de calciug
- - - - - - - 02
Umiditatea 445 70 445 47 445 43 445 445
Durata de fermentaţiemin
180 210 60 210 60 210 30 90
Cantitatea de apă necesară pentru frămicircntarea
semifabricatelor se calculează conform formulei (41)
temperatura apei pentru frămicircntarea maielei şi a aluatului se
determină folosind formulele (12) şi (63)
Maielele şi aluatul fără maia se frămicircntă picircnă la o
consistenţă omogenă manual sau la frămicircntatorul de
laborator conform reţetei (tab 9) Semifabricatele se
cicircntăresc şi se icircmpart icircn două părţi egale Una se foloseşte
pentru frămicircntare a doua-pentru determinarea proprietăţilor
fizico-chimice ale maielei şi a aluatului fără maia
7 Determinarea densităţii
Pentru determinarea densităţii (kgm3) proba
semifabricatului cu masa de 50 g se plasează icircntr-un cilindru
marcat prealabil uns cu untdelemn cu capacitatea de 250
ml şi se urmăreşte majorarea volumului icircn termostat la
temperatura de 30˚C Rezultatele obţinute se transformă icircn
kgm3
8 Determinarea proprietăţilor reologice
Proprietăţile reologice ale semifabricatelor consistente
se determină prin măsurarea rezistenţei cu ajutorul
penetrometrului AP-4I icircn timpul fermentării
Tensiunea de deplasare limită se determină după
plongarea maximă a conului hmax (m) icircn materialul cercetat
Valoarea se calculează după formula Pa
74
unde Kα- constanta conului
M- masa sistemului de plonjare kg
g- viteza căderii libere a corpului ms2
Pentru conul cu unghiul la vicircrf de 60˚ şi masa de 50 g
formula (73) capătă forma
75
unde P- adicircncimea intrării conului (după scara aparatului
unconv)
Proprietăţile reologice ale semifabricatelor lichide se
determină după viscozitatea lor la viscozimetrul Hepler
Pentru aceasta tubul viscozimetrului se umple cu
semifabricat a cărui densitate este cunoscută (kgm3) se
introduce o bilă specială aleasă şi cu ajutorul
secundometrului se icircnregistrează durata ( s) de trecere a ei
icircntre două marcaje
Viscozitatea după Newton se calculează conform
formulei Pas
76
unde k-constanta bilei
- densitatea bilei kgm3
Pentru determinarea maielelor lichide se foloseşte o
bilă metalică cu diametrul de 118 mm (k=38510-6
=8120 kgm3 ) şi 1525 mm
(k=2740 10-6 =8120 kgm3) ce permit să se determine
viscozitatea maielei la intervale 160 Pas
Rezultatele măsurării proprietăţilor fizico-chimice ale
semifabricatelor icircn timpul procesului de fermentare şi a
aluatului după frămicircntare se prezintă după modelul din tab
10
Tabelul 10
Indicii fizico-chimici ai semifabricatelor
Durata de
fermentare
Proprietăţile semifabricatelor
W
Ko
grad
pH
unit
rH2
unitkgm3
Vml
CO2
Pa
Pas
Verificarea cunoştinţelor
1 Prin ce se deosebesc procesele de preparare a
aluatului cu maia şi fără maia
2 Cum se determină proprietăţile semifabricatelor
3 Cum se determină substanţele uscate la fermentare
4 Ce metode se folosesc pentru determinarea
proprietăţilor reologice ale aluatului
Lucrarea de laborator 8
INFLUENŢA MODULUI DE PREPARARE A
ALUATULUI ASUPRA MERSULUI PROCESULUI
TEHNOLOGIC ŞI CALITĂŢII PIcircINII
Scopul lucrării să se determine influenţa modului de
preparare a aluatului asupra proprietăţilor fizico-chimice şi
calităţii picircinii
După efectuarea lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască particularităţile proceselor coloidale
biochimice şi microbiologice ce au loc icircn timpul preparării
aluatului să poată determina proprietăţile fizico-chimice ale
aluatului şi calităţile picircinii din făină de gricircu
Noţiuni generale Prepararea aluatului este legată de
un şir de procese complicate coloidale biochimice şi
microbiologice Viteza şi caracterul lor de evaluare icircn
timpul procesului de fermentare depind de proprietăţile
materiei prime şi auxiliare reţetei aluatului condiţiilor de
frămicircntare a semifabricatelor şa
Fermentarea icircncepe din momentul frămicircntării aluatului
şi se termină icircn primă perioadă a procesului de coacere
Scopul fermentării maielei şi a aluatului este de a aduce
aluatul icircntr-o aşa stare prin care după capacitatea de a forma
gaze şi proprietăţile structurale şi mecanice aluatul va fi cel
mai bun pentru divizarea lui icircn bucăţi modelare şi dospire a
bucăţilor de aluat coacere Icircn acest caz icircn aluat se
acumulează substanţe ce determină gustul şi aroma picircinii
coapte
Principala sarcină a procesului de fermentare icircn
perioadele de dospire şi coacere a picircinii este de a aficircna
maximal bucăţile de aluat prin intermediul dioxidului de
carbon cu scopul de a obţine produse cu o porozitate bună a
miezului
Prepararea aluatului
Conform reţetei din tab 9 se calculează cantitatea
necesară de apă temperatura ei şi se frămicircntă maiaua cu
diferită umiditate şi aluatul fără maia Fermentarea lor are
loc icircn termostat la temperatura de 28-30˚C un timp anumit
Icircn maiaua fermentată se toarnă cantitatea de apă necesară
sarea dizolvată şi cantitatea de făină rămasă şi se frămicircntă
aluatul timp de 5 min la frămicircntătorul de laborator
Temperatura aluatului după frămicircntare trebuie să fie de
3032˚C
Cantitatea de zer necesară pentru frămicircntarea aluatului
după tehnologia rapidă se calculează după formula
Gz= 81
unde Gal ndash randamentul aluatului g
Kf Kal Kz ndash aciditatea făinii aluatului şi a zerului
grad
Gf ndash conţinutul de făină icircn aluat g
Randamentul aluatului poate fi calculat după relaţia
Gal= 82
unde - suma masei materiei prime după reţeta
aluatului g
Wm ndash umiditatea medie a materiei prime
Wal ndash umiditatea aluatului
Aluatul frămicircntat se divizează icircn două părţi egale O
parte este folosită pentru determinarea proprietăţilor fizico-
chimice ale aluatului a doua-pentru proba de coacere
Fermentarea aluatului are loc icircn termostat la temperatura de
30-32˚C Schimbarea proprietăţilor aluatului icircn timpul
fermentării se determină icircn corespundere cu metodele
descrise icircn lucrarea de laborator nr6
Divizarea aluatului icircn bucăţi cu maia de 200 g
dospirea şi coacera picircinii se efectuează analog cu cele din
lucrarea nr4 Durata de coacere la temperatura de 230˚C
pentru picircinea coaptă pe pod este de 20 min icircn forme ndash 25
min
Masa picircinii şi volumul se apreciază peste o oră după
coacere ceilalţi indici de calitate se determină a doua zi
conform metodelor descrise precedent Cu ajutorul
penetrometrului AP-4I cu indector sferic şi masa sistemului
mobil egală cu 50 g se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului
Pentru aceasta o felie de picircine se plasează pe măsuţa
penetrometrului şi după apăsarea pe butonul ldquopornirerdquo se
icircnregistrează deformaţia generală (icircn unităţi penetrometrice)
a miezului sub acţiunea greutăţii suplimentare cu masa de
250 g timp de 5 s
După aceasta greutatea se icircnlătură şi peste 10 s se
determină restanţa pH folosind butonul ldquofricircnărdquo
Deformaţia elastică se calculează după relaţia
83
Icircn dependenţa de dimensiunea probei de picircine
măsurarea se efectuează icircn trei sau cinci locuri ale suprafeţei
secţiunii la distanţa de 30 mm de la capăt
Rezultatele experienţelor se prezintă sub formă de
tabel (tab11)
Tabelul 11
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii
Modul de preparare a aluatului
Indicele calităţii picircinii
Wp
Kp grad
P
V cm3
Capacitatea de păstrare a formei
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
HD HB Hgen Hres Hpl
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii după indici complecşi se determină după
puncte
Aprecierea după puncte a picircinii
Calitatea picircinii se apreciază ca o sumă de puncte care
se atribuie pentru proprietăţile organoleptice şi fizico-
chimice
Aprecierea complexă a calităţii picircinii se determină
după formula
84
unde Xi-aprecierea fiecărui indice de calitate a picircinii după
sistemul de 5 puncte (Xi ge2 puncte)
mi-coeficientul de pondere al indicelui
Coeficienţii de pondere sicircnt expuşi icircn tab12 dacă unul
dintre indici este apreciat cu 1 punct atunci indiferent de
suma de puncte a picircinii ea este recunoscută după calitate ca
insuficientă După formula (74) calitatea picircinii luicircnd icircn
considerare scara expusă icircn tab13 se apreciază maximum
de 100 puncte
Tabelul 12
Icircnsemnătatea coeficientului de pondere a indicilor de
calitate principali ai picircinii
Indici Metoda de determinare
Coeficientul de pondere
Numărul de puncte
Coeficientul de pondere
Volumul picircinii icircn forme
Obiectivă 30 1-5 30-150
Capacitatea de a păstra forma pentru picircinea coaptă pe pod HD
Obiectivă 20 1-5 20-100
icircn forme HB Obiectivă 10 1-5 10-50Culoarea crustei Organoleptică 10 1-5 10-50
Starea Organoleptică 10 1-5 10-50
suprafeţei crusteiCuloarea miezului Organoleptică 10 1-5 10-100
Structura porozităţii Organoleptică 15 1-5 15-75
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
Obiectivă 25 1-5 25-125
Aroma mirosul Organoleptică 25 1-5 25-125
Gustul Organoleptică 25 1-5 25-125Măcinarea miezului Organoleptică 25 1-6 25-125
Aprecierea generală a calităţii picircinii după toţi indici
Calculată - - 200-500
La finde lucrărilor de laborator nr78 se trag concluzii
despre influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor se descrie procesul
tehnologic şi calitatea picircinii
Tabelul 13
Scara punctajului de determinare a calităţii picircinii după
indicii obiectivi
Indicele de calitate a picircinii Puncte Limitele indicelui
Volumul picircinii icircn forme după randamentul picircinii la 100 g de făină cm3
5041-5031-4021-3010
500490-550410-489330-409325
Capacitatea de a păstra formapentru picircinea coaptă icircn forme HB
5040302010
040010-039020-02900
pentru picircinea coaptă icircn pod HD
5041-5031-4021-3010
045041-045036-040031-035035
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului după datele penetrometrului AP-4I Htot unităţi
5041-5031-4021-30
10080-10055-9930-54
Verificarea cunoştinţelor
1 Ce metode rapide de preparare a aluatului
cunoaşteţi
2 Cum se apreciază calitatea picircinii conform punctelor
3 Cum influenţează modul de preparare a aluatului
asupra calităţii picircinii
4 Cum se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului picircinii
Bibliografie
1 Ауэрман ЛЯ Технология хлебопекарного
производства М-Л Легкая и пищевая
промышленность 1984
2 Пучкова ЛИ Лабораторный практикум по
технологии хлебопекарного производства ndashМ
Легкая и пищевая промышленность 1982
3 Ройтер ИМ Демчук АП Дробот ВИ Новые
методы контроля хлебопекарного производства ndash
Киев Техника 1977
4 Технохимический контроль хлебопекарного
производства Составитель КНЧижова ndash М
Пищ Промышленность 1975
CUPRINS
Lucrarea de laborator nr 1
Determinarea capacităţii făinii de gricircu de a forma
gaze şi zahăr
Lucrarea de laborator nr2
Determinarea proprietăţilor de panificaţie ale făinii
după randamentul şi calitatea glutenului
Lucrarea de laborator nr 3
Determinarea proprietăţilor reologice structural-
mecanice ale aluatului din făină de gricircu
Lucrarea de laborator nr 4
Proba de coacere şi aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 5
Aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 6
Determinarea proprietăţilor de panificaţie a făinii de
secară
Lucrarea de laborator nr 7
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor
Lucrarea de laborator nr 8
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
mersului procesului tehnologic şi calităţii picircinii
Bibliografie
S ndash suprafaţa curbei medii cm2
L ndash lingimea curbei mm
C ndash mărimea ce depinde de volumul aerului eliminat
(V) după cilindrul de măsurat al alveografului una
Ţinicircnd cont de indicaţiile cilindrului de măsurat al
alveografului G (un a)
C=12middotG2 36
După rezultatele experienţei şi datelor din tabelul 5 se
trag concluzii referitoare la icircnsuşirile de panificaţie ale
făinii
Determinarea proprietăţilor reologice ale aluatului
cu valorigraful bdquoLabor ndash mimrdquo
Valorigraful este un aparat care măsoară variaţia
rezistenţei aluatului la formarea şi amestecarea acestuia
Aparatul transmite unul icircnregistraror momentul care
datorită rezistenţei aluatului ia naştere icircntre angrenajul
basculant al recipientului malaxorului şi paletele
amestecătorului ce se rotesc icircn sens invers
Pregătirea valorigrafului pentru lucru se efectuează icircn
corespundere cu instrucţiunea Pentru experienţe se
cicircntăresc două cantităţi a cicircte 50 g de făină cu umiditatea
bazică Pentru făina cu umiditatea de 145 cantitatea de
făină va constitui icircn g
Gf = 37
Făina se toarnă icircn cuva malaxorului şi se frămicircntă timp
de 3 min cu uşa camerei de lucru icircnchisă pentru menţinerea
temperaturii de 30˚C După aceasta se conectează
icircnregistratorul şi se adaugă o cantitate de apă necesară
pentru formarea aluatului cu o consistenţa de 500 unităţi V
Este necesar de menţionat că adaosul de apă se cere
numai icircn timpul formării şi stabilizării aluatului După
determinarea cantităţii de apă necesară pentru formarea
aluatului malaxorul se opreşte se demontează şi se curaţă
minuţios
După aceasta se montează malaxorul şi se icircncepe
experienţa principală Pentru aceasta icircn cuva malaxorului se
introduce a doua parte de făină şi după 3 min de frămicircntare
se adaugă din biureta aparatului cantitatea de apă stabilită icircn
experienţa precedentă Valorigraful icircnregistrează formarea
aluatului şi comportarea lui icircn condiţii de acţiune mecanică
sub forma unei curbe continue (valorigramă) Peste 12 min
după micşorarea (căderea) curbei valorigrafului se scoate
din funcţiune Pe baza valorigramei (fig 32) se determină
următorii indici ai procesului de formare a aluatului
1 Capacitatea făinii de a absorbi apa
CFA = CFAdet ndash 100 + 2Gf
2 Durata de formare a aluatului (To min)
3 Rezistenţa aluatului (Trez min)
4 Gradul de lichefiere a aluatului (E un V)
5 Elasticitatea aluatului (El un V)
6 Indicele după valorimetrul aparatului (IV)
Fig 32 Valorigrama
Verificarea cunoştinţelor
1 Ce este ldquoputereardquo făinii de gricircu
2 Sub acţiunea căror factori pot să se schimbe proprietăţile
structurale şi mecanice ale aluatului
3 Ce amelioratori se folosesc la prelucrarea făinii slabe
4 Ce parametri determină procesul de frămicircntare a
aluatului
5 Ce procese au loc icircn timpul frămicircntării aluatului
6 Ce factori influenţează asupra procesului tehnologic de
preparare a aluatului şi calităţii picircinii
Lucrarea de laborator 4
PROBA DE COACERE ŞI APRECIEREA
CALITĂŢII PIcircINII
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei de efectuare a
probei de coacere şi determinarea indicilor principali de
calitate a picircinii
Icircn urma efectuării experienţei studenţii trebuie să
cunoască metodele de efectuare a probei de coacere din
făină de gricircu şi să aprecieze calitatea picircinii să poată
determina proprietăţile de panificaţie a făinii după
rezultatele probei de coacere
Noţiuni generale Pentru determinarea proprietăţilor
de panificaţie a făinii pe licircngă determinarea ldquoputeriirdquo
capacităţii de a forma gaze şi culorii se folosesc probele de
coacere Icircn dependenţa de condiţiile de realizare ele pot fi de
laborator sau de producţie
Există cicircteva metode de efectuare a probelor de
coacere Ele se deosebesc după reţeta aluatului condiţiile de
preparare modelare dospire şi coacere Toţi aceşti factori
influenţează considerabil asupra calităţii picircinii Pentru
determinarea proprietăţilor de panificaţie a făinii conform
STAS 9406-60 este prevăzută metoda de preparare a
aluatului fără maia cu umiditate constantă
Proba de coacere de laborator (metoda standard)
Aluatul se frămicircntă fără maia din 960g su 30g drojdii
comprimate 15g sare de bucătărie Cantitatea de făină
necesară pentru frămicircntarea aluatului se calculează conform
formulei g
Gf = 41
Cantitatea de apă necesară pentru proba de coacere icircn
dependenţă de umiditatea făinii se calculează după relaţia
sau după tab6
Gapă = 42
unde Wal-umiditatea aluatului
Gf Gdj Gs-consumul de materie primă după reţetă g
Tabelul 6
Cantitatea necesară de făină şi apă pentru proba de coacere din făină de gricircu icircn dependenţă de umiditatea făinii
Umiditatea
făinii
Cantitatea
de făină g
Cantitatea de apă (icircn g) pentru
coacerea picircinii din făină de
calitate
superioară I a II-a
1 2 3 4 5
100 1066 628 659 692
101 1068 626 657 690
102 1070 624 655 688
103 1071 623 654 687
104 1072 622 653 686
105 1073 621 652 685
106 1074 620 651 684
107 1075 619 650 683
108 1076 618 649 682
109 1077 617 648 681
110 1079 615 646 679
111 1080 614 645 678
112 1081 613 644 677
113 1082 612 643 676
114 1083 611 642 675
115 1085 609 640 673
116 1086 608 639 672
117 1087 607 638 671
118 1088 606 637 670
119 1090 604 635 668
120 1091 603 634 667
121 1092 602 633 666
122 1093 601 632 665
123 1095 599 630 663
124 1096 598 629 662
125 1097 597 628 661
126 1098 596 627 660
127 1100 594 625 658
128 1101 593 624 657
129 1102 592 623 656
130 1103 591 622 655
134 1105 589 620 653
132 1106 588 619 652
133 1107 587 618 651
134 1108 586 617 650
135 1109 585 616 649
136 1111 583 614 647
137 1112 582 613 646
138 1114 580 611 644
139 1115 579 610 643
140 1116 578 609 642
141 1117 577 608 641
142 1119 575 606 639
143 1120 574 605 638
144 1121 573 604 637
145 1123 571 602 635
146 1124 570 601 634
147 1125 569 600 633
148 1127 567 598 631
149 1128 566 597 630
150 1130 564 595 628
151 1131 563 594 627
152 1132 562 593 626
153 1133 561 592 625
154 1135 559 590 623
155 1136 558 589 622
156 1137 557 588 621
157 1139 555 586 619
158 1140 554 585 618
159 1141 553 584 617
Wm =
43
sau conform relaţiei (44)
Gapă = 44
unde 960-cantitatea de substanţe uscate icircn făinăg
Gsudj - substanţe uscate icircn drojdieg Wdj = 75
Gsus - substanţe uscate icircn sare g Ws = 0-4
Gf - masa făinii g
Gdj - masa drojdiei g
Gs - masa sării g
Wal - umiditatea aluatului
100 - transformarea icircn
Umiditatea aluatului din făină de calitatea superioară
este de 435 de calitatea I - 445 de calitatea II - 455
Temperatura apei pentru frămicircntarea aluatului se calculează
după formula (12) expusă icircn lucrarea de laborator 1
Aluatul se frămicircntă icircn malaxor icircn decurs de 5 min şi se
cicircntăreşte Temperatura aluatului după frămicircntare trebuie să
atingă 32˚C Fermentarea aluatului are loc icircn termostat la
temperatura de 32˚C şi umiditatea relativă de 8085 Icircn
timpul fermentării aluatului se mai amestecă peste 60 şi 120
min de la icircnceputul fermentării Durata totală de formare a
aluatului este de 170 min
Aluatul fermentat este refrămicircntat cacircntărit şi divizat icircn
3 bucăţi cu mase egale Fiecare bucată se mai frămicircntă
odată cu scopul eliminării bulelor de bioxid de carbon după
ce două din ele se modelează icircn formă alungită iar la a treia
icircn formă de sferă Bucăţile de aluat se plasează pe tava icircn
prealabil unsă cu ulei vegetal
Dospirea aluatului are loc la temperatura de 32-33˚C şi
umiditatea relativă a aerului de 80-85
Finalul dospirii se apreciază după starea şi exteriorul
aluatului eviticircnd platisarea lui După dospire sfera de aluat
şi bucata dreptunghiulară se plasează pe tava peste 5 min - a
doua bucată de aluat de formă alungită
Picircinea se coace icircn cuptorul de laborator P-503 sau P3-
HPL la temperatura de 220230˚C pentru cea integrală ndash
200210˚C cu umectarea obligatorie a camerei de coacere
Durata de coacere a picircinii icircn dependenţa de calitatea făinii
este expusă icircn tab 7
Tabelul 7
Durata de coacere min
Calitatea făiniiModul de coacere
Pe vatră Icircn forme
Superioară 28 30
I 30 32
II 32 35
integrală 50 55
După coacere suprafaţa cojii de picircine se stropeşte cu
apă şi picircinea se cacircntăreşte Se determină calităţile
organoleptice ale picircinii (tab 8)
Tabelul 8
Indicii organoleptici ai calităţii picircinii
Indicii Caracteristica
Forma Regulată neregulată
Suprafaţa cojii
Netedă neregulată (cu ridicături
sau umflături) cu crăpături rupturi
fisuri
Culoarea cojiiPalidă galbenă-deschisă brună-
deschisă brună brună-icircnchisă
Starea miezului
(culoarea)
Albă gri icircnchisă (pentru făina de
calitatea I şi superioară)
Deschisă icircnchisă icircntunecată
(pentru făina de calitatea II şi
integrală)
Uniformitatea culorii Uniformă neuniformă
Elasticitatea
Bună medie insuficientă se
observă miez dens dacă la apăsare
nu are loc deformaţia
Porozitatea
După mărime Mică medie mare
După uniformitatea Uniformă neuniformă
După grosimea
pereţilorCu pereţii subţiri groşi
Lucrarea de laborator 5
APRECIEREA CALITĂŢII PIcircINII
Calitatea picircinii coapte se determină nu mai devreme de
4 ore şi nu mai ticircrziu de 24 ore după coacere Icircn acest caz se
determină greutatea volumul specific al picircinii capacitatea
de a păstra forma pentru produsele coapte pe vatră (raportul
HD) randamentul picircinii raportat la 100g făină gustul
mirosul scacircrţiitul culoarea şi aspectul cojii umiditatea
aciditatea şi porozitatea picircinii
1 Determinarea masei picircinii Fiecare probă de picircine
se cacircntăreşte la cacircntar cu o exactitate de 1 g
2 Determinarea volumului picircinii Volumul picircinii
(cm3) se masoară cu ajutorul dispozitivului P3-BUO care
prezintă un cilindru umplut cu boabe de gricircu Surplusul de
boabe se icircnlătură cu ajutorul riglei şi cilindrul se răstoarnă şi
boabele din el se transferă icircn alt vas Cantitatea de boabe din
acest vas icircn cazul dat va fi egală cu volumul cilindrului
Volumul boabelor icircn cilindru este egal cu volumul pacircinii
Volumul picircinii se masoară de 2 ori Diferenţa dintre două
determinări paralele nu trebuie să depăţească 5
3 Determinarea volumului specific al picircinii
Volumul specific al pacircinii se determină prin raportul
mărimii volumului pacircinii la masa lui şi se exprimă cu o
exactitate de 001 cm3g
4 Determinarea randamentului volumetric al picircinii
cu umiditatea dată din 100 g de făină se calculează după
formulei cm3
V = 51
unde Vp - volumul pacircinii coapte cm3
Gal ndash masa totală a aluatului g
mal ndash masa aluatului icircnainte de coacere g
Randamentul pacircinii (X) (X1) raportat la 100 g făină
cu umiditatea de 145 se calculează după formulă
pentru făină de gricircu de calitate
X = 52
pentru făină de gricircu integrală
X = 53
unde V ndash volumul pacircinii ml
374 şi 500 ndash masa făinii cu umiditatea de 145
folosită la coacerea probei g
5 Determinarea capacităţii de a păstra forma
Capacitatea de a păstra forma picircinii coapte pe vatră se
caracterizează prin raportul icircnălţimii lui H la diametrul D
6 Determinarea umidităţii picircinii se determină icircn
dulapul de uscare SAŞ-3M Pentru aceasta miezul picircinii se
mărunţeşte cu cuţitul şi icircndată se cacircntăreşte icircn fiole
prealabil uscate şi cicircntărite cu exactitatea de 001 g Probele
miezului neacoperite cu capace ce plasează icircn uscatorul
SAŞ-3M icircncălzit picircnă la temperatura de 130˚C şi se usucă
timp de 50 min După uscarea probelor fiolele se icircnchid cu
capacele şi se răcesc icircn exicator apoi se cacircntăresc şi după
diferenţa dintre masa pacircnă şi după uscare se determină
umiditatea miezului exprimată icircn procente faţă de masa
luată Rezultatul final reprezintă media aritmetică a două
măsurări
7 Determinarea acidităţii pacircinii Aciditatea pacircinii
este determinată de produsele de fermentare a aluatului şi se
exprimă icircn grade Gradele de aciditate reprezintă cantitatea
icircn ml a soluţiei de bază cu concentraţia 1 N necesară pentru
a neutraliza acizii ce se conţin icircn 100 g de miez
Conform metodei arbitraje 25 g de miez mărunţit se
introduce icircntr-o sticlă de lapte cu capacitatea de 500 ml şi icircn
porţii mici se toarnă dintr-o retortă 250 ml de apă distilată
cu temperatura de cameră Sticlele se icircnchid bine cu dopuri
Se agită timp de 2 min şi se lasă pentru 10 min Apoi
suspensia iarăşi se agită 2 min şi se lasă 8 min
Stratul de lichid se filtrează printr-un tifon icircntr-un
păhar uscat După aceasta cu pipeta lui Mor se iau cicircte 50 ml
de filtrat icircn retorte conice cu capacitatea de 200250 ml şi
se titrează cu soluţii de 01 N NaOH cu două-trei picături
de soluţie de 1 de fenolftaleină pacircnă la obţinerea unei
culori roze-pale persistente 1 min Aciditatea pacircinii se
calculează după formula (grad)
Kp=2middotKmiddotV 54
unde K- coeficientul de corecţie faţă de titrul 01 N a
soluţiei de NaOH
V- volumul 01 N de NaOH
8 Determinarea porozităţii picircinii Porozitatea picircinii
exprimă volumul porilor care se găsesc icircn volumul miezului
dat şi este exprimat icircn procente Dacă volumul icircntreg al
probei de miez cu pori va fi notat prin V şi volumul fără
pori a aceleiaşi probe de miez prin V1 atunci porozitatea
picircinii poate fi calculată după formula
P = 55
Pentru determinarea porozităţii picircinii coapte icircn
forme după proba de laborator din mijlocul lui se taie o felie
cu o lăţime de 7-8 cm După aceasta cu paharul Juravliov se
fac cicircteva extrageri din care se pregătesc probele miezului
de picircine cu volumul de 27 cm3 Extragerile pregătite se
cacircntăresc cu o exactitate de 001 g la cacircntarul tehnic
Porozitatea picircinii se calculează după formula
P= 56
unde V- volumul total al extragerilor cm3
m - masa extragerilor de miez g
ρ - densitatea masei pacircinii fără pori (pentru făina de
calitatea I ρ = 131 gcm3
9 Scăzăminte la coacere se determină după formula
Sc =
Verificarea cunoştinţelor
1 Care sunt particularităţile efectuării probelor de
laborator de coacere
2 Ce indici caracterizează calitatea picircinii
3 Cum se determină proprietăţile fizico-chimice ale
miezului
4 Cum se determină calitatea picircinii
5 Care este scopul efectuării probei de coacere a picircinii
Lucrarea de laborator 6
DETERMINAREA PROPRIETĂŢILOR DE
PANIFICAŢIE A FĂINII DE SECARĂ
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei şi determinarea
proprietăţilor de panificaţie a făinii de secară
Icircn urma efectuării lucrări de laborator studenţii trebuie
să cunoască factorii ce determină proprietăţile de panificaţie
ale făinii de secară să poată determina calitatea făinii de
secară după proprietăţile structurale şi mecanice ale
aluatului şi rezultatele probelor de coacere
Noţiuni generale calitatea pacircinii de gricircu şi a celei de
secară se deosebeşte Aceste deosebiri se manifestă prin
particularităţile specifice ale complexului glucido-amilazic
şi proteico-proteinazic ale boabelor de gricircu şi de secară
Făinii de secară icirci sunt caracteristice temperatura joasă
de gelificare a amidonului şi o mai mare accesibilitate din
partea enzimelor amilolitice conţinutul considerabil de α-
amilaza activă cantitatea ridicată de substanţe solubile icircn
apă mai cu seamă de pentozane (mucilaginoase)
Pentru complexul proteic-proteinazic a făinii de secară
sunt caracteristice proprietăţile substanţelor proteice de a
absorbi repede şi intens apa (peptizarea) şi trecerea la o
soluţie coloidală viscoasă lipsa icircnsuşirilor proteinelor făinii
de secară de a forma o structură-carcasă elastico-plastică
spaţială a aluatului
Metodele de determinare a calităţii făinii de secară se
bazează pe aprecierea activităţii proteice şi amilolitice a
enzimelor Acţiunea lor este determinată de activitatea
autolitică a făinii care este determinată după proprietăţile
reologice ale aluatului sau a suspensiei de apă-făină
icircncălzită
Determinarea autolizei făinii de secară
Determinarea autolizei făinii se efectuează icircn
suspensie după gelificarea şi autoliza la icircncălzirea treptată icircn
baia cu aburi Pentru aceasta icircn pahar de sticlă preventiv
cicircntărit icircmpreună cu bagheta de sticlă se transferă cicircte 1 g de
făină cu precizia de 001g se adaugă cu pipeta 10 ml de apă
distilată şi conţinutul se amestecă minuţios cu bagheta şi
paharul cu proba de analizat se plasează icircn baia de apă
fierbinte astfel ca nivelul de lichid să fie cu 075 ndash 10 cm
mai jos de nivelul apei icircn baia de apă
După 2-3 min conţinutul paharelor se agită şi se
acoperă cu o picirclnie de sticlă Peste 25 min de icircncălzire
paharele se scot icircn fiecare din ele amestecacircnd continuu se
adaugă picircnă la 20 ml de apă distilată şi se răcesc pacircnă la
temperatura camerei Cantitatea totală a autolizatului se
aduce la masa picircnă la 30 ml la cicircntarul tehnic cu o exactitate
de 001 g După aceasta conţinutul se amestecă minuţios cu
bagheta pacircnă la formarea spumei şi se filtrează printr-un
filtru pliat cu diametrul 80 mm dintr-o hicircrtie de filtrare cu
calităţi mijlocii Conţinutul substanţelor solubile icircn apă
difuzate icircn filtrat se determină la refractorul РПЛ-2 sau
refractorul РЛ-2
Conţinutul de substanţe solubile recalculate la masa
uscată se determină după formula
Gss = 61
unde Gss- cantitatea de substanţe solubile icircn apă
determinată după tabela refractometrului sau direct pe scara
aparatului icircnmulţită la 30 su
Calculele se efectuează cu precizia de pacircnă la o
zecimală Ca rezultat final se ia media aritmetică a două
determinări paralele
Diferenţa dintre două determinări paralele nu trebuie
să depăşească 3
După mărimea Gss a făinii se apreciează valoarea
autolitică a făinii de secară icircn modul următor micşorată -
mai puţin de 40 normală - 40-55 ridicată- 56 - 65
brusc ridicată - mai mult de 65 Pentru făinurile cu
cantitate de substanţe solubile icircn apă mai mare de 55 este
caracteristic icircnrăutăţirea proprietăţilor de panificaţie
La prepararea aluatului din astfel de făină se
recomandă majorarea acidităţii (pentru inactivarea
enzimelor) fermentarea accelerată şi durata de dospire
minimală
Determinarea activităţii autolitice a făinii de secară la
penetrometrul AP-41
Metoda de determinare a consistenţei aluatului de
secară după indicele K60 la penetrometrul AP-41 este
analog metodei descrise icircn lucrările de laborator nr 34
pentru aluatul din făină de gricircu Diferenţa constă icircn aceea că
aluatul din făina această de secară şi apă atinge o umiditate
mai mare din făina integrală -59 decorticată - 58 şi
cernută - 56
Indectorul se confecţionează sub forma unui tub
metalic cu o sferă la capăt cu diametrul de 10 mm Masa
comună a sistemului de cufundare este de 50 g
Activitatea autolitică a făinii de secară după indicele
K60 se apreciază icircn modul următor micşorată - mai puţin de
81 unităţi specifice normală - 81-175 ridicată (mărită) ndash
mai mult de 175 unităţi specifice
Determinarea autolizei făinii de secară cu amilograful
Brabender
Gelificarea amidonului din aluat are loc la coacere şi
condiţioneauă alături de coagularea proteinelor formarea
miezului Prin gelificare amidonul leagă apa eliberată de
proteine icircn procesul de coagulare şi astfel miezul pacircinii
avacircnd umiditatea de 38 ndash 48 nu are aspect de umed
Icircnsuşirile de gelificare ale făinii condiţioneauă
icircnsuşirile fizice ale miezului pacircinii respectiv miez elastic
umed ndash lipicios sau uscat
Metoda se bazează pe măsurarea viscozităţii gelului
obţinut dintr-o suspensie de făină şi apă supusă icircncălzirii
O influenţă considerabilă asupra progresului de
gelificare o exercită enzimele amilolitice şi icircn primul ricircnd
α-amilaza mai rezistentă la temperaturi Cu cicirct viscozitatea
suspensiei este mai mare cu aticirct este mai joasă activitatea
amilolitică a făinii
Se cicircntăresc 130 g de făină de secară cu umiditatea de
bază se măsoară cu cilindrul o cantitate de apă distilată cu
temperatura de 32˚C astfel icircncicirct volumul total al suspensiei
apă-făină să fie de 530 ml Suspensia omogenă din
cantitatea de făină şi 23 din volumul apei se formează icircn
malaxorul PT-2 cu o frecvenţă de rotaţii a organelor de lucru
n=1000 min timp de 30 sec
Suspensia se transferă icircn cuva gradată a amilografului
spălicircnd cu apa rămasă vasul malaxorului Dacă umiditatea
făinii de secară se deosebeşte de cea bazică atunci mărimea
cantităţii se calculează conform formulei g
Gf = 62
Cercetările se efectuează la o temperatură constantă
Pentru aceasta termometrul de contact se fixează la 30˚C şi
se deconectează cama Experienţa durează 25-30 min
După amilogramă se determină viscozitatea maximă a
suspensiei apă-făină Pmax (unităţi amilogramice)
proprietăţile structurale şi mecanice ale aluatului de secară
se determină după viscozitatea substanţelor mucilaginoase
solubile care la coacere icircntăresc amidonul gelificat Pentru
aceasta schimbarea amidonului la gelificare are o
icircnsemnătate decisivă pentru formarea miezului picircinii
Proprietăţile de panificaţie ale făinii de secară prin
cercetarea lor la amilograful Brabender pot fi orientativ
apreciate conform tabelului 7
Tabelul 7
Icircnălţimea amilogramei Pmax egam Calitatea făinii
0100 Inutilizabilă pentru coacere
101250 Formează picircine cu miez umed şi lipicios
251350 Utilizabilă pentru pregătirea aluatului
351650 Suficientă după calitate Utilizabilă pentru coacere
651800Formează un miez făracircmicios la preparare pe bază de prospătură
8011000 Formează un miez foarte uscat
Proprietăţile de panificaţie ale făinii de secară
Coacerea de laborator a picircinii de secară din făină cernută
şi integrală
Aluatul din făină de secară se pregăteşte prin metoda
elaborată de MTИПП din Moscova
Preventiv se determină umiditatea făinii se calculează
reţeta maielei şi a aluatului temperatura apei Maiaua şi
aluatul se prepară după reţeta prezentată icircn tab 8
Tabelul 8
Reţeta aluatului pentru coacerea de laborator
Materia primă Maia Aluat Icircn totalFăină g 530 970 1500Apă ml După calculAcid lectic (80) ml 05 05 10
Drojdie presată g 038 224 262
Sare de bucătărie g - 225 225
Cantitatea de apă pentru pregătirea aluatului se
calculează după formula (47) Umiditatea aluatului din
făină este egală cu 52 La amestecarea aluatului 13 din
apă se dozează icircn maia cealaltă - icircn aluat
Temperatura apei pentru frămicircntatea maielei se
calculează după formula (12)
Temperatura apei pentru frămicircntarea aluatului se
determină după egalitatea ˚C
tapei = 63
unde tal tf tm ndash temperaturile corespunzătoare aluatului
făinii maielei ˚C
Cf Cap Cm ndash capacitatea termică specifică
corespunzătoare a făinii (1257) apei (4190)
maielei kDj(kgK)
Gf Gap ndash cantitatea de făină şi apă introduse la
frămicircntarea aluatului g
Gm ndash randamentul maielei g
Gap ndash cantitatea de apă introdusă la frămicircntarea
maielei ml
Capacitatea termică specifică a maielei se calculează
după formula
Cm = 64
unde Gf ndash cantitatea de făină introdusă la frămicircntarea
maielei g
Materia primă se cicircntăreşte la cicircntarul tehnic cu o
exactitate de 01 g Maiaua şi aluatul se frămicircntă la malaxor
sau cu micircna icircn conformitate cu reţeta prezentată icircn tab 52
Vasul cu maiaua frămicircntată se acoperă parţial cu un
capac şi se presează icircn termostat pentru fermentaţie timp de
240 min la temperatura de 30˚C Pe baza maielei fermentate
se dozează materia primă şi se frămicircntă aluatul Durata
fermentării aluatului la temperatura de 30 ˚C este de 120
min
Din aluatul fermentat se formează o cocă din aluat cu
masa de 175 g cu conţinutul icircn el 100 g de făină cu
umiditatea de 145 se plasează icircn forme metalice unse cu
untdelemn Dospirea bucăţilor de aluat se efectuează icircn
termostatul cu spaţiul umectat şi la temperatura de 35˚C
timp de 35 min din făină cernută şi 50 min din făină
integrală Pacircinea de secară se coace icircn cuptorul de laborator
de panificaţie la temperatura de 23 ˚C timp de 30 min
Calitatea pacircinii coapte se determină după răcirea ei
conform metodelor prezentate icircn lucrarea de laborator nr 4
Verificarea cunoştinţelor
1 Care sunt deosibirile dintre proprietăţile de panificaţie
ale făinii de gricircu şi de secară
2 După ce indici se apreciază proprietăţile de panificaţie
ale făinii de gricircu
3 Ce metode şi aparate se folosesc pentru aprecierea
calităţii făinii de gricircu
Lucrarea de laborator 7
INFLUENŢA MODULUI DE PREPARARE A
ALUATULUI ASUPRA PROPRIETĂŢILOR
SEMIFABRICATELOR
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei şi determinarea
influenţei modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor fizico-chimice ale semifabricatelor din făină
de gricircu
Icircn urma efectuării lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască particularităţile de preparare a aluatului din
făină de gricircu cu şi fără maia să poată determina proprietăţile
fizico-chimice ale semifabricatelor şi aluatului din făină de
gricircu
Noţiuni generale Metodele tradiţionale de preparare
a aluatului din făină de gricircu este şi fără maia Aluatul fără
maia se frămicircntă odată din toată cantitatea de făină apă
sare drojdii şi materie primă şi auxiliară Metoda de
preparare a aluatului cu maia constă din stadiile de preparare
a maielei şi a aluatului Metoda de preparare cu maia icircn
comparaţie cu cea fără maia asigură o cantitate mult mai
ridicată a picircinii printr-un consum de drojdii mai mic şi o mai
mare posibilitate de reglare a procesului tehnologic icircn
funcţie de calitatea materiei prime Icircn acelaşi timp durata de
preparare este mai mare şi necesită mai mult utilaj
tehnologic
Icircn producţie se foloseşte pe larg prepararea aluatului
pe baza maielelor lichide mari şi dense Aluatul pentru
produsele de panificaţie se prepară printr-un procedeu
accelerat (fără maia) folosind prospătura lacto-acidă sau
zerul de lapte cu consumul mai mare de drojdii şi de energie
la frămicircntarea aluatului
Prepararea maielei şi a aluatului
Pentru icircnceput se determină cantitatea de materie
primă pentru frămicircntarea semifabricatelor Reţeta maielei şi
a aluatului este prezentată icircn tabelul 9
Vasele cu semifabricatele se plasează icircn termostat cu
camera umectată pentru fermentare la temperatura de 30˚C
Aluatul se frămicircntă cu maiaua bine fermentată
Determinarea proprietăţilor fizico-chimice ale
semifabricatelor
La finele fermentaţiei se apreciază proprietăţile
organoleptice ale semifabricatelor umiditatea aciditatea
titrabilă şi activă intensitatea fermentării alcoolice
potenţialul de oxido-reducere densitatea şi proprietăţile
reologice ale maielelor şi aluatului fără maia
1 Aprecierea organoleptică a semifabricatelor
Calitatea maielelor şi a aluatului se apreciază după
starea suprafeţei gradul de aficircnare umiditate şi miros
Finisarea procesului de fermentare a maielelor consistente
se determină după lăsarea stratului superior Aluatul fără
maia icircn timpul fementării are o formă bombată
2 Determinarea umidităţii
Umiditatea semifabricatelor se determină icircndată după
frămicircntare la aparatul Cijov
Probele de maia şi aluat icircn cantitate de 5 g se
deshidratează icircn pachete icircn prealabil uscate şi cacircntărite la
temperatura de 160˚C icircn decurs de 5-7 min şi apoi cicircntărite
3 Determinarea acidităţii titrate
După schimbarea acidităţii semifabricatelor se trag
concluzii despre procesele de maturizare a ultimelor şi a
intensităţii proceselor microbiologice Pentru determinarea
acidităţii titrabile 5 g de semifabricate se macină icircn piuliţă
de porţelan cu 50 ml de apă distilată şi cu cicircteva picături de
fenolftaleină se titrează cu soluţie de 01 N NaOH picircnă la
obţinerea culorii roşii ce nu dispare timp de 1 min
Aciditatea maielei Ko se determină după formula (45)
4 Determinarea acidităţii active (pH)
Pentru determinarea pH se foloseşte pH-metrul de
laborator pH-340 pH-121 sau ЭВ-74 descrisă icircn sursa (3)
Mărimea pH se determină prin plonjarea electrodului
respectiv icircn semifabricatul analizat şi se fixează valoarea de
pe scara pH-metrului
5 Determinarea potenţialului oxido-reducător (POR)
POR al mediului este determinat de cantităţile de
substanţe cu caracter de oxidare şi reducere POR este
exprimat prin logaritmul negativ al presiunii parţiale a
hidrogenului molecular
pH=-lg[H]+ 71
Valoarea rH2 deviază de la zero (saturarea completă a
mediului cu oxigen) picircnă la patruzeci (saturarea deplină a
hidrogenului) Ea se calculează după formula
rH2= 72
unde Eh ndash potenţialul electrodului de platină mB
pH- aciditatea activă a mediului
Valoarea Eh şi pH a semifabricatelor se determină cu
aparatul pH-340 sau ЭВ-74 icircn corespundere cu instrucţiunea
şi paşaportul
6 Determinarea intensităţii fermentării alcoolice
Fermentarea alcoolică se controlează cu ajutorul
aparatului AG-IM icircn coredpundere cu metoda descrisă icircn
lucrarea de laborator nr 1
Pierderile de substanţe uscate la fermentarea maielei şi
a aluatului (icircn procente faţă de masa de substanţe uscate a
semifabricatelor) se calculează după formula
73
unde gf - densitatea dioxidului de carbon =184 glŞ
K - coeficientul de sezon (13)
V - volumul dioxidului de carbon eliminat l
Wmed - umiditatea semifabricatului sunt prezentate icircn
tab 9
Tabelul 9
Reţeta maielei şi a aluatului
Materia primă
Aluatul fără maia
Aluatul cu maiaMetoda rapidă
lichidă consistentă Mare maia
aluat
maia
aluat maia
aluatFăinăg 600 180 420 300 300 420 120 600Drojdie presată
18 6 -
6 - 6 - 30
g
Sareg 9 - 9 - 9 - 9 9
Zer - - - - - - - După calcul
Bromatul de calciug
- - - - - - - 02
Umiditatea 445 70 445 47 445 43 445 445
Durata de fermentaţiemin
180 210 60 210 60 210 30 90
Cantitatea de apă necesară pentru frămicircntarea
semifabricatelor se calculează conform formulei (41)
temperatura apei pentru frămicircntarea maielei şi a aluatului se
determină folosind formulele (12) şi (63)
Maielele şi aluatul fără maia se frămicircntă picircnă la o
consistenţă omogenă manual sau la frămicircntatorul de
laborator conform reţetei (tab 9) Semifabricatele se
cicircntăresc şi se icircmpart icircn două părţi egale Una se foloseşte
pentru frămicircntare a doua-pentru determinarea proprietăţilor
fizico-chimice ale maielei şi a aluatului fără maia
7 Determinarea densităţii
Pentru determinarea densităţii (kgm3) proba
semifabricatului cu masa de 50 g se plasează icircntr-un cilindru
marcat prealabil uns cu untdelemn cu capacitatea de 250
ml şi se urmăreşte majorarea volumului icircn termostat la
temperatura de 30˚C Rezultatele obţinute se transformă icircn
kgm3
8 Determinarea proprietăţilor reologice
Proprietăţile reologice ale semifabricatelor consistente
se determină prin măsurarea rezistenţei cu ajutorul
penetrometrului AP-4I icircn timpul fermentării
Tensiunea de deplasare limită se determină după
plongarea maximă a conului hmax (m) icircn materialul cercetat
Valoarea se calculează după formula Pa
74
unde Kα- constanta conului
M- masa sistemului de plonjare kg
g- viteza căderii libere a corpului ms2
Pentru conul cu unghiul la vicircrf de 60˚ şi masa de 50 g
formula (73) capătă forma
75
unde P- adicircncimea intrării conului (după scara aparatului
unconv)
Proprietăţile reologice ale semifabricatelor lichide se
determină după viscozitatea lor la viscozimetrul Hepler
Pentru aceasta tubul viscozimetrului se umple cu
semifabricat a cărui densitate este cunoscută (kgm3) se
introduce o bilă specială aleasă şi cu ajutorul
secundometrului se icircnregistrează durata ( s) de trecere a ei
icircntre două marcaje
Viscozitatea după Newton se calculează conform
formulei Pas
76
unde k-constanta bilei
- densitatea bilei kgm3
Pentru determinarea maielelor lichide se foloseşte o
bilă metalică cu diametrul de 118 mm (k=38510-6
=8120 kgm3 ) şi 1525 mm
(k=2740 10-6 =8120 kgm3) ce permit să se determine
viscozitatea maielei la intervale 160 Pas
Rezultatele măsurării proprietăţilor fizico-chimice ale
semifabricatelor icircn timpul procesului de fermentare şi a
aluatului după frămicircntare se prezintă după modelul din tab
10
Tabelul 10
Indicii fizico-chimici ai semifabricatelor
Durata de
fermentare
Proprietăţile semifabricatelor
W
Ko
grad
pH
unit
rH2
unitkgm3
Vml
CO2
Pa
Pas
Verificarea cunoştinţelor
1 Prin ce se deosebesc procesele de preparare a
aluatului cu maia şi fără maia
2 Cum se determină proprietăţile semifabricatelor
3 Cum se determină substanţele uscate la fermentare
4 Ce metode se folosesc pentru determinarea
proprietăţilor reologice ale aluatului
Lucrarea de laborator 8
INFLUENŢA MODULUI DE PREPARARE A
ALUATULUI ASUPRA MERSULUI PROCESULUI
TEHNOLOGIC ŞI CALITĂŢII PIcircINII
Scopul lucrării să se determine influenţa modului de
preparare a aluatului asupra proprietăţilor fizico-chimice şi
calităţii picircinii
După efectuarea lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască particularităţile proceselor coloidale
biochimice şi microbiologice ce au loc icircn timpul preparării
aluatului să poată determina proprietăţile fizico-chimice ale
aluatului şi calităţile picircinii din făină de gricircu
Noţiuni generale Prepararea aluatului este legată de
un şir de procese complicate coloidale biochimice şi
microbiologice Viteza şi caracterul lor de evaluare icircn
timpul procesului de fermentare depind de proprietăţile
materiei prime şi auxiliare reţetei aluatului condiţiilor de
frămicircntare a semifabricatelor şa
Fermentarea icircncepe din momentul frămicircntării aluatului
şi se termină icircn primă perioadă a procesului de coacere
Scopul fermentării maielei şi a aluatului este de a aduce
aluatul icircntr-o aşa stare prin care după capacitatea de a forma
gaze şi proprietăţile structurale şi mecanice aluatul va fi cel
mai bun pentru divizarea lui icircn bucăţi modelare şi dospire a
bucăţilor de aluat coacere Icircn acest caz icircn aluat se
acumulează substanţe ce determină gustul şi aroma picircinii
coapte
Principala sarcină a procesului de fermentare icircn
perioadele de dospire şi coacere a picircinii este de a aficircna
maximal bucăţile de aluat prin intermediul dioxidului de
carbon cu scopul de a obţine produse cu o porozitate bună a
miezului
Prepararea aluatului
Conform reţetei din tab 9 se calculează cantitatea
necesară de apă temperatura ei şi se frămicircntă maiaua cu
diferită umiditate şi aluatul fără maia Fermentarea lor are
loc icircn termostat la temperatura de 28-30˚C un timp anumit
Icircn maiaua fermentată se toarnă cantitatea de apă necesară
sarea dizolvată şi cantitatea de făină rămasă şi se frămicircntă
aluatul timp de 5 min la frămicircntătorul de laborator
Temperatura aluatului după frămicircntare trebuie să fie de
3032˚C
Cantitatea de zer necesară pentru frămicircntarea aluatului
după tehnologia rapidă se calculează după formula
Gz= 81
unde Gal ndash randamentul aluatului g
Kf Kal Kz ndash aciditatea făinii aluatului şi a zerului
grad
Gf ndash conţinutul de făină icircn aluat g
Randamentul aluatului poate fi calculat după relaţia
Gal= 82
unde - suma masei materiei prime după reţeta
aluatului g
Wm ndash umiditatea medie a materiei prime
Wal ndash umiditatea aluatului
Aluatul frămicircntat se divizează icircn două părţi egale O
parte este folosită pentru determinarea proprietăţilor fizico-
chimice ale aluatului a doua-pentru proba de coacere
Fermentarea aluatului are loc icircn termostat la temperatura de
30-32˚C Schimbarea proprietăţilor aluatului icircn timpul
fermentării se determină icircn corespundere cu metodele
descrise icircn lucrarea de laborator nr6
Divizarea aluatului icircn bucăţi cu maia de 200 g
dospirea şi coacera picircinii se efectuează analog cu cele din
lucrarea nr4 Durata de coacere la temperatura de 230˚C
pentru picircinea coaptă pe pod este de 20 min icircn forme ndash 25
min
Masa picircinii şi volumul se apreciază peste o oră după
coacere ceilalţi indici de calitate se determină a doua zi
conform metodelor descrise precedent Cu ajutorul
penetrometrului AP-4I cu indector sferic şi masa sistemului
mobil egală cu 50 g se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului
Pentru aceasta o felie de picircine se plasează pe măsuţa
penetrometrului şi după apăsarea pe butonul ldquopornirerdquo se
icircnregistrează deformaţia generală (icircn unităţi penetrometrice)
a miezului sub acţiunea greutăţii suplimentare cu masa de
250 g timp de 5 s
După aceasta greutatea se icircnlătură şi peste 10 s se
determină restanţa pH folosind butonul ldquofricircnărdquo
Deformaţia elastică se calculează după relaţia
83
Icircn dependenţa de dimensiunea probei de picircine
măsurarea se efectuează icircn trei sau cinci locuri ale suprafeţei
secţiunii la distanţa de 30 mm de la capăt
Rezultatele experienţelor se prezintă sub formă de
tabel (tab11)
Tabelul 11
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii
Modul de preparare a aluatului
Indicele calităţii picircinii
Wp
Kp grad
P
V cm3
Capacitatea de păstrare a formei
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
HD HB Hgen Hres Hpl
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii după indici complecşi se determină după
puncte
Aprecierea după puncte a picircinii
Calitatea picircinii se apreciază ca o sumă de puncte care
se atribuie pentru proprietăţile organoleptice şi fizico-
chimice
Aprecierea complexă a calităţii picircinii se determină
după formula
84
unde Xi-aprecierea fiecărui indice de calitate a picircinii după
sistemul de 5 puncte (Xi ge2 puncte)
mi-coeficientul de pondere al indicelui
Coeficienţii de pondere sicircnt expuşi icircn tab12 dacă unul
dintre indici este apreciat cu 1 punct atunci indiferent de
suma de puncte a picircinii ea este recunoscută după calitate ca
insuficientă După formula (74) calitatea picircinii luicircnd icircn
considerare scara expusă icircn tab13 se apreciază maximum
de 100 puncte
Tabelul 12
Icircnsemnătatea coeficientului de pondere a indicilor de
calitate principali ai picircinii
Indici Metoda de determinare
Coeficientul de pondere
Numărul de puncte
Coeficientul de pondere
Volumul picircinii icircn forme
Obiectivă 30 1-5 30-150
Capacitatea de a păstra forma pentru picircinea coaptă pe pod HD
Obiectivă 20 1-5 20-100
icircn forme HB Obiectivă 10 1-5 10-50Culoarea crustei Organoleptică 10 1-5 10-50
Starea Organoleptică 10 1-5 10-50
suprafeţei crusteiCuloarea miezului Organoleptică 10 1-5 10-100
Structura porozităţii Organoleptică 15 1-5 15-75
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
Obiectivă 25 1-5 25-125
Aroma mirosul Organoleptică 25 1-5 25-125
Gustul Organoleptică 25 1-5 25-125Măcinarea miezului Organoleptică 25 1-6 25-125
Aprecierea generală a calităţii picircinii după toţi indici
Calculată - - 200-500
La finde lucrărilor de laborator nr78 se trag concluzii
despre influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor se descrie procesul
tehnologic şi calitatea picircinii
Tabelul 13
Scara punctajului de determinare a calităţii picircinii după
indicii obiectivi
Indicele de calitate a picircinii Puncte Limitele indicelui
Volumul picircinii icircn forme după randamentul picircinii la 100 g de făină cm3
5041-5031-4021-3010
500490-550410-489330-409325
Capacitatea de a păstra formapentru picircinea coaptă icircn forme HB
5040302010
040010-039020-02900
pentru picircinea coaptă icircn pod HD
5041-5031-4021-3010
045041-045036-040031-035035
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului după datele penetrometrului AP-4I Htot unităţi
5041-5031-4021-30
10080-10055-9930-54
Verificarea cunoştinţelor
1 Ce metode rapide de preparare a aluatului
cunoaşteţi
2 Cum se apreciază calitatea picircinii conform punctelor
3 Cum influenţează modul de preparare a aluatului
asupra calităţii picircinii
4 Cum se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului picircinii
Bibliografie
1 Ауэрман ЛЯ Технология хлебопекарного
производства М-Л Легкая и пищевая
промышленность 1984
2 Пучкова ЛИ Лабораторный практикум по
технологии хлебопекарного производства ndashМ
Легкая и пищевая промышленность 1982
3 Ройтер ИМ Демчук АП Дробот ВИ Новые
методы контроля хлебопекарного производства ndash
Киев Техника 1977
4 Технохимический контроль хлебопекарного
производства Составитель КНЧижова ndash М
Пищ Промышленность 1975
CUPRINS
Lucrarea de laborator nr 1
Determinarea capacităţii făinii de gricircu de a forma
gaze şi zahăr
Lucrarea de laborator nr2
Determinarea proprietăţilor de panificaţie ale făinii
după randamentul şi calitatea glutenului
Lucrarea de laborator nr 3
Determinarea proprietăţilor reologice structural-
mecanice ale aluatului din făină de gricircu
Lucrarea de laborator nr 4
Proba de coacere şi aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 5
Aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 6
Determinarea proprietăţilor de panificaţie a făinii de
secară
Lucrarea de laborator nr 7
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor
Lucrarea de laborator nr 8
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
mersului procesului tehnologic şi calităţii picircinii
Bibliografie
bazică Pentru făina cu umiditatea de 145 cantitatea de
făină va constitui icircn g
Gf = 37
Făina se toarnă icircn cuva malaxorului şi se frămicircntă timp
de 3 min cu uşa camerei de lucru icircnchisă pentru menţinerea
temperaturii de 30˚C După aceasta se conectează
icircnregistratorul şi se adaugă o cantitate de apă necesară
pentru formarea aluatului cu o consistenţa de 500 unităţi V
Este necesar de menţionat că adaosul de apă se cere
numai icircn timpul formării şi stabilizării aluatului După
determinarea cantităţii de apă necesară pentru formarea
aluatului malaxorul se opreşte se demontează şi se curaţă
minuţios
După aceasta se montează malaxorul şi se icircncepe
experienţa principală Pentru aceasta icircn cuva malaxorului se
introduce a doua parte de făină şi după 3 min de frămicircntare
se adaugă din biureta aparatului cantitatea de apă stabilită icircn
experienţa precedentă Valorigraful icircnregistrează formarea
aluatului şi comportarea lui icircn condiţii de acţiune mecanică
sub forma unei curbe continue (valorigramă) Peste 12 min
după micşorarea (căderea) curbei valorigrafului se scoate
din funcţiune Pe baza valorigramei (fig 32) se determină
următorii indici ai procesului de formare a aluatului
1 Capacitatea făinii de a absorbi apa
CFA = CFAdet ndash 100 + 2Gf
2 Durata de formare a aluatului (To min)
3 Rezistenţa aluatului (Trez min)
4 Gradul de lichefiere a aluatului (E un V)
5 Elasticitatea aluatului (El un V)
6 Indicele după valorimetrul aparatului (IV)
Fig 32 Valorigrama
Verificarea cunoştinţelor
1 Ce este ldquoputereardquo făinii de gricircu
2 Sub acţiunea căror factori pot să se schimbe proprietăţile
structurale şi mecanice ale aluatului
3 Ce amelioratori se folosesc la prelucrarea făinii slabe
4 Ce parametri determină procesul de frămicircntare a
aluatului
5 Ce procese au loc icircn timpul frămicircntării aluatului
6 Ce factori influenţează asupra procesului tehnologic de
preparare a aluatului şi calităţii picircinii
Lucrarea de laborator 4
PROBA DE COACERE ŞI APRECIEREA
CALITĂŢII PIcircINII
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei de efectuare a
probei de coacere şi determinarea indicilor principali de
calitate a picircinii
Icircn urma efectuării experienţei studenţii trebuie să
cunoască metodele de efectuare a probei de coacere din
făină de gricircu şi să aprecieze calitatea picircinii să poată
determina proprietăţile de panificaţie a făinii după
rezultatele probei de coacere
Noţiuni generale Pentru determinarea proprietăţilor
de panificaţie a făinii pe licircngă determinarea ldquoputeriirdquo
capacităţii de a forma gaze şi culorii se folosesc probele de
coacere Icircn dependenţa de condiţiile de realizare ele pot fi de
laborator sau de producţie
Există cicircteva metode de efectuare a probelor de
coacere Ele se deosebesc după reţeta aluatului condiţiile de
preparare modelare dospire şi coacere Toţi aceşti factori
influenţează considerabil asupra calităţii picircinii Pentru
determinarea proprietăţilor de panificaţie a făinii conform
STAS 9406-60 este prevăzută metoda de preparare a
aluatului fără maia cu umiditate constantă
Proba de coacere de laborator (metoda standard)
Aluatul se frămicircntă fără maia din 960g su 30g drojdii
comprimate 15g sare de bucătărie Cantitatea de făină
necesară pentru frămicircntarea aluatului se calculează conform
formulei g
Gf = 41
Cantitatea de apă necesară pentru proba de coacere icircn
dependenţă de umiditatea făinii se calculează după relaţia
sau după tab6
Gapă = 42
unde Wal-umiditatea aluatului
Gf Gdj Gs-consumul de materie primă după reţetă g
Tabelul 6
Cantitatea necesară de făină şi apă pentru proba de coacere din făină de gricircu icircn dependenţă de umiditatea făinii
Umiditatea
făinii
Cantitatea
de făină g
Cantitatea de apă (icircn g) pentru
coacerea picircinii din făină de
calitate
superioară I a II-a
1 2 3 4 5
100 1066 628 659 692
101 1068 626 657 690
102 1070 624 655 688
103 1071 623 654 687
104 1072 622 653 686
105 1073 621 652 685
106 1074 620 651 684
107 1075 619 650 683
108 1076 618 649 682
109 1077 617 648 681
110 1079 615 646 679
111 1080 614 645 678
112 1081 613 644 677
113 1082 612 643 676
114 1083 611 642 675
115 1085 609 640 673
116 1086 608 639 672
117 1087 607 638 671
118 1088 606 637 670
119 1090 604 635 668
120 1091 603 634 667
121 1092 602 633 666
122 1093 601 632 665
123 1095 599 630 663
124 1096 598 629 662
125 1097 597 628 661
126 1098 596 627 660
127 1100 594 625 658
128 1101 593 624 657
129 1102 592 623 656
130 1103 591 622 655
134 1105 589 620 653
132 1106 588 619 652
133 1107 587 618 651
134 1108 586 617 650
135 1109 585 616 649
136 1111 583 614 647
137 1112 582 613 646
138 1114 580 611 644
139 1115 579 610 643
140 1116 578 609 642
141 1117 577 608 641
142 1119 575 606 639
143 1120 574 605 638
144 1121 573 604 637
145 1123 571 602 635
146 1124 570 601 634
147 1125 569 600 633
148 1127 567 598 631
149 1128 566 597 630
150 1130 564 595 628
151 1131 563 594 627
152 1132 562 593 626
153 1133 561 592 625
154 1135 559 590 623
155 1136 558 589 622
156 1137 557 588 621
157 1139 555 586 619
158 1140 554 585 618
159 1141 553 584 617
Wm =
43
sau conform relaţiei (44)
Gapă = 44
unde 960-cantitatea de substanţe uscate icircn făinăg
Gsudj - substanţe uscate icircn drojdieg Wdj = 75
Gsus - substanţe uscate icircn sare g Ws = 0-4
Gf - masa făinii g
Gdj - masa drojdiei g
Gs - masa sării g
Wal - umiditatea aluatului
100 - transformarea icircn
Umiditatea aluatului din făină de calitatea superioară
este de 435 de calitatea I - 445 de calitatea II - 455
Temperatura apei pentru frămicircntarea aluatului se calculează
după formula (12) expusă icircn lucrarea de laborator 1
Aluatul se frămicircntă icircn malaxor icircn decurs de 5 min şi se
cicircntăreşte Temperatura aluatului după frămicircntare trebuie să
atingă 32˚C Fermentarea aluatului are loc icircn termostat la
temperatura de 32˚C şi umiditatea relativă de 8085 Icircn
timpul fermentării aluatului se mai amestecă peste 60 şi 120
min de la icircnceputul fermentării Durata totală de formare a
aluatului este de 170 min
Aluatul fermentat este refrămicircntat cacircntărit şi divizat icircn
3 bucăţi cu mase egale Fiecare bucată se mai frămicircntă
odată cu scopul eliminării bulelor de bioxid de carbon după
ce două din ele se modelează icircn formă alungită iar la a treia
icircn formă de sferă Bucăţile de aluat se plasează pe tava icircn
prealabil unsă cu ulei vegetal
Dospirea aluatului are loc la temperatura de 32-33˚C şi
umiditatea relativă a aerului de 80-85
Finalul dospirii se apreciază după starea şi exteriorul
aluatului eviticircnd platisarea lui După dospire sfera de aluat
şi bucata dreptunghiulară se plasează pe tava peste 5 min - a
doua bucată de aluat de formă alungită
Picircinea se coace icircn cuptorul de laborator P-503 sau P3-
HPL la temperatura de 220230˚C pentru cea integrală ndash
200210˚C cu umectarea obligatorie a camerei de coacere
Durata de coacere a picircinii icircn dependenţa de calitatea făinii
este expusă icircn tab 7
Tabelul 7
Durata de coacere min
Calitatea făiniiModul de coacere
Pe vatră Icircn forme
Superioară 28 30
I 30 32
II 32 35
integrală 50 55
După coacere suprafaţa cojii de picircine se stropeşte cu
apă şi picircinea se cacircntăreşte Se determină calităţile
organoleptice ale picircinii (tab 8)
Tabelul 8
Indicii organoleptici ai calităţii picircinii
Indicii Caracteristica
Forma Regulată neregulată
Suprafaţa cojii
Netedă neregulată (cu ridicături
sau umflături) cu crăpături rupturi
fisuri
Culoarea cojiiPalidă galbenă-deschisă brună-
deschisă brună brună-icircnchisă
Starea miezului
(culoarea)
Albă gri icircnchisă (pentru făina de
calitatea I şi superioară)
Deschisă icircnchisă icircntunecată
(pentru făina de calitatea II şi
integrală)
Uniformitatea culorii Uniformă neuniformă
Elasticitatea
Bună medie insuficientă se
observă miez dens dacă la apăsare
nu are loc deformaţia
Porozitatea
După mărime Mică medie mare
După uniformitatea Uniformă neuniformă
După grosimea
pereţilorCu pereţii subţiri groşi
Lucrarea de laborator 5
APRECIEREA CALITĂŢII PIcircINII
Calitatea picircinii coapte se determină nu mai devreme de
4 ore şi nu mai ticircrziu de 24 ore după coacere Icircn acest caz se
determină greutatea volumul specific al picircinii capacitatea
de a păstra forma pentru produsele coapte pe vatră (raportul
HD) randamentul picircinii raportat la 100g făină gustul
mirosul scacircrţiitul culoarea şi aspectul cojii umiditatea
aciditatea şi porozitatea picircinii
1 Determinarea masei picircinii Fiecare probă de picircine
se cacircntăreşte la cacircntar cu o exactitate de 1 g
2 Determinarea volumului picircinii Volumul picircinii
(cm3) se masoară cu ajutorul dispozitivului P3-BUO care
prezintă un cilindru umplut cu boabe de gricircu Surplusul de
boabe se icircnlătură cu ajutorul riglei şi cilindrul se răstoarnă şi
boabele din el se transferă icircn alt vas Cantitatea de boabe din
acest vas icircn cazul dat va fi egală cu volumul cilindrului
Volumul boabelor icircn cilindru este egal cu volumul pacircinii
Volumul picircinii se masoară de 2 ori Diferenţa dintre două
determinări paralele nu trebuie să depăţească 5
3 Determinarea volumului specific al picircinii
Volumul specific al pacircinii se determină prin raportul
mărimii volumului pacircinii la masa lui şi se exprimă cu o
exactitate de 001 cm3g
4 Determinarea randamentului volumetric al picircinii
cu umiditatea dată din 100 g de făină se calculează după
formulei cm3
V = 51
unde Vp - volumul pacircinii coapte cm3
Gal ndash masa totală a aluatului g
mal ndash masa aluatului icircnainte de coacere g
Randamentul pacircinii (X) (X1) raportat la 100 g făină
cu umiditatea de 145 se calculează după formulă
pentru făină de gricircu de calitate
X = 52
pentru făină de gricircu integrală
X = 53
unde V ndash volumul pacircinii ml
374 şi 500 ndash masa făinii cu umiditatea de 145
folosită la coacerea probei g
5 Determinarea capacităţii de a păstra forma
Capacitatea de a păstra forma picircinii coapte pe vatră se
caracterizează prin raportul icircnălţimii lui H la diametrul D
6 Determinarea umidităţii picircinii se determină icircn
dulapul de uscare SAŞ-3M Pentru aceasta miezul picircinii se
mărunţeşte cu cuţitul şi icircndată se cacircntăreşte icircn fiole
prealabil uscate şi cicircntărite cu exactitatea de 001 g Probele
miezului neacoperite cu capace ce plasează icircn uscatorul
SAŞ-3M icircncălzit picircnă la temperatura de 130˚C şi se usucă
timp de 50 min După uscarea probelor fiolele se icircnchid cu
capacele şi se răcesc icircn exicator apoi se cacircntăresc şi după
diferenţa dintre masa pacircnă şi după uscare se determină
umiditatea miezului exprimată icircn procente faţă de masa
luată Rezultatul final reprezintă media aritmetică a două
măsurări
7 Determinarea acidităţii pacircinii Aciditatea pacircinii
este determinată de produsele de fermentare a aluatului şi se
exprimă icircn grade Gradele de aciditate reprezintă cantitatea
icircn ml a soluţiei de bază cu concentraţia 1 N necesară pentru
a neutraliza acizii ce se conţin icircn 100 g de miez
Conform metodei arbitraje 25 g de miez mărunţit se
introduce icircntr-o sticlă de lapte cu capacitatea de 500 ml şi icircn
porţii mici se toarnă dintr-o retortă 250 ml de apă distilată
cu temperatura de cameră Sticlele se icircnchid bine cu dopuri
Se agită timp de 2 min şi se lasă pentru 10 min Apoi
suspensia iarăşi se agită 2 min şi se lasă 8 min
Stratul de lichid se filtrează printr-un tifon icircntr-un
păhar uscat După aceasta cu pipeta lui Mor se iau cicircte 50 ml
de filtrat icircn retorte conice cu capacitatea de 200250 ml şi
se titrează cu soluţii de 01 N NaOH cu două-trei picături
de soluţie de 1 de fenolftaleină pacircnă la obţinerea unei
culori roze-pale persistente 1 min Aciditatea pacircinii se
calculează după formula (grad)
Kp=2middotKmiddotV 54
unde K- coeficientul de corecţie faţă de titrul 01 N a
soluţiei de NaOH
V- volumul 01 N de NaOH
8 Determinarea porozităţii picircinii Porozitatea picircinii
exprimă volumul porilor care se găsesc icircn volumul miezului
dat şi este exprimat icircn procente Dacă volumul icircntreg al
probei de miez cu pori va fi notat prin V şi volumul fără
pori a aceleiaşi probe de miez prin V1 atunci porozitatea
picircinii poate fi calculată după formula
P = 55
Pentru determinarea porozităţii picircinii coapte icircn
forme după proba de laborator din mijlocul lui se taie o felie
cu o lăţime de 7-8 cm După aceasta cu paharul Juravliov se
fac cicircteva extrageri din care se pregătesc probele miezului
de picircine cu volumul de 27 cm3 Extragerile pregătite se
cacircntăresc cu o exactitate de 001 g la cacircntarul tehnic
Porozitatea picircinii se calculează după formula
P= 56
unde V- volumul total al extragerilor cm3
m - masa extragerilor de miez g
ρ - densitatea masei pacircinii fără pori (pentru făina de
calitatea I ρ = 131 gcm3
9 Scăzăminte la coacere se determină după formula
Sc =
Verificarea cunoştinţelor
1 Care sunt particularităţile efectuării probelor de
laborator de coacere
2 Ce indici caracterizează calitatea picircinii
3 Cum se determină proprietăţile fizico-chimice ale
miezului
4 Cum se determină calitatea picircinii
5 Care este scopul efectuării probei de coacere a picircinii
Lucrarea de laborator 6
DETERMINAREA PROPRIETĂŢILOR DE
PANIFICAŢIE A FĂINII DE SECARĂ
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei şi determinarea
proprietăţilor de panificaţie a făinii de secară
Icircn urma efectuării lucrări de laborator studenţii trebuie
să cunoască factorii ce determină proprietăţile de panificaţie
ale făinii de secară să poată determina calitatea făinii de
secară după proprietăţile structurale şi mecanice ale
aluatului şi rezultatele probelor de coacere
Noţiuni generale calitatea pacircinii de gricircu şi a celei de
secară se deosebeşte Aceste deosebiri se manifestă prin
particularităţile specifice ale complexului glucido-amilazic
şi proteico-proteinazic ale boabelor de gricircu şi de secară
Făinii de secară icirci sunt caracteristice temperatura joasă
de gelificare a amidonului şi o mai mare accesibilitate din
partea enzimelor amilolitice conţinutul considerabil de α-
amilaza activă cantitatea ridicată de substanţe solubile icircn
apă mai cu seamă de pentozane (mucilaginoase)
Pentru complexul proteic-proteinazic a făinii de secară
sunt caracteristice proprietăţile substanţelor proteice de a
absorbi repede şi intens apa (peptizarea) şi trecerea la o
soluţie coloidală viscoasă lipsa icircnsuşirilor proteinelor făinii
de secară de a forma o structură-carcasă elastico-plastică
spaţială a aluatului
Metodele de determinare a calităţii făinii de secară se
bazează pe aprecierea activităţii proteice şi amilolitice a
enzimelor Acţiunea lor este determinată de activitatea
autolitică a făinii care este determinată după proprietăţile
reologice ale aluatului sau a suspensiei de apă-făină
icircncălzită
Determinarea autolizei făinii de secară
Determinarea autolizei făinii se efectuează icircn
suspensie după gelificarea şi autoliza la icircncălzirea treptată icircn
baia cu aburi Pentru aceasta icircn pahar de sticlă preventiv
cicircntărit icircmpreună cu bagheta de sticlă se transferă cicircte 1 g de
făină cu precizia de 001g se adaugă cu pipeta 10 ml de apă
distilată şi conţinutul se amestecă minuţios cu bagheta şi
paharul cu proba de analizat se plasează icircn baia de apă
fierbinte astfel ca nivelul de lichid să fie cu 075 ndash 10 cm
mai jos de nivelul apei icircn baia de apă
După 2-3 min conţinutul paharelor se agită şi se
acoperă cu o picirclnie de sticlă Peste 25 min de icircncălzire
paharele se scot icircn fiecare din ele amestecacircnd continuu se
adaugă picircnă la 20 ml de apă distilată şi se răcesc pacircnă la
temperatura camerei Cantitatea totală a autolizatului se
aduce la masa picircnă la 30 ml la cicircntarul tehnic cu o exactitate
de 001 g După aceasta conţinutul se amestecă minuţios cu
bagheta pacircnă la formarea spumei şi se filtrează printr-un
filtru pliat cu diametrul 80 mm dintr-o hicircrtie de filtrare cu
calităţi mijlocii Conţinutul substanţelor solubile icircn apă
difuzate icircn filtrat se determină la refractorul РПЛ-2 sau
refractorul РЛ-2
Conţinutul de substanţe solubile recalculate la masa
uscată se determină după formula
Gss = 61
unde Gss- cantitatea de substanţe solubile icircn apă
determinată după tabela refractometrului sau direct pe scara
aparatului icircnmulţită la 30 su
Calculele se efectuează cu precizia de pacircnă la o
zecimală Ca rezultat final se ia media aritmetică a două
determinări paralele
Diferenţa dintre două determinări paralele nu trebuie
să depăşească 3
După mărimea Gss a făinii se apreciează valoarea
autolitică a făinii de secară icircn modul următor micşorată -
mai puţin de 40 normală - 40-55 ridicată- 56 - 65
brusc ridicată - mai mult de 65 Pentru făinurile cu
cantitate de substanţe solubile icircn apă mai mare de 55 este
caracteristic icircnrăutăţirea proprietăţilor de panificaţie
La prepararea aluatului din astfel de făină se
recomandă majorarea acidităţii (pentru inactivarea
enzimelor) fermentarea accelerată şi durata de dospire
minimală
Determinarea activităţii autolitice a făinii de secară la
penetrometrul AP-41
Metoda de determinare a consistenţei aluatului de
secară după indicele K60 la penetrometrul AP-41 este
analog metodei descrise icircn lucrările de laborator nr 34
pentru aluatul din făină de gricircu Diferenţa constă icircn aceea că
aluatul din făina această de secară şi apă atinge o umiditate
mai mare din făina integrală -59 decorticată - 58 şi
cernută - 56
Indectorul se confecţionează sub forma unui tub
metalic cu o sferă la capăt cu diametrul de 10 mm Masa
comună a sistemului de cufundare este de 50 g
Activitatea autolitică a făinii de secară după indicele
K60 se apreciază icircn modul următor micşorată - mai puţin de
81 unităţi specifice normală - 81-175 ridicată (mărită) ndash
mai mult de 175 unităţi specifice
Determinarea autolizei făinii de secară cu amilograful
Brabender
Gelificarea amidonului din aluat are loc la coacere şi
condiţioneauă alături de coagularea proteinelor formarea
miezului Prin gelificare amidonul leagă apa eliberată de
proteine icircn procesul de coagulare şi astfel miezul pacircinii
avacircnd umiditatea de 38 ndash 48 nu are aspect de umed
Icircnsuşirile de gelificare ale făinii condiţioneauă
icircnsuşirile fizice ale miezului pacircinii respectiv miez elastic
umed ndash lipicios sau uscat
Metoda se bazează pe măsurarea viscozităţii gelului
obţinut dintr-o suspensie de făină şi apă supusă icircncălzirii
O influenţă considerabilă asupra progresului de
gelificare o exercită enzimele amilolitice şi icircn primul ricircnd
α-amilaza mai rezistentă la temperaturi Cu cicirct viscozitatea
suspensiei este mai mare cu aticirct este mai joasă activitatea
amilolitică a făinii
Se cicircntăresc 130 g de făină de secară cu umiditatea de
bază se măsoară cu cilindrul o cantitate de apă distilată cu
temperatura de 32˚C astfel icircncicirct volumul total al suspensiei
apă-făină să fie de 530 ml Suspensia omogenă din
cantitatea de făină şi 23 din volumul apei se formează icircn
malaxorul PT-2 cu o frecvenţă de rotaţii a organelor de lucru
n=1000 min timp de 30 sec
Suspensia se transferă icircn cuva gradată a amilografului
spălicircnd cu apa rămasă vasul malaxorului Dacă umiditatea
făinii de secară se deosebeşte de cea bazică atunci mărimea
cantităţii se calculează conform formulei g
Gf = 62
Cercetările se efectuează la o temperatură constantă
Pentru aceasta termometrul de contact se fixează la 30˚C şi
se deconectează cama Experienţa durează 25-30 min
După amilogramă se determină viscozitatea maximă a
suspensiei apă-făină Pmax (unităţi amilogramice)
proprietăţile structurale şi mecanice ale aluatului de secară
se determină după viscozitatea substanţelor mucilaginoase
solubile care la coacere icircntăresc amidonul gelificat Pentru
aceasta schimbarea amidonului la gelificare are o
icircnsemnătate decisivă pentru formarea miezului picircinii
Proprietăţile de panificaţie ale făinii de secară prin
cercetarea lor la amilograful Brabender pot fi orientativ
apreciate conform tabelului 7
Tabelul 7
Icircnălţimea amilogramei Pmax egam Calitatea făinii
0100 Inutilizabilă pentru coacere
101250 Formează picircine cu miez umed şi lipicios
251350 Utilizabilă pentru pregătirea aluatului
351650 Suficientă după calitate Utilizabilă pentru coacere
651800Formează un miez făracircmicios la preparare pe bază de prospătură
8011000 Formează un miez foarte uscat
Proprietăţile de panificaţie ale făinii de secară
Coacerea de laborator a picircinii de secară din făină cernută
şi integrală
Aluatul din făină de secară se pregăteşte prin metoda
elaborată de MTИПП din Moscova
Preventiv se determină umiditatea făinii se calculează
reţeta maielei şi a aluatului temperatura apei Maiaua şi
aluatul se prepară după reţeta prezentată icircn tab 8
Tabelul 8
Reţeta aluatului pentru coacerea de laborator
Materia primă Maia Aluat Icircn totalFăină g 530 970 1500Apă ml După calculAcid lectic (80) ml 05 05 10
Drojdie presată g 038 224 262
Sare de bucătărie g - 225 225
Cantitatea de apă pentru pregătirea aluatului se
calculează după formula (47) Umiditatea aluatului din
făină este egală cu 52 La amestecarea aluatului 13 din
apă se dozează icircn maia cealaltă - icircn aluat
Temperatura apei pentru frămicircntatea maielei se
calculează după formula (12)
Temperatura apei pentru frămicircntarea aluatului se
determină după egalitatea ˚C
tapei = 63
unde tal tf tm ndash temperaturile corespunzătoare aluatului
făinii maielei ˚C
Cf Cap Cm ndash capacitatea termică specifică
corespunzătoare a făinii (1257) apei (4190)
maielei kDj(kgK)
Gf Gap ndash cantitatea de făină şi apă introduse la
frămicircntarea aluatului g
Gm ndash randamentul maielei g
Gap ndash cantitatea de apă introdusă la frămicircntarea
maielei ml
Capacitatea termică specifică a maielei se calculează
după formula
Cm = 64
unde Gf ndash cantitatea de făină introdusă la frămicircntarea
maielei g
Materia primă se cicircntăreşte la cicircntarul tehnic cu o
exactitate de 01 g Maiaua şi aluatul se frămicircntă la malaxor
sau cu micircna icircn conformitate cu reţeta prezentată icircn tab 52
Vasul cu maiaua frămicircntată se acoperă parţial cu un
capac şi se presează icircn termostat pentru fermentaţie timp de
240 min la temperatura de 30˚C Pe baza maielei fermentate
se dozează materia primă şi se frămicircntă aluatul Durata
fermentării aluatului la temperatura de 30 ˚C este de 120
min
Din aluatul fermentat se formează o cocă din aluat cu
masa de 175 g cu conţinutul icircn el 100 g de făină cu
umiditatea de 145 se plasează icircn forme metalice unse cu
untdelemn Dospirea bucăţilor de aluat se efectuează icircn
termostatul cu spaţiul umectat şi la temperatura de 35˚C
timp de 35 min din făină cernută şi 50 min din făină
integrală Pacircinea de secară se coace icircn cuptorul de laborator
de panificaţie la temperatura de 23 ˚C timp de 30 min
Calitatea pacircinii coapte se determină după răcirea ei
conform metodelor prezentate icircn lucrarea de laborator nr 4
Verificarea cunoştinţelor
1 Care sunt deosibirile dintre proprietăţile de panificaţie
ale făinii de gricircu şi de secară
2 După ce indici se apreciază proprietăţile de panificaţie
ale făinii de gricircu
3 Ce metode şi aparate se folosesc pentru aprecierea
calităţii făinii de gricircu
Lucrarea de laborator 7
INFLUENŢA MODULUI DE PREPARARE A
ALUATULUI ASUPRA PROPRIETĂŢILOR
SEMIFABRICATELOR
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei şi determinarea
influenţei modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor fizico-chimice ale semifabricatelor din făină
de gricircu
Icircn urma efectuării lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască particularităţile de preparare a aluatului din
făină de gricircu cu şi fără maia să poată determina proprietăţile
fizico-chimice ale semifabricatelor şi aluatului din făină de
gricircu
Noţiuni generale Metodele tradiţionale de preparare
a aluatului din făină de gricircu este şi fără maia Aluatul fără
maia se frămicircntă odată din toată cantitatea de făină apă
sare drojdii şi materie primă şi auxiliară Metoda de
preparare a aluatului cu maia constă din stadiile de preparare
a maielei şi a aluatului Metoda de preparare cu maia icircn
comparaţie cu cea fără maia asigură o cantitate mult mai
ridicată a picircinii printr-un consum de drojdii mai mic şi o mai
mare posibilitate de reglare a procesului tehnologic icircn
funcţie de calitatea materiei prime Icircn acelaşi timp durata de
preparare este mai mare şi necesită mai mult utilaj
tehnologic
Icircn producţie se foloseşte pe larg prepararea aluatului
pe baza maielelor lichide mari şi dense Aluatul pentru
produsele de panificaţie se prepară printr-un procedeu
accelerat (fără maia) folosind prospătura lacto-acidă sau
zerul de lapte cu consumul mai mare de drojdii şi de energie
la frămicircntarea aluatului
Prepararea maielei şi a aluatului
Pentru icircnceput se determină cantitatea de materie
primă pentru frămicircntarea semifabricatelor Reţeta maielei şi
a aluatului este prezentată icircn tabelul 9
Vasele cu semifabricatele se plasează icircn termostat cu
camera umectată pentru fermentare la temperatura de 30˚C
Aluatul se frămicircntă cu maiaua bine fermentată
Determinarea proprietăţilor fizico-chimice ale
semifabricatelor
La finele fermentaţiei se apreciază proprietăţile
organoleptice ale semifabricatelor umiditatea aciditatea
titrabilă şi activă intensitatea fermentării alcoolice
potenţialul de oxido-reducere densitatea şi proprietăţile
reologice ale maielelor şi aluatului fără maia
1 Aprecierea organoleptică a semifabricatelor
Calitatea maielelor şi a aluatului se apreciază după
starea suprafeţei gradul de aficircnare umiditate şi miros
Finisarea procesului de fermentare a maielelor consistente
se determină după lăsarea stratului superior Aluatul fără
maia icircn timpul fementării are o formă bombată
2 Determinarea umidităţii
Umiditatea semifabricatelor se determină icircndată după
frămicircntare la aparatul Cijov
Probele de maia şi aluat icircn cantitate de 5 g se
deshidratează icircn pachete icircn prealabil uscate şi cacircntărite la
temperatura de 160˚C icircn decurs de 5-7 min şi apoi cicircntărite
3 Determinarea acidităţii titrate
După schimbarea acidităţii semifabricatelor se trag
concluzii despre procesele de maturizare a ultimelor şi a
intensităţii proceselor microbiologice Pentru determinarea
acidităţii titrabile 5 g de semifabricate se macină icircn piuliţă
de porţelan cu 50 ml de apă distilată şi cu cicircteva picături de
fenolftaleină se titrează cu soluţie de 01 N NaOH picircnă la
obţinerea culorii roşii ce nu dispare timp de 1 min
Aciditatea maielei Ko se determină după formula (45)
4 Determinarea acidităţii active (pH)
Pentru determinarea pH se foloseşte pH-metrul de
laborator pH-340 pH-121 sau ЭВ-74 descrisă icircn sursa (3)
Mărimea pH se determină prin plonjarea electrodului
respectiv icircn semifabricatul analizat şi se fixează valoarea de
pe scara pH-metrului
5 Determinarea potenţialului oxido-reducător (POR)
POR al mediului este determinat de cantităţile de
substanţe cu caracter de oxidare şi reducere POR este
exprimat prin logaritmul negativ al presiunii parţiale a
hidrogenului molecular
pH=-lg[H]+ 71
Valoarea rH2 deviază de la zero (saturarea completă a
mediului cu oxigen) picircnă la patruzeci (saturarea deplină a
hidrogenului) Ea se calculează după formula
rH2= 72
unde Eh ndash potenţialul electrodului de platină mB
pH- aciditatea activă a mediului
Valoarea Eh şi pH a semifabricatelor se determină cu
aparatul pH-340 sau ЭВ-74 icircn corespundere cu instrucţiunea
şi paşaportul
6 Determinarea intensităţii fermentării alcoolice
Fermentarea alcoolică se controlează cu ajutorul
aparatului AG-IM icircn coredpundere cu metoda descrisă icircn
lucrarea de laborator nr 1
Pierderile de substanţe uscate la fermentarea maielei şi
a aluatului (icircn procente faţă de masa de substanţe uscate a
semifabricatelor) se calculează după formula
73
unde gf - densitatea dioxidului de carbon =184 glŞ
K - coeficientul de sezon (13)
V - volumul dioxidului de carbon eliminat l
Wmed - umiditatea semifabricatului sunt prezentate icircn
tab 9
Tabelul 9
Reţeta maielei şi a aluatului
Materia primă
Aluatul fără maia
Aluatul cu maiaMetoda rapidă
lichidă consistentă Mare maia
aluat
maia
aluat maia
aluatFăinăg 600 180 420 300 300 420 120 600Drojdie presată
18 6 -
6 - 6 - 30
g
Sareg 9 - 9 - 9 - 9 9
Zer - - - - - - - După calcul
Bromatul de calciug
- - - - - - - 02
Umiditatea 445 70 445 47 445 43 445 445
Durata de fermentaţiemin
180 210 60 210 60 210 30 90
Cantitatea de apă necesară pentru frămicircntarea
semifabricatelor se calculează conform formulei (41)
temperatura apei pentru frămicircntarea maielei şi a aluatului se
determină folosind formulele (12) şi (63)
Maielele şi aluatul fără maia se frămicircntă picircnă la o
consistenţă omogenă manual sau la frămicircntatorul de
laborator conform reţetei (tab 9) Semifabricatele se
cicircntăresc şi se icircmpart icircn două părţi egale Una se foloseşte
pentru frămicircntare a doua-pentru determinarea proprietăţilor
fizico-chimice ale maielei şi a aluatului fără maia
7 Determinarea densităţii
Pentru determinarea densităţii (kgm3) proba
semifabricatului cu masa de 50 g se plasează icircntr-un cilindru
marcat prealabil uns cu untdelemn cu capacitatea de 250
ml şi se urmăreşte majorarea volumului icircn termostat la
temperatura de 30˚C Rezultatele obţinute se transformă icircn
kgm3
8 Determinarea proprietăţilor reologice
Proprietăţile reologice ale semifabricatelor consistente
se determină prin măsurarea rezistenţei cu ajutorul
penetrometrului AP-4I icircn timpul fermentării
Tensiunea de deplasare limită se determină după
plongarea maximă a conului hmax (m) icircn materialul cercetat
Valoarea se calculează după formula Pa
74
unde Kα- constanta conului
M- masa sistemului de plonjare kg
g- viteza căderii libere a corpului ms2
Pentru conul cu unghiul la vicircrf de 60˚ şi masa de 50 g
formula (73) capătă forma
75
unde P- adicircncimea intrării conului (după scara aparatului
unconv)
Proprietăţile reologice ale semifabricatelor lichide se
determină după viscozitatea lor la viscozimetrul Hepler
Pentru aceasta tubul viscozimetrului se umple cu
semifabricat a cărui densitate este cunoscută (kgm3) se
introduce o bilă specială aleasă şi cu ajutorul
secundometrului se icircnregistrează durata ( s) de trecere a ei
icircntre două marcaje
Viscozitatea după Newton se calculează conform
formulei Pas
76
unde k-constanta bilei
- densitatea bilei kgm3
Pentru determinarea maielelor lichide se foloseşte o
bilă metalică cu diametrul de 118 mm (k=38510-6
=8120 kgm3 ) şi 1525 mm
(k=2740 10-6 =8120 kgm3) ce permit să se determine
viscozitatea maielei la intervale 160 Pas
Rezultatele măsurării proprietăţilor fizico-chimice ale
semifabricatelor icircn timpul procesului de fermentare şi a
aluatului după frămicircntare se prezintă după modelul din tab
10
Tabelul 10
Indicii fizico-chimici ai semifabricatelor
Durata de
fermentare
Proprietăţile semifabricatelor
W
Ko
grad
pH
unit
rH2
unitkgm3
Vml
CO2
Pa
Pas
Verificarea cunoştinţelor
1 Prin ce se deosebesc procesele de preparare a
aluatului cu maia şi fără maia
2 Cum se determină proprietăţile semifabricatelor
3 Cum se determină substanţele uscate la fermentare
4 Ce metode se folosesc pentru determinarea
proprietăţilor reologice ale aluatului
Lucrarea de laborator 8
INFLUENŢA MODULUI DE PREPARARE A
ALUATULUI ASUPRA MERSULUI PROCESULUI
TEHNOLOGIC ŞI CALITĂŢII PIcircINII
Scopul lucrării să se determine influenţa modului de
preparare a aluatului asupra proprietăţilor fizico-chimice şi
calităţii picircinii
După efectuarea lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască particularităţile proceselor coloidale
biochimice şi microbiologice ce au loc icircn timpul preparării
aluatului să poată determina proprietăţile fizico-chimice ale
aluatului şi calităţile picircinii din făină de gricircu
Noţiuni generale Prepararea aluatului este legată de
un şir de procese complicate coloidale biochimice şi
microbiologice Viteza şi caracterul lor de evaluare icircn
timpul procesului de fermentare depind de proprietăţile
materiei prime şi auxiliare reţetei aluatului condiţiilor de
frămicircntare a semifabricatelor şa
Fermentarea icircncepe din momentul frămicircntării aluatului
şi se termină icircn primă perioadă a procesului de coacere
Scopul fermentării maielei şi a aluatului este de a aduce
aluatul icircntr-o aşa stare prin care după capacitatea de a forma
gaze şi proprietăţile structurale şi mecanice aluatul va fi cel
mai bun pentru divizarea lui icircn bucăţi modelare şi dospire a
bucăţilor de aluat coacere Icircn acest caz icircn aluat se
acumulează substanţe ce determină gustul şi aroma picircinii
coapte
Principala sarcină a procesului de fermentare icircn
perioadele de dospire şi coacere a picircinii este de a aficircna
maximal bucăţile de aluat prin intermediul dioxidului de
carbon cu scopul de a obţine produse cu o porozitate bună a
miezului
Prepararea aluatului
Conform reţetei din tab 9 se calculează cantitatea
necesară de apă temperatura ei şi se frămicircntă maiaua cu
diferită umiditate şi aluatul fără maia Fermentarea lor are
loc icircn termostat la temperatura de 28-30˚C un timp anumit
Icircn maiaua fermentată se toarnă cantitatea de apă necesară
sarea dizolvată şi cantitatea de făină rămasă şi se frămicircntă
aluatul timp de 5 min la frămicircntătorul de laborator
Temperatura aluatului după frămicircntare trebuie să fie de
3032˚C
Cantitatea de zer necesară pentru frămicircntarea aluatului
după tehnologia rapidă se calculează după formula
Gz= 81
unde Gal ndash randamentul aluatului g
Kf Kal Kz ndash aciditatea făinii aluatului şi a zerului
grad
Gf ndash conţinutul de făină icircn aluat g
Randamentul aluatului poate fi calculat după relaţia
Gal= 82
unde - suma masei materiei prime după reţeta
aluatului g
Wm ndash umiditatea medie a materiei prime
Wal ndash umiditatea aluatului
Aluatul frămicircntat se divizează icircn două părţi egale O
parte este folosită pentru determinarea proprietăţilor fizico-
chimice ale aluatului a doua-pentru proba de coacere
Fermentarea aluatului are loc icircn termostat la temperatura de
30-32˚C Schimbarea proprietăţilor aluatului icircn timpul
fermentării se determină icircn corespundere cu metodele
descrise icircn lucrarea de laborator nr6
Divizarea aluatului icircn bucăţi cu maia de 200 g
dospirea şi coacera picircinii se efectuează analog cu cele din
lucrarea nr4 Durata de coacere la temperatura de 230˚C
pentru picircinea coaptă pe pod este de 20 min icircn forme ndash 25
min
Masa picircinii şi volumul se apreciază peste o oră după
coacere ceilalţi indici de calitate se determină a doua zi
conform metodelor descrise precedent Cu ajutorul
penetrometrului AP-4I cu indector sferic şi masa sistemului
mobil egală cu 50 g se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului
Pentru aceasta o felie de picircine se plasează pe măsuţa
penetrometrului şi după apăsarea pe butonul ldquopornirerdquo se
icircnregistrează deformaţia generală (icircn unităţi penetrometrice)
a miezului sub acţiunea greutăţii suplimentare cu masa de
250 g timp de 5 s
După aceasta greutatea se icircnlătură şi peste 10 s se
determină restanţa pH folosind butonul ldquofricircnărdquo
Deformaţia elastică se calculează după relaţia
83
Icircn dependenţa de dimensiunea probei de picircine
măsurarea se efectuează icircn trei sau cinci locuri ale suprafeţei
secţiunii la distanţa de 30 mm de la capăt
Rezultatele experienţelor se prezintă sub formă de
tabel (tab11)
Tabelul 11
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii
Modul de preparare a aluatului
Indicele calităţii picircinii
Wp
Kp grad
P
V cm3
Capacitatea de păstrare a formei
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
HD HB Hgen Hres Hpl
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii după indici complecşi se determină după
puncte
Aprecierea după puncte a picircinii
Calitatea picircinii se apreciază ca o sumă de puncte care
se atribuie pentru proprietăţile organoleptice şi fizico-
chimice
Aprecierea complexă a calităţii picircinii se determină
după formula
84
unde Xi-aprecierea fiecărui indice de calitate a picircinii după
sistemul de 5 puncte (Xi ge2 puncte)
mi-coeficientul de pondere al indicelui
Coeficienţii de pondere sicircnt expuşi icircn tab12 dacă unul
dintre indici este apreciat cu 1 punct atunci indiferent de
suma de puncte a picircinii ea este recunoscută după calitate ca
insuficientă După formula (74) calitatea picircinii luicircnd icircn
considerare scara expusă icircn tab13 se apreciază maximum
de 100 puncte
Tabelul 12
Icircnsemnătatea coeficientului de pondere a indicilor de
calitate principali ai picircinii
Indici Metoda de determinare
Coeficientul de pondere
Numărul de puncte
Coeficientul de pondere
Volumul picircinii icircn forme
Obiectivă 30 1-5 30-150
Capacitatea de a păstra forma pentru picircinea coaptă pe pod HD
Obiectivă 20 1-5 20-100
icircn forme HB Obiectivă 10 1-5 10-50Culoarea crustei Organoleptică 10 1-5 10-50
Starea Organoleptică 10 1-5 10-50
suprafeţei crusteiCuloarea miezului Organoleptică 10 1-5 10-100
Structura porozităţii Organoleptică 15 1-5 15-75
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
Obiectivă 25 1-5 25-125
Aroma mirosul Organoleptică 25 1-5 25-125
Gustul Organoleptică 25 1-5 25-125Măcinarea miezului Organoleptică 25 1-6 25-125
Aprecierea generală a calităţii picircinii după toţi indici
Calculată - - 200-500
La finde lucrărilor de laborator nr78 se trag concluzii
despre influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor se descrie procesul
tehnologic şi calitatea picircinii
Tabelul 13
Scara punctajului de determinare a calităţii picircinii după
indicii obiectivi
Indicele de calitate a picircinii Puncte Limitele indicelui
Volumul picircinii icircn forme după randamentul picircinii la 100 g de făină cm3
5041-5031-4021-3010
500490-550410-489330-409325
Capacitatea de a păstra formapentru picircinea coaptă icircn forme HB
5040302010
040010-039020-02900
pentru picircinea coaptă icircn pod HD
5041-5031-4021-3010
045041-045036-040031-035035
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului după datele penetrometrului AP-4I Htot unităţi
5041-5031-4021-30
10080-10055-9930-54
Verificarea cunoştinţelor
1 Ce metode rapide de preparare a aluatului
cunoaşteţi
2 Cum se apreciază calitatea picircinii conform punctelor
3 Cum influenţează modul de preparare a aluatului
asupra calităţii picircinii
4 Cum se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului picircinii
Bibliografie
1 Ауэрман ЛЯ Технология хлебопекарного
производства М-Л Легкая и пищевая
промышленность 1984
2 Пучкова ЛИ Лабораторный практикум по
технологии хлебопекарного производства ndashМ
Легкая и пищевая промышленность 1982
3 Ройтер ИМ Демчук АП Дробот ВИ Новые
методы контроля хлебопекарного производства ndash
Киев Техника 1977
4 Технохимический контроль хлебопекарного
производства Составитель КНЧижова ndash М
Пищ Промышленность 1975
CUPRINS
Lucrarea de laborator nr 1
Determinarea capacităţii făinii de gricircu de a forma
gaze şi zahăr
Lucrarea de laborator nr2
Determinarea proprietăţilor de panificaţie ale făinii
după randamentul şi calitatea glutenului
Lucrarea de laborator nr 3
Determinarea proprietăţilor reologice structural-
mecanice ale aluatului din făină de gricircu
Lucrarea de laborator nr 4
Proba de coacere şi aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 5
Aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 6
Determinarea proprietăţilor de panificaţie a făinii de
secară
Lucrarea de laborator nr 7
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor
Lucrarea de laborator nr 8
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
mersului procesului tehnologic şi calităţii picircinii
Bibliografie
după micşorarea (căderea) curbei valorigrafului se scoate
din funcţiune Pe baza valorigramei (fig 32) se determină
următorii indici ai procesului de formare a aluatului
1 Capacitatea făinii de a absorbi apa
CFA = CFAdet ndash 100 + 2Gf
2 Durata de formare a aluatului (To min)
3 Rezistenţa aluatului (Trez min)
4 Gradul de lichefiere a aluatului (E un V)
5 Elasticitatea aluatului (El un V)
6 Indicele după valorimetrul aparatului (IV)
Fig 32 Valorigrama
Verificarea cunoştinţelor
1 Ce este ldquoputereardquo făinii de gricircu
2 Sub acţiunea căror factori pot să se schimbe proprietăţile
structurale şi mecanice ale aluatului
3 Ce amelioratori se folosesc la prelucrarea făinii slabe
4 Ce parametri determină procesul de frămicircntare a
aluatului
5 Ce procese au loc icircn timpul frămicircntării aluatului
6 Ce factori influenţează asupra procesului tehnologic de
preparare a aluatului şi calităţii picircinii
Lucrarea de laborator 4
PROBA DE COACERE ŞI APRECIEREA
CALITĂŢII PIcircINII
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei de efectuare a
probei de coacere şi determinarea indicilor principali de
calitate a picircinii
Icircn urma efectuării experienţei studenţii trebuie să
cunoască metodele de efectuare a probei de coacere din
făină de gricircu şi să aprecieze calitatea picircinii să poată
determina proprietăţile de panificaţie a făinii după
rezultatele probei de coacere
Noţiuni generale Pentru determinarea proprietăţilor
de panificaţie a făinii pe licircngă determinarea ldquoputeriirdquo
capacităţii de a forma gaze şi culorii se folosesc probele de
coacere Icircn dependenţa de condiţiile de realizare ele pot fi de
laborator sau de producţie
Există cicircteva metode de efectuare a probelor de
coacere Ele se deosebesc după reţeta aluatului condiţiile de
preparare modelare dospire şi coacere Toţi aceşti factori
influenţează considerabil asupra calităţii picircinii Pentru
determinarea proprietăţilor de panificaţie a făinii conform
STAS 9406-60 este prevăzută metoda de preparare a
aluatului fără maia cu umiditate constantă
Proba de coacere de laborator (metoda standard)
Aluatul se frămicircntă fără maia din 960g su 30g drojdii
comprimate 15g sare de bucătărie Cantitatea de făină
necesară pentru frămicircntarea aluatului se calculează conform
formulei g
Gf = 41
Cantitatea de apă necesară pentru proba de coacere icircn
dependenţă de umiditatea făinii se calculează după relaţia
sau după tab6
Gapă = 42
unde Wal-umiditatea aluatului
Gf Gdj Gs-consumul de materie primă după reţetă g
Tabelul 6
Cantitatea necesară de făină şi apă pentru proba de coacere din făină de gricircu icircn dependenţă de umiditatea făinii
Umiditatea
făinii
Cantitatea
de făină g
Cantitatea de apă (icircn g) pentru
coacerea picircinii din făină de
calitate
superioară I a II-a
1 2 3 4 5
100 1066 628 659 692
101 1068 626 657 690
102 1070 624 655 688
103 1071 623 654 687
104 1072 622 653 686
105 1073 621 652 685
106 1074 620 651 684
107 1075 619 650 683
108 1076 618 649 682
109 1077 617 648 681
110 1079 615 646 679
111 1080 614 645 678
112 1081 613 644 677
113 1082 612 643 676
114 1083 611 642 675
115 1085 609 640 673
116 1086 608 639 672
117 1087 607 638 671
118 1088 606 637 670
119 1090 604 635 668
120 1091 603 634 667
121 1092 602 633 666
122 1093 601 632 665
123 1095 599 630 663
124 1096 598 629 662
125 1097 597 628 661
126 1098 596 627 660
127 1100 594 625 658
128 1101 593 624 657
129 1102 592 623 656
130 1103 591 622 655
134 1105 589 620 653
132 1106 588 619 652
133 1107 587 618 651
134 1108 586 617 650
135 1109 585 616 649
136 1111 583 614 647
137 1112 582 613 646
138 1114 580 611 644
139 1115 579 610 643
140 1116 578 609 642
141 1117 577 608 641
142 1119 575 606 639
143 1120 574 605 638
144 1121 573 604 637
145 1123 571 602 635
146 1124 570 601 634
147 1125 569 600 633
148 1127 567 598 631
149 1128 566 597 630
150 1130 564 595 628
151 1131 563 594 627
152 1132 562 593 626
153 1133 561 592 625
154 1135 559 590 623
155 1136 558 589 622
156 1137 557 588 621
157 1139 555 586 619
158 1140 554 585 618
159 1141 553 584 617
Wm =
43
sau conform relaţiei (44)
Gapă = 44
unde 960-cantitatea de substanţe uscate icircn făinăg
Gsudj - substanţe uscate icircn drojdieg Wdj = 75
Gsus - substanţe uscate icircn sare g Ws = 0-4
Gf - masa făinii g
Gdj - masa drojdiei g
Gs - masa sării g
Wal - umiditatea aluatului
100 - transformarea icircn
Umiditatea aluatului din făină de calitatea superioară
este de 435 de calitatea I - 445 de calitatea II - 455
Temperatura apei pentru frămicircntarea aluatului se calculează
după formula (12) expusă icircn lucrarea de laborator 1
Aluatul se frămicircntă icircn malaxor icircn decurs de 5 min şi se
cicircntăreşte Temperatura aluatului după frămicircntare trebuie să
atingă 32˚C Fermentarea aluatului are loc icircn termostat la
temperatura de 32˚C şi umiditatea relativă de 8085 Icircn
timpul fermentării aluatului se mai amestecă peste 60 şi 120
min de la icircnceputul fermentării Durata totală de formare a
aluatului este de 170 min
Aluatul fermentat este refrămicircntat cacircntărit şi divizat icircn
3 bucăţi cu mase egale Fiecare bucată se mai frămicircntă
odată cu scopul eliminării bulelor de bioxid de carbon după
ce două din ele se modelează icircn formă alungită iar la a treia
icircn formă de sferă Bucăţile de aluat se plasează pe tava icircn
prealabil unsă cu ulei vegetal
Dospirea aluatului are loc la temperatura de 32-33˚C şi
umiditatea relativă a aerului de 80-85
Finalul dospirii se apreciază după starea şi exteriorul
aluatului eviticircnd platisarea lui După dospire sfera de aluat
şi bucata dreptunghiulară se plasează pe tava peste 5 min - a
doua bucată de aluat de formă alungită
Picircinea se coace icircn cuptorul de laborator P-503 sau P3-
HPL la temperatura de 220230˚C pentru cea integrală ndash
200210˚C cu umectarea obligatorie a camerei de coacere
Durata de coacere a picircinii icircn dependenţa de calitatea făinii
este expusă icircn tab 7
Tabelul 7
Durata de coacere min
Calitatea făiniiModul de coacere
Pe vatră Icircn forme
Superioară 28 30
I 30 32
II 32 35
integrală 50 55
După coacere suprafaţa cojii de picircine se stropeşte cu
apă şi picircinea se cacircntăreşte Se determină calităţile
organoleptice ale picircinii (tab 8)
Tabelul 8
Indicii organoleptici ai calităţii picircinii
Indicii Caracteristica
Forma Regulată neregulată
Suprafaţa cojii
Netedă neregulată (cu ridicături
sau umflături) cu crăpături rupturi
fisuri
Culoarea cojiiPalidă galbenă-deschisă brună-
deschisă brună brună-icircnchisă
Starea miezului
(culoarea)
Albă gri icircnchisă (pentru făina de
calitatea I şi superioară)
Deschisă icircnchisă icircntunecată
(pentru făina de calitatea II şi
integrală)
Uniformitatea culorii Uniformă neuniformă
Elasticitatea
Bună medie insuficientă se
observă miez dens dacă la apăsare
nu are loc deformaţia
Porozitatea
După mărime Mică medie mare
După uniformitatea Uniformă neuniformă
După grosimea
pereţilorCu pereţii subţiri groşi
Lucrarea de laborator 5
APRECIEREA CALITĂŢII PIcircINII
Calitatea picircinii coapte se determină nu mai devreme de
4 ore şi nu mai ticircrziu de 24 ore după coacere Icircn acest caz se
determină greutatea volumul specific al picircinii capacitatea
de a păstra forma pentru produsele coapte pe vatră (raportul
HD) randamentul picircinii raportat la 100g făină gustul
mirosul scacircrţiitul culoarea şi aspectul cojii umiditatea
aciditatea şi porozitatea picircinii
1 Determinarea masei picircinii Fiecare probă de picircine
se cacircntăreşte la cacircntar cu o exactitate de 1 g
2 Determinarea volumului picircinii Volumul picircinii
(cm3) se masoară cu ajutorul dispozitivului P3-BUO care
prezintă un cilindru umplut cu boabe de gricircu Surplusul de
boabe se icircnlătură cu ajutorul riglei şi cilindrul se răstoarnă şi
boabele din el se transferă icircn alt vas Cantitatea de boabe din
acest vas icircn cazul dat va fi egală cu volumul cilindrului
Volumul boabelor icircn cilindru este egal cu volumul pacircinii
Volumul picircinii se masoară de 2 ori Diferenţa dintre două
determinări paralele nu trebuie să depăţească 5
3 Determinarea volumului specific al picircinii
Volumul specific al pacircinii se determină prin raportul
mărimii volumului pacircinii la masa lui şi se exprimă cu o
exactitate de 001 cm3g
4 Determinarea randamentului volumetric al picircinii
cu umiditatea dată din 100 g de făină se calculează după
formulei cm3
V = 51
unde Vp - volumul pacircinii coapte cm3
Gal ndash masa totală a aluatului g
mal ndash masa aluatului icircnainte de coacere g
Randamentul pacircinii (X) (X1) raportat la 100 g făină
cu umiditatea de 145 se calculează după formulă
pentru făină de gricircu de calitate
X = 52
pentru făină de gricircu integrală
X = 53
unde V ndash volumul pacircinii ml
374 şi 500 ndash masa făinii cu umiditatea de 145
folosită la coacerea probei g
5 Determinarea capacităţii de a păstra forma
Capacitatea de a păstra forma picircinii coapte pe vatră se
caracterizează prin raportul icircnălţimii lui H la diametrul D
6 Determinarea umidităţii picircinii se determină icircn
dulapul de uscare SAŞ-3M Pentru aceasta miezul picircinii se
mărunţeşte cu cuţitul şi icircndată se cacircntăreşte icircn fiole
prealabil uscate şi cicircntărite cu exactitatea de 001 g Probele
miezului neacoperite cu capace ce plasează icircn uscatorul
SAŞ-3M icircncălzit picircnă la temperatura de 130˚C şi se usucă
timp de 50 min După uscarea probelor fiolele se icircnchid cu
capacele şi se răcesc icircn exicator apoi se cacircntăresc şi după
diferenţa dintre masa pacircnă şi după uscare se determină
umiditatea miezului exprimată icircn procente faţă de masa
luată Rezultatul final reprezintă media aritmetică a două
măsurări
7 Determinarea acidităţii pacircinii Aciditatea pacircinii
este determinată de produsele de fermentare a aluatului şi se
exprimă icircn grade Gradele de aciditate reprezintă cantitatea
icircn ml a soluţiei de bază cu concentraţia 1 N necesară pentru
a neutraliza acizii ce se conţin icircn 100 g de miez
Conform metodei arbitraje 25 g de miez mărunţit se
introduce icircntr-o sticlă de lapte cu capacitatea de 500 ml şi icircn
porţii mici se toarnă dintr-o retortă 250 ml de apă distilată
cu temperatura de cameră Sticlele se icircnchid bine cu dopuri
Se agită timp de 2 min şi se lasă pentru 10 min Apoi
suspensia iarăşi se agită 2 min şi se lasă 8 min
Stratul de lichid se filtrează printr-un tifon icircntr-un
păhar uscat După aceasta cu pipeta lui Mor se iau cicircte 50 ml
de filtrat icircn retorte conice cu capacitatea de 200250 ml şi
se titrează cu soluţii de 01 N NaOH cu două-trei picături
de soluţie de 1 de fenolftaleină pacircnă la obţinerea unei
culori roze-pale persistente 1 min Aciditatea pacircinii se
calculează după formula (grad)
Kp=2middotKmiddotV 54
unde K- coeficientul de corecţie faţă de titrul 01 N a
soluţiei de NaOH
V- volumul 01 N de NaOH
8 Determinarea porozităţii picircinii Porozitatea picircinii
exprimă volumul porilor care se găsesc icircn volumul miezului
dat şi este exprimat icircn procente Dacă volumul icircntreg al
probei de miez cu pori va fi notat prin V şi volumul fără
pori a aceleiaşi probe de miez prin V1 atunci porozitatea
picircinii poate fi calculată după formula
P = 55
Pentru determinarea porozităţii picircinii coapte icircn
forme după proba de laborator din mijlocul lui se taie o felie
cu o lăţime de 7-8 cm După aceasta cu paharul Juravliov se
fac cicircteva extrageri din care se pregătesc probele miezului
de picircine cu volumul de 27 cm3 Extragerile pregătite se
cacircntăresc cu o exactitate de 001 g la cacircntarul tehnic
Porozitatea picircinii se calculează după formula
P= 56
unde V- volumul total al extragerilor cm3
m - masa extragerilor de miez g
ρ - densitatea masei pacircinii fără pori (pentru făina de
calitatea I ρ = 131 gcm3
9 Scăzăminte la coacere se determină după formula
Sc =
Verificarea cunoştinţelor
1 Care sunt particularităţile efectuării probelor de
laborator de coacere
2 Ce indici caracterizează calitatea picircinii
3 Cum se determină proprietăţile fizico-chimice ale
miezului
4 Cum se determină calitatea picircinii
5 Care este scopul efectuării probei de coacere a picircinii
Lucrarea de laborator 6
DETERMINAREA PROPRIETĂŢILOR DE
PANIFICAŢIE A FĂINII DE SECARĂ
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei şi determinarea
proprietăţilor de panificaţie a făinii de secară
Icircn urma efectuării lucrări de laborator studenţii trebuie
să cunoască factorii ce determină proprietăţile de panificaţie
ale făinii de secară să poată determina calitatea făinii de
secară după proprietăţile structurale şi mecanice ale
aluatului şi rezultatele probelor de coacere
Noţiuni generale calitatea pacircinii de gricircu şi a celei de
secară se deosebeşte Aceste deosebiri se manifestă prin
particularităţile specifice ale complexului glucido-amilazic
şi proteico-proteinazic ale boabelor de gricircu şi de secară
Făinii de secară icirci sunt caracteristice temperatura joasă
de gelificare a amidonului şi o mai mare accesibilitate din
partea enzimelor amilolitice conţinutul considerabil de α-
amilaza activă cantitatea ridicată de substanţe solubile icircn
apă mai cu seamă de pentozane (mucilaginoase)
Pentru complexul proteic-proteinazic a făinii de secară
sunt caracteristice proprietăţile substanţelor proteice de a
absorbi repede şi intens apa (peptizarea) şi trecerea la o
soluţie coloidală viscoasă lipsa icircnsuşirilor proteinelor făinii
de secară de a forma o structură-carcasă elastico-plastică
spaţială a aluatului
Metodele de determinare a calităţii făinii de secară se
bazează pe aprecierea activităţii proteice şi amilolitice a
enzimelor Acţiunea lor este determinată de activitatea
autolitică a făinii care este determinată după proprietăţile
reologice ale aluatului sau a suspensiei de apă-făină
icircncălzită
Determinarea autolizei făinii de secară
Determinarea autolizei făinii se efectuează icircn
suspensie după gelificarea şi autoliza la icircncălzirea treptată icircn
baia cu aburi Pentru aceasta icircn pahar de sticlă preventiv
cicircntărit icircmpreună cu bagheta de sticlă se transferă cicircte 1 g de
făină cu precizia de 001g se adaugă cu pipeta 10 ml de apă
distilată şi conţinutul se amestecă minuţios cu bagheta şi
paharul cu proba de analizat se plasează icircn baia de apă
fierbinte astfel ca nivelul de lichid să fie cu 075 ndash 10 cm
mai jos de nivelul apei icircn baia de apă
După 2-3 min conţinutul paharelor se agită şi se
acoperă cu o picirclnie de sticlă Peste 25 min de icircncălzire
paharele se scot icircn fiecare din ele amestecacircnd continuu se
adaugă picircnă la 20 ml de apă distilată şi se răcesc pacircnă la
temperatura camerei Cantitatea totală a autolizatului se
aduce la masa picircnă la 30 ml la cicircntarul tehnic cu o exactitate
de 001 g După aceasta conţinutul se amestecă minuţios cu
bagheta pacircnă la formarea spumei şi se filtrează printr-un
filtru pliat cu diametrul 80 mm dintr-o hicircrtie de filtrare cu
calităţi mijlocii Conţinutul substanţelor solubile icircn apă
difuzate icircn filtrat se determină la refractorul РПЛ-2 sau
refractorul РЛ-2
Conţinutul de substanţe solubile recalculate la masa
uscată se determină după formula
Gss = 61
unde Gss- cantitatea de substanţe solubile icircn apă
determinată după tabela refractometrului sau direct pe scara
aparatului icircnmulţită la 30 su
Calculele se efectuează cu precizia de pacircnă la o
zecimală Ca rezultat final se ia media aritmetică a două
determinări paralele
Diferenţa dintre două determinări paralele nu trebuie
să depăşească 3
După mărimea Gss a făinii se apreciează valoarea
autolitică a făinii de secară icircn modul următor micşorată -
mai puţin de 40 normală - 40-55 ridicată- 56 - 65
brusc ridicată - mai mult de 65 Pentru făinurile cu
cantitate de substanţe solubile icircn apă mai mare de 55 este
caracteristic icircnrăutăţirea proprietăţilor de panificaţie
La prepararea aluatului din astfel de făină se
recomandă majorarea acidităţii (pentru inactivarea
enzimelor) fermentarea accelerată şi durata de dospire
minimală
Determinarea activităţii autolitice a făinii de secară la
penetrometrul AP-41
Metoda de determinare a consistenţei aluatului de
secară după indicele K60 la penetrometrul AP-41 este
analog metodei descrise icircn lucrările de laborator nr 34
pentru aluatul din făină de gricircu Diferenţa constă icircn aceea că
aluatul din făina această de secară şi apă atinge o umiditate
mai mare din făina integrală -59 decorticată - 58 şi
cernută - 56
Indectorul se confecţionează sub forma unui tub
metalic cu o sferă la capăt cu diametrul de 10 mm Masa
comună a sistemului de cufundare este de 50 g
Activitatea autolitică a făinii de secară după indicele
K60 se apreciază icircn modul următor micşorată - mai puţin de
81 unităţi specifice normală - 81-175 ridicată (mărită) ndash
mai mult de 175 unităţi specifice
Determinarea autolizei făinii de secară cu amilograful
Brabender
Gelificarea amidonului din aluat are loc la coacere şi
condiţioneauă alături de coagularea proteinelor formarea
miezului Prin gelificare amidonul leagă apa eliberată de
proteine icircn procesul de coagulare şi astfel miezul pacircinii
avacircnd umiditatea de 38 ndash 48 nu are aspect de umed
Icircnsuşirile de gelificare ale făinii condiţioneauă
icircnsuşirile fizice ale miezului pacircinii respectiv miez elastic
umed ndash lipicios sau uscat
Metoda se bazează pe măsurarea viscozităţii gelului
obţinut dintr-o suspensie de făină şi apă supusă icircncălzirii
O influenţă considerabilă asupra progresului de
gelificare o exercită enzimele amilolitice şi icircn primul ricircnd
α-amilaza mai rezistentă la temperaturi Cu cicirct viscozitatea
suspensiei este mai mare cu aticirct este mai joasă activitatea
amilolitică a făinii
Se cicircntăresc 130 g de făină de secară cu umiditatea de
bază se măsoară cu cilindrul o cantitate de apă distilată cu
temperatura de 32˚C astfel icircncicirct volumul total al suspensiei
apă-făină să fie de 530 ml Suspensia omogenă din
cantitatea de făină şi 23 din volumul apei se formează icircn
malaxorul PT-2 cu o frecvenţă de rotaţii a organelor de lucru
n=1000 min timp de 30 sec
Suspensia se transferă icircn cuva gradată a amilografului
spălicircnd cu apa rămasă vasul malaxorului Dacă umiditatea
făinii de secară se deosebeşte de cea bazică atunci mărimea
cantităţii se calculează conform formulei g
Gf = 62
Cercetările se efectuează la o temperatură constantă
Pentru aceasta termometrul de contact se fixează la 30˚C şi
se deconectează cama Experienţa durează 25-30 min
După amilogramă se determină viscozitatea maximă a
suspensiei apă-făină Pmax (unităţi amilogramice)
proprietăţile structurale şi mecanice ale aluatului de secară
se determină după viscozitatea substanţelor mucilaginoase
solubile care la coacere icircntăresc amidonul gelificat Pentru
aceasta schimbarea amidonului la gelificare are o
icircnsemnătate decisivă pentru formarea miezului picircinii
Proprietăţile de panificaţie ale făinii de secară prin
cercetarea lor la amilograful Brabender pot fi orientativ
apreciate conform tabelului 7
Tabelul 7
Icircnălţimea amilogramei Pmax egam Calitatea făinii
0100 Inutilizabilă pentru coacere
101250 Formează picircine cu miez umed şi lipicios
251350 Utilizabilă pentru pregătirea aluatului
351650 Suficientă după calitate Utilizabilă pentru coacere
651800Formează un miez făracircmicios la preparare pe bază de prospătură
8011000 Formează un miez foarte uscat
Proprietăţile de panificaţie ale făinii de secară
Coacerea de laborator a picircinii de secară din făină cernută
şi integrală
Aluatul din făină de secară se pregăteşte prin metoda
elaborată de MTИПП din Moscova
Preventiv se determină umiditatea făinii se calculează
reţeta maielei şi a aluatului temperatura apei Maiaua şi
aluatul se prepară după reţeta prezentată icircn tab 8
Tabelul 8
Reţeta aluatului pentru coacerea de laborator
Materia primă Maia Aluat Icircn totalFăină g 530 970 1500Apă ml După calculAcid lectic (80) ml 05 05 10
Drojdie presată g 038 224 262
Sare de bucătărie g - 225 225
Cantitatea de apă pentru pregătirea aluatului se
calculează după formula (47) Umiditatea aluatului din
făină este egală cu 52 La amestecarea aluatului 13 din
apă se dozează icircn maia cealaltă - icircn aluat
Temperatura apei pentru frămicircntatea maielei se
calculează după formula (12)
Temperatura apei pentru frămicircntarea aluatului se
determină după egalitatea ˚C
tapei = 63
unde tal tf tm ndash temperaturile corespunzătoare aluatului
făinii maielei ˚C
Cf Cap Cm ndash capacitatea termică specifică
corespunzătoare a făinii (1257) apei (4190)
maielei kDj(kgK)
Gf Gap ndash cantitatea de făină şi apă introduse la
frămicircntarea aluatului g
Gm ndash randamentul maielei g
Gap ndash cantitatea de apă introdusă la frămicircntarea
maielei ml
Capacitatea termică specifică a maielei se calculează
după formula
Cm = 64
unde Gf ndash cantitatea de făină introdusă la frămicircntarea
maielei g
Materia primă se cicircntăreşte la cicircntarul tehnic cu o
exactitate de 01 g Maiaua şi aluatul se frămicircntă la malaxor
sau cu micircna icircn conformitate cu reţeta prezentată icircn tab 52
Vasul cu maiaua frămicircntată se acoperă parţial cu un
capac şi se presează icircn termostat pentru fermentaţie timp de
240 min la temperatura de 30˚C Pe baza maielei fermentate
se dozează materia primă şi se frămicircntă aluatul Durata
fermentării aluatului la temperatura de 30 ˚C este de 120
min
Din aluatul fermentat se formează o cocă din aluat cu
masa de 175 g cu conţinutul icircn el 100 g de făină cu
umiditatea de 145 se plasează icircn forme metalice unse cu
untdelemn Dospirea bucăţilor de aluat se efectuează icircn
termostatul cu spaţiul umectat şi la temperatura de 35˚C
timp de 35 min din făină cernută şi 50 min din făină
integrală Pacircinea de secară se coace icircn cuptorul de laborator
de panificaţie la temperatura de 23 ˚C timp de 30 min
Calitatea pacircinii coapte se determină după răcirea ei
conform metodelor prezentate icircn lucrarea de laborator nr 4
Verificarea cunoştinţelor
1 Care sunt deosibirile dintre proprietăţile de panificaţie
ale făinii de gricircu şi de secară
2 După ce indici se apreciază proprietăţile de panificaţie
ale făinii de gricircu
3 Ce metode şi aparate se folosesc pentru aprecierea
calităţii făinii de gricircu
Lucrarea de laborator 7
INFLUENŢA MODULUI DE PREPARARE A
ALUATULUI ASUPRA PROPRIETĂŢILOR
SEMIFABRICATELOR
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei şi determinarea
influenţei modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor fizico-chimice ale semifabricatelor din făină
de gricircu
Icircn urma efectuării lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască particularităţile de preparare a aluatului din
făină de gricircu cu şi fără maia să poată determina proprietăţile
fizico-chimice ale semifabricatelor şi aluatului din făină de
gricircu
Noţiuni generale Metodele tradiţionale de preparare
a aluatului din făină de gricircu este şi fără maia Aluatul fără
maia se frămicircntă odată din toată cantitatea de făină apă
sare drojdii şi materie primă şi auxiliară Metoda de
preparare a aluatului cu maia constă din stadiile de preparare
a maielei şi a aluatului Metoda de preparare cu maia icircn
comparaţie cu cea fără maia asigură o cantitate mult mai
ridicată a picircinii printr-un consum de drojdii mai mic şi o mai
mare posibilitate de reglare a procesului tehnologic icircn
funcţie de calitatea materiei prime Icircn acelaşi timp durata de
preparare este mai mare şi necesită mai mult utilaj
tehnologic
Icircn producţie se foloseşte pe larg prepararea aluatului
pe baza maielelor lichide mari şi dense Aluatul pentru
produsele de panificaţie se prepară printr-un procedeu
accelerat (fără maia) folosind prospătura lacto-acidă sau
zerul de lapte cu consumul mai mare de drojdii şi de energie
la frămicircntarea aluatului
Prepararea maielei şi a aluatului
Pentru icircnceput se determină cantitatea de materie
primă pentru frămicircntarea semifabricatelor Reţeta maielei şi
a aluatului este prezentată icircn tabelul 9
Vasele cu semifabricatele se plasează icircn termostat cu
camera umectată pentru fermentare la temperatura de 30˚C
Aluatul se frămicircntă cu maiaua bine fermentată
Determinarea proprietăţilor fizico-chimice ale
semifabricatelor
La finele fermentaţiei se apreciază proprietăţile
organoleptice ale semifabricatelor umiditatea aciditatea
titrabilă şi activă intensitatea fermentării alcoolice
potenţialul de oxido-reducere densitatea şi proprietăţile
reologice ale maielelor şi aluatului fără maia
1 Aprecierea organoleptică a semifabricatelor
Calitatea maielelor şi a aluatului se apreciază după
starea suprafeţei gradul de aficircnare umiditate şi miros
Finisarea procesului de fermentare a maielelor consistente
se determină după lăsarea stratului superior Aluatul fără
maia icircn timpul fementării are o formă bombată
2 Determinarea umidităţii
Umiditatea semifabricatelor se determină icircndată după
frămicircntare la aparatul Cijov
Probele de maia şi aluat icircn cantitate de 5 g se
deshidratează icircn pachete icircn prealabil uscate şi cacircntărite la
temperatura de 160˚C icircn decurs de 5-7 min şi apoi cicircntărite
3 Determinarea acidităţii titrate
După schimbarea acidităţii semifabricatelor se trag
concluzii despre procesele de maturizare a ultimelor şi a
intensităţii proceselor microbiologice Pentru determinarea
acidităţii titrabile 5 g de semifabricate se macină icircn piuliţă
de porţelan cu 50 ml de apă distilată şi cu cicircteva picături de
fenolftaleină se titrează cu soluţie de 01 N NaOH picircnă la
obţinerea culorii roşii ce nu dispare timp de 1 min
Aciditatea maielei Ko se determină după formula (45)
4 Determinarea acidităţii active (pH)
Pentru determinarea pH se foloseşte pH-metrul de
laborator pH-340 pH-121 sau ЭВ-74 descrisă icircn sursa (3)
Mărimea pH se determină prin plonjarea electrodului
respectiv icircn semifabricatul analizat şi se fixează valoarea de
pe scara pH-metrului
5 Determinarea potenţialului oxido-reducător (POR)
POR al mediului este determinat de cantităţile de
substanţe cu caracter de oxidare şi reducere POR este
exprimat prin logaritmul negativ al presiunii parţiale a
hidrogenului molecular
pH=-lg[H]+ 71
Valoarea rH2 deviază de la zero (saturarea completă a
mediului cu oxigen) picircnă la patruzeci (saturarea deplină a
hidrogenului) Ea se calculează după formula
rH2= 72
unde Eh ndash potenţialul electrodului de platină mB
pH- aciditatea activă a mediului
Valoarea Eh şi pH a semifabricatelor se determină cu
aparatul pH-340 sau ЭВ-74 icircn corespundere cu instrucţiunea
şi paşaportul
6 Determinarea intensităţii fermentării alcoolice
Fermentarea alcoolică se controlează cu ajutorul
aparatului AG-IM icircn coredpundere cu metoda descrisă icircn
lucrarea de laborator nr 1
Pierderile de substanţe uscate la fermentarea maielei şi
a aluatului (icircn procente faţă de masa de substanţe uscate a
semifabricatelor) se calculează după formula
73
unde gf - densitatea dioxidului de carbon =184 glŞ
K - coeficientul de sezon (13)
V - volumul dioxidului de carbon eliminat l
Wmed - umiditatea semifabricatului sunt prezentate icircn
tab 9
Tabelul 9
Reţeta maielei şi a aluatului
Materia primă
Aluatul fără maia
Aluatul cu maiaMetoda rapidă
lichidă consistentă Mare maia
aluat
maia
aluat maia
aluatFăinăg 600 180 420 300 300 420 120 600Drojdie presată
18 6 -
6 - 6 - 30
g
Sareg 9 - 9 - 9 - 9 9
Zer - - - - - - - După calcul
Bromatul de calciug
- - - - - - - 02
Umiditatea 445 70 445 47 445 43 445 445
Durata de fermentaţiemin
180 210 60 210 60 210 30 90
Cantitatea de apă necesară pentru frămicircntarea
semifabricatelor se calculează conform formulei (41)
temperatura apei pentru frămicircntarea maielei şi a aluatului se
determină folosind formulele (12) şi (63)
Maielele şi aluatul fără maia se frămicircntă picircnă la o
consistenţă omogenă manual sau la frămicircntatorul de
laborator conform reţetei (tab 9) Semifabricatele se
cicircntăresc şi se icircmpart icircn două părţi egale Una se foloseşte
pentru frămicircntare a doua-pentru determinarea proprietăţilor
fizico-chimice ale maielei şi a aluatului fără maia
7 Determinarea densităţii
Pentru determinarea densităţii (kgm3) proba
semifabricatului cu masa de 50 g se plasează icircntr-un cilindru
marcat prealabil uns cu untdelemn cu capacitatea de 250
ml şi se urmăreşte majorarea volumului icircn termostat la
temperatura de 30˚C Rezultatele obţinute se transformă icircn
kgm3
8 Determinarea proprietăţilor reologice
Proprietăţile reologice ale semifabricatelor consistente
se determină prin măsurarea rezistenţei cu ajutorul
penetrometrului AP-4I icircn timpul fermentării
Tensiunea de deplasare limită se determină după
plongarea maximă a conului hmax (m) icircn materialul cercetat
Valoarea se calculează după formula Pa
74
unde Kα- constanta conului
M- masa sistemului de plonjare kg
g- viteza căderii libere a corpului ms2
Pentru conul cu unghiul la vicircrf de 60˚ şi masa de 50 g
formula (73) capătă forma
75
unde P- adicircncimea intrării conului (după scara aparatului
unconv)
Proprietăţile reologice ale semifabricatelor lichide se
determină după viscozitatea lor la viscozimetrul Hepler
Pentru aceasta tubul viscozimetrului se umple cu
semifabricat a cărui densitate este cunoscută (kgm3) se
introduce o bilă specială aleasă şi cu ajutorul
secundometrului se icircnregistrează durata ( s) de trecere a ei
icircntre două marcaje
Viscozitatea după Newton se calculează conform
formulei Pas
76
unde k-constanta bilei
- densitatea bilei kgm3
Pentru determinarea maielelor lichide se foloseşte o
bilă metalică cu diametrul de 118 mm (k=38510-6
=8120 kgm3 ) şi 1525 mm
(k=2740 10-6 =8120 kgm3) ce permit să se determine
viscozitatea maielei la intervale 160 Pas
Rezultatele măsurării proprietăţilor fizico-chimice ale
semifabricatelor icircn timpul procesului de fermentare şi a
aluatului după frămicircntare se prezintă după modelul din tab
10
Tabelul 10
Indicii fizico-chimici ai semifabricatelor
Durata de
fermentare
Proprietăţile semifabricatelor
W
Ko
grad
pH
unit
rH2
unitkgm3
Vml
CO2
Pa
Pas
Verificarea cunoştinţelor
1 Prin ce se deosebesc procesele de preparare a
aluatului cu maia şi fără maia
2 Cum se determină proprietăţile semifabricatelor
3 Cum se determină substanţele uscate la fermentare
4 Ce metode se folosesc pentru determinarea
proprietăţilor reologice ale aluatului
Lucrarea de laborator 8
INFLUENŢA MODULUI DE PREPARARE A
ALUATULUI ASUPRA MERSULUI PROCESULUI
TEHNOLOGIC ŞI CALITĂŢII PIcircINII
Scopul lucrării să se determine influenţa modului de
preparare a aluatului asupra proprietăţilor fizico-chimice şi
calităţii picircinii
După efectuarea lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască particularităţile proceselor coloidale
biochimice şi microbiologice ce au loc icircn timpul preparării
aluatului să poată determina proprietăţile fizico-chimice ale
aluatului şi calităţile picircinii din făină de gricircu
Noţiuni generale Prepararea aluatului este legată de
un şir de procese complicate coloidale biochimice şi
microbiologice Viteza şi caracterul lor de evaluare icircn
timpul procesului de fermentare depind de proprietăţile
materiei prime şi auxiliare reţetei aluatului condiţiilor de
frămicircntare a semifabricatelor şa
Fermentarea icircncepe din momentul frămicircntării aluatului
şi se termină icircn primă perioadă a procesului de coacere
Scopul fermentării maielei şi a aluatului este de a aduce
aluatul icircntr-o aşa stare prin care după capacitatea de a forma
gaze şi proprietăţile structurale şi mecanice aluatul va fi cel
mai bun pentru divizarea lui icircn bucăţi modelare şi dospire a
bucăţilor de aluat coacere Icircn acest caz icircn aluat se
acumulează substanţe ce determină gustul şi aroma picircinii
coapte
Principala sarcină a procesului de fermentare icircn
perioadele de dospire şi coacere a picircinii este de a aficircna
maximal bucăţile de aluat prin intermediul dioxidului de
carbon cu scopul de a obţine produse cu o porozitate bună a
miezului
Prepararea aluatului
Conform reţetei din tab 9 se calculează cantitatea
necesară de apă temperatura ei şi se frămicircntă maiaua cu
diferită umiditate şi aluatul fără maia Fermentarea lor are
loc icircn termostat la temperatura de 28-30˚C un timp anumit
Icircn maiaua fermentată se toarnă cantitatea de apă necesară
sarea dizolvată şi cantitatea de făină rămasă şi se frămicircntă
aluatul timp de 5 min la frămicircntătorul de laborator
Temperatura aluatului după frămicircntare trebuie să fie de
3032˚C
Cantitatea de zer necesară pentru frămicircntarea aluatului
după tehnologia rapidă se calculează după formula
Gz= 81
unde Gal ndash randamentul aluatului g
Kf Kal Kz ndash aciditatea făinii aluatului şi a zerului
grad
Gf ndash conţinutul de făină icircn aluat g
Randamentul aluatului poate fi calculat după relaţia
Gal= 82
unde - suma masei materiei prime după reţeta
aluatului g
Wm ndash umiditatea medie a materiei prime
Wal ndash umiditatea aluatului
Aluatul frămicircntat se divizează icircn două părţi egale O
parte este folosită pentru determinarea proprietăţilor fizico-
