OAMGMAMR ndash filiala municipiului Bucuresti

IMPACTULOM

ALIMENTATIE

CURS

Marcela Vasilievici As Med Pr INDNBM NC Paulescu

CUPRINSIntroducere3

Principiile alimentatiei omului sanatos3Grupele de alimente4Cap I Evolutia istorica a conceptului alimentatie-sanatate5Cap II Alimentatia ndash baza vietii14

II 1 Implicarea unor produse alimentare in aparitia unor forme de cancer14II 2 Substante de origine alimentara cu rol de inhibare a maladiei canceroase16II 3 Interrelatia lactobacil- cancer de colon16II 4 Alimentatia si imunitatea16II 5 Alimentele ca sursa de peptide fiziologice active17II 6 Interactiunea medicament aliment17II 7 Bioantioxidantii substante cu implicatii importante in metabolism17II 8 Restrictiile energetice ca factor profilactic17II 9 Vegetarismul ca factor de profilaxie si terapie18

Cap III Produse alimentare de protectie19III 1 Produse alimentare de protectie pe baza de legume si fructe19III 2 Pestele oceanic ca aliment de protectie19III 3 Produse de cereale germinate19III 4 Produse din germeni de cereale20III 5 Produse fermentate lactic20III 6 Produse alimentare de protectie imbogatite in celuloza20

Cap IV Rolul alimentatiei in aparitia si tratamentul hiperlipoproteinemiilor22Cap V Alimentele folosite predominant in Romania24

V 1 Carnea si produsele din carne24V 2 Laptele si produsele din lapte28V 3 Grasimile alimentare30V 4 Ouale31V 5 Cerealele31V 6 Legumele32V 7 Fructele34V 8 Produse zaharoase36V 9 Bauturile nealcoolice38V 10 Condimentele38

Cap VI Notiuni elementare de dietoterapie39Hidratarea organismului40

Cap VII Notiuni elementare de gastrotehnie41VII1 Igiena in bucatarie41VII2 Cercetarea stării de salubritate a alimentelor41VII3 Prelucrarea preliminară a alimentelor43VII 4 Tratamentul termic al alimentelor43VII 5 Preparate culinare43VII6 Alcătuirea meniului44

Cap VIII Dieta in diabetul zaharat45VIII 1 Importanta dietei in diabetul zaharat45VIII 2 Ratia calorica si alimentatia rationala45VIII 3 Principiile alimentare in Diabetul Zaharat48

2

Introducere

Principiile alimentatiei omului sanatos

Materialele necesare inlocuirii pierderilor suferite prin activitati fizice si psihice prin uzura cat si cele destinate furnizarii energiei necesare diferitelor procese vitale (respiratie circulatie digestie) se obtin din alimente Alimentele contin in structura lor substante necesare sintetizarii materiei vii (celule tesuturi organe) si producerii energiei necesare desfasurarii proceselor biologice

Organismul foloseste unele componente alimentare asa cum se gasesc ele in diferite produse fara a le prelucra digestiv (apa mineralele si vitaminele) Alt compusi sunt transformati in procesul de digestie in produsi mai simpli necesari sintetizarii de materie proprie a organismului (proteine lipide si glucide)

Alimentatia rationala reprezinta alimentatia care asigua necesarul caloric si principiile nutritive necesare unei persoane in functie de varsta sex activitate fizica desfasurata si anumite stari fiziologice (sarcina lauzie)

Principiile nutritive sunt reprezentate de glucide (hidrati de carbon) lipide proteine vitamine saruri minerale oligoelemente si apa

Glucidele au un important rol energetic si le gasim mai ales in produsele de provenienta vegetala paine cartofi paste fainoase fructe legume zahar si produse zaharoase La nivelul celulelor si tesuturilor ele se oxideaza furnizand energia necesara functionarii organismului

Lipidele sau grasimile sunt transformate la nivelul tubului digestiv in produsi mai simpli glicerina si acizi grasi Ca si glucidele au rol energetic si pot fi de provenienta animalăa sau vegetala Ca surse de lipide animale pot fi untul smantana frisca untura galbenusul de ou cascavalul Lipidele vegetale sunt reprezentate de uleiul de floarea soarelui de masline si alte uleiuri vegetale care se digera mai usor decat grasimile animale (untura seu)

Proteinele sunt transformate la nivelul tubului digestiv in aminoacizi necesari ca celulele sa sintetizeze proteinele proprii organismului Proteinele se gasesc in produse alimentare de origine animala dar si vegetala Ca proteine animale putem enumera carnea mezelurile laptele branzeturile ouale

Alimentaţia trebuie să combine proteinele animale cu cele vegetale (orez paine paste fainoase mazare fasole linte) Necesarul de proteine difera in functie de varsta sex stari fiziologice (crestere lactatie sarcina)

Vitaminele sunt necesare pentru functionarea organismului in procesele biochimice ale acestuia precum si in cresterea si diviziunea celulelor Vitaminele sunt liposolubile (A D E K) si hidrosolubile (C complexul vitaminelor B ndash B1 B2 B6 B12)

Sarurile minerale sunt necesare functionării normale a organismului si reprezintă 4-5 din greutatea corporala Cantitatea de clorura de sodiu recomandata este de 6-8 gzi si nu trebuie depasita Sarurile de calciu si fosfor sunt indispensabile dezvoltarii oaselor si dintilor Deficitul de calciu si magneziu este raspunzator de aparitia rahitismului la copii si a osteoporozei la adulti Deasemenea deficitul de potasiu si magneziu pot induce tulburări de ritm cardiac Astfel ca o alimentatie rationala trebuie sa includa si alimente bogate in saruri minerale carne peste lapte branzeturi legume cereale fructe

Apa are rol plastic fiind unul dintre componentele citoplasmei celulare si de solvent al substantelor minerale Cantitatea de apa consumata intr-o zi trebuie sa fie aproximativ egala cu cantitatea de apa eliminata pe zi (prin urina respiratie transpiratie fecale) Pierderile de apa mai mari de 20 din greutatea corpului (prin varsaturi diaree) pot duce la moarte

3

Consumul zilnic de lichide trebuie sa fie de aproximativ 2300 mlzi din care 1500 ml sub forma de apa ceaiuri sucuri lapte supe la care se adauga aproximativ 800 ml apa din diferite alimente

Grupele de alimente

O alimentatie corecta presupune existenta tuturor factorilor nutritivi Principiile nutritive (glucide lipide proteine saruri minerale) nu se gasesc in natura ca atare ci sub forma unor combinatii complexe in care proportia lor este variata Aceste combinatii complexe sunt alimentele

Din punct de vedere nutritiv alimentele se impart in urmatoarele grupe1 carnea si derivatele din carne2 laptele si derivatele din lapte3 ouale4 grasimile5 cerealele si derivatele lor6 legumele si leguminoasele uscate7 fructele8 zaharul si produsele zaharoase9 bauturile nealcoolice10 condimentele

Pentru o alimentatie mai diversificata omul asociaza alaturi de produsele in stare naturala si produse preparate De-a lungul timpului pregatirea alimentelor a reprezentat o problema din ce in ce mai importanta devenind astazi o adevărată arta dar totodata si o industrie

Gastronomia se ocupa tocmai de arta prepararii alimentelor intr-un mod cat mai plăcut cat mai atragator pentru gustul omului iar gastrotehnia studiaza toate transformarile suferite de alimente in cursul prepararii lor prin diverse tehnici culinare avandu-se in vedere si influenta acestor transformari asupra sanatatii individului

4

Cap I Evolutia istorica a conceptului alimentatie - sanatate

In urma selectiei naturale (care s-a realizat in 4 milioane de ani) omul s-a dotat cu numeroase adaptari nutritionale dar lumea contemporana se confrunta cu probleme legate de modul de alimentatie care in trecut erau de minima importanta

In regimurile alimentare actuale si-a pus amprenta revolutia industriala agricultura moderna si tehnicile moderne de fabricatie si preparare a hranei Acestea au implicatii importante asupra sanatatii trasatura caracteristica bolilor de nutritie fiind aceea a legaturii lor directe cu gradul de civilizatie

Medicii curanti si nutritionisti sunt tot mai convinsi ca obiceiurile alimentare din ultimii 100 de ani de civilizatie au dus la cresterea frecventei bolilor de inima HTA unele forme de cancer Influenta modului de alimentatie asupra starii de sanatate a fost resimtita abia incepand cu secolul trecut fiind practic necunoscuta populatiilor ce traiau in salbaticie si care aveau un mod de alimentatie asemanator cu cel al stramosilor din perioada preagricola

In urma cu- 5000000 de anindash fructele reprezentau alimentatia de baza a hominizilor- 4000000 de ani ndash obiceiurile alimentare includeau si cantitati mari de carne provenita din

vanat si partial din cadavre- 2000000 de ani ndash se consumau cantitati impresionante de carne dovezi fiind marile

acumulari de resturi animale si unelte de vanatoare gasite in zonele in care locuiauOdata cu evolutia omului a crescut interesul pentru vanatoarea in stil mare deoarece

populatia fiind numeroasa fata de biomasa aflata la dispozitie aportul de carne din alimentatie devenind de cca 50 Ulterior din cauza vanatului excesiv a schimbarii climei si a cresterii numarului populatiei omul a inceput sa renunte incet la vanatorile mari indreptandu-se spre imblanzirea animalelor si spre o viata mai sedentara (perioada preagricola)

Odata cu aparitia agriculturii s-au schimbat obiceiurile alimentare pe parcursul catorva milenii consumul de carne scazand drastic vegetalele ocupand 90 din alimentatie fapt cu consecinte morfologice (statura omului devine mai mica)

In paleolitic pentru un necesar caloric de 3000 kcalzi ndash 35 carne si 65 vegetale ndash zilnic se ingerau 7882 g carne si 14638 g vegetale Principiile alimentare si celelalte elemente nutritive erau repartizate astfel

- proteine ndash 2511 gzi ndash 1907 animale si 604 vegetale- lipide ndash 713 gzi ndash 297 animale si 416 g vegetale- glucidele ndash 3336 gzi- fibrele alimentare ndash 457 gzi- colesterol ndash 5912 mgzi ndash nivel ridicat fata de cantitatea recomandata astazi- sodiu ndash 6907 mgzi (din vegetale si carne) ndash reprezenta 16 din necesarul omului modern- Ca ndash 15792 mgziIn alimentatia paleoliticului vitaminele au fost suficiente chiar in exces Cantitatea de fibre

alimentare ingerate a fost mai mare decat cea indicata in alimentatia omului modern apropiindu-se actualmente de unele triburi africane unde incidenta bolilor cauzate de insuficienta acestora in alimentatie este scazuta

In neolitic (mileniile III si II iC) folosirea vaselor de lut ars a permis o coacere mai completa a alimentelor dar odata cu aceasta prin distrugera vitaminelor au aparut diferite avitaminoze ca rahitismul pelagra scorbutul dar si cariile dentare

In Egiptul sec Al V-lea iC- alimentul principal era painea si celelalte preparate din faina Painea se facea fara sare

aceasta fiind socotita element impur- din cauza lipsei de combustibil o buna parte din alimentatia egipteanului sarac o

constituiau mancarurile crude nefierte sau fripte- carnea de vita si de oaie era un lux rezervat celor bogati

5

- taranii consumau mult peste proaspat sau uscat- porcul era socotit necurat nu era consumat de preoti dar marea masa putea consuma

carne de porc odata pe luna- vaca si berbecul erau considerate animale sacre- carnea frecvent consumata era cea de rata gasca hiena pusa la ingrasat- ca vegetale se consumau radacina de lotus si tulpina de bambus la care se adaugau laptele

si produsele lactate- pentru gatit se folosea uleiul de ricin care era mai ieftin decat cel de susan sau de masline- ca bauturi egiptenii foloseu vinul de struguri (scump) berea de orz si vin de curmaleIstoria detine date cu privire si la alimentatia persilor si anume acestia consumau- paine nedospita din faina de orz si mamaliga de mei- lapte acru ceapa si zarzavaturi- carnea vinul si berea erau consumate numai la sarbatori- la curtile regale pe langa carne si alte mancaruri rafinate se consumau si multe dulciuri si

fructe uscate- graul venea din tarile grecesti iar vinul din SiriaBaza alimentatiei evreilor o foma- in epoca nomadismului painea de orz nedospita branza si laptele acidulat mai putin

carne de capra si oaie- cand au devenit mai sedentari alimentatia lor a devenit mai variata mai consistenta si

mai bine preparata ndash painea de orz se facea din aluat dospit si sare coapte in cuptor- evreii consumau multe fructe acestea fiind principala lor masa de seara beau vin de rodii

sau curmale iar vinul de struguri il beau curat sau amestecat cu mirodenii- in privinta consumului de carne puteau manca carne de oaie capra bou caprioara cerb

bivol zimbru girafa si cea de peste si orice pasare ldquocuratardquo- interzisa de lege era carnea de porc si carnea pasarilor ldquospurcaterdquo (vulturi corbi gaie

bufnita cocostarc lebada strut sa)Referirile la civilizatia indiana subliniaza rolul climei si al generozitatii solului asupra

alimentatiei- baza alimentatiei o constituia orezul pregatit in diferite feluri- zarzavaturi fasole linte- uleiul cel din susan si mustar- trestia de zahar se consuma adesea in stare naturala sau servea la prepararea unui suc

foarte apreciat precum si a zaharului - unul din cele mai cautate produse indiene- mirodenii ndash piperul mustarul chimionul coriandrul maghiranul cuisoara- indienii nu suportau mirosul de ceapa si de usturoi- consumau carne de peste pasari de curte sau salbatice iar cei instariti consumau carne de

berbec ied si vitel- prescriptiile religioase interziceau carnea animalelor ce dau lapte in afara de gazelaPrivitor la civilizatia chineza- elementul de baza al alimentatiei era - meiul pentru chinezii din nord si orezul pentru cei

din sud Graul si orzul au ramas intotdeauna pe plan secundar- nu aveau nicio restrictie de ordin religios in materie de alimentatie cu carne precum

indienii evreii sau arabii Numai chinezii budisti se abtineau de la carne oua ceapa sau usturoi

- se consuma cel mai mult carnea de porc si de caine ingrasat cu mei sau alte cereale- masele populare consumau foarte multe viscere si peste sarat- legumele si fructele erau variate si bogate- chinezii nu consumau lapte sau produse lactate- ceea ce consumau in cantitati apreciabile la toate nivelurile sociale erau ceaiul in zeci

de varietati si de parfumuriTrecand la civilizatia japoneza informatii datand din sec XIV-XV arata ca

6

- baza alimentatiei o constituiau ndash orzul si meiul mai tarziu orezul- erau cunoscute peste 50 de specii de legume cu numeroase varietati- se consuma in general carne de vanat si pasare in zonele de coasta peste si crustacee- animalele domestice aveau un rol neansemnat in alimentatie- consumau mult ouale- nu foloseau in alimentatie grasimea uleiul laptele untul sau branza- fructele nu erau considerate hrana- vechea Japonie nu cunostea vinul berea cafeaua- bautura cea mai raspandita a fost intotdeauna ldquosakerdquo obtinuta prin distilarea orezului

fermentat- ceaiul introdus in sec XII se folosea de catre toate nivelurile sociale baut fara zahar

rece si din cesti minusculeO serie de date referitoare la civilizatia azteca subliniaza rolul agriculturii ca baza a

economiei ocupatie cunoscuta de acestia de acum 7000 de ani fiind practicata cu instrumentele cele mai rudimentare Aztecii

- foloseau ca baza a alimentatiei fasolea si porumbul- la acestea se adaugau bostanul pepenele fructul de avogado stirul cartoful rosia

ardeiul iute drept condiment- pentru privilegiati se aduceau din tinuturi indepartate banane si ananas vanilie si cacao- nobilii erau pasionati consumatori de ciocolata care claselor de jos le era interzisa- se consuma mai putin carne in general de curcan si de caine ndash singurul animal domestic

cunoscut de azteciIn epoca clasica o evidenta tendinta spre simplitate si sobrietate se noteaza in regimul

alimentar al poporului grec Astfel- grecii erau sobri la mancare majoritatea limitandu-se la 2 mese pe zi- lipia era facuta din faina de orz secara ovaz sau grau- pentru saraci alimentul de baza era pestele sarat sau afumat precum si ciorba- legumele se consumau crude sau fierte maslinele se gaseau din abundenta- laptele mai ales cel de capra si branzeturile se consumau mult- ca desert ndash fructe (nuci smochine struguri) si turta dulce- carnea mai putin cea de porc si vinul erau articole rezervate celor bogati- se manca cu degetele din stracini de lemn de ceramica sau farfurii de metal se

foloseau si un fel de linguri si mai rar cutite La inceputul si sfarsitul mesei oaspetii se spalau pe maini

- bautura cea mai apreciata era vinul amestecat in proportie de 2 parti apa si o parte vin

Cea mai veche conceptie cunoscuta despre alimentatie ca mijloc terapeutic in vindecarea bolilor este cea a lui Hipocrate din Cos care a scris primele carti despre regimul alimentar la omul sanatos si bolnav scrise in sec al V-lea iC Ideile emise de Hipocrate in lucrarile sale au dominat medicina pana in sec al XVI-lea o parte din conceptiile sale despre mediu boala influienta factorilor de mediu ramanand valabile si in epoca contemporana

Prin termenul ldquodiaitardquo scoala hipocratica intelege studiul modului de viata al omului in totalitatea sa legat nu numai de alimentatie care bineinteles ocupa un loc central

ldquoDietardquo inseamna in limba latina toate elementele care contribuie la mentinerea starii de sanatate aer hrana temperatura exercitiu fizic odihna Incepand cu sec I dC intelesul cuvantului ldquodietardquo se restrange la cel de regim alimentar

Altii (egiptenii adeptii sectei pitagoriciene) considera ca alimentele sunt ldquosursa tuturor relelorrdquo sau ldquoizvorul tuturor bolilorrdquo Reminescentele unei astfel de conceptii le gasim uneori si in epoca contemporana in diferitele recomandari dietetice

In conceptia lui Hipocrate alimentatia influenteaza atat viata omului bolnav cat si pe a celui sanatos El considera ca ldquohrana ete necesara intrucat alimentul contine parti din tot ce exista in corpul omuluirdquo si mai departe ldquocel ce vrea sa scrie despre regimul alimentar trebuie sa

7

cunoasca bine omul trebuie sa cunoasca bine toate alimentele care intra intr-un regim proprietatile lor naturale sau dobandite in urma pregatirii de catre omrdquo Dupa Hipocrate alimentele si exercitiile fizice sunt diametral opuse contribuind impreuna la mentinerea sanatatii

Spre deosebire de egipteni care considerau exrercictiile fizice ca facand rau sanatatii grecii practicau cu pasiune gimnastica Medicii greci cautau sa gaseasca alimente capabile sa dea forta organismului alimentele cele mai potrivite cu varsta sexul si constitutia Hipocrate considera ca problemele de nutritie apar mai ales la cei ce duc o viata sedentara fara miscare sau la cei care au incetat sa mai munceasca De aceea gimnastica ocupa un loc deosebit in tratamentul prescris de scoala sa in bolile cronice astfel ca si oamenii in varsta pe langa un regim alimentar erau supusi si la marsuri zilnice Platon reproseaza medicilor ca prin aceasta masura prelungesc viata bolnavilor si nu lasa natura sa actioneze

Hipocrate cunostea bine valoarea energetica a alimentelor astfel ca in lucrarea ldquoArticulatiilerdquo el arata ca repusul la pat necesita o alimentatie mult mai redusa ldquoregimul este daunator cand se dau corpului mai multe alimente decat are nevoierdquo Deasemenea Hipocrate spune ca alimentatia trebuie sa fie variabila cu sezonul ndash omul nu trebuie sa manance vara ce mananca iarna Profesiunea impune regimul adecvat ndash unul este regimul alimentar al marinarilor in timpul navigatiilor prelungite si altul este regimul filozofului sau al muncitorului de camp

In calatoriile sale Hipocrate a studiat alimentatia diferitelor popoare in lucrarile sale mentinonand ca ldquoegiptenii se hraneau cu carne de caprardquo iar ldquoscitii beau lapte de iapardquo Tot de la el stim ca grecii mancau in afara de carnea animalelor obisnuite cunoscute si carne de vulpe caine arici Dupa Hipocrate intre alimentatie origine si locul geografic ocupat de un popor este o legatura ce nu trebuie rupta niciodata

Galien (Roma sec Al II-lea dC) este cel care introduce conceptia hipocratica in lumea medicala a Imperiului Roman El este autorul unor regimuri grupate in raport de boli ndash terciul de cereale cu lapte pentru refacerea sangelui laptele de capra sau de magarita in ftizie regimul fara sare in starile pletorice

Alimentatia vechilor romani la inceput simpla si saraca devine mai tarziu destul de variata iar ca mod de preparare foarte diferita de a noastra Astfel

- painea a ajuns un aliment comun in sec I iC pana atunci se consuma un terci facut din mei sau de faina de grau cu tarate fierte in apa sau in lapte la care se adauga in functie de gust si de posibilitati oua branza miere condimente bucati de carne sau de maruntaie ndash acest terci era mancarea zilnica a celor saraci

- painea din faina de grau sau de orz a ramas mult timp un articol de lux- baza alimentatiei o constituiau legumele ceea ce facea necesar un consum dublu de

sare fata de ceea ce consideram noi azi necesar organismului- taranii consumau carne de oaie si de capra rar carne de vaca carne de porc fiind

apreciata numai de catre cei avuti- pasarile comune erau gaina si gasca iar la marile ospete erau apreciate fazanul

bibilica si paunul ingrasat- romanii beau lapte acru de oaie si de capra foarte rar de vaca- consumau numai ulei de masline iar maslinele se consumau in cantitate mare

proaspete sau conservate- smochinele strugurii alunele si nucile se mancau cu paine- conservate prin uscare merele perele si prunele erau mancate frecvent de tarani

iarna- marea pasiune gastronomica a romanilor era pestele si numeroasele specii de

crustacee si moluste- romanii dispretuiau berea preferand vinul de struguri

In Evul Mediu alimentatia era bazata pe ceraleconsumate mai putin ca produse panificate si mai mult sub forma de fiertura sau turte Incepand din sec al XII-lea

8

- ameliorarea conditiilor de trai a permis ca in alimentatia taranilor sa intre mai multe proteine carne oua branzeturi peste proaspat sarat sau afumat si vanat Consumul de carne de bovine si de ovine venea dupa cel de carne de porc

- se foloseau condimente si plante aromatice ndash usturoi patrunjel mustar menta cimbru piperul costa foarte mult

- alimentatia varia mai putin in functie de regiune cat mai ales in functie de posibilitatile materiale

- un loc important il ocupa desertul mai ales produsele de patiserie si prajiturile pe baza de miere si de pasta de fructe

- fructele crude locale (mere pere cirese zmeura capsuni nuci alune) erau putin apreciate se mancau de regula in afara meselor

- bautura celor saraci era cidrul dar bautura de excelenta a Occidentului medieval era vinul

Fata de occident bizantinii nu aveu o alimentatie frugala- ei luau 3 mese pe zi cea de pranz fiind cea mai copioasa- alimentatia depindea de situatia economica a fiecarui individ- mancarurile erau foarte picante pregatite cu tot felul de condimente in cantitati mari

piper macinat sare usturoi otet chimion scortisoara cuisoare- se respectau zilele de post fiind interzise branza si pestele

La musulmani numeroase carti de bucate (din sec IX si urmatoarele) demonstreaza ca arta culinara era considerata aproape o ramura a medicinei

- foloseau foarte multe plante aromatice si mirodenii (patrunjel marar cimbru levantica nalba tarhon dafin chimen mac ceapa usturoi dar si cele rare ndash cuisoare piper mastic ghimber scortisoara)

- dintre legume se foloseau fasolea patlageaua vanata ceapa ardeiul sparanghelul- prescriptiile religioase interziceau consumul carnii animalelor sacrificate altfel decat

prin sangerare- era interzis consumul carnii de porc (considerat animal impur) dar se consuma carne

de oaie camila vita calConcluzionand asupra trasaturilor particulare ce defineau alimentatia diferitelor civilizatii de-

a lungul timpului se impune a sublinia inca o data dependenta acesteia de o serie de factori climatici sezonieri geografici economici sociali a caror amprenta de loc de neglijat asupra modului de hranire de atunci poate fi un standard de la care pot porni cercetari privind combaterea unor boli ale civilizatiei

Odata cu sfarsitul Imperiului Roman au urmat secole de intuneric in istoria medicinii iar deabia la inceputul sec al XVI-lea este redescoperit Hipocrate si Galien cartile lor publicate si doctrina lor promovata

Pana in secal XVIII-lea orice idee despre alimentatie nu are fundament fiziologic Faptul ca hrana constituie sursa de energie pentru nevoile organismului este pus in discutie odata cu descoperirea oxigenului si intelegerea procesului de combustie Lavoisier arata ca in organism are loc un proces de combustie lenta a carbonului si hidrogenului in prezenta oxigenului adus prin respiratie Rezultatul acestei combustii este energia eliberata de aliment concomitent cu dioxid de carbon si apa

Odata cu progresul chimiei din sec al XIX-lea se dezvolta si chimia alimentelor apar noi clasificari a alimentelor se determina compozitia alimentelor si continutul lor in proteine glucide lipide minerale si apa se urmaresc transformarile lor in organismul animal

Incepand cu sec al XX-lea atentia se indreapta spre studiul elementelor minerale ndash Na Cl K S Mg P Ca si microelemente ndash Fe Mn Zn Cu Ni Co Al Pb Mo I F As Si Se ajunge la concluzia ca din cele 102 elemente cunoscute peste 60 se gasesc in organismele vii Substantele minerale se iau din hrana naturala dar ele pot sa lipseasca uneori din alimentatie

Fiziologii fixeaza si cantitatile de care organismul omului sanatos are nevoie zilnic- 05 ndash 1 g Ca

9

- 1 ndash 2 g P- 6 ndash 16 mg Fe- 10 ndash 14 g sare- Etc

In general cantitatea totala de minerale necesara zilnic organismului ajunge la 25 ndash 30 g aduse din alimentatie Lipsa lor poate provoca tulburari (ex lipsa Ca duce la rahitism lipsa de Mg duce la tulburari neurovegetative)

Deficientele in microelemente sunt cunoscute deabia in ultimul timp Se cunoaste rolul deficientei de iod in aparitia gusei endemice sau a deficitului de flor in aparitia cariei dentare Tot in ultima vreme s-a constatat ca deficienta de Zn in special la barbatii din Egipt si Iran se caracterizeaza prin nanism hipogonadism anemie feripriva hepatomegalie aceasta deficienta de Zn se pare ca ar fi provocata de o alimentatie monomorfa (paine si fasole)

Dar cea mai importanta descoperire a primei jumatati a sec al XX-lea sunt vitamineleVitaminele sunt substante organice cu molecula relativ mica de origine exogena avand in

organism functia de a cataliza reactiile biochimiceOrganismele animale nu se pot dezvolta si nici nu pot suprvietui daca vitaminele lipsesc din

alimentatie deoarece absenta acestora determina aparitia unor tulburari specificeInca din antichitate s-a constatat ca intre aparitia unor boli si alimentatie exista o stransa

legatura ndash ex pelagra beri-beri scorbutul sa apareau din cauza unei alimentatii necorespunzatoare Deasemenea s-a observat ca rahitismul se vindeca prin consumul de untura de peste iar scorbutul se previne cu ajutorul sucului de lamaie Nicolas Venette (1671) considera ca aparitia scorbutului este determinata de lipsa vegetalelor proaspete din alimentatie

In 1882 medicul japonez Takaki a observat ca maladia beri-beri apare la marinarii care se hranesc cu orez decorticat iar medicul olandez Christiaan Eijkman (1889) observa ca pasarile hranite cu orez decorticat se imbolnavesc de polinevrita asemanatoare cu beri-beri de la om Ulterior daca pasarile bolnave se hraneau cu tarate de orez se vindecau repede motiv din care Eijkman deduce ca in alimente exista unele substante numite vitamine

In anul 1912 Frederik Gowland Hopkins a dovedit ca pentru dezvoltarea normala a vietuitoarelor pe langa substantele cu rol energetic si plastic (glucide lipide si proteine) organismul are nevoie si de anumite substante in cantitati foarte mici obtinute din alimente naturale numite factori almentari accesorii

Biochimistul polonez ndash Casimir Funk (1884 ndash 1967) ndash introduce in stiinta termenul de vitamina ndash el fiind cel care in 1911 extrage din coaja de orez un concentrat activ ce vindeca boala beri-beri Funk a constatat ca in compozitia concentratului activ din coaja de orez exista o substanta care contine o grupare aminica motiv pentru care a numit-o amina vietii (vita ndash vitae = viata) Desi majoritatea vitaminelor nu contin gruparea aminica in structura chimica denumirea de vitamine s-a generalizat si s-a pastrat

Organismul uman este incapabil sa-si sintetizeze vitaminele necesare de aceea sursa lor este alimentatia in general cea de origine vegetala

Datorita evolutiei stiintei numarul substantelor cu proprietati vitaminice a crescut iar astazi aceste substante naturale se pot obtine prin sinteza chimica si se fabrica idustrial

Descoperirea vitaminelor a dus la neglijarea echilibrului cantitativ si calitativ dintre principalele surse calorice Abia la jumatatea sec al XX-lea nutritionistii ajung la concluzia ca niciun sindrom de deficienta nutritiva umana nu este asa de daunator ca denutritia proteica desi inca din 1838 Mulder bazandu-se pe constatarea ca substantele complexe care contin C O H N si S se gasesc in toate formele de viata a conchis ca ele trebuie sa ocupe primul loc in desfasurarea fenomenelor vitale si le-a numit proteine (de la proteias = primar = prim)

In 1939 Breese Jones afirma ca exista numeroase proteine diferite din punct de vedere fizic si chimic care pot avea acelasi procente de elemente chimice dar proprietati diferite Toate proteinele au o trasatura comuna contin azot de la 15-18 (Platt) Proteinele indeplinesc numeroase roluri in organism care nu pot fi preluate de nicio alta subsanta aceste proprietati

10

datorandu-se functiei NH2 care permite legatura peptidica dintre aminoacizi astfel ca proteinele sunt formate dintr-un numar variabil de aminoacizi

Aminoacizii se impart in- aminoacizi esentiali ndash au valoare biologica mare (carne lapte branza oua)- aminoacizi neesentiali cu valoare biologica mica ndash in special proteinele de origine

vegetalaIn ceea ce priveste grasimile pozitia lor in alimentatie incepe sa fie cunoscuta in ultimele

decenii S-au observat unele tulburari patologice la copii alimentati insuficient cu acizi grasi polinesaturati (esentiali) ndash astfel sugarii alimentati cu lapte smantanit (foarte sarac in grasimi mai ales in acid linoleic) apare un sindrom caracterizat prin diaree ingrosarea uscaciunea si descuamarea pielii

Dar si excesul in alimente bogate in grasimi nu este indicat Astfel s-a observat o scadere a mortalitatii (in 1933) la cei care consumau mai putin iaurt branza oua carne grasa iar in perioada 1939-1945 mortalitatea prin boli cardiovasculare scade in Tarile Scandinave fapt atribuit scaderii consumului de grasimi animale

In urma unor studii si observatii s-a constatat ca uleiurile vegetale duc la scadera colesterolului plasmatic iar grasimile vegetale in stare naturala scad colesterolul dar cand sunt hidrogenate maresc colesterolul

Numeroase alte studii au demonstrat raportul dintre incidenta coronaritei si procentul caloriilor furnizate de grasimi Tarile unde grasimile din alimentatie aduc mai mult de 20 din calorii sunt cele unde riscul coronaritelor este mai ridicat Riscul creste foarte mult in tarile unde grasimile reprezinta 35-45 din calorii

Concluzionand putem spune ca grasimile animale maresc colesterolemia si riscul aterosclerozei iar grasimile vegetale scad colesterolemia si previn ateroscleroza S-a stabilit un raport intre grasimile ingerate destinat sa scada colesterolemia si anume 27 S13 P (S = grasimi saturate P = grasimi nesaturate)

Scadera lipidelor in jur de 25-30 din aportul caloric global (fata de 35-45 cat era in unele parti ale lumii occidentale si unele regiuni ale tarii noastre) nu ar dauna echilibrului fiziologic In Japonia ratia alimentara cuprinde aproximativ 15 lipide din necesarul caloric si nu s-a constatat nici o tulburare nutritionala Acest lucru nu poate ramane valabil in situatiile in care necesarul caloric este foarte mare (4000-6000 calorii) Exercitil fizic s-a dovedit a fi suficient pentru a combate eventualul rol nociv al lipidelor

In cazul glucidelor spre deosebire de proteine si lipide exista cunostinte mai putin referitoare la soarta diferitelor tipuri de glucide in organism Informatiile obtinute in legatura cu metabolismul polizaharidelor tri si dizaharidelor a hexozelor si pentozelor au inca o aplicatie teoretica si practica redusa

Cercetarile intreprinse de-a lungul anilor in domeniul nutritiei au demonstrat ca glucidele lipidele si proteinele reprezinta sursa de energie dintr-o dieta (mai ales glucidele si lipidele) Ele sunt utilizate de organism cu ajutorul enzimelor prezente in organism iar enzimele depind de vitamine minerale apa in cantitate suficienta

Legatura dintre organism si mediu este efectuata in primul rand prin aportul permanent si echilibrat al substantelor nutritive Experiente au scos in lumina ca exista o interrelatie intre nevoile nutritive si natura chimica a alimentului ingerat Astfele animalele selectioneaza alimentele cele mai potrivite pentru acoperirea necesitatilor metabolice ale organismului Asa apare TEORIA SELF-SELECTIEI - ca atat animalul cat si omul mananca ceea ce trebuie sa manance asa ca preferintele alimentare sunt adaptate nevoilor organismului si ca prin interventii exterioare nu se poate alege o alimentatie mai potrivita (ex gaina cand sufera de lipsa de Ca mananca tencuiala de pe ziduri cainele pisica atunci cand mananca iarba o fac pentru suplimentare hranei in vitamine)

Teorie SELFSELECTIEI nu poate fi acceptata in conditiile alimentare contemporane Datorita abundentei alimentare a alimentelor obtinute pe cale industriala omul contemporan si-a pierdut instinctul de a recunoaste lipsa unui element nutritiv din organismul sau Preferintele sale

11

alimentare dulce sarat picant gras ndash nu sunt legate de nevoi nutritionale ci de placerea de a manca acest aliment

Omul mananca in raport cu un ecran senzorial pe de-o parte superior si superficial (vederea mirosul gustul) iar pe de alta parte digestiv si profund ndash reflexul de saturare Acestea ne fac sa alegem alimentele este valoarea simbolica a alimentatiei Inainte de a consuma alimentul se consuma de fapt simbolul lui

Simbolul alimentar ndash alimentatia in ultima analiza ndash este legat strans de traditiile si obiceiurile alimentare ale populatiei respective de obiceiurile deprinse in familie de interdictiile religioase Acestea creeaza anumite preferinte alimentare adesea daunatoare si necorespunzatoare alimentatiei rationale ex unele populatii nu mananca carne datorita interdictiei religioase fapt ce dauneaza constitutiei lor

Tehnologia alimentara caracteristica civilizatiei moderne favorizeaza unele boli ndash carii dentare si probleme de ortodentitie coronarite ulcere diabet zaharat obezitate dislipidemii Folosirea aditivilor din alimentatia industriala dauneaza deasemenea sanatatii

Ditoterapia s-a bazat si se bazeaza pe cuceririle stiintifice ale sec XIX si XX precum si cunostintele de nutritie ale vremii

Prin dietoterapie se cauta sa se aplice o corectie alimentara menita sa ldquocruterdquoorganul bolnav De-alungul timpului s-a intervenit prea des asupra echilibrului alimentar cu scopul de a scuti organismul de un efect nociv iar de multe ori raspunsul la interventiile facute nu a fost cel asteptat ndash ex la sfarsitul sec al XIX-lea regimul in ciroza hepatica era un regim de restrictie globala care grabea moartea bolnavului

La inceputul sec XX se introduce regimul hiperglucidic regim de protectie hepatica regim care se mentine in perioada celor doua razboaie Tot la inceputul sec XX se introduce regimul desodat in cirozele decompensate regim ramas valabil pana astazi cu corectiile necesare

Se fac observatii studii pe caini ca regimul bogat in lipide sau glucide si sarac in proteine provoaca steatoza hepatica si apoi ciroza hepatica Unii fac propunerea unui regim hiperproteic sau carentat in proteine

Din 1955 in urma observatiilor si studiilor lui Mindrum si Schiff s-a stabilit pentru tratamentul cirozelor un regim bogat in lipide ndash 110 g proteine 320 g glucide si 300 g lipide iar in urma unor studii ulterioare se ajunge la concluzia ca in hepatitele cronice si in cirozele compensate regimul ar trebui sa aduca in jur de 3000 calorii sa fie echilibrat in factori nutritivi si nuantat in raport cu evolutia bolii

In bolile de stomac ndash ulcer ndash la sfarsitul sec al XIX-lea se practica menajarea mecanica a stomacului printr-un regim de semiinfometare sau alcalinizarea ca mijloc terapeutic Deabia in ultimii ani s-a ajuns la un punct de vedere stiintific in ceea ce priveste atitudinea dietetica in tratamentul ulcerului si a altor boli de stomac

In diabetul zaharat initial s-a incercat un regim total restrictiv sau cel bogat in proteine si lipide sau ceea ce este si mai grav regimul bogat in lipide legume si fructe

In obezitate s-a prescris un regim bazat pe grasimi ldquomananca gras si ai sa slabestirdquo regim criticat si dovedit ca este daunator

Dietoterapia de astazi are o baza stiintifica este un factor de interventie biochimica cu rol de a compensa unele deficiente in schimburile metabolice Astazi regimul nu se mai adreseaza organului ci intregului organism pastreaza un echilibru intre principiile nutritive si corecteaza tarele castigate sau mostenite

Nutritionistul dieteticianul trebuie sa respecte cateva principii generale- fiecare dieta trebuie sa se faca in functie de obiceiurile bolnavului incercandu-se o

adaptare la preferintele bolnavului- la prescrierea unei diete trebuie sa se aibe in vederere intreg comportament al

bolnavului (emotional economic social in procesul de munca in familie) Trebuie avut in vedere ca o dieta prelungita mult timp poate duce la schimbari in personalitatea bolnavului ndash mai ales dietele restrictive ndash sau nu poate fi respectata datorita conditiilor familiale de munca sau economice

12

- cu cat o boala acuta sau cronica este mai grava si prelungita cu atat duce la un consum mai mare din proteinele proprii organismului (bolile metabolice dezechilibrante boli cronice comsuptive febrele prelungite ndash creeaza un bilant azotat negativ) Stresul este insotit de pierdere de azot si de potasiu

- orice boala care este insotita de tulburari nutritionale (pierderi de lichide de electroliti de azot) trebuie tratata initial prin echilibrare metabolica

13

Cap II Alimentatia ndash baza vietii

Alimentatia isi pune amprenta pe fiinta umana incepand cu viata embrionara diferentiat in functie de varsta

In ultimele decenii s-au inregistrat schimbari la nivel nutritional ca urmare a industrializarii agriculturii si a prelucrarii alimentelor a migrarii populatiei de la sat la oras a cresterii ponderii alimentatiei in colectivitati concomitent cu diminuarea efortului fizic si intensificarea stresului psihic

In unele zone ale lumii printre care si tara noastra se observa o scadere a alimentelor de baza (mai ales a proteinelor animale) si la un dezechilibru alimentar Acestea influenteaza negativ starea de sanatate micsoreaza capacitatea de munca a individului scad imunitatea organismului amplifica gravitatea bolilor

II 1 Implicarea unor produse alimentare in aparitia unor forme de cancer

Implicatiile alimentare in cancerogeneza sunt evidentiate de numeroase studii epidemiologice

Inducerea cancerului de catre alimentatie poate fi determinata de patru grupe de factori- aportul excesiv al unor alimente prea bogate in proteine alimentare si in grasimi ndash

intervin in producerea cancerului primar- alimentatie ce prezinta deficiente in anumiti factori alimentari ndash ex insuficienta de

colina in special raportul colinaproteina poate determina cancerul ficatului aportul insuficient de iod poate determina cancerul glandei tiroide

- formarea unor metaboliti ndash ex triptofanul favorizeaza carcinogenoza indusa de hormonii sexuali feminini

- prezenta in alimente a unor substante cu efect cancerigen care pot exista in natura sau ca urmare a proceselor de poluare

STUDIIConsumul alimentar bogat in amidon alimente grase (grasimi saturate) oua branzeturi

carne rosie o alimentatie saraca in fibre pot determina cancerul colorectalAparitia cancerului colorectal prezinta risc scazut la cei cu alimentatie bogata in pui peste legume fibre alimentare

S-a constatat ca un consum crescut de carne produse cerealiere zahar si produse zaharoase poate favoriza aparitia cancerului gastric Rol protector fata de cancerul gastric il are un consum crescu in legume gatite si crude fructe proaspete si uleiuri vegetale

Cancerul pancreatic se considera a fi favorizat de o alimentatie bogata in colesterol si hidrati de carbon (glucide) Efect protector ar avea o alimentatie bogata in vitamina C si fibre alimentare

Neoplasmul de colon si san prezinta trasaturi epidemiologice comune observandu-se o incidenta crescuta in America si Europa si scazuta in Japonia

In urma analizei a 12 studii epidemiologice s-a observat o scadere cu 50 a riscului de cancer de colon printre cei cu o dieta in fibre alimentare

Rolul fibrelor alimentare in protectia fata de cancer- fibrele cresc greutatea fecalelor cresc tranzitul intestinal dilueaza continutul

colonului- acizii biliari sunt retinuti in matricea fibrelor- scad activitatea metabolica a microflorei intestinale

Intestinul subtire in mod normal contine mai putine microorganisme care provin din cavitatea bucala (aciditatea gastrica impiedica cea mai mare parte a acestora de a ajunge in

14

intestinul subtire) Ileusul devine insa o zona de tranzitie intre flora in cantitate mica din intestinul superior si flora in cantitate mare din intestinul gros

Neuropatia diabetica si sclerodermiea pot determina o colonizare cu germeni anaerobi a intestinului subtire Aceasta determina malabsorbtia hidratilor de carbon a grasimilor a vitaminei B12 si a proteinelor

In caz de malnutritie absorbtia intestinala a principiilor nuritive este normala

Cancerul mamar- in SUA si in tari din vest s-a observat un numar crescut de neo mamar printre cei ce consuma grasimi- in Japonia consumul de grasimi este mai scazut deci si numarul de decese prin neo mamar este mai scazut- studii epidemiologice in Hawai si California au aratat

- caucazienii ce traiesc in Hawai au o frecventa mai crescuta a cancerului mamar- imigrantii japonezi din prima generatie au o incidenta scazuta a neoplasmului mamar

Cauze- in aparitia neoplasmului mamar un rol important il au estrogenii riscul aparitiei este

mai mare cu cat numarul estrogenilor din plasma si din urina este mai mareTractul gastrointestinal joaca un rol important in metabolismul estrogenilor endogeni

Estrogenii sun conjugati in ficat si eliminati prin bila iar apoi in intestin sunt deconjugati de catre bacteriile intestinale si sun reabsorbiti Estriolul se elimina mai ales prin urina estrona si estradiolul sun reconjugati in ficat si eliminati prin bila Peste 90 din estrogeni se elimina prin urina si numai 1-5 prin fecale

Grasimile si fibrele alimentare influenteaza concentratia de enzime cu rol in deconjugarea estrogenului la nivelul tractului gastrointestinal

O dieta saraca in grasimi si bogata in fibre alimentare determina o scadere a concentratiei enzimelor de deconjugare a estrogenilor determinand eliminarea lor prin fecale avand drept consecinta reabsorbtia lor scazuta si nivelul lor plasmatic coborat

S-a realizat un studiu pe doua grupe de femei americane astfel- prima grupa a primit o dieta cu un continut de grasimi de 40 din valoarea calorica si 12 g fibre pe zi- a doua grupa de femei a primit 20 grasimi din valoarea calorica plus 40 g fibreDupa doua luni s-a observat ca in grupul doi nivelul plasmatic al estradiolului a scazut cu 13

Exista si substante cancerigene in alimente determinate de poluare microtoxinele pesticidele hidrocarburile policiclice aromatice nitritii nitrozaminele radionuclizii aditivii alimentari (galben de unt crisoidina sudan IV auramina rodamina diferiti edulcoranti si conservanti) metale grele si clorura de vinil Sunt analizati mutageni si cancerigeni formati ca urmare a prelucrarii termice a alimentelor datorita degradarii proteinelor si lipidelor

Singura masura de a reduce prezenta substantelor mutagene si cancerigene in alimente consta in a elimina sau a reduce la maximum cauzele care determina contaminarea produselor alimentare De aceea se impune in un control riguros al gradului de poluare obtinerea unor produse alimentare imbogatite in factori de protectie si promovarea consumului acestor produse

15

II 2 Substante de origine alimentara cu rol de inhibare a maladiei canceroase

O serie de substante care provin din alimente pot avea un rol de inhibare a etapei de initiere si a etapei de promovare a dezvoltarii maladiei canceroase

In ldquoalimentatia de tip occidentalrdquo prin prelucrare rafinare depozitare aceste componente se distrug si organismul este privat de acesti factori de protectie

In corpul omenesc in urma reactiilor biochimice apar molecule de oxigen reactiv care poate determina denaturarea proteinelor a acizilor nucleici saturarea dublelor legaturi din acizii grasi din membranele celulare alterand structura si functia membranelor

Organismul se poate apara impotriva oxidarii prin enzime dependente de minerale si pe mici molecule antioxidante cum sun vitamina E C carotenii

Vitamina C ndash rol- promoveaza formarea de colagen in organism- inhiba formarea de N nitrosso compusi

Vitamina E ndash rol- inhiba formarea de N nitrosso compusi in stomac- actiune antioxidanta asupra acizilor grasi polinesaturati la nivelul membranelor celulareRetinoizii ndash prezenti in legume si fructe 10 sunt transformati in organism la vitamina A

(retinol) Prin administrarea de retinoizi la om s-a prevenit cancerul pielii cancerul pulmonar si de vezica urinara

II 3 Interrelatia lactobacil- cancer de colon

Diferite tipuri de Lactobacillus pot coloniza tractul intestinal la om si animalIn tractul intestinal exista o enzima bacteriana ndash betaglucoronidaza ndash care la niveluri crescute

poate induce cancerul de colonDiferite tipuri de Lactobacillus si Bifidobacterium sun folosite in producerea iaurtului si a

altor produse lactate fermentate Acestea determina scaderea activitatii enzimatice bacteriene ndash betaglucoronidaza ndash exLactobacillus GG nu Lactubacillus bulgaricus si streptococus thermophilus tulpini utilizate la fabricarea iaurtului conventional incapabile sa colonizeze intestinul uman

National Academy of Sciences (SUA) face urmatoarele recomandari dietetice- lipidele din dieta sa fie in proportie de 30 din valoarea calorica zilnica- sa se reduca sau sa se elimine din alimentatie alimentele prajite- sa se prefere carnea slaba- sa se consume produse lactate degresate- sa se scada din alimentatie consumul de ulei sosuri si deserturi grase- sa se puna accentul pe consumul de cantitati mari de legume fructe cereale integrale

II 4 Alimentatia si imunitatea

Se stie ca malnutritia protein calorica are consecinte asupra starii de sanatate si determina scaderea imunitatii prin

- scaderea aportului de proteine- scaderea sau lipsa din alimentatie a Fe Zn Mg acid folic vitamine A B6 E alte B-

uriSi excesul alimentar in special cel caloric influienteaza negativ sistemul imunitar infectiile

fiind mai frecvente si mortalitatea mai mare la obezi deoarece la acestia- se diminueaza imunoglobulinele- scade imunitatea celulara scade fagocitoza

In ultimul timp se cauta sa se trateze prin restrictii alimentare o serie de maladii in care reactia imuna este exacerbata Astfel in terapia astmului bronsic si a eczemelor se foloseste o

16

dieta restrictiva care determina o slabire a reactiei alergice prin diminuarea cantitatii de complexe imune circulante Depresia alergiilor printr-o alimentatie insuficienta in proteine si energie se explica printr-o profunda dereglare a functiei imunocomponente a organismului Totodata restrictiile alimentare reduc fluxul de alergeni din organism

II 5 Alimentele ca sursa de peptide fiziologice active

Peptidele exercita efecte biologice complexe Se clasifica in mai multe categorii- hormoni pancreatici tisulari ai glandei hipofize si hipotalamus digestivi- peptide implicate in procesul inflamator- peptide care participa la coagulare si fibrinoliza- neuropeptide secretate de creier

Proteinele alimentare reprezinta sursa de peptide fiziologic active (ex L-carnitina din carne si produsele lactate)Deficitul primitiv de carnitina duce la miopatii metabolice transmise genetic

II 6 Interactiunea medicament aliment

Agentii hipolipemianti anticonvulsivantele contraceptivele antituberculostaticele medicatia antiparkinsoniana antibioticele antivitaminele pot determina o spoliere a organismului in substante nutritive

Tranchilizantele sedativele antibioticele sulfonamidele pot provoca deficiente de vitamine si minerale cu aparitia de malformatii la nou nascuti

II 7 Bioantioxidantii substante cu implicatii importante in metabolism

In procesele metabolice normale din organism rezulta radicali ai oxigenului cu actiune toxica asupra celulelor

Celula se poate proteja impotriva O prin transformarea lor in oxigen molecular prin oxidare sau in apa prin reducere

Membrana celulara este cea mai expusa actiunii O deoarece este bogata in acizi grasi polinesaturati usor oxidabili si care pot forma cu usurinta lipoperoxizi

Diferite patologii pot apare datorita cresterii intensitatii proceselor de oxidare- boli cardiovasculare- diabet zaharat- cancer- boli gastrointestinale- accelerarea proceselor de imbatranire

Bioantioxidantii au un rol deosebit in protectia fata de oxidarea membranei celulare (in special tocoferolii ndash vitamina E si si carotinoidele ndash vitamina A) Se prefera administrarea de alimente bogate in antioxidanti naturali fata de cei sintetici

II 8 Restrictiile energetice ca factor profilactic

Excesul alimentar favorizeaza obezitatea factor de risc complex care produce dereglari in metabolismul glucidic si lipidic corelate cu scaderea imunitatii organismului

Persoanele obeze au- durata de viata mai mica- morbiditate mai mare ndash in special afectiuni cardiovasculare renale diabet zaharat

Cercetarile epidemiologice au dus la concluzia ca restrictiile calorice- prelungesc durata de viata

17

- determina franari ale patologiilor specifice varstei a III aRegimurile hipocalorice

- inhiba aparitia bolilor cardiovasculare pulmonare si renale- diminua frecventa maladiei canceroase- cresc imunitatea inhiba evolutia proceselor autoimune- se aplica cu rezultate bune in diferite boli metabolice (obezitate diabet zaharat) sau

cardiovaculareRestrictiile severe si necontrolate pot avea consecinte grave cu sfarsit letal

II 9 Vegetarismul ca factor de profilaxie si terapie

Studiile epidemiologice au demonstrat ca persoanele care aplica un regim alimentar vegetarian prezinta o incidenta mai mica a

- bolilor cardiovasculare- diabetului zaharat- litiazei renale- cancerului

Vegetarienii au un continut mai mic al colesterolului plasmatic aportul lor vitaminic este mai bun in special de vitamina C La vegetarieni nu s-a constatat o derglare a metabolismului Fe si Zn deoarece organismul se adapteaza pentru a mari asimilarea mineralelor din alimente

In prezent nutritionistii recomanda regimul vegetarian persoanelor in varsta de peste 40 de ani si care prezinta diferite tulburari metabolice

18

Cap III Produse alimentare de protectie

III 1 Produse alimentare de protectie pe baza de legume si fructe

Actiunea benefica a acestora se explica prin- concentratia crscuta in vitamine C acid folic carotenoizi vitamina P- au potential alcalin crescut deci mentin reactia alcalina a sangelui- contin o cantitate crescuta de saruri de K permitand eliminarea apei excedentare din organism

cu efect diuretic puternic si indirect cu o actiune de detoxifiere si antiinflamatoare- produsele vegetale sunt bogate in fibre alimentare se regleaza astfel tranzitul intestinal- continutul de substante cu actiune anticanceroasa se impiedica astfel transformarea celulelor

sanatoase in celule canceroase

III 2 Pestele oceanic ca aliment de protectie

Populatiile consumatoare de peste au o incidenta mica a patologiei cardiovasculare Aceasata actiune se datoreaza acizilor grasi polinesaturati din seria n-8 Administrarea uleiului de peste la bolnavii cu hipertrigliceridemie determina scaderea colesterolului trigliceridelor si a LDL- colesterolului

Acizii grasi polinesaturati- au rol important imunitate participand la producerea de anticorpi- au proprietati antiinflamatorii- scad agregabilitatea plachetara sangvina si agresivitatea bolilor autoimune- au efect anticancerigen ndash ex in Groenlanda este o incidenta redusa a cancerului

mamar desi lipidele reprezinta 70 din ratia calorica dar provin din peste si alte animale marine

III 3 Produse de cereale germinate

Medicina traditionala le acorda o atentie deosebita justificata de cercetarile biochimice recente astfel incat si nutritionistii le recomanda

In tarile dezvoltate exista o varietate de produse germinate ndash produse dietetice sau terapeutice ndash pentru copii pentru larg consum

Germinarea este singurul proces de prelucrare a produselor agroalimentare prin care se realizeaza o crestere importanta a valorii nutritive prin marirea continutului in vitamine si a altor substante biologic active prin cresterea absorbtiei compusilor nutritivi Cresterile cele mai importante le inregistreaza vitaminele B1 B2 si B6 a caror cantitate se mareste de 5-50 de ori ca urmare a biosintezei determinate de procesele enzimatice foarte active care au loc in timpul germinarii

Alte efecte favorabiel- toate componentele se gasesc intr-o stare predigerata usor asimilabila de catre

organism- substantele biologic active sunt prezente intr-o stare naturala echilibrata care

potenteaza efectul de protectie- alaturi de vitamine se gasesc si cantitati insemnate de Ca P Mg Zn si Fe- se elibereaza hormoni vegetali cu rol important in metabolismul celulelor

Produselele din cereale germinate se recomanda in dieta bolnavilor de ateroscleroza diabet zaharat in stari de subnutritie in pediatrie geriatrie

19

III 4 Produse din germeni de cereale

Acestea rezulta in urma fabricarii fainii de grau si de porumb fiind adevarate concentrate proteice si polivitamine naturale

Proteinele din germeni sun bine echilibrate in aminoacizi esentiali uleiul de germeni are efect hipolipidemic si hipocolesterolemiant in fiziologia si a organelor de reproducere efect benefic asupra aparatului cardiovascular

Germenii de cereale sun bogatii in vitamina E si in complexul de vitamine B marindu-se astfel eficienta nutritionala si terapeutica

Drojdia de bere ca produs de protectie- continut crescut de proteine- sursa bogata de vitamine din complexul B- ergosterol- este folosita chiar ca atare pentru ameliorarea unor afectiuni digestive hepatice

inflamatorii nervoase in maladii de nutritie in ateroscleroza in diabet zaharat in obezitate in afectiuni ale sistemului nervos

Prin consumul acestor produse in DZ se constata o crestere a tolerantei organismului fata de glucide Continutul ridicat in proteine si vitamine are un efect protector asupra ficatului prevenind distrugerea celulei hepatice si la revitalizarea functiilor acestuia iar continutul ridicat de aminoacizi intensifica actiunea hepatoprotectoare

III 5 Produse fermentate lactic

Cercetarile din ultimele decenii au stabilit ca flora bacteriana din intestin exercita functii multiple

- rol digestiv- rol metabolic- rol de adaptare si participare la echilibrul imunologic- mentinerea morfologiei normale a intestinului- participarea la turnoverul acizilor biliari

In cazul in care in microflora intestinala predomina clostridiile fata de bacteriile lactice poate conduce la dereglari fiziologice printre care si maladia canceroasa

In urma unor studii epidemiologice s-a stabilit ca exista o corelatie intre alimentatia de ldquotip occidentalrdquo care favorizeaza cresterea densitatii de Clostridium paraputrificum marirea concentratiei de acizi biliari si riscul fata de cancerul de colon In dietoterapie produsele lactate fermentate au capatat o mare importanta datorita aportului in microflora lactica si a faptului ca in timpul fermentarii se produce o predigerare a proteinelor lipidelor si glucidelor ceea ce conduce la cresterea gradului de asimilare Aceste produse pot fi consumate si de catre persoanele cu deficienta de lactoza

Produsele lactate acide ndash indeosebi iaurtul ndash au proprietati hipocolesterolemiante si activitate antitumorala

O importanta dietetica o prezinta sucurile de legume fermentate lactic din morcovi sfecla rosie telina varza ardei

III 6 Produse alimentare de protectie imbogatite in celuloza

In ultimele decenii s-a constatat o incidenta crescuta a afectiunilor intestinale a constipatiei cronice apendicitei trombozei dereglarea metabolismului bilei sarurilor minerale paralel cu cresterea colesterolemiei si a incidentei bolilor cardiovasculare

Statistic s-a constatat ca incidenta acestor boli este mult mai mare in mediul urban decat in cel rural si mai accentuat in tarile industrializate fapt datorat lipsei de substante de balast din alimentatie substante denumite ldquofibre alimentarerdquo

20

In aceata grupa un rol important il au celulozele si substantele inrudite care au efecte fiziologice complexe

- actune ldquodetergentardquo ndash scad timpul de golire a stomacului prin cresterea vitezei tranzituli intestinal

- maresc cantitatea de apa retinuta formand un bol alimentar gelatinos care permite absorbtia si eliminarea substantelor nocive

- scad trigliceridele plasmatice postprandiale trigliceridele si colesterolul hepatic- influenteaza favorabil metabolismul proteinelor- intensifica excretia acizilor biliari- micsoreaza toxicitatea diferitelor substante inclusiv a cancerigenilor- modifica functia secretorie pancreatica si procesele digestive intraluminale

Datorita acestor efecte fibrele au un rol profilactic important in prevenirea- dislipidemiilor- cardiopatiilor ischemice- a diabetului zaharat- a litiazei biliare- a constipatiei cronice- a colonului iritabil- a apendicitei- a bolii diverticulare- a cancerului de colon

Fibrele alimentare sunt rezistente la hidroliza produsa de enzimele digetive Ele se grupeaza in doua categorii fibre solubile in apa si fibre insolubile in apa

Fibrele dietetice hidrosolubile ndash care formeaza gel ndash au un efect direct privind scaderea colesterolului (aceste fibre se leaga de acizii biliari din intestin) ndash asa sunt fibrele de guar si pectinele care sunt mai eficiente atat in privinta scaderii lipidelor sanguine cat si in privinta scaderii glicemiei

Asociati Britanica si Americana recomanda la diabetici o alimentatie bogata in fibre adica o alimentatie bogata in legume cereale tuberculi Acestea intarzie absorbtia hidratilor de carbon atunci cand sunt administrati cu alte alimente fapt ce duce la ameliorarea tolerantei la hidrati de carbon

In urma unor studii clinice s-au constatat efectele pozitive ale fibrelor solubile asupra lipidelor plasmatice si asupra tolerantei la glucoza fara a afecta echilibrul mineral

Cantitatea de fibre in dietele cu rol de scadere a lipidelor serice trebuie sa fie de cel putin 30 g fibre pe zi In diabetul zaharat in urma administrarii unei diete in fibre necesarul bazal de insulina scade la fel si colesterolul seric

21

Cap IV Rolul alimentatiei in aparitia si tratamentul hiperlipoproteinemiilor

In foarte multe cazuri de hiperlipoproteinemii regimul alimentar singur poate reprezenta un tratament eficient in normalizarea lipidelor serice Se pot stabili cateva principii ce trebuiesc respectate in tratamentul dietetic al hiperliporoteinemiilor

1 Obtinerea greutatii ideale ndash obiectivul regimului alimentar deoarece majoritatea pacientilor cu hiperlipoproteinemii sunt obezi ndash se poate realiza printr-un regim- cu continut scazut de lipide- hipocaloric- ce foloseste hidrati de carbon proveniti din legume legume radacinoase fructe

bogate in fibre alimentare2 Scaderea grasimilor saturate din dieta

- s-a observat o coleratie directa intre continutul din dieta al grasimilor saturate (contin acizi grasi polinesaturati) si nivelul colesterolului seric ndash grasimile saturate sa nu depaseasca 10 din totalul energetic

- dieta sa contina peste si untura de peste ulei de masline3 Scaderea lipideleor din alimentatie ndash reprezinta un alt deziderat al regimuli in

hiperlipoproteinemii- lipidele din regimul alimentar se vor scadea la o valoare sub 30 din valoarea

calorica totala a regimului alimentar- trebuie avut grija ca prin cresterea compensatorie a hidratilor de carbon din valoarea

calorica a ratiei ar putea duce la cresterea trigliceridelor serice4 Calitatea proteinelor utilizate in astfel de diete ndash efectul hipocolesterolemiant cel mai

puternic il exercita proteinele din leguminoase5 Regimul in hiperlipoproteinemii trebuie sa fie lipsit de alcool ndash alcoolul reprezinta o

sursa substantiala de energie duce la exces ponderal si duce la o productie crescuta de trigliceride

Principiile unei diete recomandate in hiperlipoproteinemii ar fi1 Aport de lipide sub 30 din valoarea calorica a ratiei din care acizii grasi saturati sa fie

sub 102 Colesterolul adus din alimentatie sa nu depaseasca 300 mgzi3 Aportul de fibre sa fie de cel putin 30 gzi4 Sa fie restrans aportul de zaharuri si niciodata sa nu se administreze intre mese5 Alcoolul interzis6 Aportul de sodiu sa nu depaseasca 6-7 gzi

Conform recomandarilor OMS hiperlipoproteinemiile se clasifica in 6 tipuri (bazate pe clasificarea initiala a lui Fredrickson) fiecare tip fiind caracterizat prin modificari ale lipoproteinelor serice

Exista doua metode principale care separa lipoproteinele metoda electroforezei si metoda ultracentrifugarii metoda la care ne vom referi

Prin ultracentrifugare se separa de la cele mai usoare la cele mai grele urmatoarele lipoproteine

- kilomicronii ndash transporta trigliceridele exogene(din dieta)- VLDL (very low density lipoproteins) ndash transporta trigliceride endogene (sintetizate

de ficat) ndash catabolizate elibereaza acizi grasi- LDL (low density lipoproteins) ndash carausul principal al colesterolului aceste particule

au actiune deosebit de aterogena

22

- HDL (high density lipoproteins) ndash reprezinta particulele protectoare caci ele pot accepta colesterolul din celulele tesutului periferic pe care il transporta la nivel hepatic

Sunt situatii cand sinteza acestor lipoproteine este crescuta sisau degradarea periferica este modificata Aceaste situatii poarta denumirea de hiperlipoproteinemie care poate fi primara (transmisa genetic) sau secundara (aparuta in cadrul altor maladii)

Hiperlipoproteinemia de tip I- se caracterizeaza prin cresterea anormala a trigliceridelor in urma unui consum

crescut de grasimi- boala se manifesta din copilarie- bolnavul prezinta dureri abdominale hepatomegalie si splenomegalie- serul este lactescent- regimul va fi normo- si hipocaloric (in cazul obezilor) normoprotidic

normoglucidic hipolipidic si bogat in vitamina A

Hiperlipoproteinemia de tip II (cu subtipul IIa si IIb)- tipul IIa se caracterizeaza prin ptologie cardiovasculara precoce xantoame

hipercolesterolemie prezenta bolii la ambii parinti- tipul IIb prezinta in plus hipertrigliceridemie- regimul alimentar va fi normo- sau hipocaloric (in cazul obezilor) nomoprotidic

normoglucidic hipolipidic hipocolesterolemiant

Hiperlipoproteinemia de tip III- se caracterizeaza prin prezenta xantoamelor colesterol seric crescut uneori scaderea

tolerantei la glucide tendinta la ateroscleroza precoce si prezenta la ultacentrifugare a unor fractiuni lipoproteice anormale

- regimul alimentar va fi normo- sau hipocaloric (in cazul obezilor) normoprotidic normo- sau hipoglucidic (in cazul asocierii tolerantei la glucide scazute) hipolipidic hipocolesterolemiant

Hiperlipoproteinemia de tip IV- se caracterizeaza prin existenta hepatosplenomegaliei a scaderii tolerantei la glucide- este crescut nivelul trigliceridelor sangvine si mai putin colesterolul sangvin- se mai numeste hiperlipoproteinemie indusa de glucide- regimul va fi normo- sau hipocaloric (in cazul obezilor) normoprotidic normolipidic

hipoglucidic

Hiperlipoproteinemia de tip V- se caracterizeaza prin hepatomegalie splenomegalie si a durerilor abdominale- serul are aspect lactescent- trigliceridele si colesterolul seric sunt crescute- uneori exista o toleranta scazuta la glucide- regimul alimentar va fi hipocaloric hipolipidic normoprotidic si hipoglucidic (daca

se asociaza cu o scadere a tolerantei la glucide)

23

Cap V Alimentele folosite predominant in Romania

V 1 Carnea si produsele din carne

In aceasta categorie se incadreaza- ldquocarnea de macelarierdquo ndash tsutul musclar scheletic al animalelor sacrificate de obicei in

abator (bovine ovine porcine cabaline)- carnea de pasare ndash puii gainile ratele gsatele curcanii porumbeii bibilicile- carnea de peste si moluste ndash salaul stiuca crapul pastravul bibanul morunul

pastruga nisetrul scrumbia melcii stridiile caracatitele- carnea de vanat ndash iepuri caprioare mistreti- viscerele- preparatele din carne (mezeluri conservele din carne)

Carnea de mamifere- continut proteic mai mare in carnea rosie- cel mai mare continut lipidic in carnea de porc- nu contine glucide- vanatul prezinta digestibilitate mai scazuta comparativ cu carnea furnizata de

animalele domesticeCarnea de pasare

- continutinut mai ridicat de proteine ndash cea de pui si curcan- continut mai ridicat de lipide ndash cea de rata si de gasca- comparativ cu mamifrele pasarile contin in carnea lor mai putini acizi grasi saturati

avand valoare nutritiva mai mareCarnea de vanat are

- un continut de proteine mai ridicat- un continut de lipide mai scazut

Carnea de peste- contine importante cantitati de vitamina A si D- este o sursa importanta de iod si flor- contine o proportie importanta de fosfor potasiu iar sodiu in cantitati reduse- prezinta perisabilitate ridicata fata de cea de mamifere sau de pasare Aceasta se

datoreaza continutului ridicat in apaDe la peste se mai consuma icrele ndash produse alimentare cu mare valoare nutritiva Icrele contin

- proteine- lipide ( mai ales lecitine)- minerale ndash fosfor potasiu sodiu sulf- vitamine

Canea provenita de la amfibii si nevertebrate acvatice (crustacee moluste melci stridii) se caracterizeaza

- printr-un continut crescut de apa (stridia 80 g) si de proteine (18-20 g)- ca sursa importanata de retinol riboflavina si tiamina- printr-un continut crescut de potasiu calciu fosfor si fier

Viscerele se comercializeaza sub doua categorii rosii si albe- rosii ficatul inima rinichii splina limba plamanii- albe creierul pancreasul glandele salivare intestinul ugerul stomacul- ficatul se remarca prin bogatia lui in proteine glucide mineale (fier fosfor cupru) si

vitamine (hidrosolubile si liposolubile)- creierul are un continut redus in proteine dar este bogat in lipide (mai ales

fosfolipide) contine fosfor potasiu sodiu si un procent redus de vitamine

24

- rinichiul este o sursa importanta de vitamine (retinol riboflavina niacina tiamina)- inima are o proportie insemnata de fier de potasiu si de fosfor calciu

Preparatele din carne- spre deosebire de carnea proaspata sunt supuse diverselor tratamente in vederea

obtinerii anumitor calitati organoleptice si nutritive dar si pentru asigurarea conservabilitatii lor

- materii prime carne (de la un animal sau mai multe) viscere grasime (slanina) sare si nitrat de potasiu (salpetru) ndash pentru a obtine o coloratie roz-rosie specifica carnii proaspete arome condimente lianti Aceste materii sunt supuse diverselor operatii taiere tocare malaxare maturatie fierbere afumare sarare

- produse din carne netocata ndash sunca muschiul tiganesc costita pastrama- produse obtinute din carne tocata ndash parizer crenvursti caltabos lebarvvurst

carnaciori sunca de Praga salam de vara salam italian salam de iarna ghiudem

Carnea pestele si produsele lor ( la 100g aliment)

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriicarne de vaca slaba 204 22 104carne de vaca semigrasa 170 70 134carne de vaca grasa 140 200 243carne de vitel slaba 220 30 118carne de vitel semigrasa 205 68 149carne de porc grasa 150 320 359carne de porc semigrasa 163 230 281carne de porc slaba 204 63 142carne de oaie slaba 200 65 144carne de oaie semigrasa 170 280 331carne de miel 180 200 260carne de gaina slaba 200 50 128carne de gaina grasa 190 95 167carne de curca slaba 245 85 179carne de curca grasa 206 153 227carne de gasca semigrasa 184 200 260carne de gasca grasa 160 350 392carne de rata 196 80 155carne de cal 10 210 25 113carne de caprioara 200 19 100carne de iepure 220 10 98carne de mistret 220 25 114creier de bovine 105 90 127ficat de bovine 40 200 50 146ficat de porc 30 190 60 146rinichi de bovine de porc 180 50 120inima de bovine 08 160 35 101carnati afumati de porc 130 290 323

25

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriicarnati Bicaz 125 200 237carnati caltabos 128 315 345carnati Harghita 08 170 260 315carnati Mehedinti 100 176 205carnati Muntenia 110 250 278carnati Plai 19 140 430 465carnati tibles 16 80 250 272carnati Trandafir 17 117 274 310cremwursti 12 110 216 251leberwurst 12 104 259 288leber Litoral 11 154 211 264Parizer 10 108 220 253parizer de porc 10 122 147 191parizer dietetic 17 143 115 173salam Bihor Bucuresti Muntenia 06 115 250 282salam Miorita Mistretul de porc 06 105 295 320salam Siretul 11 133 173 220salam de vara 08 140 350 386salam Victoria 13 149 81 142salam de tip Sibiu 265 430 508sunca muschi tiganesc 230 240 317sunca Muntenia 72 108 65 134toba 10 100 175 208pateuri paste de carne 23 122 210 255carne tocata pentru mici 10 123 169 212carne tocata pentru parjoale 49 90 99 149carne tocata pentru sarmale 62 83 325 362carne de porc cu fasole boabe 90 55 84 137carne de vita cu fasole boabe 94 100 60 135piept condimentat cu fasole boabe 120 59 58 127salam cu fasole boabe 130 71 66 144carne de porc cu mazare 100 78 100 166babusca 173 45 113calcan 170 20 88cod 190 10 87crap 189 28 104crap de elesteu 160 10 159heringi de primavara (slabi) 191 65 139heringi de vara toamna iarna (grasi) 177 185 245macrou 220 100 183morun 175 47 115

26

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriinisetru 185 117 237platica 169 30 78salau 194 90 83scrumbii de Dunare 142 260 300somn pana 168 188 244stavrid 188 40 114stiuca 190 40 82crap sarat 244 44 141heringi slabi sarati 190 62 135heringi grasi sarati 190 190 250scrumbii de dunare sarati 200 207 274stiuca sarata 228 50 98icre de crap 25 30 130icre de Manciuria 350 120 255icre negre (caviar) 260 150 246icre de stiuca 270 15 125babusca in sos tomat 45 110 88 145caras in sos tomat 54 93 90 144crap in sos tomat 35 110 90 143macrou in ulei 20 194 215 280macrou in sos tomat 28 166 146 215merlucius in sos picant 30 190 140 209sardina in ulei 20 178 207 266sardina in sos tomat 22 160 110 177sardina in sos marinat 20 177 125 190stravid in ulei 20 170 180 237stravid in sos tomat 25 154 40 110stravid in sos tomat cu legume 50 107 80 138stravid in suc propriu 35 172 87 151stiuca in sos tomat 28 142 40 123paste de peste 56 147 145 218

V 2 Laptele si produsele din lapte

Aceste produse alimentare de origine animala prezinta o valoare biologica ridicata fiind alimente de baza in hrana omului sanatos si bolnav

Laptele este ldquoun aliment constructorrdquo asa cum este definit de Bigorre care mai ales prin proteinele sale si complexul fosfo-calcic raspunde nevoilor copilului si adolescentului favorizand dezvoltarea cresterea osificarea dentitia etc Deasemenea este un aliment economic proteinele sale de mare valoare biologica putand fi procurate mult mai usor decat cele din carne ndash 1 litru lapte sau 90 g branza contin tot atatea proteine cat 100 g carne sau 2 oua La acestea se adauga si digestibilitatea deosebit de buna a factorilor sai nutritivi

Cel mai frecvent se foloseste laptele de vaca (recoltat de la a doua saptamana dupa nasterea vitelului) dar mai poate fi folosit si laptele de la alte specii (oaie capra bivolita)

27

Produse lactate acide- au avantajul prezntarii factorilor nutritivi sub o forma mai usor asimilabila- se obtin in urma fermentatiei lactice pure (determinata de bacteriile aflate in lapte sau

introduse sub forma culturilor selectionate) sau prin fermentatie mixta alcoolica si lactica

- principalele produse lactate acide fabricate la noi sunt laptele acru laptele acidofil (obtinut din lapte pasteurizat sau sterilizat ndash pentru a distruge microflora proprie ndash si apoi insamantat cu o cultura pura de Lactobacillus acidophilus) iaurtul chefirul (obtinut prin fermentatie mixta)

Conservele de lapte- laptele condensat- laptele praf

Untul este un produs lactat obtinut din grasimea laptelui (smantana)Branzeturile sunt derivate de lapte obtinute prin prelucrarea in diverse moduri a cheagului

obtinut prin coagularea cazeinei din lapte ( aceasta se obtine prin doua moduri ndash prin acidifiere sau cu ajutorul cheagului)

- branzeturile obtinute din cheagul rezultat in urma acidifierii lactice se consuma de obicei in stare proaspata si au o consistenta moale Aceste sortimente de branzeturi sunt sarace in calciu ndash in zer se antreneaza calciul care nu este mentinut in coagul

- branzeturile obtinute din coagulul produs cu ajutorul cheagului ncesita o prelucrare mai laboroasa in mai multe etape Coagulul produs retine in masa sa calciul sub forma de paracazeinat de calciu

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Calorii

lapte de vacă integral 48 35 36 67lapte de vacă cu 3 grăsime 48 35 30 62lapte de vacă cu 2 grăsime 49 35 20 53lapte de vacă cu 17 grăsime 49 35 17 50lapte de vacă cu 15 grăsime 50 35 15 49lapte smantanit 50 35 01 38lapte de bivoliţă 49 56 65 104lapte de oaie 46 60 75 113lapte de capră 45 35 37 67lapte de vacă bătut integral 39 35 36 64lapte de vacă bătut degresat 40 34 01 31lapte extra 30 40 40 67lapte gras 40 32 26 54lapte degresat 39 32 01 30chefir 40 40 28 59sana 40 35 36 64lapte praf din lapte normalizat 400 270 240 498lapte praf din lapte parţial degresat 450 300 160 456branză foarte grasă de vacă 70 110 155 218branză grasă de vacă 45 130 90 155branză slabă de vacă 40 170 12 97branză slabă de vacă din lapte praf 50 175 08 100

28

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Calorii

branză de burduf 15 240 260 346branză telemea de oaie 10 109 240 305branză telemea de vacă 10 170 172 243caşcaval dobrogea-penteleu 10 250 190 334caşcaval penteleu 10 250 190 283branză Olanda 02 307 230 340branză Schweizer 05 260 260 350branză Ludus 15 206 258 324branză topită Brădet 30 177 163 236branză topită Cedar 25 166 196 260branză topită Schweizer cu smantană 15 172 241 301branză topită Mediaş 54 189 138 228branză topită grasă 10 300 90 211branză cremă 17 102 287 316smantană 20 31 35 200 213smantană 30 25 25 300 300

V 3 Grasimile alimentare

Grasimile sunt produse eterogene alcatuite dintr-un amstec complex de gliceride (cea mai mare proportie) ceride steroli rasini substnte proteice si mucilaginoase vitamin si pigmenti (clorofila caroten xantofila)

Gliceridele sunt esteri ai glicerolului cu una doua sau trei molecule de acizi grasi iar in functie de numarul acizilor grasi care au esterificat gruparea hidroxil a glicerolului vorbim de mono- di- sau trigliceride Cand esterificarea a implicat un singur acid gras este vorba de gliceride omogene (ex tristearina) iar cand aceasta a legat acizi grasi diferiti vorbim despre gliceride mixte (ex palmitodistearina) In ceea ce priveste natura lor acizii grasi care esterifica glicerolul pot fi saturati si nesaturati Aceasta are o deosebita importanta intrucat determina deosebiri intre diversele tipuri de grasimi atat din punct de vedere fizico-chimic cat si in ceea ce priveste valoarea lor nutritiva

Din punct de vedere al originii lor grasimile pot fi- animale ndash grasimea se depune indeosebi in tesutul subcutanat sau in jurul organelor

interne La unele specii se depune in tesutul muscular conferindu-i fragezime (ex muschiul de porc)

- vegetale ndash la organismele vegetale acumularea grasimii se face cu predilectie in embrion fructe si seminte unde se gasesc sub forma unor emulsii cu apa si proteinele

- mixteDin punct de vedere nutritional grasimile alimentare prezinta cateva caractere comune

- au punctul de topire sub 40 ordmC- au un coeficient de utilizare digestiva in jur de 100- sunt constituite din gliceridele acizilor grasi din serie alifatica cel mai frecvent cu un

numar pereche de atomi de carbon foarte rar ramificati- aduc organismului in jur de 9 caloriigram ndash reprezentand un substrat energetic

deosebit de valorosGrasimile animale pot fi

29

- lichide - ulei de peste- solide ndash seul (de vita de ovine) grasimea de porc (slanina untura) grasimea de

pasareGrasimile vegetale pot fi

- lichide (uleiuri) de masline de germeni de porumb de floarea-soarelui de dovleac etc

- solide ndash untul de cacao uleiul de palmier

Denumire aliment Glucide Proteine LipideCalorii

unt 80 25 80 800 806unt 75 25 60 750 732unt 65 23 50 650 634untură de porc 02 996 927untură de gască 05 990 923seu topit 03 994 927ulei de floarea soarelui 100 930ulei de soia 100 930ulei de germeni de porumb 100 930margarină 82 05 820 766

V 4 Ouale

Oul reprezinta un aliment deosebit de valoros pentru hrana omului datorita bogatiei lui in factori nutritivi indispensabili organismului Pentru a ilustra mai bine importanta acestui aliment o arata productia de oua pe plan mondial care se ridica la 267 miliarde de oua anual

Pe langa faptul ca este o excelenta sursa de factori nutritivi cu o valoare biologica mare oul este un aliment foarte economic comparativ cu carnea sau pestele

Cel mai frecvent se consuma oul de gaina dar se utilizeaza si oua de la alte specii ndash rata gasca curca

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriiou de găină integral 06 140 120 171gălbenuş de ou de găină 03 160 320 364albuş de ou de găină 05 130 02 57ou de raţă 03 117 133 173praf de ouă de găină integral 18 450 400 564

30

V 5 Cerealele

Cerealele sun plante de cultura care fac parte din familia mare a gramineelor Acestea sunt cultivate pentru fructul lor care este o cariopsa formata din samanta invelita intr-o serie de straturi protectoare

Cerealele furnizeaza un numar mare de calorii (cca 50 din valoarea calorica a ratiei zilnice) si prezinta avantaje economice legate de perioada de vegetatie scurta de usurinta transportului si de stocarea lor

Reprezentantii cei mai importanti ai cerealelor sunt graul secara ovazul porumbul orezul meiul hrisca si sorgul

Denumire alimentGlucide Proteine Lipide

Caloriipaine de grau albă (0-70) 459 86 12 234paine de grau albă cu cartofi 477 85 10 223paine albă fără sare (fiină 700) 471 76 10 225franzelă Bucureşti (făină 600) 483 85 20 234franzelă Bucureşti (fănă 700) 467 74 10 223franzelă Damboviţa (făină 800) 472 79 20 228franzelă Damboviţa (făină 950) 462 81 30 225paine neagră (făină 1350) 417 73 30 203paine integrală (făină 1500) 470 84 30 230paine graham 432 73 50 211paine de secară (făină 2000) 442 62 50 212batoane cu lapte 511 105 40 290chifle extra 475 98 19 252chifle cu lapte şi calciu 494 76 80 241cornuri Sinaia 512 111 41 298făină de grau (extracţie 30) 736 108 09 354faină de grau (extracţie 75) 729 110 11 354făină de grau (extracţie 85) 713 115 14 352făină de secară 746 89 12 353făină de porumb 721 96 17 351arpacaş de orz 720 95 15 348Orez decorticat 758 76 10 298Griş 733 112 08 354paste făinoase obişnuite 759 96 10 360paste făinoase cu ou 791 102 22 386fulgi de grau 735 125 15 366fulgi de orez 806 76 06 367fulgi de ovăz 653 137 57 377fulgi de porumb 713 83 63 384pufuleţi 709 106 57 387

31

tăieţei proteinizaţi 720 118 22 364

V 6 Legumele

Legumele sunt alimente de origine vegetala cu o larga utilizare in hrana omului sanatos si bolnav oferind un aport important de elemente nutritive concomitent cu posibilitatea unor multiple variatii a meniului

Partea comestibila a legumelor variaza de la o specie la alta radacina tulpina bulbul fructul florile semintele frunzele sau intraga planta

Din punct de vedere agroalimentar legumele au fost impartite astfel1 Legume radacinoase morcovii patrunjelul telina ridichea sfecla rosie2 Legume bulbifere ceapa usturoiul prazul3 Legume tuberculifere cartoful4 Legume varzoase varza gulia conopida5 Legume fructoase rosiile vinetele ardeii castravetii dovlecelul pepenele galben

pepenele verde6 Legumele pastaioase si boabe (leguminoase) fasolea verde si uscata mazarea verde si

uscata lintea bamele7 Legume frunzoase spanacul salata verde andivele loboda macrisul stevia8 Legume condimentare mararul patrunjelul telina (frunzele) leusteanul tarhonul

cimbrul9 Legume perene sparanghelul aghinarea hreanul10 Ciupercile comestibile

Denumire aliment Glucide Proteine LipideCalorii

andive 30 15 02 22anghinare 10 27 07 38ardei gras verde 25 137 11 25ardei gras roşu 25 17 04 39cartofi noi 174 15 02 80cartofi maturi 20 25 015 88castraveţi 29 29 02 18ceapă verde 20 15 02 20ceapă uscată 80 106 02 45ciuperci 23 50 05 29conopidă 39 28 027 30dovlecei 32 10 01 18fasole verde 57 20 02 34gulii 18 45 01 33hrean 11 32 02 81lobodă 29 05 02 19mazăre verde boabe 140 84 05 93mărar frunze 12 10 08 32morcovi 13 15 03 44napi 12 20 02 32

32

păstranac 15 25 05 72pătrunjel frunze 32 105 06 46pătrunjel rădăcini 100 11 08 53Denumire aliment Glucide Proteine Lipide

Caloriipătlăgele roşii 43 11 03 25praz 100 23 04 54ridichi de lună 38 08 01 20ridichi de iarnă 49 13 01 26salată verde 30 16 02 21sfeclă roşie 90 14 01 44spanac 26 30 03 26sparanghel 26 20 02 21ţelină rădăcini 59 15 03 33urzici 71 70 07 64usturoi 26 68 02 136varză albă 58 18 02 33varză Bruxelles 70 40 05 50varză roşie 56 19 02 33vinete 48 13 02 27ardei umpluţi cu orez 70 14 19 52bulion 83 27 06 51roşii in bulion 32 11 03 20bame in bulion 46 20 06 33bame in ulei 62 19 60 91conopidă in apă 18 10 02 13dovlecei in apă 25 15 04 20fasole verde in apă 22 11 02 15ghiveci in bulion 32 13 03 21ghiveci in ulei 34 18 80 96mazăre verde boabe 100 85 05 72mazăre boabe fină 90 85 04 67pastă de tomate 154 54 10 94sos picant 111 26 08 64spanac cu orez 20 20 60 90suc de tomate 46 11 23supă concentrată de conopidă

27 18 20 20

supă concentrată de ţelină36 15 20 23tocană de legume 31 12 60 73tomate umplute cu orez 70 15 80 109urzici conservate 54 23 04 35

33

vinete in bulion 25 11 05 19vinete in ulei 24 18 80 92zacuscă de legume cu vinete44 11 34 54zarzavat pentru ciorbe 25 14 15 26Denumire aliment Glucide Proteine Lipide

Caloriizarzavat pentru supe 27 12 17 41castraveţi in oţet 15 06 9gogoşari intregi in oţet 30 08 15gogoşari tăiaţi in oţet 26 07 14salată de varză roşie 30 10 16salată de sfeclă roşie 8 10 37varză acră 33 12 18cartofi deshidrataţi 770 74 04 350ciuperci deshidratate 308 417 17 313morcovi 614 90 15 303fasole boabe 47 230 17 303linte boabe 520 250 18 337mazăre boabe 530 215 19 323

V 7 Fructele

Fructele sunt alimente de origine vegetala caracterizate din punct de vedere nutritiv prin bogatia lor in apa glucide cu molecula mica celuloza saruri minerale si arome

Din punct de vedere structural se deosebesc- fructe cu seminte carnoase merele perele gutuile si citricele- fructe samburoase prunele caisele piersicile ciresele visinele coarnele- fructe suculente cu seminte mici raspandite in pulpa fructului fragii zmeura

capsunile smochinele strugurii coacazele agrisele afinele- fructe nucifere (oleaginoase) nucile alunele migdalele fisticurile arahidele

Denumire aliment Glucide Proteine LipideCalorii

afine 139 07 06 66agrişe 95 10 04 47ananas 119 04 02 52banane 157 13 06 73caise 117 10 10 53cantalup 69 08 10 30căpşuni 74 08 06 39cireşe 150 10 03 68coacăze roşii 80 14 04 42coacăze negre 107 12 05 53coarne 169 07 04 76

34

corcoduşe 102 06 01 45dude 145 13 06 81fragi de pădure 98 13 10 57grape-fruit 65 06 02 31gutui 120 05 05 56

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriilămai 60 10 03 31mandarine 90 08 02 42măceşe 218 41 12 127mere 145 03 04 64mure 140 14 14 76pepene galben 50 05 10 23pepene verde 54 05 10 29pere 146 06 04 66piersici 110 09 01 50portocale 100 08 02 47prune 168 06 01 72struguri 176 08 010 85vişine 126 10 05 60zmeură 107 13 03 54caise fără samburi 680 52 04 304curmale cu samburi 740 19 06 317măceşe cu seminţe 622 22 07 270mere uscate 700 14 020 311pere uscate 700 24 04 300smochine 580 43 13 267stafide 710 25 05 306alune in coajă 120 140 620 683arahide 140 260 437 570măsline 85 250 440 460nuci in coajă 130 190 587 636seminţe de dovleac 70 350 470 613seminţe de floarea soarelui 90 270 500 612seminţe de soia 220 380 200 432seminţe de soia degresată 380 500 100 381suc de mere 174 01 72suc de mere concentrat 640 05 264suc de pere 140 01 58suc de prune 137 01 56suc de struguri 200 01 83suc de tomate 50 10 25

35

suc de zmeură 120 02 50compot de caise 140 05 59compot de cireşe 140 05 59compot de gutui 170 05 57compot de mere 170 03 71Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriicompot de pere 200 02 83compot de piersici 115 06 50compot de prune 150 04 63compot de vişine 136 04 57

V 8 Produse zaharoase

Produsele zaharoase formeaza o grupa de alimente obtinute prin procese de rafinare industriala caracterizate prin concentrarea in compozitia lor a glucidelor cu molecula mica (glucoza zaharoza levuloza) Consumul si productia lor au crescut mult in epoca moderna atat datorita proprietatilor organoleptice care-l atrag pe consumator cat si usurintei cu care sunt digerate si absorbite oferind totodata intr-un volum mic o valoare calorica ridicata

Materiile folosite cel mai frecvent folosite la abricarea acestor produse sunt in afara de zahar (care reprezinta procentul cel mai mare) glucoza amidonul mierea laptele grasimile animale si vegetale samburii si semintele unor plante (boabele de cacao nucile migdalele arahidele alunele samburii de caise semintele de floarea-soarelui de susan de mac etc) fructele (paste gemuri fructe zaharisite conservate in alcool) substante gelifiante (gelatina agar-agar-ul pectina guma arabica) substantele spumante (albusul de ou albumina din sange) substante aromatizante naturale (sucuri de fructe uleiuri eterice esente extrase din plante) sau artificiale (vanilina cumarina mentolul) substante colorante naturale (caramelul clorofila carminul sofranul carotenul) sau artificiale (indigoina amarantul tartrazina oranj eritrozina)

In functie de materia prima folosita la prepararea lor produsele zaharoase se clasifica in1 Produsele zaharoase propriu-zise bomboane jeleuri rhat serbet bomboane fondante

halvaua martipan nuga fructe zaharisite glasate siropuri dulceturi2 Ciocolata si produse din ciocolata3 Produse de cofetarie prajituri torturi inghetateFoloirea abuziva a produsele zaharoase determina efecte negative asupra organismului si

anume ateroscleroza si complicatiile ei afectiune care ia astfel alura unei patologii nutritionale Totodata in urma consumului exagerat de dulciuri rafinate poate apare un dezechilibru tiaminoglucidic manifestat prin tulburari ale sistemului nervos central Avand in vedere aceste efecte negative determinate de consumul de dulciuri se recomanda restrangerea consumului lor la maximum 7-10 din valoarea calorica a ratiei zilnice a individului normal

Denumire aliment Glucide Proteine LipideCalorii

cozonac ardelenesc 447 89 44 260cozonac de casă 446 104 103 322biscuiţi obişnuiţi 703 90 90 409biscuiţi 640 94 167 456biscuiţi Chindia 633 100 145 435biscuiţi Covasna 646 91 131 436

36

Eugenia (cu cremă) 644 87 150 440biscuiţi cu miere 624 126 135 433biscuiţi Mirela 646 100 137 433biscuiţi spiralaţi 633 90 115 403biscuiţi steluţe 643 119 125 430biscuiţi Voinicel 701 87 115 420Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriisticksuri 681 133 52 381fundiţe 591 83 199 462napolitane Cindrel 443 80 305 498napolitane Frutti 458 64 303 496zahăr 999 410glucoză 780 320miere de albine 81 04 02 336amidon 830 340caramele cu fructe 830 12 64 405caramele cu lapte 810 64 69 422caramele cu malţ 820 57 10 360caramele cu miere 840 37 50 406caramele cu rom 640 27 54 323dropsuri 95 403dropsuri cu lapte 940 23 20 413drajeuri 980 402bomboane fondante 787 31 91 420bomboane cu ciocolată 563 70 338 574ciocolată cu lapte 500 69 400 605ciocolată menaj 620 65 275 536ciocolată Romanţa 548 65 281 513ciocolată cu vanilie 649 46 284 549sirop de fructe (vişine zmeură) 670 02 275dulceaţă de caise 700 08 290dulceaţă de căpşuni 631 04 260dulceaţă de trandafir 680 08 282dulceaţă de vişine 680 08 282gem de caise 605 05 250gem de căpşuni 590 04 244gem de gutui 580 04 239gem de piersici 595 05 246gem de prune 590 06 244gem de vişine 580 07 241gem de zmeură 590 05 244jeleu de afine 700 06 289

37

jeleu de mure 650 05 269magiun de prune 550 15 232marmeladă amestec 630 06 261marmeladă extra 710 04 292pastă de măceşe 660 08 274cacao praf 400 234 200 446Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriihalva din floarea soarelui 430 184 315 546miere de albine 81 04 02 336

V 9 Bauturile nealcoolice

Bauturile nealcoolice cel mai frecvent folosite de om sunt apa potabila apele minerale ceaiurile sucurile de fructe si de legume siropurile si bauturile stimulante (ceaiul cafeaua cacaoa)

V 10 Condimentele

Condimentele sunt ingrediente care se adauga diverselor preparate culinare carora le confera un gust placut apetisant In alimentatia dietetica acestea au un rol important mai ales in cazul unor regimuri restrictive lipsite de sapiditate greu suportate de bolnavi

Condimentele sunt in general fara valoare nutritiva iar prin aromele care le contin produc stimularea apetitului si excita secretiile digestive

In traditia culinara romaneasca condimentele au fost clasificate in functie de gust si aroma1 Condimente acide otetul acidul tartric acidul citric2 Condimente picante piprul mustarul boiaua3 Condimente aliacee usturoiul ceapa prazul hreanul4 Condimente aromate coriandrul chimenul cimbrul leusteanul tarhonul mararul

patrunjelul dafinul scortisoara vanilia cuisoarele anansul5 Condimente saline sarea de bucatarie si inlocuitorii acesteia

38

Cap VI Notiuni elementare de dietoterapie

VI 1 Tipuri de regimuri

Prin dietoterapie se intelege tratamentul bolilor prin alimente (dieta) iar regimul alimentar sau dieta trebuie sa asigure valoarea calorica alimentatiei normale (raportata la varsta sex stari fiziologice) Exista o multitudine de regimuri dietetice in functie de calitatea si cantitatea alimentelor ce le compun Din punct de vedere al cantitatii regimurile sunt hipocalorice si hipercalorice iar calitativ ele sunt adaptate diverselor categorii de imbolnaviri

1 Regimul hidric se realizează prin introducerea in organism a unei cantitati mai mari de apa sau lichide a caror cantitate nu va depasi 2 litri ce se va administra in doze mici fractionate si nu trebuie a depaseasca 2-3 zile timp in care bolnavul va sta obligatoriu la pat Indicatii in primele zile postoperatoriu in diaree acuta gastrita acuta litiaza renalaAlimente premise sunt supe de legume ceaiuri neindulcite sau indulcite cu zaharina zeama de orez bulionul de legume

2 Regimul hidro-zaharat este indicat in hepatita epidemica insuficienta hepatica in perioada febrila a bolilor infectioase Ca alimente premise in acest regim avem sucuri de fructe indulcite ceaiuri indulcite zeama de compot zeama de orez

3 Regimul hipocaloric este indicat in boli cardiovasculare si mai ales in obezitateAlimente premise branza de vaci laptele carnea alba legume mere Sunt interzise zaharul dulciurile pastele fainoase sosurile carnea grasa strugurii prunele

4 Regimul hipercaloric este indicat in diaree cronica stari febrile prelungite neoplasme tuberculoza in perioada de crestere a copiilor in sarcina sau lactatieRegimul va fi realizat mai ales pe seama glucidelor si grasimilor (undelemn unt fainoase combinate cu dulciuri dulceata miere)

5 Regimul lactat se indica in primele 3-5 zile ale fazei acute in boala ulceroasa in primele zile dupa hemoragia digestiva superioara Ca alimente permise se pot folosi laptele la care se poate adauga frisca sau smantana

6 Regimul lacto-făinos este indicat in ulcer gastric după operatii pe stomac Ca alimente premisebranza de vaci piureuri de legume fainoase oua moi cas lapte smantana frisca

7 Regimul din diabetul zaharat alaturi de tratamentul medicamentos reprezinta conditia esentiala a mentinerii vietii diabeticului cat mai aproape de normalDiabetul zaharat este de două tipuri diabet insulinodependent (DZ tip I ndash cel care necesita insulina) si diabet zaharat insulinoindependent (DZ tip II ndash cel care se trateaza cu medicatie orala sau regim alimentar)

In diabetul de tip I in general sunt necesare trei mese principale si doua gustari care trebuie sa fie luate in fiecare zi la aceeasi ora conform tratamentului insulinic

In cazul pacientilor cu diabet de tip II care majoritatea sunt si obezi obiectivul principal al dietei il reprezinta scaderea in greutate In general regimul pentru aceasta forma de diabet este format din trei mese pe zi indiferent daca se asociaza si tratament oral

Alimentele premise sunt carnea de vaca vitel sau pasare pestele branzeturile Ca legume sunt admise varza conopida spanacul dovleacul salata vinetele ardeiul gras castravetii rosiile

Alimentele care trebuiesc obligatoriu cantărite (deoarece pacientul diabetic trebuie sa consume o anumita cantitate din acestea pe zi) sunt fructele lactatele cartofii orezul grisul pastele fainoase (acestea din urma se cantaresc fierte) painea mamaliga

Sunt interzise biscuitii legumele uscate (fasole mazare linte) zaharul dulciurile berea vinul tuica strugurii prunele mierea de albine bananele curmalele

8 Regimul hepatic este indicat in hepatita cronica agresiva ciroza hepatica decompensata neoplasm hepatic

39

Alimente premise branza de vaci cas urda iaurt carne slaba fiarta paine alba prajita legume fainoase fructe coapte biscuiti supe de fainoaseAlimente interzise carnea grasa de orice fel viscerele conservele untul alunele nucile bauturile alcoolice cafeaua condimentele prajelile rantasurile

9 Regimul cardiovascular este indicat in insuficienta cardiaca hipertensiune arteriala infarct miocardic acutAlimentele premise sunt supe de zarzavat simple fainoase in cantitate limitata 1-2 oua pe saptamana carne slabă fiarta legume si zarzavaturi crude sau fierte lapte si branzeturi degresate compoturi dulceata marmeladaSunt interzise laptele integral si branzeturile sarate si grase carnea grasa viscerele grasimile animale in cantitate crescuta bauturile alcoolice condimentele sarea

10 Regimul renal are ca indicatii insuficienta renala glomerulonefrita acuta difuzaIn acest regim sunt permise urmatoarele alimente salata de cruditati cu undelemn fructe crude sau coapte supe de legume si fainoase prajituri cu mere cas branza de vaci urda galbenus de ou paine fara sareSe interzic alimentele sarate ndash branzeturi conserve mezeluri Se aplica restricaie la consumul de carne

11 Regimul pentru ulcer gastro-duodenalAlimente permise bolnavilor de ulcer sunt carne slaba de vaca vitel pasare peste slab

sunca slaba parizer crenvurşti legume bine fierte sub forma de piureuri budinci sau sufleuri lapte dulce smantana unt branza proaspata de vaci cas urda oua proaspete fierte moi sau sub forma de ochiuri romanesti ulei fainoase - gris orez paste fainoase paine veche de o zi biscuiti dulciuri sub forma de budinci sau prajituri cu aluat uscat fructe dulci si bine coapte (fara samburi si coji) ceaiuri de menta musetel sunatoare tei apa minerala plata sucuri crude de morcovi mere piersici

Sunt interzise in boala ulceroasa alcoolul cafeaua ceaiul negru bauturile carbogazoase bauturile acre sau fierbinti carnea grasa sarata afumata sau preparata prin prajire pestele gras sarat afumat conservele de peste branzeturile fermentate sarate afumate laptele batut iaurtul untura slanina rantasurile maioneza painea moale prajita painea neagra pesmet prajit dulciurile concentrate (marmelada dulceata ciocolata aluaturi dospite proaspete foietaje) zarzavaturile crude fibroase cu celuloza dura (castraveti ridichi sfecla varza alba fasole uscata linte vinete rosii) ceapa usturoi ardei iute fructe crude sau acre nuci alune migdale condimente iuti si iritante (piper boia hrean mustar otet)

VI 2 Hidratarea organismului

Nevoia organismului de a se hidrata depinde de activitatea fizica desfasurată de mediul ambiant dar si de varsta persoanei sau de existenta anumitor boli De aceea persoanele care lucreaza intr-un mediu calduros pierd mai multă apa din organism decat ar fi normal de aceea si aportul trebuie sa fie corespunzător Pe de alta parte in anumite boli cum este diabetul nou descoperit sau dezechilibrat pierderile de lichide sunt foarte mari - in jur de 8 lzi de aceeas consumul este corespunzător

Cu inaintarea in varsta organismul se deshidrateaza reacţiile biochimice se desfasoara mai greu iar indepartarea din organism a toxinelor este mai dificila De aceea persoanele de varsta a treia trebuie sa consume cat mai multe lichide

In mod normal o persoana elimina zilnic aproximativ 15 l de apa pe cale renala 750 ml prin transpiratie si 400 ml prin respiratie si pentru a suplini aceste pierderi trebuie sa bea apa Acest echilibru intre aportul de apa si eliminarea acesteia este obligatoriu pentru ca orice retinere de apa in organism poate arata o afectiune renala cardiaca hepatica sau de alta natura

O hidratare ineficienta poate determina constipatie cresterea riscului de infectii urinare sau de ldquopietrerdquo la rinichi

40

Nu este bine sa se bea apa in timpul mesei si nici imediat dupa masa si este bine ca apa sa fie bauta lent in cantitati mici si cat mai des Consumul de cantitati mari de apa intr-un timp scurt determina diluarea brusca a sucurilor gastrice si ulterior probleme de digestie

VI 3 Ratia calorica si alimentatia rationala

Asigurarea energiei organismului uman este o functie vitala fara de care respiratia activitatea inimii a creierului ficatului excretiei activitatea musculara cresterea si reproducerea nu ar fi posibile

Energia organismului uman este asigurata prin metabolizarea (arderea) substantelor calorigene (monozaharide acizi grasi si aminoacizi) Producerea de energie se realizeaza in special pe seama glucidelor si lipidelor proteinele avand rol deosebit in crestere si reproducere

Neutilizarea totala a energiei furnizate duce la depozitarea glucidelor si lipidelor in tesutul adipos ficat si muschi Excesul alimentar si sedentarismul creeaza premisele obezitatii Cand nevoile energetice nu sunt acoperite prin aport alimentar timp indelungat apare denutritia (slabirea)

Pentru mentinerea functiilor sale vitale organismul are nevoie de o cantitate de energie calorica minima Acesta este metabolismul bazal care se defineste astfel energia necesara unui individ aflat in stare de veghe in repaus fizic si psihic de cel putin 12 ore dupa ultima masa si la cel putin 24 de ore dupa ingestie de proteine in conditii de neutralitate termica adica la o temperatura a mediului ambiant de 20-21degDeci chiar in repaus complet are loc o cheltuiala minima de energie un consum de alimente necesar functionarii inimii plamanilor circulatiei etc Valoarea metabolismului bazal variaza cu greutatea individului suprafata corporala diferite stari fiziologice (graviditate alaptare etc) si unele functii glandulare (hipertiroidismul il mareste)

Calculul metabolismului bazal se face tinand seama ca adultul normal are nevoie de o calorie pentru fiecare kg corp greutate ideala pe ora (caloria este o unitate de masura a energiei furnizate de alimente)

ex un adult de 70 kg are nevoie de 1680 calorii (1 x 70 x 24 = 1680)Nevoile energetice bazale sunt mai crescute la copil si scad cu varsta

Pentru cheltuielile energetice suplimentare (in special efortul) organismul necesita un supliment energetic Se stie ca un gram de lipide elibereaza 93 calorii iar un gram de glucide si de proteine cate 41 calorii Se cunosc astazi nevoile calorice pentru diferite activitati fizice si profesii ale adultului intre 25-40 de ani Raportate la kg corpgreutate ideala nevoile calorice in raport cu munca depusa sunt- repaus la pat 20-25 caloriikg corpzi- sedentarism 25-30 caloriikg corpzi - munca usoara 30-35 caloriikg corpzi- activitate fizica moderata 35-45 calorii- munca fizica intensa si prelungita 40-45 calorii- munca foarte grea 50-60 calorii si chiar mai mult

Pentru copii- 100-110 kckgc ndash 2-3 ani - 85 kckgc ndash 4-6 ani - 70 kckgc ndash 7-9 ani - 55 kckgc ndash 10-12 ani - 50 kckgc ndash 13-15 ani

Greutatea ideala reprezinta greutatea care pentru un anumit sex talie si varsta asigura speranta de viata maxima Greutatea ideala la adulti se calculeaza cel mai adesea dupa formula Societatii Americane de Asigurari

G = 50 + 075 ( T ndashndash 150 ) + ( V ndash 20 )4

41

undeG = greutatea exprimata in kg T = talia exprimata in cmV = varsta exprimata in aniPentru femei rezultatul se inmulteste cu 09O alta formula folosita in aprecierea rapida a greutatii ideale a adultilor este formula Broca

G = T ndash 100Pentru copii orientativ se folosesc formulele

G = 9 + ( 2timesV )T = 80 + ( 5timesV )

Principiile alimentare

O alimentaţie corecta presupune existenta tuturor factorilor nutritivi Principiile nutritive (glucide lipide proteine săruri minerale) nu se găsesc in natură ca atare ci sub forma unor combinaţii complexe in care proporţia lor este variată Aceste combinaţii complexe sunt alimentele

Ratia calorica alimentarareprezinta cantitatea de alimente care sa satisfaca cantitativ si calitativ toate nevoile nutritive ale organismului in raport cu munca sexul varsta diferitele stari fiziologice (alaptare graviditate crestere) clima pe o perioada de obicei de 24 de ore

Proportia substantelor nutritive intr-o ratie calorica echilibrata trebuie sa fie pentru adultul sanatos in ce priveste

- proteinele 10-15 (13 in medie) - lipidele 25-30 (30 in medie) - glucidele 55-65 (60 in medie) Aceasta echivaleaza cu- 1-15 gkg corp greutate ideala pentru proteine - 1-15 gkgcorp (si numai in cazuri deosebite 2 gkg corp) pentru lipide - 4-9 gkgcorp pentru glucideSub aspect calitativ proteinele cu valoare biologica mare (lapte carne branzeturi oua peste)

trebuie sa reprezinte 40-45 din cantitatea totala de proteine (maximum 50)Raportul dintre lipidele animale si cele vegetale trebuie sa fie la 12 in functie de varsta si

felul activitatii Nu se va depasi niciodata la adult si mai ales la batran procentul 50-55 grasimi animale grasimile vegetale putand ajunge chiar pana la 60 din cantitatea totala de grasimi

In ceea ce priveste glucidele calitativ vor fi alese dintre cele cu molecula mare (cereale legume fructe) indicandu-se reducerea drastica a concentratelor industriale (zaharuri)

Un organism adult sanatos conform conditiilor de efort mediu are nevoie zilnic de o alimentatie cu o valoare calorica de aproximativ 3000 calorii Printr-o regula de trei simpla cunoscand necesarul de principii nutritive si procentul putem afla usor cate calorii din cele 3000 revin fiecarui principiu alimentar

- proteine 3000 calorii x 15 100 = 450 calorii- lipide 3000 calorii x 25 100 = 750 calorii- glucide 3000 calorii x 60 100 = 1800 calorii Daca impartim rezultatele prezentate la indicii de ardere cunoscuti (41 pentru proteine si

glucide si 93 pentru lipide) obtinem o cantitate aproximativa in grame- proteine 450 41 = 1097 g (110 g in medie)- lipide 750 93 = 806 g- glucide 1800 41 = 43809 gCunoscand aproximativ la cate grame din fiecare substanta nutritiva avem dreptul in cadrul

ratiei calorice zilnice luam lista de alimente necesare unei persoane in medie pe zi pe care o vom calcula conform tabelelor cu compozitia alimentelor (vezi tabelele din cap V) Aceasta lista

42

trebuie sa cuprinda alimentele din toate grupele principale (proteine lipide glucide) in proportiile indicate si in cadrul unui numar global de aproximativ 3000 calorii

In ceea ce priveste numarul de mese pe zi se recomanda 5-6 In general ratia calorica se repartizeaza astfel - 15-20 la micul dejun - 5-10 la gustarea de la ora 1135 - 45 la masa de pranz - restul dupa amiaza si seara Masa de seara se va lua cu cel putin doua ore inainte de culcare pentru ca digestia sa

desfasoare in conditii bune si sa nu impiedice odihna de noapteClorura de sodiu trebuie adaugata zilnic sub forma de sare de bucatarie care trebuie

administrata in anumite proportiiNevoile zilnice de elemente minerale ale adultului sanatos sunt

- clor 6 g - sodiu 4 g - potasiu 32 g - sulf 12 g - fosfor 12 g - calciu 084 g - magneziu 032 g - fier 18 mg - fluor 1 mg etc

Nevoia de vitamine este asigurata prin alimentele de origine animala cat si prin cele de origine vegetala Astfel

- vitamina A 5000 Ui 15 mg (peste unt lactate soteuri de morcovi patrunjel ardei) - vitamina D 400 Ui (ulei din unele specii de peste lactate galbenus de ou) - vitamina E 2-3 mgpe zi (germene de cereale ou ficat lapte ulei de floarea-soarelui si

paine intermediara) - vitamina K 05 mgzi (legume verzi) - vitamina B 15 mgzi - vitamina B2 2 -25 mgzi - vitamina B6 2 mg zi - vitamina C 50-150 mgzi - vitamina PP 15-26 mgzi Vitaminele din complexul B se gasesc atat in alimentele de origine vegetala cat si in unele de

origine animala Vitamina C se obtine prin consumul de fructe si legume verzi Fructele si legumele verzi carnea ouale si laptele sunt importante surse de vitamine si saruri minerale deci sunt indispensabile in alimentatia zilnica

Nevoile zilnice de apa ale organismului sunt de 2500-3000 mlzi O mare parte este adusa cu alimente cealalta este ingerata ca atare sau sub forma de bauturi si numai o mica parte (cca 300 ml) rezulta din arderile metabolice ce au loc in organism intre aportul si eliminarea apei trebuie sa existe un echilibru

Alimentatia zilnica trebuie sa contina si o anumita cantitate de fibre (celuloza) necomestibile

43

VI4 Dieta in diabetul zaharat

VI41 Importanta dietei in diabetul zaharat

Regimul alimentar dieta reprezinta alaturi de exercitiul fizic si de medicatie o conditie terapeutica majora in diabetul zaharat Dieta cuprinde toate regulile si indicatiile care transforma alimentatia omului nediabetic intr-una potrivita diabeticului Fara respectarea regimului alimentar normalizarea glicemiei diabeticului este imposibila

In diabetul zaharat nu exista un singur tip de regim un asa zis regim rsquorsquostandardrsquorsquo fiecare pacient cu diabet zaharat avand propria lui dieta in functie de greutatea ideala a acorpului efortul pe care il are de facut varsta stadiul bolii (cu sau fara complicatii) unele stari particulare (sarcina de exemplu)

O data prescris un regim nu ramane neschimbat toata viata ci se poate modifica in functie de rezultate De exemplu la un pacient diabetic obez care are prescrisa o dieta hipocalorica daca va scadea suficient in greutate continutul regimului va trebui sa fie modificat astfel incat greutatea sa ramana stabila In aceeasai situatie se va afla un pacient cu diabet zaharat care-si schimba gradul profesional sau se pensioneaza o gravida diabetica sau in momentul in care apar complicatiile diabetului zaharat

Scopul dietei in diabetul zaharat este acela de - a recupera starea de echilibru metabolic si prin aceasta evitarea complicatiilor acute si cronice - atingerea si mentinerea greutatii ideale - asigurarea necesarului caloric si nutritional (echilibrat in principii alimentare pe grupe de varsta in functie de perioadele fiziologice ndash sarcina lactatie ndash sau patologice supraadaugate - individualizarea planului de dieta in functie de tratamentul farmacologic al diabetului zaharat tinand seama de obiceiurile alimentare si de conditiile socio-economice

In prezent se recomanda diabeticilor o dieta cat mai apropiata de o alimentatie echilibrata a omului sanatos (dar continutul in glucide este cantarit si calculat) Aportul caloric trebuie sa fie adaptat la - activitatea profesionala sau sportiva- varsta ndash un subiect tanar are nevoie de mai multe calorii - greutatea ideala (IMC lt 24 la femei si 25 la barbati) - exigentele specifice ale corpului ndash crestere cicatrizare oprirea provizorie a activitatii

Ratia calorica va fi ajustata pentru a aduce greutatea reala la cea ideala deci va fi usor hipocalorica la obezi si usor hipercalorica la subponderali

VI42 Principiile alimentare in Diabetul Zaharat

Raportul intre principiile nutritive este urmatorul- glucide 50 -60 deci cca 250 ndash 300 gzi- lipide 25 -35 (o treime de origine animala si restul vegetala)- proteine 15

1 Glucidele in diabet

Glucidele sunt indispensabile vietii dar trebuie cantarite pentru a stabiliza glicemia pe tot parcursul zilei Mai mult de jumatate din aportul energetic ar trebui sa provina din glucide Ratia zilnica trebuie fragmentata pentru a evita cresterile bruste ale glicemiei postprandiale Procentul de glucide continute variaza

- produse zaharoase 80 ndash 100- cereale si fainoase 75- paine 55 - leguminoase 20- fructe 10 -20

44

Produsele zaharoase zaharul dulceata produsele de cofetarie si patiserie sunt foarte bogate in glucide simple iar consumul lor trebuie limitat sau interzis la diabetici In plus aceste alimente nu participa la realizarea unui echilibru nutritional fiind lipsite in mare parte sau complet de vitamine si saruri minerale Atunci cand sunt consumate in exces ele sunt stocate sub forma de grasime corporala

Cerealele painea si leguminoasele Consumul acestor alimente trebuie favorizat deoarece furnizeaza energia necesara pentru buna functionare a organismului

Fructele sunt bogate in glucide simple dar trebuie consumate zilnic pentru a acoperi necesarul de vitamina C saruri minerale (potasiu magneziu) si fibre Se recomanda consumul a doua fructe pe zi din care un citric (portocala grepfrut lamaie)

Mult timp bolnavii de diabet au fost sfatuiti sa nu consume produse care contin zahar rafinat Aceasta recomandare este in prezent controversata Unii diabetologi permit consumul de dulciuri concentrate in cantitate limitata (maxim 10 din ratia glucidica zilnica) numai pentru diabetul zaharat de tip 1 bine echilibrat si numai la sfarsitul mesei (cand absorbtia este mai lenta) Totusi alimentele care contin zahar rafinat au de obicei o valoare nutritiva mica si pot cauza carente daca sunt consumate in locul alimentelor bogate in substante nutritive Prin urmare se recomanda limitarea consumului acestor alimente de catre toate persoanele si nu doar de diabetici

Clasificarea alimentelor dupa continutul glucidic

Consumabile fara restrictii -carne peste oua branzeturi fermentate- unt smantana ulei- zarzavaturiPermise limitat (cantarind si calculand continutul in glucide) Pentru a nu depasi cele 250 g glucide permise zilnic trebuie cantarite fructele legumele uscate si painea maxim doua fructe pe zi la sfarsitul mesei 1 - 2 portii de legume uscate si maxim 100 g de paine alba

- lapte si lactate proaspete iaurt lapte batut branza de vaci urda cas dulce - fructe si legume cu 5 glucide ardei grasi castraveti conopida ciuperci fasole verde

vinete pepeni lamai grapefruit - fructe si legume cu 10 glucide ceapa morcovi praz gulii telina sfecla capsuni

portocale mandarine fragi mere cirese de mai - fructe cu 15 glucide cirese de vara mere ionatan - legume si leguminoase cu 25 glucide cartofi fasole mazare bob linte (fierte) - paine intermediara ndash 50 glucide (painea alba contine 60 glucide iar painea graham

45)- mamaliguta ndash 125 glucide - paste fainoase fierte ndash 20 glucide - orez fiert ndash 20 glucide (nefiert orezul contine 75)

Alimente ce trebuie evitate - dulciuri concentrate zahar miere de albine gem rahat dulceata inghetata ciocolata - fructe cu 20 glucide bine coapte sau uscate struguri prune pere Bergamotte banane

curmale stafide smochine - bauturi racoritoare care contin zahar siropuri pepsi cola - bauturi alcoolice bogate in glucide lichior vermut vin fiertPicurile hiperglicemice nu depind numai de continutul in glucide al alimentelor ci si de

viteza de digerare si absorbtie a acestora Astfel indexul glicemic reflecta capacitatea glucidelor de a creste glicemia in functie de viteza de absorbtie si digerare

Clasificarea alimentelor in functie de indexul glicemic

45

Index slab (sub 50)- linte soia cirese de mai

Index modest (50 ndash 75)- paste fainoase fasole mazare- lactate- mere

Index mediu (75 ndash 90)- paine intermediara graham sau neagra- biscuiti neindulciti- fulgi de orez ovaz - cartofi - banane

Index ridicat ( gt 90)- paine alba cozonac biscuti indulciti prajituri- fructe uscate curmale smochine stafide prune- miere de albine dulceata gem marmelada zahar - lapte indulcit

2 Fibre alimentare in diabet

Un regim bogat in fibre alimentare (cel putin 25 grame zi) poate reduce necesarul de insulina si determina o micsorare a glicemiei postprandiale Fibrele alimentare incetinesc absorbtia glucidelor si contribuie la diminuarea nivelului de colesterol din sange ducand astfel la reducerea riscurilor cardiovasculare

Fibrele alimentare trebuie introduse treptat in alimentatie pentru a evita neplacerile ce pot aparea in urma unei cresteri bruste a consumului (meteorism flatulenta diaree)

Fibrele solubile ndash din orz ovaz leguminoase caise piersici capsune si fructe uscate - sunt recomandate in mod special Unele legume ndash brocoli varza morcov nap si cartofi contin de asemenea fibre solubile

3 Proteinele in diabet

Proteinele sunt constituenti fundamentali ai tesuturilor (muschi piele sange) fiind indispensabile pentru mentinerea integritatii organismului Aportul proteic reprezinta intre 10 si 20 din aportul total de calorii in majoritatea regimurilor echilibrate (calculat ca 08 g kg de greutate corp)

Se recomanda favorizarea proteinelor care provin din ldquocarnea albardquo (pasare peste) din lactate si legume Trebuie evitat un consum excesiv de proteine caci acesta poate antrena o deteriorare a functiei renale

Daca un diabetic sufera de o afectiune renala este posibil ca medicul sa ii recomande un aport de proteine mai mic de 10 din totalul caloriilor

Proteinele de origine animala se gasesc in carne oua branza lactate Proteinele de origine vegetala sunt mai putin variate si se gasesc doar in soia si in unele legume uscate

4 Lipidele in diabet

Consumul de lipide nu ar trebui sa depaseasca 30 din aportul energetic total Din cauza riscurilor crescute de complicatii cardiovasculare se recomanda limitarea consumului de grasimi saturate la mai putin de 10 din ratia calorica iar cel de colesterol - maxim 300 mgzi

Grasimile saturate provin in principal din produsele de origine animala ndash lapte integral unt smantana frisca margarina carne grasa

46

Grasimile mononesaturate sunt atat de origine animala cat si vegetala ndash ulei de masline ulei de rapita sau de arahide

Grasimile polinesaturate provin in principal din vegetale ndash porumb floarea soarelui soia si peste Sfaturi

- favorizarea grasimilor nesaturate care provin din uleiurile vegetale (de masline rapita floarea soarelui nuci soia etc) peste (somon macrou sardele ton) avocado si fructe oleaginoase (nuci alune arahide)

- diminuarea consumului de grasimi saturate prin alegerea produselor cu lapte degresat sau semi-degresat si a sortimentelor de carne fara grasimi

5 Bauturile in diabet

Apa este bautura ideala pentru bolnavii de diabet Sucurile de fructe chiar si cele naturale limonada bauturile carbogazoase contin toate peste 100 g de zahar pe litru De aceea ele nu pot fi incluse in ratia alimentara a diabeticului fara a fi masurate

Bauturile alcoolice contin multe calorii si pot altera echilibrul alimentar- 1 pahar de whisky = 300 cal- 500 ml bere = 150 cal Bauturile alcoolice sunt uneori permise cu conditia sa fie consumate cu moderatie (doua

pahare pe zi sau echivalentul a 20 g) doar in timpul mesei iar caloriile continute sa fie luate in calcul

47

Cap VII Notiuni elementare de gastrotehnie

Gastrotehnia studiaza toate transformarile suferite de aliment in cursul preparării lor prin diverse tehnici alimentare avand in vedere influenta acestor modificari asupra starii de sanatate a individului

Gastrotehnia are anumite principii de baza general valabile indiferent de felul de viata tipul de civilizatie de traditii culinare ale individului

Anumite particularitati in legatura cu felul alimentelor metodele de preparare ale acestora care se transmit din generatie in generatie pot fi respectate in masura in care nu influienteaza in mod negativ o alimentatie rationala

VII1 Igiena in bucatarie

Cele mai expuse locuri din bucătarie unde se pot dezvolta bacteriile sunt chiar locurile unde se prepara mancarea De aceea este necesar a fi curatate in mod repetat respectand anumite reguli- spălarea mainilor inainte de a gati cu apa calduta si sapun 1-2 minute- toate suprafetele folosite la taiat si procesat alimentele trebuie spalate din nou cu apa calduta si detergent de vase si apoi bine clatite chiar dacaau fost spalate bine anterior (in special carnea dar si alte produse animale favorizeaza aparitia unor bacterii pe suprafetele de taiattocat care nu dispar atat de usor prin simpla spalare atenta a dispozitivelor folosite)- la fel de bine curatati trebuie sa fie si buretii de bucatarie si acestia cu risc mare de contaminare- chiuveta trebuie dezinfectata cat mai des cu solutii de curatat speciale O data la doua luni trebuie curatat si canalul de scurgere care se incarca cu timpul cu o multime de bacterii si resturi mai greu de eliminat- ustensilele de gatit trebuiesc spalate cu detergenti de bucatarie si bine clatite - trebuie evitata stropirea cu apa fie pe masa de gatit fie pe jos deoarece multe picaturi se vor strecura prin colturile greu accesibile si va crea astfel un mediu propice dezvoltarii bacteriilor- la gatit se vor alege suprafete de taiat potrivite alimentelor de preparat Carnea si produsele din carne trebuie taiate pe funduri de lemn de esenta tare iar painea si legumelezarzavaturile pe funduri din plastic Astfel bacteriile vor fi mai putine - conservele borcanele si alte recipiente care contin ingrediente de adaugat la mancare trebuie spalate bine la exterior inainte de a le deschide pentru a se evita contaminarea cu praf si alti agenti toxici mai greu vizibili cu ochiul liber- nu trebuie alaturate atunci cand se pregatesc alimentele pentru gatit produse din familii diferite si nici sa fie pus alimentul pe un suport unde a stat mai inainte un alt aliment din alta gama de produse - fructele si legumele trebuie spalate bine inainte de a fi depozitate la rece si deasemenea atunci cand se vor consuma trebuie spalate cu atentie - la gatit se vor folosi doar cand este absolut necesar recipiente fara capac si intotdeauna mancarea trebuie acoperita dupa ce a fost preparata

VII2 Cercetarea starii de salubritate a alimentelor

Inainte de prepararea culinarăa a alimentelor se impune o cercetare atenta a starii de salubritate a acestora deoarece un consum de alimente insalubre poate duce la o serie de nejunsuri (unele cu consecinte grave pentru sanatate)

Astfel avem urmatoarele caractersistici pentru diverse alimentea) Carnea (bovine ovine porc)

48

- proaspata ndash are culoare rosie lucioasa uşor umeda nu este lipicioasa iar mirosul si gustul sunt caracteristice speciei de la care provine- alterata ndash are suprafata uscata sau umeda si lipicioasa deseori acoperita de pete de mucegai culoarea este cenusie sau verzuie iar prin apasare cu degetul ramane o urma persistenta Mirosul si gustul sunt dezagreabileb) Mezelurile- proaspete (parizer cremvursti lebarvust salam) ndash au la exterior o suprafata curata nelipicioasa invelisul este nedeteriorat fara pete de mucegai consistenta este elastica mirosul si gustul sunt placute caracteristice- alterate ndash prezinta pete de mucegai miros neplacut sunt sfaramicioasec) Carnea de pasare (pasarea taiata)- proaspata ndash are creasta si barbitele de culoare roz-roşie ciocul lucios pielea este integra alb-galbuie sau galben lucioasa cu nuante roz- alterata ndash are ciocul galben cu partea carnoasa moale prezinta scurgeri de mucozitati vascoase din ciocd) Pestele- proaspat ndash culoare normala la suprafata prezinta un strat umed mucos bronhiile (urechile) au o coloratie rosie vie abdomenul este tare solzii se desprind cu greutate mirosul este placut caracteristic- alterat ndash culoare de la cenusiu la negru-verde bronhii de culoare neagra-violacee abdomenul este moale la palpare iar solzii se desprind cu usurinta- pestele congelat ndash va avea după decongelare toate caracteristicile starii in care se afla la momentul congelăriie) Laptele- proaspat ndash lichid omogen de culoare alba lipsit de impuritati miros placut gust dulceag- lapte praf ndash proaspat ndash pulbere fina omogena miros placut si gust dulceag

- alterat ndash aglomerari in bulgari miros neplacutf) Oul - proaspăt de o zi ndash pus in apa cade la fundul vasului dupa spargere are albusul de culoare transparenta cu reflexe usor albastrui galbenusul este de culoare galben-aurie- alterat ndash pus in apa pluteste la suprafata dupa spargere prezinta un galbenus care nu-si mai mentine forma ci se amesteca cu albusul care este apos emana un miros respingător de hidrogen sulfuratg) Conservele- de calitate buna ndash au capacul cutiei in care se gasesc nebombat fara pete de rugina la exterior dupa deschiderea cutiei nu se degaja niciun gaz iar produsele din interior au toate calitatile organoleptice caracteristice alimentului- alterate- capacul cutiei este bombat prezinta pete de rugina la exterior la deschidere se degaja gaze urat mirositoareh) Faina de grau- proaspata ndash culoare alba gust dulceag- alterata ndash gust amar acru miros de mucegaii) Painea- de buna calitate ndash coaja este galben-bruna miezul este elastic dupa apasare revine la forma initiala aroma si gust caracteristice- veche ndash coaja este fara luciu crapata miezul este uscat sfaramicios gustul este acru

49

VII3 Prelucrarea preliminarăa a alimentelor

Dupa controlul starii de salubritate a alimentelor urmeaza etapa de prelucrare culinara partiala numita etapa preliminara care consta intr-o serie de manopere pregatitoare pentru prelucrarea preliminara propriu-zisă (tratamentul termic)a) Carnea - tranşarea (in gospodarie) iar daca este cumparata de la macelarie aceasta operatie este deja facuta- congelata ndash se lasa intr-o incapere rece (cu temperatura mai mica de 10degC) pentru dezghetat Se interzice dezghetarea carnii in apa sau langa aragazb) Pasarile eviscerate se vor spala sub un jet de apa iar apoi se vor portiona sau se vor pune intregi pentru tratamentul termicc) Pestele se va curata de solzi eviscera decapita si se va spala cu apad) Ouale se spala bine cu apa calda inainte de sprgere (spargerea lor se va face in vase curate)e) Legumele se sorteaza se spala curata si apoi vor fi tocate tăiate

Icircn cursul prelucrării preliminare se va evita spălarea icircndelungată (excesivă) deoarece duce la pierderi importante ale unor principii nutritive hidrosolubile (vitamine săruri minerale)

VII 4 Tratamentul termic al alimentelor

In majoritatea cazurilor este necesara o prelucrare termica a alimentelor inainte de a fi consumate prelucrare in urma careia alimentele vor suferi o serie de modifici ale aspectului si proprietatilor

Aplicarea tratamentului termic la prepararea alimentelor se poate face in prezenta apei (fierbere in apa in vapori sau inabusire) sau fara prezenta apei (coacere prajire frigere) In functie de modul de transmitere a caldurii se deosebesc mai multe tehnici de tratare termica a alimentelora) Fierberea ndash se recomanda introducerea alimentului in apa clocotinda pentru a impiedica astfel migrarea substanţelor din aliment in apa (alimentul introdus in apa clocotita capata la suprafata sa un strat protector )b) Inabusirea (fierberea alimentelor in vapori de apa supraancalziti) Metoda are avantajul ca scurteaza timpul de prelucrare termica minimalizand pierderile de substante nutritivec) Prajirea ndash metoda de preparare a alimentelor prin introducerea lor in grasime incinsa se produce astfel la suprafata alimentului o crusta care va impiedica migrarea substantelor hranitoare la exteriorDesi alimentele prajite au o savoare deosebita aceasta metoda de gastrotehnie este recomandabil a se evita deoarece se produc prin degradarea grasimilor incinse substante nocive organismuluid) Frigerea unui aliment se realizeaza prin expunerea lui directa la radiatiile calorice (gratar frigare) sau prin intermediul unei placi metalice (tigaie de fonta incinsa neunsa) La suprafata alimentului se formeaza o crusta care va mentine substantele nutritive in interiorul alimentuluie) Coacerea ndash prelucrarea termica a alimentului in atmosfera de aer cald obtinuta prin introducerea acestora intr-un cuptor incins Se formeaza la suprafata alimentelor o crusta de glucide caramelizate sau proteine coagulate

VII 5 Preparate culinare

Pregirea culinara a alimentelor nu presupune numai tratarea termica a acestora ci si asocierea lor in scopul obţinerii diferitelor preparate culinare Acestea sunt foarte diferite in diversele regiuni ale globului sau la diferite grupuri de populatii dar toate au la baza aceleasi principii de gastrotehnie

50

Principalele categorii de preparate culinare utilizate in alimentatia rationala sunt urmataoarelea) Supele si ciorbele ndash preparete culinare caracterizate printr-un continut mare de lichid care se servesc de obicei la inceputul mesei cu scopul de a deschide pofta de mancare Supele sunt preparate care se introduc in meniurile tuturor dietelorb) Sosurile ndash preparate culinare (de consistenta vascoasa) alcatuite dintr-o grasime si diverse adaosuri ndash bulion de carne de legume galbenus de ou gel de amidon mustar si diverse condimente Sosurile pot fi- reci ndash maioneze sos tartar sos de mustar- calde ndash sosul tomat sosul de smantanaRantasul realizat prin prajirea fainii in grasime incinsa (care de cele mai multe ori cuprinde si ceapa prajita) este foarte savuros si apreciat de consumatori Dar prezenta in compozitia sa a unor compusi formati prin degradarea termica a grasimii nu-l face recomandabil in alimentatia dietetica dar si in alimentatia rationala a omului sanatosc) Salatele- crude ndash salata verde de rosii de varza de telina- fierte si coapte ndash de ardei copti vinete zacusca de boeuf orientalad) Garniturile- din legume ndash piureuri soteuri aacute la grec- din paste fainoase- orez- grişe) Fripturile ndash preparate culinare obtinute din carne de calitate superioara si specialitati de carne Ele pot fi la tava la tigaie la gratar la frigare sau inabusitef) Aluaturile iau nastere prin amestecarea fainii cu apa si sare urmata de fierbere sau coacereg) Deserturile ndash preparate culinare care au in compozitia lor pe langa materia prima de baza (de la care primesc si denumirea) si zahar arome coloranti care se servesc la sfarsitul mesei intrucat confera senzatia de satietate

VII6 Alcatuirea meniului

Prin gruparea felurior de mancare consumate la o masa intr-o zi sau intr-o saptamana intr-o anumita ordine se alcatuieşte meniul La alcatuirea lui se va tine cont de nevoile energetice ale organismului dar si de aportul de vitamine

Se va urmari asigurarea unei varietati cat mai largi a meniului in ceea ce priveste componentele sale dar si modul de prezentare al acestora pentru a obtine un apetit cat mai bun

In cursul zilei meniul va cuprinde alimente din toate grupele alimentare principale intr-o proportie echilibrata conform starii de nutritie a individului si a patologiei prezente

Orice meniu trebuie sa contina alimente de origine animala (lactate carne oua ndash aport proteic si lipidic) vegetala (aport glucidic si vitamine+saruri minerale)

Intocmirea meniului se va face in functie de sezon avand in vedere posibilitatii alternarii diverselor categorii de alimente iar repartizarea meselor in timpul zilei se va face in 4-5 mese pe zi (trei mese principale si doua gustari)

Repartitia caloriilor pe mese se va face astfel- 15-20 dimineata- 40-45 la pranz- 15-20 seara- 10 la cele două gustari

Se recomanda respectarea orelor fixe de masa pentru a se putea crea si intretine reflexele stimulatoare ale secretiei digestve

51

CapVIII Falsificarea alimentelor

VIII 1 Autenticitate si falsul alimentar

Calitatea alimentelor este impusa de autenticitatea acestora versus fals falsificareAutenticitatea se defineste ca fiind conformitatea unui aliment fata de un referential veritabil (Mencinicopschi 2005)

Criterii de autenticitate - compozitia produsului sa fie identica cu reteta originala - produsul sa provina din anumite tipuri de animale si plante - metoda de producere si conservare sa fie respectata - sistemul agricol din care provin conventionale ecologice modificate genetic - origina geografica a produsului - anul de productie (ex in cazul vinurilor)

Se considera fals un aliment daca - nu se respecta reteta originala ndash s-au eliminat unul sau mai multi constituienti s-

au adaugat unul sau mai multi constituienti - orice defect a fost ascuns - s-au adaugat substante cu scopul de a mari volumul sau greutatea alimentului - se folosesc aditivi alimentari interzisi sau in cantitati mai mari decat cele

indicate - se actioneaza asupra produsului astfel incat sa para mai bun sau mai valoros decat

este in realitateFalsificarea alimentului consta deci in contrafacerea acestuia in scopul de a comercializa un

produs ieftin inferior uneori periculos pentru sanatate drept unul mai scump pentru obtinerea de venituri ilicite

VIII 2 Modalitati de falsificare a alimentelor uzuale

21 Carnea si produsele din carne

Pentru aceste produse alimentare cele mai intalnite practici frauduloase de prelucrare si comercializare sunt urmatoarele

- inlocuirea carnii de calitate superioara cu carne de calitate inferioara (ex inlocuirea cu MDM ndash carne dezosata mecanic)

- punerea la vanzare de carne alterata transformata in produse la care se adauga condimente si aditivi alimentari (E-uri)

- inlocuirea carnii unui animal cu carne provenita de la alt animal comestibil sau carne provenita de la animale necomestibile (caine pisica)

- preperarea sau comercializarea de carne provenita de la animale bolnave moarte - falsificarea unor produse alimentare (carnea tocata pasta de mici mezeluri

conserve de carne) prin inlocuirea unor componente valoroase cu unele inferioare (sorici grasime tendoane organe) aditivi alimentari (pentru marirea volumului si greutatii)

La urmatoarele produse din carne se practica inlocuirea proteinei din carne cu proteina vegetala (soia) sau adosuri de alte ingrediente sisau aditivi apa amidon polifosfati sare azotatiazotiti carne tocata pasta de mici mezeluri semiconerve si conserve

Deoarece in tehnologia prepararii acestor produse se utilizeaza deseori si carnea congelata care are capacitate redusa de retinere a apei pentru a mari hidratarea se adauga in retetele produselor saruri de fofor polizaharide modificate amidon modificat Prezenta glucidelor de

52

tip amidon transforma produsele din carne care au indice glicemic 0 in produse cu indice glicemic ridicat care solicita suplimentar pancreasul

Amidonul nu este recomandat a se asocia cu proteinele animale deoarece impiedica digestia acestora determinand balonari si procese de putrefactie intestinle care cresc riscul de cancer de colon

Pstele si produsele din peste pot fi falsificate prin - substituirea speciilor valoroase cu specii comune - pestii salbatici cu cei de cultura - uneori pestele decongelat si tinut in gheata este vandut ca peste proaspat - adugarea de aditivi alimentari si ingrediente straine proteina vegetale si animala

fosfati amidon conservanti neautorizati sau in cantitati mai mari decat cele admise

- icrle negre (caviar) sa icrele de Manciuria (icre rosii) prin substituirea lor cu icre negre si rosii obtinute din amestecuri de grasime si carne de peste cu alte materii prime alimentare colorate cu coloranti sintetici

22 Laptele si produsele lactate

Laptele se poate falsifica usor prin - adaugare de apa si extragerea grasimilor din el (pt unt frisca) - amestecarea cu alte tipuri de lapte (oaie capra bivolita) - adaugarea de substante care maschaza anumite defecte sau instalarea alterarii - inlocuirea grasimii extrase prin adaos de seu topit de bovine untura de porc

uleiuri vegetale uneori uleiuri petrolire - corectia densitatii prin adaugare de sare de bucatarie sau bicarbonat de sodiu

hidroxid de sodiu - adaugarea de amidon si faina de grau care nu-i modifica calitatile senzoriale - adaugarea de azotati (azotat de amoniu ndash ingrasamant chimic) ndash foarte periculosi

mai ales pentru copii Acestia se transforma in tubul digestiv in azotiti substante cu potential cancerigen

- adaugarea de conervanti care impiedica acidifierea si pastrarea insusirilor aparent normale apa oxigenata acid benzoic si benzoati acid salicilic si salicilatii acidul boric si sarurile sale formaldehida ndash sunt nocive pentru sanatatea consumatorului deoarece aceste chimicale modifica microflora normla a laptelui stimuland dezvoltarea bacteriilor de putrefactie si patogene dar si a microflorei intestinale a consumatorului

Smantana se poate falsifica prin adaos de faina gelatina lapte batut albus de ou neutralizanti creta gips

Untul - prin inlocuirea grasimii din lapte cu grasimi animale de calitate inferioara sau

grasimi vegetale - este imitat foarte bine de catre margarine care sunt grasimi hidrogenate obtinute

din uleiuri vegetale sau din grasime de peste dezodorizata - poate fi falsificat cu untura de porc seu de vita si chiar cu produse parafinice

provenite din petrolBranzeturile se pot falsifica prin

- inlocuirea partiala a proteinelor laptelui (cazeina) cu alte protein animala praful de albus de ou plasma sanguina hidrolizatele de geletina

- adaos de proteine vegetale provenite din mazare cereale si mai als soiaPntru produsele lactate fermentate acide (iaurt kefir sana) legislatia actuala permite

folosirea unor aditivi coloranti conservanti indulcitori stabilizatori Aceste substante scad valoarea biologica a acestor produse lactate

53

Laptele praf se poate falsifica prin inlocuirea acestuia cu lapte furajer pentru vitei cu zer praf zara praf proteine nelactice E-uri neautorizate

23 Ouale si derivatele din oua

Oul trebuie pastrat procesat si consumat respectand anumite conditii deoarece nerespectarea acestora poate declansa bacterioze cu Salmonella Escherichia Staphylococcus Proteus Infectia cu Salmonella este intalnita mai ales in cazul oualor de rata

Oule care au fost incubate la 37ordmC mai multe zile dar depistate a fi nefertile (clocite) se pot comercializa ca atare sau sub forma lichefiata Aceste oua pot duce la aparitia toxiinfectiilor alimentare

Ouale proaspete clasa A nu trebuie sa fie spalate inainte de comercializare Vor fi spalate cu apa calda clorinata si apoi uscate numai ouale destinate industrializarii

De preferat este sa consumam oua ecologice inscriptionate cu cifra 0 sau oua provenite de la gaini crescute la sol sau in aer liber inscriptionate cu cifrele 1 si 2 Este de preferat sa evitam a consuma ouale gainilor crescute la baterie inscriptionate cu cifra 3

24 Uleiurile si grasimile

Principalele metode folosite la falsificarea acestor produse cunt - inlocuirea partiala sau totala a uleiurilor si grasimilor superioare (ulei de msline

unt) cu uleiuri si grasimi mai ieftine - inlocuirea uleiurilor obtinute prin presare la rece cu cele obtinute prin extractie la

temperatura si rafinare - adaosuri de E-uri neautorizate sau in cantitati mai mari decat cele admise - folosirea unor materii prime provenite din organisme modificate genetic

25 Cerealele si derivatele de cereale

- substituirea graului dur folosit la fabricarea pastelor cu grau obisnuit - amestecrea de faina de calitate inferioara cu faina de calitate - adaugarea de aditivi alimentari interzisi sau in doze mai ridicate pentru

conservabilitate afanare albire accelerarea maturarii - folosirea de soiuri de grau modificate genetic - folosirea ameliatorilor de panificatie

26 Sucurile de fructe si produsele din fructe conservate cu zahar

Sucurile de fructe se pot falsifica prin - dilutii cu apa si adaosuri de indulcitori naturali (zaharoza sirop de porumb) sau

artificiali (aspartam sucraloza acesulfam)- adaos de acizi acid citric acid malic acid tartric acid ascorbic- adaos de coloranti naturali sau artificiali tartrazina rosu allura caramel - adaugare de arome artificiale

Produsele gelificate (marmelade gemuri jeleuri) si produsele negelificate (magiun dulceturi siropuri se pot falsifica prin

- reducerea continutului de fruct si cresterea continutului de zaharuri - substituirea fructelor scumpe (fructe de padure capsuni) cu altele mai ieftine

(struguri mere pere) - adaosul de zaharuri sau indulcitori de sinteza - diluarea cu apa si adaugarea de coji sau tescovina

54

27 Falsificarea bauturilor alcoolice

Falsificarea vinurilor se poate face prin - adaos de indulcitori naturali sau artificiali - adaosul de must concentrat must desulfitat zahar invertit care determina

cresterea continutului de hidroximetilfurfural toxic cu potential cancerigen - adaugare de apa in must si vin - alcoolizarea diluarea glicerinarea - adaugare de coloranti naturali sau artificiali - adaos de arome naturale si artificiale - amestecarea cu vinuri din soiuri hibride - vin obtinut din tescovina (vin pichet)

Falsificarea berii - adaos de apa si alcool - folosirea inlocuitorilor de malt si hamei- adaugarea de indulcitori naturali si artificiali - zaharificarea cu acid sulfuric (periculosa datorita contaminarii cu arsenic) - adaos de coloranti antiseptici si neutralizanti (dioxid de sulf sulfiti acid

salicilic acid boric)Bauturile alcoolice distilate se pot falsifica prin

- diluarea cu apa sau cu un amestec alcool-apa - inlocuirea totala sau partiala distilatelor naturale (fructe cereale) cu distilate

obtinute din materii prime ieftine (melasa sau distilate agricole) sau obtinute prin sinteza chimica din petrol (toxice contaminate cu metale grele- mercur)

- adaos de indulcitori coloranti aromatizanti si alti aditivineautorizati sau in cantitati mai mari decat cele legale

27 Falsificarea cafelei untului de cacao prafului de cacao ciocolatei si ceaiului

Cafeaua - decafeinizarea adaosul de boabe false colorate artificial - ungerea boabelor cu anumite substanta pentru a le conferi luciul specific cafelei

de calitate - substituirea cafelei prajite sau cafeaua instant cu cicoare malt naut cereale

amidon caramel boabe de soia coji de boabe de cafea mazare fasole smochine sfecla de zahar caramel

Untul de cacao se falsifica prin adaos de - aditiv CBE (cocoa butter equivalents) - margarine - aditiv CBR (cocoa butter replacers) ndash ciocolata rezultata are aroma de ciocolata

mai puternica decat cea naturala - aditiv CBS (cocoa butter substitutes) poate inlocui in totalitate untul de cacao

Pudra de caco se falsifica astfel - adaos de sparturi sau resturi de boabe de caco - daos de arahide si coji de migdale alune - amidon dextrine faina de roscove soia - substituirea untului de caco cu grasimi straine

Falsificarea ciocolatei se face prin- adaos de substante grase straine sau substituirea totala a untului de cacao (margarine

sau grasimi vegetale solide) - adaos de amidon faina de castane dextrine - adaos de gume si gelatine

55

In cazul ceaiului falsificarea se face astfel - inlocuirea unui ceai de calitate cu unul de calitate inferioara - folosirea ceaiului lipsit de principii active dupa obtinerea extractului de ceai din

acesta - adaugarea de coloranti naturali si artificiali - adaugarea de aromatizanti naturali sau sintetici

28 Falsificarea mierii de albine

Mierea se falsifica prin metode directe si indirecteMetode directe

- adaos de indulcitori naturali (zahar sirop de glucoza sirop de porumb melasa) - adaos de indulcitori de sinteza (zaharina aspartam ciclamati sucraloza) - adaos de aditivi de ingrosare (amidon gelatina clei de oase pectine albus de ou

gume) - adaos de coloranti (caramel compusi anilinici) - adaos de conservantii (acid salicilic acid benzoic si benzoatii) - adaos de polen - adaos de enzime (culturi de drojdii extract de malt)

Metode indirecte - constau in hranirea albinelor cu zahar siropuri glucoza Albina elaboreaza o miere

fara valoarea biologica a mierii naturale

29 Falsificarea otetului

Otetul se falsifica prin diluarea cu apa a otetului alimentar sau prin adaos de acizi minerali sau organici coloranti condimente aromatizanti

Este interzisa producerea de otet prin diluarea acidului acetic glacial de sinteza (fabricat prin distilarea uscata a lemnului)

VIII3 Aditivii alimentari E-urile

rsquorsquoPrin aditiv alimentar se intelege orice substanta care in mod normal nu este consumata ca aliment in sine si care nu este utilizata ca ingredient alimentar caracteristic avand sau nu o valoare nutritiva prin a carei adaugare intentionata in produsele alimentare in scopuri tehnologice pe parcursul procesului de fabricare prelucrare preparare tratament ambalare transport sau depozitare a unor asemenea produse alimentare devine sau poate deveni ea insasi direct sau indirect o componenta a acestor produse alimentarersquorsquo

Ordin comun MSFMAAP nr 438 295 din iulie 2002

rsquorsquoAditivul alimentar reprezinta orice substanta care nu este consumata ca aliment in sine si nu este folosita ca ingredient constituent al unui aliment care are sau nu valoare nutritiva si care se adauga intentionat cu un scop tehnologic (incluzand modificari organoleptice) in timpul producerii procesarii prepararii tratarii impachetarii ambalarii transportului si depozitarii unui aliment devenind un component sau afectand intr-un fel caracteristicile alimentelor in care se adauga Acest termen nu include substantele contaminate sau pe cele adaugate pentru a imbunatati sau mentine calitati nutritiversquorsquo

Comisia Codex Alimentarius FAOOMS

La ora actuala sunt peste 3000 de E-uri Conform Ordinului Ministerului Sanatatii 9751999 in tara noastra sunt admisi 200 de aditivi alimentari

56

Aditivii alimentari se impart in - edulcorantii - pentru indulcit- colorantii - pentru a schimba sau a da culoare- acidifiantii - dau un gust usor acid - corectorii de aciditate - cresc sau diminueaza aciditatea - emulgatorii - asigura un amestec omogen intre apa si grasimile alimentare - conservantii - intarzie sau impiedica alterarea alimentelor- corectorii de gust si de miros - schimbaimbunatatesc mirosul si gustul alimentelor- propulsorii - unele gaze care servesc la expulzarea alimentelor din ambalaje - gaze de ambalaj - asemanatoare aerului - antioxidantii - limiteaza oxidarea alimentelor sensibile la contactul cu aerul

Cei mai periculosi aditivi prezenti in produsele alimentare sunt- E 123 (amarantul) - se gaseste in bomboane jeleuri dropsuri mentolate branzeturi topite

si creme de branza Este considerat cel mai puternic cancerigen de aceea este interzis in SUA si in fostele state sovietice

- E 102 (tartrazina) - este un colorant galben care se gaseste in sucuri si dulciuri si are actiune cancerigena poate genera tumori tiroidiene sau crize de astm bronsic

- E 330 (acid citric) - produce afectiuni ale cavitatii bucale si are actiune cancerigena puternica se gaseste in majoritatea sucurilor

- E 621 (glutamat monosodic) este unul dintre cei mai nocivi aditivi care produc cancer si boala numita Alzheimer Se regaseste mai ales in supele concentrate dar este folosit si la conservarea laptelui branzeturilor mezelurilor si ciupercilor

- E 951 (aspartamul) este un indulcitor des folosit foarte periculos deoarece poate fi sursa a peste 70 de tipuri de boli mortale

- E 210 E 311 E 212 - acidul benzoic si derivatii sai cancerigeni conservant cartofi deshidratati uleiuri vegetale supe concentrate sosuri guma de mestecat

- E 251 - nitrat de sodiu cancerigen - E 127 (eritrozina) - colorant rosu pentru compoturi alcool inghetata prajituri

bomboane sucuri racoritoare provoaca mutatii genetice- E 110 - colorant galben cancerigen dulciuri prajituri budinci sucuri- E 128 ndash colorant mutagen si toxic - E 211- acidul benzoic si derivatii sai posibil cancerigen se gaseste in unele bauturi

racoritoare- E 220E228 (sulfitii) ndash conservanti provoaca alergii carne de hamburgeri cartofi

deshidratati fructe confiate prajituri bere vin otet de vin - E 230 (bifenil) ndash conservant toxic citrice- E 231 (ortofenilfenol) ndash conservant toxic posibil cancerigen cirtice- E 233 (tiabendazol) - conservanti toxic citrice- E 249E 252 (nitrati si nitriti) conservanti posibil cancerigen mezeluri si alimente

conservate prin sarare branza- E 425 (glucomanan) agent de textura toxic respirator jeleuri- E 950 (acetsulfam K) indulcitor posibil cancerigen guma de mestecat produse

zaharoase bauturi racoritoare- E 954 (zaharina) indulcitor posibil cancerigen guma de mestecat produse dulci bauturi

racoritoareE-uri bune

- E306 (tocoferol sau Vitamina E) - este un antioxidant natural care ajuta la regenerarea celulelor

- E407 (caragenanul) - emulsifiant natural- E322 (lecitina) - un antioxidant natural intalnit si in ciocolata- E421 (manitolul de cofetarie)- E300 (riboflavina sau Vitamina B2)

57

- E300 (acid ascorbic natural sau Vitamina C naturala)- E140 (clorofila colorant natural) - folosit in cofetariicolorarea pastelor de dinti si

cosmeticalelor

E-urile se depoziteaza in organism pur si simplu si devin din ce in ce mai greu de eliminat afecteaza sistemul imunitar provoaca tumori maligne sau benigne etc

E drept ca pe de alta parte aditivii au salvat populatia saraca dar n-au facut decat sa transforme riscul imediat (al foametei) intr-un risc mai indepartat (acela al cancerului bolilor cardiovasculare diabetului etc) Dar daca nu facem abuz de ei daca ii alegem pe cei inofensivi si ii evitam pe cei declarati riscanti daca optam in cat mai mare masura pentru alimente naturale mancare conserve si sucuri facute in casa se poate reduce cel putin la jumatate riscul de a contracta vreuna dintre bolile enumerate mai sus

58

Bibliografie

1 MINCU I MOGOS T Bazele practice ale nutriţiei omului bolnav Ed RAI Bucureşti2 DRAMBA O Istoria culturii si civilizatiei Ed Stiintifica si Enciclopedica Bucuresti 1985

1987 19903 PERCIUN R Tratamentul Diabetului Zaharat ndash ghid practic- Ed Saeculum Vizual

Bucuresti 20064 MINCU I Universalitatea alimentatiei Istoria si particularitatile alimentatiei la romani

Ed Enciclopedica Bucuresti 20005 MENCINICOPSCHI G Noua ordine alimentara Si noi ce mai mancam Coreus

Publishing Bucuresti 20106 DINU V TRUTIA E POPA CRISTEA E POPESCU A Biochimie Medicala Mic

tratat Ed Medicala Bucuresti 19987 ORANESCU E Aditivi alimentari- Euri Necesitate si risc Ed Agir Bucuresti

59

• Introducere
• • Principiile alimentatiei omului sanatos
  • Grupele de alimente
  • Cap I Evolutia istorica a conceptului alimentatie - sanatate
  • Cap II Alimentatia ndash baza vietii
  • • II 1 Implicarea unor produse alimentare in aparitia unor forme de cancer
    • II 2 Substante de origine alimentara cu rol de inhibare a maladiei canceroase
    • II 3 Interrelatia lactobacil- cancer de colon
    • II 4 Alimentatia si imunitatea
    • II 5 Alimentele ca sursa de peptide fiziologice active
    • II 6 Interactiunea medicament aliment
    • II 7 Bioantioxidantii substante cu implicatii importante in metabolism
    • II 8 Restrictiile energetice ca factor profilactic
    • II 9 Vegetarismul ca factor de profilaxie si terapie
    • • Cap III Produse alimentare de protectie
      • • III 1 Produse alimentare de protectie pe baza de legume si fructe
        • III 2 Pestele oceanic ca aliment de protectie
        • III 3 Produse de cereale germinate
        • III 4 Produse din germeni de cereale
        • III 5 Produse fermentate lactic
        • III 6 Produse alimentare de protectie imbogatite in celuloza
        • • Cap IV Rolul alimentatiei in aparitia si tratamentul hiperlipoproteinemiilor
          • Cap V Alimentele folosite predominant in Romania
          • • V 1 Carnea si produsele din carne
            • V 2 Laptele si produsele din lapte
            • V 3 Grasimile alimentare
            • V 4 Ouale
            • V 5 Cerealele
            • V 6 Legumele
            • V 7 Fructele
            • V 8 Produse zaharoase
            • V 9 Bauturile nealcoolice
            • V 10 Condimentele
            • • Cap VI Notiuni elementare de dietoterapie
              • • VI 1 Tipuri de regimuri
                • VI 2 Hidratarea organismului
                • VI 3 Ratia calorica si alimentatia rationala
                • VI4 Dieta in diabetul zaharat
                • VI41 Importanta dietei in diabetul zaharat
                • VI42 Principiile alimentare in Diabetul Zaharat
                • • 1 Glucidele in diabet
                  • 2 Fibre alimentare in diabet
                  • 3 Proteinele in diabet
                  • 4 Lipidele in diabet
                  • 5 Bauturile in diabet
                  • • Cap VII Notiuni elementare de gastrotehnie
                    • • VII1 Igiena in bucatarie
                      • VII2 Cercetarea starii de salubritate a alimentelor
                      • VII3 Prelucrarea preliminarăa a alimentelor
                      • VII 4 Tratamentul termic al alimentelor
                      • VII 5 Preparate culinare
                      • VII6 Alcatuirea meniului
                      • • CapVIII Falsificarea alimentelor
                        • • VIII 1 Autenticitate si falsul alimentar
                          • VIII 2 Modalitati de falsificare a alimentelor uzuale
                          • 21 Carnea si produsele din carne
                          • 22 Laptele si produsele lactate
                          • 23 Ouale si derivatele din oua
                          • 24 Uleiurile si grasimile
                          • 25 Cerealele si derivatele de cereale
                          • 26 Sucurile de fructe si produsele din fructe conservate cu zahar
                          • 27 Falsificarea bauturilor alcoolice
                          • 27 Falsificarea cafelei untului de cacao prafului de cacao ciocolatei si ceaiului
                          • 28 Falsificarea mierii de albine
                          • 29 Falsificarea otetului
                          • VIII3 Aditivii alimentari E-urile
                          • • Bibliografie

CUPRINSIntroducere3

Principiile alimentatiei omului sanatos3Grupele de alimente4Cap I Evolutia istorica a conceptului alimentatie-sanatate5Cap II Alimentatia ndash baza vietii14

II 1 Implicarea unor produse alimentare in aparitia unor forme de cancer14II 2 Substante de origine alimentara cu rol de inhibare a maladiei canceroase16II 3 Interrelatia lactobacil- cancer de colon16II 4 Alimentatia si imunitatea16II 5 Alimentele ca sursa de peptide fiziologice active17II 6 Interactiunea medicament aliment17II 7 Bioantioxidantii substante cu implicatii importante in metabolism17II 8 Restrictiile energetice ca factor profilactic17II 9 Vegetarismul ca factor de profilaxie si terapie18

Cap III Produse alimentare de protectie19III 1 Produse alimentare de protectie pe baza de legume si fructe19III 2 Pestele oceanic ca aliment de protectie19III 3 Produse de cereale germinate19III 4 Produse din germeni de cereale20III 5 Produse fermentate lactic20III 6 Produse alimentare de protectie imbogatite in celuloza20

Cap IV Rolul alimentatiei in aparitia si tratamentul hiperlipoproteinemiilor22Cap V Alimentele folosite predominant in Romania24

V 1 Carnea si produsele din carne24V 2 Laptele si produsele din lapte28V 3 Grasimile alimentare30V 4 Ouale31V 5 Cerealele31V 6 Legumele32V 7 Fructele34V 8 Produse zaharoase36V 9 Bauturile nealcoolice38V 10 Condimentele38

Cap VI Notiuni elementare de dietoterapie39Hidratarea organismului40

Cap VII Notiuni elementare de gastrotehnie41VII1 Igiena in bucatarie41VII2 Cercetarea stării de salubritate a alimentelor41VII3 Prelucrarea preliminară a alimentelor43VII 4 Tratamentul termic al alimentelor43VII 5 Preparate culinare43VII6 Alcătuirea meniului44

Cap VIII Dieta in diabetul zaharat45VIII 1 Importanta dietei in diabetul zaharat45VIII 2 Ratia calorica si alimentatia rationala45VIII 3 Principiile alimentare in Diabetul Zaharat48

2

Introducere

Principiile alimentatiei omului sanatos

Materialele necesare inlocuirii pierderilor suferite prin activitati fizice si psihice prin uzura cat si cele destinate furnizarii energiei necesare diferitelor procese vitale (respiratie circulatie digestie) se obtin din alimente Alimentele contin in structura lor substante necesare sintetizarii materiei vii (celule tesuturi organe) si producerii energiei necesare desfasurarii proceselor biologice

Organismul foloseste unele componente alimentare asa cum se gasesc ele in diferite produse fara a le prelucra digestiv (apa mineralele si vitaminele) Alt compusi sunt transformati in procesul de digestie in produsi mai simpli necesari sintetizarii de materie proprie a organismului (proteine lipide si glucide)

Alimentatia rationala reprezinta alimentatia care asigua necesarul caloric si principiile nutritive necesare unei persoane in functie de varsta sex activitate fizica desfasurata si anumite stari fiziologice (sarcina lauzie)

Principiile nutritive sunt reprezentate de glucide (hidrati de carbon) lipide proteine vitamine saruri minerale oligoelemente si apa

Glucidele au un important rol energetic si le gasim mai ales in produsele de provenienta vegetala paine cartofi paste fainoase fructe legume zahar si produse zaharoase La nivelul celulelor si tesuturilor ele se oxideaza furnizand energia necesara functionarii organismului

Lipidele sau grasimile sunt transformate la nivelul tubului digestiv in produsi mai simpli glicerina si acizi grasi Ca si glucidele au rol energetic si pot fi de provenienta animalăa sau vegetala Ca surse de lipide animale pot fi untul smantana frisca untura galbenusul de ou cascavalul Lipidele vegetale sunt reprezentate de uleiul de floarea soarelui de masline si alte uleiuri vegetale care se digera mai usor decat grasimile animale (untura seu)

Proteinele sunt transformate la nivelul tubului digestiv in aminoacizi necesari ca celulele sa sintetizeze proteinele proprii organismului Proteinele se gasesc in produse alimentare de origine animala dar si vegetala Ca proteine animale putem enumera carnea mezelurile laptele branzeturile ouale

Alimentaţia trebuie să combine proteinele animale cu cele vegetale (orez paine paste fainoase mazare fasole linte) Necesarul de proteine difera in functie de varsta sex stari fiziologice (crestere lactatie sarcina)

Vitaminele sunt necesare pentru functionarea organismului in procesele biochimice ale acestuia precum si in cresterea si diviziunea celulelor Vitaminele sunt liposolubile (A D E K) si hidrosolubile (C complexul vitaminelor B ndash B1 B2 B6 B12)

Sarurile minerale sunt necesare functionării normale a organismului si reprezintă 4-5 din greutatea corporala Cantitatea de clorura de sodiu recomandata este de 6-8 gzi si nu trebuie depasita Sarurile de calciu si fosfor sunt indispensabile dezvoltarii oaselor si dintilor Deficitul de calciu si magneziu este raspunzator de aparitia rahitismului la copii si a osteoporozei la adulti Deasemenea deficitul de potasiu si magneziu pot induce tulburări de ritm cardiac Astfel ca o alimentatie rationala trebuie sa includa si alimente bogate in saruri minerale carne peste lapte branzeturi legume cereale fructe

Apa are rol plastic fiind unul dintre componentele citoplasmei celulare si de solvent al substantelor minerale Cantitatea de apa consumata intr-o zi trebuie sa fie aproximativ egala cu cantitatea de apa eliminata pe zi (prin urina respiratie transpiratie fecale) Pierderile de apa mai mari de 20 din greutatea corpului (prin varsaturi diaree) pot duce la moarte

3

Consumul zilnic de lichide trebuie sa fie de aproximativ 2300 mlzi din care 1500 ml sub forma de apa ceaiuri sucuri lapte supe la care se adauga aproximativ 800 ml apa din diferite alimente

Grupele de alimente

O alimentatie corecta presupune existenta tuturor factorilor nutritivi Principiile nutritive (glucide lipide proteine saruri minerale) nu se gasesc in natura ca atare ci sub forma unor combinatii complexe in care proportia lor este variata Aceste combinatii complexe sunt alimentele

Din punct de vedere nutritiv alimentele se impart in urmatoarele grupe1 carnea si derivatele din carne2 laptele si derivatele din lapte3 ouale4 grasimile5 cerealele si derivatele lor6 legumele si leguminoasele uscate7 fructele8 zaharul si produsele zaharoase9 bauturile nealcoolice10 condimentele

Pentru o alimentatie mai diversificata omul asociaza alaturi de produsele in stare naturala si produse preparate De-a lungul timpului pregatirea alimentelor a reprezentat o problema din ce in ce mai importanta devenind astazi o adevărată arta dar totodata si o industrie

Gastronomia se ocupa tocmai de arta prepararii alimentelor intr-un mod cat mai plăcut cat mai atragator pentru gustul omului iar gastrotehnia studiaza toate transformarile suferite de alimente in cursul prepararii lor prin diverse tehnici culinare avandu-se in vedere si influenta acestor transformari asupra sanatatii individului

4

Cap I Evolutia istorica a conceptului alimentatie - sanatate

In urma selectiei naturale (care s-a realizat in 4 milioane de ani) omul s-a dotat cu numeroase adaptari nutritionale dar lumea contemporana se confrunta cu probleme legate de modul de alimentatie care in trecut erau de minima importanta

In regimurile alimentare actuale si-a pus amprenta revolutia industriala agricultura moderna si tehnicile moderne de fabricatie si preparare a hranei Acestea au implicatii importante asupra sanatatii trasatura caracteristica bolilor de nutritie fiind aceea a legaturii lor directe cu gradul de civilizatie

Medicii curanti si nutritionisti sunt tot mai convinsi ca obiceiurile alimentare din ultimii 100 de ani de civilizatie au dus la cresterea frecventei bolilor de inima HTA unele forme de cancer Influenta modului de alimentatie asupra starii de sanatate a fost resimtita abia incepand cu secolul trecut fiind practic necunoscuta populatiilor ce traiau in salbaticie si care aveau un mod de alimentatie asemanator cu cel al stramosilor din perioada preagricola

In urma cu- 5000000 de anindash fructele reprezentau alimentatia de baza a hominizilor- 4000000 de ani ndash obiceiurile alimentare includeau si cantitati mari de carne provenita din

vanat si partial din cadavre- 2000000 de ani ndash se consumau cantitati impresionante de carne dovezi fiind marile

acumulari de resturi animale si unelte de vanatoare gasite in zonele in care locuiauOdata cu evolutia omului a crescut interesul pentru vanatoarea in stil mare deoarece

populatia fiind numeroasa fata de biomasa aflata la dispozitie aportul de carne din alimentatie devenind de cca 50 Ulterior din cauza vanatului excesiv a schimbarii climei si a cresterii numarului populatiei omul a inceput sa renunte incet la vanatorile mari indreptandu-se spre imblanzirea animalelor si spre o viata mai sedentara (perioada preagricola)

Odata cu aparitia agriculturii s-au schimbat obiceiurile alimentare pe parcursul catorva milenii consumul de carne scazand drastic vegetalele ocupand 90 din alimentatie fapt cu consecinte morfologice (statura omului devine mai mica)

In paleolitic pentru un necesar caloric de 3000 kcalzi ndash 35 carne si 65 vegetale ndash zilnic se ingerau 7882 g carne si 14638 g vegetale Principiile alimentare si celelalte elemente nutritive erau repartizate astfel

- proteine ndash 2511 gzi ndash 1907 animale si 604 vegetale- lipide ndash 713 gzi ndash 297 animale si 416 g vegetale- glucidele ndash 3336 gzi- fibrele alimentare ndash 457 gzi- colesterol ndash 5912 mgzi ndash nivel ridicat fata de cantitatea recomandata astazi- sodiu ndash 6907 mgzi (din vegetale si carne) ndash reprezenta 16 din necesarul omului modern- Ca ndash 15792 mgziIn alimentatia paleoliticului vitaminele au fost suficiente chiar in exces Cantitatea de fibre

alimentare ingerate a fost mai mare decat cea indicata in alimentatia omului modern apropiindu-se actualmente de unele triburi africane unde incidenta bolilor cauzate de insuficienta acestora in alimentatie este scazuta

In neolitic (mileniile III si II iC) folosirea vaselor de lut ars a permis o coacere mai completa a alimentelor dar odata cu aceasta prin distrugera vitaminelor au aparut diferite avitaminoze ca rahitismul pelagra scorbutul dar si cariile dentare

In Egiptul sec Al V-lea iC- alimentul principal era painea si celelalte preparate din faina Painea se facea fara sare

aceasta fiind socotita element impur- din cauza lipsei de combustibil o buna parte din alimentatia egipteanului sarac o

constituiau mancarurile crude nefierte sau fripte- carnea de vita si de oaie era un lux rezervat celor bogati

5

- taranii consumau mult peste proaspat sau uscat- porcul era socotit necurat nu era consumat de preoti dar marea masa putea consuma

carne de porc odata pe luna- vaca si berbecul erau considerate animale sacre- carnea frecvent consumata era cea de rata gasca hiena pusa la ingrasat- ca vegetale se consumau radacina de lotus si tulpina de bambus la care se adaugau laptele

si produsele lactate- pentru gatit se folosea uleiul de ricin care era mai ieftin decat cel de susan sau de masline- ca bauturi egiptenii foloseu vinul de struguri (scump) berea de orz si vin de curmaleIstoria detine date cu privire si la alimentatia persilor si anume acestia consumau- paine nedospita din faina de orz si mamaliga de mei- lapte acru ceapa si zarzavaturi- carnea vinul si berea erau consumate numai la sarbatori- la curtile regale pe langa carne si alte mancaruri rafinate se consumau si multe dulciuri si

fructe uscate- graul venea din tarile grecesti iar vinul din SiriaBaza alimentatiei evreilor o foma- in epoca nomadismului painea de orz nedospita branza si laptele acidulat mai putin

carne de capra si oaie- cand au devenit mai sedentari alimentatia lor a devenit mai variata mai consistenta si

mai bine preparata ndash painea de orz se facea din aluat dospit si sare coapte in cuptor- evreii consumau multe fructe acestea fiind principala lor masa de seara beau vin de rodii

sau curmale iar vinul de struguri il beau curat sau amestecat cu mirodenii- in privinta consumului de carne puteau manca carne de oaie capra bou caprioara cerb

bivol zimbru girafa si cea de peste si orice pasare ldquocuratardquo- interzisa de lege era carnea de porc si carnea pasarilor ldquospurcaterdquo (vulturi corbi gaie

bufnita cocostarc lebada strut sa)Referirile la civilizatia indiana subliniaza rolul climei si al generozitatii solului asupra

alimentatiei- baza alimentatiei o constituia orezul pregatit in diferite feluri- zarzavaturi fasole linte- uleiul cel din susan si mustar- trestia de zahar se consuma adesea in stare naturala sau servea la prepararea unui suc

foarte apreciat precum si a zaharului - unul din cele mai cautate produse indiene- mirodenii ndash piperul mustarul chimionul coriandrul maghiranul cuisoara- indienii nu suportau mirosul de ceapa si de usturoi- consumau carne de peste pasari de curte sau salbatice iar cei instariti consumau carne de

berbec ied si vitel- prescriptiile religioase interziceau carnea animalelor ce dau lapte in afara de gazelaPrivitor la civilizatia chineza- elementul de baza al alimentatiei era - meiul pentru chinezii din nord si orezul pentru cei

din sud Graul si orzul au ramas intotdeauna pe plan secundar- nu aveau nicio restrictie de ordin religios in materie de alimentatie cu carne precum

indienii evreii sau arabii Numai chinezii budisti se abtineau de la carne oua ceapa sau usturoi

- se consuma cel mai mult carnea de porc si de caine ingrasat cu mei sau alte cereale- masele populare consumau foarte multe viscere si peste sarat- legumele si fructele erau variate si bogate- chinezii nu consumau lapte sau produse lactate- ceea ce consumau in cantitati apreciabile la toate nivelurile sociale erau ceaiul in zeci

de varietati si de parfumuriTrecand la civilizatia japoneza informatii datand din sec XIV-XV arata ca

6

- baza alimentatiei o constituiau ndash orzul si meiul mai tarziu orezul- erau cunoscute peste 50 de specii de legume cu numeroase varietati- se consuma in general carne de vanat si pasare in zonele de coasta peste si crustacee- animalele domestice aveau un rol neansemnat in alimentatie- consumau mult ouale- nu foloseau in alimentatie grasimea uleiul laptele untul sau branza- fructele nu erau considerate hrana- vechea Japonie nu cunostea vinul berea cafeaua- bautura cea mai raspandita a fost intotdeauna ldquosakerdquo obtinuta prin distilarea orezului

fermentat- ceaiul introdus in sec XII se folosea de catre toate nivelurile sociale baut fara zahar

rece si din cesti minusculeO serie de date referitoare la civilizatia azteca subliniaza rolul agriculturii ca baza a

economiei ocupatie cunoscuta de acestia de acum 7000 de ani fiind practicata cu instrumentele cele mai rudimentare Aztecii

- foloseau ca baza a alimentatiei fasolea si porumbul- la acestea se adaugau bostanul pepenele fructul de avogado stirul cartoful rosia

ardeiul iute drept condiment- pentru privilegiati se aduceau din tinuturi indepartate banane si ananas vanilie si cacao- nobilii erau pasionati consumatori de ciocolata care claselor de jos le era interzisa- se consuma mai putin carne in general de curcan si de caine ndash singurul animal domestic

cunoscut de azteciIn epoca clasica o evidenta tendinta spre simplitate si sobrietate se noteaza in regimul

alimentar al poporului grec Astfel- grecii erau sobri la mancare majoritatea limitandu-se la 2 mese pe zi- lipia era facuta din faina de orz secara ovaz sau grau- pentru saraci alimentul de baza era pestele sarat sau afumat precum si ciorba- legumele se consumau crude sau fierte maslinele se gaseau din abundenta- laptele mai ales cel de capra si branzeturile se consumau mult- ca desert ndash fructe (nuci smochine struguri) si turta dulce- carnea mai putin cea de porc si vinul erau articole rezervate celor bogati- se manca cu degetele din stracini de lemn de ceramica sau farfurii de metal se

foloseau si un fel de linguri si mai rar cutite La inceputul si sfarsitul mesei oaspetii se spalau pe maini

- bautura cea mai apreciata era vinul amestecat in proportie de 2 parti apa si o parte vin

Cea mai veche conceptie cunoscuta despre alimentatie ca mijloc terapeutic in vindecarea bolilor este cea a lui Hipocrate din Cos care a scris primele carti despre regimul alimentar la omul sanatos si bolnav scrise in sec al V-lea iC Ideile emise de Hipocrate in lucrarile sale au dominat medicina pana in sec al XVI-lea o parte din conceptiile sale despre mediu boala influienta factorilor de mediu ramanand valabile si in epoca contemporana

Prin termenul ldquodiaitardquo scoala hipocratica intelege studiul modului de viata al omului in totalitatea sa legat nu numai de alimentatie care bineinteles ocupa un loc central

ldquoDietardquo inseamna in limba latina toate elementele care contribuie la mentinerea starii de sanatate aer hrana temperatura exercitiu fizic odihna Incepand cu sec I dC intelesul cuvantului ldquodietardquo se restrange la cel de regim alimentar

Altii (egiptenii adeptii sectei pitagoriciene) considera ca alimentele sunt ldquosursa tuturor relelorrdquo sau ldquoizvorul tuturor bolilorrdquo Reminescentele unei astfel de conceptii le gasim uneori si in epoca contemporana in diferitele recomandari dietetice

In conceptia lui Hipocrate alimentatia influenteaza atat viata omului bolnav cat si pe a celui sanatos El considera ca ldquohrana ete necesara intrucat alimentul contine parti din tot ce exista in corpul omuluirdquo si mai departe ldquocel ce vrea sa scrie despre regimul alimentar trebuie sa

7

cunoasca bine omul trebuie sa cunoasca bine toate alimentele care intra intr-un regim proprietatile lor naturale sau dobandite in urma pregatirii de catre omrdquo Dupa Hipocrate alimentele si exercitiile fizice sunt diametral opuse contribuind impreuna la mentinerea sanatatii

Spre deosebire de egipteni care considerau exrercictiile fizice ca facand rau sanatatii grecii practicau cu pasiune gimnastica Medicii greci cautau sa gaseasca alimente capabile sa dea forta organismului alimentele cele mai potrivite cu varsta sexul si constitutia Hipocrate considera ca problemele de nutritie apar mai ales la cei ce duc o viata sedentara fara miscare sau la cei care au incetat sa mai munceasca De aceea gimnastica ocupa un loc deosebit in tratamentul prescris de scoala sa in bolile cronice astfel ca si oamenii in varsta pe langa un regim alimentar erau supusi si la marsuri zilnice Platon reproseaza medicilor ca prin aceasta masura prelungesc viata bolnavilor si nu lasa natura sa actioneze

Hipocrate cunostea bine valoarea energetica a alimentelor astfel ca in lucrarea ldquoArticulatiilerdquo el arata ca repusul la pat necesita o alimentatie mult mai redusa ldquoregimul este daunator cand se dau corpului mai multe alimente decat are nevoierdquo Deasemenea Hipocrate spune ca alimentatia trebuie sa fie variabila cu sezonul ndash omul nu trebuie sa manance vara ce mananca iarna Profesiunea impune regimul adecvat ndash unul este regimul alimentar al marinarilor in timpul navigatiilor prelungite si altul este regimul filozofului sau al muncitorului de camp

In calatoriile sale Hipocrate a studiat alimentatia diferitelor popoare in lucrarile sale mentinonand ca ldquoegiptenii se hraneau cu carne de caprardquo iar ldquoscitii beau lapte de iapardquo Tot de la el stim ca grecii mancau in afara de carnea animalelor obisnuite cunoscute si carne de vulpe caine arici Dupa Hipocrate intre alimentatie origine si locul geografic ocupat de un popor este o legatura ce nu trebuie rupta niciodata

Galien (Roma sec Al II-lea dC) este cel care introduce conceptia hipocratica in lumea medicala a Imperiului Roman El este autorul unor regimuri grupate in raport de boli ndash terciul de cereale cu lapte pentru refacerea sangelui laptele de capra sau de magarita in ftizie regimul fara sare in starile pletorice

Alimentatia vechilor romani la inceput simpla si saraca devine mai tarziu destul de variata iar ca mod de preparare foarte diferita de a noastra Astfel

- painea a ajuns un aliment comun in sec I iC pana atunci se consuma un terci facut din mei sau de faina de grau cu tarate fierte in apa sau in lapte la care se adauga in functie de gust si de posibilitati oua branza miere condimente bucati de carne sau de maruntaie ndash acest terci era mancarea zilnica a celor saraci

- painea din faina de grau sau de orz a ramas mult timp un articol de lux- baza alimentatiei o constituiau legumele ceea ce facea necesar un consum dublu de

sare fata de ceea ce consideram noi azi necesar organismului- taranii consumau carne de oaie si de capra rar carne de vaca carne de porc fiind

apreciata numai de catre cei avuti- pasarile comune erau gaina si gasca iar la marile ospete erau apreciate fazanul

bibilica si paunul ingrasat- romanii beau lapte acru de oaie si de capra foarte rar de vaca- consumau numai ulei de masline iar maslinele se consumau in cantitate mare

proaspete sau conservate- smochinele strugurii alunele si nucile se mancau cu paine- conservate prin uscare merele perele si prunele erau mancate frecvent de tarani

iarna- marea pasiune gastronomica a romanilor era pestele si numeroasele specii de

crustacee si moluste- romanii dispretuiau berea preferand vinul de struguri

In Evul Mediu alimentatia era bazata pe ceraleconsumate mai putin ca produse panificate si mai mult sub forma de fiertura sau turte Incepand din sec al XII-lea

8

- ameliorarea conditiilor de trai a permis ca in alimentatia taranilor sa intre mai multe proteine carne oua branzeturi peste proaspat sarat sau afumat si vanat Consumul de carne de bovine si de ovine venea dupa cel de carne de porc

- se foloseau condimente si plante aromatice ndash usturoi patrunjel mustar menta cimbru piperul costa foarte mult

- alimentatia varia mai putin in functie de regiune cat mai ales in functie de posibilitatile materiale

- un loc important il ocupa desertul mai ales produsele de patiserie si prajiturile pe baza de miere si de pasta de fructe

- fructele crude locale (mere pere cirese zmeura capsuni nuci alune) erau putin apreciate se mancau de regula in afara meselor

- bautura celor saraci era cidrul dar bautura de excelenta a Occidentului medieval era vinul

Fata de occident bizantinii nu aveu o alimentatie frugala- ei luau 3 mese pe zi cea de pranz fiind cea mai copioasa- alimentatia depindea de situatia economica a fiecarui individ- mancarurile erau foarte picante pregatite cu tot felul de condimente in cantitati mari

piper macinat sare usturoi otet chimion scortisoara cuisoare- se respectau zilele de post fiind interzise branza si pestele

La musulmani numeroase carti de bucate (din sec IX si urmatoarele) demonstreaza ca arta culinara era considerata aproape o ramura a medicinei

- foloseau foarte multe plante aromatice si mirodenii (patrunjel marar cimbru levantica nalba tarhon dafin chimen mac ceapa usturoi dar si cele rare ndash cuisoare piper mastic ghimber scortisoara)

- dintre legume se foloseau fasolea patlageaua vanata ceapa ardeiul sparanghelul- prescriptiile religioase interziceau consumul carnii animalelor sacrificate altfel decat

prin sangerare- era interzis consumul carnii de porc (considerat animal impur) dar se consuma carne

de oaie camila vita calConcluzionand asupra trasaturilor particulare ce defineau alimentatia diferitelor civilizatii de-

a lungul timpului se impune a sublinia inca o data dependenta acesteia de o serie de factori climatici sezonieri geografici economici sociali a caror amprenta de loc de neglijat asupra modului de hranire de atunci poate fi un standard de la care pot porni cercetari privind combaterea unor boli ale civilizatiei

Odata cu sfarsitul Imperiului Roman au urmat secole de intuneric in istoria medicinii iar deabia la inceputul sec al XVI-lea este redescoperit Hipocrate si Galien cartile lor publicate si doctrina lor promovata

Pana in secal XVIII-lea orice idee despre alimentatie nu are fundament fiziologic Faptul ca hrana constituie sursa de energie pentru nevoile organismului este pus in discutie odata cu descoperirea oxigenului si intelegerea procesului de combustie Lavoisier arata ca in organism are loc un proces de combustie lenta a carbonului si hidrogenului in prezenta oxigenului adus prin respiratie Rezultatul acestei combustii este energia eliberata de aliment concomitent cu dioxid de carbon si apa

Odata cu progresul chimiei din sec al XIX-lea se dezvolta si chimia alimentelor apar noi clasificari a alimentelor se determina compozitia alimentelor si continutul lor in proteine glucide lipide minerale si apa se urmaresc transformarile lor in organismul animal

Incepand cu sec al XX-lea atentia se indreapta spre studiul elementelor minerale ndash Na Cl K S Mg P Ca si microelemente ndash Fe Mn Zn Cu Ni Co Al Pb Mo I F As Si Se ajunge la concluzia ca din cele 102 elemente cunoscute peste 60 se gasesc in organismele vii Substantele minerale se iau din hrana naturala dar ele pot sa lipseasca uneori din alimentatie

Fiziologii fixeaza si cantitatile de care organismul omului sanatos are nevoie zilnic- 05 ndash 1 g Ca

9

- 1 ndash 2 g P- 6 ndash 16 mg Fe- 10 ndash 14 g sare- Etc

In general cantitatea totala de minerale necesara zilnic organismului ajunge la 25 ndash 30 g aduse din alimentatie Lipsa lor poate provoca tulburari (ex lipsa Ca duce la rahitism lipsa de Mg duce la tulburari neurovegetative)

Deficientele in microelemente sunt cunoscute deabia in ultimul timp Se cunoaste rolul deficientei de iod in aparitia gusei endemice sau a deficitului de flor in aparitia cariei dentare Tot in ultima vreme s-a constatat ca deficienta de Zn in special la barbatii din Egipt si Iran se caracterizeaza prin nanism hipogonadism anemie feripriva hepatomegalie aceasta deficienta de Zn se pare ca ar fi provocata de o alimentatie monomorfa (paine si fasole)

Dar cea mai importanta descoperire a primei jumatati a sec al XX-lea sunt vitamineleVitaminele sunt substante organice cu molecula relativ mica de origine exogena avand in

organism functia de a cataliza reactiile biochimiceOrganismele animale nu se pot dezvolta si nici nu pot suprvietui daca vitaminele lipsesc din

alimentatie deoarece absenta acestora determina aparitia unor tulburari specificeInca din antichitate s-a constatat ca intre aparitia unor boli si alimentatie exista o stransa

legatura ndash ex pelagra beri-beri scorbutul sa apareau din cauza unei alimentatii necorespunzatoare Deasemenea s-a observat ca rahitismul se vindeca prin consumul de untura de peste iar scorbutul se previne cu ajutorul sucului de lamaie Nicolas Venette (1671) considera ca aparitia scorbutului este determinata de lipsa vegetalelor proaspete din alimentatie

In 1882 medicul japonez Takaki a observat ca maladia beri-beri apare la marinarii care se hranesc cu orez decorticat iar medicul olandez Christiaan Eijkman (1889) observa ca pasarile hranite cu orez decorticat se imbolnavesc de polinevrita asemanatoare cu beri-beri de la om Ulterior daca pasarile bolnave se hraneau cu tarate de orez se vindecau repede motiv din care Eijkman deduce ca in alimente exista unele substante numite vitamine

In anul 1912 Frederik Gowland Hopkins a dovedit ca pentru dezvoltarea normala a vietuitoarelor pe langa substantele cu rol energetic si plastic (glucide lipide si proteine) organismul are nevoie si de anumite substante in cantitati foarte mici obtinute din alimente naturale numite factori almentari accesorii

Biochimistul polonez ndash Casimir Funk (1884 ndash 1967) ndash introduce in stiinta termenul de vitamina ndash el fiind cel care in 1911 extrage din coaja de orez un concentrat activ ce vindeca boala beri-beri Funk a constatat ca in compozitia concentratului activ din coaja de orez exista o substanta care contine o grupare aminica motiv pentru care a numit-o amina vietii (vita ndash vitae = viata) Desi majoritatea vitaminelor nu contin gruparea aminica in structura chimica denumirea de vitamine s-a generalizat si s-a pastrat

Organismul uman este incapabil sa-si sintetizeze vitaminele necesare de aceea sursa lor este alimentatia in general cea de origine vegetala

Datorita evolutiei stiintei numarul substantelor cu proprietati vitaminice a crescut iar astazi aceste substante naturale se pot obtine prin sinteza chimica si se fabrica idustrial

Descoperirea vitaminelor a dus la neglijarea echilibrului cantitativ si calitativ dintre principalele surse calorice Abia la jumatatea sec al XX-lea nutritionistii ajung la concluzia ca niciun sindrom de deficienta nutritiva umana nu este asa de daunator ca denutritia proteica desi inca din 1838 Mulder bazandu-se pe constatarea ca substantele complexe care contin C O H N si S se gasesc in toate formele de viata a conchis ca ele trebuie sa ocupe primul loc in desfasurarea fenomenelor vitale si le-a numit proteine (de la proteias = primar = prim)

In 1939 Breese Jones afirma ca exista numeroase proteine diferite din punct de vedere fizic si chimic care pot avea acelasi procente de elemente chimice dar proprietati diferite Toate proteinele au o trasatura comuna contin azot de la 15-18 (Platt) Proteinele indeplinesc numeroase roluri in organism care nu pot fi preluate de nicio alta subsanta aceste proprietati

10

datorandu-se functiei NH2 care permite legatura peptidica dintre aminoacizi astfel ca proteinele sunt formate dintr-un numar variabil de aminoacizi

Aminoacizii se impart in- aminoacizi esentiali ndash au valoare biologica mare (carne lapte branza oua)- aminoacizi neesentiali cu valoare biologica mica ndash in special proteinele de origine

vegetalaIn ceea ce priveste grasimile pozitia lor in alimentatie incepe sa fie cunoscuta in ultimele

decenii S-au observat unele tulburari patologice la copii alimentati insuficient cu acizi grasi polinesaturati (esentiali) ndash astfel sugarii alimentati cu lapte smantanit (foarte sarac in grasimi mai ales in acid linoleic) apare un sindrom caracterizat prin diaree ingrosarea uscaciunea si descuamarea pielii

Dar si excesul in alimente bogate in grasimi nu este indicat Astfel s-a observat o scadere a mortalitatii (in 1933) la cei care consumau mai putin iaurt branza oua carne grasa iar in perioada 1939-1945 mortalitatea prin boli cardiovasculare scade in Tarile Scandinave fapt atribuit scaderii consumului de grasimi animale

In urma unor studii si observatii s-a constatat ca uleiurile vegetale duc la scadera colesterolului plasmatic iar grasimile vegetale in stare naturala scad colesterolul dar cand sunt hidrogenate maresc colesterolul

Numeroase alte studii au demonstrat raportul dintre incidenta coronaritei si procentul caloriilor furnizate de grasimi Tarile unde grasimile din alimentatie aduc mai mult de 20 din calorii sunt cele unde riscul coronaritelor este mai ridicat Riscul creste foarte mult in tarile unde grasimile reprezinta 35-45 din calorii

Concluzionand putem spune ca grasimile animale maresc colesterolemia si riscul aterosclerozei iar grasimile vegetale scad colesterolemia si previn ateroscleroza S-a stabilit un raport intre grasimile ingerate destinat sa scada colesterolemia si anume 27 S13 P (S = grasimi saturate P = grasimi nesaturate)

Scadera lipidelor in jur de 25-30 din aportul caloric global (fata de 35-45 cat era in unele parti ale lumii occidentale si unele regiuni ale tarii noastre) nu ar dauna echilibrului fiziologic In Japonia ratia alimentara cuprinde aproximativ 15 lipide din necesarul caloric si nu s-a constatat nici o tulburare nutritionala Acest lucru nu poate ramane valabil in situatiile in care necesarul caloric este foarte mare (4000-6000 calorii) Exercitil fizic s-a dovedit a fi suficient pentru a combate eventualul rol nociv al lipidelor

In cazul glucidelor spre deosebire de proteine si lipide exista cunostinte mai putin referitoare la soarta diferitelor tipuri de glucide in organism Informatiile obtinute in legatura cu metabolismul polizaharidelor tri si dizaharidelor a hexozelor si pentozelor au inca o aplicatie teoretica si practica redusa

Cercetarile intreprinse de-a lungul anilor in domeniul nutritiei au demonstrat ca glucidele lipidele si proteinele reprezinta sursa de energie dintr-o dieta (mai ales glucidele si lipidele) Ele sunt utilizate de organism cu ajutorul enzimelor prezente in organism iar enzimele depind de vitamine minerale apa in cantitate suficienta

Legatura dintre organism si mediu este efectuata in primul rand prin aportul permanent si echilibrat al substantelor nutritive Experiente au scos in lumina ca exista o interrelatie intre nevoile nutritive si natura chimica a alimentului ingerat Astfele animalele selectioneaza alimentele cele mai potrivite pentru acoperirea necesitatilor metabolice ale organismului Asa apare TEORIA SELF-SELECTIEI - ca atat animalul cat si omul mananca ceea ce trebuie sa manance asa ca preferintele alimentare sunt adaptate nevoilor organismului si ca prin interventii exterioare nu se poate alege o alimentatie mai potrivita (ex gaina cand sufera de lipsa de Ca mananca tencuiala de pe ziduri cainele pisica atunci cand mananca iarba o fac pentru suplimentare hranei in vitamine)

Teorie SELFSELECTIEI nu poate fi acceptata in conditiile alimentare contemporane Datorita abundentei alimentare a alimentelor obtinute pe cale industriala omul contemporan si-a pierdut instinctul de a recunoaste lipsa unui element nutritiv din organismul sau Preferintele sale

11

alimentare dulce sarat picant gras ndash nu sunt legate de nevoi nutritionale ci de placerea de a manca acest aliment

Omul mananca in raport cu un ecran senzorial pe de-o parte superior si superficial (vederea mirosul gustul) iar pe de alta parte digestiv si profund ndash reflexul de saturare Acestea ne fac sa alegem alimentele este valoarea simbolica a alimentatiei Inainte de a consuma alimentul se consuma de fapt simbolul lui

Simbolul alimentar ndash alimentatia in ultima analiza ndash este legat strans de traditiile si obiceiurile alimentare ale populatiei respective de obiceiurile deprinse in familie de interdictiile religioase Acestea creeaza anumite preferinte alimentare adesea daunatoare si necorespunzatoare alimentatiei rationale ex unele populatii nu mananca carne datorita interdictiei religioase fapt ce dauneaza constitutiei lor

Tehnologia alimentara caracteristica civilizatiei moderne favorizeaza unele boli ndash carii dentare si probleme de ortodentitie coronarite ulcere diabet zaharat obezitate dislipidemii Folosirea aditivilor din alimentatia industriala dauneaza deasemenea sanatatii

Ditoterapia s-a bazat si se bazeaza pe cuceririle stiintifice ale sec XIX si XX precum si cunostintele de nutritie ale vremii

Prin dietoterapie se cauta sa se aplice o corectie alimentara menita sa ldquocruterdquoorganul bolnav De-alungul timpului s-a intervenit prea des asupra echilibrului alimentar cu scopul de a scuti organismul de un efect nociv iar de multe ori raspunsul la interventiile facute nu a fost cel asteptat ndash ex la sfarsitul sec al XIX-lea regimul in ciroza hepatica era un regim de restrictie globala care grabea moartea bolnavului

La inceputul sec XX se introduce regimul hiperglucidic regim de protectie hepatica regim care se mentine in perioada celor doua razboaie Tot la inceputul sec XX se introduce regimul desodat in cirozele decompensate regim ramas valabil pana astazi cu corectiile necesare

Se fac observatii studii pe caini ca regimul bogat in lipide sau glucide si sarac in proteine provoaca steatoza hepatica si apoi ciroza hepatica Unii fac propunerea unui regim hiperproteic sau carentat in proteine

Din 1955 in urma observatiilor si studiilor lui Mindrum si Schiff s-a stabilit pentru tratamentul cirozelor un regim bogat in lipide ndash 110 g proteine 320 g glucide si 300 g lipide iar in urma unor studii ulterioare se ajunge la concluzia ca in hepatitele cronice si in cirozele compensate regimul ar trebui sa aduca in jur de 3000 calorii sa fie echilibrat in factori nutritivi si nuantat in raport cu evolutia bolii

In bolile de stomac ndash ulcer ndash la sfarsitul sec al XIX-lea se practica menajarea mecanica a stomacului printr-un regim de semiinfometare sau alcalinizarea ca mijloc terapeutic Deabia in ultimii ani s-a ajuns la un punct de vedere stiintific in ceea ce priveste atitudinea dietetica in tratamentul ulcerului si a altor boli de stomac

In diabetul zaharat initial s-a incercat un regim total restrictiv sau cel bogat in proteine si lipide sau ceea ce este si mai grav regimul bogat in lipide legume si fructe

In obezitate s-a prescris un regim bazat pe grasimi ldquomananca gras si ai sa slabestirdquo regim criticat si dovedit ca este daunator

Dietoterapia de astazi are o baza stiintifica este un factor de interventie biochimica cu rol de a compensa unele deficiente in schimburile metabolice Astazi regimul nu se mai adreseaza organului ci intregului organism pastreaza un echilibru intre principiile nutritive si corecteaza tarele castigate sau mostenite

Nutritionistul dieteticianul trebuie sa respecte cateva principii generale- fiecare dieta trebuie sa se faca in functie de obiceiurile bolnavului incercandu-se o

adaptare la preferintele bolnavului- la prescrierea unei diete trebuie sa se aibe in vederere intreg comportament al

bolnavului (emotional economic social in procesul de munca in familie) Trebuie avut in vedere ca o dieta prelungita mult timp poate duce la schimbari in personalitatea bolnavului ndash mai ales dietele restrictive ndash sau nu poate fi respectata datorita conditiilor familiale de munca sau economice

12

- cu cat o boala acuta sau cronica este mai grava si prelungita cu atat duce la un consum mai mare din proteinele proprii organismului (bolile metabolice dezechilibrante boli cronice comsuptive febrele prelungite ndash creeaza un bilant azotat negativ) Stresul este insotit de pierdere de azot si de potasiu

- orice boala care este insotita de tulburari nutritionale (pierderi de lichide de electroliti de azot) trebuie tratata initial prin echilibrare metabolica

13

Cap II Alimentatia ndash baza vietii

Alimentatia isi pune amprenta pe fiinta umana incepand cu viata embrionara diferentiat in functie de varsta

In ultimele decenii s-au inregistrat schimbari la nivel nutritional ca urmare a industrializarii agriculturii si a prelucrarii alimentelor a migrarii populatiei de la sat la oras a cresterii ponderii alimentatiei in colectivitati concomitent cu diminuarea efortului fizic si intensificarea stresului psihic

In unele zone ale lumii printre care si tara noastra se observa o scadere a alimentelor de baza (mai ales a proteinelor animale) si la un dezechilibru alimentar Acestea influenteaza negativ starea de sanatate micsoreaza capacitatea de munca a individului scad imunitatea organismului amplifica gravitatea bolilor

II 1 Implicarea unor produse alimentare in aparitia unor forme de cancer

Implicatiile alimentare in cancerogeneza sunt evidentiate de numeroase studii epidemiologice

Inducerea cancerului de catre alimentatie poate fi determinata de patru grupe de factori- aportul excesiv al unor alimente prea bogate in proteine alimentare si in grasimi ndash

intervin in producerea cancerului primar- alimentatie ce prezinta deficiente in anumiti factori alimentari ndash ex insuficienta de

colina in special raportul colinaproteina poate determina cancerul ficatului aportul insuficient de iod poate determina cancerul glandei tiroide

- formarea unor metaboliti ndash ex triptofanul favorizeaza carcinogenoza indusa de hormonii sexuali feminini

- prezenta in alimente a unor substante cu efect cancerigen care pot exista in natura sau ca urmare a proceselor de poluare

STUDIIConsumul alimentar bogat in amidon alimente grase (grasimi saturate) oua branzeturi

carne rosie o alimentatie saraca in fibre pot determina cancerul colorectalAparitia cancerului colorectal prezinta risc scazut la cei cu alimentatie bogata in pui peste legume fibre alimentare

S-a constatat ca un consum crescut de carne produse cerealiere zahar si produse zaharoase poate favoriza aparitia cancerului gastric Rol protector fata de cancerul gastric il are un consum crescu in legume gatite si crude fructe proaspete si uleiuri vegetale

Cancerul pancreatic se considera a fi favorizat de o alimentatie bogata in colesterol si hidrati de carbon (glucide) Efect protector ar avea o alimentatie bogata in vitamina C si fibre alimentare

Neoplasmul de colon si san prezinta trasaturi epidemiologice comune observandu-se o incidenta crescuta in America si Europa si scazuta in Japonia

In urma analizei a 12 studii epidemiologice s-a observat o scadere cu 50 a riscului de cancer de colon printre cei cu o dieta in fibre alimentare

Rolul fibrelor alimentare in protectia fata de cancer- fibrele cresc greutatea fecalelor cresc tranzitul intestinal dilueaza continutul

colonului- acizii biliari sunt retinuti in matricea fibrelor- scad activitatea metabolica a microflorei intestinale

Intestinul subtire in mod normal contine mai putine microorganisme care provin din cavitatea bucala (aciditatea gastrica impiedica cea mai mare parte a acestora de a ajunge in

14

intestinul subtire) Ileusul devine insa o zona de tranzitie intre flora in cantitate mica din intestinul superior si flora in cantitate mare din intestinul gros

Neuropatia diabetica si sclerodermiea pot determina o colonizare cu germeni anaerobi a intestinului subtire Aceasta determina malabsorbtia hidratilor de carbon a grasimilor a vitaminei B12 si a proteinelor

In caz de malnutritie absorbtia intestinala a principiilor nuritive este normala

Cancerul mamar- in SUA si in tari din vest s-a observat un numar crescut de neo mamar printre cei ce consuma grasimi- in Japonia consumul de grasimi este mai scazut deci si numarul de decese prin neo mamar este mai scazut- studii epidemiologice in Hawai si California au aratat

- caucazienii ce traiesc in Hawai au o frecventa mai crescuta a cancerului mamar- imigrantii japonezi din prima generatie au o incidenta scazuta a neoplasmului mamar

Cauze- in aparitia neoplasmului mamar un rol important il au estrogenii riscul aparitiei este

mai mare cu cat numarul estrogenilor din plasma si din urina este mai mareTractul gastrointestinal joaca un rol important in metabolismul estrogenilor endogeni

Estrogenii sun conjugati in ficat si eliminati prin bila iar apoi in intestin sunt deconjugati de catre bacteriile intestinale si sun reabsorbiti Estriolul se elimina mai ales prin urina estrona si estradiolul sun reconjugati in ficat si eliminati prin bila Peste 90 din estrogeni se elimina prin urina si numai 1-5 prin fecale

Grasimile si fibrele alimentare influenteaza concentratia de enzime cu rol in deconjugarea estrogenului la nivelul tractului gastrointestinal

O dieta saraca in grasimi si bogata in fibre alimentare determina o scadere a concentratiei enzimelor de deconjugare a estrogenilor determinand eliminarea lor prin fecale avand drept consecinta reabsorbtia lor scazuta si nivelul lor plasmatic coborat

S-a realizat un studiu pe doua grupe de femei americane astfel- prima grupa a primit o dieta cu un continut de grasimi de 40 din valoarea calorica si 12 g fibre pe zi- a doua grupa de femei a primit 20 grasimi din valoarea calorica plus 40 g fibreDupa doua luni s-a observat ca in grupul doi nivelul plasmatic al estradiolului a scazut cu 13

Exista si substante cancerigene in alimente determinate de poluare microtoxinele pesticidele hidrocarburile policiclice aromatice nitritii nitrozaminele radionuclizii aditivii alimentari (galben de unt crisoidina sudan IV auramina rodamina diferiti edulcoranti si conservanti) metale grele si clorura de vinil Sunt analizati mutageni si cancerigeni formati ca urmare a prelucrarii termice a alimentelor datorita degradarii proteinelor si lipidelor

Singura masura de a reduce prezenta substantelor mutagene si cancerigene in alimente consta in a elimina sau a reduce la maximum cauzele care determina contaminarea produselor alimentare De aceea se impune in un control riguros al gradului de poluare obtinerea unor produse alimentare imbogatite in factori de protectie si promovarea consumului acestor produse

15

II 2 Substante de origine alimentara cu rol de inhibare a maladiei canceroase

O serie de substante care provin din alimente pot avea un rol de inhibare a etapei de initiere si a etapei de promovare a dezvoltarii maladiei canceroase

In ldquoalimentatia de tip occidentalrdquo prin prelucrare rafinare depozitare aceste componente se distrug si organismul este privat de acesti factori de protectie

In corpul omenesc in urma reactiilor biochimice apar molecule de oxigen reactiv care poate determina denaturarea proteinelor a acizilor nucleici saturarea dublelor legaturi din acizii grasi din membranele celulare alterand structura si functia membranelor

Organismul se poate apara impotriva oxidarii prin enzime dependente de minerale si pe mici molecule antioxidante cum sun vitamina E C carotenii

Vitamina C ndash rol- promoveaza formarea de colagen in organism- inhiba formarea de N nitrosso compusi

Vitamina E ndash rol- inhiba formarea de N nitrosso compusi in stomac- actiune antioxidanta asupra acizilor grasi polinesaturati la nivelul membranelor celulareRetinoizii ndash prezenti in legume si fructe 10 sunt transformati in organism la vitamina A

(retinol) Prin administrarea de retinoizi la om s-a prevenit cancerul pielii cancerul pulmonar si de vezica urinara

II 3 Interrelatia lactobacil- cancer de colon

Diferite tipuri de Lactobacillus pot coloniza tractul intestinal la om si animalIn tractul intestinal exista o enzima bacteriana ndash betaglucoronidaza ndash care la niveluri crescute

poate induce cancerul de colonDiferite tipuri de Lactobacillus si Bifidobacterium sun folosite in producerea iaurtului si a

altor produse lactate fermentate Acestea determina scaderea activitatii enzimatice bacteriene ndash betaglucoronidaza ndash exLactobacillus GG nu Lactubacillus bulgaricus si streptococus thermophilus tulpini utilizate la fabricarea iaurtului conventional incapabile sa colonizeze intestinul uman

National Academy of Sciences (SUA) face urmatoarele recomandari dietetice- lipidele din dieta sa fie in proportie de 30 din valoarea calorica zilnica- sa se reduca sau sa se elimine din alimentatie alimentele prajite- sa se prefere carnea slaba- sa se consume produse lactate degresate- sa se scada din alimentatie consumul de ulei sosuri si deserturi grase- sa se puna accentul pe consumul de cantitati mari de legume fructe cereale integrale

II 4 Alimentatia si imunitatea

Se stie ca malnutritia protein calorica are consecinte asupra starii de sanatate si determina scaderea imunitatii prin

- scaderea aportului de proteine- scaderea sau lipsa din alimentatie a Fe Zn Mg acid folic vitamine A B6 E alte B-

uriSi excesul alimentar in special cel caloric influienteaza negativ sistemul imunitar infectiile

fiind mai frecvente si mortalitatea mai mare la obezi deoarece la acestia- se diminueaza imunoglobulinele- scade imunitatea celulara scade fagocitoza

In ultimul timp se cauta sa se trateze prin restrictii alimentare o serie de maladii in care reactia imuna este exacerbata Astfel in terapia astmului bronsic si a eczemelor se foloseste o

16

dieta restrictiva care determina o slabire a reactiei alergice prin diminuarea cantitatii de complexe imune circulante Depresia alergiilor printr-o alimentatie insuficienta in proteine si energie se explica printr-o profunda dereglare a functiei imunocomponente a organismului Totodata restrictiile alimentare reduc fluxul de alergeni din organism

II 5 Alimentele ca sursa de peptide fiziologice active

Peptidele exercita efecte biologice complexe Se clasifica in mai multe categorii- hormoni pancreatici tisulari ai glandei hipofize si hipotalamus digestivi- peptide implicate in procesul inflamator- peptide care participa la coagulare si fibrinoliza- neuropeptide secretate de creier

Proteinele alimentare reprezinta sursa de peptide fiziologic active (ex L-carnitina din carne si produsele lactate)Deficitul primitiv de carnitina duce la miopatii metabolice transmise genetic

II 6 Interactiunea medicament aliment

Agentii hipolipemianti anticonvulsivantele contraceptivele antituberculostaticele medicatia antiparkinsoniana antibioticele antivitaminele pot determina o spoliere a organismului in substante nutritive

Tranchilizantele sedativele antibioticele sulfonamidele pot provoca deficiente de vitamine si minerale cu aparitia de malformatii la nou nascuti

II 7 Bioantioxidantii substante cu implicatii importante in metabolism

In procesele metabolice normale din organism rezulta radicali ai oxigenului cu actiune toxica asupra celulelor

Celula se poate proteja impotriva O prin transformarea lor in oxigen molecular prin oxidare sau in apa prin reducere

Membrana celulara este cea mai expusa actiunii O deoarece este bogata in acizi grasi polinesaturati usor oxidabili si care pot forma cu usurinta lipoperoxizi

Diferite patologii pot apare datorita cresterii intensitatii proceselor de oxidare- boli cardiovasculare- diabet zaharat- cancer- boli gastrointestinale- accelerarea proceselor de imbatranire

Bioantioxidantii au un rol deosebit in protectia fata de oxidarea membranei celulare (in special tocoferolii ndash vitamina E si si carotinoidele ndash vitamina A) Se prefera administrarea de alimente bogate in antioxidanti naturali fata de cei sintetici

II 8 Restrictiile energetice ca factor profilactic

Excesul alimentar favorizeaza obezitatea factor de risc complex care produce dereglari in metabolismul glucidic si lipidic corelate cu scaderea imunitatii organismului

Persoanele obeze au- durata de viata mai mica- morbiditate mai mare ndash in special afectiuni cardiovasculare renale diabet zaharat

Cercetarile epidemiologice au dus la concluzia ca restrictiile calorice- prelungesc durata de viata

17

- determina franari ale patologiilor specifice varstei a III aRegimurile hipocalorice

- inhiba aparitia bolilor cardiovasculare pulmonare si renale- diminua frecventa maladiei canceroase- cresc imunitatea inhiba evolutia proceselor autoimune- se aplica cu rezultate bune in diferite boli metabolice (obezitate diabet zaharat) sau

cardiovaculareRestrictiile severe si necontrolate pot avea consecinte grave cu sfarsit letal

II 9 Vegetarismul ca factor de profilaxie si terapie

Studiile epidemiologice au demonstrat ca persoanele care aplica un regim alimentar vegetarian prezinta o incidenta mai mica a

- bolilor cardiovasculare- diabetului zaharat- litiazei renale- cancerului

Vegetarienii au un continut mai mic al colesterolului plasmatic aportul lor vitaminic este mai bun in special de vitamina C La vegetarieni nu s-a constatat o derglare a metabolismului Fe si Zn deoarece organismul se adapteaza pentru a mari asimilarea mineralelor din alimente

In prezent nutritionistii recomanda regimul vegetarian persoanelor in varsta de peste 40 de ani si care prezinta diferite tulburari metabolice

18

Cap III Produse alimentare de protectie

III 1 Produse alimentare de protectie pe baza de legume si fructe

Actiunea benefica a acestora se explica prin- concentratia crscuta in vitamine C acid folic carotenoizi vitamina P- au potential alcalin crescut deci mentin reactia alcalina a sangelui- contin o cantitate crescuta de saruri de K permitand eliminarea apei excedentare din organism

cu efect diuretic puternic si indirect cu o actiune de detoxifiere si antiinflamatoare- produsele vegetale sunt bogate in fibre alimentare se regleaza astfel tranzitul intestinal- continutul de substante cu actiune anticanceroasa se impiedica astfel transformarea celulelor

sanatoase in celule canceroase

III 2 Pestele oceanic ca aliment de protectie

Populatiile consumatoare de peste au o incidenta mica a patologiei cardiovasculare Aceasata actiune se datoreaza acizilor grasi polinesaturati din seria n-8 Administrarea uleiului de peste la bolnavii cu hipertrigliceridemie determina scaderea colesterolului trigliceridelor si a LDL- colesterolului

Acizii grasi polinesaturati- au rol important imunitate participand la producerea de anticorpi- au proprietati antiinflamatorii- scad agregabilitatea plachetara sangvina si agresivitatea bolilor autoimune- au efect anticancerigen ndash ex in Groenlanda este o incidenta redusa a cancerului

mamar desi lipidele reprezinta 70 din ratia calorica dar provin din peste si alte animale marine

III 3 Produse de cereale germinate

Medicina traditionala le acorda o atentie deosebita justificata de cercetarile biochimice recente astfel incat si nutritionistii le recomanda

In tarile dezvoltate exista o varietate de produse germinate ndash produse dietetice sau terapeutice ndash pentru copii pentru larg consum

Germinarea este singurul proces de prelucrare a produselor agroalimentare prin care se realizeaza o crestere importanta a valorii nutritive prin marirea continutului in vitamine si a altor substante biologic active prin cresterea absorbtiei compusilor nutritivi Cresterile cele mai importante le inregistreaza vitaminele B1 B2 si B6 a caror cantitate se mareste de 5-50 de ori ca urmare a biosintezei determinate de procesele enzimatice foarte active care au loc in timpul germinarii

Alte efecte favorabiel- toate componentele se gasesc intr-o stare predigerata usor asimilabila de catre

organism- substantele biologic active sunt prezente intr-o stare naturala echilibrata care

potenteaza efectul de protectie- alaturi de vitamine se gasesc si cantitati insemnate de Ca P Mg Zn si Fe- se elibereaza hormoni vegetali cu rol important in metabolismul celulelor

Produselele din cereale germinate se recomanda in dieta bolnavilor de ateroscleroza diabet zaharat in stari de subnutritie in pediatrie geriatrie

19

III 4 Produse din germeni de cereale

Acestea rezulta in urma fabricarii fainii de grau si de porumb fiind adevarate concentrate proteice si polivitamine naturale

Proteinele din germeni sun bine echilibrate in aminoacizi esentiali uleiul de germeni are efect hipolipidemic si hipocolesterolemiant in fiziologia si a organelor de reproducere efect benefic asupra aparatului cardiovascular

Germenii de cereale sun bogatii in vitamina E si in complexul de vitamine B marindu-se astfel eficienta nutritionala si terapeutica

Drojdia de bere ca produs de protectie- continut crescut de proteine- sursa bogata de vitamine din complexul B- ergosterol- este folosita chiar ca atare pentru ameliorarea unor afectiuni digestive hepatice

inflamatorii nervoase in maladii de nutritie in ateroscleroza in diabet zaharat in obezitate in afectiuni ale sistemului nervos

Prin consumul acestor produse in DZ se constata o crestere a tolerantei organismului fata de glucide Continutul ridicat in proteine si vitamine are un efect protector asupra ficatului prevenind distrugerea celulei hepatice si la revitalizarea functiilor acestuia iar continutul ridicat de aminoacizi intensifica actiunea hepatoprotectoare

III 5 Produse fermentate lactic

Cercetarile din ultimele decenii au stabilit ca flora bacteriana din intestin exercita functii multiple

- rol digestiv- rol metabolic- rol de adaptare si participare la echilibrul imunologic- mentinerea morfologiei normale a intestinului- participarea la turnoverul acizilor biliari

In cazul in care in microflora intestinala predomina clostridiile fata de bacteriile lactice poate conduce la dereglari fiziologice printre care si maladia canceroasa

In urma unor studii epidemiologice s-a stabilit ca exista o corelatie intre alimentatia de ldquotip occidentalrdquo care favorizeaza cresterea densitatii de Clostridium paraputrificum marirea concentratiei de acizi biliari si riscul fata de cancerul de colon In dietoterapie produsele lactate fermentate au capatat o mare importanta datorita aportului in microflora lactica si a faptului ca in timpul fermentarii se produce o predigerare a proteinelor lipidelor si glucidelor ceea ce conduce la cresterea gradului de asimilare Aceste produse pot fi consumate si de catre persoanele cu deficienta de lactoza

Produsele lactate acide ndash indeosebi iaurtul ndash au proprietati hipocolesterolemiante si activitate antitumorala

O importanta dietetica o prezinta sucurile de legume fermentate lactic din morcovi sfecla rosie telina varza ardei

III 6 Produse alimentare de protectie imbogatite in celuloza

In ultimele decenii s-a constatat o incidenta crescuta a afectiunilor intestinale a constipatiei cronice apendicitei trombozei dereglarea metabolismului bilei sarurilor minerale paralel cu cresterea colesterolemiei si a incidentei bolilor cardiovasculare

Statistic s-a constatat ca incidenta acestor boli este mult mai mare in mediul urban decat in cel rural si mai accentuat in tarile industrializate fapt datorat lipsei de substante de balast din alimentatie substante denumite ldquofibre alimentarerdquo

20

In aceata grupa un rol important il au celulozele si substantele inrudite care au efecte fiziologice complexe

- actune ldquodetergentardquo ndash scad timpul de golire a stomacului prin cresterea vitezei tranzituli intestinal

- maresc cantitatea de apa retinuta formand un bol alimentar gelatinos care permite absorbtia si eliminarea substantelor nocive

- scad trigliceridele plasmatice postprandiale trigliceridele si colesterolul hepatic- influenteaza favorabil metabolismul proteinelor- intensifica excretia acizilor biliari- micsoreaza toxicitatea diferitelor substante inclusiv a cancerigenilor- modifica functia secretorie pancreatica si procesele digestive intraluminale

Datorita acestor efecte fibrele au un rol profilactic important in prevenirea- dislipidemiilor- cardiopatiilor ischemice- a diabetului zaharat- a litiazei biliare- a constipatiei cronice- a colonului iritabil- a apendicitei- a bolii diverticulare- a cancerului de colon

Fibrele alimentare sunt rezistente la hidroliza produsa de enzimele digetive Ele se grupeaza in doua categorii fibre solubile in apa si fibre insolubile in apa

Fibrele dietetice hidrosolubile ndash care formeaza gel ndash au un efect direct privind scaderea colesterolului (aceste fibre se leaga de acizii biliari din intestin) ndash asa sunt fibrele de guar si pectinele care sunt mai eficiente atat in privinta scaderii lipidelor sanguine cat si in privinta scaderii glicemiei

Asociati Britanica si Americana recomanda la diabetici o alimentatie bogata in fibre adica o alimentatie bogata in legume cereale tuberculi Acestea intarzie absorbtia hidratilor de carbon atunci cand sunt administrati cu alte alimente fapt ce duce la ameliorarea tolerantei la hidrati de carbon

In urma unor studii clinice s-au constatat efectele pozitive ale fibrelor solubile asupra lipidelor plasmatice si asupra tolerantei la glucoza fara a afecta echilibrul mineral

Cantitatea de fibre in dietele cu rol de scadere a lipidelor serice trebuie sa fie de cel putin 30 g fibre pe zi In diabetul zaharat in urma administrarii unei diete in fibre necesarul bazal de insulina scade la fel si colesterolul seric

21

Cap IV Rolul alimentatiei in aparitia si tratamentul hiperlipoproteinemiilor

In foarte multe cazuri de hiperlipoproteinemii regimul alimentar singur poate reprezenta un tratament eficient in normalizarea lipidelor serice Se pot stabili cateva principii ce trebuiesc respectate in tratamentul dietetic al hiperliporoteinemiilor

1 Obtinerea greutatii ideale ndash obiectivul regimului alimentar deoarece majoritatea pacientilor cu hiperlipoproteinemii sunt obezi ndash se poate realiza printr-un regim- cu continut scazut de lipide- hipocaloric- ce foloseste hidrati de carbon proveniti din legume legume radacinoase fructe

bogate in fibre alimentare2 Scaderea grasimilor saturate din dieta

- s-a observat o coleratie directa intre continutul din dieta al grasimilor saturate (contin acizi grasi polinesaturati) si nivelul colesterolului seric ndash grasimile saturate sa nu depaseasca 10 din totalul energetic

- dieta sa contina peste si untura de peste ulei de masline3 Scaderea lipideleor din alimentatie ndash reprezinta un alt deziderat al regimuli in

hiperlipoproteinemii- lipidele din regimul alimentar se vor scadea la o valoare sub 30 din valoarea

calorica totala a regimului alimentar- trebuie avut grija ca prin cresterea compensatorie a hidratilor de carbon din valoarea

calorica a ratiei ar putea duce la cresterea trigliceridelor serice4 Calitatea proteinelor utilizate in astfel de diete ndash efectul hipocolesterolemiant cel mai

puternic il exercita proteinele din leguminoase5 Regimul in hiperlipoproteinemii trebuie sa fie lipsit de alcool ndash alcoolul reprezinta o

sursa substantiala de energie duce la exces ponderal si duce la o productie crescuta de trigliceride

Principiile unei diete recomandate in hiperlipoproteinemii ar fi1 Aport de lipide sub 30 din valoarea calorica a ratiei din care acizii grasi saturati sa fie

sub 102 Colesterolul adus din alimentatie sa nu depaseasca 300 mgzi3 Aportul de fibre sa fie de cel putin 30 gzi4 Sa fie restrans aportul de zaharuri si niciodata sa nu se administreze intre mese5 Alcoolul interzis6 Aportul de sodiu sa nu depaseasca 6-7 gzi

Conform recomandarilor OMS hiperlipoproteinemiile se clasifica in 6 tipuri (bazate pe clasificarea initiala a lui Fredrickson) fiecare tip fiind caracterizat prin modificari ale lipoproteinelor serice

Exista doua metode principale care separa lipoproteinele metoda electroforezei si metoda ultracentrifugarii metoda la care ne vom referi

Prin ultracentrifugare se separa de la cele mai usoare la cele mai grele urmatoarele lipoproteine

- kilomicronii ndash transporta trigliceridele exogene(din dieta)- VLDL (very low density lipoproteins) ndash transporta trigliceride endogene (sintetizate

de ficat) ndash catabolizate elibereaza acizi grasi- LDL (low density lipoproteins) ndash carausul principal al colesterolului aceste particule

au actiune deosebit de aterogena

22

- HDL (high density lipoproteins) ndash reprezinta particulele protectoare caci ele pot accepta colesterolul din celulele tesutului periferic pe care il transporta la nivel hepatic

Sunt situatii cand sinteza acestor lipoproteine este crescuta sisau degradarea periferica este modificata Aceaste situatii poarta denumirea de hiperlipoproteinemie care poate fi primara (transmisa genetic) sau secundara (aparuta in cadrul altor maladii)

Hiperlipoproteinemia de tip I- se caracterizeaza prin cresterea anormala a trigliceridelor in urma unui consum

crescut de grasimi- boala se manifesta din copilarie- bolnavul prezinta dureri abdominale hepatomegalie si splenomegalie- serul este lactescent- regimul va fi normo- si hipocaloric (in cazul obezilor) normoprotidic

normoglucidic hipolipidic si bogat in vitamina A

Hiperlipoproteinemia de tip II (cu subtipul IIa si IIb)- tipul IIa se caracterizeaza prin ptologie cardiovasculara precoce xantoame

hipercolesterolemie prezenta bolii la ambii parinti- tipul IIb prezinta in plus hipertrigliceridemie- regimul alimentar va fi normo- sau hipocaloric (in cazul obezilor) nomoprotidic

normoglucidic hipolipidic hipocolesterolemiant

Hiperlipoproteinemia de tip III- se caracterizeaza prin prezenta xantoamelor colesterol seric crescut uneori scaderea

tolerantei la glucide tendinta la ateroscleroza precoce si prezenta la ultacentrifugare a unor fractiuni lipoproteice anormale

- regimul alimentar va fi normo- sau hipocaloric (in cazul obezilor) normoprotidic normo- sau hipoglucidic (in cazul asocierii tolerantei la glucide scazute) hipolipidic hipocolesterolemiant

Hiperlipoproteinemia de tip IV- se caracterizeaza prin existenta hepatosplenomegaliei a scaderii tolerantei la glucide- este crescut nivelul trigliceridelor sangvine si mai putin colesterolul sangvin- se mai numeste hiperlipoproteinemie indusa de glucide- regimul va fi normo- sau hipocaloric (in cazul obezilor) normoprotidic normolipidic

hipoglucidic

Hiperlipoproteinemia de tip V- se caracterizeaza prin hepatomegalie splenomegalie si a durerilor abdominale- serul are aspect lactescent- trigliceridele si colesterolul seric sunt crescute- uneori exista o toleranta scazuta la glucide- regimul alimentar va fi hipocaloric hipolipidic normoprotidic si hipoglucidic (daca

se asociaza cu o scadere a tolerantei la glucide)

23

Cap V Alimentele folosite predominant in Romania

V 1 Carnea si produsele din carne

In aceasta categorie se incadreaza- ldquocarnea de macelarierdquo ndash tsutul musclar scheletic al animalelor sacrificate de obicei in

abator (bovine ovine porcine cabaline)- carnea de pasare ndash puii gainile ratele gsatele curcanii porumbeii bibilicile- carnea de peste si moluste ndash salaul stiuca crapul pastravul bibanul morunul

pastruga nisetrul scrumbia melcii stridiile caracatitele- carnea de vanat ndash iepuri caprioare mistreti- viscerele- preparatele din carne (mezeluri conservele din carne)

Carnea de mamifere- continut proteic mai mare in carnea rosie- cel mai mare continut lipidic in carnea de porc- nu contine glucide- vanatul prezinta digestibilitate mai scazuta comparativ cu carnea furnizata de

animalele domesticeCarnea de pasare

- continutinut mai ridicat de proteine ndash cea de pui si curcan- continut mai ridicat de lipide ndash cea de rata si de gasca- comparativ cu mamifrele pasarile contin in carnea lor mai putini acizi grasi saturati

avand valoare nutritiva mai mareCarnea de vanat are

- un continut de proteine mai ridicat- un continut de lipide mai scazut

Carnea de peste- contine importante cantitati de vitamina A si D- este o sursa importanta de iod si flor- contine o proportie importanta de fosfor potasiu iar sodiu in cantitati reduse- prezinta perisabilitate ridicata fata de cea de mamifere sau de pasare Aceasta se

datoreaza continutului ridicat in apaDe la peste se mai consuma icrele ndash produse alimentare cu mare valoare nutritiva Icrele contin

- proteine- lipide ( mai ales lecitine)- minerale ndash fosfor potasiu sodiu sulf- vitamine

Canea provenita de la amfibii si nevertebrate acvatice (crustacee moluste melci stridii) se caracterizeaza

- printr-un continut crescut de apa (stridia 80 g) si de proteine (18-20 g)- ca sursa importanata de retinol riboflavina si tiamina- printr-un continut crescut de potasiu calciu fosfor si fier

Viscerele se comercializeaza sub doua categorii rosii si albe- rosii ficatul inima rinichii splina limba plamanii- albe creierul pancreasul glandele salivare intestinul ugerul stomacul- ficatul se remarca prin bogatia lui in proteine glucide mineale (fier fosfor cupru) si

vitamine (hidrosolubile si liposolubile)- creierul are un continut redus in proteine dar este bogat in lipide (mai ales

fosfolipide) contine fosfor potasiu sodiu si un procent redus de vitamine

24

- rinichiul este o sursa importanta de vitamine (retinol riboflavina niacina tiamina)- inima are o proportie insemnata de fier de potasiu si de fosfor calciu

Preparatele din carne- spre deosebire de carnea proaspata sunt supuse diverselor tratamente in vederea

obtinerii anumitor calitati organoleptice si nutritive dar si pentru asigurarea conservabilitatii lor

- materii prime carne (de la un animal sau mai multe) viscere grasime (slanina) sare si nitrat de potasiu (salpetru) ndash pentru a obtine o coloratie roz-rosie specifica carnii proaspete arome condimente lianti Aceste materii sunt supuse diverselor operatii taiere tocare malaxare maturatie fierbere afumare sarare

- produse din carne netocata ndash sunca muschiul tiganesc costita pastrama- produse obtinute din carne tocata ndash parizer crenvursti caltabos lebarvvurst

carnaciori sunca de Praga salam de vara salam italian salam de iarna ghiudem

Carnea pestele si produsele lor ( la 100g aliment)

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriicarne de vaca slaba 204 22 104carne de vaca semigrasa 170 70 134carne de vaca grasa 140 200 243carne de vitel slaba 220 30 118carne de vitel semigrasa 205 68 149carne de porc grasa 150 320 359carne de porc semigrasa 163 230 281carne de porc slaba 204 63 142carne de oaie slaba 200 65 144carne de oaie semigrasa 170 280 331carne de miel 180 200 260carne de gaina slaba 200 50 128carne de gaina grasa 190 95 167carne de curca slaba 245 85 179carne de curca grasa 206 153 227carne de gasca semigrasa 184 200 260carne de gasca grasa 160 350 392carne de rata 196 80 155carne de cal 10 210 25 113carne de caprioara 200 19 100carne de iepure 220 10 98carne de mistret 220 25 114creier de bovine 105 90 127ficat de bovine 40 200 50 146ficat de porc 30 190 60 146rinichi de bovine de porc 180 50 120inima de bovine 08 160 35 101carnati afumati de porc 130 290 323

25

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriicarnati Bicaz 125 200 237carnati caltabos 128 315 345carnati Harghita 08 170 260 315carnati Mehedinti 100 176 205carnati Muntenia 110 250 278carnati Plai 19 140 430 465carnati tibles 16 80 250 272carnati Trandafir 17 117 274 310cremwursti 12 110 216 251leberwurst 12 104 259 288leber Litoral 11 154 211 264Parizer 10 108 220 253parizer de porc 10 122 147 191parizer dietetic 17 143 115 173salam Bihor Bucuresti Muntenia 06 115 250 282salam Miorita Mistretul de porc 06 105 295 320salam Siretul 11 133 173 220salam de vara 08 140 350 386salam Victoria 13 149 81 142salam de tip Sibiu 265 430 508sunca muschi tiganesc 230 240 317sunca Muntenia 72 108 65 134toba 10 100 175 208pateuri paste de carne 23 122 210 255carne tocata pentru mici 10 123 169 212carne tocata pentru parjoale 49 90 99 149carne tocata pentru sarmale 62 83 325 362carne de porc cu fasole boabe 90 55 84 137carne de vita cu fasole boabe 94 100 60 135piept condimentat cu fasole boabe 120 59 58 127salam cu fasole boabe 130 71 66 144carne de porc cu mazare 100 78 100 166babusca 173 45 113calcan 170 20 88cod 190 10 87crap 189 28 104crap de elesteu 160 10 159heringi de primavara (slabi) 191 65 139heringi de vara toamna iarna (grasi) 177 185 245macrou 220 100 183morun 175 47 115

26

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriinisetru 185 117 237platica 169 30 78salau 194 90 83scrumbii de Dunare 142 260 300somn pana 168 188 244stavrid 188 40 114stiuca 190 40 82crap sarat 244 44 141heringi slabi sarati 190 62 135heringi grasi sarati 190 190 250scrumbii de dunare sarati 200 207 274stiuca sarata 228 50 98icre de crap 25 30 130icre de Manciuria 350 120 255icre negre (caviar) 260 150 246icre de stiuca 270 15 125babusca in sos tomat 45 110 88 145caras in sos tomat 54 93 90 144crap in sos tomat 35 110 90 143macrou in ulei 20 194 215 280macrou in sos tomat 28 166 146 215merlucius in sos picant 30 190 140 209sardina in ulei 20 178 207 266sardina in sos tomat 22 160 110 177sardina in sos marinat 20 177 125 190stravid in ulei 20 170 180 237stravid in sos tomat 25 154 40 110stravid in sos tomat cu legume 50 107 80 138stravid in suc propriu 35 172 87 151stiuca in sos tomat 28 142 40 123paste de peste 56 147 145 218

V 2 Laptele si produsele din lapte

Aceste produse alimentare de origine animala prezinta o valoare biologica ridicata fiind alimente de baza in hrana omului sanatos si bolnav

Laptele este ldquoun aliment constructorrdquo asa cum este definit de Bigorre care mai ales prin proteinele sale si complexul fosfo-calcic raspunde nevoilor copilului si adolescentului favorizand dezvoltarea cresterea osificarea dentitia etc Deasemenea este un aliment economic proteinele sale de mare valoare biologica putand fi procurate mult mai usor decat cele din carne ndash 1 litru lapte sau 90 g branza contin tot atatea proteine cat 100 g carne sau 2 oua La acestea se adauga si digestibilitatea deosebit de buna a factorilor sai nutritivi

Cel mai frecvent se foloseste laptele de vaca (recoltat de la a doua saptamana dupa nasterea vitelului) dar mai poate fi folosit si laptele de la alte specii (oaie capra bivolita)

27

Produse lactate acide- au avantajul prezntarii factorilor nutritivi sub o forma mai usor asimilabila- se obtin in urma fermentatiei lactice pure (determinata de bacteriile aflate in lapte sau

introduse sub forma culturilor selectionate) sau prin fermentatie mixta alcoolica si lactica

- principalele produse lactate acide fabricate la noi sunt laptele acru laptele acidofil (obtinut din lapte pasteurizat sau sterilizat ndash pentru a distruge microflora proprie ndash si apoi insamantat cu o cultura pura de Lactobacillus acidophilus) iaurtul chefirul (obtinut prin fermentatie mixta)

Conservele de lapte- laptele condensat- laptele praf

Untul este un produs lactat obtinut din grasimea laptelui (smantana)Branzeturile sunt derivate de lapte obtinute prin prelucrarea in diverse moduri a cheagului

obtinut prin coagularea cazeinei din lapte ( aceasta se obtine prin doua moduri ndash prin acidifiere sau cu ajutorul cheagului)

- branzeturile obtinute din cheagul rezultat in urma acidifierii lactice se consuma de obicei in stare proaspata si au o consistenta moale Aceste sortimente de branzeturi sunt sarace in calciu ndash in zer se antreneaza calciul care nu este mentinut in coagul

- branzeturile obtinute din coagulul produs cu ajutorul cheagului ncesita o prelucrare mai laboroasa in mai multe etape Coagulul produs retine in masa sa calciul sub forma de paracazeinat de calciu

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Calorii

lapte de vacă integral 48 35 36 67lapte de vacă cu 3 grăsime 48 35 30 62lapte de vacă cu 2 grăsime 49 35 20 53lapte de vacă cu 17 grăsime 49 35 17 50lapte de vacă cu 15 grăsime 50 35 15 49lapte smantanit 50 35 01 38lapte de bivoliţă 49 56 65 104lapte de oaie 46 60 75 113lapte de capră 45 35 37 67lapte de vacă bătut integral 39 35 36 64lapte de vacă bătut degresat 40 34 01 31lapte extra 30 40 40 67lapte gras 40 32 26 54lapte degresat 39 32 01 30chefir 40 40 28 59sana 40 35 36 64lapte praf din lapte normalizat 400 270 240 498lapte praf din lapte parţial degresat 450 300 160 456branză foarte grasă de vacă 70 110 155 218branză grasă de vacă 45 130 90 155branză slabă de vacă 40 170 12 97branză slabă de vacă din lapte praf 50 175 08 100

28

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Calorii

branză de burduf 15 240 260 346branză telemea de oaie 10 109 240 305branză telemea de vacă 10 170 172 243caşcaval dobrogea-penteleu 10 250 190 334caşcaval penteleu 10 250 190 283branză Olanda 02 307 230 340branză Schweizer 05 260 260 350branză Ludus 15 206 258 324branză topită Brădet 30 177 163 236branză topită Cedar 25 166 196 260branză topită Schweizer cu smantană 15 172 241 301branză topită Mediaş 54 189 138 228branză topită grasă 10 300 90 211branză cremă 17 102 287 316smantană 20 31 35 200 213smantană 30 25 25 300 300

V 3 Grasimile alimentare

Grasimile sunt produse eterogene alcatuite dintr-un amstec complex de gliceride (cea mai mare proportie) ceride steroli rasini substnte proteice si mucilaginoase vitamin si pigmenti (clorofila caroten xantofila)

Gliceridele sunt esteri ai glicerolului cu una doua sau trei molecule de acizi grasi iar in functie de numarul acizilor grasi care au esterificat gruparea hidroxil a glicerolului vorbim de mono- di- sau trigliceride Cand esterificarea a implicat un singur acid gras este vorba de gliceride omogene (ex tristearina) iar cand aceasta a legat acizi grasi diferiti vorbim despre gliceride mixte (ex palmitodistearina) In ceea ce priveste natura lor acizii grasi care esterifica glicerolul pot fi saturati si nesaturati Aceasta are o deosebita importanta intrucat determina deosebiri intre diversele tipuri de grasimi atat din punct de vedere fizico-chimic cat si in ceea ce priveste valoarea lor nutritiva

Din punct de vedere al originii lor grasimile pot fi- animale ndash grasimea se depune indeosebi in tesutul subcutanat sau in jurul organelor

interne La unele specii se depune in tesutul muscular conferindu-i fragezime (ex muschiul de porc)

- vegetale ndash la organismele vegetale acumularea grasimii se face cu predilectie in embrion fructe si seminte unde se gasesc sub forma unor emulsii cu apa si proteinele

- mixteDin punct de vedere nutritional grasimile alimentare prezinta cateva caractere comune

- au punctul de topire sub 40 ordmC- au un coeficient de utilizare digestiva in jur de 100- sunt constituite din gliceridele acizilor grasi din serie alifatica cel mai frecvent cu un

numar pereche de atomi de carbon foarte rar ramificati- aduc organismului in jur de 9 caloriigram ndash reprezentand un substrat energetic

deosebit de valorosGrasimile animale pot fi

29

- lichide - ulei de peste- solide ndash seul (de vita de ovine) grasimea de porc (slanina untura) grasimea de

pasareGrasimile vegetale pot fi

- lichide (uleiuri) de masline de germeni de porumb de floarea-soarelui de dovleac etc

- solide ndash untul de cacao uleiul de palmier

Denumire aliment Glucide Proteine LipideCalorii

unt 80 25 80 800 806unt 75 25 60 750 732unt 65 23 50 650 634untură de porc 02 996 927untură de gască 05 990 923seu topit 03 994 927ulei de floarea soarelui 100 930ulei de soia 100 930ulei de germeni de porumb 100 930margarină 82 05 820 766

V 4 Ouale

Oul reprezinta un aliment deosebit de valoros pentru hrana omului datorita bogatiei lui in factori nutritivi indispensabili organismului Pentru a ilustra mai bine importanta acestui aliment o arata productia de oua pe plan mondial care se ridica la 267 miliarde de oua anual

Pe langa faptul ca este o excelenta sursa de factori nutritivi cu o valoare biologica mare oul este un aliment foarte economic comparativ cu carnea sau pestele

Cel mai frecvent se consuma oul de gaina dar se utilizeaza si oua de la alte specii ndash rata gasca curca

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriiou de găină integral 06 140 120 171gălbenuş de ou de găină 03 160 320 364albuş de ou de găină 05 130 02 57ou de raţă 03 117 133 173praf de ouă de găină integral 18 450 400 564

30

V 5 Cerealele

Cerealele sun plante de cultura care fac parte din familia mare a gramineelor Acestea sunt cultivate pentru fructul lor care este o cariopsa formata din samanta invelita intr-o serie de straturi protectoare

Cerealele furnizeaza un numar mare de calorii (cca 50 din valoarea calorica a ratiei zilnice) si prezinta avantaje economice legate de perioada de vegetatie scurta de usurinta transportului si de stocarea lor

Reprezentantii cei mai importanti ai cerealelor sunt graul secara ovazul porumbul orezul meiul hrisca si sorgul

Denumire alimentGlucide Proteine Lipide

Caloriipaine de grau albă (0-70) 459 86 12 234paine de grau albă cu cartofi 477 85 10 223paine albă fără sare (fiină 700) 471 76 10 225franzelă Bucureşti (făină 600) 483 85 20 234franzelă Bucureşti (fănă 700) 467 74 10 223franzelă Damboviţa (făină 800) 472 79 20 228franzelă Damboviţa (făină 950) 462 81 30 225paine neagră (făină 1350) 417 73 30 203paine integrală (făină 1500) 470 84 30 230paine graham 432 73 50 211paine de secară (făină 2000) 442 62 50 212batoane cu lapte 511 105 40 290chifle extra 475 98 19 252chifle cu lapte şi calciu 494 76 80 241cornuri Sinaia 512 111 41 298făină de grau (extracţie 30) 736 108 09 354faină de grau (extracţie 75) 729 110 11 354făină de grau (extracţie 85) 713 115 14 352făină de secară 746 89 12 353făină de porumb 721 96 17 351arpacaş de orz 720 95 15 348Orez decorticat 758 76 10 298Griş 733 112 08 354paste făinoase obişnuite 759 96 10 360paste făinoase cu ou 791 102 22 386fulgi de grau 735 125 15 366fulgi de orez 806 76 06 367fulgi de ovăz 653 137 57 377fulgi de porumb 713 83 63 384pufuleţi 709 106 57 387

31

tăieţei proteinizaţi 720 118 22 364

V 6 Legumele

Legumele sunt alimente de origine vegetala cu o larga utilizare in hrana omului sanatos si bolnav oferind un aport important de elemente nutritive concomitent cu posibilitatea unor multiple variatii a meniului

Partea comestibila a legumelor variaza de la o specie la alta radacina tulpina bulbul fructul florile semintele frunzele sau intraga planta

Din punct de vedere agroalimentar legumele au fost impartite astfel1 Legume radacinoase morcovii patrunjelul telina ridichea sfecla rosie2 Legume bulbifere ceapa usturoiul prazul3 Legume tuberculifere cartoful4 Legume varzoase varza gulia conopida5 Legume fructoase rosiile vinetele ardeii castravetii dovlecelul pepenele galben

pepenele verde6 Legumele pastaioase si boabe (leguminoase) fasolea verde si uscata mazarea verde si

uscata lintea bamele7 Legume frunzoase spanacul salata verde andivele loboda macrisul stevia8 Legume condimentare mararul patrunjelul telina (frunzele) leusteanul tarhonul

cimbrul9 Legume perene sparanghelul aghinarea hreanul10 Ciupercile comestibile

Denumire aliment Glucide Proteine LipideCalorii

andive 30 15 02 22anghinare 10 27 07 38ardei gras verde 25 137 11 25ardei gras roşu 25 17 04 39cartofi noi 174 15 02 80cartofi maturi 20 25 015 88castraveţi 29 29 02 18ceapă verde 20 15 02 20ceapă uscată 80 106 02 45ciuperci 23 50 05 29conopidă 39 28 027 30dovlecei 32 10 01 18fasole verde 57 20 02 34gulii 18 45 01 33hrean 11 32 02 81lobodă 29 05 02 19mazăre verde boabe 140 84 05 93mărar frunze 12 10 08 32morcovi 13 15 03 44napi 12 20 02 32

32

păstranac 15 25 05 72pătrunjel frunze 32 105 06 46pătrunjel rădăcini 100 11 08 53Denumire aliment Glucide Proteine Lipide

Caloriipătlăgele roşii 43 11 03 25praz 100 23 04 54ridichi de lună 38 08 01 20ridichi de iarnă 49 13 01 26salată verde 30 16 02 21sfeclă roşie 90 14 01 44spanac 26 30 03 26sparanghel 26 20 02 21ţelină rădăcini 59 15 03 33urzici 71 70 07 64usturoi 26 68 02 136varză albă 58 18 02 33varză Bruxelles 70 40 05 50varză roşie 56 19 02 33vinete 48 13 02 27ardei umpluţi cu orez 70 14 19 52bulion 83 27 06 51roşii in bulion 32 11 03 20bame in bulion 46 20 06 33bame in ulei 62 19 60 91conopidă in apă 18 10 02 13dovlecei in apă 25 15 04 20fasole verde in apă 22 11 02 15ghiveci in bulion 32 13 03 21ghiveci in ulei 34 18 80 96mazăre verde boabe 100 85 05 72mazăre boabe fină 90 85 04 67pastă de tomate 154 54 10 94sos picant 111 26 08 64spanac cu orez 20 20 60 90suc de tomate 46 11 23supă concentrată de conopidă

27 18 20 20

supă concentrată de ţelină36 15 20 23tocană de legume 31 12 60 73tomate umplute cu orez 70 15 80 109urzici conservate 54 23 04 35

33

vinete in bulion 25 11 05 19vinete in ulei 24 18 80 92zacuscă de legume cu vinete44 11 34 54zarzavat pentru ciorbe 25 14 15 26Denumire aliment Glucide Proteine Lipide

Caloriizarzavat pentru supe 27 12 17 41castraveţi in oţet 15 06 9gogoşari intregi in oţet 30 08 15gogoşari tăiaţi in oţet 26 07 14salată de varză roşie 30 10 16salată de sfeclă roşie 8 10 37varză acră 33 12 18cartofi deshidrataţi 770 74 04 350ciuperci deshidratate 308 417 17 313morcovi 614 90 15 303fasole boabe 47 230 17 303linte boabe 520 250 18 337mazăre boabe 530 215 19 323

V 7 Fructele

Fructele sunt alimente de origine vegetala caracterizate din punct de vedere nutritiv prin bogatia lor in apa glucide cu molecula mica celuloza saruri minerale si arome

Din punct de vedere structural se deosebesc- fructe cu seminte carnoase merele perele gutuile si citricele- fructe samburoase prunele caisele piersicile ciresele visinele coarnele- fructe suculente cu seminte mici raspandite in pulpa fructului fragii zmeura

capsunile smochinele strugurii coacazele agrisele afinele- fructe nucifere (oleaginoase) nucile alunele migdalele fisticurile arahidele

Denumire aliment Glucide Proteine LipideCalorii

afine 139 07 06 66agrişe 95 10 04 47ananas 119 04 02 52banane 157 13 06 73caise 117 10 10 53cantalup 69 08 10 30căpşuni 74 08 06 39cireşe 150 10 03 68coacăze roşii 80 14 04 42coacăze negre 107 12 05 53coarne 169 07 04 76

34

corcoduşe 102 06 01 45dude 145 13 06 81fragi de pădure 98 13 10 57grape-fruit 65 06 02 31gutui 120 05 05 56

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriilămai 60 10 03 31mandarine 90 08 02 42măceşe 218 41 12 127mere 145 03 04 64mure 140 14 14 76pepene galben 50 05 10 23pepene verde 54 05 10 29pere 146 06 04 66piersici 110 09 01 50portocale 100 08 02 47prune 168 06 01 72struguri 176 08 010 85vişine 126 10 05 60zmeură 107 13 03 54caise fără samburi 680 52 04 304curmale cu samburi 740 19 06 317măceşe cu seminţe 622 22 07 270mere uscate 700 14 020 311pere uscate 700 24 04 300smochine 580 43 13 267stafide 710 25 05 306alune in coajă 120 140 620 683arahide 140 260 437 570măsline 85 250 440 460nuci in coajă 130 190 587 636seminţe de dovleac 70 350 470 613seminţe de floarea soarelui 90 270 500 612seminţe de soia 220 380 200 432seminţe de soia degresată 380 500 100 381suc de mere 174 01 72suc de mere concentrat 640 05 264suc de pere 140 01 58suc de prune 137 01 56suc de struguri 200 01 83suc de tomate 50 10 25

35

suc de zmeură 120 02 50compot de caise 140 05 59compot de cireşe 140 05 59compot de gutui 170 05 57compot de mere 170 03 71Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriicompot de pere 200 02 83compot de piersici 115 06 50compot de prune 150 04 63compot de vişine 136 04 57

V 8 Produse zaharoase

Produsele zaharoase formeaza o grupa de alimente obtinute prin procese de rafinare industriala caracterizate prin concentrarea in compozitia lor a glucidelor cu molecula mica (glucoza zaharoza levuloza) Consumul si productia lor au crescut mult in epoca moderna atat datorita proprietatilor organoleptice care-l atrag pe consumator cat si usurintei cu care sunt digerate si absorbite oferind totodata intr-un volum mic o valoare calorica ridicata

Materiile folosite cel mai frecvent folosite la abricarea acestor produse sunt in afara de zahar (care reprezinta procentul cel mai mare) glucoza amidonul mierea laptele grasimile animale si vegetale samburii si semintele unor plante (boabele de cacao nucile migdalele arahidele alunele samburii de caise semintele de floarea-soarelui de susan de mac etc) fructele (paste gemuri fructe zaharisite conservate in alcool) substante gelifiante (gelatina agar-agar-ul pectina guma arabica) substantele spumante (albusul de ou albumina din sange) substante aromatizante naturale (sucuri de fructe uleiuri eterice esente extrase din plante) sau artificiale (vanilina cumarina mentolul) substante colorante naturale (caramelul clorofila carminul sofranul carotenul) sau artificiale (indigoina amarantul tartrazina oranj eritrozina)

In functie de materia prima folosita la prepararea lor produsele zaharoase se clasifica in1 Produsele zaharoase propriu-zise bomboane jeleuri rhat serbet bomboane fondante

halvaua martipan nuga fructe zaharisite glasate siropuri dulceturi2 Ciocolata si produse din ciocolata3 Produse de cofetarie prajituri torturi inghetateFoloirea abuziva a produsele zaharoase determina efecte negative asupra organismului si

anume ateroscleroza si complicatiile ei afectiune care ia astfel alura unei patologii nutritionale Totodata in urma consumului exagerat de dulciuri rafinate poate apare un dezechilibru tiaminoglucidic manifestat prin tulburari ale sistemului nervos central Avand in vedere aceste efecte negative determinate de consumul de dulciuri se recomanda restrangerea consumului lor la maximum 7-10 din valoarea calorica a ratiei zilnice a individului normal

Denumire aliment Glucide Proteine LipideCalorii

cozonac ardelenesc 447 89 44 260cozonac de casă 446 104 103 322biscuiţi obişnuiţi 703 90 90 409biscuiţi 640 94 167 456biscuiţi Chindia 633 100 145 435biscuiţi Covasna 646 91 131 436

36

Eugenia (cu cremă) 644 87 150 440biscuiţi cu miere 624 126 135 433biscuiţi Mirela 646 100 137 433biscuiţi spiralaţi 633 90 115 403biscuiţi steluţe 643 119 125 430biscuiţi Voinicel 701 87 115 420Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriisticksuri 681 133 52 381fundiţe 591 83 199 462napolitane Cindrel 443 80 305 498napolitane Frutti 458 64 303 496zahăr 999 410glucoză 780 320miere de albine 81 04 02 336amidon 830 340caramele cu fructe 830 12 64 405caramele cu lapte 810 64 69 422caramele cu malţ 820 57 10 360caramele cu miere 840 37 50 406caramele cu rom 640 27 54 323dropsuri 95 403dropsuri cu lapte 940 23 20 413drajeuri 980 402bomboane fondante 787 31 91 420bomboane cu ciocolată 563 70 338 574ciocolată cu lapte 500 69 400 605ciocolată menaj 620 65 275 536ciocolată Romanţa 548 65 281 513ciocolată cu vanilie 649 46 284 549sirop de fructe (vişine zmeură) 670 02 275dulceaţă de caise 700 08 290dulceaţă de căpşuni 631 04 260dulceaţă de trandafir 680 08 282dulceaţă de vişine 680 08 282gem de caise 605 05 250gem de căpşuni 590 04 244gem de gutui 580 04 239gem de piersici 595 05 246gem de prune 590 06 244gem de vişine 580 07 241gem de zmeură 590 05 244jeleu de afine 700 06 289

37

jeleu de mure 650 05 269magiun de prune 550 15 232marmeladă amestec 630 06 261marmeladă extra 710 04 292pastă de măceşe 660 08 274cacao praf 400 234 200 446Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriihalva din floarea soarelui 430 184 315 546miere de albine 81 04 02 336

V 9 Bauturile nealcoolice

Bauturile nealcoolice cel mai frecvent folosite de om sunt apa potabila apele minerale ceaiurile sucurile de fructe si de legume siropurile si bauturile stimulante (ceaiul cafeaua cacaoa)

V 10 Condimentele

Condimentele sunt ingrediente care se adauga diverselor preparate culinare carora le confera un gust placut apetisant In alimentatia dietetica acestea au un rol important mai ales in cazul unor regimuri restrictive lipsite de sapiditate greu suportate de bolnavi

Condimentele sunt in general fara valoare nutritiva iar prin aromele care le contin produc stimularea apetitului si excita secretiile digestive

In traditia culinara romaneasca condimentele au fost clasificate in functie de gust si aroma1 Condimente acide otetul acidul tartric acidul citric2 Condimente picante piprul mustarul boiaua3 Condimente aliacee usturoiul ceapa prazul hreanul4 Condimente aromate coriandrul chimenul cimbrul leusteanul tarhonul mararul

patrunjelul dafinul scortisoara vanilia cuisoarele anansul5 Condimente saline sarea de bucatarie si inlocuitorii acesteia

38

Cap VI Notiuni elementare de dietoterapie

VI 1 Tipuri de regimuri

Prin dietoterapie se intelege tratamentul bolilor prin alimente (dieta) iar regimul alimentar sau dieta trebuie sa asigure valoarea calorica alimentatiei normale (raportata la varsta sex stari fiziologice) Exista o multitudine de regimuri dietetice in functie de calitatea si cantitatea alimentelor ce le compun Din punct de vedere al cantitatii regimurile sunt hipocalorice si hipercalorice iar calitativ ele sunt adaptate diverselor categorii de imbolnaviri

1 Regimul hidric se realizează prin introducerea in organism a unei cantitati mai mari de apa sau lichide a caror cantitate nu va depasi 2 litri ce se va administra in doze mici fractionate si nu trebuie a depaseasca 2-3 zile timp in care bolnavul va sta obligatoriu la pat Indicatii in primele zile postoperatoriu in diaree acuta gastrita acuta litiaza renalaAlimente premise sunt supe de legume ceaiuri neindulcite sau indulcite cu zaharina zeama de orez bulionul de legume

2 Regimul hidro-zaharat este indicat in hepatita epidemica insuficienta hepatica in perioada febrila a bolilor infectioase Ca alimente premise in acest regim avem sucuri de fructe indulcite ceaiuri indulcite zeama de compot zeama de orez

3 Regimul hipocaloric este indicat in boli cardiovasculare si mai ales in obezitateAlimente premise branza de vaci laptele carnea alba legume mere Sunt interzise zaharul dulciurile pastele fainoase sosurile carnea grasa strugurii prunele

4 Regimul hipercaloric este indicat in diaree cronica stari febrile prelungite neoplasme tuberculoza in perioada de crestere a copiilor in sarcina sau lactatieRegimul va fi realizat mai ales pe seama glucidelor si grasimilor (undelemn unt fainoase combinate cu dulciuri dulceata miere)

5 Regimul lactat se indica in primele 3-5 zile ale fazei acute in boala ulceroasa in primele zile dupa hemoragia digestiva superioara Ca alimente permise se pot folosi laptele la care se poate adauga frisca sau smantana

6 Regimul lacto-făinos este indicat in ulcer gastric după operatii pe stomac Ca alimente premisebranza de vaci piureuri de legume fainoase oua moi cas lapte smantana frisca

7 Regimul din diabetul zaharat alaturi de tratamentul medicamentos reprezinta conditia esentiala a mentinerii vietii diabeticului cat mai aproape de normalDiabetul zaharat este de două tipuri diabet insulinodependent (DZ tip I ndash cel care necesita insulina) si diabet zaharat insulinoindependent (DZ tip II ndash cel care se trateaza cu medicatie orala sau regim alimentar)

In diabetul de tip I in general sunt necesare trei mese principale si doua gustari care trebuie sa fie luate in fiecare zi la aceeasi ora conform tratamentului insulinic

In cazul pacientilor cu diabet de tip II care majoritatea sunt si obezi obiectivul principal al dietei il reprezinta scaderea in greutate In general regimul pentru aceasta forma de diabet este format din trei mese pe zi indiferent daca se asociaza si tratament oral

Alimentele premise sunt carnea de vaca vitel sau pasare pestele branzeturile Ca legume sunt admise varza conopida spanacul dovleacul salata vinetele ardeiul gras castravetii rosiile

Alimentele care trebuiesc obligatoriu cantărite (deoarece pacientul diabetic trebuie sa consume o anumita cantitate din acestea pe zi) sunt fructele lactatele cartofii orezul grisul pastele fainoase (acestea din urma se cantaresc fierte) painea mamaliga

Sunt interzise biscuitii legumele uscate (fasole mazare linte) zaharul dulciurile berea vinul tuica strugurii prunele mierea de albine bananele curmalele

8 Regimul hepatic este indicat in hepatita cronica agresiva ciroza hepatica decompensata neoplasm hepatic

39

Alimente premise branza de vaci cas urda iaurt carne slaba fiarta paine alba prajita legume fainoase fructe coapte biscuiti supe de fainoaseAlimente interzise carnea grasa de orice fel viscerele conservele untul alunele nucile bauturile alcoolice cafeaua condimentele prajelile rantasurile

9 Regimul cardiovascular este indicat in insuficienta cardiaca hipertensiune arteriala infarct miocardic acutAlimentele premise sunt supe de zarzavat simple fainoase in cantitate limitata 1-2 oua pe saptamana carne slabă fiarta legume si zarzavaturi crude sau fierte lapte si branzeturi degresate compoturi dulceata marmeladaSunt interzise laptele integral si branzeturile sarate si grase carnea grasa viscerele grasimile animale in cantitate crescuta bauturile alcoolice condimentele sarea

10 Regimul renal are ca indicatii insuficienta renala glomerulonefrita acuta difuzaIn acest regim sunt permise urmatoarele alimente salata de cruditati cu undelemn fructe crude sau coapte supe de legume si fainoase prajituri cu mere cas branza de vaci urda galbenus de ou paine fara sareSe interzic alimentele sarate ndash branzeturi conserve mezeluri Se aplica restricaie la consumul de carne

11 Regimul pentru ulcer gastro-duodenalAlimente permise bolnavilor de ulcer sunt carne slaba de vaca vitel pasare peste slab

sunca slaba parizer crenvurşti legume bine fierte sub forma de piureuri budinci sau sufleuri lapte dulce smantana unt branza proaspata de vaci cas urda oua proaspete fierte moi sau sub forma de ochiuri romanesti ulei fainoase - gris orez paste fainoase paine veche de o zi biscuiti dulciuri sub forma de budinci sau prajituri cu aluat uscat fructe dulci si bine coapte (fara samburi si coji) ceaiuri de menta musetel sunatoare tei apa minerala plata sucuri crude de morcovi mere piersici

Sunt interzise in boala ulceroasa alcoolul cafeaua ceaiul negru bauturile carbogazoase bauturile acre sau fierbinti carnea grasa sarata afumata sau preparata prin prajire pestele gras sarat afumat conservele de peste branzeturile fermentate sarate afumate laptele batut iaurtul untura slanina rantasurile maioneza painea moale prajita painea neagra pesmet prajit dulciurile concentrate (marmelada dulceata ciocolata aluaturi dospite proaspete foietaje) zarzavaturile crude fibroase cu celuloza dura (castraveti ridichi sfecla varza alba fasole uscata linte vinete rosii) ceapa usturoi ardei iute fructe crude sau acre nuci alune migdale condimente iuti si iritante (piper boia hrean mustar otet)

VI 2 Hidratarea organismului

Nevoia organismului de a se hidrata depinde de activitatea fizica desfasurată de mediul ambiant dar si de varsta persoanei sau de existenta anumitor boli De aceea persoanele care lucreaza intr-un mediu calduros pierd mai multă apa din organism decat ar fi normal de aceea si aportul trebuie sa fie corespunzător Pe de alta parte in anumite boli cum este diabetul nou descoperit sau dezechilibrat pierderile de lichide sunt foarte mari - in jur de 8 lzi de aceeas consumul este corespunzător

Cu inaintarea in varsta organismul se deshidrateaza reacţiile biochimice se desfasoara mai greu iar indepartarea din organism a toxinelor este mai dificila De aceea persoanele de varsta a treia trebuie sa consume cat mai multe lichide

In mod normal o persoana elimina zilnic aproximativ 15 l de apa pe cale renala 750 ml prin transpiratie si 400 ml prin respiratie si pentru a suplini aceste pierderi trebuie sa bea apa Acest echilibru intre aportul de apa si eliminarea acesteia este obligatoriu pentru ca orice retinere de apa in organism poate arata o afectiune renala cardiaca hepatica sau de alta natura

O hidratare ineficienta poate determina constipatie cresterea riscului de infectii urinare sau de ldquopietrerdquo la rinichi

40

Nu este bine sa se bea apa in timpul mesei si nici imediat dupa masa si este bine ca apa sa fie bauta lent in cantitati mici si cat mai des Consumul de cantitati mari de apa intr-un timp scurt determina diluarea brusca a sucurilor gastrice si ulterior probleme de digestie

VI 3 Ratia calorica si alimentatia rationala

Asigurarea energiei organismului uman este o functie vitala fara de care respiratia activitatea inimii a creierului ficatului excretiei activitatea musculara cresterea si reproducerea nu ar fi posibile

Energia organismului uman este asigurata prin metabolizarea (arderea) substantelor calorigene (monozaharide acizi grasi si aminoacizi) Producerea de energie se realizeaza in special pe seama glucidelor si lipidelor proteinele avand rol deosebit in crestere si reproducere

Neutilizarea totala a energiei furnizate duce la depozitarea glucidelor si lipidelor in tesutul adipos ficat si muschi Excesul alimentar si sedentarismul creeaza premisele obezitatii Cand nevoile energetice nu sunt acoperite prin aport alimentar timp indelungat apare denutritia (slabirea)

Pentru mentinerea functiilor sale vitale organismul are nevoie de o cantitate de energie calorica minima Acesta este metabolismul bazal care se defineste astfel energia necesara unui individ aflat in stare de veghe in repaus fizic si psihic de cel putin 12 ore dupa ultima masa si la cel putin 24 de ore dupa ingestie de proteine in conditii de neutralitate termica adica la o temperatura a mediului ambiant de 20-21degDeci chiar in repaus complet are loc o cheltuiala minima de energie un consum de alimente necesar functionarii inimii plamanilor circulatiei etc Valoarea metabolismului bazal variaza cu greutatea individului suprafata corporala diferite stari fiziologice (graviditate alaptare etc) si unele functii glandulare (hipertiroidismul il mareste)

Calculul metabolismului bazal se face tinand seama ca adultul normal are nevoie de o calorie pentru fiecare kg corp greutate ideala pe ora (caloria este o unitate de masura a energiei furnizate de alimente)

ex un adult de 70 kg are nevoie de 1680 calorii (1 x 70 x 24 = 1680)Nevoile energetice bazale sunt mai crescute la copil si scad cu varsta

Pentru cheltuielile energetice suplimentare (in special efortul) organismul necesita un supliment energetic Se stie ca un gram de lipide elibereaza 93 calorii iar un gram de glucide si de proteine cate 41 calorii Se cunosc astazi nevoile calorice pentru diferite activitati fizice si profesii ale adultului intre 25-40 de ani Raportate la kg corpgreutate ideala nevoile calorice in raport cu munca depusa sunt- repaus la pat 20-25 caloriikg corpzi- sedentarism 25-30 caloriikg corpzi - munca usoara 30-35 caloriikg corpzi- activitate fizica moderata 35-45 calorii- munca fizica intensa si prelungita 40-45 calorii- munca foarte grea 50-60 calorii si chiar mai mult

Pentru copii- 100-110 kckgc ndash 2-3 ani - 85 kckgc ndash 4-6 ani - 70 kckgc ndash 7-9 ani - 55 kckgc ndash 10-12 ani - 50 kckgc ndash 13-15 ani

Greutatea ideala reprezinta greutatea care pentru un anumit sex talie si varsta asigura speranta de viata maxima Greutatea ideala la adulti se calculeaza cel mai adesea dupa formula Societatii Americane de Asigurari

G = 50 + 075 ( T ndashndash 150 ) + ( V ndash 20 )4

41

undeG = greutatea exprimata in kg T = talia exprimata in cmV = varsta exprimata in aniPentru femei rezultatul se inmulteste cu 09O alta formula folosita in aprecierea rapida a greutatii ideale a adultilor este formula Broca

G = T ndash 100Pentru copii orientativ se folosesc formulele

G = 9 + ( 2timesV )T = 80 + ( 5timesV )

Principiile alimentare

O alimentaţie corecta presupune existenta tuturor factorilor nutritivi Principiile nutritive (glucide lipide proteine săruri minerale) nu se găsesc in natură ca atare ci sub forma unor combinaţii complexe in care proporţia lor este variată Aceste combinaţii complexe sunt alimentele

Ratia calorica alimentarareprezinta cantitatea de alimente care sa satisfaca cantitativ si calitativ toate nevoile nutritive ale organismului in raport cu munca sexul varsta diferitele stari fiziologice (alaptare graviditate crestere) clima pe o perioada de obicei de 24 de ore

Proportia substantelor nutritive intr-o ratie calorica echilibrata trebuie sa fie pentru adultul sanatos in ce priveste

- proteinele 10-15 (13 in medie) - lipidele 25-30 (30 in medie) - glucidele 55-65 (60 in medie) Aceasta echivaleaza cu- 1-15 gkg corp greutate ideala pentru proteine - 1-15 gkgcorp (si numai in cazuri deosebite 2 gkg corp) pentru lipide - 4-9 gkgcorp pentru glucideSub aspect calitativ proteinele cu valoare biologica mare (lapte carne branzeturi oua peste)

trebuie sa reprezinte 40-45 din cantitatea totala de proteine (maximum 50)Raportul dintre lipidele animale si cele vegetale trebuie sa fie la 12 in functie de varsta si

felul activitatii Nu se va depasi niciodata la adult si mai ales la batran procentul 50-55 grasimi animale grasimile vegetale putand ajunge chiar pana la 60 din cantitatea totala de grasimi

In ceea ce priveste glucidele calitativ vor fi alese dintre cele cu molecula mare (cereale legume fructe) indicandu-se reducerea drastica a concentratelor industriale (zaharuri)

Un organism adult sanatos conform conditiilor de efort mediu are nevoie zilnic de o alimentatie cu o valoare calorica de aproximativ 3000 calorii Printr-o regula de trei simpla cunoscand necesarul de principii nutritive si procentul putem afla usor cate calorii din cele 3000 revin fiecarui principiu alimentar

- proteine 3000 calorii x 15 100 = 450 calorii- lipide 3000 calorii x 25 100 = 750 calorii- glucide 3000 calorii x 60 100 = 1800 calorii Daca impartim rezultatele prezentate la indicii de ardere cunoscuti (41 pentru proteine si

glucide si 93 pentru lipide) obtinem o cantitate aproximativa in grame- proteine 450 41 = 1097 g (110 g in medie)- lipide 750 93 = 806 g- glucide 1800 41 = 43809 gCunoscand aproximativ la cate grame din fiecare substanta nutritiva avem dreptul in cadrul

ratiei calorice zilnice luam lista de alimente necesare unei persoane in medie pe zi pe care o vom calcula conform tabelelor cu compozitia alimentelor (vezi tabelele din cap V) Aceasta lista

42

trebuie sa cuprinda alimentele din toate grupele principale (proteine lipide glucide) in proportiile indicate si in cadrul unui numar global de aproximativ 3000 calorii

In ceea ce priveste numarul de mese pe zi se recomanda 5-6 In general ratia calorica se repartizeaza astfel - 15-20 la micul dejun - 5-10 la gustarea de la ora 1135 - 45 la masa de pranz - restul dupa amiaza si seara Masa de seara se va lua cu cel putin doua ore inainte de culcare pentru ca digestia sa

desfasoare in conditii bune si sa nu impiedice odihna de noapteClorura de sodiu trebuie adaugata zilnic sub forma de sare de bucatarie care trebuie

administrata in anumite proportiiNevoile zilnice de elemente minerale ale adultului sanatos sunt

- clor 6 g - sodiu 4 g - potasiu 32 g - sulf 12 g - fosfor 12 g - calciu 084 g - magneziu 032 g - fier 18 mg - fluor 1 mg etc

Nevoia de vitamine este asigurata prin alimentele de origine animala cat si prin cele de origine vegetala Astfel

- vitamina A 5000 Ui 15 mg (peste unt lactate soteuri de morcovi patrunjel ardei) - vitamina D 400 Ui (ulei din unele specii de peste lactate galbenus de ou) - vitamina E 2-3 mgpe zi (germene de cereale ou ficat lapte ulei de floarea-soarelui si

paine intermediara) - vitamina K 05 mgzi (legume verzi) - vitamina B 15 mgzi - vitamina B2 2 -25 mgzi - vitamina B6 2 mg zi - vitamina C 50-150 mgzi - vitamina PP 15-26 mgzi Vitaminele din complexul B se gasesc atat in alimentele de origine vegetala cat si in unele de

origine animala Vitamina C se obtine prin consumul de fructe si legume verzi Fructele si legumele verzi carnea ouale si laptele sunt importante surse de vitamine si saruri minerale deci sunt indispensabile in alimentatia zilnica

Nevoile zilnice de apa ale organismului sunt de 2500-3000 mlzi O mare parte este adusa cu alimente cealalta este ingerata ca atare sau sub forma de bauturi si numai o mica parte (cca 300 ml) rezulta din arderile metabolice ce au loc in organism intre aportul si eliminarea apei trebuie sa existe un echilibru

Alimentatia zilnica trebuie sa contina si o anumita cantitate de fibre (celuloza) necomestibile

43

VI4 Dieta in diabetul zaharat

VI41 Importanta dietei in diabetul zaharat

Regimul alimentar dieta reprezinta alaturi de exercitiul fizic si de medicatie o conditie terapeutica majora in diabetul zaharat Dieta cuprinde toate regulile si indicatiile care transforma alimentatia omului nediabetic intr-una potrivita diabeticului Fara respectarea regimului alimentar normalizarea glicemiei diabeticului este imposibila

In diabetul zaharat nu exista un singur tip de regim un asa zis regim rsquorsquostandardrsquorsquo fiecare pacient cu diabet zaharat avand propria lui dieta in functie de greutatea ideala a acorpului efortul pe care il are de facut varsta stadiul bolii (cu sau fara complicatii) unele stari particulare (sarcina de exemplu)

O data prescris un regim nu ramane neschimbat toata viata ci se poate modifica in functie de rezultate De exemplu la un pacient diabetic obez care are prescrisa o dieta hipocalorica daca va scadea suficient in greutate continutul regimului va trebui sa fie modificat astfel incat greutatea sa ramana stabila In aceeasai situatie se va afla un pacient cu diabet zaharat care-si schimba gradul profesional sau se pensioneaza o gravida diabetica sau in momentul in care apar complicatiile diabetului zaharat

Scopul dietei in diabetul zaharat este acela de - a recupera starea de echilibru metabolic si prin aceasta evitarea complicatiilor acute si cronice - atingerea si mentinerea greutatii ideale - asigurarea necesarului caloric si nutritional (echilibrat in principii alimentare pe grupe de varsta in functie de perioadele fiziologice ndash sarcina lactatie ndash sau patologice supraadaugate - individualizarea planului de dieta in functie de tratamentul farmacologic al diabetului zaharat tinand seama de obiceiurile alimentare si de conditiile socio-economice

In prezent se recomanda diabeticilor o dieta cat mai apropiata de o alimentatie echilibrata a omului sanatos (dar continutul in glucide este cantarit si calculat) Aportul caloric trebuie sa fie adaptat la - activitatea profesionala sau sportiva- varsta ndash un subiect tanar are nevoie de mai multe calorii - greutatea ideala (IMC lt 24 la femei si 25 la barbati) - exigentele specifice ale corpului ndash crestere cicatrizare oprirea provizorie a activitatii

Ratia calorica va fi ajustata pentru a aduce greutatea reala la cea ideala deci va fi usor hipocalorica la obezi si usor hipercalorica la subponderali

VI42 Principiile alimentare in Diabetul Zaharat

Raportul intre principiile nutritive este urmatorul- glucide 50 -60 deci cca 250 ndash 300 gzi- lipide 25 -35 (o treime de origine animala si restul vegetala)- proteine 15

1 Glucidele in diabet

Glucidele sunt indispensabile vietii dar trebuie cantarite pentru a stabiliza glicemia pe tot parcursul zilei Mai mult de jumatate din aportul energetic ar trebui sa provina din glucide Ratia zilnica trebuie fragmentata pentru a evita cresterile bruste ale glicemiei postprandiale Procentul de glucide continute variaza

- produse zaharoase 80 ndash 100- cereale si fainoase 75- paine 55 - leguminoase 20- fructe 10 -20

44

Produsele zaharoase zaharul dulceata produsele de cofetarie si patiserie sunt foarte bogate in glucide simple iar consumul lor trebuie limitat sau interzis la diabetici In plus aceste alimente nu participa la realizarea unui echilibru nutritional fiind lipsite in mare parte sau complet de vitamine si saruri minerale Atunci cand sunt consumate in exces ele sunt stocate sub forma de grasime corporala

Cerealele painea si leguminoasele Consumul acestor alimente trebuie favorizat deoarece furnizeaza energia necesara pentru buna functionare a organismului

Fructele sunt bogate in glucide simple dar trebuie consumate zilnic pentru a acoperi necesarul de vitamina C saruri minerale (potasiu magneziu) si fibre Se recomanda consumul a doua fructe pe zi din care un citric (portocala grepfrut lamaie)

Mult timp bolnavii de diabet au fost sfatuiti sa nu consume produse care contin zahar rafinat Aceasta recomandare este in prezent controversata Unii diabetologi permit consumul de dulciuri concentrate in cantitate limitata (maxim 10 din ratia glucidica zilnica) numai pentru diabetul zaharat de tip 1 bine echilibrat si numai la sfarsitul mesei (cand absorbtia este mai lenta) Totusi alimentele care contin zahar rafinat au de obicei o valoare nutritiva mica si pot cauza carente daca sunt consumate in locul alimentelor bogate in substante nutritive Prin urmare se recomanda limitarea consumului acestor alimente de catre toate persoanele si nu doar de diabetici

Clasificarea alimentelor dupa continutul glucidic

Consumabile fara restrictii -carne peste oua branzeturi fermentate- unt smantana ulei- zarzavaturiPermise limitat (cantarind si calculand continutul in glucide) Pentru a nu depasi cele 250 g glucide permise zilnic trebuie cantarite fructele legumele uscate si painea maxim doua fructe pe zi la sfarsitul mesei 1 - 2 portii de legume uscate si maxim 100 g de paine alba

- lapte si lactate proaspete iaurt lapte batut branza de vaci urda cas dulce - fructe si legume cu 5 glucide ardei grasi castraveti conopida ciuperci fasole verde

vinete pepeni lamai grapefruit - fructe si legume cu 10 glucide ceapa morcovi praz gulii telina sfecla capsuni

portocale mandarine fragi mere cirese de mai - fructe cu 15 glucide cirese de vara mere ionatan - legume si leguminoase cu 25 glucide cartofi fasole mazare bob linte (fierte) - paine intermediara ndash 50 glucide (painea alba contine 60 glucide iar painea graham

45)- mamaliguta ndash 125 glucide - paste fainoase fierte ndash 20 glucide - orez fiert ndash 20 glucide (nefiert orezul contine 75)

Alimente ce trebuie evitate - dulciuri concentrate zahar miere de albine gem rahat dulceata inghetata ciocolata - fructe cu 20 glucide bine coapte sau uscate struguri prune pere Bergamotte banane

curmale stafide smochine - bauturi racoritoare care contin zahar siropuri pepsi cola - bauturi alcoolice bogate in glucide lichior vermut vin fiertPicurile hiperglicemice nu depind numai de continutul in glucide al alimentelor ci si de

viteza de digerare si absorbtie a acestora Astfel indexul glicemic reflecta capacitatea glucidelor de a creste glicemia in functie de viteza de absorbtie si digerare

Clasificarea alimentelor in functie de indexul glicemic

45

Index slab (sub 50)- linte soia cirese de mai

Index modest (50 ndash 75)- paste fainoase fasole mazare- lactate- mere

Index mediu (75 ndash 90)- paine intermediara graham sau neagra- biscuiti neindulciti- fulgi de orez ovaz - cartofi - banane

Index ridicat ( gt 90)- paine alba cozonac biscuti indulciti prajituri- fructe uscate curmale smochine stafide prune- miere de albine dulceata gem marmelada zahar - lapte indulcit

2 Fibre alimentare in diabet

Un regim bogat in fibre alimentare (cel putin 25 grame zi) poate reduce necesarul de insulina si determina o micsorare a glicemiei postprandiale Fibrele alimentare incetinesc absorbtia glucidelor si contribuie la diminuarea nivelului de colesterol din sange ducand astfel la reducerea riscurilor cardiovasculare

Fibrele alimentare trebuie introduse treptat in alimentatie pentru a evita neplacerile ce pot aparea in urma unei cresteri bruste a consumului (meteorism flatulenta diaree)

Fibrele solubile ndash din orz ovaz leguminoase caise piersici capsune si fructe uscate - sunt recomandate in mod special Unele legume ndash brocoli varza morcov nap si cartofi contin de asemenea fibre solubile

3 Proteinele in diabet

Proteinele sunt constituenti fundamentali ai tesuturilor (muschi piele sange) fiind indispensabile pentru mentinerea integritatii organismului Aportul proteic reprezinta intre 10 si 20 din aportul total de calorii in majoritatea regimurilor echilibrate (calculat ca 08 g kg de greutate corp)

Se recomanda favorizarea proteinelor care provin din ldquocarnea albardquo (pasare peste) din lactate si legume Trebuie evitat un consum excesiv de proteine caci acesta poate antrena o deteriorare a functiei renale

Daca un diabetic sufera de o afectiune renala este posibil ca medicul sa ii recomande un aport de proteine mai mic de 10 din totalul caloriilor

Proteinele de origine animala se gasesc in carne oua branza lactate Proteinele de origine vegetala sunt mai putin variate si se gasesc doar in soia si in unele legume uscate

4 Lipidele in diabet

Consumul de lipide nu ar trebui sa depaseasca 30 din aportul energetic total Din cauza riscurilor crescute de complicatii cardiovasculare se recomanda limitarea consumului de grasimi saturate la mai putin de 10 din ratia calorica iar cel de colesterol - maxim 300 mgzi

Grasimile saturate provin in principal din produsele de origine animala ndash lapte integral unt smantana frisca margarina carne grasa

46

Grasimile mononesaturate sunt atat de origine animala cat si vegetala ndash ulei de masline ulei de rapita sau de arahide

Grasimile polinesaturate provin in principal din vegetale ndash porumb floarea soarelui soia si peste Sfaturi

- favorizarea grasimilor nesaturate care provin din uleiurile vegetale (de masline rapita floarea soarelui nuci soia etc) peste (somon macrou sardele ton) avocado si fructe oleaginoase (nuci alune arahide)

- diminuarea consumului de grasimi saturate prin alegerea produselor cu lapte degresat sau semi-degresat si a sortimentelor de carne fara grasimi

5 Bauturile in diabet

Apa este bautura ideala pentru bolnavii de diabet Sucurile de fructe chiar si cele naturale limonada bauturile carbogazoase contin toate peste 100 g de zahar pe litru De aceea ele nu pot fi incluse in ratia alimentara a diabeticului fara a fi masurate

Bauturile alcoolice contin multe calorii si pot altera echilibrul alimentar- 1 pahar de whisky = 300 cal- 500 ml bere = 150 cal Bauturile alcoolice sunt uneori permise cu conditia sa fie consumate cu moderatie (doua

pahare pe zi sau echivalentul a 20 g) doar in timpul mesei iar caloriile continute sa fie luate in calcul

47

Cap VII Notiuni elementare de gastrotehnie

Gastrotehnia studiaza toate transformarile suferite de aliment in cursul preparării lor prin diverse tehnici alimentare avand in vedere influenta acestor modificari asupra starii de sanatate a individului

Gastrotehnia are anumite principii de baza general valabile indiferent de felul de viata tipul de civilizatie de traditii culinare ale individului

Anumite particularitati in legatura cu felul alimentelor metodele de preparare ale acestora care se transmit din generatie in generatie pot fi respectate in masura in care nu influienteaza in mod negativ o alimentatie rationala

VII1 Igiena in bucatarie

Cele mai expuse locuri din bucătarie unde se pot dezvolta bacteriile sunt chiar locurile unde se prepara mancarea De aceea este necesar a fi curatate in mod repetat respectand anumite reguli- spălarea mainilor inainte de a gati cu apa calduta si sapun 1-2 minute- toate suprafetele folosite la taiat si procesat alimentele trebuie spalate din nou cu apa calduta si detergent de vase si apoi bine clatite chiar dacaau fost spalate bine anterior (in special carnea dar si alte produse animale favorizeaza aparitia unor bacterii pe suprafetele de taiattocat care nu dispar atat de usor prin simpla spalare atenta a dispozitivelor folosite)- la fel de bine curatati trebuie sa fie si buretii de bucatarie si acestia cu risc mare de contaminare- chiuveta trebuie dezinfectata cat mai des cu solutii de curatat speciale O data la doua luni trebuie curatat si canalul de scurgere care se incarca cu timpul cu o multime de bacterii si resturi mai greu de eliminat- ustensilele de gatit trebuiesc spalate cu detergenti de bucatarie si bine clatite - trebuie evitata stropirea cu apa fie pe masa de gatit fie pe jos deoarece multe picaturi se vor strecura prin colturile greu accesibile si va crea astfel un mediu propice dezvoltarii bacteriilor- la gatit se vor alege suprafete de taiat potrivite alimentelor de preparat Carnea si produsele din carne trebuie taiate pe funduri de lemn de esenta tare iar painea si legumelezarzavaturile pe funduri din plastic Astfel bacteriile vor fi mai putine - conservele borcanele si alte recipiente care contin ingrediente de adaugat la mancare trebuie spalate bine la exterior inainte de a le deschide pentru a se evita contaminarea cu praf si alti agenti toxici mai greu vizibili cu ochiul liber- nu trebuie alaturate atunci cand se pregatesc alimentele pentru gatit produse din familii diferite si nici sa fie pus alimentul pe un suport unde a stat mai inainte un alt aliment din alta gama de produse - fructele si legumele trebuie spalate bine inainte de a fi depozitate la rece si deasemenea atunci cand se vor consuma trebuie spalate cu atentie - la gatit se vor folosi doar cand este absolut necesar recipiente fara capac si intotdeauna mancarea trebuie acoperita dupa ce a fost preparata

VII2 Cercetarea starii de salubritate a alimentelor

Inainte de prepararea culinarăa a alimentelor se impune o cercetare atenta a starii de salubritate a acestora deoarece un consum de alimente insalubre poate duce la o serie de nejunsuri (unele cu consecinte grave pentru sanatate)

Astfel avem urmatoarele caractersistici pentru diverse alimentea) Carnea (bovine ovine porc)

48

- proaspata ndash are culoare rosie lucioasa uşor umeda nu este lipicioasa iar mirosul si gustul sunt caracteristice speciei de la care provine- alterata ndash are suprafata uscata sau umeda si lipicioasa deseori acoperita de pete de mucegai culoarea este cenusie sau verzuie iar prin apasare cu degetul ramane o urma persistenta Mirosul si gustul sunt dezagreabileb) Mezelurile- proaspete (parizer cremvursti lebarvust salam) ndash au la exterior o suprafata curata nelipicioasa invelisul este nedeteriorat fara pete de mucegai consistenta este elastica mirosul si gustul sunt placute caracteristice- alterate ndash prezinta pete de mucegai miros neplacut sunt sfaramicioasec) Carnea de pasare (pasarea taiata)- proaspata ndash are creasta si barbitele de culoare roz-roşie ciocul lucios pielea este integra alb-galbuie sau galben lucioasa cu nuante roz- alterata ndash are ciocul galben cu partea carnoasa moale prezinta scurgeri de mucozitati vascoase din ciocd) Pestele- proaspat ndash culoare normala la suprafata prezinta un strat umed mucos bronhiile (urechile) au o coloratie rosie vie abdomenul este tare solzii se desprind cu greutate mirosul este placut caracteristic- alterat ndash culoare de la cenusiu la negru-verde bronhii de culoare neagra-violacee abdomenul este moale la palpare iar solzii se desprind cu usurinta- pestele congelat ndash va avea după decongelare toate caracteristicile starii in care se afla la momentul congelăriie) Laptele- proaspat ndash lichid omogen de culoare alba lipsit de impuritati miros placut gust dulceag- lapte praf ndash proaspat ndash pulbere fina omogena miros placut si gust dulceag

- alterat ndash aglomerari in bulgari miros neplacutf) Oul - proaspăt de o zi ndash pus in apa cade la fundul vasului dupa spargere are albusul de culoare transparenta cu reflexe usor albastrui galbenusul este de culoare galben-aurie- alterat ndash pus in apa pluteste la suprafata dupa spargere prezinta un galbenus care nu-si mai mentine forma ci se amesteca cu albusul care este apos emana un miros respingător de hidrogen sulfuratg) Conservele- de calitate buna ndash au capacul cutiei in care se gasesc nebombat fara pete de rugina la exterior dupa deschiderea cutiei nu se degaja niciun gaz iar produsele din interior au toate calitatile organoleptice caracteristice alimentului- alterate- capacul cutiei este bombat prezinta pete de rugina la exterior la deschidere se degaja gaze urat mirositoareh) Faina de grau- proaspata ndash culoare alba gust dulceag- alterata ndash gust amar acru miros de mucegaii) Painea- de buna calitate ndash coaja este galben-bruna miezul este elastic dupa apasare revine la forma initiala aroma si gust caracteristice- veche ndash coaja este fara luciu crapata miezul este uscat sfaramicios gustul este acru

49

VII3 Prelucrarea preliminarăa a alimentelor

Dupa controlul starii de salubritate a alimentelor urmeaza etapa de prelucrare culinara partiala numita etapa preliminara care consta intr-o serie de manopere pregatitoare pentru prelucrarea preliminara propriu-zisă (tratamentul termic)a) Carnea - tranşarea (in gospodarie) iar daca este cumparata de la macelarie aceasta operatie este deja facuta- congelata ndash se lasa intr-o incapere rece (cu temperatura mai mica de 10degC) pentru dezghetat Se interzice dezghetarea carnii in apa sau langa aragazb) Pasarile eviscerate se vor spala sub un jet de apa iar apoi se vor portiona sau se vor pune intregi pentru tratamentul termicc) Pestele se va curata de solzi eviscera decapita si se va spala cu apad) Ouale se spala bine cu apa calda inainte de sprgere (spargerea lor se va face in vase curate)e) Legumele se sorteaza se spala curata si apoi vor fi tocate tăiate

Icircn cursul prelucrării preliminare se va evita spălarea icircndelungată (excesivă) deoarece duce la pierderi importante ale unor principii nutritive hidrosolubile (vitamine săruri minerale)

VII 4 Tratamentul termic al alimentelor

In majoritatea cazurilor este necesara o prelucrare termica a alimentelor inainte de a fi consumate prelucrare in urma careia alimentele vor suferi o serie de modifici ale aspectului si proprietatilor

Aplicarea tratamentului termic la prepararea alimentelor se poate face in prezenta apei (fierbere in apa in vapori sau inabusire) sau fara prezenta apei (coacere prajire frigere) In functie de modul de transmitere a caldurii se deosebesc mai multe tehnici de tratare termica a alimentelora) Fierberea ndash se recomanda introducerea alimentului in apa clocotinda pentru a impiedica astfel migrarea substanţelor din aliment in apa (alimentul introdus in apa clocotita capata la suprafata sa un strat protector )b) Inabusirea (fierberea alimentelor in vapori de apa supraancalziti) Metoda are avantajul ca scurteaza timpul de prelucrare termica minimalizand pierderile de substante nutritivec) Prajirea ndash metoda de preparare a alimentelor prin introducerea lor in grasime incinsa se produce astfel la suprafata alimentului o crusta care va impiedica migrarea substantelor hranitoare la exteriorDesi alimentele prajite au o savoare deosebita aceasta metoda de gastrotehnie este recomandabil a se evita deoarece se produc prin degradarea grasimilor incinse substante nocive organismuluid) Frigerea unui aliment se realizeaza prin expunerea lui directa la radiatiile calorice (gratar frigare) sau prin intermediul unei placi metalice (tigaie de fonta incinsa neunsa) La suprafata alimentului se formeaza o crusta care va mentine substantele nutritive in interiorul alimentuluie) Coacerea ndash prelucrarea termica a alimentului in atmosfera de aer cald obtinuta prin introducerea acestora intr-un cuptor incins Se formeaza la suprafata alimentelor o crusta de glucide caramelizate sau proteine coagulate

VII 5 Preparate culinare

Pregirea culinara a alimentelor nu presupune numai tratarea termica a acestora ci si asocierea lor in scopul obţinerii diferitelor preparate culinare Acestea sunt foarte diferite in diversele regiuni ale globului sau la diferite grupuri de populatii dar toate au la baza aceleasi principii de gastrotehnie

50

Principalele categorii de preparate culinare utilizate in alimentatia rationala sunt urmataoarelea) Supele si ciorbele ndash preparete culinare caracterizate printr-un continut mare de lichid care se servesc de obicei la inceputul mesei cu scopul de a deschide pofta de mancare Supele sunt preparate care se introduc in meniurile tuturor dietelorb) Sosurile ndash preparate culinare (de consistenta vascoasa) alcatuite dintr-o grasime si diverse adaosuri ndash bulion de carne de legume galbenus de ou gel de amidon mustar si diverse condimente Sosurile pot fi- reci ndash maioneze sos tartar sos de mustar- calde ndash sosul tomat sosul de smantanaRantasul realizat prin prajirea fainii in grasime incinsa (care de cele mai multe ori cuprinde si ceapa prajita) este foarte savuros si apreciat de consumatori Dar prezenta in compozitia sa a unor compusi formati prin degradarea termica a grasimii nu-l face recomandabil in alimentatia dietetica dar si in alimentatia rationala a omului sanatosc) Salatele- crude ndash salata verde de rosii de varza de telina- fierte si coapte ndash de ardei copti vinete zacusca de boeuf orientalad) Garniturile- din legume ndash piureuri soteuri aacute la grec- din paste fainoase- orez- grişe) Fripturile ndash preparate culinare obtinute din carne de calitate superioara si specialitati de carne Ele pot fi la tava la tigaie la gratar la frigare sau inabusitef) Aluaturile iau nastere prin amestecarea fainii cu apa si sare urmata de fierbere sau coacereg) Deserturile ndash preparate culinare care au in compozitia lor pe langa materia prima de baza (de la care primesc si denumirea) si zahar arome coloranti care se servesc la sfarsitul mesei intrucat confera senzatia de satietate

VII6 Alcatuirea meniului

Prin gruparea felurior de mancare consumate la o masa intr-o zi sau intr-o saptamana intr-o anumita ordine se alcatuieşte meniul La alcatuirea lui se va tine cont de nevoile energetice ale organismului dar si de aportul de vitamine

Se va urmari asigurarea unei varietati cat mai largi a meniului in ceea ce priveste componentele sale dar si modul de prezentare al acestora pentru a obtine un apetit cat mai bun

In cursul zilei meniul va cuprinde alimente din toate grupele alimentare principale intr-o proportie echilibrata conform starii de nutritie a individului si a patologiei prezente

Orice meniu trebuie sa contina alimente de origine animala (lactate carne oua ndash aport proteic si lipidic) vegetala (aport glucidic si vitamine+saruri minerale)

Intocmirea meniului se va face in functie de sezon avand in vedere posibilitatii alternarii diverselor categorii de alimente iar repartizarea meselor in timpul zilei se va face in 4-5 mese pe zi (trei mese principale si doua gustari)

Repartitia caloriilor pe mese se va face astfel- 15-20 dimineata- 40-45 la pranz- 15-20 seara- 10 la cele două gustari

Se recomanda respectarea orelor fixe de masa pentru a se putea crea si intretine reflexele stimulatoare ale secretiei digestve

51

CapVIII Falsificarea alimentelor

VIII 1 Autenticitate si falsul alimentar

Calitatea alimentelor este impusa de autenticitatea acestora versus fals falsificareAutenticitatea se defineste ca fiind conformitatea unui aliment fata de un referential veritabil (Mencinicopschi 2005)

Criterii de autenticitate - compozitia produsului sa fie identica cu reteta originala - produsul sa provina din anumite tipuri de animale si plante - metoda de producere si conservare sa fie respectata - sistemul agricol din care provin conventionale ecologice modificate genetic - origina geografica a produsului - anul de productie (ex in cazul vinurilor)

Se considera fals un aliment daca - nu se respecta reteta originala ndash s-au eliminat unul sau mai multi constituienti s-

au adaugat unul sau mai multi constituienti - orice defect a fost ascuns - s-au adaugat substante cu scopul de a mari volumul sau greutatea alimentului - se folosesc aditivi alimentari interzisi sau in cantitati mai mari decat cele

indicate - se actioneaza asupra produsului astfel incat sa para mai bun sau mai valoros decat

este in realitateFalsificarea alimentului consta deci in contrafacerea acestuia in scopul de a comercializa un

produs ieftin inferior uneori periculos pentru sanatate drept unul mai scump pentru obtinerea de venituri ilicite

VIII 2 Modalitati de falsificare a alimentelor uzuale

21 Carnea si produsele din carne

Pentru aceste produse alimentare cele mai intalnite practici frauduloase de prelucrare si comercializare sunt urmatoarele

- inlocuirea carnii de calitate superioara cu carne de calitate inferioara (ex inlocuirea cu MDM ndash carne dezosata mecanic)

- punerea la vanzare de carne alterata transformata in produse la care se adauga condimente si aditivi alimentari (E-uri)

- inlocuirea carnii unui animal cu carne provenita de la alt animal comestibil sau carne provenita de la animale necomestibile (caine pisica)

- preperarea sau comercializarea de carne provenita de la animale bolnave moarte - falsificarea unor produse alimentare (carnea tocata pasta de mici mezeluri

conserve de carne) prin inlocuirea unor componente valoroase cu unele inferioare (sorici grasime tendoane organe) aditivi alimentari (pentru marirea volumului si greutatii)

La urmatoarele produse din carne se practica inlocuirea proteinei din carne cu proteina vegetala (soia) sau adosuri de alte ingrediente sisau aditivi apa amidon polifosfati sare azotatiazotiti carne tocata pasta de mici mezeluri semiconerve si conserve

Deoarece in tehnologia prepararii acestor produse se utilizeaza deseori si carnea congelata care are capacitate redusa de retinere a apei pentru a mari hidratarea se adauga in retetele produselor saruri de fofor polizaharide modificate amidon modificat Prezenta glucidelor de

52

tip amidon transforma produsele din carne care au indice glicemic 0 in produse cu indice glicemic ridicat care solicita suplimentar pancreasul

Amidonul nu este recomandat a se asocia cu proteinele animale deoarece impiedica digestia acestora determinand balonari si procese de putrefactie intestinle care cresc riscul de cancer de colon

Pstele si produsele din peste pot fi falsificate prin - substituirea speciilor valoroase cu specii comune - pestii salbatici cu cei de cultura - uneori pestele decongelat si tinut in gheata este vandut ca peste proaspat - adugarea de aditivi alimentari si ingrediente straine proteina vegetale si animala

fosfati amidon conservanti neautorizati sau in cantitati mai mari decat cele admise

- icrle negre (caviar) sa icrele de Manciuria (icre rosii) prin substituirea lor cu icre negre si rosii obtinute din amestecuri de grasime si carne de peste cu alte materii prime alimentare colorate cu coloranti sintetici

22 Laptele si produsele lactate

Laptele se poate falsifica usor prin - adaugare de apa si extragerea grasimilor din el (pt unt frisca) - amestecarea cu alte tipuri de lapte (oaie capra bivolita) - adaugarea de substante care maschaza anumite defecte sau instalarea alterarii - inlocuirea grasimii extrase prin adaos de seu topit de bovine untura de porc

uleiuri vegetale uneori uleiuri petrolire - corectia densitatii prin adaugare de sare de bucatarie sau bicarbonat de sodiu

hidroxid de sodiu - adaugarea de amidon si faina de grau care nu-i modifica calitatile senzoriale - adaugarea de azotati (azotat de amoniu ndash ingrasamant chimic) ndash foarte periculosi

mai ales pentru copii Acestia se transforma in tubul digestiv in azotiti substante cu potential cancerigen

- adaugarea de conervanti care impiedica acidifierea si pastrarea insusirilor aparent normale apa oxigenata acid benzoic si benzoati acid salicilic si salicilatii acidul boric si sarurile sale formaldehida ndash sunt nocive pentru sanatatea consumatorului deoarece aceste chimicale modifica microflora normla a laptelui stimuland dezvoltarea bacteriilor de putrefactie si patogene dar si a microflorei intestinale a consumatorului

Smantana se poate falsifica prin adaos de faina gelatina lapte batut albus de ou neutralizanti creta gips

Untul - prin inlocuirea grasimii din lapte cu grasimi animale de calitate inferioara sau

grasimi vegetale - este imitat foarte bine de catre margarine care sunt grasimi hidrogenate obtinute

din uleiuri vegetale sau din grasime de peste dezodorizata - poate fi falsificat cu untura de porc seu de vita si chiar cu produse parafinice

provenite din petrolBranzeturile se pot falsifica prin

- inlocuirea partiala a proteinelor laptelui (cazeina) cu alte protein animala praful de albus de ou plasma sanguina hidrolizatele de geletina

- adaos de proteine vegetale provenite din mazare cereale si mai als soiaPntru produsele lactate fermentate acide (iaurt kefir sana) legislatia actuala permite

folosirea unor aditivi coloranti conservanti indulcitori stabilizatori Aceste substante scad valoarea biologica a acestor produse lactate

53

Laptele praf se poate falsifica prin inlocuirea acestuia cu lapte furajer pentru vitei cu zer praf zara praf proteine nelactice E-uri neautorizate

23 Ouale si derivatele din oua

Oul trebuie pastrat procesat si consumat respectand anumite conditii deoarece nerespectarea acestora poate declansa bacterioze cu Salmonella Escherichia Staphylococcus Proteus Infectia cu Salmonella este intalnita mai ales in cazul oualor de rata

Oule care au fost incubate la 37ordmC mai multe zile dar depistate a fi nefertile (clocite) se pot comercializa ca atare sau sub forma lichefiata Aceste oua pot duce la aparitia toxiinfectiilor alimentare

Ouale proaspete clasa A nu trebuie sa fie spalate inainte de comercializare Vor fi spalate cu apa calda clorinata si apoi uscate numai ouale destinate industrializarii

De preferat este sa consumam oua ecologice inscriptionate cu cifra 0 sau oua provenite de la gaini crescute la sol sau in aer liber inscriptionate cu cifrele 1 si 2 Este de preferat sa evitam a consuma ouale gainilor crescute la baterie inscriptionate cu cifra 3

24 Uleiurile si grasimile

Principalele metode folosite la falsificarea acestor produse cunt - inlocuirea partiala sau totala a uleiurilor si grasimilor superioare (ulei de msline

unt) cu uleiuri si grasimi mai ieftine - inlocuirea uleiurilor obtinute prin presare la rece cu cele obtinute prin extractie la

temperatura si rafinare - adaosuri de E-uri neautorizate sau in cantitati mai mari decat cele admise - folosirea unor materii prime provenite din organisme modificate genetic

25 Cerealele si derivatele de cereale

- substituirea graului dur folosit la fabricarea pastelor cu grau obisnuit - amestecrea de faina de calitate inferioara cu faina de calitate - adaugarea de aditivi alimentari interzisi sau in doze mai ridicate pentru

conservabilitate afanare albire accelerarea maturarii - folosirea de soiuri de grau modificate genetic - folosirea ameliatorilor de panificatie

26 Sucurile de fructe si produsele din fructe conservate cu zahar

Sucurile de fructe se pot falsifica prin - dilutii cu apa si adaosuri de indulcitori naturali (zaharoza sirop de porumb) sau

artificiali (aspartam sucraloza acesulfam)- adaos de acizi acid citric acid malic acid tartric acid ascorbic- adaos de coloranti naturali sau artificiali tartrazina rosu allura caramel - adaugare de arome artificiale

Produsele gelificate (marmelade gemuri jeleuri) si produsele negelificate (magiun dulceturi siropuri se pot falsifica prin

- reducerea continutului de fruct si cresterea continutului de zaharuri - substituirea fructelor scumpe (fructe de padure capsuni) cu altele mai ieftine

(struguri mere pere) - adaosul de zaharuri sau indulcitori de sinteza - diluarea cu apa si adaugarea de coji sau tescovina

54

27 Falsificarea bauturilor alcoolice

Falsificarea vinurilor se poate face prin - adaos de indulcitori naturali sau artificiali - adaosul de must concentrat must desulfitat zahar invertit care determina

cresterea continutului de hidroximetilfurfural toxic cu potential cancerigen - adaugare de apa in must si vin - alcoolizarea diluarea glicerinarea - adaugare de coloranti naturali sau artificiali - adaos de arome naturale si artificiale - amestecarea cu vinuri din soiuri hibride - vin obtinut din tescovina (vin pichet)

Falsificarea berii - adaos de apa si alcool - folosirea inlocuitorilor de malt si hamei- adaugarea de indulcitori naturali si artificiali - zaharificarea cu acid sulfuric (periculosa datorita contaminarii cu arsenic) - adaos de coloranti antiseptici si neutralizanti (dioxid de sulf sulfiti acid

salicilic acid boric)Bauturile alcoolice distilate se pot falsifica prin

- diluarea cu apa sau cu un amestec alcool-apa - inlocuirea totala sau partiala distilatelor naturale (fructe cereale) cu distilate

obtinute din materii prime ieftine (melasa sau distilate agricole) sau obtinute prin sinteza chimica din petrol (toxice contaminate cu metale grele- mercur)

- adaos de indulcitori coloranti aromatizanti si alti aditivineautorizati sau in cantitati mai mari decat cele legale

27 Falsificarea cafelei untului de cacao prafului de cacao ciocolatei si ceaiului

Cafeaua - decafeinizarea adaosul de boabe false colorate artificial - ungerea boabelor cu anumite substanta pentru a le conferi luciul specific cafelei

de calitate - substituirea cafelei prajite sau cafeaua instant cu cicoare malt naut cereale

amidon caramel boabe de soia coji de boabe de cafea mazare fasole smochine sfecla de zahar caramel

Untul de cacao se falsifica prin adaos de - aditiv CBE (cocoa butter equivalents) - margarine - aditiv CBR (cocoa butter replacers) ndash ciocolata rezultata are aroma de ciocolata

mai puternica decat cea naturala - aditiv CBS (cocoa butter substitutes) poate inlocui in totalitate untul de cacao

Pudra de caco se falsifica astfel - adaos de sparturi sau resturi de boabe de caco - daos de arahide si coji de migdale alune - amidon dextrine faina de roscove soia - substituirea untului de caco cu grasimi straine

Falsificarea ciocolatei se face prin- adaos de substante grase straine sau substituirea totala a untului de cacao (margarine

sau grasimi vegetale solide) - adaos de amidon faina de castane dextrine - adaos de gume si gelatine

55

In cazul ceaiului falsificarea se face astfel - inlocuirea unui ceai de calitate cu unul de calitate inferioara - folosirea ceaiului lipsit de principii active dupa obtinerea extractului de ceai din

acesta - adaugarea de coloranti naturali si artificiali - adaugarea de aromatizanti naturali sau sintetici

28 Falsificarea mierii de albine

Mierea se falsifica prin metode directe si indirecteMetode directe

- adaos de indulcitori naturali (zahar sirop de glucoza sirop de porumb melasa) - adaos de indulcitori de sinteza (zaharina aspartam ciclamati sucraloza) - adaos de aditivi de ingrosare (amidon gelatina clei de oase pectine albus de ou

gume) - adaos de coloranti (caramel compusi anilinici) - adaos de conservantii (acid salicilic acid benzoic si benzoatii) - adaos de polen - adaos de enzime (culturi de drojdii extract de malt)

Metode indirecte - constau in hranirea albinelor cu zahar siropuri glucoza Albina elaboreaza o miere

fara valoarea biologica a mierii naturale

29 Falsificarea otetului

Otetul se falsifica prin diluarea cu apa a otetului alimentar sau prin adaos de acizi minerali sau organici coloranti condimente aromatizanti

Este interzisa producerea de otet prin diluarea acidului acetic glacial de sinteza (fabricat prin distilarea uscata a lemnului)

VIII3 Aditivii alimentari E-urile

rsquorsquoPrin aditiv alimentar se intelege orice substanta care in mod normal nu este consumata ca aliment in sine si care nu este utilizata ca ingredient alimentar caracteristic avand sau nu o valoare nutritiva prin a carei adaugare intentionata in produsele alimentare in scopuri tehnologice pe parcursul procesului de fabricare prelucrare preparare tratament ambalare transport sau depozitare a unor asemenea produse alimentare devine sau poate deveni ea insasi direct sau indirect o componenta a acestor produse alimentarersquorsquo

Ordin comun MSFMAAP nr 438 295 din iulie 2002

rsquorsquoAditivul alimentar reprezinta orice substanta care nu este consumata ca aliment in sine si nu este folosita ca ingredient constituent al unui aliment care are sau nu valoare nutritiva si care se adauga intentionat cu un scop tehnologic (incluzand modificari organoleptice) in timpul producerii procesarii prepararii tratarii impachetarii ambalarii transportului si depozitarii unui aliment devenind un component sau afectand intr-un fel caracteristicile alimentelor in care se adauga Acest termen nu include substantele contaminate sau pe cele adaugate pentru a imbunatati sau mentine calitati nutritiversquorsquo

Comisia Codex Alimentarius FAOOMS

La ora actuala sunt peste 3000 de E-uri Conform Ordinului Ministerului Sanatatii 9751999 in tara noastra sunt admisi 200 de aditivi alimentari

56

Aditivii alimentari se impart in - edulcorantii - pentru indulcit- colorantii - pentru a schimba sau a da culoare- acidifiantii - dau un gust usor acid - corectorii de aciditate - cresc sau diminueaza aciditatea - emulgatorii - asigura un amestec omogen intre apa si grasimile alimentare - conservantii - intarzie sau impiedica alterarea alimentelor- corectorii de gust si de miros - schimbaimbunatatesc mirosul si gustul alimentelor- propulsorii - unele gaze care servesc la expulzarea alimentelor din ambalaje - gaze de ambalaj - asemanatoare aerului - antioxidantii - limiteaza oxidarea alimentelor sensibile la contactul cu aerul

Cei mai periculosi aditivi prezenti in produsele alimentare sunt- E 123 (amarantul) - se gaseste in bomboane jeleuri dropsuri mentolate branzeturi topite

si creme de branza Este considerat cel mai puternic cancerigen de aceea este interzis in SUA si in fostele state sovietice

- E 102 (tartrazina) - este un colorant galben care se gaseste in sucuri si dulciuri si are actiune cancerigena poate genera tumori tiroidiene sau crize de astm bronsic

- E 330 (acid citric) - produce afectiuni ale cavitatii bucale si are actiune cancerigena puternica se gaseste in majoritatea sucurilor

- E 621 (glutamat monosodic) este unul dintre cei mai nocivi aditivi care produc cancer si boala numita Alzheimer Se regaseste mai ales in supele concentrate dar este folosit si la conservarea laptelui branzeturilor mezelurilor si ciupercilor

- E 951 (aspartamul) este un indulcitor des folosit foarte periculos deoarece poate fi sursa a peste 70 de tipuri de boli mortale

- E 210 E 311 E 212 - acidul benzoic si derivatii sai cancerigeni conservant cartofi deshidratati uleiuri vegetale supe concentrate sosuri guma de mestecat

- E 251 - nitrat de sodiu cancerigen - E 127 (eritrozina) - colorant rosu pentru compoturi alcool inghetata prajituri

bomboane sucuri racoritoare provoaca mutatii genetice- E 110 - colorant galben cancerigen dulciuri prajituri budinci sucuri- E 128 ndash colorant mutagen si toxic - E 211- acidul benzoic si derivatii sai posibil cancerigen se gaseste in unele bauturi

racoritoare- E 220E228 (sulfitii) ndash conservanti provoaca alergii carne de hamburgeri cartofi

deshidratati fructe confiate prajituri bere vin otet de vin - E 230 (bifenil) ndash conservant toxic citrice- E 231 (ortofenilfenol) ndash conservant toxic posibil cancerigen cirtice- E 233 (tiabendazol) - conservanti toxic citrice- E 249E 252 (nitrati si nitriti) conservanti posibil cancerigen mezeluri si alimente

conservate prin sarare branza- E 425 (glucomanan) agent de textura toxic respirator jeleuri- E 950 (acetsulfam K) indulcitor posibil cancerigen guma de mestecat produse

zaharoase bauturi racoritoare- E 954 (zaharina) indulcitor posibil cancerigen guma de mestecat produse dulci bauturi

racoritoareE-uri bune

- E306 (tocoferol sau Vitamina E) - este un antioxidant natural care ajuta la regenerarea celulelor

- E407 (caragenanul) - emulsifiant natural- E322 (lecitina) - un antioxidant natural intalnit si in ciocolata- E421 (manitolul de cofetarie)- E300 (riboflavina sau Vitamina B2)

57

- E300 (acid ascorbic natural sau Vitamina C naturala)- E140 (clorofila colorant natural) - folosit in cofetariicolorarea pastelor de dinti si

cosmeticalelor

E-urile se depoziteaza in organism pur si simplu si devin din ce in ce mai greu de eliminat afecteaza sistemul imunitar provoaca tumori maligne sau benigne etc

E drept ca pe de alta parte aditivii au salvat populatia saraca dar n-au facut decat sa transforme riscul imediat (al foametei) intr-un risc mai indepartat (acela al cancerului bolilor cardiovasculare diabetului etc) Dar daca nu facem abuz de ei daca ii alegem pe cei inofensivi si ii evitam pe cei declarati riscanti daca optam in cat mai mare masura pentru alimente naturale mancare conserve si sucuri facute in casa se poate reduce cel putin la jumatate riscul de a contracta vreuna dintre bolile enumerate mai sus

58

Bibliografie

1 MINCU I MOGOS T Bazele practice ale nutriţiei omului bolnav Ed RAI Bucureşti2 DRAMBA O Istoria culturii si civilizatiei Ed Stiintifica si Enciclopedica Bucuresti 1985

1987 19903 PERCIUN R Tratamentul Diabetului Zaharat ndash ghid practic- Ed Saeculum Vizual

Bucuresti 20064 MINCU I Universalitatea alimentatiei Istoria si particularitatile alimentatiei la romani

Ed Enciclopedica Bucuresti 20005 MENCINICOPSCHI G Noua ordine alimentara Si noi ce mai mancam Coreus

Publishing Bucuresti 20106 DINU V TRUTIA E POPA CRISTEA E POPESCU A Biochimie Medicala Mic

tratat Ed Medicala Bucuresti 19987 ORANESCU E Aditivi alimentari- Euri Necesitate si risc Ed Agir Bucuresti

59

• Introducere
• • Principiile alimentatiei omului sanatos
  • Grupele de alimente
  • Cap I Evolutia istorica a conceptului alimentatie - sanatate
  • Cap II Alimentatia ndash baza vietii
  • • II 1 Implicarea unor produse alimentare in aparitia unor forme de cancer
    • II 2 Substante de origine alimentara cu rol de inhibare a maladiei canceroase
    • II 3 Interrelatia lactobacil- cancer de colon
    • II 4 Alimentatia si imunitatea
    • II 5 Alimentele ca sursa de peptide fiziologice active
    • II 6 Interactiunea medicament aliment
    • II 7 Bioantioxidantii substante cu implicatii importante in metabolism
    • II 8 Restrictiile energetice ca factor profilactic
    • II 9 Vegetarismul ca factor de profilaxie si terapie
    • • Cap III Produse alimentare de protectie
      • • III 1 Produse alimentare de protectie pe baza de legume si fructe
        • III 2 Pestele oceanic ca aliment de protectie
        • III 3 Produse de cereale germinate
        • III 4 Produse din germeni de cereale
        • III 5 Produse fermentate lactic
        • III 6 Produse alimentare de protectie imbogatite in celuloza
        • • Cap IV Rolul alimentatiei in aparitia si tratamentul hiperlipoproteinemiilor
          • Cap V Alimentele folosite predominant in Romania
          • • V 1 Carnea si produsele din carne
            • V 2 Laptele si produsele din lapte
            • V 3 Grasimile alimentare
            • V 4 Ouale
            • V 5 Cerealele
            • V 6 Legumele
            • V 7 Fructele
            • V 8 Produse zaharoase
            • V 9 Bauturile nealcoolice
            • V 10 Condimentele
            • • Cap VI Notiuni elementare de dietoterapie
              • • VI 1 Tipuri de regimuri
                • VI 2 Hidratarea organismului
                • VI 3 Ratia calorica si alimentatia rationala
                • VI4 Dieta in diabetul zaharat
                • VI41 Importanta dietei in diabetul zaharat
                • VI42 Principiile alimentare in Diabetul Zaharat
                • • 1 Glucidele in diabet
                  • 2 Fibre alimentare in diabet
                  • 3 Proteinele in diabet
                  • 4 Lipidele in diabet
                  • 5 Bauturile in diabet
                  • • Cap VII Notiuni elementare de gastrotehnie
                    • • VII1 Igiena in bucatarie
                      • VII2 Cercetarea starii de salubritate a alimentelor
                      • VII3 Prelucrarea preliminarăa a alimentelor
                      • VII 4 Tratamentul termic al alimentelor
                      • VII 5 Preparate culinare
                      • VII6 Alcatuirea meniului
                      • • CapVIII Falsificarea alimentelor
                        • • VIII 1 Autenticitate si falsul alimentar
                          • VIII 2 Modalitati de falsificare a alimentelor uzuale
                          • 21 Carnea si produsele din carne
                          • 22 Laptele si produsele lactate
                          • 23 Ouale si derivatele din oua
                          • 24 Uleiurile si grasimile
                          • 25 Cerealele si derivatele de cereale
                          • 26 Sucurile de fructe si produsele din fructe conservate cu zahar
                          • 27 Falsificarea bauturilor alcoolice
                          • 27 Falsificarea cafelei untului de cacao prafului de cacao ciocolatei si ceaiului
                          • 28 Falsificarea mierii de albine
                          • 29 Falsificarea otetului
                          • VIII3 Aditivii alimentari E-urile
                          • • Bibliografie

Introducere

Principiile alimentatiei omului sanatos

Materialele necesare inlocuirii pierderilor suferite prin activitati fizice si psihice prin uzura cat si cele destinate furnizarii energiei necesare diferitelor procese vitale (respiratie circulatie digestie) se obtin din alimente Alimentele contin in structura lor substante necesare sintetizarii materiei vii (celule tesuturi organe) si producerii energiei necesare desfasurarii proceselor biologice

Organismul foloseste unele componente alimentare asa cum se gasesc ele in diferite produse fara a le prelucra digestiv (apa mineralele si vitaminele) Alt compusi sunt transformati in procesul de digestie in produsi mai simpli necesari sintetizarii de materie proprie a organismului (proteine lipide si glucide)

Alimentatia rationala reprezinta alimentatia care asigua necesarul caloric si principiile nutritive necesare unei persoane in functie de varsta sex activitate fizica desfasurata si anumite stari fiziologice (sarcina lauzie)

Principiile nutritive sunt reprezentate de glucide (hidrati de carbon) lipide proteine vitamine saruri minerale oligoelemente si apa

Glucidele au un important rol energetic si le gasim mai ales in produsele de provenienta vegetala paine cartofi paste fainoase fructe legume zahar si produse zaharoase La nivelul celulelor si tesuturilor ele se oxideaza furnizand energia necesara functionarii organismului

Lipidele sau grasimile sunt transformate la nivelul tubului digestiv in produsi mai simpli glicerina si acizi grasi Ca si glucidele au rol energetic si pot fi de provenienta animalăa sau vegetala Ca surse de lipide animale pot fi untul smantana frisca untura galbenusul de ou cascavalul Lipidele vegetale sunt reprezentate de uleiul de floarea soarelui de masline si alte uleiuri vegetale care se digera mai usor decat grasimile animale (untura seu)

Proteinele sunt transformate la nivelul tubului digestiv in aminoacizi necesari ca celulele sa sintetizeze proteinele proprii organismului Proteinele se gasesc in produse alimentare de origine animala dar si vegetala Ca proteine animale putem enumera carnea mezelurile laptele branzeturile ouale

Alimentaţia trebuie să combine proteinele animale cu cele vegetale (orez paine paste fainoase mazare fasole linte) Necesarul de proteine difera in functie de varsta sex stari fiziologice (crestere lactatie sarcina)

Vitaminele sunt necesare pentru functionarea organismului in procesele biochimice ale acestuia precum si in cresterea si diviziunea celulelor Vitaminele sunt liposolubile (A D E K) si hidrosolubile (C complexul vitaminelor B ndash B1 B2 B6 B12)

Sarurile minerale sunt necesare functionării normale a organismului si reprezintă 4-5 din greutatea corporala Cantitatea de clorura de sodiu recomandata este de 6-8 gzi si nu trebuie depasita Sarurile de calciu si fosfor sunt indispensabile dezvoltarii oaselor si dintilor Deficitul de calciu si magneziu este raspunzator de aparitia rahitismului la copii si a osteoporozei la adulti Deasemenea deficitul de potasiu si magneziu pot induce tulburări de ritm cardiac Astfel ca o alimentatie rationala trebuie sa includa si alimente bogate in saruri minerale carne peste lapte branzeturi legume cereale fructe

Apa are rol plastic fiind unul dintre componentele citoplasmei celulare si de solvent al substantelor minerale Cantitatea de apa consumata intr-o zi trebuie sa fie aproximativ egala cu cantitatea de apa eliminata pe zi (prin urina respiratie transpiratie fecale) Pierderile de apa mai mari de 20 din greutatea corpului (prin varsaturi diaree) pot duce la moarte

3

Consumul zilnic de lichide trebuie sa fie de aproximativ 2300 mlzi din care 1500 ml sub forma de apa ceaiuri sucuri lapte supe la care se adauga aproximativ 800 ml apa din diferite alimente

Grupele de alimente

O alimentatie corecta presupune existenta tuturor factorilor nutritivi Principiile nutritive (glucide lipide proteine saruri minerale) nu se gasesc in natura ca atare ci sub forma unor combinatii complexe in care proportia lor este variata Aceste combinatii complexe sunt alimentele

Din punct de vedere nutritiv alimentele se impart in urmatoarele grupe1 carnea si derivatele din carne2 laptele si derivatele din lapte3 ouale4 grasimile5 cerealele si derivatele lor6 legumele si leguminoasele uscate7 fructele8 zaharul si produsele zaharoase9 bauturile nealcoolice10 condimentele

Pentru o alimentatie mai diversificata omul asociaza alaturi de produsele in stare naturala si produse preparate De-a lungul timpului pregatirea alimentelor a reprezentat o problema din ce in ce mai importanta devenind astazi o adevărată arta dar totodata si o industrie

Gastronomia se ocupa tocmai de arta prepararii alimentelor intr-un mod cat mai plăcut cat mai atragator pentru gustul omului iar gastrotehnia studiaza toate transformarile suferite de alimente in cursul prepararii lor prin diverse tehnici culinare avandu-se in vedere si influenta acestor transformari asupra sanatatii individului

4

Cap I Evolutia istorica a conceptului alimentatie - sanatate

In urma selectiei naturale (care s-a realizat in 4 milioane de ani) omul s-a dotat cu numeroase adaptari nutritionale dar lumea contemporana se confrunta cu probleme legate de modul de alimentatie care in trecut erau de minima importanta

In regimurile alimentare actuale si-a pus amprenta revolutia industriala agricultura moderna si tehnicile moderne de fabricatie si preparare a hranei Acestea au implicatii importante asupra sanatatii trasatura caracteristica bolilor de nutritie fiind aceea a legaturii lor directe cu gradul de civilizatie

Medicii curanti si nutritionisti sunt tot mai convinsi ca obiceiurile alimentare din ultimii 100 de ani de civilizatie au dus la cresterea frecventei bolilor de inima HTA unele forme de cancer Influenta modului de alimentatie asupra starii de sanatate a fost resimtita abia incepand cu secolul trecut fiind practic necunoscuta populatiilor ce traiau in salbaticie si care aveau un mod de alimentatie asemanator cu cel al stramosilor din perioada preagricola

In urma cu- 5000000 de anindash fructele reprezentau alimentatia de baza a hominizilor- 4000000 de ani ndash obiceiurile alimentare includeau si cantitati mari de carne provenita din

vanat si partial din cadavre- 2000000 de ani ndash se consumau cantitati impresionante de carne dovezi fiind marile

acumulari de resturi animale si unelte de vanatoare gasite in zonele in care locuiauOdata cu evolutia omului a crescut interesul pentru vanatoarea in stil mare deoarece

populatia fiind numeroasa fata de biomasa aflata la dispozitie aportul de carne din alimentatie devenind de cca 50 Ulterior din cauza vanatului excesiv a schimbarii climei si a cresterii numarului populatiei omul a inceput sa renunte incet la vanatorile mari indreptandu-se spre imblanzirea animalelor si spre o viata mai sedentara (perioada preagricola)

Odata cu aparitia agriculturii s-au schimbat obiceiurile alimentare pe parcursul catorva milenii consumul de carne scazand drastic vegetalele ocupand 90 din alimentatie fapt cu consecinte morfologice (statura omului devine mai mica)

In paleolitic pentru un necesar caloric de 3000 kcalzi ndash 35 carne si 65 vegetale ndash zilnic se ingerau 7882 g carne si 14638 g vegetale Principiile alimentare si celelalte elemente nutritive erau repartizate astfel

- proteine ndash 2511 gzi ndash 1907 animale si 604 vegetale- lipide ndash 713 gzi ndash 297 animale si 416 g vegetale- glucidele ndash 3336 gzi- fibrele alimentare ndash 457 gzi- colesterol ndash 5912 mgzi ndash nivel ridicat fata de cantitatea recomandata astazi- sodiu ndash 6907 mgzi (din vegetale si carne) ndash reprezenta 16 din necesarul omului modern- Ca ndash 15792 mgziIn alimentatia paleoliticului vitaminele au fost suficiente chiar in exces Cantitatea de fibre

alimentare ingerate a fost mai mare decat cea indicata in alimentatia omului modern apropiindu-se actualmente de unele triburi africane unde incidenta bolilor cauzate de insuficienta acestora in alimentatie este scazuta

In neolitic (mileniile III si II iC) folosirea vaselor de lut ars a permis o coacere mai completa a alimentelor dar odata cu aceasta prin distrugera vitaminelor au aparut diferite avitaminoze ca rahitismul pelagra scorbutul dar si cariile dentare

In Egiptul sec Al V-lea iC- alimentul principal era painea si celelalte preparate din faina Painea se facea fara sare

aceasta fiind socotita element impur- din cauza lipsei de combustibil o buna parte din alimentatia egipteanului sarac o

constituiau mancarurile crude nefierte sau fripte- carnea de vita si de oaie era un lux rezervat celor bogati

5

- taranii consumau mult peste proaspat sau uscat- porcul era socotit necurat nu era consumat de preoti dar marea masa putea consuma

carne de porc odata pe luna- vaca si berbecul erau considerate animale sacre- carnea frecvent consumata era cea de rata gasca hiena pusa la ingrasat- ca vegetale se consumau radacina de lotus si tulpina de bambus la care se adaugau laptele

si produsele lactate- pentru gatit se folosea uleiul de ricin care era mai ieftin decat cel de susan sau de masline- ca bauturi egiptenii foloseu vinul de struguri (scump) berea de orz si vin de curmaleIstoria detine date cu privire si la alimentatia persilor si anume acestia consumau- paine nedospita din faina de orz si mamaliga de mei- lapte acru ceapa si zarzavaturi- carnea vinul si berea erau consumate numai la sarbatori- la curtile regale pe langa carne si alte mancaruri rafinate se consumau si multe dulciuri si

fructe uscate- graul venea din tarile grecesti iar vinul din SiriaBaza alimentatiei evreilor o foma- in epoca nomadismului painea de orz nedospita branza si laptele acidulat mai putin

carne de capra si oaie- cand au devenit mai sedentari alimentatia lor a devenit mai variata mai consistenta si

mai bine preparata ndash painea de orz se facea din aluat dospit si sare coapte in cuptor- evreii consumau multe fructe acestea fiind principala lor masa de seara beau vin de rodii

sau curmale iar vinul de struguri il beau curat sau amestecat cu mirodenii- in privinta consumului de carne puteau manca carne de oaie capra bou caprioara cerb

bivol zimbru girafa si cea de peste si orice pasare ldquocuratardquo- interzisa de lege era carnea de porc si carnea pasarilor ldquospurcaterdquo (vulturi corbi gaie

bufnita cocostarc lebada strut sa)Referirile la civilizatia indiana subliniaza rolul climei si al generozitatii solului asupra

alimentatiei- baza alimentatiei o constituia orezul pregatit in diferite feluri- zarzavaturi fasole linte- uleiul cel din susan si mustar- trestia de zahar se consuma adesea in stare naturala sau servea la prepararea unui suc

foarte apreciat precum si a zaharului - unul din cele mai cautate produse indiene- mirodenii ndash piperul mustarul chimionul coriandrul maghiranul cuisoara- indienii nu suportau mirosul de ceapa si de usturoi- consumau carne de peste pasari de curte sau salbatice iar cei instariti consumau carne de

berbec ied si vitel- prescriptiile religioase interziceau carnea animalelor ce dau lapte in afara de gazelaPrivitor la civilizatia chineza- elementul de baza al alimentatiei era - meiul pentru chinezii din nord si orezul pentru cei

din sud Graul si orzul au ramas intotdeauna pe plan secundar- nu aveau nicio restrictie de ordin religios in materie de alimentatie cu carne precum

indienii evreii sau arabii Numai chinezii budisti se abtineau de la carne oua ceapa sau usturoi

- se consuma cel mai mult carnea de porc si de caine ingrasat cu mei sau alte cereale- masele populare consumau foarte multe viscere si peste sarat- legumele si fructele erau variate si bogate- chinezii nu consumau lapte sau produse lactate- ceea ce consumau in cantitati apreciabile la toate nivelurile sociale erau ceaiul in zeci

de varietati si de parfumuriTrecand la civilizatia japoneza informatii datand din sec XIV-XV arata ca

6

- baza alimentatiei o constituiau ndash orzul si meiul mai tarziu orezul- erau cunoscute peste 50 de specii de legume cu numeroase varietati- se consuma in general carne de vanat si pasare in zonele de coasta peste si crustacee- animalele domestice aveau un rol neansemnat in alimentatie- consumau mult ouale- nu foloseau in alimentatie grasimea uleiul laptele untul sau branza- fructele nu erau considerate hrana- vechea Japonie nu cunostea vinul berea cafeaua- bautura cea mai raspandita a fost intotdeauna ldquosakerdquo obtinuta prin distilarea orezului

fermentat- ceaiul introdus in sec XII se folosea de catre toate nivelurile sociale baut fara zahar

rece si din cesti minusculeO serie de date referitoare la civilizatia azteca subliniaza rolul agriculturii ca baza a

economiei ocupatie cunoscuta de acestia de acum 7000 de ani fiind practicata cu instrumentele cele mai rudimentare Aztecii

- foloseau ca baza a alimentatiei fasolea si porumbul- la acestea se adaugau bostanul pepenele fructul de avogado stirul cartoful rosia

ardeiul iute drept condiment- pentru privilegiati se aduceau din tinuturi indepartate banane si ananas vanilie si cacao- nobilii erau pasionati consumatori de ciocolata care claselor de jos le era interzisa- se consuma mai putin carne in general de curcan si de caine ndash singurul animal domestic

cunoscut de azteciIn epoca clasica o evidenta tendinta spre simplitate si sobrietate se noteaza in regimul

alimentar al poporului grec Astfel- grecii erau sobri la mancare majoritatea limitandu-se la 2 mese pe zi- lipia era facuta din faina de orz secara ovaz sau grau- pentru saraci alimentul de baza era pestele sarat sau afumat precum si ciorba- legumele se consumau crude sau fierte maslinele se gaseau din abundenta- laptele mai ales cel de capra si branzeturile se consumau mult- ca desert ndash fructe (nuci smochine struguri) si turta dulce- carnea mai putin cea de porc si vinul erau articole rezervate celor bogati- se manca cu degetele din stracini de lemn de ceramica sau farfurii de metal se

foloseau si un fel de linguri si mai rar cutite La inceputul si sfarsitul mesei oaspetii se spalau pe maini

- bautura cea mai apreciata era vinul amestecat in proportie de 2 parti apa si o parte vin

Cea mai veche conceptie cunoscuta despre alimentatie ca mijloc terapeutic in vindecarea bolilor este cea a lui Hipocrate din Cos care a scris primele carti despre regimul alimentar la omul sanatos si bolnav scrise in sec al V-lea iC Ideile emise de Hipocrate in lucrarile sale au dominat medicina pana in sec al XVI-lea o parte din conceptiile sale despre mediu boala influienta factorilor de mediu ramanand valabile si in epoca contemporana

Prin termenul ldquodiaitardquo scoala hipocratica intelege studiul modului de viata al omului in totalitatea sa legat nu numai de alimentatie care bineinteles ocupa un loc central

ldquoDietardquo inseamna in limba latina toate elementele care contribuie la mentinerea starii de sanatate aer hrana temperatura exercitiu fizic odihna Incepand cu sec I dC intelesul cuvantului ldquodietardquo se restrange la cel de regim alimentar

Altii (egiptenii adeptii sectei pitagoriciene) considera ca alimentele sunt ldquosursa tuturor relelorrdquo sau ldquoizvorul tuturor bolilorrdquo Reminescentele unei astfel de conceptii le gasim uneori si in epoca contemporana in diferitele recomandari dietetice

In conceptia lui Hipocrate alimentatia influenteaza atat viata omului bolnav cat si pe a celui sanatos El considera ca ldquohrana ete necesara intrucat alimentul contine parti din tot ce exista in corpul omuluirdquo si mai departe ldquocel ce vrea sa scrie despre regimul alimentar trebuie sa

7

cunoasca bine omul trebuie sa cunoasca bine toate alimentele care intra intr-un regim proprietatile lor naturale sau dobandite in urma pregatirii de catre omrdquo Dupa Hipocrate alimentele si exercitiile fizice sunt diametral opuse contribuind impreuna la mentinerea sanatatii

Spre deosebire de egipteni care considerau exrercictiile fizice ca facand rau sanatatii grecii practicau cu pasiune gimnastica Medicii greci cautau sa gaseasca alimente capabile sa dea forta organismului alimentele cele mai potrivite cu varsta sexul si constitutia Hipocrate considera ca problemele de nutritie apar mai ales la cei ce duc o viata sedentara fara miscare sau la cei care au incetat sa mai munceasca De aceea gimnastica ocupa un loc deosebit in tratamentul prescris de scoala sa in bolile cronice astfel ca si oamenii in varsta pe langa un regim alimentar erau supusi si la marsuri zilnice Platon reproseaza medicilor ca prin aceasta masura prelungesc viata bolnavilor si nu lasa natura sa actioneze

Hipocrate cunostea bine valoarea energetica a alimentelor astfel ca in lucrarea ldquoArticulatiilerdquo el arata ca repusul la pat necesita o alimentatie mult mai redusa ldquoregimul este daunator cand se dau corpului mai multe alimente decat are nevoierdquo Deasemenea Hipocrate spune ca alimentatia trebuie sa fie variabila cu sezonul ndash omul nu trebuie sa manance vara ce mananca iarna Profesiunea impune regimul adecvat ndash unul este regimul alimentar al marinarilor in timpul navigatiilor prelungite si altul este regimul filozofului sau al muncitorului de camp

In calatoriile sale Hipocrate a studiat alimentatia diferitelor popoare in lucrarile sale mentinonand ca ldquoegiptenii se hraneau cu carne de caprardquo iar ldquoscitii beau lapte de iapardquo Tot de la el stim ca grecii mancau in afara de carnea animalelor obisnuite cunoscute si carne de vulpe caine arici Dupa Hipocrate intre alimentatie origine si locul geografic ocupat de un popor este o legatura ce nu trebuie rupta niciodata

Galien (Roma sec Al II-lea dC) este cel care introduce conceptia hipocratica in lumea medicala a Imperiului Roman El este autorul unor regimuri grupate in raport de boli ndash terciul de cereale cu lapte pentru refacerea sangelui laptele de capra sau de magarita in ftizie regimul fara sare in starile pletorice

Alimentatia vechilor romani la inceput simpla si saraca devine mai tarziu destul de variata iar ca mod de preparare foarte diferita de a noastra Astfel

- painea a ajuns un aliment comun in sec I iC pana atunci se consuma un terci facut din mei sau de faina de grau cu tarate fierte in apa sau in lapte la care se adauga in functie de gust si de posibilitati oua branza miere condimente bucati de carne sau de maruntaie ndash acest terci era mancarea zilnica a celor saraci

- painea din faina de grau sau de orz a ramas mult timp un articol de lux- baza alimentatiei o constituiau legumele ceea ce facea necesar un consum dublu de

sare fata de ceea ce consideram noi azi necesar organismului- taranii consumau carne de oaie si de capra rar carne de vaca carne de porc fiind

apreciata numai de catre cei avuti- pasarile comune erau gaina si gasca iar la marile ospete erau apreciate fazanul

bibilica si paunul ingrasat- romanii beau lapte acru de oaie si de capra foarte rar de vaca- consumau numai ulei de masline iar maslinele se consumau in cantitate mare

proaspete sau conservate- smochinele strugurii alunele si nucile se mancau cu paine- conservate prin uscare merele perele si prunele erau mancate frecvent de tarani

iarna- marea pasiune gastronomica a romanilor era pestele si numeroasele specii de

crustacee si moluste- romanii dispretuiau berea preferand vinul de struguri

In Evul Mediu alimentatia era bazata pe ceraleconsumate mai putin ca produse panificate si mai mult sub forma de fiertura sau turte Incepand din sec al XII-lea

8

- ameliorarea conditiilor de trai a permis ca in alimentatia taranilor sa intre mai multe proteine carne oua branzeturi peste proaspat sarat sau afumat si vanat Consumul de carne de bovine si de ovine venea dupa cel de carne de porc

- se foloseau condimente si plante aromatice ndash usturoi patrunjel mustar menta cimbru piperul costa foarte mult

- alimentatia varia mai putin in functie de regiune cat mai ales in functie de posibilitatile materiale

- un loc important il ocupa desertul mai ales produsele de patiserie si prajiturile pe baza de miere si de pasta de fructe

- fructele crude locale (mere pere cirese zmeura capsuni nuci alune) erau putin apreciate se mancau de regula in afara meselor

- bautura celor saraci era cidrul dar bautura de excelenta a Occidentului medieval era vinul

Fata de occident bizantinii nu aveu o alimentatie frugala- ei luau 3 mese pe zi cea de pranz fiind cea mai copioasa- alimentatia depindea de situatia economica a fiecarui individ- mancarurile erau foarte picante pregatite cu tot felul de condimente in cantitati mari

piper macinat sare usturoi otet chimion scortisoara cuisoare- se respectau zilele de post fiind interzise branza si pestele

La musulmani numeroase carti de bucate (din sec IX si urmatoarele) demonstreaza ca arta culinara era considerata aproape o ramura a medicinei

- foloseau foarte multe plante aromatice si mirodenii (patrunjel marar cimbru levantica nalba tarhon dafin chimen mac ceapa usturoi dar si cele rare ndash cuisoare piper mastic ghimber scortisoara)

- dintre legume se foloseau fasolea patlageaua vanata ceapa ardeiul sparanghelul- prescriptiile religioase interziceau consumul carnii animalelor sacrificate altfel decat

prin sangerare- era interzis consumul carnii de porc (considerat animal impur) dar se consuma carne

de oaie camila vita calConcluzionand asupra trasaturilor particulare ce defineau alimentatia diferitelor civilizatii de-

a lungul timpului se impune a sublinia inca o data dependenta acesteia de o serie de factori climatici sezonieri geografici economici sociali a caror amprenta de loc de neglijat asupra modului de hranire de atunci poate fi un standard de la care pot porni cercetari privind combaterea unor boli ale civilizatiei

Odata cu sfarsitul Imperiului Roman au urmat secole de intuneric in istoria medicinii iar deabia la inceputul sec al XVI-lea este redescoperit Hipocrate si Galien cartile lor publicate si doctrina lor promovata

Pana in secal XVIII-lea orice idee despre alimentatie nu are fundament fiziologic Faptul ca hrana constituie sursa de energie pentru nevoile organismului este pus in discutie odata cu descoperirea oxigenului si intelegerea procesului de combustie Lavoisier arata ca in organism are loc un proces de combustie lenta a carbonului si hidrogenului in prezenta oxigenului adus prin respiratie Rezultatul acestei combustii este energia eliberata de aliment concomitent cu dioxid de carbon si apa

Odata cu progresul chimiei din sec al XIX-lea se dezvolta si chimia alimentelor apar noi clasificari a alimentelor se determina compozitia alimentelor si continutul lor in proteine glucide lipide minerale si apa se urmaresc transformarile lor in organismul animal

Incepand cu sec al XX-lea atentia se indreapta spre studiul elementelor minerale ndash Na Cl K S Mg P Ca si microelemente ndash Fe Mn Zn Cu Ni Co Al Pb Mo I F As Si Se ajunge la concluzia ca din cele 102 elemente cunoscute peste 60 se gasesc in organismele vii Substantele minerale se iau din hrana naturala dar ele pot sa lipseasca uneori din alimentatie

Fiziologii fixeaza si cantitatile de care organismul omului sanatos are nevoie zilnic- 05 ndash 1 g Ca

9

- 1 ndash 2 g P- 6 ndash 16 mg Fe- 10 ndash 14 g sare- Etc

In general cantitatea totala de minerale necesara zilnic organismului ajunge la 25 ndash 30 g aduse din alimentatie Lipsa lor poate provoca tulburari (ex lipsa Ca duce la rahitism lipsa de Mg duce la tulburari neurovegetative)

Deficientele in microelemente sunt cunoscute deabia in ultimul timp Se cunoaste rolul deficientei de iod in aparitia gusei endemice sau a deficitului de flor in aparitia cariei dentare Tot in ultima vreme s-a constatat ca deficienta de Zn in special la barbatii din Egipt si Iran se caracterizeaza prin nanism hipogonadism anemie feripriva hepatomegalie aceasta deficienta de Zn se pare ca ar fi provocata de o alimentatie monomorfa (paine si fasole)

Dar cea mai importanta descoperire a primei jumatati a sec al XX-lea sunt vitamineleVitaminele sunt substante organice cu molecula relativ mica de origine exogena avand in

organism functia de a cataliza reactiile biochimiceOrganismele animale nu se pot dezvolta si nici nu pot suprvietui daca vitaminele lipsesc din

alimentatie deoarece absenta acestora determina aparitia unor tulburari specificeInca din antichitate s-a constatat ca intre aparitia unor boli si alimentatie exista o stransa

legatura ndash ex pelagra beri-beri scorbutul sa apareau din cauza unei alimentatii necorespunzatoare Deasemenea s-a observat ca rahitismul se vindeca prin consumul de untura de peste iar scorbutul se previne cu ajutorul sucului de lamaie Nicolas Venette (1671) considera ca aparitia scorbutului este determinata de lipsa vegetalelor proaspete din alimentatie

In 1882 medicul japonez Takaki a observat ca maladia beri-beri apare la marinarii care se hranesc cu orez decorticat iar medicul olandez Christiaan Eijkman (1889) observa ca pasarile hranite cu orez decorticat se imbolnavesc de polinevrita asemanatoare cu beri-beri de la om Ulterior daca pasarile bolnave se hraneau cu tarate de orez se vindecau repede motiv din care Eijkman deduce ca in alimente exista unele substante numite vitamine

In anul 1912 Frederik Gowland Hopkins a dovedit ca pentru dezvoltarea normala a vietuitoarelor pe langa substantele cu rol energetic si plastic (glucide lipide si proteine) organismul are nevoie si de anumite substante in cantitati foarte mici obtinute din alimente naturale numite factori almentari accesorii

Biochimistul polonez ndash Casimir Funk (1884 ndash 1967) ndash introduce in stiinta termenul de vitamina ndash el fiind cel care in 1911 extrage din coaja de orez un concentrat activ ce vindeca boala beri-beri Funk a constatat ca in compozitia concentratului activ din coaja de orez exista o substanta care contine o grupare aminica motiv pentru care a numit-o amina vietii (vita ndash vitae = viata) Desi majoritatea vitaminelor nu contin gruparea aminica in structura chimica denumirea de vitamine s-a generalizat si s-a pastrat

Organismul uman este incapabil sa-si sintetizeze vitaminele necesare de aceea sursa lor este alimentatia in general cea de origine vegetala

Datorita evolutiei stiintei numarul substantelor cu proprietati vitaminice a crescut iar astazi aceste substante naturale se pot obtine prin sinteza chimica si se fabrica idustrial

Descoperirea vitaminelor a dus la neglijarea echilibrului cantitativ si calitativ dintre principalele surse calorice Abia la jumatatea sec al XX-lea nutritionistii ajung la concluzia ca niciun sindrom de deficienta nutritiva umana nu este asa de daunator ca denutritia proteica desi inca din 1838 Mulder bazandu-se pe constatarea ca substantele complexe care contin C O H N si S se gasesc in toate formele de viata a conchis ca ele trebuie sa ocupe primul loc in desfasurarea fenomenelor vitale si le-a numit proteine (de la proteias = primar = prim)

In 1939 Breese Jones afirma ca exista numeroase proteine diferite din punct de vedere fizic si chimic care pot avea acelasi procente de elemente chimice dar proprietati diferite Toate proteinele au o trasatura comuna contin azot de la 15-18 (Platt) Proteinele indeplinesc numeroase roluri in organism care nu pot fi preluate de nicio alta subsanta aceste proprietati

10

datorandu-se functiei NH2 care permite legatura peptidica dintre aminoacizi astfel ca proteinele sunt formate dintr-un numar variabil de aminoacizi

Aminoacizii se impart in- aminoacizi esentiali ndash au valoare biologica mare (carne lapte branza oua)- aminoacizi neesentiali cu valoare biologica mica ndash in special proteinele de origine

vegetalaIn ceea ce priveste grasimile pozitia lor in alimentatie incepe sa fie cunoscuta in ultimele

decenii S-au observat unele tulburari patologice la copii alimentati insuficient cu acizi grasi polinesaturati (esentiali) ndash astfel sugarii alimentati cu lapte smantanit (foarte sarac in grasimi mai ales in acid linoleic) apare un sindrom caracterizat prin diaree ingrosarea uscaciunea si descuamarea pielii

Dar si excesul in alimente bogate in grasimi nu este indicat Astfel s-a observat o scadere a mortalitatii (in 1933) la cei care consumau mai putin iaurt branza oua carne grasa iar in perioada 1939-1945 mortalitatea prin boli cardiovasculare scade in Tarile Scandinave fapt atribuit scaderii consumului de grasimi animale

In urma unor studii si observatii s-a constatat ca uleiurile vegetale duc la scadera colesterolului plasmatic iar grasimile vegetale in stare naturala scad colesterolul dar cand sunt hidrogenate maresc colesterolul

Numeroase alte studii au demonstrat raportul dintre incidenta coronaritei si procentul caloriilor furnizate de grasimi Tarile unde grasimile din alimentatie aduc mai mult de 20 din calorii sunt cele unde riscul coronaritelor este mai ridicat Riscul creste foarte mult in tarile unde grasimile reprezinta 35-45 din calorii

Concluzionand putem spune ca grasimile animale maresc colesterolemia si riscul aterosclerozei iar grasimile vegetale scad colesterolemia si previn ateroscleroza S-a stabilit un raport intre grasimile ingerate destinat sa scada colesterolemia si anume 27 S13 P (S = grasimi saturate P = grasimi nesaturate)

Scadera lipidelor in jur de 25-30 din aportul caloric global (fata de 35-45 cat era in unele parti ale lumii occidentale si unele regiuni ale tarii noastre) nu ar dauna echilibrului fiziologic In Japonia ratia alimentara cuprinde aproximativ 15 lipide din necesarul caloric si nu s-a constatat nici o tulburare nutritionala Acest lucru nu poate ramane valabil in situatiile in care necesarul caloric este foarte mare (4000-6000 calorii) Exercitil fizic s-a dovedit a fi suficient pentru a combate eventualul rol nociv al lipidelor

In cazul glucidelor spre deosebire de proteine si lipide exista cunostinte mai putin referitoare la soarta diferitelor tipuri de glucide in organism Informatiile obtinute in legatura cu metabolismul polizaharidelor tri si dizaharidelor a hexozelor si pentozelor au inca o aplicatie teoretica si practica redusa

Cercetarile intreprinse de-a lungul anilor in domeniul nutritiei au demonstrat ca glucidele lipidele si proteinele reprezinta sursa de energie dintr-o dieta (mai ales glucidele si lipidele) Ele sunt utilizate de organism cu ajutorul enzimelor prezente in organism iar enzimele depind de vitamine minerale apa in cantitate suficienta

Legatura dintre organism si mediu este efectuata in primul rand prin aportul permanent si echilibrat al substantelor nutritive Experiente au scos in lumina ca exista o interrelatie intre nevoile nutritive si natura chimica a alimentului ingerat Astfele animalele selectioneaza alimentele cele mai potrivite pentru acoperirea necesitatilor metabolice ale organismului Asa apare TEORIA SELF-SELECTIEI - ca atat animalul cat si omul mananca ceea ce trebuie sa manance asa ca preferintele alimentare sunt adaptate nevoilor organismului si ca prin interventii exterioare nu se poate alege o alimentatie mai potrivita (ex gaina cand sufera de lipsa de Ca mananca tencuiala de pe ziduri cainele pisica atunci cand mananca iarba o fac pentru suplimentare hranei in vitamine)

Teorie SELFSELECTIEI nu poate fi acceptata in conditiile alimentare contemporane Datorita abundentei alimentare a alimentelor obtinute pe cale industriala omul contemporan si-a pierdut instinctul de a recunoaste lipsa unui element nutritiv din organismul sau Preferintele sale

11

alimentare dulce sarat picant gras ndash nu sunt legate de nevoi nutritionale ci de placerea de a manca acest aliment

Omul mananca in raport cu un ecran senzorial pe de-o parte superior si superficial (vederea mirosul gustul) iar pe de alta parte digestiv si profund ndash reflexul de saturare Acestea ne fac sa alegem alimentele este valoarea simbolica a alimentatiei Inainte de a consuma alimentul se consuma de fapt simbolul lui

Simbolul alimentar ndash alimentatia in ultima analiza ndash este legat strans de traditiile si obiceiurile alimentare ale populatiei respective de obiceiurile deprinse in familie de interdictiile religioase Acestea creeaza anumite preferinte alimentare adesea daunatoare si necorespunzatoare alimentatiei rationale ex unele populatii nu mananca carne datorita interdictiei religioase fapt ce dauneaza constitutiei lor

Tehnologia alimentara caracteristica civilizatiei moderne favorizeaza unele boli ndash carii dentare si probleme de ortodentitie coronarite ulcere diabet zaharat obezitate dislipidemii Folosirea aditivilor din alimentatia industriala dauneaza deasemenea sanatatii

Ditoterapia s-a bazat si se bazeaza pe cuceririle stiintifice ale sec XIX si XX precum si cunostintele de nutritie ale vremii

Prin dietoterapie se cauta sa se aplice o corectie alimentara menita sa ldquocruterdquoorganul bolnav De-alungul timpului s-a intervenit prea des asupra echilibrului alimentar cu scopul de a scuti organismul de un efect nociv iar de multe ori raspunsul la interventiile facute nu a fost cel asteptat ndash ex la sfarsitul sec al XIX-lea regimul in ciroza hepatica era un regim de restrictie globala care grabea moartea bolnavului

La inceputul sec XX se introduce regimul hiperglucidic regim de protectie hepatica regim care se mentine in perioada celor doua razboaie Tot la inceputul sec XX se introduce regimul desodat in cirozele decompensate regim ramas valabil pana astazi cu corectiile necesare

Se fac observatii studii pe caini ca regimul bogat in lipide sau glucide si sarac in proteine provoaca steatoza hepatica si apoi ciroza hepatica Unii fac propunerea unui regim hiperproteic sau carentat in proteine

Din 1955 in urma observatiilor si studiilor lui Mindrum si Schiff s-a stabilit pentru tratamentul cirozelor un regim bogat in lipide ndash 110 g proteine 320 g glucide si 300 g lipide iar in urma unor studii ulterioare se ajunge la concluzia ca in hepatitele cronice si in cirozele compensate regimul ar trebui sa aduca in jur de 3000 calorii sa fie echilibrat in factori nutritivi si nuantat in raport cu evolutia bolii

In bolile de stomac ndash ulcer ndash la sfarsitul sec al XIX-lea se practica menajarea mecanica a stomacului printr-un regim de semiinfometare sau alcalinizarea ca mijloc terapeutic Deabia in ultimii ani s-a ajuns la un punct de vedere stiintific in ceea ce priveste atitudinea dietetica in tratamentul ulcerului si a altor boli de stomac

In diabetul zaharat initial s-a incercat un regim total restrictiv sau cel bogat in proteine si lipide sau ceea ce este si mai grav regimul bogat in lipide legume si fructe

In obezitate s-a prescris un regim bazat pe grasimi ldquomananca gras si ai sa slabestirdquo regim criticat si dovedit ca este daunator

Dietoterapia de astazi are o baza stiintifica este un factor de interventie biochimica cu rol de a compensa unele deficiente in schimburile metabolice Astazi regimul nu se mai adreseaza organului ci intregului organism pastreaza un echilibru intre principiile nutritive si corecteaza tarele castigate sau mostenite

Nutritionistul dieteticianul trebuie sa respecte cateva principii generale- fiecare dieta trebuie sa se faca in functie de obiceiurile bolnavului incercandu-se o

adaptare la preferintele bolnavului- la prescrierea unei diete trebuie sa se aibe in vederere intreg comportament al

bolnavului (emotional economic social in procesul de munca in familie) Trebuie avut in vedere ca o dieta prelungita mult timp poate duce la schimbari in personalitatea bolnavului ndash mai ales dietele restrictive ndash sau nu poate fi respectata datorita conditiilor familiale de munca sau economice

12

- cu cat o boala acuta sau cronica este mai grava si prelungita cu atat duce la un consum mai mare din proteinele proprii organismului (bolile metabolice dezechilibrante boli cronice comsuptive febrele prelungite ndash creeaza un bilant azotat negativ) Stresul este insotit de pierdere de azot si de potasiu

- orice boala care este insotita de tulburari nutritionale (pierderi de lichide de electroliti de azot) trebuie tratata initial prin echilibrare metabolica

13

Cap II Alimentatia ndash baza vietii

Alimentatia isi pune amprenta pe fiinta umana incepand cu viata embrionara diferentiat in functie de varsta

In ultimele decenii s-au inregistrat schimbari la nivel nutritional ca urmare a industrializarii agriculturii si a prelucrarii alimentelor a migrarii populatiei de la sat la oras a cresterii ponderii alimentatiei in colectivitati concomitent cu diminuarea efortului fizic si intensificarea stresului psihic

In unele zone ale lumii printre care si tara noastra se observa o scadere a alimentelor de baza (mai ales a proteinelor animale) si la un dezechilibru alimentar Acestea influenteaza negativ starea de sanatate micsoreaza capacitatea de munca a individului scad imunitatea organismului amplifica gravitatea bolilor

II 1 Implicarea unor produse alimentare in aparitia unor forme de cancer

Implicatiile alimentare in cancerogeneza sunt evidentiate de numeroase studii epidemiologice

Inducerea cancerului de catre alimentatie poate fi determinata de patru grupe de factori- aportul excesiv al unor alimente prea bogate in proteine alimentare si in grasimi ndash

intervin in producerea cancerului primar- alimentatie ce prezinta deficiente in anumiti factori alimentari ndash ex insuficienta de

colina in special raportul colinaproteina poate determina cancerul ficatului aportul insuficient de iod poate determina cancerul glandei tiroide

- formarea unor metaboliti ndash ex triptofanul favorizeaza carcinogenoza indusa de hormonii sexuali feminini

- prezenta in alimente a unor substante cu efect cancerigen care pot exista in natura sau ca urmare a proceselor de poluare

STUDIIConsumul alimentar bogat in amidon alimente grase (grasimi saturate) oua branzeturi

carne rosie o alimentatie saraca in fibre pot determina cancerul colorectalAparitia cancerului colorectal prezinta risc scazut la cei cu alimentatie bogata in pui peste legume fibre alimentare

S-a constatat ca un consum crescut de carne produse cerealiere zahar si produse zaharoase poate favoriza aparitia cancerului gastric Rol protector fata de cancerul gastric il are un consum crescu in legume gatite si crude fructe proaspete si uleiuri vegetale

Cancerul pancreatic se considera a fi favorizat de o alimentatie bogata in colesterol si hidrati de carbon (glucide) Efect protector ar avea o alimentatie bogata in vitamina C si fibre alimentare

Neoplasmul de colon si san prezinta trasaturi epidemiologice comune observandu-se o incidenta crescuta in America si Europa si scazuta in Japonia

In urma analizei a 12 studii epidemiologice s-a observat o scadere cu 50 a riscului de cancer de colon printre cei cu o dieta in fibre alimentare

Rolul fibrelor alimentare in protectia fata de cancer- fibrele cresc greutatea fecalelor cresc tranzitul intestinal dilueaza continutul

colonului- acizii biliari sunt retinuti in matricea fibrelor- scad activitatea metabolica a microflorei intestinale

Intestinul subtire in mod normal contine mai putine microorganisme care provin din cavitatea bucala (aciditatea gastrica impiedica cea mai mare parte a acestora de a ajunge in

14

intestinul subtire) Ileusul devine insa o zona de tranzitie intre flora in cantitate mica din intestinul superior si flora in cantitate mare din intestinul gros

Neuropatia diabetica si sclerodermiea pot determina o colonizare cu germeni anaerobi a intestinului subtire Aceasta determina malabsorbtia hidratilor de carbon a grasimilor a vitaminei B12 si a proteinelor

In caz de malnutritie absorbtia intestinala a principiilor nuritive este normala

Cancerul mamar- in SUA si in tari din vest s-a observat un numar crescut de neo mamar printre cei ce consuma grasimi- in Japonia consumul de grasimi este mai scazut deci si numarul de decese prin neo mamar este mai scazut- studii epidemiologice in Hawai si California au aratat

- caucazienii ce traiesc in Hawai au o frecventa mai crescuta a cancerului mamar- imigrantii japonezi din prima generatie au o incidenta scazuta a neoplasmului mamar

Cauze- in aparitia neoplasmului mamar un rol important il au estrogenii riscul aparitiei este

mai mare cu cat numarul estrogenilor din plasma si din urina este mai mareTractul gastrointestinal joaca un rol important in metabolismul estrogenilor endogeni

Estrogenii sun conjugati in ficat si eliminati prin bila iar apoi in intestin sunt deconjugati de catre bacteriile intestinale si sun reabsorbiti Estriolul se elimina mai ales prin urina estrona si estradiolul sun reconjugati in ficat si eliminati prin bila Peste 90 din estrogeni se elimina prin urina si numai 1-5 prin fecale

Grasimile si fibrele alimentare influenteaza concentratia de enzime cu rol in deconjugarea estrogenului la nivelul tractului gastrointestinal

O dieta saraca in grasimi si bogata in fibre alimentare determina o scadere a concentratiei enzimelor de deconjugare a estrogenilor determinand eliminarea lor prin fecale avand drept consecinta reabsorbtia lor scazuta si nivelul lor plasmatic coborat

S-a realizat un studiu pe doua grupe de femei americane astfel- prima grupa a primit o dieta cu un continut de grasimi de 40 din valoarea calorica si 12 g fibre pe zi- a doua grupa de femei a primit 20 grasimi din valoarea calorica plus 40 g fibreDupa doua luni s-a observat ca in grupul doi nivelul plasmatic al estradiolului a scazut cu 13

Exista si substante cancerigene in alimente determinate de poluare microtoxinele pesticidele hidrocarburile policiclice aromatice nitritii nitrozaminele radionuclizii aditivii alimentari (galben de unt crisoidina sudan IV auramina rodamina diferiti edulcoranti si conservanti) metale grele si clorura de vinil Sunt analizati mutageni si cancerigeni formati ca urmare a prelucrarii termice a alimentelor datorita degradarii proteinelor si lipidelor

Singura masura de a reduce prezenta substantelor mutagene si cancerigene in alimente consta in a elimina sau a reduce la maximum cauzele care determina contaminarea produselor alimentare De aceea se impune in un control riguros al gradului de poluare obtinerea unor produse alimentare imbogatite in factori de protectie si promovarea consumului acestor produse

15

II 2 Substante de origine alimentara cu rol de inhibare a maladiei canceroase

O serie de substante care provin din alimente pot avea un rol de inhibare a etapei de initiere si a etapei de promovare a dezvoltarii maladiei canceroase

In ldquoalimentatia de tip occidentalrdquo prin prelucrare rafinare depozitare aceste componente se distrug si organismul este privat de acesti factori de protectie

In corpul omenesc in urma reactiilor biochimice apar molecule de oxigen reactiv care poate determina denaturarea proteinelor a acizilor nucleici saturarea dublelor legaturi din acizii grasi din membranele celulare alterand structura si functia membranelor

Organismul se poate apara impotriva oxidarii prin enzime dependente de minerale si pe mici molecule antioxidante cum sun vitamina E C carotenii

Vitamina C ndash rol- promoveaza formarea de colagen in organism- inhiba formarea de N nitrosso compusi

Vitamina E ndash rol- inhiba formarea de N nitrosso compusi in stomac- actiune antioxidanta asupra acizilor grasi polinesaturati la nivelul membranelor celulareRetinoizii ndash prezenti in legume si fructe 10 sunt transformati in organism la vitamina A

(retinol) Prin administrarea de retinoizi la om s-a prevenit cancerul pielii cancerul pulmonar si de vezica urinara

II 3 Interrelatia lactobacil- cancer de colon

Diferite tipuri de Lactobacillus pot coloniza tractul intestinal la om si animalIn tractul intestinal exista o enzima bacteriana ndash betaglucoronidaza ndash care la niveluri crescute

poate induce cancerul de colonDiferite tipuri de Lactobacillus si Bifidobacterium sun folosite in producerea iaurtului si a

altor produse lactate fermentate Acestea determina scaderea activitatii enzimatice bacteriene ndash betaglucoronidaza ndash exLactobacillus GG nu Lactubacillus bulgaricus si streptococus thermophilus tulpini utilizate la fabricarea iaurtului conventional incapabile sa colonizeze intestinul uman

National Academy of Sciences (SUA) face urmatoarele recomandari dietetice- lipidele din dieta sa fie in proportie de 30 din valoarea calorica zilnica- sa se reduca sau sa se elimine din alimentatie alimentele prajite- sa se prefere carnea slaba- sa se consume produse lactate degresate- sa se scada din alimentatie consumul de ulei sosuri si deserturi grase- sa se puna accentul pe consumul de cantitati mari de legume fructe cereale integrale

II 4 Alimentatia si imunitatea

Se stie ca malnutritia protein calorica are consecinte asupra starii de sanatate si determina scaderea imunitatii prin

- scaderea aportului de proteine- scaderea sau lipsa din alimentatie a Fe Zn Mg acid folic vitamine A B6 E alte B-

uriSi excesul alimentar in special cel caloric influienteaza negativ sistemul imunitar infectiile

fiind mai frecvente si mortalitatea mai mare la obezi deoarece la acestia- se diminueaza imunoglobulinele- scade imunitatea celulara scade fagocitoza

In ultimul timp se cauta sa se trateze prin restrictii alimentare o serie de maladii in care reactia imuna este exacerbata Astfel in terapia astmului bronsic si a eczemelor se foloseste o

16

dieta restrictiva care determina o slabire a reactiei alergice prin diminuarea cantitatii de complexe imune circulante Depresia alergiilor printr-o alimentatie insuficienta in proteine si energie se explica printr-o profunda dereglare a functiei imunocomponente a organismului Totodata restrictiile alimentare reduc fluxul de alergeni din organism

II 5 Alimentele ca sursa de peptide fiziologice active

Peptidele exercita efecte biologice complexe Se clasifica in mai multe categorii- hormoni pancreatici tisulari ai glandei hipofize si hipotalamus digestivi- peptide implicate in procesul inflamator- peptide care participa la coagulare si fibrinoliza- neuropeptide secretate de creier

Proteinele alimentare reprezinta sursa de peptide fiziologic active (ex L-carnitina din carne si produsele lactate)Deficitul primitiv de carnitina duce la miopatii metabolice transmise genetic

II 6 Interactiunea medicament aliment

Agentii hipolipemianti anticonvulsivantele contraceptivele antituberculostaticele medicatia antiparkinsoniana antibioticele antivitaminele pot determina o spoliere a organismului in substante nutritive

Tranchilizantele sedativele antibioticele sulfonamidele pot provoca deficiente de vitamine si minerale cu aparitia de malformatii la nou nascuti

II 7 Bioantioxidantii substante cu implicatii importante in metabolism

In procesele metabolice normale din organism rezulta radicali ai oxigenului cu actiune toxica asupra celulelor

Celula se poate proteja impotriva O prin transformarea lor in oxigen molecular prin oxidare sau in apa prin reducere

Membrana celulara este cea mai expusa actiunii O deoarece este bogata in acizi grasi polinesaturati usor oxidabili si care pot forma cu usurinta lipoperoxizi

Diferite patologii pot apare datorita cresterii intensitatii proceselor de oxidare- boli cardiovasculare- diabet zaharat- cancer- boli gastrointestinale- accelerarea proceselor de imbatranire

Bioantioxidantii au un rol deosebit in protectia fata de oxidarea membranei celulare (in special tocoferolii ndash vitamina E si si carotinoidele ndash vitamina A) Se prefera administrarea de alimente bogate in antioxidanti naturali fata de cei sintetici

II 8 Restrictiile energetice ca factor profilactic

Excesul alimentar favorizeaza obezitatea factor de risc complex care produce dereglari in metabolismul glucidic si lipidic corelate cu scaderea imunitatii organismului

Persoanele obeze au- durata de viata mai mica- morbiditate mai mare ndash in special afectiuni cardiovasculare renale diabet zaharat

Cercetarile epidemiologice au dus la concluzia ca restrictiile calorice- prelungesc durata de viata

17

- determina franari ale patologiilor specifice varstei a III aRegimurile hipocalorice

- inhiba aparitia bolilor cardiovasculare pulmonare si renale- diminua frecventa maladiei canceroase- cresc imunitatea inhiba evolutia proceselor autoimune- se aplica cu rezultate bune in diferite boli metabolice (obezitate diabet zaharat) sau

cardiovaculareRestrictiile severe si necontrolate pot avea consecinte grave cu sfarsit letal

II 9 Vegetarismul ca factor de profilaxie si terapie

Studiile epidemiologice au demonstrat ca persoanele care aplica un regim alimentar vegetarian prezinta o incidenta mai mica a

- bolilor cardiovasculare- diabetului zaharat- litiazei renale- cancerului

Vegetarienii au un continut mai mic al colesterolului plasmatic aportul lor vitaminic este mai bun in special de vitamina C La vegetarieni nu s-a constatat o derglare a metabolismului Fe si Zn deoarece organismul se adapteaza pentru a mari asimilarea mineralelor din alimente

In prezent nutritionistii recomanda regimul vegetarian persoanelor in varsta de peste 40 de ani si care prezinta diferite tulburari metabolice

18

Cap III Produse alimentare de protectie

III 1 Produse alimentare de protectie pe baza de legume si fructe

Actiunea benefica a acestora se explica prin- concentratia crscuta in vitamine C acid folic carotenoizi vitamina P- au potential alcalin crescut deci mentin reactia alcalina a sangelui- contin o cantitate crescuta de saruri de K permitand eliminarea apei excedentare din organism

cu efect diuretic puternic si indirect cu o actiune de detoxifiere si antiinflamatoare- produsele vegetale sunt bogate in fibre alimentare se regleaza astfel tranzitul intestinal- continutul de substante cu actiune anticanceroasa se impiedica astfel transformarea celulelor

sanatoase in celule canceroase

III 2 Pestele oceanic ca aliment de protectie

Populatiile consumatoare de peste au o incidenta mica a patologiei cardiovasculare Aceasata actiune se datoreaza acizilor grasi polinesaturati din seria n-8 Administrarea uleiului de peste la bolnavii cu hipertrigliceridemie determina scaderea colesterolului trigliceridelor si a LDL- colesterolului

Acizii grasi polinesaturati- au rol important imunitate participand la producerea de anticorpi- au proprietati antiinflamatorii- scad agregabilitatea plachetara sangvina si agresivitatea bolilor autoimune- au efect anticancerigen ndash ex in Groenlanda este o incidenta redusa a cancerului

mamar desi lipidele reprezinta 70 din ratia calorica dar provin din peste si alte animale marine

III 3 Produse de cereale germinate

Medicina traditionala le acorda o atentie deosebita justificata de cercetarile biochimice recente astfel incat si nutritionistii le recomanda

In tarile dezvoltate exista o varietate de produse germinate ndash produse dietetice sau terapeutice ndash pentru copii pentru larg consum

Germinarea este singurul proces de prelucrare a produselor agroalimentare prin care se realizeaza o crestere importanta a valorii nutritive prin marirea continutului in vitamine si a altor substante biologic active prin cresterea absorbtiei compusilor nutritivi Cresterile cele mai importante le inregistreaza vitaminele B1 B2 si B6 a caror cantitate se mareste de 5-50 de ori ca urmare a biosintezei determinate de procesele enzimatice foarte active care au loc in timpul germinarii

Alte efecte favorabiel- toate componentele se gasesc intr-o stare predigerata usor asimilabila de catre

organism- substantele biologic active sunt prezente intr-o stare naturala echilibrata care

potenteaza efectul de protectie- alaturi de vitamine se gasesc si cantitati insemnate de Ca P Mg Zn si Fe- se elibereaza hormoni vegetali cu rol important in metabolismul celulelor

Produselele din cereale germinate se recomanda in dieta bolnavilor de ateroscleroza diabet zaharat in stari de subnutritie in pediatrie geriatrie

19

III 4 Produse din germeni de cereale

Acestea rezulta in urma fabricarii fainii de grau si de porumb fiind adevarate concentrate proteice si polivitamine naturale

Proteinele din germeni sun bine echilibrate in aminoacizi esentiali uleiul de germeni are efect hipolipidemic si hipocolesterolemiant in fiziologia si a organelor de reproducere efect benefic asupra aparatului cardiovascular

Germenii de cereale sun bogatii in vitamina E si in complexul de vitamine B marindu-se astfel eficienta nutritionala si terapeutica

Drojdia de bere ca produs de protectie- continut crescut de proteine- sursa bogata de vitamine din complexul B- ergosterol- este folosita chiar ca atare pentru ameliorarea unor afectiuni digestive hepatice

inflamatorii nervoase in maladii de nutritie in ateroscleroza in diabet zaharat in obezitate in afectiuni ale sistemului nervos

Prin consumul acestor produse in DZ se constata o crestere a tolerantei organismului fata de glucide Continutul ridicat in proteine si vitamine are un efect protector asupra ficatului prevenind distrugerea celulei hepatice si la revitalizarea functiilor acestuia iar continutul ridicat de aminoacizi intensifica actiunea hepatoprotectoare

III 5 Produse fermentate lactic

Cercetarile din ultimele decenii au stabilit ca flora bacteriana din intestin exercita functii multiple

- rol digestiv- rol metabolic- rol de adaptare si participare la echilibrul imunologic- mentinerea morfologiei normale a intestinului- participarea la turnoverul acizilor biliari

In cazul in care in microflora intestinala predomina clostridiile fata de bacteriile lactice poate conduce la dereglari fiziologice printre care si maladia canceroasa

In urma unor studii epidemiologice s-a stabilit ca exista o corelatie intre alimentatia de ldquotip occidentalrdquo care favorizeaza cresterea densitatii de Clostridium paraputrificum marirea concentratiei de acizi biliari si riscul fata de cancerul de colon In dietoterapie produsele lactate fermentate au capatat o mare importanta datorita aportului in microflora lactica si a faptului ca in timpul fermentarii se produce o predigerare a proteinelor lipidelor si glucidelor ceea ce conduce la cresterea gradului de asimilare Aceste produse pot fi consumate si de catre persoanele cu deficienta de lactoza

Produsele lactate acide ndash indeosebi iaurtul ndash au proprietati hipocolesterolemiante si activitate antitumorala

O importanta dietetica o prezinta sucurile de legume fermentate lactic din morcovi sfecla rosie telina varza ardei

III 6 Produse alimentare de protectie imbogatite in celuloza

In ultimele decenii s-a constatat o incidenta crescuta a afectiunilor intestinale a constipatiei cronice apendicitei trombozei dereglarea metabolismului bilei sarurilor minerale paralel cu cresterea colesterolemiei si a incidentei bolilor cardiovasculare

Statistic s-a constatat ca incidenta acestor boli este mult mai mare in mediul urban decat in cel rural si mai accentuat in tarile industrializate fapt datorat lipsei de substante de balast din alimentatie substante denumite ldquofibre alimentarerdquo

20

In aceata grupa un rol important il au celulozele si substantele inrudite care au efecte fiziologice complexe

- actune ldquodetergentardquo ndash scad timpul de golire a stomacului prin cresterea vitezei tranzituli intestinal

- maresc cantitatea de apa retinuta formand un bol alimentar gelatinos care permite absorbtia si eliminarea substantelor nocive

- scad trigliceridele plasmatice postprandiale trigliceridele si colesterolul hepatic- influenteaza favorabil metabolismul proteinelor- intensifica excretia acizilor biliari- micsoreaza toxicitatea diferitelor substante inclusiv a cancerigenilor- modifica functia secretorie pancreatica si procesele digestive intraluminale

Datorita acestor efecte fibrele au un rol profilactic important in prevenirea- dislipidemiilor- cardiopatiilor ischemice- a diabetului zaharat- a litiazei biliare- a constipatiei cronice- a colonului iritabil- a apendicitei- a bolii diverticulare- a cancerului de colon

Fibrele alimentare sunt rezistente la hidroliza produsa de enzimele digetive Ele se grupeaza in doua categorii fibre solubile in apa si fibre insolubile in apa

Fibrele dietetice hidrosolubile ndash care formeaza gel ndash au un efect direct privind scaderea colesterolului (aceste fibre se leaga de acizii biliari din intestin) ndash asa sunt fibrele de guar si pectinele care sunt mai eficiente atat in privinta scaderii lipidelor sanguine cat si in privinta scaderii glicemiei

Asociati Britanica si Americana recomanda la diabetici o alimentatie bogata in fibre adica o alimentatie bogata in legume cereale tuberculi Acestea intarzie absorbtia hidratilor de carbon atunci cand sunt administrati cu alte alimente fapt ce duce la ameliorarea tolerantei la hidrati de carbon

In urma unor studii clinice s-au constatat efectele pozitive ale fibrelor solubile asupra lipidelor plasmatice si asupra tolerantei la glucoza fara a afecta echilibrul mineral

Cantitatea de fibre in dietele cu rol de scadere a lipidelor serice trebuie sa fie de cel putin 30 g fibre pe zi In diabetul zaharat in urma administrarii unei diete in fibre necesarul bazal de insulina scade la fel si colesterolul seric

21

Cap IV Rolul alimentatiei in aparitia si tratamentul hiperlipoproteinemiilor

In foarte multe cazuri de hiperlipoproteinemii regimul alimentar singur poate reprezenta un tratament eficient in normalizarea lipidelor serice Se pot stabili cateva principii ce trebuiesc respectate in tratamentul dietetic al hiperliporoteinemiilor

1 Obtinerea greutatii ideale ndash obiectivul regimului alimentar deoarece majoritatea pacientilor cu hiperlipoproteinemii sunt obezi ndash se poate realiza printr-un regim- cu continut scazut de lipide- hipocaloric- ce foloseste hidrati de carbon proveniti din legume legume radacinoase fructe

bogate in fibre alimentare2 Scaderea grasimilor saturate din dieta

- s-a observat o coleratie directa intre continutul din dieta al grasimilor saturate (contin acizi grasi polinesaturati) si nivelul colesterolului seric ndash grasimile saturate sa nu depaseasca 10 din totalul energetic

- dieta sa contina peste si untura de peste ulei de masline3 Scaderea lipideleor din alimentatie ndash reprezinta un alt deziderat al regimuli in

hiperlipoproteinemii- lipidele din regimul alimentar se vor scadea la o valoare sub 30 din valoarea

calorica totala a regimului alimentar- trebuie avut grija ca prin cresterea compensatorie a hidratilor de carbon din valoarea

calorica a ratiei ar putea duce la cresterea trigliceridelor serice4 Calitatea proteinelor utilizate in astfel de diete ndash efectul hipocolesterolemiant cel mai

puternic il exercita proteinele din leguminoase5 Regimul in hiperlipoproteinemii trebuie sa fie lipsit de alcool ndash alcoolul reprezinta o

sursa substantiala de energie duce la exces ponderal si duce la o productie crescuta de trigliceride

Principiile unei diete recomandate in hiperlipoproteinemii ar fi1 Aport de lipide sub 30 din valoarea calorica a ratiei din care acizii grasi saturati sa fie

sub 102 Colesterolul adus din alimentatie sa nu depaseasca 300 mgzi3 Aportul de fibre sa fie de cel putin 30 gzi4 Sa fie restrans aportul de zaharuri si niciodata sa nu se administreze intre mese5 Alcoolul interzis6 Aportul de sodiu sa nu depaseasca 6-7 gzi

Conform recomandarilor OMS hiperlipoproteinemiile se clasifica in 6 tipuri (bazate pe clasificarea initiala a lui Fredrickson) fiecare tip fiind caracterizat prin modificari ale lipoproteinelor serice

Exista doua metode principale care separa lipoproteinele metoda electroforezei si metoda ultracentrifugarii metoda la care ne vom referi

Prin ultracentrifugare se separa de la cele mai usoare la cele mai grele urmatoarele lipoproteine

- kilomicronii ndash transporta trigliceridele exogene(din dieta)- VLDL (very low density lipoproteins) ndash transporta trigliceride endogene (sintetizate

de ficat) ndash catabolizate elibereaza acizi grasi- LDL (low density lipoproteins) ndash carausul principal al colesterolului aceste particule

au actiune deosebit de aterogena

22

- HDL (high density lipoproteins) ndash reprezinta particulele protectoare caci ele pot accepta colesterolul din celulele tesutului periferic pe care il transporta la nivel hepatic

Sunt situatii cand sinteza acestor lipoproteine este crescuta sisau degradarea periferica este modificata Aceaste situatii poarta denumirea de hiperlipoproteinemie care poate fi primara (transmisa genetic) sau secundara (aparuta in cadrul altor maladii)

Hiperlipoproteinemia de tip I- se caracterizeaza prin cresterea anormala a trigliceridelor in urma unui consum

crescut de grasimi- boala se manifesta din copilarie- bolnavul prezinta dureri abdominale hepatomegalie si splenomegalie- serul este lactescent- regimul va fi normo- si hipocaloric (in cazul obezilor) normoprotidic

normoglucidic hipolipidic si bogat in vitamina A

Hiperlipoproteinemia de tip II (cu subtipul IIa si IIb)- tipul IIa se caracterizeaza prin ptologie cardiovasculara precoce xantoame

hipercolesterolemie prezenta bolii la ambii parinti- tipul IIb prezinta in plus hipertrigliceridemie- regimul alimentar va fi normo- sau hipocaloric (in cazul obezilor) nomoprotidic

normoglucidic hipolipidic hipocolesterolemiant

Hiperlipoproteinemia de tip III- se caracterizeaza prin prezenta xantoamelor colesterol seric crescut uneori scaderea

tolerantei la glucide tendinta la ateroscleroza precoce si prezenta la ultacentrifugare a unor fractiuni lipoproteice anormale

- regimul alimentar va fi normo- sau hipocaloric (in cazul obezilor) normoprotidic normo- sau hipoglucidic (in cazul asocierii tolerantei la glucide scazute) hipolipidic hipocolesterolemiant

Hiperlipoproteinemia de tip IV- se caracterizeaza prin existenta hepatosplenomegaliei a scaderii tolerantei la glucide- este crescut nivelul trigliceridelor sangvine si mai putin colesterolul sangvin- se mai numeste hiperlipoproteinemie indusa de glucide- regimul va fi normo- sau hipocaloric (in cazul obezilor) normoprotidic normolipidic

hipoglucidic

Hiperlipoproteinemia de tip V- se caracterizeaza prin hepatomegalie splenomegalie si a durerilor abdominale- serul are aspect lactescent- trigliceridele si colesterolul seric sunt crescute- uneori exista o toleranta scazuta la glucide- regimul alimentar va fi hipocaloric hipolipidic normoprotidic si hipoglucidic (daca

se asociaza cu o scadere a tolerantei la glucide)

23

Cap V Alimentele folosite predominant in Romania

V 1 Carnea si produsele din carne

In aceasta categorie se incadreaza- ldquocarnea de macelarierdquo ndash tsutul musclar scheletic al animalelor sacrificate de obicei in

abator (bovine ovine porcine cabaline)- carnea de pasare ndash puii gainile ratele gsatele curcanii porumbeii bibilicile- carnea de peste si moluste ndash salaul stiuca crapul pastravul bibanul morunul

pastruga nisetrul scrumbia melcii stridiile caracatitele- carnea de vanat ndash iepuri caprioare mistreti- viscerele- preparatele din carne (mezeluri conservele din carne)

Carnea de mamifere- continut proteic mai mare in carnea rosie- cel mai mare continut lipidic in carnea de porc- nu contine glucide- vanatul prezinta digestibilitate mai scazuta comparativ cu carnea furnizata de

animalele domesticeCarnea de pasare

- continutinut mai ridicat de proteine ndash cea de pui si curcan- continut mai ridicat de lipide ndash cea de rata si de gasca- comparativ cu mamifrele pasarile contin in carnea lor mai putini acizi grasi saturati

avand valoare nutritiva mai mareCarnea de vanat are

- un continut de proteine mai ridicat- un continut de lipide mai scazut

Carnea de peste- contine importante cantitati de vitamina A si D- este o sursa importanta de iod si flor- contine o proportie importanta de fosfor potasiu iar sodiu in cantitati reduse- prezinta perisabilitate ridicata fata de cea de mamifere sau de pasare Aceasta se

datoreaza continutului ridicat in apaDe la peste se mai consuma icrele ndash produse alimentare cu mare valoare nutritiva Icrele contin

- proteine- lipide ( mai ales lecitine)- minerale ndash fosfor potasiu sodiu sulf- vitamine

Canea provenita de la amfibii si nevertebrate acvatice (crustacee moluste melci stridii) se caracterizeaza

- printr-un continut crescut de apa (stridia 80 g) si de proteine (18-20 g)- ca sursa importanata de retinol riboflavina si tiamina- printr-un continut crescut de potasiu calciu fosfor si fier

Viscerele se comercializeaza sub doua categorii rosii si albe- rosii ficatul inima rinichii splina limba plamanii- albe creierul pancreasul glandele salivare intestinul ugerul stomacul- ficatul se remarca prin bogatia lui in proteine glucide mineale (fier fosfor cupru) si

vitamine (hidrosolubile si liposolubile)- creierul are un continut redus in proteine dar este bogat in lipide (mai ales

fosfolipide) contine fosfor potasiu sodiu si un procent redus de vitamine

24

- rinichiul este o sursa importanta de vitamine (retinol riboflavina niacina tiamina)- inima are o proportie insemnata de fier de potasiu si de fosfor calciu

Preparatele din carne- spre deosebire de carnea proaspata sunt supuse diverselor tratamente in vederea

obtinerii anumitor calitati organoleptice si nutritive dar si pentru asigurarea conservabilitatii lor

- materii prime carne (de la un animal sau mai multe) viscere grasime (slanina) sare si nitrat de potasiu (salpetru) ndash pentru a obtine o coloratie roz-rosie specifica carnii proaspete arome condimente lianti Aceste materii sunt supuse diverselor operatii taiere tocare malaxare maturatie fierbere afumare sarare

- produse din carne netocata ndash sunca muschiul tiganesc costita pastrama- produse obtinute din carne tocata ndash parizer crenvursti caltabos lebarvvurst

carnaciori sunca de Praga salam de vara salam italian salam de iarna ghiudem

Carnea pestele si produsele lor ( la 100g aliment)

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriicarne de vaca slaba 204 22 104carne de vaca semigrasa 170 70 134carne de vaca grasa 140 200 243carne de vitel slaba 220 30 118carne de vitel semigrasa 205 68 149carne de porc grasa 150 320 359carne de porc semigrasa 163 230 281carne de porc slaba 204 63 142carne de oaie slaba 200 65 144carne de oaie semigrasa 170 280 331carne de miel 180 200 260carne de gaina slaba 200 50 128carne de gaina grasa 190 95 167carne de curca slaba 245 85 179carne de curca grasa 206 153 227carne de gasca semigrasa 184 200 260carne de gasca grasa 160 350 392carne de rata 196 80 155carne de cal 10 210 25 113carne de caprioara 200 19 100carne de iepure 220 10 98carne de mistret 220 25 114creier de bovine 105 90 127ficat de bovine 40 200 50 146ficat de porc 30 190 60 146rinichi de bovine de porc 180 50 120inima de bovine 08 160 35 101carnati afumati de porc 130 290 323

25

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriicarnati Bicaz 125 200 237carnati caltabos 128 315 345carnati Harghita 08 170 260 315carnati Mehedinti 100 176 205carnati Muntenia 110 250 278carnati Plai 19 140 430 465carnati tibles 16 80 250 272carnati Trandafir 17 117 274 310cremwursti 12 110 216 251leberwurst 12 104 259 288leber Litoral 11 154 211 264Parizer 10 108 220 253parizer de porc 10 122 147 191parizer dietetic 17 143 115 173salam Bihor Bucuresti Muntenia 06 115 250 282salam Miorita Mistretul de porc 06 105 295 320salam Siretul 11 133 173 220salam de vara 08 140 350 386salam Victoria 13 149 81 142salam de tip Sibiu 265 430 508sunca muschi tiganesc 230 240 317sunca Muntenia 72 108 65 134toba 10 100 175 208pateuri paste de carne 23 122 210 255carne tocata pentru mici 10 123 169 212carne tocata pentru parjoale 49 90 99 149carne tocata pentru sarmale 62 83 325 362carne de porc cu fasole boabe 90 55 84 137carne de vita cu fasole boabe 94 100 60 135piept condimentat cu fasole boabe 120 59 58 127salam cu fasole boabe 130 71 66 144carne de porc cu mazare 100 78 100 166babusca 173 45 113calcan 170 20 88cod 190 10 87crap 189 28 104crap de elesteu 160 10 159heringi de primavara (slabi) 191 65 139heringi de vara toamna iarna (grasi) 177 185 245macrou 220 100 183morun 175 47 115

26

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriinisetru 185 117 237platica 169 30 78salau 194 90 83scrumbii de Dunare 142 260 300somn pana 168 188 244stavrid 188 40 114stiuca 190 40 82crap sarat 244 44 141heringi slabi sarati 190 62 135heringi grasi sarati 190 190 250scrumbii de dunare sarati 200 207 274stiuca sarata 228 50 98icre de crap 25 30 130icre de Manciuria 350 120 255icre negre (caviar) 260 150 246icre de stiuca 270 15 125babusca in sos tomat 45 110 88 145caras in sos tomat 54 93 90 144crap in sos tomat 35 110 90 143macrou in ulei 20 194 215 280macrou in sos tomat 28 166 146 215merlucius in sos picant 30 190 140 209sardina in ulei 20 178 207 266sardina in sos tomat 22 160 110 177sardina in sos marinat 20 177 125 190stravid in ulei 20 170 180 237stravid in sos tomat 25 154 40 110stravid in sos tomat cu legume 50 107 80 138stravid in suc propriu 35 172 87 151stiuca in sos tomat 28 142 40 123paste de peste 56 147 145 218

V 2 Laptele si produsele din lapte

Aceste produse alimentare de origine animala prezinta o valoare biologica ridicata fiind alimente de baza in hrana omului sanatos si bolnav

Laptele este ldquoun aliment constructorrdquo asa cum este definit de Bigorre care mai ales prin proteinele sale si complexul fosfo-calcic raspunde nevoilor copilului si adolescentului favorizand dezvoltarea cresterea osificarea dentitia etc Deasemenea este un aliment economic proteinele sale de mare valoare biologica putand fi procurate mult mai usor decat cele din carne ndash 1 litru lapte sau 90 g branza contin tot atatea proteine cat 100 g carne sau 2 oua La acestea se adauga si digestibilitatea deosebit de buna a factorilor sai nutritivi

Cel mai frecvent se foloseste laptele de vaca (recoltat de la a doua saptamana dupa nasterea vitelului) dar mai poate fi folosit si laptele de la alte specii (oaie capra bivolita)

27

Produse lactate acide- au avantajul prezntarii factorilor nutritivi sub o forma mai usor asimilabila- se obtin in urma fermentatiei lactice pure (determinata de bacteriile aflate in lapte sau

introduse sub forma culturilor selectionate) sau prin fermentatie mixta alcoolica si lactica

- principalele produse lactate acide fabricate la noi sunt laptele acru laptele acidofil (obtinut din lapte pasteurizat sau sterilizat ndash pentru a distruge microflora proprie ndash si apoi insamantat cu o cultura pura de Lactobacillus acidophilus) iaurtul chefirul (obtinut prin fermentatie mixta)

Conservele de lapte- laptele condensat- laptele praf

Untul este un produs lactat obtinut din grasimea laptelui (smantana)Branzeturile sunt derivate de lapte obtinute prin prelucrarea in diverse moduri a cheagului

obtinut prin coagularea cazeinei din lapte ( aceasta se obtine prin doua moduri ndash prin acidifiere sau cu ajutorul cheagului)

- branzeturile obtinute din cheagul rezultat in urma acidifierii lactice se consuma de obicei in stare proaspata si au o consistenta moale Aceste sortimente de branzeturi sunt sarace in calciu ndash in zer se antreneaza calciul care nu este mentinut in coagul

- branzeturile obtinute din coagulul produs cu ajutorul cheagului ncesita o prelucrare mai laboroasa in mai multe etape Coagulul produs retine in masa sa calciul sub forma de paracazeinat de calciu

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Calorii

lapte de vacă integral 48 35 36 67lapte de vacă cu 3 grăsime 48 35 30 62lapte de vacă cu 2 grăsime 49 35 20 53lapte de vacă cu 17 grăsime 49 35 17 50lapte de vacă cu 15 grăsime 50 35 15 49lapte smantanit 50 35 01 38lapte de bivoliţă 49 56 65 104lapte de oaie 46 60 75 113lapte de capră 45 35 37 67lapte de vacă bătut integral 39 35 36 64lapte de vacă bătut degresat 40 34 01 31lapte extra 30 40 40 67lapte gras 40 32 26 54lapte degresat 39 32 01 30chefir 40 40 28 59sana 40 35 36 64lapte praf din lapte normalizat 400 270 240 498lapte praf din lapte parţial degresat 450 300 160 456branză foarte grasă de vacă 70 110 155 218branză grasă de vacă 45 130 90 155branză slabă de vacă 40 170 12 97branză slabă de vacă din lapte praf 50 175 08 100

28

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Calorii

branză de burduf 15 240 260 346branză telemea de oaie 10 109 240 305branză telemea de vacă 10 170 172 243caşcaval dobrogea-penteleu 10 250 190 334caşcaval penteleu 10 250 190 283branză Olanda 02 307 230 340branză Schweizer 05 260 260 350branză Ludus 15 206 258 324branză topită Brădet 30 177 163 236branză topită Cedar 25 166 196 260branză topită Schweizer cu smantană 15 172 241 301branză topită Mediaş 54 189 138 228branză topită grasă 10 300 90 211branză cremă 17 102 287 316smantană 20 31 35 200 213smantană 30 25 25 300 300

V 3 Grasimile alimentare

Grasimile sunt produse eterogene alcatuite dintr-un amstec complex de gliceride (cea mai mare proportie) ceride steroli rasini substnte proteice si mucilaginoase vitamin si pigmenti (clorofila caroten xantofila)

Gliceridele sunt esteri ai glicerolului cu una doua sau trei molecule de acizi grasi iar in functie de numarul acizilor grasi care au esterificat gruparea hidroxil a glicerolului vorbim de mono- di- sau trigliceride Cand esterificarea a implicat un singur acid gras este vorba de gliceride omogene (ex tristearina) iar cand aceasta a legat acizi grasi diferiti vorbim despre gliceride mixte (ex palmitodistearina) In ceea ce priveste natura lor acizii grasi care esterifica glicerolul pot fi saturati si nesaturati Aceasta are o deosebita importanta intrucat determina deosebiri intre diversele tipuri de grasimi atat din punct de vedere fizico-chimic cat si in ceea ce priveste valoarea lor nutritiva

Din punct de vedere al originii lor grasimile pot fi- animale ndash grasimea se depune indeosebi in tesutul subcutanat sau in jurul organelor

interne La unele specii se depune in tesutul muscular conferindu-i fragezime (ex muschiul de porc)

- vegetale ndash la organismele vegetale acumularea grasimii se face cu predilectie in embrion fructe si seminte unde se gasesc sub forma unor emulsii cu apa si proteinele

- mixteDin punct de vedere nutritional grasimile alimentare prezinta cateva caractere comune

- au punctul de topire sub 40 ordmC- au un coeficient de utilizare digestiva in jur de 100- sunt constituite din gliceridele acizilor grasi din serie alifatica cel mai frecvent cu un

numar pereche de atomi de carbon foarte rar ramificati- aduc organismului in jur de 9 caloriigram ndash reprezentand un substrat energetic

deosebit de valorosGrasimile animale pot fi

29

- lichide - ulei de peste- solide ndash seul (de vita de ovine) grasimea de porc (slanina untura) grasimea de

pasareGrasimile vegetale pot fi

- lichide (uleiuri) de masline de germeni de porumb de floarea-soarelui de dovleac etc

- solide ndash untul de cacao uleiul de palmier

Denumire aliment Glucide Proteine LipideCalorii

unt 80 25 80 800 806unt 75 25 60 750 732unt 65 23 50 650 634untură de porc 02 996 927untură de gască 05 990 923seu topit 03 994 927ulei de floarea soarelui 100 930ulei de soia 100 930ulei de germeni de porumb 100 930margarină 82 05 820 766

V 4 Ouale

Oul reprezinta un aliment deosebit de valoros pentru hrana omului datorita bogatiei lui in factori nutritivi indispensabili organismului Pentru a ilustra mai bine importanta acestui aliment o arata productia de oua pe plan mondial care se ridica la 267 miliarde de oua anual

Pe langa faptul ca este o excelenta sursa de factori nutritivi cu o valoare biologica mare oul este un aliment foarte economic comparativ cu carnea sau pestele

Cel mai frecvent se consuma oul de gaina dar se utilizeaza si oua de la alte specii ndash rata gasca curca

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriiou de găină integral 06 140 120 171gălbenuş de ou de găină 03 160 320 364albuş de ou de găină 05 130 02 57ou de raţă 03 117 133 173praf de ouă de găină integral 18 450 400 564

30

V 5 Cerealele

Cerealele sun plante de cultura care fac parte din familia mare a gramineelor Acestea sunt cultivate pentru fructul lor care este o cariopsa formata din samanta invelita intr-o serie de straturi protectoare

Cerealele furnizeaza un numar mare de calorii (cca 50 din valoarea calorica a ratiei zilnice) si prezinta avantaje economice legate de perioada de vegetatie scurta de usurinta transportului si de stocarea lor

Reprezentantii cei mai importanti ai cerealelor sunt graul secara ovazul porumbul orezul meiul hrisca si sorgul

Denumire alimentGlucide Proteine Lipide

Caloriipaine de grau albă (0-70) 459 86 12 234paine de grau albă cu cartofi 477 85 10 223paine albă fără sare (fiină 700) 471 76 10 225franzelă Bucureşti (făină 600) 483 85 20 234franzelă Bucureşti (fănă 700) 467 74 10 223franzelă Damboviţa (făină 800) 472 79 20 228franzelă Damboviţa (făină 950) 462 81 30 225paine neagră (făină 1350) 417 73 30 203paine integrală (făină 1500) 470 84 30 230paine graham 432 73 50 211paine de secară (făină 2000) 442 62 50 212batoane cu lapte 511 105 40 290chifle extra 475 98 19 252chifle cu lapte şi calciu 494 76 80 241cornuri Sinaia 512 111 41 298făină de grau (extracţie 30) 736 108 09 354faină de grau (extracţie 75) 729 110 11 354făină de grau (extracţie 85) 713 115 14 352făină de secară 746 89 12 353făină de porumb 721 96 17 351arpacaş de orz 720 95 15 348Orez decorticat 758 76 10 298Griş 733 112 08 354paste făinoase obişnuite 759 96 10 360paste făinoase cu ou 791 102 22 386fulgi de grau 735 125 15 366fulgi de orez 806 76 06 367fulgi de ovăz 653 137 57 377fulgi de porumb 713 83 63 384pufuleţi 709 106 57 387

31

tăieţei proteinizaţi 720 118 22 364

V 6 Legumele

Legumele sunt alimente de origine vegetala cu o larga utilizare in hrana omului sanatos si bolnav oferind un aport important de elemente nutritive concomitent cu posibilitatea unor multiple variatii a meniului

Partea comestibila a legumelor variaza de la o specie la alta radacina tulpina bulbul fructul florile semintele frunzele sau intraga planta

Din punct de vedere agroalimentar legumele au fost impartite astfel1 Legume radacinoase morcovii patrunjelul telina ridichea sfecla rosie2 Legume bulbifere ceapa usturoiul prazul3 Legume tuberculifere cartoful4 Legume varzoase varza gulia conopida5 Legume fructoase rosiile vinetele ardeii castravetii dovlecelul pepenele galben

pepenele verde6 Legumele pastaioase si boabe (leguminoase) fasolea verde si uscata mazarea verde si

uscata lintea bamele7 Legume frunzoase spanacul salata verde andivele loboda macrisul stevia8 Legume condimentare mararul patrunjelul telina (frunzele) leusteanul tarhonul

cimbrul9 Legume perene sparanghelul aghinarea hreanul10 Ciupercile comestibile

Denumire aliment Glucide Proteine LipideCalorii

andive 30 15 02 22anghinare 10 27 07 38ardei gras verde 25 137 11 25ardei gras roşu 25 17 04 39cartofi noi 174 15 02 80cartofi maturi 20 25 015 88castraveţi 29 29 02 18ceapă verde 20 15 02 20ceapă uscată 80 106 02 45ciuperci 23 50 05 29conopidă 39 28 027 30dovlecei 32 10 01 18fasole verde 57 20 02 34gulii 18 45 01 33hrean 11 32 02 81lobodă 29 05 02 19mazăre verde boabe 140 84 05 93mărar frunze 12 10 08 32morcovi 13 15 03 44napi 12 20 02 32

32

păstranac 15 25 05 72pătrunjel frunze 32 105 06 46pătrunjel rădăcini 100 11 08 53Denumire aliment Glucide Proteine Lipide

Caloriipătlăgele roşii 43 11 03 25praz 100 23 04 54ridichi de lună 38 08 01 20ridichi de iarnă 49 13 01 26salată verde 30 16 02 21sfeclă roşie 90 14 01 44spanac 26 30 03 26sparanghel 26 20 02 21ţelină rădăcini 59 15 03 33urzici 71 70 07 64usturoi 26 68 02 136varză albă 58 18 02 33varză Bruxelles 70 40 05 50varză roşie 56 19 02 33vinete 48 13 02 27ardei umpluţi cu orez 70 14 19 52bulion 83 27 06 51roşii in bulion 32 11 03 20bame in bulion 46 20 06 33bame in ulei 62 19 60 91conopidă in apă 18 10 02 13dovlecei in apă 25 15 04 20fasole verde in apă 22 11 02 15ghiveci in bulion 32 13 03 21ghiveci in ulei 34 18 80 96mazăre verde boabe 100 85 05 72mazăre boabe fină 90 85 04 67pastă de tomate 154 54 10 94sos picant 111 26 08 64spanac cu orez 20 20 60 90suc de tomate 46 11 23supă concentrată de conopidă

27 18 20 20

supă concentrată de ţelină36 15 20 23tocană de legume 31 12 60 73tomate umplute cu orez 70 15 80 109urzici conservate 54 23 04 35

33

vinete in bulion 25 11 05 19vinete in ulei 24 18 80 92zacuscă de legume cu vinete44 11 34 54zarzavat pentru ciorbe 25 14 15 26Denumire aliment Glucide Proteine Lipide

Caloriizarzavat pentru supe 27 12 17 41castraveţi in oţet 15 06 9gogoşari intregi in oţet 30 08 15gogoşari tăiaţi in oţet 26 07 14salată de varză roşie 30 10 16salată de sfeclă roşie 8 10 37varză acră 33 12 18cartofi deshidrataţi 770 74 04 350ciuperci deshidratate 308 417 17 313morcovi 614 90 15 303fasole boabe 47 230 17 303linte boabe 520 250 18 337mazăre boabe 530 215 19 323

V 7 Fructele

Fructele sunt alimente de origine vegetala caracterizate din punct de vedere nutritiv prin bogatia lor in apa glucide cu molecula mica celuloza saruri minerale si arome

Din punct de vedere structural se deosebesc- fructe cu seminte carnoase merele perele gutuile si citricele- fructe samburoase prunele caisele piersicile ciresele visinele coarnele- fructe suculente cu seminte mici raspandite in pulpa fructului fragii zmeura

capsunile smochinele strugurii coacazele agrisele afinele- fructe nucifere (oleaginoase) nucile alunele migdalele fisticurile arahidele

Denumire aliment Glucide Proteine LipideCalorii

afine 139 07 06 66agrişe 95 10 04 47ananas 119 04 02 52banane 157 13 06 73caise 117 10 10 53cantalup 69 08 10 30căpşuni 74 08 06 39cireşe 150 10 03 68coacăze roşii 80 14 04 42coacăze negre 107 12 05 53coarne 169 07 04 76

34

corcoduşe 102 06 01 45dude 145 13 06 81fragi de pădure 98 13 10 57grape-fruit 65 06 02 31gutui 120 05 05 56

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriilămai 60 10 03 31mandarine 90 08 02 42măceşe 218 41 12 127mere 145 03 04 64mure 140 14 14 76pepene galben 50 05 10 23pepene verde 54 05 10 29pere 146 06 04 66piersici 110 09 01 50portocale 100 08 02 47prune 168 06 01 72struguri 176 08 010 85vişine 126 10 05 60zmeură 107 13 03 54caise fără samburi 680 52 04 304curmale cu samburi 740 19 06 317măceşe cu seminţe 622 22 07 270mere uscate 700 14 020 311pere uscate 700 24 04 300smochine 580 43 13 267stafide 710 25 05 306alune in coajă 120 140 620 683arahide 140 260 437 570măsline 85 250 440 460nuci in coajă 130 190 587 636seminţe de dovleac 70 350 470 613seminţe de floarea soarelui 90 270 500 612seminţe de soia 220 380 200 432seminţe de soia degresată 380 500 100 381suc de mere 174 01 72suc de mere concentrat 640 05 264suc de pere 140 01 58suc de prune 137 01 56suc de struguri 200 01 83suc de tomate 50 10 25

35

suc de zmeură 120 02 50compot de caise 140 05 59compot de cireşe 140 05 59compot de gutui 170 05 57compot de mere 170 03 71Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriicompot de pere 200 02 83compot de piersici 115 06 50compot de prune 150 04 63compot de vişine 136 04 57

V 8 Produse zaharoase

Produsele zaharoase formeaza o grupa de alimente obtinute prin procese de rafinare industriala caracterizate prin concentrarea in compozitia lor a glucidelor cu molecula mica (glucoza zaharoza levuloza) Consumul si productia lor au crescut mult in epoca moderna atat datorita proprietatilor organoleptice care-l atrag pe consumator cat si usurintei cu care sunt digerate si absorbite oferind totodata intr-un volum mic o valoare calorica ridicata

Materiile folosite cel mai frecvent folosite la abricarea acestor produse sunt in afara de zahar (care reprezinta procentul cel mai mare) glucoza amidonul mierea laptele grasimile animale si vegetale samburii si semintele unor plante (boabele de cacao nucile migdalele arahidele alunele samburii de caise semintele de floarea-soarelui de susan de mac etc) fructele (paste gemuri fructe zaharisite conservate in alcool) substante gelifiante (gelatina agar-agar-ul pectina guma arabica) substantele spumante (albusul de ou albumina din sange) substante aromatizante naturale (sucuri de fructe uleiuri eterice esente extrase din plante) sau artificiale (vanilina cumarina mentolul) substante colorante naturale (caramelul clorofila carminul sofranul carotenul) sau artificiale (indigoina amarantul tartrazina oranj eritrozina)

In functie de materia prima folosita la prepararea lor produsele zaharoase se clasifica in1 Produsele zaharoase propriu-zise bomboane jeleuri rhat serbet bomboane fondante

halvaua martipan nuga fructe zaharisite glasate siropuri dulceturi2 Ciocolata si produse din ciocolata3 Produse de cofetarie prajituri torturi inghetateFoloirea abuziva a produsele zaharoase determina efecte negative asupra organismului si

anume ateroscleroza si complicatiile ei afectiune care ia astfel alura unei patologii nutritionale Totodata in urma consumului exagerat de dulciuri rafinate poate apare un dezechilibru tiaminoglucidic manifestat prin tulburari ale sistemului nervos central Avand in vedere aceste efecte negative determinate de consumul de dulciuri se recomanda restrangerea consumului lor la maximum 7-10 din valoarea calorica a ratiei zilnice a individului normal

Denumire aliment Glucide Proteine LipideCalorii

cozonac ardelenesc 447 89 44 260cozonac de casă 446 104 103 322biscuiţi obişnuiţi 703 90 90 409biscuiţi 640 94 167 456biscuiţi Chindia 633 100 145 435biscuiţi Covasna 646 91 131 436

36

Eugenia (cu cremă) 644 87 150 440biscuiţi cu miere 624 126 135 433biscuiţi Mirela 646 100 137 433biscuiţi spiralaţi 633 90 115 403biscuiţi steluţe 643 119 125 430biscuiţi Voinicel 701 87 115 420Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriisticksuri 681 133 52 381fundiţe 591 83 199 462napolitane Cindrel 443 80 305 498napolitane Frutti 458 64 303 496zahăr 999 410glucoză 780 320miere de albine 81 04 02 336amidon 830 340caramele cu fructe 830 12 64 405caramele cu lapte 810 64 69 422caramele cu malţ 820 57 10 360caramele cu miere 840 37 50 406caramele cu rom 640 27 54 323dropsuri 95 403dropsuri cu lapte 940 23 20 413drajeuri 980 402bomboane fondante 787 31 91 420bomboane cu ciocolată 563 70 338 574ciocolată cu lapte 500 69 400 605ciocolată menaj 620 65 275 536ciocolată Romanţa 548 65 281 513ciocolată cu vanilie 649 46 284 549sirop de fructe (vişine zmeură) 670 02 275dulceaţă de caise 700 08 290dulceaţă de căpşuni 631 04 260dulceaţă de trandafir 680 08 282dulceaţă de vişine 680 08 282gem de caise 605 05 250gem de căpşuni 590 04 244gem de gutui 580 04 239gem de piersici 595 05 246gem de prune 590 06 244gem de vişine 580 07 241gem de zmeură 590 05 244jeleu de afine 700 06 289

37

jeleu de mure 650 05 269magiun de prune 550 15 232marmeladă amestec 630 06 261marmeladă extra 710 04 292pastă de măceşe 660 08 274cacao praf 400 234 200 446Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriihalva din floarea soarelui 430 184 315 546miere de albine 81 04 02 336

V 9 Bauturile nealcoolice

Bauturile nealcoolice cel mai frecvent folosite de om sunt apa potabila apele minerale ceaiurile sucurile de fructe si de legume siropurile si bauturile stimulante (ceaiul cafeaua cacaoa)

V 10 Condimentele

Condimentele sunt ingrediente care se adauga diverselor preparate culinare carora le confera un gust placut apetisant In alimentatia dietetica acestea au un rol important mai ales in cazul unor regimuri restrictive lipsite de sapiditate greu suportate de bolnavi

Condimentele sunt in general fara valoare nutritiva iar prin aromele care le contin produc stimularea apetitului si excita secretiile digestive

In traditia culinara romaneasca condimentele au fost clasificate in functie de gust si aroma1 Condimente acide otetul acidul tartric acidul citric2 Condimente picante piprul mustarul boiaua3 Condimente aliacee usturoiul ceapa prazul hreanul4 Condimente aromate coriandrul chimenul cimbrul leusteanul tarhonul mararul

patrunjelul dafinul scortisoara vanilia cuisoarele anansul5 Condimente saline sarea de bucatarie si inlocuitorii acesteia

38

Cap VI Notiuni elementare de dietoterapie

VI 1 Tipuri de regimuri

Prin dietoterapie se intelege tratamentul bolilor prin alimente (dieta) iar regimul alimentar sau dieta trebuie sa asigure valoarea calorica alimentatiei normale (raportata la varsta sex stari fiziologice) Exista o multitudine de regimuri dietetice in functie de calitatea si cantitatea alimentelor ce le compun Din punct de vedere al cantitatii regimurile sunt hipocalorice si hipercalorice iar calitativ ele sunt adaptate diverselor categorii de imbolnaviri

1 Regimul hidric se realizează prin introducerea in organism a unei cantitati mai mari de apa sau lichide a caror cantitate nu va depasi 2 litri ce se va administra in doze mici fractionate si nu trebuie a depaseasca 2-3 zile timp in care bolnavul va sta obligatoriu la pat Indicatii in primele zile postoperatoriu in diaree acuta gastrita acuta litiaza renalaAlimente premise sunt supe de legume ceaiuri neindulcite sau indulcite cu zaharina zeama de orez bulionul de legume

2 Regimul hidro-zaharat este indicat in hepatita epidemica insuficienta hepatica in perioada febrila a bolilor infectioase Ca alimente premise in acest regim avem sucuri de fructe indulcite ceaiuri indulcite zeama de compot zeama de orez

3 Regimul hipocaloric este indicat in boli cardiovasculare si mai ales in obezitateAlimente premise branza de vaci laptele carnea alba legume mere Sunt interzise zaharul dulciurile pastele fainoase sosurile carnea grasa strugurii prunele

4 Regimul hipercaloric este indicat in diaree cronica stari febrile prelungite neoplasme tuberculoza in perioada de crestere a copiilor in sarcina sau lactatieRegimul va fi realizat mai ales pe seama glucidelor si grasimilor (undelemn unt fainoase combinate cu dulciuri dulceata miere)

5 Regimul lactat se indica in primele 3-5 zile ale fazei acute in boala ulceroasa in primele zile dupa hemoragia digestiva superioara Ca alimente permise se pot folosi laptele la care se poate adauga frisca sau smantana

6 Regimul lacto-făinos este indicat in ulcer gastric după operatii pe stomac Ca alimente premisebranza de vaci piureuri de legume fainoase oua moi cas lapte smantana frisca

7 Regimul din diabetul zaharat alaturi de tratamentul medicamentos reprezinta conditia esentiala a mentinerii vietii diabeticului cat mai aproape de normalDiabetul zaharat este de două tipuri diabet insulinodependent (DZ tip I ndash cel care necesita insulina) si diabet zaharat insulinoindependent (DZ tip II ndash cel care se trateaza cu medicatie orala sau regim alimentar)

In diabetul de tip I in general sunt necesare trei mese principale si doua gustari care trebuie sa fie luate in fiecare zi la aceeasi ora conform tratamentului insulinic

In cazul pacientilor cu diabet de tip II care majoritatea sunt si obezi obiectivul principal al dietei il reprezinta scaderea in greutate In general regimul pentru aceasta forma de diabet este format din trei mese pe zi indiferent daca se asociaza si tratament oral

Alimentele premise sunt carnea de vaca vitel sau pasare pestele branzeturile Ca legume sunt admise varza conopida spanacul dovleacul salata vinetele ardeiul gras castravetii rosiile

Alimentele care trebuiesc obligatoriu cantărite (deoarece pacientul diabetic trebuie sa consume o anumita cantitate din acestea pe zi) sunt fructele lactatele cartofii orezul grisul pastele fainoase (acestea din urma se cantaresc fierte) painea mamaliga

Sunt interzise biscuitii legumele uscate (fasole mazare linte) zaharul dulciurile berea vinul tuica strugurii prunele mierea de albine bananele curmalele

8 Regimul hepatic este indicat in hepatita cronica agresiva ciroza hepatica decompensata neoplasm hepatic

39

Alimente premise branza de vaci cas urda iaurt carne slaba fiarta paine alba prajita legume fainoase fructe coapte biscuiti supe de fainoaseAlimente interzise carnea grasa de orice fel viscerele conservele untul alunele nucile bauturile alcoolice cafeaua condimentele prajelile rantasurile

9 Regimul cardiovascular este indicat in insuficienta cardiaca hipertensiune arteriala infarct miocardic acutAlimentele premise sunt supe de zarzavat simple fainoase in cantitate limitata 1-2 oua pe saptamana carne slabă fiarta legume si zarzavaturi crude sau fierte lapte si branzeturi degresate compoturi dulceata marmeladaSunt interzise laptele integral si branzeturile sarate si grase carnea grasa viscerele grasimile animale in cantitate crescuta bauturile alcoolice condimentele sarea

10 Regimul renal are ca indicatii insuficienta renala glomerulonefrita acuta difuzaIn acest regim sunt permise urmatoarele alimente salata de cruditati cu undelemn fructe crude sau coapte supe de legume si fainoase prajituri cu mere cas branza de vaci urda galbenus de ou paine fara sareSe interzic alimentele sarate ndash branzeturi conserve mezeluri Se aplica restricaie la consumul de carne

11 Regimul pentru ulcer gastro-duodenalAlimente permise bolnavilor de ulcer sunt carne slaba de vaca vitel pasare peste slab

sunca slaba parizer crenvurşti legume bine fierte sub forma de piureuri budinci sau sufleuri lapte dulce smantana unt branza proaspata de vaci cas urda oua proaspete fierte moi sau sub forma de ochiuri romanesti ulei fainoase - gris orez paste fainoase paine veche de o zi biscuiti dulciuri sub forma de budinci sau prajituri cu aluat uscat fructe dulci si bine coapte (fara samburi si coji) ceaiuri de menta musetel sunatoare tei apa minerala plata sucuri crude de morcovi mere piersici

Sunt interzise in boala ulceroasa alcoolul cafeaua ceaiul negru bauturile carbogazoase bauturile acre sau fierbinti carnea grasa sarata afumata sau preparata prin prajire pestele gras sarat afumat conservele de peste branzeturile fermentate sarate afumate laptele batut iaurtul untura slanina rantasurile maioneza painea moale prajita painea neagra pesmet prajit dulciurile concentrate (marmelada dulceata ciocolata aluaturi dospite proaspete foietaje) zarzavaturile crude fibroase cu celuloza dura (castraveti ridichi sfecla varza alba fasole uscata linte vinete rosii) ceapa usturoi ardei iute fructe crude sau acre nuci alune migdale condimente iuti si iritante (piper boia hrean mustar otet)

VI 2 Hidratarea organismului

Nevoia organismului de a se hidrata depinde de activitatea fizica desfasurată de mediul ambiant dar si de varsta persoanei sau de existenta anumitor boli De aceea persoanele care lucreaza intr-un mediu calduros pierd mai multă apa din organism decat ar fi normal de aceea si aportul trebuie sa fie corespunzător Pe de alta parte in anumite boli cum este diabetul nou descoperit sau dezechilibrat pierderile de lichide sunt foarte mari - in jur de 8 lzi de aceeas consumul este corespunzător

Cu inaintarea in varsta organismul se deshidrateaza reacţiile biochimice se desfasoara mai greu iar indepartarea din organism a toxinelor este mai dificila De aceea persoanele de varsta a treia trebuie sa consume cat mai multe lichide

In mod normal o persoana elimina zilnic aproximativ 15 l de apa pe cale renala 750 ml prin transpiratie si 400 ml prin respiratie si pentru a suplini aceste pierderi trebuie sa bea apa Acest echilibru intre aportul de apa si eliminarea acesteia este obligatoriu pentru ca orice retinere de apa in organism poate arata o afectiune renala cardiaca hepatica sau de alta natura

O hidratare ineficienta poate determina constipatie cresterea riscului de infectii urinare sau de ldquopietrerdquo la rinichi

40

Nu este bine sa se bea apa in timpul mesei si nici imediat dupa masa si este bine ca apa sa fie bauta lent in cantitati mici si cat mai des Consumul de cantitati mari de apa intr-un timp scurt determina diluarea brusca a sucurilor gastrice si ulterior probleme de digestie

VI 3 Ratia calorica si alimentatia rationala

Asigurarea energiei organismului uman este o functie vitala fara de care respiratia activitatea inimii a creierului ficatului excretiei activitatea musculara cresterea si reproducerea nu ar fi posibile

Energia organismului uman este asigurata prin metabolizarea (arderea) substantelor calorigene (monozaharide acizi grasi si aminoacizi) Producerea de energie se realizeaza in special pe seama glucidelor si lipidelor proteinele avand rol deosebit in crestere si reproducere

Neutilizarea totala a energiei furnizate duce la depozitarea glucidelor si lipidelor in tesutul adipos ficat si muschi Excesul alimentar si sedentarismul creeaza premisele obezitatii Cand nevoile energetice nu sunt acoperite prin aport alimentar timp indelungat apare denutritia (slabirea)

Pentru mentinerea functiilor sale vitale organismul are nevoie de o cantitate de energie calorica minima Acesta este metabolismul bazal care se defineste astfel energia necesara unui individ aflat in stare de veghe in repaus fizic si psihic de cel putin 12 ore dupa ultima masa si la cel putin 24 de ore dupa ingestie de proteine in conditii de neutralitate termica adica la o temperatura a mediului ambiant de 20-21degDeci chiar in repaus complet are loc o cheltuiala minima de energie un consum de alimente necesar functionarii inimii plamanilor circulatiei etc Valoarea metabolismului bazal variaza cu greutatea individului suprafata corporala diferite stari fiziologice (graviditate alaptare etc) si unele functii glandulare (hipertiroidismul il mareste)

Calculul metabolismului bazal se face tinand seama ca adultul normal are nevoie de o calorie pentru fiecare kg corp greutate ideala pe ora (caloria este o unitate de masura a energiei furnizate de alimente)

ex un adult de 70 kg are nevoie de 1680 calorii (1 x 70 x 24 = 1680)Nevoile energetice bazale sunt mai crescute la copil si scad cu varsta

Pentru cheltuielile energetice suplimentare (in special efortul) organismul necesita un supliment energetic Se stie ca un gram de lipide elibereaza 93 calorii iar un gram de glucide si de proteine cate 41 calorii Se cunosc astazi nevoile calorice pentru diferite activitati fizice si profesii ale adultului intre 25-40 de ani Raportate la kg corpgreutate ideala nevoile calorice in raport cu munca depusa sunt- repaus la pat 20-25 caloriikg corpzi- sedentarism 25-30 caloriikg corpzi - munca usoara 30-35 caloriikg corpzi- activitate fizica moderata 35-45 calorii- munca fizica intensa si prelungita 40-45 calorii- munca foarte grea 50-60 calorii si chiar mai mult

Pentru copii- 100-110 kckgc ndash 2-3 ani - 85 kckgc ndash 4-6 ani - 70 kckgc ndash 7-9 ani - 55 kckgc ndash 10-12 ani - 50 kckgc ndash 13-15 ani

Greutatea ideala reprezinta greutatea care pentru un anumit sex talie si varsta asigura speranta de viata maxima Greutatea ideala la adulti se calculeaza cel mai adesea dupa formula Societatii Americane de Asigurari

G = 50 + 075 ( T ndashndash 150 ) + ( V ndash 20 )4

41

undeG = greutatea exprimata in kg T = talia exprimata in cmV = varsta exprimata in aniPentru femei rezultatul se inmulteste cu 09O alta formula folosita in aprecierea rapida a greutatii ideale a adultilor este formula Broca

G = T ndash 100Pentru copii orientativ se folosesc formulele

G = 9 + ( 2timesV )T = 80 + ( 5timesV )

Principiile alimentare

O alimentaţie corecta presupune existenta tuturor factorilor nutritivi Principiile nutritive (glucide lipide proteine săruri minerale) nu se găsesc in natură ca atare ci sub forma unor combinaţii complexe in care proporţia lor este variată Aceste combinaţii complexe sunt alimentele

Ratia calorica alimentarareprezinta cantitatea de alimente care sa satisfaca cantitativ si calitativ toate nevoile nutritive ale organismului in raport cu munca sexul varsta diferitele stari fiziologice (alaptare graviditate crestere) clima pe o perioada de obicei de 24 de ore

Proportia substantelor nutritive intr-o ratie calorica echilibrata trebuie sa fie pentru adultul sanatos in ce priveste

- proteinele 10-15 (13 in medie) - lipidele 25-30 (30 in medie) - glucidele 55-65 (60 in medie) Aceasta echivaleaza cu- 1-15 gkg corp greutate ideala pentru proteine - 1-15 gkgcorp (si numai in cazuri deosebite 2 gkg corp) pentru lipide - 4-9 gkgcorp pentru glucideSub aspect calitativ proteinele cu valoare biologica mare (lapte carne branzeturi oua peste)

trebuie sa reprezinte 40-45 din cantitatea totala de proteine (maximum 50)Raportul dintre lipidele animale si cele vegetale trebuie sa fie la 12 in functie de varsta si

felul activitatii Nu se va depasi niciodata la adult si mai ales la batran procentul 50-55 grasimi animale grasimile vegetale putand ajunge chiar pana la 60 din cantitatea totala de grasimi

In ceea ce priveste glucidele calitativ vor fi alese dintre cele cu molecula mare (cereale legume fructe) indicandu-se reducerea drastica a concentratelor industriale (zaharuri)

Un organism adult sanatos conform conditiilor de efort mediu are nevoie zilnic de o alimentatie cu o valoare calorica de aproximativ 3000 calorii Printr-o regula de trei simpla cunoscand necesarul de principii nutritive si procentul putem afla usor cate calorii din cele 3000 revin fiecarui principiu alimentar

- proteine 3000 calorii x 15 100 = 450 calorii- lipide 3000 calorii x 25 100 = 750 calorii- glucide 3000 calorii x 60 100 = 1800 calorii Daca impartim rezultatele prezentate la indicii de ardere cunoscuti (41 pentru proteine si

glucide si 93 pentru lipide) obtinem o cantitate aproximativa in grame- proteine 450 41 = 1097 g (110 g in medie)- lipide 750 93 = 806 g- glucide 1800 41 = 43809 gCunoscand aproximativ la cate grame din fiecare substanta nutritiva avem dreptul in cadrul

ratiei calorice zilnice luam lista de alimente necesare unei persoane in medie pe zi pe care o vom calcula conform tabelelor cu compozitia alimentelor (vezi tabelele din cap V) Aceasta lista

42

trebuie sa cuprinda alimentele din toate grupele principale (proteine lipide glucide) in proportiile indicate si in cadrul unui numar global de aproximativ 3000 calorii

In ceea ce priveste numarul de mese pe zi se recomanda 5-6 In general ratia calorica se repartizeaza astfel - 15-20 la micul dejun - 5-10 la gustarea de la ora 1135 - 45 la masa de pranz - restul dupa amiaza si seara Masa de seara se va lua cu cel putin doua ore inainte de culcare pentru ca digestia sa

desfasoare in conditii bune si sa nu impiedice odihna de noapteClorura de sodiu trebuie adaugata zilnic sub forma de sare de bucatarie care trebuie

administrata in anumite proportiiNevoile zilnice de elemente minerale ale adultului sanatos sunt

- clor 6 g - sodiu 4 g - potasiu 32 g - sulf 12 g - fosfor 12 g - calciu 084 g - magneziu 032 g - fier 18 mg - fluor 1 mg etc

Nevoia de vitamine este asigurata prin alimentele de origine animala cat si prin cele de origine vegetala Astfel

- vitamina A 5000 Ui 15 mg (peste unt lactate soteuri de morcovi patrunjel ardei) - vitamina D 400 Ui (ulei din unele specii de peste lactate galbenus de ou) - vitamina E 2-3 mgpe zi (germene de cereale ou ficat lapte ulei de floarea-soarelui si

paine intermediara) - vitamina K 05 mgzi (legume verzi) - vitamina B 15 mgzi - vitamina B2 2 -25 mgzi - vitamina B6 2 mg zi - vitamina C 50-150 mgzi - vitamina PP 15-26 mgzi Vitaminele din complexul B se gasesc atat in alimentele de origine vegetala cat si in unele de

origine animala Vitamina C se obtine prin consumul de fructe si legume verzi Fructele si legumele verzi carnea ouale si laptele sunt importante surse de vitamine si saruri minerale deci sunt indispensabile in alimentatia zilnica

Nevoile zilnice de apa ale organismului sunt de 2500-3000 mlzi O mare parte este adusa cu alimente cealalta este ingerata ca atare sau sub forma de bauturi si numai o mica parte (cca 300 ml) rezulta din arderile metabolice ce au loc in organism intre aportul si eliminarea apei trebuie sa existe un echilibru

Alimentatia zilnica trebuie sa contina si o anumita cantitate de fibre (celuloza) necomestibile

43

VI4 Dieta in diabetul zaharat

VI41 Importanta dietei in diabetul zaharat

Regimul alimentar dieta reprezinta alaturi de exercitiul fizic si de medicatie o conditie terapeutica majora in diabetul zaharat Dieta cuprinde toate regulile si indicatiile care transforma alimentatia omului nediabetic intr-una potrivita diabeticului Fara respectarea regimului alimentar normalizarea glicemiei diabeticului este imposibila

In diabetul zaharat nu exista un singur tip de regim un asa zis regim rsquorsquostandardrsquorsquo fiecare pacient cu diabet zaharat avand propria lui dieta in functie de greutatea ideala a acorpului efortul pe care il are de facut varsta stadiul bolii (cu sau fara complicatii) unele stari particulare (sarcina de exemplu)

O data prescris un regim nu ramane neschimbat toata viata ci se poate modifica in functie de rezultate De exemplu la un pacient diabetic obez care are prescrisa o dieta hipocalorica daca va scadea suficient in greutate continutul regimului va trebui sa fie modificat astfel incat greutatea sa ramana stabila In aceeasai situatie se va afla un pacient cu diabet zaharat care-si schimba gradul profesional sau se pensioneaza o gravida diabetica sau in momentul in care apar complicatiile diabetului zaharat

Scopul dietei in diabetul zaharat este acela de - a recupera starea de echilibru metabolic si prin aceasta evitarea complicatiilor acute si cronice - atingerea si mentinerea greutatii ideale - asigurarea necesarului caloric si nutritional (echilibrat in principii alimentare pe grupe de varsta in functie de perioadele fiziologice ndash sarcina lactatie ndash sau patologice supraadaugate - individualizarea planului de dieta in functie de tratamentul farmacologic al diabetului zaharat tinand seama de obiceiurile alimentare si de conditiile socio-economice

In prezent se recomanda diabeticilor o dieta cat mai apropiata de o alimentatie echilibrata a omului sanatos (dar continutul in glucide este cantarit si calculat) Aportul caloric trebuie sa fie adaptat la - activitatea profesionala sau sportiva- varsta ndash un subiect tanar are nevoie de mai multe calorii - greutatea ideala (IMC lt 24 la femei si 25 la barbati) - exigentele specifice ale corpului ndash crestere cicatrizare oprirea provizorie a activitatii

Ratia calorica va fi ajustata pentru a aduce greutatea reala la cea ideala deci va fi usor hipocalorica la obezi si usor hipercalorica la subponderali

VI42 Principiile alimentare in Diabetul Zaharat

Raportul intre principiile nutritive este urmatorul- glucide 50 -60 deci cca 250 ndash 300 gzi- lipide 25 -35 (o treime de origine animala si restul vegetala)- proteine 15

1 Glucidele in diabet

Glucidele sunt indispensabile vietii dar trebuie cantarite pentru a stabiliza glicemia pe tot parcursul zilei Mai mult de jumatate din aportul energetic ar trebui sa provina din glucide Ratia zilnica trebuie fragmentata pentru a evita cresterile bruste ale glicemiei postprandiale Procentul de glucide continute variaza

- produse zaharoase 80 ndash 100- cereale si fainoase 75- paine 55 - leguminoase 20- fructe 10 -20

44

Produsele zaharoase zaharul dulceata produsele de cofetarie si patiserie sunt foarte bogate in glucide simple iar consumul lor trebuie limitat sau interzis la diabetici In plus aceste alimente nu participa la realizarea unui echilibru nutritional fiind lipsite in mare parte sau complet de vitamine si saruri minerale Atunci cand sunt consumate in exces ele sunt stocate sub forma de grasime corporala

Cerealele painea si leguminoasele Consumul acestor alimente trebuie favorizat deoarece furnizeaza energia necesara pentru buna functionare a organismului

Fructele sunt bogate in glucide simple dar trebuie consumate zilnic pentru a acoperi necesarul de vitamina C saruri minerale (potasiu magneziu) si fibre Se recomanda consumul a doua fructe pe zi din care un citric (portocala grepfrut lamaie)

Mult timp bolnavii de diabet au fost sfatuiti sa nu consume produse care contin zahar rafinat Aceasta recomandare este in prezent controversata Unii diabetologi permit consumul de dulciuri concentrate in cantitate limitata (maxim 10 din ratia glucidica zilnica) numai pentru diabetul zaharat de tip 1 bine echilibrat si numai la sfarsitul mesei (cand absorbtia este mai lenta) Totusi alimentele care contin zahar rafinat au de obicei o valoare nutritiva mica si pot cauza carente daca sunt consumate in locul alimentelor bogate in substante nutritive Prin urmare se recomanda limitarea consumului acestor alimente de catre toate persoanele si nu doar de diabetici

Clasificarea alimentelor dupa continutul glucidic

Consumabile fara restrictii -carne peste oua branzeturi fermentate- unt smantana ulei- zarzavaturiPermise limitat (cantarind si calculand continutul in glucide) Pentru a nu depasi cele 250 g glucide permise zilnic trebuie cantarite fructele legumele uscate si painea maxim doua fructe pe zi la sfarsitul mesei 1 - 2 portii de legume uscate si maxim 100 g de paine alba

- lapte si lactate proaspete iaurt lapte batut branza de vaci urda cas dulce - fructe si legume cu 5 glucide ardei grasi castraveti conopida ciuperci fasole verde

vinete pepeni lamai grapefruit - fructe si legume cu 10 glucide ceapa morcovi praz gulii telina sfecla capsuni

portocale mandarine fragi mere cirese de mai - fructe cu 15 glucide cirese de vara mere ionatan - legume si leguminoase cu 25 glucide cartofi fasole mazare bob linte (fierte) - paine intermediara ndash 50 glucide (painea alba contine 60 glucide iar painea graham

45)- mamaliguta ndash 125 glucide - paste fainoase fierte ndash 20 glucide - orez fiert ndash 20 glucide (nefiert orezul contine 75)

Alimente ce trebuie evitate - dulciuri concentrate zahar miere de albine gem rahat dulceata inghetata ciocolata - fructe cu 20 glucide bine coapte sau uscate struguri prune pere Bergamotte banane

curmale stafide smochine - bauturi racoritoare care contin zahar siropuri pepsi cola - bauturi alcoolice bogate in glucide lichior vermut vin fiertPicurile hiperglicemice nu depind numai de continutul in glucide al alimentelor ci si de

viteza de digerare si absorbtie a acestora Astfel indexul glicemic reflecta capacitatea glucidelor de a creste glicemia in functie de viteza de absorbtie si digerare

Clasificarea alimentelor in functie de indexul glicemic

45

Index slab (sub 50)- linte soia cirese de mai

Index modest (50 ndash 75)- paste fainoase fasole mazare- lactate- mere

Index mediu (75 ndash 90)- paine intermediara graham sau neagra- biscuiti neindulciti- fulgi de orez ovaz - cartofi - banane

Index ridicat ( gt 90)- paine alba cozonac biscuti indulciti prajituri- fructe uscate curmale smochine stafide prune- miere de albine dulceata gem marmelada zahar - lapte indulcit

2 Fibre alimentare in diabet

Un regim bogat in fibre alimentare (cel putin 25 grame zi) poate reduce necesarul de insulina si determina o micsorare a glicemiei postprandiale Fibrele alimentare incetinesc absorbtia glucidelor si contribuie la diminuarea nivelului de colesterol din sange ducand astfel la reducerea riscurilor cardiovasculare

Fibrele alimentare trebuie introduse treptat in alimentatie pentru a evita neplacerile ce pot aparea in urma unei cresteri bruste a consumului (meteorism flatulenta diaree)

Fibrele solubile ndash din orz ovaz leguminoase caise piersici capsune si fructe uscate - sunt recomandate in mod special Unele legume ndash brocoli varza morcov nap si cartofi contin de asemenea fibre solubile

3 Proteinele in diabet

Proteinele sunt constituenti fundamentali ai tesuturilor (muschi piele sange) fiind indispensabile pentru mentinerea integritatii organismului Aportul proteic reprezinta intre 10 si 20 din aportul total de calorii in majoritatea regimurilor echilibrate (calculat ca 08 g kg de greutate corp)

Se recomanda favorizarea proteinelor care provin din ldquocarnea albardquo (pasare peste) din lactate si legume Trebuie evitat un consum excesiv de proteine caci acesta poate antrena o deteriorare a functiei renale

Daca un diabetic sufera de o afectiune renala este posibil ca medicul sa ii recomande un aport de proteine mai mic de 10 din totalul caloriilor

Proteinele de origine animala se gasesc in carne oua branza lactate Proteinele de origine vegetala sunt mai putin variate si se gasesc doar in soia si in unele legume uscate

4 Lipidele in diabet

Consumul de lipide nu ar trebui sa depaseasca 30 din aportul energetic total Din cauza riscurilor crescute de complicatii cardiovasculare se recomanda limitarea consumului de grasimi saturate la mai putin de 10 din ratia calorica iar cel de colesterol - maxim 300 mgzi

Grasimile saturate provin in principal din produsele de origine animala ndash lapte integral unt smantana frisca margarina carne grasa

46

Grasimile mononesaturate sunt atat de origine animala cat si vegetala ndash ulei de masline ulei de rapita sau de arahide

Grasimile polinesaturate provin in principal din vegetale ndash porumb floarea soarelui soia si peste Sfaturi

- favorizarea grasimilor nesaturate care provin din uleiurile vegetale (de masline rapita floarea soarelui nuci soia etc) peste (somon macrou sardele ton) avocado si fructe oleaginoase (nuci alune arahide)

- diminuarea consumului de grasimi saturate prin alegerea produselor cu lapte degresat sau semi-degresat si a sortimentelor de carne fara grasimi

5 Bauturile in diabet

Apa este bautura ideala pentru bolnavii de diabet Sucurile de fructe chiar si cele naturale limonada bauturile carbogazoase contin toate peste 100 g de zahar pe litru De aceea ele nu pot fi incluse in ratia alimentara a diabeticului fara a fi masurate

Bauturile alcoolice contin multe calorii si pot altera echilibrul alimentar- 1 pahar de whisky = 300 cal- 500 ml bere = 150 cal Bauturile alcoolice sunt uneori permise cu conditia sa fie consumate cu moderatie (doua

pahare pe zi sau echivalentul a 20 g) doar in timpul mesei iar caloriile continute sa fie luate in calcul

47

Cap VII Notiuni elementare de gastrotehnie

Gastrotehnia studiaza toate transformarile suferite de aliment in cursul preparării lor prin diverse tehnici alimentare avand in vedere influenta acestor modificari asupra starii de sanatate a individului

Gastrotehnia are anumite principii de baza general valabile indiferent de felul de viata tipul de civilizatie de traditii culinare ale individului

Anumite particularitati in legatura cu felul alimentelor metodele de preparare ale acestora care se transmit din generatie in generatie pot fi respectate in masura in care nu influienteaza in mod negativ o alimentatie rationala

VII1 Igiena in bucatarie

Cele mai expuse locuri din bucătarie unde se pot dezvolta bacteriile sunt chiar locurile unde se prepara mancarea De aceea este necesar a fi curatate in mod repetat respectand anumite reguli- spălarea mainilor inainte de a gati cu apa calduta si sapun 1-2 minute- toate suprafetele folosite la taiat si procesat alimentele trebuie spalate din nou cu apa calduta si detergent de vase si apoi bine clatite chiar dacaau fost spalate bine anterior (in special carnea dar si alte produse animale favorizeaza aparitia unor bacterii pe suprafetele de taiattocat care nu dispar atat de usor prin simpla spalare atenta a dispozitivelor folosite)- la fel de bine curatati trebuie sa fie si buretii de bucatarie si acestia cu risc mare de contaminare- chiuveta trebuie dezinfectata cat mai des cu solutii de curatat speciale O data la doua luni trebuie curatat si canalul de scurgere care se incarca cu timpul cu o multime de bacterii si resturi mai greu de eliminat- ustensilele de gatit trebuiesc spalate cu detergenti de bucatarie si bine clatite - trebuie evitata stropirea cu apa fie pe masa de gatit fie pe jos deoarece multe picaturi se vor strecura prin colturile greu accesibile si va crea astfel un mediu propice dezvoltarii bacteriilor- la gatit se vor alege suprafete de taiat potrivite alimentelor de preparat Carnea si produsele din carne trebuie taiate pe funduri de lemn de esenta tare iar painea si legumelezarzavaturile pe funduri din plastic Astfel bacteriile vor fi mai putine - conservele borcanele si alte recipiente care contin ingrediente de adaugat la mancare trebuie spalate bine la exterior inainte de a le deschide pentru a se evita contaminarea cu praf si alti agenti toxici mai greu vizibili cu ochiul liber- nu trebuie alaturate atunci cand se pregatesc alimentele pentru gatit produse din familii diferite si nici sa fie pus alimentul pe un suport unde a stat mai inainte un alt aliment din alta gama de produse - fructele si legumele trebuie spalate bine inainte de a fi depozitate la rece si deasemenea atunci cand se vor consuma trebuie spalate cu atentie - la gatit se vor folosi doar cand este absolut necesar recipiente fara capac si intotdeauna mancarea trebuie acoperita dupa ce a fost preparata

VII2 Cercetarea starii de salubritate a alimentelor

Inainte de prepararea culinarăa a alimentelor se impune o cercetare atenta a starii de salubritate a acestora deoarece un consum de alimente insalubre poate duce la o serie de nejunsuri (unele cu consecinte grave pentru sanatate)

Astfel avem urmatoarele caractersistici pentru diverse alimentea) Carnea (bovine ovine porc)

48

- proaspata ndash are culoare rosie lucioasa uşor umeda nu este lipicioasa iar mirosul si gustul sunt caracteristice speciei de la care provine- alterata ndash are suprafata uscata sau umeda si lipicioasa deseori acoperita de pete de mucegai culoarea este cenusie sau verzuie iar prin apasare cu degetul ramane o urma persistenta Mirosul si gustul sunt dezagreabileb) Mezelurile- proaspete (parizer cremvursti lebarvust salam) ndash au la exterior o suprafata curata nelipicioasa invelisul este nedeteriorat fara pete de mucegai consistenta este elastica mirosul si gustul sunt placute caracteristice- alterate ndash prezinta pete de mucegai miros neplacut sunt sfaramicioasec) Carnea de pasare (pasarea taiata)- proaspata ndash are creasta si barbitele de culoare roz-roşie ciocul lucios pielea este integra alb-galbuie sau galben lucioasa cu nuante roz- alterata ndash are ciocul galben cu partea carnoasa moale prezinta scurgeri de mucozitati vascoase din ciocd) Pestele- proaspat ndash culoare normala la suprafata prezinta un strat umed mucos bronhiile (urechile) au o coloratie rosie vie abdomenul este tare solzii se desprind cu greutate mirosul este placut caracteristic- alterat ndash culoare de la cenusiu la negru-verde bronhii de culoare neagra-violacee abdomenul este moale la palpare iar solzii se desprind cu usurinta- pestele congelat ndash va avea după decongelare toate caracteristicile starii in care se afla la momentul congelăriie) Laptele- proaspat ndash lichid omogen de culoare alba lipsit de impuritati miros placut gust dulceag- lapte praf ndash proaspat ndash pulbere fina omogena miros placut si gust dulceag

- alterat ndash aglomerari in bulgari miros neplacutf) Oul - proaspăt de o zi ndash pus in apa cade la fundul vasului dupa spargere are albusul de culoare transparenta cu reflexe usor albastrui galbenusul este de culoare galben-aurie- alterat ndash pus in apa pluteste la suprafata dupa spargere prezinta un galbenus care nu-si mai mentine forma ci se amesteca cu albusul care este apos emana un miros respingător de hidrogen sulfuratg) Conservele- de calitate buna ndash au capacul cutiei in care se gasesc nebombat fara pete de rugina la exterior dupa deschiderea cutiei nu se degaja niciun gaz iar produsele din interior au toate calitatile organoleptice caracteristice alimentului- alterate- capacul cutiei este bombat prezinta pete de rugina la exterior la deschidere se degaja gaze urat mirositoareh) Faina de grau- proaspata ndash culoare alba gust dulceag- alterata ndash gust amar acru miros de mucegaii) Painea- de buna calitate ndash coaja este galben-bruna miezul este elastic dupa apasare revine la forma initiala aroma si gust caracteristice- veche ndash coaja este fara luciu crapata miezul este uscat sfaramicios gustul este acru

49

VII3 Prelucrarea preliminarăa a alimentelor

Dupa controlul starii de salubritate a alimentelor urmeaza etapa de prelucrare culinara partiala numita etapa preliminara care consta intr-o serie de manopere pregatitoare pentru prelucrarea preliminara propriu-zisă (tratamentul termic)a) Carnea - tranşarea (in gospodarie) iar daca este cumparata de la macelarie aceasta operatie este deja facuta- congelata ndash se lasa intr-o incapere rece (cu temperatura mai mica de 10degC) pentru dezghetat Se interzice dezghetarea carnii in apa sau langa aragazb) Pasarile eviscerate se vor spala sub un jet de apa iar apoi se vor portiona sau se vor pune intregi pentru tratamentul termicc) Pestele se va curata de solzi eviscera decapita si se va spala cu apad) Ouale se spala bine cu apa calda inainte de sprgere (spargerea lor se va face in vase curate)e) Legumele se sorteaza se spala curata si apoi vor fi tocate tăiate

Icircn cursul prelucrării preliminare se va evita spălarea icircndelungată (excesivă) deoarece duce la pierderi importante ale unor principii nutritive hidrosolubile (vitamine săruri minerale)

VII 4 Tratamentul termic al alimentelor

In majoritatea cazurilor este necesara o prelucrare termica a alimentelor inainte de a fi consumate prelucrare in urma careia alimentele vor suferi o serie de modifici ale aspectului si proprietatilor

Aplicarea tratamentului termic la prepararea alimentelor se poate face in prezenta apei (fierbere in apa in vapori sau inabusire) sau fara prezenta apei (coacere prajire frigere) In functie de modul de transmitere a caldurii se deosebesc mai multe tehnici de tratare termica a alimentelora) Fierberea ndash se recomanda introducerea alimentului in apa clocotinda pentru a impiedica astfel migrarea substanţelor din aliment in apa (alimentul introdus in apa clocotita capata la suprafata sa un strat protector )b) Inabusirea (fierberea alimentelor in vapori de apa supraancalziti) Metoda are avantajul ca scurteaza timpul de prelucrare termica minimalizand pierderile de substante nutritivec) Prajirea ndash metoda de preparare a alimentelor prin introducerea lor in grasime incinsa se produce astfel la suprafata alimentului o crusta care va impiedica migrarea substantelor hranitoare la exteriorDesi alimentele prajite au o savoare deosebita aceasta metoda de gastrotehnie este recomandabil a se evita deoarece se produc prin degradarea grasimilor incinse substante nocive organismuluid) Frigerea unui aliment se realizeaza prin expunerea lui directa la radiatiile calorice (gratar frigare) sau prin intermediul unei placi metalice (tigaie de fonta incinsa neunsa) La suprafata alimentului se formeaza o crusta care va mentine substantele nutritive in interiorul alimentuluie) Coacerea ndash prelucrarea termica a alimentului in atmosfera de aer cald obtinuta prin introducerea acestora intr-un cuptor incins Se formeaza la suprafata alimentelor o crusta de glucide caramelizate sau proteine coagulate

VII 5 Preparate culinare

Pregirea culinara a alimentelor nu presupune numai tratarea termica a acestora ci si asocierea lor in scopul obţinerii diferitelor preparate culinare Acestea sunt foarte diferite in diversele regiuni ale globului sau la diferite grupuri de populatii dar toate au la baza aceleasi principii de gastrotehnie

50

Principalele categorii de preparate culinare utilizate in alimentatia rationala sunt urmataoarelea) Supele si ciorbele ndash preparete culinare caracterizate printr-un continut mare de lichid care se servesc de obicei la inceputul mesei cu scopul de a deschide pofta de mancare Supele sunt preparate care se introduc in meniurile tuturor dietelorb) Sosurile ndash preparate culinare (de consistenta vascoasa) alcatuite dintr-o grasime si diverse adaosuri ndash bulion de carne de legume galbenus de ou gel de amidon mustar si diverse condimente Sosurile pot fi- reci ndash maioneze sos tartar sos de mustar- calde ndash sosul tomat sosul de smantanaRantasul realizat prin prajirea fainii in grasime incinsa (care de cele mai multe ori cuprinde si ceapa prajita) este foarte savuros si apreciat de consumatori Dar prezenta in compozitia sa a unor compusi formati prin degradarea termica a grasimii nu-l face recomandabil in alimentatia dietetica dar si in alimentatia rationala a omului sanatosc) Salatele- crude ndash salata verde de rosii de varza de telina- fierte si coapte ndash de ardei copti vinete zacusca de boeuf orientalad) Garniturile- din legume ndash piureuri soteuri aacute la grec- din paste fainoase- orez- grişe) Fripturile ndash preparate culinare obtinute din carne de calitate superioara si specialitati de carne Ele pot fi la tava la tigaie la gratar la frigare sau inabusitef) Aluaturile iau nastere prin amestecarea fainii cu apa si sare urmata de fierbere sau coacereg) Deserturile ndash preparate culinare care au in compozitia lor pe langa materia prima de baza (de la care primesc si denumirea) si zahar arome coloranti care se servesc la sfarsitul mesei intrucat confera senzatia de satietate

VII6 Alcatuirea meniului

Prin gruparea felurior de mancare consumate la o masa intr-o zi sau intr-o saptamana intr-o anumita ordine se alcatuieşte meniul La alcatuirea lui se va tine cont de nevoile energetice ale organismului dar si de aportul de vitamine

Se va urmari asigurarea unei varietati cat mai largi a meniului in ceea ce priveste componentele sale dar si modul de prezentare al acestora pentru a obtine un apetit cat mai bun

In cursul zilei meniul va cuprinde alimente din toate grupele alimentare principale intr-o proportie echilibrata conform starii de nutritie a individului si a patologiei prezente

Orice meniu trebuie sa contina alimente de origine animala (lactate carne oua ndash aport proteic si lipidic) vegetala (aport glucidic si vitamine+saruri minerale)

Intocmirea meniului se va face in functie de sezon avand in vedere posibilitatii alternarii diverselor categorii de alimente iar repartizarea meselor in timpul zilei se va face in 4-5 mese pe zi (trei mese principale si doua gustari)

Repartitia caloriilor pe mese se va face astfel- 15-20 dimineata- 40-45 la pranz- 15-20 seara- 10 la cele două gustari

Se recomanda respectarea orelor fixe de masa pentru a se putea crea si intretine reflexele stimulatoare ale secretiei digestve

51

CapVIII Falsificarea alimentelor

VIII 1 Autenticitate si falsul alimentar

Calitatea alimentelor este impusa de autenticitatea acestora versus fals falsificareAutenticitatea se defineste ca fiind conformitatea unui aliment fata de un referential veritabil (Mencinicopschi 2005)

Criterii de autenticitate - compozitia produsului sa fie identica cu reteta originala - produsul sa provina din anumite tipuri de animale si plante - metoda de producere si conservare sa fie respectata - sistemul agricol din care provin conventionale ecologice modificate genetic - origina geografica a produsului - anul de productie (ex in cazul vinurilor)

Se considera fals un aliment daca - nu se respecta reteta originala ndash s-au eliminat unul sau mai multi constituienti s-

au adaugat unul sau mai multi constituienti - orice defect a fost ascuns - s-au adaugat substante cu scopul de a mari volumul sau greutatea alimentului - se folosesc aditivi alimentari interzisi sau in cantitati mai mari decat cele

indicate - se actioneaza asupra produsului astfel incat sa para mai bun sau mai valoros decat

este in realitateFalsificarea alimentului consta deci in contrafacerea acestuia in scopul de a comercializa un

produs ieftin inferior uneori periculos pentru sanatate drept unul mai scump pentru obtinerea de venituri ilicite

VIII 2 Modalitati de falsificare a alimentelor uzuale

21 Carnea si produsele din carne

Pentru aceste produse alimentare cele mai intalnite practici frauduloase de prelucrare si comercializare sunt urmatoarele

- inlocuirea carnii de calitate superioara cu carne de calitate inferioara (ex inlocuirea cu MDM ndash carne dezosata mecanic)

- punerea la vanzare de carne alterata transformata in produse la care se adauga condimente si aditivi alimentari (E-uri)

- inlocuirea carnii unui animal cu carne provenita de la alt animal comestibil sau carne provenita de la animale necomestibile (caine pisica)

- preperarea sau comercializarea de carne provenita de la animale bolnave moarte - falsificarea unor produse alimentare (carnea tocata pasta de mici mezeluri

conserve de carne) prin inlocuirea unor componente valoroase cu unele inferioare (sorici grasime tendoane organe) aditivi alimentari (pentru marirea volumului si greutatii)

La urmatoarele produse din carne se practica inlocuirea proteinei din carne cu proteina vegetala (soia) sau adosuri de alte ingrediente sisau aditivi apa amidon polifosfati sare azotatiazotiti carne tocata pasta de mici mezeluri semiconerve si conserve

Deoarece in tehnologia prepararii acestor produse se utilizeaza deseori si carnea congelata care are capacitate redusa de retinere a apei pentru a mari hidratarea se adauga in retetele produselor saruri de fofor polizaharide modificate amidon modificat Prezenta glucidelor de

52

tip amidon transforma produsele din carne care au indice glicemic 0 in produse cu indice glicemic ridicat care solicita suplimentar pancreasul

Amidonul nu este recomandat a se asocia cu proteinele animale deoarece impiedica digestia acestora determinand balonari si procese de putrefactie intestinle care cresc riscul de cancer de colon

Pstele si produsele din peste pot fi falsificate prin - substituirea speciilor valoroase cu specii comune - pestii salbatici cu cei de cultura - uneori pestele decongelat si tinut in gheata este vandut ca peste proaspat - adugarea de aditivi alimentari si ingrediente straine proteina vegetale si animala

fosfati amidon conservanti neautorizati sau in cantitati mai mari decat cele admise

- icrle negre (caviar) sa icrele de Manciuria (icre rosii) prin substituirea lor cu icre negre si rosii obtinute din amestecuri de grasime si carne de peste cu alte materii prime alimentare colorate cu coloranti sintetici

22 Laptele si produsele lactate

Laptele se poate falsifica usor prin - adaugare de apa si extragerea grasimilor din el (pt unt frisca) - amestecarea cu alte tipuri de lapte (oaie capra bivolita) - adaugarea de substante care maschaza anumite defecte sau instalarea alterarii - inlocuirea grasimii extrase prin adaos de seu topit de bovine untura de porc

uleiuri vegetale uneori uleiuri petrolire - corectia densitatii prin adaugare de sare de bucatarie sau bicarbonat de sodiu

hidroxid de sodiu - adaugarea de amidon si faina de grau care nu-i modifica calitatile senzoriale - adaugarea de azotati (azotat de amoniu ndash ingrasamant chimic) ndash foarte periculosi

mai ales pentru copii Acestia se transforma in tubul digestiv in azotiti substante cu potential cancerigen

- adaugarea de conervanti care impiedica acidifierea si pastrarea insusirilor aparent normale apa oxigenata acid benzoic si benzoati acid salicilic si salicilatii acidul boric si sarurile sale formaldehida ndash sunt nocive pentru sanatatea consumatorului deoarece aceste chimicale modifica microflora normla a laptelui stimuland dezvoltarea bacteriilor de putrefactie si patogene dar si a microflorei intestinale a consumatorului

Smantana se poate falsifica prin adaos de faina gelatina lapte batut albus de ou neutralizanti creta gips

Untul - prin inlocuirea grasimii din lapte cu grasimi animale de calitate inferioara sau

grasimi vegetale - este imitat foarte bine de catre margarine care sunt grasimi hidrogenate obtinute

din uleiuri vegetale sau din grasime de peste dezodorizata - poate fi falsificat cu untura de porc seu de vita si chiar cu produse parafinice

provenite din petrolBranzeturile se pot falsifica prin

- inlocuirea partiala a proteinelor laptelui (cazeina) cu alte protein animala praful de albus de ou plasma sanguina hidrolizatele de geletina

- adaos de proteine vegetale provenite din mazare cereale si mai als soiaPntru produsele lactate fermentate acide (iaurt kefir sana) legislatia actuala permite

folosirea unor aditivi coloranti conservanti indulcitori stabilizatori Aceste substante scad valoarea biologica a acestor produse lactate

53

Laptele praf se poate falsifica prin inlocuirea acestuia cu lapte furajer pentru vitei cu zer praf zara praf proteine nelactice E-uri neautorizate

23 Ouale si derivatele din oua

Oul trebuie pastrat procesat si consumat respectand anumite conditii deoarece nerespectarea acestora poate declansa bacterioze cu Salmonella Escherichia Staphylococcus Proteus Infectia cu Salmonella este intalnita mai ales in cazul oualor de rata

Oule care au fost incubate la 37ordmC mai multe zile dar depistate a fi nefertile (clocite) se pot comercializa ca atare sau sub forma lichefiata Aceste oua pot duce la aparitia toxiinfectiilor alimentare

Ouale proaspete clasa A nu trebuie sa fie spalate inainte de comercializare Vor fi spalate cu apa calda clorinata si apoi uscate numai ouale destinate industrializarii

De preferat este sa consumam oua ecologice inscriptionate cu cifra 0 sau oua provenite de la gaini crescute la sol sau in aer liber inscriptionate cu cifrele 1 si 2 Este de preferat sa evitam a consuma ouale gainilor crescute la baterie inscriptionate cu cifra 3

24 Uleiurile si grasimile

Principalele metode folosite la falsificarea acestor produse cunt - inlocuirea partiala sau totala a uleiurilor si grasimilor superioare (ulei de msline

unt) cu uleiuri si grasimi mai ieftine - inlocuirea uleiurilor obtinute prin presare la rece cu cele obtinute prin extractie la

temperatura si rafinare - adaosuri de E-uri neautorizate sau in cantitati mai mari decat cele admise - folosirea unor materii prime provenite din organisme modificate genetic

25 Cerealele si derivatele de cereale

- substituirea graului dur folosit la fabricarea pastelor cu grau obisnuit - amestecrea de faina de calitate inferioara cu faina de calitate - adaugarea de aditivi alimentari interzisi sau in doze mai ridicate pentru

conservabilitate afanare albire accelerarea maturarii - folosirea de soiuri de grau modificate genetic - folosirea ameliatorilor de panificatie

26 Sucurile de fructe si produsele din fructe conservate cu zahar

Sucurile de fructe se pot falsifica prin - dilutii cu apa si adaosuri de indulcitori naturali (zaharoza sirop de porumb) sau

artificiali (aspartam sucraloza acesulfam)- adaos de acizi acid citric acid malic acid tartric acid ascorbic- adaos de coloranti naturali sau artificiali tartrazina rosu allura caramel - adaugare de arome artificiale

Produsele gelificate (marmelade gemuri jeleuri) si produsele negelificate (magiun dulceturi siropuri se pot falsifica prin

- reducerea continutului de fruct si cresterea continutului de zaharuri - substituirea fructelor scumpe (fructe de padure capsuni) cu altele mai ieftine

(struguri mere pere) - adaosul de zaharuri sau indulcitori de sinteza - diluarea cu apa si adaugarea de coji sau tescovina

54

27 Falsificarea bauturilor alcoolice

Falsificarea vinurilor se poate face prin - adaos de indulcitori naturali sau artificiali - adaosul de must concentrat must desulfitat zahar invertit care determina

cresterea continutului de hidroximetilfurfural toxic cu potential cancerigen - adaugare de apa in must si vin - alcoolizarea diluarea glicerinarea - adaugare de coloranti naturali sau artificiali - adaos de arome naturale si artificiale - amestecarea cu vinuri din soiuri hibride - vin obtinut din tescovina (vin pichet)

Falsificarea berii - adaos de apa si alcool - folosirea inlocuitorilor de malt si hamei- adaugarea de indulcitori naturali si artificiali - zaharificarea cu acid sulfuric (periculosa datorita contaminarii cu arsenic) - adaos de coloranti antiseptici si neutralizanti (dioxid de sulf sulfiti acid

salicilic acid boric)Bauturile alcoolice distilate se pot falsifica prin

- diluarea cu apa sau cu un amestec alcool-apa - inlocuirea totala sau partiala distilatelor naturale (fructe cereale) cu distilate

obtinute din materii prime ieftine (melasa sau distilate agricole) sau obtinute prin sinteza chimica din petrol (toxice contaminate cu metale grele- mercur)

- adaos de indulcitori coloranti aromatizanti si alti aditivineautorizati sau in cantitati mai mari decat cele legale

27 Falsificarea cafelei untului de cacao prafului de cacao ciocolatei si ceaiului

Cafeaua - decafeinizarea adaosul de boabe false colorate artificial - ungerea boabelor cu anumite substanta pentru a le conferi luciul specific cafelei

de calitate - substituirea cafelei prajite sau cafeaua instant cu cicoare malt naut cereale

amidon caramel boabe de soia coji de boabe de cafea mazare fasole smochine sfecla de zahar caramel

Untul de cacao se falsifica prin adaos de - aditiv CBE (cocoa butter equivalents) - margarine - aditiv CBR (cocoa butter replacers) ndash ciocolata rezultata are aroma de ciocolata

mai puternica decat cea naturala - aditiv CBS (cocoa butter substitutes) poate inlocui in totalitate untul de cacao

Pudra de caco se falsifica astfel - adaos de sparturi sau resturi de boabe de caco - daos de arahide si coji de migdale alune - amidon dextrine faina de roscove soia - substituirea untului de caco cu grasimi straine

Falsificarea ciocolatei se face prin- adaos de substante grase straine sau substituirea totala a untului de cacao (margarine

sau grasimi vegetale solide) - adaos de amidon faina de castane dextrine - adaos de gume si gelatine

55

In cazul ceaiului falsificarea se face astfel - inlocuirea unui ceai de calitate cu unul de calitate inferioara - folosirea ceaiului lipsit de principii active dupa obtinerea extractului de ceai din

acesta - adaugarea de coloranti naturali si artificiali - adaugarea de aromatizanti naturali sau sintetici

28 Falsificarea mierii de albine

Mierea se falsifica prin metode directe si indirecteMetode directe

- adaos de indulcitori naturali (zahar sirop de glucoza sirop de porumb melasa) - adaos de indulcitori de sinteza (zaharina aspartam ciclamati sucraloza) - adaos de aditivi de ingrosare (amidon gelatina clei de oase pectine albus de ou

gume) - adaos de coloranti (caramel compusi anilinici) - adaos de conservantii (acid salicilic acid benzoic si benzoatii) - adaos de polen - adaos de enzime (culturi de drojdii extract de malt)

Metode indirecte - constau in hranirea albinelor cu zahar siropuri glucoza Albina elaboreaza o miere

fara valoarea biologica a mierii naturale

29 Falsificarea otetului

Otetul se falsifica prin diluarea cu apa a otetului alimentar sau prin adaos de acizi minerali sau organici coloranti condimente aromatizanti

Este interzisa producerea de otet prin diluarea acidului acetic glacial de sinteza (fabricat prin distilarea uscata a lemnului)

VIII3 Aditivii alimentari E-urile

rsquorsquoPrin aditiv alimentar se intelege orice substanta care in mod normal nu este consumata ca aliment in sine si care nu este utilizata ca ingredient alimentar caracteristic avand sau nu o valoare nutritiva prin a carei adaugare intentionata in produsele alimentare in scopuri tehnologice pe parcursul procesului de fabricare prelucrare preparare tratament ambalare transport sau depozitare a unor asemenea produse alimentare devine sau poate deveni ea insasi direct sau indirect o componenta a acestor produse alimentarersquorsquo

Ordin comun MSFMAAP nr 438 295 din iulie 2002

rsquorsquoAditivul alimentar reprezinta orice substanta care nu este consumata ca aliment in sine si nu este folosita ca ingredient constituent al unui aliment care are sau nu valoare nutritiva si care se adauga intentionat cu un scop tehnologic (incluzand modificari organoleptice) in timpul producerii procesarii prepararii tratarii impachetarii ambalarii transportului si depozitarii unui aliment devenind un component sau afectand intr-un fel caracteristicile alimentelor in care se adauga Acest termen nu include substantele contaminate sau pe cele adaugate pentru a imbunatati sau mentine calitati nutritiversquorsquo

Comisia Codex Alimentarius FAOOMS

La ora actuala sunt peste 3000 de E-uri Conform Ordinului Ministerului Sanatatii 9751999 in tara noastra sunt admisi 200 de aditivi alimentari

56

Aditivii alimentari se impart in - edulcorantii - pentru indulcit- colorantii - pentru a schimba sau a da culoare- acidifiantii - dau un gust usor acid - corectorii de aciditate - cresc sau diminueaza aciditatea - emulgatorii - asigura un amestec omogen intre apa si grasimile alimentare - conservantii - intarzie sau impiedica alterarea alimentelor- corectorii de gust si de miros - schimbaimbunatatesc mirosul si gustul alimentelor- propulsorii - unele gaze care servesc la expulzarea alimentelor din ambalaje - gaze de ambalaj - asemanatoare aerului - antioxidantii - limiteaza oxidarea alimentelor sensibile la contactul cu aerul

Cei mai periculosi aditivi prezenti in produsele alimentare sunt- E 123 (amarantul) - se gaseste in bomboane jeleuri dropsuri mentolate branzeturi topite

si creme de branza Este considerat cel mai puternic cancerigen de aceea este interzis in SUA si in fostele state sovietice

- E 102 (tartrazina) - este un colorant galben care se gaseste in sucuri si dulciuri si are actiune cancerigena poate genera tumori tiroidiene sau crize de astm bronsic

- E 330 (acid citric) - produce afectiuni ale cavitatii bucale si are actiune cancerigena puternica se gaseste in majoritatea sucurilor

- E 621 (glutamat monosodic) este unul dintre cei mai nocivi aditivi care produc cancer si boala numita Alzheimer Se regaseste mai ales in supele concentrate dar este folosit si la conservarea laptelui branzeturilor mezelurilor si ciupercilor

- E 951 (aspartamul) este un indulcitor des folosit foarte periculos deoarece poate fi sursa a peste 70 de tipuri de boli mortale

- E 210 E 311 E 212 - acidul benzoic si derivatii sai cancerigeni conservant cartofi deshidratati uleiuri vegetale supe concentrate sosuri guma de mestecat

- E 251 - nitrat de sodiu cancerigen - E 127 (eritrozina) - colorant rosu pentru compoturi alcool inghetata prajituri

bomboane sucuri racoritoare provoaca mutatii genetice- E 110 - colorant galben cancerigen dulciuri prajituri budinci sucuri- E 128 ndash colorant mutagen si toxic - E 211- acidul benzoic si derivatii sai posibil cancerigen se gaseste in unele bauturi

racoritoare- E 220E228 (sulfitii) ndash conservanti provoaca alergii carne de hamburgeri cartofi

deshidratati fructe confiate prajituri bere vin otet de vin - E 230 (bifenil) ndash conservant toxic citrice- E 231 (ortofenilfenol) ndash conservant toxic posibil cancerigen cirtice- E 233 (tiabendazol) - conservanti toxic citrice- E 249E 252 (nitrati si nitriti) conservanti posibil cancerigen mezeluri si alimente

conservate prin sarare branza- E 425 (glucomanan) agent de textura toxic respirator jeleuri- E 950 (acetsulfam K) indulcitor posibil cancerigen guma de mestecat produse

zaharoase bauturi racoritoare- E 954 (zaharina) indulcitor posibil cancerigen guma de mestecat produse dulci bauturi

racoritoareE-uri bune

- E306 (tocoferol sau Vitamina E) - este un antioxidant natural care ajuta la regenerarea celulelor

- E407 (caragenanul) - emulsifiant natural- E322 (lecitina) - un antioxidant natural intalnit si in ciocolata- E421 (manitolul de cofetarie)- E300 (riboflavina sau Vitamina B2)

57

- E300 (acid ascorbic natural sau Vitamina C naturala)- E140 (clorofila colorant natural) - folosit in cofetariicolorarea pastelor de dinti si

cosmeticalelor

E-urile se depoziteaza in organism pur si simplu si devin din ce in ce mai greu de eliminat afecteaza sistemul imunitar provoaca tumori maligne sau benigne etc

E drept ca pe de alta parte aditivii au salvat populatia saraca dar n-au facut decat sa transforme riscul imediat (al foametei) intr-un risc mai indepartat (acela al cancerului bolilor cardiovasculare diabetului etc) Dar daca nu facem abuz de ei daca ii alegem pe cei inofensivi si ii evitam pe cei declarati riscanti daca optam in cat mai mare masura pentru alimente naturale mancare conserve si sucuri facute in casa se poate reduce cel putin la jumatate riscul de a contracta vreuna dintre bolile enumerate mai sus

58

Bibliografie

1 MINCU I MOGOS T Bazele practice ale nutriţiei omului bolnav Ed RAI Bucureşti2 DRAMBA O Istoria culturii si civilizatiei Ed Stiintifica si Enciclopedica Bucuresti 1985

1987 19903 PERCIUN R Tratamentul Diabetului Zaharat ndash ghid practic- Ed Saeculum Vizual

Bucuresti 20064 MINCU I Universalitatea alimentatiei Istoria si particularitatile alimentatiei la romani

Ed Enciclopedica Bucuresti 20005 MENCINICOPSCHI G Noua ordine alimentara Si noi ce mai mancam Coreus

Publishing Bucuresti 20106 DINU V TRUTIA E POPA CRISTEA E POPESCU A Biochimie Medicala Mic

tratat Ed Medicala Bucuresti 19987 ORANESCU E Aditivi alimentari- Euri Necesitate si risc Ed Agir Bucuresti

59

• Introducere
• • Principiile alimentatiei omului sanatos
  • Grupele de alimente
  • Cap I Evolutia istorica a conceptului alimentatie - sanatate
  • Cap II Alimentatia ndash baza vietii
  • • II 1 Implicarea unor produse alimentare in aparitia unor forme de cancer
    • II 2 Substante de origine alimentara cu rol de inhibare a maladiei canceroase
    • II 3 Interrelatia lactobacil- cancer de colon
    • II 4 Alimentatia si imunitatea
    • II 5 Alimentele ca sursa de peptide fiziologice active
    • II 6 Interactiunea medicament aliment
    • II 7 Bioantioxidantii substante cu implicatii importante in metabolism
    • II 8 Restrictiile energetice ca factor profilactic
    • II 9 Vegetarismul ca factor de profilaxie si terapie
    • • Cap III Produse alimentare de protectie
      • • III 1 Produse alimentare de protectie pe baza de legume si fructe
        • III 2 Pestele oceanic ca aliment de protectie
        • III 3 Produse de cereale germinate
        • III 4 Produse din germeni de cereale
        • III 5 Produse fermentate lactic
        • III 6 Produse alimentare de protectie imbogatite in celuloza
        • • Cap IV Rolul alimentatiei in aparitia si tratamentul hiperlipoproteinemiilor
          • Cap V Alimentele folosite predominant in Romania
          • • V 1 Carnea si produsele din carne
            • V 2 Laptele si produsele din lapte
            • V 3 Grasimile alimentare
            • V 4 Ouale
            • V 5 Cerealele
            • V 6 Legumele
            • V 7 Fructele
            • V 8 Produse zaharoase
            • V 9 Bauturile nealcoolice
            • V 10 Condimentele
            • • Cap VI Notiuni elementare de dietoterapie
              • • VI 1 Tipuri de regimuri
                • VI 2 Hidratarea organismului
                • VI 3 Ratia calorica si alimentatia rationala
                • VI4 Dieta in diabetul zaharat
                • VI41 Importanta dietei in diabetul zaharat
                • VI42 Principiile alimentare in Diabetul Zaharat
                • • 1 Glucidele in diabet
                  • 2 Fibre alimentare in diabet
                  • 3 Proteinele in diabet
                  • 4 Lipidele in diabet
                  • 5 Bauturile in diabet
                  • • Cap VII Notiuni elementare de gastrotehnie
                    • • VII1 Igiena in bucatarie
                      • VII2 Cercetarea starii de salubritate a alimentelor
                      • VII3 Prelucrarea preliminarăa a alimentelor
                      • VII 4 Tratamentul termic al alimentelor
                      • VII 5 Preparate culinare
                      • VII6 Alcatuirea meniului
                      • • CapVIII Falsificarea alimentelor
                        • • VIII 1 Autenticitate si falsul alimentar
                          • VIII 2 Modalitati de falsificare a alimentelor uzuale
                          • 21 Carnea si produsele din carne
                          • 22 Laptele si produsele lactate
                          • 23 Ouale si derivatele din oua
                          • 24 Uleiurile si grasimile
                          • 25 Cerealele si derivatele de cereale
                          • 26 Sucurile de fructe si produsele din fructe conservate cu zahar
                          • 27 Falsificarea bauturilor alcoolice
                          • 27 Falsificarea cafelei untului de cacao prafului de cacao ciocolatei si ceaiului
                          • 28 Falsificarea mierii de albine
                          • 29 Falsificarea otetului
                          • VIII3 Aditivii alimentari E-urile
                          • • Bibliografie

Consumul zilnic de lichide trebuie sa fie de aproximativ 2300 mlzi din care 1500 ml sub forma de apa ceaiuri sucuri lapte supe la care se adauga aproximativ 800 ml apa din diferite alimente

Grupele de alimente

O alimentatie corecta presupune existenta tuturor factorilor nutritivi Principiile nutritive (glucide lipide proteine saruri minerale) nu se gasesc in natura ca atare ci sub forma unor combinatii complexe in care proportia lor este variata Aceste combinatii complexe sunt alimentele

Din punct de vedere nutritiv alimentele se impart in urmatoarele grupe1 carnea si derivatele din carne2 laptele si derivatele din lapte3 ouale4 grasimile5 cerealele si derivatele lor6 legumele si leguminoasele uscate7 fructele8 zaharul si produsele zaharoase9 bauturile nealcoolice10 condimentele

Pentru o alimentatie mai diversificata omul asociaza alaturi de produsele in stare naturala si produse preparate De-a lungul timpului pregatirea alimentelor a reprezentat o problema din ce in ce mai importanta devenind astazi o adevărată arta dar totodata si o industrie

Gastronomia se ocupa tocmai de arta prepararii alimentelor intr-un mod cat mai plăcut cat mai atragator pentru gustul omului iar gastrotehnia studiaza toate transformarile suferite de alimente in cursul prepararii lor prin diverse tehnici culinare avandu-se in vedere si influenta acestor transformari asupra sanatatii individului

4

Cap I Evolutia istorica a conceptului alimentatie - sanatate

In urma selectiei naturale (care s-a realizat in 4 milioane de ani) omul s-a dotat cu numeroase adaptari nutritionale dar lumea contemporana se confrunta cu probleme legate de modul de alimentatie care in trecut erau de minima importanta

In regimurile alimentare actuale si-a pus amprenta revolutia industriala agricultura moderna si tehnicile moderne de fabricatie si preparare a hranei Acestea au implicatii importante asupra sanatatii trasatura caracteristica bolilor de nutritie fiind aceea a legaturii lor directe cu gradul de civilizatie

Medicii curanti si nutritionisti sunt tot mai convinsi ca obiceiurile alimentare din ultimii 100 de ani de civilizatie au dus la cresterea frecventei bolilor de inima HTA unele forme de cancer Influenta modului de alimentatie asupra starii de sanatate a fost resimtita abia incepand cu secolul trecut fiind practic necunoscuta populatiilor ce traiau in salbaticie si care aveau un mod de alimentatie asemanator cu cel al stramosilor din perioada preagricola

In urma cu- 5000000 de anindash fructele reprezentau alimentatia de baza a hominizilor- 4000000 de ani ndash obiceiurile alimentare includeau si cantitati mari de carne provenita din

vanat si partial din cadavre- 2000000 de ani ndash se consumau cantitati impresionante de carne dovezi fiind marile

acumulari de resturi animale si unelte de vanatoare gasite in zonele in care locuiauOdata cu evolutia omului a crescut interesul pentru vanatoarea in stil mare deoarece

populatia fiind numeroasa fata de biomasa aflata la dispozitie aportul de carne din alimentatie devenind de cca 50 Ulterior din cauza vanatului excesiv a schimbarii climei si a cresterii numarului populatiei omul a inceput sa renunte incet la vanatorile mari indreptandu-se spre imblanzirea animalelor si spre o viata mai sedentara (perioada preagricola)

Odata cu aparitia agriculturii s-au schimbat obiceiurile alimentare pe parcursul catorva milenii consumul de carne scazand drastic vegetalele ocupand 90 din alimentatie fapt cu consecinte morfologice (statura omului devine mai mica)

In paleolitic pentru un necesar caloric de 3000 kcalzi ndash 35 carne si 65 vegetale ndash zilnic se ingerau 7882 g carne si 14638 g vegetale Principiile alimentare si celelalte elemente nutritive erau repartizate astfel

- proteine ndash 2511 gzi ndash 1907 animale si 604 vegetale- lipide ndash 713 gzi ndash 297 animale si 416 g vegetale- glucidele ndash 3336 gzi- fibrele alimentare ndash 457 gzi- colesterol ndash 5912 mgzi ndash nivel ridicat fata de cantitatea recomandata astazi- sodiu ndash 6907 mgzi (din vegetale si carne) ndash reprezenta 16 din necesarul omului modern- Ca ndash 15792 mgziIn alimentatia paleoliticului vitaminele au fost suficiente chiar in exces Cantitatea de fibre

alimentare ingerate a fost mai mare decat cea indicata in alimentatia omului modern apropiindu-se actualmente de unele triburi africane unde incidenta bolilor cauzate de insuficienta acestora in alimentatie este scazuta

In neolitic (mileniile III si II iC) folosirea vaselor de lut ars a permis o coacere mai completa a alimentelor dar odata cu aceasta prin distrugera vitaminelor au aparut diferite avitaminoze ca rahitismul pelagra scorbutul dar si cariile dentare

In Egiptul sec Al V-lea iC- alimentul principal era painea si celelalte preparate din faina Painea se facea fara sare

aceasta fiind socotita element impur- din cauza lipsei de combustibil o buna parte din alimentatia egipteanului sarac o

constituiau mancarurile crude nefierte sau fripte- carnea de vita si de oaie era un lux rezervat celor bogati

5

- taranii consumau mult peste proaspat sau uscat- porcul era socotit necurat nu era consumat de preoti dar marea masa putea consuma

carne de porc odata pe luna- vaca si berbecul erau considerate animale sacre- carnea frecvent consumata era cea de rata gasca hiena pusa la ingrasat- ca vegetale se consumau radacina de lotus si tulpina de bambus la care se adaugau laptele

si produsele lactate- pentru gatit se folosea uleiul de ricin care era mai ieftin decat cel de susan sau de masline- ca bauturi egiptenii foloseu vinul de struguri (scump) berea de orz si vin de curmaleIstoria detine date cu privire si la alimentatia persilor si anume acestia consumau- paine nedospita din faina de orz si mamaliga de mei- lapte acru ceapa si zarzavaturi- carnea vinul si berea erau consumate numai la sarbatori- la curtile regale pe langa carne si alte mancaruri rafinate se consumau si multe dulciuri si

fructe uscate- graul venea din tarile grecesti iar vinul din SiriaBaza alimentatiei evreilor o foma- in epoca nomadismului painea de orz nedospita branza si laptele acidulat mai putin

carne de capra si oaie- cand au devenit mai sedentari alimentatia lor a devenit mai variata mai consistenta si

mai bine preparata ndash painea de orz se facea din aluat dospit si sare coapte in cuptor- evreii consumau multe fructe acestea fiind principala lor masa de seara beau vin de rodii

sau curmale iar vinul de struguri il beau curat sau amestecat cu mirodenii- in privinta consumului de carne puteau manca carne de oaie capra bou caprioara cerb

bivol zimbru girafa si cea de peste si orice pasare ldquocuratardquo- interzisa de lege era carnea de porc si carnea pasarilor ldquospurcaterdquo (vulturi corbi gaie

bufnita cocostarc lebada strut sa)Referirile la civilizatia indiana subliniaza rolul climei si al generozitatii solului asupra

alimentatiei- baza alimentatiei o constituia orezul pregatit in diferite feluri- zarzavaturi fasole linte- uleiul cel din susan si mustar- trestia de zahar se consuma adesea in stare naturala sau servea la prepararea unui suc

foarte apreciat precum si a zaharului - unul din cele mai cautate produse indiene- mirodenii ndash piperul mustarul chimionul coriandrul maghiranul cuisoara- indienii nu suportau mirosul de ceapa si de usturoi- consumau carne de peste pasari de curte sau salbatice iar cei instariti consumau carne de

berbec ied si vitel- prescriptiile religioase interziceau carnea animalelor ce dau lapte in afara de gazelaPrivitor la civilizatia chineza- elementul de baza al alimentatiei era - meiul pentru chinezii din nord si orezul pentru cei

din sud Graul si orzul au ramas intotdeauna pe plan secundar- nu aveau nicio restrictie de ordin religios in materie de alimentatie cu carne precum

indienii evreii sau arabii Numai chinezii budisti se abtineau de la carne oua ceapa sau usturoi

- se consuma cel mai mult carnea de porc si de caine ingrasat cu mei sau alte cereale- masele populare consumau foarte multe viscere si peste sarat- legumele si fructele erau variate si bogate- chinezii nu consumau lapte sau produse lactate- ceea ce consumau in cantitati apreciabile la toate nivelurile sociale erau ceaiul in zeci

de varietati si de parfumuriTrecand la civilizatia japoneza informatii datand din sec XIV-XV arata ca

6

- baza alimentatiei o constituiau ndash orzul si meiul mai tarziu orezul- erau cunoscute peste 50 de specii de legume cu numeroase varietati- se consuma in general carne de vanat si pasare in zonele de coasta peste si crustacee- animalele domestice aveau un rol neansemnat in alimentatie- consumau mult ouale- nu foloseau in alimentatie grasimea uleiul laptele untul sau branza- fructele nu erau considerate hrana- vechea Japonie nu cunostea vinul berea cafeaua- bautura cea mai raspandita a fost intotdeauna ldquosakerdquo obtinuta prin distilarea orezului

fermentat- ceaiul introdus in sec XII se folosea de catre toate nivelurile sociale baut fara zahar

rece si din cesti minusculeO serie de date referitoare la civilizatia azteca subliniaza rolul agriculturii ca baza a

economiei ocupatie cunoscuta de acestia de acum 7000 de ani fiind practicata cu instrumentele cele mai rudimentare Aztecii

- foloseau ca baza a alimentatiei fasolea si porumbul- la acestea se adaugau bostanul pepenele fructul de avogado stirul cartoful rosia

ardeiul iute drept condiment- pentru privilegiati se aduceau din tinuturi indepartate banane si ananas vanilie si cacao- nobilii erau pasionati consumatori de ciocolata care claselor de jos le era interzisa- se consuma mai putin carne in general de curcan si de caine ndash singurul animal domestic

cunoscut de azteciIn epoca clasica o evidenta tendinta spre simplitate si sobrietate se noteaza in regimul

alimentar al poporului grec Astfel- grecii erau sobri la mancare majoritatea limitandu-se la 2 mese pe zi- lipia era facuta din faina de orz secara ovaz sau grau- pentru saraci alimentul de baza era pestele sarat sau afumat precum si ciorba- legumele se consumau crude sau fierte maslinele se gaseau din abundenta- laptele mai ales cel de capra si branzeturile se consumau mult- ca desert ndash fructe (nuci smochine struguri) si turta dulce- carnea mai putin cea de porc si vinul erau articole rezervate celor bogati- se manca cu degetele din stracini de lemn de ceramica sau farfurii de metal se

foloseau si un fel de linguri si mai rar cutite La inceputul si sfarsitul mesei oaspetii se spalau pe maini

- bautura cea mai apreciata era vinul amestecat in proportie de 2 parti apa si o parte vin

Cea mai veche conceptie cunoscuta despre alimentatie ca mijloc terapeutic in vindecarea bolilor este cea a lui Hipocrate din Cos care a scris primele carti despre regimul alimentar la omul sanatos si bolnav scrise in sec al V-lea iC Ideile emise de Hipocrate in lucrarile sale au dominat medicina pana in sec al XVI-lea o parte din conceptiile sale despre mediu boala influienta factorilor de mediu ramanand valabile si in epoca contemporana

Prin termenul ldquodiaitardquo scoala hipocratica intelege studiul modului de viata al omului in totalitatea sa legat nu numai de alimentatie care bineinteles ocupa un loc central

ldquoDietardquo inseamna in limba latina toate elementele care contribuie la mentinerea starii de sanatate aer hrana temperatura exercitiu fizic odihna Incepand cu sec I dC intelesul cuvantului ldquodietardquo se restrange la cel de regim alimentar

Altii (egiptenii adeptii sectei pitagoriciene) considera ca alimentele sunt ldquosursa tuturor relelorrdquo sau ldquoizvorul tuturor bolilorrdquo Reminescentele unei astfel de conceptii le gasim uneori si in epoca contemporana in diferitele recomandari dietetice

In conceptia lui Hipocrate alimentatia influenteaza atat viata omului bolnav cat si pe a celui sanatos El considera ca ldquohrana ete necesara intrucat alimentul contine parti din tot ce exista in corpul omuluirdquo si mai departe ldquocel ce vrea sa scrie despre regimul alimentar trebuie sa

7

cunoasca bine omul trebuie sa cunoasca bine toate alimentele care intra intr-un regim proprietatile lor naturale sau dobandite in urma pregatirii de catre omrdquo Dupa Hipocrate alimentele si exercitiile fizice sunt diametral opuse contribuind impreuna la mentinerea sanatatii

Spre deosebire de egipteni care considerau exrercictiile fizice ca facand rau sanatatii grecii practicau cu pasiune gimnastica Medicii greci cautau sa gaseasca alimente capabile sa dea forta organismului alimentele cele mai potrivite cu varsta sexul si constitutia Hipocrate considera ca problemele de nutritie apar mai ales la cei ce duc o viata sedentara fara miscare sau la cei care au incetat sa mai munceasca De aceea gimnastica ocupa un loc deosebit in tratamentul prescris de scoala sa in bolile cronice astfel ca si oamenii in varsta pe langa un regim alimentar erau supusi si la marsuri zilnice Platon reproseaza medicilor ca prin aceasta masura prelungesc viata bolnavilor si nu lasa natura sa actioneze

Hipocrate cunostea bine valoarea energetica a alimentelor astfel ca in lucrarea ldquoArticulatiilerdquo el arata ca repusul la pat necesita o alimentatie mult mai redusa ldquoregimul este daunator cand se dau corpului mai multe alimente decat are nevoierdquo Deasemenea Hipocrate spune ca alimentatia trebuie sa fie variabila cu sezonul ndash omul nu trebuie sa manance vara ce mananca iarna Profesiunea impune regimul adecvat ndash unul este regimul alimentar al marinarilor in timpul navigatiilor prelungite si altul este regimul filozofului sau al muncitorului de camp

In calatoriile sale Hipocrate a studiat alimentatia diferitelor popoare in lucrarile sale mentinonand ca ldquoegiptenii se hraneau cu carne de caprardquo iar ldquoscitii beau lapte de iapardquo Tot de la el stim ca grecii mancau in afara de carnea animalelor obisnuite cunoscute si carne de vulpe caine arici Dupa Hipocrate intre alimentatie origine si locul geografic ocupat de un popor este o legatura ce nu trebuie rupta niciodata

Galien (Roma sec Al II-lea dC) este cel care introduce conceptia hipocratica in lumea medicala a Imperiului Roman El este autorul unor regimuri grupate in raport de boli ndash terciul de cereale cu lapte pentru refacerea sangelui laptele de capra sau de magarita in ftizie regimul fara sare in starile pletorice

Alimentatia vechilor romani la inceput simpla si saraca devine mai tarziu destul de variata iar ca mod de preparare foarte diferita de a noastra Astfel

- painea a ajuns un aliment comun in sec I iC pana atunci se consuma un terci facut din mei sau de faina de grau cu tarate fierte in apa sau in lapte la care se adauga in functie de gust si de posibilitati oua branza miere condimente bucati de carne sau de maruntaie ndash acest terci era mancarea zilnica a celor saraci

- painea din faina de grau sau de orz a ramas mult timp un articol de lux- baza alimentatiei o constituiau legumele ceea ce facea necesar un consum dublu de

sare fata de ceea ce consideram noi azi necesar organismului- taranii consumau carne de oaie si de capra rar carne de vaca carne de porc fiind

apreciata numai de catre cei avuti- pasarile comune erau gaina si gasca iar la marile ospete erau apreciate fazanul

bibilica si paunul ingrasat- romanii beau lapte acru de oaie si de capra foarte rar de vaca- consumau numai ulei de masline iar maslinele se consumau in cantitate mare

proaspete sau conservate- smochinele strugurii alunele si nucile se mancau cu paine- conservate prin uscare merele perele si prunele erau mancate frecvent de tarani

iarna- marea pasiune gastronomica a romanilor era pestele si numeroasele specii de

crustacee si moluste- romanii dispretuiau berea preferand vinul de struguri

In Evul Mediu alimentatia era bazata pe ceraleconsumate mai putin ca produse panificate si mai mult sub forma de fiertura sau turte Incepand din sec al XII-lea

8

- ameliorarea conditiilor de trai a permis ca in alimentatia taranilor sa intre mai multe proteine carne oua branzeturi peste proaspat sarat sau afumat si vanat Consumul de carne de bovine si de ovine venea dupa cel de carne de porc

- se foloseau condimente si plante aromatice ndash usturoi patrunjel mustar menta cimbru piperul costa foarte mult

- alimentatia varia mai putin in functie de regiune cat mai ales in functie de posibilitatile materiale

- un loc important il ocupa desertul mai ales produsele de patiserie si prajiturile pe baza de miere si de pasta de fructe

- fructele crude locale (mere pere cirese zmeura capsuni nuci alune) erau putin apreciate se mancau de regula in afara meselor

- bautura celor saraci era cidrul dar bautura de excelenta a Occidentului medieval era vinul

Fata de occident bizantinii nu aveu o alimentatie frugala- ei luau 3 mese pe zi cea de pranz fiind cea mai copioasa- alimentatia depindea de situatia economica a fiecarui individ- mancarurile erau foarte picante pregatite cu tot felul de condimente in cantitati mari

piper macinat sare usturoi otet chimion scortisoara cuisoare- se respectau zilele de post fiind interzise branza si pestele

La musulmani numeroase carti de bucate (din sec IX si urmatoarele) demonstreaza ca arta culinara era considerata aproape o ramura a medicinei

- foloseau foarte multe plante aromatice si mirodenii (patrunjel marar cimbru levantica nalba tarhon dafin chimen mac ceapa usturoi dar si cele rare ndash cuisoare piper mastic ghimber scortisoara)

- dintre legume se foloseau fasolea patlageaua vanata ceapa ardeiul sparanghelul- prescriptiile religioase interziceau consumul carnii animalelor sacrificate altfel decat

prin sangerare- era interzis consumul carnii de porc (considerat animal impur) dar se consuma carne

de oaie camila vita calConcluzionand asupra trasaturilor particulare ce defineau alimentatia diferitelor civilizatii de-

a lungul timpului se impune a sublinia inca o data dependenta acesteia de o serie de factori climatici sezonieri geografici economici sociali a caror amprenta de loc de neglijat asupra modului de hranire de atunci poate fi un standard de la care pot porni cercetari privind combaterea unor boli ale civilizatiei

Odata cu sfarsitul Imperiului Roman au urmat secole de intuneric in istoria medicinii iar deabia la inceputul sec al XVI-lea este redescoperit Hipocrate si Galien cartile lor publicate si doctrina lor promovata

Pana in secal XVIII-lea orice idee despre alimentatie nu are fundament fiziologic Faptul ca hrana constituie sursa de energie pentru nevoile organismului este pus in discutie odata cu descoperirea oxigenului si intelegerea procesului de combustie Lavoisier arata ca in organism are loc un proces de combustie lenta a carbonului si hidrogenului in prezenta oxigenului adus prin respiratie Rezultatul acestei combustii este energia eliberata de aliment concomitent cu dioxid de carbon si apa

Odata cu progresul chimiei din sec al XIX-lea se dezvolta si chimia alimentelor apar noi clasificari a alimentelor se determina compozitia alimentelor si continutul lor in proteine glucide lipide minerale si apa se urmaresc transformarile lor in organismul animal

Incepand cu sec al XX-lea atentia se indreapta spre studiul elementelor minerale ndash Na Cl K S Mg P Ca si microelemente ndash Fe Mn Zn Cu Ni Co Al Pb Mo I F As Si Se ajunge la concluzia ca din cele 102 elemente cunoscute peste 60 se gasesc in organismele vii Substantele minerale se iau din hrana naturala dar ele pot sa lipseasca uneori din alimentatie

Fiziologii fixeaza si cantitatile de care organismul omului sanatos are nevoie zilnic- 05 ndash 1 g Ca

9

- 1 ndash 2 g P- 6 ndash 16 mg Fe- 10 ndash 14 g sare- Etc

In general cantitatea totala de minerale necesara zilnic organismului ajunge la 25 ndash 30 g aduse din alimentatie Lipsa lor poate provoca tulburari (ex lipsa Ca duce la rahitism lipsa de Mg duce la tulburari neurovegetative)

Deficientele in microelemente sunt cunoscute deabia in ultimul timp Se cunoaste rolul deficientei de iod in aparitia gusei endemice sau a deficitului de flor in aparitia cariei dentare Tot in ultima vreme s-a constatat ca deficienta de Zn in special la barbatii din Egipt si Iran se caracterizeaza prin nanism hipogonadism anemie feripriva hepatomegalie aceasta deficienta de Zn se pare ca ar fi provocata de o alimentatie monomorfa (paine si fasole)

Dar cea mai importanta descoperire a primei jumatati a sec al XX-lea sunt vitamineleVitaminele sunt substante organice cu molecula relativ mica de origine exogena avand in

organism functia de a cataliza reactiile biochimiceOrganismele animale nu se pot dezvolta si nici nu pot suprvietui daca vitaminele lipsesc din

alimentatie deoarece absenta acestora determina aparitia unor tulburari specificeInca din antichitate s-a constatat ca intre aparitia unor boli si alimentatie exista o stransa

legatura ndash ex pelagra beri-beri scorbutul sa apareau din cauza unei alimentatii necorespunzatoare Deasemenea s-a observat ca rahitismul se vindeca prin consumul de untura de peste iar scorbutul se previne cu ajutorul sucului de lamaie Nicolas Venette (1671) considera ca aparitia scorbutului este determinata de lipsa vegetalelor proaspete din alimentatie

In 1882 medicul japonez Takaki a observat ca maladia beri-beri apare la marinarii care se hranesc cu orez decorticat iar medicul olandez Christiaan Eijkman (1889) observa ca pasarile hranite cu orez decorticat se imbolnavesc de polinevrita asemanatoare cu beri-beri de la om Ulterior daca pasarile bolnave se hraneau cu tarate de orez se vindecau repede motiv din care Eijkman deduce ca in alimente exista unele substante numite vitamine

In anul 1912 Frederik Gowland Hopkins a dovedit ca pentru dezvoltarea normala a vietuitoarelor pe langa substantele cu rol energetic si plastic (glucide lipide si proteine) organismul are nevoie si de anumite substante in cantitati foarte mici obtinute din alimente naturale numite factori almentari accesorii

Biochimistul polonez ndash Casimir Funk (1884 ndash 1967) ndash introduce in stiinta termenul de vitamina ndash el fiind cel care in 1911 extrage din coaja de orez un concentrat activ ce vindeca boala beri-beri Funk a constatat ca in compozitia concentratului activ din coaja de orez exista o substanta care contine o grupare aminica motiv pentru care a numit-o amina vietii (vita ndash vitae = viata) Desi majoritatea vitaminelor nu contin gruparea aminica in structura chimica denumirea de vitamine s-a generalizat si s-a pastrat

Organismul uman este incapabil sa-si sintetizeze vitaminele necesare de aceea sursa lor este alimentatia in general cea de origine vegetala

Datorita evolutiei stiintei numarul substantelor cu proprietati vitaminice a crescut iar astazi aceste substante naturale se pot obtine prin sinteza chimica si se fabrica idustrial

Descoperirea vitaminelor a dus la neglijarea echilibrului cantitativ si calitativ dintre principalele surse calorice Abia la jumatatea sec al XX-lea nutritionistii ajung la concluzia ca niciun sindrom de deficienta nutritiva umana nu este asa de daunator ca denutritia proteica desi inca din 1838 Mulder bazandu-se pe constatarea ca substantele complexe care contin C O H N si S se gasesc in toate formele de viata a conchis ca ele trebuie sa ocupe primul loc in desfasurarea fenomenelor vitale si le-a numit proteine (de la proteias = primar = prim)

In 1939 Breese Jones afirma ca exista numeroase proteine diferite din punct de vedere fizic si chimic care pot avea acelasi procente de elemente chimice dar proprietati diferite Toate proteinele au o trasatura comuna contin azot de la 15-18 (Platt) Proteinele indeplinesc numeroase roluri in organism care nu pot fi preluate de nicio alta subsanta aceste proprietati

10

datorandu-se functiei NH2 care permite legatura peptidica dintre aminoacizi astfel ca proteinele sunt formate dintr-un numar variabil de aminoacizi

Aminoacizii se impart in- aminoacizi esentiali ndash au valoare biologica mare (carne lapte branza oua)- aminoacizi neesentiali cu valoare biologica mica ndash in special proteinele de origine

vegetalaIn ceea ce priveste grasimile pozitia lor in alimentatie incepe sa fie cunoscuta in ultimele

decenii S-au observat unele tulburari patologice la copii alimentati insuficient cu acizi grasi polinesaturati (esentiali) ndash astfel sugarii alimentati cu lapte smantanit (foarte sarac in grasimi mai ales in acid linoleic) apare un sindrom caracterizat prin diaree ingrosarea uscaciunea si descuamarea pielii

Dar si excesul in alimente bogate in grasimi nu este indicat Astfel s-a observat o scadere a mortalitatii (in 1933) la cei care consumau mai putin iaurt branza oua carne grasa iar in perioada 1939-1945 mortalitatea prin boli cardiovasculare scade in Tarile Scandinave fapt atribuit scaderii consumului de grasimi animale

In urma unor studii si observatii s-a constatat ca uleiurile vegetale duc la scadera colesterolului plasmatic iar grasimile vegetale in stare naturala scad colesterolul dar cand sunt hidrogenate maresc colesterolul

Numeroase alte studii au demonstrat raportul dintre incidenta coronaritei si procentul caloriilor furnizate de grasimi Tarile unde grasimile din alimentatie aduc mai mult de 20 din calorii sunt cele unde riscul coronaritelor este mai ridicat Riscul creste foarte mult in tarile unde grasimile reprezinta 35-45 din calorii

Concluzionand putem spune ca grasimile animale maresc colesterolemia si riscul aterosclerozei iar grasimile vegetale scad colesterolemia si previn ateroscleroza S-a stabilit un raport intre grasimile ingerate destinat sa scada colesterolemia si anume 27 S13 P (S = grasimi saturate P = grasimi nesaturate)

Scadera lipidelor in jur de 25-30 din aportul caloric global (fata de 35-45 cat era in unele parti ale lumii occidentale si unele regiuni ale tarii noastre) nu ar dauna echilibrului fiziologic In Japonia ratia alimentara cuprinde aproximativ 15 lipide din necesarul caloric si nu s-a constatat nici o tulburare nutritionala Acest lucru nu poate ramane valabil in situatiile in care necesarul caloric este foarte mare (4000-6000 calorii) Exercitil fizic s-a dovedit a fi suficient pentru a combate eventualul rol nociv al lipidelor

In cazul glucidelor spre deosebire de proteine si lipide exista cunostinte mai putin referitoare la soarta diferitelor tipuri de glucide in organism Informatiile obtinute in legatura cu metabolismul polizaharidelor tri si dizaharidelor a hexozelor si pentozelor au inca o aplicatie teoretica si practica redusa

Cercetarile intreprinse de-a lungul anilor in domeniul nutritiei au demonstrat ca glucidele lipidele si proteinele reprezinta sursa de energie dintr-o dieta (mai ales glucidele si lipidele) Ele sunt utilizate de organism cu ajutorul enzimelor prezente in organism iar enzimele depind de vitamine minerale apa in cantitate suficienta

Legatura dintre organism si mediu este efectuata in primul rand prin aportul permanent si echilibrat al substantelor nutritive Experiente au scos in lumina ca exista o interrelatie intre nevoile nutritive si natura chimica a alimentului ingerat Astfele animalele selectioneaza alimentele cele mai potrivite pentru acoperirea necesitatilor metabolice ale organismului Asa apare TEORIA SELF-SELECTIEI - ca atat animalul cat si omul mananca ceea ce trebuie sa manance asa ca preferintele alimentare sunt adaptate nevoilor organismului si ca prin interventii exterioare nu se poate alege o alimentatie mai potrivita (ex gaina cand sufera de lipsa de Ca mananca tencuiala de pe ziduri cainele pisica atunci cand mananca iarba o fac pentru suplimentare hranei in vitamine)

Teorie SELFSELECTIEI nu poate fi acceptata in conditiile alimentare contemporane Datorita abundentei alimentare a alimentelor obtinute pe cale industriala omul contemporan si-a pierdut instinctul de a recunoaste lipsa unui element nutritiv din organismul sau Preferintele sale

11

alimentare dulce sarat picant gras ndash nu sunt legate de nevoi nutritionale ci de placerea de a manca acest aliment

Omul mananca in raport cu un ecran senzorial pe de-o parte superior si superficial (vederea mirosul gustul) iar pe de alta parte digestiv si profund ndash reflexul de saturare Acestea ne fac sa alegem alimentele este valoarea simbolica a alimentatiei Inainte de a consuma alimentul se consuma de fapt simbolul lui

Simbolul alimentar ndash alimentatia in ultima analiza ndash este legat strans de traditiile si obiceiurile alimentare ale populatiei respective de obiceiurile deprinse in familie de interdictiile religioase Acestea creeaza anumite preferinte alimentare adesea daunatoare si necorespunzatoare alimentatiei rationale ex unele populatii nu mananca carne datorita interdictiei religioase fapt ce dauneaza constitutiei lor

Tehnologia alimentara caracteristica civilizatiei moderne favorizeaza unele boli ndash carii dentare si probleme de ortodentitie coronarite ulcere diabet zaharat obezitate dislipidemii Folosirea aditivilor din alimentatia industriala dauneaza deasemenea sanatatii

Ditoterapia s-a bazat si se bazeaza pe cuceririle stiintifice ale sec XIX si XX precum si cunostintele de nutritie ale vremii

Prin dietoterapie se cauta sa se aplice o corectie alimentara menita sa ldquocruterdquoorganul bolnav De-alungul timpului s-a intervenit prea des asupra echilibrului alimentar cu scopul de a scuti organismul de un efect nociv iar de multe ori raspunsul la interventiile facute nu a fost cel asteptat ndash ex la sfarsitul sec al XIX-lea regimul in ciroza hepatica era un regim de restrictie globala care grabea moartea bolnavului

La inceputul sec XX se introduce regimul hiperglucidic regim de protectie hepatica regim care se mentine in perioada celor doua razboaie Tot la inceputul sec XX se introduce regimul desodat in cirozele decompensate regim ramas valabil pana astazi cu corectiile necesare

Se fac observatii studii pe caini ca regimul bogat in lipide sau glucide si sarac in proteine provoaca steatoza hepatica si apoi ciroza hepatica Unii fac propunerea unui regim hiperproteic sau carentat in proteine

Din 1955 in urma observatiilor si studiilor lui Mindrum si Schiff s-a stabilit pentru tratamentul cirozelor un regim bogat in lipide ndash 110 g proteine 320 g glucide si 300 g lipide iar in urma unor studii ulterioare se ajunge la concluzia ca in hepatitele cronice si in cirozele compensate regimul ar trebui sa aduca in jur de 3000 calorii sa fie echilibrat in factori nutritivi si nuantat in raport cu evolutia bolii

In bolile de stomac ndash ulcer ndash la sfarsitul sec al XIX-lea se practica menajarea mecanica a stomacului printr-un regim de semiinfometare sau alcalinizarea ca mijloc terapeutic Deabia in ultimii ani s-a ajuns la un punct de vedere stiintific in ceea ce priveste atitudinea dietetica in tratamentul ulcerului si a altor boli de stomac

In diabetul zaharat initial s-a incercat un regim total restrictiv sau cel bogat in proteine si lipide sau ceea ce este si mai grav regimul bogat in lipide legume si fructe

In obezitate s-a prescris un regim bazat pe grasimi ldquomananca gras si ai sa slabestirdquo regim criticat si dovedit ca este daunator

Dietoterapia de astazi are o baza stiintifica este un factor de interventie biochimica cu rol de a compensa unele deficiente in schimburile metabolice Astazi regimul nu se mai adreseaza organului ci intregului organism pastreaza un echilibru intre principiile nutritive si corecteaza tarele castigate sau mostenite

Nutritionistul dieteticianul trebuie sa respecte cateva principii generale- fiecare dieta trebuie sa se faca in functie de obiceiurile bolnavului incercandu-se o

adaptare la preferintele bolnavului- la prescrierea unei diete trebuie sa se aibe in vederere intreg comportament al

bolnavului (emotional economic social in procesul de munca in familie) Trebuie avut in vedere ca o dieta prelungita mult timp poate duce la schimbari in personalitatea bolnavului ndash mai ales dietele restrictive ndash sau nu poate fi respectata datorita conditiilor familiale de munca sau economice

12

- cu cat o boala acuta sau cronica este mai grava si prelungita cu atat duce la un consum mai mare din proteinele proprii organismului (bolile metabolice dezechilibrante boli cronice comsuptive febrele prelungite ndash creeaza un bilant azotat negativ) Stresul este insotit de pierdere de azot si de potasiu

- orice boala care este insotita de tulburari nutritionale (pierderi de lichide de electroliti de azot) trebuie tratata initial prin echilibrare metabolica

13

Cap II Alimentatia ndash baza vietii

Alimentatia isi pune amprenta pe fiinta umana incepand cu viata embrionara diferentiat in functie de varsta

In ultimele decenii s-au inregistrat schimbari la nivel nutritional ca urmare a industrializarii agriculturii si a prelucrarii alimentelor a migrarii populatiei de la sat la oras a cresterii ponderii alimentatiei in colectivitati concomitent cu diminuarea efortului fizic si intensificarea stresului psihic

In unele zone ale lumii printre care si tara noastra se observa o scadere a alimentelor de baza (mai ales a proteinelor animale) si la un dezechilibru alimentar Acestea influenteaza negativ starea de sanatate micsoreaza capacitatea de munca a individului scad imunitatea organismului amplifica gravitatea bolilor

II 1 Implicarea unor produse alimentare in aparitia unor forme de cancer

Implicatiile alimentare in cancerogeneza sunt evidentiate de numeroase studii epidemiologice

Inducerea cancerului de catre alimentatie poate fi determinata de patru grupe de factori- aportul excesiv al unor alimente prea bogate in proteine alimentare si in grasimi ndash

intervin in producerea cancerului primar- alimentatie ce prezinta deficiente in anumiti factori alimentari ndash ex insuficienta de

colina in special raportul colinaproteina poate determina cancerul ficatului aportul insuficient de iod poate determina cancerul glandei tiroide

- formarea unor metaboliti ndash ex triptofanul favorizeaza carcinogenoza indusa de hormonii sexuali feminini

- prezenta in alimente a unor substante cu efect cancerigen care pot exista in natura sau ca urmare a proceselor de poluare

STUDIIConsumul alimentar bogat in amidon alimente grase (grasimi saturate) oua branzeturi

carne rosie o alimentatie saraca in fibre pot determina cancerul colorectalAparitia cancerului colorectal prezinta risc scazut la cei cu alimentatie bogata in pui peste legume fibre alimentare

S-a constatat ca un consum crescut de carne produse cerealiere zahar si produse zaharoase poate favoriza aparitia cancerului gastric Rol protector fata de cancerul gastric il are un consum crescu in legume gatite si crude fructe proaspete si uleiuri vegetale

Cancerul pancreatic se considera a fi favorizat de o alimentatie bogata in colesterol si hidrati de carbon (glucide) Efect protector ar avea o alimentatie bogata in vitamina C si fibre alimentare

Neoplasmul de colon si san prezinta trasaturi epidemiologice comune observandu-se o incidenta crescuta in America si Europa si scazuta in Japonia

In urma analizei a 12 studii epidemiologice s-a observat o scadere cu 50 a riscului de cancer de colon printre cei cu o dieta in fibre alimentare

Rolul fibrelor alimentare in protectia fata de cancer- fibrele cresc greutatea fecalelor cresc tranzitul intestinal dilueaza continutul

colonului- acizii biliari sunt retinuti in matricea fibrelor- scad activitatea metabolica a microflorei intestinale

Intestinul subtire in mod normal contine mai putine microorganisme care provin din cavitatea bucala (aciditatea gastrica impiedica cea mai mare parte a acestora de a ajunge in

14

intestinul subtire) Ileusul devine insa o zona de tranzitie intre flora in cantitate mica din intestinul superior si flora in cantitate mare din intestinul gros

Neuropatia diabetica si sclerodermiea pot determina o colonizare cu germeni anaerobi a intestinului subtire Aceasta determina malabsorbtia hidratilor de carbon a grasimilor a vitaminei B12 si a proteinelor

In caz de malnutritie absorbtia intestinala a principiilor nuritive este normala

Cancerul mamar- in SUA si in tari din vest s-a observat un numar crescut de neo mamar printre cei ce consuma grasimi- in Japonia consumul de grasimi este mai scazut deci si numarul de decese prin neo mamar este mai scazut- studii epidemiologice in Hawai si California au aratat

- caucazienii ce traiesc in Hawai au o frecventa mai crescuta a cancerului mamar- imigrantii japonezi din prima generatie au o incidenta scazuta a neoplasmului mamar

Cauze- in aparitia neoplasmului mamar un rol important il au estrogenii riscul aparitiei este

mai mare cu cat numarul estrogenilor din plasma si din urina este mai mareTractul gastrointestinal joaca un rol important in metabolismul estrogenilor endogeni

Estrogenii sun conjugati in ficat si eliminati prin bila iar apoi in intestin sunt deconjugati de catre bacteriile intestinale si sun reabsorbiti Estriolul se elimina mai ales prin urina estrona si estradiolul sun reconjugati in ficat si eliminati prin bila Peste 90 din estrogeni se elimina prin urina si numai 1-5 prin fecale

Grasimile si fibrele alimentare influenteaza concentratia de enzime cu rol in deconjugarea estrogenului la nivelul tractului gastrointestinal

O dieta saraca in grasimi si bogata in fibre alimentare determina o scadere a concentratiei enzimelor de deconjugare a estrogenilor determinand eliminarea lor prin fecale avand drept consecinta reabsorbtia lor scazuta si nivelul lor plasmatic coborat

S-a realizat un studiu pe doua grupe de femei americane astfel- prima grupa a primit o dieta cu un continut de grasimi de 40 din valoarea calorica si 12 g fibre pe zi- a doua grupa de femei a primit 20 grasimi din valoarea calorica plus 40 g fibreDupa doua luni s-a observat ca in grupul doi nivelul plasmatic al estradiolului a scazut cu 13

Exista si substante cancerigene in alimente determinate de poluare microtoxinele pesticidele hidrocarburile policiclice aromatice nitritii nitrozaminele radionuclizii aditivii alimentari (galben de unt crisoidina sudan IV auramina rodamina diferiti edulcoranti si conservanti) metale grele si clorura de vinil Sunt analizati mutageni si cancerigeni formati ca urmare a prelucrarii termice a alimentelor datorita degradarii proteinelor si lipidelor

Singura masura de a reduce prezenta substantelor mutagene si cancerigene in alimente consta in a elimina sau a reduce la maximum cauzele care determina contaminarea produselor alimentare De aceea se impune in un control riguros al gradului de poluare obtinerea unor produse alimentare imbogatite in factori de protectie si promovarea consumului acestor produse

15

II 2 Substante de origine alimentara cu rol de inhibare a maladiei canceroase

O serie de substante care provin din alimente pot avea un rol de inhibare a etapei de initiere si a etapei de promovare a dezvoltarii maladiei canceroase

In ldquoalimentatia de tip occidentalrdquo prin prelucrare rafinare depozitare aceste componente se distrug si organismul este privat de acesti factori de protectie

In corpul omenesc in urma reactiilor biochimice apar molecule de oxigen reactiv care poate determina denaturarea proteinelor a acizilor nucleici saturarea dublelor legaturi din acizii grasi din membranele celulare alterand structura si functia membranelor

Organismul se poate apara impotriva oxidarii prin enzime dependente de minerale si pe mici molecule antioxidante cum sun vitamina E C carotenii

Vitamina C ndash rol- promoveaza formarea de colagen in organism- inhiba formarea de N nitrosso compusi

Vitamina E ndash rol- inhiba formarea de N nitrosso compusi in stomac- actiune antioxidanta asupra acizilor grasi polinesaturati la nivelul membranelor celulareRetinoizii ndash prezenti in legume si fructe 10 sunt transformati in organism la vitamina A

(retinol) Prin administrarea de retinoizi la om s-a prevenit cancerul pielii cancerul pulmonar si de vezica urinara

II 3 Interrelatia lactobacil- cancer de colon

Diferite tipuri de Lactobacillus pot coloniza tractul intestinal la om si animalIn tractul intestinal exista o enzima bacteriana ndash betaglucoronidaza ndash care la niveluri crescute

poate induce cancerul de colonDiferite tipuri de Lactobacillus si Bifidobacterium sun folosite in producerea iaurtului si a

altor produse lactate fermentate Acestea determina scaderea activitatii enzimatice bacteriene ndash betaglucoronidaza ndash exLactobacillus GG nu Lactubacillus bulgaricus si streptococus thermophilus tulpini utilizate la fabricarea iaurtului conventional incapabile sa colonizeze intestinul uman

National Academy of Sciences (SUA) face urmatoarele recomandari dietetice- lipidele din dieta sa fie in proportie de 30 din valoarea calorica zilnica- sa se reduca sau sa se elimine din alimentatie alimentele prajite- sa se prefere carnea slaba- sa se consume produse lactate degresate- sa se scada din alimentatie consumul de ulei sosuri si deserturi grase- sa se puna accentul pe consumul de cantitati mari de legume fructe cereale integrale

II 4 Alimentatia si imunitatea

Se stie ca malnutritia protein calorica are consecinte asupra starii de sanatate si determina scaderea imunitatii prin

- scaderea aportului de proteine- scaderea sau lipsa din alimentatie a Fe Zn Mg acid folic vitamine A B6 E alte B-

uriSi excesul alimentar in special cel caloric influienteaza negativ sistemul imunitar infectiile

fiind mai frecvente si mortalitatea mai mare la obezi deoarece la acestia- se diminueaza imunoglobulinele- scade imunitatea celulara scade fagocitoza

In ultimul timp se cauta sa se trateze prin restrictii alimentare o serie de maladii in care reactia imuna este exacerbata Astfel in terapia astmului bronsic si a eczemelor se foloseste o

16

dieta restrictiva care determina o slabire a reactiei alergice prin diminuarea cantitatii de complexe imune circulante Depresia alergiilor printr-o alimentatie insuficienta in proteine si energie se explica printr-o profunda dereglare a functiei imunocomponente a organismului Totodata restrictiile alimentare reduc fluxul de alergeni din organism

II 5 Alimentele ca sursa de peptide fiziologice active

Peptidele exercita efecte biologice complexe Se clasifica in mai multe categorii- hormoni pancreatici tisulari ai glandei hipofize si hipotalamus digestivi- peptide implicate in procesul inflamator- peptide care participa la coagulare si fibrinoliza- neuropeptide secretate de creier

Proteinele alimentare reprezinta sursa de peptide fiziologic active (ex L-carnitina din carne si produsele lactate)Deficitul primitiv de carnitina duce la miopatii metabolice transmise genetic

II 6 Interactiunea medicament aliment

Agentii hipolipemianti anticonvulsivantele contraceptivele antituberculostaticele medicatia antiparkinsoniana antibioticele antivitaminele pot determina o spoliere a organismului in substante nutritive

Tranchilizantele sedativele antibioticele sulfonamidele pot provoca deficiente de vitamine si minerale cu aparitia de malformatii la nou nascuti

II 7 Bioantioxidantii substante cu implicatii importante in metabolism

In procesele metabolice normale din organism rezulta radicali ai oxigenului cu actiune toxica asupra celulelor

Celula se poate proteja impotriva O prin transformarea lor in oxigen molecular prin oxidare sau in apa prin reducere

Membrana celulara este cea mai expusa actiunii O deoarece este bogata in acizi grasi polinesaturati usor oxidabili si care pot forma cu usurinta lipoperoxizi

Diferite patologii pot apare datorita cresterii intensitatii proceselor de oxidare- boli cardiovasculare- diabet zaharat- cancer- boli gastrointestinale- accelerarea proceselor de imbatranire

Bioantioxidantii au un rol deosebit in protectia fata de oxidarea membranei celulare (in special tocoferolii ndash vitamina E si si carotinoidele ndash vitamina A) Se prefera administrarea de alimente bogate in antioxidanti naturali fata de cei sintetici

II 8 Restrictiile energetice ca factor profilactic

Excesul alimentar favorizeaza obezitatea factor de risc complex care produce dereglari in metabolismul glucidic si lipidic corelate cu scaderea imunitatii organismului

Persoanele obeze au- durata de viata mai mica- morbiditate mai mare ndash in special afectiuni cardiovasculare renale diabet zaharat

Cercetarile epidemiologice au dus la concluzia ca restrictiile calorice- prelungesc durata de viata

17

- determina franari ale patologiilor specifice varstei a III aRegimurile hipocalorice

- inhiba aparitia bolilor cardiovasculare pulmonare si renale- diminua frecventa maladiei canceroase- cresc imunitatea inhiba evolutia proceselor autoimune- se aplica cu rezultate bune in diferite boli metabolice (obezitate diabet zaharat) sau

cardiovaculareRestrictiile severe si necontrolate pot avea consecinte grave cu sfarsit letal

II 9 Vegetarismul ca factor de profilaxie si terapie

Studiile epidemiologice au demonstrat ca persoanele care aplica un regim alimentar vegetarian prezinta o incidenta mai mica a

- bolilor cardiovasculare- diabetului zaharat- litiazei renale- cancerului

Vegetarienii au un continut mai mic al colesterolului plasmatic aportul lor vitaminic este mai bun in special de vitamina C La vegetarieni nu s-a constatat o derglare a metabolismului Fe si Zn deoarece organismul se adapteaza pentru a mari asimilarea mineralelor din alimente

In prezent nutritionistii recomanda regimul vegetarian persoanelor in varsta de peste 40 de ani si care prezinta diferite tulburari metabolice

18

Cap III Produse alimentare de protectie

III 1 Produse alimentare de protectie pe baza de legume si fructe

Actiunea benefica a acestora se explica prin- concentratia crscuta in vitamine C acid folic carotenoizi vitamina P- au potential alcalin crescut deci mentin reactia alcalina a sangelui- contin o cantitate crescuta de saruri de K permitand eliminarea apei excedentare din organism

cu efect diuretic puternic si indirect cu o actiune de detoxifiere si antiinflamatoare- produsele vegetale sunt bogate in fibre alimentare se regleaza astfel tranzitul intestinal- continutul de substante cu actiune anticanceroasa se impiedica astfel transformarea celulelor

sanatoase in celule canceroase

III 2 Pestele oceanic ca aliment de protectie

Populatiile consumatoare de peste au o incidenta mica a patologiei cardiovasculare Aceasata actiune se datoreaza acizilor grasi polinesaturati din seria n-8 Administrarea uleiului de peste la bolnavii cu hipertrigliceridemie determina scaderea colesterolului trigliceridelor si a LDL- colesterolului

Acizii grasi polinesaturati- au rol important imunitate participand la producerea de anticorpi- au proprietati antiinflamatorii- scad agregabilitatea plachetara sangvina si agresivitatea bolilor autoimune- au efect anticancerigen ndash ex in Groenlanda este o incidenta redusa a cancerului

mamar desi lipidele reprezinta 70 din ratia calorica dar provin din peste si alte animale marine

III 3 Produse de cereale germinate

Medicina traditionala le acorda o atentie deosebita justificata de cercetarile biochimice recente astfel incat si nutritionistii le recomanda

In tarile dezvoltate exista o varietate de produse germinate ndash produse dietetice sau terapeutice ndash pentru copii pentru larg consum

Germinarea este singurul proces de prelucrare a produselor agroalimentare prin care se realizeaza o crestere importanta a valorii nutritive prin marirea continutului in vitamine si a altor substante biologic active prin cresterea absorbtiei compusilor nutritivi Cresterile cele mai importante le inregistreaza vitaminele B1 B2 si B6 a caror cantitate se mareste de 5-50 de ori ca urmare a biosintezei determinate de procesele enzimatice foarte active care au loc in timpul germinarii

Alte efecte favorabiel- toate componentele se gasesc intr-o stare predigerata usor asimilabila de catre

organism- substantele biologic active sunt prezente intr-o stare naturala echilibrata care

potenteaza efectul de protectie- alaturi de vitamine se gasesc si cantitati insemnate de Ca P Mg Zn si Fe- se elibereaza hormoni vegetali cu rol important in metabolismul celulelor

Produselele din cereale germinate se recomanda in dieta bolnavilor de ateroscleroza diabet zaharat in stari de subnutritie in pediatrie geriatrie

19

III 4 Produse din germeni de cereale

Acestea rezulta in urma fabricarii fainii de grau si de porumb fiind adevarate concentrate proteice si polivitamine naturale

Proteinele din germeni sun bine echilibrate in aminoacizi esentiali uleiul de germeni are efect hipolipidemic si hipocolesterolemiant in fiziologia si a organelor de reproducere efect benefic asupra aparatului cardiovascular

Germenii de cereale sun bogatii in vitamina E si in complexul de vitamine B marindu-se astfel eficienta nutritionala si terapeutica

Drojdia de bere ca produs de protectie- continut crescut de proteine- sursa bogata de vitamine din complexul B- ergosterol- este folosita chiar ca atare pentru ameliorarea unor afectiuni digestive hepatice

inflamatorii nervoase in maladii de nutritie in ateroscleroza in diabet zaharat in obezitate in afectiuni ale sistemului nervos

Prin consumul acestor produse in DZ se constata o crestere a tolerantei organismului fata de glucide Continutul ridicat in proteine si vitamine are un efect protector asupra ficatului prevenind distrugerea celulei hepatice si la revitalizarea functiilor acestuia iar continutul ridicat de aminoacizi intensifica actiunea hepatoprotectoare

III 5 Produse fermentate lactic

Cercetarile din ultimele decenii au stabilit ca flora bacteriana din intestin exercita functii multiple

- rol digestiv- rol metabolic- rol de adaptare si participare la echilibrul imunologic- mentinerea morfologiei normale a intestinului- participarea la turnoverul acizilor biliari

In cazul in care in microflora intestinala predomina clostridiile fata de bacteriile lactice poate conduce la dereglari fiziologice printre care si maladia canceroasa

In urma unor studii epidemiologice s-a stabilit ca exista o corelatie intre alimentatia de ldquotip occidentalrdquo care favorizeaza cresterea densitatii de Clostridium paraputrificum marirea concentratiei de acizi biliari si riscul fata de cancerul de colon In dietoterapie produsele lactate fermentate au capatat o mare importanta datorita aportului in microflora lactica si a faptului ca in timpul fermentarii se produce o predigerare a proteinelor lipidelor si glucidelor ceea ce conduce la cresterea gradului de asimilare Aceste produse pot fi consumate si de catre persoanele cu deficienta de lactoza

Produsele lactate acide ndash indeosebi iaurtul ndash au proprietati hipocolesterolemiante si activitate antitumorala

O importanta dietetica o prezinta sucurile de legume fermentate lactic din morcovi sfecla rosie telina varza ardei

III 6 Produse alimentare de protectie imbogatite in celuloza

In ultimele decenii s-a constatat o incidenta crescuta a afectiunilor intestinale a constipatiei cronice apendicitei trombozei dereglarea metabolismului bilei sarurilor minerale paralel cu cresterea colesterolemiei si a incidentei bolilor cardiovasculare

Statistic s-a constatat ca incidenta acestor boli este mult mai mare in mediul urban decat in cel rural si mai accentuat in tarile industrializate fapt datorat lipsei de substante de balast din alimentatie substante denumite ldquofibre alimentarerdquo

20

In aceata grupa un rol important il au celulozele si substantele inrudite care au efecte fiziologice complexe

- actune ldquodetergentardquo ndash scad timpul de golire a stomacului prin cresterea vitezei tranzituli intestinal

- maresc cantitatea de apa retinuta formand un bol alimentar gelatinos care permite absorbtia si eliminarea substantelor nocive

- scad trigliceridele plasmatice postprandiale trigliceridele si colesterolul hepatic- influenteaza favorabil metabolismul proteinelor- intensifica excretia acizilor biliari- micsoreaza toxicitatea diferitelor substante inclusiv a cancerigenilor- modifica functia secretorie pancreatica si procesele digestive intraluminale

Datorita acestor efecte fibrele au un rol profilactic important in prevenirea- dislipidemiilor- cardiopatiilor ischemice- a diabetului zaharat- a litiazei biliare- a constipatiei cronice- a colonului iritabil- a apendicitei- a bolii diverticulare- a cancerului de colon

Fibrele alimentare sunt rezistente la hidroliza produsa de enzimele digetive Ele se grupeaza in doua categorii fibre solubile in apa si fibre insolubile in apa

Fibrele dietetice hidrosolubile ndash care formeaza gel ndash au un efect direct privind scaderea colesterolului (aceste fibre se leaga de acizii biliari din intestin) ndash asa sunt fibrele de guar si pectinele care sunt mai eficiente atat in privinta scaderii lipidelor sanguine cat si in privinta scaderii glicemiei

Asociati Britanica si Americana recomanda la diabetici o alimentatie bogata in fibre adica o alimentatie bogata in legume cereale tuberculi Acestea intarzie absorbtia hidratilor de carbon atunci cand sunt administrati cu alte alimente fapt ce duce la ameliorarea tolerantei la hidrati de carbon

In urma unor studii clinice s-au constatat efectele pozitive ale fibrelor solubile asupra lipidelor plasmatice si asupra tolerantei la glucoza fara a afecta echilibrul mineral

Cantitatea de fibre in dietele cu rol de scadere a lipidelor serice trebuie sa fie de cel putin 30 g fibre pe zi In diabetul zaharat in urma administrarii unei diete in fibre necesarul bazal de insulina scade la fel si colesterolul seric