chimice ale aluatului a doua-pentru proba de coacere
Fermentarea aluatului are loc icircn termostat la temperatura de
30-32˚C Schimbarea proprietăţilor aluatului icircn timpul
fermentării se determină icircn corespundere cu metodele
descrise icircn lucrarea de laborator nr6
Divizarea aluatului icircn bucăţi cu maia de 200 g
dospirea şi coacera picircinii se efectuează analog cu cele din
lucrarea nr4 Durata de coacere la temperatura de 230˚C
pentru picircinea coaptă pe pod este de 20 min icircn forme ndash 25
min
Masa picircinii şi volumul se apreciază peste o oră după
coacere ceilalţi indici de calitate se determină a doua zi
conform metodelor descrise precedent Cu ajutorul
penetrometrului AP-4I cu indector sferic şi masa sistemului
mobil egală cu 50 g se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului
Pentru aceasta o felie de picircine se plasează pe măsuţa
penetrometrului şi după apăsarea pe butonul ldquopornirerdquo se
icircnregistrează deformaţia generală (icircn unităţi penetrometrice)
a miezului sub acţiunea greutăţii suplimentare cu masa de
250 g timp de 5 s
După aceasta greutatea se icircnlătură şi peste 10 s se
determină restanţa pH folosind butonul ldquofricircnărdquo
Deformaţia elastică se calculează după relaţia
83
Icircn dependenţa de dimensiunea probei de picircine
măsurarea se efectuează icircn trei sau cinci locuri ale suprafeţei
secţiunii la distanţa de 30 mm de la capăt
Rezultatele experienţelor se prezintă sub formă de
tabel (tab11)
Tabelul 11
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii
Modul de preparare a aluatului
Indicele calităţii picircinii
Wp
Kp grad
P
V cm3
Capacitatea de păstrare a formei
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
HD HB Hgen Hres Hpl
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii după indici complecşi se determină după
puncte
Aprecierea după puncte a picircinii
Calitatea picircinii se apreciază ca o sumă de puncte care
se atribuie pentru proprietăţile organoleptice şi fizico-
chimice
Aprecierea complexă a calităţii picircinii se determină
după formula
84
unde Xi-aprecierea fiecărui indice de calitate a picircinii după
sistemul de 5 puncte (Xi ge2 puncte)
mi-coeficientul de pondere al indicelui
Coeficienţii de pondere sicircnt expuşi icircn tab12 dacă unul
dintre indici este apreciat cu 1 punct atunci indiferent de
suma de puncte a picircinii ea este recunoscută după calitate ca
insuficientă După formula (74) calitatea picircinii luicircnd icircn
considerare scara expusă icircn tab13 se apreciază maximum
de 100 puncte
Tabelul 12
Icircnsemnătatea coeficientului de pondere a indicilor de
calitate principali ai picircinii
Indici Metoda de determinare
Coeficientul de pondere
Numărul de puncte
Coeficientul de pondere
Volumul picircinii icircn forme
Obiectivă 30 1-5 30-150
Capacitatea de a păstra forma pentru picircinea coaptă pe pod HD
Obiectivă 20 1-5 20-100
icircn forme HB Obiectivă 10 1-5 10-50Culoarea crustei Organoleptică 10 1-5 10-50
Starea Organoleptică 10 1-5 10-50
suprafeţei crusteiCuloarea miezului Organoleptică 10 1-5 10-100
Structura porozităţii Organoleptică 15 1-5 15-75
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
Obiectivă 25 1-5 25-125
Aroma mirosul Organoleptică 25 1-5 25-125
Gustul Organoleptică 25 1-5 25-125Măcinarea miezului Organoleptică 25 1-6 25-125
Aprecierea generală a calităţii picircinii după toţi indici
Calculată - - 200-500
La finde lucrărilor de laborator nr78 se trag concluzii
despre influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor se descrie procesul
tehnologic şi calitatea picircinii
Tabelul 13
Scara punctajului de determinare a calităţii picircinii după
indicii obiectivi
Indicele de calitate a picircinii Puncte Limitele indicelui
Volumul picircinii icircn forme după randamentul picircinii la 100 g de făină cm3
5041-5031-4021-3010
500490-550410-489330-409325
Capacitatea de a păstra formapentru picircinea coaptă icircn forme HB
5040302010
040010-039020-02900
pentru picircinea coaptă icircn pod HD
5041-5031-4021-3010
045041-045036-040031-035035
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului după datele penetrometrului AP-4I Htot unităţi
5041-5031-4021-30
10080-10055-9930-54
Verificarea cunoştinţelor
1 Ce metode rapide de preparare a aluatului
cunoaşteţi
2 Cum se apreciază calitatea picircinii conform punctelor
3 Cum influenţează modul de preparare a aluatului
asupra calităţii picircinii
4 Cum se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului picircinii
Bibliografie
1 Ауэрман ЛЯ Технология хлебопекарного
производства М-Л Легкая и пищевая
промышленность 1984
2 Пучкова ЛИ Лабораторный практикум по
технологии хлебопекарного производства ndashМ
Легкая и пищевая промышленность 1982
3 Ройтер ИМ Демчук АП Дробот ВИ Новые
методы контроля хлебопекарного производства ndash
Киев Техника 1977
4 Технохимический контроль хлебопекарного
производства Составитель КНЧижова ndash М
Пищ Промышленность 1975
CUPRINS
Lucrarea de laborator nr 1
Determinarea capacităţii făinii de gricircu de a forma
gaze şi zahăr
Lucrarea de laborator nr2
Determinarea proprietăţilor de panificaţie ale făinii
după randamentul şi calitatea glutenului
Lucrarea de laborator nr 3
Determinarea proprietăţilor reologice structural-
mecanice ale aluatului din făină de gricircu
Lucrarea de laborator nr 4
Proba de coacere şi aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 5
Aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 6
Determinarea proprietăţilor de panificaţie a făinii de
secară
Lucrarea de laborator nr 7
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor
Lucrarea de laborator nr 8
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
mersului procesului tehnologic şi calităţii picircinii
Bibliografie
Verificarea cunoştinţelor
1 Ce este ldquoputereardquo făinii de gricircu
2 Sub acţiunea căror factori pot să se schimbe proprietăţile
structurale şi mecanice ale aluatului
3 Ce amelioratori se folosesc la prelucrarea făinii slabe
4 Ce parametri determină procesul de frămicircntare a
aluatului
5 Ce procese au loc icircn timpul frămicircntării aluatului
6 Ce factori influenţează asupra procesului tehnologic de
preparare a aluatului şi calităţii picircinii
Lucrarea de laborator 4
PROBA DE COACERE ŞI APRECIEREA
CALITĂŢII PIcircINII
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei de efectuare a
probei de coacere şi determinarea indicilor principali de
calitate a picircinii
Icircn urma efectuării experienţei studenţii trebuie să
cunoască metodele de efectuare a probei de coacere din
făină de gricircu şi să aprecieze calitatea picircinii să poată
determina proprietăţile de panificaţie a făinii după
rezultatele probei de coacere
Noţiuni generale Pentru determinarea proprietăţilor
de panificaţie a făinii pe licircngă determinarea ldquoputeriirdquo
capacităţii de a forma gaze şi culorii se folosesc probele de
coacere Icircn dependenţa de condiţiile de realizare ele pot fi de
laborator sau de producţie
Există cicircteva metode de efectuare a probelor de
coacere Ele se deosebesc după reţeta aluatului condiţiile de
preparare modelare dospire şi coacere Toţi aceşti factori
influenţează considerabil asupra calităţii picircinii Pentru
determinarea proprietăţilor de panificaţie a făinii conform
STAS 9406-60 este prevăzută metoda de preparare a
aluatului fără maia cu umiditate constantă
Proba de coacere de laborator (metoda standard)
Aluatul se frămicircntă fără maia din 960g su 30g drojdii
comprimate 15g sare de bucătărie Cantitatea de făină
necesară pentru frămicircntarea aluatului se calculează conform
formulei g
Gf = 41
Cantitatea de apă necesară pentru proba de coacere icircn
dependenţă de umiditatea făinii se calculează după relaţia
sau după tab6
Gapă = 42
unde Wal-umiditatea aluatului
Gf Gdj Gs-consumul de materie primă după reţetă g
Tabelul 6
Cantitatea necesară de făină şi apă pentru proba de coacere din făină de gricircu icircn dependenţă de umiditatea făinii
Umiditatea
făinii
Cantitatea
de făină g
Cantitatea de apă (icircn g) pentru
coacerea picircinii din făină de
calitate
superioară I a II-a
1 2 3 4 5
100 1066 628 659 692
101 1068 626 657 690
102 1070 624 655 688
103 1071 623 654 687
104 1072 622 653 686
105 1073 621 652 685
106 1074 620 651 684
107 1075 619 650 683
108 1076 618 649 682
109 1077 617 648 681
110 1079 615 646 679
111 1080 614 645 678
112 1081 613 644 677
113 1082 612 643 676
114 1083 611 642 675
115 1085 609 640 673
116 1086 608 639 672
117 1087 607 638 671
118 1088 606 637 670
119 1090 604 635 668
120 1091 603 634 667
121 1092 602 633 666
122 1093 601 632 665
123 1095 599 630 663
124 1096 598 629 662
125 1097 597 628 661
126 1098 596 627 660
127 1100 594 625 658
128 1101 593 624 657
129 1102 592 623 656
130 1103 591 622 655
134 1105 589 620 653
132 1106 588 619 652
133 1107 587 618 651
134 1108 586 617 650
135 1109 585 616 649
136 1111 583 614 647
137 1112 582 613 646
138 1114 580 611 644
139 1115 579 610 643
140 1116 578 609 642
141 1117 577 608 641
142 1119 575 606 639
143 1120 574 605 638
144 1121 573 604 637
145 1123 571 602 635
146 1124 570 601 634
147 1125 569 600 633
148 1127 567 598 631
149 1128 566 597 630
150 1130 564 595 628
151 1131 563 594 627
152 1132 562 593 626
153 1133 561 592 625
154 1135 559 590 623
155 1136 558 589 622
156 1137 557 588 621
157 1139 555 586 619
158 1140 554 585 618
159 1141 553 584 617
Wm =
43
sau conform relaţiei (44)
Gapă = 44
unde 960-cantitatea de substanţe uscate icircn făinăg
Gsudj - substanţe uscate icircn drojdieg Wdj = 75
Gsus - substanţe uscate icircn sare g Ws = 0-4
Gf - masa făinii g
Gdj - masa drojdiei g
Gs - masa sării g
Wal - umiditatea aluatului
100 - transformarea icircn
Umiditatea aluatului din făină de calitatea superioară
este de 435 de calitatea I - 445 de calitatea II - 455
Temperatura apei pentru frămicircntarea aluatului se calculează
după formula (12) expusă icircn lucrarea de laborator 1
Aluatul se frămicircntă icircn malaxor icircn decurs de 5 min şi se
cicircntăreşte Temperatura aluatului după frămicircntare trebuie să
atingă 32˚C Fermentarea aluatului are loc icircn termostat la
temperatura de 32˚C şi umiditatea relativă de 8085 Icircn
timpul fermentării aluatului se mai amestecă peste 60 şi 120
min de la icircnceputul fermentării Durata totală de formare a
aluatului este de 170 min
Aluatul fermentat este refrămicircntat cacircntărit şi divizat icircn
3 bucăţi cu mase egale Fiecare bucată se mai frămicircntă
odată cu scopul eliminării bulelor de bioxid de carbon după
ce două din ele se modelează icircn formă alungită iar la a treia
icircn formă de sferă Bucăţile de aluat se plasează pe tava icircn
prealabil unsă cu ulei vegetal
Dospirea aluatului are loc la temperatura de 32-33˚C şi
umiditatea relativă a aerului de 80-85
Finalul dospirii se apreciază după starea şi exteriorul
aluatului eviticircnd platisarea lui După dospire sfera de aluat
şi bucata dreptunghiulară se plasează pe tava peste 5 min - a
doua bucată de aluat de formă alungită
Picircinea se coace icircn cuptorul de laborator P-503 sau P3-
HPL la temperatura de 220230˚C pentru cea integrală ndash
200210˚C cu umectarea obligatorie a camerei de coacere
Durata de coacere a picircinii icircn dependenţa de calitatea făinii
este expusă icircn tab 7
Tabelul 7
Durata de coacere min
Calitatea făiniiModul de coacere
Pe vatră Icircn forme
Superioară 28 30
I 30 32
II 32 35
integrală 50 55
După coacere suprafaţa cojii de picircine se stropeşte cu
apă şi picircinea se cacircntăreşte Se determină calităţile
organoleptice ale picircinii (tab 8)
Tabelul 8
Indicii organoleptici ai calităţii picircinii
Indicii Caracteristica
Forma Regulată neregulată
Suprafaţa cojii
Netedă neregulată (cu ridicături
sau umflături) cu crăpături rupturi
fisuri
Culoarea cojiiPalidă galbenă-deschisă brună-
deschisă brună brună-icircnchisă
Starea miezului
(culoarea)
Albă gri icircnchisă (pentru făina de
calitatea I şi superioară)
Deschisă icircnchisă icircntunecată
(pentru făina de calitatea II şi
integrală)
Uniformitatea culorii Uniformă neuniformă
Elasticitatea
Bună medie insuficientă se
observă miez dens dacă la apăsare
nu are loc deformaţia
Porozitatea
După mărime Mică medie mare
După uniformitatea Uniformă neuniformă
După grosimea
pereţilorCu pereţii subţiri groşi
Lucrarea de laborator 5
APRECIEREA CALITĂŢII PIcircINII
Calitatea picircinii coapte se determină nu mai devreme de
4 ore şi nu mai ticircrziu de 24 ore după coacere Icircn acest caz se
determină greutatea volumul specific al picircinii capacitatea
de a păstra forma pentru produsele coapte pe vatră (raportul
HD) randamentul picircinii raportat la 100g făină gustul
mirosul scacircrţiitul culoarea şi aspectul cojii umiditatea
aciditatea şi porozitatea picircinii
1 Determinarea masei picircinii Fiecare probă de picircine
se cacircntăreşte la cacircntar cu o exactitate de 1 g
2 Determinarea volumului picircinii Volumul picircinii
(cm3) se masoară cu ajutorul dispozitivului P3-BUO care
prezintă un cilindru umplut cu boabe de gricircu Surplusul de
boabe se icircnlătură cu ajutorul riglei şi cilindrul se răstoarnă şi
boabele din el se transferă icircn alt vas Cantitatea de boabe din
acest vas icircn cazul dat va fi egală cu volumul cilindrului
Volumul boabelor icircn cilindru este egal cu volumul pacircinii
Volumul picircinii se masoară de 2 ori Diferenţa dintre două
determinări paralele nu trebuie să depăţească 5
3 Determinarea volumului specific al picircinii
Volumul specific al pacircinii se determină prin raportul
mărimii volumului pacircinii la masa lui şi se exprimă cu o
exactitate de 001 cm3g
4 Determinarea randamentului volumetric al picircinii
cu umiditatea dată din 100 g de făină se calculează după
formulei cm3
V = 51
unde Vp - volumul pacircinii coapte cm3
Gal ndash masa totală a aluatului g
mal ndash masa aluatului icircnainte de coacere g
Randamentul pacircinii (X) (X1) raportat la 100 g făină
cu umiditatea de 145 se calculează după formulă
pentru făină de gricircu de calitate
X = 52
pentru făină de gricircu integrală
X = 53
unde V ndash volumul pacircinii ml
374 şi 500 ndash masa făinii cu umiditatea de 145
folosită la coacerea probei g
5 Determinarea capacităţii de a păstra forma
Capacitatea de a păstra forma picircinii coapte pe vatră se
caracterizează prin raportul icircnălţimii lui H la diametrul D
6 Determinarea umidităţii picircinii se determină icircn
dulapul de uscare SAŞ-3M Pentru aceasta miezul picircinii se
mărunţeşte cu cuţitul şi icircndată se cacircntăreşte icircn fiole
prealabil uscate şi cicircntărite cu exactitatea de 001 g Probele
miezului neacoperite cu capace ce plasează icircn uscatorul
SAŞ-3M icircncălzit picircnă la temperatura de 130˚C şi se usucă
timp de 50 min După uscarea probelor fiolele se icircnchid cu
capacele şi se răcesc icircn exicator apoi se cacircntăresc şi după
diferenţa dintre masa pacircnă şi după uscare se determină
umiditatea miezului exprimată icircn procente faţă de masa
luată Rezultatul final reprezintă media aritmetică a două
măsurări
7 Determinarea acidităţii pacircinii Aciditatea pacircinii
este determinată de produsele de fermentare a aluatului şi se
exprimă icircn grade Gradele de aciditate reprezintă cantitatea
icircn ml a soluţiei de bază cu concentraţia 1 N necesară pentru
a neutraliza acizii ce se conţin icircn 100 g de miez
Conform metodei arbitraje 25 g de miez mărunţit se
introduce icircntr-o sticlă de lapte cu capacitatea de 500 ml şi icircn
porţii mici se toarnă dintr-o retortă 250 ml de apă distilată
cu temperatura de cameră Sticlele se icircnchid bine cu dopuri
Se agită timp de 2 min şi se lasă pentru 10 min Apoi
suspensia iarăşi se agită 2 min şi se lasă 8 min
Stratul de lichid se filtrează printr-un tifon icircntr-un
păhar uscat După aceasta cu pipeta lui Mor se iau cicircte 50 ml
de filtrat icircn retorte conice cu capacitatea de 200250 ml şi
se titrează cu soluţii de 01 N NaOH cu două-trei picături
de soluţie de 1 de fenolftaleină pacircnă la obţinerea unei
culori roze-pale persistente 1 min Aciditatea pacircinii se
calculează după formula (grad)
Kp=2middotKmiddotV 54
unde K- coeficientul de corecţie faţă de titrul 01 N a
soluţiei de NaOH
V- volumul 01 N de NaOH
8 Determinarea porozităţii picircinii Porozitatea picircinii
exprimă volumul porilor care se găsesc icircn volumul miezului
dat şi este exprimat icircn procente Dacă volumul icircntreg al
probei de miez cu pori va fi notat prin V şi volumul fără
pori a aceleiaşi probe de miez prin V1 atunci porozitatea
picircinii poate fi calculată după formula
P = 55
Pentru determinarea porozităţii picircinii coapte icircn
forme după proba de laborator din mijlocul lui se taie o felie
cu o lăţime de 7-8 cm După aceasta cu paharul Juravliov se
fac cicircteva extrageri din care se pregătesc probele miezului
de picircine cu volumul de 27 cm3 Extragerile pregătite se
cacircntăresc cu o exactitate de 001 g la cacircntarul tehnic
Porozitatea picircinii se calculează după formula
P= 56
unde V- volumul total al extragerilor cm3
m - masa extragerilor de miez g
ρ - densitatea masei pacircinii fără pori (pentru făina de
calitatea I ρ = 131 gcm3
9 Scăzăminte la coacere se determină după formula
Sc =
Verificarea cunoştinţelor
1 Care sunt particularităţile efectuării probelor de
laborator de coacere
2 Ce indici caracterizează calitatea picircinii
3 Cum se determină proprietăţile fizico-chimice ale
miezului
4 Cum se determină calitatea picircinii
5 Care este scopul efectuării probei de coacere a picircinii
Lucrarea de laborator 6
DETERMINAREA PROPRIETĂŢILOR DE
PANIFICAŢIE A FĂINII DE SECARĂ
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei şi determinarea
proprietăţilor de panificaţie a făinii de secară
Icircn urma efectuării lucrări de laborator studenţii trebuie
să cunoască factorii ce determină proprietăţile de panificaţie
ale făinii de secară să poată determina calitatea făinii de
secară după proprietăţile structurale şi mecanice ale
aluatului şi rezultatele probelor de coacere
Noţiuni generale calitatea pacircinii de gricircu şi a celei de
secară se deosebeşte Aceste deosebiri se manifestă prin
particularităţile specifice ale complexului glucido-amilazic
şi proteico-proteinazic ale boabelor de gricircu şi de secară
Făinii de secară icirci sunt caracteristice temperatura joasă
de gelificare a amidonului şi o mai mare accesibilitate din
partea enzimelor amilolitice conţinutul considerabil de α-
amilaza activă cantitatea ridicată de substanţe solubile icircn
apă mai cu seamă de pentozane (mucilaginoase)
Pentru complexul proteic-proteinazic a făinii de secară
sunt caracteristice proprietăţile substanţelor proteice de a
absorbi repede şi intens apa (peptizarea) şi trecerea la o
soluţie coloidală viscoasă lipsa icircnsuşirilor proteinelor făinii
de secară de a forma o structură-carcasă elastico-plastică
spaţială a aluatului
Metodele de determinare a calităţii făinii de secară se
bazează pe aprecierea activităţii proteice şi amilolitice a
enzimelor Acţiunea lor este determinată de activitatea
autolitică a făinii care este determinată după proprietăţile
reologice ale aluatului sau a suspensiei de apă-făină
icircncălzită
Determinarea autolizei făinii de secară
Determinarea autolizei făinii se efectuează icircn
suspensie după gelificarea şi autoliza la icircncălzirea treptată icircn
baia cu aburi Pentru aceasta icircn pahar de sticlă preventiv
cicircntărit icircmpreună cu bagheta de sticlă se transferă cicircte 1 g de
făină cu precizia de 001g se adaugă cu pipeta 10 ml de apă
distilată şi conţinutul se amestecă minuţios cu bagheta şi
paharul cu proba de analizat se plasează icircn baia de apă
fierbinte astfel ca nivelul de lichid să fie cu 075 ndash 10 cm
mai jos de nivelul apei icircn baia de apă
După 2-3 min conţinutul paharelor se agită şi se
acoperă cu o picirclnie de sticlă Peste 25 min de icircncălzire
paharele se scot icircn fiecare din ele amestecacircnd continuu se
adaugă picircnă la 20 ml de apă distilată şi se răcesc pacircnă la
temperatura camerei Cantitatea totală a autolizatului se
aduce la masa picircnă la 30 ml la cicircntarul tehnic cu o exactitate
de 001 g După aceasta conţinutul se amestecă minuţios cu
bagheta pacircnă la formarea spumei şi se filtrează printr-un
filtru pliat cu diametrul 80 mm dintr-o hicircrtie de filtrare cu
calităţi mijlocii Conţinutul substanţelor solubile icircn apă
difuzate icircn filtrat se determină la refractorul РПЛ-2 sau
refractorul РЛ-2
Conţinutul de substanţe solubile recalculate la masa
uscată se determină după formula
Gss = 61
unde Gss- cantitatea de substanţe solubile icircn apă
determinată după tabela refractometrului sau direct pe scara
aparatului icircnmulţită la 30 su
Calculele se efectuează cu precizia de pacircnă la o
zecimală Ca rezultat final se ia media aritmetică a două
determinări paralele
Diferenţa dintre două determinări paralele nu trebuie
să depăşească 3
După mărimea Gss a făinii se apreciează valoarea
autolitică a făinii de secară icircn modul următor micşorată -
mai puţin de 40 normală - 40-55 ridicată- 56 - 65
brusc ridicată - mai mult de 65 Pentru făinurile cu
cantitate de substanţe solubile icircn apă mai mare de 55 este
caracteristic icircnrăutăţirea proprietăţilor de panificaţie
La prepararea aluatului din astfel de făină se
recomandă majorarea acidităţii (pentru inactivarea
enzimelor) fermentarea accelerată şi durata de dospire
minimală
Determinarea activităţii autolitice a făinii de secară la
penetrometrul AP-41
Metoda de determinare a consistenţei aluatului de
secară după indicele K60 la penetrometrul AP-41 este
analog metodei descrise icircn lucrările de laborator nr 34
pentru aluatul din făină de gricircu Diferenţa constă icircn aceea că
aluatul din făina această de secară şi apă atinge o umiditate
mai mare din făina integrală -59 decorticată - 58 şi
cernută - 56
Indectorul se confecţionează sub forma unui tub
metalic cu o sferă la capăt cu diametrul de 10 mm Masa
comună a sistemului de cufundare este de 50 g
Activitatea autolitică a făinii de secară după indicele
K60 se apreciază icircn modul următor micşorată - mai puţin de
81 unităţi specifice normală - 81-175 ridicată (mărită) ndash
mai mult de 175 unităţi specifice
Determinarea autolizei făinii de secară cu amilograful
Brabender
Gelificarea amidonului din aluat are loc la coacere şi
condiţioneauă alături de coagularea proteinelor formarea
miezului Prin gelificare amidonul leagă apa eliberată de
proteine icircn procesul de coagulare şi astfel miezul pacircinii
avacircnd umiditatea de 38 ndash 48 nu are aspect de umed
Icircnsuşirile de gelificare ale făinii condiţioneauă
icircnsuşirile fizice ale miezului pacircinii respectiv miez elastic
umed ndash lipicios sau uscat
Metoda se bazează pe măsurarea viscozităţii gelului
obţinut dintr-o suspensie de făină şi apă supusă icircncălzirii
O influenţă considerabilă asupra progresului de
gelificare o exercită enzimele amilolitice şi icircn primul ricircnd
α-amilaza mai rezistentă la temperaturi Cu cicirct viscozitatea
suspensiei este mai mare cu aticirct este mai joasă activitatea
amilolitică a făinii
Se cicircntăresc 130 g de făină de secară cu umiditatea de
bază se măsoară cu cilindrul o cantitate de apă distilată cu
temperatura de 32˚C astfel icircncicirct volumul total al suspensiei
apă-făină să fie de 530 ml Suspensia omogenă din
cantitatea de făină şi 23 din volumul apei se formează icircn
malaxorul PT-2 cu o frecvenţă de rotaţii a organelor de lucru
n=1000 min timp de 30 sec
Suspensia se transferă icircn cuva gradată a amilografului
spălicircnd cu apa rămasă vasul malaxorului Dacă umiditatea
făinii de secară se deosebeşte de cea bazică atunci mărimea
cantităţii se calculează conform formulei g
Gf = 62
Cercetările se efectuează la o temperatură constantă
Pentru aceasta termometrul de contact se fixează la 30˚C şi
se deconectează cama Experienţa durează 25-30 min
După amilogramă se determină viscozitatea maximă a
suspensiei apă-făină Pmax (unităţi amilogramice)
proprietăţile structurale şi mecanice ale aluatului de secară
se determină după viscozitatea substanţelor mucilaginoase
solubile care la coacere icircntăresc amidonul gelificat Pentru
aceasta schimbarea amidonului la gelificare are o
icircnsemnătate decisivă pentru formarea miezului picircinii
Proprietăţile de panificaţie ale făinii de secară prin
cercetarea lor la amilograful Brabender pot fi orientativ
apreciate conform tabelului 7
Tabelul 7
Icircnălţimea amilogramei Pmax egam Calitatea făinii
0100 Inutilizabilă pentru coacere
101250 Formează picircine cu miez umed şi lipicios
251350 Utilizabilă pentru pregătirea aluatului
351650 Suficientă după calitate Utilizabilă pentru coacere
651800Formează un miez făracircmicios la preparare pe bază de prospătură
8011000 Formează un miez foarte uscat
Proprietăţile de panificaţie ale făinii de secară
Coacerea de laborator a picircinii de secară din făină cernută
şi integrală
Aluatul din făină de secară se pregăteşte prin metoda
elaborată de MTИПП din Moscova
Preventiv se determină umiditatea făinii se calculează
reţeta maielei şi a aluatului temperatura apei Maiaua şi
aluatul se prepară după reţeta prezentată icircn tab 8
Tabelul 8
Reţeta aluatului pentru coacerea de laborator
Materia primă Maia Aluat Icircn totalFăină g 530 970 1500Apă ml După calculAcid lectic (80) ml 05 05 10
Drojdie presată g 038 224 262
Sare de bucătărie g - 225 225
Cantitatea de apă pentru pregătirea aluatului se
calculează după formula (47) Umiditatea aluatului din
făină este egală cu 52 La amestecarea aluatului 13 din
apă se dozează icircn maia cealaltă - icircn aluat
Temperatura apei pentru frămicircntatea maielei se
calculează după formula (12)
Temperatura apei pentru frămicircntarea aluatului se
determină după egalitatea ˚C
tapei = 63
unde tal tf tm ndash temperaturile corespunzătoare aluatului
făinii maielei ˚C
Cf Cap Cm ndash capacitatea termică specifică
corespunzătoare a făinii (1257) apei (4190)
maielei kDj(kgK)
Gf Gap ndash cantitatea de făină şi apă introduse la
frămicircntarea aluatului g
Gm ndash randamentul maielei g
Gap ndash cantitatea de apă introdusă la frămicircntarea
maielei ml
Capacitatea termică specifică a maielei se calculează
după formula
Cm = 64
unde Gf ndash cantitatea de făină introdusă la frămicircntarea
maielei g
Materia primă se cicircntăreşte la cicircntarul tehnic cu o
exactitate de 01 g Maiaua şi aluatul se frămicircntă la malaxor
sau cu micircna icircn conformitate cu reţeta prezentată icircn tab 52
Vasul cu maiaua frămicircntată se acoperă parţial cu un
capac şi se presează icircn termostat pentru fermentaţie timp de
240 min la temperatura de 30˚C Pe baza maielei fermentate
se dozează materia primă şi se frămicircntă aluatul Durata
fermentării aluatului la temperatura de 30 ˚C este de 120
min
Din aluatul fermentat se formează o cocă din aluat cu
masa de 175 g cu conţinutul icircn el 100 g de făină cu
umiditatea de 145 se plasează icircn forme metalice unse cu
untdelemn Dospirea bucăţilor de aluat se efectuează icircn
termostatul cu spaţiul umectat şi la temperatura de 35˚C
timp de 35 min din făină cernută şi 50 min din făină
integrală Pacircinea de secară se coace icircn cuptorul de laborator
de panificaţie la temperatura de 23 ˚C timp de 30 min
Calitatea pacircinii coapte se determină după răcirea ei
conform metodelor prezentate icircn lucrarea de laborator nr 4
Verificarea cunoştinţelor
1 Care sunt deosibirile dintre proprietăţile de panificaţie
ale făinii de gricircu şi de secară
2 După ce indici se apreciază proprietăţile de panificaţie
ale făinii de gricircu
3 Ce metode şi aparate se folosesc pentru aprecierea
calităţii făinii de gricircu
Lucrarea de laborator 7
INFLUENŢA MODULUI DE PREPARARE A
ALUATULUI ASUPRA PROPRIETĂŢILOR
SEMIFABRICATELOR
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei şi determinarea
influenţei modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor fizico-chimice ale semifabricatelor din făină
de gricircu
Icircn urma efectuării lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască particularităţile de preparare a aluatului din
făină de gricircu cu şi fără maia să poată determina proprietăţile
fizico-chimice ale semifabricatelor şi aluatului din făină de
gricircu
Noţiuni generale Metodele tradiţionale de preparare
a aluatului din făină de gricircu este şi fără maia Aluatul fără
maia se frămicircntă odată din toată cantitatea de făină apă
sare drojdii şi materie primă şi auxiliară Metoda de
preparare a aluatului cu maia constă din stadiile de preparare
a maielei şi a aluatului Metoda de preparare cu maia icircn
comparaţie cu cea fără maia asigură o cantitate mult mai
ridicată a picircinii printr-un consum de drojdii mai mic şi o mai
mare posibilitate de reglare a procesului tehnologic icircn
funcţie de calitatea materiei prime Icircn acelaşi timp durata de
preparare este mai mare şi necesită mai mult utilaj
tehnologic
Icircn producţie se foloseşte pe larg prepararea aluatului
pe baza maielelor lichide mari şi dense Aluatul pentru
produsele de panificaţie se prepară printr-un procedeu
accelerat (fără maia) folosind prospătura lacto-acidă sau
zerul de lapte cu consumul mai mare de drojdii şi de energie
la frămicircntarea aluatului
Prepararea maielei şi a aluatului
Pentru icircnceput se determină cantitatea de materie
primă pentru frămicircntarea semifabricatelor Reţeta maielei şi
a aluatului este prezentată icircn tabelul 9
Vasele cu semifabricatele se plasează icircn termostat cu
camera umectată pentru fermentare la temperatura de 30˚C
Aluatul se frămicircntă cu maiaua bine fermentată
Determinarea proprietăţilor fizico-chimice ale
semifabricatelor
La finele fermentaţiei se apreciază proprietăţile
organoleptice ale semifabricatelor umiditatea aciditatea
titrabilă şi activă intensitatea fermentării alcoolice
potenţialul de oxido-reducere densitatea şi proprietăţile
reologice ale maielelor şi aluatului fără maia
1 Aprecierea organoleptică a semifabricatelor
Calitatea maielelor şi a aluatului se apreciază după
starea suprafeţei gradul de aficircnare umiditate şi miros
Finisarea procesului de fermentare a maielelor consistente
se determină după lăsarea stratului superior Aluatul fără
maia icircn timpul fementării are o formă bombată
2 Determinarea umidităţii
Umiditatea semifabricatelor se determină icircndată după
frămicircntare la aparatul Cijov
Probele de maia şi aluat icircn cantitate de 5 g se
deshidratează icircn pachete icircn prealabil uscate şi cacircntărite la
temperatura de 160˚C icircn decurs de 5-7 min şi apoi cicircntărite
3 Determinarea acidităţii titrate
După schimbarea acidităţii semifabricatelor se trag
concluzii despre procesele de maturizare a ultimelor şi a
intensităţii proceselor microbiologice Pentru determinarea
acidităţii titrabile 5 g de semifabricate se macină icircn piuliţă
de porţelan cu 50 ml de apă distilată şi cu cicircteva picături de
fenolftaleină se titrează cu soluţie de 01 N NaOH picircnă la
obţinerea culorii roşii ce nu dispare timp de 1 min
Aciditatea maielei Ko se determină după formula (45)
4 Determinarea acidităţii active (pH)
Pentru determinarea pH se foloseşte pH-metrul de
laborator pH-340 pH-121 sau ЭВ-74 descrisă icircn sursa (3)
Mărimea pH se determină prin plonjarea electrodului
respectiv icircn semifabricatul analizat şi se fixează valoarea de
pe scara pH-metrului
5 Determinarea potenţialului oxido-reducător (POR)
POR al mediului este determinat de cantităţile de
substanţe cu caracter de oxidare şi reducere POR este
exprimat prin logaritmul negativ al presiunii parţiale a
hidrogenului molecular
pH=-lg[H]+ 71
Valoarea rH2 deviază de la zero (saturarea completă a
mediului cu oxigen) picircnă la patruzeci (saturarea deplină a
hidrogenului) Ea se calculează după formula
rH2= 72
unde Eh ndash potenţialul electrodului de platină mB
pH- aciditatea activă a mediului
Valoarea Eh şi pH a semifabricatelor se determină cu
aparatul pH-340 sau ЭВ-74 icircn corespundere cu instrucţiunea
şi paşaportul
6 Determinarea intensităţii fermentării alcoolice
Fermentarea alcoolică se controlează cu ajutorul
aparatului AG-IM icircn coredpundere cu metoda descrisă icircn
lucrarea de laborator nr 1
Pierderile de substanţe uscate la fermentarea maielei şi
a aluatului (icircn procente faţă de masa de substanţe uscate a
semifabricatelor) se calculează după formula
73
unde gf - densitatea dioxidului de carbon =184 glŞ
K - coeficientul de sezon (13)
V - volumul dioxidului de carbon eliminat l
Wmed - umiditatea semifabricatului sunt prezentate icircn
tab 9
Tabelul 9
Reţeta maielei şi a aluatului
Materia primă
Aluatul fără maia
Aluatul cu maiaMetoda rapidă
lichidă consistentă Mare maia
aluat
maia
aluat maia
aluatFăinăg 600 180 420 300 300 420 120 600Drojdie presată
18 6 -
6 - 6 - 30
g
Sareg 9 - 9 - 9 - 9 9
Zer - - - - - - - După calcul
Bromatul de calciug
- - - - - - - 02
Umiditatea 445 70 445 47 445 43 445 445
Durata de fermentaţiemin
180 210 60 210 60 210 30 90
Cantitatea de apă necesară pentru frămicircntarea
semifabricatelor se calculează conform formulei (41)
temperatura apei pentru frămicircntarea maielei şi a aluatului se
determină folosind formulele (12) şi (63)
Maielele şi aluatul fără maia se frămicircntă picircnă la o
consistenţă omogenă manual sau la frămicircntatorul de
laborator conform reţetei (tab 9) Semifabricatele se
cicircntăresc şi se icircmpart icircn două părţi egale Una se foloseşte
pentru frămicircntare a doua-pentru determinarea proprietăţilor
fizico-chimice ale maielei şi a aluatului fără maia
7 Determinarea densităţii
Pentru determinarea densităţii (kgm3) proba
semifabricatului cu masa de 50 g se plasează icircntr-un cilindru
marcat prealabil uns cu untdelemn cu capacitatea de 250
ml şi se urmăreşte majorarea volumului icircn termostat la
temperatura de 30˚C Rezultatele obţinute se transformă icircn
kgm3
8 Determinarea proprietăţilor reologice
Proprietăţile reologice ale semifabricatelor consistente
se determină prin măsurarea rezistenţei cu ajutorul
penetrometrului AP-4I icircn timpul fermentării
Tensiunea de deplasare limită se determină după
plongarea maximă a conului hmax (m) icircn materialul cercetat
Valoarea se calculează după formula Pa
74
unde Kα- constanta conului
M- masa sistemului de plonjare kg
g- viteza căderii libere a corpului ms2
Pentru conul cu unghiul la vicircrf de 60˚ şi masa de 50 g
formula (73) capătă forma
75
unde P- adicircncimea intrării conului (după scara aparatului
unconv)
Proprietăţile reologice ale semifabricatelor lichide se
determină după viscozitatea lor la viscozimetrul Hepler
Pentru aceasta tubul viscozimetrului se umple cu
semifabricat a cărui densitate este cunoscută (kgm3) se
introduce o bilă specială aleasă şi cu ajutorul
secundometrului se icircnregistrează durata ( s) de trecere a ei
icircntre două marcaje
Viscozitatea după Newton se calculează conform
formulei Pas
76
unde k-constanta bilei
- densitatea bilei kgm3
Pentru determinarea maielelor lichide se foloseşte o
bilă metalică cu diametrul de 118 mm (k=38510-6
=8120 kgm3 ) şi 1525 mm
(k=2740 10-6 =8120 kgm3) ce permit să se determine
viscozitatea maielei la intervale 160 Pas
Rezultatele măsurării proprietăţilor fizico-chimice ale
semifabricatelor icircn timpul procesului de fermentare şi a
aluatului după frămicircntare se prezintă după modelul din tab
10
Tabelul 10
Indicii fizico-chimici ai semifabricatelor
Durata de
fermentare
Proprietăţile semifabricatelor
W
Ko
grad
pH
unit
rH2
unitkgm3
Vml
CO2
Pa
Pas
Verificarea cunoştinţelor
1 Prin ce se deosebesc procesele de preparare a
aluatului cu maia şi fără maia
2 Cum se determină proprietăţile semifabricatelor
3 Cum se determină substanţele uscate la fermentare
4 Ce metode se folosesc pentru determinarea
proprietăţilor reologice ale aluatului
Lucrarea de laborator 8
INFLUENŢA MODULUI DE PREPARARE A
ALUATULUI ASUPRA MERSULUI PROCESULUI
TEHNOLOGIC ŞI CALITĂŢII PIcircINII
Scopul lucrării să se determine influenţa modului de
preparare a aluatului asupra proprietăţilor fizico-chimice şi
calităţii picircinii
După efectuarea lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască particularităţile proceselor coloidale
biochimice şi microbiologice ce au loc icircn timpul preparării
aluatului să poată determina proprietăţile fizico-chimice ale
aluatului şi calităţile picircinii din făină de gricircu
Noţiuni generale Prepararea aluatului este legată de
un şir de procese complicate coloidale biochimice şi
microbiologice Viteza şi caracterul lor de evaluare icircn
timpul procesului de fermentare depind de proprietăţile
materiei prime şi auxiliare reţetei aluatului condiţiilor de
frămicircntare a semifabricatelor şa
Fermentarea icircncepe din momentul frămicircntării aluatului
şi se termină icircn primă perioadă a procesului de coacere
Scopul fermentării maielei şi a aluatului este de a aduce
aluatul icircntr-o aşa stare prin care după capacitatea de a forma
gaze şi proprietăţile structurale şi mecanice aluatul va fi cel
mai bun pentru divizarea lui icircn bucăţi modelare şi dospire a
bucăţilor de aluat coacere Icircn acest caz icircn aluat se
acumulează substanţe ce determină gustul şi aroma picircinii
coapte
Principala sarcină a procesului de fermentare icircn
perioadele de dospire şi coacere a picircinii este de a aficircna
maximal bucăţile de aluat prin intermediul dioxidului de
carbon cu scopul de a obţine produse cu o porozitate bună a
miezului
Prepararea aluatului
Conform reţetei din tab 9 se calculează cantitatea
necesară de apă temperatura ei şi se frămicircntă maiaua cu
diferită umiditate şi aluatul fără maia Fermentarea lor are
loc icircn termostat la temperatura de 28-30˚C un timp anumit
Icircn maiaua fermentată se toarnă cantitatea de apă necesară
sarea dizolvată şi cantitatea de făină rămasă şi se frămicircntă
aluatul timp de 5 min la frămicircntătorul de laborator
Temperatura aluatului după frămicircntare trebuie să fie de
3032˚C
Cantitatea de zer necesară pentru frămicircntarea aluatului
după tehnologia rapidă se calculează după formula
Gz= 81
unde Gal ndash randamentul aluatului g
Kf Kal Kz ndash aciditatea făinii aluatului şi a zerului
grad
Gf ndash conţinutul de făină icircn aluat g
Randamentul aluatului poate fi calculat după relaţia
Gal= 82
unde - suma masei materiei prime după reţeta
aluatului g
Wm ndash umiditatea medie a materiei prime
Wal ndash umiditatea aluatului
Aluatul frămicircntat se divizează icircn două părţi egale O
parte este folosită pentru determinarea proprietăţilor fizico-
chimice ale aluatului a doua-pentru proba de coacere
Fermentarea aluatului are loc icircn termostat la temperatura de
30-32˚C Schimbarea proprietăţilor aluatului icircn timpul
fermentării se determină icircn corespundere cu metodele
descrise icircn lucrarea de laborator nr6
Divizarea aluatului icircn bucăţi cu maia de 200 g
dospirea şi coacera picircinii se efectuează analog cu cele din
lucrarea nr4 Durata de coacere la temperatura de 230˚C
pentru picircinea coaptă pe pod este de 20 min icircn forme ndash 25
min
Masa picircinii şi volumul se apreciază peste o oră după
coacere ceilalţi indici de calitate se determină a doua zi
conform metodelor descrise precedent Cu ajutorul
penetrometrului AP-4I cu indector sferic şi masa sistemului
mobil egală cu 50 g se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului
Pentru aceasta o felie de picircine se plasează pe măsuţa
penetrometrului şi după apăsarea pe butonul ldquopornirerdquo se
icircnregistrează deformaţia generală (icircn unităţi penetrometrice)
a miezului sub acţiunea greutăţii suplimentare cu masa de
250 g timp de 5 s
După aceasta greutatea se icircnlătură şi peste 10 s se
determină restanţa pH folosind butonul ldquofricircnărdquo
Deformaţia elastică se calculează după relaţia
83
Icircn dependenţa de dimensiunea probei de picircine
măsurarea se efectuează icircn trei sau cinci locuri ale suprafeţei
secţiunii la distanţa de 30 mm de la capăt
Rezultatele experienţelor se prezintă sub formă de
tabel (tab11)
Tabelul 11
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii
Modul de preparare a aluatului
Indicele calităţii picircinii
Wp
Kp grad
P
V cm3
Capacitatea de păstrare a formei
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
HD HB Hgen Hres Hpl
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii după indici complecşi se determină după
puncte
Aprecierea după puncte a picircinii
Calitatea picircinii se apreciază ca o sumă de puncte care
se atribuie pentru proprietăţile organoleptice şi fizico-
chimice
Aprecierea complexă a calităţii picircinii se determină
după formula
84
unde Xi-aprecierea fiecărui indice de calitate a picircinii după
sistemul de 5 puncte (Xi ge2 puncte)
mi-coeficientul de pondere al indicelui
Coeficienţii de pondere sicircnt expuşi icircn tab12 dacă unul
dintre indici este apreciat cu 1 punct atunci indiferent de
suma de puncte a picircinii ea este recunoscută după calitate ca
insuficientă După formula (74) calitatea picircinii luicircnd icircn
considerare scara expusă icircn tab13 se apreciază maximum
de 100 puncte
Tabelul 12
Icircnsemnătatea coeficientului de pondere a indicilor de
calitate principali ai picircinii
Indici Metoda de determinare
Coeficientul de pondere
Numărul de puncte
Coeficientul de pondere
Volumul picircinii icircn forme
Obiectivă 30 1-5 30-150
Capacitatea de a păstra forma pentru picircinea coaptă pe pod HD
Obiectivă 20 1-5 20-100
icircn forme HB Obiectivă 10 1-5 10-50Culoarea crustei Organoleptică 10 1-5 10-50
Starea Organoleptică 10 1-5 10-50
suprafeţei crusteiCuloarea miezului Organoleptică 10 1-5 10-100
Structura porozităţii Organoleptică 15 1-5 15-75
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
Obiectivă 25 1-5 25-125
Aroma mirosul Organoleptică 25 1-5 25-125
Gustul Organoleptică 25 1-5 25-125Măcinarea miezului Organoleptică 25 1-6 25-125
Aprecierea generală a calităţii picircinii după toţi indici
Calculată - - 200-500
La finde lucrărilor de laborator nr78 se trag concluzii
despre influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor se descrie procesul
tehnologic şi calitatea picircinii
Tabelul 13
Scara punctajului de determinare a calităţii picircinii după
indicii obiectivi
Indicele de calitate a picircinii Puncte Limitele indicelui
Volumul picircinii icircn forme după randamentul picircinii la 100 g de făină cm3
5041-5031-4021-3010
500490-550410-489330-409325
Capacitatea de a păstra formapentru picircinea coaptă icircn forme HB
5040302010
040010-039020-02900
pentru picircinea coaptă icircn pod HD
5041-5031-4021-3010
045041-045036-040031-035035
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului după datele penetrometrului AP-4I Htot unităţi
5041-5031-4021-30
10080-10055-9930-54
Verificarea cunoştinţelor
1 Ce metode rapide de preparare a aluatului
cunoaşteţi
2 Cum se apreciază calitatea picircinii conform punctelor
3 Cum influenţează modul de preparare a aluatului
asupra calităţii picircinii
4 Cum se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului picircinii
Bibliografie
1 Ауэрман ЛЯ Технология хлебопекарного
производства М-Л Легкая и пищевая
промышленность 1984
2 Пучкова ЛИ Лабораторный практикум по
технологии хлебопекарного производства ndashМ
Легкая и пищевая промышленность 1982
3 Ройтер ИМ Демчук АП Дробот ВИ Новые
методы контроля хлебопекарного производства ndash
Киев Техника 1977
4 Технохимический контроль хлебопекарного
производства Составитель КНЧижова ndash М
Пищ Промышленность 1975
CUPRINS
Lucrarea de laborator nr 1
Determinarea capacităţii făinii de gricircu de a forma
gaze şi zahăr
Lucrarea de laborator nr2
Determinarea proprietăţilor de panificaţie ale făinii
după randamentul şi calitatea glutenului
Lucrarea de laborator nr 3
Determinarea proprietăţilor reologice structural-
mecanice ale aluatului din făină de gricircu
Lucrarea de laborator nr 4
Proba de coacere şi aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 5
Aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 6
Determinarea proprietăţilor de panificaţie a făinii de
secară
Lucrarea de laborator nr 7
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor
Lucrarea de laborator nr 8
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
mersului procesului tehnologic şi calităţii picircinii
Bibliografie
determina proprietăţile de panificaţie a făinii după
rezultatele probei de coacere
Noţiuni generale Pentru determinarea proprietăţilor
de panificaţie a făinii pe licircngă determinarea ldquoputeriirdquo
capacităţii de a forma gaze şi culorii se folosesc probele de
coacere Icircn dependenţa de condiţiile de realizare ele pot fi de
laborator sau de producţie
Există cicircteva metode de efectuare a probelor de
coacere Ele se deosebesc după reţeta aluatului condiţiile de
preparare modelare dospire şi coacere Toţi aceşti factori
influenţează considerabil asupra calităţii picircinii Pentru
determinarea proprietăţilor de panificaţie a făinii conform
STAS 9406-60 este prevăzută metoda de preparare a
aluatului fără maia cu umiditate constantă
Proba de coacere de laborator (metoda standard)
Aluatul se frămicircntă fără maia din 960g su 30g drojdii
comprimate 15g sare de bucătărie Cantitatea de făină
necesară pentru frămicircntarea aluatului se calculează conform
formulei g
Gf = 41
Cantitatea de apă necesară pentru proba de coacere icircn
dependenţă de umiditatea făinii se calculează după relaţia
sau după tab6
Gapă = 42
unde Wal-umiditatea aluatului
Gf Gdj Gs-consumul de materie primă după reţetă g
Tabelul 6
Cantitatea necesară de făină şi apă pentru proba de coacere din făină de gricircu icircn dependenţă de umiditatea făinii
Umiditatea
făinii
Cantitatea
de făină g
Cantitatea de apă (icircn g) pentru
coacerea picircinii din făină de
calitate
superioară I a II-a
1 2 3 4 5
100 1066 628 659 692
101 1068 626 657 690
102 1070 624 655 688
103 1071 623 654 687
104 1072 622 653 686
105 1073 621 652 685
106 1074 620 651 684
107 1075 619 650 683
108 1076 618 649 682
109 1077 617 648 681
110 1079 615 646 679
111 1080 614 645 678
112 1081 613 644 677
113 1082 612 643 676
114 1083 611 642 675
115 1085 609 640 673
116 1086 608 639 672
117 1087 607 638 671
118 1088 606 637 670
119 1090 604 635 668
120 1091 603 634 667
121 1092 602 633 666
122 1093 601 632 665
123 1095 599 630 663
124 1096 598 629 662
125 1097 597 628 661
126 1098 596 627 660
127 1100 594 625 658
128 1101 593 624 657
129 1102 592 623 656
130 1103 591 622 655
134 1105 589 620 653
132 1106 588 619 652
133 1107 587 618 651
134 1108 586 617 650
135 1109 585 616 649
136 1111 583 614 647
137 1112 582 613 646
138 1114 580 611 644
139 1115 579 610 643
140 1116 578 609 642
141 1117 577 608 641
142 1119 575 606 639
143 1120 574 605 638
144 1121 573 604 637
145 1123 571 602 635
146 1124 570 601 634
147 1125 569 600 633
148 1127 567 598 631
149 1128 566 597 630
150 1130 564 595 628
151 1131 563 594 627
152 1132 562 593 626
153 1133 561 592 625
154 1135 559 590 623
155 1136 558 589 622
156 1137 557 588 621
157 1139 555 586 619
158 1140 554 585 618
159 1141 553 584 617
Wm =
43
sau conform relaţiei (44)
Gapă = 44
unde 960-cantitatea de substanţe uscate icircn făinăg
Gsudj - substanţe uscate icircn drojdieg Wdj = 75
Gsus - substanţe uscate icircn sare g Ws = 0-4
Gf - masa făinii g
Gdj - masa drojdiei g
Gs - masa sării g
Wal - umiditatea aluatului
100 - transformarea icircn
Umiditatea aluatului din făină de calitatea superioară
este de 435 de calitatea I - 445 de calitatea II - 455
Temperatura apei pentru frămicircntarea aluatului se calculează
după formula (12) expusă icircn lucrarea de laborator 1
Aluatul se frămicircntă icircn malaxor icircn decurs de 5 min şi se
cicircntăreşte Temperatura aluatului după frămicircntare trebuie să
atingă 32˚C Fermentarea aluatului are loc icircn termostat la
temperatura de 32˚C şi umiditatea relativă de 8085 Icircn
timpul fermentării aluatului se mai amestecă peste 60 şi 120
min de la icircnceputul fermentării Durata totală de formare a
aluatului este de 170 min
Aluatul fermentat este refrămicircntat cacircntărit şi divizat icircn
3 bucăţi cu mase egale Fiecare bucată se mai frămicircntă
odată cu scopul eliminării bulelor de bioxid de carbon după
ce două din ele se modelează icircn formă alungită iar la a treia
icircn formă de sferă Bucăţile de aluat se plasează pe tava icircn
prealabil unsă cu ulei vegetal
Dospirea aluatului are loc la temperatura de 32-33˚C şi
umiditatea relativă a aerului de 80-85
Finalul dospirii se apreciază după starea şi exteriorul
aluatului eviticircnd platisarea lui După dospire sfera de aluat
şi bucata dreptunghiulară se plasează pe tava peste 5 min - a
doua bucată de aluat de formă alungită
Picircinea se coace icircn cuptorul de laborator P-503 sau P3-
HPL la temperatura de 220230˚C pentru cea integrală ndash
200210˚C cu umectarea obligatorie a camerei de coacere
Durata de coacere a picircinii icircn dependenţa de calitatea făinii
este expusă icircn tab 7
Tabelul 7
Durata de coacere min
Calitatea făiniiModul de coacere
Pe vatră Icircn forme
Superioară 28 30
I 30 32
II 32 35
integrală 50 55
După coacere suprafaţa cojii de picircine se stropeşte cu
apă şi picircinea se cacircntăreşte Se determină calităţile
organoleptice ale picircinii (tab 8)
Tabelul 8
Indicii organoleptici ai calităţii picircinii
Indicii Caracteristica
Forma Regulată neregulată
Suprafaţa cojii
Netedă neregulată (cu ridicături
sau umflături) cu crăpături rupturi
fisuri
Culoarea cojiiPalidă galbenă-deschisă brună-
deschisă brună brună-icircnchisă
Starea miezului
(culoarea)
Albă gri icircnchisă (pentru făina de
calitatea I şi superioară)
Deschisă icircnchisă icircntunecată
(pentru făina de calitatea II şi
integrală)
Uniformitatea culorii Uniformă neuniformă
Elasticitatea
Bună medie insuficientă se
observă miez dens dacă la apăsare
nu are loc deformaţia
Porozitatea
După mărime Mică medie mare
După uniformitatea Uniformă neuniformă
După grosimea
pereţilorCu pereţii subţiri groşi
Lucrarea de laborator 5
APRECIEREA CALITĂŢII PIcircINII
Calitatea picircinii coapte se determină nu mai devreme de
4 ore şi nu mai ticircrziu de 24 ore după coacere Icircn acest caz se
determină greutatea volumul specific al picircinii capacitatea
de a păstra forma pentru produsele coapte pe vatră (raportul
HD) randamentul picircinii raportat la 100g făină gustul
mirosul scacircrţiitul culoarea şi aspectul cojii umiditatea
aciditatea şi porozitatea picircinii
1 Determinarea masei picircinii Fiecare probă de picircine
se cacircntăreşte la cacircntar cu o exactitate de 1 g
2 Determinarea volumului picircinii Volumul picircinii
(cm3) se masoară cu ajutorul dispozitivului P3-BUO care
prezintă un cilindru umplut cu boabe de gricircu Surplusul de
boabe se icircnlătură cu ajutorul riglei şi cilindrul se răstoarnă şi
boabele din el se transferă icircn alt vas Cantitatea de boabe din
acest vas icircn cazul dat va fi egală cu volumul cilindrului
Volumul boabelor icircn cilindru este egal cu volumul pacircinii
Volumul picircinii se masoară de 2 ori Diferenţa dintre două
determinări paralele nu trebuie să depăţească 5
3 Determinarea volumului specific al picircinii
Volumul specific al pacircinii se determină prin raportul
mărimii volumului pacircinii la masa lui şi se exprimă cu o
exactitate de 001 cm3g
4 Determinarea randamentului volumetric al picircinii
cu umiditatea dată din 100 g de făină se calculează după
formulei cm3
V = 51
unde Vp - volumul pacircinii coapte cm3
Gal ndash masa totală a aluatului g
mal ndash masa aluatului icircnainte de coacere g
Randamentul pacircinii (X) (X1) raportat la 100 g făină
cu umiditatea de 145 se calculează după formulă
pentru făină de gricircu de calitate
X = 52
pentru făină de gricircu integrală
X = 53
unde V ndash volumul pacircinii ml
374 şi 500 ndash masa făinii cu umiditatea de 145
folosită la coacerea probei g
5 Determinarea capacităţii de a păstra forma
Capacitatea de a păstra forma picircinii coapte pe vatră se
caracterizează prin raportul icircnălţimii lui H la diametrul D
6 Determinarea umidităţii picircinii se determină icircn
dulapul de uscare SAŞ-3M Pentru aceasta miezul picircinii se
mărunţeşte cu cuţitul şi icircndată se cacircntăreşte icircn fiole
prealabil uscate şi cicircntărite cu exactitatea de 001 g Probele
miezului neacoperite cu capace ce plasează icircn uscatorul
SAŞ-3M icircncălzit picircnă la temperatura de 130˚C şi se usucă
timp de 50 min După uscarea probelor fiolele se icircnchid cu
capacele şi se răcesc icircn exicator apoi se cacircntăresc şi după
diferenţa dintre masa pacircnă şi după uscare se determină
umiditatea miezului exprimată icircn procente faţă de masa
luată Rezultatul final reprezintă media aritmetică a două
măsurări
7 Determinarea acidităţii pacircinii Aciditatea pacircinii
este determinată de produsele de fermentare a aluatului şi se
exprimă icircn grade Gradele de aciditate reprezintă cantitatea
icircn ml a soluţiei de bază cu concentraţia 1 N necesară pentru
a neutraliza acizii ce se conţin icircn 100 g de miez
Conform metodei arbitraje 25 g de miez mărunţit se
introduce icircntr-o sticlă de lapte cu capacitatea de 500 ml şi icircn
porţii mici se toarnă dintr-o retortă 250 ml de apă distilată
cu temperatura de cameră Sticlele se icircnchid bine cu dopuri
Se agită timp de 2 min şi se lasă pentru 10 min Apoi
suspensia iarăşi se agită 2 min şi se lasă 8 min
Stratul de lichid se filtrează printr-un tifon icircntr-un
păhar uscat După aceasta cu pipeta lui Mor se iau cicircte 50 ml
de filtrat icircn retorte conice cu capacitatea de 200250 ml şi
se titrează cu soluţii de 01 N NaOH cu două-trei picături
de soluţie de 1 de fenolftaleină pacircnă la obţinerea unei
culori roze-pale persistente 1 min Aciditatea pacircinii se
calculează după formula (grad)
Kp=2middotKmiddotV 54
unde K- coeficientul de corecţie faţă de titrul 01 N a
soluţiei de NaOH
V- volumul 01 N de NaOH
8 Determinarea porozităţii picircinii Porozitatea picircinii
exprimă volumul porilor care se găsesc icircn volumul miezului
dat şi este exprimat icircn procente Dacă volumul icircntreg al
probei de miez cu pori va fi notat prin V şi volumul fără
pori a aceleiaşi probe de miez prin V1 atunci porozitatea
picircinii poate fi calculată după formula
P = 55
Pentru determinarea porozităţii picircinii coapte icircn
forme după proba de laborator din mijlocul lui se taie o felie
cu o lăţime de 7-8 cm După aceasta cu paharul Juravliov se
fac cicircteva extrageri din care se pregătesc probele miezului
de picircine cu volumul de 27 cm3 Extragerile pregătite se
cacircntăresc cu o exactitate de 001 g la cacircntarul tehnic
Porozitatea picircinii se calculează după formula
P= 56
unde V- volumul total al extragerilor cm3
m - masa extragerilor de miez g
ρ - densitatea masei pacircinii fără pori (pentru făina de
calitatea I ρ = 131 gcm3
9 Scăzăminte la coacere se determină după formula
Sc =
Verificarea cunoştinţelor
1 Care sunt particularităţile efectuării probelor de
laborator de coacere
2 Ce indici caracterizează calitatea picircinii
3 Cum se determină proprietăţile fizico-chimice ale
miezului
4 Cum se determină calitatea picircinii
5 Care este scopul efectuării probei de coacere a picircinii
Lucrarea de laborator 6
DETERMINAREA PROPRIETĂŢILOR DE
PANIFICAŢIE A FĂINII DE SECARĂ
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei şi determinarea
proprietăţilor de panificaţie a făinii de secară
Icircn urma efectuării lucrări de laborator studenţii trebuie
să cunoască factorii ce determină proprietăţile de panificaţie
ale făinii de secară să poată determina calitatea făinii de
secară după proprietăţile structurale şi mecanice ale
aluatului şi rezultatele probelor de coacere
Noţiuni generale calitatea pacircinii de gricircu şi a celei de
secară se deosebeşte Aceste deosebiri se manifestă prin
particularităţile specifice ale complexului glucido-amilazic
şi proteico-proteinazic ale boabelor de gricircu şi de secară
Făinii de secară icirci sunt caracteristice temperatura joasă
de gelificare a amidonului şi o mai mare accesibilitate din
partea enzimelor amilolitice conţinutul considerabil de α-
amilaza activă cantitatea ridicată de substanţe solubile icircn
apă mai cu seamă de pentozane (mucilaginoase)
Pentru complexul proteic-proteinazic a făinii de secară
sunt caracteristice proprietăţile substanţelor proteice de a
absorbi repede şi intens apa (peptizarea) şi trecerea la o
soluţie coloidală viscoasă lipsa icircnsuşirilor proteinelor făinii
de secară de a forma o structură-carcasă elastico-plastică
spaţială a aluatului
Metodele de determinare a calităţii făinii de secară se
bazează pe aprecierea activităţii proteice şi amilolitice a
enzimelor Acţiunea lor este determinată de activitatea
autolitică a făinii care este determinată după proprietăţile
reologice ale aluatului sau a suspensiei de apă-făină
icircncălzită
Determinarea autolizei făinii de secară
Determinarea autolizei făinii se efectuează icircn
suspensie după gelificarea şi autoliza la icircncălzirea treptată icircn
baia cu aburi Pentru aceasta icircn pahar de sticlă preventiv
cicircntărit icircmpreună cu bagheta de sticlă se transferă cicircte 1 g de
făină cu precizia de 001g se adaugă cu pipeta 10 ml de apă
distilată şi conţinutul se amestecă minuţios cu bagheta şi
paharul cu proba de analizat se plasează icircn baia de apă
fierbinte astfel ca nivelul de lichid să fie cu 075 ndash 10 cm
mai jos de nivelul apei icircn baia de apă
După 2-3 min conţinutul paharelor se agită şi se
acoperă cu o picirclnie de sticlă Peste 25 min de icircncălzire
paharele se scot icircn fiecare din ele amestecacircnd continuu se
adaugă picircnă la 20 ml de apă distilată şi se răcesc pacircnă la
temperatura camerei Cantitatea totală a autolizatului se
aduce la masa picircnă la 30 ml la cicircntarul tehnic cu o exactitate
de 001 g După aceasta conţinutul se amestecă minuţios cu
bagheta pacircnă la formarea spumei şi se filtrează printr-un
filtru pliat cu diametrul 80 mm dintr-o hicircrtie de filtrare cu
calităţi mijlocii Conţinutul substanţelor solubile icircn apă
difuzate icircn filtrat se determină la refractorul РПЛ-2 sau
refractorul РЛ-2
Conţinutul de substanţe solubile recalculate la masa
uscată se determină după formula
Gss = 61
unde Gss- cantitatea de substanţe solubile icircn apă
determinată după tabela refractometrului sau direct pe scara
aparatului icircnmulţită la 30 su
Calculele se efectuează cu precizia de pacircnă la o
zecimală Ca rezultat final se ia media aritmetică a două
determinări paralele
Diferenţa dintre două determinări paralele nu trebuie
să depăşească 3
După mărimea Gss a făinii se apreciează valoarea
autolitică a făinii de secară icircn modul următor micşorată -
mai puţin de 40 normală - 40-55 ridicată- 56 - 65
brusc ridicată - mai mult de 65 Pentru făinurile cu
cantitate de substanţe solubile icircn apă mai mare de 55 este
caracteristic icircnrăutăţirea proprietăţilor de panificaţie
La prepararea aluatului din astfel de făină se
recomandă majorarea acidităţii (pentru inactivarea
enzimelor) fermentarea accelerată şi durata de dospire
minimală
Determinarea activităţii autolitice a făinii de secară la
penetrometrul AP-41
Metoda de determinare a consistenţei aluatului de
secară după indicele K60 la penetrometrul AP-41 este
analog metodei descrise icircn lucrările de laborator nr 34
pentru aluatul din făină de gricircu Diferenţa constă icircn aceea că
aluatul din făina această de secară şi apă atinge o umiditate
mai mare din făina integrală -59 decorticată - 58 şi
cernută - 56
Indectorul se confecţionează sub forma unui tub
metalic cu o sferă la capăt cu diametrul de 10 mm Masa
comună a sistemului de cufundare este de 50 g
Activitatea autolitică a făinii de secară după indicele
K60 se apreciază icircn modul următor micşorată - mai puţin de
81 unităţi specifice normală - 81-175 ridicată (mărită) ndash
mai mult de 175 unităţi specifice
Determinarea autolizei făinii de secară cu amilograful
Brabender
Gelificarea amidonului din aluat are loc la coacere şi
condiţioneauă alături de coagularea proteinelor formarea
miezului Prin gelificare amidonul leagă apa eliberată de
proteine icircn procesul de coagulare şi astfel miezul pacircinii
avacircnd umiditatea de 38 ndash 48 nu are aspect de umed
Icircnsuşirile de gelificare ale făinii condiţioneauă
icircnsuşirile fizice ale miezului pacircinii respectiv miez elastic
umed ndash lipicios sau uscat
Metoda se bazează pe măsurarea viscozităţii gelului
obţinut dintr-o suspensie de făină şi apă supusă icircncălzirii
O influenţă considerabilă asupra progresului de
gelificare o exercită enzimele amilolitice şi icircn primul ricircnd
α-amilaza mai rezistentă la temperaturi Cu cicirct viscozitatea
suspensiei este mai mare cu aticirct este mai joasă activitatea
amilolitică a făinii
Se cicircntăresc 130 g de făină de secară cu umiditatea de
bază se măsoară cu cilindrul o cantitate de apă distilată cu
temperatura de 32˚C astfel icircncicirct volumul total al suspensiei
apă-făină să fie de 530 ml Suspensia omogenă din
cantitatea de făină şi 23 din volumul apei se formează icircn
malaxorul PT-2 cu o frecvenţă de rotaţii a organelor de lucru
n=1000 min timp de 30 sec
Suspensia se transferă icircn cuva gradată a amilografului
spălicircnd cu apa rămasă vasul malaxorului Dacă umiditatea
făinii de secară se deosebeşte de cea bazică atunci mărimea
cantităţii se calculează conform formulei g
Gf = 62
Cercetările se efectuează la o temperatură constantă
Pentru aceasta termometrul de contact se fixează la 30˚C şi
se deconectează cama Experienţa durează 25-30 min
După amilogramă se determină viscozitatea maximă a
suspensiei apă-făină Pmax (unităţi amilogramice)
proprietăţile structurale şi mecanice ale aluatului de secară
se determină după viscozitatea substanţelor mucilaginoase
solubile care la coacere icircntăresc amidonul gelificat Pentru
aceasta schimbarea amidonului la gelificare are o
icircnsemnătate decisivă pentru formarea miezului picircinii
Proprietăţile de panificaţie ale făinii de secară prin
cercetarea lor la amilograful Brabender pot fi orientativ
apreciate conform tabelului 7
Tabelul 7
Icircnălţimea amilogramei Pmax egam Calitatea făinii
0100 Inutilizabilă pentru coacere
101250 Formează picircine cu miez umed şi lipicios
251350 Utilizabilă pentru pregătirea aluatului
351650 Suficientă după calitate Utilizabilă pentru coacere
651800Formează un miez făracircmicios la preparare pe bază de prospătură
8011000 Formează un miez foarte uscat
Proprietăţile de panificaţie ale făinii de secară
Coacerea de laborator a picircinii de secară din făină cernută
şi integrală
Aluatul din făină de secară se pregăteşte prin metoda
elaborată de MTИПП din Moscova
Preventiv se determină umiditatea făinii se calculează
reţeta maielei şi a aluatului temperatura apei Maiaua şi
aluatul se prepară după reţeta prezentată icircn tab 8
Tabelul 8
Reţeta aluatului pentru coacerea de laborator
Materia primă Maia Aluat Icircn totalFăină g 530 970 1500Apă ml După calculAcid lectic (80) ml 05 05 10
Drojdie presată g 038 224 262
Sare de bucătărie g - 225 225
Cantitatea de apă pentru pregătirea aluatului se
calculează după formula (47) Umiditatea aluatului din
făină este egală cu 52 La amestecarea aluatului 13 din
apă se dozează icircn maia cealaltă - icircn aluat
Temperatura apei pentru frămicircntatea maielei se
calculează după formula (12)
Temperatura apei pentru frămicircntarea aluatului se
determină după egalitatea ˚C
tapei = 63
unde tal tf tm ndash temperaturile corespunzătoare aluatului
făinii maielei ˚C
Cf Cap Cm ndash capacitatea termică specifică
corespunzătoare a făinii (1257) apei (4190)
maielei kDj(kgK)
Gf Gap ndash cantitatea de făină şi apă introduse la
frămicircntarea aluatului g
Gm ndash randamentul maielei g
Gap ndash cantitatea de apă introdusă la frămicircntarea
maielei ml
Capacitatea termică specifică a maielei se calculează
după formula
Cm = 64
unde Gf ndash cantitatea de făină introdusă la frămicircntarea
maielei g
Materia primă se cicircntăreşte la cicircntarul tehnic cu o
exactitate de 01 g Maiaua şi aluatul se frămicircntă la malaxor
sau cu micircna icircn conformitate cu reţeta prezentată icircn tab 52
Vasul cu maiaua frămicircntată se acoperă parţial cu un
capac şi se presează icircn termostat pentru fermentaţie timp de
240 min la temperatura de 30˚C Pe baza maielei fermentate
se dozează materia primă şi se frămicircntă aluatul Durata
fermentării aluatului la temperatura de 30 ˚C este de 120
min
Din aluatul fermentat se formează o cocă din aluat cu
masa de 175 g cu conţinutul icircn el 100 g de făină cu
umiditatea de 145 se plasează icircn forme metalice unse cu
untdelemn Dospirea bucăţilor de aluat se efectuează icircn
termostatul cu spaţiul umectat şi la temperatura de 35˚C
timp de 35 min din făină cernută şi 50 min din făină
integrală Pacircinea de secară se coace icircn cuptorul de laborator
de panificaţie la temperatura de 23 ˚C timp de 30 min
Calitatea pacircinii coapte se determină după răcirea ei
conform metodelor prezentate icircn lucrarea de laborator nr 4
Verificarea cunoştinţelor
1 Care sunt deosibirile dintre proprietăţile de panificaţie
ale făinii de gricircu şi de secară
2 După ce indici se apreciază proprietăţile de panificaţie
ale făinii de gricircu
3 Ce metode şi aparate se folosesc pentru aprecierea
calităţii făinii de gricircu
Lucrarea de laborator 7
INFLUENŢA MODULUI DE PREPARARE A
ALUATULUI ASUPRA PROPRIETĂŢILOR
SEMIFABRICATELOR
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei şi determinarea
influenţei modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor fizico-chimice ale semifabricatelor din făină
de gricircu
Icircn urma efectuării lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască particularităţile de preparare a aluatului din
făină de gricircu cu şi fără maia să poată determina proprietăţile
fizico-chimice ale semifabricatelor şi aluatului din făină de
gricircu
Noţiuni generale Metodele tradiţionale de preparare
a aluatului din făină de gricircu este şi fără maia Aluatul fără
maia se frămicircntă odată din toată cantitatea de făină apă
sare drojdii şi materie primă şi auxiliară Metoda de
preparare a aluatului cu maia constă din stadiile de preparare
a maielei şi a aluatului Metoda de preparare cu maia icircn
comparaţie cu cea fără maia asigură o cantitate mult mai
ridicată a picircinii printr-un consum de drojdii mai mic şi o mai
mare posibilitate de reglare a procesului tehnologic icircn
funcţie de calitatea materiei prime Icircn acelaşi timp durata de
preparare este mai mare şi necesită mai mult utilaj
tehnologic
Icircn producţie se foloseşte pe larg prepararea aluatului
pe baza maielelor lichide mari şi dense Aluatul pentru
produsele de panificaţie se prepară printr-un procedeu
accelerat (fără maia) folosind prospătura lacto-acidă sau
zerul de lapte cu consumul mai mare de drojdii şi de energie
la frămicircntarea aluatului
Prepararea maielei şi a aluatului
Pentru icircnceput se determină cantitatea de materie
primă pentru frămicircntarea semifabricatelor Reţeta maielei şi
a aluatului este prezentată icircn tabelul 9
Vasele cu semifabricatele se plasează icircn termostat cu
camera umectată pentru fermentare la temperatura de 30˚C
Aluatul se frămicircntă cu maiaua bine fermentată
Determinarea proprietăţilor fizico-chimice ale
semifabricatelor
La finele fermentaţiei se apreciază proprietăţile
organoleptice ale semifabricatelor umiditatea aciditatea
titrabilă şi activă intensitatea fermentării alcoolice
potenţialul de oxido-reducere densitatea şi proprietăţile
reologice ale maielelor şi aluatului fără maia
1 Aprecierea organoleptică a semifabricatelor
Calitatea maielelor şi a aluatului se apreciază după
starea suprafeţei gradul de aficircnare umiditate şi miros
Finisarea procesului de fermentare a maielelor consistente
se determină după lăsarea stratului superior Aluatul fără
maia icircn timpul fementării are o formă bombată
2 Determinarea umidităţii
Umiditatea semifabricatelor se determină icircndată după
frămicircntare la aparatul Cijov
Probele de maia şi aluat icircn cantitate de 5 g se
deshidratează icircn pachete icircn prealabil uscate şi cacircntărite la
temperatura de 160˚C icircn decurs de 5-7 min şi apoi cicircntărite
3 Determinarea acidităţii titrate
După schimbarea acidităţii semifabricatelor se trag
concluzii despre procesele de maturizare a ultimelor şi a
intensităţii proceselor microbiologice Pentru determinarea
acidităţii titrabile 5 g de semifabricate se macină icircn piuliţă
de porţelan cu 50 ml de apă distilată şi cu cicircteva picături de
fenolftaleină se titrează cu soluţie de 01 N NaOH picircnă la
obţinerea culorii roşii ce nu dispare timp de 1 min
Aciditatea maielei Ko se determină după formula (45)
4 Determinarea acidităţii active (pH)
Pentru determinarea pH se foloseşte pH-metrul de
laborator pH-340 pH-121 sau ЭВ-74 descrisă icircn sursa (3)
Mărimea pH se determină prin plonjarea electrodului
respectiv icircn semifabricatul analizat şi se fixează valoarea de
pe scara pH-metrului
5 Determinarea potenţialului oxido-reducător (POR)
POR al mediului este determinat de cantităţile de
substanţe cu caracter de oxidare şi reducere POR este
exprimat prin logaritmul negativ al presiunii parţiale a
hidrogenului molecular
pH=-lg[H]+ 71
Valoarea rH2 deviază de la zero (saturarea completă a
mediului cu oxigen) picircnă la patruzeci (saturarea deplină a
hidrogenului) Ea se calculează după formula
rH2= 72
unde Eh ndash potenţialul electrodului de platină mB
pH- aciditatea activă a mediului
Valoarea Eh şi pH a semifabricatelor se determină cu
aparatul pH-340 sau ЭВ-74 icircn corespundere cu instrucţiunea
şi paşaportul
6 Determinarea intensităţii fermentării alcoolice
Fermentarea alcoolică se controlează cu ajutorul
aparatului AG-IM icircn coredpundere cu metoda descrisă icircn
lucrarea de laborator nr 1
Pierderile de substanţe uscate la fermentarea maielei şi
a aluatului (icircn procente faţă de masa de substanţe uscate a
semifabricatelor) se calculează după formula
73
unde gf - densitatea dioxidului de carbon =184 glŞ
K - coeficientul de sezon (13)
V - volumul dioxidului de carbon eliminat l
Wmed - umiditatea semifabricatului sunt prezentate icircn
tab 9
Tabelul 9
Reţeta maielei şi a aluatului
Materia primă
Aluatul fără maia
Aluatul cu maiaMetoda rapidă
lichidă consistentă Mare maia
aluat
maia
aluat maia
aluatFăinăg 600 180 420 300 300 420 120 600Drojdie presată
18 6 -
6 - 6 - 30
g
Sareg 9 - 9 - 9 - 9 9
Zer - - - - - - - După calcul
Bromatul de calciug
- - - - - - - 02
Umiditatea 445 70 445 47 445 43 445 445
Durata de fermentaţiemin
180 210 60 210 60 210 30 90
Cantitatea de apă necesară pentru frămicircntarea
semifabricatelor se calculează conform formulei (41)
temperatura apei pentru frămicircntarea maielei şi a aluatului se
determină folosind formulele (12) şi (63)
Maielele şi aluatul fără maia se frămicircntă picircnă la o
consistenţă omogenă manual sau la frămicircntatorul de
laborator conform reţetei (tab 9) Semifabricatele se
cicircntăresc şi se icircmpart icircn două părţi egale Una se foloseşte
pentru frămicircntare a doua-pentru determinarea proprietăţilor
fizico-chimice ale maielei şi a aluatului fără maia
7 Determinarea densităţii
Pentru determinarea densităţii (kgm3) proba
semifabricatului cu masa de 50 g se plasează icircntr-un cilindru
marcat prealabil uns cu untdelemn cu capacitatea de 250
ml şi se urmăreşte majorarea volumului icircn termostat la
temperatura de 30˚C Rezultatele obţinute se transformă icircn
kgm3
8 Determinarea proprietăţilor reologice
Proprietăţile reologice ale semifabricatelor consistente
se determină prin măsurarea rezistenţei cu ajutorul
penetrometrului AP-4I icircn timpul fermentării
Tensiunea de deplasare limită se determină după
plongarea maximă a conului hmax (m) icircn materialul cercetat
Valoarea se calculează după formula Pa
74
unde Kα- constanta conului
M- masa sistemului de plonjare kg
g- viteza căderii libere a corpului ms2
Pentru conul cu unghiul la vicircrf de 60˚ şi masa de 50 g
formula (73) capătă forma
75
unde P- adicircncimea intrării conului (după scara aparatului
unconv)
Proprietăţile reologice ale semifabricatelor lichide se
determină după viscozitatea lor la viscozimetrul Hepler
Pentru aceasta tubul viscozimetrului se umple cu
semifabricat a cărui densitate este cunoscută (kgm3) se
introduce o bilă specială aleasă şi cu ajutorul
secundometrului se icircnregistrează durata ( s) de trecere a ei
icircntre două marcaje
Viscozitatea după Newton se calculează conform
formulei Pas
76
unde k-constanta bilei
- densitatea bilei kgm3
Pentru determinarea maielelor lichide se foloseşte o
bilă metalică cu diametrul de 118 mm (k=38510-6
=8120 kgm3 ) şi 1525 mm
(k=2740 10-6 =8120 kgm3) ce permit să se determine
viscozitatea maielei la intervale 160 Pas
Rezultatele măsurării proprietăţilor fizico-chimice ale
semifabricatelor icircn timpul procesului de fermentare şi a
aluatului după frămicircntare se prezintă după modelul din tab
10
Tabelul 10
Indicii fizico-chimici ai semifabricatelor
Durata de
fermentare
Proprietăţile semifabricatelor
W
Ko
grad
pH
unit
rH2
unitkgm3
Vml
CO2
Pa
Pas
Verificarea cunoştinţelor
1 Prin ce se deosebesc procesele de preparare a
aluatului cu maia şi fără maia
2 Cum se determină proprietăţile semifabricatelor
3 Cum se determină substanţele uscate la fermentare
4 Ce metode se folosesc pentru determinarea
proprietăţilor reologice ale aluatului
Lucrarea de laborator 8
INFLUENŢA MODULUI DE PREPARARE A
ALUATULUI ASUPRA MERSULUI PROCESULUI
TEHNOLOGIC ŞI CALITĂŢII PIcircINII
Scopul lucrării să se determine influenţa modului de
preparare a aluatului asupra proprietăţilor fizico-chimice şi
calităţii picircinii
După efectuarea lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască particularităţile proceselor coloidale
biochimice şi microbiologice ce au loc icircn timpul preparării
aluatului să poată determina proprietăţile fizico-chimice ale
aluatului şi calităţile picircinii din făină de gricircu
Noţiuni generale Prepararea aluatului este legată de
un şir de procese complicate coloidale biochimice şi
microbiologice Viteza şi caracterul lor de evaluare icircn
timpul procesului de fermentare depind de proprietăţile
materiei prime şi auxiliare reţetei aluatului condiţiilor de
frămicircntare a semifabricatelor şa
Fermentarea icircncepe din momentul frămicircntării aluatului
şi se termină icircn primă perioadă a procesului de coacere
Scopul fermentării maielei şi a aluatului este de a aduce
aluatul icircntr-o aşa stare prin care după capacitatea de a forma
gaze şi proprietăţile structurale şi mecanice aluatul va fi cel
mai bun pentru divizarea lui icircn bucăţi modelare şi dospire a
bucăţilor de aluat coacere Icircn acest caz icircn aluat se
acumulează substanţe ce determină gustul şi aroma picircinii
coapte
Principala sarcină a procesului de fermentare icircn
perioadele de dospire şi coacere a picircinii este de a aficircna
maximal bucăţile de aluat prin intermediul dioxidului de
carbon cu scopul de a obţine produse cu o porozitate bună a
miezului
Prepararea aluatului
Conform reţetei din tab 9 se calculează cantitatea
necesară de apă temperatura ei şi se frămicircntă maiaua cu
diferită umiditate şi aluatul fără maia Fermentarea lor are
loc icircn termostat la temperatura de 28-30˚C un timp anumit
Icircn maiaua fermentată se toarnă cantitatea de apă necesară
sarea dizolvată şi cantitatea de făină rămasă şi se frămicircntă
aluatul timp de 5 min la frămicircntătorul de laborator
Temperatura aluatului după frămicircntare trebuie să fie de
3032˚C
Cantitatea de zer necesară pentru frămicircntarea aluatului
după tehnologia rapidă se calculează după formula
Gz= 81
unde Gal ndash randamentul aluatului g
Kf Kal Kz ndash aciditatea făinii aluatului şi a zerului
grad
Gf ndash conţinutul de făină icircn aluat g
Randamentul aluatului poate fi calculat după relaţia
Gal= 82
unde - suma masei materiei prime după reţeta
aluatului g
Wm ndash umiditatea medie a materiei prime
Wal ndash umiditatea aluatului
Aluatul frămicircntat se divizează icircn două părţi egale O
parte este folosită pentru determinarea proprietăţilor fizico-
chimice ale aluatului a doua-pentru proba de coacere
Fermentarea aluatului are loc icircn termostat la temperatura de
30-32˚C Schimbarea proprietăţilor aluatului icircn timpul
fermentării se determină icircn corespundere cu metodele
descrise icircn lucrarea de laborator nr6
Divizarea aluatului icircn bucăţi cu maia de 200 g
dospirea şi coacera picircinii se efectuează analog cu cele din
lucrarea nr4 Durata de coacere la temperatura de 230˚C
pentru picircinea coaptă pe pod este de 20 min icircn forme ndash 25
min
Masa picircinii şi volumul se apreciază peste o oră după
coacere ceilalţi indici de calitate se determină a doua zi
conform metodelor descrise precedent Cu ajutorul
penetrometrului AP-4I cu indector sferic şi masa sistemului
mobil egală cu 50 g se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului
Pentru aceasta o felie de picircine se plasează pe măsuţa
penetrometrului şi după apăsarea pe butonul ldquopornirerdquo se
icircnregistrează deformaţia generală (icircn unităţi penetrometrice)
a miezului sub acţiunea greutăţii suplimentare cu masa de
250 g timp de 5 s
După aceasta greutatea se icircnlătură şi peste 10 s se
determină restanţa pH folosind butonul ldquofricircnărdquo
Deformaţia elastică se calculează după relaţia
83
Icircn dependenţa de dimensiunea probei de picircine
măsurarea se efectuează icircn trei sau cinci locuri ale suprafeţei
secţiunii la distanţa de 30 mm de la capăt
Rezultatele experienţelor se prezintă sub formă de
tabel (tab11)
Tabelul 11
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii
Modul de preparare a aluatului
Indicele calităţii picircinii
Wp
Kp grad
P
V cm3
Capacitatea de păstrare a formei
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
HD HB Hgen Hres Hpl
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii după indici complecşi se determină după
puncte
Aprecierea după puncte a picircinii
Calitatea picircinii se apreciază ca o sumă de puncte care
se atribuie pentru proprietăţile organoleptice şi fizico-
chimice
Aprecierea complexă a calităţii picircinii se determină
după formula
84
unde Xi-aprecierea fiecărui indice de calitate a picircinii după
sistemul de 5 puncte (Xi ge2 puncte)
mi-coeficientul de pondere al indicelui
Coeficienţii de pondere sicircnt expuşi icircn tab12 dacă unul
dintre indici este apreciat cu 1 punct atunci indiferent de
suma de puncte a picircinii ea este recunoscută după calitate ca
insuficientă După formula (74) calitatea picircinii luicircnd icircn
considerare scara expusă icircn tab13 se apreciază maximum
de 100 puncte
Tabelul 12
Icircnsemnătatea coeficientului de pondere a indicilor de
calitate principali ai picircinii
Indici Metoda de determinare
Coeficientul de pondere
Numărul de puncte
Coeficientul de pondere
Volumul picircinii icircn forme
Obiectivă 30 1-5 30-150
Capacitatea de a păstra forma pentru picircinea coaptă pe pod HD
Obiectivă 20 1-5 20-100
icircn forme HB Obiectivă 10 1-5 10-50Culoarea crustei Organoleptică 10 1-5 10-50
Starea Organoleptică 10 1-5 10-50
suprafeţei crusteiCuloarea miezului Organoleptică 10 1-5 10-100
Structura porozităţii Organoleptică 15 1-5 15-75
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
Obiectivă 25 1-5 25-125
Aroma mirosul Organoleptică 25 1-5 25-125
Gustul Organoleptică 25 1-5 25-125Măcinarea miezului Organoleptică 25 1-6 25-125
Aprecierea generală a calităţii picircinii după toţi indici
Calculată - - 200-500
La finde lucrărilor de laborator nr78 se trag concluzii
despre influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor se descrie procesul
tehnologic şi calitatea picircinii
Tabelul 13
Scara punctajului de determinare a calităţii picircinii după
indicii obiectivi
Indicele de calitate a picircinii Puncte Limitele indicelui
Volumul picircinii icircn forme după randamentul picircinii la 100 g de făină cm3
5041-5031-4021-3010
500490-550410-489330-409325
Capacitatea de a păstra formapentru picircinea coaptă icircn forme HB
5040302010
040010-039020-02900
pentru picircinea coaptă icircn pod HD
5041-5031-4021-3010
045041-045036-040031-035035
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului după datele penetrometrului AP-4I Htot unităţi
5041-5031-4021-30
10080-10055-9930-54
Verificarea cunoştinţelor
1 Ce metode rapide de preparare a aluatului
cunoaşteţi
2 Cum se apreciază calitatea picircinii conform punctelor
3 Cum influenţează modul de preparare a aluatului
asupra calităţii picircinii
4 Cum se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului picircinii
Bibliografie
1 Ауэрман ЛЯ Технология хлебопекарного
производства М-Л Легкая и пищевая
промышленность 1984
2 Пучкова ЛИ Лабораторный практикум по
технологии хлебопекарного производства ndashМ
Легкая и пищевая промышленность 1982
3 Ройтер ИМ Демчук АП Дробот ВИ Новые
методы контроля хлебопекарного производства ndash
Киев Техника 1977
4 Технохимический контроль хлебопекарного
производства Составитель КНЧижова ndash М
Пищ Промышленность 1975
CUPRINS
Lucrarea de laborator nr 1
Determinarea capacităţii făinii de gricircu de a forma
gaze şi zahăr
Lucrarea de laborator nr2
Determinarea proprietăţilor de panificaţie ale făinii
după randamentul şi calitatea glutenului
Lucrarea de laborator nr 3
Determinarea proprietăţilor reologice structural-
mecanice ale aluatului din făină de gricircu
Lucrarea de laborator nr 4
Proba de coacere şi aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 5
Aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 6
Determinarea proprietăţilor de panificaţie a făinii de
secară
Lucrarea de laborator nr 7
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor
Lucrarea de laborator nr 8
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
mersului procesului tehnologic şi calităţii picircinii
Bibliografie
Cantitatea de apă necesară pentru proba de coacere icircn
dependenţă de umiditatea făinii se calculează după relaţia
sau după tab6
Gapă = 42
unde Wal-umiditatea aluatului
Gf Gdj Gs-consumul de materie primă după reţetă g
Tabelul 6
Cantitatea necesară de făină şi apă pentru proba de coacere din făină de gricircu icircn dependenţă de umiditatea făinii
Umiditatea
făinii
Cantitatea
de făină g
Cantitatea de apă (icircn g) pentru
coacerea picircinii din făină de
calitate
superioară I a II-a
1 2 3 4 5
100 1066 628 659 692
101 1068 626 657 690
102 1070 624 655 688
103 1071 623 654 687
104 1072 622 653 686
105 1073 621 652 685
106 1074 620 651 684
107 1075 619 650 683
108 1076 618 649 682
109 1077 617 648 681
110 1079 615 646 679
111 1080 614 645 678
112 1081 613 644 677
113 1082 612 643 676
114 1083 611 642 675
115 1085 609 640 673
116 1086 608 639 672
117 1087 607 638 671
118 1088 606 637 670
119 1090 604 635 668
120 1091 603 634 667
121 1092 602 633 666
122 1093 601 632 665
123 1095 599 630 663
124 1096 598 629 662
125 1097 597 628 661
126 1098 596 627 660
127 1100 594 625 658
128 1101 593 624 657
129 1102 592 623 656
130 1103 591 622 655
134 1105 589 620 653
132 1106 588 619 652
133 1107 587 618 651
134 1108 586 617 650
135 1109 585 616 649
136 1111 583 614 647
137 1112 582 613 646
138 1114 580 611 644
139 1115 579 610 643
140 1116 578 609 642
141 1117 577 608 641
142 1119 575 606 639
143 1120 574 605 638
144 1121 573 604 637
145 1123 571 602 635
146 1124 570 601 634
147 1125 569 600 633
148 1127 567 598 631
149 1128 566 597 630
150 1130 564 595 628
151 1131 563 594 627
152 1132 562 593 626
153 1133 561 592 625
154 1135 559 590 623
155 1136 558 589 622
156 1137 557 588 621
157 1139 555 586 619
158 1140 554 585 618
159 1141 553 584 617
Wm =
43
sau conform relaţiei (44)
Gapă = 44
unde 960-cantitatea de substanţe uscate icircn făinăg
Gsudj - substanţe uscate icircn drojdieg Wdj = 75
Gsus - substanţe uscate icircn sare g Ws = 0-4
Gf - masa făinii g
Gdj - masa drojdiei g
Gs - masa sării g
Wal - umiditatea aluatului
100 - transformarea icircn
Umiditatea aluatului din făină de calitatea superioară
este de 435 de calitatea I - 445 de calitatea II - 455
Temperatura apei pentru frămicircntarea aluatului se calculează
după formula (12) expusă icircn lucrarea de laborator 1
Aluatul se frămicircntă icircn malaxor icircn decurs de 5 min şi se
cicircntăreşte Temperatura aluatului după frămicircntare trebuie să
atingă 32˚C Fermentarea aluatului are loc icircn termostat la
temperatura de 32˚C şi umiditatea relativă de 8085 Icircn
timpul fermentării aluatului se mai amestecă peste 60 şi 120
min de la icircnceputul fermentării Durata totală de formare a
aluatului este de 170 min
Aluatul fermentat este refrămicircntat cacircntărit şi divizat icircn
3 bucăţi cu mase egale Fiecare bucată se mai frămicircntă
odată cu scopul eliminării bulelor de bioxid de carbon după
ce două din ele se modelează icircn formă alungită iar la a treia
icircn formă de sferă Bucăţile de aluat se plasează pe tava icircn
prealabil unsă cu ulei vegetal
Dospirea aluatului are loc la temperatura de 32-33˚C şi
umiditatea relativă a aerului de 80-85
Finalul dospirii se apreciază după starea şi exteriorul
aluatului eviticircnd platisarea lui După dospire sfera de aluat
şi bucata dreptunghiulară se plasează pe tava peste 5 min - a
doua bucată de aluat de formă alungită
Picircinea se coace icircn cuptorul de laborator P-503 sau P3-
HPL la temperatura de 220230˚C pentru cea integrală ndash
200210˚C cu umectarea obligatorie a camerei de coacere
Durata de coacere a picircinii icircn dependenţa de calitatea făinii
este expusă icircn tab 7
Tabelul 7
Durata de coacere min
Calitatea făiniiModul de coacere
Pe vatră Icircn forme
Superioară 28 30
I 30 32
II 32 35
integrală 50 55
După coacere suprafaţa cojii de picircine se stropeşte cu
apă şi picircinea se cacircntăreşte Se determină calităţile
organoleptice ale picircinii (tab 8)
Tabelul 8
Indicii organoleptici ai calităţii picircinii
Indicii Caracteristica
Forma Regulată neregulată
Suprafaţa cojii
Netedă neregulată (cu ridicături
sau umflături) cu crăpături rupturi
fisuri
Culoarea cojiiPalidă galbenă-deschisă brună-
deschisă brună brună-icircnchisă
Starea miezului
(culoarea)
Albă gri icircnchisă (pentru făina de
calitatea I şi superioară)
Deschisă icircnchisă icircntunecată
(pentru făina de calitatea II şi
integrală)
Uniformitatea culorii Uniformă neuniformă
Elasticitatea
Bună medie insuficientă se
observă miez dens dacă la apăsare
nu are loc deformaţia
Porozitatea
După mărime Mică medie mare
După uniformitatea Uniformă neuniformă
După grosimea
pereţilorCu pereţii subţiri groşi
Lucrarea de laborator 5
APRECIEREA CALITĂŢII PIcircINII
Calitatea picircinii coapte se determină nu mai devreme de
4 ore şi nu mai ticircrziu de 24 ore după coacere Icircn acest caz se
determină greutatea volumul specific al picircinii capacitatea
de a păstra forma pentru produsele coapte pe vatră (raportul
HD) randamentul picircinii raportat la 100g făină gustul
mirosul scacircrţiitul culoarea şi aspectul cojii umiditatea
aciditatea şi porozitatea picircinii
1 Determinarea masei picircinii Fiecare probă de picircine
se cacircntăreşte la cacircntar cu o exactitate de 1 g
2 Determinarea volumului picircinii Volumul picircinii
(cm3) se masoară cu ajutorul dispozitivului P3-BUO care
prezintă un cilindru umplut cu boabe de gricircu Surplusul de
boabe se icircnlătură cu ajutorul riglei şi cilindrul se răstoarnă şi
boabele din el se transferă icircn alt vas Cantitatea de boabe din
acest vas icircn cazul dat va fi egală cu volumul cilindrului
Volumul boabelor icircn cilindru este egal cu volumul pacircinii
Volumul picircinii se masoară de 2 ori Diferenţa dintre două
determinări paralele nu trebuie să depăţească 5
3 Determinarea volumului specific al picircinii
Volumul specific al pacircinii se determină prin raportul
mărimii volumului pacircinii la masa lui şi se exprimă cu o
exactitate de 001 cm3g
4 Determinarea randamentului volumetric al picircinii
cu umiditatea dată din 100 g de făină se calculează după
formulei cm3
V = 51
unde Vp - volumul pacircinii coapte cm3
Gal ndash masa totală a aluatului g
mal ndash masa aluatului icircnainte de coacere g
Randamentul pacircinii (X) (X1) raportat la 100 g făină
cu umiditatea de 145 se calculează după formulă
pentru făină de gricircu de calitate
X = 52
pentru făină de gricircu integrală
X = 53
unde V ndash volumul pacircinii ml
374 şi 500 ndash masa făinii cu umiditatea de 145
folosită la coacerea probei g
5 Determinarea capacităţii de a păstra forma
Capacitatea de a păstra forma picircinii coapte pe vatră se
caracterizează prin raportul icircnălţimii lui H la diametrul D
6 Determinarea umidităţii picircinii se determină icircn
dulapul de uscare SAŞ-3M Pentru aceasta miezul picircinii se
mărunţeşte cu cuţitul şi icircndată se cacircntăreşte icircn fiole
prealabil uscate şi cicircntărite cu exactitatea de 001 g Probele
miezului neacoperite cu capace ce plasează icircn uscatorul
SAŞ-3M icircncălzit picircnă la temperatura de 130˚C şi se usucă
timp de 50 min După uscarea probelor fiolele se icircnchid cu
capacele şi se răcesc icircn exicator apoi se cacircntăresc şi după
diferenţa dintre masa pacircnă şi după uscare se determină
umiditatea miezului exprimată icircn procente faţă de masa
luată Rezultatul final reprezintă media aritmetică a două
măsurări
7 Determinarea acidităţii pacircinii Aciditatea pacircinii
este determinată de produsele de fermentare a aluatului şi se
exprimă icircn grade Gradele de aciditate reprezintă cantitatea
icircn ml a soluţiei de bază cu concentraţia 1 N necesară pentru
a neutraliza acizii ce se conţin icircn 100 g de miez
Conform metodei arbitraje 25 g de miez mărunţit se
introduce icircntr-o sticlă de lapte cu capacitatea de 500 ml şi icircn
porţii mici se toarnă dintr-o retortă 250 ml de apă distilată
cu temperatura de cameră Sticlele se icircnchid bine cu dopuri
Se agită timp de 2 min şi se lasă pentru 10 min Apoi
suspensia iarăşi se agită 2 min şi se lasă 8 min
Stratul de lichid se filtrează printr-un tifon icircntr-un
păhar uscat După aceasta cu pipeta lui Mor se iau cicircte 50 ml
de filtrat icircn retorte conice cu capacitatea de 200250 ml şi
se titrează cu soluţii de 01 N NaOH cu două-trei picături
de soluţie de 1 de fenolftaleină pacircnă la obţinerea unei
culori roze-pale persistente 1 min Aciditatea pacircinii se
calculează după formula (grad)
Kp=2middotKmiddotV 54
unde K- coeficientul de corecţie faţă de titrul 01 N a
soluţiei de NaOH
V- volumul 01 N de NaOH
8 Determinarea porozităţii picircinii Porozitatea picircinii
exprimă volumul porilor care se găsesc icircn volumul miezului
dat şi este exprimat icircn procente Dacă volumul icircntreg al
probei de miez cu pori va fi notat prin V şi volumul fără
pori a aceleiaşi probe de miez prin V1 atunci porozitatea
picircinii poate fi calculată după formula
P = 55
Pentru determinarea porozităţii picircinii coapte icircn
forme după proba de laborator din mijlocul lui se taie o felie
cu o lăţime de 7-8 cm După aceasta cu paharul Juravliov se
fac cicircteva extrageri din care se pregătesc probele miezului
de picircine cu volumul de 27 cm3 Extragerile pregătite se
cacircntăresc cu o exactitate de 001 g la cacircntarul tehnic
Porozitatea picircinii se calculează după formula
P= 56
unde V- volumul total al extragerilor cm3
m - masa extragerilor de miez g
ρ - densitatea masei pacircinii fără pori (pentru făina de
calitatea I ρ = 131 gcm3
9 Scăzăminte la coacere se determină după formula
Sc =
Verificarea cunoştinţelor
1 Care sunt particularităţile efectuării probelor de
laborator de coacere
2 Ce indici caracterizează calitatea picircinii
3 Cum se determină proprietăţile fizico-chimice ale
miezului
4 Cum se determină calitatea picircinii
5 Care este scopul efectuării probei de coacere a picircinii
Lucrarea de laborator 6
DETERMINAREA PROPRIETĂŢILOR DE
PANIFICAŢIE A FĂINII DE SECARĂ
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei şi determinarea
proprietăţilor de panificaţie a făinii de secară
Icircn urma efectuării lucrări de laborator studenţii trebuie
să cunoască factorii ce determină proprietăţile de panificaţie
ale făinii de secară să poată determina calitatea făinii de
secară după proprietăţile structurale şi mecanice ale
aluatului şi rezultatele probelor de coacere
Noţiuni generale calitatea pacircinii de gricircu şi a celei de
secară se deosebeşte Aceste deosebiri se manifestă prin
particularităţile specifice ale complexului glucido-amilazic
şi proteico-proteinazic ale boabelor de gricircu şi de secară
Făinii de secară icirci sunt caracteristice temperatura joasă
de gelificare a amidonului şi o mai mare accesibilitate din
partea enzimelor amilolitice conţinutul considerabil de α-
amilaza activă cantitatea ridicată de substanţe solubile icircn
apă mai cu seamă de pentozane (mucilaginoase)
Pentru complexul proteic-proteinazic a făinii de secară
sunt caracteristice proprietăţile substanţelor proteice de a
absorbi repede şi intens apa (peptizarea) şi trecerea la o
soluţie coloidală viscoasă lipsa icircnsuşirilor proteinelor făinii
de secară de a forma o structură-carcasă elastico-plastică
spaţială a aluatului
Metodele de determinare a calităţii făinii de secară se
bazează pe aprecierea activităţii proteice şi amilolitice a
enzimelor Acţiunea lor este determinată de activitatea
autolitică a făinii care este determinată după proprietăţile
reologice ale aluatului sau a suspensiei de apă-făină
icircncălzită
Determinarea autolizei făinii de secară
Determinarea autolizei făinii se efectuează icircn
suspensie după gelificarea şi autoliza la icircncălzirea treptată icircn
baia cu aburi Pentru aceasta icircn pahar de sticlă preventiv
cicircntărit icircmpreună cu bagheta de sticlă se transferă cicircte 1 g de
făină cu precizia de 001g se adaugă cu pipeta 10 ml de apă
distilată şi conţinutul se amestecă minuţios cu bagheta şi
paharul cu proba de analizat se plasează icircn baia de apă
fierbinte astfel ca nivelul de lichid să fie cu 075 ndash 10 cm
mai jos de nivelul apei icircn baia de apă
După 2-3 min conţinutul paharelor se agită şi se
acoperă cu o picirclnie de sticlă Peste 25 min de icircncălzire
paharele se scot icircn fiecare din ele amestecacircnd continuu se
adaugă picircnă la 20 ml de apă distilată şi se răcesc pacircnă la
temperatura camerei Cantitatea totală a autolizatului se
aduce la masa picircnă la 30 ml la cicircntarul tehnic cu o exactitate
de 001 g După aceasta conţinutul se amestecă minuţios cu
bagheta pacircnă la formarea spumei şi se filtrează printr-un
filtru pliat cu diametrul 80 mm dintr-o hicircrtie de filtrare cu
calităţi mijlocii Conţinutul substanţelor solubile icircn apă
difuzate icircn filtrat se determină la refractorul РПЛ-2 sau
refractorul РЛ-2
Conţinutul de substanţe solubile recalculate la masa
uscată se determină după formula
Gss = 61
unde Gss- cantitatea de substanţe solubile icircn apă
determinată după tabela refractometrului sau direct pe scara
aparatului icircnmulţită la 30 su
Calculele se efectuează cu precizia de pacircnă la o
zecimală Ca rezultat final se ia media aritmetică a două
determinări paralele
Diferenţa dintre două determinări paralele nu trebuie
să depăşească 3
După mărimea Gss a făinii se apreciează valoarea
autolitică a făinii de secară icircn modul următor micşorată -
mai puţin de 40 normală - 40-55 ridicată- 56 - 65
brusc ridicată - mai mult de 65 Pentru făinurile cu
cantitate de substanţe solubile icircn apă mai mare de 55 este
caracteristic icircnrăutăţirea proprietăţilor de panificaţie
La prepararea aluatului din astfel de făină se
recomandă majorarea acidităţii (pentru inactivarea
enzimelor) fermentarea accelerată şi durata de dospire
minimală
Determinarea activităţii autolitice a făinii de secară la
penetrometrul AP-41
Metoda de determinare a consistenţei aluatului de
secară după indicele K60 la penetrometrul AP-41 este
analog metodei descrise icircn lucrările de laborator nr 34
pentru aluatul din făină de gricircu Diferenţa constă icircn aceea că
aluatul din făina această de secară şi apă atinge o umiditate
mai mare din făina integrală -59 decorticată - 58 şi
cernută - 56
Indectorul se confecţionează sub forma unui tub
metalic cu o sferă la capăt cu diametrul de 10 mm Masa
comună a sistemului de cufundare este de 50 g
Activitatea autolitică a făinii de secară după indicele
K60 se apreciază icircn modul următor micşorată - mai puţin de
81 unităţi specifice normală - 81-175 ridicată (mărită) ndash
mai mult de 175 unităţi specifice
Determinarea autolizei făinii de secară cu amilograful
Brabender
Gelificarea amidonului din aluat are loc la coacere şi
condiţioneauă alături de coagularea proteinelor formarea
miezului Prin gelificare amidonul leagă apa eliberată de
proteine icircn procesul de coagulare şi astfel miezul pacircinii
avacircnd umiditatea de 38 ndash 48 nu are aspect de umed
Icircnsuşirile de gelificare ale făinii condiţioneauă
icircnsuşirile fizice ale miezului pacircinii respectiv miez elastic
umed ndash lipicios sau uscat
Metoda se bazează pe măsurarea viscozităţii gelului
obţinut dintr-o suspensie de făină şi apă supusă icircncălzirii
O influenţă considerabilă asupra progresului de
gelificare o exercită enzimele amilolitice şi icircn primul ricircnd
α-amilaza mai rezistentă la temperaturi Cu cicirct viscozitatea
suspensiei este mai mare cu aticirct este mai joasă activitatea
amilolitică a făinii
Se cicircntăresc 130 g de făină de secară cu umiditatea de
bază se măsoară cu cilindrul o cantitate de apă distilată cu
temperatura de 32˚C astfel icircncicirct volumul total al suspensiei
apă-făină să fie de 530 ml Suspensia omogenă din
cantitatea de făină şi 23 din volumul apei se formează icircn
malaxorul PT-2 cu o frecvenţă de rotaţii a organelor de lucru
n=1000 min timp de 30 sec
Suspensia se transferă icircn cuva gradată a amilografului
spălicircnd cu apa rămasă vasul malaxorului Dacă umiditatea
făinii de secară se deosebeşte de cea bazică atunci mărimea
cantităţii se calculează conform formulei g
Gf = 62
Cercetările se efectuează la o temperatură constantă
Pentru aceasta termometrul de contact se fixează la 30˚C şi
se deconectează cama Experienţa durează 25-30 min
După amilogramă se determină viscozitatea maximă a
suspensiei apă-făină Pmax (unităţi amilogramice)
proprietăţile structurale şi mecanice ale aluatului de secară
se determină după viscozitatea substanţelor mucilaginoase
solubile care la coacere icircntăresc amidonul gelificat Pentru
aceasta schimbarea amidonului la gelificare are o
icircnsemnătate decisivă pentru formarea miezului picircinii
Proprietăţile de panificaţie ale făinii de secară prin
cercetarea lor la amilograful Brabender pot fi orientativ
apreciate conform tabelului 7
Tabelul 7
Icircnălţimea amilogramei Pmax egam Calitatea făinii
0100 Inutilizabilă pentru coacere
101250 Formează picircine cu miez umed şi lipicios
251350 Utilizabilă pentru pregătirea aluatului
351650 Suficientă după calitate Utilizabilă pentru coacere
651800Formează un miez făracircmicios la preparare pe bază de prospătură
8011000 Formează un miez foarte uscat
Proprietăţile de panificaţie ale făinii de secară
Coacerea de laborator a picircinii de secară din făină cernută
şi integrală
Aluatul din făină de secară se pregăteşte prin metoda
elaborată de MTИПП din Moscova
Preventiv se determină umiditatea făinii se calculează
reţeta maielei şi a aluatului temperatura apei Maiaua şi
aluatul se prepară după reţeta prezentată icircn tab 8
Tabelul 8
Reţeta aluatului pentru coacerea de laborator
Materia primă Maia Aluat Icircn totalFăină g 530 970 1500Apă ml După calculAcid lectic (80) ml 05 05 10
Drojdie presată g 038 224 262
Sare de bucătărie g - 225 225
Cantitatea de apă pentru pregătirea aluatului se
calculează după formula (47) Umiditatea aluatului din
făină este egală cu 52 La amestecarea aluatului 13 din
apă se dozează icircn maia cealaltă - icircn aluat
Temperatura apei pentru frămicircntatea maielei se
calculează după formula (12)
Temperatura apei pentru frămicircntarea aluatului se
determină după egalitatea ˚C
tapei = 63
unde tal tf tm ndash temperaturile corespunzătoare aluatului
făinii maielei ˚C
Cf Cap Cm ndash capacitatea termică specifică
corespunzătoare a făinii (1257) apei (4190)
maielei kDj(kgK)
Gf Gap ndash cantitatea de făină şi apă introduse la
frămicircntarea aluatului g
Gm ndash randamentul maielei g
Gap ndash cantitatea de apă introdusă la frămicircntarea
maielei ml
Capacitatea termică specifică a maielei se calculează
după formula
Cm = 64
unde Gf ndash cantitatea de făină introdusă la frămicircntarea
maielei g
Materia primă se cicircntăreşte la cicircntarul tehnic cu o
exactitate de 01 g Maiaua şi aluatul se frămicircntă la malaxor
sau cu micircna icircn conformitate cu reţeta prezentată icircn tab 52
Vasul cu maiaua frămicircntată se acoperă parţial cu un
capac şi se presează icircn termostat pentru fermentaţie timp de
240 min la temperatura de 30˚C Pe baza maielei fermentate
se dozează materia primă şi se frămicircntă aluatul Durata
fermentării aluatului la temperatura de 30 ˚C este de 120
min
Din aluatul fermentat se formează o cocă din aluat cu
masa de 175 g cu conţinutul icircn el 100 g de făină cu
umiditatea de 145 se plasează icircn forme metalice unse cu
untdelemn Dospirea bucăţilor de aluat se efectuează icircn
termostatul cu spaţiul umectat şi la temperatura de 35˚C
timp de 35 min din făină cernută şi 50 min din făină
integrală Pacircinea de secară se coace icircn cuptorul de laborator
de panificaţie la temperatura de 23 ˚C timp de 30 min
Calitatea pacircinii coapte se determină după răcirea ei
conform metodelor prezentate icircn lucrarea de laborator nr 4
Verificarea cunoştinţelor
1 Care sunt deosibirile dintre proprietăţile de panificaţie
ale făinii de gricircu şi de secară
2 După ce indici se apreciază proprietăţile de panificaţie
ale făinii de gricircu
3 Ce metode şi aparate se folosesc pentru aprecierea
calităţii făinii de gricircu
Lucrarea de laborator 7
INFLUENŢA MODULUI DE PREPARARE A
ALUATULUI ASUPRA PROPRIETĂŢILOR
SEMIFABRICATELOR
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei şi determinarea
influenţei modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor fizico-chimice ale semifabricatelor din făină
de gricircu
Icircn urma efectuării lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască particularităţile de preparare a aluatului din
făină de gricircu cu şi fără maia să poată determina proprietăţile
fizico-chimice ale semifabricatelor şi aluatului din făină de
gricircu
Noţiuni generale Metodele tradiţionale de preparare
a aluatului din făină de gricircu este şi fără maia Aluatul fără
maia se frămicircntă odată din toată cantitatea de făină apă
sare drojdii şi materie primă şi auxiliară Metoda de
preparare a aluatului cu maia constă din stadiile de preparare
a maielei şi a aluatului Metoda de preparare cu maia icircn
comparaţie cu cea fără maia asigură o cantitate mult mai
ridicată a picircinii printr-un consum de drojdii mai mic şi o mai
mare posibilitate de reglare a procesului tehnologic icircn
funcţie de calitatea materiei prime Icircn acelaşi timp durata de
preparare este mai mare şi necesită mai mult utilaj
tehnologic
Icircn producţie se foloseşte pe larg prepararea aluatului
pe baza maielelor lichide mari şi dense Aluatul pentru
produsele de panificaţie se prepară printr-un procedeu
accelerat (fără maia) folosind prospătura lacto-acidă sau
zerul de lapte cu consumul mai mare de drojdii şi de energie
la frămicircntarea aluatului
Prepararea maielei şi a aluatului
Pentru icircnceput se determină cantitatea de materie
primă pentru frămicircntarea semifabricatelor Reţeta maielei şi
a aluatului este prezentată icircn tabelul 9
Vasele cu semifabricatele se plasează icircn termostat cu
camera umectată pentru fermentare la temperatura de 30˚C
Aluatul se frămicircntă cu maiaua bine fermentată
Determinarea proprietăţilor fizico-chimice ale
semifabricatelor
La finele fermentaţiei se apreciază proprietăţile
organoleptice ale semifabricatelor umiditatea aciditatea
titrabilă şi activă intensitatea fermentării alcoolice
potenţialul de oxido-reducere densitatea şi proprietăţile
reologice ale maielelor şi aluatului fără maia
1 Aprecierea organoleptică a semifabricatelor
Calitatea maielelor şi a aluatului se apreciază după
starea suprafeţei gradul de aficircnare umiditate şi miros
Finisarea procesului de fermentare a maielelor consistente
se determină după lăsarea stratului superior Aluatul fără
maia icircn timpul fementării are o formă bombată
2 Determinarea umidităţii
Umiditatea semifabricatelor se determină icircndată după
frămicircntare la aparatul Cijov
Probele de maia şi aluat icircn cantitate de 5 g se
deshidratează icircn pachete icircn prealabil uscate şi cacircntărite la
temperatura de 160˚C icircn decurs de 5-7 min şi apoi cicircntărite
3 Determinarea acidităţii titrate
După schimbarea acidităţii semifabricatelor se trag
concluzii despre procesele de maturizare a ultimelor şi a
intensităţii proceselor microbiologice Pentru determinarea
acidităţii titrabile 5 g de semifabricate se macină icircn piuliţă
de porţelan cu 50 ml de apă distilată şi cu cicircteva picături de
fenolftaleină se titrează cu soluţie de 01 N NaOH picircnă la
obţinerea culorii roşii ce nu dispare timp de 1 min
Aciditatea maielei Ko se determină după formula (45)
4 Determinarea acidităţii active (pH)
Pentru determinarea pH se foloseşte pH-metrul de
laborator pH-340 pH-121 sau ЭВ-74 descrisă icircn sursa (3)
Mărimea pH se determină prin plonjarea electrodului
respectiv icircn semifabricatul analizat şi se fixează valoarea de
pe scara pH-metrului
5 Determinarea potenţialului oxido-reducător (POR)
POR al mediului este determinat de cantităţile de
substanţe cu caracter de oxidare şi reducere POR este
exprimat prin logaritmul negativ al presiunii parţiale a
hidrogenului molecular
pH=-lg[H]+ 71
Valoarea rH2 deviază de la zero (saturarea completă a
mediului cu oxigen) picircnă la patruzeci (saturarea deplină a
hidrogenului) Ea se calculează după formula
rH2= 72
unde Eh ndash potenţialul electrodului de platină mB
pH- aciditatea activă a mediului
Valoarea Eh şi pH a semifabricatelor se determină cu
aparatul pH-340 sau ЭВ-74 icircn corespundere cu instrucţiunea
şi paşaportul
6 Determinarea intensităţii fermentării alcoolice
Fermentarea alcoolică se controlează cu ajutorul
aparatului AG-IM icircn coredpundere cu metoda descrisă icircn
lucrarea de laborator nr 1
Pierderile de substanţe uscate la fermentarea maielei şi
a aluatului (icircn procente faţă de masa de substanţe uscate a
semifabricatelor) se calculează după formula
73
unde gf - densitatea dioxidului de carbon =184 glŞ
K - coeficientul de sezon (13)
V - volumul dioxidului de carbon eliminat l
Wmed - umiditatea semifabricatului sunt prezentate icircn
tab 9
Tabelul 9
Reţeta maielei şi a aluatului
Materia primă
Aluatul fără maia
Aluatul cu maiaMetoda rapidă
lichidă consistentă Mare maia
aluat
maia
aluat maia
aluatFăinăg 600 180 420 300 300 420 120 600Drojdie presată
18 6 -
6 - 6 - 30
g
Sareg 9 - 9 - 9 - 9 9
Zer - - - - - - - După calcul
Bromatul de calciug
- - - - - - - 02
Umiditatea 445 70 445 47 445 43 445 445
Durata de fermentaţiemin
180 210 60 210 60 210 30 90
Cantitatea de apă necesară pentru frămicircntarea
semifabricatelor se calculează conform formulei (41)
temperatura apei pentru frămicircntarea maielei şi a aluatului se
determină folosind formulele (12) şi (63)
Maielele şi aluatul fără maia se frămicircntă picircnă la o
consistenţă omogenă manual sau la frămicircntatorul de
laborator conform reţetei (tab 9) Semifabricatele se
cicircntăresc şi se icircmpart icircn două părţi egale Una se foloseşte
pentru frămicircntare a doua-pentru determinarea proprietăţilor
fizico-chimice ale maielei şi a aluatului fără maia
7 Determinarea densităţii
Pentru determinarea densităţii (kgm3) proba
semifabricatului cu masa de 50 g se plasează icircntr-un cilindru
marcat prealabil uns cu untdelemn cu capacitatea de 250
ml şi se urmăreşte majorarea volumului icircn termostat la
temperatura de 30˚C Rezultatele obţinute se transformă icircn
kgm3
8 Determinarea proprietăţilor reologice
Proprietăţile reologice ale semifabricatelor consistente
se determină prin măsurarea rezistenţei cu ajutorul
penetrometrului AP-4I icircn timpul fermentării
Tensiunea de deplasare limită se determină după
plongarea maximă a conului hmax (m) icircn materialul cercetat
Valoarea se calculează după formula Pa
74
unde Kα- constanta conului
M- masa sistemului de plonjare kg
g- viteza căderii libere a corpului ms2
Pentru conul cu unghiul la vicircrf de 60˚ şi masa de 50 g
formula (73) capătă forma
75
unde P- adicircncimea intrării conului (după scara aparatului
unconv)
Proprietăţile reologice ale semifabricatelor lichide se
determină după viscozitatea lor la viscozimetrul Hepler
Pentru aceasta tubul viscozimetrului se umple cu
semifabricat a cărui densitate este cunoscută (kgm3) se
introduce o bilă specială aleasă şi cu ajutorul
secundometrului se icircnregistrează durata ( s) de trecere a ei
icircntre două marcaje
Viscozitatea după Newton se calculează conform
formulei Pas
76
unde k-constanta bilei
- densitatea bilei kgm3
Pentru determinarea maielelor lichide se foloseşte o
bilă metalică cu diametrul de 118 mm (k=38510-6
=8120 kgm3 ) şi 1525 mm
(k=2740 10-6 =8120 kgm3) ce permit să se determine
viscozitatea maielei la intervale 160 Pas
Rezultatele măsurării proprietăţilor fizico-chimice ale
semifabricatelor icircn timpul procesului de fermentare şi a
aluatului după frămicircntare se prezintă după modelul din tab
10
Tabelul 10
Indicii fizico-chimici ai semifabricatelor
Durata de
fermentare
Proprietăţile semifabricatelor
W
Ko
grad
pH
unit
rH2
unitkgm3
Vml
CO2
Pa
Pas
Verificarea cunoştinţelor
1 Prin ce se deosebesc procesele de preparare a
aluatului cu maia şi fără maia
2 Cum se determină proprietăţile semifabricatelor
3 Cum se determină substanţele uscate la fermentare
4 Ce metode se folosesc pentru determinarea
proprietăţilor reologice ale aluatului
Lucrarea de laborator 8
INFLUENŢA MODULUI DE PREPARARE A
ALUATULUI ASUPRA MERSULUI PROCESULUI
TEHNOLOGIC ŞI CALITĂŢII PIcircINII
Scopul lucrării să se determine influenţa modului de
preparare a aluatului asupra proprietăţilor fizico-chimice şi
calităţii picircinii
După efectuarea lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască particularităţile proceselor coloidale
biochimice şi microbiologice ce au loc icircn timpul preparării
aluatului să poată determina proprietăţile fizico-chimice ale
aluatului şi calităţile picircinii din făină de gricircu
Noţiuni generale Prepararea aluatului este legată de
un şir de procese complicate coloidale biochimice şi
microbiologice Viteza şi caracterul lor de evaluare icircn
timpul procesului de fermentare depind de proprietăţile
materiei prime şi auxiliare reţetei aluatului condiţiilor de
frămicircntare a semifabricatelor şa
Fermentarea icircncepe din momentul frămicircntării aluatului
şi se termină icircn primă perioadă a procesului de coacere
Scopul fermentării maielei şi a aluatului este de a aduce
aluatul icircntr-o aşa stare prin care după capacitatea de a forma
gaze şi proprietăţile structurale şi mecanice aluatul va fi cel
mai bun pentru divizarea lui icircn bucăţi modelare şi dospire a
bucăţilor de aluat coacere Icircn acest caz icircn aluat se
acumulează substanţe ce determină gustul şi aroma picircinii
coapte
Principala sarcină a procesului de fermentare icircn
perioadele de dospire şi coacere a picircinii este de a aficircna
maximal bucăţile de aluat prin intermediul dioxidului de
carbon cu scopul de a obţine produse cu o porozitate bună a
miezului
Prepararea aluatului
Conform reţetei din tab 9 se calculează cantitatea
necesară de apă temperatura ei şi se frămicircntă maiaua cu
diferită umiditate şi aluatul fără maia Fermentarea lor are
loc icircn termostat la temperatura de 28-30˚C un timp anumit
Icircn maiaua fermentată se toarnă cantitatea de apă necesară
sarea dizolvată şi cantitatea de făină rămasă şi se frămicircntă
aluatul timp de 5 min la frămicircntătorul de laborator
Temperatura aluatului după frămicircntare trebuie să fie de
3032˚C
Cantitatea de zer necesară pentru frămicircntarea aluatului
după tehnologia rapidă se calculează după formula
Gz= 81
unde Gal ndash randamentul aluatului g
Kf Kal Kz ndash aciditatea făinii aluatului şi a zerului
grad
Gf ndash conţinutul de făină icircn aluat g
Randamentul aluatului poate fi calculat după relaţia
Gal= 82
unde - suma masei materiei prime după reţeta
aluatului g
Wm ndash umiditatea medie a materiei prime
Wal ndash umiditatea aluatului
Aluatul frămicircntat se divizează icircn două părţi egale O
parte este folosită pentru determinarea proprietăţilor fizico-
chimice ale aluatului a doua-pentru proba de coacere
Fermentarea aluatului are loc icircn termostat la temperatura de
30-32˚C Schimbarea proprietăţilor aluatului icircn timpul
fermentării se determină icircn corespundere cu metodele
descrise icircn lucrarea de laborator nr6
Divizarea aluatului icircn bucăţi cu maia de 200 g
dospirea şi coacera picircinii se efectuează analog cu cele din
lucrarea nr4 Durata de coacere la temperatura de 230˚C
pentru picircinea coaptă pe pod este de 20 min icircn forme ndash 25
min
Masa picircinii şi volumul se apreciază peste o oră după
coacere ceilalţi indici de calitate se determină a doua zi
conform metodelor descrise precedent Cu ajutorul
penetrometrului AP-4I cu indector sferic şi masa sistemului
mobil egală cu 50 g se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului
Pentru aceasta o felie de picircine se plasează pe măsuţa
penetrometrului şi după apăsarea pe butonul ldquopornirerdquo se
icircnregistrează deformaţia generală (icircn unităţi penetrometrice)
a miezului sub acţiunea greutăţii suplimentare cu masa de
250 g timp de 5 s
După aceasta greutatea se icircnlătură şi peste 10 s se
determină restanţa pH folosind butonul ldquofricircnărdquo
Deformaţia elastică se calculează după relaţia
83
Icircn dependenţa de dimensiunea probei de picircine
măsurarea se efectuează icircn trei sau cinci locuri ale suprafeţei
secţiunii la distanţa de 30 mm de la capăt
Rezultatele experienţelor se prezintă sub formă de
tabel (tab11)
Tabelul 11
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii
Modul de preparare a aluatului
Indicele calităţii picircinii
Wp
Kp grad
P
V cm3
Capacitatea de păstrare a formei
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
HD HB Hgen Hres Hpl
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii după indici complecşi se determină după
puncte
Aprecierea după puncte a picircinii
Calitatea picircinii se apreciază ca o sumă de puncte care
se atribuie pentru proprietăţile organoleptice şi fizico-
chimice
Aprecierea complexă a calităţii picircinii se determină
după formula
84
unde Xi-aprecierea fiecărui indice de calitate a picircinii după
sistemul de 5 puncte (Xi ge2 puncte)
mi-coeficientul de pondere al indicelui
Coeficienţii de pondere sicircnt expuşi icircn tab12 dacă unul
dintre indici este apreciat cu 1 punct atunci indiferent de
suma de puncte a picircinii ea este recunoscută după calitate ca
insuficientă După formula (74) calitatea picircinii luicircnd icircn
considerare scara expusă icircn tab13 se apreciază maximum
de 100 puncte
Tabelul 12
Icircnsemnătatea coeficientului de pondere a indicilor de
calitate principali ai picircinii
Indici Metoda de determinare
Coeficientul de pondere
Numărul de puncte
Coeficientul de pondere
Volumul picircinii icircn forme
Obiectivă 30 1-5 30-150
Capacitatea de a păstra forma pentru picircinea coaptă pe pod HD
Obiectivă 20 1-5 20-100
icircn forme HB Obiectivă 10 1-5 10-50Culoarea crustei Organoleptică 10 1-5 10-50
Starea Organoleptică 10 1-5 10-50
suprafeţei crusteiCuloarea miezului Organoleptică 10 1-5 10-100
Structura porozităţii Organoleptică 15 1-5 15-75
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
Obiectivă 25 1-5 25-125
Aroma mirosul Organoleptică 25 1-5 25-125
Gustul Organoleptică 25 1-5 25-125Măcinarea miezului Organoleptică 25 1-6 25-125
Aprecierea generală a calităţii picircinii după toţi indici
Calculată - - 200-500
La finde lucrărilor de laborator nr78 se trag concluzii
despre influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor se descrie procesul
tehnologic şi calitatea picircinii
Tabelul 13
Scara punctajului de determinare a calităţii picircinii după
indicii obiectivi
Indicele de calitate a picircinii Puncte Limitele indicelui
Volumul picircinii icircn forme după randamentul picircinii la 100 g de făină cm3
5041-5031-4021-3010
500490-550410-489330-409325
Capacitatea de a păstra formapentru picircinea coaptă icircn forme HB
5040302010
040010-039020-02900
pentru picircinea coaptă icircn pod HD
5041-5031-4021-3010
045041-045036-040031-035035
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului după datele penetrometrului AP-4I Htot unităţi
5041-5031-4021-30
10080-10055-9930-54
Verificarea cunoştinţelor
1 Ce metode rapide de preparare a aluatului
cunoaşteţi
2 Cum se apreciază calitatea picircinii conform punctelor
3 Cum influenţează modul de preparare a aluatului
asupra calităţii picircinii
4 Cum se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului picircinii
Bibliografie
1 Ауэрман ЛЯ Технология хлебопекарного
производства М-Л Легкая и пищевая
промышленность 1984
2 Пучкова ЛИ Лабораторный практикум по
технологии хлебопекарного производства ndashМ
Легкая и пищевая промышленность 1982
3 Ройтер ИМ Демчук АП Дробот ВИ Новые
методы контроля хлебопекарного производства ndash
Киев Техника 1977
4 Технохимический контроль хлебопекарного
производства Составитель КНЧижова ndash М
Пищ Промышленность 1975
CUPRINS
Lucrarea de laborator nr 1
Determinarea capacităţii făinii de gricircu de a forma
gaze şi zahăr
Lucrarea de laborator nr2
Determinarea proprietăţilor de panificaţie ale făinii
după randamentul şi calitatea glutenului
Lucrarea de laborator nr 3
Determinarea proprietăţilor reologice structural-
mecanice ale aluatului din făină de gricircu
Lucrarea de laborator nr 4
Proba de coacere şi aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 5
Aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 6
Determinarea proprietăţilor de panificaţie a făinii de
secară
Lucrarea de laborator nr 7
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor
Lucrarea de laborator nr 8
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
mersului procesului tehnologic şi calităţii picircinii
Bibliografie
105 1073 621 652 685
106 1074 620 651 684
107 1075 619 650 683
108 1076 618 649 682
109 1077 617 648 681
110 1079 615 646 679
111 1080 614 645 678
112 1081 613 644 677
113 1082 612 643 676
114 1083 611 642 675
115 1085 609 640 673
116 1086 608 639 672
117 1087 607 638 671
118 1088 606 637 670
119 1090 604 635 668
120 1091 603 634 667
121 1092 602 633 666
122 1093 601 632 665
123 1095 599 630 663
124 1096 598 629 662
125 1097 597 628 661
126 1098 596 627 660
127 1100 594 625 658
128 1101 593 624 657
129 1102 592 623 656
130 1103 591 622 655
134 1105 589 620 653
132 1106 588 619 652
133 1107 587 618 651
134 1108 586 617 650
135 1109 585 616 649
136 1111 583 614 647
137 1112 582 613 646
138 1114 580 611 644
139 1115 579 610 643
140 1116 578 609 642
141 1117 577 608 641
142 1119 575 606 639
143 1120 574 605 638
144 1121 573 604 637
145 1123 571 602 635
146 1124 570 601 634
147 1125 569 600 633
148 1127 567 598 631
149 1128 566 597 630
150 1130 564 595 628
151 1131 563 594 627
152 1132 562 593 626
153 1133 561 592 625
154 1135 559 590 623
155 1136 558 589 622
156 1137 557 588 621
157 1139 555 586 619
158 1140 554 585 618
159 1141 553 584 617
Wm =
43
sau conform relaţiei (44)
Gapă = 44
unde 960-cantitatea de substanţe uscate icircn făinăg
Gsudj - substanţe uscate icircn drojdieg Wdj = 75
Gsus - substanţe uscate icircn sare g Ws = 0-4
Gf - masa făinii g
Gdj - masa drojdiei g
Gs - masa sării g
Wal - umiditatea aluatului
100 - transformarea icircn
Umiditatea aluatului din făină de calitatea superioară
este de 435 de calitatea I - 445 de calitatea II - 455
Temperatura apei pentru frămicircntarea aluatului se calculează
după formula (12) expusă icircn lucrarea de laborator 1
Aluatul se frămicircntă icircn malaxor icircn decurs de 5 min şi se
cicircntăreşte Temperatura aluatului după frămicircntare trebuie să
atingă 32˚C Fermentarea aluatului are loc icircn termostat la
temperatura de 32˚C şi umiditatea relativă de 8085 Icircn
timpul fermentării aluatului se mai amestecă peste 60 şi 120
min de la icircnceputul fermentării Durata totală de formare a
aluatului este de 170 min
Aluatul fermentat este refrămicircntat cacircntărit şi divizat icircn
3 bucăţi cu mase egale Fiecare bucată se mai frămicircntă
odată cu scopul eliminării bulelor de bioxid de carbon după
ce două din ele se modelează icircn formă alungită iar la a treia
icircn formă de sferă Bucăţile de aluat se plasează pe tava icircn
prealabil unsă cu ulei vegetal
Dospirea aluatului are loc la temperatura de 32-33˚C şi
umiditatea relativă a aerului de 80-85
Finalul dospirii se apreciază după starea şi exteriorul
aluatului eviticircnd platisarea lui După dospire sfera de aluat
şi bucata dreptunghiulară se plasează pe tava peste 5 min - a
doua bucată de aluat de formă alungită
Picircinea se coace icircn cuptorul de laborator P-503 sau P3-
HPL la temperatura de 220230˚C pentru cea integrală ndash
200210˚C cu umectarea obligatorie a camerei de coacere
Durata de coacere a picircinii icircn dependenţa de calitatea făinii
este expusă icircn tab 7
Tabelul 7
Durata de coacere min
Calitatea făiniiModul de coacere
Pe vatră Icircn forme
Superioară 28 30
I 30 32
II 32 35
integrală 50 55
După coacere suprafaţa cojii de picircine se stropeşte cu
apă şi picircinea se cacircntăreşte Se determină calităţile
organoleptice ale picircinii (tab 8)
Tabelul 8
Indicii organoleptici ai calităţii picircinii
Indicii Caracteristica
Forma Regulată neregulată
Suprafaţa cojii
Netedă neregulată (cu ridicături
sau umflături) cu crăpături rupturi
fisuri
Culoarea cojiiPalidă galbenă-deschisă brună-
deschisă brună brună-icircnchisă
Starea miezului
(culoarea)
Albă gri icircnchisă (pentru făina de
calitatea I şi superioară)
Deschisă icircnchisă icircntunecată
(pentru făina de calitatea II şi
integrală)
Uniformitatea culorii Uniformă neuniformă
Elasticitatea
Bună medie insuficientă se
observă miez dens dacă la apăsare
nu are loc deformaţia
Porozitatea
După mărime Mică medie mare
După uniformitatea Uniformă neuniformă
După grosimea
pereţilorCu pereţii subţiri groşi
Lucrarea de laborator 5
APRECIEREA CALITĂŢII PIcircINII
Calitatea picircinii coapte se determină nu mai devreme de
4 ore şi nu mai ticircrziu de 24 ore după coacere Icircn acest caz se
determină greutatea volumul specific al picircinii capacitatea
de a păstra forma pentru produsele coapte pe vatră (raportul
HD) randamentul picircinii raportat la 100g făină gustul
mirosul scacircrţiitul culoarea şi aspectul cojii umiditatea
aciditatea şi porozitatea picircinii
1 Determinarea masei picircinii Fiecare probă de picircine
se cacircntăreşte la cacircntar cu o exactitate de 1 g
2 Determinarea volumului picircinii Volumul picircinii
(cm3) se masoară cu ajutorul dispozitivului P3-BUO care
prezintă un cilindru umplut cu boabe de gricircu Surplusul de
boabe se icircnlătură cu ajutorul riglei şi cilindrul se răstoarnă şi
boabele din el se transferă icircn alt vas Cantitatea de boabe din
acest vas icircn cazul dat va fi egală cu volumul cilindrului
Volumul boabelor icircn cilindru este egal cu volumul pacircinii
Volumul picircinii se masoară de 2 ori Diferenţa dintre două
determinări paralele nu trebuie să depăţească 5
3 Determinarea volumului specific al picircinii
Volumul specific al pacircinii se determină prin raportul
mărimii volumului pacircinii la masa lui şi se exprimă cu o
exactitate de 001 cm3g
4 Determinarea randamentului volumetric al picircinii
cu umiditatea dată din 100 g de făină se calculează după
formulei cm3
V = 51
unde Vp - volumul pacircinii coapte cm3
Gal ndash masa totală a aluatului g
mal ndash masa aluatului icircnainte de coacere g
Randamentul pacircinii (X) (X1) raportat la 100 g făină
cu umiditatea de 145 se calculează după formulă
pentru făină de gricircu de calitate
X = 52
pentru făină de gricircu integrală
X = 53
unde V ndash volumul pacircinii ml
374 şi 500 ndash masa făinii cu umiditatea de 145
folosită la coacerea probei g
5 Determinarea capacităţii de a păstra forma
Capacitatea de a păstra forma picircinii coapte pe vatră se
caracterizează prin raportul icircnălţimii lui H la diametrul D
6 Determinarea umidităţii picircinii se determină icircn
dulapul de uscare SAŞ-3M Pentru aceasta miezul picircinii se
mărunţeşte cu cuţitul şi icircndată se cacircntăreşte icircn fiole
prealabil uscate şi cicircntărite cu exactitatea de 001 g Probele
miezului neacoperite cu capace ce plasează icircn uscatorul
SAŞ-3M icircncălzit picircnă la temperatura de 130˚C şi se usucă
timp de 50 min După uscarea probelor fiolele se icircnchid cu
capacele şi se răcesc icircn exicator apoi se cacircntăresc şi după
diferenţa dintre masa pacircnă şi după uscare se determină
umiditatea miezului exprimată icircn procente faţă de masa
luată Rezultatul final reprezintă media aritmetică a două
măsurări
7 Determinarea acidităţii pacircinii Aciditatea pacircinii
este determinată de produsele de fermentare a aluatului şi se
exprimă icircn grade Gradele de aciditate reprezintă cantitatea
icircn ml a soluţiei de bază cu concentraţia 1 N necesară pentru
a neutraliza acizii ce se conţin icircn 100 g de miez