21

Cap IV Rolul alimentatiei in aparitia si tratamentul hiperlipoproteinemiilor

In foarte multe cazuri de hiperlipoproteinemii regimul alimentar singur poate reprezenta un tratament eficient in normalizarea lipidelor serice Se pot stabili cateva principii ce trebuiesc respectate in tratamentul dietetic al hiperliporoteinemiilor

1 Obtinerea greutatii ideale ndash obiectivul regimului alimentar deoarece majoritatea pacientilor cu hiperlipoproteinemii sunt obezi ndash se poate realiza printr-un regim- cu continut scazut de lipide- hipocaloric- ce foloseste hidrati de carbon proveniti din legume legume radacinoase fructe

bogate in fibre alimentare2 Scaderea grasimilor saturate din dieta

- s-a observat o coleratie directa intre continutul din dieta al grasimilor saturate (contin acizi grasi polinesaturati) si nivelul colesterolului seric ndash grasimile saturate sa nu depaseasca 10 din totalul energetic

- dieta sa contina peste si untura de peste ulei de masline3 Scaderea lipideleor din alimentatie ndash reprezinta un alt deziderat al regimuli in

hiperlipoproteinemii- lipidele din regimul alimentar se vor scadea la o valoare sub 30 din valoarea

calorica totala a regimului alimentar- trebuie avut grija ca prin cresterea compensatorie a hidratilor de carbon din valoarea

calorica a ratiei ar putea duce la cresterea trigliceridelor serice4 Calitatea proteinelor utilizate in astfel de diete ndash efectul hipocolesterolemiant cel mai

puternic il exercita proteinele din leguminoase5 Regimul in hiperlipoproteinemii trebuie sa fie lipsit de alcool ndash alcoolul reprezinta o

sursa substantiala de energie duce la exces ponderal si duce la o productie crescuta de trigliceride

Principiile unei diete recomandate in hiperlipoproteinemii ar fi1 Aport de lipide sub 30 din valoarea calorica a ratiei din care acizii grasi saturati sa fie

sub 102 Colesterolul adus din alimentatie sa nu depaseasca 300 mgzi3 Aportul de fibre sa fie de cel putin 30 gzi4 Sa fie restrans aportul de zaharuri si niciodata sa nu se administreze intre mese5 Alcoolul interzis6 Aportul de sodiu sa nu depaseasca 6-7 gzi

Conform recomandarilor OMS hiperlipoproteinemiile se clasifica in 6 tipuri (bazate pe clasificarea initiala a lui Fredrickson) fiecare tip fiind caracterizat prin modificari ale lipoproteinelor serice

Exista doua metode principale care separa lipoproteinele metoda electroforezei si metoda ultracentrifugarii metoda la care ne vom referi

Prin ultracentrifugare se separa de la cele mai usoare la cele mai grele urmatoarele lipoproteine

- kilomicronii ndash transporta trigliceridele exogene(din dieta)- VLDL (very low density lipoproteins) ndash transporta trigliceride endogene (sintetizate

de ficat) ndash catabolizate elibereaza acizi grasi- LDL (low density lipoproteins) ndash carausul principal al colesterolului aceste particule

au actiune deosebit de aterogena

22

- HDL (high density lipoproteins) ndash reprezinta particulele protectoare caci ele pot accepta colesterolul din celulele tesutului periferic pe care il transporta la nivel hepatic

Sunt situatii cand sinteza acestor lipoproteine este crescuta sisau degradarea periferica este modificata Aceaste situatii poarta denumirea de hiperlipoproteinemie care poate fi primara (transmisa genetic) sau secundara (aparuta in cadrul altor maladii)

Hiperlipoproteinemia de tip I- se caracterizeaza prin cresterea anormala a trigliceridelor in urma unui consum

crescut de grasimi- boala se manifesta din copilarie- bolnavul prezinta dureri abdominale hepatomegalie si splenomegalie- serul este lactescent- regimul va fi normo- si hipocaloric (in cazul obezilor) normoprotidic

normoglucidic hipolipidic si bogat in vitamina A

Hiperlipoproteinemia de tip II (cu subtipul IIa si IIb)- tipul IIa se caracterizeaza prin ptologie cardiovasculara precoce xantoame

hipercolesterolemie prezenta bolii la ambii parinti- tipul IIb prezinta in plus hipertrigliceridemie- regimul alimentar va fi normo- sau hipocaloric (in cazul obezilor) nomoprotidic

normoglucidic hipolipidic hipocolesterolemiant

Hiperlipoproteinemia de tip III- se caracterizeaza prin prezenta xantoamelor colesterol seric crescut uneori scaderea

tolerantei la glucide tendinta la ateroscleroza precoce si prezenta la ultacentrifugare a unor fractiuni lipoproteice anormale

- regimul alimentar va fi normo- sau hipocaloric (in cazul obezilor) normoprotidic normo- sau hipoglucidic (in cazul asocierii tolerantei la glucide scazute) hipolipidic hipocolesterolemiant

Hiperlipoproteinemia de tip IV- se caracterizeaza prin existenta hepatosplenomegaliei a scaderii tolerantei la glucide- este crescut nivelul trigliceridelor sangvine si mai putin colesterolul sangvin- se mai numeste hiperlipoproteinemie indusa de glucide- regimul va fi normo- sau hipocaloric (in cazul obezilor) normoprotidic normolipidic

hipoglucidic

Hiperlipoproteinemia de tip V- se caracterizeaza prin hepatomegalie splenomegalie si a durerilor abdominale- serul are aspect lactescent- trigliceridele si colesterolul seric sunt crescute- uneori exista o toleranta scazuta la glucide- regimul alimentar va fi hipocaloric hipolipidic normoprotidic si hipoglucidic (daca

se asociaza cu o scadere a tolerantei la glucide)

23

Cap V Alimentele folosite predominant in Romania

V 1 Carnea si produsele din carne

In aceasta categorie se incadreaza- ldquocarnea de macelarierdquo ndash tsutul musclar scheletic al animalelor sacrificate de obicei in

abator (bovine ovine porcine cabaline)- carnea de pasare ndash puii gainile ratele gsatele curcanii porumbeii bibilicile- carnea de peste si moluste ndash salaul stiuca crapul pastravul bibanul morunul

pastruga nisetrul scrumbia melcii stridiile caracatitele- carnea de vanat ndash iepuri caprioare mistreti- viscerele- preparatele din carne (mezeluri conservele din carne)

Carnea de mamifere- continut proteic mai mare in carnea rosie- cel mai mare continut lipidic in carnea de porc- nu contine glucide- vanatul prezinta digestibilitate mai scazuta comparativ cu carnea furnizata de

animalele domesticeCarnea de pasare

- continutinut mai ridicat de proteine ndash cea de pui si curcan- continut mai ridicat de lipide ndash cea de rata si de gasca- comparativ cu mamifrele pasarile contin in carnea lor mai putini acizi grasi saturati

avand valoare nutritiva mai mareCarnea de vanat are

- un continut de proteine mai ridicat- un continut de lipide mai scazut

Carnea de peste- contine importante cantitati de vitamina A si D- este o sursa importanta de iod si flor- contine o proportie importanta de fosfor potasiu iar sodiu in cantitati reduse- prezinta perisabilitate ridicata fata de cea de mamifere sau de pasare Aceasta se

datoreaza continutului ridicat in apaDe la peste se mai consuma icrele ndash produse alimentare cu mare valoare nutritiva Icrele contin

- proteine- lipide ( mai ales lecitine)- minerale ndash fosfor potasiu sodiu sulf- vitamine

Canea provenita de la amfibii si nevertebrate acvatice (crustacee moluste melci stridii) se caracterizeaza

- printr-un continut crescut de apa (stridia 80 g) si de proteine (18-20 g)- ca sursa importanata de retinol riboflavina si tiamina- printr-un continut crescut de potasiu calciu fosfor si fier

Viscerele se comercializeaza sub doua categorii rosii si albe- rosii ficatul inima rinichii splina limba plamanii- albe creierul pancreasul glandele salivare intestinul ugerul stomacul- ficatul se remarca prin bogatia lui in proteine glucide mineale (fier fosfor cupru) si

vitamine (hidrosolubile si liposolubile)- creierul are un continut redus in proteine dar este bogat in lipide (mai ales

fosfolipide) contine fosfor potasiu sodiu si un procent redus de vitamine

24

- rinichiul este o sursa importanta de vitamine (retinol riboflavina niacina tiamina)- inima are o proportie insemnata de fier de potasiu si de fosfor calciu

Preparatele din carne- spre deosebire de carnea proaspata sunt supuse diverselor tratamente in vederea

obtinerii anumitor calitati organoleptice si nutritive dar si pentru asigurarea conservabilitatii lor

- materii prime carne (de la un animal sau mai multe) viscere grasime (slanina) sare si nitrat de potasiu (salpetru) ndash pentru a obtine o coloratie roz-rosie specifica carnii proaspete arome condimente lianti Aceste materii sunt supuse diverselor operatii taiere tocare malaxare maturatie fierbere afumare sarare

- produse din carne netocata ndash sunca muschiul tiganesc costita pastrama- produse obtinute din carne tocata ndash parizer crenvursti caltabos lebarvvurst

carnaciori sunca de Praga salam de vara salam italian salam de iarna ghiudem

Carnea pestele si produsele lor ( la 100g aliment)

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriicarne de vaca slaba 204 22 104carne de vaca semigrasa 170 70 134carne de vaca grasa 140 200 243carne de vitel slaba 220 30 118carne de vitel semigrasa 205 68 149carne de porc grasa 150 320 359carne de porc semigrasa 163 230 281carne de porc slaba 204 63 142carne de oaie slaba 200 65 144carne de oaie semigrasa 170 280 331carne de miel 180 200 260carne de gaina slaba 200 50 128carne de gaina grasa 190 95 167carne de curca slaba 245 85 179carne de curca grasa 206 153 227carne de gasca semigrasa 184 200 260carne de gasca grasa 160 350 392carne de rata 196 80 155carne de cal 10 210 25 113carne de caprioara 200 19 100carne de iepure 220 10 98carne de mistret 220 25 114creier de bovine 105 90 127ficat de bovine 40 200 50 146ficat de porc 30 190 60 146rinichi de bovine de porc 180 50 120inima de bovine 08 160 35 101carnati afumati de porc 130 290 323

25

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriicarnati Bicaz 125 200 237carnati caltabos 128 315 345carnati Harghita 08 170 260 315carnati Mehedinti 100 176 205carnati Muntenia 110 250 278carnati Plai 19 140 430 465carnati tibles 16 80 250 272carnati Trandafir 17 117 274 310cremwursti 12 110 216 251leberwurst 12 104 259 288leber Litoral 11 154 211 264Parizer 10 108 220 253parizer de porc 10 122 147 191parizer dietetic 17 143 115 173salam Bihor Bucuresti Muntenia 06 115 250 282salam Miorita Mistretul de porc 06 105 295 320salam Siretul 11 133 173 220salam de vara 08 140 350 386salam Victoria 13 149 81 142salam de tip Sibiu 265 430 508sunca muschi tiganesc 230 240 317sunca Muntenia 72 108 65 134toba 10 100 175 208pateuri paste de carne 23 122 210 255carne tocata pentru mici 10 123 169 212carne tocata pentru parjoale 49 90 99 149carne tocata pentru sarmale 62 83 325 362carne de porc cu fasole boabe 90 55 84 137carne de vita cu fasole boabe 94 100 60 135piept condimentat cu fasole boabe 120 59 58 127salam cu fasole boabe 130 71 66 144carne de porc cu mazare 100 78 100 166babusca 173 45 113calcan 170 20 88cod 190 10 87crap 189 28 104crap de elesteu 160 10 159heringi de primavara (slabi) 191 65 139heringi de vara toamna iarna (grasi) 177 185 245macrou 220 100 183morun 175 47 115

26

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriinisetru 185 117 237platica 169 30 78salau 194 90 83scrumbii de Dunare 142 260 300somn pana 168 188 244stavrid 188 40 114stiuca 190 40 82crap sarat 244 44 141heringi slabi sarati 190 62 135heringi grasi sarati 190 190 250scrumbii de dunare sarati 200 207 274stiuca sarata 228 50 98icre de crap 25 30 130icre de Manciuria 350 120 255icre negre (caviar) 260 150 246icre de stiuca 270 15 125babusca in sos tomat 45 110 88 145caras in sos tomat 54 93 90 144crap in sos tomat 35 110 90 143macrou in ulei 20 194 215 280macrou in sos tomat 28 166 146 215merlucius in sos picant 30 190 140 209sardina in ulei 20 178 207 266sardina in sos tomat 22 160 110 177sardina in sos marinat 20 177 125 190stravid in ulei 20 170 180 237stravid in sos tomat 25 154 40 110stravid in sos tomat cu legume 50 107 80 138stravid in suc propriu 35 172 87 151stiuca in sos tomat 28 142 40 123paste de peste 56 147 145 218

V 2 Laptele si produsele din lapte

Aceste produse alimentare de origine animala prezinta o valoare biologica ridicata fiind alimente de baza in hrana omului sanatos si bolnav

Laptele este ldquoun aliment constructorrdquo asa cum este definit de Bigorre care mai ales prin proteinele sale si complexul fosfo-calcic raspunde nevoilor copilului si adolescentului favorizand dezvoltarea cresterea osificarea dentitia etc Deasemenea este un aliment economic proteinele sale de mare valoare biologica putand fi procurate mult mai usor decat cele din carne ndash 1 litru lapte sau 90 g branza contin tot atatea proteine cat 100 g carne sau 2 oua La acestea se adauga si digestibilitatea deosebit de buna a factorilor sai nutritivi

Cel mai frecvent se foloseste laptele de vaca (recoltat de la a doua saptamana dupa nasterea vitelului) dar mai poate fi folosit si laptele de la alte specii (oaie capra bivolita)

27

Produse lactate acide- au avantajul prezntarii factorilor nutritivi sub o forma mai usor asimilabila- se obtin in urma fermentatiei lactice pure (determinata de bacteriile aflate in lapte sau

introduse sub forma culturilor selectionate) sau prin fermentatie mixta alcoolica si lactica

- principalele produse lactate acide fabricate la noi sunt laptele acru laptele acidofil (obtinut din lapte pasteurizat sau sterilizat ndash pentru a distruge microflora proprie ndash si apoi insamantat cu o cultura pura de Lactobacillus acidophilus) iaurtul chefirul (obtinut prin fermentatie mixta)

Conservele de lapte- laptele condensat- laptele praf

Untul este un produs lactat obtinut din grasimea laptelui (smantana)Branzeturile sunt derivate de lapte obtinute prin prelucrarea in diverse moduri a cheagului

obtinut prin coagularea cazeinei din lapte ( aceasta se obtine prin doua moduri ndash prin acidifiere sau cu ajutorul cheagului)

- branzeturile obtinute din cheagul rezultat in urma acidifierii lactice se consuma de obicei in stare proaspata si au o consistenta moale Aceste sortimente de branzeturi sunt sarace in calciu ndash in zer se antreneaza calciul care nu este mentinut in coagul

- branzeturile obtinute din coagulul produs cu ajutorul cheagului ncesita o prelucrare mai laboroasa in mai multe etape Coagulul produs retine in masa sa calciul sub forma de paracazeinat de calciu

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Calorii

lapte de vacă integral 48 35 36 67lapte de vacă cu 3 grăsime 48 35 30 62lapte de vacă cu 2 grăsime 49 35 20 53lapte de vacă cu 17 grăsime 49 35 17 50lapte de vacă cu 15 grăsime 50 35 15 49lapte smantanit 50 35 01 38lapte de bivoliţă 49 56 65 104lapte de oaie 46 60 75 113lapte de capră 45 35 37 67lapte de vacă bătut integral 39 35 36 64lapte de vacă bătut degresat 40 34 01 31lapte extra 30 40 40 67lapte gras 40 32 26 54lapte degresat 39 32 01 30chefir 40 40 28 59sana 40 35 36 64lapte praf din lapte normalizat 400 270 240 498lapte praf din lapte parţial degresat 450 300 160 456branză foarte grasă de vacă 70 110 155 218branză grasă de vacă 45 130 90 155branză slabă de vacă 40 170 12 97branză slabă de vacă din lapte praf 50 175 08 100

28

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Calorii

branză de burduf 15 240 260 346branză telemea de oaie 10 109 240 305branză telemea de vacă 10 170 172 243caşcaval dobrogea-penteleu 10 250 190 334caşcaval penteleu 10 250 190 283branză Olanda 02 307 230 340branză Schweizer 05 260 260 350branză Ludus 15 206 258 324branză topită Brădet 30 177 163 236branză topită Cedar 25 166 196 260branză topită Schweizer cu smantană 15 172 241 301branză topită Mediaş 54 189 138 228branză topită grasă 10 300 90 211branză cremă 17 102 287 316smantană 20 31 35 200 213smantană 30 25 25 300 300

V 3 Grasimile alimentare

Grasimile sunt produse eterogene alcatuite dintr-un amstec complex de gliceride (cea mai mare proportie) ceride steroli rasini substnte proteice si mucilaginoase vitamin si pigmenti (clorofila caroten xantofila)

Gliceridele sunt esteri ai glicerolului cu una doua sau trei molecule de acizi grasi iar in functie de numarul acizilor grasi care au esterificat gruparea hidroxil a glicerolului vorbim de mono- di- sau trigliceride Cand esterificarea a implicat un singur acid gras este vorba de gliceride omogene (ex tristearina) iar cand aceasta a legat acizi grasi diferiti vorbim despre gliceride mixte (ex palmitodistearina) In ceea ce priveste natura lor acizii grasi care esterifica glicerolul pot fi saturati si nesaturati Aceasta are o deosebita importanta intrucat determina deosebiri intre diversele tipuri de grasimi atat din punct de vedere fizico-chimic cat si in ceea ce priveste valoarea lor nutritiva

Din punct de vedere al originii lor grasimile pot fi- animale ndash grasimea se depune indeosebi in tesutul subcutanat sau in jurul organelor

interne La unele specii se depune in tesutul muscular conferindu-i fragezime (ex muschiul de porc)

- vegetale ndash la organismele vegetale acumularea grasimii se face cu predilectie in embrion fructe si seminte unde se gasesc sub forma unor emulsii cu apa si proteinele

- mixteDin punct de vedere nutritional grasimile alimentare prezinta cateva caractere comune

- au punctul de topire sub 40 ordmC- au un coeficient de utilizare digestiva in jur de 100- sunt constituite din gliceridele acizilor grasi din serie alifatica cel mai frecvent cu un

numar pereche de atomi de carbon foarte rar ramificati- aduc organismului in jur de 9 caloriigram ndash reprezentand un substrat energetic

deosebit de valorosGrasimile animale pot fi

29

- lichide - ulei de peste- solide ndash seul (de vita de ovine) grasimea de porc (slanina untura) grasimea de

pasareGrasimile vegetale pot fi

- lichide (uleiuri) de masline de germeni de porumb de floarea-soarelui de dovleac etc

- solide ndash untul de cacao uleiul de palmier

Denumire aliment Glucide Proteine LipideCalorii

unt 80 25 80 800 806unt 75 25 60 750 732unt 65 23 50 650 634untură de porc 02 996 927untură de gască 05 990 923seu topit 03 994 927ulei de floarea soarelui 100 930ulei de soia 100 930ulei de germeni de porumb 100 930margarină 82 05 820 766

V 4 Ouale

Oul reprezinta un aliment deosebit de valoros pentru hrana omului datorita bogatiei lui in factori nutritivi indispensabili organismului Pentru a ilustra mai bine importanta acestui aliment o arata productia de oua pe plan mondial care se ridica la 267 miliarde de oua anual

Pe langa faptul ca este o excelenta sursa de factori nutritivi cu o valoare biologica mare oul este un aliment foarte economic comparativ cu carnea sau pestele

Cel mai frecvent se consuma oul de gaina dar se utilizeaza si oua de la alte specii ndash rata gasca curca

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriiou de găină integral 06 140 120 171gălbenuş de ou de găină 03 160 320 364albuş de ou de găină 05 130 02 57ou de raţă 03 117 133 173praf de ouă de găină integral 18 450 400 564

30

V 5 Cerealele

Cerealele sun plante de cultura care fac parte din familia mare a gramineelor Acestea sunt cultivate pentru fructul lor care este o cariopsa formata din samanta invelita intr-o serie de straturi protectoare

Cerealele furnizeaza un numar mare de calorii (cca 50 din valoarea calorica a ratiei zilnice) si prezinta avantaje economice legate de perioada de vegetatie scurta de usurinta transportului si de stocarea lor

Reprezentantii cei mai importanti ai cerealelor sunt graul secara ovazul porumbul orezul meiul hrisca si sorgul

Denumire alimentGlucide Proteine Lipide

Caloriipaine de grau albă (0-70) 459 86 12 234paine de grau albă cu cartofi 477 85 10 223paine albă fără sare (fiină 700) 471 76 10 225franzelă Bucureşti (făină 600) 483 85 20 234franzelă Bucureşti (fănă 700) 467 74 10 223franzelă Damboviţa (făină 800) 472 79 20 228franzelă Damboviţa (făină 950) 462 81 30 225paine neagră (făină 1350) 417 73 30 203paine integrală (făină 1500) 470 84 30 230paine graham 432 73 50 211paine de secară (făină 2000) 442 62 50 212batoane cu lapte 511 105 40 290chifle extra 475 98 19 252chifle cu lapte şi calciu 494 76 80 241cornuri Sinaia 512 111 41 298făină de grau (extracţie 30) 736 108 09 354faină de grau (extracţie 75) 729 110 11 354făină de grau (extracţie 85) 713 115 14 352făină de secară 746 89 12 353făină de porumb 721 96 17 351arpacaş de orz 720 95 15 348Orez decorticat 758 76 10 298Griş 733 112 08 354paste făinoase obişnuite 759 96 10 360paste făinoase cu ou 791 102 22 386fulgi de grau 735 125 15 366fulgi de orez 806 76 06 367fulgi de ovăz 653 137 57 377fulgi de porumb 713 83 63 384pufuleţi 709 106 57 387

31

tăieţei proteinizaţi 720 118 22 364

V 6 Legumele

Legumele sunt alimente de origine vegetala cu o larga utilizare in hrana omului sanatos si bolnav oferind un aport important de elemente nutritive concomitent cu posibilitatea unor multiple variatii a meniului

Partea comestibila a legumelor variaza de la o specie la alta radacina tulpina bulbul fructul florile semintele frunzele sau intraga planta

Din punct de vedere agroalimentar legumele au fost impartite astfel1 Legume radacinoase morcovii patrunjelul telina ridichea sfecla rosie2 Legume bulbifere ceapa usturoiul prazul3 Legume tuberculifere cartoful4 Legume varzoase varza gulia conopida5 Legume fructoase rosiile vinetele ardeii castravetii dovlecelul pepenele galben

pepenele verde6 Legumele pastaioase si boabe (leguminoase) fasolea verde si uscata mazarea verde si

uscata lintea bamele7 Legume frunzoase spanacul salata verde andivele loboda macrisul stevia8 Legume condimentare mararul patrunjelul telina (frunzele) leusteanul tarhonul

cimbrul9 Legume perene sparanghelul aghinarea hreanul10 Ciupercile comestibile

Denumire aliment Glucide Proteine LipideCalorii

andive 30 15 02 22anghinare 10 27 07 38ardei gras verde 25 137 11 25ardei gras roşu 25 17 04 39cartofi noi 174 15 02 80cartofi maturi 20 25 015 88castraveţi 29 29 02 18ceapă verde 20 15 02 20ceapă uscată 80 106 02 45ciuperci 23 50 05 29conopidă 39 28 027 30dovlecei 32 10 01 18fasole verde 57 20 02 34gulii 18 45 01 33hrean 11 32 02 81lobodă 29 05 02 19mazăre verde boabe 140 84 05 93mărar frunze 12 10 08 32morcovi 13 15 03 44napi 12 20 02 32

32

păstranac 15 25 05 72pătrunjel frunze 32 105 06 46pătrunjel rădăcini 100 11 08 53Denumire aliment Glucide Proteine Lipide

Caloriipătlăgele roşii 43 11 03 25praz 100 23 04 54ridichi de lună 38 08 01 20ridichi de iarnă 49 13 01 26salată verde 30 16 02 21sfeclă roşie 90 14 01 44spanac 26 30 03 26sparanghel 26 20 02 21ţelină rădăcini 59 15 03 33urzici 71 70 07 64usturoi 26 68 02 136varză albă 58 18 02 33varză Bruxelles 70 40 05 50varză roşie 56 19 02 33vinete 48 13 02 27ardei umpluţi cu orez 70 14 19 52bulion 83 27 06 51roşii in bulion 32 11 03 20bame in bulion 46 20 06 33bame in ulei 62 19 60 91conopidă in apă 18 10 02 13dovlecei in apă 25 15 04 20fasole verde in apă 22 11 02 15ghiveci in bulion 32 13 03 21ghiveci in ulei 34 18 80 96mazăre verde boabe 100 85 05 72mazăre boabe fină 90 85 04 67pastă de tomate 154 54 10 94sos picant 111 26 08 64spanac cu orez 20 20 60 90suc de tomate 46 11 23supă concentrată de conopidă

27 18 20 20

supă concentrată de ţelină36 15 20 23tocană de legume 31 12 60 73tomate umplute cu orez 70 15 80 109urzici conservate 54 23 04 35

33

vinete in bulion 25 11 05 19vinete in ulei 24 18 80 92zacuscă de legume cu vinete44 11 34 54zarzavat pentru ciorbe 25 14 15 26Denumire aliment Glucide Proteine Lipide

Caloriizarzavat pentru supe 27 12 17 41castraveţi in oţet 15 06 9gogoşari intregi in oţet 30 08 15gogoşari tăiaţi in oţet 26 07 14salată de varză roşie 30 10 16salată de sfeclă roşie 8 10 37varză acră 33 12 18cartofi deshidrataţi 770 74 04 350ciuperci deshidratate 308 417 17 313morcovi 614 90 15 303fasole boabe 47 230 17 303linte boabe 520 250 18 337mazăre boabe 530 215 19 323

V 7 Fructele

Fructele sunt alimente de origine vegetala caracterizate din punct de vedere nutritiv prin bogatia lor in apa glucide cu molecula mica celuloza saruri minerale si arome

Din punct de vedere structural se deosebesc- fructe cu seminte carnoase merele perele gutuile si citricele- fructe samburoase prunele caisele piersicile ciresele visinele coarnele- fructe suculente cu seminte mici raspandite in pulpa fructului fragii zmeura

capsunile smochinele strugurii coacazele agrisele afinele- fructe nucifere (oleaginoase) nucile alunele migdalele fisticurile arahidele

Denumire aliment Glucide Proteine LipideCalorii

afine 139 07 06 66agrişe 95 10 04 47ananas 119 04 02 52banane 157 13 06 73caise 117 10 10 53cantalup 69 08 10 30căpşuni 74 08 06 39cireşe 150 10 03 68coacăze roşii 80 14 04 42coacăze negre 107 12 05 53coarne 169 07 04 76

34

corcoduşe 102 06 01 45dude 145 13 06 81fragi de pădure 98 13 10 57grape-fruit 65 06 02 31gutui 120 05 05 56

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriilămai 60 10 03 31mandarine 90 08 02 42măceşe 218 41 12 127mere 145 03 04 64mure 140 14 14 76pepene galben 50 05 10 23pepene verde 54 05 10 29pere 146 06 04 66piersici 110 09 01 50portocale 100 08 02 47prune 168 06 01 72struguri 176 08 010 85vişine 126 10 05 60zmeură 107 13 03 54caise fără samburi 680 52 04 304curmale cu samburi 740 19 06 317măceşe cu seminţe 622 22 07 270mere uscate 700 14 020 311pere uscate 700 24 04 300smochine 580 43 13 267stafide 710 25 05 306alune in coajă 120 140 620 683arahide 140 260 437 570măsline 85 250 440 460nuci in coajă 130 190 587 636seminţe de dovleac 70 350 470 613seminţe de floarea soarelui 90 270 500 612seminţe de soia 220 380 200 432seminţe de soia degresată 380 500 100 381suc de mere 174 01 72suc de mere concentrat 640 05 264suc de pere 140 01 58suc de prune 137 01 56suc de struguri 200 01 83suc de tomate 50 10 25

35

suc de zmeură 120 02 50compot de caise 140 05 59compot de cireşe 140 05 59compot de gutui 170 05 57compot de mere 170 03 71Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriicompot de pere 200 02 83compot de piersici 115 06 50compot de prune 150 04 63compot de vişine 136 04 57

V 8 Produse zaharoase

Produsele zaharoase formeaza o grupa de alimente obtinute prin procese de rafinare industriala caracterizate prin concentrarea in compozitia lor a glucidelor cu molecula mica (glucoza zaharoza levuloza) Consumul si productia lor au crescut mult in epoca moderna atat datorita proprietatilor organoleptice care-l atrag pe consumator cat si usurintei cu care sunt digerate si absorbite oferind totodata intr-un volum mic o valoare calorica ridicata

Materiile folosite cel mai frecvent folosite la abricarea acestor produse sunt in afara de zahar (care reprezinta procentul cel mai mare) glucoza amidonul mierea laptele grasimile animale si vegetale samburii si semintele unor plante (boabele de cacao nucile migdalele arahidele alunele samburii de caise semintele de floarea-soarelui de susan de mac etc) fructele (paste gemuri fructe zaharisite conservate in alcool) substante gelifiante (gelatina agar-agar-ul pectina guma arabica) substantele spumante (albusul de ou albumina din sange) substante aromatizante naturale (sucuri de fructe uleiuri eterice esente extrase din plante) sau artificiale (vanilina cumarina mentolul) substante colorante naturale (caramelul clorofila carminul sofranul carotenul) sau artificiale (indigoina amarantul tartrazina oranj eritrozina)

In functie de materia prima folosita la prepararea lor produsele zaharoase se clasifica in1 Produsele zaharoase propriu-zise bomboane jeleuri rhat serbet bomboane fondante

halvaua martipan nuga fructe zaharisite glasate siropuri dulceturi2 Ciocolata si produse din ciocolata3 Produse de cofetarie prajituri torturi inghetateFoloirea abuziva a produsele zaharoase determina efecte negative asupra organismului si

anume ateroscleroza si complicatiile ei afectiune care ia astfel alura unei patologii nutritionale Totodata in urma consumului exagerat de dulciuri rafinate poate apare un dezechilibru tiaminoglucidic manifestat prin tulburari ale sistemului nervos central Avand in vedere aceste efecte negative determinate de consumul de dulciuri se recomanda restrangerea consumului lor la maximum 7-10 din valoarea calorica a ratiei zilnice a individului normal

Denumire aliment Glucide Proteine LipideCalorii

cozonac ardelenesc 447 89 44 260cozonac de casă 446 104 103 322biscuiţi obişnuiţi 703 90 90 409biscuiţi 640 94 167 456biscuiţi Chindia 633 100 145 435biscuiţi Covasna 646 91 131 436

36

Eugenia (cu cremă) 644 87 150 440biscuiţi cu miere 624 126 135 433biscuiţi Mirela 646 100 137 433biscuiţi spiralaţi 633 90 115 403biscuiţi steluţe 643 119 125 430biscuiţi Voinicel 701 87 115 420Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriisticksuri 681 133 52 381fundiţe 591 83 199 462napolitane Cindrel 443 80 305 498napolitane Frutti 458 64 303 496zahăr 999 410glucoză 780 320miere de albine 81 04 02 336amidon 830 340caramele cu fructe 830 12 64 405caramele cu lapte 810 64 69 422caramele cu malţ 820 57 10 360caramele cu miere 840 37 50 406caramele cu rom 640 27 54 323dropsuri 95 403dropsuri cu lapte 940 23 20 413drajeuri 980 402bomboane fondante 787 31 91 420bomboane cu ciocolată 563 70 338 574ciocolată cu lapte 500 69 400 605ciocolată menaj 620 65 275 536ciocolată Romanţa 548 65 281 513ciocolată cu vanilie 649 46 284 549sirop de fructe (vişine zmeură) 670 02 275dulceaţă de caise 700 08 290dulceaţă de căpşuni 631 04 260dulceaţă de trandafir 680 08 282dulceaţă de vişine 680 08 282gem de caise 605 05 250gem de căpşuni 590 04 244gem de gutui 580 04 239gem de piersici 595 05 246gem de prune 590 06 244gem de vişine 580 07 241gem de zmeură 590 05 244jeleu de afine 700 06 289

37

jeleu de mure 650 05 269magiun de prune 550 15 232marmeladă amestec 630 06 261marmeladă extra 710 04 292pastă de măceşe 660 08 274cacao praf 400 234 200 446Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriihalva din floarea soarelui 430 184 315 546miere de albine 81 04 02 336

V 9 Bauturile nealcoolice

Bauturile nealcoolice cel mai frecvent folosite de om sunt apa potabila apele minerale ceaiurile sucurile de fructe si de legume siropurile si bauturile stimulante (ceaiul cafeaua cacaoa)

V 10 Condimentele

Condimentele sunt ingrediente care se adauga diverselor preparate culinare carora le confera un gust placut apetisant In alimentatia dietetica acestea au un rol important mai ales in cazul unor regimuri restrictive lipsite de sapiditate greu suportate de bolnavi

Condimentele sunt in general fara valoare nutritiva iar prin aromele care le contin produc stimularea apetitului si excita secretiile digestive

In traditia culinara romaneasca condimentele au fost clasificate in functie de gust si aroma1 Condimente acide otetul acidul tartric acidul citric2 Condimente picante piprul mustarul boiaua3 Condimente aliacee usturoiul ceapa prazul hreanul4 Condimente aromate coriandrul chimenul cimbrul leusteanul tarhonul mararul

patrunjelul dafinul scortisoara vanilia cuisoarele anansul5 Condimente saline sarea de bucatarie si inlocuitorii acesteia

38

Cap VI Notiuni elementare de dietoterapie

VI 1 Tipuri de regimuri

Prin dietoterapie se intelege tratamentul bolilor prin alimente (dieta) iar regimul alimentar sau dieta trebuie sa asigure valoarea calorica alimentatiei normale (raportata la varsta sex stari fiziologice) Exista o multitudine de regimuri dietetice in functie de calitatea si cantitatea alimentelor ce le compun Din punct de vedere al cantitatii regimurile sunt hipocalorice si hipercalorice iar calitativ ele sunt adaptate diverselor categorii de imbolnaviri

1 Regimul hidric se realizează prin introducerea in organism a unei cantitati mai mari de apa sau lichide a caror cantitate nu va depasi 2 litri ce se va administra in doze mici fractionate si nu trebuie a depaseasca 2-3 zile timp in care bolnavul va sta obligatoriu la pat Indicatii in primele zile postoperatoriu in diaree acuta gastrita acuta litiaza renalaAlimente premise sunt supe de legume ceaiuri neindulcite sau indulcite cu zaharina zeama de orez bulionul de legume

2 Regimul hidro-zaharat este indicat in hepatita epidemica insuficienta hepatica in perioada febrila a bolilor infectioase Ca alimente premise in acest regim avem sucuri de fructe indulcite ceaiuri indulcite zeama de compot zeama de orez

3 Regimul hipocaloric este indicat in boli cardiovasculare si mai ales in obezitateAlimente premise branza de vaci laptele carnea alba legume mere Sunt interzise zaharul dulciurile pastele fainoase sosurile carnea grasa strugurii prunele

4 Regimul hipercaloric este indicat in diaree cronica stari febrile prelungite neoplasme tuberculoza in perioada de crestere a copiilor in sarcina sau lactatieRegimul va fi realizat mai ales pe seama glucidelor si grasimilor (undelemn unt fainoase combinate cu dulciuri dulceata miere)

5 Regimul lactat se indica in primele 3-5 zile ale fazei acute in boala ulceroasa in primele zile dupa hemoragia digestiva superioara Ca alimente permise se pot folosi laptele la care se poate adauga frisca sau smantana

6 Regimul lacto-făinos este indicat in ulcer gastric după operatii pe stomac Ca alimente premisebranza de vaci piureuri de legume fainoase oua moi cas lapte smantana frisca

7 Regimul din diabetul zaharat alaturi de tratamentul medicamentos reprezinta conditia esentiala a mentinerii vietii diabeticului cat mai aproape de normalDiabetul zaharat este de două tipuri diabet insulinodependent (DZ tip I ndash cel care necesita insulina) si diabet zaharat insulinoindependent (DZ tip II ndash cel care se trateaza cu medicatie orala sau regim alimentar)

In diabetul de tip I in general sunt necesare trei mese principale si doua gustari care trebuie sa fie luate in fiecare zi la aceeasi ora conform tratamentului insulinic

In cazul pacientilor cu diabet de tip II care majoritatea sunt si obezi obiectivul principal al dietei il reprezinta scaderea in greutate In general regimul pentru aceasta forma de diabet este format din trei mese pe zi indiferent daca se asociaza si tratament oral

Alimentele premise sunt carnea de vaca vitel sau pasare pestele branzeturile Ca legume sunt admise varza conopida spanacul dovleacul salata vinetele ardeiul gras castravetii rosiile

Alimentele care trebuiesc obligatoriu cantărite (deoarece pacientul diabetic trebuie sa consume o anumita cantitate din acestea pe zi) sunt fructele lactatele cartofii orezul grisul pastele fainoase (acestea din urma se cantaresc fierte) painea mamaliga

Sunt interzise biscuitii legumele uscate (fasole mazare linte) zaharul dulciurile berea vinul tuica strugurii prunele mierea de albine bananele curmalele

8 Regimul hepatic este indicat in hepatita cronica agresiva ciroza hepatica decompensata neoplasm hepatic

39

Alimente premise branza de vaci cas urda iaurt carne slaba fiarta paine alba prajita legume fainoase fructe coapte biscuiti supe de fainoaseAlimente interzise carnea grasa de orice fel viscerele conservele untul alunele nucile bauturile alcoolice cafeaua condimentele prajelile rantasurile

9 Regimul cardiovascular este indicat in insuficienta cardiaca hipertensiune arteriala infarct miocardic acutAlimentele premise sunt supe de zarzavat simple fainoase in cantitate limitata 1-2 oua pe saptamana carne slabă fiarta legume si zarzavaturi crude sau fierte lapte si branzeturi degresate compoturi dulceata marmeladaSunt interzise laptele integral si branzeturile sarate si grase carnea grasa viscerele grasimile animale in cantitate crescuta bauturile alcoolice condimentele sarea

10 Regimul renal are ca indicatii insuficienta renala glomerulonefrita acuta difuzaIn acest regim sunt permise urmatoarele alimente salata de cruditati cu undelemn fructe crude sau coapte supe de legume si fainoase prajituri cu mere cas branza de vaci urda galbenus de ou paine fara sareSe interzic alimentele sarate ndash branzeturi conserve mezeluri Se aplica restricaie la consumul de carne

11 Regimul pentru ulcer gastro-duodenalAlimente permise bolnavilor de ulcer sunt carne slaba de vaca vitel pasare peste slab

sunca slaba parizer crenvurşti legume bine fierte sub forma de piureuri budinci sau sufleuri lapte dulce smantana unt branza proaspata de vaci cas urda oua proaspete fierte moi sau sub forma de ochiuri romanesti ulei fainoase - gris orez paste fainoase paine veche de o zi biscuiti dulciuri sub forma de budinci sau prajituri cu aluat uscat fructe dulci si bine coapte (fara samburi si coji) ceaiuri de menta musetel sunatoare tei apa minerala plata sucuri crude de morcovi mere piersici

Sunt interzise in boala ulceroasa alcoolul cafeaua ceaiul negru bauturile carbogazoase bauturile acre sau fierbinti carnea grasa sarata afumata sau preparata prin prajire pestele gras sarat afumat conservele de peste branzeturile fermentate sarate afumate laptele batut iaurtul untura slanina rantasurile maioneza painea moale prajita painea neagra pesmet prajit dulciurile concentrate (marmelada dulceata ciocolata aluaturi dospite proaspete foietaje) zarzavaturile crude fibroase cu celuloza dura (castraveti ridichi sfecla varza alba fasole uscata linte vinete rosii) ceapa usturoi ardei iute fructe crude sau acre nuci alune migdale condimente iuti si iritante (piper boia hrean mustar otet)

VI 2 Hidratarea organismului

Nevoia organismului de a se hidrata depinde de activitatea fizica desfasurată de mediul ambiant dar si de varsta persoanei sau de existenta anumitor boli De aceea persoanele care lucreaza intr-un mediu calduros pierd mai multă apa din organism decat ar fi normal de aceea si aportul trebuie sa fie corespunzător Pe de alta parte in anumite boli cum este diabetul nou descoperit sau dezechilibrat pierderile de lichide sunt foarte mari - in jur de 8 lzi de aceeas consumul este corespunzător

Cu inaintarea in varsta organismul se deshidrateaza reacţiile biochimice se desfasoara mai greu iar indepartarea din organism a toxinelor este mai dificila De aceea persoanele de varsta a treia trebuie sa consume cat mai multe lichide

In mod normal o persoana elimina zilnic aproximativ 15 l de apa pe cale renala 750 ml prin transpiratie si 400 ml prin respiratie si pentru a suplini aceste pierderi trebuie sa bea apa Acest echilibru intre aportul de apa si eliminarea acesteia este obligatoriu pentru ca orice retinere de apa in organism poate arata o afectiune renala cardiaca hepatica sau de alta natura

O hidratare ineficienta poate determina constipatie cresterea riscului de infectii urinare sau de ldquopietrerdquo la rinichi

40

Nu este bine sa se bea apa in timpul mesei si nici imediat dupa masa si este bine ca apa sa fie bauta lent in cantitati mici si cat mai des Consumul de cantitati mari de apa intr-un timp scurt determina diluarea brusca a sucurilor gastrice si ulterior probleme de digestie

VI 3 Ratia calorica si alimentatia rationala

Asigurarea energiei organismului uman este o functie vitala fara de care respiratia activitatea inimii a creierului ficatului excretiei activitatea musculara cresterea si reproducerea nu ar fi posibile

Energia organismului uman este asigurata prin metabolizarea (arderea) substantelor calorigene (monozaharide acizi grasi si aminoacizi) Producerea de energie se realizeaza in special pe seama glucidelor si lipidelor proteinele avand rol deosebit in crestere si reproducere

Neutilizarea totala a energiei furnizate duce la depozitarea glucidelor si lipidelor in tesutul adipos ficat si muschi Excesul alimentar si sedentarismul creeaza premisele obezitatii Cand nevoile energetice nu sunt acoperite prin aport alimentar timp indelungat apare denutritia (slabirea)

Pentru mentinerea functiilor sale vitale organismul are nevoie de o cantitate de energie calorica minima Acesta este metabolismul bazal care se defineste astfel energia necesara unui individ aflat in stare de veghe in repaus fizic si psihic de cel putin 12 ore dupa ultima masa si la cel putin 24 de ore dupa ingestie de proteine in conditii de neutralitate termica adica la o temperatura a mediului ambiant de 20-21degDeci chiar in repaus complet are loc o cheltuiala minima de energie un consum de alimente necesar functionarii inimii plamanilor circulatiei etc Valoarea metabolismului bazal variaza cu greutatea individului suprafata corporala diferite stari fiziologice (graviditate alaptare etc) si unele functii glandulare (hipertiroidismul il mareste)

Calculul metabolismului bazal se face tinand seama ca adultul normal are nevoie de o calorie pentru fiecare kg corp greutate ideala pe ora (caloria este o unitate de masura a energiei furnizate de alimente)

ex un adult de 70 kg are nevoie de 1680 calorii (1 x 70 x 24 = 1680)Nevoile energetice bazale sunt mai crescute la copil si scad cu varsta

Pentru cheltuielile energetice suplimentare (in special efortul) organismul necesita un supliment energetic Se stie ca un gram de lipide elibereaza 93 calorii iar un gram de glucide si de proteine cate 41 calorii Se cunosc astazi nevoile calorice pentru diferite activitati fizice si profesii ale adultului intre 25-40 de ani Raportate la kg corpgreutate ideala nevoile calorice in raport cu munca depusa sunt- repaus la pat 20-25 caloriikg corpzi- sedentarism 25-30 caloriikg corpzi - munca usoara 30-35 caloriikg corpzi- activitate fizica moderata 35-45 calorii- munca fizica intensa si prelungita 40-45 calorii- munca foarte grea 50-60 calorii si chiar mai mult

Pentru copii- 100-110 kckgc ndash 2-3 ani - 85 kckgc ndash 4-6 ani - 70 kckgc ndash 7-9 ani - 55 kckgc ndash 10-12 ani - 50 kckgc ndash 13-15 ani

Greutatea ideala reprezinta greutatea care pentru un anumit sex talie si varsta asigura speranta de viata maxima Greutatea ideala la adulti se calculeaza cel mai adesea dupa formula Societatii Americane de Asigurari

G = 50 + 075 ( T ndashndash 150 ) + ( V ndash 20 )4

41

undeG = greutatea exprimata in kg T = talia exprimata in cmV = varsta exprimata in aniPentru femei rezultatul se inmulteste cu 09O alta formula folosita in aprecierea rapida a greutatii ideale a adultilor este formula Broca

G = T ndash 100Pentru copii orientativ se folosesc formulele

G = 9 + ( 2timesV )T = 80 + ( 5timesV )

Principiile alimentare

O alimentaţie corecta presupune existenta tuturor factorilor nutritivi Principiile nutritive (glucide lipide proteine săruri minerale) nu se găsesc in natură ca atare ci sub forma unor combinaţii complexe in care proporţia lor este variată Aceste combinaţii complexe sunt alimentele

Ratia calorica alimentarareprezinta cantitatea de alimente care sa satisfaca cantitativ si calitativ toate nevoile nutritive ale organismului in raport cu munca sexul varsta diferitele stari fiziologice (alaptare graviditate crestere) clima pe o perioada de obicei de 24 de ore

Proportia substantelor nutritive intr-o ratie calorica echilibrata trebuie sa fie pentru adultul sanatos in ce priveste

- proteinele 10-15 (13 in medie) - lipidele 25-30 (30 in medie) - glucidele 55-65 (60 in medie) Aceasta echivaleaza cu- 1-15 gkg corp greutate ideala pentru proteine - 1-15 gkgcorp (si numai in cazuri deosebite 2 gkg corp) pentru lipide - 4-9 gkgcorp pentru glucideSub aspect calitativ proteinele cu valoare biologica mare (lapte carne branzeturi oua peste)

trebuie sa reprezinte 40-45 din cantitatea totala de proteine (maximum 50)Raportul dintre lipidele animale si cele vegetale trebuie sa fie la 12 in functie de varsta si

felul activitatii Nu se va depasi niciodata la adult si mai ales la batran procentul 50-55 grasimi animale grasimile vegetale putand ajunge chiar pana la 60 din cantitatea totala de grasimi

In ceea ce priveste glucidele calitativ vor fi alese dintre cele cu molecula mare (cereale legume fructe) indicandu-se reducerea drastica a concentratelor industriale (zaharuri)

Un organism adult sanatos conform conditiilor de efort mediu are nevoie zilnic de o alimentatie cu o valoare calorica de aproximativ 3000 calorii Printr-o regula de trei simpla cunoscand necesarul de principii nutritive si procentul putem afla usor cate calorii din cele 3000 revin fiecarui principiu alimentar

- proteine 3000 calorii x 15 100 = 450 calorii- lipide 3000 calorii x 25 100 = 750 calorii- glucide 3000 calorii x 60 100 = 1800 calorii Daca impartim rezultatele prezentate la indicii de ardere cunoscuti (41 pentru proteine si

glucide si 93 pentru lipide) obtinem o cantitate aproximativa in grame- proteine 450 41 = 1097 g (110 g in medie)- lipide 750 93 = 806 g- glucide 1800 41 = 43809 gCunoscand aproximativ la cate grame din fiecare substanta nutritiva avem dreptul in cadrul

ratiei calorice zilnice luam lista de alimente necesare unei persoane in medie pe zi pe care o vom calcula conform tabelelor cu compozitia alimentelor (vezi tabelele din cap V) Aceasta lista

42

trebuie sa cuprinda alimentele din toate grupele principale (proteine lipide glucide) in proportiile indicate si in cadrul unui numar global de aproximativ 3000 calorii

In ceea ce priveste numarul de mese pe zi se recomanda 5-6 In general ratia calorica se repartizeaza astfel - 15-20 la micul dejun - 5-10 la gustarea de la ora 1135 - 45 la masa de pranz - restul dupa amiaza si seara Masa de seara se va lua cu cel putin doua ore inainte de culcare pentru ca digestia sa

desfasoare in conditii bune si sa nu impiedice odihna de noapteClorura de sodiu trebuie adaugata zilnic sub forma de sare de bucatarie care trebuie

administrata in anumite proportiiNevoile zilnice de elemente minerale ale adultului sanatos sunt

- clor 6 g - sodiu 4 g - potasiu 32 g - sulf 12 g - fosfor 12 g - calciu 084 g - magneziu 032 g - fier 18 mg - fluor 1 mg etc

Nevoia de vitamine este asigurata prin alimentele de origine animala cat si prin cele de origine vegetala Astfel

- vitamina A 5000 Ui 15 mg (peste unt lactate soteuri de morcovi patrunjel ardei) - vitamina D 400 Ui (ulei din unele specii de peste lactate galbenus de ou) - vitamina E 2-3 mgpe zi (germene de cereale ou ficat lapte ulei de floarea-soarelui si

paine intermediara) - vitamina K 05 mgzi (legume verzi) - vitamina B 15 mgzi - vitamina B2 2 -25 mgzi - vitamina B6 2 mg zi - vitamina C 50-150 mgzi - vitamina PP 15-26 mgzi Vitaminele din complexul B se gasesc atat in alimentele de origine vegetala cat si in unele de

origine animala Vitamina C se obtine prin consumul de fructe si legume verzi Fructele si legumele verzi carnea ouale si laptele sunt importante surse de vitamine si saruri minerale deci sunt indispensabile in alimentatia zilnica

Nevoile zilnice de apa ale organismului sunt de 2500-3000 mlzi O mare parte este adusa cu alimente cealalta este ingerata ca atare sau sub forma de bauturi si numai o mica parte (cca 300 ml) rezulta din arderile metabolice ce au loc in organism intre aportul si eliminarea apei trebuie sa existe un echilibru

Alimentatia zilnica trebuie sa contina si o anumita cantitate de fibre (celuloza) necomestibile

43

VI4 Dieta in diabetul zaharat

VI41 Importanta dietei in diabetul zaharat

Regimul alimentar dieta reprezinta alaturi de exercitiul fizic si de medicatie o conditie terapeutica majora in diabetul zaharat Dieta cuprinde toate regulile si indicatiile care transforma alimentatia omului nediabetic intr-una potrivita diabeticului Fara respectarea regimului alimentar normalizarea glicemiei diabeticului este imposibila

In diabetul zaharat nu exista un singur tip de regim un asa zis regim rsquorsquostandardrsquorsquo fiecare pacient cu diabet zaharat avand propria lui dieta in functie de greutatea ideala a acorpului efortul pe care il are de facut varsta stadiul bolii (cu sau fara complicatii) unele stari particulare (sarcina de exemplu)

O data prescris un regim nu ramane neschimbat toata viata ci se poate modifica in functie de rezultate De exemplu la un pacient diabetic obez care are prescrisa o dieta hipocalorica daca va scadea suficient in greutate continutul regimului va trebui sa fie modificat astfel incat greutatea sa ramana stabila In aceeasai situatie se va afla un pacient cu diabet zaharat care-si schimba gradul profesional sau se pensioneaza o gravida diabetica sau in momentul in care apar complicatiile diabetului zaharat

Scopul dietei in diabetul zaharat este acela de - a recupera starea de echilibru metabolic si prin aceasta evitarea complicatiilor acute si cronice - atingerea si mentinerea greutatii ideale - asigurarea necesarului caloric si nutritional (echilibrat in principii alimentare pe grupe de varsta in functie de perioadele fiziologice ndash sarcina lactatie ndash sau patologice supraadaugate - individualizarea planului de dieta in functie de tratamentul farmacologic al diabetului zaharat tinand seama de obiceiurile alimentare si de conditiile socio-economice

In prezent se recomanda diabeticilor o dieta cat mai apropiata de o alimentatie echilibrata a omului sanatos (dar continutul in glucide este cantarit si calculat) Aportul caloric trebuie sa fie adaptat la - activitatea profesionala sau sportiva- varsta ndash un subiect tanar are nevoie de mai multe calorii - greutatea ideala (IMC lt 24 la femei si 25 la barbati) - exigentele specifice ale corpului ndash crestere cicatrizare oprirea provizorie a activitatii

Ratia calorica va fi ajustata pentru a aduce greutatea reala la cea ideala deci va fi usor hipocalorica la obezi si usor hipercalorica la subponderali

VI42 Principiile alimentare in Diabetul Zaharat

Raportul intre principiile nutritive este urmatorul- glucide 50 -60 deci cca 250 ndash 300 gzi- lipide 25 -35 (o treime de origine animala si restul vegetala)- proteine 15

1 Glucidele in diabet

Glucidele sunt indispensabile vietii dar trebuie cantarite pentru a stabiliza glicemia pe tot parcursul zilei Mai mult de jumatate din aportul energetic ar trebui sa provina din glucide Ratia zilnica trebuie fragmentata pentru a evita cresterile bruste ale glicemiei postprandiale Procentul de glucide continute variaza

- produse zaharoase 80 ndash 100- cereale si fainoase 75- paine 55 - leguminoase 20- fructe 10 -20

44

Produsele zaharoase zaharul dulceata produsele de cofetarie si patiserie sunt foarte bogate in glucide simple iar consumul lor trebuie limitat sau interzis la diabetici In plus aceste alimente nu participa la realizarea unui echilibru nutritional fiind lipsite in mare parte sau complet de vitamine si saruri minerale Atunci cand sunt consumate in exces ele sunt stocate sub forma de grasime corporala

Cerealele painea si leguminoasele Consumul acestor alimente trebuie favorizat deoarece furnizeaza energia necesara pentru buna functionare a organismului

Fructele sunt bogate in glucide simple dar trebuie consumate zilnic pentru a acoperi necesarul de vitamina C saruri minerale (potasiu magneziu) si fibre Se recomanda consumul a doua fructe pe zi din care un citric (portocala grepfrut lamaie)

Mult timp bolnavii de diabet au fost sfatuiti sa nu consume produse care contin zahar rafinat Aceasta recomandare este in prezent controversata Unii diabetologi permit consumul de dulciuri concentrate in cantitate limitata (maxim 10 din ratia glucidica zilnica) numai pentru diabetul zaharat de tip 1 bine echilibrat si numai la sfarsitul mesei (cand absorbtia este mai lenta) Totusi alimentele care contin zahar rafinat au de obicei o valoare nutritiva mica si pot cauza carente daca sunt consumate in locul alimentelor bogate in substante nutritive Prin urmare se recomanda limitarea consumului acestor alimente de catre toate persoanele si nu doar de diabetici

Clasificarea alimentelor dupa continutul glucidic

Consumabile fara restrictii -carne peste oua branzeturi fermentate- unt smantana ulei- zarzavaturiPermise limitat (cantarind si calculand continutul in glucide) Pentru a nu depasi cele 250 g glucide permise zilnic trebuie cantarite fructele legumele uscate si painea maxim doua fructe pe zi la sfarsitul mesei 1 - 2 portii de legume uscate si maxim 100 g de paine alba

- lapte si lactate proaspete iaurt lapte batut branza de vaci urda cas dulce - fructe si legume cu 5 glucide ardei grasi castraveti conopida ciuperci fasole verde

vinete pepeni lamai grapefruit - fructe si legume cu 10 glucide ceapa morcovi praz gulii telina sfecla capsuni

portocale mandarine fragi mere cirese de mai - fructe cu 15 glucide cirese de vara mere ionatan - legume si leguminoase cu 25 glucide cartofi fasole mazare bob linte (fierte) - paine intermediara ndash 50 glucide (painea alba contine 60 glucide iar painea graham

45)- mamaliguta ndash 125 glucide - paste fainoase fierte ndash 20 glucide - orez fiert ndash 20 glucide (nefiert orezul contine 75)

Alimente ce trebuie evitate - dulciuri concentrate zahar miere de albine gem rahat dulceata inghetata ciocolata - fructe cu 20 glucide bine coapte sau uscate struguri prune pere Bergamotte banane

curmale stafide smochine - bauturi racoritoare care contin zahar siropuri pepsi cola - bauturi alcoolice bogate in glucide lichior vermut vin fiertPicurile hiperglicemice nu depind numai de continutul in glucide al alimentelor ci si de

viteza de digerare si absorbtie a acestora Astfel indexul glicemic reflecta capacitatea glucidelor de a creste glicemia in functie de viteza de absorbtie si digerare

Clasificarea alimentelor in functie de indexul glicemic

45

Index slab (sub 50)- linte soia cirese de mai

Index modest (50 ndash 75)- paste fainoase fasole mazare- lactate- mere

Index mediu (75 ndash 90)- paine intermediara graham sau neagra- biscuiti neindulciti- fulgi de orez ovaz - cartofi - banane

Index ridicat ( gt 90)- paine alba cozonac biscuti indulciti prajituri- fructe uscate curmale smochine stafide prune- miere de albine dulceata gem marmelada zahar - lapte indulcit

2 Fibre alimentare in diabet

Un regim bogat in fibre alimentare (cel putin 25 grame zi) poate reduce necesarul de insulina si determina o micsorare a glicemiei postprandiale Fibrele alimentare incetinesc absorbtia glucidelor si contribuie la diminuarea nivelului de colesterol din sange ducand astfel la reducerea riscurilor cardiovasculare

Fibrele alimentare trebuie introduse treptat in alimentatie pentru a evita neplacerile ce pot aparea in urma unei cresteri bruste a consumului (meteorism flatulenta diaree)

Fibrele solubile ndash din orz ovaz leguminoase caise piersici capsune si fructe uscate - sunt recomandate in mod special Unele legume ndash brocoli varza morcov nap si cartofi contin de asemenea fibre solubile

3 Proteinele in diabet

Proteinele sunt constituenti fundamentali ai tesuturilor (muschi piele sange) fiind indispensabile pentru mentinerea integritatii organismului Aportul proteic reprezinta intre 10 si 20 din aportul total de calorii in majoritatea regimurilor echilibrate (calculat ca 08 g kg de greutate corp)

Se recomanda favorizarea proteinelor care provin din ldquocarnea albardquo (pasare peste) din lactate si legume Trebuie evitat un consum excesiv de proteine caci acesta poate antrena o deteriorare a functiei renale

Daca un diabetic sufera de o afectiune renala este posibil ca medicul sa ii recomande un aport de proteine mai mic de 10 din totalul caloriilor

Proteinele de origine animala se gasesc in carne oua branza lactate Proteinele de origine vegetala sunt mai putin variate si se gasesc doar in soia si in unele legume uscate

4 Lipidele in diabet

Consumul de lipide nu ar trebui sa depaseasca 30 din aportul energetic total Din cauza riscurilor crescute de complicatii cardiovasculare se recomanda limitarea consumului de grasimi saturate la mai putin de 10 din ratia calorica iar cel de colesterol - maxim 300 mgzi

Grasimile saturate provin in principal din produsele de origine animala ndash lapte integral unt smantana frisca margarina carne grasa

46

Grasimile mononesaturate sunt atat de origine animala cat si vegetala ndash ulei de masline ulei de rapita sau de arahide

Grasimile polinesaturate provin in principal din vegetale ndash porumb floarea soarelui soia si peste Sfaturi

- favorizarea grasimilor nesaturate care provin din uleiurile vegetale (de masline rapita floarea soarelui nuci soia etc) peste (somon macrou sardele ton) avocado si fructe oleaginoase (nuci alune arahide)

- diminuarea consumului de grasimi saturate prin alegerea produselor cu lapte degresat sau semi-degresat si a sortimentelor de carne fara grasimi

5 Bauturile in diabet

Apa este bautura ideala pentru bolnavii de diabet Sucurile de fructe chiar si cele naturale limonada bauturile carbogazoase contin toate peste 100 g de zahar pe litru De aceea ele nu pot fi incluse in ratia alimentara a diabeticului fara a fi masurate

Bauturile alcoolice contin multe calorii si pot altera echilibrul alimentar- 1 pahar de whisky = 300 cal- 500 ml bere = 150 cal Bauturile alcoolice sunt uneori permise cu conditia sa fie consumate cu moderatie (doua

pahare pe zi sau echivalentul a 20 g) doar in timpul mesei iar caloriile continute sa fie luate in calcul

47

Cap VII Notiuni elementare de gastrotehnie

Gastrotehnia studiaza toate transformarile suferite de aliment in cursul preparării lor prin diverse tehnici alimentare avand in vedere influenta acestor modificari asupra starii de sanatate a individului

Gastrotehnia are anumite principii de baza general valabile indiferent de felul de viata tipul de civilizatie de traditii culinare ale individului

Anumite particularitati in legatura cu felul alimentelor metodele de preparare ale acestora care se transmit din generatie in generatie pot fi respectate in masura in care nu influienteaza in mod negativ o alimentatie rationala

VII1 Igiena in bucatarie

Cele mai expuse locuri din bucătarie unde se pot dezvolta bacteriile sunt chiar locurile unde se prepara mancarea De aceea este necesar a fi curatate in mod repetat respectand anumite reguli- spălarea mainilor inainte de a gati cu apa calduta si sapun 1-2 minute- toate suprafetele folosite la taiat si procesat alimentele trebuie spalate din nou cu apa calduta si detergent de vase si apoi bine clatite chiar dacaau fost spalate bine anterior (in special carnea dar si alte produse animale favorizeaza aparitia unor bacterii pe suprafetele de taiattocat care nu dispar atat de usor prin simpla spalare atenta a dispozitivelor folosite)- la fel de bine curatati trebuie sa fie si buretii de bucatarie si acestia cu risc mare de contaminare- chiuveta trebuie dezinfectata cat mai des cu solutii de curatat speciale O data la doua luni trebuie curatat si canalul de scurgere care se incarca cu timpul cu o multime de bacterii si resturi mai greu de eliminat- ustensilele de gatit trebuiesc spalate cu detergenti de bucatarie si bine clatite - trebuie evitata stropirea cu apa fie pe masa de gatit fie pe jos deoarece multe picaturi se vor strecura prin colturile greu accesibile si va crea astfel un mediu propice dezvoltarii bacteriilor- la gatit se vor alege suprafete de taiat potrivite alimentelor de preparat Carnea si produsele din carne trebuie taiate pe funduri de lemn de esenta tare iar painea si legumelezarzavaturile pe funduri din plastic Astfel bacteriile vor fi mai putine - conservele borcanele si alte recipiente care contin ingrediente de adaugat la mancare trebuie spalate bine la exterior inainte de a le deschide pentru a se evita contaminarea cu praf si alti agenti toxici mai greu vizibili cu ochiul liber- nu trebuie alaturate atunci cand se pregatesc alimentele pentru gatit produse din familii diferite si nici sa fie pus alimentul pe un suport unde a stat mai inainte un alt aliment din alta gama de produse - fructele si legumele trebuie spalate bine inainte de a fi depozitate la rece si deasemenea atunci cand se vor consuma trebuie spalate cu atentie - la gatit se vor folosi doar cand este absolut necesar recipiente fara capac si intotdeauna mancarea trebuie acoperita dupa ce a fost preparata

VII2 Cercetarea starii de salubritate a alimentelor

Inainte de prepararea culinarăa a alimentelor se impune o cercetare atenta a starii de salubritate a acestora deoarece un consum de alimente insalubre poate duce la o serie de nejunsuri (unele cu consecinte grave pentru sanatate)

Astfel avem urmatoarele caractersistici pentru diverse alimentea) Carnea (bovine ovine porc)

48

- proaspata ndash are culoare rosie lucioasa uşor umeda nu este lipicioasa iar mirosul si gustul sunt caracteristice speciei de la care provine- alterata ndash are suprafata uscata sau umeda si lipicioasa deseori acoperita de pete de mucegai culoarea este cenusie sau verzuie iar prin apasare cu degetul ramane o urma persistenta Mirosul si gustul sunt dezagreabileb) Mezelurile- proaspete (parizer cremvursti lebarvust salam) ndash au la exterior o suprafata curata nelipicioasa invelisul este nedeteriorat fara pete de mucegai consistenta este elastica mirosul si gustul sunt placute caracteristice- alterate ndash prezinta pete de mucegai miros neplacut sunt sfaramicioasec) Carnea de pasare (pasarea taiata)- proaspata ndash are creasta si barbitele de culoare roz-roşie ciocul lucios pielea este integra alb-galbuie sau galben lucioasa cu nuante roz- alterata ndash are ciocul galben cu partea carnoasa moale prezinta scurgeri de mucozitati vascoase din ciocd) Pestele- proaspat ndash culoare normala la suprafata prezinta un strat umed mucos bronhiile (urechile) au o coloratie rosie vie abdomenul este tare solzii se desprind cu greutate mirosul este placut caracteristic- alterat ndash culoare de la cenusiu la negru-verde bronhii de culoare neagra-violacee abdomenul este moale la palpare iar solzii se desprind cu usurinta- pestele congelat ndash va avea după decongelare toate caracteristicile starii in care se afla la momentul congelăriie) Laptele- proaspat ndash lichid omogen de culoare alba lipsit de impuritati miros placut gust dulceag- lapte praf ndash proaspat ndash pulbere fina omogena miros placut si gust dulceag

- alterat ndash aglomerari in bulgari miros neplacutf) Oul - proaspăt de o zi ndash pus in apa cade la fundul vasului dupa spargere are albusul de culoare transparenta cu reflexe usor albastrui galbenusul este de culoare galben-aurie- alterat ndash pus in apa pluteste la suprafata dupa spargere prezinta un galbenus care nu-si mai mentine forma ci se amesteca cu albusul care este apos emana un miros respingător de hidrogen sulfuratg) Conservele- de calitate buna ndash au capacul cutiei in care se gasesc nebombat fara pete de rugina la exterior dupa deschiderea cutiei nu se degaja niciun gaz iar produsele din interior au toate calitatile organoleptice caracteristice alimentului- alterate- capacul cutiei este bombat prezinta pete de rugina la exterior la deschidere se degaja gaze urat mirositoareh) Faina de grau- proaspata ndash culoare alba gust dulceag- alterata ndash gust amar acru miros de mucegaii) Painea- de buna calitate ndash coaja este galben-bruna miezul este elastic dupa apasare revine la forma initiala aroma si gust caracteristice- veche ndash coaja este fara luciu crapata miezul este uscat sfaramicios gustul este acru

49

VII3 Prelucrarea preliminarăa a alimentelor

Dupa controlul starii de salubritate a alimentelor urmeaza etapa de prelucrare culinara partiala numita etapa preliminara care consta intr-o serie de manopere pregatitoare pentru prelucrarea preliminara propriu-zisă (tratamentul termic)a) Carnea - tranşarea (in gospodarie) iar daca este cumparata de la macelarie aceasta operatie este deja facuta- congelata ndash se lasa intr-o incapere rece (cu temperatura mai mica de 10degC) pentru dezghetat Se interzice dezghetarea carnii in apa sau langa aragazb) Pasarile eviscerate se vor spala sub un jet de apa iar apoi se vor portiona sau se vor pune intregi pentru tratamentul termicc) Pestele se va curata de solzi eviscera decapita si se va spala cu apad) Ouale se spala bine cu apa calda inainte de sprgere (spargerea lor se va face in vase curate)e) Legumele se sorteaza se spala curata si apoi vor fi tocate tăiate

Icircn cursul prelucrării preliminare se va evita spălarea icircndelungată (excesivă) deoarece duce la pierderi importante ale unor principii nutritive hidrosolubile (vitamine săruri minerale)

VII 4 Tratamentul termic al alimentelor

In majoritatea cazurilor este necesara o prelucrare termica a alimentelor inainte de a fi consumate prelucrare in urma careia alimentele vor suferi o serie de modifici ale aspectului si proprietatilor

Aplicarea tratamentului termic la prepararea alimentelor se poate face in prezenta apei (fierbere in apa in vapori sau inabusire) sau fara prezenta apei (coacere prajire frigere) In functie de modul de transmitere a caldurii se deosebesc mai multe tehnici de tratare termica a alimentelora) Fierberea ndash se recomanda introducerea alimentului in apa clocotinda pentru a impiedica astfel migrarea substanţelor din aliment in apa (alimentul introdus in apa clocotita capata la suprafata sa un strat protector )b) Inabusirea (fierberea alimentelor in vapori de apa supraancalziti) Metoda are avantajul ca scurteaza timpul de prelucrare termica minimalizand pierderile de substante nutritivec) Prajirea ndash metoda de preparare a alimentelor prin introducerea lor in grasime incinsa se produce astfel la suprafata alimentului o crusta care va impiedica migrarea substantelor hranitoare la exteriorDesi alimentele prajite au o savoare deosebita aceasta metoda de gastrotehnie este recomandabil a se evita deoarece se produc prin degradarea grasimilor incinse substante nocive organismuluid) Frigerea unui aliment se realizeaza prin expunerea lui directa la radiatiile calorice (gratar frigare) sau prin intermediul unei placi metalice (tigaie de fonta incinsa neunsa) La suprafata alimentului se formeaza o crusta care va mentine substantele nutritive in interiorul alimentuluie) Coacerea ndash prelucrarea termica a alimentului in atmosfera de aer cald obtinuta prin introducerea acestora intr-un cuptor incins Se formeaza la suprafata alimentelor o crusta de glucide caramelizate sau proteine coagulate

VII 5 Preparate culinare

Pregirea culinara a alimentelor nu presupune numai tratarea termica a acestora ci si asocierea lor in scopul obţinerii diferitelor preparate culinare Acestea sunt foarte diferite in diversele regiuni ale globului sau la diferite grupuri de populatii dar toate au la baza aceleasi principii de gastrotehnie

50

Principalele categorii de preparate culinare utilizate in alimentatia rationala sunt urmataoarelea) Supele si ciorbele ndash preparete culinare caracterizate printr-un continut mare de lichid care se servesc de obicei la inceputul mesei cu scopul de a deschide pofta de mancare Supele sunt preparate care se introduc in meniurile tuturor dietelorb) Sosurile ndash preparate culinare (de consistenta vascoasa) alcatuite dintr-o grasime si diverse adaosuri ndash bulion de carne de legume galbenus de ou gel de amidon mustar si diverse condimente Sosurile pot fi- reci ndash maioneze sos tartar sos de mustar- calde ndash sosul tomat sosul de smantanaRantasul realizat prin prajirea fainii in grasime incinsa (care de cele mai multe ori cuprinde si ceapa prajita) este foarte savuros si apreciat de consumatori Dar prezenta in compozitia sa a unor compusi formati prin degradarea termica a grasimii nu-l face recomandabil in alimentatia dietetica dar si in alimentatia rationala a omului sanatosc) Salatele- crude ndash salata verde de rosii de varza de telina- fierte si coapte ndash de ardei copti vinete zacusca de boeuf orientalad) Garniturile- din legume ndash piureuri soteuri aacute la grec- din paste fainoase- orez- grişe) Fripturile ndash preparate culinare obtinute din carne de calitate superioara si specialitati de carne Ele pot fi la tava la tigaie la gratar la frigare sau inabusitef) Aluaturile iau nastere prin amestecarea fainii cu apa si sare urmata de fierbere sau coacereg) Deserturile ndash preparate culinare care au in compozitia lor pe langa materia prima de baza (de la care primesc si denumirea) si zahar arome coloranti care se servesc la sfarsitul mesei intrucat confera senzatia de satietate

VII6 Alcatuirea meniului

Prin gruparea felurior de mancare consumate la o masa intr-o zi sau intr-o saptamana intr-o anumita ordine se alcatuieşte meniul La alcatuirea lui se va tine cont de nevoile energetice ale organismului dar si de aportul de vitamine

Se va urmari asigurarea unei varietati cat mai largi a meniului in ceea ce priveste componentele sale dar si modul de prezentare al acestora pentru a obtine un apetit cat mai bun

In cursul zilei meniul va cuprinde alimente din toate grupele alimentare principale intr-o proportie echilibrata conform starii de nutritie a individului si a patologiei prezente

Orice meniu trebuie sa contina alimente de origine animala (lactate carne oua ndash aport proteic si lipidic) vegetala (aport glucidic si vitamine+saruri minerale)

Intocmirea meniului se va face in functie de sezon avand in vedere posibilitatii alternarii diverselor categorii de alimente iar repartizarea meselor in timpul zilei se va face in 4-5 mese pe zi (trei mese principale si doua gustari)

Repartitia caloriilor pe mese se va face astfel- 15-20 dimineata- 40-45 la pranz- 15-20 seara- 10 la cele două gustari

Se recomanda respectarea orelor fixe de masa pentru a se putea crea si intretine reflexele stimulatoare ale secretiei digestve

51

CapVIII Falsificarea alimentelor

VIII 1 Autenticitate si falsul alimentar

Calitatea alimentelor este impusa de autenticitatea acestora versus fals falsificareAutenticitatea se defineste ca fiind conformitatea unui aliment fata de un referential veritabil (Mencinicopschi 2005)

Criterii de autenticitate - compozitia produsului sa fie identica cu reteta originala - produsul sa provina din anumite tipuri de animale si plante - metoda de producere si conservare sa fie respectata - sistemul agricol din care provin conventionale ecologice modificate genetic - origina geografica a produsului - anul de productie (ex in cazul vinurilor)

Se considera fals un aliment daca - nu se respecta reteta originala ndash s-au eliminat unul sau mai multi constituienti s-

au adaugat unul sau mai multi constituienti - orice defect a fost ascuns - s-au adaugat substante cu scopul de a mari volumul sau greutatea alimentului - se folosesc aditivi alimentari interzisi sau in cantitati mai mari decat cele

indicate - se actioneaza asupra produsului astfel incat sa para mai bun sau mai valoros decat

este in realitateFalsificarea alimentului consta deci in contrafacerea acestuia in scopul de a comercializa un

produs ieftin inferior uneori periculos pentru sanatate drept unul mai scump pentru obtinerea de venituri ilicite

VIII 2 Modalitati de falsificare a alimentelor uzuale

21 Carnea si produsele din carne

Pentru aceste produse alimentare cele mai intalnite practici frauduloase de prelucrare si comercializare sunt urmatoarele

- inlocuirea carnii de calitate superioara cu carne de calitate inferioara (ex inlocuirea cu MDM ndash carne dezosata mecanic)

- punerea la vanzare de carne alterata transformata in produse la care se adauga condimente si aditivi alimentari (E-uri)

- inlocuirea carnii unui animal cu carne provenita de la alt animal comestibil sau carne provenita de la animale necomestibile (caine pisica)

- preperarea sau comercializarea de carne provenita de la animale bolnave moarte - falsificarea unor produse alimentare (carnea tocata pasta de mici mezeluri

conserve de carne) prin inlocuirea unor componente valoroase cu unele inferioare (sorici grasime tendoane organe) aditivi alimentari (pentru marirea volumului si greutatii)

La urmatoarele produse din carne se practica inlocuirea proteinei din carne cu proteina vegetala (soia) sau adosuri de alte ingrediente sisau aditivi apa amidon polifosfati sare azotatiazotiti carne tocata pasta de mici mezeluri semiconerve si conserve

Deoarece in tehnologia prepararii acestor produse se utilizeaza deseori si carnea congelata care are capacitate redusa de retinere a apei pentru a mari hidratarea se adauga in retetele produselor saruri de fofor polizaharide modificate amidon modificat Prezenta glucidelor de

52

tip amidon transforma produsele din carne care au indice glicemic 0 in produse cu indice glicemic ridicat care solicita suplimentar pancreasul

Amidonul nu este recomandat a se asocia cu proteinele animale deoarece impiedica digestia acestora determinand balonari si procese de putrefactie intestinle care cresc riscul de cancer de colon

Pstele si produsele din peste pot fi falsificate prin - substituirea speciilor valoroase cu specii comune - pestii salbatici cu cei de cultura - uneori pestele decongelat si tinut in gheata este vandut ca peste proaspat - adugarea de aditivi alimentari si ingrediente straine proteina vegetale si animala

fosfati amidon conservanti neautorizati sau in cantitati mai mari decat cele admise

- icrle negre (caviar) sa icrele de Manciuria (icre rosii) prin substituirea lor cu icre negre si rosii obtinute din amestecuri de grasime si carne de peste cu alte materii prime alimentare colorate cu coloranti sintetici

22 Laptele si produsele lactate

Laptele se poate falsifica usor prin - adaugare de apa si extragerea grasimilor din el (pt unt frisca) - amestecarea cu alte tipuri de lapte (oaie capra bivolita) - adaugarea de substante care maschaza anumite defecte sau instalarea alterarii - inlocuirea grasimii extrase prin adaos de seu topit de bovine untura de porc

uleiuri vegetale uneori uleiuri petrolire - corectia densitatii prin adaugare de sare de bucatarie sau bicarbonat de sodiu

hidroxid de sodiu - adaugarea de amidon si faina de grau care nu-i modifica calitatile senzoriale - adaugarea de azotati (azotat de amoniu ndash ingrasamant chimic) ndash foarte periculosi

mai ales pentru copii Acestia se transforma in tubul digestiv in azotiti substante cu potential cancerigen

- adaugarea de conervanti care impiedica acidifierea si pastrarea insusirilor aparent normale apa oxigenata acid benzoic si benzoati acid salicilic si salicilatii acidul boric si sarurile sale formaldehida ndash sunt nocive pentru sanatatea consumatorului deoarece aceste chimicale modifica microflora normla a laptelui stimuland dezvoltarea bacteriilor de putrefactie si patogene dar si a microflorei intestinale a consumatorului

Smantana se poate falsifica prin adaos de faina gelatina lapte batut albus de ou neutralizanti creta gips

Untul - prin inlocuirea grasimii din lapte cu grasimi animale de calitate inferioara sau

grasimi vegetale - este imitat foarte bine de catre margarine care sunt grasimi hidrogenate obtinute

din uleiuri vegetale sau din grasime de peste dezodorizata - poate fi falsificat cu untura de porc seu de vita si chiar cu produse parafinice

provenite din petrolBranzeturile se pot falsifica prin

- inlocuirea partiala a proteinelor laptelui (cazeina) cu alte protein animala praful de albus de ou plasma sanguina hidrolizatele de geletina

- adaos de proteine vegetale provenite din mazare cereale si mai als soiaPntru produsele lactate fermentate acide (iaurt kefir sana) legislatia actuala permite

folosirea unor aditivi coloranti conservanti indulcitori stabilizatori Aceste substante scad valoarea biologica a acestor produse lactate

53

Laptele praf se poate falsifica prin inlocuirea acestuia cu lapte furajer pentru vitei cu zer praf zara praf proteine nelactice E-uri neautorizate

23 Ouale si derivatele din oua

Oul trebuie pastrat procesat si consumat respectand anumite conditii deoarece nerespectarea acestora poate declansa bacterioze cu Salmonella Escherichia Staphylococcus Proteus Infectia cu Salmonella este intalnita mai ales in cazul oualor de rata

Oule care au fost incubate la 37ordmC mai multe zile dar depistate a fi nefertile (clocite) se pot comercializa ca atare sau sub forma lichefiata Aceste oua pot duce la aparitia toxiinfectiilor alimentare

Ouale proaspete clasa A nu trebuie sa fie spalate inainte de comercializare Vor fi spalate cu apa calda clorinata si apoi uscate numai ouale destinate industrializarii

De preferat este sa consumam oua ecologice inscriptionate cu cifra 0 sau oua provenite de la gaini crescute la sol sau in aer liber inscriptionate cu cifrele 1 si 2 Este de preferat sa evitam a consuma ouale gainilor crescute la baterie inscriptionate cu cifra 3

24 Uleiurile si grasimile

Principalele metode folosite la falsificarea acestor produse cunt - inlocuirea partiala sau totala a uleiurilor si grasimilor superioare (ulei de msline

unt) cu uleiuri si grasimi mai ieftine - inlocuirea uleiurilor obtinute prin presare la rece cu cele obtinute prin extractie la

temperatura si rafinare - adaosuri de E-uri neautorizate sau in cantitati mai mari decat cele admise - folosirea unor materii prime provenite din organisme modificate genetic

25 Cerealele si derivatele de cereale

- substituirea graului dur folosit la fabricarea pastelor cu grau obisnuit - amestecrea de faina de calitate inferioara cu faina de calitate - adaugarea de aditivi alimentari interzisi sau in doze mai ridicate pentru

conservabilitate afanare albire accelerarea maturarii - folosirea de soiuri de grau modificate genetic - folosirea ameliatorilor de panificatie

26 Sucurile de fructe si produsele din fructe conservate cu zahar

Sucurile de fructe se pot falsifica prin - dilutii cu apa si adaosuri de indulcitori naturali (zaharoza sirop de porumb) sau

artificiali (aspartam sucraloza acesulfam)- adaos de acizi acid citric acid malic acid tartric acid ascorbic- adaos de coloranti naturali sau artificiali tartrazina rosu allura caramel - adaugare de arome artificiale

Produsele gelificate (marmelade gemuri jeleuri) si produsele negelificate (magiun dulceturi siropuri se pot falsifica prin

- reducerea continutului de fruct si cresterea continutului de zaharuri - substituirea fructelor scumpe (fructe de padure capsuni) cu altele mai ieftine

(struguri mere pere) - adaosul de zaharuri sau indulcitori de sinteza - diluarea cu apa si adaugarea de coji sau tescovina

54

27 Falsificarea bauturilor alcoolice

Falsificarea vinurilor se poate face prin - adaos de indulcitori naturali sau artificiali - adaosul de must concentrat must desulfitat zahar invertit care determina

cresterea continutului de hidroximetilfurfural toxic cu potential cancerigen - adaugare de apa in must si vin - alcoolizarea diluarea glicerinarea - adaugare de coloranti naturali sau artificiali - adaos de arome naturale si artificiale - amestecarea cu vinuri din soiuri hibride - vin obtinut din tescovina (vin pichet)

Falsificarea berii - adaos de apa si alcool - folosirea inlocuitorilor de malt si hamei- adaugarea de indulcitori naturali si artificiali - zaharificarea cu acid sulfuric (periculosa datorita contaminarii cu arsenic) - adaos de coloranti antiseptici si neutralizanti (dioxid de sulf sulfiti acid

salicilic acid boric)Bauturile alcoolice distilate se pot falsifica prin

- diluarea cu apa sau cu un amestec alcool-apa - inlocuirea totala sau partiala distilatelor naturale (fructe cereale) cu distilate

obtinute din materii prime ieftine (melasa sau distilate agricole) sau obtinute prin sinteza chimica din petrol (toxice contaminate cu metale grele- mercur)

- adaos de indulcitori coloranti aromatizanti si alti aditivineautorizati sau in cantitati mai mari decat cele legale

27 Falsificarea cafelei untului de cacao prafului de cacao ciocolatei si ceaiului

Cafeaua - decafeinizarea adaosul de boabe false colorate artificial - ungerea boabelor cu anumite substanta pentru a le conferi luciul specific cafelei

de calitate - substituirea cafelei prajite sau cafeaua instant cu cicoare malt naut cereale

amidon caramel boabe de soia coji de boabe de cafea mazare fasole smochine sfecla de zahar caramel

Untul de cacao se falsifica prin adaos de - aditiv CBE (cocoa butter equivalents) - margarine - aditiv CBR (cocoa butter replacers) ndash ciocolata rezultata are aroma de ciocolata

mai puternica decat cea naturala - aditiv CBS (cocoa butter substitutes) poate inlocui in totalitate untul de cacao

Pudra de caco se falsifica astfel - adaos de sparturi sau resturi de boabe de caco - daos de arahide si coji de migdale alune - amidon dextrine faina de roscove soia - substituirea untului de caco cu grasimi straine

Falsificarea ciocolatei se face prin- adaos de substante grase straine sau substituirea totala a untului de cacao (margarine

sau grasimi vegetale solide) - adaos de amidon faina de castane dextrine - adaos de gume si gelatine

55

In cazul ceaiului falsificarea se face astfel - inlocuirea unui ceai de calitate cu unul de calitate inferioara - folosirea ceaiului lipsit de principii active dupa obtinerea extractului de ceai din

acesta - adaugarea de coloranti naturali si artificiali - adaugarea de aromatizanti naturali sau sintetici

28 Falsificarea mierii de albine

Mierea se falsifica prin metode directe si indirecteMetode directe

- adaos de indulcitori naturali (zahar sirop de glucoza sirop de porumb melasa) - adaos de indulcitori de sinteza (zaharina aspartam ciclamati sucraloza) - adaos de aditivi de ingrosare (amidon gelatina clei de oase pectine albus de ou

gume) - adaos de coloranti (caramel compusi anilinici) - adaos de conservantii (acid salicilic acid benzoic si benzoatii) - adaos de polen - adaos de enzime (culturi de drojdii extract de malt)

Metode indirecte - constau in hranirea albinelor cu zahar siropuri glucoza Albina elaboreaza o miere

fara valoarea biologica a mierii naturale

29 Falsificarea otetului

Otetul se falsifica prin diluarea cu apa a otetului alimentar sau prin adaos de acizi minerali sau organici coloranti condimente aromatizanti

Este interzisa producerea de otet prin diluarea acidului acetic glacial de sinteza (fabricat prin distilarea uscata a lemnului)

VIII3 Aditivii alimentari E-urile

rsquorsquoPrin aditiv alimentar se intelege orice substanta care in mod normal nu este consumata ca aliment in sine si care nu este utilizata ca ingredient alimentar caracteristic avand sau nu o valoare nutritiva prin a carei adaugare intentionata in produsele alimentare in scopuri tehnologice pe parcursul procesului de fabricare prelucrare preparare tratament ambalare transport sau depozitare a unor asemenea produse alimentare devine sau poate deveni ea insasi direct sau indirect o componenta a acestor produse alimentarersquorsquo

Ordin comun MSFMAAP nr 438 295 din iulie 2002

rsquorsquoAditivul alimentar reprezinta orice substanta care nu este consumata ca aliment in sine si nu este folosita ca ingredient constituent al unui aliment care are sau nu valoare nutritiva si care se adauga intentionat cu un scop tehnologic (incluzand modificari organoleptice) in timpul producerii procesarii prepararii tratarii impachetarii ambalarii transportului si depozitarii unui aliment devenind un component sau afectand intr-un fel caracteristicile alimentelor in care se adauga Acest termen nu include substantele contaminate sau pe cele adaugate pentru a imbunatati sau mentine calitati nutritiversquorsquo

Comisia Codex Alimentarius FAOOMS

La ora actuala sunt peste 3000 de E-uri Conform Ordinului Ministerului Sanatatii 9751999 in tara noastra sunt admisi 200 de aditivi alimentari

56

Aditivii alimentari se impart in - edulcorantii - pentru indulcit- colorantii - pentru a schimba sau a da culoare- acidifiantii - dau un gust usor acid - corectorii de aciditate - cresc sau diminueaza aciditatea - emulgatorii - asigura un amestec omogen intre apa si grasimile alimentare - conservantii - intarzie sau impiedica alterarea alimentelor- corectorii de gust si de miros - schimbaimbunatatesc mirosul si gustul alimentelor- propulsorii - unele gaze care servesc la expulzarea alimentelor din ambalaje - gaze de ambalaj - asemanatoare aerului - antioxidantii - limiteaza oxidarea alimentelor sensibile la contactul cu aerul

Cei mai periculosi aditivi prezenti in produsele alimentare sunt- E 123 (amarantul) - se gaseste in bomboane jeleuri dropsuri mentolate branzeturi topite

si creme de branza Este considerat cel mai puternic cancerigen de aceea este interzis in SUA si in fostele state sovietice

- E 102 (tartrazina) - este un colorant galben care se gaseste in sucuri si dulciuri si are actiune cancerigena poate genera tumori tiroidiene sau crize de astm bronsic

- E 330 (acid citric) - produce afectiuni ale cavitatii bucale si are actiune cancerigena puternica se gaseste in majoritatea sucurilor

- E 621 (glutamat monosodic) este unul dintre cei mai nocivi aditivi care produc cancer si boala numita Alzheimer Se regaseste mai ales in supele concentrate dar este folosit si la conservarea laptelui branzeturilor mezelurilor si ciupercilor

- E 951 (aspartamul) este un indulcitor des folosit foarte periculos deoarece poate fi sursa a peste 70 de tipuri de boli mortale

- E 210 E 311 E 212 - acidul benzoic si derivatii sai cancerigeni conservant cartofi deshidratati uleiuri vegetale supe concentrate sosuri guma de mestecat

- E 251 - nitrat de sodiu cancerigen - E 127 (eritrozina) - colorant rosu pentru compoturi alcool inghetata prajituri

bomboane sucuri racoritoare provoaca mutatii genetice- E 110 - colorant galben cancerigen dulciuri prajituri budinci sucuri- E 128 ndash colorant mutagen si toxic - E 211- acidul benzoic si derivatii sai posibil cancerigen se gaseste in unele bauturi

racoritoare- E 220E228 (sulfitii) ndash conservanti provoaca alergii carne de hamburgeri cartofi

deshidratati fructe confiate prajituri bere vin otet de vin - E 230 (bifenil) ndash conservant toxic citrice- E 231 (ortofenilfenol) ndash conservant toxic posibil cancerigen cirtice- E 233 (tiabendazol) - conservanti toxic citrice- E 249E 252 (nitrati si nitriti) conservanti posibil cancerigen mezeluri si alimente

conservate prin sarare branza- E 425 (glucomanan) agent de textura toxic respirator jeleuri- E 950 (acetsulfam K) indulcitor posibil cancerigen guma de mestecat produse

zaharoase bauturi racoritoare- E 954 (zaharina) indulcitor posibil cancerigen guma de mestecat produse dulci bauturi

racoritoareE-uri bune

- E306 (tocoferol sau Vitamina E) - este un antioxidant natural care ajuta la regenerarea celulelor

- E407 (caragenanul) - emulsifiant natural- E322 (lecitina) - un antioxidant natural intalnit si in ciocolata- E421 (manitolul de cofetarie)- E300 (riboflavina sau Vitamina B2)

57

- E300 (acid ascorbic natural sau Vitamina C naturala)- E140 (clorofila colorant natural) - folosit in cofetariicolorarea pastelor de dinti si

cosmeticalelor

E-urile se depoziteaza in organism pur si simplu si devin din ce in ce mai greu de eliminat afecteaza sistemul imunitar provoaca tumori maligne sau benigne etc

E drept ca pe de alta parte aditivii au salvat populatia saraca dar n-au facut decat sa transforme riscul imediat (al foametei) intr-un risc mai indepartat (acela al cancerului bolilor cardiovasculare diabetului etc) Dar daca nu facem abuz de ei daca ii alegem pe cei inofensivi si ii evitam pe cei declarati riscanti daca optam in cat mai mare masura pentru alimente naturale mancare conserve si sucuri facute in casa se poate reduce cel putin la jumatate riscul de a contracta vreuna dintre bolile enumerate mai sus

58

Bibliografie

1 MINCU I MOGOS T Bazele practice ale nutriţiei omului bolnav Ed RAI Bucureşti2 DRAMBA O Istoria culturii si civilizatiei Ed Stiintifica si Enciclopedica Bucuresti 1985

1987 19903 PERCIUN R Tratamentul Diabetului Zaharat ndash ghid practic- Ed Saeculum Vizual

Bucuresti 20064 MINCU I Universalitatea alimentatiei Istoria si particularitatile alimentatiei la romani

Ed Enciclopedica Bucuresti 20005 MENCINICOPSCHI G Noua ordine alimentara Si noi ce mai mancam Coreus

Publishing Bucuresti 20106 DINU V TRUTIA E POPA CRISTEA E POPESCU A Biochimie Medicala Mic

tratat Ed Medicala Bucuresti 19987 ORANESCU E Aditivi alimentari- Euri Necesitate si risc Ed Agir Bucuresti

59

• Introducere
• • Principiile alimentatiei omului sanatos
  • Grupele de alimente
  • Cap I Evolutia istorica a conceptului alimentatie - sanatate
  • Cap II Alimentatia ndash baza vietii
  • • II 1 Implicarea unor produse alimentare in aparitia unor forme de cancer
    • II 2 Substante de origine alimentara cu rol de inhibare a maladiei canceroase
    • II 3 Interrelatia lactobacil- cancer de colon
    • II 4 Alimentatia si imunitatea
    • II 5 Alimentele ca sursa de peptide fiziologice active
    • II 6 Interactiunea medicament aliment
    • II 7 Bioantioxidantii substante cu implicatii importante in metabolism
    • II 8 Restrictiile energetice ca factor profilactic
    • II 9 Vegetarismul ca factor de profilaxie si terapie
    • • Cap III Produse alimentare de protectie
      • • III 1 Produse alimentare de protectie pe baza de legume si fructe
        • III 2 Pestele oceanic ca aliment de protectie
        • III 3 Produse de cereale germinate
        • III 4 Produse din germeni de cereale
        • III 5 Produse fermentate lactic
        • III 6 Produse alimentare de protectie imbogatite in celuloza
        • • Cap IV Rolul alimentatiei in aparitia si tratamentul hiperlipoproteinemiilor
          • Cap V Alimentele folosite predominant in Romania
          • • V 1 Carnea si produsele din carne
            • V 2 Laptele si produsele din lapte
            • V 3 Grasimile alimentare
            • V 4 Ouale
            • V 5 Cerealele
            • V 6 Legumele
            • V 7 Fructele
            • V 8 Produse zaharoase
            • V 9 Bauturile nealcoolice
            • V 10 Condimentele
            • • Cap VI Notiuni elementare de dietoterapie
              • • VI 1 Tipuri de regimuri
                • VI 2 Hidratarea organismului
                • VI 3 Ratia calorica si alimentatia rationala
                • VI4 Dieta in diabetul zaharat
                • VI41 Importanta dietei in diabetul zaharat
                • VI42 Principiile alimentare in Diabetul Zaharat
                • • 1 Glucidele in diabet
                  • 2 Fibre alimentare in diabet
                  • 3 Proteinele in diabet
                  • 4 Lipidele in diabet
                  • 5 Bauturile in diabet
                  • • Cap VII Notiuni elementare de gastrotehnie
                    • • VII1 Igiena in bucatarie
                      • VII2 Cercetarea starii de salubritate a alimentelor
                      • VII3 Prelucrarea preliminarăa a alimentelor
                      • VII 4 Tratamentul termic al alimentelor
                      • VII 5 Preparate culinare
                      • VII6 Alcatuirea meniului
                      • • CapVIII Falsificarea alimentelor
                        • • VIII 1 Autenticitate si falsul alimentar
                          • VIII 2 Modalitati de falsificare a alimentelor uzuale
                          • 21 Carnea si produsele din carne
                          • 22 Laptele si produsele lactate
                          • 23 Ouale si derivatele din oua
                          • 24 Uleiurile si grasimile
                          • 25 Cerealele si derivatele de cereale
                          • 26 Sucurile de fructe si produsele din fructe conservate cu zahar
                          • 27 Falsificarea bauturilor alcoolice
                          • 27 Falsificarea cafelei untului de cacao prafului de cacao ciocolatei si ceaiului
                          • 28 Falsificarea mierii de albine
                          • 29 Falsificarea otetului
                          • VIII3 Aditivii alimentari E-urile
                          • • Bibliografie

Cap I Evolutia istorica a conceptului alimentatie - sanatate

In urma selectiei naturale (care s-a realizat in 4 milioane de ani) omul s-a dotat cu numeroase adaptari nutritionale dar lumea contemporana se confrunta cu probleme legate de modul de alimentatie care in trecut erau de minima importanta

In regimurile alimentare actuale si-a pus amprenta revolutia industriala agricultura moderna si tehnicile moderne de fabricatie si preparare a hranei Acestea au implicatii importante asupra sanatatii trasatura caracteristica bolilor de nutritie fiind aceea a legaturii lor directe cu gradul de civilizatie

Medicii curanti si nutritionisti sunt tot mai convinsi ca obiceiurile alimentare din ultimii 100 de ani de civilizatie au dus la cresterea frecventei bolilor de inima HTA unele forme de cancer Influenta modului de alimentatie asupra starii de sanatate a fost resimtita abia incepand cu secolul trecut fiind practic necunoscuta populatiilor ce traiau in salbaticie si care aveau un mod de alimentatie asemanator cu cel al stramosilor din perioada preagricola

In urma cu- 5000000 de anindash fructele reprezentau alimentatia de baza a hominizilor- 4000000 de ani ndash obiceiurile alimentare includeau si cantitati mari de carne provenita din

vanat si partial din cadavre- 2000000 de ani ndash se consumau cantitati impresionante de carne dovezi fiind marile

acumulari de resturi animale si unelte de vanatoare gasite in zonele in care locuiauOdata cu evolutia omului a crescut interesul pentru vanatoarea in stil mare deoarece

populatia fiind numeroasa fata de biomasa aflata la dispozitie aportul de carne din alimentatie devenind de cca 50 Ulterior din cauza vanatului excesiv a schimbarii climei si a cresterii numarului populatiei omul a inceput sa renunte incet la vanatorile mari indreptandu-se spre imblanzirea animalelor si spre o viata mai sedentara (perioada preagricola)

Odata cu aparitia agriculturii s-au schimbat obiceiurile alimentare pe parcursul catorva milenii consumul de carne scazand drastic vegetalele ocupand 90 din alimentatie fapt cu consecinte morfologice (statura omului devine mai mica)

In paleolitic pentru un necesar caloric de 3000 kcalzi ndash 35 carne si 65 vegetale ndash zilnic se ingerau 7882 g carne si 14638 g vegetale Principiile alimentare si celelalte elemente nutritive erau repartizate astfel

- proteine ndash 2511 gzi ndash 1907 animale si 604 vegetale- lipide ndash 713 gzi ndash 297 animale si 416 g vegetale- glucidele ndash 3336 gzi- fibrele alimentare ndash 457 gzi- colesterol ndash 5912 mgzi ndash nivel ridicat fata de cantitatea recomandata astazi- sodiu ndash 6907 mgzi (din vegetale si carne) ndash reprezenta 16 din necesarul omului modern- Ca ndash 15792 mgziIn alimentatia paleoliticului vitaminele au fost suficiente chiar in exces Cantitatea de fibre

alimentare ingerate a fost mai mare decat cea indicata in alimentatia omului modern apropiindu-se actualmente de unele triburi africane unde incidenta bolilor cauzate de insuficienta acestora in alimentatie este scazuta

In neolitic (mileniile III si II iC) folosirea vaselor de lut ars a permis o coacere mai completa a alimentelor dar odata cu aceasta prin distrugera vitaminelor au aparut diferite avitaminoze ca rahitismul pelagra scorbutul dar si cariile dentare

In Egiptul sec Al V-lea iC- alimentul principal era painea si celelalte preparate din faina Painea se facea fara sare

aceasta fiind socotita element impur- din cauza lipsei de combustibil o buna parte din alimentatia egipteanului sarac o

constituiau mancarurile crude nefierte sau fripte- carnea de vita si de oaie era un lux rezervat celor bogati

5

- taranii consumau mult peste proaspat sau uscat- porcul era socotit necurat nu era consumat de preoti dar marea masa putea consuma

carne de porc odata pe luna- vaca si berbecul erau considerate animale sacre- carnea frecvent consumata era cea de rata gasca hiena pusa la ingrasat- ca vegetale se consumau radacina de lotus si tulpina de bambus la care se adaugau laptele

si produsele lactate- pentru gatit se folosea uleiul de ricin care era mai ieftin decat cel de susan sau de masline- ca bauturi egiptenii foloseu vinul de struguri (scump) berea de orz si vin de curmaleIstoria detine date cu privire si la alimentatia persilor si anume acestia consumau- paine nedospita din faina de orz si mamaliga de mei- lapte acru ceapa si zarzavaturi- carnea vinul si berea erau consumate numai la sarbatori- la curtile regale pe langa carne si alte mancaruri rafinate se consumau si multe dulciuri si

fructe uscate- graul venea din tarile grecesti iar vinul din SiriaBaza alimentatiei evreilor o foma- in epoca nomadismului painea de orz nedospita branza si laptele acidulat mai putin

carne de capra si oaie- cand au devenit mai sedentari alimentatia lor a devenit mai variata mai consistenta si

mai bine preparata ndash painea de orz se facea din aluat dospit si sare coapte in cuptor- evreii consumau multe fructe acestea fiind principala lor masa de seara beau vin de rodii

sau curmale iar vinul de struguri il beau curat sau amestecat cu mirodenii- in privinta consumului de carne puteau manca carne de oaie capra bou caprioara cerb

bivol zimbru girafa si cea de peste si orice pasare ldquocuratardquo- interzisa de lege era carnea de porc si carnea pasarilor ldquospurcaterdquo (vulturi corbi gaie

bufnita cocostarc lebada strut sa)Referirile la civilizatia indiana subliniaza rolul climei si al generozitatii solului asupra

alimentatiei- baza alimentatiei o constituia orezul pregatit in diferite feluri- zarzavaturi fasole linte- uleiul cel din susan si mustar- trestia de zahar se consuma adesea in stare naturala sau servea la prepararea unui suc

foarte apreciat precum si a zaharului - unul din cele mai cautate produse indiene- mirodenii ndash piperul mustarul chimionul coriandrul maghiranul cuisoara- indienii nu suportau mirosul de ceapa si de usturoi- consumau carne de peste pasari de curte sau salbatice iar cei instariti consumau carne de

berbec ied si vitel- prescriptiile religioase interziceau carnea animalelor ce dau lapte in afara de gazelaPrivitor la civilizatia chineza- elementul de baza al alimentatiei era - meiul pentru chinezii din nord si orezul pentru cei

din sud Graul si orzul au ramas intotdeauna pe plan secundar- nu aveau nicio restrictie de ordin religios in materie de alimentatie cu carne precum

indienii evreii sau arabii Numai chinezii budisti se abtineau de la carne oua ceapa sau usturoi

- se consuma cel mai mult carnea de porc si de caine ingrasat cu mei sau alte cereale- masele populare consumau foarte multe viscere si peste sarat- legumele si fructele erau variate si bogate- chinezii nu consumau lapte sau produse lactate- ceea ce consumau in cantitati apreciabile la toate nivelurile sociale erau ceaiul in zeci

de varietati si de parfumuriTrecand la civilizatia japoneza informatii datand din sec XIV-XV arata ca

6

- baza alimentatiei o constituiau ndash orzul si meiul mai tarziu orezul- erau cunoscute peste 50 de specii de legume cu numeroase varietati- se consuma in general carne de vanat si pasare in zonele de coasta peste si crustacee- animalele domestice aveau un rol neansemnat in alimentatie- consumau mult ouale- nu foloseau in alimentatie grasimea uleiul laptele untul sau branza- fructele nu erau considerate hrana- vechea Japonie nu cunostea vinul berea cafeaua- bautura cea mai raspandita a fost intotdeauna ldquosakerdquo obtinuta prin distilarea orezului

fermentat- ceaiul introdus in sec XII se folosea de catre toate nivelurile sociale baut fara zahar

rece si din cesti minusculeO serie de date referitoare la civilizatia azteca subliniaza rolul agriculturii ca baza a

economiei ocupatie cunoscuta de acestia de acum 7000 de ani fiind practicata cu instrumentele cele mai rudimentare Aztecii

- foloseau ca baza a alimentatiei fasolea si porumbul- la acestea se adaugau bostanul pepenele fructul de avogado stirul cartoful rosia

ardeiul iute drept condiment- pentru privilegiati se aduceau din tinuturi indepartate banane si ananas vanilie si cacao- nobilii erau pasionati consumatori de ciocolata care claselor de jos le era interzisa- se consuma mai putin carne in general de curcan si de caine ndash singurul animal domestic

cunoscut de azteciIn epoca clasica o evidenta tendinta spre simplitate si sobrietate se noteaza in regimul

alimentar al poporului grec Astfel- grecii erau sobri la mancare majoritatea limitandu-se la 2 mese pe zi- lipia era facuta din faina de orz secara ovaz sau grau- pentru saraci alimentul de baza era pestele sarat sau afumat precum si ciorba- legumele se consumau crude sau fierte maslinele se gaseau din abundenta- laptele mai ales cel de capra si branzeturile se consumau mult- ca desert ndash fructe (nuci smochine struguri) si turta dulce- carnea mai putin cea de porc si vinul erau articole rezervate celor bogati- se manca cu degetele din stracini de lemn de ceramica sau farfurii de metal se

foloseau si un fel de linguri si mai rar cutite La inceputul si sfarsitul mesei oaspetii se spalau pe maini

- bautura cea mai apreciata era vinul amestecat in proportie de 2 parti apa si o parte vin

Cea mai veche conceptie cunoscuta despre alimentatie ca mijloc terapeutic in vindecarea bolilor este cea a lui Hipocrate din Cos care a scris primele carti despre regimul alimentar la omul sanatos si bolnav scrise in sec al V-lea iC Ideile emise de Hipocrate in lucrarile sale au dominat medicina pana in sec al XVI-lea o parte din conceptiile sale despre mediu boala influienta factorilor de mediu ramanand valabile si in epoca contemporana

Prin termenul ldquodiaitardquo scoala hipocratica intelege studiul modului de viata al omului in totalitatea sa legat nu numai de alimentatie care bineinteles ocupa un loc central

ldquoDietardquo inseamna in limba latina toate elementele care contribuie la mentinerea starii de sanatate aer hrana temperatura exercitiu fizic odihna Incepand cu sec I dC intelesul cuvantului ldquodietardquo se restrange la cel de regim alimentar

Altii (egiptenii adeptii sectei pitagoriciene) considera ca alimentele sunt ldquosursa tuturor relelorrdquo sau ldquoizvorul tuturor bolilorrdquo Reminescentele unei astfel de conceptii le gasim uneori si in epoca contemporana in diferitele recomandari dietetice

In conceptia lui Hipocrate alimentatia influenteaza atat viata omului bolnav cat si pe a celui sanatos El considera ca ldquohrana ete necesara intrucat alimentul contine parti din tot ce exista in corpul omuluirdquo si mai departe ldquocel ce vrea sa scrie despre regimul alimentar trebuie sa

7

cunoasca bine omul trebuie sa cunoasca bine toate alimentele care intra intr-un regim proprietatile lor naturale sau dobandite in urma pregatirii de catre omrdquo Dupa Hipocrate alimentele si exercitiile fizice sunt diametral opuse contribuind impreuna la mentinerea sanatatii

Spre deosebire de egipteni care considerau exrercictiile fizice ca facand rau sanatatii grecii practicau cu pasiune gimnastica Medicii greci cautau sa gaseasca alimente capabile sa dea forta organismului alimentele cele mai potrivite cu varsta sexul si constitutia Hipocrate considera ca problemele de nutritie apar mai ales la cei ce duc o viata sedentara fara miscare sau la cei care au incetat sa mai munceasca De aceea gimnastica ocupa un loc deosebit in tratamentul prescris de scoala sa in bolile cronice astfel ca si oamenii in varsta pe langa un regim alimentar erau supusi si la marsuri zilnice Platon reproseaza medicilor ca prin aceasta masura prelungesc viata bolnavilor si nu lasa natura sa actioneze

Hipocrate cunostea bine valoarea energetica a alimentelor astfel ca in lucrarea ldquoArticulatiilerdquo el arata ca repusul la pat necesita o alimentatie mult mai redusa ldquoregimul este daunator cand se dau corpului mai multe alimente decat are nevoierdquo Deasemenea Hipocrate spune ca alimentatia trebuie sa fie variabila cu sezonul ndash omul nu trebuie sa manance vara ce mananca iarna Profesiunea impune regimul adecvat ndash unul este regimul alimentar al marinarilor in timpul navigatiilor prelungite si altul este regimul filozofului sau al muncitorului de camp

In calatoriile sale Hipocrate a studiat alimentatia diferitelor popoare in lucrarile sale mentinonand ca ldquoegiptenii se hraneau cu carne de caprardquo iar ldquoscitii beau lapte de iapardquo Tot de la el stim ca grecii mancau in afara de carnea animalelor obisnuite cunoscute si carne de vulpe caine arici Dupa Hipocrate intre alimentatie origine si locul geografic ocupat de un popor este o legatura ce nu trebuie rupta niciodata

Galien (Roma sec Al II-lea dC) este cel care introduce conceptia hipocratica in lumea medicala a Imperiului Roman El este autorul unor regimuri grupate in raport de boli ndash terciul de cereale cu lapte pentru refacerea sangelui laptele de capra sau de magarita in ftizie regimul fara sare in starile pletorice

Alimentatia vechilor romani la inceput simpla si saraca devine mai tarziu destul de variata iar ca mod de preparare foarte diferita de a noastra Astfel

- painea a ajuns un aliment comun in sec I iC pana atunci se consuma un terci facut din mei sau de faina de grau cu tarate fierte in apa sau in lapte la care se adauga in functie de gust si de posibilitati oua branza miere condimente bucati de carne sau de maruntaie ndash acest terci era mancarea zilnica a celor saraci

- painea din faina de grau sau de orz a ramas mult timp un articol de lux- baza alimentatiei o constituiau legumele ceea ce facea necesar un consum dublu de

sare fata de ceea ce consideram noi azi necesar organismului- taranii consumau carne de oaie si de capra rar carne de vaca carne de porc fiind

apreciata numai de catre cei avuti- pasarile comune erau gaina si gasca iar la marile ospete erau apreciate fazanul

bibilica si paunul ingrasat- romanii beau lapte acru de oaie si de capra foarte rar de vaca- consumau numai ulei de masline iar maslinele se consumau in cantitate mare

proaspete sau conservate- smochinele strugurii alunele si nucile se mancau cu paine- conservate prin uscare merele perele si prunele erau mancate frecvent de tarani

iarna- marea pasiune gastronomica a romanilor era pestele si numeroasele specii de

crustacee si moluste- romanii dispretuiau berea preferand vinul de struguri

In Evul Mediu alimentatia era bazata pe ceraleconsumate mai putin ca produse panificate si mai mult sub forma de fiertura sau turte Incepand din sec al XII-lea

8

- ameliorarea conditiilor de trai a permis ca in alimentatia taranilor sa intre mai multe proteine carne oua branzeturi peste proaspat sarat sau afumat si vanat Consumul de carne de bovine si de ovine venea dupa cel de carne de porc

- se foloseau condimente si plante aromatice ndash usturoi patrunjel mustar menta cimbru piperul costa foarte mult

- alimentatia varia mai putin in functie de regiune cat mai ales in functie de posibilitatile materiale

- un loc important il ocupa desertul mai ales produsele de patiserie si prajiturile pe baza de miere si de pasta de fructe

- fructele crude locale (mere pere cirese zmeura capsuni nuci alune) erau putin apreciate se mancau de regula in afara meselor

- bautura celor saraci era cidrul dar bautura de excelenta a Occidentului medieval era vinul

Fata de occident bizantinii nu aveu o alimentatie frugala- ei luau 3 mese pe zi cea de pranz fiind cea mai copioasa- alimentatia depindea de situatia economica a fiecarui individ- mancarurile erau foarte picante pregatite cu tot felul de condimente in cantitati mari

piper macinat sare usturoi otet chimion scortisoara cuisoare- se respectau zilele de post fiind interzise branza si pestele

La musulmani numeroase carti de bucate (din sec IX si urmatoarele) demonstreaza ca arta culinara era considerata aproape o ramura a medicinei

- foloseau foarte multe plante aromatice si mirodenii (patrunjel marar cimbru levantica nalba tarhon dafin chimen mac ceapa usturoi dar si cele rare ndash cuisoare piper mastic ghimber scortisoara)

- dintre legume se foloseau fasolea patlageaua vanata ceapa ardeiul sparanghelul- prescriptiile religioase interziceau consumul carnii animalelor sacrificate altfel decat

prin sangerare- era interzis consumul carnii de porc (considerat animal impur) dar se consuma carne

de oaie camila vita calConcluzionand asupra trasaturilor particulare ce defineau alimentatia diferitelor civilizatii de-

a lungul timpului se impune a sublinia inca o data dependenta acesteia de o serie de factori climatici sezonieri geografici economici sociali a caror amprenta de loc de neglijat asupra modului de hranire de atunci poate fi un standard de la care pot porni cercetari privind combaterea unor boli ale civilizatiei

Odata cu sfarsitul Imperiului Roman au urmat secole de intuneric in istoria medicinii iar deabia la inceputul sec al XVI-lea este redescoperit Hipocrate si Galien cartile lor publicate si doctrina lor promovata

Pana in secal XVIII-lea orice idee despre alimentatie nu are fundament fiziologic Faptul ca hrana constituie sursa de energie pentru nevoile organismului este pus in discutie odata cu descoperirea oxigenului si intelegerea procesului de combustie Lavoisier arata ca in organism are loc un proces de combustie lenta a carbonului si hidrogenului in prezenta oxigenului adus prin respiratie Rezultatul acestei combustii este energia eliberata de aliment concomitent cu dioxid de carbon si apa

Odata cu progresul chimiei din sec al XIX-lea se dezvolta si chimia alimentelor apar noi clasificari a alimentelor se determina compozitia alimentelor si continutul lor in proteine glucide lipide minerale si apa se urmaresc transformarile lor in organismul animal

Incepand cu sec al XX-lea atentia se indreapta spre studiul elementelor minerale ndash Na Cl K S Mg P Ca si microelemente ndash Fe Mn Zn Cu Ni Co Al Pb Mo I F As Si Se ajunge la concluzia ca din cele 102 elemente cunoscute peste 60 se gasesc in organismele vii Substantele minerale se iau din hrana naturala dar ele pot sa lipseasca uneori din alimentatie

Fiziologii fixeaza si cantitatile de care organismul omului sanatos are nevoie zilnic- 05 ndash 1 g Ca

9

- 1 ndash 2 g P- 6 ndash 16 mg Fe- 10 ndash 14 g sare- Etc

In general cantitatea totala de minerale necesara zilnic organismului ajunge la 25 ndash 30 g aduse din alimentatie Lipsa lor poate provoca tulburari (ex lipsa Ca duce la rahitism lipsa de Mg duce la tulburari neurovegetative)

Deficientele in microelemente sunt cunoscute deabia in ultimul timp Se cunoaste rolul deficientei de iod in aparitia gusei endemice sau a deficitului de flor in aparitia cariei dentare Tot in ultima vreme s-a constatat ca deficienta de Zn in special la barbatii din Egipt si Iran se caracterizeaza prin nanism hipogonadism anemie feripriva hepatomegalie aceasta deficienta de Zn se pare ca ar fi provocata de o alimentatie monomorfa (paine si fasole)

Dar cea mai importanta descoperire a primei jumatati a sec al XX-lea sunt vitamineleVitaminele sunt substante organice cu molecula relativ mica de origine exogena avand in

organism functia de a cataliza reactiile biochimiceOrganismele animale nu se pot dezvolta si nici nu pot suprvietui daca vitaminele lipsesc din

alimentatie deoarece absenta acestora determina aparitia unor tulburari specificeInca din antichitate s-a constatat ca intre aparitia unor boli si alimentatie exista o stransa

legatura ndash ex pelagra beri-beri scorbutul sa apareau din cauza unei alimentatii necorespunzatoare Deasemenea s-a observat ca rahitismul se vindeca prin consumul de untura de peste iar scorbutul se previne cu ajutorul sucului de lamaie Nicolas Venette (1671) considera ca aparitia scorbutului este determinata de lipsa vegetalelor proaspete din alimentatie

In 1882 medicul japonez Takaki a observat ca maladia beri-beri apare la marinarii care se hranesc cu orez decorticat iar medicul olandez Christiaan Eijkman (1889) observa ca pasarile hranite cu orez decorticat se imbolnavesc de polinevrita asemanatoare cu beri-beri de la om Ulterior daca pasarile bolnave se hraneau cu tarate de orez se vindecau repede motiv din care Eijkman deduce ca in alimente exista unele substante numite vitamine

In anul 1912 Frederik Gowland Hopkins a dovedit ca pentru dezvoltarea normala a vietuitoarelor pe langa substantele cu rol energetic si plastic (glucide lipide si proteine) organismul are nevoie si de anumite substante in cantitati foarte mici obtinute din alimente naturale numite factori almentari accesorii

Biochimistul polonez ndash Casimir Funk (1884 ndash 1967) ndash introduce in stiinta termenul de vitamina ndash el fiind cel care in 1911 extrage din coaja de orez un concentrat activ ce vindeca boala beri-beri Funk a constatat ca in compozitia concentratului activ din coaja de orez exista o substanta care contine o grupare aminica motiv pentru care a numit-o amina vietii (vita ndash vitae = viata) Desi majoritatea vitaminelor nu contin gruparea aminica in structura chimica denumirea de vitamine s-a generalizat si s-a pastrat

Organismul uman este incapabil sa-si sintetizeze vitaminele necesare de aceea sursa lor este alimentatia in general cea de origine vegetala

Datorita evolutiei stiintei numarul substantelor cu proprietati vitaminice a crescut iar astazi aceste substante naturale se pot obtine prin sinteza chimica si se fabrica idustrial

Descoperirea vitaminelor a dus la neglijarea echilibrului cantitativ si calitativ dintre principalele surse calorice Abia la jumatatea sec al XX-lea nutritionistii ajung la concluzia ca niciun sindrom de deficienta nutritiva umana nu este asa de daunator ca denutritia proteica desi inca din 1838 Mulder bazandu-se pe constatarea ca substantele complexe care contin C O H N si S se gasesc in toate formele de viata a conchis ca ele trebuie sa ocupe primul loc in desfasurarea fenomenelor vitale si le-a numit proteine (de la proteias = primar = prim)

In 1939 Breese Jones afirma ca exista numeroase proteine diferite din punct de vedere fizic si chimic care pot avea acelasi procente de elemente chimice dar proprietati diferite Toate proteinele au o trasatura comuna contin azot de la 15-18 (Platt) Proteinele indeplinesc numeroase roluri in organism care nu pot fi preluate de nicio alta subsanta aceste proprietati

10

datorandu-se functiei NH2 care permite legatura peptidica dintre aminoacizi astfel ca proteinele sunt formate dintr-un numar variabil de aminoacizi

Aminoacizii se impart in- aminoacizi esentiali ndash au valoare biologica mare (carne lapte branza oua)- aminoacizi neesentiali cu valoare biologica mica ndash in special proteinele de origine

vegetalaIn ceea ce priveste grasimile pozitia lor in alimentatie incepe sa fie cunoscuta in ultimele

decenii S-au observat unele tulburari patologice la copii alimentati insuficient cu acizi grasi polinesaturati (esentiali) ndash astfel sugarii alimentati cu lapte smantanit (foarte sarac in grasimi mai ales in acid linoleic) apare un sindrom caracterizat prin diaree ingrosarea uscaciunea si descuamarea pielii

Dar si excesul in alimente bogate in grasimi nu este indicat Astfel s-a observat o scadere a mortalitatii (in 1933) la cei care consumau mai putin iaurt branza oua carne grasa iar in perioada 1939-1945 mortalitatea prin boli cardiovasculare scade in Tarile Scandinave fapt atribuit scaderii consumului de grasimi animale

In urma unor studii si observatii s-a constatat ca uleiurile vegetale duc la scadera colesterolului plasmatic iar grasimile vegetale in stare naturala scad colesterolul dar cand sunt hidrogenate maresc colesterolul

Numeroase alte studii au demonstrat raportul dintre incidenta coronaritei si procentul caloriilor furnizate de grasimi Tarile unde grasimile din alimentatie aduc mai mult de 20 din calorii sunt cele unde riscul coronaritelor este mai ridicat Riscul creste foarte mult in tarile unde grasimile reprezinta 35-45 din calorii

Concluzionand putem spune ca grasimile animale maresc colesterolemia si riscul aterosclerozei iar grasimile vegetale scad colesterolemia si previn ateroscleroza S-a stabilit un raport intre grasimile ingerate destinat sa scada colesterolemia si anume 27 S13 P (S = grasimi saturate P = grasimi nesaturate)

Scadera lipidelor in jur de 25-30 din aportul caloric global (fata de 35-45 cat era in unele parti ale lumii occidentale si unele regiuni ale tarii noastre) nu ar dauna echilibrului fiziologic In Japonia ratia alimentara cuprinde aproximativ 15 lipide din necesarul caloric si nu s-a constatat nici o tulburare nutritionala Acest lucru nu poate ramane valabil in situatiile in care necesarul caloric este foarte mare (4000-6000 calorii) Exercitil fizic s-a dovedit a fi suficient pentru a combate eventualul rol nociv al lipidelor

In cazul glucidelor spre deosebire de proteine si lipide exista cunostinte mai putin referitoare la soarta diferitelor tipuri de glucide in organism Informatiile obtinute in legatura cu metabolismul polizaharidelor tri si dizaharidelor a hexozelor si pentozelor au inca o aplicatie teoretica si practica redusa

Cercetarile intreprinse de-a lungul anilor in domeniul nutritiei au demonstrat ca glucidele lipidele si proteinele reprezinta sursa de energie dintr-o dieta (mai ales glucidele si lipidele) Ele sunt utilizate de organism cu ajutorul enzimelor prezente in organism iar enzimele depind de vitamine minerale apa in cantitate suficienta

Legatura dintre organism si mediu este efectuata in primul rand prin aportul permanent si echilibrat al substantelor nutritive Experiente au scos in lumina ca exista o interrelatie intre nevoile nutritive si natura chimica a alimentului ingerat Astfele animalele selectioneaza alimentele cele mai potrivite pentru acoperirea necesitatilor metabolice ale organismului Asa apare TEORIA SELF-SELECTIEI - ca atat animalul cat si omul mananca ceea ce trebuie sa manance asa ca preferintele alimentare sunt adaptate nevoilor organismului si ca prin interventii exterioare nu se poate alege o alimentatie mai potrivita (ex gaina cand sufera de lipsa de Ca mananca tencuiala de pe ziduri cainele pisica atunci cand mananca iarba o fac pentru suplimentare hranei in vitamine)

Teorie SELFSELECTIEI nu poate fi acceptata in conditiile alimentare contemporane Datorita abundentei alimentare a alimentelor obtinute pe cale industriala omul contemporan si-a pierdut instinctul de a recunoaste lipsa unui element nutritiv din organismul sau Preferintele sale

11

alimentare dulce sarat picant gras ndash nu sunt legate de nevoi nutritionale ci de placerea de a manca acest aliment

Omul mananca in raport cu un ecran senzorial pe de-o parte superior si superficial (vederea mirosul gustul) iar pe de alta parte digestiv si profund ndash reflexul de saturare Acestea ne fac sa alegem alimentele este valoarea simbolica a alimentatiei Inainte de a consuma alimentul se consuma de fapt simbolul lui

Simbolul alimentar ndash alimentatia in ultima analiza ndash este legat strans de traditiile si obiceiurile alimentare ale populatiei respective de obiceiurile deprinse in familie de interdictiile religioase Acestea creeaza anumite preferinte alimentare adesea daunatoare si necorespunzatoare alimentatiei rationale ex unele populatii nu mananca carne datorita interdictiei religioase fapt ce dauneaza constitutiei lor

Tehnologia alimentara caracteristica civilizatiei moderne favorizeaza unele boli ndash carii dentare si probleme de ortodentitie coronarite ulcere diabet zaharat obezitate dislipidemii Folosirea aditivilor din alimentatia industriala dauneaza deasemenea sanatatii

Ditoterapia s-a bazat si se bazeaza pe cuceririle stiintifice ale sec XIX si XX precum si cunostintele de nutritie ale vremii

Prin dietoterapie se cauta sa se aplice o corectie alimentara menita sa ldquocruterdquoorganul bolnav De-alungul timpului s-a intervenit prea des asupra echilibrului alimentar cu scopul de a scuti organismul de un efect nociv iar de multe ori raspunsul la interventiile facute nu a fost cel asteptat ndash ex la sfarsitul sec al XIX-lea regimul in ciroza hepatica era un regim de restrictie globala care grabea moartea bolnavului

La inceputul sec XX se introduce regimul hiperglucidic regim de protectie hepatica regim care se mentine in perioada celor doua razboaie Tot la inceputul sec XX se introduce regimul desodat in cirozele decompensate regim ramas valabil pana astazi cu corectiile necesare

Se fac observatii studii pe caini ca regimul bogat in lipide sau glucide si sarac in proteine provoaca steatoza hepatica si apoi ciroza hepatica Unii fac propunerea unui regim hiperproteic sau carentat in proteine

Din 1955 in urma observatiilor si studiilor lui Mindrum si Schiff s-a stabilit pentru tratamentul cirozelor un regim bogat in lipide ndash 110 g proteine 320 g glucide si 300 g lipide iar in urma unor studii ulterioare se ajunge la concluzia ca in hepatitele cronice si in cirozele compensate regimul ar trebui sa aduca in jur de 3000 calorii sa fie echilibrat in factori nutritivi si nuantat in raport cu evolutia bolii

In bolile de stomac ndash ulcer ndash la sfarsitul sec al XIX-lea se practica menajarea mecanica a stomacului printr-un regim de semiinfometare sau alcalinizarea ca mijloc terapeutic Deabia in ultimii ani s-a ajuns la un punct de vedere stiintific in ceea ce priveste atitudinea dietetica in tratamentul ulcerului si a altor boli de stomac

In diabetul zaharat initial s-a incercat un regim total restrictiv sau cel bogat in proteine si lipide sau ceea ce este si mai grav regimul bogat in lipide legume si fructe

In obezitate s-a prescris un regim bazat pe grasimi ldquomananca gras si ai sa slabestirdquo regim criticat si dovedit ca este daunator

Dietoterapia de astazi are o baza stiintifica este un factor de interventie biochimica cu rol de a compensa unele deficiente in schimburile metabolice Astazi regimul nu se mai adreseaza organului ci intregului organism pastreaza un echilibru intre principiile nutritive si corecteaza tarele castigate sau mostenite

Nutritionistul dieteticianul trebuie sa respecte cateva principii generale- fiecare dieta trebuie sa se faca in functie de obiceiurile bolnavului incercandu-se o

adaptare la preferintele bolnavului- la prescrierea unei diete trebuie sa se aibe in vederere intreg comportament al

bolnavului (emotional economic social in procesul de munca in familie) Trebuie avut in vedere ca o dieta prelungita mult timp poate duce la schimbari in personalitatea bolnavului ndash mai ales dietele restrictive ndash sau nu poate fi respectata datorita conditiilor familiale de munca sau economice

12

- cu cat o boala acuta sau cronica este mai grava si prelungita cu atat duce la un consum mai mare din proteinele proprii organismului (bolile metabolice dezechilibrante boli cronice comsuptive febrele prelungite ndash creeaza un bilant azotat negativ) Stresul este insotit de pierdere de azot si de potasiu

- orice boala care este insotita de tulburari nutritionale (pierderi de lichide de electroliti de azot) trebuie tratata initial prin echilibrare metabolica

13

Cap II Alimentatia ndash baza vietii

Alimentatia isi pune amprenta pe fiinta umana incepand cu viata embrionara diferentiat in functie de varsta

In ultimele decenii s-au inregistrat schimbari la nivel nutritional ca urmare a industrializarii agriculturii si a prelucrarii alimentelor a migrarii populatiei de la sat la oras a cresterii ponderii alimentatiei in colectivitati concomitent cu diminuarea efortului fizic si intensificarea stresului psihic

In unele zone ale lumii printre care si tara noastra se observa o scadere a alimentelor de baza (mai ales a proteinelor animale) si la un dezechilibru alimentar Acestea influenteaza negativ starea de sanatate micsoreaza capacitatea de munca a individului scad imunitatea organismului amplifica gravitatea bolilor

II 1 Implicarea unor produse alimentare in aparitia unor forme de cancer

Implicatiile alimentare in cancerogeneza sunt evidentiate de numeroase studii epidemiologice

Inducerea cancerului de catre alimentatie poate fi determinata de patru grupe de factori- aportul excesiv al unor alimente prea bogate in proteine alimentare si in grasimi ndash

intervin in producerea cancerului primar- alimentatie ce prezinta deficiente in anumiti factori alimentari ndash ex insuficienta de

colina in special raportul colinaproteina poate determina cancerul ficatului aportul insuficient de iod poate determina cancerul glandei tiroide

- formarea unor metaboliti ndash ex triptofanul favorizeaza carcinogenoza indusa de hormonii sexuali feminini

- prezenta in alimente a unor substante cu efect cancerigen care pot exista in natura sau ca urmare a proceselor de poluare

STUDIIConsumul alimentar bogat in amidon alimente grase (grasimi saturate) oua branzeturi

carne rosie o alimentatie saraca in fibre pot determina cancerul colorectalAparitia cancerului colorectal prezinta risc scazut la cei cu alimentatie bogata in pui peste legume fibre alimentare

S-a constatat ca un consum crescut de carne produse cerealiere zahar si produse zaharoase poate favoriza aparitia cancerului gastric Rol protector fata de cancerul gastric il are un consum crescu in legume gatite si crude fructe proaspete si uleiuri vegetale

Cancerul pancreatic se considera a fi favorizat de o alimentatie bogata in colesterol si hidrati de carbon (glucide) Efect protector ar avea o alimentatie bogata in vitamina C si fibre alimentare

Neoplasmul de colon si san prezinta trasaturi epidemiologice comune observandu-se o incidenta crescuta in America si Europa si scazuta in Japonia

In urma analizei a 12 studii epidemiologice s-a observat o scadere cu 50 a riscului de cancer de colon printre cei cu o dieta in fibre alimentare

Rolul fibrelor alimentare in protectia fata de cancer- fibrele cresc greutatea fecalelor cresc tranzitul intestinal dilueaza continutul

colonului- acizii biliari sunt retinuti in matricea fibrelor- scad activitatea metabolica a microflorei intestinale

Intestinul subtire in mod normal contine mai putine microorganisme care provin din cavitatea bucala (aciditatea gastrica impiedica cea mai mare parte a acestora de a ajunge in

14

intestinul subtire) Ileusul devine insa o zona de tranzitie intre flora in cantitate mica din intestinul superior si flora in cantitate mare din intestinul gros

Neuropatia diabetica si sclerodermiea pot determina o colonizare cu germeni anaerobi a intestinului subtire Aceasta determina malabsorbtia hidratilor de carbon a grasimilor a vitaminei B12 si a proteinelor

In caz de malnutritie absorbtia intestinala a principiilor nuritive este normala

Cancerul mamar- in SUA si in tari din vest s-a observat un numar crescut de neo mamar printre cei ce consuma grasimi- in Japonia consumul de grasimi este mai scazut deci si numarul de decese prin neo mamar este mai scazut- studii epidemiologice in Hawai si California au aratat

- caucazienii ce traiesc in Hawai au o frecventa mai crescuta a cancerului mamar- imigrantii japonezi din prima generatie au o incidenta scazuta a neoplasmului mamar

Cauze- in aparitia neoplasmului mamar un rol important il au estrogenii riscul aparitiei este

mai mare cu cat numarul estrogenilor din plasma si din urina este mai mareTractul gastrointestinal joaca un rol important in metabolismul estrogenilor endogeni

Estrogenii sun conjugati in ficat si eliminati prin bila iar apoi in intestin sunt deconjugati de catre bacteriile intestinale si sun reabsorbiti Estriolul se elimina mai ales prin urina estrona si estradiolul sun reconjugati in ficat si eliminati prin bila Peste 90 din estrogeni se elimina prin urina si numai 1-5 prin fecale

Grasimile si fibrele alimentare influenteaza concentratia de enzime cu rol in deconjugarea estrogenului la nivelul tractului gastrointestinal

O dieta saraca in grasimi si bogata in fibre alimentare determina o scadere a concentratiei enzimelor de deconjugare a estrogenilor determinand eliminarea lor prin fecale avand drept consecinta reabsorbtia lor scazuta si nivelul lor plasmatic coborat

S-a realizat un studiu pe doua grupe de femei americane astfel- prima grupa a primit o dieta cu un continut de grasimi de 40 din valoarea calorica si 12 g fibre pe zi- a doua grupa de femei a primit 20 grasimi din valoarea calorica plus 40 g fibreDupa doua luni s-a observat ca in grupul doi nivelul plasmatic al estradiolului a scazut cu 13

Exista si substante cancerigene in alimente determinate de poluare microtoxinele pesticidele hidrocarburile policiclice aromatice nitritii nitrozaminele radionuclizii aditivii alimentari (galben de unt crisoidina sudan IV auramina rodamina diferiti edulcoranti si conservanti) metale grele si clorura de vinil Sunt analizati mutageni si cancerigeni formati ca urmare a prelucrarii termice a alimentelor datorita degradarii proteinelor si lipidelor

Singura masura de a reduce prezenta substantelor mutagene si cancerigene in alimente consta in a elimina sau a reduce la maximum cauzele care determina contaminarea produselor alimentare De aceea se impune in un control riguros al gradului de poluare obtinerea unor produse alimentare imbogatite in factori de protectie si promovarea consumului acestor produse

15

II 2 Substante de origine alimentara cu rol de inhibare a maladiei canceroase

O serie de substante care provin din alimente pot avea un rol de inhibare a etapei de initiere si a etapei de promovare a dezvoltarii maladiei canceroase

In ldquoalimentatia de tip occidentalrdquo prin prelucrare rafinare depozitare aceste componente se distrug si organismul este privat de acesti factori de protectie

In corpul omenesc in urma reactiilor biochimice apar molecule de oxigen reactiv care poate determina denaturarea proteinelor a acizilor nucleici saturarea dublelor legaturi din acizii grasi din membranele celulare alterand structura si functia membranelor

Organismul se poate apara impotriva oxidarii prin enzime dependente de minerale si pe mici molecule antioxidante cum sun vitamina E C carotenii

Vitamina C ndash rol- promoveaza formarea de colagen in organism- inhiba formarea de N nitrosso compusi

Vitamina E ndash rol- inhiba formarea de N nitrosso compusi in stomac- actiune antioxidanta asupra acizilor grasi polinesaturati la nivelul membranelor celulareRetinoizii ndash prezenti in legume si fructe 10 sunt transformati in organism la vitamina A

(retinol) Prin administrarea de retinoizi la om s-a prevenit cancerul pielii cancerul pulmonar si de vezica urinara

II 3 Interrelatia lactobacil- cancer de colon

Diferite tipuri de Lactobacillus pot coloniza tractul intestinal la om si animalIn tractul intestinal exista o enzima bacteriana ndash betaglucoronidaza ndash care la niveluri crescute

poate induce cancerul de colonDiferite tipuri de Lactobacillus si Bifidobacterium sun folosite in producerea iaurtului si a

altor produse lactate fermentate Acestea determina scaderea activitatii enzimatice bacteriene ndash betaglucoronidaza ndash exLactobacillus GG nu Lactubacillus bulgaricus si streptococus thermophilus tulpini utilizate la fabricarea iaurtului conventional incapabile sa colonizeze intestinul uman

National Academy of Sciences (SUA) face urmatoarele recomandari dietetice- lipidele din dieta sa fie in proportie de 30 din valoarea calorica zilnica- sa se reduca sau sa se elimine din alimentatie alimentele prajite- sa se prefere carnea slaba- sa se consume produse lactate degresate- sa se scada din alimentatie consumul de ulei sosuri si deserturi grase- sa se puna accentul pe consumul de cantitati mari de legume fructe cereale integrale

II 4 Alimentatia si imunitatea

Se stie ca malnutritia protein calorica are consecinte asupra starii de sanatate si determina scaderea imunitatii prin

- scaderea aportului de proteine- scaderea sau lipsa din alimentatie a Fe Zn Mg acid folic vitamine A B6 E alte B-

uriSi excesul alimentar in special cel caloric influienteaza negativ sistemul imunitar infectiile

fiind mai frecvente si mortalitatea mai mare la obezi deoarece la acestia- se diminueaza imunoglobulinele- scade imunitatea celulara scade fagocitoza

In ultimul timp se cauta sa se trateze prin restrictii alimentare o serie de maladii in care reactia imuna este exacerbata Astfel in terapia astmului bronsic si a eczemelor se foloseste o

16

dieta restrictiva care determina o slabire a reactiei alergice prin diminuarea cantitatii de complexe imune circulante Depresia alergiilor printr-o alimentatie insuficienta in proteine si energie se explica printr-o profunda dereglare a functiei imunocomponente a organismului Totodata restrictiile alimentare reduc fluxul de alergeni din organism

II 5 Alimentele ca sursa de peptide fiziologice active

Peptidele exercita efecte biologice complexe Se clasifica in mai multe categorii- hormoni pancreatici tisulari ai glandei hipofize si hipotalamus digestivi- peptide implicate in procesul inflamator- peptide care participa la coagulare si fibrinoliza- neuropeptide secretate de creier

Proteinele alimentare reprezinta sursa de peptide fiziologic active (ex L-carnitina din carne si produsele lactate)Deficitul primitiv de carnitina duce la miopatii metabolice transmise genetic

II 6 Interactiunea medicament aliment

Agentii hipolipemianti anticonvulsivantele contraceptivele antituberculostaticele medicatia antiparkinsoniana antibioticele antivitaminele pot determina o spoliere a organismului in substante nutritive

Tranchilizantele sedativele antibioticele sulfonamidele pot provoca deficiente de vitamine si minerale cu aparitia de malformatii la nou nascuti

II 7 Bioantioxidantii substante cu implicatii importante in metabolism

In procesele metabolice normale din organism rezulta radicali ai oxigenului cu actiune toxica asupra celulelor

Celula se poate proteja impotriva O prin transformarea lor in oxigen molecular prin oxidare sau in apa prin reducere

Membrana celulara este cea mai expusa actiunii O deoarece este bogata in acizi grasi polinesaturati usor oxidabili si care pot forma cu usurinta lipoperoxizi

Diferite patologii pot apare datorita cresterii intensitatii proceselor de oxidare- boli cardiovasculare- diabet zaharat- cancer- boli gastrointestinale- accelerarea proceselor de imbatranire

Bioantioxidantii au un rol deosebit in protectia fata de oxidarea membranei celulare (in special tocoferolii ndash vitamina E si si carotinoidele ndash vitamina A) Se prefera administrarea de alimente bogate in antioxidanti naturali fata de cei sintetici

II 8 Restrictiile energetice ca factor profilactic

Excesul alimentar favorizeaza obezitatea factor de risc complex care produce dereglari in metabolismul glucidic si lipidic corelate cu scaderea imunitatii organismului

Persoanele obeze au- durata de viata mai mica- morbiditate mai mare ndash in special afectiuni cardiovasculare renale diabet zaharat

Cercetarile epidemiologice au dus la concluzia ca restrictiile calorice- prelungesc durata de viata

17

- determina franari ale patologiilor specifice varstei a III aRegimurile hipocalorice

- inhiba aparitia bolilor cardiovasculare pulmonare si renale- diminua frecventa maladiei canceroase- cresc imunitatea inhiba evolutia proceselor autoimune- se aplica cu rezultate bune in diferite boli metabolice (obezitate diabet zaharat) sau

cardiovaculareRestrictiile severe si necontrolate pot avea consecinte grave cu sfarsit letal

II 9 Vegetarismul ca factor de profilaxie si terapie

Studiile epidemiologice au demonstrat ca persoanele care aplica un regim alimentar vegetarian prezinta o incidenta mai mica a

- bolilor cardiovasculare- diabetului zaharat- litiazei renale- cancerului

Vegetarienii au un continut mai mic al colesterolului plasmatic aportul lor vitaminic este mai bun in special de vitamina C La vegetarieni nu s-a constatat o derglare a metabolismului Fe si Zn deoarece organismul se adapteaza pentru a mari asimilarea mineralelor din alimente

In prezent nutritionistii recomanda regimul vegetarian persoanelor in varsta de peste 40 de ani si care prezinta diferite tulburari metabolice

18

Cap III Produse alimentare de protectie

III 1 Produse alimentare de protectie pe baza de legume si fructe

Actiunea benefica a acestora se explica prin- concentratia crscuta in vitamine C acid folic carotenoizi vitamina P- au potential alcalin crescut deci mentin reactia alcalina a sangelui- contin o cantitate crescuta de saruri de K permitand eliminarea apei excedentare din organism

cu efect diuretic puternic si indirect cu o actiune de detoxifiere si antiinflamatoare- produsele vegetale sunt bogate in fibre alimentare se regleaza astfel tranzitul intestinal- continutul de substante cu actiune anticanceroasa se impiedica astfel transformarea celulelor

sanatoase in celule canceroase

III 2 Pestele oceanic ca aliment de protectie

Populatiile consumatoare de peste au o incidenta mica a patologiei cardiovasculare Aceasata actiune se datoreaza acizilor grasi polinesaturati din seria n-8 Administrarea uleiului de peste la bolnavii cu hipertrigliceridemie determina scaderea colesterolului trigliceridelor si a LDL- colesterolului

Acizii grasi polinesaturati- au rol important imunitate participand la producerea de anticorpi- au proprietati antiinflamatorii- scad agregabilitatea plachetara sangvina si agresivitatea bolilor autoimune- au efect anticancerigen ndash ex in Groenlanda este o incidenta redusa a cancerului

mamar desi lipidele reprezinta 70 din ratia calorica dar provin din peste si alte animale marine

III 3 Produse de cereale germinate

Medicina traditionala le acorda o atentie deosebita justificata de cercetarile biochimice recente astfel incat si nutritionistii le recomanda

In tarile dezvoltate exista o varietate de produse germinate ndash produse dietetice sau terapeutice ndash pentru copii pentru larg consum

Germinarea este singurul proces de prelucrare a produselor agroalimentare prin care se realizeaza o crestere importanta a valorii nutritive prin marirea continutului in vitamine si a altor substante biologic active prin cresterea absorbtiei compusilor nutritivi Cresterile cele mai importante le inregistreaza vitaminele B1 B2 si B6 a caror cantitate se mareste de 5-50 de ori ca urmare a biosintezei determinate de procesele enzimatice foarte active care au loc in timpul germinarii

Alte efecte favorabiel- toate componentele se gasesc intr-o stare predigerata usor asimilabila de catre

organism- substantele biologic active sunt prezente intr-o stare naturala echilibrata care

potenteaza efectul de protectie- alaturi de vitamine se gasesc si cantitati insemnate de Ca P Mg Zn si Fe- se elibereaza hormoni vegetali cu rol important in metabolismul celulelor

Produselele din cereale germinate se recomanda in dieta bolnavilor de ateroscleroza diabet zaharat in stari de subnutritie in pediatrie geriatrie

19

III 4 Produse din germeni de cereale

Acestea rezulta in urma fabricarii fainii de grau si de porumb fiind adevarate concentrate proteice si polivitamine naturale

Proteinele din germeni sun bine echilibrate in aminoacizi esentiali uleiul de germeni are efect hipolipidemic si hipocolesterolemiant in fiziologia si a organelor de reproducere efect benefic asupra aparatului cardiovascular

Germenii de cereale sun bogatii in vitamina E si in complexul de vitamine B marindu-se astfel eficienta nutritionala si terapeutica

Drojdia de bere ca produs de protectie- continut crescut de proteine- sursa bogata de vitamine din complexul B- ergosterol- este folosita chiar ca atare pentru ameliorarea unor afectiuni digestive hepatice

inflamatorii nervoase in maladii de nutritie in ateroscleroza in diabet zaharat in obezitate in afectiuni ale sistemului nervos

Prin consumul acestor produse in DZ se constata o crestere a tolerantei organismului fata de glucide Continutul ridicat in proteine si vitamine are un efect protector asupra ficatului prevenind distrugerea celulei hepatice si la revitalizarea functiilor acestuia iar continutul ridicat de aminoacizi intensifica actiunea hepatoprotectoare

III 5 Produse fermentate lactic

Cercetarile din ultimele decenii au stabilit ca flora bacteriana din intestin exercita functii multiple

- rol digestiv- rol metabolic- rol de adaptare si participare la echilibrul imunologic- mentinerea morfologiei normale a intestinului- participarea la turnoverul acizilor biliari

In cazul in care in microflora intestinala predomina clostridiile fata de bacteriile lactice poate conduce la dereglari fiziologice printre care si maladia canceroasa

In urma unor studii epidemiologice s-a stabilit ca exista o corelatie intre alimentatia de ldquotip occidentalrdquo care favorizeaza cresterea densitatii de Clostridium paraputrificum marirea concentratiei de acizi biliari si riscul fata de cancerul de colon In dietoterapie produsele lactate fermentate au capatat o mare importanta datorita aportului in microflora lactica si a faptului ca in timpul fermentarii se produce o predigerare a proteinelor lipidelor si glucidelor ceea ce conduce la cresterea gradului de asimilare Aceste produse pot fi consumate si de catre persoanele cu deficienta de lactoza

Produsele lactate acide ndash indeosebi iaurtul ndash au proprietati hipocolesterolemiante si activitate antitumorala

O importanta dietetica o prezinta sucurile de legume fermentate lactic din morcovi sfecla rosie telina varza ardei

III 6 Produse alimentare de protectie imbogatite in celuloza

In ultimele decenii s-a constatat o incidenta crescuta a afectiunilor intestinale a constipatiei cronice apendicitei trombozei dereglarea metabolismului bilei sarurilor minerale paralel cu cresterea colesterolemiei si a incidentei bolilor cardiovasculare

Statistic s-a constatat ca incidenta acestor boli este mult mai mare in mediul urban decat in cel rural si mai accentuat in tarile industrializate fapt datorat lipsei de substante de balast din alimentatie substante denumite ldquofibre alimentarerdquo

20

In aceata grupa un rol important il au celulozele si substantele inrudite care au efecte fiziologice complexe

- actune ldquodetergentardquo ndash scad timpul de golire a stomacului prin cresterea vitezei tranzituli intestinal

- maresc cantitatea de apa retinuta formand un bol alimentar gelatinos care permite absorbtia si eliminarea substantelor nocive

- scad trigliceridele plasmatice postprandiale trigliceridele si colesterolul hepatic- influenteaza favorabil metabolismul proteinelor- intensifica excretia acizilor biliari- micsoreaza toxicitatea diferitelor substante inclusiv a cancerigenilor- modifica functia secretorie pancreatica si procesele digestive intraluminale

Datorita acestor efecte fibrele au un rol profilactic important in prevenirea- dislipidemiilor- cardiopatiilor ischemice- a diabetului zaharat- a litiazei biliare- a constipatiei cronice- a colonului iritabil- a apendicitei- a bolii diverticulare- a cancerului de colon

Fibrele alimentare sunt rezistente la hidroliza produsa de enzimele digetive Ele se grupeaza in doua categorii fibre solubile in apa si fibre insolubile in apa

Fibrele dietetice hidrosolubile ndash care formeaza gel ndash au un efect direct privind scaderea colesterolului (aceste fibre se leaga de acizii biliari din intestin) ndash asa sunt fibrele de guar si pectinele care sunt mai eficiente atat in privinta scaderii lipidelor sanguine cat si in privinta scaderii glicemiei

Asociati Britanica si Americana recomanda la diabetici o alimentatie bogata in fibre adica o alimentatie bogata in legume cereale tuberculi Acestea intarzie absorbtia hidratilor de carbon atunci cand sunt administrati cu alte alimente fapt ce duce la ameliorarea tolerantei la hidrati de carbon

In urma unor studii clinice s-au constatat efectele pozitive ale fibrelor solubile asupra lipidelor plasmatice si asupra tolerantei la glucoza fara a afecta echilibrul mineral

Cantitatea de fibre in dietele cu rol de scadere a lipidelor serice trebuie sa fie de cel putin 30 g fibre pe zi In diabetul zaharat in urma administrarii unei diete in fibre necesarul bazal de insulina scade la fel si colesterolul seric

21

Cap IV Rolul alimentatiei in aparitia si tratamentul hiperlipoproteinemiilor

In foarte multe cazuri de hiperlipoproteinemii regimul alimentar singur poate reprezenta un tratament eficient in normalizarea lipidelor serice Se pot stabili cateva principii ce trebuiesc respectate in tratamentul dietetic al hiperliporoteinemiilor

1 Obtinerea greutatii ideale ndash obiectivul regimului alimentar deoarece majoritatea pacientilor cu hiperlipoproteinemii sunt obezi ndash se poate realiza printr-un regim- cu continut scazut de lipide- hipocaloric- ce foloseste hidrati de carbon proveniti din legume legume radacinoase fructe

bogate in fibre alimentare2 Scaderea grasimilor saturate din dieta

- s-a observat o coleratie directa intre continutul din dieta al grasimilor saturate (contin acizi grasi polinesaturati) si nivelul colesterolului seric ndash grasimile saturate sa nu depaseasca 10 din totalul energetic

- dieta sa contina peste si untura de peste ulei de masline3 Scaderea lipideleor din alimentatie ndash reprezinta un alt deziderat al regimuli in

hiperlipoproteinemii- lipidele din regimul alimentar se vor scadea la o valoare sub 30 din valoarea

calorica totala a regimului alimentar- trebuie avut grija ca prin cresterea compensatorie a hidratilor de carbon din valoarea

calorica a ratiei ar putea duce la cresterea trigliceridelor serice4 Calitatea proteinelor utilizate in astfel de diete ndash efectul hipocolesterolemiant cel mai

puternic il exercita proteinele din leguminoase5 Regimul in hiperlipoproteinemii trebuie sa fie lipsit de alcool ndash alcoolul reprezinta o

sursa substantiala de energie duce la exces ponderal si duce la o productie crescuta de trigliceride

Principiile unei diete recomandate in hiperlipoproteinemii ar fi1 Aport de lipide sub 30 din valoarea calorica a ratiei din care acizii grasi saturati sa fie

sub 102 Colesterolul adus din alimentatie sa nu depaseasca 300 mgzi3 Aportul de fibre sa fie de cel putin 30 gzi4 Sa fie restrans aportul de zaharuri si niciodata sa nu se administreze intre mese5 Alcoolul interzis6 Aportul de sodiu sa nu depaseasca 6-7 gzi

Conform recomandarilor OMS hiperlipoproteinemiile se clasifica in 6 tipuri (bazate pe clasificarea initiala a lui Fredrickson) fiecare tip fiind caracterizat prin modificari ale lipoproteinelor serice

Exista doua metode principale care separa lipoproteinele metoda electroforezei si metoda ultracentrifugarii metoda la care ne vom referi

Prin ultracentrifugare se separa de la cele mai usoare la cele mai grele urmatoarele lipoproteine

- kilomicronii ndash transporta trigliceridele exogene(din dieta)- VLDL (very low density lipoproteins) ndash transporta trigliceride endogene (sintetizate

de ficat) ndash catabolizate elibereaza acizi grasi- LDL (low density lipoproteins) ndash carausul principal al colesterolului aceste particule

au actiune deosebit de aterogena

22

- HDL (high density lipoproteins) ndash reprezinta particulele protectoare caci ele pot accepta colesterolul din celulele tesutului periferic pe care il transporta la nivel hepatic

Sunt situatii cand sinteza acestor lipoproteine este crescuta sisau degradarea periferica este modificata Aceaste situatii poarta denumirea de hiperlipoproteinemie care poate fi primara (transmisa genetic) sau secundara (aparuta in cadrul altor maladii)

Hiperlipoproteinemia de tip I- se caracterizeaza prin cresterea anormala a trigliceridelor in urma unui consum

crescut de grasimi- boala se manifesta din copilarie- bolnavul prezinta dureri abdominale hepatomegalie si splenomegalie- serul este lactescent- regimul va fi normo- si hipocaloric (in cazul obezilor) normoprotidic

normoglucidic hipolipidic si bogat in vitamina A

Hiperlipoproteinemia de tip II (cu subtipul IIa si IIb)- tipul IIa se caracterizeaza prin ptologie cardiovasculara precoce xantoame

hipercolesterolemie prezenta bolii la ambii parinti- tipul IIb prezinta in plus hipertrigliceridemie- regimul alimentar va fi normo- sau hipocaloric (in cazul obezilor) nomoprotidic

normoglucidic hipolipidic hipocolesterolemiant

Hiperlipoproteinemia de tip III- se caracterizeaza prin prezenta xantoamelor colesterol seric crescut uneori scaderea

tolerantei la glucide tendinta la ateroscleroza precoce si prezenta la ultacentrifugare a unor fractiuni lipoproteice anormale

- regimul alimentar va fi normo- sau hipocaloric (in cazul obezilor) normoprotidic normo- sau hipoglucidic (in cazul asocierii tolerantei la glucide scazute) hipolipidic hipocolesterolemiant

Hiperlipoproteinemia de tip IV- se caracterizeaza prin existenta hepatosplenomegaliei a scaderii tolerantei la glucide- este crescut nivelul trigliceridelor sangvine si mai putin colesterolul sangvin- se mai numeste hiperlipoproteinemie indusa de glucide- regimul va fi normo- sau hipocaloric (in cazul obezilor) normoprotidic normolipidic

hipoglucidic

Hiperlipoproteinemia de tip V- se caracterizeaza prin hepatomegalie splenomegalie si a durerilor abdominale- serul are aspect lactescent- trigliceridele si colesterolul seric sunt crescute- uneori exista o toleranta scazuta la glucide- regimul alimentar va fi hipocaloric hipolipidic normoprotidic si hipoglucidic (daca

se asociaza cu o scadere a tolerantei la glucide)

23

Cap V Alimentele folosite predominant in Romania

V 1 Carnea si produsele din carne

In aceasta categorie se incadreaza- ldquocarnea de macelarierdquo ndash tsutul musclar scheletic al animalelor sacrificate de obicei in

abator (bovine ovine porcine cabaline)- carnea de pasare ndash puii gainile ratele gsatele curcanii porumbeii bibilicile- carnea de peste si moluste ndash salaul stiuca crapul pastravul bibanul morunul

pastruga nisetrul scrumbia melcii stridiile caracatitele- carnea de vanat ndash iepuri caprioare mistreti- viscerele- preparatele din carne (mezeluri conservele din carne)

Carnea de mamifere- continut proteic mai mare in carnea rosie- cel mai mare continut lipidic in carnea de porc- nu contine glucide- vanatul prezinta digestibilitate mai scazuta comparativ cu carnea furnizata de

animalele domesticeCarnea de pasare

- continutinut mai ridicat de proteine ndash cea de pui si curcan- continut mai ridicat de lipide ndash cea de rata si de gasca- comparativ cu mamifrele pasarile contin in carnea lor mai putini acizi grasi saturati

avand valoare nutritiva mai mareCarnea de vanat are

- un continut de proteine mai ridicat- un continut de lipide mai scazut

Carnea de peste- contine importante cantitati de vitamina A si D- este o sursa importanta de iod si flor- contine o proportie importanta de fosfor potasiu iar sodiu in cantitati reduse- prezinta perisabilitate ridicata fata de cea de mamifere sau de pasare Aceasta se

datoreaza continutului ridicat in apaDe la peste se mai consuma icrele ndash produse alimentare cu mare valoare nutritiva Icrele contin

- proteine- lipide ( mai ales lecitine)- minerale ndash fosfor potasiu sodiu sulf- vitamine

Canea provenita de la amfibii si nevertebrate acvatice (crustacee moluste melci stridii) se caracterizeaza

- printr-un continut crescut de apa (stridia 80 g) si de proteine (18-20 g)- ca sursa importanata de retinol riboflavina si tiamina- printr-un continut crescut de potasiu calciu fosfor si fier

Viscerele se comercializeaza sub doua categorii rosii si albe- rosii ficatul inima rinichii splina limba plamanii- albe creierul pancreasul glandele salivare intestinul ugerul stomacul- ficatul se remarca prin bogatia lui in proteine glucide mineale (fier fosfor cupru) si

vitamine (hidrosolubile si liposolubile)- creierul are un continut redus in proteine dar este bogat in lipide (mai ales

fosfolipide) contine fosfor potasiu sodiu si un procent redus de vitamine

24

- rinichiul este o sursa importanta de vitamine (retinol riboflavina niacina tiamina)- inima are o proportie insemnata de fier de potasiu si de fosfor calciu

Preparatele din carne- spre deosebire de carnea proaspata sunt supuse diverselor tratamente in vederea

obtinerii anumitor calitati organoleptice si nutritive dar si pentru asigurarea conservabilitatii lor

- materii prime carne (de la un animal sau mai multe) viscere grasime (slanina) sare si nitrat de potasiu (salpetru) ndash pentru a obtine o coloratie roz-rosie specifica carnii proaspete arome condimente lianti Aceste materii sunt supuse diverselor operatii taiere tocare malaxare maturatie fierbere afumare sarare

- produse din carne netocata ndash sunca muschiul tiganesc costita pastrama- produse obtinute din carne tocata ndash parizer crenvursti caltabos lebarvvurst

carnaciori sunca de Praga salam de vara salam italian salam de iarna ghiudem

Carnea pestele si produsele lor ( la 100g aliment)

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriicarne de vaca slaba 204 22 104carne de vaca semigrasa 170 70 134carne de vaca grasa 140 200 243carne de vitel slaba 220 30 118carne de vitel semigrasa 205 68 149carne de porc grasa 150 320 359carne de porc semigrasa 163 230 281carne de porc slaba 204 63 142carne de oaie slaba 200 65 144carne de oaie semigrasa 170 280 331carne de miel 180 200 260carne de gaina slaba 200 50 128carne de gaina grasa 190 95 167carne de curca slaba 245 85 179carne de curca grasa 206 153 227carne de gasca semigrasa 184 200 260carne de gasca grasa 160 350 392carne de rata 196 80 155carne de cal 10 210 25 113carne de caprioara 200 19 100carne de iepure 220 10 98carne de mistret 220 25 114creier de bovine 105 90 127ficat de bovine 40 200 50 146ficat de porc 30 190 60 146rinichi de bovine de porc 180 50 120inima de bovine 08 160 35 101carnati afumati de porc 130 290 323

25

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriicarnati Bicaz 125 200 237carnati caltabos 128 315 345carnati Harghita 08 170 260 315carnati Mehedinti 100 176 205carnati Muntenia 110 250 278carnati Plai 19 140 430 465carnati tibles 16 80 250 272carnati Trandafir 17 117 274 310cremwursti 12 110 216 251leberwurst 12 104 259 288leber Litoral 11 154 211 264Parizer 10 108 220 253parizer de porc 10 122 147 191parizer dietetic 17 143 115 173salam Bihor Bucuresti Muntenia 06 115 250 282salam Miorita Mistretul de porc 06 105 295 320salam Siretul 11 133 173 220salam de vara 08 140 350 386salam Victoria 13 149 81 142salam de tip Sibiu 265 430 508sunca muschi tiganesc 230 240 317sunca Muntenia 72 108 65 134toba 10 100 175 208pateuri paste de carne 23 122 210 255carne tocata pentru mici 10 123 169 212carne tocata pentru parjoale 49 90 99 149carne tocata pentru sarmale 62 83 325 362carne de porc cu fasole boabe 90 55 84 137carne de vita cu fasole boabe 94 100 60 135piept condimentat cu fasole boabe 120 59 58 127salam cu fasole boabe 130 71 66 144carne de porc cu mazare 100 78 100 166babusca 173 45 113calcan 170 20 88cod 190 10 87crap 189 28 104crap de elesteu 160 10 159heringi de primavara (slabi) 191 65 139heringi de vara toamna iarna (grasi) 177 185 245macrou 220 100 183morun 175 47 115

26

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriinisetru 185 117 237platica 169 30 78salau 194 90 83scrumbii de Dunare 142 260 300somn pana 168 188 244stavrid 188 40 114stiuca 190 40 82crap sarat 244 44 141heringi slabi sarati 190 62 135heringi grasi sarati 190 190 250scrumbii de dunare sarati 200 207 274stiuca sarata 228 50 98icre de crap 25 30 130icre de Manciuria 350 120 255icre negre (caviar) 260 150 246icre de stiuca 270 15 125babusca in sos tomat 45 110 88 145caras in sos tomat 54 93 90 144crap in sos tomat 35 110 90 143macrou in ulei 20 194 215 280macrou in sos tomat 28 166 146 215merlucius in sos picant 30 190 140 209sardina in ulei 20 178 207 266sardina in sos tomat 22 160 110 177sardina in sos marinat 20 177 125 190stravid in ulei 20 170 180 237stravid in sos tomat 25 154 40 110stravid in sos tomat cu legume 50 107 80 138stravid in suc propriu 35 172 87 151stiuca in sos tomat 28 142 40 123paste de peste 56 147 145 218

V 2 Laptele si produsele din lapte

Aceste produse alimentare de origine animala prezinta o valoare biologica ridicata fiind alimente de baza in hrana omului sanatos si bolnav

Laptele este ldquoun aliment constructorrdquo asa cum este definit de Bigorre care mai ales prin proteinele sale si complexul fosfo-calcic raspunde nevoilor copilului si adolescentului favorizand dezvoltarea cresterea osificarea dentitia etc Deasemenea este un aliment economic proteinele sale de mare valoare biologica putand fi procurate mult mai usor decat cele din carne ndash 1 litru lapte sau 90 g branza contin tot atatea proteine cat 100 g carne sau 2 oua La acestea se adauga si digestibilitatea deosebit de buna a factorilor sai nutritivi

Cel mai frecvent se foloseste laptele de vaca (recoltat de la a doua saptamana dupa nasterea vitelului) dar mai poate fi folosit si laptele de la alte specii (oaie capra bivolita)

27

Produse lactate acide- au avantajul prezntarii factorilor nutritivi sub o forma mai usor asimilabila- se obtin in urma fermentatiei lactice pure (determinata de bacteriile aflate in lapte sau

introduse sub forma culturilor selectionate) sau prin fermentatie mixta alcoolica si lactica

- principalele produse lactate acide fabricate la noi sunt laptele acru laptele acidofil (obtinut din lapte pasteurizat sau sterilizat ndash pentru a distruge microflora proprie ndash si apoi insamantat cu o cultura pura de Lactobacillus acidophilus) iaurtul chefirul (obtinut prin fermentatie mixta)

Conservele de lapte- laptele condensat- laptele praf

Untul este un produs lactat obtinut din grasimea laptelui (smantana)Branzeturile sunt derivate de lapte obtinute prin prelucrarea in diverse moduri a cheagului

obtinut prin coagularea cazeinei din lapte ( aceasta se obtine prin doua moduri ndash prin acidifiere sau cu ajutorul cheagului)

- branzeturile obtinute din cheagul rezultat in urma acidifierii lactice se consuma de obicei in stare proaspata si au o consistenta moale Aceste sortimente de branzeturi sunt sarace in calciu ndash in zer se antreneaza calciul care nu este mentinut in coagul

- branzeturile obtinute din coagulul produs cu ajutorul cheagului ncesita o prelucrare mai laboroasa in mai multe etape Coagulul produs retine in masa sa calciul sub forma de paracazeinat de calciu

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Calorii

lapte de vacă integral 48 35 36 67lapte de vacă cu 3 grăsime 48 35 30 62lapte de vacă cu 2 grăsime 49 35 20 53lapte de vacă cu 17 grăsime 49 35 17 50lapte de vacă cu 15 grăsime 50 35 15 49lapte smantanit 50 35 01 38lapte de bivoliţă 49 56 65 104lapte de oaie 46 60 75 113lapte de capră 45 35 37 67lapte de vacă bătut integral 39 35 36 64lapte de vacă bătut degresat 40 34 01 31lapte extra 30 40 40 67lapte gras 40 32 26 54lapte degresat 39 32 01 30chefir 40 40 28 59sana 40 35 36 64lapte praf din lapte normalizat 400 270 240 498lapte praf din lapte parţial degresat 450 300 160 456branză foarte grasă de vacă 70 110 155 218branză grasă de vacă 45 130 90 155branză slabă de vacă 40 170 12 97branză slabă de vacă din lapte praf 50 175 08 100

28

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Calorii

branză de burduf 15 240 260 346branză telemea de oaie 10 109 240 305branză telemea de vacă 10 170 172 243caşcaval dobrogea-penteleu 10 250 190 334caşcaval penteleu 10 250 190 283branză Olanda 02 307 230 340branză Schweizer 05 260 260 350branză Ludus 15 206 258 324branză topită Brădet 30 177 163 236branză topită Cedar 25 166 196 260branză topită Schweizer cu smantană 15 172 241 301branză topită Mediaş 54 189 138 228branză topită grasă 10 300 90 211branză cremă 17 102 287 316smantană 20 31 35 200 213smantană 30 25 25 300 300

V 3 Grasimile alimentare

Grasimile sunt produse eterogene alcatuite dintr-un amstec complex de gliceride (cea mai mare proportie) ceride steroli rasini substnte proteice si mucilaginoase vitamin si pigmenti (clorofila caroten xantofila)

Gliceridele sunt esteri ai glicerolului cu una doua sau trei molecule de acizi grasi iar in functie de numarul acizilor grasi care au esterificat gruparea hidroxil a glicerolului vorbim de mono- di- sau trigliceride Cand esterificarea a implicat un singur acid gras este vorba de gliceride omogene (ex tristearina) iar cand aceasta a legat acizi grasi diferiti vorbim despre gliceride mixte (ex palmitodistearina) In ceea ce priveste natura lor acizii grasi care esterifica glicerolul pot fi saturati si nesaturati Aceasta are o deosebita importanta intrucat determina deosebiri intre diversele tipuri de grasimi atat din punct de vedere fizico-chimic cat si in ceea ce priveste valoarea lor nutritiva

Din punct de vedere al originii lor grasimile pot fi- animale ndash grasimea se depune indeosebi in tesutul subcutanat sau in jurul organelor

interne La unele specii se depune in tesutul muscular conferindu-i fragezime (ex muschiul de porc)

- vegetale ndash la organismele vegetale acumularea grasimii se face cu predilectie in embrion fructe si seminte unde se gasesc sub forma unor emulsii cu apa si proteinele

- mixteDin punct de vedere nutritional grasimile alimentare prezinta cateva caractere comune

- au punctul de topire sub 40 ordmC- au un coeficient de utilizare digestiva in jur de 100- sunt constituite din gliceridele acizilor grasi din serie alifatica cel mai frecvent cu un

numar pereche de atomi de carbon foarte rar ramificati- aduc organismului in jur de 9 caloriigram ndash reprezentand un substrat energetic

deosebit de valorosGrasimile animale pot fi

29

- lichide - ulei de peste- solide ndash seul (de vita de ovine) grasimea de porc (slanina untura) grasimea de

pasareGrasimile vegetale pot fi

- lichide (uleiuri) de masline de germeni de porumb de floarea-soarelui de dovleac etc

- solide ndash untul de cacao uleiul de palmier

Denumire aliment Glucide Proteine LipideCalorii

unt 80 25 80 800 806unt 75 25 60 750 732unt 65 23 50 650 634untură de porc 02 996 927untură de gască 05 990 923seu topit 03 994 927ulei de floarea soarelui 100 930ulei de soia 100 930ulei de germeni de porumb 100 930margarină 82 05 820 766

V 4 Ouale

Oul reprezinta un aliment deosebit de valoros pentru hrana omului datorita bogatiei lui in factori nutritivi indispensabili organismului Pentru a ilustra mai bine importanta acestui aliment o arata productia de oua pe plan mondial care se ridica la 267 miliarde de oua anual

Pe langa faptul ca este o excelenta sursa de factori nutritivi cu o valoare biologica mare oul este un aliment foarte economic comparativ cu carnea sau pestele

Cel mai frecvent se consuma oul de gaina dar se utilizeaza si oua de la alte specii ndash rata gasca curca

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriiou de găină integral 06 140 120 171gălbenuş de ou de găină 03 160 320 364albuş de ou de găină 05 130 02 57ou de raţă 03 117 133 173praf de ouă de găină integral 18 450 400 564

30

V 5 Cerealele

Cerealele sun plante de cultura care fac parte din familia mare a gramineelor Acestea sunt cultivate pentru fructul lor care este o cariopsa formata din samanta invelita intr-o serie de straturi protectoare

Cerealele furnizeaza un numar mare de calorii (cca 50 din valoarea calorica a ratiei zilnice) si prezinta avantaje economice legate de perioada de vegetatie scurta de usurinta transportului si de stocarea lor

Reprezentantii cei mai importanti ai cerealelor sunt graul secara ovazul porumbul orezul meiul hrisca si sorgul

Denumire alimentGlucide Proteine Lipide

Caloriipaine de grau albă (0-70) 459 86 12 234paine de grau albă cu cartofi 477 85 10 223paine albă fără sare (fiină 700) 471 76 10 225franzelă Bucureşti (făină 600) 483 85 20 234franzelă Bucureşti (fănă 700) 467 74 10 223franzelă Damboviţa (făină 800) 472 79 20 228franzelă Damboviţa (făină 950) 462 81 30 225paine neagră (făină 1350) 417 73 30 203paine integrală (făină 1500) 470 84 30 230paine graham 432 73 50 211paine de secară (făină 2000) 442 62 50 212batoane cu lapte 511 105 40 290chifle extra 475 98 19 252chifle cu lapte şi calciu 494 76 80 241cornuri Sinaia 512 111 41 298făină de grau (extracţie 30) 736 108 09 354faină de grau (extracţie 75) 729 110 11 354făină de grau (extracţie 85) 713 115 14 352făină de secară 746 89 12 353făină de porumb 721 96 17 351arpacaş de orz 720 95 15 348Orez decorticat 758 76 10 298Griş 733 112 08 354paste făinoase obişnuite 759 96 10 360paste făinoase cu ou 791 102 22 386fulgi de grau 735 125 15 366fulgi de orez 806 76 06 367fulgi de ovăz 653 137 57 377fulgi de porumb 713 83 63 384pufuleţi 709 106 57 387

31

tăieţei proteinizaţi 720 118 22 364

V 6 Legumele

Legumele sunt alimente de origine vegetala cu o larga utilizare in hrana omului sanatos si bolnav oferind un aport important de elemente nutritive concomitent cu posibilitatea unor multiple variatii a meniului

Partea comestibila a legumelor variaza de la o specie la alta radacina tulpina bulbul fructul florile semintele frunzele sau intraga planta

Din punct de vedere agroalimentar legumele au fost impartite astfel1 Legume radacinoase morcovii patrunjelul telina ridichea sfecla rosie2 Legume bulbifere ceapa usturoiul prazul3 Legume tuberculifere cartoful4 Legume varzoase varza gulia conopida5 Legume fructoase rosiile vinetele ardeii castravetii dovlecelul pepenele galben

pepenele verde6 Legumele pastaioase si boabe (leguminoase) fasolea verde si uscata mazarea verde si

uscata lintea bamele7 Legume frunzoase spanacul salata verde andivele loboda macrisul stevia8 Legume condimentare mararul patrunjelul telina (frunzele) leusteanul tarhonul

cimbrul9 Legume perene sparanghelul aghinarea hreanul10 Ciupercile comestibile

Denumire aliment Glucide Proteine LipideCalorii

andive 30 15 02 22anghinare 10 27 07 38ardei gras verde 25 137 11 25ardei gras roşu 25 17 04 39cartofi noi 174 15 02 80cartofi maturi 20 25 015 88castraveţi 29 29 02 18ceapă verde 20 15 02 20ceapă uscată 80 106 02 45ciuperci 23 50 05 29conopidă 39 28 027 30dovlecei 32 10 01 18fasole verde 57 20 02 34gulii 18 45 01 33hrean 11 32 02 81lobodă 29 05 02 19mazăre verde boabe 140 84 05 93mărar frunze 12 10 08 32morcovi 13 15 03 44napi 12 20 02 32

32

păstranac 15 25 05 72pătrunjel frunze 32 105 06 46pătrunjel rădăcini 100 11 08 53Denumire aliment Glucide Proteine Lipide

Caloriipătlăgele roşii 43 11 03 25praz 100 23 04 54ridichi de lună 38 08 01 20ridichi de iarnă 49 13 01 26salată verde 30 16 02 21sfeclă roşie 90 14 01 44spanac 26 30 03 26sparanghel 26 20 02 21ţelină rădăcini 59 15 03 33urzici 71 70 07 64usturoi 26 68 02 136varză albă 58 18 02 33varză Bruxelles 70 40 05 50varză roşie 56 19 02 33vinete 48 13 02 27ardei umpluţi cu orez 70 14 19 52bulion 83 27 06 51roşii in bulion 32 11 03 20bame in bulion 46 20 06 33bame in ulei 62 19 60 91conopidă in apă 18 10 02 13dovlecei in apă 25 15 04 20fasole verde in apă 22 11 02 15ghiveci in bulion 32 13 03 21ghiveci in ulei 34 18 80 96mazăre verde boabe 100 85 05 72mazăre boabe fină 90 85 04 67pastă de tomate 154 54 10 94sos picant 111 26 08 64spanac cu orez 20 20 60 90suc de tomate 46 11 23supă concentrată de conopidă

27 18 20 20

supă concentrată de ţelină36 15 20 23tocană de legume 31 12 60 73tomate umplute cu orez 70 15 80 109urzici conservate 54 23 04 35

33

vinete in bulion 25 11 05 19vinete in ulei 24 18 80 92zacuscă de legume cu vinete44 11 34 54zarzavat pentru ciorbe 25 14 15 26Denumire aliment Glucide Proteine Lipide

Caloriizarzavat pentru supe 27 12 17 41castraveţi in oţet 15 06 9gogoşari intregi in oţet 30 08 15gogoşari tăiaţi in oţet 26 07 14salată de varză roşie 30 10 16salată de sfeclă roşie 8 10 37varză acră 33 12 18cartofi deshidrataţi 770 74 04 350ciuperci deshidratate 308 417 17 313morcovi 614 90 15 303fasole boabe 47 230 17 303linte boabe 520 250 18 337mazăre boabe 530 215 19 323

V 7 Fructele

Fructele sunt alimente de origine vegetala caracterizate din punct de vedere nutritiv prin bogatia lor in apa glucide cu molecula mica celuloza saruri minerale si arome

Din punct de vedere structural se deosebesc- fructe cu seminte carnoase merele perele gutuile si citricele- fructe samburoase prunele caisele piersicile ciresele visinele coarnele- fructe suculente cu seminte mici raspandite in pulpa fructului fragii zmeura

capsunile smochinele strugurii coacazele agrisele afinele- fructe nucifere (oleaginoase) nucile alunele migdalele fisticurile arahidele

Denumire aliment Glucide Proteine LipideCalorii

afine 139 07 06 66agrişe 95 10 04 47ananas 119 04 02 52banane 157 13 06 73caise 117 10 10 53cantalup 69 08 10 30căpşuni 74 08 06 39cireşe 150 10 03 68coacăze roşii 80 14 04 42coacăze negre 107 12 05 53coarne 169 07 04 76

34

corcoduşe 102 06 01 45dude 145 13 06 81fragi de pădure 98 13 10 57grape-fruit 65 06 02 31gutui 120 05 05 56

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriilămai 60 10 03 31mandarine 90 08 02 42măceşe 218 41 12 127mere 145 03 04 64mure 140 14 14 76pepene galben 50 05 10 23pepene verde 54 05 10 29pere 146 06 04 66piersici 110 09 01 50portocale 100 08 02 47prune 168 06 01 72struguri 176 08 010 85vişine 126 10 05 60zmeură 107 13 03 54caise fără samburi 680 52 04 304curmale cu samburi 740 19 06 317măceşe cu seminţe 622 22 07 270mere uscate 700 14 020 311pere uscate 700 24 04 300smochine 580 43 13 267stafide 710 25 05 306alune in coajă 120 140 620 683arahide 140 260 437 570măsline 85 250 440 460nuci in coajă 130 190 587 636seminţe de dovleac 70 350 470 613seminţe de floarea soarelui 90 270 500 612seminţe de soia 220 380 200 432seminţe de soia degresată 380 500 100 381suc de mere 174 01 72suc de mere concentrat 640 05 264suc de pere 140 01 58suc de prune 137 01 56suc de struguri 200 01 83suc de tomate 50 10 25

35

suc de zmeură 120 02 50compot de caise 140 05 59compot de cireşe 140 05 59compot de gutui 170 05 57compot de mere 170 03 71Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriicompot de pere 200 02 83compot de piersici 115 06 50compot de prune 150 04 63compot de vişine 136 04 57

V 8 Produse zaharoase

Produsele zaharoase formeaza o grupa de alimente obtinute prin procese de rafinare industriala caracterizate prin concentrarea in compozitia lor a glucidelor cu molecula mica (glucoza zaharoza levuloza) Consumul si productia lor au crescut mult in epoca moderna atat datorita proprietatilor organoleptice care-l atrag pe consumator cat si usurintei cu care sunt digerate si absorbite oferind totodata intr-un volum mic o valoare calorica ridicata

Materiile folosite cel mai frecvent folosite la abricarea acestor produse sunt in afara de zahar (care reprezinta procentul cel mai mare) glucoza amidonul mierea laptele grasimile animale si vegetale samburii si semintele unor plante (boabele de cacao nucile migdalele arahidele alunele samburii de caise semintele de floarea-soarelui de susan de mac etc) fructele (paste gemuri fructe zaharisite conservate in alcool) substante gelifiante (gelatina agar-agar-ul pectina guma arabica) substantele spumante (albusul de ou albumina din sange) substante aromatizante naturale (sucuri de fructe uleiuri eterice esente extrase din plante) sau artificiale (vanilina cumarina mentolul) substante colorante naturale (caramelul clorofila carminul sofranul carotenul) sau artificiale (indigoina amarantul tartrazina oranj eritrozina)

In functie de materia prima folosita la prepararea lor produsele zaharoase se clasifica in1 Produsele zaharoase propriu-zise bomboane jeleuri rhat serbet bomboane fondante

halvaua martipan nuga fructe zaharisite glasate siropuri dulceturi2 Ciocolata si produse din ciocolata3 Produse de cofetarie prajituri torturi inghetateFoloirea abuziva a produsele zaharoase determina efecte negative asupra organismului si

anume ateroscleroza si complicatiile ei afectiune care ia astfel alura unei patologii nutritionale Totodata in urma consumului exagerat de dulciuri rafinate poate apare un dezechilibru tiaminoglucidic manifestat prin tulburari ale sistemului nervos central Avand in vedere aceste efecte negative determinate de consumul de dulciuri se recomanda restrangerea consumului lor la maximum 7-10 din valoarea calorica a ratiei zilnice a individului normal

Denumire aliment Glucide Proteine LipideCalorii

cozonac ardelenesc 447 89 44 260cozonac de casă 446 104 103 322biscuiţi obişnuiţi 703 90 90 409biscuiţi 640 94 167 456biscuiţi Chindia 633 100 145 435biscuiţi Covasna 646 91 131 436

36

Eugenia (cu cremă) 644 87 150 440biscuiţi cu miere 624 126 135 433biscuiţi Mirela 646 100 137 433biscuiţi spiralaţi 633 90 115 403biscuiţi steluţe 643 119 125 430biscuiţi Voinicel 701 87 115 420Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriisticksuri 681 133 52 381fundiţe 591 83 199 462napolitane Cindrel 443 80 305 498napolitane Frutti 458 64 303 496zahăr 999 410glucoză 780 320miere de albine 81 04 02 336amidon 830 340caramele cu fructe 830 12 64 405caramele cu lapte 810 64 69 422caramele cu malţ 820 57 10 360caramele cu miere 840 37 50 406caramele cu rom 640 27 54 323dropsuri 95 403dropsuri cu lapte 940 23 20 413drajeuri 980 402bomboane fondante 787 31 91 420bomboane cu ciocolată 563 70 338 574ciocolată cu lapte 500 69 400 605ciocolată menaj 620 65 275 536ciocolată Romanţa 548 65 281 513ciocolată cu vanilie 649 46 284 549sirop de fructe (vişine zmeură) 670 02 275dulceaţă de caise 700 08 290dulceaţă de căpşuni 631 04 260dulceaţă de trandafir 680 08 282dulceaţă de vişine 680 08 282gem de caise 605 05 250gem de căpşuni 590 04 244gem de gutui 580 04 239gem de piersici 595 05 246gem de prune 590 06 244gem de vişine 580 07 241gem de zmeură 590 05 244jeleu de afine 700 06 289

37

jeleu de mure 650 05 269magiun de prune 550 15 232marmeladă amestec 630 06 261marmeladă extra 710 04 292pastă de măceşe 660 08 274cacao praf 400 234 200 446Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriihalva din floarea soarelui 430 184 315 546miere de albine 81 04 02 336

V 9 Bauturile nealcoolice

Bauturile nealcoolice cel mai frecvent folosite de om sunt apa potabila apele minerale ceaiurile sucurile de fructe si de legume siropurile si bauturile stimulante (ceaiul cafeaua cacaoa)

V 10 Condimentele

Condimentele sunt ingrediente care se adauga diverselor preparate culinare carora le confera un gust placut apetisant In alimentatia dietetica acestea au un rol important mai ales in cazul unor regimuri restrictive lipsite de sapiditate greu suportate de bolnavi

Condimentele sunt in general fara valoare nutritiva iar prin aromele care le contin produc stimularea apetitului si excita secretiile digestive

In traditia culinara romaneasca condimentele au fost clasificate in functie de gust si aroma1 Condimente acide otetul acidul tartric acidul citric2 Condimente picante piprul mustarul boiaua3 Condimente aliacee usturoiul ceapa prazul hreanul4 Condimente aromate coriandrul chimenul cimbrul leusteanul tarhonul mararul

patrunjelul dafinul scortisoara vanilia cuisoarele anansul5 Condimente saline sarea de bucatarie si inlocuitorii acesteia

38

Cap VI Notiuni elementare de dietoterapie

VI 1 Tipuri de regimuri

Prin dietoterapie se intelege tratamentul bolilor prin alimente (dieta) iar regimul alimentar sau dieta trebuie sa asigure valoarea calorica alimentatiei normale (raportata la varsta sex stari fiziologice) Exista o multitudine de regimuri dietetice in functie de calitatea si cantitatea alimentelor ce le compun Din punct de vedere al cantitatii regimurile sunt hipocalorice si hipercalorice iar calitativ ele sunt adaptate diverselor categorii de imbolnaviri

1 Regimul hidric se realizează prin introducerea in organism a unei cantitati mai mari de apa sau lichide a caror cantitate nu va depasi 2 litri ce se va administra in doze mici fractionate si nu trebuie a depaseasca 2-3 zile timp in care bolnavul va sta obligatoriu la pat Indicatii in primele zile postoperatoriu in diaree acuta gastrita acuta litiaza renalaAlimente premise sunt supe de legume ceaiuri neindulcite sau indulcite cu zaharina zeama de orez bulionul de legume

2 Regimul hidro-zaharat este indicat in hepatita epidemica insuficienta hepatica in perioada febrila a bolilor infectioase Ca alimente premise in acest regim avem sucuri de fructe indulcite ceaiuri indulcite zeama de compot zeama de orez

3 Regimul hipocaloric este indicat in boli cardiovasculare si mai ales in obezitateAlimente premise branza de vaci laptele carnea alba legume mere Sunt interzise zaharul dulciurile pastele fainoase sosurile carnea grasa strugurii prunele

4 Regimul hipercaloric este indicat in diaree cronica stari febrile prelungite neoplasme tuberculoza in perioada de crestere a copiilor in sarcina sau lactatieRegimul va fi realizat mai ales pe seama glucidelor si grasimilor (undelemn unt fainoase combinate cu dulciuri dulceata miere)

5 Regimul lactat se indica in primele 3-5 zile ale fazei acute in boala ulceroasa in primele zile dupa hemoragia digestiva superioara Ca alimente permise se pot folosi laptele la care se poate adauga frisca sau smantana

6 Regimul lacto-făinos este indicat in ulcer gastric după operatii pe stomac Ca alimente premisebranza de vaci piureuri de legume fainoase oua moi cas lapte smantana frisca

7 Regimul din diabetul zaharat alaturi de tratamentul medicamentos reprezinta conditia esentiala a mentinerii vietii diabeticului cat mai aproape de normalDiabetul zaharat este de două tipuri diabet insulinodependent (DZ tip I ndash cel care necesita insulina) si diabet zaharat insulinoindependent (DZ tip II ndash cel care se trateaza cu medicatie orala sau regim alimentar)

In diabetul de tip I in general sunt necesare trei mese principale si doua gustari care trebuie sa fie luate in fiecare zi la aceeasi ora conform tratamentului insulinic

In cazul pacientilor cu diabet de tip II care majoritatea sunt si obezi obiectivul principal al dietei il reprezinta scaderea in greutate In general regimul pentru aceasta forma de diabet este format din trei mese pe zi indiferent daca se asociaza si tratament oral

Alimentele premise sunt carnea de vaca vitel sau pasare pestele branzeturile Ca legume sunt admise varza conopida spanacul dovleacul salata vinetele ardeiul gras castravetii rosiile

Alimentele care trebuiesc obligatoriu cantărite (deoarece pacientul diabetic trebuie sa consume o anumita cantitate din acestea pe zi) sunt fructele lactatele cartofii orezul grisul pastele fainoase (acestea din urma se cantaresc fierte) painea mamaliga

Sunt interzise biscuitii legumele uscate (fasole mazare linte) zaharul dulciurile berea vinul tuica strugurii prunele mierea de albine bananele curmalele

8 Regimul hepatic este indicat in hepatita cronica agresiva ciroza hepatica decompensata neoplasm hepatic

39

Alimente premise branza de vaci cas urda iaurt carne slaba fiarta paine alba prajita legume fainoase fructe coapte biscuiti supe de fainoaseAlimente interzise carnea grasa de orice fel viscerele conservele untul alunele nucile bauturile alcoolice cafeaua condimentele prajelile rantasurile

9 Regimul cardiovascular este indicat in insuficienta cardiaca hipertensiune arteriala infarct miocardic acutAlimentele premise sunt supe de zarzavat simple fainoase in cantitate limitata 1-2 oua pe saptamana carne slabă fiarta legume si zarzavaturi crude sau fierte lapte si branzeturi degresate compoturi dulceata marmeladaSunt interzise laptele integral si branzeturile sarate si grase carnea grasa viscerele grasimile animale in cantitate crescuta bauturile alcoolice condimentele sarea

10 Regimul renal are ca indicatii insuficienta renala glomerulonefrita acuta difuzaIn acest regim sunt permise urmatoarele alimente salata de cruditati cu undelemn fructe crude sau coapte supe de legume si fainoase prajituri cu mere cas branza de vaci urda galbenus de ou paine fara sareSe interzic alimentele sarate ndash branzeturi conserve mezeluri Se aplica restricaie la consumul de carne

11 Regimul pentru ulcer gastro-duodenalAlimente permise bolnavilor de ulcer sunt carne slaba de vaca vitel pasare peste slab

sunca slaba parizer crenvurşti legume bine fierte sub forma de piureuri budinci sau sufleuri lapte dulce smantana unt branza proaspata de vaci cas urda oua proaspete fierte moi sau sub forma de ochiuri romanesti ulei fainoase - gris orez paste fainoase paine veche de o zi biscuiti dulciuri sub forma de budinci sau prajituri cu aluat uscat fructe dulci si bine coapte (fara samburi si coji) ceaiuri de menta musetel sunatoare tei apa minerala plata sucuri crude de morcovi mere piersici

Sunt interzise in boala ulceroasa alcoolul cafeaua ceaiul negru bauturile carbogazoase bauturile acre sau fierbinti carnea grasa sarata afumata sau preparata prin prajire pestele gras sarat afumat conservele de peste branzeturile fermentate sarate afumate laptele batut iaurtul untura slanina rantasurile maioneza painea moale prajita painea neagra pesmet prajit dulciurile concentrate (marmelada dulceata ciocolata aluaturi dospite proaspete foietaje) zarzavaturile crude fibroase cu celuloza dura (castraveti ridichi sfecla varza alba fasole uscata linte vinete rosii) ceapa usturoi ardei iute fructe crude sau acre nuci alune migdale condimente iuti si iritante (piper boia hrean mustar otet)

VI 2 Hidratarea organismului

Nevoia organismului de a se hidrata depinde de activitatea fizica desfasurată de mediul ambiant dar si de varsta persoanei sau de existenta anumitor boli De aceea persoanele care lucreaza intr-un mediu calduros pierd mai multă apa din organism decat ar fi normal de aceea si aportul trebuie sa fie corespunzător Pe de alta parte in anumite boli cum este diabetul nou descoperit sau dezechilibrat pierderile de lichide sunt foarte mari - in jur de 8 lzi de aceeas consumul este corespunzător

Cu inaintarea in varsta organismul se deshidrateaza reacţiile biochimice se desfasoara mai greu iar indepartarea din organism a toxinelor este mai dificila De aceea persoanele de varsta a treia trebuie sa consume cat mai multe lichide

In mod normal o persoana elimina zilnic aproximativ 15 l de apa pe cale renala 750 ml prin transpiratie si 400 ml prin respiratie si pentru a suplini aceste pierderi trebuie sa bea apa Acest echilibru intre aportul de apa si eliminarea acesteia este obligatoriu pentru ca orice retinere de apa in organism poate arata o afectiune renala cardiaca hepatica sau de alta natura

O hidratare ineficienta poate determina constipatie cresterea riscului de infectii urinare sau de ldquopietrerdquo la rinichi

40

Nu este bine sa se bea apa in timpul mesei si nici imediat dupa masa si este bine ca apa sa fie bauta lent in cantitati mici si cat mai des Consumul de cantitati mari de apa intr-un timp scurt determina diluarea brusca a sucurilor gastrice si ulterior probleme de digestie

VI 3 Ratia calorica si alimentatia rationala

Asigurarea energiei organismului uman este o functie vitala fara de care respiratia activitatea inimii a creierului ficatului excretiei activitatea musculara cresterea si reproducerea nu ar fi posibile

Energia organismului uman este asigurata prin metabolizarea (arderea) substantelor calorigene (monozaharide acizi grasi si aminoacizi) Producerea de energie se realizeaza in special pe seama glucidelor si lipidelor proteinele avand rol deosebit in crestere si reproducere

Neutilizarea totala a energiei furnizate duce la depozitarea glucidelor si lipidelor in tesutul adipos ficat si muschi Excesul alimentar si sedentarismul creeaza premisele obezitatii Cand nevoile energetice nu sunt acoperite prin aport alimentar timp indelungat apare denutritia (slabirea)

Pentru mentinerea functiilor sale vitale organismul are nevoie de o cantitate de energie calorica minima Acesta este metabolismul bazal care se defineste astfel energia necesara unui individ aflat in stare de veghe in repaus fizic si psihic de cel putin 12 ore dupa ultima masa si la cel putin 24 de ore dupa ingestie de proteine in conditii de neutralitate termica adica la o temperatura a mediului ambiant de 20-21degDeci chiar in repaus complet are loc o cheltuiala minima de energie un consum de alimente necesar functionarii inimii plamanilor circulatiei etc Valoarea metabolismului bazal variaza cu greutatea individului suprafata corporala diferite stari fiziologice (graviditate alaptare etc) si unele functii glandulare (hipertiroidismul il mareste)

Calculul metabolismului bazal se face tinand seama ca adultul normal are nevoie de o calorie pentru fiecare kg corp greutate ideala pe ora (caloria este o unitate de masura a energiei furnizate de alimente)

ex un adult de 70 kg are nevoie de 1680 calorii (1 x 70 x 24 = 1680)Nevoile energetice bazale sunt mai crescute la copil si scad cu varsta

Pentru cheltuielile energetice suplimentare (in special efortul) organismul necesita un supliment energetic Se stie ca un gram de lipide elibereaza 93 calorii iar un gram de glucide si de proteine cate 41 calorii Se cunosc astazi nevoile calorice pentru diferite activitati fizice si profesii ale adultului intre 25-40 de ani Raportate la kg corpgreutate ideala nevoile calorice in raport cu munca depusa sunt- repaus la pat 20-25 caloriikg corpzi- sedentarism 25-30 caloriikg corpzi - munca usoara 30-35 caloriikg corpzi- activitate fizica moderata 35-45 calorii- munca fizica intensa si prelungita 40-45 calorii- munca foarte grea 50-60 calorii si chiar mai mult

Pentru copii- 100-110 kckgc ndash 2-3 ani - 85 kckgc ndash 4-6 ani - 70 kckgc ndash 7-9 ani - 55 kckgc ndash 10-12 ani - 50 kckgc ndash 13-15 ani

Greutatea ideala reprezinta greutatea care pentru un anumit sex talie si varsta asigura speranta de viata maxima Greutatea ideala la adulti se calculeaza cel mai adesea dupa formula Societatii Americane de Asigurari

G = 50 + 075 ( T ndashndash 150 ) + ( V ndash 20 )4

41

undeG = greutatea exprimata in kg T = talia exprimata in cmV = varsta exprimata in aniPentru femei rezultatul se inmulteste cu 09O alta formula folosita in aprecierea rapida a greutatii ideale a adultilor este formula Broca

G = T ndash 100Pentru copii orientativ se folosesc formulele

G = 9 + ( 2timesV )T = 80 + ( 5timesV )

Principiile alimentare

O alimentaţie corecta presupune existenta tuturor factorilor nutritivi Principiile nutritive (glucide lipide proteine săruri minerale) nu se găsesc in natură ca atare ci sub forma unor combinaţii complexe in care proporţia lor este variată Aceste combinaţii complexe sunt alimentele

Ratia calorica alimentarareprezinta cantitatea de alimente care sa satisfaca cantitativ si calitativ toate nevoile nutritive ale organismului in raport cu munca sexul varsta diferitele stari fiziologice (alaptare graviditate crestere) clima pe o perioada de obicei de 24 de ore

Proportia substantelor nutritive intr-o ratie calorica echilibrata trebuie sa fie pentru adultul sanatos in ce priveste

- proteinele 10-15 (13 in medie) - lipidele 25-30 (30 in medie) - glucidele 55-65 (60 in medie) Aceasta echivaleaza cu- 1-15 gkg corp greutate ideala pentru proteine - 1-15 gkgcorp (si numai in cazuri deosebite 2 gkg corp) pentru lipide - 4-9 gkgcorp pentru glucideSub aspect calitativ proteinele cu valoare biologica mare (lapte carne branzeturi oua peste)

trebuie sa reprezinte 40-45 din cantitatea totala de proteine (maximum 50)Raportul dintre lipidele animale si cele vegetale trebuie sa fie la 12 in functie de varsta si

felul activitatii Nu se va depasi niciodata la adult si mai ales la batran procentul 50-55 grasimi animale grasimile vegetale putand ajunge chiar pana la 60 din cantitatea totala de grasimi

In ceea ce priveste glucidele calitativ vor fi alese dintre cele cu molecula mare (cereale legume fructe) indicandu-se reducerea drastica a concentratelor industriale (zaharuri)

Un organism adult sanatos conform conditiilor de efort mediu are nevoie zilnic de o alimentatie cu o valoare calorica de aproximativ 3000 calorii Printr-o regula de trei simpla cunoscand necesarul de principii nutritive si procentul putem afla usor cate calorii din cele 3000 revin fiecarui principiu alimentar

- proteine 3000 calorii x 15 100 = 450 calorii- lipide 3000 calorii x 25 100 = 750 calorii- glucide 3000 calorii x 60 100 = 1800 calorii Daca impartim rezultatele prezentate la indicii de ardere cunoscuti (41 pentru proteine si

glucide si 93 pentru lipide) obtinem o cantitate aproximativa in grame- proteine 450 41 = 1097 g (110 g in medie)- lipide 750 93 = 806 g- glucide 1800 41 = 43809 gCunoscand aproximativ la cate grame din fiecare substanta nutritiva avem dreptul in cadrul

ratiei calorice zilnice luam lista de alimente necesare unei persoane in medie pe zi pe care o vom calcula conform tabelelor cu compozitia alimentelor (vezi tabelele din cap V) Aceasta lista

42

trebuie sa cuprinda alimentele din toate grupele principale (proteine lipide glucide) in proportiile indicate si in cadrul unui numar global de aproximativ 3000 calorii

In ceea ce priveste numarul de mese pe zi se recomanda 5-6 In general ratia calorica se repartizeaza astfel - 15-20 la micul dejun - 5-10 la gustarea de la ora 1135 - 45 la masa de pranz - restul dupa amiaza si seara Masa de seara se va lua cu cel putin doua ore inainte de culcare pentru ca digestia sa

desfasoare in conditii bune si sa nu impiedice odihna de noapteClorura de sodiu trebuie adaugata zilnic sub forma de sare de bucatarie care trebuie

administrata in anumite proportiiNevoile zilnice de elemente minerale ale adultului sanatos sunt

- clor 6 g - sodiu 4 g - potasiu 32 g - sulf 12 g - fosfor 12 g - calciu 084 g - magneziu 032 g - fier 18 mg - fluor 1 mg etc

Nevoia de vitamine este asigurata prin alimentele de origine animala cat si prin cele de origine vegetala Astfel

- vitamina A 5000 Ui 15 mg (peste unt lactate soteuri de morcovi patrunjel ardei) - vitamina D 400 Ui (ulei din unele specii de peste lactate galbenus de ou) - vitamina E 2-3 mgpe zi (germene de cereale ou ficat lapte ulei de floarea-soarelui si

paine intermediara) - vitamina K 05 mgzi (legume verzi) - vitamina B 15 mgzi - vitamina B2 2 -25 mgzi - vitamina B6 2 mg zi - vitamina C 50-150 mgzi - vitamina PP 15-26 mgzi Vitaminele din complexul B se gasesc atat in alimentele de origine vegetala cat si in unele de

origine animala Vitamina C se obtine prin consumul de fructe si legume verzi Fructele si legumele verzi carnea ouale si laptele sunt importante surse de vitamine si saruri minerale deci sunt indispensabile in alimentatia zilnica

Nevoile zilnice de apa ale organismului sunt de 2500-3000 mlzi O mare parte este adusa cu alimente cealalta este ingerata ca atare sau sub forma de bauturi si numai o mica parte (cca 300 ml) rezulta din arderile metabolice ce au loc in organism intre aportul si eliminarea apei trebuie sa existe un echilibru

Alimentatia zilnica trebuie sa contina si o anumita cantitate de fibre (celuloza) necomestibile

43

VI4 Dieta in diabetul zaharat

VI41 Importanta dietei in diabetul zaharat

Regimul alimentar dieta reprezinta alaturi de exercitiul fizic si de medicatie o conditie terapeutica majora in diabetul zaharat Dieta cuprinde toate regulile si indicatiile care transforma alimentatia omului nediabetic intr-una potrivita diabeticului Fara respectarea regimului alimentar normalizarea glicemiei diabeticului este imposibila

In diabetul zaharat nu exista un singur tip de regim un asa zis regim rsquorsquostandardrsquorsquo fiecare pacient cu diabet zaharat avand propria lui dieta in functie de greutatea ideala a acorpului efortul pe care il are de facut varsta stadiul bolii (cu sau fara complicatii) unele stari particulare (sarcina de exemplu)

O data prescris un regim nu ramane neschimbat toata viata ci se poate modifica in functie de rezultate De exemplu la un pacient diabetic obez care are prescrisa o dieta hipocalorica daca va scadea suficient in greutate continutul regimului va trebui sa fie modificat astfel incat greutatea sa ramana stabila In aceeasai situatie se va afla un pacient cu diabet zaharat care-si schimba gradul profesional sau se pensioneaza o gravida diabetica sau in momentul in care apar complicatiile diabetului zaharat

Scopul dietei in diabetul zaharat este acela de - a recupera starea de echilibru metabolic si prin aceasta evitarea complicatiilor acute si cronice - atingerea si mentinerea greutatii ideale - asigurarea necesarului caloric si nutritional (echilibrat in principii alimentare pe grupe de varsta in functie de perioadele fiziologice ndash sarcina lactatie ndash sau patologice supraadaugate - individualizarea planului de dieta in functie de tratamentul farmacologic al diabetului zaharat tinand seama de obiceiurile alimentare si de conditiile socio-economice

In prezent se recomanda diabeticilor o dieta cat mai apropiata de o alimentatie echilibrata a omului sanatos (dar continutul in glucide este cantarit si calculat) Aportul caloric trebuie sa fie adaptat la - activitatea profesionala sau sportiva- varsta ndash un subiect tanar are nevoie de mai multe calorii - greutatea ideala (IMC lt 24 la femei si 25 la barbati) - exigentele specifice ale corpului ndash crestere cicatrizare oprirea provizorie a activitatii

Ratia calorica va fi ajustata pentru a aduce greutatea reala la cea ideala deci va fi usor hipocalorica la obezi si usor hipercalorica la subponderali

VI42 Principiile alimentare in Diabetul Zaharat

Raportul intre principiile nutritive este urmatorul- glucide 50 -60 deci cca 250 ndash 300 gzi- lipide 25 -35 (o treime de origine animala si restul vegetala)- proteine 15

1 Glucidele in diabet

Glucidele sunt indispensabile vietii dar trebuie cantarite pentru a stabiliza glicemia pe tot parcursul zilei Mai mult de jumatate din aportul energetic ar trebui sa provina din glucide Ratia zilnica trebuie fragmentata pentru a evita cresterile bruste ale glicemiei postprandiale Procentul de glucide continute variaza

- produse zaharoase 80 ndash 100- cereale si fainoase 75- paine 55 - leguminoase 20- fructe 10 -20

44

Produsele zaharoase zaharul dulceata produsele de cofetarie si patiserie sunt foarte bogate in glucide simple iar consumul lor trebuie limitat sau interzis la diabetici In plus aceste alimente nu participa la realizarea unui echilibru nutritional fiind lipsite in mare parte sau complet de vitamine si saruri minerale Atunci cand sunt consumate in exces ele sunt stocate sub forma de grasime corporala

Cerealele painea si leguminoasele Consumul acestor alimente trebuie favorizat deoarece furnizeaza energia necesara pentru buna functionare a organismului

Fructele sunt bogate in glucide simple dar trebuie consumate zilnic pentru a acoperi necesarul de vitamina C saruri minerale (potasiu magneziu) si fibre Se recomanda consumul a doua fructe pe zi din care un citric (portocala grepfrut lamaie)

Mult timp bolnavii de diabet au fost sfatuiti sa nu consume produse care contin zahar rafinat Aceasta recomandare este in prezent controversata Unii diabetologi permit consumul de dulciuri concentrate in cantitate limitata (maxim 10 din ratia glucidica zilnica) numai pentru diabetul zaharat de tip 1 bine echilibrat si numai la sfarsitul mesei (cand absorbtia este mai lenta) Totusi alimentele care contin zahar rafinat au de obicei o valoare nutritiva mica si pot cauza carente daca sunt consumate in locul alimentelor bogate in substante nutritive Prin urmare se recomanda limitarea consumului acestor alimente de catre toate persoanele si nu doar de diabetici

Clasificarea alimentelor dupa continutul glucidic

Consumabile fara restrictii -carne peste oua branzeturi fermentate- unt smantana ulei- zarzavaturiPermise limitat (cantarind si calculand continutul in glucide) Pentru a nu depasi cele 250 g glucide permise zilnic trebuie cantarite fructele legumele uscate si painea maxim doua fructe pe zi la sfarsitul mesei 1 - 2 portii de legume uscate si maxim 100 g de paine alba

- lapte si lactate proaspete iaurt lapte batut branza de vaci urda cas dulce - fructe si legume cu 5 glucide ardei grasi castraveti conopida ciuperci fasole verde

vinete pepeni lamai grapefruit - fructe si legume cu 10 glucide ceapa morcovi praz gulii telina sfecla capsuni

portocale mandarine fragi mere cirese de mai - fructe cu 15 glucide cirese de vara mere ionatan - legume si leguminoase cu 25 glucide cartofi fasole mazare bob linte (fierte) - paine intermediara ndash 50 glucide (painea alba contine 60 glucide iar painea graham

45)- mamaliguta ndash 125 glucide - paste fainoase fierte ndash 20 glucide - orez fiert ndash 20 glucide (nefiert orezul contine 75)

Alimente ce trebuie evitate - dulciuri concentrate zahar miere de albine gem rahat dulceata inghetata ciocolata - fructe cu 20 glucide bine coapte sau uscate struguri prune pere Bergamotte banane

curmale stafide smochine - bauturi racoritoare care contin zahar siropuri pepsi cola - bauturi alcoolice bogate in glucide lichior vermut vin fiertPicurile hiperglicemice nu depind numai de continutul in glucide al alimentelor ci si de

viteza de digerare si absorbtie a acestora Astfel indexul glicemic reflecta capacitatea glucidelor de a creste glicemia in functie de viteza de absorbtie si digerare

Clasificarea alimentelor in functie de indexul glicemic

45

Index slab (sub 50)- linte soia cirese de mai

Index modest (50 ndash 75)- paste fainoase fasole mazare- lactate- mere

Index mediu (75 ndash 90)- paine intermediara graham sau neagra- biscuiti neindulciti- fulgi de orez ovaz - cartofi - banane

Index ridicat ( gt 90)- paine alba cozonac biscuti indulciti prajituri- fructe uscate curmale smochine stafide prune- miere de albine dulceata gem marmelada zahar - lapte indulcit

2 Fibre alimentare in diabet

Un regim bogat in fibre alimentare (cel putin 25 grame zi) poate reduce necesarul de insulina si determina o micsorare a glicemiei postprandiale Fibrele alimentare incetinesc absorbtia glucidelor si contribuie la diminuarea nivelului de colesterol din sange ducand astfel la reducerea riscurilor cardiovasculare

Fibrele alimentare trebuie introduse treptat in alimentatie pentru a evita neplacerile ce pot aparea in urma unei cresteri bruste a consumului (meteorism flatulenta diaree)

Fibrele solubile ndash din orz ovaz leguminoase caise piersici capsune si fructe uscate - sunt recomandate in mod special Unele legume ndash brocoli varza morcov nap si cartofi contin de asemenea fibre solubile

3 Proteinele in diabet

Proteinele sunt constituenti fundamentali ai tesuturilor (muschi piele sange) fiind indispensabile pentru mentinerea integritatii organismului Aportul proteic reprezinta intre 10 si 20 din aportul total de calorii in majoritatea regimurilor echilibrate (calculat ca 08 g kg de greutate corp)

Se recomanda favorizarea proteinelor care provin din ldquocarnea albardquo (pasare peste) din lactate si legume Trebuie evitat un consum excesiv de proteine caci acesta poate antrena o deteriorare a functiei renale

Daca un diabetic sufera de o afectiune renala este posibil ca medicul sa ii recomande un aport de proteine mai mic de 10 din totalul caloriilor

Proteinele de origine animala se gasesc in carne oua branza lactate Proteinele de origine vegetala sunt mai putin variate si se gasesc doar in soia si in unele legume uscate

4 Lipidele in diabet

Consumul de lipide nu ar trebui sa depaseasca 30 din aportul energetic total Din cauza riscurilor crescute de complicatii cardiovasculare se recomanda limitarea consumului de grasimi saturate la mai putin de 10 din ratia calorica iar cel de colesterol - maxim 300 mgzi

Grasimile saturate provin in principal din produsele de origine animala ndash lapte integral unt smantana frisca margarina carne grasa

46

Grasimile mononesaturate sunt atat de origine animala cat si vegetala ndash ulei de masline ulei de rapita sau de arahide

Grasimile polinesaturate provin in principal din vegetale ndash porumb floarea soarelui soia si peste Sfaturi

- favorizarea grasimilor nesaturate care provin din uleiurile vegetale (de masline rapita floarea soarelui nuci soia etc) peste (somon macrou sardele ton) avocado si fructe oleaginoase (nuci alune arahide)

- diminuarea consumului de grasimi saturate prin alegerea produselor cu lapte degresat sau semi-degresat si a sortimentelor de carne fara grasimi

5 Bauturile in diabet

Apa este bautura ideala pentru bolnavii de diabet Sucurile de fructe chiar si cele naturale limonada bauturile carbogazoase contin toate peste 100 g de zahar pe litru De aceea ele nu pot fi incluse in ratia alimentara a diabeticului fara a fi masurate

Bauturile alcoolice contin multe calorii si pot altera echilibrul alimentar- 1 pahar de whisky = 300 cal- 500 ml bere = 150 cal Bauturile alcoolice sunt uneori permise cu conditia sa fie consumate cu moderatie (doua

pahare pe zi sau echivalentul a 20 g) doar in timpul mesei iar caloriile continute sa fie luate in calcul

47

Cap VII Notiuni elementare de gastrotehnie

Gastrotehnia studiaza toate transformarile suferite de aliment in cursul preparării lor prin diverse tehnici alimentare avand in vedere influenta acestor modificari asupra starii de sanatate a individului

Gastrotehnia are anumite principii de baza general valabile indiferent de felul de viata tipul de civilizatie de traditii culinare ale individului

Anumite particularitati in legatura cu felul alimentelor metodele de preparare ale acestora care se transmit din generatie in generatie pot fi respectate in masura in care nu influienteaza in mod negativ o alimentatie rationala

VII1 Igiena in bucatarie

Cele mai expuse locuri din bucătarie unde se pot dezvolta bacteriile sunt chiar locurile unde se prepara mancarea De aceea este necesar a fi curatate in mod repetat respectand anumite reguli- spălarea mainilor inainte de a gati cu apa calduta si sapun 1-2 minute- toate suprafetele folosite la taiat si procesat alimentele trebuie spalate din nou cu apa calduta si detergent de vase si apoi bine clatite chiar dacaau fost spalate bine anterior (in special carnea dar si alte produse animale favorizeaza aparitia unor bacterii pe suprafetele de taiattocat care nu dispar atat de usor prin simpla spalare atenta a dispozitivelor folosite)- la fel de bine curatati trebuie sa fie si buretii de bucatarie si acestia cu risc mare de contaminare- chiuveta trebuie dezinfectata cat mai des cu solutii de curatat speciale O data la doua luni trebuie curatat si canalul de scurgere care se incarca cu timpul cu o multime de bacterii si resturi mai greu de eliminat- ustensilele de gatit trebuiesc spalate cu detergenti de bucatarie si bine clatite - trebuie evitata stropirea cu apa fie pe masa de gatit fie pe jos deoarece multe picaturi se vor strecura prin colturile greu accesibile si va crea astfel un mediu propice dezvoltarii bacteriilor- la gatit se vor alege suprafete de taiat potrivite alimentelor de preparat Carnea si produsele din carne trebuie taiate pe funduri de lemn de esenta tare iar painea si legumelezarzavaturile pe funduri din plastic Astfel bacteriile vor fi mai putine - conservele borcanele si alte recipiente care contin ingrediente de adaugat la mancare trebuie spalate bine la exterior inainte de a le deschide pentru a se evita contaminarea cu praf si alti agenti toxici mai greu vizibili cu ochiul liber- nu trebuie alaturate atunci cand se pregatesc alimentele pentru gatit produse din familii diferite si nici sa fie pus alimentul pe un suport unde a stat mai inainte un alt aliment din alta gama de produse - fructele si legumele trebuie spalate bine inainte de a fi depozitate la rece si deasemenea atunci cand se vor consuma trebuie spalate cu atentie - la gatit se vor folosi doar cand este absolut necesar recipiente fara capac si intotdeauna mancarea trebuie acoperita dupa ce a fost preparata

VII2 Cercetarea starii de salubritate a alimentelor

Inainte de prepararea culinarăa a alimentelor se impune o cercetare atenta a starii de salubritate a acestora deoarece un consum de alimente insalubre poate duce la o serie de nejunsuri (unele cu consecinte grave pentru sanatate)

Astfel avem urmatoarele caractersistici pentru diverse alimentea) Carnea (bovine ovine porc)

48

- proaspata ndash are culoare rosie lucioasa uşor umeda nu este lipicioasa iar mirosul si gustul sunt caracteristice speciei de la care provine- alterata ndash are suprafata uscata sau umeda si lipicioasa deseori acoperita de pete de mucegai culoarea este cenusie sau verzuie iar prin apasare cu degetul ramane o urma persistenta Mirosul si gustul sunt dezagreabileb) Mezelurile- proaspete (parizer cremvursti lebarvust salam) ndash au la exterior o suprafata curata nelipicioasa invelisul este nedeteriorat fara pete de mucegai consistenta este elastica mirosul si gustul sunt placute caracteristice- alterate ndash prezinta pete de mucegai miros neplacut sunt sfaramicioasec) Carnea de pasare (pasarea taiata)- proaspata ndash are creasta si barbitele de culoare roz-roşie ciocul lucios pielea este integra alb-galbuie sau galben lucioasa cu nuante roz- alterata ndash are ciocul galben cu partea carnoasa moale prezinta scurgeri de mucozitati vascoase din ciocd) Pestele- proaspat ndash culoare normala la suprafata prezinta un strat umed mucos bronhiile (urechile) au o coloratie rosie vie abdomenul este tare solzii se desprind cu greutate mirosul este placut caracteristic- alterat ndash culoare de la cenusiu la negru-verde bronhii de culoare neagra-violacee abdomenul este moale la palpare iar solzii se desprind cu usurinta- pestele congelat ndash va avea după decongelare toate caracteristicile starii in care se afla la momentul congelăriie) Laptele- proaspat ndash lichid omogen de culoare alba lipsit de impuritati miros placut gust dulceag- lapte praf ndash proaspat ndash pulbere fina omogena miros placut si gust dulceag

- alterat ndash aglomerari in bulgari miros neplacutf) Oul - proaspăt de o zi ndash pus in apa cade la fundul vasului dupa spargere are albusul de culoare transparenta cu reflexe usor albastrui galbenusul este de culoare galben-aurie- alterat ndash pus in apa pluteste la suprafata dupa spargere prezinta un galbenus care nu-si mai mentine forma ci se amesteca cu albusul care este apos emana un miros respingător de hidrogen sulfuratg) Conservele- de calitate buna ndash au capacul cutiei in care se gasesc nebombat fara pete de rugina la exterior dupa deschiderea cutiei nu se degaja niciun gaz iar produsele din interior au toate calitatile organoleptice caracteristice alimentului- alterate- capacul cutiei este bombat prezinta pete de rugina la exterior la deschidere se degaja gaze urat mirositoareh) Faina de grau- proaspata ndash culoare alba gust dulceag- alterata ndash gust amar acru miros de mucegaii) Painea- de buna calitate ndash coaja este galben-bruna miezul este elastic dupa apasare revine la forma initiala aroma si gust caracteristice- veche ndash coaja este fara luciu crapata miezul este uscat sfaramicios gustul este acru

49

VII3 Prelucrarea preliminarăa a alimentelor

Dupa controlul starii de salubritate a alimentelor urmeaza etapa de prelucrare culinara partiala numita etapa preliminara care consta intr-o serie de manopere pregatitoare pentru prelucrarea preliminara propriu-zisă (tratamentul termic)a) Carnea - tranşarea (in gospodarie) iar daca este cumparata de la macelarie aceasta operatie este deja facuta- congelata ndash se lasa intr-o incapere rece (cu temperatura mai mica de 10degC) pentru dezghetat Se interzice dezghetarea carnii in apa sau langa aragazb) Pasarile eviscerate se vor spala sub un jet de apa iar apoi se vor portiona sau se vor pune intregi pentru tratamentul termicc) Pestele se va curata de solzi eviscera decapita si se va spala cu apad) Ouale se spala bine cu apa calda inainte de sprgere (spargerea lor se va face in vase curate)e) Legumele se sorteaza se spala curata si apoi vor fi tocate tăiate

Icircn cursul prelucrării preliminare se va evita spălarea icircndelungată (excesivă) deoarece duce la pierderi importante ale unor principii nutritive hidrosolubile (vitamine săruri minerale)

VII 4 Tratamentul termic al alimentelor

In majoritatea cazurilor este necesara o prelucrare termica a alimentelor inainte de a fi consumate prelucrare in urma careia alimentele vor suferi o serie de modifici ale aspectului si proprietatilor

Aplicarea tratamentului termic la prepararea alimentelor se poate face in prezenta apei (fierbere in apa in vapori sau inabusire) sau fara prezenta apei (coacere prajire frigere) In functie de modul de transmitere a caldurii se deosebesc mai multe tehnici de tratare termica a alimentelora) Fierberea ndash se recomanda introducerea alimentului in apa clocotinda pentru a impiedica astfel migrarea substanţelor din aliment in apa (alimentul introdus in apa clocotita capata la suprafata sa un strat protector )b) Inabusirea (fierberea alimentelor in vapori de apa supraancalziti) Metoda are avantajul ca scurteaza timpul de prelucrare termica minimalizand pierderile de substante nutritivec) Prajirea ndash metoda de preparare a alimentelor prin introducerea lor in grasime incinsa se produce astfel la suprafata alimentului o crusta care va impiedica migrarea substantelor hranitoare la exteriorDesi alimentele prajite au o savoare deosebita aceasta metoda de gastrotehnie este recomandabil a se evita deoarece se produc prin degradarea grasimilor incinse substante nocive organismuluid) Frigerea unui aliment se realizeaza prin expunerea lui directa la radiatiile calorice (gratar frigare) sau prin intermediul unei placi metalice (tigaie de fonta incinsa neunsa) La suprafata alimentului se formeaza o crusta care va mentine substantele nutritive in interiorul alimentuluie) Coacerea ndash prelucrarea termica a alimentului in atmosfera de aer cald obtinuta prin introducerea acestora intr-un cuptor incins Se formeaza la suprafata alimentelor o crusta de glucide caramelizate sau proteine coagulate

VII 5 Preparate culinare

Pregirea culinara a alimentelor nu presupune numai tratarea termica a acestora ci si asocierea lor in scopul obţinerii diferitelor preparate culinare Acestea sunt foarte diferite in diversele regiuni ale globului sau la diferite grupuri de populatii dar toate au la baza aceleasi principii de gastrotehnie

50

Principalele categorii de preparate culinare utilizate in alimentatia rationala sunt urmataoarelea) Supele si ciorbele ndash preparete culinare caracterizate printr-un continut mare de lichid care se servesc de obicei la inceputul mesei cu scopul de a deschide pofta de mancare Supele sunt preparate care se introduc in meniurile tuturor dietelorb) Sosurile ndash preparate culinare (de consistenta vascoasa) alcatuite dintr-o grasime si diverse adaosuri ndash bulion de carne de legume galbenus de ou gel de amidon mustar si diverse condimente Sosurile pot fi- reci ndash maioneze sos tartar sos de mustar- calde ndash sosul tomat sosul de smantanaRantasul realizat prin prajirea fainii in grasime incinsa (care de cele mai multe ori cuprinde si ceapa prajita) este foarte savuros si apreciat de consumatori Dar prezenta in compozitia sa a unor compusi formati prin degradarea termica a grasimii nu-l face recomandabil in alimentatia dietetica dar si in alimentatia rationala a omului sanatosc) Salatele- crude ndash salata verde de rosii de varza de telina- fierte si coapte ndash de ardei copti vinete zacusca de boeuf orientalad) Garniturile- din legume ndash piureuri soteuri aacute la grec- din paste fainoase- orez- grişe) Fripturile ndash preparate culinare obtinute din carne de calitate superioara si specialitati de carne Ele pot fi la tava la tigaie la gratar la frigare sau inabusitef) Aluaturile iau nastere prin amestecarea fainii cu apa si sare urmata de fierbere sau coacereg) Deserturile ndash preparate culinare care au in compozitia lor pe langa materia prima de baza (de la care primesc si denumirea) si zahar arome coloranti care se servesc la sfarsitul mesei intrucat confera senzatia de satietate

VII6 Alcatuirea meniului

Prin gruparea felurior de mancare consumate la o masa intr-o zi sau intr-o saptamana intr-o anumita ordine se alcatuieşte meniul La alcatuirea lui se va tine cont de nevoile energetice ale organismului dar si de aportul de vitamine

Se va urmari asigurarea unei varietati cat mai largi a meniului in ceea ce priveste componentele sale dar si modul de prezentare al acestora pentru a obtine un apetit cat mai bun

In cursul zilei meniul va cuprinde alimente din toate grupele alimentare principale intr-o proportie echilibrata conform starii de nutritie a individului si a patologiei prezente

Orice meniu trebuie sa contina alimente de origine animala (lactate carne oua ndash aport proteic si lipidic) vegetala (aport glucidic si vitamine+saruri minerale)

Intocmirea meniului se va face in functie de sezon avand in vedere posibilitatii alternarii diverselor categorii de alimente iar repartizarea meselor in timpul zilei se va face in 4-5 mese pe zi (trei mese principale si doua gustari)

Repartitia caloriilor pe mese se va face astfel- 15-20 dimineata- 40-45 la pranz- 15-20 seara- 10 la cele două gustari

Se recomanda respectarea orelor fixe de masa pentru a se putea crea si intretine reflexele stimulatoare ale secretiei digestve

51

CapVIII Falsificarea alimentelor

VIII 1 Autenticitate si falsul alimentar

Calitatea alimentelor este impusa de autenticitatea acestora versus fals falsificareAutenticitatea se defineste ca fiind conformitatea unui aliment fata de un referential veritabil (Mencinicopschi 2005)

Criterii de autenticitate - compozitia produsului sa fie identica cu reteta originala - produsul sa provina din anumite tipuri de animale si plante - metoda de producere si conservare sa fie respectata - sistemul agricol din care provin conventionale ecologice modificate genetic - origina geografica a produsului - anul de productie (ex in cazul vinurilor)

Se considera fals un aliment daca - nu se respecta reteta originala ndash s-au eliminat unul sau mai multi constituienti s-

au adaugat unul sau mai multi constituienti - orice defect a fost ascuns - s-au adaugat substante cu scopul de a mari volumul sau greutatea alimentului - se folosesc aditivi alimentari interzisi sau in cantitati mai mari decat cele

indicate - se actioneaza asupra produsului astfel incat sa para mai bun sau mai valoros decat

este in realitateFalsificarea alimentului consta deci in contrafacerea acestuia in scopul de a comercializa un

produs ieftin inferior uneori periculos pentru sanatate drept unul mai scump pentru obtinerea de venituri ilicite

VIII 2 Modalitati de falsificare a alimentelor uzuale

21 Carnea si produsele din carne

Pentru aceste produse alimentare cele mai intalnite practici frauduloase de prelucrare si comercializare sunt urmatoarele

- inlocuirea carnii de calitate superioara cu carne de calitate inferioara (ex inlocuirea cu MDM ndash carne dezosata mecanic)

- punerea la vanzare de carne alterata transformata in produse la care se adauga condimente si aditivi alimentari (E-uri)

- inlocuirea carnii unui animal cu carne provenita de la alt animal comestibil sau carne provenita de la animale necomestibile (caine pisica)

- preperarea sau comercializarea de carne provenita de la animale bolnave moarte - falsificarea unor produse alimentare (carnea tocata pasta de mici mezeluri

conserve de carne) prin inlocuirea unor componente valoroase cu unele inferioare (sorici grasime tendoane organe) aditivi alimentari (pentru marirea volumului si greutatii)

La urmatoarele produse din carne se practica inlocuirea proteinei din carne cu proteina vegetala (soia) sau adosuri de alte ingrediente sisau aditivi apa amidon polifosfati sare azotatiazotiti carne tocata pasta de mici mezeluri semiconerve si conserve

Deoarece in tehnologia prepararii acestor produse se utilizeaza deseori si carnea congelata care are capacitate redusa de retinere a apei pentru a mari hidratarea se adauga in retetele produselor saruri de fofor polizaharide modificate amidon modificat Prezenta glucidelor de

52

tip amidon transforma produsele din carne care au indice glicemic 0 in produse cu indice glicemic ridicat care solicita suplimentar pancreasul

Amidonul nu este recomandat a se asocia cu proteinele animale deoarece impiedica digestia acestora determinand balonari si procese de putrefactie intestinle care cresc riscul de cancer de colon

Pstele si produsele din peste pot fi falsificate prin - substituirea speciilor valoroase cu specii comune - pestii salbatici cu cei de cultura - uneori pestele decongelat si tinut in gheata este vandut ca peste proaspat - adugarea de aditivi alimentari si ingrediente straine proteina vegetale si animala

fosfati amidon conservanti neautorizati sau in cantitati mai mari decat cele admise

- icrle negre (caviar) sa icrele de Manciuria (icre rosii) prin substituirea lor cu icre negre si rosii obtinute din amestecuri de grasime si carne de peste cu alte materii prime alimentare colorate cu coloranti sintetici

22 Laptele si produsele lactate

Laptele se poate falsifica usor prin - adaugare de apa si extragerea grasimilor din el (pt unt frisca) - amestecarea cu alte tipuri de lapte (oaie capra bivolita) - adaugarea de substante care maschaza anumite defecte sau instalarea alterarii - inlocuirea grasimii extrase prin adaos de seu topit de bovine untura de porc

uleiuri vegetale uneori uleiuri petrolire - corectia densitatii prin adaugare de sare de bucatarie sau bicarbonat de sodiu

hidroxid de sodiu - adaugarea de amidon si faina de grau care nu-i modifica calitatile senzoriale - adaugarea de azotati (azotat de amoniu ndash ingrasamant chimic) ndash foarte periculosi

mai ales pentru copii Acestia se transforma in tubul digestiv in azotiti substante cu potential cancerigen

- adaugarea de conervanti care impiedica acidifierea si pastrarea insusirilor aparent normale apa oxigenata acid benzoic si benzoati acid salicilic si salicilatii acidul boric si sarurile sale formaldehida ndash sunt nocive pentru sanatatea consumatorului deoarece aceste chimicale modifica microflora normla a laptelui stimuland dezvoltarea bacteriilor de putrefactie si patogene dar si a microflorei intestinale a consumatorului

Smantana se poate falsifica prin adaos de faina gelatina lapte batut albus de ou neutralizanti creta gips

Untul - prin inlocuirea grasimii din lapte cu grasimi animale de calitate inferioara sau

grasimi vegetale - este imitat foarte bine de catre margarine care sunt grasimi hidrogenate obtinute

din uleiuri vegetale sau din grasime de peste dezodorizata - poate fi falsificat cu untura de porc seu de vita si chiar cu produse parafinice

provenite din petrolBranzeturile se pot falsifica prin

- inlocuirea partiala a proteinelor laptelui (cazeina) cu alte protein animala praful de albus de ou plasma sanguina hidrolizatele de geletina

- adaos de proteine vegetale provenite din mazare cereale si mai als soiaPntru produsele lactate fermentate acide (iaurt kefir sana) legislatia actuala permite

folosirea unor aditivi coloranti conservanti indulcitori stabilizatori Aceste substante scad valoarea biologica a acestor produse lactate

53

Laptele praf se poate falsifica prin inlocuirea acestuia cu lapte furajer pentru vitei cu zer praf zara praf proteine nelactice E-uri neautorizate

23 Ouale si derivatele din oua

Oul trebuie pastrat procesat si consumat respectand anumite conditii deoarece nerespectarea acestora poate declansa bacterioze cu Salmonella Escherichia Staphylococcus Proteus Infectia cu Salmonella este intalnita mai ales in cazul oualor de rata

Oule care au fost incubate la 37ordmC mai multe zile dar depistate a fi nefertile (clocite) se pot comercializa ca atare sau sub forma lichefiata Aceste oua pot duce la aparitia toxiinfectiilor alimentare

Ouale proaspete clasa A nu trebuie sa fie spalate inainte de comercializare Vor fi spalate cu apa calda clorinata si apoi uscate numai ouale destinate industrializarii

De preferat este sa consumam oua ecologice inscriptionate cu cifra 0 sau oua provenite de la gaini crescute la sol sau in aer liber inscriptionate cu cifrele 1 si 2 Este de preferat sa evitam a consuma ouale gainilor crescute la baterie inscriptionate cu cifra 3

24 Uleiurile si grasimile

Principalele metode folosite la falsificarea acestor produse cunt - inlocuirea partiala sau totala a uleiurilor si grasimilor superioare (ulei de msline

unt) cu uleiuri si grasimi mai ieftine - inlocuirea uleiurilor obtinute prin presare la rece cu cele obtinute prin extractie la

temperatura si rafinare - adaosuri de E-uri neautorizate sau in cantitati mai mari decat cele admise - folosirea unor materii prime provenite din organisme modificate genetic

25 Cerealele si derivatele de cereale

- substituirea graului dur folosit la fabricarea pastelor cu grau obisnuit - amestecrea de faina de calitate inferioara cu faina de calitate - adaugarea de aditivi alimentari interzisi sau in doze mai ridicate pentru

conservabilitate afanare albire accelerarea maturarii - folosirea de soiuri de grau modificate genetic - folosirea ameliatorilor de panificatie

26 Sucurile de fructe si produsele din fructe conservate cu zahar

Sucurile de fructe se pot falsifica prin - dilutii cu apa si adaosuri de indulcitori naturali (zaharoza sirop de porumb) sau

artificiali (aspartam sucraloza acesulfam)- adaos de acizi acid citric acid malic acid tartric acid ascorbic- adaos de coloranti naturali sau artificiali tartrazina rosu allura caramel - adaugare de arome artificiale

Produsele gelificate (marmelade gemuri jeleuri) si produsele negelificate (magiun dulceturi siropuri se pot falsifica prin

- reducerea continutului de fruct si cresterea continutului de zaharuri - substituirea fructelor scumpe (fructe de padure capsuni) cu altele mai ieftine

(struguri mere pere) - adaosul de zaharuri sau indulcitori de sinteza - diluarea cu apa si adaugarea de coji sau tescovina

54

27 Falsificarea bauturilor alcoolice

Falsificarea vinurilor se poate face prin - adaos de indulcitori naturali sau artificiali - adaosul de must concentrat must desulfitat zahar invertit care determina

cresterea continutului de hidroximetilfurfural toxic cu potential cancerigen - adaugare de apa in must si vin - alcoolizarea diluarea glicerinarea - adaugare de coloranti naturali sau artificiali - adaos de arome naturale si artificiale - amestecarea cu vinuri din soiuri hibride - vin obtinut din tescovina (vin pichet)

Falsificarea berii - adaos de apa si alcool - folosirea inlocuitorilor de malt si hamei- adaugarea de indulcitori naturali si artificiali - zaharificarea cu acid sulfuric (periculosa datorita contaminarii cu arsenic) - adaos de coloranti antiseptici si neutralizanti (dioxid de sulf sulfiti acid

salicilic acid boric)Bauturile alcoolice distilate se pot falsifica prin

- diluarea cu apa sau cu un amestec alcool-apa - inlocuirea totala sau partiala distilatelor naturale (fructe cereale) cu distilate

obtinute din materii prime ieftine (melasa sau distilate agricole) sau obtinute prin sinteza chimica din petrol (toxice contaminate cu metale grele- mercur)

- adaos de indulcitori coloranti aromatizanti si alti aditivineautorizati sau in cantitati mai mari decat cele legale

27 Falsificarea cafelei untului de cacao prafului de cacao ciocolatei si ceaiului

Cafeaua - decafeinizarea adaosul de boabe false colorate artificial - ungerea boabelor cu anumite substanta pentru a le conferi luciul specific cafelei

de calitate - substituirea cafelei prajite sau cafeaua instant cu cicoare malt naut cereale

amidon caramel boabe de soia coji de boabe de cafea mazare fasole smochine sfecla de zahar caramel

Untul de cacao se falsifica prin adaos de - aditiv CBE (cocoa butter equivalents) - margarine - aditiv CBR (cocoa butter replacers) ndash ciocolata rezultata are aroma de ciocolata

mai puternica decat cea naturala - aditiv CBS (cocoa butter substitutes) poate inlocui in totalitate untul de cacao

Pudra de caco se falsifica astfel - adaos de sparturi sau resturi de boabe de caco - daos de arahide si coji de migdale alune - amidon dextrine faina de roscove soia - substituirea untului de caco cu grasimi straine

Falsificarea ciocolatei se face prin- adaos de substante grase straine sau substituirea totala a untului de cacao (margarine

sau grasimi vegetale solide) - adaos de amidon faina de castane dextrine - adaos de gume si gelatine

55

In cazul ceaiului falsificarea se face astfel - inlocuirea unui ceai de calitate cu unul de calitate inferioara - folosirea ceaiului lipsit de principii active dupa obtinerea extractului de ceai din

acesta - adaugarea de coloranti naturali si artificiali - adaugarea de aromatizanti naturali sau sintetici

28 Falsificarea mierii de albine

Mierea se falsifica prin metode directe si indirecteMetode directe

- adaos de indulcitori naturali (zahar sirop de glucoza sirop de porumb melasa) - adaos de indulcitori de sinteza (zaharina aspartam ciclamati sucraloza) - adaos de aditivi de ingrosare (amidon gelatina clei de oase pectine albus de ou

gume) - adaos de coloranti (caramel compusi anilinici) - adaos de conservantii (acid salicilic acid benzoic si benzoatii) - adaos de polen - adaos de enzime (culturi de drojdii extract de malt)

Metode indirecte - constau in hranirea albinelor cu zahar siropuri glucoza Albina elaboreaza o miere

fara valoarea biologica a mierii naturale

29 Falsificarea otetului

Otetul se falsifica prin diluarea cu apa a otetului alimentar sau prin adaos de acizi minerali sau organici coloranti condimente aromatizanti

Este interzisa producerea de otet prin diluarea acidului acetic glacial de sinteza (fabricat prin distilarea uscata a lemnului)

VIII3 Aditivii alimentari E-urile

rsquorsquoPrin aditiv alimentar se intelege orice substanta care in mod normal nu este consumata ca aliment in sine si care nu este utilizata ca ingredient alimentar caracteristic avand sau nu o valoare nutritiva prin a carei adaugare intentionata in produsele alimentare in scopuri tehnologice pe parcursul procesului de fabricare prelucrare preparare tratament ambalare transport sau depozitare a unor asemenea produse alimentare devine sau poate deveni ea insasi direct sau indirect o componenta a acestor produse alimentarersquorsquo

Ordin comun MSFMAAP nr 438 295 din iulie 2002

rsquorsquoAditivul alimentar reprezinta orice substanta care nu este consumata ca aliment in sine si nu este folosita ca ingredient constituent al unui aliment care are sau nu valoare nutritiva si care se adauga intentionat cu un scop tehnologic (incluzand modificari organoleptice) in timpul producerii procesarii prepararii tratarii impachetarii ambalarii transportului si depozitarii unui aliment devenind un component sau afectand intr-un fel caracteristicile alimentelor in care se adauga Acest termen nu include substantele contaminate sau pe cele adaugate pentru a imbunatati sau mentine calitati nutritiversquorsquo

Comisia Codex Alimentarius FAOOMS

La ora actuala sunt peste 3000 de E-uri Conform Ordinului Ministerului Sanatatii 9751999 in tara noastra sunt admisi 200 de aditivi alimentari

56

Aditivii alimentari se impart in - edulcorantii - pentru indulcit- colorantii - pentru a schimba sau a da culoare- acidifiantii - dau un gust usor acid - corectorii de aciditate - cresc sau diminueaza aciditatea - emulgatorii - asigura un amestec omogen intre apa si grasimile alimentare - conservantii - intarzie sau impiedica alterarea alimentelor- corectorii de gust si de miros - schimbaimbunatatesc mirosul si gustul alimentelor- propulsorii - unele gaze care servesc la expulzarea alimentelor din ambalaje - gaze de ambalaj - asemanatoare aerului - antioxidantii - limiteaza oxidarea alimentelor sensibile la contactul cu aerul

Cei mai periculosi aditivi prezenti in produsele alimentare sunt- E 123 (amarantul) - se gaseste in bomboane jeleuri dropsuri mentolate branzeturi topite

si creme de branza Este considerat cel mai puternic cancerigen de aceea este interzis in SUA si in fostele state sovietice

- E 102 (tartrazina) - este un colorant galben care se gaseste in sucuri si dulciuri si are actiune cancerigena poate genera tumori tiroidiene sau crize de astm bronsic

- E 330 (acid citric) - produce afectiuni ale cavitatii bucale si are actiune cancerigena puternica se gaseste in majoritatea sucurilor

- E 621 (glutamat monosodic) este unul dintre cei mai nocivi aditivi care produc cancer si boala numita Alzheimer Se regaseste mai ales in supele concentrate dar este folosit si la conservarea laptelui branzeturilor mezelurilor si ciupercilor

- E 951 (aspartamul) este un indulcitor des folosit foarte periculos deoarece poate fi sursa a peste 70 de tipuri de boli mortale

- E 210 E 311 E 212 - acidul benzoic si derivatii sai cancerigeni conservant cartofi deshidratati uleiuri vegetale supe concentrate sosuri guma de mestecat

- E 251 - nitrat de sodiu cancerigen - E 127 (eritrozina) - colorant rosu pentru compoturi alcool inghetata prajituri

bomboane sucuri racoritoare provoaca mutatii genetice- E 110 - colorant galben cancerigen dulciuri prajituri budinci sucuri- E 128 ndash colorant mutagen si toxic - E 211- acidul benzoic si derivatii sai posibil cancerigen se gaseste in unele bauturi

racoritoare- E 220E228 (sulfitii) ndash conservanti provoaca alergii carne de hamburgeri cartofi

deshidratati fructe confiate prajituri bere vin otet de vin - E 230 (bifenil) ndash conservant toxic citrice- E 231 (ortofenilfenol) ndash conservant toxic posibil cancerigen cirtice- E 233 (tiabendazol) - conservanti toxic citrice- E 249E 252 (nitrati si nitriti) conservanti posibil cancerigen mezeluri si alimente

conservate prin sarare branza- E 425 (glucomanan) agent de textura toxic respirator jeleuri- E 950 (acetsulfam K) indulcitor posibil cancerigen guma de mestecat produse

zaharoase bauturi racoritoare- E 954 (zaharina) indulcitor posibil cancerigen guma de mestecat produse dulci bauturi

racoritoareE-uri bune

- E306 (tocoferol sau Vitamina E) - este un antioxidant natural care ajuta la regenerarea celulelor

- E407 (caragenanul) - emulsifiant natural- E322 (lecitina) - un antioxidant natural intalnit si in ciocolata- E421 (manitolul de cofetarie)- E300 (riboflavina sau Vitamina B2)

57

- E300 (acid ascorbic natural sau Vitamina C naturala)- E140 (clorofila colorant natural) - folosit in cofetariicolorarea pastelor de dinti si

cosmeticalelor

E-urile se depoziteaza in organism pur si simplu si devin din ce in ce mai greu de eliminat afecteaza sistemul imunitar provoaca tumori maligne sau benigne etc

E drept ca pe de alta parte aditivii au salvat populatia saraca dar n-au facut decat sa transforme riscul imediat (al foametei) intr-un risc mai indepartat (acela al cancerului bolilor cardiovasculare diabetului etc) Dar daca nu facem abuz de ei daca ii alegem pe cei inofensivi si ii evitam pe cei declarati riscanti daca optam in cat mai mare masura pentru alimente naturale mancare conserve si sucuri facute in casa se poate reduce cel putin la jumatate riscul de a contracta vreuna dintre bolile enumerate mai sus

58

Bibliografie

1 MINCU I MOGOS T Bazele practice ale nutriţiei omului bolnav Ed RAI Bucureşti2 DRAMBA O Istoria culturii si civilizatiei Ed Stiintifica si Enciclopedica Bucuresti 1985

1987 19903 PERCIUN R Tratamentul Diabetului Zaharat ndash ghid practic- Ed Saeculum Vizual

Bucuresti 20064 MINCU I Universalitatea alimentatiei Istoria si particularitatile alimentatiei la romani

Ed Enciclopedica Bucuresti 20005 MENCINICOPSCHI G Noua ordine alimentara Si noi ce mai mancam Coreus

Publishing Bucuresti 20106 DINU V TRUTIA E POPA CRISTEA E POPESCU A Biochimie Medicala Mic

tratat Ed Medicala Bucuresti 19987 ORANESCU E Aditivi alimentari- Euri Necesitate si risc Ed Agir Bucuresti

59

• Introducere
• • Principiile alimentatiei omului sanatos
  • Grupele de alimente
  • Cap I Evolutia istorica a conceptului alimentatie - sanatate
  • Cap II Alimentatia ndash baza vietii
  • • II 1 Implicarea unor produse alimentare in aparitia unor forme de cancer
    • II 2 Substante de origine alimentara cu rol de inhibare a maladiei canceroase
    • II 3 Interrelatia lactobacil- cancer de colon
    • II 4 Alimentatia si imunitatea
    • II 5 Alimentele ca sursa de peptide fiziologice active
    • II 6 Interactiunea medicament aliment
    • II 7 Bioantioxidantii substante cu implicatii importante in metabolism
    • II 8 Restrictiile energetice ca factor profilactic
    • II 9 Vegetarismul ca factor de profilaxie si terapie
    • • Cap III Produse alimentare de protectie
      • • III 1 Produse alimentare de protectie pe baza de legume si fructe
        • III 2 Pestele oceanic ca aliment de protectie
        • III 3 Produse de cereale germinate
        • III 4 Produse din germeni de cereale
        • III 5 Produse fermentate lactic
        • III 6 Produse alimentare de protectie imbogatite in celuloza
        • • Cap IV Rolul alimentatiei in aparitia si tratamentul hiperlipoproteinemiilor
          • Cap V Alimentele folosite predominant in Romania
          • • V 1 Carnea si produsele din carne
            • V 2 Laptele si produsele din lapte
            • V 3 Grasimile alimentare
            • V 4 Ouale
            • V 5 Cerealele
            • V 6 Legumele
            • V 7 Fructele
            • V 8 Produse zaharoase
            • V 9 Bauturile nealcoolice
            • V 10 Condimentele
            • • Cap VI Notiuni elementare de dietoterapie
              • • VI 1 Tipuri de regimuri
                • VI 2 Hidratarea organismului
                • VI 3 Ratia calorica si alimentatia rationala
                • VI4 Dieta in diabetul zaharat
                • VI41 Importanta dietei in diabetul zaharat
                • VI42 Principiile alimentare in Diabetul Zaharat
                • • 1 Glucidele in diabet
                  • 2 Fibre alimentare in diabet
                  • 3 Proteinele in diabet
                  • 4 Lipidele in diabet
                  • 5 Bauturile in diabet
                  • • Cap VII Notiuni elementare de gastrotehnie
                    • • VII1 Igiena in bucatarie
                      • VII2 Cercetarea starii de salubritate a alimentelor
                      • VII3 Prelucrarea preliminarăa a alimentelor
                      • VII 4 Tratamentul termic al alimentelor
                      • VII 5 Preparate culinare
                      • VII6 Alcatuirea meniului
                      • • CapVIII Falsificarea alimentelor
                        • • VIII 1 Autenticitate si falsul alimentar
                          • VIII 2 Modalitati de falsificare a alimentelor uzuale
                          • 21 Carnea si produsele din carne
                          • 22 Laptele si produsele lactate
                          • 23 Ouale si derivatele din oua
                          • 24 Uleiurile si grasimile
                          • 25 Cerealele si derivatele de cereale
                          • 26 Sucurile de fructe si produsele din fructe conservate cu zahar
                          • 27 Falsificarea bauturilor alcoolice
                          • 27 Falsificarea cafelei untului de cacao prafului de cacao ciocolatei si ceaiului
                          • 28 Falsificarea mierii de albine
                          • 29 Falsificarea otetului
                          • VIII3 Aditivii alimentari E-urile
                          • • Bibliografie

- taranii consumau mult peste proaspat sau uscat- porcul era socotit necurat nu era consumat de preoti dar marea masa putea consuma

carne de porc odata pe luna- vaca si berbecul erau considerate animale sacre- carnea frecvent consumata era cea de rata gasca hiena pusa la ingrasat- ca vegetale se consumau radacina de lotus si tulpina de bambus la care se adaugau laptele

si produsele lactate- pentru gatit se folosea uleiul de ricin care era mai ieftin decat cel de susan sau de masline- ca bauturi egiptenii foloseu vinul de struguri (scump) berea de orz si vin de curmaleIstoria detine date cu privire si la alimentatia persilor si anume acestia consumau- paine nedospita din faina de orz si mamaliga de mei- lapte acru ceapa si zarzavaturi- carnea vinul si berea erau consumate numai la sarbatori- la curtile regale pe langa carne si alte mancaruri rafinate se consumau si multe dulciuri si

fructe uscate- graul venea din tarile grecesti iar vinul din SiriaBaza alimentatiei evreilor o foma- in epoca nomadismului painea de orz nedospita branza si laptele acidulat mai putin

carne de capra si oaie- cand au devenit mai sedentari alimentatia lor a devenit mai variata mai consistenta si

mai bine preparata ndash painea de orz se facea din aluat dospit si sare coapte in cuptor- evreii consumau multe fructe acestea fiind principala lor masa de seara beau vin de rodii

sau curmale iar vinul de struguri il beau curat sau amestecat cu mirodenii- in privinta consumului de carne puteau manca carne de oaie capra bou caprioara cerb

bivol zimbru girafa si cea de peste si orice pasare ldquocuratardquo- interzisa de lege era carnea de porc si carnea pasarilor ldquospurcaterdquo (vulturi corbi gaie

bufnita cocostarc lebada strut sa)Referirile la civilizatia indiana subliniaza rolul climei si al generozitatii solului asupra

alimentatiei- baza alimentatiei o constituia orezul pregatit in diferite feluri- zarzavaturi fasole linte- uleiul cel din susan si mustar- trestia de zahar se consuma adesea in stare naturala sau servea la prepararea unui suc

foarte apreciat precum si a zaharului - unul din cele mai cautate produse indiene- mirodenii ndash piperul mustarul chimionul coriandrul maghiranul cuisoara- indienii nu suportau mirosul de ceapa si de usturoi- consumau carne de peste pasari de curte sau salbatice iar cei instariti consumau carne de

berbec ied si vitel- prescriptiile religioase interziceau carnea animalelor ce dau lapte in afara de gazelaPrivitor la civilizatia chineza- elementul de baza al alimentatiei era - meiul pentru chinezii din nord si orezul pentru cei

din sud Graul si orzul au ramas intotdeauna pe plan secundar- nu aveau nicio restrictie de ordin religios in materie de alimentatie cu carne precum

indienii evreii sau arabii Numai chinezii budisti se abtineau de la carne oua ceapa sau usturoi

- se consuma cel mai mult carnea de porc si de caine ingrasat cu mei sau alte cereale- masele populare consumau foarte multe viscere si peste sarat- legumele si fructele erau variate si bogate- chinezii nu consumau lapte sau produse lactate- ceea ce consumau in cantitati apreciabile la toate nivelurile sociale erau ceaiul in zeci

de varietati si de parfumuriTrecand la civilizatia japoneza informatii datand din sec XIV-XV arata ca

6

- baza alimentatiei o constituiau ndash orzul si meiul mai tarziu orezul- erau cunoscute peste 50 de specii de legume cu numeroase varietati- se consuma in general carne de vanat si pasare in zonele de coasta peste si crustacee- animalele domestice aveau un rol neansemnat in alimentatie- consumau mult ouale- nu foloseau in alimentatie grasimea uleiul laptele untul sau branza- fructele nu erau considerate hrana- vechea Japonie nu cunostea vinul berea cafeaua- bautura cea mai raspandita a fost intotdeauna ldquosakerdquo obtinuta prin distilarea orezului

fermentat- ceaiul introdus in sec XII se folosea de catre toate nivelurile sociale baut fara zahar

rece si din cesti minusculeO serie de date referitoare la civilizatia azteca subliniaza rolul agriculturii ca baza a

economiei ocupatie cunoscuta de acestia de acum 7000 de ani fiind practicata cu instrumentele cele mai rudimentare Aztecii

- foloseau ca baza a alimentatiei fasolea si porumbul- la acestea se adaugau bostanul pepenele fructul de avogado stirul cartoful rosia

ardeiul iute drept condiment- pentru privilegiati se aduceau din tinuturi indepartate banane si ananas vanilie si cacao- nobilii erau pasionati consumatori de ciocolata care claselor de jos le era interzisa- se consuma mai putin carne in general de curcan si de caine ndash singurul animal domestic

cunoscut de azteciIn epoca clasica o evidenta tendinta spre simplitate si sobrietate se noteaza in regimul

alimentar al poporului grec Astfel- grecii erau sobri la mancare majoritatea limitandu-se la 2 mese pe zi- lipia era facuta din faina de orz secara ovaz sau grau- pentru saraci alimentul de baza era pestele sarat sau afumat precum si ciorba- legumele se consumau crude sau fierte maslinele se gaseau din abundenta- laptele mai ales cel de capra si branzeturile se consumau mult- ca desert ndash fructe (nuci smochine struguri) si turta dulce- carnea mai putin cea de porc si vinul erau articole rezervate celor bogati- se manca cu degetele din stracini de lemn de ceramica sau farfurii de metal se

foloseau si un fel de linguri si mai rar cutite La inceputul si sfarsitul mesei oaspetii se spalau pe maini

- bautura cea mai apreciata era vinul amestecat in proportie de 2 parti apa si o parte vin

Cea mai veche conceptie cunoscuta despre alimentatie ca mijloc terapeutic in vindecarea bolilor este cea a lui Hipocrate din Cos care a scris primele carti despre regimul alimentar la omul sanatos si bolnav scrise in sec al V-lea iC Ideile emise de Hipocrate in lucrarile sale au dominat medicina pana in sec al XVI-lea o parte din conceptiile sale despre mediu boala influienta factorilor de mediu ramanand valabile si in epoca contemporana

Prin termenul ldquodiaitardquo scoala hipocratica intelege studiul modului de viata al omului in totalitatea sa legat nu numai de alimentatie care bineinteles ocupa un loc central

ldquoDietardquo inseamna in limba latina toate elementele care contribuie la mentinerea starii de sanatate aer hrana temperatura exercitiu fizic odihna Incepand cu sec I dC intelesul cuvantului ldquodietardquo se restrange la cel de regim alimentar

Altii (egiptenii adeptii sectei pitagoriciene) considera ca alimentele sunt ldquosursa tuturor relelorrdquo sau ldquoizvorul tuturor bolilorrdquo Reminescentele unei astfel de conceptii le gasim uneori si in epoca contemporana in diferitele recomandari dietetice

In conceptia lui Hipocrate alimentatia influenteaza atat viata omului bolnav cat si pe a celui sanatos El considera ca ldquohrana ete necesara intrucat alimentul contine parti din tot ce exista in corpul omuluirdquo si mai departe ldquocel ce vrea sa scrie despre regimul alimentar trebuie sa

7

cunoasca bine omul trebuie sa cunoasca bine toate alimentele care intra intr-un regim proprietatile lor naturale sau dobandite in urma pregatirii de catre omrdquo Dupa Hipocrate alimentele si exercitiile fizice sunt diametral opuse contribuind impreuna la mentinerea sanatatii

Spre deosebire de egipteni care considerau exrercictiile fizice ca facand rau sanatatii grecii practicau cu pasiune gimnastica Medicii greci cautau sa gaseasca alimente capabile sa dea forta organismului alimentele cele mai potrivite cu varsta sexul si constitutia Hipocrate considera ca problemele de nutritie apar mai ales la cei ce duc o viata sedentara fara miscare sau la cei care au incetat sa mai munceasca De aceea gimnastica ocupa un loc deosebit in tratamentul prescris de scoala sa in bolile cronice astfel ca si oamenii in varsta pe langa un regim alimentar erau supusi si la marsuri zilnice Platon reproseaza medicilor ca prin aceasta masura prelungesc viata bolnavilor si nu lasa natura sa actioneze

Hipocrate cunostea bine valoarea energetica a alimentelor astfel ca in lucrarea ldquoArticulatiilerdquo el arata ca repusul la pat necesita o alimentatie mult mai redusa ldquoregimul este daunator cand se dau corpului mai multe alimente decat are nevoierdquo Deasemenea Hipocrate spune ca alimentatia trebuie sa fie variabila cu sezonul ndash omul nu trebuie sa manance vara ce mananca iarna Profesiunea impune regimul adecvat ndash unul este regimul alimentar al marinarilor in timpul navigatiilor prelungite si altul este regimul filozofului sau al muncitorului de camp

In calatoriile sale Hipocrate a studiat alimentatia diferitelor popoare in lucrarile sale mentinonand ca ldquoegiptenii se hraneau cu carne de caprardquo iar ldquoscitii beau lapte de iapardquo Tot de la el stim ca grecii mancau in afara de carnea animalelor obisnuite cunoscute si carne de vulpe caine arici Dupa Hipocrate intre alimentatie origine si locul geografic ocupat de un popor este o legatura ce nu trebuie rupta niciodata

Galien (Roma sec Al II-lea dC) este cel care introduce conceptia hipocratica in lumea medicala a Imperiului Roman El este autorul unor regimuri grupate in raport de boli ndash terciul de cereale cu lapte pentru refacerea sangelui laptele de capra sau de magarita in ftizie regimul fara sare in starile pletorice

Alimentatia vechilor romani la inceput simpla si saraca devine mai tarziu destul de variata iar ca mod de preparare foarte diferita de a noastra Astfel

- painea a ajuns un aliment comun in sec I iC pana atunci se consuma un terci facut din mei sau de faina de grau cu tarate fierte in apa sau in lapte la care se adauga in functie de gust si de posibilitati oua branza miere condimente bucati de carne sau de maruntaie ndash acest terci era mancarea zilnica a celor saraci

- painea din faina de grau sau de orz a ramas mult timp un articol de lux- baza alimentatiei o constituiau legumele ceea ce facea necesar un consum dublu de

sare fata de ceea ce consideram noi azi necesar organismului- taranii consumau carne de oaie si de capra rar carne de vaca carne de porc fiind

apreciata numai de catre cei avuti- pasarile comune erau gaina si gasca iar la marile ospete erau apreciate fazanul

bibilica si paunul ingrasat- romanii beau lapte acru de oaie si de capra foarte rar de vaca- consumau numai ulei de masline iar maslinele se consumau in cantitate mare

proaspete sau conservate- smochinele strugurii alunele si nucile se mancau cu paine- conservate prin uscare merele perele si prunele erau mancate frecvent de tarani

iarna- marea pasiune gastronomica a romanilor era pestele si numeroasele specii de

crustacee si moluste- romanii dispretuiau berea preferand vinul de struguri

In Evul Mediu alimentatia era bazata pe ceraleconsumate mai putin ca produse panificate si mai mult sub forma de fiertura sau turte Incepand din sec al XII-lea

8

- ameliorarea conditiilor de trai a permis ca in alimentatia taranilor sa intre mai multe proteine carne oua branzeturi peste proaspat sarat sau afumat si vanat Consumul de carne de bovine si de ovine venea dupa cel de carne de porc

- se foloseau condimente si plante aromatice ndash usturoi patrunjel mustar menta cimbru piperul costa foarte mult

- alimentatia varia mai putin in functie de regiune cat mai ales in functie de posibilitatile materiale

- un loc important il ocupa desertul mai ales produsele de patiserie si prajiturile pe baza de miere si de pasta de fructe

- fructele crude locale (mere pere cirese zmeura capsuni nuci alune) erau putin apreciate se mancau de regula in afara meselor

- bautura celor saraci era cidrul dar bautura de excelenta a Occidentului medieval era vinul

Fata de occident bizantinii nu aveu o alimentatie frugala- ei luau 3 mese pe zi cea de pranz fiind cea mai copioasa- alimentatia depindea de situatia economica a fiecarui individ- mancarurile erau foarte picante pregatite cu tot felul de condimente in cantitati mari

piper macinat sare usturoi otet chimion scortisoara cuisoare- se respectau zilele de post fiind interzise branza si pestele

La musulmani numeroase carti de bucate (din sec IX si urmatoarele) demonstreaza ca arta culinara era considerata aproape o ramura a medicinei

- foloseau foarte multe plante aromatice si mirodenii (patrunjel marar cimbru levantica nalba tarhon dafin chimen mac ceapa usturoi dar si cele rare ndash cuisoare piper mastic ghimber scortisoara)

- dintre legume se foloseau fasolea patlageaua vanata ceapa ardeiul sparanghelul- prescriptiile religioase interziceau consumul carnii animalelor sacrificate altfel decat

prin sangerare- era interzis consumul carnii de porc (considerat animal impur) dar se consuma carne

de oaie camila vita calConcluzionand asupra trasaturilor particulare ce defineau alimentatia diferitelor civilizatii de-

a lungul timpului se impune a sublinia inca o data dependenta acesteia de o serie de factori climatici sezonieri geografici economici sociali a caror amprenta de loc de neglijat asupra modului de hranire de atunci poate fi un standard de la care pot porni cercetari privind combaterea unor boli ale civilizatiei

Odata cu sfarsitul Imperiului Roman au urmat secole de intuneric in istoria medicinii iar deabia la inceputul sec al XVI-lea este redescoperit Hipocrate si Galien cartile lor publicate si doctrina lor promovata

Pana in secal XVIII-lea orice idee despre alimentatie nu are fundament fiziologic Faptul ca hrana constituie sursa de energie pentru nevoile organismului este pus in discutie odata cu descoperirea oxigenului si intelegerea procesului de combustie Lavoisier arata ca in organism are loc un proces de combustie lenta a carbonului si hidrogenului in prezenta oxigenului adus prin respiratie Rezultatul acestei combustii este energia eliberata de aliment concomitent cu dioxid de carbon si apa

Odata cu progresul chimiei din sec al XIX-lea se dezvolta si chimia alimentelor apar noi clasificari a alimentelor se determina compozitia alimentelor si continutul lor in proteine glucide lipide minerale si apa se urmaresc transformarile lor in organismul animal

Incepand cu sec al XX-lea atentia se indreapta spre studiul elementelor minerale ndash Na Cl K S Mg P Ca si microelemente ndash Fe Mn Zn Cu Ni Co Al Pb Mo I F As Si Se ajunge la concluzia ca din cele 102 elemente cunoscute peste 60 se gasesc in organismele vii Substantele minerale se iau din hrana naturala dar ele pot sa lipseasca uneori din alimentatie

Fiziologii fixeaza si cantitatile de care organismul omului sanatos are nevoie zilnic- 05 ndash 1 g Ca

9

- 1 ndash 2 g P- 6 ndash 16 mg Fe- 10 ndash 14 g sare- Etc

In general cantitatea totala de minerale necesara zilnic organismului ajunge la 25 ndash 30 g aduse din alimentatie Lipsa lor poate provoca tulburari (ex lipsa Ca duce la rahitism lipsa de Mg duce la tulburari neurovegetative)

Deficientele in microelemente sunt cunoscute deabia in ultimul timp Se cunoaste rolul deficientei de iod in aparitia gusei endemice sau a deficitului de flor in aparitia cariei dentare Tot in ultima vreme s-a constatat ca deficienta de Zn in special la barbatii din Egipt si Iran se caracterizeaza prin nanism hipogonadism anemie feripriva hepatomegalie aceasta deficienta de Zn se pare ca ar fi provocata de o alimentatie monomorfa (paine si fasole)

Dar cea mai importanta descoperire a primei jumatati a sec al XX-lea sunt vitamineleVitaminele sunt substante organice cu molecula relativ mica de origine exogena avand in

organism functia de a cataliza reactiile biochimiceOrganismele animale nu se pot dezvolta si nici nu pot suprvietui daca vitaminele lipsesc din

alimentatie deoarece absenta acestora determina aparitia unor tulburari specificeInca din antichitate s-a constatat ca intre aparitia unor boli si alimentatie exista o stransa

legatura ndash ex pelagra beri-beri scorbutul sa apareau din cauza unei alimentatii necorespunzatoare Deasemenea s-a observat ca rahitismul se vindeca prin consumul de untura de peste iar scorbutul se previne cu ajutorul sucului de lamaie Nicolas Venette (1671) considera ca aparitia scorbutului este determinata de lipsa vegetalelor proaspete din alimentatie

In 1882 medicul japonez Takaki a observat ca maladia beri-beri apare la marinarii care se hranesc cu orez decorticat iar medicul olandez Christiaan Eijkman (1889) observa ca pasarile hranite cu orez decorticat se imbolnavesc de polinevrita asemanatoare cu beri-beri de la om Ulterior daca pasarile bolnave se hraneau cu tarate de orez se vindecau repede motiv din care Eijkman deduce ca in alimente exista unele substante numite vitamine

In anul 1912 Frederik Gowland Hopkins a dovedit ca pentru dezvoltarea normala a vietuitoarelor pe langa substantele cu rol energetic si plastic (glucide lipide si proteine) organismul are nevoie si de anumite substante in cantitati foarte mici obtinute din alimente naturale numite factori almentari accesorii

Biochimistul polonez ndash Casimir Funk (1884 ndash 1967) ndash introduce in stiinta termenul de vitamina ndash el fiind cel care in 1911 extrage din coaja de orez un concentrat activ ce vindeca boala beri-beri Funk a constatat ca in compozitia concentratului activ din coaja de orez exista o substanta care contine o grupare aminica motiv pentru care a numit-o amina vietii (vita ndash vitae = viata) Desi majoritatea vitaminelor nu contin gruparea aminica in structura chimica denumirea de vitamine s-a generalizat si s-a pastrat

Organismul uman este incapabil sa-si sintetizeze vitaminele necesare de aceea sursa lor este alimentatia in general cea de origine vegetala

Datorita evolutiei stiintei numarul substantelor cu proprietati vitaminice a crescut iar astazi aceste substante naturale se pot obtine prin sinteza chimica si se fabrica idustrial

Descoperirea vitaminelor a dus la neglijarea echilibrului cantitativ si calitativ dintre principalele surse calorice Abia la jumatatea sec al XX-lea nutritionistii ajung la concluzia ca niciun sindrom de deficienta nutritiva umana nu este asa de daunator ca denutritia proteica desi inca din 1838 Mulder bazandu-se pe constatarea ca substantele complexe care contin C O H N si S se gasesc in toate formele de viata a conchis ca ele trebuie sa ocupe primul loc in desfasurarea fenomenelor vitale si le-a numit proteine (de la proteias = primar = prim)

In 1939 Breese Jones afirma ca exista numeroase proteine diferite din punct de vedere fizic si chimic care pot avea acelasi procente de elemente chimice dar proprietati diferite Toate proteinele au o trasatura comuna contin azot de la 15-18 (Platt) Proteinele indeplinesc numeroase roluri in organism care nu pot fi preluate de nicio alta subsanta aceste proprietati

10

datorandu-se functiei NH2 care permite legatura peptidica dintre aminoacizi astfel ca proteinele sunt formate dintr-un numar variabil de aminoacizi

Aminoacizii se impart in- aminoacizi esentiali ndash au valoare biologica mare (carne lapte branza oua)- aminoacizi neesentiali cu valoare biologica mica ndash in special proteinele de origine

vegetalaIn ceea ce priveste grasimile pozitia lor in alimentatie incepe sa fie cunoscuta in ultimele

decenii S-au observat unele tulburari patologice la copii alimentati insuficient cu acizi grasi polinesaturati (esentiali) ndash astfel sugarii alimentati cu lapte smantanit (foarte sarac in grasimi mai ales in acid linoleic) apare un sindrom caracterizat prin diaree ingrosarea uscaciunea si descuamarea pielii

Dar si excesul in alimente bogate in grasimi nu este indicat Astfel s-a observat o scadere a mortalitatii (in 1933) la cei care consumau mai putin iaurt branza oua carne grasa iar in perioada 1939-1945 mortalitatea prin boli cardiovasculare scade in Tarile Scandinave fapt atribuit scaderii consumului de grasimi animale

In urma unor studii si observatii s-a constatat ca uleiurile vegetale duc la scadera colesterolului plasmatic iar grasimile vegetale in stare naturala scad colesterolul dar cand sunt hidrogenate maresc colesterolul

Numeroase alte studii au demonstrat raportul dintre incidenta coronaritei si procentul caloriilor furnizate de grasimi Tarile unde grasimile din alimentatie aduc mai mult de 20 din calorii sunt cele unde riscul coronaritelor este mai ridicat Riscul creste foarte mult in tarile unde grasimile reprezinta 35-45 din calorii

Concluzionand putem spune ca grasimile animale maresc colesterolemia si riscul aterosclerozei iar grasimile vegetale scad colesterolemia si previn ateroscleroza S-a stabilit un raport intre grasimile ingerate destinat sa scada colesterolemia si anume 27 S13 P (S = grasimi saturate P = grasimi nesaturate)

Scadera lipidelor in jur de 25-30 din aportul caloric global (fata de 35-45 cat era in unele parti ale lumii occidentale si unele regiuni ale tarii noastre) nu ar dauna echilibrului fiziologic In Japonia ratia alimentara cuprinde aproximativ 15 lipide din necesarul caloric si nu s-a constatat nici o tulburare nutritionala Acest lucru nu poate ramane valabil in situatiile in care necesarul caloric este foarte mare (4000-6000 calorii) Exercitil fizic s-a dovedit a fi suficient pentru a combate eventualul rol nociv al lipidelor

In cazul glucidelor spre deosebire de proteine si lipide exista cunostinte mai putin referitoare la soarta diferitelor tipuri de glucide in organism Informatiile obtinute in legatura cu metabolismul polizaharidelor tri si dizaharidelor a hexozelor si pentozelor au inca o aplicatie teoretica si practica redusa

Cercetarile intreprinse de-a lungul anilor in domeniul nutritiei au demonstrat ca glucidele lipidele si proteinele reprezinta sursa de energie dintr-o dieta (mai ales glucidele si lipidele) Ele sunt utilizate de organism cu ajutorul enzimelor prezente in organism iar enzimele depind de vitamine minerale apa in cantitate suficienta

Legatura dintre organism si mediu este efectuata in primul rand prin aportul permanent si echilibrat al substantelor nutritive Experiente au scos in lumina ca exista o interrelatie intre nevoile nutritive si natura chimica a alimentului ingerat Astfele animalele selectioneaza alimentele cele mai potrivite pentru acoperirea necesitatilor metabolice ale organismului Asa apare TEORIA SELF-SELECTIEI - ca atat animalul cat si omul mananca ceea ce trebuie sa manance asa ca preferintele alimentare sunt adaptate nevoilor organismului si ca prin interventii exterioare nu se poate alege o alimentatie mai potrivita (ex gaina cand sufera de lipsa de Ca mananca tencuiala de pe ziduri cainele pisica atunci cand mananca iarba o fac pentru suplimentare hranei in vitamine)

Teorie SELFSELECTIEI nu poate fi acceptata in conditiile alimentare contemporane Datorita abundentei alimentare a alimentelor obtinute pe cale industriala omul contemporan si-a pierdut instinctul de a recunoaste lipsa unui element nutritiv din organismul sau Preferintele sale

11

alimentare dulce sarat picant gras ndash nu sunt legate de nevoi nutritionale ci de placerea de a manca acest aliment

Omul mananca in raport cu un ecran senzorial pe de-o parte superior si superficial (vederea mirosul gustul) iar pe de alta parte digestiv si profund ndash reflexul de saturare Acestea ne fac sa alegem alimentele este valoarea simbolica a alimentatiei Inainte de a consuma alimentul se consuma de fapt simbolul lui

Simbolul alimentar ndash alimentatia in ultima analiza ndash este legat strans de traditiile si obiceiurile alimentare ale populatiei respective de obiceiurile deprinse in familie de interdictiile religioase Acestea creeaza anumite preferinte alimentare adesea daunatoare si necorespunzatoare alimentatiei rationale ex unele populatii nu mananca carne datorita interdictiei religioase fapt ce dauneaza constitutiei lor

Tehnologia alimentara caracteristica civilizatiei moderne favorizeaza unele boli ndash carii dentare si probleme de ortodentitie coronarite ulcere diabet zaharat obezitate dislipidemii Folosirea aditivilor din alimentatia industriala dauneaza deasemenea sanatatii

Ditoterapia s-a bazat si se bazeaza pe cuceririle stiintifice ale sec XIX si XX precum si cunostintele de nutritie ale vremii

Prin dietoterapie se cauta sa se aplice o corectie alimentara menita sa ldquocruterdquoorganul bolnav De-alungul timpului s-a intervenit prea des asupra echilibrului alimentar cu scopul de a scuti organismul de un efect nociv iar de multe ori raspunsul la interventiile facute nu a fost cel asteptat ndash ex la sfarsitul sec al XIX-lea regimul in ciroza hepatica era un regim de restrictie globala care grabea moartea bolnavului

La inceputul sec XX se introduce regimul hiperglucidic regim de protectie hepatica regim care se mentine in perioada celor doua razboaie Tot la inceputul sec XX se introduce regimul desodat in cirozele decompensate regim ramas valabil pana astazi cu corectiile necesare

Se fac observatii studii pe caini ca regimul bogat in lipide sau glucide si sarac in proteine provoaca steatoza hepatica si apoi ciroza hepatica Unii fac propunerea unui regim hiperproteic sau carentat in proteine

Din 1955 in urma observatiilor si studiilor lui Mindrum si Schiff s-a stabilit pentru tratamentul cirozelor un regim bogat in lipide ndash 110 g proteine 320 g glucide si 300 g lipide iar in urma unor studii ulterioare se ajunge la concluzia ca in hepatitele cronice si in cirozele compensate regimul ar trebui sa aduca in jur de 3000 calorii sa fie echilibrat in factori nutritivi si nuantat in raport cu evolutia bolii

In bolile de stomac ndash ulcer ndash la sfarsitul sec al XIX-lea se practica menajarea mecanica a stomacului printr-un regim de semiinfometare sau alcalinizarea ca mijloc terapeutic Deabia in ultimii ani s-a ajuns la un punct de vedere stiintific in ceea ce priveste atitudinea dietetica in tratamentul ulcerului si a altor boli de stomac

In diabetul zaharat initial s-a incercat un regim total restrictiv sau cel bogat in proteine si lipide sau ceea ce este si mai grav regimul bogat in lipide legume si fructe

In obezitate s-a prescris un regim bazat pe grasimi ldquomananca gras si ai sa slabestirdquo regim criticat si dovedit ca este daunator

Dietoterapia de astazi are o baza stiintifica este un factor de interventie biochimica cu rol de a compensa unele deficiente in schimburile metabolice Astazi regimul nu se mai adreseaza organului ci intregului organism pastreaza un echilibru intre principiile nutritive si corecteaza tarele castigate sau mostenite

Nutritionistul dieteticianul trebuie sa respecte cateva principii generale- fiecare dieta trebuie sa se faca in functie de obiceiurile bolnavului incercandu-se o

adaptare la preferintele bolnavului- la prescrierea unei diete trebuie sa se aibe in vederere intreg comportament al

bolnavului (emotional economic social in procesul de munca in familie) Trebuie avut in vedere ca o dieta prelungita mult timp poate duce la schimbari in personalitatea bolnavului ndash mai ales dietele restrictive ndash sau nu poate fi respectata datorita conditiilor familiale de munca sau economice

12

- cu cat o boala acuta sau cronica este mai grava si prelungita cu atat duce la un consum mai mare din proteinele proprii organismului (bolile metabolice dezechilibrante boli cronice comsuptive febrele prelungite ndash creeaza un bilant azotat negativ) Stresul este insotit de pierdere de azot si de potasiu

- orice boala care este insotita de tulburari nutritionale (pierderi de lichide de electroliti de azot) trebuie tratata initial prin echilibrare metabolica

13

Cap II Alimentatia ndash baza vietii

Alimentatia isi pune amprenta pe fiinta umana incepand cu viata embrionara diferentiat in functie de varsta

In ultimele decenii s-au inregistrat schimbari la nivel nutritional ca urmare a industrializarii agriculturii si a prelucrarii alimentelor a migrarii populatiei de la sat la oras a cresterii ponderii alimentatiei in colectivitati concomitent cu diminuarea efortului fizic si intensificarea stresului psihic

In unele zone ale lumii printre care si tara noastra se observa o scadere a alimentelor de baza (mai ales a proteinelor animale) si la un dezechilibru alimentar Acestea influenteaza negativ starea de sanatate micsoreaza capacitatea de munca a individului scad imunitatea organismului amplifica gravitatea bolilor

II 1 Implicarea unor produse alimentare in aparitia unor forme de cancer

Implicatiile alimentare in cancerogeneza sunt evidentiate de numeroase studii epidemiologice

Inducerea cancerului de catre alimentatie poate fi determinata de patru grupe de factori- aportul excesiv al unor alimente prea bogate in proteine alimentare si in grasimi ndash

intervin in producerea cancerului primar- alimentatie ce prezinta deficiente in anumiti factori alimentari ndash ex insuficienta de

colina in special raportul colinaproteina poate determina cancerul ficatului aportul insuficient de iod poate determina cancerul glandei tiroide

- formarea unor metaboliti ndash ex triptofanul favorizeaza carcinogenoza indusa de hormonii sexuali feminini

- prezenta in alimente a unor substante cu efect cancerigen care pot exista in natura sau ca urmare a proceselor de poluare

STUDIIConsumul alimentar bogat in amidon alimente grase (grasimi saturate) oua branzeturi

carne rosie o alimentatie saraca in fibre pot determina cancerul colorectalAparitia cancerului colorectal prezinta risc scazut la cei cu alimentatie bogata in pui peste legume fibre alimentare

S-a constatat ca un consum crescut de carne produse cerealiere zahar si produse zaharoase poate favoriza aparitia cancerului gastric Rol protector fata de cancerul gastric il are un consum crescu in legume gatite si crude fructe proaspete si uleiuri vegetale

Cancerul pancreatic se considera a fi favorizat de o alimentatie bogata in colesterol si hidrati de carbon (glucide) Efect protector ar avea o alimentatie bogata in vitamina C si fibre alimentare

Neoplasmul de colon si san prezinta trasaturi epidemiologice comune observandu-se o incidenta crescuta in America si Europa si scazuta in Japonia

In urma analizei a 12 studii epidemiologice s-a observat o scadere cu 50 a riscului de cancer de colon printre cei cu o dieta in fibre alimentare

Rolul fibrelor alimentare in protectia fata de cancer- fibrele cresc greutatea fecalelor cresc tranzitul intestinal dilueaza continutul

colonului- acizii biliari sunt retinuti in matricea fibrelor- scad activitatea metabolica a microflorei intestinale

Intestinul subtire in mod normal contine mai putine microorganisme care provin din cavitatea bucala (aciditatea gastrica impiedica cea mai mare parte a acestora de a ajunge in

14

intestinul subtire) Ileusul devine insa o zona de tranzitie intre flora in cantitate mica din intestinul superior si flora in cantitate mare din intestinul gros

Neuropatia diabetica si sclerodermiea pot determina o colonizare cu germeni anaerobi a intestinului subtire Aceasta determina malabsorbtia hidratilor de carbon a grasimilor a vitaminei B12 si a proteinelor

In caz de malnutritie absorbtia intestinala a principiilor nuritive este normala

Cancerul mamar- in SUA si in tari din vest s-a observat un numar crescut de neo mamar printre cei ce consuma grasimi- in Japonia consumul de grasimi este mai scazut deci si numarul de decese prin neo mamar este mai scazut- studii epidemiologice in Hawai si California au aratat

- caucazienii ce traiesc in Hawai au o frecventa mai crescuta a cancerului mamar- imigrantii japonezi din prima generatie au o incidenta scazuta a neoplasmului mamar

Cauze- in aparitia neoplasmului mamar un rol important il au estrogenii riscul aparitiei este

mai mare cu cat numarul estrogenilor din plasma si din urina este mai mareTractul gastrointestinal joaca un rol important in metabolismul estrogenilor endogeni

Estrogenii sun conjugati in ficat si eliminati prin bila iar apoi in intestin sunt deconjugati de catre bacteriile intestinale si sun reabsorbiti Estriolul se elimina mai ales prin urina estrona si estradiolul sun reconjugati in ficat si eliminati prin bila Peste 90 din estrogeni se elimina prin urina si numai 1-5 prin fecale

Grasimile si fibrele alimentare influenteaza concentratia de enzime cu rol in deconjugarea estrogenului la nivelul tractului gastrointestinal

O dieta saraca in grasimi si bogata in fibre alimentare determina o scadere a concentratiei enzimelor de deconjugare a estrogenilor determinand eliminarea lor prin fecale avand drept consecinta reabsorbtia lor scazuta si nivelul lor plasmatic coborat

S-a realizat un studiu pe doua grupe de femei americane astfel- prima grupa a primit o dieta cu un continut de grasimi de 40 din valoarea calorica si 12 g fibre pe zi- a doua grupa de femei a primit 20 grasimi din valoarea calorica plus 40 g fibreDupa doua luni s-a observat ca in grupul doi nivelul plasmatic al estradiolului a scazut cu 13

Exista si substante cancerigene in alimente determinate de poluare microtoxinele pesticidele hidrocarburile policiclice aromatice nitritii nitrozaminele radionuclizii aditivii alimentari (galben de unt crisoidina sudan IV auramina rodamina diferiti edulcoranti si conservanti) metale grele si clorura de vinil Sunt analizati mutageni si cancerigeni formati ca urmare a prelucrarii termice a alimentelor datorita degradarii proteinelor si lipidelor

Singura masura de a reduce prezenta substantelor mutagene si cancerigene in alimente consta in a elimina sau a reduce la maximum cauzele care determina contaminarea produselor alimentare De aceea se impune in un control riguros al gradului de poluare obtinerea unor produse alimentare imbogatite in factori de protectie si promovarea consumului acestor produse

15

II 2 Substante de origine alimentara cu rol de inhibare a maladiei canceroase

O serie de substante care provin din alimente pot avea un rol de inhibare a etapei de initiere si a etapei de promovare a dezvoltarii maladiei canceroase

In ldquoalimentatia de tip occidentalrdquo prin prelucrare rafinare depozitare aceste componente se distrug si organismul este privat de acesti factori de protectie

In corpul omenesc in urma reactiilor biochimice apar molecule de oxigen reactiv care poate determina denaturarea proteinelor a acizilor nucleici saturarea dublelor legaturi din acizii grasi din membranele celulare alterand structura si functia membranelor

Organismul se poate apara impotriva oxidarii prin enzime dependente de minerale si pe mici molecule antioxidante cum sun vitamina E C carotenii

Vitamina C ndash rol- promoveaza formarea de colagen in organism- inhiba formarea de N nitrosso compusi

Vitamina E ndash rol- inhiba formarea de N nitrosso compusi in stomac- actiune antioxidanta asupra acizilor grasi polinesaturati la nivelul membranelor celulareRetinoizii ndash prezenti in legume si fructe 10 sunt transformati in organism la vitamina A

(retinol) Prin administrarea de retinoizi la om s-a prevenit cancerul pielii cancerul pulmonar si de vezica urinara

II 3 Interrelatia lactobacil- cancer de colon

Diferite tipuri de Lactobacillus pot coloniza tractul intestinal la om si animalIn tractul intestinal exista o enzima bacteriana ndash betaglucoronidaza ndash care la niveluri crescute

poate induce cancerul de colonDiferite tipuri de Lactobacillus si Bifidobacterium sun folosite in producerea iaurtului si a

altor produse lactate fermentate Acestea determina scaderea activitatii enzimatice bacteriene ndash betaglucoronidaza ndash exLactobacillus GG nu Lactubacillus bulgaricus si streptococus thermophilus tulpini utilizate la fabricarea iaurtului conventional incapabile sa colonizeze intestinul uman

National Academy of Sciences (SUA) face urmatoarele recomandari dietetice- lipidele din dieta sa fie in proportie de 30 din valoarea calorica zilnica- sa se reduca sau sa se elimine din alimentatie alimentele prajite- sa se prefere carnea slaba- sa se consume produse lactate degresate- sa se scada din alimentatie consumul de ulei sosuri si deserturi grase- sa se puna accentul pe consumul de cantitati mari de legume fructe cereale integrale

II 4 Alimentatia si imunitatea

Se stie ca malnutritia protein calorica are consecinte asupra starii de sanatate si determina scaderea imunitatii prin

- scaderea aportului de proteine- scaderea sau lipsa din alimentatie a Fe Zn Mg acid folic vitamine A B6 E alte B-

uriSi excesul alimentar in special cel caloric influienteaza negativ sistemul imunitar infectiile

fiind mai frecvente si mortalitatea mai mare la obezi deoarece la acestia- se diminueaza imunoglobulinele- scade imunitatea celulara scade fagocitoza

In ultimul timp se cauta sa se trateze prin restrictii alimentare o serie de maladii in care reactia imuna este exacerbata Astfel in terapia astmului bronsic si a eczemelor se foloseste o

16

dieta restrictiva care determina o slabire a reactiei alergice prin diminuarea cantitatii de complexe imune circulante Depresia alergiilor printr-o alimentatie insuficienta in proteine si energie se explica printr-o profunda dereglare a functiei imunocomponente a organismului Totodata restrictiile alimentare reduc fluxul de alergeni din organism

II 5 Alimentele ca sursa de peptide fiziologice active

Peptidele exercita efecte biologice complexe Se clasifica in mai multe categorii- hormoni pancreatici tisulari ai glandei hipofize si hipotalamus digestivi- peptide implicate in procesul inflamator- peptide care participa la coagulare si fibrinoliza- neuropeptide secretate de creier

Proteinele alimentare reprezinta sursa de peptide fiziologic active (ex L-carnitina din carne si produsele lactate)Deficitul primitiv de carnitina duce la miopatii metabolice transmise genetic

II 6 Interactiunea medicament aliment

Agentii hipolipemianti anticonvulsivantele contraceptivele antituberculostaticele medicatia antiparkinsoniana antibioticele antivitaminele pot determina o spoliere a organismului in substante nutritive

Tranchilizantele sedativele antibioticele sulfonamidele pot provoca deficiente de vitamine si minerale cu aparitia de malformatii la nou nascuti

II 7 Bioantioxidantii substante cu implicatii importante in metabolism

In procesele metabolice normale din organism rezulta radicali ai oxigenului cu actiune toxica asupra celulelor

Celula se poate proteja impotriva O prin transformarea lor in oxigen molecular prin oxidare sau in apa prin reducere

Membrana celulara este cea mai expusa actiunii O deoarece este bogata in acizi grasi polinesaturati usor oxidabili si care pot forma cu usurinta lipoperoxizi

Diferite patologii pot apare datorita cresterii intensitatii proceselor de oxidare- boli cardiovasculare- diabet zaharat- cancer- boli gastrointestinale- accelerarea proceselor de imbatranire

Bioantioxidantii au un rol deosebit in protectia fata de oxidarea membranei celulare (in special tocoferolii ndash vitamina E si si carotinoidele ndash vitamina A) Se prefera administrarea de alimente bogate in antioxidanti naturali fata de cei sintetici

II 8 Restrictiile energetice ca factor profilactic

Excesul alimentar favorizeaza obezitatea factor de risc complex care produce dereglari in metabolismul glucidic si lipidic corelate cu scaderea imunitatii organismului

Persoanele obeze au- durata de viata mai mica- morbiditate mai mare ndash in special afectiuni cardiovasculare renale diabet zaharat

Cercetarile epidemiologice au dus la concluzia ca restrictiile calorice- prelungesc durata de viata

17

- determina franari ale patologiilor specifice varstei a III aRegimurile hipocalorice

- inhiba aparitia bolilor cardiovasculare pulmonare si renale- diminua frecventa maladiei canceroase- cresc imunitatea inhiba evolutia proceselor autoimune- se aplica cu rezultate bune in diferite boli metabolice (obezitate diabet zaharat) sau

cardiovaculareRestrictiile severe si necontrolate pot avea consecinte grave cu sfarsit letal

II 9 Vegetarismul ca factor de profilaxie si terapie

Studiile epidemiologice au demonstrat ca persoanele care aplica un regim alimentar vegetarian prezinta o incidenta mai mica a

- bolilor cardiovasculare- diabetului zaharat- litiazei renale- cancerului

Vegetarienii au un continut mai mic al colesterolului plasmatic aportul lor vitaminic este mai bun in special de vitamina C La vegetarieni nu s-a constatat o derglare a metabolismului Fe si Zn deoarece organismul se adapteaza pentru a mari asimilarea mineralelor din alimente

In prezent nutritionistii recomanda regimul vegetarian persoanelor in varsta de peste 40 de ani si care prezinta diferite tulburari metabolice

18

Cap III Produse alimentare de protectie

III 1 Produse alimentare de protectie pe baza de legume si fructe

Actiunea benefica a acestora se explica prin- concentratia crscuta in vitamine C acid folic carotenoizi vitamina P- au potential alcalin crescut deci mentin reactia alcalina a sangelui- contin o cantitate crescuta de saruri de K permitand eliminarea apei excedentare din organism

cu efect diuretic puternic si indirect cu o actiune de detoxifiere si antiinflamatoare- produsele vegetale sunt bogate in fibre alimentare se regleaza astfel tranzitul intestinal- continutul de substante cu actiune anticanceroasa se impiedica astfel transformarea celulelor

sanatoase in celule canceroase

III 2 Pestele oceanic ca aliment de protectie

Populatiile consumatoare de peste au o incidenta mica a patologiei cardiovasculare Aceasata actiune se datoreaza acizilor grasi polinesaturati din seria n-8 Administrarea uleiului de peste la bolnavii cu hipertrigliceridemie determina scaderea colesterolului trigliceridelor si a LDL- colesterolului

Acizii grasi polinesaturati- au rol important imunitate participand la producerea de anticorpi- au proprietati antiinflamatorii- scad agregabilitatea plachetara sangvina si agresivitatea bolilor autoimune- au efect anticancerigen ndash ex in Groenlanda este o incidenta redusa a cancerului

mamar desi lipidele reprezinta 70 din ratia calorica dar provin din peste si alte animale marine

III 3 Produse de cereale germinate

Medicina traditionala le acorda o atentie deosebita justificata de cercetarile biochimice recente astfel incat si nutritionistii le recomanda

In tarile dezvoltate exista o varietate de produse germinate ndash produse dietetice sau terapeutice ndash pentru copii pentru larg consum

Germinarea este singurul proces de prelucrare a produselor agroalimentare prin care se realizeaza o crestere importanta a valorii nutritive prin marirea continutului in vitamine si a altor substante biologic active prin cresterea absorbtiei compusilor nutritivi Cresterile cele mai importante le inregistreaza vitaminele B1 B2 si B6 a caror cantitate se mareste de 5-50 de ori ca urmare a biosintezei determinate de procesele enzimatice foarte active care au loc in timpul germinarii

Alte efecte favorabiel- toate componentele se gasesc intr-o stare predigerata usor asimilabila de catre

organism- substantele biologic active sunt prezente intr-o stare naturala echilibrata care

potenteaza efectul de protectie- alaturi de vitamine se gasesc si cantitati insemnate de Ca P Mg Zn si Fe- se elibereaza hormoni vegetali cu rol important in metabolismul celulelor

Produselele din cereale germinate se recomanda in dieta bolnavilor de ateroscleroza diabet zaharat in stari de subnutritie in pediatrie geriatrie

19

III 4 Produse din germeni de cereale

Acestea rezulta in urma fabricarii fainii de grau si de porumb fiind adevarate concentrate proteice si polivitamine naturale

Proteinele din germeni sun bine echilibrate in aminoacizi esentiali uleiul de germeni are efect hipolipidemic si hipocolesterolemiant in fiziologia si a organelor de reproducere efect benefic asupra aparatului cardiovascular

Germenii de cereale sun bogatii in vitamina E si in complexul de vitamine B marindu-se astfel eficienta nutritionala si terapeutica

Drojdia de bere ca produs de protectie- continut crescut de proteine- sursa bogata de vitamine din complexul B- ergosterol- este folosita chiar ca atare pentru ameliorarea unor afectiuni digestive hepatice

inflamatorii nervoase in maladii de nutritie in ateroscleroza in diabet zaharat in obezitate in afectiuni ale sistemului nervos

Prin consumul acestor produse in DZ se constata o crestere a tolerantei organismului fata de glucide Continutul ridicat in proteine si vitamine are un efect protector asupra ficatului prevenind distrugerea celulei hepatice si la revitalizarea functiilor acestuia iar continutul ridicat de aminoacizi intensifica actiunea hepatoprotectoare

III 5 Produse fermentate lactic

Cercetarile din ultimele decenii au stabilit ca flora bacteriana din intestin exercita functii multiple

- rol digestiv- rol metabolic- rol de adaptare si participare la echilibrul imunologic- mentinerea morfologiei normale a intestinului- participarea la turnoverul acizilor biliari

In cazul in care in microflora intestinala predomina clostridiile fata de bacteriile lactice poate conduce la dereglari fiziologice printre care si maladia canceroasa

In urma unor studii epidemiologice s-a stabilit ca exista o corelatie intre alimentatia de ldquotip occidentalrdquo care favorizeaza cresterea densitatii de Clostridium paraputrificum marirea concentratiei de acizi biliari si riscul fata de cancerul de colon In dietoterapie produsele lactate fermentate au capatat o mare importanta datorita aportului in microflora lactica si a faptului ca in timpul fermentarii se produce o predigerare a proteinelor lipidelor si glucidelor ceea ce conduce la cresterea gradului de asimilare Aceste produse pot fi consumate si de catre persoanele cu deficienta de lactoza

Produsele lactate acide ndash indeosebi iaurtul ndash au proprietati hipocolesterolemiante si activitate antitumorala

O importanta dietetica o prezinta sucurile de legume fermentate lactic din morcovi sfecla rosie telina varza ardei

III 6 Produse alimentare de protectie imbogatite in celuloza

In ultimele decenii s-a constatat o incidenta crescuta a afectiunilor intestinale a constipatiei cronice apendicitei trombozei dereglarea metabolismului bilei sarurilor minerale paralel cu cresterea colesterolemiei si a incidentei bolilor cardiovasculare

Statistic s-a constatat ca incidenta acestor boli este mult mai mare in mediul urban decat in cel rural si mai accentuat in tarile industrializate fapt datorat lipsei de substante de balast din alimentatie substante denumite ldquofibre alimentarerdquo

20

In aceata grupa un rol important il au celulozele si substantele inrudite care au efecte fiziologice complexe

- actune ldquodetergentardquo ndash scad timpul de golire a stomacului prin cresterea vitezei tranzituli intestinal

- maresc cantitatea de apa retinuta formand un bol alimentar gelatinos care permite absorbtia si eliminarea substantelor nocive

- scad trigliceridele plasmatice postprandiale trigliceridele si colesterolul hepatic- influenteaza favorabil metabolismul proteinelor- intensifica excretia acizilor biliari- micsoreaza toxicitatea diferitelor substante inclusiv a cancerigenilor- modifica functia secretorie pancreatica si procesele digestive intraluminale

Datorita acestor efecte fibrele au un rol profilactic important in prevenirea- dislipidemiilor- cardiopatiilor ischemice- a diabetului zaharat- a litiazei biliare- a constipatiei cronice- a colonului iritabil- a apendicitei- a bolii diverticulare- a cancerului de colon

Fibrele alimentare sunt rezistente la hidroliza produsa de enzimele digetive Ele se grupeaza in doua categorii fibre solubile in apa si fibre insolubile in apa

Fibrele dietetice hidrosolubile ndash care formeaza gel ndash au un efect direct privind scaderea colesterolului (aceste fibre se leaga de acizii biliari din intestin) ndash asa sunt fibrele de guar si pectinele care sunt mai eficiente atat in privinta scaderii lipidelor sanguine cat si in privinta scaderii glicemiei

Asociati Britanica si Americana recomanda la diabetici o alimentatie bogata in fibre adica o alimentatie bogata in legume cereale tuberculi Acestea intarzie absorbtia hidratilor de carbon atunci cand sunt administrati cu alte alimente fapt ce duce la ameliorarea tolerantei la hidrati de carbon

In urma unor studii clinice s-au constatat efectele pozitive ale fibrelor solubile asupra lipidelor plasmatice si asupra tolerantei la glucoza fara a afecta echilibrul mineral

Cantitatea de fibre in dietele cu rol de scadere a lipidelor serice trebuie sa fie de cel putin 30 g fibre pe zi In diabetul zaharat in urma administrarii unei diete in fibre necesarul bazal de insulina scade la fel si colesterolul seric

21

Cap IV Rolul alimentatiei in aparitia si tratamentul hiperlipoproteinemiilor

In foarte multe cazuri de hiperlipoproteinemii regimul alimentar singur poate reprezenta un tratament eficient in normalizarea lipidelor serice Se pot stabili cateva principii ce trebuiesc respectate in tratamentul dietetic al hiperliporoteinemiilor

1 Obtinerea greutatii ideale ndash obiectivul regimului alimentar deoarece majoritatea pacientilor cu hiperlipoproteinemii sunt obezi ndash se poate realiza printr-un regim- cu continut scazut de lipide- hipocaloric- ce foloseste hidrati de carbon proveniti din legume legume radacinoase fructe

bogate in fibre alimentare2 Scaderea grasimilor saturate din dieta

- s-a observat o coleratie directa intre continutul din dieta al grasimilor saturate (contin acizi grasi polinesaturati) si nivelul colesterolului seric ndash grasimile saturate sa nu depaseasca 10 din totalul energetic

- dieta sa contina peste si untura de peste ulei de masline3 Scaderea lipideleor din alimentatie ndash reprezinta un alt deziderat al regimuli in

hiperlipoproteinemii- lipidele din regimul alimentar se vor scadea la o valoare sub 30 din valoarea

calorica totala a regimului alimentar- trebuie avut grija ca prin cresterea compensatorie a hidratilor de carbon din valoarea

calorica a ratiei ar putea duce la cresterea trigliceridelor serice4 Calitatea proteinelor utilizate in astfel de diete ndash efectul hipocolesterolemiant cel mai

puternic il exercita proteinele din leguminoase5 Regimul in hiperlipoproteinemii trebuie sa fie lipsit de alcool ndash alcoolul reprezinta o

sursa substantiala de energie duce la exces ponderal si duce la o productie crescuta de trigliceride

Principiile unei diete recomandate in hiperlipoproteinemii ar fi1 Aport de lipide sub 30 din valoarea calorica a ratiei din care acizii grasi saturati sa fie

sub 102 Colesterolul adus din alimentatie sa nu depaseasca 300 mgzi3 Aportul de fibre sa fie de cel putin 30 gzi4 Sa fie restrans aportul de zaharuri si niciodata sa nu se administreze intre mese5 Alcoolul interzis6 Aportul de sodiu sa nu depaseasca 6-7 gzi

Conform recomandarilor OMS hiperlipoproteinemiile se clasifica in 6 tipuri (bazate pe clasificarea initiala a lui Fredrickson) fiecare tip fiind caracterizat prin modificari ale lipoproteinelor serice

Exista doua metode principale care separa lipoproteinele metoda electroforezei si metoda ultracentrifugarii metoda la care ne vom referi

Prin ultracentrifugare se separa de la cele mai usoare la cele mai grele urmatoarele lipoproteine

- kilomicronii ndash transporta trigliceridele exogene(din dieta)- VLDL (very low density lipoproteins) ndash transporta trigliceride endogene (sintetizate

de ficat) ndash catabolizate elibereaza acizi grasi- LDL (low density lipoproteins) ndash carausul principal al colesterolului aceste particule

au actiune deosebit de aterogena

22

- HDL (high density lipoproteins) ndash reprezinta particulele protectoare caci ele pot accepta colesterolul din celulele tesutului periferic pe care il transporta la nivel hepatic

Sunt situatii cand sinteza acestor lipoproteine este crescuta sisau degradarea periferica este modificata Aceaste situatii poarta denumirea de hiperlipoproteinemie care poate fi primara (transmisa genetic) sau secundara (aparuta in cadrul altor maladii)

Hiperlipoproteinemia de tip I- se caracterizeaza prin cresterea anormala a trigliceridelor in urma unui consum

crescut de grasimi- boala se manifesta din copilarie- bolnavul prezinta dureri abdominale hepatomegalie si splenomegalie- serul este lactescent- regimul va fi normo- si hipocaloric (in cazul obezilor) normoprotidic

normoglucidic hipolipidic si bogat in vitamina A

Hiperlipoproteinemia de tip II (cu subtipul IIa si IIb)- tipul IIa se caracterizeaza prin ptologie cardiovasculara precoce xantoame

hipercolesterolemie prezenta bolii la ambii parinti- tipul IIb prezinta in plus hipertrigliceridemie- regimul alimentar va fi normo- sau hipocaloric (in cazul obezilor) nomoprotidic

normoglucidic hipolipidic hipocolesterolemiant

Hiperlipoproteinemia de tip III- se caracterizeaza prin prezenta xantoamelor colesterol seric crescut uneori scaderea

tolerantei la glucide tendinta la ateroscleroza precoce si prezenta la ultacentrifugare a unor fractiuni lipoproteice anormale

- regimul alimentar va fi normo- sau hipocaloric (in cazul obezilor) normoprotidic normo- sau hipoglucidic (in cazul asocierii tolerantei la glucide scazute) hipolipidic hipocolesterolemiant

Hiperlipoproteinemia de tip IV- se caracterizeaza prin existenta hepatosplenomegaliei a scaderii tolerantei la glucide- este crescut nivelul trigliceridelor sangvine si mai putin colesterolul sangvin- se mai numeste hiperlipoproteinemie indusa de glucide- regimul va fi normo- sau hipocaloric (in cazul obezilor) normoprotidic normolipidic

hipoglucidic

Hiperlipoproteinemia de tip V- se caracterizeaza prin hepatomegalie splenomegalie si a durerilor abdominale- serul are aspect lactescent- trigliceridele si colesterolul seric sunt crescute- uneori exista o toleranta scazuta la glucide- regimul alimentar va fi hipocaloric hipolipidic normoprotidic si hipoglucidic (daca

se asociaza cu o scadere a tolerantei la glucide)

23

Cap V Alimentele folosite predominant in Romania

V 1 Carnea si produsele din carne

In aceasta categorie se incadreaza- ldquocarnea de macelarierdquo ndash tsutul musclar scheletic al animalelor sacrificate de obicei in

abator (bovine ovine porcine cabaline)- carnea de pasare ndash puii gainile ratele gsatele curcanii porumbeii bibilicile- carnea de peste si moluste ndash salaul stiuca crapul pastravul bibanul morunul

pastruga nisetrul scrumbia melcii stridiile caracatitele- carnea de vanat ndash iepuri caprioare mistreti- viscerele- preparatele din carne (mezeluri conservele din carne)

Carnea de mamifere- continut proteic mai mare in carnea rosie- cel mai mare continut lipidic in carnea de porc- nu contine glucide- vanatul prezinta digestibilitate mai scazuta comparativ cu carnea furnizata de

animalele domesticeCarnea de pasare

- continutinut mai ridicat de proteine ndash cea de pui si curcan- continut mai ridicat de lipide ndash cea de rata si de gasca- comparativ cu mamifrele pasarile contin in carnea lor mai putini acizi grasi saturati

avand valoare nutritiva mai mareCarnea de vanat are

- un continut de proteine mai ridicat- un continut de lipide mai scazut

Carnea de peste- contine importante cantitati de vitamina A si D- este o sursa importanta de iod si flor- contine o proportie importanta de fosfor potasiu iar sodiu in cantitati reduse- prezinta perisabilitate ridicata fata de cea de mamifere sau de pasare Aceasta se

datoreaza continutului ridicat in apaDe la peste se mai consuma icrele ndash produse alimentare cu mare valoare nutritiva Icrele contin

- proteine- lipide ( mai ales lecitine)- minerale ndash fosfor potasiu sodiu sulf- vitamine

Canea provenita de la amfibii si nevertebrate acvatice (crustacee moluste melci stridii) se caracterizeaza

- printr-un continut crescut de apa (stridia 80 g) si de proteine (18-20 g)- ca sursa importanata de retinol riboflavina si tiamina- printr-un continut crescut de potasiu calciu fosfor si fier

Viscerele se comercializeaza sub doua categorii rosii si albe- rosii ficatul inima rinichii splina limba plamanii- albe creierul pancreasul glandele salivare intestinul ugerul stomacul- ficatul se remarca prin bogatia lui in proteine glucide mineale (fier fosfor cupru) si

vitamine (hidrosolubile si liposolubile)- creierul are un continut redus in proteine dar este bogat in lipide (mai ales

fosfolipide) contine fosfor potasiu sodiu si un procent redus de vitamine

24

- rinichiul este o sursa importanta de vitamine (retinol riboflavina niacina tiamina)- inima are o proportie insemnata de fier de potasiu si de fosfor calciu

Preparatele din carne- spre deosebire de carnea proaspata sunt supuse diverselor tratamente in vederea

obtinerii anumitor calitati organoleptice si nutritive dar si pentru asigurarea conservabilitatii lor

- materii prime carne (de la un animal sau mai multe) viscere grasime (slanina) sare si nitrat de potasiu (salpetru) ndash pentru a obtine o coloratie roz-rosie specifica carnii proaspete arome condimente lianti Aceste materii sunt supuse diverselor operatii taiere tocare malaxare maturatie fierbere afumare sarare

- produse din carne netocata ndash sunca muschiul tiganesc costita pastrama- produse obtinute din carne tocata ndash parizer crenvursti caltabos lebarvvurst

carnaciori sunca de Praga salam de vara salam italian salam de iarna ghiudem

Carnea pestele si produsele lor ( la 100g aliment)

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriicarne de vaca slaba 204 22 104carne de vaca semigrasa 170 70 134carne de vaca grasa 140 200 243carne de vitel slaba 220 30 118carne de vitel semigrasa 205 68 149carne de porc grasa 150 320 359carne de porc semigrasa 163 230 281carne de porc slaba 204 63 142carne de oaie slaba 200 65 144carne de oaie semigrasa 170 280 331carne de miel 180 200 260carne de gaina slaba 200 50 128carne de gaina grasa 190 95 167carne de curca slaba 245 85 179carne de curca grasa 206 153 227carne de gasca semigrasa 184 200 260carne de gasca grasa 160 350 392carne de rata 196 80 155carne de cal 10 210 25 113carne de caprioara 200 19 100carne de iepure 220 10 98carne de mistret 220 25 114creier de bovine 105 90 127ficat de bovine 40 200 50 146ficat de porc 30 190 60 146rinichi de bovine de porc 180 50 120inima de bovine 08 160 35 101carnati afumati de porc 130 290 323

25

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriicarnati Bicaz 125 200 237carnati caltabos 128 315 345carnati Harghita 08 170 260 315carnati Mehedinti 100 176 205carnati Muntenia 110 250 278carnati Plai 19 140 430 465carnati tibles 16 80 250 272carnati Trandafir 17 117 274 310cremwursti 12 110 216 251leberwurst 12 104 259 288leber Litoral 11 154 211 264Parizer 10 108 220 253parizer de porc 10 122 147 191parizer dietetic 17 143 115 173salam Bihor Bucuresti Muntenia 06 115 250 282salam Miorita Mistretul de porc 06 105 295 320salam Siretul 11 133 173 220salam de vara 08 140 350 386salam Victoria 13 149 81 142salam de tip Sibiu 265 430 508sunca muschi tiganesc 230 240 317sunca Muntenia 72 108 65 134toba 10 100 175 208pateuri paste de carne 23 122 210 255carne tocata pentru mici 10 123 169 212carne tocata pentru parjoale 49 90 99 149carne tocata pentru sarmale 62 83 325 362carne de porc cu fasole boabe 90 55 84 137carne de vita cu fasole boabe 94 100 60 135piept condimentat cu fasole boabe 120 59 58 127salam cu fasole boabe 130 71 66 144carne de porc cu mazare 100 78 100 166babusca 173 45 113calcan 170 20 88cod 190 10 87crap 189 28 104crap de elesteu 160 10 159heringi de primavara (slabi) 191 65 139heringi de vara toamna iarna (grasi) 177 185 245macrou 220 100 183morun 175 47 115

26

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriinisetru 185 117 237platica 169 30 78salau 194 90 83scrumbii de Dunare 142 260 300somn pana 168 188 244stavrid 188 40 114stiuca 190 40 82crap sarat 244 44 141heringi slabi sarati 190 62 135heringi grasi sarati 190 190 250scrumbii de dunare sarati 200 207 274stiuca sarata 228 50 98icre de crap 25 30 130icre de Manciuria 350 120 255icre negre (caviar) 260 150 246icre de stiuca 270 15 125babusca in sos tomat 45 110 88 145caras in sos tomat 54 93 90 144crap in sos tomat 35 110 90 143macrou in ulei 20 194 215 280macrou in sos tomat 28 166 146 215merlucius in sos picant 30 190 140 209sardina in ulei 20 178 207 266sardina in sos tomat 22 160 110 177sardina in sos marinat 20 177 125 190stravid in ulei 20 170 180 237stravid in sos tomat 25 154 40 110stravid in sos tomat cu legume 50 107 80 138stravid in suc propriu 35 172 87 151stiuca in sos tomat 28 142 40 123paste de peste 56 147 145 218

V 2 Laptele si produsele din lapte

Aceste produse alimentare de origine animala prezinta o valoare biologica ridicata fiind alimente de baza in hrana omului sanatos si bolnav

Laptele este ldquoun aliment constructorrdquo asa cum este definit de Bigorre care mai ales prin proteinele sale si complexul fosfo-calcic raspunde nevoilor copilului si adolescentului favorizand dezvoltarea cresterea osificarea dentitia etc Deasemenea este un aliment economic proteinele sale de mare valoare biologica putand fi procurate mult mai usor decat cele din carne ndash 1 litru lapte sau 90 g branza contin tot atatea proteine cat 100 g carne sau 2 oua La acestea se adauga si digestibilitatea deosebit de buna a factorilor sai nutritivi

Cel mai frecvent se foloseste laptele de vaca (recoltat de la a doua saptamana dupa nasterea vitelului) dar mai poate fi folosit si laptele de la alte specii (oaie capra bivolita)

27

Produse lactate acide- au avantajul prezntarii factorilor nutritivi sub o forma mai usor asimilabila- se obtin in urma fermentatiei lactice pure (determinata de bacteriile aflate in lapte sau

introduse sub forma culturilor selectionate) sau prin fermentatie mixta alcoolica si lactica

- principalele produse lactate acide fabricate la noi sunt laptele acru laptele acidofil (obtinut din lapte pasteurizat sau sterilizat ndash pentru a distruge microflora proprie ndash si apoi insamantat cu o cultura pura de Lactobacillus acidophilus) iaurtul chefirul (obtinut prin fermentatie mixta)

Conservele de lapte- laptele condensat- laptele praf

Untul este un produs lactat obtinut din grasimea laptelui (smantana)Branzeturile sunt derivate de lapte obtinute prin prelucrarea in diverse moduri a cheagului

obtinut prin coagularea cazeinei din lapte ( aceasta se obtine prin doua moduri ndash prin acidifiere sau cu ajutorul cheagului)

- branzeturile obtinute din cheagul rezultat in urma acidifierii lactice se consuma de obicei in stare proaspata si au o consistenta moale Aceste sortimente de branzeturi sunt sarace in calciu ndash in zer se antreneaza calciul care nu este mentinut in coagul

- branzeturile obtinute din coagulul produs cu ajutorul cheagului ncesita o prelucrare mai laboroasa in mai multe etape Coagulul produs retine in masa sa calciul sub forma de paracazeinat de calciu

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Calorii

lapte de vacă integral 48 35 36 67lapte de vacă cu 3 grăsime 48 35 30 62lapte de vacă cu 2 grăsime 49 35 20 53lapte de vacă cu 17 grăsime 49 35 17 50lapte de vacă cu 15 grăsime 50 35 15 49lapte smantanit 50 35 01 38lapte de bivoliţă 49 56 65 104lapte de oaie 46 60 75 113lapte de capră 45 35 37 67lapte de vacă bătut integral 39 35 36 64lapte de vacă bătut degresat 40 34 01 31lapte extra 30 40 40 67lapte gras 40 32 26 54lapte degresat 39 32 01 30chefir 40 40 28 59sana 40 35 36 64lapte praf din lapte normalizat 400 270 240 498lapte praf din lapte parţial degresat 450 300 160 456branză foarte grasă de vacă 70 110 155 218branză grasă de vacă 45 130 90 155branză slabă de vacă 40 170 12 97branză slabă de vacă din lapte praf 50 175 08 100

28

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Calorii

branză de burduf 15 240 260 346branză telemea de oaie 10 109 240 305branză telemea de vacă 10 170 172 243caşcaval dobrogea-penteleu 10 250 190 334caşcaval penteleu 10 250 190 283branză Olanda 02 307 230 340branză Schweizer 05 260 260 350branză Ludus 15 206 258 324branză topită Brădet 30 177 163 236branză topită Cedar 25 166 196 260branză topită Schweizer cu smantană 15 172 241 301branză topită Mediaş 54 189 138 228branză topită grasă 10 300 90 211branză cremă 17 102 287 316smantană 20 31 35 200 213smantană 30 25 25 300 300

V 3 Grasimile alimentare

Grasimile sunt produse eterogene alcatuite dintr-un amstec complex de gliceride (cea mai mare proportie) ceride steroli rasini substnte proteice si mucilaginoase vitamin si pigmenti (clorofila caroten xantofila)

Gliceridele sunt esteri ai glicerolului cu una doua sau trei molecule de acizi grasi iar in functie de numarul acizilor grasi care au esterificat gruparea hidroxil a glicerolului vorbim de mono- di- sau trigliceride Cand esterificarea a implicat un singur acid gras este vorba de gliceride omogene (ex tristearina) iar cand aceasta a legat acizi grasi diferiti vorbim despre gliceride mixte (ex palmitodistearina) In ceea ce priveste natura lor acizii grasi care esterifica glicerolul pot fi saturati si nesaturati Aceasta are o deosebita importanta intrucat determina deosebiri intre diversele tipuri de grasimi atat din punct de vedere fizico-chimic cat si in ceea ce priveste valoarea lor nutritiva

Din punct de vedere al originii lor grasimile pot fi- animale ndash grasimea se depune indeosebi in tesutul subcutanat sau in jurul organelor

interne La unele specii se depune in tesutul muscular conferindu-i fragezime (ex muschiul de porc)

- vegetale ndash la organismele vegetale acumularea grasimii se face cu predilectie in embrion fructe si seminte unde se gasesc sub forma unor emulsii cu apa si proteinele

- mixteDin punct de vedere nutritional grasimile alimentare prezinta cateva caractere comune

- au punctul de topire sub 40 ordmC- au un coeficient de utilizare digestiva in jur de 100- sunt constituite din gliceridele acizilor grasi din serie alifatica cel mai frecvent cu un

numar pereche de atomi de carbon foarte rar ramificati- aduc organismului in jur de 9 caloriigram ndash reprezentand un substrat energetic

deosebit de valorosGrasimile animale pot fi

29

- lichide - ulei de peste- solide ndash seul (de vita de ovine) grasimea de porc (slanina untura) grasimea de

pasareGrasimile vegetale pot fi

- lichide (uleiuri) de masline de germeni de porumb de floarea-soarelui de dovleac etc

- solide ndash untul de cacao uleiul de palmier

Denumire aliment Glucide Proteine LipideCalorii

unt 80 25 80 800 806unt 75 25 60 750 732unt 65 23 50 650 634untură de porc 02 996 927untură de gască 05 990 923seu topit 03 994 927ulei de floarea soarelui 100 930ulei de soia 100 930ulei de germeni de porumb 100 930margarină 82 05 820 766

V 4 Ouale

Oul reprezinta un aliment deosebit de valoros pentru hrana omului datorita bogatiei lui in factori nutritivi indispensabili organismului Pentru a ilustra mai bine importanta acestui aliment o arata productia de oua pe plan mondial care se ridica la 267 miliarde de oua anual

Pe langa faptul ca este o excelenta sursa de factori nutritivi cu o valoare biologica mare oul este un aliment foarte economic comparativ cu carnea sau pestele

Cel mai frecvent se consuma oul de gaina dar se utilizeaza si oua de la alte specii ndash rata gasca curca

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriiou de găină integral 06 140 120 171gălbenuş de ou de găină 03 160 320 364albuş de ou de găină 05 130 02 57ou de raţă 03 117 133 173praf de ouă de găină integral 18 450 400 564

30

V 5 Cerealele

Cerealele sun plante de cultura care fac parte din familia mare a gramineelor Acestea sunt cultivate pentru fructul lor care este o cariopsa formata din samanta invelita intr-o serie de straturi protectoare

Cerealele furnizeaza un numar mare de calorii (cca 50 din valoarea calorica a ratiei zilnice) si prezinta avantaje economice legate de perioada de vegetatie scurta de usurinta transportului si de stocarea lor

Reprezentantii cei mai importanti ai cerealelor sunt graul secara ovazul porumbul orezul meiul hrisca si sorgul

Denumire alimentGlucide Proteine Lipide

Caloriipaine de grau albă (0-70) 459 86 12 234paine de grau albă cu cartofi 477 85 10 223paine albă fără sare (fiină 700) 471 76 10 225franzelă Bucureşti (făină 600) 483 85 20 234franzelă Bucureşti (fănă 700) 467 74 10 223franzelă Damboviţa (făină 800) 472 79 20 228franzelă Damboviţa (făină 950) 462 81 30 225paine neagră (făină 1350) 417 73 30 203paine integrală (făină 1500) 470 84 30 230paine graham 432 73 50 211paine de secară (făină 2000) 442 62 50 212batoane cu lapte 511 105 40 290chifle extra 475 98 19 252chifle cu lapte şi calciu 494 76 80 241cornuri Sinaia 512 111 41 298făină de grau (extracţie 30) 736 108 09 354faină de grau (extracţie 75) 729 110 11 354făină de grau (extracţie 85) 713 115 14 352făină de secară 746 89 12 353făină de porumb 721 96 17 351arpacaş de orz 720 95 15 348Orez decorticat 758 76 10 298Griş 733 112 08 354paste făinoase obişnuite 759 96 10 360paste făinoase cu ou 791 102 22 386fulgi de grau 735 125 15 366fulgi de orez 806 76 06 367fulgi de ovăz 653 137 57 377fulgi de porumb 713 83 63 384pufuleţi 709 106 57 387

31

tăieţei proteinizaţi 720 118 22 364

V 6 Legumele

Legumele sunt alimente de origine vegetala cu o larga utilizare in hrana omului sanatos si bolnav oferind un aport important de elemente nutritive concomitent cu posibilitatea unor multiple variatii a meniului

Partea comestibila a legumelor variaza de la o specie la alta radacina tulpina bulbul fructul florile semintele frunzele sau intraga planta

Din punct de vedere agroalimentar legumele au fost impartite astfel1 Legume radacinoase morcovii patrunjelul telina ridichea sfecla rosie2 Legume bulbifere ceapa usturoiul prazul3 Legume tuberculifere cartoful4 Legume varzoase varza gulia conopida5 Legume fructoase rosiile vinetele ardeii castravetii dovlecelul pepenele galben

pepenele verde6 Legumele pastaioase si boabe (leguminoase) fasolea verde si uscata mazarea verde si

uscata lintea bamele7 Legume frunzoase spanacul salata verde andivele loboda macrisul stevia8 Legume condimentare mararul patrunjelul telina (frunzele) leusteanul tarhonul

cimbrul9 Legume perene sparanghelul aghinarea hreanul10 Ciupercile comestibile

Denumire aliment Glucide Proteine LipideCalorii

andive 30 15 02 22anghinare 10 27 07 38ardei gras verde 25 137 11 25ardei gras roşu 25 17 04 39cartofi noi 174 15 02 80cartofi maturi 20 25 015 88castraveţi 29 29 02 18ceapă verde 20 15 02 20ceapă uscată 80 106 02 45ciuperci 23 50 05 29conopidă 39 28 027 30dovlecei 32 10 01 18fasole verde 57 20 02 34gulii 18 45 01 33hrean 11 32 02 81lobodă 29 05 02 19mazăre verde boabe 140 84 05 93mărar frunze 12 10 08 32morcovi 13 15 03 44napi 12 20 02 32

32

păstranac 15 25 05 72pătrunjel frunze 32 105 06 46pătrunjel rădăcini 100 11 08 53Denumire aliment Glucide Proteine Lipide

Caloriipătlăgele roşii 43 11 03 25praz 100 23 04 54ridichi de lună 38 08 01 20ridichi de iarnă 49 13 01 26salată verde 30 16 02 21sfeclă roşie 90 14 01 44spanac 26 30 03 26sparanghel 26 20 02 21ţelină rădăcini 59 15 03 33urzici 71 70 07 64usturoi 26 68 02 136varză albă 58 18 02 33varză Bruxelles 70 40 05 50varză roşie 56 19 02 33vinete 48 13 02 27ardei umpluţi cu orez 70 14 19 52bulion 83 27 06 51roşii in bulion 32 11 03 20bame in bulion 46 20 06 33bame in ulei 62 19 60 91conopidă in apă 18 10 02 13dovlecei in apă 25 15 04 20fasole verde in apă 22 11 02 15ghiveci in bulion 32 13 03 21ghiveci in ulei 34 18 80 96mazăre verde boabe 100 85 05 72mazăre boabe fină 90 85 04 67pastă de tomate 154 54 10 94sos picant 111 26 08 64spanac cu orez 20 20 60 90suc de tomate 46 11 23supă concentrată de conopidă

27 18 20 20

supă concentrată de ţelină36 15 20 23tocană de legume 31 12 60 73tomate umplute cu orez 70 15 80 109urzici conservate 54 23 04 35

33

vinete in bulion 25 11 05 19vinete in ulei 24 18 80 92zacuscă de legume cu vinete44 11 34 54zarzavat pentru ciorbe 25 14 15 26Denumire aliment Glucide Proteine Lipide

Caloriizarzavat pentru supe 27 12 17 41castraveţi in oţet 15 06 9gogoşari intregi in oţet 30 08 15gogoşari tăiaţi in oţet 26 07 14salată de varză roşie 30 10 16salată de sfeclă roşie 8 10 37varză acră 33 12 18cartofi deshidrataţi 770 74 04 350ciuperci deshidratate 308 417 17 313morcovi 614 90 15 303fasole boabe 47 230 17 303linte boabe 520 250 18 337mazăre boabe 530 215 19 323

V 7 Fructele

Fructele sunt alimente de origine vegetala caracterizate din punct de vedere nutritiv prin bogatia lor in apa glucide cu molecula mica celuloza saruri minerale si arome

Din punct de vedere structural se deosebesc- fructe cu seminte carnoase merele perele gutuile si citricele- fructe samburoase prunele caisele piersicile ciresele visinele coarnele- fructe suculente cu seminte mici raspandite in pulpa fructului fragii zmeura

capsunile smochinele strugurii coacazele agrisele afinele- fructe nucifere (oleaginoase) nucile alunele migdalele fisticurile arahidele

Denumire aliment Glucide Proteine LipideCalorii

afine 139 07 06 66agrişe 95 10 04 47ananas 119 04 02 52banane 157 13 06 73caise 117 10 10 53cantalup 69 08 10 30căpşuni 74 08 06 39cireşe 150 10 03 68coacăze roşii 80 14 04 42coacăze negre 107 12 05 53coarne 169 07 04 76

34

corcoduşe 102 06 01 45dude 145 13 06 81fragi de pădure 98 13 10 57grape-fruit 65 06 02 31gutui 120 05 05 56

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriilămai 60 10 03 31mandarine 90 08 02 42măceşe 218 41 12 127mere 145 03 04 64mure 140 14 14 76pepene galben 50 05 10 23pepene verde 54 05 10 29pere 146 06 04 66piersici 110 09 01 50portocale 100 08 02 47prune 168 06 01 72struguri 176 08 010 85vişine 126 10 05 60zmeură 107 13 03 54caise fără samburi 680 52 04 304curmale cu samburi 740 19 06 317măceşe cu seminţe 622 22 07 270mere uscate 700 14 020 311pere uscate 700 24 04 300smochine 580 43 13 267stafide 710 25 05 306alune in coajă 120 140 620 683arahide 140 260 437 570măsline 85 250 440 460nuci in coajă 130 190 587 636seminţe de dovleac 70 350 470 613seminţe de floarea soarelui 90 270 500 612seminţe de soia 220 380 200 432seminţe de soia degresată 380 500 100 381suc de mere 174 01 72suc de mere concentrat 640 05 264suc de pere 140 01 58suc de prune 137 01 56suc de struguri 200 01 83suc de tomate 50 10 25

35

suc de zmeură 120 02 50compot de caise 140 05 59compot de cireşe 140 05 59compot de gutui 170 05 57compot de mere 170 03 71Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriicompot de pere 200 02 83compot de piersici 115 06 50compot de prune 150 04 63compot de vişine 136 04 57

V 8 Produse zaharoase

Produsele zaharoase formeaza o grupa de alimente obtinute prin procese de rafinare industriala caracterizate prin concentrarea in compozitia lor a glucidelor cu molecula mica (glucoza zaharoza levuloza) Consumul si productia lor au crescut mult in epoca moderna atat datorita proprietatilor organoleptice care-l atrag pe consumator cat si usurintei cu care sunt digerate si absorbite oferind totodata intr-un volum mic o valoare calorica ridicata

Materiile folosite cel mai frecvent folosite la abricarea acestor produse sunt in afara de zahar (care reprezinta procentul cel mai mare) glucoza amidonul mierea laptele grasimile animale si vegetale samburii si semintele unor plante (boabele de cacao nucile migdalele arahidele alunele samburii de caise semintele de floarea-soarelui de susan de mac etc) fructele (paste gemuri fructe zaharisite conservate in alcool) substante gelifiante (gelatina agar-agar-ul pectina guma arabica) substantele spumante (albusul de ou albumina din sange) substante aromatizante naturale (sucuri de fructe uleiuri eterice esente extrase din plante) sau artificiale (vanilina cumarina mentolul) substante colorante naturale (caramelul clorofila carminul sofranul carotenul) sau artificiale (indigoina amarantul tartrazina oranj eritrozina)

In functie de materia prima folosita la prepararea lor produsele zaharoase se clasifica in1 Produsele zaharoase propriu-zise bomboane jeleuri rhat serbet bomboane fondante

halvaua martipan nuga fructe zaharisite glasate siropuri dulceturi2 Ciocolata si produse din ciocolata3 Produse de cofetarie prajituri torturi inghetateFoloirea abuziva a produsele zaharoase determina efecte negative asupra organismului si

anume ateroscleroza si complicatiile ei afectiune care ia astfel alura unei patologii nutritionale Totodata in urma consumului exagerat de dulciuri rafinate poate apare un dezechilibru tiaminoglucidic manifestat prin tulburari ale sistemului nervos central Avand in vedere aceste efecte negative determinate de consumul de dulciuri se recomanda restrangerea consumului lor la maximum 7-10 din valoarea calorica a ratiei zilnice a individului normal

Denumire aliment Glucide Proteine LipideCalorii

cozonac ardelenesc 447 89 44 260cozonac de casă 446 104 103 322biscuiţi obişnuiţi 703 90 90 409biscuiţi 640 94 167 456biscuiţi Chindia 633 100 145 435biscuiţi Covasna 646 91 131 436

36

Eugenia (cu cremă) 644 87 150 440biscuiţi cu miere 624 126 135 433biscuiţi Mirela 646 100 137 433biscuiţi spiralaţi 633 90 115 403biscuiţi steluţe 643 119 125 430biscuiţi Voinicel 701 87 115 420Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriisticksuri 681 133 52 381fundiţe 591 83 199 462napolitane Cindrel 443 80 305 498napolitane Frutti 458 64 303 496zahăr 999 410glucoză 780 320miere de albine 81 04 02 336amidon 830 340caramele cu fructe 830 12 64 405caramele cu lapte 810 64 69 422caramele cu malţ 820 57 10 360caramele cu miere 840 37 50 406caramele cu rom 640 27 54 323dropsuri 95 403dropsuri cu lapte 940 23 20 413drajeuri 980 402bomboane fondante 787 31 91 420bomboane cu ciocolată 563 70 338 574ciocolată cu lapte 500 69 400 605ciocolată menaj 620 65 275 536ciocolată Romanţa 548 65 281 513ciocolată cu vanilie 649 46 284 549sirop de fructe (vişine zmeură) 670 02 275dulceaţă de caise 700 08 290dulceaţă de căpşuni 631 04 260dulceaţă de trandafir 680 08 282dulceaţă de vişine 680 08 282gem de caise 605 05 250gem de căpşuni 590 04 244gem de gutui 580 04 239gem de piersici 595 05 246gem de prune 590 06 244gem de vişine 580 07 241gem de zmeură 590 05 244jeleu de afine 700 06 289

37

jeleu de mure 650 05 269magiun de prune 550 15 232marmeladă amestec 630 06 261marmeladă extra 710 04 292pastă de măceşe 660 08 274cacao praf 400 234 200 446Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriihalva din floarea soarelui 430 184 315 546miere de albine 81 04 02 336

V 9 Bauturile nealcoolice

Bauturile nealcoolice cel mai frecvent folosite de om sunt apa potabila apele minerale ceaiurile sucurile de fructe si de legume siropurile si bauturile stimulante (ceaiul cafeaua cacaoa)

V 10 Condimentele

Condimentele sunt ingrediente care se adauga diverselor preparate culinare carora le confera un gust placut apetisant In alimentatia dietetica acestea au un rol important mai ales in cazul unor regimuri restrictive lipsite de sapiditate greu suportate de bolnavi

Condimentele sunt in general fara valoare nutritiva iar prin aromele care le contin produc stimularea apetitului si excita secretiile digestive

In traditia culinara romaneasca condimentele au fost clasificate in functie de gust si aroma1 Condimente acide otetul acidul tartric acidul citric2 Condimente picante piprul mustarul boiaua3 Condimente aliacee usturoiul ceapa prazul hreanul4 Condimente aromate coriandrul chimenul cimbrul leusteanul tarhonul mararul

patrunjelul dafinul scortisoara vanilia cuisoarele anansul5 Condimente saline sarea de bucatarie si inlocuitorii acesteia

38

Cap VI Notiuni elementare de dietoterapie

VI 1 Tipuri de regimuri

Prin dietoterapie se intelege tratamentul bolilor prin alimente (dieta) iar regimul alimentar sau dieta trebuie sa asigure valoarea calorica alimentatiei normale (raportata la varsta sex stari fiziologice) Exista o multitudine de regimuri dietetice in functie de calitatea si cantitatea alimentelor ce le compun Din punct de vedere al cantitatii regimurile sunt hipocalorice si hipercalorice iar calitativ ele sunt adaptate diverselor categorii de imbolnaviri

1 Regimul hidric se realizează prin introducerea in organism a unei cantitati mai mari de apa sau lichide a caror cantitate nu va depasi 2 litri ce se va administra in doze mici fractionate si nu trebuie a depaseasca 2-3 zile timp in care bolnavul va sta obligatoriu la pat Indicatii in primele zile postoperatoriu in diaree acuta gastrita acuta litiaza renalaAlimente premise sunt supe de legume ceaiuri neindulcite sau indulcite cu zaharina zeama de orez bulionul de legume

2 Regimul hidro-zaharat este indicat in hepatita epidemica insuficienta hepatica in perioada febrila a bolilor infectioase Ca alimente premise in acest regim avem sucuri de fructe indulcite ceaiuri indulcite zeama de compot zeama de orez

3 Regimul hipocaloric este indicat in boli cardiovasculare si mai ales in obezitateAlimente premise branza de vaci laptele carnea alba legume mere Sunt interzise zaharul dulciurile pastele fainoase sosurile carnea grasa strugurii prunele

4 Regimul hipercaloric este indicat in diaree cronica stari febrile prelungite neoplasme tuberculoza in perioada de crestere a copiilor in sarcina sau lactatieRegimul va fi realizat mai ales pe seama glucidelor si grasimilor (undelemn unt fainoase combinate cu dulciuri dulceata miere)

5 Regimul lactat se indica in primele 3-5 zile ale fazei acute in boala ulceroasa in primele zile dupa hemoragia digestiva superioara Ca alimente permise se pot folosi laptele la care se poate adauga frisca sau smantana

6 Regimul lacto-făinos este indicat in ulcer gastric după operatii pe stomac Ca alimente premisebranza de vaci piureuri de legume fainoase oua moi cas lapte smantana frisca

7 Regimul din diabetul zaharat alaturi de tratamentul medicamentos reprezinta conditia esentiala a mentinerii vietii diabeticului cat mai aproape de normalDiabetul zaharat este de două tipuri diabet insulinodependent (DZ tip I ndash cel care necesita insulina) si diabet zaharat insulinoindependent (DZ tip II ndash cel care se trateaza cu medicatie orala sau regim alimentar)

In diabetul de tip I in general sunt necesare trei mese principale si doua gustari care trebuie sa fie luate in fiecare zi la aceeasi ora conform tratamentului insulinic

In cazul pacientilor cu diabet de tip II care majoritatea sunt si obezi obiectivul principal al dietei il reprezinta scaderea in greutate In general regimul pentru aceasta forma de diabet este format din trei mese pe zi indiferent daca se asociaza si tratament oral

Alimentele premise sunt carnea de vaca vitel sau pasare pestele branzeturile Ca legume sunt admise varza conopida spanacul dovleacul salata vinetele ardeiul gras castravetii rosiile

Alimentele care trebuiesc obligatoriu cantărite (deoarece pacientul diabetic trebuie sa consume o anumita cantitate din acestea pe zi) sunt fructele lactatele cartofii orezul grisul pastele fainoase (acestea din urma se cantaresc fierte) painea mamaliga

Sunt interzise biscuitii legumele uscate (fasole mazare linte) zaharul dulciurile berea vinul tuica strugurii prunele mierea de albine bananele curmalele

8 Regimul hepatic este indicat in hepatita cronica agresiva ciroza hepatica decompensata neoplasm hepatic

39

Alimente premise branza de vaci cas urda iaurt carne slaba fiarta paine alba prajita legume fainoase fructe coapte biscuiti supe de fainoaseAlimente interzise carnea grasa de orice fel viscerele conservele untul alunele nucile bauturile alcoolice cafeaua condimentele prajelile rantasurile

9 Regimul cardiovascular este indicat in insuficienta cardiaca hipertensiune arteriala infarct miocardic acutAlimentele premise sunt supe de zarzavat simple fainoase in cantitate limitata 1-2 oua pe saptamana carne slabă fiarta legume si zarzavaturi crude sau fierte lapte si branzeturi degresate compoturi dulceata marmeladaSunt interzise laptele integral si branzeturile sarate si grase carnea grasa viscerele grasimile animale in cantitate crescuta bauturile alcoolice condimentele sarea

10 Regimul renal are ca indicatii insuficienta renala glomerulonefrita acuta difuzaIn acest regim sunt permise urmatoarele alimente salata de cruditati cu undelemn fructe crude sau coapte supe de legume si fainoase prajituri cu mere cas branza de vaci urda galbenus de ou paine fara sareSe interzic alimentele sarate ndash branzeturi conserve mezeluri Se aplica restricaie la consumul de carne

11 Regimul pentru ulcer gastro-duodenalAlimente permise bolnavilor de ulcer sunt carne slaba de vaca vitel pasare peste slab

sunca slaba parizer crenvurşti legume bine fierte sub forma de piureuri budinci sau sufleuri lapte dulce smantana unt branza proaspata de vaci cas urda oua proaspete fierte moi sau sub forma de ochiuri romanesti ulei fainoase - gris orez paste fainoase paine veche de o zi biscuiti dulciuri sub forma de budinci sau prajituri cu aluat uscat fructe dulci si bine coapte (fara samburi si coji) ceaiuri de menta musetel sunatoare tei apa minerala plata sucuri crude de morcovi mere piersici

Sunt interzise in boala ulceroasa alcoolul cafeaua ceaiul negru bauturile carbogazoase bauturile acre sau fierbinti carnea grasa sarata afumata sau preparata prin prajire pestele gras sarat afumat conservele de peste branzeturile fermentate sarate afumate laptele batut iaurtul untura slanina rantasurile maioneza painea moale prajita painea neagra pesmet prajit dulciurile concentrate (marmelada dulceata ciocolata aluaturi dospite proaspete foietaje) zarzavaturile crude fibroase cu celuloza dura (castraveti ridichi sfecla varza alba fasole uscata linte vinete rosii) ceapa usturoi ardei iute fructe crude sau acre nuci alune migdale condimente iuti si iritante (piper boia hrean mustar otet)

VI 2 Hidratarea organismului

Nevoia organismului de a se hidrata depinde de activitatea fizica desfasurată de mediul ambiant dar si de varsta persoanei sau de existenta anumitor boli De aceea persoanele care lucreaza intr-un mediu calduros pierd mai multă apa din organism decat ar fi normal de aceea si aportul trebuie sa fie corespunzător Pe de alta parte in anumite boli cum este diabetul nou descoperit sau dezechilibrat pierderile de lichide sunt foarte mari - in jur de 8 lzi de aceeas consumul este corespunzător

Cu inaintarea in varsta organismul se deshidrateaza reacţiile biochimice se desfasoara mai greu iar indepartarea din organism a toxinelor este mai dificila De aceea persoanele de varsta a treia trebuie sa consume cat mai multe lichide

In mod normal o persoana elimina zilnic aproximativ 15 l de apa pe cale renala 750 ml prin transpiratie si 400 ml prin respiratie si pentru a suplini aceste pierderi trebuie sa bea apa Acest echilibru intre aportul de apa si eliminarea acesteia este obligatoriu pentru ca orice retinere de apa in organism poate arata o afectiune renala cardiaca hepatica sau de alta natura

O hidratare ineficienta poate determina constipatie cresterea riscului de infectii urinare sau de ldquopietrerdquo la rinichi

40

Nu este bine sa se bea apa in timpul mesei si nici imediat dupa masa si este bine ca apa sa fie bauta lent in cantitati mici si cat mai des Consumul de cantitati mari de apa intr-un timp scurt determina diluarea brusca a sucurilor gastrice si ulterior probleme de digestie

VI 3 Ratia calorica si alimentatia rationala

Asigurarea energiei organismului uman este o functie vitala fara de care respiratia activitatea inimii a creierului ficatului excretiei activitatea musculara cresterea si reproducerea nu ar fi posibile

Energia organismului uman este asigurata prin metabolizarea (arderea) substantelor calorigene (monozaharide acizi grasi si aminoacizi) Producerea de energie se realizeaza in special pe seama glucidelor si lipidelor proteinele avand rol deosebit in crestere si reproducere

Neutilizarea totala a energiei furnizate duce la depozitarea glucidelor si lipidelor in tesutul adipos ficat si muschi Excesul alimentar si sedentarismul creeaza premisele obezitatii Cand nevoile energetice nu sunt acoperite prin aport alimentar timp indelungat apare denutritia (slabirea)

Pentru mentinerea functiilor sale vitale organismul are nevoie de o cantitate de energie calorica minima Acesta este metabolismul bazal care se defineste astfel energia necesara unui individ aflat in stare de veghe in repaus fizic si psihic de cel putin 12 ore dupa ultima masa si la cel putin 24 de ore dupa ingestie de proteine in conditii de neutralitate termica adica la o temperatura a mediului ambiant de 20-21degDeci chiar in repaus complet are loc o cheltuiala minima de energie un consum de alimente necesar functionarii inimii plamanilor circulatiei etc Valoarea metabolismului bazal variaza cu greutatea individului suprafata corporala diferite stari fiziologice (graviditate alaptare etc) si unele functii glandulare (hipertiroidismul il mareste)

Calculul metabolismului bazal se face tinand seama ca adultul normal are nevoie de o calorie pentru fiecare kg corp greutate ideala pe ora (caloria este o unitate de masura a energiei furnizate de alimente)

ex un adult de 70 kg are nevoie de 1680 calorii (1 x 70 x 24 = 1680)Nevoile energetice bazale sunt mai crescute la copil si scad cu varsta

Pentru cheltuielile energetice suplimentare (in special efortul) organismul necesita un supliment energetic Se stie ca un gram de lipide elibereaza 93 calorii iar un gram de glucide si de proteine cate 41 calorii Se cunosc astazi nevoile calorice pentru diferite activitati fizice si profesii ale adultului intre 25-40 de ani Raportate la kg corpgreutate ideala nevoile calorice in raport cu munca depusa sunt- repaus la pat 20-25 caloriikg corpzi- sedentarism 25-30 caloriikg corpzi - munca usoara 30-35 caloriikg corpzi- activitate fizica moderata 35-45 calorii- munca fizica intensa si prelungita 40-45 calorii- munca foarte grea 50-60 calorii si chiar mai mult

Pentru copii- 100-110 kckgc ndash 2-3 ani - 85 kckgc ndash 4-6 ani - 70 kckgc ndash 7-9 ani - 55 kckgc ndash 10-12 ani - 50 kckgc ndash 13-15 ani

Greutatea ideala reprezinta greutatea care pentru un anumit sex talie si varsta asigura speranta de viata maxima Greutatea ideala la adulti se calculeaza cel mai adesea dupa formula Societatii Americane de Asigurari

G = 50 + 075 ( T ndashndash 150 ) + ( V ndash 20 )4

41

undeG = greutatea exprimata in kg T = talia exprimata in cmV = varsta exprimata in aniPentru femei rezultatul se inmulteste cu 09O alta formula folosita in aprecierea rapida a greutatii ideale a adultilor este formula Broca

G = T ndash 100Pentru copii orientativ se folosesc formulele

G = 9 + ( 2timesV )T = 80 + ( 5timesV )

Principiile alimentare

O alimentaţie corecta presupune existenta tuturor factorilor nutritivi Principiile nutritive (glucide lipide proteine săruri minerale) nu se găsesc in natură ca atare ci sub forma unor combinaţii complexe in care proporţia lor este variată Aceste combinaţii complexe sunt alimentele

Ratia calorica alimentarareprezinta cantitatea de alimente care sa satisfaca cantitativ si calitativ toate nevoile nutritive ale organismului in raport cu munca sexul varsta diferitele stari fiziologice (alaptare graviditate crestere) clima pe o perioada de obicei de 24 de ore

Proportia substantelor nutritive intr-o ratie calorica echilibrata trebuie sa fie pentru adultul sanatos in ce priveste

- proteinele 10-15 (13 in medie) - lipidele 25-30 (30 in medie) - glucidele 55-65 (60 in medie) Aceasta echivaleaza cu- 1-15 gkg corp greutate ideala pentru proteine - 1-15 gkgcorp (si numai in cazuri deosebite 2 gkg corp) pentru lipide - 4-9 gkgcorp pentru glucideSub aspect calitativ proteinele cu valoare biologica mare (lapte carne branzeturi oua peste)

trebuie sa reprezinte 40-45 din cantitatea totala de proteine (maximum 50)Raportul dintre lipidele animale si cele vegetale trebuie sa fie la 12 in functie de varsta si

felul activitatii Nu se va depasi niciodata la adult si mai ales la batran procentul 50-55 grasimi animale grasimile vegetale putand ajunge chiar pana la 60 din cantitatea totala de grasimi

In ceea ce priveste glucidele calitativ vor fi alese dintre cele cu molecula mare (cereale legume fructe) indicandu-se reducerea drastica a concentratelor industriale (zaharuri)

Un organism adult sanatos conform conditiilor de efort mediu are nevoie zilnic de o alimentatie cu o valoare calorica de aproximativ 3000 calorii Printr-o regula de trei simpla cunoscand necesarul de principii nutritive si procentul putem afla usor cate calorii din cele 3000 revin fiecarui principiu alimentar

- proteine 3000 calorii x 15 100 = 450 calorii- lipide 3000 calorii x 25 100 = 750 calorii- glucide 3000 calorii x 60 100 = 1800 calorii Daca impartim rezultatele prezentate la indicii de ardere cunoscuti (41 pentru proteine si

glucide si 93 pentru lipide) obtinem o cantitate aproximativa in grame- proteine 450 41 = 1097 g (110 g in medie)- lipide 750 93 = 806 g- glucide 1800 41 = 43809 gCunoscand aproximativ la cate grame din fiecare substanta nutritiva avem dreptul in cadrul

ratiei calorice zilnice luam lista de alimente necesare unei persoane in medie pe zi pe care o vom calcula conform tabelelor cu compozitia alimentelor (vezi tabelele din cap V) Aceasta lista

42

trebuie sa cuprinda alimentele din toate grupele principale (proteine lipide glucide) in proportiile indicate si in cadrul unui numar global de aproximativ 3000 calorii

In ceea ce priveste numarul de mese pe zi se recomanda 5-6 In general ratia calorica se repartizeaza astfel - 15-20 la micul dejun - 5-10 la gustarea de la ora 1135 - 45 la masa de pranz - restul dupa amiaza si seara Masa de seara se va lua cu cel putin doua ore inainte de culcare pentru ca digestia sa

desfasoare in conditii bune si sa nu impiedice odihna de noapteClorura de sodiu trebuie adaugata zilnic sub forma de sare de bucatarie care trebuie

administrata in anumite proportiiNevoile zilnice de elemente minerale ale adultului sanatos sunt

- clor 6 g - sodiu 4 g - potasiu 32 g - sulf 12 g - fosfor 12 g - calciu 084 g - magneziu 032 g - fier 18 mg - fluor 1 mg etc

Nevoia de vitamine este asigurata prin alimentele de origine animala cat si prin cele de origine vegetala Astfel

- vitamina A 5000 Ui 15 mg (peste unt lactate soteuri de morcovi patrunjel ardei) - vitamina D 400 Ui (ulei din unele specii de peste lactate galbenus de ou) - vitamina E 2-3 mgpe zi (germene de cereale ou ficat lapte ulei de floarea-soarelui si

paine intermediara) - vitamina K 05 mgzi (legume verzi) - vitamina B 15 mgzi - vitamina B2 2 -25 mgzi - vitamina B6 2 mg zi - vitamina C 50-150 mgzi - vitamina PP 15-26 mgzi Vitaminele din complexul B se gasesc atat in alimentele de origine vegetala cat si in unele de

origine animala Vitamina C se obtine prin consumul de fructe si legume verzi Fructele si legumele verzi carnea ouale si laptele sunt importante surse de vitamine si saruri minerale deci sunt indispensabile in alimentatia zilnica

Nevoile zilnice de apa ale organismului sunt de 2500-3000 mlzi O mare parte este adusa cu alimente cealalta este ingerata ca atare sau sub forma de bauturi si numai o mica parte (cca 300 ml) rezulta din arderile metabolice ce au loc in organism intre aportul si eliminarea apei trebuie sa existe un echilibru

Alimentatia zilnica trebuie sa contina si o anumita cantitate de fibre (celuloza) necomestibile

43

VI4 Dieta in diabetul zaharat

VI41 Importanta dietei in diabetul zaharat

Regimul alimentar dieta reprezinta alaturi de exercitiul fizic si de medicatie o conditie terapeutica majora in diabetul zaharat Dieta cuprinde toate regulile si indicatiile care transforma alimentatia omului nediabetic intr-una potrivita diabeticului Fara respectarea regimului alimentar normalizarea glicemiei diabeticului este imposibila

In diabetul zaharat nu exista un singur tip de regim un asa zis regim rsquorsquostandardrsquorsquo fiecare pacient cu diabet zaharat avand propria lui dieta in functie de greutatea ideala a acorpului efortul pe care il are de facut varsta stadiul bolii (cu sau fara complicatii) unele stari particulare (sarcina de exemplu)

O data prescris un regim nu ramane neschimbat toata viata ci se poate modifica in functie de rezultate De exemplu la un pacient diabetic obez care are prescrisa o dieta hipocalorica daca va scadea suficient in greutate continutul regimului va trebui sa fie modificat astfel incat greutatea sa ramana stabila In aceeasai situatie se va afla un pacient cu diabet zaharat care-si schimba gradul profesional sau se pensioneaza o gravida diabetica sau in momentul in care apar complicatiile diabetului zaharat

Scopul dietei in diabetul zaharat este acela de - a recupera starea de echilibru metabolic si prin aceasta evitarea complicatiilor acute si cronice - atingerea si mentinerea greutatii ideale - asigurarea necesarului caloric si nutritional (echilibrat in principii alimentare pe grupe de varsta in functie de perioadele fiziologice ndash sarcina lactatie ndash sau patologice supraadaugate - individualizarea planului de dieta in functie de tratamentul farmacologic al diabetului zaharat tinand seama de obiceiurile alimentare si de conditiile socio-economice

In prezent se recomanda diabeticilor o dieta cat mai apropiata de o alimentatie echilibrata a omului sanatos (dar continutul in glucide este cantarit si calculat) Aportul caloric trebuie sa fie adaptat la - activitatea profesionala sau sportiva- varsta ndash un subiect tanar are nevoie de mai multe calorii - greutatea ideala (IMC lt 24 la femei si 25 la barbati) - exigentele specifice ale corpului ndash crestere cicatrizare oprirea provizorie a activitatii

Ratia calorica va fi ajustata pentru a aduce greutatea reala la cea ideala deci va fi usor hipocalorica la obezi si usor hipercalorica la subponderali

VI42 Principiile alimentare in Diabetul Zaharat

Raportul intre principiile nutritive este urmatorul- glucide 50 -60 deci cca 250 ndash 300 gzi- lipide 25 -35 (o treime de origine animala si restul vegetala)- proteine 15

1 Glucidele in diabet

Glucidele sunt indispensabile vietii dar trebuie cantarite pentru a stabiliza glicemia pe tot parcursul zilei Mai mult de jumatate din aportul energetic ar trebui sa provina din glucide Ratia zilnica trebuie fragmentata pentru a evita cresterile bruste ale glicemiei postprandiale Procentul de glucide continute variaza

- produse zaharoase 80 ndash 100- cereale si fainoase 75- paine 55 - leguminoase 20- fructe 10 -20

44

Produsele zaharoase zaharul dulceata produsele de cofetarie si patiserie sunt foarte bogate in glucide simple iar consumul lor trebuie limitat sau interzis la diabetici In plus aceste alimente nu participa la realizarea unui echilibru nutritional fiind lipsite in mare parte sau complet de vitamine si saruri minerale Atunci cand sunt consumate in exces ele sunt stocate sub forma de grasime corporala

Cerealele painea si leguminoasele Consumul acestor alimente trebuie favorizat deoarece furnizeaza energia necesara pentru buna functionare a organismului

Fructele sunt bogate in glucide simple dar trebuie consumate zilnic pentru a acoperi necesarul de vitamina C saruri minerale (potasiu magneziu) si fibre Se recomanda consumul a doua fructe pe zi din care un citric (portocala grepfrut lamaie)

Mult timp bolnavii de diabet au fost sfatuiti sa nu consume produse care contin zahar rafinat Aceasta recomandare este in prezent controversata Unii diabetologi permit consumul de dulciuri concentrate in cantitate limitata (maxim 10 din ratia glucidica zilnica) numai pentru diabetul zaharat de tip 1 bine echilibrat si numai la sfarsitul mesei (cand absorbtia este mai lenta) Totusi alimentele care contin zahar rafinat au de obicei o valoare nutritiva mica si pot cauza carente daca sunt consumate in locul alimentelor bogate in substante nutritive Prin urmare se recomanda limitarea consumului acestor alimente de catre toate persoanele si nu doar de diabetici

Clasificarea alimentelor dupa continutul glucidic

Consumabile fara restrictii -carne peste oua branzeturi fermentate- unt smantana ulei- zarzavaturiPermise limitat (cantarind si calculand continutul in glucide) Pentru a nu depasi cele 250 g glucide permise zilnic trebuie cantarite fructele legumele uscate si painea maxim doua fructe pe zi la sfarsitul mesei 1 - 2 portii de legume uscate si maxim 100 g de paine alba

- lapte si lactate proaspete iaurt lapte batut branza de vaci urda cas dulce - fructe si legume cu 5 glucide ardei grasi castraveti conopida ciuperci fasole verde

vinete pepeni lamai grapefruit - fructe si legume cu 10 glucide ceapa morcovi praz gulii telina sfecla capsuni

portocale mandarine fragi mere cirese de mai - fructe cu 15 glucide cirese de vara mere ionatan - legume si leguminoase cu 25 glucide cartofi fasole mazare bob linte (fierte) - paine intermediara ndash 50 glucide (painea alba contine 60 glucide iar painea graham

45)- mamaliguta ndash 125 glucide - paste fainoase fierte ndash 20 glucide - orez fiert ndash 20 glucide (nefiert orezul contine 75)

Alimente ce trebuie evitate - dulciuri concentrate zahar miere de albine gem rahat dulceata inghetata ciocolata - fructe cu 20 glucide bine coapte sau uscate struguri prune pere Bergamotte banane

curmale stafide smochine - bauturi racoritoare care contin zahar siropuri pepsi cola - bauturi alcoolice bogate in glucide lichior vermut vin fiertPicurile hiperglicemice nu depind numai de continutul in glucide al alimentelor ci si de

viteza de digerare si absorbtie a acestora Astfel indexul glicemic reflecta capacitatea glucidelor de a creste glicemia in functie de viteza de absorbtie si digerare

Clasificarea alimentelor in functie de indexul glicemic

45

Index slab (sub 50)- linte soia cirese de mai

Index modest (50 ndash 75)- paste fainoase fasole mazare- lactate- mere

Index mediu (75 ndash 90)- paine intermediara graham sau neagra- biscuiti neindulciti- fulgi de orez ovaz - cartofi - banane

Index ridicat ( gt 90)- paine alba cozonac biscuti indulciti prajituri- fructe uscate curmale smochine stafide prune- miere de albine dulceata gem marmelada zahar - lapte indulcit

2 Fibre alimentare in diabet

Un regim bogat in fibre alimentare (cel putin 25 grame zi) poate reduce necesarul de insulina si determina o micsorare a glicemiei postprandiale Fibrele alimentare incetinesc absorbtia glucidelor si contribuie la diminuarea nivelului de colesterol din sange ducand astfel la reducerea riscurilor cardiovasculare

Fibrele alimentare trebuie introduse treptat in alimentatie pentru a evita neplacerile ce pot aparea in urma unei cresteri bruste a consumului (meteorism flatulenta diaree)

Fibrele solubile ndash din orz ovaz leguminoase caise piersici capsune si fructe uscate - sunt recomandate in mod special Unele legume ndash brocoli varza morcov nap si cartofi contin de asemenea fibre solubile

3 Proteinele in diabet

Proteinele sunt constituenti fundamentali ai tesuturilor (muschi piele sange) fiind indispensabile pentru mentinerea integritatii organismului Aportul proteic reprezinta intre 10 si 20 din aportul total de calorii in majoritatea regimurilor echilibrate (calculat ca 08 g kg de greutate corp)

Se recomanda favorizarea proteinelor care provin din ldquocarnea albardquo (pasare peste) din lactate si legume Trebuie evitat un consum excesiv de proteine caci acesta poate antrena o deteriorare a functiei renale

Daca un diabetic sufera de o afectiune renala este posibil ca medicul sa ii recomande un aport de proteine mai mic de 10 din totalul caloriilor

Proteinele de origine animala se gasesc in carne oua branza lactate Proteinele de origine vegetala sunt mai putin variate si se gasesc doar in soia si in unele legume uscate

4 Lipidele in diabet

Consumul de lipide nu ar trebui sa depaseasca 30 din aportul energetic total Din cauza riscurilor crescute de complicatii cardiovasculare se recomanda limitarea consumului de grasimi saturate la mai putin de 10 din ratia calorica iar cel de colesterol - maxim 300 mgzi

Grasimile saturate provin in principal din produsele de origine animala ndash lapte integral unt smantana frisca margarina carne grasa

46

Grasimile mononesaturate sunt atat de origine animala cat si vegetala ndash ulei de masline ulei de rapita sau de arahide

Grasimile polinesaturate provin in principal din vegetale ndash porumb floarea soarelui soia si peste Sfaturi

- favorizarea grasimilor nesaturate care provin din uleiurile vegetale (de masline rapita floarea soarelui nuci soia etc) peste (somon macrou sardele ton) avocado si fructe oleaginoase (nuci alune arahide)

- diminuarea consumului de grasimi saturate prin alegerea produselor cu lapte degresat sau semi-degresat si a sortimentelor de carne fara grasimi

5 Bauturile in diabet

Apa este bautura ideala pentru bolnavii de diabet Sucurile de fructe chiar si cele naturale limonada bauturile carbogazoase contin toate peste 100 g de zahar pe litru De aceea ele nu pot fi incluse in ratia alimentara a diabeticului fara a fi masurate

Bauturile alcoolice contin multe calorii si pot altera echilibrul alimentar- 1 pahar de whisky = 300 cal- 500 ml bere = 150 cal Bauturile alcoolice sunt uneori permise cu conditia sa fie consumate cu moderatie (doua

pahare pe zi sau echivalentul a 20 g) doar in timpul mesei iar caloriile continute sa fie luate in calcul

47

Cap VII Notiuni elementare de gastrotehnie

Gastrotehnia studiaza toate transformarile suferite de aliment in cursul preparării lor prin diverse tehnici alimentare avand in vedere influenta acestor modificari asupra starii de sanatate a individului

Gastrotehnia are anumite principii de baza general valabile indiferent de felul de viata tipul de civilizatie de traditii culinare ale individului

Anumite particularitati in legatura cu felul alimentelor metodele de preparare ale acestora care se transmit din generatie in generatie pot fi respectate in masura in care nu influienteaza in mod negativ o alimentatie rationala

VII1 Igiena in bucatarie

Cele mai expuse locuri din bucătarie unde se pot dezvolta bacteriile sunt chiar locurile unde se prepara mancarea De aceea este necesar a fi curatate in mod repetat respectand anumite reguli- spălarea mainilor inainte de a gati cu apa calduta si sapun 1-2 minute- toate suprafetele folosite la taiat si procesat alimentele trebuie spalate din nou cu apa calduta si detergent de vase si apoi bine clatite chiar dacaau fost spalate bine anterior (in special carnea dar si alte produse animale favorizeaza aparitia unor bacterii pe suprafetele de taiattocat care nu dispar atat de usor prin simpla spalare atenta a dispozitivelor folosite)- la fel de bine curatati trebuie sa fie si buretii de bucatarie si acestia cu risc mare de contaminare- chiuveta trebuie dezinfectata cat mai des cu solutii de curatat speciale O data la doua luni trebuie curatat si canalul de scurgere care se incarca cu timpul cu o multime de bacterii si resturi mai greu de eliminat- ustensilele de gatit trebuiesc spalate cu detergenti de bucatarie si bine clatite - trebuie evitata stropirea cu apa fie pe masa de gatit fie pe jos deoarece multe picaturi se vor strecura prin colturile greu accesibile si va crea astfel un mediu propice dezvoltarii bacteriilor- la gatit se vor alege suprafete de taiat potrivite alimentelor de preparat Carnea si produsele din carne trebuie taiate pe funduri de lemn de esenta tare iar painea si legumelezarzavaturile pe funduri din plastic Astfel bacteriile vor fi mai putine - conservele borcanele si alte recipiente care contin ingrediente de adaugat la mancare trebuie spalate bine la exterior inainte de a le deschide pentru a se evita contaminarea cu praf si alti agenti toxici mai greu vizibili cu ochiul liber- nu trebuie alaturate atunci cand se pregatesc alimentele pentru gatit produse din familii diferite si nici sa fie pus alimentul pe un suport unde a stat mai inainte un alt aliment din alta gama de produse - fructele si legumele trebuie spalate bine inainte de a fi depozitate la rece si deasemenea atunci cand se vor consuma trebuie spalate cu atentie - la gatit se vor folosi doar cand este absolut necesar recipiente fara capac si intotdeauna mancarea trebuie acoperita dupa ce a fost preparata

VII2 Cercetarea starii de salubritate a alimentelor

Inainte de prepararea culinarăa a alimentelor se impune o cercetare atenta a starii de salubritate a acestora deoarece un consum de alimente insalubre poate duce la o serie de nejunsuri (unele cu consecinte grave pentru sanatate)

Astfel avem urmatoarele caractersistici pentru diverse alimentea) Carnea (bovine ovine porc)

48

- proaspata ndash are culoare rosie lucioasa uşor umeda nu este lipicioasa iar mirosul si gustul sunt caracteristice speciei de la care provine- alterata ndash are suprafata uscata sau umeda si lipicioasa deseori acoperita de pete de mucegai culoarea este cenusie sau verzuie iar prin apasare cu degetul ramane o urma persistenta Mirosul si gustul sunt dezagreabileb) Mezelurile- proaspete (parizer cremvursti lebarvust salam) ndash au la exterior o suprafata curata nelipicioasa invelisul este nedeteriorat fara pete de mucegai consistenta este elastica mirosul si gustul sunt placute caracteristice- alterate ndash prezinta pete de mucegai miros neplacut sunt sfaramicioasec) Carnea de pasare (pasarea taiata)- proaspata ndash are creasta si barbitele de culoare roz-roşie ciocul lucios pielea este integra alb-galbuie sau galben lucioasa cu nuante roz- alterata ndash are ciocul galben cu partea carnoasa moale prezinta scurgeri de mucozitati vascoase din ciocd) Pestele- proaspat ndash culoare normala la suprafata prezinta un strat umed mucos bronhiile (urechile) au o coloratie rosie vie abdomenul este tare solzii se desprind cu greutate mirosul este placut caracteristic- alterat ndash culoare de la cenusiu la negru-verde bronhii de culoare neagra-violacee abdomenul este moale la palpare iar solzii se desprind cu usurinta- pestele congelat ndash va avea după decongelare toate caracteristicile starii in care se afla la momentul congelăriie) Laptele- proaspat ndash lichid omogen de culoare alba lipsit de impuritati miros placut gust dulceag- lapte praf ndash proaspat ndash pulbere fina omogena miros placut si gust dulceag

- alterat ndash aglomerari in bulgari miros neplacutf) Oul - proaspăt de o zi ndash pus in apa cade la fundul vasului dupa spargere are albusul de culoare transparenta cu reflexe usor albastrui galbenusul este de culoare galben-aurie- alterat ndash pus in apa pluteste la suprafata dupa spargere prezinta un galbenus care nu-si mai mentine forma ci se amesteca cu albusul care este apos emana un miros respingător de hidrogen sulfuratg) Conservele- de calitate buna ndash au capacul cutiei in care se gasesc nebombat fara pete de rugina la exterior dupa deschiderea cutiei nu se degaja niciun gaz iar produsele din interior au toate calitatile organoleptice caracteristice alimentului- alterate- capacul cutiei este bombat prezinta pete de rugina la exterior la deschidere se degaja gaze urat mirositoareh) Faina de grau- proaspata ndash culoare alba gust dulceag- alterata ndash gust amar acru miros de mucegaii) Painea- de buna calitate ndash coaja este galben-bruna miezul este elastic dupa apasare revine la forma initiala aroma si gust caracteristice- veche ndash coaja este fara luciu crapata miezul este uscat sfaramicios gustul este acru

49

VII3 Prelucrarea preliminarăa a alimentelor

Dupa controlul starii de salubritate a alimentelor urmeaza etapa de prelucrare culinara partiala numita etapa preliminara care consta intr-o serie de manopere pregatitoare pentru prelucrarea preliminara propriu-zisă (tratamentul termic)a) Carnea - tranşarea (in gospodarie) iar daca este cumparata de la macelarie aceasta operatie este deja facuta- congelata ndash se lasa intr-o incapere rece (cu temperatura mai mica de 10degC) pentru dezghetat Se interzice dezghetarea carnii in apa sau langa aragazb) Pasarile eviscerate se vor spala sub un jet de apa iar apoi se vor portiona sau se vor pune intregi pentru tratamentul termicc) Pestele se va curata de solzi eviscera decapita si se va spala cu apad) Ouale se spala bine cu apa calda inainte de sprgere (spargerea lor se va face in vase curate)e) Legumele se sorteaza se spala curata si apoi vor fi tocate tăiate

Icircn cursul prelucrării preliminare se va evita spălarea icircndelungată (excesivă) deoarece duce la pierderi importante ale unor principii nutritive hidrosolubile (vitamine săruri minerale)

VII 4 Tratamentul termic al alimentelor

In majoritatea cazurilor este necesara o prelucrare termica a alimentelor inainte de a fi consumate prelucrare in urma careia alimentele vor suferi o serie de modifici ale aspectului si proprietatilor

Aplicarea tratamentului termic la prepararea alimentelor se poate face in prezenta apei (fierbere in apa in vapori sau inabusire) sau fara prezenta apei (coacere prajire frigere) In functie de modul de transmitere a caldurii se deosebesc mai multe tehnici de tratare termica a alimentelora) Fierberea ndash se recomanda introducerea alimentului in apa clocotinda pentru a impiedica astfel migrarea substanţelor din aliment in apa (alimentul introdus in apa clocotita capata la suprafata sa un strat protector )b) Inabusirea (fierberea alimentelor in vapori de apa supraancalziti) Metoda are avantajul ca scurteaza timpul de prelucrare termica minimalizand pierderile de substante nutritivec) Prajirea ndash metoda de preparare a alimentelor prin introducerea lor in grasime incinsa se produce astfel la suprafata alimentului o crusta care va impiedica migrarea substantelor hranitoare la exteriorDesi alimentele prajite au o savoare deosebita aceasta metoda de gastrotehnie este recomandabil a se evita deoarece se produc prin degradarea grasimilor incinse substante nocive organismuluid) Frigerea unui aliment se realizeaza prin expunerea lui directa la radiatiile calorice (gratar frigare) sau prin intermediul unei placi metalice (tigaie de fonta incinsa neunsa) La suprafata alimentului se formeaza o crusta care va mentine substantele nutritive in interiorul alimentuluie) Coacerea ndash prelucrarea termica a alimentului in atmosfera de aer cald obtinuta prin introducerea acestora intr-un cuptor incins Se formeaza la suprafata alimentelor o crusta de glucide caramelizate sau proteine coagulate

VII 5 Preparate culinare

Pregirea culinara a alimentelor nu presupune numai tratarea termica a acestora ci si asocierea lor in scopul obţinerii diferitelor preparate culinare Acestea sunt foarte diferite in diversele regiuni ale globului sau la diferite grupuri de populatii dar toate au la baza aceleasi principii de gastrotehnie

50

Principalele categorii de preparate culinare utilizate in alimentatia rationala sunt urmataoarelea) Supele si ciorbele ndash preparete culinare caracterizate printr-un continut mare de lichid care se servesc de obicei la inceputul mesei cu scopul de a deschide pofta de mancare Supele sunt preparate care se introduc in meniurile tuturor dietelorb) Sosurile ndash preparate culinare (de consistenta vascoasa) alcatuite dintr-o grasime si diverse adaosuri ndash bulion de carne de legume galbenus de ou gel de amidon mustar si diverse condimente Sosurile pot fi- reci ndash maioneze sos tartar sos de mustar- calde ndash sosul tomat sosul de smantanaRantasul realizat prin prajirea fainii in grasime incinsa (care de cele mai multe ori cuprinde si ceapa prajita) este foarte savuros si apreciat de consumatori Dar prezenta in compozitia sa a unor compusi formati prin degradarea termica a grasimii nu-l face recomandabil in alimentatia dietetica dar si in alimentatia rationala a omului sanatosc) Salatele- crude ndash salata verde de rosii de varza de telina- fierte si coapte ndash de ardei copti vinete zacusca de boeuf orientalad) Garniturile- din legume ndash piureuri soteuri aacute la grec- din paste fainoase- orez- grişe) Fripturile ndash preparate culinare obtinute din carne de calitate superioara si specialitati de carne Ele pot fi la tava la tigaie la gratar la frigare sau inabusitef) Aluaturile iau nastere prin amestecarea fainii cu apa si sare urmata de fierbere sau coacereg) Deserturile ndash preparate culinare care au in compozitia lor pe langa materia prima de baza (de la care primesc si denumirea) si zahar arome coloranti care se servesc la sfarsitul mesei intrucat confera senzatia de satietate

VII6 Alcatuirea meniului

Prin gruparea felurior de mancare consumate la o masa intr-o zi sau intr-o saptamana intr-o anumita ordine se alcatuieşte meniul La alcatuirea lui se va tine cont de nevoile energetice ale organismului dar si de aportul de vitamine

Se va urmari asigurarea unei varietati cat mai largi a meniului in ceea ce priveste componentele sale dar si modul de prezentare al acestora pentru a obtine un apetit cat mai bun

In cursul zilei meniul va cuprinde alimente din toate grupele alimentare principale intr-o proportie echilibrata conform starii de nutritie a individului si a patologiei prezente

Orice meniu trebuie sa contina alimente de origine animala (lactate carne oua ndash aport proteic si lipidic) vegetala (aport glucidic si vitamine+saruri minerale)

Intocmirea meniului se va face in functie de sezon avand in vedere posibilitatii alternarii diverselor categorii de alimente iar repartizarea meselor in timpul zilei se va face in 4-5 mese pe zi (trei mese principale si doua gustari)

Repartitia caloriilor pe mese se va face astfel- 15-20 dimineata- 40-45 la pranz- 15-20 seara- 10 la cele două gustari

Se recomanda respectarea orelor fixe de masa pentru a se putea crea si intretine reflexele stimulatoare ale secretiei digestve

51

CapVIII Falsificarea alimentelor

VIII 1 Autenticitate si falsul alimentar

Calitatea alimentelor este impusa de autenticitatea acestora versus fals falsificareAutenticitatea se defineste ca fiind conformitatea unui aliment fata de un referential veritabil (Mencinicopschi 2005)

Criterii de autenticitate - compozitia produsului sa fie identica cu reteta originala - produsul sa provina din anumite tipuri de animale si plante - metoda de producere si conservare sa fie respectata - sistemul agricol din care provin conventionale ecologice modificate genetic - origina geografica a produsului - anul de productie (ex in cazul vinurilor)

Se considera fals un aliment daca - nu se respecta reteta originala ndash s-au eliminat unul sau mai multi constituienti s-

au adaugat unul sau mai multi constituienti - orice defect a fost ascuns - s-au adaugat substante cu scopul de a mari volumul sau greutatea alimentului - se folosesc aditivi alimentari interzisi sau in cantitati mai mari decat cele

indicate - se actioneaza asupra produsului astfel incat sa para mai bun sau mai valoros decat

este in realitateFalsificarea alimentului consta deci in contrafacerea acestuia in scopul de a comercializa un

produs ieftin inferior uneori periculos pentru sanatate drept unul mai scump pentru obtinerea de venituri ilicite

VIII 2 Modalitati de falsificare a alimentelor uzuale

21 Carnea si produsele din carne

Pentru aceste produse alimentare cele mai intalnite practici frauduloase de prelucrare si comercializare sunt urmatoarele

- inlocuirea carnii de calitate superioara cu carne de calitate inferioara (ex inlocuirea cu MDM ndash carne dezosata mecanic)

- punerea la vanzare de carne alterata transformata in produse la care se adauga condimente si aditivi alimentari (E-uri)

- inlocuirea carnii unui animal cu carne provenita de la alt animal comestibil sau carne provenita de la animale necomestibile (caine pisica)

- preperarea sau comercializarea de carne provenita de la animale bolnave moarte - falsificarea unor produse alimentare (carnea tocata pasta de mici mezeluri

conserve de carne) prin inlocuirea unor componente valoroase cu unele inferioare (sorici grasime tendoane organe) aditivi alimentari (pentru marirea volumului si greutatii)

La urmatoarele produse din carne se practica inlocuirea proteinei din carne cu proteina vegetala (soia) sau adosuri de alte ingrediente sisau aditivi apa amidon polifosfati sare azotatiazotiti carne tocata pasta de mici mezeluri semiconerve si conserve

Deoarece in tehnologia prepararii acestor produse se utilizeaza deseori si carnea congelata care are capacitate redusa de retinere a apei pentru a mari hidratarea se adauga in retetele produselor saruri de fofor polizaharide modificate amidon modificat Prezenta glucidelor de

52

tip amidon transforma produsele din carne care au indice glicemic 0 in produse cu indice glicemic ridicat care solicita suplimentar pancreasul

Amidonul nu este recomandat a se asocia cu proteinele animale deoarece impiedica digestia acestora determinand balonari si procese de putrefactie intestinle care cresc riscul de cancer de colon

Pstele si produsele din peste pot fi falsificate prin - substituirea speciilor valoroase cu specii comune - pestii salbatici cu cei de cultura - uneori pestele decongelat si tinut in gheata este vandut ca peste proaspat - adugarea de aditivi alimentari si ingrediente straine proteina vegetale si animala

fosfati amidon conservanti neautorizati sau in cantitati mai mari decat cele admise

- icrle negre (caviar) sa icrele de Manciuria (icre rosii) prin substituirea lor cu icre negre si rosii obtinute din amestecuri de grasime si carne de peste cu alte materii prime alimentare colorate cu coloranti sintetici

22 Laptele si produsele lactate

Laptele se poate falsifica usor prin - adaugare de apa si extragerea grasimilor din el (pt unt frisca) - amestecarea cu alte tipuri de lapte (oaie capra bivolita) - adaugarea de substante care maschaza anumite defecte sau instalarea alterarii - inlocuirea grasimii extrase prin adaos de seu topit de bovine untura de porc

uleiuri vegetale uneori uleiuri petrolire - corectia densitatii prin adaugare de sare de bucatarie sau bicarbonat de sodiu

hidroxid de sodiu - adaugarea de amidon si faina de grau care nu-i modifica calitatile senzoriale - adaugarea de azotati (azotat de amoniu ndash ingrasamant chimic) ndash foarte periculosi

mai ales pentru copii Acestia se transforma in tubul digestiv in azotiti substante cu potential cancerigen

- adaugarea de conervanti care impiedica acidifierea si pastrarea insusirilor aparent normale apa oxigenata acid benzoic si benzoati acid salicilic si salicilatii acidul boric si sarurile sale formaldehida ndash sunt nocive pentru sanatatea consumatorului deoarece aceste chimicale modifica microflora normla a laptelui stimuland dezvoltarea bacteriilor de putrefactie si patogene dar si a microflorei intestinale a consumatorului

Smantana se poate falsifica prin adaos de faina gelatina lapte batut albus de ou neutralizanti creta gips

Untul - prin inlocuirea grasimii din lapte cu grasimi animale de calitate inferioara sau

grasimi vegetale - este imitat foarte bine de catre margarine care sunt grasimi hidrogenate obtinute

din uleiuri vegetale sau din grasime de peste dezodorizata - poate fi falsificat cu untura de porc seu de vita si chiar cu produse parafinice

provenite din petrolBranzeturile se pot falsifica prin

- inlocuirea partiala a proteinelor laptelui (cazeina) cu alte protein animala praful de albus de ou plasma sanguina hidrolizatele de geletina

- adaos de proteine vegetale provenite din mazare cereale si mai als soiaPntru produsele lactate fermentate acide (iaurt kefir sana) legislatia actuala permite

folosirea unor aditivi coloranti conservanti indulcitori stabilizatori Aceste substante scad valoarea biologica a acestor produse lactate

53

Laptele praf se poate falsifica prin inlocuirea acestuia cu lapte furajer pentru vitei cu zer praf zara praf proteine nelactice E-uri neautorizate

23 Ouale si derivatele din oua

Oul trebuie pastrat procesat si consumat respectand anumite conditii deoarece nerespectarea acestora poate declansa bacterioze cu Salmonella Escherichia Staphylococcus Proteus Infectia cu Salmonella este intalnita mai ales in cazul oualor de rata

Oule care au fost incubate la 37ordmC mai multe zile dar depistate a fi nefertile (clocite) se pot comercializa ca atare sau sub forma lichefiata Aceste oua pot duce la aparitia toxiinfectiilor alimentare

Ouale proaspete clasa A nu trebuie sa fie spalate inainte de comercializare Vor fi spalate cu apa calda clorinata si apoi uscate numai ouale destinate industrializarii

De preferat este sa consumam oua ecologice inscriptionate cu cifra 0 sau oua provenite de la gaini crescute la sol sau in aer liber inscriptionate cu cifrele 1 si 2 Este de preferat sa evitam a consuma ouale gainilor crescute la baterie inscriptionate cu cifra 3

24 Uleiurile si grasimile

Principalele metode folosite la falsificarea acestor produse cunt - inlocuirea partiala sau totala a uleiurilor si grasimilor superioare (ulei de msline

unt) cu uleiuri si grasimi mai ieftine - inlocuirea uleiurilor obtinute prin presare la rece cu cele obtinute prin extractie la

temperatura si rafinare - adaosuri de E-uri neautorizate sau in cantitati mai mari decat cele admise - folosirea unor materii prime provenite din organisme modificate genetic

25 Cerealele si derivatele de cereale

- substituirea graului dur folosit la fabricarea pastelor cu grau obisnuit - amestecrea de faina de calitate inferioara cu faina de calitate - adaugarea de aditivi alimentari interzisi sau in doze mai ridicate pentru

conservabilitate afanare albire accelerarea maturarii - folosirea de soiuri de grau modificate genetic - folosirea ameliatorilor de panificatie

26 Sucurile de fructe si produsele din fructe conservate cu zahar

Sucurile de fructe se pot falsifica prin - dilutii cu apa si adaosuri de indulcitori naturali (zaharoza sirop de porumb) sau

artificiali (aspartam sucraloza acesulfam)- adaos de acizi acid citric acid malic acid tartric acid ascorbic- adaos de coloranti naturali sau artificiali tartrazina rosu allura caramel - adaugare de arome artificiale

Produsele gelificate (marmelade gemuri jeleuri) si produsele negelificate (magiun dulceturi siropuri se pot falsifica prin

- reducerea continutului de fruct si cresterea continutului de zaharuri - substituirea fructelor scumpe (fructe de padure capsuni) cu altele mai ieftine

(struguri mere pere) - adaosul de zaharuri sau indulcitori de sinteza - diluarea cu apa si adaugarea de coji sau tescovina

54

27 Falsificarea bauturilor alcoolice

Falsificarea vinurilor se poate face prin - adaos de indulcitori naturali sau artificiali - adaosul de must concentrat must desulfitat zahar invertit care determina

cresterea continutului de hidroximetilfurfural toxic cu potential cancerigen - adaugare de apa in must si vin - alcoolizarea diluarea glicerinarea - adaugare de coloranti naturali sau artificiali - adaos de arome naturale si artificiale - amestecarea cu vinuri din soiuri hibride - vin obtinut din tescovina (vin pichet)

Falsificarea berii - adaos de apa si alcool - folosirea inlocuitorilor de malt si hamei- adaugarea de indulcitori naturali si artificiali - zaharificarea cu acid sulfuric (periculosa datorita contaminarii cu arsenic) - adaos de coloranti antiseptici si neutralizanti (dioxid de sulf sulfiti acid

salicilic acid boric)Bauturile alcoolice distilate se pot falsifica prin

- diluarea cu apa sau cu un amestec alcool-apa - inlocuirea totala sau partiala distilatelor naturale (fructe cereale) cu distilate

obtinute din materii prime ieftine (melasa sau distilate agricole) sau obtinute prin sinteza chimica din petrol (toxice contaminate cu metale grele- mercur)

- adaos de indulcitori coloranti aromatizanti si alti aditivineautorizati sau in cantitati mai mari decat cele legale

27 Falsificarea cafelei untului de cacao prafului de cacao ciocolatei si ceaiului

Cafeaua - decafeinizarea adaosul de boabe false colorate artificial - ungerea boabelor cu anumite substanta pentru a le conferi luciul specific cafelei

de calitate - substituirea cafelei prajite sau cafeaua instant cu cicoare malt naut cereale

amidon caramel boabe de soia coji de boabe de cafea mazare fasole smochine sfecla de zahar caramel

Untul de cacao se falsifica prin adaos de - aditiv CBE (cocoa butter equivalents) - margarine - aditiv CBR (cocoa butter replacers) ndash ciocolata rezultata are aroma de ciocolata

mai puternica decat cea naturala - aditiv CBS (cocoa butter substitutes) poate inlocui in totalitate untul de cacao

Pudra de caco se falsifica astfel - adaos de sparturi sau resturi de boabe de caco - daos de arahide si coji de migdale alune - amidon dextrine faina de roscove soia - substituirea untului de caco cu grasimi straine

Falsificarea ciocolatei se face prin- adaos de substante grase straine sau substituirea totala a untului de cacao (margarine

sau grasimi vegetale solide) - adaos de amidon faina de castane dextrine - adaos de gume si gelatine

55

In cazul ceaiului falsificarea se face astfel - inlocuirea unui ceai de calitate cu unul de calitate inferioara - folosirea ceaiului lipsit de principii active dupa obtinerea extractului de ceai din

acesta - adaugarea de coloranti naturali si artificiali - adaugarea de aromatizanti naturali sau sintetici

28 Falsificarea mierii de albine

Mierea se falsifica prin metode directe si indirecteMetode directe

- adaos de indulcitori naturali (zahar sirop de glucoza sirop de porumb melasa) - adaos de indulcitori de sinteza (zaharina aspartam ciclamati sucraloza) - adaos de aditivi de ingrosare (amidon gelatina clei de oase pectine albus de ou

gume) - adaos de coloranti (caramel compusi anilinici) - adaos de conservantii (acid salicilic acid benzoic si benzoatii) - adaos de polen - adaos de enzime (culturi de drojdii extract de malt)

Metode indirecte - constau in hranirea albinelor cu zahar siropuri glucoza Albina elaboreaza o miere

fara valoarea biologica a mierii naturale

29 Falsificarea otetului

Otetul se falsifica prin diluarea cu apa a otetului alimentar sau prin adaos de acizi minerali sau organici coloranti condimente aromatizanti

Este interzisa producerea de otet prin diluarea acidului acetic glacial de sinteza (fabricat prin distilarea uscata a lemnului)

VIII3 Aditivii alimentari E-urile

rsquorsquoPrin aditiv alimentar se intelege orice substanta care in mod normal nu este consumata ca aliment in sine si care nu este utilizata ca ingredient alimentar caracteristic avand sau nu o valoare nutritiva prin a carei adaugare intentionata in produsele alimentare in scopuri tehnologice pe parcursul procesului de fabricare prelucrare preparare tratament ambalare transport sau depozitare a unor asemenea produse alimentare devine sau poate deveni ea insasi direct sau indirect o componenta a acestor produse alimentarersquorsquo

Ordin comun MSFMAAP nr 438 295 din iulie 2002

rsquorsquoAditivul alimentar reprezinta orice substanta care nu este consumata ca aliment in sine si nu este folosita ca ingredient constituent al unui aliment care are sau nu valoare nutritiva si care se adauga intentionat cu un scop tehnologic (incluzand modificari organoleptice) in timpul producerii procesarii prepararii tratarii impachetarii ambalarii transportului si depozitarii unui aliment devenind un component sau afectand intr-un fel caracteristicile alimentelor in care se adauga Acest termen nu include substantele contaminate sau pe cele adaugate pentru a imbunatati sau mentine calitati nutritiversquorsquo

Comisia Codex Alimentarius FAOOMS

La ora actuala sunt peste 3000 de E-uri Conform Ordinului Ministerului Sanatatii 9751999 in tara noastra sunt admisi 200 de aditivi alimentari

56

Aditivii alimentari se impart in - edulcorantii - pentru indulcit- colorantii - pentru a schimba sau a da culoare- acidifiantii - dau un gust usor acid - corectorii de aciditate - cresc sau diminueaza aciditatea - emulgatorii - asigura un amestec omogen intre apa si grasimile alimentare - conservantii - intarzie sau impiedica alterarea alimentelor- corectorii de gust si de miros - schimbaimbunatatesc mirosul si gustul alimentelor- propulsorii - unele gaze care servesc la expulzarea alimentelor din ambalaje - gaze de ambalaj - asemanatoare aerului - antioxidantii - limiteaza oxidarea alimentelor sensibile la contactul cu aerul

Cei mai periculosi aditivi prezenti in produsele alimentare sunt- E 123 (amarantul) - se gaseste in bomboane jeleuri dropsuri mentolate branzeturi topite

si creme de branza Este considerat cel mai puternic cancerigen de aceea este interzis in SUA si in fostele state sovietice

- E 102 (tartrazina) - este un colorant galben care se gaseste in sucuri si dulciuri si are actiune cancerigena poate genera tumori tiroidiene sau crize de astm bronsic

- E 330 (acid citric) - produce afectiuni ale cavitatii bucale si are actiune cancerigena puternica se gaseste in majoritatea sucurilor

- E 621 (glutamat monosodic) este unul dintre cei mai nocivi aditivi care produc cancer si boala numita Alzheimer Se regaseste mai ales in supele concentrate dar este folosit si la conservarea laptelui branzeturilor mezelurilor si ciupercilor

- E 951 (aspartamul) este un indulcitor des folosit foarte periculos deoarece poate fi sursa a peste 70 de tipuri de boli mortale

- E 210 E 311 E 212 - acidul benzoic si derivatii sai cancerigeni conservant cartofi deshidratati uleiuri vegetale supe concentrate sosuri guma de mestecat

- E 251 - nitrat de sodiu cancerigen - E 127 (eritrozina) - colorant rosu pentru compoturi alcool inghetata prajituri

bomboane sucuri racoritoare provoaca mutatii genetice- E 110 - colorant galben cancerigen dulciuri prajituri budinci sucuri- E 128 ndash colorant mutagen si toxic - E 211- acidul benzoic si derivatii sai posibil cancerigen se gaseste in unele bauturi

racoritoare- E 220E228 (sulfitii) ndash conservanti provoaca alergii carne de hamburgeri cartofi

deshidratati fructe confiate prajituri bere vin otet de vin - E 230 (bifenil) ndash conservant toxic citrice- E 231 (ortofenilfenol) ndash conservant toxic posibil cancerigen cirtice- E 233 (tiabendazol) - conservanti toxic citrice- E 249E 252 (nitrati si nitriti) conservanti posibil cancerigen mezeluri si alimente

conservate prin sarare branza- E 425 (glucomanan) agent de textura toxic respirator jeleuri- E 950 (acetsulfam K) indulcitor posibil cancerigen guma de mestecat produse

zaharoase bauturi racoritoare- E 954 (zaharina) indulcitor posibil cancerigen guma de mestecat produse dulci bauturi

racoritoareE-uri bune

- E306 (tocoferol sau Vitamina E) - este un antioxidant natural care ajuta la regenerarea celulelor

- E407 (caragenanul) - emulsifiant natural- E322 (lecitina) - un antioxidant natural intalnit si in ciocolata- E421 (manitolul de cofetarie)- E300 (riboflavina sau Vitamina B2)

57

- E300 (acid ascorbic natural sau Vitamina C naturala)- E140 (clorofila colorant natural) - folosit in cofetariicolorarea pastelor de dinti si

cosmeticalelor

E-urile se depoziteaza in organism pur si simplu si devin din ce in ce mai greu de eliminat afecteaza sistemul imunitar provoaca tumori maligne sau benigne etc

E drept ca pe de alta parte aditivii au salvat populatia saraca dar n-au facut decat sa transforme riscul imediat (al foametei) intr-un risc mai indepartat (acela al cancerului bolilor cardiovasculare diabetului etc) Dar daca nu facem abuz de ei daca ii alegem pe cei inofensivi si ii evitam pe cei declarati riscanti daca optam in cat mai mare masura pentru alimente naturale mancare conserve si sucuri facute in casa se poate reduce cel putin la jumatate riscul de a contracta vreuna dintre bolile enumerate mai sus

58

Bibliografie

1 MINCU I MOGOS T Bazele practice ale nutriţiei omului bolnav Ed RAI Bucureşti2 DRAMBA O Istoria culturii si civilizatiei Ed Stiintifica si Enciclopedica Bucuresti 1985

1987 19903 PERCIUN R Tratamentul Diabetului Zaharat ndash ghid practic- Ed Saeculum Vizual

Bucuresti 20064 MINCU I Universalitatea alimentatiei Istoria si particularitatile alimentatiei la romani

Ed Enciclopedica Bucuresti 20005 MENCINICOPSCHI G Noua ordine alimentara Si noi ce mai mancam Coreus

Publishing Bucuresti 20106 DINU V TRUTIA E POPA CRISTEA E POPESCU A Biochimie Medicala Mic

tratat Ed Medicala Bucuresti 19987 ORANESCU E Aditivi alimentari- Euri Necesitate si risc Ed Agir Bucuresti

59

• Introducere
• • Principiile alimentatiei omului sanatos
  • Grupele de alimente
  • Cap I Evolutia istorica a conceptului alimentatie - sanatate
  • Cap II Alimentatia ndash baza vietii
  • • II 1 Implicarea unor produse alimentare in aparitia unor forme de cancer
    • II 2 Substante de origine alimentara cu rol de inhibare a maladiei canceroase
    • II 3 Interrelatia lactobacil- cancer de colon
    • II 4 Alimentatia si imunitatea
    • II 5 Alimentele ca sursa de peptide fiziologice active
    • II 6 Interactiunea medicament aliment
    • II 7 Bioantioxidantii substante cu implicatii importante in metabolism
    • II 8 Restrictiile energetice ca factor profilactic
    • II 9 Vegetarismul ca factor de profilaxie si terapie
    • • Cap III Produse alimentare de protectie
      • • III 1 Produse alimentare de protectie pe baza de legume si fructe
        • III 2 Pestele oceanic ca aliment de protectie
        • III 3 Produse de cereale germinate
        • III 4 Produse din germeni de cereale
        • III 5 Produse fermentate lactic
        • III 6 Produse alimentare de protectie imbogatite in celuloza
        • • Cap IV Rolul alimentatiei in aparitia si tratamentul hiperlipoproteinemiilor
          • Cap V Alimentele folosite predominant in Romania
          • • V 1 Carnea si produsele din carne
            • V 2 Laptele si produsele din lapte
            • V 3 Grasimile alimentare
            • V 4 Ouale
            • V 5 Cerealele
            • V 6 Legumele
            • V 7 Fructele
            • V 8 Produse zaharoase
            • V 9 Bauturile nealcoolice
            • V 10 Condimentele
            • • Cap VI Notiuni elementare de dietoterapie
              • • VI 1 Tipuri de regimuri
                • VI 2 Hidratarea organismului
                • VI 3 Ratia calorica si alimentatia rationala
                • VI4 Dieta in diabetul zaharat
                • VI41 Importanta dietei in diabetul zaharat
                • VI42 Principiile alimentare in Diabetul Zaharat
                • • 1 Glucidele in diabet
                  • 2 Fibre alimentare in diabet
                  • 3 Proteinele in diabet
                  • 4 Lipidele in diabet
                  • 5 Bauturile in diabet
                  • • Cap VII Notiuni elementare de gastrotehnie
                    • • VII1 Igiena in bucatarie
                      • VII2 Cercetarea starii de salubritate a alimentelor
                      • VII3 Prelucrarea preliminarăa a alimentelor
                      • VII 4 Tratamentul termic al alimentelor
                      • VII 5 Preparate culinare
                      • VII6 Alcatuirea meniului
                      • • CapVIII Falsificarea alimentelor
                        • • VIII 1 Autenticitate si falsul alimentar
                          • VIII 2 Modalitati de falsificare a alimentelor uzuale
                          • 21 Carnea si produsele din carne
                          • 22 Laptele si produsele lactate
                          • 23 Ouale si derivatele din oua
                          • 24 Uleiurile si grasimile
                          • 25 Cerealele si derivatele de cereale
                          • 26 Sucurile de fructe si produsele din fructe conservate cu zahar
                          • 27 Falsificarea bauturilor alcoolice
                          • 27 Falsificarea cafelei untului de cacao prafului de cacao ciocolatei si ceaiului
                          • 28 Falsificarea mierii de albine
                          • 29 Falsificarea otetului
                          • VIII3 Aditivii alimentari E-urile
                          • • Bibliografie

- baza alimentatiei o constituiau ndash orzul si meiul mai tarziu orezul- erau cunoscute peste 50 de specii de legume cu numeroase varietati- se consuma in general carne de vanat si pasare in zonele de coasta peste si crustacee- animalele domestice aveau un rol neansemnat in alimentatie- consumau mult ouale- nu foloseau in alimentatie grasimea uleiul laptele untul sau branza- fructele nu erau considerate hrana- vechea Japonie nu cunostea vinul berea cafeaua- bautura cea mai raspandita a fost intotdeauna ldquosakerdquo obtinuta prin distilarea orezului

fermentat- ceaiul introdus in sec XII se folosea de catre toate nivelurile sociale baut fara zahar

rece si din cesti minusculeO serie de date referitoare la civilizatia azteca subliniaza rolul agriculturii ca baza a

economiei ocupatie cunoscuta de acestia de acum 7000 de ani fiind practicata cu instrumentele cele mai rudimentare Aztecii

- foloseau ca baza a alimentatiei fasolea si porumbul- la acestea se adaugau bostanul pepenele fructul de avogado stirul cartoful rosia

ardeiul iute drept condiment- pentru privilegiati se aduceau din tinuturi indepartate banane si ananas vanilie si cacao- nobilii erau pasionati consumatori de ciocolata care claselor de jos le era interzisa- se consuma mai putin carne in general de curcan si de caine ndash singurul animal domestic

cunoscut de azteciIn epoca clasica o evidenta tendinta spre simplitate si sobrietate se noteaza in regimul

alimentar al poporului grec Astfel- grecii erau sobri la mancare majoritatea limitandu-se la 2 mese pe zi- lipia era facuta din faina de orz secara ovaz sau grau- pentru saraci alimentul de baza era pestele sarat sau afumat precum si ciorba- legumele se consumau crude sau fierte maslinele se gaseau din abundenta- laptele mai ales cel de capra si branzeturile se consumau mult- ca desert ndash fructe (nuci smochine struguri) si turta dulce- carnea mai putin cea de porc si vinul erau articole rezervate celor bogati- se manca cu degetele din stracini de lemn de ceramica sau farfurii de metal se

foloseau si un fel de linguri si mai rar cutite La inceputul si sfarsitul mesei oaspetii se spalau pe maini

- bautura cea mai apreciata era vinul amestecat in proportie de 2 parti apa si o parte vin

Cea mai veche conceptie cunoscuta despre alimentatie ca mijloc terapeutic in vindecarea bolilor este cea a lui Hipocrate din Cos care a scris primele carti despre regimul alimentar la omul sanatos si bolnav scrise in sec al V-lea iC Ideile emise de Hipocrate in lucrarile sale au dominat medicina pana in sec al XVI-lea o parte din conceptiile sale despre mediu boala influienta factorilor de mediu ramanand valabile si in epoca contemporana

Prin termenul ldquodiaitardquo scoala hipocratica intelege studiul modului de viata al omului in totalitatea sa legat nu numai de alimentatie care bineinteles ocupa un loc central

ldquoDietardquo inseamna in limba latina toate elementele care contribuie la mentinerea starii de sanatate aer hrana temperatura exercitiu fizic odihna Incepand cu sec I dC intelesul cuvantului ldquodietardquo se restrange la cel de regim alimentar

Altii (egiptenii adeptii sectei pitagoriciene) considera ca alimentele sunt ldquosursa tuturor relelorrdquo sau ldquoizvorul tuturor bolilorrdquo Reminescentele unei astfel de conceptii le gasim uneori si in epoca contemporana in diferitele recomandari dietetice

In conceptia lui Hipocrate alimentatia influenteaza atat viata omului bolnav cat si pe a celui sanatos El considera ca ldquohrana ete necesara intrucat alimentul contine parti din tot ce exista in corpul omuluirdquo si mai departe ldquocel ce vrea sa scrie despre regimul alimentar trebuie sa

7

cunoasca bine omul trebuie sa cunoasca bine toate alimentele care intra intr-un regim proprietatile lor naturale sau dobandite in urma pregatirii de catre omrdquo Dupa Hipocrate alimentele si exercitiile fizice sunt diametral opuse contribuind impreuna la mentinerea sanatatii

Spre deosebire de egipteni care considerau exrercictiile fizice ca facand rau sanatatii grecii practicau cu pasiune gimnastica Medicii greci cautau sa gaseasca alimente capabile sa dea forta organismului alimentele cele mai potrivite cu varsta sexul si constitutia Hipocrate considera ca problemele de nutritie apar mai ales la cei ce duc o viata sedentara fara miscare sau la cei care au incetat sa mai munceasca De aceea gimnastica ocupa un loc deosebit in tratamentul prescris de scoala sa in bolile cronice astfel ca si oamenii in varsta pe langa un regim alimentar erau supusi si la marsuri zilnice Platon reproseaza medicilor ca prin aceasta masura prelungesc viata bolnavilor si nu lasa natura sa actioneze

Hipocrate cunostea bine valoarea energetica a alimentelor astfel ca in lucrarea ldquoArticulatiilerdquo el arata ca repusul la pat necesita o alimentatie mult mai redusa ldquoregimul este daunator cand se dau corpului mai multe alimente decat are nevoierdquo Deasemenea Hipocrate spune ca alimentatia trebuie sa fie variabila cu sezonul ndash omul nu trebuie sa manance vara ce mananca iarna Profesiunea impune regimul adecvat ndash unul este regimul alimentar al marinarilor in timpul navigatiilor prelungite si altul este regimul filozofului sau al muncitorului de camp

In calatoriile sale Hipocrate a studiat alimentatia diferitelor popoare in lucrarile sale mentinonand ca ldquoegiptenii se hraneau cu carne de caprardquo iar ldquoscitii beau lapte de iapardquo Tot de la el stim ca grecii mancau in afara de carnea animalelor obisnuite cunoscute si carne de vulpe caine arici Dupa Hipocrate intre alimentatie origine si locul geografic ocupat de un popor este o legatura ce nu trebuie rupta niciodata

Galien (Roma sec Al II-lea dC) este cel care introduce conceptia hipocratica in lumea medicala a Imperiului Roman El este autorul unor regimuri grupate in raport de boli ndash terciul de cereale cu lapte pentru refacerea sangelui laptele de capra sau de magarita in ftizie regimul fara sare in starile pletorice

Alimentatia vechilor romani la inceput simpla si saraca devine mai tarziu destul de variata iar ca mod de preparare foarte diferita de a noastra Astfel

- painea a ajuns un aliment comun in sec I iC pana atunci se consuma un terci facut din mei sau de faina de grau cu tarate fierte in apa sau in lapte la care se adauga in functie de gust si de posibilitati oua branza miere condimente bucati de carne sau de maruntaie ndash acest terci era mancarea zilnica a celor saraci

- painea din faina de grau sau de orz a ramas mult timp un articol de lux- baza alimentatiei o constituiau legumele ceea ce facea necesar un consum dublu de

sare fata de ceea ce consideram noi azi necesar organismului- taranii consumau carne de oaie si de capra rar carne de vaca carne de porc fiind

apreciata numai de catre cei avuti- pasarile comune erau gaina si gasca iar la marile ospete erau apreciate fazanul

bibilica si paunul ingrasat- romanii beau lapte acru de oaie si de capra foarte rar de vaca- consumau numai ulei de masline iar maslinele se consumau in cantitate mare

proaspete sau conservate- smochinele strugurii alunele si nucile se mancau cu paine- conservate prin uscare merele perele si prunele erau mancate frecvent de tarani

iarna- marea pasiune gastronomica a romanilor era pestele si numeroasele specii de

crustacee si moluste- romanii dispretuiau berea preferand vinul de struguri

In Evul Mediu alimentatia era bazata pe ceraleconsumate mai putin ca produse panificate si mai mult sub forma de fiertura sau turte Incepand din sec al XII-lea

8

- ameliorarea conditiilor de trai a permis ca in alimentatia taranilor sa intre mai multe proteine carne oua branzeturi peste proaspat sarat sau afumat si vanat Consumul de carne de bovine si de ovine venea dupa cel de carne de porc

- se foloseau condimente si plante aromatice ndash usturoi patrunjel mustar menta cimbru piperul costa foarte mult

- alimentatia varia mai putin in functie de regiune cat mai ales in functie de posibilitatile materiale

- un loc important il ocupa desertul mai ales produsele de patiserie si prajiturile pe baza de miere si de pasta de fructe

- fructele crude locale (mere pere cirese zmeura capsuni nuci alune) erau putin apreciate se mancau de regula in afara meselor

- bautura celor saraci era cidrul dar bautura de excelenta a Occidentului medieval era vinul

Fata de occident bizantinii nu aveu o alimentatie frugala- ei luau 3 mese pe zi cea de pranz fiind cea mai copioasa- alimentatia depindea de situatia economica a fiecarui individ- mancarurile erau foarte picante pregatite cu tot felul de condimente in cantitati mari

piper macinat sare usturoi otet chimion scortisoara cuisoare- se respectau zilele de post fiind interzise branza si pestele

La musulmani numeroase carti de bucate (din sec IX si urmatoarele) demonstreaza ca arta culinara era considerata aproape o ramura a medicinei

- foloseau foarte multe plante aromatice si mirodenii (patrunjel marar cimbru levantica nalba tarhon dafin chimen mac ceapa usturoi dar si cele rare ndash cuisoare piper mastic ghimber scortisoara)

- dintre legume se foloseau fasolea patlageaua vanata ceapa ardeiul sparanghelul- prescriptiile religioase interziceau consumul carnii animalelor sacrificate altfel decat

prin sangerare- era interzis consumul carnii de porc (considerat animal impur) dar se consuma carne

de oaie camila vita calConcluzionand asupra trasaturilor particulare ce defineau alimentatia diferitelor civilizatii de-

a lungul timpului se impune a sublinia inca o data dependenta acesteia de o serie de factori climatici sezonieri geografici economici sociali a caror amprenta de loc de neglijat asupra modului de hranire de atunci poate fi un standard de la care pot porni cercetari privind combaterea unor boli ale civilizatiei

Odata cu sfarsitul Imperiului Roman au urmat secole de intuneric in istoria medicinii iar deabia la inceputul sec al XVI-lea este redescoperit Hipocrate si Galien cartile lor publicate si doctrina lor promovata

Pana in secal XVIII-lea orice idee despre alimentatie nu are fundament fiziologic Faptul ca hrana constituie sursa de energie pentru nevoile organismului este pus in discutie odata cu descoperirea oxigenului si intelegerea procesului de combustie Lavoisier arata ca in organism are loc un proces de combustie lenta a carbonului si hidrogenului in prezenta oxigenului adus prin respiratie Rezultatul acestei combustii este energia eliberata de aliment concomitent cu dioxid de carbon si apa

Odata cu progresul chimiei din sec al XIX-lea se dezvolta si chimia alimentelor apar noi clasificari a alimentelor se determina compozitia alimentelor si continutul lor in proteine glucide lipide minerale si apa se urmaresc transformarile lor in organismul animal

Incepand cu sec al XX-lea atentia se indreapta spre studiul elementelor minerale ndash Na Cl K S Mg P Ca si microelemente ndash Fe Mn Zn Cu Ni Co Al Pb Mo I F As Si Se ajunge la concluzia ca din cele 102 elemente cunoscute peste 60 se gasesc in organismele vii Substantele minerale se iau din hrana naturala dar ele pot sa lipseasca uneori din alimentatie

Fiziologii fixeaza si cantitatile de care organismul omului sanatos are nevoie zilnic- 05 ndash 1 g Ca

9

- 1 ndash 2 g P- 6 ndash 16 mg Fe- 10 ndash 14 g sare- Etc

In general cantitatea totala de minerale necesara zilnic organismului ajunge la 25 ndash 30 g aduse din alimentatie Lipsa lor poate provoca tulburari (ex lipsa Ca duce la rahitism lipsa de Mg duce la tulburari neurovegetative)

Deficientele in microelemente sunt cunoscute deabia in ultimul timp Se cunoaste rolul deficientei de iod in aparitia gusei endemice sau a deficitului de flor in aparitia cariei dentare Tot in ultima vreme s-a constatat ca deficienta de Zn in special la barbatii din Egipt si Iran se caracterizeaza prin nanism hipogonadism anemie feripriva hepatomegalie aceasta deficienta de Zn se pare ca ar fi provocata de o alimentatie monomorfa (paine si fasole)

Dar cea mai importanta descoperire a primei jumatati a sec al XX-lea sunt vitamineleVitaminele sunt substante organice cu molecula relativ mica de origine exogena avand in

organism functia de a cataliza reactiile biochimiceOrganismele animale nu se pot dezvolta si nici nu pot suprvietui daca vitaminele lipsesc din

alimentatie deoarece absenta acestora determina aparitia unor tulburari specificeInca din antichitate s-a constatat ca intre aparitia unor boli si alimentatie exista o stransa

legatura ndash ex pelagra beri-beri scorbutul sa apareau din cauza unei alimentatii necorespunzatoare Deasemenea s-a observat ca rahitismul se vindeca prin consumul de untura de peste iar scorbutul se previne cu ajutorul sucului de lamaie Nicolas Venette (1671) considera ca aparitia scorbutului este determinata de lipsa vegetalelor proaspete din alimentatie

In 1882 medicul japonez Takaki a observat ca maladia beri-beri apare la marinarii care se hranesc cu orez decorticat iar medicul olandez Christiaan Eijkman (1889) observa ca pasarile hranite cu orez decorticat se imbolnavesc de polinevrita asemanatoare cu beri-beri de la om Ulterior daca pasarile bolnave se hraneau cu tarate de orez se vindecau repede motiv din care Eijkman deduce ca in alimente exista unele substante numite vitamine

In anul 1912 Frederik Gowland Hopkins a dovedit ca pentru dezvoltarea normala a vietuitoarelor pe langa substantele cu rol energetic si plastic (glucide lipide si proteine) organismul are nevoie si de anumite substante in cantitati foarte mici obtinute din alimente naturale numite factori almentari accesorii

Biochimistul polonez ndash Casimir Funk (1884 ndash 1967) ndash introduce in stiinta termenul de vitamina ndash el fiind cel care in 1911 extrage din coaja de orez un concentrat activ ce vindeca boala beri-beri Funk a constatat ca in compozitia concentratului activ din coaja de orez exista o substanta care contine o grupare aminica motiv pentru care a numit-o amina vietii (vita ndash vitae = viata) Desi majoritatea vitaminelor nu contin gruparea aminica in structura chimica denumirea de vitamine s-a generalizat si s-a pastrat

Organismul uman este incapabil sa-si sintetizeze vitaminele necesare de aceea sursa lor este alimentatia in general cea de origine vegetala

Datorita evolutiei stiintei numarul substantelor cu proprietati vitaminice a crescut iar astazi aceste substante naturale se pot obtine prin sinteza chimica si se fabrica idustrial

Descoperirea vitaminelor a dus la neglijarea echilibrului cantitativ si calitativ dintre principalele surse calorice Abia la jumatatea sec al XX-lea nutritionistii ajung la concluzia ca niciun sindrom de deficienta nutritiva umana nu este asa de daunator ca denutritia proteica desi inca din 1838 Mulder bazandu-se pe constatarea ca substantele complexe care contin C O H N si S se gasesc in toate formele de viata a conchis ca ele trebuie sa ocupe primul loc in desfasurarea fenomenelor vitale si le-a numit proteine (de la proteias = primar = prim)

In 1939 Breese Jones afirma ca exista numeroase proteine diferite din punct de vedere fizic si chimic care pot avea acelasi procente de elemente chimice dar proprietati diferite Toate proteinele au o trasatura comuna contin azot de la 15-18 (Platt) Proteinele indeplinesc numeroase roluri in organism care nu pot fi preluate de nicio alta subsanta aceste proprietati

10

datorandu-se functiei NH2 care permite legatura peptidica dintre aminoacizi astfel ca proteinele sunt formate dintr-un numar variabil de aminoacizi

Aminoacizii se impart in- aminoacizi esentiali ndash au valoare biologica mare (carne lapte branza oua)- aminoacizi neesentiali cu valoare biologica mica ndash in special proteinele de origine

vegetalaIn ceea ce priveste grasimile pozitia lor in alimentatie incepe sa fie cunoscuta in ultimele

decenii S-au observat unele tulburari patologice la copii alimentati insuficient cu acizi grasi polinesaturati (esentiali) ndash astfel sugarii alimentati cu lapte smantanit (foarte sarac in grasimi mai ales in acid linoleic) apare un sindrom caracterizat prin diaree ingrosarea uscaciunea si descuamarea pielii

Dar si excesul in alimente bogate in grasimi nu este indicat Astfel s-a observat o scadere a mortalitatii (in 1933) la cei care consumau mai putin iaurt branza oua carne grasa iar in perioada 1939-1945 mortalitatea prin boli cardiovasculare scade in Tarile Scandinave fapt atribuit scaderii consumului de grasimi animale

In urma unor studii si observatii s-a constatat ca uleiurile vegetale duc la scadera colesterolului plasmatic iar grasimile vegetale in stare naturala scad colesterolul dar cand sunt hidrogenate maresc colesterolul

Numeroase alte studii au demonstrat raportul dintre incidenta coronaritei si procentul caloriilor furnizate de grasimi Tarile unde grasimile din alimentatie aduc mai mult de 20 din calorii sunt cele unde riscul coronaritelor este mai ridicat Riscul creste foarte mult in tarile unde grasimile reprezinta 35-45 din calorii

Concluzionand putem spune ca grasimile animale maresc colesterolemia si riscul aterosclerozei iar grasimile vegetale scad colesterolemia si previn ateroscleroza S-a stabilit un raport intre grasimile ingerate destinat sa scada colesterolemia si anume 27 S13 P (S = grasimi saturate P = grasimi nesaturate)

Scadera lipidelor in jur de 25-30 din aportul caloric global (fata de 35-45 cat era in unele parti ale lumii occidentale si unele regiuni ale tarii noastre) nu ar dauna echilibrului fiziologic In Japonia ratia alimentara cuprinde aproximativ 15 lipide din necesarul caloric si nu s-a constatat nici o tulburare nutritionala Acest lucru nu poate ramane valabil in situatiile in care necesarul caloric este foarte mare (4000-6000 calorii) Exercitil fizic s-a dovedit a fi suficient pentru a combate eventualul rol nociv al lipidelor

In cazul glucidelor spre deosebire de proteine si lipide exista cunostinte mai putin referitoare la soarta diferitelor tipuri de glucide in organism Informatiile obtinute in legatura cu metabolismul polizaharidelor tri si dizaharidelor a hexozelor si pentozelor au inca o aplicatie teoretica si practica redusa

Cercetarile intreprinse de-a lungul anilor in domeniul nutritiei au demonstrat ca glucidele lipidele si proteinele reprezinta sursa de energie dintr-o dieta (mai ales glucidele si lipidele) Ele sunt utilizate de organism cu ajutorul enzimelor prezente in organism iar enzimele depind de vitamine minerale apa in cantitate suficienta

Legatura dintre organism si mediu este efectuata in primul rand prin aportul permanent si echilibrat al substantelor nutritive Experiente au scos in lumina ca exista o interrelatie intre nevoile nutritive si natura chimica a alimentului ingerat Astfele animalele selectioneaza alimentele cele mai potrivite pentru acoperirea necesitatilor metabolice ale organismului Asa apare TEORIA SELF-SELECTIEI - ca atat animalul cat si omul mananca ceea ce trebuie sa manance asa ca preferintele alimentare sunt adaptate nevoilor organismului si ca prin interventii exterioare nu se poate alege o alimentatie mai potrivita (ex gaina cand sufera de lipsa de Ca mananca tencuiala de pe ziduri cainele pisica atunci cand mananca iarba o fac pentru suplimentare hranei in vitamine)

Teorie SELFSELECTIEI nu poate fi acceptata in conditiile alimentare contemporane Datorita abundentei alimentare a alimentelor obtinute pe cale industriala omul contemporan si-a pierdut instinctul de a recunoaste lipsa unui element nutritiv din organismul sau Preferintele sale

11

alimentare dulce sarat picant gras ndash nu sunt legate de nevoi nutritionale ci de placerea de a manca acest aliment

Omul mananca in raport cu un ecran senzorial pe de-o parte superior si superficial (vederea mirosul gustul) iar pe de alta parte digestiv si profund ndash reflexul de saturare Acestea ne fac sa alegem alimentele este valoarea simbolica a alimentatiei Inainte de a consuma alimentul se consuma de fapt simbolul lui

Simbolul alimentar ndash alimentatia in ultima analiza ndash este legat strans de traditiile si obiceiurile alimentare ale populatiei respective de obiceiurile deprinse in familie de interdictiile religioase Acestea creeaza anumite preferinte alimentare adesea daunatoare si necorespunzatoare alimentatiei rationale ex unele populatii nu mananca carne datorita interdictiei religioase fapt ce dauneaza constitutiei lor

Tehnologia alimentara caracteristica civilizatiei moderne favorizeaza unele boli ndash carii dentare si probleme de ortodentitie coronarite ulcere diabet zaharat obezitate dislipidemii Folosirea aditivilor din alimentatia industriala dauneaza deasemenea sanatatii

Ditoterapia s-a bazat si se bazeaza pe cuceririle stiintifice ale sec XIX si XX precum si cunostintele de nutritie ale vremii

Prin dietoterapie se cauta sa se aplice o corectie alimentara menita sa ldquocruterdquoorganul bolnav De-alungul timpului s-a intervenit prea des asupra echilibrului alimentar cu scopul de a scuti organismul de un efect nociv iar de multe ori raspunsul la interventiile facute nu a fost cel asteptat ndash ex la sfarsitul sec al XIX-lea regimul in ciroza hepatica era un regim de restrictie globala care grabea moartea bolnavului

La inceputul sec XX se introduce regimul hiperglucidic regim de protectie hepatica regim care se mentine in perioada celor doua razboaie Tot la inceputul sec XX se introduce regimul desodat in cirozele decompensate regim ramas valabil pana astazi cu corectiile necesare

Se fac observatii studii pe caini ca regimul bogat in lipide sau glucide si sarac in proteine provoaca steatoza hepatica si apoi ciroza hepatica Unii fac propunerea unui regim hiperproteic sau carentat in proteine

Din 1955 in urma observatiilor si studiilor lui Mindrum si Schiff s-a stabilit pentru tratamentul cirozelor un regim bogat in lipide ndash 110 g proteine 320 g glucide si 300 g lipide iar in urma unor studii ulterioare se ajunge la concluzia ca in hepatitele cronice si in cirozele compensate regimul ar trebui sa aduca in jur de 3000 calorii sa fie echilibrat in factori nutritivi si nuantat in raport cu evolutia bolii

In bolile de stomac ndash ulcer ndash la sfarsitul sec al XIX-lea se practica menajarea mecanica a stomacului printr-un regim de semiinfometare sau alcalinizarea ca mijloc terapeutic Deabia in ultimii ani s-a ajuns la un punct de vedere stiintific in ceea ce priveste atitudinea dietetica in tratamentul ulcerului si a altor boli de stomac

In diabetul zaharat initial s-a incercat un regim total restrictiv sau cel bogat in proteine si lipide sau ceea ce este si mai grav regimul bogat in lipide legume si fructe

In obezitate s-a prescris un regim bazat pe grasimi ldquomananca gras si ai sa slabestirdquo regim criticat si dovedit ca este daunator

Dietoterapia de astazi are o baza stiintifica este un factor de interventie biochimica cu rol de a compensa unele deficiente in schimburile metabolice Astazi regimul nu se mai adreseaza organului ci intregului organism pastreaza un echilibru intre principiile nutritive si corecteaza tarele castigate sau mostenite

Nutritionistul dieteticianul trebuie sa respecte cateva principii generale- fiecare dieta trebuie sa se faca in functie de obiceiurile bolnavului incercandu-se o

adaptare la preferintele bolnavului- la prescrierea unei diete trebuie sa se aibe in vederere intreg comportament al

bolnavului (emotional economic social in procesul de munca in familie) Trebuie avut in vedere ca o dieta prelungita mult timp poate duce la schimbari in personalitatea bolnavului ndash mai ales dietele restrictive ndash sau nu poate fi respectata datorita conditiilor familiale de munca sau economice

12

- cu cat o boala acuta sau cronica este mai grava si prelungita cu atat duce la un consum mai mare din proteinele proprii organismului (bolile metabolice dezechilibrante boli cronice comsuptive febrele prelungite ndash creeaza un bilant azotat negativ) Stresul este insotit de pierdere de azot si de potasiu

- orice boala care este insotita de tulburari nutritionale (pierderi de lichide de electroliti de azot) trebuie tratata initial prin echilibrare metabolica

13

Cap II Alimentatia ndash baza vietii

Alimentatia isi pune amprenta pe fiinta umana incepand cu viata embrionara diferentiat in functie de varsta

In ultimele decenii s-au inregistrat schimbari la nivel nutritional ca urmare a industrializarii agriculturii si a prelucrarii alimentelor a migrarii populatiei de la sat la oras a cresterii ponderii alimentatiei in colectivitati concomitent cu diminuarea efortului fizic si intensificarea stresului psihic

In unele zone ale lumii printre care si tara noastra se observa o scadere a alimentelor de baza (mai ales a proteinelor animale) si la un dezechilibru alimentar Acestea influenteaza negativ starea de sanatate micsoreaza capacitatea de munca a individului scad imunitatea organismului amplifica gravitatea bolilor

II 1 Implicarea unor produse alimentare in aparitia unor forme de cancer

Implicatiile alimentare in cancerogeneza sunt evidentiate de numeroase studii epidemiologice

Inducerea cancerului de catre alimentatie poate fi determinata de patru grupe de factori- aportul excesiv al unor alimente prea bogate in proteine alimentare si in grasimi ndash

intervin in producerea cancerului primar- alimentatie ce prezinta deficiente in anumiti factori alimentari ndash ex insuficienta de

colina in special raportul colinaproteina poate determina cancerul ficatului aportul insuficient de iod poate determina cancerul glandei tiroide

- formarea unor metaboliti ndash ex triptofanul favorizeaza carcinogenoza indusa de hormonii sexuali feminini

- prezenta in alimente a unor substante cu efect cancerigen care pot exista in natura sau ca urmare a proceselor de poluare

STUDIIConsumul alimentar bogat in amidon alimente grase (grasimi saturate) oua branzeturi

carne rosie o alimentatie saraca in fibre pot determina cancerul colorectalAparitia cancerului colorectal prezinta risc scazut la cei cu alimentatie bogata in pui peste legume fibre alimentare

S-a constatat ca un consum crescut de carne produse cerealiere zahar si produse zaharoase poate favoriza aparitia cancerului gastric Rol protector fata de cancerul gastric il are un consum crescu in legume gatite si crude fructe proaspete si uleiuri vegetale

Cancerul pancreatic se considera a fi favorizat de o alimentatie bogata in colesterol si hidrati de carbon (glucide) Efect protector ar avea o alimentatie bogata in vitamina C si fibre alimentare

Neoplasmul de colon si san prezinta trasaturi epidemiologice comune observandu-se o incidenta crescuta in America si Europa si scazuta in Japonia

In urma analizei a 12 studii epidemiologice s-a observat o scadere cu 50 a riscului de cancer de colon printre cei cu o dieta in fibre alimentare

Rolul fibrelor alimentare in protectia fata de cancer- fibrele cresc greutatea fecalelor cresc tranzitul intestinal dilueaza continutul

colonului- acizii biliari sunt retinuti in matricea fibrelor- scad activitatea metabolica a microflorei intestinale

Intestinul subtire in mod normal contine mai putine microorganisme care provin din cavitatea bucala (aciditatea gastrica impiedica cea mai mare parte a acestora de a ajunge in

14

intestinul subtire) Ileusul devine insa o zona de tranzitie intre flora in cantitate mica din intestinul superior si flora in cantitate mare din intestinul gros

Neuropatia diabetica si sclerodermiea pot determina o colonizare cu germeni anaerobi a intestinului subtire Aceasta determina malabsorbtia hidratilor de carbon a grasimilor a vitaminei B12 si a proteinelor

In caz de malnutritie absorbtia intestinala a principiilor nuritive este normala

Cancerul mamar- in SUA si in tari din vest s-a observat un numar crescut de neo mamar printre cei ce consuma grasimi- in Japonia consumul de grasimi este mai scazut deci si numarul de decese prin neo mamar este mai scazut- studii epidemiologice in Hawai si California au aratat

- caucazienii ce traiesc in Hawai au o frecventa mai crescuta a cancerului mamar- imigrantii japonezi din prima generatie au o incidenta scazuta a neoplasmului mamar

Cauze- in aparitia neoplasmului mamar un rol important il au estrogenii riscul aparitiei este

mai mare cu cat numarul estrogenilor din plasma si din urina este mai mareTractul gastrointestinal joaca un rol important in metabolismul estrogenilor endogeni

Estrogenii sun conjugati in ficat si eliminati prin bila iar apoi in intestin sunt deconjugati de catre bacteriile intestinale si sun reabsorbiti Estriolul se elimina mai ales prin urina estrona si estradiolul sun reconjugati in ficat si eliminati prin bila Peste 90 din estrogeni se elimina prin urina si numai 1-5 prin fecale

Grasimile si fibrele alimentare influenteaza concentratia de enzime cu rol in deconjugarea estrogenului la nivelul tractului gastrointestinal

O dieta saraca in grasimi si bogata in fibre alimentare determina o scadere a concentratiei enzimelor de deconjugare a estrogenilor determinand eliminarea lor prin fecale avand drept consecinta reabsorbtia lor scazuta si nivelul lor plasmatic coborat

S-a realizat un studiu pe doua grupe de femei americane astfel- prima grupa a primit o dieta cu un continut de grasimi de 40 din valoarea calorica si 12 g fibre pe zi- a doua grupa de femei a primit 20 grasimi din valoarea calorica plus 40 g fibreDupa doua luni s-a observat ca in grupul doi nivelul plasmatic al estradiolului a scazut cu 13

Exista si substante cancerigene in alimente determinate de poluare microtoxinele pesticidele hidrocarburile policiclice aromatice nitritii nitrozaminele radionuclizii aditivii alimentari (galben de unt crisoidina sudan IV auramina rodamina diferiti edulcoranti si conservanti) metale grele si clorura de vinil Sunt analizati mutageni si cancerigeni formati ca urmare a prelucrarii termice a alimentelor datorita degradarii proteinelor si lipidelor

Singura masura de a reduce prezenta substantelor mutagene si cancerigene in alimente consta in a elimina sau a reduce la maximum cauzele care determina contaminarea produselor alimentare De aceea se impune in un control riguros al gradului de poluare obtinerea unor produse alimentare imbogatite in factori de protectie si promovarea consumului acestor produse

15

II 2 Substante de origine alimentara cu rol de inhibare a maladiei canceroase

O serie de substante care provin din alimente pot avea un rol de inhibare a etapei de initiere si a etapei de promovare a dezvoltarii maladiei canceroase

In ldquoalimentatia de tip occidentalrdquo prin prelucrare rafinare depozitare aceste componente se distrug si organismul este privat de acesti factori de protectie

In corpul omenesc in urma reactiilor biochimice apar molecule de oxigen reactiv care poate determina denaturarea proteinelor a acizilor nucleici saturarea dublelor legaturi din acizii grasi din membranele celulare alterand structura si functia membranelor

Organismul se poate apara impotriva oxidarii prin enzime dependente de minerale si pe mici molecule antioxidante cum sun vitamina E C carotenii

Vitamina C ndash rol- promoveaza formarea de colagen in organism- inhiba formarea de N nitrosso compusi

Vitamina E ndash rol- inhiba formarea de N nitrosso compusi in stomac- actiune antioxidanta asupra acizilor grasi polinesaturati la nivelul membranelor celulareRetinoizii ndash prezenti in legume si fructe 10 sunt transformati in organism la vitamina A

(retinol) Prin administrarea de retinoizi la om s-a prevenit cancerul pielii cancerul pulmonar si de vezica urinara

II 3 Interrelatia lactobacil- cancer de colon

Diferite tipuri de Lactobacillus pot coloniza tractul intestinal la om si animalIn tractul intestinal exista o enzima bacteriana ndash betaglucoronidaza ndash care la niveluri crescute

poate induce cancerul de colonDiferite tipuri de Lactobacillus si Bifidobacterium sun folosite in producerea iaurtului si a

altor produse lactate fermentate Acestea determina scaderea activitatii enzimatice bacteriene ndash betaglucoronidaza ndash exLactobacillus GG nu Lactubacillus bulgaricus si streptococus thermophilus tulpini utilizate la fabricarea iaurtului conventional incapabile sa colonizeze intestinul uman

National Academy of Sciences (SUA) face urmatoarele recomandari dietetice- lipidele din dieta sa fie in proportie de 30 din valoarea calorica zilnica- sa se reduca sau sa se elimine din alimentatie alimentele prajite- sa se prefere carnea slaba- sa se consume produse lactate degresate- sa se scada din alimentatie consumul de ulei sosuri si deserturi grase- sa se puna accentul pe consumul de cantitati mari de legume fructe cereale integrale

II 4 Alimentatia si imunitatea

Se stie ca malnutritia protein calorica are consecinte asupra starii de sanatate si determina scaderea imunitatii prin

- scaderea aportului de proteine- scaderea sau lipsa din alimentatie a Fe Zn Mg acid folic vitamine A B6 E alte B-

uriSi excesul alimentar in special cel caloric influienteaza negativ sistemul imunitar infectiile

fiind mai frecvente si mortalitatea mai mare la obezi deoarece la acestia- se diminueaza imunoglobulinele- scade imunitatea celulara scade fagocitoza

In ultimul timp se cauta sa se trateze prin restrictii alimentare o serie de maladii in care reactia imuna este exacerbata Astfel in terapia astmului bronsic si a eczemelor se foloseste o

16

dieta restrictiva care determina o slabire a reactiei alergice prin diminuarea cantitatii de complexe imune circulante Depresia alergiilor printr-o alimentatie insuficienta in proteine si energie se explica printr-o profunda dereglare a functiei imunocomponente a organismului Totodata restrictiile alimentare reduc fluxul de alergeni din organism

II 5 Alimentele ca sursa de peptide fiziologice active

Peptidele exercita efecte biologice complexe Se clasifica in mai multe categorii- hormoni pancreatici tisulari ai glandei hipofize si hipotalamus digestivi- peptide implicate in procesul inflamator- peptide care participa la coagulare si fibrinoliza- neuropeptide secretate de creier

Proteinele alimentare reprezinta sursa de peptide fiziologic active (ex L-carnitina din carne si produsele lactate)Deficitul primitiv de carnitina duce la miopatii metabolice transmise genetic

II 6 Interactiunea medicament aliment

Agentii hipolipemianti anticonvulsivantele contraceptivele antituberculostaticele medicatia antiparkinsoniana antibioticele antivitaminele pot determina o spoliere a organismului in substante nutritive

Tranchilizantele sedativele antibioticele sulfonamidele pot provoca deficiente de vitamine si minerale cu aparitia de malformatii la nou nascuti

II 7 Bioantioxidantii substante cu implicatii importante in metabolism

In procesele metabolice normale din organism rezulta radicali ai oxigenului cu actiune toxica asupra celulelor

Celula se poate proteja impotriva O prin transformarea lor in oxigen molecular prin oxidare sau in apa prin reducere

Membrana celulara este cea mai expusa actiunii O deoarece este bogata in acizi grasi polinesaturati usor oxidabili si care pot forma cu usurinta lipoperoxizi

Diferite patologii pot apare datorita cresterii intensitatii proceselor de oxidare- boli cardiovasculare- diabet zaharat- cancer- boli gastrointestinale- accelerarea proceselor de imbatranire

Bioantioxidantii au un rol deosebit in protectia fata de oxidarea membranei celulare (in special tocoferolii ndash vitamina E si si carotinoidele ndash vitamina A) Se prefera administrarea de alimente bogate in antioxidanti naturali fata de cei sintetici

II 8 Restrictiile energetice ca factor profilactic

Excesul alimentar favorizeaza obezitatea factor de risc complex care produce dereglari in metabolismul glucidic si lipidic corelate cu scaderea imunitatii organismului

Persoanele obeze au- durata de viata mai mica- morbiditate mai mare ndash in special afectiuni cardiovasculare renale diabet zaharat

Cercetarile epidemiologice au dus la concluzia ca restrictiile calorice- prelungesc durata de viata

17

- determina franari ale patologiilor specifice varstei a III aRegimurile hipocalorice

- inhiba aparitia bolilor cardiovasculare pulmonare si renale- diminua frecventa maladiei canceroase- cresc imunitatea inhiba evolutia proceselor autoimune- se aplica cu rezultate bune in diferite boli metabolice (obezitate diabet zaharat) sau

cardiovaculareRestrictiile severe si necontrolate pot avea consecinte grave cu sfarsit letal

II 9 Vegetarismul ca factor de profilaxie si terapie

Studiile epidemiologice au demonstrat ca persoanele care aplica un regim alimentar vegetarian prezinta o incidenta mai mica a

- bolilor cardiovasculare- diabetului zaharat- litiazei renale- cancerului

Vegetarienii au un continut mai mic al colesterolului plasmatic aportul lor vitaminic este mai bun in special de vitamina C La vegetarieni nu s-a constatat o derglare a metabolismului Fe si Zn deoarece organismul se adapteaza pentru a mari asimilarea mineralelor din alimente

In prezent nutritionistii recomanda regimul vegetarian persoanelor in varsta de peste 40 de ani si care prezinta diferite tulburari metabolice

18

Cap III Produse alimentare de protectie

III 1 Produse alimentare de protectie pe baza de legume si fructe

Actiunea benefica a acestora se explica prin- concentratia crscuta in vitamine C acid folic carotenoizi vitamina P- au potential alcalin crescut deci mentin reactia alcalina a sangelui- contin o cantitate crescuta de saruri de K permitand eliminarea apei excedentare din organism

cu efect diuretic puternic si indirect cu o actiune de detoxifiere si antiinflamatoare- produsele vegetale sunt bogate in fibre alimentare se regleaza astfel tranzitul intestinal- continutul de substante cu actiune anticanceroasa se impiedica astfel transformarea celulelor

sanatoase in celule canceroase

III 2 Pestele oceanic ca aliment de protectie

Populatiile consumatoare de peste au o incidenta mica a patologiei cardiovasculare Aceasata actiune se datoreaza acizilor grasi polinesaturati din seria n-8 Administrarea uleiului de peste la bolnavii cu hipertrigliceridemie determina scaderea colesterolului trigliceridelor si a LDL- colesterolului

Acizii grasi polinesaturati- au rol important imunitate participand la producerea de anticorpi- au proprietati antiinflamatorii- scad agregabilitatea plachetara sangvina si agresivitatea bolilor autoimune- au efect anticancerigen ndash ex in Groenlanda este o incidenta redusa a cancerului

mamar desi lipidele reprezinta 70 din ratia calorica dar provin din peste si alte animale marine

III 3 Produse de cereale germinate

Medicina traditionala le acorda o atentie deosebita justificata de cercetarile biochimice recente astfel incat si nutritionistii le recomanda

In tarile dezvoltate exista o varietate de produse germinate ndash produse dietetice sau terapeutice ndash pentru copii pentru larg consum

Germinarea este singurul proces de prelucrare a produselor agroalimentare prin care se realizeaza o crestere importanta a valorii nutritive prin marirea continutului in vitamine si a altor substante biologic active prin cresterea absorbtiei compusilor nutritivi Cresterile cele mai importante le inregistreaza vitaminele B1 B2 si B6 a caror cantitate se mareste de 5-50 de ori ca urmare a biosintezei determinate de procesele enzimatice foarte active care au loc in timpul germinarii

Alte efecte favorabiel- toate componentele se gasesc intr-o stare predigerata usor asimilabila de catre

organism- substantele biologic active sunt prezente intr-o stare naturala echilibrata care

potenteaza efectul de protectie- alaturi de vitamine se gasesc si cantitati insemnate de Ca P Mg Zn si Fe- se elibereaza hormoni vegetali cu rol important in metabolismul celulelor

Produselele din cereale germinate se recomanda in dieta bolnavilor de ateroscleroza diabet zaharat in stari de subnutritie in pediatrie geriatrie

19

III 4 Produse din germeni de cereale

Acestea rezulta in urma fabricarii fainii de grau si de porumb fiind adevarate concentrate proteice si polivitamine naturale

Proteinele din germeni sun bine echilibrate in aminoacizi esentiali uleiul de germeni are efect hipolipidemic si hipocolesterolemiant in fiziologia si a organelor de reproducere efect benefic asupra aparatului cardiovascular

Germenii de cereale sun bogatii in vitamina E si in complexul de vitamine B marindu-se astfel eficienta nutritionala si terapeutica

Drojdia de bere ca produs de protectie- continut crescut de proteine- sursa bogata de vitamine din complexul B- ergosterol- este folosita chiar ca atare pentru ameliorarea unor afectiuni digestive hepatice

inflamatorii nervoase in maladii de nutritie in ateroscleroza in diabet zaharat in obezitate in afectiuni ale sistemului nervos

Prin consumul acestor produse in DZ se constata o crestere a tolerantei organismului fata de glucide Continutul ridicat in proteine si vitamine are un efect protector asupra ficatului prevenind distrugerea celulei hepatice si la revitalizarea functiilor acestuia iar continutul ridicat de aminoacizi intensifica actiunea hepatoprotectoare

III 5 Produse fermentate lactic

Cercetarile din ultimele decenii au stabilit ca flora bacteriana din intestin exercita functii multiple

- rol digestiv- rol metabolic- rol de adaptare si participare la echilibrul imunologic- mentinerea morfologiei normale a intestinului- participarea la turnoverul acizilor biliari

In cazul in care in microflora intestinala predomina clostridiile fata de bacteriile lactice poate conduce la dereglari fiziologice printre care si maladia canceroasa

In urma unor studii epidemiologice s-a stabilit ca exista o corelatie intre alimentatia de ldquotip occidentalrdquo care favorizeaza cresterea densitatii de Clostridium paraputrificum marirea concentratiei de acizi biliari si riscul fata de cancerul de colon In dietoterapie produsele lactate fermentate au capatat o mare importanta datorita aportului in microflora lactica si a faptului ca in timpul fermentarii se produce o predigerare a proteinelor lipidelor si glucidelor ceea ce conduce la cresterea gradului de asimilare Aceste produse pot fi consumate si de catre persoanele cu deficienta de lactoza

Produsele lactate acide ndash indeosebi iaurtul ndash au proprietati hipocolesterolemiante si activitate antitumorala

O importanta dietetica o prezinta sucurile de legume fermentate lactic din morcovi sfecla rosie telina varza ardei

III 6 Produse alimentare de protectie imbogatite in celuloza

In ultimele decenii s-a constatat o incidenta crescuta a afectiunilor intestinale a constipatiei cronice apendicitei trombozei dereglarea metabolismului bilei sarurilor minerale paralel cu cresterea colesterolemiei si a incidentei bolilor cardiovasculare

Statistic s-a constatat ca incidenta acestor boli este mult mai mare in mediul urban decat in cel rural si mai accentuat in tarile industrializate fapt datorat lipsei de substante de balast din alimentatie substante denumite ldquofibre alimentarerdquo

20

In aceata grupa un rol important il au celulozele si substantele inrudite care au efecte fiziologice complexe

- actune ldquodetergentardquo ndash scad timpul de golire a stomacului prin cresterea vitezei tranzituli intestinal

- maresc cantitatea de apa retinuta formand un bol alimentar gelatinos care permite absorbtia si eliminarea substantelor nocive

- scad trigliceridele plasmatice postprandiale trigliceridele si colesterolul hepatic- influenteaza favorabil metabolismul proteinelor- intensifica excretia acizilor biliari- micsoreaza toxicitatea diferitelor substante inclusiv a cancerigenilor- modifica functia secretorie pancreatica si procesele digestive intraluminale

Datorita acestor efecte fibrele au un rol profilactic important in prevenirea- dislipidemiilor- cardiopatiilor ischemice- a diabetului zaharat- a litiazei biliare- a constipatiei cronice- a colonului iritabil- a apendicitei- a bolii diverticulare- a cancerului de colon

Fibrele alimentare sunt rezistente la hidroliza produsa de enzimele digetive Ele se grupeaza in doua categorii fibre solubile in apa si fibre insolubile in apa

Fibrele dietetice hidrosolubile ndash care formeaza gel ndash au un efect direct privind scaderea colesterolului (aceste fibre se leaga de acizii biliari din intestin) ndash asa sunt fibrele de guar si pectinele care sunt mai eficiente atat in privinta scaderii lipidelor sanguine cat si in privinta scaderii glicemiei

Asociati Britanica si Americana recomanda la diabetici o alimentatie bogata in fibre adica o alimentatie bogata in legume cereale tuberculi Acestea intarzie absorbtia hidratilor de carbon atunci cand sunt administrati cu alte alimente fapt ce duce la ameliorarea tolerantei la hidrati de carbon

In urma unor studii clinice s-au constatat efectele pozitive ale fibrelor solubile asupra lipidelor plasmatice si asupra tolerantei la glucoza fara a afecta echilibrul mineral

Cantitatea de fibre in dietele cu rol de scadere a lipidelor serice trebuie sa fie de cel putin 30 g fibre pe zi In diabetul zaharat in urma administrarii unei diete in fibre necesarul bazal de insulina scade la fel si colesterolul seric

21

Cap IV Rolul alimentatiei in aparitia si tratamentul hiperlipoproteinemiilor

In foarte multe cazuri de hiperlipoproteinemii regimul alimentar singur poate reprezenta un tratament eficient in normalizarea lipidelor serice Se pot stabili cateva principii ce trebuiesc respectate in tratamentul dietetic al hiperliporoteinemiilor

1 Obtinerea greutatii ideale ndash obiectivul regimului alimentar deoarece majoritatea pacientilor cu hiperlipoproteinemii sunt obezi ndash se poate realiza printr-un regim- cu continut scazut de lipide- hipocaloric- ce foloseste hidrati de carbon proveniti din legume legume radacinoase fructe

bogate in fibre alimentare2 Scaderea grasimilor saturate din dieta

- s-a observat o coleratie directa intre continutul din dieta al grasimilor saturate (contin acizi grasi polinesaturati) si nivelul colesterolului seric ndash grasimile saturate sa nu depaseasca 10 din totalul energetic

- dieta sa contina peste si untura de peste ulei de masline3 Scaderea lipideleor din alimentatie ndash reprezinta un alt deziderat al regimuli in

hiperlipoproteinemii- lipidele din regimul alimentar se vor scadea la o valoare sub 30 din valoarea

calorica totala a regimului alimentar- trebuie avut grija ca prin cresterea compensatorie a hidratilor de carbon din valoarea

calorica a ratiei ar putea duce la cresterea trigliceridelor serice4 Calitatea proteinelor utilizate in astfel de diete ndash efectul hipocolesterolemiant cel mai

puternic il exercita proteinele din leguminoase5 Regimul in hiperlipoproteinemii trebuie sa fie lipsit de alcool ndash alcoolul reprezinta o

sursa substantiala de energie duce la exces ponderal si duce la o productie crescuta de trigliceride

Principiile unei diete recomandate in hiperlipoproteinemii ar fi1 Aport de lipide sub 30 din valoarea calorica a ratiei din care acizii grasi saturati sa fie

sub 102 Colesterolul adus din alimentatie sa nu depaseasca 300 mgzi3 Aportul de fibre sa fie de cel putin 30 gzi4 Sa fie restrans aportul de zaharuri si niciodata sa nu se administreze intre mese5 Alcoolul interzis6 Aportul de sodiu sa nu depaseasca 6-7 gzi

Conform recomandarilor OMS hiperlipoproteinemiile se clasifica in 6 tipuri (bazate pe clasificarea initiala a lui Fredrickson) fiecare tip fiind caracterizat prin modificari ale lipoproteinelor serice

Exista doua metode principale care separa lipoproteinele metoda electroforezei si metoda ultracentrifugarii metoda la care ne vom referi

Prin ultracentrifugare se separa de la cele mai usoare la cele mai grele urmatoarele lipoproteine

- kilomicronii ndash transporta trigliceridele exogene(din dieta)- VLDL (very low density lipoproteins) ndash transporta trigliceride endogene (sintetizate

de ficat) ndash catabolizate elibereaza acizi grasi- LDL (low density lipoproteins) ndash carausul principal al colesterolului aceste particule

au actiune deosebit de aterogena

22

- HDL (high density lipoproteins) ndash reprezinta particulele protectoare caci ele pot accepta colesterolul din celulele tesutului periferic pe care il transporta la nivel hepatic

Sunt situatii cand sinteza acestor lipoproteine este crescuta sisau degradarea periferica este modificata Aceaste situatii poarta denumirea de hiperlipoproteinemie care poate fi primara (transmisa genetic) sau secundara (aparuta in cadrul altor maladii)

Hiperlipoproteinemia de tip I- se caracterizeaza prin cresterea anormala a trigliceridelor in urma unui consum

crescut de grasimi- boala se manifesta din copilarie- bolnavul prezinta dureri abdominale hepatomegalie si splenomegalie- serul este lactescent- regimul va fi normo- si hipocaloric (in cazul obezilor) normoprotidic

normoglucidic hipolipidic si bogat in vitamina A

Hiperlipoproteinemia de tip II (cu subtipul IIa si IIb)- tipul IIa se caracterizeaza prin ptologie cardiovasculara precoce xantoame

hipercolesterolemie prezenta bolii la ambii parinti- tipul IIb prezinta in plus hipertrigliceridemie- regimul alimentar va fi normo- sau hipocaloric (in cazul obezilor) nomoprotidic

normoglucidic hipolipidic hipocolesterolemiant

Hiperlipoproteinemia de tip III- se caracterizeaza prin prezenta xantoamelor colesterol seric crescut uneori scaderea

tolerantei la glucide tendinta la ateroscleroza precoce si prezenta la ultacentrifugare a unor fractiuni lipoproteice anormale

- regimul alimentar va fi normo- sau hipocaloric (in cazul obezilor) normoprotidic normo- sau hipoglucidic (in cazul asocierii tolerantei la glucide scazute) hipolipidic hipocolesterolemiant

Hiperlipoproteinemia de tip IV- se caracterizeaza prin existenta hepatosplenomegaliei a scaderii tolerantei la glucide- este crescut nivelul trigliceridelor sangvine si mai putin colesterolul sangvin- se mai numeste hiperlipoproteinemie indusa de glucide- regimul va fi normo- sau hipocaloric (in cazul obezilor) normoprotidic normolipidic

hipoglucidic

Hiperlipoproteinemia de tip V- se caracterizeaza prin hepatomegalie splenomegalie si a durerilor abdominale- serul are aspect lactescent- trigliceridele si colesterolul seric sunt crescute- uneori exista o toleranta scazuta la glucide- regimul alimentar va fi hipocaloric hipolipidic normoprotidic si hipoglucidic (daca

se asociaza cu o scadere a tolerantei la glucide)

23

Cap V Alimentele folosite predominant in Romania

V 1 Carnea si produsele din carne

In aceasta categorie se incadreaza- ldquocarnea de macelarierdquo ndash tsutul musclar scheletic al animalelor sacrificate de obicei in

abator (bovine ovine porcine cabaline)- carnea de pasare ndash puii gainile ratele gsatele curcanii porumbeii bibilicile- carnea de peste si moluste ndash salaul stiuca crapul pastravul bibanul morunul

pastruga nisetrul scrumbia melcii stridiile caracatitele- carnea de vanat ndash iepuri caprioare mistreti- viscerele- preparatele din carne (mezeluri conservele din carne)

Carnea de mamifere- continut proteic mai mare in carnea rosie- cel mai mare continut lipidic in carnea de porc- nu contine glucide- vanatul prezinta digestibilitate mai scazuta comparativ cu carnea furnizata de

animalele domesticeCarnea de pasare

- continutinut mai ridicat de proteine ndash cea de pui si curcan- continut mai ridicat de lipide ndash cea de rata si de gasca- comparativ cu mamifrele pasarile contin in carnea lor mai putini acizi grasi saturati

avand valoare nutritiva mai mareCarnea de vanat are

- un continut de proteine mai ridicat- un continut de lipide mai scazut

Carnea de peste- contine importante cantitati de vitamina A si D- este o sursa importanta de iod si flor- contine o proportie importanta de fosfor potasiu iar sodiu in cantitati reduse- prezinta perisabilitate ridicata fata de cea de mamifere sau de pasare Aceasta se

datoreaza continutului ridicat in apaDe la peste se mai consuma icrele ndash produse alimentare cu mare valoare nutritiva Icrele contin

- proteine- lipide ( mai ales lecitine)- minerale ndash fosfor potasiu sodiu sulf- vitamine

Canea provenita de la amfibii si nevertebrate acvatice (crustacee moluste melci stridii) se caracterizeaza

- printr-un continut crescut de apa (stridia 80 g) si de proteine (18-20 g)- ca sursa importanata de retinol riboflavina si tiamina- printr-un continut crescut de potasiu calciu fosfor si fier

Viscerele se comercializeaza sub doua categorii rosii si albe- rosii ficatul inima rinichii splina limba plamanii- albe creierul pancreasul glandele salivare intestinul ugerul stomacul- ficatul se remarca prin bogatia lui in proteine glucide mineale (fier fosfor cupru) si

vitamine (hidrosolubile si liposolubile)- creierul are un continut redus in proteine dar este bogat in lipide (mai ales

fosfolipide) contine fosfor potasiu sodiu si un procent redus de vitamine

24

- rinichiul este o sursa importanta de vitamine (retinol riboflavina niacina tiamina)- inima are o proportie insemnata de fier de potasiu si de fosfor calciu

Preparatele din carne- spre deosebire de carnea proaspata sunt supuse diverselor tratamente in vederea

obtinerii anumitor calitati organoleptice si nutritive dar si pentru asigurarea conservabilitatii lor

- materii prime carne (de la un animal sau mai multe) viscere grasime (slanina) sare si nitrat de potasiu (salpetru) ndash pentru a obtine o coloratie roz-rosie specifica carnii proaspete arome condimente lianti Aceste materii sunt supuse diverselor operatii taiere tocare malaxare maturatie fierbere afumare sarare

- produse din carne netocata ndash sunca muschiul tiganesc costita pastrama- produse obtinute din carne tocata ndash parizer crenvursti caltabos lebarvvurst

carnaciori sunca de Praga salam de vara salam italian salam de iarna ghiudem

Carnea pestele si produsele lor ( la 100g aliment)

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriicarne de vaca slaba 204 22 104carne de vaca semigrasa 170 70 134carne de vaca grasa 140 200 243carne de vitel slaba 220 30 118carne de vitel semigrasa 205 68 149carne de porc grasa 150 320 359carne de porc semigrasa 163 230 281carne de porc slaba 204 63 142carne de oaie slaba 200 65 144carne de oaie semigrasa 170 280 331carne de miel 180 200 260carne de gaina slaba 200 50 128carne de gaina grasa 190 95 167carne de curca slaba 245 85 179carne de curca grasa 206 153 227carne de gasca semigrasa 184 200 260carne de gasca grasa 160 350 392carne de rata 196 80 155carne de cal 10 210 25 113carne de caprioara 200 19 100carne de iepure 220 10 98carne de mistret 220 25 114creier de bovine 105 90 127ficat de bovine 40 200 50 146ficat de porc 30 190 60 146rinichi de bovine de porc 180 50 120inima de bovine 08 160 35 101carnati afumati de porc 130 290 323

25

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriicarnati Bicaz 125 200 237carnati caltabos 128 315 345carnati Harghita 08 170 260 315carnati Mehedinti 100 176 205carnati Muntenia 110 250 278carnati Plai 19 140 430 465carnati tibles 16 80 250 272carnati Trandafir 17 117 274 310cremwursti 12 110 216 251leberwurst 12 104 259 288leber Litoral 11 154 211 264Parizer 10 108 220 253parizer de porc 10 122 147 191parizer dietetic 17 143 115 173salam Bihor Bucuresti Muntenia 06 115 250 282salam Miorita Mistretul de porc 06 105 295 320salam Siretul 11 133 173 220salam de vara 08 140 350 386salam Victoria 13 149 81 142salam de tip Sibiu 265 430 508sunca muschi tiganesc 230 240 317sunca Muntenia 72 108 65 134toba 10 100 175 208pateuri paste de carne 23 122 210 255carne tocata pentru mici 10 123 169 212carne tocata pentru parjoale 49 90 99 149carne tocata pentru sarmale 62 83 325 362carne de porc cu fasole boabe 90 55 84 137carne de vita cu fasole boabe 94 100 60 135piept condimentat cu fasole boabe 120 59 58 127salam cu fasole boabe 130 71 66 144carne de porc cu mazare 100 78 100 166babusca 173 45 113calcan 170 20 88cod 190 10 87crap 189 28 104crap de elesteu 160 10 159heringi de primavara (slabi) 191 65 139heringi de vara toamna iarna (grasi) 177 185 245macrou 220 100 183morun 175 47 115

26

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriinisetru 185 117 237platica 169 30 78salau 194 90 83scrumbii de Dunare 142 260 300somn pana 168 188 244stavrid 188 40 114stiuca 190 40 82crap sarat 244 44 141heringi slabi sarati 190 62 135heringi grasi sarati 190 190 250scrumbii de dunare sarati 200 207 274stiuca sarata 228 50 98icre de crap 25 30 130icre de Manciuria 350 120 255icre negre (caviar) 260 150 246icre de stiuca 270 15 125babusca in sos tomat 45 110 88 145caras in sos tomat 54 93 90 144crap in sos tomat 35 110 90 143macrou in ulei 20 194 215 280macrou in sos tomat 28 166 146 215merlucius in sos picant 30 190 140 209sardina in ulei 20 178 207 266sardina in sos tomat 22 160 110 177sardina in sos marinat 20 177 125 190stravid in ulei 20 170 180 237stravid in sos tomat 25 154 40 110stravid in sos tomat cu legume 50 107 80 138stravid in suc propriu 35 172 87 151stiuca in sos tomat 28 142 40 123paste de peste 56 147 145 218

V 2 Laptele si produsele din lapte

Aceste produse alimentare de origine animala prezinta o valoare biologica ridicata fiind alimente de baza in hrana omului sanatos si bolnav

Laptele este ldquoun aliment constructorrdquo asa cum este definit de Bigorre care mai ales prin proteinele sale si complexul fosfo-calcic raspunde nevoilor copilului si adolescentului favorizand dezvoltarea cresterea osificarea dentitia etc Deasemenea este un aliment economic proteinele sale de mare valoare biologica putand fi procurate mult mai usor decat cele din carne ndash 1 litru lapte sau 90 g branza contin tot atatea proteine cat 100 g carne sau 2 oua La acestea se adauga si digestibilitatea deosebit de buna a factorilor sai nutritivi

Cel mai frecvent se foloseste laptele de vaca (recoltat de la a doua saptamana dupa nasterea vitelului) dar mai poate fi folosit si laptele de la alte specii (oaie capra bivolita)

27

Produse lactate acide- au avantajul prezntarii factorilor nutritivi sub o forma mai usor asimilabila- se obtin in urma fermentatiei lactice pure (determinata de bacteriile aflate in lapte sau

introduse sub forma culturilor selectionate) sau prin fermentatie mixta alcoolica si lactica

- principalele produse lactate acide fabricate la noi sunt laptele acru laptele acidofil (obtinut din lapte pasteurizat sau sterilizat ndash pentru a distruge microflora proprie ndash si apoi insamantat cu o cultura pura de Lactobacillus acidophilus) iaurtul chefirul (obtinut prin fermentatie mixta)

Conservele de lapte- laptele condensat- laptele praf

Untul este un produs lactat obtinut din grasimea laptelui (smantana)Branzeturile sunt derivate de lapte obtinute prin prelucrarea in diverse moduri a cheagului

obtinut prin coagularea cazeinei din lapte ( aceasta se obtine prin doua moduri ndash prin acidifiere sau cu ajutorul cheagului)

- branzeturile obtinute din cheagul rezultat in urma acidifierii lactice se consuma de obicei in stare proaspata si au o consistenta moale Aceste sortimente de branzeturi sunt sarace in calciu ndash in zer se antreneaza calciul care nu este mentinut in coagul

- branzeturile obtinute din coagulul produs cu ajutorul cheagului ncesita o prelucrare mai laboroasa in mai multe etape Coagulul produs retine in masa sa calciul sub forma de paracazeinat de calciu

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Calorii

lapte de vacă integral 48 35 36 67lapte de vacă cu 3 grăsime 48 35 30 62lapte de vacă cu 2 grăsime 49 35 20 53lapte de vacă cu 17 grăsime 49 35 17 50lapte de vacă cu 15 grăsime 50 35 15 49lapte smantanit 50 35 01 38lapte de bivoliţă 49 56 65 104lapte de oaie 46 60 75 113lapte de capră 45 35 37 67lapte de vacă bătut integral 39 35 36 64lapte de vacă bătut degresat 40 34 01 31lapte extra 30 40 40 67lapte gras 40 32 26 54lapte degresat 39 32 01 30chefir 40 40 28 59sana 40 35 36 64lapte praf din lapte normalizat 400 270 240 498lapte praf din lapte parţial degresat 450 300 160 456branză foarte grasă de vacă 70 110 155 218branză grasă de vacă 45 130 90 155branză slabă de vacă 40 170 12 97branză slabă de vacă din lapte praf 50 175 08 100

28

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Calorii

branză de burduf 15 240 260 346branză telemea de oaie 10 109 240 305branză telemea de vacă 10 170 172 243caşcaval dobrogea-penteleu 10 250 190 334caşcaval penteleu 10 250 190 283branză Olanda 02 307 230 340branză Schweizer 05 260 260 350branză Ludus 15 206 258 324branză topită Brădet 30 177 163 236branză topită Cedar 25 166 196 260branză topită Schweizer cu smantană 15 172 241 301branză topită Mediaş 54 189 138 228branză topită grasă 10 300 90 211branză cremă 17 102 287 316smantană 20 31 35 200 213smantană 30 25 25 300 300

V 3 Grasimile alimentare

Grasimile sunt produse eterogene alcatuite dintr-un amstec complex de gliceride (cea mai mare proportie) ceride steroli rasini substnte proteice si mucilaginoase vitamin si pigmenti (clorofila caroten xantofila)

Gliceridele sunt esteri ai glicerolului cu una doua sau trei molecule de acizi grasi iar in functie de numarul acizilor grasi care au esterificat gruparea hidroxil a glicerolului vorbim de mono- di- sau trigliceride Cand esterificarea a implicat un singur acid gras este vorba de gliceride omogene (ex tristearina) iar cand aceasta a legat acizi grasi diferiti vorbim despre gliceride mixte (ex palmitodistearina) In ceea ce priveste natura lor acizii grasi care esterifica glicerolul pot fi saturati si nesaturati Aceasta are o deosebita importanta intrucat determina deosebiri intre diversele tipuri de grasimi atat din punct de vedere fizico-chimic cat si in ceea ce priveste valoarea lor nutritiva

Din punct de vedere al originii lor grasimile pot fi- animale ndash grasimea se depune indeosebi in tesutul subcutanat sau in jurul organelor

interne La unele specii se depune in tesutul muscular conferindu-i fragezime (ex muschiul de porc)

- vegetale ndash la organismele vegetale acumularea grasimii se face cu predilectie in embrion fructe si seminte unde se gasesc sub forma unor emulsii cu apa si proteinele

- mixteDin punct de vedere nutritional grasimile alimentare prezinta cateva caractere comune

- au punctul de topire sub 40 ordmC- au un coeficient de utilizare digestiva in jur de 100- sunt constituite din gliceridele acizilor grasi din serie alifatica cel mai frecvent cu un

numar pereche de atomi de carbon foarte rar ramificati- aduc organismului in jur de 9 caloriigram ndash reprezentand un substrat energetic

deosebit de valorosGrasimile animale pot fi

29

- lichide - ulei de peste- solide ndash seul (de vita de ovine) grasimea de porc (slanina untura) grasimea de

pasareGrasimile vegetale pot fi

- lichide (uleiuri) de masline de germeni de porumb de floarea-soarelui de dovleac etc

- solide ndash untul de cacao uleiul de palmier

Denumire aliment Glucide Proteine LipideCalorii

unt 80 25 80 800 806unt 75 25 60 750 732unt 65 23 50 650 634untură de porc 02 996 927untură de gască 05 990 923seu topit 03 994 927ulei de floarea soarelui 100 930ulei de soia 100 930ulei de germeni de porumb 100 930margarină 82 05 820 766

V 4 Ouale

Oul reprezinta un aliment deosebit de valoros pentru hrana omului datorita bogatiei lui in factori nutritivi indispensabili organismului Pentru a ilustra mai bine importanta acestui aliment o arata productia de oua pe plan mondial care se ridica la 267 miliarde de oua anual

Pe langa faptul ca este o excelenta sursa de factori nutritivi cu o valoare biologica mare oul este un aliment foarte economic comparativ cu carnea sau pestele

Cel mai frecvent se consuma oul de gaina dar se utilizeaza si oua de la alte specii ndash rata gasca curca

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriiou de găină integral 06 140 120 171gălbenuş de ou de găină 03 160 320 364albuş de ou de găină 05 130 02 57ou de raţă 03 117 133 173praf de ouă de găină integral 18 450 400 564

30

V 5 Cerealele

Cerealele sun plante de cultura care fac parte din familia mare a gramineelor Acestea sunt cultivate pentru fructul lor care este o cariopsa formata din samanta invelita intr-o serie de straturi protectoare

Cerealele furnizeaza un numar mare de calorii (cca 50 din valoarea calorica a ratiei zilnice) si prezinta avantaje economice legate de perioada de vegetatie scurta de usurinta transportului si de stocarea lor

Reprezentantii cei mai importanti ai cerealelor sunt graul secara ovazul porumbul orezul meiul hrisca si sorgul

Denumire alimentGlucide Proteine Lipide

Caloriipaine de grau albă (0-70) 459 86 12 234paine de grau albă cu cartofi 477 85 10 223paine albă fără sare (fiină 700) 471 76 10 225franzelă Bucureşti (făină 600) 483 85 20 234franzelă Bucureşti (fănă 700) 467 74 10 223franzelă Damboviţa (făină 800) 472 79 20 228franzelă Damboviţa (făină 950) 462 81 30 225paine neagră (făină 1350) 417 73 30 203paine integrală (făină 1500) 470 84 30 230paine graham 432 73 50 211paine de secară (făină 2000) 442 62 50 212batoane cu lapte 511 105 40 290chifle extra 475 98 19 252chifle cu lapte şi calciu 494 76 80 241cornuri Sinaia 512 111 41 298făină de grau (extracţie 30) 736 108 09 354faină de grau (extracţie 75) 729 110 11 354făină de grau (extracţie 85) 713 115 14 352făină de secară 746 89 12 353făină de porumb 721 96 17 351arpacaş de orz 720 95 15 348Orez decorticat 758 76 10 298Griş 733 112 08 354paste făinoase obişnuite 759 96 10 360paste făinoase cu ou 791 102 22 386fulgi de grau 735 125 15 366fulgi de orez 806 76 06 367fulgi de ovăz 653 137 57 377fulgi de porumb 713 83 63 384pufuleţi 709 106 57 387

31

tăieţei proteinizaţi 720 118 22 364

V 6 Legumele

Legumele sunt alimente de origine vegetala cu o larga utilizare in hrana omului sanatos si bolnav oferind un aport important de elemente nutritive concomitent cu posibilitatea unor multiple variatii a meniului

Partea comestibila a legumelor variaza de la o specie la alta radacina tulpina bulbul fructul florile semintele frunzele sau intraga planta

Din punct de vedere agroalimentar legumele au fost impartite astfel1 Legume radacinoase morcovii patrunjelul telina ridichea sfecla rosie2 Legume bulbifere ceapa usturoiul prazul3 Legume tuberculifere cartoful4 Legume varzoase varza gulia conopida5 Legume fructoase rosiile vinetele ardeii castravetii dovlecelul pepenele galben

pepenele verde6 Legumele pastaioase si boabe (leguminoase) fasolea verde si uscata mazarea verde si

uscata lintea bamele7 Legume frunzoase spanacul salata verde andivele loboda macrisul stevia8 Legume condimentare mararul patrunjelul telina (frunzele) leusteanul tarhonul

cimbrul9 Legume perene sparanghelul aghinarea hreanul10 Ciupercile comestibile

Denumire aliment Glucide Proteine LipideCalorii

andive 30 15 02 22anghinare 10 27 07 38ardei gras verde 25 137 11 25ardei gras roşu 25 17 04 39cartofi noi 174 15 02 80cartofi maturi 20 25 015 88castraveţi 29 29 02 18ceapă verde 20 15 02 20ceapă uscată 80 106 02 45ciuperci 23 50 05 29conopidă 39 28 027 30dovlecei 32 10 01 18fasole verde 57 20 02 34gulii 18 45 01 33hrean 11 32 02 81lobodă 29 05 02 19mazăre verde boabe 140 84 05 93mărar frunze 12 10 08 32morcovi 13 15 03 44napi 12 20 02 32

32

păstranac 15 25 05 72pătrunjel frunze 32 105 06 46pătrunjel rădăcini 100 11 08 53Denumire aliment Glucide Proteine Lipide

Caloriipătlăgele roşii 43 11 03 25praz 100 23 04 54ridichi de lună 38 08 01 20ridichi de iarnă 49 13 01 26salată verde 30 16 02 21sfeclă roşie 90 14 01 44spanac 26 30 03 26sparanghel 26 20 02 21ţelină rădăcini 59 15 03 33urzici 71 70 07 64usturoi 26 68 02 136varză albă 58 18 02 33varză Bruxelles 70 40 05 50varză roşie 56 19 02 33vinete 48 13 02 27ardei umpluţi cu orez 70 14 19 52bulion 83 27 06 51roşii in bulion 32 11 03 20bame in bulion 46 20 06 33bame in ulei 62 19 60 91conopidă in apă 18 10 02 13dovlecei in apă 25 15 04 20fasole verde in apă 22 11 02 15ghiveci in bulion 32 13 03 21ghiveci in ulei 34 18 80 96mazăre verde boabe 100 85 05 72mazăre boabe fină 90 85 04 67pastă de tomate 154 54 10 94sos picant 111 26 08 64spanac cu orez 20 20 60 90suc de tomate 46 11 23supă concentrată de conopidă

27 18 20 20

supă concentrată de ţelină36 15 20 23tocană de legume 31 12 60 73tomate umplute cu orez 70 15 80 109urzici conservate 54 23 04 35

33

vinete in bulion 25 11 05 19vinete in ulei 24 18 80 92zacuscă de legume cu vinete44 11 34 54zarzavat pentru ciorbe 25 14 15 26Denumire aliment Glucide Proteine Lipide

Caloriizarzavat pentru supe 27 12 17 41castraveţi in oţet 15 06 9gogoşari intregi in oţet 30 08 15gogoşari tăiaţi in oţet 26 07 14salată de varză roşie 30 10 16salată de sfeclă roşie 8 10 37varză acră 33 12 18cartofi deshidrataţi 770 74 04 350ciuperci deshidratate 308 417 17 313morcovi 614 90 15 303fasole boabe 47 230 17 303linte boabe 520 250 18 337mazăre boabe 530 215 19 323

V 7 Fructele

Fructele sunt alimente de origine vegetala caracterizate din punct de vedere nutritiv prin bogatia lor in apa glucide cu molecula mica celuloza saruri minerale si arome

Din punct de vedere structural se deosebesc- fructe cu seminte carnoase merele perele gutuile si citricele- fructe samburoase prunele caisele piersicile ciresele visinele coarnele- fructe suculente cu seminte mici raspandite in pulpa fructului fragii zmeura

capsunile smochinele strugurii coacazele agrisele afinele- fructe nucifere (oleaginoase) nucile alunele migdalele fisticurile arahidele

Denumire aliment Glucide Proteine LipideCalorii

afine 139 07 06 66agrişe 95 10 04 47ananas 119 04 02 52banane 157 13 06 73caise 117 10 10 53cantalup 69 08 10 30căpşuni 74 08 06 39cireşe 150 10 03 68coacăze roşii 80 14 04 42coacăze negre 107 12 05 53coarne 169 07 04 76

34

corcoduşe 102 06 01 45dude 145 13 06 81fragi de pădure 98 13 10 57grape-fruit 65 06 02 31gutui 120 05 05 56

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriilămai 60 10 03 31mandarine 90 08 02 42măceşe 218 41 12 127mere 145 03 04 64mure 140 14 14 76pepene galben 50 05 10 23pepene verde 54 05 10 29pere 146 06 04 66piersici 110 09 01 50portocale 100 08 02 47prune 168 06 01 72struguri 176 08 010 85vişine 126 10 05 60zmeură 107 13 03 54caise fără samburi 680 52 04 304curmale cu samburi 740 19 06 317măceşe cu seminţe 622 22 07 270mere uscate 700 14 020 311pere uscate 700 24 04 300smochine 580 43 13 267stafide 710 25 05 306alune in coajă 120 140 620 683arahide 140 260 437 570măsline 85 250 440 460nuci in coajă 130 190 587 636seminţe de dovleac 70 350 470 613seminţe de floarea soarelui 90 270 500 612seminţe de soia 220 380 200 432seminţe de soia degresată 380 500 100 381suc de mere 174 01 72suc de mere concentrat 640 05 264suc de pere 140 01 58suc de prune 137 01 56suc de struguri 200 01 83suc de tomate 50 10 25

35

suc de zmeură 120 02 50compot de caise 140 05 59compot de cireşe 140 05 59compot de gutui 170 05 57compot de mere 170 03 71Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriicompot de pere 200 02 83compot de piersici 115 06 50compot de prune 150 04 63compot de vişine 136 04 57

V 8 Produse zaharoase

Produsele zaharoase formeaza o grupa de alimente obtinute prin procese de rafinare industriala caracterizate prin concentrarea in compozitia lor a glucidelor cu molecula mica (glucoza zaharoza levuloza) Consumul si productia lor au crescut mult in epoca moderna atat datorita proprietatilor organoleptice care-l atrag pe consumator cat si usurintei cu care sunt digerate si absorbite oferind totodata intr-un volum mic o valoare calorica ridicata

Materiile folosite cel mai frecvent folosite la abricarea acestor produse sunt in afara de zahar (care reprezinta procentul cel mai mare) glucoza amidonul mierea laptele grasimile animale si vegetale samburii si semintele unor plante (boabele de cacao nucile migdalele arahidele alunele samburii de caise semintele de floarea-soarelui de susan de mac etc) fructele (paste gemuri fructe zaharisite conservate in alcool) substante gelifiante (gelatina agar-agar-ul pectina guma arabica) substantele spumante (albusul de ou albumina din sange) substante aromatizante naturale (sucuri de fructe uleiuri eterice esente extrase din plante) sau artificiale (vanilina cumarina mentolul) substante colorante naturale (caramelul clorofila carminul sofranul carotenul) sau artificiale (indigoina amarantul tartrazina oranj eritrozina)

In functie de materia prima folosita la prepararea lor produsele zaharoase se clasifica in1 Produsele zaharoase propriu-zise bomboane jeleuri rhat serbet bomboane fondante

halvaua martipan nuga fructe zaharisite glasate siropuri dulceturi2 Ciocolata si produse din ciocolata3 Produse de cofetarie prajituri torturi inghetateFoloirea abuziva a produsele zaharoase determina efecte negative asupra organismului si

anume ateroscleroza si complicatiile ei afectiune care ia astfel alura unei patologii nutritionale Totodata in urma consumului exagerat de dulciuri rafinate poate apare un dezechilibru tiaminoglucidic manifestat prin tulburari ale sistemului nervos central Avand in vedere aceste efecte negative determinate de consumul de dulciuri se recomanda restrangerea consumului lor la maximum 7-10 din valoarea calorica a ratiei zilnice a individului normal

Denumire aliment Glucide Proteine LipideCalorii

cozonac ardelenesc 447 89 44 260cozonac de casă 446 104 103 322biscuiţi obişnuiţi 703 90 90 409biscuiţi 640 94 167 456biscuiţi Chindia 633 100 145 435biscuiţi Covasna 646 91 131 436

36

Eugenia (cu cremă) 644 87 150 440biscuiţi cu miere 624 126 135 433biscuiţi Mirela 646 100 137 433biscuiţi spiralaţi 633 90 115 403biscuiţi steluţe 643 119 125 430biscuiţi Voinicel 701 87 115 420Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriisticksuri 681 133 52 381fundiţe 591 83 199 462napolitane Cindrel 443 80 305 498napolitane Frutti 458 64 303 496zahăr 999 410glucoză 780 320miere de albine 81 04 02 336amidon 830 340caramele cu fructe 830 12 64 405caramele cu lapte 810 64 69 422caramele cu malţ 820 57 10 360caramele cu miere 840 37 50 406caramele cu rom 640 27 54 323dropsuri 95 403dropsuri cu lapte 940 23 20 413drajeuri 980 402bomboane fondante 787 31 91 420bomboane cu ciocolată 563 70 338 574ciocolată cu lapte 500 69 400 605ciocolată menaj 620 65 275 536ciocolată Romanţa 548 65 281 513ciocolată cu vanilie 649 46 284 549sirop de fructe (vişine zmeură) 670 02 275dulceaţă de caise 700 08 290dulceaţă de căpşuni 631 04 260dulceaţă de trandafir 680 08 282dulceaţă de vişine 680 08 282gem de caise 605 05 250gem de căpşuni 590 04 244gem de gutui 580 04 239gem de piersici 595 05 246gem de prune 590 06 244gem de vişine 580 07 241gem de zmeură 590 05 244jeleu de afine 700 06 289

37

jeleu de mure 650 05 269magiun de prune 550 15 232marmeladă amestec 630 06 261marmeladă extra 710 04 292pastă de măceşe 660 08 274cacao praf 400 234 200 446Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriihalva din floarea soarelui 430 184 315 546miere de albine 81 04 02 336

V 9 Bauturile nealcoolice

Bauturile nealcoolice cel mai frecvent folosite de om sunt apa potabila apele minerale ceaiurile sucurile de fructe si de legume siropurile si bauturile stimulante (ceaiul cafeaua cacaoa)

V 10 Condimentele

Condimentele sunt ingrediente care se adauga diverselor preparate culinare carora le confera un gust placut apetisant In alimentatia dietetica acestea au un rol important mai ales in cazul unor regimuri restrictive lipsite de sapiditate greu suportate de bolnavi

Condimentele sunt in general fara valoare nutritiva iar prin aromele care le contin produc stimularea apetitului si excita secretiile digestive

In traditia culinara romaneasca condimentele au fost clasificate in functie de gust si aroma1 Condimente acide otetul acidul tartric acidul citric2 Condimente picante piprul mustarul boiaua3 Condimente aliacee usturoiul ceapa prazul hreanul4 Condimente aromate coriandrul chimenul cimbrul leusteanul tarhonul mararul

patrunjelul dafinul scortisoara vanilia cuisoarele anansul5 Condimente saline sarea de bucatarie si inlocuitorii acesteia

38

Cap VI Notiuni elementare de dietoterapie

VI 1 Tipuri de regimuri

Prin dietoterapie se intelege tratamentul bolilor prin alimente (dieta) iar regimul alimentar sau dieta trebuie sa asigure valoarea calorica alimentatiei normale (raportata la varsta sex stari fiziologice) Exista o multitudine de regimuri dietetice in functie de calitatea si cantitatea alimentelor ce le compun Din punct de vedere al cantitatii regimurile sunt hipocalorice si hipercalorice iar calitativ ele sunt adaptate diverselor categorii de imbolnaviri

1 Regimul hidric se realizează prin introducerea in organism a unei cantitati mai mari de apa sau lichide a caror cantitate nu va depasi 2 litri ce se va administra in doze mici fractionate si nu trebuie a depaseasca 2-3 zile timp in care bolnavul va sta obligatoriu la pat Indicatii in primele zile postoperatoriu in diaree acuta gastrita acuta litiaza renalaAlimente premise sunt supe de legume ceaiuri neindulcite sau indulcite cu zaharina zeama de orez bulionul de legume

2 Regimul hidro-zaharat este indicat in hepatita epidemica insuficienta hepatica in perioada febrila a bolilor infectioase Ca alimente premise in acest regim avem sucuri de fructe indulcite ceaiuri indulcite zeama de compot zeama de orez

3 Regimul hipocaloric este indicat in boli cardiovasculare si mai ales in obezitateAlimente premise branza de vaci laptele carnea alba legume mere Sunt interzise zaharul dulciurile pastele fainoase sosurile carnea grasa strugurii prunele

4 Regimul hipercaloric este indicat in diaree cronica stari febrile prelungite neoplasme tuberculoza in perioada de crestere a copiilor in sarcina sau lactatieRegimul va fi realizat mai ales pe seama glucidelor si grasimilor (undelemn unt fainoase combinate cu dulciuri dulceata miere)

5 Regimul lactat se indica in primele 3-5 zile ale fazei acute in boala ulceroasa in primele zile dupa hemoragia digestiva superioara Ca alimente permise se pot folosi laptele la care se poate adauga frisca sau smantana

6 Regimul lacto-făinos este indicat in ulcer gastric după operatii pe stomac Ca alimente premisebranza de vaci piureuri de legume fainoase oua moi cas lapte smantana frisca

7 Regimul din diabetul zaharat alaturi de tratamentul medicamentos reprezinta conditia esentiala a mentinerii vietii diabeticului cat mai aproape de normalDiabetul zaharat este de două tipuri diabet insulinodependent (DZ tip I ndash cel care necesita insulina) si diabet zaharat insulinoindependent (DZ tip II ndash cel care se trateaza cu medicatie orala sau regim alimentar)

In diabetul de tip I in general sunt necesare trei mese principale si doua gustari care trebuie sa fie luate in fiecare zi la aceeasi ora conform tratamentului insulinic

In cazul pacientilor cu diabet de tip II care majoritatea sunt si obezi obiectivul principal al dietei il reprezinta scaderea in greutate In general regimul pentru aceasta forma de diabet este format din trei mese pe zi indiferent daca se asociaza si tratament oral

Alimentele premise sunt carnea de vaca vitel sau pasare pestele branzeturile Ca legume sunt admise varza conopida spanacul dovleacul salata vinetele ardeiul gras castravetii rosiile

Alimentele care trebuiesc obligatoriu cantărite (deoarece pacientul diabetic trebuie sa consume o anumita cantitate din acestea pe zi) sunt fructele lactatele cartofii orezul grisul pastele fainoase (acestea din urma se cantaresc fierte) painea mamaliga

Sunt interzise biscuitii legumele uscate (fasole mazare linte) zaharul dulciurile berea vinul tuica strugurii prunele mierea de albine bananele curmalele

8 Regimul hepatic este indicat in hepatita cronica agresiva ciroza hepatica decompensata neoplasm hepatic

39

Alimente premise branza de vaci cas urda iaurt carne slaba fiarta paine alba prajita legume fainoase fructe coapte biscuiti supe de fainoaseAlimente interzise carnea grasa de orice fel viscerele conservele untul alunele nucile bauturile alcoolice cafeaua condimentele prajelile rantasurile

9 Regimul cardiovascular este indicat in insuficienta cardiaca hipertensiune arteriala infarct miocardic acutAlimentele premise sunt supe de zarzavat simple fainoase in cantitate limitata 1-2 oua pe saptamana carne slabă fiarta legume si zarzavaturi crude sau fierte lapte si branzeturi degresate compoturi dulceata marmeladaSunt interzise laptele integral si branzeturile sarate si grase carnea grasa viscerele grasimile animale in cantitate crescuta bauturile alcoolice condimentele sarea

10 Regimul renal are ca indicatii insuficienta renala glomerulonefrita acuta difuzaIn acest regim sunt permise urmatoarele alimente salata de cruditati cu undelemn fructe crude sau coapte supe de legume si fainoase prajituri cu mere cas branza de vaci urda galbenus de ou paine fara sareSe interzic alimentele sarate ndash branzeturi conserve mezeluri Se aplica restricaie la consumul de carne

11 Regimul pentru ulcer gastro-duodenalAlimente permise bolnavilor de ulcer sunt carne slaba de vaca vitel pasare peste slab

sunca slaba parizer crenvurşti legume bine fierte sub forma de piureuri budinci sau sufleuri lapte dulce smantana unt branza proaspata de vaci cas urda oua proaspete fierte moi sau sub forma de ochiuri romanesti ulei fainoase - gris orez paste fainoase paine veche de o zi biscuiti dulciuri sub forma de budinci sau prajituri cu aluat uscat fructe dulci si bine coapte (fara samburi si coji) ceaiuri de menta musetel sunatoare tei apa minerala plata sucuri crude de morcovi mere piersici

Sunt interzise in boala ulceroasa alcoolul cafeaua ceaiul negru bauturile carbogazoase bauturile acre sau fierbinti carnea grasa sarata afumata sau preparata prin prajire pestele gras sarat afumat conservele de peste branzeturile fermentate sarate afumate laptele batut iaurtul untura slanina rantasurile maioneza painea moale prajita painea neagra pesmet prajit dulciurile concentrate (marmelada dulceata ciocolata aluaturi dospite proaspete foietaje) zarzavaturile crude fibroase cu celuloza dura (castraveti ridichi sfecla varza alba fasole uscata linte vinete rosii) ceapa usturoi ardei iute fructe crude sau acre nuci alune migdale condimente iuti si iritante (piper boia hrean mustar otet)

VI 2 Hidratarea organismului

Nevoia organismului de a se hidrata depinde de activitatea fizica desfasurată de mediul ambiant dar si de varsta persoanei sau de existenta anumitor boli De aceea persoanele care lucreaza intr-un mediu calduros pierd mai multă apa din organism decat ar fi normal de aceea si aportul trebuie sa fie corespunzător Pe de alta parte in anumite boli cum este diabetul nou descoperit sau dezechilibrat pierderile de lichide sunt foarte mari - in jur de 8 lzi de aceeas consumul este corespunzător

Cu inaintarea in varsta organismul se deshidrateaza reacţiile biochimice se desfasoara mai greu iar indepartarea din organism a toxinelor este mai dificila De aceea persoanele de varsta a treia trebuie sa consume cat mai multe lichide

In mod normal o persoana elimina zilnic aproximativ 15 l de apa pe cale renala 750 ml prin transpiratie si 400 ml prin respiratie si pentru a suplini aceste pierderi trebuie sa bea apa Acest echilibru intre aportul de apa si eliminarea acesteia este obligatoriu pentru ca orice retinere de apa in organism poate arata o afectiune renala cardiaca hepatica sau de alta natura

O hidratare ineficienta poate determina constipatie cresterea riscului de infectii urinare sau de ldquopietrerdquo la rinichi

40

Nu este bine sa se bea apa in timpul mesei si nici imediat dupa masa si este bine ca apa sa fie bauta lent in cantitati mici si cat mai des Consumul de cantitati mari de apa intr-un timp scurt determina diluarea brusca a sucurilor gastrice si ulterior probleme de digestie

VI 3 Ratia calorica si alimentatia rationala

Asigurarea energiei organismului uman este o functie vitala fara de care respiratia activitatea inimii a creierului ficatului excretiei activitatea musculara cresterea si reproducerea nu ar fi posibile

Energia organismului uman este asigurata prin metabolizarea (arderea) substantelor calorigene (monozaharide acizi grasi si aminoacizi) Producerea de energie se realizeaza in special pe seama glucidelor si lipidelor proteinele avand rol deosebit in crestere si reproducere

Neutilizarea totala a energiei furnizate duce la depozitarea glucidelor si lipidelor in tesutul adipos ficat si muschi Excesul alimentar si sedentarismul creeaza premisele obezitatii Cand nevoile energetice nu sunt acoperite prin aport alimentar timp indelungat apare denutritia (slabirea)

Pentru mentinerea functiilor sale vitale organismul are nevoie de o cantitate de energie calorica minima Acesta este metabolismul bazal care se defineste astfel energia necesara unui individ aflat in stare de veghe in repaus fizic si psihic de cel putin 12 ore dupa ultima masa si la cel putin 24 de ore dupa ingestie de proteine in conditii de neutralitate termica adica la o temperatura a mediului ambiant de 20-21degDeci chiar in repaus complet are loc o cheltuiala minima de energie un consum de alimente necesar functionarii inimii plamanilor circulatiei etc Valoarea metabolismului bazal variaza cu greutatea individului suprafata corporala diferite stari fiziologice (graviditate alaptare etc) si unele functii glandulare (hipertiroidismul il mareste)

Calculul metabolismului bazal se face tinand seama ca adultul normal are nevoie de o calorie pentru fiecare kg corp greutate ideala pe ora (caloria este o unitate de masura a energiei furnizate de alimente)

ex un adult de 70 kg are nevoie de 1680 calorii (1 x 70 x 24 = 1680)Nevoile energetice bazale sunt mai crescute la copil si scad cu varsta

Pentru cheltuielile energetice suplimentare (in special efortul) organismul necesita un supliment energetic Se stie ca un gram de lipide elibereaza 93 calorii iar un gram de glucide si de proteine cate 41 calorii Se cunosc astazi nevoile calorice pentru diferite activitati fizice si profesii ale adultului intre 25-40 de ani Raportate la kg corpgreutate ideala nevoile calorice in raport cu munca depusa sunt- repaus la pat 20-25 caloriikg corpzi- sedentarism 25-30 caloriikg corpzi - munca usoara 30-35 caloriikg corpzi- activitate fizica moderata 35-45 calorii- munca fizica intensa si prelungita 40-45 calorii- munca foarte grea 50-60 calorii si chiar mai mult

Pentru copii- 100-110 kckgc ndash 2-3 ani - 85 kckgc ndash 4-6 ani - 70 kckgc ndash 7-9 ani - 55 kckgc ndash 10-12 ani - 50 kckgc ndash 13-15 ani

Greutatea ideala reprezinta greutatea care pentru un anumit sex talie si varsta asigura speranta de viata maxima Greutatea ideala la adulti se calculeaza cel mai adesea dupa formula Societatii Americane de Asigurari

G = 50 + 075 ( T ndashndash 150 ) + ( V ndash 20 )4

41

undeG = greutatea exprimata in kg T = talia exprimata in cmV = varsta exprimata in aniPentru femei rezultatul se inmulteste cu 09O alta formula folosita in aprecierea rapida a greutatii ideale a adultilor este formula Broca

G = T ndash 100Pentru copii orientativ se folosesc formulele

G = 9 + ( 2timesV )T = 80 + ( 5timesV )

Principiile alimentare

O alimentaţie corecta presupune existenta tuturor factorilor nutritivi Principiile nutritive (glucide lipide proteine săruri minerale) nu se găsesc in natură ca atare ci sub forma unor combinaţii complexe in care proporţia lor este variată Aceste combinaţii complexe sunt alimentele

Ratia calorica alimentarareprezinta cantitatea de alimente care sa satisfaca cantitativ si calitativ toate nevoile nutritive ale organismului in raport cu munca sexul varsta diferitele stari fiziologice (alaptare graviditate crestere) clima pe o perioada de obicei de 24 de ore

Proportia substantelor nutritive intr-o ratie calorica echilibrata trebuie sa fie pentru adultul sanatos in ce priveste

- proteinele 10-15 (13 in medie) - lipidele 25-30 (30 in medie) - glucidele 55-65 (60 in medie) Aceasta echivaleaza cu- 1-15 gkg corp greutate ideala pentru proteine - 1-15 gkgcorp (si numai in cazuri deosebite 2 gkg corp) pentru lipide - 4-9 gkgcorp pentru glucideSub aspect calitativ proteinele cu valoare biologica mare (lapte carne branzeturi oua peste)

trebuie sa reprezinte 40-45 din cantitatea totala de proteine (maximum 50)Raportul dintre lipidele animale si cele vegetale trebuie sa fie la 12 in functie de varsta si

felul activitatii Nu se va depasi niciodata la adult si mai ales la batran procentul 50-55 grasimi animale grasimile vegetale putand ajunge chiar pana la 60 din cantitatea totala de grasimi

In ceea ce priveste glucidele calitativ vor fi alese dintre cele cu molecula mare (cereale legume fructe) indicandu-se reducerea drastica a concentratelor industriale (zaharuri)

Un organism adult sanatos conform conditiilor de efort mediu are nevoie zilnic de o alimentatie cu o valoare calorica de aproximativ 3000 calorii Printr-o regula de trei simpla cunoscand necesarul de principii nutritive si procentul putem afla usor cate calorii din cele 3000 revin fiecarui principiu alimentar

- proteine 3000 calorii x 15 100 = 450 calorii- lipide 3000 calorii x 25 100 = 750 calorii- glucide 3000 calorii x 60 100 = 1800 calorii Daca impartim rezultatele prezentate la indicii de ardere cunoscuti (41 pentru proteine si

glucide si 93 pentru lipide) obtinem o cantitate aproximativa in grame- proteine 450 41 = 1097 g (110 g in medie)- lipide 750 93 = 806 g- glucide 1800 41 = 43809 gCunoscand aproximativ la cate grame din fiecare substanta nutritiva avem dreptul in cadrul

ratiei calorice zilnice luam lista de alimente necesare unei persoane in medie pe zi pe care o vom calcula conform tabelelor cu compozitia alimentelor (vezi tabelele din cap V) Aceasta lista

42

trebuie sa cuprinda alimentele din toate grupele principale (proteine lipide glucide) in proportiile indicate si in cadrul unui numar global de aproximativ 3000 calorii

In ceea ce priveste numarul de mese pe zi se recomanda 5-6 In general ratia calorica se repartizeaza astfel - 15-20 la micul dejun - 5-10 la gustarea de la ora 1135 - 45 la masa de pranz - restul dupa amiaza si seara Masa de seara se va lua cu cel putin doua ore inainte de culcare pentru ca digestia sa

desfasoare in conditii bune si sa nu impiedice odihna de noapteClorura de sodiu trebuie adaugata zilnic sub forma de sare de bucatarie care trebuie

administrata in anumite proportiiNevoile zilnice de elemente minerale ale adultului sanatos sunt

- clor 6 g - sodiu 4 g - potasiu 32 g - sulf 12 g - fosfor 12 g - calciu 084 g - magneziu 032 g - fier 18 mg - fluor 1 mg etc

Nevoia de vitamine este asigurata prin alimentele de origine animala cat si prin cele de origine vegetala Astfel

- vitamina A 5000 Ui 15 mg (peste unt lactate soteuri de morcovi patrunjel ardei) - vitamina D 400 Ui (ulei din unele specii de peste lactate galbenus de ou) - vitamina E 2-3 mgpe zi (germene de cereale ou ficat lapte ulei de floarea-soarelui si

paine intermediara) - vitamina K 05 mgzi (legume verzi) - vitamina B 15 mgzi - vitamina B2 2 -25 mgzi - vitamina B6 2 mg zi - vitamina C 50-150 mgzi - vitamina PP 15-26 mgzi Vitaminele din complexul B se gasesc atat in alimentele de origine vegetala cat si in unele de

origine animala Vitamina C se obtine prin consumul de fructe si legume verzi Fructele si legumele verzi carnea ouale si laptele sunt importante surse de vitamine si saruri minerale deci sunt indispensabile in alimentatia zilnica

Nevoile zilnice de apa ale organismului sunt de 2500-3000 mlzi O mare parte este adusa cu alimente cealalta este ingerata ca atare sau sub forma de bauturi si numai o mica parte (cca 300 ml) rezulta din arderile metabolice ce au loc in organism intre aportul si eliminarea apei trebuie sa existe un echilibru

Alimentatia zilnica trebuie sa contina si o anumita cantitate de fibre (celuloza) necomestibile

43

VI4 Dieta in diabetul zaharat

VI41 Importanta dietei in diabetul zaharat

Regimul alimentar dieta reprezinta alaturi de exercitiul fizic si de medicatie o conditie terapeutica majora in diabetul zaharat Dieta cuprinde toate regulile si indicatiile care transforma alimentatia omului nediabetic intr-una potrivita diabeticului Fara respectarea regimului alimentar normalizarea glicemiei diabeticului este imposibila

In diabetul zaharat nu exista un singur tip de regim un asa zis regim rsquorsquostandardrsquorsquo fiecare pacient cu diabet zaharat avand propria lui dieta in functie de greutatea ideala a acorpului efortul pe care il are de facut varsta stadiul bolii (cu sau fara complicatii) unele stari particulare (sarcina de exemplu)

O data prescris un regim nu ramane neschimbat toata viata ci se poate modifica in functie de rezultate De exemplu la un pacient diabetic obez care are prescrisa o dieta hipocalorica daca va scadea suficient in greutate continutul regimului va trebui sa fie modificat astfel incat greutatea sa ramana stabila In aceeasai situatie se va afla un pacient cu diabet zaharat care-si schimba gradul profesional sau se pensioneaza o gravida diabetica sau in momentul in care apar complicatiile diabetului zaharat

Scopul dietei in diabetul zaharat este acela de - a recupera starea de echilibru metabolic si prin aceasta evitarea complicatiilor acute si cronice - atingerea si mentinerea greutatii ideale - asigurarea necesarului caloric si nutritional (echilibrat in principii alimentare pe grupe de varsta in functie de perioadele fiziologice ndash sarcina lactatie ndash sau patologice supraadaugate - individualizarea planului de dieta in functie de tratamentul farmacologic al diabetului zaharat tinand seama de obiceiurile alimentare si de conditiile socio-economice

In prezent se recomanda diabeticilor o dieta cat mai apropiata de o alimentatie echilibrata a omului sanatos (dar continutul in glucide este cantarit si calculat) Aportul caloric trebuie sa fie adaptat la - activitatea profesionala sau sportiva- varsta ndash un subiect tanar are nevoie de mai multe calorii - greutatea ideala (IMC lt 24 la femei si 25 la barbati) - exigentele specifice ale corpului ndash crestere cicatrizare oprirea provizorie a activitatii

Ratia calorica va fi ajustata pentru a aduce greutatea reala la cea ideala deci va fi usor hipocalorica la obezi si usor hipercalorica la subponderali

VI42 Principiile alimentare in Diabetul Zaharat

Raportul intre principiile nutritive este urmatorul- glucide 50 -60 deci cca 250 ndash 300 gzi- lipide 25 -35 (o treime de origine animala si restul vegetala)- proteine 15

1 Glucidele in diabet

Glucidele sunt indispensabile vietii dar trebuie cantarite pentru a stabiliza glicemia pe tot parcursul zilei Mai mult de jumatate din aportul energetic ar trebui sa provina din glucide Ratia zilnica trebuie fragmentata pentru a evita cresterile bruste ale glicemiei postprandiale Procentul de glucide continute variaza

- produse zaharoase 80 ndash 100- cereale si fainoase 75- paine 55 - leguminoase 20- fructe 10 -20

44

Produsele zaharoase zaharul dulceata produsele de cofetarie si patiserie sunt foarte bogate in glucide simple iar consumul lor trebuie limitat sau interzis la diabetici In plus aceste alimente nu participa la realizarea unui echilibru nutritional fiind lipsite in mare parte sau complet de vitamine si saruri minerale Atunci cand sunt consumate in exces ele sunt stocate sub forma de grasime corporala

Cerealele painea si leguminoasele Consumul acestor alimente trebuie favorizat deoarece furnizeaza energia necesara pentru buna functionare a organismului

Fructele sunt bogate in glucide simple dar trebuie consumate zilnic pentru a acoperi necesarul de vitamina C saruri minerale (potasiu magneziu) si fibre Se recomanda consumul a doua fructe pe zi din care un citric (portocala grepfrut lamaie)

Mult timp bolnavii de diabet au fost sfatuiti sa nu consume produse care contin zahar rafinat Aceasta recomandare este in prezent controversata Unii diabetologi permit consumul de dulciuri concentrate in cantitate limitata (maxim 10 din ratia glucidica zilnica) numai pentru diabetul zaharat de tip 1 bine echilibrat si numai la sfarsitul mesei (cand absorbtia este mai lenta) Totusi alimentele care contin zahar rafinat au de obicei o valoare nutritiva mica si pot cauza carente daca sunt consumate in locul alimentelor bogate in substante nutritive Prin urmare se recomanda limitarea consumului acestor alimente de catre toate persoanele si nu doar de diabetici

Clasificarea alimentelor dupa continutul glucidic

Consumabile fara restrictii -carne peste oua branzeturi fermentate- unt smantana ulei- zarzavaturiPermise limitat (cantarind si calculand continutul in glucide) Pentru a nu depasi cele 250 g glucide permise zilnic trebuie cantarite fructele legumele uscate si painea maxim doua fructe pe zi la sfarsitul mesei 1 - 2 portii de legume uscate si maxim 100 g de paine alba

- lapte si lactate proaspete iaurt lapte batut branza de vaci urda cas dulce - fructe si legume cu 5 glucide ardei grasi castraveti conopida ciuperci fasole verde

vinete pepeni lamai grapefruit - fructe si legume cu 10 glucide ceapa morcovi praz gulii telina sfecla capsuni

portocale mandarine fragi mere cirese de mai - fructe cu 15 glucide cirese de vara mere ionatan - legume si leguminoase cu 25 glucide cartofi fasole mazare bob linte (fierte) - paine intermediara ndash 50 glucide (painea alba contine 60 glucide iar painea graham

45)- mamaliguta ndash 125 glucide - paste fainoase fierte ndash 20 glucide - orez fiert ndash 20 glucide (nefiert orezul contine 75)

Alimente ce trebuie evitate - dulciuri concentrate zahar miere de albine gem rahat dulceata inghetata ciocolata - fructe cu 20 glucide bine coapte sau uscate struguri prune pere Bergamotte banane

curmale stafide smochine - bauturi racoritoare care contin zahar siropuri pepsi cola - bauturi alcoolice bogate in glucide lichior vermut vin fiertPicurile hiperglicemice nu depind numai de continutul in glucide al alimentelor ci si de

viteza de digerare si absorbtie a acestora Astfel indexul glicemic reflecta capacitatea glucidelor de a creste glicemia in functie de viteza de absorbtie si digerare

Clasificarea alimentelor in functie de indexul glicemic

45

Index slab (sub 50)- linte soia cirese de mai

Index modest (50 ndash 75)- paste fainoase fasole mazare- lactate- mere

Index mediu (75 ndash 90)- paine intermediara graham sau neagra- biscuiti neindulciti- fulgi de orez ovaz - cartofi - banane

Index ridicat ( gt 90)- paine alba cozonac biscuti indulciti prajituri- fructe uscate curmale smochine stafide prune- miere de albine dulceata gem marmelada zahar - lapte indulcit

2 Fibre alimentare in diabet

Un regim bogat in fibre alimentare (cel putin 25 grame zi) poate reduce necesarul de insulina si determina o micsorare a glicemiei postprandiale Fibrele alimentare incetinesc absorbtia glucidelor si contribuie la diminuarea nivelului de colesterol din sange ducand astfel la reducerea riscurilor cardiovasculare

Fibrele alimentare trebuie introduse treptat in alimentatie pentru a evita neplacerile ce pot aparea in urma unei cresteri bruste a consumului (meteorism flatulenta diaree)

Fibrele solubile ndash din orz ovaz leguminoase caise piersici capsune si fructe uscate - sunt recomandate in mod special Unele legume ndash brocoli varza morcov nap si cartofi contin de asemenea fibre solubile

3 Proteinele in diabet

Proteinele sunt constituenti fundamentali ai tesuturilor (muschi piele sange) fiind indispensabile pentru mentinerea integritatii organismului Aportul proteic reprezinta intre 10 si 20 din aportul total de calorii in majoritatea regimurilor echilibrate (calculat ca 08 g kg de greutate corp)

Se recomanda favorizarea proteinelor care provin din ldquocarnea albardquo (pasare peste) din lactate si legume Trebuie evitat un consum excesiv de proteine caci acesta poate antrena o deteriorare a functiei renale

Daca un diabetic sufera de o afectiune renala este posibil ca medicul sa ii recomande un aport de proteine mai mic de 10 din totalul caloriilor

Proteinele de origine animala se gasesc in carne oua branza lactate Proteinele de origine vegetala sunt mai putin variate si se gasesc doar in soia si in unele legume uscate

4 Lipidele in diabet

Consumul de lipide nu ar trebui sa depaseasca 30 din aportul energetic total Din cauza riscurilor crescute de complicatii cardiovasculare se recomanda limitarea consumului de grasimi saturate la mai putin de 10 din ratia calorica iar cel de colesterol - maxim 300 mgzi

Grasimile saturate provin in principal din produsele de origine animala ndash lapte integral unt smantana frisca margarina carne grasa

46

Grasimile mononesaturate sunt atat de origine animala cat si vegetala ndash ulei de masline ulei de rapita sau de arahide

Grasimile polinesaturate provin in principal din vegetale ndash porumb floarea soarelui soia si peste Sfaturi

- favorizarea grasimilor nesaturate care provin din uleiurile vegetale (de masline rapita floarea soarelui nuci soia etc) peste (somon macrou sardele ton) avocado si fructe oleaginoase (nuci alune arahide)

- diminuarea consumului de grasimi saturate prin alegerea produselor cu lapte degresat sau semi-degresat si a sortimentelor de carne fara grasimi

5 Bauturile in diabet

Apa este bautura ideala pentru bolnavii de diabet Sucurile de fructe chiar si cele naturale limonada bauturile carbogazoase contin toate peste 100 g de zahar pe litru De aceea ele nu pot fi incluse in ratia alimentara a diabeticului fara a fi masurate

Bauturile alcoolice contin multe calorii si pot altera echilibrul alimentar- 1 pahar de whisky = 300 cal- 500 ml bere = 150 cal Bauturile alcoolice sunt uneori permise cu conditia sa fie consumate cu moderatie (doua

pahare pe zi sau echivalentul a 20 g) doar in timpul mesei iar caloriile continute sa fie luate in calcul

47

Cap VII Notiuni elementare de gastrotehnie

Gastrotehnia studiaza toate transformarile suferite de aliment in cursul preparării lor prin diverse tehnici alimentare avand in vedere influenta acestor modificari asupra starii de sanatate a individului

Gastrotehnia are anumite principii de baza general valabile indiferent de felul de viata tipul de civilizatie de traditii culinare ale individului

Anumite particularitati in legatura cu felul alimentelor metodele de preparare ale acestora care se transmit din generatie in generatie pot fi respectate in masura in care nu influienteaza in mod negativ o alimentatie rationala

VII1 Igiena in bucatarie

Cele mai expuse locuri din bucătarie unde se pot dezvolta bacteriile sunt chiar locurile unde se prepara mancarea De aceea este necesar a fi curatate in mod repetat respectand anumite reguli- spălarea mainilor inainte de a gati cu apa calduta si sapun 1-2 minute- toate suprafetele folosite la taiat si procesat alimentele trebuie spalate din nou cu apa calduta si detergent de vase si apoi bine clatite chiar dacaau fost spalate bine anterior (in special carnea dar si alte produse animale favorizeaza aparitia unor bacterii pe suprafetele de taiattocat care nu dispar atat de usor prin simpla spalare atenta a dispozitivelor folosite)- la fel de bine curatati trebuie sa fie si buretii de bucatarie si acestia cu risc mare de contaminare- chiuveta trebuie dezinfectata cat mai des cu solutii de curatat speciale O data la doua luni trebuie curatat si canalul de scurgere care se incarca cu timpul cu o multime de bacterii si resturi mai greu de eliminat- ustensilele de gatit trebuiesc spalate cu detergenti de bucatarie si bine clatite - trebuie evitata stropirea cu apa fie pe masa de gatit fie pe jos deoarece multe picaturi se vor strecura prin colturile greu accesibile si va crea astfel un mediu propice dezvoltarii bacteriilor- la gatit se vor alege suprafete de taiat potrivite alimentelor de preparat Carnea si produsele din carne trebuie taiate pe funduri de lemn de esenta tare iar painea si legumelezarzavaturile pe funduri din plastic Astfel bacteriile vor fi mai putine - conservele borcanele si alte recipiente care contin ingrediente de adaugat la mancare trebuie spalate bine la exterior inainte de a le deschide pentru a se evita contaminarea cu praf si alti agenti toxici mai greu vizibili cu ochiul liber- nu trebuie alaturate atunci cand se pregatesc alimentele pentru gatit produse din familii diferite si nici sa fie pus alimentul pe un suport unde a stat mai inainte un alt aliment din alta gama de produse - fructele si legumele trebuie spalate bine inainte de a fi depozitate la rece si deasemenea atunci cand se vor consuma trebuie spalate cu atentie - la gatit se vor folosi doar cand este absolut necesar recipiente fara capac si intotdeauna mancarea trebuie acoperita dupa ce a fost preparata

VII2 Cercetarea starii de salubritate a alimentelor

Inainte de prepararea culinarăa a alimentelor se impune o cercetare atenta a starii de salubritate a acestora deoarece un consum de alimente insalubre poate duce la o serie de nejunsuri (unele cu consecinte grave pentru sanatate)

Astfel avem urmatoarele caractersistici pentru diverse alimentea) Carnea (bovine ovine porc)

48

- proaspata ndash are culoare rosie lucioasa uşor umeda nu este lipicioasa iar mirosul si gustul sunt caracteristice speciei de la care provine- alterata ndash are suprafata uscata sau umeda si lipicioasa deseori acoperita de pete de mucegai culoarea este cenusie sau verzuie iar prin apasare cu degetul ramane o urma persistenta Mirosul si gustul sunt dezagreabileb) Mezelurile- proaspete (parizer cremvursti lebarvust salam) ndash au la exterior o suprafata curata nelipicioasa invelisul este nedeteriorat fara pete de mucegai consistenta este elastica mirosul si gustul sunt placute caracteristice- alterate ndash prezinta pete de mucegai miros neplacut sunt sfaramicioasec) Carnea de pasare (pasarea taiata)- proaspata ndash are creasta si barbitele de culoare roz-roşie ciocul lucios pielea este integra alb-galbuie sau galben lucioasa cu nuante roz- alterata ndash are ciocul galben cu partea carnoasa moale prezinta scurgeri de mucozitati vascoase din ciocd) Pestele- proaspat ndash culoare normala la suprafata prezinta un strat umed mucos bronhiile (urechile) au o coloratie rosie vie abdomenul este tare solzii se desprind cu greutate mirosul este placut caracteristic- alterat ndash culoare de la cenusiu la negru-verde bronhii de culoare neagra-violacee abdomenul este moale la palpare iar solzii se desprind cu usurinta- pestele congelat ndash va avea după decongelare toate caracteristicile starii in care se afla la momentul congelăriie) Laptele- proaspat ndash lichid omogen de culoare alba lipsit de impuritati miros placut gust dulceag- lapte praf ndash proaspat ndash pulbere fina omogena miros placut si gust dulceag

- alterat ndash aglomerari in bulgari miros neplacutf) Oul - proaspăt de o zi ndash pus in apa cade la fundul vasului dupa spargere are albusul de culoare transparenta cu reflexe usor albastrui galbenusul este de culoare galben-aurie- alterat ndash pus in apa pluteste la suprafata dupa spargere prezinta un galbenus care nu-si mai mentine forma ci se amesteca cu albusul care este apos emana un miros respingător de hidrogen sulfuratg) Conservele- de calitate buna ndash au capacul cutiei in care se gasesc nebombat fara pete de rugina la exterior dupa deschiderea cutiei nu se degaja niciun gaz iar produsele din interior au toate calitatile organoleptice caracteristice alimentului- alterate- capacul cutiei este bombat prezinta pete de rugina la exterior la deschidere se degaja gaze urat mirositoareh) Faina de grau- proaspata ndash culoare alba gust dulceag- alterata ndash gust amar acru miros de mucegaii) Painea- de buna calitate ndash coaja este galben-bruna miezul este elastic dupa apasare revine la forma initiala aroma si gust caracteristice- veche ndash coaja este fara luciu crapata miezul este uscat sfaramicios gustul este acru

49

VII3 Prelucrarea preliminarăa a alimentelor

Dupa controlul starii de salubritate a alimentelor urmeaza etapa de prelucrare culinara partiala numita etapa preliminara care consta intr-o serie de manopere pregatitoare pentru prelucrarea preliminara propriu-zisă (tratamentul termic)a) Carnea - tranşarea (in gospodarie) iar daca este cumparata de la macelarie aceasta operatie este deja facuta- congelata ndash se lasa intr-o incapere rece (cu temperatura mai mica de 10degC) pentru dezghetat Se interzice dezghetarea carnii in apa sau langa aragazb) Pasarile eviscerate se vor spala sub un jet de apa iar apoi se vor portiona sau se vor pune intregi pentru tratamentul termicc) Pestele se va curata de solzi eviscera decapita si se va spala cu apad) Ouale se spala bine cu apa calda inainte de sprgere (spargerea lor se va face in vase curate)e) Legumele se sorteaza se spala curata si apoi vor fi tocate tăiate

Icircn cursul prelucrării preliminare se va evita spălarea icircndelungată (excesivă) deoarece duce la pierderi importante ale unor principii nutritive hidrosolubile (vitamine săruri minerale)

VII 4 Tratamentul termic al alimentelor

In majoritatea cazurilor este necesara o prelucrare termica a alimentelor inainte de a fi consumate prelucrare in urma careia alimentele vor suferi o serie de modifici ale aspectului si proprietatilor

Aplicarea tratamentului termic la prepararea alimentelor se poate face in prezenta apei (fierbere in apa in vapori sau inabusire) sau fara prezenta apei (coacere prajire frigere) In functie de modul de transmitere a caldurii se deosebesc mai multe tehnici de tratare termica a alimentelora) Fierberea ndash se recomanda introducerea alimentului in apa clocotinda pentru a impiedica astfel migrarea substanţelor din aliment in apa (alimentul introdus in apa clocotita capata la suprafata sa un strat protector )b) Inabusirea (fierberea alimentelor in vapori de apa supraancalziti) Metoda are avantajul ca scurteaza timpul de prelucrare termica minimalizand pierderile de substante nutritivec) Prajirea ndash metoda de preparare a alimentelor prin introducerea lor in grasime incinsa se produce astfel la suprafata alimentului o crusta care va impiedica migrarea substantelor hranitoare la exteriorDesi alimentele prajite au o savoare deosebita aceasta metoda de gastrotehnie este recomandabil a se evita deoarece se produc prin degradarea grasimilor incinse substante nocive organismuluid) Frigerea unui aliment se realizeaza prin expunerea lui directa la radiatiile calorice (gratar frigare) sau prin intermediul unei placi metalice (tigaie de fonta incinsa neunsa) La suprafata alimentului se formeaza o crusta care va mentine substantele nutritive in interiorul alimentuluie) Coacerea ndash prelucrarea termica a alimentului in atmosfera de aer cald obtinuta prin introducerea acestora intr-un cuptor incins Se formeaza la suprafata alimentelor o crusta de glucide caramelizate sau proteine coagulate

VII 5 Preparate culinare

Pregirea culinara a alimentelor nu presupune numai tratarea termica a acestora ci si asocierea lor in scopul obţinerii diferitelor preparate culinare Acestea sunt foarte diferite in diversele regiuni ale globului sau la diferite grupuri de populatii dar toate au la baza aceleasi principii de gastrotehnie

50

Principalele categorii de preparate culinare utilizate in alimentatia rationala sunt urmataoarelea) Supele si ciorbele ndash preparete culinare caracterizate printr-un continut mare de lichid care se servesc de obicei la inceputul mesei cu scopul de a deschide pofta de mancare Supele sunt preparate care se introduc in meniurile tuturor dietelorb) Sosurile ndash preparate culinare (de consistenta vascoasa) alcatuite dintr-o grasime si diverse adaosuri ndash bulion de carne de legume galbenus de ou gel de amidon mustar si diverse condimente Sosurile pot fi- reci ndash maioneze sos tartar sos de mustar- calde ndash sosul tomat sosul de smantanaRantasul realizat prin prajirea fainii in grasime incinsa (care de cele mai multe ori cuprinde si ceapa prajita) este foarte savuros si apreciat de consumatori Dar prezenta in compozitia sa a unor compusi formati prin degradarea termica a grasimii nu-l face recomandabil in alimentatia dietetica dar si in alimentatia rationala a omului sanatosc) Salatele- crude ndash salata verde de rosii de varza de telina- fierte si coapte ndash de ardei copti vinete zacusca de boeuf orientalad) Garniturile- din legume ndash piureuri soteuri aacute la grec- din paste fainoase- orez- grişe) Fripturile ndash preparate culinare obtinute din carne de calitate superioara si specialitati de carne Ele pot fi la tava la tigaie la gratar la frigare sau inabusitef) Aluaturile iau nastere prin amestecarea fainii cu apa si sare urmata de fierbere sau coacereg) Deserturile ndash preparate culinare care au in compozitia lor pe langa materia prima de baza (de la care primesc si denumirea) si zahar arome coloranti care se servesc la sfarsitul mesei intrucat confera senzatia de satietate

VII6 Alcatuirea meniului

Prin gruparea felurior de mancare consumate la o masa intr-o zi sau intr-o saptamana intr-o anumita ordine se alcatuieşte meniul La alcatuirea lui se va tine cont de nevoile energetice ale organismului dar si de aportul de vitamine

Se va urmari asigurarea unei varietati cat mai largi a meniului in ceea ce priveste componentele sale dar si modul de prezentare al acestora pentru a obtine un apetit cat mai bun

In cursul zilei meniul va cuprinde alimente din toate grupele alimentare principale intr-o proportie echilibrata conform starii de nutritie a individului si a patologiei prezente

Orice meniu trebuie sa contina alimente de origine animala (lactate carne oua ndash aport proteic si lipidic) vegetala (aport glucidic si vitamine+saruri minerale)

Intocmirea meniului se va face in functie de sezon avand in vedere posibilitatii alternarii diverselor categorii de alimente iar repartizarea meselor in timpul zilei se va face in 4-5 mese pe zi (trei mese principale si doua gustari)

Repartitia caloriilor pe mese se va face astfel- 15-20 dimineata- 40-45 la pranz- 15-20 seara- 10 la cele două gustari

Se recomanda respectarea orelor fixe de masa pentru a se putea crea si intretine reflexele stimulatoare ale secretiei digestve

51

CapVIII Falsificarea alimentelor

VIII 1 Autenticitate si falsul alimentar

Calitatea alimentelor este impusa de autenticitatea acestora versus fals falsificareAutenticitatea se defineste ca fiind conformitatea unui aliment fata de un referential veritabil (Mencinicopschi 2005)

Criterii de autenticitate - compozitia produsului sa fie identica cu reteta originala - produsul sa provina din anumite tipuri de animale si plante - metoda de producere si conservare sa fie respectata - sistemul agricol din care provin conventionale ecologice modificate genetic - origina geografica a produsului - anul de productie (ex in cazul vinurilor)

Se considera fals un aliment daca - nu se respecta reteta originala ndash s-au eliminat unul sau mai multi constituienti s-

au adaugat unul sau mai multi constituienti - orice defect a fost ascuns - s-au adaugat substante cu scopul de a mari volumul sau greutatea alimentului - se folosesc aditivi alimentari interzisi sau in cantitati mai mari decat cele

indicate - se actioneaza asupra produsului astfel incat sa para mai bun sau mai valoros decat

este in realitateFalsificarea alimentului consta deci in contrafacerea acestuia in scopul de a comercializa un

produs ieftin inferior uneori periculos pentru sanatate drept unul mai scump pentru obtinerea de venituri ilicite

VIII 2 Modalitati de falsificare a alimentelor uzuale

21 Carnea si produsele din carne

Pentru aceste produse alimentare cele mai intalnite practici frauduloase de prelucrare si comercializare sunt urmatoarele

- inlocuirea carnii de calitate superioara cu carne de calitate inferioara (ex inlocuirea cu MDM ndash carne dezosata mecanic)

- punerea la vanzare de carne alterata transformata in produse la care se adauga condimente si aditivi alimentari (E-uri)

- inlocuirea carnii unui animal cu carne provenita de la alt animal comestibil sau carne provenita de la animale necomestibile (caine pisica)

- preperarea sau comercializarea de carne provenita de la animale bolnave moarte - falsificarea unor produse alimentare (carnea tocata pasta de mici mezeluri

conserve de carne) prin inlocuirea unor componente valoroase cu unele inferioare (sorici grasime tendoane organe) aditivi alimentari (pentru marirea volumului si greutatii)

La urmatoarele produse din carne se practica inlocuirea proteinei din carne cu proteina vegetala (soia) sau adosuri de alte ingrediente sisau aditivi apa amidon polifosfati sare azotatiazotiti carne tocata pasta de mici mezeluri semiconerve si conserve

Deoarece in tehnologia prepararii acestor produse se utilizeaza deseori si carnea congelata care are capacitate redusa de retinere a apei pentru a mari hidratarea se adauga in retetele produselor saruri de fofor polizaharide modificate amidon modificat Prezenta glucidelor de

52

tip amidon transforma produsele din carne care au indice glicemic 0 in produse cu indice glicemic ridicat care solicita suplimentar pancreasul

Amidonul nu este recomandat a se asocia cu proteinele animale deoarece impiedica digestia acestora determinand balonari si procese de putrefactie intestinle care cresc riscul de cancer de colon

Pstele si produsele din peste pot fi falsificate prin - substituirea speciilor valoroase cu specii comune - pestii salbatici cu cei de cultura - uneori pestele decongelat si tinut in gheata este vandut ca peste proaspat - adugarea de aditivi alimentari si ingrediente straine proteina vegetale si animala

fosfati amidon conservanti neautorizati sau in cantitati mai mari decat cele admise

- icrle negre (caviar) sa icrele de Manciuria (icre rosii) prin substituirea lor cu icre negre si rosii obtinute din amestecuri de grasime si carne de peste cu alte materii prime alimentare colorate cu coloranti sintetici

22 Laptele si produsele lactate

Laptele se poate falsifica usor prin - adaugare de apa si extragerea grasimilor din el (pt unt frisca) - amestecarea cu alte tipuri de lapte (oaie capra bivolita) - adaugarea de substante care maschaza anumite defecte sau instalarea alterarii - inlocuirea grasimii extrase prin adaos de seu topit de bovine untura de porc

uleiuri vegetale uneori uleiuri petrolire - corectia densitatii prin adaugare de sare de bucatarie sau bicarbonat de sodiu

hidroxid de sodiu - adaugarea de amidon si faina de grau care nu-i modifica calitatile senzoriale - adaugarea de azotati (azotat de amoniu ndash ingrasamant chimic) ndash foarte periculosi

mai ales pentru copii Acestia se transforma in tubul digestiv in azotiti substante cu potential cancerigen

- adaugarea de conervanti care impiedica acidifierea si pastrarea insusirilor aparent normale apa oxigenata acid benzoic si benzoati acid salicilic si salicilatii acidul boric si sarurile sale formaldehida ndash sunt nocive pentru sanatatea consumatorului deoarece aceste chimicale modifica microflora normla a laptelui stimuland dezvoltarea bacteriilor de putrefactie si patogene dar si a microflorei intestinale a consumatorului

Smantana se poate falsifica prin adaos de faina gelatina lapte batut albus de ou neutralizanti creta gips

Untul - prin inlocuirea grasimii din lapte cu grasimi animale de calitate inferioara sau

grasimi vegetale - este imitat foarte bine de catre margarine care sunt grasimi hidrogenate obtinute

din uleiuri vegetale sau din grasime de peste dezodorizata - poate fi falsificat cu untura de porc seu de vita si chiar cu produse parafinice

provenite din petrolBranzeturile se pot falsifica prin

- inlocuirea partiala a proteinelor laptelui (cazeina) cu alte protein animala praful de albus de ou plasma sanguina hidrolizatele de geletina

- adaos de proteine vegetale provenite din mazare cereale si mai als soiaPntru produsele lactate fermentate acide (iaurt kefir sana) legislatia actuala permite

folosirea unor aditivi coloranti conservanti indulcitori stabilizatori Aceste substante scad valoarea biologica a acestor produse lactate

53

Laptele praf se poate falsifica prin inlocuirea acestuia cu lapte furajer pentru vitei cu zer praf zara praf proteine nelactice E-uri neautorizate

23 Ouale si derivatele din oua

Oul trebuie pastrat procesat si consumat respectand anumite conditii deoarece nerespectarea acestora poate declansa bacterioze cu Salmonella Escherichia Staphylococcus Proteus Infectia cu Salmonella este intalnita mai ales in cazul oualor de rata

Oule care au fost incubate la 37ordmC mai multe zile dar depistate a fi nefertile (clocite) se pot comercializa ca atare sau sub forma lichefiata Aceste oua pot duce la aparitia toxiinfectiilor alimentare

Ouale proaspete clasa A nu trebuie sa fie spalate inainte de comercializare Vor fi spalate cu apa calda clorinata si apoi uscate numai ouale destinate industrializarii

De preferat este sa consumam oua ecologice inscriptionate cu cifra 0 sau oua provenite de la gaini crescute la sol sau in aer liber inscriptionate cu cifrele 1 si 2 Este de preferat sa evitam a consuma ouale gainilor crescute la baterie inscriptionate cu cifra 3

24 Uleiurile si grasimile

Principalele metode folosite la falsificarea acestor produse cunt - inlocuirea partiala sau totala a uleiurilor si grasimilor superioare (ulei de msline

unt) cu uleiuri si grasimi mai ieftine - inlocuirea uleiurilor obtinute prin presare la rece cu cele obtinute prin extractie la

temperatura si rafinare - adaosuri de E-uri neautorizate sau in cantitati mai mari decat cele admise - folosirea unor materii prime provenite din organisme modificate genetic

25 Cerealele si derivatele de cereale

- substituirea graului dur folosit la fabricarea pastelor cu grau obisnuit - amestecrea de faina de calitate inferioara cu faina de calitate - adaugarea de aditivi alimentari interzisi sau in doze mai ridicate pentru

conservabilitate afanare albire accelerarea maturarii - folosirea de soiuri de grau modificate genetic - folosirea ameliatorilor de panificatie

26 Sucurile de fructe si produsele din fructe conservate cu zahar

Sucurile de fructe se pot falsifica prin - dilutii cu apa si adaosuri de indulcitori naturali (zaharoza sirop de porumb) sau

artificiali (aspartam sucraloza acesulfam)- adaos de acizi acid citric acid malic acid tartric acid ascorbic- adaos de coloranti naturali sau artificiali tartrazina rosu allura caramel - adaugare de arome artificiale

Produsele gelificate (marmelade gemuri jeleuri) si produsele negelificate (magiun dulceturi siropuri se pot falsifica prin

- reducerea continutului de fruct si cresterea continutului de zaharuri - substituirea fructelor scumpe (fructe de padure capsuni) cu altele mai ieftine

(struguri mere pere) - adaosul de zaharuri sau indulcitori de sinteza - diluarea cu apa si adaugarea de coji sau tescovina

54

27 Falsificarea bauturilor alcoolice

Falsificarea vinurilor se poate face prin - adaos de indulcitori naturali sau artificiali - adaosul de must concentrat must desulfitat zahar invertit care determina

cresterea continutului de hidroximetilfurfural toxic cu potential cancerigen - adaugare de apa in must si vin - alcoolizarea diluarea glicerinarea - adaugare de coloranti naturali sau artificiali - adaos de arome naturale si artificiale - amestecarea cu vinuri din soiuri hibride - vin obtinut din tescovina (vin pichet)

Falsificarea berii - adaos de apa si alcool - folosirea inlocuitorilor de malt si hamei- adaugarea de indulcitori naturali si artificiali - zaharificarea cu acid sulfuric (periculosa datorita contaminarii cu arsenic) - adaos de coloranti antiseptici si neutralizanti (dioxid de sulf sulfiti acid

salicilic acid boric)Bauturile alcoolice distilate se pot falsifica prin

- diluarea cu apa sau cu un amestec alcool-apa - inlocuirea totala sau partiala distilatelor naturale (fructe cereale) cu distilate

obtinute din materii prime ieftine (melasa sau distilate agricole) sau obtinute prin sinteza chimica din petrol (toxice contaminate cu metale grele- mercur)

- adaos de indulcitori coloranti aromatizanti si alti aditivineautorizati sau in cantitati mai mari decat cele legale

27 Falsificarea cafelei untului de cacao prafului de cacao ciocolatei si ceaiului

Cafeaua - decafeinizarea adaosul de boabe false colorate artificial - ungerea boabelor cu anumite substanta pentru a le conferi luciul specific cafelei

de calitate - substituirea cafelei prajite sau cafeaua instant cu cicoare malt naut cereale

amidon caramel boabe de soia coji de boabe de cafea mazare fasole smochine sfecla de zahar caramel

Untul de cacao se falsifica prin adaos de - aditiv CBE (cocoa butter equivalents) - margarine - aditiv CBR (cocoa butter replacers) ndash ciocolata rezultata are aroma de ciocolata

mai puternica decat cea naturala - aditiv CBS (cocoa butter substitutes) poate inlocui in totalitate untul de cacao

Pudra de caco se falsifica astfel - adaos de sparturi sau resturi de boabe de caco - daos de arahide si coji de migdale alune - amidon dextrine faina de roscove soia - substituirea untului de caco cu grasimi straine