Conform metodei arbitraje 25 g de miez mărunţit se
introduce icircntr-o sticlă de lapte cu capacitatea de 500 ml şi icircn
porţii mici se toarnă dintr-o retortă 250 ml de apă distilată
cu temperatura de cameră Sticlele se icircnchid bine cu dopuri
Se agită timp de 2 min şi se lasă pentru 10 min Apoi
suspensia iarăşi se agită 2 min şi se lasă 8 min
Stratul de lichid se filtrează printr-un tifon icircntr-un
păhar uscat După aceasta cu pipeta lui Mor se iau cicircte 50 ml
de filtrat icircn retorte conice cu capacitatea de 200250 ml şi
se titrează cu soluţii de 01 N NaOH cu două-trei picături
de soluţie de 1 de fenolftaleină pacircnă la obţinerea unei
culori roze-pale persistente 1 min Aciditatea pacircinii se
calculează după formula (grad)
Kp=2middotKmiddotV 54
unde K- coeficientul de corecţie faţă de titrul 01 N a
soluţiei de NaOH
V- volumul 01 N de NaOH
8 Determinarea porozităţii picircinii Porozitatea picircinii
exprimă volumul porilor care se găsesc icircn volumul miezului
dat şi este exprimat icircn procente Dacă volumul icircntreg al
probei de miez cu pori va fi notat prin V şi volumul fără
pori a aceleiaşi probe de miez prin V1 atunci porozitatea
picircinii poate fi calculată după formula
P = 55
Pentru determinarea porozităţii picircinii coapte icircn
forme după proba de laborator din mijlocul lui se taie o felie
cu o lăţime de 7-8 cm După aceasta cu paharul Juravliov se
fac cicircteva extrageri din care se pregătesc probele miezului
de picircine cu volumul de 27 cm3 Extragerile pregătite se
cacircntăresc cu o exactitate de 001 g la cacircntarul tehnic
Porozitatea picircinii se calculează după formula
P= 56
unde V- volumul total al extragerilor cm3
m - masa extragerilor de miez g
ρ - densitatea masei pacircinii fără pori (pentru făina de
calitatea I ρ = 131 gcm3
9 Scăzăminte la coacere se determină după formula
Sc =
Verificarea cunoştinţelor
1 Care sunt particularităţile efectuării probelor de
laborator de coacere
2 Ce indici caracterizează calitatea picircinii
3 Cum se determină proprietăţile fizico-chimice ale
miezului
4 Cum se determină calitatea picircinii
5 Care este scopul efectuării probei de coacere a picircinii
Lucrarea de laborator 6
DETERMINAREA PROPRIETĂŢILOR DE
PANIFICAŢIE A FĂINII DE SECARĂ
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei şi determinarea
proprietăţilor de panificaţie a făinii de secară
Icircn urma efectuării lucrări de laborator studenţii trebuie
să cunoască factorii ce determină proprietăţile de panificaţie
ale făinii de secară să poată determina calitatea făinii de
secară după proprietăţile structurale şi mecanice ale
aluatului şi rezultatele probelor de coacere
Noţiuni generale calitatea pacircinii de gricircu şi a celei de
secară se deosebeşte Aceste deosebiri se manifestă prin
particularităţile specifice ale complexului glucido-amilazic
şi proteico-proteinazic ale boabelor de gricircu şi de secară
Făinii de secară icirci sunt caracteristice temperatura joasă
de gelificare a amidonului şi o mai mare accesibilitate din
partea enzimelor amilolitice conţinutul considerabil de α-
amilaza activă cantitatea ridicată de substanţe solubile icircn
apă mai cu seamă de pentozane (mucilaginoase)
Pentru complexul proteic-proteinazic a făinii de secară
sunt caracteristice proprietăţile substanţelor proteice de a
absorbi repede şi intens apa (peptizarea) şi trecerea la o
soluţie coloidală viscoasă lipsa icircnsuşirilor proteinelor făinii
de secară de a forma o structură-carcasă elastico-plastică
spaţială a aluatului
Metodele de determinare a calităţii făinii de secară se
bazează pe aprecierea activităţii proteice şi amilolitice a
enzimelor Acţiunea lor este determinată de activitatea
autolitică a făinii care este determinată după proprietăţile
reologice ale aluatului sau a suspensiei de apă-făină
icircncălzită
Determinarea autolizei făinii de secară
Determinarea autolizei făinii se efectuează icircn
suspensie după gelificarea şi autoliza la icircncălzirea treptată icircn
baia cu aburi Pentru aceasta icircn pahar de sticlă preventiv
cicircntărit icircmpreună cu bagheta de sticlă se transferă cicircte 1 g de
făină cu precizia de 001g se adaugă cu pipeta 10 ml de apă
distilată şi conţinutul se amestecă minuţios cu bagheta şi
paharul cu proba de analizat se plasează icircn baia de apă
fierbinte astfel ca nivelul de lichid să fie cu 075 ndash 10 cm
mai jos de nivelul apei icircn baia de apă
După 2-3 min conţinutul paharelor se agită şi se
acoperă cu o picirclnie de sticlă Peste 25 min de icircncălzire
paharele se scot icircn fiecare din ele amestecacircnd continuu se
adaugă picircnă la 20 ml de apă distilată şi se răcesc pacircnă la
temperatura camerei Cantitatea totală a autolizatului se
aduce la masa picircnă la 30 ml la cicircntarul tehnic cu o exactitate
de 001 g După aceasta conţinutul se amestecă minuţios cu
bagheta pacircnă la formarea spumei şi se filtrează printr-un
filtru pliat cu diametrul 80 mm dintr-o hicircrtie de filtrare cu
calităţi mijlocii Conţinutul substanţelor solubile icircn apă
difuzate icircn filtrat se determină la refractorul РПЛ-2 sau
refractorul РЛ-2
Conţinutul de substanţe solubile recalculate la masa
uscată se determină după formula
Gss = 61
unde Gss- cantitatea de substanţe solubile icircn apă
determinată după tabela refractometrului sau direct pe scara
aparatului icircnmulţită la 30 su
Calculele se efectuează cu precizia de pacircnă la o
zecimală Ca rezultat final se ia media aritmetică a două
determinări paralele
Diferenţa dintre două determinări paralele nu trebuie
să depăşească 3
După mărimea Gss a făinii se apreciează valoarea
autolitică a făinii de secară icircn modul următor micşorată -
mai puţin de 40 normală - 40-55 ridicată- 56 - 65
brusc ridicată - mai mult de 65 Pentru făinurile cu
cantitate de substanţe solubile icircn apă mai mare de 55 este
caracteristic icircnrăutăţirea proprietăţilor de panificaţie
La prepararea aluatului din astfel de făină se
recomandă majorarea acidităţii (pentru inactivarea
enzimelor) fermentarea accelerată şi durata de dospire
minimală
Determinarea activităţii autolitice a făinii de secară la
penetrometrul AP-41
Metoda de determinare a consistenţei aluatului de
secară după indicele K60 la penetrometrul AP-41 este
analog metodei descrise icircn lucrările de laborator nr 34
pentru aluatul din făină de gricircu Diferenţa constă icircn aceea că
aluatul din făina această de secară şi apă atinge o umiditate
mai mare din făina integrală -59 decorticată - 58 şi
cernută - 56
Indectorul se confecţionează sub forma unui tub
metalic cu o sferă la capăt cu diametrul de 10 mm Masa
comună a sistemului de cufundare este de 50 g
Activitatea autolitică a făinii de secară după indicele
K60 se apreciază icircn modul următor micşorată - mai puţin de
81 unităţi specifice normală - 81-175 ridicată (mărită) ndash
mai mult de 175 unităţi specifice
Determinarea autolizei făinii de secară cu amilograful
Brabender
Gelificarea amidonului din aluat are loc la coacere şi
condiţioneauă alături de coagularea proteinelor formarea
miezului Prin gelificare amidonul leagă apa eliberată de
proteine icircn procesul de coagulare şi astfel miezul pacircinii
avacircnd umiditatea de 38 ndash 48 nu are aspect de umed
Icircnsuşirile de gelificare ale făinii condiţioneauă
icircnsuşirile fizice ale miezului pacircinii respectiv miez elastic
umed ndash lipicios sau uscat
Metoda se bazează pe măsurarea viscozităţii gelului
obţinut dintr-o suspensie de făină şi apă supusă icircncălzirii
O influenţă considerabilă asupra progresului de
gelificare o exercită enzimele amilolitice şi icircn primul ricircnd
α-amilaza mai rezistentă la temperaturi Cu cicirct viscozitatea
suspensiei este mai mare cu aticirct este mai joasă activitatea
amilolitică a făinii
Se cicircntăresc 130 g de făină de secară cu umiditatea de
bază se măsoară cu cilindrul o cantitate de apă distilată cu
temperatura de 32˚C astfel icircncicirct volumul total al suspensiei
apă-făină să fie de 530 ml Suspensia omogenă din
cantitatea de făină şi 23 din volumul apei se formează icircn
malaxorul PT-2 cu o frecvenţă de rotaţii a organelor de lucru
n=1000 min timp de 30 sec
Suspensia se transferă icircn cuva gradată a amilografului
spălicircnd cu apa rămasă vasul malaxorului Dacă umiditatea
făinii de secară se deosebeşte de cea bazică atunci mărimea
cantităţii se calculează conform formulei g
Gf = 62
Cercetările se efectuează la o temperatură constantă
Pentru aceasta termometrul de contact se fixează la 30˚C şi
se deconectează cama Experienţa durează 25-30 min
După amilogramă se determină viscozitatea maximă a
suspensiei apă-făină Pmax (unităţi amilogramice)
proprietăţile structurale şi mecanice ale aluatului de secară
se determină după viscozitatea substanţelor mucilaginoase
solubile care la coacere icircntăresc amidonul gelificat Pentru
aceasta schimbarea amidonului la gelificare are o
icircnsemnătate decisivă pentru formarea miezului picircinii
Proprietăţile de panificaţie ale făinii de secară prin
cercetarea lor la amilograful Brabender pot fi orientativ
apreciate conform tabelului 7
Tabelul 7
Icircnălţimea amilogramei Pmax egam Calitatea făinii
0100 Inutilizabilă pentru coacere
101250 Formează picircine cu miez umed şi lipicios
251350 Utilizabilă pentru pregătirea aluatului
351650 Suficientă după calitate Utilizabilă pentru coacere
651800Formează un miez făracircmicios la preparare pe bază de prospătură
8011000 Formează un miez foarte uscat
Proprietăţile de panificaţie ale făinii de secară
Coacerea de laborator a picircinii de secară din făină cernută
şi integrală
Aluatul din făină de secară se pregăteşte prin metoda
elaborată de MTИПП din Moscova
Preventiv se determină umiditatea făinii se calculează
reţeta maielei şi a aluatului temperatura apei Maiaua şi
aluatul se prepară după reţeta prezentată icircn tab 8
Tabelul 8
Reţeta aluatului pentru coacerea de laborator
Materia primă Maia Aluat Icircn totalFăină g 530 970 1500Apă ml După calculAcid lectic (80) ml 05 05 10
Drojdie presată g 038 224 262
Sare de bucătărie g - 225 225
Cantitatea de apă pentru pregătirea aluatului se
calculează după formula (47) Umiditatea aluatului din
făină este egală cu 52 La amestecarea aluatului 13 din
apă se dozează icircn maia cealaltă - icircn aluat
Temperatura apei pentru frămicircntatea maielei se
calculează după formula (12)
Temperatura apei pentru frămicircntarea aluatului se
determină după egalitatea ˚C
tapei = 63
unde tal tf tm ndash temperaturile corespunzătoare aluatului
făinii maielei ˚C
Cf Cap Cm ndash capacitatea termică specifică
corespunzătoare a făinii (1257) apei (4190)
maielei kDj(kgK)
Gf Gap ndash cantitatea de făină şi apă introduse la
frămicircntarea aluatului g
Gm ndash randamentul maielei g
Gap ndash cantitatea de apă introdusă la frămicircntarea
maielei ml
Capacitatea termică specifică a maielei se calculează
după formula
Cm = 64
unde Gf ndash cantitatea de făină introdusă la frămicircntarea
maielei g
Materia primă se cicircntăreşte la cicircntarul tehnic cu o
exactitate de 01 g Maiaua şi aluatul se frămicircntă la malaxor
sau cu micircna icircn conformitate cu reţeta prezentată icircn tab 52
Vasul cu maiaua frămicircntată se acoperă parţial cu un
capac şi se presează icircn termostat pentru fermentaţie timp de
240 min la temperatura de 30˚C Pe baza maielei fermentate
se dozează materia primă şi se frămicircntă aluatul Durata
fermentării aluatului la temperatura de 30 ˚C este de 120
min
Din aluatul fermentat se formează o cocă din aluat cu
masa de 175 g cu conţinutul icircn el 100 g de făină cu
umiditatea de 145 se plasează icircn forme metalice unse cu
untdelemn Dospirea bucăţilor de aluat se efectuează icircn
termostatul cu spaţiul umectat şi la temperatura de 35˚C
timp de 35 min din făină cernută şi 50 min din făină
integrală Pacircinea de secară se coace icircn cuptorul de laborator
de panificaţie la temperatura de 23 ˚C timp de 30 min
Calitatea pacircinii coapte se determină după răcirea ei
conform metodelor prezentate icircn lucrarea de laborator nr 4
Verificarea cunoştinţelor
1 Care sunt deosibirile dintre proprietăţile de panificaţie
ale făinii de gricircu şi de secară
2 După ce indici se apreciază proprietăţile de panificaţie
ale făinii de gricircu
3 Ce metode şi aparate se folosesc pentru aprecierea
calităţii făinii de gricircu
Lucrarea de laborator 7
INFLUENŢA MODULUI DE PREPARARE A
ALUATULUI ASUPRA PROPRIETĂŢILOR
SEMIFABRICATELOR
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei şi determinarea
influenţei modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor fizico-chimice ale semifabricatelor din făină
de gricircu
Icircn urma efectuării lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască particularităţile de preparare a aluatului din
făină de gricircu cu şi fără maia să poată determina proprietăţile
fizico-chimice ale semifabricatelor şi aluatului din făină de
gricircu
Noţiuni generale Metodele tradiţionale de preparare
a aluatului din făină de gricircu este şi fără maia Aluatul fără
maia se frămicircntă odată din toată cantitatea de făină apă
sare drojdii şi materie primă şi auxiliară Metoda de
preparare a aluatului cu maia constă din stadiile de preparare
a maielei şi a aluatului Metoda de preparare cu maia icircn
comparaţie cu cea fără maia asigură o cantitate mult mai
ridicată a picircinii printr-un consum de drojdii mai mic şi o mai
mare posibilitate de reglare a procesului tehnologic icircn
funcţie de calitatea materiei prime Icircn acelaşi timp durata de
preparare este mai mare şi necesită mai mult utilaj
tehnologic
Icircn producţie se foloseşte pe larg prepararea aluatului
pe baza maielelor lichide mari şi dense Aluatul pentru
produsele de panificaţie se prepară printr-un procedeu
accelerat (fără maia) folosind prospătura lacto-acidă sau
zerul de lapte cu consumul mai mare de drojdii şi de energie
la frămicircntarea aluatului
Prepararea maielei şi a aluatului
Pentru icircnceput se determină cantitatea de materie
primă pentru frămicircntarea semifabricatelor Reţeta maielei şi
a aluatului este prezentată icircn tabelul 9
Vasele cu semifabricatele se plasează icircn termostat cu
camera umectată pentru fermentare la temperatura de 30˚C
Aluatul se frămicircntă cu maiaua bine fermentată
Determinarea proprietăţilor fizico-chimice ale
semifabricatelor
La finele fermentaţiei se apreciază proprietăţile
organoleptice ale semifabricatelor umiditatea aciditatea
titrabilă şi activă intensitatea fermentării alcoolice
potenţialul de oxido-reducere densitatea şi proprietăţile
reologice ale maielelor şi aluatului fără maia
1 Aprecierea organoleptică a semifabricatelor
Calitatea maielelor şi a aluatului se apreciază după
starea suprafeţei gradul de aficircnare umiditate şi miros
Finisarea procesului de fermentare a maielelor consistente
se determină după lăsarea stratului superior Aluatul fără
maia icircn timpul fementării are o formă bombată
2 Determinarea umidităţii
Umiditatea semifabricatelor se determină icircndată după
frămicircntare la aparatul Cijov
Probele de maia şi aluat icircn cantitate de 5 g se
deshidratează icircn pachete icircn prealabil uscate şi cacircntărite la
temperatura de 160˚C icircn decurs de 5-7 min şi apoi cicircntărite
3 Determinarea acidităţii titrate
După schimbarea acidităţii semifabricatelor se trag
concluzii despre procesele de maturizare a ultimelor şi a
intensităţii proceselor microbiologice Pentru determinarea
acidităţii titrabile 5 g de semifabricate se macină icircn piuliţă
de porţelan cu 50 ml de apă distilată şi cu cicircteva picături de
fenolftaleină se titrează cu soluţie de 01 N NaOH picircnă la
obţinerea culorii roşii ce nu dispare timp de 1 min
Aciditatea maielei Ko se determină după formula (45)
4 Determinarea acidităţii active (pH)
Pentru determinarea pH se foloseşte pH-metrul de
laborator pH-340 pH-121 sau ЭВ-74 descrisă icircn sursa (3)
Mărimea pH se determină prin plonjarea electrodului
respectiv icircn semifabricatul analizat şi se fixează valoarea de
pe scara pH-metrului
5 Determinarea potenţialului oxido-reducător (POR)
POR al mediului este determinat de cantităţile de
substanţe cu caracter de oxidare şi reducere POR este
exprimat prin logaritmul negativ al presiunii parţiale a
hidrogenului molecular
pH=-lg[H]+ 71
Valoarea rH2 deviază de la zero (saturarea completă a
mediului cu oxigen) picircnă la patruzeci (saturarea deplină a
hidrogenului) Ea se calculează după formula
rH2= 72
unde Eh ndash potenţialul electrodului de platină mB
pH- aciditatea activă a mediului
Valoarea Eh şi pH a semifabricatelor se determină cu
aparatul pH-340 sau ЭВ-74 icircn corespundere cu instrucţiunea
şi paşaportul
6 Determinarea intensităţii fermentării alcoolice
Fermentarea alcoolică se controlează cu ajutorul
aparatului AG-IM icircn coredpundere cu metoda descrisă icircn
lucrarea de laborator nr 1
Pierderile de substanţe uscate la fermentarea maielei şi
a aluatului (icircn procente faţă de masa de substanţe uscate a
semifabricatelor) se calculează după formula
73
unde gf - densitatea dioxidului de carbon =184 glŞ
K - coeficientul de sezon (13)
V - volumul dioxidului de carbon eliminat l
Wmed - umiditatea semifabricatului sunt prezentate icircn
tab 9
Tabelul 9
Reţeta maielei şi a aluatului
Materia primă
Aluatul fără maia
Aluatul cu maiaMetoda rapidă
lichidă consistentă Mare maia
aluat
maia
aluat maia
aluatFăinăg 600 180 420 300 300 420 120 600Drojdie presată
18 6 -
6 - 6 - 30
g
Sareg 9 - 9 - 9 - 9 9
Zer - - - - - - - După calcul
Bromatul de calciug
- - - - - - - 02
Umiditatea 445 70 445 47 445 43 445 445
Durata de fermentaţiemin
180 210 60 210 60 210 30 90
Cantitatea de apă necesară pentru frămicircntarea
semifabricatelor se calculează conform formulei (41)
temperatura apei pentru frămicircntarea maielei şi a aluatului se
determină folosind formulele (12) şi (63)
Maielele şi aluatul fără maia se frămicircntă picircnă la o
consistenţă omogenă manual sau la frămicircntatorul de
laborator conform reţetei (tab 9) Semifabricatele se
cicircntăresc şi se icircmpart icircn două părţi egale Una se foloseşte
pentru frămicircntare a doua-pentru determinarea proprietăţilor
fizico-chimice ale maielei şi a aluatului fără maia
7 Determinarea densităţii
Pentru determinarea densităţii (kgm3) proba
semifabricatului cu masa de 50 g se plasează icircntr-un cilindru
marcat prealabil uns cu untdelemn cu capacitatea de 250
ml şi se urmăreşte majorarea volumului icircn termostat la
temperatura de 30˚C Rezultatele obţinute se transformă icircn
kgm3
8 Determinarea proprietăţilor reologice
Proprietăţile reologice ale semifabricatelor consistente
se determină prin măsurarea rezistenţei cu ajutorul
penetrometrului AP-4I icircn timpul fermentării
Tensiunea de deplasare limită se determină după
plongarea maximă a conului hmax (m) icircn materialul cercetat
Valoarea se calculează după formula Pa
74
unde Kα- constanta conului
M- masa sistemului de plonjare kg
g- viteza căderii libere a corpului ms2
Pentru conul cu unghiul la vicircrf de 60˚ şi masa de 50 g
formula (73) capătă forma
75
unde P- adicircncimea intrării conului (după scara aparatului
unconv)
Proprietăţile reologice ale semifabricatelor lichide se
determină după viscozitatea lor la viscozimetrul Hepler
Pentru aceasta tubul viscozimetrului se umple cu
semifabricat a cărui densitate este cunoscută (kgm3) se
introduce o bilă specială aleasă şi cu ajutorul
secundometrului se icircnregistrează durata ( s) de trecere a ei
icircntre două marcaje
Viscozitatea după Newton se calculează conform
formulei Pas
76
unde k-constanta bilei
- densitatea bilei kgm3
Pentru determinarea maielelor lichide se foloseşte o
bilă metalică cu diametrul de 118 mm (k=38510-6
=8120 kgm3 ) şi 1525 mm
(k=2740 10-6 =8120 kgm3) ce permit să se determine
viscozitatea maielei la intervale 160 Pas
Rezultatele măsurării proprietăţilor fizico-chimice ale
semifabricatelor icircn timpul procesului de fermentare şi a
aluatului după frămicircntare se prezintă după modelul din tab
10
Tabelul 10
Indicii fizico-chimici ai semifabricatelor
Durata de
fermentare
Proprietăţile semifabricatelor
W
Ko
grad
pH
unit
rH2
unitkgm3
Vml
CO2
Pa
Pas
Verificarea cunoştinţelor
1 Prin ce se deosebesc procesele de preparare a
aluatului cu maia şi fără maia
2 Cum se determină proprietăţile semifabricatelor
3 Cum se determină substanţele uscate la fermentare
4 Ce metode se folosesc pentru determinarea
proprietăţilor reologice ale aluatului
Lucrarea de laborator 8
INFLUENŢA MODULUI DE PREPARARE A
ALUATULUI ASUPRA MERSULUI PROCESULUI
TEHNOLOGIC ŞI CALITĂŢII PIcircINII
Scopul lucrării să se determine influenţa modului de
preparare a aluatului asupra proprietăţilor fizico-chimice şi
calităţii picircinii
După efectuarea lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască particularităţile proceselor coloidale
biochimice şi microbiologice ce au loc icircn timpul preparării
aluatului să poată determina proprietăţile fizico-chimice ale
aluatului şi calităţile picircinii din făină de gricircu
Noţiuni generale Prepararea aluatului este legată de
un şir de procese complicate coloidale biochimice şi
microbiologice Viteza şi caracterul lor de evaluare icircn
timpul procesului de fermentare depind de proprietăţile
materiei prime şi auxiliare reţetei aluatului condiţiilor de
frămicircntare a semifabricatelor şa
Fermentarea icircncepe din momentul frămicircntării aluatului
şi se termină icircn primă perioadă a procesului de coacere
Scopul fermentării maielei şi a aluatului este de a aduce
aluatul icircntr-o aşa stare prin care după capacitatea de a forma
gaze şi proprietăţile structurale şi mecanice aluatul va fi cel
mai bun pentru divizarea lui icircn bucăţi modelare şi dospire a
bucăţilor de aluat coacere Icircn acest caz icircn aluat se
acumulează substanţe ce determină gustul şi aroma picircinii
coapte
Principala sarcină a procesului de fermentare icircn
perioadele de dospire şi coacere a picircinii este de a aficircna
maximal bucăţile de aluat prin intermediul dioxidului de
carbon cu scopul de a obţine produse cu o porozitate bună a
miezului
Prepararea aluatului
Conform reţetei din tab 9 se calculează cantitatea
necesară de apă temperatura ei şi se frămicircntă maiaua cu
diferită umiditate şi aluatul fără maia Fermentarea lor are
loc icircn termostat la temperatura de 28-30˚C un timp anumit
Icircn maiaua fermentată se toarnă cantitatea de apă necesară
sarea dizolvată şi cantitatea de făină rămasă şi se frămicircntă
aluatul timp de 5 min la frămicircntătorul de laborator
Temperatura aluatului după frămicircntare trebuie să fie de
3032˚C
Cantitatea de zer necesară pentru frămicircntarea aluatului
după tehnologia rapidă se calculează după formula
Gz= 81
unde Gal ndash randamentul aluatului g
Kf Kal Kz ndash aciditatea făinii aluatului şi a zerului
grad
Gf ndash conţinutul de făină icircn aluat g
Randamentul aluatului poate fi calculat după relaţia
Gal= 82
unde - suma masei materiei prime după reţeta
aluatului g
Wm ndash umiditatea medie a materiei prime
Wal ndash umiditatea aluatului
Aluatul frămicircntat se divizează icircn două părţi egale O
parte este folosită pentru determinarea proprietăţilor fizico-
chimice ale aluatului a doua-pentru proba de coacere
Fermentarea aluatului are loc icircn termostat la temperatura de
30-32˚C Schimbarea proprietăţilor aluatului icircn timpul
fermentării se determină icircn corespundere cu metodele
descrise icircn lucrarea de laborator nr6
Divizarea aluatului icircn bucăţi cu maia de 200 g
dospirea şi coacera picircinii se efectuează analog cu cele din
lucrarea nr4 Durata de coacere la temperatura de 230˚C
pentru picircinea coaptă pe pod este de 20 min icircn forme ndash 25
min
Masa picircinii şi volumul se apreciază peste o oră după
coacere ceilalţi indici de calitate se determină a doua zi
conform metodelor descrise precedent Cu ajutorul
penetrometrului AP-4I cu indector sferic şi masa sistemului
mobil egală cu 50 g se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului
Pentru aceasta o felie de picircine se plasează pe măsuţa
penetrometrului şi după apăsarea pe butonul ldquopornirerdquo se
icircnregistrează deformaţia generală (icircn unităţi penetrometrice)
a miezului sub acţiunea greutăţii suplimentare cu masa de
250 g timp de 5 s
După aceasta greutatea se icircnlătură şi peste 10 s se
determină restanţa pH folosind butonul ldquofricircnărdquo
Deformaţia elastică se calculează după relaţia
83
Icircn dependenţa de dimensiunea probei de picircine
măsurarea se efectuează icircn trei sau cinci locuri ale suprafeţei
secţiunii la distanţa de 30 mm de la capăt
Rezultatele experienţelor se prezintă sub formă de
tabel (tab11)
Tabelul 11
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii
Modul de preparare a aluatului
Indicele calităţii picircinii
Wp
Kp grad
P
V cm3
Capacitatea de păstrare a formei
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
HD HB Hgen Hres Hpl
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii după indici complecşi se determină după
puncte
Aprecierea după puncte a picircinii
Calitatea picircinii se apreciază ca o sumă de puncte care
se atribuie pentru proprietăţile organoleptice şi fizico-
chimice
Aprecierea complexă a calităţii picircinii se determină
după formula
84
unde Xi-aprecierea fiecărui indice de calitate a picircinii după
sistemul de 5 puncte (Xi ge2 puncte)
mi-coeficientul de pondere al indicelui
Coeficienţii de pondere sicircnt expuşi icircn tab12 dacă unul
dintre indici este apreciat cu 1 punct atunci indiferent de
suma de puncte a picircinii ea este recunoscută după calitate ca
insuficientă După formula (74) calitatea picircinii luicircnd icircn
considerare scara expusă icircn tab13 se apreciază maximum
de 100 puncte
Tabelul 12
Icircnsemnătatea coeficientului de pondere a indicilor de
calitate principali ai picircinii
Indici Metoda de determinare
Coeficientul de pondere
Numărul de puncte
Coeficientul de pondere
Volumul picircinii icircn forme
Obiectivă 30 1-5 30-150
Capacitatea de a păstra forma pentru picircinea coaptă pe pod HD
Obiectivă 20 1-5 20-100
icircn forme HB Obiectivă 10 1-5 10-50Culoarea crustei Organoleptică 10 1-5 10-50
Starea Organoleptică 10 1-5 10-50
suprafeţei crusteiCuloarea miezului Organoleptică 10 1-5 10-100
Structura porozităţii Organoleptică 15 1-5 15-75
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
Obiectivă 25 1-5 25-125
Aroma mirosul Organoleptică 25 1-5 25-125
Gustul Organoleptică 25 1-5 25-125Măcinarea miezului Organoleptică 25 1-6 25-125
Aprecierea generală a calităţii picircinii după toţi indici
Calculată - - 200-500
La finde lucrărilor de laborator nr78 se trag concluzii
despre influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor se descrie procesul
tehnologic şi calitatea picircinii
Tabelul 13
Scara punctajului de determinare a calităţii picircinii după
indicii obiectivi
Indicele de calitate a picircinii Puncte Limitele indicelui
Volumul picircinii icircn forme după randamentul picircinii la 100 g de făină cm3
5041-5031-4021-3010
500490-550410-489330-409325
Capacitatea de a păstra formapentru picircinea coaptă icircn forme HB
5040302010
040010-039020-02900
pentru picircinea coaptă icircn pod HD
5041-5031-4021-3010
045041-045036-040031-035035
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului după datele penetrometrului AP-4I Htot unităţi
5041-5031-4021-30
10080-10055-9930-54
Verificarea cunoştinţelor
1 Ce metode rapide de preparare a aluatului
cunoaşteţi
2 Cum se apreciază calitatea picircinii conform punctelor
3 Cum influenţează modul de preparare a aluatului
asupra calităţii picircinii
4 Cum se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului picircinii
Bibliografie
1 Ауэрман ЛЯ Технология хлебопекарного
производства М-Л Легкая и пищевая
промышленность 1984
2 Пучкова ЛИ Лабораторный практикум по
технологии хлебопекарного производства ndashМ
Легкая и пищевая промышленность 1982
3 Ройтер ИМ Демчук АП Дробот ВИ Новые
методы контроля хлебопекарного производства ndash
Киев Техника 1977
4 Технохимический контроль хлебопекарного
производства Составитель КНЧижова ndash М
Пищ Промышленность 1975
CUPRINS
Lucrarea de laborator nr 1
Determinarea capacităţii făinii de gricircu de a forma
gaze şi zahăr
Lucrarea de laborator nr2
Determinarea proprietăţilor de panificaţie ale făinii
după randamentul şi calitatea glutenului
Lucrarea de laborator nr 3
Determinarea proprietăţilor reologice structural-
mecanice ale aluatului din făină de gricircu
Lucrarea de laborator nr 4
Proba de coacere şi aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 5
Aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 6
Determinarea proprietăţilor de panificaţie a făinii de
secară
Lucrarea de laborator nr 7
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor
Lucrarea de laborator nr 8
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
mersului procesului tehnologic şi calităţii picircinii
Bibliografie
127 1100 594 625 658
128 1101 593 624 657
129 1102 592 623 656
130 1103 591 622 655
134 1105 589 620 653
132 1106 588 619 652
133 1107 587 618 651
134 1108 586 617 650
135 1109 585 616 649
136 1111 583 614 647
137 1112 582 613 646
138 1114 580 611 644
139 1115 579 610 643
140 1116 578 609 642
141 1117 577 608 641
142 1119 575 606 639
143 1120 574 605 638
144 1121 573 604 637
145 1123 571 602 635
146 1124 570 601 634
147 1125 569 600 633
148 1127 567 598 631
149 1128 566 597 630
150 1130 564 595 628
151 1131 563 594 627
152 1132 562 593 626
153 1133 561 592 625
154 1135 559 590 623
155 1136 558 589 622
156 1137 557 588 621
157 1139 555 586 619
158 1140 554 585 618
159 1141 553 584 617
Wm =
43
sau conform relaţiei (44)
Gapă = 44
unde 960-cantitatea de substanţe uscate icircn făinăg
Gsudj - substanţe uscate icircn drojdieg Wdj = 75
Gsus - substanţe uscate icircn sare g Ws = 0-4
Gf - masa făinii g
Gdj - masa drojdiei g
Gs - masa sării g
Wal - umiditatea aluatului
100 - transformarea icircn
Umiditatea aluatului din făină de calitatea superioară
este de 435 de calitatea I - 445 de calitatea II - 455
Temperatura apei pentru frămicircntarea aluatului se calculează
după formula (12) expusă icircn lucrarea de laborator 1
Aluatul se frămicircntă icircn malaxor icircn decurs de 5 min şi se
cicircntăreşte Temperatura aluatului după frămicircntare trebuie să
atingă 32˚C Fermentarea aluatului are loc icircn termostat la
temperatura de 32˚C şi umiditatea relativă de 8085 Icircn
timpul fermentării aluatului se mai amestecă peste 60 şi 120
min de la icircnceputul fermentării Durata totală de formare a
aluatului este de 170 min
Aluatul fermentat este refrămicircntat cacircntărit şi divizat icircn
3 bucăţi cu mase egale Fiecare bucată se mai frămicircntă
odată cu scopul eliminării bulelor de bioxid de carbon după
ce două din ele se modelează icircn formă alungită iar la a treia
icircn formă de sferă Bucăţile de aluat se plasează pe tava icircn
prealabil unsă cu ulei vegetal
Dospirea aluatului are loc la temperatura de 32-33˚C şi
umiditatea relativă a aerului de 80-85
Finalul dospirii se apreciază după starea şi exteriorul
aluatului eviticircnd platisarea lui După dospire sfera de aluat
şi bucata dreptunghiulară se plasează pe tava peste 5 min - a
doua bucată de aluat de formă alungită
Picircinea se coace icircn cuptorul de laborator P-503 sau P3-
HPL la temperatura de 220230˚C pentru cea integrală ndash
200210˚C cu umectarea obligatorie a camerei de coacere
Durata de coacere a picircinii icircn dependenţa de calitatea făinii
este expusă icircn tab 7
Tabelul 7
Durata de coacere min
Calitatea făiniiModul de coacere
Pe vatră Icircn forme
Superioară 28 30
I 30 32
II 32 35
integrală 50 55
După coacere suprafaţa cojii de picircine se stropeşte cu
apă şi picircinea se cacircntăreşte Se determină calităţile
organoleptice ale picircinii (tab 8)
Tabelul 8
Indicii organoleptici ai calităţii picircinii
Indicii Caracteristica
Forma Regulată neregulată
Suprafaţa cojii
Netedă neregulată (cu ridicături
sau umflături) cu crăpături rupturi
fisuri
Culoarea cojiiPalidă galbenă-deschisă brună-
deschisă brună brună-icircnchisă
Starea miezului
(culoarea)
Albă gri icircnchisă (pentru făina de
calitatea I şi superioară)
Deschisă icircnchisă icircntunecată
(pentru făina de calitatea II şi
integrală)
Uniformitatea culorii Uniformă neuniformă
Elasticitatea
Bună medie insuficientă se
observă miez dens dacă la apăsare
nu are loc deformaţia
Porozitatea
După mărime Mică medie mare
După uniformitatea Uniformă neuniformă
După grosimea
pereţilorCu pereţii subţiri groşi
Lucrarea de laborator 5
APRECIEREA CALITĂŢII PIcircINII
Calitatea picircinii coapte se determină nu mai devreme de
4 ore şi nu mai ticircrziu de 24 ore după coacere Icircn acest caz se
determină greutatea volumul specific al picircinii capacitatea
de a păstra forma pentru produsele coapte pe vatră (raportul
HD) randamentul picircinii raportat la 100g făină gustul
mirosul scacircrţiitul culoarea şi aspectul cojii umiditatea
aciditatea şi porozitatea picircinii
1 Determinarea masei picircinii Fiecare probă de picircine
se cacircntăreşte la cacircntar cu o exactitate de 1 g
2 Determinarea volumului picircinii Volumul picircinii
(cm3) se masoară cu ajutorul dispozitivului P3-BUO care
prezintă un cilindru umplut cu boabe de gricircu Surplusul de
boabe se icircnlătură cu ajutorul riglei şi cilindrul se răstoarnă şi
boabele din el se transferă icircn alt vas Cantitatea de boabe din
acest vas icircn cazul dat va fi egală cu volumul cilindrului
Volumul boabelor icircn cilindru este egal cu volumul pacircinii
Volumul picircinii se masoară de 2 ori Diferenţa dintre două
determinări paralele nu trebuie să depăţească 5
3 Determinarea volumului specific al picircinii
Volumul specific al pacircinii se determină prin raportul
mărimii volumului pacircinii la masa lui şi se exprimă cu o
exactitate de 001 cm3g
4 Determinarea randamentului volumetric al picircinii
cu umiditatea dată din 100 g de făină se calculează după
formulei cm3
V = 51
unde Vp - volumul pacircinii coapte cm3
Gal ndash masa totală a aluatului g
mal ndash masa aluatului icircnainte de coacere g
Randamentul pacircinii (X) (X1) raportat la 100 g făină
cu umiditatea de 145 se calculează după formulă
pentru făină de gricircu de calitate
X = 52
pentru făină de gricircu integrală
X = 53
unde V ndash volumul pacircinii ml
374 şi 500 ndash masa făinii cu umiditatea de 145
folosită la coacerea probei g
5 Determinarea capacităţii de a păstra forma
Capacitatea de a păstra forma picircinii coapte pe vatră se
caracterizează prin raportul icircnălţimii lui H la diametrul D
6 Determinarea umidităţii picircinii se determină icircn
dulapul de uscare SAŞ-3M Pentru aceasta miezul picircinii se
mărunţeşte cu cuţitul şi icircndată se cacircntăreşte icircn fiole
prealabil uscate şi cicircntărite cu exactitatea de 001 g Probele
miezului neacoperite cu capace ce plasează icircn uscatorul
SAŞ-3M icircncălzit picircnă la temperatura de 130˚C şi se usucă
timp de 50 min După uscarea probelor fiolele se icircnchid cu
capacele şi se răcesc icircn exicator apoi se cacircntăresc şi după
diferenţa dintre masa pacircnă şi după uscare se determină
umiditatea miezului exprimată icircn procente faţă de masa
luată Rezultatul final reprezintă media aritmetică a două
măsurări
7 Determinarea acidităţii pacircinii Aciditatea pacircinii
este determinată de produsele de fermentare a aluatului şi se
exprimă icircn grade Gradele de aciditate reprezintă cantitatea
icircn ml a soluţiei de bază cu concentraţia 1 N necesară pentru
a neutraliza acizii ce se conţin icircn 100 g de miez
Conform metodei arbitraje 25 g de miez mărunţit se
introduce icircntr-o sticlă de lapte cu capacitatea de 500 ml şi icircn
porţii mici se toarnă dintr-o retortă 250 ml de apă distilată
cu temperatura de cameră Sticlele se icircnchid bine cu dopuri
Se agită timp de 2 min şi se lasă pentru 10 min Apoi
suspensia iarăşi se agită 2 min şi se lasă 8 min
Stratul de lichid se filtrează printr-un tifon icircntr-un
păhar uscat După aceasta cu pipeta lui Mor se iau cicircte 50 ml
de filtrat icircn retorte conice cu capacitatea de 200250 ml şi
se titrează cu soluţii de 01 N NaOH cu două-trei picături
de soluţie de 1 de fenolftaleină pacircnă la obţinerea unei
culori roze-pale persistente 1 min Aciditatea pacircinii se
calculează după formula (grad)
Kp=2middotKmiddotV 54
unde K- coeficientul de corecţie faţă de titrul 01 N a
soluţiei de NaOH
V- volumul 01 N de NaOH
8 Determinarea porozităţii picircinii Porozitatea picircinii
exprimă volumul porilor care se găsesc icircn volumul miezului
dat şi este exprimat icircn procente Dacă volumul icircntreg al
probei de miez cu pori va fi notat prin V şi volumul fără
pori a aceleiaşi probe de miez prin V1 atunci porozitatea
picircinii poate fi calculată după formula
P = 55
Pentru determinarea porozităţii picircinii coapte icircn
forme după proba de laborator din mijlocul lui se taie o felie
cu o lăţime de 7-8 cm După aceasta cu paharul Juravliov se
fac cicircteva extrageri din care se pregătesc probele miezului
de picircine cu volumul de 27 cm3 Extragerile pregătite se
cacircntăresc cu o exactitate de 001 g la cacircntarul tehnic
Porozitatea picircinii se calculează după formula
P= 56
unde V- volumul total al extragerilor cm3
m - masa extragerilor de miez g
ρ - densitatea masei pacircinii fără pori (pentru făina de
calitatea I ρ = 131 gcm3
9 Scăzăminte la coacere se determină după formula
Sc =
Verificarea cunoştinţelor
1 Care sunt particularităţile efectuării probelor de
laborator de coacere
2 Ce indici caracterizează calitatea picircinii
3 Cum se determină proprietăţile fizico-chimice ale
miezului
4 Cum se determină calitatea picircinii
5 Care este scopul efectuării probei de coacere a picircinii
Lucrarea de laborator 6
DETERMINAREA PROPRIETĂŢILOR DE
PANIFICAŢIE A FĂINII DE SECARĂ
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei şi determinarea
proprietăţilor de panificaţie a făinii de secară
Icircn urma efectuării lucrări de laborator studenţii trebuie
să cunoască factorii ce determină proprietăţile de panificaţie
ale făinii de secară să poată determina calitatea făinii de
secară după proprietăţile structurale şi mecanice ale
aluatului şi rezultatele probelor de coacere
Noţiuni generale calitatea pacircinii de gricircu şi a celei de
secară se deosebeşte Aceste deosebiri se manifestă prin
particularităţile specifice ale complexului glucido-amilazic
şi proteico-proteinazic ale boabelor de gricircu şi de secară
Făinii de secară icirci sunt caracteristice temperatura joasă
de gelificare a amidonului şi o mai mare accesibilitate din
partea enzimelor amilolitice conţinutul considerabil de α-
amilaza activă cantitatea ridicată de substanţe solubile icircn
apă mai cu seamă de pentozane (mucilaginoase)
Pentru complexul proteic-proteinazic a făinii de secară
sunt caracteristice proprietăţile substanţelor proteice de a
absorbi repede şi intens apa (peptizarea) şi trecerea la o
soluţie coloidală viscoasă lipsa icircnsuşirilor proteinelor făinii
de secară de a forma o structură-carcasă elastico-plastică
spaţială a aluatului
Metodele de determinare a calităţii făinii de secară se
bazează pe aprecierea activităţii proteice şi amilolitice a
enzimelor Acţiunea lor este determinată de activitatea
autolitică a făinii care este determinată după proprietăţile
reologice ale aluatului sau a suspensiei de apă-făină
icircncălzită
Determinarea autolizei făinii de secară
Determinarea autolizei făinii se efectuează icircn
suspensie după gelificarea şi autoliza la icircncălzirea treptată icircn
baia cu aburi Pentru aceasta icircn pahar de sticlă preventiv
cicircntărit icircmpreună cu bagheta de sticlă se transferă cicircte 1 g de
făină cu precizia de 001g se adaugă cu pipeta 10 ml de apă
distilată şi conţinutul se amestecă minuţios cu bagheta şi
paharul cu proba de analizat se plasează icircn baia de apă
fierbinte astfel ca nivelul de lichid să fie cu 075 ndash 10 cm
mai jos de nivelul apei icircn baia de apă
După 2-3 min conţinutul paharelor se agită şi se
acoperă cu o picirclnie de sticlă Peste 25 min de icircncălzire
paharele se scot icircn fiecare din ele amestecacircnd continuu se
adaugă picircnă la 20 ml de apă distilată şi se răcesc pacircnă la
temperatura camerei Cantitatea totală a autolizatului se
aduce la masa picircnă la 30 ml la cicircntarul tehnic cu o exactitate
de 001 g După aceasta conţinutul se amestecă minuţios cu
bagheta pacircnă la formarea spumei şi se filtrează printr-un
filtru pliat cu diametrul 80 mm dintr-o hicircrtie de filtrare cu
calităţi mijlocii Conţinutul substanţelor solubile icircn apă
difuzate icircn filtrat se determină la refractorul РПЛ-2 sau
refractorul РЛ-2
Conţinutul de substanţe solubile recalculate la masa
uscată se determină după formula
Gss = 61
unde Gss- cantitatea de substanţe solubile icircn apă
determinată după tabela refractometrului sau direct pe scara
aparatului icircnmulţită la 30 su
Calculele se efectuează cu precizia de pacircnă la o
zecimală Ca rezultat final se ia media aritmetică a două
determinări paralele
Diferenţa dintre două determinări paralele nu trebuie
să depăşească 3
După mărimea Gss a făinii se apreciează valoarea
autolitică a făinii de secară icircn modul următor micşorată -
mai puţin de 40 normală - 40-55 ridicată- 56 - 65
brusc ridicată - mai mult de 65 Pentru făinurile cu
cantitate de substanţe solubile icircn apă mai mare de 55 este
caracteristic icircnrăutăţirea proprietăţilor de panificaţie
La prepararea aluatului din astfel de făină se
recomandă majorarea acidităţii (pentru inactivarea
enzimelor) fermentarea accelerată şi durata de dospire
minimală
Determinarea activităţii autolitice a făinii de secară la
penetrometrul AP-41
Metoda de determinare a consistenţei aluatului de
secară după indicele K60 la penetrometrul AP-41 este
analog metodei descrise icircn lucrările de laborator nr 34
pentru aluatul din făină de gricircu Diferenţa constă icircn aceea că
aluatul din făina această de secară şi apă atinge o umiditate
mai mare din făina integrală -59 decorticată - 58 şi
cernută - 56
Indectorul se confecţionează sub forma unui tub
metalic cu o sferă la capăt cu diametrul de 10 mm Masa
comună a sistemului de cufundare este de 50 g
Activitatea autolitică a făinii de secară după indicele
K60 se apreciază icircn modul următor micşorată - mai puţin de
81 unităţi specifice normală - 81-175 ridicată (mărită) ndash
mai mult de 175 unităţi specifice
Determinarea autolizei făinii de secară cu amilograful
Brabender
Gelificarea amidonului din aluat are loc la coacere şi
condiţioneauă alături de coagularea proteinelor formarea
miezului Prin gelificare amidonul leagă apa eliberată de
proteine icircn procesul de coagulare şi astfel miezul pacircinii
avacircnd umiditatea de 38 ndash 48 nu are aspect de umed
Icircnsuşirile de gelificare ale făinii condiţioneauă
icircnsuşirile fizice ale miezului pacircinii respectiv miez elastic
umed ndash lipicios sau uscat
Metoda se bazează pe măsurarea viscozităţii gelului
obţinut dintr-o suspensie de făină şi apă supusă icircncălzirii
O influenţă considerabilă asupra progresului de
gelificare o exercită enzimele amilolitice şi icircn primul ricircnd
α-amilaza mai rezistentă la temperaturi Cu cicirct viscozitatea
suspensiei este mai mare cu aticirct este mai joasă activitatea
amilolitică a făinii
Se cicircntăresc 130 g de făină de secară cu umiditatea de
bază se măsoară cu cilindrul o cantitate de apă distilată cu
temperatura de 32˚C astfel icircncicirct volumul total al suspensiei
apă-făină să fie de 530 ml Suspensia omogenă din
cantitatea de făină şi 23 din volumul apei se formează icircn
malaxorul PT-2 cu o frecvenţă de rotaţii a organelor de lucru
n=1000 min timp de 30 sec
Suspensia se transferă icircn cuva gradată a amilografului
spălicircnd cu apa rămasă vasul malaxorului Dacă umiditatea
făinii de secară se deosebeşte de cea bazică atunci mărimea
cantităţii se calculează conform formulei g
Gf = 62
Cercetările se efectuează la o temperatură constantă
Pentru aceasta termometrul de contact se fixează la 30˚C şi
se deconectează cama Experienţa durează 25-30 min
După amilogramă se determină viscozitatea maximă a
suspensiei apă-făină Pmax (unităţi amilogramice)
proprietăţile structurale şi mecanice ale aluatului de secară
se determină după viscozitatea substanţelor mucilaginoase
solubile care la coacere icircntăresc amidonul gelificat Pentru
aceasta schimbarea amidonului la gelificare are o
icircnsemnătate decisivă pentru formarea miezului picircinii
Proprietăţile de panificaţie ale făinii de secară prin
cercetarea lor la amilograful Brabender pot fi orientativ
apreciate conform tabelului 7
Tabelul 7
Icircnălţimea amilogramei Pmax egam Calitatea făinii
0100 Inutilizabilă pentru coacere
101250 Formează picircine cu miez umed şi lipicios
251350 Utilizabilă pentru pregătirea aluatului
351650 Suficientă după calitate Utilizabilă pentru coacere
651800Formează un miez făracircmicios la preparare pe bază de prospătură
8011000 Formează un miez foarte uscat
Proprietăţile de panificaţie ale făinii de secară
Coacerea de laborator a picircinii de secară din făină cernută
şi integrală
Aluatul din făină de secară se pregăteşte prin metoda
elaborată de MTИПП din Moscova
Preventiv se determină umiditatea făinii se calculează
reţeta maielei şi a aluatului temperatura apei Maiaua şi
aluatul se prepară după reţeta prezentată icircn tab 8
Tabelul 8
Reţeta aluatului pentru coacerea de laborator
Materia primă Maia Aluat Icircn totalFăină g 530 970 1500Apă ml După calculAcid lectic (80) ml 05 05 10
Drojdie presată g 038 224 262
Sare de bucătărie g - 225 225
Cantitatea de apă pentru pregătirea aluatului se
calculează după formula (47) Umiditatea aluatului din
făină este egală cu 52 La amestecarea aluatului 13 din
apă se dozează icircn maia cealaltă - icircn aluat
Temperatura apei pentru frămicircntatea maielei se
calculează după formula (12)
Temperatura apei pentru frămicircntarea aluatului se
determină după egalitatea ˚C
tapei = 63
unde tal tf tm ndash temperaturile corespunzătoare aluatului
făinii maielei ˚C
Cf Cap Cm ndash capacitatea termică specifică
corespunzătoare a făinii (1257) apei (4190)
maielei kDj(kgK)
Gf Gap ndash cantitatea de făină şi apă introduse la
frămicircntarea aluatului g
Gm ndash randamentul maielei g
Gap ndash cantitatea de apă introdusă la frămicircntarea
maielei ml
Capacitatea termică specifică a maielei se calculează
după formula
Cm = 64
unde Gf ndash cantitatea de făină introdusă la frămicircntarea
maielei g
Materia primă se cicircntăreşte la cicircntarul tehnic cu o
exactitate de 01 g Maiaua şi aluatul se frămicircntă la malaxor
sau cu micircna icircn conformitate cu reţeta prezentată icircn tab 52
Vasul cu maiaua frămicircntată se acoperă parţial cu un
capac şi se presează icircn termostat pentru fermentaţie timp de
240 min la temperatura de 30˚C Pe baza maielei fermentate
se dozează materia primă şi se frămicircntă aluatul Durata
fermentării aluatului la temperatura de 30 ˚C este de 120
min
Din aluatul fermentat se formează o cocă din aluat cu
masa de 175 g cu conţinutul icircn el 100 g de făină cu
umiditatea de 145 se plasează icircn forme metalice unse cu
untdelemn Dospirea bucăţilor de aluat se efectuează icircn
termostatul cu spaţiul umectat şi la temperatura de 35˚C
timp de 35 min din făină cernută şi 50 min din făină
integrală Pacircinea de secară se coace icircn cuptorul de laborator
de panificaţie la temperatura de 23 ˚C timp de 30 min
Calitatea pacircinii coapte se determină după răcirea ei
conform metodelor prezentate icircn lucrarea de laborator nr 4
Verificarea cunoştinţelor
1 Care sunt deosibirile dintre proprietăţile de panificaţie
ale făinii de gricircu şi de secară
2 După ce indici se apreciază proprietăţile de panificaţie
ale făinii de gricircu
3 Ce metode şi aparate se folosesc pentru aprecierea
calităţii făinii de gricircu
Lucrarea de laborator 7
INFLUENŢA MODULUI DE PREPARARE A
ALUATULUI ASUPRA PROPRIETĂŢILOR
SEMIFABRICATELOR
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei şi determinarea
influenţei modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor fizico-chimice ale semifabricatelor din făină
de gricircu
Icircn urma efectuării lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască particularităţile de preparare a aluatului din
făină de gricircu cu şi fără maia să poată determina proprietăţile
fizico-chimice ale semifabricatelor şi aluatului din făină de
gricircu
Noţiuni generale Metodele tradiţionale de preparare
a aluatului din făină de gricircu este şi fără maia Aluatul fără
maia se frămicircntă odată din toată cantitatea de făină apă
sare drojdii şi materie primă şi auxiliară Metoda de
preparare a aluatului cu maia constă din stadiile de preparare
a maielei şi a aluatului Metoda de preparare cu maia icircn
comparaţie cu cea fără maia asigură o cantitate mult mai
ridicată a picircinii printr-un consum de drojdii mai mic şi o mai
mare posibilitate de reglare a procesului tehnologic icircn
funcţie de calitatea materiei prime Icircn acelaşi timp durata de
preparare este mai mare şi necesită mai mult utilaj
tehnologic
Icircn producţie se foloseşte pe larg prepararea aluatului
pe baza maielelor lichide mari şi dense Aluatul pentru
produsele de panificaţie se prepară printr-un procedeu
accelerat (fără maia) folosind prospătura lacto-acidă sau
zerul de lapte cu consumul mai mare de drojdii şi de energie
la frămicircntarea aluatului
Prepararea maielei şi a aluatului
Pentru icircnceput se determină cantitatea de materie
primă pentru frămicircntarea semifabricatelor Reţeta maielei şi
a aluatului este prezentată icircn tabelul 9
Vasele cu semifabricatele se plasează icircn termostat cu
camera umectată pentru fermentare la temperatura de 30˚C
Aluatul se frămicircntă cu maiaua bine fermentată
Determinarea proprietăţilor fizico-chimice ale
semifabricatelor
La finele fermentaţiei se apreciază proprietăţile
organoleptice ale semifabricatelor umiditatea aciditatea
titrabilă şi activă intensitatea fermentării alcoolice
potenţialul de oxido-reducere densitatea şi proprietăţile
reologice ale maielelor şi aluatului fără maia
1 Aprecierea organoleptică a semifabricatelor
Calitatea maielelor şi a aluatului se apreciază după
starea suprafeţei gradul de aficircnare umiditate şi miros
Finisarea procesului de fermentare a maielelor consistente
se determină după lăsarea stratului superior Aluatul fără
maia icircn timpul fementării are o formă bombată
2 Determinarea umidităţii
Umiditatea semifabricatelor se determină icircndată după
frămicircntare la aparatul Cijov
Probele de maia şi aluat icircn cantitate de 5 g se
deshidratează icircn pachete icircn prealabil uscate şi cacircntărite la
temperatura de 160˚C icircn decurs de 5-7 min şi apoi cicircntărite
3 Determinarea acidităţii titrate
După schimbarea acidităţii semifabricatelor se trag
concluzii despre procesele de maturizare a ultimelor şi a
intensităţii proceselor microbiologice Pentru determinarea
acidităţii titrabile 5 g de semifabricate se macină icircn piuliţă
de porţelan cu 50 ml de apă distilată şi cu cicircteva picături de
fenolftaleină se titrează cu soluţie de 01 N NaOH picircnă la
obţinerea culorii roşii ce nu dispare timp de 1 min
Aciditatea maielei Ko se determină după formula (45)
4 Determinarea acidităţii active (pH)
Pentru determinarea pH se foloseşte pH-metrul de
laborator pH-340 pH-121 sau ЭВ-74 descrisă icircn sursa (3)
Mărimea pH se determină prin plonjarea electrodului
respectiv icircn semifabricatul analizat şi se fixează valoarea de
pe scara pH-metrului
5 Determinarea potenţialului oxido-reducător (POR)
POR al mediului este determinat de cantităţile de
substanţe cu caracter de oxidare şi reducere POR este
exprimat prin logaritmul negativ al presiunii parţiale a
hidrogenului molecular
pH=-lg[H]+ 71
Valoarea rH2 deviază de la zero (saturarea completă a
mediului cu oxigen) picircnă la patruzeci (saturarea deplină a
hidrogenului) Ea se calculează după formula
rH2= 72
unde Eh ndash potenţialul electrodului de platină mB
pH- aciditatea activă a mediului
Valoarea Eh şi pH a semifabricatelor se determină cu
aparatul pH-340 sau ЭВ-74 icircn corespundere cu instrucţiunea
şi paşaportul
6 Determinarea intensităţii fermentării alcoolice
Fermentarea alcoolică se controlează cu ajutorul
aparatului AG-IM icircn coredpundere cu metoda descrisă icircn
lucrarea de laborator nr 1
Pierderile de substanţe uscate la fermentarea maielei şi
a aluatului (icircn procente faţă de masa de substanţe uscate a
semifabricatelor) se calculează după formula
73
unde gf - densitatea dioxidului de carbon =184 glŞ
K - coeficientul de sezon (13)
V - volumul dioxidului de carbon eliminat l
Wmed - umiditatea semifabricatului sunt prezentate icircn
tab 9
Tabelul 9
Reţeta maielei şi a aluatului
Materia primă
Aluatul fără maia
Aluatul cu maiaMetoda rapidă
lichidă consistentă Mare maia
aluat
maia
aluat maia
aluatFăinăg 600 180 420 300 300 420 120 600Drojdie presată
18 6 -
6 - 6 - 30
g
Sareg 9 - 9 - 9 - 9 9
Zer - - - - - - - După calcul
Bromatul de calciug
- - - - - - - 02
Umiditatea 445 70 445 47 445 43 445 445
Durata de fermentaţiemin
180 210 60 210 60 210 30 90
Cantitatea de apă necesară pentru frămicircntarea
semifabricatelor se calculează conform formulei (41)
temperatura apei pentru frămicircntarea maielei şi a aluatului se
determină folosind formulele (12) şi (63)
Maielele şi aluatul fără maia se frămicircntă picircnă la o
consistenţă omogenă manual sau la frămicircntatorul de
laborator conform reţetei (tab 9) Semifabricatele se
cicircntăresc şi se icircmpart icircn două părţi egale Una se foloseşte
pentru frămicircntare a doua-pentru determinarea proprietăţilor
fizico-chimice ale maielei şi a aluatului fără maia
7 Determinarea densităţii
Pentru determinarea densităţii (kgm3) proba
semifabricatului cu masa de 50 g se plasează icircntr-un cilindru
marcat prealabil uns cu untdelemn cu capacitatea de 250
ml şi se urmăreşte majorarea volumului icircn termostat la
temperatura de 30˚C Rezultatele obţinute se transformă icircn
kgm3
8 Determinarea proprietăţilor reologice
Proprietăţile reologice ale semifabricatelor consistente
se determină prin măsurarea rezistenţei cu ajutorul
penetrometrului AP-4I icircn timpul fermentării
Tensiunea de deplasare limită se determină după
plongarea maximă a conului hmax (m) icircn materialul cercetat
Valoarea se calculează după formula Pa
74
unde Kα- constanta conului
M- masa sistemului de plonjare kg
g- viteza căderii libere a corpului ms2
Pentru conul cu unghiul la vicircrf de 60˚ şi masa de 50 g
formula (73) capătă forma
75
unde P- adicircncimea intrării conului (după scara aparatului
unconv)
Proprietăţile reologice ale semifabricatelor lichide se
determină după viscozitatea lor la viscozimetrul Hepler
Pentru aceasta tubul viscozimetrului se umple cu
semifabricat a cărui densitate este cunoscută (kgm3) se
introduce o bilă specială aleasă şi cu ajutorul
secundometrului se icircnregistrează durata ( s) de trecere a ei
icircntre două marcaje
Viscozitatea după Newton se calculează conform
formulei Pas
76
unde k-constanta bilei
- densitatea bilei kgm3
Pentru determinarea maielelor lichide se foloseşte o
bilă metalică cu diametrul de 118 mm (k=38510-6
=8120 kgm3 ) şi 1525 mm
(k=2740 10-6 =8120 kgm3) ce permit să se determine
viscozitatea maielei la intervale 160 Pas
Rezultatele măsurării proprietăţilor fizico-chimice ale
semifabricatelor icircn timpul procesului de fermentare şi a
aluatului după frămicircntare se prezintă după modelul din tab
10
Tabelul 10
Indicii fizico-chimici ai semifabricatelor
Durata de
fermentare
Proprietăţile semifabricatelor
W
Ko
grad
pH
unit
rH2
unitkgm3
Vml
CO2
Pa
Pas
Verificarea cunoştinţelor
1 Prin ce se deosebesc procesele de preparare a
aluatului cu maia şi fără maia
2 Cum se determină proprietăţile semifabricatelor
3 Cum se determină substanţele uscate la fermentare
4 Ce metode se folosesc pentru determinarea
proprietăţilor reologice ale aluatului
Lucrarea de laborator 8
INFLUENŢA MODULUI DE PREPARARE A
ALUATULUI ASUPRA MERSULUI PROCESULUI
TEHNOLOGIC ŞI CALITĂŢII PIcircINII
Scopul lucrării să se determine influenţa modului de
preparare a aluatului asupra proprietăţilor fizico-chimice şi
calităţii picircinii
După efectuarea lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască particularităţile proceselor coloidale
biochimice şi microbiologice ce au loc icircn timpul preparării
aluatului să poată determina proprietăţile fizico-chimice ale
aluatului şi calităţile picircinii din făină de gricircu
Noţiuni generale Prepararea aluatului este legată de
un şir de procese complicate coloidale biochimice şi
microbiologice Viteza şi caracterul lor de evaluare icircn
timpul procesului de fermentare depind de proprietăţile
materiei prime şi auxiliare reţetei aluatului condiţiilor de
frămicircntare a semifabricatelor şa
Fermentarea icircncepe din momentul frămicircntării aluatului
şi se termină icircn primă perioadă a procesului de coacere
Scopul fermentării maielei şi a aluatului este de a aduce
aluatul icircntr-o aşa stare prin care după capacitatea de a forma
gaze şi proprietăţile structurale şi mecanice aluatul va fi cel
mai bun pentru divizarea lui icircn bucăţi modelare şi dospire a
bucăţilor de aluat coacere Icircn acest caz icircn aluat se
acumulează substanţe ce determină gustul şi aroma picircinii
coapte
Principala sarcină a procesului de fermentare icircn
perioadele de dospire şi coacere a picircinii este de a aficircna
maximal bucăţile de aluat prin intermediul dioxidului de
carbon cu scopul de a obţine produse cu o porozitate bună a
miezului
Prepararea aluatului
Conform reţetei din tab 9 se calculează cantitatea
necesară de apă temperatura ei şi se frămicircntă maiaua cu
diferită umiditate şi aluatul fără maia Fermentarea lor are
loc icircn termostat la temperatura de 28-30˚C un timp anumit
Icircn maiaua fermentată se toarnă cantitatea de apă necesară
sarea dizolvată şi cantitatea de făină rămasă şi se frămicircntă
aluatul timp de 5 min la frămicircntătorul de laborator
Temperatura aluatului după frămicircntare trebuie să fie de
3032˚C
Cantitatea de zer necesară pentru frămicircntarea aluatului
după tehnologia rapidă se calculează după formula
Gz= 81
unde Gal ndash randamentul aluatului g
Kf Kal Kz ndash aciditatea făinii aluatului şi a zerului
grad
Gf ndash conţinutul de făină icircn aluat g
Randamentul aluatului poate fi calculat după relaţia
Gal= 82
unde - suma masei materiei prime după reţeta
aluatului g
Wm ndash umiditatea medie a materiei prime
Wal ndash umiditatea aluatului
Aluatul frămicircntat se divizează icircn două părţi egale O
parte este folosită pentru determinarea proprietăţilor fizico-
chimice ale aluatului a doua-pentru proba de coacere
Fermentarea aluatului are loc icircn termostat la temperatura de
30-32˚C Schimbarea proprietăţilor aluatului icircn timpul
fermentării se determină icircn corespundere cu metodele
descrise icircn lucrarea de laborator nr6
Divizarea aluatului icircn bucăţi cu maia de 200 g
dospirea şi coacera picircinii se efectuează analog cu cele din
lucrarea nr4 Durata de coacere la temperatura de 230˚C
pentru picircinea coaptă pe pod este de 20 min icircn forme ndash 25
min
Masa picircinii şi volumul se apreciază peste o oră după
coacere ceilalţi indici de calitate se determină a doua zi
conform metodelor descrise precedent Cu ajutorul
penetrometrului AP-4I cu indector sferic şi masa sistemului
mobil egală cu 50 g se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului
Pentru aceasta o felie de picircine se plasează pe măsuţa
penetrometrului şi după apăsarea pe butonul ldquopornirerdquo se
icircnregistrează deformaţia generală (icircn unităţi penetrometrice)
a miezului sub acţiunea greutăţii suplimentare cu masa de
250 g timp de 5 s
După aceasta greutatea se icircnlătură şi peste 10 s se
determină restanţa pH folosind butonul ldquofricircnărdquo
Deformaţia elastică se calculează după relaţia
83
Icircn dependenţa de dimensiunea probei de picircine
măsurarea se efectuează icircn trei sau cinci locuri ale suprafeţei
secţiunii la distanţa de 30 mm de la capăt
Rezultatele experienţelor se prezintă sub formă de
tabel (tab11)
Tabelul 11
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii
Modul de preparare a aluatului
Indicele calităţii picircinii
Wp
Kp grad
P
V cm3
Capacitatea de păstrare a formei
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
HD HB Hgen Hres Hpl
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii după indici complecşi se determină după
puncte
Aprecierea după puncte a picircinii
Calitatea picircinii se apreciază ca o sumă de puncte care
se atribuie pentru proprietăţile organoleptice şi fizico-
chimice
Aprecierea complexă a calităţii picircinii se determină
după formula
84
unde Xi-aprecierea fiecărui indice de calitate a picircinii după
sistemul de 5 puncte (Xi ge2 puncte)
mi-coeficientul de pondere al indicelui
Coeficienţii de pondere sicircnt expuşi icircn tab12 dacă unul
dintre indici este apreciat cu 1 punct atunci indiferent de
suma de puncte a picircinii ea este recunoscută după calitate ca
insuficientă După formula (74) calitatea picircinii luicircnd icircn
considerare scara expusă icircn tab13 se apreciază maximum
de 100 puncte
Tabelul 12
Icircnsemnătatea coeficientului de pondere a indicilor de
calitate principali ai picircinii
Indici Metoda de determinare
Coeficientul de pondere
Numărul de puncte
Coeficientul de pondere
Volumul picircinii icircn forme
Obiectivă 30 1-5 30-150
Capacitatea de a păstra forma pentru picircinea coaptă pe pod HD
Obiectivă 20 1-5 20-100
icircn forme HB Obiectivă 10 1-5 10-50Culoarea crustei Organoleptică 10 1-5 10-50
Starea Organoleptică 10 1-5 10-50
suprafeţei crusteiCuloarea miezului Organoleptică 10 1-5 10-100
Structura porozităţii Organoleptică 15 1-5 15-75
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
Obiectivă 25 1-5 25-125
Aroma mirosul Organoleptică 25 1-5 25-125
Gustul Organoleptică 25 1-5 25-125Măcinarea miezului Organoleptică 25 1-6 25-125
Aprecierea generală a calităţii picircinii după toţi indici
Calculată - - 200-500
La finde lucrărilor de laborator nr78 se trag concluzii
despre influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor se descrie procesul
tehnologic şi calitatea picircinii
Tabelul 13
Scara punctajului de determinare a calităţii picircinii după
indicii obiectivi
Indicele de calitate a picircinii Puncte Limitele indicelui
Volumul picircinii icircn forme după randamentul picircinii la 100 g de făină cm3
5041-5031-4021-3010
500490-550410-489330-409325
Capacitatea de a păstra formapentru picircinea coaptă icircn forme HB
5040302010
040010-039020-02900
pentru picircinea coaptă icircn pod HD
5041-5031-4021-3010
045041-045036-040031-035035
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului după datele penetrometrului AP-4I Htot unităţi
5041-5031-4021-30
10080-10055-9930-54
Verificarea cunoştinţelor
1 Ce metode rapide de preparare a aluatului
cunoaşteţi
2 Cum se apreciază calitatea picircinii conform punctelor
3 Cum influenţează modul de preparare a aluatului
asupra calităţii picircinii
4 Cum se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului picircinii
Bibliografie
1 Ауэрман ЛЯ Технология хлебопекарного
производства М-Л Легкая и пищевая
промышленность 1984
2 Пучкова ЛИ Лабораторный практикум по
технологии хлебопекарного производства ndashМ
Легкая и пищевая промышленность 1982
3 Ройтер ИМ Демчук АП Дробот ВИ Новые
методы контроля хлебопекарного производства ndash
Киев Техника 1977
4 Технохимический контроль хлебопекарного
производства Составитель КНЧижова ndash М
Пищ Промышленность 1975
CUPRINS
Lucrarea de laborator nr 1
Determinarea capacităţii făinii de gricircu de a forma
gaze şi zahăr
Lucrarea de laborator nr2
Determinarea proprietăţilor de panificaţie ale făinii
după randamentul şi calitatea glutenului
Lucrarea de laborator nr 3
Determinarea proprietăţilor reologice structural-
mecanice ale aluatului din făină de gricircu
Lucrarea de laborator nr 4
Proba de coacere şi aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 5
Aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 6
Determinarea proprietăţilor de panificaţie a făinii de
secară
Lucrarea de laborator nr 7
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor
Lucrarea de laborator nr 8
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
mersului procesului tehnologic şi calităţii picircinii
Bibliografie
150 1130 564 595 628
151 1131 563 594 627
152 1132 562 593 626
153 1133 561 592 625
154 1135 559 590 623
155 1136 558 589 622
156 1137 557 588 621
157 1139 555 586 619
158 1140 554 585 618
159 1141 553 584 617
Wm =
43
sau conform relaţiei (44)
Gapă = 44
unde 960-cantitatea de substanţe uscate icircn făinăg
Gsudj - substanţe uscate icircn drojdieg Wdj = 75
Gsus - substanţe uscate icircn sare g Ws = 0-4
Gf - masa făinii g
Gdj - masa drojdiei g
Gs - masa sării g
Wal - umiditatea aluatului
100 - transformarea icircn
Umiditatea aluatului din făină de calitatea superioară
este de 435 de calitatea I - 445 de calitatea II - 455
Temperatura apei pentru frămicircntarea aluatului se calculează
după formula (12) expusă icircn lucrarea de laborator 1
Aluatul se frămicircntă icircn malaxor icircn decurs de 5 min şi se
cicircntăreşte Temperatura aluatului după frămicircntare trebuie să
atingă 32˚C Fermentarea aluatului are loc icircn termostat la
temperatura de 32˚C şi umiditatea relativă de 8085 Icircn
timpul fermentării aluatului se mai amestecă peste 60 şi 120
min de la icircnceputul fermentării Durata totală de formare a
aluatului este de 170 min
Aluatul fermentat este refrămicircntat cacircntărit şi divizat icircn
3 bucăţi cu mase egale Fiecare bucată se mai frămicircntă
odată cu scopul eliminării bulelor de bioxid de carbon după
ce două din ele se modelează icircn formă alungită iar la a treia
icircn formă de sferă Bucăţile de aluat se plasează pe tava icircn
prealabil unsă cu ulei vegetal
Dospirea aluatului are loc la temperatura de 32-33˚C şi
umiditatea relativă a aerului de 80-85
Finalul dospirii se apreciază după starea şi exteriorul
aluatului eviticircnd platisarea lui După dospire sfera de aluat
şi bucata dreptunghiulară se plasează pe tava peste 5 min - a
doua bucată de aluat de formă alungită
Picircinea se coace icircn cuptorul de laborator P-503 sau P3-
HPL la temperatura de 220230˚C pentru cea integrală ndash
200210˚C cu umectarea obligatorie a camerei de coacere
Durata de coacere a picircinii icircn dependenţa de calitatea făinii
este expusă icircn tab 7
Tabelul 7
Durata de coacere min
Calitatea făiniiModul de coacere
Pe vatră Icircn forme
Superioară 28 30
I 30 32
II 32 35
integrală 50 55
După coacere suprafaţa cojii de picircine se stropeşte cu
apă şi picircinea se cacircntăreşte Se determină calităţile
organoleptice ale picircinii (tab 8)
Tabelul 8
Indicii organoleptici ai calităţii picircinii
Indicii Caracteristica
Forma Regulată neregulată
Suprafaţa cojii
Netedă neregulată (cu ridicături
sau umflături) cu crăpături rupturi
fisuri
Culoarea cojiiPalidă galbenă-deschisă brună-
deschisă brună brună-icircnchisă
Starea miezului
(culoarea)
Albă gri icircnchisă (pentru făina de
calitatea I şi superioară)
Deschisă icircnchisă icircntunecată
(pentru făina de calitatea II şi
integrală)
Uniformitatea culorii Uniformă neuniformă
Elasticitatea
Bună medie insuficientă se
observă miez dens dacă la apăsare
nu are loc deformaţia
Porozitatea
După mărime Mică medie mare
După uniformitatea Uniformă neuniformă
După grosimea
pereţilorCu pereţii subţiri groşi
Lucrarea de laborator 5
APRECIEREA CALITĂŢII PIcircINII
Calitatea picircinii coapte se determină nu mai devreme de
4 ore şi nu mai ticircrziu de 24 ore după coacere Icircn acest caz se
determină greutatea volumul specific al picircinii capacitatea
de a păstra forma pentru produsele coapte pe vatră (raportul
HD) randamentul picircinii raportat la 100g făină gustul
mirosul scacircrţiitul culoarea şi aspectul cojii umiditatea
aciditatea şi porozitatea picircinii
1 Determinarea masei picircinii Fiecare probă de picircine
se cacircntăreşte la cacircntar cu o exactitate de 1 g
2 Determinarea volumului picircinii Volumul picircinii
(cm3) se masoară cu ajutorul dispozitivului P3-BUO care
prezintă un cilindru umplut cu boabe de gricircu Surplusul de
boabe se icircnlătură cu ajutorul riglei şi cilindrul se răstoarnă şi
boabele din el se transferă icircn alt vas Cantitatea de boabe din
acest vas icircn cazul dat va fi egală cu volumul cilindrului
Volumul boabelor icircn cilindru este egal cu volumul pacircinii
Volumul picircinii se masoară de 2 ori Diferenţa dintre două
determinări paralele nu trebuie să depăţească 5
3 Determinarea volumului specific al picircinii
Volumul specific al pacircinii se determină prin raportul
mărimii volumului pacircinii la masa lui şi se exprimă cu o
exactitate de 001 cm3g
4 Determinarea randamentului volumetric al picircinii
cu umiditatea dată din 100 g de făină se calculează după
formulei cm3
V = 51
unde Vp - volumul pacircinii coapte cm3
Gal ndash masa totală a aluatului g
mal ndash masa aluatului icircnainte de coacere g
Randamentul pacircinii (X) (X1) raportat la 100 g făină
cu umiditatea de 145 se calculează după formulă
pentru făină de gricircu de calitate
X = 52
pentru făină de gricircu integrală
X = 53
unde V ndash volumul pacircinii ml
374 şi 500 ndash masa făinii cu umiditatea de 145
folosită la coacerea probei g
5 Determinarea capacităţii de a păstra forma
Capacitatea de a păstra forma picircinii coapte pe vatră se
caracterizează prin raportul icircnălţimii lui H la diametrul D
6 Determinarea umidităţii picircinii se determină icircn
dulapul de uscare SAŞ-3M Pentru aceasta miezul picircinii se
mărunţeşte cu cuţitul şi icircndată se cacircntăreşte icircn fiole
prealabil uscate şi cicircntărite cu exactitatea de 001 g Probele
miezului neacoperite cu capace ce plasează icircn uscatorul
SAŞ-3M icircncălzit picircnă la temperatura de 130˚C şi se usucă
timp de 50 min După uscarea probelor fiolele se icircnchid cu
capacele şi se răcesc icircn exicator apoi se cacircntăresc şi după
diferenţa dintre masa pacircnă şi după uscare se determină
umiditatea miezului exprimată icircn procente faţă de masa
luată Rezultatul final reprezintă media aritmetică a două
măsurări
7 Determinarea acidităţii pacircinii Aciditatea pacircinii
este determinată de produsele de fermentare a aluatului şi se
exprimă icircn grade Gradele de aciditate reprezintă cantitatea
icircn ml a soluţiei de bază cu concentraţia 1 N necesară pentru
a neutraliza acizii ce se conţin icircn 100 g de miez
Conform metodei arbitraje 25 g de miez mărunţit se
introduce icircntr-o sticlă de lapte cu capacitatea de 500 ml şi icircn
porţii mici se toarnă dintr-o retortă 250 ml de apă distilată
cu temperatura de cameră Sticlele se icircnchid bine cu dopuri
Se agită timp de 2 min şi se lasă pentru 10 min Apoi
suspensia iarăşi se agită 2 min şi se lasă 8 min
Stratul de lichid se filtrează printr-un tifon icircntr-un
păhar uscat După aceasta cu pipeta lui Mor se iau cicircte 50 ml
de filtrat icircn retorte conice cu capacitatea de 200250 ml şi
se titrează cu soluţii de 01 N NaOH cu două-trei picături
de soluţie de 1 de fenolftaleină pacircnă la obţinerea unei
culori roze-pale persistente 1 min Aciditatea pacircinii se
calculează după formula (grad)
Kp=2middotKmiddotV 54
unde K- coeficientul de corecţie faţă de titrul 01 N a
soluţiei de NaOH
V- volumul 01 N de NaOH
8 Determinarea porozităţii picircinii Porozitatea picircinii
exprimă volumul porilor care se găsesc icircn volumul miezului
dat şi este exprimat icircn procente Dacă volumul icircntreg al
probei de miez cu pori va fi notat prin V şi volumul fără
pori a aceleiaşi probe de miez prin V1 atunci porozitatea
picircinii poate fi calculată după formula
P = 55
Pentru determinarea porozităţii picircinii coapte icircn
forme după proba de laborator din mijlocul lui se taie o felie
cu o lăţime de 7-8 cm După aceasta cu paharul Juravliov se
fac cicircteva extrageri din care se pregătesc probele miezului
de picircine cu volumul de 27 cm3 Extragerile pregătite se
cacircntăresc cu o exactitate de 001 g la cacircntarul tehnic
Porozitatea picircinii se calculează după formula
P= 56
unde V- volumul total al extragerilor cm3
m - masa extragerilor de miez g
ρ - densitatea masei pacircinii fără pori (pentru făina de
calitatea I ρ = 131 gcm3
9 Scăzăminte la coacere se determină după formula
Sc =
Verificarea cunoştinţelor
1 Care sunt particularităţile efectuării probelor de
laborator de coacere
2 Ce indici caracterizează calitatea picircinii
3 Cum se determină proprietăţile fizico-chimice ale
miezului
4 Cum se determină calitatea picircinii
5 Care este scopul efectuării probei de coacere a picircinii
Lucrarea de laborator 6
DETERMINAREA PROPRIETĂŢILOR DE
PANIFICAŢIE A FĂINII DE SECARĂ
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei şi determinarea
proprietăţilor de panificaţie a făinii de secară
Icircn urma efectuării lucrări de laborator studenţii trebuie
să cunoască factorii ce determină proprietăţile de panificaţie
ale făinii de secară să poată determina calitatea făinii de
secară după proprietăţile structurale şi mecanice ale
aluatului şi rezultatele probelor de coacere
Noţiuni generale calitatea pacircinii de gricircu şi a celei de
secară se deosebeşte Aceste deosebiri se manifestă prin
particularităţile specifice ale complexului glucido-amilazic
şi proteico-proteinazic ale boabelor de gricircu şi de secară
Făinii de secară icirci sunt caracteristice temperatura joasă
de gelificare a amidonului şi o mai mare accesibilitate din
partea enzimelor amilolitice conţinutul considerabil de α-
amilaza activă cantitatea ridicată de substanţe solubile icircn
apă mai cu seamă de pentozane (mucilaginoase)
Pentru complexul proteic-proteinazic a făinii de secară
sunt caracteristice proprietăţile substanţelor proteice de a
absorbi repede şi intens apa (peptizarea) şi trecerea la o
soluţie coloidală viscoasă lipsa icircnsuşirilor proteinelor făinii
de secară de a forma o structură-carcasă elastico-plastică
spaţială a aluatului
Metodele de determinare a calităţii făinii de secară se
bazează pe aprecierea activităţii proteice şi amilolitice a
enzimelor Acţiunea lor este determinată de activitatea
autolitică a făinii care este determinată după proprietăţile
reologice ale aluatului sau a suspensiei de apă-făină
icircncălzită
Determinarea autolizei făinii de secară
Determinarea autolizei făinii se efectuează icircn
suspensie după gelificarea şi autoliza la icircncălzirea treptată icircn
baia cu aburi Pentru aceasta icircn pahar de sticlă preventiv
cicircntărit icircmpreună cu bagheta de sticlă se transferă cicircte 1 g de
făină cu precizia de 001g se adaugă cu pipeta 10 ml de apă
distilată şi conţinutul se amestecă minuţios cu bagheta şi
paharul cu proba de analizat se plasează icircn baia de apă
fierbinte astfel ca nivelul de lichid să fie cu 075 ndash 10 cm
mai jos de nivelul apei icircn baia de apă
După 2-3 min conţinutul paharelor se agită şi se
acoperă cu o picirclnie de sticlă Peste 25 min de icircncălzire
paharele se scot icircn fiecare din ele amestecacircnd continuu se
adaugă picircnă la 20 ml de apă distilată şi se răcesc pacircnă la
temperatura camerei Cantitatea totală a autolizatului se
aduce la masa picircnă la 30 ml la cicircntarul tehnic cu o exactitate
de 001 g După aceasta conţinutul se amestecă minuţios cu
bagheta pacircnă la formarea spumei şi se filtrează printr-un
filtru pliat cu diametrul 80 mm dintr-o hicircrtie de filtrare cu
calităţi mijlocii Conţinutul substanţelor solubile icircn apă
difuzate icircn filtrat se determină la refractorul РПЛ-2 sau
refractorul РЛ-2
Conţinutul de substanţe solubile recalculate la masa
uscată se determină după formula
Gss = 61
unde Gss- cantitatea de substanţe solubile icircn apă
determinată după tabela refractometrului sau direct pe scara
aparatului icircnmulţită la 30 su
Calculele se efectuează cu precizia de pacircnă la o
zecimală Ca rezultat final se ia media aritmetică a două
determinări paralele
Diferenţa dintre două determinări paralele nu trebuie
să depăşească 3
După mărimea Gss a făinii se apreciează valoarea
autolitică a făinii de secară icircn modul următor micşorată -
mai puţin de 40 normală - 40-55 ridicată- 56 - 65
brusc ridicată - mai mult de 65 Pentru făinurile cu
cantitate de substanţe solubile icircn apă mai mare de 55 este
caracteristic icircnrăutăţirea proprietăţilor de panificaţie
La prepararea aluatului din astfel de făină se
recomandă majorarea acidităţii (pentru inactivarea
enzimelor) fermentarea accelerată şi durata de dospire
minimală
Determinarea activităţii autolitice a făinii de secară la
penetrometrul AP-41
Metoda de determinare a consistenţei aluatului de
secară după indicele K60 la penetrometrul AP-41 este
analog metodei descrise icircn lucrările de laborator nr 34
pentru aluatul din făină de gricircu Diferenţa constă icircn aceea că
aluatul din făina această de secară şi apă atinge o umiditate
mai mare din făina integrală -59 decorticată - 58 şi
cernută - 56
Indectorul se confecţionează sub forma unui tub
metalic cu o sferă la capăt cu diametrul de 10 mm Masa
comună a sistemului de cufundare este de 50 g
Activitatea autolitică a făinii de secară după indicele
K60 se apreciază icircn modul următor micşorată - mai puţin de
81 unităţi specifice normală - 81-175 ridicată (mărită) ndash
mai mult de 175 unităţi specifice
Determinarea autolizei făinii de secară cu amilograful
Brabender
Gelificarea amidonului din aluat are loc la coacere şi
condiţioneauă alături de coagularea proteinelor formarea
miezului Prin gelificare amidonul leagă apa eliberată de
proteine icircn procesul de coagulare şi astfel miezul pacircinii
avacircnd umiditatea de 38 ndash 48 nu are aspect de umed
Icircnsuşirile de gelificare ale făinii condiţioneauă
icircnsuşirile fizice ale miezului pacircinii respectiv miez elastic
umed ndash lipicios sau uscat
Metoda se bazează pe măsurarea viscozităţii gelului
obţinut dintr-o suspensie de făină şi apă supusă icircncălzirii
O influenţă considerabilă asupra progresului de
gelificare o exercită enzimele amilolitice şi icircn primul ricircnd
α-amilaza mai rezistentă la temperaturi Cu cicirct viscozitatea
suspensiei este mai mare cu aticirct este mai joasă activitatea
amilolitică a făinii
Se cicircntăresc 130 g de făină de secară cu umiditatea de
bază se măsoară cu cilindrul o cantitate de apă distilată cu
temperatura de 32˚C astfel icircncicirct volumul total al suspensiei
apă-făină să fie de 530 ml Suspensia omogenă din
cantitatea de făină şi 23 din volumul apei se formează icircn
malaxorul PT-2 cu o frecvenţă de rotaţii a organelor de lucru
n=1000 min timp de 30 sec
Suspensia se transferă icircn cuva gradată a amilografului
spălicircnd cu apa rămasă vasul malaxorului Dacă umiditatea
făinii de secară se deosebeşte de cea bazică atunci mărimea
cantităţii se calculează conform formulei g
Gf = 62
Cercetările se efectuează la o temperatură constantă
Pentru aceasta termometrul de contact se fixează la 30˚C şi
se deconectează cama Experienţa durează 25-30 min
După amilogramă se determină viscozitatea maximă a
suspensiei apă-făină Pmax (unităţi amilogramice)
proprietăţile structurale şi mecanice ale aluatului de secară
se determină după viscozitatea substanţelor mucilaginoase
solubile care la coacere icircntăresc amidonul gelificat Pentru
aceasta schimbarea amidonului la gelificare are o
icircnsemnătate decisivă pentru formarea miezului picircinii
Proprietăţile de panificaţie ale făinii de secară prin
cercetarea lor la amilograful Brabender pot fi orientativ
apreciate conform tabelului 7
Tabelul 7
Icircnălţimea amilogramei Pmax egam Calitatea făinii
0100 Inutilizabilă pentru coacere
101250 Formează picircine cu miez umed şi lipicios
251350 Utilizabilă pentru pregătirea aluatului
351650 Suficientă după calitate Utilizabilă pentru coacere
651800Formează un miez făracircmicios la preparare pe bază de prospătură
8011000 Formează un miez foarte uscat
Proprietăţile de panificaţie ale făinii de secară
Coacerea de laborator a picircinii de secară din făină cernută
şi integrală
Aluatul din făină de secară se pregăteşte prin metoda
elaborată de MTИПП din Moscova
Preventiv se determină umiditatea făinii se calculează
reţeta maielei şi a aluatului temperatura apei Maiaua şi
aluatul se prepară după reţeta prezentată icircn tab 8
Tabelul 8
Reţeta aluatului pentru coacerea de laborator
Materia primă Maia Aluat Icircn totalFăină g 530 970 1500Apă ml După calculAcid lectic (80) ml 05 05 10
Drojdie presată g 038 224 262
Sare de bucătărie g - 225 225
Cantitatea de apă pentru pregătirea aluatului se
calculează după formula (47) Umiditatea aluatului din
făină este egală cu 52 La amestecarea aluatului 13 din
apă se dozează icircn maia cealaltă - icircn aluat
Temperatura apei pentru frămicircntatea maielei se
calculează după formula (12)
Temperatura apei pentru frămicircntarea aluatului se
determină după egalitatea ˚C
tapei = 63
unde tal tf tm ndash temperaturile corespunzătoare aluatului
făinii maielei ˚C
Cf Cap Cm ndash capacitatea termică specifică
corespunzătoare a făinii (1257) apei (4190)
maielei kDj(kgK)
Gf Gap ndash cantitatea de făină şi apă introduse la
frămicircntarea aluatului g
Gm ndash randamentul maielei g
Gap ndash cantitatea de apă introdusă la frămicircntarea
maielei ml
Capacitatea termică specifică a maielei se calculează
după formula
Cm = 64
unde Gf ndash cantitatea de făină introdusă la frămicircntarea
maielei g
Materia primă se cicircntăreşte la cicircntarul tehnic cu o
exactitate de 01 g Maiaua şi aluatul se frămicircntă la malaxor
sau cu micircna icircn conformitate cu reţeta prezentată icircn tab 52
Vasul cu maiaua frămicircntată se acoperă parţial cu un
capac şi se presează icircn termostat pentru fermentaţie timp de
240 min la temperatura de 30˚C Pe baza maielei fermentate
se dozează materia primă şi se frămicircntă aluatul Durata
fermentării aluatului la temperatura de 30 ˚C este de 120
min
Din aluatul fermentat se formează o cocă din aluat cu
masa de 175 g cu conţinutul icircn el 100 g de făină cu
umiditatea de 145 se plasează icircn forme metalice unse cu
untdelemn Dospirea bucăţilor de aluat se efectuează icircn
termostatul cu spaţiul umectat şi la temperatura de 35˚C
timp de 35 min din făină cernută şi 50 min din făină
integrală Pacircinea de secară se coace icircn cuptorul de laborator
de panificaţie la temperatura de 23 ˚C timp de 30 min
Calitatea pacircinii coapte se determină după răcirea ei
conform metodelor prezentate icircn lucrarea de laborator nr 4
Verificarea cunoştinţelor
1 Care sunt deosibirile dintre proprietăţile de panificaţie
ale făinii de gricircu şi de secară
2 După ce indici se apreciază proprietăţile de panificaţie
ale făinii de gricircu
3 Ce metode şi aparate se folosesc pentru aprecierea
calităţii făinii de gricircu
Lucrarea de laborator 7
INFLUENŢA MODULUI DE PREPARARE A
ALUATULUI ASUPRA PROPRIETĂŢILOR
SEMIFABRICATELOR
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei şi determinarea
influenţei modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor fizico-chimice ale semifabricatelor din făină
de gricircu
Icircn urma efectuării lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască particularităţile de preparare a aluatului din
făină de gricircu cu şi fără maia să poată determina proprietăţile
fizico-chimice ale semifabricatelor şi aluatului din făină de
gricircu
Noţiuni generale Metodele tradiţionale de preparare
a aluatului din făină de gricircu este şi fără maia Aluatul fără
maia se frămicircntă odată din toată cantitatea de făină apă
sare drojdii şi materie primă şi auxiliară Metoda de
preparare a aluatului cu maia constă din stadiile de preparare
a maielei şi a aluatului Metoda de preparare cu maia icircn
comparaţie cu cea fără maia asigură o cantitate mult mai
ridicată a picircinii printr-un consum de drojdii mai mic şi o mai
mare posibilitate de reglare a procesului tehnologic icircn
funcţie de calitatea materiei prime Icircn acelaşi timp durata de
preparare este mai mare şi necesită mai mult utilaj
tehnologic
Icircn producţie se foloseşte pe larg prepararea aluatului
pe baza maielelor lichide mari şi dense Aluatul pentru
produsele de panificaţie se prepară printr-un procedeu
accelerat (fără maia) folosind prospătura lacto-acidă sau
zerul de lapte cu consumul mai mare de drojdii şi de energie
la frămicircntarea aluatului
Prepararea maielei şi a aluatului
Pentru icircnceput se determină cantitatea de materie
primă pentru frămicircntarea semifabricatelor Reţeta maielei şi
a aluatului este prezentată icircn tabelul 9
Vasele cu semifabricatele se plasează icircn termostat cu
camera umectată pentru fermentare la temperatura de 30˚C
Aluatul se frămicircntă cu maiaua bine fermentată
Determinarea proprietăţilor fizico-chimice ale
semifabricatelor
La finele fermentaţiei se apreciază proprietăţile
organoleptice ale semifabricatelor umiditatea aciditatea
titrabilă şi activă intensitatea fermentării alcoolice
potenţialul de oxido-reducere densitatea şi proprietăţile
reologice ale maielelor şi aluatului fără maia
1 Aprecierea organoleptică a semifabricatelor
Calitatea maielelor şi a aluatului se apreciază după
starea suprafeţei gradul de aficircnare umiditate şi miros
Finisarea procesului de fermentare a maielelor consistente
se determină după lăsarea stratului superior Aluatul fără
maia icircn timpul fementării are o formă bombată
2 Determinarea umidităţii
Umiditatea semifabricatelor se determină icircndată după
frămicircntare la aparatul Cijov
Probele de maia şi aluat icircn cantitate de 5 g se
deshidratează icircn pachete icircn prealabil uscate şi cacircntărite la
temperatura de 160˚C icircn decurs de 5-7 min şi apoi cicircntărite
3 Determinarea acidităţii titrate
După schimbarea acidităţii semifabricatelor se trag
concluzii despre procesele de maturizare a ultimelor şi a
intensităţii proceselor microbiologice Pentru determinarea
acidităţii titrabile 5 g de semifabricate se macină icircn piuliţă
de porţelan cu 50 ml de apă distilată şi cu cicircteva picături de
fenolftaleină se titrează cu soluţie de 01 N NaOH picircnă la
obţinerea culorii roşii ce nu dispare timp de 1 min
Aciditatea maielei Ko se determină după formula (45)
4 Determinarea acidităţii active (pH)
Pentru determinarea pH se foloseşte pH-metrul de
laborator pH-340 pH-121 sau ЭВ-74 descrisă icircn sursa (3)
Mărimea pH se determină prin plonjarea electrodului
respectiv icircn semifabricatul analizat şi se fixează valoarea de
pe scara pH-metrului
5 Determinarea potenţialului oxido-reducător (POR)
POR al mediului este determinat de cantităţile de
substanţe cu caracter de oxidare şi reducere POR este
exprimat prin logaritmul negativ al presiunii parţiale a
hidrogenului molecular
pH=-lg[H]+ 71
Valoarea rH2 deviază de la zero (saturarea completă a
mediului cu oxigen) picircnă la patruzeci (saturarea deplină a
hidrogenului) Ea se calculează după formula
rH2= 72
unde Eh ndash potenţialul electrodului de platină mB
pH- aciditatea activă a mediului
Valoarea Eh şi pH a semifabricatelor se determină cu
aparatul pH-340 sau ЭВ-74 icircn corespundere cu instrucţiunea
şi paşaportul
6 Determinarea intensităţii fermentării alcoolice
Fermentarea alcoolică se controlează cu ajutorul
aparatului AG-IM icircn coredpundere cu metoda descrisă icircn
lucrarea de laborator nr 1
Pierderile de substanţe uscate la fermentarea maielei şi
a aluatului (icircn procente faţă de masa de substanţe uscate a
semifabricatelor) se calculează după formula
73
unde gf - densitatea dioxidului de carbon =184 glŞ
K - coeficientul de sezon (13)
V - volumul dioxidului de carbon eliminat l
Wmed - umiditatea semifabricatului sunt prezentate icircn
tab 9
Tabelul 9
Reţeta maielei şi a aluatului
Materia primă
Aluatul fără maia
Aluatul cu maiaMetoda rapidă
lichidă consistentă Mare maia
aluat
maia
aluat maia
aluatFăinăg 600 180 420 300 300 420 120 600Drojdie presată
18 6 -
6 - 6 - 30
g
Sareg 9 - 9 - 9 - 9 9
Zer - - - - - - - După calcul
Bromatul de calciug
- - - - - - - 02
Umiditatea 445 70 445 47 445 43 445 445
Durata de fermentaţiemin
180 210 60 210 60 210 30 90
Cantitatea de apă necesară pentru frămicircntarea
semifabricatelor se calculează conform formulei (41)
temperatura apei pentru frămicircntarea maielei şi a aluatului se
determină folosind formulele (12) şi (63)
Maielele şi aluatul fără maia se frămicircntă picircnă la o
consistenţă omogenă manual sau la frămicircntatorul de
laborator conform reţetei (tab 9) Semifabricatele se
cicircntăresc şi se icircmpart icircn două părţi egale Una se foloseşte
pentru frămicircntare a doua-pentru determinarea proprietăţilor
fizico-chimice ale maielei şi a aluatului fără maia
7 Determinarea densităţii
Pentru determinarea densităţii (kgm3) proba
semifabricatului cu masa de 50 g se plasează icircntr-un cilindru
marcat prealabil uns cu untdelemn cu capacitatea de 250
ml şi se urmăreşte majorarea volumului icircn termostat la
temperatura de 30˚C Rezultatele obţinute se transformă icircn
kgm3
8 Determinarea proprietăţilor reologice
Proprietăţile reologice ale semifabricatelor consistente
se determină prin măsurarea rezistenţei cu ajutorul
penetrometrului AP-4I icircn timpul fermentării
Tensiunea de deplasare limită se determină după
plongarea maximă a conului hmax (m) icircn materialul cercetat
Valoarea se calculează după formula Pa
74
unde Kα- constanta conului
M- masa sistemului de plonjare kg
g- viteza căderii libere a corpului ms2
Pentru conul cu unghiul la vicircrf de 60˚ şi masa de 50 g
formula (73) capătă forma
75
unde P- adicircncimea intrării conului (după scara aparatului
unconv)
Proprietăţile reologice ale semifabricatelor lichide se
determină după viscozitatea lor la viscozimetrul Hepler
Pentru aceasta tubul viscozimetrului se umple cu
semifabricat a cărui densitate este cunoscută (kgm3) se
introduce o bilă specială aleasă şi cu ajutorul
secundometrului se icircnregistrează durata ( s) de trecere a ei
icircntre două marcaje
Viscozitatea după Newton se calculează conform
formulei Pas
76
unde k-constanta bilei
- densitatea bilei kgm3
Pentru determinarea maielelor lichide se foloseşte o
bilă metalică cu diametrul de 118 mm (k=38510-6
=8120 kgm3 ) şi 1525 mm
(k=2740 10-6 =8120 kgm3) ce permit să se determine
viscozitatea maielei la intervale 160 Pas
Rezultatele măsurării proprietăţilor fizico-chimice ale
semifabricatelor icircn timpul procesului de fermentare şi a
aluatului după frămicircntare se prezintă după modelul din tab
10
Tabelul 10
Indicii fizico-chimici ai semifabricatelor
Durata de
fermentare
Proprietăţile semifabricatelor
W
Ko
grad
pH
unit
rH2
unitkgm3
Vml
CO2
Pa
Pas
Verificarea cunoştinţelor
1 Prin ce se deosebesc procesele de preparare a
aluatului cu maia şi fără maia
2 Cum se determină proprietăţile semifabricatelor
3 Cum se determină substanţele uscate la fermentare
4 Ce metode se folosesc pentru determinarea
proprietăţilor reologice ale aluatului
Lucrarea de laborator 8
INFLUENŢA MODULUI DE PREPARARE A
ALUATULUI ASUPRA MERSULUI PROCESULUI
TEHNOLOGIC ŞI CALITĂŢII PIcircINII
Scopul lucrării să se determine influenţa modului de
preparare a aluatului asupra proprietăţilor fizico-chimice şi
calităţii picircinii
După efectuarea lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască particularităţile proceselor coloidale
biochimice şi microbiologice ce au loc icircn timpul preparării
aluatului să poată determina proprietăţile fizico-chimice ale
aluatului şi calităţile picircinii din făină de gricircu
Noţiuni generale Prepararea aluatului este legată de
un şir de procese complicate coloidale biochimice şi
microbiologice Viteza şi caracterul lor de evaluare icircn
timpul procesului de fermentare depind de proprietăţile
materiei prime şi auxiliare reţetei aluatului condiţiilor de
frămicircntare a semifabricatelor şa
Fermentarea icircncepe din momentul frămicircntării aluatului
şi se termină icircn primă perioadă a procesului de coacere
Scopul fermentării maielei şi a aluatului este de a aduce
aluatul icircntr-o aşa stare prin care după capacitatea de a forma
gaze şi proprietăţile structurale şi mecanice aluatul va fi cel
mai bun pentru divizarea lui icircn bucăţi modelare şi dospire a
bucăţilor de aluat coacere Icircn acest caz icircn aluat se
acumulează substanţe ce determină gustul şi aroma picircinii
coapte
Principala sarcină a procesului de fermentare icircn
perioadele de dospire şi coacere a picircinii este de a aficircna
maximal bucăţile de aluat prin intermediul dioxidului de
carbon cu scopul de a obţine produse cu o porozitate bună a
miezului
Prepararea aluatului
Conform reţetei din tab 9 se calculează cantitatea
necesară de apă temperatura ei şi se frămicircntă maiaua cu
diferită umiditate şi aluatul fără maia Fermentarea lor are
loc icircn termostat la temperatura de 28-30˚C un timp anumit
Icircn maiaua fermentată se toarnă cantitatea de apă necesară
sarea dizolvată şi cantitatea de făină rămasă şi se frămicircntă
aluatul timp de 5 min la frămicircntătorul de laborator
Temperatura aluatului după frămicircntare trebuie să fie de
3032˚C
Cantitatea de zer necesară pentru frămicircntarea aluatului
după tehnologia rapidă se calculează după formula
Gz= 81
unde Gal ndash randamentul aluatului g
Kf Kal Kz ndash aciditatea făinii aluatului şi a zerului
grad
Gf ndash conţinutul de făină icircn aluat g
Randamentul aluatului poate fi calculat după relaţia
Gal= 82
unde - suma masei materiei prime după reţeta
aluatului g
Wm ndash umiditatea medie a materiei prime
Wal ndash umiditatea aluatului
Aluatul frămicircntat se divizează icircn două părţi egale O
parte este folosită pentru determinarea proprietăţilor fizico-
chimice ale aluatului a doua-pentru proba de coacere
Fermentarea aluatului are loc icircn termostat la temperatura de
30-32˚C Schimbarea proprietăţilor aluatului icircn timpul
fermentării se determină icircn corespundere cu metodele
descrise icircn lucrarea de laborator nr6
Divizarea aluatului icircn bucăţi cu maia de 200 g
dospirea şi coacera picircinii se efectuează analog cu cele din
lucrarea nr4 Durata de coacere la temperatura de 230˚C
pentru picircinea coaptă pe pod este de 20 min icircn forme ndash 25
min
Masa picircinii şi volumul se apreciază peste o oră după
coacere ceilalţi indici de calitate se determină a doua zi
conform metodelor descrise precedent Cu ajutorul
penetrometrului AP-4I cu indector sferic şi masa sistemului
mobil egală cu 50 g se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului
Pentru aceasta o felie de picircine se plasează pe măsuţa
penetrometrului şi după apăsarea pe butonul ldquopornirerdquo se
icircnregistrează deformaţia generală (icircn unităţi penetrometrice)
a miezului sub acţiunea greutăţii suplimentare cu masa de
250 g timp de 5 s
După aceasta greutatea se icircnlătură şi peste 10 s se
determină restanţa pH folosind butonul ldquofricircnărdquo
Deformaţia elastică se calculează după relaţia
83
Icircn dependenţa de dimensiunea probei de picircine
măsurarea se efectuează icircn trei sau cinci locuri ale suprafeţei
secţiunii la distanţa de 30 mm de la capăt
Rezultatele experienţelor se prezintă sub formă de
tabel (tab11)
Tabelul 11
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii
Modul de preparare a aluatului
Indicele calităţii picircinii
Wp
Kp grad
P
V cm3
Capacitatea de păstrare a formei
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
HD HB Hgen Hres Hpl
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii după indici complecşi se determină după
puncte
Aprecierea după puncte a picircinii
Calitatea picircinii se apreciază ca o sumă de puncte care
se atribuie pentru proprietăţile organoleptice şi fizico-
chimice
Aprecierea complexă a calităţii picircinii se determină
după formula
84
unde Xi-aprecierea fiecărui indice de calitate a picircinii după
sistemul de 5 puncte (Xi ge2 puncte)
mi-coeficientul de pondere al indicelui
Coeficienţii de pondere sicircnt expuşi icircn tab12 dacă unul
dintre indici este apreciat cu 1 punct atunci indiferent de
suma de puncte a picircinii ea este recunoscută după calitate ca
insuficientă După formula (74) calitatea picircinii luicircnd icircn
considerare scara expusă icircn tab13 se apreciază maximum
de 100 puncte
Tabelul 12
Icircnsemnătatea coeficientului de pondere a indicilor de
calitate principali ai picircinii
Indici Metoda de determinare
Coeficientul de pondere
Numărul de puncte
Coeficientul de pondere
Volumul picircinii icircn forme
Obiectivă 30 1-5 30-150
Capacitatea de a păstra forma pentru picircinea coaptă pe pod HD
Obiectivă 20 1-5 20-100
icircn forme HB Obiectivă 10 1-5 10-50Culoarea crustei Organoleptică 10 1-5 10-50
Starea Organoleptică 10 1-5 10-50
suprafeţei crusteiCuloarea miezului Organoleptică 10 1-5 10-100
Structura porozităţii Organoleptică 15 1-5 15-75
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
Obiectivă 25 1-5 25-125
Aroma mirosul Organoleptică 25 1-5 25-125
Gustul Organoleptică 25 1-5 25-125Măcinarea miezului Organoleptică 25 1-6 25-125
Aprecierea generală a calităţii picircinii după toţi indici
Calculată - - 200-500
La finde lucrărilor de laborator nr78 se trag concluzii
despre influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor se descrie procesul
tehnologic şi calitatea picircinii
Tabelul 13
Scara punctajului de determinare a calităţii picircinii după
indicii obiectivi
Indicele de calitate a picircinii Puncte Limitele indicelui
Volumul picircinii icircn forme după randamentul picircinii la 100 g de făină cm3
5041-5031-4021-3010
500490-550410-489330-409325
Capacitatea de a păstra formapentru picircinea coaptă icircn forme HB
5040302010
040010-039020-02900
pentru picircinea coaptă icircn pod HD
5041-5031-4021-3010
045041-045036-040031-035035
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului după datele penetrometrului AP-4I Htot unităţi
5041-5031-4021-30
10080-10055-9930-54
Verificarea cunoştinţelor
1 Ce metode rapide de preparare a aluatului
cunoaşteţi
2 Cum se apreciază calitatea picircinii conform punctelor
3 Cum influenţează modul de preparare a aluatului
asupra calităţii picircinii
4 Cum se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului picircinii
Bibliografie
1 Ауэрман ЛЯ Технология хлебопекарного
производства М-Л Легкая и пищевая
промышленность 1984
2 Пучкова ЛИ Лабораторный практикум по
технологии хлебопекарного производства ndashМ
Легкая и пищевая промышленность 1982
3 Ройтер ИМ Демчук АП Дробот ВИ Новые
методы контроля хлебопекарного производства ndash
Киев Техника 1977
4 Технохимический контроль хлебопекарного
производства Составитель КНЧижова ndash М
Пищ Промышленность 1975
CUPRINS
Lucrarea de laborator nr 1
Determinarea capacităţii făinii de gricircu de a forma
gaze şi zahăr
Lucrarea de laborator nr2
Determinarea proprietăţilor de panificaţie ale făinii
după randamentul şi calitatea glutenului
Lucrarea de laborator nr 3
Determinarea proprietăţilor reologice structural-
mecanice ale aluatului din făină de gricircu
Lucrarea de laborator nr 4
Proba de coacere şi aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 5
Aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 6
Determinarea proprietăţilor de panificaţie a făinii de
secară
Lucrarea de laborator nr 7
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor
Lucrarea de laborator nr 8
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
mersului procesului tehnologic şi calităţii picircinii
Bibliografie
Gsudj - substanţe uscate icircn drojdieg Wdj = 75
Gsus - substanţe uscate icircn sare g Ws = 0-4
Gf - masa făinii g
Gdj - masa drojdiei g
Gs - masa sării g
Wal - umiditatea aluatului
100 - transformarea icircn
Umiditatea aluatului din făină de calitatea superioară
este de 435 de calitatea I - 445 de calitatea II - 455
Temperatura apei pentru frămicircntarea aluatului se calculează
după formula (12) expusă icircn lucrarea de laborator 1
Aluatul se frămicircntă icircn malaxor icircn decurs de 5 min şi se
cicircntăreşte Temperatura aluatului după frămicircntare trebuie să
atingă 32˚C Fermentarea aluatului are loc icircn termostat la
temperatura de 32˚C şi umiditatea relativă de 8085 Icircn
timpul fermentării aluatului se mai amestecă peste 60 şi 120
min de la icircnceputul fermentării Durata totală de formare a
aluatului este de 170 min
Aluatul fermentat este refrămicircntat cacircntărit şi divizat icircn
3 bucăţi cu mase egale Fiecare bucată se mai frămicircntă
odată cu scopul eliminării bulelor de bioxid de carbon după
ce două din ele se modelează icircn formă alungită iar la a treia
icircn formă de sferă Bucăţile de aluat se plasează pe tava icircn
prealabil unsă cu ulei vegetal
Dospirea aluatului are loc la temperatura de 32-33˚C şi
umiditatea relativă a aerului de 80-85
Finalul dospirii se apreciază după starea şi exteriorul
aluatului eviticircnd platisarea lui După dospire sfera de aluat
şi bucata dreptunghiulară se plasează pe tava peste 5 min - a
doua bucată de aluat de formă alungită
Picircinea se coace icircn cuptorul de laborator P-503 sau P3-
HPL la temperatura de 220230˚C pentru cea integrală ndash
200210˚C cu umectarea obligatorie a camerei de coacere
Durata de coacere a picircinii icircn dependenţa de calitatea făinii
este expusă icircn tab 7
Tabelul 7
Durata de coacere min
Calitatea făiniiModul de coacere
Pe vatră Icircn forme
Superioară 28 30
I 30 32
II 32 35
integrală 50 55
După coacere suprafaţa cojii de picircine se stropeşte cu
apă şi picircinea se cacircntăreşte Se determină calităţile
organoleptice ale picircinii (tab 8)
Tabelul 8
Indicii organoleptici ai calităţii picircinii
Indicii Caracteristica
Forma Regulată neregulată
Suprafaţa cojii
Netedă neregulată (cu ridicături
sau umflături) cu crăpături rupturi
fisuri
Culoarea cojiiPalidă galbenă-deschisă brună-
deschisă brună brună-icircnchisă
Starea miezului
(culoarea)
Albă gri icircnchisă (pentru făina de
calitatea I şi superioară)
Deschisă icircnchisă icircntunecată
(pentru făina de calitatea II şi
integrală)
Uniformitatea culorii Uniformă neuniformă
Elasticitatea
Bună medie insuficientă se
observă miez dens dacă la apăsare
nu are loc deformaţia
Porozitatea
După mărime Mică medie mare
După uniformitatea Uniformă neuniformă
După grosimea
pereţilorCu pereţii subţiri groşi
Lucrarea de laborator 5
APRECIEREA CALITĂŢII PIcircINII
Calitatea picircinii coapte se determină nu mai devreme de
4 ore şi nu mai ticircrziu de 24 ore după coacere Icircn acest caz se
determină greutatea volumul specific al picircinii capacitatea
de a păstra forma pentru produsele coapte pe vatră (raportul
HD) randamentul picircinii raportat la 100g făină gustul
mirosul scacircrţiitul culoarea şi aspectul cojii umiditatea
aciditatea şi porozitatea picircinii
1 Determinarea masei picircinii Fiecare probă de picircine
se cacircntăreşte la cacircntar cu o exactitate de 1 g
2 Determinarea volumului picircinii Volumul picircinii
(cm3) se masoară cu ajutorul dispozitivului P3-BUO care
prezintă un cilindru umplut cu boabe de gricircu Surplusul de
boabe se icircnlătură cu ajutorul riglei şi cilindrul se răstoarnă şi
boabele din el se transferă icircn alt vas Cantitatea de boabe din
acest vas icircn cazul dat va fi egală cu volumul cilindrului
Volumul boabelor icircn cilindru este egal cu volumul pacircinii
Volumul picircinii se masoară de 2 ori Diferenţa dintre două
determinări paralele nu trebuie să depăţească 5
3 Determinarea volumului specific al picircinii
Volumul specific al pacircinii se determină prin raportul
mărimii volumului pacircinii la masa lui şi se exprimă cu o
exactitate de 001 cm3g
4 Determinarea randamentului volumetric al picircinii
cu umiditatea dată din 100 g de făină se calculează după
formulei cm3
V = 51
unde Vp - volumul pacircinii coapte cm3
Gal ndash masa totală a aluatului g
mal ndash masa aluatului icircnainte de coacere g
Randamentul pacircinii (X) (X1) raportat la 100 g făină
cu umiditatea de 145 se calculează după formulă
pentru făină de gricircu de calitate
X = 52
pentru făină de gricircu integrală
X = 53
unde V ndash volumul pacircinii ml
374 şi 500 ndash masa făinii cu umiditatea de 145
folosită la coacerea probei g
5 Determinarea capacităţii de a păstra forma
Capacitatea de a păstra forma picircinii coapte pe vatră se
caracterizează prin raportul icircnălţimii lui H la diametrul D
6 Determinarea umidităţii picircinii se determină icircn
dulapul de uscare SAŞ-3M Pentru aceasta miezul picircinii se
mărunţeşte cu cuţitul şi icircndată se cacircntăreşte icircn fiole
prealabil uscate şi cicircntărite cu exactitatea de 001 g Probele
miezului neacoperite cu capace ce plasează icircn uscatorul
SAŞ-3M icircncălzit picircnă la temperatura de 130˚C şi se usucă
timp de 50 min După uscarea probelor fiolele se icircnchid cu
capacele şi se răcesc icircn exicator apoi se cacircntăresc şi după
diferenţa dintre masa pacircnă şi după uscare se determină
umiditatea miezului exprimată icircn procente faţă de masa
luată Rezultatul final reprezintă media aritmetică a două
măsurări
7 Determinarea acidităţii pacircinii Aciditatea pacircinii
este determinată de produsele de fermentare a aluatului şi se
exprimă icircn grade Gradele de aciditate reprezintă cantitatea
icircn ml a soluţiei de bază cu concentraţia 1 N necesară pentru
a neutraliza acizii ce se conţin icircn 100 g de miez
Conform metodei arbitraje 25 g de miez mărunţit se
introduce icircntr-o sticlă de lapte cu capacitatea de 500 ml şi icircn
porţii mici se toarnă dintr-o retortă 250 ml de apă distilată
cu temperatura de cameră Sticlele se icircnchid bine cu dopuri
Se agită timp de 2 min şi se lasă pentru 10 min Apoi
suspensia iarăşi se agită 2 min şi se lasă 8 min
Stratul de lichid se filtrează printr-un tifon icircntr-un
păhar uscat După aceasta cu pipeta lui Mor se iau cicircte 50 ml
de filtrat icircn retorte conice cu capacitatea de 200250 ml şi
se titrează cu soluţii de 01 N NaOH cu două-trei picături
de soluţie de 1 de fenolftaleină pacircnă la obţinerea unei
culori roze-pale persistente 1 min Aciditatea pacircinii se
calculează după formula (grad)
Kp=2middotKmiddotV 54
unde K- coeficientul de corecţie faţă de titrul 01 N a
soluţiei de NaOH
V- volumul 01 N de NaOH
8 Determinarea porozităţii picircinii Porozitatea picircinii
exprimă volumul porilor care se găsesc icircn volumul miezului
dat şi este exprimat icircn procente Dacă volumul icircntreg al
probei de miez cu pori va fi notat prin V şi volumul fără
pori a aceleiaşi probe de miez prin V1 atunci porozitatea
picircinii poate fi calculată după formula
P = 55
Pentru determinarea porozităţii picircinii coapte icircn
forme după proba de laborator din mijlocul lui se taie o felie
cu o lăţime de 7-8 cm După aceasta cu paharul Juravliov se
fac cicircteva extrageri din care se pregătesc probele miezului
de picircine cu volumul de 27 cm3 Extragerile pregătite se
cacircntăresc cu o exactitate de 001 g la cacircntarul tehnic
Porozitatea picircinii se calculează după formula
P= 56
unde V- volumul total al extragerilor cm3
m - masa extragerilor de miez g
ρ - densitatea masei pacircinii fără pori (pentru făina de
calitatea I ρ = 131 gcm3
9 Scăzăminte la coacere se determină după formula
Sc =
Verificarea cunoştinţelor
1 Care sunt particularităţile efectuării probelor de
laborator de coacere
2 Ce indici caracterizează calitatea picircinii
3 Cum se determină proprietăţile fizico-chimice ale
miezului
4 Cum se determină calitatea picircinii
5 Care este scopul efectuării probei de coacere a picircinii
Lucrarea de laborator 6
DETERMINAREA PROPRIETĂŢILOR DE
PANIFICAŢIE A FĂINII DE SECARĂ
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei şi determinarea
proprietăţilor de panificaţie a făinii de secară
Icircn urma efectuării lucrări de laborator studenţii trebuie
să cunoască factorii ce determină proprietăţile de panificaţie
ale făinii de secară să poată determina calitatea făinii de
secară după proprietăţile structurale şi mecanice ale
aluatului şi rezultatele probelor de coacere
Noţiuni generale calitatea pacircinii de gricircu şi a celei de
secară se deosebeşte Aceste deosebiri se manifestă prin
particularităţile specifice ale complexului glucido-amilazic
şi proteico-proteinazic ale boabelor de gricircu şi de secară
Făinii de secară icirci sunt caracteristice temperatura joasă
de gelificare a amidonului şi o mai mare accesibilitate din
partea enzimelor amilolitice conţinutul considerabil de α-
amilaza activă cantitatea ridicată de substanţe solubile icircn
apă mai cu seamă de pentozane (mucilaginoase)
Pentru complexul proteic-proteinazic a făinii de secară
sunt caracteristice proprietăţile substanţelor proteice de a
absorbi repede şi intens apa (peptizarea) şi trecerea la o
soluţie coloidală viscoasă lipsa icircnsuşirilor proteinelor făinii
de secară de a forma o structură-carcasă elastico-plastică
spaţială a aluatului
Metodele de determinare a calităţii făinii de secară se
bazează pe aprecierea activităţii proteice şi amilolitice a
enzimelor Acţiunea lor este determinată de activitatea
autolitică a făinii care este determinată după proprietăţile
reologice ale aluatului sau a suspensiei de apă-făină
icircncălzită
Determinarea autolizei făinii de secară
Determinarea autolizei făinii se efectuează icircn
suspensie după gelificarea şi autoliza la icircncălzirea treptată icircn
baia cu aburi Pentru aceasta icircn pahar de sticlă preventiv
cicircntărit icircmpreună cu bagheta de sticlă se transferă cicircte 1 g de
făină cu precizia de 001g se adaugă cu pipeta 10 ml de apă
distilată şi conţinutul se amestecă minuţios cu bagheta şi
paharul cu proba de analizat se plasează icircn baia de apă
fierbinte astfel ca nivelul de lichid să fie cu 075 ndash 10 cm
mai jos de nivelul apei icircn baia de apă
După 2-3 min conţinutul paharelor se agită şi se
acoperă cu o picirclnie de sticlă Peste 25 min de icircncălzire
paharele se scot icircn fiecare din ele amestecacircnd continuu se
adaugă picircnă la 20 ml de apă distilată şi se răcesc pacircnă la
temperatura camerei Cantitatea totală a autolizatului se
aduce la masa picircnă la 30 ml la cicircntarul tehnic cu o exactitate
de 001 g După aceasta conţinutul se amestecă minuţios cu
bagheta pacircnă la formarea spumei şi se filtrează printr-un
filtru pliat cu diametrul 80 mm dintr-o hicircrtie de filtrare cu
calităţi mijlocii Conţinutul substanţelor solubile icircn apă
difuzate icircn filtrat se determină la refractorul РПЛ-2 sau
refractorul РЛ-2
Conţinutul de substanţe solubile recalculate la masa
uscată se determină după formula
Gss = 61
unde Gss- cantitatea de substanţe solubile icircn apă
determinată după tabela refractometrului sau direct pe scara
aparatului icircnmulţită la 30 su
Calculele se efectuează cu precizia de pacircnă la o
zecimală Ca rezultat final se ia media aritmetică a două
determinări paralele
Diferenţa dintre două determinări paralele nu trebuie
să depăşească 3
După mărimea Gss a făinii se apreciează valoarea
autolitică a făinii de secară icircn modul următor micşorată -
mai puţin de 40 normală - 40-55 ridicată- 56 - 65
brusc ridicată - mai mult de 65 Pentru făinurile cu
cantitate de substanţe solubile icircn apă mai mare de 55 este
caracteristic icircnrăutăţirea proprietăţilor de panificaţie
La prepararea aluatului din astfel de făină se
recomandă majorarea acidităţii (pentru inactivarea
enzimelor) fermentarea accelerată şi durata de dospire
minimală
Determinarea activităţii autolitice a făinii de secară la
penetrometrul AP-41
Metoda de determinare a consistenţei aluatului de
secară după indicele K60 la penetrometrul AP-41 este
analog metodei descrise icircn lucrările de laborator nr 34
pentru aluatul din făină de gricircu Diferenţa constă icircn aceea că
aluatul din făina această de secară şi apă atinge o umiditate
mai mare din făina integrală -59 decorticată - 58 şi
cernută - 56
Indectorul se confecţionează sub forma unui tub
metalic cu o sferă la capăt cu diametrul de 10 mm Masa
comună a sistemului de cufundare este de 50 g
Activitatea autolitică a făinii de secară după indicele
K60 se apreciază icircn modul următor micşorată - mai puţin de
81 unităţi specifice normală - 81-175 ridicată (mărită) ndash
mai mult de 175 unităţi specifice
Determinarea autolizei făinii de secară cu amilograful
Brabender
Gelificarea amidonului din aluat are loc la coacere şi
condiţioneauă alături de coagularea proteinelor formarea
miezului Prin gelificare amidonul leagă apa eliberată de
proteine icircn procesul de coagulare şi astfel miezul pacircinii
avacircnd umiditatea de 38 ndash 48 nu are aspect de umed
Icircnsuşirile de gelificare ale făinii condiţioneauă
icircnsuşirile fizice ale miezului pacircinii respectiv miez elastic
umed ndash lipicios sau uscat
Metoda se bazează pe măsurarea viscozităţii gelului
obţinut dintr-o suspensie de făină şi apă supusă icircncălzirii
O influenţă considerabilă asupra progresului de
gelificare o exercită enzimele amilolitice şi icircn primul ricircnd
α-amilaza mai rezistentă la temperaturi Cu cicirct viscozitatea
suspensiei este mai mare cu aticirct este mai joasă activitatea
amilolitică a făinii
Se cicircntăresc 130 g de făină de secară cu umiditatea de
bază se măsoară cu cilindrul o cantitate de apă distilată cu
temperatura de 32˚C astfel icircncicirct volumul total al suspensiei
apă-făină să fie de 530 ml Suspensia omogenă din
cantitatea de făină şi 23 din volumul apei se formează icircn
malaxorul PT-2 cu o frecvenţă de rotaţii a organelor de lucru
n=1000 min timp de 30 sec
Suspensia se transferă icircn cuva gradată a amilografului
spălicircnd cu apa rămasă vasul malaxorului Dacă umiditatea
făinii de secară se deosebeşte de cea bazică atunci mărimea
cantităţii se calculează conform formulei g
Gf = 62
Cercetările se efectuează la o temperatură constantă
Pentru aceasta termometrul de contact se fixează la 30˚C şi
se deconectează cama Experienţa durează 25-30 min
După amilogramă se determină viscozitatea maximă a
suspensiei apă-făină Pmax (unităţi amilogramice)
proprietăţile structurale şi mecanice ale aluatului de secară
se determină după viscozitatea substanţelor mucilaginoase
solubile care la coacere icircntăresc amidonul gelificat Pentru
aceasta schimbarea amidonului la gelificare are o
icircnsemnătate decisivă pentru formarea miezului picircinii
Proprietăţile de panificaţie ale făinii de secară prin
cercetarea lor la amilograful Brabender pot fi orientativ
apreciate conform tabelului 7
Tabelul 7
Icircnălţimea amilogramei Pmax egam Calitatea făinii
0100 Inutilizabilă pentru coacere
101250 Formează picircine cu miez umed şi lipicios
251350 Utilizabilă pentru pregătirea aluatului
351650 Suficientă după calitate Utilizabilă pentru coacere
651800Formează un miez făracircmicios la preparare pe bază de prospătură
8011000 Formează un miez foarte uscat
Proprietăţile de panificaţie ale făinii de secară
Coacerea de laborator a picircinii de secară din făină cernută
şi integrală
Aluatul din făină de secară se pregăteşte prin metoda
elaborată de MTИПП din Moscova
Preventiv se determină umiditatea făinii se calculează
reţeta maielei şi a aluatului temperatura apei Maiaua şi
aluatul se prepară după reţeta prezentată icircn tab 8
Tabelul 8
Reţeta aluatului pentru coacerea de laborator
Materia primă Maia Aluat Icircn totalFăină g 530 970 1500Apă ml După calculAcid lectic (80) ml 05 05 10
Drojdie presată g 038 224 262
Sare de bucătărie g - 225 225
Cantitatea de apă pentru pregătirea aluatului se
calculează după formula (47) Umiditatea aluatului din
făină este egală cu 52 La amestecarea aluatului 13 din
apă se dozează icircn maia cealaltă - icircn aluat
Temperatura apei pentru frămicircntatea maielei se
calculează după formula (12)
Temperatura apei pentru frămicircntarea aluatului se
determină după egalitatea ˚C
tapei = 63
unde tal tf tm ndash temperaturile corespunzătoare aluatului
făinii maielei ˚C
Cf Cap Cm ndash capacitatea termică specifică
corespunzătoare a făinii (1257) apei (4190)
maielei kDj(kgK)
Gf Gap ndash cantitatea de făină şi apă introduse la
frămicircntarea aluatului g
Gm ndash randamentul maielei g
Gap ndash cantitatea de apă introdusă la frămicircntarea
maielei ml
Capacitatea termică specifică a maielei se calculează
după formula
Cm = 64
unde Gf ndash cantitatea de făină introdusă la frămicircntarea
maielei g
Materia primă se cicircntăreşte la cicircntarul tehnic cu o
exactitate de 01 g Maiaua şi aluatul se frămicircntă la malaxor
sau cu micircna icircn conformitate cu reţeta prezentată icircn tab 52
Vasul cu maiaua frămicircntată se acoperă parţial cu un
capac şi se presează icircn termostat pentru fermentaţie timp de
240 min la temperatura de 30˚C Pe baza maielei fermentate
se dozează materia primă şi se frămicircntă aluatul Durata
fermentării aluatului la temperatura de 30 ˚C este de 120
min
Din aluatul fermentat se formează o cocă din aluat cu
masa de 175 g cu conţinutul icircn el 100 g de făină cu
umiditatea de 145 se plasează icircn forme metalice unse cu
untdelemn Dospirea bucăţilor de aluat se efectuează icircn
termostatul cu spaţiul umectat şi la temperatura de 35˚C
timp de 35 min din făină cernută şi 50 min din făină
integrală Pacircinea de secară se coace icircn cuptorul de laborator
de panificaţie la temperatura de 23 ˚C timp de 30 min
Calitatea pacircinii coapte se determină după răcirea ei
conform metodelor prezentate icircn lucrarea de laborator nr 4
Verificarea cunoştinţelor
1 Care sunt deosibirile dintre proprietăţile de panificaţie
ale făinii de gricircu şi de secară
2 După ce indici se apreciază proprietăţile de panificaţie
ale făinii de gricircu
3 Ce metode şi aparate se folosesc pentru aprecierea
calităţii făinii de gricircu
Lucrarea de laborator 7
INFLUENŢA MODULUI DE PREPARARE A
ALUATULUI ASUPRA PROPRIETĂŢILOR
SEMIFABRICATELOR
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei şi determinarea
influenţei modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor fizico-chimice ale semifabricatelor din făină
de gricircu
Icircn urma efectuării lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască particularităţile de preparare a aluatului din
făină de gricircu cu şi fără maia să poată determina proprietăţile
fizico-chimice ale semifabricatelor şi aluatului din făină de
gricircu
Noţiuni generale Metodele tradiţionale de preparare
a aluatului din făină de gricircu este şi fără maia Aluatul fără
maia se frămicircntă odată din toată cantitatea de făină apă
sare drojdii şi materie primă şi auxiliară Metoda de
preparare a aluatului cu maia constă din stadiile de preparare
a maielei şi a aluatului Metoda de preparare cu maia icircn
comparaţie cu cea fără maia asigură o cantitate mult mai
ridicată a picircinii printr-un consum de drojdii mai mic şi o mai
mare posibilitate de reglare a procesului tehnologic icircn
funcţie de calitatea materiei prime Icircn acelaşi timp durata de
preparare este mai mare şi necesită mai mult utilaj
tehnologic
Icircn producţie se foloseşte pe larg prepararea aluatului
pe baza maielelor lichide mari şi dense Aluatul pentru
produsele de panificaţie se prepară printr-un procedeu
accelerat (fără maia) folosind prospătura lacto-acidă sau
zerul de lapte cu consumul mai mare de drojdii şi de energie
la frămicircntarea aluatului
Prepararea maielei şi a aluatului
Pentru icircnceput se determină cantitatea de materie
primă pentru frămicircntarea semifabricatelor Reţeta maielei şi
a aluatului este prezentată icircn tabelul 9
Vasele cu semifabricatele se plasează icircn termostat cu
camera umectată pentru fermentare la temperatura de 30˚C
Aluatul se frămicircntă cu maiaua bine fermentată
Determinarea proprietăţilor fizico-chimice ale
semifabricatelor
La finele fermentaţiei se apreciază proprietăţile
organoleptice ale semifabricatelor umiditatea aciditatea
titrabilă şi activă intensitatea fermentării alcoolice
potenţialul de oxido-reducere densitatea şi proprietăţile
reologice ale maielelor şi aluatului fără maia
1 Aprecierea organoleptică a semifabricatelor
Calitatea maielelor şi a aluatului se apreciază după
starea suprafeţei gradul de aficircnare umiditate şi miros
Finisarea procesului de fermentare a maielelor consistente
se determină după lăsarea stratului superior Aluatul fără
maia icircn timpul fementării are o formă bombată
2 Determinarea umidităţii
Umiditatea semifabricatelor se determină icircndată după
frămicircntare la aparatul Cijov
Probele de maia şi aluat icircn cantitate de 5 g se
deshidratează icircn pachete icircn prealabil uscate şi cacircntărite la
temperatura de 160˚C icircn decurs de 5-7 min şi apoi cicircntărite
3 Determinarea acidităţii titrate
După schimbarea acidităţii semifabricatelor se trag
concluzii despre procesele de maturizare a ultimelor şi a
intensităţii proceselor microbiologice Pentru determinarea
acidităţii titrabile 5 g de semifabricate se macină icircn piuliţă
de porţelan cu 50 ml de apă distilată şi cu cicircteva picături de
fenolftaleină se titrează cu soluţie de 01 N NaOH picircnă la
obţinerea culorii roşii ce nu dispare timp de 1 min
Aciditatea maielei Ko se determină după formula (45)
4 Determinarea acidităţii active (pH)
Pentru determinarea pH se foloseşte pH-metrul de
laborator pH-340 pH-121 sau ЭВ-74 descrisă icircn sursa (3)
Mărimea pH se determină prin plonjarea electrodului
respectiv icircn semifabricatul analizat şi se fixează valoarea de
pe scara pH-metrului
5 Determinarea potenţialului oxido-reducător (POR)
POR al mediului este determinat de cantităţile de
substanţe cu caracter de oxidare şi reducere POR este
exprimat prin logaritmul negativ al presiunii parţiale a
hidrogenului molecular
pH=-lg[H]+ 71
Valoarea rH2 deviază de la zero (saturarea completă a
mediului cu oxigen) picircnă la patruzeci (saturarea deplină a
hidrogenului) Ea se calculează după formula
rH2= 72
unde Eh ndash potenţialul electrodului de platină mB
pH- aciditatea activă a mediului
Valoarea Eh şi pH a semifabricatelor se determină cu
aparatul pH-340 sau ЭВ-74 icircn corespundere cu instrucţiunea
şi paşaportul
6 Determinarea intensităţii fermentării alcoolice
Fermentarea alcoolică se controlează cu ajutorul
aparatului AG-IM icircn coredpundere cu metoda descrisă icircn
lucrarea de laborator nr 1
Pierderile de substanţe uscate la fermentarea maielei şi
a aluatului (icircn procente faţă de masa de substanţe uscate a
semifabricatelor) se calculează după formula
73
unde gf - densitatea dioxidului de carbon =184 glŞ
K - coeficientul de sezon (13)
V - volumul dioxidului de carbon eliminat l
Wmed - umiditatea semifabricatului sunt prezentate icircn
tab 9
Tabelul 9
Reţeta maielei şi a aluatului
Materia primă
Aluatul fără maia
Aluatul cu maiaMetoda rapidă
lichidă consistentă Mare maia
aluat
maia
aluat maia
aluatFăinăg 600 180 420 300 300 420 120 600Drojdie presată
18 6 -
6 - 6 - 30
g
Sareg 9 - 9 - 9 - 9 9
Zer - - - - - - - După calcul
Bromatul de calciug
- - - - - - - 02
Umiditatea 445 70 445 47 445 43 445 445
Durata de fermentaţiemin
180 210 60 210 60 210 30 90
Cantitatea de apă necesară pentru frămicircntarea
semifabricatelor se calculează conform formulei (41)
temperatura apei pentru frămicircntarea maielei şi a aluatului se
determină folosind formulele (12) şi (63)
Maielele şi aluatul fără maia se frămicircntă picircnă la o
consistenţă omogenă manual sau la frămicircntatorul de
laborator conform reţetei (tab 9) Semifabricatele se
cicircntăresc şi se icircmpart icircn două părţi egale Una se foloseşte
pentru frămicircntare a doua-pentru determinarea proprietăţilor
fizico-chimice ale maielei şi a aluatului fără maia
7 Determinarea densităţii
Pentru determinarea densităţii (kgm3) proba
semifabricatului cu masa de 50 g se plasează icircntr-un cilindru
marcat prealabil uns cu untdelemn cu capacitatea de 250
ml şi se urmăreşte majorarea volumului icircn termostat la
temperatura de 30˚C Rezultatele obţinute se transformă icircn
kgm3
8 Determinarea proprietăţilor reologice
Proprietăţile reologice ale semifabricatelor consistente
se determină prin măsurarea rezistenţei cu ajutorul
penetrometrului AP-4I icircn timpul fermentării
Tensiunea de deplasare limită se determină după
plongarea maximă a conului hmax (m) icircn materialul cercetat
Valoarea se calculează după formula Pa
74
unde Kα- constanta conului
M- masa sistemului de plonjare kg
g- viteza căderii libere a corpului ms2
Pentru conul cu unghiul la vicircrf de 60˚ şi masa de 50 g
formula (73) capătă forma
75
unde P- adicircncimea intrării conului (după scara aparatului
unconv)
Proprietăţile reologice ale semifabricatelor lichide se
determină după viscozitatea lor la viscozimetrul Hepler
Pentru aceasta tubul viscozimetrului se umple cu
semifabricat a cărui densitate este cunoscută (kgm3) se
introduce o bilă specială aleasă şi cu ajutorul
secundometrului se icircnregistrează durata ( s) de trecere a ei
icircntre două marcaje
Viscozitatea după Newton se calculează conform
formulei Pas
76
unde k-constanta bilei
- densitatea bilei kgm3
Pentru determinarea maielelor lichide se foloseşte o
bilă metalică cu diametrul de 118 mm (k=38510-6
=8120 kgm3 ) şi 1525 mm
(k=2740 10-6 =8120 kgm3) ce permit să se determine
viscozitatea maielei la intervale 160 Pas
Rezultatele măsurării proprietăţilor fizico-chimice ale
semifabricatelor icircn timpul procesului de fermentare şi a
aluatului după frămicircntare se prezintă după modelul din tab
10
Tabelul 10
Indicii fizico-chimici ai semifabricatelor
Durata de
fermentare
Proprietăţile semifabricatelor
W
Ko
grad
pH
unit
rH2
unitkgm3
Vml
CO2
Pa
Pas
Verificarea cunoştinţelor