Falsificarea ciocolatei se face prin- adaos de substante grase straine sau substituirea totala a untului de cacao (margarine

sau grasimi vegetale solide) - adaos de amidon faina de castane dextrine - adaos de gume si gelatine

55

In cazul ceaiului falsificarea se face astfel - inlocuirea unui ceai de calitate cu unul de calitate inferioara - folosirea ceaiului lipsit de principii active dupa obtinerea extractului de ceai din

acesta - adaugarea de coloranti naturali si artificiali - adaugarea de aromatizanti naturali sau sintetici

28 Falsificarea mierii de albine

Mierea se falsifica prin metode directe si indirecteMetode directe

- adaos de indulcitori naturali (zahar sirop de glucoza sirop de porumb melasa) - adaos de indulcitori de sinteza (zaharina aspartam ciclamati sucraloza) - adaos de aditivi de ingrosare (amidon gelatina clei de oase pectine albus de ou

gume) - adaos de coloranti (caramel compusi anilinici) - adaos de conservantii (acid salicilic acid benzoic si benzoatii) - adaos de polen - adaos de enzime (culturi de drojdii extract de malt)

Metode indirecte - constau in hranirea albinelor cu zahar siropuri glucoza Albina elaboreaza o miere

fara valoarea biologica a mierii naturale

29 Falsificarea otetului

Otetul se falsifica prin diluarea cu apa a otetului alimentar sau prin adaos de acizi minerali sau organici coloranti condimente aromatizanti

Este interzisa producerea de otet prin diluarea acidului acetic glacial de sinteza (fabricat prin distilarea uscata a lemnului)

VIII3 Aditivii alimentari E-urile

rsquorsquoPrin aditiv alimentar se intelege orice substanta care in mod normal nu este consumata ca aliment in sine si care nu este utilizata ca ingredient alimentar caracteristic avand sau nu o valoare nutritiva prin a carei adaugare intentionata in produsele alimentare in scopuri tehnologice pe parcursul procesului de fabricare prelucrare preparare tratament ambalare transport sau depozitare a unor asemenea produse alimentare devine sau poate deveni ea insasi direct sau indirect o componenta a acestor produse alimentarersquorsquo

Ordin comun MSFMAAP nr 438 295 din iulie 2002

rsquorsquoAditivul alimentar reprezinta orice substanta care nu este consumata ca aliment in sine si nu este folosita ca ingredient constituent al unui aliment care are sau nu valoare nutritiva si care se adauga intentionat cu un scop tehnologic (incluzand modificari organoleptice) in timpul producerii procesarii prepararii tratarii impachetarii ambalarii transportului si depozitarii unui aliment devenind un component sau afectand intr-un fel caracteristicile alimentelor in care se adauga Acest termen nu include substantele contaminate sau pe cele adaugate pentru a imbunatati sau mentine calitati nutritiversquorsquo

Comisia Codex Alimentarius FAOOMS

La ora actuala sunt peste 3000 de E-uri Conform Ordinului Ministerului Sanatatii 9751999 in tara noastra sunt admisi 200 de aditivi alimentari

56

Aditivii alimentari se impart in - edulcorantii - pentru indulcit- colorantii - pentru a schimba sau a da culoare- acidifiantii - dau un gust usor acid - corectorii de aciditate - cresc sau diminueaza aciditatea - emulgatorii - asigura un amestec omogen intre apa si grasimile alimentare - conservantii - intarzie sau impiedica alterarea alimentelor- corectorii de gust si de miros - schimbaimbunatatesc mirosul si gustul alimentelor- propulsorii - unele gaze care servesc la expulzarea alimentelor din ambalaje - gaze de ambalaj - asemanatoare aerului - antioxidantii - limiteaza oxidarea alimentelor sensibile la contactul cu aerul

Cei mai periculosi aditivi prezenti in produsele alimentare sunt- E 123 (amarantul) - se gaseste in bomboane jeleuri dropsuri mentolate branzeturi topite

si creme de branza Este considerat cel mai puternic cancerigen de aceea este interzis in SUA si in fostele state sovietice

- E 102 (tartrazina) - este un colorant galben care se gaseste in sucuri si dulciuri si are actiune cancerigena poate genera tumori tiroidiene sau crize de astm bronsic

- E 330 (acid citric) - produce afectiuni ale cavitatii bucale si are actiune cancerigena puternica se gaseste in majoritatea sucurilor

- E 621 (glutamat monosodic) este unul dintre cei mai nocivi aditivi care produc cancer si boala numita Alzheimer Se regaseste mai ales in supele concentrate dar este folosit si la conservarea laptelui branzeturilor mezelurilor si ciupercilor

- E 951 (aspartamul) este un indulcitor des folosit foarte periculos deoarece poate fi sursa a peste 70 de tipuri de boli mortale

- E 210 E 311 E 212 - acidul benzoic si derivatii sai cancerigeni conservant cartofi deshidratati uleiuri vegetale supe concentrate sosuri guma de mestecat

- E 251 - nitrat de sodiu cancerigen - E 127 (eritrozina) - colorant rosu pentru compoturi alcool inghetata prajituri

bomboane sucuri racoritoare provoaca mutatii genetice- E 110 - colorant galben cancerigen dulciuri prajituri budinci sucuri- E 128 ndash colorant mutagen si toxic - E 211- acidul benzoic si derivatii sai posibil cancerigen se gaseste in unele bauturi

racoritoare- E 220E228 (sulfitii) ndash conservanti provoaca alergii carne de hamburgeri cartofi

deshidratati fructe confiate prajituri bere vin otet de vin - E 230 (bifenil) ndash conservant toxic citrice- E 231 (ortofenilfenol) ndash conservant toxic posibil cancerigen cirtice- E 233 (tiabendazol) - conservanti toxic citrice- E 249E 252 (nitrati si nitriti) conservanti posibil cancerigen mezeluri si alimente

conservate prin sarare branza- E 425 (glucomanan) agent de textura toxic respirator jeleuri- E 950 (acetsulfam K) indulcitor posibil cancerigen guma de mestecat produse

zaharoase bauturi racoritoare- E 954 (zaharina) indulcitor posibil cancerigen guma de mestecat produse dulci bauturi

racoritoareE-uri bune

- E306 (tocoferol sau Vitamina E) - este un antioxidant natural care ajuta la regenerarea celulelor

- E407 (caragenanul) - emulsifiant natural- E322 (lecitina) - un antioxidant natural intalnit si in ciocolata- E421 (manitolul de cofetarie)- E300 (riboflavina sau Vitamina B2)

57

- E300 (acid ascorbic natural sau Vitamina C naturala)- E140 (clorofila colorant natural) - folosit in cofetariicolorarea pastelor de dinti si

cosmeticalelor

E-urile se depoziteaza in organism pur si simplu si devin din ce in ce mai greu de eliminat afecteaza sistemul imunitar provoaca tumori maligne sau benigne etc

E drept ca pe de alta parte aditivii au salvat populatia saraca dar n-au facut decat sa transforme riscul imediat (al foametei) intr-un risc mai indepartat (acela al cancerului bolilor cardiovasculare diabetului etc) Dar daca nu facem abuz de ei daca ii alegem pe cei inofensivi si ii evitam pe cei declarati riscanti daca optam in cat mai mare masura pentru alimente naturale mancare conserve si sucuri facute in casa se poate reduce cel putin la jumatate riscul de a contracta vreuna dintre bolile enumerate mai sus

58

Bibliografie

1 MINCU I MOGOS T Bazele practice ale nutriţiei omului bolnav Ed RAI Bucureşti2 DRAMBA O Istoria culturii si civilizatiei Ed Stiintifica si Enciclopedica Bucuresti 1985

1987 19903 PERCIUN R Tratamentul Diabetului Zaharat ndash ghid practic- Ed Saeculum Vizual

Bucuresti 20064 MINCU I Universalitatea alimentatiei Istoria si particularitatile alimentatiei la romani

Ed Enciclopedica Bucuresti 20005 MENCINICOPSCHI G Noua ordine alimentara Si noi ce mai mancam Coreus

Publishing Bucuresti 20106 DINU V TRUTIA E POPA CRISTEA E POPESCU A Biochimie Medicala Mic

tratat Ed Medicala Bucuresti 19987 ORANESCU E Aditivi alimentari- Euri Necesitate si risc Ed Agir Bucuresti

59

• Introducere
• • Principiile alimentatiei omului sanatos
  • Grupele de alimente
  • Cap I Evolutia istorica a conceptului alimentatie - sanatate
  • Cap II Alimentatia ndash baza vietii
  • • II 1 Implicarea unor produse alimentare in aparitia unor forme de cancer
    • II 2 Substante de origine alimentara cu rol de inhibare a maladiei canceroase
    • II 3 Interrelatia lactobacil- cancer de colon
    • II 4 Alimentatia si imunitatea
    • II 5 Alimentele ca sursa de peptide fiziologice active
    • II 6 Interactiunea medicament aliment
    • II 7 Bioantioxidantii substante cu implicatii importante in metabolism
    • II 8 Restrictiile energetice ca factor profilactic
    • II 9 Vegetarismul ca factor de profilaxie si terapie
    • • Cap III Produse alimentare de protectie
      • • III 1 Produse alimentare de protectie pe baza de legume si fructe
        • III 2 Pestele oceanic ca aliment de protectie
        • III 3 Produse de cereale germinate
        • III 4 Produse din germeni de cereale
        • III 5 Produse fermentate lactic
        • III 6 Produse alimentare de protectie imbogatite in celuloza
        • • Cap IV Rolul alimentatiei in aparitia si tratamentul hiperlipoproteinemiilor
          • Cap V Alimentele folosite predominant in Romania
          • • V 1 Carnea si produsele din carne
            • V 2 Laptele si produsele din lapte
            • V 3 Grasimile alimentare
            • V 4 Ouale
            • V 5 Cerealele
            • V 6 Legumele
            • V 7 Fructele
            • V 8 Produse zaharoase
            • V 9 Bauturile nealcoolice
            • V 10 Condimentele
            • • Cap VI Notiuni elementare de dietoterapie
              • • VI 1 Tipuri de regimuri
                • VI 2 Hidratarea organismului
                • VI 3 Ratia calorica si alimentatia rationala
                • VI4 Dieta in diabetul zaharat
                • VI41 Importanta dietei in diabetul zaharat
                • VI42 Principiile alimentare in Diabetul Zaharat
                • • 1 Glucidele in diabet
                  • 2 Fibre alimentare in diabet
                  • 3 Proteinele in diabet
                  • 4 Lipidele in diabet
                  • 5 Bauturile in diabet
                  • • Cap VII Notiuni elementare de gastrotehnie
                    • • VII1 Igiena in bucatarie
                      • VII2 Cercetarea starii de salubritate a alimentelor
                      • VII3 Prelucrarea preliminarăa a alimentelor
                      • VII 4 Tratamentul termic al alimentelor
                      • VII 5 Preparate culinare
                      • VII6 Alcatuirea meniului
                      • • CapVIII Falsificarea alimentelor
                        • • VIII 1 Autenticitate si falsul alimentar
                          • VIII 2 Modalitati de falsificare a alimentelor uzuale
                          • 21 Carnea si produsele din carne
                          • 22 Laptele si produsele lactate
                          • 23 Ouale si derivatele din oua
                          • 24 Uleiurile si grasimile
                          • 25 Cerealele si derivatele de cereale
                          • 26 Sucurile de fructe si produsele din fructe conservate cu zahar
                          • 27 Falsificarea bauturilor alcoolice
                          • 27 Falsificarea cafelei untului de cacao prafului de cacao ciocolatei si ceaiului
                          • 28 Falsificarea mierii de albine
                          • 29 Falsificarea otetului
                          • VIII3 Aditivii alimentari E-urile
                          • • Bibliografie

cunoasca bine omul trebuie sa cunoasca bine toate alimentele care intra intr-un regim proprietatile lor naturale sau dobandite in urma pregatirii de catre omrdquo Dupa Hipocrate alimentele si exercitiile fizice sunt diametral opuse contribuind impreuna la mentinerea sanatatii

Spre deosebire de egipteni care considerau exrercictiile fizice ca facand rau sanatatii grecii practicau cu pasiune gimnastica Medicii greci cautau sa gaseasca alimente capabile sa dea forta organismului alimentele cele mai potrivite cu varsta sexul si constitutia Hipocrate considera ca problemele de nutritie apar mai ales la cei ce duc o viata sedentara fara miscare sau la cei care au incetat sa mai munceasca De aceea gimnastica ocupa un loc deosebit in tratamentul prescris de scoala sa in bolile cronice astfel ca si oamenii in varsta pe langa un regim alimentar erau supusi si la marsuri zilnice Platon reproseaza medicilor ca prin aceasta masura prelungesc viata bolnavilor si nu lasa natura sa actioneze

Hipocrate cunostea bine valoarea energetica a alimentelor astfel ca in lucrarea ldquoArticulatiilerdquo el arata ca repusul la pat necesita o alimentatie mult mai redusa ldquoregimul este daunator cand se dau corpului mai multe alimente decat are nevoierdquo Deasemenea Hipocrate spune ca alimentatia trebuie sa fie variabila cu sezonul ndash omul nu trebuie sa manance vara ce mananca iarna Profesiunea impune regimul adecvat ndash unul este regimul alimentar al marinarilor in timpul navigatiilor prelungite si altul este regimul filozofului sau al muncitorului de camp

In calatoriile sale Hipocrate a studiat alimentatia diferitelor popoare in lucrarile sale mentinonand ca ldquoegiptenii se hraneau cu carne de caprardquo iar ldquoscitii beau lapte de iapardquo Tot de la el stim ca grecii mancau in afara de carnea animalelor obisnuite cunoscute si carne de vulpe caine arici Dupa Hipocrate intre alimentatie origine si locul geografic ocupat de un popor este o legatura ce nu trebuie rupta niciodata

Galien (Roma sec Al II-lea dC) este cel care introduce conceptia hipocratica in lumea medicala a Imperiului Roman El este autorul unor regimuri grupate in raport de boli ndash terciul de cereale cu lapte pentru refacerea sangelui laptele de capra sau de magarita in ftizie regimul fara sare in starile pletorice

Alimentatia vechilor romani la inceput simpla si saraca devine mai tarziu destul de variata iar ca mod de preparare foarte diferita de a noastra Astfel

- painea a ajuns un aliment comun in sec I iC pana atunci se consuma un terci facut din mei sau de faina de grau cu tarate fierte in apa sau in lapte la care se adauga in functie de gust si de posibilitati oua branza miere condimente bucati de carne sau de maruntaie ndash acest terci era mancarea zilnica a celor saraci

- painea din faina de grau sau de orz a ramas mult timp un articol de lux- baza alimentatiei o constituiau legumele ceea ce facea necesar un consum dublu de

sare fata de ceea ce consideram noi azi necesar organismului- taranii consumau carne de oaie si de capra rar carne de vaca carne de porc fiind

apreciata numai de catre cei avuti- pasarile comune erau gaina si gasca iar la marile ospete erau apreciate fazanul

bibilica si paunul ingrasat- romanii beau lapte acru de oaie si de capra foarte rar de vaca- consumau numai ulei de masline iar maslinele se consumau in cantitate mare

proaspete sau conservate- smochinele strugurii alunele si nucile se mancau cu paine- conservate prin uscare merele perele si prunele erau mancate frecvent de tarani

iarna- marea pasiune gastronomica a romanilor era pestele si numeroasele specii de

crustacee si moluste- romanii dispretuiau berea preferand vinul de struguri

In Evul Mediu alimentatia era bazata pe ceraleconsumate mai putin ca produse panificate si mai mult sub forma de fiertura sau turte Incepand din sec al XII-lea

8

- ameliorarea conditiilor de trai a permis ca in alimentatia taranilor sa intre mai multe proteine carne oua branzeturi peste proaspat sarat sau afumat si vanat Consumul de carne de bovine si de ovine venea dupa cel de carne de porc

- se foloseau condimente si plante aromatice ndash usturoi patrunjel mustar menta cimbru piperul costa foarte mult

- alimentatia varia mai putin in functie de regiune cat mai ales in functie de posibilitatile materiale

- un loc important il ocupa desertul mai ales produsele de patiserie si prajiturile pe baza de miere si de pasta de fructe

- fructele crude locale (mere pere cirese zmeura capsuni nuci alune) erau putin apreciate se mancau de regula in afara meselor

- bautura celor saraci era cidrul dar bautura de excelenta a Occidentului medieval era vinul

Fata de occident bizantinii nu aveu o alimentatie frugala- ei luau 3 mese pe zi cea de pranz fiind cea mai copioasa- alimentatia depindea de situatia economica a fiecarui individ- mancarurile erau foarte picante pregatite cu tot felul de condimente in cantitati mari

piper macinat sare usturoi otet chimion scortisoara cuisoare- se respectau zilele de post fiind interzise branza si pestele

La musulmani numeroase carti de bucate (din sec IX si urmatoarele) demonstreaza ca arta culinara era considerata aproape o ramura a medicinei

- foloseau foarte multe plante aromatice si mirodenii (patrunjel marar cimbru levantica nalba tarhon dafin chimen mac ceapa usturoi dar si cele rare ndash cuisoare piper mastic ghimber scortisoara)

- dintre legume se foloseau fasolea patlageaua vanata ceapa ardeiul sparanghelul- prescriptiile religioase interziceau consumul carnii animalelor sacrificate altfel decat

prin sangerare- era interzis consumul carnii de porc (considerat animal impur) dar se consuma carne

de oaie camila vita calConcluzionand asupra trasaturilor particulare ce defineau alimentatia diferitelor civilizatii de-

a lungul timpului se impune a sublinia inca o data dependenta acesteia de o serie de factori climatici sezonieri geografici economici sociali a caror amprenta de loc de neglijat asupra modului de hranire de atunci poate fi un standard de la care pot porni cercetari privind combaterea unor boli ale civilizatiei

Odata cu sfarsitul Imperiului Roman au urmat secole de intuneric in istoria medicinii iar deabia la inceputul sec al XVI-lea este redescoperit Hipocrate si Galien cartile lor publicate si doctrina lor promovata

Pana in secal XVIII-lea orice idee despre alimentatie nu are fundament fiziologic Faptul ca hrana constituie sursa de energie pentru nevoile organismului este pus in discutie odata cu descoperirea oxigenului si intelegerea procesului de combustie Lavoisier arata ca in organism are loc un proces de combustie lenta a carbonului si hidrogenului in prezenta oxigenului adus prin respiratie Rezultatul acestei combustii este energia eliberata de aliment concomitent cu dioxid de carbon si apa

Odata cu progresul chimiei din sec al XIX-lea se dezvolta si chimia alimentelor apar noi clasificari a alimentelor se determina compozitia alimentelor si continutul lor in proteine glucide lipide minerale si apa se urmaresc transformarile lor in organismul animal

Incepand cu sec al XX-lea atentia se indreapta spre studiul elementelor minerale ndash Na Cl K S Mg P Ca si microelemente ndash Fe Mn Zn Cu Ni Co Al Pb Mo I F As Si Se ajunge la concluzia ca din cele 102 elemente cunoscute peste 60 se gasesc in organismele vii Substantele minerale se iau din hrana naturala dar ele pot sa lipseasca uneori din alimentatie

Fiziologii fixeaza si cantitatile de care organismul omului sanatos are nevoie zilnic- 05 ndash 1 g Ca

9

- 1 ndash 2 g P- 6 ndash 16 mg Fe- 10 ndash 14 g sare- Etc

In general cantitatea totala de minerale necesara zilnic organismului ajunge la 25 ndash 30 g aduse din alimentatie Lipsa lor poate provoca tulburari (ex lipsa Ca duce la rahitism lipsa de Mg duce la tulburari neurovegetative)

Deficientele in microelemente sunt cunoscute deabia in ultimul timp Se cunoaste rolul deficientei de iod in aparitia gusei endemice sau a deficitului de flor in aparitia cariei dentare Tot in ultima vreme s-a constatat ca deficienta de Zn in special la barbatii din Egipt si Iran se caracterizeaza prin nanism hipogonadism anemie feripriva hepatomegalie aceasta deficienta de Zn se pare ca ar fi provocata de o alimentatie monomorfa (paine si fasole)

Dar cea mai importanta descoperire a primei jumatati a sec al XX-lea sunt vitamineleVitaminele sunt substante organice cu molecula relativ mica de origine exogena avand in

organism functia de a cataliza reactiile biochimiceOrganismele animale nu se pot dezvolta si nici nu pot suprvietui daca vitaminele lipsesc din

alimentatie deoarece absenta acestora determina aparitia unor tulburari specificeInca din antichitate s-a constatat ca intre aparitia unor boli si alimentatie exista o stransa

legatura ndash ex pelagra beri-beri scorbutul sa apareau din cauza unei alimentatii necorespunzatoare Deasemenea s-a observat ca rahitismul se vindeca prin consumul de untura de peste iar scorbutul se previne cu ajutorul sucului de lamaie Nicolas Venette (1671) considera ca aparitia scorbutului este determinata de lipsa vegetalelor proaspete din alimentatie

In 1882 medicul japonez Takaki a observat ca maladia beri-beri apare la marinarii care se hranesc cu orez decorticat iar medicul olandez Christiaan Eijkman (1889) observa ca pasarile hranite cu orez decorticat se imbolnavesc de polinevrita asemanatoare cu beri-beri de la om Ulterior daca pasarile bolnave se hraneau cu tarate de orez se vindecau repede motiv din care Eijkman deduce ca in alimente exista unele substante numite vitamine

In anul 1912 Frederik Gowland Hopkins a dovedit ca pentru dezvoltarea normala a vietuitoarelor pe langa substantele cu rol energetic si plastic (glucide lipide si proteine) organismul are nevoie si de anumite substante in cantitati foarte mici obtinute din alimente naturale numite factori almentari accesorii

Biochimistul polonez ndash Casimir Funk (1884 ndash 1967) ndash introduce in stiinta termenul de vitamina ndash el fiind cel care in 1911 extrage din coaja de orez un concentrat activ ce vindeca boala beri-beri Funk a constatat ca in compozitia concentratului activ din coaja de orez exista o substanta care contine o grupare aminica motiv pentru care a numit-o amina vietii (vita ndash vitae = viata) Desi majoritatea vitaminelor nu contin gruparea aminica in structura chimica denumirea de vitamine s-a generalizat si s-a pastrat

Organismul uman este incapabil sa-si sintetizeze vitaminele necesare de aceea sursa lor este alimentatia in general cea de origine vegetala

Datorita evolutiei stiintei numarul substantelor cu proprietati vitaminice a crescut iar astazi aceste substante naturale se pot obtine prin sinteza chimica si se fabrica idustrial

Descoperirea vitaminelor a dus la neglijarea echilibrului cantitativ si calitativ dintre principalele surse calorice Abia la jumatatea sec al XX-lea nutritionistii ajung la concluzia ca niciun sindrom de deficienta nutritiva umana nu este asa de daunator ca denutritia proteica desi inca din 1838 Mulder bazandu-se pe constatarea ca substantele complexe care contin C O H N si S se gasesc in toate formele de viata a conchis ca ele trebuie sa ocupe primul loc in desfasurarea fenomenelor vitale si le-a numit proteine (de la proteias = primar = prim)

In 1939 Breese Jones afirma ca exista numeroase proteine diferite din punct de vedere fizic si chimic care pot avea acelasi procente de elemente chimice dar proprietati diferite Toate proteinele au o trasatura comuna contin azot de la 15-18 (Platt) Proteinele indeplinesc numeroase roluri in organism care nu pot fi preluate de nicio alta subsanta aceste proprietati

10

datorandu-se functiei NH2 care permite legatura peptidica dintre aminoacizi astfel ca proteinele sunt formate dintr-un numar variabil de aminoacizi

Aminoacizii se impart in- aminoacizi esentiali ndash au valoare biologica mare (carne lapte branza oua)- aminoacizi neesentiali cu valoare biologica mica ndash in special proteinele de origine

vegetalaIn ceea ce priveste grasimile pozitia lor in alimentatie incepe sa fie cunoscuta in ultimele

decenii S-au observat unele tulburari patologice la copii alimentati insuficient cu acizi grasi polinesaturati (esentiali) ndash astfel sugarii alimentati cu lapte smantanit (foarte sarac in grasimi mai ales in acid linoleic) apare un sindrom caracterizat prin diaree ingrosarea uscaciunea si descuamarea pielii

Dar si excesul in alimente bogate in grasimi nu este indicat Astfel s-a observat o scadere a mortalitatii (in 1933) la cei care consumau mai putin iaurt branza oua carne grasa iar in perioada 1939-1945 mortalitatea prin boli cardiovasculare scade in Tarile Scandinave fapt atribuit scaderii consumului de grasimi animale

In urma unor studii si observatii s-a constatat ca uleiurile vegetale duc la scadera colesterolului plasmatic iar grasimile vegetale in stare naturala scad colesterolul dar cand sunt hidrogenate maresc colesterolul

Numeroase alte studii au demonstrat raportul dintre incidenta coronaritei si procentul caloriilor furnizate de grasimi Tarile unde grasimile din alimentatie aduc mai mult de 20 din calorii sunt cele unde riscul coronaritelor este mai ridicat Riscul creste foarte mult in tarile unde grasimile reprezinta 35-45 din calorii

Concluzionand putem spune ca grasimile animale maresc colesterolemia si riscul aterosclerozei iar grasimile vegetale scad colesterolemia si previn ateroscleroza S-a stabilit un raport intre grasimile ingerate destinat sa scada colesterolemia si anume 27 S13 P (S = grasimi saturate P = grasimi nesaturate)

Scadera lipidelor in jur de 25-30 din aportul caloric global (fata de 35-45 cat era in unele parti ale lumii occidentale si unele regiuni ale tarii noastre) nu ar dauna echilibrului fiziologic In Japonia ratia alimentara cuprinde aproximativ 15 lipide din necesarul caloric si nu s-a constatat nici o tulburare nutritionala Acest lucru nu poate ramane valabil in situatiile in care necesarul caloric este foarte mare (4000-6000 calorii) Exercitil fizic s-a dovedit a fi suficient pentru a combate eventualul rol nociv al lipidelor

In cazul glucidelor spre deosebire de proteine si lipide exista cunostinte mai putin referitoare la soarta diferitelor tipuri de glucide in organism Informatiile obtinute in legatura cu metabolismul polizaharidelor tri si dizaharidelor a hexozelor si pentozelor au inca o aplicatie teoretica si practica redusa

Cercetarile intreprinse de-a lungul anilor in domeniul nutritiei au demonstrat ca glucidele lipidele si proteinele reprezinta sursa de energie dintr-o dieta (mai ales glucidele si lipidele) Ele sunt utilizate de organism cu ajutorul enzimelor prezente in organism iar enzimele depind de vitamine minerale apa in cantitate suficienta

Legatura dintre organism si mediu este efectuata in primul rand prin aportul permanent si echilibrat al substantelor nutritive Experiente au scos in lumina ca exista o interrelatie intre nevoile nutritive si natura chimica a alimentului ingerat Astfele animalele selectioneaza alimentele cele mai potrivite pentru acoperirea necesitatilor metabolice ale organismului Asa apare TEORIA SELF-SELECTIEI - ca atat animalul cat si omul mananca ceea ce trebuie sa manance asa ca preferintele alimentare sunt adaptate nevoilor organismului si ca prin interventii exterioare nu se poate alege o alimentatie mai potrivita (ex gaina cand sufera de lipsa de Ca mananca tencuiala de pe ziduri cainele pisica atunci cand mananca iarba o fac pentru suplimentare hranei in vitamine)

Teorie SELFSELECTIEI nu poate fi acceptata in conditiile alimentare contemporane Datorita abundentei alimentare a alimentelor obtinute pe cale industriala omul contemporan si-a pierdut instinctul de a recunoaste lipsa unui element nutritiv din organismul sau Preferintele sale

11

alimentare dulce sarat picant gras ndash nu sunt legate de nevoi nutritionale ci de placerea de a manca acest aliment

Omul mananca in raport cu un ecran senzorial pe de-o parte superior si superficial (vederea mirosul gustul) iar pe de alta parte digestiv si profund ndash reflexul de saturare Acestea ne fac sa alegem alimentele este valoarea simbolica a alimentatiei Inainte de a consuma alimentul se consuma de fapt simbolul lui

Simbolul alimentar ndash alimentatia in ultima analiza ndash este legat strans de traditiile si obiceiurile alimentare ale populatiei respective de obiceiurile deprinse in familie de interdictiile religioase Acestea creeaza anumite preferinte alimentare adesea daunatoare si necorespunzatoare alimentatiei rationale ex unele populatii nu mananca carne datorita interdictiei religioase fapt ce dauneaza constitutiei lor

Tehnologia alimentara caracteristica civilizatiei moderne favorizeaza unele boli ndash carii dentare si probleme de ortodentitie coronarite ulcere diabet zaharat obezitate dislipidemii Folosirea aditivilor din alimentatia industriala dauneaza deasemenea sanatatii

Ditoterapia s-a bazat si se bazeaza pe cuceririle stiintifice ale sec XIX si XX precum si cunostintele de nutritie ale vremii

Prin dietoterapie se cauta sa se aplice o corectie alimentara menita sa ldquocruterdquoorganul bolnav De-alungul timpului s-a intervenit prea des asupra echilibrului alimentar cu scopul de a scuti organismul de un efect nociv iar de multe ori raspunsul la interventiile facute nu a fost cel asteptat ndash ex la sfarsitul sec al XIX-lea regimul in ciroza hepatica era un regim de restrictie globala care grabea moartea bolnavului

La inceputul sec XX se introduce regimul hiperglucidic regim de protectie hepatica regim care se mentine in perioada celor doua razboaie Tot la inceputul sec XX se introduce regimul desodat in cirozele decompensate regim ramas valabil pana astazi cu corectiile necesare

Se fac observatii studii pe caini ca regimul bogat in lipide sau glucide si sarac in proteine provoaca steatoza hepatica si apoi ciroza hepatica Unii fac propunerea unui regim hiperproteic sau carentat in proteine

Din 1955 in urma observatiilor si studiilor lui Mindrum si Schiff s-a stabilit pentru tratamentul cirozelor un regim bogat in lipide ndash 110 g proteine 320 g glucide si 300 g lipide iar in urma unor studii ulterioare se ajunge la concluzia ca in hepatitele cronice si in cirozele compensate regimul ar trebui sa aduca in jur de 3000 calorii sa fie echilibrat in factori nutritivi si nuantat in raport cu evolutia bolii

In bolile de stomac ndash ulcer ndash la sfarsitul sec al XIX-lea se practica menajarea mecanica a stomacului printr-un regim de semiinfometare sau alcalinizarea ca mijloc terapeutic Deabia in ultimii ani s-a ajuns la un punct de vedere stiintific in ceea ce priveste atitudinea dietetica in tratamentul ulcerului si a altor boli de stomac

In diabetul zaharat initial s-a incercat un regim total restrictiv sau cel bogat in proteine si lipide sau ceea ce este si mai grav regimul bogat in lipide legume si fructe

In obezitate s-a prescris un regim bazat pe grasimi ldquomananca gras si ai sa slabestirdquo regim criticat si dovedit ca este daunator

Dietoterapia de astazi are o baza stiintifica este un factor de interventie biochimica cu rol de a compensa unele deficiente in schimburile metabolice Astazi regimul nu se mai adreseaza organului ci intregului organism pastreaza un echilibru intre principiile nutritive si corecteaza tarele castigate sau mostenite

Nutritionistul dieteticianul trebuie sa respecte cateva principii generale- fiecare dieta trebuie sa se faca in functie de obiceiurile bolnavului incercandu-se o

adaptare la preferintele bolnavului- la prescrierea unei diete trebuie sa se aibe in vederere intreg comportament al

bolnavului (emotional economic social in procesul de munca in familie) Trebuie avut in vedere ca o dieta prelungita mult timp poate duce la schimbari in personalitatea bolnavului ndash mai ales dietele restrictive ndash sau nu poate fi respectata datorita conditiilor familiale de munca sau economice

12

- cu cat o boala acuta sau cronica este mai grava si prelungita cu atat duce la un consum mai mare din proteinele proprii organismului (bolile metabolice dezechilibrante boli cronice comsuptive febrele prelungite ndash creeaza un bilant azotat negativ) Stresul este insotit de pierdere de azot si de potasiu

- orice boala care este insotita de tulburari nutritionale (pierderi de lichide de electroliti de azot) trebuie tratata initial prin echilibrare metabolica

13

Cap II Alimentatia ndash baza vietii

Alimentatia isi pune amprenta pe fiinta umana incepand cu viata embrionara diferentiat in functie de varsta

In ultimele decenii s-au inregistrat schimbari la nivel nutritional ca urmare a industrializarii agriculturii si a prelucrarii alimentelor a migrarii populatiei de la sat la oras a cresterii ponderii alimentatiei in colectivitati concomitent cu diminuarea efortului fizic si intensificarea stresului psihic

In unele zone ale lumii printre care si tara noastra se observa o scadere a alimentelor de baza (mai ales a proteinelor animale) si la un dezechilibru alimentar Acestea influenteaza negativ starea de sanatate micsoreaza capacitatea de munca a individului scad imunitatea organismului amplifica gravitatea bolilor

II 1 Implicarea unor produse alimentare in aparitia unor forme de cancer

Implicatiile alimentare in cancerogeneza sunt evidentiate de numeroase studii epidemiologice

Inducerea cancerului de catre alimentatie poate fi determinata de patru grupe de factori- aportul excesiv al unor alimente prea bogate in proteine alimentare si in grasimi ndash

intervin in producerea cancerului primar- alimentatie ce prezinta deficiente in anumiti factori alimentari ndash ex insuficienta de

colina in special raportul colinaproteina poate determina cancerul ficatului aportul insuficient de iod poate determina cancerul glandei tiroide

- formarea unor metaboliti ndash ex triptofanul favorizeaza carcinogenoza indusa de hormonii sexuali feminini

- prezenta in alimente a unor substante cu efect cancerigen care pot exista in natura sau ca urmare a proceselor de poluare

STUDIIConsumul alimentar bogat in amidon alimente grase (grasimi saturate) oua branzeturi

carne rosie o alimentatie saraca in fibre pot determina cancerul colorectalAparitia cancerului colorectal prezinta risc scazut la cei cu alimentatie bogata in pui peste legume fibre alimentare

S-a constatat ca un consum crescut de carne produse cerealiere zahar si produse zaharoase poate favoriza aparitia cancerului gastric Rol protector fata de cancerul gastric il are un consum crescu in legume gatite si crude fructe proaspete si uleiuri vegetale

Cancerul pancreatic se considera a fi favorizat de o alimentatie bogata in colesterol si hidrati de carbon (glucide) Efect protector ar avea o alimentatie bogata in vitamina C si fibre alimentare

Neoplasmul de colon si san prezinta trasaturi epidemiologice comune observandu-se o incidenta crescuta in America si Europa si scazuta in Japonia

In urma analizei a 12 studii epidemiologice s-a observat o scadere cu 50 a riscului de cancer de colon printre cei cu o dieta in fibre alimentare

Rolul fibrelor alimentare in protectia fata de cancer- fibrele cresc greutatea fecalelor cresc tranzitul intestinal dilueaza continutul

colonului- acizii biliari sunt retinuti in matricea fibrelor- scad activitatea metabolica a microflorei intestinale

Intestinul subtire in mod normal contine mai putine microorganisme care provin din cavitatea bucala (aciditatea gastrica impiedica cea mai mare parte a acestora de a ajunge in

14

intestinul subtire) Ileusul devine insa o zona de tranzitie intre flora in cantitate mica din intestinul superior si flora in cantitate mare din intestinul gros

Neuropatia diabetica si sclerodermiea pot determina o colonizare cu germeni anaerobi a intestinului subtire Aceasta determina malabsorbtia hidratilor de carbon a grasimilor a vitaminei B12 si a proteinelor

In caz de malnutritie absorbtia intestinala a principiilor nuritive este normala

Cancerul mamar- in SUA si in tari din vest s-a observat un numar crescut de neo mamar printre cei ce consuma grasimi- in Japonia consumul de grasimi este mai scazut deci si numarul de decese prin neo mamar este mai scazut- studii epidemiologice in Hawai si California au aratat

- caucazienii ce traiesc in Hawai au o frecventa mai crescuta a cancerului mamar- imigrantii japonezi din prima generatie au o incidenta scazuta a neoplasmului mamar

Cauze- in aparitia neoplasmului mamar un rol important il au estrogenii riscul aparitiei este

mai mare cu cat numarul estrogenilor din plasma si din urina este mai mareTractul gastrointestinal joaca un rol important in metabolismul estrogenilor endogeni

Estrogenii sun conjugati in ficat si eliminati prin bila iar apoi in intestin sunt deconjugati de catre bacteriile intestinale si sun reabsorbiti Estriolul se elimina mai ales prin urina estrona si estradiolul sun reconjugati in ficat si eliminati prin bila Peste 90 din estrogeni se elimina prin urina si numai 1-5 prin fecale

Grasimile si fibrele alimentare influenteaza concentratia de enzime cu rol in deconjugarea estrogenului la nivelul tractului gastrointestinal

O dieta saraca in grasimi si bogata in fibre alimentare determina o scadere a concentratiei enzimelor de deconjugare a estrogenilor determinand eliminarea lor prin fecale avand drept consecinta reabsorbtia lor scazuta si nivelul lor plasmatic coborat

S-a realizat un studiu pe doua grupe de femei americane astfel- prima grupa a primit o dieta cu un continut de grasimi de 40 din valoarea calorica si 12 g fibre pe zi- a doua grupa de femei a primit 20 grasimi din valoarea calorica plus 40 g fibreDupa doua luni s-a observat ca in grupul doi nivelul plasmatic al estradiolului a scazut cu 13

Exista si substante cancerigene in alimente determinate de poluare microtoxinele pesticidele hidrocarburile policiclice aromatice nitritii nitrozaminele radionuclizii aditivii alimentari (galben de unt crisoidina sudan IV auramina rodamina diferiti edulcoranti si conservanti) metale grele si clorura de vinil Sunt analizati mutageni si cancerigeni formati ca urmare a prelucrarii termice a alimentelor datorita degradarii proteinelor si lipidelor

Singura masura de a reduce prezenta substantelor mutagene si cancerigene in alimente consta in a elimina sau a reduce la maximum cauzele care determina contaminarea produselor alimentare De aceea se impune in un control riguros al gradului de poluare obtinerea unor produse alimentare imbogatite in factori de protectie si promovarea consumului acestor produse

15

II 2 Substante de origine alimentara cu rol de inhibare a maladiei canceroase

O serie de substante care provin din alimente pot avea un rol de inhibare a etapei de initiere si a etapei de promovare a dezvoltarii maladiei canceroase

In ldquoalimentatia de tip occidentalrdquo prin prelucrare rafinare depozitare aceste componente se distrug si organismul este privat de acesti factori de protectie

In corpul omenesc in urma reactiilor biochimice apar molecule de oxigen reactiv care poate determina denaturarea proteinelor a acizilor nucleici saturarea dublelor legaturi din acizii grasi din membranele celulare alterand structura si functia membranelor

Organismul se poate apara impotriva oxidarii prin enzime dependente de minerale si pe mici molecule antioxidante cum sun vitamina E C carotenii

Vitamina C ndash rol- promoveaza formarea de colagen in organism- inhiba formarea de N nitrosso compusi

Vitamina E ndash rol- inhiba formarea de N nitrosso compusi in stomac- actiune antioxidanta asupra acizilor grasi polinesaturati la nivelul membranelor celulareRetinoizii ndash prezenti in legume si fructe 10 sunt transformati in organism la vitamina A

(retinol) Prin administrarea de retinoizi la om s-a prevenit cancerul pielii cancerul pulmonar si de vezica urinara

II 3 Interrelatia lactobacil- cancer de colon

Diferite tipuri de Lactobacillus pot coloniza tractul intestinal la om si animalIn tractul intestinal exista o enzima bacteriana ndash betaglucoronidaza ndash care la niveluri crescute

poate induce cancerul de colonDiferite tipuri de Lactobacillus si Bifidobacterium sun folosite in producerea iaurtului si a

altor produse lactate fermentate Acestea determina scaderea activitatii enzimatice bacteriene ndash betaglucoronidaza ndash exLactobacillus GG nu Lactubacillus bulgaricus si streptococus thermophilus tulpini utilizate la fabricarea iaurtului conventional incapabile sa colonizeze intestinul uman

National Academy of Sciences (SUA) face urmatoarele recomandari dietetice- lipidele din dieta sa fie in proportie de 30 din valoarea calorica zilnica- sa se reduca sau sa se elimine din alimentatie alimentele prajite- sa se prefere carnea slaba- sa se consume produse lactate degresate- sa se scada din alimentatie consumul de ulei sosuri si deserturi grase- sa se puna accentul pe consumul de cantitati mari de legume fructe cereale integrale

II 4 Alimentatia si imunitatea

Se stie ca malnutritia protein calorica are consecinte asupra starii de sanatate si determina scaderea imunitatii prin

- scaderea aportului de proteine- scaderea sau lipsa din alimentatie a Fe Zn Mg acid folic vitamine A B6 E alte B-

uriSi excesul alimentar in special cel caloric influienteaza negativ sistemul imunitar infectiile

fiind mai frecvente si mortalitatea mai mare la obezi deoarece la acestia- se diminueaza imunoglobulinele- scade imunitatea celulara scade fagocitoza

In ultimul timp se cauta sa se trateze prin restrictii alimentare o serie de maladii in care reactia imuna este exacerbata Astfel in terapia astmului bronsic si a eczemelor se foloseste o

16

dieta restrictiva care determina o slabire a reactiei alergice prin diminuarea cantitatii de complexe imune circulante Depresia alergiilor printr-o alimentatie insuficienta in proteine si energie se explica printr-o profunda dereglare a functiei imunocomponente a organismului Totodata restrictiile alimentare reduc fluxul de alergeni din organism

II 5 Alimentele ca sursa de peptide fiziologice active

Peptidele exercita efecte biologice complexe Se clasifica in mai multe categorii- hormoni pancreatici tisulari ai glandei hipofize si hipotalamus digestivi- peptide implicate in procesul inflamator- peptide care participa la coagulare si fibrinoliza- neuropeptide secretate de creier

Proteinele alimentare reprezinta sursa de peptide fiziologic active (ex L-carnitina din carne si produsele lactate)Deficitul primitiv de carnitina duce la miopatii metabolice transmise genetic

II 6 Interactiunea medicament aliment

Agentii hipolipemianti anticonvulsivantele contraceptivele antituberculostaticele medicatia antiparkinsoniana antibioticele antivitaminele pot determina o spoliere a organismului in substante nutritive

Tranchilizantele sedativele antibioticele sulfonamidele pot provoca deficiente de vitamine si minerale cu aparitia de malformatii la nou nascuti

II 7 Bioantioxidantii substante cu implicatii importante in metabolism

In procesele metabolice normale din organism rezulta radicali ai oxigenului cu actiune toxica asupra celulelor

Celula se poate proteja impotriva O prin transformarea lor in oxigen molecular prin oxidare sau in apa prin reducere

Membrana celulara este cea mai expusa actiunii O deoarece este bogata in acizi grasi polinesaturati usor oxidabili si care pot forma cu usurinta lipoperoxizi

Diferite patologii pot apare datorita cresterii intensitatii proceselor de oxidare- boli cardiovasculare- diabet zaharat- cancer- boli gastrointestinale- accelerarea proceselor de imbatranire

Bioantioxidantii au un rol deosebit in protectia fata de oxidarea membranei celulare (in special tocoferolii ndash vitamina E si si carotinoidele ndash vitamina A) Se prefera administrarea de alimente bogate in antioxidanti naturali fata de cei sintetici

II 8 Restrictiile energetice ca factor profilactic

Excesul alimentar favorizeaza obezitatea factor de risc complex care produce dereglari in metabolismul glucidic si lipidic corelate cu scaderea imunitatii organismului

Persoanele obeze au- durata de viata mai mica- morbiditate mai mare ndash in special afectiuni cardiovasculare renale diabet zaharat

Cercetarile epidemiologice au dus la concluzia ca restrictiile calorice- prelungesc durata de viata

17

- determina franari ale patologiilor specifice varstei a III aRegimurile hipocalorice

- inhiba aparitia bolilor cardiovasculare pulmonare si renale- diminua frecventa maladiei canceroase- cresc imunitatea inhiba evolutia proceselor autoimune- se aplica cu rezultate bune in diferite boli metabolice (obezitate diabet zaharat) sau

cardiovaculareRestrictiile severe si necontrolate pot avea consecinte grave cu sfarsit letal

II 9 Vegetarismul ca factor de profilaxie si terapie

Studiile epidemiologice au demonstrat ca persoanele care aplica un regim alimentar vegetarian prezinta o incidenta mai mica a

- bolilor cardiovasculare- diabetului zaharat- litiazei renale- cancerului

Vegetarienii au un continut mai mic al colesterolului plasmatic aportul lor vitaminic este mai bun in special de vitamina C La vegetarieni nu s-a constatat o derglare a metabolismului Fe si Zn deoarece organismul se adapteaza pentru a mari asimilarea mineralelor din alimente

In prezent nutritionistii recomanda regimul vegetarian persoanelor in varsta de peste 40 de ani si care prezinta diferite tulburari metabolice

18

Cap III Produse alimentare de protectie

III 1 Produse alimentare de protectie pe baza de legume si fructe

Actiunea benefica a acestora se explica prin- concentratia crscuta in vitamine C acid folic carotenoizi vitamina P- au potential alcalin crescut deci mentin reactia alcalina a sangelui- contin o cantitate crescuta de saruri de K permitand eliminarea apei excedentare din organism

cu efect diuretic puternic si indirect cu o actiune de detoxifiere si antiinflamatoare- produsele vegetale sunt bogate in fibre alimentare se regleaza astfel tranzitul intestinal- continutul de substante cu actiune anticanceroasa se impiedica astfel transformarea celulelor

sanatoase in celule canceroase

III 2 Pestele oceanic ca aliment de protectie

Populatiile consumatoare de peste au o incidenta mica a patologiei cardiovasculare Aceasata actiune se datoreaza acizilor grasi polinesaturati din seria n-8 Administrarea uleiului de peste la bolnavii cu hipertrigliceridemie determina scaderea colesterolului trigliceridelor si a LDL- colesterolului

Acizii grasi polinesaturati- au rol important imunitate participand la producerea de anticorpi- au proprietati antiinflamatorii- scad agregabilitatea plachetara sangvina si agresivitatea bolilor autoimune- au efect anticancerigen ndash ex in Groenlanda este o incidenta redusa a cancerului

mamar desi lipidele reprezinta 70 din ratia calorica dar provin din peste si alte animale marine

III 3 Produse de cereale germinate

Medicina traditionala le acorda o atentie deosebita justificata de cercetarile biochimice recente astfel incat si nutritionistii le recomanda

In tarile dezvoltate exista o varietate de produse germinate ndash produse dietetice sau terapeutice ndash pentru copii pentru larg consum

Germinarea este singurul proces de prelucrare a produselor agroalimentare prin care se realizeaza o crestere importanta a valorii nutritive prin marirea continutului in vitamine si a altor substante biologic active prin cresterea absorbtiei compusilor nutritivi Cresterile cele mai importante le inregistreaza vitaminele B1 B2 si B6 a caror cantitate se mareste de 5-50 de ori ca urmare a biosintezei determinate de procesele enzimatice foarte active care au loc in timpul germinarii

Alte efecte favorabiel- toate componentele se gasesc intr-o stare predigerata usor asimilabila de catre

organism- substantele biologic active sunt prezente intr-o stare naturala echilibrata care

potenteaza efectul de protectie- alaturi de vitamine se gasesc si cantitati insemnate de Ca P Mg Zn si Fe- se elibereaza hormoni vegetali cu rol important in metabolismul celulelor

Produselele din cereale germinate se recomanda in dieta bolnavilor de ateroscleroza diabet zaharat in stari de subnutritie in pediatrie geriatrie

19

III 4 Produse din germeni de cereale

Acestea rezulta in urma fabricarii fainii de grau si de porumb fiind adevarate concentrate proteice si polivitamine naturale

Proteinele din germeni sun bine echilibrate in aminoacizi esentiali uleiul de germeni are efect hipolipidemic si hipocolesterolemiant in fiziologia si a organelor de reproducere efect benefic asupra aparatului cardiovascular

Germenii de cereale sun bogatii in vitamina E si in complexul de vitamine B marindu-se astfel eficienta nutritionala si terapeutica

Drojdia de bere ca produs de protectie- continut crescut de proteine- sursa bogata de vitamine din complexul B- ergosterol- este folosita chiar ca atare pentru ameliorarea unor afectiuni digestive hepatice

inflamatorii nervoase in maladii de nutritie in ateroscleroza in diabet zaharat in obezitate in afectiuni ale sistemului nervos

Prin consumul acestor produse in DZ se constata o crestere a tolerantei organismului fata de glucide Continutul ridicat in proteine si vitamine are un efect protector asupra ficatului prevenind distrugerea celulei hepatice si la revitalizarea functiilor acestuia iar continutul ridicat de aminoacizi intensifica actiunea hepatoprotectoare

III 5 Produse fermentate lactic

Cercetarile din ultimele decenii au stabilit ca flora bacteriana din intestin exercita functii multiple

- rol digestiv- rol metabolic- rol de adaptare si participare la echilibrul imunologic- mentinerea morfologiei normale a intestinului- participarea la turnoverul acizilor biliari

In cazul in care in microflora intestinala predomina clostridiile fata de bacteriile lactice poate conduce la dereglari fiziologice printre care si maladia canceroasa

In urma unor studii epidemiologice s-a stabilit ca exista o corelatie intre alimentatia de ldquotip occidentalrdquo care favorizeaza cresterea densitatii de Clostridium paraputrificum marirea concentratiei de acizi biliari si riscul fata de cancerul de colon In dietoterapie produsele lactate fermentate au capatat o mare importanta datorita aportului in microflora lactica si a faptului ca in timpul fermentarii se produce o predigerare a proteinelor lipidelor si glucidelor ceea ce conduce la cresterea gradului de asimilare Aceste produse pot fi consumate si de catre persoanele cu deficienta de lactoza

Produsele lactate acide ndash indeosebi iaurtul ndash au proprietati hipocolesterolemiante si activitate antitumorala

O importanta dietetica o prezinta sucurile de legume fermentate lactic din morcovi sfecla rosie telina varza ardei

III 6 Produse alimentare de protectie imbogatite in celuloza

In ultimele decenii s-a constatat o incidenta crescuta a afectiunilor intestinale a constipatiei cronice apendicitei trombozei dereglarea metabolismului bilei sarurilor minerale paralel cu cresterea colesterolemiei si a incidentei bolilor cardiovasculare

Statistic s-a constatat ca incidenta acestor boli este mult mai mare in mediul urban decat in cel rural si mai accentuat in tarile industrializate fapt datorat lipsei de substante de balast din alimentatie substante denumite ldquofibre alimentarerdquo

20

In aceata grupa un rol important il au celulozele si substantele inrudite care au efecte fiziologice complexe

- actune ldquodetergentardquo ndash scad timpul de golire a stomacului prin cresterea vitezei tranzituli intestinal

- maresc cantitatea de apa retinuta formand un bol alimentar gelatinos care permite absorbtia si eliminarea substantelor nocive

- scad trigliceridele plasmatice postprandiale trigliceridele si colesterolul hepatic- influenteaza favorabil metabolismul proteinelor- intensifica excretia acizilor biliari- micsoreaza toxicitatea diferitelor substante inclusiv a cancerigenilor- modifica functia secretorie pancreatica si procesele digestive intraluminale

Datorita acestor efecte fibrele au un rol profilactic important in prevenirea- dislipidemiilor- cardiopatiilor ischemice- a diabetului zaharat- a litiazei biliare- a constipatiei cronice- a colonului iritabil- a apendicitei- a bolii diverticulare- a cancerului de colon

Fibrele alimentare sunt rezistente la hidroliza produsa de enzimele digetive Ele se grupeaza in doua categorii fibre solubile in apa si fibre insolubile in apa

Fibrele dietetice hidrosolubile ndash care formeaza gel ndash au un efect direct privind scaderea colesterolului (aceste fibre se leaga de acizii biliari din intestin) ndash asa sunt fibrele de guar si pectinele care sunt mai eficiente atat in privinta scaderii lipidelor sanguine cat si in privinta scaderii glicemiei

Asociati Britanica si Americana recomanda la diabetici o alimentatie bogata in fibre adica o alimentatie bogata in legume cereale tuberculi Acestea intarzie absorbtia hidratilor de carbon atunci cand sunt administrati cu alte alimente fapt ce duce la ameliorarea tolerantei la hidrati de carbon

In urma unor studii clinice s-au constatat efectele pozitive ale fibrelor solubile asupra lipidelor plasmatice si asupra tolerantei la glucoza fara a afecta echilibrul mineral

Cantitatea de fibre in dietele cu rol de scadere a lipidelor serice trebuie sa fie de cel putin 30 g fibre pe zi In diabetul zaharat in urma administrarii unei diete in fibre necesarul bazal de insulina scade la fel si colesterolul seric

21

Cap IV Rolul alimentatiei in aparitia si tratamentul hiperlipoproteinemiilor

In foarte multe cazuri de hiperlipoproteinemii regimul alimentar singur poate reprezenta un tratament eficient in normalizarea lipidelor serice Se pot stabili cateva principii ce trebuiesc respectate in tratamentul dietetic al hiperliporoteinemiilor

1 Obtinerea greutatii ideale ndash obiectivul regimului alimentar deoarece majoritatea pacientilor cu hiperlipoproteinemii sunt obezi ndash se poate realiza printr-un regim- cu continut scazut de lipide- hipocaloric- ce foloseste hidrati de carbon proveniti din legume legume radacinoase fructe

bogate in fibre alimentare2 Scaderea grasimilor saturate din dieta

- s-a observat o coleratie directa intre continutul din dieta al grasimilor saturate (contin acizi grasi polinesaturati) si nivelul colesterolului seric ndash grasimile saturate sa nu depaseasca 10 din totalul energetic

- dieta sa contina peste si untura de peste ulei de masline3 Scaderea lipideleor din alimentatie ndash reprezinta un alt deziderat al regimuli in

hiperlipoproteinemii- lipidele din regimul alimentar se vor scadea la o valoare sub 30 din valoarea

calorica totala a regimului alimentar- trebuie avut grija ca prin cresterea compensatorie a hidratilor de carbon din valoarea

calorica a ratiei ar putea duce la cresterea trigliceridelor serice4 Calitatea proteinelor utilizate in astfel de diete ndash efectul hipocolesterolemiant cel mai

puternic il exercita proteinele din leguminoase5 Regimul in hiperlipoproteinemii trebuie sa fie lipsit de alcool ndash alcoolul reprezinta o

sursa substantiala de energie duce la exces ponderal si duce la o productie crescuta de trigliceride

Principiile unei diete recomandate in hiperlipoproteinemii ar fi1 Aport de lipide sub 30 din valoarea calorica a ratiei din care acizii grasi saturati sa fie

sub 102 Colesterolul adus din alimentatie sa nu depaseasca 300 mgzi3 Aportul de fibre sa fie de cel putin 30 gzi4 Sa fie restrans aportul de zaharuri si niciodata sa nu se administreze intre mese5 Alcoolul interzis6 Aportul de sodiu sa nu depaseasca 6-7 gzi

Conform recomandarilor OMS hiperlipoproteinemiile se clasifica in 6 tipuri (bazate pe clasificarea initiala a lui Fredrickson) fiecare tip fiind caracterizat prin modificari ale lipoproteinelor serice

Exista doua metode principale care separa lipoproteinele metoda electroforezei si metoda ultracentrifugarii metoda la care ne vom referi

Prin ultracentrifugare se separa de la cele mai usoare la cele mai grele urmatoarele lipoproteine

- kilomicronii ndash transporta trigliceridele exogene(din dieta)- VLDL (very low density lipoproteins) ndash transporta trigliceride endogene (sintetizate

de ficat) ndash catabolizate elibereaza acizi grasi- LDL (low density lipoproteins) ndash carausul principal al colesterolului aceste particule

au actiune deosebit de aterogena

22

- HDL (high density lipoproteins) ndash reprezinta particulele protectoare caci ele pot accepta colesterolul din celulele tesutului periferic pe care il transporta la nivel hepatic

Sunt situatii cand sinteza acestor lipoproteine este crescuta sisau degradarea periferica este modificata Aceaste situatii poarta denumirea de hiperlipoproteinemie care poate fi primara (transmisa genetic) sau secundara (aparuta in cadrul altor maladii)

Hiperlipoproteinemia de tip I- se caracterizeaza prin cresterea anormala a trigliceridelor in urma unui consum

crescut de grasimi- boala se manifesta din copilarie- bolnavul prezinta dureri abdominale hepatomegalie si splenomegalie- serul este lactescent- regimul va fi normo- si hipocaloric (in cazul obezilor) normoprotidic

normoglucidic hipolipidic si bogat in vitamina A

Hiperlipoproteinemia de tip II (cu subtipul IIa si IIb)- tipul IIa se caracterizeaza prin ptologie cardiovasculara precoce xantoame

hipercolesterolemie prezenta bolii la ambii parinti- tipul IIb prezinta in plus hipertrigliceridemie- regimul alimentar va fi normo- sau hipocaloric (in cazul obezilor) nomoprotidic

normoglucidic hipolipidic hipocolesterolemiant

Hiperlipoproteinemia de tip III- se caracterizeaza prin prezenta xantoamelor colesterol seric crescut uneori scaderea

tolerantei la glucide tendinta la ateroscleroza precoce si prezenta la ultacentrifugare a unor fractiuni lipoproteice anormale

- regimul alimentar va fi normo- sau hipocaloric (in cazul obezilor) normoprotidic normo- sau hipoglucidic (in cazul asocierii tolerantei la glucide scazute) hipolipidic hipocolesterolemiant

Hiperlipoproteinemia de tip IV- se caracterizeaza prin existenta hepatosplenomegaliei a scaderii tolerantei la glucide- este crescut nivelul trigliceridelor sangvine si mai putin colesterolul sangvin- se mai numeste hiperlipoproteinemie indusa de glucide- regimul va fi normo- sau hipocaloric (in cazul obezilor) normoprotidic normolipidic

hipoglucidic

Hiperlipoproteinemia de tip V- se caracterizeaza prin hepatomegalie splenomegalie si a durerilor abdominale- serul are aspect lactescent- trigliceridele si colesterolul seric sunt crescute- uneori exista o toleranta scazuta la glucide- regimul alimentar va fi hipocaloric hipolipidic normoprotidic si hipoglucidic (daca

se asociaza cu o scadere a tolerantei la glucide)

23

Cap V Alimentele folosite predominant in Romania

V 1 Carnea si produsele din carne

In aceasta categorie se incadreaza- ldquocarnea de macelarierdquo ndash tsutul musclar scheletic al animalelor sacrificate de obicei in

abator (bovine ovine porcine cabaline)- carnea de pasare ndash puii gainile ratele gsatele curcanii porumbeii bibilicile- carnea de peste si moluste ndash salaul stiuca crapul pastravul bibanul morunul

pastruga nisetrul scrumbia melcii stridiile caracatitele- carnea de vanat ndash iepuri caprioare mistreti- viscerele- preparatele din carne (mezeluri conservele din carne)

Carnea de mamifere- continut proteic mai mare in carnea rosie- cel mai mare continut lipidic in carnea de porc- nu contine glucide- vanatul prezinta digestibilitate mai scazuta comparativ cu carnea furnizata de

animalele domesticeCarnea de pasare

- continutinut mai ridicat de proteine ndash cea de pui si curcan- continut mai ridicat de lipide ndash cea de rata si de gasca- comparativ cu mamifrele pasarile contin in carnea lor mai putini acizi grasi saturati

avand valoare nutritiva mai mareCarnea de vanat are

- un continut de proteine mai ridicat- un continut de lipide mai scazut

Carnea de peste- contine importante cantitati de vitamina A si D- este o sursa importanta de iod si flor- contine o proportie importanta de fosfor potasiu iar sodiu in cantitati reduse- prezinta perisabilitate ridicata fata de cea de mamifere sau de pasare Aceasta se

datoreaza continutului ridicat in apaDe la peste se mai consuma icrele ndash produse alimentare cu mare valoare nutritiva Icrele contin

- proteine- lipide ( mai ales lecitine)- minerale ndash fosfor potasiu sodiu sulf- vitamine

Canea provenita de la amfibii si nevertebrate acvatice (crustacee moluste melci stridii) se caracterizeaza

- printr-un continut crescut de apa (stridia 80 g) si de proteine (18-20 g)- ca sursa importanata de retinol riboflavina si tiamina- printr-un continut crescut de potasiu calciu fosfor si fier

Viscerele se comercializeaza sub doua categorii rosii si albe- rosii ficatul inima rinichii splina limba plamanii- albe creierul pancreasul glandele salivare intestinul ugerul stomacul- ficatul se remarca prin bogatia lui in proteine glucide mineale (fier fosfor cupru) si

vitamine (hidrosolubile si liposolubile)- creierul are un continut redus in proteine dar este bogat in lipide (mai ales

fosfolipide) contine fosfor potasiu sodiu si un procent redus de vitamine

24

- rinichiul este o sursa importanta de vitamine (retinol riboflavina niacina tiamina)- inima are o proportie insemnata de fier de potasiu si de fosfor calciu

Preparatele din carne- spre deosebire de carnea proaspata sunt supuse diverselor tratamente in vederea

obtinerii anumitor calitati organoleptice si nutritive dar si pentru asigurarea conservabilitatii lor

- materii prime carne (de la un animal sau mai multe) viscere grasime (slanina) sare si nitrat de potasiu (salpetru) ndash pentru a obtine o coloratie roz-rosie specifica carnii proaspete arome condimente lianti Aceste materii sunt supuse diverselor operatii taiere tocare malaxare maturatie fierbere afumare sarare

- produse din carne netocata ndash sunca muschiul tiganesc costita pastrama- produse obtinute din carne tocata ndash parizer crenvursti caltabos lebarvvurst

carnaciori sunca de Praga salam de vara salam italian salam de iarna ghiudem

Carnea pestele si produsele lor ( la 100g aliment)

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriicarne de vaca slaba 204 22 104carne de vaca semigrasa 170 70 134carne de vaca grasa 140 200 243carne de vitel slaba 220 30 118carne de vitel semigrasa 205 68 149carne de porc grasa 150 320 359carne de porc semigrasa 163 230 281carne de porc slaba 204 63 142carne de oaie slaba 200 65 144carne de oaie semigrasa 170 280 331carne de miel 180 200 260carne de gaina slaba 200 50 128carne de gaina grasa 190 95 167carne de curca slaba 245 85 179carne de curca grasa 206 153 227carne de gasca semigrasa 184 200 260carne de gasca grasa 160 350 392carne de rata 196 80 155carne de cal 10 210 25 113carne de caprioara 200 19 100carne de iepure 220 10 98carne de mistret 220 25 114creier de bovine 105 90 127ficat de bovine 40 200 50 146ficat de porc 30 190 60 146rinichi de bovine de porc 180 50 120inima de bovine 08 160 35 101carnati afumati de porc 130 290 323

25

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriicarnati Bicaz 125 200 237carnati caltabos 128 315 345carnati Harghita 08 170 260 315carnati Mehedinti 100 176 205carnati Muntenia 110 250 278carnati Plai 19 140 430 465carnati tibles 16 80 250 272carnati Trandafir 17 117 274 310cremwursti 12 110 216 251leberwurst 12 104 259 288leber Litoral 11 154 211 264Parizer 10 108 220 253parizer de porc 10 122 147 191parizer dietetic 17 143 115 173salam Bihor Bucuresti Muntenia 06 115 250 282salam Miorita Mistretul de porc 06 105 295 320salam Siretul 11 133 173 220salam de vara 08 140 350 386salam Victoria 13 149 81 142salam de tip Sibiu 265 430 508sunca muschi tiganesc 230 240 317sunca Muntenia 72 108 65 134toba 10 100 175 208pateuri paste de carne 23 122 210 255carne tocata pentru mici 10 123 169 212carne tocata pentru parjoale 49 90 99 149carne tocata pentru sarmale 62 83 325 362carne de porc cu fasole boabe 90 55 84 137carne de vita cu fasole boabe 94 100 60 135piept condimentat cu fasole boabe 120 59 58 127salam cu fasole boabe 130 71 66 144carne de porc cu mazare 100 78 100 166babusca 173 45 113calcan 170 20 88cod 190 10 87crap 189 28 104crap de elesteu 160 10 159heringi de primavara (slabi) 191 65 139heringi de vara toamna iarna (grasi) 177 185 245macrou 220 100 183morun 175 47 115

26

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriinisetru 185 117 237platica 169 30 78salau 194 90 83scrumbii de Dunare 142 260 300somn pana 168 188 244stavrid 188 40 114stiuca 190 40 82crap sarat 244 44 141heringi slabi sarati 190 62 135heringi grasi sarati 190 190 250scrumbii de dunare sarati 200 207 274stiuca sarata 228 50 98icre de crap 25 30 130icre de Manciuria 350 120 255icre negre (caviar) 260 150 246icre de stiuca 270 15 125babusca in sos tomat 45 110 88 145caras in sos tomat 54 93 90 144crap in sos tomat 35 110 90 143macrou in ulei 20 194 215 280macrou in sos tomat 28 166 146 215merlucius in sos picant 30 190 140 209sardina in ulei 20 178 207 266sardina in sos tomat 22 160 110 177sardina in sos marinat 20 177 125 190stravid in ulei 20 170 180 237stravid in sos tomat 25 154 40 110stravid in sos tomat cu legume 50 107 80 138stravid in suc propriu 35 172 87 151stiuca in sos tomat 28 142 40 123paste de peste 56 147 145 218

V 2 Laptele si produsele din lapte

Aceste produse alimentare de origine animala prezinta o valoare biologica ridicata fiind alimente de baza in hrana omului sanatos si bolnav

Laptele este ldquoun aliment constructorrdquo asa cum este definit de Bigorre care mai ales prin proteinele sale si complexul fosfo-calcic raspunde nevoilor copilului si adolescentului favorizand dezvoltarea cresterea osificarea dentitia etc Deasemenea este un aliment economic proteinele sale de mare valoare biologica putand fi procurate mult mai usor decat cele din carne ndash 1 litru lapte sau 90 g branza contin tot atatea proteine cat 100 g carne sau 2 oua La acestea se adauga si digestibilitatea deosebit de buna a factorilor sai nutritivi

Cel mai frecvent se foloseste laptele de vaca (recoltat de la a doua saptamana dupa nasterea vitelului) dar mai poate fi folosit si laptele de la alte specii (oaie capra bivolita)

27

Produse lactate acide- au avantajul prezntarii factorilor nutritivi sub o forma mai usor asimilabila- se obtin in urma fermentatiei lactice pure (determinata de bacteriile aflate in lapte sau

introduse sub forma culturilor selectionate) sau prin fermentatie mixta alcoolica si lactica

- principalele produse lactate acide fabricate la noi sunt laptele acru laptele acidofil (obtinut din lapte pasteurizat sau sterilizat ndash pentru a distruge microflora proprie ndash si apoi insamantat cu o cultura pura de Lactobacillus acidophilus) iaurtul chefirul (obtinut prin fermentatie mixta)

Conservele de lapte- laptele condensat- laptele praf

Untul este un produs lactat obtinut din grasimea laptelui (smantana)Branzeturile sunt derivate de lapte obtinute prin prelucrarea in diverse moduri a cheagului

obtinut prin coagularea cazeinei din lapte ( aceasta se obtine prin doua moduri ndash prin acidifiere sau cu ajutorul cheagului)

- branzeturile obtinute din cheagul rezultat in urma acidifierii lactice se consuma de obicei in stare proaspata si au o consistenta moale Aceste sortimente de branzeturi sunt sarace in calciu ndash in zer se antreneaza calciul care nu este mentinut in coagul

- branzeturile obtinute din coagulul produs cu ajutorul cheagului ncesita o prelucrare mai laboroasa in mai multe etape Coagulul produs retine in masa sa calciul sub forma de paracazeinat de calciu

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Calorii

lapte de vacă integral 48 35 36 67lapte de vacă cu 3 grăsime 48 35 30 62lapte de vacă cu 2 grăsime 49 35 20 53lapte de vacă cu 17 grăsime 49 35 17 50lapte de vacă cu 15 grăsime 50 35 15 49lapte smantanit 50 35 01 38lapte de bivoliţă 49 56 65 104lapte de oaie 46 60 75 113lapte de capră 45 35 37 67lapte de vacă bătut integral 39 35 36 64lapte de vacă bătut degresat 40 34 01 31lapte extra 30 40 40 67lapte gras 40 32 26 54lapte degresat 39 32 01 30chefir 40 40 28 59sana 40 35 36 64lapte praf din lapte normalizat 400 270 240 498lapte praf din lapte parţial degresat 450 300 160 456branză foarte grasă de vacă 70 110 155 218branză grasă de vacă 45 130 90 155branză slabă de vacă 40 170 12 97branză slabă de vacă din lapte praf 50 175 08 100

28

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Calorii

branză de burduf 15 240 260 346branză telemea de oaie 10 109 240 305branză telemea de vacă 10 170 172 243caşcaval dobrogea-penteleu 10 250 190 334caşcaval penteleu 10 250 190 283branză Olanda 02 307 230 340branză Schweizer 05 260 260 350branză Ludus 15 206 258 324branză topită Brădet 30 177 163 236branză topită Cedar 25 166 196 260branză topită Schweizer cu smantană 15 172 241 301branză topită Mediaş 54 189 138 228branză topită grasă 10 300 90 211branză cremă 17 102 287 316smantană 20 31 35 200 213smantană 30 25 25 300 300

V 3 Grasimile alimentare

Grasimile sunt produse eterogene alcatuite dintr-un amstec complex de gliceride (cea mai mare proportie) ceride steroli rasini substnte proteice si mucilaginoase vitamin si pigmenti (clorofila caroten xantofila)

Gliceridele sunt esteri ai glicerolului cu una doua sau trei molecule de acizi grasi iar in functie de numarul acizilor grasi care au esterificat gruparea hidroxil a glicerolului vorbim de mono- di- sau trigliceride Cand esterificarea a implicat un singur acid gras este vorba de gliceride omogene (ex tristearina) iar cand aceasta a legat acizi grasi diferiti vorbim despre gliceride mixte (ex palmitodistearina) In ceea ce priveste natura lor acizii grasi care esterifica glicerolul pot fi saturati si nesaturati Aceasta are o deosebita importanta intrucat determina deosebiri intre diversele tipuri de grasimi atat din punct de vedere fizico-chimic cat si in ceea ce priveste valoarea lor nutritiva

Din punct de vedere al originii lor grasimile pot fi- animale ndash grasimea se depune indeosebi in tesutul subcutanat sau in jurul organelor

interne La unele specii se depune in tesutul muscular conferindu-i fragezime (ex muschiul de porc)

- vegetale ndash la organismele vegetale acumularea grasimii se face cu predilectie in embrion fructe si seminte unde se gasesc sub forma unor emulsii cu apa si proteinele

- mixteDin punct de vedere nutritional grasimile alimentare prezinta cateva caractere comune

- au punctul de topire sub 40 ordmC- au un coeficient de utilizare digestiva in jur de 100- sunt constituite din gliceridele acizilor grasi din serie alifatica cel mai frecvent cu un

numar pereche de atomi de carbon foarte rar ramificati- aduc organismului in jur de 9 caloriigram ndash reprezentand un substrat energetic

deosebit de valorosGrasimile animale pot fi

29

- lichide - ulei de peste- solide ndash seul (de vita de ovine) grasimea de porc (slanina untura) grasimea de

pasareGrasimile vegetale pot fi

- lichide (uleiuri) de masline de germeni de porumb de floarea-soarelui de dovleac etc

- solide ndash untul de cacao uleiul de palmier

Denumire aliment Glucide Proteine LipideCalorii

unt 80 25 80 800 806unt 75 25 60 750 732unt 65 23 50 650 634untură de porc 02 996 927untură de gască 05 990 923seu topit 03 994 927ulei de floarea soarelui 100 930ulei de soia 100 930ulei de germeni de porumb 100 930margarină 82 05 820 766

V 4 Ouale

Oul reprezinta un aliment deosebit de valoros pentru hrana omului datorita bogatiei lui in factori nutritivi indispensabili organismului Pentru a ilustra mai bine importanta acestui aliment o arata productia de oua pe plan mondial care se ridica la 267 miliarde de oua anual

Pe langa faptul ca este o excelenta sursa de factori nutritivi cu o valoare biologica mare oul este un aliment foarte economic comparativ cu carnea sau pestele

Cel mai frecvent se consuma oul de gaina dar se utilizeaza si oua de la alte specii ndash rata gasca curca

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriiou de găină integral 06 140 120 171gălbenuş de ou de găină 03 160 320 364albuş de ou de găină 05 130 02 57ou de raţă 03 117 133 173praf de ouă de găină integral 18 450 400 564

30

V 5 Cerealele

Cerealele sun plante de cultura care fac parte din familia mare a gramineelor Acestea sunt cultivate pentru fructul lor care este o cariopsa formata din samanta invelita intr-o serie de straturi protectoare

Cerealele furnizeaza un numar mare de calorii (cca 50 din valoarea calorica a ratiei zilnice) si prezinta avantaje economice legate de perioada de vegetatie scurta de usurinta transportului si de stocarea lor

Reprezentantii cei mai importanti ai cerealelor sunt graul secara ovazul porumbul orezul meiul hrisca si sorgul

Denumire alimentGlucide Proteine Lipide

Caloriipaine de grau albă (0-70) 459 86 12 234paine de grau albă cu cartofi 477 85 10 223paine albă fără sare (fiină 700) 471 76 10 225franzelă Bucureşti (făină 600) 483 85 20 234franzelă Bucureşti (fănă 700) 467 74 10 223franzelă Damboviţa (făină 800) 472 79 20 228franzelă Damboviţa (făină 950) 462 81 30 225paine neagră (făină 1350) 417 73 30 203paine integrală (făină 1500) 470 84 30 230paine graham 432 73 50 211paine de secară (făină 2000) 442 62 50 212batoane cu lapte 511 105 40 290chifle extra 475 98 19 252chifle cu lapte şi calciu 494 76 80 241cornuri Sinaia 512 111 41 298făină de grau (extracţie 30) 736 108 09 354faină de grau (extracţie 75) 729 110 11 354făină de grau (extracţie 85) 713 115 14 352făină de secară 746 89 12 353făină de porumb 721 96 17 351arpacaş de orz 720 95 15 348Orez decorticat 758 76 10 298Griş 733 112 08 354paste făinoase obişnuite 759 96 10 360paste făinoase cu ou 791 102 22 386fulgi de grau 735 125 15 366fulgi de orez 806 76 06 367fulgi de ovăz 653 137 57 377fulgi de porumb 713 83 63 384pufuleţi 709 106 57 387

31

tăieţei proteinizaţi 720 118 22 364

V 6 Legumele

Legumele sunt alimente de origine vegetala cu o larga utilizare in hrana omului sanatos si bolnav oferind un aport important de elemente nutritive concomitent cu posibilitatea unor multiple variatii a meniului

Partea comestibila a legumelor variaza de la o specie la alta radacina tulpina bulbul fructul florile semintele frunzele sau intraga planta

Din punct de vedere agroalimentar legumele au fost impartite astfel1 Legume radacinoase morcovii patrunjelul telina ridichea sfecla rosie2 Legume bulbifere ceapa usturoiul prazul3 Legume tuberculifere cartoful4 Legume varzoase varza gulia conopida5 Legume fructoase rosiile vinetele ardeii castravetii dovlecelul pepenele galben

pepenele verde6 Legumele pastaioase si boabe (leguminoase) fasolea verde si uscata mazarea verde si

uscata lintea bamele7 Legume frunzoase spanacul salata verde andivele loboda macrisul stevia8 Legume condimentare mararul patrunjelul telina (frunzele) leusteanul tarhonul

cimbrul9 Legume perene sparanghelul aghinarea hreanul10 Ciupercile comestibile

Denumire aliment Glucide Proteine LipideCalorii

andive 30 15 02 22anghinare 10 27 07 38ardei gras verde 25 137 11 25ardei gras roşu 25 17 04 39cartofi noi 174 15 02 80cartofi maturi 20 25 015 88castraveţi 29 29 02 18ceapă verde 20 15 02 20ceapă uscată 80 106 02 45ciuperci 23 50 05 29conopidă 39 28 027 30dovlecei 32 10 01 18fasole verde 57 20 02 34gulii 18 45 01 33hrean 11 32 02 81lobodă 29 05 02 19mazăre verde boabe 140 84 05 93mărar frunze 12 10 08 32morcovi 13 15 03 44napi 12 20 02 32

32

păstranac 15 25 05 72pătrunjel frunze 32 105 06 46pătrunjel rădăcini 100 11 08 53Denumire aliment Glucide Proteine Lipide

Caloriipătlăgele roşii 43 11 03 25praz 100 23 04 54ridichi de lună 38 08 01 20ridichi de iarnă 49 13 01 26salată verde 30 16 02 21sfeclă roşie 90 14 01 44spanac 26 30 03 26sparanghel 26 20 02 21ţelină rădăcini 59 15 03 33urzici 71 70 07 64usturoi 26 68 02 136varză albă 58 18 02 33varză Bruxelles 70 40 05 50varză roşie 56 19 02 33vinete 48 13 02 27ardei umpluţi cu orez 70 14 19 52bulion 83 27 06 51roşii in bulion 32 11 03 20bame in bulion 46 20 06 33bame in ulei 62 19 60 91conopidă in apă 18 10 02 13dovlecei in apă 25 15 04 20fasole verde in apă 22 11 02 15ghiveci in bulion 32 13 03 21ghiveci in ulei 34 18 80 96mazăre verde boabe 100 85 05 72mazăre boabe fină 90 85 04 67pastă de tomate 154 54 10 94sos picant 111 26 08 64spanac cu orez 20 20 60 90suc de tomate 46 11 23supă concentrată de conopidă

27 18 20 20

supă concentrată de ţelină36 15 20 23tocană de legume 31 12 60 73tomate umplute cu orez 70 15 80 109urzici conservate 54 23 04 35

33

vinete in bulion 25 11 05 19vinete in ulei 24 18 80 92zacuscă de legume cu vinete44 11 34 54zarzavat pentru ciorbe 25 14 15 26Denumire aliment Glucide Proteine Lipide

Caloriizarzavat pentru supe 27 12 17 41castraveţi in oţet 15 06 9gogoşari intregi in oţet 30 08 15gogoşari tăiaţi in oţet 26 07 14salată de varză roşie 30 10 16salată de sfeclă roşie 8 10 37varză acră 33 12 18cartofi deshidrataţi 770 74 04 350ciuperci deshidratate 308 417 17 313morcovi 614 90 15 303fasole boabe 47 230 17 303linte boabe 520 250 18 337mazăre boabe 530 215 19 323

V 7 Fructele

Fructele sunt alimente de origine vegetala caracterizate din punct de vedere nutritiv prin bogatia lor in apa glucide cu molecula mica celuloza saruri minerale si arome

Din punct de vedere structural se deosebesc- fructe cu seminte carnoase merele perele gutuile si citricele- fructe samburoase prunele caisele piersicile ciresele visinele coarnele- fructe suculente cu seminte mici raspandite in pulpa fructului fragii zmeura

capsunile smochinele strugurii coacazele agrisele afinele- fructe nucifere (oleaginoase) nucile alunele migdalele fisticurile arahidele

Denumire aliment Glucide Proteine LipideCalorii

afine 139 07 06 66agrişe 95 10 04 47ananas 119 04 02 52banane 157 13 06 73caise 117 10 10 53cantalup 69 08 10 30căpşuni 74 08 06 39cireşe 150 10 03 68coacăze roşii 80 14 04 42coacăze negre 107 12 05 53coarne 169 07 04 76

34

corcoduşe 102 06 01 45dude 145 13 06 81fragi de pădure 98 13 10 57grape-fruit 65 06 02 31gutui 120 05 05 56

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriilămai 60 10 03 31mandarine 90 08 02 42măceşe 218 41 12 127mere 145 03 04 64mure 140 14 14 76pepene galben 50 05 10 23pepene verde 54 05 10 29pere 146 06 04 66piersici 110 09 01 50portocale 100 08 02 47prune 168 06 01 72struguri 176 08 010 85vişine 126 10 05 60zmeură 107 13 03 54caise fără samburi 680 52 04 304curmale cu samburi 740 19 06 317măceşe cu seminţe 622 22 07 270mere uscate 700 14 020 311pere uscate 700 24 04 300smochine 580 43 13 267stafide 710 25 05 306alune in coajă 120 140 620 683arahide 140 260 437 570măsline 85 250 440 460nuci in coajă 130 190 587 636seminţe de dovleac 70 350 470 613seminţe de floarea soarelui 90 270 500 612seminţe de soia 220 380 200 432seminţe de soia degresată 380 500 100 381suc de mere 174 01 72suc de mere concentrat 640 05 264suc de pere 140 01 58suc de prune 137 01 56suc de struguri 200 01 83suc de tomate 50 10 25

35

suc de zmeură 120 02 50compot de caise 140 05 59compot de cireşe 140 05 59compot de gutui 170 05 57compot de mere 170 03 71Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriicompot de pere 200 02 83compot de piersici 115 06 50compot de prune 150 04 63compot de vişine 136 04 57

V 8 Produse zaharoase

Produsele zaharoase formeaza o grupa de alimente obtinute prin procese de rafinare industriala caracterizate prin concentrarea in compozitia lor a glucidelor cu molecula mica (glucoza zaharoza levuloza) Consumul si productia lor au crescut mult in epoca moderna atat datorita proprietatilor organoleptice care-l atrag pe consumator cat si usurintei cu care sunt digerate si absorbite oferind totodata intr-un volum mic o valoare calorica ridicata

Materiile folosite cel mai frecvent folosite la abricarea acestor produse sunt in afara de zahar (care reprezinta procentul cel mai mare) glucoza amidonul mierea laptele grasimile animale si vegetale samburii si semintele unor plante (boabele de cacao nucile migdalele arahidele alunele samburii de caise semintele de floarea-soarelui de susan de mac etc) fructele (paste gemuri fructe zaharisite conservate in alcool) substante gelifiante (gelatina agar-agar-ul pectina guma arabica) substantele spumante (albusul de ou albumina din sange) substante aromatizante naturale (sucuri de fructe uleiuri eterice esente extrase din plante) sau artificiale (vanilina cumarina mentolul) substante colorante naturale (caramelul clorofila carminul sofranul carotenul) sau artificiale (indigoina amarantul tartrazina oranj eritrozina)

In functie de materia prima folosita la prepararea lor produsele zaharoase se clasifica in1 Produsele zaharoase propriu-zise bomboane jeleuri rhat serbet bomboane fondante

halvaua martipan nuga fructe zaharisite glasate siropuri dulceturi2 Ciocolata si produse din ciocolata3 Produse de cofetarie prajituri torturi inghetateFoloirea abuziva a produsele zaharoase determina efecte negative asupra organismului si

anume ateroscleroza si complicatiile ei afectiune care ia astfel alura unei patologii nutritionale Totodata in urma consumului exagerat de dulciuri rafinate poate apare un dezechilibru tiaminoglucidic manifestat prin tulburari ale sistemului nervos central Avand in vedere aceste efecte negative determinate de consumul de dulciuri se recomanda restrangerea consumului lor la maximum 7-10 din valoarea calorica a ratiei zilnice a individului normal

Denumire aliment Glucide Proteine LipideCalorii

cozonac ardelenesc 447 89 44 260cozonac de casă 446 104 103 322biscuiţi obişnuiţi 703 90 90 409biscuiţi 640 94 167 456biscuiţi Chindia 633 100 145 435biscuiţi Covasna 646 91 131 436

36

Eugenia (cu cremă) 644 87 150 440biscuiţi cu miere 624 126 135 433biscuiţi Mirela 646 100 137 433biscuiţi spiralaţi 633 90 115 403biscuiţi steluţe 643 119 125 430biscuiţi Voinicel 701 87 115 420Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriisticksuri 681 133 52 381fundiţe 591 83 199 462napolitane Cindrel 443 80 305 498napolitane Frutti 458 64 303 496zahăr 999 410glucoză 780 320miere de albine 81 04 02 336amidon 830 340caramele cu fructe 830 12 64 405caramele cu lapte 810 64 69 422caramele cu malţ 820 57 10 360caramele cu miere 840 37 50 406caramele cu rom 640 27 54 323dropsuri 95 403dropsuri cu lapte 940 23 20 413drajeuri 980 402bomboane fondante 787 31 91 420bomboane cu ciocolată 563 70 338 574ciocolată cu lapte 500 69 400 605ciocolată menaj 620 65 275 536ciocolată Romanţa 548 65 281 513ciocolată cu vanilie 649 46 284 549sirop de fructe (vişine zmeură) 670 02 275dulceaţă de caise 700 08 290dulceaţă de căpşuni 631 04 260dulceaţă de trandafir 680 08 282dulceaţă de vişine 680 08 282gem de caise 605 05 250gem de căpşuni 590 04 244gem de gutui 580 04 239gem de piersici 595 05 246gem de prune 590 06 244gem de vişine 580 07 241gem de zmeură 590 05 244jeleu de afine 700 06 289

37

jeleu de mure 650 05 269magiun de prune 550 15 232marmeladă amestec 630 06 261marmeladă extra 710 04 292pastă de măceşe 660 08 274cacao praf 400 234 200 446Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriihalva din floarea soarelui 430 184 315 546miere de albine 81 04 02 336

V 9 Bauturile nealcoolice

Bauturile nealcoolice cel mai frecvent folosite de om sunt apa potabila apele minerale ceaiurile sucurile de fructe si de legume siropurile si bauturile stimulante (ceaiul cafeaua cacaoa)

V 10 Condimentele

Condimentele sunt ingrediente care se adauga diverselor preparate culinare carora le confera un gust placut apetisant In alimentatia dietetica acestea au un rol important mai ales in cazul unor regimuri restrictive lipsite de sapiditate greu suportate de bolnavi

Condimentele sunt in general fara valoare nutritiva iar prin aromele care le contin produc stimularea apetitului si excita secretiile digestive

In traditia culinara romaneasca condimentele au fost clasificate in functie de gust si aroma1 Condimente acide otetul acidul tartric acidul citric2 Condimente picante piprul mustarul boiaua3 Condimente aliacee usturoiul ceapa prazul hreanul4 Condimente aromate coriandrul chimenul cimbrul leusteanul tarhonul mararul

patrunjelul dafinul scortisoara vanilia cuisoarele anansul5 Condimente saline sarea de bucatarie si inlocuitorii acesteia

38

Cap VI Notiuni elementare de dietoterapie

VI 1 Tipuri de regimuri

Prin dietoterapie se intelege tratamentul bolilor prin alimente (dieta) iar regimul alimentar sau dieta trebuie sa asigure valoarea calorica alimentatiei normale (raportata la varsta sex stari fiziologice) Exista o multitudine de regimuri dietetice in functie de calitatea si cantitatea alimentelor ce le compun Din punct de vedere al cantitatii regimurile sunt hipocalorice si hipercalorice iar calitativ ele sunt adaptate diverselor categorii de imbolnaviri

1 Regimul hidric se realizează prin introducerea in organism a unei cantitati mai mari de apa sau lichide a caror cantitate nu va depasi 2 litri ce se va administra in doze mici fractionate si nu trebuie a depaseasca 2-3 zile timp in care bolnavul va sta obligatoriu la pat Indicatii in primele zile postoperatoriu in diaree acuta gastrita acuta litiaza renalaAlimente premise sunt supe de legume ceaiuri neindulcite sau indulcite cu zaharina zeama de orez bulionul de legume

2 Regimul hidro-zaharat este indicat in hepatita epidemica insuficienta hepatica in perioada febrila a bolilor infectioase Ca alimente premise in acest regim avem sucuri de fructe indulcite ceaiuri indulcite zeama de compot zeama de orez

3 Regimul hipocaloric este indicat in boli cardiovasculare si mai ales in obezitateAlimente premise branza de vaci laptele carnea alba legume mere Sunt interzise zaharul dulciurile pastele fainoase sosurile carnea grasa strugurii prunele

4 Regimul hipercaloric este indicat in diaree cronica stari febrile prelungite neoplasme tuberculoza in perioada de crestere a copiilor in sarcina sau lactatieRegimul va fi realizat mai ales pe seama glucidelor si grasimilor (undelemn unt fainoase combinate cu dulciuri dulceata miere)

5 Regimul lactat se indica in primele 3-5 zile ale fazei acute in boala ulceroasa in primele zile dupa hemoragia digestiva superioara Ca alimente permise se pot folosi laptele la care se poate adauga frisca sau smantana

6 Regimul lacto-făinos este indicat in ulcer gastric după operatii pe stomac Ca alimente premisebranza de vaci piureuri de legume fainoase oua moi cas lapte smantana frisca

7 Regimul din diabetul zaharat alaturi de tratamentul medicamentos reprezinta conditia esentiala a mentinerii vietii diabeticului cat mai aproape de normalDiabetul zaharat este de două tipuri diabet insulinodependent (DZ tip I ndash cel care necesita insulina) si diabet zaharat insulinoindependent (DZ tip II ndash cel care se trateaza cu medicatie orala sau regim alimentar)

In diabetul de tip I in general sunt necesare trei mese principale si doua gustari care trebuie sa fie luate in fiecare zi la aceeasi ora conform tratamentului insulinic

In cazul pacientilor cu diabet de tip II care majoritatea sunt si obezi obiectivul principal al dietei il reprezinta scaderea in greutate In general regimul pentru aceasta forma de diabet este format din trei mese pe zi indiferent daca se asociaza si tratament oral

Alimentele premise sunt carnea de vaca vitel sau pasare pestele branzeturile Ca legume sunt admise varza conopida spanacul dovleacul salata vinetele ardeiul gras castravetii rosiile

Alimentele care trebuiesc obligatoriu cantărite (deoarece pacientul diabetic trebuie sa consume o anumita cantitate din acestea pe zi) sunt fructele lactatele cartofii orezul grisul pastele fainoase (acestea din urma se cantaresc fierte) painea mamaliga

Sunt interzise biscuitii legumele uscate (fasole mazare linte) zaharul dulciurile berea vinul tuica strugurii prunele mierea de albine bananele curmalele

8 Regimul hepatic este indicat in hepatita cronica agresiva ciroza hepatica decompensata neoplasm hepatic

39

Alimente premise branza de vaci cas urda iaurt carne slaba fiarta paine alba prajita legume fainoase fructe coapte biscuiti supe de fainoaseAlimente interzise carnea grasa de orice fel viscerele conservele untul alunele nucile bauturile alcoolice cafeaua condimentele prajelile rantasurile

9 Regimul cardiovascular este indicat in insuficienta cardiaca hipertensiune arteriala infarct miocardic acutAlimentele premise sunt supe de zarzavat simple fainoase in cantitate limitata 1-2 oua pe saptamana carne slabă fiarta legume si zarzavaturi crude sau fierte lapte si branzeturi degresate compoturi dulceata marmeladaSunt interzise laptele integral si branzeturile sarate si grase carnea grasa viscerele grasimile animale in cantitate crescuta bauturile alcoolice condimentele sarea

10 Regimul renal are ca indicatii insuficienta renala glomerulonefrita acuta difuzaIn acest regim sunt permise urmatoarele alimente salata de cruditati cu undelemn fructe crude sau coapte supe de legume si fainoase prajituri cu mere cas branza de vaci urda galbenus de ou paine fara sareSe interzic alimentele sarate ndash branzeturi conserve mezeluri Se aplica restricaie la consumul de carne

11 Regimul pentru ulcer gastro-duodenalAlimente permise bolnavilor de ulcer sunt carne slaba de vaca vitel pasare peste slab

sunca slaba parizer crenvurşti legume bine fierte sub forma de piureuri budinci sau sufleuri lapte dulce smantana unt branza proaspata de vaci cas urda oua proaspete fierte moi sau sub forma de ochiuri romanesti ulei fainoase - gris orez paste fainoase paine veche de o zi biscuiti dulciuri sub forma de budinci sau prajituri cu aluat uscat fructe dulci si bine coapte (fara samburi si coji) ceaiuri de menta musetel sunatoare tei apa minerala plata sucuri crude de morcovi mere piersici

Sunt interzise in boala ulceroasa alcoolul cafeaua ceaiul negru bauturile carbogazoase bauturile acre sau fierbinti carnea grasa sarata afumata sau preparata prin prajire pestele gras sarat afumat conservele de peste branzeturile fermentate sarate afumate laptele batut iaurtul untura slanina rantasurile maioneza painea moale prajita painea neagra pesmet prajit dulciurile concentrate (marmelada dulceata ciocolata aluaturi dospite proaspete foietaje) zarzavaturile crude fibroase cu celuloza dura (castraveti ridichi sfecla varza alba fasole uscata linte vinete rosii) ceapa usturoi ardei iute fructe crude sau acre nuci alune migdale condimente iuti si iritante (piper boia hrean mustar otet)

VI 2 Hidratarea organismului

Nevoia organismului de a se hidrata depinde de activitatea fizica desfasurată de mediul ambiant dar si de varsta persoanei sau de existenta anumitor boli De aceea persoanele care lucreaza intr-un mediu calduros pierd mai multă apa din organism decat ar fi normal de aceea si aportul trebuie sa fie corespunzător Pe de alta parte in anumite boli cum este diabetul nou descoperit sau dezechilibrat pierderile de lichide sunt foarte mari - in jur de 8 lzi de aceeas consumul este corespunzător

Cu inaintarea in varsta organismul se deshidrateaza reacţiile biochimice se desfasoara mai greu iar indepartarea din organism a toxinelor este mai dificila De aceea persoanele de varsta a treia trebuie sa consume cat mai multe lichide

In mod normal o persoana elimina zilnic aproximativ 15 l de apa pe cale renala 750 ml prin transpiratie si 400 ml prin respiratie si pentru a suplini aceste pierderi trebuie sa bea apa Acest echilibru intre aportul de apa si eliminarea acesteia este obligatoriu pentru ca orice retinere de apa in organism poate arata o afectiune renala cardiaca hepatica sau de alta natura

O hidratare ineficienta poate determina constipatie cresterea riscului de infectii urinare sau de ldquopietrerdquo la rinichi

40

Nu este bine sa se bea apa in timpul mesei si nici imediat dupa masa si este bine ca apa sa fie bauta lent in cantitati mici si cat mai des Consumul de cantitati mari de apa intr-un timp scurt determina diluarea brusca a sucurilor gastrice si ulterior probleme de digestie

VI 3 Ratia calorica si alimentatia rationala

Asigurarea energiei organismului uman este o functie vitala fara de care respiratia activitatea inimii a creierului ficatului excretiei activitatea musculara cresterea si reproducerea nu ar fi posibile

Energia organismului uman este asigurata prin metabolizarea (arderea) substantelor calorigene (monozaharide acizi grasi si aminoacizi) Producerea de energie se realizeaza in special pe seama glucidelor si lipidelor proteinele avand rol deosebit in crestere si reproducere

Neutilizarea totala a energiei furnizate duce la depozitarea glucidelor si lipidelor in tesutul adipos ficat si muschi Excesul alimentar si sedentarismul creeaza premisele obezitatii Cand nevoile energetice nu sunt acoperite prin aport alimentar timp indelungat apare denutritia (slabirea)

Pentru mentinerea functiilor sale vitale organismul are nevoie de o cantitate de energie calorica minima Acesta este metabolismul bazal care se defineste astfel energia necesara unui individ aflat in stare de veghe in repaus fizic si psihic de cel putin 12 ore dupa ultima masa si la cel putin 24 de ore dupa ingestie de proteine in conditii de neutralitate termica adica la o temperatura a mediului ambiant de 20-21degDeci chiar in repaus complet are loc o cheltuiala minima de energie un consum de alimente necesar functionarii inimii plamanilor circulatiei etc Valoarea metabolismului bazal variaza cu greutatea individului suprafata corporala diferite stari fiziologice (graviditate alaptare etc) si unele functii glandulare (hipertiroidismul il mareste)

Calculul metabolismului bazal se face tinand seama ca adultul normal are nevoie de o calorie pentru fiecare kg corp greutate ideala pe ora (caloria este o unitate de masura a energiei furnizate de alimente)

ex un adult de 70 kg are nevoie de 1680 calorii (1 x 70 x 24 = 1680)Nevoile energetice bazale sunt mai crescute la copil si scad cu varsta

Pentru cheltuielile energetice suplimentare (in special efortul) organismul necesita un supliment energetic Se stie ca un gram de lipide elibereaza 93 calorii iar un gram de glucide si de proteine cate 41 calorii Se cunosc astazi nevoile calorice pentru diferite activitati fizice si profesii ale adultului intre 25-40 de ani Raportate la kg corpgreutate ideala nevoile calorice in raport cu munca depusa sunt- repaus la pat 20-25 caloriikg corpzi- sedentarism 25-30 caloriikg corpzi - munca usoara 30-35 caloriikg corpzi- activitate fizica moderata 35-45 calorii- munca fizica intensa si prelungita 40-45 calorii- munca foarte grea 50-60 calorii si chiar mai mult

Pentru copii- 100-110 kckgc ndash 2-3 ani - 85 kckgc ndash 4-6 ani - 70 kckgc ndash 7-9 ani - 55 kckgc ndash 10-12 ani - 50 kckgc ndash 13-15 ani

Greutatea ideala reprezinta greutatea care pentru un anumit sex talie si varsta asigura speranta de viata maxima Greutatea ideala la adulti se calculeaza cel mai adesea dupa formula Societatii Americane de Asigurari

G = 50 + 075 ( T ndashndash 150 ) + ( V ndash 20 )4

41

undeG = greutatea exprimata in kg T = talia exprimata in cmV = varsta exprimata in aniPentru femei rezultatul se inmulteste cu 09O alta formula folosita in aprecierea rapida a greutatii ideale a adultilor este formula Broca

G = T ndash 100Pentru copii orientativ se folosesc formulele

G = 9 + ( 2timesV )T = 80 + ( 5timesV )

Principiile alimentare

O alimentaţie corecta presupune existenta tuturor factorilor nutritivi Principiile nutritive (glucide lipide proteine săruri minerale) nu se găsesc in natură ca atare ci sub forma unor combinaţii complexe in care proporţia lor este variată Aceste combinaţii complexe sunt alimentele

Ratia calorica alimentarareprezinta cantitatea de alimente care sa satisfaca cantitativ si calitativ toate nevoile nutritive ale organismului in raport cu munca sexul varsta diferitele stari fiziologice (alaptare graviditate crestere) clima pe o perioada de obicei de 24 de ore

Proportia substantelor nutritive intr-o ratie calorica echilibrata trebuie sa fie pentru adultul sanatos in ce priveste

- proteinele 10-15 (13 in medie) - lipidele 25-30 (30 in medie) - glucidele 55-65 (60 in medie) Aceasta echivaleaza cu- 1-15 gkg corp greutate ideala pentru proteine - 1-15 gkgcorp (si numai in cazuri deosebite 2 gkg corp) pentru lipide - 4-9 gkgcorp pentru glucideSub aspect calitativ proteinele cu valoare biologica mare (lapte carne branzeturi oua peste)

trebuie sa reprezinte 40-45 din cantitatea totala de proteine (maximum 50)Raportul dintre lipidele animale si cele vegetale trebuie sa fie la 12 in functie de varsta si

felul activitatii Nu se va depasi niciodata la adult si mai ales la batran procentul 50-55 grasimi animale grasimile vegetale putand ajunge chiar pana la 60 din cantitatea totala de grasimi

In ceea ce priveste glucidele calitativ vor fi alese dintre cele cu molecula mare (cereale legume fructe) indicandu-se reducerea drastica a concentratelor industriale (zaharuri)

Un organism adult sanatos conform conditiilor de efort mediu are nevoie zilnic de o alimentatie cu o valoare calorica de aproximativ 3000 calorii Printr-o regula de trei simpla cunoscand necesarul de principii nutritive si procentul putem afla usor cate calorii din cele 3000 revin fiecarui principiu alimentar

- proteine 3000 calorii x 15 100 = 450 calorii- lipide 3000 calorii x 25 100 = 750 calorii- glucide 3000 calorii x 60 100 = 1800 calorii Daca impartim rezultatele prezentate la indicii de ardere cunoscuti (41 pentru proteine si

glucide si 93 pentru lipide) obtinem o cantitate aproximativa in grame- proteine 450 41 = 1097 g (110 g in medie)- lipide 750 93 = 806 g- glucide 1800 41 = 43809 gCunoscand aproximativ la cate grame din fiecare substanta nutritiva avem dreptul in cadrul

ratiei calorice zilnice luam lista de alimente necesare unei persoane in medie pe zi pe care o vom calcula conform tabelelor cu compozitia alimentelor (vezi tabelele din cap V) Aceasta lista

42

trebuie sa cuprinda alimentele din toate grupele principale (proteine lipide glucide) in proportiile indicate si in cadrul unui numar global de aproximativ 3000 calorii

In ceea ce priveste numarul de mese pe zi se recomanda 5-6 In general ratia calorica se repartizeaza astfel - 15-20 la micul dejun - 5-10 la gustarea de la ora 1135 - 45 la masa de pranz - restul dupa amiaza si seara Masa de seara se va lua cu cel putin doua ore inainte de culcare pentru ca digestia sa

desfasoare in conditii bune si sa nu impiedice odihna de noapteClorura de sodiu trebuie adaugata zilnic sub forma de sare de bucatarie care trebuie

administrata in anumite proportiiNevoile zilnice de elemente minerale ale adultului sanatos sunt

- clor 6 g - sodiu 4 g - potasiu 32 g - sulf 12 g - fosfor 12 g - calciu 084 g - magneziu 032 g - fier 18 mg - fluor 1 mg etc

Nevoia de vitamine este asigurata prin alimentele de origine animala cat si prin cele de origine vegetala Astfel

- vitamina A 5000 Ui 15 mg (peste unt lactate soteuri de morcovi patrunjel ardei) - vitamina D 400 Ui (ulei din unele specii de peste lactate galbenus de ou) - vitamina E 2-3 mgpe zi (germene de cereale ou ficat lapte ulei de floarea-soarelui si

paine intermediara) - vitamina K 05 mgzi (legume verzi) - vitamina B 15 mgzi - vitamina B2 2 -25 mgzi - vitamina B6 2 mg zi - vitamina C 50-150 mgzi - vitamina PP 15-26 mgzi Vitaminele din complexul B se gasesc atat in alimentele de origine vegetala cat si in unele de

origine animala Vitamina C se obtine prin consumul de fructe si legume verzi Fructele si legumele verzi carnea ouale si laptele sunt importante surse de vitamine si saruri minerale deci sunt indispensabile in alimentatia zilnica

Nevoile zilnice de apa ale organismului sunt de 2500-3000 mlzi O mare parte este adusa cu alimente cealalta este ingerata ca atare sau sub forma de bauturi si numai o mica parte (cca 300 ml) rezulta din arderile metabolice ce au loc in organism intre aportul si eliminarea apei trebuie sa existe un echilibru

Alimentatia zilnica trebuie sa contina si o anumita cantitate de fibre (celuloza) necomestibile

43

VI4 Dieta in diabetul zaharat

VI41 Importanta dietei in diabetul zaharat

Regimul alimentar dieta reprezinta alaturi de exercitiul fizic si de medicatie o conditie terapeutica majora in diabetul zaharat Dieta cuprinde toate regulile si indicatiile care transforma alimentatia omului nediabetic intr-una potrivita diabeticului Fara respectarea regimului alimentar normalizarea glicemiei diabeticului este imposibila

In diabetul zaharat nu exista un singur tip de regim un asa zis regim rsquorsquostandardrsquorsquo fiecare pacient cu diabet zaharat avand propria lui dieta in functie de greutatea ideala a acorpului efortul pe care il are de facut varsta stadiul bolii (cu sau fara complicatii) unele stari particulare (sarcina de exemplu)

O data prescris un regim nu ramane neschimbat toata viata ci se poate modifica in functie de rezultate De exemplu la un pacient diabetic obez care are prescrisa o dieta hipocalorica daca va scadea suficient in greutate continutul regimului va trebui sa fie modificat astfel incat greutatea sa ramana stabila In aceeasai situatie se va afla un pacient cu diabet zaharat care-si schimba gradul profesional sau se pensioneaza o gravida diabetica sau in momentul in care apar complicatiile diabetului zaharat

Scopul dietei in diabetul zaharat este acela de - a recupera starea de echilibru metabolic si prin aceasta evitarea complicatiilor acute si cronice - atingerea si mentinerea greutatii ideale - asigurarea necesarului caloric si nutritional (echilibrat in principii alimentare pe grupe de varsta in functie de perioadele fiziologice ndash sarcina lactatie ndash sau patologice supraadaugate - individualizarea planului de dieta in functie de tratamentul farmacologic al diabetului zaharat tinand seama de obiceiurile alimentare si de conditiile socio-economice

In prezent se recomanda diabeticilor o dieta cat mai apropiata de o alimentatie echilibrata a omului sanatos (dar continutul in glucide este cantarit si calculat) Aportul caloric trebuie sa fie adaptat la - activitatea profesionala sau sportiva- varsta ndash un subiect tanar are nevoie de mai multe calorii - greutatea ideala (IMC lt 24 la femei si 25 la barbati) - exigentele specifice ale corpului ndash crestere cicatrizare oprirea provizorie a activitatii

Ratia calorica va fi ajustata pentru a aduce greutatea reala la cea ideala deci va fi usor hipocalorica la obezi si usor hipercalorica la subponderali

VI42 Principiile alimentare in Diabetul Zaharat

Raportul intre principiile nutritive este urmatorul- glucide 50 -60 deci cca 250 ndash 300 gzi- lipide 25 -35 (o treime de origine animala si restul vegetala)- proteine 15

1 Glucidele in diabet

Glucidele sunt indispensabile vietii dar trebuie cantarite pentru a stabiliza glicemia pe tot parcursul zilei Mai mult de jumatate din aportul energetic ar trebui sa provina din glucide Ratia zilnica trebuie fragmentata pentru a evita cresterile bruste ale glicemiei postprandiale Procentul de glucide continute variaza

- produse zaharoase 80 ndash 100- cereale si fainoase 75- paine 55 - leguminoase 20- fructe 10 -20

44

Produsele zaharoase zaharul dulceata produsele de cofetarie si patiserie sunt foarte bogate in glucide simple iar consumul lor trebuie limitat sau interzis la diabetici In plus aceste alimente nu participa la realizarea unui echilibru nutritional fiind lipsite in mare parte sau complet de vitamine si saruri minerale Atunci cand sunt consumate in exces ele sunt stocate sub forma de grasime corporala

Cerealele painea si leguminoasele Consumul acestor alimente trebuie favorizat deoarece furnizeaza energia necesara pentru buna functionare a organismului

Fructele sunt bogate in glucide simple dar trebuie consumate zilnic pentru a acoperi necesarul de vitamina C saruri minerale (potasiu magneziu) si fibre Se recomanda consumul a doua fructe pe zi din care un citric (portocala grepfrut lamaie)

Mult timp bolnavii de diabet au fost sfatuiti sa nu consume produse care contin zahar rafinat Aceasta recomandare este in prezent controversata Unii diabetologi permit consumul de dulciuri concentrate in cantitate limitata (maxim 10 din ratia glucidica zilnica) numai pentru diabetul zaharat de tip 1 bine echilibrat si numai la sfarsitul mesei (cand absorbtia este mai lenta) Totusi alimentele care contin zahar rafinat au de obicei o valoare nutritiva mica si pot cauza carente daca sunt consumate in locul alimentelor bogate in substante nutritive Prin urmare se recomanda limitarea consumului acestor alimente de catre toate persoanele si nu doar de diabetici

Clasificarea alimentelor dupa continutul glucidic

Consumabile fara restrictii -carne peste oua branzeturi fermentate- unt smantana ulei- zarzavaturiPermise limitat (cantarind si calculand continutul in glucide) Pentru a nu depasi cele 250 g glucide permise zilnic trebuie cantarite fructele legumele uscate si painea maxim doua fructe pe zi la sfarsitul mesei 1 - 2 portii de legume uscate si maxim 100 g de paine alba

- lapte si lactate proaspete iaurt lapte batut branza de vaci urda cas dulce - fructe si legume cu 5 glucide ardei grasi castraveti conopida ciuperci fasole verde

vinete pepeni lamai grapefruit - fructe si legume cu 10 glucide ceapa morcovi praz gulii telina sfecla capsuni

portocale mandarine fragi mere cirese de mai - fructe cu 15 glucide cirese de vara mere ionatan - legume si leguminoase cu 25 glucide cartofi fasole mazare bob linte (fierte) - paine intermediara ndash 50 glucide (painea alba contine 60 glucide iar painea graham

45)- mamaliguta ndash 125 glucide - paste fainoase fierte ndash 20 glucide - orez fiert ndash 20 glucide (nefiert orezul contine 75)

Alimente ce trebuie evitate - dulciuri concentrate zahar miere de albine gem rahat dulceata inghetata ciocolata - fructe cu 20 glucide bine coapte sau uscate struguri prune pere Bergamotte banane

curmale stafide smochine - bauturi racoritoare care contin zahar siropuri pepsi cola - bauturi alcoolice bogate in glucide lichior vermut vin fiertPicurile hiperglicemice nu depind numai de continutul in glucide al alimentelor ci si de

viteza de digerare si absorbtie a acestora Astfel indexul glicemic reflecta capacitatea glucidelor de a creste glicemia in functie de viteza de absorbtie si digerare

Clasificarea alimentelor in functie de indexul glicemic

45

Index slab (sub 50)- linte soia cirese de mai

Index modest (50 ndash 75)- paste fainoase fasole mazare- lactate- mere

Index mediu (75 ndash 90)- paine intermediara graham sau neagra- biscuiti neindulciti- fulgi de orez ovaz - cartofi - banane

Index ridicat ( gt 90)- paine alba cozonac biscuti indulciti prajituri- fructe uscate curmale smochine stafide prune- miere de albine dulceata gem marmelada zahar - lapte indulcit

2 Fibre alimentare in diabet

Un regim bogat in fibre alimentare (cel putin 25 grame zi) poate reduce necesarul de insulina si determina o micsorare a glicemiei postprandiale Fibrele alimentare incetinesc absorbtia glucidelor si contribuie la diminuarea nivelului de colesterol din sange ducand astfel la reducerea riscurilor cardiovasculare

Fibrele alimentare trebuie introduse treptat in alimentatie pentru a evita neplacerile ce pot aparea in urma unei cresteri bruste a consumului (meteorism flatulenta diaree)

Fibrele solubile ndash din orz ovaz leguminoase caise piersici capsune si fructe uscate - sunt recomandate in mod special Unele legume ndash brocoli varza morcov nap si cartofi contin de asemenea fibre solubile

3 Proteinele in diabet

Proteinele sunt constituenti fundamentali ai tesuturilor (muschi piele sange) fiind indispensabile pentru mentinerea integritatii organismului Aportul proteic reprezinta intre 10 si 20 din aportul total de calorii in majoritatea regimurilor echilibrate (calculat ca 08 g kg de greutate corp)

Se recomanda favorizarea proteinelor care provin din ldquocarnea albardquo (pasare peste) din lactate si legume Trebuie evitat un consum excesiv de proteine caci acesta poate antrena o deteriorare a functiei renale

Daca un diabetic sufera de o afectiune renala este posibil ca medicul sa ii recomande un aport de proteine mai mic de 10 din totalul caloriilor

Proteinele de origine animala se gasesc in carne oua branza lactate Proteinele de origine vegetala sunt mai putin variate si se gasesc doar in soia si in unele legume uscate

4 Lipidele in diabet

Consumul de lipide nu ar trebui sa depaseasca 30 din aportul energetic total Din cauza riscurilor crescute de complicatii cardiovasculare se recomanda limitarea consumului de grasimi saturate la mai putin de 10 din ratia calorica iar cel de colesterol - maxim 300 mgzi

Grasimile saturate provin in principal din produsele de origine animala ndash lapte integral unt smantana frisca margarina carne grasa

46

Grasimile mononesaturate sunt atat de origine animala cat si vegetala ndash ulei de masline ulei de rapita sau de arahide

Grasimile polinesaturate provin in principal din vegetale ndash porumb floarea soarelui soia si peste Sfaturi

- favorizarea grasimilor nesaturate care provin din uleiurile vegetale (de masline rapita floarea soarelui nuci soia etc) peste (somon macrou sardele ton) avocado si fructe oleaginoase (nuci alune arahide)

- diminuarea consumului de grasimi saturate prin alegerea produselor cu lapte degresat sau semi-degresat si a sortimentelor de carne fara grasimi

5 Bauturile in diabet

Apa este bautura ideala pentru bolnavii de diabet Sucurile de fructe chiar si cele naturale limonada bauturile carbogazoase contin toate peste 100 g de zahar pe litru De aceea ele nu pot fi incluse in ratia alimentara a diabeticului fara a fi masurate

Bauturile alcoolice contin multe calorii si pot altera echilibrul alimentar- 1 pahar de whisky = 300 cal- 500 ml bere = 150 cal Bauturile alcoolice sunt uneori permise cu conditia sa fie consumate cu moderatie (doua

pahare pe zi sau echivalentul a 20 g) doar in timpul mesei iar caloriile continute sa fie luate in calcul

47

Cap VII Notiuni elementare de gastrotehnie

Gastrotehnia studiaza toate transformarile suferite de aliment in cursul preparării lor prin diverse tehnici alimentare avand in vedere influenta acestor modificari asupra starii de sanatate a individului

Gastrotehnia are anumite principii de baza general valabile indiferent de felul de viata tipul de civilizatie de traditii culinare ale individului

Anumite particularitati in legatura cu felul alimentelor metodele de preparare ale acestora care se transmit din generatie in generatie pot fi respectate in masura in care nu influienteaza in mod negativ o alimentatie rationala

VII1 Igiena in bucatarie

Cele mai expuse locuri din bucătarie unde se pot dezvolta bacteriile sunt chiar locurile unde se prepara mancarea De aceea este necesar a fi curatate in mod repetat respectand anumite reguli- spălarea mainilor inainte de a gati cu apa calduta si sapun 1-2 minute- toate suprafetele folosite la taiat si procesat alimentele trebuie spalate din nou cu apa calduta si detergent de vase si apoi bine clatite chiar dacaau fost spalate bine anterior (in special carnea dar si alte produse animale favorizeaza aparitia unor bacterii pe suprafetele de taiattocat care nu dispar atat de usor prin simpla spalare atenta a dispozitivelor folosite)- la fel de bine curatati trebuie sa fie si buretii de bucatarie si acestia cu risc mare de contaminare- chiuveta trebuie dezinfectata cat mai des cu solutii de curatat speciale O data la doua luni trebuie curatat si canalul de scurgere care se incarca cu timpul cu o multime de bacterii si resturi mai greu de eliminat- ustensilele de gatit trebuiesc spalate cu detergenti de bucatarie si bine clatite - trebuie evitata stropirea cu apa fie pe masa de gatit fie pe jos deoarece multe picaturi se vor strecura prin colturile greu accesibile si va crea astfel un mediu propice dezvoltarii bacteriilor- la gatit se vor alege suprafete de taiat potrivite alimentelor de preparat Carnea si produsele din carne trebuie taiate pe funduri de lemn de esenta tare iar painea si legumelezarzavaturile pe funduri din plastic Astfel bacteriile vor fi mai putine - conservele borcanele si alte recipiente care contin ingrediente de adaugat la mancare trebuie spalate bine la exterior inainte de a le deschide pentru a se evita contaminarea cu praf si alti agenti toxici mai greu vizibili cu ochiul liber- nu trebuie alaturate atunci cand se pregatesc alimentele pentru gatit produse din familii diferite si nici sa fie pus alimentul pe un suport unde a stat mai inainte un alt aliment din alta gama de produse - fructele si legumele trebuie spalate bine inainte de a fi depozitate la rece si deasemenea atunci cand se vor consuma trebuie spalate cu atentie - la gatit se vor folosi doar cand este absolut necesar recipiente fara capac si intotdeauna mancarea trebuie acoperita dupa ce a fost preparata

VII2 Cercetarea starii de salubritate a alimentelor

Inainte de prepararea culinarăa a alimentelor se impune o cercetare atenta a starii de salubritate a acestora deoarece un consum de alimente insalubre poate duce la o serie de nejunsuri (unele cu consecinte grave pentru sanatate)

Astfel avem urmatoarele caractersistici pentru diverse alimentea) Carnea (bovine ovine porc)

48

- proaspata ndash are culoare rosie lucioasa uşor umeda nu este lipicioasa iar mirosul si gustul sunt caracteristice speciei de la care provine- alterata ndash are suprafata uscata sau umeda si lipicioasa deseori acoperita de pete de mucegai culoarea este cenusie sau verzuie iar prin apasare cu degetul ramane o urma persistenta Mirosul si gustul sunt dezagreabileb) Mezelurile- proaspete (parizer cremvursti lebarvust salam) ndash au la exterior o suprafata curata nelipicioasa invelisul este nedeteriorat fara pete de mucegai consistenta este elastica mirosul si gustul sunt placute caracteristice- alterate ndash prezinta pete de mucegai miros neplacut sunt sfaramicioasec) Carnea de pasare (pasarea taiata)- proaspata ndash are creasta si barbitele de culoare roz-roşie ciocul lucios pielea este integra alb-galbuie sau galben lucioasa cu nuante roz- alterata ndash are ciocul galben cu partea carnoasa moale prezinta scurgeri de mucozitati vascoase din ciocd) Pestele- proaspat ndash culoare normala la suprafata prezinta un strat umed mucos bronhiile (urechile) au o coloratie rosie vie abdomenul este tare solzii se desprind cu greutate mirosul este placut caracteristic- alterat ndash culoare de la cenusiu la negru-verde bronhii de culoare neagra-violacee abdomenul este moale la palpare iar solzii se desprind cu usurinta- pestele congelat ndash va avea după decongelare toate caracteristicile starii in care se afla la momentul congelăriie) Laptele- proaspat ndash lichid omogen de culoare alba lipsit de impuritati miros placut gust dulceag- lapte praf ndash proaspat ndash pulbere fina omogena miros placut si gust dulceag

- alterat ndash aglomerari in bulgari miros neplacutf) Oul - proaspăt de o zi ndash pus in apa cade la fundul vasului dupa spargere are albusul de culoare transparenta cu reflexe usor albastrui galbenusul este de culoare galben-aurie- alterat ndash pus in apa pluteste la suprafata dupa spargere prezinta un galbenus care nu-si mai mentine forma ci se amesteca cu albusul care este apos emana un miros respingător de hidrogen sulfuratg) Conservele- de calitate buna ndash au capacul cutiei in care se gasesc nebombat fara pete de rugina la exterior dupa deschiderea cutiei nu se degaja niciun gaz iar produsele din interior au toate calitatile organoleptice caracteristice alimentului- alterate- capacul cutiei este bombat prezinta pete de rugina la exterior la deschidere se degaja gaze urat mirositoareh) Faina de grau- proaspata ndash culoare alba gust dulceag- alterata ndash gust amar acru miros de mucegaii) Painea- de buna calitate ndash coaja este galben-bruna miezul este elastic dupa apasare revine la forma initiala aroma si gust caracteristice- veche ndash coaja este fara luciu crapata miezul este uscat sfaramicios gustul este acru

49

VII3 Prelucrarea preliminarăa a alimentelor

Dupa controlul starii de salubritate a alimentelor urmeaza etapa de prelucrare culinara partiala numita etapa preliminara care consta intr-o serie de manopere pregatitoare pentru prelucrarea preliminara propriu-zisă (tratamentul termic)a) Carnea - tranşarea (in gospodarie) iar daca este cumparata de la macelarie aceasta operatie este deja facuta- congelata ndash se lasa intr-o incapere rece (cu temperatura mai mica de 10degC) pentru dezghetat Se interzice dezghetarea carnii in apa sau langa aragazb) Pasarile eviscerate se vor spala sub un jet de apa iar apoi se vor portiona sau se vor pune intregi pentru tratamentul termicc) Pestele se va curata de solzi eviscera decapita si se va spala cu apad) Ouale se spala bine cu apa calda inainte de sprgere (spargerea lor se va face in vase curate)e) Legumele se sorteaza se spala curata si apoi vor fi tocate tăiate

Icircn cursul prelucrării preliminare se va evita spălarea icircndelungată (excesivă) deoarece duce la pierderi importante ale unor principii nutritive hidrosolubile (vitamine săruri minerale)

VII 4 Tratamentul termic al alimentelor

In majoritatea cazurilor este necesara o prelucrare termica a alimentelor inainte de a fi consumate prelucrare in urma careia alimentele vor suferi o serie de modifici ale aspectului si proprietatilor

Aplicarea tratamentului termic la prepararea alimentelor se poate face in prezenta apei (fierbere in apa in vapori sau inabusire) sau fara prezenta apei (coacere prajire frigere) In functie de modul de transmitere a caldurii se deosebesc mai multe tehnici de tratare termica a alimentelora) Fierberea ndash se recomanda introducerea alimentului in apa clocotinda pentru a impiedica astfel migrarea substanţelor din aliment in apa (alimentul introdus in apa clocotita capata la suprafata sa un strat protector )b) Inabusirea (fierberea alimentelor in vapori de apa supraancalziti) Metoda are avantajul ca scurteaza timpul de prelucrare termica minimalizand pierderile de substante nutritivec) Prajirea ndash metoda de preparare a alimentelor prin introducerea lor in grasime incinsa se produce astfel la suprafata alimentului o crusta care va impiedica migrarea substantelor hranitoare la exteriorDesi alimentele prajite au o savoare deosebita aceasta metoda de gastrotehnie este recomandabil a se evita deoarece se produc prin degradarea grasimilor incinse substante nocive organismuluid) Frigerea unui aliment se realizeaza prin expunerea lui directa la radiatiile calorice (gratar frigare) sau prin intermediul unei placi metalice (tigaie de fonta incinsa neunsa) La suprafata alimentului se formeaza o crusta care va mentine substantele nutritive in interiorul alimentuluie) Coacerea ndash prelucrarea termica a alimentului in atmosfera de aer cald obtinuta prin introducerea acestora intr-un cuptor incins Se formeaza la suprafata alimentelor o crusta de glucide caramelizate sau proteine coagulate

VII 5 Preparate culinare

Pregirea culinara a alimentelor nu presupune numai tratarea termica a acestora ci si asocierea lor in scopul obţinerii diferitelor preparate culinare Acestea sunt foarte diferite in diversele regiuni ale globului sau la diferite grupuri de populatii dar toate au la baza aceleasi principii de gastrotehnie

50

Principalele categorii de preparate culinare utilizate in alimentatia rationala sunt urmataoarelea) Supele si ciorbele ndash preparete culinare caracterizate printr-un continut mare de lichid care se servesc de obicei la inceputul mesei cu scopul de a deschide pofta de mancare Supele sunt preparate care se introduc in meniurile tuturor dietelorb) Sosurile ndash preparate culinare (de consistenta vascoasa) alcatuite dintr-o grasime si diverse adaosuri ndash bulion de carne de legume galbenus de ou gel de amidon mustar si diverse condimente Sosurile pot fi- reci ndash maioneze sos tartar sos de mustar- calde ndash sosul tomat sosul de smantanaRantasul realizat prin prajirea fainii in grasime incinsa (care de cele mai multe ori cuprinde si ceapa prajita) este foarte savuros si apreciat de consumatori Dar prezenta in compozitia sa a unor compusi formati prin degradarea termica a grasimii nu-l face recomandabil in alimentatia dietetica dar si in alimentatia rationala a omului sanatosc) Salatele- crude ndash salata verde de rosii de varza de telina- fierte si coapte ndash de ardei copti vinete zacusca de boeuf orientalad) Garniturile- din legume ndash piureuri soteuri aacute la grec- din paste fainoase- orez- grişe) Fripturile ndash preparate culinare obtinute din carne de calitate superioara si specialitati de carne Ele pot fi la tava la tigaie la gratar la frigare sau inabusitef) Aluaturile iau nastere prin amestecarea fainii cu apa si sare urmata de fierbere sau coacereg) Deserturile ndash preparate culinare care au in compozitia lor pe langa materia prima de baza (de la care primesc si denumirea) si zahar arome coloranti care se servesc la sfarsitul mesei intrucat confera senzatia de satietate

VII6 Alcatuirea meniului

Prin gruparea felurior de mancare consumate la o masa intr-o zi sau intr-o saptamana intr-o anumita ordine se alcatuieşte meniul La alcatuirea lui se va tine cont de nevoile energetice ale organismului dar si de aportul de vitamine

Se va urmari asigurarea unei varietati cat mai largi a meniului in ceea ce priveste componentele sale dar si modul de prezentare al acestora pentru a obtine un apetit cat mai bun

In cursul zilei meniul va cuprinde alimente din toate grupele alimentare principale intr-o proportie echilibrata conform starii de nutritie a individului si a patologiei prezente

Orice meniu trebuie sa contina alimente de origine animala (lactate carne oua ndash aport proteic si lipidic) vegetala (aport glucidic si vitamine+saruri minerale)

Intocmirea meniului se va face in functie de sezon avand in vedere posibilitatii alternarii diverselor categorii de alimente iar repartizarea meselor in timpul zilei se va face in 4-5 mese pe zi (trei mese principale si doua gustari)

Repartitia caloriilor pe mese se va face astfel- 15-20 dimineata- 40-45 la pranz- 15-20 seara- 10 la cele două gustari

Se recomanda respectarea orelor fixe de masa pentru a se putea crea si intretine reflexele stimulatoare ale secretiei digestve

51

CapVIII Falsificarea alimentelor

VIII 1 Autenticitate si falsul alimentar

Calitatea alimentelor este impusa de autenticitatea acestora versus fals falsificareAutenticitatea se defineste ca fiind conformitatea unui aliment fata de un referential veritabil (Mencinicopschi 2005)

Criterii de autenticitate - compozitia produsului sa fie identica cu reteta originala - produsul sa provina din anumite tipuri de animale si plante - metoda de producere si conservare sa fie respectata - sistemul agricol din care provin conventionale ecologice modificate genetic - origina geografica a produsului - anul de productie (ex in cazul vinurilor)

Se considera fals un aliment daca - nu se respecta reteta originala ndash s-au eliminat unul sau mai multi constituienti s-

au adaugat unul sau mai multi constituienti - orice defect a fost ascuns - s-au adaugat substante cu scopul de a mari volumul sau greutatea alimentului - se folosesc aditivi alimentari interzisi sau in cantitati mai mari decat cele

indicate - se actioneaza asupra produsului astfel incat sa para mai bun sau mai valoros decat

este in realitateFalsificarea alimentului consta deci in contrafacerea acestuia in scopul de a comercializa un

produs ieftin inferior uneori periculos pentru sanatate drept unul mai scump pentru obtinerea de venituri ilicite

VIII 2 Modalitati de falsificare a alimentelor uzuale

21 Carnea si produsele din carne

Pentru aceste produse alimentare cele mai intalnite practici frauduloase de prelucrare si comercializare sunt urmatoarele

- inlocuirea carnii de calitate superioara cu carne de calitate inferioara (ex inlocuirea cu MDM ndash carne dezosata mecanic)

- punerea la vanzare de carne alterata transformata in produse la care se adauga condimente si aditivi alimentari (E-uri)

- inlocuirea carnii unui animal cu carne provenita de la alt animal comestibil sau carne provenita de la animale necomestibile (caine pisica)

- preperarea sau comercializarea de carne provenita de la animale bolnave moarte - falsificarea unor produse alimentare (carnea tocata pasta de mici mezeluri

conserve de carne) prin inlocuirea unor componente valoroase cu unele inferioare (sorici grasime tendoane organe) aditivi alimentari (pentru marirea volumului si greutatii)

La urmatoarele produse din carne se practica inlocuirea proteinei din carne cu proteina vegetala (soia) sau adosuri de alte ingrediente sisau aditivi apa amidon polifosfati sare azotatiazotiti carne tocata pasta de mici mezeluri semiconerve si conserve

Deoarece in tehnologia prepararii acestor produse se utilizeaza deseori si carnea congelata care are capacitate redusa de retinere a apei pentru a mari hidratarea se adauga in retetele produselor saruri de fofor polizaharide modificate amidon modificat Prezenta glucidelor de

52

tip amidon transforma produsele din carne care au indice glicemic 0 in produse cu indice glicemic ridicat care solicita suplimentar pancreasul

Amidonul nu este recomandat a se asocia cu proteinele animale deoarece impiedica digestia acestora determinand balonari si procese de putrefactie intestinle care cresc riscul de cancer de colon

Pstele si produsele din peste pot fi falsificate prin - substituirea speciilor valoroase cu specii comune - pestii salbatici cu cei de cultura - uneori pestele decongelat si tinut in gheata este vandut ca peste proaspat - adugarea de aditivi alimentari si ingrediente straine proteina vegetale si animala

fosfati amidon conservanti neautorizati sau in cantitati mai mari decat cele admise

- icrle negre (caviar) sa icrele de Manciuria (icre rosii) prin substituirea lor cu icre negre si rosii obtinute din amestecuri de grasime si carne de peste cu alte materii prime alimentare colorate cu coloranti sintetici

22 Laptele si produsele lactate

Laptele se poate falsifica usor prin - adaugare de apa si extragerea grasimilor din el (pt unt frisca) - amestecarea cu alte tipuri de lapte (oaie capra bivolita) - adaugarea de substante care maschaza anumite defecte sau instalarea alterarii - inlocuirea grasimii extrase prin adaos de seu topit de bovine untura de porc

uleiuri vegetale uneori uleiuri petrolire - corectia densitatii prin adaugare de sare de bucatarie sau bicarbonat de sodiu

hidroxid de sodiu - adaugarea de amidon si faina de grau care nu-i modifica calitatile senzoriale - adaugarea de azotati (azotat de amoniu ndash ingrasamant chimic) ndash foarte periculosi

mai ales pentru copii Acestia se transforma in tubul digestiv in azotiti substante cu potential cancerigen

- adaugarea de conervanti care impiedica acidifierea si pastrarea insusirilor aparent normale apa oxigenata acid benzoic si benzoati acid salicilic si salicilatii acidul boric si sarurile sale formaldehida ndash sunt nocive pentru sanatatea consumatorului deoarece aceste chimicale modifica microflora normla a laptelui stimuland dezvoltarea bacteriilor de putrefactie si patogene dar si a microflorei intestinale a consumatorului

Smantana se poate falsifica prin adaos de faina gelatina lapte batut albus de ou neutralizanti creta gips

Untul - prin inlocuirea grasimii din lapte cu grasimi animale de calitate inferioara sau

grasimi vegetale - este imitat foarte bine de catre margarine care sunt grasimi hidrogenate obtinute

din uleiuri vegetale sau din grasime de peste dezodorizata - poate fi falsificat cu untura de porc seu de vita si chiar cu produse parafinice

provenite din petrolBranzeturile se pot falsifica prin

- inlocuirea partiala a proteinelor laptelui (cazeina) cu alte protein animala praful de albus de ou plasma sanguina hidrolizatele de geletina

- adaos de proteine vegetale provenite din mazare cereale si mai als soiaPntru produsele lactate fermentate acide (iaurt kefir sana) legislatia actuala permite

folosirea unor aditivi coloranti conservanti indulcitori stabilizatori Aceste substante scad valoarea biologica a acestor produse lactate

53

Laptele praf se poate falsifica prin inlocuirea acestuia cu lapte furajer pentru vitei cu zer praf zara praf proteine nelactice E-uri neautorizate

23 Ouale si derivatele din oua

Oul trebuie pastrat procesat si consumat respectand anumite conditii deoarece nerespectarea acestora poate declansa bacterioze cu Salmonella Escherichia Staphylococcus Proteus Infectia cu Salmonella este intalnita mai ales in cazul oualor de rata

Oule care au fost incubate la 37ordmC mai multe zile dar depistate a fi nefertile (clocite) se pot comercializa ca atare sau sub forma lichefiata Aceste oua pot duce la aparitia toxiinfectiilor alimentare

Ouale proaspete clasa A nu trebuie sa fie spalate inainte de comercializare Vor fi spalate cu apa calda clorinata si apoi uscate numai ouale destinate industrializarii

De preferat este sa consumam oua ecologice inscriptionate cu cifra 0 sau oua provenite de la gaini crescute la sol sau in aer liber inscriptionate cu cifrele 1 si 2 Este de preferat sa evitam a consuma ouale gainilor crescute la baterie inscriptionate cu cifra 3

24 Uleiurile si grasimile

Principalele metode folosite la falsificarea acestor produse cunt - inlocuirea partiala sau totala a uleiurilor si grasimilor superioare (ulei de msline

unt) cu uleiuri si grasimi mai ieftine - inlocuirea uleiurilor obtinute prin presare la rece cu cele obtinute prin extractie la

temperatura si rafinare - adaosuri de E-uri neautorizate sau in cantitati mai mari decat cele admise - folosirea unor materii prime provenite din organisme modificate genetic

25 Cerealele si derivatele de cereale

- substituirea graului dur folosit la fabricarea pastelor cu grau obisnuit - amestecrea de faina de calitate inferioara cu faina de calitate - adaugarea de aditivi alimentari interzisi sau in doze mai ridicate pentru

conservabilitate afanare albire accelerarea maturarii - folosirea de soiuri de grau modificate genetic - folosirea ameliatorilor de panificatie

26 Sucurile de fructe si produsele din fructe conservate cu zahar

Sucurile de fructe se pot falsifica prin - dilutii cu apa si adaosuri de indulcitori naturali (zaharoza sirop de porumb) sau

artificiali (aspartam sucraloza acesulfam)- adaos de acizi acid citric acid malic acid tartric acid ascorbic- adaos de coloranti naturali sau artificiali tartrazina rosu allura caramel - adaugare de arome artificiale

Produsele gelificate (marmelade gemuri jeleuri) si produsele negelificate (magiun dulceturi siropuri se pot falsifica prin

- reducerea continutului de fruct si cresterea continutului de zaharuri - substituirea fructelor scumpe (fructe de padure capsuni) cu altele mai ieftine

(struguri mere pere) - adaosul de zaharuri sau indulcitori de sinteza - diluarea cu apa si adaugarea de coji sau tescovina

54

27 Falsificarea bauturilor alcoolice

Falsificarea vinurilor se poate face prin - adaos de indulcitori naturali sau artificiali - adaosul de must concentrat must desulfitat zahar invertit care determina

cresterea continutului de hidroximetilfurfural toxic cu potential cancerigen - adaugare de apa in must si vin - alcoolizarea diluarea glicerinarea - adaugare de coloranti naturali sau artificiali - adaos de arome naturale si artificiale - amestecarea cu vinuri din soiuri hibride - vin obtinut din tescovina (vin pichet)

Falsificarea berii - adaos de apa si alcool - folosirea inlocuitorilor de malt si hamei- adaugarea de indulcitori naturali si artificiali - zaharificarea cu acid sulfuric (periculosa datorita contaminarii cu arsenic) - adaos de coloranti antiseptici si neutralizanti (dioxid de sulf sulfiti acid

salicilic acid boric)Bauturile alcoolice distilate se pot falsifica prin

- diluarea cu apa sau cu un amestec alcool-apa - inlocuirea totala sau partiala distilatelor naturale (fructe cereale) cu distilate

obtinute din materii prime ieftine (melasa sau distilate agricole) sau obtinute prin sinteza chimica din petrol (toxice contaminate cu metale grele- mercur)

- adaos de indulcitori coloranti aromatizanti si alti aditivineautorizati sau in cantitati mai mari decat cele legale

27 Falsificarea cafelei untului de cacao prafului de cacao ciocolatei si ceaiului

Cafeaua - decafeinizarea adaosul de boabe false colorate artificial - ungerea boabelor cu anumite substanta pentru a le conferi luciul specific cafelei

de calitate - substituirea cafelei prajite sau cafeaua instant cu cicoare malt naut cereale

amidon caramel boabe de soia coji de boabe de cafea mazare fasole smochine sfecla de zahar caramel

Untul de cacao se falsifica prin adaos de - aditiv CBE (cocoa butter equivalents) - margarine - aditiv CBR (cocoa butter replacers) ndash ciocolata rezultata are aroma de ciocolata

mai puternica decat cea naturala - aditiv CBS (cocoa butter substitutes) poate inlocui in totalitate untul de cacao

Pudra de caco se falsifica astfel - adaos de sparturi sau resturi de boabe de caco - daos de arahide si coji de migdale alune - amidon dextrine faina de roscove soia - substituirea untului de caco cu grasimi straine

Falsificarea ciocolatei se face prin- adaos de substante grase straine sau substituirea totala a untului de cacao (margarine

sau grasimi vegetale solide) - adaos de amidon faina de castane dextrine - adaos de gume si gelatine

55

In cazul ceaiului falsificarea se face astfel - inlocuirea unui ceai de calitate cu unul de calitate inferioara - folosirea ceaiului lipsit de principii active dupa obtinerea extractului de ceai din

acesta - adaugarea de coloranti naturali si artificiali - adaugarea de aromatizanti naturali sau sintetici

28 Falsificarea mierii de albine

Mierea se falsifica prin metode directe si indirecteMetode directe

- adaos de indulcitori naturali (zahar sirop de glucoza sirop de porumb melasa) - adaos de indulcitori de sinteza (zaharina aspartam ciclamati sucraloza) - adaos de aditivi de ingrosare (amidon gelatina clei de oase pectine albus de ou

gume) - adaos de coloranti (caramel compusi anilinici) - adaos de conservantii (acid salicilic acid benzoic si benzoatii) - adaos de polen - adaos de enzime (culturi de drojdii extract de malt)

Metode indirecte - constau in hranirea albinelor cu zahar siropuri glucoza Albina elaboreaza o miere

fara valoarea biologica a mierii naturale

29 Falsificarea otetului

Otetul se falsifica prin diluarea cu apa a otetului alimentar sau prin adaos de acizi minerali sau organici coloranti condimente aromatizanti

Este interzisa producerea de otet prin diluarea acidului acetic glacial de sinteza (fabricat prin distilarea uscata a lemnului)

VIII3 Aditivii alimentari E-urile

rsquorsquoPrin aditiv alimentar se intelege orice substanta care in mod normal nu este consumata ca aliment in sine si care nu este utilizata ca ingredient alimentar caracteristic avand sau nu o valoare nutritiva prin a carei adaugare intentionata in produsele alimentare in scopuri tehnologice pe parcursul procesului de fabricare prelucrare preparare tratament ambalare transport sau depozitare a unor asemenea produse alimentare devine sau poate deveni ea insasi direct sau indirect o componenta a acestor produse alimentarersquorsquo

Ordin comun MSFMAAP nr 438 295 din iulie 2002

rsquorsquoAditivul alimentar reprezinta orice substanta care nu este consumata ca aliment in sine si nu este folosita ca ingredient constituent al unui aliment care are sau nu valoare nutritiva si care se adauga intentionat cu un scop tehnologic (incluzand modificari organoleptice) in timpul producerii procesarii prepararii tratarii impachetarii ambalarii transportului si depozitarii unui aliment devenind un component sau afectand intr-un fel caracteristicile alimentelor in care se adauga Acest termen nu include substantele contaminate sau pe cele adaugate pentru a imbunatati sau mentine calitati nutritiversquorsquo

Comisia Codex Alimentarius FAOOMS

La ora actuala sunt peste 3000 de E-uri Conform Ordinului Ministerului Sanatatii 9751999 in tara noastra sunt admisi 200 de aditivi alimentari

56

Aditivii alimentari se impart in - edulcorantii - pentru indulcit- colorantii - pentru a schimba sau a da culoare- acidifiantii - dau un gust usor acid - corectorii de aciditate - cresc sau diminueaza aciditatea - emulgatorii - asigura un amestec omogen intre apa si grasimile alimentare - conservantii - intarzie sau impiedica alterarea alimentelor- corectorii de gust si de miros - schimbaimbunatatesc mirosul si gustul alimentelor- propulsorii - unele gaze care servesc la expulzarea alimentelor din ambalaje - gaze de ambalaj - asemanatoare aerului - antioxidantii - limiteaza oxidarea alimentelor sensibile la contactul cu aerul

Cei mai periculosi aditivi prezenti in produsele alimentare sunt- E 123 (amarantul) - se gaseste in bomboane jeleuri dropsuri mentolate branzeturi topite

si creme de branza Este considerat cel mai puternic cancerigen de aceea este interzis in SUA si in fostele state sovietice

- E 102 (tartrazina) - este un colorant galben care se gaseste in sucuri si dulciuri si are actiune cancerigena poate genera tumori tiroidiene sau crize de astm bronsic

- E 330 (acid citric) - produce afectiuni ale cavitatii bucale si are actiune cancerigena puternica se gaseste in majoritatea sucurilor

- E 621 (glutamat monosodic) este unul dintre cei mai nocivi aditivi care produc cancer si boala numita Alzheimer Se regaseste mai ales in supele concentrate dar este folosit si la conservarea laptelui branzeturilor mezelurilor si ciupercilor

- E 951 (aspartamul) este un indulcitor des folosit foarte periculos deoarece poate fi sursa a peste 70 de tipuri de boli mortale

- E 210 E 311 E 212 - acidul benzoic si derivatii sai cancerigeni conservant cartofi deshidratati uleiuri vegetale supe concentrate sosuri guma de mestecat

- E 251 - nitrat de sodiu cancerigen - E 127 (eritrozina) - colorant rosu pentru compoturi alcool inghetata prajituri

bomboane sucuri racoritoare provoaca mutatii genetice- E 110 - colorant galben cancerigen dulciuri prajituri budinci sucuri- E 128 ndash colorant mutagen si toxic - E 211- acidul benzoic si derivatii sai posibil cancerigen se gaseste in unele bauturi

racoritoare- E 220E228 (sulfitii) ndash conservanti provoaca alergii carne de hamburgeri cartofi

deshidratati fructe confiate prajituri bere vin otet de vin - E 230 (bifenil) ndash conservant toxic citrice- E 231 (ortofenilfenol) ndash conservant toxic posibil cancerigen cirtice- E 233 (tiabendazol) - conservanti toxic citrice- E 249E 252 (nitrati si nitriti) conservanti posibil cancerigen mezeluri si alimente

conservate prin sarare branza- E 425 (glucomanan) agent de textura toxic respirator jeleuri- E 950 (acetsulfam K) indulcitor posibil cancerigen guma de mestecat produse

zaharoase bauturi racoritoare- E 954 (zaharina) indulcitor posibil cancerigen guma de mestecat produse dulci bauturi

racoritoareE-uri bune

- E306 (tocoferol sau Vitamina E) - este un antioxidant natural care ajuta la regenerarea celulelor

- E407 (caragenanul) - emulsifiant natural- E322 (lecitina) - un antioxidant natural intalnit si in ciocolata- E421 (manitolul de cofetarie)- E300 (riboflavina sau Vitamina B2)

57

- E300 (acid ascorbic natural sau Vitamina C naturala)- E140 (clorofila colorant natural) - folosit in cofetariicolorarea pastelor de dinti si

cosmeticalelor

E-urile se depoziteaza in organism pur si simplu si devin din ce in ce mai greu de eliminat afecteaza sistemul imunitar provoaca tumori maligne sau benigne etc

E drept ca pe de alta parte aditivii au salvat populatia saraca dar n-au facut decat sa transforme riscul imediat (al foametei) intr-un risc mai indepartat (acela al cancerului bolilor cardiovasculare diabetului etc) Dar daca nu facem abuz de ei daca ii alegem pe cei inofensivi si ii evitam pe cei declarati riscanti daca optam in cat mai mare masura pentru alimente naturale mancare conserve si sucuri facute in casa se poate reduce cel putin la jumatate riscul de a contracta vreuna dintre bolile enumerate mai sus

58

Bibliografie

1 MINCU I MOGOS T Bazele practice ale nutriţiei omului bolnav Ed RAI Bucureşti2 DRAMBA O Istoria culturii si civilizatiei Ed Stiintifica si Enciclopedica Bucuresti 1985

1987 19903 PERCIUN R Tratamentul Diabetului Zaharat ndash ghid practic- Ed Saeculum Vizual

Bucuresti 20064 MINCU I Universalitatea alimentatiei Istoria si particularitatile alimentatiei la romani

Ed Enciclopedica Bucuresti 20005 MENCINICOPSCHI G Noua ordine alimentara Si noi ce mai mancam Coreus

Publishing Bucuresti 20106 DINU V TRUTIA E POPA CRISTEA E POPESCU A Biochimie Medicala Mic

tratat Ed Medicala Bucuresti 19987 ORANESCU E Aditivi alimentari- Euri Necesitate si risc Ed Agir Bucuresti

59

• Introducere
• • Principiile alimentatiei omului sanatos
  • Grupele de alimente
  • Cap I Evolutia istorica a conceptului alimentatie - sanatate
  • Cap II Alimentatia ndash baza vietii
  • • II 1 Implicarea unor produse alimentare in aparitia unor forme de cancer
    • II 2 Substante de origine alimentara cu rol de inhibare a maladiei canceroase
    • II 3 Interrelatia lactobacil- cancer de colon
    • II 4 Alimentatia si imunitatea
    • II 5 Alimentele ca sursa de peptide fiziologice active
    • II 6 Interactiunea medicament aliment
    • II 7 Bioantioxidantii substante cu implicatii importante in metabolism
    • II 8 Restrictiile energetice ca factor profilactic
    • II 9 Vegetarismul ca factor de profilaxie si terapie
    • • Cap III Produse alimentare de protectie
      • • III 1 Produse alimentare de protectie pe baza de legume si fructe
        • III 2 Pestele oceanic ca aliment de protectie
        • III 3 Produse de cereale germinate
        • III 4 Produse din germeni de cereale
        • III 5 Produse fermentate lactic
        • III 6 Produse alimentare de protectie imbogatite in celuloza
        • • Cap IV Rolul alimentatiei in aparitia si tratamentul hiperlipoproteinemiilor
          • Cap V Alimentele folosite predominant in Romania
          • • V 1 Carnea si produsele din carne
            • V 2 Laptele si produsele din lapte
            • V 3 Grasimile alimentare
            • V 4 Ouale
            • V 5 Cerealele
            • V 6 Legumele
            • V 7 Fructele
            • V 8 Produse zaharoase
            • V 9 Bauturile nealcoolice
            • V 10 Condimentele
            • • Cap VI Notiuni elementare de dietoterapie
              • • VI 1 Tipuri de regimuri
                • VI 2 Hidratarea organismului
                • VI 3 Ratia calorica si alimentatia rationala
                • VI4 Dieta in diabetul zaharat
                • VI41 Importanta dietei in diabetul zaharat
                • VI42 Principiile alimentare in Diabetul Zaharat
                • • 1 Glucidele in diabet
                  • 2 Fibre alimentare in diabet
                  • 3 Proteinele in diabet
                  • 4 Lipidele in diabet
                  • 5 Bauturile in diabet
                  • • Cap VII Notiuni elementare de gastrotehnie
                    • • VII1 Igiena in bucatarie
                      • VII2 Cercetarea starii de salubritate a alimentelor
                      • VII3 Prelucrarea preliminarăa a alimentelor
                      • VII 4 Tratamentul termic al alimentelor
                      • VII 5 Preparate culinare
                      • VII6 Alcatuirea meniului
                      • • CapVIII Falsificarea alimentelor
                        • • VIII 1 Autenticitate si falsul alimentar
                          • VIII 2 Modalitati de falsificare a alimentelor uzuale
                          • 21 Carnea si produsele din carne
                          • 22 Laptele si produsele lactate
                          • 23 Ouale si derivatele din oua
                          • 24 Uleiurile si grasimile
                          • 25 Cerealele si derivatele de cereale
                          • 26 Sucurile de fructe si produsele din fructe conservate cu zahar
                          • 27 Falsificarea bauturilor alcoolice
                          • 27 Falsificarea cafelei untului de cacao prafului de cacao ciocolatei si ceaiului
                          • 28 Falsificarea mierii de albine
                          • 29 Falsificarea otetului
                          • VIII3 Aditivii alimentari E-urile
                          • • Bibliografie

- ameliorarea conditiilor de trai a permis ca in alimentatia taranilor sa intre mai multe proteine carne oua branzeturi peste proaspat sarat sau afumat si vanat Consumul de carne de bovine si de ovine venea dupa cel de carne de porc

- se foloseau condimente si plante aromatice ndash usturoi patrunjel mustar menta cimbru piperul costa foarte mult

- alimentatia varia mai putin in functie de regiune cat mai ales in functie de posibilitatile materiale

- un loc important il ocupa desertul mai ales produsele de patiserie si prajiturile pe baza de miere si de pasta de fructe

- fructele crude locale (mere pere cirese zmeura capsuni nuci alune) erau putin apreciate se mancau de regula in afara meselor

- bautura celor saraci era cidrul dar bautura de excelenta a Occidentului medieval era vinul

Fata de occident bizantinii nu aveu o alimentatie frugala- ei luau 3 mese pe zi cea de pranz fiind cea mai copioasa- alimentatia depindea de situatia economica a fiecarui individ- mancarurile erau foarte picante pregatite cu tot felul de condimente in cantitati mari

piper macinat sare usturoi otet chimion scortisoara cuisoare- se respectau zilele de post fiind interzise branza si pestele

La musulmani numeroase carti de bucate (din sec IX si urmatoarele) demonstreaza ca arta culinara era considerata aproape o ramura a medicinei

- foloseau foarte multe plante aromatice si mirodenii (patrunjel marar cimbru levantica nalba tarhon dafin chimen mac ceapa usturoi dar si cele rare ndash cuisoare piper mastic ghimber scortisoara)

- dintre legume se foloseau fasolea patlageaua vanata ceapa ardeiul sparanghelul- prescriptiile religioase interziceau consumul carnii animalelor sacrificate altfel decat

prin sangerare- era interzis consumul carnii de porc (considerat animal impur) dar se consuma carne

de oaie camila vita calConcluzionand asupra trasaturilor particulare ce defineau alimentatia diferitelor civilizatii de-

a lungul timpului se impune a sublinia inca o data dependenta acesteia de o serie de factori climatici sezonieri geografici economici sociali a caror amprenta de loc de neglijat asupra modului de hranire de atunci poate fi un standard de la care pot porni cercetari privind combaterea unor boli ale civilizatiei

Odata cu sfarsitul Imperiului Roman au urmat secole de intuneric in istoria medicinii iar deabia la inceputul sec al XVI-lea este redescoperit Hipocrate si Galien cartile lor publicate si doctrina lor promovata

Pana in secal XVIII-lea orice idee despre alimentatie nu are fundament fiziologic Faptul ca hrana constituie sursa de energie pentru nevoile organismului este pus in discutie odata cu descoperirea oxigenului si intelegerea procesului de combustie Lavoisier arata ca in organism are loc un proces de combustie lenta a carbonului si hidrogenului in prezenta oxigenului adus prin respiratie Rezultatul acestei combustii este energia eliberata de aliment concomitent cu dioxid de carbon si apa

Odata cu progresul chimiei din sec al XIX-lea se dezvolta si chimia alimentelor apar noi clasificari a alimentelor se determina compozitia alimentelor si continutul lor in proteine glucide lipide minerale si apa se urmaresc transformarile lor in organismul animal

Incepand cu sec al XX-lea atentia se indreapta spre studiul elementelor minerale ndash Na Cl K S Mg P Ca si microelemente ndash Fe Mn Zn Cu Ni Co Al Pb Mo I F As Si Se ajunge la concluzia ca din cele 102 elemente cunoscute peste 60 se gasesc in organismele vii Substantele minerale se iau din hrana naturala dar ele pot sa lipseasca uneori din alimentatie

Fiziologii fixeaza si cantitatile de care organismul omului sanatos are nevoie zilnic- 05 ndash 1 g Ca

9

- 1 ndash 2 g P- 6 ndash 16 mg Fe- 10 ndash 14 g sare- Etc

In general cantitatea totala de minerale necesara zilnic organismului ajunge la 25 ndash 30 g aduse din alimentatie Lipsa lor poate provoca tulburari (ex lipsa Ca duce la rahitism lipsa de Mg duce la tulburari neurovegetative)

Deficientele in microelemente sunt cunoscute deabia in ultimul timp Se cunoaste rolul deficientei de iod in aparitia gusei endemice sau a deficitului de flor in aparitia cariei dentare Tot in ultima vreme s-a constatat ca deficienta de Zn in special la barbatii din Egipt si Iran se caracterizeaza prin nanism hipogonadism anemie feripriva hepatomegalie aceasta deficienta de Zn se pare ca ar fi provocata de o alimentatie monomorfa (paine si fasole)

Dar cea mai importanta descoperire a primei jumatati a sec al XX-lea sunt vitamineleVitaminele sunt substante organice cu molecula relativ mica de origine exogena avand in

organism functia de a cataliza reactiile biochimiceOrganismele animale nu se pot dezvolta si nici nu pot suprvietui daca vitaminele lipsesc din

alimentatie deoarece absenta acestora determina aparitia unor tulburari specificeInca din antichitate s-a constatat ca intre aparitia unor boli si alimentatie exista o stransa

legatura ndash ex pelagra beri-beri scorbutul sa apareau din cauza unei alimentatii necorespunzatoare Deasemenea s-a observat ca rahitismul se vindeca prin consumul de untura de peste iar scorbutul se previne cu ajutorul sucului de lamaie Nicolas Venette (1671) considera ca aparitia scorbutului este determinata de lipsa vegetalelor proaspete din alimentatie

In 1882 medicul japonez Takaki a observat ca maladia beri-beri apare la marinarii care se hranesc cu orez decorticat iar medicul olandez Christiaan Eijkman (1889) observa ca pasarile hranite cu orez decorticat se imbolnavesc de polinevrita asemanatoare cu beri-beri de la om Ulterior daca pasarile bolnave se hraneau cu tarate de orez se vindecau repede motiv din care Eijkman deduce ca in alimente exista unele substante numite vitamine

In anul 1912 Frederik Gowland Hopkins a dovedit ca pentru dezvoltarea normala a vietuitoarelor pe langa substantele cu rol energetic si plastic (glucide lipide si proteine) organismul are nevoie si de anumite substante in cantitati foarte mici obtinute din alimente naturale numite factori almentari accesorii

Biochimistul polonez ndash Casimir Funk (1884 ndash 1967) ndash introduce in stiinta termenul de vitamina ndash el fiind cel care in 1911 extrage din coaja de orez un concentrat activ ce vindeca boala beri-beri Funk a constatat ca in compozitia concentratului activ din coaja de orez exista o substanta care contine o grupare aminica motiv pentru care a numit-o amina vietii (vita ndash vitae = viata) Desi majoritatea vitaminelor nu contin gruparea aminica in structura chimica denumirea de vitamine s-a generalizat si s-a pastrat

Organismul uman este incapabil sa-si sintetizeze vitaminele necesare de aceea sursa lor este alimentatia in general cea de origine vegetala

Datorita evolutiei stiintei numarul substantelor cu proprietati vitaminice a crescut iar astazi aceste substante naturale se pot obtine prin sinteza chimica si se fabrica idustrial

Descoperirea vitaminelor a dus la neglijarea echilibrului cantitativ si calitativ dintre principalele surse calorice Abia la jumatatea sec al XX-lea nutritionistii ajung la concluzia ca niciun sindrom de deficienta nutritiva umana nu este asa de daunator ca denutritia proteica desi inca din 1838 Mulder bazandu-se pe constatarea ca substantele complexe care contin C O H N si S se gasesc in toate formele de viata a conchis ca ele trebuie sa ocupe primul loc in desfasurarea fenomenelor vitale si le-a numit proteine (de la proteias = primar = prim)

In 1939 Breese Jones afirma ca exista numeroase proteine diferite din punct de vedere fizic si chimic care pot avea acelasi procente de elemente chimice dar proprietati diferite Toate proteinele au o trasatura comuna contin azot de la 15-18 (Platt) Proteinele indeplinesc numeroase roluri in organism care nu pot fi preluate de nicio alta subsanta aceste proprietati

10

datorandu-se functiei NH2 care permite legatura peptidica dintre aminoacizi astfel ca proteinele sunt formate dintr-un numar variabil de aminoacizi

Aminoacizii se impart in- aminoacizi esentiali ndash au valoare biologica mare (carne lapte branza oua)- aminoacizi neesentiali cu valoare biologica mica ndash in special proteinele de origine

vegetalaIn ceea ce priveste grasimile pozitia lor in alimentatie incepe sa fie cunoscuta in ultimele

decenii S-au observat unele tulburari patologice la copii alimentati insuficient cu acizi grasi polinesaturati (esentiali) ndash astfel sugarii alimentati cu lapte smantanit (foarte sarac in grasimi mai ales in acid linoleic) apare un sindrom caracterizat prin diaree ingrosarea uscaciunea si descuamarea pielii

Dar si excesul in alimente bogate in grasimi nu este indicat Astfel s-a observat o scadere a mortalitatii (in 1933) la cei care consumau mai putin iaurt branza oua carne grasa iar in perioada 1939-1945 mortalitatea prin boli cardiovasculare scade in Tarile Scandinave fapt atribuit scaderii consumului de grasimi animale

In urma unor studii si observatii s-a constatat ca uleiurile vegetale duc la scadera colesterolului plasmatic iar grasimile vegetale in stare naturala scad colesterolul dar cand sunt hidrogenate maresc colesterolul

Numeroase alte studii au demonstrat raportul dintre incidenta coronaritei si procentul caloriilor furnizate de grasimi Tarile unde grasimile din alimentatie aduc mai mult de 20 din calorii sunt cele unde riscul coronaritelor este mai ridicat Riscul creste foarte mult in tarile unde grasimile reprezinta 35-45 din calorii

Concluzionand putem spune ca grasimile animale maresc colesterolemia si riscul aterosclerozei iar grasimile vegetale scad colesterolemia si previn ateroscleroza S-a stabilit un raport intre grasimile ingerate destinat sa scada colesterolemia si anume 27 S13 P (S = grasimi saturate P = grasimi nesaturate)

Scadera lipidelor in jur de 25-30 din aportul caloric global (fata de 35-45 cat era in unele parti ale lumii occidentale si unele regiuni ale tarii noastre) nu ar dauna echilibrului fiziologic In Japonia ratia alimentara cuprinde aproximativ 15 lipide din necesarul caloric si nu s-a constatat nici o tulburare nutritionala Acest lucru nu poate ramane valabil in situatiile in care necesarul caloric este foarte mare (4000-6000 calorii) Exercitil fizic s-a dovedit a fi suficient pentru a combate eventualul rol nociv al lipidelor

In cazul glucidelor spre deosebire de proteine si lipide exista cunostinte mai putin referitoare la soarta diferitelor tipuri de glucide in organism Informatiile obtinute in legatura cu metabolismul polizaharidelor tri si dizaharidelor a hexozelor si pentozelor au inca o aplicatie teoretica si practica redusa

Cercetarile intreprinse de-a lungul anilor in domeniul nutritiei au demonstrat ca glucidele lipidele si proteinele reprezinta sursa de energie dintr-o dieta (mai ales glucidele si lipidele) Ele sunt utilizate de organism cu ajutorul enzimelor prezente in organism iar enzimele depind de vitamine minerale apa in cantitate suficienta

Legatura dintre organism si mediu este efectuata in primul rand prin aportul permanent si echilibrat al substantelor nutritive Experiente au scos in lumina ca exista o interrelatie intre nevoile nutritive si natura chimica a alimentului ingerat Astfele animalele selectioneaza alimentele cele mai potrivite pentru acoperirea necesitatilor metabolice ale organismului Asa apare TEORIA SELF-SELECTIEI - ca atat animalul cat si omul mananca ceea ce trebuie sa manance asa ca preferintele alimentare sunt adaptate nevoilor organismului si ca prin interventii exterioare nu se poate alege o alimentatie mai potrivita (ex gaina cand sufera de lipsa de Ca mananca tencuiala de pe ziduri cainele pisica atunci cand mananca iarba o fac pentru suplimentare hranei in vitamine)

Teorie SELFSELECTIEI nu poate fi acceptata in conditiile alimentare contemporane Datorita abundentei alimentare a alimentelor obtinute pe cale industriala omul contemporan si-a pierdut instinctul de a recunoaste lipsa unui element nutritiv din organismul sau Preferintele sale

11

alimentare dulce sarat picant gras ndash nu sunt legate de nevoi nutritionale ci de placerea de a manca acest aliment

Omul mananca in raport cu un ecran senzorial pe de-o parte superior si superficial (vederea mirosul gustul) iar pe de alta parte digestiv si profund ndash reflexul de saturare Acestea ne fac sa alegem alimentele este valoarea simbolica a alimentatiei Inainte de a consuma alimentul se consuma de fapt simbolul lui

Simbolul alimentar ndash alimentatia in ultima analiza ndash este legat strans de traditiile si obiceiurile alimentare ale populatiei respective de obiceiurile deprinse in familie de interdictiile religioase Acestea creeaza anumite preferinte alimentare adesea daunatoare si necorespunzatoare alimentatiei rationale ex unele populatii nu mananca carne datorita interdictiei religioase fapt ce dauneaza constitutiei lor

Tehnologia alimentara caracteristica civilizatiei moderne favorizeaza unele boli ndash carii dentare si probleme de ortodentitie coronarite ulcere diabet zaharat obezitate dislipidemii Folosirea aditivilor din alimentatia industriala dauneaza deasemenea sanatatii

Ditoterapia s-a bazat si se bazeaza pe cuceririle stiintifice ale sec XIX si XX precum si cunostintele de nutritie ale vremii

Prin dietoterapie se cauta sa se aplice o corectie alimentara menita sa ldquocruterdquoorganul bolnav De-alungul timpului s-a intervenit prea des asupra echilibrului alimentar cu scopul de a scuti organismul de un efect nociv iar de multe ori raspunsul la interventiile facute nu a fost cel asteptat ndash ex la sfarsitul sec al XIX-lea regimul in ciroza hepatica era un regim de restrictie globala care grabea moartea bolnavului

La inceputul sec XX se introduce regimul hiperglucidic regim de protectie hepatica regim care se mentine in perioada celor doua razboaie Tot la inceputul sec XX se introduce regimul desodat in cirozele decompensate regim ramas valabil pana astazi cu corectiile necesare

Se fac observatii studii pe caini ca regimul bogat in lipide sau glucide si sarac in proteine provoaca steatoza hepatica si apoi ciroza hepatica Unii fac propunerea unui regim hiperproteic sau carentat in proteine

Din 1955 in urma observatiilor si studiilor lui Mindrum si Schiff s-a stabilit pentru tratamentul cirozelor un regim bogat in lipide ndash 110 g proteine 320 g glucide si 300 g lipide iar in urma unor studii ulterioare se ajunge la concluzia ca in hepatitele cronice si in cirozele compensate regimul ar trebui sa aduca in jur de 3000 calorii sa fie echilibrat in factori nutritivi si nuantat in raport cu evolutia bolii

In bolile de stomac ndash ulcer ndash la sfarsitul sec al XIX-lea se practica menajarea mecanica a stomacului printr-un regim de semiinfometare sau alcalinizarea ca mijloc terapeutic Deabia in ultimii ani s-a ajuns la un punct de vedere stiintific in ceea ce priveste atitudinea dietetica in tratamentul ulcerului si a altor boli de stomac

In diabetul zaharat initial s-a incercat un regim total restrictiv sau cel bogat in proteine si lipide sau ceea ce este si mai grav regimul bogat in lipide legume si fructe

In obezitate s-a prescris un regim bazat pe grasimi ldquomananca gras si ai sa slabestirdquo regim criticat si dovedit ca este daunator

Dietoterapia de astazi are o baza stiintifica este un factor de interventie biochimica cu rol de a compensa unele deficiente in schimburile metabolice Astazi regimul nu se mai adreseaza organului ci intregului organism pastreaza un echilibru intre principiile nutritive si corecteaza tarele castigate sau mostenite

Nutritionistul dieteticianul trebuie sa respecte cateva principii generale- fiecare dieta trebuie sa se faca in functie de obiceiurile bolnavului incercandu-se o

adaptare la preferintele bolnavului- la prescrierea unei diete trebuie sa se aibe in vederere intreg comportament al

bolnavului (emotional economic social in procesul de munca in familie) Trebuie avut in vedere ca o dieta prelungita mult timp poate duce la schimbari in personalitatea bolnavului ndash mai ales dietele restrictive ndash sau nu poate fi respectata datorita conditiilor familiale de munca sau economice

12

- cu cat o boala acuta sau cronica este mai grava si prelungita cu atat duce la un consum mai mare din proteinele proprii organismului (bolile metabolice dezechilibrante boli cronice comsuptive febrele prelungite ndash creeaza un bilant azotat negativ) Stresul este insotit de pierdere de azot si de potasiu

- orice boala care este insotita de tulburari nutritionale (pierderi de lichide de electroliti de azot) trebuie tratata initial prin echilibrare metabolica

13

Cap II Alimentatia ndash baza vietii

Alimentatia isi pune amprenta pe fiinta umana incepand cu viata embrionara diferentiat in functie de varsta

In ultimele decenii s-au inregistrat schimbari la nivel nutritional ca urmare a industrializarii agriculturii si a prelucrarii alimentelor a migrarii populatiei de la sat la oras a cresterii ponderii alimentatiei in colectivitati concomitent cu diminuarea efortului fizic si intensificarea stresului psihic

In unele zone ale lumii printre care si tara noastra se observa o scadere a alimentelor de baza (mai ales a proteinelor animale) si la un dezechilibru alimentar Acestea influenteaza negativ starea de sanatate micsoreaza capacitatea de munca a individului scad imunitatea organismului amplifica gravitatea bolilor

II 1 Implicarea unor produse alimentare in aparitia unor forme de cancer

Implicatiile alimentare in cancerogeneza sunt evidentiate de numeroase studii epidemiologice

Inducerea cancerului de catre alimentatie poate fi determinata de patru grupe de factori- aportul excesiv al unor alimente prea bogate in proteine alimentare si in grasimi ndash

intervin in producerea cancerului primar- alimentatie ce prezinta deficiente in anumiti factori alimentari ndash ex insuficienta de

colina in special raportul colinaproteina poate determina cancerul ficatului aportul insuficient de iod poate determina cancerul glandei tiroide

- formarea unor metaboliti ndash ex triptofanul favorizeaza carcinogenoza indusa de hormonii sexuali feminini

- prezenta in alimente a unor substante cu efect cancerigen care pot exista in natura sau ca urmare a proceselor de poluare

STUDIIConsumul alimentar bogat in amidon alimente grase (grasimi saturate) oua branzeturi

carne rosie o alimentatie saraca in fibre pot determina cancerul colorectalAparitia cancerului colorectal prezinta risc scazut la cei cu alimentatie bogata in pui peste legume fibre alimentare

S-a constatat ca un consum crescut de carne produse cerealiere zahar si produse zaharoase poate favoriza aparitia cancerului gastric Rol protector fata de cancerul gastric il are un consum crescu in legume gatite si crude fructe proaspete si uleiuri vegetale

Cancerul pancreatic se considera a fi favorizat de o alimentatie bogata in colesterol si hidrati de carbon (glucide) Efect protector ar avea o alimentatie bogata in vitamina C si fibre alimentare

Neoplasmul de colon si san prezinta trasaturi epidemiologice comune observandu-se o incidenta crescuta in America si Europa si scazuta in Japonia

In urma analizei a 12 studii epidemiologice s-a observat o scadere cu 50 a riscului de cancer de colon printre cei cu o dieta in fibre alimentare

Rolul fibrelor alimentare in protectia fata de cancer- fibrele cresc greutatea fecalelor cresc tranzitul intestinal dilueaza continutul

colonului- acizii biliari sunt retinuti in matricea fibrelor- scad activitatea metabolica a microflorei intestinale

Intestinul subtire in mod normal contine mai putine microorganisme care provin din cavitatea bucala (aciditatea gastrica impiedica cea mai mare parte a acestora de a ajunge in

14

intestinul subtire) Ileusul devine insa o zona de tranzitie intre flora in cantitate mica din intestinul superior si flora in cantitate mare din intestinul gros

Neuropatia diabetica si sclerodermiea pot determina o colonizare cu germeni anaerobi a intestinului subtire Aceasta determina malabsorbtia hidratilor de carbon a grasimilor a vitaminei B12 si a proteinelor

In caz de malnutritie absorbtia intestinala a principiilor nuritive este normala

Cancerul mamar- in SUA si in tari din vest s-a observat un numar crescut de neo mamar printre cei ce consuma grasimi- in Japonia consumul de grasimi este mai scazut deci si numarul de decese prin neo mamar este mai scazut- studii epidemiologice in Hawai si California au aratat

- caucazienii ce traiesc in Hawai au o frecventa mai crescuta a cancerului mamar- imigrantii japonezi din prima generatie au o incidenta scazuta a neoplasmului mamar

Cauze- in aparitia neoplasmului mamar un rol important il au estrogenii riscul aparitiei este

mai mare cu cat numarul estrogenilor din plasma si din urina este mai mareTractul gastrointestinal joaca un rol important in metabolismul estrogenilor endogeni

Estrogenii sun conjugati in ficat si eliminati prin bila iar apoi in intestin sunt deconjugati de catre bacteriile intestinale si sun reabsorbiti Estriolul se elimina mai ales prin urina estrona si estradiolul sun reconjugati in ficat si eliminati prin bila Peste 90 din estrogeni se elimina prin urina si numai 1-5 prin fecale

Grasimile si fibrele alimentare influenteaza concentratia de enzime cu rol in deconjugarea estrogenului la nivelul tractului gastrointestinal

O dieta saraca in grasimi si bogata in fibre alimentare determina o scadere a concentratiei enzimelor de deconjugare a estrogenilor determinand eliminarea lor prin fecale avand drept consecinta reabsorbtia lor scazuta si nivelul lor plasmatic coborat

S-a realizat un studiu pe doua grupe de femei americane astfel- prima grupa a primit o dieta cu un continut de grasimi de 40 din valoarea calorica si 12 g fibre pe zi- a doua grupa de femei a primit 20 grasimi din valoarea calorica plus 40 g fibreDupa doua luni s-a observat ca in grupul doi nivelul plasmatic al estradiolului a scazut cu 13

Exista si substante cancerigene in alimente determinate de poluare microtoxinele pesticidele hidrocarburile policiclice aromatice nitritii nitrozaminele radionuclizii aditivii alimentari (galben de unt crisoidina sudan IV auramina rodamina diferiti edulcoranti si conservanti) metale grele si clorura de vinil Sunt analizati mutageni si cancerigeni formati ca urmare a prelucrarii termice a alimentelor datorita degradarii proteinelor si lipidelor

Singura masura de a reduce prezenta substantelor mutagene si cancerigene in alimente consta in a elimina sau a reduce la maximum cauzele care determina contaminarea produselor alimentare De aceea se impune in un control riguros al gradului de poluare obtinerea unor produse alimentare imbogatite in factori de protectie si promovarea consumului acestor produse

15

II 2 Substante de origine alimentara cu rol de inhibare a maladiei canceroase

O serie de substante care provin din alimente pot avea un rol de inhibare a etapei de initiere si a etapei de promovare a dezvoltarii maladiei canceroase

In ldquoalimentatia de tip occidentalrdquo prin prelucrare rafinare depozitare aceste componente se distrug si organismul este privat de acesti factori de protectie

In corpul omenesc in urma reactiilor biochimice apar molecule de oxigen reactiv care poate determina denaturarea proteinelor a acizilor nucleici saturarea dublelor legaturi din acizii grasi din membranele celulare alterand structura si functia membranelor

Organismul se poate apara impotriva oxidarii prin enzime dependente de minerale si pe mici molecule antioxidante cum sun vitamina E C carotenii

Vitamina C ndash rol- promoveaza formarea de colagen in organism- inhiba formarea de N nitrosso compusi

Vitamina E ndash rol- inhiba formarea de N nitrosso compusi in stomac- actiune antioxidanta asupra acizilor grasi polinesaturati la nivelul membranelor celulareRetinoizii ndash prezenti in legume si fructe 10 sunt transformati in organism la vitamina A

(retinol) Prin administrarea de retinoizi la om s-a prevenit cancerul pielii cancerul pulmonar si de vezica urinara

II 3 Interrelatia lactobacil- cancer de colon

Diferite tipuri de Lactobacillus pot coloniza tractul intestinal la om si animalIn tractul intestinal exista o enzima bacteriana ndash betaglucoronidaza ndash care la niveluri crescute

poate induce cancerul de colonDiferite tipuri de Lactobacillus si Bifidobacterium sun folosite in producerea iaurtului si a

altor produse lactate fermentate Acestea determina scaderea activitatii enzimatice bacteriene ndash betaglucoronidaza ndash exLactobacillus GG nu Lactubacillus bulgaricus si streptococus thermophilus tulpini utilizate la fabricarea iaurtului conventional incapabile sa colonizeze intestinul uman

National Academy of Sciences (SUA) face urmatoarele recomandari dietetice- lipidele din dieta sa fie in proportie de 30 din valoarea calorica zilnica- sa se reduca sau sa se elimine din alimentatie alimentele prajite- sa se prefere carnea slaba- sa se consume produse lactate degresate- sa se scada din alimentatie consumul de ulei sosuri si deserturi grase- sa se puna accentul pe consumul de cantitati mari de legume fructe cereale integrale

II 4 Alimentatia si imunitatea

Se stie ca malnutritia protein calorica are consecinte asupra starii de sanatate si determina scaderea imunitatii prin

- scaderea aportului de proteine- scaderea sau lipsa din alimentatie a Fe Zn Mg acid folic vitamine A B6 E alte B-

uriSi excesul alimentar in special cel caloric influienteaza negativ sistemul imunitar infectiile

fiind mai frecvente si mortalitatea mai mare la obezi deoarece la acestia- se diminueaza imunoglobulinele- scade imunitatea celulara scade fagocitoza

In ultimul timp se cauta sa se trateze prin restrictii alimentare o serie de maladii in care reactia imuna este exacerbata Astfel in terapia astmului bronsic si a eczemelor se foloseste o

16

dieta restrictiva care determina o slabire a reactiei alergice prin diminuarea cantitatii de complexe imune circulante Depresia alergiilor printr-o alimentatie insuficienta in proteine si energie se explica printr-o profunda dereglare a functiei imunocomponente a organismului Totodata restrictiile alimentare reduc fluxul de alergeni din organism

II 5 Alimentele ca sursa de peptide fiziologice active

Peptidele exercita efecte biologice complexe Se clasifica in mai multe categorii- hormoni pancreatici tisulari ai glandei hipofize si hipotalamus digestivi- peptide implicate in procesul inflamator- peptide care participa la coagulare si fibrinoliza- neuropeptide secretate de creier

Proteinele alimentare reprezinta sursa de peptide fiziologic active (ex L-carnitina din carne si produsele lactate)Deficitul primitiv de carnitina duce la miopatii metabolice transmise genetic

II 6 Interactiunea medicament aliment

Agentii hipolipemianti anticonvulsivantele contraceptivele antituberculostaticele medicatia antiparkinsoniana antibioticele antivitaminele pot determina o spoliere a organismului in substante nutritive

Tranchilizantele sedativele antibioticele sulfonamidele pot provoca deficiente de vitamine si minerale cu aparitia de malformatii la nou nascuti

II 7 Bioantioxidantii substante cu implicatii importante in metabolism

In procesele metabolice normale din organism rezulta radicali ai oxigenului cu actiune toxica asupra celulelor

Celula se poate proteja impotriva O prin transformarea lor in oxigen molecular prin oxidare sau in apa prin reducere

Membrana celulara este cea mai expusa actiunii O deoarece este bogata in acizi grasi polinesaturati usor oxidabili si care pot forma cu usurinta lipoperoxizi

Diferite patologii pot apare datorita cresterii intensitatii proceselor de oxidare- boli cardiovasculare- diabet zaharat- cancer- boli gastrointestinale- accelerarea proceselor de imbatranire

Bioantioxidantii au un rol deosebit in protectia fata de oxidarea membranei celulare (in special tocoferolii ndash vitamina E si si carotinoidele ndash vitamina A) Se prefera administrarea de alimente bogate in antioxidanti naturali fata de cei sintetici

II 8 Restrictiile energetice ca factor profilactic

Excesul alimentar favorizeaza obezitatea factor de risc complex care produce dereglari in metabolismul glucidic si lipidic corelate cu scaderea imunitatii organismului

Persoanele obeze au- durata de viata mai mica- morbiditate mai mare ndash in special afectiuni cardiovasculare renale diabet zaharat

Cercetarile epidemiologice au dus la concluzia ca restrictiile calorice- prelungesc durata de viata

17

- determina franari ale patologiilor specifice varstei a III aRegimurile hipocalorice

- inhiba aparitia bolilor cardiovasculare pulmonare si renale- diminua frecventa maladiei canceroase- cresc imunitatea inhiba evolutia proceselor autoimune- se aplica cu rezultate bune in diferite boli metabolice (obezitate diabet zaharat) sau

cardiovaculareRestrictiile severe si necontrolate pot avea consecinte grave cu sfarsit letal

II 9 Vegetarismul ca factor de profilaxie si terapie

Studiile epidemiologice au demonstrat ca persoanele care aplica un regim alimentar vegetarian prezinta o incidenta mai mica a

- bolilor cardiovasculare- diabetului zaharat- litiazei renale- cancerului

Vegetarienii au un continut mai mic al colesterolului plasmatic aportul lor vitaminic este mai bun in special de vitamina C La vegetarieni nu s-a constatat o derglare a metabolismului Fe si Zn deoarece organismul se adapteaza pentru a mari asimilarea mineralelor din alimente

In prezent nutritionistii recomanda regimul vegetarian persoanelor in varsta de peste 40 de ani si care prezinta diferite tulburari metabolice

18

Cap III Produse alimentare de protectie

III 1 Produse alimentare de protectie pe baza de legume si fructe

Actiunea benefica a acestora se explica prin- concentratia crscuta in vitamine C acid folic carotenoizi vitamina P- au potential alcalin crescut deci mentin reactia alcalina a sangelui- contin o cantitate crescuta de saruri de K permitand eliminarea apei excedentare din organism

cu efect diuretic puternic si indirect cu o actiune de detoxifiere si antiinflamatoare- produsele vegetale sunt bogate in fibre alimentare se regleaza astfel tranzitul intestinal- continutul de substante cu actiune anticanceroasa se impiedica astfel transformarea celulelor

sanatoase in celule canceroase

III 2 Pestele oceanic ca aliment de protectie

Populatiile consumatoare de peste au o incidenta mica a patologiei cardiovasculare Aceasata actiune se datoreaza acizilor grasi polinesaturati din seria n-8 Administrarea uleiului de peste la bolnavii cu hipertrigliceridemie determina scaderea colesterolului trigliceridelor si a LDL- colesterolului

Acizii grasi polinesaturati- au rol important imunitate participand la producerea de anticorpi- au proprietati antiinflamatorii- scad agregabilitatea plachetara sangvina si agresivitatea bolilor autoimune- au efect anticancerigen ndash ex in Groenlanda este o incidenta redusa a cancerului

mamar desi lipidele reprezinta 70 din ratia calorica dar provin din peste si alte animale marine

III 3 Produse de cereale germinate

Medicina traditionala le acorda o atentie deosebita justificata de cercetarile biochimice recente astfel incat si nutritionistii le recomanda

In tarile dezvoltate exista o varietate de produse germinate ndash produse dietetice sau terapeutice ndash pentru copii pentru larg consum

Germinarea este singurul proces de prelucrare a produselor agroalimentare prin care se realizeaza o crestere importanta a valorii nutritive prin marirea continutului in vitamine si a altor substante biologic active prin cresterea absorbtiei compusilor nutritivi Cresterile cele mai importante le inregistreaza vitaminele B1 B2 si B6 a caror cantitate se mareste de 5-50 de ori ca urmare a biosintezei determinate de procesele enzimatice foarte active care au loc in timpul germinarii

Alte efecte favorabiel- toate componentele se gasesc intr-o stare predigerata usor asimilabila de catre

organism- substantele biologic active sunt prezente intr-o stare naturala echilibrata care

potenteaza efectul de protectie- alaturi de vitamine se gasesc si cantitati insemnate de Ca P Mg Zn si Fe- se elibereaza hormoni vegetali cu rol important in metabolismul celulelor

Produselele din cereale germinate se recomanda in dieta bolnavilor de ateroscleroza diabet zaharat in stari de subnutritie in pediatrie geriatrie

19

III 4 Produse din germeni de cereale

Acestea rezulta in urma fabricarii fainii de grau si de porumb fiind adevarate concentrate proteice si polivitamine naturale

Proteinele din germeni sun bine echilibrate in aminoacizi esentiali uleiul de germeni are efect hipolipidemic si hipocolesterolemiant in fiziologia si a organelor de reproducere efect benefic asupra aparatului cardiovascular

Germenii de cereale sun bogatii in vitamina E si in complexul de vitamine B marindu-se astfel eficienta nutritionala si terapeutica

Drojdia de bere ca produs de protectie- continut crescut de proteine- sursa bogata de vitamine din complexul B- ergosterol- este folosita chiar ca atare pentru ameliorarea unor afectiuni digestive hepatice

inflamatorii nervoase in maladii de nutritie in ateroscleroza in diabet zaharat in obezitate in afectiuni ale sistemului nervos

Prin consumul acestor produse in DZ se constata o crestere a tolerantei organismului fata de glucide Continutul ridicat in proteine si vitamine are un efect protector asupra ficatului prevenind distrugerea celulei hepatice si la revitalizarea functiilor acestuia iar continutul ridicat de aminoacizi intensifica actiunea hepatoprotectoare

III 5 Produse fermentate lactic

Cercetarile din ultimele decenii au stabilit ca flora bacteriana din intestin exercita functii multiple

- rol digestiv- rol metabolic- rol de adaptare si participare la echilibrul imunologic- mentinerea morfologiei normale a intestinului- participarea la turnoverul acizilor biliari

In cazul in care in microflora intestinala predomina clostridiile fata de bacteriile lactice poate conduce la dereglari fiziologice printre care si maladia canceroasa

In urma unor studii epidemiologice s-a stabilit ca exista o corelatie intre alimentatia de ldquotip occidentalrdquo care favorizeaza cresterea densitatii de Clostridium paraputrificum marirea concentratiei de acizi biliari si riscul fata de cancerul de colon In dietoterapie produsele lactate fermentate au capatat o mare importanta datorita aportului in microflora lactica si a faptului ca in timpul fermentarii se produce o predigerare a proteinelor lipidelor si glucidelor ceea ce conduce la cresterea gradului de asimilare Aceste produse pot fi consumate si de catre persoanele cu deficienta de lactoza

Produsele lactate acide ndash indeosebi iaurtul ndash au proprietati hipocolesterolemiante si activitate antitumorala

O importanta dietetica o prezinta sucurile de legume fermentate lactic din morcovi sfecla rosie telina varza ardei

III 6 Produse alimentare de protectie imbogatite in celuloza

In ultimele decenii s-a constatat o incidenta crescuta a afectiunilor intestinale a constipatiei cronice apendicitei trombozei dereglarea metabolismului bilei sarurilor minerale paralel cu cresterea colesterolemiei si a incidentei bolilor cardiovasculare

Statistic s-a constatat ca incidenta acestor boli este mult mai mare in mediul urban decat in cel rural si mai accentuat in tarile industrializate fapt datorat lipsei de substante de balast din alimentatie substante denumite ldquofibre alimentarerdquo

20

In aceata grupa un rol important il au celulozele si substantele inrudite care au efecte fiziologice complexe

- actune ldquodetergentardquo ndash scad timpul de golire a stomacului prin cresterea vitezei tranzituli intestinal

- maresc cantitatea de apa retinuta formand un bol alimentar gelatinos care permite absorbtia si eliminarea substantelor nocive

- scad trigliceridele plasmatice postprandiale trigliceridele si colesterolul hepatic- influenteaza favorabil metabolismul proteinelor- intensifica excretia acizilor biliari- micsoreaza toxicitatea diferitelor substante inclusiv a cancerigenilor- modifica functia secretorie pancreatica si procesele digestive intraluminale

Datorita acestor efecte fibrele au un rol profilactic important in prevenirea- dislipidemiilor- cardiopatiilor ischemice- a diabetului zaharat- a litiazei biliare- a constipatiei cronice- a colonului iritabil- a apendicitei- a bolii diverticulare- a cancerului de colon

Fibrele alimentare sunt rezistente la hidroliza produsa de enzimele digetive Ele se grupeaza in doua categorii fibre solubile in apa si fibre insolubile in apa

Fibrele dietetice hidrosolubile ndash care formeaza gel ndash au un efect direct privind scaderea colesterolului (aceste fibre se leaga de acizii biliari din intestin) ndash asa sunt fibrele de guar si pectinele care sunt mai eficiente atat in privinta scaderii lipidelor sanguine cat si in privinta scaderii glicemiei

Asociati Britanica si Americana recomanda la diabetici o alimentatie bogata in fibre adica o alimentatie bogata in legume cereale tuberculi Acestea intarzie absorbtia hidratilor de carbon atunci cand sunt administrati cu alte alimente fapt ce duce la ameliorarea tolerantei la hidrati de carbon

In urma unor studii clinice s-au constatat efectele pozitive ale fibrelor solubile asupra lipidelor plasmatice si asupra tolerantei la glucoza fara a afecta echilibrul mineral

Cantitatea de fibre in dietele cu rol de scadere a lipidelor serice trebuie sa fie de cel putin 30 g fibre pe zi In diabetul zaharat in urma administrarii unei diete in fibre necesarul bazal de insulina scade la fel si colesterolul seric

21

Cap IV Rolul alimentatiei in aparitia si tratamentul hiperlipoproteinemiilor

In foarte multe cazuri de hiperlipoproteinemii regimul alimentar singur poate reprezenta un tratament eficient in normalizarea lipidelor serice Se pot stabili cateva principii ce trebuiesc respectate in tratamentul dietetic al hiperliporoteinemiilor

1 Obtinerea greutatii ideale ndash obiectivul regimului alimentar deoarece majoritatea pacientilor cu hiperlipoproteinemii sunt obezi ndash se poate realiza printr-un regim- cu continut scazut de lipide- hipocaloric- ce foloseste hidrati de carbon proveniti din legume legume radacinoase fructe

bogate in fibre alimentare2 Scaderea grasimilor saturate din dieta

- s-a observat o coleratie directa intre continutul din dieta al grasimilor saturate (contin acizi grasi polinesaturati) si nivelul colesterolului seric ndash grasimile saturate sa nu depaseasca 10 din totalul energetic

- dieta sa contina peste si untura de peste ulei de masline3 Scaderea lipideleor din alimentatie ndash reprezinta un alt deziderat al regimuli in

hiperlipoproteinemii- lipidele din regimul alimentar se vor scadea la o valoare sub 30 din valoarea

calorica totala a regimului alimentar- trebuie avut grija ca prin cresterea compensatorie a hidratilor de carbon din valoarea

calorica a ratiei ar putea duce la cresterea trigliceridelor serice4 Calitatea proteinelor utilizate in astfel de diete ndash efectul hipocolesterolemiant cel mai

puternic il exercita proteinele din leguminoase5 Regimul in hiperlipoproteinemii trebuie sa fie lipsit de alcool ndash alcoolul reprezinta o

sursa substantiala de energie duce la exces ponderal si duce la o productie crescuta de trigliceride

Principiile unei diete recomandate in hiperlipoproteinemii ar fi1 Aport de lipide sub 30 din valoarea calorica a ratiei din care acizii grasi saturati sa fie

sub 102 Colesterolul adus din alimentatie sa nu depaseasca 300 mgzi3 Aportul de fibre sa fie de cel putin 30 gzi4 Sa fie restrans aportul de zaharuri si niciodata sa nu se administreze intre mese5 Alcoolul interzis6 Aportul de sodiu sa nu depaseasca 6-7 gzi

Conform recomandarilor OMS hiperlipoproteinemiile se clasifica in 6 tipuri (bazate pe clasificarea initiala a lui Fredrickson) fiecare tip fiind caracterizat prin modificari ale lipoproteinelor serice

Exista doua metode principale care separa lipoproteinele metoda electroforezei si metoda ultracentrifugarii metoda la care ne vom referi

Prin ultracentrifugare se separa de la cele mai usoare la cele mai grele urmatoarele lipoproteine

- kilomicronii ndash transporta trigliceridele exogene(din dieta)- VLDL (very low density lipoproteins) ndash transporta trigliceride endogene (sintetizate

de ficat) ndash catabolizate elibereaza acizi grasi- LDL (low density lipoproteins) ndash carausul principal al colesterolului aceste particule

au actiune deosebit de aterogena

22

- HDL (high density lipoproteins) ndash reprezinta particulele protectoare caci ele pot accepta colesterolul din celulele tesutului periferic pe care il transporta la nivel hepatic

Sunt situatii cand sinteza acestor lipoproteine este crescuta sisau degradarea periferica este modificata Aceaste situatii poarta denumirea de hiperlipoproteinemie care poate fi primara (transmisa genetic) sau secundara (aparuta in cadrul altor maladii)

Hiperlipoproteinemia de tip I- se caracterizeaza prin cresterea anormala a trigliceridelor in urma unui consum

crescut de grasimi- boala se manifesta din copilarie- bolnavul prezinta dureri abdominale hepatomegalie si splenomegalie- serul este lactescent- regimul va fi normo- si hipocaloric (in cazul obezilor) normoprotidic

normoglucidic hipolipidic si bogat in vitamina A

Hiperlipoproteinemia de tip II (cu subtipul IIa si IIb)- tipul IIa se caracterizeaza prin ptologie cardiovasculara precoce xantoame

hipercolesterolemie prezenta bolii la ambii parinti- tipul IIb prezinta in plus hipertrigliceridemie- regimul alimentar va fi normo- sau hipocaloric (in cazul obezilor) nomoprotidic

normoglucidic hipolipidic hipocolesterolemiant

Hiperlipoproteinemia de tip III- se caracterizeaza prin prezenta xantoamelor colesterol seric crescut uneori scaderea

tolerantei la glucide tendinta la ateroscleroza precoce si prezenta la ultacentrifugare a unor fractiuni lipoproteice anormale

- regimul alimentar va fi normo- sau hipocaloric (in cazul obezilor) normoprotidic normo- sau hipoglucidic (in cazul asocierii tolerantei la glucide scazute) hipolipidic hipocolesterolemiant

Hiperlipoproteinemia de tip IV- se caracterizeaza prin existenta hepatosplenomegaliei a scaderii tolerantei la glucide- este crescut nivelul trigliceridelor sangvine si mai putin colesterolul sangvin- se mai numeste hiperlipoproteinemie indusa de glucide- regimul va fi normo- sau hipocaloric (in cazul obezilor) normoprotidic normolipidic

hipoglucidic

Hiperlipoproteinemia de tip V- se caracterizeaza prin hepatomegalie splenomegalie si a durerilor abdominale- serul are aspect lactescent- trigliceridele si colesterolul seric sunt crescute- uneori exista o toleranta scazuta la glucide- regimul alimentar va fi hipocaloric hipolipidic normoprotidic si hipoglucidic (daca

se asociaza cu o scadere a tolerantei la glucide)

23

Cap V Alimentele folosite predominant in Romania

V 1 Carnea si produsele din carne

In aceasta categorie se incadreaza- ldquocarnea de macelarierdquo ndash tsutul musclar scheletic al animalelor sacrificate de obicei in

abator (bovine ovine porcine cabaline)- carnea de pasare ndash puii gainile ratele gsatele curcanii porumbeii bibilicile- carnea de peste si moluste ndash salaul stiuca crapul pastravul bibanul morunul

pastruga nisetrul scrumbia melcii stridiile caracatitele- carnea de vanat ndash iepuri caprioare mistreti- viscerele- preparatele din carne (mezeluri conservele din carne)

Carnea de mamifere- continut proteic mai mare in carnea rosie- cel mai mare continut lipidic in carnea de porc- nu contine glucide- vanatul prezinta digestibilitate mai scazuta comparativ cu carnea furnizata de

animalele domesticeCarnea de pasare

- continutinut mai ridicat de proteine ndash cea de pui si curcan- continut mai ridicat de lipide ndash cea de rata si de gasca- comparativ cu mamifrele pasarile contin in carnea lor mai putini acizi grasi saturati

avand valoare nutritiva mai mareCarnea de vanat are

- un continut de proteine mai ridicat- un continut de lipide mai scazut

Carnea de peste- contine importante cantitati de vitamina A si D- este o sursa importanta de iod si flor- contine o proportie importanta de fosfor potasiu iar sodiu in cantitati reduse- prezinta perisabilitate ridicata fata de cea de mamifere sau de pasare Aceasta se

datoreaza continutului ridicat in apaDe la peste se mai consuma icrele ndash produse alimentare cu mare valoare nutritiva Icrele contin

- proteine- lipide ( mai ales lecitine)- minerale ndash fosfor potasiu sodiu sulf- vitamine

Canea provenita de la amfibii si nevertebrate acvatice (crustacee moluste melci stridii) se caracterizeaza

- printr-un continut crescut de apa (stridia 80 g) si de proteine (18-20 g)- ca sursa importanata de retinol riboflavina si tiamina- printr-un continut crescut de potasiu calciu fosfor si fier

Viscerele se comercializeaza sub doua categorii rosii si albe- rosii ficatul inima rinichii splina limba plamanii- albe creierul pancreasul glandele salivare intestinul ugerul stomacul- ficatul se remarca prin bogatia lui in proteine glucide mineale (fier fosfor cupru) si

vitamine (hidrosolubile si liposolubile)- creierul are un continut redus in proteine dar este bogat in lipide (mai ales

fosfolipide) contine fosfor potasiu sodiu si un procent redus de vitamine

24

- rinichiul este o sursa importanta de vitamine (retinol riboflavina niacina tiamina)- inima are o proportie insemnata de fier de potasiu si de fosfor calciu

Preparatele din carne- spre deosebire de carnea proaspata sunt supuse diverselor tratamente in vederea

obtinerii anumitor calitati organoleptice si nutritive dar si pentru asigurarea conservabilitatii lor

- materii prime carne (de la un animal sau mai multe) viscere grasime (slanina) sare si nitrat de potasiu (salpetru) ndash pentru a obtine o coloratie roz-rosie specifica carnii proaspete arome condimente lianti Aceste materii sunt supuse diverselor operatii taiere tocare malaxare maturatie fierbere afumare sarare

- produse din carne netocata ndash sunca muschiul tiganesc costita pastrama- produse obtinute din carne tocata ndash parizer crenvursti caltabos lebarvvurst

carnaciori sunca de Praga salam de vara salam italian salam de iarna ghiudem

Carnea pestele si produsele lor ( la 100g aliment)

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriicarne de vaca slaba 204 22 104carne de vaca semigrasa 170 70 134carne de vaca grasa 140 200 243carne de vitel slaba 220 30 118carne de vitel semigrasa 205 68 149carne de porc grasa 150 320 359carne de porc semigrasa 163 230 281carne de porc slaba 204 63 142carne de oaie slaba 200 65 144carne de oaie semigrasa 170 280 331carne de miel 180 200 260carne de gaina slaba 200 50 128carne de gaina grasa 190 95 167carne de curca slaba 245 85 179carne de curca grasa 206 153 227carne de gasca semigrasa 184 200 260carne de gasca grasa 160 350 392carne de rata 196 80 155carne de cal 10 210 25 113carne de caprioara 200 19 100carne de iepure 220 10 98carne de mistret 220 25 114creier de bovine 105 90 127ficat de bovine 40 200 50 146ficat de porc 30 190 60 146rinichi de bovine de porc 180 50 120inima de bovine 08 160 35 101carnati afumati de porc 130 290 323

25

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriicarnati Bicaz 125 200 237carnati caltabos 128 315 345carnati Harghita 08 170 260 315carnati Mehedinti 100 176 205carnati Muntenia 110 250 278carnati Plai 19 140 430 465carnati tibles 16 80 250 272carnati Trandafir 17 117 274 310cremwursti 12 110 216 251leberwurst 12 104 259 288leber Litoral 11 154 211 264Parizer 10 108 220 253parizer de porc 10 122 147 191parizer dietetic 17 143 115 173salam Bihor Bucuresti Muntenia 06 115 250 282salam Miorita Mistretul de porc 06 105 295 320salam Siretul 11 133 173 220salam de vara 08 140 350 386salam Victoria 13 149 81 142salam de tip Sibiu 265 430 508sunca muschi tiganesc 230 240 317sunca Muntenia 72 108 65 134toba 10 100 175 208pateuri paste de carne 23 122 210 255carne tocata pentru mici 10 123 169 212carne tocata pentru parjoale 49 90 99 149carne tocata pentru sarmale 62 83 325 362carne de porc cu fasole boabe 90 55 84 137carne de vita cu fasole boabe 94 100 60 135piept condimentat cu fasole boabe 120 59 58 127salam cu fasole boabe 130 71 66 144carne de porc cu mazare 100 78 100 166babusca 173 45 113calcan 170 20 88cod 190 10 87crap 189 28 104crap de elesteu 160 10 159heringi de primavara (slabi) 191 65 139heringi de vara toamna iarna (grasi) 177 185 245macrou 220 100 183morun 175 47 115

26

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriinisetru 185 117 237platica 169 30 78salau 194 90 83scrumbii de Dunare 142 260 300somn pana 168 188 244stavrid 188 40 114stiuca 190 40 82crap sarat 244 44 141heringi slabi sarati 190 62 135heringi grasi sarati 190 190 250scrumbii de dunare sarati 200 207 274stiuca sarata 228 50 98icre de crap 25 30 130icre de Manciuria 350 120 255icre negre (caviar) 260 150 246icre de stiuca 270 15 125babusca in sos tomat 45 110 88 145caras in sos tomat 54 93 90 144crap in sos tomat 35 110 90 143macrou in ulei 20 194 215 280macrou in sos tomat 28 166 146 215merlucius in sos picant 30 190 140 209sardina in ulei 20 178 207 266sardina in sos tomat 22 160 110 177sardina in sos marinat 20 177 125 190stravid in ulei 20 170 180 237stravid in sos tomat 25 154 40 110stravid in sos tomat cu legume 50 107 80 138stravid in suc propriu 35 172 87 151stiuca in sos tomat 28 142 40 123paste de peste 56 147 145 218

V 2 Laptele si produsele din lapte

Aceste produse alimentare de origine animala prezinta o valoare biologica ridicata fiind alimente de baza in hrana omului sanatos si bolnav

Laptele este ldquoun aliment constructorrdquo asa cum este definit de Bigorre care mai ales prin proteinele sale si complexul fosfo-calcic raspunde nevoilor copilului si adolescentului favorizand dezvoltarea cresterea osificarea dentitia etc Deasemenea este un aliment economic proteinele sale de mare valoare biologica putand fi procurate mult mai usor decat cele din carne ndash 1 litru lapte sau 90 g branza contin tot atatea proteine cat 100 g carne sau 2 oua La acestea se adauga si digestibilitatea deosebit de buna a factorilor sai nutritivi

Cel mai frecvent se foloseste laptele de vaca (recoltat de la a doua saptamana dupa nasterea vitelului) dar mai poate fi folosit si laptele de la alte specii (oaie capra bivolita)

27

Produse lactate acide- au avantajul prezntarii factorilor nutritivi sub o forma mai usor asimilabila- se obtin in urma fermentatiei lactice pure (determinata de bacteriile aflate in lapte sau

introduse sub forma culturilor selectionate) sau prin fermentatie mixta alcoolica si lactica

- principalele produse lactate acide fabricate la noi sunt laptele acru laptele acidofil (obtinut din lapte pasteurizat sau sterilizat ndash pentru a distruge microflora proprie ndash si apoi insamantat cu o cultura pura de Lactobacillus acidophilus) iaurtul chefirul (obtinut prin fermentatie mixta)

Conservele de lapte- laptele condensat- laptele praf

Untul este un produs lactat obtinut din grasimea laptelui (smantana)Branzeturile sunt derivate de lapte obtinute prin prelucrarea in diverse moduri a cheagului

obtinut prin coagularea cazeinei din lapte ( aceasta se obtine prin doua moduri ndash prin acidifiere sau cu ajutorul cheagului)

- branzeturile obtinute din cheagul rezultat in urma acidifierii lactice se consuma de obicei in stare proaspata si au o consistenta moale Aceste sortimente de branzeturi sunt sarace in calciu ndash in zer se antreneaza calciul care nu este mentinut in coagul

- branzeturile obtinute din coagulul produs cu ajutorul cheagului ncesita o prelucrare mai laboroasa in mai multe etape Coagulul produs retine in masa sa calciul sub forma de paracazeinat de calciu

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Calorii

lapte de vacă integral 48 35 36 67lapte de vacă cu 3 grăsime 48 35 30 62lapte de vacă cu 2 grăsime 49 35 20 53lapte de vacă cu 17 grăsime 49 35 17 50lapte de vacă cu 15 grăsime 50 35 15 49lapte smantanit 50 35 01 38lapte de bivoliţă 49 56 65 104lapte de oaie 46 60 75 113lapte de capră 45 35 37 67lapte de vacă bătut integral 39 35 36 64lapte de vacă bătut degresat 40 34 01 31lapte extra 30 40 40 67lapte gras 40 32 26 54lapte degresat 39 32 01 30chefir 40 40 28 59sana 40 35 36 64lapte praf din lapte normalizat 400 270 240 498lapte praf din lapte parţial degresat 450 300 160 456branză foarte grasă de vacă 70 110 155 218branză grasă de vacă 45 130 90 155branză slabă de vacă 40 170 12 97branză slabă de vacă din lapte praf 50 175 08 100

28

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Calorii

branză de burduf 15 240 260 346branză telemea de oaie 10 109 240 305branză telemea de vacă 10 170 172 243caşcaval dobrogea-penteleu 10 250 190 334caşcaval penteleu 10 250 190 283branză Olanda 02 307 230 340branză Schweizer 05 260 260 350branză Ludus 15 206 258 324branză topită Brădet 30 177 163 236branză topită Cedar 25 166 196 260branză topită Schweizer cu smantană 15 172 241 301branză topită Mediaş 54 189 138 228branză topită grasă 10 300 90 211branză cremă 17 102 287 316smantană 20 31 35 200 213smantană 30 25 25 300 300

V 3 Grasimile alimentare

Grasimile sunt produse eterogene alcatuite dintr-un amstec complex de gliceride (cea mai mare proportie) ceride steroli rasini substnte proteice si mucilaginoase vitamin si pigmenti (clorofila caroten xantofila)

Gliceridele sunt esteri ai glicerolului cu una doua sau trei molecule de acizi grasi iar in functie de numarul acizilor grasi care au esterificat gruparea hidroxil a glicerolului vorbim de mono- di- sau trigliceride Cand esterificarea a implicat un singur acid gras este vorba de gliceride omogene (ex tristearina) iar cand aceasta a legat acizi grasi diferiti vorbim despre gliceride mixte (ex palmitodistearina) In ceea ce priveste natura lor acizii grasi care esterifica glicerolul pot fi saturati si nesaturati Aceasta are o deosebita importanta intrucat determina deosebiri intre diversele tipuri de grasimi atat din punct de vedere fizico-chimic cat si in ceea ce priveste valoarea lor nutritiva

Din punct de vedere al originii lor grasimile pot fi- animale ndash grasimea se depune indeosebi in tesutul subcutanat sau in jurul organelor

interne La unele specii se depune in tesutul muscular conferindu-i fragezime (ex muschiul de porc)

- vegetale ndash la organismele vegetale acumularea grasimii se face cu predilectie in embrion fructe si seminte unde se gasesc sub forma unor emulsii cu apa si proteinele

- mixteDin punct de vedere nutritional grasimile alimentare prezinta cateva caractere comune

- au punctul de topire sub 40 ordmC- au un coeficient de utilizare digestiva in jur de 100- sunt constituite din gliceridele acizilor grasi din serie alifatica cel mai frecvent cu un

numar pereche de atomi de carbon foarte rar ramificati- aduc organismului in jur de 9 caloriigram ndash reprezentand un substrat energetic

deosebit de valorosGrasimile animale pot fi

29

- lichide - ulei de peste- solide ndash seul (de vita de ovine) grasimea de porc (slanina untura) grasimea de

pasareGrasimile vegetale pot fi

- lichide (uleiuri) de masline de germeni de porumb de floarea-soarelui de dovleac etc

- solide ndash untul de cacao uleiul de palmier

Denumire aliment Glucide Proteine LipideCalorii

unt 80 25 80 800 806unt 75 25 60 750 732unt 65 23 50 650 634untură de porc 02 996 927untură de gască 05 990 923seu topit 03 994 927ulei de floarea soarelui 100 930ulei de soia 100 930ulei de germeni de porumb 100 930margarină 82 05 820 766

V 4 Ouale

Oul reprezinta un aliment deosebit de valoros pentru hrana omului datorita bogatiei lui in factori nutritivi indispensabili organismului Pentru a ilustra mai bine importanta acestui aliment o arata productia de oua pe plan mondial care se ridica la 267 miliarde de oua anual

Pe langa faptul ca este o excelenta sursa de factori nutritivi cu o valoare biologica mare oul este un aliment foarte economic comparativ cu carnea sau pestele

Cel mai frecvent se consuma oul de gaina dar se utilizeaza si oua de la alte specii ndash rata gasca curca

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriiou de găină integral 06 140 120 171gălbenuş de ou de găină 03 160 320 364albuş de ou de găină 05 130 02 57ou de raţă 03 117 133 173praf de ouă de găină integral 18 450 400 564

30

V 5 Cerealele

Cerealele sun plante de cultura care fac parte din familia mare a gramineelor Acestea sunt cultivate pentru fructul lor care este o cariopsa formata din samanta invelita intr-o serie de straturi protectoare

Cerealele furnizeaza un numar mare de calorii (cca 50 din valoarea calorica a ratiei zilnice) si prezinta avantaje economice legate de perioada de vegetatie scurta de usurinta transportului si de stocarea lor

Reprezentantii cei mai importanti ai cerealelor sunt graul secara ovazul porumbul orezul meiul hrisca si sorgul

Denumire alimentGlucide Proteine Lipide

Caloriipaine de grau albă (0-70) 459 86 12 234paine de grau albă cu cartofi 477 85 10 223paine albă fără sare (fiină 700) 471 76 10 225franzelă Bucureşti (făină 600) 483 85 20 234franzelă Bucureşti (fănă 700) 467 74 10 223franzelă Damboviţa (făină 800) 472 79 20 228franzelă Damboviţa (făină 950) 462 81 30 225paine neagră (făină 1350) 417 73 30 203paine integrală (făină 1500) 470 84 30 230paine graham 432 73 50 211paine de secară (făină 2000) 442 62 50 212batoane cu lapte 511 105 40 290chifle extra 475 98 19 252chifle cu lapte şi calciu 494 76 80 241cornuri Sinaia 512 111 41 298făină de grau (extracţie 30) 736 108 09 354faină de grau (extracţie 75) 729 110 11 354făină de grau (extracţie 85) 713 115 14 352făină de secară 746 89 12 353făină de porumb 721 96 17 351arpacaş de orz 720 95 15 348Orez decorticat 758 76 10 298Griş 733 112 08 354paste făinoase obişnuite 759 96 10 360paste făinoase cu ou 791 102 22 386fulgi de grau 735 125 15 366fulgi de orez 806 76 06 367fulgi de ovăz 653 137 57 377fulgi de porumb 713 83 63 384pufuleţi 709 106 57 387

31

tăieţei proteinizaţi 720 118 22 364

V 6 Legumele

Legumele sunt alimente de origine vegetala cu o larga utilizare in hrana omului sanatos si bolnav oferind un aport important de elemente nutritive concomitent cu posibilitatea unor multiple variatii a meniului

Partea comestibila a legumelor variaza de la o specie la alta radacina tulpina bulbul fructul florile semintele frunzele sau intraga planta

Din punct de vedere agroalimentar legumele au fost impartite astfel1 Legume radacinoase morcovii patrunjelul telina ridichea sfecla rosie2 Legume bulbifere ceapa usturoiul prazul3 Legume tuberculifere cartoful4 Legume varzoase varza gulia conopida5 Legume fructoase rosiile vinetele ardeii castravetii dovlecelul pepenele galben

pepenele verde6 Legumele pastaioase si boabe (leguminoase) fasolea verde si uscata mazarea verde si

uscata lintea bamele7 Legume frunzoase spanacul salata verde andivele loboda macrisul stevia8 Legume condimentare mararul patrunjelul telina (frunzele) leusteanul tarhonul

cimbrul9 Legume perene sparanghelul aghinarea hreanul10 Ciupercile comestibile

Denumire aliment Glucide Proteine LipideCalorii

andive 30 15 02 22anghinare 10 27 07 38ardei gras verde 25 137 11 25ardei gras roşu 25 17 04 39cartofi noi 174 15 02 80cartofi maturi 20 25 015 88castraveţi 29 29 02 18ceapă verde 20 15 02 20ceapă uscată 80 106 02 45ciuperci 23 50 05 29conopidă 39 28 027 30dovlecei 32 10 01 18fasole verde 57 20 02 34gulii 18 45 01 33hrean 11 32 02 81lobodă 29 05 02 19mazăre verde boabe 140 84 05 93mărar frunze 12 10 08 32morcovi 13 15 03 44napi 12 20 02 32

32

păstranac 15 25 05 72pătrunjel frunze 32 105 06 46pătrunjel rădăcini 100 11 08 53Denumire aliment Glucide Proteine Lipide

Caloriipătlăgele roşii 43 11 03 25praz 100 23 04 54ridichi de lună 38 08 01 20ridichi de iarnă 49 13 01 26salată verde 30 16 02 21sfeclă roşie 90 14 01 44spanac 26 30 03 26sparanghel 26 20 02 21ţelină rădăcini 59 15 03 33urzici 71 70 07 64usturoi 26 68 02 136varză albă 58 18 02 33varză Bruxelles 70 40 05 50varză roşie 56 19 02 33vinete 48 13 02 27ardei umpluţi cu orez 70 14 19 52bulion 83 27 06 51roşii in bulion 32 11 03 20bame in bulion 46 20 06 33bame in ulei 62 19 60 91conopidă in apă 18 10 02 13dovlecei in apă 25 15 04 20fasole verde in apă 22 11 02 15ghiveci in bulion 32 13 03 21ghiveci in ulei 34 18 80 96mazăre verde boabe 100 85 05 72mazăre boabe fină 90 85 04 67pastă de tomate 154 54 10 94sos picant 111 26 08 64spanac cu orez 20 20 60 90suc de tomate 46 11 23supă concentrată de conopidă

27 18 20 20

supă concentrată de ţelină36 15 20 23tocană de legume 31 12 60 73tomate umplute cu orez 70 15 80 109urzici conservate 54 23 04 35

33

vinete in bulion 25 11 05 19vinete in ulei 24 18 80 92zacuscă de legume cu vinete44 11 34 54zarzavat pentru ciorbe 25 14 15 26Denumire aliment Glucide Proteine Lipide

Caloriizarzavat pentru supe 27 12 17 41castraveţi in oţet 15 06 9gogoşari intregi in oţet 30 08 15gogoşari tăiaţi in oţet 26 07 14salată de varză roşie 30 10 16salată de sfeclă roşie 8 10 37varză acră 33 12 18cartofi deshidrataţi 770 74 04 350ciuperci deshidratate 308 417 17 313morcovi 614 90 15 303fasole boabe 47 230 17 303linte boabe 520 250 18 337mazăre boabe 530 215 19 323

V 7 Fructele

Fructele sunt alimente de origine vegetala caracterizate din punct de vedere nutritiv prin bogatia lor in apa glucide cu molecula mica celuloza saruri minerale si arome

Din punct de vedere structural se deosebesc- fructe cu seminte carnoase merele perele gutuile si citricele- fructe samburoase prunele caisele piersicile ciresele visinele coarnele- fructe suculente cu seminte mici raspandite in pulpa fructului fragii zmeura

capsunile smochinele strugurii coacazele agrisele afinele- fructe nucifere (oleaginoase) nucile alunele migdalele fisticurile arahidele

Denumire aliment Glucide Proteine LipideCalorii

afine 139 07 06 66agrişe 95 10 04 47ananas 119 04 02 52banane 157 13 06 73caise 117 10 10 53cantalup 69 08 10 30căpşuni 74 08 06 39cireşe 150 10 03 68coacăze roşii 80 14 04 42coacăze negre 107 12 05 53coarne 169 07 04 76

34

corcoduşe 102 06 01 45dude 145 13 06 81fragi de pădure 98 13 10 57grape-fruit 65 06 02 31gutui 120 05 05 56

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriilămai 60 10 03 31mandarine 90 08 02 42măceşe 218 41 12 127mere 145 03 04 64mure 140 14 14 76pepene galben 50 05 10 23pepene verde 54 05 10 29pere 146 06 04 66piersici 110 09 01 50portocale 100 08 02 47prune 168 06 01 72struguri 176 08 010 85vişine 126 10 05 60zmeură 107 13 03 54caise fără samburi 680 52 04 304curmale cu samburi 740 19 06 317măceşe cu seminţe 622 22 07 270mere uscate 700 14 020 311pere uscate 700 24 04 300smochine 580 43 13 267stafide 710 25 05 306alune in coajă 120 140 620 683arahide 140 260 437 570măsline 85 250 440 460nuci in coajă 130 190 587 636seminţe de dovleac 70 350 470 613seminţe de floarea soarelui 90 270 500 612seminţe de soia 220 380 200 432seminţe de soia degresată 380 500 100 381suc de mere 174 01 72suc de mere concentrat 640 05 264suc de pere 140 01 58suc de prune 137 01 56suc de struguri 200 01 83suc de tomate 50 10 25

35

suc de zmeură 120 02 50compot de caise 140 05 59compot de cireşe 140 05 59compot de gutui 170 05 57compot de mere 170 03 71Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriicompot de pere 200 02 83compot de piersici 115 06 50compot de prune 150 04 63compot de vişine 136 04 57

V 8 Produse zaharoase

Produsele zaharoase formeaza o grupa de alimente obtinute prin procese de rafinare industriala caracterizate prin concentrarea in compozitia lor a glucidelor cu molecula mica (glucoza zaharoza levuloza) Consumul si productia lor au crescut mult in epoca moderna atat datorita proprietatilor organoleptice care-l atrag pe consumator cat si usurintei cu care sunt digerate si absorbite oferind totodata intr-un volum mic o valoare calorica ridicata

Materiile folosite cel mai frecvent folosite la abricarea acestor produse sunt in afara de zahar (care reprezinta procentul cel mai mare) glucoza amidonul mierea laptele grasimile animale si vegetale samburii si semintele unor plante (boabele de cacao nucile migdalele arahidele alunele samburii de caise semintele de floarea-soarelui de susan de mac etc) fructele (paste gemuri fructe zaharisite conservate in alcool) substante gelifiante (gelatina agar-agar-ul pectina guma arabica) substantele spumante (albusul de ou albumina din sange) substante aromatizante naturale (sucuri de fructe uleiuri eterice esente extrase din plante) sau artificiale (vanilina cumarina mentolul) substante colorante naturale (caramelul clorofila carminul sofranul carotenul) sau artificiale (indigoina amarantul tartrazina oranj eritrozina)

In functie de materia prima folosita la prepararea lor produsele zaharoase se clasifica in1 Produsele zaharoase propriu-zise bomboane jeleuri rhat serbet bomboane fondante

halvaua martipan nuga fructe zaharisite glasate siropuri dulceturi2 Ciocolata si produse din ciocolata3 Produse de cofetarie prajituri torturi inghetateFoloirea abuziva a produsele zaharoase determina efecte negative asupra organismului si

anume ateroscleroza si complicatiile ei afectiune care ia astfel alura unei patologii nutritionale Totodata in urma consumului exagerat de dulciuri rafinate poate apare un dezechilibru tiaminoglucidic manifestat prin tulburari ale sistemului nervos central Avand in vedere aceste efecte negative determinate de consumul de dulciuri se recomanda restrangerea consumului lor la maximum 7-10 din valoarea calorica a ratiei zilnice a individului normal

Denumire aliment Glucide Proteine LipideCalorii

cozonac ardelenesc 447 89 44 260cozonac de casă 446 104 103 322biscuiţi obişnuiţi 703 90 90 409biscuiţi 640 94 167 456biscuiţi Chindia 633 100 145 435biscuiţi Covasna 646 91 131 436

36

Eugenia (cu cremă) 644 87 150 440biscuiţi cu miere 624 126 135 433biscuiţi Mirela 646 100 137 433biscuiţi spiralaţi 633 90 115 403biscuiţi steluţe 643 119 125 430biscuiţi Voinicel 701 87 115 420Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriisticksuri 681 133 52 381fundiţe 591 83 199 462napolitane Cindrel 443 80 305 498napolitane Frutti 458 64 303 496zahăr 999 410glucoză 780 320miere de albine 81 04 02 336amidon 830 340caramele cu fructe 830 12 64 405caramele cu lapte 810 64 69 422caramele cu malţ 820 57 10 360caramele cu miere 840 37 50 406caramele cu rom 640 27 54 323dropsuri 95 403dropsuri cu lapte 940 23 20 413drajeuri 980 402bomboane fondante 787 31 91 420bomboane cu ciocolată 563 70 338 574ciocolată cu lapte 500 69 400 605ciocolată menaj 620 65 275 536ciocolată Romanţa 548 65 281 513ciocolată cu vanilie 649 46 284 549sirop de fructe (vişine zmeură) 670 02 275dulceaţă de caise 700 08 290dulceaţă de căpşuni 631 04 260dulceaţă de trandafir 680 08 282dulceaţă de vişine 680 08 282gem de caise 605 05 250gem de căpşuni 590 04 244gem de gutui 580 04 239gem de piersici 595 05 246gem de prune 590 06 244gem de vişine 580 07 241gem de zmeură 590 05 244jeleu de afine 700 06 289

37

jeleu de mure 650 05 269magiun de prune 550 15 232marmeladă amestec 630 06 261marmeladă extra 710 04 292pastă de măceşe 660 08 274cacao praf 400 234 200 446Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriihalva din floarea soarelui 430 184 315 546miere de albine 81 04 02 336

V 9 Bauturile nealcoolice

Bauturile nealcoolice cel mai frecvent folosite de om sunt apa potabila apele minerale ceaiurile sucurile de fructe si de legume siropurile si bauturile stimulante (ceaiul cafeaua cacaoa)

V 10 Condimentele

Condimentele sunt ingrediente care se adauga diverselor preparate culinare carora le confera un gust placut apetisant In alimentatia dietetica acestea au un rol important mai ales in cazul unor regimuri restrictive lipsite de sapiditate greu suportate de bolnavi

Condimentele sunt in general fara valoare nutritiva iar prin aromele care le contin produc stimularea apetitului si excita secretiile digestive

In traditia culinara romaneasca condimentele au fost clasificate in functie de gust si aroma1 Condimente acide otetul acidul tartric acidul citric2 Condimente picante piprul mustarul boiaua3 Condimente aliacee usturoiul ceapa prazul hreanul4 Condimente aromate coriandrul chimenul cimbrul leusteanul tarhonul mararul

patrunjelul dafinul scortisoara vanilia cuisoarele anansul5 Condimente saline sarea de bucatarie si inlocuitorii acesteia

38

Cap VI Notiuni elementare de dietoterapie

VI 1 Tipuri de regimuri

Prin dietoterapie se intelege tratamentul bolilor prin alimente (dieta) iar regimul alimentar sau dieta trebuie sa asigure valoarea calorica alimentatiei normale (raportata la varsta sex stari fiziologice) Exista o multitudine de regimuri dietetice in functie de calitatea si cantitatea alimentelor ce le compun Din punct de vedere al cantitatii regimurile sunt hipocalorice si hipercalorice iar calitativ ele sunt adaptate diverselor categorii de imbolnaviri

1 Regimul hidric se realizează prin introducerea in organism a unei cantitati mai mari de apa sau lichide a caror cantitate nu va depasi 2 litri ce se va administra in doze mici fractionate si nu trebuie a depaseasca 2-3 zile timp in care bolnavul va sta obligatoriu la pat Indicatii in primele zile postoperatoriu in diaree acuta gastrita acuta litiaza renalaAlimente premise sunt supe de legume ceaiuri neindulcite sau indulcite cu zaharina zeama de orez bulionul de legume

2 Regimul hidro-zaharat este indicat in hepatita epidemica insuficienta hepatica in perioada febrila a bolilor infectioase Ca alimente premise in acest regim avem sucuri de fructe indulcite ceaiuri indulcite zeama de compot zeama de orez

3 Regimul hipocaloric este indicat in boli cardiovasculare si mai ales in obezitateAlimente premise branza de vaci laptele carnea alba legume mere Sunt interzise zaharul dulciurile pastele fainoase sosurile carnea grasa strugurii prunele

4 Regimul hipercaloric este indicat in diaree cronica stari febrile prelungite neoplasme tuberculoza in perioada de crestere a copiilor in sarcina sau lactatieRegimul va fi realizat mai ales pe seama glucidelor si grasimilor (undelemn unt fainoase combinate cu dulciuri dulceata miere)

5 Regimul lactat se indica in primele 3-5 zile ale fazei acute in boala ulceroasa in primele zile dupa hemoragia digestiva superioara Ca alimente permise se pot folosi laptele la care se poate adauga frisca sau smantana

6 Regimul lacto-făinos este indicat in ulcer gastric după operatii pe stomac Ca alimente premisebranza de vaci piureuri de legume fainoase oua moi cas lapte smantana frisca

7 Regimul din diabetul zaharat alaturi de tratamentul medicamentos reprezinta conditia esentiala a mentinerii vietii diabeticului cat mai aproape de normalDiabetul zaharat este de două tipuri diabet insulinodependent (DZ tip I ndash cel care necesita insulina) si diabet zaharat insulinoindependent (DZ tip II ndash cel care se trateaza cu medicatie orala sau regim alimentar)

In diabetul de tip I in general sunt necesare trei mese principale si doua gustari care trebuie sa fie luate in fiecare zi la aceeasi ora conform tratamentului insulinic

In cazul pacientilor cu diabet de tip II care majoritatea sunt si obezi obiectivul principal al dietei il reprezinta scaderea in greutate In general regimul pentru aceasta forma de diabet este format din trei mese pe zi indiferent daca se asociaza si tratament oral

Alimentele premise sunt carnea de vaca vitel sau pasare pestele branzeturile Ca legume sunt admise varza conopida spanacul dovleacul salata vinetele ardeiul gras castravetii rosiile

Alimentele care trebuiesc obligatoriu cantărite (deoarece pacientul diabetic trebuie sa consume o anumita cantitate din acestea pe zi) sunt fructele lactatele cartofii orezul grisul pastele fainoase (acestea din urma se cantaresc fierte) painea mamaliga

Sunt interzise biscuitii legumele uscate (fasole mazare linte) zaharul dulciurile berea vinul tuica strugurii prunele mierea de albine bananele curmalele

8 Regimul hepatic este indicat in hepatita cronica agresiva ciroza hepatica decompensata neoplasm hepatic

39

Alimente premise branza de vaci cas urda iaurt carne slaba fiarta paine alba prajita legume fainoase fructe coapte biscuiti supe de fainoaseAlimente interzise carnea grasa de orice fel viscerele conservele untul alunele nucile bauturile alcoolice cafeaua condimentele prajelile rantasurile

9 Regimul cardiovascular este indicat in insuficienta cardiaca hipertensiune arteriala infarct miocardic acutAlimentele premise sunt supe de zarzavat simple fainoase in cantitate limitata 1-2 oua pe saptamana carne slabă fiarta legume si zarzavaturi crude sau fierte lapte si branzeturi degresate compoturi dulceata marmeladaSunt interzise laptele integral si branzeturile sarate si grase carnea grasa viscerele grasimile animale in cantitate crescuta bauturile alcoolice condimentele sarea

10 Regimul renal are ca indicatii insuficienta renala glomerulonefrita acuta difuzaIn acest regim sunt permise urmatoarele alimente salata de cruditati cu undelemn fructe crude sau coapte supe de legume si fainoase prajituri cu mere cas branza de vaci urda galbenus de ou paine fara sareSe interzic alimentele sarate ndash branzeturi conserve mezeluri Se aplica restricaie la consumul de carne

11 Regimul pentru ulcer gastro-duodenalAlimente permise bolnavilor de ulcer sunt carne slaba de vaca vitel pasare peste slab

sunca slaba parizer crenvurşti legume bine fierte sub forma de piureuri budinci sau sufleuri lapte dulce smantana unt branza proaspata de vaci cas urda oua proaspete fierte moi sau sub forma de ochiuri romanesti ulei fainoase - gris orez paste fainoase paine veche de o zi biscuiti dulciuri sub forma de budinci sau prajituri cu aluat uscat fructe dulci si bine coapte (fara samburi si coji) ceaiuri de menta musetel sunatoare tei apa minerala plata sucuri crude de morcovi mere piersici

Sunt interzise in boala ulceroasa alcoolul cafeaua ceaiul negru bauturile carbogazoase bauturile acre sau fierbinti carnea grasa sarata afumata sau preparata prin prajire pestele gras sarat afumat conservele de peste branzeturile fermentate sarate afumate laptele batut iaurtul untura slanina rantasurile maioneza painea moale prajita painea neagra pesmet prajit dulciurile concentrate (marmelada dulceata ciocolata aluaturi dospite proaspete foietaje) zarzavaturile crude fibroase cu celuloza dura (castraveti ridichi sfecla varza alba fasole uscata linte vinete rosii) ceapa usturoi ardei iute fructe crude sau acre nuci alune migdale condimente iuti si iritante (piper boia hrean mustar otet)

VI 2 Hidratarea organismului

Nevoia organismului de a se hidrata depinde de activitatea fizica desfasurată de mediul ambiant dar si de varsta persoanei sau de existenta anumitor boli De aceea persoanele care lucreaza intr-un mediu calduros pierd mai multă apa din organism decat ar fi normal de aceea si aportul trebuie sa fie corespunzător Pe de alta parte in anumite boli cum este diabetul nou descoperit sau dezechilibrat pierderile de lichide sunt foarte mari - in jur de 8 lzi de aceeas consumul este corespunzător

Cu inaintarea in varsta organismul se deshidrateaza reacţiile biochimice se desfasoara mai greu iar indepartarea din organism a toxinelor este mai dificila De aceea persoanele de varsta a treia trebuie sa consume cat mai multe lichide

In mod normal o persoana elimina zilnic aproximativ 15 l de apa pe cale renala 750 ml prin transpiratie si 400 ml prin respiratie si pentru a suplini aceste pierderi trebuie sa bea apa Acest echilibru intre aportul de apa si eliminarea acesteia este obligatoriu pentru ca orice retinere de apa in organism poate arata o afectiune renala cardiaca hepatica sau de alta natura

O hidratare ineficienta poate determina constipatie cresterea riscului de infectii urinare sau de ldquopietrerdquo la rinichi

40

Nu este bine sa se bea apa in timpul mesei si nici imediat dupa masa si este bine ca apa sa fie bauta lent in cantitati mici si cat mai des Consumul de cantitati mari de apa intr-un timp scurt determina diluarea brusca a sucurilor gastrice si ulterior probleme de digestie

VI 3 Ratia calorica si alimentatia rationala

Asigurarea energiei organismului uman este o functie vitala fara de care respiratia activitatea inimii a creierului ficatului excretiei activitatea musculara cresterea si reproducerea nu ar fi posibile

Energia organismului uman este asigurata prin metabolizarea (arderea) substantelor calorigene (monozaharide acizi grasi si aminoacizi) Producerea de energie se realizeaza in special pe seama glucidelor si lipidelor proteinele avand rol deosebit in crestere si reproducere

Neutilizarea totala a energiei furnizate duce la depozitarea glucidelor si lipidelor in tesutul adipos ficat si muschi Excesul alimentar si sedentarismul creeaza premisele obezitatii Cand nevoile energetice nu sunt acoperite prin aport alimentar timp indelungat apare denutritia (slabirea)

Pentru mentinerea functiilor sale vitale organismul are nevoie de o cantitate de energie calorica minima Acesta este metabolismul bazal care se defineste astfel energia necesara unui individ aflat in stare de veghe in repaus fizic si psihic de cel putin 12 ore dupa ultima masa si la cel putin 24 de ore dupa ingestie de proteine in conditii de neutralitate termica adica la o temperatura a mediului ambiant de 20-21degDeci chiar in repaus complet are loc o cheltuiala minima de energie un consum de alimente necesar functionarii inimii plamanilor circulatiei etc Valoarea metabolismului bazal variaza cu greutatea individului suprafata corporala diferite stari fiziologice (graviditate alaptare etc) si unele functii glandulare (hipertiroidismul il mareste)

Calculul metabolismului bazal se face tinand seama ca adultul normal are nevoie de o calorie pentru fiecare kg corp greutate ideala pe ora (caloria este o unitate de masura a energiei furnizate de alimente)

ex un adult de 70 kg are nevoie de 1680 calorii (1 x 70 x 24 = 1680)Nevoile energetice bazale sunt mai crescute la copil si scad cu varsta

Pentru cheltuielile energetice suplimentare (in special efortul) organismul necesita un supliment energetic Se stie ca un gram de lipide elibereaza 93 calorii iar un gram de glucide si de proteine cate 41 calorii Se cunosc astazi nevoile calorice pentru diferite activitati fizice si profesii ale adultului intre 25-40 de ani Raportate la kg corpgreutate ideala nevoile calorice in raport cu munca depusa sunt- repaus la pat 20-25 caloriikg corpzi- sedentarism 25-30 caloriikg corpzi - munca usoara 30-35 caloriikg corpzi- activitate fizica moderata 35-45 calorii- munca fizica intensa si prelungita 40-45 calorii- munca foarte grea 50-60 calorii si chiar mai mult

Pentru copii- 100-110 kckgc ndash 2-3 ani - 85 kckgc ndash 4-6 ani - 70 kckgc ndash 7-9 ani - 55 kckgc ndash 10-12 ani - 50 kckgc ndash 13-15 ani

Greutatea ideala reprezinta greutatea care pentru un anumit sex talie si varsta asigura speranta de viata maxima Greutatea ideala la adulti se calculeaza cel mai adesea dupa formula Societatii Americane de Asigurari

G = 50 + 075 ( T ndashndash 150 ) + ( V ndash 20 )4

41

undeG = greutatea exprimata in kg T = talia exprimata in cmV = varsta exprimata in aniPentru femei rezultatul se inmulteste cu 09O alta formula folosita in aprecierea rapida a greutatii ideale a adultilor este formula Broca

G = T ndash 100Pentru copii orientativ se folosesc formulele

G = 9 + ( 2timesV )T = 80 + ( 5timesV )

Principiile alimentare

O alimentaţie corecta presupune existenta tuturor factorilor nutritivi Principiile nutritive (glucide lipide proteine săruri minerale) nu se găsesc in natură ca atare ci sub forma unor combinaţii complexe in care proporţia lor este variată Aceste combinaţii complexe sunt alimentele

Ratia calorica alimentarareprezinta cantitatea de alimente care sa satisfaca cantitativ si calitativ toate nevoile nutritive ale organismului in raport cu munca sexul varsta diferitele stari fiziologice (alaptare graviditate crestere) clima pe o perioada de obicei de 24 de ore

Proportia substantelor nutritive intr-o ratie calorica echilibrata trebuie sa fie pentru adultul sanatos in ce priveste

- proteinele 10-15 (13 in medie) - lipidele 25-30 (30 in medie) - glucidele 55-65 (60 in medie) Aceasta echivaleaza cu- 1-15 gkg corp greutate ideala pentru proteine - 1-15 gkgcorp (si numai in cazuri deosebite 2 gkg corp) pentru lipide - 4-9 gkgcorp pentru glucideSub aspect calitativ proteinele cu valoare biologica mare (lapte carne branzeturi oua peste)

trebuie sa reprezinte 40-45 din cantitatea totala de proteine (maximum 50)Raportul dintre lipidele animale si cele vegetale trebuie sa fie la 12 in functie de varsta si

felul activitatii Nu se va depasi niciodata la adult si mai ales la batran procentul 50-55 grasimi animale grasimile vegetale putand ajunge chiar pana la 60 din cantitatea totala de grasimi

In ceea ce priveste glucidele calitativ vor fi alese dintre cele cu molecula mare (cereale legume fructe) indicandu-se reducerea drastica a concentratelor industriale (zaharuri)

Un organism adult sanatos conform conditiilor de efort mediu are nevoie zilnic de o alimentatie cu o valoare calorica de aproximativ 3000 calorii Printr-o regula de trei simpla cunoscand necesarul de principii nutritive si procentul putem afla usor cate calorii din cele 3000 revin fiecarui principiu alimentar

- proteine 3000 calorii x 15 100 = 450 calorii- lipide 3000 calorii x 25 100 = 750 calorii- glucide 3000 calorii x 60 100 = 1800 calorii Daca impartim rezultatele prezentate la indicii de ardere cunoscuti (41 pentru proteine si

glucide si 93 pentru lipide) obtinem o cantitate aproximativa in grame- proteine 450 41 = 1097 g (110 g in medie)- lipide 750 93 = 806 g- glucide 1800 41 = 43809 gCunoscand aproximativ la cate grame din fiecare substanta nutritiva avem dreptul in cadrul

ratiei calorice zilnice luam lista de alimente necesare unei persoane in medie pe zi pe care o vom calcula conform tabelelor cu compozitia alimentelor (vezi tabelele din cap V) Aceasta lista

42

trebuie sa cuprinda alimentele din toate grupele principale (proteine lipide glucide) in proportiile indicate si in cadrul unui numar global de aproximativ 3000 calorii

In ceea ce priveste numarul de mese pe zi se recomanda 5-6 In general ratia calorica se repartizeaza astfel - 15-20 la micul dejun - 5-10 la gustarea de la ora 1135 - 45 la masa de pranz - restul dupa amiaza si seara Masa de seara se va lua cu cel putin doua ore inainte de culcare pentru ca digestia sa

desfasoare in conditii bune si sa nu impiedice odihna de noapteClorura de sodiu trebuie adaugata zilnic sub forma de sare de bucatarie care trebuie

administrata in anumite proportiiNevoile zilnice de elemente minerale ale adultului sanatos sunt

- clor 6 g - sodiu 4 g - potasiu 32 g - sulf 12 g - fosfor 12 g - calciu 084 g - magneziu 032 g - fier 18 mg - fluor 1 mg etc

Nevoia de vitamine este asigurata prin alimentele de origine animala cat si prin cele de origine vegetala Astfel

- vitamina A 5000 Ui 15 mg (peste unt lactate soteuri de morcovi patrunjel ardei) - vitamina D 400 Ui (ulei din unele specii de peste lactate galbenus de ou) - vitamina E 2-3 mgpe zi (germene de cereale ou ficat lapte ulei de floarea-soarelui si

paine intermediara) - vitamina K 05 mgzi (legume verzi) - vitamina B 15 mgzi - vitamina B2 2 -25 mgzi - vitamina B6 2 mg zi - vitamina C 50-150 mgzi - vitamina PP 15-26 mgzi Vitaminele din complexul B se gasesc atat in alimentele de origine vegetala cat si in unele de

origine animala Vitamina C se obtine prin consumul de fructe si legume verzi Fructele si legumele verzi carnea ouale si laptele sunt importante surse de vitamine si saruri minerale deci sunt indispensabile in alimentatia zilnica

Nevoile zilnice de apa ale organismului sunt de 2500-3000 mlzi O mare parte este adusa cu alimente cealalta este ingerata ca atare sau sub forma de bauturi si numai o mica parte (cca 300 ml) rezulta din arderile metabolice ce au loc in organism intre aportul si eliminarea apei trebuie sa existe un echilibru

Alimentatia zilnica trebuie sa contina si o anumita cantitate de fibre (celuloza) necomestibile

43

VI4 Dieta in diabetul zaharat

VI41 Importanta dietei in diabetul zaharat

Regimul alimentar dieta reprezinta alaturi de exercitiul fizic si de medicatie o conditie terapeutica majora in diabetul zaharat Dieta cuprinde toate regulile si indicatiile care transforma alimentatia omului nediabetic intr-una potrivita diabeticului Fara respectarea regimului alimentar normalizarea glicemiei diabeticului este imposibila

In diabetul zaharat nu exista un singur tip de regim un asa zis regim rsquorsquostandardrsquorsquo fiecare pacient cu diabet zaharat avand propria lui dieta in functie de greutatea ideala a acorpului efortul pe care il are de facut varsta stadiul bolii (cu sau fara complicatii) unele stari particulare (sarcina de exemplu)

O data prescris un regim nu ramane neschimbat toata viata ci se poate modifica in functie de rezultate De exemplu la un pacient diabetic obez care are prescrisa o dieta hipocalorica daca va scadea suficient in greutate continutul regimului va trebui sa fie modificat astfel incat greutatea sa ramana stabila In aceeasai situatie se va afla un pacient cu diabet zaharat care-si schimba gradul profesional sau se pensioneaza o gravida diabetica sau in momentul in care apar complicatiile diabetului zaharat

Scopul dietei in diabetul zaharat este acela de - a recupera starea de echilibru metabolic si prin aceasta evitarea complicatiilor acute si cronice - atingerea si mentinerea greutatii ideale - asigurarea necesarului caloric si nutritional (echilibrat in principii alimentare pe grupe de varsta in functie de perioadele fiziologice ndash sarcina lactatie ndash sau patologice supraadaugate - individualizarea planului de dieta in functie de tratamentul farmacologic al diabetului zaharat tinand seama de obiceiurile alimentare si de conditiile socio-economice

In prezent se recomanda diabeticilor o dieta cat mai apropiata de o alimentatie echilibrata a omului sanatos (dar continutul in glucide este cantarit si calculat) Aportul caloric trebuie sa fie adaptat la - activitatea profesionala sau sportiva- varsta ndash un subiect tanar are nevoie de mai multe calorii - greutatea ideala (IMC lt 24 la femei si 25 la barbati) - exigentele specifice ale corpului ndash crestere cicatrizare oprirea provizorie a activitatii

Ratia calorica va fi ajustata pentru a aduce greutatea reala la cea ideala deci va fi usor hipocalorica la obezi si usor hipercalorica la subponderali

VI42 Principiile alimentare in Diabetul Zaharat

Raportul intre principiile nutritive este urmatorul- glucide 50 -60 deci cca 250 ndash 300 gzi- lipide 25 -35 (o treime de origine animala si restul vegetala)- proteine 15

1 Glucidele in diabet

Glucidele sunt indispensabile vietii dar trebuie cantarite pentru a stabiliza glicemia pe tot parcursul zilei Mai mult de jumatate din aportul energetic ar trebui sa provina din glucide Ratia zilnica trebuie fragmentata pentru a evita cresterile bruste ale glicemiei postprandiale Procentul de glucide continute variaza

- produse zaharoase 80 ndash 100- cereale si fainoase 75- paine 55 - leguminoase 20- fructe 10 -20

44

Produsele zaharoase zaharul dulceata produsele de cofetarie si patiserie sunt foarte bogate in glucide simple iar consumul lor trebuie limitat sau interzis la diabetici In plus aceste alimente nu participa la realizarea unui echilibru nutritional fiind lipsite in mare parte sau complet de vitamine si saruri minerale Atunci cand sunt consumate in exces ele sunt stocate sub forma de grasime corporala

Cerealele painea si leguminoasele Consumul acestor alimente trebuie favorizat deoarece furnizeaza energia necesara pentru buna functionare a organismului

Fructele sunt bogate in glucide simple dar trebuie consumate zilnic pentru a acoperi necesarul de vitamina C saruri minerale (potasiu magneziu) si fibre Se recomanda consumul a doua fructe pe zi din care un citric (portocala grepfrut lamaie)

Mult timp bolnavii de diabet au fost sfatuiti sa nu consume produse care contin zahar rafinat Aceasta recomandare este in prezent controversata Unii diabetologi permit consumul de dulciuri concentrate in cantitate limitata (maxim 10 din ratia glucidica zilnica) numai pentru diabetul zaharat de tip 1 bine echilibrat si numai la sfarsitul mesei (cand absorbtia este mai lenta) Totusi alimentele care contin zahar rafinat au de obicei o valoare nutritiva mica si pot cauza carente daca sunt consumate in locul alimentelor bogate in substante nutritive Prin urmare se recomanda limitarea consumului acestor alimente de catre toate persoanele si nu doar de diabetici

Clasificarea alimentelor dupa continutul glucidic

Consumabile fara restrictii -carne peste oua branzeturi fermentate- unt smantana ulei- zarzavaturiPermise limitat (cantarind si calculand continutul in glucide) Pentru a nu depasi cele 250 g glucide permise zilnic trebuie cantarite fructele legumele uscate si painea maxim doua fructe pe zi la sfarsitul mesei 1 - 2 portii de legume uscate si maxim 100 g de paine alba

- lapte si lactate proaspete iaurt lapte batut branza de vaci urda cas dulce - fructe si legume cu 5 glucide ardei grasi castraveti conopida ciuperci fasole verde

vinete pepeni lamai grapefruit - fructe si legume cu 10 glucide ceapa morcovi praz gulii telina sfecla capsuni

portocale mandarine fragi mere cirese de mai - fructe cu 15 glucide cirese de vara mere ionatan - legume si leguminoase cu 25 glucide cartofi fasole mazare bob linte (fierte) - paine intermediara ndash 50 glucide (painea alba contine 60 glucide iar painea graham

45)- mamaliguta ndash 125 glucide - paste fainoase fierte ndash 20 glucide - orez fiert ndash 20 glucide (nefiert orezul contine 75)

Alimente ce trebuie evitate - dulciuri concentrate zahar miere de albine gem rahat dulceata inghetata ciocolata - fructe cu 20 glucide bine coapte sau uscate struguri prune pere Bergamotte banane

curmale stafide smochine - bauturi racoritoare care contin zahar siropuri pepsi cola - bauturi alcoolice bogate in glucide lichior vermut vin fiertPicurile hiperglicemice nu depind numai de continutul in glucide al alimentelor ci si de

viteza de digerare si absorbtie a acestora Astfel indexul glicemic reflecta capacitatea glucidelor de a creste glicemia in functie de viteza de absorbtie si digerare

Clasificarea alimentelor in functie de indexul glicemic

45

Index slab (sub 50)- linte soia cirese de mai

Index modest (50 ndash 75)- paste fainoase fasole mazare- lactate- mere

Index mediu (75 ndash 90)- paine intermediara graham sau neagra- biscuiti neindulciti- fulgi de orez ovaz - cartofi - banane

Index ridicat ( gt 90)- paine alba cozonac biscuti indulciti prajituri- fructe uscate curmale smochine stafide prune- miere de albine dulceata gem marmelada zahar - lapte indulcit

2 Fibre alimentare in diabet

Un regim bogat in fibre alimentare (cel putin 25 grame zi) poate reduce necesarul de insulina si determina o micsorare a glicemiei postprandiale Fibrele alimentare incetinesc absorbtia glucidelor si contribuie la diminuarea nivelului de colesterol din sange ducand astfel la reducerea riscurilor cardiovasculare

Fibrele alimentare trebuie introduse treptat in alimentatie pentru a evita neplacerile ce pot aparea in urma unei cresteri bruste a consumului (meteorism flatulenta diaree)

Fibrele solubile ndash din orz ovaz leguminoase caise piersici capsune si fructe uscate - sunt recomandate in mod special Unele legume ndash brocoli varza morcov nap si cartofi contin de asemenea fibre solubile

3 Proteinele in diabet

Proteinele sunt constituenti fundamentali ai tesuturilor (muschi piele sange) fiind indispensabile pentru mentinerea integritatii organismului Aportul proteic reprezinta intre 10 si 20 din aportul total de calorii in majoritatea regimurilor echilibrate (calculat ca 08 g kg de greutate corp)

Se recomanda favorizarea proteinelor care provin din ldquocarnea albardquo (pasare peste) din lactate si legume Trebuie evitat un consum excesiv de proteine caci acesta poate antrena o deteriorare a functiei renale

Daca un diabetic sufera de o afectiune renala este posibil ca medicul sa ii recomande un aport de proteine mai mic de 10 din totalul caloriilor

Proteinele de origine animala se gasesc in carne oua branza lactate Proteinele de origine vegetala sunt mai putin variate si se gasesc doar in soia si in unele legume uscate

4 Lipidele in diabet

Consumul de lipide nu ar trebui sa depaseasca 30 din aportul energetic total Din cauza riscurilor crescute de complicatii cardiovasculare se recomanda limitarea consumului de grasimi saturate la mai putin de 10 din ratia calorica iar cel de colesterol - maxim 300 mgzi

Grasimile saturate provin in principal din produsele de origine animala ndash lapte integral unt smantana frisca margarina carne grasa

46

Grasimile mononesaturate sunt atat de origine animala cat si vegetala ndash ulei de masline ulei de rapita sau de arahide

Grasimile polinesaturate provin in principal din vegetale ndash porumb floarea soarelui soia si peste Sfaturi

- favorizarea grasimilor nesaturate care provin din uleiurile vegetale (de masline rapita floarea soarelui nuci soia etc) peste (somon macrou sardele ton) avocado si fructe oleaginoase (nuci alune arahide)

- diminuarea consumului de grasimi saturate prin alegerea produselor cu lapte degresat sau semi-degresat si a sortimentelor de carne fara grasimi

5 Bauturile in diabet

Apa este bautura ideala pentru bolnavii de diabet Sucurile de fructe chiar si cele naturale limonada bauturile carbogazoase contin toate peste 100 g de zahar pe litru De aceea ele nu pot fi incluse in ratia alimentara a diabeticului fara a fi masurate

Bauturile alcoolice contin multe calorii si pot altera echilibrul alimentar- 1 pahar de whisky = 300 cal- 500 ml bere = 150 cal Bauturile alcoolice sunt uneori permise cu conditia sa fie consumate cu moderatie (doua

pahare pe zi sau echivalentul a 20 g) doar in timpul mesei iar caloriile continute sa fie luate in calcul

47

Cap VII Notiuni elementare de gastrotehnie

Gastrotehnia studiaza toate transformarile suferite de aliment in cursul preparării lor prin diverse tehnici alimentare avand in vedere influenta acestor modificari asupra starii de sanatate a individului

Gastrotehnia are anumite principii de baza general valabile indiferent de felul de viata tipul de civilizatie de traditii culinare ale individului

Anumite particularitati in legatura cu felul alimentelor metodele de preparare ale acestora care se transmit din generatie in generatie pot fi respectate in masura in care nu influienteaza in mod negativ o alimentatie rationala

VII1 Igiena in bucatarie

Cele mai expuse locuri din bucătarie unde se pot dezvolta bacteriile sunt chiar locurile unde se prepara mancarea De aceea este necesar a fi curatate in mod repetat respectand anumite reguli- spălarea mainilor inainte de a gati cu apa calduta si sapun 1-2 minute- toate suprafetele folosite la taiat si procesat alimentele trebuie spalate din nou cu apa calduta si detergent de vase si apoi bine clatite chiar dacaau fost spalate bine anterior (in special carnea dar si alte produse animale favorizeaza aparitia unor bacterii pe suprafetele de taiattocat care nu dispar atat de usor prin simpla spalare atenta a dispozitivelor folosite)- la fel de bine curatati trebuie sa fie si buretii de bucatarie si acestia cu risc mare de contaminare- chiuveta trebuie dezinfectata cat mai des cu solutii de curatat speciale O data la doua luni trebuie curatat si canalul de scurgere care se incarca cu timpul cu o multime de bacterii si resturi mai greu de eliminat- ustensilele de gatit trebuiesc spalate cu detergenti de bucatarie si bine clatite - trebuie evitata stropirea cu apa fie pe masa de gatit fie pe jos deoarece multe picaturi se vor strecura prin colturile greu accesibile si va crea astfel un mediu propice dezvoltarii bacteriilor- la gatit se vor alege suprafete de taiat potrivite alimentelor de preparat Carnea si produsele din carne trebuie taiate pe funduri de lemn de esenta tare iar painea si legumelezarzavaturile pe funduri din plastic Astfel bacteriile vor fi mai putine - conservele borcanele si alte recipiente care contin ingrediente de adaugat la mancare trebuie spalate bine la exterior inainte de a le deschide pentru a se evita contaminarea cu praf si alti agenti toxici mai greu vizibili cu ochiul liber- nu trebuie alaturate atunci cand se pregatesc alimentele pentru gatit produse din familii diferite si nici sa fie pus alimentul pe un suport unde a stat mai inainte un alt aliment din alta gama de produse - fructele si legumele trebuie spalate bine inainte de a fi depozitate la rece si deasemenea atunci cand se vor consuma trebuie spalate cu atentie - la gatit se vor folosi doar cand este absolut necesar recipiente fara capac si intotdeauna mancarea trebuie acoperita dupa ce a fost preparata

VII2 Cercetarea starii de salubritate a alimentelor

Inainte de prepararea culinarăa a alimentelor se impune o cercetare atenta a starii de salubritate a acestora deoarece un consum de alimente insalubre poate duce la o serie de nejunsuri (unele cu consecinte grave pentru sanatate)

Astfel avem urmatoarele caractersistici pentru diverse alimentea) Carnea (bovine ovine porc)

48

- proaspata ndash are culoare rosie lucioasa uşor umeda nu este lipicioasa iar mirosul si gustul sunt caracteristice speciei de la care provine- alterata ndash are suprafata uscata sau umeda si lipicioasa deseori acoperita de pete de mucegai culoarea este cenusie sau verzuie iar prin apasare cu degetul ramane o urma persistenta Mirosul si gustul sunt dezagreabileb) Mezelurile- proaspete (parizer cremvursti lebarvust salam) ndash au la exterior o suprafata curata nelipicioasa invelisul este nedeteriorat fara pete de mucegai consistenta este elastica mirosul si gustul sunt placute caracteristice- alterate ndash prezinta pete de mucegai miros neplacut sunt sfaramicioasec) Carnea de pasare (pasarea taiata)- proaspata ndash are creasta si barbitele de culoare roz-roşie ciocul lucios pielea este integra alb-galbuie sau galben lucioasa cu nuante roz- alterata ndash are ciocul galben cu partea carnoasa moale prezinta scurgeri de mucozitati vascoase din ciocd) Pestele- proaspat ndash culoare normala la suprafata prezinta un strat umed mucos bronhiile (urechile) au o coloratie rosie vie abdomenul este tare solzii se desprind cu greutate mirosul este placut caracteristic- alterat ndash culoare de la cenusiu la negru-verde bronhii de culoare neagra-violacee abdomenul este moale la palpare iar solzii se desprind cu usurinta- pestele congelat ndash va avea după decongelare toate caracteristicile starii in care se afla la momentul congelăriie) Laptele- proaspat ndash lichid omogen de culoare alba lipsit de impuritati miros placut gust dulceag- lapte praf ndash proaspat ndash pulbere fina omogena miros placut si gust dulceag

- alterat ndash aglomerari in bulgari miros neplacutf) Oul - proaspăt de o zi ndash pus in apa cade la fundul vasului dupa spargere are albusul de culoare transparenta cu reflexe usor albastrui galbenusul este de culoare galben-aurie- alterat ndash pus in apa pluteste la suprafata dupa spargere prezinta un galbenus care nu-si mai mentine forma ci se amesteca cu albusul care este apos emana un miros respingător de hidrogen sulfuratg) Conservele- de calitate buna ndash au capacul cutiei in care se gasesc nebombat fara pete de rugina la exterior dupa deschiderea cutiei nu se degaja niciun gaz iar produsele din interior au toate calitatile organoleptice caracteristice alimentului- alterate- capacul cutiei este bombat prezinta pete de rugina la exterior la deschidere se degaja gaze urat mirositoareh) Faina de grau- proaspata ndash culoare alba gust dulceag- alterata ndash gust amar acru miros de mucegaii) Painea- de buna calitate ndash coaja este galben-bruna miezul este elastic dupa apasare revine la forma initiala aroma si gust caracteristice- veche ndash coaja este fara luciu crapata miezul este uscat sfaramicios gustul este acru

49

VII3 Prelucrarea preliminarăa a alimentelor

Dupa controlul starii de salubritate a alimentelor urmeaza etapa de prelucrare culinara partiala numita etapa preliminara care consta intr-o serie de manopere pregatitoare pentru prelucrarea preliminara propriu-zisă (tratamentul termic)a) Carnea - tranşarea (in gospodarie) iar daca este cumparata de la macelarie aceasta operatie este deja facuta- congelata ndash se lasa intr-o incapere rece (cu temperatura mai mica de 10degC) pentru dezghetat Se interzice dezghetarea carnii in apa sau langa aragazb) Pasarile eviscerate se vor spala sub un jet de apa iar apoi se vor portiona sau se vor pune intregi pentru tratamentul termicc) Pestele se va curata de solzi eviscera decapita si se va spala cu apad) Ouale se spala bine cu apa calda inainte de sprgere (spargerea lor se va face in vase curate)e) Legumele se sorteaza se spala curata si apoi vor fi tocate tăiate

Icircn cursul prelucrării preliminare se va evita spălarea icircndelungată (excesivă) deoarece duce la pierderi importante ale unor principii nutritive hidrosolubile (vitamine săruri minerale)

VII 4 Tratamentul termic al alimentelor

In majoritatea cazurilor este necesara o prelucrare termica a alimentelor inainte de a fi consumate prelucrare in urma careia alimentele vor suferi o serie de modifici ale aspectului si proprietatilor

Aplicarea tratamentului termic la prepararea alimentelor se poate face in prezenta apei (fierbere in apa in vapori sau inabusire) sau fara prezenta apei (coacere prajire frigere) In functie de modul de transmitere a caldurii se deosebesc mai multe tehnici de tratare termica a alimentelora) Fierberea ndash se recomanda introducerea alimentului in apa clocotinda pentru a impiedica astfel migrarea substanţelor din aliment in apa (alimentul introdus in apa clocotita capata la suprafata sa un strat protector )b) Inabusirea (fierberea alimentelor in vapori de apa supraancalziti) Metoda are avantajul ca scurteaza timpul de prelucrare termica minimalizand pierderile de substante nutritivec) Prajirea ndash metoda de preparare a alimentelor prin introducerea lor in grasime incinsa se produce astfel la suprafata alimentului o crusta care va impiedica migrarea substantelor hranitoare la exteriorDesi alimentele prajite au o savoare deosebita aceasta metoda de gastrotehnie este recomandabil a se evita deoarece se produc prin degradarea grasimilor incinse substante nocive organismuluid) Frigerea unui aliment se realizeaza prin expunerea lui directa la radiatiile calorice (gratar frigare) sau prin intermediul unei placi metalice (tigaie de fonta incinsa neunsa) La suprafata alimentului se formeaza o crusta care va mentine substantele nutritive in interiorul alimentuluie) Coacerea ndash prelucrarea termica a alimentului in atmosfera de aer cald obtinuta prin introducerea acestora intr-un cuptor incins Se formeaza la suprafata alimentelor o crusta de glucide caramelizate sau proteine coagulate

VII 5 Preparate culinare

Pregirea culinara a alimentelor nu presupune numai tratarea termica a acestora ci si asocierea lor in scopul obţinerii diferitelor preparate culinare Acestea sunt foarte diferite in diversele regiuni ale globului sau la diferite grupuri de populatii dar toate au la baza aceleasi principii de gastrotehnie

50

Principalele categorii de preparate culinare utilizate in alimentatia rationala sunt urmataoarelea) Supele si ciorbele ndash preparete culinare caracterizate printr-un continut mare de lichid care se servesc de obicei la inceputul mesei cu scopul de a deschide pofta de mancare Supele sunt preparate care se introduc in meniurile tuturor dietelorb) Sosurile ndash preparate culinare (de consistenta vascoasa) alcatuite dintr-o grasime si diverse adaosuri ndash bulion de carne de legume galbenus de ou gel de amidon mustar si diverse condimente Sosurile pot fi- reci ndash maioneze sos tartar sos de mustar- calde ndash sosul tomat sosul de smantanaRantasul realizat prin prajirea fainii in grasime incinsa (care de cele mai multe ori cuprinde si ceapa prajita) este foarte savuros si apreciat de consumatori Dar prezenta in compozitia sa a unor compusi formati prin degradarea termica a grasimii nu-l face recomandabil in alimentatia dietetica dar si in alimentatia rationala a omului sanatosc) Salatele- crude ndash salata verde de rosii de varza de telina- fierte si coapte ndash de ardei copti vinete zacusca de boeuf orientalad) Garniturile- din legume ndash piureuri soteuri aacute la grec- din paste fainoase- orez- grişe) Fripturile ndash preparate culinare obtinute din carne de calitate superioara si specialitati de carne Ele pot fi la tava la tigaie la gratar la frigare sau inabusitef) Aluaturile iau nastere prin amestecarea fainii cu apa si sare urmata de fierbere sau coacereg) Deserturile ndash preparate culinare care au in compozitia lor pe langa materia prima de baza (de la care primesc si denumirea) si zahar arome coloranti care se servesc la sfarsitul mesei intrucat confera senzatia de satietate

VII6 Alcatuirea meniului

Prin gruparea felurior de mancare consumate la o masa intr-o zi sau intr-o saptamana intr-o anumita ordine se alcatuieşte meniul La alcatuirea lui se va tine cont de nevoile energetice ale organismului dar si de aportul de vitamine

Se va urmari asigurarea unei varietati cat mai largi a meniului in ceea ce priveste componentele sale dar si modul de prezentare al acestora pentru a obtine un apetit cat mai bun