1 Prin ce se deosebesc procesele de preparare a
aluatului cu maia şi fără maia
2 Cum se determină proprietăţile semifabricatelor
3 Cum se determină substanţele uscate la fermentare
4 Ce metode se folosesc pentru determinarea
proprietăţilor reologice ale aluatului
Lucrarea de laborator 8
INFLUENŢA MODULUI DE PREPARARE A
ALUATULUI ASUPRA MERSULUI PROCESULUI
TEHNOLOGIC ŞI CALITĂŢII PIcircINII
Scopul lucrării să se determine influenţa modului de
preparare a aluatului asupra proprietăţilor fizico-chimice şi
calităţii picircinii
După efectuarea lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască particularităţile proceselor coloidale
biochimice şi microbiologice ce au loc icircn timpul preparării
aluatului să poată determina proprietăţile fizico-chimice ale
aluatului şi calităţile picircinii din făină de gricircu
Noţiuni generale Prepararea aluatului este legată de
un şir de procese complicate coloidale biochimice şi
microbiologice Viteza şi caracterul lor de evaluare icircn
timpul procesului de fermentare depind de proprietăţile
materiei prime şi auxiliare reţetei aluatului condiţiilor de
frămicircntare a semifabricatelor şa
Fermentarea icircncepe din momentul frămicircntării aluatului
şi se termină icircn primă perioadă a procesului de coacere
Scopul fermentării maielei şi a aluatului este de a aduce
aluatul icircntr-o aşa stare prin care după capacitatea de a forma
gaze şi proprietăţile structurale şi mecanice aluatul va fi cel
mai bun pentru divizarea lui icircn bucăţi modelare şi dospire a
bucăţilor de aluat coacere Icircn acest caz icircn aluat se
acumulează substanţe ce determină gustul şi aroma picircinii
coapte
Principala sarcină a procesului de fermentare icircn
perioadele de dospire şi coacere a picircinii este de a aficircna
maximal bucăţile de aluat prin intermediul dioxidului de
carbon cu scopul de a obţine produse cu o porozitate bună a
miezului
Prepararea aluatului
Conform reţetei din tab 9 se calculează cantitatea
necesară de apă temperatura ei şi se frămicircntă maiaua cu
diferită umiditate şi aluatul fără maia Fermentarea lor are
loc icircn termostat la temperatura de 28-30˚C un timp anumit
Icircn maiaua fermentată se toarnă cantitatea de apă necesară
sarea dizolvată şi cantitatea de făină rămasă şi se frămicircntă
aluatul timp de 5 min la frămicircntătorul de laborator
Temperatura aluatului după frămicircntare trebuie să fie de
3032˚C
Cantitatea de zer necesară pentru frămicircntarea aluatului
după tehnologia rapidă se calculează după formula
Gz= 81
unde Gal ndash randamentul aluatului g
Kf Kal Kz ndash aciditatea făinii aluatului şi a zerului
grad
Gf ndash conţinutul de făină icircn aluat g
Randamentul aluatului poate fi calculat după relaţia
Gal= 82
unde - suma masei materiei prime după reţeta
aluatului g
Wm ndash umiditatea medie a materiei prime
Wal ndash umiditatea aluatului
Aluatul frămicircntat se divizează icircn două părţi egale O
parte este folosită pentru determinarea proprietăţilor fizico-
chimice ale aluatului a doua-pentru proba de coacere
Fermentarea aluatului are loc icircn termostat la temperatura de
30-32˚C Schimbarea proprietăţilor aluatului icircn timpul
fermentării se determină icircn corespundere cu metodele
descrise icircn lucrarea de laborator nr6
Divizarea aluatului icircn bucăţi cu maia de 200 g
dospirea şi coacera picircinii se efectuează analog cu cele din
lucrarea nr4 Durata de coacere la temperatura de 230˚C
pentru picircinea coaptă pe pod este de 20 min icircn forme ndash 25
min
Masa picircinii şi volumul se apreciază peste o oră după
coacere ceilalţi indici de calitate se determină a doua zi
conform metodelor descrise precedent Cu ajutorul
penetrometrului AP-4I cu indector sferic şi masa sistemului
mobil egală cu 50 g se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului
Pentru aceasta o felie de picircine se plasează pe măsuţa
penetrometrului şi după apăsarea pe butonul ldquopornirerdquo se
icircnregistrează deformaţia generală (icircn unităţi penetrometrice)
a miezului sub acţiunea greutăţii suplimentare cu masa de
250 g timp de 5 s
După aceasta greutatea se icircnlătură şi peste 10 s se
determină restanţa pH folosind butonul ldquofricircnărdquo
Deformaţia elastică se calculează după relaţia
83
Icircn dependenţa de dimensiunea probei de picircine
măsurarea se efectuează icircn trei sau cinci locuri ale suprafeţei
secţiunii la distanţa de 30 mm de la capăt
Rezultatele experienţelor se prezintă sub formă de
tabel (tab11)
Tabelul 11
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii
Modul de preparare a aluatului
Indicele calităţii picircinii
Wp
Kp grad
P
V cm3
Capacitatea de păstrare a formei
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
HD HB Hgen Hres Hpl
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii după indici complecşi se determină după
puncte
Aprecierea după puncte a picircinii
Calitatea picircinii se apreciază ca o sumă de puncte care
se atribuie pentru proprietăţile organoleptice şi fizico-
chimice
Aprecierea complexă a calităţii picircinii se determină
după formula
84
unde Xi-aprecierea fiecărui indice de calitate a picircinii după
sistemul de 5 puncte (Xi ge2 puncte)
mi-coeficientul de pondere al indicelui
Coeficienţii de pondere sicircnt expuşi icircn tab12 dacă unul
dintre indici este apreciat cu 1 punct atunci indiferent de
suma de puncte a picircinii ea este recunoscută după calitate ca
insuficientă După formula (74) calitatea picircinii luicircnd icircn
considerare scara expusă icircn tab13 se apreciază maximum
de 100 puncte
Tabelul 12
Icircnsemnătatea coeficientului de pondere a indicilor de
calitate principali ai picircinii
Indici Metoda de determinare
Coeficientul de pondere
Numărul de puncte
Coeficientul de pondere
Volumul picircinii icircn forme
Obiectivă 30 1-5 30-150
Capacitatea de a păstra forma pentru picircinea coaptă pe pod HD
Obiectivă 20 1-5 20-100
icircn forme HB Obiectivă 10 1-5 10-50Culoarea crustei Organoleptică 10 1-5 10-50
Starea Organoleptică 10 1-5 10-50
suprafeţei crusteiCuloarea miezului Organoleptică 10 1-5 10-100
Structura porozităţii Organoleptică 15 1-5 15-75
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
Obiectivă 25 1-5 25-125
Aroma mirosul Organoleptică 25 1-5 25-125
Gustul Organoleptică 25 1-5 25-125Măcinarea miezului Organoleptică 25 1-6 25-125
Aprecierea generală a calităţii picircinii după toţi indici
Calculată - - 200-500
La finde lucrărilor de laborator nr78 se trag concluzii
despre influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor se descrie procesul
tehnologic şi calitatea picircinii
Tabelul 13
Scara punctajului de determinare a calităţii picircinii după
indicii obiectivi
Indicele de calitate a picircinii Puncte Limitele indicelui
Volumul picircinii icircn forme după randamentul picircinii la 100 g de făină cm3
5041-5031-4021-3010
500490-550410-489330-409325
Capacitatea de a păstra formapentru picircinea coaptă icircn forme HB
5040302010
040010-039020-02900
pentru picircinea coaptă icircn pod HD
5041-5031-4021-3010
045041-045036-040031-035035
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului după datele penetrometrului AP-4I Htot unităţi
5041-5031-4021-30
10080-10055-9930-54
Verificarea cunoştinţelor
1 Ce metode rapide de preparare a aluatului
cunoaşteţi
2 Cum se apreciază calitatea picircinii conform punctelor
3 Cum influenţează modul de preparare a aluatului
asupra calităţii picircinii
4 Cum se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului picircinii
Bibliografie
1 Ауэрман ЛЯ Технология хлебопекарного
производства М-Л Легкая и пищевая
промышленность 1984
2 Пучкова ЛИ Лабораторный практикум по
технологии хлебопекарного производства ndashМ
Легкая и пищевая промышленность 1982
3 Ройтер ИМ Демчук АП Дробот ВИ Новые
методы контроля хлебопекарного производства ndash
Киев Техника 1977
4 Технохимический контроль хлебопекарного
производства Составитель КНЧижова ndash М
Пищ Промышленность 1975
CUPRINS
Lucrarea de laborator nr 1
Determinarea capacităţii făinii de gricircu de a forma
gaze şi zahăr
Lucrarea de laborator nr2
Determinarea proprietăţilor de panificaţie ale făinii
după randamentul şi calitatea glutenului
Lucrarea de laborator nr 3
Determinarea proprietăţilor reologice structural-
mecanice ale aluatului din făină de gricircu
Lucrarea de laborator nr 4
Proba de coacere şi aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 5
Aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 6
Determinarea proprietăţilor de panificaţie a făinii de
secară
Lucrarea de laborator nr 7
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor
Lucrarea de laborator nr 8
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
mersului procesului tehnologic şi calităţii picircinii
Bibliografie
icircn formă de sferă Bucăţile de aluat se plasează pe tava icircn
prealabil unsă cu ulei vegetal
Dospirea aluatului are loc la temperatura de 32-33˚C şi
umiditatea relativă a aerului de 80-85
Finalul dospirii se apreciază după starea şi exteriorul
aluatului eviticircnd platisarea lui După dospire sfera de aluat
şi bucata dreptunghiulară se plasează pe tava peste 5 min - a
doua bucată de aluat de formă alungită
Picircinea se coace icircn cuptorul de laborator P-503 sau P3-
HPL la temperatura de 220230˚C pentru cea integrală ndash
200210˚C cu umectarea obligatorie a camerei de coacere
Durata de coacere a picircinii icircn dependenţa de calitatea făinii
este expusă icircn tab 7
Tabelul 7
Durata de coacere min
Calitatea făiniiModul de coacere
Pe vatră Icircn forme
Superioară 28 30
I 30 32
II 32 35
integrală 50 55
După coacere suprafaţa cojii de picircine se stropeşte cu
apă şi picircinea se cacircntăreşte Se determină calităţile
organoleptice ale picircinii (tab 8)
Tabelul 8
Indicii organoleptici ai calităţii picircinii
Indicii Caracteristica
Forma Regulată neregulată
Suprafaţa cojii
Netedă neregulată (cu ridicături
sau umflături) cu crăpături rupturi
fisuri
Culoarea cojiiPalidă galbenă-deschisă brună-
deschisă brună brună-icircnchisă
Starea miezului
(culoarea)
Albă gri icircnchisă (pentru făina de
calitatea I şi superioară)
Deschisă icircnchisă icircntunecată
(pentru făina de calitatea II şi
integrală)
Uniformitatea culorii Uniformă neuniformă
Elasticitatea
Bună medie insuficientă se
observă miez dens dacă la apăsare
nu are loc deformaţia
Porozitatea
După mărime Mică medie mare
După uniformitatea Uniformă neuniformă
După grosimea
pereţilorCu pereţii subţiri groşi
Lucrarea de laborator 5
APRECIEREA CALITĂŢII PIcircINII
Calitatea picircinii coapte se determină nu mai devreme de
4 ore şi nu mai ticircrziu de 24 ore după coacere Icircn acest caz se
determină greutatea volumul specific al picircinii capacitatea
de a păstra forma pentru produsele coapte pe vatră (raportul
HD) randamentul picircinii raportat la 100g făină gustul
mirosul scacircrţiitul culoarea şi aspectul cojii umiditatea
aciditatea şi porozitatea picircinii
1 Determinarea masei picircinii Fiecare probă de picircine
se cacircntăreşte la cacircntar cu o exactitate de 1 g
2 Determinarea volumului picircinii Volumul picircinii
(cm3) se masoară cu ajutorul dispozitivului P3-BUO care
prezintă un cilindru umplut cu boabe de gricircu Surplusul de
boabe se icircnlătură cu ajutorul riglei şi cilindrul se răstoarnă şi
boabele din el se transferă icircn alt vas Cantitatea de boabe din
acest vas icircn cazul dat va fi egală cu volumul cilindrului
Volumul boabelor icircn cilindru este egal cu volumul pacircinii
Volumul picircinii se masoară de 2 ori Diferenţa dintre două
determinări paralele nu trebuie să depăţească 5
3 Determinarea volumului specific al picircinii
Volumul specific al pacircinii se determină prin raportul
mărimii volumului pacircinii la masa lui şi se exprimă cu o
exactitate de 001 cm3g
4 Determinarea randamentului volumetric al picircinii
cu umiditatea dată din 100 g de făină se calculează după
formulei cm3
V = 51
unde Vp - volumul pacircinii coapte cm3
Gal ndash masa totală a aluatului g
mal ndash masa aluatului icircnainte de coacere g
Randamentul pacircinii (X) (X1) raportat la 100 g făină
cu umiditatea de 145 se calculează după formulă
pentru făină de gricircu de calitate
X = 52
pentru făină de gricircu integrală
X = 53
unde V ndash volumul pacircinii ml
374 şi 500 ndash masa făinii cu umiditatea de 145
folosită la coacerea probei g
5 Determinarea capacităţii de a păstra forma
Capacitatea de a păstra forma picircinii coapte pe vatră se
caracterizează prin raportul icircnălţimii lui H la diametrul D
6 Determinarea umidităţii picircinii se determină icircn
dulapul de uscare SAŞ-3M Pentru aceasta miezul picircinii se
mărunţeşte cu cuţitul şi icircndată se cacircntăreşte icircn fiole
prealabil uscate şi cicircntărite cu exactitatea de 001 g Probele
miezului neacoperite cu capace ce plasează icircn uscatorul
SAŞ-3M icircncălzit picircnă la temperatura de 130˚C şi se usucă
timp de 50 min După uscarea probelor fiolele se icircnchid cu
capacele şi se răcesc icircn exicator apoi se cacircntăresc şi după
diferenţa dintre masa pacircnă şi după uscare se determină
umiditatea miezului exprimată icircn procente faţă de masa
luată Rezultatul final reprezintă media aritmetică a două
măsurări
7 Determinarea acidităţii pacircinii Aciditatea pacircinii
este determinată de produsele de fermentare a aluatului şi se
exprimă icircn grade Gradele de aciditate reprezintă cantitatea
icircn ml a soluţiei de bază cu concentraţia 1 N necesară pentru
a neutraliza acizii ce se conţin icircn 100 g de miez
Conform metodei arbitraje 25 g de miez mărunţit se
introduce icircntr-o sticlă de lapte cu capacitatea de 500 ml şi icircn
porţii mici se toarnă dintr-o retortă 250 ml de apă distilată
cu temperatura de cameră Sticlele se icircnchid bine cu dopuri
Se agită timp de 2 min şi se lasă pentru 10 min Apoi
suspensia iarăşi se agită 2 min şi se lasă 8 min
Stratul de lichid se filtrează printr-un tifon icircntr-un
păhar uscat După aceasta cu pipeta lui Mor se iau cicircte 50 ml
de filtrat icircn retorte conice cu capacitatea de 200250 ml şi
se titrează cu soluţii de 01 N NaOH cu două-trei picături
de soluţie de 1 de fenolftaleină pacircnă la obţinerea unei
culori roze-pale persistente 1 min Aciditatea pacircinii se
calculează după formula (grad)
Kp=2middotKmiddotV 54
unde K- coeficientul de corecţie faţă de titrul 01 N a
soluţiei de NaOH
V- volumul 01 N de NaOH
8 Determinarea porozităţii picircinii Porozitatea picircinii
exprimă volumul porilor care se găsesc icircn volumul miezului
dat şi este exprimat icircn procente Dacă volumul icircntreg al
probei de miez cu pori va fi notat prin V şi volumul fără
pori a aceleiaşi probe de miez prin V1 atunci porozitatea
picircinii poate fi calculată după formula
P = 55
Pentru determinarea porozităţii picircinii coapte icircn
forme după proba de laborator din mijlocul lui se taie o felie
cu o lăţime de 7-8 cm După aceasta cu paharul Juravliov se
fac cicircteva extrageri din care se pregătesc probele miezului
de picircine cu volumul de 27 cm3 Extragerile pregătite se
cacircntăresc cu o exactitate de 001 g la cacircntarul tehnic
Porozitatea picircinii se calculează după formula
P= 56
unde V- volumul total al extragerilor cm3
m - masa extragerilor de miez g
ρ - densitatea masei pacircinii fără pori (pentru făina de
calitatea I ρ = 131 gcm3
9 Scăzăminte la coacere se determină după formula
Sc =
Verificarea cunoştinţelor
1 Care sunt particularităţile efectuării probelor de
laborator de coacere
2 Ce indici caracterizează calitatea picircinii
3 Cum se determină proprietăţile fizico-chimice ale
miezului
4 Cum se determină calitatea picircinii
5 Care este scopul efectuării probei de coacere a picircinii
Lucrarea de laborator 6
DETERMINAREA PROPRIETĂŢILOR DE
PANIFICAŢIE A FĂINII DE SECARĂ
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei şi determinarea
proprietăţilor de panificaţie a făinii de secară
Icircn urma efectuării lucrări de laborator studenţii trebuie
să cunoască factorii ce determină proprietăţile de panificaţie
ale făinii de secară să poată determina calitatea făinii de
secară după proprietăţile structurale şi mecanice ale
aluatului şi rezultatele probelor de coacere
Noţiuni generale calitatea pacircinii de gricircu şi a celei de
secară se deosebeşte Aceste deosebiri se manifestă prin
particularităţile specifice ale complexului glucido-amilazic
şi proteico-proteinazic ale boabelor de gricircu şi de secară
Făinii de secară icirci sunt caracteristice temperatura joasă
de gelificare a amidonului şi o mai mare accesibilitate din
partea enzimelor amilolitice conţinutul considerabil de α-
amilaza activă cantitatea ridicată de substanţe solubile icircn
apă mai cu seamă de pentozane (mucilaginoase)
Pentru complexul proteic-proteinazic a făinii de secară
sunt caracteristice proprietăţile substanţelor proteice de a
absorbi repede şi intens apa (peptizarea) şi trecerea la o
soluţie coloidală viscoasă lipsa icircnsuşirilor proteinelor făinii
de secară de a forma o structură-carcasă elastico-plastică
spaţială a aluatului
Metodele de determinare a calităţii făinii de secară se
bazează pe aprecierea activităţii proteice şi amilolitice a
enzimelor Acţiunea lor este determinată de activitatea
autolitică a făinii care este determinată după proprietăţile
reologice ale aluatului sau a suspensiei de apă-făină
icircncălzită
Determinarea autolizei făinii de secară
Determinarea autolizei făinii se efectuează icircn
suspensie după gelificarea şi autoliza la icircncălzirea treptată icircn
baia cu aburi Pentru aceasta icircn pahar de sticlă preventiv
cicircntărit icircmpreună cu bagheta de sticlă se transferă cicircte 1 g de
făină cu precizia de 001g se adaugă cu pipeta 10 ml de apă
distilată şi conţinutul se amestecă minuţios cu bagheta şi
paharul cu proba de analizat se plasează icircn baia de apă
fierbinte astfel ca nivelul de lichid să fie cu 075 ndash 10 cm
mai jos de nivelul apei icircn baia de apă
După 2-3 min conţinutul paharelor se agită şi se
acoperă cu o picirclnie de sticlă Peste 25 min de icircncălzire
paharele se scot icircn fiecare din ele amestecacircnd continuu se
adaugă picircnă la 20 ml de apă distilată şi se răcesc pacircnă la
temperatura camerei Cantitatea totală a autolizatului se
aduce la masa picircnă la 30 ml la cicircntarul tehnic cu o exactitate
de 001 g După aceasta conţinutul se amestecă minuţios cu
bagheta pacircnă la formarea spumei şi se filtrează printr-un
filtru pliat cu diametrul 80 mm dintr-o hicircrtie de filtrare cu
calităţi mijlocii Conţinutul substanţelor solubile icircn apă
difuzate icircn filtrat se determină la refractorul РПЛ-2 sau
refractorul РЛ-2
Conţinutul de substanţe solubile recalculate la masa
uscată se determină după formula
Gss = 61
unde Gss- cantitatea de substanţe solubile icircn apă
determinată după tabela refractometrului sau direct pe scara
aparatului icircnmulţită la 30 su
Calculele se efectuează cu precizia de pacircnă la o
zecimală Ca rezultat final se ia media aritmetică a două
determinări paralele
Diferenţa dintre două determinări paralele nu trebuie
să depăşească 3
După mărimea Gss a făinii se apreciează valoarea
autolitică a făinii de secară icircn modul următor micşorată -
mai puţin de 40 normală - 40-55 ridicată- 56 - 65
brusc ridicată - mai mult de 65 Pentru făinurile cu
cantitate de substanţe solubile icircn apă mai mare de 55 este
caracteristic icircnrăutăţirea proprietăţilor de panificaţie
La prepararea aluatului din astfel de făină se
recomandă majorarea acidităţii (pentru inactivarea
enzimelor) fermentarea accelerată şi durata de dospire
minimală
Determinarea activităţii autolitice a făinii de secară la
penetrometrul AP-41
Metoda de determinare a consistenţei aluatului de
secară după indicele K60 la penetrometrul AP-41 este
analog metodei descrise icircn lucrările de laborator nr 34
pentru aluatul din făină de gricircu Diferenţa constă icircn aceea că
aluatul din făina această de secară şi apă atinge o umiditate
mai mare din făina integrală -59 decorticată - 58 şi
cernută - 56
Indectorul se confecţionează sub forma unui tub
metalic cu o sferă la capăt cu diametrul de 10 mm Masa
comună a sistemului de cufundare este de 50 g
Activitatea autolitică a făinii de secară după indicele
K60 se apreciază icircn modul următor micşorată - mai puţin de
81 unităţi specifice normală - 81-175 ridicată (mărită) ndash
mai mult de 175 unităţi specifice
Determinarea autolizei făinii de secară cu amilograful
Brabender
Gelificarea amidonului din aluat are loc la coacere şi
condiţioneauă alături de coagularea proteinelor formarea
miezului Prin gelificare amidonul leagă apa eliberată de
proteine icircn procesul de coagulare şi astfel miezul pacircinii
avacircnd umiditatea de 38 ndash 48 nu are aspect de umed
Icircnsuşirile de gelificare ale făinii condiţioneauă
icircnsuşirile fizice ale miezului pacircinii respectiv miez elastic
umed ndash lipicios sau uscat
Metoda se bazează pe măsurarea viscozităţii gelului
obţinut dintr-o suspensie de făină şi apă supusă icircncălzirii
O influenţă considerabilă asupra progresului de
gelificare o exercită enzimele amilolitice şi icircn primul ricircnd
α-amilaza mai rezistentă la temperaturi Cu cicirct viscozitatea
suspensiei este mai mare cu aticirct este mai joasă activitatea
amilolitică a făinii
Se cicircntăresc 130 g de făină de secară cu umiditatea de
bază se măsoară cu cilindrul o cantitate de apă distilată cu
temperatura de 32˚C astfel icircncicirct volumul total al suspensiei
apă-făină să fie de 530 ml Suspensia omogenă din
cantitatea de făină şi 23 din volumul apei se formează icircn
malaxorul PT-2 cu o frecvenţă de rotaţii a organelor de lucru
n=1000 min timp de 30 sec
Suspensia se transferă icircn cuva gradată a amilografului
spălicircnd cu apa rămasă vasul malaxorului Dacă umiditatea
făinii de secară se deosebeşte de cea bazică atunci mărimea
cantităţii se calculează conform formulei g
Gf = 62
Cercetările se efectuează la o temperatură constantă
Pentru aceasta termometrul de contact se fixează la 30˚C şi
se deconectează cama Experienţa durează 25-30 min
După amilogramă se determină viscozitatea maximă a
suspensiei apă-făină Pmax (unităţi amilogramice)
proprietăţile structurale şi mecanice ale aluatului de secară
se determină după viscozitatea substanţelor mucilaginoase
solubile care la coacere icircntăresc amidonul gelificat Pentru
aceasta schimbarea amidonului la gelificare are o
icircnsemnătate decisivă pentru formarea miezului picircinii
Proprietăţile de panificaţie ale făinii de secară prin
cercetarea lor la amilograful Brabender pot fi orientativ
apreciate conform tabelului 7
Tabelul 7
Icircnălţimea amilogramei Pmax egam Calitatea făinii
0100 Inutilizabilă pentru coacere
101250 Formează picircine cu miez umed şi lipicios
251350 Utilizabilă pentru pregătirea aluatului
351650 Suficientă după calitate Utilizabilă pentru coacere
651800Formează un miez făracircmicios la preparare pe bază de prospătură
8011000 Formează un miez foarte uscat
Proprietăţile de panificaţie ale făinii de secară
Coacerea de laborator a picircinii de secară din făină cernută
şi integrală
Aluatul din făină de secară se pregăteşte prin metoda
elaborată de MTИПП din Moscova
Preventiv se determină umiditatea făinii se calculează
reţeta maielei şi a aluatului temperatura apei Maiaua şi
aluatul se prepară după reţeta prezentată icircn tab 8
Tabelul 8
Reţeta aluatului pentru coacerea de laborator
Materia primă Maia Aluat Icircn totalFăină g 530 970 1500Apă ml După calculAcid lectic (80) ml 05 05 10
Drojdie presată g 038 224 262
Sare de bucătărie g - 225 225
Cantitatea de apă pentru pregătirea aluatului se
calculează după formula (47) Umiditatea aluatului din
făină este egală cu 52 La amestecarea aluatului 13 din
apă se dozează icircn maia cealaltă - icircn aluat
Temperatura apei pentru frămicircntatea maielei se
calculează după formula (12)
Temperatura apei pentru frămicircntarea aluatului se
determină după egalitatea ˚C
tapei = 63
unde tal tf tm ndash temperaturile corespunzătoare aluatului
făinii maielei ˚C
Cf Cap Cm ndash capacitatea termică specifică
corespunzătoare a făinii (1257) apei (4190)
maielei kDj(kgK)
Gf Gap ndash cantitatea de făină şi apă introduse la
frămicircntarea aluatului g
Gm ndash randamentul maielei g
Gap ndash cantitatea de apă introdusă la frămicircntarea
maielei ml
Capacitatea termică specifică a maielei se calculează
după formula
Cm = 64
unde Gf ndash cantitatea de făină introdusă la frămicircntarea
maielei g
Materia primă se cicircntăreşte la cicircntarul tehnic cu o
exactitate de 01 g Maiaua şi aluatul se frămicircntă la malaxor
sau cu micircna icircn conformitate cu reţeta prezentată icircn tab 52
Vasul cu maiaua frămicircntată se acoperă parţial cu un
capac şi se presează icircn termostat pentru fermentaţie timp de
240 min la temperatura de 30˚C Pe baza maielei fermentate
se dozează materia primă şi se frămicircntă aluatul Durata
fermentării aluatului la temperatura de 30 ˚C este de 120
min
Din aluatul fermentat se formează o cocă din aluat cu
masa de 175 g cu conţinutul icircn el 100 g de făină cu
umiditatea de 145 se plasează icircn forme metalice unse cu
untdelemn Dospirea bucăţilor de aluat se efectuează icircn
termostatul cu spaţiul umectat şi la temperatura de 35˚C
timp de 35 min din făină cernută şi 50 min din făină
integrală Pacircinea de secară se coace icircn cuptorul de laborator
de panificaţie la temperatura de 23 ˚C timp de 30 min
Calitatea pacircinii coapte se determină după răcirea ei
conform metodelor prezentate icircn lucrarea de laborator nr 4
Verificarea cunoştinţelor
1 Care sunt deosibirile dintre proprietăţile de panificaţie
ale făinii de gricircu şi de secară
2 După ce indici se apreciază proprietăţile de panificaţie
ale făinii de gricircu
3 Ce metode şi aparate se folosesc pentru aprecierea
calităţii făinii de gricircu
Lucrarea de laborator 7
INFLUENŢA MODULUI DE PREPARARE A
ALUATULUI ASUPRA PROPRIETĂŢILOR
SEMIFABRICATELOR
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei şi determinarea
influenţei modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor fizico-chimice ale semifabricatelor din făină
de gricircu
Icircn urma efectuării lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască particularităţile de preparare a aluatului din
făină de gricircu cu şi fără maia să poată determina proprietăţile
fizico-chimice ale semifabricatelor şi aluatului din făină de
gricircu
Noţiuni generale Metodele tradiţionale de preparare
a aluatului din făină de gricircu este şi fără maia Aluatul fără
maia se frămicircntă odată din toată cantitatea de făină apă
sare drojdii şi materie primă şi auxiliară Metoda de
preparare a aluatului cu maia constă din stadiile de preparare
a maielei şi a aluatului Metoda de preparare cu maia icircn
comparaţie cu cea fără maia asigură o cantitate mult mai
ridicată a picircinii printr-un consum de drojdii mai mic şi o mai
mare posibilitate de reglare a procesului tehnologic icircn
funcţie de calitatea materiei prime Icircn acelaşi timp durata de
preparare este mai mare şi necesită mai mult utilaj
tehnologic
Icircn producţie se foloseşte pe larg prepararea aluatului
pe baza maielelor lichide mari şi dense Aluatul pentru
produsele de panificaţie se prepară printr-un procedeu
accelerat (fără maia) folosind prospătura lacto-acidă sau
zerul de lapte cu consumul mai mare de drojdii şi de energie
la frămicircntarea aluatului
Prepararea maielei şi a aluatului
Pentru icircnceput se determină cantitatea de materie
primă pentru frămicircntarea semifabricatelor Reţeta maielei şi
a aluatului este prezentată icircn tabelul 9
Vasele cu semifabricatele se plasează icircn termostat cu
camera umectată pentru fermentare la temperatura de 30˚C
Aluatul se frămicircntă cu maiaua bine fermentată
Determinarea proprietăţilor fizico-chimice ale
semifabricatelor
La finele fermentaţiei se apreciază proprietăţile
organoleptice ale semifabricatelor umiditatea aciditatea
titrabilă şi activă intensitatea fermentării alcoolice
potenţialul de oxido-reducere densitatea şi proprietăţile
reologice ale maielelor şi aluatului fără maia
1 Aprecierea organoleptică a semifabricatelor
Calitatea maielelor şi a aluatului se apreciază după
starea suprafeţei gradul de aficircnare umiditate şi miros
Finisarea procesului de fermentare a maielelor consistente
se determină după lăsarea stratului superior Aluatul fără
maia icircn timpul fementării are o formă bombată
2 Determinarea umidităţii
Umiditatea semifabricatelor se determină icircndată după
frămicircntare la aparatul Cijov
Probele de maia şi aluat icircn cantitate de 5 g se
deshidratează icircn pachete icircn prealabil uscate şi cacircntărite la
temperatura de 160˚C icircn decurs de 5-7 min şi apoi cicircntărite
3 Determinarea acidităţii titrate
După schimbarea acidităţii semifabricatelor se trag
concluzii despre procesele de maturizare a ultimelor şi a
intensităţii proceselor microbiologice Pentru determinarea
acidităţii titrabile 5 g de semifabricate se macină icircn piuliţă
de porţelan cu 50 ml de apă distilată şi cu cicircteva picături de
fenolftaleină se titrează cu soluţie de 01 N NaOH picircnă la
obţinerea culorii roşii ce nu dispare timp de 1 min
Aciditatea maielei Ko se determină după formula (45)
4 Determinarea acidităţii active (pH)
Pentru determinarea pH se foloseşte pH-metrul de
laborator pH-340 pH-121 sau ЭВ-74 descrisă icircn sursa (3)
Mărimea pH se determină prin plonjarea electrodului
respectiv icircn semifabricatul analizat şi se fixează valoarea de
pe scara pH-metrului
5 Determinarea potenţialului oxido-reducător (POR)
POR al mediului este determinat de cantităţile de
substanţe cu caracter de oxidare şi reducere POR este
exprimat prin logaritmul negativ al presiunii parţiale a
hidrogenului molecular
pH=-lg[H]+ 71
Valoarea rH2 deviază de la zero (saturarea completă a
mediului cu oxigen) picircnă la patruzeci (saturarea deplină a
hidrogenului) Ea se calculează după formula
rH2= 72
unde Eh ndash potenţialul electrodului de platină mB
pH- aciditatea activă a mediului
Valoarea Eh şi pH a semifabricatelor se determină cu
aparatul pH-340 sau ЭВ-74 icircn corespundere cu instrucţiunea
şi paşaportul
6 Determinarea intensităţii fermentării alcoolice
Fermentarea alcoolică se controlează cu ajutorul
aparatului AG-IM icircn coredpundere cu metoda descrisă icircn
lucrarea de laborator nr 1
Pierderile de substanţe uscate la fermentarea maielei şi
a aluatului (icircn procente faţă de masa de substanţe uscate a
semifabricatelor) se calculează după formula
73
unde gf - densitatea dioxidului de carbon =184 glŞ
K - coeficientul de sezon (13)
V - volumul dioxidului de carbon eliminat l
Wmed - umiditatea semifabricatului sunt prezentate icircn
tab 9
Tabelul 9
Reţeta maielei şi a aluatului
Materia primă
Aluatul fără maia
Aluatul cu maiaMetoda rapidă
lichidă consistentă Mare maia
aluat
maia
aluat maia
aluatFăinăg 600 180 420 300 300 420 120 600Drojdie presată
18 6 -
6 - 6 - 30
g
Sareg 9 - 9 - 9 - 9 9
Zer - - - - - - - După calcul
Bromatul de calciug
- - - - - - - 02
Umiditatea 445 70 445 47 445 43 445 445
Durata de fermentaţiemin
180 210 60 210 60 210 30 90
Cantitatea de apă necesară pentru frămicircntarea
semifabricatelor se calculează conform formulei (41)
temperatura apei pentru frămicircntarea maielei şi a aluatului se
determină folosind formulele (12) şi (63)
Maielele şi aluatul fără maia se frămicircntă picircnă la o
consistenţă omogenă manual sau la frămicircntatorul de
laborator conform reţetei (tab 9) Semifabricatele se
cicircntăresc şi se icircmpart icircn două părţi egale Una se foloseşte
pentru frămicircntare a doua-pentru determinarea proprietăţilor
fizico-chimice ale maielei şi a aluatului fără maia
7 Determinarea densităţii
Pentru determinarea densităţii (kgm3) proba
semifabricatului cu masa de 50 g se plasează icircntr-un cilindru
marcat prealabil uns cu untdelemn cu capacitatea de 250
ml şi se urmăreşte majorarea volumului icircn termostat la
temperatura de 30˚C Rezultatele obţinute se transformă icircn
kgm3
8 Determinarea proprietăţilor reologice
Proprietăţile reologice ale semifabricatelor consistente
se determină prin măsurarea rezistenţei cu ajutorul
penetrometrului AP-4I icircn timpul fermentării
Tensiunea de deplasare limită se determină după
plongarea maximă a conului hmax (m) icircn materialul cercetat
Valoarea se calculează după formula Pa
74
unde Kα- constanta conului
M- masa sistemului de plonjare kg
g- viteza căderii libere a corpului ms2
Pentru conul cu unghiul la vicircrf de 60˚ şi masa de 50 g
formula (73) capătă forma
75
unde P- adicircncimea intrării conului (după scara aparatului
unconv)
Proprietăţile reologice ale semifabricatelor lichide se
determină după viscozitatea lor la viscozimetrul Hepler
Pentru aceasta tubul viscozimetrului se umple cu
semifabricat a cărui densitate este cunoscută (kgm3) se
introduce o bilă specială aleasă şi cu ajutorul
secundometrului se icircnregistrează durata ( s) de trecere a ei
icircntre două marcaje
Viscozitatea după Newton se calculează conform
formulei Pas
76
unde k-constanta bilei
- densitatea bilei kgm3
Pentru determinarea maielelor lichide se foloseşte o
bilă metalică cu diametrul de 118 mm (k=38510-6
=8120 kgm3 ) şi 1525 mm
(k=2740 10-6 =8120 kgm3) ce permit să se determine
viscozitatea maielei la intervale 160 Pas
Rezultatele măsurării proprietăţilor fizico-chimice ale
semifabricatelor icircn timpul procesului de fermentare şi a
aluatului după frămicircntare se prezintă după modelul din tab
10
Tabelul 10
Indicii fizico-chimici ai semifabricatelor
Durata de
fermentare
Proprietăţile semifabricatelor
W
Ko
grad
pH
unit
rH2
unitkgm3
Vml
CO2
Pa
Pas
Verificarea cunoştinţelor
1 Prin ce se deosebesc procesele de preparare a
aluatului cu maia şi fără maia
2 Cum se determină proprietăţile semifabricatelor
3 Cum se determină substanţele uscate la fermentare
4 Ce metode se folosesc pentru determinarea
proprietăţilor reologice ale aluatului
Lucrarea de laborator 8
INFLUENŢA MODULUI DE PREPARARE A
ALUATULUI ASUPRA MERSULUI PROCESULUI
TEHNOLOGIC ŞI CALITĂŢII PIcircINII
Scopul lucrării să se determine influenţa modului de
preparare a aluatului asupra proprietăţilor fizico-chimice şi
calităţii picircinii
După efectuarea lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască particularităţile proceselor coloidale
biochimice şi microbiologice ce au loc icircn timpul preparării
aluatului să poată determina proprietăţile fizico-chimice ale
aluatului şi calităţile picircinii din făină de gricircu
Noţiuni generale Prepararea aluatului este legată de
un şir de procese complicate coloidale biochimice şi
microbiologice Viteza şi caracterul lor de evaluare icircn
timpul procesului de fermentare depind de proprietăţile
materiei prime şi auxiliare reţetei aluatului condiţiilor de
frămicircntare a semifabricatelor şa
Fermentarea icircncepe din momentul frămicircntării aluatului
şi se termină icircn primă perioadă a procesului de coacere
Scopul fermentării maielei şi a aluatului este de a aduce
aluatul icircntr-o aşa stare prin care după capacitatea de a forma
gaze şi proprietăţile structurale şi mecanice aluatul va fi cel
mai bun pentru divizarea lui icircn bucăţi modelare şi dospire a
bucăţilor de aluat coacere Icircn acest caz icircn aluat se
acumulează substanţe ce determină gustul şi aroma picircinii
coapte
Principala sarcină a procesului de fermentare icircn
perioadele de dospire şi coacere a picircinii este de a aficircna
maximal bucăţile de aluat prin intermediul dioxidului de
carbon cu scopul de a obţine produse cu o porozitate bună a
miezului
Prepararea aluatului
Conform reţetei din tab 9 se calculează cantitatea
necesară de apă temperatura ei şi se frămicircntă maiaua cu
diferită umiditate şi aluatul fără maia Fermentarea lor are
loc icircn termostat la temperatura de 28-30˚C un timp anumit
Icircn maiaua fermentată se toarnă cantitatea de apă necesară
sarea dizolvată şi cantitatea de făină rămasă şi se frămicircntă
aluatul timp de 5 min la frămicircntătorul de laborator
Temperatura aluatului după frămicircntare trebuie să fie de
3032˚C
Cantitatea de zer necesară pentru frămicircntarea aluatului
după tehnologia rapidă se calculează după formula
Gz= 81
unde Gal ndash randamentul aluatului g
Kf Kal Kz ndash aciditatea făinii aluatului şi a zerului
grad
Gf ndash conţinutul de făină icircn aluat g
Randamentul aluatului poate fi calculat după relaţia
Gal= 82
unde - suma masei materiei prime după reţeta
aluatului g
Wm ndash umiditatea medie a materiei prime
Wal ndash umiditatea aluatului
Aluatul frămicircntat se divizează icircn două părţi egale O
parte este folosită pentru determinarea proprietăţilor fizico-
chimice ale aluatului a doua-pentru proba de coacere
Fermentarea aluatului are loc icircn termostat la temperatura de
30-32˚C Schimbarea proprietăţilor aluatului icircn timpul
fermentării se determină icircn corespundere cu metodele
descrise icircn lucrarea de laborator nr6
Divizarea aluatului icircn bucăţi cu maia de 200 g
dospirea şi coacera picircinii se efectuează analog cu cele din
lucrarea nr4 Durata de coacere la temperatura de 230˚C
pentru picircinea coaptă pe pod este de 20 min icircn forme ndash 25
min
Masa picircinii şi volumul se apreciază peste o oră după
coacere ceilalţi indici de calitate se determină a doua zi
conform metodelor descrise precedent Cu ajutorul
penetrometrului AP-4I cu indector sferic şi masa sistemului
mobil egală cu 50 g se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului
Pentru aceasta o felie de picircine se plasează pe măsuţa
penetrometrului şi după apăsarea pe butonul ldquopornirerdquo se
icircnregistrează deformaţia generală (icircn unităţi penetrometrice)
a miezului sub acţiunea greutăţii suplimentare cu masa de
250 g timp de 5 s
După aceasta greutatea se icircnlătură şi peste 10 s se
determină restanţa pH folosind butonul ldquofricircnărdquo
Deformaţia elastică se calculează după relaţia
83
Icircn dependenţa de dimensiunea probei de picircine
măsurarea se efectuează icircn trei sau cinci locuri ale suprafeţei
secţiunii la distanţa de 30 mm de la capăt
Rezultatele experienţelor se prezintă sub formă de
tabel (tab11)
Tabelul 11
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii
Modul de preparare a aluatului
Indicele calităţii picircinii
Wp
Kp grad
P
V cm3
Capacitatea de păstrare a formei
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
HD HB Hgen Hres Hpl
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii după indici complecşi se determină după
puncte
Aprecierea după puncte a picircinii
Calitatea picircinii se apreciază ca o sumă de puncte care
se atribuie pentru proprietăţile organoleptice şi fizico-
chimice
Aprecierea complexă a calităţii picircinii se determină
după formula
84
unde Xi-aprecierea fiecărui indice de calitate a picircinii după
sistemul de 5 puncte (Xi ge2 puncte)
mi-coeficientul de pondere al indicelui
Coeficienţii de pondere sicircnt expuşi icircn tab12 dacă unul
dintre indici este apreciat cu 1 punct atunci indiferent de
suma de puncte a picircinii ea este recunoscută după calitate ca
insuficientă După formula (74) calitatea picircinii luicircnd icircn
considerare scara expusă icircn tab13 se apreciază maximum
de 100 puncte
Tabelul 12
Icircnsemnătatea coeficientului de pondere a indicilor de
calitate principali ai picircinii
Indici Metoda de determinare
Coeficientul de pondere
Numărul de puncte
Coeficientul de pondere
Volumul picircinii icircn forme
Obiectivă 30 1-5 30-150
Capacitatea de a păstra forma pentru picircinea coaptă pe pod HD
Obiectivă 20 1-5 20-100
icircn forme HB Obiectivă 10 1-5 10-50Culoarea crustei Organoleptică 10 1-5 10-50
Starea Organoleptică 10 1-5 10-50
suprafeţei crusteiCuloarea miezului Organoleptică 10 1-5 10-100
Structura porozităţii Organoleptică 15 1-5 15-75
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
Obiectivă 25 1-5 25-125
Aroma mirosul Organoleptică 25 1-5 25-125
Gustul Organoleptică 25 1-5 25-125Măcinarea miezului Organoleptică 25 1-6 25-125
Aprecierea generală a calităţii picircinii după toţi indici
Calculată - - 200-500
La finde lucrărilor de laborator nr78 se trag concluzii
despre influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor se descrie procesul
tehnologic şi calitatea picircinii
Tabelul 13
Scara punctajului de determinare a calităţii picircinii după
indicii obiectivi
Indicele de calitate a picircinii Puncte Limitele indicelui
Volumul picircinii icircn forme după randamentul picircinii la 100 g de făină cm3
5041-5031-4021-3010
500490-550410-489330-409325
Capacitatea de a păstra formapentru picircinea coaptă icircn forme HB
5040302010
040010-039020-02900
pentru picircinea coaptă icircn pod HD
5041-5031-4021-3010
045041-045036-040031-035035
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului după datele penetrometrului AP-4I Htot unităţi
5041-5031-4021-30
10080-10055-9930-54
Verificarea cunoştinţelor
1 Ce metode rapide de preparare a aluatului
cunoaşteţi
2 Cum se apreciază calitatea picircinii conform punctelor
3 Cum influenţează modul de preparare a aluatului
asupra calităţii picircinii
4 Cum se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului picircinii
Bibliografie
1 Ауэрман ЛЯ Технология хлебопекарного
производства М-Л Легкая и пищевая
промышленность 1984
2 Пучкова ЛИ Лабораторный практикум по
технологии хлебопекарного производства ndashМ
Легкая и пищевая промышленность 1982
3 Ройтер ИМ Демчук АП Дробот ВИ Новые
методы контроля хлебопекарного производства ndash
Киев Техника 1977
4 Технохимический контроль хлебопекарного
производства Составитель КНЧижова ndash М
Пищ Промышленность 1975
CUPRINS
Lucrarea de laborator nr 1
Determinarea capacităţii făinii de gricircu de a forma
gaze şi zahăr
Lucrarea de laborator nr2
Determinarea proprietăţilor de panificaţie ale făinii
după randamentul şi calitatea glutenului
Lucrarea de laborator nr 3
Determinarea proprietăţilor reologice structural-
mecanice ale aluatului din făină de gricircu
Lucrarea de laborator nr 4
Proba de coacere şi aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 5
Aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 6
Determinarea proprietăţilor de panificaţie a făinii de
secară
Lucrarea de laborator nr 7
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor
Lucrarea de laborator nr 8
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
mersului procesului tehnologic şi calităţii picircinii
Bibliografie
După coacere suprafaţa cojii de picircine se stropeşte cu
apă şi picircinea se cacircntăreşte Se determină calităţile
organoleptice ale picircinii (tab 8)
Tabelul 8
Indicii organoleptici ai calităţii picircinii
Indicii Caracteristica
Forma Regulată neregulată
Suprafaţa cojii
Netedă neregulată (cu ridicături
sau umflături) cu crăpături rupturi
fisuri
Culoarea cojiiPalidă galbenă-deschisă brună-
deschisă brună brună-icircnchisă
Starea miezului
(culoarea)
Albă gri icircnchisă (pentru făina de
calitatea I şi superioară)
Deschisă icircnchisă icircntunecată
(pentru făina de calitatea II şi
integrală)
Uniformitatea culorii Uniformă neuniformă
Elasticitatea
Bună medie insuficientă se
observă miez dens dacă la apăsare
nu are loc deformaţia
Porozitatea
După mărime Mică medie mare
După uniformitatea Uniformă neuniformă
După grosimea
pereţilorCu pereţii subţiri groşi
Lucrarea de laborator 5
APRECIEREA CALITĂŢII PIcircINII
Calitatea picircinii coapte se determină nu mai devreme de
4 ore şi nu mai ticircrziu de 24 ore după coacere Icircn acest caz se
determină greutatea volumul specific al picircinii capacitatea
de a păstra forma pentru produsele coapte pe vatră (raportul
HD) randamentul picircinii raportat la 100g făină gustul
mirosul scacircrţiitul culoarea şi aspectul cojii umiditatea
aciditatea şi porozitatea picircinii
1 Determinarea masei picircinii Fiecare probă de picircine
se cacircntăreşte la cacircntar cu o exactitate de 1 g
2 Determinarea volumului picircinii Volumul picircinii
(cm3) se masoară cu ajutorul dispozitivului P3-BUO care
prezintă un cilindru umplut cu boabe de gricircu Surplusul de
boabe se icircnlătură cu ajutorul riglei şi cilindrul se răstoarnă şi
boabele din el se transferă icircn alt vas Cantitatea de boabe din
acest vas icircn cazul dat va fi egală cu volumul cilindrului
Volumul boabelor icircn cilindru este egal cu volumul pacircinii
Volumul picircinii se masoară de 2 ori Diferenţa dintre două
determinări paralele nu trebuie să depăţească 5
3 Determinarea volumului specific al picircinii
Volumul specific al pacircinii se determină prin raportul
mărimii volumului pacircinii la masa lui şi se exprimă cu o
exactitate de 001 cm3g
4 Determinarea randamentului volumetric al picircinii
cu umiditatea dată din 100 g de făină se calculează după
formulei cm3
V = 51
unde Vp - volumul pacircinii coapte cm3
Gal ndash masa totală a aluatului g
mal ndash masa aluatului icircnainte de coacere g
Randamentul pacircinii (X) (X1) raportat la 100 g făină
cu umiditatea de 145 se calculează după formulă
pentru făină de gricircu de calitate
X = 52
pentru făină de gricircu integrală
X = 53
unde V ndash volumul pacircinii ml
374 şi 500 ndash masa făinii cu umiditatea de 145
folosită la coacerea probei g
5 Determinarea capacităţii de a păstra forma
Capacitatea de a păstra forma picircinii coapte pe vatră se
caracterizează prin raportul icircnălţimii lui H la diametrul D
6 Determinarea umidităţii picircinii se determină icircn
dulapul de uscare SAŞ-3M Pentru aceasta miezul picircinii se
mărunţeşte cu cuţitul şi icircndată se cacircntăreşte icircn fiole
prealabil uscate şi cicircntărite cu exactitatea de 001 g Probele
miezului neacoperite cu capace ce plasează icircn uscatorul
SAŞ-3M icircncălzit picircnă la temperatura de 130˚C şi se usucă
timp de 50 min După uscarea probelor fiolele se icircnchid cu
capacele şi se răcesc icircn exicator apoi se cacircntăresc şi după
diferenţa dintre masa pacircnă şi după uscare se determină
umiditatea miezului exprimată icircn procente faţă de masa
luată Rezultatul final reprezintă media aritmetică a două
măsurări
7 Determinarea acidităţii pacircinii Aciditatea pacircinii
este determinată de produsele de fermentare a aluatului şi se
exprimă icircn grade Gradele de aciditate reprezintă cantitatea
icircn ml a soluţiei de bază cu concentraţia 1 N necesară pentru
a neutraliza acizii ce se conţin icircn 100 g de miez
Conform metodei arbitraje 25 g de miez mărunţit se
introduce icircntr-o sticlă de lapte cu capacitatea de 500 ml şi icircn
porţii mici se toarnă dintr-o retortă 250 ml de apă distilată
cu temperatura de cameră Sticlele se icircnchid bine cu dopuri
Se agită timp de 2 min şi se lasă pentru 10 min Apoi
suspensia iarăşi se agită 2 min şi se lasă 8 min
Stratul de lichid se filtrează printr-un tifon icircntr-un
păhar uscat După aceasta cu pipeta lui Mor se iau cicircte 50 ml
de filtrat icircn retorte conice cu capacitatea de 200250 ml şi
se titrează cu soluţii de 01 N NaOH cu două-trei picături
de soluţie de 1 de fenolftaleină pacircnă la obţinerea unei
culori roze-pale persistente 1 min Aciditatea pacircinii se
calculează după formula (grad)
Kp=2middotKmiddotV 54
unde K- coeficientul de corecţie faţă de titrul 01 N a
soluţiei de NaOH
V- volumul 01 N de NaOH
8 Determinarea porozităţii picircinii Porozitatea picircinii
exprimă volumul porilor care se găsesc icircn volumul miezului
dat şi este exprimat icircn procente Dacă volumul icircntreg al
probei de miez cu pori va fi notat prin V şi volumul fără
pori a aceleiaşi probe de miez prin V1 atunci porozitatea
picircinii poate fi calculată după formula
P = 55
Pentru determinarea porozităţii picircinii coapte icircn
forme după proba de laborator din mijlocul lui se taie o felie
cu o lăţime de 7-8 cm După aceasta cu paharul Juravliov se
fac cicircteva extrageri din care se pregătesc probele miezului
de picircine cu volumul de 27 cm3 Extragerile pregătite se
cacircntăresc cu o exactitate de 001 g la cacircntarul tehnic
Porozitatea picircinii se calculează după formula
P= 56
unde V- volumul total al extragerilor cm3
m - masa extragerilor de miez g
ρ - densitatea masei pacircinii fără pori (pentru făina de
calitatea I ρ = 131 gcm3
9 Scăzăminte la coacere se determină după formula
Sc =
Verificarea cunoştinţelor
1 Care sunt particularităţile efectuării probelor de
laborator de coacere
2 Ce indici caracterizează calitatea picircinii
3 Cum se determină proprietăţile fizico-chimice ale
miezului
4 Cum se determină calitatea picircinii
5 Care este scopul efectuării probei de coacere a picircinii
Lucrarea de laborator 6
DETERMINAREA PROPRIETĂŢILOR DE
PANIFICAŢIE A FĂINII DE SECARĂ
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei şi determinarea
proprietăţilor de panificaţie a făinii de secară
Icircn urma efectuării lucrări de laborator studenţii trebuie
să cunoască factorii ce determină proprietăţile de panificaţie
ale făinii de secară să poată determina calitatea făinii de
secară după proprietăţile structurale şi mecanice ale
aluatului şi rezultatele probelor de coacere
Noţiuni generale calitatea pacircinii de gricircu şi a celei de
secară se deosebeşte Aceste deosebiri se manifestă prin
particularităţile specifice ale complexului glucido-amilazic
şi proteico-proteinazic ale boabelor de gricircu şi de secară
Făinii de secară icirci sunt caracteristice temperatura joasă
de gelificare a amidonului şi o mai mare accesibilitate din
partea enzimelor amilolitice conţinutul considerabil de α-
amilaza activă cantitatea ridicată de substanţe solubile icircn
apă mai cu seamă de pentozane (mucilaginoase)
Pentru complexul proteic-proteinazic a făinii de secară
sunt caracteristice proprietăţile substanţelor proteice de a
absorbi repede şi intens apa (peptizarea) şi trecerea la o
soluţie coloidală viscoasă lipsa icircnsuşirilor proteinelor făinii
de secară de a forma o structură-carcasă elastico-plastică
spaţială a aluatului
Metodele de determinare a calităţii făinii de secară se
bazează pe aprecierea activităţii proteice şi amilolitice a
enzimelor Acţiunea lor este determinată de activitatea
autolitică a făinii care este determinată după proprietăţile
reologice ale aluatului sau a suspensiei de apă-făină
icircncălzită
Determinarea autolizei făinii de secară
Determinarea autolizei făinii se efectuează icircn
suspensie după gelificarea şi autoliza la icircncălzirea treptată icircn
baia cu aburi Pentru aceasta icircn pahar de sticlă preventiv
cicircntărit icircmpreună cu bagheta de sticlă se transferă cicircte 1 g de
făină cu precizia de 001g se adaugă cu pipeta 10 ml de apă
distilată şi conţinutul se amestecă minuţios cu bagheta şi
paharul cu proba de analizat se plasează icircn baia de apă
fierbinte astfel ca nivelul de lichid să fie cu 075 ndash 10 cm
mai jos de nivelul apei icircn baia de apă
După 2-3 min conţinutul paharelor se agită şi se
acoperă cu o picirclnie de sticlă Peste 25 min de icircncălzire
paharele se scot icircn fiecare din ele amestecacircnd continuu se
adaugă picircnă la 20 ml de apă distilată şi se răcesc pacircnă la
temperatura camerei Cantitatea totală a autolizatului se
aduce la masa picircnă la 30 ml la cicircntarul tehnic cu o exactitate
de 001 g După aceasta conţinutul se amestecă minuţios cu
bagheta pacircnă la formarea spumei şi se filtrează printr-un
filtru pliat cu diametrul 80 mm dintr-o hicircrtie de filtrare cu
calităţi mijlocii Conţinutul substanţelor solubile icircn apă
difuzate icircn filtrat se determină la refractorul РПЛ-2 sau
refractorul РЛ-2
Conţinutul de substanţe solubile recalculate la masa
uscată se determină după formula
Gss = 61
unde Gss- cantitatea de substanţe solubile icircn apă
determinată după tabela refractometrului sau direct pe scara
aparatului icircnmulţită la 30 su
Calculele se efectuează cu precizia de pacircnă la o
zecimală Ca rezultat final se ia media aritmetică a două
determinări paralele
Diferenţa dintre două determinări paralele nu trebuie
să depăşească 3
După mărimea Gss a făinii se apreciează valoarea
autolitică a făinii de secară icircn modul următor micşorată -
mai puţin de 40 normală - 40-55 ridicată- 56 - 65
brusc ridicată - mai mult de 65 Pentru făinurile cu
cantitate de substanţe solubile icircn apă mai mare de 55 este
caracteristic icircnrăutăţirea proprietăţilor de panificaţie
La prepararea aluatului din astfel de făină se
recomandă majorarea acidităţii (pentru inactivarea
enzimelor) fermentarea accelerată şi durata de dospire
minimală
Determinarea activităţii autolitice a făinii de secară la
penetrometrul AP-41
Metoda de determinare a consistenţei aluatului de
secară după indicele K60 la penetrometrul AP-41 este
analog metodei descrise icircn lucrările de laborator nr 34
pentru aluatul din făină de gricircu Diferenţa constă icircn aceea că
aluatul din făina această de secară şi apă atinge o umiditate
mai mare din făina integrală -59 decorticată - 58 şi
cernută - 56
Indectorul se confecţionează sub forma unui tub
metalic cu o sferă la capăt cu diametrul de 10 mm Masa
comună a sistemului de cufundare este de 50 g
Activitatea autolitică a făinii de secară după indicele
K60 se apreciază icircn modul următor micşorată - mai puţin de
81 unităţi specifice normală - 81-175 ridicată (mărită) ndash
mai mult de 175 unităţi specifice
Determinarea autolizei făinii de secară cu amilograful
Brabender
Gelificarea amidonului din aluat are loc la coacere şi
condiţioneauă alături de coagularea proteinelor formarea
miezului Prin gelificare amidonul leagă apa eliberată de
proteine icircn procesul de coagulare şi astfel miezul pacircinii
avacircnd umiditatea de 38 ndash 48 nu are aspect de umed
Icircnsuşirile de gelificare ale făinii condiţioneauă
icircnsuşirile fizice ale miezului pacircinii respectiv miez elastic
umed ndash lipicios sau uscat
Metoda se bazează pe măsurarea viscozităţii gelului
obţinut dintr-o suspensie de făină şi apă supusă icircncălzirii
O influenţă considerabilă asupra progresului de
gelificare o exercită enzimele amilolitice şi icircn primul ricircnd
α-amilaza mai rezistentă la temperaturi Cu cicirct viscozitatea
suspensiei este mai mare cu aticirct este mai joasă activitatea
amilolitică a făinii
Se cicircntăresc 130 g de făină de secară cu umiditatea de
bază se măsoară cu cilindrul o cantitate de apă distilată cu
temperatura de 32˚C astfel icircncicirct volumul total al suspensiei
apă-făină să fie de 530 ml Suspensia omogenă din
cantitatea de făină şi 23 din volumul apei se formează icircn
malaxorul PT-2 cu o frecvenţă de rotaţii a organelor de lucru
n=1000 min timp de 30 sec
Suspensia se transferă icircn cuva gradată a amilografului
spălicircnd cu apa rămasă vasul malaxorului Dacă umiditatea
făinii de secară se deosebeşte de cea bazică atunci mărimea
cantităţii se calculează conform formulei g
Gf = 62
Cercetările se efectuează la o temperatură constantă
Pentru aceasta termometrul de contact se fixează la 30˚C şi
se deconectează cama Experienţa durează 25-30 min
După amilogramă se determină viscozitatea maximă a
suspensiei apă-făină Pmax (unităţi amilogramice)
proprietăţile structurale şi mecanice ale aluatului de secară
se determină după viscozitatea substanţelor mucilaginoase
solubile care la coacere icircntăresc amidonul gelificat Pentru
aceasta schimbarea amidonului la gelificare are o
icircnsemnătate decisivă pentru formarea miezului picircinii
Proprietăţile de panificaţie ale făinii de secară prin
cercetarea lor la amilograful Brabender pot fi orientativ
apreciate conform tabelului 7
Tabelul 7
Icircnălţimea amilogramei Pmax egam Calitatea făinii
0100 Inutilizabilă pentru coacere
101250 Formează picircine cu miez umed şi lipicios
251350 Utilizabilă pentru pregătirea aluatului
351650 Suficientă după calitate Utilizabilă pentru coacere
651800Formează un miez făracircmicios la preparare pe bază de prospătură
8011000 Formează un miez foarte uscat
Proprietăţile de panificaţie ale făinii de secară
Coacerea de laborator a picircinii de secară din făină cernută
şi integrală
Aluatul din făină de secară se pregăteşte prin metoda
elaborată de MTИПП din Moscova
Preventiv se determină umiditatea făinii se calculează
reţeta maielei şi a aluatului temperatura apei Maiaua şi
aluatul se prepară după reţeta prezentată icircn tab 8
Tabelul 8
Reţeta aluatului pentru coacerea de laborator
Materia primă Maia Aluat Icircn totalFăină g 530 970 1500Apă ml După calculAcid lectic (80) ml 05 05 10
Drojdie presată g 038 224 262
Sare de bucătărie g - 225 225
Cantitatea de apă pentru pregătirea aluatului se
calculează după formula (47) Umiditatea aluatului din
făină este egală cu 52 La amestecarea aluatului 13 din
apă se dozează icircn maia cealaltă - icircn aluat
Temperatura apei pentru frămicircntatea maielei se
calculează după formula (12)
Temperatura apei pentru frămicircntarea aluatului se
determină după egalitatea ˚C
tapei = 63
unde tal tf tm ndash temperaturile corespunzătoare aluatului
făinii maielei ˚C
Cf Cap Cm ndash capacitatea termică specifică
corespunzătoare a făinii (1257) apei (4190)
maielei kDj(kgK)
Gf Gap ndash cantitatea de făină şi apă introduse la
frămicircntarea aluatului g
Gm ndash randamentul maielei g
Gap ndash cantitatea de apă introdusă la frămicircntarea
maielei ml
Capacitatea termică specifică a maielei se calculează
după formula
Cm = 64
unde Gf ndash cantitatea de făină introdusă la frămicircntarea
maielei g
Materia primă se cicircntăreşte la cicircntarul tehnic cu o
exactitate de 01 g Maiaua şi aluatul se frămicircntă la malaxor
sau cu micircna icircn conformitate cu reţeta prezentată icircn tab 52
Vasul cu maiaua frămicircntată se acoperă parţial cu un
capac şi se presează icircn termostat pentru fermentaţie timp de
240 min la temperatura de 30˚C Pe baza maielei fermentate
se dozează materia primă şi se frămicircntă aluatul Durata
fermentării aluatului la temperatura de 30 ˚C este de 120
min
Din aluatul fermentat se formează o cocă din aluat cu
masa de 175 g cu conţinutul icircn el 100 g de făină cu
umiditatea de 145 se plasează icircn forme metalice unse cu
untdelemn Dospirea bucăţilor de aluat se efectuează icircn
termostatul cu spaţiul umectat şi la temperatura de 35˚C
timp de 35 min din făină cernută şi 50 min din făină
integrală Pacircinea de secară se coace icircn cuptorul de laborator
de panificaţie la temperatura de 23 ˚C timp de 30 min
Calitatea pacircinii coapte se determină după răcirea ei
conform metodelor prezentate icircn lucrarea de laborator nr 4
Verificarea cunoştinţelor
1 Care sunt deosibirile dintre proprietăţile de panificaţie
ale făinii de gricircu şi de secară
2 După ce indici se apreciază proprietăţile de panificaţie
ale făinii de gricircu
3 Ce metode şi aparate se folosesc pentru aprecierea
calităţii făinii de gricircu
Lucrarea de laborator 7
INFLUENŢA MODULUI DE PREPARARE A
ALUATULUI ASUPRA PROPRIETĂŢILOR
SEMIFABRICATELOR
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei şi determinarea
influenţei modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor fizico-chimice ale semifabricatelor din făină
de gricircu
Icircn urma efectuării lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască particularităţile de preparare a aluatului din
făină de gricircu cu şi fără maia să poată determina proprietăţile
fizico-chimice ale semifabricatelor şi aluatului din făină de
gricircu
Noţiuni generale Metodele tradiţionale de preparare
a aluatului din făină de gricircu este şi fără maia Aluatul fără
maia se frămicircntă odată din toată cantitatea de făină apă
sare drojdii şi materie primă şi auxiliară Metoda de
preparare a aluatului cu maia constă din stadiile de preparare
a maielei şi a aluatului Metoda de preparare cu maia icircn
comparaţie cu cea fără maia asigură o cantitate mult mai
ridicată a picircinii printr-un consum de drojdii mai mic şi o mai
mare posibilitate de reglare a procesului tehnologic icircn
funcţie de calitatea materiei prime Icircn acelaşi timp durata de
preparare este mai mare şi necesită mai mult utilaj
tehnologic
Icircn producţie se foloseşte pe larg prepararea aluatului
pe baza maielelor lichide mari şi dense Aluatul pentru
produsele de panificaţie se prepară printr-un procedeu
accelerat (fără maia) folosind prospătura lacto-acidă sau
zerul de lapte cu consumul mai mare de drojdii şi de energie
la frămicircntarea aluatului
Prepararea maielei şi a aluatului
Pentru icircnceput se determină cantitatea de materie
primă pentru frămicircntarea semifabricatelor Reţeta maielei şi
a aluatului este prezentată icircn tabelul 9
Vasele cu semifabricatele se plasează icircn termostat cu
camera umectată pentru fermentare la temperatura de 30˚C
Aluatul se frămicircntă cu maiaua bine fermentată
Determinarea proprietăţilor fizico-chimice ale
semifabricatelor
La finele fermentaţiei se apreciază proprietăţile
organoleptice ale semifabricatelor umiditatea aciditatea
titrabilă şi activă intensitatea fermentării alcoolice
potenţialul de oxido-reducere densitatea şi proprietăţile
reologice ale maielelor şi aluatului fără maia
1 Aprecierea organoleptică a semifabricatelor
Calitatea maielelor şi a aluatului se apreciază după
starea suprafeţei gradul de aficircnare umiditate şi miros
Finisarea procesului de fermentare a maielelor consistente
se determină după lăsarea stratului superior Aluatul fără
maia icircn timpul fementării are o formă bombată
2 Determinarea umidităţii
Umiditatea semifabricatelor se determină icircndată după
frămicircntare la aparatul Cijov
Probele de maia şi aluat icircn cantitate de 5 g se
deshidratează icircn pachete icircn prealabil uscate şi cacircntărite la
temperatura de 160˚C icircn decurs de 5-7 min şi apoi cicircntărite
3 Determinarea acidităţii titrate
După schimbarea acidităţii semifabricatelor se trag
concluzii despre procesele de maturizare a ultimelor şi a
intensităţii proceselor microbiologice Pentru determinarea
acidităţii titrabile 5 g de semifabricate se macină icircn piuliţă
de porţelan cu 50 ml de apă distilată şi cu cicircteva picături de
fenolftaleină se titrează cu soluţie de 01 N NaOH picircnă la
obţinerea culorii roşii ce nu dispare timp de 1 min
Aciditatea maielei Ko se determină după formula (45)
4 Determinarea acidităţii active (pH)
Pentru determinarea pH se foloseşte pH-metrul de
laborator pH-340 pH-121 sau ЭВ-74 descrisă icircn sursa (3)
Mărimea pH se determină prin plonjarea electrodului
respectiv icircn semifabricatul analizat şi se fixează valoarea de
pe scara pH-metrului
5 Determinarea potenţialului oxido-reducător (POR)
POR al mediului este determinat de cantităţile de
substanţe cu caracter de oxidare şi reducere POR este
exprimat prin logaritmul negativ al presiunii parţiale a
hidrogenului molecular
pH=-lg[H]+ 71
Valoarea rH2 deviază de la zero (saturarea completă a
mediului cu oxigen) picircnă la patruzeci (saturarea deplină a
hidrogenului) Ea se calculează după formula
rH2= 72
unde Eh ndash potenţialul electrodului de platină mB
pH- aciditatea activă a mediului
Valoarea Eh şi pH a semifabricatelor se determină cu
aparatul pH-340 sau ЭВ-74 icircn corespundere cu instrucţiunea
şi paşaportul
6 Determinarea intensităţii fermentării alcoolice
Fermentarea alcoolică se controlează cu ajutorul
aparatului AG-IM icircn coredpundere cu metoda descrisă icircn
lucrarea de laborator nr 1
Pierderile de substanţe uscate la fermentarea maielei şi
a aluatului (icircn procente faţă de masa de substanţe uscate a
semifabricatelor) se calculează după formula
73
unde gf - densitatea dioxidului de carbon =184 glŞ
K - coeficientul de sezon (13)
V - volumul dioxidului de carbon eliminat l
Wmed - umiditatea semifabricatului sunt prezentate icircn
tab 9
Tabelul 9
Reţeta maielei şi a aluatului
Materia primă
Aluatul fără maia
Aluatul cu maiaMetoda rapidă
lichidă consistentă Mare maia
aluat
maia
aluat maia
aluatFăinăg 600 180 420 300 300 420 120 600Drojdie presată
18 6 -
6 - 6 - 30
g
Sareg 9 - 9 - 9 - 9 9
Zer - - - - - - - După calcul
Bromatul de calciug
- - - - - - - 02
Umiditatea 445 70 445 47 445 43 445 445
Durata de fermentaţiemin
180 210 60 210 60 210 30 90
Cantitatea de apă necesară pentru frămicircntarea
semifabricatelor se calculează conform formulei (41)
temperatura apei pentru frămicircntarea maielei şi a aluatului se
determină folosind formulele (12) şi (63)
Maielele şi aluatul fără maia se frămicircntă picircnă la o
consistenţă omogenă manual sau la frămicircntatorul de
laborator conform reţetei (tab 9) Semifabricatele se
cicircntăresc şi se icircmpart icircn două părţi egale Una se foloseşte
pentru frămicircntare a doua-pentru determinarea proprietăţilor
fizico-chimice ale maielei şi a aluatului fără maia
7 Determinarea densităţii
Pentru determinarea densităţii (kgm3) proba
semifabricatului cu masa de 50 g se plasează icircntr-un cilindru
marcat prealabil uns cu untdelemn cu capacitatea de 250
ml şi se urmăreşte majorarea volumului icircn termostat la
temperatura de 30˚C Rezultatele obţinute se transformă icircn
kgm3
8 Determinarea proprietăţilor reologice
Proprietăţile reologice ale semifabricatelor consistente
se determină prin măsurarea rezistenţei cu ajutorul
penetrometrului AP-4I icircn timpul fermentării
Tensiunea de deplasare limită se determină după
plongarea maximă a conului hmax (m) icircn materialul cercetat
Valoarea se calculează după formula Pa
74
unde Kα- constanta conului
M- masa sistemului de plonjare kg
g- viteza căderii libere a corpului ms2
Pentru conul cu unghiul la vicircrf de 60˚ şi masa de 50 g
formula (73) capătă forma
75
unde P- adicircncimea intrării conului (după scara aparatului
unconv)
Proprietăţile reologice ale semifabricatelor lichide se
determină după viscozitatea lor la viscozimetrul Hepler
Pentru aceasta tubul viscozimetrului se umple cu
semifabricat a cărui densitate este cunoscută (kgm3) se
introduce o bilă specială aleasă şi cu ajutorul
secundometrului se icircnregistrează durata ( s) de trecere a ei
icircntre două marcaje
Viscozitatea după Newton se calculează conform
formulei Pas
76
unde k-constanta bilei
- densitatea bilei kgm3
Pentru determinarea maielelor lichide se foloseşte o
bilă metalică cu diametrul de 118 mm (k=38510-6
=8120 kgm3 ) şi 1525 mm
(k=2740 10-6 =8120 kgm3) ce permit să se determine
viscozitatea maielei la intervale 160 Pas
Rezultatele măsurării proprietăţilor fizico-chimice ale
semifabricatelor icircn timpul procesului de fermentare şi a
aluatului după frămicircntare se prezintă după modelul din tab
10
Tabelul 10
Indicii fizico-chimici ai semifabricatelor
Durata de
fermentare
Proprietăţile semifabricatelor
W
Ko
grad
pH
unit
rH2
unitkgm3
Vml
CO2
Pa
Pas
Verificarea cunoştinţelor
1 Prin ce se deosebesc procesele de preparare a
aluatului cu maia şi fără maia
2 Cum se determină proprietăţile semifabricatelor
3 Cum se determină substanţele uscate la fermentare
4 Ce metode se folosesc pentru determinarea
proprietăţilor reologice ale aluatului
Lucrarea de laborator 8
INFLUENŢA MODULUI DE PREPARARE A
ALUATULUI ASUPRA MERSULUI PROCESULUI
TEHNOLOGIC ŞI CALITĂŢII PIcircINII
Scopul lucrării să se determine influenţa modului de
preparare a aluatului asupra proprietăţilor fizico-chimice şi
calităţii picircinii
După efectuarea lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască particularităţile proceselor coloidale
biochimice şi microbiologice ce au loc icircn timpul preparării
aluatului să poată determina proprietăţile fizico-chimice ale
aluatului şi calităţile picircinii din făină de gricircu
Noţiuni generale Prepararea aluatului este legată de
un şir de procese complicate coloidale biochimice şi
microbiologice Viteza şi caracterul lor de evaluare icircn
timpul procesului de fermentare depind de proprietăţile
materiei prime şi auxiliare reţetei aluatului condiţiilor de
frămicircntare a semifabricatelor şa
Fermentarea icircncepe din momentul frămicircntării aluatului
şi se termină icircn primă perioadă a procesului de coacere
Scopul fermentării maielei şi a aluatului este de a aduce
aluatul icircntr-o aşa stare prin care după capacitatea de a forma
gaze şi proprietăţile structurale şi mecanice aluatul va fi cel
mai bun pentru divizarea lui icircn bucăţi modelare şi dospire a
bucăţilor de aluat coacere Icircn acest caz icircn aluat se
acumulează substanţe ce determină gustul şi aroma picircinii
coapte
Principala sarcină a procesului de fermentare icircn
perioadele de dospire şi coacere a picircinii este de a aficircna
maximal bucăţile de aluat prin intermediul dioxidului de
carbon cu scopul de a obţine produse cu o porozitate bună a
miezului
Prepararea aluatului
Conform reţetei din tab 9 se calculează cantitatea
necesară de apă temperatura ei şi se frămicircntă maiaua cu
diferită umiditate şi aluatul fără maia Fermentarea lor are
loc icircn termostat la temperatura de 28-30˚C un timp anumit
Icircn maiaua fermentată se toarnă cantitatea de apă necesară
sarea dizolvată şi cantitatea de făină rămasă şi se frămicircntă
aluatul timp de 5 min la frămicircntătorul de laborator
Temperatura aluatului după frămicircntare trebuie să fie de
3032˚C
Cantitatea de zer necesară pentru frămicircntarea aluatului
după tehnologia rapidă se calculează după formula
Gz= 81
unde Gal ndash randamentul aluatului g
Kf Kal Kz ndash aciditatea făinii aluatului şi a zerului
grad
Gf ndash conţinutul de făină icircn aluat g
Randamentul aluatului poate fi calculat după relaţia
Gal= 82
unde - suma masei materiei prime după reţeta
aluatului g
Wm ndash umiditatea medie a materiei prime
Wal ndash umiditatea aluatului
Aluatul frămicircntat se divizează icircn două părţi egale O
parte este folosită pentru determinarea proprietăţilor fizico-
chimice ale aluatului a doua-pentru proba de coacere
Fermentarea aluatului are loc icircn termostat la temperatura de
30-32˚C Schimbarea proprietăţilor aluatului icircn timpul
fermentării se determină icircn corespundere cu metodele
descrise icircn lucrarea de laborator nr6
Divizarea aluatului icircn bucăţi cu maia de 200 g
dospirea şi coacera picircinii se efectuează analog cu cele din
lucrarea nr4 Durata de coacere la temperatura de 230˚C
pentru picircinea coaptă pe pod este de 20 min icircn forme ndash 25
min
Masa picircinii şi volumul se apreciază peste o oră după
coacere ceilalţi indici de calitate se determină a doua zi
conform metodelor descrise precedent Cu ajutorul
penetrometrului AP-4I cu indector sferic şi masa sistemului
mobil egală cu 50 g se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului
Pentru aceasta o felie de picircine se plasează pe măsuţa
penetrometrului şi după apăsarea pe butonul ldquopornirerdquo se
icircnregistrează deformaţia generală (icircn unităţi penetrometrice)
a miezului sub acţiunea greutăţii suplimentare cu masa de
250 g timp de 5 s
După aceasta greutatea se icircnlătură şi peste 10 s se
determină restanţa pH folosind butonul ldquofricircnărdquo
Deformaţia elastică se calculează după relaţia
83
Icircn dependenţa de dimensiunea probei de picircine
măsurarea se efectuează icircn trei sau cinci locuri ale suprafeţei
secţiunii la distanţa de 30 mm de la capăt
Rezultatele experienţelor se prezintă sub formă de
tabel (tab11)
Tabelul 11
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii
Modul de preparare a aluatului
Indicele calităţii picircinii
Wp
Kp grad
P
V cm3
Capacitatea de păstrare a formei
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
HD HB Hgen Hres Hpl
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii după indici complecşi se determină după
puncte
Aprecierea după puncte a picircinii
Calitatea picircinii se apreciază ca o sumă de puncte care
se atribuie pentru proprietăţile organoleptice şi fizico-
chimice
Aprecierea complexă a calităţii picircinii se determină
după formula
84
unde Xi-aprecierea fiecărui indice de calitate a picircinii după
sistemul de 5 puncte (Xi ge2 puncte)
mi-coeficientul de pondere al indicelui
Coeficienţii de pondere sicircnt expuşi icircn tab12 dacă unul
dintre indici este apreciat cu 1 punct atunci indiferent de
suma de puncte a picircinii ea este recunoscută după calitate ca
insuficientă După formula (74) calitatea picircinii luicircnd icircn
considerare scara expusă icircn tab13 se apreciază maximum
de 100 puncte
Tabelul 12
Icircnsemnătatea coeficientului de pondere a indicilor de
calitate principali ai picircinii
Indici Metoda de determinare
Coeficientul de pondere
Numărul de puncte
Coeficientul de pondere
Volumul picircinii icircn forme
Obiectivă 30 1-5 30-150
Capacitatea de a păstra forma pentru picircinea coaptă pe pod HD
Obiectivă 20 1-5 20-100
icircn forme HB Obiectivă 10 1-5 10-50Culoarea crustei Organoleptică 10 1-5 10-50
Starea Organoleptică 10 1-5 10-50
suprafeţei crusteiCuloarea miezului Organoleptică 10 1-5 10-100
Structura porozităţii Organoleptică 15 1-5 15-75
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
Obiectivă 25 1-5 25-125
Aroma mirosul Organoleptică 25 1-5 25-125
Gustul Organoleptică 25 1-5 25-125Măcinarea miezului Organoleptică 25 1-6 25-125
Aprecierea generală a calităţii picircinii după toţi indici
Calculată - - 200-500
La finde lucrărilor de laborator nr78 se trag concluzii
despre influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor se descrie procesul
tehnologic şi calitatea picircinii
Tabelul 13
Scara punctajului de determinare a calităţii picircinii după
indicii obiectivi
Indicele de calitate a picircinii Puncte Limitele indicelui
Volumul picircinii icircn forme după randamentul picircinii la 100 g de făină cm3
5041-5031-4021-3010
500490-550410-489330-409325
Capacitatea de a păstra formapentru picircinea coaptă icircn forme HB
5040302010
040010-039020-02900
pentru picircinea coaptă icircn pod HD
5041-5031-4021-3010
045041-045036-040031-035035
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului după datele penetrometrului AP-4I Htot unităţi
5041-5031-4021-30
10080-10055-9930-54
Verificarea cunoştinţelor
1 Ce metode rapide de preparare a aluatului
cunoaşteţi
2 Cum se apreciază calitatea picircinii conform punctelor
3 Cum influenţează modul de preparare a aluatului
asupra calităţii picircinii
4 Cum se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului picircinii
Bibliografie
1 Ауэрман ЛЯ Технология хлебопекарного
производства М-Л Легкая и пищевая
промышленность 1984
2 Пучкова ЛИ Лабораторный практикум по
технологии хлебопекарного производства ndashМ
Легкая и пищевая промышленность 1982
3 Ройтер ИМ Демчук АП Дробот ВИ Новые
методы контроля хлебопекарного производства ndash
Киев Техника 1977
4 Технохимический контроль хлебопекарного
производства Составитель КНЧижова ndash М
Пищ Промышленность 1975
CUPRINS
Lucrarea de laborator nr 1
Determinarea capacităţii făinii de gricircu de a forma
gaze şi zahăr
Lucrarea de laborator nr2
Determinarea proprietăţilor de panificaţie ale făinii
după randamentul şi calitatea glutenului
Lucrarea de laborator nr 3
Determinarea proprietăţilor reologice structural-
mecanice ale aluatului din făină de gricircu
Lucrarea de laborator nr 4
Proba de coacere şi aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 5
Aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 6
Determinarea proprietăţilor de panificaţie a făinii de
secară
Lucrarea de laborator nr 7
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor
Lucrarea de laborator nr 8
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
mersului procesului tehnologic şi calităţii picircinii
Bibliografie
Porozitatea
După mărime Mică medie mare
După uniformitatea Uniformă neuniformă
După grosimea
pereţilorCu pereţii subţiri groşi
Lucrarea de laborator 5
APRECIEREA CALITĂŢII PIcircINII
Calitatea picircinii coapte se determină nu mai devreme de
4 ore şi nu mai ticircrziu de 24 ore după coacere Icircn acest caz se
determină greutatea volumul specific al picircinii capacitatea
de a păstra forma pentru produsele coapte pe vatră (raportul
HD) randamentul picircinii raportat la 100g făină gustul
mirosul scacircrţiitul culoarea şi aspectul cojii umiditatea
aciditatea şi porozitatea picircinii
1 Determinarea masei picircinii Fiecare probă de picircine
se cacircntăreşte la cacircntar cu o exactitate de 1 g
2 Determinarea volumului picircinii Volumul picircinii
(cm3) se masoară cu ajutorul dispozitivului P3-BUO care
prezintă un cilindru umplut cu boabe de gricircu Surplusul de
boabe se icircnlătură cu ajutorul riglei şi cilindrul se răstoarnă şi
boabele din el se transferă icircn alt vas Cantitatea de boabe din
acest vas icircn cazul dat va fi egală cu volumul cilindrului
Volumul boabelor icircn cilindru este egal cu volumul pacircinii
Volumul picircinii se masoară de 2 ori Diferenţa dintre două
determinări paralele nu trebuie să depăţească 5
3 Determinarea volumului specific al picircinii
Volumul specific al pacircinii se determină prin raportul
mărimii volumului pacircinii la masa lui şi se exprimă cu o
exactitate de 001 cm3g
4 Determinarea randamentului volumetric al picircinii
cu umiditatea dată din 100 g de făină se calculează după
formulei cm3
V = 51
unde Vp - volumul pacircinii coapte cm3
Gal ndash masa totală a aluatului g
mal ndash masa aluatului icircnainte de coacere g
Randamentul pacircinii (X) (X1) raportat la 100 g făină
cu umiditatea de 145 se calculează după formulă
pentru făină de gricircu de calitate
X = 52
pentru făină de gricircu integrală
X = 53
unde V ndash volumul pacircinii ml
374 şi 500 ndash masa făinii cu umiditatea de 145
folosită la coacerea probei g
5 Determinarea capacităţii de a păstra forma
Capacitatea de a păstra forma picircinii coapte pe vatră se
caracterizează prin raportul icircnălţimii lui H la diametrul D
6 Determinarea umidităţii picircinii se determină icircn
dulapul de uscare SAŞ-3M Pentru aceasta miezul picircinii se
mărunţeşte cu cuţitul şi icircndată se cacircntăreşte icircn fiole
prealabil uscate şi cicircntărite cu exactitatea de 001 g Probele
miezului neacoperite cu capace ce plasează icircn uscatorul
SAŞ-3M icircncălzit picircnă la temperatura de 130˚C şi se usucă
timp de 50 min După uscarea probelor fiolele se icircnchid cu
capacele şi se răcesc icircn exicator apoi se cacircntăresc şi după
diferenţa dintre masa pacircnă şi după uscare se determină
umiditatea miezului exprimată icircn procente faţă de masa
luată Rezultatul final reprezintă media aritmetică a două
măsurări
7 Determinarea acidităţii pacircinii Aciditatea pacircinii
este determinată de produsele de fermentare a aluatului şi se
exprimă icircn grade Gradele de aciditate reprezintă cantitatea
icircn ml a soluţiei de bază cu concentraţia 1 N necesară pentru
a neutraliza acizii ce se conţin icircn 100 g de miez
Conform metodei arbitraje 25 g de miez mărunţit se
introduce icircntr-o sticlă de lapte cu capacitatea de 500 ml şi icircn
porţii mici se toarnă dintr-o retortă 250 ml de apă distilată
cu temperatura de cameră Sticlele se icircnchid bine cu dopuri
Se agită timp de 2 min şi se lasă pentru 10 min Apoi
suspensia iarăşi se agită 2 min şi se lasă 8 min
Stratul de lichid se filtrează printr-un tifon icircntr-un
păhar uscat După aceasta cu pipeta lui Mor se iau cicircte 50 ml
de filtrat icircn retorte conice cu capacitatea de 200250 ml şi
se titrează cu soluţii de 01 N NaOH cu două-trei picături
de soluţie de 1 de fenolftaleină pacircnă la obţinerea unei
culori roze-pale persistente 1 min Aciditatea pacircinii se
calculează după formula (grad)
Kp=2middotKmiddotV 54
unde K- coeficientul de corecţie faţă de titrul 01 N a
soluţiei de NaOH
V- volumul 01 N de NaOH
8 Determinarea porozităţii picircinii Porozitatea picircinii
exprimă volumul porilor care se găsesc icircn volumul miezului
dat şi este exprimat icircn procente Dacă volumul icircntreg al
probei de miez cu pori va fi notat prin V şi volumul fără
pori a aceleiaşi probe de miez prin V1 atunci porozitatea
picircinii poate fi calculată după formula
P = 55
Pentru determinarea porozităţii picircinii coapte icircn
forme după proba de laborator din mijlocul lui se taie o felie
cu o lăţime de 7-8 cm După aceasta cu paharul Juravliov se
fac cicircteva extrageri din care se pregătesc probele miezului
de picircine cu volumul de 27 cm3 Extragerile pregătite se
cacircntăresc cu o exactitate de 001 g la cacircntarul tehnic
Porozitatea picircinii se calculează după formula
P= 56
unde V- volumul total al extragerilor cm3
m - masa extragerilor de miez g
ρ - densitatea masei pacircinii fără pori (pentru făina de
calitatea I ρ = 131 gcm3
9 Scăzăminte la coacere se determină după formula
Sc =
Verificarea cunoştinţelor
1 Care sunt particularităţile efectuării probelor de
laborator de coacere
2 Ce indici caracterizează calitatea picircinii
3 Cum se determină proprietăţile fizico-chimice ale
miezului
4 Cum se determină calitatea picircinii
5 Care este scopul efectuării probei de coacere a picircinii
Lucrarea de laborator 6
DETERMINAREA PROPRIETĂŢILOR DE
PANIFICAŢIE A FĂINII DE SECARĂ
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei şi determinarea
proprietăţilor de panificaţie a făinii de secară
Icircn urma efectuării lucrări de laborator studenţii trebuie
să cunoască factorii ce determină proprietăţile de panificaţie
ale făinii de secară să poată determina calitatea făinii de
secară după proprietăţile structurale şi mecanice ale
aluatului şi rezultatele probelor de coacere
Noţiuni generale calitatea pacircinii de gricircu şi a celei de
secară se deosebeşte Aceste deosebiri se manifestă prin
particularităţile specifice ale complexului glucido-amilazic
şi proteico-proteinazic ale boabelor de gricircu şi de secară
Făinii de secară icirci sunt caracteristice temperatura joasă
de gelificare a amidonului şi o mai mare accesibilitate din
partea enzimelor amilolitice conţinutul considerabil de α-
amilaza activă cantitatea ridicată de substanţe solubile icircn
apă mai cu seamă de pentozane (mucilaginoase)
Pentru complexul proteic-proteinazic a făinii de secară
sunt caracteristice proprietăţile substanţelor proteice de a
absorbi repede şi intens apa (peptizarea) şi trecerea la o
soluţie coloidală viscoasă lipsa icircnsuşirilor proteinelor făinii
de secară de a forma o structură-carcasă elastico-plastică
spaţială a aluatului
Metodele de determinare a calităţii făinii de secară se
bazează pe aprecierea activităţii proteice şi amilolitice a
enzimelor Acţiunea lor este determinată de activitatea
autolitică a făinii care este determinată după proprietăţile
reologice ale aluatului sau a suspensiei de apă-făină
icircncălzită
Determinarea autolizei făinii de secară
Determinarea autolizei făinii se efectuează icircn
suspensie după gelificarea şi autoliza la icircncălzirea treptată icircn
baia cu aburi Pentru aceasta icircn pahar de sticlă preventiv
cicircntărit icircmpreună cu bagheta de sticlă se transferă cicircte 1 g de
făină cu precizia de 001g se adaugă cu pipeta 10 ml de apă
distilată şi conţinutul se amestecă minuţios cu bagheta şi
paharul cu proba de analizat se plasează icircn baia de apă
fierbinte astfel ca nivelul de lichid să fie cu 075 ndash 10 cm
mai jos de nivelul apei icircn baia de apă
După 2-3 min conţinutul paharelor se agită şi se
acoperă cu o picirclnie de sticlă Peste 25 min de icircncălzire
paharele se scot icircn fiecare din ele amestecacircnd continuu se
adaugă picircnă la 20 ml de apă distilată şi se răcesc pacircnă la
temperatura camerei Cantitatea totală a autolizatului se
aduce la masa picircnă la 30 ml la cicircntarul tehnic cu o exactitate
de 001 g După aceasta conţinutul se amestecă minuţios cu
bagheta pacircnă la formarea spumei şi se filtrează printr-un
filtru pliat cu diametrul 80 mm dintr-o hicircrtie de filtrare cu
calităţi mijlocii Conţinutul substanţelor solubile icircn apă
difuzate icircn filtrat se determină la refractorul РПЛ-2 sau
refractorul РЛ-2
Conţinutul de substanţe solubile recalculate la masa
uscată se determină după formula
Gss = 61
unde Gss- cantitatea de substanţe solubile icircn apă
determinată după tabela refractometrului sau direct pe scara
aparatului icircnmulţită la 30 su
Calculele se efectuează cu precizia de pacircnă la o
zecimală Ca rezultat final se ia media aritmetică a două
determinări paralele
Diferenţa dintre două determinări paralele nu trebuie
să depăşească 3
După mărimea Gss a făinii se apreciează valoarea
autolitică a făinii de secară icircn modul următor micşorată -
mai puţin de 40 normală - 40-55 ridicată- 56 - 65
brusc ridicată - mai mult de 65 Pentru făinurile cu
cantitate de substanţe solubile icircn apă mai mare de 55 este
caracteristic icircnrăutăţirea proprietăţilor de panificaţie
La prepararea aluatului din astfel de făină se
recomandă majorarea acidităţii (pentru inactivarea
enzimelor) fermentarea accelerată şi durata de dospire
minimală
Determinarea activităţii autolitice a făinii de secară la
penetrometrul AP-41
Metoda de determinare a consistenţei aluatului de
secară după indicele K60 la penetrometrul AP-41 este
analog metodei descrise icircn lucrările de laborator nr 34
pentru aluatul din făină de gricircu Diferenţa constă icircn aceea că
aluatul din făina această de secară şi apă atinge o umiditate
mai mare din făina integrală -59 decorticată - 58 şi
cernută - 56
Indectorul se confecţionează sub forma unui tub
metalic cu o sferă la capăt cu diametrul de 10 mm Masa
comună a sistemului de cufundare este de 50 g
Activitatea autolitică a făinii de secară după indicele
K60 se apreciază icircn modul următor micşorată - mai puţin de
81 unităţi specifice normală - 81-175 ridicată (mărită) ndash
mai mult de 175 unităţi specifice
Determinarea autolizei făinii de secară cu amilograful
Brabender
Gelificarea amidonului din aluat are loc la coacere şi
condiţioneauă alături de coagularea proteinelor formarea
miezului Prin gelificare amidonul leagă apa eliberată de
proteine icircn procesul de coagulare şi astfel miezul pacircinii
avacircnd umiditatea de 38 ndash 48 nu are aspect de umed
Icircnsuşirile de gelificare ale făinii condiţioneauă
icircnsuşirile fizice ale miezului pacircinii respectiv miez elastic
umed ndash lipicios sau uscat
Metoda se bazează pe măsurarea viscozităţii gelului
obţinut dintr-o suspensie de făină şi apă supusă icircncălzirii
O influenţă considerabilă asupra progresului de
gelificare o exercită enzimele amilolitice şi icircn primul ricircnd
α-amilaza mai rezistentă la temperaturi Cu cicirct viscozitatea
suspensiei este mai mare cu aticirct este mai joasă activitatea
amilolitică a făinii
Se cicircntăresc 130 g de făină de secară cu umiditatea de
bază se măsoară cu cilindrul o cantitate de apă distilată cu
temperatura de 32˚C astfel icircncicirct volumul total al suspensiei
apă-făină să fie de 530 ml Suspensia omogenă din
cantitatea de făină şi 23 din volumul apei se formează icircn
malaxorul PT-2 cu o frecvenţă de rotaţii a organelor de lucru
n=1000 min timp de 30 sec
Suspensia se transferă icircn cuva gradată a amilografului
spălicircnd cu apa rămasă vasul malaxorului Dacă umiditatea
făinii de secară se deosebeşte de cea bazică atunci mărimea
cantităţii se calculează conform formulei g
Gf = 62
Cercetările se efectuează la o temperatură constantă
Pentru aceasta termometrul de contact se fixează la 30˚C şi
se deconectează cama Experienţa durează 25-30 min
După amilogramă se determină viscozitatea maximă a
suspensiei apă-făină Pmax (unităţi amilogramice)
proprietăţile structurale şi mecanice ale aluatului de secară
se determină după viscozitatea substanţelor mucilaginoase
solubile care la coacere icircntăresc amidonul gelificat Pentru
aceasta schimbarea amidonului la gelificare are o
icircnsemnătate decisivă pentru formarea miezului picircinii
Proprietăţile de panificaţie ale făinii de secară prin
cercetarea lor la amilograful Brabender pot fi orientativ
apreciate conform tabelului 7
Tabelul 7
Icircnălţimea amilogramei Pmax egam Calitatea făinii
0100 Inutilizabilă pentru coacere
101250 Formează picircine cu miez umed şi lipicios
251350 Utilizabilă pentru pregătirea aluatului
351650 Suficientă după calitate Utilizabilă pentru coacere
651800Formează un miez făracircmicios la preparare pe bază de prospătură
8011000 Formează un miez foarte uscat
Proprietăţile de panificaţie ale făinii de secară
Coacerea de laborator a picircinii de secară din făină cernută
şi integrală
Aluatul din făină de secară se pregăteşte prin metoda
elaborată de MTИПП din Moscova
Preventiv se determină umiditatea făinii se calculează
reţeta maielei şi a aluatului temperatura apei Maiaua şi
aluatul se prepară după reţeta prezentată icircn tab 8
Tabelul 8
Reţeta aluatului pentru coacerea de laborator
Materia primă Maia Aluat Icircn totalFăină g 530 970 1500Apă ml După calculAcid lectic (80) ml 05 05 10
Drojdie presată g 038 224 262
Sare de bucătărie g - 225 225
Cantitatea de apă pentru pregătirea aluatului se
calculează după formula (47) Umiditatea aluatului din
făină este egală cu 52 La amestecarea aluatului 13 din
apă se dozează icircn maia cealaltă - icircn aluat
Temperatura apei pentru frămicircntatea maielei se
calculează după formula (12)
Temperatura apei pentru frămicircntarea aluatului se
determină după egalitatea ˚C
tapei = 63
unde tal tf tm ndash temperaturile corespunzătoare aluatului
făinii maielei ˚C
Cf Cap Cm ndash capacitatea termică specifică
corespunzătoare a făinii (1257) apei (4190)
maielei kDj(kgK)
Gf Gap ndash cantitatea de făină şi apă introduse la
frămicircntarea aluatului g
Gm ndash randamentul maielei g
Gap ndash cantitatea de apă introdusă la frămicircntarea
maielei ml
Capacitatea termică specifică a maielei se calculează
după formula
Cm = 64
unde Gf ndash cantitatea de făină introdusă la frămicircntarea
maielei g
Materia primă se cicircntăreşte la cicircntarul tehnic cu o
exactitate de 01 g Maiaua şi aluatul se frămicircntă la malaxor
sau cu micircna icircn conformitate cu reţeta prezentată icircn tab 52
Vasul cu maiaua frămicircntată se acoperă parţial cu un
capac şi se presează icircn termostat pentru fermentaţie timp de
240 min la temperatura de 30˚C Pe baza maielei fermentate
se dozează materia primă şi se frămicircntă aluatul Durata
fermentării aluatului la temperatura de 30 ˚C este de 120
min
Din aluatul fermentat se formează o cocă din aluat cu
masa de 175 g cu conţinutul icircn el 100 g de făină cu
umiditatea de 145 se plasează icircn forme metalice unse cu
untdelemn Dospirea bucăţilor de aluat se efectuează icircn
termostatul cu spaţiul umectat şi la temperatura de 35˚C
timp de 35 min din făină cernută şi 50 min din făină
integrală Pacircinea de secară se coace icircn cuptorul de laborator
de panificaţie la temperatura de 23 ˚C timp de 30 min
Calitatea pacircinii coapte se determină după răcirea ei
conform metodelor prezentate icircn lucrarea de laborator nr 4
Verificarea cunoştinţelor
1 Care sunt deosibirile dintre proprietăţile de panificaţie
ale făinii de gricircu şi de secară
2 După ce indici se apreciază proprietăţile de panificaţie
ale făinii de gricircu
3 Ce metode şi aparate se folosesc pentru aprecierea
calităţii făinii de gricircu
Lucrarea de laborator 7
INFLUENŢA MODULUI DE PREPARARE A
ALUATULUI ASUPRA PROPRIETĂŢILOR
SEMIFABRICATELOR
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei şi determinarea
influenţei modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor fizico-chimice ale semifabricatelor din făină
de gricircu
Icircn urma efectuării lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască particularităţile de preparare a aluatului din
făină de gricircu cu şi fără maia să poată determina proprietăţile
fizico-chimice ale semifabricatelor şi aluatului din făină de
gricircu
Noţiuni generale Metodele tradiţionale de preparare
a aluatului din făină de gricircu este şi fără maia Aluatul fără
maia se frămicircntă odată din toată cantitatea de făină apă
sare drojdii şi materie primă şi auxiliară Metoda de
preparare a aluatului cu maia constă din stadiile de preparare
a maielei şi a aluatului Metoda de preparare cu maia icircn
comparaţie cu cea fără maia asigură o cantitate mult mai
ridicată a picircinii printr-un consum de drojdii mai mic şi o mai
mare posibilitate de reglare a procesului tehnologic icircn
funcţie de calitatea materiei prime Icircn acelaşi timp durata de
preparare este mai mare şi necesită mai mult utilaj
tehnologic
Icircn producţie se foloseşte pe larg prepararea aluatului
pe baza maielelor lichide mari şi dense Aluatul pentru
produsele de panificaţie se prepară printr-un procedeu
accelerat (fără maia) folosind prospătura lacto-acidă sau
zerul de lapte cu consumul mai mare de drojdii şi de energie
la frămicircntarea aluatului
Prepararea maielei şi a aluatului
Pentru icircnceput se determină cantitatea de materie
primă pentru frămicircntarea semifabricatelor Reţeta maielei şi
a aluatului este prezentată icircn tabelul 9
Vasele cu semifabricatele se plasează icircn termostat cu
camera umectată pentru fermentare la temperatura de 30˚C
Aluatul se frămicircntă cu maiaua bine fermentată
Determinarea proprietăţilor fizico-chimice ale
semifabricatelor
La finele fermentaţiei se apreciază proprietăţile
organoleptice ale semifabricatelor umiditatea aciditatea
titrabilă şi activă intensitatea fermentării alcoolice
potenţialul de oxido-reducere densitatea şi proprietăţile
reologice ale maielelor şi aluatului fără maia
1 Aprecierea organoleptică a semifabricatelor
Calitatea maielelor şi a aluatului se apreciază după
starea suprafeţei gradul de aficircnare umiditate şi miros
Finisarea procesului de fermentare a maielelor consistente
se determină după lăsarea stratului superior Aluatul fără
maia icircn timpul fementării are o formă bombată
2 Determinarea umidităţii
Umiditatea semifabricatelor se determină icircndată după
frămicircntare la aparatul Cijov
Probele de maia şi aluat icircn cantitate de 5 g se
deshidratează icircn pachete icircn prealabil uscate şi cacircntărite la
temperatura de 160˚C icircn decurs de 5-7 min şi apoi cicircntărite
3 Determinarea acidităţii titrate
După schimbarea acidităţii semifabricatelor se trag
concluzii despre procesele de maturizare a ultimelor şi a
intensităţii proceselor microbiologice Pentru determinarea
acidităţii titrabile 5 g de semifabricate se macină icircn piuliţă
de porţelan cu 50 ml de apă distilată şi cu cicircteva picături de
fenolftaleină se titrează cu soluţie de 01 N NaOH picircnă la
obţinerea culorii roşii ce nu dispare timp de 1 min
Aciditatea maielei Ko se determină după formula (45)
4 Determinarea acidităţii active (pH)
Pentru determinarea pH se foloseşte pH-metrul de
laborator pH-340 pH-121 sau ЭВ-74 descrisă icircn sursa (3)
Mărimea pH se determină prin plonjarea electrodului
respectiv icircn semifabricatul analizat şi se fixează valoarea de
pe scara pH-metrului
5 Determinarea potenţialului oxido-reducător (POR)
POR al mediului este determinat de cantităţile de
substanţe cu caracter de oxidare şi reducere POR este
exprimat prin logaritmul negativ al presiunii parţiale a
hidrogenului molecular
pH=-lg[H]+ 71
Valoarea rH2 deviază de la zero (saturarea completă a
mediului cu oxigen) picircnă la patruzeci (saturarea deplină a
hidrogenului) Ea se calculează după formula
rH2= 72
unde Eh ndash potenţialul electrodului de platină mB
pH- aciditatea activă a mediului
Valoarea Eh şi pH a semifabricatelor se determină cu
aparatul pH-340 sau ЭВ-74 icircn corespundere cu instrucţiunea
şi paşaportul
6 Determinarea intensităţii fermentării alcoolice
Fermentarea alcoolică se controlează cu ajutorul
aparatului AG-IM icircn coredpundere cu metoda descrisă icircn
lucrarea de laborator nr 1
Pierderile de substanţe uscate la fermentarea maielei şi
a aluatului (icircn procente faţă de masa de substanţe uscate a
semifabricatelor) se calculează după formula
73
unde gf - densitatea dioxidului de carbon =184 glŞ
K - coeficientul de sezon (13)
V - volumul dioxidului de carbon eliminat l
Wmed - umiditatea semifabricatului sunt prezentate icircn
tab 9
Tabelul 9
Reţeta maielei şi a aluatului
Materia primă
Aluatul fără maia
Aluatul cu maiaMetoda rapidă
lichidă consistentă Mare maia
aluat
maia
aluat maia
aluatFăinăg 600 180 420 300 300 420 120 600Drojdie presată
18 6 -
6 - 6 - 30
g
Sareg 9 - 9 - 9 - 9 9
Zer - - - - - - - După calcul
Bromatul de calciug
- - - - - - - 02
Umiditatea 445 70 445 47 445 43 445 445
Durata de fermentaţiemin
180 210 60 210 60 210 30 90
Cantitatea de apă necesară pentru frămicircntarea
semifabricatelor se calculează conform formulei (41)
temperatura apei pentru frămicircntarea maielei şi a aluatului se
determină folosind formulele (12) şi (63)
Maielele şi aluatul fără maia se frămicircntă picircnă la o
consistenţă omogenă manual sau la frămicircntatorul de
laborator conform reţetei (tab 9) Semifabricatele se
cicircntăresc şi se icircmpart icircn două părţi egale Una se foloseşte
pentru frămicircntare a doua-pentru determinarea proprietăţilor
fizico-chimice ale maielei şi a aluatului fără maia
7 Determinarea densităţii
Pentru determinarea densităţii (kgm3) proba
semifabricatului cu masa de 50 g se plasează icircntr-un cilindru
marcat prealabil uns cu untdelemn cu capacitatea de 250
ml şi se urmăreşte majorarea volumului icircn termostat la
temperatura de 30˚C Rezultatele obţinute se transformă icircn
kgm3
8 Determinarea proprietăţilor reologice
Proprietăţile reologice ale semifabricatelor consistente
se determină prin măsurarea rezistenţei cu ajutorul
penetrometrului AP-4I icircn timpul fermentării
Tensiunea de deplasare limită se determină după
plongarea maximă a conului hmax (m) icircn materialul cercetat
Valoarea se calculează după formula Pa
74
unde Kα- constanta conului
M- masa sistemului de plonjare kg
g- viteza căderii libere a corpului ms2
Pentru conul cu unghiul la vicircrf de 60˚ şi masa de 50 g
formula (73) capătă forma
75
unde P- adicircncimea intrării conului (după scara aparatului
unconv)
Proprietăţile reologice ale semifabricatelor lichide se
determină după viscozitatea lor la viscozimetrul Hepler
Pentru aceasta tubul viscozimetrului se umple cu
semifabricat a cărui densitate este cunoscută (kgm3) se
introduce o bilă specială aleasă şi cu ajutorul
secundometrului se icircnregistrează durata ( s) de trecere a ei
icircntre două marcaje
Viscozitatea după Newton se calculează conform
formulei Pas
76
unde k-constanta bilei
- densitatea bilei kgm3
Pentru determinarea maielelor lichide se foloseşte o
bilă metalică cu diametrul de 118 mm (k=38510-6
=8120 kgm3 ) şi 1525 mm
(k=2740 10-6 =8120 kgm3) ce permit să se determine
viscozitatea maielei la intervale 160 Pas
Rezultatele măsurării proprietăţilor fizico-chimice ale
semifabricatelor icircn timpul procesului de fermentare şi a
aluatului după frămicircntare se prezintă după modelul din tab
10
Tabelul 10
Indicii fizico-chimici ai semifabricatelor
Durata de
fermentare
Proprietăţile semifabricatelor
W
Ko
grad
pH
unit
rH2
unitkgm3
Vml
CO2
Pa
Pas
Verificarea cunoştinţelor
1 Prin ce se deosebesc procesele de preparare a
aluatului cu maia şi fără maia
2 Cum se determină proprietăţile semifabricatelor
3 Cum se determină substanţele uscate la fermentare
4 Ce metode se folosesc pentru determinarea
proprietăţilor reologice ale aluatului
Lucrarea de laborator 8
INFLUENŢA MODULUI DE PREPARARE A
ALUATULUI ASUPRA MERSULUI PROCESULUI
TEHNOLOGIC ŞI CALITĂŢII PIcircINII
Scopul lucrării să se determine influenţa modului de
preparare a aluatului asupra proprietăţilor fizico-chimice şi
calităţii picircinii
După efectuarea lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască particularităţile proceselor coloidale
biochimice şi microbiologice ce au loc icircn timpul preparării
aluatului să poată determina proprietăţile fizico-chimice ale
aluatului şi calităţile picircinii din făină de gricircu
Noţiuni generale Prepararea aluatului este legată de
un şir de procese complicate coloidale biochimice şi
microbiologice Viteza şi caracterul lor de evaluare icircn
timpul procesului de fermentare depind de proprietăţile
materiei prime şi auxiliare reţetei aluatului condiţiilor de
frămicircntare a semifabricatelor şa
Fermentarea icircncepe din momentul frămicircntării aluatului
şi se termină icircn primă perioadă a procesului de coacere
Scopul fermentării maielei şi a aluatului este de a aduce
aluatul icircntr-o aşa stare prin care după capacitatea de a forma
gaze şi proprietăţile structurale şi mecanice aluatul va fi cel
mai bun pentru divizarea lui icircn bucăţi modelare şi dospire a
bucăţilor de aluat coacere Icircn acest caz icircn aluat se
acumulează substanţe ce determină gustul şi aroma picircinii
coapte
Principala sarcină a procesului de fermentare icircn
perioadele de dospire şi coacere a picircinii este de a aficircna
maximal bucăţile de aluat prin intermediul dioxidului de
carbon cu scopul de a obţine produse cu o porozitate bună a
miezului
Prepararea aluatului
Conform reţetei din tab 9 se calculează cantitatea
necesară de apă temperatura ei şi se frămicircntă maiaua cu
diferită umiditate şi aluatul fără maia Fermentarea lor are
loc icircn termostat la temperatura de 28-30˚C un timp anumit
Icircn maiaua fermentată se toarnă cantitatea de apă necesară
sarea dizolvată şi cantitatea de făină rămasă şi se frămicircntă
aluatul timp de 5 min la frămicircntătorul de laborator
Temperatura aluatului după frămicircntare trebuie să fie de
3032˚C
Cantitatea de zer necesară pentru frămicircntarea aluatului
după tehnologia rapidă se calculează după formula
Gz= 81
unde Gal ndash randamentul aluatului g
Kf Kal Kz ndash aciditatea făinii aluatului şi a zerului
grad
Gf ndash conţinutul de făină icircn aluat g
Randamentul aluatului poate fi calculat după relaţia
Gal= 82
unde - suma masei materiei prime după reţeta
aluatului g
Wm ndash umiditatea medie a materiei prime
Wal ndash umiditatea aluatului
Aluatul frămicircntat se divizează icircn două părţi egale O
parte este folosită pentru determinarea proprietăţilor fizico-
chimice ale aluatului a doua-pentru proba de coacere
Fermentarea aluatului are loc icircn termostat la temperatura de
30-32˚C Schimbarea proprietăţilor aluatului icircn timpul
fermentării se determină icircn corespundere cu metodele
descrise icircn lucrarea de laborator nr6
Divizarea aluatului icircn bucăţi cu maia de 200 g
dospirea şi coacera picircinii se efectuează analog cu cele din
lucrarea nr4 Durata de coacere la temperatura de 230˚C
pentru picircinea coaptă pe pod este de 20 min icircn forme ndash 25
min
Masa picircinii şi volumul se apreciază peste o oră după
coacere ceilalţi indici de calitate se determină a doua zi
conform metodelor descrise precedent Cu ajutorul
penetrometrului AP-4I cu indector sferic şi masa sistemului
mobil egală cu 50 g se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului
Pentru aceasta o felie de picircine se plasează pe măsuţa
penetrometrului şi după apăsarea pe butonul ldquopornirerdquo se
icircnregistrează deformaţia generală (icircn unităţi penetrometrice)
a miezului sub acţiunea greutăţii suplimentare cu masa de
250 g timp de 5 s
După aceasta greutatea se icircnlătură şi peste 10 s se
determină restanţa pH folosind butonul ldquofricircnărdquo
Deformaţia elastică se calculează după relaţia
83
Icircn dependenţa de dimensiunea probei de picircine
măsurarea se efectuează icircn trei sau cinci locuri ale suprafeţei
secţiunii la distanţa de 30 mm de la capăt
Rezultatele experienţelor se prezintă sub formă de
tabel (tab11)
Tabelul 11
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii
Modul de preparare a aluatului
Indicele calităţii picircinii
Wp
Kp grad
P
V cm3
Capacitatea de păstrare a formei
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
HD HB Hgen Hres Hpl
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii după indici complecşi se determină după
puncte
Aprecierea după puncte a picircinii
Calitatea picircinii se apreciază ca o sumă de puncte care
se atribuie pentru proprietăţile organoleptice şi fizico-
chimice
Aprecierea complexă a calităţii picircinii se determină
după formula
84
unde Xi-aprecierea fiecărui indice de calitate a picircinii după
sistemul de 5 puncte (Xi ge2 puncte)
mi-coeficientul de pondere al indicelui
Coeficienţii de pondere sicircnt expuşi icircn tab12 dacă unul
dintre indici este apreciat cu 1 punct atunci indiferent de
suma de puncte a picircinii ea este recunoscută după calitate ca
insuficientă După formula (74) calitatea picircinii luicircnd icircn
considerare scara expusă icircn tab13 se apreciază maximum
de 100 puncte
Tabelul 12
Icircnsemnătatea coeficientului de pondere a indicilor de
calitate principali ai picircinii
Indici Metoda de determinare
Coeficientul de pondere
Numărul de puncte
Coeficientul de pondere
Volumul picircinii icircn forme
Obiectivă 30 1-5 30-150
Capacitatea de a păstra forma pentru picircinea coaptă pe pod HD
Obiectivă 20 1-5 20-100
icircn forme HB Obiectivă 10 1-5 10-50Culoarea crustei Organoleptică 10 1-5 10-50
Starea Organoleptică 10 1-5 10-50
suprafeţei crusteiCuloarea miezului Organoleptică 10 1-5 10-100
Structura porozităţii Organoleptică 15 1-5 15-75
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
Obiectivă 25 1-5 25-125
Aroma mirosul Organoleptică 25 1-5 25-125
Gustul Organoleptică 25 1-5 25-125Măcinarea miezului Organoleptică 25 1-6 25-125
Aprecierea generală a calităţii picircinii după toţi indici
Calculată - - 200-500
La finde lucrărilor de laborator nr78 se trag concluzii
despre influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor se descrie procesul
tehnologic şi calitatea picircinii
Tabelul 13
Scara punctajului de determinare a calităţii picircinii după
indicii obiectivi
Indicele de calitate a picircinii Puncte Limitele indicelui
Volumul picircinii icircn forme după randamentul picircinii la 100 g de făină cm3
5041-5031-4021-3010
500490-550410-489330-409325
Capacitatea de a păstra formapentru picircinea coaptă icircn forme HB
5040302010
040010-039020-02900
pentru picircinea coaptă icircn pod HD
5041-5031-4021-3010
045041-045036-040031-035035
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului după datele penetrometrului AP-4I Htot unităţi
5041-5031-4021-30
10080-10055-9930-54
Verificarea cunoştinţelor
1 Ce metode rapide de preparare a aluatului
cunoaşteţi
2 Cum se apreciază calitatea picircinii conform punctelor
3 Cum influenţează modul de preparare a aluatului
asupra calităţii picircinii
4 Cum se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului picircinii
Bibliografie
1 Ауэрман ЛЯ Технология хлебопекарного
производства М-Л Легкая и пищевая
промышленность 1984
2 Пучкова ЛИ Лабораторный практикум по
технологии хлебопекарного производства ndashМ
Легкая и пищевая промышленность 1982
3 Ройтер ИМ Демчук АП Дробот ВИ Новые
методы контроля хлебопекарного производства ndash
Киев Техника 1977
4 Технохимический контроль хлебопекарного
производства Составитель КНЧижова ndash М
Пищ Промышленность 1975
CUPRINS
Lucrarea de laborator nr 1
Determinarea capacităţii făinii de gricircu de a forma
gaze şi zahăr
Lucrarea de laborator nr2
Determinarea proprietăţilor de panificaţie ale făinii
după randamentul şi calitatea glutenului
Lucrarea de laborator nr 3
Determinarea proprietăţilor reologice structural-
mecanice ale aluatului din făină de gricircu
Lucrarea de laborator nr 4
Proba de coacere şi aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 5
Aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 6
Determinarea proprietăţilor de panificaţie a făinii de
secară
Lucrarea de laborator nr 7
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor
Lucrarea de laborator nr 8
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
mersului procesului tehnologic şi calităţii picircinii
Bibliografie
boabele din el se transferă icircn alt vas Cantitatea de boabe din
acest vas icircn cazul dat va fi egală cu volumul cilindrului
Volumul boabelor icircn cilindru este egal cu volumul pacircinii
Volumul picircinii se masoară de 2 ori Diferenţa dintre două
determinări paralele nu trebuie să depăţească 5
3 Determinarea volumului specific al picircinii
Volumul specific al pacircinii se determină prin raportul
mărimii volumului pacircinii la masa lui şi se exprimă cu o
exactitate de 001 cm3g
4 Determinarea randamentului volumetric al picircinii
cu umiditatea dată din 100 g de făină se calculează după
formulei cm3
V = 51
unde Vp - volumul pacircinii coapte cm3
Gal ndash masa totală a aluatului g
mal ndash masa aluatului icircnainte de coacere g
Randamentul pacircinii (X) (X1) raportat la 100 g făină
cu umiditatea de 145 se calculează după formulă
pentru făină de gricircu de calitate
X = 52
pentru făină de gricircu integrală
X = 53
unde V ndash volumul pacircinii ml
374 şi 500 ndash masa făinii cu umiditatea de 145
folosită la coacerea probei g
5 Determinarea capacităţii de a păstra forma
Capacitatea de a păstra forma picircinii coapte pe vatră se
caracterizează prin raportul icircnălţimii lui H la diametrul D
6 Determinarea umidităţii picircinii se determină icircn
dulapul de uscare SAŞ-3M Pentru aceasta miezul picircinii se
mărunţeşte cu cuţitul şi icircndată se cacircntăreşte icircn fiole
prealabil uscate şi cicircntărite cu exactitatea de 001 g Probele
miezului neacoperite cu capace ce plasează icircn uscatorul
SAŞ-3M icircncălzit picircnă la temperatura de 130˚C şi se usucă
timp de 50 min După uscarea probelor fiolele se icircnchid cu
capacele şi se răcesc icircn exicator apoi se cacircntăresc şi după
diferenţa dintre masa pacircnă şi după uscare se determină
umiditatea miezului exprimată icircn procente faţă de masa
luată Rezultatul final reprezintă media aritmetică a două
măsurări
7 Determinarea acidităţii pacircinii Aciditatea pacircinii
este determinată de produsele de fermentare a aluatului şi se
exprimă icircn grade Gradele de aciditate reprezintă cantitatea
icircn ml a soluţiei de bază cu concentraţia 1 N necesară pentru
a neutraliza acizii ce se conţin icircn 100 g de miez
Conform metodei arbitraje 25 g de miez mărunţit se
introduce icircntr-o sticlă de lapte cu capacitatea de 500 ml şi icircn
porţii mici se toarnă dintr-o retortă 250 ml de apă distilată
cu temperatura de cameră Sticlele se icircnchid bine cu dopuri
Se agită timp de 2 min şi se lasă pentru 10 min Apoi
suspensia iarăşi se agită 2 min şi se lasă 8 min
Stratul de lichid se filtrează printr-un tifon icircntr-un
păhar uscat După aceasta cu pipeta lui Mor se iau cicircte 50 ml
de filtrat icircn retorte conice cu capacitatea de 200250 ml şi
se titrează cu soluţii de 01 N NaOH cu două-trei picături
de soluţie de 1 de fenolftaleină pacircnă la obţinerea unei
culori roze-pale persistente 1 min Aciditatea pacircinii se
calculează după formula (grad)
Kp=2middotKmiddotV 54
unde K- coeficientul de corecţie faţă de titrul 01 N a
soluţiei de NaOH
V- volumul 01 N de NaOH
8 Determinarea porozităţii picircinii Porozitatea picircinii
exprimă volumul porilor care se găsesc icircn volumul miezului
dat şi este exprimat icircn procente Dacă volumul icircntreg al
probei de miez cu pori va fi notat prin V şi volumul fără
pori a aceleiaşi probe de miez prin V1 atunci porozitatea
picircinii poate fi calculată după formula
P = 55
Pentru determinarea porozităţii picircinii coapte icircn
forme după proba de laborator din mijlocul lui se taie o felie
cu o lăţime de 7-8 cm După aceasta cu paharul Juravliov se
fac cicircteva extrageri din care se pregătesc probele miezului
de picircine cu volumul de 27 cm3 Extragerile pregătite se
cacircntăresc cu o exactitate de 001 g la cacircntarul tehnic
Porozitatea picircinii se calculează după formula
P= 56
unde V- volumul total al extragerilor cm3
m - masa extragerilor de miez g
ρ - densitatea masei pacircinii fără pori (pentru făina de
calitatea I ρ = 131 gcm3
9 Scăzăminte la coacere se determină după formula
Sc =
Verificarea cunoştinţelor
1 Care sunt particularităţile efectuării probelor de
laborator de coacere
2 Ce indici caracterizează calitatea picircinii
3 Cum se determină proprietăţile fizico-chimice ale
miezului
4 Cum se determină calitatea picircinii
5 Care este scopul efectuării probei de coacere a picircinii
Lucrarea de laborator 6
DETERMINAREA PROPRIETĂŢILOR DE
PANIFICAŢIE A FĂINII DE SECARĂ
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei şi determinarea
proprietăţilor de panificaţie a făinii de secară
Icircn urma efectuării lucrări de laborator studenţii trebuie
să cunoască factorii ce determină proprietăţile de panificaţie
ale făinii de secară să poată determina calitatea făinii de
secară după proprietăţile structurale şi mecanice ale
aluatului şi rezultatele probelor de coacere
Noţiuni generale calitatea pacircinii de gricircu şi a celei de
secară se deosebeşte Aceste deosebiri se manifestă prin
particularităţile specifice ale complexului glucido-amilazic
şi proteico-proteinazic ale boabelor de gricircu şi de secară
Făinii de secară icirci sunt caracteristice temperatura joasă
de gelificare a amidonului şi o mai mare accesibilitate din
partea enzimelor amilolitice conţinutul considerabil de α-
amilaza activă cantitatea ridicată de substanţe solubile icircn
apă mai cu seamă de pentozane (mucilaginoase)
Pentru complexul proteic-proteinazic a făinii de secară
sunt caracteristice proprietăţile substanţelor proteice de a
absorbi repede şi intens apa (peptizarea) şi trecerea la o
soluţie coloidală viscoasă lipsa icircnsuşirilor proteinelor făinii
de secară de a forma o structură-carcasă elastico-plastică
spaţială a aluatului
Metodele de determinare a calităţii făinii de secară se
bazează pe aprecierea activităţii proteice şi amilolitice a
enzimelor Acţiunea lor este determinată de activitatea
autolitică a făinii care este determinată după proprietăţile
reologice ale aluatului sau a suspensiei de apă-făină
icircncălzită
Determinarea autolizei făinii de secară
Determinarea autolizei făinii se efectuează icircn
suspensie după gelificarea şi autoliza la icircncălzirea treptată icircn
baia cu aburi Pentru aceasta icircn pahar de sticlă preventiv
cicircntărit icircmpreună cu bagheta de sticlă se transferă cicircte 1 g de
făină cu precizia de 001g se adaugă cu pipeta 10 ml de apă
distilată şi conţinutul se amestecă minuţios cu bagheta şi
paharul cu proba de analizat se plasează icircn baia de apă
fierbinte astfel ca nivelul de lichid să fie cu 075 ndash 10 cm
mai jos de nivelul apei icircn baia de apă
După 2-3 min conţinutul paharelor se agită şi se
acoperă cu o picirclnie de sticlă Peste 25 min de icircncălzire
paharele se scot icircn fiecare din ele amestecacircnd continuu se
adaugă picircnă la 20 ml de apă distilată şi se răcesc pacircnă la
temperatura camerei Cantitatea totală a autolizatului se
aduce la masa picircnă la 30 ml la cicircntarul tehnic cu o exactitate
de 001 g După aceasta conţinutul se amestecă minuţios cu
bagheta pacircnă la formarea spumei şi se filtrează printr-un
filtru pliat cu diametrul 80 mm dintr-o hicircrtie de filtrare cu
calităţi mijlocii Conţinutul substanţelor solubile icircn apă
difuzate icircn filtrat se determină la refractorul РПЛ-2 sau
refractorul РЛ-2
Conţinutul de substanţe solubile recalculate la masa
uscată se determină după formula
Gss = 61
unde Gss- cantitatea de substanţe solubile icircn apă
determinată după tabela refractometrului sau direct pe scara
aparatului icircnmulţită la 30 su
Calculele se efectuează cu precizia de pacircnă la o
zecimală Ca rezultat final se ia media aritmetică a două
determinări paralele
Diferenţa dintre două determinări paralele nu trebuie
să depăşească 3
După mărimea Gss a făinii se apreciează valoarea
autolitică a făinii de secară icircn modul următor micşorată -
mai puţin de 40 normală - 40-55 ridicată- 56 - 65
brusc ridicată - mai mult de 65 Pentru făinurile cu
cantitate de substanţe solubile icircn apă mai mare de 55 este
caracteristic icircnrăutăţirea proprietăţilor de panificaţie
La prepararea aluatului din astfel de făină se
recomandă majorarea acidităţii (pentru inactivarea
enzimelor) fermentarea accelerată şi durata de dospire
minimală
Determinarea activităţii autolitice a făinii de secară la
penetrometrul AP-41
Metoda de determinare a consistenţei aluatului de
secară după indicele K60 la penetrometrul AP-41 este
analog metodei descrise icircn lucrările de laborator nr 34
pentru aluatul din făină de gricircu Diferenţa constă icircn aceea că
aluatul din făina această de secară şi apă atinge o umiditate
mai mare din făina integrală -59 decorticată - 58 şi
cernută - 56
Indectorul se confecţionează sub forma unui tub
metalic cu o sferă la capăt cu diametrul de 10 mm Masa
comună a sistemului de cufundare este de 50 g
Activitatea autolitică a făinii de secară după indicele
K60 se apreciază icircn modul următor micşorată - mai puţin de
81 unităţi specifice normală - 81-175 ridicată (mărită) ndash
mai mult de 175 unităţi specifice
Determinarea autolizei făinii de secară cu amilograful
Brabender
Gelificarea amidonului din aluat are loc la coacere şi
condiţioneauă alături de coagularea proteinelor formarea
miezului Prin gelificare amidonul leagă apa eliberată de
proteine icircn procesul de coagulare şi astfel miezul pacircinii
avacircnd umiditatea de 38 ndash 48 nu are aspect de umed
Icircnsuşirile de gelificare ale făinii condiţioneauă
icircnsuşirile fizice ale miezului pacircinii respectiv miez elastic
umed ndash lipicios sau uscat
Metoda se bazează pe măsurarea viscozităţii gelului
obţinut dintr-o suspensie de făină şi apă supusă icircncălzirii
O influenţă considerabilă asupra progresului de
gelificare o exercită enzimele amilolitice şi icircn primul ricircnd
α-amilaza mai rezistentă la temperaturi Cu cicirct viscozitatea
suspensiei este mai mare cu aticirct este mai joasă activitatea
amilolitică a făinii
Se cicircntăresc 130 g de făină de secară cu umiditatea de
bază se măsoară cu cilindrul o cantitate de apă distilată cu
temperatura de 32˚C astfel icircncicirct volumul total al suspensiei
apă-făină să fie de 530 ml Suspensia omogenă din
cantitatea de făină şi 23 din volumul apei se formează icircn
malaxorul PT-2 cu o frecvenţă de rotaţii a organelor de lucru
n=1000 min timp de 30 sec
Suspensia se transferă icircn cuva gradată a amilografului
spălicircnd cu apa rămasă vasul malaxorului Dacă umiditatea
făinii de secară se deosebeşte de cea bazică atunci mărimea
cantităţii se calculează conform formulei g
Gf = 62
Cercetările se efectuează la o temperatură constantă
Pentru aceasta termometrul de contact se fixează la 30˚C şi
se deconectează cama Experienţa durează 25-30 min
După amilogramă se determină viscozitatea maximă a
suspensiei apă-făină Pmax (unităţi amilogramice)
proprietăţile structurale şi mecanice ale aluatului de secară
se determină după viscozitatea substanţelor mucilaginoase
solubile care la coacere icircntăresc amidonul gelificat Pentru
aceasta schimbarea amidonului la gelificare are o
icircnsemnătate decisivă pentru formarea miezului picircinii
Proprietăţile de panificaţie ale făinii de secară prin
cercetarea lor la amilograful Brabender pot fi orientativ
apreciate conform tabelului 7
Tabelul 7
Icircnălţimea amilogramei Pmax egam Calitatea făinii
0100 Inutilizabilă pentru coacere
101250 Formează picircine cu miez umed şi lipicios
251350 Utilizabilă pentru pregătirea aluatului
351650 Suficientă după calitate Utilizabilă pentru coacere
651800Formează un miez făracircmicios la preparare pe bază de prospătură
8011000 Formează un miez foarte uscat
Proprietăţile de panificaţie ale făinii de secară
Coacerea de laborator a picircinii de secară din făină cernută
şi integrală
Aluatul din făină de secară se pregăteşte prin metoda
elaborată de MTИПП din Moscova
Preventiv se determină umiditatea făinii se calculează
reţeta maielei şi a aluatului temperatura apei Maiaua şi
aluatul se prepară după reţeta prezentată icircn tab 8
Tabelul 8
Reţeta aluatului pentru coacerea de laborator
Materia primă Maia Aluat Icircn totalFăină g 530 970 1500Apă ml După calculAcid lectic (80) ml 05 05 10
Drojdie presată g 038 224 262
Sare de bucătărie g - 225 225
Cantitatea de apă pentru pregătirea aluatului se
calculează după formula (47) Umiditatea aluatului din
făină este egală cu 52 La amestecarea aluatului 13 din
apă se dozează icircn maia cealaltă - icircn aluat
Temperatura apei pentru frămicircntatea maielei se
calculează după formula (12)
Temperatura apei pentru frămicircntarea aluatului se
determină după egalitatea ˚C
tapei = 63
unde tal tf tm ndash temperaturile corespunzătoare aluatului
făinii maielei ˚C
Cf Cap Cm ndash capacitatea termică specifică
corespunzătoare a făinii (1257) apei (4190)
maielei kDj(kgK)
Gf Gap ndash cantitatea de făină şi apă introduse la
frămicircntarea aluatului g
Gm ndash randamentul maielei g
Gap ndash cantitatea de apă introdusă la frămicircntarea
maielei ml
Capacitatea termică specifică a maielei se calculează
după formula
Cm = 64
unde Gf ndash cantitatea de făină introdusă la frămicircntarea
maielei g
Materia primă se cicircntăreşte la cicircntarul tehnic cu o
exactitate de 01 g Maiaua şi aluatul se frămicircntă la malaxor
sau cu micircna icircn conformitate cu reţeta prezentată icircn tab 52
Vasul cu maiaua frămicircntată se acoperă parţial cu un
capac şi se presează icircn termostat pentru fermentaţie timp de
240 min la temperatura de 30˚C Pe baza maielei fermentate
se dozează materia primă şi se frămicircntă aluatul Durata
fermentării aluatului la temperatura de 30 ˚C este de 120
min
Din aluatul fermentat se formează o cocă din aluat cu
masa de 175 g cu conţinutul icircn el 100 g de făină cu
umiditatea de 145 se plasează icircn forme metalice unse cu
untdelemn Dospirea bucăţilor de aluat se efectuează icircn
termostatul cu spaţiul umectat şi la temperatura de 35˚C
timp de 35 min din făină cernută şi 50 min din făină
integrală Pacircinea de secară se coace icircn cuptorul de laborator
de panificaţie la temperatura de 23 ˚C timp de 30 min
Calitatea pacircinii coapte se determină după răcirea ei
conform metodelor prezentate icircn lucrarea de laborator nr 4
Verificarea cunoştinţelor
1 Care sunt deosibirile dintre proprietăţile de panificaţie
ale făinii de gricircu şi de secară
2 După ce indici se apreciază proprietăţile de panificaţie
ale făinii de gricircu
3 Ce metode şi aparate se folosesc pentru aprecierea
calităţii făinii de gricircu
Lucrarea de laborator 7
INFLUENŢA MODULUI DE PREPARARE A
ALUATULUI ASUPRA PROPRIETĂŢILOR
SEMIFABRICATELOR
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei şi determinarea
influenţei modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor fizico-chimice ale semifabricatelor din făină
de gricircu
Icircn urma efectuării lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască particularităţile de preparare a aluatului din
făină de gricircu cu şi fără maia să poată determina proprietăţile
fizico-chimice ale semifabricatelor şi aluatului din făină de
gricircu
Noţiuni generale Metodele tradiţionale de preparare
a aluatului din făină de gricircu este şi fără maia Aluatul fără
maia se frămicircntă odată din toată cantitatea de făină apă
sare drojdii şi materie primă şi auxiliară Metoda de
preparare a aluatului cu maia constă din stadiile de preparare
a maielei şi a aluatului Metoda de preparare cu maia icircn
comparaţie cu cea fără maia asigură o cantitate mult mai
ridicată a picircinii printr-un consum de drojdii mai mic şi o mai
mare posibilitate de reglare a procesului tehnologic icircn
funcţie de calitatea materiei prime Icircn acelaşi timp durata de
preparare este mai mare şi necesită mai mult utilaj
tehnologic
Icircn producţie se foloseşte pe larg prepararea aluatului
pe baza maielelor lichide mari şi dense Aluatul pentru
produsele de panificaţie se prepară printr-un procedeu
accelerat (fără maia) folosind prospătura lacto-acidă sau
zerul de lapte cu consumul mai mare de drojdii şi de energie
la frămicircntarea aluatului
Prepararea maielei şi a aluatului
Pentru icircnceput se determină cantitatea de materie
primă pentru frămicircntarea semifabricatelor Reţeta maielei şi
a aluatului este prezentată icircn tabelul 9
Vasele cu semifabricatele se plasează icircn termostat cu
camera umectată pentru fermentare la temperatura de 30˚C
Aluatul se frămicircntă cu maiaua bine fermentată
Determinarea proprietăţilor fizico-chimice ale
semifabricatelor
La finele fermentaţiei se apreciază proprietăţile
organoleptice ale semifabricatelor umiditatea aciditatea
titrabilă şi activă intensitatea fermentării alcoolice
potenţialul de oxido-reducere densitatea şi proprietăţile
reologice ale maielelor şi aluatului fără maia
1 Aprecierea organoleptică a semifabricatelor
Calitatea maielelor şi a aluatului se apreciază după
starea suprafeţei gradul de aficircnare umiditate şi miros
Finisarea procesului de fermentare a maielelor consistente
se determină după lăsarea stratului superior Aluatul fără
maia icircn timpul fementării are o formă bombată
2 Determinarea umidităţii
Umiditatea semifabricatelor se determină icircndată după
frămicircntare la aparatul Cijov
Probele de maia şi aluat icircn cantitate de 5 g se
deshidratează icircn pachete icircn prealabil uscate şi cacircntărite la
temperatura de 160˚C icircn decurs de 5-7 min şi apoi cicircntărite
3 Determinarea acidităţii titrate
După schimbarea acidităţii semifabricatelor se trag
concluzii despre procesele de maturizare a ultimelor şi a
intensităţii proceselor microbiologice Pentru determinarea
acidităţii titrabile 5 g de semifabricate se macină icircn piuliţă
de porţelan cu 50 ml de apă distilată şi cu cicircteva picături de
fenolftaleină se titrează cu soluţie de 01 N NaOH picircnă la
obţinerea culorii roşii ce nu dispare timp de 1 min
Aciditatea maielei Ko se determină după formula (45)
4 Determinarea acidităţii active (pH)
Pentru determinarea pH se foloseşte pH-metrul de
laborator pH-340 pH-121 sau ЭВ-74 descrisă icircn sursa (3)
Mărimea pH se determină prin plonjarea electrodului
respectiv icircn semifabricatul analizat şi se fixează valoarea de
pe scara pH-metrului
5 Determinarea potenţialului oxido-reducător (POR)
POR al mediului este determinat de cantităţile de
substanţe cu caracter de oxidare şi reducere POR este
exprimat prin logaritmul negativ al presiunii parţiale a
hidrogenului molecular
pH=-lg[H]+ 71
Valoarea rH2 deviază de la zero (saturarea completă a
mediului cu oxigen) picircnă la patruzeci (saturarea deplină a
hidrogenului) Ea se calculează după formula
rH2= 72
unde Eh ndash potenţialul electrodului de platină mB
pH- aciditatea activă a mediului
Valoarea Eh şi pH a semifabricatelor se determină cu
aparatul pH-340 sau ЭВ-74 icircn corespundere cu instrucţiunea
şi paşaportul
6 Determinarea intensităţii fermentării alcoolice
Fermentarea alcoolică se controlează cu ajutorul
aparatului AG-IM icircn coredpundere cu metoda descrisă icircn
lucrarea de laborator nr 1
Pierderile de substanţe uscate la fermentarea maielei şi
a aluatului (icircn procente faţă de masa de substanţe uscate a
semifabricatelor) se calculează după formula
73
unde gf - densitatea dioxidului de carbon =184 glŞ
K - coeficientul de sezon (13)
V - volumul dioxidului de carbon eliminat l
Wmed - umiditatea semifabricatului sunt prezentate icircn
tab 9
Tabelul 9
Reţeta maielei şi a aluatului
Materia primă
Aluatul fără maia
Aluatul cu maiaMetoda rapidă
lichidă consistentă Mare maia
aluat
maia
aluat maia
aluatFăinăg 600 180 420 300 300 420 120 600Drojdie presată
18 6 -
6 - 6 - 30
g
Sareg 9 - 9 - 9 - 9 9
Zer - - - - - - - După calcul
Bromatul de calciug
- - - - - - - 02
Umiditatea 445 70 445 47 445 43 445 445
Durata de fermentaţiemin
180 210 60 210 60 210 30 90
Cantitatea de apă necesară pentru frămicircntarea
semifabricatelor se calculează conform formulei (41)
temperatura apei pentru frămicircntarea maielei şi a aluatului se
determină folosind formulele (12) şi (63)
Maielele şi aluatul fără maia se frămicircntă picircnă la o
consistenţă omogenă manual sau la frămicircntatorul de
laborator conform reţetei (tab 9) Semifabricatele se
cicircntăresc şi se icircmpart icircn două părţi egale Una se foloseşte
pentru frămicircntare a doua-pentru determinarea proprietăţilor
fizico-chimice ale maielei şi a aluatului fără maia
7 Determinarea densităţii
Pentru determinarea densităţii (kgm3) proba
semifabricatului cu masa de 50 g se plasează icircntr-un cilindru
marcat prealabil uns cu untdelemn cu capacitatea de 250
ml şi se urmăreşte majorarea volumului icircn termostat la
temperatura de 30˚C Rezultatele obţinute se transformă icircn
kgm3
8 Determinarea proprietăţilor reologice
Proprietăţile reologice ale semifabricatelor consistente
se determină prin măsurarea rezistenţei cu ajutorul
penetrometrului AP-4I icircn timpul fermentării
Tensiunea de deplasare limită se determină după
plongarea maximă a conului hmax (m) icircn materialul cercetat
Valoarea se calculează după formula Pa
74
unde Kα- constanta conului
M- masa sistemului de plonjare kg
g- viteza căderii libere a corpului ms2
Pentru conul cu unghiul la vicircrf de 60˚ şi masa de 50 g
formula (73) capătă forma
75
unde P- adicircncimea intrării conului (după scara aparatului
unconv)
Proprietăţile reologice ale semifabricatelor lichide se
determină după viscozitatea lor la viscozimetrul Hepler
Pentru aceasta tubul viscozimetrului se umple cu
semifabricat a cărui densitate este cunoscută (kgm3) se
introduce o bilă specială aleasă şi cu ajutorul
secundometrului se icircnregistrează durata ( s) de trecere a ei
icircntre două marcaje
Viscozitatea după Newton se calculează conform
formulei Pas
76
unde k-constanta bilei
- densitatea bilei kgm3
Pentru determinarea maielelor lichide se foloseşte o
bilă metalică cu diametrul de 118 mm (k=38510-6
=8120 kgm3 ) şi 1525 mm
(k=2740 10-6 =8120 kgm3) ce permit să se determine
viscozitatea maielei la intervale 160 Pas
Rezultatele măsurării proprietăţilor fizico-chimice ale
semifabricatelor icircn timpul procesului de fermentare şi a
aluatului după frămicircntare se prezintă după modelul din tab
10
Tabelul 10
Indicii fizico-chimici ai semifabricatelor
Durata de
fermentare
Proprietăţile semifabricatelor
W
Ko
grad
pH
unit
rH2
unitkgm3
Vml
CO2
Pa
Pas
Verificarea cunoştinţelor
1 Prin ce se deosebesc procesele de preparare a
aluatului cu maia şi fără maia
2 Cum se determină proprietăţile semifabricatelor
3 Cum se determină substanţele uscate la fermentare
4 Ce metode se folosesc pentru determinarea
proprietăţilor reologice ale aluatului
Lucrarea de laborator 8
INFLUENŢA MODULUI DE PREPARARE A
ALUATULUI ASUPRA MERSULUI PROCESULUI
TEHNOLOGIC ŞI CALITĂŢII PIcircINII
Scopul lucrării să se determine influenţa modului de
preparare a aluatului asupra proprietăţilor fizico-chimice şi
calităţii picircinii
După efectuarea lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască particularităţile proceselor coloidale
biochimice şi microbiologice ce au loc icircn timpul preparării
aluatului să poată determina proprietăţile fizico-chimice ale
aluatului şi calităţile picircinii din făină de gricircu
Noţiuni generale Prepararea aluatului este legată de
un şir de procese complicate coloidale biochimice şi
microbiologice Viteza şi caracterul lor de evaluare icircn
timpul procesului de fermentare depind de proprietăţile
materiei prime şi auxiliare reţetei aluatului condiţiilor de
frămicircntare a semifabricatelor şa
Fermentarea icircncepe din momentul frămicircntării aluatului
şi se termină icircn primă perioadă a procesului de coacere
Scopul fermentării maielei şi a aluatului este de a aduce
aluatul icircntr-o aşa stare prin care după capacitatea de a forma
gaze şi proprietăţile structurale şi mecanice aluatul va fi cel
mai bun pentru divizarea lui icircn bucăţi modelare şi dospire a
bucăţilor de aluat coacere Icircn acest caz icircn aluat se
acumulează substanţe ce determină gustul şi aroma picircinii
coapte
Principala sarcină a procesului de fermentare icircn
perioadele de dospire şi coacere a picircinii este de a aficircna
maximal bucăţile de aluat prin intermediul dioxidului de
carbon cu scopul de a obţine produse cu o porozitate bună a
miezului
Prepararea aluatului
Conform reţetei din tab 9 se calculează cantitatea
necesară de apă temperatura ei şi se frămicircntă maiaua cu
diferită umiditate şi aluatul fără maia Fermentarea lor are
loc icircn termostat la temperatura de 28-30˚C un timp anumit
Icircn maiaua fermentată se toarnă cantitatea de apă necesară
sarea dizolvată şi cantitatea de făină rămasă şi se frămicircntă
aluatul timp de 5 min la frămicircntătorul de laborator
Temperatura aluatului după frămicircntare trebuie să fie de
3032˚C
Cantitatea de zer necesară pentru frămicircntarea aluatului
după tehnologia rapidă se calculează după formula
Gz= 81
unde Gal ndash randamentul aluatului g
Kf Kal Kz ndash aciditatea făinii aluatului şi a zerului
grad
Gf ndash conţinutul de făină icircn aluat g
Randamentul aluatului poate fi calculat după relaţia
Gal= 82
unde - suma masei materiei prime după reţeta
aluatului g
Wm ndash umiditatea medie a materiei prime
Wal ndash umiditatea aluatului
Aluatul frămicircntat se divizează icircn două părţi egale O
parte este folosită pentru determinarea proprietăţilor fizico-
chimice ale aluatului a doua-pentru proba de coacere
Fermentarea aluatului are loc icircn termostat la temperatura de
30-32˚C Schimbarea proprietăţilor aluatului icircn timpul
fermentării se determină icircn corespundere cu metodele
descrise icircn lucrarea de laborator nr6
Divizarea aluatului icircn bucăţi cu maia de 200 g
dospirea şi coacera picircinii se efectuează analog cu cele din
lucrarea nr4 Durata de coacere la temperatura de 230˚C
pentru picircinea coaptă pe pod este de 20 min icircn forme ndash 25
min
Masa picircinii şi volumul se apreciază peste o oră după
coacere ceilalţi indici de calitate se determină a doua zi
conform metodelor descrise precedent Cu ajutorul
penetrometrului AP-4I cu indector sferic şi masa sistemului
mobil egală cu 50 g se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului
Pentru aceasta o felie de picircine se plasează pe măsuţa
penetrometrului şi după apăsarea pe butonul ldquopornirerdquo se
icircnregistrează deformaţia generală (icircn unităţi penetrometrice)
a miezului sub acţiunea greutăţii suplimentare cu masa de
250 g timp de 5 s
După aceasta greutatea se icircnlătură şi peste 10 s se
determină restanţa pH folosind butonul ldquofricircnărdquo
Deformaţia elastică se calculează după relaţia
83
Icircn dependenţa de dimensiunea probei de picircine
măsurarea se efectuează icircn trei sau cinci locuri ale suprafeţei
secţiunii la distanţa de 30 mm de la capăt
Rezultatele experienţelor se prezintă sub formă de
tabel (tab11)
Tabelul 11
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii
Modul de preparare a aluatului
Indicele calităţii picircinii
Wp
Kp grad
P
V cm3
Capacitatea de păstrare a formei
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
HD HB Hgen Hres Hpl
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii după indici complecşi se determină după
puncte
Aprecierea după puncte a picircinii
Calitatea picircinii se apreciază ca o sumă de puncte care
se atribuie pentru proprietăţile organoleptice şi fizico-
chimice
Aprecierea complexă a calităţii picircinii se determină
după formula
84
unde Xi-aprecierea fiecărui indice de calitate a picircinii după
sistemul de 5 puncte (Xi ge2 puncte)
mi-coeficientul de pondere al indicelui
Coeficienţii de pondere sicircnt expuşi icircn tab12 dacă unul
dintre indici este apreciat cu 1 punct atunci indiferent de
suma de puncte a picircinii ea este recunoscută după calitate ca
insuficientă După formula (74) calitatea picircinii luicircnd icircn
considerare scara expusă icircn tab13 se apreciază maximum
de 100 puncte
Tabelul 12
Icircnsemnătatea coeficientului de pondere a indicilor de
calitate principali ai picircinii
Indici Metoda de determinare
Coeficientul de pondere
Numărul de puncte
Coeficientul de pondere
Volumul picircinii icircn forme
Obiectivă 30 1-5 30-150
Capacitatea de a păstra forma pentru picircinea coaptă pe pod HD
Obiectivă 20 1-5 20-100
icircn forme HB Obiectivă 10 1-5 10-50Culoarea crustei Organoleptică 10 1-5 10-50
Starea Organoleptică 10 1-5 10-50
suprafeţei crusteiCuloarea miezului Organoleptică 10 1-5 10-100
Structura porozităţii Organoleptică 15 1-5 15-75
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
Obiectivă 25 1-5 25-125
Aroma mirosul Organoleptică 25 1-5 25-125
Gustul Organoleptică 25 1-5 25-125Măcinarea miezului Organoleptică 25 1-6 25-125
Aprecierea generală a calităţii picircinii după toţi indici
Calculată - - 200-500
La finde lucrărilor de laborator nr78 se trag concluzii
despre influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor se descrie procesul
tehnologic şi calitatea picircinii
Tabelul 13
Scara punctajului de determinare a calităţii picircinii după
indicii obiectivi
Indicele de calitate a picircinii Puncte Limitele indicelui
Volumul picircinii icircn forme după randamentul picircinii la 100 g de făină cm3
5041-5031-4021-3010
500490-550410-489330-409325
Capacitatea de a păstra formapentru picircinea coaptă icircn forme HB
5040302010
040010-039020-02900
pentru picircinea coaptă icircn pod HD
5041-5031-4021-3010
045041-045036-040031-035035
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului după datele penetrometrului AP-4I Htot unităţi
5041-5031-4021-30
10080-10055-9930-54
Verificarea cunoştinţelor
1 Ce metode rapide de preparare a aluatului
cunoaşteţi
2 Cum se apreciază calitatea picircinii conform punctelor
3 Cum influenţează modul de preparare a aluatului
asupra calităţii picircinii
4 Cum se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului picircinii
Bibliografie
1 Ауэрман ЛЯ Технология хлебопекарного
производства М-Л Легкая и пищевая
промышленность 1984
2 Пучкова ЛИ Лабораторный практикум по
технологии хлебопекарного производства ndashМ
Легкая и пищевая промышленность 1982
3 Ройтер ИМ Демчук АП Дробот ВИ Новые
методы контроля хлебопекарного производства ndash
Киев Техника 1977
4 Технохимический контроль хлебопекарного
производства Составитель КНЧижова ndash М
Пищ Промышленность 1975
CUPRINS
Lucrarea de laborator nr 1
Determinarea capacităţii făinii de gricircu de a forma
gaze şi zahăr
Lucrarea de laborator nr2
Determinarea proprietăţilor de panificaţie ale făinii
după randamentul şi calitatea glutenului
Lucrarea de laborator nr 3
Determinarea proprietăţilor reologice structural-
mecanice ale aluatului din făină de gricircu
Lucrarea de laborator nr 4
Proba de coacere şi aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 5
Aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 6
Determinarea proprietăţilor de panificaţie a făinii de
secară
Lucrarea de laborator nr 7
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor
Lucrarea de laborator nr 8
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
mersului procesului tehnologic şi calităţii picircinii
Bibliografie
X = 52
pentru făină de gricircu integrală
X = 53
unde V ndash volumul pacircinii ml
374 şi 500 ndash masa făinii cu umiditatea de 145
folosită la coacerea probei g
5 Determinarea capacităţii de a păstra forma
Capacitatea de a păstra forma picircinii coapte pe vatră se
caracterizează prin raportul icircnălţimii lui H la diametrul D
6 Determinarea umidităţii picircinii se determină icircn
dulapul de uscare SAŞ-3M Pentru aceasta miezul picircinii se
mărunţeşte cu cuţitul şi icircndată se cacircntăreşte icircn fiole
prealabil uscate şi cicircntărite cu exactitatea de 001 g Probele
miezului neacoperite cu capace ce plasează icircn uscatorul
SAŞ-3M icircncălzit picircnă la temperatura de 130˚C şi se usucă
timp de 50 min După uscarea probelor fiolele se icircnchid cu
capacele şi se răcesc icircn exicator apoi se cacircntăresc şi după
diferenţa dintre masa pacircnă şi după uscare se determină
umiditatea miezului exprimată icircn procente faţă de masa
luată Rezultatul final reprezintă media aritmetică a două
măsurări
7 Determinarea acidităţii pacircinii Aciditatea pacircinii
este determinată de produsele de fermentare a aluatului şi se
exprimă icircn grade Gradele de aciditate reprezintă cantitatea
icircn ml a soluţiei de bază cu concentraţia 1 N necesară pentru
a neutraliza acizii ce se conţin icircn 100 g de miez
Conform metodei arbitraje 25 g de miez mărunţit se
introduce icircntr-o sticlă de lapte cu capacitatea de 500 ml şi icircn
porţii mici se toarnă dintr-o retortă 250 ml de apă distilată
cu temperatura de cameră Sticlele se icircnchid bine cu dopuri
Se agită timp de 2 min şi se lasă pentru 10 min Apoi
suspensia iarăşi se agită 2 min şi se lasă 8 min
Stratul de lichid se filtrează printr-un tifon icircntr-un
păhar uscat După aceasta cu pipeta lui Mor se iau cicircte 50 ml
de filtrat icircn retorte conice cu capacitatea de 200250 ml şi
se titrează cu soluţii de 01 N NaOH cu două-trei picături
de soluţie de 1 de fenolftaleină pacircnă la obţinerea unei
culori roze-pale persistente 1 min Aciditatea pacircinii se
calculează după formula (grad)
Kp=2middotKmiddotV 54
unde K- coeficientul de corecţie faţă de titrul 01 N a
soluţiei de NaOH
V- volumul 01 N de NaOH
8 Determinarea porozităţii picircinii Porozitatea picircinii
exprimă volumul porilor care se găsesc icircn volumul miezului
dat şi este exprimat icircn procente Dacă volumul icircntreg al
probei de miez cu pori va fi notat prin V şi volumul fără
pori a aceleiaşi probe de miez prin V1 atunci porozitatea
picircinii poate fi calculată după formula
P = 55
Pentru determinarea porozităţii picircinii coapte icircn
forme după proba de laborator din mijlocul lui se taie o felie
cu o lăţime de 7-8 cm După aceasta cu paharul Juravliov se
fac cicircteva extrageri din care se pregătesc probele miezului
de picircine cu volumul de 27 cm3 Extragerile pregătite se
cacircntăresc cu o exactitate de 001 g la cacircntarul tehnic
Porozitatea picircinii se calculează după formula
P= 56
unde V- volumul total al extragerilor cm3
m - masa extragerilor de miez g
ρ - densitatea masei pacircinii fără pori (pentru făina de
calitatea I ρ = 131 gcm3
9 Scăzăminte la coacere se determină după formula
Sc =
Verificarea cunoştinţelor
1 Care sunt particularităţile efectuării probelor de
laborator de coacere
2 Ce indici caracterizează calitatea picircinii
3 Cum se determină proprietăţile fizico-chimice ale
miezului
4 Cum se determină calitatea picircinii
5 Care este scopul efectuării probei de coacere a picircinii
Lucrarea de laborator 6
DETERMINAREA PROPRIETĂŢILOR DE
PANIFICAŢIE A FĂINII DE SECARĂ
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei şi determinarea
proprietăţilor de panificaţie a făinii de secară
Icircn urma efectuării lucrări de laborator studenţii trebuie
să cunoască factorii ce determină proprietăţile de panificaţie
ale făinii de secară să poată determina calitatea făinii de
secară după proprietăţile structurale şi mecanice ale
aluatului şi rezultatele probelor de coacere
Noţiuni generale calitatea pacircinii de gricircu şi a celei de
secară se deosebeşte Aceste deosebiri se manifestă prin
particularităţile specifice ale complexului glucido-amilazic
şi proteico-proteinazic ale boabelor de gricircu şi de secară
Făinii de secară icirci sunt caracteristice temperatura joasă
de gelificare a amidonului şi o mai mare accesibilitate din
partea enzimelor amilolitice conţinutul considerabil de α-
amilaza activă cantitatea ridicată de substanţe solubile icircn
apă mai cu seamă de pentozane (mucilaginoase)
Pentru complexul proteic-proteinazic a făinii de secară
sunt caracteristice proprietăţile substanţelor proteice de a
absorbi repede şi intens apa (peptizarea) şi trecerea la o
soluţie coloidală viscoasă lipsa icircnsuşirilor proteinelor făinii
de secară de a forma o structură-carcasă elastico-plastică
spaţială a aluatului
Metodele de determinare a calităţii făinii de secară se
bazează pe aprecierea activităţii proteice şi amilolitice a
enzimelor Acţiunea lor este determinată de activitatea
autolitică a făinii care este determinată după proprietăţile
reologice ale aluatului sau a suspensiei de apă-făină
icircncălzită
Determinarea autolizei făinii de secară
Determinarea autolizei făinii se efectuează icircn
suspensie după gelificarea şi autoliza la icircncălzirea treptată icircn
baia cu aburi Pentru aceasta icircn pahar de sticlă preventiv
cicircntărit icircmpreună cu bagheta de sticlă se transferă cicircte 1 g de
făină cu precizia de 001g se adaugă cu pipeta 10 ml de apă
distilată şi conţinutul se amestecă minuţios cu bagheta şi
paharul cu proba de analizat se plasează icircn baia de apă
fierbinte astfel ca nivelul de lichid să fie cu 075 ndash 10 cm
mai jos de nivelul apei icircn baia de apă
După 2-3 min conţinutul paharelor se agită şi se
acoperă cu o picirclnie de sticlă Peste 25 min de icircncălzire
paharele se scot icircn fiecare din ele amestecacircnd continuu se
adaugă picircnă la 20 ml de apă distilată şi se răcesc pacircnă la
temperatura camerei Cantitatea totală a autolizatului se
aduce la masa picircnă la 30 ml la cicircntarul tehnic cu o exactitate
de 001 g După aceasta conţinutul se amestecă minuţios cu
bagheta pacircnă la formarea spumei şi se filtrează printr-un
filtru pliat cu diametrul 80 mm dintr-o hicircrtie de filtrare cu
calităţi mijlocii Conţinutul substanţelor solubile icircn apă
difuzate icircn filtrat se determină la refractorul РПЛ-2 sau
refractorul РЛ-2
Conţinutul de substanţe solubile recalculate la masa
uscată se determină după formula
Gss = 61
unde Gss- cantitatea de substanţe solubile icircn apă
determinată după tabela refractometrului sau direct pe scara
aparatului icircnmulţită la 30 su
Calculele se efectuează cu precizia de pacircnă la o
zecimală Ca rezultat final se ia media aritmetică a două
determinări paralele
Diferenţa dintre două determinări paralele nu trebuie
să depăşească 3
După mărimea Gss a făinii se apreciează valoarea
autolitică a făinii de secară icircn modul următor micşorată -
mai puţin de 40 normală - 40-55 ridicată- 56 - 65
brusc ridicată - mai mult de 65 Pentru făinurile cu
cantitate de substanţe solubile icircn apă mai mare de 55 este
caracteristic icircnrăutăţirea proprietăţilor de panificaţie
La prepararea aluatului din astfel de făină se
recomandă majorarea acidităţii (pentru inactivarea
enzimelor) fermentarea accelerată şi durata de dospire
minimală
Determinarea activităţii autolitice a făinii de secară la
penetrometrul AP-41
Metoda de determinare a consistenţei aluatului de
secară după indicele K60 la penetrometrul AP-41 este
analog metodei descrise icircn lucrările de laborator nr 34
pentru aluatul din făină de gricircu Diferenţa constă icircn aceea că
aluatul din făina această de secară şi apă atinge o umiditate
mai mare din făina integrală -59 decorticată - 58 şi
cernută - 56
Indectorul se confecţionează sub forma unui tub
metalic cu o sferă la capăt cu diametrul de 10 mm Masa
comună a sistemului de cufundare este de 50 g
Activitatea autolitică a făinii de secară după indicele
K60 se apreciază icircn modul următor micşorată - mai puţin de
81 unităţi specifice normală - 81-175 ridicată (mărită) ndash
mai mult de 175 unităţi specifice
Determinarea autolizei făinii de secară cu amilograful
Brabender
Gelificarea amidonului din aluat are loc la coacere şi
condiţioneauă alături de coagularea proteinelor formarea
miezului Prin gelificare amidonul leagă apa eliberată de
proteine icircn procesul de coagulare şi astfel miezul pacircinii
avacircnd umiditatea de 38 ndash 48 nu are aspect de umed
Icircnsuşirile de gelificare ale făinii condiţioneauă
icircnsuşirile fizice ale miezului pacircinii respectiv miez elastic
umed ndash lipicios sau uscat
Metoda se bazează pe măsurarea viscozităţii gelului
obţinut dintr-o suspensie de făină şi apă supusă icircncălzirii
O influenţă considerabilă asupra progresului de
gelificare o exercită enzimele amilolitice şi icircn primul ricircnd
α-amilaza mai rezistentă la temperaturi Cu cicirct viscozitatea
suspensiei este mai mare cu aticirct este mai joasă activitatea
amilolitică a făinii
Se cicircntăresc 130 g de făină de secară cu umiditatea de
bază se măsoară cu cilindrul o cantitate de apă distilată cu
temperatura de 32˚C astfel icircncicirct volumul total al suspensiei
apă-făină să fie de 530 ml Suspensia omogenă din
cantitatea de făină şi 23 din volumul apei se formează icircn
malaxorul PT-2 cu o frecvenţă de rotaţii a organelor de lucru
n=1000 min timp de 30 sec
Suspensia se transferă icircn cuva gradată a amilografului
spălicircnd cu apa rămasă vasul malaxorului Dacă umiditatea
făinii de secară se deosebeşte de cea bazică atunci mărimea
cantităţii se calculează conform formulei g
Gf = 62
Cercetările se efectuează la o temperatură constantă
Pentru aceasta termometrul de contact se fixează la 30˚C şi
se deconectează cama Experienţa durează 25-30 min
După amilogramă se determină viscozitatea maximă a
suspensiei apă-făină Pmax (unităţi amilogramice)
proprietăţile structurale şi mecanice ale aluatului de secară
se determină după viscozitatea substanţelor mucilaginoase
solubile care la coacere icircntăresc amidonul gelificat Pentru
aceasta schimbarea amidonului la gelificare are o
icircnsemnătate decisivă pentru formarea miezului picircinii
Proprietăţile de panificaţie ale făinii de secară prin
cercetarea lor la amilograful Brabender pot fi orientativ
apreciate conform tabelului 7
Tabelul 7
Icircnălţimea amilogramei Pmax egam Calitatea făinii
0100 Inutilizabilă pentru coacere
101250 Formează picircine cu miez umed şi lipicios
251350 Utilizabilă pentru pregătirea aluatului
351650 Suficientă după calitate Utilizabilă pentru coacere
651800Formează un miez făracircmicios la preparare pe bază de prospătură
8011000 Formează un miez foarte uscat
Proprietăţile de panificaţie ale făinii de secară
Coacerea de laborator a picircinii de secară din făină cernută
şi integrală
Aluatul din făină de secară se pregăteşte prin metoda
elaborată de MTИПП din Moscova
Preventiv se determină umiditatea făinii se calculează
reţeta maielei şi a aluatului temperatura apei Maiaua şi
aluatul se prepară după reţeta prezentată icircn tab 8
Tabelul 8
Reţeta aluatului pentru coacerea de laborator
Materia primă Maia Aluat Icircn totalFăină g 530 970 1500Apă ml După calculAcid lectic (80) ml 05 05 10
Drojdie presată g 038 224 262
Sare de bucătărie g - 225 225
Cantitatea de apă pentru pregătirea aluatului se
calculează după formula (47) Umiditatea aluatului din
făină este egală cu 52 La amestecarea aluatului 13 din
apă se dozează icircn maia cealaltă - icircn aluat
Temperatura apei pentru frămicircntatea maielei se
calculează după formula (12)
Temperatura apei pentru frămicircntarea aluatului se
determină după egalitatea ˚C
tapei = 63
unde tal tf tm ndash temperaturile corespunzătoare aluatului
făinii maielei ˚C
Cf Cap Cm ndash capacitatea termică specifică
corespunzătoare a făinii (1257) apei (4190)
maielei kDj(kgK)
Gf Gap ndash cantitatea de făină şi apă introduse la
frămicircntarea aluatului g
Gm ndash randamentul maielei g
Gap ndash cantitatea de apă introdusă la frămicircntarea
maielei ml
Capacitatea termică specifică a maielei se calculează
după formula
Cm = 64
unde Gf ndash cantitatea de făină introdusă la frămicircntarea
maielei g
Materia primă se cicircntăreşte la cicircntarul tehnic cu o
exactitate de 01 g Maiaua şi aluatul se frămicircntă la malaxor
sau cu micircna icircn conformitate cu reţeta prezentată icircn tab 52
Vasul cu maiaua frămicircntată se acoperă parţial cu un
capac şi se presează icircn termostat pentru fermentaţie timp de
240 min la temperatura de 30˚C Pe baza maielei fermentate
se dozează materia primă şi se frămicircntă aluatul Durata
fermentării aluatului la temperatura de 30 ˚C este de 120
min
Din aluatul fermentat se formează o cocă din aluat cu
masa de 175 g cu conţinutul icircn el 100 g de făină cu
umiditatea de 145 se plasează icircn forme metalice unse cu
untdelemn Dospirea bucăţilor de aluat se efectuează icircn
termostatul cu spaţiul umectat şi la temperatura de 35˚C
timp de 35 min din făină cernută şi 50 min din făină
integrală Pacircinea de secară se coace icircn cuptorul de laborator
de panificaţie la temperatura de 23 ˚C timp de 30 min
Calitatea pacircinii coapte se determină după răcirea ei
conform metodelor prezentate icircn lucrarea de laborator nr 4
Verificarea cunoştinţelor
1 Care sunt deosibirile dintre proprietăţile de panificaţie
ale făinii de gricircu şi de secară
2 După ce indici se apreciază proprietăţile de panificaţie
ale făinii de gricircu
3 Ce metode şi aparate se folosesc pentru aprecierea
calităţii făinii de gricircu
Lucrarea de laborator 7
INFLUENŢA MODULUI DE PREPARARE A
ALUATULUI ASUPRA PROPRIETĂŢILOR
SEMIFABRICATELOR
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei şi determinarea
influenţei modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor fizico-chimice ale semifabricatelor din făină
de gricircu
Icircn urma efectuării lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască particularităţile de preparare a aluatului din
făină de gricircu cu şi fără maia să poată determina proprietăţile
fizico-chimice ale semifabricatelor şi aluatului din făină de
gricircu
Noţiuni generale Metodele tradiţionale de preparare
a aluatului din făină de gricircu este şi fără maia Aluatul fără
maia se frămicircntă odată din toată cantitatea de făină apă
sare drojdii şi materie primă şi auxiliară Metoda de
preparare a aluatului cu maia constă din stadiile de preparare
a maielei şi a aluatului Metoda de preparare cu maia icircn
comparaţie cu cea fără maia asigură o cantitate mult mai
ridicată a picircinii printr-un consum de drojdii mai mic şi o mai
mare posibilitate de reglare a procesului tehnologic icircn
funcţie de calitatea materiei prime Icircn acelaşi timp durata de
preparare este mai mare şi necesită mai mult utilaj
tehnologic
Icircn producţie se foloseşte pe larg prepararea aluatului
pe baza maielelor lichide mari şi dense Aluatul pentru
produsele de panificaţie se prepară printr-un procedeu
accelerat (fără maia) folosind prospătura lacto-acidă sau
zerul de lapte cu consumul mai mare de drojdii şi de energie
la frămicircntarea aluatului
Prepararea maielei şi a aluatului
Pentru icircnceput se determină cantitatea de materie
primă pentru frămicircntarea semifabricatelor Reţeta maielei şi
a aluatului este prezentată icircn tabelul 9
Vasele cu semifabricatele se plasează icircn termostat cu
camera umectată pentru fermentare la temperatura de 30˚C
Aluatul se frămicircntă cu maiaua bine fermentată
Determinarea proprietăţilor fizico-chimice ale
semifabricatelor
La finele fermentaţiei se apreciază proprietăţile
organoleptice ale semifabricatelor umiditatea aciditatea
titrabilă şi activă intensitatea fermentării alcoolice
potenţialul de oxido-reducere densitatea şi proprietăţile
reologice ale maielelor şi aluatului fără maia
1 Aprecierea organoleptică a semifabricatelor
Calitatea maielelor şi a aluatului se apreciază după
starea suprafeţei gradul de aficircnare umiditate şi miros
Finisarea procesului de fermentare a maielelor consistente
se determină după lăsarea stratului superior Aluatul fără
maia icircn timpul fementării are o formă bombată
2 Determinarea umidităţii
Umiditatea semifabricatelor se determină icircndată după
frămicircntare la aparatul Cijov
Probele de maia şi aluat icircn cantitate de 5 g se
deshidratează icircn pachete icircn prealabil uscate şi cacircntărite la
temperatura de 160˚C icircn decurs de 5-7 min şi apoi cicircntărite
3 Determinarea acidităţii titrate
După schimbarea acidităţii semifabricatelor se trag
concluzii despre procesele de maturizare a ultimelor şi a
intensităţii proceselor microbiologice Pentru determinarea
acidităţii titrabile 5 g de semifabricate se macină icircn piuliţă
de porţelan cu 50 ml de apă distilată şi cu cicircteva picături de
fenolftaleină se titrează cu soluţie de 01 N NaOH picircnă la
obţinerea culorii roşii ce nu dispare timp de 1 min
Aciditatea maielei Ko se determină după formula (45)
4 Determinarea acidităţii active (pH)
Pentru determinarea pH se foloseşte pH-metrul de
laborator pH-340 pH-121 sau ЭВ-74 descrisă icircn sursa (3)
Mărimea pH se determină prin plonjarea electrodului
respectiv icircn semifabricatul analizat şi se fixează valoarea de
pe scara pH-metrului
5 Determinarea potenţialului oxido-reducător (POR)
POR al mediului este determinat de cantităţile de
substanţe cu caracter de oxidare şi reducere POR este
exprimat prin logaritmul negativ al presiunii parţiale a
hidrogenului molecular
pH=-lg[H]+ 71
Valoarea rH2 deviază de la zero (saturarea completă a
mediului cu oxigen) picircnă la patruzeci (saturarea deplină a
hidrogenului) Ea se calculează după formula
rH2= 72
unde Eh ndash potenţialul electrodului de platină mB
pH- aciditatea activă a mediului
Valoarea Eh şi pH a semifabricatelor se determină cu
aparatul pH-340 sau ЭВ-74 icircn corespundere cu instrucţiunea
şi paşaportul
6 Determinarea intensităţii fermentării alcoolice
Fermentarea alcoolică se controlează cu ajutorul
aparatului AG-IM icircn coredpundere cu metoda descrisă icircn
lucrarea de laborator nr 1
Pierderile de substanţe uscate la fermentarea maielei şi
a aluatului (icircn procente faţă de masa de substanţe uscate a
semifabricatelor) se calculează după formula
73
unde gf - densitatea dioxidului de carbon =184 glŞ
K - coeficientul de sezon (13)
V - volumul dioxidului de carbon eliminat l
Wmed - umiditatea semifabricatului sunt prezentate icircn
tab 9
Tabelul 9
Reţeta maielei şi a aluatului
Materia primă
Aluatul fără maia
Aluatul cu maiaMetoda rapidă
lichidă consistentă Mare maia
aluat
maia
aluat maia
aluatFăinăg 600 180 420 300 300 420 120 600Drojdie presată
18 6 -
6 - 6 - 30
g
Sareg 9 - 9 - 9 - 9 9
Zer - - - - - - - După calcul
Bromatul de calciug
- - - - - - - 02
Umiditatea 445 70 445 47 445 43 445 445
Durata de fermentaţiemin
180 210 60 210 60 210 30 90
Cantitatea de apă necesară pentru frămicircntarea
semifabricatelor se calculează conform formulei (41)
temperatura apei pentru frămicircntarea maielei şi a aluatului se
determină folosind formulele (12) şi (63)
Maielele şi aluatul fără maia se frămicircntă picircnă la o
consistenţă omogenă manual sau la frămicircntatorul de
laborator conform reţetei (tab 9) Semifabricatele se
cicircntăresc şi se icircmpart icircn două părţi egale Una se foloseşte
pentru frămicircntare a doua-pentru determinarea proprietăţilor
fizico-chimice ale maielei şi a aluatului fără maia
7 Determinarea densităţii
Pentru determinarea densităţii (kgm3) proba
semifabricatului cu masa de 50 g se plasează icircntr-un cilindru
marcat prealabil uns cu untdelemn cu capacitatea de 250
ml şi se urmăreşte majorarea volumului icircn termostat la
temperatura de 30˚C Rezultatele obţinute se transformă icircn
kgm3
8 Determinarea proprietăţilor reologice
Proprietăţile reologice ale semifabricatelor consistente
se determină prin măsurarea rezistenţei cu ajutorul
penetrometrului AP-4I icircn timpul fermentării
Tensiunea de deplasare limită se determină după
plongarea maximă a conului hmax (m) icircn materialul cercetat
Valoarea se calculează după formula Pa
74
unde Kα- constanta conului
M- masa sistemului de plonjare kg
g- viteza căderii libere a corpului ms2
Pentru conul cu unghiul la vicircrf de 60˚ şi masa de 50 g
formula (73) capătă forma
75
unde P- adicircncimea intrării conului (după scara aparatului
unconv)
Proprietăţile reologice ale semifabricatelor lichide se
determină după viscozitatea lor la viscozimetrul Hepler
Pentru aceasta tubul viscozimetrului se umple cu
semifabricat a cărui densitate este cunoscută (kgm3) se
introduce o bilă specială aleasă şi cu ajutorul
secundometrului se icircnregistrează durata ( s) de trecere a ei
icircntre două marcaje
Viscozitatea după Newton se calculează conform
formulei Pas
76
unde k-constanta bilei
- densitatea bilei kgm3
Pentru determinarea maielelor lichide se foloseşte o
bilă metalică cu diametrul de 118 mm (k=38510-6
=8120 kgm3 ) şi 1525 mm
(k=2740 10-6 =8120 kgm3) ce permit să se determine
viscozitatea maielei la intervale 160 Pas
Rezultatele măsurării proprietăţilor fizico-chimice ale
semifabricatelor icircn timpul procesului de fermentare şi a
aluatului după frămicircntare se prezintă după modelul din tab
10
Tabelul 10
Indicii fizico-chimici ai semifabricatelor
Durata de
fermentare
Proprietăţile semifabricatelor
W
Ko
grad
pH
unit
rH2
unitkgm3
Vml
CO2
Pa
Pas
Verificarea cunoştinţelor
1 Prin ce se deosebesc procesele de preparare a
aluatului cu maia şi fără maia
2 Cum se determină proprietăţile semifabricatelor
3 Cum se determină substanţele uscate la fermentare
4 Ce metode se folosesc pentru determinarea
proprietăţilor reologice ale aluatului
Lucrarea de laborator 8
INFLUENŢA MODULUI DE PREPARARE A
ALUATULUI ASUPRA MERSULUI PROCESULUI
TEHNOLOGIC ŞI CALITĂŢII PIcircINII
Scopul lucrării să se determine influenţa modului de
preparare a aluatului asupra proprietăţilor fizico-chimice şi
calităţii picircinii
După efectuarea lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască particularităţile proceselor coloidale
biochimice şi microbiologice ce au loc icircn timpul preparării
aluatului să poată determina proprietăţile fizico-chimice ale
aluatului şi calităţile picircinii din făină de gricircu
Noţiuni generale Prepararea aluatului este legată de
un şir de procese complicate coloidale biochimice şi
microbiologice Viteza şi caracterul lor de evaluare icircn
timpul procesului de fermentare depind de proprietăţile
materiei prime şi auxiliare reţetei aluatului condiţiilor de
frămicircntare a semifabricatelor şa
Fermentarea icircncepe din momentul frămicircntării aluatului
şi se termină icircn primă perioadă a procesului de coacere
Scopul fermentării maielei şi a aluatului este de a aduce
aluatul icircntr-o aşa stare prin care după capacitatea de a forma
gaze şi proprietăţile structurale şi mecanice aluatul va fi cel
mai bun pentru divizarea lui icircn bucăţi modelare şi dospire a
bucăţilor de aluat coacere Icircn acest caz icircn aluat se
acumulează substanţe ce determină gustul şi aroma picircinii
coapte
Principala sarcină a procesului de fermentare icircn
perioadele de dospire şi coacere a picircinii este de a aficircna
maximal bucăţile de aluat prin intermediul dioxidului de
carbon cu scopul de a obţine produse cu o porozitate bună a
miezului
Prepararea aluatului
Conform reţetei din tab 9 se calculează cantitatea
necesară de apă temperatura ei şi se frămicircntă maiaua cu
diferită umiditate şi aluatul fără maia Fermentarea lor are
loc icircn termostat la temperatura de 28-30˚C un timp anumit
Icircn maiaua fermentată se toarnă cantitatea de apă necesară
sarea dizolvată şi cantitatea de făină rămasă şi se frămicircntă
aluatul timp de 5 min la frămicircntătorul de laborator
Temperatura aluatului după frămicircntare trebuie să fie de
3032˚C
Cantitatea de zer necesară pentru frămicircntarea aluatului
după tehnologia rapidă se calculează după formula
Gz= 81
unde Gal ndash randamentul aluatului g
Kf Kal Kz ndash aciditatea făinii aluatului şi a zerului
grad
Gf ndash conţinutul de făină icircn aluat g
Randamentul aluatului poate fi calculat după relaţia
Gal= 82
unde - suma masei materiei prime după reţeta
aluatului g
Wm ndash umiditatea medie a materiei prime
Wal ndash umiditatea aluatului
Aluatul frămicircntat se divizează icircn două părţi egale O
parte este folosită pentru determinarea proprietăţilor fizico-
chimice ale aluatului a doua-pentru proba de coacere
Fermentarea aluatului are loc icircn termostat la temperatura de
30-32˚C Schimbarea proprietăţilor aluatului icircn timpul
fermentării se determină icircn corespundere cu metodele
descrise icircn lucrarea de laborator nr6
Divizarea aluatului icircn bucăţi cu maia de 200 g
dospirea şi coacera picircinii se efectuează analog cu cele din
lucrarea nr4 Durata de coacere la temperatura de 230˚C
pentru picircinea coaptă pe pod este de 20 min icircn forme ndash 25
min
Masa picircinii şi volumul se apreciază peste o oră după
coacere ceilalţi indici de calitate se determină a doua zi
conform metodelor descrise precedent Cu ajutorul
penetrometrului AP-4I cu indector sferic şi masa sistemului
mobil egală cu 50 g se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului
Pentru aceasta o felie de picircine se plasează pe măsuţa
penetrometrului şi după apăsarea pe butonul ldquopornirerdquo se
icircnregistrează deformaţia generală (icircn unităţi penetrometrice)
a miezului sub acţiunea greutăţii suplimentare cu masa de
250 g timp de 5 s
După aceasta greutatea se icircnlătură şi peste 10 s se
determină restanţa pH folosind butonul ldquofricircnărdquo
Deformaţia elastică se calculează după relaţia
83
Icircn dependenţa de dimensiunea probei de picircine
măsurarea se efectuează icircn trei sau cinci locuri ale suprafeţei
secţiunii la distanţa de 30 mm de la capăt
Rezultatele experienţelor se prezintă sub formă de
tabel (tab11)
Tabelul 11
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii
Modul de preparare a aluatului
Indicele calităţii picircinii
Wp
Kp grad
P
V cm3
Capacitatea de păstrare a formei
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
HD HB Hgen Hres Hpl
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii după indici complecşi se determină după
puncte
Aprecierea după puncte a picircinii
Calitatea picircinii se apreciază ca o sumă de puncte care
se atribuie pentru proprietăţile organoleptice şi fizico-
chimice
Aprecierea complexă a calităţii picircinii se determină
după formula
84
unde Xi-aprecierea fiecărui indice de calitate a picircinii după
sistemul de 5 puncte (Xi ge2 puncte)
mi-coeficientul de pondere al indicelui
Coeficienţii de pondere sicircnt expuşi icircn tab12 dacă unul
dintre indici este apreciat cu 1 punct atunci indiferent de
suma de puncte a picircinii ea este recunoscută după calitate ca
insuficientă După formula (74) calitatea picircinii luicircnd icircn
considerare scara expusă icircn tab13 se apreciază maximum
de 100 puncte
Tabelul 12
Icircnsemnătatea coeficientului de pondere a indicilor de
calitate principali ai picircinii
Indici Metoda de determinare
Coeficientul de pondere
Numărul de puncte
Coeficientul de pondere
Volumul picircinii icircn forme
Obiectivă 30 1-5 30-150
Capacitatea de a păstra forma pentru picircinea coaptă pe pod HD
Obiectivă 20 1-5 20-100
icircn forme HB Obiectivă 10 1-5 10-50Culoarea crustei Organoleptică 10 1-5 10-50
Starea Organoleptică 10 1-5 10-50
suprafeţei crusteiCuloarea miezului Organoleptică 10 1-5 10-100
Structura porozităţii Organoleptică 15 1-5 15-75
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
Obiectivă 25 1-5 25-125
Aroma mirosul Organoleptică 25 1-5 25-125
Gustul Organoleptică 25 1-5 25-125Măcinarea miezului Organoleptică 25 1-6 25-125
Aprecierea generală a calităţii picircinii după toţi indici
Calculată - - 200-500
La finde lucrărilor de laborator nr78 se trag concluzii
despre influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor se descrie procesul
tehnologic şi calitatea picircinii
Tabelul 13
Scara punctajului de determinare a calităţii picircinii după
indicii obiectivi
Indicele de calitate a picircinii Puncte Limitele indicelui
Volumul picircinii icircn forme după randamentul picircinii la 100 g de făină cm3
5041-5031-4021-3010
500490-550410-489330-409325
Capacitatea de a păstra formapentru picircinea coaptă icircn forme HB
5040302010
040010-039020-02900
pentru picircinea coaptă icircn pod HD
5041-5031-4021-3010
045041-045036-040031-035035
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului după datele penetrometrului AP-4I Htot unităţi
5041-5031-4021-30
10080-10055-9930-54
Verificarea cunoştinţelor
1 Ce metode rapide de preparare a aluatului
cunoaşteţi
2 Cum se apreciază calitatea picircinii conform punctelor
3 Cum influenţează modul de preparare a aluatului
asupra calităţii picircinii
4 Cum se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului picircinii
Bibliografie
1 Ауэрман ЛЯ Технология хлебопекарного
производства М-Л Легкая и пищевая
промышленность 1984
2 Пучкова ЛИ Лабораторный практикум по
технологии хлебопекарного производства ndashМ
Легкая и пищевая промышленность 1982
3 Ройтер ИМ Демчук АП Дробот ВИ Новые
методы контроля хлебопекарного производства ndash
Киев Техника 1977
4 Технохимический контроль хлебопекарного
производства Составитель КНЧижова ndash М
Пищ Промышленность 1975
CUPRINS
Lucrarea de laborator nr 1
Determinarea capacităţii făinii de gricircu de a forma
gaze şi zahăr
Lucrarea de laborator nr2
Determinarea proprietăţilor de panificaţie ale făinii
după randamentul şi calitatea glutenului
Lucrarea de laborator nr 3
Determinarea proprietăţilor reologice structural-
mecanice ale aluatului din făină de gricircu
Lucrarea de laborator nr 4
Proba de coacere şi aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 5
Aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 6
Determinarea proprietăţilor de panificaţie a făinii de
secară
Lucrarea de laborator nr 7
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor
Lucrarea de laborator nr 8
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
mersului procesului tehnologic şi calităţii picircinii
Bibliografie
luată Rezultatul final reprezintă media aritmetică a două
măsurări
7 Determinarea acidităţii pacircinii Aciditatea pacircinii
este determinată de produsele de fermentare a aluatului şi se
exprimă icircn grade Gradele de aciditate reprezintă cantitatea
icircn ml a soluţiei de bază cu concentraţia 1 N necesară pentru
a neutraliza acizii ce se conţin icircn 100 g de miez
Conform metodei arbitraje 25 g de miez mărunţit se
introduce icircntr-o sticlă de lapte cu capacitatea de 500 ml şi icircn
porţii mici se toarnă dintr-o retortă 250 ml de apă distilată
cu temperatura de cameră Sticlele se icircnchid bine cu dopuri
Se agită timp de 2 min şi se lasă pentru 10 min Apoi
suspensia iarăşi se agită 2 min şi se lasă 8 min
Stratul de lichid se filtrează printr-un tifon icircntr-un
păhar uscat După aceasta cu pipeta lui Mor se iau cicircte 50 ml
de filtrat icircn retorte conice cu capacitatea de 200250 ml şi
se titrează cu soluţii de 01 N NaOH cu două-trei picături
de soluţie de 1 de fenolftaleină pacircnă la obţinerea unei
culori roze-pale persistente 1 min Aciditatea pacircinii se
calculează după formula (grad)
Kp=2middotKmiddotV 54
unde K- coeficientul de corecţie faţă de titrul 01 N a
soluţiei de NaOH
V- volumul 01 N de NaOH
8 Determinarea porozităţii picircinii Porozitatea picircinii
exprimă volumul porilor care se găsesc icircn volumul miezului
dat şi este exprimat icircn procente Dacă volumul icircntreg al
probei de miez cu pori va fi notat prin V şi volumul fără
pori a aceleiaşi probe de miez prin V1 atunci porozitatea
picircinii poate fi calculată după formula
P = 55
Pentru determinarea porozităţii picircinii coapte icircn
forme după proba de laborator din mijlocul lui se taie o felie
cu o lăţime de 7-8 cm După aceasta cu paharul Juravliov se
fac cicircteva extrageri din care se pregătesc probele miezului
de picircine cu volumul de 27 cm3 Extragerile pregătite se
cacircntăresc cu o exactitate de 001 g la cacircntarul tehnic
Porozitatea picircinii se calculează după formula
P= 56
unde V- volumul total al extragerilor cm3
m - masa extragerilor de miez g
ρ - densitatea masei pacircinii fără pori (pentru făina de
calitatea I ρ = 131 gcm3
9 Scăzăminte la coacere se determină după formula
Sc =
Verificarea cunoştinţelor
1 Care sunt particularităţile efectuării probelor de
laborator de coacere
2 Ce indici caracterizează calitatea picircinii
3 Cum se determină proprietăţile fizico-chimice ale
miezului
4 Cum se determină calitatea picircinii
5 Care este scopul efectuării probei de coacere a picircinii
Lucrarea de laborator 6
DETERMINAREA PROPRIETĂŢILOR DE
PANIFICAŢIE A FĂINII DE SECARĂ
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei şi determinarea
proprietăţilor de panificaţie a făinii de secară
Icircn urma efectuării lucrări de laborator studenţii trebuie
să cunoască factorii ce determină proprietăţile de panificaţie
ale făinii de secară să poată determina calitatea făinii de
secară după proprietăţile structurale şi mecanice ale
aluatului şi rezultatele probelor de coacere
Noţiuni generale calitatea pacircinii de gricircu şi a celei de
secară se deosebeşte Aceste deosebiri se manifestă prin
particularităţile specifice ale complexului glucido-amilazic
şi proteico-proteinazic ale boabelor de gricircu şi de secară
Făinii de secară icirci sunt caracteristice temperatura joasă
de gelificare a amidonului şi o mai mare accesibilitate din
partea enzimelor amilolitice conţinutul considerabil de α-
amilaza activă cantitatea ridicată de substanţe solubile icircn
apă mai cu seamă de pentozane (mucilaginoase)
Pentru complexul proteic-proteinazic a făinii de secară
sunt caracteristice proprietăţile substanţelor proteice de a
absorbi repede şi intens apa (peptizarea) şi trecerea la o
soluţie coloidală viscoasă lipsa icircnsuşirilor proteinelor făinii
de secară de a forma o structură-carcasă elastico-plastică
spaţială a aluatului
Metodele de determinare a calităţii făinii de secară se
bazează pe aprecierea activităţii proteice şi amilolitice a
enzimelor Acţiunea lor este determinată de activitatea
autolitică a făinii care este determinată după proprietăţile
reologice ale aluatului sau a suspensiei de apă-făină
icircncălzită
Determinarea autolizei făinii de secară
Determinarea autolizei făinii se efectuează icircn
suspensie după gelificarea şi autoliza la icircncălzirea treptată icircn
baia cu aburi Pentru aceasta icircn pahar de sticlă preventiv
cicircntărit icircmpreună cu bagheta de sticlă se transferă cicircte 1 g de
făină cu precizia de 001g se adaugă cu pipeta 10 ml de apă
distilată şi conţinutul se amestecă minuţios cu bagheta şi
paharul cu proba de analizat se plasează icircn baia de apă
fierbinte astfel ca nivelul de lichid să fie cu 075 ndash 10 cm
mai jos de nivelul apei icircn baia de apă
După 2-3 min conţinutul paharelor se agită şi se
acoperă cu o picirclnie de sticlă Peste 25 min de icircncălzire
paharele se scot icircn fiecare din ele amestecacircnd continuu se
adaugă picircnă la 20 ml de apă distilată şi se răcesc pacircnă la
temperatura camerei Cantitatea totală a autolizatului se
aduce la masa picircnă la 30 ml la cicircntarul tehnic cu o exactitate
de 001 g După aceasta conţinutul se amestecă minuţios cu
bagheta pacircnă la formarea spumei şi se filtrează printr-un
filtru pliat cu diametrul 80 mm dintr-o hicircrtie de filtrare cu
calităţi mijlocii Conţinutul substanţelor solubile icircn apă
difuzate icircn filtrat se determină la refractorul РПЛ-2 sau
refractorul РЛ-2
Conţinutul de substanţe solubile recalculate la masa
uscată se determină după formula
Gss = 61
unde Gss- cantitatea de substanţe solubile icircn apă
determinată după tabela refractometrului sau direct pe scara
aparatului icircnmulţită la 30 su
Calculele se efectuează cu precizia de pacircnă la o
zecimală Ca rezultat final se ia media aritmetică a două
determinări paralele
Diferenţa dintre două determinări paralele nu trebuie
să depăşească 3
După mărimea Gss a făinii se apreciează valoarea
autolitică a făinii de secară icircn modul următor micşorată -
mai puţin de 40 normală - 40-55 ridicată- 56 - 65
brusc ridicată - mai mult de 65 Pentru făinurile cu
cantitate de substanţe solubile icircn apă mai mare de 55 este
caracteristic icircnrăutăţirea proprietăţilor de panificaţie
La prepararea aluatului din astfel de făină se
recomandă majorarea acidităţii (pentru inactivarea
enzimelor) fermentarea accelerată şi durata de dospire
minimală
Determinarea activităţii autolitice a făinii de secară la
penetrometrul AP-41
Metoda de determinare a consistenţei aluatului de
secară după indicele K60 la penetrometrul AP-41 este
analog metodei descrise icircn lucrările de laborator nr 34
pentru aluatul din făină de gricircu Diferenţa constă icircn aceea că
aluatul din făina această de secară şi apă atinge o umiditate
mai mare din făina integrală -59 decorticată - 58 şi
cernută - 56
Indectorul se confecţionează sub forma unui tub
metalic cu o sferă la capăt cu diametrul de 10 mm Masa
comună a sistemului de cufundare este de 50 g
Activitatea autolitică a făinii de secară după indicele
K60 se apreciază icircn modul următor micşorată - mai puţin de
81 unităţi specifice normală - 81-175 ridicată (mărită) ndash
mai mult de 175 unităţi specifice
Determinarea autolizei făinii de secară cu amilograful
Brabender
Gelificarea amidonului din aluat are loc la coacere şi
condiţioneauă alături de coagularea proteinelor formarea
miezului Prin gelificare amidonul leagă apa eliberată de
proteine icircn procesul de coagulare şi astfel miezul pacircinii
avacircnd umiditatea de 38 ndash 48 nu are aspect de umed
Icircnsuşirile de gelificare ale făinii condiţioneauă
icircnsuşirile fizice ale miezului pacircinii respectiv miez elastic
umed ndash lipicios sau uscat
Metoda se bazează pe măsurarea viscozităţii gelului
obţinut dintr-o suspensie de făină şi apă supusă icircncălzirii
O influenţă considerabilă asupra progresului de
gelificare o exercită enzimele amilolitice şi icircn primul ricircnd
α-amilaza mai rezistentă la temperaturi Cu cicirct viscozitatea
suspensiei este mai mare cu aticirct este mai joasă activitatea
amilolitică a făinii
Se cicircntăresc 130 g de făină de secară cu umiditatea de
bază se măsoară cu cilindrul o cantitate de apă distilată cu
temperatura de 32˚C astfel icircncicirct volumul total al suspensiei
apă-făină să fie de 530 ml Suspensia omogenă din
cantitatea de făină şi 23 din volumul apei se formează icircn
malaxorul PT-2 cu o frecvenţă de rotaţii a organelor de lucru
n=1000 min timp de 30 sec
Suspensia se transferă icircn cuva gradată a amilografului
spălicircnd cu apa rămasă vasul malaxorului Dacă umiditatea
făinii de secară se deosebeşte de cea bazică atunci mărimea
cantităţii se calculează conform formulei g
Gf = 62
Cercetările se efectuează la o temperatură constantă
Pentru aceasta termometrul de contact se fixează la 30˚C şi
se deconectează cama Experienţa durează 25-30 min
După amilogramă se determină viscozitatea maximă a
suspensiei apă-făină Pmax (unităţi amilogramice)
proprietăţile structurale şi mecanice ale aluatului de secară
se determină după viscozitatea substanţelor mucilaginoase
solubile care la coacere icircntăresc amidonul gelificat Pentru
aceasta schimbarea amidonului la gelificare are o
icircnsemnătate decisivă pentru formarea miezului picircinii
Proprietăţile de panificaţie ale făinii de secară prin
cercetarea lor la amilograful Brabender pot fi orientativ
apreciate conform tabelului 7
Tabelul 7
Icircnălţimea amilogramei Pmax egam Calitatea făinii
0100 Inutilizabilă pentru coacere
101250 Formează picircine cu miez umed şi lipicios
251350 Utilizabilă pentru pregătirea aluatului
351650 Suficientă după calitate Utilizabilă pentru coacere
651800Formează un miez făracircmicios la preparare pe bază de prospătură
8011000 Formează un miez foarte uscat
Proprietăţile de panificaţie ale făinii de secară
Coacerea de laborator a picircinii de secară din făină cernută
şi integrală
Aluatul din făină de secară se pregăteşte prin metoda
elaborată de MTИПП din Moscova
Preventiv se determină umiditatea făinii se calculează
reţeta maielei şi a aluatului temperatura apei Maiaua şi
aluatul se prepară după reţeta prezentată icircn tab 8
Tabelul 8
Reţeta aluatului pentru coacerea de laborator
Materia primă Maia Aluat Icircn totalFăină g 530 970 1500Apă ml După calculAcid lectic (80) ml 05 05 10
Drojdie presată g 038 224 262
Sare de bucătărie g - 225 225
Cantitatea de apă pentru pregătirea aluatului se
calculează după formula (47) Umiditatea aluatului din
făină este egală cu 52 La amestecarea aluatului 13 din
apă se dozează icircn maia cealaltă - icircn aluat
Temperatura apei pentru frămicircntatea maielei se
calculează după formula (12)
Temperatura apei pentru frămicircntarea aluatului se
determină după egalitatea ˚C
tapei = 63
unde tal tf tm ndash temperaturile corespunzătoare aluatului
făinii maielei ˚C
Cf Cap Cm ndash capacitatea termică specifică
corespunzătoare a făinii (1257) apei (4190)
maielei kDj(kgK)
Gf Gap ndash cantitatea de făină şi apă introduse la
frămicircntarea aluatului g
Gm ndash randamentul maielei g
Gap ndash cantitatea de apă introdusă la frămicircntarea
maielei ml
Capacitatea termică specifică a maielei se calculează
după formula
Cm = 64
unde Gf ndash cantitatea de făină introdusă la frămicircntarea
maielei g
Materia primă se cicircntăreşte la cicircntarul tehnic cu o
exactitate de 01 g Maiaua şi aluatul se frămicircntă la malaxor
sau cu micircna icircn conformitate cu reţeta prezentată icircn tab 52
Vasul cu maiaua frămicircntată se acoperă parţial cu un
capac şi se presează icircn termostat pentru fermentaţie timp de
240 min la temperatura de 30˚C Pe baza maielei fermentate
se dozează materia primă şi se frămicircntă aluatul Durata
fermentării aluatului la temperatura de 30 ˚C este de 120
min
Din aluatul fermentat se formează o cocă din aluat cu
masa de 175 g cu conţinutul icircn el 100 g de făină cu
umiditatea de 145 se plasează icircn forme metalice unse cu
untdelemn Dospirea bucăţilor de aluat se efectuează icircn
termostatul cu spaţiul umectat şi la temperatura de 35˚C
timp de 35 min din făină cernută şi 50 min din făină
integrală Pacircinea de secară se coace icircn cuptorul de laborator
de panificaţie la temperatura de 23 ˚C timp de 30 min
Calitatea pacircinii coapte se determină după răcirea ei
conform metodelor prezentate icircn lucrarea de laborator nr 4
Verificarea cunoştinţelor
1 Care sunt deosibirile dintre proprietăţile de panificaţie
ale făinii de gricircu şi de secară
2 După ce indici se apreciază proprietăţile de panificaţie
ale făinii de gricircu
3 Ce metode şi aparate se folosesc pentru aprecierea
calităţii făinii de gricircu
Lucrarea de laborator 7
INFLUENŢA MODULUI DE PREPARARE A
ALUATULUI ASUPRA PROPRIETĂŢILOR
SEMIFABRICATELOR
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei şi determinarea
influenţei modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor fizico-chimice ale semifabricatelor din făină
de gricircu
Icircn urma efectuării lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască particularităţile de preparare a aluatului din
făină de gricircu cu şi fără maia să poată determina proprietăţile
fizico-chimice ale semifabricatelor şi aluatului din făină de
gricircu
Noţiuni generale Metodele tradiţionale de preparare
a aluatului din făină de gricircu este şi fără maia Aluatul fără
maia se frămicircntă odată din toată cantitatea de făină apă
sare drojdii şi materie primă şi auxiliară Metoda de
preparare a aluatului cu maia constă din stadiile de preparare
a maielei şi a aluatului Metoda de preparare cu maia icircn
comparaţie cu cea fără maia asigură o cantitate mult mai
ridicată a picircinii printr-un consum de drojdii mai mic şi o mai
mare posibilitate de reglare a procesului tehnologic icircn
funcţie de calitatea materiei prime Icircn acelaşi timp durata de
preparare este mai mare şi necesită mai mult utilaj
tehnologic
Icircn producţie se foloseşte pe larg prepararea aluatului
pe baza maielelor lichide mari şi dense Aluatul pentru
produsele de panificaţie se prepară printr-un procedeu
accelerat (fără maia) folosind prospătura lacto-acidă sau
zerul de lapte cu consumul mai mare de drojdii şi de energie
la frămicircntarea aluatului
Prepararea maielei şi a aluatului
Pentru icircnceput se determină cantitatea de materie
primă pentru frămicircntarea semifabricatelor Reţeta maielei şi
a aluatului este prezentată icircn tabelul 9
Vasele cu semifabricatele se plasează icircn termostat cu
camera umectată pentru fermentare la temperatura de 30˚C
Aluatul se frămicircntă cu maiaua bine fermentată
Determinarea proprietăţilor fizico-chimice ale
semifabricatelor
La finele fermentaţiei se apreciază proprietăţile
organoleptice ale semifabricatelor umiditatea aciditatea
titrabilă şi activă intensitatea fermentării alcoolice
potenţialul de oxido-reducere densitatea şi proprietăţile
reologice ale maielelor şi aluatului fără maia
1 Aprecierea organoleptică a semifabricatelor
Calitatea maielelor şi a aluatului se apreciază după
starea suprafeţei gradul de aficircnare umiditate şi miros
Finisarea procesului de fermentare a maielelor consistente
se determină după lăsarea stratului superior Aluatul fără
maia icircn timpul fementării are o formă bombată
2 Determinarea umidităţii
Umiditatea semifabricatelor se determină icircndată după
frămicircntare la aparatul Cijov
Probele de maia şi aluat icircn cantitate de 5 g se
deshidratează icircn pachete icircn prealabil uscate şi cacircntărite la
temperatura de 160˚C icircn decurs de 5-7 min şi apoi cicircntărite
3 Determinarea acidităţii titrate
După schimbarea acidităţii semifabricatelor se trag
concluzii despre procesele de maturizare a ultimelor şi a
intensităţii proceselor microbiologice Pentru determinarea
acidităţii titrabile 5 g de semifabricate se macină icircn piuliţă
de porţelan cu 50 ml de apă distilată şi cu cicircteva picături de
fenolftaleină se titrează cu soluţie de 01 N NaOH picircnă la
obţinerea culorii roşii ce nu dispare timp de 1 min
Aciditatea maielei Ko se determină după formula (45)
4 Determinarea acidităţii active (pH)
Pentru determinarea pH se foloseşte pH-metrul de
laborator pH-340 pH-121 sau ЭВ-74 descrisă icircn sursa (3)
Mărimea pH se determină prin plonjarea electrodului
respectiv icircn semifabricatul analizat şi se fixează valoarea de
pe scara pH-metrului
5 Determinarea potenţialului oxido-reducător (POR)
POR al mediului este determinat de cantităţile de
substanţe cu caracter de oxidare şi reducere POR este
exprimat prin logaritmul negativ al presiunii parţiale a
hidrogenului molecular
pH=-lg[H]+ 71
Valoarea rH2 deviază de la zero (saturarea completă a
mediului cu oxigen) picircnă la patruzeci (saturarea deplină a
hidrogenului) Ea se calculează după formula
rH2= 72
unde Eh ndash potenţialul electrodului de platină mB
pH- aciditatea activă a mediului
Valoarea Eh şi pH a semifabricatelor se determină cu
aparatul pH-340 sau ЭВ-74 icircn corespundere cu instrucţiunea
şi paşaportul
6 Determinarea intensităţii fermentării alcoolice
Fermentarea alcoolică se controlează cu ajutorul
aparatului AG-IM icircn coredpundere cu metoda descrisă icircn
lucrarea de laborator nr 1
Pierderile de substanţe uscate la fermentarea maielei şi
a aluatului (icircn procente faţă de masa de substanţe uscate a
semifabricatelor) se calculează după formula
73
unde gf - densitatea dioxidului de carbon =184 glŞ
K - coeficientul de sezon (13)
V - volumul dioxidului de carbon eliminat l
Wmed - umiditatea semifabricatului sunt prezentate icircn
tab 9
Tabelul 9
Reţeta maielei şi a aluatului
Materia primă
Aluatul fără maia
Aluatul cu maiaMetoda rapidă
lichidă consistentă Mare maia
aluat
maia
aluat maia
aluatFăinăg 600 180 420 300 300 420 120 600Drojdie presată
18 6 -
6 - 6 - 30
g
Sareg 9 - 9 - 9 - 9 9
Zer - - - - - - - După calcul
Bromatul de calciug
- - - - - - - 02
Umiditatea 445 70 445 47 445 43 445 445
Durata de fermentaţiemin
180 210 60 210 60 210 30 90
Cantitatea de apă necesară pentru frămicircntarea
semifabricatelor se calculează conform formulei (41)
temperatura apei pentru frămicircntarea maielei şi a aluatului se
determină folosind formulele (12) şi (63)
Maielele şi aluatul fără maia se frămicircntă picircnă la o
consistenţă omogenă manual sau la frămicircntatorul de
laborator conform reţetei (tab 9) Semifabricatele se
cicircntăresc şi se icircmpart icircn două părţi egale Una se foloseşte
pentru frămicircntare a doua-pentru determinarea proprietăţilor
fizico-chimice ale maielei şi a aluatului fără maia
7 Determinarea densităţii
Pentru determinarea densităţii (kgm3) proba
semifabricatului cu masa de 50 g se plasează icircntr-un cilindru
marcat prealabil uns cu untdelemn cu capacitatea de 250
ml şi se urmăreşte majorarea volumului icircn termostat la
temperatura de 30˚C Rezultatele obţinute se transformă icircn
kgm3
8 Determinarea proprietăţilor reologice
Proprietăţile reologice ale semifabricatelor consistente
se determină prin măsurarea rezistenţei cu ajutorul
penetrometrului AP-4I icircn timpul fermentării
Tensiunea de deplasare limită se determină după
plongarea maximă a conului hmax (m) icircn materialul cercetat
Valoarea se calculează după formula Pa
74
unde Kα- constanta conului
M- masa sistemului de plonjare kg
g- viteza căderii libere a corpului ms2
Pentru conul cu unghiul la vicircrf de 60˚ şi masa de 50 g
formula (73) capătă forma
75
unde P- adicircncimea intrării conului (după scara aparatului
unconv)
Proprietăţile reologice ale semifabricatelor lichide se
determină după viscozitatea lor la viscozimetrul Hepler
Pentru aceasta tubul viscozimetrului se umple cu
semifabricat a cărui densitate este cunoscută (kgm3) se
introduce o bilă specială aleasă şi cu ajutorul
secundometrului se icircnregistrează durata ( s) de trecere a ei
icircntre două marcaje
Viscozitatea după Newton se calculează conform
formulei Pas
76
unde k-constanta bilei
- densitatea bilei kgm3
Pentru determinarea maielelor lichide se foloseşte o
bilă metalică cu diametrul de 118 mm (k=38510-6
=8120 kgm3 ) şi 1525 mm
(k=2740 10-6 =8120 kgm3) ce permit să se determine
viscozitatea maielei la intervale 160 Pas
Rezultatele măsurării proprietăţilor fizico-chimice ale
semifabricatelor icircn timpul procesului de fermentare şi a
aluatului după frămicircntare se prezintă după modelul din tab
10
Tabelul 10
Indicii fizico-chimici ai semifabricatelor
Durata de
fermentare
Proprietăţile semifabricatelor
W
Ko
grad
pH
unit
rH2
unitkgm3
Vml
CO2
Pa
Pas
Verificarea cunoştinţelor
1 Prin ce se deosebesc procesele de preparare a
aluatului cu maia şi fără maia
2 Cum se determină proprietăţile semifabricatelor
3 Cum se determină substanţele uscate la fermentare
4 Ce metode se folosesc pentru determinarea
proprietăţilor reologice ale aluatului
Lucrarea de laborator 8
INFLUENŢA MODULUI DE PREPARARE A
ALUATULUI ASUPRA MERSULUI PROCESULUI
TEHNOLOGIC ŞI CALITĂŢII PIcircINII
Scopul lucrării să se determine influenţa modului de
preparare a aluatului asupra proprietăţilor fizico-chimice şi
calităţii picircinii
După efectuarea lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască particularităţile proceselor coloidale
biochimice şi microbiologice ce au loc icircn timpul preparării
aluatului să poată determina proprietăţile fizico-chimice ale
aluatului şi calităţile picircinii din făină de gricircu
Noţiuni generale Prepararea aluatului este legată de
un şir de procese complicate coloidale biochimice şi
microbiologice Viteza şi caracterul lor de evaluare icircn
timpul procesului de fermentare depind de proprietăţile
materiei prime şi auxiliare reţetei aluatului condiţiilor de
frămicircntare a semifabricatelor şa
Fermentarea icircncepe din momentul frămicircntării aluatului
şi se termină icircn primă perioadă a procesului de coacere
Scopul fermentării maielei şi a aluatului este de a aduce
aluatul icircntr-o aşa stare prin care după capacitatea de a forma
gaze şi proprietăţile structurale şi mecanice aluatul va fi cel
mai bun pentru divizarea lui icircn bucăţi modelare şi dospire a
bucăţilor de aluat coacere Icircn acest caz icircn aluat se
acumulează substanţe ce determină gustul şi aroma picircinii
coapte
Principala sarcină a procesului de fermentare icircn
perioadele de dospire şi coacere a picircinii este de a aficircna
maximal bucăţile de aluat prin intermediul dioxidului de
carbon cu scopul de a obţine produse cu o porozitate bună a
miezului
Prepararea aluatului
Conform reţetei din tab 9 se calculează cantitatea
necesară de apă temperatura ei şi se frămicircntă maiaua cu
diferită umiditate şi aluatul fără maia Fermentarea lor are
loc icircn termostat la temperatura de 28-30˚C un timp anumit
Icircn maiaua fermentată se toarnă cantitatea de apă necesară
sarea dizolvată şi cantitatea de făină rămasă şi se frămicircntă
aluatul timp de 5 min la frămicircntătorul de laborator
Temperatura aluatului după frămicircntare trebuie să fie de
3032˚C
Cantitatea de zer necesară pentru frămicircntarea aluatului
după tehnologia rapidă se calculează după formula
Gz= 81
unde Gal ndash randamentul aluatului g
Kf Kal Kz ndash aciditatea făinii aluatului şi a zerului
grad
Gf ndash conţinutul de făină icircn aluat g
Randamentul aluatului poate fi calculat după relaţia
Gal= 82
unde - suma masei materiei prime după reţeta
aluatului g
Wm ndash umiditatea medie a materiei prime
Wal ndash umiditatea aluatului
Aluatul frămicircntat se divizează icircn două părţi egale O
parte este folosită pentru determinarea proprietăţilor fizico-
chimice ale aluatului a doua-pentru proba de coacere
Fermentarea aluatului are loc icircn termostat la temperatura de
30-32˚C Schimbarea proprietăţilor aluatului icircn timpul
fermentării se determină icircn corespundere cu metodele
descrise icircn lucrarea de laborator nr6
Divizarea aluatului icircn bucăţi cu maia de 200 g
dospirea şi coacera picircinii se efectuează analog cu cele din
lucrarea nr4 Durata de coacere la temperatura de 230˚C
pentru picircinea coaptă pe pod este de 20 min icircn forme ndash 25
min
Masa picircinii şi volumul se apreciază peste o oră după
coacere ceilalţi indici de calitate se determină a doua zi
conform metodelor descrise precedent Cu ajutorul
penetrometrului AP-4I cu indector sferic şi masa sistemului
mobil egală cu 50 g se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului
Pentru aceasta o felie de picircine se plasează pe măsuţa
penetrometrului şi după apăsarea pe butonul ldquopornirerdquo se
icircnregistrează deformaţia generală (icircn unităţi penetrometrice)
a miezului sub acţiunea greutăţii suplimentare cu masa de
250 g timp de 5 s
După aceasta greutatea se icircnlătură şi peste 10 s se
determină restanţa pH folosind butonul ldquofricircnărdquo
Deformaţia elastică se calculează după relaţia
83
Icircn dependenţa de dimensiunea probei de picircine
măsurarea se efectuează icircn trei sau cinci locuri ale suprafeţei
secţiunii la distanţa de 30 mm de la capăt
Rezultatele experienţelor se prezintă sub formă de
tabel (tab11)
Tabelul 11
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii
Modul de preparare a aluatului
Indicele calităţii picircinii
Wp
Kp grad
P
V cm3
Capacitatea de păstrare a formei
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
HD HB Hgen Hres Hpl
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii după indici complecşi se determină după
puncte
Aprecierea după puncte a picircinii
Calitatea picircinii se apreciază ca o sumă de puncte care
se atribuie pentru proprietăţile organoleptice şi fizico-
chimice
Aprecierea complexă a calităţii picircinii se determină
după formula
84
unde Xi-aprecierea fiecărui indice de calitate a picircinii după
sistemul de 5 puncte (Xi ge2 puncte)
mi-coeficientul de pondere al indicelui
Coeficienţii de pondere sicircnt expuşi icircn tab12 dacă unul
dintre indici este apreciat cu 1 punct atunci indiferent de
suma de puncte a picircinii ea este recunoscută după calitate ca
insuficientă După formula (74) calitatea picircinii luicircnd icircn
considerare scara expusă icircn tab13 se apreciază maximum
de 100 puncte
Tabelul 12
Icircnsemnătatea coeficientului de pondere a indicilor de
calitate principali ai picircinii
Indici Metoda de determinare
Coeficientul de pondere
Numărul de puncte
Coeficientul de pondere
Volumul picircinii icircn forme
Obiectivă 30 1-5 30-150
Capacitatea de a păstra forma pentru picircinea coaptă pe pod HD
Obiectivă 20 1-5 20-100
icircn forme HB Obiectivă 10 1-5 10-50Culoarea crustei Organoleptică 10 1-5 10-50
Starea Organoleptică 10 1-5 10-50
suprafeţei crusteiCuloarea miezului Organoleptică 10 1-5 10-100
Structura porozităţii Organoleptică 15 1-5 15-75
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
Obiectivă 25 1-5 25-125
Aroma mirosul Organoleptică 25 1-5 25-125
Gustul Organoleptică 25 1-5 25-125Măcinarea miezului Organoleptică 25 1-6 25-125
Aprecierea generală a calităţii picircinii după toţi indici
Calculată - - 200-500
La finde lucrărilor de laborator nr78 se trag concluzii
despre influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor se descrie procesul
tehnologic şi calitatea picircinii
Tabelul 13
Scara punctajului de determinare a calităţii picircinii după
indicii obiectivi
Indicele de calitate a picircinii Puncte Limitele indicelui
Volumul picircinii icircn forme după randamentul picircinii la 100 g de făină cm3
5041-5031-4021-3010
500490-550410-489330-409325
Capacitatea de a păstra formapentru picircinea coaptă icircn forme HB
5040302010
040010-039020-02900
pentru picircinea coaptă icircn pod HD
5041-5031-4021-3010
045041-045036-040031-035035
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului după datele penetrometrului AP-4I Htot unităţi
5041-5031-4021-30
10080-10055-9930-54
Verificarea cunoştinţelor
1 Ce metode rapide de preparare a aluatului
cunoaşteţi
2 Cum se apreciază calitatea picircinii conform punctelor
3 Cum influenţează modul de preparare a aluatului
asupra calităţii picircinii
4 Cum se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului picircinii
Bibliografie
1 Ауэрман ЛЯ Технология хлебопекарного
производства М-Л Легкая и пищевая
промышленность 1984
2 Пучкова ЛИ Лабораторный практикум по
технологии хлебопекарного производства ndashМ
Легкая и пищевая промышленность 1982
3 Ройтер ИМ Демчук АП Дробот ВИ Новые
методы контроля хлебопекарного производства ndash
Киев Техника 1977
4 Технохимический контроль хлебопекарного
производства Составитель КНЧижова ndash М
Пищ Промышленность 1975
CUPRINS
Lucrarea de laborator nr 1
Determinarea capacităţii făinii de gricircu de a forma
gaze şi zahăr
Lucrarea de laborator nr2
Determinarea proprietăţilor de panificaţie ale făinii
după randamentul şi calitatea glutenului
Lucrarea de laborator nr 3
Determinarea proprietăţilor reologice structural-
mecanice ale aluatului din făină de gricircu
Lucrarea de laborator nr 4
Proba de coacere şi aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 5
Aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 6
Determinarea proprietăţilor de panificaţie a făinii de
secară
Lucrarea de laborator nr 7
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor
Lucrarea de laborator nr 8
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
mersului procesului tehnologic şi calităţii picircinii
Bibliografie
unde K- coeficientul de corecţie faţă de titrul 01 N a
soluţiei de NaOH
V- volumul 01 N de NaOH
8 Determinarea porozităţii picircinii Porozitatea picircinii
exprimă volumul porilor care se găsesc icircn volumul miezului
dat şi este exprimat icircn procente Dacă volumul icircntreg al
probei de miez cu pori va fi notat prin V şi volumul fără
pori a aceleiaşi probe de miez prin V1 atunci porozitatea
picircinii poate fi calculată după formula
P = 55
Pentru determinarea porozităţii picircinii coapte icircn
forme după proba de laborator din mijlocul lui se taie o felie
cu o lăţime de 7-8 cm După aceasta cu paharul Juravliov se
fac cicircteva extrageri din care se pregătesc probele miezului
de picircine cu volumul de 27 cm3 Extragerile pregătite se
cacircntăresc cu o exactitate de 001 g la cacircntarul tehnic
Porozitatea picircinii se calculează după formula
P= 56
unde V- volumul total al extragerilor cm3
m - masa extragerilor de miez g
ρ - densitatea masei pacircinii fără pori (pentru făina de
calitatea I ρ = 131 gcm3
9 Scăzăminte la coacere se determină după formula
Sc =
Verificarea cunoştinţelor
1 Care sunt particularităţile efectuării probelor de
laborator de coacere
2 Ce indici caracterizează calitatea picircinii
3 Cum se determină proprietăţile fizico-chimice ale
miezului
4 Cum se determină calitatea picircinii
5 Care este scopul efectuării probei de coacere a picircinii
Lucrarea de laborator 6
DETERMINAREA PROPRIETĂŢILOR DE
PANIFICAŢIE A FĂINII DE SECARĂ
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei şi determinarea
proprietăţilor de panificaţie a făinii de secară
Icircn urma efectuării lucrări de laborator studenţii trebuie
să cunoască factorii ce determină proprietăţile de panificaţie
ale făinii de secară să poată determina calitatea făinii de
secară după proprietăţile structurale şi mecanice ale
aluatului şi rezultatele probelor de coacere
Noţiuni generale calitatea pacircinii de gricircu şi a celei de
secară se deosebeşte Aceste deosebiri se manifestă prin
particularităţile specifice ale complexului glucido-amilazic
şi proteico-proteinazic ale boabelor de gricircu şi de secară
Făinii de secară icirci sunt caracteristice temperatura joasă
de gelificare a amidonului şi o mai mare accesibilitate din
partea enzimelor amilolitice conţinutul considerabil de α-
amilaza activă cantitatea ridicată de substanţe solubile icircn
apă mai cu seamă de pentozane (mucilaginoase)
Pentru complexul proteic-proteinazic a făinii de secară
sunt caracteristice proprietăţile substanţelor proteice de a
absorbi repede şi intens apa (peptizarea) şi trecerea la o
soluţie coloidală viscoasă lipsa icircnsuşirilor proteinelor făinii
de secară de a forma o structură-carcasă elastico-plastică
spaţială a aluatului
Metodele de determinare a calităţii făinii de secară se
bazează pe aprecierea activităţii proteice şi amilolitice a
enzimelor Acţiunea lor este determinată de activitatea
autolitică a făinii care este determinată după proprietăţile
reologice ale aluatului sau a suspensiei de apă-făină
icircncălzită
Determinarea autolizei făinii de secară
Determinarea autolizei făinii se efectuează icircn
suspensie după gelificarea şi autoliza la icircncălzirea treptată icircn
baia cu aburi Pentru aceasta icircn pahar de sticlă preventiv
cicircntărit icircmpreună cu bagheta de sticlă se transferă cicircte 1 g de
făină cu precizia de 001g se adaugă cu pipeta 10 ml de apă
distilată şi conţinutul se amestecă minuţios cu bagheta şi
paharul cu proba de analizat se plasează icircn baia de apă
fierbinte astfel ca nivelul de lichid să fie cu 075 ndash 10 cm
mai jos de nivelul apei icircn baia de apă
După 2-3 min conţinutul paharelor se agită şi se
acoperă cu o picirclnie de sticlă Peste 25 min de icircncălzire
paharele se scot icircn fiecare din ele amestecacircnd continuu se
adaugă picircnă la 20 ml de apă distilată şi se răcesc pacircnă la
temperatura camerei Cantitatea totală a autolizatului se
aduce la masa picircnă la 30 ml la cicircntarul tehnic cu o exactitate
de 001 g După aceasta conţinutul se amestecă minuţios cu
bagheta pacircnă la formarea spumei şi se filtrează printr-un
filtru pliat cu diametrul 80 mm dintr-o hicircrtie de filtrare cu
calităţi mijlocii Conţinutul substanţelor solubile icircn apă
difuzate icircn filtrat se determină la refractorul РПЛ-2 sau
refractorul РЛ-2
Conţinutul de substanţe solubile recalculate la masa
uscată se determină după formula
Gss = 61
unde Gss- cantitatea de substanţe solubile icircn apă
determinată după tabela refractometrului sau direct pe scara
aparatului icircnmulţită la 30 su
Calculele se efectuează cu precizia de pacircnă la o
zecimală Ca rezultat final se ia media aritmetică a două
determinări paralele
Diferenţa dintre două determinări paralele nu trebuie
să depăşească 3
După mărimea Gss a făinii se apreciează valoarea
autolitică a făinii de secară icircn modul următor micşorată -
mai puţin de 40 normală - 40-55 ridicată- 56 - 65
brusc ridicată - mai mult de 65 Pentru făinurile cu
cantitate de substanţe solubile icircn apă mai mare de 55 este
caracteristic icircnrăutăţirea proprietăţilor de panificaţie
La prepararea aluatului din astfel de făină se
recomandă majorarea acidităţii (pentru inactivarea
enzimelor) fermentarea accelerată şi durata de dospire
minimală
Determinarea activităţii autolitice a făinii de secară la
penetrometrul AP-41
Metoda de determinare a consistenţei aluatului de
secară după indicele K60 la penetrometrul AP-41 este
analog metodei descrise icircn lucrările de laborator nr 34
pentru aluatul din făină de gricircu Diferenţa constă icircn aceea că
aluatul din făina această de secară şi apă atinge o umiditate
mai mare din făina integrală -59 decorticată - 58 şi
cernută - 56
Indectorul se confecţionează sub forma unui tub
metalic cu o sferă la capăt cu diametrul de 10 mm Masa
comună a sistemului de cufundare este de 50 g
Activitatea autolitică a făinii de secară după indicele
K60 se apreciază icircn modul următor micşorată - mai puţin de
81 unităţi specifice normală - 81-175 ridicată (mărită) ndash
mai mult de 175 unităţi specifice
Determinarea autolizei făinii de secară cu amilograful
Brabender
Gelificarea amidonului din aluat are loc la coacere şi
condiţioneauă alături de coagularea proteinelor formarea
miezului Prin gelificare amidonul leagă apa eliberată de
proteine icircn procesul de coagulare şi astfel miezul pacircinii
avacircnd umiditatea de 38 ndash 48 nu are aspect de umed
Icircnsuşirile de gelificare ale făinii condiţioneauă
icircnsuşirile fizice ale miezului pacircinii respectiv miez elastic
umed ndash lipicios sau uscat
Metoda se bazează pe măsurarea viscozităţii gelului
obţinut dintr-o suspensie de făină şi apă supusă icircncălzirii
O influenţă considerabilă asupra progresului de
gelificare o exercită enzimele amilolitice şi icircn primul ricircnd
α-amilaza mai rezistentă la temperaturi Cu cicirct viscozitatea
suspensiei este mai mare cu aticirct este mai joasă activitatea
amilolitică a făinii
Se cicircntăresc 130 g de făină de secară cu umiditatea de
bază se măsoară cu cilindrul o cantitate de apă distilată cu
temperatura de 32˚C astfel icircncicirct volumul total al suspensiei
apă-făină să fie de 530 ml Suspensia omogenă din
cantitatea de făină şi 23 din volumul apei se formează icircn
malaxorul PT-2 cu o frecvenţă de rotaţii a organelor de lucru
n=1000 min timp de 30 sec
Suspensia se transferă icircn cuva gradată a amilografului
spălicircnd cu apa rămasă vasul malaxorului Dacă umiditatea
făinii de secară se deosebeşte de cea bazică atunci mărimea
cantităţii se calculează conform formulei g
Gf = 62
Cercetările se efectuează la o temperatură constantă
Pentru aceasta termometrul de contact se fixează la 30˚C şi
se deconectează cama Experienţa durează 25-30 min
După amilogramă se determină viscozitatea maximă a
suspensiei apă-făină Pmax (unităţi amilogramice)
proprietăţile structurale şi mecanice ale aluatului de secară
se determină după viscozitatea substanţelor mucilaginoase
solubile care la coacere icircntăresc amidonul gelificat Pentru
aceasta schimbarea amidonului la gelificare are o
icircnsemnătate decisivă pentru formarea miezului picircinii
Proprietăţile de panificaţie ale făinii de secară prin
cercetarea lor la amilograful Brabender pot fi orientativ
apreciate conform tabelului 7
Tabelul 7
Icircnălţimea amilogramei Pmax egam Calitatea făinii
0100 Inutilizabilă pentru coacere
101250 Formează picircine cu miez umed şi lipicios
251350 Utilizabilă pentru pregătirea aluatului
351650 Suficientă după calitate Utilizabilă pentru coacere
651800Formează un miez făracircmicios la preparare pe bază de prospătură
8011000 Formează un miez foarte uscat
Proprietăţile de panificaţie ale făinii de secară
Coacerea de laborator a picircinii de secară din făină cernută
şi integrală
Aluatul din făină de secară se pregăteşte prin metoda
elaborată de MTИПП din Moscova
Preventiv se determină umiditatea făinii se calculează
reţeta maielei şi a aluatului temperatura apei Maiaua şi
aluatul se prepară după reţeta prezentată icircn tab 8
Tabelul 8
Reţeta aluatului pentru coacerea de laborator
Materia primă Maia Aluat Icircn totalFăină g 530 970 1500Apă ml După calculAcid lectic (80) ml 05 05 10
Drojdie presată g 038 224 262
Sare de bucătărie g - 225 225
Cantitatea de apă pentru pregătirea aluatului se
calculează după formula (47) Umiditatea aluatului din
făină este egală cu 52 La amestecarea aluatului 13 din
apă se dozează icircn maia cealaltă - icircn aluat
Temperatura apei pentru frămicircntatea maielei se
calculează după formula (12)
Temperatura apei pentru frămicircntarea aluatului se
determină după egalitatea ˚C
tapei = 63
unde tal tf tm ndash temperaturile corespunzătoare aluatului
făinii maielei ˚C
Cf Cap Cm ndash capacitatea termică specifică
corespunzătoare a făinii (1257) apei (4190)
maielei kDj(kgK)
Gf Gap ndash cantitatea de făină şi apă introduse la
frămicircntarea aluatului g
Gm ndash randamentul maielei g
Gap ndash cantitatea de apă introdusă la frămicircntarea
maielei ml
Capacitatea termică specifică a maielei se calculează
după formula
Cm = 64
unde Gf ndash cantitatea de făină introdusă la frămicircntarea
maielei g
Materia primă se cicircntăreşte la cicircntarul tehnic cu o
exactitate de 01 g Maiaua şi aluatul se frămicircntă la malaxor
sau cu micircna icircn conformitate cu reţeta prezentată icircn tab 52
Vasul cu maiaua frămicircntată se acoperă parţial cu un
capac şi se presează icircn termostat pentru fermentaţie timp de
240 min la temperatura de 30˚C Pe baza maielei fermentate
se dozează materia primă şi se frămicircntă aluatul Durata
fermentării aluatului la temperatura de 30 ˚C este de 120
min
Din aluatul fermentat se formează o cocă din aluat cu
masa de 175 g cu conţinutul icircn el 100 g de făină cu
umiditatea de 145 se plasează icircn forme metalice unse cu
untdelemn Dospirea bucăţilor de aluat se efectuează icircn
termostatul cu spaţiul umectat şi la temperatura de 35˚C
timp de 35 min din făină cernută şi 50 min din făină
integrală Pacircinea de secară se coace icircn cuptorul de laborator
de panificaţie la temperatura de 23 ˚C timp de 30 min
Calitatea pacircinii coapte se determină după răcirea ei
conform metodelor prezentate icircn lucrarea de laborator nr 4
Verificarea cunoştinţelor
1 Care sunt deosibirile dintre proprietăţile de panificaţie
ale făinii de gricircu şi de secară
2 După ce indici se apreciază proprietăţile de panificaţie
ale făinii de gricircu
3 Ce metode şi aparate se folosesc pentru aprecierea
calităţii făinii de gricircu
Lucrarea de laborator 7
INFLUENŢA MODULUI DE PREPARARE A
ALUATULUI ASUPRA PROPRIETĂŢILOR
SEMIFABRICATELOR
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei şi determinarea
influenţei modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor fizico-chimice ale semifabricatelor din făină
de gricircu
Icircn urma efectuării lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască particularităţile de preparare a aluatului din
făină de gricircu cu şi fără maia să poată determina proprietăţile
fizico-chimice ale semifabricatelor şi aluatului din făină de
gricircu
Noţiuni generale Metodele tradiţionale de preparare
a aluatului din făină de gricircu este şi fără maia Aluatul fără
maia se frămicircntă odată din toată cantitatea de făină apă
sare drojdii şi materie primă şi auxiliară Metoda de
preparare a aluatului cu maia constă din stadiile de preparare
a maielei şi a aluatului Metoda de preparare cu maia icircn
comparaţie cu cea fără maia asigură o cantitate mult mai
ridicată a picircinii printr-un consum de drojdii mai mic şi o mai
mare posibilitate de reglare a procesului tehnologic icircn
funcţie de calitatea materiei prime Icircn acelaşi timp durata de
preparare este mai mare şi necesită mai mult utilaj
tehnologic
Icircn producţie se foloseşte pe larg prepararea aluatului
pe baza maielelor lichide mari şi dense Aluatul pentru
produsele de panificaţie se prepară printr-un procedeu
accelerat (fără maia) folosind prospătura lacto-acidă sau
zerul de lapte cu consumul mai mare de drojdii şi de energie
la frămicircntarea aluatului
Prepararea maielei şi a aluatului
Pentru icircnceput se determină cantitatea de materie
primă pentru frămicircntarea semifabricatelor Reţeta maielei şi
a aluatului este prezentată icircn tabelul 9
Vasele cu semifabricatele se plasează icircn termostat cu
camera umectată pentru fermentare la temperatura de 30˚C
Aluatul se frămicircntă cu maiaua bine fermentată
Determinarea proprietăţilor fizico-chimice ale
semifabricatelor
La finele fermentaţiei se apreciază proprietăţile
organoleptice ale semifabricatelor umiditatea aciditatea
titrabilă şi activă intensitatea fermentării alcoolice
potenţialul de oxido-reducere densitatea şi proprietăţile
reologice ale maielelor şi aluatului fără maia
1 Aprecierea organoleptică a semifabricatelor
Calitatea maielelor şi a aluatului se apreciază după
starea suprafeţei gradul de aficircnare umiditate şi miros
Finisarea procesului de fermentare a maielelor consistente
se determină după lăsarea stratului superior Aluatul fără
maia icircn timpul fementării are o formă bombată
2 Determinarea umidităţii
Umiditatea semifabricatelor se determină icircndată după
frămicircntare la aparatul Cijov
Probele de maia şi aluat icircn cantitate de 5 g se
deshidratează icircn pachete icircn prealabil uscate şi cacircntărite la
temperatura de 160˚C icircn decurs de 5-7 min şi apoi cicircntărite
3 Determinarea acidităţii titrate
După schimbarea acidităţii semifabricatelor se trag
concluzii despre procesele de maturizare a ultimelor şi a
intensităţii proceselor microbiologice Pentru determinarea
acidităţii titrabile 5 g de semifabricate se macină icircn piuliţă
de porţelan cu 50 ml de apă distilată şi cu cicircteva picături de
fenolftaleină se titrează cu soluţie de 01 N NaOH picircnă la
obţinerea culorii roşii ce nu dispare timp de 1 min
Aciditatea maielei Ko se determină după formula (45)
4 Determinarea acidităţii active (pH)
Pentru determinarea pH se foloseşte pH-metrul de
laborator pH-340 pH-121 sau ЭВ-74 descrisă icircn sursa (3)
Mărimea pH se determină prin plonjarea electrodului
respectiv icircn semifabricatul analizat şi se fixează valoarea de
pe scara pH-metrului
5 Determinarea potenţialului oxido-reducător (POR)
POR al mediului este determinat de cantităţile de
substanţe cu caracter de oxidare şi reducere POR este
exprimat prin logaritmul negativ al presiunii parţiale a
hidrogenului molecular
pH=-lg[H]+ 71
Valoarea rH2 deviază de la zero (saturarea completă a
mediului cu oxigen) picircnă la patruzeci (saturarea deplină a
hidrogenului) Ea se calculează după formula
rH2= 72
unde Eh ndash potenţialul electrodului de platină mB
pH- aciditatea activă a mediului
Valoarea Eh şi pH a semifabricatelor se determină cu
aparatul pH-340 sau ЭВ-74 icircn corespundere cu instrucţiunea
şi paşaportul
6 Determinarea intensităţii fermentării alcoolice
Fermentarea alcoolică se controlează cu ajutorul
aparatului AG-IM icircn coredpundere cu metoda descrisă icircn
lucrarea de laborator nr 1
Pierderile de substanţe uscate la fermentarea maielei şi
a aluatului (icircn procente faţă de masa de substanţe uscate a
semifabricatelor) se calculează după formula
73
unde gf - densitatea dioxidului de carbon =184 glŞ
K - coeficientul de sezon (13)
V - volumul dioxidului de carbon eliminat l
Wmed - umiditatea semifabricatului sunt prezentate icircn
tab 9
Tabelul 9
Reţeta maielei şi a aluatului
Materia primă
Aluatul fără maia
Aluatul cu maiaMetoda rapidă
lichidă consistentă Mare maia
aluat
maia
aluat maia
aluatFăinăg 600 180 420 300 300 420 120 600Drojdie presată
18 6 -
6 - 6 - 30
g
Sareg 9 - 9 - 9 - 9 9
Zer - - - - - - - După calcul
Bromatul de calciug
- - - - - - - 02
Umiditatea 445 70 445 47 445 43 445 445
Durata de fermentaţiemin
180 210 60 210 60 210 30 90
Cantitatea de apă necesară pentru frămicircntarea
semifabricatelor se calculează conform formulei (41)
temperatura apei pentru frămicircntarea maielei şi a aluatului se
determină folosind formulele (12) şi (63)
Maielele şi aluatul fără maia se frămicircntă picircnă la o
consistenţă omogenă manual sau la frămicircntatorul de
laborator conform reţetei (tab 9) Semifabricatele se
cicircntăresc şi se icircmpart icircn două părţi egale Una se foloseşte
pentru frămicircntare a doua-pentru determinarea proprietăţilor
fizico-chimice ale maielei şi a aluatului fără maia
7 Determinarea densităţii
Pentru determinarea densităţii (kgm3) proba
semifabricatului cu masa de 50 g se plasează icircntr-un cilindru
marcat prealabil uns cu untdelemn cu capacitatea de 250
ml şi se urmăreşte majorarea volumului icircn termostat la
temperatura de 30˚C Rezultatele obţinute se transformă icircn
kgm3
8 Determinarea proprietăţilor reologice
Proprietăţile reologice ale semifabricatelor consistente
se determină prin măsurarea rezistenţei cu ajutorul
penetrometrului AP-4I icircn timpul fermentării
Tensiunea de deplasare limită se determină după
plongarea maximă a conului hmax (m) icircn materialul cercetat
Valoarea se calculează după formula Pa
74
unde Kα- constanta conului
M- masa sistemului de plonjare kg
g- viteza căderii libere a corpului ms2
Pentru conul cu unghiul la vicircrf de 60˚ şi masa de 50 g
formula (73) capătă forma
75
unde P- adicircncimea intrării conului (după scara aparatului
unconv)
Proprietăţile reologice ale semifabricatelor lichide se
determină după viscozitatea lor la viscozimetrul Hepler
Pentru aceasta tubul viscozimetrului se umple cu
semifabricat a cărui densitate este cunoscută (kgm3) se
introduce o bilă specială aleasă şi cu ajutorul
secundometrului se icircnregistrează durata ( s) de trecere a ei
icircntre două marcaje
Viscozitatea după Newton se calculează conform
formulei Pas
76
unde k-constanta bilei
- densitatea bilei kgm3
Pentru determinarea maielelor lichide se foloseşte o
bilă metalică cu diametrul de 118 mm (k=38510-6
=8120 kgm3 ) şi 1525 mm
(k=2740 10-6 =8120 kgm3) ce permit să se determine
viscozitatea maielei la intervale 160 Pas
Rezultatele măsurării proprietăţilor fizico-chimice ale
semifabricatelor icircn timpul procesului de fermentare şi a
aluatului după frămicircntare se prezintă după modelul din tab
10
Tabelul 10
Indicii fizico-chimici ai semifabricatelor
Durata de
fermentare
Proprietăţile semifabricatelor
W
Ko
grad
pH
unit
rH2
unitkgm3
Vml
CO2
Pa
Pas
Verificarea cunoştinţelor
1 Prin ce se deosebesc procesele de preparare a
aluatului cu maia şi fără maia
2 Cum se determină proprietăţile semifabricatelor
3 Cum se determină substanţele uscate la fermentare
4 Ce metode se folosesc pentru determinarea
proprietăţilor reologice ale aluatului
Lucrarea de laborator 8
INFLUENŢA MODULUI DE PREPARARE A
ALUATULUI ASUPRA MERSULUI PROCESULUI
TEHNOLOGIC ŞI CALITĂŢII PIcircINII
Scopul lucrării să se determine influenţa modului de
preparare a aluatului asupra proprietăţilor fizico-chimice şi
calităţii picircinii
După efectuarea lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască particularităţile proceselor coloidale
biochimice şi microbiologice ce au loc icircn timpul preparării
aluatului să poată determina proprietăţile fizico-chimice ale
aluatului şi calităţile picircinii din făină de gricircu
Noţiuni generale Prepararea aluatului este legată de
un şir de procese complicate coloidale biochimice şi
microbiologice Viteza şi caracterul lor de evaluare icircn
timpul procesului de fermentare depind de proprietăţile
materiei prime şi auxiliare reţetei aluatului condiţiilor de
frămicircntare a semifabricatelor şa
Fermentarea icircncepe din momentul frămicircntării aluatului
şi se termină icircn primă perioadă a procesului de coacere
Scopul fermentării maielei şi a aluatului este de a aduce
aluatul icircntr-o aşa stare prin care după capacitatea de a forma
gaze şi proprietăţile structurale şi mecanice aluatul va fi cel
mai bun pentru divizarea lui icircn bucăţi modelare şi dospire a
bucăţilor de aluat coacere Icircn acest caz icircn aluat se
acumulează substanţe ce determină gustul şi aroma picircinii
coapte
Principala sarcină a procesului de fermentare icircn
perioadele de dospire şi coacere a picircinii este de a aficircna
maximal bucăţile de aluat prin intermediul dioxidului de
carbon cu scopul de a obţine produse cu o porozitate bună a
miezului
Prepararea aluatului
Conform reţetei din tab 9 se calculează cantitatea
necesară de apă temperatura ei şi se frămicircntă maiaua cu
diferită umiditate şi aluatul fără maia Fermentarea lor are
loc icircn termostat la temperatura de 28-30˚C un timp anumit
Icircn maiaua fermentată se toarnă cantitatea de apă necesară
sarea dizolvată şi cantitatea de făină rămasă şi se frămicircntă
aluatul timp de 5 min la frămicircntătorul de laborator
Temperatura aluatului după frămicircntare trebuie să fie de
3032˚C
Cantitatea de zer necesară pentru frămicircntarea aluatului
după tehnologia rapidă se calculează după formula
Gz= 81
unde Gal ndash randamentul aluatului g
Kf Kal Kz ndash aciditatea făinii aluatului şi a zerului
grad
Gf ndash conţinutul de făină icircn aluat g
Randamentul aluatului poate fi calculat după relaţia
Gal= 82
unde - suma masei materiei prime după reţeta
aluatului g
Wm ndash umiditatea medie a materiei prime
Wal ndash umiditatea aluatului
Aluatul frămicircntat se divizează icircn două părţi egale O
parte este folosită pentru determinarea proprietăţilor fizico-
chimice ale aluatului a doua-pentru proba de coacere
Fermentarea aluatului are loc icircn termostat la temperatura de
30-32˚C Schimbarea proprietăţilor aluatului icircn timpul
fermentării se determină icircn corespundere cu metodele
descrise icircn lucrarea de laborator nr6
Divizarea aluatului icircn bucăţi cu maia de 200 g
dospirea şi coacera picircinii se efectuează analog cu cele din
lucrarea nr4 Durata de coacere la temperatura de 230˚C
pentru picircinea coaptă pe pod este de 20 min icircn forme ndash 25
min
Masa picircinii şi volumul se apreciază peste o oră după
coacere ceilalţi indici de calitate se determină a doua zi
conform metodelor descrise precedent Cu ajutorul
penetrometrului AP-4I cu indector sferic şi masa sistemului
mobil egală cu 50 g se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului
Pentru aceasta o felie de picircine se plasează pe măsuţa
penetrometrului şi după apăsarea pe butonul ldquopornirerdquo se
icircnregistrează deformaţia generală (icircn unităţi penetrometrice)
a miezului sub acţiunea greutăţii suplimentare cu masa de
250 g timp de 5 s
După aceasta greutatea se icircnlătură şi peste 10 s se
determină restanţa pH folosind butonul ldquofricircnărdquo
Deformaţia elastică se calculează după relaţia
83
Icircn dependenţa de dimensiunea probei de picircine
măsurarea se efectuează icircn trei sau cinci locuri ale suprafeţei
secţiunii la distanţa de 30 mm de la capăt
Rezultatele experienţelor se prezintă sub formă de
tabel (tab11)
Tabelul 11
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii
Modul de preparare a aluatului
Indicele calităţii picircinii
Wp
Kp grad
P
V cm3
Capacitatea de păstrare a formei
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
HD HB Hgen Hres Hpl
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii după indici complecşi se determină după
puncte
Aprecierea după puncte a picircinii
Calitatea picircinii se apreciază ca o sumă de puncte care
se atribuie pentru proprietăţile organoleptice şi fizico-
chimice
Aprecierea complexă a calităţii picircinii se determină
după formula
84
unde Xi-aprecierea fiecărui indice de calitate a picircinii după
sistemul de 5 puncte (Xi ge2 puncte)
mi-coeficientul de pondere al indicelui
Coeficienţii de pondere sicircnt expuşi icircn tab12 dacă unul
dintre indici este apreciat cu 1 punct atunci indiferent de
suma de puncte a picircinii ea este recunoscută după calitate ca
insuficientă După formula (74) calitatea picircinii luicircnd icircn
considerare scara expusă icircn tab13 se apreciază maximum
de 100 puncte
Tabelul 12
Icircnsemnătatea coeficientului de pondere a indicilor de
calitate principali ai picircinii
Indici Metoda de determinare
Coeficientul de pondere
Numărul de puncte
Coeficientul de pondere
Volumul picircinii icircn forme
Obiectivă 30 1-5 30-150
Capacitatea de a păstra forma pentru picircinea coaptă pe pod HD
Obiectivă 20 1-5 20-100
icircn forme HB Obiectivă 10 1-5 10-50Culoarea crustei Organoleptică 10 1-5 10-50
Starea Organoleptică 10 1-5 10-50
suprafeţei crusteiCuloarea miezului Organoleptică 10 1-5 10-100
Structura porozităţii Organoleptică 15 1-5 15-75
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
Obiectivă 25 1-5 25-125
Aroma mirosul Organoleptică 25 1-5 25-125
Gustul Organoleptică 25 1-5 25-125Măcinarea miezului Organoleptică 25 1-6 25-125
Aprecierea generală a calităţii picircinii după toţi indici
Calculată - - 200-500
La finde lucrărilor de laborator nr78 se trag concluzii
despre influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor se descrie procesul
tehnologic şi calitatea picircinii
Tabelul 13
Scara punctajului de determinare a calităţii picircinii după
indicii obiectivi
Indicele de calitate a picircinii Puncte Limitele indicelui
Volumul picircinii icircn forme după randamentul picircinii la 100 g de făină cm3
5041-5031-4021-3010
500490-550410-489330-409325
Capacitatea de a păstra formapentru picircinea coaptă icircn forme HB
5040302010
040010-039020-02900
pentru picircinea coaptă icircn pod HD
5041-5031-4021-3010
045041-045036-040031-035035
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului după datele penetrometrului AP-4I Htot unităţi
5041-5031-4021-30
10080-10055-9930-54
Verificarea cunoştinţelor
1 Ce metode rapide de preparare a aluatului
cunoaşteţi
2 Cum se apreciază calitatea picircinii conform punctelor
3 Cum influenţează modul de preparare a aluatului
asupra calităţii picircinii
4 Cum se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului picircinii
Bibliografie
1 Ауэрман ЛЯ Технология хлебопекарного
производства М-Л Легкая и пищевая
промышленность 1984
2 Пучкова ЛИ Лабораторный практикум по
технологии хлебопекарного производства ndashМ
Легкая и пищевая промышленность 1982
3 Ройтер ИМ Демчук АП Дробот ВИ Новые
методы контроля хлебопекарного производства ndash
Киев Техника 1977
4 Технохимический контроль хлебопекарного
производства Составитель КНЧижова ndash М
Пищ Промышленность 1975
CUPRINS
Lucrarea de laborator nr 1
Determinarea capacităţii făinii de gricircu de a forma
gaze şi zahăr
Lucrarea de laborator nr2
Determinarea proprietăţilor de panificaţie ale făinii
după randamentul şi calitatea glutenului
Lucrarea de laborator nr 3
Determinarea proprietăţilor reologice structural-
mecanice ale aluatului din făină de gricircu
Lucrarea de laborator nr 4
Proba de coacere şi aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 5
Aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 6
Determinarea proprietăţilor de panificaţie a făinii de
secară
Lucrarea de laborator nr 7
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor
Lucrarea de laborator nr 8
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
mersului procesului tehnologic şi calităţii picircinii
Bibliografie
m - masa extragerilor de miez g
ρ - densitatea masei pacircinii fără pori (pentru făina de
calitatea I ρ = 131 gcm3
9 Scăzăminte la coacere se determină după formula
Sc =
Verificarea cunoştinţelor
1 Care sunt particularităţile efectuării probelor de
laborator de coacere
2 Ce indici caracterizează calitatea picircinii
3 Cum se determină proprietăţile fizico-chimice ale
miezului
4 Cum se determină calitatea picircinii
5 Care este scopul efectuării probei de coacere a picircinii
Lucrarea de laborator 6
DETERMINAREA PROPRIETĂŢILOR DE
PANIFICAŢIE A FĂINII DE SECARĂ
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei şi determinarea
proprietăţilor de panificaţie a făinii de secară
Icircn urma efectuării lucrări de laborator studenţii trebuie
să cunoască factorii ce determină proprietăţile de panificaţie
ale făinii de secară să poată determina calitatea făinii de
secară după proprietăţile structurale şi mecanice ale
aluatului şi rezultatele probelor de coacere
Noţiuni generale calitatea pacircinii de gricircu şi a celei de
secară se deosebeşte Aceste deosebiri se manifestă prin
particularităţile specifice ale complexului glucido-amilazic
şi proteico-proteinazic ale boabelor de gricircu şi de secară
Făinii de secară icirci sunt caracteristice temperatura joasă
de gelificare a amidonului şi o mai mare accesibilitate din
partea enzimelor amilolitice conţinutul considerabil de α-
amilaza activă cantitatea ridicată de substanţe solubile icircn
apă mai cu seamă de pentozane (mucilaginoase)
Pentru complexul proteic-proteinazic a făinii de secară
sunt caracteristice proprietăţile substanţelor proteice de a
absorbi repede şi intens apa (peptizarea) şi trecerea la o
soluţie coloidală viscoasă lipsa icircnsuşirilor proteinelor făinii
de secară de a forma o structură-carcasă elastico-plastică
spaţială a aluatului
Metodele de determinare a calităţii făinii de secară se
bazează pe aprecierea activităţii proteice şi amilolitice a
enzimelor Acţiunea lor este determinată de activitatea
autolitică a făinii care este determinată după proprietăţile
reologice ale aluatului sau a suspensiei de apă-făină
icircncălzită
Determinarea autolizei făinii de secară
Determinarea autolizei făinii se efectuează icircn
suspensie după gelificarea şi autoliza la icircncălzirea treptată icircn
baia cu aburi Pentru aceasta icircn pahar de sticlă preventiv
cicircntărit icircmpreună cu bagheta de sticlă se transferă cicircte 1 g de
făină cu precizia de 001g se adaugă cu pipeta 10 ml de apă
distilată şi conţinutul se amestecă minuţios cu bagheta şi
paharul cu proba de analizat se plasează icircn baia de apă
fierbinte astfel ca nivelul de lichid să fie cu 075 ndash 10 cm
mai jos de nivelul apei icircn baia de apă
După 2-3 min conţinutul paharelor se agită şi se
acoperă cu o picirclnie de sticlă Peste 25 min de icircncălzire
paharele se scot icircn fiecare din ele amestecacircnd continuu se
adaugă picircnă la 20 ml de apă distilată şi se răcesc pacircnă la
temperatura camerei Cantitatea totală a autolizatului se
aduce la masa picircnă la 30 ml la cicircntarul tehnic cu o exactitate
de 001 g După aceasta conţinutul se amestecă minuţios cu
bagheta pacircnă la formarea spumei şi se filtrează printr-un
filtru pliat cu diametrul 80 mm dintr-o hicircrtie de filtrare cu
calităţi mijlocii Conţinutul substanţelor solubile icircn apă
difuzate icircn filtrat se determină la refractorul РПЛ-2 sau
refractorul РЛ-2
Conţinutul de substanţe solubile recalculate la masa
uscată se determină după formula
Gss = 61
unde Gss- cantitatea de substanţe solubile icircn apă
determinată după tabela refractometrului sau direct pe scara
aparatului icircnmulţită la 30 su
Calculele se efectuează cu precizia de pacircnă la o
zecimală Ca rezultat final se ia media aritmetică a două
determinări paralele
Diferenţa dintre două determinări paralele nu trebuie
să depăşească 3
După mărimea Gss a făinii se apreciează valoarea
autolitică a făinii de secară icircn modul următor micşorată -
mai puţin de 40 normală - 40-55 ridicată- 56 - 65
brusc ridicată - mai mult de 65 Pentru făinurile cu
cantitate de substanţe solubile icircn apă mai mare de 55 este
caracteristic icircnrăutăţirea proprietăţilor de panificaţie
La prepararea aluatului din astfel de făină se
recomandă majorarea acidităţii (pentru inactivarea
enzimelor) fermentarea accelerată şi durata de dospire
minimală
Determinarea activităţii autolitice a făinii de secară la
penetrometrul AP-41
Metoda de determinare a consistenţei aluatului de
secară după indicele K60 la penetrometrul AP-41 este
analog metodei descrise icircn lucrările de laborator nr 34
pentru aluatul din făină de gricircu Diferenţa constă icircn aceea că
aluatul din făina această de secară şi apă atinge o umiditate
mai mare din făina integrală -59 decorticată - 58 şi
cernută - 56
Indectorul se confecţionează sub forma unui tub
metalic cu o sferă la capăt cu diametrul de 10 mm Masa
comună a sistemului de cufundare este de 50 g
Activitatea autolitică a făinii de secară după indicele
K60 se apreciază icircn modul următor micşorată - mai puţin de
81 unităţi specifice normală - 81-175 ridicată (mărită) ndash
mai mult de 175 unităţi specifice
Determinarea autolizei făinii de secară cu amilograful
Brabender
Gelificarea amidonului din aluat are loc la coacere şi
condiţioneauă alături de coagularea proteinelor formarea
miezului Prin gelificare amidonul leagă apa eliberată de
proteine icircn procesul de coagulare şi astfel miezul pacircinii
avacircnd umiditatea de 38 ndash 48 nu are aspect de umed
Icircnsuşirile de gelificare ale făinii condiţioneauă
icircnsuşirile fizice ale miezului pacircinii respectiv miez elastic
umed ndash lipicios sau uscat
Metoda se bazează pe măsurarea viscozităţii gelului
obţinut dintr-o suspensie de făină şi apă supusă icircncălzirii
O influenţă considerabilă asupra progresului de
gelificare o exercită enzimele amilolitice şi icircn primul ricircnd
α-amilaza mai rezistentă la temperaturi Cu cicirct viscozitatea
suspensiei este mai mare cu aticirct este mai joasă activitatea
amilolitică a făinii
Se cicircntăresc 130 g de făină de secară cu umiditatea de
bază se măsoară cu cilindrul o cantitate de apă distilată cu
temperatura de 32˚C astfel icircncicirct volumul total al suspensiei
apă-făină să fie de 530 ml Suspensia omogenă din
cantitatea de făină şi 23 din volumul apei se formează icircn
malaxorul PT-2 cu o frecvenţă de rotaţii a organelor de lucru
n=1000 min timp de 30 sec
Suspensia se transferă icircn cuva gradată a amilografului
spălicircnd cu apa rămasă vasul malaxorului Dacă umiditatea
făinii de secară se deosebeşte de cea bazică atunci mărimea
cantităţii se calculează conform formulei g
Gf = 62
Cercetările se efectuează la o temperatură constantă
Pentru aceasta termometrul de contact se fixează la 30˚C şi
se deconectează cama Experienţa durează 25-30 min
După amilogramă se determină viscozitatea maximă a
suspensiei apă-făină Pmax (unităţi amilogramice)
proprietăţile structurale şi mecanice ale aluatului de secară
se determină după viscozitatea substanţelor mucilaginoase
solubile care la coacere icircntăresc amidonul gelificat Pentru
aceasta schimbarea amidonului la gelificare are o
icircnsemnătate decisivă pentru formarea miezului picircinii
Proprietăţile de panificaţie ale făinii de secară prin
cercetarea lor la amilograful Brabender pot fi orientativ
apreciate conform tabelului 7
Tabelul 7
Icircnălţimea amilogramei Pmax egam Calitatea făinii
0100 Inutilizabilă pentru coacere
101250 Formează picircine cu miez umed şi lipicios
251350 Utilizabilă pentru pregătirea aluatului
351650 Suficientă după calitate Utilizabilă pentru coacere
651800Formează un miez făracircmicios la preparare pe bază de prospătură
8011000 Formează un miez foarte uscat
Proprietăţile de panificaţie ale făinii de secară
Coacerea de laborator a picircinii de secară din făină cernută
şi integrală
Aluatul din făină de secară se pregăteşte prin metoda
elaborată de MTИПП din Moscova
Preventiv se determină umiditatea făinii se calculează
reţeta maielei şi a aluatului temperatura apei Maiaua şi
aluatul se prepară după reţeta prezentată icircn tab 8
Tabelul 8
Reţeta aluatului pentru coacerea de laborator
Materia primă Maia Aluat Icircn totalFăină g 530 970 1500Apă ml După calculAcid lectic (80) ml 05 05 10
Drojdie presată g 038 224 262
Sare de bucătărie g - 225 225
Cantitatea de apă pentru pregătirea aluatului se
calculează după formula (47) Umiditatea aluatului din
făină este egală cu 52 La amestecarea aluatului 13 din
apă se dozează icircn maia cealaltă - icircn aluat
Temperatura apei pentru frămicircntatea maielei se
calculează după formula (12)
Temperatura apei pentru frămicircntarea aluatului se
determină după egalitatea ˚C
tapei = 63
unde tal tf tm ndash temperaturile corespunzătoare aluatului
făinii maielei ˚C
Cf Cap Cm ndash capacitatea termică specifică
corespunzătoare a făinii (1257) apei (4190)
maielei kDj(kgK)
Gf Gap ndash cantitatea de făină şi apă introduse la
frămicircntarea aluatului g
Gm ndash randamentul maielei g
Gap ndash cantitatea de apă introdusă la frămicircntarea
maielei ml
Capacitatea termică specifică a maielei se calculează
după formula
Cm = 64
unde Gf ndash cantitatea de făină introdusă la frămicircntarea
maielei g
Materia primă se cicircntăreşte la cicircntarul tehnic cu o
exactitate de 01 g Maiaua şi aluatul se frămicircntă la malaxor
sau cu micircna icircn conformitate cu reţeta prezentată icircn tab 52
Vasul cu maiaua frămicircntată se acoperă parţial cu un
capac şi se presează icircn termostat pentru fermentaţie timp de
240 min la temperatura de 30˚C Pe baza maielei fermentate
se dozează materia primă şi se frămicircntă aluatul Durata
fermentării aluatului la temperatura de 30 ˚C este de 120
min
Din aluatul fermentat se formează o cocă din aluat cu
masa de 175 g cu conţinutul icircn el 100 g de făină cu
umiditatea de 145 se plasează icircn forme metalice unse cu
untdelemn Dospirea bucăţilor de aluat se efectuează icircn
termostatul cu spaţiul umectat şi la temperatura de 35˚C
timp de 35 min din făină cernută şi 50 min din făină
integrală Pacircinea de secară se coace icircn cuptorul de laborator
de panificaţie la temperatura de 23 ˚C timp de 30 min
Calitatea pacircinii coapte se determină după răcirea ei
conform metodelor prezentate icircn lucrarea de laborator nr 4
Verificarea cunoştinţelor
1 Care sunt deosibirile dintre proprietăţile de panificaţie
ale făinii de gricircu şi de secară
2 După ce indici se apreciază proprietăţile de panificaţie
ale făinii de gricircu
3 Ce metode şi aparate se folosesc pentru aprecierea
calităţii făinii de gricircu
Lucrarea de laborator 7
INFLUENŢA MODULUI DE PREPARARE A
ALUATULUI ASUPRA PROPRIETĂŢILOR
SEMIFABRICATELOR
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei şi determinarea
influenţei modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor fizico-chimice ale semifabricatelor din făină
de gricircu
Icircn urma efectuării lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască particularităţile de preparare a aluatului din
făină de gricircu cu şi fără maia să poată determina proprietăţile
fizico-chimice ale semifabricatelor şi aluatului din făină de
gricircu
Noţiuni generale Metodele tradiţionale de preparare
a aluatului din făină de gricircu este şi fără maia Aluatul fără
maia se frămicircntă odată din toată cantitatea de făină apă
sare drojdii şi materie primă şi auxiliară Metoda de
preparare a aluatului cu maia constă din stadiile de preparare
a maielei şi a aluatului Metoda de preparare cu maia icircn
comparaţie cu cea fără maia asigură o cantitate mult mai
ridicată a picircinii printr-un consum de drojdii mai mic şi o mai
mare posibilitate de reglare a procesului tehnologic icircn
funcţie de calitatea materiei prime Icircn acelaşi timp durata de
preparare este mai mare şi necesită mai mult utilaj
tehnologic
Icircn producţie se foloseşte pe larg prepararea aluatului
pe baza maielelor lichide mari şi dense Aluatul pentru
produsele de panificaţie se prepară printr-un procedeu
accelerat (fără maia) folosind prospătura lacto-acidă sau
zerul de lapte cu consumul mai mare de drojdii şi de energie
la frămicircntarea aluatului
Prepararea maielei şi a aluatului
Pentru icircnceput se determină cantitatea de materie
primă pentru frămicircntarea semifabricatelor Reţeta maielei şi
a aluatului este prezentată icircn tabelul 9
Vasele cu semifabricatele se plasează icircn termostat cu
camera umectată pentru fermentare la temperatura de 30˚C
Aluatul se frămicircntă cu maiaua bine fermentată
Determinarea proprietăţilor fizico-chimice ale
semifabricatelor
La finele fermentaţiei se apreciază proprietăţile
organoleptice ale semifabricatelor umiditatea aciditatea
titrabilă şi activă intensitatea fermentării alcoolice
potenţialul de oxido-reducere densitatea şi proprietăţile
reologice ale maielelor şi aluatului fără maia
1 Aprecierea organoleptică a semifabricatelor
Calitatea maielelor şi a aluatului se apreciază după
starea suprafeţei gradul de aficircnare umiditate şi miros
Finisarea procesului de fermentare a maielelor consistente
se determină după lăsarea stratului superior Aluatul fără
maia icircn timpul fementării are o formă bombată
2 Determinarea umidităţii
Umiditatea semifabricatelor se determină icircndată după
frămicircntare la aparatul Cijov
Probele de maia şi aluat icircn cantitate de 5 g se
deshidratează icircn pachete icircn prealabil uscate şi cacircntărite la
temperatura de 160˚C icircn decurs de 5-7 min şi apoi cicircntărite
3 Determinarea acidităţii titrate
După schimbarea acidităţii semifabricatelor se trag
concluzii despre procesele de maturizare a ultimelor şi a
intensităţii proceselor microbiologice Pentru determinarea
acidităţii titrabile 5 g de semifabricate se macină icircn piuliţă
de porţelan cu 50 ml de apă distilată şi cu cicircteva picături de
fenolftaleină se titrează cu soluţie de 01 N NaOH picircnă la
obţinerea culorii roşii ce nu dispare timp de 1 min
Aciditatea maielei Ko se determină după formula (45)
4 Determinarea acidităţii active (pH)
Pentru determinarea pH se foloseşte pH-metrul de
laborator pH-340 pH-121 sau ЭВ-74 descrisă icircn sursa (3)
Mărimea pH se determină prin plonjarea electrodului
respectiv icircn semifabricatul analizat şi se fixează valoarea de
pe scara pH-metrului
5 Determinarea potenţialului oxido-reducător (POR)
POR al mediului este determinat de cantităţile de
substanţe cu caracter de oxidare şi reducere POR este
exprimat prin logaritmul negativ al presiunii parţiale a
hidrogenului molecular
pH=-lg[H]+ 71
Valoarea rH2 deviază de la zero (saturarea completă a
mediului cu oxigen) picircnă la patruzeci (saturarea deplină a
hidrogenului) Ea se calculează după formula
rH2= 72
unde Eh ndash potenţialul electrodului de platină mB
pH- aciditatea activă a mediului
Valoarea Eh şi pH a semifabricatelor se determină cu
aparatul pH-340 sau ЭВ-74 icircn corespundere cu instrucţiunea
şi paşaportul
6 Determinarea intensităţii fermentării alcoolice
Fermentarea alcoolică se controlează cu ajutorul
aparatului AG-IM icircn coredpundere cu metoda descrisă icircn
lucrarea de laborator nr 1
Pierderile de substanţe uscate la fermentarea maielei şi
a aluatului (icircn procente faţă de masa de substanţe uscate a
semifabricatelor) se calculează după formula
73
unde gf - densitatea dioxidului de carbon =184 glŞ
K - coeficientul de sezon (13)
V - volumul dioxidului de carbon eliminat l
Wmed - umiditatea semifabricatului sunt prezentate icircn
tab 9
Tabelul 9
Reţeta maielei şi a aluatului
Materia primă
Aluatul fără maia
Aluatul cu maiaMetoda rapidă
lichidă consistentă Mare maia
aluat
maia
aluat maia
aluatFăinăg 600 180 420 300 300 420 120 600Drojdie presată
18 6 -
6 - 6 - 30
g
Sareg 9 - 9 - 9 - 9 9
Zer - - - - - - - După calcul
Bromatul de calciug
- - - - - - - 02
Umiditatea 445 70 445 47 445 43 445 445
Durata de fermentaţiemin
180 210 60 210 60 210 30 90
Cantitatea de apă necesară pentru frămicircntarea
semifabricatelor se calculează conform formulei (41)
temperatura apei pentru frămicircntarea maielei şi a aluatului se
determină folosind formulele (12) şi (63)
Maielele şi aluatul fără maia se frămicircntă picircnă la o
consistenţă omogenă manual sau la frămicircntatorul de
laborator conform reţetei (tab 9) Semifabricatele se
cicircntăresc şi se icircmpart icircn două părţi egale Una se foloseşte
pentru frămicircntare a doua-pentru determinarea proprietăţilor
fizico-chimice ale maielei şi a aluatului fără maia
7 Determinarea densităţii
Pentru determinarea densităţii (kgm3) proba
semifabricatului cu masa de 50 g se plasează icircntr-un cilindru
marcat prealabil uns cu untdelemn cu capacitatea de 250
ml şi se urmăreşte majorarea volumului icircn termostat la
temperatura de 30˚C Rezultatele obţinute se transformă icircn
kgm3
8 Determinarea proprietăţilor reologice
Proprietăţile reologice ale semifabricatelor consistente
se determină prin măsurarea rezistenţei cu ajutorul
penetrometrului AP-4I icircn timpul fermentării
Tensiunea de deplasare limită se determină după
plongarea maximă a conului hmax (m) icircn materialul cercetat
Valoarea se calculează după formula Pa
74
unde Kα- constanta conului
M- masa sistemului de plonjare kg
g- viteza căderii libere a corpului ms2
Pentru conul cu unghiul la vicircrf de 60˚ şi masa de 50 g
formula (73) capătă forma
75
unde P- adicircncimea intrării conului (după scara aparatului
unconv)
Proprietăţile reologice ale semifabricatelor lichide se
determină după viscozitatea lor la viscozimetrul Hepler
Pentru aceasta tubul viscozimetrului se umple cu
semifabricat a cărui densitate este cunoscută (kgm3) se
introduce o bilă specială aleasă şi cu ajutorul
secundometrului se icircnregistrează durata ( s) de trecere a ei
icircntre două marcaje
Viscozitatea după Newton se calculează conform
formulei Pas
76
unde k-constanta bilei
- densitatea bilei kgm3
Pentru determinarea maielelor lichide se foloseşte o
bilă metalică cu diametrul de 118 mm (k=38510-6
=8120 kgm3 ) şi 1525 mm
(k=2740 10-6 =8120 kgm3) ce permit să se determine
viscozitatea maielei la intervale 160 Pas
Rezultatele măsurării proprietăţilor fizico-chimice ale
semifabricatelor icircn timpul procesului de fermentare şi a
aluatului după frămicircntare se prezintă după modelul din tab
10
Tabelul 10
Indicii fizico-chimici ai semifabricatelor
Durata de
fermentare
Proprietăţile semifabricatelor
W
Ko
grad
pH
unit
rH2
unitkgm3
Vml
CO2
Pa
Pas
Verificarea cunoştinţelor
1 Prin ce se deosebesc procesele de preparare a
aluatului cu maia şi fără maia
2 Cum se determină proprietăţile semifabricatelor
3 Cum se determină substanţele uscate la fermentare
4 Ce metode se folosesc pentru determinarea
proprietăţilor reologice ale aluatului
Lucrarea de laborator 8
INFLUENŢA MODULUI DE PREPARARE A
ALUATULUI ASUPRA MERSULUI PROCESULUI
TEHNOLOGIC ŞI CALITĂŢII PIcircINII
Scopul lucrării să se determine influenţa modului de
preparare a aluatului asupra proprietăţilor fizico-chimice şi
calităţii picircinii
După efectuarea lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască particularităţile proceselor coloidale
biochimice şi microbiologice ce au loc icircn timpul preparării
aluatului să poată determina proprietăţile fizico-chimice ale
aluatului şi calităţile picircinii din făină de gricircu
Noţiuni generale Prepararea aluatului este legată de
un şir de procese complicate coloidale biochimice şi
microbiologice Viteza şi caracterul lor de evaluare icircn
timpul procesului de fermentare depind de proprietăţile
materiei prime şi auxiliare reţetei aluatului condiţiilor de
frămicircntare a semifabricatelor şa
Fermentarea icircncepe din momentul frămicircntării aluatului
şi se termină icircn primă perioadă a procesului de coacere
Scopul fermentării maielei şi a aluatului este de a aduce
aluatul icircntr-o aşa stare prin care după capacitatea de a forma
gaze şi proprietăţile structurale şi mecanice aluatul va fi cel
mai bun pentru divizarea lui icircn bucăţi modelare şi dospire a
bucăţilor de aluat coacere Icircn acest caz icircn aluat se
acumulează substanţe ce determină gustul şi aroma picircinii
coapte
Principala sarcină a procesului de fermentare icircn
perioadele de dospire şi coacere a picircinii este de a aficircna
maximal bucăţile de aluat prin intermediul dioxidului de
carbon cu scopul de a obţine produse cu o porozitate bună a
miezului
Prepararea aluatului
Conform reţetei din tab 9 se calculează cantitatea
necesară de apă temperatura ei şi se frămicircntă maiaua cu
diferită umiditate şi aluatul fără maia Fermentarea lor are
loc icircn termostat la temperatura de 28-30˚C un timp anumit
Icircn maiaua fermentată se toarnă cantitatea de apă necesară
sarea dizolvată şi cantitatea de făină rămasă şi se frămicircntă
aluatul timp de 5 min la frămicircntătorul de laborator
Temperatura aluatului după frămicircntare trebuie să fie de
3032˚C
Cantitatea de zer necesară pentru frămicircntarea aluatului
după tehnologia rapidă se calculează după formula
Gz= 81
unde Gal ndash randamentul aluatului g
Kf Kal Kz ndash aciditatea făinii aluatului şi a zerului
grad
Gf ndash conţinutul de făină icircn aluat g
Randamentul aluatului poate fi calculat după relaţia
Gal= 82
unde - suma masei materiei prime după reţeta
aluatului g
Wm ndash umiditatea medie a materiei prime
Wal ndash umiditatea aluatului
Aluatul frămicircntat se divizează icircn două părţi egale O
parte este folosită pentru determinarea proprietăţilor fizico-
chimice ale aluatului a doua-pentru proba de coacere
Fermentarea aluatului are loc icircn termostat la temperatura de
30-32˚C Schimbarea proprietăţilor aluatului icircn timpul
fermentării se determină icircn corespundere cu metodele
descrise icircn lucrarea de laborator nr6
Divizarea aluatului icircn bucăţi cu maia de 200 g
dospirea şi coacera picircinii se efectuează analog cu cele din
lucrarea nr4 Durata de coacere la temperatura de 230˚C
pentru picircinea coaptă pe pod este de 20 min icircn forme ndash 25
min
Masa picircinii şi volumul se apreciază peste o oră după
coacere ceilalţi indici de calitate se determină a doua zi
conform metodelor descrise precedent Cu ajutorul
penetrometrului AP-4I cu indector sferic şi masa sistemului
mobil egală cu 50 g se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului
Pentru aceasta o felie de picircine se plasează pe măsuţa
penetrometrului şi după apăsarea pe butonul ldquopornirerdquo se
icircnregistrează deformaţia generală (icircn unităţi penetrometrice)
a miezului sub acţiunea greutăţii suplimentare cu masa de
250 g timp de 5 s
După aceasta greutatea se icircnlătură şi peste 10 s se
determină restanţa pH folosind butonul ldquofricircnărdquo
Deformaţia elastică se calculează după relaţia
83
Icircn dependenţa de dimensiunea probei de picircine
măsurarea se efectuează icircn trei sau cinci locuri ale suprafeţei
secţiunii la distanţa de 30 mm de la capăt
Rezultatele experienţelor se prezintă sub formă de
tabel (tab11)
Tabelul 11
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii
Modul de preparare a aluatului
Indicele calităţii picircinii
Wp
Kp grad
P
V cm3
Capacitatea de păstrare a formei
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
HD HB Hgen Hres Hpl
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii după indici complecşi se determină după
puncte
Aprecierea după puncte a picircinii
Calitatea picircinii se apreciază ca o sumă de puncte care
se atribuie pentru proprietăţile organoleptice şi fizico-
chimice
Aprecierea complexă a calităţii picircinii se determină
după formula
84
unde Xi-aprecierea fiecărui indice de calitate a picircinii după
sistemul de 5 puncte (Xi ge2 puncte)
mi-coeficientul de pondere al indicelui
Coeficienţii de pondere sicircnt expuşi icircn tab12 dacă unul
dintre indici este apreciat cu 1 punct atunci indiferent de
suma de puncte a picircinii ea este recunoscută după calitate ca
insuficientă După formula (74) calitatea picircinii luicircnd icircn
considerare scara expusă icircn tab13 se apreciază maximum
de 100 puncte
Tabelul 12
Icircnsemnătatea coeficientului de pondere a indicilor de
calitate principali ai picircinii
Indici Metoda de determinare
Coeficientul de pondere
Numărul de puncte
Coeficientul de pondere
Volumul picircinii icircn forme
Obiectivă 30 1-5 30-150
Capacitatea de a păstra forma pentru picircinea coaptă pe pod HD
Obiectivă 20 1-5 20-100
icircn forme HB Obiectivă 10 1-5 10-50Culoarea crustei Organoleptică 10 1-5 10-50
Starea Organoleptică 10 1-5 10-50
suprafeţei crusteiCuloarea miezului Organoleptică 10 1-5 10-100
Structura porozităţii Organoleptică 15 1-5 15-75
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
Obiectivă 25 1-5 25-125
Aroma mirosul Organoleptică 25 1-5 25-125
Gustul Organoleptică 25 1-5 25-125Măcinarea miezului Organoleptică 25 1-6 25-125
Aprecierea generală a calităţii picircinii după toţi indici
Calculată - - 200-500
La finde lucrărilor de laborator nr78 se trag concluzii
despre influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor se descrie procesul
tehnologic şi calitatea picircinii