In cursul zilei meniul va cuprinde alimente din toate grupele alimentare principale intr-o proportie echilibrata conform starii de nutritie a individului si a patologiei prezente

Orice meniu trebuie sa contina alimente de origine animala (lactate carne oua ndash aport proteic si lipidic) vegetala (aport glucidic si vitamine+saruri minerale)

Intocmirea meniului se va face in functie de sezon avand in vedere posibilitatii alternarii diverselor categorii de alimente iar repartizarea meselor in timpul zilei se va face in 4-5 mese pe zi (trei mese principale si doua gustari)

Repartitia caloriilor pe mese se va face astfel- 15-20 dimineata- 40-45 la pranz- 15-20 seara- 10 la cele două gustari

Se recomanda respectarea orelor fixe de masa pentru a se putea crea si intretine reflexele stimulatoare ale secretiei digestve

51

CapVIII Falsificarea alimentelor

VIII 1 Autenticitate si falsul alimentar

Calitatea alimentelor este impusa de autenticitatea acestora versus fals falsificareAutenticitatea se defineste ca fiind conformitatea unui aliment fata de un referential veritabil (Mencinicopschi 2005)

Criterii de autenticitate - compozitia produsului sa fie identica cu reteta originala - produsul sa provina din anumite tipuri de animale si plante - metoda de producere si conservare sa fie respectata - sistemul agricol din care provin conventionale ecologice modificate genetic - origina geografica a produsului - anul de productie (ex in cazul vinurilor)

Se considera fals un aliment daca - nu se respecta reteta originala ndash s-au eliminat unul sau mai multi constituienti s-

au adaugat unul sau mai multi constituienti - orice defect a fost ascuns - s-au adaugat substante cu scopul de a mari volumul sau greutatea alimentului - se folosesc aditivi alimentari interzisi sau in cantitati mai mari decat cele

indicate - se actioneaza asupra produsului astfel incat sa para mai bun sau mai valoros decat

este in realitateFalsificarea alimentului consta deci in contrafacerea acestuia in scopul de a comercializa un

produs ieftin inferior uneori periculos pentru sanatate drept unul mai scump pentru obtinerea de venituri ilicite

VIII 2 Modalitati de falsificare a alimentelor uzuale

21 Carnea si produsele din carne

Pentru aceste produse alimentare cele mai intalnite practici frauduloase de prelucrare si comercializare sunt urmatoarele

- inlocuirea carnii de calitate superioara cu carne de calitate inferioara (ex inlocuirea cu MDM ndash carne dezosata mecanic)

- punerea la vanzare de carne alterata transformata in produse la care se adauga condimente si aditivi alimentari (E-uri)

- inlocuirea carnii unui animal cu carne provenita de la alt animal comestibil sau carne provenita de la animale necomestibile (caine pisica)

- preperarea sau comercializarea de carne provenita de la animale bolnave moarte - falsificarea unor produse alimentare (carnea tocata pasta de mici mezeluri

conserve de carne) prin inlocuirea unor componente valoroase cu unele inferioare (sorici grasime tendoane organe) aditivi alimentari (pentru marirea volumului si greutatii)

La urmatoarele produse din carne se practica inlocuirea proteinei din carne cu proteina vegetala (soia) sau adosuri de alte ingrediente sisau aditivi apa amidon polifosfati sare azotatiazotiti carne tocata pasta de mici mezeluri semiconerve si conserve

Deoarece in tehnologia prepararii acestor produse se utilizeaza deseori si carnea congelata care are capacitate redusa de retinere a apei pentru a mari hidratarea se adauga in retetele produselor saruri de fofor polizaharide modificate amidon modificat Prezenta glucidelor de

52

tip amidon transforma produsele din carne care au indice glicemic 0 in produse cu indice glicemic ridicat care solicita suplimentar pancreasul

Amidonul nu este recomandat a se asocia cu proteinele animale deoarece impiedica digestia acestora determinand balonari si procese de putrefactie intestinle care cresc riscul de cancer de colon

Pstele si produsele din peste pot fi falsificate prin - substituirea speciilor valoroase cu specii comune - pestii salbatici cu cei de cultura - uneori pestele decongelat si tinut in gheata este vandut ca peste proaspat - adugarea de aditivi alimentari si ingrediente straine proteina vegetale si animala

fosfati amidon conservanti neautorizati sau in cantitati mai mari decat cele admise

- icrle negre (caviar) sa icrele de Manciuria (icre rosii) prin substituirea lor cu icre negre si rosii obtinute din amestecuri de grasime si carne de peste cu alte materii prime alimentare colorate cu coloranti sintetici

22 Laptele si produsele lactate

Laptele se poate falsifica usor prin - adaugare de apa si extragerea grasimilor din el (pt unt frisca) - amestecarea cu alte tipuri de lapte (oaie capra bivolita) - adaugarea de substante care maschaza anumite defecte sau instalarea alterarii - inlocuirea grasimii extrase prin adaos de seu topit de bovine untura de porc

uleiuri vegetale uneori uleiuri petrolire - corectia densitatii prin adaugare de sare de bucatarie sau bicarbonat de sodiu

hidroxid de sodiu - adaugarea de amidon si faina de grau care nu-i modifica calitatile senzoriale - adaugarea de azotati (azotat de amoniu ndash ingrasamant chimic) ndash foarte periculosi

mai ales pentru copii Acestia se transforma in tubul digestiv in azotiti substante cu potential cancerigen

- adaugarea de conervanti care impiedica acidifierea si pastrarea insusirilor aparent normale apa oxigenata acid benzoic si benzoati acid salicilic si salicilatii acidul boric si sarurile sale formaldehida ndash sunt nocive pentru sanatatea consumatorului deoarece aceste chimicale modifica microflora normla a laptelui stimuland dezvoltarea bacteriilor de putrefactie si patogene dar si a microflorei intestinale a consumatorului

Smantana se poate falsifica prin adaos de faina gelatina lapte batut albus de ou neutralizanti creta gips

Untul - prin inlocuirea grasimii din lapte cu grasimi animale de calitate inferioara sau

grasimi vegetale - este imitat foarte bine de catre margarine care sunt grasimi hidrogenate obtinute

din uleiuri vegetale sau din grasime de peste dezodorizata - poate fi falsificat cu untura de porc seu de vita si chiar cu produse parafinice

provenite din petrolBranzeturile se pot falsifica prin

- inlocuirea partiala a proteinelor laptelui (cazeina) cu alte protein animala praful de albus de ou plasma sanguina hidrolizatele de geletina

- adaos de proteine vegetale provenite din mazare cereale si mai als soiaPntru produsele lactate fermentate acide (iaurt kefir sana) legislatia actuala permite

folosirea unor aditivi coloranti conservanti indulcitori stabilizatori Aceste substante scad valoarea biologica a acestor produse lactate

53

Laptele praf se poate falsifica prin inlocuirea acestuia cu lapte furajer pentru vitei cu zer praf zara praf proteine nelactice E-uri neautorizate

23 Ouale si derivatele din oua

Oul trebuie pastrat procesat si consumat respectand anumite conditii deoarece nerespectarea acestora poate declansa bacterioze cu Salmonella Escherichia Staphylococcus Proteus Infectia cu Salmonella este intalnita mai ales in cazul oualor de rata

Oule care au fost incubate la 37ordmC mai multe zile dar depistate a fi nefertile (clocite) se pot comercializa ca atare sau sub forma lichefiata Aceste oua pot duce la aparitia toxiinfectiilor alimentare

Ouale proaspete clasa A nu trebuie sa fie spalate inainte de comercializare Vor fi spalate cu apa calda clorinata si apoi uscate numai ouale destinate industrializarii

De preferat este sa consumam oua ecologice inscriptionate cu cifra 0 sau oua provenite de la gaini crescute la sol sau in aer liber inscriptionate cu cifrele 1 si 2 Este de preferat sa evitam a consuma ouale gainilor crescute la baterie inscriptionate cu cifra 3

24 Uleiurile si grasimile

Principalele metode folosite la falsificarea acestor produse cunt - inlocuirea partiala sau totala a uleiurilor si grasimilor superioare (ulei de msline

unt) cu uleiuri si grasimi mai ieftine - inlocuirea uleiurilor obtinute prin presare la rece cu cele obtinute prin extractie la

temperatura si rafinare - adaosuri de E-uri neautorizate sau in cantitati mai mari decat cele admise - folosirea unor materii prime provenite din organisme modificate genetic

25 Cerealele si derivatele de cereale

- substituirea graului dur folosit la fabricarea pastelor cu grau obisnuit - amestecrea de faina de calitate inferioara cu faina de calitate - adaugarea de aditivi alimentari interzisi sau in doze mai ridicate pentru

conservabilitate afanare albire accelerarea maturarii - folosirea de soiuri de grau modificate genetic - folosirea ameliatorilor de panificatie

26 Sucurile de fructe si produsele din fructe conservate cu zahar

Sucurile de fructe se pot falsifica prin - dilutii cu apa si adaosuri de indulcitori naturali (zaharoza sirop de porumb) sau

artificiali (aspartam sucraloza acesulfam)- adaos de acizi acid citric acid malic acid tartric acid ascorbic- adaos de coloranti naturali sau artificiali tartrazina rosu allura caramel - adaugare de arome artificiale

Produsele gelificate (marmelade gemuri jeleuri) si produsele negelificate (magiun dulceturi siropuri se pot falsifica prin

- reducerea continutului de fruct si cresterea continutului de zaharuri - substituirea fructelor scumpe (fructe de padure capsuni) cu altele mai ieftine

(struguri mere pere) - adaosul de zaharuri sau indulcitori de sinteza - diluarea cu apa si adaugarea de coji sau tescovina

54

27 Falsificarea bauturilor alcoolice

Falsificarea vinurilor se poate face prin - adaos de indulcitori naturali sau artificiali - adaosul de must concentrat must desulfitat zahar invertit care determina

cresterea continutului de hidroximetilfurfural toxic cu potential cancerigen - adaugare de apa in must si vin - alcoolizarea diluarea glicerinarea - adaugare de coloranti naturali sau artificiali - adaos de arome naturale si artificiale - amestecarea cu vinuri din soiuri hibride - vin obtinut din tescovina (vin pichet)

Falsificarea berii - adaos de apa si alcool - folosirea inlocuitorilor de malt si hamei- adaugarea de indulcitori naturali si artificiali - zaharificarea cu acid sulfuric (periculosa datorita contaminarii cu arsenic) - adaos de coloranti antiseptici si neutralizanti (dioxid de sulf sulfiti acid

salicilic acid boric)Bauturile alcoolice distilate se pot falsifica prin

- diluarea cu apa sau cu un amestec alcool-apa - inlocuirea totala sau partiala distilatelor naturale (fructe cereale) cu distilate

obtinute din materii prime ieftine (melasa sau distilate agricole) sau obtinute prin sinteza chimica din petrol (toxice contaminate cu metale grele- mercur)

- adaos de indulcitori coloranti aromatizanti si alti aditivineautorizati sau in cantitati mai mari decat cele legale

27 Falsificarea cafelei untului de cacao prafului de cacao ciocolatei si ceaiului

Cafeaua - decafeinizarea adaosul de boabe false colorate artificial - ungerea boabelor cu anumite substanta pentru a le conferi luciul specific cafelei

de calitate - substituirea cafelei prajite sau cafeaua instant cu cicoare malt naut cereale

amidon caramel boabe de soia coji de boabe de cafea mazare fasole smochine sfecla de zahar caramel

Untul de cacao se falsifica prin adaos de - aditiv CBE (cocoa butter equivalents) - margarine - aditiv CBR (cocoa butter replacers) ndash ciocolata rezultata are aroma de ciocolata

mai puternica decat cea naturala - aditiv CBS (cocoa butter substitutes) poate inlocui in totalitate untul de cacao

Pudra de caco se falsifica astfel - adaos de sparturi sau resturi de boabe de caco - daos de arahide si coji de migdale alune - amidon dextrine faina de roscove soia - substituirea untului de caco cu grasimi straine

Falsificarea ciocolatei se face prin- adaos de substante grase straine sau substituirea totala a untului de cacao (margarine

sau grasimi vegetale solide) - adaos de amidon faina de castane dextrine - adaos de gume si gelatine

55

In cazul ceaiului falsificarea se face astfel - inlocuirea unui ceai de calitate cu unul de calitate inferioara - folosirea ceaiului lipsit de principii active dupa obtinerea extractului de ceai din

acesta - adaugarea de coloranti naturali si artificiali - adaugarea de aromatizanti naturali sau sintetici

28 Falsificarea mierii de albine

Mierea se falsifica prin metode directe si indirecteMetode directe

- adaos de indulcitori naturali (zahar sirop de glucoza sirop de porumb melasa) - adaos de indulcitori de sinteza (zaharina aspartam ciclamati sucraloza) - adaos de aditivi de ingrosare (amidon gelatina clei de oase pectine albus de ou

gume) - adaos de coloranti (caramel compusi anilinici) - adaos de conservantii (acid salicilic acid benzoic si benzoatii) - adaos de polen - adaos de enzime (culturi de drojdii extract de malt)

Metode indirecte - constau in hranirea albinelor cu zahar siropuri glucoza Albina elaboreaza o miere

fara valoarea biologica a mierii naturale

29 Falsificarea otetului

Otetul se falsifica prin diluarea cu apa a otetului alimentar sau prin adaos de acizi minerali sau organici coloranti condimente aromatizanti

Este interzisa producerea de otet prin diluarea acidului acetic glacial de sinteza (fabricat prin distilarea uscata a lemnului)

VIII3 Aditivii alimentari E-urile

rsquorsquoPrin aditiv alimentar se intelege orice substanta care in mod normal nu este consumata ca aliment in sine si care nu este utilizata ca ingredient alimentar caracteristic avand sau nu o valoare nutritiva prin a carei adaugare intentionata in produsele alimentare in scopuri tehnologice pe parcursul procesului de fabricare prelucrare preparare tratament ambalare transport sau depozitare a unor asemenea produse alimentare devine sau poate deveni ea insasi direct sau indirect o componenta a acestor produse alimentarersquorsquo

Ordin comun MSFMAAP nr 438 295 din iulie 2002

rsquorsquoAditivul alimentar reprezinta orice substanta care nu este consumata ca aliment in sine si nu este folosita ca ingredient constituent al unui aliment care are sau nu valoare nutritiva si care se adauga intentionat cu un scop tehnologic (incluzand modificari organoleptice) in timpul producerii procesarii prepararii tratarii impachetarii ambalarii transportului si depozitarii unui aliment devenind un component sau afectand intr-un fel caracteristicile alimentelor in care se adauga Acest termen nu include substantele contaminate sau pe cele adaugate pentru a imbunatati sau mentine calitati nutritiversquorsquo

Comisia Codex Alimentarius FAOOMS

La ora actuala sunt peste 3000 de E-uri Conform Ordinului Ministerului Sanatatii 9751999 in tara noastra sunt admisi 200 de aditivi alimentari

56

Aditivii alimentari se impart in - edulcorantii - pentru indulcit- colorantii - pentru a schimba sau a da culoare- acidifiantii - dau un gust usor acid - corectorii de aciditate - cresc sau diminueaza aciditatea - emulgatorii - asigura un amestec omogen intre apa si grasimile alimentare - conservantii - intarzie sau impiedica alterarea alimentelor- corectorii de gust si de miros - schimbaimbunatatesc mirosul si gustul alimentelor- propulsorii - unele gaze care servesc la expulzarea alimentelor din ambalaje - gaze de ambalaj - asemanatoare aerului - antioxidantii - limiteaza oxidarea alimentelor sensibile la contactul cu aerul

Cei mai periculosi aditivi prezenti in produsele alimentare sunt- E 123 (amarantul) - se gaseste in bomboane jeleuri dropsuri mentolate branzeturi topite

si creme de branza Este considerat cel mai puternic cancerigen de aceea este interzis in SUA si in fostele state sovietice

- E 102 (tartrazina) - este un colorant galben care se gaseste in sucuri si dulciuri si are actiune cancerigena poate genera tumori tiroidiene sau crize de astm bronsic

- E 330 (acid citric) - produce afectiuni ale cavitatii bucale si are actiune cancerigena puternica se gaseste in majoritatea sucurilor

- E 621 (glutamat monosodic) este unul dintre cei mai nocivi aditivi care produc cancer si boala numita Alzheimer Se regaseste mai ales in supele concentrate dar este folosit si la conservarea laptelui branzeturilor mezelurilor si ciupercilor

- E 951 (aspartamul) este un indulcitor des folosit foarte periculos deoarece poate fi sursa a peste 70 de tipuri de boli mortale

- E 210 E 311 E 212 - acidul benzoic si derivatii sai cancerigeni conservant cartofi deshidratati uleiuri vegetale supe concentrate sosuri guma de mestecat

- E 251 - nitrat de sodiu cancerigen - E 127 (eritrozina) - colorant rosu pentru compoturi alcool inghetata prajituri

bomboane sucuri racoritoare provoaca mutatii genetice- E 110 - colorant galben cancerigen dulciuri prajituri budinci sucuri- E 128 ndash colorant mutagen si toxic - E 211- acidul benzoic si derivatii sai posibil cancerigen se gaseste in unele bauturi

racoritoare- E 220E228 (sulfitii) ndash conservanti provoaca alergii carne de hamburgeri cartofi

deshidratati fructe confiate prajituri bere vin otet de vin - E 230 (bifenil) ndash conservant toxic citrice- E 231 (ortofenilfenol) ndash conservant toxic posibil cancerigen cirtice- E 233 (tiabendazol) - conservanti toxic citrice- E 249E 252 (nitrati si nitriti) conservanti posibil cancerigen mezeluri si alimente

conservate prin sarare branza- E 425 (glucomanan) agent de textura toxic respirator jeleuri- E 950 (acetsulfam K) indulcitor posibil cancerigen guma de mestecat produse

zaharoase bauturi racoritoare- E 954 (zaharina) indulcitor posibil cancerigen guma de mestecat produse dulci bauturi

racoritoareE-uri bune

- E306 (tocoferol sau Vitamina E) - este un antioxidant natural care ajuta la regenerarea celulelor

- E407 (caragenanul) - emulsifiant natural- E322 (lecitina) - un antioxidant natural intalnit si in ciocolata- E421 (manitolul de cofetarie)- E300 (riboflavina sau Vitamina B2)

57

- E300 (acid ascorbic natural sau Vitamina C naturala)- E140 (clorofila colorant natural) - folosit in cofetariicolorarea pastelor de dinti si

cosmeticalelor

E-urile se depoziteaza in organism pur si simplu si devin din ce in ce mai greu de eliminat afecteaza sistemul imunitar provoaca tumori maligne sau benigne etc

E drept ca pe de alta parte aditivii au salvat populatia saraca dar n-au facut decat sa transforme riscul imediat (al foametei) intr-un risc mai indepartat (acela al cancerului bolilor cardiovasculare diabetului etc) Dar daca nu facem abuz de ei daca ii alegem pe cei inofensivi si ii evitam pe cei declarati riscanti daca optam in cat mai mare masura pentru alimente naturale mancare conserve si sucuri facute in casa se poate reduce cel putin la jumatate riscul de a contracta vreuna dintre bolile enumerate mai sus

58

Bibliografie

1 MINCU I MOGOS T Bazele practice ale nutriţiei omului bolnav Ed RAI Bucureşti2 DRAMBA O Istoria culturii si civilizatiei Ed Stiintifica si Enciclopedica Bucuresti 1985

1987 19903 PERCIUN R Tratamentul Diabetului Zaharat ndash ghid practic- Ed Saeculum Vizual

Bucuresti 20064 MINCU I Universalitatea alimentatiei Istoria si particularitatile alimentatiei la romani

Ed Enciclopedica Bucuresti 20005 MENCINICOPSCHI G Noua ordine alimentara Si noi ce mai mancam Coreus

Publishing Bucuresti 20106 DINU V TRUTIA E POPA CRISTEA E POPESCU A Biochimie Medicala Mic

tratat Ed Medicala Bucuresti 19987 ORANESCU E Aditivi alimentari- Euri Necesitate si risc Ed Agir Bucuresti

59

• Introducere
• • Principiile alimentatiei omului sanatos
  • Grupele de alimente
  • Cap I Evolutia istorica a conceptului alimentatie - sanatate
  • Cap II Alimentatia ndash baza vietii
  • • II 1 Implicarea unor produse alimentare in aparitia unor forme de cancer
    • II 2 Substante de origine alimentara cu rol de inhibare a maladiei canceroase
    • II 3 Interrelatia lactobacil- cancer de colon
    • II 4 Alimentatia si imunitatea
    • II 5 Alimentele ca sursa de peptide fiziologice active
    • II 6 Interactiunea medicament aliment
    • II 7 Bioantioxidantii substante cu implicatii importante in metabolism
    • II 8 Restrictiile energetice ca factor profilactic
    • II 9 Vegetarismul ca factor de profilaxie si terapie
    • • Cap III Produse alimentare de protectie
      • • III 1 Produse alimentare de protectie pe baza de legume si fructe
        • III 2 Pestele oceanic ca aliment de protectie
        • III 3 Produse de cereale germinate
        • III 4 Produse din germeni de cereale
        • III 5 Produse fermentate lactic
        • III 6 Produse alimentare de protectie imbogatite in celuloza
        • • Cap IV Rolul alimentatiei in aparitia si tratamentul hiperlipoproteinemiilor
          • Cap V Alimentele folosite predominant in Romania
          • • V 1 Carnea si produsele din carne
            • V 2 Laptele si produsele din lapte
            • V 3 Grasimile alimentare
            • V 4 Ouale
            • V 5 Cerealele
            • V 6 Legumele
            • V 7 Fructele
            • V 8 Produse zaharoase
            • V 9 Bauturile nealcoolice
            • V 10 Condimentele
            • • Cap VI Notiuni elementare de dietoterapie
              • • VI 1 Tipuri de regimuri
                • VI 2 Hidratarea organismului
                • VI 3 Ratia calorica si alimentatia rationala
                • VI4 Dieta in diabetul zaharat
                • VI41 Importanta dietei in diabetul zaharat
                • VI42 Principiile alimentare in Diabetul Zaharat
                • • 1 Glucidele in diabet
                  • 2 Fibre alimentare in diabet
                  • 3 Proteinele in diabet
                  • 4 Lipidele in diabet
                  • 5 Bauturile in diabet
                  • • Cap VII Notiuni elementare de gastrotehnie
                    • • VII1 Igiena in bucatarie
                      • VII2 Cercetarea starii de salubritate a alimentelor
                      • VII3 Prelucrarea preliminarăa a alimentelor
                      • VII 4 Tratamentul termic al alimentelor
                      • VII 5 Preparate culinare
                      • VII6 Alcatuirea meniului
                      • • CapVIII Falsificarea alimentelor
                        • • VIII 1 Autenticitate si falsul alimentar
                          • VIII 2 Modalitati de falsificare a alimentelor uzuale
                          • 21 Carnea si produsele din carne
                          • 22 Laptele si produsele lactate
                          • 23 Ouale si derivatele din oua
                          • 24 Uleiurile si grasimile
                          • 25 Cerealele si derivatele de cereale
                          • 26 Sucurile de fructe si produsele din fructe conservate cu zahar
                          • 27 Falsificarea bauturilor alcoolice
                          • 27 Falsificarea cafelei untului de cacao prafului de cacao ciocolatei si ceaiului
                          • 28 Falsificarea mierii de albine
                          • 29 Falsificarea otetului
                          • VIII3 Aditivii alimentari E-urile
                          • • Bibliografie

- 1 ndash 2 g P- 6 ndash 16 mg Fe- 10 ndash 14 g sare- Etc

In general cantitatea totala de minerale necesara zilnic organismului ajunge la 25 ndash 30 g aduse din alimentatie Lipsa lor poate provoca tulburari (ex lipsa Ca duce la rahitism lipsa de Mg duce la tulburari neurovegetative)

Deficientele in microelemente sunt cunoscute deabia in ultimul timp Se cunoaste rolul deficientei de iod in aparitia gusei endemice sau a deficitului de flor in aparitia cariei dentare Tot in ultima vreme s-a constatat ca deficienta de Zn in special la barbatii din Egipt si Iran se caracterizeaza prin nanism hipogonadism anemie feripriva hepatomegalie aceasta deficienta de Zn se pare ca ar fi provocata de o alimentatie monomorfa (paine si fasole)

Dar cea mai importanta descoperire a primei jumatati a sec al XX-lea sunt vitamineleVitaminele sunt substante organice cu molecula relativ mica de origine exogena avand in

organism functia de a cataliza reactiile biochimiceOrganismele animale nu se pot dezvolta si nici nu pot suprvietui daca vitaminele lipsesc din

alimentatie deoarece absenta acestora determina aparitia unor tulburari specificeInca din antichitate s-a constatat ca intre aparitia unor boli si alimentatie exista o stransa

legatura ndash ex pelagra beri-beri scorbutul sa apareau din cauza unei alimentatii necorespunzatoare Deasemenea s-a observat ca rahitismul se vindeca prin consumul de untura de peste iar scorbutul se previne cu ajutorul sucului de lamaie Nicolas Venette (1671) considera ca aparitia scorbutului este determinata de lipsa vegetalelor proaspete din alimentatie

In 1882 medicul japonez Takaki a observat ca maladia beri-beri apare la marinarii care se hranesc cu orez decorticat iar medicul olandez Christiaan Eijkman (1889) observa ca pasarile hranite cu orez decorticat se imbolnavesc de polinevrita asemanatoare cu beri-beri de la om Ulterior daca pasarile bolnave se hraneau cu tarate de orez se vindecau repede motiv din care Eijkman deduce ca in alimente exista unele substante numite vitamine

In anul 1912 Frederik Gowland Hopkins a dovedit ca pentru dezvoltarea normala a vietuitoarelor pe langa substantele cu rol energetic si plastic (glucide lipide si proteine) organismul are nevoie si de anumite substante in cantitati foarte mici obtinute din alimente naturale numite factori almentari accesorii

Biochimistul polonez ndash Casimir Funk (1884 ndash 1967) ndash introduce in stiinta termenul de vitamina ndash el fiind cel care in 1911 extrage din coaja de orez un concentrat activ ce vindeca boala beri-beri Funk a constatat ca in compozitia concentratului activ din coaja de orez exista o substanta care contine o grupare aminica motiv pentru care a numit-o amina vietii (vita ndash vitae = viata) Desi majoritatea vitaminelor nu contin gruparea aminica in structura chimica denumirea de vitamine s-a generalizat si s-a pastrat

Organismul uman este incapabil sa-si sintetizeze vitaminele necesare de aceea sursa lor este alimentatia in general cea de origine vegetala

Datorita evolutiei stiintei numarul substantelor cu proprietati vitaminice a crescut iar astazi aceste substante naturale se pot obtine prin sinteza chimica si se fabrica idustrial

Descoperirea vitaminelor a dus la neglijarea echilibrului cantitativ si calitativ dintre principalele surse calorice Abia la jumatatea sec al XX-lea nutritionistii ajung la concluzia ca niciun sindrom de deficienta nutritiva umana nu este asa de daunator ca denutritia proteica desi inca din 1838 Mulder bazandu-se pe constatarea ca substantele complexe care contin C O H N si S se gasesc in toate formele de viata a conchis ca ele trebuie sa ocupe primul loc in desfasurarea fenomenelor vitale si le-a numit proteine (de la proteias = primar = prim)

In 1939 Breese Jones afirma ca exista numeroase proteine diferite din punct de vedere fizic si chimic care pot avea acelasi procente de elemente chimice dar proprietati diferite Toate proteinele au o trasatura comuna contin azot de la 15-18 (Platt) Proteinele indeplinesc numeroase roluri in organism care nu pot fi preluate de nicio alta subsanta aceste proprietati

10

datorandu-se functiei NH2 care permite legatura peptidica dintre aminoacizi astfel ca proteinele sunt formate dintr-un numar variabil de aminoacizi

Aminoacizii se impart in- aminoacizi esentiali ndash au valoare biologica mare (carne lapte branza oua)- aminoacizi neesentiali cu valoare biologica mica ndash in special proteinele de origine

vegetalaIn ceea ce priveste grasimile pozitia lor in alimentatie incepe sa fie cunoscuta in ultimele

decenii S-au observat unele tulburari patologice la copii alimentati insuficient cu acizi grasi polinesaturati (esentiali) ndash astfel sugarii alimentati cu lapte smantanit (foarte sarac in grasimi mai ales in acid linoleic) apare un sindrom caracterizat prin diaree ingrosarea uscaciunea si descuamarea pielii

Dar si excesul in alimente bogate in grasimi nu este indicat Astfel s-a observat o scadere a mortalitatii (in 1933) la cei care consumau mai putin iaurt branza oua carne grasa iar in perioada 1939-1945 mortalitatea prin boli cardiovasculare scade in Tarile Scandinave fapt atribuit scaderii consumului de grasimi animale

In urma unor studii si observatii s-a constatat ca uleiurile vegetale duc la scadera colesterolului plasmatic iar grasimile vegetale in stare naturala scad colesterolul dar cand sunt hidrogenate maresc colesterolul

Numeroase alte studii au demonstrat raportul dintre incidenta coronaritei si procentul caloriilor furnizate de grasimi Tarile unde grasimile din alimentatie aduc mai mult de 20 din calorii sunt cele unde riscul coronaritelor este mai ridicat Riscul creste foarte mult in tarile unde grasimile reprezinta 35-45 din calorii

Concluzionand putem spune ca grasimile animale maresc colesterolemia si riscul aterosclerozei iar grasimile vegetale scad colesterolemia si previn ateroscleroza S-a stabilit un raport intre grasimile ingerate destinat sa scada colesterolemia si anume 27 S13 P (S = grasimi saturate P = grasimi nesaturate)

Scadera lipidelor in jur de 25-30 din aportul caloric global (fata de 35-45 cat era in unele parti ale lumii occidentale si unele regiuni ale tarii noastre) nu ar dauna echilibrului fiziologic In Japonia ratia alimentara cuprinde aproximativ 15 lipide din necesarul caloric si nu s-a constatat nici o tulburare nutritionala Acest lucru nu poate ramane valabil in situatiile in care necesarul caloric este foarte mare (4000-6000 calorii) Exercitil fizic s-a dovedit a fi suficient pentru a combate eventualul rol nociv al lipidelor

In cazul glucidelor spre deosebire de proteine si lipide exista cunostinte mai putin referitoare la soarta diferitelor tipuri de glucide in organism Informatiile obtinute in legatura cu metabolismul polizaharidelor tri si dizaharidelor a hexozelor si pentozelor au inca o aplicatie teoretica si practica redusa

Cercetarile intreprinse de-a lungul anilor in domeniul nutritiei au demonstrat ca glucidele lipidele si proteinele reprezinta sursa de energie dintr-o dieta (mai ales glucidele si lipidele) Ele sunt utilizate de organism cu ajutorul enzimelor prezente in organism iar enzimele depind de vitamine minerale apa in cantitate suficienta

Legatura dintre organism si mediu este efectuata in primul rand prin aportul permanent si echilibrat al substantelor nutritive Experiente au scos in lumina ca exista o interrelatie intre nevoile nutritive si natura chimica a alimentului ingerat Astfele animalele selectioneaza alimentele cele mai potrivite pentru acoperirea necesitatilor metabolice ale organismului Asa apare TEORIA SELF-SELECTIEI - ca atat animalul cat si omul mananca ceea ce trebuie sa manance asa ca preferintele alimentare sunt adaptate nevoilor organismului si ca prin interventii exterioare nu se poate alege o alimentatie mai potrivita (ex gaina cand sufera de lipsa de Ca mananca tencuiala de pe ziduri cainele pisica atunci cand mananca iarba o fac pentru suplimentare hranei in vitamine)

Teorie SELFSELECTIEI nu poate fi acceptata in conditiile alimentare contemporane Datorita abundentei alimentare a alimentelor obtinute pe cale industriala omul contemporan si-a pierdut instinctul de a recunoaste lipsa unui element nutritiv din organismul sau Preferintele sale

11

alimentare dulce sarat picant gras ndash nu sunt legate de nevoi nutritionale ci de placerea de a manca acest aliment

Omul mananca in raport cu un ecran senzorial pe de-o parte superior si superficial (vederea mirosul gustul) iar pe de alta parte digestiv si profund ndash reflexul de saturare Acestea ne fac sa alegem alimentele este valoarea simbolica a alimentatiei Inainte de a consuma alimentul se consuma de fapt simbolul lui

Simbolul alimentar ndash alimentatia in ultima analiza ndash este legat strans de traditiile si obiceiurile alimentare ale populatiei respective de obiceiurile deprinse in familie de interdictiile religioase Acestea creeaza anumite preferinte alimentare adesea daunatoare si necorespunzatoare alimentatiei rationale ex unele populatii nu mananca carne datorita interdictiei religioase fapt ce dauneaza constitutiei lor

Tehnologia alimentara caracteristica civilizatiei moderne favorizeaza unele boli ndash carii dentare si probleme de ortodentitie coronarite ulcere diabet zaharat obezitate dislipidemii Folosirea aditivilor din alimentatia industriala dauneaza deasemenea sanatatii

Ditoterapia s-a bazat si se bazeaza pe cuceririle stiintifice ale sec XIX si XX precum si cunostintele de nutritie ale vremii

Prin dietoterapie se cauta sa se aplice o corectie alimentara menita sa ldquocruterdquoorganul bolnav De-alungul timpului s-a intervenit prea des asupra echilibrului alimentar cu scopul de a scuti organismul de un efect nociv iar de multe ori raspunsul la interventiile facute nu a fost cel asteptat ndash ex la sfarsitul sec al XIX-lea regimul in ciroza hepatica era un regim de restrictie globala care grabea moartea bolnavului

La inceputul sec XX se introduce regimul hiperglucidic regim de protectie hepatica regim care se mentine in perioada celor doua razboaie Tot la inceputul sec XX se introduce regimul desodat in cirozele decompensate regim ramas valabil pana astazi cu corectiile necesare

Se fac observatii studii pe caini ca regimul bogat in lipide sau glucide si sarac in proteine provoaca steatoza hepatica si apoi ciroza hepatica Unii fac propunerea unui regim hiperproteic sau carentat in proteine

Din 1955 in urma observatiilor si studiilor lui Mindrum si Schiff s-a stabilit pentru tratamentul cirozelor un regim bogat in lipide ndash 110 g proteine 320 g glucide si 300 g lipide iar in urma unor studii ulterioare se ajunge la concluzia ca in hepatitele cronice si in cirozele compensate regimul ar trebui sa aduca in jur de 3000 calorii sa fie echilibrat in factori nutritivi si nuantat in raport cu evolutia bolii

In bolile de stomac ndash ulcer ndash la sfarsitul sec al XIX-lea se practica menajarea mecanica a stomacului printr-un regim de semiinfometare sau alcalinizarea ca mijloc terapeutic Deabia in ultimii ani s-a ajuns la un punct de vedere stiintific in ceea ce priveste atitudinea dietetica in tratamentul ulcerului si a altor boli de stomac

In diabetul zaharat initial s-a incercat un regim total restrictiv sau cel bogat in proteine si lipide sau ceea ce este si mai grav regimul bogat in lipide legume si fructe

In obezitate s-a prescris un regim bazat pe grasimi ldquomananca gras si ai sa slabestirdquo regim criticat si dovedit ca este daunator

Dietoterapia de astazi are o baza stiintifica este un factor de interventie biochimica cu rol de a compensa unele deficiente in schimburile metabolice Astazi regimul nu se mai adreseaza organului ci intregului organism pastreaza un echilibru intre principiile nutritive si corecteaza tarele castigate sau mostenite

Nutritionistul dieteticianul trebuie sa respecte cateva principii generale- fiecare dieta trebuie sa se faca in functie de obiceiurile bolnavului incercandu-se o

adaptare la preferintele bolnavului- la prescrierea unei diete trebuie sa se aibe in vederere intreg comportament al

bolnavului (emotional economic social in procesul de munca in familie) Trebuie avut in vedere ca o dieta prelungita mult timp poate duce la schimbari in personalitatea bolnavului ndash mai ales dietele restrictive ndash sau nu poate fi respectata datorita conditiilor familiale de munca sau economice

12

- cu cat o boala acuta sau cronica este mai grava si prelungita cu atat duce la un consum mai mare din proteinele proprii organismului (bolile metabolice dezechilibrante boli cronice comsuptive febrele prelungite ndash creeaza un bilant azotat negativ) Stresul este insotit de pierdere de azot si de potasiu

- orice boala care este insotita de tulburari nutritionale (pierderi de lichide de electroliti de azot) trebuie tratata initial prin echilibrare metabolica

13

Cap II Alimentatia ndash baza vietii

Alimentatia isi pune amprenta pe fiinta umana incepand cu viata embrionara diferentiat in functie de varsta

In ultimele decenii s-au inregistrat schimbari la nivel nutritional ca urmare a industrializarii agriculturii si a prelucrarii alimentelor a migrarii populatiei de la sat la oras a cresterii ponderii alimentatiei in colectivitati concomitent cu diminuarea efortului fizic si intensificarea stresului psihic

In unele zone ale lumii printre care si tara noastra se observa o scadere a alimentelor de baza (mai ales a proteinelor animale) si la un dezechilibru alimentar Acestea influenteaza negativ starea de sanatate micsoreaza capacitatea de munca a individului scad imunitatea organismului amplifica gravitatea bolilor

II 1 Implicarea unor produse alimentare in aparitia unor forme de cancer

Implicatiile alimentare in cancerogeneza sunt evidentiate de numeroase studii epidemiologice

Inducerea cancerului de catre alimentatie poate fi determinata de patru grupe de factori- aportul excesiv al unor alimente prea bogate in proteine alimentare si in grasimi ndash

intervin in producerea cancerului primar- alimentatie ce prezinta deficiente in anumiti factori alimentari ndash ex insuficienta de

colina in special raportul colinaproteina poate determina cancerul ficatului aportul insuficient de iod poate determina cancerul glandei tiroide

- formarea unor metaboliti ndash ex triptofanul favorizeaza carcinogenoza indusa de hormonii sexuali feminini

- prezenta in alimente a unor substante cu efect cancerigen care pot exista in natura sau ca urmare a proceselor de poluare

STUDIIConsumul alimentar bogat in amidon alimente grase (grasimi saturate) oua branzeturi

carne rosie o alimentatie saraca in fibre pot determina cancerul colorectalAparitia cancerului colorectal prezinta risc scazut la cei cu alimentatie bogata in pui peste legume fibre alimentare

S-a constatat ca un consum crescut de carne produse cerealiere zahar si produse zaharoase poate favoriza aparitia cancerului gastric Rol protector fata de cancerul gastric il are un consum crescu in legume gatite si crude fructe proaspete si uleiuri vegetale

Cancerul pancreatic se considera a fi favorizat de o alimentatie bogata in colesterol si hidrati de carbon (glucide) Efect protector ar avea o alimentatie bogata in vitamina C si fibre alimentare

Neoplasmul de colon si san prezinta trasaturi epidemiologice comune observandu-se o incidenta crescuta in America si Europa si scazuta in Japonia

In urma analizei a 12 studii epidemiologice s-a observat o scadere cu 50 a riscului de cancer de colon printre cei cu o dieta in fibre alimentare

Rolul fibrelor alimentare in protectia fata de cancer- fibrele cresc greutatea fecalelor cresc tranzitul intestinal dilueaza continutul

colonului- acizii biliari sunt retinuti in matricea fibrelor- scad activitatea metabolica a microflorei intestinale

Intestinul subtire in mod normal contine mai putine microorganisme care provin din cavitatea bucala (aciditatea gastrica impiedica cea mai mare parte a acestora de a ajunge in

14

intestinul subtire) Ileusul devine insa o zona de tranzitie intre flora in cantitate mica din intestinul superior si flora in cantitate mare din intestinul gros

Neuropatia diabetica si sclerodermiea pot determina o colonizare cu germeni anaerobi a intestinului subtire Aceasta determina malabsorbtia hidratilor de carbon a grasimilor a vitaminei B12 si a proteinelor

In caz de malnutritie absorbtia intestinala a principiilor nuritive este normala

Cancerul mamar- in SUA si in tari din vest s-a observat un numar crescut de neo mamar printre cei ce consuma grasimi- in Japonia consumul de grasimi este mai scazut deci si numarul de decese prin neo mamar este mai scazut- studii epidemiologice in Hawai si California au aratat

- caucazienii ce traiesc in Hawai au o frecventa mai crescuta a cancerului mamar- imigrantii japonezi din prima generatie au o incidenta scazuta a neoplasmului mamar

Cauze- in aparitia neoplasmului mamar un rol important il au estrogenii riscul aparitiei este

mai mare cu cat numarul estrogenilor din plasma si din urina este mai mareTractul gastrointestinal joaca un rol important in metabolismul estrogenilor endogeni

Estrogenii sun conjugati in ficat si eliminati prin bila iar apoi in intestin sunt deconjugati de catre bacteriile intestinale si sun reabsorbiti Estriolul se elimina mai ales prin urina estrona si estradiolul sun reconjugati in ficat si eliminati prin bila Peste 90 din estrogeni se elimina prin urina si numai 1-5 prin fecale

Grasimile si fibrele alimentare influenteaza concentratia de enzime cu rol in deconjugarea estrogenului la nivelul tractului gastrointestinal

O dieta saraca in grasimi si bogata in fibre alimentare determina o scadere a concentratiei enzimelor de deconjugare a estrogenilor determinand eliminarea lor prin fecale avand drept consecinta reabsorbtia lor scazuta si nivelul lor plasmatic coborat

S-a realizat un studiu pe doua grupe de femei americane astfel- prima grupa a primit o dieta cu un continut de grasimi de 40 din valoarea calorica si 12 g fibre pe zi- a doua grupa de femei a primit 20 grasimi din valoarea calorica plus 40 g fibreDupa doua luni s-a observat ca in grupul doi nivelul plasmatic al estradiolului a scazut cu 13

Exista si substante cancerigene in alimente determinate de poluare microtoxinele pesticidele hidrocarburile policiclice aromatice nitritii nitrozaminele radionuclizii aditivii alimentari (galben de unt crisoidina sudan IV auramina rodamina diferiti edulcoranti si conservanti) metale grele si clorura de vinil Sunt analizati mutageni si cancerigeni formati ca urmare a prelucrarii termice a alimentelor datorita degradarii proteinelor si lipidelor

Singura masura de a reduce prezenta substantelor mutagene si cancerigene in alimente consta in a elimina sau a reduce la maximum cauzele care determina contaminarea produselor alimentare De aceea se impune in un control riguros al gradului de poluare obtinerea unor produse alimentare imbogatite in factori de protectie si promovarea consumului acestor produse

15

II 2 Substante de origine alimentara cu rol de inhibare a maladiei canceroase

O serie de substante care provin din alimente pot avea un rol de inhibare a etapei de initiere si a etapei de promovare a dezvoltarii maladiei canceroase

In ldquoalimentatia de tip occidentalrdquo prin prelucrare rafinare depozitare aceste componente se distrug si organismul este privat de acesti factori de protectie

In corpul omenesc in urma reactiilor biochimice apar molecule de oxigen reactiv care poate determina denaturarea proteinelor a acizilor nucleici saturarea dublelor legaturi din acizii grasi din membranele celulare alterand structura si functia membranelor

Organismul se poate apara impotriva oxidarii prin enzime dependente de minerale si pe mici molecule antioxidante cum sun vitamina E C carotenii

Vitamina C ndash rol- promoveaza formarea de colagen in organism- inhiba formarea de N nitrosso compusi

Vitamina E ndash rol- inhiba formarea de N nitrosso compusi in stomac- actiune antioxidanta asupra acizilor grasi polinesaturati la nivelul membranelor celulareRetinoizii ndash prezenti in legume si fructe 10 sunt transformati in organism la vitamina A

(retinol) Prin administrarea de retinoizi la om s-a prevenit cancerul pielii cancerul pulmonar si de vezica urinara

II 3 Interrelatia lactobacil- cancer de colon

Diferite tipuri de Lactobacillus pot coloniza tractul intestinal la om si animalIn tractul intestinal exista o enzima bacteriana ndash betaglucoronidaza ndash care la niveluri crescute

poate induce cancerul de colonDiferite tipuri de Lactobacillus si Bifidobacterium sun folosite in producerea iaurtului si a

altor produse lactate fermentate Acestea determina scaderea activitatii enzimatice bacteriene ndash betaglucoronidaza ndash exLactobacillus GG nu Lactubacillus bulgaricus si streptococus thermophilus tulpini utilizate la fabricarea iaurtului conventional incapabile sa colonizeze intestinul uman

National Academy of Sciences (SUA) face urmatoarele recomandari dietetice- lipidele din dieta sa fie in proportie de 30 din valoarea calorica zilnica- sa se reduca sau sa se elimine din alimentatie alimentele prajite- sa se prefere carnea slaba- sa se consume produse lactate degresate- sa se scada din alimentatie consumul de ulei sosuri si deserturi grase- sa se puna accentul pe consumul de cantitati mari de legume fructe cereale integrale

II 4 Alimentatia si imunitatea

Se stie ca malnutritia protein calorica are consecinte asupra starii de sanatate si determina scaderea imunitatii prin

- scaderea aportului de proteine- scaderea sau lipsa din alimentatie a Fe Zn Mg acid folic vitamine A B6 E alte B-

uriSi excesul alimentar in special cel caloric influienteaza negativ sistemul imunitar infectiile

fiind mai frecvente si mortalitatea mai mare la obezi deoarece la acestia- se diminueaza imunoglobulinele- scade imunitatea celulara scade fagocitoza

In ultimul timp se cauta sa se trateze prin restrictii alimentare o serie de maladii in care reactia imuna este exacerbata Astfel in terapia astmului bronsic si a eczemelor se foloseste o

16

dieta restrictiva care determina o slabire a reactiei alergice prin diminuarea cantitatii de complexe imune circulante Depresia alergiilor printr-o alimentatie insuficienta in proteine si energie se explica printr-o profunda dereglare a functiei imunocomponente a organismului Totodata restrictiile alimentare reduc fluxul de alergeni din organism

II 5 Alimentele ca sursa de peptide fiziologice active

Peptidele exercita efecte biologice complexe Se clasifica in mai multe categorii- hormoni pancreatici tisulari ai glandei hipofize si hipotalamus digestivi- peptide implicate in procesul inflamator- peptide care participa la coagulare si fibrinoliza- neuropeptide secretate de creier

Proteinele alimentare reprezinta sursa de peptide fiziologic active (ex L-carnitina din carne si produsele lactate)Deficitul primitiv de carnitina duce la miopatii metabolice transmise genetic

II 6 Interactiunea medicament aliment

Agentii hipolipemianti anticonvulsivantele contraceptivele antituberculostaticele medicatia antiparkinsoniana antibioticele antivitaminele pot determina o spoliere a organismului in substante nutritive

Tranchilizantele sedativele antibioticele sulfonamidele pot provoca deficiente de vitamine si minerale cu aparitia de malformatii la nou nascuti

II 7 Bioantioxidantii substante cu implicatii importante in metabolism

In procesele metabolice normale din organism rezulta radicali ai oxigenului cu actiune toxica asupra celulelor

Celula se poate proteja impotriva O prin transformarea lor in oxigen molecular prin oxidare sau in apa prin reducere

Membrana celulara este cea mai expusa actiunii O deoarece este bogata in acizi grasi polinesaturati usor oxidabili si care pot forma cu usurinta lipoperoxizi

Diferite patologii pot apare datorita cresterii intensitatii proceselor de oxidare- boli cardiovasculare- diabet zaharat- cancer- boli gastrointestinale- accelerarea proceselor de imbatranire

Bioantioxidantii au un rol deosebit in protectia fata de oxidarea membranei celulare (in special tocoferolii ndash vitamina E si si carotinoidele ndash vitamina A) Se prefera administrarea de alimente bogate in antioxidanti naturali fata de cei sintetici

II 8 Restrictiile energetice ca factor profilactic

Excesul alimentar favorizeaza obezitatea factor de risc complex care produce dereglari in metabolismul glucidic si lipidic corelate cu scaderea imunitatii organismului

Persoanele obeze au- durata de viata mai mica- morbiditate mai mare ndash in special afectiuni cardiovasculare renale diabet zaharat

Cercetarile epidemiologice au dus la concluzia ca restrictiile calorice- prelungesc durata de viata

17

- determina franari ale patologiilor specifice varstei a III aRegimurile hipocalorice

- inhiba aparitia bolilor cardiovasculare pulmonare si renale- diminua frecventa maladiei canceroase- cresc imunitatea inhiba evolutia proceselor autoimune- se aplica cu rezultate bune in diferite boli metabolice (obezitate diabet zaharat) sau

cardiovaculareRestrictiile severe si necontrolate pot avea consecinte grave cu sfarsit letal

II 9 Vegetarismul ca factor de profilaxie si terapie

Studiile epidemiologice au demonstrat ca persoanele care aplica un regim alimentar vegetarian prezinta o incidenta mai mica a

- bolilor cardiovasculare- diabetului zaharat- litiazei renale- cancerului

Vegetarienii au un continut mai mic al colesterolului plasmatic aportul lor vitaminic este mai bun in special de vitamina C La vegetarieni nu s-a constatat o derglare a metabolismului Fe si Zn deoarece organismul se adapteaza pentru a mari asimilarea mineralelor din alimente

In prezent nutritionistii recomanda regimul vegetarian persoanelor in varsta de peste 40 de ani si care prezinta diferite tulburari metabolice

18

Cap III Produse alimentare de protectie

III 1 Produse alimentare de protectie pe baza de legume si fructe

Actiunea benefica a acestora se explica prin- concentratia crscuta in vitamine C acid folic carotenoizi vitamina P- au potential alcalin crescut deci mentin reactia alcalina a sangelui- contin o cantitate crescuta de saruri de K permitand eliminarea apei excedentare din organism

cu efect diuretic puternic si indirect cu o actiune de detoxifiere si antiinflamatoare- produsele vegetale sunt bogate in fibre alimentare se regleaza astfel tranzitul intestinal- continutul de substante cu actiune anticanceroasa se impiedica astfel transformarea celulelor

sanatoase in celule canceroase

III 2 Pestele oceanic ca aliment de protectie

Populatiile consumatoare de peste au o incidenta mica a patologiei cardiovasculare Aceasata actiune se datoreaza acizilor grasi polinesaturati din seria n-8 Administrarea uleiului de peste la bolnavii cu hipertrigliceridemie determina scaderea colesterolului trigliceridelor si a LDL- colesterolului

Acizii grasi polinesaturati- au rol important imunitate participand la producerea de anticorpi- au proprietati antiinflamatorii- scad agregabilitatea plachetara sangvina si agresivitatea bolilor autoimune- au efect anticancerigen ndash ex in Groenlanda este o incidenta redusa a cancerului

mamar desi lipidele reprezinta 70 din ratia calorica dar provin din peste si alte animale marine

III 3 Produse de cereale germinate

Medicina traditionala le acorda o atentie deosebita justificata de cercetarile biochimice recente astfel incat si nutritionistii le recomanda

In tarile dezvoltate exista o varietate de produse germinate ndash produse dietetice sau terapeutice ndash pentru copii pentru larg consum

Germinarea este singurul proces de prelucrare a produselor agroalimentare prin care se realizeaza o crestere importanta a valorii nutritive prin marirea continutului in vitamine si a altor substante biologic active prin cresterea absorbtiei compusilor nutritivi Cresterile cele mai importante le inregistreaza vitaminele B1 B2 si B6 a caror cantitate se mareste de 5-50 de ori ca urmare a biosintezei determinate de procesele enzimatice foarte active care au loc in timpul germinarii

Alte efecte favorabiel- toate componentele se gasesc intr-o stare predigerata usor asimilabila de catre

organism- substantele biologic active sunt prezente intr-o stare naturala echilibrata care

potenteaza efectul de protectie- alaturi de vitamine se gasesc si cantitati insemnate de Ca P Mg Zn si Fe- se elibereaza hormoni vegetali cu rol important in metabolismul celulelor

Produselele din cereale germinate se recomanda in dieta bolnavilor de ateroscleroza diabet zaharat in stari de subnutritie in pediatrie geriatrie

19

III 4 Produse din germeni de cereale

Acestea rezulta in urma fabricarii fainii de grau si de porumb fiind adevarate concentrate proteice si polivitamine naturale

Proteinele din germeni sun bine echilibrate in aminoacizi esentiali uleiul de germeni are efect hipolipidemic si hipocolesterolemiant in fiziologia si a organelor de reproducere efect benefic asupra aparatului cardiovascular

Germenii de cereale sun bogatii in vitamina E si in complexul de vitamine B marindu-se astfel eficienta nutritionala si terapeutica

Drojdia de bere ca produs de protectie- continut crescut de proteine- sursa bogata de vitamine din complexul B- ergosterol- este folosita chiar ca atare pentru ameliorarea unor afectiuni digestive hepatice

inflamatorii nervoase in maladii de nutritie in ateroscleroza in diabet zaharat in obezitate in afectiuni ale sistemului nervos

Prin consumul acestor produse in DZ se constata o crestere a tolerantei organismului fata de glucide Continutul ridicat in proteine si vitamine are un efect protector asupra ficatului prevenind distrugerea celulei hepatice si la revitalizarea functiilor acestuia iar continutul ridicat de aminoacizi intensifica actiunea hepatoprotectoare

III 5 Produse fermentate lactic

Cercetarile din ultimele decenii au stabilit ca flora bacteriana din intestin exercita functii multiple

- rol digestiv- rol metabolic- rol de adaptare si participare la echilibrul imunologic- mentinerea morfologiei normale a intestinului- participarea la turnoverul acizilor biliari

In cazul in care in microflora intestinala predomina clostridiile fata de bacteriile lactice poate conduce la dereglari fiziologice printre care si maladia canceroasa

In urma unor studii epidemiologice s-a stabilit ca exista o corelatie intre alimentatia de ldquotip occidentalrdquo care favorizeaza cresterea densitatii de Clostridium paraputrificum marirea concentratiei de acizi biliari si riscul fata de cancerul de colon In dietoterapie produsele lactate fermentate au capatat o mare importanta datorita aportului in microflora lactica si a faptului ca in timpul fermentarii se produce o predigerare a proteinelor lipidelor si glucidelor ceea ce conduce la cresterea gradului de asimilare Aceste produse pot fi consumate si de catre persoanele cu deficienta de lactoza

Produsele lactate acide ndash indeosebi iaurtul ndash au proprietati hipocolesterolemiante si activitate antitumorala

O importanta dietetica o prezinta sucurile de legume fermentate lactic din morcovi sfecla rosie telina varza ardei

III 6 Produse alimentare de protectie imbogatite in celuloza

In ultimele decenii s-a constatat o incidenta crescuta a afectiunilor intestinale a constipatiei cronice apendicitei trombozei dereglarea metabolismului bilei sarurilor minerale paralel cu cresterea colesterolemiei si a incidentei bolilor cardiovasculare

Statistic s-a constatat ca incidenta acestor boli este mult mai mare in mediul urban decat in cel rural si mai accentuat in tarile industrializate fapt datorat lipsei de substante de balast din alimentatie substante denumite ldquofibre alimentarerdquo

20

In aceata grupa un rol important il au celulozele si substantele inrudite care au efecte fiziologice complexe

- actune ldquodetergentardquo ndash scad timpul de golire a stomacului prin cresterea vitezei tranzituli intestinal

- maresc cantitatea de apa retinuta formand un bol alimentar gelatinos care permite absorbtia si eliminarea substantelor nocive

- scad trigliceridele plasmatice postprandiale trigliceridele si colesterolul hepatic- influenteaza favorabil metabolismul proteinelor- intensifica excretia acizilor biliari- micsoreaza toxicitatea diferitelor substante inclusiv a cancerigenilor- modifica functia secretorie pancreatica si procesele digestive intraluminale

Datorita acestor efecte fibrele au un rol profilactic important in prevenirea- dislipidemiilor- cardiopatiilor ischemice- a diabetului zaharat- a litiazei biliare- a constipatiei cronice- a colonului iritabil- a apendicitei- a bolii diverticulare- a cancerului de colon

Fibrele alimentare sunt rezistente la hidroliza produsa de enzimele digetive Ele se grupeaza in doua categorii fibre solubile in apa si fibre insolubile in apa

Fibrele dietetice hidrosolubile ndash care formeaza gel ndash au un efect direct privind scaderea colesterolului (aceste fibre se leaga de acizii biliari din intestin) ndash asa sunt fibrele de guar si pectinele care sunt mai eficiente atat in privinta scaderii lipidelor sanguine cat si in privinta scaderii glicemiei

Asociati Britanica si Americana recomanda la diabetici o alimentatie bogata in fibre adica o alimentatie bogata in legume cereale tuberculi Acestea intarzie absorbtia hidratilor de carbon atunci cand sunt administrati cu alte alimente fapt ce duce la ameliorarea tolerantei la hidrati de carbon

In urma unor studii clinice s-au constatat efectele pozitive ale fibrelor solubile asupra lipidelor plasmatice si asupra tolerantei la glucoza fara a afecta echilibrul mineral

Cantitatea de fibre in dietele cu rol de scadere a lipidelor serice trebuie sa fie de cel putin 30 g fibre pe zi In diabetul zaharat in urma administrarii unei diete in fibre necesarul bazal de insulina scade la fel si colesterolul seric

21

Cap IV Rolul alimentatiei in aparitia si tratamentul hiperlipoproteinemiilor

In foarte multe cazuri de hiperlipoproteinemii regimul alimentar singur poate reprezenta un tratament eficient in normalizarea lipidelor serice Se pot stabili cateva principii ce trebuiesc respectate in tratamentul dietetic al hiperliporoteinemiilor

1 Obtinerea greutatii ideale ndash obiectivul regimului alimentar deoarece majoritatea pacientilor cu hiperlipoproteinemii sunt obezi ndash se poate realiza printr-un regim- cu continut scazut de lipide- hipocaloric- ce foloseste hidrati de carbon proveniti din legume legume radacinoase fructe

bogate in fibre alimentare2 Scaderea grasimilor saturate din dieta

- s-a observat o coleratie directa intre continutul din dieta al grasimilor saturate (contin acizi grasi polinesaturati) si nivelul colesterolului seric ndash grasimile saturate sa nu depaseasca 10 din totalul energetic

- dieta sa contina peste si untura de peste ulei de masline3 Scaderea lipideleor din alimentatie ndash reprezinta un alt deziderat al regimuli in

hiperlipoproteinemii- lipidele din regimul alimentar se vor scadea la o valoare sub 30 din valoarea

calorica totala a regimului alimentar- trebuie avut grija ca prin cresterea compensatorie a hidratilor de carbon din valoarea

calorica a ratiei ar putea duce la cresterea trigliceridelor serice4 Calitatea proteinelor utilizate in astfel de diete ndash efectul hipocolesterolemiant cel mai

puternic il exercita proteinele din leguminoase5 Regimul in hiperlipoproteinemii trebuie sa fie lipsit de alcool ndash alcoolul reprezinta o

sursa substantiala de energie duce la exces ponderal si duce la o productie crescuta de trigliceride

Principiile unei diete recomandate in hiperlipoproteinemii ar fi1 Aport de lipide sub 30 din valoarea calorica a ratiei din care acizii grasi saturati sa fie

sub 102 Colesterolul adus din alimentatie sa nu depaseasca 300 mgzi3 Aportul de fibre sa fie de cel putin 30 gzi4 Sa fie restrans aportul de zaharuri si niciodata sa nu se administreze intre mese5 Alcoolul interzis6 Aportul de sodiu sa nu depaseasca 6-7 gzi

Conform recomandarilor OMS hiperlipoproteinemiile se clasifica in 6 tipuri (bazate pe clasificarea initiala a lui Fredrickson) fiecare tip fiind caracterizat prin modificari ale lipoproteinelor serice

Exista doua metode principale care separa lipoproteinele metoda electroforezei si metoda ultracentrifugarii metoda la care ne vom referi

Prin ultracentrifugare se separa de la cele mai usoare la cele mai grele urmatoarele lipoproteine

- kilomicronii ndash transporta trigliceridele exogene(din dieta)- VLDL (very low density lipoproteins) ndash transporta trigliceride endogene (sintetizate

de ficat) ndash catabolizate elibereaza acizi grasi- LDL (low density lipoproteins) ndash carausul principal al colesterolului aceste particule

au actiune deosebit de aterogena

22

- HDL (high density lipoproteins) ndash reprezinta particulele protectoare caci ele pot accepta colesterolul din celulele tesutului periferic pe care il transporta la nivel hepatic

Sunt situatii cand sinteza acestor lipoproteine este crescuta sisau degradarea periferica este modificata Aceaste situatii poarta denumirea de hiperlipoproteinemie care poate fi primara (transmisa genetic) sau secundara (aparuta in cadrul altor maladii)

Hiperlipoproteinemia de tip I- se caracterizeaza prin cresterea anormala a trigliceridelor in urma unui consum

crescut de grasimi- boala se manifesta din copilarie- bolnavul prezinta dureri abdominale hepatomegalie si splenomegalie- serul este lactescent- regimul va fi normo- si hipocaloric (in cazul obezilor) normoprotidic

normoglucidic hipolipidic si bogat in vitamina A

Hiperlipoproteinemia de tip II (cu subtipul IIa si IIb)- tipul IIa se caracterizeaza prin ptologie cardiovasculara precoce xantoame

hipercolesterolemie prezenta bolii la ambii parinti- tipul IIb prezinta in plus hipertrigliceridemie- regimul alimentar va fi normo- sau hipocaloric (in cazul obezilor) nomoprotidic

normoglucidic hipolipidic hipocolesterolemiant

Hiperlipoproteinemia de tip III- se caracterizeaza prin prezenta xantoamelor colesterol seric crescut uneori scaderea

tolerantei la glucide tendinta la ateroscleroza precoce si prezenta la ultacentrifugare a unor fractiuni lipoproteice anormale

- regimul alimentar va fi normo- sau hipocaloric (in cazul obezilor) normoprotidic normo- sau hipoglucidic (in cazul asocierii tolerantei la glucide scazute) hipolipidic hipocolesterolemiant

Hiperlipoproteinemia de tip IV- se caracterizeaza prin existenta hepatosplenomegaliei a scaderii tolerantei la glucide- este crescut nivelul trigliceridelor sangvine si mai putin colesterolul sangvin- se mai numeste hiperlipoproteinemie indusa de glucide- regimul va fi normo- sau hipocaloric (in cazul obezilor) normoprotidic normolipidic

hipoglucidic

Hiperlipoproteinemia de tip V- se caracterizeaza prin hepatomegalie splenomegalie si a durerilor abdominale- serul are aspect lactescent- trigliceridele si colesterolul seric sunt crescute- uneori exista o toleranta scazuta la glucide- regimul alimentar va fi hipocaloric hipolipidic normoprotidic si hipoglucidic (daca

se asociaza cu o scadere a tolerantei la glucide)

23

Cap V Alimentele folosite predominant in Romania

V 1 Carnea si produsele din carne

In aceasta categorie se incadreaza- ldquocarnea de macelarierdquo ndash tsutul musclar scheletic al animalelor sacrificate de obicei in

abator (bovine ovine porcine cabaline)- carnea de pasare ndash puii gainile ratele gsatele curcanii porumbeii bibilicile- carnea de peste si moluste ndash salaul stiuca crapul pastravul bibanul morunul

pastruga nisetrul scrumbia melcii stridiile caracatitele- carnea de vanat ndash iepuri caprioare mistreti- viscerele- preparatele din carne (mezeluri conservele din carne)

Carnea de mamifere- continut proteic mai mare in carnea rosie- cel mai mare continut lipidic in carnea de porc- nu contine glucide- vanatul prezinta digestibilitate mai scazuta comparativ cu carnea furnizata de

animalele domesticeCarnea de pasare

- continutinut mai ridicat de proteine ndash cea de pui si curcan- continut mai ridicat de lipide ndash cea de rata si de gasca- comparativ cu mamifrele pasarile contin in carnea lor mai putini acizi grasi saturati

avand valoare nutritiva mai mareCarnea de vanat are

- un continut de proteine mai ridicat- un continut de lipide mai scazut

Carnea de peste- contine importante cantitati de vitamina A si D- este o sursa importanta de iod si flor- contine o proportie importanta de fosfor potasiu iar sodiu in cantitati reduse- prezinta perisabilitate ridicata fata de cea de mamifere sau de pasare Aceasta se

datoreaza continutului ridicat in apaDe la peste se mai consuma icrele ndash produse alimentare cu mare valoare nutritiva Icrele contin

- proteine- lipide ( mai ales lecitine)- minerale ndash fosfor potasiu sodiu sulf- vitamine

Canea provenita de la amfibii si nevertebrate acvatice (crustacee moluste melci stridii) se caracterizeaza

- printr-un continut crescut de apa (stridia 80 g) si de proteine (18-20 g)- ca sursa importanata de retinol riboflavina si tiamina- printr-un continut crescut de potasiu calciu fosfor si fier

Viscerele se comercializeaza sub doua categorii rosii si albe- rosii ficatul inima rinichii splina limba plamanii- albe creierul pancreasul glandele salivare intestinul ugerul stomacul- ficatul se remarca prin bogatia lui in proteine glucide mineale (fier fosfor cupru) si

vitamine (hidrosolubile si liposolubile)- creierul are un continut redus in proteine dar este bogat in lipide (mai ales

fosfolipide) contine fosfor potasiu sodiu si un procent redus de vitamine

24

- rinichiul este o sursa importanta de vitamine (retinol riboflavina niacina tiamina)- inima are o proportie insemnata de fier de potasiu si de fosfor calciu

Preparatele din carne- spre deosebire de carnea proaspata sunt supuse diverselor tratamente in vederea

obtinerii anumitor calitati organoleptice si nutritive dar si pentru asigurarea conservabilitatii lor

- materii prime carne (de la un animal sau mai multe) viscere grasime (slanina) sare si nitrat de potasiu (salpetru) ndash pentru a obtine o coloratie roz-rosie specifica carnii proaspete arome condimente lianti Aceste materii sunt supuse diverselor operatii taiere tocare malaxare maturatie fierbere afumare sarare

- produse din carne netocata ndash sunca muschiul tiganesc costita pastrama- produse obtinute din carne tocata ndash parizer crenvursti caltabos lebarvvurst

carnaciori sunca de Praga salam de vara salam italian salam de iarna ghiudem

Carnea pestele si produsele lor ( la 100g aliment)

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriicarne de vaca slaba 204 22 104carne de vaca semigrasa 170 70 134carne de vaca grasa 140 200 243carne de vitel slaba 220 30 118carne de vitel semigrasa 205 68 149carne de porc grasa 150 320 359carne de porc semigrasa 163 230 281carne de porc slaba 204 63 142carne de oaie slaba 200 65 144carne de oaie semigrasa 170 280 331carne de miel 180 200 260carne de gaina slaba 200 50 128carne de gaina grasa 190 95 167carne de curca slaba 245 85 179carne de curca grasa 206 153 227carne de gasca semigrasa 184 200 260carne de gasca grasa 160 350 392carne de rata 196 80 155carne de cal 10 210 25 113carne de caprioara 200 19 100carne de iepure 220 10 98carne de mistret 220 25 114creier de bovine 105 90 127ficat de bovine 40 200 50 146ficat de porc 30 190 60 146rinichi de bovine de porc 180 50 120inima de bovine 08 160 35 101carnati afumati de porc 130 290 323

25

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriicarnati Bicaz 125 200 237carnati caltabos 128 315 345carnati Harghita 08 170 260 315carnati Mehedinti 100 176 205carnati Muntenia 110 250 278carnati Plai 19 140 430 465carnati tibles 16 80 250 272carnati Trandafir 17 117 274 310cremwursti 12 110 216 251leberwurst 12 104 259 288leber Litoral 11 154 211 264Parizer 10 108 220 253parizer de porc 10 122 147 191parizer dietetic 17 143 115 173salam Bihor Bucuresti Muntenia 06 115 250 282salam Miorita Mistretul de porc 06 105 295 320salam Siretul 11 133 173 220salam de vara 08 140 350 386salam Victoria 13 149 81 142salam de tip Sibiu 265 430 508sunca muschi tiganesc 230 240 317sunca Muntenia 72 108 65 134toba 10 100 175 208pateuri paste de carne 23 122 210 255carne tocata pentru mici 10 123 169 212carne tocata pentru parjoale 49 90 99 149carne tocata pentru sarmale 62 83 325 362carne de porc cu fasole boabe 90 55 84 137carne de vita cu fasole boabe 94 100 60 135piept condimentat cu fasole boabe 120 59 58 127salam cu fasole boabe 130 71 66 144carne de porc cu mazare 100 78 100 166babusca 173 45 113calcan 170 20 88cod 190 10 87crap 189 28 104crap de elesteu 160 10 159heringi de primavara (slabi) 191 65 139heringi de vara toamna iarna (grasi) 177 185 245macrou 220 100 183morun 175 47 115

26

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriinisetru 185 117 237platica 169 30 78salau 194 90 83scrumbii de Dunare 142 260 300somn pana 168 188 244stavrid 188 40 114stiuca 190 40 82crap sarat 244 44 141heringi slabi sarati 190 62 135heringi grasi sarati 190 190 250scrumbii de dunare sarati 200 207 274stiuca sarata 228 50 98icre de crap 25 30 130icre de Manciuria 350 120 255icre negre (caviar) 260 150 246icre de stiuca 270 15 125babusca in sos tomat 45 110 88 145caras in sos tomat 54 93 90 144crap in sos tomat 35 110 90 143macrou in ulei 20 194 215 280macrou in sos tomat 28 166 146 215merlucius in sos picant 30 190 140 209sardina in ulei 20 178 207 266sardina in sos tomat 22 160 110 177sardina in sos marinat 20 177 125 190stravid in ulei 20 170 180 237stravid in sos tomat 25 154 40 110stravid in sos tomat cu legume 50 107 80 138stravid in suc propriu 35 172 87 151stiuca in sos tomat 28 142 40 123paste de peste 56 147 145 218

V 2 Laptele si produsele din lapte

Aceste produse alimentare de origine animala prezinta o valoare biologica ridicata fiind alimente de baza in hrana omului sanatos si bolnav

Laptele este ldquoun aliment constructorrdquo asa cum este definit de Bigorre care mai ales prin proteinele sale si complexul fosfo-calcic raspunde nevoilor copilului si adolescentului favorizand dezvoltarea cresterea osificarea dentitia etc Deasemenea este un aliment economic proteinele sale de mare valoare biologica putand fi procurate mult mai usor decat cele din carne ndash 1 litru lapte sau 90 g branza contin tot atatea proteine cat 100 g carne sau 2 oua La acestea se adauga si digestibilitatea deosebit de buna a factorilor sai nutritivi

Cel mai frecvent se foloseste laptele de vaca (recoltat de la a doua saptamana dupa nasterea vitelului) dar mai poate fi folosit si laptele de la alte specii (oaie capra bivolita)

27

Produse lactate acide- au avantajul prezntarii factorilor nutritivi sub o forma mai usor asimilabila- se obtin in urma fermentatiei lactice pure (determinata de bacteriile aflate in lapte sau

introduse sub forma culturilor selectionate) sau prin fermentatie mixta alcoolica si lactica

- principalele produse lactate acide fabricate la noi sunt laptele acru laptele acidofil (obtinut din lapte pasteurizat sau sterilizat ndash pentru a distruge microflora proprie ndash si apoi insamantat cu o cultura pura de Lactobacillus acidophilus) iaurtul chefirul (obtinut prin fermentatie mixta)

Conservele de lapte- laptele condensat- laptele praf

Untul este un produs lactat obtinut din grasimea laptelui (smantana)Branzeturile sunt derivate de lapte obtinute prin prelucrarea in diverse moduri a cheagului

obtinut prin coagularea cazeinei din lapte ( aceasta se obtine prin doua moduri ndash prin acidifiere sau cu ajutorul cheagului)

- branzeturile obtinute din cheagul rezultat in urma acidifierii lactice se consuma de obicei in stare proaspata si au o consistenta moale Aceste sortimente de branzeturi sunt sarace in calciu ndash in zer se antreneaza calciul care nu este mentinut in coagul

- branzeturile obtinute din coagulul produs cu ajutorul cheagului ncesita o prelucrare mai laboroasa in mai multe etape Coagulul produs retine in masa sa calciul sub forma de paracazeinat de calciu

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Calorii

lapte de vacă integral 48 35 36 67lapte de vacă cu 3 grăsime 48 35 30 62lapte de vacă cu 2 grăsime 49 35 20 53lapte de vacă cu 17 grăsime 49 35 17 50lapte de vacă cu 15 grăsime 50 35 15 49lapte smantanit 50 35 01 38lapte de bivoliţă 49 56 65 104lapte de oaie 46 60 75 113lapte de capră 45 35 37 67lapte de vacă bătut integral 39 35 36 64lapte de vacă bătut degresat 40 34 01 31lapte extra 30 40 40 67lapte gras 40 32 26 54lapte degresat 39 32 01 30chefir 40 40 28 59sana 40 35 36 64lapte praf din lapte normalizat 400 270 240 498lapte praf din lapte parţial degresat 450 300 160 456branză foarte grasă de vacă 70 110 155 218branză grasă de vacă 45 130 90 155branză slabă de vacă 40 170 12 97branză slabă de vacă din lapte praf 50 175 08 100

28

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Calorii

branză de burduf 15 240 260 346branză telemea de oaie 10 109 240 305branză telemea de vacă 10 170 172 243caşcaval dobrogea-penteleu 10 250 190 334caşcaval penteleu 10 250 190 283branză Olanda 02 307 230 340branză Schweizer 05 260 260 350branză Ludus 15 206 258 324branză topită Brădet 30 177 163 236branză topită Cedar 25 166 196 260branză topită Schweizer cu smantană 15 172 241 301branză topită Mediaş 54 189 138 228branză topită grasă 10 300 90 211branză cremă 17 102 287 316smantană 20 31 35 200 213smantană 30 25 25 300 300

V 3 Grasimile alimentare

Grasimile sunt produse eterogene alcatuite dintr-un amstec complex de gliceride (cea mai mare proportie) ceride steroli rasini substnte proteice si mucilaginoase vitamin si pigmenti (clorofila caroten xantofila)

Gliceridele sunt esteri ai glicerolului cu una doua sau trei molecule de acizi grasi iar in functie de numarul acizilor grasi care au esterificat gruparea hidroxil a glicerolului vorbim de mono- di- sau trigliceride Cand esterificarea a implicat un singur acid gras este vorba de gliceride omogene (ex tristearina) iar cand aceasta a legat acizi grasi diferiti vorbim despre gliceride mixte (ex palmitodistearina) In ceea ce priveste natura lor acizii grasi care esterifica glicerolul pot fi saturati si nesaturati Aceasta are o deosebita importanta intrucat determina deosebiri intre diversele tipuri de grasimi atat din punct de vedere fizico-chimic cat si in ceea ce priveste valoarea lor nutritiva

Din punct de vedere al originii lor grasimile pot fi- animale ndash grasimea se depune indeosebi in tesutul subcutanat sau in jurul organelor

interne La unele specii se depune in tesutul muscular conferindu-i fragezime (ex muschiul de porc)

- vegetale ndash la organismele vegetale acumularea grasimii se face cu predilectie in embrion fructe si seminte unde se gasesc sub forma unor emulsii cu apa si proteinele

- mixteDin punct de vedere nutritional grasimile alimentare prezinta cateva caractere comune

- au punctul de topire sub 40 ordmC- au un coeficient de utilizare digestiva in jur de 100- sunt constituite din gliceridele acizilor grasi din serie alifatica cel mai frecvent cu un

numar pereche de atomi de carbon foarte rar ramificati- aduc organismului in jur de 9 caloriigram ndash reprezentand un substrat energetic

deosebit de valorosGrasimile animale pot fi

29

- lichide - ulei de peste- solide ndash seul (de vita de ovine) grasimea de porc (slanina untura) grasimea de

pasareGrasimile vegetale pot fi

- lichide (uleiuri) de masline de germeni de porumb de floarea-soarelui de dovleac etc

- solide ndash untul de cacao uleiul de palmier

Denumire aliment Glucide Proteine LipideCalorii

unt 80 25 80 800 806unt 75 25 60 750 732unt 65 23 50 650 634untură de porc 02 996 927untură de gască 05 990 923seu topit 03 994 927ulei de floarea soarelui 100 930ulei de soia 100 930ulei de germeni de porumb 100 930margarină 82 05 820 766

V 4 Ouale

Oul reprezinta un aliment deosebit de valoros pentru hrana omului datorita bogatiei lui in factori nutritivi indispensabili organismului Pentru a ilustra mai bine importanta acestui aliment o arata productia de oua pe plan mondial care se ridica la 267 miliarde de oua anual

Pe langa faptul ca este o excelenta sursa de factori nutritivi cu o valoare biologica mare oul este un aliment foarte economic comparativ cu carnea sau pestele

Cel mai frecvent se consuma oul de gaina dar se utilizeaza si oua de la alte specii ndash rata gasca curca

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriiou de găină integral 06 140 120 171gălbenuş de ou de găină 03 160 320 364albuş de ou de găină 05 130 02 57ou de raţă 03 117 133 173praf de ouă de găină integral 18 450 400 564

30

V 5 Cerealele

Cerealele sun plante de cultura care fac parte din familia mare a gramineelor Acestea sunt cultivate pentru fructul lor care este o cariopsa formata din samanta invelita intr-o serie de straturi protectoare

Cerealele furnizeaza un numar mare de calorii (cca 50 din valoarea calorica a ratiei zilnice) si prezinta avantaje economice legate de perioada de vegetatie scurta de usurinta transportului si de stocarea lor

Reprezentantii cei mai importanti ai cerealelor sunt graul secara ovazul porumbul orezul meiul hrisca si sorgul

Denumire alimentGlucide Proteine Lipide

Caloriipaine de grau albă (0-70) 459 86 12 234paine de grau albă cu cartofi 477 85 10 223paine albă fără sare (fiină 700) 471 76 10 225franzelă Bucureşti (făină 600) 483 85 20 234franzelă Bucureşti (fănă 700) 467 74 10 223franzelă Damboviţa (făină 800) 472 79 20 228franzelă Damboviţa (făină 950) 462 81 30 225paine neagră (făină 1350) 417 73 30 203paine integrală (făină 1500) 470 84 30 230paine graham 432 73 50 211paine de secară (făină 2000) 442 62 50 212batoane cu lapte 511 105 40 290chifle extra 475 98 19 252chifle cu lapte şi calciu 494 76 80 241cornuri Sinaia 512 111 41 298făină de grau (extracţie 30) 736 108 09 354faină de grau (extracţie 75) 729 110 11 354făină de grau (extracţie 85) 713 115 14 352făină de secară 746 89 12 353făină de porumb 721 96 17 351arpacaş de orz 720 95 15 348Orez decorticat 758 76 10 298Griş 733 112 08 354paste făinoase obişnuite 759 96 10 360paste făinoase cu ou 791 102 22 386fulgi de grau 735 125 15 366fulgi de orez 806 76 06 367fulgi de ovăz 653 137 57 377fulgi de porumb 713 83 63 384pufuleţi 709 106 57 387

31

tăieţei proteinizaţi 720 118 22 364

V 6 Legumele

Legumele sunt alimente de origine vegetala cu o larga utilizare in hrana omului sanatos si bolnav oferind un aport important de elemente nutritive concomitent cu posibilitatea unor multiple variatii a meniului

Partea comestibila a legumelor variaza de la o specie la alta radacina tulpina bulbul fructul florile semintele frunzele sau intraga planta

Din punct de vedere agroalimentar legumele au fost impartite astfel1 Legume radacinoase morcovii patrunjelul telina ridichea sfecla rosie2 Legume bulbifere ceapa usturoiul prazul3 Legume tuberculifere cartoful4 Legume varzoase varza gulia conopida5 Legume fructoase rosiile vinetele ardeii castravetii dovlecelul pepenele galben

pepenele verde6 Legumele pastaioase si boabe (leguminoase) fasolea verde si uscata mazarea verde si

uscata lintea bamele7 Legume frunzoase spanacul salata verde andivele loboda macrisul stevia8 Legume condimentare mararul patrunjelul telina (frunzele) leusteanul tarhonul

cimbrul9 Legume perene sparanghelul aghinarea hreanul10 Ciupercile comestibile

Denumire aliment Glucide Proteine LipideCalorii

andive 30 15 02 22anghinare 10 27 07 38ardei gras verde 25 137 11 25ardei gras roşu 25 17 04 39cartofi noi 174 15 02 80cartofi maturi 20 25 015 88castraveţi 29 29 02 18ceapă verde 20 15 02 20ceapă uscată 80 106 02 45ciuperci 23 50 05 29conopidă 39 28 027 30dovlecei 32 10 01 18fasole verde 57 20 02 34gulii 18 45 01 33hrean 11 32 02 81lobodă 29 05 02 19mazăre verde boabe 140 84 05 93mărar frunze 12 10 08 32morcovi 13 15 03 44napi 12 20 02 32

32

păstranac 15 25 05 72pătrunjel frunze 32 105 06 46pătrunjel rădăcini 100 11 08 53Denumire aliment Glucide Proteine Lipide

Caloriipătlăgele roşii 43 11 03 25praz 100 23 04 54ridichi de lună 38 08 01 20ridichi de iarnă 49 13 01 26salată verde 30 16 02 21sfeclă roşie 90 14 01 44spanac 26 30 03 26sparanghel 26 20 02 21ţelină rădăcini 59 15 03 33urzici 71 70 07 64usturoi 26 68 02 136varză albă 58 18 02 33varză Bruxelles 70 40 05 50varză roşie 56 19 02 33vinete 48 13 02 27ardei umpluţi cu orez 70 14 19 52bulion 83 27 06 51roşii in bulion 32 11 03 20bame in bulion 46 20 06 33bame in ulei 62 19 60 91conopidă in apă 18 10 02 13dovlecei in apă 25 15 04 20fasole verde in apă 22 11 02 15ghiveci in bulion 32 13 03 21ghiveci in ulei 34 18 80 96mazăre verde boabe 100 85 05 72mazăre boabe fină 90 85 04 67pastă de tomate 154 54 10 94sos picant 111 26 08 64spanac cu orez 20 20 60 90suc de tomate 46 11 23supă concentrată de conopidă

27 18 20 20

supă concentrată de ţelină36 15 20 23tocană de legume 31 12 60 73tomate umplute cu orez 70 15 80 109urzici conservate 54 23 04 35

33

vinete in bulion 25 11 05 19vinete in ulei 24 18 80 92zacuscă de legume cu vinete44 11 34 54zarzavat pentru ciorbe 25 14 15 26Denumire aliment Glucide Proteine Lipide

Caloriizarzavat pentru supe 27 12 17 41castraveţi in oţet 15 06 9gogoşari intregi in oţet 30 08 15gogoşari tăiaţi in oţet 26 07 14salată de varză roşie 30 10 16salată de sfeclă roşie 8 10 37varză acră 33 12 18cartofi deshidrataţi 770 74 04 350ciuperci deshidratate 308 417 17 313morcovi 614 90 15 303fasole boabe 47 230 17 303linte boabe 520 250 18 337mazăre boabe 530 215 19 323

V 7 Fructele

Fructele sunt alimente de origine vegetala caracterizate din punct de vedere nutritiv prin bogatia lor in apa glucide cu molecula mica celuloza saruri minerale si arome

Din punct de vedere structural se deosebesc- fructe cu seminte carnoase merele perele gutuile si citricele- fructe samburoase prunele caisele piersicile ciresele visinele coarnele- fructe suculente cu seminte mici raspandite in pulpa fructului fragii zmeura

capsunile smochinele strugurii coacazele agrisele afinele- fructe nucifere (oleaginoase) nucile alunele migdalele fisticurile arahidele

Denumire aliment Glucide Proteine LipideCalorii

afine 139 07 06 66agrişe 95 10 04 47ananas 119 04 02 52banane 157 13 06 73caise 117 10 10 53cantalup 69 08 10 30căpşuni 74 08 06 39cireşe 150 10 03 68coacăze roşii 80 14 04 42coacăze negre 107 12 05 53coarne 169 07 04 76

34

corcoduşe 102 06 01 45dude 145 13 06 81fragi de pădure 98 13 10 57grape-fruit 65 06 02 31gutui 120 05 05 56

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriilămai 60 10 03 31mandarine 90 08 02 42măceşe 218 41 12 127mere 145 03 04 64mure 140 14 14 76pepene galben 50 05 10 23pepene verde 54 05 10 29pere 146 06 04 66piersici 110 09 01 50portocale 100 08 02 47prune 168 06 01 72struguri 176 08 010 85vişine 126 10 05 60zmeură 107 13 03 54caise fără samburi 680 52 04 304curmale cu samburi 740 19 06 317măceşe cu seminţe 622 22 07 270mere uscate 700 14 020 311pere uscate 700 24 04 300smochine 580 43 13 267stafide 710 25 05 306alune in coajă 120 140 620 683arahide 140 260 437 570măsline 85 250 440 460nuci in coajă 130 190 587 636seminţe de dovleac 70 350 470 613seminţe de floarea soarelui 90 270 500 612seminţe de soia 220 380 200 432seminţe de soia degresată 380 500 100 381suc de mere 174 01 72suc de mere concentrat 640 05 264suc de pere 140 01 58suc de prune 137 01 56suc de struguri 200 01 83suc de tomate 50 10 25

35

suc de zmeură 120 02 50compot de caise 140 05 59compot de cireşe 140 05 59compot de gutui 170 05 57compot de mere 170 03 71Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriicompot de pere 200 02 83compot de piersici 115 06 50compot de prune 150 04 63compot de vişine 136 04 57

V 8 Produse zaharoase

Produsele zaharoase formeaza o grupa de alimente obtinute prin procese de rafinare industriala caracterizate prin concentrarea in compozitia lor a glucidelor cu molecula mica (glucoza zaharoza levuloza) Consumul si productia lor au crescut mult in epoca moderna atat datorita proprietatilor organoleptice care-l atrag pe consumator cat si usurintei cu care sunt digerate si absorbite oferind totodata intr-un volum mic o valoare calorica ridicata

Materiile folosite cel mai frecvent folosite la abricarea acestor produse sunt in afara de zahar (care reprezinta procentul cel mai mare) glucoza amidonul mierea laptele grasimile animale si vegetale samburii si semintele unor plante (boabele de cacao nucile migdalele arahidele alunele samburii de caise semintele de floarea-soarelui de susan de mac etc) fructele (paste gemuri fructe zaharisite conservate in alcool) substante gelifiante (gelatina agar-agar-ul pectina guma arabica) substantele spumante (albusul de ou albumina din sange) substante aromatizante naturale (sucuri de fructe uleiuri eterice esente extrase din plante) sau artificiale (vanilina cumarina mentolul) substante colorante naturale (caramelul clorofila carminul sofranul carotenul) sau artificiale (indigoina amarantul tartrazina oranj eritrozina)

In functie de materia prima folosita la prepararea lor produsele zaharoase se clasifica in1 Produsele zaharoase propriu-zise bomboane jeleuri rhat serbet bomboane fondante

halvaua martipan nuga fructe zaharisite glasate siropuri dulceturi2 Ciocolata si produse din ciocolata3 Produse de cofetarie prajituri torturi inghetateFoloirea abuziva a produsele zaharoase determina efecte negative asupra organismului si

anume ateroscleroza si complicatiile ei afectiune care ia astfel alura unei patologii nutritionale Totodata in urma consumului exagerat de dulciuri rafinate poate apare un dezechilibru tiaminoglucidic manifestat prin tulburari ale sistemului nervos central Avand in vedere aceste efecte negative determinate de consumul de dulciuri se recomanda restrangerea consumului lor la maximum 7-10 din valoarea calorica a ratiei zilnice a individului normal

Denumire aliment Glucide Proteine LipideCalorii

cozonac ardelenesc 447 89 44 260cozonac de casă 446 104 103 322biscuiţi obişnuiţi 703 90 90 409biscuiţi 640 94 167 456biscuiţi Chindia 633 100 145 435biscuiţi Covasna 646 91 131 436

36

Eugenia (cu cremă) 644 87 150 440biscuiţi cu miere 624 126 135 433biscuiţi Mirela 646 100 137 433biscuiţi spiralaţi 633 90 115 403biscuiţi steluţe 643 119 125 430biscuiţi Voinicel 701 87 115 420Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriisticksuri 681 133 52 381fundiţe 591 83 199 462napolitane Cindrel 443 80 305 498napolitane Frutti 458 64 303 496zahăr 999 410glucoză 780 320miere de albine 81 04 02 336amidon 830 340caramele cu fructe 830 12 64 405caramele cu lapte 810 64 69 422caramele cu malţ 820 57 10 360caramele cu miere 840 37 50 406caramele cu rom 640 27 54 323dropsuri 95 403dropsuri cu lapte 940 23 20 413drajeuri 980 402bomboane fondante 787 31 91 420bomboane cu ciocolată 563 70 338 574ciocolată cu lapte 500 69 400 605ciocolată menaj 620 65 275 536ciocolată Romanţa 548 65 281 513ciocolată cu vanilie 649 46 284 549sirop de fructe (vişine zmeură) 670 02 275dulceaţă de caise 700 08 290dulceaţă de căpşuni 631 04 260dulceaţă de trandafir 680 08 282dulceaţă de vişine 680 08 282gem de caise 605 05 250gem de căpşuni 590 04 244gem de gutui 580 04 239gem de piersici 595 05 246gem de prune 590 06 244gem de vişine 580 07 241gem de zmeură 590 05 244jeleu de afine 700 06 289

37

jeleu de mure 650 05 269magiun de prune 550 15 232marmeladă amestec 630 06 261marmeladă extra 710 04 292pastă de măceşe 660 08 274cacao praf 400 234 200 446Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriihalva din floarea soarelui 430 184 315 546miere de albine 81 04 02 336

V 9 Bauturile nealcoolice

Bauturile nealcoolice cel mai frecvent folosite de om sunt apa potabila apele minerale ceaiurile sucurile de fructe si de legume siropurile si bauturile stimulante (ceaiul cafeaua cacaoa)

V 10 Condimentele

Condimentele sunt ingrediente care se adauga diverselor preparate culinare carora le confera un gust placut apetisant In alimentatia dietetica acestea au un rol important mai ales in cazul unor regimuri restrictive lipsite de sapiditate greu suportate de bolnavi

Condimentele sunt in general fara valoare nutritiva iar prin aromele care le contin produc stimularea apetitului si excita secretiile digestive

In traditia culinara romaneasca condimentele au fost clasificate in functie de gust si aroma1 Condimente acide otetul acidul tartric acidul citric2 Condimente picante piprul mustarul boiaua3 Condimente aliacee usturoiul ceapa prazul hreanul4 Condimente aromate coriandrul chimenul cimbrul leusteanul tarhonul mararul

patrunjelul dafinul scortisoara vanilia cuisoarele anansul5 Condimente saline sarea de bucatarie si inlocuitorii acesteia

38

Cap VI Notiuni elementare de dietoterapie

VI 1 Tipuri de regimuri

Prin dietoterapie se intelege tratamentul bolilor prin alimente (dieta) iar regimul alimentar sau dieta trebuie sa asigure valoarea calorica alimentatiei normale (raportata la varsta sex stari fiziologice) Exista o multitudine de regimuri dietetice in functie de calitatea si cantitatea alimentelor ce le compun Din punct de vedere al cantitatii regimurile sunt hipocalorice si hipercalorice iar calitativ ele sunt adaptate diverselor categorii de imbolnaviri

1 Regimul hidric se realizează prin introducerea in organism a unei cantitati mai mari de apa sau lichide a caror cantitate nu va depasi 2 litri ce se va administra in doze mici fractionate si nu trebuie a depaseasca 2-3 zile timp in care bolnavul va sta obligatoriu la pat Indicatii in primele zile postoperatoriu in diaree acuta gastrita acuta litiaza renalaAlimente premise sunt supe de legume ceaiuri neindulcite sau indulcite cu zaharina zeama de orez bulionul de legume

2 Regimul hidro-zaharat este indicat in hepatita epidemica insuficienta hepatica in perioada febrila a bolilor infectioase Ca alimente premise in acest regim avem sucuri de fructe indulcite ceaiuri indulcite zeama de compot zeama de orez

3 Regimul hipocaloric este indicat in boli cardiovasculare si mai ales in obezitateAlimente premise branza de vaci laptele carnea alba legume mere Sunt interzise zaharul dulciurile pastele fainoase sosurile carnea grasa strugurii prunele

4 Regimul hipercaloric este indicat in diaree cronica stari febrile prelungite neoplasme tuberculoza in perioada de crestere a copiilor in sarcina sau lactatieRegimul va fi realizat mai ales pe seama glucidelor si grasimilor (undelemn unt fainoase combinate cu dulciuri dulceata miere)

5 Regimul lactat se indica in primele 3-5 zile ale fazei acute in boala ulceroasa in primele zile dupa hemoragia digestiva superioara Ca alimente permise se pot folosi laptele la care se poate adauga frisca sau smantana

6 Regimul lacto-făinos este indicat in ulcer gastric după operatii pe stomac Ca alimente premisebranza de vaci piureuri de legume fainoase oua moi cas lapte smantana frisca

7 Regimul din diabetul zaharat alaturi de tratamentul medicamentos reprezinta conditia esentiala a mentinerii vietii diabeticului cat mai aproape de normalDiabetul zaharat este de două tipuri diabet insulinodependent (DZ tip I ndash cel care necesita insulina) si diabet zaharat insulinoindependent (DZ tip II ndash cel care se trateaza cu medicatie orala sau regim alimentar)

In diabetul de tip I in general sunt necesare trei mese principale si doua gustari care trebuie sa fie luate in fiecare zi la aceeasi ora conform tratamentului insulinic

In cazul pacientilor cu diabet de tip II care majoritatea sunt si obezi obiectivul principal al dietei il reprezinta scaderea in greutate In general regimul pentru aceasta forma de diabet este format din trei mese pe zi indiferent daca se asociaza si tratament oral

Alimentele premise sunt carnea de vaca vitel sau pasare pestele branzeturile Ca legume sunt admise varza conopida spanacul dovleacul salata vinetele ardeiul gras castravetii rosiile

Alimentele care trebuiesc obligatoriu cantărite (deoarece pacientul diabetic trebuie sa consume o anumita cantitate din acestea pe zi) sunt fructele lactatele cartofii orezul grisul pastele fainoase (acestea din urma se cantaresc fierte) painea mamaliga

Sunt interzise biscuitii legumele uscate (fasole mazare linte) zaharul dulciurile berea vinul tuica strugurii prunele mierea de albine bananele curmalele

8 Regimul hepatic este indicat in hepatita cronica agresiva ciroza hepatica decompensata neoplasm hepatic

39

Alimente premise branza de vaci cas urda iaurt carne slaba fiarta paine alba prajita legume fainoase fructe coapte biscuiti supe de fainoaseAlimente interzise carnea grasa de orice fel viscerele conservele untul alunele nucile bauturile alcoolice cafeaua condimentele prajelile rantasurile

9 Regimul cardiovascular este indicat in insuficienta cardiaca hipertensiune arteriala infarct miocardic acutAlimentele premise sunt supe de zarzavat simple fainoase in cantitate limitata 1-2 oua pe saptamana carne slabă fiarta legume si zarzavaturi crude sau fierte lapte si branzeturi degresate compoturi dulceata marmeladaSunt interzise laptele integral si branzeturile sarate si grase carnea grasa viscerele grasimile animale in cantitate crescuta bauturile alcoolice condimentele sarea

10 Regimul renal are ca indicatii insuficienta renala glomerulonefrita acuta difuzaIn acest regim sunt permise urmatoarele alimente salata de cruditati cu undelemn fructe crude sau coapte supe de legume si fainoase prajituri cu mere cas branza de vaci urda galbenus de ou paine fara sareSe interzic alimentele sarate ndash branzeturi conserve mezeluri Se aplica restricaie la consumul de carne

11 Regimul pentru ulcer gastro-duodenalAlimente permise bolnavilor de ulcer sunt carne slaba de vaca vitel pasare peste slab

sunca slaba parizer crenvurşti legume bine fierte sub forma de piureuri budinci sau sufleuri lapte dulce smantana unt branza proaspata de vaci cas urda oua proaspete fierte moi sau sub forma de ochiuri romanesti ulei fainoase - gris orez paste fainoase paine veche de o zi biscuiti dulciuri sub forma de budinci sau prajituri cu aluat uscat fructe dulci si bine coapte (fara samburi si coji) ceaiuri de menta musetel sunatoare tei apa minerala plata sucuri crude de morcovi mere piersici

Sunt interzise in boala ulceroasa alcoolul cafeaua ceaiul negru bauturile carbogazoase bauturile acre sau fierbinti carnea grasa sarata afumata sau preparata prin prajire pestele gras sarat afumat conservele de peste branzeturile fermentate sarate afumate laptele batut iaurtul untura slanina rantasurile maioneza painea moale prajita painea neagra pesmet prajit dulciurile concentrate (marmelada dulceata ciocolata aluaturi dospite proaspete foietaje) zarzavaturile crude fibroase cu celuloza dura (castraveti ridichi sfecla varza alba fasole uscata linte vinete rosii) ceapa usturoi ardei iute fructe crude sau acre nuci alune migdale condimente iuti si iritante (piper boia hrean mustar otet)

VI 2 Hidratarea organismului

Nevoia organismului de a se hidrata depinde de activitatea fizica desfasurată de mediul ambiant dar si de varsta persoanei sau de existenta anumitor boli De aceea persoanele care lucreaza intr-un mediu calduros pierd mai multă apa din organism decat ar fi normal de aceea si aportul trebuie sa fie corespunzător Pe de alta parte in anumite boli cum este diabetul nou descoperit sau dezechilibrat pierderile de lichide sunt foarte mari - in jur de 8 lzi de aceeas consumul este corespunzător

Cu inaintarea in varsta organismul se deshidrateaza reacţiile biochimice se desfasoara mai greu iar indepartarea din organism a toxinelor este mai dificila De aceea persoanele de varsta a treia trebuie sa consume cat mai multe lichide

In mod normal o persoana elimina zilnic aproximativ 15 l de apa pe cale renala 750 ml prin transpiratie si 400 ml prin respiratie si pentru a suplini aceste pierderi trebuie sa bea apa Acest echilibru intre aportul de apa si eliminarea acesteia este obligatoriu pentru ca orice retinere de apa in organism poate arata o afectiune renala cardiaca hepatica sau de alta natura

O hidratare ineficienta poate determina constipatie cresterea riscului de infectii urinare sau de ldquopietrerdquo la rinichi

40

Nu este bine sa se bea apa in timpul mesei si nici imediat dupa masa si este bine ca apa sa fie bauta lent in cantitati mici si cat mai des Consumul de cantitati mari de apa intr-un timp scurt determina diluarea brusca a sucurilor gastrice si ulterior probleme de digestie

VI 3 Ratia calorica si alimentatia rationala

Asigurarea energiei organismului uman este o functie vitala fara de care respiratia activitatea inimii a creierului ficatului excretiei activitatea musculara cresterea si reproducerea nu ar fi posibile

Energia organismului uman este asigurata prin metabolizarea (arderea) substantelor calorigene (monozaharide acizi grasi si aminoacizi) Producerea de energie se realizeaza in special pe seama glucidelor si lipidelor proteinele avand rol deosebit in crestere si reproducere

Neutilizarea totala a energiei furnizate duce la depozitarea glucidelor si lipidelor in tesutul adipos ficat si muschi Excesul alimentar si sedentarismul creeaza premisele obezitatii Cand nevoile energetice nu sunt acoperite prin aport alimentar timp indelungat apare denutritia (slabirea)

Pentru mentinerea functiilor sale vitale organismul are nevoie de o cantitate de energie calorica minima Acesta este metabolismul bazal care se defineste astfel energia necesara unui individ aflat in stare de veghe in repaus fizic si psihic de cel putin 12 ore dupa ultima masa si la cel putin 24 de ore dupa ingestie de proteine in conditii de neutralitate termica adica la o temperatura a mediului ambiant de 20-21degDeci chiar in repaus complet are loc o cheltuiala minima de energie un consum de alimente necesar functionarii inimii plamanilor circulatiei etc Valoarea metabolismului bazal variaza cu greutatea individului suprafata corporala diferite stari fiziologice (graviditate alaptare etc) si unele functii glandulare (hipertiroidismul il mareste)

Calculul metabolismului bazal se face tinand seama ca adultul normal are nevoie de o calorie pentru fiecare kg corp greutate ideala pe ora (caloria este o unitate de masura a energiei furnizate de alimente)

ex un adult de 70 kg are nevoie de 1680 calorii (1 x 70 x 24 = 1680)Nevoile energetice bazale sunt mai crescute la copil si scad cu varsta

Pentru cheltuielile energetice suplimentare (in special efortul) organismul necesita un supliment energetic Se stie ca un gram de lipide elibereaza 93 calorii iar un gram de glucide si de proteine cate 41 calorii Se cunosc astazi nevoile calorice pentru diferite activitati fizice si profesii ale adultului intre 25-40 de ani Raportate la kg corpgreutate ideala nevoile calorice in raport cu munca depusa sunt- repaus la pat 20-25 caloriikg corpzi- sedentarism 25-30 caloriikg corpzi - munca usoara 30-35 caloriikg corpzi- activitate fizica moderata 35-45 calorii- munca fizica intensa si prelungita 40-45 calorii- munca foarte grea 50-60 calorii si chiar mai mult

Pentru copii- 100-110 kckgc ndash 2-3 ani - 85 kckgc ndash 4-6 ani - 70 kckgc ndash 7-9 ani - 55 kckgc ndash 10-12 ani - 50 kckgc ndash 13-15 ani

Greutatea ideala reprezinta greutatea care pentru un anumit sex talie si varsta asigura speranta de viata maxima Greutatea ideala la adulti se calculeaza cel mai adesea dupa formula Societatii Americane de Asigurari

G = 50 + 075 ( T ndashndash 150 ) + ( V ndash 20 )4

41

undeG = greutatea exprimata in kg T = talia exprimata in cmV = varsta exprimata in aniPentru femei rezultatul se inmulteste cu 09O alta formula folosita in aprecierea rapida a greutatii ideale a adultilor este formula Broca

G = T ndash 100Pentru copii orientativ se folosesc formulele

G = 9 + ( 2timesV )T = 80 + ( 5timesV )

Principiile alimentare

O alimentaţie corecta presupune existenta tuturor factorilor nutritivi Principiile nutritive (glucide lipide proteine săruri minerale) nu se găsesc in natură ca atare ci sub forma unor combinaţii complexe in care proporţia lor este variată Aceste combinaţii complexe sunt alimentele

Ratia calorica alimentarareprezinta cantitatea de alimente care sa satisfaca cantitativ si calitativ toate nevoile nutritive ale organismului in raport cu munca sexul varsta diferitele stari fiziologice (alaptare graviditate crestere) clima pe o perioada de obicei de 24 de ore

Proportia substantelor nutritive intr-o ratie calorica echilibrata trebuie sa fie pentru adultul sanatos in ce priveste

- proteinele 10-15 (13 in medie) - lipidele 25-30 (30 in medie) - glucidele 55-65 (60 in medie) Aceasta echivaleaza cu- 1-15 gkg corp greutate ideala pentru proteine - 1-15 gkgcorp (si numai in cazuri deosebite 2 gkg corp) pentru lipide - 4-9 gkgcorp pentru glucideSub aspect calitativ proteinele cu valoare biologica mare (lapte carne branzeturi oua peste)

trebuie sa reprezinte 40-45 din cantitatea totala de proteine (maximum 50)Raportul dintre lipidele animale si cele vegetale trebuie sa fie la 12 in functie de varsta si

felul activitatii Nu se va depasi niciodata la adult si mai ales la batran procentul 50-55 grasimi animale grasimile vegetale putand ajunge chiar pana la 60 din cantitatea totala de grasimi

In ceea ce priveste glucidele calitativ vor fi alese dintre cele cu molecula mare (cereale legume fructe) indicandu-se reducerea drastica a concentratelor industriale (zaharuri)

Un organism adult sanatos conform conditiilor de efort mediu are nevoie zilnic de o alimentatie cu o valoare calorica de aproximativ 3000 calorii Printr-o regula de trei simpla cunoscand necesarul de principii nutritive si procentul putem afla usor cate calorii din cele 3000 revin fiecarui principiu alimentar

- proteine 3000 calorii x 15 100 = 450 calorii- lipide 3000 calorii x 25 100 = 750 calorii- glucide 3000 calorii x 60 100 = 1800 calorii Daca impartim rezultatele prezentate la indicii de ardere cunoscuti (41 pentru proteine si

glucide si 93 pentru lipide) obtinem o cantitate aproximativa in grame- proteine 450 41 = 1097 g (110 g in medie)- lipide 750 93 = 806 g- glucide 1800 41 = 43809 gCunoscand aproximativ la cate grame din fiecare substanta nutritiva avem dreptul in cadrul

ratiei calorice zilnice luam lista de alimente necesare unei persoane in medie pe zi pe care o vom calcula conform tabelelor cu compozitia alimentelor (vezi tabelele din cap V) Aceasta lista

42

trebuie sa cuprinda alimentele din toate grupele principale (proteine lipide glucide) in proportiile indicate si in cadrul unui numar global de aproximativ 3000 calorii

In ceea ce priveste numarul de mese pe zi se recomanda 5-6 In general ratia calorica se repartizeaza astfel - 15-20 la micul dejun - 5-10 la gustarea de la ora 1135 - 45 la masa de pranz - restul dupa amiaza si seara Masa de seara se va lua cu cel putin doua ore inainte de culcare pentru ca digestia sa

desfasoare in conditii bune si sa nu impiedice odihna de noapteClorura de sodiu trebuie adaugata zilnic sub forma de sare de bucatarie care trebuie

administrata in anumite proportiiNevoile zilnice de elemente minerale ale adultului sanatos sunt

- clor 6 g - sodiu 4 g - potasiu 32 g - sulf 12 g - fosfor 12 g - calciu 084 g - magneziu 032 g - fier 18 mg - fluor 1 mg etc

Nevoia de vitamine este asigurata prin alimentele de origine animala cat si prin cele de origine vegetala Astfel

- vitamina A 5000 Ui 15 mg (peste unt lactate soteuri de morcovi patrunjel ardei) - vitamina D 400 Ui (ulei din unele specii de peste lactate galbenus de ou) - vitamina E 2-3 mgpe zi (germene de cereale ou ficat lapte ulei de floarea-soarelui si

paine intermediara) - vitamina K 05 mgzi (legume verzi) - vitamina B 15 mgzi - vitamina B2 2 -25 mgzi - vitamina B6 2 mg zi - vitamina C 50-150 mgzi - vitamina PP 15-26 mgzi Vitaminele din complexul B se gasesc atat in alimentele de origine vegetala cat si in unele de

origine animala Vitamina C se obtine prin consumul de fructe si legume verzi Fructele si legumele verzi carnea ouale si laptele sunt importante surse de vitamine si saruri minerale deci sunt indispensabile in alimentatia zilnica

Nevoile zilnice de apa ale organismului sunt de 2500-3000 mlzi O mare parte este adusa cu alimente cealalta este ingerata ca atare sau sub forma de bauturi si numai o mica parte (cca 300 ml) rezulta din arderile metabolice ce au loc in organism intre aportul si eliminarea apei trebuie sa existe un echilibru

Alimentatia zilnica trebuie sa contina si o anumita cantitate de fibre (celuloza) necomestibile

43

VI4 Dieta in diabetul zaharat

VI41 Importanta dietei in diabetul zaharat

Regimul alimentar dieta reprezinta alaturi de exercitiul fizic si de medicatie o conditie terapeutica majora in diabetul zaharat Dieta cuprinde toate regulile si indicatiile care transforma alimentatia omului nediabetic intr-una potrivita diabeticului Fara respectarea regimului alimentar normalizarea glicemiei diabeticului este imposibila

In diabetul zaharat nu exista un singur tip de regim un asa zis regim rsquorsquostandardrsquorsquo fiecare pacient cu diabet zaharat avand propria lui dieta in functie de greutatea ideala a acorpului efortul pe care il are de facut varsta stadiul bolii (cu sau fara complicatii) unele stari particulare (sarcina de exemplu)

O data prescris un regim nu ramane neschimbat toata viata ci se poate modifica in functie de rezultate De exemplu la un pacient diabetic obez care are prescrisa o dieta hipocalorica daca va scadea suficient in greutate continutul regimului va trebui sa fie modificat astfel incat greutatea sa ramana stabila In aceeasai situatie se va afla un pacient cu diabet zaharat care-si schimba gradul profesional sau se pensioneaza o gravida diabetica sau in momentul in care apar complicatiile diabetului zaharat

Scopul dietei in diabetul zaharat este acela de - a recupera starea de echilibru metabolic si prin aceasta evitarea complicatiilor acute si cronice - atingerea si mentinerea greutatii ideale - asigurarea necesarului caloric si nutritional (echilibrat in principii alimentare pe grupe de varsta in functie de perioadele fiziologice ndash sarcina lactatie ndash sau patologice supraadaugate - individualizarea planului de dieta in functie de tratamentul farmacologic al diabetului zaharat tinand seama de obiceiurile alimentare si de conditiile socio-economice

In prezent se recomanda diabeticilor o dieta cat mai apropiata de o alimentatie echilibrata a omului sanatos (dar continutul in glucide este cantarit si calculat) Aportul caloric trebuie sa fie adaptat la - activitatea profesionala sau sportiva- varsta ndash un subiect tanar are nevoie de mai multe calorii - greutatea ideala (IMC lt 24 la femei si 25 la barbati) - exigentele specifice ale corpului ndash crestere cicatrizare oprirea provizorie a activitatii

Ratia calorica va fi ajustata pentru a aduce greutatea reala la cea ideala deci va fi usor hipocalorica la obezi si usor hipercalorica la subponderali

VI42 Principiile alimentare in Diabetul Zaharat

Raportul intre principiile nutritive este urmatorul- glucide 50 -60 deci cca 250 ndash 300 gzi- lipide 25 -35 (o treime de origine animala si restul vegetala)- proteine 15

1 Glucidele in diabet

Glucidele sunt indispensabile vietii dar trebuie cantarite pentru a stabiliza glicemia pe tot parcursul zilei Mai mult de jumatate din aportul energetic ar trebui sa provina din glucide Ratia zilnica trebuie fragmentata pentru a evita cresterile bruste ale glicemiei postprandiale Procentul de glucide continute variaza

- produse zaharoase 80 ndash 100- cereale si fainoase 75- paine 55 - leguminoase 20- fructe 10 -20

44

Produsele zaharoase zaharul dulceata produsele de cofetarie si patiserie sunt foarte bogate in glucide simple iar consumul lor trebuie limitat sau interzis la diabetici In plus aceste alimente nu participa la realizarea unui echilibru nutritional fiind lipsite in mare parte sau complet de vitamine si saruri minerale Atunci cand sunt consumate in exces ele sunt stocate sub forma de grasime corporala

Cerealele painea si leguminoasele Consumul acestor alimente trebuie favorizat deoarece furnizeaza energia necesara pentru buna functionare a organismului

Fructele sunt bogate in glucide simple dar trebuie consumate zilnic pentru a acoperi necesarul de vitamina C saruri minerale (potasiu magneziu) si fibre Se recomanda consumul a doua fructe pe zi din care un citric (portocala grepfrut lamaie)

Mult timp bolnavii de diabet au fost sfatuiti sa nu consume produse care contin zahar rafinat Aceasta recomandare este in prezent controversata Unii diabetologi permit consumul de dulciuri concentrate in cantitate limitata (maxim 10 din ratia glucidica zilnica) numai pentru diabetul zaharat de tip 1 bine echilibrat si numai la sfarsitul mesei (cand absorbtia este mai lenta) Totusi alimentele care contin zahar rafinat au de obicei o valoare nutritiva mica si pot cauza carente daca sunt consumate in locul alimentelor bogate in substante nutritive Prin urmare se recomanda limitarea consumului acestor alimente de catre toate persoanele si nu doar de diabetici

Clasificarea alimentelor dupa continutul glucidic

Consumabile fara restrictii -carne peste oua branzeturi fermentate- unt smantana ulei- zarzavaturiPermise limitat (cantarind si calculand continutul in glucide) Pentru a nu depasi cele 250 g glucide permise zilnic trebuie cantarite fructele legumele uscate si painea maxim doua fructe pe zi la sfarsitul mesei 1 - 2 portii de legume uscate si maxim 100 g de paine alba

- lapte si lactate proaspete iaurt lapte batut branza de vaci urda cas dulce - fructe si legume cu 5 glucide ardei grasi castraveti conopida ciuperci fasole verde

vinete pepeni lamai grapefruit - fructe si legume cu 10 glucide ceapa morcovi praz gulii telina sfecla capsuni

portocale mandarine fragi mere cirese de mai - fructe cu 15 glucide cirese de vara mere ionatan - legume si leguminoase cu 25 glucide cartofi fasole mazare bob linte (fierte) - paine intermediara ndash 50 glucide (painea alba contine 60 glucide iar painea graham

45)- mamaliguta ndash 125 glucide - paste fainoase fierte ndash 20 glucide - orez fiert ndash 20 glucide (nefiert orezul contine 75)

Alimente ce trebuie evitate - dulciuri concentrate zahar miere de albine gem rahat dulceata inghetata ciocolata - fructe cu 20 glucide bine coapte sau uscate struguri prune pere Bergamotte banane

curmale stafide smochine - bauturi racoritoare care contin zahar siropuri pepsi cola - bauturi alcoolice bogate in glucide lichior vermut vin fiertPicurile hiperglicemice nu depind numai de continutul in glucide al alimentelor ci si de

viteza de digerare si absorbtie a acestora Astfel indexul glicemic reflecta capacitatea glucidelor de a creste glicemia in functie de viteza de absorbtie si digerare

Clasificarea alimentelor in functie de indexul glicemic

45

Index slab (sub 50)- linte soia cirese de mai

Index modest (50 ndash 75)- paste fainoase fasole mazare- lactate- mere

Index mediu (75 ndash 90)- paine intermediara graham sau neagra- biscuiti neindulciti- fulgi de orez ovaz - cartofi - banane

Index ridicat ( gt 90)- paine alba cozonac biscuti indulciti prajituri- fructe uscate curmale smochine stafide prune- miere de albine dulceata gem marmelada zahar - lapte indulcit

2 Fibre alimentare in diabet

Un regim bogat in fibre alimentare (cel putin 25 grame zi) poate reduce necesarul de insulina si determina o micsorare a glicemiei postprandiale Fibrele alimentare incetinesc absorbtia glucidelor si contribuie la diminuarea nivelului de colesterol din sange ducand astfel la reducerea riscurilor cardiovasculare

Fibrele alimentare trebuie introduse treptat in alimentatie pentru a evita neplacerile ce pot aparea in urma unei cresteri bruste a consumului (meteorism flatulenta diaree)

Fibrele solubile ndash din orz ovaz leguminoase caise piersici capsune si fructe uscate - sunt recomandate in mod special Unele legume ndash brocoli varza morcov nap si cartofi contin de asemenea fibre solubile

3 Proteinele in diabet

Proteinele sunt constituenti fundamentali ai tesuturilor (muschi piele sange) fiind indispensabile pentru mentinerea integritatii organismului Aportul proteic reprezinta intre 10 si 20 din aportul total de calorii in majoritatea regimurilor echilibrate (calculat ca 08 g kg de greutate corp)

Se recomanda favorizarea proteinelor care provin din ldquocarnea albardquo (pasare peste) din lactate si legume Trebuie evitat un consum excesiv de proteine caci acesta poate antrena o deteriorare a functiei renale

Daca un diabetic sufera de o afectiune renala este posibil ca medicul sa ii recomande un aport de proteine mai mic de 10 din totalul caloriilor

Proteinele de origine animala se gasesc in carne oua branza lactate Proteinele de origine vegetala sunt mai putin variate si se gasesc doar in soia si in unele legume uscate

4 Lipidele in diabet

Consumul de lipide nu ar trebui sa depaseasca 30 din aportul energetic total Din cauza riscurilor crescute de complicatii cardiovasculare se recomanda limitarea consumului de grasimi saturate la mai putin de 10 din ratia calorica iar cel de colesterol - maxim 300 mgzi

Grasimile saturate provin in principal din produsele de origine animala ndash lapte integral unt smantana frisca margarina carne grasa

46

Grasimile mononesaturate sunt atat de origine animala cat si vegetala ndash ulei de masline ulei de rapita sau de arahide

Grasimile polinesaturate provin in principal din vegetale ndash porumb floarea soarelui soia si peste Sfaturi

- favorizarea grasimilor nesaturate care provin din uleiurile vegetale (de masline rapita floarea soarelui nuci soia etc) peste (somon macrou sardele ton) avocado si fructe oleaginoase (nuci alune arahide)

- diminuarea consumului de grasimi saturate prin alegerea produselor cu lapte degresat sau semi-degresat si a sortimentelor de carne fara grasimi

5 Bauturile in diabet

Apa este bautura ideala pentru bolnavii de diabet Sucurile de fructe chiar si cele naturale limonada bauturile carbogazoase contin toate peste 100 g de zahar pe litru De aceea ele nu pot fi incluse in ratia alimentara a diabeticului fara a fi masurate

Bauturile alcoolice contin multe calorii si pot altera echilibrul alimentar- 1 pahar de whisky = 300 cal- 500 ml bere = 150 cal Bauturile alcoolice sunt uneori permise cu conditia sa fie consumate cu moderatie (doua

pahare pe zi sau echivalentul a 20 g) doar in timpul mesei iar caloriile continute sa fie luate in calcul

47

Cap VII Notiuni elementare de gastrotehnie

Gastrotehnia studiaza toate transformarile suferite de aliment in cursul preparării lor prin diverse tehnici alimentare avand in vedere influenta acestor modificari asupra starii de sanatate a individului

Gastrotehnia are anumite principii de baza general valabile indiferent de felul de viata tipul de civilizatie de traditii culinare ale individului

Anumite particularitati in legatura cu felul alimentelor metodele de preparare ale acestora care se transmit din generatie in generatie pot fi respectate in masura in care nu influienteaza in mod negativ o alimentatie rationala

VII1 Igiena in bucatarie

Cele mai expuse locuri din bucătarie unde se pot dezvolta bacteriile sunt chiar locurile unde se prepara mancarea De aceea este necesar a fi curatate in mod repetat respectand anumite reguli- spălarea mainilor inainte de a gati cu apa calduta si sapun 1-2 minute- toate suprafetele folosite la taiat si procesat alimentele trebuie spalate din nou cu apa calduta si detergent de vase si apoi bine clatite chiar dacaau fost spalate bine anterior (in special carnea dar si alte produse animale favorizeaza aparitia unor bacterii pe suprafetele de taiattocat care nu dispar atat de usor prin simpla spalare atenta a dispozitivelor folosite)- la fel de bine curatati trebuie sa fie si buretii de bucatarie si acestia cu risc mare de contaminare- chiuveta trebuie dezinfectata cat mai des cu solutii de curatat speciale O data la doua luni trebuie curatat si canalul de scurgere care se incarca cu timpul cu o multime de bacterii si resturi mai greu de eliminat- ustensilele de gatit trebuiesc spalate cu detergenti de bucatarie si bine clatite - trebuie evitata stropirea cu apa fie pe masa de gatit fie pe jos deoarece multe picaturi se vor strecura prin colturile greu accesibile si va crea astfel un mediu propice dezvoltarii bacteriilor- la gatit se vor alege suprafete de taiat potrivite alimentelor de preparat Carnea si produsele din carne trebuie taiate pe funduri de lemn de esenta tare iar painea si legumelezarzavaturile pe funduri din plastic Astfel bacteriile vor fi mai putine - conservele borcanele si alte recipiente care contin ingrediente de adaugat la mancare trebuie spalate bine la exterior inainte de a le deschide pentru a se evita contaminarea cu praf si alti agenti toxici mai greu vizibili cu ochiul liber- nu trebuie alaturate atunci cand se pregatesc alimentele pentru gatit produse din familii diferite si nici sa fie pus alimentul pe un suport unde a stat mai inainte un alt aliment din alta gama de produse - fructele si legumele trebuie spalate bine inainte de a fi depozitate la rece si deasemenea atunci cand se vor consuma trebuie spalate cu atentie - la gatit se vor folosi doar cand este absolut necesar recipiente fara capac si intotdeauna mancarea trebuie acoperita dupa ce a fost preparata

VII2 Cercetarea starii de salubritate a alimentelor

Inainte de prepararea culinarăa a alimentelor se impune o cercetare atenta a starii de salubritate a acestora deoarece un consum de alimente insalubre poate duce la o serie de nejunsuri (unele cu consecinte grave pentru sanatate)

Astfel avem urmatoarele caractersistici pentru diverse alimentea) Carnea (bovine ovine porc)

48

- proaspata ndash are culoare rosie lucioasa uşor umeda nu este lipicioasa iar mirosul si gustul sunt caracteristice speciei de la care provine- alterata ndash are suprafata uscata sau umeda si lipicioasa deseori acoperita de pete de mucegai culoarea este cenusie sau verzuie iar prin apasare cu degetul ramane o urma persistenta Mirosul si gustul sunt dezagreabileb) Mezelurile- proaspete (parizer cremvursti lebarvust salam) ndash au la exterior o suprafata curata nelipicioasa invelisul este nedeteriorat fara pete de mucegai consistenta este elastica mirosul si gustul sunt placute caracteristice- alterate ndash prezinta pete de mucegai miros neplacut sunt sfaramicioasec) Carnea de pasare (pasarea taiata)- proaspata ndash are creasta si barbitele de culoare roz-roşie ciocul lucios pielea este integra alb-galbuie sau galben lucioasa cu nuante roz- alterata ndash are ciocul galben cu partea carnoasa moale prezinta scurgeri de mucozitati vascoase din ciocd) Pestele- proaspat ndash culoare normala la suprafata prezinta un strat umed mucos bronhiile (urechile) au o coloratie rosie vie abdomenul este tare solzii se desprind cu greutate mirosul este placut caracteristic- alterat ndash culoare de la cenusiu la negru-verde bronhii de culoare neagra-violacee abdomenul este moale la palpare iar solzii se desprind cu usurinta- pestele congelat ndash va avea după decongelare toate caracteristicile starii in care se afla la momentul congelăriie) Laptele- proaspat ndash lichid omogen de culoare alba lipsit de impuritati miros placut gust dulceag- lapte praf ndash proaspat ndash pulbere fina omogena miros placut si gust dulceag

- alterat ndash aglomerari in bulgari miros neplacutf) Oul - proaspăt de o zi ndash pus in apa cade la fundul vasului dupa spargere are albusul de culoare transparenta cu reflexe usor albastrui galbenusul este de culoare galben-aurie- alterat ndash pus in apa pluteste la suprafata dupa spargere prezinta un galbenus care nu-si mai mentine forma ci se amesteca cu albusul care este apos emana un miros respingător de hidrogen sulfuratg) Conservele- de calitate buna ndash au capacul cutiei in care se gasesc nebombat fara pete de rugina la exterior dupa deschiderea cutiei nu se degaja niciun gaz iar produsele din interior au toate calitatile organoleptice caracteristice alimentului- alterate- capacul cutiei este bombat prezinta pete de rugina la exterior la deschidere se degaja gaze urat mirositoareh) Faina de grau- proaspata ndash culoare alba gust dulceag- alterata ndash gust amar acru miros de mucegaii) Painea- de buna calitate ndash coaja este galben-bruna miezul este elastic dupa apasare revine la forma initiala aroma si gust caracteristice- veche ndash coaja este fara luciu crapata miezul este uscat sfaramicios gustul este acru

49

VII3 Prelucrarea preliminarăa a alimentelor

Dupa controlul starii de salubritate a alimentelor urmeaza etapa de prelucrare culinara partiala numita etapa preliminara care consta intr-o serie de manopere pregatitoare pentru prelucrarea preliminara propriu-zisă (tratamentul termic)a) Carnea - tranşarea (in gospodarie) iar daca este cumparata de la macelarie aceasta operatie este deja facuta- congelata ndash se lasa intr-o incapere rece (cu temperatura mai mica de 10degC) pentru dezghetat Se interzice dezghetarea carnii in apa sau langa aragazb) Pasarile eviscerate se vor spala sub un jet de apa iar apoi se vor portiona sau se vor pune intregi pentru tratamentul termicc) Pestele se va curata de solzi eviscera decapita si se va spala cu apad) Ouale se spala bine cu apa calda inainte de sprgere (spargerea lor se va face in vase curate)e) Legumele se sorteaza se spala curata si apoi vor fi tocate tăiate

Icircn cursul prelucrării preliminare se va evita spălarea icircndelungată (excesivă) deoarece duce la pierderi importante ale unor principii nutritive hidrosolubile (vitamine săruri minerale)

VII 4 Tratamentul termic al alimentelor

In majoritatea cazurilor este necesara o prelucrare termica a alimentelor inainte de a fi consumate prelucrare in urma careia alimentele vor suferi o serie de modifici ale aspectului si proprietatilor

Aplicarea tratamentului termic la prepararea alimentelor se poate face in prezenta apei (fierbere in apa in vapori sau inabusire) sau fara prezenta apei (coacere prajire frigere) In functie de modul de transmitere a caldurii se deosebesc mai multe tehnici de tratare termica a alimentelora) Fierberea ndash se recomanda introducerea alimentului in apa clocotinda pentru a impiedica astfel migrarea substanţelor din aliment in apa (alimentul introdus in apa clocotita capata la suprafata sa un strat protector )b) Inabusirea (fierberea alimentelor in vapori de apa supraancalziti) Metoda are avantajul ca scurteaza timpul de prelucrare termica minimalizand pierderile de substante nutritivec) Prajirea ndash metoda de preparare a alimentelor prin introducerea lor in grasime incinsa se produce astfel la suprafata alimentului o crusta care va impiedica migrarea substantelor hranitoare la exteriorDesi alimentele prajite au o savoare deosebita aceasta metoda de gastrotehnie este recomandabil a se evita deoarece se produc prin degradarea grasimilor incinse substante nocive organismuluid) Frigerea unui aliment se realizeaza prin expunerea lui directa la radiatiile calorice (gratar frigare) sau prin intermediul unei placi metalice (tigaie de fonta incinsa neunsa) La suprafata alimentului se formeaza o crusta care va mentine substantele nutritive in interiorul alimentuluie) Coacerea ndash prelucrarea termica a alimentului in atmosfera de aer cald obtinuta prin introducerea acestora intr-un cuptor incins Se formeaza la suprafata alimentelor o crusta de glucide caramelizate sau proteine coagulate

VII 5 Preparate culinare

Pregirea culinara a alimentelor nu presupune numai tratarea termica a acestora ci si asocierea lor in scopul obţinerii diferitelor preparate culinare Acestea sunt foarte diferite in diversele regiuni ale globului sau la diferite grupuri de populatii dar toate au la baza aceleasi principii de gastrotehnie

50

Principalele categorii de preparate culinare utilizate in alimentatia rationala sunt urmataoarelea) Supele si ciorbele ndash preparete culinare caracterizate printr-un continut mare de lichid care se servesc de obicei la inceputul mesei cu scopul de a deschide pofta de mancare Supele sunt preparate care se introduc in meniurile tuturor dietelorb) Sosurile ndash preparate culinare (de consistenta vascoasa) alcatuite dintr-o grasime si diverse adaosuri ndash bulion de carne de legume galbenus de ou gel de amidon mustar si diverse condimente Sosurile pot fi- reci ndash maioneze sos tartar sos de mustar- calde ndash sosul tomat sosul de smantanaRantasul realizat prin prajirea fainii in grasime incinsa (care de cele mai multe ori cuprinde si ceapa prajita) este foarte savuros si apreciat de consumatori Dar prezenta in compozitia sa a unor compusi formati prin degradarea termica a grasimii nu-l face recomandabil in alimentatia dietetica dar si in alimentatia rationala a omului sanatosc) Salatele- crude ndash salata verde de rosii de varza de telina- fierte si coapte ndash de ardei copti vinete zacusca de boeuf orientalad) Garniturile- din legume ndash piureuri soteuri aacute la grec- din paste fainoase- orez- grişe) Fripturile ndash preparate culinare obtinute din carne de calitate superioara si specialitati de carne Ele pot fi la tava la tigaie la gratar la frigare sau inabusitef) Aluaturile iau nastere prin amestecarea fainii cu apa si sare urmata de fierbere sau coacereg) Deserturile ndash preparate culinare care au in compozitia lor pe langa materia prima de baza (de la care primesc si denumirea) si zahar arome coloranti care se servesc la sfarsitul mesei intrucat confera senzatia de satietate

VII6 Alcatuirea meniului

Prin gruparea felurior de mancare consumate la o masa intr-o zi sau intr-o saptamana intr-o anumita ordine se alcatuieşte meniul La alcatuirea lui se va tine cont de nevoile energetice ale organismului dar si de aportul de vitamine

Se va urmari asigurarea unei varietati cat mai largi a meniului in ceea ce priveste componentele sale dar si modul de prezentare al acestora pentru a obtine un apetit cat mai bun

In cursul zilei meniul va cuprinde alimente din toate grupele alimentare principale intr-o proportie echilibrata conform starii de nutritie a individului si a patologiei prezente

Orice meniu trebuie sa contina alimente de origine animala (lactate carne oua ndash aport proteic si lipidic) vegetala (aport glucidic si vitamine+saruri minerale)

Intocmirea meniului se va face in functie de sezon avand in vedere posibilitatii alternarii diverselor categorii de alimente iar repartizarea meselor in timpul zilei se va face in 4-5 mese pe zi (trei mese principale si doua gustari)

Repartitia caloriilor pe mese se va face astfel- 15-20 dimineata- 40-45 la pranz- 15-20 seara- 10 la cele două gustari

Se recomanda respectarea orelor fixe de masa pentru a se putea crea si intretine reflexele stimulatoare ale secretiei digestve

51

CapVIII Falsificarea alimentelor

VIII 1 Autenticitate si falsul alimentar

Calitatea alimentelor este impusa de autenticitatea acestora versus fals falsificareAutenticitatea se defineste ca fiind conformitatea unui aliment fata de un referential veritabil (Mencinicopschi 2005)

Criterii de autenticitate - compozitia produsului sa fie identica cu reteta originala - produsul sa provina din anumite tipuri de animale si plante - metoda de producere si conservare sa fie respectata - sistemul agricol din care provin conventionale ecologice modificate genetic - origina geografica a produsului - anul de productie (ex in cazul vinurilor)

Se considera fals un aliment daca - nu se respecta reteta originala ndash s-au eliminat unul sau mai multi constituienti s-

au adaugat unul sau mai multi constituienti - orice defect a fost ascuns - s-au adaugat substante cu scopul de a mari volumul sau greutatea alimentului - se folosesc aditivi alimentari interzisi sau in cantitati mai mari decat cele

indicate - se actioneaza asupra produsului astfel incat sa para mai bun sau mai valoros decat

este in realitateFalsificarea alimentului consta deci in contrafacerea acestuia in scopul de a comercializa un

produs ieftin inferior uneori periculos pentru sanatate drept unul mai scump pentru obtinerea de venituri ilicite

VIII 2 Modalitati de falsificare a alimentelor uzuale

21 Carnea si produsele din carne

Pentru aceste produse alimentare cele mai intalnite practici frauduloase de prelucrare si comercializare sunt urmatoarele

- inlocuirea carnii de calitate superioara cu carne de calitate inferioara (ex inlocuirea cu MDM ndash carne dezosata mecanic)

- punerea la vanzare de carne alterata transformata in produse la care se adauga condimente si aditivi alimentari (E-uri)

- inlocuirea carnii unui animal cu carne provenita de la alt animal comestibil sau carne provenita de la animale necomestibile (caine pisica)

- preperarea sau comercializarea de carne provenita de la animale bolnave moarte - falsificarea unor produse alimentare (carnea tocata pasta de mici mezeluri

conserve de carne) prin inlocuirea unor componente valoroase cu unele inferioare (sorici grasime tendoane organe) aditivi alimentari (pentru marirea volumului si greutatii)

La urmatoarele produse din carne se practica inlocuirea proteinei din carne cu proteina vegetala (soia) sau adosuri de alte ingrediente sisau aditivi apa amidon polifosfati sare azotatiazotiti carne tocata pasta de mici mezeluri semiconerve si conserve

Deoarece in tehnologia prepararii acestor produse se utilizeaza deseori si carnea congelata care are capacitate redusa de retinere a apei pentru a mari hidratarea se adauga in retetele produselor saruri de fofor polizaharide modificate amidon modificat Prezenta glucidelor de

52

tip amidon transforma produsele din carne care au indice glicemic 0 in produse cu indice glicemic ridicat care solicita suplimentar pancreasul

Amidonul nu este recomandat a se asocia cu proteinele animale deoarece impiedica digestia acestora determinand balonari si procese de putrefactie intestinle care cresc riscul de cancer de colon

Pstele si produsele din peste pot fi falsificate prin - substituirea speciilor valoroase cu specii comune - pestii salbatici cu cei de cultura - uneori pestele decongelat si tinut in gheata este vandut ca peste proaspat - adugarea de aditivi alimentari si ingrediente straine proteina vegetale si animala

fosfati amidon conservanti neautorizati sau in cantitati mai mari decat cele admise

- icrle negre (caviar) sa icrele de Manciuria (icre rosii) prin substituirea lor cu icre negre si rosii obtinute din amestecuri de grasime si carne de peste cu alte materii prime alimentare colorate cu coloranti sintetici

22 Laptele si produsele lactate

Laptele se poate falsifica usor prin - adaugare de apa si extragerea grasimilor din el (pt unt frisca) - amestecarea cu alte tipuri de lapte (oaie capra bivolita) - adaugarea de substante care maschaza anumite defecte sau instalarea alterarii - inlocuirea grasimii extrase prin adaos de seu topit de bovine untura de porc

uleiuri vegetale uneori uleiuri petrolire - corectia densitatii prin adaugare de sare de bucatarie sau bicarbonat de sodiu

hidroxid de sodiu - adaugarea de amidon si faina de grau care nu-i modifica calitatile senzoriale - adaugarea de azotati (azotat de amoniu ndash ingrasamant chimic) ndash foarte periculosi

mai ales pentru copii Acestia se transforma in tubul digestiv in azotiti substante cu potential cancerigen

- adaugarea de conervanti care impiedica acidifierea si pastrarea insusirilor aparent normale apa oxigenata acid benzoic si benzoati acid salicilic si salicilatii acidul boric si sarurile sale formaldehida ndash sunt nocive pentru sanatatea consumatorului deoarece aceste chimicale modifica microflora normla a laptelui stimuland dezvoltarea bacteriilor de putrefactie si patogene dar si a microflorei intestinale a consumatorului

Smantana se poate falsifica prin adaos de faina gelatina lapte batut albus de ou neutralizanti creta gips

Untul - prin inlocuirea grasimii din lapte cu grasimi animale de calitate inferioara sau

grasimi vegetale - este imitat foarte bine de catre margarine care sunt grasimi hidrogenate obtinute

din uleiuri vegetale sau din grasime de peste dezodorizata - poate fi falsificat cu untura de porc seu de vita si chiar cu produse parafinice

provenite din petrolBranzeturile se pot falsifica prin

- inlocuirea partiala a proteinelor laptelui (cazeina) cu alte protein animala praful de albus de ou plasma sanguina hidrolizatele de geletina

- adaos de proteine vegetale provenite din mazare cereale si mai als soiaPntru produsele lactate fermentate acide (iaurt kefir sana) legislatia actuala permite

folosirea unor aditivi coloranti conservanti indulcitori stabilizatori Aceste substante scad valoarea biologica a acestor produse lactate

53

Laptele praf se poate falsifica prin inlocuirea acestuia cu lapte furajer pentru vitei cu zer praf zara praf proteine nelactice E-uri neautorizate

23 Ouale si derivatele din oua

Oul trebuie pastrat procesat si consumat respectand anumite conditii deoarece nerespectarea acestora poate declansa bacterioze cu Salmonella Escherichia Staphylococcus Proteus Infectia cu Salmonella este intalnita mai ales in cazul oualor de rata

Oule care au fost incubate la 37ordmC mai multe zile dar depistate a fi nefertile (clocite) se pot comercializa ca atare sau sub forma lichefiata Aceste oua pot duce la aparitia toxiinfectiilor alimentare

Ouale proaspete clasa A nu trebuie sa fie spalate inainte de comercializare Vor fi spalate cu apa calda clorinata si apoi uscate numai ouale destinate industrializarii

De preferat este sa consumam oua ecologice inscriptionate cu cifra 0 sau oua provenite de la gaini crescute la sol sau in aer liber inscriptionate cu cifrele 1 si 2 Este de preferat sa evitam a consuma ouale gainilor crescute la baterie inscriptionate cu cifra 3

24 Uleiurile si grasimile

Principalele metode folosite la falsificarea acestor produse cunt - inlocuirea partiala sau totala a uleiurilor si grasimilor superioare (ulei de msline

unt) cu uleiuri si grasimi mai ieftine - inlocuirea uleiurilor obtinute prin presare la rece cu cele obtinute prin extractie la

temperatura si rafinare - adaosuri de E-uri neautorizate sau in cantitati mai mari decat cele admise - folosirea unor materii prime provenite din organisme modificate genetic

25 Cerealele si derivatele de cereale

- substituirea graului dur folosit la fabricarea pastelor cu grau obisnuit - amestecrea de faina de calitate inferioara cu faina de calitate - adaugarea de aditivi alimentari interzisi sau in doze mai ridicate pentru

conservabilitate afanare albire accelerarea maturarii - folosirea de soiuri de grau modificate genetic - folosirea ameliatorilor de panificatie

26 Sucurile de fructe si produsele din fructe conservate cu zahar

Sucurile de fructe se pot falsifica prin - dilutii cu apa si adaosuri de indulcitori naturali (zaharoza sirop de porumb) sau

artificiali (aspartam sucraloza acesulfam)- adaos de acizi acid citric acid malic acid tartric acid ascorbic- adaos de coloranti naturali sau artificiali tartrazina rosu allura caramel - adaugare de arome artificiale

Produsele gelificate (marmelade gemuri jeleuri) si produsele negelificate (magiun dulceturi siropuri se pot falsifica prin

- reducerea continutului de fruct si cresterea continutului de zaharuri - substituirea fructelor scumpe (fructe de padure capsuni) cu altele mai ieftine

(struguri mere pere) - adaosul de zaharuri sau indulcitori de sinteza - diluarea cu apa si adaugarea de coji sau tescovina

54

27 Falsificarea bauturilor alcoolice

Falsificarea vinurilor se poate face prin - adaos de indulcitori naturali sau artificiali - adaosul de must concentrat must desulfitat zahar invertit care determina

cresterea continutului de hidroximetilfurfural toxic cu potential cancerigen - adaugare de apa in must si vin - alcoolizarea diluarea glicerinarea - adaugare de coloranti naturali sau artificiali - adaos de arome naturale si artificiale - amestecarea cu vinuri din soiuri hibride - vin obtinut din tescovina (vin pichet)

Falsificarea berii - adaos de apa si alcool - folosirea inlocuitorilor de malt si hamei- adaugarea de indulcitori naturali si artificiali - zaharificarea cu acid sulfuric (periculosa datorita contaminarii cu arsenic) - adaos de coloranti antiseptici si neutralizanti (dioxid de sulf sulfiti acid

salicilic acid boric)Bauturile alcoolice distilate se pot falsifica prin

- diluarea cu apa sau cu un amestec alcool-apa - inlocuirea totala sau partiala distilatelor naturale (fructe cereale) cu distilate

obtinute din materii prime ieftine (melasa sau distilate agricole) sau obtinute prin sinteza chimica din petrol (toxice contaminate cu metale grele- mercur)

- adaos de indulcitori coloranti aromatizanti si alti aditivineautorizati sau in cantitati mai mari decat cele legale

27 Falsificarea cafelei untului de cacao prafului de cacao ciocolatei si ceaiului

Cafeaua - decafeinizarea adaosul de boabe false colorate artificial - ungerea boabelor cu anumite substanta pentru a le conferi luciul specific cafelei

de calitate - substituirea cafelei prajite sau cafeaua instant cu cicoare malt naut cereale

amidon caramel boabe de soia coji de boabe de cafea mazare fasole smochine sfecla de zahar caramel

Untul de cacao se falsifica prin adaos de - aditiv CBE (cocoa butter equivalents) - margarine - aditiv CBR (cocoa butter replacers) ndash ciocolata rezultata are aroma de ciocolata

mai puternica decat cea naturala - aditiv CBS (cocoa butter substitutes) poate inlocui in totalitate untul de cacao

Pudra de caco se falsifica astfel - adaos de sparturi sau resturi de boabe de caco - daos de arahide si coji de migdale alune - amidon dextrine faina de roscove soia - substituirea untului de caco cu grasimi straine

Falsificarea ciocolatei se face prin- adaos de substante grase straine sau substituirea totala a untului de cacao (margarine

sau grasimi vegetale solide) - adaos de amidon faina de castane dextrine - adaos de gume si gelatine

55

In cazul ceaiului falsificarea se face astfel - inlocuirea unui ceai de calitate cu unul de calitate inferioara - folosirea ceaiului lipsit de principii active dupa obtinerea extractului de ceai din

acesta - adaugarea de coloranti naturali si artificiali - adaugarea de aromatizanti naturali sau sintetici

28 Falsificarea mierii de albine

Mierea se falsifica prin metode directe si indirecteMetode directe

- adaos de indulcitori naturali (zahar sirop de glucoza sirop de porumb melasa) - adaos de indulcitori de sinteza (zaharina aspartam ciclamati sucraloza) - adaos de aditivi de ingrosare (amidon gelatina clei de oase pectine albus de ou

gume) - adaos de coloranti (caramel compusi anilinici) - adaos de conservantii (acid salicilic acid benzoic si benzoatii) - adaos de polen - adaos de enzime (culturi de drojdii extract de malt)

Metode indirecte - constau in hranirea albinelor cu zahar siropuri glucoza Albina elaboreaza o miere

fara valoarea biologica a mierii naturale

29 Falsificarea otetului

Otetul se falsifica prin diluarea cu apa a otetului alimentar sau prin adaos de acizi minerali sau organici coloranti condimente aromatizanti

Este interzisa producerea de otet prin diluarea acidului acetic glacial de sinteza (fabricat prin distilarea uscata a lemnului)

VIII3 Aditivii alimentari E-urile

rsquorsquoPrin aditiv alimentar se intelege orice substanta care in mod normal nu este consumata ca aliment in sine si care nu este utilizata ca ingredient alimentar caracteristic avand sau nu o valoare nutritiva prin a carei adaugare intentionata in produsele alimentare in scopuri tehnologice pe parcursul procesului de fabricare prelucrare preparare tratament ambalare transport sau depozitare a unor asemenea produse alimentare devine sau poate deveni ea insasi direct sau indirect o componenta a acestor produse alimentarersquorsquo

Ordin comun MSFMAAP nr 438 295 din iulie 2002

rsquorsquoAditivul alimentar reprezinta orice substanta care nu este consumata ca aliment in sine si nu este folosita ca ingredient constituent al unui aliment care are sau nu valoare nutritiva si care se adauga intentionat cu un scop tehnologic (incluzand modificari organoleptice) in timpul producerii procesarii prepararii tratarii impachetarii ambalarii transportului si depozitarii unui aliment devenind un component sau afectand intr-un fel caracteristicile alimentelor in care se adauga Acest termen nu include substantele contaminate sau pe cele adaugate pentru a imbunatati sau mentine calitati nutritiversquorsquo

Comisia Codex Alimentarius FAOOMS

La ora actuala sunt peste 3000 de E-uri Conform Ordinului Ministerului Sanatatii 9751999 in tara noastra sunt admisi 200 de aditivi alimentari

56

Aditivii alimentari se impart in - edulcorantii - pentru indulcit- colorantii - pentru a schimba sau a da culoare- acidifiantii - dau un gust usor acid - corectorii de aciditate - cresc sau diminueaza aciditatea - emulgatorii - asigura un amestec omogen intre apa si grasimile alimentare - conservantii - intarzie sau impiedica alterarea alimentelor- corectorii de gust si de miros - schimbaimbunatatesc mirosul si gustul alimentelor- propulsorii - unele gaze care servesc la expulzarea alimentelor din ambalaje - gaze de ambalaj - asemanatoare aerului - antioxidantii - limiteaza oxidarea alimentelor sensibile la contactul cu aerul

Cei mai periculosi aditivi prezenti in produsele alimentare sunt- E 123 (amarantul) - se gaseste in bomboane jeleuri dropsuri mentolate branzeturi topite

si creme de branza Este considerat cel mai puternic cancerigen de aceea este interzis in SUA si in fostele state sovietice

- E 102 (tartrazina) - este un colorant galben care se gaseste in sucuri si dulciuri si are actiune cancerigena poate genera tumori tiroidiene sau crize de astm bronsic

- E 330 (acid citric) - produce afectiuni ale cavitatii bucale si are actiune cancerigena puternica se gaseste in majoritatea sucurilor

- E 621 (glutamat monosodic) este unul dintre cei mai nocivi aditivi care produc cancer si boala numita Alzheimer Se regaseste mai ales in supele concentrate dar este folosit si la conservarea laptelui branzeturilor mezelurilor si ciupercilor

- E 951 (aspartamul) este un indulcitor des folosit foarte periculos deoarece poate fi sursa a peste 70 de tipuri de boli mortale

- E 210 E 311 E 212 - acidul benzoic si derivatii sai cancerigeni conservant cartofi deshidratati uleiuri vegetale supe concentrate sosuri guma de mestecat

- E 251 - nitrat de sodiu cancerigen - E 127 (eritrozina) - colorant rosu pentru compoturi alcool inghetata prajituri

bomboane sucuri racoritoare provoaca mutatii genetice- E 110 - colorant galben cancerigen dulciuri prajituri budinci sucuri- E 128 ndash colorant mutagen si toxic - E 211- acidul benzoic si derivatii sai posibil cancerigen se gaseste in unele bauturi

racoritoare- E 220E228 (sulfitii) ndash conservanti provoaca alergii carne de hamburgeri cartofi

deshidratati fructe confiate prajituri bere vin otet de vin - E 230 (bifenil) ndash conservant toxic citrice- E 231 (ortofenilfenol) ndash conservant toxic posibil cancerigen cirtice- E 233 (tiabendazol) - conservanti toxic citrice- E 249E 252 (nitrati si nitriti) conservanti posibil cancerigen mezeluri si alimente

conservate prin sarare branza- E 425 (glucomanan) agent de textura toxic respirator jeleuri- E 950 (acetsulfam K) indulcitor posibil cancerigen guma de mestecat produse

zaharoase bauturi racoritoare- E 954 (zaharina) indulcitor posibil cancerigen guma de mestecat produse dulci bauturi

racoritoareE-uri bune

- E306 (tocoferol sau Vitamina E) - este un antioxidant natural care ajuta la regenerarea celulelor

- E407 (caragenanul) - emulsifiant natural- E322 (lecitina) - un antioxidant natural intalnit si in ciocolata- E421 (manitolul de cofetarie)- E300 (riboflavina sau Vitamina B2)

57

- E300 (acid ascorbic natural sau Vitamina C naturala)- E140 (clorofila colorant natural) - folosit in cofetariicolorarea pastelor de dinti si

cosmeticalelor

E-urile se depoziteaza in organism pur si simplu si devin din ce in ce mai greu de eliminat afecteaza sistemul imunitar provoaca tumori maligne sau benigne etc

E drept ca pe de alta parte aditivii au salvat populatia saraca dar n-au facut decat sa transforme riscul imediat (al foametei) intr-un risc mai indepartat (acela al cancerului bolilor cardiovasculare diabetului etc) Dar daca nu facem abuz de ei daca ii alegem pe cei inofensivi si ii evitam pe cei declarati riscanti daca optam in cat mai mare masura pentru alimente naturale mancare conserve si sucuri facute in casa se poate reduce cel putin la jumatate riscul de a contracta vreuna dintre bolile enumerate mai sus

58

Bibliografie

1 MINCU I MOGOS T Bazele practice ale nutriţiei omului bolnav Ed RAI Bucureşti2 DRAMBA O Istoria culturii si civilizatiei Ed Stiintifica si Enciclopedica Bucuresti 1985

1987 19903 PERCIUN R Tratamentul Diabetului Zaharat ndash ghid practic- Ed Saeculum Vizual

Bucuresti 20064 MINCU I Universalitatea alimentatiei Istoria si particularitatile alimentatiei la romani

Ed Enciclopedica Bucuresti 20005 MENCINICOPSCHI G Noua ordine alimentara Si noi ce mai mancam Coreus

Publishing Bucuresti 20106 DINU V TRUTIA E POPA CRISTEA E POPESCU A Biochimie Medicala Mic

tratat Ed Medicala Bucuresti 19987 ORANESCU E Aditivi alimentari- Euri Necesitate si risc Ed Agir Bucuresti

59

• Introducere
• • Principiile alimentatiei omului sanatos
  • Grupele de alimente
  • Cap I Evolutia istorica a conceptului alimentatie - sanatate
  • Cap II Alimentatia ndash baza vietii
  • • II 1 Implicarea unor produse alimentare in aparitia unor forme de cancer
    • II 2 Substante de origine alimentara cu rol de inhibare a maladiei canceroase
    • II 3 Interrelatia lactobacil- cancer de colon
    • II 4 Alimentatia si imunitatea
    • II 5 Alimentele ca sursa de peptide fiziologice active
    • II 6 Interactiunea medicament aliment
    • II 7 Bioantioxidantii substante cu implicatii importante in metabolism
    • II 8 Restrictiile energetice ca factor profilactic
    • II 9 Vegetarismul ca factor de profilaxie si terapie
    • • Cap III Produse alimentare de protectie
      • • III 1 Produse alimentare de protectie pe baza de legume si fructe
        • III 2 Pestele oceanic ca aliment de protectie
        • III 3 Produse de cereale germinate
        • III 4 Produse din germeni de cereale
        • III 5 Produse fermentate lactic
        • III 6 Produse alimentare de protectie imbogatite in celuloza
        • • Cap IV Rolul alimentatiei in aparitia si tratamentul hiperlipoproteinemiilor
          • Cap V Alimentele folosite predominant in Romania
          • • V 1 Carnea si produsele din carne
            • V 2 Laptele si produsele din lapte
            • V 3 Grasimile alimentare
            • V 4 Ouale
            • V 5 Cerealele
            • V 6 Legumele
            • V 7 Fructele
            • V 8 Produse zaharoase
            • V 9 Bauturile nealcoolice
            • V 10 Condimentele
            • • Cap VI Notiuni elementare de dietoterapie
              • • VI 1 Tipuri de regimuri
                • VI 2 Hidratarea organismului
                • VI 3 Ratia calorica si alimentatia rationala
                • VI4 Dieta in diabetul zaharat
                • VI41 Importanta dietei in diabetul zaharat
                • VI42 Principiile alimentare in Diabetul Zaharat
                • • 1 Glucidele in diabet
                  • 2 Fibre alimentare in diabet
                  • 3 Proteinele in diabet
                  • 4 Lipidele in diabet
                  • 5 Bauturile in diabet
                  • • Cap VII Notiuni elementare de gastrotehnie
                    • • VII1 Igiena in bucatarie
                      • VII2 Cercetarea starii de salubritate a alimentelor
                      • VII3 Prelucrarea preliminarăa a alimentelor
                      • VII 4 Tratamentul termic al alimentelor
                      • VII 5 Preparate culinare
                      • VII6 Alcatuirea meniului
                      • • CapVIII Falsificarea alimentelor
                        • • VIII 1 Autenticitate si falsul alimentar
                          • VIII 2 Modalitati de falsificare a alimentelor uzuale
                          • 21 Carnea si produsele din carne
                          • 22 Laptele si produsele lactate
                          • 23 Ouale si derivatele din oua
                          • 24 Uleiurile si grasimile
                          • 25 Cerealele si derivatele de cereale
                          • 26 Sucurile de fructe si produsele din fructe conservate cu zahar
                          • 27 Falsificarea bauturilor alcoolice
                          • 27 Falsificarea cafelei untului de cacao prafului de cacao ciocolatei si ceaiului
                          • 28 Falsificarea mierii de albine
                          • 29 Falsificarea otetului
                          • VIII3 Aditivii alimentari E-urile
                          • • Bibliografie

datorandu-se functiei NH2 care permite legatura peptidica dintre aminoacizi astfel ca proteinele sunt formate dintr-un numar variabil de aminoacizi

Aminoacizii se impart in- aminoacizi esentiali ndash au valoare biologica mare (carne lapte branza oua)- aminoacizi neesentiali cu valoare biologica mica ndash in special proteinele de origine

vegetalaIn ceea ce priveste grasimile pozitia lor in alimentatie incepe sa fie cunoscuta in ultimele

decenii S-au observat unele tulburari patologice la copii alimentati insuficient cu acizi grasi polinesaturati (esentiali) ndash astfel sugarii alimentati cu lapte smantanit (foarte sarac in grasimi mai ales in acid linoleic) apare un sindrom caracterizat prin diaree ingrosarea uscaciunea si descuamarea pielii

Dar si excesul in alimente bogate in grasimi nu este indicat Astfel s-a observat o scadere a mortalitatii (in 1933) la cei care consumau mai putin iaurt branza oua carne grasa iar in perioada 1939-1945 mortalitatea prin boli cardiovasculare scade in Tarile Scandinave fapt atribuit scaderii consumului de grasimi animale

In urma unor studii si observatii s-a constatat ca uleiurile vegetale duc la scadera colesterolului plasmatic iar grasimile vegetale in stare naturala scad colesterolul dar cand sunt hidrogenate maresc colesterolul

Numeroase alte studii au demonstrat raportul dintre incidenta coronaritei si procentul caloriilor furnizate de grasimi Tarile unde grasimile din alimentatie aduc mai mult de 20 din calorii sunt cele unde riscul coronaritelor este mai ridicat Riscul creste foarte mult in tarile unde grasimile reprezinta 35-45 din calorii

Concluzionand putem spune ca grasimile animale maresc colesterolemia si riscul aterosclerozei iar grasimile vegetale scad colesterolemia si previn ateroscleroza S-a stabilit un raport intre grasimile ingerate destinat sa scada colesterolemia si anume 27 S13 P (S = grasimi saturate P = grasimi nesaturate)

Scadera lipidelor in jur de 25-30 din aportul caloric global (fata de 35-45 cat era in unele parti ale lumii occidentale si unele regiuni ale tarii noastre) nu ar dauna echilibrului fiziologic In Japonia ratia alimentara cuprinde aproximativ 15 lipide din necesarul caloric si nu s-a constatat nici o tulburare nutritionala Acest lucru nu poate ramane valabil in situatiile in care necesarul caloric este foarte mare (4000-6000 calorii) Exercitil fizic s-a dovedit a fi suficient pentru a combate eventualul rol nociv al lipidelor

In cazul glucidelor spre deosebire de proteine si lipide exista cunostinte mai putin referitoare la soarta diferitelor tipuri de glucide in organism Informatiile obtinute in legatura cu metabolismul polizaharidelor tri si dizaharidelor a hexozelor si pentozelor au inca o aplicatie teoretica si practica redusa

Cercetarile intreprinse de-a lungul anilor in domeniul nutritiei au demonstrat ca glucidele lipidele si proteinele reprezinta sursa de energie dintr-o dieta (mai ales glucidele si lipidele) Ele sunt utilizate de organism cu ajutorul enzimelor prezente in organism iar enzimele depind de vitamine minerale apa in cantitate suficienta

Legatura dintre organism si mediu este efectuata in primul rand prin aportul permanent si echilibrat al substantelor nutritive Experiente au scos in lumina ca exista o interrelatie intre nevoile nutritive si natura chimica a alimentului ingerat Astfele animalele selectioneaza alimentele cele mai potrivite pentru acoperirea necesitatilor metabolice ale organismului Asa apare TEORIA SELF-SELECTIEI - ca atat animalul cat si omul mananca ceea ce trebuie sa manance asa ca preferintele alimentare sunt adaptate nevoilor organismului si ca prin interventii exterioare nu se poate alege o alimentatie mai potrivita (ex gaina cand sufera de lipsa de Ca mananca tencuiala de pe ziduri cainele pisica atunci cand mananca iarba o fac pentru suplimentare hranei in vitamine)

Teorie SELFSELECTIEI nu poate fi acceptata in conditiile alimentare contemporane Datorita abundentei alimentare a alimentelor obtinute pe cale industriala omul contemporan si-a pierdut instinctul de a recunoaste lipsa unui element nutritiv din organismul sau Preferintele sale

11

alimentare dulce sarat picant gras ndash nu sunt legate de nevoi nutritionale ci de placerea de a manca acest aliment

Omul mananca in raport cu un ecran senzorial pe de-o parte superior si superficial (vederea mirosul gustul) iar pe de alta parte digestiv si profund ndash reflexul de saturare Acestea ne fac sa alegem alimentele este valoarea simbolica a alimentatiei Inainte de a consuma alimentul se consuma de fapt simbolul lui

Simbolul alimentar ndash alimentatia in ultima analiza ndash este legat strans de traditiile si obiceiurile alimentare ale populatiei respective de obiceiurile deprinse in familie de interdictiile religioase Acestea creeaza anumite preferinte alimentare adesea daunatoare si necorespunzatoare alimentatiei rationale ex unele populatii nu mananca carne datorita interdictiei religioase fapt ce dauneaza constitutiei lor

Tehnologia alimentara caracteristica civilizatiei moderne favorizeaza unele boli ndash carii dentare si probleme de ortodentitie coronarite ulcere diabet zaharat obezitate dislipidemii Folosirea aditivilor din alimentatia industriala dauneaza deasemenea sanatatii

Ditoterapia s-a bazat si se bazeaza pe cuceririle stiintifice ale sec XIX si XX precum si cunostintele de nutritie ale vremii

Prin dietoterapie se cauta sa se aplice o corectie alimentara menita sa ldquocruterdquoorganul bolnav De-alungul timpului s-a intervenit prea des asupra echilibrului alimentar cu scopul de a scuti organismul de un efect nociv iar de multe ori raspunsul la interventiile facute nu a fost cel asteptat ndash ex la sfarsitul sec al XIX-lea regimul in ciroza hepatica era un regim de restrictie globala care grabea moartea bolnavului

La inceputul sec XX se introduce regimul hiperglucidic regim de protectie hepatica regim care se mentine in perioada celor doua razboaie Tot la inceputul sec XX se introduce regimul desodat in cirozele decompensate regim ramas valabil pana astazi cu corectiile necesare

Se fac observatii studii pe caini ca regimul bogat in lipide sau glucide si sarac in proteine provoaca steatoza hepatica si apoi ciroza hepatica Unii fac propunerea unui regim hiperproteic sau carentat in proteine

Din 1955 in urma observatiilor si studiilor lui Mindrum si Schiff s-a stabilit pentru tratamentul cirozelor un regim bogat in lipide ndash 110 g proteine 320 g glucide si 300 g lipide iar in urma unor studii ulterioare se ajunge la concluzia ca in hepatitele cronice si in cirozele compensate regimul ar trebui sa aduca in jur de 3000 calorii sa fie echilibrat in factori nutritivi si nuantat in raport cu evolutia bolii

In bolile de stomac ndash ulcer ndash la sfarsitul sec al XIX-lea se practica menajarea mecanica a stomacului printr-un regim de semiinfometare sau alcalinizarea ca mijloc terapeutic Deabia in ultimii ani s-a ajuns la un punct de vedere stiintific in ceea ce priveste atitudinea dietetica in tratamentul ulcerului si a altor boli de stomac

In diabetul zaharat initial s-a incercat un regim total restrictiv sau cel bogat in proteine si lipide sau ceea ce este si mai grav regimul bogat in lipide legume si fructe

In obezitate s-a prescris un regim bazat pe grasimi ldquomananca gras si ai sa slabestirdquo regim criticat si dovedit ca este daunator

Dietoterapia de astazi are o baza stiintifica este un factor de interventie biochimica cu rol de a compensa unele deficiente in schimburile metabolice Astazi regimul nu se mai adreseaza organului ci intregului organism pastreaza un echilibru intre principiile nutritive si corecteaza tarele castigate sau mostenite

Nutritionistul dieteticianul trebuie sa respecte cateva principii generale- fiecare dieta trebuie sa se faca in functie de obiceiurile bolnavului incercandu-se o

adaptare la preferintele bolnavului- la prescrierea unei diete trebuie sa se aibe in vederere intreg comportament al

bolnavului (emotional economic social in procesul de munca in familie) Trebuie avut in vedere ca o dieta prelungita mult timp poate duce la schimbari in personalitatea bolnavului ndash mai ales dietele restrictive ndash sau nu poate fi respectata datorita conditiilor familiale de munca sau economice

12

- cu cat o boala acuta sau cronica este mai grava si prelungita cu atat duce la un consum mai mare din proteinele proprii organismului (bolile metabolice dezechilibrante boli cronice comsuptive febrele prelungite ndash creeaza un bilant azotat negativ) Stresul este insotit de pierdere de azot si de potasiu

- orice boala care este insotita de tulburari nutritionale (pierderi de lichide de electroliti de azot) trebuie tratata initial prin echilibrare metabolica

13

Cap II Alimentatia ndash baza vietii

Alimentatia isi pune amprenta pe fiinta umana incepand cu viata embrionara diferentiat in functie de varsta

In ultimele decenii s-au inregistrat schimbari la nivel nutritional ca urmare a industrializarii agriculturii si a prelucrarii alimentelor a migrarii populatiei de la sat la oras a cresterii ponderii alimentatiei in colectivitati concomitent cu diminuarea efortului fizic si intensificarea stresului psihic

In unele zone ale lumii printre care si tara noastra se observa o scadere a alimentelor de baza (mai ales a proteinelor animale) si la un dezechilibru alimentar Acestea influenteaza negativ starea de sanatate micsoreaza capacitatea de munca a individului scad imunitatea organismului amplifica gravitatea bolilor

II 1 Implicarea unor produse alimentare in aparitia unor forme de cancer

Implicatiile alimentare in cancerogeneza sunt evidentiate de numeroase studii epidemiologice

Inducerea cancerului de catre alimentatie poate fi determinata de patru grupe de factori- aportul excesiv al unor alimente prea bogate in proteine alimentare si in grasimi ndash

intervin in producerea cancerului primar- alimentatie ce prezinta deficiente in anumiti factori alimentari ndash ex insuficienta de

colina in special raportul colinaproteina poate determina cancerul ficatului aportul insuficient de iod poate determina cancerul glandei tiroide

- formarea unor metaboliti ndash ex triptofanul favorizeaza carcinogenoza indusa de hormonii sexuali feminini

- prezenta in alimente a unor substante cu efect cancerigen care pot exista in natura sau ca urmare a proceselor de poluare

STUDIIConsumul alimentar bogat in amidon alimente grase (grasimi saturate) oua branzeturi

carne rosie o alimentatie saraca in fibre pot determina cancerul colorectalAparitia cancerului colorectal prezinta risc scazut la cei cu alimentatie bogata in pui peste legume fibre alimentare

S-a constatat ca un consum crescut de carne produse cerealiere zahar si produse zaharoase poate favoriza aparitia cancerului gastric Rol protector fata de cancerul gastric il are un consum crescu in legume gatite si crude fructe proaspete si uleiuri vegetale

Cancerul pancreatic se considera a fi favorizat de o alimentatie bogata in colesterol si hidrati de carbon (glucide) Efect protector ar avea o alimentatie bogata in vitamina C si fibre alimentare

Neoplasmul de colon si san prezinta trasaturi epidemiologice comune observandu-se o incidenta crescuta in America si Europa si scazuta in Japonia

In urma analizei a 12 studii epidemiologice s-a observat o scadere cu 50 a riscului de cancer de colon printre cei cu o dieta in fibre alimentare

Rolul fibrelor alimentare in protectia fata de cancer- fibrele cresc greutatea fecalelor cresc tranzitul intestinal dilueaza continutul

colonului- acizii biliari sunt retinuti in matricea fibrelor- scad activitatea metabolica a microflorei intestinale

Intestinul subtire in mod normal contine mai putine microorganisme care provin din cavitatea bucala (aciditatea gastrica impiedica cea mai mare parte a acestora de a ajunge in

14

intestinul subtire) Ileusul devine insa o zona de tranzitie intre flora in cantitate mica din intestinul superior si flora in cantitate mare din intestinul gros

Neuropatia diabetica si sclerodermiea pot determina o colonizare cu germeni anaerobi a intestinului subtire Aceasta determina malabsorbtia hidratilor de carbon a grasimilor a vitaminei B12 si a proteinelor

In caz de malnutritie absorbtia intestinala a principiilor nuritive este normala

Cancerul mamar- in SUA si in tari din vest s-a observat un numar crescut de neo mamar printre cei ce consuma grasimi- in Japonia consumul de grasimi este mai scazut deci si numarul de decese prin neo mamar este mai scazut- studii epidemiologice in Hawai si California au aratat

- caucazienii ce traiesc in Hawai au o frecventa mai crescuta a cancerului mamar- imigrantii japonezi din prima generatie au o incidenta scazuta a neoplasmului mamar

Cauze- in aparitia neoplasmului mamar un rol important il au estrogenii riscul aparitiei este

mai mare cu cat numarul estrogenilor din plasma si din urina este mai mareTractul gastrointestinal joaca un rol important in metabolismul estrogenilor endogeni

Estrogenii sun conjugati in ficat si eliminati prin bila iar apoi in intestin sunt deconjugati de catre bacteriile intestinale si sun reabsorbiti Estriolul se elimina mai ales prin urina estrona si estradiolul sun reconjugati in ficat si eliminati prin bila Peste 90 din estrogeni se elimina prin urina si numai 1-5 prin fecale

Grasimile si fibrele alimentare influenteaza concentratia de enzime cu rol in deconjugarea estrogenului la nivelul tractului gastrointestinal

O dieta saraca in grasimi si bogata in fibre alimentare determina o scadere a concentratiei enzimelor de deconjugare a estrogenilor determinand eliminarea lor prin fecale avand drept consecinta reabsorbtia lor scazuta si nivelul lor plasmatic coborat

S-a realizat un studiu pe doua grupe de femei americane astfel- prima grupa a primit o dieta cu un continut de grasimi de 40 din valoarea calorica si 12 g fibre pe zi- a doua grupa de femei a primit 20 grasimi din valoarea calorica plus 40 g fibreDupa doua luni s-a observat ca in grupul doi nivelul plasmatic al estradiolului a scazut cu 13

Exista si substante cancerigene in alimente determinate de poluare microtoxinele pesticidele hidrocarburile policiclice aromatice nitritii nitrozaminele radionuclizii aditivii alimentari (galben de unt crisoidina sudan IV auramina rodamina diferiti edulcoranti si conservanti) metale grele si clorura de vinil Sunt analizati mutageni si cancerigeni formati ca urmare a prelucrarii termice a alimentelor datorita degradarii proteinelor si lipidelor

Singura masura de a reduce prezenta substantelor mutagene si cancerigene in alimente consta in a elimina sau a reduce la maximum cauzele care determina contaminarea produselor alimentare De aceea se impune in un control riguros al gradului de poluare obtinerea unor produse alimentare imbogatite in factori de protectie si promovarea consumului acestor produse

15

II 2 Substante de origine alimentara cu rol de inhibare a maladiei canceroase

O serie de substante care provin din alimente pot avea un rol de inhibare a etapei de initiere si a etapei de promovare a dezvoltarii maladiei canceroase

In ldquoalimentatia de tip occidentalrdquo prin prelucrare rafinare depozitare aceste componente se distrug si organismul este privat de acesti factori de protectie

In corpul omenesc in urma reactiilor biochimice apar molecule de oxigen reactiv care poate determina denaturarea proteinelor a acizilor nucleici saturarea dublelor legaturi din acizii grasi din membranele celulare alterand structura si functia membranelor

Organismul se poate apara impotriva oxidarii prin enzime dependente de minerale si pe mici molecule antioxidante cum sun vitamina E C carotenii

Vitamina C ndash rol- promoveaza formarea de colagen in organism- inhiba formarea de N nitrosso compusi

Vitamina E ndash rol- inhiba formarea de N nitrosso compusi in stomac- actiune antioxidanta asupra acizilor grasi polinesaturati la nivelul membranelor celulareRetinoizii ndash prezenti in legume si fructe 10 sunt transformati in organism la vitamina A

(retinol) Prin administrarea de retinoizi la om s-a prevenit cancerul pielii cancerul pulmonar si de vezica urinara

II 3 Interrelatia lactobacil- cancer de colon

Diferite tipuri de Lactobacillus pot coloniza tractul intestinal la om si animalIn tractul intestinal exista o enzima bacteriana ndash betaglucoronidaza ndash care la niveluri crescute

poate induce cancerul de colonDiferite tipuri de Lactobacillus si Bifidobacterium sun folosite in producerea iaurtului si a

altor produse lactate fermentate Acestea determina scaderea activitatii enzimatice bacteriene ndash betaglucoronidaza ndash exLactobacillus GG nu Lactubacillus bulgaricus si streptococus thermophilus tulpini utilizate la fabricarea iaurtului conventional incapabile sa colonizeze intestinul uman

National Academy of Sciences (SUA) face urmatoarele recomandari dietetice- lipidele din dieta sa fie in proportie de 30 din valoarea calorica zilnica- sa se reduca sau sa se elimine din alimentatie alimentele prajite- sa se prefere carnea slaba- sa se consume produse lactate degresate- sa se scada din alimentatie consumul de ulei sosuri si deserturi grase- sa se puna accentul pe consumul de cantitati mari de legume fructe cereale integrale

II 4 Alimentatia si imunitatea

Se stie ca malnutritia protein calorica are consecinte asupra starii de sanatate si determina scaderea imunitatii prin

- scaderea aportului de proteine- scaderea sau lipsa din alimentatie a Fe Zn Mg acid folic vitamine A B6 E alte B-

uriSi excesul alimentar in special cel caloric influienteaza negativ sistemul imunitar infectiile

fiind mai frecvente si mortalitatea mai mare la obezi deoarece la acestia- se diminueaza imunoglobulinele- scade imunitatea celulara scade fagocitoza

In ultimul timp se cauta sa se trateze prin restrictii alimentare o serie de maladii in care reactia imuna este exacerbata Astfel in terapia astmului bronsic si a eczemelor se foloseste o

16

dieta restrictiva care determina o slabire a reactiei alergice prin diminuarea cantitatii de complexe imune circulante Depresia alergiilor printr-o alimentatie insuficienta in proteine si energie se explica printr-o profunda dereglare a functiei imunocomponente a organismului Totodata restrictiile alimentare reduc fluxul de alergeni din organism

II 5 Alimentele ca sursa de peptide fiziologice active

Peptidele exercita efecte biologice complexe Se clasifica in mai multe categorii- hormoni pancreatici tisulari ai glandei hipofize si hipotalamus digestivi- peptide implicate in procesul inflamator- peptide care participa la coagulare si fibrinoliza- neuropeptide secretate de creier

Proteinele alimentare reprezinta sursa de peptide fiziologic active (ex L-carnitina din carne si produsele lactate)Deficitul primitiv de carnitina duce la miopatii metabolice transmise genetic

II 6 Interactiunea medicament aliment

Agentii hipolipemianti anticonvulsivantele contraceptivele antituberculostaticele medicatia antiparkinsoniana antibioticele antivitaminele pot determina o spoliere a organismului in substante nutritive

Tranchilizantele sedativele antibioticele sulfonamidele pot provoca deficiente de vitamine si minerale cu aparitia de malformatii la nou nascuti

II 7 Bioantioxidantii substante cu implicatii importante in metabolism

In procesele metabolice normale din organism rezulta radicali ai oxigenului cu actiune toxica asupra celulelor

Celula se poate proteja impotriva O prin transformarea lor in oxigen molecular prin oxidare sau in apa prin reducere

Membrana celulara este cea mai expusa actiunii O deoarece este bogata in acizi grasi polinesaturati usor oxidabili si care pot forma cu usurinta lipoperoxizi

Diferite patologii pot apare datorita cresterii intensitatii proceselor de oxidare- boli cardiovasculare- diabet zaharat- cancer- boli gastrointestinale- accelerarea proceselor de imbatranire

Bioantioxidantii au un rol deosebit in protectia fata de oxidarea membranei celulare (in special tocoferolii ndash vitamina E si si carotinoidele ndash vitamina A) Se prefera administrarea de alimente bogate in antioxidanti naturali fata de cei sintetici

II 8 Restrictiile energetice ca factor profilactic

Excesul alimentar favorizeaza obezitatea factor de risc complex care produce dereglari in metabolismul glucidic si lipidic corelate cu scaderea imunitatii organismului

Persoanele obeze au- durata de viata mai mica- morbiditate mai mare ndash in special afectiuni cardiovasculare renale diabet zaharat

Cercetarile epidemiologice au dus la concluzia ca restrictiile calorice- prelungesc durata de viata

17

- determina franari ale patologiilor specifice varstei a III aRegimurile hipocalorice

- inhiba aparitia bolilor cardiovasculare pulmonare si renale- diminua frecventa maladiei canceroase- cresc imunitatea inhiba evolutia proceselor autoimune- se aplica cu rezultate bune in diferite boli metabolice (obezitate diabet zaharat) sau

cardiovaculareRestrictiile severe si necontrolate pot avea consecinte grave cu sfarsit letal

II 9 Vegetarismul ca factor de profilaxie si terapie

Studiile epidemiologice au demonstrat ca persoanele care aplica un regim alimentar vegetarian prezinta o incidenta mai mica a

- bolilor cardiovasculare- diabetului zaharat- litiazei renale- cancerului

Vegetarienii au un continut mai mic al colesterolului plasmatic aportul lor vitaminic este mai bun in special de vitamina C La vegetarieni nu s-a constatat o derglare a metabolismului Fe si Zn deoarece organismul se adapteaza pentru a mari asimilarea mineralelor din alimente

In prezent nutritionistii recomanda regimul vegetarian persoanelor in varsta de peste 40 de ani si care prezinta diferite tulburari metabolice

18

Cap III Produse alimentare de protectie

III 1 Produse alimentare de protectie pe baza de legume si fructe

Actiunea benefica a acestora se explica prin- concentratia crscuta in vitamine C acid folic carotenoizi vitamina P- au potential alcalin crescut deci mentin reactia alcalina a sangelui- contin o cantitate crescuta de saruri de K permitand eliminarea apei excedentare din organism

cu efect diuretic puternic si indirect cu o actiune de detoxifiere si antiinflamatoare- produsele vegetale sunt bogate in fibre alimentare se regleaza astfel tranzitul intestinal- continutul de substante cu actiune anticanceroasa se impiedica astfel transformarea celulelor

sanatoase in celule canceroase

III 2 Pestele oceanic ca aliment de protectie

Populatiile consumatoare de peste au o incidenta mica a patologiei cardiovasculare Aceasata actiune se datoreaza acizilor grasi polinesaturati din seria n-8 Administrarea uleiului de peste la bolnavii cu hipertrigliceridemie determina scaderea colesterolului trigliceridelor si a LDL- colesterolului

Acizii grasi polinesaturati- au rol important imunitate participand la producerea de anticorpi- au proprietati antiinflamatorii- scad agregabilitatea plachetara sangvina si agresivitatea bolilor autoimune- au efect anticancerigen ndash ex in Groenlanda este o incidenta redusa a cancerului

mamar desi lipidele reprezinta 70 din ratia calorica dar provin din peste si alte animale marine

III 3 Produse de cereale germinate

Medicina traditionala le acorda o atentie deosebita justificata de cercetarile biochimice recente astfel incat si nutritionistii le recomanda

In tarile dezvoltate exista o varietate de produse germinate ndash produse dietetice sau terapeutice ndash pentru copii pentru larg consum

Germinarea este singurul proces de prelucrare a produselor agroalimentare prin care se realizeaza o crestere importanta a valorii nutritive prin marirea continutului in vitamine si a altor substante biologic active prin cresterea absorbtiei compusilor nutritivi Cresterile cele mai importante le inregistreaza vitaminele B1 B2 si B6 a caror cantitate se mareste de 5-50 de ori ca urmare a biosintezei determinate de procesele enzimatice foarte active care au loc in timpul germinarii

Alte efecte favorabiel- toate componentele se gasesc intr-o stare predigerata usor asimilabila de catre

organism- substantele biologic active sunt prezente intr-o stare naturala echilibrata care

potenteaza efectul de protectie- alaturi de vitamine se gasesc si cantitati insemnate de Ca P Mg Zn si Fe- se elibereaza hormoni vegetali cu rol important in metabolismul celulelor

Produselele din cereale germinate se recomanda in dieta bolnavilor de ateroscleroza diabet zaharat in stari de subnutritie in pediatrie geriatrie

19

III 4 Produse din germeni de cereale

Acestea rezulta in urma fabricarii fainii de grau si de porumb fiind adevarate concentrate proteice si polivitamine naturale

Proteinele din germeni sun bine echilibrate in aminoacizi esentiali uleiul de germeni are efect hipolipidemic si hipocolesterolemiant in fiziologia si a organelor de reproducere efect benefic asupra aparatului cardiovascular

Germenii de cereale sun bogatii in vitamina E si in complexul de vitamine B marindu-se astfel eficienta nutritionala si terapeutica

Drojdia de bere ca produs de protectie- continut crescut de proteine- sursa bogata de vitamine din complexul B- ergosterol- este folosita chiar ca atare pentru ameliorarea unor afectiuni digestive hepatice

inflamatorii nervoase in maladii de nutritie in ateroscleroza in diabet zaharat in obezitate in afectiuni ale sistemului nervos

Prin consumul acestor produse in DZ se constata o crestere a tolerantei organismului fata de glucide Continutul ridicat in proteine si vitamine are un efect protector asupra ficatului prevenind distrugerea celulei hepatice si la revitalizarea functiilor acestuia iar continutul ridicat de aminoacizi intensifica actiunea hepatoprotectoare

III 5 Produse fermentate lactic

Cercetarile din ultimele decenii au stabilit ca flora bacteriana din intestin exercita functii multiple

- rol digestiv- rol metabolic- rol de adaptare si participare la echilibrul imunologic- mentinerea morfologiei normale a intestinului- participarea la turnoverul acizilor biliari

In cazul in care in microflora intestinala predomina clostridiile fata de bacteriile lactice poate conduce la dereglari fiziologice printre care si maladia canceroasa

In urma unor studii epidemiologice s-a stabilit ca exista o corelatie intre alimentatia de ldquotip occidentalrdquo care favorizeaza cresterea densitatii de Clostridium paraputrificum marirea concentratiei de acizi biliari si riscul fata de cancerul de colon In dietoterapie produsele lactate fermentate au capatat o mare importanta datorita aportului in microflora lactica si a faptului ca in timpul fermentarii se produce o predigerare a proteinelor lipidelor si glucidelor ceea ce conduce la cresterea gradului de asimilare Aceste produse pot fi consumate si de catre persoanele cu deficienta de lactoza

Produsele lactate acide ndash indeosebi iaurtul ndash au proprietati hipocolesterolemiante si activitate antitumorala

O importanta dietetica o prezinta sucurile de legume fermentate lactic din morcovi sfecla rosie telina varza ardei

III 6 Produse alimentare de protectie imbogatite in celuloza

In ultimele decenii s-a constatat o incidenta crescuta a afectiunilor intestinale a constipatiei cronice apendicitei trombozei dereglarea metabolismului bilei sarurilor minerale paralel cu cresterea colesterolemiei si a incidentei bolilor cardiovasculare

Statistic s-a constatat ca incidenta acestor boli este mult mai mare in mediul urban decat in cel rural si mai accentuat in tarile industrializate fapt datorat lipsei de substante de balast din alimentatie substante denumite ldquofibre alimentarerdquo

20

In aceata grupa un rol important il au celulozele si substantele inrudite care au efecte fiziologice complexe

- actune ldquodetergentardquo ndash scad timpul de golire a stomacului prin cresterea vitezei tranzituli intestinal

- maresc cantitatea de apa retinuta formand un bol alimentar gelatinos care permite absorbtia si eliminarea substantelor nocive

- scad trigliceridele plasmatice postprandiale trigliceridele si colesterolul hepatic- influenteaza favorabil metabolismul proteinelor- intensifica excretia acizilor biliari- micsoreaza toxicitatea diferitelor substante inclusiv a cancerigenilor- modifica functia secretorie pancreatica si procesele digestive intraluminale

Datorita acestor efecte fibrele au un rol profilactic important in prevenirea- dislipidemiilor- cardiopatiilor ischemice- a diabetului zaharat- a litiazei biliare- a constipatiei cronice- a colonului iritabil- a apendicitei- a bolii diverticulare- a cancerului de colon

Fibrele alimentare sunt rezistente la hidroliza produsa de enzimele digetive Ele se grupeaza in doua categorii fibre solubile in apa si fibre insolubile in apa

Fibrele dietetice hidrosolubile ndash care formeaza gel ndash au un efect direct privind scaderea colesterolului (aceste fibre se leaga de acizii biliari din intestin) ndash asa sunt fibrele de guar si pectinele care sunt mai eficiente atat in privinta scaderii lipidelor sanguine cat si in privinta scaderii glicemiei

Asociati Britanica si Americana recomanda la diabetici o alimentatie bogata in fibre adica o alimentatie bogata in legume cereale tuberculi Acestea intarzie absorbtia hidratilor de carbon atunci cand sunt administrati cu alte alimente fapt ce duce la ameliorarea tolerantei la hidrati de carbon

In urma unor studii clinice s-au constatat efectele pozitive ale fibrelor solubile asupra lipidelor plasmatice si asupra tolerantei la glucoza fara a afecta echilibrul mineral

Cantitatea de fibre in dietele cu rol de scadere a lipidelor serice trebuie sa fie de cel putin 30 g fibre pe zi In diabetul zaharat in urma administrarii unei diete in fibre necesarul bazal de insulina scade la fel si colesterolul seric

21

Cap IV Rolul alimentatiei in aparitia si tratamentul hiperlipoproteinemiilor

In foarte multe cazuri de hiperlipoproteinemii regimul alimentar singur poate reprezenta un tratament eficient in normalizarea lipidelor serice Se pot stabili cateva principii ce trebuiesc respectate in tratamentul dietetic al hiperliporoteinemiilor

1 Obtinerea greutatii ideale ndash obiectivul regimului alimentar deoarece majoritatea pacientilor cu hiperlipoproteinemii sunt obezi ndash se poate realiza printr-un regim- cu continut scazut de lipide- hipocaloric- ce foloseste hidrati de carbon proveniti din legume legume radacinoase fructe

bogate in fibre alimentare2 Scaderea grasimilor saturate din dieta

- s-a observat o coleratie directa intre continutul din dieta al grasimilor saturate (contin acizi grasi polinesaturati) si nivelul colesterolului seric ndash grasimile saturate sa nu depaseasca 10 din totalul energetic

- dieta sa contina peste si untura de peste ulei de masline3 Scaderea lipideleor din alimentatie ndash reprezinta un alt deziderat al regimuli in

hiperlipoproteinemii- lipidele din regimul alimentar se vor scadea la o valoare sub 30 din valoarea

calorica totala a regimului alimentar- trebuie avut grija ca prin cresterea compensatorie a hidratilor de carbon din valoarea

calorica a ratiei ar putea duce la cresterea trigliceridelor serice4 Calitatea proteinelor utilizate in astfel de diete ndash efectul hipocolesterolemiant cel mai

puternic il exercita proteinele din leguminoase5 Regimul in hiperlipoproteinemii trebuie sa fie lipsit de alcool ndash alcoolul reprezinta o

sursa substantiala de energie duce la exces ponderal si duce la o productie crescuta de trigliceride

Principiile unei diete recomandate in hiperlipoproteinemii ar fi1 Aport de lipide sub 30 din valoarea calorica a ratiei din care acizii grasi saturati sa fie

sub 102 Colesterolul adus din alimentatie sa nu depaseasca 300 mgzi3 Aportul de fibre sa fie de cel putin 30 gzi4 Sa fie restrans aportul de zaharuri si niciodata sa nu se administreze intre mese5 Alcoolul interzis6 Aportul de sodiu sa nu depaseasca 6-7 gzi

Conform recomandarilor OMS hiperlipoproteinemiile se clasifica in 6 tipuri (bazate pe clasificarea initiala a lui Fredrickson) fiecare tip fiind caracterizat prin modificari ale lipoproteinelor serice

Exista doua metode principale care separa lipoproteinele metoda electroforezei si metoda ultracentrifugarii metoda la care ne vom referi

Prin ultracentrifugare se separa de la cele mai usoare la cele mai grele urmatoarele lipoproteine

- kilomicronii ndash transporta trigliceridele exogene(din dieta)- VLDL (very low density lipoproteins) ndash transporta trigliceride endogene (sintetizate

de ficat) ndash catabolizate elibereaza acizi grasi- LDL (low density lipoproteins) ndash carausul principal al colesterolului aceste particule

au actiune deosebit de aterogena

22

- HDL (high density lipoproteins) ndash reprezinta particulele protectoare caci ele pot accepta colesterolul din celulele tesutului periferic pe care il transporta la nivel hepatic

Sunt situatii cand sinteza acestor lipoproteine este crescuta sisau degradarea periferica este modificata Aceaste situatii poarta denumirea de hiperlipoproteinemie care poate fi primara (transmisa genetic) sau secundara (aparuta in cadrul altor maladii)

Hiperlipoproteinemia de tip I- se caracterizeaza prin cresterea anormala a trigliceridelor in urma unui consum

crescut de grasimi- boala se manifesta din copilarie- bolnavul prezinta dureri abdominale hepatomegalie si splenomegalie- serul este lactescent- regimul va fi normo- si hipocaloric (in cazul obezilor) normoprotidic

normoglucidic hipolipidic si bogat in vitamina A

Hiperlipoproteinemia de tip II (cu subtipul IIa si IIb)- tipul IIa se caracterizeaza prin ptologie cardiovasculara precoce xantoame

hipercolesterolemie prezenta bolii la ambii parinti- tipul IIb prezinta in plus hipertrigliceridemie- regimul alimentar va fi normo- sau hipocaloric (in cazul obezilor) nomoprotidic

normoglucidic hipolipidic hipocolesterolemiant

Hiperlipoproteinemia de tip III- se caracterizeaza prin prezenta xantoamelor colesterol seric crescut uneori scaderea

tolerantei la glucide tendinta la ateroscleroza precoce si prezenta la ultacentrifugare a unor fractiuni lipoproteice anormale

- regimul alimentar va fi normo- sau hipocaloric (in cazul obezilor) normoprotidic normo- sau hipoglucidic (in cazul asocierii tolerantei la glucide scazute) hipolipidic hipocolesterolemiant

Hiperlipoproteinemia de tip IV- se caracterizeaza prin existenta hepatosplenomegaliei a scaderii tolerantei la glucide- este crescut nivelul trigliceridelor sangvine si mai putin colesterolul sangvin- se mai numeste hiperlipoproteinemie indusa de glucide- regimul va fi normo- sau hipocaloric (in cazul obezilor) normoprotidic normolipidic

hipoglucidic

Hiperlipoproteinemia de tip V- se caracterizeaza prin hepatomegalie splenomegalie si a durerilor abdominale- serul are aspect lactescent- trigliceridele si colesterolul seric sunt crescute- uneori exista o toleranta scazuta la glucide- regimul alimentar va fi hipocaloric hipolipidic normoprotidic si hipoglucidic (daca

se asociaza cu o scadere a tolerantei la glucide)

23

Cap V Alimentele folosite predominant in Romania

V 1 Carnea si produsele din carne

In aceasta categorie se incadreaza- ldquocarnea de macelarierdquo ndash tsutul musclar scheletic al animalelor sacrificate de obicei in

abator (bovine ovine porcine cabaline)- carnea de pasare ndash puii gainile ratele gsatele curcanii porumbeii bibilicile- carnea de peste si moluste ndash salaul stiuca crapul pastravul bibanul morunul

pastruga nisetrul scrumbia melcii stridiile caracatitele- carnea de vanat ndash iepuri caprioare mistreti- viscerele- preparatele din carne (mezeluri conservele din carne)

Carnea de mamifere- continut proteic mai mare in carnea rosie- cel mai mare continut lipidic in carnea de porc- nu contine glucide- vanatul prezinta digestibilitate mai scazuta comparativ cu carnea furnizata de

animalele domesticeCarnea de pasare

- continutinut mai ridicat de proteine ndash cea de pui si curcan- continut mai ridicat de lipide ndash cea de rata si de gasca- comparativ cu mamifrele pasarile contin in carnea lor mai putini acizi grasi saturati

avand valoare nutritiva mai mareCarnea de vanat are

- un continut de proteine mai ridicat- un continut de lipide mai scazut

Carnea de peste- contine importante cantitati de vitamina A si D- este o sursa importanta de iod si flor- contine o proportie importanta de fosfor potasiu iar sodiu in cantitati reduse- prezinta perisabilitate ridicata fata de cea de mamifere sau de pasare Aceasta se

datoreaza continutului ridicat in apaDe la peste se mai consuma icrele ndash produse alimentare cu mare valoare nutritiva Icrele contin

- proteine- lipide ( mai ales lecitine)- minerale ndash fosfor potasiu sodiu sulf- vitamine

Canea provenita de la amfibii si nevertebrate acvatice (crustacee moluste melci stridii) se caracterizeaza

- printr-un continut crescut de apa (stridia 80 g) si de proteine (18-20 g)- ca sursa importanata de retinol riboflavina si tiamina- printr-un continut crescut de potasiu calciu fosfor si fier

Viscerele se comercializeaza sub doua categorii rosii si albe- rosii ficatul inima rinichii splina limba plamanii- albe creierul pancreasul glandele salivare intestinul ugerul stomacul- ficatul se remarca prin bogatia lui in proteine glucide mineale (fier fosfor cupru) si

vitamine (hidrosolubile si liposolubile)- creierul are un continut redus in proteine dar este bogat in lipide (mai ales

fosfolipide) contine fosfor potasiu sodiu si un procent redus de vitamine

24

- rinichiul este o sursa importanta de vitamine (retinol riboflavina niacina tiamina)- inima are o proportie insemnata de fier de potasiu si de fosfor calciu

Preparatele din carne- spre deosebire de carnea proaspata sunt supuse diverselor tratamente in vederea

obtinerii anumitor calitati organoleptice si nutritive dar si pentru asigurarea conservabilitatii lor

- materii prime carne (de la un animal sau mai multe) viscere grasime (slanina) sare si nitrat de potasiu (salpetru) ndash pentru a obtine o coloratie roz-rosie specifica carnii proaspete arome condimente lianti Aceste materii sunt supuse diverselor operatii taiere tocare malaxare maturatie fierbere afumare sarare

- produse din carne netocata ndash sunca muschiul tiganesc costita pastrama- produse obtinute din carne tocata ndash parizer crenvursti caltabos lebarvvurst

carnaciori sunca de Praga salam de vara salam italian salam de iarna ghiudem

Carnea pestele si produsele lor ( la 100g aliment)

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriicarne de vaca slaba 204 22 104carne de vaca semigrasa 170 70 134carne de vaca grasa 140 200 243carne de vitel slaba 220 30 118carne de vitel semigrasa 205 68 149carne de porc grasa 150 320 359carne de porc semigrasa 163 230 281carne de porc slaba 204 63 142carne de oaie slaba 200 65 144carne de oaie semigrasa 170 280 331carne de miel 180 200 260carne de gaina slaba 200 50 128carne de gaina grasa 190 95 167carne de curca slaba 245 85 179carne de curca grasa 206 153 227carne de gasca semigrasa 184 200 260carne de gasca grasa 160 350 392carne de rata 196 80 155carne de cal 10 210 25 113carne de caprioara 200 19 100carne de iepure 220 10 98carne de mistret 220 25 114creier de bovine 105 90 127ficat de bovine 40 200 50 146ficat de porc 30 190 60 146rinichi de bovine de porc 180 50 120inima de bovine 08 160 35 101carnati afumati de porc 130 290 323

25

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriicarnati Bicaz 125 200 237carnati caltabos 128 315 345carnati Harghita 08 170 260 315carnati Mehedinti 100 176 205carnati Muntenia 110 250 278carnati Plai 19 140 430 465carnati tibles 16 80 250 272carnati Trandafir 17 117 274 310cremwursti 12 110 216 251leberwurst 12 104 259 288leber Litoral 11 154 211 264Parizer 10 108 220 253parizer de porc 10 122 147 191parizer dietetic 17 143 115 173salam Bihor Bucuresti Muntenia 06 115 250 282salam Miorita Mistretul de porc 06 105 295 320salam Siretul 11 133 173 220salam de vara 08 140 350 386salam Victoria 13 149 81 142salam de tip Sibiu 265 430 508sunca muschi tiganesc 230 240 317sunca Muntenia 72 108 65 134toba 10 100 175 208pateuri paste de carne 23 122 210 255carne tocata pentru mici 10 123 169 212carne tocata pentru parjoale 49 90 99 149carne tocata pentru sarmale 62 83 325 362carne de porc cu fasole boabe 90 55 84 137carne de vita cu fasole boabe 94 100 60 135piept condimentat cu fasole boabe 120 59 58 127salam cu fasole boabe 130 71 66 144carne de porc cu mazare 100 78 100 166babusca 173 45 113calcan 170 20 88cod 190 10 87crap 189 28 104crap de elesteu 160 10 159heringi de primavara (slabi) 191 65 139heringi de vara toamna iarna (grasi) 177 185 245macrou 220 100 183morun 175 47 115

26

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriinisetru 185 117 237platica 169 30 78salau 194 90 83scrumbii de Dunare 142 260 300somn pana 168 188 244stavrid 188 40 114stiuca 190 40 82crap sarat 244 44 141heringi slabi sarati 190 62 135heringi grasi sarati 190 190 250scrumbii de dunare sarati 200 207 274stiuca sarata 228 50 98icre de crap 25 30 130icre de Manciuria 350 120 255icre negre (caviar) 260 150 246icre de stiuca 270 15 125babusca in sos tomat 45 110 88 145caras in sos tomat 54 93 90 144crap in sos tomat 35 110 90 143macrou in ulei 20 194 215 280macrou in sos tomat 28 166 146 215merlucius in sos picant 30 190 140 209sardina in ulei 20 178 207 266sardina in sos tomat 22 160 110 177sardina in sos marinat 20 177 125 190stravid in ulei 20 170 180 237stravid in sos tomat 25 154 40 110stravid in sos tomat cu legume 50 107 80 138stravid in suc propriu 35 172 87 151stiuca in sos tomat 28 142 40 123paste de peste 56 147 145 218

V 2 Laptele si produsele din lapte

Aceste produse alimentare de origine animala prezinta o valoare biologica ridicata fiind alimente de baza in hrana omului sanatos si bolnav

Laptele este ldquoun aliment constructorrdquo asa cum este definit de Bigorre care mai ales prin proteinele sale si complexul fosfo-calcic raspunde nevoilor copilului si adolescentului favorizand dezvoltarea cresterea osificarea dentitia etc Deasemenea este un aliment economic proteinele sale de mare valoare biologica putand fi procurate mult mai usor decat cele din carne ndash 1 litru lapte sau 90 g branza contin tot atatea proteine cat 100 g carne sau 2 oua La acestea se adauga si digestibilitatea deosebit de buna a factorilor sai nutritivi

Cel mai frecvent se foloseste laptele de vaca (recoltat de la a doua saptamana dupa nasterea vitelului) dar mai poate fi folosit si laptele de la alte specii (oaie capra bivolita)

27

Produse lactate acide- au avantajul prezntarii factorilor nutritivi sub o forma mai usor asimilabila- se obtin in urma fermentatiei lactice pure (determinata de bacteriile aflate in lapte sau

introduse sub forma culturilor selectionate) sau prin fermentatie mixta alcoolica si lactica

- principalele produse lactate acide fabricate la noi sunt laptele acru laptele acidofil (obtinut din lapte pasteurizat sau sterilizat ndash pentru a distruge microflora proprie ndash si apoi insamantat cu o cultura pura de Lactobacillus acidophilus) iaurtul chefirul (obtinut prin fermentatie mixta)

Conservele de lapte- laptele condensat- laptele praf

Untul este un produs lactat obtinut din grasimea laptelui (smantana)Branzeturile sunt derivate de lapte obtinute prin prelucrarea in diverse moduri a cheagului

obtinut prin coagularea cazeinei din lapte ( aceasta se obtine prin doua moduri ndash prin acidifiere sau cu ajutorul cheagului)

- branzeturile obtinute din cheagul rezultat in urma acidifierii lactice se consuma de obicei in stare proaspata si au o consistenta moale Aceste sortimente de branzeturi sunt sarace in calciu ndash in zer se antreneaza calciul care nu este mentinut in coagul

- branzeturile obtinute din coagulul produs cu ajutorul cheagului ncesita o prelucrare mai laboroasa in mai multe etape Coagulul produs retine in masa sa calciul sub forma de paracazeinat de calciu

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Calorii

lapte de vacă integral 48 35 36 67lapte de vacă cu 3 grăsime 48 35 30 62lapte de vacă cu 2 grăsime 49 35 20 53lapte de vacă cu 17 grăsime 49 35 17 50lapte de vacă cu 15 grăsime 50 35 15 49lapte smantanit 50 35 01 38lapte de bivoliţă 49 56 65 104lapte de oaie 46 60 75 113lapte de capră 45 35 37 67lapte de vacă bătut integral 39 35 36 64lapte de vacă bătut degresat 40 34 01 31lapte extra 30 40 40 67lapte gras 40 32 26 54lapte degresat 39 32 01 30chefir 40 40 28 59sana 40 35 36 64lapte praf din lapte normalizat 400 270 240 498lapte praf din lapte parţial degresat 450 300 160 456branză foarte grasă de vacă 70 110 155 218branză grasă de vacă 45 130 90 155branză slabă de vacă 40 170 12 97branză slabă de vacă din lapte praf 50 175 08 100

28

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Calorii

branză de burduf 15 240 260 346branză telemea de oaie 10 109 240 305branză telemea de vacă 10 170 172 243caşcaval dobrogea-penteleu 10 250 190 334caşcaval penteleu 10 250 190 283branză Olanda 02 307 230 340branză Schweizer 05 260 260 350branză Ludus 15 206 258 324branză topită Brădet 30 177 163 236branză topită Cedar 25 166 196 260branză topită Schweizer cu smantană 15 172 241 301branză topită Mediaş 54 189 138 228branză topită grasă 10 300 90 211branză cremă 17 102 287 316smantană 20 31 35 200 213smantană 30 25 25 300 300

V 3 Grasimile alimentare

Grasimile sunt produse eterogene alcatuite dintr-un amstec complex de gliceride (cea mai mare proportie) ceride steroli rasini substnte proteice si mucilaginoase vitamin si pigmenti (clorofila caroten xantofila)

Gliceridele sunt esteri ai glicerolului cu una doua sau trei molecule de acizi grasi iar in functie de numarul acizilor grasi care au esterificat gruparea hidroxil a glicerolului vorbim de mono- di- sau trigliceride Cand esterificarea a implicat un singur acid gras este vorba de gliceride omogene (ex tristearina) iar cand aceasta a legat acizi grasi diferiti vorbim despre gliceride mixte (ex palmitodistearina) In ceea ce priveste natura lor acizii grasi care esterifica glicerolul pot fi saturati si nesaturati Aceasta are o deosebita importanta intrucat determina deosebiri intre diversele tipuri de grasimi atat din punct de vedere fizico-chimic cat si in ceea ce priveste valoarea lor nutritiva

Din punct de vedere al originii lor grasimile pot fi- animale ndash grasimea se depune indeosebi in tesutul subcutanat sau in jurul organelor

interne La unele specii se depune in tesutul muscular conferindu-i fragezime (ex muschiul de porc)

- vegetale ndash la organismele vegetale acumularea grasimii se face cu predilectie in embrion fructe si seminte unde se gasesc sub forma unor emulsii cu apa si proteinele

- mixteDin punct de vedere nutritional grasimile alimentare prezinta cateva caractere comune

- au punctul de topire sub 40 ordmC- au un coeficient de utilizare digestiva in jur de 100- sunt constituite din gliceridele acizilor grasi din serie alifatica cel mai frecvent cu un

numar pereche de atomi de carbon foarte rar ramificati- aduc organismului in jur de 9 caloriigram ndash reprezentand un substrat energetic

deosebit de valorosGrasimile animale pot fi

29

- lichide - ulei de peste- solide ndash seul (de vita de ovine) grasimea de porc (slanina untura) grasimea de

pasareGrasimile vegetale pot fi

- lichide (uleiuri) de masline de germeni de porumb de floarea-soarelui de dovleac etc

- solide ndash untul de cacao uleiul de palmier

Denumire aliment Glucide Proteine LipideCalorii

unt 80 25 80 800 806unt 75 25 60 750 732unt 65 23 50 650 634untură de porc 02 996 927untură de gască 05 990 923seu topit 03 994 927ulei de floarea soarelui 100 930ulei de soia 100 930ulei de germeni de porumb 100 930margarină 82 05 820 766

V 4 Ouale

Oul reprezinta un aliment deosebit de valoros pentru hrana omului datorita bogatiei lui in factori nutritivi indispensabili organismului Pentru a ilustra mai bine importanta acestui aliment o arata productia de oua pe plan mondial care se ridica la 267 miliarde de oua anual

Pe langa faptul ca este o excelenta sursa de factori nutritivi cu o valoare biologica mare oul este un aliment foarte economic comparativ cu carnea sau pestele

Cel mai frecvent se consuma oul de gaina dar se utilizeaza si oua de la alte specii ndash rata gasca curca

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriiou de găină integral 06 140 120 171gălbenuş de ou de găină 03 160 320 364albuş de ou de găină 05 130 02 57ou de raţă 03 117 133 173praf de ouă de găină integral 18 450 400 564

30

V 5 Cerealele

Cerealele sun plante de cultura care fac parte din familia mare a gramineelor Acestea sunt cultivate pentru fructul lor care este o cariopsa formata din samanta invelita intr-o serie de straturi protectoare

Cerealele furnizeaza un numar mare de calorii (cca 50 din valoarea calorica a ratiei zilnice) si prezinta avantaje economice legate de perioada de vegetatie scurta de usurinta transportului si de stocarea lor

Reprezentantii cei mai importanti ai cerealelor sunt graul secara ovazul porumbul orezul meiul hrisca si sorgul

Denumire alimentGlucide Proteine Lipide

Caloriipaine de grau albă (0-70) 459 86 12 234paine de grau albă cu cartofi 477 85 10 223paine albă fără sare (fiină 700) 471 76 10 225franzelă Bucureşti (făină 600) 483 85 20 234franzelă Bucureşti (fănă 700) 467 74 10 223franzelă Damboviţa (făină 800) 472 79 20 228franzelă Damboviţa (făină 950) 462 81 30 225paine neagră (făină 1350) 417 73 30 203paine integrală (făină 1500) 470 84 30 230paine graham 432 73 50 211paine de secară (făină 2000) 442 62 50 212batoane cu lapte 511 105 40 290chifle extra 475 98 19 252chifle cu lapte şi calciu 494 76 80 241cornuri Sinaia 512 111 41 298făină de grau (extracţie 30) 736 108 09 354faină de grau (extracţie 75) 729 110 11 354făină de grau (extracţie 85) 713 115 14 352făină de secară 746 89 12 353făină de porumb 721 96 17 351arpacaş de orz 720 95 15 348Orez decorticat 758 76 10 298Griş 733 112 08 354paste făinoase obişnuite 759 96 10 360paste făinoase cu ou 791 102 22 386fulgi de grau 735 125 15 366fulgi de orez 806 76 06 367fulgi de ovăz 653 137 57 377fulgi de porumb 713 83 63 384pufuleţi 709 106 57 387

31

tăieţei proteinizaţi 720 118 22 364

V 6 Legumele

Legumele sunt alimente de origine vegetala cu o larga utilizare in hrana omului sanatos si bolnav oferind un aport important de elemente nutritive concomitent cu posibilitatea unor multiple variatii a meniului

Partea comestibila a legumelor variaza de la o specie la alta radacina tulpina bulbul fructul florile semintele frunzele sau intraga planta

Din punct de vedere agroalimentar legumele au fost impartite astfel1 Legume radacinoase morcovii patrunjelul telina ridichea sfecla rosie2 Legume bulbifere ceapa usturoiul prazul3 Legume tuberculifere cartoful4 Legume varzoase varza gulia conopida5 Legume fructoase rosiile vinetele ardeii castravetii dovlecelul pepenele galben

pepenele verde6 Legumele pastaioase si boabe (leguminoase) fasolea verde si uscata mazarea verde si

uscata lintea bamele7 Legume frunzoase spanacul salata verde andivele loboda macrisul stevia8 Legume condimentare mararul patrunjelul telina (frunzele) leusteanul tarhonul

cimbrul9 Legume perene sparanghelul aghinarea hreanul10 Ciupercile comestibile

Denumire aliment Glucide Proteine LipideCalorii

andive 30 15 02 22anghinare 10 27 07 38ardei gras verde 25 137 11 25ardei gras roşu 25 17 04 39cartofi noi 174 15 02 80cartofi maturi 20 25 015 88castraveţi 29 29 02 18ceapă verde 20 15 02 20ceapă uscată 80 106 02 45ciuperci 23 50 05 29conopidă 39 28 027 30dovlecei 32 10 01 18fasole verde 57 20 02 34gulii 18 45 01 33hrean 11 32 02 81lobodă 29 05 02 19mazăre verde boabe 140 84 05 93mărar frunze 12 10 08 32morcovi 13 15 03 44napi 12 20 02 32

32

păstranac 15 25 05 72pătrunjel frunze 32 105 06 46pătrunjel rădăcini 100 11 08 53Denumire aliment Glucide Proteine Lipide

Caloriipătlăgele roşii 43 11 03 25praz 100 23 04 54ridichi de lună 38 08 01 20ridichi de iarnă 49 13 01 26salată verde 30 16 02 21sfeclă roşie 90 14 01 44spanac 26 30 03 26sparanghel 26 20 02 21ţelină rădăcini 59 15 03 33urzici 71 70 07 64usturoi 26 68 02 136varză albă 58 18 02 33varză Bruxelles 70 40 05 50varză roşie 56 19 02 33vinete 48 13 02 27ardei umpluţi cu orez 70 14 19 52bulion 83 27 06 51roşii in bulion 32 11 03 20bame in bulion 46 20 06 33bame in ulei 62 19 60 91conopidă in apă 18 10 02 13dovlecei in apă 25 15 04 20fasole verde in apă 22 11 02 15ghiveci in bulion 32 13 03 21ghiveci in ulei 34 18 80 96mazăre verde boabe 100 85 05 72mazăre boabe fină 90 85 04 67pastă de tomate 154 54 10 94sos picant 111 26 08 64spanac cu orez 20 20 60 90suc de tomate 46 11 23supă concentrată de conopidă

27 18 20 20

supă concentrată de ţelină36 15 20 23tocană de legume 31 12 60 73tomate umplute cu orez 70 15 80 109urzici conservate 54 23 04 35

33

vinete in bulion 25 11 05 19vinete in ulei 24 18 80 92zacuscă de legume cu vinete44 11 34 54zarzavat pentru ciorbe 25 14 15 26Denumire aliment Glucide Proteine Lipide

Caloriizarzavat pentru supe 27 12 17 41castraveţi in oţet 15 06 9gogoşari intregi in oţet 30 08 15gogoşari tăiaţi in oţet 26 07 14salată de varză roşie 30 10 16salată de sfeclă roşie 8 10 37varză acră 33 12 18cartofi deshidrataţi 770 74 04 350ciuperci deshidratate 308 417 17 313morcovi 614 90 15 303fasole boabe 47 230 17 303linte boabe 520 250 18 337mazăre boabe 530 215 19 323

V 7 Fructele

Fructele sunt alimente de origine vegetala caracterizate din punct de vedere nutritiv prin bogatia lor in apa glucide cu molecula mica celuloza saruri minerale si arome

Din punct de vedere structural se deosebesc- fructe cu seminte carnoase merele perele gutuile si citricele- fructe samburoase prunele caisele piersicile ciresele visinele coarnele- fructe suculente cu seminte mici raspandite in pulpa fructului fragii zmeura

capsunile smochinele strugurii coacazele agrisele afinele- fructe nucifere (oleaginoase) nucile alunele migdalele fisticurile arahidele

Denumire aliment Glucide Proteine LipideCalorii

afine 139 07 06 66agrişe 95 10 04 47ananas 119 04 02 52banane 157 13 06 73caise 117 10 10 53cantalup 69 08 10 30căpşuni 74 08 06 39cireşe 150 10 03 68coacăze roşii 80 14 04 42coacăze negre 107 12 05 53coarne 169 07 04 76

34

corcoduşe 102 06 01 45dude 145 13 06 81fragi de pădure 98 13 10 57grape-fruit 65 06 02 31gutui 120 05 05 56

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriilămai 60 10 03 31mandarine 90 08 02 42măceşe 218 41 12 127mere 145 03 04 64mure 140 14 14 76pepene galben 50 05 10 23pepene verde 54 05 10 29pere 146 06 04 66piersici 110 09 01 50portocale 100 08 02 47prune 168 06 01 72struguri 176 08 010 85vişine 126 10 05 60zmeură 107 13 03 54caise fără samburi 680 52 04 304curmale cu samburi 740 19 06 317măceşe cu seminţe 622 22 07 270mere uscate 700 14 020 311pere uscate 700 24 04 300smochine 580 43 13 267stafide 710 25 05 306alune in coajă 120 140 620 683arahide 140 260 437 570măsline 85 250 440 460nuci in coajă 130 190 587 636seminţe de dovleac 70 350 470 613seminţe de floarea soarelui 90 270 500 612seminţe de soia 220 380 200 432seminţe de soia degresată 380 500 100 381suc de mere 174 01 72suc de mere concentrat 640 05 264suc de pere 140 01 58suc de prune 137 01 56suc de struguri 200 01 83suc de tomate 50 10 25

35

suc de zmeură 120 02 50compot de caise 140 05 59compot de cireşe 140 05 59compot de gutui 170 05 57compot de mere 170 03 71Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriicompot de pere 200 02 83compot de piersici 115 06 50compot de prune 150 04 63compot de vişine 136 04 57

V 8 Produse zaharoase

Produsele zaharoase formeaza o grupa de alimente obtinute prin procese de rafinare industriala caracterizate prin concentrarea in compozitia lor a glucidelor cu molecula mica (glucoza zaharoza levuloza) Consumul si productia lor au crescut mult in epoca moderna atat datorita proprietatilor organoleptice care-l atrag pe consumator cat si usurintei cu care sunt digerate si absorbite oferind totodata intr-un volum mic o valoare calorica ridicata

Materiile folosite cel mai frecvent folosite la abricarea acestor produse sunt in afara de zahar (care reprezinta procentul cel mai mare) glucoza amidonul mierea laptele grasimile animale si vegetale samburii si semintele unor plante (boabele de cacao nucile migdalele arahidele alunele samburii de caise semintele de floarea-soarelui de susan de mac etc) fructele (paste gemuri fructe zaharisite conservate in alcool) substante gelifiante (gelatina agar-agar-ul pectina guma arabica) substantele spumante (albusul de ou albumina din sange) substante aromatizante naturale (sucuri de fructe uleiuri eterice esente extrase din plante) sau artificiale (vanilina cumarina mentolul) substante colorante naturale (caramelul clorofila carminul sofranul carotenul) sau artificiale (indigoina amarantul tartrazina oranj eritrozina)

In functie de materia prima folosita la prepararea lor produsele zaharoase se clasifica in1 Produsele zaharoase propriu-zise bomboane jeleuri rhat serbet bomboane fondante

halvaua martipan nuga fructe zaharisite glasate siropuri dulceturi2 Ciocolata si produse din ciocolata3 Produse de cofetarie prajituri torturi inghetateFoloirea abuziva a produsele zaharoase determina efecte negative asupra organismului si

anume ateroscleroza si complicatiile ei afectiune care ia astfel alura unei patologii nutritionale Totodata in urma consumului exagerat de dulciuri rafinate poate apare un dezechilibru tiaminoglucidic manifestat prin tulburari ale sistemului nervos central Avand in vedere aceste efecte negative determinate de consumul de dulciuri se recomanda restrangerea consumului lor la maximum 7-10 din valoarea calorica a ratiei zilnice a individului normal

Denumire aliment Glucide Proteine LipideCalorii

cozonac ardelenesc 447 89 44 260cozonac de casă 446 104 103 322biscuiţi obişnuiţi 703 90 90 409biscuiţi 640 94 167 456biscuiţi Chindia 633 100 145 435biscuiţi Covasna 646 91 131 436

36

Eugenia (cu cremă) 644 87 150 440biscuiţi cu miere 624 126 135 433biscuiţi Mirela 646 100 137 433biscuiţi spiralaţi 633 90 115 403biscuiţi steluţe 643 119 125 430biscuiţi Voinicel 701 87 115 420Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriisticksuri 681 133 52 381fundiţe 591 83 199 462napolitane Cindrel 443 80 305 498napolitane Frutti 458 64 303 496zahăr 999 410glucoză 780 320miere de albine 81 04 02 336amidon 830 340caramele cu fructe 830 12 64 405caramele cu lapte 810 64 69 422caramele cu malţ 820 57 10 360caramele cu miere 840 37 50 406caramele cu rom 640 27 54 323dropsuri 95 403dropsuri cu lapte 940 23 20 413drajeuri 980 402bomboane fondante 787 31 91 420bomboane cu ciocolată 563 70 338 574ciocolată cu lapte 500 69 400 605ciocolată menaj 620 65 275 536ciocolată Romanţa 548 65 281 513ciocolată cu vanilie 649 46 284 549sirop de fructe (vişine zmeură) 670 02 275dulceaţă de caise 700 08 290dulceaţă de căpşuni 631 04 260dulceaţă de trandafir 680 08 282dulceaţă de vişine 680 08 282gem de caise 605 05 250gem de căpşuni 590 04 244gem de gutui 580 04 239gem de piersici 595 05 246gem de prune 590 06 244gem de vişine 580 07 241gem de zmeură 590 05 244jeleu de afine 700 06 289

37

jeleu de mure 650 05 269magiun de prune 550 15 232marmeladă amestec 630 06 261marmeladă extra 710 04 292pastă de măceşe 660 08 274cacao praf 400 234 200 446Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriihalva din floarea soarelui 430 184 315 546miere de albine 81 04 02 336

V 9 Bauturile nealcoolice

Bauturile nealcoolice cel mai frecvent folosite de om sunt apa potabila apele minerale ceaiurile sucurile de fructe si de legume siropurile si bauturile stimulante (ceaiul cafeaua cacaoa)

V 10 Condimentele

Condimentele sunt ingrediente care se adauga diverselor preparate culinare carora le confera un gust placut apetisant In alimentatia dietetica acestea au un rol important mai ales in cazul unor regimuri restrictive lipsite de sapiditate greu suportate de bolnavi

Condimentele sunt in general fara valoare nutritiva iar prin aromele care le contin produc stimularea apetitului si excita secretiile digestive

In traditia culinara romaneasca condimentele au fost clasificate in functie de gust si aroma1 Condimente acide otetul acidul tartric acidul citric2 Condimente picante piprul mustarul boiaua3 Condimente aliacee usturoiul ceapa prazul hreanul4 Condimente aromate coriandrul chimenul cimbrul leusteanul tarhonul mararul

patrunjelul dafinul scortisoara vanilia cuisoarele anansul5 Condimente saline sarea de bucatarie si inlocuitorii acesteia

38

Cap VI Notiuni elementare de dietoterapie

VI 1 Tipuri de regimuri

Prin dietoterapie se intelege tratamentul bolilor prin alimente (dieta) iar regimul alimentar sau dieta trebuie sa asigure valoarea calorica alimentatiei normale (raportata la varsta sex stari fiziologice) Exista o multitudine de regimuri dietetice in functie de calitatea si cantitatea alimentelor ce le compun Din punct de vedere al cantitatii regimurile sunt hipocalorice si hipercalorice iar calitativ ele sunt adaptate diverselor categorii de imbolnaviri

1 Regimul hidric se realizează prin introducerea in organism a unei cantitati mai mari de apa sau lichide a caror cantitate nu va depasi 2 litri ce se va administra in doze mici fractionate si nu trebuie a depaseasca 2-3 zile timp in care bolnavul va sta obligatoriu la pat Indicatii in primele zile postoperatoriu in diaree acuta gastrita acuta litiaza renalaAlimente premise sunt supe de legume ceaiuri neindulcite sau indulcite cu zaharina zeama de orez bulionul de legume

2 Regimul hidro-zaharat este indicat in hepatita epidemica insuficienta hepatica in perioada febrila a bolilor infectioase Ca alimente premise in acest regim avem sucuri de fructe indulcite ceaiuri indulcite zeama de compot zeama de orez

3 Regimul hipocaloric este indicat in boli cardiovasculare si mai ales in obezitateAlimente premise branza de vaci laptele carnea alba legume mere Sunt interzise zaharul dulciurile pastele fainoase sosurile carnea grasa strugurii prunele

4 Regimul hipercaloric este indicat in diaree cronica stari febrile prelungite neoplasme tuberculoza in perioada de crestere a copiilor in sarcina sau lactatieRegimul va fi realizat mai ales pe seama glucidelor si grasimilor (undelemn unt fainoase combinate cu dulciuri dulceata miere)

5 Regimul lactat se indica in primele 3-5 zile ale fazei acute in boala ulceroasa in primele zile dupa hemoragia digestiva superioara Ca alimente permise se pot folosi laptele la care se poate adauga frisca sau smantana

6 Regimul lacto-făinos este indicat in ulcer gastric după operatii pe stomac Ca alimente premisebranza de vaci piureuri de legume fainoase oua moi cas lapte smantana frisca

7 Regimul din diabetul zaharat alaturi de tratamentul medicamentos reprezinta conditia esentiala a mentinerii vietii diabeticului cat mai aproape de normalDiabetul zaharat este de două tipuri diabet insulinodependent (DZ tip I ndash cel care necesita insulina) si diabet zaharat insulinoindependent (DZ tip II ndash cel care se trateaza cu medicatie orala sau regim alimentar)

In diabetul de tip I in general sunt necesare trei mese principale si doua gustari care trebuie sa fie luate in fiecare zi la aceeasi ora conform tratamentului insulinic

In cazul pacientilor cu diabet de tip II care majoritatea sunt si obezi obiectivul principal al dietei il reprezinta scaderea in greutate In general regimul pentru aceasta forma de diabet este format din trei mese pe zi indiferent daca se asociaza si tratament oral

Alimentele premise sunt carnea de vaca vitel sau pasare pestele branzeturile Ca legume sunt admise varza conopida spanacul dovleacul salata vinetele ardeiul gras castravetii rosiile

Alimentele care trebuiesc obligatoriu cantărite (deoarece pacientul diabetic trebuie sa consume o anumita cantitate din acestea pe zi) sunt fructele lactatele cartofii orezul grisul pastele fainoase (acestea din urma se cantaresc fierte) painea mamaliga

Sunt interzise biscuitii legumele uscate (fasole mazare linte) zaharul dulciurile berea vinul tuica strugurii prunele mierea de albine bananele curmalele

8 Regimul hepatic este indicat in hepatita cronica agresiva ciroza hepatica decompensata neoplasm hepatic

39

Alimente premise branza de vaci cas urda iaurt carne slaba fiarta paine alba prajita legume fainoase fructe coapte biscuiti supe de fainoaseAlimente interzise carnea grasa de orice fel viscerele conservele untul alunele nucile bauturile alcoolice cafeaua condimentele prajelile rantasurile

9 Regimul cardiovascular este indicat in insuficienta cardiaca hipertensiune arteriala infarct miocardic acutAlimentele premise sunt supe de zarzavat simple fainoase in cantitate limitata 1-2 oua pe saptamana carne slabă fiarta legume si zarzavaturi crude sau fierte lapte si branzeturi degresate compoturi dulceata marmeladaSunt interzise laptele integral si branzeturile sarate si grase carnea grasa viscerele grasimile animale in cantitate crescuta bauturile alcoolice condimentele sarea

10 Regimul renal are ca indicatii insuficienta renala glomerulonefrita acuta difuzaIn acest regim sunt permise urmatoarele alimente salata de cruditati cu undelemn fructe crude sau coapte supe de legume si fainoase prajituri cu mere cas branza de vaci urda galbenus de ou paine fara sareSe interzic alimentele sarate ndash branzeturi conserve mezeluri Se aplica restricaie la consumul de carne

11 Regimul pentru ulcer gastro-duodenalAlimente permise bolnavilor de ulcer sunt carne slaba de vaca vitel pasare peste slab

sunca slaba parizer crenvurşti legume bine fierte sub forma de piureuri budinci sau sufleuri lapte dulce smantana unt branza proaspata de vaci cas urda oua proaspete fierte moi sau sub forma de ochiuri romanesti ulei fainoase - gris orez paste fainoase paine veche de o zi biscuiti dulciuri sub forma de budinci sau prajituri cu aluat uscat fructe dulci si bine coapte (fara samburi si coji) ceaiuri de menta musetel sunatoare tei apa minerala plata sucuri crude de morcovi mere piersici

Sunt interzise in boala ulceroasa alcoolul cafeaua ceaiul negru bauturile carbogazoase bauturile acre sau fierbinti carnea grasa sarata afumata sau preparata prin prajire pestele gras sarat afumat conservele de peste branzeturile fermentate sarate afumate laptele batut iaurtul untura slanina rantasurile maioneza painea moale prajita painea neagra pesmet prajit dulciurile concentrate (marmelada dulceata ciocolata aluaturi dospite proaspete foietaje) zarzavaturile crude fibroase cu celuloza dura (castraveti ridichi sfecla varza alba fasole uscata linte vinete rosii) ceapa usturoi ardei iute fructe crude sau acre nuci alune migdale condimente iuti si iritante (piper boia hrean mustar otet)

VI 2 Hidratarea organismului

Nevoia organismului de a se hidrata depinde de activitatea fizica desfasurată de mediul ambiant dar si de varsta persoanei sau de existenta anumitor boli De aceea persoanele care lucreaza intr-un mediu calduros pierd mai multă apa din organism decat ar fi normal de aceea si aportul trebuie sa fie corespunzător Pe de alta parte in anumite boli cum este diabetul nou descoperit sau dezechilibrat pierderile de lichide sunt foarte mari - in jur de 8 lzi de aceeas consumul este corespunzător

Cu inaintarea in varsta organismul se deshidrateaza reacţiile biochimice se desfasoara mai greu iar indepartarea din organism a toxinelor este mai dificila De aceea persoanele de varsta a treia trebuie sa consume cat mai multe lichide

In mod normal o persoana elimina zilnic aproximativ 15 l de apa pe cale renala 750 ml prin transpiratie si 400 ml prin respiratie si pentru a suplini aceste pierderi trebuie sa bea apa Acest echilibru intre aportul de apa si eliminarea acesteia este obligatoriu pentru ca orice retinere de apa in organism poate arata o afectiune renala cardiaca hepatica sau de alta natura

O hidratare ineficienta poate determina constipatie cresterea riscului de infectii urinare sau de ldquopietrerdquo la rinichi

40

Nu este bine sa se bea apa in timpul mesei si nici imediat dupa masa si este bine ca apa sa fie bauta lent in cantitati mici si cat mai des Consumul de cantitati mari de apa intr-un timp scurt determina diluarea brusca a sucurilor gastrice si ulterior probleme de digestie

VI 3 Ratia calorica si alimentatia rationala

Asigurarea energiei organismului uman este o functie vitala fara de care respiratia activitatea inimii a creierului ficatului excretiei activitatea musculara cresterea si reproducerea nu ar fi posibile

Energia organismului uman este asigurata prin metabolizarea (arderea) substantelor calorigene (monozaharide acizi grasi si aminoacizi) Producerea de energie se realizeaza in special pe seama glucidelor si lipidelor proteinele avand rol deosebit in crestere si reproducere

Neutilizarea totala a energiei furnizate duce la depozitarea glucidelor si lipidelor in tesutul adipos ficat si muschi Excesul alimentar si sedentarismul creeaza premisele obezitatii Cand nevoile energetice nu sunt acoperite prin aport alimentar timp indelungat apare denutritia (slabirea)

Pentru mentinerea functiilor sale vitale organismul are nevoie de o cantitate de energie calorica minima Acesta este metabolismul bazal care se defineste astfel energia necesara unui individ aflat in stare de veghe in repaus fizic si psihic de cel putin 12 ore dupa ultima masa si la cel putin 24 de ore dupa ingestie de proteine in conditii de neutralitate termica adica la o temperatura a mediului ambiant de 20-21degDeci chiar in repaus complet are loc o cheltuiala minima de energie un consum de alimente necesar functionarii inimii plamanilor circulatiei etc Valoarea metabolismului bazal variaza cu greutatea individului suprafata corporala diferite stari fiziologice (graviditate alaptare etc) si unele functii glandulare (hipertiroidismul il mareste)

Calculul metabolismului bazal se face tinand seama ca adultul normal are nevoie de o calorie pentru fiecare kg corp greutate ideala pe ora (caloria este o unitate de masura a energiei furnizate de alimente)

ex un adult de 70 kg are nevoie de 1680 calorii (1 x 70 x 24 = 1680)Nevoile energetice bazale sunt mai crescute la copil si scad cu varsta

Pentru cheltuielile energetice suplimentare (in special efortul) organismul necesita un supliment energetic Se stie ca un gram de lipide elibereaza 93 calorii iar un gram de glucide si de proteine cate 41 calorii Se cunosc astazi nevoile calorice pentru diferite activitati fizice si profesii ale adultului intre 25-40 de ani Raportate la kg corpgreutate ideala nevoile calorice in raport cu munca depusa sunt- repaus la pat 20-25 caloriikg corpzi- sedentarism 25-30 caloriikg corpzi - munca usoara 30-35 caloriikg corpzi- activitate fizica moderata 35-45 calorii- munca fizica intensa si prelungita 40-45 calorii- munca foarte grea 50-60 calorii si chiar mai mult

Pentru copii- 100-110 kckgc ndash 2-3 ani - 85 kckgc ndash 4-6 ani - 70 kckgc ndash 7-9 ani - 55 kckgc ndash 10-12 ani - 50 kckgc ndash 13-15 ani

Greutatea ideala reprezinta greutatea care pentru un anumit sex talie si varsta asigura speranta de viata maxima Greutatea ideala la adulti se calculeaza cel mai adesea dupa formula Societatii Americane de Asigurari

G = 50 + 075 ( T ndashndash 150 ) + ( V ndash 20 )4

41

undeG = greutatea exprimata in kg T = talia exprimata in cmV = varsta exprimata in aniPentru femei rezultatul se inmulteste cu 09O alta formula folosita in aprecierea rapida a greutatii ideale a adultilor este formula Broca

G = T ndash 100Pentru copii orientativ se folosesc formulele

G = 9 + ( 2timesV )T = 80 + ( 5timesV )

Principiile alimentare

O alimentaţie corecta presupune existenta tuturor factorilor nutritivi Principiile nutritive (glucide lipide proteine săruri minerale) nu se găsesc in natură ca atare ci sub forma unor combinaţii complexe in care proporţia lor este variată Aceste combinaţii complexe sunt alimentele

Ratia calorica alimentarareprezinta cantitatea de alimente care sa satisfaca cantitativ si calitativ toate nevoile nutritive ale organismului in raport cu munca sexul varsta diferitele stari fiziologice (alaptare graviditate crestere) clima pe o perioada de obicei de 24 de ore

Proportia substantelor nutritive intr-o ratie calorica echilibrata trebuie sa fie pentru adultul sanatos in ce priveste

- proteinele 10-15 (13 in medie) - lipidele 25-30 (30 in medie) - glucidele 55-65 (60 in medie) Aceasta echivaleaza cu- 1-15 gkg corp greutate ideala pentru proteine - 1-15 gkgcorp (si numai in cazuri deosebite 2 gkg corp) pentru lipide - 4-9 gkgcorp pentru glucideSub aspect calitativ proteinele cu valoare biologica mare (lapte carne branzeturi oua peste)

trebuie sa reprezinte 40-45 din cantitatea totala de proteine (maximum 50)Raportul dintre lipidele animale si cele vegetale trebuie sa fie la 12 in functie de varsta si

felul activitatii Nu se va depasi niciodata la adult si mai ales la batran procentul 50-55 grasimi animale grasimile vegetale putand ajunge chiar pana la 60 din cantitatea totala de grasimi

In ceea ce priveste glucidele calitativ vor fi alese dintre cele cu molecula mare (cereale legume fructe) indicandu-se reducerea drastica a concentratelor industriale (zaharuri)

Un organism adult sanatos conform conditiilor de efort mediu are nevoie zilnic de o alimentatie cu o valoare calorica de aproximativ 3000 calorii Printr-o regula de trei simpla cunoscand necesarul de principii nutritive si procentul putem afla usor cate calorii din cele 3000 revin fiecarui principiu alimentar

- proteine 3000 calorii x 15 100 = 450 calorii- lipide 3000 calorii x 25 100 = 750 calorii- glucide 3000 calorii x 60 100 = 1800 calorii Daca impartim rezultatele prezentate la indicii de ardere cunoscuti (41 pentru proteine si

glucide si 93 pentru lipide) obtinem o cantitate aproximativa in grame- proteine 450 41 = 1097 g (110 g in medie)- lipide 750 93 = 806 g- glucide 1800 41 = 43809 gCunoscand aproximativ la cate grame din fiecare substanta nutritiva avem dreptul in cadrul

ratiei calorice zilnice luam lista de alimente necesare unei persoane in medie pe zi pe care o vom calcula conform tabelelor cu compozitia alimentelor (vezi tabelele din cap V) Aceasta lista

42

trebuie sa cuprinda alimentele din toate grupele principale (proteine lipide glucide) in proportiile indicate si in cadrul unui numar global de aproximativ 3000 calorii

In ceea ce priveste numarul de mese pe zi se recomanda 5-6 In general ratia calorica se repartizeaza astfel - 15-20 la micul dejun - 5-10 la gustarea de la ora 1135 - 45 la masa de pranz - restul dupa amiaza si seara Masa de seara se va lua cu cel putin doua ore inainte de culcare pentru ca digestia sa

desfasoare in conditii bune si sa nu impiedice odihna de noapteClorura de sodiu trebuie adaugata zilnic sub forma de sare de bucatarie care trebuie

administrata in anumite proportiiNevoile zilnice de elemente minerale ale adultului sanatos sunt

- clor 6 g - sodiu 4 g - potasiu 32 g - sulf 12 g - fosfor 12 g - calciu 084 g - magneziu 032 g - fier 18 mg - fluor 1 mg etc

Nevoia de vitamine este asigurata prin alimentele de origine animala cat si prin cele de origine vegetala Astfel

- vitamina A 5000 Ui 15 mg (peste unt lactate soteuri de morcovi patrunjel ardei) - vitamina D 400 Ui (ulei din unele specii de peste lactate galbenus de ou) - vitamina E 2-3 mgpe zi (germene de cereale ou ficat lapte ulei de floarea-soarelui si

paine intermediara) - vitamina K 05 mgzi (legume verzi) - vitamina B 15 mgzi - vitamina B2 2 -25 mgzi - vitamina B6 2 mg zi - vitamina C 50-150 mgzi - vitamina PP 15-26 mgzi Vitaminele din complexul B se gasesc atat in alimentele de origine vegetala cat si in unele de

origine animala Vitamina C se obtine prin consumul de fructe si legume verzi Fructele si legumele verzi carnea ouale si laptele sunt importante surse de vitamine si saruri minerale deci sunt indispensabile in alimentatia zilnica

Nevoile zilnice de apa ale organismului sunt de 2500-3000 mlzi O mare parte este adusa cu alimente cealalta este ingerata ca atare sau sub forma de bauturi si numai o mica parte (cca 300 ml) rezulta din arderile metabolice ce au loc in organism intre aportul si eliminarea apei trebuie sa existe un echilibru

Alimentatia zilnica trebuie sa contina si o anumita cantitate de fibre (celuloza) necomestibile

43

VI4 Dieta in diabetul zaharat

VI41 Importanta dietei in diabetul zaharat

Regimul alimentar dieta reprezinta alaturi de exercitiul fizic si de medicatie o conditie terapeutica majora in diabetul zaharat Dieta cuprinde toate regulile si indicatiile care transforma alimentatia omului nediabetic intr-una potrivita diabeticului Fara respectarea regimului alimentar normalizarea glicemiei diabeticului este imposibila

In diabetul zaharat nu exista un singur tip de regim un asa zis regim rsquorsquostandardrsquorsquo fiecare pacient cu diabet zaharat avand propria lui dieta in functie de greutatea ideala a acorpului efortul pe care il are de facut varsta stadiul bolii (cu sau fara complicatii) unele stari particulare (sarcina de exemplu)

O data prescris un regim nu ramane neschimbat toata viata ci se poate modifica in functie de rezultate De exemplu la un pacient diabetic obez care are prescrisa o dieta hipocalorica daca va scadea suficient in greutate continutul regimului va trebui sa fie modificat astfel incat greutatea sa ramana stabila In aceeasai situatie se va afla un pacient cu diabet zaharat care-si schimba gradul profesional sau se pensioneaza o gravida diabetica sau in momentul in care apar complicatiile diabetului zaharat

Scopul dietei in diabetul zaharat este acela de - a recupera starea de echilibru metabolic si prin aceasta evitarea complicatiilor acute si cronice - atingerea si mentinerea greutatii ideale - asigurarea necesarului caloric si nutritional (echilibrat in principii alimentare pe grupe de varsta in functie de perioadele fiziologice ndash sarcina lactatie ndash sau patologice supraadaugate - individualizarea planului de dieta in functie de tratamentul farmacologic al diabetului zaharat tinand seama de obiceiurile alimentare si de conditiile socio-economice

In prezent se recomanda diabeticilor o dieta cat mai apropiata de o alimentatie echilibrata a omului sanatos (dar continutul in glucide este cantarit si calculat) Aportul caloric trebuie sa fie adaptat la - activitatea profesionala sau sportiva- varsta ndash un subiect tanar are nevoie de mai multe calorii - greutatea ideala (IMC lt 24 la femei si 25 la barbati) - exigentele specifice ale corpului ndash crestere cicatrizare oprirea provizorie a activitatii

Ratia calorica va fi ajustata pentru a aduce greutatea reala la cea ideala deci va fi usor hipocalorica la obezi si usor hipercalorica la subponderali

VI42 Principiile alimentare in Diabetul Zaharat

Raportul intre principiile nutritive este urmatorul- glucide 50 -60 deci cca 250 ndash 300 gzi- lipide 25 -35 (o treime de origine animala si restul vegetala)- proteine 15

1 Glucidele in diabet

Glucidele sunt indispensabile vietii dar trebuie cantarite pentru a stabiliza glicemia pe tot parcursul zilei Mai mult de jumatate din aportul energetic ar trebui sa provina din glucide Ratia zilnica trebuie fragmentata pentru a evita cresterile bruste ale glicemiei postprandiale Procentul de glucide continute variaza

- produse zaharoase 80 ndash 100- cereale si fainoase 75- paine 55 - leguminoase 20- fructe 10 -20

44

Produsele zaharoase zaharul dulceata produsele de cofetarie si patiserie sunt foarte bogate in glucide simple iar consumul lor trebuie limitat sau interzis la diabetici In plus aceste alimente nu participa la realizarea unui echilibru nutritional fiind lipsite in mare parte sau complet de vitamine si saruri minerale Atunci cand sunt consumate in exces ele sunt stocate sub forma de grasime corporala

Cerealele painea si leguminoasele Consumul acestor alimente trebuie favorizat deoarece furnizeaza energia necesara pentru buna functionare a organismului

Fructele sunt bogate in glucide simple dar trebuie consumate zilnic pentru a acoperi necesarul de vitamina C saruri minerale (potasiu magneziu) si fibre Se recomanda consumul a doua fructe pe zi din care un citric (portocala grepfrut lamaie)

Mult timp bolnavii de diabet au fost sfatuiti sa nu consume produse care contin zahar rafinat Aceasta recomandare este in prezent controversata Unii diabetologi permit consumul de dulciuri concentrate in cantitate limitata (maxim 10 din ratia glucidica zilnica) numai pentru diabetul zaharat de tip 1 bine echilibrat si numai la sfarsitul mesei (cand absorbtia este mai lenta) Totusi alimentele care contin zahar rafinat au de obicei o valoare nutritiva mica si pot cauza carente daca sunt consumate in locul alimentelor bogate in substante nutritive Prin urmare se recomanda limitarea consumului acestor alimente de catre toate persoanele si nu doar de diabetici

Clasificarea alimentelor dupa continutul glucidic

Consumabile fara restrictii -carne peste oua branzeturi fermentate- unt smantana ulei- zarzavaturiPermise limitat (cantarind si calculand continutul in glucide) Pentru a nu depasi cele 250 g glucide permise zilnic trebuie cantarite fructele legumele uscate si painea maxim doua fructe pe zi la sfarsitul mesei 1 - 2 portii de legume uscate si maxim 100 g de paine alba

- lapte si lactate proaspete iaurt lapte batut branza de vaci urda cas dulce - fructe si legume cu 5 glucide ardei grasi castraveti conopida ciuperci fasole verde

vinete pepeni lamai grapefruit - fructe si legume cu 10 glucide ceapa morcovi praz gulii telina sfecla capsuni

portocale mandarine fragi mere cirese de mai - fructe cu 15 glucide cirese de vara mere ionatan - legume si leguminoase cu 25 glucide cartofi fasole mazare bob linte (fierte) - paine intermediara ndash 50 glucide (painea alba contine 60 glucide iar painea graham

45)- mamaliguta ndash 125 glucide - paste fainoase fierte ndash 20 glucide - orez fiert ndash 20 glucide (nefiert orezul contine 75)

Alimente ce trebuie evitate - dulciuri concentrate zahar miere de albine gem rahat dulceata inghetata ciocolata - fructe cu 20 glucide bine coapte sau uscate struguri prune pere Bergamotte banane

curmale stafide smochine - bauturi racoritoare care contin zahar siropuri pepsi cola - bauturi alcoolice bogate in glucide lichior vermut vin fiertPicurile hiperglicemice nu depind numai de continutul in glucide al alimentelor ci si de

viteza de digerare si absorbtie a acestora Astfel indexul glicemic reflecta capacitatea glucidelor de a creste glicemia in functie de viteza de absorbtie si digerare

Clasificarea alimentelor in functie de indexul glicemic

45

Index slab (sub 50)- linte soia cirese de mai

Index modest (50 ndash 75)- paste fainoase fasole mazare- lactate- mere

Index mediu (75 ndash 90)- paine intermediara graham sau neagra- biscuiti neindulciti- fulgi de orez ovaz - cartofi - banane

Index ridicat ( gt 90)- paine alba cozonac biscuti indulciti prajituri- fructe uscate curmale smochine stafide prune- miere de albine dulceata gem marmelada zahar - lapte indulcit

2 Fibre alimentare in diabet

Un regim bogat in fibre alimentare (cel putin 25 grame zi) poate reduce necesarul de insulina si determina o micsorare a glicemiei postprandiale Fibrele alimentare incetinesc absorbtia glucidelor si contribuie la diminuarea nivelului de colesterol din sange ducand astfel la reducerea riscurilor cardiovasculare

Fibrele alimentare trebuie introduse treptat in alimentatie pentru a evita neplacerile ce pot aparea in urma unei cresteri bruste a consumului (meteorism flatulenta diaree)

Fibrele solubile ndash din orz ovaz leguminoase caise piersici capsune si fructe uscate - sunt recomandate in mod special Unele legume ndash brocoli varza morcov nap si cartofi contin de asemenea fibre solubile

3 Proteinele in diabet

Proteinele sunt constituenti fundamentali ai tesuturilor (muschi piele sange) fiind indispensabile pentru mentinerea integritatii organismului Aportul proteic reprezinta intre 10 si 20 din aportul total de calorii in majoritatea regimurilor echilibrate (calculat ca 08 g kg de greutate corp)

Se recomanda favorizarea proteinelor care provin din ldquocarnea albardquo (pasare peste) din lactate si legume Trebuie evitat un consum excesiv de proteine caci acesta poate antrena o deteriorare a functiei renale

Daca un diabetic sufera de o afectiune renala este posibil ca medicul sa ii recomande un aport de proteine mai mic de 10 din totalul caloriilor

Proteinele de origine animala se gasesc in carne oua branza lactate Proteinele de origine vegetala sunt mai putin variate si se gasesc doar in soia si in unele legume uscate

4 Lipidele in diabet

Consumul de lipide nu ar trebui sa depaseasca 30 din aportul energetic total Din cauza riscurilor crescute de complicatii cardiovasculare se recomanda limitarea consumului de grasimi saturate la mai putin de 10 din ratia calorica iar cel de colesterol - maxim 300 mgzi

Grasimile saturate provin in principal din produsele de origine animala ndash lapte integral unt smantana frisca margarina carne grasa

46

Grasimile mononesaturate sunt atat de origine animala cat si vegetala ndash ulei de masline ulei de rapita sau de arahide

Grasimile polinesaturate provin in principal din vegetale ndash porumb floarea soarelui soia si peste Sfaturi

- favorizarea grasimilor nesaturate care provin din uleiurile vegetale (de masline rapita floarea soarelui nuci soia etc) peste (somon macrou sardele ton) avocado si fructe oleaginoase (nuci alune arahide)

- diminuarea consumului de grasimi saturate prin alegerea produselor cu lapte degresat sau semi-degresat si a sortimentelor de carne fara grasimi

5 Bauturile in diabet

Apa este bautura ideala pentru bolnavii de diabet Sucurile de fructe chiar si cele naturale limonada bauturile carbogazoase contin toate peste 100 g de zahar pe litru De aceea ele nu pot fi incluse in ratia alimentara a diabeticului fara a fi masurate

Bauturile alcoolice contin multe calorii si pot altera echilibrul alimentar- 1 pahar de whisky = 300 cal- 500 ml bere = 150 cal Bauturile alcoolice sunt uneori permise cu conditia sa fie consumate cu moderatie (doua

pahare pe zi sau echivalentul a 20 g) doar in timpul mesei iar caloriile continute sa fie luate in calcul

47

Cap VII Notiuni elementare de gastrotehnie

Gastrotehnia studiaza toate transformarile suferite de aliment in cursul preparării lor prin diverse tehnici alimentare avand in vedere influenta acestor modificari asupra starii de sanatate a individului

Gastrotehnia are anumite principii de baza general valabile indiferent de felul de viata tipul de civilizatie de traditii culinare ale individului

Anumite particularitati in legatura cu felul alimentelor metodele de preparare ale acestora care se transmit din generatie in generatie pot fi respectate in masura in care nu influienteaza in mod negativ o alimentatie rationala

VII1 Igiena in bucatarie

Cele mai expuse locuri din bucătarie unde se pot dezvolta bacteriile sunt chiar locurile unde se prepara mancarea De aceea este necesar a fi curatate in mod repetat respectand anumite reguli- spălarea mainilor inainte de a gati cu apa calduta si sapun 1-2 minute- toate suprafetele folosite la taiat si procesat alimentele trebuie spalate din nou cu apa calduta si detergent de vase si apoi bine clatite chiar dacaau fost spalate bine anterior (in special carnea dar si alte produse animale favorizeaza aparitia unor bacterii pe suprafetele de taiattocat care nu dispar atat de usor prin simpla spalare atenta a dispozitivelor folosite)- la fel de bine curatati trebuie sa fie si buretii de bucatarie si acestia cu risc mare de contaminare- chiuveta trebuie dezinfectata cat mai des cu solutii de curatat speciale O data la doua luni trebuie curatat si canalul de scurgere care se incarca cu timpul cu o multime de bacterii si resturi mai greu de eliminat- ustensilele de gatit trebuiesc spalate cu detergenti de bucatarie si bine clatite - trebuie evitata stropirea cu apa fie pe masa de gatit fie pe jos deoarece multe picaturi se vor strecura prin colturile greu accesibile si va crea astfel un mediu propice dezvoltarii bacteriilor- la gatit se vor alege suprafete de taiat potrivite alimentelor de preparat Carnea si produsele din carne trebuie taiate pe funduri de lemn de esenta tare iar painea si legumelezarzavaturile pe funduri din plastic Astfel bacteriile vor fi mai putine - conservele borcanele si alte recipiente care contin ingrediente de adaugat la mancare trebuie spalate bine la exterior inainte de a le deschide pentru a se evita contaminarea cu praf si alti agenti toxici mai greu vizibili cu ochiul liber- nu trebuie alaturate atunci cand se pregatesc alimentele pentru gatit produse din familii diferite si nici sa fie pus alimentul pe un suport unde a stat mai inainte un alt aliment din alta gama de produse - fructele si legumele trebuie spalate bine inainte de a fi depozitate la rece si deasemenea atunci cand se vor consuma trebuie spalate cu atentie - la gatit se vor folosi doar cand este absolut necesar recipiente fara capac si intotdeauna mancarea trebuie acoperita dupa ce a fost preparata

VII2 Cercetarea starii de salubritate a alimentelor

Inainte de prepararea culinarăa a alimentelor se impune o cercetare atenta a starii de salubritate a acestora deoarece un consum de alimente insalubre poate duce la o serie de nejunsuri (unele cu consecinte grave pentru sanatate)

Astfel avem urmatoarele caractersistici pentru diverse alimentea) Carnea (bovine ovine porc)

48

- proaspata ndash are culoare rosie lucioasa uşor umeda nu este lipicioasa iar mirosul si gustul sunt caracteristice speciei de la care provine- alterata ndash are suprafata uscata sau umeda si lipicioasa deseori acoperita de pete de mucegai culoarea este cenusie sau verzuie iar prin apasare cu degetul ramane o urma persistenta Mirosul si gustul sunt dezagreabileb) Mezelurile- proaspete (parizer cremvursti lebarvust salam) ndash au la exterior o suprafata curata nelipicioasa invelisul este nedeteriorat fara pete de mucegai consistenta este elastica mirosul si gustul sunt placute caracteristice- alterate ndash prezinta pete de mucegai miros neplacut sunt sfaramicioasec) Carnea de pasare (pasarea taiata)- proaspata ndash are creasta si barbitele de culoare roz-roşie ciocul lucios pielea este integra alb-galbuie sau galben lucioasa cu nuante roz- alterata ndash are ciocul galben cu partea carnoasa moale prezinta scurgeri de mucozitati vascoase din ciocd) Pestele- proaspat ndash culoare normala la suprafata prezinta un strat umed mucos bronhiile (urechile) au o coloratie rosie vie abdomenul este tare solzii se desprind cu greutate mirosul este placut caracteristic- alterat ndash culoare de la cenusiu la negru-verde bronhii de culoare neagra-violacee abdomenul este moale la palpare iar solzii se desprind cu usurinta- pestele congelat ndash va avea după decongelare toate caracteristicile starii in care se afla la momentul congelăriie) Laptele- proaspat ndash lichid omogen de culoare alba lipsit de impuritati miros placut gust dulceag- lapte praf ndash proaspat ndash pulbere fina omogena miros placut si gust dulceag

- alterat ndash aglomerari in bulgari miros neplacutf) Oul - proaspăt de o zi ndash pus in apa cade la fundul vasului dupa spargere are albusul de culoare transparenta cu reflexe usor albastrui galbenusul este de culoare galben-aurie- alterat ndash pus in apa pluteste la suprafata dupa spargere prezinta un galbenus care nu-si mai mentine forma ci se amesteca cu albusul care este apos emana un miros respingător de hidrogen sulfuratg) Conservele- de calitate buna ndash au capacul cutiei in care se gasesc nebombat fara pete de rugina la exterior dupa deschiderea cutiei nu se degaja niciun gaz iar produsele din interior au toate calitatile organoleptice caracteristice alimentului- alterate- capacul cutiei este bombat prezinta pete de rugina la exterior la deschidere se degaja gaze urat mirositoareh) Faina de grau- proaspata ndash culoare alba gust dulceag- alterata ndash gust amar acru miros de mucegaii) Painea- de buna calitate ndash coaja este galben-bruna miezul este elastic dupa apasare revine la forma initiala aroma si gust caracteristice- veche ndash coaja este fara luciu crapata miezul este uscat sfaramicios gustul este acru

49

VII3 Prelucrarea preliminarăa a alimentelor

Dupa controlul starii de salubritate a alimentelor urmeaza etapa de prelucrare culinara partiala numita etapa preliminara care consta intr-o serie de manopere pregatitoare pentru prelucrarea preliminara propriu-zisă (tratamentul termic)a) Carnea - tranşarea (in gospodarie) iar daca este cumparata de la macelarie aceasta operatie este deja facuta- congelata ndash se lasa intr-o incapere rece (cu temperatura mai mica de 10degC) pentru dezghetat Se interzice dezghetarea carnii in apa sau langa aragazb) Pasarile eviscerate se vor spala sub un jet de apa iar apoi se vor portiona sau se vor pune intregi pentru tratamentul termicc) Pestele se va curata de solzi eviscera decapita si se va spala cu apad) Ouale se spala bine cu apa calda inainte de sprgere (spargerea lor se va face in vase curate)e) Legumele se sorteaza se spala curata si apoi vor fi tocate tăiate

Icircn cursul prelucrării preliminare se va evita spălarea icircndelungată (excesivă) deoarece duce la pierderi importante ale unor principii nutritive hidrosolubile (vitamine săruri minerale)

VII 4 Tratamentul termic al alimentelor

In majoritatea cazurilor este necesara o prelucrare termica a alimentelor inainte de a fi consumate prelucrare in urma careia alimentele vor suferi o serie de modifici ale aspectului si proprietatilor

Aplicarea tratamentului termic la prepararea alimentelor se poate face in prezenta apei (fierbere in apa in vapori sau inabusire) sau fara prezenta apei (coacere prajire frigere) In functie de modul de transmitere a caldurii se deosebesc mai multe tehnici de tratare termica a alimentelora) Fierberea ndash se recomanda introducerea alimentului in apa clocotinda pentru a impiedica astfel migrarea substanţelor din aliment in apa (alimentul introdus in apa clocotita capata la suprafata sa un strat protector )b) Inabusirea (fierberea alimentelor in vapori de apa supraancalziti) Metoda are avantajul ca scurteaza timpul de prelucrare termica minimalizand pierderile de substante nutritivec) Prajirea ndash metoda de preparare a alimentelor prin introducerea lor in grasime incinsa se produce astfel la suprafata alimentului o crusta care va impiedica migrarea substantelor hranitoare la exteriorDesi alimentele prajite au o savoare deosebita aceasta metoda de gastrotehnie este recomandabil a se evita deoarece se produc prin degradarea grasimilor incinse substante nocive organismuluid) Frigerea unui aliment se realizeaza prin expunerea lui directa la radiatiile calorice (gratar frigare) sau prin intermediul unei placi metalice (tigaie de fonta incinsa neunsa) La suprafata alimentului se formeaza o crusta care va mentine substantele nutritive in interiorul alimentuluie) Coacerea ndash prelucrarea termica a alimentului in atmosfera de aer cald obtinuta prin introducerea acestora intr-un cuptor incins Se formeaza la suprafata alimentelor o crusta de glucide caramelizate sau proteine coagulate

VII 5 Preparate culinare

Pregirea culinara a alimentelor nu presupune numai tratarea termica a acestora ci si asocierea lor in scopul obţinerii diferitelor preparate culinare Acestea sunt foarte diferite in diversele regiuni ale globului sau la diferite grupuri de populatii dar toate au la baza aceleasi principii de gastrotehnie

50

Principalele categorii de preparate culinare utilizate in alimentatia rationala sunt urmataoarelea) Supele si ciorbele ndash preparete culinare caracterizate printr-un continut mare de lichid care se servesc de obicei la inceputul mesei cu scopul de a deschide pofta de mancare Supele sunt preparate care se introduc in meniurile tuturor dietelorb) Sosurile ndash preparate culinare (de consistenta vascoasa) alcatuite dintr-o grasime si diverse adaosuri ndash bulion de carne de legume galbenus de ou gel de amidon mustar si diverse condimente Sosurile pot fi- reci ndash maioneze sos tartar sos de mustar- calde ndash sosul tomat sosul de smantanaRantasul realizat prin prajirea fainii in grasime incinsa (care de cele mai multe ori cuprinde si ceapa prajita) este foarte savuros si apreciat de consumatori Dar prezenta in compozitia sa a unor compusi formati prin degradarea termica a grasimii nu-l face recomandabil in alimentatia dietetica dar si in alimentatia rationala a omului sanatosc) Salatele- crude ndash salata verde de rosii de varza de telina- fierte si coapte ndash de ardei copti vinete zacusca de boeuf orientalad) Garniturile- din legume ndash piureuri soteuri aacute la grec- din paste fainoase- orez- grişe) Fripturile ndash preparate culinare obtinute din carne de calitate superioara si specialitati de carne Ele pot fi la tava la tigaie la gratar la frigare sau inabusitef) Aluaturile iau nastere prin amestecarea fainii cu apa si sare urmata de fierbere sau coacereg) Deserturile ndash preparate culinare care au in compozitia lor pe langa materia prima de baza (de la care primesc si denumirea) si zahar arome coloranti care se servesc la sfarsitul mesei intrucat confera senzatia de satietate

VII6 Alcatuirea meniului

Prin gruparea felurior de mancare consumate la o masa intr-o zi sau intr-o saptamana intr-o anumita ordine se alcatuieşte meniul La alcatuirea lui se va tine cont de nevoile energetice ale organismului dar si de aportul de vitamine

Se va urmari asigurarea unei varietati cat mai largi a meniului in ceea ce priveste componentele sale dar si modul de prezentare al acestora pentru a obtine un apetit cat mai bun

In cursul zilei meniul va cuprinde alimente din toate grupele alimentare principale intr-o proportie echilibrata conform starii de nutritie a individului si a patologiei prezente

Orice meniu trebuie sa contina alimente de origine animala (lactate carne oua ndash aport proteic si lipidic) vegetala (aport glucidic si vitamine+saruri minerale)

Intocmirea meniului se va face in functie de sezon avand in vedere posibilitatii alternarii diverselor categorii de alimente iar repartizarea meselor in timpul zilei se va face in 4-5 mese pe zi (trei mese principale si doua gustari)

Repartitia caloriilor pe mese se va face astfel- 15-20 dimineata- 40-45 la pranz- 15-20 seara- 10 la cele două gustari

Se recomanda respectarea orelor fixe de masa pentru a se putea crea si intretine reflexele stimulatoare ale secretiei digestve

51

CapVIII Falsificarea alimentelor

VIII 1 Autenticitate si falsul alimentar

Calitatea alimentelor este impusa de autenticitatea acestora versus fals falsificareAutenticitatea se defineste ca fiind conformitatea unui aliment fata de un referential veritabil (Mencinicopschi 2005)

Criterii de autenticitate - compozitia produsului sa fie identica cu reteta originala - produsul sa provina din anumite tipuri de animale si plante - metoda de producere si conservare sa fie respectata - sistemul agricol din care provin conventionale ecologice modificate genetic - origina geografica a produsului - anul de productie (ex in cazul vinurilor)

Se considera fals un aliment daca - nu se respecta reteta originala ndash s-au eliminat unul sau mai multi constituienti s-

au adaugat unul sau mai multi constituienti - orice defect a fost ascuns - s-au adaugat substante cu scopul de a mari volumul sau greutatea alimentului - se folosesc aditivi alimentari interzisi sau in cantitati mai mari decat cele

indicate - se actioneaza asupra produsului astfel incat sa para mai bun sau mai valoros decat

este in realitateFalsificarea alimentului consta deci in contrafacerea acestuia in scopul de a comercializa un

produs ieftin inferior uneori periculos pentru sanatate drept unul mai scump pentru obtinerea de venituri ilicite

VIII 2 Modalitati de falsificare a alimentelor uzuale

21 Carnea si produsele din carne

Pentru aceste produse alimentare cele mai intalnite practici frauduloase de prelucrare si comercializare sunt urmatoarele

- inlocuirea carnii de calitate superioara cu carne de calitate inferioara (ex inlocuirea cu MDM ndash carne dezosata mecanic)

- punerea la vanzare de carne alterata transformata in produse la care se adauga condimente si aditivi alimentari (E-uri)

- inlocuirea carnii unui animal cu carne provenita de la alt animal comestibil sau carne provenita de la animale necomestibile (caine pisica)

- preperarea sau comercializarea de carne provenita de la animale bolnave moarte - falsificarea unor produse alimentare (carnea tocata pasta de mici mezeluri

conserve de carne) prin inlocuirea unor componente valoroase cu unele inferioare (sorici grasime tendoane organe) aditivi alimentari (pentru marirea volumului si greutatii)

La urmatoarele produse din carne se practica inlocuirea proteinei din carne cu proteina vegetala (soia) sau adosuri de alte ingrediente sisau aditivi apa amidon polifosfati sare azotatiazotiti carne tocata pasta de mici mezeluri semiconerve si conserve

Deoarece in tehnologia prepararii acestor produse se utilizeaza deseori si carnea congelata care are capacitate redusa de retinere a apei pentru a mari hidratarea se adauga in retetele produselor saruri de fofor polizaharide modificate amidon modificat Prezenta glucidelor de

52

tip amidon transforma produsele din carne care au indice glicemic 0 in produse cu indice glicemic ridicat care solicita suplimentar pancreasul

Amidonul nu este recomandat a se asocia cu proteinele animale deoarece impiedica digestia acestora determinand balonari si procese de putrefactie intestinle care cresc riscul de cancer de colon