Tabelul 13
Scara punctajului de determinare a calităţii picircinii după
indicii obiectivi
Indicele de calitate a picircinii Puncte Limitele indicelui
Volumul picircinii icircn forme după randamentul picircinii la 100 g de făină cm3
5041-5031-4021-3010
500490-550410-489330-409325
Capacitatea de a păstra formapentru picircinea coaptă icircn forme HB
5040302010
040010-039020-02900
pentru picircinea coaptă icircn pod HD
5041-5031-4021-3010
045041-045036-040031-035035
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului după datele penetrometrului AP-4I Htot unităţi
5041-5031-4021-30
10080-10055-9930-54
Verificarea cunoştinţelor
1 Ce metode rapide de preparare a aluatului
cunoaşteţi
2 Cum se apreciază calitatea picircinii conform punctelor
3 Cum influenţează modul de preparare a aluatului
asupra calităţii picircinii
4 Cum se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului picircinii
Bibliografie
1 Ауэрман ЛЯ Технология хлебопекарного
производства М-Л Легкая и пищевая
промышленность 1984
2 Пучкова ЛИ Лабораторный практикум по
технологии хлебопекарного производства ndashМ
Легкая и пищевая промышленность 1982
3 Ройтер ИМ Демчук АП Дробот ВИ Новые
методы контроля хлебопекарного производства ndash
Киев Техника 1977
4 Технохимический контроль хлебопекарного
производства Составитель КНЧижова ndash М
Пищ Промышленность 1975
CUPRINS
Lucrarea de laborator nr 1
Determinarea capacităţii făinii de gricircu de a forma
gaze şi zahăr
Lucrarea de laborator nr2
Determinarea proprietăţilor de panificaţie ale făinii
după randamentul şi calitatea glutenului
Lucrarea de laborator nr 3
Determinarea proprietăţilor reologice structural-
mecanice ale aluatului din făină de gricircu
Lucrarea de laborator nr 4
Proba de coacere şi aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 5
Aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 6
Determinarea proprietăţilor de panificaţie a făinii de
secară
Lucrarea de laborator nr 7
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor
Lucrarea de laborator nr 8
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
mersului procesului tehnologic şi calităţii picircinii
Bibliografie
DETERMINAREA PROPRIETĂŢILOR DE
PANIFICAŢIE A FĂINII DE SECARĂ
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei şi determinarea
proprietăţilor de panificaţie a făinii de secară
Icircn urma efectuării lucrări de laborator studenţii trebuie
să cunoască factorii ce determină proprietăţile de panificaţie
ale făinii de secară să poată determina calitatea făinii de
secară după proprietăţile structurale şi mecanice ale
aluatului şi rezultatele probelor de coacere
Noţiuni generale calitatea pacircinii de gricircu şi a celei de
secară se deosebeşte Aceste deosebiri se manifestă prin
particularităţile specifice ale complexului glucido-amilazic
şi proteico-proteinazic ale boabelor de gricircu şi de secară
Făinii de secară icirci sunt caracteristice temperatura joasă
de gelificare a amidonului şi o mai mare accesibilitate din
partea enzimelor amilolitice conţinutul considerabil de α-
amilaza activă cantitatea ridicată de substanţe solubile icircn
apă mai cu seamă de pentozane (mucilaginoase)
Pentru complexul proteic-proteinazic a făinii de secară
sunt caracteristice proprietăţile substanţelor proteice de a
absorbi repede şi intens apa (peptizarea) şi trecerea la o
soluţie coloidală viscoasă lipsa icircnsuşirilor proteinelor făinii
de secară de a forma o structură-carcasă elastico-plastică
spaţială a aluatului
Metodele de determinare a calităţii făinii de secară se
bazează pe aprecierea activităţii proteice şi amilolitice a
enzimelor Acţiunea lor este determinată de activitatea
autolitică a făinii care este determinată după proprietăţile
reologice ale aluatului sau a suspensiei de apă-făină
icircncălzită
Determinarea autolizei făinii de secară
Determinarea autolizei făinii se efectuează icircn
suspensie după gelificarea şi autoliza la icircncălzirea treptată icircn
baia cu aburi Pentru aceasta icircn pahar de sticlă preventiv
cicircntărit icircmpreună cu bagheta de sticlă se transferă cicircte 1 g de
făină cu precizia de 001g se adaugă cu pipeta 10 ml de apă
distilată şi conţinutul se amestecă minuţios cu bagheta şi
paharul cu proba de analizat se plasează icircn baia de apă
fierbinte astfel ca nivelul de lichid să fie cu 075 ndash 10 cm
mai jos de nivelul apei icircn baia de apă
După 2-3 min conţinutul paharelor se agită şi se
acoperă cu o picirclnie de sticlă Peste 25 min de icircncălzire
paharele se scot icircn fiecare din ele amestecacircnd continuu se
adaugă picircnă la 20 ml de apă distilată şi se răcesc pacircnă la
temperatura camerei Cantitatea totală a autolizatului se
aduce la masa picircnă la 30 ml la cicircntarul tehnic cu o exactitate
de 001 g După aceasta conţinutul se amestecă minuţios cu
bagheta pacircnă la formarea spumei şi se filtrează printr-un
filtru pliat cu diametrul 80 mm dintr-o hicircrtie de filtrare cu
calităţi mijlocii Conţinutul substanţelor solubile icircn apă
difuzate icircn filtrat se determină la refractorul РПЛ-2 sau
refractorul РЛ-2
Conţinutul de substanţe solubile recalculate la masa
uscată se determină după formula
Gss = 61
unde Gss- cantitatea de substanţe solubile icircn apă
determinată după tabela refractometrului sau direct pe scara
aparatului icircnmulţită la 30 su
Calculele se efectuează cu precizia de pacircnă la o
zecimală Ca rezultat final se ia media aritmetică a două
determinări paralele
Diferenţa dintre două determinări paralele nu trebuie
să depăşească 3
După mărimea Gss a făinii se apreciează valoarea
autolitică a făinii de secară icircn modul următor micşorată -
mai puţin de 40 normală - 40-55 ridicată- 56 - 65
brusc ridicată - mai mult de 65 Pentru făinurile cu
cantitate de substanţe solubile icircn apă mai mare de 55 este
caracteristic icircnrăutăţirea proprietăţilor de panificaţie
La prepararea aluatului din astfel de făină se
recomandă majorarea acidităţii (pentru inactivarea
enzimelor) fermentarea accelerată şi durata de dospire
minimală
Determinarea activităţii autolitice a făinii de secară la
penetrometrul AP-41
Metoda de determinare a consistenţei aluatului de
secară după indicele K60 la penetrometrul AP-41 este
analog metodei descrise icircn lucrările de laborator nr 34
pentru aluatul din făină de gricircu Diferenţa constă icircn aceea că
aluatul din făina această de secară şi apă atinge o umiditate
mai mare din făina integrală -59 decorticată - 58 şi
cernută - 56
Indectorul se confecţionează sub forma unui tub
metalic cu o sferă la capăt cu diametrul de 10 mm Masa
comună a sistemului de cufundare este de 50 g
Activitatea autolitică a făinii de secară după indicele
K60 se apreciază icircn modul următor micşorată - mai puţin de
81 unităţi specifice normală - 81-175 ridicată (mărită) ndash
mai mult de 175 unităţi specifice
Determinarea autolizei făinii de secară cu amilograful
Brabender
Gelificarea amidonului din aluat are loc la coacere şi
condiţioneauă alături de coagularea proteinelor formarea
miezului Prin gelificare amidonul leagă apa eliberată de
proteine icircn procesul de coagulare şi astfel miezul pacircinii
avacircnd umiditatea de 38 ndash 48 nu are aspect de umed
Icircnsuşirile de gelificare ale făinii condiţioneauă
icircnsuşirile fizice ale miezului pacircinii respectiv miez elastic
umed ndash lipicios sau uscat
Metoda se bazează pe măsurarea viscozităţii gelului
obţinut dintr-o suspensie de făină şi apă supusă icircncălzirii
O influenţă considerabilă asupra progresului de
gelificare o exercită enzimele amilolitice şi icircn primul ricircnd
α-amilaza mai rezistentă la temperaturi Cu cicirct viscozitatea
suspensiei este mai mare cu aticirct este mai joasă activitatea
amilolitică a făinii
Se cicircntăresc 130 g de făină de secară cu umiditatea de
bază se măsoară cu cilindrul o cantitate de apă distilată cu
temperatura de 32˚C astfel icircncicirct volumul total al suspensiei
apă-făină să fie de 530 ml Suspensia omogenă din
cantitatea de făină şi 23 din volumul apei se formează icircn
malaxorul PT-2 cu o frecvenţă de rotaţii a organelor de lucru
n=1000 min timp de 30 sec
Suspensia se transferă icircn cuva gradată a amilografului
spălicircnd cu apa rămasă vasul malaxorului Dacă umiditatea
făinii de secară se deosebeşte de cea bazică atunci mărimea
cantităţii se calculează conform formulei g
Gf = 62
Cercetările se efectuează la o temperatură constantă
Pentru aceasta termometrul de contact se fixează la 30˚C şi
se deconectează cama Experienţa durează 25-30 min
După amilogramă se determină viscozitatea maximă a
suspensiei apă-făină Pmax (unităţi amilogramice)
proprietăţile structurale şi mecanice ale aluatului de secară
se determină după viscozitatea substanţelor mucilaginoase
solubile care la coacere icircntăresc amidonul gelificat Pentru
aceasta schimbarea amidonului la gelificare are o
icircnsemnătate decisivă pentru formarea miezului picircinii
Proprietăţile de panificaţie ale făinii de secară prin
cercetarea lor la amilograful Brabender pot fi orientativ
apreciate conform tabelului 7
Tabelul 7
Icircnălţimea amilogramei Pmax egam Calitatea făinii
0100 Inutilizabilă pentru coacere
101250 Formează picircine cu miez umed şi lipicios
251350 Utilizabilă pentru pregătirea aluatului
351650 Suficientă după calitate Utilizabilă pentru coacere
651800Formează un miez făracircmicios la preparare pe bază de prospătură
8011000 Formează un miez foarte uscat
Proprietăţile de panificaţie ale făinii de secară
Coacerea de laborator a picircinii de secară din făină cernută
şi integrală
Aluatul din făină de secară se pregăteşte prin metoda
elaborată de MTИПП din Moscova
Preventiv se determină umiditatea făinii se calculează
reţeta maielei şi a aluatului temperatura apei Maiaua şi
aluatul se prepară după reţeta prezentată icircn tab 8
Tabelul 8
Reţeta aluatului pentru coacerea de laborator
Materia primă Maia Aluat Icircn totalFăină g 530 970 1500Apă ml După calculAcid lectic (80) ml 05 05 10
Drojdie presată g 038 224 262
Sare de bucătărie g - 225 225
Cantitatea de apă pentru pregătirea aluatului se
calculează după formula (47) Umiditatea aluatului din
făină este egală cu 52 La amestecarea aluatului 13 din
apă se dozează icircn maia cealaltă - icircn aluat
Temperatura apei pentru frămicircntatea maielei se
calculează după formula (12)
Temperatura apei pentru frămicircntarea aluatului se
determină după egalitatea ˚C
tapei = 63
unde tal tf tm ndash temperaturile corespunzătoare aluatului
făinii maielei ˚C
Cf Cap Cm ndash capacitatea termică specifică
corespunzătoare a făinii (1257) apei (4190)
maielei kDj(kgK)
Gf Gap ndash cantitatea de făină şi apă introduse la
frămicircntarea aluatului g
Gm ndash randamentul maielei g
Gap ndash cantitatea de apă introdusă la frămicircntarea
maielei ml
Capacitatea termică specifică a maielei se calculează
după formula
Cm = 64
unde Gf ndash cantitatea de făină introdusă la frămicircntarea
maielei g
Materia primă se cicircntăreşte la cicircntarul tehnic cu o
exactitate de 01 g Maiaua şi aluatul se frămicircntă la malaxor
sau cu micircna icircn conformitate cu reţeta prezentată icircn tab 52
Vasul cu maiaua frămicircntată se acoperă parţial cu un
capac şi se presează icircn termostat pentru fermentaţie timp de
240 min la temperatura de 30˚C Pe baza maielei fermentate
se dozează materia primă şi se frămicircntă aluatul Durata
fermentării aluatului la temperatura de 30 ˚C este de 120
min
Din aluatul fermentat se formează o cocă din aluat cu
masa de 175 g cu conţinutul icircn el 100 g de făină cu
umiditatea de 145 se plasează icircn forme metalice unse cu
untdelemn Dospirea bucăţilor de aluat se efectuează icircn
termostatul cu spaţiul umectat şi la temperatura de 35˚C
timp de 35 min din făină cernută şi 50 min din făină
integrală Pacircinea de secară se coace icircn cuptorul de laborator
de panificaţie la temperatura de 23 ˚C timp de 30 min
Calitatea pacircinii coapte se determină după răcirea ei
conform metodelor prezentate icircn lucrarea de laborator nr 4
Verificarea cunoştinţelor
1 Care sunt deosibirile dintre proprietăţile de panificaţie
ale făinii de gricircu şi de secară
2 După ce indici se apreciază proprietăţile de panificaţie
ale făinii de gricircu
3 Ce metode şi aparate se folosesc pentru aprecierea
calităţii făinii de gricircu
Lucrarea de laborator 7
INFLUENŢA MODULUI DE PREPARARE A
ALUATULUI ASUPRA PROPRIETĂŢILOR
SEMIFABRICATELOR
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei şi determinarea
influenţei modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor fizico-chimice ale semifabricatelor din făină
de gricircu
Icircn urma efectuării lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască particularităţile de preparare a aluatului din
făină de gricircu cu şi fără maia să poată determina proprietăţile
fizico-chimice ale semifabricatelor şi aluatului din făină de
gricircu
Noţiuni generale Metodele tradiţionale de preparare
a aluatului din făină de gricircu este şi fără maia Aluatul fără
maia se frămicircntă odată din toată cantitatea de făină apă
sare drojdii şi materie primă şi auxiliară Metoda de
preparare a aluatului cu maia constă din stadiile de preparare
a maielei şi a aluatului Metoda de preparare cu maia icircn
comparaţie cu cea fără maia asigură o cantitate mult mai
ridicată a picircinii printr-un consum de drojdii mai mic şi o mai
mare posibilitate de reglare a procesului tehnologic icircn
funcţie de calitatea materiei prime Icircn acelaşi timp durata de
preparare este mai mare şi necesită mai mult utilaj
tehnologic
Icircn producţie se foloseşte pe larg prepararea aluatului
pe baza maielelor lichide mari şi dense Aluatul pentru
produsele de panificaţie se prepară printr-un procedeu
accelerat (fără maia) folosind prospătura lacto-acidă sau
zerul de lapte cu consumul mai mare de drojdii şi de energie
la frămicircntarea aluatului
Prepararea maielei şi a aluatului
Pentru icircnceput se determină cantitatea de materie
primă pentru frămicircntarea semifabricatelor Reţeta maielei şi
a aluatului este prezentată icircn tabelul 9
Vasele cu semifabricatele se plasează icircn termostat cu
camera umectată pentru fermentare la temperatura de 30˚C
Aluatul se frămicircntă cu maiaua bine fermentată
Determinarea proprietăţilor fizico-chimice ale
semifabricatelor
La finele fermentaţiei se apreciază proprietăţile
organoleptice ale semifabricatelor umiditatea aciditatea
titrabilă şi activă intensitatea fermentării alcoolice
potenţialul de oxido-reducere densitatea şi proprietăţile
reologice ale maielelor şi aluatului fără maia
1 Aprecierea organoleptică a semifabricatelor
Calitatea maielelor şi a aluatului se apreciază după
starea suprafeţei gradul de aficircnare umiditate şi miros
Finisarea procesului de fermentare a maielelor consistente
se determină după lăsarea stratului superior Aluatul fără
maia icircn timpul fementării are o formă bombată
2 Determinarea umidităţii
Umiditatea semifabricatelor se determină icircndată după
frămicircntare la aparatul Cijov
Probele de maia şi aluat icircn cantitate de 5 g se
deshidratează icircn pachete icircn prealabil uscate şi cacircntărite la
temperatura de 160˚C icircn decurs de 5-7 min şi apoi cicircntărite
3 Determinarea acidităţii titrate
După schimbarea acidităţii semifabricatelor se trag
concluzii despre procesele de maturizare a ultimelor şi a
intensităţii proceselor microbiologice Pentru determinarea
acidităţii titrabile 5 g de semifabricate se macină icircn piuliţă
de porţelan cu 50 ml de apă distilată şi cu cicircteva picături de
fenolftaleină se titrează cu soluţie de 01 N NaOH picircnă la
obţinerea culorii roşii ce nu dispare timp de 1 min
Aciditatea maielei Ko se determină după formula (45)
4 Determinarea acidităţii active (pH)
Pentru determinarea pH se foloseşte pH-metrul de
laborator pH-340 pH-121 sau ЭВ-74 descrisă icircn sursa (3)
Mărimea pH se determină prin plonjarea electrodului
respectiv icircn semifabricatul analizat şi se fixează valoarea de
pe scara pH-metrului
5 Determinarea potenţialului oxido-reducător (POR)
POR al mediului este determinat de cantităţile de
substanţe cu caracter de oxidare şi reducere POR este
exprimat prin logaritmul negativ al presiunii parţiale a
hidrogenului molecular
pH=-lg[H]+ 71
Valoarea rH2 deviază de la zero (saturarea completă a
mediului cu oxigen) picircnă la patruzeci (saturarea deplină a
hidrogenului) Ea se calculează după formula
rH2= 72
unde Eh ndash potenţialul electrodului de platină mB
pH- aciditatea activă a mediului
Valoarea Eh şi pH a semifabricatelor se determină cu
aparatul pH-340 sau ЭВ-74 icircn corespundere cu instrucţiunea
şi paşaportul
6 Determinarea intensităţii fermentării alcoolice
Fermentarea alcoolică se controlează cu ajutorul
aparatului AG-IM icircn coredpundere cu metoda descrisă icircn
lucrarea de laborator nr 1
Pierderile de substanţe uscate la fermentarea maielei şi
a aluatului (icircn procente faţă de masa de substanţe uscate a
semifabricatelor) se calculează după formula
73
unde gf - densitatea dioxidului de carbon =184 glŞ
K - coeficientul de sezon (13)
V - volumul dioxidului de carbon eliminat l
Wmed - umiditatea semifabricatului sunt prezentate icircn
tab 9
Tabelul 9
Reţeta maielei şi a aluatului
Materia primă
Aluatul fără maia
Aluatul cu maiaMetoda rapidă
lichidă consistentă Mare maia
aluat
maia
aluat maia
aluatFăinăg 600 180 420 300 300 420 120 600Drojdie presată
18 6 -
6 - 6 - 30
g
Sareg 9 - 9 - 9 - 9 9
Zer - - - - - - - După calcul
Bromatul de calciug
- - - - - - - 02
Umiditatea 445 70 445 47 445 43 445 445
Durata de fermentaţiemin
180 210 60 210 60 210 30 90
Cantitatea de apă necesară pentru frămicircntarea
semifabricatelor se calculează conform formulei (41)
temperatura apei pentru frămicircntarea maielei şi a aluatului se
determină folosind formulele (12) şi (63)
Maielele şi aluatul fără maia se frămicircntă picircnă la o
consistenţă omogenă manual sau la frămicircntatorul de
laborator conform reţetei (tab 9) Semifabricatele se
cicircntăresc şi se icircmpart icircn două părţi egale Una se foloseşte
pentru frămicircntare a doua-pentru determinarea proprietăţilor
fizico-chimice ale maielei şi a aluatului fără maia
7 Determinarea densităţii
Pentru determinarea densităţii (kgm3) proba
semifabricatului cu masa de 50 g se plasează icircntr-un cilindru
marcat prealabil uns cu untdelemn cu capacitatea de 250
ml şi se urmăreşte majorarea volumului icircn termostat la
temperatura de 30˚C Rezultatele obţinute se transformă icircn
kgm3
8 Determinarea proprietăţilor reologice
Proprietăţile reologice ale semifabricatelor consistente
se determină prin măsurarea rezistenţei cu ajutorul
penetrometrului AP-4I icircn timpul fermentării
Tensiunea de deplasare limită se determină după
plongarea maximă a conului hmax (m) icircn materialul cercetat
Valoarea se calculează după formula Pa
74
unde Kα- constanta conului
M- masa sistemului de plonjare kg
g- viteza căderii libere a corpului ms2
Pentru conul cu unghiul la vicircrf de 60˚ şi masa de 50 g
formula (73) capătă forma
75
unde P- adicircncimea intrării conului (după scara aparatului
unconv)
Proprietăţile reologice ale semifabricatelor lichide se
determină după viscozitatea lor la viscozimetrul Hepler
Pentru aceasta tubul viscozimetrului se umple cu
semifabricat a cărui densitate este cunoscută (kgm3) se
introduce o bilă specială aleasă şi cu ajutorul
secundometrului se icircnregistrează durata ( s) de trecere a ei
icircntre două marcaje
Viscozitatea după Newton se calculează conform
formulei Pas
76
unde k-constanta bilei
- densitatea bilei kgm3
Pentru determinarea maielelor lichide se foloseşte o
bilă metalică cu diametrul de 118 mm (k=38510-6
=8120 kgm3 ) şi 1525 mm
(k=2740 10-6 =8120 kgm3) ce permit să se determine
viscozitatea maielei la intervale 160 Pas
Rezultatele măsurării proprietăţilor fizico-chimice ale
semifabricatelor icircn timpul procesului de fermentare şi a
aluatului după frămicircntare se prezintă după modelul din tab
10
Tabelul 10
Indicii fizico-chimici ai semifabricatelor
Durata de
fermentare
Proprietăţile semifabricatelor
W
Ko
grad
pH
unit
rH2
unitkgm3
Vml
CO2
Pa
Pas
Verificarea cunoştinţelor
1 Prin ce se deosebesc procesele de preparare a
aluatului cu maia şi fără maia
2 Cum se determină proprietăţile semifabricatelor
3 Cum se determină substanţele uscate la fermentare
4 Ce metode se folosesc pentru determinarea
proprietăţilor reologice ale aluatului
Lucrarea de laborator 8
INFLUENŢA MODULUI DE PREPARARE A
ALUATULUI ASUPRA MERSULUI PROCESULUI
TEHNOLOGIC ŞI CALITĂŢII PIcircINII
Scopul lucrării să se determine influenţa modului de
preparare a aluatului asupra proprietăţilor fizico-chimice şi
calităţii picircinii
După efectuarea lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască particularităţile proceselor coloidale
biochimice şi microbiologice ce au loc icircn timpul preparării
aluatului să poată determina proprietăţile fizico-chimice ale
aluatului şi calităţile picircinii din făină de gricircu
Noţiuni generale Prepararea aluatului este legată de
un şir de procese complicate coloidale biochimice şi
microbiologice Viteza şi caracterul lor de evaluare icircn
timpul procesului de fermentare depind de proprietăţile
materiei prime şi auxiliare reţetei aluatului condiţiilor de
frămicircntare a semifabricatelor şa
Fermentarea icircncepe din momentul frămicircntării aluatului
şi se termină icircn primă perioadă a procesului de coacere
Scopul fermentării maielei şi a aluatului este de a aduce
aluatul icircntr-o aşa stare prin care după capacitatea de a forma
gaze şi proprietăţile structurale şi mecanice aluatul va fi cel
mai bun pentru divizarea lui icircn bucăţi modelare şi dospire a
bucăţilor de aluat coacere Icircn acest caz icircn aluat se
acumulează substanţe ce determină gustul şi aroma picircinii
coapte
Principala sarcină a procesului de fermentare icircn
perioadele de dospire şi coacere a picircinii este de a aficircna
maximal bucăţile de aluat prin intermediul dioxidului de
carbon cu scopul de a obţine produse cu o porozitate bună a
miezului
Prepararea aluatului
Conform reţetei din tab 9 se calculează cantitatea
necesară de apă temperatura ei şi se frămicircntă maiaua cu
diferită umiditate şi aluatul fără maia Fermentarea lor are
loc icircn termostat la temperatura de 28-30˚C un timp anumit
Icircn maiaua fermentată se toarnă cantitatea de apă necesară
sarea dizolvată şi cantitatea de făină rămasă şi se frămicircntă
aluatul timp de 5 min la frămicircntătorul de laborator
Temperatura aluatului după frămicircntare trebuie să fie de
3032˚C
Cantitatea de zer necesară pentru frămicircntarea aluatului
după tehnologia rapidă se calculează după formula
Gz= 81
unde Gal ndash randamentul aluatului g
Kf Kal Kz ndash aciditatea făinii aluatului şi a zerului
grad
Gf ndash conţinutul de făină icircn aluat g
Randamentul aluatului poate fi calculat după relaţia
Gal= 82
unde - suma masei materiei prime după reţeta
aluatului g
Wm ndash umiditatea medie a materiei prime
Wal ndash umiditatea aluatului
Aluatul frămicircntat se divizează icircn două părţi egale O
parte este folosită pentru determinarea proprietăţilor fizico-
chimice ale aluatului a doua-pentru proba de coacere
Fermentarea aluatului are loc icircn termostat la temperatura de
30-32˚C Schimbarea proprietăţilor aluatului icircn timpul
fermentării se determină icircn corespundere cu metodele
descrise icircn lucrarea de laborator nr6
Divizarea aluatului icircn bucăţi cu maia de 200 g
dospirea şi coacera picircinii se efectuează analog cu cele din
lucrarea nr4 Durata de coacere la temperatura de 230˚C
pentru picircinea coaptă pe pod este de 20 min icircn forme ndash 25
min
Masa picircinii şi volumul se apreciază peste o oră după
coacere ceilalţi indici de calitate se determină a doua zi
conform metodelor descrise precedent Cu ajutorul
penetrometrului AP-4I cu indector sferic şi masa sistemului
mobil egală cu 50 g se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului
Pentru aceasta o felie de picircine se plasează pe măsuţa
penetrometrului şi după apăsarea pe butonul ldquopornirerdquo se
icircnregistrează deformaţia generală (icircn unităţi penetrometrice)
a miezului sub acţiunea greutăţii suplimentare cu masa de
250 g timp de 5 s
După aceasta greutatea se icircnlătură şi peste 10 s se
determină restanţa pH folosind butonul ldquofricircnărdquo
Deformaţia elastică se calculează după relaţia
83
Icircn dependenţa de dimensiunea probei de picircine
măsurarea se efectuează icircn trei sau cinci locuri ale suprafeţei
secţiunii la distanţa de 30 mm de la capăt
Rezultatele experienţelor se prezintă sub formă de
tabel (tab11)
Tabelul 11
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii
Modul de preparare a aluatului
Indicele calităţii picircinii
Wp
Kp grad
P
V cm3
Capacitatea de păstrare a formei
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
HD HB Hgen Hres Hpl
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii după indici complecşi se determină după
puncte
Aprecierea după puncte a picircinii
Calitatea picircinii se apreciază ca o sumă de puncte care
se atribuie pentru proprietăţile organoleptice şi fizico-
chimice
Aprecierea complexă a calităţii picircinii se determină
după formula
84
unde Xi-aprecierea fiecărui indice de calitate a picircinii după
sistemul de 5 puncte (Xi ge2 puncte)
mi-coeficientul de pondere al indicelui
Coeficienţii de pondere sicircnt expuşi icircn tab12 dacă unul
dintre indici este apreciat cu 1 punct atunci indiferent de
suma de puncte a picircinii ea este recunoscută după calitate ca
insuficientă După formula (74) calitatea picircinii luicircnd icircn
considerare scara expusă icircn tab13 se apreciază maximum
de 100 puncte
Tabelul 12
Icircnsemnătatea coeficientului de pondere a indicilor de
calitate principali ai picircinii
Indici Metoda de determinare
Coeficientul de pondere
Numărul de puncte
Coeficientul de pondere
Volumul picircinii icircn forme
Obiectivă 30 1-5 30-150
Capacitatea de a păstra forma pentru picircinea coaptă pe pod HD
Obiectivă 20 1-5 20-100
icircn forme HB Obiectivă 10 1-5 10-50Culoarea crustei Organoleptică 10 1-5 10-50
Starea Organoleptică 10 1-5 10-50
suprafeţei crusteiCuloarea miezului Organoleptică 10 1-5 10-100
Structura porozităţii Organoleptică 15 1-5 15-75
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
Obiectivă 25 1-5 25-125
Aroma mirosul Organoleptică 25 1-5 25-125
Gustul Organoleptică 25 1-5 25-125Măcinarea miezului Organoleptică 25 1-6 25-125
Aprecierea generală a calităţii picircinii după toţi indici
Calculată - - 200-500
La finde lucrărilor de laborator nr78 se trag concluzii
despre influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor se descrie procesul
tehnologic şi calitatea picircinii
Tabelul 13
Scara punctajului de determinare a calităţii picircinii după
indicii obiectivi
Indicele de calitate a picircinii Puncte Limitele indicelui
Volumul picircinii icircn forme după randamentul picircinii la 100 g de făină cm3
5041-5031-4021-3010
500490-550410-489330-409325
Capacitatea de a păstra formapentru picircinea coaptă icircn forme HB
5040302010
040010-039020-02900
pentru picircinea coaptă icircn pod HD
5041-5031-4021-3010
045041-045036-040031-035035
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului după datele penetrometrului AP-4I Htot unităţi
5041-5031-4021-30
10080-10055-9930-54
Verificarea cunoştinţelor
1 Ce metode rapide de preparare a aluatului
cunoaşteţi
2 Cum se apreciază calitatea picircinii conform punctelor
3 Cum influenţează modul de preparare a aluatului
asupra calităţii picircinii
4 Cum se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului picircinii
Bibliografie
1 Ауэрман ЛЯ Технология хлебопекарного
производства М-Л Легкая и пищевая
промышленность 1984
2 Пучкова ЛИ Лабораторный практикум по
технологии хлебопекарного производства ndashМ
Легкая и пищевая промышленность 1982
3 Ройтер ИМ Демчук АП Дробот ВИ Новые
методы контроля хлебопекарного производства ndash
Киев Техника 1977
4 Технохимический контроль хлебопекарного
производства Составитель КНЧижова ndash М
Пищ Промышленность 1975
CUPRINS
Lucrarea de laborator nr 1
Determinarea capacităţii făinii de gricircu de a forma
gaze şi zahăr
Lucrarea de laborator nr2
Determinarea proprietăţilor de panificaţie ale făinii
după randamentul şi calitatea glutenului
Lucrarea de laborator nr 3
Determinarea proprietăţilor reologice structural-
mecanice ale aluatului din făină de gricircu
Lucrarea de laborator nr 4
Proba de coacere şi aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 5
Aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 6
Determinarea proprietăţilor de panificaţie a făinii de
secară
Lucrarea de laborator nr 7
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor
Lucrarea de laborator nr 8
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
mersului procesului tehnologic şi calităţii picircinii
Bibliografie
de secară de a forma o structură-carcasă elastico-plastică
spaţială a aluatului
Metodele de determinare a calităţii făinii de secară se
bazează pe aprecierea activităţii proteice şi amilolitice a
enzimelor Acţiunea lor este determinată de activitatea
autolitică a făinii care este determinată după proprietăţile
reologice ale aluatului sau a suspensiei de apă-făină
icircncălzită
Determinarea autolizei făinii de secară
Determinarea autolizei făinii se efectuează icircn
suspensie după gelificarea şi autoliza la icircncălzirea treptată icircn
baia cu aburi Pentru aceasta icircn pahar de sticlă preventiv
cicircntărit icircmpreună cu bagheta de sticlă se transferă cicircte 1 g de
făină cu precizia de 001g se adaugă cu pipeta 10 ml de apă
distilată şi conţinutul se amestecă minuţios cu bagheta şi
paharul cu proba de analizat se plasează icircn baia de apă
fierbinte astfel ca nivelul de lichid să fie cu 075 ndash 10 cm
mai jos de nivelul apei icircn baia de apă
După 2-3 min conţinutul paharelor se agită şi se
acoperă cu o picirclnie de sticlă Peste 25 min de icircncălzire
paharele se scot icircn fiecare din ele amestecacircnd continuu se
adaugă picircnă la 20 ml de apă distilată şi se răcesc pacircnă la
temperatura camerei Cantitatea totală a autolizatului se
aduce la masa picircnă la 30 ml la cicircntarul tehnic cu o exactitate
de 001 g După aceasta conţinutul se amestecă minuţios cu
bagheta pacircnă la formarea spumei şi se filtrează printr-un
filtru pliat cu diametrul 80 mm dintr-o hicircrtie de filtrare cu
calităţi mijlocii Conţinutul substanţelor solubile icircn apă
difuzate icircn filtrat se determină la refractorul РПЛ-2 sau
refractorul РЛ-2
Conţinutul de substanţe solubile recalculate la masa
uscată se determină după formula
Gss = 61
unde Gss- cantitatea de substanţe solubile icircn apă
determinată după tabela refractometrului sau direct pe scara
aparatului icircnmulţită la 30 su
Calculele se efectuează cu precizia de pacircnă la o
zecimală Ca rezultat final se ia media aritmetică a două
determinări paralele
Diferenţa dintre două determinări paralele nu trebuie
să depăşească 3
După mărimea Gss a făinii se apreciează valoarea
autolitică a făinii de secară icircn modul următor micşorată -
mai puţin de 40 normală - 40-55 ridicată- 56 - 65
brusc ridicată - mai mult de 65 Pentru făinurile cu
cantitate de substanţe solubile icircn apă mai mare de 55 este
caracteristic icircnrăutăţirea proprietăţilor de panificaţie
La prepararea aluatului din astfel de făină se
recomandă majorarea acidităţii (pentru inactivarea
enzimelor) fermentarea accelerată şi durata de dospire
minimală
Determinarea activităţii autolitice a făinii de secară la
penetrometrul AP-41
Metoda de determinare a consistenţei aluatului de
secară după indicele K60 la penetrometrul AP-41 este
analog metodei descrise icircn lucrările de laborator nr 34
pentru aluatul din făină de gricircu Diferenţa constă icircn aceea că
aluatul din făina această de secară şi apă atinge o umiditate
mai mare din făina integrală -59 decorticată - 58 şi
cernută - 56
Indectorul se confecţionează sub forma unui tub
metalic cu o sferă la capăt cu diametrul de 10 mm Masa
comună a sistemului de cufundare este de 50 g
Activitatea autolitică a făinii de secară după indicele
K60 se apreciază icircn modul următor micşorată - mai puţin de
81 unităţi specifice normală - 81-175 ridicată (mărită) ndash
mai mult de 175 unităţi specifice
Determinarea autolizei făinii de secară cu amilograful
Brabender
Gelificarea amidonului din aluat are loc la coacere şi
condiţioneauă alături de coagularea proteinelor formarea
miezului Prin gelificare amidonul leagă apa eliberată de
proteine icircn procesul de coagulare şi astfel miezul pacircinii
avacircnd umiditatea de 38 ndash 48 nu are aspect de umed
Icircnsuşirile de gelificare ale făinii condiţioneauă
icircnsuşirile fizice ale miezului pacircinii respectiv miez elastic
umed ndash lipicios sau uscat
Metoda se bazează pe măsurarea viscozităţii gelului
obţinut dintr-o suspensie de făină şi apă supusă icircncălzirii
O influenţă considerabilă asupra progresului de
gelificare o exercită enzimele amilolitice şi icircn primul ricircnd
α-amilaza mai rezistentă la temperaturi Cu cicirct viscozitatea
suspensiei este mai mare cu aticirct este mai joasă activitatea
amilolitică a făinii
Se cicircntăresc 130 g de făină de secară cu umiditatea de
bază se măsoară cu cilindrul o cantitate de apă distilată cu
temperatura de 32˚C astfel icircncicirct volumul total al suspensiei
apă-făină să fie de 530 ml Suspensia omogenă din
cantitatea de făină şi 23 din volumul apei se formează icircn
malaxorul PT-2 cu o frecvenţă de rotaţii a organelor de lucru
n=1000 min timp de 30 sec
Suspensia se transferă icircn cuva gradată a amilografului
spălicircnd cu apa rămasă vasul malaxorului Dacă umiditatea
făinii de secară se deosebeşte de cea bazică atunci mărimea
cantităţii se calculează conform formulei g
Gf = 62
Cercetările se efectuează la o temperatură constantă
Pentru aceasta termometrul de contact se fixează la 30˚C şi
se deconectează cama Experienţa durează 25-30 min
După amilogramă se determină viscozitatea maximă a
suspensiei apă-făină Pmax (unităţi amilogramice)
proprietăţile structurale şi mecanice ale aluatului de secară
se determină după viscozitatea substanţelor mucilaginoase
solubile care la coacere icircntăresc amidonul gelificat Pentru
aceasta schimbarea amidonului la gelificare are o
icircnsemnătate decisivă pentru formarea miezului picircinii
Proprietăţile de panificaţie ale făinii de secară prin
cercetarea lor la amilograful Brabender pot fi orientativ
apreciate conform tabelului 7
Tabelul 7
Icircnălţimea amilogramei Pmax egam Calitatea făinii
0100 Inutilizabilă pentru coacere
101250 Formează picircine cu miez umed şi lipicios
251350 Utilizabilă pentru pregătirea aluatului
351650 Suficientă după calitate Utilizabilă pentru coacere
651800Formează un miez făracircmicios la preparare pe bază de prospătură
8011000 Formează un miez foarte uscat
Proprietăţile de panificaţie ale făinii de secară
Coacerea de laborator a picircinii de secară din făină cernută
şi integrală
Aluatul din făină de secară se pregăteşte prin metoda
elaborată de MTИПП din Moscova
Preventiv se determină umiditatea făinii se calculează
reţeta maielei şi a aluatului temperatura apei Maiaua şi
aluatul se prepară după reţeta prezentată icircn tab 8
Tabelul 8
Reţeta aluatului pentru coacerea de laborator
Materia primă Maia Aluat Icircn totalFăină g 530 970 1500Apă ml După calculAcid lectic (80) ml 05 05 10
Drojdie presată g 038 224 262
Sare de bucătărie g - 225 225
Cantitatea de apă pentru pregătirea aluatului se
calculează după formula (47) Umiditatea aluatului din
făină este egală cu 52 La amestecarea aluatului 13 din
apă se dozează icircn maia cealaltă - icircn aluat
Temperatura apei pentru frămicircntatea maielei se
calculează după formula (12)
Temperatura apei pentru frămicircntarea aluatului se
determină după egalitatea ˚C
tapei = 63
unde tal tf tm ndash temperaturile corespunzătoare aluatului
făinii maielei ˚C
Cf Cap Cm ndash capacitatea termică specifică
corespunzătoare a făinii (1257) apei (4190)
maielei kDj(kgK)
Gf Gap ndash cantitatea de făină şi apă introduse la
frămicircntarea aluatului g
Gm ndash randamentul maielei g
Gap ndash cantitatea de apă introdusă la frămicircntarea
maielei ml
Capacitatea termică specifică a maielei se calculează
după formula
Cm = 64
unde Gf ndash cantitatea de făină introdusă la frămicircntarea
maielei g
Materia primă se cicircntăreşte la cicircntarul tehnic cu o
exactitate de 01 g Maiaua şi aluatul se frămicircntă la malaxor
sau cu micircna icircn conformitate cu reţeta prezentată icircn tab 52
Vasul cu maiaua frămicircntată se acoperă parţial cu un
capac şi se presează icircn termostat pentru fermentaţie timp de
240 min la temperatura de 30˚C Pe baza maielei fermentate
se dozează materia primă şi se frămicircntă aluatul Durata
fermentării aluatului la temperatura de 30 ˚C este de 120
min
Din aluatul fermentat se formează o cocă din aluat cu
masa de 175 g cu conţinutul icircn el 100 g de făină cu
umiditatea de 145 se plasează icircn forme metalice unse cu
untdelemn Dospirea bucăţilor de aluat se efectuează icircn
termostatul cu spaţiul umectat şi la temperatura de 35˚C
timp de 35 min din făină cernută şi 50 min din făină
integrală Pacircinea de secară se coace icircn cuptorul de laborator
de panificaţie la temperatura de 23 ˚C timp de 30 min
Calitatea pacircinii coapte se determină după răcirea ei
conform metodelor prezentate icircn lucrarea de laborator nr 4
Verificarea cunoştinţelor
1 Care sunt deosibirile dintre proprietăţile de panificaţie
ale făinii de gricircu şi de secară
2 După ce indici se apreciază proprietăţile de panificaţie
ale făinii de gricircu
3 Ce metode şi aparate se folosesc pentru aprecierea
calităţii făinii de gricircu
Lucrarea de laborator 7
INFLUENŢA MODULUI DE PREPARARE A
ALUATULUI ASUPRA PROPRIETĂŢILOR
SEMIFABRICATELOR
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei şi determinarea
influenţei modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor fizico-chimice ale semifabricatelor din făină
de gricircu
Icircn urma efectuării lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască particularităţile de preparare a aluatului din
făină de gricircu cu şi fără maia să poată determina proprietăţile
fizico-chimice ale semifabricatelor şi aluatului din făină de
gricircu
Noţiuni generale Metodele tradiţionale de preparare
a aluatului din făină de gricircu este şi fără maia Aluatul fără
maia se frămicircntă odată din toată cantitatea de făină apă
sare drojdii şi materie primă şi auxiliară Metoda de
preparare a aluatului cu maia constă din stadiile de preparare
a maielei şi a aluatului Metoda de preparare cu maia icircn
comparaţie cu cea fără maia asigură o cantitate mult mai
ridicată a picircinii printr-un consum de drojdii mai mic şi o mai
mare posibilitate de reglare a procesului tehnologic icircn
funcţie de calitatea materiei prime Icircn acelaşi timp durata de
preparare este mai mare şi necesită mai mult utilaj
tehnologic
Icircn producţie se foloseşte pe larg prepararea aluatului
pe baza maielelor lichide mari şi dense Aluatul pentru
produsele de panificaţie se prepară printr-un procedeu
accelerat (fără maia) folosind prospătura lacto-acidă sau
zerul de lapte cu consumul mai mare de drojdii şi de energie
la frămicircntarea aluatului
Prepararea maielei şi a aluatului
Pentru icircnceput se determină cantitatea de materie
primă pentru frămicircntarea semifabricatelor Reţeta maielei şi
a aluatului este prezentată icircn tabelul 9
Vasele cu semifabricatele se plasează icircn termostat cu
camera umectată pentru fermentare la temperatura de 30˚C
Aluatul se frămicircntă cu maiaua bine fermentată
Determinarea proprietăţilor fizico-chimice ale
semifabricatelor
La finele fermentaţiei se apreciază proprietăţile
organoleptice ale semifabricatelor umiditatea aciditatea
titrabilă şi activă intensitatea fermentării alcoolice
potenţialul de oxido-reducere densitatea şi proprietăţile
reologice ale maielelor şi aluatului fără maia
1 Aprecierea organoleptică a semifabricatelor
Calitatea maielelor şi a aluatului se apreciază după
starea suprafeţei gradul de aficircnare umiditate şi miros
Finisarea procesului de fermentare a maielelor consistente
se determină după lăsarea stratului superior Aluatul fără
maia icircn timpul fementării are o formă bombată
2 Determinarea umidităţii
Umiditatea semifabricatelor se determină icircndată după
frămicircntare la aparatul Cijov
Probele de maia şi aluat icircn cantitate de 5 g se
deshidratează icircn pachete icircn prealabil uscate şi cacircntărite la
temperatura de 160˚C icircn decurs de 5-7 min şi apoi cicircntărite
3 Determinarea acidităţii titrate
După schimbarea acidităţii semifabricatelor se trag
concluzii despre procesele de maturizare a ultimelor şi a
intensităţii proceselor microbiologice Pentru determinarea
acidităţii titrabile 5 g de semifabricate se macină icircn piuliţă
de porţelan cu 50 ml de apă distilată şi cu cicircteva picături de
fenolftaleină se titrează cu soluţie de 01 N NaOH picircnă la
obţinerea culorii roşii ce nu dispare timp de 1 min
Aciditatea maielei Ko se determină după formula (45)
4 Determinarea acidităţii active (pH)
Pentru determinarea pH se foloseşte pH-metrul de
laborator pH-340 pH-121 sau ЭВ-74 descrisă icircn sursa (3)
Mărimea pH se determină prin plonjarea electrodului
respectiv icircn semifabricatul analizat şi se fixează valoarea de
pe scara pH-metrului
5 Determinarea potenţialului oxido-reducător (POR)
POR al mediului este determinat de cantităţile de
substanţe cu caracter de oxidare şi reducere POR este
exprimat prin logaritmul negativ al presiunii parţiale a
hidrogenului molecular
pH=-lg[H]+ 71
Valoarea rH2 deviază de la zero (saturarea completă a
mediului cu oxigen) picircnă la patruzeci (saturarea deplină a
hidrogenului) Ea se calculează după formula
rH2= 72
unde Eh ndash potenţialul electrodului de platină mB
pH- aciditatea activă a mediului
Valoarea Eh şi pH a semifabricatelor se determină cu
aparatul pH-340 sau ЭВ-74 icircn corespundere cu instrucţiunea
şi paşaportul
6 Determinarea intensităţii fermentării alcoolice
Fermentarea alcoolică se controlează cu ajutorul
aparatului AG-IM icircn coredpundere cu metoda descrisă icircn
lucrarea de laborator nr 1
Pierderile de substanţe uscate la fermentarea maielei şi
a aluatului (icircn procente faţă de masa de substanţe uscate a
semifabricatelor) se calculează după formula
73
unde gf - densitatea dioxidului de carbon =184 glŞ
K - coeficientul de sezon (13)
V - volumul dioxidului de carbon eliminat l
Wmed - umiditatea semifabricatului sunt prezentate icircn
tab 9
Tabelul 9
Reţeta maielei şi a aluatului
Materia primă
Aluatul fără maia
Aluatul cu maiaMetoda rapidă
lichidă consistentă Mare maia
aluat
maia
aluat maia
aluatFăinăg 600 180 420 300 300 420 120 600Drojdie presată
18 6 -
6 - 6 - 30
g
Sareg 9 - 9 - 9 - 9 9
Zer - - - - - - - După calcul
Bromatul de calciug
- - - - - - - 02
Umiditatea 445 70 445 47 445 43 445 445
Durata de fermentaţiemin
180 210 60 210 60 210 30 90
Cantitatea de apă necesară pentru frămicircntarea
semifabricatelor se calculează conform formulei (41)
temperatura apei pentru frămicircntarea maielei şi a aluatului se
determină folosind formulele (12) şi (63)
Maielele şi aluatul fără maia se frămicircntă picircnă la o
consistenţă omogenă manual sau la frămicircntatorul de
laborator conform reţetei (tab 9) Semifabricatele se
cicircntăresc şi se icircmpart icircn două părţi egale Una se foloseşte
pentru frămicircntare a doua-pentru determinarea proprietăţilor
fizico-chimice ale maielei şi a aluatului fără maia
7 Determinarea densităţii
Pentru determinarea densităţii (kgm3) proba
semifabricatului cu masa de 50 g se plasează icircntr-un cilindru
marcat prealabil uns cu untdelemn cu capacitatea de 250
ml şi se urmăreşte majorarea volumului icircn termostat la
temperatura de 30˚C Rezultatele obţinute se transformă icircn
kgm3
8 Determinarea proprietăţilor reologice
Proprietăţile reologice ale semifabricatelor consistente
se determină prin măsurarea rezistenţei cu ajutorul
penetrometrului AP-4I icircn timpul fermentării
Tensiunea de deplasare limită se determină după
plongarea maximă a conului hmax (m) icircn materialul cercetat
Valoarea se calculează după formula Pa
74
unde Kα- constanta conului
M- masa sistemului de plonjare kg
g- viteza căderii libere a corpului ms2
Pentru conul cu unghiul la vicircrf de 60˚ şi masa de 50 g
formula (73) capătă forma
75
unde P- adicircncimea intrării conului (după scara aparatului
unconv)
Proprietăţile reologice ale semifabricatelor lichide se
determină după viscozitatea lor la viscozimetrul Hepler
Pentru aceasta tubul viscozimetrului se umple cu
semifabricat a cărui densitate este cunoscută (kgm3) se
introduce o bilă specială aleasă şi cu ajutorul
secundometrului se icircnregistrează durata ( s) de trecere a ei
icircntre două marcaje
Viscozitatea după Newton se calculează conform
formulei Pas
76
unde k-constanta bilei
- densitatea bilei kgm3
Pentru determinarea maielelor lichide se foloseşte o
bilă metalică cu diametrul de 118 mm (k=38510-6
=8120 kgm3 ) şi 1525 mm
(k=2740 10-6 =8120 kgm3) ce permit să se determine
viscozitatea maielei la intervale 160 Pas
Rezultatele măsurării proprietăţilor fizico-chimice ale
semifabricatelor icircn timpul procesului de fermentare şi a
aluatului după frămicircntare se prezintă după modelul din tab
10
Tabelul 10
Indicii fizico-chimici ai semifabricatelor
Durata de
fermentare
Proprietăţile semifabricatelor
W
Ko
grad
pH
unit
rH2
unitkgm3
Vml
CO2
Pa
Pas
Verificarea cunoştinţelor
1 Prin ce se deosebesc procesele de preparare a
aluatului cu maia şi fără maia
2 Cum se determină proprietăţile semifabricatelor
3 Cum se determină substanţele uscate la fermentare
4 Ce metode se folosesc pentru determinarea
proprietăţilor reologice ale aluatului
Lucrarea de laborator 8
INFLUENŢA MODULUI DE PREPARARE A
ALUATULUI ASUPRA MERSULUI PROCESULUI
TEHNOLOGIC ŞI CALITĂŢII PIcircINII
Scopul lucrării să se determine influenţa modului de
preparare a aluatului asupra proprietăţilor fizico-chimice şi
calităţii picircinii
După efectuarea lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască particularităţile proceselor coloidale
biochimice şi microbiologice ce au loc icircn timpul preparării
aluatului să poată determina proprietăţile fizico-chimice ale
aluatului şi calităţile picircinii din făină de gricircu
Noţiuni generale Prepararea aluatului este legată de
un şir de procese complicate coloidale biochimice şi
microbiologice Viteza şi caracterul lor de evaluare icircn
timpul procesului de fermentare depind de proprietăţile
materiei prime şi auxiliare reţetei aluatului condiţiilor de
frămicircntare a semifabricatelor şa
Fermentarea icircncepe din momentul frămicircntării aluatului
şi se termină icircn primă perioadă a procesului de coacere
Scopul fermentării maielei şi a aluatului este de a aduce
aluatul icircntr-o aşa stare prin care după capacitatea de a forma
gaze şi proprietăţile structurale şi mecanice aluatul va fi cel
mai bun pentru divizarea lui icircn bucăţi modelare şi dospire a
bucăţilor de aluat coacere Icircn acest caz icircn aluat se
acumulează substanţe ce determină gustul şi aroma picircinii
coapte
Principala sarcină a procesului de fermentare icircn
perioadele de dospire şi coacere a picircinii este de a aficircna
maximal bucăţile de aluat prin intermediul dioxidului de
carbon cu scopul de a obţine produse cu o porozitate bună a
miezului
Prepararea aluatului
Conform reţetei din tab 9 se calculează cantitatea
necesară de apă temperatura ei şi se frămicircntă maiaua cu
diferită umiditate şi aluatul fără maia Fermentarea lor are
loc icircn termostat la temperatura de 28-30˚C un timp anumit
Icircn maiaua fermentată se toarnă cantitatea de apă necesară
sarea dizolvată şi cantitatea de făină rămasă şi se frămicircntă
aluatul timp de 5 min la frămicircntătorul de laborator
Temperatura aluatului după frămicircntare trebuie să fie de
3032˚C
Cantitatea de zer necesară pentru frămicircntarea aluatului
după tehnologia rapidă se calculează după formula
Gz= 81
unde Gal ndash randamentul aluatului g
Kf Kal Kz ndash aciditatea făinii aluatului şi a zerului
grad
Gf ndash conţinutul de făină icircn aluat g
Randamentul aluatului poate fi calculat după relaţia
Gal= 82
unde - suma masei materiei prime după reţeta
aluatului g
Wm ndash umiditatea medie a materiei prime
Wal ndash umiditatea aluatului
Aluatul frămicircntat se divizează icircn două părţi egale O
parte este folosită pentru determinarea proprietăţilor fizico-
chimice ale aluatului a doua-pentru proba de coacere
Fermentarea aluatului are loc icircn termostat la temperatura de
30-32˚C Schimbarea proprietăţilor aluatului icircn timpul
fermentării se determină icircn corespundere cu metodele
descrise icircn lucrarea de laborator nr6
Divizarea aluatului icircn bucăţi cu maia de 200 g
dospirea şi coacera picircinii se efectuează analog cu cele din
lucrarea nr4 Durata de coacere la temperatura de 230˚C
pentru picircinea coaptă pe pod este de 20 min icircn forme ndash 25
min
Masa picircinii şi volumul se apreciază peste o oră după
coacere ceilalţi indici de calitate se determină a doua zi
conform metodelor descrise precedent Cu ajutorul
penetrometrului AP-4I cu indector sferic şi masa sistemului
mobil egală cu 50 g se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului
Pentru aceasta o felie de picircine se plasează pe măsuţa
penetrometrului şi după apăsarea pe butonul ldquopornirerdquo se
icircnregistrează deformaţia generală (icircn unităţi penetrometrice)
a miezului sub acţiunea greutăţii suplimentare cu masa de
250 g timp de 5 s
După aceasta greutatea se icircnlătură şi peste 10 s se
determină restanţa pH folosind butonul ldquofricircnărdquo
Deformaţia elastică se calculează după relaţia
83
Icircn dependenţa de dimensiunea probei de picircine
măsurarea se efectuează icircn trei sau cinci locuri ale suprafeţei
secţiunii la distanţa de 30 mm de la capăt
Rezultatele experienţelor se prezintă sub formă de
tabel (tab11)
Tabelul 11
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii
Modul de preparare a aluatului
Indicele calităţii picircinii
Wp
Kp grad
P
V cm3
Capacitatea de păstrare a formei
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
HD HB Hgen Hres Hpl
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii după indici complecşi se determină după
puncte
Aprecierea după puncte a picircinii
Calitatea picircinii se apreciază ca o sumă de puncte care
se atribuie pentru proprietăţile organoleptice şi fizico-
chimice
Aprecierea complexă a calităţii picircinii se determină
după formula
84
unde Xi-aprecierea fiecărui indice de calitate a picircinii după
sistemul de 5 puncte (Xi ge2 puncte)
mi-coeficientul de pondere al indicelui
Coeficienţii de pondere sicircnt expuşi icircn tab12 dacă unul
dintre indici este apreciat cu 1 punct atunci indiferent de
suma de puncte a picircinii ea este recunoscută după calitate ca
insuficientă După formula (74) calitatea picircinii luicircnd icircn
considerare scara expusă icircn tab13 se apreciază maximum
de 100 puncte
Tabelul 12
Icircnsemnătatea coeficientului de pondere a indicilor de
calitate principali ai picircinii
Indici Metoda de determinare
Coeficientul de pondere
Numărul de puncte
Coeficientul de pondere
Volumul picircinii icircn forme
Obiectivă 30 1-5 30-150
Capacitatea de a păstra forma pentru picircinea coaptă pe pod HD
Obiectivă 20 1-5 20-100
icircn forme HB Obiectivă 10 1-5 10-50Culoarea crustei Organoleptică 10 1-5 10-50
Starea Organoleptică 10 1-5 10-50
suprafeţei crusteiCuloarea miezului Organoleptică 10 1-5 10-100
Structura porozităţii Organoleptică 15 1-5 15-75
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
Obiectivă 25 1-5 25-125
Aroma mirosul Organoleptică 25 1-5 25-125
Gustul Organoleptică 25 1-5 25-125Măcinarea miezului Organoleptică 25 1-6 25-125
Aprecierea generală a calităţii picircinii după toţi indici
Calculată - - 200-500
La finde lucrărilor de laborator nr78 se trag concluzii
despre influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor se descrie procesul
tehnologic şi calitatea picircinii
Tabelul 13
Scara punctajului de determinare a calităţii picircinii după
indicii obiectivi
Indicele de calitate a picircinii Puncte Limitele indicelui
Volumul picircinii icircn forme după randamentul picircinii la 100 g de făină cm3
5041-5031-4021-3010
500490-550410-489330-409325
Capacitatea de a păstra formapentru picircinea coaptă icircn forme HB
5040302010
040010-039020-02900
pentru picircinea coaptă icircn pod HD
5041-5031-4021-3010
045041-045036-040031-035035
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului după datele penetrometrului AP-4I Htot unităţi
5041-5031-4021-30
10080-10055-9930-54
Verificarea cunoştinţelor
1 Ce metode rapide de preparare a aluatului
cunoaşteţi
2 Cum se apreciază calitatea picircinii conform punctelor
3 Cum influenţează modul de preparare a aluatului
asupra calităţii picircinii
4 Cum se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului picircinii
Bibliografie
1 Ауэрман ЛЯ Технология хлебопекарного
производства М-Л Легкая и пищевая
промышленность 1984
2 Пучкова ЛИ Лабораторный практикум по
технологии хлебопекарного производства ndashМ
Легкая и пищевая промышленность 1982
3 Ройтер ИМ Демчук АП Дробот ВИ Новые
методы контроля хлебопекарного производства ndash
Киев Техника 1977
4 Технохимический контроль хлебопекарного
производства Составитель КНЧижова ndash М
Пищ Промышленность 1975
CUPRINS
Lucrarea de laborator nr 1
Determinarea capacităţii făinii de gricircu de a forma
gaze şi zahăr
Lucrarea de laborator nr2
Determinarea proprietăţilor de panificaţie ale făinii
după randamentul şi calitatea glutenului
Lucrarea de laborator nr 3
Determinarea proprietăţilor reologice structural-
mecanice ale aluatului din făină de gricircu
Lucrarea de laborator nr 4
Proba de coacere şi aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 5
Aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 6
Determinarea proprietăţilor de panificaţie a făinii de
secară
Lucrarea de laborator nr 7
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor
Lucrarea de laborator nr 8
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
mersului procesului tehnologic şi calităţii picircinii
Bibliografie
temperatura camerei Cantitatea totală a autolizatului se
aduce la masa picircnă la 30 ml la cicircntarul tehnic cu o exactitate
de 001 g După aceasta conţinutul se amestecă minuţios cu
bagheta pacircnă la formarea spumei şi se filtrează printr-un
filtru pliat cu diametrul 80 mm dintr-o hicircrtie de filtrare cu
calităţi mijlocii Conţinutul substanţelor solubile icircn apă
difuzate icircn filtrat se determină la refractorul РПЛ-2 sau
refractorul РЛ-2
Conţinutul de substanţe solubile recalculate la masa
uscată se determină după formula
Gss = 61
unde Gss- cantitatea de substanţe solubile icircn apă
determinată după tabela refractometrului sau direct pe scara
aparatului icircnmulţită la 30 su
Calculele se efectuează cu precizia de pacircnă la o
zecimală Ca rezultat final se ia media aritmetică a două
determinări paralele
Diferenţa dintre două determinări paralele nu trebuie
să depăşească 3
După mărimea Gss a făinii se apreciează valoarea
autolitică a făinii de secară icircn modul următor micşorată -
mai puţin de 40 normală - 40-55 ridicată- 56 - 65
brusc ridicată - mai mult de 65 Pentru făinurile cu
cantitate de substanţe solubile icircn apă mai mare de 55 este
caracteristic icircnrăutăţirea proprietăţilor de panificaţie
La prepararea aluatului din astfel de făină se
recomandă majorarea acidităţii (pentru inactivarea
enzimelor) fermentarea accelerată şi durata de dospire
minimală
Determinarea activităţii autolitice a făinii de secară la
penetrometrul AP-41
Metoda de determinare a consistenţei aluatului de
secară după indicele K60 la penetrometrul AP-41 este
analog metodei descrise icircn lucrările de laborator nr 34
pentru aluatul din făină de gricircu Diferenţa constă icircn aceea că
aluatul din făina această de secară şi apă atinge o umiditate
mai mare din făina integrală -59 decorticată - 58 şi
cernută - 56
Indectorul se confecţionează sub forma unui tub
metalic cu o sferă la capăt cu diametrul de 10 mm Masa
comună a sistemului de cufundare este de 50 g
Activitatea autolitică a făinii de secară după indicele
K60 se apreciază icircn modul următor micşorată - mai puţin de
81 unităţi specifice normală - 81-175 ridicată (mărită) ndash
mai mult de 175 unităţi specifice
Determinarea autolizei făinii de secară cu amilograful
Brabender
Gelificarea amidonului din aluat are loc la coacere şi
condiţioneauă alături de coagularea proteinelor formarea
miezului Prin gelificare amidonul leagă apa eliberată de
proteine icircn procesul de coagulare şi astfel miezul pacircinii
avacircnd umiditatea de 38 ndash 48 nu are aspect de umed
Icircnsuşirile de gelificare ale făinii condiţioneauă
icircnsuşirile fizice ale miezului pacircinii respectiv miez elastic
umed ndash lipicios sau uscat
Metoda se bazează pe măsurarea viscozităţii gelului
obţinut dintr-o suspensie de făină şi apă supusă icircncălzirii
O influenţă considerabilă asupra progresului de
gelificare o exercită enzimele amilolitice şi icircn primul ricircnd
α-amilaza mai rezistentă la temperaturi Cu cicirct viscozitatea
suspensiei este mai mare cu aticirct este mai joasă activitatea
amilolitică a făinii
Se cicircntăresc 130 g de făină de secară cu umiditatea de
bază se măsoară cu cilindrul o cantitate de apă distilată cu
temperatura de 32˚C astfel icircncicirct volumul total al suspensiei
apă-făină să fie de 530 ml Suspensia omogenă din
cantitatea de făină şi 23 din volumul apei se formează icircn
malaxorul PT-2 cu o frecvenţă de rotaţii a organelor de lucru
n=1000 min timp de 30 sec
Suspensia se transferă icircn cuva gradată a amilografului
spălicircnd cu apa rămasă vasul malaxorului Dacă umiditatea
făinii de secară se deosebeşte de cea bazică atunci mărimea
cantităţii se calculează conform formulei g
Gf = 62
Cercetările se efectuează la o temperatură constantă
Pentru aceasta termometrul de contact se fixează la 30˚C şi
se deconectează cama Experienţa durează 25-30 min
După amilogramă se determină viscozitatea maximă a
suspensiei apă-făină Pmax (unităţi amilogramice)
proprietăţile structurale şi mecanice ale aluatului de secară
se determină după viscozitatea substanţelor mucilaginoase
solubile care la coacere icircntăresc amidonul gelificat Pentru
aceasta schimbarea amidonului la gelificare are o
icircnsemnătate decisivă pentru formarea miezului picircinii
Proprietăţile de panificaţie ale făinii de secară prin
cercetarea lor la amilograful Brabender pot fi orientativ
apreciate conform tabelului 7
Tabelul 7
Icircnălţimea amilogramei Pmax egam Calitatea făinii
0100 Inutilizabilă pentru coacere
101250 Formează picircine cu miez umed şi lipicios
251350 Utilizabilă pentru pregătirea aluatului
351650 Suficientă după calitate Utilizabilă pentru coacere
651800Formează un miez făracircmicios la preparare pe bază de prospătură
8011000 Formează un miez foarte uscat
Proprietăţile de panificaţie ale făinii de secară
Coacerea de laborator a picircinii de secară din făină cernută
şi integrală
Aluatul din făină de secară se pregăteşte prin metoda
elaborată de MTИПП din Moscova
Preventiv se determină umiditatea făinii se calculează
reţeta maielei şi a aluatului temperatura apei Maiaua şi
aluatul se prepară după reţeta prezentată icircn tab 8
Tabelul 8
Reţeta aluatului pentru coacerea de laborator
Materia primă Maia Aluat Icircn totalFăină g 530 970 1500Apă ml După calculAcid lectic (80) ml 05 05 10
Drojdie presată g 038 224 262
Sare de bucătărie g - 225 225
Cantitatea de apă pentru pregătirea aluatului se
calculează după formula (47) Umiditatea aluatului din
făină este egală cu 52 La amestecarea aluatului 13 din
apă se dozează icircn maia cealaltă - icircn aluat
Temperatura apei pentru frămicircntatea maielei se
calculează după formula (12)
Temperatura apei pentru frămicircntarea aluatului se
determină după egalitatea ˚C
tapei = 63
unde tal tf tm ndash temperaturile corespunzătoare aluatului
făinii maielei ˚C
Cf Cap Cm ndash capacitatea termică specifică
corespunzătoare a făinii (1257) apei (4190)
maielei kDj(kgK)
Gf Gap ndash cantitatea de făină şi apă introduse la
frămicircntarea aluatului g
Gm ndash randamentul maielei g
Gap ndash cantitatea de apă introdusă la frămicircntarea
maielei ml
Capacitatea termică specifică a maielei se calculează
după formula
Cm = 64
unde Gf ndash cantitatea de făină introdusă la frămicircntarea
maielei g
Materia primă se cicircntăreşte la cicircntarul tehnic cu o
exactitate de 01 g Maiaua şi aluatul se frămicircntă la malaxor
sau cu micircna icircn conformitate cu reţeta prezentată icircn tab 52
Vasul cu maiaua frămicircntată se acoperă parţial cu un
capac şi se presează icircn termostat pentru fermentaţie timp de
240 min la temperatura de 30˚C Pe baza maielei fermentate
se dozează materia primă şi se frămicircntă aluatul Durata
fermentării aluatului la temperatura de 30 ˚C este de 120
min
Din aluatul fermentat se formează o cocă din aluat cu
masa de 175 g cu conţinutul icircn el 100 g de făină cu
umiditatea de 145 se plasează icircn forme metalice unse cu
untdelemn Dospirea bucăţilor de aluat se efectuează icircn
termostatul cu spaţiul umectat şi la temperatura de 35˚C
timp de 35 min din făină cernută şi 50 min din făină
integrală Pacircinea de secară se coace icircn cuptorul de laborator
de panificaţie la temperatura de 23 ˚C timp de 30 min
Calitatea pacircinii coapte se determină după răcirea ei
conform metodelor prezentate icircn lucrarea de laborator nr 4
Verificarea cunoştinţelor
1 Care sunt deosibirile dintre proprietăţile de panificaţie
ale făinii de gricircu şi de secară
2 După ce indici se apreciază proprietăţile de panificaţie
ale făinii de gricircu
3 Ce metode şi aparate se folosesc pentru aprecierea
calităţii făinii de gricircu
Lucrarea de laborator 7
INFLUENŢA MODULUI DE PREPARARE A
ALUATULUI ASUPRA PROPRIETĂŢILOR
SEMIFABRICATELOR
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei şi determinarea
influenţei modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor fizico-chimice ale semifabricatelor din făină
de gricircu
Icircn urma efectuării lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască particularităţile de preparare a aluatului din
făină de gricircu cu şi fără maia să poată determina proprietăţile
fizico-chimice ale semifabricatelor şi aluatului din făină de
gricircu
Noţiuni generale Metodele tradiţionale de preparare
a aluatului din făină de gricircu este şi fără maia Aluatul fără
maia se frămicircntă odată din toată cantitatea de făină apă
sare drojdii şi materie primă şi auxiliară Metoda de
preparare a aluatului cu maia constă din stadiile de preparare
a maielei şi a aluatului Metoda de preparare cu maia icircn
comparaţie cu cea fără maia asigură o cantitate mult mai
ridicată a picircinii printr-un consum de drojdii mai mic şi o mai
mare posibilitate de reglare a procesului tehnologic icircn
funcţie de calitatea materiei prime Icircn acelaşi timp durata de
preparare este mai mare şi necesită mai mult utilaj
tehnologic
Icircn producţie se foloseşte pe larg prepararea aluatului
pe baza maielelor lichide mari şi dense Aluatul pentru
produsele de panificaţie se prepară printr-un procedeu
accelerat (fără maia) folosind prospătura lacto-acidă sau
zerul de lapte cu consumul mai mare de drojdii şi de energie
la frămicircntarea aluatului
Prepararea maielei şi a aluatului
Pentru icircnceput se determină cantitatea de materie
primă pentru frămicircntarea semifabricatelor Reţeta maielei şi
a aluatului este prezentată icircn tabelul 9
Vasele cu semifabricatele se plasează icircn termostat cu
camera umectată pentru fermentare la temperatura de 30˚C
Aluatul se frămicircntă cu maiaua bine fermentată
Determinarea proprietăţilor fizico-chimice ale
semifabricatelor
La finele fermentaţiei se apreciază proprietăţile
organoleptice ale semifabricatelor umiditatea aciditatea
titrabilă şi activă intensitatea fermentării alcoolice
potenţialul de oxido-reducere densitatea şi proprietăţile
reologice ale maielelor şi aluatului fără maia
1 Aprecierea organoleptică a semifabricatelor
Calitatea maielelor şi a aluatului se apreciază după
starea suprafeţei gradul de aficircnare umiditate şi miros
Finisarea procesului de fermentare a maielelor consistente
se determină după lăsarea stratului superior Aluatul fără
maia icircn timpul fementării are o formă bombată
2 Determinarea umidităţii
Umiditatea semifabricatelor se determină icircndată după
frămicircntare la aparatul Cijov
Probele de maia şi aluat icircn cantitate de 5 g se
deshidratează icircn pachete icircn prealabil uscate şi cacircntărite la
temperatura de 160˚C icircn decurs de 5-7 min şi apoi cicircntărite
3 Determinarea acidităţii titrate
După schimbarea acidităţii semifabricatelor se trag
concluzii despre procesele de maturizare a ultimelor şi a
intensităţii proceselor microbiologice Pentru determinarea
acidităţii titrabile 5 g de semifabricate se macină icircn piuliţă
de porţelan cu 50 ml de apă distilată şi cu cicircteva picături de
fenolftaleină se titrează cu soluţie de 01 N NaOH picircnă la
obţinerea culorii roşii ce nu dispare timp de 1 min
Aciditatea maielei Ko se determină după formula (45)
4 Determinarea acidităţii active (pH)
Pentru determinarea pH se foloseşte pH-metrul de
laborator pH-340 pH-121 sau ЭВ-74 descrisă icircn sursa (3)
Mărimea pH se determină prin plonjarea electrodului
respectiv icircn semifabricatul analizat şi se fixează valoarea de
pe scara pH-metrului
5 Determinarea potenţialului oxido-reducător (POR)
POR al mediului este determinat de cantităţile de
substanţe cu caracter de oxidare şi reducere POR este
exprimat prin logaritmul negativ al presiunii parţiale a
hidrogenului molecular
pH=-lg[H]+ 71
Valoarea rH2 deviază de la zero (saturarea completă a
mediului cu oxigen) picircnă la patruzeci (saturarea deplină a
hidrogenului) Ea se calculează după formula
rH2= 72
unde Eh ndash potenţialul electrodului de platină mB
pH- aciditatea activă a mediului
Valoarea Eh şi pH a semifabricatelor se determină cu
aparatul pH-340 sau ЭВ-74 icircn corespundere cu instrucţiunea
şi paşaportul
6 Determinarea intensităţii fermentării alcoolice
Fermentarea alcoolică se controlează cu ajutorul
aparatului AG-IM icircn coredpundere cu metoda descrisă icircn
lucrarea de laborator nr 1
Pierderile de substanţe uscate la fermentarea maielei şi
a aluatului (icircn procente faţă de masa de substanţe uscate a
semifabricatelor) se calculează după formula
73
unde gf - densitatea dioxidului de carbon =184 glŞ
K - coeficientul de sezon (13)
V - volumul dioxidului de carbon eliminat l
Wmed - umiditatea semifabricatului sunt prezentate icircn
tab 9
Tabelul 9
Reţeta maielei şi a aluatului
Materia primă
Aluatul fără maia
Aluatul cu maiaMetoda rapidă
lichidă consistentă Mare maia
aluat
maia
aluat maia
aluatFăinăg 600 180 420 300 300 420 120 600Drojdie presată
18 6 -
6 - 6 - 30
g
Sareg 9 - 9 - 9 - 9 9
Zer - - - - - - - După calcul
Bromatul de calciug
- - - - - - - 02
Umiditatea 445 70 445 47 445 43 445 445
Durata de fermentaţiemin
180 210 60 210 60 210 30 90
Cantitatea de apă necesară pentru frămicircntarea
semifabricatelor se calculează conform formulei (41)
temperatura apei pentru frămicircntarea maielei şi a aluatului se
determină folosind formulele (12) şi (63)
Maielele şi aluatul fără maia se frămicircntă picircnă la o
consistenţă omogenă manual sau la frămicircntatorul de
laborator conform reţetei (tab 9) Semifabricatele se
cicircntăresc şi se icircmpart icircn două părţi egale Una se foloseşte
pentru frămicircntare a doua-pentru determinarea proprietăţilor
fizico-chimice ale maielei şi a aluatului fără maia
7 Determinarea densităţii
Pentru determinarea densităţii (kgm3) proba
semifabricatului cu masa de 50 g se plasează icircntr-un cilindru
marcat prealabil uns cu untdelemn cu capacitatea de 250
ml şi se urmăreşte majorarea volumului icircn termostat la
temperatura de 30˚C Rezultatele obţinute se transformă icircn
kgm3
8 Determinarea proprietăţilor reologice
Proprietăţile reologice ale semifabricatelor consistente
se determină prin măsurarea rezistenţei cu ajutorul
penetrometrului AP-4I icircn timpul fermentării
Tensiunea de deplasare limită se determină după
plongarea maximă a conului hmax (m) icircn materialul cercetat
Valoarea se calculează după formula Pa
74
unde Kα- constanta conului
M- masa sistemului de plonjare kg
g- viteza căderii libere a corpului ms2
Pentru conul cu unghiul la vicircrf de 60˚ şi masa de 50 g
formula (73) capătă forma
75
unde P- adicircncimea intrării conului (după scara aparatului
unconv)
Proprietăţile reologice ale semifabricatelor lichide se
determină după viscozitatea lor la viscozimetrul Hepler
Pentru aceasta tubul viscozimetrului se umple cu
semifabricat a cărui densitate este cunoscută (kgm3) se
introduce o bilă specială aleasă şi cu ajutorul
secundometrului se icircnregistrează durata ( s) de trecere a ei
icircntre două marcaje
Viscozitatea după Newton se calculează conform
formulei Pas
76
unde k-constanta bilei
- densitatea bilei kgm3
Pentru determinarea maielelor lichide se foloseşte o
bilă metalică cu diametrul de 118 mm (k=38510-6
=8120 kgm3 ) şi 1525 mm
(k=2740 10-6 =8120 kgm3) ce permit să se determine
viscozitatea maielei la intervale 160 Pas
Rezultatele măsurării proprietăţilor fizico-chimice ale
semifabricatelor icircn timpul procesului de fermentare şi a
aluatului după frămicircntare se prezintă după modelul din tab
10
Tabelul 10
Indicii fizico-chimici ai semifabricatelor
Durata de
fermentare
Proprietăţile semifabricatelor
W
Ko
grad
pH
unit
rH2
unitkgm3
Vml
CO2
Pa
Pas
Verificarea cunoştinţelor
1 Prin ce se deosebesc procesele de preparare a
aluatului cu maia şi fără maia
2 Cum se determină proprietăţile semifabricatelor
3 Cum se determină substanţele uscate la fermentare
4 Ce metode se folosesc pentru determinarea
proprietăţilor reologice ale aluatului
Lucrarea de laborator 8
INFLUENŢA MODULUI DE PREPARARE A
ALUATULUI ASUPRA MERSULUI PROCESULUI
TEHNOLOGIC ŞI CALITĂŢII PIcircINII
Scopul lucrării să se determine influenţa modului de
preparare a aluatului asupra proprietăţilor fizico-chimice şi
calităţii picircinii
După efectuarea lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască particularităţile proceselor coloidale
biochimice şi microbiologice ce au loc icircn timpul preparării
aluatului să poată determina proprietăţile fizico-chimice ale
aluatului şi calităţile picircinii din făină de gricircu
Noţiuni generale Prepararea aluatului este legată de
un şir de procese complicate coloidale biochimice şi
microbiologice Viteza şi caracterul lor de evaluare icircn
timpul procesului de fermentare depind de proprietăţile
materiei prime şi auxiliare reţetei aluatului condiţiilor de
frămicircntare a semifabricatelor şa
Fermentarea icircncepe din momentul frămicircntării aluatului
şi se termină icircn primă perioadă a procesului de coacere
Scopul fermentării maielei şi a aluatului este de a aduce
aluatul icircntr-o aşa stare prin care după capacitatea de a forma
gaze şi proprietăţile structurale şi mecanice aluatul va fi cel
mai bun pentru divizarea lui icircn bucăţi modelare şi dospire a
bucăţilor de aluat coacere Icircn acest caz icircn aluat se
acumulează substanţe ce determină gustul şi aroma picircinii
coapte
Principala sarcină a procesului de fermentare icircn
perioadele de dospire şi coacere a picircinii este de a aficircna
maximal bucăţile de aluat prin intermediul dioxidului de
carbon cu scopul de a obţine produse cu o porozitate bună a
miezului
Prepararea aluatului
Conform reţetei din tab 9 se calculează cantitatea
necesară de apă temperatura ei şi se frămicircntă maiaua cu
diferită umiditate şi aluatul fără maia Fermentarea lor are
loc icircn termostat la temperatura de 28-30˚C un timp anumit
Icircn maiaua fermentată se toarnă cantitatea de apă necesară
sarea dizolvată şi cantitatea de făină rămasă şi se frămicircntă
aluatul timp de 5 min la frămicircntătorul de laborator
Temperatura aluatului după frămicircntare trebuie să fie de
3032˚C
Cantitatea de zer necesară pentru frămicircntarea aluatului
după tehnologia rapidă se calculează după formula
Gz= 81
unde Gal ndash randamentul aluatului g
Kf Kal Kz ndash aciditatea făinii aluatului şi a zerului
grad
Gf ndash conţinutul de făină icircn aluat g
Randamentul aluatului poate fi calculat după relaţia
Gal= 82
unde - suma masei materiei prime după reţeta
aluatului g
Wm ndash umiditatea medie a materiei prime
Wal ndash umiditatea aluatului
Aluatul frămicircntat se divizează icircn două părţi egale O
parte este folosită pentru determinarea proprietăţilor fizico-
chimice ale aluatului a doua-pentru proba de coacere
Fermentarea aluatului are loc icircn termostat la temperatura de
30-32˚C Schimbarea proprietăţilor aluatului icircn timpul
fermentării se determină icircn corespundere cu metodele
descrise icircn lucrarea de laborator nr6
Divizarea aluatului icircn bucăţi cu maia de 200 g
dospirea şi coacera picircinii se efectuează analog cu cele din
lucrarea nr4 Durata de coacere la temperatura de 230˚C
pentru picircinea coaptă pe pod este de 20 min icircn forme ndash 25
min
Masa picircinii şi volumul se apreciază peste o oră după
coacere ceilalţi indici de calitate se determină a doua zi
conform metodelor descrise precedent Cu ajutorul
penetrometrului AP-4I cu indector sferic şi masa sistemului
mobil egală cu 50 g se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului
Pentru aceasta o felie de picircine se plasează pe măsuţa
penetrometrului şi după apăsarea pe butonul ldquopornirerdquo se
icircnregistrează deformaţia generală (icircn unităţi penetrometrice)
a miezului sub acţiunea greutăţii suplimentare cu masa de
250 g timp de 5 s
După aceasta greutatea se icircnlătură şi peste 10 s se
determină restanţa pH folosind butonul ldquofricircnărdquo
Deformaţia elastică se calculează după relaţia
83
Icircn dependenţa de dimensiunea probei de picircine
măsurarea se efectuează icircn trei sau cinci locuri ale suprafeţei
secţiunii la distanţa de 30 mm de la capăt
Rezultatele experienţelor se prezintă sub formă de
tabel (tab11)
Tabelul 11
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii
Modul de preparare a aluatului
Indicele calităţii picircinii
Wp
Kp grad
P
V cm3
Capacitatea de păstrare a formei
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
HD HB Hgen Hres Hpl
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii după indici complecşi se determină după
puncte
Aprecierea după puncte a picircinii
Calitatea picircinii se apreciază ca o sumă de puncte care
se atribuie pentru proprietăţile organoleptice şi fizico-
chimice
Aprecierea complexă a calităţii picircinii se determină
după formula
84
unde Xi-aprecierea fiecărui indice de calitate a picircinii după
sistemul de 5 puncte (Xi ge2 puncte)
mi-coeficientul de pondere al indicelui
Coeficienţii de pondere sicircnt expuşi icircn tab12 dacă unul
dintre indici este apreciat cu 1 punct atunci indiferent de
suma de puncte a picircinii ea este recunoscută după calitate ca
insuficientă După formula (74) calitatea picircinii luicircnd icircn
considerare scara expusă icircn tab13 se apreciază maximum
de 100 puncte
Tabelul 12
Icircnsemnătatea coeficientului de pondere a indicilor de
calitate principali ai picircinii
Indici Metoda de determinare
Coeficientul de pondere
Numărul de puncte
Coeficientul de pondere
Volumul picircinii icircn forme
Obiectivă 30 1-5 30-150
Capacitatea de a păstra forma pentru picircinea coaptă pe pod HD
Obiectivă 20 1-5 20-100
icircn forme HB Obiectivă 10 1-5 10-50Culoarea crustei Organoleptică 10 1-5 10-50
Starea Organoleptică 10 1-5 10-50
suprafeţei crusteiCuloarea miezului Organoleptică 10 1-5 10-100
Structura porozităţii Organoleptică 15 1-5 15-75
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
Obiectivă 25 1-5 25-125
Aroma mirosul Organoleptică 25 1-5 25-125
Gustul Organoleptică 25 1-5 25-125Măcinarea miezului Organoleptică 25 1-6 25-125
Aprecierea generală a calităţii picircinii după toţi indici
Calculată - - 200-500
La finde lucrărilor de laborator nr78 se trag concluzii
despre influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor se descrie procesul
tehnologic şi calitatea picircinii
Tabelul 13
Scara punctajului de determinare a calităţii picircinii după
indicii obiectivi
Indicele de calitate a picircinii Puncte Limitele indicelui
Volumul picircinii icircn forme după randamentul picircinii la 100 g de făină cm3
5041-5031-4021-3010
500490-550410-489330-409325
Capacitatea de a păstra formapentru picircinea coaptă icircn forme HB
5040302010
040010-039020-02900
pentru picircinea coaptă icircn pod HD
5041-5031-4021-3010
045041-045036-040031-035035
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului după datele penetrometrului AP-4I Htot unităţi
5041-5031-4021-30
10080-10055-9930-54
Verificarea cunoştinţelor
1 Ce metode rapide de preparare a aluatului
cunoaşteţi
2 Cum se apreciază calitatea picircinii conform punctelor
3 Cum influenţează modul de preparare a aluatului
asupra calităţii picircinii
4 Cum se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului picircinii
Bibliografie
1 Ауэрман ЛЯ Технология хлебопекарного
производства М-Л Легкая и пищевая
промышленность 1984
2 Пучкова ЛИ Лабораторный практикум по
технологии хлебопекарного производства ndashМ
Легкая и пищевая промышленность 1982
3 Ройтер ИМ Демчук АП Дробот ВИ Новые
методы контроля хлебопекарного производства ndash
Киев Техника 1977
4 Технохимический контроль хлебопекарного
производства Составитель КНЧижова ndash М
Пищ Промышленность 1975
CUPRINS
Lucrarea de laborator nr 1
Determinarea capacităţii făinii de gricircu de a forma
gaze şi zahăr
Lucrarea de laborator nr2
Determinarea proprietăţilor de panificaţie ale făinii
după randamentul şi calitatea glutenului
Lucrarea de laborator nr 3
Determinarea proprietăţilor reologice structural-
mecanice ale aluatului din făină de gricircu
Lucrarea de laborator nr 4
Proba de coacere şi aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 5
Aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 6
Determinarea proprietăţilor de panificaţie a făinii de
secară
Lucrarea de laborator nr 7
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor
Lucrarea de laborator nr 8
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
mersului procesului tehnologic şi calităţii picircinii
Bibliografie
brusc ridicată - mai mult de 65 Pentru făinurile cu
cantitate de substanţe solubile icircn apă mai mare de 55 este
caracteristic icircnrăutăţirea proprietăţilor de panificaţie
La prepararea aluatului din astfel de făină se
recomandă majorarea acidităţii (pentru inactivarea
enzimelor) fermentarea accelerată şi durata de dospire
minimală
Determinarea activităţii autolitice a făinii de secară la
penetrometrul AP-41
Metoda de determinare a consistenţei aluatului de
secară după indicele K60 la penetrometrul AP-41 este
analog metodei descrise icircn lucrările de laborator nr 34
pentru aluatul din făină de gricircu Diferenţa constă icircn aceea că
aluatul din făina această de secară şi apă atinge o umiditate
mai mare din făina integrală -59 decorticată - 58 şi
cernută - 56
Indectorul se confecţionează sub forma unui tub
metalic cu o sferă la capăt cu diametrul de 10 mm Masa
comună a sistemului de cufundare este de 50 g
Activitatea autolitică a făinii de secară după indicele
K60 se apreciază icircn modul următor micşorată - mai puţin de
81 unităţi specifice normală - 81-175 ridicată (mărită) ndash
mai mult de 175 unităţi specifice
Determinarea autolizei făinii de secară cu amilograful
Brabender
Gelificarea amidonului din aluat are loc la coacere şi
condiţioneauă alături de coagularea proteinelor formarea
miezului Prin gelificare amidonul leagă apa eliberată de
proteine icircn procesul de coagulare şi astfel miezul pacircinii
avacircnd umiditatea de 38 ndash 48 nu are aspect de umed
Icircnsuşirile de gelificare ale făinii condiţioneauă
icircnsuşirile fizice ale miezului pacircinii respectiv miez elastic
umed ndash lipicios sau uscat
Metoda se bazează pe măsurarea viscozităţii gelului
obţinut dintr-o suspensie de făină şi apă supusă icircncălzirii
O influenţă considerabilă asupra progresului de
gelificare o exercită enzimele amilolitice şi icircn primul ricircnd
α-amilaza mai rezistentă la temperaturi Cu cicirct viscozitatea
suspensiei este mai mare cu aticirct este mai joasă activitatea
amilolitică a făinii
Se cicircntăresc 130 g de făină de secară cu umiditatea de
bază se măsoară cu cilindrul o cantitate de apă distilată cu
temperatura de 32˚C astfel icircncicirct volumul total al suspensiei
apă-făină să fie de 530 ml Suspensia omogenă din
cantitatea de făină şi 23 din volumul apei se formează icircn
malaxorul PT-2 cu o frecvenţă de rotaţii a organelor de lucru
n=1000 min timp de 30 sec
Suspensia se transferă icircn cuva gradată a amilografului
spălicircnd cu apa rămasă vasul malaxorului Dacă umiditatea
făinii de secară se deosebeşte de cea bazică atunci mărimea
cantităţii se calculează conform formulei g
Gf = 62
Cercetările se efectuează la o temperatură constantă
Pentru aceasta termometrul de contact se fixează la 30˚C şi
se deconectează cama Experienţa durează 25-30 min
După amilogramă se determină viscozitatea maximă a
suspensiei apă-făină Pmax (unităţi amilogramice)
proprietăţile structurale şi mecanice ale aluatului de secară
se determină după viscozitatea substanţelor mucilaginoase
solubile care la coacere icircntăresc amidonul gelificat Pentru
aceasta schimbarea amidonului la gelificare are o
icircnsemnătate decisivă pentru formarea miezului picircinii
Proprietăţile de panificaţie ale făinii de secară prin
cercetarea lor la amilograful Brabender pot fi orientativ
apreciate conform tabelului 7
Tabelul 7
Icircnălţimea amilogramei Pmax egam Calitatea făinii
0100 Inutilizabilă pentru coacere
101250 Formează picircine cu miez umed şi lipicios
251350 Utilizabilă pentru pregătirea aluatului
351650 Suficientă după calitate Utilizabilă pentru coacere
651800Formează un miez făracircmicios la preparare pe bază de prospătură
8011000 Formează un miez foarte uscat
Proprietăţile de panificaţie ale făinii de secară
Coacerea de laborator a picircinii de secară din făină cernută
şi integrală
Aluatul din făină de secară se pregăteşte prin metoda
elaborată de MTИПП din Moscova
Preventiv se determină umiditatea făinii se calculează
reţeta maielei şi a aluatului temperatura apei Maiaua şi
aluatul se prepară după reţeta prezentată icircn tab 8
Tabelul 8
Reţeta aluatului pentru coacerea de laborator
Materia primă Maia Aluat Icircn totalFăină g 530 970 1500Apă ml După calculAcid lectic (80) ml 05 05 10
Drojdie presată g 038 224 262
Sare de bucătărie g - 225 225
Cantitatea de apă pentru pregătirea aluatului se
calculează după formula (47) Umiditatea aluatului din
făină este egală cu 52 La amestecarea aluatului 13 din
apă se dozează icircn maia cealaltă - icircn aluat
Temperatura apei pentru frămicircntatea maielei se
calculează după formula (12)
Temperatura apei pentru frămicircntarea aluatului se
determină după egalitatea ˚C
tapei = 63
unde tal tf tm ndash temperaturile corespunzătoare aluatului
făinii maielei ˚C
Cf Cap Cm ndash capacitatea termică specifică
corespunzătoare a făinii (1257) apei (4190)
maielei kDj(kgK)
Gf Gap ndash cantitatea de făină şi apă introduse la
frămicircntarea aluatului g
Gm ndash randamentul maielei g
Gap ndash cantitatea de apă introdusă la frămicircntarea
maielei ml
Capacitatea termică specifică a maielei se calculează
după formula
Cm = 64
unde Gf ndash cantitatea de făină introdusă la frămicircntarea
maielei g
Materia primă se cicircntăreşte la cicircntarul tehnic cu o
exactitate de 01 g Maiaua şi aluatul se frămicircntă la malaxor
sau cu micircna icircn conformitate cu reţeta prezentată icircn tab 52
Vasul cu maiaua frămicircntată se acoperă parţial cu un
capac şi se presează icircn termostat pentru fermentaţie timp de
240 min la temperatura de 30˚C Pe baza maielei fermentate
se dozează materia primă şi se frămicircntă aluatul Durata
fermentării aluatului la temperatura de 30 ˚C este de 120
min
Din aluatul fermentat se formează o cocă din aluat cu
masa de 175 g cu conţinutul icircn el 100 g de făină cu
umiditatea de 145 se plasează icircn forme metalice unse cu
untdelemn Dospirea bucăţilor de aluat se efectuează icircn
termostatul cu spaţiul umectat şi la temperatura de 35˚C
timp de 35 min din făină cernută şi 50 min din făină
integrală Pacircinea de secară se coace icircn cuptorul de laborator
de panificaţie la temperatura de 23 ˚C timp de 30 min
Calitatea pacircinii coapte se determină după răcirea ei
conform metodelor prezentate icircn lucrarea de laborator nr 4
Verificarea cunoştinţelor
1 Care sunt deosibirile dintre proprietăţile de panificaţie
ale făinii de gricircu şi de secară
2 După ce indici se apreciază proprietăţile de panificaţie
ale făinii de gricircu
3 Ce metode şi aparate se folosesc pentru aprecierea
calităţii făinii de gricircu
Lucrarea de laborator 7
INFLUENŢA MODULUI DE PREPARARE A
ALUATULUI ASUPRA PROPRIETĂŢILOR
SEMIFABRICATELOR
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei şi determinarea
influenţei modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor fizico-chimice ale semifabricatelor din făină
de gricircu
Icircn urma efectuării lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască particularităţile de preparare a aluatului din
făină de gricircu cu şi fără maia să poată determina proprietăţile
fizico-chimice ale semifabricatelor şi aluatului din făină de
gricircu
Noţiuni generale Metodele tradiţionale de preparare
a aluatului din făină de gricircu este şi fără maia Aluatul fără
maia se frămicircntă odată din toată cantitatea de făină apă
sare drojdii şi materie primă şi auxiliară Metoda de
preparare a aluatului cu maia constă din stadiile de preparare
a maielei şi a aluatului Metoda de preparare cu maia icircn
comparaţie cu cea fără maia asigură o cantitate mult mai
ridicată a picircinii printr-un consum de drojdii mai mic şi o mai
mare posibilitate de reglare a procesului tehnologic icircn
funcţie de calitatea materiei prime Icircn acelaşi timp durata de
preparare este mai mare şi necesită mai mult utilaj
tehnologic
Icircn producţie se foloseşte pe larg prepararea aluatului
pe baza maielelor lichide mari şi dense Aluatul pentru
produsele de panificaţie se prepară printr-un procedeu
accelerat (fără maia) folosind prospătura lacto-acidă sau
zerul de lapte cu consumul mai mare de drojdii şi de energie
la frămicircntarea aluatului
Prepararea maielei şi a aluatului
Pentru icircnceput se determină cantitatea de materie
primă pentru frămicircntarea semifabricatelor Reţeta maielei şi
a aluatului este prezentată icircn tabelul 9
Vasele cu semifabricatele se plasează icircn termostat cu
camera umectată pentru fermentare la temperatura de 30˚C
Aluatul se frămicircntă cu maiaua bine fermentată
Determinarea proprietăţilor fizico-chimice ale
semifabricatelor
La finele fermentaţiei se apreciază proprietăţile
organoleptice ale semifabricatelor umiditatea aciditatea
titrabilă şi activă intensitatea fermentării alcoolice
potenţialul de oxido-reducere densitatea şi proprietăţile
reologice ale maielelor şi aluatului fără maia
1 Aprecierea organoleptică a semifabricatelor
Calitatea maielelor şi a aluatului se apreciază după
starea suprafeţei gradul de aficircnare umiditate şi miros
Finisarea procesului de fermentare a maielelor consistente
se determină după lăsarea stratului superior Aluatul fără
maia icircn timpul fementării are o formă bombată
2 Determinarea umidităţii
Umiditatea semifabricatelor se determină icircndată după
frămicircntare la aparatul Cijov
Probele de maia şi aluat icircn cantitate de 5 g se
deshidratează icircn pachete icircn prealabil uscate şi cacircntărite la
temperatura de 160˚C icircn decurs de 5-7 min şi apoi cicircntărite
3 Determinarea acidităţii titrate
După schimbarea acidităţii semifabricatelor se trag
concluzii despre procesele de maturizare a ultimelor şi a
intensităţii proceselor microbiologice Pentru determinarea
acidităţii titrabile 5 g de semifabricate se macină icircn piuliţă
de porţelan cu 50 ml de apă distilată şi cu cicircteva picături de
fenolftaleină se titrează cu soluţie de 01 N NaOH picircnă la
obţinerea culorii roşii ce nu dispare timp de 1 min
Aciditatea maielei Ko se determină după formula (45)
4 Determinarea acidităţii active (pH)
Pentru determinarea pH se foloseşte pH-metrul de
laborator pH-340 pH-121 sau ЭВ-74 descrisă icircn sursa (3)
Mărimea pH se determină prin plonjarea electrodului
respectiv icircn semifabricatul analizat şi se fixează valoarea de
pe scara pH-metrului
5 Determinarea potenţialului oxido-reducător (POR)
POR al mediului este determinat de cantităţile de
substanţe cu caracter de oxidare şi reducere POR este
exprimat prin logaritmul negativ al presiunii parţiale a
hidrogenului molecular
pH=-lg[H]+ 71
Valoarea rH2 deviază de la zero (saturarea completă a
mediului cu oxigen) picircnă la patruzeci (saturarea deplină a
hidrogenului) Ea se calculează după formula
rH2= 72
unde Eh ndash potenţialul electrodului de platină mB
pH- aciditatea activă a mediului
Valoarea Eh şi pH a semifabricatelor se determină cu
aparatul pH-340 sau ЭВ-74 icircn corespundere cu instrucţiunea
şi paşaportul
6 Determinarea intensităţii fermentării alcoolice
Fermentarea alcoolică se controlează cu ajutorul
aparatului AG-IM icircn coredpundere cu metoda descrisă icircn
lucrarea de laborator nr 1
Pierderile de substanţe uscate la fermentarea maielei şi
a aluatului (icircn procente faţă de masa de substanţe uscate a
semifabricatelor) se calculează după formula
73
unde gf - densitatea dioxidului de carbon =184 glŞ
K - coeficientul de sezon (13)
V - volumul dioxidului de carbon eliminat l
Wmed - umiditatea semifabricatului sunt prezentate icircn
tab 9
Tabelul 9
Reţeta maielei şi a aluatului
Materia primă
Aluatul fără maia
Aluatul cu maiaMetoda rapidă
lichidă consistentă Mare maia
aluat
maia
aluat maia
aluatFăinăg 600 180 420 300 300 420 120 600Drojdie presată
18 6 -
6 - 6 - 30
g
Sareg 9 - 9 - 9 - 9 9
Zer - - - - - - - După calcul
Bromatul de calciug
- - - - - - - 02
Umiditatea 445 70 445 47 445 43 445 445
Durata de fermentaţiemin
180 210 60 210 60 210 30 90
Cantitatea de apă necesară pentru frămicircntarea
semifabricatelor se calculează conform formulei (41)
temperatura apei pentru frămicircntarea maielei şi a aluatului se
determină folosind formulele (12) şi (63)
Maielele şi aluatul fără maia se frămicircntă picircnă la o
consistenţă omogenă manual sau la frămicircntatorul de
laborator conform reţetei (tab 9) Semifabricatele se
cicircntăresc şi se icircmpart icircn două părţi egale Una se foloseşte
pentru frămicircntare a doua-pentru determinarea proprietăţilor
fizico-chimice ale maielei şi a aluatului fără maia
7 Determinarea densităţii
Pentru determinarea densităţii (kgm3) proba
semifabricatului cu masa de 50 g se plasează icircntr-un cilindru
marcat prealabil uns cu untdelemn cu capacitatea de 250
ml şi se urmăreşte majorarea volumului icircn termostat la
temperatura de 30˚C Rezultatele obţinute se transformă icircn
kgm3
8 Determinarea proprietăţilor reologice
Proprietăţile reologice ale semifabricatelor consistente
se determină prin măsurarea rezistenţei cu ajutorul
penetrometrului AP-4I icircn timpul fermentării
Tensiunea de deplasare limită se determină după
plongarea maximă a conului hmax (m) icircn materialul cercetat
Valoarea se calculează după formula Pa
74
unde Kα- constanta conului
M- masa sistemului de plonjare kg
g- viteza căderii libere a corpului ms2
Pentru conul cu unghiul la vicircrf de 60˚ şi masa de 50 g
formula (73) capătă forma
75
unde P- adicircncimea intrării conului (după scara aparatului
unconv)
Proprietăţile reologice ale semifabricatelor lichide se
determină după viscozitatea lor la viscozimetrul Hepler
Pentru aceasta tubul viscozimetrului se umple cu
semifabricat a cărui densitate este cunoscută (kgm3) se
introduce o bilă specială aleasă şi cu ajutorul
secundometrului se icircnregistrează durata ( s) de trecere a ei
icircntre două marcaje
Viscozitatea după Newton se calculează conform
formulei Pas
76
unde k-constanta bilei
- densitatea bilei kgm3
Pentru determinarea maielelor lichide se foloseşte o
bilă metalică cu diametrul de 118 mm (k=38510-6
=8120 kgm3 ) şi 1525 mm
(k=2740 10-6 =8120 kgm3) ce permit să se determine
viscozitatea maielei la intervale 160 Pas
Rezultatele măsurării proprietăţilor fizico-chimice ale
semifabricatelor icircn timpul procesului de fermentare şi a
aluatului după frămicircntare se prezintă după modelul din tab
10
Tabelul 10
Indicii fizico-chimici ai semifabricatelor
Durata de
fermentare
Proprietăţile semifabricatelor
W
Ko
grad
pH
unit
rH2
unitkgm3
Vml
CO2
Pa
Pas
Verificarea cunoştinţelor
1 Prin ce se deosebesc procesele de preparare a
aluatului cu maia şi fără maia
2 Cum se determină proprietăţile semifabricatelor
3 Cum se determină substanţele uscate la fermentare
4 Ce metode se folosesc pentru determinarea
proprietăţilor reologice ale aluatului
Lucrarea de laborator 8
INFLUENŢA MODULUI DE PREPARARE A
ALUATULUI ASUPRA MERSULUI PROCESULUI
TEHNOLOGIC ŞI CALITĂŢII PIcircINII
Scopul lucrării să se determine influenţa modului de
preparare a aluatului asupra proprietăţilor fizico-chimice şi
calităţii picircinii
După efectuarea lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască particularităţile proceselor coloidale
biochimice şi microbiologice ce au loc icircn timpul preparării
aluatului să poată determina proprietăţile fizico-chimice ale
aluatului şi calităţile picircinii din făină de gricircu
Noţiuni generale Prepararea aluatului este legată de
un şir de procese complicate coloidale biochimice şi
microbiologice Viteza şi caracterul lor de evaluare icircn
timpul procesului de fermentare depind de proprietăţile
materiei prime şi auxiliare reţetei aluatului condiţiilor de
frămicircntare a semifabricatelor şa
Fermentarea icircncepe din momentul frămicircntării aluatului
şi se termină icircn primă perioadă a procesului de coacere
Scopul fermentării maielei şi a aluatului este de a aduce
aluatul icircntr-o aşa stare prin care după capacitatea de a forma
gaze şi proprietăţile structurale şi mecanice aluatul va fi cel
mai bun pentru divizarea lui icircn bucăţi modelare şi dospire a
bucăţilor de aluat coacere Icircn acest caz icircn aluat se
acumulează substanţe ce determină gustul şi aroma picircinii
coapte
Principala sarcină a procesului de fermentare icircn
perioadele de dospire şi coacere a picircinii este de a aficircna
maximal bucăţile de aluat prin intermediul dioxidului de
carbon cu scopul de a obţine produse cu o porozitate bună a
miezului
Prepararea aluatului
Conform reţetei din tab 9 se calculează cantitatea
necesară de apă temperatura ei şi se frămicircntă maiaua cu
diferită umiditate şi aluatul fără maia Fermentarea lor are
loc icircn termostat la temperatura de 28-30˚C un timp anumit
Icircn maiaua fermentată se toarnă cantitatea de apă necesară
sarea dizolvată şi cantitatea de făină rămasă şi se frămicircntă
aluatul timp de 5 min la frămicircntătorul de laborator
Temperatura aluatului după frămicircntare trebuie să fie de
3032˚C
Cantitatea de zer necesară pentru frămicircntarea aluatului
după tehnologia rapidă se calculează după formula
Gz= 81
unde Gal ndash randamentul aluatului g
Kf Kal Kz ndash aciditatea făinii aluatului şi a zerului
grad
Gf ndash conţinutul de făină icircn aluat g
Randamentul aluatului poate fi calculat după relaţia
Gal= 82
unde - suma masei materiei prime după reţeta
aluatului g
Wm ndash umiditatea medie a materiei prime
Wal ndash umiditatea aluatului
Aluatul frămicircntat se divizează icircn două părţi egale O
parte este folosită pentru determinarea proprietăţilor fizico-
chimice ale aluatului a doua-pentru proba de coacere
Fermentarea aluatului are loc icircn termostat la temperatura de
30-32˚C Schimbarea proprietăţilor aluatului icircn timpul
fermentării se determină icircn corespundere cu metodele
descrise icircn lucrarea de laborator nr6
Divizarea aluatului icircn bucăţi cu maia de 200 g
dospirea şi coacera picircinii se efectuează analog cu cele din
lucrarea nr4 Durata de coacere la temperatura de 230˚C
pentru picircinea coaptă pe pod este de 20 min icircn forme ndash 25
min
Masa picircinii şi volumul se apreciază peste o oră după
coacere ceilalţi indici de calitate se determină a doua zi
conform metodelor descrise precedent Cu ajutorul
penetrometrului AP-4I cu indector sferic şi masa sistemului
mobil egală cu 50 g se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului
Pentru aceasta o felie de picircine se plasează pe măsuţa
penetrometrului şi după apăsarea pe butonul ldquopornirerdquo se
icircnregistrează deformaţia generală (icircn unităţi penetrometrice)
a miezului sub acţiunea greutăţii suplimentare cu masa de
250 g timp de 5 s
După aceasta greutatea se icircnlătură şi peste 10 s se
determină restanţa pH folosind butonul ldquofricircnărdquo
Deformaţia elastică se calculează după relaţia
83
Icircn dependenţa de dimensiunea probei de picircine
măsurarea se efectuează icircn trei sau cinci locuri ale suprafeţei
secţiunii la distanţa de 30 mm de la capăt
Rezultatele experienţelor se prezintă sub formă de
tabel (tab11)
Tabelul 11
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii
Modul de preparare a aluatului
Indicele calităţii picircinii
Wp
Kp grad
P
V cm3
Capacitatea de păstrare a formei
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
HD HB Hgen Hres Hpl
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii după indici complecşi se determină după
puncte
Aprecierea după puncte a picircinii
Calitatea picircinii se apreciază ca o sumă de puncte care
se atribuie pentru proprietăţile organoleptice şi fizico-
chimice
Aprecierea complexă a calităţii picircinii se determină
după formula
84
unde Xi-aprecierea fiecărui indice de calitate a picircinii după
sistemul de 5 puncte (Xi ge2 puncte)
mi-coeficientul de pondere al indicelui
Coeficienţii de pondere sicircnt expuşi icircn tab12 dacă unul
dintre indici este apreciat cu 1 punct atunci indiferent de
suma de puncte a picircinii ea este recunoscută după calitate ca
insuficientă După formula (74) calitatea picircinii luicircnd icircn
considerare scara expusă icircn tab13 se apreciază maximum
de 100 puncte
Tabelul 12
Icircnsemnătatea coeficientului de pondere a indicilor de
calitate principali ai picircinii
Indici Metoda de determinare
Coeficientul de pondere
Numărul de puncte
Coeficientul de pondere
Volumul picircinii icircn forme
Obiectivă 30 1-5 30-150
Capacitatea de a păstra forma pentru picircinea coaptă pe pod HD
Obiectivă 20 1-5 20-100
icircn forme HB Obiectivă 10 1-5 10-50Culoarea crustei Organoleptică 10 1-5 10-50
Starea Organoleptică 10 1-5 10-50
suprafeţei crusteiCuloarea miezului Organoleptică 10 1-5 10-100
Structura porozităţii Organoleptică 15 1-5 15-75
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
Obiectivă 25 1-5 25-125
Aroma mirosul Organoleptică 25 1-5 25-125
Gustul Organoleptică 25 1-5 25-125Măcinarea miezului Organoleptică 25 1-6 25-125
Aprecierea generală a calităţii picircinii după toţi indici
Calculată - - 200-500
La finde lucrărilor de laborator nr78 se trag concluzii
despre influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor se descrie procesul
tehnologic şi calitatea picircinii
Tabelul 13
Scara punctajului de determinare a calităţii picircinii după
indicii obiectivi
Indicele de calitate a picircinii Puncte Limitele indicelui
Volumul picircinii icircn forme după randamentul picircinii la 100 g de făină cm3
5041-5031-4021-3010
500490-550410-489330-409325
Capacitatea de a păstra formapentru picircinea coaptă icircn forme HB
5040302010
040010-039020-02900
pentru picircinea coaptă icircn pod HD
5041-5031-4021-3010
045041-045036-040031-035035
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului după datele penetrometrului AP-4I Htot unităţi
5041-5031-4021-30
10080-10055-9930-54
Verificarea cunoştinţelor
1 Ce metode rapide de preparare a aluatului
cunoaşteţi
2 Cum se apreciază calitatea picircinii conform punctelor
3 Cum influenţează modul de preparare a aluatului
asupra calităţii picircinii
4 Cum se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului picircinii
Bibliografie
1 Ауэрман ЛЯ Технология хлебопекарного
производства М-Л Легкая и пищевая
промышленность 1984
2 Пучкова ЛИ Лабораторный практикум по
технологии хлебопекарного производства ndashМ
Легкая и пищевая промышленность 1982
3 Ройтер ИМ Демчук АП Дробот ВИ Новые
методы контроля хлебопекарного производства ndash
Киев Техника 1977
4 Технохимический контроль хлебопекарного
производства Составитель КНЧижова ndash М
Пищ Промышленность 1975
CUPRINS
Lucrarea de laborator nr 1
Determinarea capacităţii făinii de gricircu de a forma
gaze şi zahăr
Lucrarea de laborator nr2
Determinarea proprietăţilor de panificaţie ale făinii
după randamentul şi calitatea glutenului
Lucrarea de laborator nr 3
Determinarea proprietăţilor reologice structural-
mecanice ale aluatului din făină de gricircu
Lucrarea de laborator nr 4
Proba de coacere şi aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 5
Aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 6
Determinarea proprietăţilor de panificaţie a făinii de
secară
Lucrarea de laborator nr 7
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor
Lucrarea de laborator nr 8
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
mersului procesului tehnologic şi calităţii picircinii
Bibliografie
81 unităţi specifice normală - 81-175 ridicată (mărită) ndash
mai mult de 175 unităţi specifice
Determinarea autolizei făinii de secară cu amilograful
Brabender
Gelificarea amidonului din aluat are loc la coacere şi
condiţioneauă alături de coagularea proteinelor formarea
miezului Prin gelificare amidonul leagă apa eliberată de
proteine icircn procesul de coagulare şi astfel miezul pacircinii
avacircnd umiditatea de 38 ndash 48 nu are aspect de umed
Icircnsuşirile de gelificare ale făinii condiţioneauă
icircnsuşirile fizice ale miezului pacircinii respectiv miez elastic
umed ndash lipicios sau uscat
Metoda se bazează pe măsurarea viscozităţii gelului
obţinut dintr-o suspensie de făină şi apă supusă icircncălzirii
O influenţă considerabilă asupra progresului de
gelificare o exercită enzimele amilolitice şi icircn primul ricircnd
α-amilaza mai rezistentă la temperaturi Cu cicirct viscozitatea
suspensiei este mai mare cu aticirct este mai joasă activitatea
amilolitică a făinii
Se cicircntăresc 130 g de făină de secară cu umiditatea de
bază se măsoară cu cilindrul o cantitate de apă distilată cu
temperatura de 32˚C astfel icircncicirct volumul total al suspensiei
apă-făină să fie de 530 ml Suspensia omogenă din
cantitatea de făină şi 23 din volumul apei se formează icircn
malaxorul PT-2 cu o frecvenţă de rotaţii a organelor de lucru
n=1000 min timp de 30 sec
Suspensia se transferă icircn cuva gradată a amilografului
spălicircnd cu apa rămasă vasul malaxorului Dacă umiditatea
făinii de secară se deosebeşte de cea bazică atunci mărimea
cantităţii se calculează conform formulei g
Gf = 62
Cercetările se efectuează la o temperatură constantă
Pentru aceasta termometrul de contact se fixează la 30˚C şi
se deconectează cama Experienţa durează 25-30 min
După amilogramă se determină viscozitatea maximă a
suspensiei apă-făină Pmax (unităţi amilogramice)
proprietăţile structurale şi mecanice ale aluatului de secară
se determină după viscozitatea substanţelor mucilaginoase
solubile care la coacere icircntăresc amidonul gelificat Pentru
aceasta schimbarea amidonului la gelificare are o
icircnsemnătate decisivă pentru formarea miezului picircinii
Proprietăţile de panificaţie ale făinii de secară prin
cercetarea lor la amilograful Brabender pot fi orientativ
apreciate conform tabelului 7
Tabelul 7
Icircnălţimea amilogramei Pmax egam Calitatea făinii
0100 Inutilizabilă pentru coacere
101250 Formează picircine cu miez umed şi lipicios
251350 Utilizabilă pentru pregătirea aluatului
351650 Suficientă după calitate Utilizabilă pentru coacere
651800Formează un miez făracircmicios la preparare pe bază de prospătură
8011000 Formează un miez foarte uscat
Proprietăţile de panificaţie ale făinii de secară
Coacerea de laborator a picircinii de secară din făină cernută
şi integrală
Aluatul din făină de secară se pregăteşte prin metoda
elaborată de MTИПП din Moscova
Preventiv se determină umiditatea făinii se calculează
reţeta maielei şi a aluatului temperatura apei Maiaua şi
aluatul se prepară după reţeta prezentată icircn tab 8
Tabelul 8
Reţeta aluatului pentru coacerea de laborator
Materia primă Maia Aluat Icircn totalFăină g 530 970 1500Apă ml După calculAcid lectic (80) ml 05 05 10
Drojdie presată g 038 224 262
Sare de bucătărie g - 225 225
Cantitatea de apă pentru pregătirea aluatului se
calculează după formula (47) Umiditatea aluatului din
făină este egală cu 52 La amestecarea aluatului 13 din
apă se dozează icircn maia cealaltă - icircn aluat
Temperatura apei pentru frămicircntatea maielei se
calculează după formula (12)
Temperatura apei pentru frămicircntarea aluatului se
determină după egalitatea ˚C
tapei = 63
unde tal tf tm ndash temperaturile corespunzătoare aluatului
făinii maielei ˚C
Cf Cap Cm ndash capacitatea termică specifică
corespunzătoare a făinii (1257) apei (4190)
maielei kDj(kgK)
Gf Gap ndash cantitatea de făină şi apă introduse la
frămicircntarea aluatului g
Gm ndash randamentul maielei g
Gap ndash cantitatea de apă introdusă la frămicircntarea
maielei ml
Capacitatea termică specifică a maielei se calculează
după formula
Cm = 64
unde Gf ndash cantitatea de făină introdusă la frămicircntarea
maielei g
Materia primă se cicircntăreşte la cicircntarul tehnic cu o
exactitate de 01 g Maiaua şi aluatul se frămicircntă la malaxor
sau cu micircna icircn conformitate cu reţeta prezentată icircn tab 52
Vasul cu maiaua frămicircntată se acoperă parţial cu un
capac şi se presează icircn termostat pentru fermentaţie timp de
240 min la temperatura de 30˚C Pe baza maielei fermentate
se dozează materia primă şi se frămicircntă aluatul Durata
fermentării aluatului la temperatura de 30 ˚C este de 120
min
Din aluatul fermentat se formează o cocă din aluat cu
masa de 175 g cu conţinutul icircn el 100 g de făină cu
umiditatea de 145 se plasează icircn forme metalice unse cu
untdelemn Dospirea bucăţilor de aluat se efectuează icircn
termostatul cu spaţiul umectat şi la temperatura de 35˚C
timp de 35 min din făină cernută şi 50 min din făină
integrală Pacircinea de secară se coace icircn cuptorul de laborator
de panificaţie la temperatura de 23 ˚C timp de 30 min
Calitatea pacircinii coapte se determină după răcirea ei
conform metodelor prezentate icircn lucrarea de laborator nr 4
Verificarea cunoştinţelor
1 Care sunt deosibirile dintre proprietăţile de panificaţie
ale făinii de gricircu şi de secară
2 După ce indici se apreciază proprietăţile de panificaţie
ale făinii de gricircu
3 Ce metode şi aparate se folosesc pentru aprecierea
calităţii făinii de gricircu
Lucrarea de laborator 7
INFLUENŢA MODULUI DE PREPARARE A
ALUATULUI ASUPRA PROPRIETĂŢILOR
SEMIFABRICATELOR
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei şi determinarea
influenţei modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor fizico-chimice ale semifabricatelor din făină
de gricircu
Icircn urma efectuării lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască particularităţile de preparare a aluatului din
făină de gricircu cu şi fără maia să poată determina proprietăţile
fizico-chimice ale semifabricatelor şi aluatului din făină de
gricircu
Noţiuni generale Metodele tradiţionale de preparare
a aluatului din făină de gricircu este şi fără maia Aluatul fără
maia se frămicircntă odată din toată cantitatea de făină apă
sare drojdii şi materie primă şi auxiliară Metoda de
preparare a aluatului cu maia constă din stadiile de preparare
a maielei şi a aluatului Metoda de preparare cu maia icircn
comparaţie cu cea fără maia asigură o cantitate mult mai
ridicată a picircinii printr-un consum de drojdii mai mic şi o mai
mare posibilitate de reglare a procesului tehnologic icircn
funcţie de calitatea materiei prime Icircn acelaşi timp durata de
preparare este mai mare şi necesită mai mult utilaj
tehnologic
Icircn producţie se foloseşte pe larg prepararea aluatului
pe baza maielelor lichide mari şi dense Aluatul pentru
produsele de panificaţie se prepară printr-un procedeu
accelerat (fără maia) folosind prospătura lacto-acidă sau
zerul de lapte cu consumul mai mare de drojdii şi de energie
la frămicircntarea aluatului
Prepararea maielei şi a aluatului
Pentru icircnceput se determină cantitatea de materie
primă pentru frămicircntarea semifabricatelor Reţeta maielei şi
a aluatului este prezentată icircn tabelul 9
Vasele cu semifabricatele se plasează icircn termostat cu
camera umectată pentru fermentare la temperatura de 30˚C
Aluatul se frămicircntă cu maiaua bine fermentată
Determinarea proprietăţilor fizico-chimice ale
semifabricatelor
La finele fermentaţiei se apreciază proprietăţile
organoleptice ale semifabricatelor umiditatea aciditatea
titrabilă şi activă intensitatea fermentării alcoolice
potenţialul de oxido-reducere densitatea şi proprietăţile
reologice ale maielelor şi aluatului fără maia
1 Aprecierea organoleptică a semifabricatelor
Calitatea maielelor şi a aluatului se apreciază după
starea suprafeţei gradul de aficircnare umiditate şi miros
Finisarea procesului de fermentare a maielelor consistente
se determină după lăsarea stratului superior Aluatul fără
maia icircn timpul fementării are o formă bombată
2 Determinarea umidităţii
Umiditatea semifabricatelor se determină icircndată după
frămicircntare la aparatul Cijov
Probele de maia şi aluat icircn cantitate de 5 g se
deshidratează icircn pachete icircn prealabil uscate şi cacircntărite la
temperatura de 160˚C icircn decurs de 5-7 min şi apoi cicircntărite
3 Determinarea acidităţii titrate
După schimbarea acidităţii semifabricatelor se trag
concluzii despre procesele de maturizare a ultimelor şi a
intensităţii proceselor microbiologice Pentru determinarea
acidităţii titrabile 5 g de semifabricate se macină icircn piuliţă
de porţelan cu 50 ml de apă distilată şi cu cicircteva picături de
fenolftaleină se titrează cu soluţie de 01 N NaOH picircnă la
obţinerea culorii roşii ce nu dispare timp de 1 min
Aciditatea maielei Ko se determină după formula (45)
4 Determinarea acidităţii active (pH)
Pentru determinarea pH se foloseşte pH-metrul de
laborator pH-340 pH-121 sau ЭВ-74 descrisă icircn sursa (3)
Mărimea pH se determină prin plonjarea electrodului
respectiv icircn semifabricatul analizat şi se fixează valoarea de
pe scara pH-metrului
5 Determinarea potenţialului oxido-reducător (POR)
POR al mediului este determinat de cantităţile de
substanţe cu caracter de oxidare şi reducere POR este
exprimat prin logaritmul negativ al presiunii parţiale a
hidrogenului molecular
pH=-lg[H]+ 71
Valoarea rH2 deviază de la zero (saturarea completă a
mediului cu oxigen) picircnă la patruzeci (saturarea deplină a
hidrogenului) Ea se calculează după formula
rH2= 72
unde Eh ndash potenţialul electrodului de platină mB
pH- aciditatea activă a mediului
Valoarea Eh şi pH a semifabricatelor se determină cu
aparatul pH-340 sau ЭВ-74 icircn corespundere cu instrucţiunea
şi paşaportul
6 Determinarea intensităţii fermentării alcoolice
Fermentarea alcoolică se controlează cu ajutorul
aparatului AG-IM icircn coredpundere cu metoda descrisă icircn
lucrarea de laborator nr 1
Pierderile de substanţe uscate la fermentarea maielei şi
a aluatului (icircn procente faţă de masa de substanţe uscate a
semifabricatelor) se calculează după formula
73
unde gf - densitatea dioxidului de carbon =184 glŞ
K - coeficientul de sezon (13)
V - volumul dioxidului de carbon eliminat l
Wmed - umiditatea semifabricatului sunt prezentate icircn
tab 9
Tabelul 9
Reţeta maielei şi a aluatului
Materia primă
Aluatul fără maia
Aluatul cu maiaMetoda rapidă
lichidă consistentă Mare maia
aluat
maia
aluat maia
aluatFăinăg 600 180 420 300 300 420 120 600Drojdie presată
18 6 -
6 - 6 - 30
g
Sareg 9 - 9 - 9 - 9 9
Zer - - - - - - - După calcul
Bromatul de calciug
- - - - - - - 02
Umiditatea 445 70 445 47 445 43 445 445
Durata de fermentaţiemin
180 210 60 210 60 210 30 90
Cantitatea de apă necesară pentru frămicircntarea
semifabricatelor se calculează conform formulei (41)
temperatura apei pentru frămicircntarea maielei şi a aluatului se
determină folosind formulele (12) şi (63)
Maielele şi aluatul fără maia se frămicircntă picircnă la o
consistenţă omogenă manual sau la frămicircntatorul de
laborator conform reţetei (tab 9) Semifabricatele se
cicircntăresc şi se icircmpart icircn două părţi egale Una se foloseşte
pentru frămicircntare a doua-pentru determinarea proprietăţilor
fizico-chimice ale maielei şi a aluatului fără maia
7 Determinarea densităţii
Pentru determinarea densităţii (kgm3) proba
semifabricatului cu masa de 50 g se plasează icircntr-un cilindru
marcat prealabil uns cu untdelemn cu capacitatea de 250
ml şi se urmăreşte majorarea volumului icircn termostat la
temperatura de 30˚C Rezultatele obţinute se transformă icircn
kgm3
8 Determinarea proprietăţilor reologice
Proprietăţile reologice ale semifabricatelor consistente
se determină prin măsurarea rezistenţei cu ajutorul
penetrometrului AP-4I icircn timpul fermentării
Tensiunea de deplasare limită se determină după
plongarea maximă a conului hmax (m) icircn materialul cercetat
Valoarea se calculează după formula Pa
74
unde Kα- constanta conului
M- masa sistemului de plonjare kg
g- viteza căderii libere a corpului ms2
Pentru conul cu unghiul la vicircrf de 60˚ şi masa de 50 g
formula (73) capătă forma
75
unde P- adicircncimea intrării conului (după scara aparatului
unconv)
Proprietăţile reologice ale semifabricatelor lichide se
determină după viscozitatea lor la viscozimetrul Hepler
Pentru aceasta tubul viscozimetrului se umple cu
semifabricat a cărui densitate este cunoscută (kgm3) se
introduce o bilă specială aleasă şi cu ajutorul
secundometrului se icircnregistrează durata ( s) de trecere a ei
icircntre două marcaje
Viscozitatea după Newton se calculează conform
formulei Pas
76
unde k-constanta bilei
- densitatea bilei kgm3
Pentru determinarea maielelor lichide se foloseşte o
bilă metalică cu diametrul de 118 mm (k=38510-6
=8120 kgm3 ) şi 1525 mm
(k=2740 10-6 =8120 kgm3) ce permit să se determine
viscozitatea maielei la intervale 160 Pas
Rezultatele măsurării proprietăţilor fizico-chimice ale
semifabricatelor icircn timpul procesului de fermentare şi a
aluatului după frămicircntare se prezintă după modelul din tab
10
Tabelul 10
Indicii fizico-chimici ai semifabricatelor
Durata de
fermentare
Proprietăţile semifabricatelor
W
Ko
grad
pH
unit
rH2
unitkgm3
Vml
CO2
Pa
Pas
Verificarea cunoştinţelor
1 Prin ce se deosebesc procesele de preparare a
aluatului cu maia şi fără maia
2 Cum se determină proprietăţile semifabricatelor
3 Cum se determină substanţele uscate la fermentare
4 Ce metode se folosesc pentru determinarea
proprietăţilor reologice ale aluatului
Lucrarea de laborator 8
INFLUENŢA MODULUI DE PREPARARE A
ALUATULUI ASUPRA MERSULUI PROCESULUI
TEHNOLOGIC ŞI CALITĂŢII PIcircINII
Scopul lucrării să se determine influenţa modului de
preparare a aluatului asupra proprietăţilor fizico-chimice şi
calităţii picircinii
După efectuarea lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască particularităţile proceselor coloidale
biochimice şi microbiologice ce au loc icircn timpul preparării
aluatului să poată determina proprietăţile fizico-chimice ale
aluatului şi calităţile picircinii din făină de gricircu
Noţiuni generale Prepararea aluatului este legată de
un şir de procese complicate coloidale biochimice şi
microbiologice Viteza şi caracterul lor de evaluare icircn
timpul procesului de fermentare depind de proprietăţile
materiei prime şi auxiliare reţetei aluatului condiţiilor de
frămicircntare a semifabricatelor şa
Fermentarea icircncepe din momentul frămicircntării aluatului
şi se termină icircn primă perioadă a procesului de coacere
Scopul fermentării maielei şi a aluatului este de a aduce
aluatul icircntr-o aşa stare prin care după capacitatea de a forma
gaze şi proprietăţile structurale şi mecanice aluatul va fi cel
mai bun pentru divizarea lui icircn bucăţi modelare şi dospire a
bucăţilor de aluat coacere Icircn acest caz icircn aluat se
acumulează substanţe ce determină gustul şi aroma picircinii
coapte
Principala sarcină a procesului de fermentare icircn
perioadele de dospire şi coacere a picircinii este de a aficircna
maximal bucăţile de aluat prin intermediul dioxidului de
carbon cu scopul de a obţine produse cu o porozitate bună a
miezului
Prepararea aluatului
Conform reţetei din tab 9 se calculează cantitatea
necesară de apă temperatura ei şi se frămicircntă maiaua cu
diferită umiditate şi aluatul fără maia Fermentarea lor are
loc icircn termostat la temperatura de 28-30˚C un timp anumit
Icircn maiaua fermentată se toarnă cantitatea de apă necesară
sarea dizolvată şi cantitatea de făină rămasă şi se frămicircntă
aluatul timp de 5 min la frămicircntătorul de laborator
Temperatura aluatului după frămicircntare trebuie să fie de
3032˚C
Cantitatea de zer necesară pentru frămicircntarea aluatului
după tehnologia rapidă se calculează după formula
Gz= 81
unde Gal ndash randamentul aluatului g
Kf Kal Kz ndash aciditatea făinii aluatului şi a zerului
grad
Gf ndash conţinutul de făină icircn aluat g
Randamentul aluatului poate fi calculat după relaţia
Gal= 82
unde - suma masei materiei prime după reţeta
aluatului g
Wm ndash umiditatea medie a materiei prime
Wal ndash umiditatea aluatului
Aluatul frămicircntat se divizează icircn două părţi egale O
parte este folosită pentru determinarea proprietăţilor fizico-
chimice ale aluatului a doua-pentru proba de coacere
Fermentarea aluatului are loc icircn termostat la temperatura de
30-32˚C Schimbarea proprietăţilor aluatului icircn timpul
fermentării se determină icircn corespundere cu metodele
descrise icircn lucrarea de laborator nr6
Divizarea aluatului icircn bucăţi cu maia de 200 g
dospirea şi coacera picircinii se efectuează analog cu cele din
lucrarea nr4 Durata de coacere la temperatura de 230˚C
pentru picircinea coaptă pe pod este de 20 min icircn forme ndash 25
min
Masa picircinii şi volumul se apreciază peste o oră după
coacere ceilalţi indici de calitate se determină a doua zi
conform metodelor descrise precedent Cu ajutorul
penetrometrului AP-4I cu indector sferic şi masa sistemului
mobil egală cu 50 g se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului
Pentru aceasta o felie de picircine se plasează pe măsuţa
penetrometrului şi după apăsarea pe butonul ldquopornirerdquo se
icircnregistrează deformaţia generală (icircn unităţi penetrometrice)
a miezului sub acţiunea greutăţii suplimentare cu masa de
250 g timp de 5 s
După aceasta greutatea se icircnlătură şi peste 10 s se
determină restanţa pH folosind butonul ldquofricircnărdquo
Deformaţia elastică se calculează după relaţia
83
Icircn dependenţa de dimensiunea probei de picircine
măsurarea se efectuează icircn trei sau cinci locuri ale suprafeţei
secţiunii la distanţa de 30 mm de la capăt
Rezultatele experienţelor se prezintă sub formă de
tabel (tab11)
Tabelul 11
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii
Modul de preparare a aluatului
Indicele calităţii picircinii
Wp
Kp grad
P
V cm3
Capacitatea de păstrare a formei
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
HD HB Hgen Hres Hpl
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii după indici complecşi se determină după
puncte
Aprecierea după puncte a picircinii
Calitatea picircinii se apreciază ca o sumă de puncte care
se atribuie pentru proprietăţile organoleptice şi fizico-
chimice
Aprecierea complexă a calităţii picircinii se determină
după formula
84
unde Xi-aprecierea fiecărui indice de calitate a picircinii după
sistemul de 5 puncte (Xi ge2 puncte)
mi-coeficientul de pondere al indicelui
Coeficienţii de pondere sicircnt expuşi icircn tab12 dacă unul
dintre indici este apreciat cu 1 punct atunci indiferent de
suma de puncte a picircinii ea este recunoscută după calitate ca
insuficientă După formula (74) calitatea picircinii luicircnd icircn
considerare scara expusă icircn tab13 se apreciază maximum
de 100 puncte
Tabelul 12
Icircnsemnătatea coeficientului de pondere a indicilor de
calitate principali ai picircinii
Indici Metoda de determinare
Coeficientul de pondere
Numărul de puncte
Coeficientul de pondere
Volumul picircinii icircn forme
Obiectivă 30 1-5 30-150
Capacitatea de a păstra forma pentru picircinea coaptă pe pod HD
Obiectivă 20 1-5 20-100
icircn forme HB Obiectivă 10 1-5 10-50Culoarea crustei Organoleptică 10 1-5 10-50
Starea Organoleptică 10 1-5 10-50
suprafeţei crusteiCuloarea miezului Organoleptică 10 1-5 10-100
Structura porozităţii Organoleptică 15 1-5 15-75
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
Obiectivă 25 1-5 25-125
Aroma mirosul Organoleptică 25 1-5 25-125
Gustul Organoleptică 25 1-5 25-125Măcinarea miezului Organoleptică 25 1-6 25-125
Aprecierea generală a calităţii picircinii după toţi indici
Calculată - - 200-500
La finde lucrărilor de laborator nr78 se trag concluzii
despre influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor se descrie procesul
tehnologic şi calitatea picircinii
Tabelul 13
Scara punctajului de determinare a calităţii picircinii după
indicii obiectivi
Indicele de calitate a picircinii Puncte Limitele indicelui
Volumul picircinii icircn forme după randamentul picircinii la 100 g de făină cm3
5041-5031-4021-3010
500490-550410-489330-409325
Capacitatea de a păstra formapentru picircinea coaptă icircn forme HB
5040302010
040010-039020-02900
pentru picircinea coaptă icircn pod HD
5041-5031-4021-3010
045041-045036-040031-035035
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului după datele penetrometrului AP-4I Htot unităţi
5041-5031-4021-30
10080-10055-9930-54
Verificarea cunoştinţelor
1 Ce metode rapide de preparare a aluatului
cunoaşteţi
2 Cum se apreciază calitatea picircinii conform punctelor
3 Cum influenţează modul de preparare a aluatului
asupra calităţii picircinii
4 Cum se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului picircinii
Bibliografie
1 Ауэрман ЛЯ Технология хлебопекарного
производства М-Л Легкая и пищевая
промышленность 1984
2 Пучкова ЛИ Лабораторный практикум по
технологии хлебопекарного производства ndashМ
Легкая и пищевая промышленность 1982
3 Ройтер ИМ Демчук АП Дробот ВИ Новые
методы контроля хлебопекарного производства ndash
Киев Техника 1977
4 Технохимический контроль хлебопекарного
производства Составитель КНЧижова ndash М
Пищ Промышленность 1975
CUPRINS
Lucrarea de laborator nr 1
Determinarea capacităţii făinii de gricircu de a forma
gaze şi zahăr
Lucrarea de laborator nr2
Determinarea proprietăţilor de panificaţie ale făinii
după randamentul şi calitatea glutenului
Lucrarea de laborator nr 3
Determinarea proprietăţilor reologice structural-
mecanice ale aluatului din făină de gricircu
Lucrarea de laborator nr 4
Proba de coacere şi aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 5
Aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 6
Determinarea proprietăţilor de panificaţie a făinii de
secară
Lucrarea de laborator nr 7
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor
Lucrarea de laborator nr 8
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
mersului procesului tehnologic şi calităţii picircinii
Bibliografie
apă-făină să fie de 530 ml Suspensia omogenă din
cantitatea de făină şi 23 din volumul apei se formează icircn
malaxorul PT-2 cu o frecvenţă de rotaţii a organelor de lucru
n=1000 min timp de 30 sec
Suspensia se transferă icircn cuva gradată a amilografului
spălicircnd cu apa rămasă vasul malaxorului Dacă umiditatea
făinii de secară se deosebeşte de cea bazică atunci mărimea
cantităţii se calculează conform formulei g
Gf = 62
Cercetările se efectuează la o temperatură constantă
Pentru aceasta termometrul de contact se fixează la 30˚C şi
se deconectează cama Experienţa durează 25-30 min
După amilogramă se determină viscozitatea maximă a
suspensiei apă-făină Pmax (unităţi amilogramice)
proprietăţile structurale şi mecanice ale aluatului de secară
se determină după viscozitatea substanţelor mucilaginoase
solubile care la coacere icircntăresc amidonul gelificat Pentru
aceasta schimbarea amidonului la gelificare are o
icircnsemnătate decisivă pentru formarea miezului picircinii
Proprietăţile de panificaţie ale făinii de secară prin
cercetarea lor la amilograful Brabender pot fi orientativ
apreciate conform tabelului 7
Tabelul 7
Icircnălţimea amilogramei Pmax egam Calitatea făinii
0100 Inutilizabilă pentru coacere
101250 Formează picircine cu miez umed şi lipicios
251350 Utilizabilă pentru pregătirea aluatului
351650 Suficientă după calitate Utilizabilă pentru coacere
651800Formează un miez făracircmicios la preparare pe bază de prospătură
8011000 Formează un miez foarte uscat
Proprietăţile de panificaţie ale făinii de secară
Coacerea de laborator a picircinii de secară din făină cernută
şi integrală
Aluatul din făină de secară se pregăteşte prin metoda