Pstele si produsele din peste pot fi falsificate prin - substituirea speciilor valoroase cu specii comune - pestii salbatici cu cei de cultura - uneori pestele decongelat si tinut in gheata este vandut ca peste proaspat - adugarea de aditivi alimentari si ingrediente straine proteina vegetale si animala

fosfati amidon conservanti neautorizati sau in cantitati mai mari decat cele admise

- icrle negre (caviar) sa icrele de Manciuria (icre rosii) prin substituirea lor cu icre negre si rosii obtinute din amestecuri de grasime si carne de peste cu alte materii prime alimentare colorate cu coloranti sintetici

22 Laptele si produsele lactate

Laptele se poate falsifica usor prin - adaugare de apa si extragerea grasimilor din el (pt unt frisca) - amestecarea cu alte tipuri de lapte (oaie capra bivolita) - adaugarea de substante care maschaza anumite defecte sau instalarea alterarii - inlocuirea grasimii extrase prin adaos de seu topit de bovine untura de porc

uleiuri vegetale uneori uleiuri petrolire - corectia densitatii prin adaugare de sare de bucatarie sau bicarbonat de sodiu

hidroxid de sodiu - adaugarea de amidon si faina de grau care nu-i modifica calitatile senzoriale - adaugarea de azotati (azotat de amoniu ndash ingrasamant chimic) ndash foarte periculosi

mai ales pentru copii Acestia se transforma in tubul digestiv in azotiti substante cu potential cancerigen

- adaugarea de conervanti care impiedica acidifierea si pastrarea insusirilor aparent normale apa oxigenata acid benzoic si benzoati acid salicilic si salicilatii acidul boric si sarurile sale formaldehida ndash sunt nocive pentru sanatatea consumatorului deoarece aceste chimicale modifica microflora normla a laptelui stimuland dezvoltarea bacteriilor de putrefactie si patogene dar si a microflorei intestinale a consumatorului

Smantana se poate falsifica prin adaos de faina gelatina lapte batut albus de ou neutralizanti creta gips

Untul - prin inlocuirea grasimii din lapte cu grasimi animale de calitate inferioara sau

grasimi vegetale - este imitat foarte bine de catre margarine care sunt grasimi hidrogenate obtinute

din uleiuri vegetale sau din grasime de peste dezodorizata - poate fi falsificat cu untura de porc seu de vita si chiar cu produse parafinice

provenite din petrolBranzeturile se pot falsifica prin

- inlocuirea partiala a proteinelor laptelui (cazeina) cu alte protein animala praful de albus de ou plasma sanguina hidrolizatele de geletina

- adaos de proteine vegetale provenite din mazare cereale si mai als soiaPntru produsele lactate fermentate acide (iaurt kefir sana) legislatia actuala permite

folosirea unor aditivi coloranti conservanti indulcitori stabilizatori Aceste substante scad valoarea biologica a acestor produse lactate

53

Laptele praf se poate falsifica prin inlocuirea acestuia cu lapte furajer pentru vitei cu zer praf zara praf proteine nelactice E-uri neautorizate

23 Ouale si derivatele din oua

Oul trebuie pastrat procesat si consumat respectand anumite conditii deoarece nerespectarea acestora poate declansa bacterioze cu Salmonella Escherichia Staphylococcus Proteus Infectia cu Salmonella este intalnita mai ales in cazul oualor de rata

Oule care au fost incubate la 37ordmC mai multe zile dar depistate a fi nefertile (clocite) se pot comercializa ca atare sau sub forma lichefiata Aceste oua pot duce la aparitia toxiinfectiilor alimentare

Ouale proaspete clasa A nu trebuie sa fie spalate inainte de comercializare Vor fi spalate cu apa calda clorinata si apoi uscate numai ouale destinate industrializarii

De preferat este sa consumam oua ecologice inscriptionate cu cifra 0 sau oua provenite de la gaini crescute la sol sau in aer liber inscriptionate cu cifrele 1 si 2 Este de preferat sa evitam a consuma ouale gainilor crescute la baterie inscriptionate cu cifra 3

24 Uleiurile si grasimile

Principalele metode folosite la falsificarea acestor produse cunt - inlocuirea partiala sau totala a uleiurilor si grasimilor superioare (ulei de msline

unt) cu uleiuri si grasimi mai ieftine - inlocuirea uleiurilor obtinute prin presare la rece cu cele obtinute prin extractie la

temperatura si rafinare - adaosuri de E-uri neautorizate sau in cantitati mai mari decat cele admise - folosirea unor materii prime provenite din organisme modificate genetic

25 Cerealele si derivatele de cereale

- substituirea graului dur folosit la fabricarea pastelor cu grau obisnuit - amestecrea de faina de calitate inferioara cu faina de calitate - adaugarea de aditivi alimentari interzisi sau in doze mai ridicate pentru

conservabilitate afanare albire accelerarea maturarii - folosirea de soiuri de grau modificate genetic - folosirea ameliatorilor de panificatie

26 Sucurile de fructe si produsele din fructe conservate cu zahar

Sucurile de fructe se pot falsifica prin - dilutii cu apa si adaosuri de indulcitori naturali (zaharoza sirop de porumb) sau

artificiali (aspartam sucraloza acesulfam)- adaos de acizi acid citric acid malic acid tartric acid ascorbic- adaos de coloranti naturali sau artificiali tartrazina rosu allura caramel - adaugare de arome artificiale

Produsele gelificate (marmelade gemuri jeleuri) si produsele negelificate (magiun dulceturi siropuri se pot falsifica prin

- reducerea continutului de fruct si cresterea continutului de zaharuri - substituirea fructelor scumpe (fructe de padure capsuni) cu altele mai ieftine

(struguri mere pere) - adaosul de zaharuri sau indulcitori de sinteza - diluarea cu apa si adaugarea de coji sau tescovina

54

27 Falsificarea bauturilor alcoolice

Falsificarea vinurilor se poate face prin - adaos de indulcitori naturali sau artificiali - adaosul de must concentrat must desulfitat zahar invertit care determina

cresterea continutului de hidroximetilfurfural toxic cu potential cancerigen - adaugare de apa in must si vin - alcoolizarea diluarea glicerinarea - adaugare de coloranti naturali sau artificiali - adaos de arome naturale si artificiale - amestecarea cu vinuri din soiuri hibride - vin obtinut din tescovina (vin pichet)

Falsificarea berii - adaos de apa si alcool - folosirea inlocuitorilor de malt si hamei- adaugarea de indulcitori naturali si artificiali - zaharificarea cu acid sulfuric (periculosa datorita contaminarii cu arsenic) - adaos de coloranti antiseptici si neutralizanti (dioxid de sulf sulfiti acid

salicilic acid boric)Bauturile alcoolice distilate se pot falsifica prin

- diluarea cu apa sau cu un amestec alcool-apa - inlocuirea totala sau partiala distilatelor naturale (fructe cereale) cu distilate

obtinute din materii prime ieftine (melasa sau distilate agricole) sau obtinute prin sinteza chimica din petrol (toxice contaminate cu metale grele- mercur)

- adaos de indulcitori coloranti aromatizanti si alti aditivineautorizati sau in cantitati mai mari decat cele legale

27 Falsificarea cafelei untului de cacao prafului de cacao ciocolatei si ceaiului

Cafeaua - decafeinizarea adaosul de boabe false colorate artificial - ungerea boabelor cu anumite substanta pentru a le conferi luciul specific cafelei

de calitate - substituirea cafelei prajite sau cafeaua instant cu cicoare malt naut cereale

amidon caramel boabe de soia coji de boabe de cafea mazare fasole smochine sfecla de zahar caramel

Untul de cacao se falsifica prin adaos de - aditiv CBE (cocoa butter equivalents) - margarine - aditiv CBR (cocoa butter replacers) ndash ciocolata rezultata are aroma de ciocolata

mai puternica decat cea naturala - aditiv CBS (cocoa butter substitutes) poate inlocui in totalitate untul de cacao

Pudra de caco se falsifica astfel - adaos de sparturi sau resturi de boabe de caco - daos de arahide si coji de migdale alune - amidon dextrine faina de roscove soia - substituirea untului de caco cu grasimi straine

Falsificarea ciocolatei se face prin- adaos de substante grase straine sau substituirea totala a untului de cacao (margarine

sau grasimi vegetale solide) - adaos de amidon faina de castane dextrine - adaos de gume si gelatine

55

In cazul ceaiului falsificarea se face astfel - inlocuirea unui ceai de calitate cu unul de calitate inferioara - folosirea ceaiului lipsit de principii active dupa obtinerea extractului de ceai din

acesta - adaugarea de coloranti naturali si artificiali - adaugarea de aromatizanti naturali sau sintetici

28 Falsificarea mierii de albine

Mierea se falsifica prin metode directe si indirecteMetode directe

- adaos de indulcitori naturali (zahar sirop de glucoza sirop de porumb melasa) - adaos de indulcitori de sinteza (zaharina aspartam ciclamati sucraloza) - adaos de aditivi de ingrosare (amidon gelatina clei de oase pectine albus de ou

gume) - adaos de coloranti (caramel compusi anilinici) - adaos de conservantii (acid salicilic acid benzoic si benzoatii) - adaos de polen - adaos de enzime (culturi de drojdii extract de malt)

Metode indirecte - constau in hranirea albinelor cu zahar siropuri glucoza Albina elaboreaza o miere

fara valoarea biologica a mierii naturale

29 Falsificarea otetului

Otetul se falsifica prin diluarea cu apa a otetului alimentar sau prin adaos de acizi minerali sau organici coloranti condimente aromatizanti

Este interzisa producerea de otet prin diluarea acidului acetic glacial de sinteza (fabricat prin distilarea uscata a lemnului)

VIII3 Aditivii alimentari E-urile

rsquorsquoPrin aditiv alimentar se intelege orice substanta care in mod normal nu este consumata ca aliment in sine si care nu este utilizata ca ingredient alimentar caracteristic avand sau nu o valoare nutritiva prin a carei adaugare intentionata in produsele alimentare in scopuri tehnologice pe parcursul procesului de fabricare prelucrare preparare tratament ambalare transport sau depozitare a unor asemenea produse alimentare devine sau poate deveni ea insasi direct sau indirect o componenta a acestor produse alimentarersquorsquo

Ordin comun MSFMAAP nr 438 295 din iulie 2002

rsquorsquoAditivul alimentar reprezinta orice substanta care nu este consumata ca aliment in sine si nu este folosita ca ingredient constituent al unui aliment care are sau nu valoare nutritiva si care se adauga intentionat cu un scop tehnologic (incluzand modificari organoleptice) in timpul producerii procesarii prepararii tratarii impachetarii ambalarii transportului si depozitarii unui aliment devenind un component sau afectand intr-un fel caracteristicile alimentelor in care se adauga Acest termen nu include substantele contaminate sau pe cele adaugate pentru a imbunatati sau mentine calitati nutritiversquorsquo

Comisia Codex Alimentarius FAOOMS

La ora actuala sunt peste 3000 de E-uri Conform Ordinului Ministerului Sanatatii 9751999 in tara noastra sunt admisi 200 de aditivi alimentari

56

Aditivii alimentari se impart in - edulcorantii - pentru indulcit- colorantii - pentru a schimba sau a da culoare- acidifiantii - dau un gust usor acid - corectorii de aciditate - cresc sau diminueaza aciditatea - emulgatorii - asigura un amestec omogen intre apa si grasimile alimentare - conservantii - intarzie sau impiedica alterarea alimentelor- corectorii de gust si de miros - schimbaimbunatatesc mirosul si gustul alimentelor- propulsorii - unele gaze care servesc la expulzarea alimentelor din ambalaje - gaze de ambalaj - asemanatoare aerului - antioxidantii - limiteaza oxidarea alimentelor sensibile la contactul cu aerul

Cei mai periculosi aditivi prezenti in produsele alimentare sunt- E 123 (amarantul) - se gaseste in bomboane jeleuri dropsuri mentolate branzeturi topite

si creme de branza Este considerat cel mai puternic cancerigen de aceea este interzis in SUA si in fostele state sovietice

- E 102 (tartrazina) - este un colorant galben care se gaseste in sucuri si dulciuri si are actiune cancerigena poate genera tumori tiroidiene sau crize de astm bronsic

- E 330 (acid citric) - produce afectiuni ale cavitatii bucale si are actiune cancerigena puternica se gaseste in majoritatea sucurilor

- E 621 (glutamat monosodic) este unul dintre cei mai nocivi aditivi care produc cancer si boala numita Alzheimer Se regaseste mai ales in supele concentrate dar este folosit si la conservarea laptelui branzeturilor mezelurilor si ciupercilor

- E 951 (aspartamul) este un indulcitor des folosit foarte periculos deoarece poate fi sursa a peste 70 de tipuri de boli mortale

- E 210 E 311 E 212 - acidul benzoic si derivatii sai cancerigeni conservant cartofi deshidratati uleiuri vegetale supe concentrate sosuri guma de mestecat

- E 251 - nitrat de sodiu cancerigen - E 127 (eritrozina) - colorant rosu pentru compoturi alcool inghetata prajituri

bomboane sucuri racoritoare provoaca mutatii genetice- E 110 - colorant galben cancerigen dulciuri prajituri budinci sucuri- E 128 ndash colorant mutagen si toxic - E 211- acidul benzoic si derivatii sai posibil cancerigen se gaseste in unele bauturi

racoritoare- E 220E228 (sulfitii) ndash conservanti provoaca alergii carne de hamburgeri cartofi

deshidratati fructe confiate prajituri bere vin otet de vin - E 230 (bifenil) ndash conservant toxic citrice- E 231 (ortofenilfenol) ndash conservant toxic posibil cancerigen cirtice- E 233 (tiabendazol) - conservanti toxic citrice- E 249E 252 (nitrati si nitriti) conservanti posibil cancerigen mezeluri si alimente

conservate prin sarare branza- E 425 (glucomanan) agent de textura toxic respirator jeleuri- E 950 (acetsulfam K) indulcitor posibil cancerigen guma de mestecat produse

zaharoase bauturi racoritoare- E 954 (zaharina) indulcitor posibil cancerigen guma de mestecat produse dulci bauturi

racoritoareE-uri bune

- E306 (tocoferol sau Vitamina E) - este un antioxidant natural care ajuta la regenerarea celulelor

- E407 (caragenanul) - emulsifiant natural- E322 (lecitina) - un antioxidant natural intalnit si in ciocolata- E421 (manitolul de cofetarie)- E300 (riboflavina sau Vitamina B2)

57

- E300 (acid ascorbic natural sau Vitamina C naturala)- E140 (clorofila colorant natural) - folosit in cofetariicolorarea pastelor de dinti si

cosmeticalelor

E-urile se depoziteaza in organism pur si simplu si devin din ce in ce mai greu de eliminat afecteaza sistemul imunitar provoaca tumori maligne sau benigne etc

E drept ca pe de alta parte aditivii au salvat populatia saraca dar n-au facut decat sa transforme riscul imediat (al foametei) intr-un risc mai indepartat (acela al cancerului bolilor cardiovasculare diabetului etc) Dar daca nu facem abuz de ei daca ii alegem pe cei inofensivi si ii evitam pe cei declarati riscanti daca optam in cat mai mare masura pentru alimente naturale mancare conserve si sucuri facute in casa se poate reduce cel putin la jumatate riscul de a contracta vreuna dintre bolile enumerate mai sus

58

Bibliografie

1 MINCU I MOGOS T Bazele practice ale nutriţiei omului bolnav Ed RAI Bucureşti2 DRAMBA O Istoria culturii si civilizatiei Ed Stiintifica si Enciclopedica Bucuresti 1985

1987 19903 PERCIUN R Tratamentul Diabetului Zaharat ndash ghid practic- Ed Saeculum Vizual

Bucuresti 20064 MINCU I Universalitatea alimentatiei Istoria si particularitatile alimentatiei la romani

Ed Enciclopedica Bucuresti 20005 MENCINICOPSCHI G Noua ordine alimentara Si noi ce mai mancam Coreus

Publishing Bucuresti 20106 DINU V TRUTIA E POPA CRISTEA E POPESCU A Biochimie Medicala Mic

tratat Ed Medicala Bucuresti 19987 ORANESCU E Aditivi alimentari- Euri Necesitate si risc Ed Agir Bucuresti

59

• Introducere
• • Principiile alimentatiei omului sanatos
  • Grupele de alimente
  • Cap I Evolutia istorica a conceptului alimentatie - sanatate
  • Cap II Alimentatia ndash baza vietii
  • • II 1 Implicarea unor produse alimentare in aparitia unor forme de cancer
    • II 2 Substante de origine alimentara cu rol de inhibare a maladiei canceroase
    • II 3 Interrelatia lactobacil- cancer de colon
    • II 4 Alimentatia si imunitatea
    • II 5 Alimentele ca sursa de peptide fiziologice active
    • II 6 Interactiunea medicament aliment
    • II 7 Bioantioxidantii substante cu implicatii importante in metabolism
    • II 8 Restrictiile energetice ca factor profilactic
    • II 9 Vegetarismul ca factor de profilaxie si terapie
    • • Cap III Produse alimentare de protectie
      • • III 1 Produse alimentare de protectie pe baza de legume si fructe
        • III 2 Pestele oceanic ca aliment de protectie
        • III 3 Produse de cereale germinate
        • III 4 Produse din germeni de cereale
        • III 5 Produse fermentate lactic
        • III 6 Produse alimentare de protectie imbogatite in celuloza
        • • Cap IV Rolul alimentatiei in aparitia si tratamentul hiperlipoproteinemiilor
          • Cap V Alimentele folosite predominant in Romania
          • • V 1 Carnea si produsele din carne
            • V 2 Laptele si produsele din lapte
            • V 3 Grasimile alimentare
            • V 4 Ouale
            • V 5 Cerealele
            • V 6 Legumele
            • V 7 Fructele
            • V 8 Produse zaharoase
            • V 9 Bauturile nealcoolice
            • V 10 Condimentele
            • • Cap VI Notiuni elementare de dietoterapie
              • • VI 1 Tipuri de regimuri
                • VI 2 Hidratarea organismului
                • VI 3 Ratia calorica si alimentatia rationala
                • VI4 Dieta in diabetul zaharat
                • VI41 Importanta dietei in diabetul zaharat
                • VI42 Principiile alimentare in Diabetul Zaharat
                • • 1 Glucidele in diabet
                  • 2 Fibre alimentare in diabet
                  • 3 Proteinele in diabet
                  • 4 Lipidele in diabet
                  • 5 Bauturile in diabet
                  • • Cap VII Notiuni elementare de gastrotehnie
                    • • VII1 Igiena in bucatarie
                      • VII2 Cercetarea starii de salubritate a alimentelor
                      • VII3 Prelucrarea preliminarăa a alimentelor
                      • VII 4 Tratamentul termic al alimentelor
                      • VII 5 Preparate culinare
                      • VII6 Alcatuirea meniului
                      • • CapVIII Falsificarea alimentelor
                        • • VIII 1 Autenticitate si falsul alimentar
                          • VIII 2 Modalitati de falsificare a alimentelor uzuale
                          • 21 Carnea si produsele din carne
                          • 22 Laptele si produsele lactate
                          • 23 Ouale si derivatele din oua
                          • 24 Uleiurile si grasimile
                          • 25 Cerealele si derivatele de cereale
                          • 26 Sucurile de fructe si produsele din fructe conservate cu zahar
                          • 27 Falsificarea bauturilor alcoolice
                          • 27 Falsificarea cafelei untului de cacao prafului de cacao ciocolatei si ceaiului
                          • 28 Falsificarea mierii de albine
                          • 29 Falsificarea otetului
                          • VIII3 Aditivii alimentari E-urile
                          • • Bibliografie

alimentare dulce sarat picant gras ndash nu sunt legate de nevoi nutritionale ci de placerea de a manca acest aliment

Omul mananca in raport cu un ecran senzorial pe de-o parte superior si superficial (vederea mirosul gustul) iar pe de alta parte digestiv si profund ndash reflexul de saturare Acestea ne fac sa alegem alimentele este valoarea simbolica a alimentatiei Inainte de a consuma alimentul se consuma de fapt simbolul lui

Simbolul alimentar ndash alimentatia in ultima analiza ndash este legat strans de traditiile si obiceiurile alimentare ale populatiei respective de obiceiurile deprinse in familie de interdictiile religioase Acestea creeaza anumite preferinte alimentare adesea daunatoare si necorespunzatoare alimentatiei rationale ex unele populatii nu mananca carne datorita interdictiei religioase fapt ce dauneaza constitutiei lor

Tehnologia alimentara caracteristica civilizatiei moderne favorizeaza unele boli ndash carii dentare si probleme de ortodentitie coronarite ulcere diabet zaharat obezitate dislipidemii Folosirea aditivilor din alimentatia industriala dauneaza deasemenea sanatatii

Ditoterapia s-a bazat si se bazeaza pe cuceririle stiintifice ale sec XIX si XX precum si cunostintele de nutritie ale vremii

Prin dietoterapie se cauta sa se aplice o corectie alimentara menita sa ldquocruterdquoorganul bolnav De-alungul timpului s-a intervenit prea des asupra echilibrului alimentar cu scopul de a scuti organismul de un efect nociv iar de multe ori raspunsul la interventiile facute nu a fost cel asteptat ndash ex la sfarsitul sec al XIX-lea regimul in ciroza hepatica era un regim de restrictie globala care grabea moartea bolnavului

La inceputul sec XX se introduce regimul hiperglucidic regim de protectie hepatica regim care se mentine in perioada celor doua razboaie Tot la inceputul sec XX se introduce regimul desodat in cirozele decompensate regim ramas valabil pana astazi cu corectiile necesare

Se fac observatii studii pe caini ca regimul bogat in lipide sau glucide si sarac in proteine provoaca steatoza hepatica si apoi ciroza hepatica Unii fac propunerea unui regim hiperproteic sau carentat in proteine

Din 1955 in urma observatiilor si studiilor lui Mindrum si Schiff s-a stabilit pentru tratamentul cirozelor un regim bogat in lipide ndash 110 g proteine 320 g glucide si 300 g lipide iar in urma unor studii ulterioare se ajunge la concluzia ca in hepatitele cronice si in cirozele compensate regimul ar trebui sa aduca in jur de 3000 calorii sa fie echilibrat in factori nutritivi si nuantat in raport cu evolutia bolii

In bolile de stomac ndash ulcer ndash la sfarsitul sec al XIX-lea se practica menajarea mecanica a stomacului printr-un regim de semiinfometare sau alcalinizarea ca mijloc terapeutic Deabia in ultimii ani s-a ajuns la un punct de vedere stiintific in ceea ce priveste atitudinea dietetica in tratamentul ulcerului si a altor boli de stomac

In diabetul zaharat initial s-a incercat un regim total restrictiv sau cel bogat in proteine si lipide sau ceea ce este si mai grav regimul bogat in lipide legume si fructe

In obezitate s-a prescris un regim bazat pe grasimi ldquomananca gras si ai sa slabestirdquo regim criticat si dovedit ca este daunator

Dietoterapia de astazi are o baza stiintifica este un factor de interventie biochimica cu rol de a compensa unele deficiente in schimburile metabolice Astazi regimul nu se mai adreseaza organului ci intregului organism pastreaza un echilibru intre principiile nutritive si corecteaza tarele castigate sau mostenite

Nutritionistul dieteticianul trebuie sa respecte cateva principii generale- fiecare dieta trebuie sa se faca in functie de obiceiurile bolnavului incercandu-se o

adaptare la preferintele bolnavului- la prescrierea unei diete trebuie sa se aibe in vederere intreg comportament al

bolnavului (emotional economic social in procesul de munca in familie) Trebuie avut in vedere ca o dieta prelungita mult timp poate duce la schimbari in personalitatea bolnavului ndash mai ales dietele restrictive ndash sau nu poate fi respectata datorita conditiilor familiale de munca sau economice

12

- cu cat o boala acuta sau cronica este mai grava si prelungita cu atat duce la un consum mai mare din proteinele proprii organismului (bolile metabolice dezechilibrante boli cronice comsuptive febrele prelungite ndash creeaza un bilant azotat negativ) Stresul este insotit de pierdere de azot si de potasiu

- orice boala care este insotita de tulburari nutritionale (pierderi de lichide de electroliti de azot) trebuie tratata initial prin echilibrare metabolica

13

Cap II Alimentatia ndash baza vietii

Alimentatia isi pune amprenta pe fiinta umana incepand cu viata embrionara diferentiat in functie de varsta

In ultimele decenii s-au inregistrat schimbari la nivel nutritional ca urmare a industrializarii agriculturii si a prelucrarii alimentelor a migrarii populatiei de la sat la oras a cresterii ponderii alimentatiei in colectivitati concomitent cu diminuarea efortului fizic si intensificarea stresului psihic

In unele zone ale lumii printre care si tara noastra se observa o scadere a alimentelor de baza (mai ales a proteinelor animale) si la un dezechilibru alimentar Acestea influenteaza negativ starea de sanatate micsoreaza capacitatea de munca a individului scad imunitatea organismului amplifica gravitatea bolilor

II 1 Implicarea unor produse alimentare in aparitia unor forme de cancer

Implicatiile alimentare in cancerogeneza sunt evidentiate de numeroase studii epidemiologice

Inducerea cancerului de catre alimentatie poate fi determinata de patru grupe de factori- aportul excesiv al unor alimente prea bogate in proteine alimentare si in grasimi ndash

intervin in producerea cancerului primar- alimentatie ce prezinta deficiente in anumiti factori alimentari ndash ex insuficienta de

colina in special raportul colinaproteina poate determina cancerul ficatului aportul insuficient de iod poate determina cancerul glandei tiroide

- formarea unor metaboliti ndash ex triptofanul favorizeaza carcinogenoza indusa de hormonii sexuali feminini

- prezenta in alimente a unor substante cu efect cancerigen care pot exista in natura sau ca urmare a proceselor de poluare

STUDIIConsumul alimentar bogat in amidon alimente grase (grasimi saturate) oua branzeturi

carne rosie o alimentatie saraca in fibre pot determina cancerul colorectalAparitia cancerului colorectal prezinta risc scazut la cei cu alimentatie bogata in pui peste legume fibre alimentare

S-a constatat ca un consum crescut de carne produse cerealiere zahar si produse zaharoase poate favoriza aparitia cancerului gastric Rol protector fata de cancerul gastric il are un consum crescu in legume gatite si crude fructe proaspete si uleiuri vegetale

Cancerul pancreatic se considera a fi favorizat de o alimentatie bogata in colesterol si hidrati de carbon (glucide) Efect protector ar avea o alimentatie bogata in vitamina C si fibre alimentare

Neoplasmul de colon si san prezinta trasaturi epidemiologice comune observandu-se o incidenta crescuta in America si Europa si scazuta in Japonia

In urma analizei a 12 studii epidemiologice s-a observat o scadere cu 50 a riscului de cancer de colon printre cei cu o dieta in fibre alimentare

Rolul fibrelor alimentare in protectia fata de cancer- fibrele cresc greutatea fecalelor cresc tranzitul intestinal dilueaza continutul

colonului- acizii biliari sunt retinuti in matricea fibrelor- scad activitatea metabolica a microflorei intestinale

Intestinul subtire in mod normal contine mai putine microorganisme care provin din cavitatea bucala (aciditatea gastrica impiedica cea mai mare parte a acestora de a ajunge in

14

intestinul subtire) Ileusul devine insa o zona de tranzitie intre flora in cantitate mica din intestinul superior si flora in cantitate mare din intestinul gros

Neuropatia diabetica si sclerodermiea pot determina o colonizare cu germeni anaerobi a intestinului subtire Aceasta determina malabsorbtia hidratilor de carbon a grasimilor a vitaminei B12 si a proteinelor

In caz de malnutritie absorbtia intestinala a principiilor nuritive este normala

Cancerul mamar- in SUA si in tari din vest s-a observat un numar crescut de neo mamar printre cei ce consuma grasimi- in Japonia consumul de grasimi este mai scazut deci si numarul de decese prin neo mamar este mai scazut- studii epidemiologice in Hawai si California au aratat

- caucazienii ce traiesc in Hawai au o frecventa mai crescuta a cancerului mamar- imigrantii japonezi din prima generatie au o incidenta scazuta a neoplasmului mamar

Cauze- in aparitia neoplasmului mamar un rol important il au estrogenii riscul aparitiei este

mai mare cu cat numarul estrogenilor din plasma si din urina este mai mareTractul gastrointestinal joaca un rol important in metabolismul estrogenilor endogeni

Estrogenii sun conjugati in ficat si eliminati prin bila iar apoi in intestin sunt deconjugati de catre bacteriile intestinale si sun reabsorbiti Estriolul se elimina mai ales prin urina estrona si estradiolul sun reconjugati in ficat si eliminati prin bila Peste 90 din estrogeni se elimina prin urina si numai 1-5 prin fecale

Grasimile si fibrele alimentare influenteaza concentratia de enzime cu rol in deconjugarea estrogenului la nivelul tractului gastrointestinal

O dieta saraca in grasimi si bogata in fibre alimentare determina o scadere a concentratiei enzimelor de deconjugare a estrogenilor determinand eliminarea lor prin fecale avand drept consecinta reabsorbtia lor scazuta si nivelul lor plasmatic coborat

S-a realizat un studiu pe doua grupe de femei americane astfel- prima grupa a primit o dieta cu un continut de grasimi de 40 din valoarea calorica si 12 g fibre pe zi- a doua grupa de femei a primit 20 grasimi din valoarea calorica plus 40 g fibreDupa doua luni s-a observat ca in grupul doi nivelul plasmatic al estradiolului a scazut cu 13

Exista si substante cancerigene in alimente determinate de poluare microtoxinele pesticidele hidrocarburile policiclice aromatice nitritii nitrozaminele radionuclizii aditivii alimentari (galben de unt crisoidina sudan IV auramina rodamina diferiti edulcoranti si conservanti) metale grele si clorura de vinil Sunt analizati mutageni si cancerigeni formati ca urmare a prelucrarii termice a alimentelor datorita degradarii proteinelor si lipidelor

Singura masura de a reduce prezenta substantelor mutagene si cancerigene in alimente consta in a elimina sau a reduce la maximum cauzele care determina contaminarea produselor alimentare De aceea se impune in un control riguros al gradului de poluare obtinerea unor produse alimentare imbogatite in factori de protectie si promovarea consumului acestor produse

15

II 2 Substante de origine alimentara cu rol de inhibare a maladiei canceroase

O serie de substante care provin din alimente pot avea un rol de inhibare a etapei de initiere si a etapei de promovare a dezvoltarii maladiei canceroase

In ldquoalimentatia de tip occidentalrdquo prin prelucrare rafinare depozitare aceste componente se distrug si organismul este privat de acesti factori de protectie

In corpul omenesc in urma reactiilor biochimice apar molecule de oxigen reactiv care poate determina denaturarea proteinelor a acizilor nucleici saturarea dublelor legaturi din acizii grasi din membranele celulare alterand structura si functia membranelor

Organismul se poate apara impotriva oxidarii prin enzime dependente de minerale si pe mici molecule antioxidante cum sun vitamina E C carotenii

Vitamina C ndash rol- promoveaza formarea de colagen in organism- inhiba formarea de N nitrosso compusi

Vitamina E ndash rol- inhiba formarea de N nitrosso compusi in stomac- actiune antioxidanta asupra acizilor grasi polinesaturati la nivelul membranelor celulareRetinoizii ndash prezenti in legume si fructe 10 sunt transformati in organism la vitamina A

(retinol) Prin administrarea de retinoizi la om s-a prevenit cancerul pielii cancerul pulmonar si de vezica urinara

II 3 Interrelatia lactobacil- cancer de colon

Diferite tipuri de Lactobacillus pot coloniza tractul intestinal la om si animalIn tractul intestinal exista o enzima bacteriana ndash betaglucoronidaza ndash care la niveluri crescute

poate induce cancerul de colonDiferite tipuri de Lactobacillus si Bifidobacterium sun folosite in producerea iaurtului si a

altor produse lactate fermentate Acestea determina scaderea activitatii enzimatice bacteriene ndash betaglucoronidaza ndash exLactobacillus GG nu Lactubacillus bulgaricus si streptococus thermophilus tulpini utilizate la fabricarea iaurtului conventional incapabile sa colonizeze intestinul uman

National Academy of Sciences (SUA) face urmatoarele recomandari dietetice- lipidele din dieta sa fie in proportie de 30 din valoarea calorica zilnica- sa se reduca sau sa se elimine din alimentatie alimentele prajite- sa se prefere carnea slaba- sa se consume produse lactate degresate- sa se scada din alimentatie consumul de ulei sosuri si deserturi grase- sa se puna accentul pe consumul de cantitati mari de legume fructe cereale integrale

II 4 Alimentatia si imunitatea

Se stie ca malnutritia protein calorica are consecinte asupra starii de sanatate si determina scaderea imunitatii prin

- scaderea aportului de proteine- scaderea sau lipsa din alimentatie a Fe Zn Mg acid folic vitamine A B6 E alte B-

uriSi excesul alimentar in special cel caloric influienteaza negativ sistemul imunitar infectiile

fiind mai frecvente si mortalitatea mai mare la obezi deoarece la acestia- se diminueaza imunoglobulinele- scade imunitatea celulara scade fagocitoza

In ultimul timp se cauta sa se trateze prin restrictii alimentare o serie de maladii in care reactia imuna este exacerbata Astfel in terapia astmului bronsic si a eczemelor se foloseste o

16

dieta restrictiva care determina o slabire a reactiei alergice prin diminuarea cantitatii de complexe imune circulante Depresia alergiilor printr-o alimentatie insuficienta in proteine si energie se explica printr-o profunda dereglare a functiei imunocomponente a organismului Totodata restrictiile alimentare reduc fluxul de alergeni din organism

II 5 Alimentele ca sursa de peptide fiziologice active

Peptidele exercita efecte biologice complexe Se clasifica in mai multe categorii- hormoni pancreatici tisulari ai glandei hipofize si hipotalamus digestivi- peptide implicate in procesul inflamator- peptide care participa la coagulare si fibrinoliza- neuropeptide secretate de creier

Proteinele alimentare reprezinta sursa de peptide fiziologic active (ex L-carnitina din carne si produsele lactate)Deficitul primitiv de carnitina duce la miopatii metabolice transmise genetic

II 6 Interactiunea medicament aliment

Agentii hipolipemianti anticonvulsivantele contraceptivele antituberculostaticele medicatia antiparkinsoniana antibioticele antivitaminele pot determina o spoliere a organismului in substante nutritive

Tranchilizantele sedativele antibioticele sulfonamidele pot provoca deficiente de vitamine si minerale cu aparitia de malformatii la nou nascuti

II 7 Bioantioxidantii substante cu implicatii importante in metabolism

In procesele metabolice normale din organism rezulta radicali ai oxigenului cu actiune toxica asupra celulelor

Celula se poate proteja impotriva O prin transformarea lor in oxigen molecular prin oxidare sau in apa prin reducere

Membrana celulara este cea mai expusa actiunii O deoarece este bogata in acizi grasi polinesaturati usor oxidabili si care pot forma cu usurinta lipoperoxizi

Diferite patologii pot apare datorita cresterii intensitatii proceselor de oxidare- boli cardiovasculare- diabet zaharat- cancer- boli gastrointestinale- accelerarea proceselor de imbatranire

Bioantioxidantii au un rol deosebit in protectia fata de oxidarea membranei celulare (in special tocoferolii ndash vitamina E si si carotinoidele ndash vitamina A) Se prefera administrarea de alimente bogate in antioxidanti naturali fata de cei sintetici

II 8 Restrictiile energetice ca factor profilactic

Excesul alimentar favorizeaza obezitatea factor de risc complex care produce dereglari in metabolismul glucidic si lipidic corelate cu scaderea imunitatii organismului

Persoanele obeze au- durata de viata mai mica- morbiditate mai mare ndash in special afectiuni cardiovasculare renale diabet zaharat

Cercetarile epidemiologice au dus la concluzia ca restrictiile calorice- prelungesc durata de viata

17

- determina franari ale patologiilor specifice varstei a III aRegimurile hipocalorice

- inhiba aparitia bolilor cardiovasculare pulmonare si renale- diminua frecventa maladiei canceroase- cresc imunitatea inhiba evolutia proceselor autoimune- se aplica cu rezultate bune in diferite boli metabolice (obezitate diabet zaharat) sau

cardiovaculareRestrictiile severe si necontrolate pot avea consecinte grave cu sfarsit letal

II 9 Vegetarismul ca factor de profilaxie si terapie

Studiile epidemiologice au demonstrat ca persoanele care aplica un regim alimentar vegetarian prezinta o incidenta mai mica a

- bolilor cardiovasculare- diabetului zaharat- litiazei renale- cancerului

Vegetarienii au un continut mai mic al colesterolului plasmatic aportul lor vitaminic este mai bun in special de vitamina C La vegetarieni nu s-a constatat o derglare a metabolismului Fe si Zn deoarece organismul se adapteaza pentru a mari asimilarea mineralelor din alimente

In prezent nutritionistii recomanda regimul vegetarian persoanelor in varsta de peste 40 de ani si care prezinta diferite tulburari metabolice

18

Cap III Produse alimentare de protectie

III 1 Produse alimentare de protectie pe baza de legume si fructe

Actiunea benefica a acestora se explica prin- concentratia crscuta in vitamine C acid folic carotenoizi vitamina P- au potential alcalin crescut deci mentin reactia alcalina a sangelui- contin o cantitate crescuta de saruri de K permitand eliminarea apei excedentare din organism

cu efect diuretic puternic si indirect cu o actiune de detoxifiere si antiinflamatoare- produsele vegetale sunt bogate in fibre alimentare se regleaza astfel tranzitul intestinal- continutul de substante cu actiune anticanceroasa se impiedica astfel transformarea celulelor

sanatoase in celule canceroase

III 2 Pestele oceanic ca aliment de protectie

Populatiile consumatoare de peste au o incidenta mica a patologiei cardiovasculare Aceasata actiune se datoreaza acizilor grasi polinesaturati din seria n-8 Administrarea uleiului de peste la bolnavii cu hipertrigliceridemie determina scaderea colesterolului trigliceridelor si a LDL- colesterolului

Acizii grasi polinesaturati- au rol important imunitate participand la producerea de anticorpi- au proprietati antiinflamatorii- scad agregabilitatea plachetara sangvina si agresivitatea bolilor autoimune- au efect anticancerigen ndash ex in Groenlanda este o incidenta redusa a cancerului

mamar desi lipidele reprezinta 70 din ratia calorica dar provin din peste si alte animale marine

III 3 Produse de cereale germinate

Medicina traditionala le acorda o atentie deosebita justificata de cercetarile biochimice recente astfel incat si nutritionistii le recomanda

In tarile dezvoltate exista o varietate de produse germinate ndash produse dietetice sau terapeutice ndash pentru copii pentru larg consum

Germinarea este singurul proces de prelucrare a produselor agroalimentare prin care se realizeaza o crestere importanta a valorii nutritive prin marirea continutului in vitamine si a altor substante biologic active prin cresterea absorbtiei compusilor nutritivi Cresterile cele mai importante le inregistreaza vitaminele B1 B2 si B6 a caror cantitate se mareste de 5-50 de ori ca urmare a biosintezei determinate de procesele enzimatice foarte active care au loc in timpul germinarii

Alte efecte favorabiel- toate componentele se gasesc intr-o stare predigerata usor asimilabila de catre

organism- substantele biologic active sunt prezente intr-o stare naturala echilibrata care

potenteaza efectul de protectie- alaturi de vitamine se gasesc si cantitati insemnate de Ca P Mg Zn si Fe- se elibereaza hormoni vegetali cu rol important in metabolismul celulelor

Produselele din cereale germinate se recomanda in dieta bolnavilor de ateroscleroza diabet zaharat in stari de subnutritie in pediatrie geriatrie

19

III 4 Produse din germeni de cereale

Acestea rezulta in urma fabricarii fainii de grau si de porumb fiind adevarate concentrate proteice si polivitamine naturale

Proteinele din germeni sun bine echilibrate in aminoacizi esentiali uleiul de germeni are efect hipolipidemic si hipocolesterolemiant in fiziologia si a organelor de reproducere efect benefic asupra aparatului cardiovascular

Germenii de cereale sun bogatii in vitamina E si in complexul de vitamine B marindu-se astfel eficienta nutritionala si terapeutica

Drojdia de bere ca produs de protectie- continut crescut de proteine- sursa bogata de vitamine din complexul B- ergosterol- este folosita chiar ca atare pentru ameliorarea unor afectiuni digestive hepatice

inflamatorii nervoase in maladii de nutritie in ateroscleroza in diabet zaharat in obezitate in afectiuni ale sistemului nervos

Prin consumul acestor produse in DZ se constata o crestere a tolerantei organismului fata de glucide Continutul ridicat in proteine si vitamine are un efect protector asupra ficatului prevenind distrugerea celulei hepatice si la revitalizarea functiilor acestuia iar continutul ridicat de aminoacizi intensifica actiunea hepatoprotectoare

III 5 Produse fermentate lactic

Cercetarile din ultimele decenii au stabilit ca flora bacteriana din intestin exercita functii multiple

- rol digestiv- rol metabolic- rol de adaptare si participare la echilibrul imunologic- mentinerea morfologiei normale a intestinului- participarea la turnoverul acizilor biliari

In cazul in care in microflora intestinala predomina clostridiile fata de bacteriile lactice poate conduce la dereglari fiziologice printre care si maladia canceroasa

In urma unor studii epidemiologice s-a stabilit ca exista o corelatie intre alimentatia de ldquotip occidentalrdquo care favorizeaza cresterea densitatii de Clostridium paraputrificum marirea concentratiei de acizi biliari si riscul fata de cancerul de colon In dietoterapie produsele lactate fermentate au capatat o mare importanta datorita aportului in microflora lactica si a faptului ca in timpul fermentarii se produce o predigerare a proteinelor lipidelor si glucidelor ceea ce conduce la cresterea gradului de asimilare Aceste produse pot fi consumate si de catre persoanele cu deficienta de lactoza

Produsele lactate acide ndash indeosebi iaurtul ndash au proprietati hipocolesterolemiante si activitate antitumorala

O importanta dietetica o prezinta sucurile de legume fermentate lactic din morcovi sfecla rosie telina varza ardei

III 6 Produse alimentare de protectie imbogatite in celuloza

In ultimele decenii s-a constatat o incidenta crescuta a afectiunilor intestinale a constipatiei cronice apendicitei trombozei dereglarea metabolismului bilei sarurilor minerale paralel cu cresterea colesterolemiei si a incidentei bolilor cardiovasculare

Statistic s-a constatat ca incidenta acestor boli este mult mai mare in mediul urban decat in cel rural si mai accentuat in tarile industrializate fapt datorat lipsei de substante de balast din alimentatie substante denumite ldquofibre alimentarerdquo

20

In aceata grupa un rol important il au celulozele si substantele inrudite care au efecte fiziologice complexe

- actune ldquodetergentardquo ndash scad timpul de golire a stomacului prin cresterea vitezei tranzituli intestinal

- maresc cantitatea de apa retinuta formand un bol alimentar gelatinos care permite absorbtia si eliminarea substantelor nocive

- scad trigliceridele plasmatice postprandiale trigliceridele si colesterolul hepatic- influenteaza favorabil metabolismul proteinelor- intensifica excretia acizilor biliari- micsoreaza toxicitatea diferitelor substante inclusiv a cancerigenilor- modifica functia secretorie pancreatica si procesele digestive intraluminale

Datorita acestor efecte fibrele au un rol profilactic important in prevenirea- dislipidemiilor- cardiopatiilor ischemice- a diabetului zaharat- a litiazei biliare- a constipatiei cronice- a colonului iritabil- a apendicitei- a bolii diverticulare- a cancerului de colon

Fibrele alimentare sunt rezistente la hidroliza produsa de enzimele digetive Ele se grupeaza in doua categorii fibre solubile in apa si fibre insolubile in apa

Fibrele dietetice hidrosolubile ndash care formeaza gel ndash au un efect direct privind scaderea colesterolului (aceste fibre se leaga de acizii biliari din intestin) ndash asa sunt fibrele de guar si pectinele care sunt mai eficiente atat in privinta scaderii lipidelor sanguine cat si in privinta scaderii glicemiei

Asociati Britanica si Americana recomanda la diabetici o alimentatie bogata in fibre adica o alimentatie bogata in legume cereale tuberculi Acestea intarzie absorbtia hidratilor de carbon atunci cand sunt administrati cu alte alimente fapt ce duce la ameliorarea tolerantei la hidrati de carbon

In urma unor studii clinice s-au constatat efectele pozitive ale fibrelor solubile asupra lipidelor plasmatice si asupra tolerantei la glucoza fara a afecta echilibrul mineral

Cantitatea de fibre in dietele cu rol de scadere a lipidelor serice trebuie sa fie de cel putin 30 g fibre pe zi In diabetul zaharat in urma administrarii unei diete in fibre necesarul bazal de insulina scade la fel si colesterolul seric

21

Cap IV Rolul alimentatiei in aparitia si tratamentul hiperlipoproteinemiilor

In foarte multe cazuri de hiperlipoproteinemii regimul alimentar singur poate reprezenta un tratament eficient in normalizarea lipidelor serice Se pot stabili cateva principii ce trebuiesc respectate in tratamentul dietetic al hiperliporoteinemiilor

1 Obtinerea greutatii ideale ndash obiectivul regimului alimentar deoarece majoritatea pacientilor cu hiperlipoproteinemii sunt obezi ndash se poate realiza printr-un regim- cu continut scazut de lipide- hipocaloric- ce foloseste hidrati de carbon proveniti din legume legume radacinoase fructe

bogate in fibre alimentare2 Scaderea grasimilor saturate din dieta

- s-a observat o coleratie directa intre continutul din dieta al grasimilor saturate (contin acizi grasi polinesaturati) si nivelul colesterolului seric ndash grasimile saturate sa nu depaseasca 10 din totalul energetic

- dieta sa contina peste si untura de peste ulei de masline3 Scaderea lipideleor din alimentatie ndash reprezinta un alt deziderat al regimuli in

hiperlipoproteinemii- lipidele din regimul alimentar se vor scadea la o valoare sub 30 din valoarea

calorica totala a regimului alimentar- trebuie avut grija ca prin cresterea compensatorie a hidratilor de carbon din valoarea

calorica a ratiei ar putea duce la cresterea trigliceridelor serice4 Calitatea proteinelor utilizate in astfel de diete ndash efectul hipocolesterolemiant cel mai

puternic il exercita proteinele din leguminoase5 Regimul in hiperlipoproteinemii trebuie sa fie lipsit de alcool ndash alcoolul reprezinta o

sursa substantiala de energie duce la exces ponderal si duce la o productie crescuta de trigliceride

Principiile unei diete recomandate in hiperlipoproteinemii ar fi1 Aport de lipide sub 30 din valoarea calorica a ratiei din care acizii grasi saturati sa fie

sub 102 Colesterolul adus din alimentatie sa nu depaseasca 300 mgzi3 Aportul de fibre sa fie de cel putin 30 gzi4 Sa fie restrans aportul de zaharuri si niciodata sa nu se administreze intre mese5 Alcoolul interzis6 Aportul de sodiu sa nu depaseasca 6-7 gzi

Conform recomandarilor OMS hiperlipoproteinemiile se clasifica in 6 tipuri (bazate pe clasificarea initiala a lui Fredrickson) fiecare tip fiind caracterizat prin modificari ale lipoproteinelor serice

Exista doua metode principale care separa lipoproteinele metoda electroforezei si metoda ultracentrifugarii metoda la care ne vom referi

Prin ultracentrifugare se separa de la cele mai usoare la cele mai grele urmatoarele lipoproteine

- kilomicronii ndash transporta trigliceridele exogene(din dieta)- VLDL (very low density lipoproteins) ndash transporta trigliceride endogene (sintetizate

de ficat) ndash catabolizate elibereaza acizi grasi- LDL (low density lipoproteins) ndash carausul principal al colesterolului aceste particule

au actiune deosebit de aterogena

22

- HDL (high density lipoproteins) ndash reprezinta particulele protectoare caci ele pot accepta colesterolul din celulele tesutului periferic pe care il transporta la nivel hepatic

Sunt situatii cand sinteza acestor lipoproteine este crescuta sisau degradarea periferica este modificata Aceaste situatii poarta denumirea de hiperlipoproteinemie care poate fi primara (transmisa genetic) sau secundara (aparuta in cadrul altor maladii)

Hiperlipoproteinemia de tip I- se caracterizeaza prin cresterea anormala a trigliceridelor in urma unui consum

crescut de grasimi- boala se manifesta din copilarie- bolnavul prezinta dureri abdominale hepatomegalie si splenomegalie- serul este lactescent- regimul va fi normo- si hipocaloric (in cazul obezilor) normoprotidic

normoglucidic hipolipidic si bogat in vitamina A

Hiperlipoproteinemia de tip II (cu subtipul IIa si IIb)- tipul IIa se caracterizeaza prin ptologie cardiovasculara precoce xantoame

hipercolesterolemie prezenta bolii la ambii parinti- tipul IIb prezinta in plus hipertrigliceridemie- regimul alimentar va fi normo- sau hipocaloric (in cazul obezilor) nomoprotidic

normoglucidic hipolipidic hipocolesterolemiant

Hiperlipoproteinemia de tip III- se caracterizeaza prin prezenta xantoamelor colesterol seric crescut uneori scaderea

tolerantei la glucide tendinta la ateroscleroza precoce si prezenta la ultacentrifugare a unor fractiuni lipoproteice anormale

- regimul alimentar va fi normo- sau hipocaloric (in cazul obezilor) normoprotidic normo- sau hipoglucidic (in cazul asocierii tolerantei la glucide scazute) hipolipidic hipocolesterolemiant

Hiperlipoproteinemia de tip IV- se caracterizeaza prin existenta hepatosplenomegaliei a scaderii tolerantei la glucide- este crescut nivelul trigliceridelor sangvine si mai putin colesterolul sangvin- se mai numeste hiperlipoproteinemie indusa de glucide- regimul va fi normo- sau hipocaloric (in cazul obezilor) normoprotidic normolipidic

hipoglucidic

Hiperlipoproteinemia de tip V- se caracterizeaza prin hepatomegalie splenomegalie si a durerilor abdominale- serul are aspect lactescent- trigliceridele si colesterolul seric sunt crescute- uneori exista o toleranta scazuta la glucide- regimul alimentar va fi hipocaloric hipolipidic normoprotidic si hipoglucidic (daca

se asociaza cu o scadere a tolerantei la glucide)

23

Cap V Alimentele folosite predominant in Romania

V 1 Carnea si produsele din carne

In aceasta categorie se incadreaza- ldquocarnea de macelarierdquo ndash tsutul musclar scheletic al animalelor sacrificate de obicei in

abator (bovine ovine porcine cabaline)- carnea de pasare ndash puii gainile ratele gsatele curcanii porumbeii bibilicile- carnea de peste si moluste ndash salaul stiuca crapul pastravul bibanul morunul

pastruga nisetrul scrumbia melcii stridiile caracatitele- carnea de vanat ndash iepuri caprioare mistreti- viscerele- preparatele din carne (mezeluri conservele din carne)

Carnea de mamifere- continut proteic mai mare in carnea rosie- cel mai mare continut lipidic in carnea de porc- nu contine glucide- vanatul prezinta digestibilitate mai scazuta comparativ cu carnea furnizata de

animalele domesticeCarnea de pasare

- continutinut mai ridicat de proteine ndash cea de pui si curcan- continut mai ridicat de lipide ndash cea de rata si de gasca- comparativ cu mamifrele pasarile contin in carnea lor mai putini acizi grasi saturati

avand valoare nutritiva mai mareCarnea de vanat are

- un continut de proteine mai ridicat- un continut de lipide mai scazut

Carnea de peste- contine importante cantitati de vitamina A si D- este o sursa importanta de iod si flor- contine o proportie importanta de fosfor potasiu iar sodiu in cantitati reduse- prezinta perisabilitate ridicata fata de cea de mamifere sau de pasare Aceasta se

datoreaza continutului ridicat in apaDe la peste se mai consuma icrele ndash produse alimentare cu mare valoare nutritiva Icrele contin

- proteine- lipide ( mai ales lecitine)- minerale ndash fosfor potasiu sodiu sulf- vitamine

Canea provenita de la amfibii si nevertebrate acvatice (crustacee moluste melci stridii) se caracterizeaza

- printr-un continut crescut de apa (stridia 80 g) si de proteine (18-20 g)- ca sursa importanata de retinol riboflavina si tiamina- printr-un continut crescut de potasiu calciu fosfor si fier

Viscerele se comercializeaza sub doua categorii rosii si albe- rosii ficatul inima rinichii splina limba plamanii- albe creierul pancreasul glandele salivare intestinul ugerul stomacul- ficatul se remarca prin bogatia lui in proteine glucide mineale (fier fosfor cupru) si

vitamine (hidrosolubile si liposolubile)- creierul are un continut redus in proteine dar este bogat in lipide (mai ales

fosfolipide) contine fosfor potasiu sodiu si un procent redus de vitamine

24

- rinichiul este o sursa importanta de vitamine (retinol riboflavina niacina tiamina)- inima are o proportie insemnata de fier de potasiu si de fosfor calciu

Preparatele din carne- spre deosebire de carnea proaspata sunt supuse diverselor tratamente in vederea

obtinerii anumitor calitati organoleptice si nutritive dar si pentru asigurarea conservabilitatii lor

- materii prime carne (de la un animal sau mai multe) viscere grasime (slanina) sare si nitrat de potasiu (salpetru) ndash pentru a obtine o coloratie roz-rosie specifica carnii proaspete arome condimente lianti Aceste materii sunt supuse diverselor operatii taiere tocare malaxare maturatie fierbere afumare sarare

- produse din carne netocata ndash sunca muschiul tiganesc costita pastrama- produse obtinute din carne tocata ndash parizer crenvursti caltabos lebarvvurst

carnaciori sunca de Praga salam de vara salam italian salam de iarna ghiudem

Carnea pestele si produsele lor ( la 100g aliment)

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriicarne de vaca slaba 204 22 104carne de vaca semigrasa 170 70 134carne de vaca grasa 140 200 243carne de vitel slaba 220 30 118carne de vitel semigrasa 205 68 149carne de porc grasa 150 320 359carne de porc semigrasa 163 230 281carne de porc slaba 204 63 142carne de oaie slaba 200 65 144carne de oaie semigrasa 170 280 331carne de miel 180 200 260carne de gaina slaba 200 50 128carne de gaina grasa 190 95 167carne de curca slaba 245 85 179carne de curca grasa 206 153 227carne de gasca semigrasa 184 200 260carne de gasca grasa 160 350 392carne de rata 196 80 155carne de cal 10 210 25 113carne de caprioara 200 19 100carne de iepure 220 10 98carne de mistret 220 25 114creier de bovine 105 90 127ficat de bovine 40 200 50 146ficat de porc 30 190 60 146rinichi de bovine de porc 180 50 120inima de bovine 08 160 35 101carnati afumati de porc 130 290 323

25

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriicarnati Bicaz 125 200 237carnati caltabos 128 315 345carnati Harghita 08 170 260 315carnati Mehedinti 100 176 205carnati Muntenia 110 250 278carnati Plai 19 140 430 465carnati tibles 16 80 250 272carnati Trandafir 17 117 274 310cremwursti 12 110 216 251leberwurst 12 104 259 288leber Litoral 11 154 211 264Parizer 10 108 220 253parizer de porc 10 122 147 191parizer dietetic 17 143 115 173salam Bihor Bucuresti Muntenia 06 115 250 282salam Miorita Mistretul de porc 06 105 295 320salam Siretul 11 133 173 220salam de vara 08 140 350 386salam Victoria 13 149 81 142salam de tip Sibiu 265 430 508sunca muschi tiganesc 230 240 317sunca Muntenia 72 108 65 134toba 10 100 175 208pateuri paste de carne 23 122 210 255carne tocata pentru mici 10 123 169 212carne tocata pentru parjoale 49 90 99 149carne tocata pentru sarmale 62 83 325 362carne de porc cu fasole boabe 90 55 84 137carne de vita cu fasole boabe 94 100 60 135piept condimentat cu fasole boabe 120 59 58 127salam cu fasole boabe 130 71 66 144carne de porc cu mazare 100 78 100 166babusca 173 45 113calcan 170 20 88cod 190 10 87crap 189 28 104crap de elesteu 160 10 159heringi de primavara (slabi) 191 65 139heringi de vara toamna iarna (grasi) 177 185 245macrou 220 100 183morun 175 47 115

26

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriinisetru 185 117 237platica 169 30 78salau 194 90 83scrumbii de Dunare 142 260 300somn pana 168 188 244stavrid 188 40 114stiuca 190 40 82crap sarat 244 44 141heringi slabi sarati 190 62 135heringi grasi sarati 190 190 250scrumbii de dunare sarati 200 207 274stiuca sarata 228 50 98icre de crap 25 30 130icre de Manciuria 350 120 255icre negre (caviar) 260 150 246icre de stiuca 270 15 125babusca in sos tomat 45 110 88 145caras in sos tomat 54 93 90 144crap in sos tomat 35 110 90 143macrou in ulei 20 194 215 280macrou in sos tomat 28 166 146 215merlucius in sos picant 30 190 140 209sardina in ulei 20 178 207 266sardina in sos tomat 22 160 110 177sardina in sos marinat 20 177 125 190stravid in ulei 20 170 180 237stravid in sos tomat 25 154 40 110stravid in sos tomat cu legume 50 107 80 138stravid in suc propriu 35 172 87 151stiuca in sos tomat 28 142 40 123paste de peste 56 147 145 218

V 2 Laptele si produsele din lapte

Aceste produse alimentare de origine animala prezinta o valoare biologica ridicata fiind alimente de baza in hrana omului sanatos si bolnav

Laptele este ldquoun aliment constructorrdquo asa cum este definit de Bigorre care mai ales prin proteinele sale si complexul fosfo-calcic raspunde nevoilor copilului si adolescentului favorizand dezvoltarea cresterea osificarea dentitia etc Deasemenea este un aliment economic proteinele sale de mare valoare biologica putand fi procurate mult mai usor decat cele din carne ndash 1 litru lapte sau 90 g branza contin tot atatea proteine cat 100 g carne sau 2 oua La acestea se adauga si digestibilitatea deosebit de buna a factorilor sai nutritivi

Cel mai frecvent se foloseste laptele de vaca (recoltat de la a doua saptamana dupa nasterea vitelului) dar mai poate fi folosit si laptele de la alte specii (oaie capra bivolita)

27

Produse lactate acide- au avantajul prezntarii factorilor nutritivi sub o forma mai usor asimilabila- se obtin in urma fermentatiei lactice pure (determinata de bacteriile aflate in lapte sau

introduse sub forma culturilor selectionate) sau prin fermentatie mixta alcoolica si lactica

- principalele produse lactate acide fabricate la noi sunt laptele acru laptele acidofil (obtinut din lapte pasteurizat sau sterilizat ndash pentru a distruge microflora proprie ndash si apoi insamantat cu o cultura pura de Lactobacillus acidophilus) iaurtul chefirul (obtinut prin fermentatie mixta)

Conservele de lapte- laptele condensat- laptele praf

Untul este un produs lactat obtinut din grasimea laptelui (smantana)Branzeturile sunt derivate de lapte obtinute prin prelucrarea in diverse moduri a cheagului

obtinut prin coagularea cazeinei din lapte ( aceasta se obtine prin doua moduri ndash prin acidifiere sau cu ajutorul cheagului)

- branzeturile obtinute din cheagul rezultat in urma acidifierii lactice se consuma de obicei in stare proaspata si au o consistenta moale Aceste sortimente de branzeturi sunt sarace in calciu ndash in zer se antreneaza calciul care nu este mentinut in coagul

- branzeturile obtinute din coagulul produs cu ajutorul cheagului ncesita o prelucrare mai laboroasa in mai multe etape Coagulul produs retine in masa sa calciul sub forma de paracazeinat de calciu

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Calorii

lapte de vacă integral 48 35 36 67lapte de vacă cu 3 grăsime 48 35 30 62lapte de vacă cu 2 grăsime 49 35 20 53lapte de vacă cu 17 grăsime 49 35 17 50lapte de vacă cu 15 grăsime 50 35 15 49lapte smantanit 50 35 01 38lapte de bivoliţă 49 56 65 104lapte de oaie 46 60 75 113lapte de capră 45 35 37 67lapte de vacă bătut integral 39 35 36 64lapte de vacă bătut degresat 40 34 01 31lapte extra 30 40 40 67lapte gras 40 32 26 54lapte degresat 39 32 01 30chefir 40 40 28 59sana 40 35 36 64lapte praf din lapte normalizat 400 270 240 498lapte praf din lapte parţial degresat 450 300 160 456branză foarte grasă de vacă 70 110 155 218branză grasă de vacă 45 130 90 155branză slabă de vacă 40 170 12 97branză slabă de vacă din lapte praf 50 175 08 100

28

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Calorii

branză de burduf 15 240 260 346branză telemea de oaie 10 109 240 305branză telemea de vacă 10 170 172 243caşcaval dobrogea-penteleu 10 250 190 334caşcaval penteleu 10 250 190 283branză Olanda 02 307 230 340branză Schweizer 05 260 260 350branză Ludus 15 206 258 324branză topită Brădet 30 177 163 236branză topită Cedar 25 166 196 260branză topită Schweizer cu smantană 15 172 241 301branză topită Mediaş 54 189 138 228branză topită grasă 10 300 90 211branză cremă 17 102 287 316smantană 20 31 35 200 213smantană 30 25 25 300 300

V 3 Grasimile alimentare

Grasimile sunt produse eterogene alcatuite dintr-un amstec complex de gliceride (cea mai mare proportie) ceride steroli rasini substnte proteice si mucilaginoase vitamin si pigmenti (clorofila caroten xantofila)

Gliceridele sunt esteri ai glicerolului cu una doua sau trei molecule de acizi grasi iar in functie de numarul acizilor grasi care au esterificat gruparea hidroxil a glicerolului vorbim de mono- di- sau trigliceride Cand esterificarea a implicat un singur acid gras este vorba de gliceride omogene (ex tristearina) iar cand aceasta a legat acizi grasi diferiti vorbim despre gliceride mixte (ex palmitodistearina) In ceea ce priveste natura lor acizii grasi care esterifica glicerolul pot fi saturati si nesaturati Aceasta are o deosebita importanta intrucat determina deosebiri intre diversele tipuri de grasimi atat din punct de vedere fizico-chimic cat si in ceea ce priveste valoarea lor nutritiva

Din punct de vedere al originii lor grasimile pot fi- animale ndash grasimea se depune indeosebi in tesutul subcutanat sau in jurul organelor

interne La unele specii se depune in tesutul muscular conferindu-i fragezime (ex muschiul de porc)

- vegetale ndash la organismele vegetale acumularea grasimii se face cu predilectie in embrion fructe si seminte unde se gasesc sub forma unor emulsii cu apa si proteinele

- mixteDin punct de vedere nutritional grasimile alimentare prezinta cateva caractere comune

- au punctul de topire sub 40 ordmC- au un coeficient de utilizare digestiva in jur de 100- sunt constituite din gliceridele acizilor grasi din serie alifatica cel mai frecvent cu un

numar pereche de atomi de carbon foarte rar ramificati- aduc organismului in jur de 9 caloriigram ndash reprezentand un substrat energetic

deosebit de valorosGrasimile animale pot fi

29

- lichide - ulei de peste- solide ndash seul (de vita de ovine) grasimea de porc (slanina untura) grasimea de

pasareGrasimile vegetale pot fi

- lichide (uleiuri) de masline de germeni de porumb de floarea-soarelui de dovleac etc

- solide ndash untul de cacao uleiul de palmier

Denumire aliment Glucide Proteine LipideCalorii

unt 80 25 80 800 806unt 75 25 60 750 732unt 65 23 50 650 634untură de porc 02 996 927untură de gască 05 990 923seu topit 03 994 927ulei de floarea soarelui 100 930ulei de soia 100 930ulei de germeni de porumb 100 930margarină 82 05 820 766

V 4 Ouale

Oul reprezinta un aliment deosebit de valoros pentru hrana omului datorita bogatiei lui in factori nutritivi indispensabili organismului Pentru a ilustra mai bine importanta acestui aliment o arata productia de oua pe plan mondial care se ridica la 267 miliarde de oua anual

Pe langa faptul ca este o excelenta sursa de factori nutritivi cu o valoare biologica mare oul este un aliment foarte economic comparativ cu carnea sau pestele

Cel mai frecvent se consuma oul de gaina dar se utilizeaza si oua de la alte specii ndash rata gasca curca

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriiou de găină integral 06 140 120 171gălbenuş de ou de găină 03 160 320 364albuş de ou de găină 05 130 02 57ou de raţă 03 117 133 173praf de ouă de găină integral 18 450 400 564

30

V 5 Cerealele

Cerealele sun plante de cultura care fac parte din familia mare a gramineelor Acestea sunt cultivate pentru fructul lor care este o cariopsa formata din samanta invelita intr-o serie de straturi protectoare

Cerealele furnizeaza un numar mare de calorii (cca 50 din valoarea calorica a ratiei zilnice) si prezinta avantaje economice legate de perioada de vegetatie scurta de usurinta transportului si de stocarea lor

Reprezentantii cei mai importanti ai cerealelor sunt graul secara ovazul porumbul orezul meiul hrisca si sorgul

Denumire alimentGlucide Proteine Lipide

Caloriipaine de grau albă (0-70) 459 86 12 234paine de grau albă cu cartofi 477 85 10 223paine albă fără sare (fiină 700) 471 76 10 225franzelă Bucureşti (făină 600) 483 85 20 234franzelă Bucureşti (fănă 700) 467 74 10 223franzelă Damboviţa (făină 800) 472 79 20 228franzelă Damboviţa (făină 950) 462 81 30 225paine neagră (făină 1350) 417 73 30 203paine integrală (făină 1500) 470 84 30 230paine graham 432 73 50 211paine de secară (făină 2000) 442 62 50 212batoane cu lapte 511 105 40 290chifle extra 475 98 19 252chifle cu lapte şi calciu 494 76 80 241cornuri Sinaia 512 111 41 298făină de grau (extracţie 30) 736 108 09 354faină de grau (extracţie 75) 729 110 11 354făină de grau (extracţie 85) 713 115 14 352făină de secară 746 89 12 353făină de porumb 721 96 17 351arpacaş de orz 720 95 15 348Orez decorticat 758 76 10 298Griş 733 112 08 354paste făinoase obişnuite 759 96 10 360paste făinoase cu ou 791 102 22 386fulgi de grau 735 125 15 366fulgi de orez 806 76 06 367fulgi de ovăz 653 137 57 377fulgi de porumb 713 83 63 384pufuleţi 709 106 57 387

31

tăieţei proteinizaţi 720 118 22 364

V 6 Legumele

Legumele sunt alimente de origine vegetala cu o larga utilizare in hrana omului sanatos si bolnav oferind un aport important de elemente nutritive concomitent cu posibilitatea unor multiple variatii a meniului

Partea comestibila a legumelor variaza de la o specie la alta radacina tulpina bulbul fructul florile semintele frunzele sau intraga planta

Din punct de vedere agroalimentar legumele au fost impartite astfel1 Legume radacinoase morcovii patrunjelul telina ridichea sfecla rosie2 Legume bulbifere ceapa usturoiul prazul3 Legume tuberculifere cartoful4 Legume varzoase varza gulia conopida5 Legume fructoase rosiile vinetele ardeii castravetii dovlecelul pepenele galben

pepenele verde6 Legumele pastaioase si boabe (leguminoase) fasolea verde si uscata mazarea verde si

uscata lintea bamele7 Legume frunzoase spanacul salata verde andivele loboda macrisul stevia8 Legume condimentare mararul patrunjelul telina (frunzele) leusteanul tarhonul

cimbrul9 Legume perene sparanghelul aghinarea hreanul10 Ciupercile comestibile

Denumire aliment Glucide Proteine LipideCalorii

andive 30 15 02 22anghinare 10 27 07 38ardei gras verde 25 137 11 25ardei gras roşu 25 17 04 39cartofi noi 174 15 02 80cartofi maturi 20 25 015 88castraveţi 29 29 02 18ceapă verde 20 15 02 20ceapă uscată 80 106 02 45ciuperci 23 50 05 29conopidă 39 28 027 30dovlecei 32 10 01 18fasole verde 57 20 02 34gulii 18 45 01 33hrean 11 32 02 81lobodă 29 05 02 19mazăre verde boabe 140 84 05 93mărar frunze 12 10 08 32morcovi 13 15 03 44napi 12 20 02 32

32

păstranac 15 25 05 72pătrunjel frunze 32 105 06 46pătrunjel rădăcini 100 11 08 53Denumire aliment Glucide Proteine Lipide

Caloriipătlăgele roşii 43 11 03 25praz 100 23 04 54ridichi de lună 38 08 01 20ridichi de iarnă 49 13 01 26salată verde 30 16 02 21sfeclă roşie 90 14 01 44spanac 26 30 03 26sparanghel 26 20 02 21ţelină rădăcini 59 15 03 33urzici 71 70 07 64usturoi 26 68 02 136varză albă 58 18 02 33varză Bruxelles 70 40 05 50varză roşie 56 19 02 33vinete 48 13 02 27ardei umpluţi cu orez 70 14 19 52bulion 83 27 06 51roşii in bulion 32 11 03 20bame in bulion 46 20 06 33bame in ulei 62 19 60 91conopidă in apă 18 10 02 13dovlecei in apă 25 15 04 20fasole verde in apă 22 11 02 15ghiveci in bulion 32 13 03 21ghiveci in ulei 34 18 80 96mazăre verde boabe 100 85 05 72mazăre boabe fină 90 85 04 67pastă de tomate 154 54 10 94sos picant 111 26 08 64spanac cu orez 20 20 60 90suc de tomate 46 11 23supă concentrată de conopidă

27 18 20 20

supă concentrată de ţelină36 15 20 23tocană de legume 31 12 60 73tomate umplute cu orez 70 15 80 109urzici conservate 54 23 04 35

33

vinete in bulion 25 11 05 19vinete in ulei 24 18 80 92zacuscă de legume cu vinete44 11 34 54zarzavat pentru ciorbe 25 14 15 26Denumire aliment Glucide Proteine Lipide

Caloriizarzavat pentru supe 27 12 17 41castraveţi in oţet 15 06 9gogoşari intregi in oţet 30 08 15gogoşari tăiaţi in oţet 26 07 14salată de varză roşie 30 10 16salată de sfeclă roşie 8 10 37varză acră 33 12 18cartofi deshidrataţi 770 74 04 350ciuperci deshidratate 308 417 17 313morcovi 614 90 15 303fasole boabe 47 230 17 303linte boabe 520 250 18 337mazăre boabe 530 215 19 323

V 7 Fructele

Fructele sunt alimente de origine vegetala caracterizate din punct de vedere nutritiv prin bogatia lor in apa glucide cu molecula mica celuloza saruri minerale si arome

Din punct de vedere structural se deosebesc- fructe cu seminte carnoase merele perele gutuile si citricele- fructe samburoase prunele caisele piersicile ciresele visinele coarnele- fructe suculente cu seminte mici raspandite in pulpa fructului fragii zmeura

capsunile smochinele strugurii coacazele agrisele afinele- fructe nucifere (oleaginoase) nucile alunele migdalele fisticurile arahidele

Denumire aliment Glucide Proteine LipideCalorii

afine 139 07 06 66agrişe 95 10 04 47ananas 119 04 02 52banane 157 13 06 73caise 117 10 10 53cantalup 69 08 10 30căpşuni 74 08 06 39cireşe 150 10 03 68coacăze roşii 80 14 04 42coacăze negre 107 12 05 53coarne 169 07 04 76

34

corcoduşe 102 06 01 45dude 145 13 06 81fragi de pădure 98 13 10 57grape-fruit 65 06 02 31gutui 120 05 05 56

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriilămai 60 10 03 31mandarine 90 08 02 42măceşe 218 41 12 127mere 145 03 04 64mure 140 14 14 76pepene galben 50 05 10 23pepene verde 54 05 10 29pere 146 06 04 66piersici 110 09 01 50portocale 100 08 02 47prune 168 06 01 72struguri 176 08 010 85vişine 126 10 05 60zmeură 107 13 03 54caise fără samburi 680 52 04 304curmale cu samburi 740 19 06 317măceşe cu seminţe 622 22 07 270mere uscate 700 14 020 311pere uscate 700 24 04 300smochine 580 43 13 267stafide 710 25 05 306alune in coajă 120 140 620 683arahide 140 260 437 570măsline 85 250 440 460nuci in coajă 130 190 587 636seminţe de dovleac 70 350 470 613seminţe de floarea soarelui 90 270 500 612seminţe de soia 220 380 200 432seminţe de soia degresată 380 500 100 381suc de mere 174 01 72suc de mere concentrat 640 05 264suc de pere 140 01 58suc de prune 137 01 56suc de struguri 200 01 83suc de tomate 50 10 25

35

suc de zmeură 120 02 50compot de caise 140 05 59compot de cireşe 140 05 59compot de gutui 170 05 57compot de mere 170 03 71Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriicompot de pere 200 02 83compot de piersici 115 06 50compot de prune 150 04 63compot de vişine 136 04 57

V 8 Produse zaharoase

Produsele zaharoase formeaza o grupa de alimente obtinute prin procese de rafinare industriala caracterizate prin concentrarea in compozitia lor a glucidelor cu molecula mica (glucoza zaharoza levuloza) Consumul si productia lor au crescut mult in epoca moderna atat datorita proprietatilor organoleptice care-l atrag pe consumator cat si usurintei cu care sunt digerate si absorbite oferind totodata intr-un volum mic o valoare calorica ridicata

Materiile folosite cel mai frecvent folosite la abricarea acestor produse sunt in afara de zahar (care reprezinta procentul cel mai mare) glucoza amidonul mierea laptele grasimile animale si vegetale samburii si semintele unor plante (boabele de cacao nucile migdalele arahidele alunele samburii de caise semintele de floarea-soarelui de susan de mac etc) fructele (paste gemuri fructe zaharisite conservate in alcool) substante gelifiante (gelatina agar-agar-ul pectina guma arabica) substantele spumante (albusul de ou albumina din sange) substante aromatizante naturale (sucuri de fructe uleiuri eterice esente extrase din plante) sau artificiale (vanilina cumarina mentolul) substante colorante naturale (caramelul clorofila carminul sofranul carotenul) sau artificiale (indigoina amarantul tartrazina oranj eritrozina)

In functie de materia prima folosita la prepararea lor produsele zaharoase se clasifica in1 Produsele zaharoase propriu-zise bomboane jeleuri rhat serbet bomboane fondante

halvaua martipan nuga fructe zaharisite glasate siropuri dulceturi2 Ciocolata si produse din ciocolata3 Produse de cofetarie prajituri torturi inghetateFoloirea abuziva a produsele zaharoase determina efecte negative asupra organismului si

anume ateroscleroza si complicatiile ei afectiune care ia astfel alura unei patologii nutritionale Totodata in urma consumului exagerat de dulciuri rafinate poate apare un dezechilibru tiaminoglucidic manifestat prin tulburari ale sistemului nervos central Avand in vedere aceste efecte negative determinate de consumul de dulciuri se recomanda restrangerea consumului lor la maximum 7-10 din valoarea calorica a ratiei zilnice a individului normal

Denumire aliment Glucide Proteine LipideCalorii

cozonac ardelenesc 447 89 44 260cozonac de casă 446 104 103 322biscuiţi obişnuiţi 703 90 90 409biscuiţi 640 94 167 456biscuiţi Chindia 633 100 145 435biscuiţi Covasna 646 91 131 436

36

Eugenia (cu cremă) 644 87 150 440biscuiţi cu miere 624 126 135 433biscuiţi Mirela 646 100 137 433biscuiţi spiralaţi 633 90 115 403biscuiţi steluţe 643 119 125 430biscuiţi Voinicel 701 87 115 420Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriisticksuri 681 133 52 381fundiţe 591 83 199 462napolitane Cindrel 443 80 305 498napolitane Frutti 458 64 303 496zahăr 999 410glucoză 780 320miere de albine 81 04 02 336amidon 830 340caramele cu fructe 830 12 64 405caramele cu lapte 810 64 69 422caramele cu malţ 820 57 10 360caramele cu miere 840 37 50 406caramele cu rom 640 27 54 323dropsuri 95 403dropsuri cu lapte 940 23 20 413drajeuri 980 402bomboane fondante 787 31 91 420bomboane cu ciocolată 563 70 338 574ciocolată cu lapte 500 69 400 605ciocolată menaj 620 65 275 536ciocolată Romanţa 548 65 281 513ciocolată cu vanilie 649 46 284 549sirop de fructe (vişine zmeură) 670 02 275dulceaţă de caise 700 08 290dulceaţă de căpşuni 631 04 260dulceaţă de trandafir 680 08 282dulceaţă de vişine 680 08 282gem de caise 605 05 250gem de căpşuni 590 04 244gem de gutui 580 04 239gem de piersici 595 05 246gem de prune 590 06 244gem de vişine 580 07 241gem de zmeură 590 05 244jeleu de afine 700 06 289

37

jeleu de mure 650 05 269magiun de prune 550 15 232marmeladă amestec 630 06 261marmeladă extra 710 04 292pastă de măceşe 660 08 274cacao praf 400 234 200 446Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriihalva din floarea soarelui 430 184 315 546miere de albine 81 04 02 336

V 9 Bauturile nealcoolice

Bauturile nealcoolice cel mai frecvent folosite de om sunt apa potabila apele minerale ceaiurile sucurile de fructe si de legume siropurile si bauturile stimulante (ceaiul cafeaua cacaoa)

V 10 Condimentele

Condimentele sunt ingrediente care se adauga diverselor preparate culinare carora le confera un gust placut apetisant In alimentatia dietetica acestea au un rol important mai ales in cazul unor regimuri restrictive lipsite de sapiditate greu suportate de bolnavi

Condimentele sunt in general fara valoare nutritiva iar prin aromele care le contin produc stimularea apetitului si excita secretiile digestive

In traditia culinara romaneasca condimentele au fost clasificate in functie de gust si aroma1 Condimente acide otetul acidul tartric acidul citric2 Condimente picante piprul mustarul boiaua3 Condimente aliacee usturoiul ceapa prazul hreanul4 Condimente aromate coriandrul chimenul cimbrul leusteanul tarhonul mararul

patrunjelul dafinul scortisoara vanilia cuisoarele anansul5 Condimente saline sarea de bucatarie si inlocuitorii acesteia

38

Cap VI Notiuni elementare de dietoterapie

VI 1 Tipuri de regimuri

Prin dietoterapie se intelege tratamentul bolilor prin alimente (dieta) iar regimul alimentar sau dieta trebuie sa asigure valoarea calorica alimentatiei normale (raportata la varsta sex stari fiziologice) Exista o multitudine de regimuri dietetice in functie de calitatea si cantitatea alimentelor ce le compun Din punct de vedere al cantitatii regimurile sunt hipocalorice si hipercalorice iar calitativ ele sunt adaptate diverselor categorii de imbolnaviri

1 Regimul hidric se realizează prin introducerea in organism a unei cantitati mai mari de apa sau lichide a caror cantitate nu va depasi 2 litri ce se va administra in doze mici fractionate si nu trebuie a depaseasca 2-3 zile timp in care bolnavul va sta obligatoriu la pat Indicatii in primele zile postoperatoriu in diaree acuta gastrita acuta litiaza renalaAlimente premise sunt supe de legume ceaiuri neindulcite sau indulcite cu zaharina zeama de orez bulionul de legume

2 Regimul hidro-zaharat este indicat in hepatita epidemica insuficienta hepatica in perioada febrila a bolilor infectioase Ca alimente premise in acest regim avem sucuri de fructe indulcite ceaiuri indulcite zeama de compot zeama de orez

3 Regimul hipocaloric este indicat in boli cardiovasculare si mai ales in obezitateAlimente premise branza de vaci laptele carnea alba legume mere Sunt interzise zaharul dulciurile pastele fainoase sosurile carnea grasa strugurii prunele

4 Regimul hipercaloric este indicat in diaree cronica stari febrile prelungite neoplasme tuberculoza in perioada de crestere a copiilor in sarcina sau lactatieRegimul va fi realizat mai ales pe seama glucidelor si grasimilor (undelemn unt fainoase combinate cu dulciuri dulceata miere)

5 Regimul lactat se indica in primele 3-5 zile ale fazei acute in boala ulceroasa in primele zile dupa hemoragia digestiva superioara Ca alimente permise se pot folosi laptele la care se poate adauga frisca sau smantana

6 Regimul lacto-făinos este indicat in ulcer gastric după operatii pe stomac Ca alimente premisebranza de vaci piureuri de legume fainoase oua moi cas lapte smantana frisca

7 Regimul din diabetul zaharat alaturi de tratamentul medicamentos reprezinta conditia esentiala a mentinerii vietii diabeticului cat mai aproape de normalDiabetul zaharat este de două tipuri diabet insulinodependent (DZ tip I ndash cel care necesita insulina) si diabet zaharat insulinoindependent (DZ tip II ndash cel care se trateaza cu medicatie orala sau regim alimentar)

In diabetul de tip I in general sunt necesare trei mese principale si doua gustari care trebuie sa fie luate in fiecare zi la aceeasi ora conform tratamentului insulinic

In cazul pacientilor cu diabet de tip II care majoritatea sunt si obezi obiectivul principal al dietei il reprezinta scaderea in greutate In general regimul pentru aceasta forma de diabet este format din trei mese pe zi indiferent daca se asociaza si tratament oral

Alimentele premise sunt carnea de vaca vitel sau pasare pestele branzeturile Ca legume sunt admise varza conopida spanacul dovleacul salata vinetele ardeiul gras castravetii rosiile

Alimentele care trebuiesc obligatoriu cantărite (deoarece pacientul diabetic trebuie sa consume o anumita cantitate din acestea pe zi) sunt fructele lactatele cartofii orezul grisul pastele fainoase (acestea din urma se cantaresc fierte) painea mamaliga

Sunt interzise biscuitii legumele uscate (fasole mazare linte) zaharul dulciurile berea vinul tuica strugurii prunele mierea de albine bananele curmalele

8 Regimul hepatic este indicat in hepatita cronica agresiva ciroza hepatica decompensata neoplasm hepatic

39

Alimente premise branza de vaci cas urda iaurt carne slaba fiarta paine alba prajita legume fainoase fructe coapte biscuiti supe de fainoaseAlimente interzise carnea grasa de orice fel viscerele conservele untul alunele nucile bauturile alcoolice cafeaua condimentele prajelile rantasurile

9 Regimul cardiovascular este indicat in insuficienta cardiaca hipertensiune arteriala infarct miocardic acutAlimentele premise sunt supe de zarzavat simple fainoase in cantitate limitata 1-2 oua pe saptamana carne slabă fiarta legume si zarzavaturi crude sau fierte lapte si branzeturi degresate compoturi dulceata marmeladaSunt interzise laptele integral si branzeturile sarate si grase carnea grasa viscerele grasimile animale in cantitate crescuta bauturile alcoolice condimentele sarea

10 Regimul renal are ca indicatii insuficienta renala glomerulonefrita acuta difuzaIn acest regim sunt permise urmatoarele alimente salata de cruditati cu undelemn fructe crude sau coapte supe de legume si fainoase prajituri cu mere cas branza de vaci urda galbenus de ou paine fara sareSe interzic alimentele sarate ndash branzeturi conserve mezeluri Se aplica restricaie la consumul de carne

11 Regimul pentru ulcer gastro-duodenalAlimente permise bolnavilor de ulcer sunt carne slaba de vaca vitel pasare peste slab

sunca slaba parizer crenvurşti legume bine fierte sub forma de piureuri budinci sau sufleuri lapte dulce smantana unt branza proaspata de vaci cas urda oua proaspete fierte moi sau sub forma de ochiuri romanesti ulei fainoase - gris orez paste fainoase paine veche de o zi biscuiti dulciuri sub forma de budinci sau prajituri cu aluat uscat fructe dulci si bine coapte (fara samburi si coji) ceaiuri de menta musetel sunatoare tei apa minerala plata sucuri crude de morcovi mere piersici

Sunt interzise in boala ulceroasa alcoolul cafeaua ceaiul negru bauturile carbogazoase bauturile acre sau fierbinti carnea grasa sarata afumata sau preparata prin prajire pestele gras sarat afumat conservele de peste branzeturile fermentate sarate afumate laptele batut iaurtul untura slanina rantasurile maioneza painea moale prajita painea neagra pesmet prajit dulciurile concentrate (marmelada dulceata ciocolata aluaturi dospite proaspete foietaje) zarzavaturile crude fibroase cu celuloza dura (castraveti ridichi sfecla varza alba fasole uscata linte vinete rosii) ceapa usturoi ardei iute fructe crude sau acre nuci alune migdale condimente iuti si iritante (piper boia hrean mustar otet)

VI 2 Hidratarea organismului

Nevoia organismului de a se hidrata depinde de activitatea fizica desfasurată de mediul ambiant dar si de varsta persoanei sau de existenta anumitor boli De aceea persoanele care lucreaza intr-un mediu calduros pierd mai multă apa din organism decat ar fi normal de aceea si aportul trebuie sa fie corespunzător Pe de alta parte in anumite boli cum este diabetul nou descoperit sau dezechilibrat pierderile de lichide sunt foarte mari - in jur de 8 lzi de aceeas consumul este corespunzător

Cu inaintarea in varsta organismul se deshidrateaza reacţiile biochimice se desfasoara mai greu iar indepartarea din organism a toxinelor este mai dificila De aceea persoanele de varsta a treia trebuie sa consume cat mai multe lichide

In mod normal o persoana elimina zilnic aproximativ 15 l de apa pe cale renala 750 ml prin transpiratie si 400 ml prin respiratie si pentru a suplini aceste pierderi trebuie sa bea apa Acest echilibru intre aportul de apa si eliminarea acesteia este obligatoriu pentru ca orice retinere de apa in organism poate arata o afectiune renala cardiaca hepatica sau de alta natura

O hidratare ineficienta poate determina constipatie cresterea riscului de infectii urinare sau de ldquopietrerdquo la rinichi

40

Nu este bine sa se bea apa in timpul mesei si nici imediat dupa masa si este bine ca apa sa fie bauta lent in cantitati mici si cat mai des Consumul de cantitati mari de apa intr-un timp scurt determina diluarea brusca a sucurilor gastrice si ulterior probleme de digestie

VI 3 Ratia calorica si alimentatia rationala

Asigurarea energiei organismului uman este o functie vitala fara de care respiratia activitatea inimii a creierului ficatului excretiei activitatea musculara cresterea si reproducerea nu ar fi posibile

Energia organismului uman este asigurata prin metabolizarea (arderea) substantelor calorigene (monozaharide acizi grasi si aminoacizi) Producerea de energie se realizeaza in special pe seama glucidelor si lipidelor proteinele avand rol deosebit in crestere si reproducere

Neutilizarea totala a energiei furnizate duce la depozitarea glucidelor si lipidelor in tesutul adipos ficat si muschi Excesul alimentar si sedentarismul creeaza premisele obezitatii Cand nevoile energetice nu sunt acoperite prin aport alimentar timp indelungat apare denutritia (slabirea)

Pentru mentinerea functiilor sale vitale organismul are nevoie de o cantitate de energie calorica minima Acesta este metabolismul bazal care se defineste astfel energia necesara unui individ aflat in stare de veghe in repaus fizic si psihic de cel putin 12 ore dupa ultima masa si la cel putin 24 de ore dupa ingestie de proteine in conditii de neutralitate termica adica la o temperatura a mediului ambiant de 20-21degDeci chiar in repaus complet are loc o cheltuiala minima de energie un consum de alimente necesar functionarii inimii plamanilor circulatiei etc Valoarea metabolismului bazal variaza cu greutatea individului suprafata corporala diferite stari fiziologice (graviditate alaptare etc) si unele functii glandulare (hipertiroidismul il mareste)

Calculul metabolismului bazal se face tinand seama ca adultul normal are nevoie de o calorie pentru fiecare kg corp greutate ideala pe ora (caloria este o unitate de masura a energiei furnizate de alimente)

ex un adult de 70 kg are nevoie de 1680 calorii (1 x 70 x 24 = 1680)Nevoile energetice bazale sunt mai crescute la copil si scad cu varsta

Pentru cheltuielile energetice suplimentare (in special efortul) organismul necesita un supliment energetic Se stie ca un gram de lipide elibereaza 93 calorii iar un gram de glucide si de proteine cate 41 calorii Se cunosc astazi nevoile calorice pentru diferite activitati fizice si profesii ale adultului intre 25-40 de ani Raportate la kg corpgreutate ideala nevoile calorice in raport cu munca depusa sunt- repaus la pat 20-25 caloriikg corpzi- sedentarism 25-30 caloriikg corpzi - munca usoara 30-35 caloriikg corpzi- activitate fizica moderata 35-45 calorii- munca fizica intensa si prelungita 40-45 calorii- munca foarte grea 50-60 calorii si chiar mai mult

Pentru copii- 100-110 kckgc ndash 2-3 ani - 85 kckgc ndash 4-6 ani - 70 kckgc ndash 7-9 ani - 55 kckgc ndash 10-12 ani - 50 kckgc ndash 13-15 ani

Greutatea ideala reprezinta greutatea care pentru un anumit sex talie si varsta asigura speranta de viata maxima Greutatea ideala la adulti se calculeaza cel mai adesea dupa formula Societatii Americane de Asigurari

G = 50 + 075 ( T ndashndash 150 ) + ( V ndash 20 )4

41

undeG = greutatea exprimata in kg T = talia exprimata in cmV = varsta exprimata in aniPentru femei rezultatul se inmulteste cu 09O alta formula folosita in aprecierea rapida a greutatii ideale a adultilor este formula Broca

G = T ndash 100Pentru copii orientativ se folosesc formulele

G = 9 + ( 2timesV )T = 80 + ( 5timesV )

Principiile alimentare

O alimentaţie corecta presupune existenta tuturor factorilor nutritivi Principiile nutritive (glucide lipide proteine săruri minerale) nu se găsesc in natură ca atare ci sub forma unor combinaţii complexe in care proporţia lor este variată Aceste combinaţii complexe sunt alimentele

Ratia calorica alimentarareprezinta cantitatea de alimente care sa satisfaca cantitativ si calitativ toate nevoile nutritive ale organismului in raport cu munca sexul varsta diferitele stari fiziologice (alaptare graviditate crestere) clima pe o perioada de obicei de 24 de ore

Proportia substantelor nutritive intr-o ratie calorica echilibrata trebuie sa fie pentru adultul sanatos in ce priveste

- proteinele 10-15 (13 in medie) - lipidele 25-30 (30 in medie) - glucidele 55-65 (60 in medie) Aceasta echivaleaza cu- 1-15 gkg corp greutate ideala pentru proteine - 1-15 gkgcorp (si numai in cazuri deosebite 2 gkg corp) pentru lipide - 4-9 gkgcorp pentru glucideSub aspect calitativ proteinele cu valoare biologica mare (lapte carne branzeturi oua peste)

trebuie sa reprezinte 40-45 din cantitatea totala de proteine (maximum 50)Raportul dintre lipidele animale si cele vegetale trebuie sa fie la 12 in functie de varsta si

felul activitatii Nu se va depasi niciodata la adult si mai ales la batran procentul 50-55 grasimi animale grasimile vegetale putand ajunge chiar pana la 60 din cantitatea totala de grasimi

In ceea ce priveste glucidele calitativ vor fi alese dintre cele cu molecula mare (cereale legume fructe) indicandu-se reducerea drastica a concentratelor industriale (zaharuri)

Un organism adult sanatos conform conditiilor de efort mediu are nevoie zilnic de o alimentatie cu o valoare calorica de aproximativ 3000 calorii Printr-o regula de trei simpla cunoscand necesarul de principii nutritive si procentul putem afla usor cate calorii din cele 3000 revin fiecarui principiu alimentar

- proteine 3000 calorii x 15 100 = 450 calorii- lipide 3000 calorii x 25 100 = 750 calorii- glucide 3000 calorii x 60 100 = 1800 calorii Daca impartim rezultatele prezentate la indicii de ardere cunoscuti (41 pentru proteine si

glucide si 93 pentru lipide) obtinem o cantitate aproximativa in grame- proteine 450 41 = 1097 g (110 g in medie)- lipide 750 93 = 806 g- glucide 1800 41 = 43809 gCunoscand aproximativ la cate grame din fiecare substanta nutritiva avem dreptul in cadrul

ratiei calorice zilnice luam lista de alimente necesare unei persoane in medie pe zi pe care o vom calcula conform tabelelor cu compozitia alimentelor (vezi tabelele din cap V) Aceasta lista

42

trebuie sa cuprinda alimentele din toate grupele principale (proteine lipide glucide) in proportiile indicate si in cadrul unui numar global de aproximativ 3000 calorii

In ceea ce priveste numarul de mese pe zi se recomanda 5-6 In general ratia calorica se repartizeaza astfel - 15-20 la micul dejun - 5-10 la gustarea de la ora 1135 - 45 la masa de pranz - restul dupa amiaza si seara Masa de seara se va lua cu cel putin doua ore inainte de culcare pentru ca digestia sa

desfasoare in conditii bune si sa nu impiedice odihna de noapteClorura de sodiu trebuie adaugata zilnic sub forma de sare de bucatarie care trebuie

administrata in anumite proportiiNevoile zilnice de elemente minerale ale adultului sanatos sunt

- clor 6 g - sodiu 4 g - potasiu 32 g - sulf 12 g - fosfor 12 g - calciu 084 g - magneziu 032 g - fier 18 mg - fluor 1 mg etc

Nevoia de vitamine este asigurata prin alimentele de origine animala cat si prin cele de origine vegetala Astfel

- vitamina A 5000 Ui 15 mg (peste unt lactate soteuri de morcovi patrunjel ardei) - vitamina D 400 Ui (ulei din unele specii de peste lactate galbenus de ou) - vitamina E 2-3 mgpe zi (germene de cereale ou ficat lapte ulei de floarea-soarelui si

paine intermediara) - vitamina K 05 mgzi (legume verzi) - vitamina B 15 mgzi - vitamina B2 2 -25 mgzi - vitamina B6 2 mg zi - vitamina C 50-150 mgzi - vitamina PP 15-26 mgzi Vitaminele din complexul B se gasesc atat in alimentele de origine vegetala cat si in unele de

origine animala Vitamina C se obtine prin consumul de fructe si legume verzi Fructele si legumele verzi carnea ouale si laptele sunt importante surse de vitamine si saruri minerale deci sunt indispensabile in alimentatia zilnica

Nevoile zilnice de apa ale organismului sunt de 2500-3000 mlzi O mare parte este adusa cu alimente cealalta este ingerata ca atare sau sub forma de bauturi si numai o mica parte (cca 300 ml) rezulta din arderile metabolice ce au loc in organism intre aportul si eliminarea apei trebuie sa existe un echilibru

Alimentatia zilnica trebuie sa contina si o anumita cantitate de fibre (celuloza) necomestibile

43

VI4 Dieta in diabetul zaharat

VI41 Importanta dietei in diabetul zaharat

Regimul alimentar dieta reprezinta alaturi de exercitiul fizic si de medicatie o conditie terapeutica majora in diabetul zaharat Dieta cuprinde toate regulile si indicatiile care transforma alimentatia omului nediabetic intr-una potrivita diabeticului Fara respectarea regimului alimentar normalizarea glicemiei diabeticului este imposibila

In diabetul zaharat nu exista un singur tip de regim un asa zis regim rsquorsquostandardrsquorsquo fiecare pacient cu diabet zaharat avand propria lui dieta in functie de greutatea ideala a acorpului efortul pe care il are de facut varsta stadiul bolii (cu sau fara complicatii) unele stari particulare (sarcina de exemplu)

O data prescris un regim nu ramane neschimbat toata viata ci se poate modifica in functie de rezultate De exemplu la un pacient diabetic obez care are prescrisa o dieta hipocalorica daca va scadea suficient in greutate continutul regimului va trebui sa fie modificat astfel incat greutatea sa ramana stabila In aceeasai situatie se va afla un pacient cu diabet zaharat care-si schimba gradul profesional sau se pensioneaza o gravida diabetica sau in momentul in care apar complicatiile diabetului zaharat

Scopul dietei in diabetul zaharat este acela de - a recupera starea de echilibru metabolic si prin aceasta evitarea complicatiilor acute si cronice - atingerea si mentinerea greutatii ideale - asigurarea necesarului caloric si nutritional (echilibrat in principii alimentare pe grupe de varsta in functie de perioadele fiziologice ndash sarcina lactatie ndash sau patologice supraadaugate - individualizarea planului de dieta in functie de tratamentul farmacologic al diabetului zaharat tinand seama de obiceiurile alimentare si de conditiile socio-economice

In prezent se recomanda diabeticilor o dieta cat mai apropiata de o alimentatie echilibrata a omului sanatos (dar continutul in glucide este cantarit si calculat) Aportul caloric trebuie sa fie adaptat la - activitatea profesionala sau sportiva- varsta ndash un subiect tanar are nevoie de mai multe calorii - greutatea ideala (IMC lt 24 la femei si 25 la barbati) - exigentele specifice ale corpului ndash crestere cicatrizare oprirea provizorie a activitatii

Ratia calorica va fi ajustata pentru a aduce greutatea reala la cea ideala deci va fi usor hipocalorica la obezi si usor hipercalorica la subponderali

VI42 Principiile alimentare in Diabetul Zaharat

Raportul intre principiile nutritive este urmatorul- glucide 50 -60 deci cca 250 ndash 300 gzi- lipide 25 -35 (o treime de origine animala si restul vegetala)- proteine 15

1 Glucidele in diabet

Glucidele sunt indispensabile vietii dar trebuie cantarite pentru a stabiliza glicemia pe tot parcursul zilei Mai mult de jumatate din aportul energetic ar trebui sa provina din glucide Ratia zilnica trebuie fragmentata pentru a evita cresterile bruste ale glicemiei postprandiale Procentul de glucide continute variaza

- produse zaharoase 80 ndash 100- cereale si fainoase 75- paine 55 - leguminoase 20- fructe 10 -20

44

Produsele zaharoase zaharul dulceata produsele de cofetarie si patiserie sunt foarte bogate in glucide simple iar consumul lor trebuie limitat sau interzis la diabetici In plus aceste alimente nu participa la realizarea unui echilibru nutritional fiind lipsite in mare parte sau complet de vitamine si saruri minerale Atunci cand sunt consumate in exces ele sunt stocate sub forma de grasime corporala

Cerealele painea si leguminoasele Consumul acestor alimente trebuie favorizat deoarece furnizeaza energia necesara pentru buna functionare a organismului

Fructele sunt bogate in glucide simple dar trebuie consumate zilnic pentru a acoperi necesarul de vitamina C saruri minerale (potasiu magneziu) si fibre Se recomanda consumul a doua fructe pe zi din care un citric (portocala grepfrut lamaie)

Mult timp bolnavii de diabet au fost sfatuiti sa nu consume produse care contin zahar rafinat Aceasta recomandare este in prezent controversata Unii diabetologi permit consumul de dulciuri concentrate in cantitate limitata (maxim 10 din ratia glucidica zilnica) numai pentru diabetul zaharat de tip 1 bine echilibrat si numai la sfarsitul mesei (cand absorbtia este mai lenta) Totusi alimentele care contin zahar rafinat au de obicei o valoare nutritiva mica si pot cauza carente daca sunt consumate in locul alimentelor bogate in substante nutritive Prin urmare se recomanda limitarea consumului acestor alimente de catre toate persoanele si nu doar de diabetici

Clasificarea alimentelor dupa continutul glucidic

Consumabile fara restrictii -carne peste oua branzeturi fermentate- unt smantana ulei- zarzavaturiPermise limitat (cantarind si calculand continutul in glucide) Pentru a nu depasi cele 250 g glucide permise zilnic trebuie cantarite fructele legumele uscate si painea maxim doua fructe pe zi la sfarsitul mesei 1 - 2 portii de legume uscate si maxim 100 g de paine alba

- lapte si lactate proaspete iaurt lapte batut branza de vaci urda cas dulce - fructe si legume cu 5 glucide ardei grasi castraveti conopida ciuperci fasole verde

vinete pepeni lamai grapefruit - fructe si legume cu 10 glucide ceapa morcovi praz gulii telina sfecla capsuni

portocale mandarine fragi mere cirese de mai - fructe cu 15 glucide cirese de vara mere ionatan - legume si leguminoase cu 25 glucide cartofi fasole mazare bob linte (fierte) - paine intermediara ndash 50 glucide (painea alba contine 60 glucide iar painea graham

45)- mamaliguta ndash 125 glucide - paste fainoase fierte ndash 20 glucide - orez fiert ndash 20 glucide (nefiert orezul contine 75)

Alimente ce trebuie evitate - dulciuri concentrate zahar miere de albine gem rahat dulceata inghetata ciocolata - fructe cu 20 glucide bine coapte sau uscate struguri prune pere Bergamotte banane

curmale stafide smochine - bauturi racoritoare care contin zahar siropuri pepsi cola - bauturi alcoolice bogate in glucide lichior vermut vin fiertPicurile hiperglicemice nu depind numai de continutul in glucide al alimentelor ci si de

viteza de digerare si absorbtie a acestora Astfel indexul glicemic reflecta capacitatea glucidelor de a creste glicemia in functie de viteza de absorbtie si digerare

Clasificarea alimentelor in functie de indexul glicemic

45

Index slab (sub 50)- linte soia cirese de mai

Index modest (50 ndash 75)- paste fainoase fasole mazare- lactate- mere

Index mediu (75 ndash 90)- paine intermediara graham sau neagra- biscuiti neindulciti- fulgi de orez ovaz - cartofi - banane

Index ridicat ( gt 90)- paine alba cozonac biscuti indulciti prajituri- fructe uscate curmale smochine stafide prune- miere de albine dulceata gem marmelada zahar - lapte indulcit

2 Fibre alimentare in diabet

Un regim bogat in fibre alimentare (cel putin 25 grame zi) poate reduce necesarul de insulina si determina o micsorare a glicemiei postprandiale Fibrele alimentare incetinesc absorbtia glucidelor si contribuie la diminuarea nivelului de colesterol din sange ducand astfel la reducerea riscurilor cardiovasculare

Fibrele alimentare trebuie introduse treptat in alimentatie pentru a evita neplacerile ce pot aparea in urma unei cresteri bruste a consumului (meteorism flatulenta diaree)

Fibrele solubile ndash din orz ovaz leguminoase caise piersici capsune si fructe uscate - sunt recomandate in mod special Unele legume ndash brocoli varza morcov nap si cartofi contin de asemenea fibre solubile

3 Proteinele in diabet

Proteinele sunt constituenti fundamentali ai tesuturilor (muschi piele sange) fiind indispensabile pentru mentinerea integritatii organismului Aportul proteic reprezinta intre 10 si 20 din aportul total de calorii in majoritatea regimurilor echilibrate (calculat ca 08 g kg de greutate corp)

Se recomanda favorizarea proteinelor care provin din ldquocarnea albardquo (pasare peste) din lactate si legume Trebuie evitat un consum excesiv de proteine caci acesta poate antrena o deteriorare a functiei renale

Daca un diabetic sufera de o afectiune renala este posibil ca medicul sa ii recomande un aport de proteine mai mic de 10 din totalul caloriilor

Proteinele de origine animala se gasesc in carne oua branza lactate Proteinele de origine vegetala sunt mai putin variate si se gasesc doar in soia si in unele legume uscate

4 Lipidele in diabet

Consumul de lipide nu ar trebui sa depaseasca 30 din aportul energetic total Din cauza riscurilor crescute de complicatii cardiovasculare se recomanda limitarea consumului de grasimi saturate la mai putin de 10 din ratia calorica iar cel de colesterol - maxim 300 mgzi

Grasimile saturate provin in principal din produsele de origine animala ndash lapte integral unt smantana frisca margarina carne grasa

46

Grasimile mononesaturate sunt atat de origine animala cat si vegetala ndash ulei de masline ulei de rapita sau de arahide

Grasimile polinesaturate provin in principal din vegetale ndash porumb floarea soarelui soia si peste Sfaturi

- favorizarea grasimilor nesaturate care provin din uleiurile vegetale (de masline rapita floarea soarelui nuci soia etc) peste (somon macrou sardele ton) avocado si fructe oleaginoase (nuci alune arahide)

- diminuarea consumului de grasimi saturate prin alegerea produselor cu lapte degresat sau semi-degresat si a sortimentelor de carne fara grasimi

5 Bauturile in diabet

Apa este bautura ideala pentru bolnavii de diabet Sucurile de fructe chiar si cele naturale limonada bauturile carbogazoase contin toate peste 100 g de zahar pe litru De aceea ele nu pot fi incluse in ratia alimentara a diabeticului fara a fi masurate

Bauturile alcoolice contin multe calorii si pot altera echilibrul alimentar- 1 pahar de whisky = 300 cal- 500 ml bere = 150 cal Bauturile alcoolice sunt uneori permise cu conditia sa fie consumate cu moderatie (doua

pahare pe zi sau echivalentul a 20 g) doar in timpul mesei iar caloriile continute sa fie luate in calcul

47

Cap VII Notiuni elementare de gastrotehnie

Gastrotehnia studiaza toate transformarile suferite de aliment in cursul preparării lor prin diverse tehnici alimentare avand in vedere influenta acestor modificari asupra starii de sanatate a individului

Gastrotehnia are anumite principii de baza general valabile indiferent de felul de viata tipul de civilizatie de traditii culinare ale individului

Anumite particularitati in legatura cu felul alimentelor metodele de preparare ale acestora care se transmit din generatie in generatie pot fi respectate in masura in care nu influienteaza in mod negativ o alimentatie rationala

VII1 Igiena in bucatarie

Cele mai expuse locuri din bucătarie unde se pot dezvolta bacteriile sunt chiar locurile unde se prepara mancarea De aceea este necesar a fi curatate in mod repetat respectand anumite reguli- spălarea mainilor inainte de a gati cu apa calduta si sapun 1-2 minute- toate suprafetele folosite la taiat si procesat alimentele trebuie spalate din nou cu apa calduta si detergent de vase si apoi bine clatite chiar dacaau fost spalate bine anterior (in special carnea dar si alte produse animale favorizeaza aparitia unor bacterii pe suprafetele de taiattocat care nu dispar atat de usor prin simpla spalare atenta a dispozitivelor folosite)- la fel de bine curatati trebuie sa fie si buretii de bucatarie si acestia cu risc mare de contaminare- chiuveta trebuie dezinfectata cat mai des cu solutii de curatat speciale O data la doua luni trebuie curatat si canalul de scurgere care se incarca cu timpul cu o multime de bacterii si resturi mai greu de eliminat- ustensilele de gatit trebuiesc spalate cu detergenti de bucatarie si bine clatite - trebuie evitata stropirea cu apa fie pe masa de gatit fie pe jos deoarece multe picaturi se vor strecura prin colturile greu accesibile si va crea astfel un mediu propice dezvoltarii bacteriilor- la gatit se vor alege suprafete de taiat potrivite alimentelor de preparat Carnea si produsele din carne trebuie taiate pe funduri de lemn de esenta tare iar painea si legumelezarzavaturile pe funduri din plastic Astfel bacteriile vor fi mai putine - conservele borcanele si alte recipiente care contin ingrediente de adaugat la mancare trebuie spalate bine la exterior inainte de a le deschide pentru a se evita contaminarea cu praf si alti agenti toxici mai greu vizibili cu ochiul liber- nu trebuie alaturate atunci cand se pregatesc alimentele pentru gatit produse din familii diferite si nici sa fie pus alimentul pe un suport unde a stat mai inainte un alt aliment din alta gama de produse - fructele si legumele trebuie spalate bine inainte de a fi depozitate la rece si deasemenea atunci cand se vor consuma trebuie spalate cu atentie - la gatit se vor folosi doar cand este absolut necesar recipiente fara capac si intotdeauna mancarea trebuie acoperita dupa ce a fost preparata

VII2 Cercetarea starii de salubritate a alimentelor

Inainte de prepararea culinarăa a alimentelor se impune o cercetare atenta a starii de salubritate a acestora deoarece un consum de alimente insalubre poate duce la o serie de nejunsuri (unele cu consecinte grave pentru sanatate)

Astfel avem urmatoarele caractersistici pentru diverse alimentea) Carnea (bovine ovine porc)

48

- proaspata ndash are culoare rosie lucioasa uşor umeda nu este lipicioasa iar mirosul si gustul sunt caracteristice speciei de la care provine- alterata ndash are suprafata uscata sau umeda si lipicioasa deseori acoperita de pete de mucegai culoarea este cenusie sau verzuie iar prin apasare cu degetul ramane o urma persistenta Mirosul si gustul sunt dezagreabileb) Mezelurile- proaspete (parizer cremvursti lebarvust salam) ndash au la exterior o suprafata curata nelipicioasa invelisul este nedeteriorat fara pete de mucegai consistenta este elastica mirosul si gustul sunt placute caracteristice- alterate ndash prezinta pete de mucegai miros neplacut sunt sfaramicioasec) Carnea de pasare (pasarea taiata)- proaspata ndash are creasta si barbitele de culoare roz-roşie ciocul lucios pielea este integra alb-galbuie sau galben lucioasa cu nuante roz- alterata ndash are ciocul galben cu partea carnoasa moale prezinta scurgeri de mucozitati vascoase din ciocd) Pestele- proaspat ndash culoare normala la suprafata prezinta un strat umed mucos bronhiile (urechile) au o coloratie rosie vie abdomenul este tare solzii se desprind cu greutate mirosul este placut caracteristic- alterat ndash culoare de la cenusiu la negru-verde bronhii de culoare neagra-violacee abdomenul este moale la palpare iar solzii se desprind cu usurinta- pestele congelat ndash va avea după decongelare toate caracteristicile starii in care se afla la momentul congelăriie) Laptele- proaspat ndash lichid omogen de culoare alba lipsit de impuritati miros placut gust dulceag- lapte praf ndash proaspat ndash pulbere fina omogena miros placut si gust dulceag

- alterat ndash aglomerari in bulgari miros neplacutf) Oul - proaspăt de o zi ndash pus in apa cade la fundul vasului dupa spargere are albusul de culoare transparenta cu reflexe usor albastrui galbenusul este de culoare galben-aurie- alterat ndash pus in apa pluteste la suprafata dupa spargere prezinta un galbenus care nu-si mai mentine forma ci se amesteca cu albusul care este apos emana un miros respingător de hidrogen sulfuratg) Conservele- de calitate buna ndash au capacul cutiei in care se gasesc nebombat fara pete de rugina la exterior dupa deschiderea cutiei nu se degaja niciun gaz iar produsele din interior au toate calitatile organoleptice caracteristice alimentului- alterate- capacul cutiei este bombat prezinta pete de rugina la exterior la deschidere se degaja gaze urat mirositoareh) Faina de grau- proaspata ndash culoare alba gust dulceag- alterata ndash gust amar acru miros de mucegaii) Painea- de buna calitate ndash coaja este galben-bruna miezul este elastic dupa apasare revine la forma initiala aroma si gust caracteristice- veche ndash coaja este fara luciu crapata miezul este uscat sfaramicios gustul este acru

49

VII3 Prelucrarea preliminarăa a alimentelor

Dupa controlul starii de salubritate a alimentelor urmeaza etapa de prelucrare culinara partiala numita etapa preliminara care consta intr-o serie de manopere pregatitoare pentru prelucrarea preliminara propriu-zisă (tratamentul termic)a) Carnea - tranşarea (in gospodarie) iar daca este cumparata de la macelarie aceasta operatie este deja facuta- congelata ndash se lasa intr-o incapere rece (cu temperatura mai mica de 10degC) pentru dezghetat Se interzice dezghetarea carnii in apa sau langa aragazb) Pasarile eviscerate se vor spala sub un jet de apa iar apoi se vor portiona sau se vor pune intregi pentru tratamentul termicc) Pestele se va curata de solzi eviscera decapita si se va spala cu apad) Ouale se spala bine cu apa calda inainte de sprgere (spargerea lor se va face in vase curate)e) Legumele se sorteaza se spala curata si apoi vor fi tocate tăiate

Icircn cursul prelucrării preliminare se va evita spălarea icircndelungată (excesivă) deoarece duce la pierderi importante ale unor principii nutritive hidrosolubile (vitamine săruri minerale)

VII 4 Tratamentul termic al alimentelor

In majoritatea cazurilor este necesara o prelucrare termica a alimentelor inainte de a fi consumate prelucrare in urma careia alimentele vor suferi o serie de modifici ale aspectului si proprietatilor

Aplicarea tratamentului termic la prepararea alimentelor se poate face in prezenta apei (fierbere in apa in vapori sau inabusire) sau fara prezenta apei (coacere prajire frigere) In functie de modul de transmitere a caldurii se deosebesc mai multe tehnici de tratare termica a alimentelora) Fierberea ndash se recomanda introducerea alimentului in apa clocotinda pentru a impiedica astfel migrarea substanţelor din aliment in apa (alimentul introdus in apa clocotita capata la suprafata sa un strat protector )b) Inabusirea (fierberea alimentelor in vapori de apa supraancalziti) Metoda are avantajul ca scurteaza timpul de prelucrare termica minimalizand pierderile de substante nutritivec) Prajirea ndash metoda de preparare a alimentelor prin introducerea lor in grasime incinsa se produce astfel la suprafata alimentului o crusta care va impiedica migrarea substantelor hranitoare la exteriorDesi alimentele prajite au o savoare deosebita aceasta metoda de gastrotehnie este recomandabil a se evita deoarece se produc prin degradarea grasimilor incinse substante nocive organismuluid) Frigerea unui aliment se realizeaza prin expunerea lui directa la radiatiile calorice (gratar frigare) sau prin intermediul unei placi metalice (tigaie de fonta incinsa neunsa) La suprafata alimentului se formeaza o crusta care va mentine substantele nutritive in interiorul alimentuluie) Coacerea ndash prelucrarea termica a alimentului in atmosfera de aer cald obtinuta prin introducerea acestora intr-un cuptor incins Se formeaza la suprafata alimentelor o crusta de glucide caramelizate sau proteine coagulate

VII 5 Preparate culinare

Pregirea culinara a alimentelor nu presupune numai tratarea termica a acestora ci si asocierea lor in scopul obţinerii diferitelor preparate culinare Acestea sunt foarte diferite in diversele regiuni ale globului sau la diferite grupuri de populatii dar toate au la baza aceleasi principii de gastrotehnie

50

Principalele categorii de preparate culinare utilizate in alimentatia rationala sunt urmataoarelea) Supele si ciorbele ndash preparete culinare caracterizate printr-un continut mare de lichid care se servesc de obicei la inceputul mesei cu scopul de a deschide pofta de mancare Supele sunt preparate care se introduc in meniurile tuturor dietelorb) Sosurile ndash preparate culinare (de consistenta vascoasa) alcatuite dintr-o grasime si diverse adaosuri ndash bulion de carne de legume galbenus de ou gel de amidon mustar si diverse condimente Sosurile pot fi- reci ndash maioneze sos tartar sos de mustar- calde ndash sosul tomat sosul de smantanaRantasul realizat prin prajirea fainii in grasime incinsa (care de cele mai multe ori cuprinde si ceapa prajita) este foarte savuros si apreciat de consumatori Dar prezenta in compozitia sa a unor compusi formati prin degradarea termica a grasimii nu-l face recomandabil in alimentatia dietetica dar si in alimentatia rationala a omului sanatosc) Salatele- crude ndash salata verde de rosii de varza de telina- fierte si coapte ndash de ardei copti vinete zacusca de boeuf orientalad) Garniturile- din legume ndash piureuri soteuri aacute la grec- din paste fainoase- orez- grişe) Fripturile ndash preparate culinare obtinute din carne de calitate superioara si specialitati de carne Ele pot fi la tava la tigaie la gratar la frigare sau inabusitef) Aluaturile iau nastere prin amestecarea fainii cu apa si sare urmata de fierbere sau coacereg) Deserturile ndash preparate culinare care au in compozitia lor pe langa materia prima de baza (de la care primesc si denumirea) si zahar arome coloranti care se servesc la sfarsitul mesei intrucat confera senzatia de satietate

VII6 Alcatuirea meniului

Prin gruparea felurior de mancare consumate la o masa intr-o zi sau intr-o saptamana intr-o anumita ordine se alcatuieşte meniul La alcatuirea lui se va tine cont de nevoile energetice ale organismului dar si de aportul de vitamine

Se va urmari asigurarea unei varietati cat mai largi a meniului in ceea ce priveste componentele sale dar si modul de prezentare al acestora pentru a obtine un apetit cat mai bun

In cursul zilei meniul va cuprinde alimente din toate grupele alimentare principale intr-o proportie echilibrata conform starii de nutritie a individului si a patologiei prezente

Orice meniu trebuie sa contina alimente de origine animala (lactate carne oua ndash aport proteic si lipidic) vegetala (aport glucidic si vitamine+saruri minerale)

Intocmirea meniului se va face in functie de sezon avand in vedere posibilitatii alternarii diverselor categorii de alimente iar repartizarea meselor in timpul zilei se va face in 4-5 mese pe zi (trei mese principale si doua gustari)

Repartitia caloriilor pe mese se va face astfel- 15-20 dimineata- 40-45 la pranz- 15-20 seara- 10 la cele două gustari

Se recomanda respectarea orelor fixe de masa pentru a se putea crea si intretine reflexele stimulatoare ale secretiei digestve

51

CapVIII Falsificarea alimentelor

VIII 1 Autenticitate si falsul alimentar

Calitatea alimentelor este impusa de autenticitatea acestora versus fals falsificareAutenticitatea se defineste ca fiind conformitatea unui aliment fata de un referential veritabil (Mencinicopschi 2005)

Criterii de autenticitate - compozitia produsului sa fie identica cu reteta originala - produsul sa provina din anumite tipuri de animale si plante - metoda de producere si conservare sa fie respectata - sistemul agricol din care provin conventionale ecologice modificate genetic - origina geografica a produsului - anul de productie (ex in cazul vinurilor)

Se considera fals un aliment daca - nu se respecta reteta originala ndash s-au eliminat unul sau mai multi constituienti s-

au adaugat unul sau mai multi constituienti - orice defect a fost ascuns - s-au adaugat substante cu scopul de a mari volumul sau greutatea alimentului - se folosesc aditivi alimentari interzisi sau in cantitati mai mari decat cele

indicate - se actioneaza asupra produsului astfel incat sa para mai bun sau mai valoros decat

este in realitateFalsificarea alimentului consta deci in contrafacerea acestuia in scopul de a comercializa un

produs ieftin inferior uneori periculos pentru sanatate drept unul mai scump pentru obtinerea de venituri ilicite

VIII 2 Modalitati de falsificare a alimentelor uzuale

21 Carnea si produsele din carne

Pentru aceste produse alimentare cele mai intalnite practici frauduloase de prelucrare si comercializare sunt urmatoarele

- inlocuirea carnii de calitate superioara cu carne de calitate inferioara (ex inlocuirea cu MDM ndash carne dezosata mecanic)

- punerea la vanzare de carne alterata transformata in produse la care se adauga condimente si aditivi alimentari (E-uri)

- inlocuirea carnii unui animal cu carne provenita de la alt animal comestibil sau carne provenita de la animale necomestibile (caine pisica)

- preperarea sau comercializarea de carne provenita de la animale bolnave moarte - falsificarea unor produse alimentare (carnea tocata pasta de mici mezeluri

conserve de carne) prin inlocuirea unor componente valoroase cu unele inferioare (sorici grasime tendoane organe) aditivi alimentari (pentru marirea volumului si greutatii)

La urmatoarele produse din carne se practica inlocuirea proteinei din carne cu proteina vegetala (soia) sau adosuri de alte ingrediente sisau aditivi apa amidon polifosfati sare azotatiazotiti carne tocata pasta de mici mezeluri semiconerve si conserve

Deoarece in tehnologia prepararii acestor produse se utilizeaza deseori si carnea congelata care are capacitate redusa de retinere a apei pentru a mari hidratarea se adauga in retetele produselor saruri de fofor polizaharide modificate amidon modificat Prezenta glucidelor de

52

tip amidon transforma produsele din carne care au indice glicemic 0 in produse cu indice glicemic ridicat care solicita suplimentar pancreasul

Amidonul nu este recomandat a se asocia cu proteinele animale deoarece impiedica digestia acestora determinand balonari si procese de putrefactie intestinle care cresc riscul de cancer de colon

Pstele si produsele din peste pot fi falsificate prin - substituirea speciilor valoroase cu specii comune - pestii salbatici cu cei de cultura - uneori pestele decongelat si tinut in gheata este vandut ca peste proaspat - adugarea de aditivi alimentari si ingrediente straine proteina vegetale si animala

fosfati amidon conservanti neautorizati sau in cantitati mai mari decat cele admise

- icrle negre (caviar) sa icrele de Manciuria (icre rosii) prin substituirea lor cu icre negre si rosii obtinute din amestecuri de grasime si carne de peste cu alte materii prime alimentare colorate cu coloranti sintetici

22 Laptele si produsele lactate

Laptele se poate falsifica usor prin - adaugare de apa si extragerea grasimilor din el (pt unt frisca) - amestecarea cu alte tipuri de lapte (oaie capra bivolita) - adaugarea de substante care maschaza anumite defecte sau instalarea alterarii - inlocuirea grasimii extrase prin adaos de seu topit de bovine untura de porc

uleiuri vegetale uneori uleiuri petrolire - corectia densitatii prin adaugare de sare de bucatarie sau bicarbonat de sodiu

hidroxid de sodiu - adaugarea de amidon si faina de grau care nu-i modifica calitatile senzoriale - adaugarea de azotati (azotat de amoniu ndash ingrasamant chimic) ndash foarte periculosi

mai ales pentru copii Acestia se transforma in tubul digestiv in azotiti substante cu potential cancerigen

- adaugarea de conervanti care impiedica acidifierea si pastrarea insusirilor aparent normale apa oxigenata acid benzoic si benzoati acid salicilic si salicilatii acidul boric si sarurile sale formaldehida ndash sunt nocive pentru sanatatea consumatorului deoarece aceste chimicale modifica microflora normla a laptelui stimuland dezvoltarea bacteriilor de putrefactie si patogene dar si a microflorei intestinale a consumatorului

Smantana se poate falsifica prin adaos de faina gelatina lapte batut albus de ou neutralizanti creta gips

Untul - prin inlocuirea grasimii din lapte cu grasimi animale de calitate inferioara sau

grasimi vegetale - este imitat foarte bine de catre margarine care sunt grasimi hidrogenate obtinute

din uleiuri vegetale sau din grasime de peste dezodorizata - poate fi falsificat cu untura de porc seu de vita si chiar cu produse parafinice

provenite din petrolBranzeturile se pot falsifica prin

- inlocuirea partiala a proteinelor laptelui (cazeina) cu alte protein animala praful de albus de ou plasma sanguina hidrolizatele de geletina

- adaos de proteine vegetale provenite din mazare cereale si mai als soiaPntru produsele lactate fermentate acide (iaurt kefir sana) legislatia actuala permite

folosirea unor aditivi coloranti conservanti indulcitori stabilizatori Aceste substante scad valoarea biologica a acestor produse lactate

53

Laptele praf se poate falsifica prin inlocuirea acestuia cu lapte furajer pentru vitei cu zer praf zara praf proteine nelactice E-uri neautorizate

23 Ouale si derivatele din oua

Oul trebuie pastrat procesat si consumat respectand anumite conditii deoarece nerespectarea acestora poate declansa bacterioze cu Salmonella Escherichia Staphylococcus Proteus Infectia cu Salmonella este intalnita mai ales in cazul oualor de rata

Oule care au fost incubate la 37ordmC mai multe zile dar depistate a fi nefertile (clocite) se pot comercializa ca atare sau sub forma lichefiata Aceste oua pot duce la aparitia toxiinfectiilor alimentare

Ouale proaspete clasa A nu trebuie sa fie spalate inainte de comercializare Vor fi spalate cu apa calda clorinata si apoi uscate numai ouale destinate industrializarii

De preferat este sa consumam oua ecologice inscriptionate cu cifra 0 sau oua provenite de la gaini crescute la sol sau in aer liber inscriptionate cu cifrele 1 si 2 Este de preferat sa evitam a consuma ouale gainilor crescute la baterie inscriptionate cu cifra 3

24 Uleiurile si grasimile

Principalele metode folosite la falsificarea acestor produse cunt - inlocuirea partiala sau totala a uleiurilor si grasimilor superioare (ulei de msline

unt) cu uleiuri si grasimi mai ieftine - inlocuirea uleiurilor obtinute prin presare la rece cu cele obtinute prin extractie la

temperatura si rafinare - adaosuri de E-uri neautorizate sau in cantitati mai mari decat cele admise - folosirea unor materii prime provenite din organisme modificate genetic

25 Cerealele si derivatele de cereale

- substituirea graului dur folosit la fabricarea pastelor cu grau obisnuit - amestecrea de faina de calitate inferioara cu faina de calitate - adaugarea de aditivi alimentari interzisi sau in doze mai ridicate pentru

conservabilitate afanare albire accelerarea maturarii - folosirea de soiuri de grau modificate genetic - folosirea ameliatorilor de panificatie

26 Sucurile de fructe si produsele din fructe conservate cu zahar

Sucurile de fructe se pot falsifica prin - dilutii cu apa si adaosuri de indulcitori naturali (zaharoza sirop de porumb) sau

artificiali (aspartam sucraloza acesulfam)- adaos de acizi acid citric acid malic acid tartric acid ascorbic- adaos de coloranti naturali sau artificiali tartrazina rosu allura caramel - adaugare de arome artificiale

Produsele gelificate (marmelade gemuri jeleuri) si produsele negelificate (magiun dulceturi siropuri se pot falsifica prin

- reducerea continutului de fruct si cresterea continutului de zaharuri - substituirea fructelor scumpe (fructe de padure capsuni) cu altele mai ieftine

(struguri mere pere) - adaosul de zaharuri sau indulcitori de sinteza - diluarea cu apa si adaugarea de coji sau tescovina

54

27 Falsificarea bauturilor alcoolice

Falsificarea vinurilor se poate face prin - adaos de indulcitori naturali sau artificiali - adaosul de must concentrat must desulfitat zahar invertit care determina

cresterea continutului de hidroximetilfurfural toxic cu potential cancerigen - adaugare de apa in must si vin - alcoolizarea diluarea glicerinarea - adaugare de coloranti naturali sau artificiali - adaos de arome naturale si artificiale - amestecarea cu vinuri din soiuri hibride - vin obtinut din tescovina (vin pichet)

Falsificarea berii - adaos de apa si alcool - folosirea inlocuitorilor de malt si hamei- adaugarea de indulcitori naturali si artificiali - zaharificarea cu acid sulfuric (periculosa datorita contaminarii cu arsenic) - adaos de coloranti antiseptici si neutralizanti (dioxid de sulf sulfiti acid

salicilic acid boric)Bauturile alcoolice distilate se pot falsifica prin

- diluarea cu apa sau cu un amestec alcool-apa - inlocuirea totala sau partiala distilatelor naturale (fructe cereale) cu distilate

obtinute din materii prime ieftine (melasa sau distilate agricole) sau obtinute prin sinteza chimica din petrol (toxice contaminate cu metale grele- mercur)

- adaos de indulcitori coloranti aromatizanti si alti aditivineautorizati sau in cantitati mai mari decat cele legale

27 Falsificarea cafelei untului de cacao prafului de cacao ciocolatei si ceaiului

Cafeaua - decafeinizarea adaosul de boabe false colorate artificial - ungerea boabelor cu anumite substanta pentru a le conferi luciul specific cafelei

de calitate - substituirea cafelei prajite sau cafeaua instant cu cicoare malt naut cereale

amidon caramel boabe de soia coji de boabe de cafea mazare fasole smochine sfecla de zahar caramel

Untul de cacao se falsifica prin adaos de - aditiv CBE (cocoa butter equivalents) - margarine - aditiv CBR (cocoa butter replacers) ndash ciocolata rezultata are aroma de ciocolata

mai puternica decat cea naturala - aditiv CBS (cocoa butter substitutes) poate inlocui in totalitate untul de cacao

Pudra de caco se falsifica astfel - adaos de sparturi sau resturi de boabe de caco - daos de arahide si coji de migdale alune - amidon dextrine faina de roscove soia - substituirea untului de caco cu grasimi straine

Falsificarea ciocolatei se face prin- adaos de substante grase straine sau substituirea totala a untului de cacao (margarine

sau grasimi vegetale solide) - adaos de amidon faina de castane dextrine - adaos de gume si gelatine

55

In cazul ceaiului falsificarea se face astfel - inlocuirea unui ceai de calitate cu unul de calitate inferioara - folosirea ceaiului lipsit de principii active dupa obtinerea extractului de ceai din

acesta - adaugarea de coloranti naturali si artificiali - adaugarea de aromatizanti naturali sau sintetici

28 Falsificarea mierii de albine

Mierea se falsifica prin metode directe si indirecteMetode directe

- adaos de indulcitori naturali (zahar sirop de glucoza sirop de porumb melasa) - adaos de indulcitori de sinteza (zaharina aspartam ciclamati sucraloza) - adaos de aditivi de ingrosare (amidon gelatina clei de oase pectine albus de ou

gume) - adaos de coloranti (caramel compusi anilinici) - adaos de conservantii (acid salicilic acid benzoic si benzoatii) - adaos de polen - adaos de enzime (culturi de drojdii extract de malt)

Metode indirecte - constau in hranirea albinelor cu zahar siropuri glucoza Albina elaboreaza o miere

fara valoarea biologica a mierii naturale

29 Falsificarea otetului

Otetul se falsifica prin diluarea cu apa a otetului alimentar sau prin adaos de acizi minerali sau organici coloranti condimente aromatizanti

Este interzisa producerea de otet prin diluarea acidului acetic glacial de sinteza (fabricat prin distilarea uscata a lemnului)

VIII3 Aditivii alimentari E-urile

rsquorsquoPrin aditiv alimentar se intelege orice substanta care in mod normal nu este consumata ca aliment in sine si care nu este utilizata ca ingredient alimentar caracteristic avand sau nu o valoare nutritiva prin a carei adaugare intentionata in produsele alimentare in scopuri tehnologice pe parcursul procesului de fabricare prelucrare preparare tratament ambalare transport sau depozitare a unor asemenea produse alimentare devine sau poate deveni ea insasi direct sau indirect o componenta a acestor produse alimentarersquorsquo

Ordin comun MSFMAAP nr 438 295 din iulie 2002

rsquorsquoAditivul alimentar reprezinta orice substanta care nu este consumata ca aliment in sine si nu este folosita ca ingredient constituent al unui aliment care are sau nu valoare nutritiva si care se adauga intentionat cu un scop tehnologic (incluzand modificari organoleptice) in timpul producerii procesarii prepararii tratarii impachetarii ambalarii transportului si depozitarii unui aliment devenind un component sau afectand intr-un fel caracteristicile alimentelor in care se adauga Acest termen nu include substantele contaminate sau pe cele adaugate pentru a imbunatati sau mentine calitati nutritiversquorsquo

Comisia Codex Alimentarius FAOOMS

La ora actuala sunt peste 3000 de E-uri Conform Ordinului Ministerului Sanatatii 9751999 in tara noastra sunt admisi 200 de aditivi alimentari

56

Aditivii alimentari se impart in - edulcorantii - pentru indulcit- colorantii - pentru a schimba sau a da culoare- acidifiantii - dau un gust usor acid - corectorii de aciditate - cresc sau diminueaza aciditatea - emulgatorii - asigura un amestec omogen intre apa si grasimile alimentare - conservantii - intarzie sau impiedica alterarea alimentelor- corectorii de gust si de miros - schimbaimbunatatesc mirosul si gustul alimentelor- propulsorii - unele gaze care servesc la expulzarea alimentelor din ambalaje - gaze de ambalaj - asemanatoare aerului - antioxidantii - limiteaza oxidarea alimentelor sensibile la contactul cu aerul

Cei mai periculosi aditivi prezenti in produsele alimentare sunt- E 123 (amarantul) - se gaseste in bomboane jeleuri dropsuri mentolate branzeturi topite

si creme de branza Este considerat cel mai puternic cancerigen de aceea este interzis in SUA si in fostele state sovietice

- E 102 (tartrazina) - este un colorant galben care se gaseste in sucuri si dulciuri si are actiune cancerigena poate genera tumori tiroidiene sau crize de astm bronsic

- E 330 (acid citric) - produce afectiuni ale cavitatii bucale si are actiune cancerigena puternica se gaseste in majoritatea sucurilor

- E 621 (glutamat monosodic) este unul dintre cei mai nocivi aditivi care produc cancer si boala numita Alzheimer Se regaseste mai ales in supele concentrate dar este folosit si la conservarea laptelui branzeturilor mezelurilor si ciupercilor

- E 951 (aspartamul) este un indulcitor des folosit foarte periculos deoarece poate fi sursa a peste 70 de tipuri de boli mortale

- E 210 E 311 E 212 - acidul benzoic si derivatii sai cancerigeni conservant cartofi deshidratati uleiuri vegetale supe concentrate sosuri guma de mestecat

- E 251 - nitrat de sodiu cancerigen - E 127 (eritrozina) - colorant rosu pentru compoturi alcool inghetata prajituri

bomboane sucuri racoritoare provoaca mutatii genetice- E 110 - colorant galben cancerigen dulciuri prajituri budinci sucuri- E 128 ndash colorant mutagen si toxic - E 211- acidul benzoic si derivatii sai posibil cancerigen se gaseste in unele bauturi

racoritoare- E 220E228 (sulfitii) ndash conservanti provoaca alergii carne de hamburgeri cartofi

deshidratati fructe confiate prajituri bere vin otet de vin - E 230 (bifenil) ndash conservant toxic citrice- E 231 (ortofenilfenol) ndash conservant toxic posibil cancerigen cirtice- E 233 (tiabendazol) - conservanti toxic citrice- E 249E 252 (nitrati si nitriti) conservanti posibil cancerigen mezeluri si alimente

conservate prin sarare branza- E 425 (glucomanan) agent de textura toxic respirator jeleuri- E 950 (acetsulfam K) indulcitor posibil cancerigen guma de mestecat produse

zaharoase bauturi racoritoare- E 954 (zaharina) indulcitor posibil cancerigen guma de mestecat produse dulci bauturi

racoritoareE-uri bune

- E306 (tocoferol sau Vitamina E) - este un antioxidant natural care ajuta la regenerarea celulelor

- E407 (caragenanul) - emulsifiant natural- E322 (lecitina) - un antioxidant natural intalnit si in ciocolata- E421 (manitolul de cofetarie)- E300 (riboflavina sau Vitamina B2)

57

- E300 (acid ascorbic natural sau Vitamina C naturala)- E140 (clorofila colorant natural) - folosit in cofetariicolorarea pastelor de dinti si

cosmeticalelor

E-urile se depoziteaza in organism pur si simplu si devin din ce in ce mai greu de eliminat afecteaza sistemul imunitar provoaca tumori maligne sau benigne etc

E drept ca pe de alta parte aditivii au salvat populatia saraca dar n-au facut decat sa transforme riscul imediat (al foametei) intr-un risc mai indepartat (acela al cancerului bolilor cardiovasculare diabetului etc) Dar daca nu facem abuz de ei daca ii alegem pe cei inofensivi si ii evitam pe cei declarati riscanti daca optam in cat mai mare masura pentru alimente naturale mancare conserve si sucuri facute in casa se poate reduce cel putin la jumatate riscul de a contracta vreuna dintre bolile enumerate mai sus

58

Bibliografie

1 MINCU I MOGOS T Bazele practice ale nutriţiei omului bolnav Ed RAI Bucureşti2 DRAMBA O Istoria culturii si civilizatiei Ed Stiintifica si Enciclopedica Bucuresti 1985

1987 19903 PERCIUN R Tratamentul Diabetului Zaharat ndash ghid practic- Ed Saeculum Vizual

Bucuresti 20064 MINCU I Universalitatea alimentatiei Istoria si particularitatile alimentatiei la romani

Ed Enciclopedica Bucuresti 20005 MENCINICOPSCHI G Noua ordine alimentara Si noi ce mai mancam Coreus

Publishing Bucuresti 20106 DINU V TRUTIA E POPA CRISTEA E POPESCU A Biochimie Medicala Mic

tratat Ed Medicala Bucuresti 19987 ORANESCU E Aditivi alimentari- Euri Necesitate si risc Ed Agir Bucuresti

59

• Introducere
• • Principiile alimentatiei omului sanatos
  • Grupele de alimente
  • Cap I Evolutia istorica a conceptului alimentatie - sanatate
  • Cap II Alimentatia ndash baza vietii
  • • II 1 Implicarea unor produse alimentare in aparitia unor forme de cancer
    • II 2 Substante de origine alimentara cu rol de inhibare a maladiei canceroase
    • II 3 Interrelatia lactobacil- cancer de colon
    • II 4 Alimentatia si imunitatea
    • II 5 Alimentele ca sursa de peptide fiziologice active
    • II 6 Interactiunea medicament aliment
    • II 7 Bioantioxidantii substante cu implicatii importante in metabolism
    • II 8 Restrictiile energetice ca factor profilactic
    • II 9 Vegetarismul ca factor de profilaxie si terapie
    • • Cap III Produse alimentare de protectie
      • • III 1 Produse alimentare de protectie pe baza de legume si fructe
        • III 2 Pestele oceanic ca aliment de protectie
        • III 3 Produse de cereale germinate
        • III 4 Produse din germeni de cereale
        • III 5 Produse fermentate lactic
        • III 6 Produse alimentare de protectie imbogatite in celuloza
        • • Cap IV Rolul alimentatiei in aparitia si tratamentul hiperlipoproteinemiilor
          • Cap V Alimentele folosite predominant in Romania
          • • V 1 Carnea si produsele din carne
            • V 2 Laptele si produsele din lapte
            • V 3 Grasimile alimentare
            • V 4 Ouale
            • V 5 Cerealele
            • V 6 Legumele
            • V 7 Fructele
            • V 8 Produse zaharoase
            • V 9 Bauturile nealcoolice
            • V 10 Condimentele
            • • Cap VI Notiuni elementare de dietoterapie
              • • VI 1 Tipuri de regimuri
                • VI 2 Hidratarea organismului
                • VI 3 Ratia calorica si alimentatia rationala
                • VI4 Dieta in diabetul zaharat
                • VI41 Importanta dietei in diabetul zaharat
                • VI42 Principiile alimentare in Diabetul Zaharat
                • • 1 Glucidele in diabet
                  • 2 Fibre alimentare in diabet
                  • 3 Proteinele in diabet
                  • 4 Lipidele in diabet
                  • 5 Bauturile in diabet
                  • • Cap VII Notiuni elementare de gastrotehnie
                    • • VII1 Igiena in bucatarie
                      • VII2 Cercetarea starii de salubritate a alimentelor
                      • VII3 Prelucrarea preliminarăa a alimentelor
                      • VII 4 Tratamentul termic al alimentelor
                      • VII 5 Preparate culinare
                      • VII6 Alcatuirea meniului
                      • • CapVIII Falsificarea alimentelor
                        • • VIII 1 Autenticitate si falsul alimentar
                          • VIII 2 Modalitati de falsificare a alimentelor uzuale
                          • 21 Carnea si produsele din carne
                          • 22 Laptele si produsele lactate
                          • 23 Ouale si derivatele din oua
                          • 24 Uleiurile si grasimile
                          • 25 Cerealele si derivatele de cereale
                          • 26 Sucurile de fructe si produsele din fructe conservate cu zahar
                          • 27 Falsificarea bauturilor alcoolice
                          • 27 Falsificarea cafelei untului de cacao prafului de cacao ciocolatei si ceaiului
                          • 28 Falsificarea mierii de albine
                          • 29 Falsificarea otetului
                          • VIII3 Aditivii alimentari E-urile
                          • • Bibliografie

- cu cat o boala acuta sau cronica este mai grava si prelungita cu atat duce la un consum mai mare din proteinele proprii organismului (bolile metabolice dezechilibrante boli cronice comsuptive febrele prelungite ndash creeaza un bilant azotat negativ) Stresul este insotit de pierdere de azot si de potasiu

- orice boala care este insotita de tulburari nutritionale (pierderi de lichide de electroliti de azot) trebuie tratata initial prin echilibrare metabolica

13

Cap II Alimentatia ndash baza vietii

Alimentatia isi pune amprenta pe fiinta umana incepand cu viata embrionara diferentiat in functie de varsta

In ultimele decenii s-au inregistrat schimbari la nivel nutritional ca urmare a industrializarii agriculturii si a prelucrarii alimentelor a migrarii populatiei de la sat la oras a cresterii ponderii alimentatiei in colectivitati concomitent cu diminuarea efortului fizic si intensificarea stresului psihic

In unele zone ale lumii printre care si tara noastra se observa o scadere a alimentelor de baza (mai ales a proteinelor animale) si la un dezechilibru alimentar Acestea influenteaza negativ starea de sanatate micsoreaza capacitatea de munca a individului scad imunitatea organismului amplifica gravitatea bolilor

II 1 Implicarea unor produse alimentare in aparitia unor forme de cancer

Implicatiile alimentare in cancerogeneza sunt evidentiate de numeroase studii epidemiologice

Inducerea cancerului de catre alimentatie poate fi determinata de patru grupe de factori- aportul excesiv al unor alimente prea bogate in proteine alimentare si in grasimi ndash

intervin in producerea cancerului primar- alimentatie ce prezinta deficiente in anumiti factori alimentari ndash ex insuficienta de

colina in special raportul colinaproteina poate determina cancerul ficatului aportul insuficient de iod poate determina cancerul glandei tiroide

- formarea unor metaboliti ndash ex triptofanul favorizeaza carcinogenoza indusa de hormonii sexuali feminini

- prezenta in alimente a unor substante cu efect cancerigen care pot exista in natura sau ca urmare a proceselor de poluare

STUDIIConsumul alimentar bogat in amidon alimente grase (grasimi saturate) oua branzeturi

carne rosie o alimentatie saraca in fibre pot determina cancerul colorectalAparitia cancerului colorectal prezinta risc scazut la cei cu alimentatie bogata in pui peste legume fibre alimentare

S-a constatat ca un consum crescut de carne produse cerealiere zahar si produse zaharoase poate favoriza aparitia cancerului gastric Rol protector fata de cancerul gastric il are un consum crescu in legume gatite si crude fructe proaspete si uleiuri vegetale

Cancerul pancreatic se considera a fi favorizat de o alimentatie bogata in colesterol si hidrati de carbon (glucide) Efect protector ar avea o alimentatie bogata in vitamina C si fibre alimentare

Neoplasmul de colon si san prezinta trasaturi epidemiologice comune observandu-se o incidenta crescuta in America si Europa si scazuta in Japonia

In urma analizei a 12 studii epidemiologice s-a observat o scadere cu 50 a riscului de cancer de colon printre cei cu o dieta in fibre alimentare

Rolul fibrelor alimentare in protectia fata de cancer- fibrele cresc greutatea fecalelor cresc tranzitul intestinal dilueaza continutul

colonului- acizii biliari sunt retinuti in matricea fibrelor- scad activitatea metabolica a microflorei intestinale

Intestinul subtire in mod normal contine mai putine microorganisme care provin din cavitatea bucala (aciditatea gastrica impiedica cea mai mare parte a acestora de a ajunge in

14

intestinul subtire) Ileusul devine insa o zona de tranzitie intre flora in cantitate mica din intestinul superior si flora in cantitate mare din intestinul gros

Neuropatia diabetica si sclerodermiea pot determina o colonizare cu germeni anaerobi a intestinului subtire Aceasta determina malabsorbtia hidratilor de carbon a grasimilor a vitaminei B12 si a proteinelor

In caz de malnutritie absorbtia intestinala a principiilor nuritive este normala

Cancerul mamar- in SUA si in tari din vest s-a observat un numar crescut de neo mamar printre cei ce consuma grasimi- in Japonia consumul de grasimi este mai scazut deci si numarul de decese prin neo mamar este mai scazut- studii epidemiologice in Hawai si California au aratat

- caucazienii ce traiesc in Hawai au o frecventa mai crescuta a cancerului mamar- imigrantii japonezi din prima generatie au o incidenta scazuta a neoplasmului mamar

Cauze- in aparitia neoplasmului mamar un rol important il au estrogenii riscul aparitiei este

mai mare cu cat numarul estrogenilor din plasma si din urina este mai mareTractul gastrointestinal joaca un rol important in metabolismul estrogenilor endogeni

Estrogenii sun conjugati in ficat si eliminati prin bila iar apoi in intestin sunt deconjugati de catre bacteriile intestinale si sun reabsorbiti Estriolul se elimina mai ales prin urina estrona si estradiolul sun reconjugati in ficat si eliminati prin bila Peste 90 din estrogeni se elimina prin urina si numai 1-5 prin fecale

Grasimile si fibrele alimentare influenteaza concentratia de enzime cu rol in deconjugarea estrogenului la nivelul tractului gastrointestinal

O dieta saraca in grasimi si bogata in fibre alimentare determina o scadere a concentratiei enzimelor de deconjugare a estrogenilor determinand eliminarea lor prin fecale avand drept consecinta reabsorbtia lor scazuta si nivelul lor plasmatic coborat

S-a realizat un studiu pe doua grupe de femei americane astfel- prima grupa a primit o dieta cu un continut de grasimi de 40 din valoarea calorica si 12 g fibre pe zi- a doua grupa de femei a primit 20 grasimi din valoarea calorica plus 40 g fibreDupa doua luni s-a observat ca in grupul doi nivelul plasmatic al estradiolului a scazut cu 13

Exista si substante cancerigene in alimente determinate de poluare microtoxinele pesticidele hidrocarburile policiclice aromatice nitritii nitrozaminele radionuclizii aditivii alimentari (galben de unt crisoidina sudan IV auramina rodamina diferiti edulcoranti si conservanti) metale grele si clorura de vinil Sunt analizati mutageni si cancerigeni formati ca urmare a prelucrarii termice a alimentelor datorita degradarii proteinelor si lipidelor

Singura masura de a reduce prezenta substantelor mutagene si cancerigene in alimente consta in a elimina sau a reduce la maximum cauzele care determina contaminarea produselor alimentare De aceea se impune in un control riguros al gradului de poluare obtinerea unor produse alimentare imbogatite in factori de protectie si promovarea consumului acestor produse

15

II 2 Substante de origine alimentara cu rol de inhibare a maladiei canceroase

O serie de substante care provin din alimente pot avea un rol de inhibare a etapei de initiere si a etapei de promovare a dezvoltarii maladiei canceroase

In ldquoalimentatia de tip occidentalrdquo prin prelucrare rafinare depozitare aceste componente se distrug si organismul este privat de acesti factori de protectie

In corpul omenesc in urma reactiilor biochimice apar molecule de oxigen reactiv care poate determina denaturarea proteinelor a acizilor nucleici saturarea dublelor legaturi din acizii grasi din membranele celulare alterand structura si functia membranelor

Organismul se poate apara impotriva oxidarii prin enzime dependente de minerale si pe mici molecule antioxidante cum sun vitamina E C carotenii

Vitamina C ndash rol- promoveaza formarea de colagen in organism- inhiba formarea de N nitrosso compusi

Vitamina E ndash rol- inhiba formarea de N nitrosso compusi in stomac- actiune antioxidanta asupra acizilor grasi polinesaturati la nivelul membranelor celulareRetinoizii ndash prezenti in legume si fructe 10 sunt transformati in organism la vitamina A

(retinol) Prin administrarea de retinoizi la om s-a prevenit cancerul pielii cancerul pulmonar si de vezica urinara

II 3 Interrelatia lactobacil- cancer de colon

Diferite tipuri de Lactobacillus pot coloniza tractul intestinal la om si animalIn tractul intestinal exista o enzima bacteriana ndash betaglucoronidaza ndash care la niveluri crescute

poate induce cancerul de colonDiferite tipuri de Lactobacillus si Bifidobacterium sun folosite in producerea iaurtului si a

altor produse lactate fermentate Acestea determina scaderea activitatii enzimatice bacteriene ndash betaglucoronidaza ndash exLactobacillus GG nu Lactubacillus bulgaricus si streptococus thermophilus tulpini utilizate la fabricarea iaurtului conventional incapabile sa colonizeze intestinul uman

National Academy of Sciences (SUA) face urmatoarele recomandari dietetice- lipidele din dieta sa fie in proportie de 30 din valoarea calorica zilnica- sa se reduca sau sa se elimine din alimentatie alimentele prajite- sa se prefere carnea slaba- sa se consume produse lactate degresate- sa se scada din alimentatie consumul de ulei sosuri si deserturi grase- sa se puna accentul pe consumul de cantitati mari de legume fructe cereale integrale

II 4 Alimentatia si imunitatea

Se stie ca malnutritia protein calorica are consecinte asupra starii de sanatate si determina scaderea imunitatii prin

- scaderea aportului de proteine- scaderea sau lipsa din alimentatie a Fe Zn Mg acid folic vitamine A B6 E alte B-

uriSi excesul alimentar in special cel caloric influienteaza negativ sistemul imunitar infectiile

fiind mai frecvente si mortalitatea mai mare la obezi deoarece la acestia- se diminueaza imunoglobulinele- scade imunitatea celulara scade fagocitoza

In ultimul timp se cauta sa se trateze prin restrictii alimentare o serie de maladii in care reactia imuna este exacerbata Astfel in terapia astmului bronsic si a eczemelor se foloseste o

16

dieta restrictiva care determina o slabire a reactiei alergice prin diminuarea cantitatii de complexe imune circulante Depresia alergiilor printr-o alimentatie insuficienta in proteine si energie se explica printr-o profunda dereglare a functiei imunocomponente a organismului Totodata restrictiile alimentare reduc fluxul de alergeni din organism

II 5 Alimentele ca sursa de peptide fiziologice active

Peptidele exercita efecte biologice complexe Se clasifica in mai multe categorii- hormoni pancreatici tisulari ai glandei hipofize si hipotalamus digestivi- peptide implicate in procesul inflamator- peptide care participa la coagulare si fibrinoliza- neuropeptide secretate de creier

Proteinele alimentare reprezinta sursa de peptide fiziologic active (ex L-carnitina din carne si produsele lactate)Deficitul primitiv de carnitina duce la miopatii metabolice transmise genetic

II 6 Interactiunea medicament aliment

Agentii hipolipemianti anticonvulsivantele contraceptivele antituberculostaticele medicatia antiparkinsoniana antibioticele antivitaminele pot determina o spoliere a organismului in substante nutritive

Tranchilizantele sedativele antibioticele sulfonamidele pot provoca deficiente de vitamine si minerale cu aparitia de malformatii la nou nascuti

II 7 Bioantioxidantii substante cu implicatii importante in metabolism

In procesele metabolice normale din organism rezulta radicali ai oxigenului cu actiune toxica asupra celulelor

Celula se poate proteja impotriva O prin transformarea lor in oxigen molecular prin oxidare sau in apa prin reducere

Membrana celulara este cea mai expusa actiunii O deoarece este bogata in acizi grasi polinesaturati usor oxidabili si care pot forma cu usurinta lipoperoxizi

Diferite patologii pot apare datorita cresterii intensitatii proceselor de oxidare- boli cardiovasculare- diabet zaharat- cancer- boli gastrointestinale- accelerarea proceselor de imbatranire

Bioantioxidantii au un rol deosebit in protectia fata de oxidarea membranei celulare (in special tocoferolii ndash vitamina E si si carotinoidele ndash vitamina A) Se prefera administrarea de alimente bogate in antioxidanti naturali fata de cei sintetici

II 8 Restrictiile energetice ca factor profilactic

Excesul alimentar favorizeaza obezitatea factor de risc complex care produce dereglari in metabolismul glucidic si lipidic corelate cu scaderea imunitatii organismului

Persoanele obeze au- durata de viata mai mica- morbiditate mai mare ndash in special afectiuni cardiovasculare renale diabet zaharat

Cercetarile epidemiologice au dus la concluzia ca restrictiile calorice- prelungesc durata de viata

17

- determina franari ale patologiilor specifice varstei a III aRegimurile hipocalorice

- inhiba aparitia bolilor cardiovasculare pulmonare si renale- diminua frecventa maladiei canceroase- cresc imunitatea inhiba evolutia proceselor autoimune- se aplica cu rezultate bune in diferite boli metabolice (obezitate diabet zaharat) sau

cardiovaculareRestrictiile severe si necontrolate pot avea consecinte grave cu sfarsit letal

II 9 Vegetarismul ca factor de profilaxie si terapie

Studiile epidemiologice au demonstrat ca persoanele care aplica un regim alimentar vegetarian prezinta o incidenta mai mica a

- bolilor cardiovasculare- diabetului zaharat- litiazei renale- cancerului

Vegetarienii au un continut mai mic al colesterolului plasmatic aportul lor vitaminic este mai bun in special de vitamina C La vegetarieni nu s-a constatat o derglare a metabolismului Fe si Zn deoarece organismul se adapteaza pentru a mari asimilarea mineralelor din alimente

In prezent nutritionistii recomanda regimul vegetarian persoanelor in varsta de peste 40 de ani si care prezinta diferite tulburari metabolice

18

Cap III Produse alimentare de protectie

III 1 Produse alimentare de protectie pe baza de legume si fructe

Actiunea benefica a acestora se explica prin- concentratia crscuta in vitamine C acid folic carotenoizi vitamina P- au potential alcalin crescut deci mentin reactia alcalina a sangelui- contin o cantitate crescuta de saruri de K permitand eliminarea apei excedentare din organism

cu efect diuretic puternic si indirect cu o actiune de detoxifiere si antiinflamatoare- produsele vegetale sunt bogate in fibre alimentare se regleaza astfel tranzitul intestinal- continutul de substante cu actiune anticanceroasa se impiedica astfel transformarea celulelor

sanatoase in celule canceroase

III 2 Pestele oceanic ca aliment de protectie

Populatiile consumatoare de peste au o incidenta mica a patologiei cardiovasculare Aceasata actiune se datoreaza acizilor grasi polinesaturati din seria n-8 Administrarea uleiului de peste la bolnavii cu hipertrigliceridemie determina scaderea colesterolului trigliceridelor si a LDL- colesterolului

Acizii grasi polinesaturati- au rol important imunitate participand la producerea de anticorpi- au proprietati antiinflamatorii- scad agregabilitatea plachetara sangvina si agresivitatea bolilor autoimune- au efect anticancerigen ndash ex in Groenlanda este o incidenta redusa a cancerului

mamar desi lipidele reprezinta 70 din ratia calorica dar provin din peste si alte animale marine

III 3 Produse de cereale germinate

Medicina traditionala le acorda o atentie deosebita justificata de cercetarile biochimice recente astfel incat si nutritionistii le recomanda

In tarile dezvoltate exista o varietate de produse germinate ndash produse dietetice sau terapeutice ndash pentru copii pentru larg consum

Germinarea este singurul proces de prelucrare a produselor agroalimentare prin care se realizeaza o crestere importanta a valorii nutritive prin marirea continutului in vitamine si a altor substante biologic active prin cresterea absorbtiei compusilor nutritivi Cresterile cele mai importante le inregistreaza vitaminele B1 B2 si B6 a caror cantitate se mareste de 5-50 de ori ca urmare a biosintezei determinate de procesele enzimatice foarte active care au loc in timpul germinarii

Alte efecte favorabiel- toate componentele se gasesc intr-o stare predigerata usor asimilabila de catre

organism- substantele biologic active sunt prezente intr-o stare naturala echilibrata care

potenteaza efectul de protectie- alaturi de vitamine se gasesc si cantitati insemnate de Ca P Mg Zn si Fe- se elibereaza hormoni vegetali cu rol important in metabolismul celulelor

Produselele din cereale germinate se recomanda in dieta bolnavilor de ateroscleroza diabet zaharat in stari de subnutritie in pediatrie geriatrie

19

III 4 Produse din germeni de cereale

Acestea rezulta in urma fabricarii fainii de grau si de porumb fiind adevarate concentrate proteice si polivitamine naturale

Proteinele din germeni sun bine echilibrate in aminoacizi esentiali uleiul de germeni are efect hipolipidemic si hipocolesterolemiant in fiziologia si a organelor de reproducere efect benefic asupra aparatului cardiovascular

Germenii de cereale sun bogatii in vitamina E si in complexul de vitamine B marindu-se astfel eficienta nutritionala si terapeutica

Drojdia de bere ca produs de protectie- continut crescut de proteine- sursa bogata de vitamine din complexul B- ergosterol- este folosita chiar ca atare pentru ameliorarea unor afectiuni digestive hepatice

inflamatorii nervoase in maladii de nutritie in ateroscleroza in diabet zaharat in obezitate in afectiuni ale sistemului nervos

Prin consumul acestor produse in DZ se constata o crestere a tolerantei organismului fata de glucide Continutul ridicat in proteine si vitamine are un efect protector asupra ficatului prevenind distrugerea celulei hepatice si la revitalizarea functiilor acestuia iar continutul ridicat de aminoacizi intensifica actiunea hepatoprotectoare

III 5 Produse fermentate lactic

Cercetarile din ultimele decenii au stabilit ca flora bacteriana din intestin exercita functii multiple

- rol digestiv- rol metabolic- rol de adaptare si participare la echilibrul imunologic- mentinerea morfologiei normale a intestinului- participarea la turnoverul acizilor biliari

In cazul in care in microflora intestinala predomina clostridiile fata de bacteriile lactice poate conduce la dereglari fiziologice printre care si maladia canceroasa

In urma unor studii epidemiologice s-a stabilit ca exista o corelatie intre alimentatia de ldquotip occidentalrdquo care favorizeaza cresterea densitatii de Clostridium paraputrificum marirea concentratiei de acizi biliari si riscul fata de cancerul de colon In dietoterapie produsele lactate fermentate au capatat o mare importanta datorita aportului in microflora lactica si a faptului ca in timpul fermentarii se produce o predigerare a proteinelor lipidelor si glucidelor ceea ce conduce la cresterea gradului de asimilare Aceste produse pot fi consumate si de catre persoanele cu deficienta de lactoza

Produsele lactate acide ndash indeosebi iaurtul ndash au proprietati hipocolesterolemiante si activitate antitumorala

O importanta dietetica o prezinta sucurile de legume fermentate lactic din morcovi sfecla rosie telina varza ardei

III 6 Produse alimentare de protectie imbogatite in celuloza

In ultimele decenii s-a constatat o incidenta crescuta a afectiunilor intestinale a constipatiei cronice apendicitei trombozei dereglarea metabolismului bilei sarurilor minerale paralel cu cresterea colesterolemiei si a incidentei bolilor cardiovasculare

Statistic s-a constatat ca incidenta acestor boli este mult mai mare in mediul urban decat in cel rural si mai accentuat in tarile industrializate fapt datorat lipsei de substante de balast din alimentatie substante denumite ldquofibre alimentarerdquo

20

In aceata grupa un rol important il au celulozele si substantele inrudite care au efecte fiziologice complexe

- actune ldquodetergentardquo ndash scad timpul de golire a stomacului prin cresterea vitezei tranzituli intestinal

- maresc cantitatea de apa retinuta formand un bol alimentar gelatinos care permite absorbtia si eliminarea substantelor nocive

- scad trigliceridele plasmatice postprandiale trigliceridele si colesterolul hepatic- influenteaza favorabil metabolismul proteinelor- intensifica excretia acizilor biliari- micsoreaza toxicitatea diferitelor substante inclusiv a cancerigenilor- modifica functia secretorie pancreatica si procesele digestive intraluminale

Datorita acestor efecte fibrele au un rol profilactic important in prevenirea- dislipidemiilor- cardiopatiilor ischemice- a diabetului zaharat- a litiazei biliare- a constipatiei cronice- a colonului iritabil- a apendicitei- a bolii diverticulare- a cancerului de colon

Fibrele alimentare sunt rezistente la hidroliza produsa de enzimele digetive Ele se grupeaza in doua categorii fibre solubile in apa si fibre insolubile in apa

Fibrele dietetice hidrosolubile ndash care formeaza gel ndash au un efect direct privind scaderea colesterolului (aceste fibre se leaga de acizii biliari din intestin) ndash asa sunt fibrele de guar si pectinele care sunt mai eficiente atat in privinta scaderii lipidelor sanguine cat si in privinta scaderii glicemiei

Asociati Britanica si Americana recomanda la diabetici o alimentatie bogata in fibre adica o alimentatie bogata in legume cereale tuberculi Acestea intarzie absorbtia hidratilor de carbon atunci cand sunt administrati cu alte alimente fapt ce duce la ameliorarea tolerantei la hidrati de carbon

In urma unor studii clinice s-au constatat efectele pozitive ale fibrelor solubile asupra lipidelor plasmatice si asupra tolerantei la glucoza fara a afecta echilibrul mineral

Cantitatea de fibre in dietele cu rol de scadere a lipidelor serice trebuie sa fie de cel putin 30 g fibre pe zi In diabetul zaharat in urma administrarii unei diete in fibre necesarul bazal de insulina scade la fel si colesterolul seric

21

Cap IV Rolul alimentatiei in aparitia si tratamentul hiperlipoproteinemiilor

In foarte multe cazuri de hiperlipoproteinemii regimul alimentar singur poate reprezenta un tratament eficient in normalizarea lipidelor serice Se pot stabili cateva principii ce trebuiesc respectate in tratamentul dietetic al hiperliporoteinemiilor

1 Obtinerea greutatii ideale ndash obiectivul regimului alimentar deoarece majoritatea pacientilor cu hiperlipoproteinemii sunt obezi ndash se poate realiza printr-un regim- cu continut scazut de lipide- hipocaloric- ce foloseste hidrati de carbon proveniti din legume legume radacinoase fructe

bogate in fibre alimentare2 Scaderea grasimilor saturate din dieta

- s-a observat o coleratie directa intre continutul din dieta al grasimilor saturate (contin acizi grasi polinesaturati) si nivelul colesterolului seric ndash grasimile saturate sa nu depaseasca 10 din totalul energetic

- dieta sa contina peste si untura de peste ulei de masline3 Scaderea lipideleor din alimentatie ndash reprezinta un alt deziderat al regimuli in

hiperlipoproteinemii- lipidele din regimul alimentar se vor scadea la o valoare sub 30 din valoarea

calorica totala a regimului alimentar- trebuie avut grija ca prin cresterea compensatorie a hidratilor de carbon din valoarea

calorica a ratiei ar putea duce la cresterea trigliceridelor serice4 Calitatea proteinelor utilizate in astfel de diete ndash efectul hipocolesterolemiant cel mai

puternic il exercita proteinele din leguminoase5 Regimul in hiperlipoproteinemii trebuie sa fie lipsit de alcool ndash alcoolul reprezinta o

sursa substantiala de energie duce la exces ponderal si duce la o productie crescuta de trigliceride

Principiile unei diete recomandate in hiperlipoproteinemii ar fi1 Aport de lipide sub 30 din valoarea calorica a ratiei din care acizii grasi saturati sa fie

sub 102 Colesterolul adus din alimentatie sa nu depaseasca 300 mgzi3 Aportul de fibre sa fie de cel putin 30 gzi4 Sa fie restrans aportul de zaharuri si niciodata sa nu se administreze intre mese5 Alcoolul interzis6 Aportul de sodiu sa nu depaseasca 6-7 gzi

Conform recomandarilor OMS hiperlipoproteinemiile se clasifica in 6 tipuri (bazate pe clasificarea initiala a lui Fredrickson) fiecare tip fiind caracterizat prin modificari ale lipoproteinelor serice

Exista doua metode principale care separa lipoproteinele metoda electroforezei si metoda ultracentrifugarii metoda la care ne vom referi

Prin ultracentrifugare se separa de la cele mai usoare la cele mai grele urmatoarele lipoproteine

- kilomicronii ndash transporta trigliceridele exogene(din dieta)- VLDL (very low density lipoproteins) ndash transporta trigliceride endogene (sintetizate

de ficat) ndash catabolizate elibereaza acizi grasi- LDL (low density lipoproteins) ndash carausul principal al colesterolului aceste particule

au actiune deosebit de aterogena

22

- HDL (high density lipoproteins) ndash reprezinta particulele protectoare caci ele pot accepta colesterolul din celulele tesutului periferic pe care il transporta la nivel hepatic

Sunt situatii cand sinteza acestor lipoproteine este crescuta sisau degradarea periferica este modificata Aceaste situatii poarta denumirea de hiperlipoproteinemie care poate fi primara (transmisa genetic) sau secundara (aparuta in cadrul altor maladii)

Hiperlipoproteinemia de tip I- se caracterizeaza prin cresterea anormala a trigliceridelor in urma unui consum

crescut de grasimi- boala se manifesta din copilarie- bolnavul prezinta dureri abdominale hepatomegalie si splenomegalie- serul este lactescent- regimul va fi normo- si hipocaloric (in cazul obezilor) normoprotidic

normoglucidic hipolipidic si bogat in vitamina A

Hiperlipoproteinemia de tip II (cu subtipul IIa si IIb)- tipul IIa se caracterizeaza prin ptologie cardiovasculara precoce xantoame

hipercolesterolemie prezenta bolii la ambii parinti- tipul IIb prezinta in plus hipertrigliceridemie- regimul alimentar va fi normo- sau hipocaloric (in cazul obezilor) nomoprotidic

normoglucidic hipolipidic hipocolesterolemiant

Hiperlipoproteinemia de tip III- se caracterizeaza prin prezenta xantoamelor colesterol seric crescut uneori scaderea

tolerantei la glucide tendinta la ateroscleroza precoce si prezenta la ultacentrifugare a unor fractiuni lipoproteice anormale

- regimul alimentar va fi normo- sau hipocaloric (in cazul obezilor) normoprotidic normo- sau hipoglucidic (in cazul asocierii tolerantei la glucide scazute) hipolipidic hipocolesterolemiant

Hiperlipoproteinemia de tip IV- se caracterizeaza prin existenta hepatosplenomegaliei a scaderii tolerantei la glucide- este crescut nivelul trigliceridelor sangvine si mai putin colesterolul sangvin- se mai numeste hiperlipoproteinemie indusa de glucide- regimul va fi normo- sau hipocaloric (in cazul obezilor) normoprotidic normolipidic

hipoglucidic

Hiperlipoproteinemia de tip V- se caracterizeaza prin hepatomegalie splenomegalie si a durerilor abdominale- serul are aspect lactescent- trigliceridele si colesterolul seric sunt crescute- uneori exista o toleranta scazuta la glucide- regimul alimentar va fi hipocaloric hipolipidic normoprotidic si hipoglucidic (daca

se asociaza cu o scadere a tolerantei la glucide)

23

Cap V Alimentele folosite predominant in Romania

V 1 Carnea si produsele din carne

In aceasta categorie se incadreaza- ldquocarnea de macelarierdquo ndash tsutul musclar scheletic al animalelor sacrificate de obicei in

abator (bovine ovine porcine cabaline)- carnea de pasare ndash puii gainile ratele gsatele curcanii porumbeii bibilicile- carnea de peste si moluste ndash salaul stiuca crapul pastravul bibanul morunul

pastruga nisetrul scrumbia melcii stridiile caracatitele- carnea de vanat ndash iepuri caprioare mistreti- viscerele- preparatele din carne (mezeluri conservele din carne)

Carnea de mamifere- continut proteic mai mare in carnea rosie- cel mai mare continut lipidic in carnea de porc- nu contine glucide- vanatul prezinta digestibilitate mai scazuta comparativ cu carnea furnizata de

animalele domesticeCarnea de pasare

- continutinut mai ridicat de proteine ndash cea de pui si curcan- continut mai ridicat de lipide ndash cea de rata si de gasca- comparativ cu mamifrele pasarile contin in carnea lor mai putini acizi grasi saturati

avand valoare nutritiva mai mareCarnea de vanat are

- un continut de proteine mai ridicat- un continut de lipide mai scazut

Carnea de peste- contine importante cantitati de vitamina A si D- este o sursa importanta de iod si flor- contine o proportie importanta de fosfor potasiu iar sodiu in cantitati reduse- prezinta perisabilitate ridicata fata de cea de mamifere sau de pasare Aceasta se

datoreaza continutului ridicat in apaDe la peste se mai consuma icrele ndash produse alimentare cu mare valoare nutritiva Icrele contin

- proteine- lipide ( mai ales lecitine)- minerale ndash fosfor potasiu sodiu sulf- vitamine

Canea provenita de la amfibii si nevertebrate acvatice (crustacee moluste melci stridii) se caracterizeaza

- printr-un continut crescut de apa (stridia 80 g) si de proteine (18-20 g)- ca sursa importanata de retinol riboflavina si tiamina- printr-un continut crescut de potasiu calciu fosfor si fier

Viscerele se comercializeaza sub doua categorii rosii si albe- rosii ficatul inima rinichii splina limba plamanii- albe creierul pancreasul glandele salivare intestinul ugerul stomacul- ficatul se remarca prin bogatia lui in proteine glucide mineale (fier fosfor cupru) si

vitamine (hidrosolubile si liposolubile)- creierul are un continut redus in proteine dar este bogat in lipide (mai ales

fosfolipide) contine fosfor potasiu sodiu si un procent redus de vitamine

24

- rinichiul este o sursa importanta de vitamine (retinol riboflavina niacina tiamina)- inima are o proportie insemnata de fier de potasiu si de fosfor calciu

Preparatele din carne- spre deosebire de carnea proaspata sunt supuse diverselor tratamente in vederea

obtinerii anumitor calitati organoleptice si nutritive dar si pentru asigurarea conservabilitatii lor

- materii prime carne (de la un animal sau mai multe) viscere grasime (slanina) sare si nitrat de potasiu (salpetru) ndash pentru a obtine o coloratie roz-rosie specifica carnii proaspete arome condimente lianti Aceste materii sunt supuse diverselor operatii taiere tocare malaxare maturatie fierbere afumare sarare

- produse din carne netocata ndash sunca muschiul tiganesc costita pastrama- produse obtinute din carne tocata ndash parizer crenvursti caltabos lebarvvurst

carnaciori sunca de Praga salam de vara salam italian salam de iarna ghiudem

Carnea pestele si produsele lor ( la 100g aliment)

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriicarne de vaca slaba 204 22 104carne de vaca semigrasa 170 70 134carne de vaca grasa 140 200 243carne de vitel slaba 220 30 118carne de vitel semigrasa 205 68 149carne de porc grasa 150 320 359carne de porc semigrasa 163 230 281carne de porc slaba 204 63 142carne de oaie slaba 200 65 144carne de oaie semigrasa 170 280 331carne de miel 180 200 260carne de gaina slaba 200 50 128carne de gaina grasa 190 95 167carne de curca slaba 245 85 179carne de curca grasa 206 153 227carne de gasca semigrasa 184 200 260carne de gasca grasa 160 350 392carne de rata 196 80 155carne de cal 10 210 25 113carne de caprioara 200 19 100carne de iepure 220 10 98carne de mistret 220 25 114creier de bovine 105 90 127ficat de bovine 40 200 50 146ficat de porc 30 190 60 146rinichi de bovine de porc 180 50 120inima de bovine 08 160 35 101carnati afumati de porc 130 290 323

25

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriicarnati Bicaz 125 200 237carnati caltabos 128 315 345carnati Harghita 08 170 260 315carnati Mehedinti 100 176 205carnati Muntenia 110 250 278carnati Plai 19 140 430 465carnati tibles 16 80 250 272carnati Trandafir 17 117 274 310cremwursti 12 110 216 251leberwurst 12 104 259 288leber Litoral 11 154 211 264Parizer 10 108 220 253parizer de porc 10 122 147 191parizer dietetic 17 143 115 173salam Bihor Bucuresti Muntenia 06 115 250 282salam Miorita Mistretul de porc 06 105 295 320salam Siretul 11 133 173 220salam de vara 08 140 350 386salam Victoria 13 149 81 142salam de tip Sibiu 265 430 508sunca muschi tiganesc 230 240 317sunca Muntenia 72 108 65 134toba 10 100 175 208pateuri paste de carne 23 122 210 255carne tocata pentru mici 10 123 169 212carne tocata pentru parjoale 49 90 99 149carne tocata pentru sarmale 62 83 325 362carne de porc cu fasole boabe 90 55 84 137carne de vita cu fasole boabe 94 100 60 135piept condimentat cu fasole boabe 120 59 58 127salam cu fasole boabe 130 71 66 144carne de porc cu mazare 100 78 100 166babusca 173 45 113calcan 170 20 88cod 190 10 87crap 189 28 104crap de elesteu 160 10 159heringi de primavara (slabi) 191 65 139heringi de vara toamna iarna (grasi) 177 185 245macrou 220 100 183morun 175 47 115

26

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriinisetru 185 117 237platica 169 30 78salau 194 90 83scrumbii de Dunare 142 260 300somn pana 168 188 244stavrid 188 40 114stiuca 190 40 82crap sarat 244 44 141heringi slabi sarati 190 62 135heringi grasi sarati 190 190 250scrumbii de dunare sarati 200 207 274stiuca sarata 228 50 98icre de crap 25 30 130icre de Manciuria 350 120 255icre negre (caviar) 260 150 246icre de stiuca 270 15 125babusca in sos tomat 45 110 88 145caras in sos tomat 54 93 90 144crap in sos tomat 35 110 90 143macrou in ulei 20 194 215 280macrou in sos tomat 28 166 146 215merlucius in sos picant 30 190 140 209sardina in ulei 20 178 207 266sardina in sos tomat 22 160 110 177sardina in sos marinat 20 177 125 190stravid in ulei 20 170 180 237stravid in sos tomat 25 154 40 110stravid in sos tomat cu legume 50 107 80 138stravid in suc propriu 35 172 87 151stiuca in sos tomat 28 142 40 123paste de peste 56 147 145 218

V 2 Laptele si produsele din lapte

Aceste produse alimentare de origine animala prezinta o valoare biologica ridicata fiind alimente de baza in hrana omului sanatos si bolnav

Laptele este ldquoun aliment constructorrdquo asa cum este definit de Bigorre care mai ales prin proteinele sale si complexul fosfo-calcic raspunde nevoilor copilului si adolescentului favorizand dezvoltarea cresterea osificarea dentitia etc Deasemenea este un aliment economic proteinele sale de mare valoare biologica putand fi procurate mult mai usor decat cele din carne ndash 1 litru lapte sau 90 g branza contin tot atatea proteine cat 100 g carne sau 2 oua La acestea se adauga si digestibilitatea deosebit de buna a factorilor sai nutritivi

Cel mai frecvent se foloseste laptele de vaca (recoltat de la a doua saptamana dupa nasterea vitelului) dar mai poate fi folosit si laptele de la alte specii (oaie capra bivolita)

27

Produse lactate acide- au avantajul prezntarii factorilor nutritivi sub o forma mai usor asimilabila- se obtin in urma fermentatiei lactice pure (determinata de bacteriile aflate in lapte sau

introduse sub forma culturilor selectionate) sau prin fermentatie mixta alcoolica si lactica

- principalele produse lactate acide fabricate la noi sunt laptele acru laptele acidofil (obtinut din lapte pasteurizat sau sterilizat ndash pentru a distruge microflora proprie ndash si apoi insamantat cu o cultura pura de Lactobacillus acidophilus) iaurtul chefirul (obtinut prin fermentatie mixta)

Conservele de lapte- laptele condensat- laptele praf

Untul este un produs lactat obtinut din grasimea laptelui (smantana)Branzeturile sunt derivate de lapte obtinute prin prelucrarea in diverse moduri a cheagului

obtinut prin coagularea cazeinei din lapte ( aceasta se obtine prin doua moduri ndash prin acidifiere sau cu ajutorul cheagului)

- branzeturile obtinute din cheagul rezultat in urma acidifierii lactice se consuma de obicei in stare proaspata si au o consistenta moale Aceste sortimente de branzeturi sunt sarace in calciu ndash in zer se antreneaza calciul care nu este mentinut in coagul

- branzeturile obtinute din coagulul produs cu ajutorul cheagului ncesita o prelucrare mai laboroasa in mai multe etape Coagulul produs retine in masa sa calciul sub forma de paracazeinat de calciu

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Calorii

lapte de vacă integral 48 35 36 67lapte de vacă cu 3 grăsime 48 35 30 62lapte de vacă cu 2 grăsime 49 35 20 53lapte de vacă cu 17 grăsime 49 35 17 50lapte de vacă cu 15 grăsime 50 35 15 49lapte smantanit 50 35 01 38lapte de bivoliţă 49 56 65 104lapte de oaie 46 60 75 113lapte de capră 45 35 37 67lapte de vacă bătut integral 39 35 36 64lapte de vacă bătut degresat 40 34 01 31lapte extra 30 40 40 67lapte gras 40 32 26 54lapte degresat 39 32 01 30chefir 40 40 28 59sana 40 35 36 64lapte praf din lapte normalizat 400 270 240 498lapte praf din lapte parţial degresat 450 300 160 456branză foarte grasă de vacă 70 110 155 218branză grasă de vacă 45 130 90 155branză slabă de vacă 40 170 12 97branză slabă de vacă din lapte praf 50 175 08 100

28

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Calorii

branză de burduf 15 240 260 346branză telemea de oaie 10 109 240 305branză telemea de vacă 10 170 172 243caşcaval dobrogea-penteleu 10 250 190 334caşcaval penteleu 10 250 190 283branză Olanda 02 307 230 340branză Schweizer 05 260 260 350branză Ludus 15 206 258 324branză topită Brădet 30 177 163 236branză topită Cedar 25 166 196 260branză topită Schweizer cu smantană 15 172 241 301branză topită Mediaş 54 189 138 228branză topită grasă 10 300 90 211branză cremă 17 102 287 316smantană 20 31 35 200 213smantană 30 25 25 300 300

V 3 Grasimile alimentare

Grasimile sunt produse eterogene alcatuite dintr-un amstec complex de gliceride (cea mai mare proportie) ceride steroli rasini substnte proteice si mucilaginoase vitamin si pigmenti (clorofila caroten xantofila)

Gliceridele sunt esteri ai glicerolului cu una doua sau trei molecule de acizi grasi iar in functie de numarul acizilor grasi care au esterificat gruparea hidroxil a glicerolului vorbim de mono- di- sau trigliceride Cand esterificarea a implicat un singur acid gras este vorba de gliceride omogene (ex tristearina) iar cand aceasta a legat acizi grasi diferiti vorbim despre gliceride mixte (ex palmitodistearina) In ceea ce priveste natura lor acizii grasi care esterifica glicerolul pot fi saturati si nesaturati Aceasta are o deosebita importanta intrucat determina deosebiri intre diversele tipuri de grasimi atat din punct de vedere fizico-chimic cat si in ceea ce priveste valoarea lor nutritiva

Din punct de vedere al originii lor grasimile pot fi- animale ndash grasimea se depune indeosebi in tesutul subcutanat sau in jurul organelor

interne La unele specii se depune in tesutul muscular conferindu-i fragezime (ex muschiul de porc)

- vegetale ndash la organismele vegetale acumularea grasimii se face cu predilectie in embrion fructe si seminte unde se gasesc sub forma unor emulsii cu apa si proteinele

- mixteDin punct de vedere nutritional grasimile alimentare prezinta cateva caractere comune

- au punctul de topire sub 40 ordmC- au un coeficient de utilizare digestiva in jur de 100- sunt constituite din gliceridele acizilor grasi din serie alifatica cel mai frecvent cu un

numar pereche de atomi de carbon foarte rar ramificati- aduc organismului in jur de 9 caloriigram ndash reprezentand un substrat energetic

deosebit de valorosGrasimile animale pot fi

29

- lichide - ulei de peste- solide ndash seul (de vita de ovine) grasimea de porc (slanina untura) grasimea de

pasareGrasimile vegetale pot fi

- lichide (uleiuri) de masline de germeni de porumb de floarea-soarelui de dovleac etc

- solide ndash untul de cacao uleiul de palmier

Denumire aliment Glucide Proteine LipideCalorii

unt 80 25 80 800 806unt 75 25 60 750 732unt 65 23 50 650 634untură de porc 02 996 927untură de gască 05 990 923seu topit 03 994 927ulei de floarea soarelui 100 930ulei de soia 100 930ulei de germeni de porumb 100 930margarină 82 05 820 766

V 4 Ouale

Oul reprezinta un aliment deosebit de valoros pentru hrana omului datorita bogatiei lui in factori nutritivi indispensabili organismului Pentru a ilustra mai bine importanta acestui aliment o arata productia de oua pe plan mondial care se ridica la 267 miliarde de oua anual

Pe langa faptul ca este o excelenta sursa de factori nutritivi cu o valoare biologica mare oul este un aliment foarte economic comparativ cu carnea sau pestele

Cel mai frecvent se consuma oul de gaina dar se utilizeaza si oua de la alte specii ndash rata gasca curca

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriiou de găină integral 06 140 120 171gălbenuş de ou de găină 03 160 320 364albuş de ou de găină 05 130 02 57ou de raţă 03 117 133 173praf de ouă de găină integral 18 450 400 564

30

V 5 Cerealele

Cerealele sun plante de cultura care fac parte din familia mare a gramineelor Acestea sunt cultivate pentru fructul lor care este o cariopsa formata din samanta invelita intr-o serie de straturi protectoare

Cerealele furnizeaza un numar mare de calorii (cca 50 din valoarea calorica a ratiei zilnice) si prezinta avantaje economice legate de perioada de vegetatie scurta de usurinta transportului si de stocarea lor

Reprezentantii cei mai importanti ai cerealelor sunt graul secara ovazul porumbul orezul meiul hrisca si sorgul

Denumire alimentGlucide Proteine Lipide

Caloriipaine de grau albă (0-70) 459 86 12 234paine de grau albă cu cartofi 477 85 10 223paine albă fără sare (fiină 700) 471 76 10 225franzelă Bucureşti (făină 600) 483 85 20 234franzelă Bucureşti (fănă 700) 467 74 10 223franzelă Damboviţa (făină 800) 472 79 20 228franzelă Damboviţa (făină 950) 462 81 30 225paine neagră (făină 1350) 417 73 30 203paine integrală (făină 1500) 470 84 30 230paine graham 432 73 50 211paine de secară (făină 2000) 442 62 50 212batoane cu lapte 511 105 40 290chifle extra 475 98 19 252chifle cu lapte şi calciu 494 76 80 241cornuri Sinaia 512 111 41 298făină de grau (extracţie 30) 736 108 09 354faină de grau (extracţie 75) 729 110 11 354făină de grau (extracţie 85) 713 115 14 352făină de secară 746 89 12 353făină de porumb 721 96 17 351arpacaş de orz 720 95 15 348Orez decorticat 758 76 10 298Griş 733 112 08 354paste făinoase obişnuite 759 96 10 360paste făinoase cu ou 791 102 22 386fulgi de grau 735 125 15 366fulgi de orez 806 76 06 367fulgi de ovăz 653 137 57 377fulgi de porumb 713 83 63 384pufuleţi 709 106 57 387

31

tăieţei proteinizaţi 720 118 22 364

V 6 Legumele

Legumele sunt alimente de origine vegetala cu o larga utilizare in hrana omului sanatos si bolnav oferind un aport important de elemente nutritive concomitent cu posibilitatea unor multiple variatii a meniului

Partea comestibila a legumelor variaza de la o specie la alta radacina tulpina bulbul fructul florile semintele frunzele sau intraga planta

Din punct de vedere agroalimentar legumele au fost impartite astfel1 Legume radacinoase morcovii patrunjelul telina ridichea sfecla rosie2 Legume bulbifere ceapa usturoiul prazul3 Legume tuberculifere cartoful4 Legume varzoase varza gulia conopida5 Legume fructoase rosiile vinetele ardeii castravetii dovlecelul pepenele galben

pepenele verde6 Legumele pastaioase si boabe (leguminoase) fasolea verde si uscata mazarea verde si

uscata lintea bamele7 Legume frunzoase spanacul salata verde andivele loboda macrisul stevia8 Legume condimentare mararul patrunjelul telina (frunzele) leusteanul tarhonul

cimbrul9 Legume perene sparanghelul aghinarea hreanul10 Ciupercile comestibile

Denumire aliment Glucide Proteine LipideCalorii

andive 30 15 02 22anghinare 10 27 07 38ardei gras verde 25 137 11 25ardei gras roşu 25 17 04 39cartofi noi 174 15 02 80cartofi maturi 20 25 015 88castraveţi 29 29 02 18ceapă verde 20 15 02 20ceapă uscată 80 106 02 45ciuperci 23 50 05 29conopidă 39 28 027 30dovlecei 32 10 01 18fasole verde 57 20 02 34gulii 18 45 01 33hrean 11 32 02 81lobodă 29 05 02 19mazăre verde boabe 140 84 05 93mărar frunze 12 10 08 32morcovi 13 15 03 44napi 12 20 02 32

32

păstranac 15 25 05 72pătrunjel frunze 32 105 06 46pătrunjel rădăcini 100 11 08 53Denumire aliment Glucide Proteine Lipide

Caloriipătlăgele roşii 43 11 03 25praz 100 23 04 54ridichi de lună 38 08 01 20ridichi de iarnă 49 13 01 26salată verde 30 16 02 21sfeclă roşie 90 14 01 44spanac 26 30 03 26sparanghel 26 20 02 21ţelină rădăcini 59 15 03 33urzici 71 70 07 64usturoi 26 68 02 136varză albă 58 18 02 33varză Bruxelles 70 40 05 50varză roşie 56 19 02 33vinete 48 13 02 27ardei umpluţi cu orez 70 14 19 52bulion 83 27 06 51roşii in bulion 32 11 03 20bame in bulion 46 20 06 33bame in ulei 62 19 60 91conopidă in apă 18 10 02 13dovlecei in apă 25 15 04 20fasole verde in apă 22 11 02 15ghiveci in bulion 32 13 03 21ghiveci in ulei 34 18 80 96mazăre verde boabe 100 85 05 72mazăre boabe fină 90 85 04 67pastă de tomate 154 54 10 94sos picant 111 26 08 64spanac cu orez 20 20 60 90suc de tomate 46 11 23supă concentrată de conopidă

27 18 20 20

supă concentrată de ţelină36 15 20 23tocană de legume 31 12 60 73tomate umplute cu orez 70 15 80 109urzici conservate 54 23 04 35

33

vinete in bulion 25 11 05 19vinete in ulei 24 18 80 92zacuscă de legume cu vinete44 11 34 54zarzavat pentru ciorbe 25 14 15 26Denumire aliment Glucide Proteine Lipide

Caloriizarzavat pentru supe 27 12 17 41castraveţi in oţet 15 06 9gogoşari intregi in oţet 30 08 15gogoşari tăiaţi in oţet 26 07 14salată de varză roşie 30 10 16salată de sfeclă roşie 8 10 37varză acră 33 12 18cartofi deshidrataţi 770 74 04 350ciuperci deshidratate 308 417 17 313morcovi 614 90 15 303fasole boabe 47 230 17 303linte boabe 520 250 18 337mazăre boabe 530 215 19 323

V 7 Fructele

Fructele sunt alimente de origine vegetala caracterizate din punct de vedere nutritiv prin bogatia lor in apa glucide cu molecula mica celuloza saruri minerale si arome

Din punct de vedere structural se deosebesc- fructe cu seminte carnoase merele perele gutuile si citricele- fructe samburoase prunele caisele piersicile ciresele visinele coarnele- fructe suculente cu seminte mici raspandite in pulpa fructului fragii zmeura

capsunile smochinele strugurii coacazele agrisele afinele- fructe nucifere (oleaginoase) nucile alunele migdalele fisticurile arahidele

Denumire aliment Glucide Proteine LipideCalorii

afine 139 07 06 66agrişe 95 10 04 47ananas 119 04 02 52banane 157 13 06 73caise 117 10 10 53cantalup 69 08 10 30căpşuni 74 08 06 39cireşe 150 10 03 68coacăze roşii 80 14 04 42coacăze negre 107 12 05 53coarne 169 07 04 76

34

corcoduşe 102 06 01 45dude 145 13 06 81fragi de pădure 98 13 10 57grape-fruit 65 06 02 31gutui 120 05 05 56

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriilămai 60 10 03 31mandarine 90 08 02 42măceşe 218 41 12 127mere 145 03 04 64mure 140 14 14 76pepene galben 50 05 10 23pepene verde 54 05 10 29pere 146 06 04 66piersici 110 09 01 50portocale 100 08 02 47prune 168 06 01 72struguri 176 08 010 85vişine 126 10 05 60zmeură 107 13 03 54caise fără samburi 680 52 04 304curmale cu samburi 740 19 06 317măceşe cu seminţe 622 22 07 270mere uscate 700 14 020 311pere uscate 700 24 04 300smochine 580 43 13 267stafide 710 25 05 306alune in coajă 120 140 620 683arahide 140 260 437 570măsline 85 250 440 460nuci in coajă 130 190 587 636seminţe de dovleac 70 350 470 613seminţe de floarea soarelui 90 270 500 612seminţe de soia 220 380 200 432seminţe de soia degresată 380 500 100 381suc de mere 174 01 72suc de mere concentrat 640 05 264suc de pere 140 01 58suc de prune 137 01 56suc de struguri 200 01 83suc de tomate 50 10 25

35

suc de zmeură 120 02 50compot de caise 140 05 59compot de cireşe 140 05 59compot de gutui 170 05 57compot de mere 170 03 71Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriicompot de pere 200 02 83compot de piersici 115 06 50compot de prune 150 04 63compot de vişine 136 04 57

V 8 Produse zaharoase

Produsele zaharoase formeaza o grupa de alimente obtinute prin procese de rafinare industriala caracterizate prin concentrarea in compozitia lor a glucidelor cu molecula mica (glucoza zaharoza levuloza) Consumul si productia lor au crescut mult in epoca moderna atat datorita proprietatilor organoleptice care-l atrag pe consumator cat si usurintei cu care sunt digerate si absorbite oferind totodata intr-un volum mic o valoare calorica ridicata

Materiile folosite cel mai frecvent folosite la abricarea acestor produse sunt in afara de zahar (care reprezinta procentul cel mai mare) glucoza amidonul mierea laptele grasimile animale si vegetale samburii si semintele unor plante (boabele de cacao nucile migdalele arahidele alunele samburii de caise semintele de floarea-soarelui de susan de mac etc) fructele (paste gemuri fructe zaharisite conservate in alcool) substante gelifiante (gelatina agar-agar-ul pectina guma arabica) substantele spumante (albusul de ou albumina din sange) substante aromatizante naturale (sucuri de fructe uleiuri eterice esente extrase din plante) sau artificiale (vanilina cumarina mentolul) substante colorante naturale (caramelul clorofila carminul sofranul carotenul) sau artificiale (indigoina amarantul tartrazina oranj eritrozina)

In functie de materia prima folosita la prepararea lor produsele zaharoase se clasifica in1 Produsele zaharoase propriu-zise bomboane jeleuri rhat serbet bomboane fondante

halvaua martipan nuga fructe zaharisite glasate siropuri dulceturi2 Ciocolata si produse din ciocolata3 Produse de cofetarie prajituri torturi inghetateFoloirea abuziva a produsele zaharoase determina efecte negative asupra organismului si

anume ateroscleroza si complicatiile ei afectiune care ia astfel alura unei patologii nutritionale Totodata in urma consumului exagerat de dulciuri rafinate poate apare un dezechilibru tiaminoglucidic manifestat prin tulburari ale sistemului nervos central Avand in vedere aceste efecte negative determinate de consumul de dulciuri se recomanda restrangerea consumului lor la maximum 7-10 din valoarea calorica a ratiei zilnice a individului normal

Denumire aliment Glucide Proteine LipideCalorii

cozonac ardelenesc 447 89 44 260cozonac de casă 446 104 103 322biscuiţi obişnuiţi 703 90 90 409biscuiţi 640 94 167 456biscuiţi Chindia 633 100 145 435biscuiţi Covasna 646 91 131 436

36

Eugenia (cu cremă) 644 87 150 440biscuiţi cu miere 624 126 135 433biscuiţi Mirela 646 100 137 433biscuiţi spiralaţi 633 90 115 403biscuiţi steluţe 643 119 125 430biscuiţi Voinicel 701 87 115 420Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriisticksuri 681 133 52 381fundiţe 591 83 199 462napolitane Cindrel 443 80 305 498napolitane Frutti 458 64 303 496zahăr 999 410glucoză 780 320miere de albine 81 04 02 336amidon 830 340caramele cu fructe 830 12 64 405caramele cu lapte 810 64 69 422caramele cu malţ 820 57 10 360caramele cu miere 840 37 50 406caramele cu rom 640 27 54 323dropsuri 95 403dropsuri cu lapte 940 23 20 413drajeuri 980 402bomboane fondante 787 31 91 420bomboane cu ciocolată 563 70 338 574ciocolată cu lapte 500 69 400 605ciocolată menaj 620 65 275 536ciocolată Romanţa 548 65 281 513ciocolată cu vanilie 649 46 284 549sirop de fructe (vişine zmeură) 670 02 275dulceaţă de caise 700 08 290dulceaţă de căpşuni 631 04 260dulceaţă de trandafir 680 08 282dulceaţă de vişine 680 08 282gem de caise 605 05 250gem de căpşuni 590 04 244gem de gutui 580 04 239gem de piersici 595 05 246gem de prune 590 06 244gem de vişine 580 07 241gem de zmeură 590 05 244jeleu de afine 700 06 289

37

jeleu de mure 650 05 269magiun de prune 550 15 232marmeladă amestec 630 06 261marmeladă extra 710 04 292pastă de măceşe 660 08 274cacao praf 400 234 200 446Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriihalva din floarea soarelui 430 184 315 546miere de albine 81 04 02 336

V 9 Bauturile nealcoolice

Bauturile nealcoolice cel mai frecvent folosite de om sunt apa potabila apele minerale ceaiurile sucurile de fructe si de legume siropurile si bauturile stimulante (ceaiul cafeaua cacaoa)

V 10 Condimentele

Condimentele sunt ingrediente care se adauga diverselor preparate culinare carora le confera un gust placut apetisant In alimentatia dietetica acestea au un rol important mai ales in cazul unor regimuri restrictive lipsite de sapiditate greu suportate de bolnavi

Condimentele sunt in general fara valoare nutritiva iar prin aromele care le contin produc stimularea apetitului si excita secretiile digestive

In traditia culinara romaneasca condimentele au fost clasificate in functie de gust si aroma1 Condimente acide otetul acidul tartric acidul citric2 Condimente picante piprul mustarul boiaua3 Condimente aliacee usturoiul ceapa prazul hreanul4 Condimente aromate coriandrul chimenul cimbrul leusteanul tarhonul mararul

patrunjelul dafinul scortisoara vanilia cuisoarele anansul5 Condimente saline sarea de bucatarie si inlocuitorii acesteia

38

Cap VI Notiuni elementare de dietoterapie

VI 1 Tipuri de regimuri

Prin dietoterapie se intelege tratamentul bolilor prin alimente (dieta) iar regimul alimentar sau dieta trebuie sa asigure valoarea calorica alimentatiei normale (raportata la varsta sex stari fiziologice) Exista o multitudine de regimuri dietetice in functie de calitatea si cantitatea alimentelor ce le compun Din punct de vedere al cantitatii regimurile sunt hipocalorice si hipercalorice iar calitativ ele sunt adaptate diverselor categorii de imbolnaviri

1 Regimul hidric se realizează prin introducerea in organism a unei cantitati mai mari de apa sau lichide a caror cantitate nu va depasi 2 litri ce se va administra in doze mici fractionate si nu trebuie a depaseasca 2-3 zile timp in care bolnavul va sta obligatoriu la pat Indicatii in primele zile postoperatoriu in diaree acuta gastrita acuta litiaza renalaAlimente premise sunt supe de legume ceaiuri neindulcite sau indulcite cu zaharina zeama de orez bulionul de legume

2 Regimul hidro-zaharat este indicat in hepatita epidemica insuficienta hepatica in perioada febrila a bolilor infectioase Ca alimente premise in acest regim avem sucuri de fructe indulcite ceaiuri indulcite zeama de compot zeama de orez

3 Regimul hipocaloric este indicat in boli cardiovasculare si mai ales in obezitateAlimente premise branza de vaci laptele carnea alba legume mere Sunt interzise zaharul dulciurile pastele fainoase sosurile carnea grasa strugurii prunele

4 Regimul hipercaloric este indicat in diaree cronica stari febrile prelungite neoplasme tuberculoza in perioada de crestere a copiilor in sarcina sau lactatieRegimul va fi realizat mai ales pe seama glucidelor si grasimilor (undelemn unt fainoase combinate cu dulciuri dulceata miere)

5 Regimul lactat se indica in primele 3-5 zile ale fazei acute in boala ulceroasa in primele zile dupa hemoragia digestiva superioara Ca alimente permise se pot folosi laptele la care se poate adauga frisca sau smantana

6 Regimul lacto-făinos este indicat in ulcer gastric după operatii pe stomac Ca alimente premisebranza de vaci piureuri de legume fainoase oua moi cas lapte smantana frisca

7 Regimul din diabetul zaharat alaturi de tratamentul medicamentos reprezinta conditia esentiala a mentinerii vietii diabeticului cat mai aproape de normalDiabetul zaharat este de două tipuri diabet insulinodependent (DZ tip I ndash cel care necesita insulina) si diabet zaharat insulinoindependent (DZ tip II ndash cel care se trateaza cu medicatie orala sau regim alimentar)

In diabetul de tip I in general sunt necesare trei mese principale si doua gustari care trebuie sa fie luate in fiecare zi la aceeasi ora conform tratamentului insulinic

In cazul pacientilor cu diabet de tip II care majoritatea sunt si obezi obiectivul principal al dietei il reprezinta scaderea in greutate In general regimul pentru aceasta forma de diabet este format din trei mese pe zi indiferent daca se asociaza si tratament oral

Alimentele premise sunt carnea de vaca vitel sau pasare pestele branzeturile Ca legume sunt admise varza conopida spanacul dovleacul salata vinetele ardeiul gras castravetii rosiile

Alimentele care trebuiesc obligatoriu cantărite (deoarece pacientul diabetic trebuie sa consume o anumita cantitate din acestea pe zi) sunt fructele lactatele cartofii orezul grisul pastele fainoase (acestea din urma se cantaresc fierte) painea mamaliga

Sunt interzise biscuitii legumele uscate (fasole mazare linte) zaharul dulciurile berea vinul tuica strugurii prunele mierea de albine bananele curmalele

8 Regimul hepatic este indicat in hepatita cronica agresiva ciroza hepatica decompensata neoplasm hepatic

39

Alimente premise branza de vaci cas urda iaurt carne slaba fiarta paine alba prajita legume fainoase fructe coapte biscuiti supe de fainoaseAlimente interzise carnea grasa de orice fel viscerele conservele untul alunele nucile bauturile alcoolice cafeaua condimentele prajelile rantasurile

9 Regimul cardiovascular este indicat in insuficienta cardiaca hipertensiune arteriala infarct miocardic acutAlimentele premise sunt supe de zarzavat simple fainoase in cantitate limitata 1-2 oua pe saptamana carne slabă fiarta legume si zarzavaturi crude sau fierte lapte si branzeturi degresate compoturi dulceata marmeladaSunt interzise laptele integral si branzeturile sarate si grase carnea grasa viscerele grasimile animale in cantitate crescuta bauturile alcoolice condimentele sarea

10 Regimul renal are ca indicatii insuficienta renala glomerulonefrita acuta difuzaIn acest regim sunt permise urmatoarele alimente salata de cruditati cu undelemn fructe crude sau coapte supe de legume si fainoase prajituri cu mere cas branza de vaci urda galbenus de ou paine fara sareSe interzic alimentele sarate ndash branzeturi conserve mezeluri Se aplica restricaie la consumul de carne

11 Regimul pentru ulcer gastro-duodenalAlimente permise bolnavilor de ulcer sunt carne slaba de vaca vitel pasare peste slab

sunca slaba parizer crenvurşti legume bine fierte sub forma de piureuri budinci sau sufleuri lapte dulce smantana unt branza proaspata de vaci cas urda oua proaspete fierte moi sau sub forma de ochiuri romanesti ulei fainoase - gris orez paste fainoase paine veche de o zi biscuiti dulciuri sub forma de budinci sau prajituri cu aluat uscat fructe dulci si bine coapte (fara samburi si coji) ceaiuri de menta musetel sunatoare tei apa minerala plata sucuri crude de morcovi mere piersici

Sunt interzise in boala ulceroasa alcoolul cafeaua ceaiul negru bauturile carbogazoase bauturile acre sau fierbinti carnea grasa sarata afumata sau preparata prin prajire pestele gras sarat afumat conservele de peste branzeturile fermentate sarate afumate laptele batut iaurtul untura slanina rantasurile maioneza painea moale prajita painea neagra pesmet prajit dulciurile concentrate (marmelada dulceata ciocolata aluaturi dospite proaspete foietaje) zarzavaturile crude fibroase cu celuloza dura (castraveti ridichi sfecla varza alba fasole uscata linte vinete rosii) ceapa usturoi ardei iute fructe crude sau acre nuci alune migdale condimente iuti si iritante (piper boia hrean mustar otet)

VI 2 Hidratarea organismului

Nevoia organismului de a se hidrata depinde de activitatea fizica desfasurată de mediul ambiant dar si de varsta persoanei sau de existenta anumitor boli De aceea persoanele care lucreaza intr-un mediu calduros pierd mai multă apa din organism decat ar fi normal de aceea si aportul trebuie sa fie corespunzător Pe de alta parte in anumite boli cum este diabetul nou descoperit sau dezechilibrat pierderile de lichide sunt foarte mari - in jur de 8 lzi de aceeas consumul este corespunzător

Cu inaintarea in varsta organismul se deshidrateaza reacţiile biochimice se desfasoara mai greu iar indepartarea din organism a toxinelor este mai dificila De aceea persoanele de varsta a treia trebuie sa consume cat mai multe lichide

In mod normal o persoana elimina zilnic aproximativ 15 l de apa pe cale renala 750 ml prin transpiratie si 400 ml prin respiratie si pentru a suplini aceste pierderi trebuie sa bea apa Acest echilibru intre aportul de apa si eliminarea acesteia este obligatoriu pentru ca orice retinere de apa in organism poate arata o afectiune renala cardiaca hepatica sau de alta natura

O hidratare ineficienta poate determina constipatie cresterea riscului de infectii urinare sau de ldquopietrerdquo la rinichi

40

Nu este bine sa se bea apa in timpul mesei si nici imediat dupa masa si este bine ca apa sa fie bauta lent in cantitati mici si cat mai des Consumul de cantitati mari de apa intr-un timp scurt determina diluarea brusca a sucurilor gastrice si ulterior probleme de digestie

VI 3 Ratia calorica si alimentatia rationala

Asigurarea energiei organismului uman este o functie vitala fara de care respiratia activitatea inimii a creierului ficatului excretiei activitatea musculara cresterea si reproducerea nu ar fi posibile

Energia organismului uman este asigurata prin metabolizarea (arderea) substantelor calorigene (monozaharide acizi grasi si aminoacizi) Producerea de energie se realizeaza in special pe seama glucidelor si lipidelor proteinele avand rol deosebit in crestere si reproducere

Neutilizarea totala a energiei furnizate duce la depozitarea glucidelor si lipidelor in tesutul adipos ficat si muschi Excesul alimentar si sedentarismul creeaza premisele obezitatii Cand nevoile energetice nu sunt acoperite prin aport alimentar timp indelungat apare denutritia (slabirea)

Pentru mentinerea functiilor sale vitale organismul are nevoie de o cantitate de energie calorica minima Acesta este metabolismul bazal care se defineste astfel energia necesara unui individ aflat in stare de veghe in repaus fizic si psihic de cel putin 12 ore dupa ultima masa si la cel putin 24 de ore dupa ingestie de proteine in conditii de neutralitate termica adica la o temperatura a mediului ambiant de 20-21degDeci chiar in repaus complet are loc o cheltuiala minima de energie un consum de alimente necesar functionarii inimii plamanilor circulatiei etc Valoarea metabolismului bazal variaza cu greutatea individului suprafata corporala diferite stari fiziologice (graviditate alaptare etc) si unele functii glandulare (hipertiroidismul il mareste)

Calculul metabolismului bazal se face tinand seama ca adultul normal are nevoie de o calorie pentru fiecare kg corp greutate ideala pe ora (caloria este o unitate de masura a energiei furnizate de alimente)

ex un adult de 70 kg are nevoie de 1680 calorii (1 x 70 x 24 = 1680)Nevoile energetice bazale sunt mai crescute la copil si scad cu varsta

Pentru cheltuielile energetice suplimentare (in special efortul) organismul necesita un supliment energetic Se stie ca un gram de lipide elibereaza 93 calorii iar un gram de glucide si de proteine cate 41 calorii Se cunosc astazi nevoile calorice pentru diferite activitati fizice si profesii ale adultului intre 25-40 de ani Raportate la kg corpgreutate ideala nevoile calorice in raport cu munca depusa sunt- repaus la pat 20-25 caloriikg corpzi- sedentarism 25-30 caloriikg corpzi - munca usoara 30-35 caloriikg corpzi- activitate fizica moderata 35-45 calorii- munca fizica intensa si prelungita 40-45 calorii- munca foarte grea 50-60 calorii si chiar mai mult

Pentru copii- 100-110 kckgc ndash 2-3 ani - 85 kckgc ndash 4-6 ani - 70 kckgc ndash 7-9 ani - 55 kckgc ndash 10-12 ani - 50 kckgc ndash 13-15 ani

Greutatea ideala reprezinta greutatea care pentru un anumit sex talie si varsta asigura speranta de viata maxima Greutatea ideala la adulti se calculeaza cel mai adesea dupa formula Societatii Americane de Asigurari

G = 50 + 075 ( T ndashndash 150 ) + ( V ndash 20 )4

41

undeG = greutatea exprimata in kg T = talia exprimata in cmV = varsta exprimata in aniPentru femei rezultatul se inmulteste cu 09O alta formula folosita in aprecierea rapida a greutatii ideale a adultilor este formula Broca

G = T ndash 100Pentru copii orientativ se folosesc formulele

G = 9 + ( 2timesV )T = 80 + ( 5timesV )

Principiile alimentare

O alimentaţie corecta presupune existenta tuturor factorilor nutritivi Principiile nutritive (glucide lipide proteine săruri minerale) nu se găsesc in natură ca atare ci sub forma unor combinaţii complexe in care proporţia lor este variată Aceste combinaţii complexe sunt alimentele

Ratia calorica alimentarareprezinta cantitatea de alimente care sa satisfaca cantitativ si calitativ toate nevoile nutritive ale organismului in raport cu munca sexul varsta diferitele stari fiziologice (alaptare graviditate crestere) clima pe o perioada de obicei de 24 de ore

Proportia substantelor nutritive intr-o ratie calorica echilibrata trebuie sa fie pentru adultul sanatos in ce priveste

- proteinele 10-15 (13 in medie) - lipidele 25-30 (30 in medie) - glucidele 55-65 (60 in medie) Aceasta echivaleaza cu- 1-15 gkg corp greutate ideala pentru proteine - 1-15 gkgcorp (si numai in cazuri deosebite 2 gkg corp) pentru lipide - 4-9 gkgcorp pentru glucideSub aspect calitativ proteinele cu valoare biologica mare (lapte carne branzeturi oua peste)

trebuie sa reprezinte 40-45 din cantitatea totala de proteine (maximum 50)Raportul dintre lipidele animale si cele vegetale trebuie sa fie la 12 in functie de varsta si

felul activitatii Nu se va depasi niciodata la adult si mai ales la batran procentul 50-55 grasimi animale grasimile vegetale putand ajunge chiar pana la 60 din cantitatea totala de grasimi

In ceea ce priveste glucidele calitativ vor fi alese dintre cele cu molecula mare (cereale legume fructe) indicandu-se reducerea drastica a concentratelor industriale (zaharuri)

Un organism adult sanatos conform conditiilor de efort mediu are nevoie zilnic de o alimentatie cu o valoare calorica de aproximativ 3000 calorii Printr-o regula de trei simpla cunoscand necesarul de principii nutritive si procentul putem afla usor cate calorii din cele 3000 revin fiecarui principiu alimentar

- proteine 3000 calorii x 15 100 = 450 calorii- lipide 3000 calorii x 25 100 = 750 calorii- glucide 3000 calorii x 60 100 = 1800 calorii Daca impartim rezultatele prezentate la indicii de ardere cunoscuti (41 pentru proteine si

glucide si 93 pentru lipide) obtinem o cantitate aproximativa in grame- proteine 450 41 = 1097 g (110 g in medie)- lipide 750 93 = 806 g- glucide 1800 41 = 43809 gCunoscand aproximativ la cate grame din fiecare substanta nutritiva avem dreptul in cadrul

ratiei calorice zilnice luam lista de alimente necesare unei persoane in medie pe zi pe care o vom calcula conform tabelelor cu compozitia alimentelor (vezi tabelele din cap V) Aceasta lista

42

trebuie sa cuprinda alimentele din toate grupele principale (proteine lipide glucide) in proportiile indicate si in cadrul unui numar global de aproximativ 3000 calorii

In ceea ce priveste numarul de mese pe zi se recomanda 5-6 In general ratia calorica se repartizeaza astfel - 15-20 la micul dejun - 5-10 la gustarea de la ora 1135 - 45 la masa de pranz - restul dupa amiaza si seara Masa de seara se va lua cu cel putin doua ore inainte de culcare pentru ca digestia sa

desfasoare in conditii bune si sa nu impiedice odihna de noapteClorura de sodiu trebuie adaugata zilnic sub forma de sare de bucatarie care trebuie

administrata in anumite proportiiNevoile zilnice de elemente minerale ale adultului sanatos sunt

- clor 6 g - sodiu 4 g - potasiu 32 g - sulf 12 g - fosfor 12 g - calciu 084 g - magneziu 032 g - fier 18 mg - fluor 1 mg etc

Nevoia de vitamine este asigurata prin alimentele de origine animala cat si prin cele de origine vegetala Astfel

- vitamina A 5000 Ui 15 mg (peste unt lactate soteuri de morcovi patrunjel ardei) - vitamina D 400 Ui (ulei din unele specii de peste lactate galbenus de ou) - vitamina E 2-3 mgpe zi (germene de cereale ou ficat lapte ulei de floarea-soarelui si

paine intermediara) - vitamina K 05 mgzi (legume verzi) - vitamina B 15 mgzi - vitamina B2 2 -25 mgzi - vitamina B6 2 mg zi - vitamina C 50-150 mgzi - vitamina PP 15-26 mgzi Vitaminele din complexul B se gasesc atat in alimentele de origine vegetala cat si in unele de

origine animala Vitamina C se obtine prin consumul de fructe si legume verzi Fructele si legumele verzi carnea ouale si laptele sunt importante surse de vitamine si saruri minerale deci sunt indispensabile in alimentatia zilnica

Nevoile zilnice de apa ale organismului sunt de 2500-3000 mlzi O mare parte este adusa cu alimente cealalta este ingerata ca atare sau sub forma de bauturi si numai o mica parte (cca 300 ml) rezulta din arderile metabolice ce au loc in organism intre aportul si eliminarea apei trebuie sa existe un echilibru

Alimentatia zilnica trebuie sa contina si o anumita cantitate de fibre (celuloza) necomestibile

43

VI4 Dieta in diabetul zaharat

VI41 Importanta dietei in diabetul zaharat

Regimul alimentar dieta reprezinta alaturi de exercitiul fizic si de medicatie o conditie terapeutica majora in diabetul zaharat Dieta cuprinde toate regulile si indicatiile care transforma alimentatia omului nediabetic intr-una potrivita diabeticului Fara respectarea regimului alimentar normalizarea glicemiei diabeticului este imposibila

In diabetul zaharat nu exista un singur tip de regim un asa zis regim rsquorsquostandardrsquorsquo fiecare pacient cu diabet zaharat avand propria lui dieta in functie de greutatea ideala a acorpului efortul pe care il are de facut varsta stadiul bolii (cu sau fara complicatii) unele stari particulare (sarcina de exemplu)

O data prescris un regim nu ramane neschimbat toata viata ci se poate modifica in functie de rezultate De exemplu la un pacient diabetic obez care are prescrisa o dieta hipocalorica daca va scadea suficient in greutate continutul regimului va trebui sa fie modificat astfel incat greutatea sa ramana stabila In aceeasai situatie se va afla un pacient cu diabet zaharat care-si schimba gradul profesional sau se pensioneaza o gravida diabetica sau in momentul in care apar complicatiile diabetului zaharat

Scopul dietei in diabetul zaharat este acela de - a recupera starea de echilibru metabolic si prin aceasta evitarea complicatiilor acute si cronice - atingerea si mentinerea greutatii ideale - asigurarea necesarului caloric si nutritional (echilibrat in principii alimentare pe grupe de varsta in functie de perioadele fiziologice ndash sarcina lactatie ndash sau patologice supraadaugate - individualizarea planului de dieta in functie de tratamentul farmacologic al diabetului zaharat tinand seama de obiceiurile alimentare si de conditiile socio-economice

In prezent se recomanda diabeticilor o dieta cat mai apropiata de o alimentatie echilibrata a omului sanatos (dar continutul in glucide este cantarit si calculat) Aportul caloric trebuie sa fie adaptat la - activitatea profesionala sau sportiva- varsta ndash un subiect tanar are nevoie de mai multe calorii - greutatea ideala (IMC lt 24 la femei si 25 la barbati) - exigentele specifice ale corpului ndash crestere cicatrizare oprirea provizorie a activitatii

Ratia calorica va fi ajustata pentru a aduce greutatea reala la cea ideala deci va fi usor hipocalorica la obezi si usor hipercalorica la subponderali

VI42 Principiile alimentare in Diabetul Zaharat

Raportul intre principiile nutritive este urmatorul- glucide 50 -60 deci cca 250 ndash 300 gzi- lipide 25 -35 (o treime de origine animala si restul vegetala)- proteine 15

1 Glucidele in diabet

Glucidele sunt indispensabile vietii dar trebuie cantarite pentru a stabiliza glicemia pe tot parcursul zilei Mai mult de jumatate din aportul energetic ar trebui sa provina din glucide Ratia zilnica trebuie fragmentata pentru a evita cresterile bruste ale glicemiei postprandiale Procentul de glucide continute variaza

- produse zaharoase 80 ndash 100- cereale si fainoase 75- paine 55 - leguminoase 20- fructe 10 -20

44

Produsele zaharoase zaharul dulceata produsele de cofetarie si patiserie sunt foarte bogate in glucide simple iar consumul lor trebuie limitat sau interzis la diabetici In plus aceste alimente nu participa la realizarea unui echilibru nutritional fiind lipsite in mare parte sau complet de vitamine si saruri minerale Atunci cand sunt consumate in exces ele sunt stocate sub forma de grasime corporala

Cerealele painea si leguminoasele Consumul acestor alimente trebuie favorizat deoarece furnizeaza energia necesara pentru buna functionare a organismului

Fructele sunt bogate in glucide simple dar trebuie consumate zilnic pentru a acoperi necesarul de vitamina C saruri minerale (potasiu magneziu) si fibre Se recomanda consumul a doua fructe pe zi din care un citric (portocala grepfrut lamaie)

Mult timp bolnavii de diabet au fost sfatuiti sa nu consume produse care contin zahar rafinat Aceasta recomandare este in prezent controversata Unii diabetologi permit consumul de dulciuri concentrate in cantitate limitata (maxim 10 din ratia glucidica zilnica) numai pentru diabetul zaharat de tip 1 bine echilibrat si numai la sfarsitul mesei (cand absorbtia este mai lenta) Totusi alimentele care contin zahar rafinat au de obicei o valoare nutritiva mica si pot cauza carente daca sunt consumate in locul alimentelor bogate in substante nutritive Prin urmare se recomanda limitarea consumului acestor alimente de catre toate persoanele si nu doar de diabetici

Clasificarea alimentelor dupa continutul glucidic

Consumabile fara restrictii -carne peste oua branzeturi fermentate- unt smantana ulei- zarzavaturiPermise limitat (cantarind si calculand continutul in glucide) Pentru a nu depasi cele 250 g glucide permise zilnic trebuie cantarite fructele legumele uscate si painea maxim doua fructe pe zi la sfarsitul mesei 1 - 2 portii de legume uscate si maxim 100 g de paine alba

- lapte si lactate proaspete iaurt lapte batut branza de vaci urda cas dulce - fructe si legume cu 5 glucide ardei grasi castraveti conopida ciuperci fasole verde

vinete pepeni lamai grapefruit - fructe si legume cu 10 glucide ceapa morcovi praz gulii telina sfecla capsuni

portocale mandarine fragi mere cirese de mai - fructe cu 15 glucide cirese de vara mere ionatan - legume si leguminoase cu 25 glucide cartofi fasole mazare bob linte (fierte) - paine intermediara ndash 50 glucide (painea alba contine 60 glucide iar painea graham

45)- mamaliguta ndash 125 glucide - paste fainoase fierte ndash 20 glucide - orez fiert ndash 20 glucide (nefiert orezul contine 75)

Alimente ce trebuie evitate - dulciuri concentrate zahar miere de albine gem rahat dulceata inghetata ciocolata - fructe cu 20 glucide bine coapte sau uscate struguri prune pere Bergamotte banane

curmale stafide smochine - bauturi racoritoare care contin zahar siropuri pepsi cola - bauturi alcoolice bogate in glucide lichior vermut vin fiertPicurile hiperglicemice nu depind numai de continutul in glucide al alimentelor ci si de

viteza de digerare si absorbtie a acestora Astfel indexul glicemic reflecta capacitatea glucidelor de a creste glicemia in functie de viteza de absorbtie si digerare

Clasificarea alimentelor in functie de indexul glicemic

45

Index slab (sub 50)- linte soia cirese de mai

Index modest (50 ndash 75)- paste fainoase fasole mazare- lactate- mere

Index mediu (75 ndash 90)- paine intermediara graham sau neagra- biscuiti neindulciti- fulgi de orez ovaz - cartofi - banane

Index ridicat ( gt 90)- paine alba cozonac biscuti indulciti prajituri- fructe uscate curmale smochine stafide prune- miere de albine dulceata gem marmelada zahar - lapte indulcit

2 Fibre alimentare in diabet

Un regim bogat in fibre alimentare (cel putin 25 grame zi) poate reduce necesarul de insulina si determina o micsorare a glicemiei postprandiale Fibrele alimentare incetinesc absorbtia glucidelor si contribuie la diminuarea nivelului de colesterol din sange ducand astfel la reducerea riscurilor cardiovasculare

Fibrele alimentare trebuie introduse treptat in alimentatie pentru a evita neplacerile ce pot aparea in urma unei cresteri bruste a consumului (meteorism flatulenta diaree)

Fibrele solubile ndash din orz ovaz leguminoase caise piersici capsune si fructe uscate - sunt recomandate in mod special Unele legume ndash brocoli varza morcov nap si cartofi contin de asemenea fibre solubile

3 Proteinele in diabet

Proteinele sunt constituenti fundamentali ai tesuturilor (muschi piele sange) fiind indispensabile pentru mentinerea integritatii organismului Aportul proteic reprezinta intre 10 si 20 din aportul total de calorii in majoritatea regimurilor echilibrate (calculat ca 08 g kg de greutate corp)

Se recomanda favorizarea proteinelor care provin din ldquocarnea albardquo (pasare peste) din lactate si legume Trebuie evitat un consum excesiv de proteine caci acesta poate antrena o deteriorare a functiei renale

Daca un diabetic sufera de o afectiune renala este posibil ca medicul sa ii recomande un aport de proteine mai mic de 10 din totalul caloriilor

Proteinele de origine animala se gasesc in carne oua branza lactate Proteinele de origine vegetala sunt mai putin variate si se gasesc doar in soia si in unele legume uscate

4 Lipidele in diabet

Consumul de lipide nu ar trebui sa depaseasca 30 din aportul energetic total Din cauza riscurilor crescute de complicatii cardiovasculare se recomanda limitarea consumului de grasimi saturate la mai putin de 10 din ratia calorica iar cel de colesterol - maxim 300 mgzi

Grasimile saturate provin in principal din produsele de origine animala ndash lapte integral unt smantana frisca margarina carne grasa

46

Grasimile mononesaturate sunt atat de origine animala cat si vegetala ndash ulei de masline ulei de rapita sau de arahide

Grasimile polinesaturate provin in principal din vegetale ndash porumb floarea soarelui soia si peste Sfaturi

- favorizarea grasimilor nesaturate care provin din uleiurile vegetale (de masline rapita floarea soarelui nuci soia etc) peste (somon macrou sardele ton) avocado si fructe oleaginoase (nuci alune arahide)

- diminuarea consumului de grasimi saturate prin alegerea produselor cu lapte degresat sau semi-degresat si a sortimentelor de carne fara grasimi

5 Bauturile in diabet

Apa este bautura ideala pentru bolnavii de diabet Sucurile de fructe chiar si cele naturale limonada bauturile carbogazoase contin toate peste 100 g de zahar pe litru De aceea ele nu pot fi incluse in ratia alimentara a diabeticului fara a fi masurate

Bauturile alcoolice contin multe calorii si pot altera echilibrul alimentar- 1 pahar de whisky = 300 cal- 500 ml bere = 150 cal Bauturile alcoolice sunt uneori permise cu conditia sa fie consumate cu moderatie (doua

pahare pe zi sau echivalentul a 20 g) doar in timpul mesei iar caloriile continute sa fie luate in calcul

47

Cap VII Notiuni elementare de gastrotehnie

Gastrotehnia studiaza toate transformarile suferite de aliment in cursul preparării lor prin diverse tehnici alimentare avand in vedere influenta acestor modificari asupra starii de sanatate a individului

Gastrotehnia are anumite principii de baza general valabile indiferent de felul de viata tipul de civilizatie de traditii culinare ale individului

Anumite particularitati in legatura cu felul alimentelor metodele de preparare ale acestora care se transmit din generatie in generatie pot fi respectate in masura in care nu influienteaza in mod negativ o alimentatie rationala

VII1 Igiena in bucatarie

Cele mai expuse locuri din bucătarie unde se pot dezvolta bacteriile sunt chiar locurile unde se prepara mancarea De aceea este necesar a fi curatate in mod repetat respectand anumite reguli- spălarea mainilor inainte de a gati cu apa calduta si sapun 1-2 minute- toate suprafetele folosite la taiat si procesat alimentele trebuie spalate din nou cu apa calduta si detergent de vase si apoi bine clatite chiar dacaau fost spalate bine anterior (in special carnea dar si alte produse animale favorizeaza aparitia unor bacterii pe suprafetele de taiattocat care nu dispar atat de usor prin simpla spalare atenta a dispozitivelor folosite)- la fel de bine curatati trebuie sa fie si buretii de bucatarie si acestia cu risc mare de contaminare- chiuveta trebuie dezinfectata cat mai des cu solutii de curatat speciale O data la doua luni trebuie curatat si canalul de scurgere care se incarca cu timpul cu o multime de bacterii si resturi mai greu de eliminat- ustensilele de gatit trebuiesc spalate cu detergenti de bucatarie si bine clatite - trebuie evitata stropirea cu apa fie pe masa de gatit fie pe jos deoarece multe picaturi se vor strecura prin colturile greu accesibile si va crea astfel un mediu propice dezvoltarii bacteriilor- la gatit se vor alege suprafete de taiat potrivite alimentelor de preparat Carnea si produsele din carne trebuie taiate pe funduri de lemn de esenta tare iar painea si legumelezarzavaturile pe funduri din plastic Astfel bacteriile vor fi mai putine - conservele borcanele si alte recipiente care contin ingrediente de adaugat la mancare trebuie spalate bine la exterior inainte de a le deschide pentru a se evita contaminarea cu praf si alti agenti toxici mai greu vizibili cu ochiul liber- nu trebuie alaturate atunci cand se pregatesc alimentele pentru gatit produse din familii diferite si nici sa fie pus alimentul pe un suport unde a stat mai inainte un alt aliment din alta gama de produse - fructele si legumele trebuie spalate bine inainte de a fi depozitate la rece si deasemenea atunci cand se vor consuma trebuie spalate cu atentie - la gatit se vor folosi doar cand este absolut necesar recipiente fara capac si intotdeauna mancarea trebuie acoperita dupa ce a fost preparata

VII2 Cercetarea starii de salubritate a alimentelor

Inainte de prepararea culinarăa a alimentelor se impune o cercetare atenta a starii de salubritate a acestora deoarece un consum de alimente insalubre poate duce la o serie de nejunsuri (unele cu consecinte grave pentru sanatate)

Astfel avem urmatoarele caractersistici pentru diverse alimentea) Carnea (bovine ovine porc)

48

- proaspata ndash are culoare rosie lucioasa uşor umeda nu este lipicioasa iar mirosul si gustul sunt caracteristice speciei de la care provine- alterata ndash are suprafata uscata sau umeda si lipicioasa deseori acoperita de pete de mucegai culoarea este cenusie sau verzuie iar prin apasare cu degetul ramane o urma persistenta Mirosul si gustul sunt dezagreabileb) Mezelurile- proaspete (parizer cremvursti lebarvust salam) ndash au la exterior o suprafata curata nelipicioasa invelisul este nedeteriorat fara pete de mucegai consistenta este elastica mirosul si gustul sunt placute caracteristice- alterate ndash prezinta pete de mucegai miros neplacut sunt sfaramicioasec) Carnea de pasare (pasarea taiata)- proaspata ndash are creasta si barbitele de culoare roz-roşie ciocul lucios pielea este integra alb-galbuie sau galben lucioasa cu nuante roz- alterata ndash are ciocul galben cu partea carnoasa moale prezinta scurgeri de mucozitati vascoase din ciocd) Pestele- proaspat ndash culoare normala la suprafata prezinta un strat umed mucos bronhiile (urechile) au o coloratie rosie vie abdomenul este tare solzii se desprind cu greutate mirosul este placut caracteristic- alterat ndash culoare de la cenusiu la negru-verde bronhii de culoare neagra-violacee abdomenul este moale la palpare iar solzii se desprind cu usurinta- pestele congelat ndash va avea după decongelare toate caracteristicile starii in care se afla la momentul congelăriie) Laptele- proaspat ndash lichid omogen de culoare alba lipsit de impuritati miros placut gust dulceag- lapte praf ndash proaspat ndash pulbere fina omogena miros placut si gust dulceag

- alterat ndash aglomerari in bulgari miros neplacutf) Oul - proaspăt de o zi ndash pus in apa cade la fundul vasului dupa spargere are albusul de culoare transparenta cu reflexe usor albastrui galbenusul este de culoare galben-aurie- alterat ndash pus in apa pluteste la suprafata dupa spargere prezinta un galbenus care nu-si mai mentine forma ci se amesteca cu albusul care este apos emana un miros respingător de hidrogen sulfuratg) Conservele- de calitate buna ndash au capacul cutiei in care se gasesc nebombat fara pete de rugina la exterior dupa deschiderea cutiei nu se degaja niciun gaz iar produsele din interior au toate calitatile organoleptice caracteristice alimentului- alterate- capacul cutiei este bombat prezinta pete de rugina la exterior la deschidere se degaja gaze urat mirositoareh) Faina de grau- proaspata ndash culoare alba gust dulceag- alterata ndash gust amar acru miros de mucegaii) Painea- de buna calitate ndash coaja este galben-bruna miezul este elastic dupa apasare revine la forma initiala aroma si gust caracteristice- veche ndash coaja este fara luciu crapata miezul este uscat sfaramicios gustul este acru

49

VII3 Prelucrarea preliminarăa a alimentelor

Dupa controlul starii de salubritate a alimentelor urmeaza etapa de prelucrare culinara partiala numita etapa preliminara care consta intr-o serie de manopere pregatitoare pentru prelucrarea preliminara propriu-zisă (tratamentul termic)a) Carnea - tranşarea (in gospodarie) iar daca este cumparata de la macelarie aceasta operatie este deja facuta- congelata ndash se lasa intr-o incapere rece (cu temperatura mai mica de 10degC) pentru dezghetat Se interzice dezghetarea carnii in apa sau langa aragazb) Pasarile eviscerate se vor spala sub un jet de apa iar apoi se vor portiona sau se vor pune intregi pentru tratamentul termicc) Pestele se va curata de solzi eviscera decapita si se va spala cu apad) Ouale se spala bine cu apa calda inainte de sprgere (spargerea lor se va face in vase curate)e) Legumele se sorteaza se spala curata si apoi vor fi tocate tăiate

Icircn cursul prelucrării preliminare se va evita spălarea icircndelungată (excesivă) deoarece duce la pierderi importante ale unor principii nutritive hidrosolubile (vitamine săruri minerale)

VII 4 Tratamentul termic al alimentelor

In majoritatea cazurilor este necesara o prelucrare termica a alimentelor inainte de a fi consumate prelucrare in urma careia alimentele vor suferi o serie de modifici ale aspectului si proprietatilor

Aplicarea tratamentului termic la prepararea alimentelor se poate face in prezenta apei (fierbere in apa in vapori sau inabusire) sau fara prezenta apei (coacere prajire frigere) In functie de modul de transmitere a caldurii se deosebesc mai multe tehnici de tratare termica a alimentelora) Fierberea ndash se recomanda introducerea alimentului in apa clocotinda pentru a impiedica astfel migrarea substanţelor din aliment in apa (alimentul introdus in apa clocotita capata la suprafata sa un strat protector )b) Inabusirea (fierberea alimentelor in vapori de apa supraancalziti) Metoda are avantajul ca scurteaza timpul de prelucrare termica minimalizand pierderile de substante nutritivec) Prajirea ndash metoda de preparare a alimentelor prin introducerea lor in grasime incinsa se produce astfel la suprafata alimentului o crusta care va impiedica migrarea substantelor hranitoare la exteriorDesi alimentele prajite au o savoare deosebita aceasta metoda de gastrotehnie este recomandabil a se evita deoarece se produc prin degradarea grasimilor incinse substante nocive organismuluid) Frigerea unui aliment se realizeaza prin expunerea lui directa la radiatiile calorice (gratar frigare) sau prin intermediul unei placi metalice (tigaie de fonta incinsa neunsa) La suprafata alimentului se formeaza o crusta care va mentine substantele nutritive in interiorul alimentuluie) Coacerea ndash prelucrarea termica a alimentului in atmosfera de aer cald obtinuta prin introducerea acestora intr-un cuptor incins Se formeaza la suprafata alimentelor o crusta de glucide caramelizate sau proteine coagulate

VII 5 Preparate culinare

Pregirea culinara a alimentelor nu presupune numai tratarea termica a acestora ci si asocierea lor in scopul obţinerii diferitelor preparate culinare Acestea sunt foarte diferite in diversele regiuni ale globului sau la diferite grupuri de populatii dar toate au la baza aceleasi principii de gastrotehnie

50

Principalele categorii de preparate culinare utilizate in alimentatia rationala sunt urmataoarelea) Supele si ciorbele ndash preparete culinare caracterizate printr-un continut mare de lichid care se servesc de obicei la inceputul mesei cu scopul de a deschide pofta de mancare Supele sunt preparate care se introduc in meniurile tuturor dietelorb) Sosurile ndash preparate culinare (de consistenta vascoasa) alcatuite dintr-o grasime si diverse adaosuri ndash bulion de carne de legume galbenus de ou gel de amidon mustar si diverse condimente Sosurile pot fi- reci ndash maioneze sos tartar sos de mustar- calde ndash sosul tomat sosul de smantanaRantasul realizat prin prajirea fainii in grasime incinsa (care de cele mai multe ori cuprinde si ceapa prajita) este foarte savuros si apreciat de consumatori Dar prezenta in compozitia sa a unor compusi formati prin degradarea termica a grasimii nu-l face recomandabil in alimentatia dietetica dar si in alimentatia rationala a omului sanatosc) Salatele- crude ndash salata verde de rosii de varza de telina- fierte si coapte ndash de ardei copti vinete zacusca de boeuf orientalad) Garniturile- din legume ndash piureuri soteuri aacute la grec- din paste fainoase- orez- grişe) Fripturile ndash preparate culinare obtinute din carne de calitate superioara si specialitati de carne Ele pot fi la tava la tigaie la gratar la frigare sau inabusitef) Aluaturile iau nastere prin amestecarea fainii cu apa si sare urmata de fierbere sau coacereg) Deserturile ndash preparate culinare care au in compozitia lor pe langa materia prima de baza (de la care primesc si denumirea) si zahar arome coloranti care se servesc la sfarsitul mesei intrucat confera senzatia de satietate

VII6 Alcatuirea meniului

Prin gruparea felurior de mancare consumate la o masa intr-o zi sau intr-o saptamana intr-o anumita ordine se alcatuieşte meniul La alcatuirea lui se va tine cont de nevoile energetice ale organismului dar si de aportul de vitamine

Se va urmari asigurarea unei varietati cat mai largi a meniului in ceea ce priveste componentele sale dar si modul de prezentare al acestora pentru a obtine un apetit cat mai bun

In cursul zilei meniul va cuprinde alimente din toate grupele alimentare principale intr-o proportie echilibrata conform starii de nutritie a individului si a patologiei prezente

Orice meniu trebuie sa contina alimente de origine animala (lactate carne oua ndash aport proteic si lipidic) vegetala (aport glucidic si vitamine+saruri minerale)

Intocmirea meniului se va face in functie de sezon avand in vedere posibilitatii alternarii diverselor categorii de alimente iar repartizarea meselor in timpul zilei se va face in 4-5 mese pe zi (trei mese principale si doua gustari)

Repartitia caloriilor pe mese se va face astfel- 15-20 dimineata- 40-45 la pranz- 15-20 seara- 10 la cele două gustari

Se recomanda respectarea orelor fixe de masa pentru a se putea crea si intretine reflexele stimulatoare ale secretiei digestve

51

CapVIII Falsificarea alimentelor

VIII 1 Autenticitate si falsul alimentar

Calitatea alimentelor este impusa de autenticitatea acestora versus fals falsificareAutenticitatea se defineste ca fiind conformitatea unui aliment fata de un referential veritabil (Mencinicopschi 2005)

Criterii de autenticitate - compozitia produsului sa fie identica cu reteta originala - produsul sa provina din anumite tipuri de animale si plante - metoda de producere si conservare sa fie respectata - sistemul agricol din care provin conventionale ecologice modificate genetic - origina geografica a produsului - anul de productie (ex in cazul vinurilor)

Se considera fals un aliment daca - nu se respecta reteta originala ndash s-au eliminat unul sau mai multi constituienti s-

au adaugat unul sau mai multi constituienti - orice defect a fost ascuns - s-au adaugat substante cu scopul de a mari volumul sau greutatea alimentului - se folosesc aditivi alimentari interzisi sau in cantitati mai mari decat cele

indicate - se actioneaza asupra produsului astfel incat sa para mai bun sau mai valoros decat

este in realitateFalsificarea alimentului consta deci in contrafacerea acestuia in scopul de a comercializa un

produs ieftin inferior uneori periculos pentru sanatate drept unul mai scump pentru obtinerea de venituri ilicite

VIII 2 Modalitati de falsificare a alimentelor uzuale

21 Carnea si produsele din carne

Pentru aceste produse alimentare cele mai intalnite practici frauduloase de prelucrare si comercializare sunt urmatoarele

- inlocuirea carnii de calitate superioara cu carne de calitate inferioara (ex inlocuirea cu MDM ndash carne dezosata mecanic)

- punerea la vanzare de carne alterata transformata in produse la care se adauga condimente si aditivi alimentari (E-uri)

- inlocuirea carnii unui animal cu carne provenita de la alt animal comestibil sau carne provenita de la animale necomestibile (caine pisica)

- preperarea sau comercializarea de carne provenita de la animale bolnave moarte - falsificarea unor produse alimentare (carnea tocata pasta de mici mezeluri

conserve de carne) prin inlocuirea unor componente valoroase cu unele inferioare (sorici grasime tendoane organe) aditivi alimentari (pentru marirea volumului si greutatii)

La urmatoarele produse din carne se practica inlocuirea proteinei din carne cu proteina vegetala (soia) sau adosuri de alte ingrediente sisau aditivi apa amidon polifosfati sare azotatiazotiti carne tocata pasta de mici mezeluri semiconerve si conserve

Deoarece in tehnologia prepararii acestor produse se utilizeaza deseori si carnea congelata care are capacitate redusa de retinere a apei pentru a mari hidratarea se adauga in retetele produselor saruri de fofor polizaharide modificate amidon modificat Prezenta glucidelor de

52

tip amidon transforma produsele din carne care au indice glicemic 0 in produse cu indice glicemic ridicat care solicita suplimentar pancreasul

Amidonul nu este recomandat a se asocia cu proteinele animale deoarece impiedica digestia acestora determinand balonari si procese de putrefactie intestinle care cresc riscul de cancer de colon

Pstele si produsele din peste pot fi falsificate prin - substituirea speciilor valoroase cu specii comune - pestii salbatici cu cei de cultura - uneori pestele decongelat si tinut in gheata este vandut ca peste proaspat - adugarea de aditivi alimentari si ingrediente straine proteina vegetale si animala

fosfati amidon conservanti neautorizati sau in cantitati mai mari decat cele admise

- icrle negre (caviar) sa icrele de Manciuria (icre rosii) prin substituirea lor cu icre negre si rosii obtinute din amestecuri de grasime si carne de peste cu alte materii prime alimentare colorate cu coloranti sintetici

22 Laptele si produsele lactate

Laptele se poate falsifica usor prin - adaugare de apa si extragerea grasimilor din el (pt unt frisca) - amestecarea cu alte tipuri de lapte (oaie capra bivolita) - adaugarea de substante care maschaza anumite defecte sau instalarea alterarii - inlocuirea grasimii extrase prin adaos de seu topit de bovine untura de porc

uleiuri vegetale uneori uleiuri petrolire - corectia densitatii prin adaugare de sare de bucatarie sau bicarbonat de sodiu

hidroxid de sodiu - adaugarea de amidon si faina de grau care nu-i modifica calitatile senzoriale - adaugarea de azotati (azotat de amoniu ndash ingrasamant chimic) ndash foarte periculosi

mai ales pentru copii Acestia se transforma in tubul digestiv in azotiti substante cu potential cancerigen

- adaugarea de conervanti care impiedica acidifierea si pastrarea insusirilor aparent normale apa oxigenata acid benzoic si benzoati acid salicilic si salicilatii acidul boric si sarurile sale formaldehida ndash sunt nocive pentru sanatatea consumatorului deoarece aceste chimicale modifica microflora normla a laptelui stimuland dezvoltarea bacteriilor de putrefactie si patogene dar si a microflorei intestinale a consumatorului

Smantana se poate falsifica prin adaos de faina gelatina lapte batut albus de ou neutralizanti creta gips

Untul - prin inlocuirea grasimii din lapte cu grasimi animale de calitate inferioara sau

grasimi vegetale - este imitat foarte bine de catre margarine care sunt grasimi hidrogenate obtinute

din uleiuri vegetale sau din grasime de peste dezodorizata - poate fi falsificat cu untura de porc seu de vita si chiar cu produse parafinice

provenite din petrolBranzeturile se pot falsifica prin

- inlocuirea partiala a proteinelor laptelui (cazeina) cu alte protein animala praful de albus de ou plasma sanguina hidrolizatele de geletina

- adaos de proteine vegetale provenite din mazare cereale si mai als soiaPntru produsele lactate fermentate acide (iaurt kefir sana) legislatia actuala permite

folosirea unor aditivi coloranti conservanti indulcitori stabilizatori Aceste substante scad valoarea biologica a acestor produse lactate

53

Laptele praf se poate falsifica prin inlocuirea acestuia cu lapte furajer pentru vitei cu zer praf zara praf proteine nelactice E-uri neautorizate

23 Ouale si derivatele din oua

Oul trebuie pastrat procesat si consumat respectand anumite conditii deoarece nerespectarea acestora poate declansa bacterioze cu Salmonella Escherichia Staphylococcus Proteus Infectia cu Salmonella este intalnita mai ales in cazul oualor de rata

Oule care au fost incubate la 37ordmC mai multe zile dar depistate a fi nefertile (clocite) se pot comercializa ca atare sau sub forma lichefiata Aceste oua pot duce la aparitia toxiinfectiilor alimentare

Ouale proaspete clasa A nu trebuie sa fie spalate inainte de comercializare Vor fi spalate cu apa calda clorinata si apoi uscate numai ouale destinate industrializarii

De preferat este sa consumam oua ecologice inscriptionate cu cifra 0 sau oua provenite de la gaini crescute la sol sau in aer liber inscriptionate cu cifrele 1 si 2 Este de preferat sa evitam a consuma ouale gainilor crescute la baterie inscriptionate cu cifra 3

24 Uleiurile si grasimile

Principalele metode folosite la falsificarea acestor produse cunt - inlocuirea partiala sau totala a uleiurilor si grasimilor superioare (ulei de msline

unt) cu uleiuri si grasimi mai ieftine - inlocuirea uleiurilor obtinute prin presare la rece cu cele obtinute prin extractie la

temperatura si rafinare - adaosuri de E-uri neautorizate sau in cantitati mai mari decat cele admise - folosirea unor materii prime provenite din organisme modificate genetic

25 Cerealele si derivatele de cereale

- substituirea graului dur folosit la fabricarea pastelor cu grau obisnuit - amestecrea de faina de calitate inferioara cu faina de calitate - adaugarea de aditivi alimentari interzisi sau in doze mai ridicate pentru

conservabilitate afanare albire accelerarea maturarii - folosirea de soiuri de grau modificate genetic - folosirea ameliatorilor de panificatie

26 Sucurile de fructe si produsele din fructe conservate cu zahar

Sucurile de fructe se pot falsifica prin - dilutii cu apa si adaosuri de indulcitori naturali (zaharoza sirop de porumb) sau

artificiali (aspartam sucraloza acesulfam)- adaos de acizi acid citric acid malic acid tartric acid ascorbic- adaos de coloranti naturali sau artificiali tartrazina rosu allura caramel - adaugare de arome artificiale

Produsele gelificate (marmelade gemuri jeleuri) si produsele negelificate (magiun dulceturi siropuri se pot falsifica prin

- reducerea continutului de fruct si cresterea continutului de zaharuri - substituirea fructelor scumpe (fructe de padure capsuni) cu altele mai ieftine

(struguri mere pere) - adaosul de zaharuri sau indulcitori de sinteza - diluarea cu apa si adaugarea de coji sau tescovina

54

27 Falsificarea bauturilor alcoolice

Falsificarea vinurilor se poate face prin - adaos de indulcitori naturali sau artificiali - adaosul de must concentrat must desulfitat zahar invertit care determina

cresterea continutului de hidroximetilfurfural toxic cu potential cancerigen - adaugare de apa in must si vin - alcoolizarea diluarea glicerinarea - adaugare de coloranti naturali sau artificiali - adaos de arome naturale si artificiale - amestecarea cu vinuri din soiuri hibride - vin obtinut din tescovina (vin pichet)

Falsificarea berii - adaos de apa si alcool - folosirea inlocuitorilor de malt si hamei- adaugarea de indulcitori naturali si artificiali - zaharificarea cu acid sulfuric (periculosa datorita contaminarii cu arsenic) - adaos de coloranti antiseptici si neutralizanti (dioxid de sulf sulfiti acid

salicilic acid boric)Bauturile alcoolice distilate se pot falsifica prin

- diluarea cu apa sau cu un amestec alcool-apa - inlocuirea totala sau partiala distilatelor naturale (fructe cereale) cu distilate

obtinute din materii prime ieftine (melasa sau distilate agricole) sau obtinute prin sinteza chimica din petrol (toxice contaminate cu metale grele- mercur)

- adaos de indulcitori coloranti aromatizanti si alti aditivineautorizati sau in cantitati mai mari decat cele legale

27 Falsificarea cafelei untului de cacao prafului de cacao ciocolatei si ceaiului

Cafeaua - decafeinizarea adaosul de boabe false colorate artificial - ungerea boabelor cu anumite substanta pentru a le conferi luciul specific cafelei

de calitate - substituirea cafelei prajite sau cafeaua instant cu cicoare malt naut cereale

amidon caramel boabe de soia coji de boabe de cafea mazare fasole smochine sfecla de zahar caramel

Untul de cacao se falsifica prin adaos de - aditiv CBE (cocoa butter equivalents) - margarine - aditiv CBR (cocoa butter replacers) ndash ciocolata rezultata are aroma de ciocolata

mai puternica decat cea naturala - aditiv CBS (cocoa butter substitutes) poate inlocui in totalitate untul de cacao

Pudra de caco se falsifica astfel - adaos de sparturi sau resturi de boabe de caco - daos de arahide si coji de migdale alune - amidon dextrine faina de roscove soia - substituirea untului de caco cu grasimi straine

Falsificarea ciocolatei se face prin- adaos de substante grase straine sau substituirea totala a untului de cacao (margarine

sau grasimi vegetale solide) - adaos de amidon faina de castane dextrine - adaos de gume si gelatine

55

In cazul ceaiului falsificarea se face astfel - inlocuirea unui ceai de calitate cu unul de calitate inferioara - folosirea ceaiului lipsit de principii active dupa obtinerea extractului de ceai din

acesta - adaugarea de coloranti naturali si artificiali - adaugarea de aromatizanti naturali sau sintetici

28 Falsificarea mierii de albine

Mierea se falsifica prin metode directe si indirecteMetode directe

- adaos de indulcitori naturali (zahar sirop de glucoza sirop de porumb melasa) - adaos de indulcitori de sinteza (zaharina aspartam ciclamati sucraloza) - adaos de aditivi de ingrosare (amidon gelatina clei de oase pectine albus de ou

gume) - adaos de coloranti (caramel compusi anilinici) - adaos de conservantii (acid salicilic acid benzoic si benzoatii) - adaos de polen - adaos de enzime (culturi de drojdii extract de malt)

Metode indirecte - constau in hranirea albinelor cu zahar siropuri glucoza Albina elaboreaza o miere

fara valoarea biologica a mierii naturale

29 Falsificarea otetului

Otetul se falsifica prin diluarea cu apa a otetului alimentar sau prin adaos de acizi minerali sau organici coloranti condimente aromatizanti

Este interzisa producerea de otet prin diluarea acidului acetic glacial de sinteza (fabricat prin distilarea uscata a lemnului)

VIII3 Aditivii alimentari E-urile

rsquorsquoPrin aditiv alimentar se intelege orice substanta care in mod normal nu este consumata ca aliment in sine si care nu este utilizata ca ingredient alimentar caracteristic avand sau nu o valoare nutritiva prin a carei adaugare intentionata in produsele alimentare in scopuri tehnologice pe parcursul procesului de fabricare prelucrare preparare tratament ambalare transport sau depozitare a unor asemenea produse alimentare devine sau poate deveni ea insasi direct sau indirect o componenta a acestor produse alimentarersquorsquo

Ordin comun MSFMAAP nr 438 295 din iulie 2002

rsquorsquoAditivul alimentar reprezinta orice substanta care nu este consumata ca aliment in sine si nu este folosita ca ingredient constituent al unui aliment care are sau nu valoare nutritiva si care se adauga intentionat cu un scop tehnologic (incluzand modificari organoleptice) in timpul producerii procesarii prepararii tratarii impachetarii ambalarii transportului si depozitarii unui aliment devenind un component sau afectand intr-un fel caracteristicile alimentelor in care se adauga Acest termen nu include substantele contaminate sau pe cele adaugate pentru a imbunatati sau mentine calitati nutritiversquorsquo

Comisia Codex Alimentarius FAOOMS

La ora actuala sunt peste 3000 de E-uri Conform Ordinului Ministerului Sanatatii 9751999 in tara noastra sunt admisi 200 de aditivi alimentari

56

Aditivii alimentari se impart in - edulcorantii - pentru indulcit- colorantii - pentru a schimba sau a da culoare- acidifiantii - dau un gust usor acid - corectorii de aciditate - cresc sau diminueaza aciditatea - emulgatorii - asigura un amestec omogen intre apa si grasimile alimentare - conservantii - intarzie sau impiedica alterarea alimentelor- corectorii de gust si de miros - schimbaimbunatatesc mirosul si gustul alimentelor- propulsorii - unele gaze care servesc la expulzarea alimentelor din ambalaje - gaze de ambalaj - asemanatoare aerului - antioxidantii - limiteaza oxidarea alimentelor sensibile la contactul cu aerul

Cei mai periculosi aditivi prezenti in produsele alimentare sunt- E 123 (amarantul) - se gaseste in bomboane jeleuri dropsuri mentolate branzeturi topite

si creme de branza Este considerat cel mai puternic cancerigen de aceea este interzis in SUA si in fostele state sovietice

- E 102 (tartrazina) - este un colorant galben care se gaseste in sucuri si dulciuri si are actiune cancerigena poate genera tumori tiroidiene sau crize de astm bronsic

- E 330 (acid citric) - produce afectiuni ale cavitatii bucale si are actiune cancerigena puternica se gaseste in majoritatea sucurilor

- E 621 (glutamat monosodic) este unul dintre cei mai nocivi aditivi care produc cancer si boala numita Alzheimer Se regaseste mai ales in supele concentrate dar este folosit si la conservarea laptelui branzeturilor mezelurilor si ciupercilor

- E 951 (aspartamul) este un indulcitor des folosit foarte periculos deoarece poate fi sursa a peste 70 de tipuri de boli mortale

- E 210 E 311 E 212 - acidul benzoic si derivatii sai cancerigeni conservant cartofi deshidratati uleiuri vegetale supe concentrate sosuri guma de mestecat

- E 251 - nitrat de sodiu cancerigen - E 127 (eritrozina) - colorant rosu pentru compoturi alcool inghetata prajituri

bomboane sucuri racoritoare provoaca mutatii genetice- E 110 - colorant galben cancerigen dulciuri prajituri budinci sucuri- E 128 ndash colorant mutagen si toxic - E 211- acidul benzoic si derivatii sai posibil cancerigen se gaseste in unele bauturi

racoritoare- E 220E228 (sulfitii) ndash conservanti provoaca alergii carne de hamburgeri cartofi

deshidratati fructe confiate prajituri bere vin otet de vin - E 230 (bifenil) ndash conservant toxic citrice- E 231 (ortofenilfenol) ndash conservant toxic posibil cancerigen cirtice- E 233 (tiabendazol) - conservanti toxic citrice- E 249E 252 (nitrati si nitriti) conservanti posibil cancerigen mezeluri si alimente

conservate prin sarare branza- E 425 (glucomanan) agent de textura toxic respirator jeleuri- E 950 (acetsulfam K) indulcitor posibil cancerigen guma de mestecat produse

zaharoase bauturi racoritoare- E 954 (zaharina) indulcitor posibil cancerigen guma de mestecat produse dulci bauturi

racoritoareE-uri bune

- E306 (tocoferol sau Vitamina E) - este un antioxidant natural care ajuta la regenerarea celulelor

- E407 (caragenanul) - emulsifiant natural- E322 (lecitina) - un antioxidant natural intalnit si in ciocolata- E421 (manitolul de cofetarie)- E300 (riboflavina sau Vitamina B2)

57

- E300 (acid ascorbic natural sau Vitamina C naturala)- E140 (clorofila colorant natural) - folosit in cofetariicolorarea pastelor de dinti si

cosmeticalelor

E-urile se depoziteaza in organism pur si simplu si devin din ce in ce mai greu de eliminat afecteaza sistemul imunitar provoaca tumori maligne sau benigne etc

E drept ca pe de alta parte aditivii au salvat populatia saraca dar n-au facut decat sa transforme riscul imediat (al foametei) intr-un risc mai indepartat (acela al cancerului bolilor cardiovasculare diabetului etc) Dar daca nu facem abuz de ei daca ii alegem pe cei inofensivi si ii evitam pe cei declarati riscanti daca optam in cat mai mare masura pentru alimente naturale mancare conserve si sucuri facute in casa se poate reduce cel putin la jumatate riscul de a contracta vreuna dintre bolile enumerate mai sus

58

Bibliografie

1 MINCU I MOGOS T Bazele practice ale nutriţiei omului bolnav Ed RAI Bucureşti2 DRAMBA O Istoria culturii si civilizatiei Ed Stiintifica si Enciclopedica Bucuresti 1985

1987 19903 PERCIUN R Tratamentul Diabetului Zaharat ndash ghid practic- Ed Saeculum Vizual

Bucuresti 20064 MINCU I Universalitatea alimentatiei Istoria si particularitatile alimentatiei la romani

Ed Enciclopedica Bucuresti 20005 MENCINICOPSCHI G Noua ordine alimentara Si noi ce mai mancam Coreus

Publishing Bucuresti 20106 DINU V TRUTIA E POPA CRISTEA E POPESCU A Biochimie Medicala Mic

tratat Ed Medicala Bucuresti 19987 ORANESCU E Aditivi alimentari- Euri Necesitate si risc Ed Agir Bucuresti

59

• Introducere
• • Principiile alimentatiei omului sanatos
  • Grupele de alimente
  • Cap I Evolutia istorica a conceptului alimentatie - sanatate
  • Cap II Alimentatia ndash baza vietii
  • • II 1 Implicarea unor produse alimentare in aparitia unor forme de cancer
    • II 2 Substante de origine alimentara cu rol de inhibare a maladiei canceroase
    • II 3 Interrelatia lactobacil- cancer de colon
    • II 4 Alimentatia si imunitatea
    • II 5 Alimentele ca sursa de peptide fiziologice active
    • II 6 Interactiunea medicament aliment
    • II 7 Bioantioxidantii substante cu implicatii importante in metabolism
    • II 8 Restrictiile energetice ca factor profilactic
    • II 9 Vegetarismul ca factor de profilaxie si terapie
    • • Cap III Produse alimentare de protectie
      • • III 1 Produse alimentare de protectie pe baza de legume si fructe
        • III 2 Pestele oceanic ca aliment de protectie
        • III 3 Produse de cereale germinate
        • III 4 Produse din germeni de cereale
        • III 5 Produse fermentate lactic
        • III 6 Produse alimentare de protectie imbogatite in celuloza
        • • Cap IV Rolul alimentatiei in aparitia si tratamentul hiperlipoproteinemiilor
          • Cap V Alimentele folosite predominant in Romania
          • • V 1 Carnea si produsele din carne
            • V 2 Laptele si produsele din lapte
            • V 3 Grasimile alimentare
            • V 4 Ouale
            • V 5 Cerealele
            • V 6 Legumele
            • V 7 Fructele
            • V 8 Produse zaharoase
            • V 9 Bauturile nealcoolice
            • V 10 Condimentele
            • • Cap VI Notiuni elementare de dietoterapie
              • • VI 1 Tipuri de regimuri
                • VI 2 Hidratarea organismului
                • VI 3 Ratia calorica si alimentatia rationala
                • VI4 Dieta in diabetul zaharat
                • VI41 Importanta dietei in diabetul zaharat
                • VI42 Principiile alimentare in Diabetul Zaharat
                • • 1 Glucidele in diabet
                  • 2 Fibre alimentare in diabet
                  • 3 Proteinele in diabet
                  • 4 Lipidele in diabet
                  • 5 Bauturile in diabet
                  • • Cap VII Notiuni elementare de gastrotehnie
                    • • VII1 Igiena in bucatarie
                      • VII2 Cercetarea starii de salubritate a alimentelor
                      • VII3 Prelucrarea preliminarăa a alimentelor
                      • VII 4 Tratamentul termic al alimentelor
                      • VII 5 Preparate culinare
                      • VII6 Alcatuirea meniului
                      • • CapVIII Falsificarea alimentelor
                        • • VIII 1 Autenticitate si falsul alimentar
                          • VIII 2 Modalitati de falsificare a alimentelor uzuale
                          • 21 Carnea si produsele din carne
                          • 22 Laptele si produsele lactate
                          • 23 Ouale si derivatele din oua
                          • 24 Uleiurile si grasimile
                          • 25 Cerealele si derivatele de cereale
                          • 26 Sucurile de fructe si produsele din fructe conservate cu zahar
                          • 27 Falsificarea bauturilor alcoolice
                          • 27 Falsificarea cafelei untului de cacao prafului de cacao ciocolatei si ceaiului
                          • 28 Falsificarea mierii de albine
                          • 29 Falsificarea otetului
                          • VIII3 Aditivii alimentari E-urile
                          • • Bibliografie

Cap II Alimentatia ndash baza vietii

Alimentatia isi pune amprenta pe fiinta umana incepand cu viata embrionara diferentiat in functie de varsta

In ultimele decenii s-au inregistrat schimbari la nivel nutritional ca urmare a industrializarii agriculturii si a prelucrarii alimentelor a migrarii populatiei de la sat la oras a cresterii ponderii alimentatiei in colectivitati concomitent cu diminuarea efortului fizic si intensificarea stresului psihic

In unele zone ale lumii printre care si tara noastra se observa o scadere a alimentelor de baza (mai ales a proteinelor animale) si la un dezechilibru alimentar Acestea influenteaza negativ starea de sanatate micsoreaza capacitatea de munca a individului scad imunitatea organismului amplifica gravitatea bolilor

II 1 Implicarea unor produse alimentare in aparitia unor forme de cancer

Implicatiile alimentare in cancerogeneza sunt evidentiate de numeroase studii epidemiologice

Inducerea cancerului de catre alimentatie poate fi determinata de patru grupe de factori- aportul excesiv al unor alimente prea bogate in proteine alimentare si in grasimi ndash

intervin in producerea cancerului primar- alimentatie ce prezinta deficiente in anumiti factori alimentari ndash ex insuficienta de

colina in special raportul colinaproteina poate determina cancerul ficatului aportul insuficient de iod poate determina cancerul glandei tiroide