elaborată de MTИПП din Moscova
Preventiv se determină umiditatea făinii se calculează
reţeta maielei şi a aluatului temperatura apei Maiaua şi
aluatul se prepară după reţeta prezentată icircn tab 8
Tabelul 8
Reţeta aluatului pentru coacerea de laborator
Materia primă Maia Aluat Icircn totalFăină g 530 970 1500Apă ml După calculAcid lectic (80) ml 05 05 10
Drojdie presată g 038 224 262
Sare de bucătărie g - 225 225
Cantitatea de apă pentru pregătirea aluatului se
calculează după formula (47) Umiditatea aluatului din
făină este egală cu 52 La amestecarea aluatului 13 din
apă se dozează icircn maia cealaltă - icircn aluat
Temperatura apei pentru frămicircntatea maielei se
calculează după formula (12)
Temperatura apei pentru frămicircntarea aluatului se
determină după egalitatea ˚C
tapei = 63
unde tal tf tm ndash temperaturile corespunzătoare aluatului
făinii maielei ˚C
Cf Cap Cm ndash capacitatea termică specifică
corespunzătoare a făinii (1257) apei (4190)
maielei kDj(kgK)
Gf Gap ndash cantitatea de făină şi apă introduse la
frămicircntarea aluatului g
Gm ndash randamentul maielei g
Gap ndash cantitatea de apă introdusă la frămicircntarea
maielei ml
Capacitatea termică specifică a maielei se calculează
după formula
Cm = 64
unde Gf ndash cantitatea de făină introdusă la frămicircntarea
maielei g
Materia primă se cicircntăreşte la cicircntarul tehnic cu o
exactitate de 01 g Maiaua şi aluatul se frămicircntă la malaxor
sau cu micircna icircn conformitate cu reţeta prezentată icircn tab 52
Vasul cu maiaua frămicircntată se acoperă parţial cu un
capac şi se presează icircn termostat pentru fermentaţie timp de
240 min la temperatura de 30˚C Pe baza maielei fermentate
se dozează materia primă şi se frămicircntă aluatul Durata
fermentării aluatului la temperatura de 30 ˚C este de 120
min
Din aluatul fermentat se formează o cocă din aluat cu
masa de 175 g cu conţinutul icircn el 100 g de făină cu
umiditatea de 145 se plasează icircn forme metalice unse cu
untdelemn Dospirea bucăţilor de aluat se efectuează icircn
termostatul cu spaţiul umectat şi la temperatura de 35˚C
timp de 35 min din făină cernută şi 50 min din făină
integrală Pacircinea de secară se coace icircn cuptorul de laborator
de panificaţie la temperatura de 23 ˚C timp de 30 min
Calitatea pacircinii coapte se determină după răcirea ei
conform metodelor prezentate icircn lucrarea de laborator nr 4
Verificarea cunoştinţelor
1 Care sunt deosibirile dintre proprietăţile de panificaţie
ale făinii de gricircu şi de secară
2 După ce indici se apreciază proprietăţile de panificaţie
ale făinii de gricircu
3 Ce metode şi aparate se folosesc pentru aprecierea
calităţii făinii de gricircu
Lucrarea de laborator 7
INFLUENŢA MODULUI DE PREPARARE A
ALUATULUI ASUPRA PROPRIETĂŢILOR
SEMIFABRICATELOR
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei şi determinarea
influenţei modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor fizico-chimice ale semifabricatelor din făină
de gricircu
Icircn urma efectuării lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască particularităţile de preparare a aluatului din
făină de gricircu cu şi fără maia să poată determina proprietăţile
fizico-chimice ale semifabricatelor şi aluatului din făină de
gricircu
Noţiuni generale Metodele tradiţionale de preparare
a aluatului din făină de gricircu este şi fără maia Aluatul fără
maia se frămicircntă odată din toată cantitatea de făină apă
sare drojdii şi materie primă şi auxiliară Metoda de
preparare a aluatului cu maia constă din stadiile de preparare
a maielei şi a aluatului Metoda de preparare cu maia icircn
comparaţie cu cea fără maia asigură o cantitate mult mai
ridicată a picircinii printr-un consum de drojdii mai mic şi o mai
mare posibilitate de reglare a procesului tehnologic icircn
funcţie de calitatea materiei prime Icircn acelaşi timp durata de
preparare este mai mare şi necesită mai mult utilaj
tehnologic
Icircn producţie se foloseşte pe larg prepararea aluatului
pe baza maielelor lichide mari şi dense Aluatul pentru
produsele de panificaţie se prepară printr-un procedeu
accelerat (fără maia) folosind prospătura lacto-acidă sau
zerul de lapte cu consumul mai mare de drojdii şi de energie
la frămicircntarea aluatului
Prepararea maielei şi a aluatului
Pentru icircnceput se determină cantitatea de materie
primă pentru frămicircntarea semifabricatelor Reţeta maielei şi
a aluatului este prezentată icircn tabelul 9
Vasele cu semifabricatele se plasează icircn termostat cu
camera umectată pentru fermentare la temperatura de 30˚C
Aluatul se frămicircntă cu maiaua bine fermentată
Determinarea proprietăţilor fizico-chimice ale
semifabricatelor
La finele fermentaţiei se apreciază proprietăţile
organoleptice ale semifabricatelor umiditatea aciditatea
titrabilă şi activă intensitatea fermentării alcoolice
potenţialul de oxido-reducere densitatea şi proprietăţile
reologice ale maielelor şi aluatului fără maia
1 Aprecierea organoleptică a semifabricatelor
Calitatea maielelor şi a aluatului se apreciază după
starea suprafeţei gradul de aficircnare umiditate şi miros
Finisarea procesului de fermentare a maielelor consistente
se determină după lăsarea stratului superior Aluatul fără
maia icircn timpul fementării are o formă bombată
2 Determinarea umidităţii
Umiditatea semifabricatelor se determină icircndată după
frămicircntare la aparatul Cijov
Probele de maia şi aluat icircn cantitate de 5 g se
deshidratează icircn pachete icircn prealabil uscate şi cacircntărite la
temperatura de 160˚C icircn decurs de 5-7 min şi apoi cicircntărite
3 Determinarea acidităţii titrate
După schimbarea acidităţii semifabricatelor se trag
concluzii despre procesele de maturizare a ultimelor şi a
intensităţii proceselor microbiologice Pentru determinarea
acidităţii titrabile 5 g de semifabricate se macină icircn piuliţă
de porţelan cu 50 ml de apă distilată şi cu cicircteva picături de
fenolftaleină se titrează cu soluţie de 01 N NaOH picircnă la
obţinerea culorii roşii ce nu dispare timp de 1 min
Aciditatea maielei Ko se determină după formula (45)
4 Determinarea acidităţii active (pH)
Pentru determinarea pH se foloseşte pH-metrul de
laborator pH-340 pH-121 sau ЭВ-74 descrisă icircn sursa (3)
Mărimea pH se determină prin plonjarea electrodului
respectiv icircn semifabricatul analizat şi se fixează valoarea de
pe scara pH-metrului
5 Determinarea potenţialului oxido-reducător (POR)
POR al mediului este determinat de cantităţile de
substanţe cu caracter de oxidare şi reducere POR este
exprimat prin logaritmul negativ al presiunii parţiale a
hidrogenului molecular
pH=-lg[H]+ 71
Valoarea rH2 deviază de la zero (saturarea completă a
mediului cu oxigen) picircnă la patruzeci (saturarea deplină a
hidrogenului) Ea se calculează după formula
rH2= 72
unde Eh ndash potenţialul electrodului de platină mB
pH- aciditatea activă a mediului
Valoarea Eh şi pH a semifabricatelor se determină cu
aparatul pH-340 sau ЭВ-74 icircn corespundere cu instrucţiunea
şi paşaportul
6 Determinarea intensităţii fermentării alcoolice
Fermentarea alcoolică se controlează cu ajutorul
aparatului AG-IM icircn coredpundere cu metoda descrisă icircn
lucrarea de laborator nr 1
Pierderile de substanţe uscate la fermentarea maielei şi
a aluatului (icircn procente faţă de masa de substanţe uscate a
semifabricatelor) se calculează după formula
73
unde gf - densitatea dioxidului de carbon =184 glŞ
K - coeficientul de sezon (13)
V - volumul dioxidului de carbon eliminat l
Wmed - umiditatea semifabricatului sunt prezentate icircn
tab 9
Tabelul 9
Reţeta maielei şi a aluatului
Materia primă
Aluatul fără maia
Aluatul cu maiaMetoda rapidă
lichidă consistentă Mare maia
aluat
maia
aluat maia
aluatFăinăg 600 180 420 300 300 420 120 600Drojdie presată
18 6 -
6 - 6 - 30
g
Sareg 9 - 9 - 9 - 9 9
Zer - - - - - - - După calcul
Bromatul de calciug
- - - - - - - 02
Umiditatea 445 70 445 47 445 43 445 445
Durata de fermentaţiemin
180 210 60 210 60 210 30 90
Cantitatea de apă necesară pentru frămicircntarea
semifabricatelor se calculează conform formulei (41)
temperatura apei pentru frămicircntarea maielei şi a aluatului se
determină folosind formulele (12) şi (63)
Maielele şi aluatul fără maia se frămicircntă picircnă la o
consistenţă omogenă manual sau la frămicircntatorul de
laborator conform reţetei (tab 9) Semifabricatele se
cicircntăresc şi se icircmpart icircn două părţi egale Una se foloseşte
pentru frămicircntare a doua-pentru determinarea proprietăţilor
fizico-chimice ale maielei şi a aluatului fără maia
7 Determinarea densităţii
Pentru determinarea densităţii (kgm3) proba
semifabricatului cu masa de 50 g se plasează icircntr-un cilindru
marcat prealabil uns cu untdelemn cu capacitatea de 250
ml şi se urmăreşte majorarea volumului icircn termostat la
temperatura de 30˚C Rezultatele obţinute se transformă icircn
kgm3
8 Determinarea proprietăţilor reologice
Proprietăţile reologice ale semifabricatelor consistente
se determină prin măsurarea rezistenţei cu ajutorul
penetrometrului AP-4I icircn timpul fermentării
Tensiunea de deplasare limită se determină după
plongarea maximă a conului hmax (m) icircn materialul cercetat
Valoarea se calculează după formula Pa
74
unde Kα- constanta conului
M- masa sistemului de plonjare kg
g- viteza căderii libere a corpului ms2
Pentru conul cu unghiul la vicircrf de 60˚ şi masa de 50 g
formula (73) capătă forma
75
unde P- adicircncimea intrării conului (după scara aparatului
unconv)
Proprietăţile reologice ale semifabricatelor lichide se
determină după viscozitatea lor la viscozimetrul Hepler
Pentru aceasta tubul viscozimetrului se umple cu
semifabricat a cărui densitate este cunoscută (kgm3) se
introduce o bilă specială aleasă şi cu ajutorul
secundometrului se icircnregistrează durata ( s) de trecere a ei
icircntre două marcaje
Viscozitatea după Newton se calculează conform
formulei Pas
76
unde k-constanta bilei
- densitatea bilei kgm3
Pentru determinarea maielelor lichide se foloseşte o
bilă metalică cu diametrul de 118 mm (k=38510-6
=8120 kgm3 ) şi 1525 mm
(k=2740 10-6 =8120 kgm3) ce permit să se determine
viscozitatea maielei la intervale 160 Pas
Rezultatele măsurării proprietăţilor fizico-chimice ale
semifabricatelor icircn timpul procesului de fermentare şi a
aluatului după frămicircntare se prezintă după modelul din tab
10
Tabelul 10
Indicii fizico-chimici ai semifabricatelor
Durata de
fermentare
Proprietăţile semifabricatelor
W
Ko
grad
pH
unit
rH2
unitkgm3
Vml
CO2
Pa
Pas
Verificarea cunoştinţelor
1 Prin ce se deosebesc procesele de preparare a
aluatului cu maia şi fără maia
2 Cum se determină proprietăţile semifabricatelor
3 Cum se determină substanţele uscate la fermentare
4 Ce metode se folosesc pentru determinarea
proprietăţilor reologice ale aluatului
Lucrarea de laborator 8
INFLUENŢA MODULUI DE PREPARARE A
ALUATULUI ASUPRA MERSULUI PROCESULUI
TEHNOLOGIC ŞI CALITĂŢII PIcircINII
Scopul lucrării să se determine influenţa modului de
preparare a aluatului asupra proprietăţilor fizico-chimice şi
calităţii picircinii
După efectuarea lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască particularităţile proceselor coloidale
biochimice şi microbiologice ce au loc icircn timpul preparării
aluatului să poată determina proprietăţile fizico-chimice ale
aluatului şi calităţile picircinii din făină de gricircu
Noţiuni generale Prepararea aluatului este legată de
un şir de procese complicate coloidale biochimice şi
microbiologice Viteza şi caracterul lor de evaluare icircn
timpul procesului de fermentare depind de proprietăţile
materiei prime şi auxiliare reţetei aluatului condiţiilor de
frămicircntare a semifabricatelor şa
Fermentarea icircncepe din momentul frămicircntării aluatului
şi se termină icircn primă perioadă a procesului de coacere
Scopul fermentării maielei şi a aluatului este de a aduce
aluatul icircntr-o aşa stare prin care după capacitatea de a forma
gaze şi proprietăţile structurale şi mecanice aluatul va fi cel
mai bun pentru divizarea lui icircn bucăţi modelare şi dospire a
bucăţilor de aluat coacere Icircn acest caz icircn aluat se
acumulează substanţe ce determină gustul şi aroma picircinii
coapte
Principala sarcină a procesului de fermentare icircn
perioadele de dospire şi coacere a picircinii este de a aficircna
maximal bucăţile de aluat prin intermediul dioxidului de
carbon cu scopul de a obţine produse cu o porozitate bună a
miezului
Prepararea aluatului
Conform reţetei din tab 9 se calculează cantitatea
necesară de apă temperatura ei şi se frămicircntă maiaua cu
diferită umiditate şi aluatul fără maia Fermentarea lor are
loc icircn termostat la temperatura de 28-30˚C un timp anumit
Icircn maiaua fermentată se toarnă cantitatea de apă necesară
sarea dizolvată şi cantitatea de făină rămasă şi se frămicircntă
aluatul timp de 5 min la frămicircntătorul de laborator
Temperatura aluatului după frămicircntare trebuie să fie de
3032˚C
Cantitatea de zer necesară pentru frămicircntarea aluatului
după tehnologia rapidă se calculează după formula
Gz= 81
unde Gal ndash randamentul aluatului g
Kf Kal Kz ndash aciditatea făinii aluatului şi a zerului
grad
Gf ndash conţinutul de făină icircn aluat g
Randamentul aluatului poate fi calculat după relaţia
Gal= 82
unde - suma masei materiei prime după reţeta
aluatului g
Wm ndash umiditatea medie a materiei prime
Wal ndash umiditatea aluatului
Aluatul frămicircntat se divizează icircn două părţi egale O
parte este folosită pentru determinarea proprietăţilor fizico-
chimice ale aluatului a doua-pentru proba de coacere
Fermentarea aluatului are loc icircn termostat la temperatura de
30-32˚C Schimbarea proprietăţilor aluatului icircn timpul
fermentării se determină icircn corespundere cu metodele
descrise icircn lucrarea de laborator nr6
Divizarea aluatului icircn bucăţi cu maia de 200 g
dospirea şi coacera picircinii se efectuează analog cu cele din
lucrarea nr4 Durata de coacere la temperatura de 230˚C
pentru picircinea coaptă pe pod este de 20 min icircn forme ndash 25
min
Masa picircinii şi volumul se apreciază peste o oră după
coacere ceilalţi indici de calitate se determină a doua zi
conform metodelor descrise precedent Cu ajutorul
penetrometrului AP-4I cu indector sferic şi masa sistemului
mobil egală cu 50 g se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului
Pentru aceasta o felie de picircine se plasează pe măsuţa
penetrometrului şi după apăsarea pe butonul ldquopornirerdquo se
icircnregistrează deformaţia generală (icircn unităţi penetrometrice)
a miezului sub acţiunea greutăţii suplimentare cu masa de
250 g timp de 5 s
După aceasta greutatea se icircnlătură şi peste 10 s se
determină restanţa pH folosind butonul ldquofricircnărdquo
Deformaţia elastică se calculează după relaţia
83
Icircn dependenţa de dimensiunea probei de picircine
măsurarea se efectuează icircn trei sau cinci locuri ale suprafeţei
secţiunii la distanţa de 30 mm de la capăt
Rezultatele experienţelor se prezintă sub formă de
tabel (tab11)
Tabelul 11
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii
Modul de preparare a aluatului
Indicele calităţii picircinii
Wp
Kp grad
P
V cm3
Capacitatea de păstrare a formei
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
HD HB Hgen Hres Hpl
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii după indici complecşi se determină după
puncte
Aprecierea după puncte a picircinii
Calitatea picircinii se apreciază ca o sumă de puncte care
se atribuie pentru proprietăţile organoleptice şi fizico-
chimice
Aprecierea complexă a calităţii picircinii se determină
după formula
84
unde Xi-aprecierea fiecărui indice de calitate a picircinii după
sistemul de 5 puncte (Xi ge2 puncte)
mi-coeficientul de pondere al indicelui
Coeficienţii de pondere sicircnt expuşi icircn tab12 dacă unul
dintre indici este apreciat cu 1 punct atunci indiferent de
suma de puncte a picircinii ea este recunoscută după calitate ca
insuficientă După formula (74) calitatea picircinii luicircnd icircn
considerare scara expusă icircn tab13 se apreciază maximum
de 100 puncte
Tabelul 12
Icircnsemnătatea coeficientului de pondere a indicilor de
calitate principali ai picircinii
Indici Metoda de determinare
Coeficientul de pondere
Numărul de puncte
Coeficientul de pondere
Volumul picircinii icircn forme
Obiectivă 30 1-5 30-150
Capacitatea de a păstra forma pentru picircinea coaptă pe pod HD
Obiectivă 20 1-5 20-100
icircn forme HB Obiectivă 10 1-5 10-50Culoarea crustei Organoleptică 10 1-5 10-50
Starea Organoleptică 10 1-5 10-50
suprafeţei crusteiCuloarea miezului Organoleptică 10 1-5 10-100
Structura porozităţii Organoleptică 15 1-5 15-75
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
Obiectivă 25 1-5 25-125
Aroma mirosul Organoleptică 25 1-5 25-125
Gustul Organoleptică 25 1-5 25-125Măcinarea miezului Organoleptică 25 1-6 25-125
Aprecierea generală a calităţii picircinii după toţi indici
Calculată - - 200-500
La finde lucrărilor de laborator nr78 se trag concluzii
despre influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor se descrie procesul
tehnologic şi calitatea picircinii
Tabelul 13
Scara punctajului de determinare a calităţii picircinii după
indicii obiectivi
Indicele de calitate a picircinii Puncte Limitele indicelui
Volumul picircinii icircn forme după randamentul picircinii la 100 g de făină cm3
5041-5031-4021-3010
500490-550410-489330-409325
Capacitatea de a păstra formapentru picircinea coaptă icircn forme HB
5040302010
040010-039020-02900
pentru picircinea coaptă icircn pod HD
5041-5031-4021-3010
045041-045036-040031-035035
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului după datele penetrometrului AP-4I Htot unităţi
5041-5031-4021-30
10080-10055-9930-54
Verificarea cunoştinţelor
1 Ce metode rapide de preparare a aluatului
cunoaşteţi
2 Cum se apreciază calitatea picircinii conform punctelor
3 Cum influenţează modul de preparare a aluatului
asupra calităţii picircinii
4 Cum se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului picircinii
Bibliografie
1 Ауэрман ЛЯ Технология хлебопекарного
производства М-Л Легкая и пищевая
промышленность 1984
2 Пучкова ЛИ Лабораторный практикум по
технологии хлебопекарного производства ndashМ
Легкая и пищевая промышленность 1982
3 Ройтер ИМ Демчук АП Дробот ВИ Новые
методы контроля хлебопекарного производства ndash
Киев Техника 1977
4 Технохимический контроль хлебопекарного
производства Составитель КНЧижова ndash М
Пищ Промышленность 1975
CUPRINS
Lucrarea de laborator nr 1
Determinarea capacităţii făinii de gricircu de a forma
gaze şi zahăr
Lucrarea de laborator nr2
Determinarea proprietăţilor de panificaţie ale făinii
după randamentul şi calitatea glutenului
Lucrarea de laborator nr 3
Determinarea proprietăţilor reologice structural-
mecanice ale aluatului din făină de gricircu
Lucrarea de laborator nr 4
Proba de coacere şi aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 5
Aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 6
Determinarea proprietăţilor de panificaţie a făinii de
secară
Lucrarea de laborator nr 7
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor
Lucrarea de laborator nr 8
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
mersului procesului tehnologic şi calităţii picircinii
Bibliografie
Tabelul 7
Icircnălţimea amilogramei Pmax egam Calitatea făinii
0100 Inutilizabilă pentru coacere
101250 Formează picircine cu miez umed şi lipicios
251350 Utilizabilă pentru pregătirea aluatului
351650 Suficientă după calitate Utilizabilă pentru coacere
651800Formează un miez făracircmicios la preparare pe bază de prospătură
8011000 Formează un miez foarte uscat
Proprietăţile de panificaţie ale făinii de secară
Coacerea de laborator a picircinii de secară din făină cernută
şi integrală
Aluatul din făină de secară se pregăteşte prin metoda
elaborată de MTИПП din Moscova
Preventiv se determină umiditatea făinii se calculează
reţeta maielei şi a aluatului temperatura apei Maiaua şi
aluatul se prepară după reţeta prezentată icircn tab 8
Tabelul 8
Reţeta aluatului pentru coacerea de laborator
Materia primă Maia Aluat Icircn totalFăină g 530 970 1500Apă ml După calculAcid lectic (80) ml 05 05 10
Drojdie presată g 038 224 262
Sare de bucătărie g - 225 225
Cantitatea de apă pentru pregătirea aluatului se
calculează după formula (47) Umiditatea aluatului din
făină este egală cu 52 La amestecarea aluatului 13 din
apă se dozează icircn maia cealaltă - icircn aluat
Temperatura apei pentru frămicircntatea maielei se
calculează după formula (12)
Temperatura apei pentru frămicircntarea aluatului se
determină după egalitatea ˚C
tapei = 63
unde tal tf tm ndash temperaturile corespunzătoare aluatului
făinii maielei ˚C
Cf Cap Cm ndash capacitatea termică specifică
corespunzătoare a făinii (1257) apei (4190)
maielei kDj(kgK)
Gf Gap ndash cantitatea de făină şi apă introduse la
frămicircntarea aluatului g
Gm ndash randamentul maielei g
Gap ndash cantitatea de apă introdusă la frămicircntarea
maielei ml
Capacitatea termică specifică a maielei se calculează
după formula
Cm = 64
unde Gf ndash cantitatea de făină introdusă la frămicircntarea
maielei g
Materia primă se cicircntăreşte la cicircntarul tehnic cu o
exactitate de 01 g Maiaua şi aluatul se frămicircntă la malaxor
sau cu micircna icircn conformitate cu reţeta prezentată icircn tab 52
Vasul cu maiaua frămicircntată se acoperă parţial cu un
capac şi se presează icircn termostat pentru fermentaţie timp de
240 min la temperatura de 30˚C Pe baza maielei fermentate
se dozează materia primă şi se frămicircntă aluatul Durata
fermentării aluatului la temperatura de 30 ˚C este de 120
min
Din aluatul fermentat se formează o cocă din aluat cu
masa de 175 g cu conţinutul icircn el 100 g de făină cu
umiditatea de 145 se plasează icircn forme metalice unse cu
untdelemn Dospirea bucăţilor de aluat se efectuează icircn
termostatul cu spaţiul umectat şi la temperatura de 35˚C
timp de 35 min din făină cernută şi 50 min din făină
integrală Pacircinea de secară se coace icircn cuptorul de laborator
de panificaţie la temperatura de 23 ˚C timp de 30 min
Calitatea pacircinii coapte se determină după răcirea ei
conform metodelor prezentate icircn lucrarea de laborator nr 4
Verificarea cunoştinţelor
1 Care sunt deosibirile dintre proprietăţile de panificaţie
ale făinii de gricircu şi de secară
2 După ce indici se apreciază proprietăţile de panificaţie
ale făinii de gricircu
3 Ce metode şi aparate se folosesc pentru aprecierea
calităţii făinii de gricircu
Lucrarea de laborator 7
INFLUENŢA MODULUI DE PREPARARE A
ALUATULUI ASUPRA PROPRIETĂŢILOR
SEMIFABRICATELOR
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei şi determinarea
influenţei modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor fizico-chimice ale semifabricatelor din făină
de gricircu
Icircn urma efectuării lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască particularităţile de preparare a aluatului din
făină de gricircu cu şi fără maia să poată determina proprietăţile
fizico-chimice ale semifabricatelor şi aluatului din făină de
gricircu
Noţiuni generale Metodele tradiţionale de preparare
a aluatului din făină de gricircu este şi fără maia Aluatul fără
maia se frămicircntă odată din toată cantitatea de făină apă
sare drojdii şi materie primă şi auxiliară Metoda de
preparare a aluatului cu maia constă din stadiile de preparare
a maielei şi a aluatului Metoda de preparare cu maia icircn
comparaţie cu cea fără maia asigură o cantitate mult mai
ridicată a picircinii printr-un consum de drojdii mai mic şi o mai
mare posibilitate de reglare a procesului tehnologic icircn
funcţie de calitatea materiei prime Icircn acelaşi timp durata de
preparare este mai mare şi necesită mai mult utilaj
tehnologic
Icircn producţie se foloseşte pe larg prepararea aluatului
pe baza maielelor lichide mari şi dense Aluatul pentru
produsele de panificaţie se prepară printr-un procedeu
accelerat (fără maia) folosind prospătura lacto-acidă sau
zerul de lapte cu consumul mai mare de drojdii şi de energie
la frămicircntarea aluatului
Prepararea maielei şi a aluatului
Pentru icircnceput se determină cantitatea de materie
primă pentru frămicircntarea semifabricatelor Reţeta maielei şi
a aluatului este prezentată icircn tabelul 9
Vasele cu semifabricatele se plasează icircn termostat cu
camera umectată pentru fermentare la temperatura de 30˚C
Aluatul se frămicircntă cu maiaua bine fermentată
Determinarea proprietăţilor fizico-chimice ale
semifabricatelor
La finele fermentaţiei se apreciază proprietăţile
organoleptice ale semifabricatelor umiditatea aciditatea
titrabilă şi activă intensitatea fermentării alcoolice
potenţialul de oxido-reducere densitatea şi proprietăţile
reologice ale maielelor şi aluatului fără maia
1 Aprecierea organoleptică a semifabricatelor
Calitatea maielelor şi a aluatului se apreciază după
starea suprafeţei gradul de aficircnare umiditate şi miros
Finisarea procesului de fermentare a maielelor consistente
se determină după lăsarea stratului superior Aluatul fără
maia icircn timpul fementării are o formă bombată
2 Determinarea umidităţii
Umiditatea semifabricatelor se determină icircndată după
frămicircntare la aparatul Cijov
Probele de maia şi aluat icircn cantitate de 5 g se
deshidratează icircn pachete icircn prealabil uscate şi cacircntărite la
temperatura de 160˚C icircn decurs de 5-7 min şi apoi cicircntărite
3 Determinarea acidităţii titrate
După schimbarea acidităţii semifabricatelor se trag
concluzii despre procesele de maturizare a ultimelor şi a
intensităţii proceselor microbiologice Pentru determinarea
acidităţii titrabile 5 g de semifabricate se macină icircn piuliţă
de porţelan cu 50 ml de apă distilată şi cu cicircteva picături de
fenolftaleină se titrează cu soluţie de 01 N NaOH picircnă la
obţinerea culorii roşii ce nu dispare timp de 1 min
Aciditatea maielei Ko se determină după formula (45)
4 Determinarea acidităţii active (pH)
Pentru determinarea pH se foloseşte pH-metrul de
laborator pH-340 pH-121 sau ЭВ-74 descrisă icircn sursa (3)
Mărimea pH se determină prin plonjarea electrodului
respectiv icircn semifabricatul analizat şi se fixează valoarea de
pe scara pH-metrului
5 Determinarea potenţialului oxido-reducător (POR)
POR al mediului este determinat de cantităţile de
substanţe cu caracter de oxidare şi reducere POR este
exprimat prin logaritmul negativ al presiunii parţiale a
hidrogenului molecular
pH=-lg[H]+ 71
Valoarea rH2 deviază de la zero (saturarea completă a
mediului cu oxigen) picircnă la patruzeci (saturarea deplină a
hidrogenului) Ea se calculează după formula
rH2= 72
unde Eh ndash potenţialul electrodului de platină mB
pH- aciditatea activă a mediului
Valoarea Eh şi pH a semifabricatelor se determină cu
aparatul pH-340 sau ЭВ-74 icircn corespundere cu instrucţiunea
şi paşaportul
6 Determinarea intensităţii fermentării alcoolice
Fermentarea alcoolică se controlează cu ajutorul
aparatului AG-IM icircn coredpundere cu metoda descrisă icircn
lucrarea de laborator nr 1
Pierderile de substanţe uscate la fermentarea maielei şi
a aluatului (icircn procente faţă de masa de substanţe uscate a
semifabricatelor) se calculează după formula
73
unde gf - densitatea dioxidului de carbon =184 glŞ
K - coeficientul de sezon (13)
V - volumul dioxidului de carbon eliminat l
Wmed - umiditatea semifabricatului sunt prezentate icircn
tab 9
Tabelul 9
Reţeta maielei şi a aluatului
Materia primă
Aluatul fără maia
Aluatul cu maiaMetoda rapidă
lichidă consistentă Mare maia
aluat
maia
aluat maia
aluatFăinăg 600 180 420 300 300 420 120 600Drojdie presată
18 6 -
6 - 6 - 30
g
Sareg 9 - 9 - 9 - 9 9
Zer - - - - - - - După calcul
Bromatul de calciug
- - - - - - - 02
Umiditatea 445 70 445 47 445 43 445 445
Durata de fermentaţiemin
180 210 60 210 60 210 30 90
Cantitatea de apă necesară pentru frămicircntarea
semifabricatelor se calculează conform formulei (41)
temperatura apei pentru frămicircntarea maielei şi a aluatului se
determină folosind formulele (12) şi (63)
Maielele şi aluatul fără maia se frămicircntă picircnă la o
consistenţă omogenă manual sau la frămicircntatorul de
laborator conform reţetei (tab 9) Semifabricatele se
cicircntăresc şi se icircmpart icircn două părţi egale Una se foloseşte
pentru frămicircntare a doua-pentru determinarea proprietăţilor
fizico-chimice ale maielei şi a aluatului fără maia
7 Determinarea densităţii
Pentru determinarea densităţii (kgm3) proba
semifabricatului cu masa de 50 g se plasează icircntr-un cilindru
marcat prealabil uns cu untdelemn cu capacitatea de 250
ml şi se urmăreşte majorarea volumului icircn termostat la
temperatura de 30˚C Rezultatele obţinute se transformă icircn
kgm3
8 Determinarea proprietăţilor reologice
Proprietăţile reologice ale semifabricatelor consistente
se determină prin măsurarea rezistenţei cu ajutorul
penetrometrului AP-4I icircn timpul fermentării
Tensiunea de deplasare limită se determină după
plongarea maximă a conului hmax (m) icircn materialul cercetat
Valoarea se calculează după formula Pa
74
unde Kα- constanta conului
M- masa sistemului de plonjare kg
g- viteza căderii libere a corpului ms2
Pentru conul cu unghiul la vicircrf de 60˚ şi masa de 50 g
formula (73) capătă forma
75
unde P- adicircncimea intrării conului (după scara aparatului
unconv)
Proprietăţile reologice ale semifabricatelor lichide se
determină după viscozitatea lor la viscozimetrul Hepler
Pentru aceasta tubul viscozimetrului se umple cu
semifabricat a cărui densitate este cunoscută (kgm3) se
introduce o bilă specială aleasă şi cu ajutorul
secundometrului se icircnregistrează durata ( s) de trecere a ei
icircntre două marcaje
Viscozitatea după Newton se calculează conform
formulei Pas
76
unde k-constanta bilei
- densitatea bilei kgm3
Pentru determinarea maielelor lichide se foloseşte o
bilă metalică cu diametrul de 118 mm (k=38510-6
=8120 kgm3 ) şi 1525 mm
(k=2740 10-6 =8120 kgm3) ce permit să se determine
viscozitatea maielei la intervale 160 Pas
Rezultatele măsurării proprietăţilor fizico-chimice ale
semifabricatelor icircn timpul procesului de fermentare şi a
aluatului după frămicircntare se prezintă după modelul din tab
10
Tabelul 10
Indicii fizico-chimici ai semifabricatelor
Durata de
fermentare
Proprietăţile semifabricatelor
W
Ko
grad
pH
unit
rH2
unitkgm3
Vml
CO2
Pa
Pas
Verificarea cunoştinţelor
1 Prin ce se deosebesc procesele de preparare a
aluatului cu maia şi fără maia
2 Cum se determină proprietăţile semifabricatelor
3 Cum se determină substanţele uscate la fermentare
4 Ce metode se folosesc pentru determinarea
proprietăţilor reologice ale aluatului
Lucrarea de laborator 8
INFLUENŢA MODULUI DE PREPARARE A
ALUATULUI ASUPRA MERSULUI PROCESULUI
TEHNOLOGIC ŞI CALITĂŢII PIcircINII
Scopul lucrării să se determine influenţa modului de
preparare a aluatului asupra proprietăţilor fizico-chimice şi
calităţii picircinii
După efectuarea lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască particularităţile proceselor coloidale
biochimice şi microbiologice ce au loc icircn timpul preparării
aluatului să poată determina proprietăţile fizico-chimice ale
aluatului şi calităţile picircinii din făină de gricircu
Noţiuni generale Prepararea aluatului este legată de
un şir de procese complicate coloidale biochimice şi
microbiologice Viteza şi caracterul lor de evaluare icircn
timpul procesului de fermentare depind de proprietăţile
materiei prime şi auxiliare reţetei aluatului condiţiilor de
frămicircntare a semifabricatelor şa
Fermentarea icircncepe din momentul frămicircntării aluatului
şi se termină icircn primă perioadă a procesului de coacere
Scopul fermentării maielei şi a aluatului este de a aduce
aluatul icircntr-o aşa stare prin care după capacitatea de a forma
gaze şi proprietăţile structurale şi mecanice aluatul va fi cel
mai bun pentru divizarea lui icircn bucăţi modelare şi dospire a
bucăţilor de aluat coacere Icircn acest caz icircn aluat se
acumulează substanţe ce determină gustul şi aroma picircinii
coapte
Principala sarcină a procesului de fermentare icircn
perioadele de dospire şi coacere a picircinii este de a aficircna
maximal bucăţile de aluat prin intermediul dioxidului de
carbon cu scopul de a obţine produse cu o porozitate bună a
miezului
Prepararea aluatului
Conform reţetei din tab 9 se calculează cantitatea
necesară de apă temperatura ei şi se frămicircntă maiaua cu
diferită umiditate şi aluatul fără maia Fermentarea lor are
loc icircn termostat la temperatura de 28-30˚C un timp anumit
Icircn maiaua fermentată se toarnă cantitatea de apă necesară
sarea dizolvată şi cantitatea de făină rămasă şi se frămicircntă
aluatul timp de 5 min la frămicircntătorul de laborator
Temperatura aluatului după frămicircntare trebuie să fie de
3032˚C
Cantitatea de zer necesară pentru frămicircntarea aluatului
după tehnologia rapidă se calculează după formula
Gz= 81
unde Gal ndash randamentul aluatului g
Kf Kal Kz ndash aciditatea făinii aluatului şi a zerului
grad
Gf ndash conţinutul de făină icircn aluat g
Randamentul aluatului poate fi calculat după relaţia
Gal= 82
unde - suma masei materiei prime după reţeta
aluatului g
Wm ndash umiditatea medie a materiei prime
Wal ndash umiditatea aluatului
Aluatul frămicircntat se divizează icircn două părţi egale O
parte este folosită pentru determinarea proprietăţilor fizico-
chimice ale aluatului a doua-pentru proba de coacere
Fermentarea aluatului are loc icircn termostat la temperatura de
30-32˚C Schimbarea proprietăţilor aluatului icircn timpul
fermentării se determină icircn corespundere cu metodele
descrise icircn lucrarea de laborator nr6
Divizarea aluatului icircn bucăţi cu maia de 200 g
dospirea şi coacera picircinii se efectuează analog cu cele din
lucrarea nr4 Durata de coacere la temperatura de 230˚C
pentru picircinea coaptă pe pod este de 20 min icircn forme ndash 25
min
Masa picircinii şi volumul se apreciază peste o oră după
coacere ceilalţi indici de calitate se determină a doua zi
conform metodelor descrise precedent Cu ajutorul
penetrometrului AP-4I cu indector sferic şi masa sistemului
mobil egală cu 50 g se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului
Pentru aceasta o felie de picircine se plasează pe măsuţa
penetrometrului şi după apăsarea pe butonul ldquopornirerdquo se
icircnregistrează deformaţia generală (icircn unităţi penetrometrice)
a miezului sub acţiunea greutăţii suplimentare cu masa de
250 g timp de 5 s
După aceasta greutatea se icircnlătură şi peste 10 s se
determină restanţa pH folosind butonul ldquofricircnărdquo
Deformaţia elastică se calculează după relaţia
83
Icircn dependenţa de dimensiunea probei de picircine
măsurarea se efectuează icircn trei sau cinci locuri ale suprafeţei
secţiunii la distanţa de 30 mm de la capăt
Rezultatele experienţelor se prezintă sub formă de
tabel (tab11)
Tabelul 11
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii
Modul de preparare a aluatului
Indicele calităţii picircinii
Wp
Kp grad
P
V cm3
Capacitatea de păstrare a formei
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
HD HB Hgen Hres Hpl
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii după indici complecşi se determină după
puncte
Aprecierea după puncte a picircinii
Calitatea picircinii se apreciază ca o sumă de puncte care
se atribuie pentru proprietăţile organoleptice şi fizico-
chimice
Aprecierea complexă a calităţii picircinii se determină
după formula
84
unde Xi-aprecierea fiecărui indice de calitate a picircinii după
sistemul de 5 puncte (Xi ge2 puncte)
mi-coeficientul de pondere al indicelui
Coeficienţii de pondere sicircnt expuşi icircn tab12 dacă unul
dintre indici este apreciat cu 1 punct atunci indiferent de
suma de puncte a picircinii ea este recunoscută după calitate ca
insuficientă După formula (74) calitatea picircinii luicircnd icircn
considerare scara expusă icircn tab13 se apreciază maximum
de 100 puncte
Tabelul 12
Icircnsemnătatea coeficientului de pondere a indicilor de
calitate principali ai picircinii
Indici Metoda de determinare
Coeficientul de pondere
Numărul de puncte
Coeficientul de pondere
Volumul picircinii icircn forme
Obiectivă 30 1-5 30-150
Capacitatea de a păstra forma pentru picircinea coaptă pe pod HD
Obiectivă 20 1-5 20-100
icircn forme HB Obiectivă 10 1-5 10-50Culoarea crustei Organoleptică 10 1-5 10-50
Starea Organoleptică 10 1-5 10-50
suprafeţei crusteiCuloarea miezului Organoleptică 10 1-5 10-100
Structura porozităţii Organoleptică 15 1-5 15-75
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
Obiectivă 25 1-5 25-125
Aroma mirosul Organoleptică 25 1-5 25-125
Gustul Organoleptică 25 1-5 25-125Măcinarea miezului Organoleptică 25 1-6 25-125
Aprecierea generală a calităţii picircinii după toţi indici
Calculată - - 200-500
La finde lucrărilor de laborator nr78 se trag concluzii
despre influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor se descrie procesul
tehnologic şi calitatea picircinii
Tabelul 13
Scara punctajului de determinare a calităţii picircinii după
indicii obiectivi
Indicele de calitate a picircinii Puncte Limitele indicelui
Volumul picircinii icircn forme după randamentul picircinii la 100 g de făină cm3
5041-5031-4021-3010
500490-550410-489330-409325
Capacitatea de a păstra formapentru picircinea coaptă icircn forme HB
5040302010
040010-039020-02900
pentru picircinea coaptă icircn pod HD
5041-5031-4021-3010
045041-045036-040031-035035
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului după datele penetrometrului AP-4I Htot unităţi
5041-5031-4021-30
10080-10055-9930-54
Verificarea cunoştinţelor
1 Ce metode rapide de preparare a aluatului
cunoaşteţi
2 Cum se apreciază calitatea picircinii conform punctelor
3 Cum influenţează modul de preparare a aluatului
asupra calităţii picircinii
4 Cum se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului picircinii
Bibliografie
1 Ауэрман ЛЯ Технология хлебопекарного
производства М-Л Легкая и пищевая
промышленность 1984
2 Пучкова ЛИ Лабораторный практикум по
технологии хлебопекарного производства ndashМ
Легкая и пищевая промышленность 1982
3 Ройтер ИМ Демчук АП Дробот ВИ Новые
методы контроля хлебопекарного производства ndash
Киев Техника 1977
4 Технохимический контроль хлебопекарного
производства Составитель КНЧижова ndash М
Пищ Промышленность 1975
CUPRINS
Lucrarea de laborator nr 1
Determinarea capacităţii făinii de gricircu de a forma
gaze şi zahăr
Lucrarea de laborator nr2
Determinarea proprietăţilor de panificaţie ale făinii
după randamentul şi calitatea glutenului
Lucrarea de laborator nr 3
Determinarea proprietăţilor reologice structural-
mecanice ale aluatului din făină de gricircu
Lucrarea de laborator nr 4
Proba de coacere şi aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 5
Aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 6
Determinarea proprietăţilor de panificaţie a făinii de
secară
Lucrarea de laborator nr 7
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor
Lucrarea de laborator nr 8
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
mersului procesului tehnologic şi calităţii picircinii
Bibliografie
Reţeta aluatului pentru coacerea de laborator
Materia primă Maia Aluat Icircn totalFăină g 530 970 1500Apă ml După calculAcid lectic (80) ml 05 05 10
Drojdie presată g 038 224 262
Sare de bucătărie g - 225 225
Cantitatea de apă pentru pregătirea aluatului se
calculează după formula (47) Umiditatea aluatului din
făină este egală cu 52 La amestecarea aluatului 13 din
apă se dozează icircn maia cealaltă - icircn aluat
Temperatura apei pentru frămicircntatea maielei se
calculează după formula (12)
Temperatura apei pentru frămicircntarea aluatului se
determină după egalitatea ˚C
tapei = 63
unde tal tf tm ndash temperaturile corespunzătoare aluatului
făinii maielei ˚C
Cf Cap Cm ndash capacitatea termică specifică
corespunzătoare a făinii (1257) apei (4190)
maielei kDj(kgK)
Gf Gap ndash cantitatea de făină şi apă introduse la
frămicircntarea aluatului g
Gm ndash randamentul maielei g
Gap ndash cantitatea de apă introdusă la frămicircntarea
maielei ml
Capacitatea termică specifică a maielei se calculează
după formula
Cm = 64
unde Gf ndash cantitatea de făină introdusă la frămicircntarea
maielei g
Materia primă se cicircntăreşte la cicircntarul tehnic cu o
exactitate de 01 g Maiaua şi aluatul se frămicircntă la malaxor
sau cu micircna icircn conformitate cu reţeta prezentată icircn tab 52
Vasul cu maiaua frămicircntată se acoperă parţial cu un
capac şi se presează icircn termostat pentru fermentaţie timp de
240 min la temperatura de 30˚C Pe baza maielei fermentate
se dozează materia primă şi se frămicircntă aluatul Durata
fermentării aluatului la temperatura de 30 ˚C este de 120
min
Din aluatul fermentat se formează o cocă din aluat cu
masa de 175 g cu conţinutul icircn el 100 g de făină cu
umiditatea de 145 se plasează icircn forme metalice unse cu
untdelemn Dospirea bucăţilor de aluat se efectuează icircn
termostatul cu spaţiul umectat şi la temperatura de 35˚C
timp de 35 min din făină cernută şi 50 min din făină
integrală Pacircinea de secară se coace icircn cuptorul de laborator
de panificaţie la temperatura de 23 ˚C timp de 30 min
Calitatea pacircinii coapte se determină după răcirea ei
conform metodelor prezentate icircn lucrarea de laborator nr 4
Verificarea cunoştinţelor
1 Care sunt deosibirile dintre proprietăţile de panificaţie
ale făinii de gricircu şi de secară
2 După ce indici se apreciază proprietăţile de panificaţie
ale făinii de gricircu
3 Ce metode şi aparate se folosesc pentru aprecierea
calităţii făinii de gricircu
Lucrarea de laborator 7
INFLUENŢA MODULUI DE PREPARARE A
ALUATULUI ASUPRA PROPRIETĂŢILOR
SEMIFABRICATELOR
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei şi determinarea
influenţei modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor fizico-chimice ale semifabricatelor din făină
de gricircu
Icircn urma efectuării lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască particularităţile de preparare a aluatului din
făină de gricircu cu şi fără maia să poată determina proprietăţile
fizico-chimice ale semifabricatelor şi aluatului din făină de
gricircu
Noţiuni generale Metodele tradiţionale de preparare
a aluatului din făină de gricircu este şi fără maia Aluatul fără
maia se frămicircntă odată din toată cantitatea de făină apă
sare drojdii şi materie primă şi auxiliară Metoda de
preparare a aluatului cu maia constă din stadiile de preparare
a maielei şi a aluatului Metoda de preparare cu maia icircn
comparaţie cu cea fără maia asigură o cantitate mult mai
ridicată a picircinii printr-un consum de drojdii mai mic şi o mai
mare posibilitate de reglare a procesului tehnologic icircn
funcţie de calitatea materiei prime Icircn acelaşi timp durata de
preparare este mai mare şi necesită mai mult utilaj
tehnologic
Icircn producţie se foloseşte pe larg prepararea aluatului
pe baza maielelor lichide mari şi dense Aluatul pentru
produsele de panificaţie se prepară printr-un procedeu
accelerat (fără maia) folosind prospătura lacto-acidă sau
zerul de lapte cu consumul mai mare de drojdii şi de energie
la frămicircntarea aluatului
Prepararea maielei şi a aluatului
Pentru icircnceput se determină cantitatea de materie
primă pentru frămicircntarea semifabricatelor Reţeta maielei şi
a aluatului este prezentată icircn tabelul 9
Vasele cu semifabricatele se plasează icircn termostat cu
camera umectată pentru fermentare la temperatura de 30˚C
Aluatul se frămicircntă cu maiaua bine fermentată
Determinarea proprietăţilor fizico-chimice ale
semifabricatelor
La finele fermentaţiei se apreciază proprietăţile
organoleptice ale semifabricatelor umiditatea aciditatea
titrabilă şi activă intensitatea fermentării alcoolice
potenţialul de oxido-reducere densitatea şi proprietăţile
reologice ale maielelor şi aluatului fără maia
1 Aprecierea organoleptică a semifabricatelor
Calitatea maielelor şi a aluatului se apreciază după
starea suprafeţei gradul de aficircnare umiditate şi miros
Finisarea procesului de fermentare a maielelor consistente
se determină după lăsarea stratului superior Aluatul fără
maia icircn timpul fementării are o formă bombată
2 Determinarea umidităţii
Umiditatea semifabricatelor se determină icircndată după
frămicircntare la aparatul Cijov
Probele de maia şi aluat icircn cantitate de 5 g se
deshidratează icircn pachete icircn prealabil uscate şi cacircntărite la
temperatura de 160˚C icircn decurs de 5-7 min şi apoi cicircntărite
3 Determinarea acidităţii titrate
După schimbarea acidităţii semifabricatelor se trag
concluzii despre procesele de maturizare a ultimelor şi a
intensităţii proceselor microbiologice Pentru determinarea
acidităţii titrabile 5 g de semifabricate se macină icircn piuliţă
de porţelan cu 50 ml de apă distilată şi cu cicircteva picături de
fenolftaleină se titrează cu soluţie de 01 N NaOH picircnă la
obţinerea culorii roşii ce nu dispare timp de 1 min
Aciditatea maielei Ko se determină după formula (45)
4 Determinarea acidităţii active (pH)
Pentru determinarea pH se foloseşte pH-metrul de
laborator pH-340 pH-121 sau ЭВ-74 descrisă icircn sursa (3)
Mărimea pH se determină prin plonjarea electrodului
respectiv icircn semifabricatul analizat şi se fixează valoarea de
pe scara pH-metrului
5 Determinarea potenţialului oxido-reducător (POR)
POR al mediului este determinat de cantităţile de
substanţe cu caracter de oxidare şi reducere POR este
exprimat prin logaritmul negativ al presiunii parţiale a
hidrogenului molecular
pH=-lg[H]+ 71
Valoarea rH2 deviază de la zero (saturarea completă a
mediului cu oxigen) picircnă la patruzeci (saturarea deplină a
hidrogenului) Ea se calculează după formula
rH2= 72
unde Eh ndash potenţialul electrodului de platină mB
pH- aciditatea activă a mediului
Valoarea Eh şi pH a semifabricatelor se determină cu
aparatul pH-340 sau ЭВ-74 icircn corespundere cu instrucţiunea
şi paşaportul
6 Determinarea intensităţii fermentării alcoolice
Fermentarea alcoolică se controlează cu ajutorul
aparatului AG-IM icircn coredpundere cu metoda descrisă icircn
lucrarea de laborator nr 1
Pierderile de substanţe uscate la fermentarea maielei şi
a aluatului (icircn procente faţă de masa de substanţe uscate a
semifabricatelor) se calculează după formula
73
unde gf - densitatea dioxidului de carbon =184 glŞ
K - coeficientul de sezon (13)
V - volumul dioxidului de carbon eliminat l
Wmed - umiditatea semifabricatului sunt prezentate icircn
tab 9
Tabelul 9
Reţeta maielei şi a aluatului
Materia primă
Aluatul fără maia
Aluatul cu maiaMetoda rapidă
lichidă consistentă Mare maia
aluat
maia
aluat maia
aluatFăinăg 600 180 420 300 300 420 120 600Drojdie presată
18 6 -
6 - 6 - 30
g
Sareg 9 - 9 - 9 - 9 9
Zer - - - - - - - După calcul
Bromatul de calciug
- - - - - - - 02
Umiditatea 445 70 445 47 445 43 445 445
Durata de fermentaţiemin
180 210 60 210 60 210 30 90
Cantitatea de apă necesară pentru frămicircntarea
semifabricatelor se calculează conform formulei (41)
temperatura apei pentru frămicircntarea maielei şi a aluatului se
determină folosind formulele (12) şi (63)
Maielele şi aluatul fără maia se frămicircntă picircnă la o
consistenţă omogenă manual sau la frămicircntatorul de
laborator conform reţetei (tab 9) Semifabricatele se
cicircntăresc şi se icircmpart icircn două părţi egale Una se foloseşte
pentru frămicircntare a doua-pentru determinarea proprietăţilor
fizico-chimice ale maielei şi a aluatului fără maia
7 Determinarea densităţii
Pentru determinarea densităţii (kgm3) proba
semifabricatului cu masa de 50 g se plasează icircntr-un cilindru
marcat prealabil uns cu untdelemn cu capacitatea de 250
ml şi se urmăreşte majorarea volumului icircn termostat la
temperatura de 30˚C Rezultatele obţinute se transformă icircn
kgm3
8 Determinarea proprietăţilor reologice
Proprietăţile reologice ale semifabricatelor consistente
se determină prin măsurarea rezistenţei cu ajutorul
penetrometrului AP-4I icircn timpul fermentării
Tensiunea de deplasare limită se determină după
plongarea maximă a conului hmax (m) icircn materialul cercetat
Valoarea se calculează după formula Pa
74
unde Kα- constanta conului
M- masa sistemului de plonjare kg
g- viteza căderii libere a corpului ms2
Pentru conul cu unghiul la vicircrf de 60˚ şi masa de 50 g
formula (73) capătă forma
75
unde P- adicircncimea intrării conului (după scara aparatului
unconv)
Proprietăţile reologice ale semifabricatelor lichide se
determină după viscozitatea lor la viscozimetrul Hepler
Pentru aceasta tubul viscozimetrului se umple cu
semifabricat a cărui densitate este cunoscută (kgm3) se
introduce o bilă specială aleasă şi cu ajutorul
secundometrului se icircnregistrează durata ( s) de trecere a ei
icircntre două marcaje
Viscozitatea după Newton se calculează conform
formulei Pas
76
unde k-constanta bilei
- densitatea bilei kgm3
Pentru determinarea maielelor lichide se foloseşte o
bilă metalică cu diametrul de 118 mm (k=38510-6
=8120 kgm3 ) şi 1525 mm
(k=2740 10-6 =8120 kgm3) ce permit să se determine
viscozitatea maielei la intervale 160 Pas
Rezultatele măsurării proprietăţilor fizico-chimice ale
semifabricatelor icircn timpul procesului de fermentare şi a
aluatului după frămicircntare se prezintă după modelul din tab
10
Tabelul 10
Indicii fizico-chimici ai semifabricatelor
Durata de
fermentare
Proprietăţile semifabricatelor
W
Ko
grad
pH
unit
rH2
unitkgm3
Vml
CO2
Pa
Pas
Verificarea cunoştinţelor
1 Prin ce se deosebesc procesele de preparare a
aluatului cu maia şi fără maia
2 Cum se determină proprietăţile semifabricatelor
3 Cum se determină substanţele uscate la fermentare
4 Ce metode se folosesc pentru determinarea
proprietăţilor reologice ale aluatului
Lucrarea de laborator 8
INFLUENŢA MODULUI DE PREPARARE A
ALUATULUI ASUPRA MERSULUI PROCESULUI
TEHNOLOGIC ŞI CALITĂŢII PIcircINII
Scopul lucrării să se determine influenţa modului de
preparare a aluatului asupra proprietăţilor fizico-chimice şi
calităţii picircinii
După efectuarea lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască particularităţile proceselor coloidale
biochimice şi microbiologice ce au loc icircn timpul preparării
aluatului să poată determina proprietăţile fizico-chimice ale
aluatului şi calităţile picircinii din făină de gricircu
Noţiuni generale Prepararea aluatului este legată de
un şir de procese complicate coloidale biochimice şi
microbiologice Viteza şi caracterul lor de evaluare icircn
timpul procesului de fermentare depind de proprietăţile
materiei prime şi auxiliare reţetei aluatului condiţiilor de
frămicircntare a semifabricatelor şa
Fermentarea icircncepe din momentul frămicircntării aluatului
şi se termină icircn primă perioadă a procesului de coacere
Scopul fermentării maielei şi a aluatului este de a aduce
aluatul icircntr-o aşa stare prin care după capacitatea de a forma
gaze şi proprietăţile structurale şi mecanice aluatul va fi cel
mai bun pentru divizarea lui icircn bucăţi modelare şi dospire a
bucăţilor de aluat coacere Icircn acest caz icircn aluat se
acumulează substanţe ce determină gustul şi aroma picircinii
coapte
Principala sarcină a procesului de fermentare icircn
perioadele de dospire şi coacere a picircinii este de a aficircna
maximal bucăţile de aluat prin intermediul dioxidului de
carbon cu scopul de a obţine produse cu o porozitate bună a
miezului
Prepararea aluatului
Conform reţetei din tab 9 se calculează cantitatea
necesară de apă temperatura ei şi se frămicircntă maiaua cu
diferită umiditate şi aluatul fără maia Fermentarea lor are
loc icircn termostat la temperatura de 28-30˚C un timp anumit
Icircn maiaua fermentată se toarnă cantitatea de apă necesară
sarea dizolvată şi cantitatea de făină rămasă şi se frămicircntă
aluatul timp de 5 min la frămicircntătorul de laborator
Temperatura aluatului după frămicircntare trebuie să fie de
3032˚C
Cantitatea de zer necesară pentru frămicircntarea aluatului
după tehnologia rapidă se calculează după formula
Gz= 81
unde Gal ndash randamentul aluatului g
Kf Kal Kz ndash aciditatea făinii aluatului şi a zerului
grad
Gf ndash conţinutul de făină icircn aluat g
Randamentul aluatului poate fi calculat după relaţia
Gal= 82
unde - suma masei materiei prime după reţeta
aluatului g
Wm ndash umiditatea medie a materiei prime
Wal ndash umiditatea aluatului
Aluatul frămicircntat se divizează icircn două părţi egale O
parte este folosită pentru determinarea proprietăţilor fizico-
chimice ale aluatului a doua-pentru proba de coacere
Fermentarea aluatului are loc icircn termostat la temperatura de
30-32˚C Schimbarea proprietăţilor aluatului icircn timpul
fermentării se determină icircn corespundere cu metodele
descrise icircn lucrarea de laborator nr6
Divizarea aluatului icircn bucăţi cu maia de 200 g
dospirea şi coacera picircinii se efectuează analog cu cele din
lucrarea nr4 Durata de coacere la temperatura de 230˚C
pentru picircinea coaptă pe pod este de 20 min icircn forme ndash 25
min
Masa picircinii şi volumul se apreciază peste o oră după
coacere ceilalţi indici de calitate se determină a doua zi
conform metodelor descrise precedent Cu ajutorul
penetrometrului AP-4I cu indector sferic şi masa sistemului
mobil egală cu 50 g se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului
Pentru aceasta o felie de picircine se plasează pe măsuţa
penetrometrului şi după apăsarea pe butonul ldquopornirerdquo se
icircnregistrează deformaţia generală (icircn unităţi penetrometrice)
a miezului sub acţiunea greutăţii suplimentare cu masa de
250 g timp de 5 s
După aceasta greutatea se icircnlătură şi peste 10 s se
determină restanţa pH folosind butonul ldquofricircnărdquo
Deformaţia elastică se calculează după relaţia
83
Icircn dependenţa de dimensiunea probei de picircine
măsurarea se efectuează icircn trei sau cinci locuri ale suprafeţei
secţiunii la distanţa de 30 mm de la capăt
Rezultatele experienţelor se prezintă sub formă de
tabel (tab11)
Tabelul 11
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii
Modul de preparare a aluatului
Indicele calităţii picircinii
Wp
Kp grad
P
V cm3
Capacitatea de păstrare a formei
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
HD HB Hgen Hres Hpl
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii după indici complecşi se determină după
puncte
Aprecierea după puncte a picircinii
Calitatea picircinii se apreciază ca o sumă de puncte care
se atribuie pentru proprietăţile organoleptice şi fizico-
chimice
Aprecierea complexă a calităţii picircinii se determină
după formula
84
unde Xi-aprecierea fiecărui indice de calitate a picircinii după
sistemul de 5 puncte (Xi ge2 puncte)
mi-coeficientul de pondere al indicelui
Coeficienţii de pondere sicircnt expuşi icircn tab12 dacă unul
dintre indici este apreciat cu 1 punct atunci indiferent de
suma de puncte a picircinii ea este recunoscută după calitate ca
insuficientă După formula (74) calitatea picircinii luicircnd icircn
considerare scara expusă icircn tab13 se apreciază maximum
de 100 puncte
Tabelul 12
Icircnsemnătatea coeficientului de pondere a indicilor de
calitate principali ai picircinii
Indici Metoda de determinare
Coeficientul de pondere
Numărul de puncte
Coeficientul de pondere
Volumul picircinii icircn forme
Obiectivă 30 1-5 30-150
Capacitatea de a păstra forma pentru picircinea coaptă pe pod HD
Obiectivă 20 1-5 20-100
icircn forme HB Obiectivă 10 1-5 10-50Culoarea crustei Organoleptică 10 1-5 10-50
Starea Organoleptică 10 1-5 10-50
suprafeţei crusteiCuloarea miezului Organoleptică 10 1-5 10-100
Structura porozităţii Organoleptică 15 1-5 15-75
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
Obiectivă 25 1-5 25-125
Aroma mirosul Organoleptică 25 1-5 25-125
Gustul Organoleptică 25 1-5 25-125Măcinarea miezului Organoleptică 25 1-6 25-125
Aprecierea generală a calităţii picircinii după toţi indici
Calculată - - 200-500
La finde lucrărilor de laborator nr78 se trag concluzii
despre influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor se descrie procesul
tehnologic şi calitatea picircinii
Tabelul 13
Scara punctajului de determinare a calităţii picircinii după
indicii obiectivi
Indicele de calitate a picircinii Puncte Limitele indicelui
Volumul picircinii icircn forme după randamentul picircinii la 100 g de făină cm3
5041-5031-4021-3010
500490-550410-489330-409325
Capacitatea de a păstra formapentru picircinea coaptă icircn forme HB
5040302010
040010-039020-02900
pentru picircinea coaptă icircn pod HD
5041-5031-4021-3010
045041-045036-040031-035035
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului după datele penetrometrului AP-4I Htot unităţi
5041-5031-4021-30
10080-10055-9930-54
Verificarea cunoştinţelor
1 Ce metode rapide de preparare a aluatului
cunoaşteţi
2 Cum se apreciază calitatea picircinii conform punctelor
3 Cum influenţează modul de preparare a aluatului
asupra calităţii picircinii
4 Cum se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului picircinii
Bibliografie
1 Ауэрман ЛЯ Технология хлебопекарного
производства М-Л Легкая и пищевая
промышленность 1984
2 Пучкова ЛИ Лабораторный практикум по
технологии хлебопекарного производства ndashМ
Легкая и пищевая промышленность 1982
3 Ройтер ИМ Демчук АП Дробот ВИ Новые
методы контроля хлебопекарного производства ndash
Киев Техника 1977
4 Технохимический контроль хлебопекарного
производства Составитель КНЧижова ndash М
Пищ Промышленность 1975
CUPRINS
Lucrarea de laborator nr 1
Determinarea capacităţii făinii de gricircu de a forma
gaze şi zahăr
Lucrarea de laborator nr2
Determinarea proprietăţilor de panificaţie ale făinii
după randamentul şi calitatea glutenului
Lucrarea de laborator nr 3
Determinarea proprietăţilor reologice structural-
mecanice ale aluatului din făină de gricircu
Lucrarea de laborator nr 4
Proba de coacere şi aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 5
Aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 6
Determinarea proprietăţilor de panificaţie a făinii de
secară
Lucrarea de laborator nr 7
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor
Lucrarea de laborator nr 8
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
mersului procesului tehnologic şi calităţii picircinii
Bibliografie
Gf Gap ndash cantitatea de făină şi apă introduse la
frămicircntarea aluatului g
Gm ndash randamentul maielei g
Gap ndash cantitatea de apă introdusă la frămicircntarea
maielei ml
Capacitatea termică specifică a maielei se calculează
după formula
Cm = 64
unde Gf ndash cantitatea de făină introdusă la frămicircntarea
maielei g
Materia primă se cicircntăreşte la cicircntarul tehnic cu o
exactitate de 01 g Maiaua şi aluatul se frămicircntă la malaxor
sau cu micircna icircn conformitate cu reţeta prezentată icircn tab 52
Vasul cu maiaua frămicircntată se acoperă parţial cu un
capac şi se presează icircn termostat pentru fermentaţie timp de
240 min la temperatura de 30˚C Pe baza maielei fermentate
se dozează materia primă şi se frămicircntă aluatul Durata
fermentării aluatului la temperatura de 30 ˚C este de 120
min
Din aluatul fermentat se formează o cocă din aluat cu
masa de 175 g cu conţinutul icircn el 100 g de făină cu
umiditatea de 145 se plasează icircn forme metalice unse cu
untdelemn Dospirea bucăţilor de aluat se efectuează icircn
termostatul cu spaţiul umectat şi la temperatura de 35˚C
timp de 35 min din făină cernută şi 50 min din făină
integrală Pacircinea de secară se coace icircn cuptorul de laborator
de panificaţie la temperatura de 23 ˚C timp de 30 min
Calitatea pacircinii coapte se determină după răcirea ei
conform metodelor prezentate icircn lucrarea de laborator nr 4
Verificarea cunoştinţelor
1 Care sunt deosibirile dintre proprietăţile de panificaţie
ale făinii de gricircu şi de secară
2 După ce indici se apreciază proprietăţile de panificaţie
ale făinii de gricircu
3 Ce metode şi aparate se folosesc pentru aprecierea
calităţii făinii de gricircu
Lucrarea de laborator 7
INFLUENŢA MODULUI DE PREPARARE A
ALUATULUI ASUPRA PROPRIETĂŢILOR
SEMIFABRICATELOR
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei şi determinarea
influenţei modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor fizico-chimice ale semifabricatelor din făină
de gricircu
Icircn urma efectuării lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască particularităţile de preparare a aluatului din
făină de gricircu cu şi fără maia să poată determina proprietăţile
fizico-chimice ale semifabricatelor şi aluatului din făină de
gricircu
Noţiuni generale Metodele tradiţionale de preparare
a aluatului din făină de gricircu este şi fără maia Aluatul fără
maia se frămicircntă odată din toată cantitatea de făină apă
sare drojdii şi materie primă şi auxiliară Metoda de
preparare a aluatului cu maia constă din stadiile de preparare
a maielei şi a aluatului Metoda de preparare cu maia icircn
comparaţie cu cea fără maia asigură o cantitate mult mai
ridicată a picircinii printr-un consum de drojdii mai mic şi o mai
mare posibilitate de reglare a procesului tehnologic icircn
funcţie de calitatea materiei prime Icircn acelaşi timp durata de
preparare este mai mare şi necesită mai mult utilaj
tehnologic
Icircn producţie se foloseşte pe larg prepararea aluatului
pe baza maielelor lichide mari şi dense Aluatul pentru
produsele de panificaţie se prepară printr-un procedeu
accelerat (fără maia) folosind prospătura lacto-acidă sau
zerul de lapte cu consumul mai mare de drojdii şi de energie
la frămicircntarea aluatului
Prepararea maielei şi a aluatului
Pentru icircnceput se determină cantitatea de materie
primă pentru frămicircntarea semifabricatelor Reţeta maielei şi
a aluatului este prezentată icircn tabelul 9
Vasele cu semifabricatele se plasează icircn termostat cu
camera umectată pentru fermentare la temperatura de 30˚C
Aluatul se frămicircntă cu maiaua bine fermentată
Determinarea proprietăţilor fizico-chimice ale
semifabricatelor
La finele fermentaţiei se apreciază proprietăţile
organoleptice ale semifabricatelor umiditatea aciditatea
titrabilă şi activă intensitatea fermentării alcoolice
potenţialul de oxido-reducere densitatea şi proprietăţile
reologice ale maielelor şi aluatului fără maia
1 Aprecierea organoleptică a semifabricatelor
Calitatea maielelor şi a aluatului se apreciază după
starea suprafeţei gradul de aficircnare umiditate şi miros
Finisarea procesului de fermentare a maielelor consistente
se determină după lăsarea stratului superior Aluatul fără
maia icircn timpul fementării are o formă bombată
2 Determinarea umidităţii
Umiditatea semifabricatelor se determină icircndată după
frămicircntare la aparatul Cijov
Probele de maia şi aluat icircn cantitate de 5 g se
deshidratează icircn pachete icircn prealabil uscate şi cacircntărite la
temperatura de 160˚C icircn decurs de 5-7 min şi apoi cicircntărite
3 Determinarea acidităţii titrate
După schimbarea acidităţii semifabricatelor se trag
concluzii despre procesele de maturizare a ultimelor şi a
intensităţii proceselor microbiologice Pentru determinarea
acidităţii titrabile 5 g de semifabricate se macină icircn piuliţă
de porţelan cu 50 ml de apă distilată şi cu cicircteva picături de
fenolftaleină se titrează cu soluţie de 01 N NaOH picircnă la
obţinerea culorii roşii ce nu dispare timp de 1 min
Aciditatea maielei Ko se determină după formula (45)
4 Determinarea acidităţii active (pH)
Pentru determinarea pH se foloseşte pH-metrul de
laborator pH-340 pH-121 sau ЭВ-74 descrisă icircn sursa (3)
Mărimea pH se determină prin plonjarea electrodului
respectiv icircn semifabricatul analizat şi se fixează valoarea de
pe scara pH-metrului
5 Determinarea potenţialului oxido-reducător (POR)
POR al mediului este determinat de cantităţile de
substanţe cu caracter de oxidare şi reducere POR este
exprimat prin logaritmul negativ al presiunii parţiale a
hidrogenului molecular
pH=-lg[H]+ 71
Valoarea rH2 deviază de la zero (saturarea completă a
mediului cu oxigen) picircnă la patruzeci (saturarea deplină a
hidrogenului) Ea se calculează după formula
rH2= 72
unde Eh ndash potenţialul electrodului de platină mB
pH- aciditatea activă a mediului
Valoarea Eh şi pH a semifabricatelor se determină cu
aparatul pH-340 sau ЭВ-74 icircn corespundere cu instrucţiunea
şi paşaportul
6 Determinarea intensităţii fermentării alcoolice
Fermentarea alcoolică se controlează cu ajutorul
aparatului AG-IM icircn coredpundere cu metoda descrisă icircn
lucrarea de laborator nr 1
Pierderile de substanţe uscate la fermentarea maielei şi
a aluatului (icircn procente faţă de masa de substanţe uscate a
semifabricatelor) se calculează după formula
73
unde gf - densitatea dioxidului de carbon =184 glŞ
K - coeficientul de sezon (13)
V - volumul dioxidului de carbon eliminat l
Wmed - umiditatea semifabricatului sunt prezentate icircn
tab 9
Tabelul 9
Reţeta maielei şi a aluatului
Materia primă
Aluatul fără maia
Aluatul cu maiaMetoda rapidă
lichidă consistentă Mare maia
aluat
maia
aluat maia
aluatFăinăg 600 180 420 300 300 420 120 600Drojdie presată
18 6 -
6 - 6 - 30
g
Sareg 9 - 9 - 9 - 9 9
Zer - - - - - - - După calcul
Bromatul de calciug
- - - - - - - 02
Umiditatea 445 70 445 47 445 43 445 445
Durata de fermentaţiemin
180 210 60 210 60 210 30 90
Cantitatea de apă necesară pentru frămicircntarea
semifabricatelor se calculează conform formulei (41)
temperatura apei pentru frămicircntarea maielei şi a aluatului se
determină folosind formulele (12) şi (63)
Maielele şi aluatul fără maia se frămicircntă picircnă la o
consistenţă omogenă manual sau la frămicircntatorul de
laborator conform reţetei (tab 9) Semifabricatele se
cicircntăresc şi se icircmpart icircn două părţi egale Una se foloseşte
pentru frămicircntare a doua-pentru determinarea proprietăţilor
fizico-chimice ale maielei şi a aluatului fără maia
7 Determinarea densităţii
Pentru determinarea densităţii (kgm3) proba
semifabricatului cu masa de 50 g se plasează icircntr-un cilindru
marcat prealabil uns cu untdelemn cu capacitatea de 250
ml şi se urmăreşte majorarea volumului icircn termostat la
temperatura de 30˚C Rezultatele obţinute se transformă icircn
kgm3
8 Determinarea proprietăţilor reologice
Proprietăţile reologice ale semifabricatelor consistente
se determină prin măsurarea rezistenţei cu ajutorul
penetrometrului AP-4I icircn timpul fermentării
Tensiunea de deplasare limită se determină după
plongarea maximă a conului hmax (m) icircn materialul cercetat
Valoarea se calculează după formula Pa
74
unde Kα- constanta conului
M- masa sistemului de plonjare kg
g- viteza căderii libere a corpului ms2
Pentru conul cu unghiul la vicircrf de 60˚ şi masa de 50 g
formula (73) capătă forma
75
unde P- adicircncimea intrării conului (după scara aparatului
unconv)
Proprietăţile reologice ale semifabricatelor lichide se
determină după viscozitatea lor la viscozimetrul Hepler
Pentru aceasta tubul viscozimetrului se umple cu
semifabricat a cărui densitate este cunoscută (kgm3) se
introduce o bilă specială aleasă şi cu ajutorul
secundometrului se icircnregistrează durata ( s) de trecere a ei
icircntre două marcaje
Viscozitatea după Newton se calculează conform
formulei Pas
76
unde k-constanta bilei
- densitatea bilei kgm3
Pentru determinarea maielelor lichide se foloseşte o
bilă metalică cu diametrul de 118 mm (k=38510-6
=8120 kgm3 ) şi 1525 mm
(k=2740 10-6 =8120 kgm3) ce permit să se determine
viscozitatea maielei la intervale 160 Pas
Rezultatele măsurării proprietăţilor fizico-chimice ale
semifabricatelor icircn timpul procesului de fermentare şi a
aluatului după frămicircntare se prezintă după modelul din tab
10
Tabelul 10
Indicii fizico-chimici ai semifabricatelor
Durata de
fermentare
Proprietăţile semifabricatelor
W
Ko
grad
pH
unit
rH2
unitkgm3
Vml
CO2
Pa
Pas
Verificarea cunoştinţelor
1 Prin ce se deosebesc procesele de preparare a
aluatului cu maia şi fără maia
2 Cum se determină proprietăţile semifabricatelor
3 Cum se determină substanţele uscate la fermentare
4 Ce metode se folosesc pentru determinarea
proprietăţilor reologice ale aluatului
Lucrarea de laborator 8
INFLUENŢA MODULUI DE PREPARARE A
ALUATULUI ASUPRA MERSULUI PROCESULUI
TEHNOLOGIC ŞI CALITĂŢII PIcircINII
Scopul lucrării să se determine influenţa modului de
preparare a aluatului asupra proprietăţilor fizico-chimice şi
calităţii picircinii
După efectuarea lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască particularităţile proceselor coloidale
biochimice şi microbiologice ce au loc icircn timpul preparării
aluatului să poată determina proprietăţile fizico-chimice ale
aluatului şi calităţile picircinii din făină de gricircu
Noţiuni generale Prepararea aluatului este legată de
un şir de procese complicate coloidale biochimice şi
microbiologice Viteza şi caracterul lor de evaluare icircn
timpul procesului de fermentare depind de proprietăţile
materiei prime şi auxiliare reţetei aluatului condiţiilor de
frămicircntare a semifabricatelor şa
Fermentarea icircncepe din momentul frămicircntării aluatului
şi se termină icircn primă perioadă a procesului de coacere
Scopul fermentării maielei şi a aluatului este de a aduce
aluatul icircntr-o aşa stare prin care după capacitatea de a forma
gaze şi proprietăţile structurale şi mecanice aluatul va fi cel
mai bun pentru divizarea lui icircn bucăţi modelare şi dospire a
bucăţilor de aluat coacere Icircn acest caz icircn aluat se
acumulează substanţe ce determină gustul şi aroma picircinii
coapte
Principala sarcină a procesului de fermentare icircn
perioadele de dospire şi coacere a picircinii este de a aficircna
maximal bucăţile de aluat prin intermediul dioxidului de
carbon cu scopul de a obţine produse cu o porozitate bună a
miezului
Prepararea aluatului
Conform reţetei din tab 9 se calculează cantitatea
necesară de apă temperatura ei şi se frămicircntă maiaua cu
diferită umiditate şi aluatul fără maia Fermentarea lor are
loc icircn termostat la temperatura de 28-30˚C un timp anumit
Icircn maiaua fermentată se toarnă cantitatea de apă necesară
sarea dizolvată şi cantitatea de făină rămasă şi se frămicircntă
aluatul timp de 5 min la frămicircntătorul de laborator
Temperatura aluatului după frămicircntare trebuie să fie de
3032˚C
Cantitatea de zer necesară pentru frămicircntarea aluatului
după tehnologia rapidă se calculează după formula
Gz= 81
unde Gal ndash randamentul aluatului g
Kf Kal Kz ndash aciditatea făinii aluatului şi a zerului
grad
Gf ndash conţinutul de făină icircn aluat g
Randamentul aluatului poate fi calculat după relaţia
Gal= 82
unde - suma masei materiei prime după reţeta
aluatului g
Wm ndash umiditatea medie a materiei prime
Wal ndash umiditatea aluatului
Aluatul frămicircntat se divizează icircn două părţi egale O
parte este folosită pentru determinarea proprietăţilor fizico-
chimice ale aluatului a doua-pentru proba de coacere
Fermentarea aluatului are loc icircn termostat la temperatura de
30-32˚C Schimbarea proprietăţilor aluatului icircn timpul
fermentării se determină icircn corespundere cu metodele
descrise icircn lucrarea de laborator nr6
Divizarea aluatului icircn bucăţi cu maia de 200 g
dospirea şi coacera picircinii se efectuează analog cu cele din
lucrarea nr4 Durata de coacere la temperatura de 230˚C
pentru picircinea coaptă pe pod este de 20 min icircn forme ndash 25
min
Masa picircinii şi volumul se apreciază peste o oră după
coacere ceilalţi indici de calitate se determină a doua zi
conform metodelor descrise precedent Cu ajutorul
penetrometrului AP-4I cu indector sferic şi masa sistemului
mobil egală cu 50 g se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului
Pentru aceasta o felie de picircine se plasează pe măsuţa
penetrometrului şi după apăsarea pe butonul ldquopornirerdquo se
icircnregistrează deformaţia generală (icircn unităţi penetrometrice)
a miezului sub acţiunea greutăţii suplimentare cu masa de
250 g timp de 5 s
După aceasta greutatea se icircnlătură şi peste 10 s se
determină restanţa pH folosind butonul ldquofricircnărdquo
Deformaţia elastică se calculează după relaţia
83
Icircn dependenţa de dimensiunea probei de picircine
măsurarea se efectuează icircn trei sau cinci locuri ale suprafeţei
secţiunii la distanţa de 30 mm de la capăt
Rezultatele experienţelor se prezintă sub formă de
tabel (tab11)
Tabelul 11
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii
Modul de preparare a aluatului
Indicele calităţii picircinii
Wp
Kp grad
P
V cm3
Capacitatea de păstrare a formei
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
HD HB Hgen Hres Hpl
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii după indici complecşi se determină după
puncte
Aprecierea după puncte a picircinii
Calitatea picircinii se apreciază ca o sumă de puncte care
se atribuie pentru proprietăţile organoleptice şi fizico-
chimice
Aprecierea complexă a calităţii picircinii se determină
după formula
84
unde Xi-aprecierea fiecărui indice de calitate a picircinii după
sistemul de 5 puncte (Xi ge2 puncte)
mi-coeficientul de pondere al indicelui
Coeficienţii de pondere sicircnt expuşi icircn tab12 dacă unul
dintre indici este apreciat cu 1 punct atunci indiferent de
suma de puncte a picircinii ea este recunoscută după calitate ca
insuficientă După formula (74) calitatea picircinii luicircnd icircn
considerare scara expusă icircn tab13 se apreciază maximum
de 100 puncte
Tabelul 12
Icircnsemnătatea coeficientului de pondere a indicilor de
calitate principali ai picircinii
Indici Metoda de determinare
Coeficientul de pondere
Numărul de puncte
Coeficientul de pondere
Volumul picircinii icircn forme
Obiectivă 30 1-5 30-150
Capacitatea de a păstra forma pentru picircinea coaptă pe pod HD
Obiectivă 20 1-5 20-100
icircn forme HB Obiectivă 10 1-5 10-50Culoarea crustei Organoleptică 10 1-5 10-50
Starea Organoleptică 10 1-5 10-50
suprafeţei crusteiCuloarea miezului Organoleptică 10 1-5 10-100
Structura porozităţii Organoleptică 15 1-5 15-75
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
Obiectivă 25 1-5 25-125
Aroma mirosul Organoleptică 25 1-5 25-125
Gustul Organoleptică 25 1-5 25-125Măcinarea miezului Organoleptică 25 1-6 25-125
Aprecierea generală a calităţii picircinii după toţi indici
Calculată - - 200-500
La finde lucrărilor de laborator nr78 se trag concluzii
despre influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor se descrie procesul
tehnologic şi calitatea picircinii
Tabelul 13
Scara punctajului de determinare a calităţii picircinii după
indicii obiectivi
Indicele de calitate a picircinii Puncte Limitele indicelui
Volumul picircinii icircn forme după randamentul picircinii la 100 g de făină cm3
5041-5031-4021-3010
500490-550410-489330-409325
Capacitatea de a păstra formapentru picircinea coaptă icircn forme HB
5040302010
040010-039020-02900
pentru picircinea coaptă icircn pod HD
5041-5031-4021-3010
045041-045036-040031-035035
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului după datele penetrometrului AP-4I Htot unităţi
5041-5031-4021-30
10080-10055-9930-54
Verificarea cunoştinţelor
1 Ce metode rapide de preparare a aluatului
cunoaşteţi
2 Cum se apreciază calitatea picircinii conform punctelor
3 Cum influenţează modul de preparare a aluatului
asupra calităţii picircinii
4 Cum se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului picircinii
Bibliografie
1 Ауэрман ЛЯ Технология хлебопекарного
производства М-Л Легкая и пищевая
промышленность 1984
2 Пучкова ЛИ Лабораторный практикум по
технологии хлебопекарного производства ndashМ
Легкая и пищевая промышленность 1982
3 Ройтер ИМ Демчук АП Дробот ВИ Новые
методы контроля хлебопекарного производства ndash
Киев Техника 1977
4 Технохимический контроль хлебопекарного
производства Составитель КНЧижова ndash М
Пищ Промышленность 1975
CUPRINS
Lucrarea de laborator nr 1
Determinarea capacităţii făinii de gricircu de a forma
gaze şi zahăr
Lucrarea de laborator nr2
Determinarea proprietăţilor de panificaţie ale făinii
după randamentul şi calitatea glutenului
Lucrarea de laborator nr 3
Determinarea proprietăţilor reologice structural-
mecanice ale aluatului din făină de gricircu
Lucrarea de laborator nr 4
Proba de coacere şi aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 5
Aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 6
Determinarea proprietăţilor de panificaţie a făinii de
secară
Lucrarea de laborator nr 7
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor
Lucrarea de laborator nr 8
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
mersului procesului tehnologic şi calităţii picircinii
Bibliografie
untdelemn Dospirea bucăţilor de aluat se efectuează icircn
termostatul cu spaţiul umectat şi la temperatura de 35˚C
timp de 35 min din făină cernută şi 50 min din făină
integrală Pacircinea de secară se coace icircn cuptorul de laborator
de panificaţie la temperatura de 23 ˚C timp de 30 min
Calitatea pacircinii coapte se determină după răcirea ei
conform metodelor prezentate icircn lucrarea de laborator nr 4
Verificarea cunoştinţelor
1 Care sunt deosibirile dintre proprietăţile de panificaţie
ale făinii de gricircu şi de secară
2 După ce indici se apreciază proprietăţile de panificaţie
ale făinii de gricircu
3 Ce metode şi aparate se folosesc pentru aprecierea
calităţii făinii de gricircu
Lucrarea de laborator 7
INFLUENŢA MODULUI DE PREPARARE A
ALUATULUI ASUPRA PROPRIETĂŢILOR
SEMIFABRICATELOR
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei şi determinarea
influenţei modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor fizico-chimice ale semifabricatelor din făină
de gricircu
Icircn urma efectuării lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască particularităţile de preparare a aluatului din
făină de gricircu cu şi fără maia să poată determina proprietăţile
fizico-chimice ale semifabricatelor şi aluatului din făină de
gricircu
Noţiuni generale Metodele tradiţionale de preparare
a aluatului din făină de gricircu este şi fără maia Aluatul fără
maia se frămicircntă odată din toată cantitatea de făină apă
sare drojdii şi materie primă şi auxiliară Metoda de
preparare a aluatului cu maia constă din stadiile de preparare
a maielei şi a aluatului Metoda de preparare cu maia icircn
comparaţie cu cea fără maia asigură o cantitate mult mai
ridicată a picircinii printr-un consum de drojdii mai mic şi o mai
mare posibilitate de reglare a procesului tehnologic icircn
funcţie de calitatea materiei prime Icircn acelaşi timp durata de
preparare este mai mare şi necesită mai mult utilaj
tehnologic
Icircn producţie se foloseşte pe larg prepararea aluatului
pe baza maielelor lichide mari şi dense Aluatul pentru
produsele de panificaţie se prepară printr-un procedeu
accelerat (fără maia) folosind prospătura lacto-acidă sau
zerul de lapte cu consumul mai mare de drojdii şi de energie
la frămicircntarea aluatului
Prepararea maielei şi a aluatului
Pentru icircnceput se determină cantitatea de materie
primă pentru frămicircntarea semifabricatelor Reţeta maielei şi
a aluatului este prezentată icircn tabelul 9
Vasele cu semifabricatele se plasează icircn termostat cu
camera umectată pentru fermentare la temperatura de 30˚C
Aluatul se frămicircntă cu maiaua bine fermentată
Determinarea proprietăţilor fizico-chimice ale
semifabricatelor
La finele fermentaţiei se apreciază proprietăţile
organoleptice ale semifabricatelor umiditatea aciditatea
titrabilă şi activă intensitatea fermentării alcoolice
potenţialul de oxido-reducere densitatea şi proprietăţile
reologice ale maielelor şi aluatului fără maia
1 Aprecierea organoleptică a semifabricatelor
Calitatea maielelor şi a aluatului se apreciază după
starea suprafeţei gradul de aficircnare umiditate şi miros
Finisarea procesului de fermentare a maielelor consistente
se determină după lăsarea stratului superior Aluatul fără
maia icircn timpul fementării are o formă bombată
2 Determinarea umidităţii
Umiditatea semifabricatelor se determină icircndată după
frămicircntare la aparatul Cijov
Probele de maia şi aluat icircn cantitate de 5 g se
deshidratează icircn pachete icircn prealabil uscate şi cacircntărite la
temperatura de 160˚C icircn decurs de 5-7 min şi apoi cicircntărite
3 Determinarea acidităţii titrate
După schimbarea acidităţii semifabricatelor se trag
concluzii despre procesele de maturizare a ultimelor şi a
intensităţii proceselor microbiologice Pentru determinarea
acidităţii titrabile 5 g de semifabricate se macină icircn piuliţă
de porţelan cu 50 ml de apă distilată şi cu cicircteva picături de
fenolftaleină se titrează cu soluţie de 01 N NaOH picircnă la
obţinerea culorii roşii ce nu dispare timp de 1 min
Aciditatea maielei Ko se determină după formula (45)
4 Determinarea acidităţii active (pH)
Pentru determinarea pH se foloseşte pH-metrul de
laborator pH-340 pH-121 sau ЭВ-74 descrisă icircn sursa (3)
Mărimea pH se determină prin plonjarea electrodului
respectiv icircn semifabricatul analizat şi se fixează valoarea de
pe scara pH-metrului
5 Determinarea potenţialului oxido-reducător (POR)
POR al mediului este determinat de cantităţile de
substanţe cu caracter de oxidare şi reducere POR este
exprimat prin logaritmul negativ al presiunii parţiale a
hidrogenului molecular
pH=-lg[H]+ 71
Valoarea rH2 deviază de la zero (saturarea completă a
mediului cu oxigen) picircnă la patruzeci (saturarea deplină a
hidrogenului) Ea se calculează după formula
rH2= 72
unde Eh ndash potenţialul electrodului de platină mB
pH- aciditatea activă a mediului
Valoarea Eh şi pH a semifabricatelor se determină cu
aparatul pH-340 sau ЭВ-74 icircn corespundere cu instrucţiunea
şi paşaportul
6 Determinarea intensităţii fermentării alcoolice
Fermentarea alcoolică se controlează cu ajutorul
aparatului AG-IM icircn coredpundere cu metoda descrisă icircn
lucrarea de laborator nr 1
Pierderile de substanţe uscate la fermentarea maielei şi
a aluatului (icircn procente faţă de masa de substanţe uscate a
semifabricatelor) se calculează după formula
73
unde gf - densitatea dioxidului de carbon =184 glŞ
K - coeficientul de sezon (13)
V - volumul dioxidului de carbon eliminat l
Wmed - umiditatea semifabricatului sunt prezentate icircn
tab 9
Tabelul 9
Reţeta maielei şi a aluatului
Materia primă
Aluatul fără maia
Aluatul cu maiaMetoda rapidă
lichidă consistentă Mare maia
aluat
maia
aluat maia
aluatFăinăg 600 180 420 300 300 420 120 600Drojdie presată
18 6 -
6 - 6 - 30
g
Sareg 9 - 9 - 9 - 9 9
Zer - - - - - - - După calcul
Bromatul de calciug
- - - - - - - 02
Umiditatea 445 70 445 47 445 43 445 445
Durata de fermentaţiemin
180 210 60 210 60 210 30 90
Cantitatea de apă necesară pentru frămicircntarea
semifabricatelor se calculează conform formulei (41)
temperatura apei pentru frămicircntarea maielei şi a aluatului se
determină folosind formulele (12) şi (63)
Maielele şi aluatul fără maia se frămicircntă picircnă la o
consistenţă omogenă manual sau la frămicircntatorul de
laborator conform reţetei (tab 9) Semifabricatele se
cicircntăresc şi se icircmpart icircn două părţi egale Una se foloseşte
pentru frămicircntare a doua-pentru determinarea proprietăţilor
fizico-chimice ale maielei şi a aluatului fără maia
7 Determinarea densităţii
Pentru determinarea densităţii (kgm3) proba
semifabricatului cu masa de 50 g se plasează icircntr-un cilindru
marcat prealabil uns cu untdelemn cu capacitatea de 250
ml şi se urmăreşte majorarea volumului icircn termostat la
temperatura de 30˚C Rezultatele obţinute se transformă icircn
kgm3
8 Determinarea proprietăţilor reologice
Proprietăţile reologice ale semifabricatelor consistente
se determină prin măsurarea rezistenţei cu ajutorul
penetrometrului AP-4I icircn timpul fermentării
Tensiunea de deplasare limită se determină după
plongarea maximă a conului hmax (m) icircn materialul cercetat
Valoarea se calculează după formula Pa
74
unde Kα- constanta conului
M- masa sistemului de plonjare kg
g- viteza căderii libere a corpului ms2
Pentru conul cu unghiul la vicircrf de 60˚ şi masa de 50 g
formula (73) capătă forma
75
unde P- adicircncimea intrării conului (după scara aparatului
unconv)
Proprietăţile reologice ale semifabricatelor lichide se
determină după viscozitatea lor la viscozimetrul Hepler
Pentru aceasta tubul viscozimetrului se umple cu
semifabricat a cărui densitate este cunoscută (kgm3) se
introduce o bilă specială aleasă şi cu ajutorul
secundometrului se icircnregistrează durata ( s) de trecere a ei
icircntre două marcaje
Viscozitatea după Newton se calculează conform
formulei Pas
76
unde k-constanta bilei
- densitatea bilei kgm3
Pentru determinarea maielelor lichide se foloseşte o
bilă metalică cu diametrul de 118 mm (k=38510-6
=8120 kgm3 ) şi 1525 mm
(k=2740 10-6 =8120 kgm3) ce permit să se determine
viscozitatea maielei la intervale 160 Pas
Rezultatele măsurării proprietăţilor fizico-chimice ale
semifabricatelor icircn timpul procesului de fermentare şi a
aluatului după frămicircntare se prezintă după modelul din tab
10
Tabelul 10
Indicii fizico-chimici ai semifabricatelor
Durata de
fermentare
Proprietăţile semifabricatelor
W
Ko
grad
pH
unit
rH2
unitkgm3
Vml
CO2
Pa
Pas
Verificarea cunoştinţelor
1 Prin ce se deosebesc procesele de preparare a
aluatului cu maia şi fără maia
2 Cum se determină proprietăţile semifabricatelor
3 Cum se determină substanţele uscate la fermentare
4 Ce metode se folosesc pentru determinarea
proprietăţilor reologice ale aluatului
Lucrarea de laborator 8
INFLUENŢA MODULUI DE PREPARARE A
ALUATULUI ASUPRA MERSULUI PROCESULUI
TEHNOLOGIC ŞI CALITĂŢII PIcircINII
Scopul lucrării să se determine influenţa modului de
preparare a aluatului asupra proprietăţilor fizico-chimice şi
calităţii picircinii
După efectuarea lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască particularităţile proceselor coloidale
biochimice şi microbiologice ce au loc icircn timpul preparării
aluatului să poată determina proprietăţile fizico-chimice ale
aluatului şi calităţile picircinii din făină de gricircu
Noţiuni generale Prepararea aluatului este legată de
un şir de procese complicate coloidale biochimice şi
microbiologice Viteza şi caracterul lor de evaluare icircn
timpul procesului de fermentare depind de proprietăţile
materiei prime şi auxiliare reţetei aluatului condiţiilor de
frămicircntare a semifabricatelor şa
Fermentarea icircncepe din momentul frămicircntării aluatului
şi se termină icircn primă perioadă a procesului de coacere
Scopul fermentării maielei şi a aluatului este de a aduce
aluatul icircntr-o aşa stare prin care după capacitatea de a forma
gaze şi proprietăţile structurale şi mecanice aluatul va fi cel
mai bun pentru divizarea lui icircn bucăţi modelare şi dospire a
bucăţilor de aluat coacere Icircn acest caz icircn aluat se
acumulează substanţe ce determină gustul şi aroma picircinii
coapte
Principala sarcină a procesului de fermentare icircn
perioadele de dospire şi coacere a picircinii este de a aficircna
maximal bucăţile de aluat prin intermediul dioxidului de
carbon cu scopul de a obţine produse cu o porozitate bună a
miezului
Prepararea aluatului
Conform reţetei din tab 9 se calculează cantitatea
necesară de apă temperatura ei şi se frămicircntă maiaua cu
diferită umiditate şi aluatul fără maia Fermentarea lor are
loc icircn termostat la temperatura de 28-30˚C un timp anumit
Icircn maiaua fermentată se toarnă cantitatea de apă necesară
sarea dizolvată şi cantitatea de făină rămasă şi se frămicircntă
aluatul timp de 5 min la frămicircntătorul de laborator
Temperatura aluatului după frămicircntare trebuie să fie de
3032˚C
Cantitatea de zer necesară pentru frămicircntarea aluatului
după tehnologia rapidă se calculează după formula
Gz= 81
unde Gal ndash randamentul aluatului g
Kf Kal Kz ndash aciditatea făinii aluatului şi a zerului
grad
Gf ndash conţinutul de făină icircn aluat g
Randamentul aluatului poate fi calculat după relaţia
Gal= 82
unde - suma masei materiei prime după reţeta
aluatului g
Wm ndash umiditatea medie a materiei prime
Wal ndash umiditatea aluatului
Aluatul frămicircntat se divizează icircn două părţi egale O
parte este folosită pentru determinarea proprietăţilor fizico-
chimice ale aluatului a doua-pentru proba de coacere
Fermentarea aluatului are loc icircn termostat la temperatura de
30-32˚C Schimbarea proprietăţilor aluatului icircn timpul
fermentării se determină icircn corespundere cu metodele
descrise icircn lucrarea de laborator nr6
Divizarea aluatului icircn bucăţi cu maia de 200 g
dospirea şi coacera picircinii se efectuează analog cu cele din
lucrarea nr4 Durata de coacere la temperatura de 230˚C
pentru picircinea coaptă pe pod este de 20 min icircn forme ndash 25
min
Masa picircinii şi volumul se apreciază peste o oră după
coacere ceilalţi indici de calitate se determină a doua zi
conform metodelor descrise precedent Cu ajutorul
penetrometrului AP-4I cu indector sferic şi masa sistemului
mobil egală cu 50 g se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului
Pentru aceasta o felie de picircine se plasează pe măsuţa
penetrometrului şi după apăsarea pe butonul ldquopornirerdquo se
icircnregistrează deformaţia generală (icircn unităţi penetrometrice)
a miezului sub acţiunea greutăţii suplimentare cu masa de
250 g timp de 5 s
După aceasta greutatea se icircnlătură şi peste 10 s se
determină restanţa pH folosind butonul ldquofricircnărdquo
Deformaţia elastică se calculează după relaţia
83
Icircn dependenţa de dimensiunea probei de picircine
măsurarea se efectuează icircn trei sau cinci locuri ale suprafeţei
secţiunii la distanţa de 30 mm de la capăt
Rezultatele experienţelor se prezintă sub formă de
tabel (tab11)
Tabelul 11
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii
Modul de preparare a aluatului
Indicele calităţii picircinii
Wp
Kp grad
P
V cm3
Capacitatea de păstrare a formei
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
HD HB Hgen Hres Hpl
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii după indici complecşi se determină după
puncte
Aprecierea după puncte a picircinii
Calitatea picircinii se apreciază ca o sumă de puncte care
se atribuie pentru proprietăţile organoleptice şi fizico-
chimice
Aprecierea complexă a calităţii picircinii se determină
după formula
84
unde Xi-aprecierea fiecărui indice de calitate a picircinii după
sistemul de 5 puncte (Xi ge2 puncte)
mi-coeficientul de pondere al indicelui
Coeficienţii de pondere sicircnt expuşi icircn tab12 dacă unul
dintre indici este apreciat cu 1 punct atunci indiferent de
suma de puncte a picircinii ea este recunoscută după calitate ca
insuficientă După formula (74) calitatea picircinii luicircnd icircn
considerare scara expusă icircn tab13 se apreciază maximum
de 100 puncte
Tabelul 12
Icircnsemnătatea coeficientului de pondere a indicilor de
calitate principali ai picircinii
Indici Metoda de determinare
Coeficientul de pondere
Numărul de puncte
Coeficientul de pondere
Volumul picircinii icircn forme
Obiectivă 30 1-5 30-150
Capacitatea de a păstra forma pentru picircinea coaptă pe pod HD
Obiectivă 20 1-5 20-100
icircn forme HB Obiectivă 10 1-5 10-50Culoarea crustei Organoleptică 10 1-5 10-50
Starea Organoleptică 10 1-5 10-50
suprafeţei crusteiCuloarea miezului Organoleptică 10 1-5 10-100
Structura porozităţii Organoleptică 15 1-5 15-75
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
Obiectivă 25 1-5 25-125
Aroma mirosul Organoleptică 25 1-5 25-125
Gustul Organoleptică 25 1-5 25-125Măcinarea miezului Organoleptică 25 1-6 25-125
Aprecierea generală a calităţii picircinii după toţi indici
Calculată - - 200-500
La finde lucrărilor de laborator nr78 se trag concluzii
despre influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor se descrie procesul
tehnologic şi calitatea picircinii
Tabelul 13
Scara punctajului de determinare a calităţii picircinii după
indicii obiectivi
Indicele de calitate a picircinii Puncte Limitele indicelui
Volumul picircinii icircn forme după randamentul picircinii la 100 g de făină cm3
5041-5031-4021-3010
500490-550410-489330-409325
Capacitatea de a păstra formapentru picircinea coaptă icircn forme HB
5040302010
040010-039020-02900
pentru picircinea coaptă icircn pod HD
5041-5031-4021-3010
045041-045036-040031-035035
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului după datele penetrometrului AP-4I Htot unităţi
5041-5031-4021-30
10080-10055-9930-54
Verificarea cunoştinţelor
1 Ce metode rapide de preparare a aluatului
cunoaşteţi
2 Cum se apreciază calitatea picircinii conform punctelor
3 Cum influenţează modul de preparare a aluatului
asupra calităţii picircinii
4 Cum se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului picircinii
Bibliografie
1 Ауэрман ЛЯ Технология хлебопекарного
производства М-Л Легкая и пищевая
промышленность 1984
2 Пучкова ЛИ Лабораторный практикум по
технологии хлебопекарного производства ndashМ
Легкая и пищевая промышленность 1982
3 Ройтер ИМ Демчук АП Дробот ВИ Новые
методы контроля хлебопекарного производства ndash
Киев Техника 1977
4 Технохимический контроль хлебопекарного
производства Составитель КНЧижова ndash М
Пищ Промышленность 1975
CUPRINS
Lucrarea de laborator nr 1
Determinarea capacităţii făinii de gricircu de a forma
gaze şi zahăr
Lucrarea de laborator nr2
Determinarea proprietăţilor de panificaţie ale făinii
după randamentul şi calitatea glutenului
Lucrarea de laborator nr 3
Determinarea proprietăţilor reologice structural-
mecanice ale aluatului din făină de gricircu
Lucrarea de laborator nr 4
Proba de coacere şi aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 5
Aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 6
Determinarea proprietăţilor de panificaţie a făinii de
secară
Lucrarea de laborator nr 7
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor
Lucrarea de laborator nr 8
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
mersului procesului tehnologic şi calităţii picircinii
Bibliografie
Lucrarea de laborator 7
INFLUENŢA MODULUI DE PREPARARE A
ALUATULUI ASUPRA PROPRIETĂŢILOR
SEMIFABRICATELOR
Scopul lucrării icircnsuşirea metodei şi determinarea
influenţei modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor fizico-chimice ale semifabricatelor din făină
de gricircu
Icircn urma efectuării lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască particularităţile de preparare a aluatului din
făină de gricircu cu şi fără maia să poată determina proprietăţile
fizico-chimice ale semifabricatelor şi aluatului din făină de
gricircu
Noţiuni generale Metodele tradiţionale de preparare
a aluatului din făină de gricircu este şi fără maia Aluatul fără
maia se frămicircntă odată din toată cantitatea de făină apă
sare drojdii şi materie primă şi auxiliară Metoda de
preparare a aluatului cu maia constă din stadiile de preparare
a maielei şi a aluatului Metoda de preparare cu maia icircn
comparaţie cu cea fără maia asigură o cantitate mult mai
ridicată a picircinii printr-un consum de drojdii mai mic şi o mai
mare posibilitate de reglare a procesului tehnologic icircn
funcţie de calitatea materiei prime Icircn acelaşi timp durata de
preparare este mai mare şi necesită mai mult utilaj
tehnologic
Icircn producţie se foloseşte pe larg prepararea aluatului
pe baza maielelor lichide mari şi dense Aluatul pentru
produsele de panificaţie se prepară printr-un procedeu
accelerat (fără maia) folosind prospătura lacto-acidă sau
zerul de lapte cu consumul mai mare de drojdii şi de energie
la frămicircntarea aluatului
Prepararea maielei şi a aluatului
Pentru icircnceput se determină cantitatea de materie
primă pentru frămicircntarea semifabricatelor Reţeta maielei şi
a aluatului este prezentată icircn tabelul 9
Vasele cu semifabricatele se plasează icircn termostat cu
camera umectată pentru fermentare la temperatura de 30˚C
Aluatul se frămicircntă cu maiaua bine fermentată
Determinarea proprietăţilor fizico-chimice ale
semifabricatelor
La finele fermentaţiei se apreciază proprietăţile
organoleptice ale semifabricatelor umiditatea aciditatea
titrabilă şi activă intensitatea fermentării alcoolice
potenţialul de oxido-reducere densitatea şi proprietăţile
reologice ale maielelor şi aluatului fără maia
1 Aprecierea organoleptică a semifabricatelor
Calitatea maielelor şi a aluatului se apreciază după
starea suprafeţei gradul de aficircnare umiditate şi miros
Finisarea procesului de fermentare a maielelor consistente
se determină după lăsarea stratului superior Aluatul fără
maia icircn timpul fementării are o formă bombată
2 Determinarea umidităţii
Umiditatea semifabricatelor se determină icircndată după
frămicircntare la aparatul Cijov
Probele de maia şi aluat icircn cantitate de 5 g se
deshidratează icircn pachete icircn prealabil uscate şi cacircntărite la
temperatura de 160˚C icircn decurs de 5-7 min şi apoi cicircntărite
3 Determinarea acidităţii titrate
După schimbarea acidităţii semifabricatelor se trag
concluzii despre procesele de maturizare a ultimelor şi a
intensităţii proceselor microbiologice Pentru determinarea
acidităţii titrabile 5 g de semifabricate se macină icircn piuliţă
de porţelan cu 50 ml de apă distilată şi cu cicircteva picături de
fenolftaleină se titrează cu soluţie de 01 N NaOH picircnă la
obţinerea culorii roşii ce nu dispare timp de 1 min
Aciditatea maielei Ko se determină după formula (45)
4 Determinarea acidităţii active (pH)
Pentru determinarea pH se foloseşte pH-metrul de
laborator pH-340 pH-121 sau ЭВ-74 descrisă icircn sursa (3)
Mărimea pH se determină prin plonjarea electrodului
respectiv icircn semifabricatul analizat şi se fixează valoarea de
pe scara pH-metrului
5 Determinarea potenţialului oxido-reducător (POR)
POR al mediului este determinat de cantităţile de
substanţe cu caracter de oxidare şi reducere POR este
exprimat prin logaritmul negativ al presiunii parţiale a
hidrogenului molecular
pH=-lg[H]+ 71
Valoarea rH2 deviază de la zero (saturarea completă a
mediului cu oxigen) picircnă la patruzeci (saturarea deplină a
hidrogenului) Ea se calculează după formula
rH2= 72
unde Eh ndash potenţialul electrodului de platină mB
pH- aciditatea activă a mediului
Valoarea Eh şi pH a semifabricatelor se determină cu
aparatul pH-340 sau ЭВ-74 icircn corespundere cu instrucţiunea
şi paşaportul
6 Determinarea intensităţii fermentării alcoolice
Fermentarea alcoolică se controlează cu ajutorul
aparatului AG-IM icircn coredpundere cu metoda descrisă icircn
lucrarea de laborator nr 1
Pierderile de substanţe uscate la fermentarea maielei şi
a aluatului (icircn procente faţă de masa de substanţe uscate a
semifabricatelor) se calculează după formula
73
unde gf - densitatea dioxidului de carbon =184 glŞ
K - coeficientul de sezon (13)
V - volumul dioxidului de carbon eliminat l
Wmed - umiditatea semifabricatului sunt prezentate icircn
tab 9
Tabelul 9
Reţeta maielei şi a aluatului
Materia primă
Aluatul fără maia
Aluatul cu maiaMetoda rapidă
lichidă consistentă Mare maia
aluat
maia
aluat maia
aluatFăinăg 600 180 420 300 300 420 120 600Drojdie presată
18 6 -
6 - 6 - 30
g
Sareg 9 - 9 - 9 - 9 9
Zer - - - - - - - După calcul
Bromatul de calciug
- - - - - - - 02
Umiditatea 445 70 445 47 445 43 445 445
Durata de fermentaţiemin
180 210 60 210 60 210 30 90
Cantitatea de apă necesară pentru frămicircntarea
semifabricatelor se calculează conform formulei (41)
temperatura apei pentru frămicircntarea maielei şi a aluatului se
determină folosind formulele (12) şi (63)
Maielele şi aluatul fără maia se frămicircntă picircnă la o
consistenţă omogenă manual sau la frămicircntatorul de
laborator conform reţetei (tab 9) Semifabricatele se
cicircntăresc şi se icircmpart icircn două părţi egale Una se foloseşte
pentru frămicircntare a doua-pentru determinarea proprietăţilor
fizico-chimice ale maielei şi a aluatului fără maia
7 Determinarea densităţii
Pentru determinarea densităţii (kgm3) proba
semifabricatului cu masa de 50 g se plasează icircntr-un cilindru
marcat prealabil uns cu untdelemn cu capacitatea de 250
ml şi se urmăreşte majorarea volumului icircn termostat la
temperatura de 30˚C Rezultatele obţinute se transformă icircn
kgm3
8 Determinarea proprietăţilor reologice
Proprietăţile reologice ale semifabricatelor consistente
se determină prin măsurarea rezistenţei cu ajutorul
penetrometrului AP-4I icircn timpul fermentării
Tensiunea de deplasare limită se determină după
plongarea maximă a conului hmax (m) icircn materialul cercetat
Valoarea se calculează după formula Pa
74
unde Kα- constanta conului
M- masa sistemului de plonjare kg
g- viteza căderii libere a corpului ms2
Pentru conul cu unghiul la vicircrf de 60˚ şi masa de 50 g
formula (73) capătă forma
75
unde P- adicircncimea intrării conului (după scara aparatului
unconv)
Proprietăţile reologice ale semifabricatelor lichide se
determină după viscozitatea lor la viscozimetrul Hepler
Pentru aceasta tubul viscozimetrului se umple cu
semifabricat a cărui densitate este cunoscută (kgm3) se
introduce o bilă specială aleasă şi cu ajutorul
secundometrului se icircnregistrează durata ( s) de trecere a ei
icircntre două marcaje
Viscozitatea după Newton se calculează conform
formulei Pas
76
unde k-constanta bilei
- densitatea bilei kgm3
Pentru determinarea maielelor lichide se foloseşte o
bilă metalică cu diametrul de 118 mm (k=38510-6
=8120 kgm3 ) şi 1525 mm
(k=2740 10-6 =8120 kgm3) ce permit să se determine
viscozitatea maielei la intervale 160 Pas
Rezultatele măsurării proprietăţilor fizico-chimice ale
semifabricatelor icircn timpul procesului de fermentare şi a
aluatului după frămicircntare se prezintă după modelul din tab
10
Tabelul 10
Indicii fizico-chimici ai semifabricatelor
Durata de
fermentare
Proprietăţile semifabricatelor
W
Ko
grad
pH
unit
rH2
unitkgm3
Vml
CO2
Pa
Pas
Verificarea cunoştinţelor
1 Prin ce se deosebesc procesele de preparare a
aluatului cu maia şi fără maia
2 Cum se determină proprietăţile semifabricatelor
3 Cum se determină substanţele uscate la fermentare
4 Ce metode se folosesc pentru determinarea
proprietăţilor reologice ale aluatului
Lucrarea de laborator 8
INFLUENŢA MODULUI DE PREPARARE A
ALUATULUI ASUPRA MERSULUI PROCESULUI
TEHNOLOGIC ŞI CALITĂŢII PIcircINII
Scopul lucrării să se determine influenţa modului de
preparare a aluatului asupra proprietăţilor fizico-chimice şi
calităţii picircinii
După efectuarea lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască particularităţile proceselor coloidale
biochimice şi microbiologice ce au loc icircn timpul preparării
aluatului să poată determina proprietăţile fizico-chimice ale
aluatului şi calităţile picircinii din făină de gricircu
Noţiuni generale Prepararea aluatului este legată de
un şir de procese complicate coloidale biochimice şi
microbiologice Viteza şi caracterul lor de evaluare icircn
timpul procesului de fermentare depind de proprietăţile
materiei prime şi auxiliare reţetei aluatului condiţiilor de
frămicircntare a semifabricatelor şa
Fermentarea icircncepe din momentul frămicircntării aluatului
şi se termină icircn primă perioadă a procesului de coacere
Scopul fermentării maielei şi a aluatului este de a aduce
aluatul icircntr-o aşa stare prin care după capacitatea de a forma
gaze şi proprietăţile structurale şi mecanice aluatul va fi cel
mai bun pentru divizarea lui icircn bucăţi modelare şi dospire a
bucăţilor de aluat coacere Icircn acest caz icircn aluat se
acumulează substanţe ce determină gustul şi aroma picircinii
coapte
Principala sarcină a procesului de fermentare icircn
perioadele de dospire şi coacere a picircinii este de a aficircna
maximal bucăţile de aluat prin intermediul dioxidului de
carbon cu scopul de a obţine produse cu o porozitate bună a
miezului
Prepararea aluatului
Conform reţetei din tab 9 se calculează cantitatea
necesară de apă temperatura ei şi se frămicircntă maiaua cu
diferită umiditate şi aluatul fără maia Fermentarea lor are
loc icircn termostat la temperatura de 28-30˚C un timp anumit
Icircn maiaua fermentată se toarnă cantitatea de apă necesară
sarea dizolvată şi cantitatea de făină rămasă şi se frămicircntă
aluatul timp de 5 min la frămicircntătorul de laborator
Temperatura aluatului după frămicircntare trebuie să fie de
3032˚C
Cantitatea de zer necesară pentru frămicircntarea aluatului
după tehnologia rapidă se calculează după formula
Gz= 81
unde Gal ndash randamentul aluatului g
Kf Kal Kz ndash aciditatea făinii aluatului şi a zerului
grad
Gf ndash conţinutul de făină icircn aluat g
Randamentul aluatului poate fi calculat după relaţia
Gal= 82
unde - suma masei materiei prime după reţeta
aluatului g
Wm ndash umiditatea medie a materiei prime
Wal ndash umiditatea aluatului
Aluatul frămicircntat se divizează icircn două părţi egale O
parte este folosită pentru determinarea proprietăţilor fizico-
chimice ale aluatului a doua-pentru proba de coacere
Fermentarea aluatului are loc icircn termostat la temperatura de
30-32˚C Schimbarea proprietăţilor aluatului icircn timpul
fermentării se determină icircn corespundere cu metodele
descrise icircn lucrarea de laborator nr6
Divizarea aluatului icircn bucăţi cu maia de 200 g
dospirea şi coacera picircinii se efectuează analog cu cele din
lucrarea nr4 Durata de coacere la temperatura de 230˚C
pentru picircinea coaptă pe pod este de 20 min icircn forme ndash 25
min
Masa picircinii şi volumul se apreciază peste o oră după
coacere ceilalţi indici de calitate se determină a doua zi
conform metodelor descrise precedent Cu ajutorul
penetrometrului AP-4I cu indector sferic şi masa sistemului
mobil egală cu 50 g se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului
Pentru aceasta o felie de picircine se plasează pe măsuţa
penetrometrului şi după apăsarea pe butonul ldquopornirerdquo se
icircnregistrează deformaţia generală (icircn unităţi penetrometrice)
a miezului sub acţiunea greutăţii suplimentare cu masa de
250 g timp de 5 s
După aceasta greutatea se icircnlătură şi peste 10 s se
determină restanţa pH folosind butonul ldquofricircnărdquo
Deformaţia elastică se calculează după relaţia
83
Icircn dependenţa de dimensiunea probei de picircine
măsurarea se efectuează icircn trei sau cinci locuri ale suprafeţei
secţiunii la distanţa de 30 mm de la capăt
Rezultatele experienţelor se prezintă sub formă de
tabel (tab11)
Tabelul 11
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii
Modul de preparare a aluatului
Indicele calităţii picircinii
Wp
Kp grad
P
V cm3
Capacitatea de păstrare a formei
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
HD HB Hgen Hres Hpl
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii după indici complecşi se determină după
puncte
Aprecierea după puncte a picircinii
Calitatea picircinii se apreciază ca o sumă de puncte care
se atribuie pentru proprietăţile organoleptice şi fizico-
chimice
Aprecierea complexă a calităţii picircinii se determină
după formula
84
unde Xi-aprecierea fiecărui indice de calitate a picircinii după
sistemul de 5 puncte (Xi ge2 puncte)
mi-coeficientul de pondere al indicelui
Coeficienţii de pondere sicircnt expuşi icircn tab12 dacă unul
dintre indici este apreciat cu 1 punct atunci indiferent de
suma de puncte a picircinii ea este recunoscută după calitate ca
insuficientă După formula (74) calitatea picircinii luicircnd icircn
considerare scara expusă icircn tab13 se apreciază maximum
de 100 puncte
Tabelul 12
Icircnsemnătatea coeficientului de pondere a indicilor de
calitate principali ai picircinii
Indici Metoda de determinare
Coeficientul de pondere
Numărul de puncte
Coeficientul de pondere
Volumul picircinii icircn forme
Obiectivă 30 1-5 30-150
Capacitatea de a păstra forma pentru picircinea coaptă pe pod HD
Obiectivă 20 1-5 20-100
icircn forme HB Obiectivă 10 1-5 10-50Culoarea crustei Organoleptică 10 1-5 10-50
Starea Organoleptică 10 1-5 10-50
suprafeţei crusteiCuloarea miezului Organoleptică 10 1-5 10-100
Structura porozităţii Organoleptică 15 1-5 15-75
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
Obiectivă 25 1-5 25-125
Aroma mirosul Organoleptică 25 1-5 25-125
Gustul Organoleptică 25 1-5 25-125Măcinarea miezului Organoleptică 25 1-6 25-125
Aprecierea generală a calităţii picircinii după toţi indici
Calculată - - 200-500
La finde lucrărilor de laborator nr78 se trag concluzii
despre influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor se descrie procesul
tehnologic şi calitatea picircinii
Tabelul 13
Scara punctajului de determinare a calităţii picircinii după
indicii obiectivi
Indicele de calitate a picircinii Puncte Limitele indicelui
Volumul picircinii icircn forme după randamentul picircinii la 100 g de făină cm3
5041-5031-4021-3010
500490-550410-489330-409325
Capacitatea de a păstra formapentru picircinea coaptă icircn forme HB
5040302010
040010-039020-02900
pentru picircinea coaptă icircn pod HD
5041-5031-4021-3010
045041-045036-040031-035035
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului după datele penetrometrului AP-4I Htot unităţi
5041-5031-4021-30
10080-10055-9930-54
Verificarea cunoştinţelor
1 Ce metode rapide de preparare a aluatului
cunoaşteţi
2 Cum se apreciază calitatea picircinii conform punctelor
3 Cum influenţează modul de preparare a aluatului
asupra calităţii picircinii
4 Cum se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului picircinii
Bibliografie
1 Ауэрман ЛЯ Технология хлебопекарного
производства М-Л Легкая и пищевая
промышленность 1984
2 Пучкова ЛИ Лабораторный практикум по
технологии хлебопекарного производства ndashМ
Легкая и пищевая промышленность 1982
3 Ройтер ИМ Демчук АП Дробот ВИ Новые
методы контроля хлебопекарного производства ndash
Киев Техника 1977
4 Технохимический контроль хлебопекарного
производства Составитель КНЧижова ndash М
Пищ Промышленность 1975
CUPRINS
Lucrarea de laborator nr 1
Determinarea capacităţii făinii de gricircu de a forma
gaze şi zahăr
Lucrarea de laborator nr2
Determinarea proprietăţilor de panificaţie ale făinii
după randamentul şi calitatea glutenului
Lucrarea de laborator nr 3
Determinarea proprietăţilor reologice structural-
mecanice ale aluatului din făină de gricircu
Lucrarea de laborator nr 4
Proba de coacere şi aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 5
Aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 6
Determinarea proprietăţilor de panificaţie a făinii de
secară
Lucrarea de laborator nr 7
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor
Lucrarea de laborator nr 8
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
mersului procesului tehnologic şi calităţii picircinii
Bibliografie
ridicată a picircinii printr-un consum de drojdii mai mic şi o mai
mare posibilitate de reglare a procesului tehnologic icircn
funcţie de calitatea materiei prime Icircn acelaşi timp durata de
preparare este mai mare şi necesită mai mult utilaj
tehnologic
Icircn producţie se foloseşte pe larg prepararea aluatului
pe baza maielelor lichide mari şi dense Aluatul pentru
produsele de panificaţie se prepară printr-un procedeu
accelerat (fără maia) folosind prospătura lacto-acidă sau
zerul de lapte cu consumul mai mare de drojdii şi de energie
la frămicircntarea aluatului
Prepararea maielei şi a aluatului
Pentru icircnceput se determină cantitatea de materie
primă pentru frămicircntarea semifabricatelor Reţeta maielei şi
a aluatului este prezentată icircn tabelul 9
Vasele cu semifabricatele se plasează icircn termostat cu
camera umectată pentru fermentare la temperatura de 30˚C
Aluatul se frămicircntă cu maiaua bine fermentată
Determinarea proprietăţilor fizico-chimice ale
semifabricatelor
La finele fermentaţiei se apreciază proprietăţile
organoleptice ale semifabricatelor umiditatea aciditatea
titrabilă şi activă intensitatea fermentării alcoolice
potenţialul de oxido-reducere densitatea şi proprietăţile
reologice ale maielelor şi aluatului fără maia
1 Aprecierea organoleptică a semifabricatelor
Calitatea maielelor şi a aluatului se apreciază după
starea suprafeţei gradul de aficircnare umiditate şi miros
Finisarea procesului de fermentare a maielelor consistente
se determină după lăsarea stratului superior Aluatul fără
maia icircn timpul fementării are o formă bombată
2 Determinarea umidităţii
Umiditatea semifabricatelor se determină icircndată după
frămicircntare la aparatul Cijov
Probele de maia şi aluat icircn cantitate de 5 g se
deshidratează icircn pachete icircn prealabil uscate şi cacircntărite la
temperatura de 160˚C icircn decurs de 5-7 min şi apoi cicircntărite
3 Determinarea acidităţii titrate
După schimbarea acidităţii semifabricatelor se trag
concluzii despre procesele de maturizare a ultimelor şi a
intensităţii proceselor microbiologice Pentru determinarea
acidităţii titrabile 5 g de semifabricate se macină icircn piuliţă
de porţelan cu 50 ml de apă distilată şi cu cicircteva picături de
fenolftaleină se titrează cu soluţie de 01 N NaOH picircnă la
obţinerea culorii roşii ce nu dispare timp de 1 min
Aciditatea maielei Ko se determină după formula (45)
4 Determinarea acidităţii active (pH)
Pentru determinarea pH se foloseşte pH-metrul de
laborator pH-340 pH-121 sau ЭВ-74 descrisă icircn sursa (3)
Mărimea pH se determină prin plonjarea electrodului
respectiv icircn semifabricatul analizat şi se fixează valoarea de
pe scara pH-metrului
5 Determinarea potenţialului oxido-reducător (POR)
POR al mediului este determinat de cantităţile de
substanţe cu caracter de oxidare şi reducere POR este
exprimat prin logaritmul negativ al presiunii parţiale a
hidrogenului molecular
pH=-lg[H]+ 71
Valoarea rH2 deviază de la zero (saturarea completă a
mediului cu oxigen) picircnă la patruzeci (saturarea deplină a
hidrogenului) Ea se calculează după formula
rH2= 72
unde Eh ndash potenţialul electrodului de platină mB
pH- aciditatea activă a mediului
Valoarea Eh şi pH a semifabricatelor se determină cu
aparatul pH-340 sau ЭВ-74 icircn corespundere cu instrucţiunea
şi paşaportul
6 Determinarea intensităţii fermentării alcoolice
Fermentarea alcoolică se controlează cu ajutorul
aparatului AG-IM icircn coredpundere cu metoda descrisă icircn
lucrarea de laborator nr 1
Pierderile de substanţe uscate la fermentarea maielei şi
a aluatului (icircn procente faţă de masa de substanţe uscate a
semifabricatelor) se calculează după formula
73
unde gf - densitatea dioxidului de carbon =184 glŞ
K - coeficientul de sezon (13)
V - volumul dioxidului de carbon eliminat l
Wmed - umiditatea semifabricatului sunt prezentate icircn
tab 9
Tabelul 9
Reţeta maielei şi a aluatului
Materia primă
Aluatul fără maia
Aluatul cu maiaMetoda rapidă
lichidă consistentă Mare maia
aluat
maia
aluat maia
aluatFăinăg 600 180 420 300 300 420 120 600Drojdie presată
18 6 -
6 - 6 - 30
g
Sareg 9 - 9 - 9 - 9 9
Zer - - - - - - - După calcul
Bromatul de calciug
- - - - - - - 02
Umiditatea 445 70 445 47 445 43 445 445
Durata de fermentaţiemin
180 210 60 210 60 210 30 90
Cantitatea de apă necesară pentru frămicircntarea
semifabricatelor se calculează conform formulei (41)
temperatura apei pentru frămicircntarea maielei şi a aluatului se
determină folosind formulele (12) şi (63)
Maielele şi aluatul fără maia se frămicircntă picircnă la o
consistenţă omogenă manual sau la frămicircntatorul de
laborator conform reţetei (tab 9) Semifabricatele se
cicircntăresc şi se icircmpart icircn două părţi egale Una se foloseşte
pentru frămicircntare a doua-pentru determinarea proprietăţilor
fizico-chimice ale maielei şi a aluatului fără maia
7 Determinarea densităţii
Pentru determinarea densităţii (kgm3) proba
semifabricatului cu masa de 50 g se plasează icircntr-un cilindru
marcat prealabil uns cu untdelemn cu capacitatea de 250
ml şi se urmăreşte majorarea volumului icircn termostat la
temperatura de 30˚C Rezultatele obţinute se transformă icircn
kgm3
8 Determinarea proprietăţilor reologice
Proprietăţile reologice ale semifabricatelor consistente
se determină prin măsurarea rezistenţei cu ajutorul
penetrometrului AP-4I icircn timpul fermentării
Tensiunea de deplasare limită se determină după
plongarea maximă a conului hmax (m) icircn materialul cercetat
Valoarea se calculează după formula Pa
74
unde Kα- constanta conului
M- masa sistemului de plonjare kg
g- viteza căderii libere a corpului ms2
Pentru conul cu unghiul la vicircrf de 60˚ şi masa de 50 g
formula (73) capătă forma
75
unde P- adicircncimea intrării conului (după scara aparatului
unconv)
Proprietăţile reologice ale semifabricatelor lichide se
determină după viscozitatea lor la viscozimetrul Hepler
Pentru aceasta tubul viscozimetrului se umple cu
semifabricat a cărui densitate este cunoscută (kgm3) se
introduce o bilă specială aleasă şi cu ajutorul
secundometrului se icircnregistrează durata ( s) de trecere a ei
icircntre două marcaje
Viscozitatea după Newton se calculează conform
formulei Pas
76
unde k-constanta bilei
- densitatea bilei kgm3
Pentru determinarea maielelor lichide se foloseşte o
bilă metalică cu diametrul de 118 mm (k=38510-6
=8120 kgm3 ) şi 1525 mm
(k=2740 10-6 =8120 kgm3) ce permit să se determine
viscozitatea maielei la intervale 160 Pas
Rezultatele măsurării proprietăţilor fizico-chimice ale
semifabricatelor icircn timpul procesului de fermentare şi a
aluatului după frămicircntare se prezintă după modelul din tab
10
Tabelul 10
Indicii fizico-chimici ai semifabricatelor
Durata de
fermentare
Proprietăţile semifabricatelor
W
Ko
grad
pH
unit
rH2
unitkgm3
Vml
CO2
Pa
Pas
Verificarea cunoştinţelor
1 Prin ce se deosebesc procesele de preparare a
aluatului cu maia şi fără maia
2 Cum se determină proprietăţile semifabricatelor
3 Cum se determină substanţele uscate la fermentare
4 Ce metode se folosesc pentru determinarea
proprietăţilor reologice ale aluatului
Lucrarea de laborator 8
INFLUENŢA MODULUI DE PREPARARE A
ALUATULUI ASUPRA MERSULUI PROCESULUI
TEHNOLOGIC ŞI CALITĂŢII PIcircINII
Scopul lucrării să se determine influenţa modului de
preparare a aluatului asupra proprietăţilor fizico-chimice şi
calităţii picircinii
După efectuarea lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască particularităţile proceselor coloidale
biochimice şi microbiologice ce au loc icircn timpul preparării
aluatului să poată determina proprietăţile fizico-chimice ale
aluatului şi calităţile picircinii din făină de gricircu
Noţiuni generale Prepararea aluatului este legată de
un şir de procese complicate coloidale biochimice şi
microbiologice Viteza şi caracterul lor de evaluare icircn
timpul procesului de fermentare depind de proprietăţile
materiei prime şi auxiliare reţetei aluatului condiţiilor de
frămicircntare a semifabricatelor şa
Fermentarea icircncepe din momentul frămicircntării aluatului
şi se termină icircn primă perioadă a procesului de coacere
Scopul fermentării maielei şi a aluatului este de a aduce
aluatul icircntr-o aşa stare prin care după capacitatea de a forma
gaze şi proprietăţile structurale şi mecanice aluatul va fi cel
mai bun pentru divizarea lui icircn bucăţi modelare şi dospire a
bucăţilor de aluat coacere Icircn acest caz icircn aluat se
acumulează substanţe ce determină gustul şi aroma picircinii
coapte
Principala sarcină a procesului de fermentare icircn
perioadele de dospire şi coacere a picircinii este de a aficircna
maximal bucăţile de aluat prin intermediul dioxidului de
carbon cu scopul de a obţine produse cu o porozitate bună a
miezului
Prepararea aluatului
Conform reţetei din tab 9 se calculează cantitatea
necesară de apă temperatura ei şi se frămicircntă maiaua cu
diferită umiditate şi aluatul fără maia Fermentarea lor are
loc icircn termostat la temperatura de 28-30˚C un timp anumit
Icircn maiaua fermentată se toarnă cantitatea de apă necesară
sarea dizolvată şi cantitatea de făină rămasă şi se frămicircntă
aluatul timp de 5 min la frămicircntătorul de laborator
Temperatura aluatului după frămicircntare trebuie să fie de
3032˚C
Cantitatea de zer necesară pentru frămicircntarea aluatului
după tehnologia rapidă se calculează după formula
Gz= 81
unde Gal ndash randamentul aluatului g
Kf Kal Kz ndash aciditatea făinii aluatului şi a zerului
grad
Gf ndash conţinutul de făină icircn aluat g
Randamentul aluatului poate fi calculat după relaţia
Gal= 82
unde - suma masei materiei prime după reţeta
aluatului g
Wm ndash umiditatea medie a materiei prime
Wal ndash umiditatea aluatului
Aluatul frămicircntat se divizează icircn două părţi egale O
parte este folosită pentru determinarea proprietăţilor fizico-
chimice ale aluatului a doua-pentru proba de coacere
Fermentarea aluatului are loc icircn termostat la temperatura de
30-32˚C Schimbarea proprietăţilor aluatului icircn timpul
fermentării se determină icircn corespundere cu metodele
descrise icircn lucrarea de laborator nr6
Divizarea aluatului icircn bucăţi cu maia de 200 g
dospirea şi coacera picircinii se efectuează analog cu cele din
lucrarea nr4 Durata de coacere la temperatura de 230˚C
pentru picircinea coaptă pe pod este de 20 min icircn forme ndash 25
min
Masa picircinii şi volumul se apreciază peste o oră după
coacere ceilalţi indici de calitate se determină a doua zi
conform metodelor descrise precedent Cu ajutorul
penetrometrului AP-4I cu indector sferic şi masa sistemului
mobil egală cu 50 g se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului
Pentru aceasta o felie de picircine se plasează pe măsuţa
penetrometrului şi după apăsarea pe butonul ldquopornirerdquo se
icircnregistrează deformaţia generală (icircn unităţi penetrometrice)
a miezului sub acţiunea greutăţii suplimentare cu masa de
250 g timp de 5 s
După aceasta greutatea se icircnlătură şi peste 10 s se
determină restanţa pH folosind butonul ldquofricircnărdquo
Deformaţia elastică se calculează după relaţia
83
Icircn dependenţa de dimensiunea probei de picircine
măsurarea se efectuează icircn trei sau cinci locuri ale suprafeţei
secţiunii la distanţa de 30 mm de la capăt
Rezultatele experienţelor se prezintă sub formă de
tabel (tab11)
Tabelul 11
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii
Modul de preparare a aluatului
Indicele calităţii picircinii
Wp
Kp grad
P
V cm3
Capacitatea de păstrare a formei
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
HD HB Hgen Hres Hpl
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii după indici complecşi se determină după
puncte
Aprecierea după puncte a picircinii
Calitatea picircinii se apreciază ca o sumă de puncte care
se atribuie pentru proprietăţile organoleptice şi fizico-
chimice
Aprecierea complexă a calităţii picircinii se determină
după formula
84
unde Xi-aprecierea fiecărui indice de calitate a picircinii după
sistemul de 5 puncte (Xi ge2 puncte)
mi-coeficientul de pondere al indicelui
Coeficienţii de pondere sicircnt expuşi icircn tab12 dacă unul
dintre indici este apreciat cu 1 punct atunci indiferent de
suma de puncte a picircinii ea este recunoscută după calitate ca
insuficientă După formula (74) calitatea picircinii luicircnd icircn
considerare scara expusă icircn tab13 se apreciază maximum
de 100 puncte
Tabelul 12
Icircnsemnătatea coeficientului de pondere a indicilor de
calitate principali ai picircinii
Indici Metoda de determinare
Coeficientul de pondere
Numărul de puncte
Coeficientul de pondere
Volumul picircinii icircn forme
Obiectivă 30 1-5 30-150
Capacitatea de a păstra forma pentru picircinea coaptă pe pod HD
Obiectivă 20 1-5 20-100
icircn forme HB Obiectivă 10 1-5 10-50Culoarea crustei Organoleptică 10 1-5 10-50
Starea Organoleptică 10 1-5 10-50
suprafeţei crusteiCuloarea miezului Organoleptică 10 1-5 10-100
Structura porozităţii Organoleptică 15 1-5 15-75
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
Obiectivă 25 1-5 25-125
Aroma mirosul Organoleptică 25 1-5 25-125
Gustul Organoleptică 25 1-5 25-125Măcinarea miezului Organoleptică 25 1-6 25-125
Aprecierea generală a calităţii picircinii după toţi indici
Calculată - - 200-500
La finde lucrărilor de laborator nr78 se trag concluzii
despre influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor se descrie procesul
tehnologic şi calitatea picircinii
Tabelul 13
Scara punctajului de determinare a calităţii picircinii după
indicii obiectivi
Indicele de calitate a picircinii Puncte Limitele indicelui
Volumul picircinii icircn forme după randamentul picircinii la 100 g de făină cm3
5041-5031-4021-3010
500490-550410-489330-409325
Capacitatea de a păstra formapentru picircinea coaptă icircn forme HB
5040302010
040010-039020-02900
pentru picircinea coaptă icircn pod HD
5041-5031-4021-3010
045041-045036-040031-035035
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului după datele penetrometrului AP-4I Htot unităţi
5041-5031-4021-30
10080-10055-9930-54
Verificarea cunoştinţelor
1 Ce metode rapide de preparare a aluatului
cunoaşteţi
2 Cum se apreciază calitatea picircinii conform punctelor
3 Cum influenţează modul de preparare a aluatului
asupra calităţii picircinii
4 Cum se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului picircinii
Bibliografie
1 Ауэрман ЛЯ Технология хлебопекарного
производства М-Л Легкая и пищевая
промышленность 1984
2 Пучкова ЛИ Лабораторный практикум по
технологии хлебопекарного производства ndashМ
Легкая и пищевая промышленность 1982
3 Ройтер ИМ Демчук АП Дробот ВИ Новые
методы контроля хлебопекарного производства ndash
Киев Техника 1977
4 Технохимический контроль хлебопекарного
производства Составитель КНЧижова ndash М
Пищ Промышленность 1975
CUPRINS
Lucrarea de laborator nr 1
Determinarea capacităţii făinii de gricircu de a forma
gaze şi zahăr
Lucrarea de laborator nr2
Determinarea proprietăţilor de panificaţie ale făinii
după randamentul şi calitatea glutenului
Lucrarea de laborator nr 3
Determinarea proprietăţilor reologice structural-
mecanice ale aluatului din făină de gricircu
Lucrarea de laborator nr 4
Proba de coacere şi aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 5
Aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 6
Determinarea proprietăţilor de panificaţie a făinii de
secară
Lucrarea de laborator nr 7
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor
Lucrarea de laborator nr 8
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
mersului procesului tehnologic şi calităţii picircinii
Bibliografie
titrabilă şi activă intensitatea fermentării alcoolice
potenţialul de oxido-reducere densitatea şi proprietăţile
reologice ale maielelor şi aluatului fără maia
1 Aprecierea organoleptică a semifabricatelor
Calitatea maielelor şi a aluatului se apreciază după
starea suprafeţei gradul de aficircnare umiditate şi miros
Finisarea procesului de fermentare a maielelor consistente
se determină după lăsarea stratului superior Aluatul fără
maia icircn timpul fementării are o formă bombată
2 Determinarea umidităţii
Umiditatea semifabricatelor se determină icircndată după
frămicircntare la aparatul Cijov
Probele de maia şi aluat icircn cantitate de 5 g se
deshidratează icircn pachete icircn prealabil uscate şi cacircntărite la
temperatura de 160˚C icircn decurs de 5-7 min şi apoi cicircntărite
3 Determinarea acidităţii titrate
După schimbarea acidităţii semifabricatelor se trag
concluzii despre procesele de maturizare a ultimelor şi a
intensităţii proceselor microbiologice Pentru determinarea
acidităţii titrabile 5 g de semifabricate se macină icircn piuliţă
de porţelan cu 50 ml de apă distilată şi cu cicircteva picături de
fenolftaleină se titrează cu soluţie de 01 N NaOH picircnă la
obţinerea culorii roşii ce nu dispare timp de 1 min
Aciditatea maielei Ko se determină după formula (45)
4 Determinarea acidităţii active (pH)
Pentru determinarea pH se foloseşte pH-metrul de
laborator pH-340 pH-121 sau ЭВ-74 descrisă icircn sursa (3)
Mărimea pH se determină prin plonjarea electrodului
respectiv icircn semifabricatul analizat şi se fixează valoarea de
pe scara pH-metrului
5 Determinarea potenţialului oxido-reducător (POR)
POR al mediului este determinat de cantităţile de
substanţe cu caracter de oxidare şi reducere POR este
exprimat prin logaritmul negativ al presiunii parţiale a
hidrogenului molecular
pH=-lg[H]+ 71
Valoarea rH2 deviază de la zero (saturarea completă a
mediului cu oxigen) picircnă la patruzeci (saturarea deplină a
hidrogenului) Ea se calculează după formula
rH2= 72
unde Eh ndash potenţialul electrodului de platină mB
pH- aciditatea activă a mediului
Valoarea Eh şi pH a semifabricatelor se determină cu
aparatul pH-340 sau ЭВ-74 icircn corespundere cu instrucţiunea
şi paşaportul
6 Determinarea intensităţii fermentării alcoolice
Fermentarea alcoolică se controlează cu ajutorul
aparatului AG-IM icircn coredpundere cu metoda descrisă icircn
lucrarea de laborator nr 1
Pierderile de substanţe uscate la fermentarea maielei şi
a aluatului (icircn procente faţă de masa de substanţe uscate a
semifabricatelor) se calculează după formula
73
unde gf - densitatea dioxidului de carbon =184 glŞ
K - coeficientul de sezon (13)
V - volumul dioxidului de carbon eliminat l
Wmed - umiditatea semifabricatului sunt prezentate icircn
tab 9
Tabelul 9
Reţeta maielei şi a aluatului
Materia primă
Aluatul fără maia
Aluatul cu maiaMetoda rapidă
lichidă consistentă Mare maia
aluat
maia
aluat maia
aluatFăinăg 600 180 420 300 300 420 120 600Drojdie presată
18 6 -
6 - 6 - 30
g
Sareg 9 - 9 - 9 - 9 9
Zer - - - - - - - După calcul
Bromatul de calciug
- - - - - - - 02
Umiditatea 445 70 445 47 445 43 445 445
Durata de fermentaţiemin
180 210 60 210 60 210 30 90
Cantitatea de apă necesară pentru frămicircntarea
semifabricatelor se calculează conform formulei (41)
temperatura apei pentru frămicircntarea maielei şi a aluatului se
determină folosind formulele (12) şi (63)
Maielele şi aluatul fără maia se frămicircntă picircnă la o
consistenţă omogenă manual sau la frămicircntatorul de
laborator conform reţetei (tab 9) Semifabricatele se
cicircntăresc şi se icircmpart icircn două părţi egale Una se foloseşte
pentru frămicircntare a doua-pentru determinarea proprietăţilor
fizico-chimice ale maielei şi a aluatului fără maia
7 Determinarea densităţii
Pentru determinarea densităţii (kgm3) proba
semifabricatului cu masa de 50 g se plasează icircntr-un cilindru
marcat prealabil uns cu untdelemn cu capacitatea de 250
ml şi se urmăreşte majorarea volumului icircn termostat la
temperatura de 30˚C Rezultatele obţinute se transformă icircn
kgm3
8 Determinarea proprietăţilor reologice
Proprietăţile reologice ale semifabricatelor consistente
se determină prin măsurarea rezistenţei cu ajutorul
penetrometrului AP-4I icircn timpul fermentării
Tensiunea de deplasare limită se determină după
plongarea maximă a conului hmax (m) icircn materialul cercetat
Valoarea se calculează după formula Pa
74
unde Kα- constanta conului
M- masa sistemului de plonjare kg
g- viteza căderii libere a corpului ms2
Pentru conul cu unghiul la vicircrf de 60˚ şi masa de 50 g
formula (73) capătă forma
75
unde P- adicircncimea intrării conului (după scara aparatului
unconv)
Proprietăţile reologice ale semifabricatelor lichide se
determină după viscozitatea lor la viscozimetrul Hepler
Pentru aceasta tubul viscozimetrului se umple cu
semifabricat a cărui densitate este cunoscută (kgm3) se
introduce o bilă specială aleasă şi cu ajutorul
secundometrului se icircnregistrează durata ( s) de trecere a ei
icircntre două marcaje
Viscozitatea după Newton se calculează conform
formulei Pas
76
unde k-constanta bilei
- densitatea bilei kgm3
Pentru determinarea maielelor lichide se foloseşte o
bilă metalică cu diametrul de 118 mm (k=38510-6
=8120 kgm3 ) şi 1525 mm
(k=2740 10-6 =8120 kgm3) ce permit să se determine
viscozitatea maielei la intervale 160 Pas
Rezultatele măsurării proprietăţilor fizico-chimice ale
semifabricatelor icircn timpul procesului de fermentare şi a
aluatului după frămicircntare se prezintă după modelul din tab
10
Tabelul 10
Indicii fizico-chimici ai semifabricatelor
Durata de
fermentare
Proprietăţile semifabricatelor
W
Ko
grad
pH
unit
rH2
unitkgm3
Vml
CO2
Pa
Pas
Verificarea cunoştinţelor
1 Prin ce se deosebesc procesele de preparare a
aluatului cu maia şi fără maia
2 Cum se determină proprietăţile semifabricatelor
3 Cum se determină substanţele uscate la fermentare
4 Ce metode se folosesc pentru determinarea
proprietăţilor reologice ale aluatului
Lucrarea de laborator 8
INFLUENŢA MODULUI DE PREPARARE A
ALUATULUI ASUPRA MERSULUI PROCESULUI
TEHNOLOGIC ŞI CALITĂŢII PIcircINII
Scopul lucrării să se determine influenţa modului de
preparare a aluatului asupra proprietăţilor fizico-chimice şi
calităţii picircinii
După efectuarea lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască particularităţile proceselor coloidale
biochimice şi microbiologice ce au loc icircn timpul preparării
aluatului să poată determina proprietăţile fizico-chimice ale
aluatului şi calităţile picircinii din făină de gricircu
Noţiuni generale Prepararea aluatului este legată de
un şir de procese complicate coloidale biochimice şi
microbiologice Viteza şi caracterul lor de evaluare icircn
timpul procesului de fermentare depind de proprietăţile
materiei prime şi auxiliare reţetei aluatului condiţiilor de
frămicircntare a semifabricatelor şa
Fermentarea icircncepe din momentul frămicircntării aluatului
şi se termină icircn primă perioadă a procesului de coacere
Scopul fermentării maielei şi a aluatului este de a aduce
aluatul icircntr-o aşa stare prin care după capacitatea de a forma
gaze şi proprietăţile structurale şi mecanice aluatul va fi cel
mai bun pentru divizarea lui icircn bucăţi modelare şi dospire a
bucăţilor de aluat coacere Icircn acest caz icircn aluat se
acumulează substanţe ce determină gustul şi aroma picircinii
coapte
Principala sarcină a procesului de fermentare icircn
perioadele de dospire şi coacere a picircinii este de a aficircna
maximal bucăţile de aluat prin intermediul dioxidului de
carbon cu scopul de a obţine produse cu o porozitate bună a
miezului
Prepararea aluatului
Conform reţetei din tab 9 se calculează cantitatea
necesară de apă temperatura ei şi se frămicircntă maiaua cu
diferită umiditate şi aluatul fără maia Fermentarea lor are
loc icircn termostat la temperatura de 28-30˚C un timp anumit
Icircn maiaua fermentată se toarnă cantitatea de apă necesară
sarea dizolvată şi cantitatea de făină rămasă şi se frămicircntă
aluatul timp de 5 min la frămicircntătorul de laborator
Temperatura aluatului după frămicircntare trebuie să fie de
3032˚C
Cantitatea de zer necesară pentru frămicircntarea aluatului
după tehnologia rapidă se calculează după formula
Gz= 81
unde Gal ndash randamentul aluatului g
Kf Kal Kz ndash aciditatea făinii aluatului şi a zerului
grad
Gf ndash conţinutul de făină icircn aluat g
Randamentul aluatului poate fi calculat după relaţia
Gal= 82
unde - suma masei materiei prime după reţeta
aluatului g
Wm ndash umiditatea medie a materiei prime
Wal ndash umiditatea aluatului
Aluatul frămicircntat se divizează icircn două părţi egale O
parte este folosită pentru determinarea proprietăţilor fizico-
chimice ale aluatului a doua-pentru proba de coacere
Fermentarea aluatului are loc icircn termostat la temperatura de
30-32˚C Schimbarea proprietăţilor aluatului icircn timpul
fermentării se determină icircn corespundere cu metodele
descrise icircn lucrarea de laborator nr6
Divizarea aluatului icircn bucăţi cu maia de 200 g
dospirea şi coacera picircinii se efectuează analog cu cele din
lucrarea nr4 Durata de coacere la temperatura de 230˚C
pentru picircinea coaptă pe pod este de 20 min icircn forme ndash 25
min
Masa picircinii şi volumul se apreciază peste o oră după
coacere ceilalţi indici de calitate se determină a doua zi
conform metodelor descrise precedent Cu ajutorul
penetrometrului AP-4I cu indector sferic şi masa sistemului
mobil egală cu 50 g se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului
Pentru aceasta o felie de picircine se plasează pe măsuţa
penetrometrului şi după apăsarea pe butonul ldquopornirerdquo se
icircnregistrează deformaţia generală (icircn unităţi penetrometrice)
a miezului sub acţiunea greutăţii suplimentare cu masa de
250 g timp de 5 s
După aceasta greutatea se icircnlătură şi peste 10 s se
determină restanţa pH folosind butonul ldquofricircnărdquo
Deformaţia elastică se calculează după relaţia
83
Icircn dependenţa de dimensiunea probei de picircine
măsurarea se efectuează icircn trei sau cinci locuri ale suprafeţei
secţiunii la distanţa de 30 mm de la capăt
Rezultatele experienţelor se prezintă sub formă de
tabel (tab11)
Tabelul 11
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii
Modul de preparare a aluatului
Indicele calităţii picircinii
Wp
Kp grad
P
V cm3
Capacitatea de păstrare a formei
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
HD HB Hgen Hres Hpl
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii după indici complecşi se determină după
puncte
Aprecierea după puncte a picircinii
Calitatea picircinii se apreciază ca o sumă de puncte care
se atribuie pentru proprietăţile organoleptice şi fizico-
chimice
Aprecierea complexă a calităţii picircinii se determină
după formula
84
unde Xi-aprecierea fiecărui indice de calitate a picircinii după
sistemul de 5 puncte (Xi ge2 puncte)
mi-coeficientul de pondere al indicelui
Coeficienţii de pondere sicircnt expuşi icircn tab12 dacă unul
dintre indici este apreciat cu 1 punct atunci indiferent de
suma de puncte a picircinii ea este recunoscută după calitate ca
insuficientă După formula (74) calitatea picircinii luicircnd icircn
considerare scara expusă icircn tab13 se apreciază maximum
de 100 puncte
Tabelul 12
Icircnsemnătatea coeficientului de pondere a indicilor de
calitate principali ai picircinii
Indici Metoda de determinare
Coeficientul de pondere
Numărul de puncte
Coeficientul de pondere
Volumul picircinii icircn forme
Obiectivă 30 1-5 30-150
Capacitatea de a păstra forma pentru picircinea coaptă pe pod HD
Obiectivă 20 1-5 20-100
icircn forme HB Obiectivă 10 1-5 10-50Culoarea crustei Organoleptică 10 1-5 10-50
Starea Organoleptică 10 1-5 10-50
suprafeţei crusteiCuloarea miezului Organoleptică 10 1-5 10-100
Structura porozităţii Organoleptică 15 1-5 15-75
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
Obiectivă 25 1-5 25-125
Aroma mirosul Organoleptică 25 1-5 25-125
Gustul Organoleptică 25 1-5 25-125Măcinarea miezului Organoleptică 25 1-6 25-125
Aprecierea generală a calităţii picircinii după toţi indici
Calculată - - 200-500
La finde lucrărilor de laborator nr78 se trag concluzii
despre influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor se descrie procesul
tehnologic şi calitatea picircinii
Tabelul 13
Scara punctajului de determinare a calităţii picircinii după
indicii obiectivi
Indicele de calitate a picircinii Puncte Limitele indicelui
Volumul picircinii icircn forme după randamentul picircinii la 100 g de făină cm3
5041-5031-4021-3010
500490-550410-489330-409325
Capacitatea de a păstra formapentru picircinea coaptă icircn forme HB
5040302010
040010-039020-02900
pentru picircinea coaptă icircn pod HD
5041-5031-4021-3010
045041-045036-040031-035035
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului după datele penetrometrului AP-4I Htot unităţi
5041-5031-4021-30
10080-10055-9930-54
Verificarea cunoştinţelor
1 Ce metode rapide de preparare a aluatului
cunoaşteţi
2 Cum se apreciază calitatea picircinii conform punctelor
3 Cum influenţează modul de preparare a aluatului
asupra calităţii picircinii
4 Cum se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului picircinii
Bibliografie
1 Ауэрман ЛЯ Технология хлебопекарного
производства М-Л Легкая и пищевая
промышленность 1984
2 Пучкова ЛИ Лабораторный практикум по
технологии хлебопекарного производства ndashМ
Легкая и пищевая промышленность 1982
3 Ройтер ИМ Демчук АП Дробот ВИ Новые
методы контроля хлебопекарного производства ndash
Киев Техника 1977
4 Технохимический контроль хлебопекарного
производства Составитель КНЧижова ndash М
Пищ Промышленность 1975
CUPRINS
Lucrarea de laborator nr 1
Determinarea capacităţii făinii de gricircu de a forma
gaze şi zahăr
Lucrarea de laborator nr2
Determinarea proprietăţilor de panificaţie ale făinii
după randamentul şi calitatea glutenului
Lucrarea de laborator nr 3
Determinarea proprietăţilor reologice structural-
mecanice ale aluatului din făină de gricircu
Lucrarea de laborator nr 4
Proba de coacere şi aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 5
Aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 6
Determinarea proprietăţilor de panificaţie a făinii de
secară
Lucrarea de laborator nr 7
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor
Lucrarea de laborator nr 8
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
mersului procesului tehnologic şi calităţii picircinii
Bibliografie
obţinerea culorii roşii ce nu dispare timp de 1 min
Aciditatea maielei Ko se determină după formula (45)
4 Determinarea acidităţii active (pH)
Pentru determinarea pH se foloseşte pH-metrul de
laborator pH-340 pH-121 sau ЭВ-74 descrisă icircn sursa (3)
Mărimea pH se determină prin plonjarea electrodului
respectiv icircn semifabricatul analizat şi se fixează valoarea de
pe scara pH-metrului
5 Determinarea potenţialului oxido-reducător (POR)
POR al mediului este determinat de cantităţile de
substanţe cu caracter de oxidare şi reducere POR este
exprimat prin logaritmul negativ al presiunii parţiale a
hidrogenului molecular
pH=-lg[H]+ 71
Valoarea rH2 deviază de la zero (saturarea completă a
mediului cu oxigen) picircnă la patruzeci (saturarea deplină a
hidrogenului) Ea se calculează după formula
rH2= 72
unde Eh ndash potenţialul electrodului de platină mB
pH- aciditatea activă a mediului
Valoarea Eh şi pH a semifabricatelor se determină cu
aparatul pH-340 sau ЭВ-74 icircn corespundere cu instrucţiunea
şi paşaportul
6 Determinarea intensităţii fermentării alcoolice
Fermentarea alcoolică se controlează cu ajutorul
aparatului AG-IM icircn coredpundere cu metoda descrisă icircn
lucrarea de laborator nr 1
Pierderile de substanţe uscate la fermentarea maielei şi
a aluatului (icircn procente faţă de masa de substanţe uscate a
semifabricatelor) se calculează după formula
73
unde gf - densitatea dioxidului de carbon =184 glŞ
K - coeficientul de sezon (13)
V - volumul dioxidului de carbon eliminat l
Wmed - umiditatea semifabricatului sunt prezentate icircn
tab 9
Tabelul 9
Reţeta maielei şi a aluatului
Materia primă
Aluatul fără maia
Aluatul cu maiaMetoda rapidă
lichidă consistentă Mare maia
aluat
maia
aluat maia
aluatFăinăg 600 180 420 300 300 420 120 600Drojdie presată
18 6 -
6 - 6 - 30
g
Sareg 9 - 9 - 9 - 9 9
Zer - - - - - - - După calcul
Bromatul de calciug
- - - - - - - 02
Umiditatea 445 70 445 47 445 43 445 445
Durata de fermentaţiemin
180 210 60 210 60 210 30 90
Cantitatea de apă necesară pentru frămicircntarea
semifabricatelor se calculează conform formulei (41)
temperatura apei pentru frămicircntarea maielei şi a aluatului se
determină folosind formulele (12) şi (63)
Maielele şi aluatul fără maia se frămicircntă picircnă la o
consistenţă omogenă manual sau la frămicircntatorul de
laborator conform reţetei (tab 9) Semifabricatele se
cicircntăresc şi se icircmpart icircn două părţi egale Una se foloseşte
pentru frămicircntare a doua-pentru determinarea proprietăţilor
fizico-chimice ale maielei şi a aluatului fără maia
7 Determinarea densităţii
Pentru determinarea densităţii (kgm3) proba
semifabricatului cu masa de 50 g se plasează icircntr-un cilindru
marcat prealabil uns cu untdelemn cu capacitatea de 250
ml şi se urmăreşte majorarea volumului icircn termostat la
temperatura de 30˚C Rezultatele obţinute se transformă icircn
kgm3
8 Determinarea proprietăţilor reologice
Proprietăţile reologice ale semifabricatelor consistente
se determină prin măsurarea rezistenţei cu ajutorul
penetrometrului AP-4I icircn timpul fermentării
Tensiunea de deplasare limită se determină după
plongarea maximă a conului hmax (m) icircn materialul cercetat
Valoarea se calculează după formula Pa
74
unde Kα- constanta conului
M- masa sistemului de plonjare kg
g- viteza căderii libere a corpului ms2
Pentru conul cu unghiul la vicircrf de 60˚ şi masa de 50 g
formula (73) capătă forma
75
unde P- adicircncimea intrării conului (după scara aparatului
unconv)
Proprietăţile reologice ale semifabricatelor lichide se
determină după viscozitatea lor la viscozimetrul Hepler
Pentru aceasta tubul viscozimetrului se umple cu
semifabricat a cărui densitate este cunoscută (kgm3) se
introduce o bilă specială aleasă şi cu ajutorul
secundometrului se icircnregistrează durata ( s) de trecere a ei
icircntre două marcaje
Viscozitatea după Newton se calculează conform
formulei Pas
76
unde k-constanta bilei
- densitatea bilei kgm3
Pentru determinarea maielelor lichide se foloseşte o
bilă metalică cu diametrul de 118 mm (k=38510-6
=8120 kgm3 ) şi 1525 mm
(k=2740 10-6 =8120 kgm3) ce permit să se determine
viscozitatea maielei la intervale 160 Pas
Rezultatele măsurării proprietăţilor fizico-chimice ale
semifabricatelor icircn timpul procesului de fermentare şi a
aluatului după frămicircntare se prezintă după modelul din tab
10
Tabelul 10
Indicii fizico-chimici ai semifabricatelor
Durata de
fermentare
Proprietăţile semifabricatelor
W
Ko
grad
pH
unit
rH2
unitkgm3
Vml
CO2
Pa
Pas
Verificarea cunoştinţelor
1 Prin ce se deosebesc procesele de preparare a
aluatului cu maia şi fără maia
2 Cum se determină proprietăţile semifabricatelor
3 Cum se determină substanţele uscate la fermentare
4 Ce metode se folosesc pentru determinarea
proprietăţilor reologice ale aluatului
Lucrarea de laborator 8
INFLUENŢA MODULUI DE PREPARARE A
ALUATULUI ASUPRA MERSULUI PROCESULUI
TEHNOLOGIC ŞI CALITĂŢII PIcircINII
Scopul lucrării să se determine influenţa modului de
preparare a aluatului asupra proprietăţilor fizico-chimice şi
calităţii picircinii
După efectuarea lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască particularităţile proceselor coloidale
biochimice şi microbiologice ce au loc icircn timpul preparării
aluatului să poată determina proprietăţile fizico-chimice ale
aluatului şi calităţile picircinii din făină de gricircu
Noţiuni generale Prepararea aluatului este legată de
un şir de procese complicate coloidale biochimice şi
microbiologice Viteza şi caracterul lor de evaluare icircn
timpul procesului de fermentare depind de proprietăţile
materiei prime şi auxiliare reţetei aluatului condiţiilor de
frămicircntare a semifabricatelor şa
Fermentarea icircncepe din momentul frămicircntării aluatului
şi se termină icircn primă perioadă a procesului de coacere
Scopul fermentării maielei şi a aluatului este de a aduce
aluatul icircntr-o aşa stare prin care după capacitatea de a forma
gaze şi proprietăţile structurale şi mecanice aluatul va fi cel
mai bun pentru divizarea lui icircn bucăţi modelare şi dospire a
bucăţilor de aluat coacere Icircn acest caz icircn aluat se
acumulează substanţe ce determină gustul şi aroma picircinii
coapte
Principala sarcină a procesului de fermentare icircn
perioadele de dospire şi coacere a picircinii este de a aficircna
maximal bucăţile de aluat prin intermediul dioxidului de
carbon cu scopul de a obţine produse cu o porozitate bună a
miezului
Prepararea aluatului
Conform reţetei din tab 9 se calculează cantitatea
necesară de apă temperatura ei şi se frămicircntă maiaua cu
diferită umiditate şi aluatul fără maia Fermentarea lor are
loc icircn termostat la temperatura de 28-30˚C un timp anumit
Icircn maiaua fermentată se toarnă cantitatea de apă necesară
sarea dizolvată şi cantitatea de făină rămasă şi se frămicircntă
aluatul timp de 5 min la frămicircntătorul de laborator
Temperatura aluatului după frămicircntare trebuie să fie de
3032˚C
Cantitatea de zer necesară pentru frămicircntarea aluatului
după tehnologia rapidă se calculează după formula
Gz= 81
unde Gal ndash randamentul aluatului g
Kf Kal Kz ndash aciditatea făinii aluatului şi a zerului
grad
Gf ndash conţinutul de făină icircn aluat g
Randamentul aluatului poate fi calculat după relaţia
Gal= 82
unde - suma masei materiei prime după reţeta
aluatului g
Wm ndash umiditatea medie a materiei prime
Wal ndash umiditatea aluatului
Aluatul frămicircntat se divizează icircn două părţi egale O
parte este folosită pentru determinarea proprietăţilor fizico-
chimice ale aluatului a doua-pentru proba de coacere
Fermentarea aluatului are loc icircn termostat la temperatura de
30-32˚C Schimbarea proprietăţilor aluatului icircn timpul
fermentării se determină icircn corespundere cu metodele
descrise icircn lucrarea de laborator nr6
Divizarea aluatului icircn bucăţi cu maia de 200 g
dospirea şi coacera picircinii se efectuează analog cu cele din
lucrarea nr4 Durata de coacere la temperatura de 230˚C
pentru picircinea coaptă pe pod este de 20 min icircn forme ndash 25
min
Masa picircinii şi volumul se apreciază peste o oră după
coacere ceilalţi indici de calitate se determină a doua zi
conform metodelor descrise precedent Cu ajutorul
penetrometrului AP-4I cu indector sferic şi masa sistemului
mobil egală cu 50 g se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului
Pentru aceasta o felie de picircine se plasează pe măsuţa
penetrometrului şi după apăsarea pe butonul ldquopornirerdquo se
icircnregistrează deformaţia generală (icircn unităţi penetrometrice)
a miezului sub acţiunea greutăţii suplimentare cu masa de
250 g timp de 5 s
După aceasta greutatea se icircnlătură şi peste 10 s se
determină restanţa pH folosind butonul ldquofricircnărdquo
Deformaţia elastică se calculează după relaţia
83
Icircn dependenţa de dimensiunea probei de picircine
măsurarea se efectuează icircn trei sau cinci locuri ale suprafeţei
secţiunii la distanţa de 30 mm de la capăt
Rezultatele experienţelor se prezintă sub formă de
tabel (tab11)
Tabelul 11
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii
Modul de preparare a aluatului
Indicele calităţii picircinii
Wp
Kp grad
P
V cm3
Capacitatea de păstrare a formei
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
HD HB Hgen Hres Hpl
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii după indici complecşi se determină după
puncte
Aprecierea după puncte a picircinii
Calitatea picircinii se apreciază ca o sumă de puncte care
se atribuie pentru proprietăţile organoleptice şi fizico-
chimice
Aprecierea complexă a calităţii picircinii se determină
după formula
84
unde Xi-aprecierea fiecărui indice de calitate a picircinii după
sistemul de 5 puncte (Xi ge2 puncte)
mi-coeficientul de pondere al indicelui
Coeficienţii de pondere sicircnt expuşi icircn tab12 dacă unul
dintre indici este apreciat cu 1 punct atunci indiferent de
suma de puncte a picircinii ea este recunoscută după calitate ca
insuficientă După formula (74) calitatea picircinii luicircnd icircn
considerare scara expusă icircn tab13 se apreciază maximum
de 100 puncte
Tabelul 12
Icircnsemnătatea coeficientului de pondere a indicilor de
calitate principali ai picircinii
Indici Metoda de determinare
Coeficientul de pondere
Numărul de puncte
Coeficientul de pondere
Volumul picircinii icircn forme
Obiectivă 30 1-5 30-150
Capacitatea de a păstra forma pentru picircinea coaptă pe pod HD
Obiectivă 20 1-5 20-100
icircn forme HB Obiectivă 10 1-5 10-50Culoarea crustei Organoleptică 10 1-5 10-50
Starea Organoleptică 10 1-5 10-50
suprafeţei crusteiCuloarea miezului Organoleptică 10 1-5 10-100
Structura porozităţii Organoleptică 15 1-5 15-75
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
Obiectivă 25 1-5 25-125
Aroma mirosul Organoleptică 25 1-5 25-125
Gustul Organoleptică 25 1-5 25-125Măcinarea miezului Organoleptică 25 1-6 25-125
Aprecierea generală a calităţii picircinii după toţi indici
Calculată - - 200-500
La finde lucrărilor de laborator nr78 se trag concluzii
despre influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor se descrie procesul
tehnologic şi calitatea picircinii
Tabelul 13
Scara punctajului de determinare a calităţii picircinii după
indicii obiectivi
Indicele de calitate a picircinii Puncte Limitele indicelui
Volumul picircinii icircn forme după randamentul picircinii la 100 g de făină cm3
5041-5031-4021-3010
500490-550410-489330-409325
Capacitatea de a păstra formapentru picircinea coaptă icircn forme HB
5040302010
040010-039020-02900
pentru picircinea coaptă icircn pod HD
5041-5031-4021-3010
045041-045036-040031-035035
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului după datele penetrometrului AP-4I Htot unităţi
5041-5031-4021-30
10080-10055-9930-54
Verificarea cunoştinţelor
1 Ce metode rapide de preparare a aluatului
cunoaşteţi
2 Cum se apreciază calitatea picircinii conform punctelor
3 Cum influenţează modul de preparare a aluatului
asupra calităţii picircinii
4 Cum se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului picircinii
Bibliografie
1 Ауэрман ЛЯ Технология хлебопекарного
производства М-Л Легкая и пищевая
промышленность 1984
2 Пучкова ЛИ Лабораторный практикум по
технологии хлебопекарного производства ndashМ
Легкая и пищевая промышленность 1982
3 Ройтер ИМ Демчук АП Дробот ВИ Новые
методы контроля хлебопекарного производства ndash
Киев Техника 1977
4 Технохимический контроль хлебопекарного
производства Составитель КНЧижова ndash М
Пищ Промышленность 1975
CUPRINS
Lucrarea de laborator nr 1
Determinarea capacităţii făinii de gricircu de a forma
gaze şi zahăr
Lucrarea de laborator nr2
Determinarea proprietăţilor de panificaţie ale făinii
după randamentul şi calitatea glutenului
Lucrarea de laborator nr 3
Determinarea proprietăţilor reologice structural-
mecanice ale aluatului din făină de gricircu
Lucrarea de laborator nr 4
Proba de coacere şi aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 5
Aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 6
Determinarea proprietăţilor de panificaţie a făinii de
secară
Lucrarea de laborator nr 7
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor
Lucrarea de laborator nr 8
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
mersului procesului tehnologic şi calităţii picircinii
Bibliografie
Valoarea Eh şi pH a semifabricatelor se determină cu
aparatul pH-340 sau ЭВ-74 icircn corespundere cu instrucţiunea
şi paşaportul
6 Determinarea intensităţii fermentării alcoolice
Fermentarea alcoolică se controlează cu ajutorul
aparatului AG-IM icircn coredpundere cu metoda descrisă icircn
lucrarea de laborator nr 1
Pierderile de substanţe uscate la fermentarea maielei şi
a aluatului (icircn procente faţă de masa de substanţe uscate a
semifabricatelor) se calculează după formula
73
unde gf - densitatea dioxidului de carbon =184 glŞ
K - coeficientul de sezon (13)
V - volumul dioxidului de carbon eliminat l
Wmed - umiditatea semifabricatului sunt prezentate icircn
tab 9
Tabelul 9
Reţeta maielei şi a aluatului
Materia primă
Aluatul fără maia
Aluatul cu maiaMetoda rapidă
lichidă consistentă Mare maia
aluat
maia
aluat maia
aluatFăinăg 600 180 420 300 300 420 120 600Drojdie presată
18 6 -
6 - 6 - 30
g
Sareg 9 - 9 - 9 - 9 9
Zer - - - - - - - După calcul
Bromatul de calciug
- - - - - - - 02
Umiditatea 445 70 445 47 445 43 445 445
Durata de fermentaţiemin
180 210 60 210 60 210 30 90
Cantitatea de apă necesară pentru frămicircntarea
semifabricatelor se calculează conform formulei (41)
temperatura apei pentru frămicircntarea maielei şi a aluatului se
determină folosind formulele (12) şi (63)
Maielele şi aluatul fără maia se frămicircntă picircnă la o
consistenţă omogenă manual sau la frămicircntatorul de
laborator conform reţetei (tab 9) Semifabricatele se
cicircntăresc şi se icircmpart icircn două părţi egale Una se foloseşte
pentru frămicircntare a doua-pentru determinarea proprietăţilor
fizico-chimice ale maielei şi a aluatului fără maia
7 Determinarea densităţii
Pentru determinarea densităţii (kgm3) proba
semifabricatului cu masa de 50 g se plasează icircntr-un cilindru
marcat prealabil uns cu untdelemn cu capacitatea de 250
ml şi se urmăreşte majorarea volumului icircn termostat la
temperatura de 30˚C Rezultatele obţinute se transformă icircn
kgm3
8 Determinarea proprietăţilor reologice
Proprietăţile reologice ale semifabricatelor consistente
se determină prin măsurarea rezistenţei cu ajutorul
penetrometrului AP-4I icircn timpul fermentării
Tensiunea de deplasare limită se determină după
plongarea maximă a conului hmax (m) icircn materialul cercetat
Valoarea se calculează după formula Pa
74
unde Kα- constanta conului
M- masa sistemului de plonjare kg
g- viteza căderii libere a corpului ms2
Pentru conul cu unghiul la vicircrf de 60˚ şi masa de 50 g
formula (73) capătă forma
75
unde P- adicircncimea intrării conului (după scara aparatului
unconv)
Proprietăţile reologice ale semifabricatelor lichide se
determină după viscozitatea lor la viscozimetrul Hepler
Pentru aceasta tubul viscozimetrului se umple cu
semifabricat a cărui densitate este cunoscută (kgm3) se
introduce o bilă specială aleasă şi cu ajutorul
secundometrului se icircnregistrează durata ( s) de trecere a ei
icircntre două marcaje
Viscozitatea după Newton se calculează conform
formulei Pas
76
unde k-constanta bilei
- densitatea bilei kgm3
Pentru determinarea maielelor lichide se foloseşte o
bilă metalică cu diametrul de 118 mm (k=38510-6
=8120 kgm3 ) şi 1525 mm
(k=2740 10-6 =8120 kgm3) ce permit să se determine
viscozitatea maielei la intervale 160 Pas
Rezultatele măsurării proprietăţilor fizico-chimice ale
semifabricatelor icircn timpul procesului de fermentare şi a
aluatului după frămicircntare se prezintă după modelul din tab
10
Tabelul 10
Indicii fizico-chimici ai semifabricatelor
Durata de
fermentare
Proprietăţile semifabricatelor
W
Ko
grad
pH
unit
rH2
unitkgm3
Vml
CO2
Pa
Pas
Verificarea cunoştinţelor
1 Prin ce se deosebesc procesele de preparare a
aluatului cu maia şi fără maia
2 Cum se determină proprietăţile semifabricatelor
3 Cum se determină substanţele uscate la fermentare
4 Ce metode se folosesc pentru determinarea
proprietăţilor reologice ale aluatului
Lucrarea de laborator 8
INFLUENŢA MODULUI DE PREPARARE A
ALUATULUI ASUPRA MERSULUI PROCESULUI
TEHNOLOGIC ŞI CALITĂŢII PIcircINII
Scopul lucrării să se determine influenţa modului de
preparare a aluatului asupra proprietăţilor fizico-chimice şi
calităţii picircinii
După efectuarea lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască particularităţile proceselor coloidale
biochimice şi microbiologice ce au loc icircn timpul preparării
aluatului să poată determina proprietăţile fizico-chimice ale
aluatului şi calităţile picircinii din făină de gricircu
Noţiuni generale Prepararea aluatului este legată de
un şir de procese complicate coloidale biochimice şi
microbiologice Viteza şi caracterul lor de evaluare icircn
timpul procesului de fermentare depind de proprietăţile
materiei prime şi auxiliare reţetei aluatului condiţiilor de
frămicircntare a semifabricatelor şa
Fermentarea icircncepe din momentul frămicircntării aluatului
şi se termină icircn primă perioadă a procesului de coacere
Scopul fermentării maielei şi a aluatului este de a aduce
aluatul icircntr-o aşa stare prin care după capacitatea de a forma
gaze şi proprietăţile structurale şi mecanice aluatul va fi cel
mai bun pentru divizarea lui icircn bucăţi modelare şi dospire a
bucăţilor de aluat coacere Icircn acest caz icircn aluat se
acumulează substanţe ce determină gustul şi aroma picircinii
coapte
Principala sarcină a procesului de fermentare icircn
perioadele de dospire şi coacere a picircinii este de a aficircna
maximal bucăţile de aluat prin intermediul dioxidului de
carbon cu scopul de a obţine produse cu o porozitate bună a
miezului
Prepararea aluatului
Conform reţetei din tab 9 se calculează cantitatea
necesară de apă temperatura ei şi se frămicircntă maiaua cu
diferită umiditate şi aluatul fără maia Fermentarea lor are
loc icircn termostat la temperatura de 28-30˚C un timp anumit
Icircn maiaua fermentată se toarnă cantitatea de apă necesară
sarea dizolvată şi cantitatea de făină rămasă şi se frămicircntă
aluatul timp de 5 min la frămicircntătorul de laborator
Temperatura aluatului după frămicircntare trebuie să fie de
3032˚C
Cantitatea de zer necesară pentru frămicircntarea aluatului
după tehnologia rapidă se calculează după formula
Gz= 81
unde Gal ndash randamentul aluatului g
Kf Kal Kz ndash aciditatea făinii aluatului şi a zerului
grad
Gf ndash conţinutul de făină icircn aluat g
Randamentul aluatului poate fi calculat după relaţia
Gal= 82
unde - suma masei materiei prime după reţeta
aluatului g
Wm ndash umiditatea medie a materiei prime
Wal ndash umiditatea aluatului
Aluatul frămicircntat se divizează icircn două părţi egale O
parte este folosită pentru determinarea proprietăţilor fizico-
chimice ale aluatului a doua-pentru proba de coacere
Fermentarea aluatului are loc icircn termostat la temperatura de
30-32˚C Schimbarea proprietăţilor aluatului icircn timpul
fermentării se determină icircn corespundere cu metodele
descrise icircn lucrarea de laborator nr6
Divizarea aluatului icircn bucăţi cu maia de 200 g
dospirea şi coacera picircinii se efectuează analog cu cele din
lucrarea nr4 Durata de coacere la temperatura de 230˚C
pentru picircinea coaptă pe pod este de 20 min icircn forme ndash 25
min
Masa picircinii şi volumul se apreciază peste o oră după
coacere ceilalţi indici de calitate se determină a doua zi
conform metodelor descrise precedent Cu ajutorul
penetrometrului AP-4I cu indector sferic şi masa sistemului
mobil egală cu 50 g se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului
Pentru aceasta o felie de picircine se plasează pe măsuţa
penetrometrului şi după apăsarea pe butonul ldquopornirerdquo se
icircnregistrează deformaţia generală (icircn unităţi penetrometrice)
a miezului sub acţiunea greutăţii suplimentare cu masa de
250 g timp de 5 s
După aceasta greutatea se icircnlătură şi peste 10 s se
determină restanţa pH folosind butonul ldquofricircnărdquo
Deformaţia elastică se calculează după relaţia
83
Icircn dependenţa de dimensiunea probei de picircine
măsurarea se efectuează icircn trei sau cinci locuri ale suprafeţei
secţiunii la distanţa de 30 mm de la capăt
Rezultatele experienţelor se prezintă sub formă de
tabel (tab11)
Tabelul 11
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii
Modul de preparare a aluatului
Indicele calităţii picircinii
Wp
Kp grad
P
V cm3
Capacitatea de păstrare a formei
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
HD HB Hgen Hres Hpl
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii după indici complecşi se determină după
puncte
Aprecierea după puncte a picircinii
Calitatea picircinii se apreciază ca o sumă de puncte care
se atribuie pentru proprietăţile organoleptice şi fizico-
chimice
Aprecierea complexă a calităţii picircinii se determină
după formula
84
unde Xi-aprecierea fiecărui indice de calitate a picircinii după
sistemul de 5 puncte (Xi ge2 puncte)
mi-coeficientul de pondere al indicelui
Coeficienţii de pondere sicircnt expuşi icircn tab12 dacă unul
dintre indici este apreciat cu 1 punct atunci indiferent de
suma de puncte a picircinii ea este recunoscută după calitate ca
insuficientă După formula (74) calitatea picircinii luicircnd icircn
considerare scara expusă icircn tab13 se apreciază maximum
de 100 puncte
Tabelul 12
Icircnsemnătatea coeficientului de pondere a indicilor de
calitate principali ai picircinii
Indici Metoda de determinare
Coeficientul de pondere
Numărul de puncte
Coeficientul de pondere
Volumul picircinii icircn forme
Obiectivă 30 1-5 30-150
Capacitatea de a păstra forma pentru picircinea coaptă pe pod HD
Obiectivă 20 1-5 20-100
icircn forme HB Obiectivă 10 1-5 10-50Culoarea crustei Organoleptică 10 1-5 10-50
Starea Organoleptică 10 1-5 10-50
suprafeţei crusteiCuloarea miezului Organoleptică 10 1-5 10-100
Structura porozităţii Organoleptică 15 1-5 15-75
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
Obiectivă 25 1-5 25-125
Aroma mirosul Organoleptică 25 1-5 25-125
Gustul Organoleptică 25 1-5 25-125Măcinarea miezului Organoleptică 25 1-6 25-125
Aprecierea generală a calităţii picircinii după toţi indici
Calculată - - 200-500
La finde lucrărilor de laborator nr78 se trag concluzii
despre influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor se descrie procesul
tehnologic şi calitatea picircinii
Tabelul 13
Scara punctajului de determinare a calităţii picircinii după
indicii obiectivi
Indicele de calitate a picircinii Puncte Limitele indicelui
Volumul picircinii icircn forme după randamentul picircinii la 100 g de făină cm3
5041-5031-4021-3010
500490-550410-489330-409325
Capacitatea de a păstra formapentru picircinea coaptă icircn forme HB
5040302010
040010-039020-02900
pentru picircinea coaptă icircn pod HD
5041-5031-4021-3010
045041-045036-040031-035035
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului după datele penetrometrului AP-4I Htot unităţi
5041-5031-4021-30
10080-10055-9930-54
Verificarea cunoştinţelor
1 Ce metode rapide de preparare a aluatului
cunoaşteţi
2 Cum se apreciază calitatea picircinii conform punctelor
3 Cum influenţează modul de preparare a aluatului
asupra calităţii picircinii
4 Cum se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului picircinii
Bibliografie
1 Ауэрман ЛЯ Технология хлебопекарного
производства М-Л Легкая и пищевая
промышленность 1984
2 Пучкова ЛИ Лабораторный практикум по
технологии хлебопекарного производства ndashМ
Легкая и пищевая промышленность 1982
3 Ройтер ИМ Демчук АП Дробот ВИ Новые
методы контроля хлебопекарного производства ndash
Киев Техника 1977
4 Технохимический контроль хлебопекарного
производства Составитель КНЧижова ndash М
Пищ Промышленность 1975
CUPRINS
Lucrarea de laborator nr 1
Determinarea capacităţii făinii de gricircu de a forma
gaze şi zahăr
Lucrarea de laborator nr2
Determinarea proprietăţilor de panificaţie ale făinii
după randamentul şi calitatea glutenului
Lucrarea de laborator nr 3
Determinarea proprietăţilor reologice structural-
mecanice ale aluatului din făină de gricircu
Lucrarea de laborator nr 4
Proba de coacere şi aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 5
Aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 6
Determinarea proprietăţilor de panificaţie a făinii de
secară
Lucrarea de laborator nr 7
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor
Lucrarea de laborator nr 8
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
mersului procesului tehnologic şi calităţii picircinii
Bibliografie
g
Sareg 9 - 9 - 9 - 9 9
Zer - - - - - - - După calcul
Bromatul de calciug
- - - - - - - 02
Umiditatea 445 70 445 47 445 43 445 445
Durata de fermentaţiemin
180 210 60 210 60 210 30 90
Cantitatea de apă necesară pentru frămicircntarea
semifabricatelor se calculează conform formulei (41)
temperatura apei pentru frămicircntarea maielei şi a aluatului se
determină folosind formulele (12) şi (63)
Maielele şi aluatul fără maia se frămicircntă picircnă la o
consistenţă omogenă manual sau la frămicircntatorul de
laborator conform reţetei (tab 9) Semifabricatele se
cicircntăresc şi se icircmpart icircn două părţi egale Una se foloseşte
pentru frămicircntare a doua-pentru determinarea proprietăţilor
fizico-chimice ale maielei şi a aluatului fără maia
7 Determinarea densităţii
Pentru determinarea densităţii (kgm3) proba
semifabricatului cu masa de 50 g se plasează icircntr-un cilindru
marcat prealabil uns cu untdelemn cu capacitatea de 250
ml şi se urmăreşte majorarea volumului icircn termostat la
temperatura de 30˚C Rezultatele obţinute se transformă icircn
kgm3
8 Determinarea proprietăţilor reologice
Proprietăţile reologice ale semifabricatelor consistente
se determină prin măsurarea rezistenţei cu ajutorul
penetrometrului AP-4I icircn timpul fermentării
Tensiunea de deplasare limită se determină după
plongarea maximă a conului hmax (m) icircn materialul cercetat
Valoarea se calculează după formula Pa
74
unde Kα- constanta conului
M- masa sistemului de plonjare kg
g- viteza căderii libere a corpului ms2
Pentru conul cu unghiul la vicircrf de 60˚ şi masa de 50 g
formula (73) capătă forma
75
unde P- adicircncimea intrării conului (după scara aparatului
unconv)
Proprietăţile reologice ale semifabricatelor lichide se
determină după viscozitatea lor la viscozimetrul Hepler
Pentru aceasta tubul viscozimetrului se umple cu
semifabricat a cărui densitate este cunoscută (kgm3) se
introduce o bilă specială aleasă şi cu ajutorul
secundometrului se icircnregistrează durata ( s) de trecere a ei
icircntre două marcaje
Viscozitatea după Newton se calculează conform
formulei Pas
76
unde k-constanta bilei
- densitatea bilei kgm3
Pentru determinarea maielelor lichide se foloseşte o
bilă metalică cu diametrul de 118 mm (k=38510-6
=8120 kgm3 ) şi 1525 mm
(k=2740 10-6 =8120 kgm3) ce permit să se determine
viscozitatea maielei la intervale 160 Pas
Rezultatele măsurării proprietăţilor fizico-chimice ale
semifabricatelor icircn timpul procesului de fermentare şi a
aluatului după frămicircntare se prezintă după modelul din tab
10
Tabelul 10
Indicii fizico-chimici ai semifabricatelor
Durata de
fermentare
Proprietăţile semifabricatelor
W
Ko
grad
pH
unit
rH2
unitkgm3
Vml
CO2
Pa
Pas
Verificarea cunoştinţelor
1 Prin ce se deosebesc procesele de preparare a
aluatului cu maia şi fără maia
2 Cum se determină proprietăţile semifabricatelor
3 Cum se determină substanţele uscate la fermentare
4 Ce metode se folosesc pentru determinarea
proprietăţilor reologice ale aluatului
Lucrarea de laborator 8
INFLUENŢA MODULUI DE PREPARARE A
ALUATULUI ASUPRA MERSULUI PROCESULUI
TEHNOLOGIC ŞI CALITĂŢII PIcircINII
Scopul lucrării să se determine influenţa modului de
preparare a aluatului asupra proprietăţilor fizico-chimice şi
calităţii picircinii
După efectuarea lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască particularităţile proceselor coloidale
biochimice şi microbiologice ce au loc icircn timpul preparării
aluatului să poată determina proprietăţile fizico-chimice ale
aluatului şi calităţile picircinii din făină de gricircu
Noţiuni generale Prepararea aluatului este legată de
un şir de procese complicate coloidale biochimice şi
microbiologice Viteza şi caracterul lor de evaluare icircn
timpul procesului de fermentare depind de proprietăţile
materiei prime şi auxiliare reţetei aluatului condiţiilor de
frămicircntare a semifabricatelor şa
Fermentarea icircncepe din momentul frămicircntării aluatului
şi se termină icircn primă perioadă a procesului de coacere
Scopul fermentării maielei şi a aluatului este de a aduce
aluatul icircntr-o aşa stare prin care după capacitatea de a forma
gaze şi proprietăţile structurale şi mecanice aluatul va fi cel
mai bun pentru divizarea lui icircn bucăţi modelare şi dospire a
bucăţilor de aluat coacere Icircn acest caz icircn aluat se
acumulează substanţe ce determină gustul şi aroma picircinii
coapte
Principala sarcină a procesului de fermentare icircn
perioadele de dospire şi coacere a picircinii este de a aficircna
maximal bucăţile de aluat prin intermediul dioxidului de
carbon cu scopul de a obţine produse cu o porozitate bună a
miezului
Prepararea aluatului
Conform reţetei din tab 9 se calculează cantitatea
necesară de apă temperatura ei şi se frămicircntă maiaua cu
diferită umiditate şi aluatul fără maia Fermentarea lor are
loc icircn termostat la temperatura de 28-30˚C un timp anumit
Icircn maiaua fermentată se toarnă cantitatea de apă necesară
sarea dizolvată şi cantitatea de făină rămasă şi se frămicircntă
aluatul timp de 5 min la frămicircntătorul de laborator
Temperatura aluatului după frămicircntare trebuie să fie de
3032˚C
Cantitatea de zer necesară pentru frămicircntarea aluatului
după tehnologia rapidă se calculează după formula
Gz= 81
unde Gal ndash randamentul aluatului g
Kf Kal Kz ndash aciditatea făinii aluatului şi a zerului
grad
Gf ndash conţinutul de făină icircn aluat g
Randamentul aluatului poate fi calculat după relaţia
Gal= 82
unde - suma masei materiei prime după reţeta
aluatului g
Wm ndash umiditatea medie a materiei prime
Wal ndash umiditatea aluatului
Aluatul frămicircntat se divizează icircn două părţi egale O
parte este folosită pentru determinarea proprietăţilor fizico-
chimice ale aluatului a doua-pentru proba de coacere
Fermentarea aluatului are loc icircn termostat la temperatura de
30-32˚C Schimbarea proprietăţilor aluatului icircn timpul
fermentării se determină icircn corespundere cu metodele
descrise icircn lucrarea de laborator nr6
Divizarea aluatului icircn bucăţi cu maia de 200 g
dospirea şi coacera picircinii se efectuează analog cu cele din
lucrarea nr4 Durata de coacere la temperatura de 230˚C
pentru picircinea coaptă pe pod este de 20 min icircn forme ndash 25
min
Masa picircinii şi volumul se apreciază peste o oră după
coacere ceilalţi indici de calitate se determină a doua zi
conform metodelor descrise precedent Cu ajutorul
penetrometrului AP-4I cu indector sferic şi masa sistemului
mobil egală cu 50 g se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului
Pentru aceasta o felie de picircine se plasează pe măsuţa
penetrometrului şi după apăsarea pe butonul ldquopornirerdquo se
icircnregistrează deformaţia generală (icircn unităţi penetrometrice)
a miezului sub acţiunea greutăţii suplimentare cu masa de
250 g timp de 5 s
După aceasta greutatea se icircnlătură şi peste 10 s se
determină restanţa pH folosind butonul ldquofricircnărdquo
Deformaţia elastică se calculează după relaţia
83
Icircn dependenţa de dimensiunea probei de picircine
măsurarea se efectuează icircn trei sau cinci locuri ale suprafeţei
secţiunii la distanţa de 30 mm de la capăt
Rezultatele experienţelor se prezintă sub formă de
tabel (tab11)
Tabelul 11
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii
Modul de preparare a aluatului
Indicele calităţii picircinii
Wp
Kp grad
P
V cm3
Capacitatea de păstrare a formei
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
HD HB Hgen Hres Hpl
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii după indici complecşi se determină după
puncte
Aprecierea după puncte a picircinii
Calitatea picircinii se apreciază ca o sumă de puncte care
se atribuie pentru proprietăţile organoleptice şi fizico-
chimice
Aprecierea complexă a calităţii picircinii se determină
după formula
84
unde Xi-aprecierea fiecărui indice de calitate a picircinii după
sistemul de 5 puncte (Xi ge2 puncte)
mi-coeficientul de pondere al indicelui
Coeficienţii de pondere sicircnt expuşi icircn tab12 dacă unul
dintre indici este apreciat cu 1 punct atunci indiferent de
suma de puncte a picircinii ea este recunoscută după calitate ca
insuficientă După formula (74) calitatea picircinii luicircnd icircn
considerare scara expusă icircn tab13 se apreciază maximum
de 100 puncte
Tabelul 12
Icircnsemnătatea coeficientului de pondere a indicilor de
calitate principali ai picircinii
Indici Metoda de determinare
Coeficientul de pondere
Numărul de puncte
Coeficientul de pondere
Volumul picircinii icircn forme
Obiectivă 30 1-5 30-150
Capacitatea de a păstra forma pentru picircinea coaptă pe pod HD
Obiectivă 20 1-5 20-100
icircn forme HB Obiectivă 10 1-5 10-50Culoarea crustei Organoleptică 10 1-5 10-50
Starea Organoleptică 10 1-5 10-50
suprafeţei crusteiCuloarea miezului Organoleptică 10 1-5 10-100
Structura porozităţii Organoleptică 15 1-5 15-75
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
Obiectivă 25 1-5 25-125
Aroma mirosul Organoleptică 25 1-5 25-125
Gustul Organoleptică 25 1-5 25-125Măcinarea miezului Organoleptică 25 1-6 25-125
Aprecierea generală a calităţii picircinii după toţi indici
Calculată - - 200-500
La finde lucrărilor de laborator nr78 se trag concluzii
despre influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor se descrie procesul
tehnologic şi calitatea picircinii
Tabelul 13
Scara punctajului de determinare a calităţii picircinii după
indicii obiectivi
Indicele de calitate a picircinii Puncte Limitele indicelui
Volumul picircinii icircn forme după randamentul picircinii la 100 g de făină cm3
5041-5031-4021-3010
500490-550410-489330-409325
Capacitatea de a păstra formapentru picircinea coaptă icircn forme HB
5040302010
040010-039020-02900
pentru picircinea coaptă icircn pod HD
5041-5031-4021-3010
045041-045036-040031-035035
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului după datele penetrometrului AP-4I Htot unităţi
5041-5031-4021-30
10080-10055-9930-54
Verificarea cunoştinţelor
1 Ce metode rapide de preparare a aluatului
cunoaşteţi
2 Cum se apreciază calitatea picircinii conform punctelor
3 Cum influenţează modul de preparare a aluatului
asupra calităţii picircinii
4 Cum se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului picircinii
Bibliografie
1 Ауэрман ЛЯ Технология хлебопекарного
производства М-Л Легкая и пищевая
промышленность 1984
2 Пучкова ЛИ Лабораторный практикум по
технологии хлебопекарного производства ndashМ
Легкая и пищевая промышленность 1982
3 Ройтер ИМ Демчук АП Дробот ВИ Новые
методы контроля хлебопекарного производства ndash
Киев Техника 1977
4 Технохимический контроль хлебопекарного
производства Составитель КНЧижова ndash М
Пищ Промышленность 1975
CUPRINS
Lucrarea de laborator nr 1
Determinarea capacităţii făinii de gricircu de a forma
gaze şi zahăr
Lucrarea de laborator nr2
Determinarea proprietăţilor de panificaţie ale făinii
după randamentul şi calitatea glutenului
Lucrarea de laborator nr 3
Determinarea proprietăţilor reologice structural-
mecanice ale aluatului din făină de gricircu
Lucrarea de laborator nr 4
Proba de coacere şi aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 5
Aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 6
Determinarea proprietăţilor de panificaţie a făinii de
secară
Lucrarea de laborator nr 7
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor
Lucrarea de laborator nr 8
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
mersului procesului tehnologic şi calităţii picircinii
Bibliografie
Pentru determinarea densităţii (kgm3) proba
semifabricatului cu masa de 50 g se plasează icircntr-un cilindru
marcat prealabil uns cu untdelemn cu capacitatea de 250
ml şi se urmăreşte majorarea volumului icircn termostat la
temperatura de 30˚C Rezultatele obţinute se transformă icircn
kgm3
8 Determinarea proprietăţilor reologice
Proprietăţile reologice ale semifabricatelor consistente
se determină prin măsurarea rezistenţei cu ajutorul
penetrometrului AP-4I icircn timpul fermentării
Tensiunea de deplasare limită se determină după
plongarea maximă a conului hmax (m) icircn materialul cercetat
Valoarea se calculează după formula Pa
74
unde Kα- constanta conului
M- masa sistemului de plonjare kg
g- viteza căderii libere a corpului ms2
Pentru conul cu unghiul la vicircrf de 60˚ şi masa de 50 g
formula (73) capătă forma
75
unde P- adicircncimea intrării conului (după scara aparatului
unconv)
Proprietăţile reologice ale semifabricatelor lichide se
determină după viscozitatea lor la viscozimetrul Hepler
Pentru aceasta tubul viscozimetrului se umple cu
semifabricat a cărui densitate este cunoscută (kgm3) se
introduce o bilă specială aleasă şi cu ajutorul
secundometrului se icircnregistrează durata ( s) de trecere a ei
icircntre două marcaje
Viscozitatea după Newton se calculează conform
formulei Pas
76
unde k-constanta bilei
- densitatea bilei kgm3
Pentru determinarea maielelor lichide se foloseşte o
bilă metalică cu diametrul de 118 mm (k=38510-6
=8120 kgm3 ) şi 1525 mm
(k=2740 10-6 =8120 kgm3) ce permit să se determine
viscozitatea maielei la intervale 160 Pas
Rezultatele măsurării proprietăţilor fizico-chimice ale
semifabricatelor icircn timpul procesului de fermentare şi a
aluatului după frămicircntare se prezintă după modelul din tab
10
Tabelul 10
Indicii fizico-chimici ai semifabricatelor
Durata de
fermentare
Proprietăţile semifabricatelor
W
Ko
grad
pH
unit
rH2
unitkgm3
Vml
CO2
Pa
Pas
Verificarea cunoştinţelor
1 Prin ce se deosebesc procesele de preparare a
aluatului cu maia şi fără maia
2 Cum se determină proprietăţile semifabricatelor
3 Cum se determină substanţele uscate la fermentare
4 Ce metode se folosesc pentru determinarea
proprietăţilor reologice ale aluatului
Lucrarea de laborator 8
INFLUENŢA MODULUI DE PREPARARE A
ALUATULUI ASUPRA MERSULUI PROCESULUI
TEHNOLOGIC ŞI CALITĂŢII PIcircINII
Scopul lucrării să se determine influenţa modului de
preparare a aluatului asupra proprietăţilor fizico-chimice şi
calităţii picircinii
După efectuarea lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască particularităţile proceselor coloidale
biochimice şi microbiologice ce au loc icircn timpul preparării
aluatului să poată determina proprietăţile fizico-chimice ale
aluatului şi calităţile picircinii din făină de gricircu
Noţiuni generale Prepararea aluatului este legată de
un şir de procese complicate coloidale biochimice şi
microbiologice Viteza şi caracterul lor de evaluare icircn
timpul procesului de fermentare depind de proprietăţile
materiei prime şi auxiliare reţetei aluatului condiţiilor de
frămicircntare a semifabricatelor şa
Fermentarea icircncepe din momentul frămicircntării aluatului
şi se termină icircn primă perioadă a procesului de coacere
Scopul fermentării maielei şi a aluatului este de a aduce
aluatul icircntr-o aşa stare prin care după capacitatea de a forma
gaze şi proprietăţile structurale şi mecanice aluatul va fi cel
mai bun pentru divizarea lui icircn bucăţi modelare şi dospire a
bucăţilor de aluat coacere Icircn acest caz icircn aluat se
acumulează substanţe ce determină gustul şi aroma picircinii
coapte
Principala sarcină a procesului de fermentare icircn
perioadele de dospire şi coacere a picircinii este de a aficircna
maximal bucăţile de aluat prin intermediul dioxidului de
carbon cu scopul de a obţine produse cu o porozitate bună a
miezului
Prepararea aluatului
Conform reţetei din tab 9 se calculează cantitatea
necesară de apă temperatura ei şi se frămicircntă maiaua cu
diferită umiditate şi aluatul fără maia Fermentarea lor are
loc icircn termostat la temperatura de 28-30˚C un timp anumit
Icircn maiaua fermentată se toarnă cantitatea de apă necesară
sarea dizolvată şi cantitatea de făină rămasă şi se frămicircntă
aluatul timp de 5 min la frămicircntătorul de laborator
Temperatura aluatului după frămicircntare trebuie să fie de
3032˚C
Cantitatea de zer necesară pentru frămicircntarea aluatului
după tehnologia rapidă se calculează după formula
Gz= 81
unde Gal ndash randamentul aluatului g
Kf Kal Kz ndash aciditatea făinii aluatului şi a zerului
grad
Gf ndash conţinutul de făină icircn aluat g
Randamentul aluatului poate fi calculat după relaţia
Gal= 82
unde - suma masei materiei prime după reţeta
aluatului g
Wm ndash umiditatea medie a materiei prime
Wal ndash umiditatea aluatului
Aluatul frămicircntat se divizează icircn două părţi egale O
parte este folosită pentru determinarea proprietăţilor fizico-
chimice ale aluatului a doua-pentru proba de coacere
Fermentarea aluatului are loc icircn termostat la temperatura de
30-32˚C Schimbarea proprietăţilor aluatului icircn timpul
fermentării se determină icircn corespundere cu metodele
descrise icircn lucrarea de laborator nr6
Divizarea aluatului icircn bucăţi cu maia de 200 g
dospirea şi coacera picircinii se efectuează analog cu cele din
lucrarea nr4 Durata de coacere la temperatura de 230˚C
pentru picircinea coaptă pe pod este de 20 min icircn forme ndash 25
min
Masa picircinii şi volumul se apreciază peste o oră după
coacere ceilalţi indici de calitate se determină a doua zi
conform metodelor descrise precedent Cu ajutorul
penetrometrului AP-4I cu indector sferic şi masa sistemului
mobil egală cu 50 g se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului
Pentru aceasta o felie de picircine se plasează pe măsuţa
penetrometrului şi după apăsarea pe butonul ldquopornirerdquo se
icircnregistrează deformaţia generală (icircn unităţi penetrometrice)
a miezului sub acţiunea greutăţii suplimentare cu masa de
250 g timp de 5 s
După aceasta greutatea se icircnlătură şi peste 10 s se
determină restanţa pH folosind butonul ldquofricircnărdquo
Deformaţia elastică se calculează după relaţia
83
Icircn dependenţa de dimensiunea probei de picircine
măsurarea se efectuează icircn trei sau cinci locuri ale suprafeţei
secţiunii la distanţa de 30 mm de la capăt
Rezultatele experienţelor se prezintă sub formă de
tabel (tab11)
Tabelul 11
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii
Modul de preparare a aluatului
Indicele calităţii picircinii
Wp
Kp grad
P
V cm3
Capacitatea de păstrare a formei
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
HD HB Hgen Hres Hpl
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii după indici complecşi se determină după
puncte
Aprecierea după puncte a picircinii
Calitatea picircinii se apreciază ca o sumă de puncte care
se atribuie pentru proprietăţile organoleptice şi fizico-
chimice
Aprecierea complexă a calităţii picircinii se determină
după formula
84
unde Xi-aprecierea fiecărui indice de calitate a picircinii după
sistemul de 5 puncte (Xi ge2 puncte)
mi-coeficientul de pondere al indicelui
Coeficienţii de pondere sicircnt expuşi icircn tab12 dacă unul
dintre indici este apreciat cu 1 punct atunci indiferent de
suma de puncte a picircinii ea este recunoscută după calitate ca
insuficientă După formula (74) calitatea picircinii luicircnd icircn
considerare scara expusă icircn tab13 se apreciază maximum
de 100 puncte
Tabelul 12
Icircnsemnătatea coeficientului de pondere a indicilor de
calitate principali ai picircinii
Indici Metoda de determinare
Coeficientul de pondere
Numărul de puncte
Coeficientul de pondere
Volumul picircinii icircn forme
Obiectivă 30 1-5 30-150
Capacitatea de a păstra forma pentru picircinea coaptă pe pod HD
Obiectivă 20 1-5 20-100
icircn forme HB Obiectivă 10 1-5 10-50Culoarea crustei Organoleptică 10 1-5 10-50
Starea Organoleptică 10 1-5 10-50
suprafeţei crusteiCuloarea miezului Organoleptică 10 1-5 10-100
Structura porozităţii Organoleptică 15 1-5 15-75
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
Obiectivă 25 1-5 25-125
Aroma mirosul Organoleptică 25 1-5 25-125
Gustul Organoleptică 25 1-5 25-125Măcinarea miezului Organoleptică 25 1-6 25-125
Aprecierea generală a calităţii picircinii după toţi indici
Calculată - - 200-500
La finde lucrărilor de laborator nr78 se trag concluzii
despre influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor se descrie procesul
tehnologic şi calitatea picircinii
Tabelul 13
Scara punctajului de determinare a calităţii picircinii după
indicii obiectivi
Indicele de calitate a picircinii Puncte Limitele indicelui
Volumul picircinii icircn forme după randamentul picircinii la 100 g de făină cm3
5041-5031-4021-3010
500490-550410-489330-409325
Capacitatea de a păstra formapentru picircinea coaptă icircn forme HB
5040302010
040010-039020-02900
pentru picircinea coaptă icircn pod HD
5041-5031-4021-3010
045041-045036-040031-035035
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului după datele penetrometrului AP-4I Htot unităţi
5041-5031-4021-30
10080-10055-9930-54
Verificarea cunoştinţelor
1 Ce metode rapide de preparare a aluatului
cunoaşteţi
2 Cum se apreciază calitatea picircinii conform punctelor
3 Cum influenţează modul de preparare a aluatului
asupra calităţii picircinii
4 Cum se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului picircinii
Bibliografie
1 Ауэрман ЛЯ Технология хлебопекарного
производства М-Л Легкая и пищевая
промышленность 1984
2 Пучкова ЛИ Лабораторный практикум по
технологии хлебопекарного производства ndashМ
Легкая и пищевая промышленность 1982
3 Ройтер ИМ Демчук АП Дробот ВИ Новые
методы контроля хлебопекарного производства ndash
Киев Техника 1977
4 Технохимический контроль хлебопекарного
производства Составитель КНЧижова ndash М
Пищ Промышленность 1975
CUPRINS
Lucrarea de laborator nr 1
Determinarea capacităţii făinii de gricircu de a forma
gaze şi zahăr
Lucrarea de laborator nr2
Determinarea proprietăţilor de panificaţie ale făinii
după randamentul şi calitatea glutenului
Lucrarea de laborator nr 3
Determinarea proprietăţilor reologice structural-
mecanice ale aluatului din făină de gricircu
Lucrarea de laborator nr 4
Proba de coacere şi aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 5
Aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 6
Determinarea proprietăţilor de panificaţie a făinii de
secară
Lucrarea de laborator nr 7
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor
Lucrarea de laborator nr 8
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
mersului procesului tehnologic şi calităţii picircinii
Bibliografie
unde P- adicircncimea intrării conului (după scara aparatului
unconv)
Proprietăţile reologice ale semifabricatelor lichide se
determină după viscozitatea lor la viscozimetrul Hepler
Pentru aceasta tubul viscozimetrului se umple cu
semifabricat a cărui densitate este cunoscută (kgm3) se
introduce o bilă specială aleasă şi cu ajutorul
secundometrului se icircnregistrează durata ( s) de trecere a ei
icircntre două marcaje
Viscozitatea după Newton se calculează conform
formulei Pas
76
unde k-constanta bilei
- densitatea bilei kgm3
Pentru determinarea maielelor lichide se foloseşte o
bilă metalică cu diametrul de 118 mm (k=38510-6
=8120 kgm3 ) şi 1525 mm
(k=2740 10-6 =8120 kgm3) ce permit să se determine
viscozitatea maielei la intervale 160 Pas
Rezultatele măsurării proprietăţilor fizico-chimice ale
semifabricatelor icircn timpul procesului de fermentare şi a
aluatului după frămicircntare se prezintă după modelul din tab
10
Tabelul 10
Indicii fizico-chimici ai semifabricatelor
Durata de
fermentare
Proprietăţile semifabricatelor
W
Ko
grad
pH
unit
rH2
unitkgm3
Vml
CO2
Pa
Pas
Verificarea cunoştinţelor
1 Prin ce se deosebesc procesele de preparare a
aluatului cu maia şi fără maia
2 Cum se determină proprietăţile semifabricatelor
3 Cum se determină substanţele uscate la fermentare
4 Ce metode se folosesc pentru determinarea
proprietăţilor reologice ale aluatului
Lucrarea de laborator 8
INFLUENŢA MODULUI DE PREPARARE A
ALUATULUI ASUPRA MERSULUI PROCESULUI
TEHNOLOGIC ŞI CALITĂŢII PIcircINII
Scopul lucrării să se determine influenţa modului de
preparare a aluatului asupra proprietăţilor fizico-chimice şi
calităţii picircinii
După efectuarea lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască particularităţile proceselor coloidale
biochimice şi microbiologice ce au loc icircn timpul preparării
aluatului să poată determina proprietăţile fizico-chimice ale
aluatului şi calităţile picircinii din făină de gricircu
Noţiuni generale Prepararea aluatului este legată de
un şir de procese complicate coloidale biochimice şi
microbiologice Viteza şi caracterul lor de evaluare icircn
timpul procesului de fermentare depind de proprietăţile
materiei prime şi auxiliare reţetei aluatului condiţiilor de
frămicircntare a semifabricatelor şa
Fermentarea icircncepe din momentul frămicircntării aluatului
şi se termină icircn primă perioadă a procesului de coacere
Scopul fermentării maielei şi a aluatului este de a aduce
aluatul icircntr-o aşa stare prin care după capacitatea de a forma
gaze şi proprietăţile structurale şi mecanice aluatul va fi cel
mai bun pentru divizarea lui icircn bucăţi modelare şi dospire a
bucăţilor de aluat coacere Icircn acest caz icircn aluat se
acumulează substanţe ce determină gustul şi aroma picircinii
coapte
Principala sarcină a procesului de fermentare icircn
perioadele de dospire şi coacere a picircinii este de a aficircna
maximal bucăţile de aluat prin intermediul dioxidului de
carbon cu scopul de a obţine produse cu o porozitate bună a
miezului
Prepararea aluatului
Conform reţetei din tab 9 se calculează cantitatea
necesară de apă temperatura ei şi se frămicircntă maiaua cu
diferită umiditate şi aluatul fără maia Fermentarea lor are
loc icircn termostat la temperatura de 28-30˚C un timp anumit
Icircn maiaua fermentată se toarnă cantitatea de apă necesară
sarea dizolvată şi cantitatea de făină rămasă şi se frămicircntă
aluatul timp de 5 min la frămicircntătorul de laborator
Temperatura aluatului după frămicircntare trebuie să fie de
3032˚C
Cantitatea de zer necesară pentru frămicircntarea aluatului
după tehnologia rapidă se calculează după formula
Gz= 81
unde Gal ndash randamentul aluatului g
Kf Kal Kz ndash aciditatea făinii aluatului şi a zerului
grad
Gf ndash conţinutul de făină icircn aluat g
Randamentul aluatului poate fi calculat după relaţia
Gal= 82
unde - suma masei materiei prime după reţeta
aluatului g
Wm ndash umiditatea medie a materiei prime
Wal ndash umiditatea aluatului
Aluatul frămicircntat se divizează icircn două părţi egale O
parte este folosită pentru determinarea proprietăţilor fizico-
chimice ale aluatului a doua-pentru proba de coacere
Fermentarea aluatului are loc icircn termostat la temperatura de
30-32˚C Schimbarea proprietăţilor aluatului icircn timpul
fermentării se determină icircn corespundere cu metodele
descrise icircn lucrarea de laborator nr6
Divizarea aluatului icircn bucăţi cu maia de 200 g
dospirea şi coacera picircinii se efectuează analog cu cele din
lucrarea nr4 Durata de coacere la temperatura de 230˚C
pentru picircinea coaptă pe pod este de 20 min icircn forme ndash 25
min
Masa picircinii şi volumul se apreciază peste o oră după
coacere ceilalţi indici de calitate se determină a doua zi
conform metodelor descrise precedent Cu ajutorul
penetrometrului AP-4I cu indector sferic şi masa sistemului
mobil egală cu 50 g se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului
Pentru aceasta o felie de picircine se plasează pe măsuţa
penetrometrului şi după apăsarea pe butonul ldquopornirerdquo se
icircnregistrează deformaţia generală (icircn unităţi penetrometrice)
a miezului sub acţiunea greutăţii suplimentare cu masa de
250 g timp de 5 s
După aceasta greutatea se icircnlătură şi peste 10 s se
determină restanţa pH folosind butonul ldquofricircnărdquo
Deformaţia elastică se calculează după relaţia
83
Icircn dependenţa de dimensiunea probei de picircine
măsurarea se efectuează icircn trei sau cinci locuri ale suprafeţei
secţiunii la distanţa de 30 mm de la capăt
Rezultatele experienţelor se prezintă sub formă de
tabel (tab11)
Tabelul 11
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii
Modul de preparare a aluatului
Indicele calităţii picircinii
Wp
Kp grad
P
V cm3
Capacitatea de păstrare a formei
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
HD HB Hgen Hres Hpl
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii după indici complecşi se determină după
puncte
Aprecierea după puncte a picircinii
Calitatea picircinii se apreciază ca o sumă de puncte care
se atribuie pentru proprietăţile organoleptice şi fizico-
chimice
Aprecierea complexă a calităţii picircinii se determină
după formula
84
unde Xi-aprecierea fiecărui indice de calitate a picircinii după
sistemul de 5 puncte (Xi ge2 puncte)
mi-coeficientul de pondere al indicelui
Coeficienţii de pondere sicircnt expuşi icircn tab12 dacă unul
dintre indici este apreciat cu 1 punct atunci indiferent de
suma de puncte a picircinii ea este recunoscută după calitate ca
insuficientă După formula (74) calitatea picircinii luicircnd icircn
considerare scara expusă icircn tab13 se apreciază maximum
de 100 puncte
Tabelul 12
Icircnsemnătatea coeficientului de pondere a indicilor de
calitate principali ai picircinii
Indici Metoda de determinare
Coeficientul de pondere
Numărul de puncte
Coeficientul de pondere
Volumul picircinii icircn forme
Obiectivă 30 1-5 30-150
Capacitatea de a păstra forma pentru picircinea coaptă pe pod HD
Obiectivă 20 1-5 20-100
icircn forme HB Obiectivă 10 1-5 10-50Culoarea crustei Organoleptică 10 1-5 10-50
Starea Organoleptică 10 1-5 10-50
suprafeţei crusteiCuloarea miezului Organoleptică 10 1-5 10-100
Structura porozităţii Organoleptică 15 1-5 15-75
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
Obiectivă 25 1-5 25-125
Aroma mirosul Organoleptică 25 1-5 25-125
Gustul Organoleptică 25 1-5 25-125Măcinarea miezului Organoleptică 25 1-6 25-125
Aprecierea generală a calităţii picircinii după toţi indici
Calculată - - 200-500
La finde lucrărilor de laborator nr78 se trag concluzii
despre influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor se descrie procesul
tehnologic şi calitatea picircinii
Tabelul 13
Scara punctajului de determinare a calităţii picircinii după
indicii obiectivi
Indicele de calitate a picircinii Puncte Limitele indicelui
Volumul picircinii icircn forme după randamentul picircinii la 100 g de făină cm3
5041-5031-4021-3010
500490-550410-489330-409325
Capacitatea de a păstra formapentru picircinea coaptă icircn forme HB
5040302010
040010-039020-02900
pentru picircinea coaptă icircn pod HD
5041-5031-4021-3010
045041-045036-040031-035035
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului după datele penetrometrului AP-4I Htot unităţi
5041-5031-4021-30
10080-10055-9930-54
Verificarea cunoştinţelor
1 Ce metode rapide de preparare a aluatului
cunoaşteţi
2 Cum se apreciază calitatea picircinii conform punctelor
3 Cum influenţează modul de preparare a aluatului
asupra calităţii picircinii
4 Cum se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului picircinii
Bibliografie
1 Ауэрман ЛЯ Технология хлебопекарного
производства М-Л Легкая и пищевая
промышленность 1984
2 Пучкова ЛИ Лабораторный практикум по
технологии хлебопекарного производства ndashМ
Легкая и пищевая промышленность 1982
3 Ройтер ИМ Демчук АП Дробот ВИ Новые
методы контроля хлебопекарного производства ndash
Киев Техника 1977
4 Технохимический контроль хлебопекарного
производства Составитель КНЧижова ndash М
Пищ Промышленность 1975
CUPRINS
Lucrarea de laborator nr 1
Determinarea capacităţii făinii de gricircu de a forma
gaze şi zahăr
Lucrarea de laborator nr2
Determinarea proprietăţilor de panificaţie ale făinii
după randamentul şi calitatea glutenului
Lucrarea de laborator nr 3
Determinarea proprietăţilor reologice structural-
mecanice ale aluatului din făină de gricircu
Lucrarea de laborator nr 4
Proba de coacere şi aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 5
Aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 6
Determinarea proprietăţilor de panificaţie a făinii de
secară
Lucrarea de laborator nr 7
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor
Lucrarea de laborator nr 8
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
mersului procesului tehnologic şi calităţii picircinii
Bibliografie
aluatului după frămicircntare se prezintă după modelul din tab
10
Tabelul 10
Indicii fizico-chimici ai semifabricatelor
Durata de
fermentare
Proprietăţile semifabricatelor
W
Ko
grad
pH
unit
rH2
unitkgm3
Vml
CO2
Pa
Pas
Verificarea cunoştinţelor
1 Prin ce se deosebesc procesele de preparare a
aluatului cu maia şi fără maia
2 Cum se determină proprietăţile semifabricatelor
3 Cum se determină substanţele uscate la fermentare
4 Ce metode se folosesc pentru determinarea
proprietăţilor reologice ale aluatului
Lucrarea de laborator 8
INFLUENŢA MODULUI DE PREPARARE A
ALUATULUI ASUPRA MERSULUI PROCESULUI
TEHNOLOGIC ŞI CALITĂŢII PIcircINII
Scopul lucrării să se determine influenţa modului de
preparare a aluatului asupra proprietăţilor fizico-chimice şi
calităţii picircinii
După efectuarea lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască particularităţile proceselor coloidale
biochimice şi microbiologice ce au loc icircn timpul preparării
aluatului să poată determina proprietăţile fizico-chimice ale
aluatului şi calităţile picircinii din făină de gricircu
Noţiuni generale Prepararea aluatului este legată de
un şir de procese complicate coloidale biochimice şi
microbiologice Viteza şi caracterul lor de evaluare icircn
timpul procesului de fermentare depind de proprietăţile
materiei prime şi auxiliare reţetei aluatului condiţiilor de
frămicircntare a semifabricatelor şa
Fermentarea icircncepe din momentul frămicircntării aluatului
şi se termină icircn primă perioadă a procesului de coacere
Scopul fermentării maielei şi a aluatului este de a aduce
aluatul icircntr-o aşa stare prin care după capacitatea de a forma
gaze şi proprietăţile structurale şi mecanice aluatul va fi cel
mai bun pentru divizarea lui icircn bucăţi modelare şi dospire a
bucăţilor de aluat coacere Icircn acest caz icircn aluat se
acumulează substanţe ce determină gustul şi aroma picircinii
coapte
Principala sarcină a procesului de fermentare icircn
perioadele de dospire şi coacere a picircinii este de a aficircna
maximal bucăţile de aluat prin intermediul dioxidului de
carbon cu scopul de a obţine produse cu o porozitate bună a
miezului
Prepararea aluatului
Conform reţetei din tab 9 se calculează cantitatea
necesară de apă temperatura ei şi se frămicircntă maiaua cu
diferită umiditate şi aluatul fără maia Fermentarea lor are
loc icircn termostat la temperatura de 28-30˚C un timp anumit
Icircn maiaua fermentată se toarnă cantitatea de apă necesară
sarea dizolvată şi cantitatea de făină rămasă şi se frămicircntă
aluatul timp de 5 min la frămicircntătorul de laborator
Temperatura aluatului după frămicircntare trebuie să fie de
3032˚C
Cantitatea de zer necesară pentru frămicircntarea aluatului
după tehnologia rapidă se calculează după formula
Gz= 81
unde Gal ndash randamentul aluatului g
Kf Kal Kz ndash aciditatea făinii aluatului şi a zerului
grad
Gf ndash conţinutul de făină icircn aluat g
Randamentul aluatului poate fi calculat după relaţia
Gal= 82
unde - suma masei materiei prime după reţeta
aluatului g
Wm ndash umiditatea medie a materiei prime
Wal ndash umiditatea aluatului
Aluatul frămicircntat se divizează icircn două părţi egale O
parte este folosită pentru determinarea proprietăţilor fizico-
chimice ale aluatului a doua-pentru proba de coacere
Fermentarea aluatului are loc icircn termostat la temperatura de
30-32˚C Schimbarea proprietăţilor aluatului icircn timpul
fermentării se determină icircn corespundere cu metodele
descrise icircn lucrarea de laborator nr6
Divizarea aluatului icircn bucăţi cu maia de 200 g
dospirea şi coacera picircinii se efectuează analog cu cele din
lucrarea nr4 Durata de coacere la temperatura de 230˚C
pentru picircinea coaptă pe pod este de 20 min icircn forme ndash 25
min
Masa picircinii şi volumul se apreciază peste o oră după
coacere ceilalţi indici de calitate se determină a doua zi
conform metodelor descrise precedent Cu ajutorul
penetrometrului AP-4I cu indector sferic şi masa sistemului
mobil egală cu 50 g se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului
Pentru aceasta o felie de picircine se plasează pe măsuţa
penetrometrului şi după apăsarea pe butonul ldquopornirerdquo se
icircnregistrează deformaţia generală (icircn unităţi penetrometrice)
a miezului sub acţiunea greutăţii suplimentare cu masa de
250 g timp de 5 s
După aceasta greutatea se icircnlătură şi peste 10 s se
determină restanţa pH folosind butonul ldquofricircnărdquo
Deformaţia elastică se calculează după relaţia
83
Icircn dependenţa de dimensiunea probei de picircine
măsurarea se efectuează icircn trei sau cinci locuri ale suprafeţei
secţiunii la distanţa de 30 mm de la capăt
Rezultatele experienţelor se prezintă sub formă de
tabel (tab11)
Tabelul 11
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii
Modul de preparare a aluatului
Indicele calităţii picircinii
Wp
Kp grad
P
V cm3
Capacitatea de păstrare a formei
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
HD HB Hgen Hres Hpl
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii după indici complecşi se determină după
puncte
Aprecierea după puncte a picircinii
Calitatea picircinii se apreciază ca o sumă de puncte care
se atribuie pentru proprietăţile organoleptice şi fizico-
chimice
Aprecierea complexă a calităţii picircinii se determină
după formula
84
unde Xi-aprecierea fiecărui indice de calitate a picircinii după
sistemul de 5 puncte (Xi ge2 puncte)
mi-coeficientul de pondere al indicelui
Coeficienţii de pondere sicircnt expuşi icircn tab12 dacă unul
dintre indici este apreciat cu 1 punct atunci indiferent de
suma de puncte a picircinii ea este recunoscută după calitate ca
insuficientă După formula (74) calitatea picircinii luicircnd icircn
considerare scara expusă icircn tab13 se apreciază maximum
de 100 puncte
Tabelul 12
Icircnsemnătatea coeficientului de pondere a indicilor de
calitate principali ai picircinii
Indici Metoda de determinare
Coeficientul de pondere
Numărul de puncte
Coeficientul de pondere
Volumul picircinii icircn forme
Obiectivă 30 1-5 30-150
Capacitatea de a păstra forma pentru picircinea coaptă pe pod HD
Obiectivă 20 1-5 20-100
icircn forme HB Obiectivă 10 1-5 10-50Culoarea crustei Organoleptică 10 1-5 10-50
Starea Organoleptică 10 1-5 10-50
suprafeţei crusteiCuloarea miezului Organoleptică 10 1-5 10-100
Structura porozităţii Organoleptică 15 1-5 15-75
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
Obiectivă 25 1-5 25-125
Aroma mirosul Organoleptică 25 1-5 25-125
Gustul Organoleptică 25 1-5 25-125Măcinarea miezului Organoleptică 25 1-6 25-125
Aprecierea generală a calităţii picircinii după toţi indici
Calculată - - 200-500
La finde lucrărilor de laborator nr78 se trag concluzii
despre influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor se descrie procesul
tehnologic şi calitatea picircinii
Tabelul 13
Scara punctajului de determinare a calităţii picircinii după
indicii obiectivi
Indicele de calitate a picircinii Puncte Limitele indicelui
Volumul picircinii icircn forme după randamentul picircinii la 100 g de făină cm3
5041-5031-4021-3010
500490-550410-489330-409325
Capacitatea de a păstra formapentru picircinea coaptă icircn forme HB
5040302010
040010-039020-02900
pentru picircinea coaptă icircn pod HD
5041-5031-4021-3010
045041-045036-040031-035035
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului după datele penetrometrului AP-4I Htot unităţi
5041-5031-4021-30
10080-10055-9930-54
Verificarea cunoştinţelor
1 Ce metode rapide de preparare a aluatului
cunoaşteţi
2 Cum se apreciază calitatea picircinii conform punctelor
3 Cum influenţează modul de preparare a aluatului
asupra calităţii picircinii
4 Cum se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului picircinii
Bibliografie
1 Ауэрман ЛЯ Технология хлебопекарного
производства М-Л Легкая и пищевая
промышленность 1984
2 Пучкова ЛИ Лабораторный практикум по
технологии хлебопекарного производства ndashМ
Легкая и пищевая промышленность 1982
3 Ройтер ИМ Демчук АП Дробот ВИ Новые
методы контроля хлебопекарного производства ndash
Киев Техника 1977
4 Технохимический контроль хлебопекарного
производства Составитель КНЧижова ndash М
Пищ Промышленность 1975
CUPRINS
Lucrarea de laborator nr 1
Determinarea capacităţii făinii de gricircu de a forma
gaze şi zahăr
Lucrarea de laborator nr2
Determinarea proprietăţilor de panificaţie ale făinii
după randamentul şi calitatea glutenului
Lucrarea de laborator nr 3
Determinarea proprietăţilor reologice structural-
mecanice ale aluatului din făină de gricircu
Lucrarea de laborator nr 4
Proba de coacere şi aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 5
Aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 6
Determinarea proprietăţilor de panificaţie a făinii de
secară
Lucrarea de laborator nr 7
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor
Lucrarea de laborator nr 8
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
mersului procesului tehnologic şi calităţii picircinii
Bibliografie
Lucrarea de laborator 8
INFLUENŢA MODULUI DE PREPARARE A
ALUATULUI ASUPRA MERSULUI PROCESULUI
TEHNOLOGIC ŞI CALITĂŢII PIcircINII
Scopul lucrării să se determine influenţa modului de
preparare a aluatului asupra proprietăţilor fizico-chimice şi
calităţii picircinii
După efectuarea lucrării de laborator studenţii trebuie
să cunoască particularităţile proceselor coloidale
biochimice şi microbiologice ce au loc icircn timpul preparării
aluatului să poată determina proprietăţile fizico-chimice ale
aluatului şi calităţile picircinii din făină de gricircu
Noţiuni generale Prepararea aluatului este legată de
un şir de procese complicate coloidale biochimice şi
microbiologice Viteza şi caracterul lor de evaluare icircn
timpul procesului de fermentare depind de proprietăţile
materiei prime şi auxiliare reţetei aluatului condiţiilor de
frămicircntare a semifabricatelor şa
Fermentarea icircncepe din momentul frămicircntării aluatului
şi se termină icircn primă perioadă a procesului de coacere
Scopul fermentării maielei şi a aluatului este de a aduce
aluatul icircntr-o aşa stare prin care după capacitatea de a forma
gaze şi proprietăţile structurale şi mecanice aluatul va fi cel
mai bun pentru divizarea lui icircn bucăţi modelare şi dospire a
bucăţilor de aluat coacere Icircn acest caz icircn aluat se
acumulează substanţe ce determină gustul şi aroma picircinii
coapte
Principala sarcină a procesului de fermentare icircn
perioadele de dospire şi coacere a picircinii este de a aficircna
maximal bucăţile de aluat prin intermediul dioxidului de
carbon cu scopul de a obţine produse cu o porozitate bună a
miezului
Prepararea aluatului
Conform reţetei din tab 9 se calculează cantitatea
necesară de apă temperatura ei şi se frămicircntă maiaua cu
diferită umiditate şi aluatul fără maia Fermentarea lor are
loc icircn termostat la temperatura de 28-30˚C un timp anumit
Icircn maiaua fermentată se toarnă cantitatea de apă necesară
sarea dizolvată şi cantitatea de făină rămasă şi se frămicircntă
aluatul timp de 5 min la frămicircntătorul de laborator
Temperatura aluatului după frămicircntare trebuie să fie de
3032˚C
Cantitatea de zer necesară pentru frămicircntarea aluatului
după tehnologia rapidă se calculează după formula
Gz= 81
unde Gal ndash randamentul aluatului g
Kf Kal Kz ndash aciditatea făinii aluatului şi a zerului
grad
Gf ndash conţinutul de făină icircn aluat g
Randamentul aluatului poate fi calculat după relaţia
Gal= 82
unde - suma masei materiei prime după reţeta
aluatului g
Wm ndash umiditatea medie a materiei prime
Wal ndash umiditatea aluatului
Aluatul frămicircntat se divizează icircn două părţi egale O
parte este folosită pentru determinarea proprietăţilor fizico-
chimice ale aluatului a doua-pentru proba de coacere
Fermentarea aluatului are loc icircn termostat la temperatura de
30-32˚C Schimbarea proprietăţilor aluatului icircn timpul
fermentării se determină icircn corespundere cu metodele
descrise icircn lucrarea de laborator nr6
Divizarea aluatului icircn bucăţi cu maia de 200 g
dospirea şi coacera picircinii se efectuează analog cu cele din
lucrarea nr4 Durata de coacere la temperatura de 230˚C
pentru picircinea coaptă pe pod este de 20 min icircn forme ndash 25
min
Masa picircinii şi volumul se apreciază peste o oră după
coacere ceilalţi indici de calitate se determină a doua zi
conform metodelor descrise precedent Cu ajutorul
penetrometrului AP-4I cu indector sferic şi masa sistemului
mobil egală cu 50 g se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului
Pentru aceasta o felie de picircine se plasează pe măsuţa
penetrometrului şi după apăsarea pe butonul ldquopornirerdquo se
icircnregistrează deformaţia generală (icircn unităţi penetrometrice)
a miezului sub acţiunea greutăţii suplimentare cu masa de
250 g timp de 5 s
După aceasta greutatea se icircnlătură şi peste 10 s se
determină restanţa pH folosind butonul ldquofricircnărdquo
Deformaţia elastică se calculează după relaţia
83
Icircn dependenţa de dimensiunea probei de picircine
măsurarea se efectuează icircn trei sau cinci locuri ale suprafeţei
secţiunii la distanţa de 30 mm de la capăt
Rezultatele experienţelor se prezintă sub formă de
tabel (tab11)
Tabelul 11
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii
Modul de preparare a aluatului
Indicele calităţii picircinii
Wp
Kp grad
P
V cm3
Capacitatea de păstrare a formei
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
HD HB Hgen Hres Hpl
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii după indici complecşi se determină după
puncte
Aprecierea după puncte a picircinii
Calitatea picircinii se apreciază ca o sumă de puncte care
se atribuie pentru proprietăţile organoleptice şi fizico-
chimice
Aprecierea complexă a calităţii picircinii se determină
după formula
84
unde Xi-aprecierea fiecărui indice de calitate a picircinii după
sistemul de 5 puncte (Xi ge2 puncte)
mi-coeficientul de pondere al indicelui
Coeficienţii de pondere sicircnt expuşi icircn tab12 dacă unul
dintre indici este apreciat cu 1 punct atunci indiferent de
suma de puncte a picircinii ea este recunoscută după calitate ca
insuficientă După formula (74) calitatea picircinii luicircnd icircn
considerare scara expusă icircn tab13 se apreciază maximum
de 100 puncte
Tabelul 12
Icircnsemnătatea coeficientului de pondere a indicilor de
calitate principali ai picircinii
Indici Metoda de determinare
Coeficientul de pondere
Numărul de puncte
Coeficientul de pondere
Volumul picircinii icircn forme
Obiectivă 30 1-5 30-150
Capacitatea de a păstra forma pentru picircinea coaptă pe pod HD
Obiectivă 20 1-5 20-100
icircn forme HB Obiectivă 10 1-5 10-50Culoarea crustei Organoleptică 10 1-5 10-50
Starea Organoleptică 10 1-5 10-50
suprafeţei crusteiCuloarea miezului Organoleptică 10 1-5 10-100
Structura porozităţii Organoleptică 15 1-5 15-75
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
Obiectivă 25 1-5 25-125
Aroma mirosul Organoleptică 25 1-5 25-125
Gustul Organoleptică 25 1-5 25-125Măcinarea miezului Organoleptică 25 1-6 25-125
Aprecierea generală a calităţii picircinii după toţi indici
Calculată - - 200-500
La finde lucrărilor de laborator nr78 se trag concluzii
despre influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor se descrie procesul
tehnologic şi calitatea picircinii
Tabelul 13
Scara punctajului de determinare a calităţii picircinii după
indicii obiectivi
Indicele de calitate a picircinii Puncte Limitele indicelui
Volumul picircinii icircn forme după randamentul picircinii la 100 g de făină cm3
5041-5031-4021-3010
500490-550410-489330-409325
Capacitatea de a păstra formapentru picircinea coaptă icircn forme HB
5040302010
040010-039020-02900
pentru picircinea coaptă icircn pod HD
5041-5031-4021-3010
045041-045036-040031-035035
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului după datele penetrometrului AP-4I Htot unităţi
5041-5031-4021-30
10080-10055-9930-54
Verificarea cunoştinţelor
1 Ce metode rapide de preparare a aluatului
cunoaşteţi
2 Cum se apreciază calitatea picircinii conform punctelor
3 Cum influenţează modul de preparare a aluatului
asupra calităţii picircinii
4 Cum se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului picircinii
Bibliografie
1 Ауэрман ЛЯ Технология хлебопекарного
производства М-Л Легкая и пищевая
промышленность 1984
2 Пучкова ЛИ Лабораторный практикум по
технологии хлебопекарного производства ndashМ
Легкая и пищевая промышленность 1982
3 Ройтер ИМ Демчук АП Дробот ВИ Новые
методы контроля хлебопекарного производства ndash
Киев Техника 1977
4 Технохимический контроль хлебопекарного
производства Составитель КНЧижова ndash М
Пищ Промышленность 1975
CUPRINS
Lucrarea de laborator nr 1
Determinarea capacităţii făinii de gricircu de a forma
gaze şi zahăr
Lucrarea de laborator nr2
Determinarea proprietăţilor de panificaţie ale făinii
după randamentul şi calitatea glutenului
Lucrarea de laborator nr 3
Determinarea proprietăţilor reologice structural-
mecanice ale aluatului din făină de gricircu
Lucrarea de laborator nr 4
Proba de coacere şi aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 5
Aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 6
Determinarea proprietăţilor de panificaţie a făinii de
secară
Lucrarea de laborator nr 7
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor
Lucrarea de laborator nr 8
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
mersului procesului tehnologic şi calităţii picircinii
Bibliografie
aluatul icircntr-o aşa stare prin care după capacitatea de a forma
gaze şi proprietăţile structurale şi mecanice aluatul va fi cel
mai bun pentru divizarea lui icircn bucăţi modelare şi dospire a
bucăţilor de aluat coacere Icircn acest caz icircn aluat se
acumulează substanţe ce determină gustul şi aroma picircinii
coapte
Principala sarcină a procesului de fermentare icircn
perioadele de dospire şi coacere a picircinii este de a aficircna
maximal bucăţile de aluat prin intermediul dioxidului de
carbon cu scopul de a obţine produse cu o porozitate bună a
miezului
Prepararea aluatului
Conform reţetei din tab 9 se calculează cantitatea
necesară de apă temperatura ei şi se frămicircntă maiaua cu
diferită umiditate şi aluatul fără maia Fermentarea lor are
loc icircn termostat la temperatura de 28-30˚C un timp anumit
Icircn maiaua fermentată se toarnă cantitatea de apă necesară
sarea dizolvată şi cantitatea de făină rămasă şi se frămicircntă
aluatul timp de 5 min la frămicircntătorul de laborator
Temperatura aluatului după frămicircntare trebuie să fie de
3032˚C
Cantitatea de zer necesară pentru frămicircntarea aluatului
după tehnologia rapidă se calculează după formula
Gz= 81
unde Gal ndash randamentul aluatului g
Kf Kal Kz ndash aciditatea făinii aluatului şi a zerului
grad
Gf ndash conţinutul de făină icircn aluat g
Randamentul aluatului poate fi calculat după relaţia
Gal= 82
unde - suma masei materiei prime după reţeta
aluatului g
Wm ndash umiditatea medie a materiei prime
Wal ndash umiditatea aluatului
Aluatul frămicircntat se divizează icircn două părţi egale O
parte este folosită pentru determinarea proprietăţilor fizico-
chimice ale aluatului a doua-pentru proba de coacere
Fermentarea aluatului are loc icircn termostat la temperatura de
30-32˚C Schimbarea proprietăţilor aluatului icircn timpul
fermentării se determină icircn corespundere cu metodele
descrise icircn lucrarea de laborator nr6
Divizarea aluatului icircn bucăţi cu maia de 200 g
dospirea şi coacera picircinii se efectuează analog cu cele din
lucrarea nr4 Durata de coacere la temperatura de 230˚C
pentru picircinea coaptă pe pod este de 20 min icircn forme ndash 25
min
Masa picircinii şi volumul se apreciază peste o oră după
coacere ceilalţi indici de calitate se determină a doua zi
conform metodelor descrise precedent Cu ajutorul
penetrometrului AP-4I cu indector sferic şi masa sistemului
mobil egală cu 50 g se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului
Pentru aceasta o felie de picircine se plasează pe măsuţa
penetrometrului şi după apăsarea pe butonul ldquopornirerdquo se
icircnregistrează deformaţia generală (icircn unităţi penetrometrice)
a miezului sub acţiunea greutăţii suplimentare cu masa de
250 g timp de 5 s
După aceasta greutatea se icircnlătură şi peste 10 s se
determină restanţa pH folosind butonul ldquofricircnărdquo
Deformaţia elastică se calculează după relaţia
83
Icircn dependenţa de dimensiunea probei de picircine
măsurarea se efectuează icircn trei sau cinci locuri ale suprafeţei
secţiunii la distanţa de 30 mm de la capăt
Rezultatele experienţelor se prezintă sub formă de
tabel (tab11)
Tabelul 11
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii
Modul de preparare a aluatului
Indicele calităţii picircinii
Wp
Kp grad
P
V cm3
Capacitatea de păstrare a formei
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
HD HB Hgen Hres Hpl
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii după indici complecşi se determină după
puncte
Aprecierea după puncte a picircinii
Calitatea picircinii se apreciază ca o sumă de puncte care
se atribuie pentru proprietăţile organoleptice şi fizico-
chimice
Aprecierea complexă a calităţii picircinii se determină
după formula
84
unde Xi-aprecierea fiecărui indice de calitate a picircinii după
sistemul de 5 puncte (Xi ge2 puncte)
mi-coeficientul de pondere al indicelui
Coeficienţii de pondere sicircnt expuşi icircn tab12 dacă unul
dintre indici este apreciat cu 1 punct atunci indiferent de
suma de puncte a picircinii ea este recunoscută după calitate ca
insuficientă După formula (74) calitatea picircinii luicircnd icircn
considerare scara expusă icircn tab13 se apreciază maximum
de 100 puncte
Tabelul 12
Icircnsemnătatea coeficientului de pondere a indicilor de
calitate principali ai picircinii
Indici Metoda de determinare
Coeficientul de pondere
Numărul de puncte
Coeficientul de pondere
Volumul picircinii icircn forme
Obiectivă 30 1-5 30-150
Capacitatea de a păstra forma pentru picircinea coaptă pe pod HD
Obiectivă 20 1-5 20-100
icircn forme HB Obiectivă 10 1-5 10-50Culoarea crustei Organoleptică 10 1-5 10-50
Starea Organoleptică 10 1-5 10-50
suprafeţei crusteiCuloarea miezului Organoleptică 10 1-5 10-100
Structura porozităţii Organoleptică 15 1-5 15-75
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
Obiectivă 25 1-5 25-125
Aroma mirosul Organoleptică 25 1-5 25-125
Gustul Organoleptică 25 1-5 25-125Măcinarea miezului Organoleptică 25 1-6 25-125
Aprecierea generală a calităţii picircinii după toţi indici
Calculată - - 200-500
La finde lucrărilor de laborator nr78 se trag concluzii
despre influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor se descrie procesul
tehnologic şi calitatea picircinii
Tabelul 13
Scara punctajului de determinare a calităţii picircinii după
indicii obiectivi
Indicele de calitate a picircinii Puncte Limitele indicelui
Volumul picircinii icircn forme după randamentul picircinii la 100 g de făină cm3
5041-5031-4021-3010
500490-550410-489330-409325
Capacitatea de a păstra formapentru picircinea coaptă icircn forme HB
5040302010
040010-039020-02900
pentru picircinea coaptă icircn pod HD
5041-5031-4021-3010
045041-045036-040031-035035
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului după datele penetrometrului AP-4I Htot unităţi
5041-5031-4021-30
10080-10055-9930-54
Verificarea cunoştinţelor
1 Ce metode rapide de preparare a aluatului
cunoaşteţi
2 Cum se apreciază calitatea picircinii conform punctelor
3 Cum influenţează modul de preparare a aluatului
asupra calităţii picircinii
4 Cum se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului picircinii
Bibliografie
1 Ауэрман ЛЯ Технология хлебопекарного
производства М-Л Легкая и пищевая
промышленность 1984
2 Пучкова ЛИ Лабораторный практикум по
технологии хлебопекарного производства ndashМ
Легкая и пищевая промышленность 1982
3 Ройтер ИМ Демчук АП Дробот ВИ Новые
методы контроля хлебопекарного производства ndash
Киев Техника 1977
4 Технохимический контроль хлебопекарного
производства Составитель КНЧижова ndash М
Пищ Промышленность 1975
CUPRINS
Lucrarea de laborator nr 1
Determinarea capacităţii făinii de gricircu de a forma
gaze şi zahăr
Lucrarea de laborator nr2
Determinarea proprietăţilor de panificaţie ale făinii
după randamentul şi calitatea glutenului
Lucrarea de laborator nr 3
Determinarea proprietăţilor reologice structural-
mecanice ale aluatului din făină de gricircu
Lucrarea de laborator nr 4
Proba de coacere şi aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 5
Aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 6
Determinarea proprietăţilor de panificaţie a făinii de
secară
Lucrarea de laborator nr 7
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor
Lucrarea de laborator nr 8
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
mersului procesului tehnologic şi calităţii picircinii
Bibliografie
Cantitatea de zer necesară pentru frămicircntarea aluatului
după tehnologia rapidă se calculează după formula
Gz= 81
unde Gal ndash randamentul aluatului g
Kf Kal Kz ndash aciditatea făinii aluatului şi a zerului
grad
Gf ndash conţinutul de făină icircn aluat g
Randamentul aluatului poate fi calculat după relaţia
Gal= 82
unde - suma masei materiei prime după reţeta
aluatului g
Wm ndash umiditatea medie a materiei prime
Wal ndash umiditatea aluatului
Aluatul frămicircntat se divizează icircn două părţi egale O
parte este folosită pentru determinarea proprietăţilor fizico-
chimice ale aluatului a doua-pentru proba de coacere
Fermentarea aluatului are loc icircn termostat la temperatura de
30-32˚C Schimbarea proprietăţilor aluatului icircn timpul
fermentării se determină icircn corespundere cu metodele
descrise icircn lucrarea de laborator nr6
Divizarea aluatului icircn bucăţi cu maia de 200 g
dospirea şi coacera picircinii se efectuează analog cu cele din
lucrarea nr4 Durata de coacere la temperatura de 230˚C
pentru picircinea coaptă pe pod este de 20 min icircn forme ndash 25
min
Masa picircinii şi volumul se apreciază peste o oră după
coacere ceilalţi indici de calitate se determină a doua zi
conform metodelor descrise precedent Cu ajutorul
penetrometrului AP-4I cu indector sferic şi masa sistemului
mobil egală cu 50 g se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului
Pentru aceasta o felie de picircine se plasează pe măsuţa
penetrometrului şi după apăsarea pe butonul ldquopornirerdquo se
icircnregistrează deformaţia generală (icircn unităţi penetrometrice)
a miezului sub acţiunea greutăţii suplimentare cu masa de
250 g timp de 5 s
După aceasta greutatea se icircnlătură şi peste 10 s se
determină restanţa pH folosind butonul ldquofricircnărdquo
Deformaţia elastică se calculează după relaţia
83
Icircn dependenţa de dimensiunea probei de picircine
măsurarea se efectuează icircn trei sau cinci locuri ale suprafeţei
secţiunii la distanţa de 30 mm de la capăt
Rezultatele experienţelor se prezintă sub formă de
tabel (tab11)
Tabelul 11
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii
Modul de preparare a aluatului
Indicele calităţii picircinii
Wp
Kp grad
P
V cm3
Capacitatea de păstrare a formei
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
HD HB Hgen Hres Hpl
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii după indici complecşi se determină după
puncte
Aprecierea după puncte a picircinii
Calitatea picircinii se apreciază ca o sumă de puncte care
se atribuie pentru proprietăţile organoleptice şi fizico-
chimice
Aprecierea complexă a calităţii picircinii se determină
după formula
84
unde Xi-aprecierea fiecărui indice de calitate a picircinii după
sistemul de 5 puncte (Xi ge2 puncte)
mi-coeficientul de pondere al indicelui
Coeficienţii de pondere sicircnt expuşi icircn tab12 dacă unul
dintre indici este apreciat cu 1 punct atunci indiferent de
suma de puncte a picircinii ea este recunoscută după calitate ca
insuficientă După formula (74) calitatea picircinii luicircnd icircn
considerare scara expusă icircn tab13 se apreciază maximum
de 100 puncte
Tabelul 12
Icircnsemnătatea coeficientului de pondere a indicilor de
calitate principali ai picircinii
Indici Metoda de determinare
Coeficientul de pondere
Numărul de puncte
Coeficientul de pondere
Volumul picircinii icircn forme
Obiectivă 30 1-5 30-150
Capacitatea de a păstra forma pentru picircinea coaptă pe pod HD
Obiectivă 20 1-5 20-100
icircn forme HB Obiectivă 10 1-5 10-50Culoarea crustei Organoleptică 10 1-5 10-50
Starea Organoleptică 10 1-5 10-50
suprafeţei crusteiCuloarea miezului Organoleptică 10 1-5 10-100
Structura porozităţii Organoleptică 15 1-5 15-75
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
Obiectivă 25 1-5 25-125
Aroma mirosul Organoleptică 25 1-5 25-125
Gustul Organoleptică 25 1-5 25-125Măcinarea miezului Organoleptică 25 1-6 25-125
Aprecierea generală a calităţii picircinii după toţi indici
Calculată - - 200-500
La finde lucrărilor de laborator nr78 se trag concluzii
despre influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor se descrie procesul
tehnologic şi calitatea picircinii
Tabelul 13
Scara punctajului de determinare a calităţii picircinii după
indicii obiectivi
Indicele de calitate a picircinii Puncte Limitele indicelui
Volumul picircinii icircn forme după randamentul picircinii la 100 g de făină cm3
5041-5031-4021-3010
500490-550410-489330-409325
Capacitatea de a păstra formapentru picircinea coaptă icircn forme HB
5040302010
040010-039020-02900
pentru picircinea coaptă icircn pod HD
5041-5031-4021-3010
045041-045036-040031-035035
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului după datele penetrometrului AP-4I Htot unităţi
5041-5031-4021-30
10080-10055-9930-54
Verificarea cunoştinţelor
1 Ce metode rapide de preparare a aluatului
cunoaşteţi
2 Cum se apreciază calitatea picircinii conform punctelor
3 Cum influenţează modul de preparare a aluatului
asupra calităţii picircinii
4 Cum se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului picircinii
Bibliografie
1 Ауэрман ЛЯ Технология хлебопекарного
производства М-Л Легкая и пищевая
промышленность 1984
2 Пучкова ЛИ Лабораторный практикум по
технологии хлебопекарного производства ndashМ
Легкая и пищевая промышленность 1982
3 Ройтер ИМ Демчук АП Дробот ВИ Новые
методы контроля хлебопекарного производства ndash
Киев Техника 1977
4 Технохимический контроль хлебопекарного
производства Составитель КНЧижова ndash М
Пищ Промышленность 1975
CUPRINS
Lucrarea de laborator nr 1
Determinarea capacităţii făinii de gricircu de a forma
gaze şi zahăr
Lucrarea de laborator nr2
Determinarea proprietăţilor de panificaţie ale făinii
după randamentul şi calitatea glutenului
Lucrarea de laborator nr 3
Determinarea proprietăţilor reologice structural-
mecanice ale aluatului din făină de gricircu
Lucrarea de laborator nr 4
Proba de coacere şi aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 5
Aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 6
Determinarea proprietăţilor de panificaţie a făinii de
secară
Lucrarea de laborator nr 7
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor
Lucrarea de laborator nr 8
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
mersului procesului tehnologic şi calităţii picircinii
Bibliografie
Divizarea aluatului icircn bucăţi cu maia de 200 g
dospirea şi coacera picircinii se efectuează analog cu cele din
lucrarea nr4 Durata de coacere la temperatura de 230˚C
pentru picircinea coaptă pe pod este de 20 min icircn forme ndash 25
min
Masa picircinii şi volumul se apreciază peste o oră după
coacere ceilalţi indici de calitate se determină a doua zi
conform metodelor descrise precedent Cu ajutorul
penetrometrului AP-4I cu indector sferic şi masa sistemului
mobil egală cu 50 g se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului
Pentru aceasta o felie de picircine se plasează pe măsuţa
penetrometrului şi după apăsarea pe butonul ldquopornirerdquo se
icircnregistrează deformaţia generală (icircn unităţi penetrometrice)
a miezului sub acţiunea greutăţii suplimentare cu masa de
250 g timp de 5 s
După aceasta greutatea se icircnlătură şi peste 10 s se
determină restanţa pH folosind butonul ldquofricircnărdquo
Deformaţia elastică se calculează după relaţia
83
Icircn dependenţa de dimensiunea probei de picircine
măsurarea se efectuează icircn trei sau cinci locuri ale suprafeţei
secţiunii la distanţa de 30 mm de la capăt
Rezultatele experienţelor se prezintă sub formă de
tabel (tab11)
Tabelul 11
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii
Modul de preparare a aluatului
Indicele calităţii picircinii
Wp
Kp grad
P
V cm3
Capacitatea de păstrare a formei
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
HD HB Hgen Hres Hpl
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii după indici complecşi se determină după
puncte
Aprecierea după puncte a picircinii
Calitatea picircinii se apreciază ca o sumă de puncte care
se atribuie pentru proprietăţile organoleptice şi fizico-
chimice
Aprecierea complexă a calităţii picircinii se determină
după formula
84
unde Xi-aprecierea fiecărui indice de calitate a picircinii după
sistemul de 5 puncte (Xi ge2 puncte)
mi-coeficientul de pondere al indicelui
Coeficienţii de pondere sicircnt expuşi icircn tab12 dacă unul
dintre indici este apreciat cu 1 punct atunci indiferent de
suma de puncte a picircinii ea este recunoscută după calitate ca
insuficientă După formula (74) calitatea picircinii luicircnd icircn
considerare scara expusă icircn tab13 se apreciază maximum
de 100 puncte
Tabelul 12
Icircnsemnătatea coeficientului de pondere a indicilor de
calitate principali ai picircinii
Indici Metoda de determinare
Coeficientul de pondere
Numărul de puncte
Coeficientul de pondere
Volumul picircinii icircn forme
Obiectivă 30 1-5 30-150
Capacitatea de a păstra forma pentru picircinea coaptă pe pod HD
Obiectivă 20 1-5 20-100
icircn forme HB Obiectivă 10 1-5 10-50Culoarea crustei Organoleptică 10 1-5 10-50
Starea Organoleptică 10 1-5 10-50
suprafeţei crusteiCuloarea miezului Organoleptică 10 1-5 10-100
Structura porozităţii Organoleptică 15 1-5 15-75
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
Obiectivă 25 1-5 25-125
Aroma mirosul Organoleptică 25 1-5 25-125
Gustul Organoleptică 25 1-5 25-125Măcinarea miezului Organoleptică 25 1-6 25-125
Aprecierea generală a calităţii picircinii după toţi indici
Calculată - - 200-500
La finde lucrărilor de laborator nr78 se trag concluzii
despre influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor se descrie procesul
tehnologic şi calitatea picircinii
Tabelul 13
Scara punctajului de determinare a calităţii picircinii după
indicii obiectivi
Indicele de calitate a picircinii Puncte Limitele indicelui
Volumul picircinii icircn forme după randamentul picircinii la 100 g de făină cm3
5041-5031-4021-3010
500490-550410-489330-409325
Capacitatea de a păstra formapentru picircinea coaptă icircn forme HB
5040302010
040010-039020-02900
pentru picircinea coaptă icircn pod HD
5041-5031-4021-3010
045041-045036-040031-035035
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului după datele penetrometrului AP-4I Htot unităţi
5041-5031-4021-30
10080-10055-9930-54
Verificarea cunoştinţelor
1 Ce metode rapide de preparare a aluatului
cunoaşteţi
2 Cum se apreciază calitatea picircinii conform punctelor
3 Cum influenţează modul de preparare a aluatului
asupra calităţii picircinii
4 Cum se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului picircinii
Bibliografie
1 Ауэрман ЛЯ Технология хлебопекарного
производства М-Л Легкая и пищевая
промышленность 1984
2 Пучкова ЛИ Лабораторный практикум по
технологии хлебопекарного производства ndashМ
Легкая и пищевая промышленность 1982
3 Ройтер ИМ Демчук АП Дробот ВИ Новые
методы контроля хлебопекарного производства ndash
Киев Техника 1977
4 Технохимический контроль хлебопекарного
производства Составитель КНЧижова ndash М
Пищ Промышленность 1975
CUPRINS
Lucrarea de laborator nr 1
Determinarea capacităţii făinii de gricircu de a forma
gaze şi zahăr
Lucrarea de laborator nr2
Determinarea proprietăţilor de panificaţie ale făinii
după randamentul şi calitatea glutenului
Lucrarea de laborator nr 3
Determinarea proprietăţilor reologice structural-
mecanice ale aluatului din făină de gricircu
Lucrarea de laborator nr 4
Proba de coacere şi aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 5
Aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 6
Determinarea proprietăţilor de panificaţie a făinii de
secară
Lucrarea de laborator nr 7
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor
Lucrarea de laborator nr 8
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
mersului procesului tehnologic şi calităţii picircinii
Bibliografie
Rezultatele experienţelor se prezintă sub formă de
tabel (tab11)
Tabelul 11
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii
Modul de preparare a aluatului
Indicele calităţii picircinii
Wp
Kp grad
P
V cm3
Capacitatea de păstrare a formei
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
HD HB Hgen Hres Hpl
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
calităţii picircinii după indici complecşi se determină după
puncte
Aprecierea după puncte a picircinii
Calitatea picircinii se apreciază ca o sumă de puncte care
se atribuie pentru proprietăţile organoleptice şi fizico-
chimice
Aprecierea complexă a calităţii picircinii se determină
după formula
84
unde Xi-aprecierea fiecărui indice de calitate a picircinii după
sistemul de 5 puncte (Xi ge2 puncte)
mi-coeficientul de pondere al indicelui
Coeficienţii de pondere sicircnt expuşi icircn tab12 dacă unul
dintre indici este apreciat cu 1 punct atunci indiferent de
suma de puncte a picircinii ea este recunoscută după calitate ca
insuficientă După formula (74) calitatea picircinii luicircnd icircn
considerare scara expusă icircn tab13 se apreciază maximum
de 100 puncte
Tabelul 12
Icircnsemnătatea coeficientului de pondere a indicilor de
calitate principali ai picircinii
Indici Metoda de determinare
Coeficientul de pondere
Numărul de puncte
Coeficientul de pondere
Volumul picircinii icircn forme
Obiectivă 30 1-5 30-150
Capacitatea de a păstra forma pentru picircinea coaptă pe pod HD
Obiectivă 20 1-5 20-100
icircn forme HB Obiectivă 10 1-5 10-50Culoarea crustei Organoleptică 10 1-5 10-50
Starea Organoleptică 10 1-5 10-50
suprafeţei crusteiCuloarea miezului Organoleptică 10 1-5 10-100
Structura porozităţii Organoleptică 15 1-5 15-75
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
Obiectivă 25 1-5 25-125
Aroma mirosul Organoleptică 25 1-5 25-125
Gustul Organoleptică 25 1-5 25-125Măcinarea miezului Organoleptică 25 1-6 25-125
Aprecierea generală a calităţii picircinii după toţi indici
Calculată - - 200-500
La finde lucrărilor de laborator nr78 se trag concluzii
despre influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor se descrie procesul
tehnologic şi calitatea picircinii
Tabelul 13
Scara punctajului de determinare a calităţii picircinii după
indicii obiectivi
Indicele de calitate a picircinii Puncte Limitele indicelui
Volumul picircinii icircn forme după randamentul picircinii la 100 g de făină cm3
5041-5031-4021-3010
500490-550410-489330-409325
Capacitatea de a păstra formapentru picircinea coaptă icircn forme HB
5040302010
040010-039020-02900
pentru picircinea coaptă icircn pod HD
5041-5031-4021-3010
045041-045036-040031-035035
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului după datele penetrometrului AP-4I Htot unităţi
5041-5031-4021-30
10080-10055-9930-54
Verificarea cunoştinţelor
1 Ce metode rapide de preparare a aluatului
cunoaşteţi
2 Cum se apreciază calitatea picircinii conform punctelor
3 Cum influenţează modul de preparare a aluatului
asupra calităţii picircinii
4 Cum se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului picircinii
Bibliografie
1 Ауэрман ЛЯ Технология хлебопекарного
производства М-Л Легкая и пищевая
промышленность 1984
2 Пучкова ЛИ Лабораторный практикум по
технологии хлебопекарного производства ndashМ
Легкая и пищевая промышленность 1982
3 Ройтер ИМ Демчук АП Дробот ВИ Новые
методы контроля хлебопекарного производства ndash
Киев Техника 1977
4 Технохимический контроль хлебопекарного
производства Составитель КНЧижова ndash М
Пищ Промышленность 1975
CUPRINS
Lucrarea de laborator nr 1
Determinarea capacităţii făinii de gricircu de a forma
gaze şi zahăr
Lucrarea de laborator nr2
Determinarea proprietăţilor de panificaţie ale făinii
după randamentul şi calitatea glutenului
Lucrarea de laborator nr 3
Determinarea proprietăţilor reologice structural-
mecanice ale aluatului din făină de gricircu
Lucrarea de laborator nr 4
Proba de coacere şi aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 5
Aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 6
Determinarea proprietăţilor de panificaţie a făinii de
secară
Lucrarea de laborator nr 7
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor
Lucrarea de laborator nr 8
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
mersului procesului tehnologic şi calităţii picircinii
Bibliografie
unde Xi-aprecierea fiecărui indice de calitate a picircinii după
sistemul de 5 puncte (Xi ge2 puncte)
mi-coeficientul de pondere al indicelui
Coeficienţii de pondere sicircnt expuşi icircn tab12 dacă unul
dintre indici este apreciat cu 1 punct atunci indiferent de
suma de puncte a picircinii ea este recunoscută după calitate ca
insuficientă După formula (74) calitatea picircinii luicircnd icircn
considerare scara expusă icircn tab13 se apreciază maximum
de 100 puncte
Tabelul 12
Icircnsemnătatea coeficientului de pondere a indicilor de
calitate principali ai picircinii
Indici Metoda de determinare
Coeficientul de pondere
Numărul de puncte
Coeficientul de pondere
Volumul picircinii icircn forme
Obiectivă 30 1-5 30-150
Capacitatea de a păstra forma pentru picircinea coaptă pe pod HD
Obiectivă 20 1-5 20-100
icircn forme HB Obiectivă 10 1-5 10-50Culoarea crustei Organoleptică 10 1-5 10-50
Starea Organoleptică 10 1-5 10-50
suprafeţei crusteiCuloarea miezului Organoleptică 10 1-5 10-100
Structura porozităţii Organoleptică 15 1-5 15-75
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
Obiectivă 25 1-5 25-125
Aroma mirosul Organoleptică 25 1-5 25-125
Gustul Organoleptică 25 1-5 25-125Măcinarea miezului Organoleptică 25 1-6 25-125
Aprecierea generală a calităţii picircinii după toţi indici
Calculată - - 200-500
La finde lucrărilor de laborator nr78 se trag concluzii
despre influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor se descrie procesul
tehnologic şi calitatea picircinii
Tabelul 13
Scara punctajului de determinare a calităţii picircinii după
indicii obiectivi
Indicele de calitate a picircinii Puncte Limitele indicelui
Volumul picircinii icircn forme după randamentul picircinii la 100 g de făină cm3
5041-5031-4021-3010
500490-550410-489330-409325
Capacitatea de a păstra formapentru picircinea coaptă icircn forme HB
5040302010
040010-039020-02900
pentru picircinea coaptă icircn pod HD
5041-5031-4021-3010
045041-045036-040031-035035
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului după datele penetrometrului AP-4I Htot unităţi
5041-5031-4021-30
10080-10055-9930-54
Verificarea cunoştinţelor
1 Ce metode rapide de preparare a aluatului
cunoaşteţi
2 Cum se apreciază calitatea picircinii conform punctelor
3 Cum influenţează modul de preparare a aluatului
asupra calităţii picircinii
4 Cum se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului picircinii
Bibliografie
1 Ауэрман ЛЯ Технология хлебопекарного
производства М-Л Легкая и пищевая
промышленность 1984
2 Пучкова ЛИ Лабораторный практикум по
технологии хлебопекарного производства ndashМ
Легкая и пищевая промышленность 1982
3 Ройтер ИМ Демчук АП Дробот ВИ Новые
методы контроля хлебопекарного производства ndash
Киев Техника 1977
4 Технохимический контроль хлебопекарного
производства Составитель КНЧижова ndash М
Пищ Промышленность 1975
CUPRINS
Lucrarea de laborator nr 1
Determinarea capacităţii făinii de gricircu de a forma
gaze şi zahăr
Lucrarea de laborator nr2
Determinarea proprietăţilor de panificaţie ale făinii
după randamentul şi calitatea glutenului
Lucrarea de laborator nr 3
Determinarea proprietăţilor reologice structural-
mecanice ale aluatului din făină de gricircu
Lucrarea de laborator nr 4
Proba de coacere şi aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 5
Aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 6
Determinarea proprietăţilor de panificaţie a făinii de
secară
Lucrarea de laborator nr 7
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor
Lucrarea de laborator nr 8
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
mersului procesului tehnologic şi calităţii picircinii
Bibliografie
suprafeţei crusteiCuloarea miezului Organoleptică 10 1-5 10-100
Structura porozităţii Organoleptică 15 1-5 15-75
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului
Obiectivă 25 1-5 25-125
Aroma mirosul Organoleptică 25 1-5 25-125
Gustul Organoleptică 25 1-5 25-125Măcinarea miezului Organoleptică 25 1-6 25-125
Aprecierea generală a calităţii picircinii după toţi indici
Calculată - - 200-500
La finde lucrărilor de laborator nr78 se trag concluzii
despre influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor se descrie procesul
tehnologic şi calitatea picircinii
Tabelul 13
Scara punctajului de determinare a calităţii picircinii după
indicii obiectivi
Indicele de calitate a picircinii Puncte Limitele indicelui
Volumul picircinii icircn forme după randamentul picircinii la 100 g de făină cm3
5041-5031-4021-3010
500490-550410-489330-409325
Capacitatea de a păstra formapentru picircinea coaptă icircn forme HB
5040302010
040010-039020-02900
pentru picircinea coaptă icircn pod HD
5041-5031-4021-3010
045041-045036-040031-035035
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului după datele penetrometrului AP-4I Htot unităţi
5041-5031-4021-30
10080-10055-9930-54
Verificarea cunoştinţelor
1 Ce metode rapide de preparare a aluatului
cunoaşteţi
2 Cum se apreciază calitatea picircinii conform punctelor
3 Cum influenţează modul de preparare a aluatului
asupra calităţii picircinii
4 Cum se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului picircinii
Bibliografie
1 Ауэрман ЛЯ Технология хлебопекарного
производства М-Л Легкая и пищевая
промышленность 1984
2 Пучкова ЛИ Лабораторный практикум по
технологии хлебопекарного производства ndashМ
Легкая и пищевая промышленность 1982
3 Ройтер ИМ Демчук АП Дробот ВИ Новые
методы контроля хлебопекарного производства ndash
Киев Техника 1977
4 Технохимический контроль хлебопекарного
производства Составитель КНЧижова ndash М
Пищ Промышленность 1975
CUPRINS
Lucrarea de laborator nr 1
Determinarea capacităţii făinii de gricircu de a forma
gaze şi zahăr
Lucrarea de laborator nr2
Determinarea proprietăţilor de panificaţie ale făinii
după randamentul şi calitatea glutenului
Lucrarea de laborator nr 3
Determinarea proprietăţilor reologice structural-
mecanice ale aluatului din făină de gricircu
Lucrarea de laborator nr 4
Proba de coacere şi aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 5
Aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 6
Determinarea proprietăţilor de panificaţie a făinii de
secară
Lucrarea de laborator nr 7
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor
Lucrarea de laborator nr 8
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
mersului procesului tehnologic şi calităţii picircinii
Bibliografie
Tabelul 13
Scara punctajului de determinare a calităţii picircinii după
indicii obiectivi
Indicele de calitate a picircinii Puncte Limitele indicelui
Volumul picircinii icircn forme după randamentul picircinii la 100 g de făină cm3
5041-5031-4021-3010
500490-550410-489330-409325
Capacitatea de a păstra formapentru picircinea coaptă icircn forme HB
5040302010
040010-039020-02900
pentru picircinea coaptă icircn pod HD
5041-5031-4021-3010
045041-045036-040031-035035
Proprietăţile structurale şi mecanice ale miezului după datele penetrometrului AP-4I Htot unităţi
5041-5031-4021-30
10080-10055-9930-54
Verificarea cunoştinţelor
1 Ce metode rapide de preparare a aluatului
cunoaşteţi
2 Cum se apreciază calitatea picircinii conform punctelor
3 Cum influenţează modul de preparare a aluatului
asupra calităţii picircinii
4 Cum se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului picircinii
Bibliografie
1 Ауэрман ЛЯ Технология хлебопекарного
производства М-Л Легкая и пищевая
промышленность 1984
2 Пучкова ЛИ Лабораторный практикум по
технологии хлебопекарного производства ndashМ
Легкая и пищевая промышленность 1982
3 Ройтер ИМ Демчук АП Дробот ВИ Новые
методы контроля хлебопекарного производства ndash
Киев Техника 1977
4 Технохимический контроль хлебопекарного
производства Составитель КНЧижова ndash М
Пищ Промышленность 1975
CUPRINS
Lucrarea de laborator nr 1
Determinarea capacităţii făinii de gricircu de a forma
gaze şi zahăr
Lucrarea de laborator nr2
Determinarea proprietăţilor de panificaţie ale făinii
după randamentul şi calitatea glutenului
Lucrarea de laborator nr 3
Determinarea proprietăţilor reologice structural-
mecanice ale aluatului din făină de gricircu
Lucrarea de laborator nr 4
Proba de coacere şi aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 5
Aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 6
Determinarea proprietăţilor de panificaţie a făinii de
secară
Lucrarea de laborator nr 7
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor
Lucrarea de laborator nr 8
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
mersului procesului tehnologic şi calităţii picircinii
Bibliografie
2 Cum se apreciază calitatea picircinii conform punctelor
3 Cum influenţează modul de preparare a aluatului
asupra calităţii picircinii
4 Cum se determină proprietăţile structurale şi
mecanice ale miezului picircinii
Bibliografie
1 Ауэрман ЛЯ Технология хлебопекарного
производства М-Л Легкая и пищевая
промышленность 1984
2 Пучкова ЛИ Лабораторный практикум по
технологии хлебопекарного производства ndashМ
Легкая и пищевая промышленность 1982
3 Ройтер ИМ Демчук АП Дробот ВИ Новые
методы контроля хлебопекарного производства ndash
Киев Техника 1977
4 Технохимический контроль хлебопекарного
производства Составитель КНЧижова ndash М
Пищ Промышленность 1975
CUPRINS
Lucrarea de laborator nr 1
Determinarea capacităţii făinii de gricircu de a forma
gaze şi zahăr
Lucrarea de laborator nr2
Determinarea proprietăţilor de panificaţie ale făinii
după randamentul şi calitatea glutenului
Lucrarea de laborator nr 3
Determinarea proprietăţilor reologice structural-
mecanice ale aluatului din făină de gricircu
Lucrarea de laborator nr 4
Proba de coacere şi aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 5
Aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 6
Determinarea proprietăţilor de panificaţie a făinii de
secară
Lucrarea de laborator nr 7
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor
Lucrarea de laborator nr 8
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
mersului procesului tehnologic şi calităţii picircinii
Bibliografie
Bibliografie
1 Ауэрман ЛЯ Технология хлебопекарного
производства М-Л Легкая и пищевая
промышленность 1984
2 Пучкова ЛИ Лабораторный практикум по
технологии хлебопекарного производства ndashМ
Легкая и пищевая промышленность 1982
3 Ройтер ИМ Демчук АП Дробот ВИ Новые
методы контроля хлебопекарного производства ndash
Киев Техника 1977
4 Технохимический контроль хлебопекарного
производства Составитель КНЧижова ndash М
Пищ Промышленность 1975
CUPRINS
Lucrarea de laborator nr 1
Determinarea capacităţii făinii de gricircu de a forma
gaze şi zahăr
Lucrarea de laborator nr2
Determinarea proprietăţilor de panificaţie ale făinii
după randamentul şi calitatea glutenului
Lucrarea de laborator nr 3
Determinarea proprietăţilor reologice structural-
mecanice ale aluatului din făină de gricircu
Lucrarea de laborator nr 4
Proba de coacere şi aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 5
Aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 6
Determinarea proprietăţilor de panificaţie a făinii de
secară
Lucrarea de laborator nr 7
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor
Lucrarea de laborator nr 8
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
mersului procesului tehnologic şi calităţii picircinii
Bibliografie
CUPRINS
Lucrarea de laborator nr 1
Determinarea capacităţii făinii de gricircu de a forma
gaze şi zahăr
Lucrarea de laborator nr2
Determinarea proprietăţilor de panificaţie ale făinii
după randamentul şi calitatea glutenului
Lucrarea de laborator nr 3
Determinarea proprietăţilor reologice structural-
mecanice ale aluatului din făină de gricircu
Lucrarea de laborator nr 4
Proba de coacere şi aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 5
Aprecierea calităţii picircinii
Lucrarea de laborator nr 6
Determinarea proprietăţilor de panificaţie a făinii de
secară
Lucrarea de laborator nr 7
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
proprietăţilor semifabricatelor
Lucrarea de laborator nr 8
Influenţa modului de preparare a aluatului asupra
mersului procesului tehnologic şi calităţii picircinii
Bibliografie
Bibliografie