- formarea unor metaboliti ndash ex triptofanul favorizeaza carcinogenoza indusa de hormonii sexuali feminini

- prezenta in alimente a unor substante cu efect cancerigen care pot exista in natura sau ca urmare a proceselor de poluare

STUDIIConsumul alimentar bogat in amidon alimente grase (grasimi saturate) oua branzeturi

carne rosie o alimentatie saraca in fibre pot determina cancerul colorectalAparitia cancerului colorectal prezinta risc scazut la cei cu alimentatie bogata in pui peste legume fibre alimentare

S-a constatat ca un consum crescut de carne produse cerealiere zahar si produse zaharoase poate favoriza aparitia cancerului gastric Rol protector fata de cancerul gastric il are un consum crescu in legume gatite si crude fructe proaspete si uleiuri vegetale

Cancerul pancreatic se considera a fi favorizat de o alimentatie bogata in colesterol si hidrati de carbon (glucide) Efect protector ar avea o alimentatie bogata in vitamina C si fibre alimentare

Neoplasmul de colon si san prezinta trasaturi epidemiologice comune observandu-se o incidenta crescuta in America si Europa si scazuta in Japonia

In urma analizei a 12 studii epidemiologice s-a observat o scadere cu 50 a riscului de cancer de colon printre cei cu o dieta in fibre alimentare

Rolul fibrelor alimentare in protectia fata de cancer- fibrele cresc greutatea fecalelor cresc tranzitul intestinal dilueaza continutul

colonului- acizii biliari sunt retinuti in matricea fibrelor- scad activitatea metabolica a microflorei intestinale

Intestinul subtire in mod normal contine mai putine microorganisme care provin din cavitatea bucala (aciditatea gastrica impiedica cea mai mare parte a acestora de a ajunge in

14

intestinul subtire) Ileusul devine insa o zona de tranzitie intre flora in cantitate mica din intestinul superior si flora in cantitate mare din intestinul gros

Neuropatia diabetica si sclerodermiea pot determina o colonizare cu germeni anaerobi a intestinului subtire Aceasta determina malabsorbtia hidratilor de carbon a grasimilor a vitaminei B12 si a proteinelor

In caz de malnutritie absorbtia intestinala a principiilor nuritive este normala

Cancerul mamar- in SUA si in tari din vest s-a observat un numar crescut de neo mamar printre cei ce consuma grasimi- in Japonia consumul de grasimi este mai scazut deci si numarul de decese prin neo mamar este mai scazut- studii epidemiologice in Hawai si California au aratat

- caucazienii ce traiesc in Hawai au o frecventa mai crescuta a cancerului mamar- imigrantii japonezi din prima generatie au o incidenta scazuta a neoplasmului mamar

Cauze- in aparitia neoplasmului mamar un rol important il au estrogenii riscul aparitiei este

mai mare cu cat numarul estrogenilor din plasma si din urina este mai mareTractul gastrointestinal joaca un rol important in metabolismul estrogenilor endogeni

Estrogenii sun conjugati in ficat si eliminati prin bila iar apoi in intestin sunt deconjugati de catre bacteriile intestinale si sun reabsorbiti Estriolul se elimina mai ales prin urina estrona si estradiolul sun reconjugati in ficat si eliminati prin bila Peste 90 din estrogeni se elimina prin urina si numai 1-5 prin fecale

Grasimile si fibrele alimentare influenteaza concentratia de enzime cu rol in deconjugarea estrogenului la nivelul tractului gastrointestinal

O dieta saraca in grasimi si bogata in fibre alimentare determina o scadere a concentratiei enzimelor de deconjugare a estrogenilor determinand eliminarea lor prin fecale avand drept consecinta reabsorbtia lor scazuta si nivelul lor plasmatic coborat

S-a realizat un studiu pe doua grupe de femei americane astfel- prima grupa a primit o dieta cu un continut de grasimi de 40 din valoarea calorica si 12 g fibre pe zi- a doua grupa de femei a primit 20 grasimi din valoarea calorica plus 40 g fibreDupa doua luni s-a observat ca in grupul doi nivelul plasmatic al estradiolului a scazut cu 13

Exista si substante cancerigene in alimente determinate de poluare microtoxinele pesticidele hidrocarburile policiclice aromatice nitritii nitrozaminele radionuclizii aditivii alimentari (galben de unt crisoidina sudan IV auramina rodamina diferiti edulcoranti si conservanti) metale grele si clorura de vinil Sunt analizati mutageni si cancerigeni formati ca urmare a prelucrarii termice a alimentelor datorita degradarii proteinelor si lipidelor

Singura masura de a reduce prezenta substantelor mutagene si cancerigene in alimente consta in a elimina sau a reduce la maximum cauzele care determina contaminarea produselor alimentare De aceea se impune in un control riguros al gradului de poluare obtinerea unor produse alimentare imbogatite in factori de protectie si promovarea consumului acestor produse

15

II 2 Substante de origine alimentara cu rol de inhibare a maladiei canceroase

O serie de substante care provin din alimente pot avea un rol de inhibare a etapei de initiere si a etapei de promovare a dezvoltarii maladiei canceroase

In ldquoalimentatia de tip occidentalrdquo prin prelucrare rafinare depozitare aceste componente se distrug si organismul este privat de acesti factori de protectie

In corpul omenesc in urma reactiilor biochimice apar molecule de oxigen reactiv care poate determina denaturarea proteinelor a acizilor nucleici saturarea dublelor legaturi din acizii grasi din membranele celulare alterand structura si functia membranelor

Organismul se poate apara impotriva oxidarii prin enzime dependente de minerale si pe mici molecule antioxidante cum sun vitamina E C carotenii

Vitamina C ndash rol- promoveaza formarea de colagen in organism- inhiba formarea de N nitrosso compusi

Vitamina E ndash rol- inhiba formarea de N nitrosso compusi in stomac- actiune antioxidanta asupra acizilor grasi polinesaturati la nivelul membranelor celulareRetinoizii ndash prezenti in legume si fructe 10 sunt transformati in organism la vitamina A

(retinol) Prin administrarea de retinoizi la om s-a prevenit cancerul pielii cancerul pulmonar si de vezica urinara

II 3 Interrelatia lactobacil- cancer de colon

Diferite tipuri de Lactobacillus pot coloniza tractul intestinal la om si animalIn tractul intestinal exista o enzima bacteriana ndash betaglucoronidaza ndash care la niveluri crescute

poate induce cancerul de colonDiferite tipuri de Lactobacillus si Bifidobacterium sun folosite in producerea iaurtului si a

altor produse lactate fermentate Acestea determina scaderea activitatii enzimatice bacteriene ndash betaglucoronidaza ndash exLactobacillus GG nu Lactubacillus bulgaricus si streptococus thermophilus tulpini utilizate la fabricarea iaurtului conventional incapabile sa colonizeze intestinul uman

National Academy of Sciences (SUA) face urmatoarele recomandari dietetice- lipidele din dieta sa fie in proportie de 30 din valoarea calorica zilnica- sa se reduca sau sa se elimine din alimentatie alimentele prajite- sa se prefere carnea slaba- sa se consume produse lactate degresate- sa se scada din alimentatie consumul de ulei sosuri si deserturi grase- sa se puna accentul pe consumul de cantitati mari de legume fructe cereale integrale

II 4 Alimentatia si imunitatea

Se stie ca malnutritia protein calorica are consecinte asupra starii de sanatate si determina scaderea imunitatii prin

- scaderea aportului de proteine- scaderea sau lipsa din alimentatie a Fe Zn Mg acid folic vitamine A B6 E alte B-

uriSi excesul alimentar in special cel caloric influienteaza negativ sistemul imunitar infectiile

fiind mai frecvente si mortalitatea mai mare la obezi deoarece la acestia- se diminueaza imunoglobulinele- scade imunitatea celulara scade fagocitoza

In ultimul timp se cauta sa se trateze prin restrictii alimentare o serie de maladii in care reactia imuna este exacerbata Astfel in terapia astmului bronsic si a eczemelor se foloseste o

16

dieta restrictiva care determina o slabire a reactiei alergice prin diminuarea cantitatii de complexe imune circulante Depresia alergiilor printr-o alimentatie insuficienta in proteine si energie se explica printr-o profunda dereglare a functiei imunocomponente a organismului Totodata restrictiile alimentare reduc fluxul de alergeni din organism

II 5 Alimentele ca sursa de peptide fiziologice active

Peptidele exercita efecte biologice complexe Se clasifica in mai multe categorii- hormoni pancreatici tisulari ai glandei hipofize si hipotalamus digestivi- peptide implicate in procesul inflamator- peptide care participa la coagulare si fibrinoliza- neuropeptide secretate de creier

Proteinele alimentare reprezinta sursa de peptide fiziologic active (ex L-carnitina din carne si produsele lactate)Deficitul primitiv de carnitina duce la miopatii metabolice transmise genetic

II 6 Interactiunea medicament aliment

Agentii hipolipemianti anticonvulsivantele contraceptivele antituberculostaticele medicatia antiparkinsoniana antibioticele antivitaminele pot determina o spoliere a organismului in substante nutritive

Tranchilizantele sedativele antibioticele sulfonamidele pot provoca deficiente de vitamine si minerale cu aparitia de malformatii la nou nascuti

II 7 Bioantioxidantii substante cu implicatii importante in metabolism

In procesele metabolice normale din organism rezulta radicali ai oxigenului cu actiune toxica asupra celulelor

Celula se poate proteja impotriva O prin transformarea lor in oxigen molecular prin oxidare sau in apa prin reducere

Membrana celulara este cea mai expusa actiunii O deoarece este bogata in acizi grasi polinesaturati usor oxidabili si care pot forma cu usurinta lipoperoxizi

Diferite patologii pot apare datorita cresterii intensitatii proceselor de oxidare- boli cardiovasculare- diabet zaharat- cancer- boli gastrointestinale- accelerarea proceselor de imbatranire

Bioantioxidantii au un rol deosebit in protectia fata de oxidarea membranei celulare (in special tocoferolii ndash vitamina E si si carotinoidele ndash vitamina A) Se prefera administrarea de alimente bogate in antioxidanti naturali fata de cei sintetici

II 8 Restrictiile energetice ca factor profilactic

Excesul alimentar favorizeaza obezitatea factor de risc complex care produce dereglari in metabolismul glucidic si lipidic corelate cu scaderea imunitatii organismului

Persoanele obeze au- durata de viata mai mica- morbiditate mai mare ndash in special afectiuni cardiovasculare renale diabet zaharat

Cercetarile epidemiologice au dus la concluzia ca restrictiile calorice- prelungesc durata de viata

17

- determina franari ale patologiilor specifice varstei a III aRegimurile hipocalorice

- inhiba aparitia bolilor cardiovasculare pulmonare si renale- diminua frecventa maladiei canceroase- cresc imunitatea inhiba evolutia proceselor autoimune- se aplica cu rezultate bune in diferite boli metabolice (obezitate diabet zaharat) sau

cardiovaculareRestrictiile severe si necontrolate pot avea consecinte grave cu sfarsit letal

II 9 Vegetarismul ca factor de profilaxie si terapie

Studiile epidemiologice au demonstrat ca persoanele care aplica un regim alimentar vegetarian prezinta o incidenta mai mica a

- bolilor cardiovasculare- diabetului zaharat- litiazei renale- cancerului

Vegetarienii au un continut mai mic al colesterolului plasmatic aportul lor vitaminic este mai bun in special de vitamina C La vegetarieni nu s-a constatat o derglare a metabolismului Fe si Zn deoarece organismul se adapteaza pentru a mari asimilarea mineralelor din alimente

In prezent nutritionistii recomanda regimul vegetarian persoanelor in varsta de peste 40 de ani si care prezinta diferite tulburari metabolice

18

Cap III Produse alimentare de protectie

III 1 Produse alimentare de protectie pe baza de legume si fructe

Actiunea benefica a acestora se explica prin- concentratia crscuta in vitamine C acid folic carotenoizi vitamina P- au potential alcalin crescut deci mentin reactia alcalina a sangelui- contin o cantitate crescuta de saruri de K permitand eliminarea apei excedentare din organism

cu efect diuretic puternic si indirect cu o actiune de detoxifiere si antiinflamatoare- produsele vegetale sunt bogate in fibre alimentare se regleaza astfel tranzitul intestinal- continutul de substante cu actiune anticanceroasa se impiedica astfel transformarea celulelor

sanatoase in celule canceroase

III 2 Pestele oceanic ca aliment de protectie

Populatiile consumatoare de peste au o incidenta mica a patologiei cardiovasculare Aceasata actiune se datoreaza acizilor grasi polinesaturati din seria n-8 Administrarea uleiului de peste la bolnavii cu hipertrigliceridemie determina scaderea colesterolului trigliceridelor si a LDL- colesterolului

Acizii grasi polinesaturati- au rol important imunitate participand la producerea de anticorpi- au proprietati antiinflamatorii- scad agregabilitatea plachetara sangvina si agresivitatea bolilor autoimune- au efect anticancerigen ndash ex in Groenlanda este o incidenta redusa a cancerului

mamar desi lipidele reprezinta 70 din ratia calorica dar provin din peste si alte animale marine

III 3 Produse de cereale germinate

Medicina traditionala le acorda o atentie deosebita justificata de cercetarile biochimice recente astfel incat si nutritionistii le recomanda

In tarile dezvoltate exista o varietate de produse germinate ndash produse dietetice sau terapeutice ndash pentru copii pentru larg consum

Germinarea este singurul proces de prelucrare a produselor agroalimentare prin care se realizeaza o crestere importanta a valorii nutritive prin marirea continutului in vitamine si a altor substante biologic active prin cresterea absorbtiei compusilor nutritivi Cresterile cele mai importante le inregistreaza vitaminele B1 B2 si B6 a caror cantitate se mareste de 5-50 de ori ca urmare a biosintezei determinate de procesele enzimatice foarte active care au loc in timpul germinarii

Alte efecte favorabiel- toate componentele se gasesc intr-o stare predigerata usor asimilabila de catre

organism- substantele biologic active sunt prezente intr-o stare naturala echilibrata care

potenteaza efectul de protectie- alaturi de vitamine se gasesc si cantitati insemnate de Ca P Mg Zn si Fe- se elibereaza hormoni vegetali cu rol important in metabolismul celulelor

Produselele din cereale germinate se recomanda in dieta bolnavilor de ateroscleroza diabet zaharat in stari de subnutritie in pediatrie geriatrie

19

III 4 Produse din germeni de cereale

Acestea rezulta in urma fabricarii fainii de grau si de porumb fiind adevarate concentrate proteice si polivitamine naturale

Proteinele din germeni sun bine echilibrate in aminoacizi esentiali uleiul de germeni are efect hipolipidemic si hipocolesterolemiant in fiziologia si a organelor de reproducere efect benefic asupra aparatului cardiovascular

Germenii de cereale sun bogatii in vitamina E si in complexul de vitamine B marindu-se astfel eficienta nutritionala si terapeutica

Drojdia de bere ca produs de protectie- continut crescut de proteine- sursa bogata de vitamine din complexul B- ergosterol- este folosita chiar ca atare pentru ameliorarea unor afectiuni digestive hepatice

inflamatorii nervoase in maladii de nutritie in ateroscleroza in diabet zaharat in obezitate in afectiuni ale sistemului nervos

Prin consumul acestor produse in DZ se constata o crestere a tolerantei organismului fata de glucide Continutul ridicat in proteine si vitamine are un efect protector asupra ficatului prevenind distrugerea celulei hepatice si la revitalizarea functiilor acestuia iar continutul ridicat de aminoacizi intensifica actiunea hepatoprotectoare

III 5 Produse fermentate lactic

Cercetarile din ultimele decenii au stabilit ca flora bacteriana din intestin exercita functii multiple

- rol digestiv- rol metabolic- rol de adaptare si participare la echilibrul imunologic- mentinerea morfologiei normale a intestinului- participarea la turnoverul acizilor biliari

In cazul in care in microflora intestinala predomina clostridiile fata de bacteriile lactice poate conduce la dereglari fiziologice printre care si maladia canceroasa

In urma unor studii epidemiologice s-a stabilit ca exista o corelatie intre alimentatia de ldquotip occidentalrdquo care favorizeaza cresterea densitatii de Clostridium paraputrificum marirea concentratiei de acizi biliari si riscul fata de cancerul de colon In dietoterapie produsele lactate fermentate au capatat o mare importanta datorita aportului in microflora lactica si a faptului ca in timpul fermentarii se produce o predigerare a proteinelor lipidelor si glucidelor ceea ce conduce la cresterea gradului de asimilare Aceste produse pot fi consumate si de catre persoanele cu deficienta de lactoza

Produsele lactate acide ndash indeosebi iaurtul ndash au proprietati hipocolesterolemiante si activitate antitumorala

O importanta dietetica o prezinta sucurile de legume fermentate lactic din morcovi sfecla rosie telina varza ardei

III 6 Produse alimentare de protectie imbogatite in celuloza

In ultimele decenii s-a constatat o incidenta crescuta a afectiunilor intestinale a constipatiei cronice apendicitei trombozei dereglarea metabolismului bilei sarurilor minerale paralel cu cresterea colesterolemiei si a incidentei bolilor cardiovasculare

Statistic s-a constatat ca incidenta acestor boli este mult mai mare in mediul urban decat in cel rural si mai accentuat in tarile industrializate fapt datorat lipsei de substante de balast din alimentatie substante denumite ldquofibre alimentarerdquo

20

In aceata grupa un rol important il au celulozele si substantele inrudite care au efecte fiziologice complexe

- actune ldquodetergentardquo ndash scad timpul de golire a stomacului prin cresterea vitezei tranzituli intestinal

- maresc cantitatea de apa retinuta formand un bol alimentar gelatinos care permite absorbtia si eliminarea substantelor nocive

- scad trigliceridele plasmatice postprandiale trigliceridele si colesterolul hepatic- influenteaza favorabil metabolismul proteinelor- intensifica excretia acizilor biliari- micsoreaza toxicitatea diferitelor substante inclusiv a cancerigenilor- modifica functia secretorie pancreatica si procesele digestive intraluminale

Datorita acestor efecte fibrele au un rol profilactic important in prevenirea- dislipidemiilor- cardiopatiilor ischemice- a diabetului zaharat- a litiazei biliare- a constipatiei cronice- a colonului iritabil- a apendicitei- a bolii diverticulare- a cancerului de colon

Fibrele alimentare sunt rezistente la hidroliza produsa de enzimele digetive Ele se grupeaza in doua categorii fibre solubile in apa si fibre insolubile in apa

Fibrele dietetice hidrosolubile ndash care formeaza gel ndash au un efect direct privind scaderea colesterolului (aceste fibre se leaga de acizii biliari din intestin) ndash asa sunt fibrele de guar si pectinele care sunt mai eficiente atat in privinta scaderii lipidelor sanguine cat si in privinta scaderii glicemiei

Asociati Britanica si Americana recomanda la diabetici o alimentatie bogata in fibre adica o alimentatie bogata in legume cereale tuberculi Acestea intarzie absorbtia hidratilor de carbon atunci cand sunt administrati cu alte alimente fapt ce duce la ameliorarea tolerantei la hidrati de carbon

In urma unor studii clinice s-au constatat efectele pozitive ale fibrelor solubile asupra lipidelor plasmatice si asupra tolerantei la glucoza fara a afecta echilibrul mineral

Cantitatea de fibre in dietele cu rol de scadere a lipidelor serice trebuie sa fie de cel putin 30 g fibre pe zi In diabetul zaharat in urma administrarii unei diete in fibre necesarul bazal de insulina scade la fel si colesterolul seric

21

Cap IV Rolul alimentatiei in aparitia si tratamentul hiperlipoproteinemiilor

In foarte multe cazuri de hiperlipoproteinemii regimul alimentar singur poate reprezenta un tratament eficient in normalizarea lipidelor serice Se pot stabili cateva principii ce trebuiesc respectate in tratamentul dietetic al hiperliporoteinemiilor

1 Obtinerea greutatii ideale ndash obiectivul regimului alimentar deoarece majoritatea pacientilor cu hiperlipoproteinemii sunt obezi ndash se poate realiza printr-un regim- cu continut scazut de lipide- hipocaloric- ce foloseste hidrati de carbon proveniti din legume legume radacinoase fructe

bogate in fibre alimentare2 Scaderea grasimilor saturate din dieta

- s-a observat o coleratie directa intre continutul din dieta al grasimilor saturate (contin acizi grasi polinesaturati) si nivelul colesterolului seric ndash grasimile saturate sa nu depaseasca 10 din totalul energetic

- dieta sa contina peste si untura de peste ulei de masline3 Scaderea lipideleor din alimentatie ndash reprezinta un alt deziderat al regimuli in

hiperlipoproteinemii- lipidele din regimul alimentar se vor scadea la o valoare sub 30 din valoarea

calorica totala a regimului alimentar- trebuie avut grija ca prin cresterea compensatorie a hidratilor de carbon din valoarea

calorica a ratiei ar putea duce la cresterea trigliceridelor serice4 Calitatea proteinelor utilizate in astfel de diete ndash efectul hipocolesterolemiant cel mai

puternic il exercita proteinele din leguminoase5 Regimul in hiperlipoproteinemii trebuie sa fie lipsit de alcool ndash alcoolul reprezinta o

sursa substantiala de energie duce la exces ponderal si duce la o productie crescuta de trigliceride

Principiile unei diete recomandate in hiperlipoproteinemii ar fi1 Aport de lipide sub 30 din valoarea calorica a ratiei din care acizii grasi saturati sa fie

sub 102 Colesterolul adus din alimentatie sa nu depaseasca 300 mgzi3 Aportul de fibre sa fie de cel putin 30 gzi4 Sa fie restrans aportul de zaharuri si niciodata sa nu se administreze intre mese5 Alcoolul interzis6 Aportul de sodiu sa nu depaseasca 6-7 gzi

Conform recomandarilor OMS hiperlipoproteinemiile se clasifica in 6 tipuri (bazate pe clasificarea initiala a lui Fredrickson) fiecare tip fiind caracterizat prin modificari ale lipoproteinelor serice

Exista doua metode principale care separa lipoproteinele metoda electroforezei si metoda ultracentrifugarii metoda la care ne vom referi

Prin ultracentrifugare se separa de la cele mai usoare la cele mai grele urmatoarele lipoproteine

- kilomicronii ndash transporta trigliceridele exogene(din dieta)- VLDL (very low density lipoproteins) ndash transporta trigliceride endogene (sintetizate

de ficat) ndash catabolizate elibereaza acizi grasi- LDL (low density lipoproteins) ndash carausul principal al colesterolului aceste particule

au actiune deosebit de aterogena

22

- HDL (high density lipoproteins) ndash reprezinta particulele protectoare caci ele pot accepta colesterolul din celulele tesutului periferic pe care il transporta la nivel hepatic

Sunt situatii cand sinteza acestor lipoproteine este crescuta sisau degradarea periferica este modificata Aceaste situatii poarta denumirea de hiperlipoproteinemie care poate fi primara (transmisa genetic) sau secundara (aparuta in cadrul altor maladii)

Hiperlipoproteinemia de tip I- se caracterizeaza prin cresterea anormala a trigliceridelor in urma unui consum

crescut de grasimi- boala se manifesta din copilarie- bolnavul prezinta dureri abdominale hepatomegalie si splenomegalie- serul este lactescent- regimul va fi normo- si hipocaloric (in cazul obezilor) normoprotidic

normoglucidic hipolipidic si bogat in vitamina A

Hiperlipoproteinemia de tip II (cu subtipul IIa si IIb)- tipul IIa se caracterizeaza prin ptologie cardiovasculara precoce xantoame

hipercolesterolemie prezenta bolii la ambii parinti- tipul IIb prezinta in plus hipertrigliceridemie- regimul alimentar va fi normo- sau hipocaloric (in cazul obezilor) nomoprotidic

normoglucidic hipolipidic hipocolesterolemiant

Hiperlipoproteinemia de tip III- se caracterizeaza prin prezenta xantoamelor colesterol seric crescut uneori scaderea

tolerantei la glucide tendinta la ateroscleroza precoce si prezenta la ultacentrifugare a unor fractiuni lipoproteice anormale

- regimul alimentar va fi normo- sau hipocaloric (in cazul obezilor) normoprotidic normo- sau hipoglucidic (in cazul asocierii tolerantei la glucide scazute) hipolipidic hipocolesterolemiant

Hiperlipoproteinemia de tip IV- se caracterizeaza prin existenta hepatosplenomegaliei a scaderii tolerantei la glucide- este crescut nivelul trigliceridelor sangvine si mai putin colesterolul sangvin- se mai numeste hiperlipoproteinemie indusa de glucide- regimul va fi normo- sau hipocaloric (in cazul obezilor) normoprotidic normolipidic

hipoglucidic

Hiperlipoproteinemia de tip V- se caracterizeaza prin hepatomegalie splenomegalie si a durerilor abdominale- serul are aspect lactescent- trigliceridele si colesterolul seric sunt crescute- uneori exista o toleranta scazuta la glucide- regimul alimentar va fi hipocaloric hipolipidic normoprotidic si hipoglucidic (daca

se asociaza cu o scadere a tolerantei la glucide)

23

Cap V Alimentele folosite predominant in Romania

V 1 Carnea si produsele din carne

In aceasta categorie se incadreaza- ldquocarnea de macelarierdquo ndash tsutul musclar scheletic al animalelor sacrificate de obicei in

abator (bovine ovine porcine cabaline)- carnea de pasare ndash puii gainile ratele gsatele curcanii porumbeii bibilicile- carnea de peste si moluste ndash salaul stiuca crapul pastravul bibanul morunul

pastruga nisetrul scrumbia melcii stridiile caracatitele- carnea de vanat ndash iepuri caprioare mistreti- viscerele- preparatele din carne (mezeluri conservele din carne)

Carnea de mamifere- continut proteic mai mare in carnea rosie- cel mai mare continut lipidic in carnea de porc- nu contine glucide- vanatul prezinta digestibilitate mai scazuta comparativ cu carnea furnizata de

animalele domesticeCarnea de pasare

- continutinut mai ridicat de proteine ndash cea de pui si curcan- continut mai ridicat de lipide ndash cea de rata si de gasca- comparativ cu mamifrele pasarile contin in carnea lor mai putini acizi grasi saturati

avand valoare nutritiva mai mareCarnea de vanat are

- un continut de proteine mai ridicat- un continut de lipide mai scazut

Carnea de peste- contine importante cantitati de vitamina A si D- este o sursa importanta de iod si flor- contine o proportie importanta de fosfor potasiu iar sodiu in cantitati reduse- prezinta perisabilitate ridicata fata de cea de mamifere sau de pasare Aceasta se

datoreaza continutului ridicat in apaDe la peste se mai consuma icrele ndash produse alimentare cu mare valoare nutritiva Icrele contin

- proteine- lipide ( mai ales lecitine)- minerale ndash fosfor potasiu sodiu sulf- vitamine

Canea provenita de la amfibii si nevertebrate acvatice (crustacee moluste melci stridii) se caracterizeaza

- printr-un continut crescut de apa (stridia 80 g) si de proteine (18-20 g)- ca sursa importanata de retinol riboflavina si tiamina- printr-un continut crescut de potasiu calciu fosfor si fier

Viscerele se comercializeaza sub doua categorii rosii si albe- rosii ficatul inima rinichii splina limba plamanii- albe creierul pancreasul glandele salivare intestinul ugerul stomacul- ficatul se remarca prin bogatia lui in proteine glucide mineale (fier fosfor cupru) si

vitamine (hidrosolubile si liposolubile)- creierul are un continut redus in proteine dar este bogat in lipide (mai ales

fosfolipide) contine fosfor potasiu sodiu si un procent redus de vitamine

24

- rinichiul este o sursa importanta de vitamine (retinol riboflavina niacina tiamina)- inima are o proportie insemnata de fier de potasiu si de fosfor calciu

Preparatele din carne- spre deosebire de carnea proaspata sunt supuse diverselor tratamente in vederea

obtinerii anumitor calitati organoleptice si nutritive dar si pentru asigurarea conservabilitatii lor

- materii prime carne (de la un animal sau mai multe) viscere grasime (slanina) sare si nitrat de potasiu (salpetru) ndash pentru a obtine o coloratie roz-rosie specifica carnii proaspete arome condimente lianti Aceste materii sunt supuse diverselor operatii taiere tocare malaxare maturatie fierbere afumare sarare

- produse din carne netocata ndash sunca muschiul tiganesc costita pastrama- produse obtinute din carne tocata ndash parizer crenvursti caltabos lebarvvurst

carnaciori sunca de Praga salam de vara salam italian salam de iarna ghiudem

Carnea pestele si produsele lor ( la 100g aliment)

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriicarne de vaca slaba 204 22 104carne de vaca semigrasa 170 70 134carne de vaca grasa 140 200 243carne de vitel slaba 220 30 118carne de vitel semigrasa 205 68 149carne de porc grasa 150 320 359carne de porc semigrasa 163 230 281carne de porc slaba 204 63 142carne de oaie slaba 200 65 144carne de oaie semigrasa 170 280 331carne de miel 180 200 260carne de gaina slaba 200 50 128carne de gaina grasa 190 95 167carne de curca slaba 245 85 179carne de curca grasa 206 153 227carne de gasca semigrasa 184 200 260carne de gasca grasa 160 350 392carne de rata 196 80 155carne de cal 10 210 25 113carne de caprioara 200 19 100carne de iepure 220 10 98carne de mistret 220 25 114creier de bovine 105 90 127ficat de bovine 40 200 50 146ficat de porc 30 190 60 146rinichi de bovine de porc 180 50 120inima de bovine 08 160 35 101carnati afumati de porc 130 290 323

25

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriicarnati Bicaz 125 200 237carnati caltabos 128 315 345carnati Harghita 08 170 260 315carnati Mehedinti 100 176 205carnati Muntenia 110 250 278carnati Plai 19 140 430 465carnati tibles 16 80 250 272carnati Trandafir 17 117 274 310cremwursti 12 110 216 251leberwurst 12 104 259 288leber Litoral 11 154 211 264Parizer 10 108 220 253parizer de porc 10 122 147 191parizer dietetic 17 143 115 173salam Bihor Bucuresti Muntenia 06 115 250 282salam Miorita Mistretul de porc 06 105 295 320salam Siretul 11 133 173 220salam de vara 08 140 350 386salam Victoria 13 149 81 142salam de tip Sibiu 265 430 508sunca muschi tiganesc 230 240 317sunca Muntenia 72 108 65 134toba 10 100 175 208pateuri paste de carne 23 122 210 255carne tocata pentru mici 10 123 169 212carne tocata pentru parjoale 49 90 99 149carne tocata pentru sarmale 62 83 325 362carne de porc cu fasole boabe 90 55 84 137carne de vita cu fasole boabe 94 100 60 135piept condimentat cu fasole boabe 120 59 58 127salam cu fasole boabe 130 71 66 144carne de porc cu mazare 100 78 100 166babusca 173 45 113calcan 170 20 88cod 190 10 87crap 189 28 104crap de elesteu 160 10 159heringi de primavara (slabi) 191 65 139heringi de vara toamna iarna (grasi) 177 185 245macrou 220 100 183morun 175 47 115

26

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriinisetru 185 117 237platica 169 30 78salau 194 90 83scrumbii de Dunare 142 260 300somn pana 168 188 244stavrid 188 40 114stiuca 190 40 82crap sarat 244 44 141heringi slabi sarati 190 62 135heringi grasi sarati 190 190 250scrumbii de dunare sarati 200 207 274stiuca sarata 228 50 98icre de crap 25 30 130icre de Manciuria 350 120 255icre negre (caviar) 260 150 246icre de stiuca 270 15 125babusca in sos tomat 45 110 88 145caras in sos tomat 54 93 90 144crap in sos tomat 35 110 90 143macrou in ulei 20 194 215 280macrou in sos tomat 28 166 146 215merlucius in sos picant 30 190 140 209sardina in ulei 20 178 207 266sardina in sos tomat 22 160 110 177sardina in sos marinat 20 177 125 190stravid in ulei 20 170 180 237stravid in sos tomat 25 154 40 110stravid in sos tomat cu legume 50 107 80 138stravid in suc propriu 35 172 87 151stiuca in sos tomat 28 142 40 123paste de peste 56 147 145 218

V 2 Laptele si produsele din lapte

Aceste produse alimentare de origine animala prezinta o valoare biologica ridicata fiind alimente de baza in hrana omului sanatos si bolnav

Laptele este ldquoun aliment constructorrdquo asa cum este definit de Bigorre care mai ales prin proteinele sale si complexul fosfo-calcic raspunde nevoilor copilului si adolescentului favorizand dezvoltarea cresterea osificarea dentitia etc Deasemenea este un aliment economic proteinele sale de mare valoare biologica putand fi procurate mult mai usor decat cele din carne ndash 1 litru lapte sau 90 g branza contin tot atatea proteine cat 100 g carne sau 2 oua La acestea se adauga si digestibilitatea deosebit de buna a factorilor sai nutritivi

Cel mai frecvent se foloseste laptele de vaca (recoltat de la a doua saptamana dupa nasterea vitelului) dar mai poate fi folosit si laptele de la alte specii (oaie capra bivolita)

27

Produse lactate acide- au avantajul prezntarii factorilor nutritivi sub o forma mai usor asimilabila- se obtin in urma fermentatiei lactice pure (determinata de bacteriile aflate in lapte sau

introduse sub forma culturilor selectionate) sau prin fermentatie mixta alcoolica si lactica

- principalele produse lactate acide fabricate la noi sunt laptele acru laptele acidofil (obtinut din lapte pasteurizat sau sterilizat ndash pentru a distruge microflora proprie ndash si apoi insamantat cu o cultura pura de Lactobacillus acidophilus) iaurtul chefirul (obtinut prin fermentatie mixta)

Conservele de lapte- laptele condensat- laptele praf

Untul este un produs lactat obtinut din grasimea laptelui (smantana)Branzeturile sunt derivate de lapte obtinute prin prelucrarea in diverse moduri a cheagului

obtinut prin coagularea cazeinei din lapte ( aceasta se obtine prin doua moduri ndash prin acidifiere sau cu ajutorul cheagului)

- branzeturile obtinute din cheagul rezultat in urma acidifierii lactice se consuma de obicei in stare proaspata si au o consistenta moale Aceste sortimente de branzeturi sunt sarace in calciu ndash in zer se antreneaza calciul care nu este mentinut in coagul

- branzeturile obtinute din coagulul produs cu ajutorul cheagului ncesita o prelucrare mai laboroasa in mai multe etape Coagulul produs retine in masa sa calciul sub forma de paracazeinat de calciu

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Calorii

lapte de vacă integral 48 35 36 67lapte de vacă cu 3 grăsime 48 35 30 62lapte de vacă cu 2 grăsime 49 35 20 53lapte de vacă cu 17 grăsime 49 35 17 50lapte de vacă cu 15 grăsime 50 35 15 49lapte smantanit 50 35 01 38lapte de bivoliţă 49 56 65 104lapte de oaie 46 60 75 113lapte de capră 45 35 37 67lapte de vacă bătut integral 39 35 36 64lapte de vacă bătut degresat 40 34 01 31lapte extra 30 40 40 67lapte gras 40 32 26 54lapte degresat 39 32 01 30chefir 40 40 28 59sana 40 35 36 64lapte praf din lapte normalizat 400 270 240 498lapte praf din lapte parţial degresat 450 300 160 456branză foarte grasă de vacă 70 110 155 218branză grasă de vacă 45 130 90 155branză slabă de vacă 40 170 12 97branză slabă de vacă din lapte praf 50 175 08 100

28

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Calorii

branză de burduf 15 240 260 346branză telemea de oaie 10 109 240 305branză telemea de vacă 10 170 172 243caşcaval dobrogea-penteleu 10 250 190 334caşcaval penteleu 10 250 190 283branză Olanda 02 307 230 340branză Schweizer 05 260 260 350branză Ludus 15 206 258 324branză topită Brădet 30 177 163 236branză topită Cedar 25 166 196 260branză topită Schweizer cu smantană 15 172 241 301branză topită Mediaş 54 189 138 228branză topită grasă 10 300 90 211branză cremă 17 102 287 316smantană 20 31 35 200 213smantană 30 25 25 300 300

V 3 Grasimile alimentare

Grasimile sunt produse eterogene alcatuite dintr-un amstec complex de gliceride (cea mai mare proportie) ceride steroli rasini substnte proteice si mucilaginoase vitamin si pigmenti (clorofila caroten xantofila)

Gliceridele sunt esteri ai glicerolului cu una doua sau trei molecule de acizi grasi iar in functie de numarul acizilor grasi care au esterificat gruparea hidroxil a glicerolului vorbim de mono- di- sau trigliceride Cand esterificarea a implicat un singur acid gras este vorba de gliceride omogene (ex tristearina) iar cand aceasta a legat acizi grasi diferiti vorbim despre gliceride mixte (ex palmitodistearina) In ceea ce priveste natura lor acizii grasi care esterifica glicerolul pot fi saturati si nesaturati Aceasta are o deosebita importanta intrucat determina deosebiri intre diversele tipuri de grasimi atat din punct de vedere fizico-chimic cat si in ceea ce priveste valoarea lor nutritiva

Din punct de vedere al originii lor grasimile pot fi- animale ndash grasimea se depune indeosebi in tesutul subcutanat sau in jurul organelor

interne La unele specii se depune in tesutul muscular conferindu-i fragezime (ex muschiul de porc)

- vegetale ndash la organismele vegetale acumularea grasimii se face cu predilectie in embrion fructe si seminte unde se gasesc sub forma unor emulsii cu apa si proteinele

- mixteDin punct de vedere nutritional grasimile alimentare prezinta cateva caractere comune

- au punctul de topire sub 40 ordmC- au un coeficient de utilizare digestiva in jur de 100- sunt constituite din gliceridele acizilor grasi din serie alifatica cel mai frecvent cu un

numar pereche de atomi de carbon foarte rar ramificati- aduc organismului in jur de 9 caloriigram ndash reprezentand un substrat energetic

deosebit de valorosGrasimile animale pot fi

29

- lichide - ulei de peste- solide ndash seul (de vita de ovine) grasimea de porc (slanina untura) grasimea de

pasareGrasimile vegetale pot fi

- lichide (uleiuri) de masline de germeni de porumb de floarea-soarelui de dovleac etc

- solide ndash untul de cacao uleiul de palmier

Denumire aliment Glucide Proteine LipideCalorii

unt 80 25 80 800 806unt 75 25 60 750 732unt 65 23 50 650 634untură de porc 02 996 927untură de gască 05 990 923seu topit 03 994 927ulei de floarea soarelui 100 930ulei de soia 100 930ulei de germeni de porumb 100 930margarină 82 05 820 766

V 4 Ouale

Oul reprezinta un aliment deosebit de valoros pentru hrana omului datorita bogatiei lui in factori nutritivi indispensabili organismului Pentru a ilustra mai bine importanta acestui aliment o arata productia de oua pe plan mondial care se ridica la 267 miliarde de oua anual

Pe langa faptul ca este o excelenta sursa de factori nutritivi cu o valoare biologica mare oul este un aliment foarte economic comparativ cu carnea sau pestele

Cel mai frecvent se consuma oul de gaina dar se utilizeaza si oua de la alte specii ndash rata gasca curca

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriiou de găină integral 06 140 120 171gălbenuş de ou de găină 03 160 320 364albuş de ou de găină 05 130 02 57ou de raţă 03 117 133 173praf de ouă de găină integral 18 450 400 564

30

V 5 Cerealele

Cerealele sun plante de cultura care fac parte din familia mare a gramineelor Acestea sunt cultivate pentru fructul lor care este o cariopsa formata din samanta invelita intr-o serie de straturi protectoare

Cerealele furnizeaza un numar mare de calorii (cca 50 din valoarea calorica a ratiei zilnice) si prezinta avantaje economice legate de perioada de vegetatie scurta de usurinta transportului si de stocarea lor

Reprezentantii cei mai importanti ai cerealelor sunt graul secara ovazul porumbul orezul meiul hrisca si sorgul

Denumire alimentGlucide Proteine Lipide

Caloriipaine de grau albă (0-70) 459 86 12 234paine de grau albă cu cartofi 477 85 10 223paine albă fără sare (fiină 700) 471 76 10 225franzelă Bucureşti (făină 600) 483 85 20 234franzelă Bucureşti (fănă 700) 467 74 10 223franzelă Damboviţa (făină 800) 472 79 20 228franzelă Damboviţa (făină 950) 462 81 30 225paine neagră (făină 1350) 417 73 30 203paine integrală (făină 1500) 470 84 30 230paine graham 432 73 50 211paine de secară (făină 2000) 442 62 50 212batoane cu lapte 511 105 40 290chifle extra 475 98 19 252chifle cu lapte şi calciu 494 76 80 241cornuri Sinaia 512 111 41 298făină de grau (extracţie 30) 736 108 09 354faină de grau (extracţie 75) 729 110 11 354făină de grau (extracţie 85) 713 115 14 352făină de secară 746 89 12 353făină de porumb 721 96 17 351arpacaş de orz 720 95 15 348Orez decorticat 758 76 10 298Griş 733 112 08 354paste făinoase obişnuite 759 96 10 360paste făinoase cu ou 791 102 22 386fulgi de grau 735 125 15 366fulgi de orez 806 76 06 367fulgi de ovăz 653 137 57 377fulgi de porumb 713 83 63 384pufuleţi 709 106 57 387

31

tăieţei proteinizaţi 720 118 22 364

V 6 Legumele

Legumele sunt alimente de origine vegetala cu o larga utilizare in hrana omului sanatos si bolnav oferind un aport important de elemente nutritive concomitent cu posibilitatea unor multiple variatii a meniului

Partea comestibila a legumelor variaza de la o specie la alta radacina tulpina bulbul fructul florile semintele frunzele sau intraga planta

Din punct de vedere agroalimentar legumele au fost impartite astfel1 Legume radacinoase morcovii patrunjelul telina ridichea sfecla rosie2 Legume bulbifere ceapa usturoiul prazul3 Legume tuberculifere cartoful4 Legume varzoase varza gulia conopida5 Legume fructoase rosiile vinetele ardeii castravetii dovlecelul pepenele galben

pepenele verde6 Legumele pastaioase si boabe (leguminoase) fasolea verde si uscata mazarea verde si

uscata lintea bamele7 Legume frunzoase spanacul salata verde andivele loboda macrisul stevia8 Legume condimentare mararul patrunjelul telina (frunzele) leusteanul tarhonul

cimbrul9 Legume perene sparanghelul aghinarea hreanul10 Ciupercile comestibile

Denumire aliment Glucide Proteine LipideCalorii

andive 30 15 02 22anghinare 10 27 07 38ardei gras verde 25 137 11 25ardei gras roşu 25 17 04 39cartofi noi 174 15 02 80cartofi maturi 20 25 015 88castraveţi 29 29 02 18ceapă verde 20 15 02 20ceapă uscată 80 106 02 45ciuperci 23 50 05 29conopidă 39 28 027 30dovlecei 32 10 01 18fasole verde 57 20 02 34gulii 18 45 01 33hrean 11 32 02 81lobodă 29 05 02 19mazăre verde boabe 140 84 05 93mărar frunze 12 10 08 32morcovi 13 15 03 44napi 12 20 02 32

32

păstranac 15 25 05 72pătrunjel frunze 32 105 06 46pătrunjel rădăcini 100 11 08 53Denumire aliment Glucide Proteine Lipide

Caloriipătlăgele roşii 43 11 03 25praz 100 23 04 54ridichi de lună 38 08 01 20ridichi de iarnă 49 13 01 26salată verde 30 16 02 21sfeclă roşie 90 14 01 44spanac 26 30 03 26sparanghel 26 20 02 21ţelină rădăcini 59 15 03 33urzici 71 70 07 64usturoi 26 68 02 136varză albă 58 18 02 33varză Bruxelles 70 40 05 50varză roşie 56 19 02 33vinete 48 13 02 27ardei umpluţi cu orez 70 14 19 52bulion 83 27 06 51roşii in bulion 32 11 03 20bame in bulion 46 20 06 33bame in ulei 62 19 60 91conopidă in apă 18 10 02 13dovlecei in apă 25 15 04 20fasole verde in apă 22 11 02 15ghiveci in bulion 32 13 03 21ghiveci in ulei 34 18 80 96mazăre verde boabe 100 85 05 72mazăre boabe fină 90 85 04 67pastă de tomate 154 54 10 94sos picant 111 26 08 64spanac cu orez 20 20 60 90suc de tomate 46 11 23supă concentrată de conopidă

27 18 20 20

supă concentrată de ţelină36 15 20 23tocană de legume 31 12 60 73tomate umplute cu orez 70 15 80 109urzici conservate 54 23 04 35

33

vinete in bulion 25 11 05 19vinete in ulei 24 18 80 92zacuscă de legume cu vinete44 11 34 54zarzavat pentru ciorbe 25 14 15 26Denumire aliment Glucide Proteine Lipide

Caloriizarzavat pentru supe 27 12 17 41castraveţi in oţet 15 06 9gogoşari intregi in oţet 30 08 15gogoşari tăiaţi in oţet 26 07 14salată de varză roşie 30 10 16salată de sfeclă roşie 8 10 37varză acră 33 12 18cartofi deshidrataţi 770 74 04 350ciuperci deshidratate 308 417 17 313morcovi 614 90 15 303fasole boabe 47 230 17 303linte boabe 520 250 18 337mazăre boabe 530 215 19 323

V 7 Fructele

Fructele sunt alimente de origine vegetala caracterizate din punct de vedere nutritiv prin bogatia lor in apa glucide cu molecula mica celuloza saruri minerale si arome

Din punct de vedere structural se deosebesc- fructe cu seminte carnoase merele perele gutuile si citricele- fructe samburoase prunele caisele piersicile ciresele visinele coarnele- fructe suculente cu seminte mici raspandite in pulpa fructului fragii zmeura

capsunile smochinele strugurii coacazele agrisele afinele- fructe nucifere (oleaginoase) nucile alunele migdalele fisticurile arahidele

Denumire aliment Glucide Proteine LipideCalorii

afine 139 07 06 66agrişe 95 10 04 47ananas 119 04 02 52banane 157 13 06 73caise 117 10 10 53cantalup 69 08 10 30căpşuni 74 08 06 39cireşe 150 10 03 68coacăze roşii 80 14 04 42coacăze negre 107 12 05 53coarne 169 07 04 76

34

corcoduşe 102 06 01 45dude 145 13 06 81fragi de pădure 98 13 10 57grape-fruit 65 06 02 31gutui 120 05 05 56

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriilămai 60 10 03 31mandarine 90 08 02 42măceşe 218 41 12 127mere 145 03 04 64mure 140 14 14 76pepene galben 50 05 10 23pepene verde 54 05 10 29pere 146 06 04 66piersici 110 09 01 50portocale 100 08 02 47prune 168 06 01 72struguri 176 08 010 85vişine 126 10 05 60zmeură 107 13 03 54caise fără samburi 680 52 04 304curmale cu samburi 740 19 06 317măceşe cu seminţe 622 22 07 270mere uscate 700 14 020 311pere uscate 700 24 04 300smochine 580 43 13 267stafide 710 25 05 306alune in coajă 120 140 620 683arahide 140 260 437 570măsline 85 250 440 460nuci in coajă 130 190 587 636seminţe de dovleac 70 350 470 613seminţe de floarea soarelui 90 270 500 612seminţe de soia 220 380 200 432seminţe de soia degresată 380 500 100 381suc de mere 174 01 72suc de mere concentrat 640 05 264suc de pere 140 01 58suc de prune 137 01 56suc de struguri 200 01 83suc de tomate 50 10 25

35

suc de zmeură 120 02 50compot de caise 140 05 59compot de cireşe 140 05 59compot de gutui 170 05 57compot de mere 170 03 71Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriicompot de pere 200 02 83compot de piersici 115 06 50compot de prune 150 04 63compot de vişine 136 04 57

V 8 Produse zaharoase

Produsele zaharoase formeaza o grupa de alimente obtinute prin procese de rafinare industriala caracterizate prin concentrarea in compozitia lor a glucidelor cu molecula mica (glucoza zaharoza levuloza) Consumul si productia lor au crescut mult in epoca moderna atat datorita proprietatilor organoleptice care-l atrag pe consumator cat si usurintei cu care sunt digerate si absorbite oferind totodata intr-un volum mic o valoare calorica ridicata

Materiile folosite cel mai frecvent folosite la abricarea acestor produse sunt in afara de zahar (care reprezinta procentul cel mai mare) glucoza amidonul mierea laptele grasimile animale si vegetale samburii si semintele unor plante (boabele de cacao nucile migdalele arahidele alunele samburii de caise semintele de floarea-soarelui de susan de mac etc) fructele (paste gemuri fructe zaharisite conservate in alcool) substante gelifiante (gelatina agar-agar-ul pectina guma arabica) substantele spumante (albusul de ou albumina din sange) substante aromatizante naturale (sucuri de fructe uleiuri eterice esente extrase din plante) sau artificiale (vanilina cumarina mentolul) substante colorante naturale (caramelul clorofila carminul sofranul carotenul) sau artificiale (indigoina amarantul tartrazina oranj eritrozina)

In functie de materia prima folosita la prepararea lor produsele zaharoase se clasifica in1 Produsele zaharoase propriu-zise bomboane jeleuri rhat serbet bomboane fondante

halvaua martipan nuga fructe zaharisite glasate siropuri dulceturi2 Ciocolata si produse din ciocolata3 Produse de cofetarie prajituri torturi inghetateFoloirea abuziva a produsele zaharoase determina efecte negative asupra organismului si

anume ateroscleroza si complicatiile ei afectiune care ia astfel alura unei patologii nutritionale Totodata in urma consumului exagerat de dulciuri rafinate poate apare un dezechilibru tiaminoglucidic manifestat prin tulburari ale sistemului nervos central Avand in vedere aceste efecte negative determinate de consumul de dulciuri se recomanda restrangerea consumului lor la maximum 7-10 din valoarea calorica a ratiei zilnice a individului normal

Denumire aliment Glucide Proteine LipideCalorii

cozonac ardelenesc 447 89 44 260cozonac de casă 446 104 103 322biscuiţi obişnuiţi 703 90 90 409biscuiţi 640 94 167 456biscuiţi Chindia 633 100 145 435biscuiţi Covasna 646 91 131 436

36

Eugenia (cu cremă) 644 87 150 440biscuiţi cu miere 624 126 135 433biscuiţi Mirela 646 100 137 433biscuiţi spiralaţi 633 90 115 403biscuiţi steluţe 643 119 125 430biscuiţi Voinicel 701 87 115 420Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriisticksuri 681 133 52 381fundiţe 591 83 199 462napolitane Cindrel 443 80 305 498napolitane Frutti 458 64 303 496zahăr 999 410glucoză 780 320miere de albine 81 04 02 336amidon 830 340caramele cu fructe 830 12 64 405caramele cu lapte 810 64 69 422caramele cu malţ 820 57 10 360caramele cu miere 840 37 50 406caramele cu rom 640 27 54 323dropsuri 95 403dropsuri cu lapte 940 23 20 413drajeuri 980 402bomboane fondante 787 31 91 420bomboane cu ciocolată 563 70 338 574ciocolată cu lapte 500 69 400 605ciocolată menaj 620 65 275 536ciocolată Romanţa 548 65 281 513ciocolată cu vanilie 649 46 284 549sirop de fructe (vişine zmeură) 670 02 275dulceaţă de caise 700 08 290dulceaţă de căpşuni 631 04 260dulceaţă de trandafir 680 08 282dulceaţă de vişine 680 08 282gem de caise 605 05 250gem de căpşuni 590 04 244gem de gutui 580 04 239gem de piersici 595 05 246gem de prune 590 06 244gem de vişine 580 07 241gem de zmeură 590 05 244jeleu de afine 700 06 289

37

jeleu de mure 650 05 269magiun de prune 550 15 232marmeladă amestec 630 06 261marmeladă extra 710 04 292pastă de măceşe 660 08 274cacao praf 400 234 200 446Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriihalva din floarea soarelui 430 184 315 546miere de albine 81 04 02 336

V 9 Bauturile nealcoolice

Bauturile nealcoolice cel mai frecvent folosite de om sunt apa potabila apele minerale ceaiurile sucurile de fructe si de legume siropurile si bauturile stimulante (ceaiul cafeaua cacaoa)

V 10 Condimentele

Condimentele sunt ingrediente care se adauga diverselor preparate culinare carora le confera un gust placut apetisant In alimentatia dietetica acestea au un rol important mai ales in cazul unor regimuri restrictive lipsite de sapiditate greu suportate de bolnavi

Condimentele sunt in general fara valoare nutritiva iar prin aromele care le contin produc stimularea apetitului si excita secretiile digestive

In traditia culinara romaneasca condimentele au fost clasificate in functie de gust si aroma1 Condimente acide otetul acidul tartric acidul citric2 Condimente picante piprul mustarul boiaua3 Condimente aliacee usturoiul ceapa prazul hreanul4 Condimente aromate coriandrul chimenul cimbrul leusteanul tarhonul mararul

patrunjelul dafinul scortisoara vanilia cuisoarele anansul5 Condimente saline sarea de bucatarie si inlocuitorii acesteia

38

Cap VI Notiuni elementare de dietoterapie

VI 1 Tipuri de regimuri

Prin dietoterapie se intelege tratamentul bolilor prin alimente (dieta) iar regimul alimentar sau dieta trebuie sa asigure valoarea calorica alimentatiei normale (raportata la varsta sex stari fiziologice) Exista o multitudine de regimuri dietetice in functie de calitatea si cantitatea alimentelor ce le compun Din punct de vedere al cantitatii regimurile sunt hipocalorice si hipercalorice iar calitativ ele sunt adaptate diverselor categorii de imbolnaviri

1 Regimul hidric se realizează prin introducerea in organism a unei cantitati mai mari de apa sau lichide a caror cantitate nu va depasi 2 litri ce se va administra in doze mici fractionate si nu trebuie a depaseasca 2-3 zile timp in care bolnavul va sta obligatoriu la pat Indicatii in primele zile postoperatoriu in diaree acuta gastrita acuta litiaza renalaAlimente premise sunt supe de legume ceaiuri neindulcite sau indulcite cu zaharina zeama de orez bulionul de legume

2 Regimul hidro-zaharat este indicat in hepatita epidemica insuficienta hepatica in perioada febrila a bolilor infectioase Ca alimente premise in acest regim avem sucuri de fructe indulcite ceaiuri indulcite zeama de compot zeama de orez

3 Regimul hipocaloric este indicat in boli cardiovasculare si mai ales in obezitateAlimente premise branza de vaci laptele carnea alba legume mere Sunt interzise zaharul dulciurile pastele fainoase sosurile carnea grasa strugurii prunele

4 Regimul hipercaloric este indicat in diaree cronica stari febrile prelungite neoplasme tuberculoza in perioada de crestere a copiilor in sarcina sau lactatieRegimul va fi realizat mai ales pe seama glucidelor si grasimilor (undelemn unt fainoase combinate cu dulciuri dulceata miere)

5 Regimul lactat se indica in primele 3-5 zile ale fazei acute in boala ulceroasa in primele zile dupa hemoragia digestiva superioara Ca alimente permise se pot folosi laptele la care se poate adauga frisca sau smantana

6 Regimul lacto-făinos este indicat in ulcer gastric după operatii pe stomac Ca alimente premisebranza de vaci piureuri de legume fainoase oua moi cas lapte smantana frisca

7 Regimul din diabetul zaharat alaturi de tratamentul medicamentos reprezinta conditia esentiala a mentinerii vietii diabeticului cat mai aproape de normalDiabetul zaharat este de două tipuri diabet insulinodependent (DZ tip I ndash cel care necesita insulina) si diabet zaharat insulinoindependent (DZ tip II ndash cel care se trateaza cu medicatie orala sau regim alimentar)

In diabetul de tip I in general sunt necesare trei mese principale si doua gustari care trebuie sa fie luate in fiecare zi la aceeasi ora conform tratamentului insulinic

In cazul pacientilor cu diabet de tip II care majoritatea sunt si obezi obiectivul principal al dietei il reprezinta scaderea in greutate In general regimul pentru aceasta forma de diabet este format din trei mese pe zi indiferent daca se asociaza si tratament oral

Alimentele premise sunt carnea de vaca vitel sau pasare pestele branzeturile Ca legume sunt admise varza conopida spanacul dovleacul salata vinetele ardeiul gras castravetii rosiile

Alimentele care trebuiesc obligatoriu cantărite (deoarece pacientul diabetic trebuie sa consume o anumita cantitate din acestea pe zi) sunt fructele lactatele cartofii orezul grisul pastele fainoase (acestea din urma se cantaresc fierte) painea mamaliga

Sunt interzise biscuitii legumele uscate (fasole mazare linte) zaharul dulciurile berea vinul tuica strugurii prunele mierea de albine bananele curmalele

8 Regimul hepatic este indicat in hepatita cronica agresiva ciroza hepatica decompensata neoplasm hepatic

39

Alimente premise branza de vaci cas urda iaurt carne slaba fiarta paine alba prajita legume fainoase fructe coapte biscuiti supe de fainoaseAlimente interzise carnea grasa de orice fel viscerele conservele untul alunele nucile bauturile alcoolice cafeaua condimentele prajelile rantasurile

9 Regimul cardiovascular este indicat in insuficienta cardiaca hipertensiune arteriala infarct miocardic acutAlimentele premise sunt supe de zarzavat simple fainoase in cantitate limitata 1-2 oua pe saptamana carne slabă fiarta legume si zarzavaturi crude sau fierte lapte si branzeturi degresate compoturi dulceata marmeladaSunt interzise laptele integral si branzeturile sarate si grase carnea grasa viscerele grasimile animale in cantitate crescuta bauturile alcoolice condimentele sarea

10 Regimul renal are ca indicatii insuficienta renala glomerulonefrita acuta difuzaIn acest regim sunt permise urmatoarele alimente salata de cruditati cu undelemn fructe crude sau coapte supe de legume si fainoase prajituri cu mere cas branza de vaci urda galbenus de ou paine fara sareSe interzic alimentele sarate ndash branzeturi conserve mezeluri Se aplica restricaie la consumul de carne

11 Regimul pentru ulcer gastro-duodenalAlimente permise bolnavilor de ulcer sunt carne slaba de vaca vitel pasare peste slab

sunca slaba parizer crenvurşti legume bine fierte sub forma de piureuri budinci sau sufleuri lapte dulce smantana unt branza proaspata de vaci cas urda oua proaspete fierte moi sau sub forma de ochiuri romanesti ulei fainoase - gris orez paste fainoase paine veche de o zi biscuiti dulciuri sub forma de budinci sau prajituri cu aluat uscat fructe dulci si bine coapte (fara samburi si coji) ceaiuri de menta musetel sunatoare tei apa minerala plata sucuri crude de morcovi mere piersici

Sunt interzise in boala ulceroasa alcoolul cafeaua ceaiul negru bauturile carbogazoase bauturile acre sau fierbinti carnea grasa sarata afumata sau preparata prin prajire pestele gras sarat afumat conservele de peste branzeturile fermentate sarate afumate laptele batut iaurtul untura slanina rantasurile maioneza painea moale prajita painea neagra pesmet prajit dulciurile concentrate (marmelada dulceata ciocolata aluaturi dospite proaspete foietaje) zarzavaturile crude fibroase cu celuloza dura (castraveti ridichi sfecla varza alba fasole uscata linte vinete rosii) ceapa usturoi ardei iute fructe crude sau acre nuci alune migdale condimente iuti si iritante (piper boia hrean mustar otet)

VI 2 Hidratarea organismului

Nevoia organismului de a se hidrata depinde de activitatea fizica desfasurată de mediul ambiant dar si de varsta persoanei sau de existenta anumitor boli De aceea persoanele care lucreaza intr-un mediu calduros pierd mai multă apa din organism decat ar fi normal de aceea si aportul trebuie sa fie corespunzător Pe de alta parte in anumite boli cum este diabetul nou descoperit sau dezechilibrat pierderile de lichide sunt foarte mari - in jur de 8 lzi de aceeas consumul este corespunzător

Cu inaintarea in varsta organismul se deshidrateaza reacţiile biochimice se desfasoara mai greu iar indepartarea din organism a toxinelor este mai dificila De aceea persoanele de varsta a treia trebuie sa consume cat mai multe lichide

In mod normal o persoana elimina zilnic aproximativ 15 l de apa pe cale renala 750 ml prin transpiratie si 400 ml prin respiratie si pentru a suplini aceste pierderi trebuie sa bea apa Acest echilibru intre aportul de apa si eliminarea acesteia este obligatoriu pentru ca orice retinere de apa in organism poate arata o afectiune renala cardiaca hepatica sau de alta natura

O hidratare ineficienta poate determina constipatie cresterea riscului de infectii urinare sau de ldquopietrerdquo la rinichi

40

Nu este bine sa se bea apa in timpul mesei si nici imediat dupa masa si este bine ca apa sa fie bauta lent in cantitati mici si cat mai des Consumul de cantitati mari de apa intr-un timp scurt determina diluarea brusca a sucurilor gastrice si ulterior probleme de digestie

VI 3 Ratia calorica si alimentatia rationala

Asigurarea energiei organismului uman este o functie vitala fara de care respiratia activitatea inimii a creierului ficatului excretiei activitatea musculara cresterea si reproducerea nu ar fi posibile

Energia organismului uman este asigurata prin metabolizarea (arderea) substantelor calorigene (monozaharide acizi grasi si aminoacizi) Producerea de energie se realizeaza in special pe seama glucidelor si lipidelor proteinele avand rol deosebit in crestere si reproducere

Neutilizarea totala a energiei furnizate duce la depozitarea glucidelor si lipidelor in tesutul adipos ficat si muschi Excesul alimentar si sedentarismul creeaza premisele obezitatii Cand nevoile energetice nu sunt acoperite prin aport alimentar timp indelungat apare denutritia (slabirea)

Pentru mentinerea functiilor sale vitale organismul are nevoie de o cantitate de energie calorica minima Acesta este metabolismul bazal care se defineste astfel energia necesara unui individ aflat in stare de veghe in repaus fizic si psihic de cel putin 12 ore dupa ultima masa si la cel putin 24 de ore dupa ingestie de proteine in conditii de neutralitate termica adica la o temperatura a mediului ambiant de 20-21degDeci chiar in repaus complet are loc o cheltuiala minima de energie un consum de alimente necesar functionarii inimii plamanilor circulatiei etc Valoarea metabolismului bazal variaza cu greutatea individului suprafata corporala diferite stari fiziologice (graviditate alaptare etc) si unele functii glandulare (hipertiroidismul il mareste)

Calculul metabolismului bazal se face tinand seama ca adultul normal are nevoie de o calorie pentru fiecare kg corp greutate ideala pe ora (caloria este o unitate de masura a energiei furnizate de alimente)

ex un adult de 70 kg are nevoie de 1680 calorii (1 x 70 x 24 = 1680)Nevoile energetice bazale sunt mai crescute la copil si scad cu varsta

Pentru cheltuielile energetice suplimentare (in special efortul) organismul necesita un supliment energetic Se stie ca un gram de lipide elibereaza 93 calorii iar un gram de glucide si de proteine cate 41 calorii Se cunosc astazi nevoile calorice pentru diferite activitati fizice si profesii ale adultului intre 25-40 de ani Raportate la kg corpgreutate ideala nevoile calorice in raport cu munca depusa sunt- repaus la pat 20-25 caloriikg corpzi- sedentarism 25-30 caloriikg corpzi - munca usoara 30-35 caloriikg corpzi- activitate fizica moderata 35-45 calorii- munca fizica intensa si prelungita 40-45 calorii- munca foarte grea 50-60 calorii si chiar mai mult

Pentru copii- 100-110 kckgc ndash 2-3 ani - 85 kckgc ndash 4-6 ani - 70 kckgc ndash 7-9 ani - 55 kckgc ndash 10-12 ani - 50 kckgc ndash 13-15 ani

Greutatea ideala reprezinta greutatea care pentru un anumit sex talie si varsta asigura speranta de viata maxima Greutatea ideala la adulti se calculeaza cel mai adesea dupa formula Societatii Americane de Asigurari

G = 50 + 075 ( T ndashndash 150 ) + ( V ndash 20 )4

41

undeG = greutatea exprimata in kg T = talia exprimata in cmV = varsta exprimata in aniPentru femei rezultatul se inmulteste cu 09O alta formula folosita in aprecierea rapida a greutatii ideale a adultilor este formula Broca

G = T ndash 100Pentru copii orientativ se folosesc formulele

G = 9 + ( 2timesV )T = 80 + ( 5timesV )

Principiile alimentare

O alimentaţie corecta presupune existenta tuturor factorilor nutritivi Principiile nutritive (glucide lipide proteine săruri minerale) nu se găsesc in natură ca atare ci sub forma unor combinaţii complexe in care proporţia lor este variată Aceste combinaţii complexe sunt alimentele

Ratia calorica alimentarareprezinta cantitatea de alimente care sa satisfaca cantitativ si calitativ toate nevoile nutritive ale organismului in raport cu munca sexul varsta diferitele stari fiziologice (alaptare graviditate crestere) clima pe o perioada de obicei de 24 de ore

Proportia substantelor nutritive intr-o ratie calorica echilibrata trebuie sa fie pentru adultul sanatos in ce priveste

- proteinele 10-15 (13 in medie) - lipidele 25-30 (30 in medie) - glucidele 55-65 (60 in medie) Aceasta echivaleaza cu- 1-15 gkg corp greutate ideala pentru proteine - 1-15 gkgcorp (si numai in cazuri deosebite 2 gkg corp) pentru lipide - 4-9 gkgcorp pentru glucideSub aspect calitativ proteinele cu valoare biologica mare (lapte carne branzeturi oua peste)

trebuie sa reprezinte 40-45 din cantitatea totala de proteine (maximum 50)Raportul dintre lipidele animale si cele vegetale trebuie sa fie la 12 in functie de varsta si

felul activitatii Nu se va depasi niciodata la adult si mai ales la batran procentul 50-55 grasimi animale grasimile vegetale putand ajunge chiar pana la 60 din cantitatea totala de grasimi

In ceea ce priveste glucidele calitativ vor fi alese dintre cele cu molecula mare (cereale legume fructe) indicandu-se reducerea drastica a concentratelor industriale (zaharuri)

Un organism adult sanatos conform conditiilor de efort mediu are nevoie zilnic de o alimentatie cu o valoare calorica de aproximativ 3000 calorii Printr-o regula de trei simpla cunoscand necesarul de principii nutritive si procentul putem afla usor cate calorii din cele 3000 revin fiecarui principiu alimentar

- proteine 3000 calorii x 15 100 = 450 calorii- lipide 3000 calorii x 25 100 = 750 calorii- glucide 3000 calorii x 60 100 = 1800 calorii Daca impartim rezultatele prezentate la indicii de ardere cunoscuti (41 pentru proteine si

glucide si 93 pentru lipide) obtinem o cantitate aproximativa in grame- proteine 450 41 = 1097 g (110 g in medie)- lipide 750 93 = 806 g- glucide 1800 41 = 43809 gCunoscand aproximativ la cate grame din fiecare substanta nutritiva avem dreptul in cadrul

ratiei calorice zilnice luam lista de alimente necesare unei persoane in medie pe zi pe care o vom calcula conform tabelelor cu compozitia alimentelor (vezi tabelele din cap V) Aceasta lista

42

trebuie sa cuprinda alimentele din toate grupele principale (proteine lipide glucide) in proportiile indicate si in cadrul unui numar global de aproximativ 3000 calorii

In ceea ce priveste numarul de mese pe zi se recomanda 5-6 In general ratia calorica se repartizeaza astfel - 15-20 la micul dejun - 5-10 la gustarea de la ora 1135 - 45 la masa de pranz - restul dupa amiaza si seara Masa de seara se va lua cu cel putin doua ore inainte de culcare pentru ca digestia sa

desfasoare in conditii bune si sa nu impiedice odihna de noapteClorura de sodiu trebuie adaugata zilnic sub forma de sare de bucatarie care trebuie

administrata in anumite proportiiNevoile zilnice de elemente minerale ale adultului sanatos sunt

- clor 6 g - sodiu 4 g - potasiu 32 g - sulf 12 g - fosfor 12 g - calciu 084 g - magneziu 032 g - fier 18 mg - fluor 1 mg etc

Nevoia de vitamine este asigurata prin alimentele de origine animala cat si prin cele de origine vegetala Astfel

- vitamina A 5000 Ui 15 mg (peste unt lactate soteuri de morcovi patrunjel ardei) - vitamina D 400 Ui (ulei din unele specii de peste lactate galbenus de ou) - vitamina E 2-3 mgpe zi (germene de cereale ou ficat lapte ulei de floarea-soarelui si

paine intermediara) - vitamina K 05 mgzi (legume verzi) - vitamina B 15 mgzi - vitamina B2 2 -25 mgzi - vitamina B6 2 mg zi - vitamina C 50-150 mgzi - vitamina PP 15-26 mgzi Vitaminele din complexul B se gasesc atat in alimentele de origine vegetala cat si in unele de

origine animala Vitamina C se obtine prin consumul de fructe si legume verzi Fructele si legumele verzi carnea ouale si laptele sunt importante surse de vitamine si saruri minerale deci sunt indispensabile in alimentatia zilnica

Nevoile zilnice de apa ale organismului sunt de 2500-3000 mlzi O mare parte este adusa cu alimente cealalta este ingerata ca atare sau sub forma de bauturi si numai o mica parte (cca 300 ml) rezulta din arderile metabolice ce au loc in organism intre aportul si eliminarea apei trebuie sa existe un echilibru

Alimentatia zilnica trebuie sa contina si o anumita cantitate de fibre (celuloza) necomestibile

43

VI4 Dieta in diabetul zaharat

VI41 Importanta dietei in diabetul zaharat

Regimul alimentar dieta reprezinta alaturi de exercitiul fizic si de medicatie o conditie terapeutica majora in diabetul zaharat Dieta cuprinde toate regulile si indicatiile care transforma alimentatia omului nediabetic intr-una potrivita diabeticului Fara respectarea regimului alimentar normalizarea glicemiei diabeticului este imposibila

In diabetul zaharat nu exista un singur tip de regim un asa zis regim rsquorsquostandardrsquorsquo fiecare pacient cu diabet zaharat avand propria lui dieta in functie de greutatea ideala a acorpului efortul pe care il are de facut varsta stadiul bolii (cu sau fara complicatii) unele stari particulare (sarcina de exemplu)

O data prescris un regim nu ramane neschimbat toata viata ci se poate modifica in functie de rezultate De exemplu la un pacient diabetic obez care are prescrisa o dieta hipocalorica daca va scadea suficient in greutate continutul regimului va trebui sa fie modificat astfel incat greutatea sa ramana stabila In aceeasai situatie se va afla un pacient cu diabet zaharat care-si schimba gradul profesional sau se pensioneaza o gravida diabetica sau in momentul in care apar complicatiile diabetului zaharat

Scopul dietei in diabetul zaharat este acela de - a recupera starea de echilibru metabolic si prin aceasta evitarea complicatiilor acute si cronice - atingerea si mentinerea greutatii ideale - asigurarea necesarului caloric si nutritional (echilibrat in principii alimentare pe grupe de varsta in functie de perioadele fiziologice ndash sarcina lactatie ndash sau patologice supraadaugate - individualizarea planului de dieta in functie de tratamentul farmacologic al diabetului zaharat tinand seama de obiceiurile alimentare si de conditiile socio-economice

In prezent se recomanda diabeticilor o dieta cat mai apropiata de o alimentatie echilibrata a omului sanatos (dar continutul in glucide este cantarit si calculat) Aportul caloric trebuie sa fie adaptat la - activitatea profesionala sau sportiva- varsta ndash un subiect tanar are nevoie de mai multe calorii - greutatea ideala (IMC lt 24 la femei si 25 la barbati) - exigentele specifice ale corpului ndash crestere cicatrizare oprirea provizorie a activitatii

Ratia calorica va fi ajustata pentru a aduce greutatea reala la cea ideala deci va fi usor hipocalorica la obezi si usor hipercalorica la subponderali

VI42 Principiile alimentare in Diabetul Zaharat

Raportul intre principiile nutritive este urmatorul- glucide 50 -60 deci cca 250 ndash 300 gzi- lipide 25 -35 (o treime de origine animala si restul vegetala)- proteine 15

1 Glucidele in diabet

Glucidele sunt indispensabile vietii dar trebuie cantarite pentru a stabiliza glicemia pe tot parcursul zilei Mai mult de jumatate din aportul energetic ar trebui sa provina din glucide Ratia zilnica trebuie fragmentata pentru a evita cresterile bruste ale glicemiei postprandiale Procentul de glucide continute variaza

- produse zaharoase 80 ndash 100- cereale si fainoase 75- paine 55 - leguminoase 20- fructe 10 -20

44

Produsele zaharoase zaharul dulceata produsele de cofetarie si patiserie sunt foarte bogate in glucide simple iar consumul lor trebuie limitat sau interzis la diabetici In plus aceste alimente nu participa la realizarea unui echilibru nutritional fiind lipsite in mare parte sau complet de vitamine si saruri minerale Atunci cand sunt consumate in exces ele sunt stocate sub forma de grasime corporala

Cerealele painea si leguminoasele Consumul acestor alimente trebuie favorizat deoarece furnizeaza energia necesara pentru buna functionare a organismului

Fructele sunt bogate in glucide simple dar trebuie consumate zilnic pentru a acoperi necesarul de vitamina C saruri minerale (potasiu magneziu) si fibre Se recomanda consumul a doua fructe pe zi din care un citric (portocala grepfrut lamaie)

Mult timp bolnavii de diabet au fost sfatuiti sa nu consume produse care contin zahar rafinat Aceasta recomandare este in prezent controversata Unii diabetologi permit consumul de dulciuri concentrate in cantitate limitata (maxim 10 din ratia glucidica zilnica) numai pentru diabetul zaharat de tip 1 bine echilibrat si numai la sfarsitul mesei (cand absorbtia este mai lenta) Totusi alimentele care contin zahar rafinat au de obicei o valoare nutritiva mica si pot cauza carente daca sunt consumate in locul alimentelor bogate in substante nutritive Prin urmare se recomanda limitarea consumului acestor alimente de catre toate persoanele si nu doar de diabetici

Clasificarea alimentelor dupa continutul glucidic

Consumabile fara restrictii -carne peste oua branzeturi fermentate- unt smantana ulei- zarzavaturiPermise limitat (cantarind si calculand continutul in glucide) Pentru a nu depasi cele 250 g glucide permise zilnic trebuie cantarite fructele legumele uscate si painea maxim doua fructe pe zi la sfarsitul mesei 1 - 2 portii de legume uscate si maxim 100 g de paine alba

- lapte si lactate proaspete iaurt lapte batut branza de vaci urda cas dulce - fructe si legume cu 5 glucide ardei grasi castraveti conopida ciuperci fasole verde

vinete pepeni lamai grapefruit - fructe si legume cu 10 glucide ceapa morcovi praz gulii telina sfecla capsuni

portocale mandarine fragi mere cirese de mai - fructe cu 15 glucide cirese de vara mere ionatan - legume si leguminoase cu 25 glucide cartofi fasole mazare bob linte (fierte) - paine intermediara ndash 50 glucide (painea alba contine 60 glucide iar painea graham

45)- mamaliguta ndash 125 glucide - paste fainoase fierte ndash 20 glucide - orez fiert ndash 20 glucide (nefiert orezul contine 75)

Alimente ce trebuie evitate - dulciuri concentrate zahar miere de albine gem rahat dulceata inghetata ciocolata - fructe cu 20 glucide bine coapte sau uscate struguri prune pere Bergamotte banane

curmale stafide smochine - bauturi racoritoare care contin zahar siropuri pepsi cola - bauturi alcoolice bogate in glucide lichior vermut vin fiertPicurile hiperglicemice nu depind numai de continutul in glucide al alimentelor ci si de

viteza de digerare si absorbtie a acestora Astfel indexul glicemic reflecta capacitatea glucidelor de a creste glicemia in functie de viteza de absorbtie si digerare

Clasificarea alimentelor in functie de indexul glicemic

45

Index slab (sub 50)- linte soia cirese de mai

Index modest (50 ndash 75)- paste fainoase fasole mazare- lactate- mere

Index mediu (75 ndash 90)- paine intermediara graham sau neagra- biscuiti neindulciti- fulgi de orez ovaz - cartofi - banane

Index ridicat ( gt 90)- paine alba cozonac biscuti indulciti prajituri- fructe uscate curmale smochine stafide prune- miere de albine dulceata gem marmelada zahar - lapte indulcit

2 Fibre alimentare in diabet

Un regim bogat in fibre alimentare (cel putin 25 grame zi) poate reduce necesarul de insulina si determina o micsorare a glicemiei postprandiale Fibrele alimentare incetinesc absorbtia glucidelor si contribuie la diminuarea nivelului de colesterol din sange ducand astfel la reducerea riscurilor cardiovasculare

Fibrele alimentare trebuie introduse treptat in alimentatie pentru a evita neplacerile ce pot aparea in urma unei cresteri bruste a consumului (meteorism flatulenta diaree)

Fibrele solubile ndash din orz ovaz leguminoase caise piersici capsune si fructe uscate - sunt recomandate in mod special Unele legume ndash brocoli varza morcov nap si cartofi contin de asemenea fibre solubile

3 Proteinele in diabet

Proteinele sunt constituenti fundamentali ai tesuturilor (muschi piele sange) fiind indispensabile pentru mentinerea integritatii organismului Aportul proteic reprezinta intre 10 si 20 din aportul total de calorii in majoritatea regimurilor echilibrate (calculat ca 08 g kg de greutate corp)

Se recomanda favorizarea proteinelor care provin din ldquocarnea albardquo (pasare peste) din lactate si legume Trebuie evitat un consum excesiv de proteine caci acesta poate antrena o deteriorare a functiei renale

Daca un diabetic sufera de o afectiune renala este posibil ca medicul sa ii recomande un aport de proteine mai mic de 10 din totalul caloriilor

Proteinele de origine animala se gasesc in carne oua branza lactate Proteinele de origine vegetala sunt mai putin variate si se gasesc doar in soia si in unele legume uscate

4 Lipidele in diabet

Consumul de lipide nu ar trebui sa depaseasca 30 din aportul energetic total Din cauza riscurilor crescute de complicatii cardiovasculare se recomanda limitarea consumului de grasimi saturate la mai putin de 10 din ratia calorica iar cel de colesterol - maxim 300 mgzi

Grasimile saturate provin in principal din produsele de origine animala ndash lapte integral unt smantana frisca margarina carne grasa

46

Grasimile mononesaturate sunt atat de origine animala cat si vegetala ndash ulei de masline ulei de rapita sau de arahide

Grasimile polinesaturate provin in principal din vegetale ndash porumb floarea soarelui soia si peste Sfaturi

- favorizarea grasimilor nesaturate care provin din uleiurile vegetale (de masline rapita floarea soarelui nuci soia etc) peste (somon macrou sardele ton) avocado si fructe oleaginoase (nuci alune arahide)

- diminuarea consumului de grasimi saturate prin alegerea produselor cu lapte degresat sau semi-degresat si a sortimentelor de carne fara grasimi

5 Bauturile in diabet

Apa este bautura ideala pentru bolnavii de diabet Sucurile de fructe chiar si cele naturale limonada bauturile carbogazoase contin toate peste 100 g de zahar pe litru De aceea ele nu pot fi incluse in ratia alimentara a diabeticului fara a fi masurate

Bauturile alcoolice contin multe calorii si pot altera echilibrul alimentar- 1 pahar de whisky = 300 cal- 500 ml bere = 150 cal Bauturile alcoolice sunt uneori permise cu conditia sa fie consumate cu moderatie (doua

pahare pe zi sau echivalentul a 20 g) doar in timpul mesei iar caloriile continute sa fie luate in calcul

47

Cap VII Notiuni elementare de gastrotehnie

Gastrotehnia studiaza toate transformarile suferite de aliment in cursul preparării lor prin diverse tehnici alimentare avand in vedere influenta acestor modificari asupra starii de sanatate a individului

Gastrotehnia are anumite principii de baza general valabile indiferent de felul de viata tipul de civilizatie de traditii culinare ale individului

Anumite particularitati in legatura cu felul alimentelor metodele de preparare ale acestora care se transmit din generatie in generatie pot fi respectate in masura in care nu influienteaza in mod negativ o alimentatie rationala

VII1 Igiena in bucatarie

Cele mai expuse locuri din bucătarie unde se pot dezvolta bacteriile sunt chiar locurile unde se prepara mancarea De aceea este necesar a fi curatate in mod repetat respectand anumite reguli- spălarea mainilor inainte de a gati cu apa calduta si sapun 1-2 minute- toate suprafetele folosite la taiat si procesat alimentele trebuie spalate din nou cu apa calduta si detergent de vase si apoi bine clatite chiar dacaau fost spalate bine anterior (in special carnea dar si alte produse animale favorizeaza aparitia unor bacterii pe suprafetele de taiattocat care nu dispar atat de usor prin simpla spalare atenta a dispozitivelor folosite)- la fel de bine curatati trebuie sa fie si buretii de bucatarie si acestia cu risc mare de contaminare- chiuveta trebuie dezinfectata cat mai des cu solutii de curatat speciale O data la doua luni trebuie curatat si canalul de scurgere care se incarca cu timpul cu o multime de bacterii si resturi mai greu de eliminat- ustensilele de gatit trebuiesc spalate cu detergenti de bucatarie si bine clatite - trebuie evitata stropirea cu apa fie pe masa de gatit fie pe jos deoarece multe picaturi se vor strecura prin colturile greu accesibile si va crea astfel un mediu propice dezvoltarii bacteriilor- la gatit se vor alege suprafete de taiat potrivite alimentelor de preparat Carnea si produsele din carne trebuie taiate pe funduri de lemn de esenta tare iar painea si legumelezarzavaturile pe funduri din plastic Astfel bacteriile vor fi mai putine - conservele borcanele si alte recipiente care contin ingrediente de adaugat la mancare trebuie spalate bine la exterior inainte de a le deschide pentru a se evita contaminarea cu praf si alti agenti toxici mai greu vizibili cu ochiul liber- nu trebuie alaturate atunci cand se pregatesc alimentele pentru gatit produse din familii diferite si nici sa fie pus alimentul pe un suport unde a stat mai inainte un alt aliment din alta gama de produse - fructele si legumele trebuie spalate bine inainte de a fi depozitate la rece si deasemenea atunci cand se vor consuma trebuie spalate cu atentie - la gatit se vor folosi doar cand este absolut necesar recipiente fara capac si intotdeauna mancarea trebuie acoperita dupa ce a fost preparata

VII2 Cercetarea starii de salubritate a alimentelor

Inainte de prepararea culinarăa a alimentelor se impune o cercetare atenta a starii de salubritate a acestora deoarece un consum de alimente insalubre poate duce la o serie de nejunsuri (unele cu consecinte grave pentru sanatate)

Astfel avem urmatoarele caractersistici pentru diverse alimentea) Carnea (bovine ovine porc)

48

- proaspata ndash are culoare rosie lucioasa uşor umeda nu este lipicioasa iar mirosul si gustul sunt caracteristice speciei de la care provine- alterata ndash are suprafata uscata sau umeda si lipicioasa deseori acoperita de pete de mucegai culoarea este cenusie sau verzuie iar prin apasare cu degetul ramane o urma persistenta Mirosul si gustul sunt dezagreabileb) Mezelurile- proaspete (parizer cremvursti lebarvust salam) ndash au la exterior o suprafata curata nelipicioasa invelisul este nedeteriorat fara pete de mucegai consistenta este elastica mirosul si gustul sunt placute caracteristice- alterate ndash prezinta pete de mucegai miros neplacut sunt sfaramicioasec) Carnea de pasare (pasarea taiata)- proaspata ndash are creasta si barbitele de culoare roz-roşie ciocul lucios pielea este integra alb-galbuie sau galben lucioasa cu nuante roz- alterata ndash are ciocul galben cu partea carnoasa moale prezinta scurgeri de mucozitati vascoase din ciocd) Pestele- proaspat ndash culoare normala la suprafata prezinta un strat umed mucos bronhiile (urechile) au o coloratie rosie vie abdomenul este tare solzii se desprind cu greutate mirosul este placut caracteristic- alterat ndash culoare de la cenusiu la negru-verde bronhii de culoare neagra-violacee abdomenul este moale la palpare iar solzii se desprind cu usurinta- pestele congelat ndash va avea după decongelare toate caracteristicile starii in care se afla la momentul congelăriie) Laptele- proaspat ndash lichid omogen de culoare alba lipsit de impuritati miros placut gust dulceag- lapte praf ndash proaspat ndash pulbere fina omogena miros placut si gust dulceag

- alterat ndash aglomerari in bulgari miros neplacutf) Oul - proaspăt de o zi ndash pus in apa cade la fundul vasului dupa spargere are albusul de culoare transparenta cu reflexe usor albastrui galbenusul este de culoare galben-aurie- alterat ndash pus in apa pluteste la suprafata dupa spargere prezinta un galbenus care nu-si mai mentine forma ci se amesteca cu albusul care este apos emana un miros respingător de hidrogen sulfuratg) Conservele- de calitate buna ndash au capacul cutiei in care se gasesc nebombat fara pete de rugina la exterior dupa deschiderea cutiei nu se degaja niciun gaz iar produsele din interior au toate calitatile organoleptice caracteristice alimentului- alterate- capacul cutiei este bombat prezinta pete de rugina la exterior la deschidere se degaja gaze urat mirositoareh) Faina de grau- proaspata ndash culoare alba gust dulceag- alterata ndash gust amar acru miros de mucegaii) Painea- de buna calitate ndash coaja este galben-bruna miezul este elastic dupa apasare revine la forma initiala aroma si gust caracteristice- veche ndash coaja este fara luciu crapata miezul este uscat sfaramicios gustul este acru

49

VII3 Prelucrarea preliminarăa a alimentelor

Dupa controlul starii de salubritate a alimentelor urmeaza etapa de prelucrare culinara partiala numita etapa preliminara care consta intr-o serie de manopere pregatitoare pentru prelucrarea preliminara propriu-zisă (tratamentul termic)a) Carnea - tranşarea (in gospodarie) iar daca este cumparata de la macelarie aceasta operatie este deja facuta- congelata ndash se lasa intr-o incapere rece (cu temperatura mai mica de 10degC) pentru dezghetat Se interzice dezghetarea carnii in apa sau langa aragazb) Pasarile eviscerate se vor spala sub un jet de apa iar apoi se vor portiona sau se vor pune intregi pentru tratamentul termicc) Pestele se va curata de solzi eviscera decapita si se va spala cu apad) Ouale se spala bine cu apa calda inainte de sprgere (spargerea lor se va face in vase curate)e) Legumele se sorteaza se spala curata si apoi vor fi tocate tăiate

Icircn cursul prelucrării preliminare se va evita spălarea icircndelungată (excesivă) deoarece duce la pierderi importante ale unor principii nutritive hidrosolubile (vitamine săruri minerale)

VII 4 Tratamentul termic al alimentelor

In majoritatea cazurilor este necesara o prelucrare termica a alimentelor inainte de a fi consumate prelucrare in urma careia alimentele vor suferi o serie de modifici ale aspectului si proprietatilor

Aplicarea tratamentului termic la prepararea alimentelor se poate face in prezenta apei (fierbere in apa in vapori sau inabusire) sau fara prezenta apei (coacere prajire frigere) In functie de modul de transmitere a caldurii se deosebesc mai multe tehnici de tratare termica a alimentelora) Fierberea ndash se recomanda introducerea alimentului in apa clocotinda pentru a impiedica astfel migrarea substanţelor din aliment in apa (alimentul introdus in apa clocotita capata la suprafata sa un strat protector )b) Inabusirea (fierberea alimentelor in vapori de apa supraancalziti) Metoda are avantajul ca scurteaza timpul de prelucrare termica minimalizand pierderile de substante nutritivec) Prajirea ndash metoda de preparare a alimentelor prin introducerea lor in grasime incinsa se produce astfel la suprafata alimentului o crusta care va impiedica migrarea substantelor hranitoare la exteriorDesi alimentele prajite au o savoare deosebita aceasta metoda de gastrotehnie este recomandabil a se evita deoarece se produc prin degradarea grasimilor incinse substante nocive organismuluid) Frigerea unui aliment se realizeaza prin expunerea lui directa la radiatiile calorice (gratar frigare) sau prin intermediul unei placi metalice (tigaie de fonta incinsa neunsa) La suprafata alimentului se formeaza o crusta care va mentine substantele nutritive in interiorul alimentuluie) Coacerea ndash prelucrarea termica a alimentului in atmosfera de aer cald obtinuta prin introducerea acestora intr-un cuptor incins Se formeaza la suprafata alimentelor o crusta de glucide caramelizate sau proteine coagulate

VII 5 Preparate culinare

Pregirea culinara a alimentelor nu presupune numai tratarea termica a acestora ci si asocierea lor in scopul obţinerii diferitelor preparate culinare Acestea sunt foarte diferite in diversele regiuni ale globului sau la diferite grupuri de populatii dar toate au la baza aceleasi principii de gastrotehnie

50

Principalele categorii de preparate culinare utilizate in alimentatia rationala sunt urmataoarelea) Supele si ciorbele ndash preparete culinare caracterizate printr-un continut mare de lichid care se servesc de obicei la inceputul mesei cu scopul de a deschide pofta de mancare Supele sunt preparate care se introduc in meniurile tuturor dietelorb) Sosurile ndash preparate culinare (de consistenta vascoasa) alcatuite dintr-o grasime si diverse adaosuri ndash bulion de carne de legume galbenus de ou gel de amidon mustar si diverse condimente Sosurile pot fi- reci ndash maioneze sos tartar sos de mustar- calde ndash sosul tomat sosul de smantanaRantasul realizat prin prajirea fainii in grasime incinsa (care de cele mai multe ori cuprinde si ceapa prajita) este foarte savuros si apreciat de consumatori Dar prezenta in compozitia sa a unor compusi formati prin degradarea termica a grasimii nu-l face recomandabil in alimentatia dietetica dar si in alimentatia rationala a omului sanatosc) Salatele- crude ndash salata verde de rosii de varza de telina- fierte si coapte ndash de ardei copti vinete zacusca de boeuf orientalad) Garniturile- din legume ndash piureuri soteuri aacute la grec- din paste fainoase- orez- grişe) Fripturile ndash preparate culinare obtinute din carne de calitate superioara si specialitati de carne Ele pot fi la tava la tigaie la gratar la frigare sau inabusitef) Aluaturile iau nastere prin amestecarea fainii cu apa si sare urmata de fierbere sau coacereg) Deserturile ndash preparate culinare care au in compozitia lor pe langa materia prima de baza (de la care primesc si denumirea) si zahar arome coloranti care se servesc la sfarsitul mesei intrucat confera senzatia de satietate

VII6 Alcatuirea meniului

Prin gruparea felurior de mancare consumate la o masa intr-o zi sau intr-o saptamana intr-o anumita ordine se alcatuieşte meniul La alcatuirea lui se va tine cont de nevoile energetice ale organismului dar si de aportul de vitamine

Se va urmari asigurarea unei varietati cat mai largi a meniului in ceea ce priveste componentele sale dar si modul de prezentare al acestora pentru a obtine un apetit cat mai bun

In cursul zilei meniul va cuprinde alimente din toate grupele alimentare principale intr-o proportie echilibrata conform starii de nutritie a individului si a patologiei prezente

Orice meniu trebuie sa contina alimente de origine animala (lactate carne oua ndash aport proteic si lipidic) vegetala (aport glucidic si vitamine+saruri minerale)

Intocmirea meniului se va face in functie de sezon avand in vedere posibilitatii alternarii diverselor categorii de alimente iar repartizarea meselor in timpul zilei se va face in 4-5 mese pe zi (trei mese principale si doua gustari)

Repartitia caloriilor pe mese se va face astfel- 15-20 dimineata- 40-45 la pranz- 15-20 seara- 10 la cele două gustari

Se recomanda respectarea orelor fixe de masa pentru a se putea crea si intretine reflexele stimulatoare ale secretiei digestve

51

CapVIII Falsificarea alimentelor

VIII 1 Autenticitate si falsul alimentar

Calitatea alimentelor este impusa de autenticitatea acestora versus fals falsificareAutenticitatea se defineste ca fiind conformitatea unui aliment fata de un referential veritabil (Mencinicopschi 2005)

Criterii de autenticitate - compozitia produsului sa fie identica cu reteta originala - produsul sa provina din anumite tipuri de animale si plante - metoda de producere si conservare sa fie respectata - sistemul agricol din care provin conventionale ecologice modificate genetic - origina geografica a produsului - anul de productie (ex in cazul vinurilor)

Se considera fals un aliment daca - nu se respecta reteta originala ndash s-au eliminat unul sau mai multi constituienti s-

au adaugat unul sau mai multi constituienti - orice defect a fost ascuns - s-au adaugat substante cu scopul de a mari volumul sau greutatea alimentului - se folosesc aditivi alimentari interzisi sau in cantitati mai mari decat cele

indicate - se actioneaza asupra produsului astfel incat sa para mai bun sau mai valoros decat

este in realitateFalsificarea alimentului consta deci in contrafacerea acestuia in scopul de a comercializa un

produs ieftin inferior uneori periculos pentru sanatate drept unul mai scump pentru obtinerea de venituri ilicite

VIII 2 Modalitati de falsificare a alimentelor uzuale

21 Carnea si produsele din carne

Pentru aceste produse alimentare cele mai intalnite practici frauduloase de prelucrare si comercializare sunt urmatoarele

- inlocuirea carnii de calitate superioara cu carne de calitate inferioara (ex inlocuirea cu MDM ndash carne dezosata mecanic)

- punerea la vanzare de carne alterata transformata in produse la care se adauga condimente si aditivi alimentari (E-uri)

- inlocuirea carnii unui animal cu carne provenita de la alt animal comestibil sau carne provenita de la animale necomestibile (caine pisica)

- preperarea sau comercializarea de carne provenita de la animale bolnave moarte - falsificarea unor produse alimentare (carnea tocata pasta de mici mezeluri

conserve de carne) prin inlocuirea unor componente valoroase cu unele inferioare (sorici grasime tendoane organe) aditivi alimentari (pentru marirea volumului si greutatii)

La urmatoarele produse din carne se practica inlocuirea proteinei din carne cu proteina vegetala (soia) sau adosuri de alte ingrediente sisau aditivi apa amidon polifosfati sare azotatiazotiti carne tocata pasta de mici mezeluri semiconerve si conserve

Deoarece in tehnologia prepararii acestor produse se utilizeaza deseori si carnea congelata care are capacitate redusa de retinere a apei pentru a mari hidratarea se adauga in retetele produselor saruri de fofor polizaharide modificate amidon modificat Prezenta glucidelor de

52

tip amidon transforma produsele din carne care au indice glicemic 0 in produse cu indice glicemic ridicat care solicita suplimentar pancreasul

Amidonul nu este recomandat a se asocia cu proteinele animale deoarece impiedica digestia acestora determinand balonari si procese de putrefactie intestinle care cresc riscul de cancer de colon

Pstele si produsele din peste pot fi falsificate prin - substituirea speciilor valoroase cu specii comune - pestii salbatici cu cei de cultura - uneori pestele decongelat si tinut in gheata este vandut ca peste proaspat - adugarea de aditivi alimentari si ingrediente straine proteina vegetale si animala

fosfati amidon conservanti neautorizati sau in cantitati mai mari decat cele admise

- icrle negre (caviar) sa icrele de Manciuria (icre rosii) prin substituirea lor cu icre negre si rosii obtinute din amestecuri de grasime si carne de peste cu alte materii prime alimentare colorate cu coloranti sintetici

22 Laptele si produsele lactate

Laptele se poate falsifica usor prin - adaugare de apa si extragerea grasimilor din el (pt unt frisca) - amestecarea cu alte tipuri de lapte (oaie capra bivolita) - adaugarea de substante care maschaza anumite defecte sau instalarea alterarii - inlocuirea grasimii extrase prin adaos de seu topit de bovine untura de porc

uleiuri vegetale uneori uleiuri petrolire - corectia densitatii prin adaugare de sare de bucatarie sau bicarbonat de sodiu

hidroxid de sodiu - adaugarea de amidon si faina de grau care nu-i modifica calitatile senzoriale - adaugarea de azotati (azotat de amoniu ndash ingrasamant chimic) ndash foarte periculosi

mai ales pentru copii Acestia se transforma in tubul digestiv in azotiti substante cu potential cancerigen

- adaugarea de conervanti care impiedica acidifierea si pastrarea insusirilor aparent normale apa oxigenata acid benzoic si benzoati acid salicilic si salicilatii acidul boric si sarurile sale formaldehida ndash sunt nocive pentru sanatatea consumatorului deoarece aceste chimicale modifica microflora normla a laptelui stimuland dezvoltarea bacteriilor de putrefactie si patogene dar si a microflorei intestinale a consumatorului

Smantana se poate falsifica prin adaos de faina gelatina lapte batut albus de ou neutralizanti creta gips

Untul - prin inlocuirea grasimii din lapte cu grasimi animale de calitate inferioara sau

grasimi vegetale - este imitat foarte bine de catre margarine care sunt grasimi hidrogenate obtinute

din uleiuri vegetale sau din grasime de peste dezodorizata - poate fi falsificat cu untura de porc seu de vita si chiar cu produse parafinice

provenite din petrolBranzeturile se pot falsifica prin

- inlocuirea partiala a proteinelor laptelui (cazeina) cu alte protein animala praful de albus de ou plasma sanguina hidrolizatele de geletina

- adaos de proteine vegetale provenite din mazare cereale si mai als soiaPntru produsele lactate fermentate acide (iaurt kefir sana) legislatia actuala permite

folosirea unor aditivi coloranti conservanti indulcitori stabilizatori Aceste substante scad valoarea biologica a acestor produse lactate

53

Laptele praf se poate falsifica prin inlocuirea acestuia cu lapte furajer pentru vitei cu zer praf zara praf proteine nelactice E-uri neautorizate

23 Ouale si derivatele din oua

Oul trebuie pastrat procesat si consumat respectand anumite conditii deoarece nerespectarea acestora poate declansa bacterioze cu Salmonella Escherichia Staphylococcus Proteus Infectia cu Salmonella este intalnita mai ales in cazul oualor de rata

Oule care au fost incubate la 37ordmC mai multe zile dar depistate a fi nefertile (clocite) se pot comercializa ca atare sau sub forma lichefiata Aceste oua pot duce la aparitia toxiinfectiilor alimentare

Ouale proaspete clasa A nu trebuie sa fie spalate inainte de comercializare Vor fi spalate cu apa calda clorinata si apoi uscate numai ouale destinate industrializarii

De preferat este sa consumam oua ecologice inscriptionate cu cifra 0 sau oua provenite de la gaini crescute la sol sau in aer liber inscriptionate cu cifrele 1 si 2 Este de preferat sa evitam a consuma ouale gainilor crescute la baterie inscriptionate cu cifra 3

24 Uleiurile si grasimile

Principalele metode folosite la falsificarea acestor produse cunt - inlocuirea partiala sau totala a uleiurilor si grasimilor superioare (ulei de msline

unt) cu uleiuri si grasimi mai ieftine - inlocuirea uleiurilor obtinute prin presare la rece cu cele obtinute prin extractie la

temperatura si rafinare - adaosuri de E-uri neautorizate sau in cantitati mai mari decat cele admise - folosirea unor materii prime provenite din organisme modificate genetic

25 Cerealele si derivatele de cereale

- substituirea graului dur folosit la fabricarea pastelor cu grau obisnuit - amestecrea de faina de calitate inferioara cu faina de calitate - adaugarea de aditivi alimentari interzisi sau in doze mai ridicate pentru

conservabilitate afanare albire accelerarea maturarii - folosirea de soiuri de grau modificate genetic - folosirea ameliatorilor de panificatie

26 Sucurile de fructe si produsele din fructe conservate cu zahar

Sucurile de fructe se pot falsifica prin - dilutii cu apa si adaosuri de indulcitori naturali (zaharoza sirop de porumb) sau

artificiali (aspartam sucraloza acesulfam)- adaos de acizi acid citric acid malic acid tartric acid ascorbic- adaos de coloranti naturali sau artificiali tartrazina rosu allura caramel - adaugare de arome artificiale

Produsele gelificate (marmelade gemuri jeleuri) si produsele negelificate (magiun dulceturi siropuri se pot falsifica prin

- reducerea continutului de fruct si cresterea continutului de zaharuri - substituirea fructelor scumpe (fructe de padure capsuni) cu altele mai ieftine

(struguri mere pere) - adaosul de zaharuri sau indulcitori de sinteza - diluarea cu apa si adaugarea de coji sau tescovina

54

27 Falsificarea bauturilor alcoolice

Falsificarea vinurilor se poate face prin - adaos de indulcitori naturali sau artificiali - adaosul de must concentrat must desulfitat zahar invertit care determina

cresterea continutului de hidroximetilfurfural toxic cu potential cancerigen - adaugare de apa in must si vin - alcoolizarea diluarea glicerinarea - adaugare de coloranti naturali sau artificiali - adaos de arome naturale si artificiale - amestecarea cu vinuri din soiuri hibride - vin obtinut din tescovina (vin pichet)

Falsificarea berii - adaos de apa si alcool - folosirea inlocuitorilor de malt si hamei- adaugarea de indulcitori naturali si artificiali - zaharificarea cu acid sulfuric (periculosa datorita contaminarii cu arsenic) - adaos de coloranti antiseptici si neutralizanti (dioxid de sulf sulfiti acid

salicilic acid boric)Bauturile alcoolice distilate se pot falsifica prin

- diluarea cu apa sau cu un amestec alcool-apa - inlocuirea totala sau partiala distilatelor naturale (fructe cereale) cu distilate

obtinute din materii prime ieftine (melasa sau distilate agricole) sau obtinute prin sinteza chimica din petrol (toxice contaminate cu metale grele- mercur)

- adaos de indulcitori coloranti aromatizanti si alti aditivineautorizati sau in cantitati mai mari decat cele legale

27 Falsificarea cafelei untului de cacao prafului de cacao ciocolatei si ceaiului

Cafeaua - decafeinizarea adaosul de boabe false colorate artificial - ungerea boabelor cu anumite substanta pentru a le conferi luciul specific cafelei

de calitate - substituirea cafelei prajite sau cafeaua instant cu cicoare malt naut cereale

amidon caramel boabe de soia coji de boabe de cafea mazare fasole smochine sfecla de zahar caramel

Untul de cacao se falsifica prin adaos de - aditiv CBE (cocoa butter equivalents) - margarine - aditiv CBR (cocoa butter replacers) ndash ciocolata rezultata are aroma de ciocolata

mai puternica decat cea naturala - aditiv CBS (cocoa butter substitutes) poate inlocui in totalitate untul de cacao

Pudra de caco se falsifica astfel - adaos de sparturi sau resturi de boabe de caco - daos de arahide si coji de migdale alune - amidon dextrine faina de roscove soia - substituirea untului de caco cu grasimi straine

Falsificarea ciocolatei se face prin- adaos de substante grase straine sau substituirea totala a untului de cacao (margarine

sau grasimi vegetale solide) - adaos de amidon faina de castane dextrine - adaos de gume si gelatine

55

In cazul ceaiului falsificarea se face astfel - inlocuirea unui ceai de calitate cu unul de calitate inferioara - folosirea ceaiului lipsit de principii active dupa obtinerea extractului de ceai din

acesta - adaugarea de coloranti naturali si artificiali - adaugarea de aromatizanti naturali sau sintetici

28 Falsificarea mierii de albine

Mierea se falsifica prin metode directe si indirecteMetode directe

- adaos de indulcitori naturali (zahar sirop de glucoza sirop de porumb melasa) - adaos de indulcitori de sinteza (zaharina aspartam ciclamati sucraloza) - adaos de aditivi de ingrosare (amidon gelatina clei de oase pectine albus de ou

gume) - adaos de coloranti (caramel compusi anilinici) - adaos de conservantii (acid salicilic acid benzoic si benzoatii) - adaos de polen - adaos de enzime (culturi de drojdii extract de malt)

Metode indirecte - constau in hranirea albinelor cu zahar siropuri glucoza Albina elaboreaza o miere

fara valoarea biologica a mierii naturale

29 Falsificarea otetului

Otetul se falsifica prin diluarea cu apa a otetului alimentar sau prin adaos de acizi minerali sau organici coloranti condimente aromatizanti

Este interzisa producerea de otet prin diluarea acidului acetic glacial de sinteza (fabricat prin distilarea uscata a lemnului)

VIII3 Aditivii alimentari E-urile

rsquorsquoPrin aditiv alimentar se intelege orice substanta care in mod normal nu este consumata ca aliment in sine si care nu este utilizata ca ingredient alimentar caracteristic avand sau nu o valoare nutritiva prin a carei adaugare intentionata in produsele alimentare in scopuri tehnologice pe parcursul procesului de fabricare prelucrare preparare tratament ambalare transport sau depozitare a unor asemenea produse alimentare devine sau poate deveni ea insasi direct sau indirect o componenta a acestor produse alimentarersquorsquo

Ordin comun MSFMAAP nr 438 295 din iulie 2002

rsquorsquoAditivul alimentar reprezinta orice substanta care nu este consumata ca aliment in sine si nu este folosita ca ingredient constituent al unui aliment care are sau nu valoare nutritiva si care se adauga intentionat cu un scop tehnologic (incluzand modificari organoleptice) in timpul producerii procesarii prepararii tratarii impachetarii ambalarii transportului si depozitarii unui aliment devenind un component sau afectand intr-un fel caracteristicile alimentelor in care se adauga Acest termen nu include substantele contaminate sau pe cele adaugate pentru a imbunatati sau mentine calitati nutritiversquorsquo

Comisia Codex Alimentarius FAOOMS

La ora actuala sunt peste 3000 de E-uri Conform Ordinului Ministerului Sanatatii 9751999 in tara noastra sunt admisi 200 de aditivi alimentari

56

Aditivii alimentari se impart in - edulcorantii - pentru indulcit- colorantii - pentru a schimba sau a da culoare- acidifiantii - dau un gust usor acid - corectorii de aciditate - cresc sau diminueaza aciditatea - emulgatorii - asigura un amestec omogen intre apa si grasimile alimentare - conservantii - intarzie sau impiedica alterarea alimentelor- corectorii de gust si de miros - schimbaimbunatatesc mirosul si gustul alimentelor- propulsorii - unele gaze care servesc la expulzarea alimentelor din ambalaje - gaze de ambalaj - asemanatoare aerului - antioxidantii - limiteaza oxidarea alimentelor sensibile la contactul cu aerul

Cei mai periculosi aditivi prezenti in produsele alimentare sunt- E 123 (amarantul) - se gaseste in bomboane jeleuri dropsuri mentolate branzeturi topite

si creme de branza Este considerat cel mai puternic cancerigen de aceea este interzis in SUA si in fostele state sovietice

- E 102 (tartrazina) - este un colorant galben care se gaseste in sucuri si dulciuri si are actiune cancerigena poate genera tumori tiroidiene sau crize de astm bronsic

- E 330 (acid citric) - produce afectiuni ale cavitatii bucale si are actiune cancerigena puternica se gaseste in majoritatea sucurilor

- E 621 (glutamat monosodic) este unul dintre cei mai nocivi aditivi care produc cancer si boala numita Alzheimer Se regaseste mai ales in supele concentrate dar este folosit si la conservarea laptelui branzeturilor mezelurilor si ciupercilor

- E 951 (aspartamul) este un indulcitor des folosit foarte periculos deoarece poate fi sursa a peste 70 de tipuri de boli mortale

- E 210 E 311 E 212 - acidul benzoic si derivatii sai cancerigeni conservant cartofi deshidratati uleiuri vegetale supe concentrate sosuri guma de mestecat

- E 251 - nitrat de sodiu cancerigen - E 127 (eritrozina) - colorant rosu pentru compoturi alcool inghetata prajituri

bomboane sucuri racoritoare provoaca mutatii genetice- E 110 - colorant galben cancerigen dulciuri prajituri budinci sucuri- E 128 ndash colorant mutagen si toxic - E 211- acidul benzoic si derivatii sai posibil cancerigen se gaseste in unele bauturi

racoritoare- E 220E228 (sulfitii) ndash conservanti provoaca alergii carne de hamburgeri cartofi

deshidratati fructe confiate prajituri bere vin otet de vin - E 230 (bifenil) ndash conservant toxic citrice- E 231 (ortofenilfenol) ndash conservant toxic posibil cancerigen cirtice- E 233 (tiabendazol) - conservanti toxic citrice- E 249E 252 (nitrati si nitriti) conservanti posibil cancerigen mezeluri si alimente

conservate prin sarare branza- E 425 (glucomanan) agent de textura toxic respirator jeleuri- E 950 (acetsulfam K) indulcitor posibil cancerigen guma de mestecat produse

zaharoase bauturi racoritoare- E 954 (zaharina) indulcitor posibil cancerigen guma de mestecat produse dulci bauturi

racoritoareE-uri bune

- E306 (tocoferol sau Vitamina E) - este un antioxidant natural care ajuta la regenerarea celulelor

- E407 (caragenanul) - emulsifiant natural- E322 (lecitina) - un antioxidant natural intalnit si in ciocolata- E421 (manitolul de cofetarie)- E300 (riboflavina sau Vitamina B2)

57

- E300 (acid ascorbic natural sau Vitamina C naturala)- E140 (clorofila colorant natural) - folosit in cofetariicolorarea pastelor de dinti si

cosmeticalelor

E-urile se depoziteaza in organism pur si simplu si devin din ce in ce mai greu de eliminat afecteaza sistemul imunitar provoaca tumori maligne sau benigne etc

E drept ca pe de alta parte aditivii au salvat populatia saraca dar n-au facut decat sa transforme riscul imediat (al foametei) intr-un risc mai indepartat (acela al cancerului bolilor cardiovasculare diabetului etc) Dar daca nu facem abuz de ei daca ii alegem pe cei inofensivi si ii evitam pe cei declarati riscanti daca optam in cat mai mare masura pentru alimente naturale mancare conserve si sucuri facute in casa se poate reduce cel putin la jumatate riscul de a contracta vreuna dintre bolile enumerate mai sus

58

Bibliografie

1 MINCU I MOGOS T Bazele practice ale nutriţiei omului bolnav Ed RAI Bucureşti2 DRAMBA O Istoria culturii si civilizatiei Ed Stiintifica si Enciclopedica Bucuresti 1985

1987 19903 PERCIUN R Tratamentul Diabetului Zaharat ndash ghid practic- Ed Saeculum Vizual

Bucuresti 20064 MINCU I Universalitatea alimentatiei Istoria si particularitatile alimentatiei la romani

Ed Enciclopedica Bucuresti 20005 MENCINICOPSCHI G Noua ordine alimentara Si noi ce mai mancam Coreus

Publishing Bucuresti 20106 DINU V TRUTIA E POPA CRISTEA E POPESCU A Biochimie Medicala Mic

tratat Ed Medicala Bucuresti 19987 ORANESCU E Aditivi alimentari- Euri Necesitate si risc Ed Agir Bucuresti

59

• Introducere
• • Principiile alimentatiei omului sanatos
  • Grupele de alimente
  • Cap I Evolutia istorica a conceptului alimentatie - sanatate
  • Cap II Alimentatia ndash baza vietii
  • • II 1 Implicarea unor produse alimentare in aparitia unor forme de cancer
    • II 2 Substante de origine alimentara cu rol de inhibare a maladiei canceroase
    • II 3 Interrelatia lactobacil- cancer de colon
    • II 4 Alimentatia si imunitatea
    • II 5 Alimentele ca sursa de peptide fiziologice active
    • II 6 Interactiunea medicament aliment
    • II 7 Bioantioxidantii substante cu implicatii importante in metabolism
    • II 8 Restrictiile energetice ca factor profilactic
    • II 9 Vegetarismul ca factor de profilaxie si terapie
    • • Cap III Produse alimentare de protectie
      • • III 1 Produse alimentare de protectie pe baza de legume si fructe
        • III 2 Pestele oceanic ca aliment de protectie
        • III 3 Produse de cereale germinate
        • III 4 Produse din germeni de cereale
        • III 5 Produse fermentate lactic
        • III 6 Produse alimentare de protectie imbogatite in celuloza
        • • Cap IV Rolul alimentatiei in aparitia si tratamentul hiperlipoproteinemiilor
          • Cap V Alimentele folosite predominant in Romania
          • • V 1 Carnea si produsele din carne
            • V 2 Laptele si produsele din lapte
            • V 3 Grasimile alimentare
            • V 4 Ouale
            • V 5 Cerealele
            • V 6 Legumele
            • V 7 Fructele
            • V 8 Produse zaharoase
            • V 9 Bauturile nealcoolice
            • V 10 Condimentele
            • • Cap VI Notiuni elementare de dietoterapie
              • • VI 1 Tipuri de regimuri
                • VI 2 Hidratarea organismului
                • VI 3 Ratia calorica si alimentatia rationala
                • VI4 Dieta in diabetul zaharat
                • VI41 Importanta dietei in diabetul zaharat
                • VI42 Principiile alimentare in Diabetul Zaharat
                • • 1 Glucidele in diabet
                  • 2 Fibre alimentare in diabet
                  • 3 Proteinele in diabet
                  • 4 Lipidele in diabet
                  • 5 Bauturile in diabet
                  • • Cap VII Notiuni elementare de gastrotehnie
                    • • VII1 Igiena in bucatarie
                      • VII2 Cercetarea starii de salubritate a alimentelor
                      • VII3 Prelucrarea preliminarăa a alimentelor
                      • VII 4 Tratamentul termic al alimentelor
                      • VII 5 Preparate culinare
                      • VII6 Alcatuirea meniului
                      • • CapVIII Falsificarea alimentelor
                        • • VIII 1 Autenticitate si falsul alimentar
                          • VIII 2 Modalitati de falsificare a alimentelor uzuale
                          • 21 Carnea si produsele din carne
                          • 22 Laptele si produsele lactate
                          • 23 Ouale si derivatele din oua
                          • 24 Uleiurile si grasimile
                          • 25 Cerealele si derivatele de cereale
                          • 26 Sucurile de fructe si produsele din fructe conservate cu zahar
                          • 27 Falsificarea bauturilor alcoolice
                          • 27 Falsificarea cafelei untului de cacao prafului de cacao ciocolatei si ceaiului
                          • 28 Falsificarea mierii de albine
                          • 29 Falsificarea otetului
                          • VIII3 Aditivii alimentari E-urile
                          • • Bibliografie

intestinul subtire) Ileusul devine insa o zona de tranzitie intre flora in cantitate mica din intestinul superior si flora in cantitate mare din intestinul gros

Neuropatia diabetica si sclerodermiea pot determina o colonizare cu germeni anaerobi a intestinului subtire Aceasta determina malabsorbtia hidratilor de carbon a grasimilor a vitaminei B12 si a proteinelor

In caz de malnutritie absorbtia intestinala a principiilor nuritive este normala

Cancerul mamar- in SUA si in tari din vest s-a observat un numar crescut de neo mamar printre cei ce consuma grasimi- in Japonia consumul de grasimi este mai scazut deci si numarul de decese prin neo mamar este mai scazut- studii epidemiologice in Hawai si California au aratat

- caucazienii ce traiesc in Hawai au o frecventa mai crescuta a cancerului mamar- imigrantii japonezi din prima generatie au o incidenta scazuta a neoplasmului mamar

Cauze- in aparitia neoplasmului mamar un rol important il au estrogenii riscul aparitiei este

mai mare cu cat numarul estrogenilor din plasma si din urina este mai mareTractul gastrointestinal joaca un rol important in metabolismul estrogenilor endogeni

Estrogenii sun conjugati in ficat si eliminati prin bila iar apoi in intestin sunt deconjugati de catre bacteriile intestinale si sun reabsorbiti Estriolul se elimina mai ales prin urina estrona si estradiolul sun reconjugati in ficat si eliminati prin bila Peste 90 din estrogeni se elimina prin urina si numai 1-5 prin fecale

Grasimile si fibrele alimentare influenteaza concentratia de enzime cu rol in deconjugarea estrogenului la nivelul tractului gastrointestinal

O dieta saraca in grasimi si bogata in fibre alimentare determina o scadere a concentratiei enzimelor de deconjugare a estrogenilor determinand eliminarea lor prin fecale avand drept consecinta reabsorbtia lor scazuta si nivelul lor plasmatic coborat

S-a realizat un studiu pe doua grupe de femei americane astfel- prima grupa a primit o dieta cu un continut de grasimi de 40 din valoarea calorica si 12 g fibre pe zi- a doua grupa de femei a primit 20 grasimi din valoarea calorica plus 40 g fibreDupa doua luni s-a observat ca in grupul doi nivelul plasmatic al estradiolului a scazut cu 13

Exista si substante cancerigene in alimente determinate de poluare microtoxinele pesticidele hidrocarburile policiclice aromatice nitritii nitrozaminele radionuclizii aditivii alimentari (galben de unt crisoidina sudan IV auramina rodamina diferiti edulcoranti si conservanti) metale grele si clorura de vinil Sunt analizati mutageni si cancerigeni formati ca urmare a prelucrarii termice a alimentelor datorita degradarii proteinelor si lipidelor

Singura masura de a reduce prezenta substantelor mutagene si cancerigene in alimente consta in a elimina sau a reduce la maximum cauzele care determina contaminarea produselor alimentare De aceea se impune in un control riguros al gradului de poluare obtinerea unor produse alimentare imbogatite in factori de protectie si promovarea consumului acestor produse

15

II 2 Substante de origine alimentara cu rol de inhibare a maladiei canceroase

O serie de substante care provin din alimente pot avea un rol de inhibare a etapei de initiere si a etapei de promovare a dezvoltarii maladiei canceroase

In ldquoalimentatia de tip occidentalrdquo prin prelucrare rafinare depozitare aceste componente se distrug si organismul este privat de acesti factori de protectie

In corpul omenesc in urma reactiilor biochimice apar molecule de oxigen reactiv care poate determina denaturarea proteinelor a acizilor nucleici saturarea dublelor legaturi din acizii grasi din membranele celulare alterand structura si functia membranelor

Organismul se poate apara impotriva oxidarii prin enzime dependente de minerale si pe mici molecule antioxidante cum sun vitamina E C carotenii

Vitamina C ndash rol- promoveaza formarea de colagen in organism- inhiba formarea de N nitrosso compusi

Vitamina E ndash rol- inhiba formarea de N nitrosso compusi in stomac- actiune antioxidanta asupra acizilor grasi polinesaturati la nivelul membranelor celulareRetinoizii ndash prezenti in legume si fructe 10 sunt transformati in organism la vitamina A

(retinol) Prin administrarea de retinoizi la om s-a prevenit cancerul pielii cancerul pulmonar si de vezica urinara

II 3 Interrelatia lactobacil- cancer de colon

Diferite tipuri de Lactobacillus pot coloniza tractul intestinal la om si animalIn tractul intestinal exista o enzima bacteriana ndash betaglucoronidaza ndash care la niveluri crescute

poate induce cancerul de colonDiferite tipuri de Lactobacillus si Bifidobacterium sun folosite in producerea iaurtului si a

altor produse lactate fermentate Acestea determina scaderea activitatii enzimatice bacteriene ndash betaglucoronidaza ndash exLactobacillus GG nu Lactubacillus bulgaricus si streptococus thermophilus tulpini utilizate la fabricarea iaurtului conventional incapabile sa colonizeze intestinul uman

National Academy of Sciences (SUA) face urmatoarele recomandari dietetice- lipidele din dieta sa fie in proportie de 30 din valoarea calorica zilnica- sa se reduca sau sa se elimine din alimentatie alimentele prajite- sa se prefere carnea slaba- sa se consume produse lactate degresate- sa se scada din alimentatie consumul de ulei sosuri si deserturi grase- sa se puna accentul pe consumul de cantitati mari de legume fructe cereale integrale

II 4 Alimentatia si imunitatea

Se stie ca malnutritia protein calorica are consecinte asupra starii de sanatate si determina scaderea imunitatii prin

- scaderea aportului de proteine- scaderea sau lipsa din alimentatie a Fe Zn Mg acid folic vitamine A B6 E alte B-

uriSi excesul alimentar in special cel caloric influienteaza negativ sistemul imunitar infectiile

fiind mai frecvente si mortalitatea mai mare la obezi deoarece la acestia- se diminueaza imunoglobulinele- scade imunitatea celulara scade fagocitoza

In ultimul timp se cauta sa se trateze prin restrictii alimentare o serie de maladii in care reactia imuna este exacerbata Astfel in terapia astmului bronsic si a eczemelor se foloseste o

16

dieta restrictiva care determina o slabire a reactiei alergice prin diminuarea cantitatii de complexe imune circulante Depresia alergiilor printr-o alimentatie insuficienta in proteine si energie se explica printr-o profunda dereglare a functiei imunocomponente a organismului Totodata restrictiile alimentare reduc fluxul de alergeni din organism

II 5 Alimentele ca sursa de peptide fiziologice active

Peptidele exercita efecte biologice complexe Se clasifica in mai multe categorii- hormoni pancreatici tisulari ai glandei hipofize si hipotalamus digestivi- peptide implicate in procesul inflamator- peptide care participa la coagulare si fibrinoliza- neuropeptide secretate de creier

Proteinele alimentare reprezinta sursa de peptide fiziologic active (ex L-carnitina din carne si produsele lactate)Deficitul primitiv de carnitina duce la miopatii metabolice transmise genetic

II 6 Interactiunea medicament aliment

Agentii hipolipemianti anticonvulsivantele contraceptivele antituberculostaticele medicatia antiparkinsoniana antibioticele antivitaminele pot determina o spoliere a organismului in substante nutritive

Tranchilizantele sedativele antibioticele sulfonamidele pot provoca deficiente de vitamine si minerale cu aparitia de malformatii la nou nascuti

II 7 Bioantioxidantii substante cu implicatii importante in metabolism

In procesele metabolice normale din organism rezulta radicali ai oxigenului cu actiune toxica asupra celulelor

Celula se poate proteja impotriva O prin transformarea lor in oxigen molecular prin oxidare sau in apa prin reducere

Membrana celulara este cea mai expusa actiunii O deoarece este bogata in acizi grasi polinesaturati usor oxidabili si care pot forma cu usurinta lipoperoxizi

Diferite patologii pot apare datorita cresterii intensitatii proceselor de oxidare- boli cardiovasculare- diabet zaharat- cancer- boli gastrointestinale- accelerarea proceselor de imbatranire

Bioantioxidantii au un rol deosebit in protectia fata de oxidarea membranei celulare (in special tocoferolii ndash vitamina E si si carotinoidele ndash vitamina A) Se prefera administrarea de alimente bogate in antioxidanti naturali fata de cei sintetici

II 8 Restrictiile energetice ca factor profilactic

Excesul alimentar favorizeaza obezitatea factor de risc complex care produce dereglari in metabolismul glucidic si lipidic corelate cu scaderea imunitatii organismului

Persoanele obeze au- durata de viata mai mica- morbiditate mai mare ndash in special afectiuni cardiovasculare renale diabet zaharat

Cercetarile epidemiologice au dus la concluzia ca restrictiile calorice- prelungesc durata de viata

17

- determina franari ale patologiilor specifice varstei a III aRegimurile hipocalorice

- inhiba aparitia bolilor cardiovasculare pulmonare si renale- diminua frecventa maladiei canceroase- cresc imunitatea inhiba evolutia proceselor autoimune- se aplica cu rezultate bune in diferite boli metabolice (obezitate diabet zaharat) sau

cardiovaculareRestrictiile severe si necontrolate pot avea consecinte grave cu sfarsit letal

II 9 Vegetarismul ca factor de profilaxie si terapie

Studiile epidemiologice au demonstrat ca persoanele care aplica un regim alimentar vegetarian prezinta o incidenta mai mica a

- bolilor cardiovasculare- diabetului zaharat- litiazei renale- cancerului

Vegetarienii au un continut mai mic al colesterolului plasmatic aportul lor vitaminic este mai bun in special de vitamina C La vegetarieni nu s-a constatat o derglare a metabolismului Fe si Zn deoarece organismul se adapteaza pentru a mari asimilarea mineralelor din alimente

In prezent nutritionistii recomanda regimul vegetarian persoanelor in varsta de peste 40 de ani si care prezinta diferite tulburari metabolice

18

Cap III Produse alimentare de protectie

III 1 Produse alimentare de protectie pe baza de legume si fructe

Actiunea benefica a acestora se explica prin- concentratia crscuta in vitamine C acid folic carotenoizi vitamina P- au potential alcalin crescut deci mentin reactia alcalina a sangelui- contin o cantitate crescuta de saruri de K permitand eliminarea apei excedentare din organism

cu efect diuretic puternic si indirect cu o actiune de detoxifiere si antiinflamatoare- produsele vegetale sunt bogate in fibre alimentare se regleaza astfel tranzitul intestinal- continutul de substante cu actiune anticanceroasa se impiedica astfel transformarea celulelor

sanatoase in celule canceroase

III 2 Pestele oceanic ca aliment de protectie

Populatiile consumatoare de peste au o incidenta mica a patologiei cardiovasculare Aceasata actiune se datoreaza acizilor grasi polinesaturati din seria n-8 Administrarea uleiului de peste la bolnavii cu hipertrigliceridemie determina scaderea colesterolului trigliceridelor si a LDL- colesterolului

Acizii grasi polinesaturati- au rol important imunitate participand la producerea de anticorpi- au proprietati antiinflamatorii- scad agregabilitatea plachetara sangvina si agresivitatea bolilor autoimune- au efect anticancerigen ndash ex in Groenlanda este o incidenta redusa a cancerului

mamar desi lipidele reprezinta 70 din ratia calorica dar provin din peste si alte animale marine

III 3 Produse de cereale germinate

Medicina traditionala le acorda o atentie deosebita justificata de cercetarile biochimice recente astfel incat si nutritionistii le recomanda

In tarile dezvoltate exista o varietate de produse germinate ndash produse dietetice sau terapeutice ndash pentru copii pentru larg consum

Germinarea este singurul proces de prelucrare a produselor agroalimentare prin care se realizeaza o crestere importanta a valorii nutritive prin marirea continutului in vitamine si a altor substante biologic active prin cresterea absorbtiei compusilor nutritivi Cresterile cele mai importante le inregistreaza vitaminele B1 B2 si B6 a caror cantitate se mareste de 5-50 de ori ca urmare a biosintezei determinate de procesele enzimatice foarte active care au loc in timpul germinarii

Alte efecte favorabiel- toate componentele se gasesc intr-o stare predigerata usor asimilabila de catre

organism- substantele biologic active sunt prezente intr-o stare naturala echilibrata care

potenteaza efectul de protectie- alaturi de vitamine se gasesc si cantitati insemnate de Ca P Mg Zn si Fe- se elibereaza hormoni vegetali cu rol important in metabolismul celulelor

Produselele din cereale germinate se recomanda in dieta bolnavilor de ateroscleroza diabet zaharat in stari de subnutritie in pediatrie geriatrie

19

III 4 Produse din germeni de cereale

Acestea rezulta in urma fabricarii fainii de grau si de porumb fiind adevarate concentrate proteice si polivitamine naturale

Proteinele din germeni sun bine echilibrate in aminoacizi esentiali uleiul de germeni are efect hipolipidemic si hipocolesterolemiant in fiziologia si a organelor de reproducere efect benefic asupra aparatului cardiovascular

Germenii de cereale sun bogatii in vitamina E si in complexul de vitamine B marindu-se astfel eficienta nutritionala si terapeutica

Drojdia de bere ca produs de protectie- continut crescut de proteine- sursa bogata de vitamine din complexul B- ergosterol- este folosita chiar ca atare pentru ameliorarea unor afectiuni digestive hepatice

inflamatorii nervoase in maladii de nutritie in ateroscleroza in diabet zaharat in obezitate in afectiuni ale sistemului nervos

Prin consumul acestor produse in DZ se constata o crestere a tolerantei organismului fata de glucide Continutul ridicat in proteine si vitamine are un efect protector asupra ficatului prevenind distrugerea celulei hepatice si la revitalizarea functiilor acestuia iar continutul ridicat de aminoacizi intensifica actiunea hepatoprotectoare

III 5 Produse fermentate lactic

Cercetarile din ultimele decenii au stabilit ca flora bacteriana din intestin exercita functii multiple

- rol digestiv- rol metabolic- rol de adaptare si participare la echilibrul imunologic- mentinerea morfologiei normale a intestinului- participarea la turnoverul acizilor biliari

In cazul in care in microflora intestinala predomina clostridiile fata de bacteriile lactice poate conduce la dereglari fiziologice printre care si maladia canceroasa

In urma unor studii epidemiologice s-a stabilit ca exista o corelatie intre alimentatia de ldquotip occidentalrdquo care favorizeaza cresterea densitatii de Clostridium paraputrificum marirea concentratiei de acizi biliari si riscul fata de cancerul de colon In dietoterapie produsele lactate fermentate au capatat o mare importanta datorita aportului in microflora lactica si a faptului ca in timpul fermentarii se produce o predigerare a proteinelor lipidelor si glucidelor ceea ce conduce la cresterea gradului de asimilare Aceste produse pot fi consumate si de catre persoanele cu deficienta de lactoza

Produsele lactate acide ndash indeosebi iaurtul ndash au proprietati hipocolesterolemiante si activitate antitumorala

O importanta dietetica o prezinta sucurile de legume fermentate lactic din morcovi sfecla rosie telina varza ardei

III 6 Produse alimentare de protectie imbogatite in celuloza

In ultimele decenii s-a constatat o incidenta crescuta a afectiunilor intestinale a constipatiei cronice apendicitei trombozei dereglarea metabolismului bilei sarurilor minerale paralel cu cresterea colesterolemiei si a incidentei bolilor cardiovasculare

Statistic s-a constatat ca incidenta acestor boli este mult mai mare in mediul urban decat in cel rural si mai accentuat in tarile industrializate fapt datorat lipsei de substante de balast din alimentatie substante denumite ldquofibre alimentarerdquo

20

In aceata grupa un rol important il au celulozele si substantele inrudite care au efecte fiziologice complexe

- actune ldquodetergentardquo ndash scad timpul de golire a stomacului prin cresterea vitezei tranzituli intestinal

- maresc cantitatea de apa retinuta formand un bol alimentar gelatinos care permite absorbtia si eliminarea substantelor nocive

- scad trigliceridele plasmatice postprandiale trigliceridele si colesterolul hepatic- influenteaza favorabil metabolismul proteinelor- intensifica excretia acizilor biliari- micsoreaza toxicitatea diferitelor substante inclusiv a cancerigenilor- modifica functia secretorie pancreatica si procesele digestive intraluminale

Datorita acestor efecte fibrele au un rol profilactic important in prevenirea- dislipidemiilor- cardiopatiilor ischemice- a diabetului zaharat- a litiazei biliare- a constipatiei cronice- a colonului iritabil- a apendicitei- a bolii diverticulare- a cancerului de colon

Fibrele alimentare sunt rezistente la hidroliza produsa de enzimele digetive Ele se grupeaza in doua categorii fibre solubile in apa si fibre insolubile in apa

Fibrele dietetice hidrosolubile ndash care formeaza gel ndash au un efect direct privind scaderea colesterolului (aceste fibre se leaga de acizii biliari din intestin) ndash asa sunt fibrele de guar si pectinele care sunt mai eficiente atat in privinta scaderii lipidelor sanguine cat si in privinta scaderii glicemiei

Asociati Britanica si Americana recomanda la diabetici o alimentatie bogata in fibre adica o alimentatie bogata in legume cereale tuberculi Acestea intarzie absorbtia hidratilor de carbon atunci cand sunt administrati cu alte alimente fapt ce duce la ameliorarea tolerantei la hidrati de carbon

In urma unor studii clinice s-au constatat efectele pozitive ale fibrelor solubile asupra lipidelor plasmatice si asupra tolerantei la glucoza fara a afecta echilibrul mineral

Cantitatea de fibre in dietele cu rol de scadere a lipidelor serice trebuie sa fie de cel putin 30 g fibre pe zi In diabetul zaharat in urma administrarii unei diete in fibre necesarul bazal de insulina scade la fel si colesterolul seric

21

Cap IV Rolul alimentatiei in aparitia si tratamentul hiperlipoproteinemiilor

In foarte multe cazuri de hiperlipoproteinemii regimul alimentar singur poate reprezenta un tratament eficient in normalizarea lipidelor serice Se pot stabili cateva principii ce trebuiesc respectate in tratamentul dietetic al hiperliporoteinemiilor

1 Obtinerea greutatii ideale ndash obiectivul regimului alimentar deoarece majoritatea pacientilor cu hiperlipoproteinemii sunt obezi ndash se poate realiza printr-un regim- cu continut scazut de lipide- hipocaloric- ce foloseste hidrati de carbon proveniti din legume legume radacinoase fructe

bogate in fibre alimentare2 Scaderea grasimilor saturate din dieta

- s-a observat o coleratie directa intre continutul din dieta al grasimilor saturate (contin acizi grasi polinesaturati) si nivelul colesterolului seric ndash grasimile saturate sa nu depaseasca 10 din totalul energetic

- dieta sa contina peste si untura de peste ulei de masline3 Scaderea lipideleor din alimentatie ndash reprezinta un alt deziderat al regimuli in

hiperlipoproteinemii- lipidele din regimul alimentar se vor scadea la o valoare sub 30 din valoarea

calorica totala a regimului alimentar- trebuie avut grija ca prin cresterea compensatorie a hidratilor de carbon din valoarea

calorica a ratiei ar putea duce la cresterea trigliceridelor serice4 Calitatea proteinelor utilizate in astfel de diete ndash efectul hipocolesterolemiant cel mai

puternic il exercita proteinele din leguminoase5 Regimul in hiperlipoproteinemii trebuie sa fie lipsit de alcool ndash alcoolul reprezinta o

sursa substantiala de energie duce la exces ponderal si duce la o productie crescuta de trigliceride

Principiile unei diete recomandate in hiperlipoproteinemii ar fi1 Aport de lipide sub 30 din valoarea calorica a ratiei din care acizii grasi saturati sa fie

sub 102 Colesterolul adus din alimentatie sa nu depaseasca 300 mgzi3 Aportul de fibre sa fie de cel putin 30 gzi4 Sa fie restrans aportul de zaharuri si niciodata sa nu se administreze intre mese5 Alcoolul interzis6 Aportul de sodiu sa nu depaseasca 6-7 gzi

Conform recomandarilor OMS hiperlipoproteinemiile se clasifica in 6 tipuri (bazate pe clasificarea initiala a lui Fredrickson) fiecare tip fiind caracterizat prin modificari ale lipoproteinelor serice

Exista doua metode principale care separa lipoproteinele metoda electroforezei si metoda ultracentrifugarii metoda la care ne vom referi

Prin ultracentrifugare se separa de la cele mai usoare la cele mai grele urmatoarele lipoproteine

- kilomicronii ndash transporta trigliceridele exogene(din dieta)- VLDL (very low density lipoproteins) ndash transporta trigliceride endogene (sintetizate

de ficat) ndash catabolizate elibereaza acizi grasi- LDL (low density lipoproteins) ndash carausul principal al colesterolului aceste particule

au actiune deosebit de aterogena

22

- HDL (high density lipoproteins) ndash reprezinta particulele protectoare caci ele pot accepta colesterolul din celulele tesutului periferic pe care il transporta la nivel hepatic

Sunt situatii cand sinteza acestor lipoproteine este crescuta sisau degradarea periferica este modificata Aceaste situatii poarta denumirea de hiperlipoproteinemie care poate fi primara (transmisa genetic) sau secundara (aparuta in cadrul altor maladii)

Hiperlipoproteinemia de tip I- se caracterizeaza prin cresterea anormala a trigliceridelor in urma unui consum

crescut de grasimi- boala se manifesta din copilarie- bolnavul prezinta dureri abdominale hepatomegalie si splenomegalie- serul este lactescent- regimul va fi normo- si hipocaloric (in cazul obezilor) normoprotidic

normoglucidic hipolipidic si bogat in vitamina A

Hiperlipoproteinemia de tip II (cu subtipul IIa si IIb)- tipul IIa se caracterizeaza prin ptologie cardiovasculara precoce xantoame

hipercolesterolemie prezenta bolii la ambii parinti- tipul IIb prezinta in plus hipertrigliceridemie- regimul alimentar va fi normo- sau hipocaloric (in cazul obezilor) nomoprotidic

normoglucidic hipolipidic hipocolesterolemiant

Hiperlipoproteinemia de tip III- se caracterizeaza prin prezenta xantoamelor colesterol seric crescut uneori scaderea

tolerantei la glucide tendinta la ateroscleroza precoce si prezenta la ultacentrifugare a unor fractiuni lipoproteice anormale

- regimul alimentar va fi normo- sau hipocaloric (in cazul obezilor) normoprotidic normo- sau hipoglucidic (in cazul asocierii tolerantei la glucide scazute) hipolipidic hipocolesterolemiant

Hiperlipoproteinemia de tip IV- se caracterizeaza prin existenta hepatosplenomegaliei a scaderii tolerantei la glucide- este crescut nivelul trigliceridelor sangvine si mai putin colesterolul sangvin- se mai numeste hiperlipoproteinemie indusa de glucide- regimul va fi normo- sau hipocaloric (in cazul obezilor) normoprotidic normolipidic

hipoglucidic

Hiperlipoproteinemia de tip V- se caracterizeaza prin hepatomegalie splenomegalie si a durerilor abdominale- serul are aspect lactescent- trigliceridele si colesterolul seric sunt crescute- uneori exista o toleranta scazuta la glucide- regimul alimentar va fi hipocaloric hipolipidic normoprotidic si hipoglucidic (daca

se asociaza cu o scadere a tolerantei la glucide)

23

Cap V Alimentele folosite predominant in Romania

V 1 Carnea si produsele din carne

In aceasta categorie se incadreaza- ldquocarnea de macelarierdquo ndash tsutul musclar scheletic al animalelor sacrificate de obicei in

abator (bovine ovine porcine cabaline)- carnea de pasare ndash puii gainile ratele gsatele curcanii porumbeii bibilicile- carnea de peste si moluste ndash salaul stiuca crapul pastravul bibanul morunul

pastruga nisetrul scrumbia melcii stridiile caracatitele- carnea de vanat ndash iepuri caprioare mistreti- viscerele- preparatele din carne (mezeluri conservele din carne)

Carnea de mamifere- continut proteic mai mare in carnea rosie- cel mai mare continut lipidic in carnea de porc- nu contine glucide- vanatul prezinta digestibilitate mai scazuta comparativ cu carnea furnizata de

animalele domesticeCarnea de pasare

- continutinut mai ridicat de proteine ndash cea de pui si curcan- continut mai ridicat de lipide ndash cea de rata si de gasca- comparativ cu mamifrele pasarile contin in carnea lor mai putini acizi grasi saturati

avand valoare nutritiva mai mareCarnea de vanat are

- un continut de proteine mai ridicat- un continut de lipide mai scazut

Carnea de peste- contine importante cantitati de vitamina A si D- este o sursa importanta de iod si flor- contine o proportie importanta de fosfor potasiu iar sodiu in cantitati reduse- prezinta perisabilitate ridicata fata de cea de mamifere sau de pasare Aceasta se

datoreaza continutului ridicat in apaDe la peste se mai consuma icrele ndash produse alimentare cu mare valoare nutritiva Icrele contin

- proteine- lipide ( mai ales lecitine)- minerale ndash fosfor potasiu sodiu sulf- vitamine

Canea provenita de la amfibii si nevertebrate acvatice (crustacee moluste melci stridii) se caracterizeaza

- printr-un continut crescut de apa (stridia 80 g) si de proteine (18-20 g)- ca sursa importanata de retinol riboflavina si tiamina- printr-un continut crescut de potasiu calciu fosfor si fier

Viscerele se comercializeaza sub doua categorii rosii si albe- rosii ficatul inima rinichii splina limba plamanii- albe creierul pancreasul glandele salivare intestinul ugerul stomacul- ficatul se remarca prin bogatia lui in proteine glucide mineale (fier fosfor cupru) si

vitamine (hidrosolubile si liposolubile)- creierul are un continut redus in proteine dar este bogat in lipide (mai ales

fosfolipide) contine fosfor potasiu sodiu si un procent redus de vitamine

24

- rinichiul este o sursa importanta de vitamine (retinol riboflavina niacina tiamina)- inima are o proportie insemnata de fier de potasiu si de fosfor calciu

Preparatele din carne- spre deosebire de carnea proaspata sunt supuse diverselor tratamente in vederea

obtinerii anumitor calitati organoleptice si nutritive dar si pentru asigurarea conservabilitatii lor

- materii prime carne (de la un animal sau mai multe) viscere grasime (slanina) sare si nitrat de potasiu (salpetru) ndash pentru a obtine o coloratie roz-rosie specifica carnii proaspete arome condimente lianti Aceste materii sunt supuse diverselor operatii taiere tocare malaxare maturatie fierbere afumare sarare

- produse din carne netocata ndash sunca muschiul tiganesc costita pastrama- produse obtinute din carne tocata ndash parizer crenvursti caltabos lebarvvurst

carnaciori sunca de Praga salam de vara salam italian salam de iarna ghiudem

Carnea pestele si produsele lor ( la 100g aliment)

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriicarne de vaca slaba 204 22 104carne de vaca semigrasa 170 70 134carne de vaca grasa 140 200 243carne de vitel slaba 220 30 118carne de vitel semigrasa 205 68 149carne de porc grasa 150 320 359carne de porc semigrasa 163 230 281carne de porc slaba 204 63 142carne de oaie slaba 200 65 144carne de oaie semigrasa 170 280 331carne de miel 180 200 260carne de gaina slaba 200 50 128carne de gaina grasa 190 95 167carne de curca slaba 245 85 179carne de curca grasa 206 153 227carne de gasca semigrasa 184 200 260carne de gasca grasa 160 350 392carne de rata 196 80 155carne de cal 10 210 25 113carne de caprioara 200 19 100carne de iepure 220 10 98carne de mistret 220 25 114creier de bovine 105 90 127ficat de bovine 40 200 50 146ficat de porc 30 190 60 146rinichi de bovine de porc 180 50 120inima de bovine 08 160 35 101carnati afumati de porc 130 290 323

25

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriicarnati Bicaz 125 200 237carnati caltabos 128 315 345carnati Harghita 08 170 260 315carnati Mehedinti 100 176 205carnati Muntenia 110 250 278carnati Plai 19 140 430 465carnati tibles 16 80 250 272carnati Trandafir 17 117 274 310cremwursti 12 110 216 251leberwurst 12 104 259 288leber Litoral 11 154 211 264Parizer 10 108 220 253parizer de porc 10 122 147 191parizer dietetic 17 143 115 173salam Bihor Bucuresti Muntenia 06 115 250 282salam Miorita Mistretul de porc 06 105 295 320salam Siretul 11 133 173 220salam de vara 08 140 350 386salam Victoria 13 149 81 142salam de tip Sibiu 265 430 508sunca muschi tiganesc 230 240 317sunca Muntenia 72 108 65 134toba 10 100 175 208pateuri paste de carne 23 122 210 255carne tocata pentru mici 10 123 169 212carne tocata pentru parjoale 49 90 99 149carne tocata pentru sarmale 62 83 325 362carne de porc cu fasole boabe 90 55 84 137carne de vita cu fasole boabe 94 100 60 135piept condimentat cu fasole boabe 120 59 58 127salam cu fasole boabe 130 71 66 144carne de porc cu mazare 100 78 100 166babusca 173 45 113calcan 170 20 88cod 190 10 87crap 189 28 104crap de elesteu 160 10 159heringi de primavara (slabi) 191 65 139heringi de vara toamna iarna (grasi) 177 185 245macrou 220 100 183morun 175 47 115

26

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriinisetru 185 117 237platica 169 30 78salau 194 90 83scrumbii de Dunare 142 260 300somn pana 168 188 244stavrid 188 40 114stiuca 190 40 82crap sarat 244 44 141heringi slabi sarati 190 62 135heringi grasi sarati 190 190 250scrumbii de dunare sarati 200 207 274stiuca sarata 228 50 98icre de crap 25 30 130icre de Manciuria 350 120 255icre negre (caviar) 260 150 246icre de stiuca 270 15 125babusca in sos tomat 45 110 88 145caras in sos tomat 54 93 90 144crap in sos tomat 35 110 90 143macrou in ulei 20 194 215 280macrou in sos tomat 28 166 146 215merlucius in sos picant 30 190 140 209sardina in ulei 20 178 207 266sardina in sos tomat 22 160 110 177sardina in sos marinat 20 177 125 190stravid in ulei 20 170 180 237stravid in sos tomat 25 154 40 110stravid in sos tomat cu legume 50 107 80 138stravid in suc propriu 35 172 87 151stiuca in sos tomat 28 142 40 123paste de peste 56 147 145 218

V 2 Laptele si produsele din lapte

Aceste produse alimentare de origine animala prezinta o valoare biologica ridicata fiind alimente de baza in hrana omului sanatos si bolnav

Laptele este ldquoun aliment constructorrdquo asa cum este definit de Bigorre care mai ales prin proteinele sale si complexul fosfo-calcic raspunde nevoilor copilului si adolescentului favorizand dezvoltarea cresterea osificarea dentitia etc Deasemenea este un aliment economic proteinele sale de mare valoare biologica putand fi procurate mult mai usor decat cele din carne ndash 1 litru lapte sau 90 g branza contin tot atatea proteine cat 100 g carne sau 2 oua La acestea se adauga si digestibilitatea deosebit de buna a factorilor sai nutritivi

Cel mai frecvent se foloseste laptele de vaca (recoltat de la a doua saptamana dupa nasterea vitelului) dar mai poate fi folosit si laptele de la alte specii (oaie capra bivolita)

27

Produse lactate acide- au avantajul prezntarii factorilor nutritivi sub o forma mai usor asimilabila- se obtin in urma fermentatiei lactice pure (determinata de bacteriile aflate in lapte sau

introduse sub forma culturilor selectionate) sau prin fermentatie mixta alcoolica si lactica

- principalele produse lactate acide fabricate la noi sunt laptele acru laptele acidofil (obtinut din lapte pasteurizat sau sterilizat ndash pentru a distruge microflora proprie ndash si apoi insamantat cu o cultura pura de Lactobacillus acidophilus) iaurtul chefirul (obtinut prin fermentatie mixta)

Conservele de lapte- laptele condensat- laptele praf

Untul este un produs lactat obtinut din grasimea laptelui (smantana)Branzeturile sunt derivate de lapte obtinute prin prelucrarea in diverse moduri a cheagului

obtinut prin coagularea cazeinei din lapte ( aceasta se obtine prin doua moduri ndash prin acidifiere sau cu ajutorul cheagului)

- branzeturile obtinute din cheagul rezultat in urma acidifierii lactice se consuma de obicei in stare proaspata si au o consistenta moale Aceste sortimente de branzeturi sunt sarace in calciu ndash in zer se antreneaza calciul care nu este mentinut in coagul

- branzeturile obtinute din coagulul produs cu ajutorul cheagului ncesita o prelucrare mai laboroasa in mai multe etape Coagulul produs retine in masa sa calciul sub forma de paracazeinat de calciu

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Calorii

lapte de vacă integral 48 35 36 67lapte de vacă cu 3 grăsime 48 35 30 62lapte de vacă cu 2 grăsime 49 35 20 53lapte de vacă cu 17 grăsime 49 35 17 50lapte de vacă cu 15 grăsime 50 35 15 49lapte smantanit 50 35 01 38lapte de bivoliţă 49 56 65 104lapte de oaie 46 60 75 113lapte de capră 45 35 37 67lapte de vacă bătut integral 39 35 36 64lapte de vacă bătut degresat 40 34 01 31lapte extra 30 40 40 67lapte gras 40 32 26 54lapte degresat 39 32 01 30chefir 40 40 28 59sana 40 35 36 64lapte praf din lapte normalizat 400 270 240 498lapte praf din lapte parţial degresat 450 300 160 456branză foarte grasă de vacă 70 110 155 218branză grasă de vacă 45 130 90 155branză slabă de vacă 40 170 12 97branză slabă de vacă din lapte praf 50 175 08 100

28

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Calorii

branză de burduf 15 240 260 346branză telemea de oaie 10 109 240 305branză telemea de vacă 10 170 172 243caşcaval dobrogea-penteleu 10 250 190 334caşcaval penteleu 10 250 190 283branză Olanda 02 307 230 340branză Schweizer 05 260 260 350branză Ludus 15 206 258 324branză topită Brădet 30 177 163 236branză topită Cedar 25 166 196 260branză topită Schweizer cu smantană 15 172 241 301branză topită Mediaş 54 189 138 228branză topită grasă 10 300 90 211branză cremă 17 102 287 316smantană 20 31 35 200 213smantană 30 25 25 300 300

V 3 Grasimile alimentare

Grasimile sunt produse eterogene alcatuite dintr-un amstec complex de gliceride (cea mai mare proportie) ceride steroli rasini substnte proteice si mucilaginoase vitamin si pigmenti (clorofila caroten xantofila)

Gliceridele sunt esteri ai glicerolului cu una doua sau trei molecule de acizi grasi iar in functie de numarul acizilor grasi care au esterificat gruparea hidroxil a glicerolului vorbim de mono- di- sau trigliceride Cand esterificarea a implicat un singur acid gras este vorba de gliceride omogene (ex tristearina) iar cand aceasta a legat acizi grasi diferiti vorbim despre gliceride mixte (ex palmitodistearina) In ceea ce priveste natura lor acizii grasi care esterifica glicerolul pot fi saturati si nesaturati Aceasta are o deosebita importanta intrucat determina deosebiri intre diversele tipuri de grasimi atat din punct de vedere fizico-chimic cat si in ceea ce priveste valoarea lor nutritiva

Din punct de vedere al originii lor grasimile pot fi- animale ndash grasimea se depune indeosebi in tesutul subcutanat sau in jurul organelor

interne La unele specii se depune in tesutul muscular conferindu-i fragezime (ex muschiul de porc)

- vegetale ndash la organismele vegetale acumularea grasimii se face cu predilectie in embrion fructe si seminte unde se gasesc sub forma unor emulsii cu apa si proteinele

- mixteDin punct de vedere nutritional grasimile alimentare prezinta cateva caractere comune

- au punctul de topire sub 40 ordmC- au un coeficient de utilizare digestiva in jur de 100- sunt constituite din gliceridele acizilor grasi din serie alifatica cel mai frecvent cu un

numar pereche de atomi de carbon foarte rar ramificati- aduc organismului in jur de 9 caloriigram ndash reprezentand un substrat energetic

deosebit de valorosGrasimile animale pot fi

29

- lichide - ulei de peste- solide ndash seul (de vita de ovine) grasimea de porc (slanina untura) grasimea de

pasareGrasimile vegetale pot fi

- lichide (uleiuri) de masline de germeni de porumb de floarea-soarelui de dovleac etc

- solide ndash untul de cacao uleiul de palmier

Denumire aliment Glucide Proteine LipideCalorii

unt 80 25 80 800 806unt 75 25 60 750 732unt 65 23 50 650 634untură de porc 02 996 927untură de gască 05 990 923seu topit 03 994 927ulei de floarea soarelui 100 930ulei de soia 100 930ulei de germeni de porumb 100 930margarină 82 05 820 766

V 4 Ouale

Oul reprezinta un aliment deosebit de valoros pentru hrana omului datorita bogatiei lui in factori nutritivi indispensabili organismului Pentru a ilustra mai bine importanta acestui aliment o arata productia de oua pe plan mondial care se ridica la 267 miliarde de oua anual

Pe langa faptul ca este o excelenta sursa de factori nutritivi cu o valoare biologica mare oul este un aliment foarte economic comparativ cu carnea sau pestele

Cel mai frecvent se consuma oul de gaina dar se utilizeaza si oua de la alte specii ndash rata gasca curca

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriiou de găină integral 06 140 120 171gălbenuş de ou de găină 03 160 320 364albuş de ou de găină 05 130 02 57ou de raţă 03 117 133 173praf de ouă de găină integral 18 450 400 564

30

V 5 Cerealele

Cerealele sun plante de cultura care fac parte din familia mare a gramineelor Acestea sunt cultivate pentru fructul lor care este o cariopsa formata din samanta invelita intr-o serie de straturi protectoare

Cerealele furnizeaza un numar mare de calorii (cca 50 din valoarea calorica a ratiei zilnice) si prezinta avantaje economice legate de perioada de vegetatie scurta de usurinta transportului si de stocarea lor

Reprezentantii cei mai importanti ai cerealelor sunt graul secara ovazul porumbul orezul meiul hrisca si sorgul

Denumire alimentGlucide Proteine Lipide

Caloriipaine de grau albă (0-70) 459 86 12 234paine de grau albă cu cartofi 477 85 10 223paine albă fără sare (fiină 700) 471 76 10 225franzelă Bucureşti (făină 600) 483 85 20 234franzelă Bucureşti (fănă 700) 467 74 10 223franzelă Damboviţa (făină 800) 472 79 20 228franzelă Damboviţa (făină 950) 462 81 30 225paine neagră (făină 1350) 417 73 30 203paine integrală (făină 1500) 470 84 30 230paine graham 432 73 50 211paine de secară (făină 2000) 442 62 50 212batoane cu lapte 511 105 40 290chifle extra 475 98 19 252chifle cu lapte şi calciu 494 76 80 241cornuri Sinaia 512 111 41 298făină de grau (extracţie 30) 736 108 09 354faină de grau (extracţie 75) 729 110 11 354făină de grau (extracţie 85) 713 115 14 352făină de secară 746 89 12 353făină de porumb 721 96 17 351arpacaş de orz 720 95 15 348Orez decorticat 758 76 10 298Griş 733 112 08 354paste făinoase obişnuite 759 96 10 360paste făinoase cu ou 791 102 22 386fulgi de grau 735 125 15 366fulgi de orez 806 76 06 367fulgi de ovăz 653 137 57 377fulgi de porumb 713 83 63 384pufuleţi 709 106 57 387

31

tăieţei proteinizaţi 720 118 22 364

V 6 Legumele

Legumele sunt alimente de origine vegetala cu o larga utilizare in hrana omului sanatos si bolnav oferind un aport important de elemente nutritive concomitent cu posibilitatea unor multiple variatii a meniului

Partea comestibila a legumelor variaza de la o specie la alta radacina tulpina bulbul fructul florile semintele frunzele sau intraga planta

Din punct de vedere agroalimentar legumele au fost impartite astfel1 Legume radacinoase morcovii patrunjelul telina ridichea sfecla rosie2 Legume bulbifere ceapa usturoiul prazul3 Legume tuberculifere cartoful4 Legume varzoase varza gulia conopida5 Legume fructoase rosiile vinetele ardeii castravetii dovlecelul pepenele galben

pepenele verde6 Legumele pastaioase si boabe (leguminoase) fasolea verde si uscata mazarea verde si

uscata lintea bamele7 Legume frunzoase spanacul salata verde andivele loboda macrisul stevia8 Legume condimentare mararul patrunjelul telina (frunzele) leusteanul tarhonul

cimbrul9 Legume perene sparanghelul aghinarea hreanul10 Ciupercile comestibile

Denumire aliment Glucide Proteine LipideCalorii

andive 30 15 02 22anghinare 10 27 07 38ardei gras verde 25 137 11 25ardei gras roşu 25 17 04 39cartofi noi 174 15 02 80cartofi maturi 20 25 015 88castraveţi 29 29 02 18ceapă verde 20 15 02 20ceapă uscată 80 106 02 45ciuperci 23 50 05 29conopidă 39 28 027 30dovlecei 32 10 01 18fasole verde 57 20 02 34gulii 18 45 01 33hrean 11 32 02 81lobodă 29 05 02 19mazăre verde boabe 140 84 05 93mărar frunze 12 10 08 32morcovi 13 15 03 44napi 12 20 02 32

32

păstranac 15 25 05 72pătrunjel frunze 32 105 06 46pătrunjel rădăcini 100 11 08 53Denumire aliment Glucide Proteine Lipide

Caloriipătlăgele roşii 43 11 03 25praz 100 23 04 54ridichi de lună 38 08 01 20ridichi de iarnă 49 13 01 26salată verde 30 16 02 21sfeclă roşie 90 14 01 44spanac 26 30 03 26sparanghel 26 20 02 21ţelină rădăcini 59 15 03 33urzici 71 70 07 64usturoi 26 68 02 136varză albă 58 18 02 33varză Bruxelles 70 40 05 50varză roşie 56 19 02 33vinete 48 13 02 27ardei umpluţi cu orez 70 14 19 52bulion 83 27 06 51roşii in bulion 32 11 03 20bame in bulion 46 20 06 33bame in ulei 62 19 60 91conopidă in apă 18 10 02 13dovlecei in apă 25 15 04 20fasole verde in apă 22 11 02 15ghiveci in bulion 32 13 03 21ghiveci in ulei 34 18 80 96mazăre verde boabe 100 85 05 72mazăre boabe fină 90 85 04 67pastă de tomate 154 54 10 94sos picant 111 26 08 64spanac cu orez 20 20 60 90suc de tomate 46 11 23supă concentrată de conopidă

27 18 20 20

supă concentrată de ţelină36 15 20 23tocană de legume 31 12 60 73tomate umplute cu orez 70 15 80 109urzici conservate 54 23 04 35

33

vinete in bulion 25 11 05 19vinete in ulei 24 18 80 92zacuscă de legume cu vinete44 11 34 54zarzavat pentru ciorbe 25 14 15 26Denumire aliment Glucide Proteine Lipide

Caloriizarzavat pentru supe 27 12 17 41castraveţi in oţet 15 06 9gogoşari intregi in oţet 30 08 15gogoşari tăiaţi in oţet 26 07 14salată de varză roşie 30 10 16salată de sfeclă roşie 8 10 37varză acră 33 12 18cartofi deshidrataţi 770 74 04 350ciuperci deshidratate 308 417 17 313morcovi 614 90 15 303fasole boabe 47 230 17 303linte boabe 520 250 18 337mazăre boabe 530 215 19 323

V 7 Fructele

Fructele sunt alimente de origine vegetala caracterizate din punct de vedere nutritiv prin bogatia lor in apa glucide cu molecula mica celuloza saruri minerale si arome

Din punct de vedere structural se deosebesc- fructe cu seminte carnoase merele perele gutuile si citricele- fructe samburoase prunele caisele piersicile ciresele visinele coarnele- fructe suculente cu seminte mici raspandite in pulpa fructului fragii zmeura

capsunile smochinele strugurii coacazele agrisele afinele- fructe nucifere (oleaginoase) nucile alunele migdalele fisticurile arahidele

Denumire aliment Glucide Proteine LipideCalorii

afine 139 07 06 66agrişe 95 10 04 47ananas 119 04 02 52banane 157 13 06 73caise 117 10 10 53cantalup 69 08 10 30căpşuni 74 08 06 39cireşe 150 10 03 68coacăze roşii 80 14 04 42coacăze negre 107 12 05 53coarne 169 07 04 76

34

corcoduşe 102 06 01 45dude 145 13 06 81fragi de pădure 98 13 10 57grape-fruit 65 06 02 31gutui 120 05 05 56

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriilămai 60 10 03 31mandarine 90 08 02 42măceşe 218 41 12 127mere 145 03 04 64mure 140 14 14 76pepene galben 50 05 10 23pepene verde 54 05 10 29pere 146 06 04 66piersici 110 09 01 50portocale 100 08 02 47prune 168 06 01 72struguri 176 08 010 85vişine 126 10 05 60zmeură 107 13 03 54caise fără samburi 680 52 04 304curmale cu samburi 740 19 06 317măceşe cu seminţe 622 22 07 270mere uscate 700 14 020 311pere uscate 700 24 04 300smochine 580 43 13 267stafide 710 25 05 306alune in coajă 120 140 620 683arahide 140 260 437 570măsline 85 250 440 460nuci in coajă 130 190 587 636seminţe de dovleac 70 350 470 613seminţe de floarea soarelui 90 270 500 612seminţe de soia 220 380 200 432seminţe de soia degresată 380 500 100 381suc de mere 174 01 72suc de mere concentrat 640 05 264suc de pere 140 01 58suc de prune 137 01 56suc de struguri 200 01 83suc de tomate 50 10 25

35

suc de zmeură 120 02 50compot de caise 140 05 59compot de cireşe 140 05 59compot de gutui 170 05 57compot de mere 170 03 71Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriicompot de pere 200 02 83compot de piersici 115 06 50compot de prune 150 04 63compot de vişine 136 04 57

V 8 Produse zaharoase

Produsele zaharoase formeaza o grupa de alimente obtinute prin procese de rafinare industriala caracterizate prin concentrarea in compozitia lor a glucidelor cu molecula mica (glucoza zaharoza levuloza) Consumul si productia lor au crescut mult in epoca moderna atat datorita proprietatilor organoleptice care-l atrag pe consumator cat si usurintei cu care sunt digerate si absorbite oferind totodata intr-un volum mic o valoare calorica ridicata

Materiile folosite cel mai frecvent folosite la abricarea acestor produse sunt in afara de zahar (care reprezinta procentul cel mai mare) glucoza amidonul mierea laptele grasimile animale si vegetale samburii si semintele unor plante (boabele de cacao nucile migdalele arahidele alunele samburii de caise semintele de floarea-soarelui de susan de mac etc) fructele (paste gemuri fructe zaharisite conservate in alcool) substante gelifiante (gelatina agar-agar-ul pectina guma arabica) substantele spumante (albusul de ou albumina din sange) substante aromatizante naturale (sucuri de fructe uleiuri eterice esente extrase din plante) sau artificiale (vanilina cumarina mentolul) substante colorante naturale (caramelul clorofila carminul sofranul carotenul) sau artificiale (indigoina amarantul tartrazina oranj eritrozina)

In functie de materia prima folosita la prepararea lor produsele zaharoase se clasifica in1 Produsele zaharoase propriu-zise bomboane jeleuri rhat serbet bomboane fondante

halvaua martipan nuga fructe zaharisite glasate siropuri dulceturi2 Ciocolata si produse din ciocolata3 Produse de cofetarie prajituri torturi inghetateFoloirea abuziva a produsele zaharoase determina efecte negative asupra organismului si

anume ateroscleroza si complicatiile ei afectiune care ia astfel alura unei patologii nutritionale Totodata in urma consumului exagerat de dulciuri rafinate poate apare un dezechilibru tiaminoglucidic manifestat prin tulburari ale sistemului nervos central Avand in vedere aceste efecte negative determinate de consumul de dulciuri se recomanda restrangerea consumului lor la maximum 7-10 din valoarea calorica a ratiei zilnice a individului normal

Denumire aliment Glucide Proteine LipideCalorii

cozonac ardelenesc 447 89 44 260cozonac de casă 446 104 103 322biscuiţi obişnuiţi 703 90 90 409biscuiţi 640 94 167 456biscuiţi Chindia 633 100 145 435biscuiţi Covasna 646 91 131 436

36

Eugenia (cu cremă) 644 87 150 440biscuiţi cu miere 624 126 135 433biscuiţi Mirela 646 100 137 433biscuiţi spiralaţi 633 90 115 403biscuiţi steluţe 643 119 125 430biscuiţi Voinicel 701 87 115 420Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriisticksuri 681 133 52 381fundiţe 591 83 199 462napolitane Cindrel 443 80 305 498napolitane Frutti 458 64 303 496zahăr 999 410glucoză 780 320miere de albine 81 04 02 336amidon 830 340caramele cu fructe 830 12 64 405caramele cu lapte 810 64 69 422caramele cu malţ 820 57 10 360caramele cu miere 840 37 50 406caramele cu rom 640 27 54 323dropsuri 95 403dropsuri cu lapte 940 23 20 413drajeuri 980 402bomboane fondante 787 31 91 420bomboane cu ciocolată 563 70 338 574ciocolată cu lapte 500 69 400 605ciocolată menaj 620 65 275 536ciocolată Romanţa 548 65 281 513ciocolată cu vanilie 649 46 284 549sirop de fructe (vişine zmeură) 670 02 275dulceaţă de caise 700 08 290dulceaţă de căpşuni 631 04 260dulceaţă de trandafir 680 08 282dulceaţă de vişine 680 08 282gem de caise 605 05 250gem de căpşuni 590 04 244gem de gutui 580 04 239gem de piersici 595 05 246gem de prune 590 06 244gem de vişine 580 07 241gem de zmeură 590 05 244jeleu de afine 700 06 289

37

jeleu de mure 650 05 269magiun de prune 550 15 232marmeladă amestec 630 06 261marmeladă extra 710 04 292pastă de măceşe 660 08 274cacao praf 400 234 200 446Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriihalva din floarea soarelui 430 184 315 546miere de albine 81 04 02 336

V 9 Bauturile nealcoolice

Bauturile nealcoolice cel mai frecvent folosite de om sunt apa potabila apele minerale ceaiurile sucurile de fructe si de legume siropurile si bauturile stimulante (ceaiul cafeaua cacaoa)

V 10 Condimentele

Condimentele sunt ingrediente care se adauga diverselor preparate culinare carora le confera un gust placut apetisant In alimentatia dietetica acestea au un rol important mai ales in cazul unor regimuri restrictive lipsite de sapiditate greu suportate de bolnavi

Condimentele sunt in general fara valoare nutritiva iar prin aromele care le contin produc stimularea apetitului si excita secretiile digestive

In traditia culinara romaneasca condimentele au fost clasificate in functie de gust si aroma1 Condimente acide otetul acidul tartric acidul citric2 Condimente picante piprul mustarul boiaua3 Condimente aliacee usturoiul ceapa prazul hreanul4 Condimente aromate coriandrul chimenul cimbrul leusteanul tarhonul mararul

patrunjelul dafinul scortisoara vanilia cuisoarele anansul5 Condimente saline sarea de bucatarie si inlocuitorii acesteia

38

Cap VI Notiuni elementare de dietoterapie

VI 1 Tipuri de regimuri

Prin dietoterapie se intelege tratamentul bolilor prin alimente (dieta) iar regimul alimentar sau dieta trebuie sa asigure valoarea calorica alimentatiei normale (raportata la varsta sex stari fiziologice) Exista o multitudine de regimuri dietetice in functie de calitatea si cantitatea alimentelor ce le compun Din punct de vedere al cantitatii regimurile sunt hipocalorice si hipercalorice iar calitativ ele sunt adaptate diverselor categorii de imbolnaviri

1 Regimul hidric se realizează prin introducerea in organism a unei cantitati mai mari de apa sau lichide a caror cantitate nu va depasi 2 litri ce se va administra in doze mici fractionate si nu trebuie a depaseasca 2-3 zile timp in care bolnavul va sta obligatoriu la pat Indicatii in primele zile postoperatoriu in diaree acuta gastrita acuta litiaza renalaAlimente premise sunt supe de legume ceaiuri neindulcite sau indulcite cu zaharina zeama de orez bulionul de legume

2 Regimul hidro-zaharat este indicat in hepatita epidemica insuficienta hepatica in perioada febrila a bolilor infectioase Ca alimente premise in acest regim avem sucuri de fructe indulcite ceaiuri indulcite zeama de compot zeama de orez

3 Regimul hipocaloric este indicat in boli cardiovasculare si mai ales in obezitateAlimente premise branza de vaci laptele carnea alba legume mere Sunt interzise zaharul dulciurile pastele fainoase sosurile carnea grasa strugurii prunele

4 Regimul hipercaloric este indicat in diaree cronica stari febrile prelungite neoplasme tuberculoza in perioada de crestere a copiilor in sarcina sau lactatieRegimul va fi realizat mai ales pe seama glucidelor si grasimilor (undelemn unt fainoase combinate cu dulciuri dulceata miere)

5 Regimul lactat se indica in primele 3-5 zile ale fazei acute in boala ulceroasa in primele zile dupa hemoragia digestiva superioara Ca alimente permise se pot folosi laptele la care se poate adauga frisca sau smantana

6 Regimul lacto-făinos este indicat in ulcer gastric după operatii pe stomac Ca alimente premisebranza de vaci piureuri de legume fainoase oua moi cas lapte smantana frisca

7 Regimul din diabetul zaharat alaturi de tratamentul medicamentos reprezinta conditia esentiala a mentinerii vietii diabeticului cat mai aproape de normalDiabetul zaharat este de două tipuri diabet insulinodependent (DZ tip I ndash cel care necesita insulina) si diabet zaharat insulinoindependent (DZ tip II ndash cel care se trateaza cu medicatie orala sau regim alimentar)

In diabetul de tip I in general sunt necesare trei mese principale si doua gustari care trebuie sa fie luate in fiecare zi la aceeasi ora conform tratamentului insulinic

In cazul pacientilor cu diabet de tip II care majoritatea sunt si obezi obiectivul principal al dietei il reprezinta scaderea in greutate In general regimul pentru aceasta forma de diabet este format din trei mese pe zi indiferent daca se asociaza si tratament oral

Alimentele premise sunt carnea de vaca vitel sau pasare pestele branzeturile Ca legume sunt admise varza conopida spanacul dovleacul salata vinetele ardeiul gras castravetii rosiile

Alimentele care trebuiesc obligatoriu cantărite (deoarece pacientul diabetic trebuie sa consume o anumita cantitate din acestea pe zi) sunt fructele lactatele cartofii orezul grisul pastele fainoase (acestea din urma se cantaresc fierte) painea mamaliga

Sunt interzise biscuitii legumele uscate (fasole mazare linte) zaharul dulciurile berea vinul tuica strugurii prunele mierea de albine bananele curmalele

8 Regimul hepatic este indicat in hepatita cronica agresiva ciroza hepatica decompensata neoplasm hepatic

39

Alimente premise branza de vaci cas urda iaurt carne slaba fiarta paine alba prajita legume fainoase fructe coapte biscuiti supe de fainoaseAlimente interzise carnea grasa de orice fel viscerele conservele untul alunele nucile bauturile alcoolice cafeaua condimentele prajelile rantasurile

9 Regimul cardiovascular este indicat in insuficienta cardiaca hipertensiune arteriala infarct miocardic acutAlimentele premise sunt supe de zarzavat simple fainoase in cantitate limitata 1-2 oua pe saptamana carne slabă fiarta legume si zarzavaturi crude sau fierte lapte si branzeturi degresate compoturi dulceata marmeladaSunt interzise laptele integral si branzeturile sarate si grase carnea grasa viscerele grasimile animale in cantitate crescuta bauturile alcoolice condimentele sarea

10 Regimul renal are ca indicatii insuficienta renala glomerulonefrita acuta difuzaIn acest regim sunt permise urmatoarele alimente salata de cruditati cu undelemn fructe crude sau coapte supe de legume si fainoase prajituri cu mere cas branza de vaci urda galbenus de ou paine fara sareSe interzic alimentele sarate ndash branzeturi conserve mezeluri Se aplica restricaie la consumul de carne

11 Regimul pentru ulcer gastro-duodenalAlimente permise bolnavilor de ulcer sunt carne slaba de vaca vitel pasare peste slab

sunca slaba parizer crenvurşti legume bine fierte sub forma de piureuri budinci sau sufleuri lapte dulce smantana unt branza proaspata de vaci cas urda oua proaspete fierte moi sau sub forma de ochiuri romanesti ulei fainoase - gris orez paste fainoase paine veche de o zi biscuiti dulciuri sub forma de budinci sau prajituri cu aluat uscat fructe dulci si bine coapte (fara samburi si coji) ceaiuri de menta musetel sunatoare tei apa minerala plata sucuri crude de morcovi mere piersici

Sunt interzise in boala ulceroasa alcoolul cafeaua ceaiul negru bauturile carbogazoase bauturile acre sau fierbinti carnea grasa sarata afumata sau preparata prin prajire pestele gras sarat afumat conservele de peste branzeturile fermentate sarate afumate laptele batut iaurtul untura slanina rantasurile maioneza painea moale prajita painea neagra pesmet prajit dulciurile concentrate (marmelada dulceata ciocolata aluaturi dospite proaspete foietaje) zarzavaturile crude fibroase cu celuloza dura (castraveti ridichi sfecla varza alba fasole uscata linte vinete rosii) ceapa usturoi ardei iute fructe crude sau acre nuci alune migdale condimente iuti si iritante (piper boia hrean mustar otet)

VI 2 Hidratarea organismului

Nevoia organismului de a se hidrata depinde de activitatea fizica desfasurată de mediul ambiant dar si de varsta persoanei sau de existenta anumitor boli De aceea persoanele care lucreaza intr-un mediu calduros pierd mai multă apa din organism decat ar fi normal de aceea si aportul trebuie sa fie corespunzător Pe de alta parte in anumite boli cum este diabetul nou descoperit sau dezechilibrat pierderile de lichide sunt foarte mari - in jur de 8 lzi de aceeas consumul este corespunzător

Cu inaintarea in varsta organismul se deshidrateaza reacţiile biochimice se desfasoara mai greu iar indepartarea din organism a toxinelor este mai dificila De aceea persoanele de varsta a treia trebuie sa consume cat mai multe lichide

In mod normal o persoana elimina zilnic aproximativ 15 l de apa pe cale renala 750 ml prin transpiratie si 400 ml prin respiratie si pentru a suplini aceste pierderi trebuie sa bea apa Acest echilibru intre aportul de apa si eliminarea acesteia este obligatoriu pentru ca orice retinere de apa in organism poate arata o afectiune renala cardiaca hepatica sau de alta natura

O hidratare ineficienta poate determina constipatie cresterea riscului de infectii urinare sau de ldquopietrerdquo la rinichi

40

Nu este bine sa se bea apa in timpul mesei si nici imediat dupa masa si este bine ca apa sa fie bauta lent in cantitati mici si cat mai des Consumul de cantitati mari de apa intr-un timp scurt determina diluarea brusca a sucurilor gastrice si ulterior probleme de digestie

VI 3 Ratia calorica si alimentatia rationala

Asigurarea energiei organismului uman este o functie vitala fara de care respiratia activitatea inimii a creierului ficatului excretiei activitatea musculara cresterea si reproducerea nu ar fi posibile

Energia organismului uman este asigurata prin metabolizarea (arderea) substantelor calorigene (monozaharide acizi grasi si aminoacizi) Producerea de energie se realizeaza in special pe seama glucidelor si lipidelor proteinele avand rol deosebit in crestere si reproducere

Neutilizarea totala a energiei furnizate duce la depozitarea glucidelor si lipidelor in tesutul adipos ficat si muschi Excesul alimentar si sedentarismul creeaza premisele obezitatii Cand nevoile energetice nu sunt acoperite prin aport alimentar timp indelungat apare denutritia (slabirea)

Pentru mentinerea functiilor sale vitale organismul are nevoie de o cantitate de energie calorica minima Acesta este metabolismul bazal care se defineste astfel energia necesara unui individ aflat in stare de veghe in repaus fizic si psihic de cel putin 12 ore dupa ultima masa si la cel putin 24 de ore dupa ingestie de proteine in conditii de neutralitate termica adica la o temperatura a mediului ambiant de 20-21degDeci chiar in repaus complet are loc o cheltuiala minima de energie un consum de alimente necesar functionarii inimii plamanilor circulatiei etc Valoarea metabolismului bazal variaza cu greutatea individului suprafata corporala diferite stari fiziologice (graviditate alaptare etc) si unele functii glandulare (hipertiroidismul il mareste)

Calculul metabolismului bazal se face tinand seama ca adultul normal are nevoie de o calorie pentru fiecare kg corp greutate ideala pe ora (caloria este o unitate de masura a energiei furnizate de alimente)

ex un adult de 70 kg are nevoie de 1680 calorii (1 x 70 x 24 = 1680)Nevoile energetice bazale sunt mai crescute la copil si scad cu varsta

Pentru cheltuielile energetice suplimentare (in special efortul) organismul necesita un supliment energetic Se stie ca un gram de lipide elibereaza 93 calorii iar un gram de glucide si de proteine cate 41 calorii Se cunosc astazi nevoile calorice pentru diferite activitati fizice si profesii ale adultului intre 25-40 de ani Raportate la kg corpgreutate ideala nevoile calorice in raport cu munca depusa sunt- repaus la pat 20-25 caloriikg corpzi- sedentarism 25-30 caloriikg corpzi - munca usoara 30-35 caloriikg corpzi- activitate fizica moderata 35-45 calorii- munca fizica intensa si prelungita 40-45 calorii- munca foarte grea 50-60 calorii si chiar mai mult

Pentru copii- 100-110 kckgc ndash 2-3 ani - 85 kckgc ndash 4-6 ani - 70 kckgc ndash 7-9 ani - 55 kckgc ndash 10-12 ani - 50 kckgc ndash 13-15 ani

Greutatea ideala reprezinta greutatea care pentru un anumit sex talie si varsta asigura speranta de viata maxima Greutatea ideala la adulti se calculeaza cel mai adesea dupa formula Societatii Americane de Asigurari

G = 50 + 075 ( T ndashndash 150 ) + ( V ndash 20 )4

41

undeG = greutatea exprimata in kg T = talia exprimata in cmV = varsta exprimata in aniPentru femei rezultatul se inmulteste cu 09O alta formula folosita in aprecierea rapida a greutatii ideale a adultilor este formula Broca

G = T ndash 100Pentru copii orientativ se folosesc formulele

G = 9 + ( 2timesV )T = 80 + ( 5timesV )

Principiile alimentare

O alimentaţie corecta presupune existenta tuturor factorilor nutritivi Principiile nutritive (glucide lipide proteine săruri minerale) nu se găsesc in natură ca atare ci sub forma unor combinaţii complexe in care proporţia lor este variată Aceste combinaţii complexe sunt alimentele

Ratia calorica alimentarareprezinta cantitatea de alimente care sa satisfaca cantitativ si calitativ toate nevoile nutritive ale organismului in raport cu munca sexul varsta diferitele stari fiziologice (alaptare graviditate crestere) clima pe o perioada de obicei de 24 de ore

Proportia substantelor nutritive intr-o ratie calorica echilibrata trebuie sa fie pentru adultul sanatos in ce priveste

- proteinele 10-15 (13 in medie) - lipidele 25-30 (30 in medie) - glucidele 55-65 (60 in medie) Aceasta echivaleaza cu- 1-15 gkg corp greutate ideala pentru proteine - 1-15 gkgcorp (si numai in cazuri deosebite 2 gkg corp) pentru lipide - 4-9 gkgcorp pentru glucideSub aspect calitativ proteinele cu valoare biologica mare (lapte carne branzeturi oua peste)

trebuie sa reprezinte 40-45 din cantitatea totala de proteine (maximum 50)Raportul dintre lipidele animale si cele vegetale trebuie sa fie la 12 in functie de varsta si

felul activitatii Nu se va depasi niciodata la adult si mai ales la batran procentul 50-55 grasimi animale grasimile vegetale putand ajunge chiar pana la 60 din cantitatea totala de grasimi

In ceea ce priveste glucidele calitativ vor fi alese dintre cele cu molecula mare (cereale legume fructe) indicandu-se reducerea drastica a concentratelor industriale (zaharuri)

Un organism adult sanatos conform conditiilor de efort mediu are nevoie zilnic de o alimentatie cu o valoare calorica de aproximativ 3000 calorii Printr-o regula de trei simpla cunoscand necesarul de principii nutritive si procentul putem afla usor cate calorii din cele 3000 revin fiecarui principiu alimentar

- proteine 3000 calorii x 15 100 = 450 calorii- lipide 3000 calorii x 25 100 = 750 calorii- glucide 3000 calorii x 60 100 = 1800 calorii Daca impartim rezultatele prezentate la indicii de ardere cunoscuti (41 pentru proteine si

glucide si 93 pentru lipide) obtinem o cantitate aproximativa in grame- proteine 450 41 = 1097 g (110 g in medie)- lipide 750 93 = 806 g- glucide 1800 41 = 43809 gCunoscand aproximativ la cate grame din fiecare substanta nutritiva avem dreptul in cadrul

ratiei calorice zilnice luam lista de alimente necesare unei persoane in medie pe zi pe care o vom calcula conform tabelelor cu compozitia alimentelor (vezi tabelele din cap V) Aceasta lista

42

trebuie sa cuprinda alimentele din toate grupele principale (proteine lipide glucide) in proportiile indicate si in cadrul unui numar global de aproximativ 3000 calorii

In ceea ce priveste numarul de mese pe zi se recomanda 5-6 In general ratia calorica se repartizeaza astfel - 15-20 la micul dejun - 5-10 la gustarea de la ora 1135 - 45 la masa de pranz - restul dupa amiaza si seara Masa de seara se va lua cu cel putin doua ore inainte de culcare pentru ca digestia sa

desfasoare in conditii bune si sa nu impiedice odihna de noapteClorura de sodiu trebuie adaugata zilnic sub forma de sare de bucatarie care trebuie

administrata in anumite proportiiNevoile zilnice de elemente minerale ale adultului sanatos sunt

- clor 6 g - sodiu 4 g - potasiu 32 g - sulf 12 g - fosfor 12 g - calciu 084 g - magneziu 032 g - fier 18 mg - fluor 1 mg etc

Nevoia de vitamine este asigurata prin alimentele de origine animala cat si prin cele de origine vegetala Astfel

- vitamina A 5000 Ui 15 mg (peste unt lactate soteuri de morcovi patrunjel ardei) - vitamina D 400 Ui (ulei din unele specii de peste lactate galbenus de ou) - vitamina E 2-3 mgpe zi (germene de cereale ou ficat lapte ulei de floarea-soarelui si

paine intermediara) - vitamina K 05 mgzi (legume verzi) - vitamina B 15 mgzi - vitamina B2 2 -25 mgzi - vitamina B6 2 mg zi - vitamina C 50-150 mgzi - vitamina PP 15-26 mgzi Vitaminele din complexul B se gasesc atat in alimentele de origine vegetala cat si in unele de

origine animala Vitamina C se obtine prin consumul de fructe si legume verzi Fructele si legumele verzi carnea ouale si laptele sunt importante surse de vitamine si saruri minerale deci sunt indispensabile in alimentatia zilnica

Nevoile zilnice de apa ale organismului sunt de 2500-3000 mlzi O mare parte este adusa cu alimente cealalta este ingerata ca atare sau sub forma de bauturi si numai o mica parte (cca 300 ml) rezulta din arderile metabolice ce au loc in organism intre aportul si eliminarea apei trebuie sa existe un echilibru

Alimentatia zilnica trebuie sa contina si o anumita cantitate de fibre (celuloza) necomestibile

43

VI4 Dieta in diabetul zaharat

VI41 Importanta dietei in diabetul zaharat

Regimul alimentar dieta reprezinta alaturi de exercitiul fizic si de medicatie o conditie terapeutica majora in diabetul zaharat Dieta cuprinde toate regulile si indicatiile care transforma alimentatia omului nediabetic intr-una potrivita diabeticului Fara respectarea regimului alimentar normalizarea glicemiei diabeticului este imposibila

In diabetul zaharat nu exista un singur tip de regim un asa zis regim rsquorsquostandardrsquorsquo fiecare pacient cu diabet zaharat avand propria lui dieta in functie de greutatea ideala a acorpului efortul pe care il are de facut varsta stadiul bolii (cu sau fara complicatii) unele stari particulare (sarcina de exemplu)

O data prescris un regim nu ramane neschimbat toata viata ci se poate modifica in functie de rezultate De exemplu la un pacient diabetic obez care are prescrisa o dieta hipocalorica daca va scadea suficient in greutate continutul regimului va trebui sa fie modificat astfel incat greutatea sa ramana stabila In aceeasai situatie se va afla un pacient cu diabet zaharat care-si schimba gradul profesional sau se pensioneaza o gravida diabetica sau in momentul in care apar complicatiile diabetului zaharat

Scopul dietei in diabetul zaharat este acela de - a recupera starea de echilibru metabolic si prin aceasta evitarea complicatiilor acute si cronice - atingerea si mentinerea greutatii ideale - asigurarea necesarului caloric si nutritional (echilibrat in principii alimentare pe grupe de varsta in functie de perioadele fiziologice ndash sarcina lactatie ndash sau patologice supraadaugate - individualizarea planului de dieta in functie de tratamentul farmacologic al diabetului zaharat tinand seama de obiceiurile alimentare si de conditiile socio-economice

In prezent se recomanda diabeticilor o dieta cat mai apropiata de o alimentatie echilibrata a omului sanatos (dar continutul in glucide este cantarit si calculat) Aportul caloric trebuie sa fie adaptat la - activitatea profesionala sau sportiva- varsta ndash un subiect tanar are nevoie de mai multe calorii - greutatea ideala (IMC lt 24 la femei si 25 la barbati) - exigentele specifice ale corpului ndash crestere cicatrizare oprirea provizorie a activitatii

Ratia calorica va fi ajustata pentru a aduce greutatea reala la cea ideala deci va fi usor hipocalorica la obezi si usor hipercalorica la subponderali

VI42 Principiile alimentare in Diabetul Zaharat

Raportul intre principiile nutritive este urmatorul- glucide 50 -60 deci cca 250 ndash 300 gzi- lipide 25 -35 (o treime de origine animala si restul vegetala)- proteine 15

1 Glucidele in diabet

Glucidele sunt indispensabile vietii dar trebuie cantarite pentru a stabiliza glicemia pe tot parcursul zilei Mai mult de jumatate din aportul energetic ar trebui sa provina din glucide Ratia zilnica trebuie fragmentata pentru a evita cresterile bruste ale glicemiei postprandiale Procentul de glucide continute variaza

- produse zaharoase 80 ndash 100- cereale si fainoase 75- paine 55 - leguminoase 20- fructe 10 -20

44

Produsele zaharoase zaharul dulceata produsele de cofetarie si patiserie sunt foarte bogate in glucide simple iar consumul lor trebuie limitat sau interzis la diabetici In plus aceste alimente nu participa la realizarea unui echilibru nutritional fiind lipsite in mare parte sau complet de vitamine si saruri minerale Atunci cand sunt consumate in exces ele sunt stocate sub forma de grasime corporala

Cerealele painea si leguminoasele Consumul acestor alimente trebuie favorizat deoarece furnizeaza energia necesara pentru buna functionare a organismului

Fructele sunt bogate in glucide simple dar trebuie consumate zilnic pentru a acoperi necesarul de vitamina C saruri minerale (potasiu magneziu) si fibre Se recomanda consumul a doua fructe pe zi din care un citric (portocala grepfrut lamaie)

Mult timp bolnavii de diabet au fost sfatuiti sa nu consume produse care contin zahar rafinat Aceasta recomandare este in prezent controversata Unii diabetologi permit consumul de dulciuri concentrate in cantitate limitata (maxim 10 din ratia glucidica zilnica) numai pentru diabetul zaharat de tip 1 bine echilibrat si numai la sfarsitul mesei (cand absorbtia este mai lenta) Totusi alimentele care contin zahar rafinat au de obicei o valoare nutritiva mica si pot cauza carente daca sunt consumate in locul alimentelor bogate in substante nutritive Prin urmare se recomanda limitarea consumului acestor alimente de catre toate persoanele si nu doar de diabetici

Clasificarea alimentelor dupa continutul glucidic

Consumabile fara restrictii -carne peste oua branzeturi fermentate- unt smantana ulei- zarzavaturiPermise limitat (cantarind si calculand continutul in glucide) Pentru a nu depasi cele 250 g glucide permise zilnic trebuie cantarite fructele legumele uscate si painea maxim doua fructe pe zi la sfarsitul mesei 1 - 2 portii de legume uscate si maxim 100 g de paine alba

- lapte si lactate proaspete iaurt lapte batut branza de vaci urda cas dulce - fructe si legume cu 5 glucide ardei grasi castraveti conopida ciuperci fasole verde

vinete pepeni lamai grapefruit - fructe si legume cu 10 glucide ceapa morcovi praz gulii telina sfecla capsuni

portocale mandarine fragi mere cirese de mai - fructe cu 15 glucide cirese de vara mere ionatan - legume si leguminoase cu 25 glucide cartofi fasole mazare bob linte (fierte) - paine intermediara ndash 50 glucide (painea alba contine 60 glucide iar painea graham

45)- mamaliguta ndash 125 glucide - paste fainoase fierte ndash 20 glucide - orez fiert ndash 20 glucide (nefiert orezul contine 75)

Alimente ce trebuie evitate - dulciuri concentrate zahar miere de albine gem rahat dulceata inghetata ciocolata - fructe cu 20 glucide bine coapte sau uscate struguri prune pere Bergamotte banane

curmale stafide smochine - bauturi racoritoare care contin zahar siropuri pepsi cola - bauturi alcoolice bogate in glucide lichior vermut vin fiertPicurile hiperglicemice nu depind numai de continutul in glucide al alimentelor ci si de

viteza de digerare si absorbtie a acestora Astfel indexul glicemic reflecta capacitatea glucidelor de a creste glicemia in functie de viteza de absorbtie si digerare

Clasificarea alimentelor in functie de indexul glicemic

45

Index slab (sub 50)- linte soia cirese de mai

Index modest (50 ndash 75)- paste fainoase fasole mazare- lactate- mere

Index mediu (75 ndash 90)- paine intermediara graham sau neagra- biscuiti neindulciti- fulgi de orez ovaz - cartofi - banane

Index ridicat ( gt 90)- paine alba cozonac biscuti indulciti prajituri- fructe uscate curmale smochine stafide prune- miere de albine dulceata gem marmelada zahar - lapte indulcit

2 Fibre alimentare in diabet

Un regim bogat in fibre alimentare (cel putin 25 grame zi) poate reduce necesarul de insulina si determina o micsorare a glicemiei postprandiale Fibrele alimentare incetinesc absorbtia glucidelor si contribuie la diminuarea nivelului de colesterol din sange ducand astfel la reducerea riscurilor cardiovasculare

Fibrele alimentare trebuie introduse treptat in alimentatie pentru a evita neplacerile ce pot aparea in urma unei cresteri bruste a consumului (meteorism flatulenta diaree)

Fibrele solubile ndash din orz ovaz leguminoase caise piersici capsune si fructe uscate - sunt recomandate in mod special Unele legume ndash brocoli varza morcov nap si cartofi contin de asemenea fibre solubile

3 Proteinele in diabet

Proteinele sunt constituenti fundamentali ai tesuturilor (muschi piele sange) fiind indispensabile pentru mentinerea integritatii organismului Aportul proteic reprezinta intre 10 si 20 din aportul total de calorii in majoritatea regimurilor echilibrate (calculat ca 08 g kg de greutate corp)

Se recomanda favorizarea proteinelor care provin din ldquocarnea albardquo (pasare peste) din lactate si legume Trebuie evitat un consum excesiv de proteine caci acesta poate antrena o deteriorare a functiei renale

Daca un diabetic sufera de o afectiune renala este posibil ca medicul sa ii recomande un aport de proteine mai mic de 10 din totalul caloriilor

Proteinele de origine animala se gasesc in carne oua branza lactate Proteinele de origine vegetala sunt mai putin variate si se gasesc doar in soia si in unele legume uscate

4 Lipidele in diabet

Consumul de lipide nu ar trebui sa depaseasca 30 din aportul energetic total Din cauza riscurilor crescute de complicatii cardiovasculare se recomanda limitarea consumului de grasimi saturate la mai putin de 10 din ratia calorica iar cel de colesterol - maxim 300 mgzi

Grasimile saturate provin in principal din produsele de origine animala ndash lapte integral unt smantana frisca margarina carne grasa

46

Grasimile mononesaturate sunt atat de origine animala cat si vegetala ndash ulei de masline ulei de rapita sau de arahide

Grasimile polinesaturate provin in principal din vegetale ndash porumb floarea soarelui soia si peste Sfaturi

- favorizarea grasimilor nesaturate care provin din uleiurile vegetale (de masline rapita floarea soarelui nuci soia etc) peste (somon macrou sardele ton) avocado si fructe oleaginoase (nuci alune arahide)

- diminuarea consumului de grasimi saturate prin alegerea produselor cu lapte degresat sau semi-degresat si a sortimentelor de carne fara grasimi

5 Bauturile in diabet

Apa este bautura ideala pentru bolnavii de diabet Sucurile de fructe chiar si cele naturale limonada bauturile carbogazoase contin toate peste 100 g de zahar pe litru De aceea ele nu pot fi incluse in ratia alimentara a diabeticului fara a fi masurate

Bauturile alcoolice contin multe calorii si pot altera echilibrul alimentar- 1 pahar de whisky = 300 cal- 500 ml bere = 150 cal Bauturile alcoolice sunt uneori permise cu conditia sa fie consumate cu moderatie (doua

pahare pe zi sau echivalentul a 20 g) doar in timpul mesei iar caloriile continute sa fie luate in calcul

47

Cap VII Notiuni elementare de gastrotehnie

Gastrotehnia studiaza toate transformarile suferite de aliment in cursul preparării lor prin diverse tehnici alimentare avand in vedere influenta acestor modificari asupra starii de sanatate a individului

Gastrotehnia are anumite principii de baza general valabile indiferent de felul de viata tipul de civilizatie de traditii culinare ale individului

Anumite particularitati in legatura cu felul alimentelor metodele de preparare ale acestora care se transmit din generatie in generatie pot fi respectate in masura in care nu influienteaza in mod negativ o alimentatie rationala

VII1 Igiena in bucatarie

Cele mai expuse locuri din bucătarie unde se pot dezvolta bacteriile sunt chiar locurile unde se prepara mancarea De aceea este necesar a fi curatate in mod repetat respectand anumite reguli- spălarea mainilor inainte de a gati cu apa calduta si sapun 1-2 minute- toate suprafetele folosite la taiat si procesat alimentele trebuie spalate din nou cu apa calduta si detergent de vase si apoi bine clatite chiar dacaau fost spalate bine anterior (in special carnea dar si alte produse animale favorizeaza aparitia unor bacterii pe suprafetele de taiattocat care nu dispar atat de usor prin simpla spalare atenta a dispozitivelor folosite)- la fel de bine curatati trebuie sa fie si buretii de bucatarie si acestia cu risc mare de contaminare- chiuveta trebuie dezinfectata cat mai des cu solutii de curatat speciale O data la doua luni trebuie curatat si canalul de scurgere care se incarca cu timpul cu o multime de bacterii si resturi mai greu de eliminat- ustensilele de gatit trebuiesc spalate cu detergenti de bucatarie si bine clatite - trebuie evitata stropirea cu apa fie pe masa de gatit fie pe jos deoarece multe picaturi se vor strecura prin colturile greu accesibile si va crea astfel un mediu propice dezvoltarii bacteriilor- la gatit se vor alege suprafete de taiat potrivite alimentelor de preparat Carnea si produsele din carne trebuie taiate pe funduri de lemn de esenta tare iar painea si legumelezarzavaturile pe funduri din plastic Astfel bacteriile vor fi mai putine - conservele borcanele si alte recipiente care contin ingrediente de adaugat la mancare trebuie spalate bine la exterior inainte de a le deschide pentru a se evita contaminarea cu praf si alti agenti toxici mai greu vizibili cu ochiul liber- nu trebuie alaturate atunci cand se pregatesc alimentele pentru gatit produse din familii diferite si nici sa fie pus alimentul pe un suport unde a stat mai inainte un alt aliment din alta gama de produse - fructele si legumele trebuie spalate bine inainte de a fi depozitate la rece si deasemenea atunci cand se vor consuma trebuie spalate cu atentie - la gatit se vor folosi doar cand este absolut necesar recipiente fara capac si intotdeauna mancarea trebuie acoperita dupa ce a fost preparata

VII2 Cercetarea starii de salubritate a alimentelor

Inainte de prepararea culinarăa a alimentelor se impune o cercetare atenta a starii de salubritate a acestora deoarece un consum de alimente insalubre poate duce la o serie de nejunsuri (unele cu consecinte grave pentru sanatate)

Astfel avem urmatoarele caractersistici pentru diverse alimentea) Carnea (bovine ovine porc)

48

- proaspata ndash are culoare rosie lucioasa uşor umeda nu este lipicioasa iar mirosul si gustul sunt caracteristice speciei de la care provine- alterata ndash are suprafata uscata sau umeda si lipicioasa deseori acoperita de pete de mucegai culoarea este cenusie sau verzuie iar prin apasare cu degetul ramane o urma persistenta Mirosul si gustul sunt dezagreabileb) Mezelurile- proaspete (parizer cremvursti lebarvust salam) ndash au la exterior o suprafata curata nelipicioasa invelisul este nedeteriorat fara pete de mucegai consistenta este elastica mirosul si gustul sunt placute caracteristice- alterate ndash prezinta pete de mucegai miros neplacut sunt sfaramicioasec) Carnea de pasare (pasarea taiata)- proaspata ndash are creasta si barbitele de culoare roz-roşie ciocul lucios pielea este integra alb-galbuie sau galben lucioasa cu nuante roz- alterata ndash are ciocul galben cu partea carnoasa moale prezinta scurgeri de mucozitati vascoase din ciocd) Pestele- proaspat ndash culoare normala la suprafata prezinta un strat umed mucos bronhiile (urechile) au o coloratie rosie vie abdomenul este tare solzii se desprind cu greutate mirosul este placut caracteristic- alterat ndash culoare de la cenusiu la negru-verde bronhii de culoare neagra-violacee abdomenul este moale la palpare iar solzii se desprind cu usurinta- pestele congelat ndash va avea după decongelare toate caracteristicile starii in care se afla la momentul congelăriie) Laptele- proaspat ndash lichid omogen de culoare alba lipsit de impuritati miros placut gust dulceag- lapte praf ndash proaspat ndash pulbere fina omogena miros placut si gust dulceag

- alterat ndash aglomerari in bulgari miros neplacutf) Oul - proaspăt de o zi ndash pus in apa cade la fundul vasului dupa spargere are albusul de culoare transparenta cu reflexe usor albastrui galbenusul este de culoare galben-aurie- alterat ndash pus in apa pluteste la suprafata dupa spargere prezinta un galbenus care nu-si mai mentine forma ci se amesteca cu albusul care este apos emana un miros respingător de hidrogen sulfuratg) Conservele- de calitate buna ndash au capacul cutiei in care se gasesc nebombat fara pete de rugina la exterior dupa deschiderea cutiei nu se degaja niciun gaz iar produsele din interior au toate calitatile organoleptice caracteristice alimentului- alterate- capacul cutiei este bombat prezinta pete de rugina la exterior la deschidere se degaja gaze urat mirositoareh) Faina de grau- proaspata ndash culoare alba gust dulceag- alterata ndash gust amar acru miros de mucegaii) Painea- de buna calitate ndash coaja este galben-bruna miezul este elastic dupa apasare revine la forma initiala aroma si gust caracteristice- veche ndash coaja este fara luciu crapata miezul este uscat sfaramicios gustul este acru

49

VII3 Prelucrarea preliminarăa a alimentelor

Dupa controlul starii de salubritate a alimentelor urmeaza etapa de prelucrare culinara partiala numita etapa preliminara care consta intr-o serie de manopere pregatitoare pentru prelucrarea preliminara propriu-zisă (tratamentul termic)a) Carnea - tranşarea (in gospodarie) iar daca este cumparata de la macelarie aceasta operatie este deja facuta- congelata ndash se lasa intr-o incapere rece (cu temperatura mai mica de 10degC) pentru dezghetat Se interzice dezghetarea carnii in apa sau langa aragazb) Pasarile eviscerate se vor spala sub un jet de apa iar apoi se vor portiona sau se vor pune intregi pentru tratamentul termicc) Pestele se va curata de solzi eviscera decapita si se va spala cu apad) Ouale se spala bine cu apa calda inainte de sprgere (spargerea lor se va face in vase curate)e) Legumele se sorteaza se spala curata si apoi vor fi tocate tăiate

Icircn cursul prelucrării preliminare se va evita spălarea icircndelungată (excesivă) deoarece duce la pierderi importante ale unor principii nutritive hidrosolubile (vitamine săruri minerale)

VII 4 Tratamentul termic al alimentelor

In majoritatea cazurilor este necesara o prelucrare termica a alimentelor inainte de a fi consumate prelucrare in urma careia alimentele vor suferi o serie de modifici ale aspectului si proprietatilor

Aplicarea tratamentului termic la prepararea alimentelor se poate face in prezenta apei (fierbere in apa in vapori sau inabusire) sau fara prezenta apei (coacere prajire frigere) In functie de modul de transmitere a caldurii se deosebesc mai multe tehnici de tratare termica a alimentelora) Fierberea ndash se recomanda introducerea alimentului in apa clocotinda pentru a impiedica astfel migrarea substanţelor din aliment in apa (alimentul introdus in apa clocotita capata la suprafata sa un strat protector )b) Inabusirea (fierberea alimentelor in vapori de apa supraancalziti) Metoda are avantajul ca scurteaza timpul de prelucrare termica minimalizand pierderile de substante nutritivec) Prajirea ndash metoda de preparare a alimentelor prin introducerea lor in grasime incinsa se produce astfel la suprafata alimentului o crusta care va impiedica migrarea substantelor hranitoare la exteriorDesi alimentele prajite au o savoare deosebita aceasta metoda de gastrotehnie este recomandabil a se evita deoarece se produc prin degradarea grasimilor incinse substante nocive organismuluid) Frigerea unui aliment se realizeaza prin expunerea lui directa la radiatiile calorice (gratar frigare) sau prin intermediul unei placi metalice (tigaie de fonta incinsa neunsa) La suprafata alimentului se formeaza o crusta care va mentine substantele nutritive in interiorul alimentuluie) Coacerea ndash prelucrarea termica a alimentului in atmosfera de aer cald obtinuta prin introducerea acestora intr-un cuptor incins Se formeaza la suprafata alimentelor o crusta de glucide caramelizate sau proteine coagulate

VII 5 Preparate culinare

Pregirea culinara a alimentelor nu presupune numai tratarea termica a acestora ci si asocierea lor in scopul obţinerii diferitelor preparate culinare Acestea sunt foarte diferite in diversele regiuni ale globului sau la diferite grupuri de populatii dar toate au la baza aceleasi principii de gastrotehnie

50

Principalele categorii de preparate culinare utilizate in alimentatia rationala sunt urmataoarelea) Supele si ciorbele ndash preparete culinare caracterizate printr-un continut mare de lichid care se servesc de obicei la inceputul mesei cu scopul de a deschide pofta de mancare Supele sunt preparate care se introduc in meniurile tuturor dietelorb) Sosurile ndash preparate culinare (de consistenta vascoasa) alcatuite dintr-o grasime si diverse adaosuri ndash bulion de carne de legume galbenus de ou gel de amidon mustar si diverse condimente Sosurile pot fi- reci ndash maioneze sos tartar sos de mustar- calde ndash sosul tomat sosul de smantanaRantasul realizat prin prajirea fainii in grasime incinsa (care de cele mai multe ori cuprinde si ceapa prajita) este foarte savuros si apreciat de consumatori Dar prezenta in compozitia sa a unor compusi formati prin degradarea termica a grasimii nu-l face recomandabil in alimentatia dietetica dar si in alimentatia rationala a omului sanatosc) Salatele- crude ndash salata verde de rosii de varza de telina- fierte si coapte ndash de ardei copti vinete zacusca de boeuf orientalad) Garniturile- din legume ndash piureuri soteuri aacute la grec- din paste fainoase- orez- grişe) Fripturile ndash preparate culinare obtinute din carne de calitate superioara si specialitati de carne Ele pot fi la tava la tigaie la gratar la frigare sau inabusitef) Aluaturile iau nastere prin amestecarea fainii cu apa si sare urmata de fierbere sau coacereg) Deserturile ndash preparate culinare care au in compozitia lor pe langa materia prima de baza (de la care primesc si denumirea) si zahar arome coloranti care se servesc la sfarsitul mesei intrucat confera senzatia de satietate

VII6 Alcatuirea meniului

Prin gruparea felurior de mancare consumate la o masa intr-o zi sau intr-o saptamana intr-o anumita ordine se alcatuieşte meniul La alcatuirea lui se va tine cont de nevoile energetice ale organismului dar si de aportul de vitamine

Se va urmari asigurarea unei varietati cat mai largi a meniului in ceea ce priveste componentele sale dar si modul de prezentare al acestora pentru a obtine un apetit cat mai bun

In cursul zilei meniul va cuprinde alimente din toate grupele alimentare principale intr-o proportie echilibrata conform starii de nutritie a individului si a patologiei prezente

Orice meniu trebuie sa contina alimente de origine animala (lactate carne oua ndash aport proteic si lipidic) vegetala (aport glucidic si vitamine+saruri minerale)

Intocmirea meniului se va face in functie de sezon avand in vedere posibilitatii alternarii diverselor categorii de alimente iar repartizarea meselor in timpul zilei se va face in 4-5 mese pe zi (trei mese principale si doua gustari)

Repartitia caloriilor pe mese se va face astfel- 15-20 dimineata- 40-45 la pranz- 15-20 seara- 10 la cele două gustari

Se recomanda respectarea orelor fixe de masa pentru a se putea crea si intretine reflexele stimulatoare ale secretiei digestve

51

CapVIII Falsificarea alimentelor

VIII 1 Autenticitate si falsul alimentar

Calitatea alimentelor este impusa de autenticitatea acestora versus fals falsificareAutenticitatea se defineste ca fiind conformitatea unui aliment fata de un referential veritabil (Mencinicopschi 2005)

Criterii de autenticitate - compozitia produsului sa fie identica cu reteta originala - produsul sa provina din anumite tipuri de animale si plante - metoda de producere si conservare sa fie respectata - sistemul agricol din care provin conventionale ecologice modificate genetic - origina geografica a produsului - anul de productie (ex in cazul vinurilor)

Se considera fals un aliment daca - nu se respecta reteta originala ndash s-au eliminat unul sau mai multi constituienti s-

au adaugat unul sau mai multi constituienti - orice defect a fost ascuns - s-au adaugat substante cu scopul de a mari volumul sau greutatea alimentului - se folosesc aditivi alimentari interzisi sau in cantitati mai mari decat cele

indicate - se actioneaza asupra produsului astfel incat sa para mai bun sau mai valoros decat

este in realitateFalsificarea alimentului consta deci in contrafacerea acestuia in scopul de a comercializa un

produs ieftin inferior uneori periculos pentru sanatate drept unul mai scump pentru obtinerea de venituri ilicite

VIII 2 Modalitati de falsificare a alimentelor uzuale

21 Carnea si produsele din carne

Pentru aceste produse alimentare cele mai intalnite practici frauduloase de prelucrare si comercializare sunt urmatoarele

- inlocuirea carnii de calitate superioara cu carne de calitate inferioara (ex inlocuirea cu MDM ndash carne dezosata mecanic)

- punerea la vanzare de carne alterata transformata in produse la care se adauga condimente si aditivi alimentari (E-uri)

- inlocuirea carnii unui animal cu carne provenita de la alt animal comestibil sau carne provenita de la animale necomestibile (caine pisica)

- preperarea sau comercializarea de carne provenita de la animale bolnave moarte - falsificarea unor produse alimentare (carnea tocata pasta de mici mezeluri

conserve de carne) prin inlocuirea unor componente valoroase cu unele inferioare (sorici grasime tendoane organe) aditivi alimentari (pentru marirea volumului si greutatii)

La urmatoarele produse din carne se practica inlocuirea proteinei din carne cu proteina vegetala (soia) sau adosuri de alte ingrediente sisau aditivi apa amidon polifosfati sare azotatiazotiti carne tocata pasta de mici mezeluri semiconerve si conserve

Deoarece in tehnologia prepararii acestor produse se utilizeaza deseori si carnea congelata care are capacitate redusa de retinere a apei pentru a mari hidratarea se adauga in retetele produselor saruri de fofor polizaharide modificate amidon modificat Prezenta glucidelor de

52

tip amidon transforma produsele din carne care au indice glicemic 0 in produse cu indice glicemic ridicat care solicita suplimentar pancreasul

Amidonul nu este recomandat a se asocia cu proteinele animale deoarece impiedica digestia acestora determinand balonari si procese de putrefactie intestinle care cresc riscul de cancer de colon

Pstele si produsele din peste pot fi falsificate prin - substituirea speciilor valoroase cu specii comune - pestii salbatici cu cei de cultura - uneori pestele decongelat si tinut in gheata este vandut ca peste proaspat - adugarea de aditivi alimentari si ingrediente straine proteina vegetale si animala

fosfati amidon conservanti neautorizati sau in cantitati mai mari decat cele admise

- icrle negre (caviar) sa icrele de Manciuria (icre rosii) prin substituirea lor cu icre negre si rosii obtinute din amestecuri de grasime si carne de peste cu alte materii prime alimentare colorate cu coloranti sintetici

22 Laptele si produsele lactate

Laptele se poate falsifica usor prin - adaugare de apa si extragerea grasimilor din el (pt unt frisca) - amestecarea cu alte tipuri de lapte (oaie capra bivolita) - adaugarea de substante care maschaza anumite defecte sau instalarea alterarii - inlocuirea grasimii extrase prin adaos de seu topit de bovine untura de porc

uleiuri vegetale uneori uleiuri petrolire - corectia densitatii prin adaugare de sare de bucatarie sau bicarbonat de sodiu

hidroxid de sodiu - adaugarea de amidon si faina de grau care nu-i modifica calitatile senzoriale - adaugarea de azotati (azotat de amoniu ndash ingrasamant chimic) ndash foarte periculosi

mai ales pentru copii Acestia se transforma in tubul digestiv in azotiti substante cu potential cancerigen

- adaugarea de conervanti care impiedica acidifierea si pastrarea insusirilor aparent normale apa oxigenata acid benzoic si benzoati acid salicilic si salicilatii acidul boric si sarurile sale formaldehida ndash sunt nocive pentru sanatatea consumatorului deoarece aceste chimicale modifica microflora normla a laptelui stimuland dezvoltarea bacteriilor de putrefactie si patogene dar si a microflorei intestinale a consumatorului

Smantana se poate falsifica prin adaos de faina gelatina lapte batut albus de ou neutralizanti creta gips

Untul - prin inlocuirea grasimii din lapte cu grasimi animale de calitate inferioara sau

grasimi vegetale - este imitat foarte bine de catre margarine care sunt grasimi hidrogenate obtinute

din uleiuri vegetale sau din grasime de peste dezodorizata - poate fi falsificat cu untura de porc seu de vita si chiar cu produse parafinice

provenite din petrolBranzeturile se pot falsifica prin

- inlocuirea partiala a proteinelor laptelui (cazeina) cu alte protein animala praful de albus de ou plasma sanguina hidrolizatele de geletina

- adaos de proteine vegetale provenite din mazare cereale si mai als soiaPntru produsele lactate fermentate acide (iaurt kefir sana) legislatia actuala permite

folosirea unor aditivi coloranti conservanti indulcitori stabilizatori Aceste substante scad valoarea biologica a acestor produse lactate

53

Laptele praf se poate falsifica prin inlocuirea acestuia cu lapte furajer pentru vitei cu zer praf zara praf proteine nelactice E-uri neautorizate

23 Ouale si derivatele din oua

Oul trebuie pastrat procesat si consumat respectand anumite conditii deoarece nerespectarea acestora poate declansa bacterioze cu Salmonella Escherichia Staphylococcus Proteus Infectia cu Salmonella este intalnita mai ales in cazul oualor de rata

Oule care au fost incubate la 37ordmC mai multe zile dar depistate a fi nefertile (clocite) se pot comercializa ca atare sau sub forma lichefiata Aceste oua pot duce la aparitia toxiinfectiilor alimentare

Ouale proaspete clasa A nu trebuie sa fie spalate inainte de comercializare Vor fi spalate cu apa calda clorinata si apoi uscate numai ouale destinate industrializarii

De preferat este sa consumam oua ecologice inscriptionate cu cifra 0 sau oua provenite de la gaini crescute la sol sau in aer liber inscriptionate cu cifrele 1 si 2 Este de preferat sa evitam a consuma ouale gainilor crescute la baterie inscriptionate cu cifra 3

24 Uleiurile si grasimile

Principalele metode folosite la falsificarea acestor produse cunt - inlocuirea partiala sau totala a uleiurilor si grasimilor superioare (ulei de msline

unt) cu uleiuri si grasimi mai ieftine - inlocuirea uleiurilor obtinute prin presare la rece cu cele obtinute prin extractie la

temperatura si rafinare - adaosuri de E-uri neautorizate sau in cantitati mai mari decat cele admise - folosirea unor materii prime provenite din organisme modificate genetic

25 Cerealele si derivatele de cereale

- substituirea graului dur folosit la fabricarea pastelor cu grau obisnuit - amestecrea de faina de calitate inferioara cu faina de calitate - adaugarea de aditivi alimentari interzisi sau in doze mai ridicate pentru

conservabilitate afanare albire accelerarea maturarii - folosirea de soiuri de grau modificate genetic - folosirea ameliatorilor de panificatie

26 Sucurile de fructe si produsele din fructe conservate cu zahar

Sucurile de fructe se pot falsifica prin - dilutii cu apa si adaosuri de indulcitori naturali (zaharoza sirop de porumb) sau

artificiali (aspartam sucraloza acesulfam)- adaos de acizi acid citric acid malic acid tartric acid ascorbic- adaos de coloranti naturali sau artificiali tartrazina rosu allura caramel - adaugare de arome artificiale

Produsele gelificate (marmelade gemuri jeleuri) si produsele negelificate (magiun dulceturi siropuri se pot falsifica prin

- reducerea continutului de fruct si cresterea continutului de zaharuri - substituirea fructelor scumpe (fructe de padure capsuni) cu altele mai ieftine

(struguri mere pere) - adaosul de zaharuri sau indulcitori de sinteza - diluarea cu apa si adaugarea de coji sau tescovina

54

27 Falsificarea bauturilor alcoolice

Falsificarea vinurilor se poate face prin - adaos de indulcitori naturali sau artificiali - adaosul de must concentrat must desulfitat zahar invertit care determina

cresterea continutului de hidroximetilfurfural toxic cu potential cancerigen - adaugare de apa in must si vin - alcoolizarea diluarea glicerinarea - adaugare de coloranti naturali sau artificiali - adaos de arome naturale si artificiale - amestecarea cu vinuri din soiuri hibride - vin obtinut din tescovina (vin pichet)

Falsificarea berii - adaos de apa si alcool - folosirea inlocuitorilor de malt si hamei- adaugarea de indulcitori naturali si artificiali - zaharificarea cu acid sulfuric (periculosa datorita contaminarii cu arsenic) - adaos de coloranti antiseptici si neutralizanti (dioxid de sulf sulfiti acid

salicilic acid boric)Bauturile alcoolice distilate se pot falsifica prin

- diluarea cu apa sau cu un amestec alcool-apa - inlocuirea totala sau partiala distilatelor naturale (fructe cereale) cu distilate

obtinute din materii prime ieftine (melasa sau distilate agricole) sau obtinute prin sinteza chimica din petrol (toxice contaminate cu metale grele- mercur)

- adaos de indulcitori coloranti aromatizanti si alti aditivineautorizati sau in cantitati mai mari decat cele legale

27 Falsificarea cafelei untului de cacao prafului de cacao ciocolatei si ceaiului

Cafeaua - decafeinizarea adaosul de boabe false colorate artificial - ungerea boabelor cu anumite substanta pentru a le conferi luciul specific cafelei

de calitate - substituirea cafelei prajite sau cafeaua instant cu cicoare malt naut cereale

amidon caramel boabe de soia coji de boabe de cafea mazare fasole smochine sfecla de zahar caramel

Untul de cacao se falsifica prin adaos de - aditiv CBE (cocoa butter equivalents) - margarine - aditiv CBR (cocoa butter replacers) ndash ciocolata rezultata are aroma de ciocolata

mai puternica decat cea naturala - aditiv CBS (cocoa butter substitutes) poate inlocui in totalitate untul de cacao

Pudra de caco se falsifica astfel - adaos de sparturi sau resturi de boabe de caco - daos de arahide si coji de migdale alune - amidon dextrine faina de roscove soia - substituirea untului de caco cu grasimi straine

Falsificarea ciocolatei se face prin- adaos de substante grase straine sau substituirea totala a untului de cacao (margarine

sau grasimi vegetale solide) - adaos de amidon faina de castane dextrine - adaos de gume si gelatine

55

In cazul ceaiului falsificarea se face astfel - inlocuirea unui ceai de calitate cu unul de calitate inferioara - folosirea ceaiului lipsit de principii active dupa obtinerea extractului de ceai din

acesta - adaugarea de coloranti naturali si artificiali - adaugarea de aromatizanti naturali sau sintetici

28 Falsificarea mierii de albine

Mierea se falsifica prin metode directe si indirecteMetode directe

- adaos de indulcitori naturali (zahar sirop de glucoza sirop de porumb melasa) - adaos de indulcitori de sinteza (zaharina aspartam ciclamati sucraloza) - adaos de aditivi de ingrosare (amidon gelatina clei de oase pectine albus de ou

gume) - adaos de coloranti (caramel compusi anilinici) - adaos de conservantii (acid salicilic acid benzoic si benzoatii) - adaos de polen - adaos de enzime (culturi de drojdii extract de malt)

Metode indirecte - constau in hranirea albinelor cu zahar siropuri glucoza Albina elaboreaza o miere

fara valoarea biologica a mierii naturale

29 Falsificarea otetului

Otetul se falsifica prin diluarea cu apa a otetului alimentar sau prin adaos de acizi minerali sau organici coloranti condimente aromatizanti

Este interzisa producerea de otet prin diluarea acidului acetic glacial de sinteza (fabricat prin distilarea uscata a lemnului)

VIII3 Aditivii alimentari E-urile

rsquorsquoPrin aditiv alimentar se intelege orice substanta care in mod normal nu este consumata ca aliment in sine si care nu este utilizata ca ingredient alimentar caracteristic avand sau nu o valoare nutritiva prin a carei adaugare intentionata in produsele alimentare in scopuri tehnologice pe parcursul procesului de fabricare prelucrare preparare tratament ambalare transport sau depozitare a unor asemenea produse alimentare devine sau poate deveni ea insasi direct sau indirect o componenta a acestor produse alimentarersquorsquo

Ordin comun MSFMAAP nr 438 295 din iulie 2002

rsquorsquoAditivul alimentar reprezinta orice substanta care nu este consumata ca aliment in sine si nu este folosita ca ingredient constituent al unui aliment care are sau nu valoare nutritiva si care se adauga intentionat cu un scop tehnologic (incluzand modificari organoleptice) in timpul producerii procesarii prepararii tratarii impachetarii ambalarii transportului si depozitarii unui aliment devenind un component sau afectand intr-un fel caracteristicile alimentelor in care se adauga Acest termen nu include substantele contaminate sau pe cele adaugate pentru a imbunatati sau mentine calitati nutritiversquorsquo

Comisia Codex Alimentarius FAOOMS

La ora actuala sunt peste 3000 de E-uri Conform Ordinului Ministerului Sanatatii 9751999 in tara noastra sunt admisi 200 de aditivi alimentari

56

Aditivii alimentari se impart in - edulcorantii - pentru indulcit- colorantii - pentru a schimba sau a da culoare- acidifiantii - dau un gust usor acid - corectorii de aciditate - cresc sau diminueaza aciditatea - emulgatorii - asigura un amestec omogen intre apa si grasimile alimentare - conservantii - intarzie sau impiedica alterarea alimentelor- corectorii de gust si de miros - schimbaimbunatatesc mirosul si gustul alimentelor- propulsorii - unele gaze care servesc la expulzarea alimentelor din ambalaje - gaze de ambalaj - asemanatoare aerului - antioxidantii - limiteaza oxidarea alimentelor sensibile la contactul cu aerul

Cei mai periculosi aditivi prezenti in produsele alimentare sunt- E 123 (amarantul) - se gaseste in bomboane jeleuri dropsuri mentolate branzeturi topite

si creme de branza Este considerat cel mai puternic cancerigen de aceea este interzis in SUA si in fostele state sovietice

- E 102 (tartrazina) - este un colorant galben care se gaseste in sucuri si dulciuri si are actiune cancerigena poate genera tumori tiroidiene sau crize de astm bronsic

- E 330 (acid citric) - produce afectiuni ale cavitatii bucale si are actiune cancerigena puternica se gaseste in majoritatea sucurilor

- E 621 (glutamat monosodic) este unul dintre cei mai nocivi aditivi care produc cancer si boala numita Alzheimer Se regaseste mai ales in supele concentrate dar este folosit si la conservarea laptelui branzeturilor mezelurilor si ciupercilor

- E 951 (aspartamul) este un indulcitor des folosit foarte periculos deoarece poate fi sursa a peste 70 de tipuri de boli mortale

- E 210 E 311 E 212 - acidul benzoic si derivatii sai cancerigeni conservant cartofi deshidratati uleiuri vegetale supe concentrate sosuri guma de mestecat

- E 251 - nitrat de sodiu cancerigen - E 127 (eritrozina) - colorant rosu pentru compoturi alcool inghetata prajituri

bomboane sucuri racoritoare provoaca mutatii genetice- E 110 - colorant galben cancerigen dulciuri prajituri budinci sucuri- E 128 ndash colorant mutagen si toxic - E 211- acidul benzoic si derivatii sai posibil cancerigen se gaseste in unele bauturi

racoritoare- E 220E228 (sulfitii) ndash conservanti provoaca alergii carne de hamburgeri cartofi

deshidratati fructe confiate prajituri bere vin otet de vin - E 230 (bifenil) ndash conservant toxic citrice- E 231 (ortofenilfenol) ndash conservant toxic posibil cancerigen cirtice- E 233 (tiabendazol) - conservanti toxic citrice- E 249E 252 (nitrati si nitriti) conservanti posibil cancerigen mezeluri si alimente

conservate prin sarare branza- E 425 (glucomanan) agent de textura toxic respirator jeleuri- E 950 (acetsulfam K) indulcitor posibil cancerigen guma de mestecat produse

zaharoase bauturi racoritoare- E 954 (zaharina) indulcitor posibil cancerigen guma de mestecat produse dulci bauturi

racoritoareE-uri bune

- E306 (tocoferol sau Vitamina E) - este un antioxidant natural care ajuta la regenerarea celulelor

- E407 (caragenanul) - emulsifiant natural- E322 (lecitina) - un antioxidant natural intalnit si in ciocolata- E421 (manitolul de cofetarie)- E300 (riboflavina sau Vitamina B2)

57

- E300 (acid ascorbic natural sau Vitamina C naturala)- E140 (clorofila colorant natural) - folosit in cofetariicolorarea pastelor de dinti si

cosmeticalelor

E-urile se depoziteaza in organism pur si simplu si devin din ce in ce mai greu de eliminat afecteaza sistemul imunitar provoaca tumori maligne sau benigne etc

E drept ca pe de alta parte aditivii au salvat populatia saraca dar n-au facut decat sa transforme riscul imediat (al foametei) intr-un risc mai indepartat (acela al cancerului bolilor cardiovasculare diabetului etc) Dar daca nu facem abuz de ei daca ii alegem pe cei inofensivi si ii evitam pe cei declarati riscanti daca optam in cat mai mare masura pentru alimente naturale mancare conserve si sucuri facute in casa se poate reduce cel putin la jumatate riscul de a contracta vreuna dintre bolile enumerate mai sus

58

Bibliografie

1 MINCU I MOGOS T Bazele practice ale nutriţiei omului bolnav Ed RAI Bucureşti2 DRAMBA O Istoria culturii si civilizatiei Ed Stiintifica si Enciclopedica Bucuresti 1985

1987 19903 PERCIUN R Tratamentul Diabetului Zaharat ndash ghid practic- Ed Saeculum Vizual

Bucuresti 20064 MINCU I Universalitatea alimentatiei Istoria si particularitatile alimentatiei la romani

Ed Enciclopedica Bucuresti 20005 MENCINICOPSCHI G Noua ordine alimentara Si noi ce mai mancam Coreus

Publishing Bucuresti 20106 DINU V TRUTIA E POPA CRISTEA E POPESCU A Biochimie Medicala Mic

tratat Ed Medicala Bucuresti 19987 ORANESCU E Aditivi alimentari- Euri Necesitate si risc Ed Agir Bucuresti

59

• Introducere
• • Principiile alimentatiei omului sanatos
  • Grupele de alimente
  • Cap I Evolutia istorica a conceptului alimentatie - sanatate
  • Cap II Alimentatia ndash baza vietii
  • • II 1 Implicarea unor produse alimentare in aparitia unor forme de cancer
    • II 2 Substante de origine alimentara cu rol de inhibare a maladiei canceroase
    • II 3 Interrelatia lactobacil- cancer de colon
    • II 4 Alimentatia si imunitatea
    • II 5 Alimentele ca sursa de peptide fiziologice active
    • II 6 Interactiunea medicament aliment
    • II 7 Bioantioxidantii substante cu implicatii importante in metabolism
    • II 8 Restrictiile energetice ca factor profilactic
    • II 9 Vegetarismul ca factor de profilaxie si terapie
    • • Cap III Produse alimentare de protectie
      • • III 1 Produse alimentare de protectie pe baza de legume si fructe
        • III 2 Pestele oceanic ca aliment de protectie
        • III 3 Produse de cereale germinate
        • III 4 Produse din germeni de cereale
        • III 5 Produse fermentate lactic
        • III 6 Produse alimentare de protectie imbogatite in celuloza
        • • Cap IV Rolul alimentatiei in aparitia si tratamentul hiperlipoproteinemiilor
          • Cap V Alimentele folosite predominant in Romania
          • • V 1 Carnea si produsele din carne
            • V 2 Laptele si produsele din lapte
            • V 3 Grasimile alimentare
            • V 4 Ouale
            • V 5 Cerealele
            • V 6 Legumele
            • V 7 Fructele
            • V 8 Produse zaharoase
            • V 9 Bauturile nealcoolice
            • V 10 Condimentele
            • • Cap VI Notiuni elementare de dietoterapie
              • • VI 1 Tipuri de regimuri
                • VI 2 Hidratarea organismului
                • VI 3 Ratia calorica si alimentatia rationala
                • VI4 Dieta in diabetul zaharat
                • VI41 Importanta dietei in diabetul zaharat
                • VI42 Principiile alimentare in Diabetul Zaharat
                • • 1 Glucidele in diabet
                  • 2 Fibre alimentare in diabet
                  • 3 Proteinele in diabet
                  • 4 Lipidele in diabet
                  • 5 Bauturile in diabet
                  • • Cap VII Notiuni elementare de gastrotehnie
                    • • VII1 Igiena in bucatarie
                      • VII2 Cercetarea starii de salubritate a alimentelor
                      • VII3 Prelucrarea preliminarăa a alimentelor
                      • VII 4 Tratamentul termic al alimentelor
                      • VII 5 Preparate culinare
                      • VII6 Alcatuirea meniului
                      • • CapVIII Falsificarea alimentelor
                        • • VIII 1 Autenticitate si falsul alimentar
                          • VIII 2 Modalitati de falsificare a alimentelor uzuale
                          • 21 Carnea si produsele din carne
                          • 22 Laptele si produsele lactate
                          • 23 Ouale si derivatele din oua
                          • 24 Uleiurile si grasimile
                          • 25 Cerealele si derivatele de cereale
                          • 26 Sucurile de fructe si produsele din fructe conservate cu zahar
                          • 27 Falsificarea bauturilor alcoolice
                          • 27 Falsificarea cafelei untului de cacao prafului de cacao ciocolatei si ceaiului
                          • 28 Falsificarea mierii de albine
                          • 29 Falsificarea otetului
                          • VIII3 Aditivii alimentari E-urile
                          • • Bibliografie

II 2 Substante de origine alimentara cu rol de inhibare a maladiei canceroase

O serie de substante care provin din alimente pot avea un rol de inhibare a etapei de initiere si a etapei de promovare a dezvoltarii maladiei canceroase

In ldquoalimentatia de tip occidentalrdquo prin prelucrare rafinare depozitare aceste componente se distrug si organismul este privat de acesti factori de protectie

In corpul omenesc in urma reactiilor biochimice apar molecule de oxigen reactiv care poate determina denaturarea proteinelor a acizilor nucleici saturarea dublelor legaturi din acizii grasi din membranele celulare alterand structura si functia membranelor

Organismul se poate apara impotriva oxidarii prin enzime dependente de minerale si pe mici molecule antioxidante cum sun vitamina E C carotenii

Vitamina C ndash rol- promoveaza formarea de colagen in organism- inhiba formarea de N nitrosso compusi

Vitamina E ndash rol- inhiba formarea de N nitrosso compusi in stomac- actiune antioxidanta asupra acizilor grasi polinesaturati la nivelul membranelor celulareRetinoizii ndash prezenti in legume si fructe 10 sunt transformati in organism la vitamina A

(retinol) Prin administrarea de retinoizi la om s-a prevenit cancerul pielii cancerul pulmonar si de vezica urinara

II 3 Interrelatia lactobacil- cancer de colon

Diferite tipuri de Lactobacillus pot coloniza tractul intestinal la om si animalIn tractul intestinal exista o enzima bacteriana ndash betaglucoronidaza ndash care la niveluri crescute

poate induce cancerul de colonDiferite tipuri de Lactobacillus si Bifidobacterium sun folosite in producerea iaurtului si a

altor produse lactate fermentate Acestea determina scaderea activitatii enzimatice bacteriene ndash betaglucoronidaza ndash exLactobacillus GG nu Lactubacillus bulgaricus si streptococus thermophilus tulpini utilizate la fabricarea iaurtului conventional incapabile sa colonizeze intestinul uman

National Academy of Sciences (SUA) face urmatoarele recomandari dietetice- lipidele din dieta sa fie in proportie de 30 din valoarea calorica zilnica- sa se reduca sau sa se elimine din alimentatie alimentele prajite- sa se prefere carnea slaba- sa se consume produse lactate degresate- sa se scada din alimentatie consumul de ulei sosuri si deserturi grase- sa se puna accentul pe consumul de cantitati mari de legume fructe cereale integrale

II 4 Alimentatia si imunitatea

Se stie ca malnutritia protein calorica are consecinte asupra starii de sanatate si determina scaderea imunitatii prin

- scaderea aportului de proteine- scaderea sau lipsa din alimentatie a Fe Zn Mg acid folic vitamine A B6 E alte B-

uriSi excesul alimentar in special cel caloric influienteaza negativ sistemul imunitar infectiile

fiind mai frecvente si mortalitatea mai mare la obezi deoarece la acestia- se diminueaza imunoglobulinele- scade imunitatea celulara scade fagocitoza

In ultimul timp se cauta sa se trateze prin restrictii alimentare o serie de maladii in care reactia imuna este exacerbata Astfel in terapia astmului bronsic si a eczemelor se foloseste o

16

dieta restrictiva care determina o slabire a reactiei alergice prin diminuarea cantitatii de complexe imune circulante Depresia alergiilor printr-o alimentatie insuficienta in proteine si energie se explica printr-o profunda dereglare a functiei imunocomponente a organismului Totodata restrictiile alimentare reduc fluxul de alergeni din organism

II 5 Alimentele ca sursa de peptide fiziologice active

Peptidele exercita efecte biologice complexe Se clasifica in mai multe categorii- hormoni pancreatici tisulari ai glandei hipofize si hipotalamus digestivi- peptide implicate in procesul inflamator- peptide care participa la coagulare si fibrinoliza- neuropeptide secretate de creier

Proteinele alimentare reprezinta sursa de peptide fiziologic active (ex L-carnitina din carne si produsele lactate)Deficitul primitiv de carnitina duce la miopatii metabolice transmise genetic

II 6 Interactiunea medicament aliment

Agentii hipolipemianti anticonvulsivantele contraceptivele antituberculostaticele medicatia antiparkinsoniana antibioticele antivitaminele pot determina o spoliere a organismului in substante nutritive

Tranchilizantele sedativele antibioticele sulfonamidele pot provoca deficiente de vitamine si minerale cu aparitia de malformatii la nou nascuti

II 7 Bioantioxidantii substante cu implicatii importante in metabolism

In procesele metabolice normale din organism rezulta radicali ai oxigenului cu actiune toxica asupra celulelor

Celula se poate proteja impotriva O prin transformarea lor in oxigen molecular prin oxidare sau in apa prin reducere

Membrana celulara este cea mai expusa actiunii O deoarece este bogata in acizi grasi polinesaturati usor oxidabili si care pot forma cu usurinta lipoperoxizi

Diferite patologii pot apare datorita cresterii intensitatii proceselor de oxidare- boli cardiovasculare- diabet zaharat- cancer- boli gastrointestinale- accelerarea proceselor de imbatranire

Bioantioxidantii au un rol deosebit in protectia fata de oxidarea membranei celulare (in special tocoferolii ndash vitamina E si si carotinoidele ndash vitamina A) Se prefera administrarea de alimente bogate in antioxidanti naturali fata de cei sintetici

II 8 Restrictiile energetice ca factor profilactic

Excesul alimentar favorizeaza obezitatea factor de risc complex care produce dereglari in metabolismul glucidic si lipidic corelate cu scaderea imunitatii organismului

Persoanele obeze au- durata de viata mai mica- morbiditate mai mare ndash in special afectiuni cardiovasculare renale diabet zaharat

Cercetarile epidemiologice au dus la concluzia ca restrictiile calorice- prelungesc durata de viata

17

- determina franari ale patologiilor specifice varstei a III aRegimurile hipocalorice

- inhiba aparitia bolilor cardiovasculare pulmonare si renale- diminua frecventa maladiei canceroase- cresc imunitatea inhiba evolutia proceselor autoimune- se aplica cu rezultate bune in diferite boli metabolice (obezitate diabet zaharat) sau

cardiovaculareRestrictiile severe si necontrolate pot avea consecinte grave cu sfarsit letal

II 9 Vegetarismul ca factor de profilaxie si terapie

Studiile epidemiologice au demonstrat ca persoanele care aplica un regim alimentar vegetarian prezinta o incidenta mai mica a

- bolilor cardiovasculare- diabetului zaharat- litiazei renale- cancerului

Vegetarienii au un continut mai mic al colesterolului plasmatic aportul lor vitaminic este mai bun in special de vitamina C La vegetarieni nu s-a constatat o derglare a metabolismului Fe si Zn deoarece organismul se adapteaza pentru a mari asimilarea mineralelor din alimente

In prezent nutritionistii recomanda regimul vegetarian persoanelor in varsta de peste 40 de ani si care prezinta diferite tulburari metabolice

18

Cap III Produse alimentare de protectie

III 1 Produse alimentare de protectie pe baza de legume si fructe

Actiunea benefica a acestora se explica prin- concentratia crscuta in vitamine C acid folic carotenoizi vitamina P- au potential alcalin crescut deci mentin reactia alcalina a sangelui- contin o cantitate crescuta de saruri de K permitand eliminarea apei excedentare din organism

cu efect diuretic puternic si indirect cu o actiune de detoxifiere si antiinflamatoare- produsele vegetale sunt bogate in fibre alimentare se regleaza astfel tranzitul intestinal- continutul de substante cu actiune anticanceroasa se impiedica astfel transformarea celulelor

sanatoase in celule canceroase

III 2 Pestele oceanic ca aliment de protectie

Populatiile consumatoare de peste au o incidenta mica a patologiei cardiovasculare Aceasata actiune se datoreaza acizilor grasi polinesaturati din seria n-8 Administrarea uleiului de peste la bolnavii cu hipertrigliceridemie determina scaderea colesterolului trigliceridelor si a LDL- colesterolului

Acizii grasi polinesaturati- au rol important imunitate participand la producerea de anticorpi- au proprietati antiinflamatorii- scad agregabilitatea plachetara sangvina si agresivitatea bolilor autoimune- au efect anticancerigen ndash ex in Groenlanda este o incidenta redusa a cancerului

mamar desi lipidele reprezinta 70 din ratia calorica dar provin din peste si alte animale marine

III 3 Produse de cereale germinate

Medicina traditionala le acorda o atentie deosebita justificata de cercetarile biochimice recente astfel incat si nutritionistii le recomanda

In tarile dezvoltate exista o varietate de produse germinate ndash produse dietetice sau terapeutice ndash pentru copii pentru larg consum

Germinarea este singurul proces de prelucrare a produselor agroalimentare prin care se realizeaza o crestere importanta a valorii nutritive prin marirea continutului in vitamine si a altor substante biologic active prin cresterea absorbtiei compusilor nutritivi Cresterile cele mai importante le inregistreaza vitaminele B1 B2 si B6 a caror cantitate se mareste de 5-50 de ori ca urmare a biosintezei determinate de procesele enzimatice foarte active care au loc in timpul germinarii

Alte efecte favorabiel- toate componentele se gasesc intr-o stare predigerata usor asimilabila de catre

organism- substantele biologic active sunt prezente intr-o stare naturala echilibrata care

potenteaza efectul de protectie- alaturi de vitamine se gasesc si cantitati insemnate de Ca P Mg Zn si Fe- se elibereaza hormoni vegetali cu rol important in metabolismul celulelor

Produselele din cereale germinate se recomanda in dieta bolnavilor de ateroscleroza diabet zaharat in stari de subnutritie in pediatrie geriatrie

19

III 4 Produse din germeni de cereale

Acestea rezulta in urma fabricarii fainii de grau si de porumb fiind adevarate concentrate proteice si polivitamine naturale

Proteinele din germeni sun bine echilibrate in aminoacizi esentiali uleiul de germeni are efect hipolipidemic si hipocolesterolemiant in fiziologia si a organelor de reproducere efect benefic asupra aparatului cardiovascular

Germenii de cereale sun bogatii in vitamina E si in complexul de vitamine B marindu-se astfel eficienta nutritionala si terapeutica

Drojdia de bere ca produs de protectie- continut crescut de proteine- sursa bogata de vitamine din complexul B- ergosterol- este folosita chiar ca atare pentru ameliorarea unor afectiuni digestive hepatice

inflamatorii nervoase in maladii de nutritie in ateroscleroza in diabet zaharat in obezitate in afectiuni ale sistemului nervos

Prin consumul acestor produse in DZ se constata o crestere a tolerantei organismului fata de glucide Continutul ridicat in proteine si vitamine are un efect protector asupra ficatului prevenind distrugerea celulei hepatice si la revitalizarea functiilor acestuia iar continutul ridicat de aminoacizi intensifica actiunea hepatoprotectoare

III 5 Produse fermentate lactic

Cercetarile din ultimele decenii au stabilit ca flora bacteriana din intestin exercita functii multiple

- rol digestiv- rol metabolic- rol de adaptare si participare la echilibrul imunologic- mentinerea morfologiei normale a intestinului- participarea la turnoverul acizilor biliari

In cazul in care in microflora intestinala predomina clostridiile fata de bacteriile lactice poate conduce la dereglari fiziologice printre care si maladia canceroasa

In urma unor studii epidemiologice s-a stabilit ca exista o corelatie intre alimentatia de ldquotip occidentalrdquo care favorizeaza cresterea densitatii de Clostridium paraputrificum marirea concentratiei de acizi biliari si riscul fata de cancerul de colon In dietoterapie produsele lactate fermentate au capatat o mare importanta datorita aportului in microflora lactica si a faptului ca in timpul fermentarii se produce o predigerare a proteinelor lipidelor si glucidelor ceea ce conduce la cresterea gradului de asimilare Aceste produse pot fi consumate si de catre persoanele cu deficienta de lactoza

Produsele lactate acide ndash indeosebi iaurtul ndash au proprietati hipocolesterolemiante si activitate antitumorala

O importanta dietetica o prezinta sucurile de legume fermentate lactic din morcovi sfecla rosie telina varza ardei

III 6 Produse alimentare de protectie imbogatite in celuloza

In ultimele decenii s-a constatat o incidenta crescuta a afectiunilor intestinale a constipatiei cronice apendicitei trombozei dereglarea metabolismului bilei sarurilor minerale paralel cu cresterea colesterolemiei si a incidentei bolilor cardiovasculare

Statistic s-a constatat ca incidenta acestor boli este mult mai mare in mediul urban decat in cel rural si mai accentuat in tarile industrializate fapt datorat lipsei de substante de balast din alimentatie substante denumite ldquofibre alimentarerdquo

20

In aceata grupa un rol important il au celulozele si substantele inrudite care au efecte fiziologice complexe

- actune ldquodetergentardquo ndash scad timpul de golire a stomacului prin cresterea vitezei tranzituli intestinal

- maresc cantitatea de apa retinuta formand un bol alimentar gelatinos care permite absorbtia si eliminarea substantelor nocive

- scad trigliceridele plasmatice postprandiale trigliceridele si colesterolul hepatic- influenteaza favorabil metabolismul proteinelor- intensifica excretia acizilor biliari- micsoreaza toxicitatea diferitelor substante inclusiv a cancerigenilor- modifica functia secretorie pancreatica si procesele digestive intraluminale

Datorita acestor efecte fibrele au un rol profilactic important in prevenirea- dislipidemiilor- cardiopatiilor ischemice- a diabetului zaharat- a litiazei biliare- a constipatiei cronice- a colonului iritabil- a apendicitei- a bolii diverticulare- a cancerului de colon

Fibrele alimentare sunt rezistente la hidroliza produsa de enzimele digetive Ele se grupeaza in doua categorii fibre solubile in apa si fibre insolubile in apa

Fibrele dietetice hidrosolubile ndash care formeaza gel ndash au un efect direct privind scaderea colesterolului (aceste fibre se leaga de acizii biliari din intestin) ndash asa sunt fibrele de guar si pectinele care sunt mai eficiente atat in privinta scaderii lipidelor sanguine cat si in privinta scaderii glicemiei

Asociati Britanica si Americana recomanda la diabetici o alimentatie bogata in fibre adica o alimentatie bogata in legume cereale tuberculi Acestea intarzie absorbtia hidratilor de carbon atunci cand sunt administrati cu alte alimente fapt ce duce la ameliorarea tolerantei la hidrati de carbon

In urma unor studii clinice s-au constatat efectele pozitive ale fibrelor solubile asupra lipidelor plasmatice si asupra tolerantei la glucoza fara a afecta echilibrul mineral

Cantitatea de fibre in dietele cu rol de scadere a lipidelor serice trebuie sa fie de cel putin 30 g fibre pe zi In diabetul zaharat in urma administrarii unei diete in fibre necesarul bazal de insulina scade la fel si colesterolul seric

21

Cap IV Rolul alimentatiei in aparitia si tratamentul hiperlipoproteinemiilor

In foarte multe cazuri de hiperlipoproteinemii regimul alimentar singur poate reprezenta un tratament eficient in normalizarea lipidelor serice Se pot stabili cateva principii ce trebuiesc respectate in tratamentul dietetic al hiperliporoteinemiilor

1 Obtinerea greutatii ideale ndash obiectivul regimului alimentar deoarece majoritatea pacientilor cu hiperlipoproteinemii sunt obezi ndash se poate realiza printr-un regim- cu continut scazut de lipide- hipocaloric- ce foloseste hidrati de carbon proveniti din legume legume radacinoase fructe

bogate in fibre alimentare2 Scaderea grasimilor saturate din dieta

- s-a observat o coleratie directa intre continutul din dieta al grasimilor saturate (contin acizi grasi polinesaturati) si nivelul colesterolului seric ndash grasimile saturate sa nu depaseasca 10 din totalul energetic

- dieta sa contina peste si untura de peste ulei de masline3 Scaderea lipideleor din alimentatie ndash reprezinta un alt deziderat al regimuli in

hiperlipoproteinemii- lipidele din regimul alimentar se vor scadea la o valoare sub 30 din valoarea

calorica totala a regimului alimentar- trebuie avut grija ca prin cresterea compensatorie a hidratilor de carbon din valoarea

calorica a ratiei ar putea duce la cresterea trigliceridelor serice4 Calitatea proteinelor utilizate in astfel de diete ndash efectul hipocolesterolemiant cel mai

puternic il exercita proteinele din leguminoase5 Regimul in hiperlipoproteinemii trebuie sa fie lipsit de alcool ndash alcoolul reprezinta o

sursa substantiala de energie duce la exces ponderal si duce la o productie crescuta de trigliceride

Principiile unei diete recomandate in hiperlipoproteinemii ar fi1 Aport de lipide sub 30 din valoarea calorica a ratiei din care acizii grasi saturati sa fie

sub 102 Colesterolul adus din alimentatie sa nu depaseasca 300 mgzi3 Aportul de fibre sa fie de cel putin 30 gzi4 Sa fie restrans aportul de zaharuri si niciodata sa nu se administreze intre mese5 Alcoolul interzis6 Aportul de sodiu sa nu depaseasca 6-7 gzi

Conform recomandarilor OMS hiperlipoproteinemiile se clasifica in 6 tipuri (bazate pe clasificarea initiala a lui Fredrickson) fiecare tip fiind caracterizat prin modificari ale lipoproteinelor serice

Exista doua metode principale care separa lipoproteinele metoda electroforezei si metoda ultracentrifugarii metoda la care ne vom referi

Prin ultracentrifugare se separa de la cele mai usoare la cele mai grele urmatoarele lipoproteine

- kilomicronii ndash transporta trigliceridele exogene(din dieta)- VLDL (very low density lipoproteins) ndash transporta trigliceride endogene (sintetizate

de ficat) ndash catabolizate elibereaza acizi grasi- LDL (low density lipoproteins) ndash carausul principal al colesterolului aceste particule

au actiune deosebit de aterogena

22

- HDL (high density lipoproteins) ndash reprezinta particulele protectoare caci ele pot accepta colesterolul din celulele tesutului periferic pe care il transporta la nivel hepatic

Sunt situatii cand sinteza acestor lipoproteine este crescuta sisau degradarea periferica este modificata Aceaste situatii poarta denumirea de hiperlipoproteinemie care poate fi primara (transmisa genetic) sau secundara (aparuta in cadrul altor maladii)

Hiperlipoproteinemia de tip I- se caracterizeaza prin cresterea anormala a trigliceridelor in urma unui consum

crescut de grasimi- boala se manifesta din copilarie- bolnavul prezinta dureri abdominale hepatomegalie si splenomegalie- serul este lactescent- regimul va fi normo- si hipocaloric (in cazul obezilor) normoprotidic

normoglucidic hipolipidic si bogat in vitamina A

Hiperlipoproteinemia de tip II (cu subtipul IIa si IIb)- tipul IIa se caracterizeaza prin ptologie cardiovasculara precoce xantoame

hipercolesterolemie prezenta bolii la ambii parinti- tipul IIb prezinta in plus hipertrigliceridemie- regimul alimentar va fi normo- sau hipocaloric (in cazul obezilor) nomoprotidic

normoglucidic hipolipidic hipocolesterolemiant

Hiperlipoproteinemia de tip III- se caracterizeaza prin prezenta xantoamelor colesterol seric crescut uneori scaderea

tolerantei la glucide tendinta la ateroscleroza precoce si prezenta la ultacentrifugare a unor fractiuni lipoproteice anormale

- regimul alimentar va fi normo- sau hipocaloric (in cazul obezilor) normoprotidic normo- sau hipoglucidic (in cazul asocierii tolerantei la glucide scazute) hipolipidic hipocolesterolemiant

Hiperlipoproteinemia de tip IV- se caracterizeaza prin existenta hepatosplenomegaliei a scaderii tolerantei la glucide- este crescut nivelul trigliceridelor sangvine si mai putin colesterolul sangvin- se mai numeste hiperlipoproteinemie indusa de glucide- regimul va fi normo- sau hipocaloric (in cazul obezilor) normoprotidic normolipidic

hipoglucidic

Hiperlipoproteinemia de tip V- se caracterizeaza prin hepatomegalie splenomegalie si a durerilor abdominale- serul are aspect lactescent- trigliceridele si colesterolul seric sunt crescute- uneori exista o toleranta scazuta la glucide- regimul alimentar va fi hipocaloric hipolipidic normoprotidic si hipoglucidic (daca

se asociaza cu o scadere a tolerantei la glucide)

23

Cap V Alimentele folosite predominant in Romania

V 1 Carnea si produsele din carne

In aceasta categorie se incadreaza- ldquocarnea de macelarierdquo ndash tsutul musclar scheletic al animalelor sacrificate de obicei in

abator (bovine ovine porcine cabaline)- carnea de pasare ndash puii gainile ratele gsatele curcanii porumbeii bibilicile- carnea de peste si moluste ndash salaul stiuca crapul pastravul bibanul morunul

pastruga nisetrul scrumbia melcii stridiile caracatitele- carnea de vanat ndash iepuri caprioare mistreti- viscerele- preparatele din carne (mezeluri conservele din carne)

Carnea de mamifere- continut proteic mai mare in carnea rosie- cel mai mare continut lipidic in carnea de porc- nu contine glucide- vanatul prezinta digestibilitate mai scazuta comparativ cu carnea furnizata de

animalele domesticeCarnea de pasare

- continutinut mai ridicat de proteine ndash cea de pui si curcan- continut mai ridicat de lipide ndash cea de rata si de gasca- comparativ cu mamifrele pasarile contin in carnea lor mai putini acizi grasi saturati

avand valoare nutritiva mai mareCarnea de vanat are

- un continut de proteine mai ridicat- un continut de lipide mai scazut

Carnea de peste- contine importante cantitati de vitamina A si D- este o sursa importanta de iod si flor- contine o proportie importanta de fosfor potasiu iar sodiu in cantitati reduse- prezinta perisabilitate ridicata fata de cea de mamifere sau de pasare Aceasta se

datoreaza continutului ridicat in apaDe la peste se mai consuma icrele ndash produse alimentare cu mare valoare nutritiva Icrele contin

- proteine- lipide ( mai ales lecitine)- minerale ndash fosfor potasiu sodiu sulf- vitamine

Canea provenita de la amfibii si nevertebrate acvatice (crustacee moluste melci stridii) se caracterizeaza

- printr-un continut crescut de apa (stridia 80 g) si de proteine (18-20 g)- ca sursa importanata de retinol riboflavina si tiamina- printr-un continut crescut de potasiu calciu fosfor si fier

Viscerele se comercializeaza sub doua categorii rosii si albe- rosii ficatul inima rinichii splina limba plamanii- albe creierul pancreasul glandele salivare intestinul ugerul stomacul- ficatul se remarca prin bogatia lui in proteine glucide mineale (fier fosfor cupru) si

vitamine (hidrosolubile si liposolubile)- creierul are un continut redus in proteine dar este bogat in lipide (mai ales

fosfolipide) contine fosfor potasiu sodiu si un procent redus de vitamine

24

- rinichiul este o sursa importanta de vitamine (retinol riboflavina niacina tiamina)- inima are o proportie insemnata de fier de potasiu si de fosfor calciu

Preparatele din carne- spre deosebire de carnea proaspata sunt supuse diverselor tratamente in vederea

obtinerii anumitor calitati organoleptice si nutritive dar si pentru asigurarea conservabilitatii lor

- materii prime carne (de la un animal sau mai multe) viscere grasime (slanina) sare si nitrat de potasiu (salpetru) ndash pentru a obtine o coloratie roz-rosie specifica carnii proaspete arome condimente lianti Aceste materii sunt supuse diverselor operatii taiere tocare malaxare maturatie fierbere afumare sarare

- produse din carne netocata ndash sunca muschiul tiganesc costita pastrama- produse obtinute din carne tocata ndash parizer crenvursti caltabos lebarvvurst

carnaciori sunca de Praga salam de vara salam italian salam de iarna ghiudem

Carnea pestele si produsele lor ( la 100g aliment)

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriicarne de vaca slaba 204 22 104carne de vaca semigrasa 170 70 134carne de vaca grasa 140 200 243carne de vitel slaba 220 30 118carne de vitel semigrasa 205 68 149carne de porc grasa 150 320 359carne de porc semigrasa 163 230 281carne de porc slaba 204 63 142carne de oaie slaba 200 65 144carne de oaie semigrasa 170 280 331carne de miel 180 200 260carne de gaina slaba 200 50 128carne de gaina grasa 190 95 167carne de curca slaba 245 85 179carne de curca grasa 206 153 227carne de gasca semigrasa 184 200 260carne de gasca grasa 160 350 392carne de rata 196 80 155carne de cal 10 210 25 113carne de caprioara 200 19 100carne de iepure 220 10 98carne de mistret 220 25 114creier de bovine 105 90 127ficat de bovine 40 200 50 146ficat de porc 30 190 60 146rinichi de bovine de porc 180 50 120inima de bovine 08 160 35 101carnati afumati de porc 130 290 323

25

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriicarnati Bicaz 125 200 237carnati caltabos 128 315 345carnati Harghita 08 170 260 315carnati Mehedinti 100 176 205carnati Muntenia 110 250 278carnati Plai 19 140 430 465carnati tibles 16 80 250 272carnati Trandafir 17 117 274 310cremwursti 12 110 216 251leberwurst 12 104 259 288leber Litoral 11 154 211 264Parizer 10 108 220 253parizer de porc 10 122 147 191parizer dietetic 17 143 115 173salam Bihor Bucuresti Muntenia 06 115 250 282salam Miorita Mistretul de porc 06 105 295 320salam Siretul 11 133 173 220salam de vara 08 140 350 386salam Victoria 13 149 81 142salam de tip Sibiu 265 430 508sunca muschi tiganesc 230 240 317sunca Muntenia 72 108 65 134toba 10 100 175 208pateuri paste de carne 23 122 210 255carne tocata pentru mici 10 123 169 212carne tocata pentru parjoale 49 90 99 149carne tocata pentru sarmale 62 83 325 362carne de porc cu fasole boabe 90 55 84 137carne de vita cu fasole boabe 94 100 60 135piept condimentat cu fasole boabe 120 59 58 127salam cu fasole boabe 130 71 66 144carne de porc cu mazare 100 78 100 166babusca 173 45 113calcan 170 20 88cod 190 10 87crap 189 28 104crap de elesteu 160 10 159heringi de primavara (slabi) 191 65 139heringi de vara toamna iarna (grasi) 177 185 245macrou 220 100 183morun 175 47 115

26

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriinisetru 185 117 237platica 169 30 78salau 194 90 83scrumbii de Dunare 142 260 300somn pana 168 188 244stavrid 188 40 114stiuca 190 40 82crap sarat 244 44 141heringi slabi sarati 190 62 135heringi grasi sarati 190 190 250scrumbii de dunare sarati 200 207 274stiuca sarata 228 50 98icre de crap 25 30 130icre de Manciuria 350 120 255icre negre (caviar) 260 150 246icre de stiuca 270 15 125babusca in sos tomat 45 110 88 145caras in sos tomat 54 93 90 144crap in sos tomat 35 110 90 143macrou in ulei 20 194 215 280macrou in sos tomat 28 166 146 215merlucius in sos picant 30 190 140 209sardina in ulei 20 178 207 266sardina in sos tomat 22 160 110 177sardina in sos marinat 20 177 125 190stravid in ulei 20 170 180 237stravid in sos tomat 25 154 40 110stravid in sos tomat cu legume 50 107 80 138stravid in suc propriu 35 172 87 151stiuca in sos tomat 28 142 40 123paste de peste 56 147 145 218

V 2 Laptele si produsele din lapte

Aceste produse alimentare de origine animala prezinta o valoare biologica ridicata fiind alimente de baza in hrana omului sanatos si bolnav

Laptele este ldquoun aliment constructorrdquo asa cum este definit de Bigorre care mai ales prin proteinele sale si complexul fosfo-calcic raspunde nevoilor copilului si adolescentului favorizand dezvoltarea cresterea osificarea dentitia etc Deasemenea este un aliment economic proteinele sale de mare valoare biologica putand fi procurate mult mai usor decat cele din carne ndash 1 litru lapte sau 90 g branza contin tot atatea proteine cat 100 g carne sau 2 oua La acestea se adauga si digestibilitatea deosebit de buna a factorilor sai nutritivi

Cel mai frecvent se foloseste laptele de vaca (recoltat de la a doua saptamana dupa nasterea vitelului) dar mai poate fi folosit si laptele de la alte specii (oaie capra bivolita)

27

Produse lactate acide- au avantajul prezntarii factorilor nutritivi sub o forma mai usor asimilabila- se obtin in urma fermentatiei lactice pure (determinata de bacteriile aflate in lapte sau

introduse sub forma culturilor selectionate) sau prin fermentatie mixta alcoolica si lactica

- principalele produse lactate acide fabricate la noi sunt laptele acru laptele acidofil (obtinut din lapte pasteurizat sau sterilizat ndash pentru a distruge microflora proprie ndash si apoi insamantat cu o cultura pura de Lactobacillus acidophilus) iaurtul chefirul (obtinut prin fermentatie mixta)

Conservele de lapte- laptele condensat- laptele praf

Untul este un produs lactat obtinut din grasimea laptelui (smantana)Branzeturile sunt derivate de lapte obtinute prin prelucrarea in diverse moduri a cheagului

obtinut prin coagularea cazeinei din lapte ( aceasta se obtine prin doua moduri ndash prin acidifiere sau cu ajutorul cheagului)

- branzeturile obtinute din cheagul rezultat in urma acidifierii lactice se consuma de obicei in stare proaspata si au o consistenta moale Aceste sortimente de branzeturi sunt sarace in calciu ndash in zer se antreneaza calciul care nu este mentinut in coagul

- branzeturile obtinute din coagulul produs cu ajutorul cheagului ncesita o prelucrare mai laboroasa in mai multe etape Coagulul produs retine in masa sa calciul sub forma de paracazeinat de calciu

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Calorii

lapte de vacă integral 48 35 36 67lapte de vacă cu 3 grăsime 48 35 30 62lapte de vacă cu 2 grăsime 49 35 20 53lapte de vacă cu 17 grăsime 49 35 17 50lapte de vacă cu 15 grăsime 50 35 15 49lapte smantanit 50 35 01 38lapte de bivoliţă 49 56 65 104lapte de oaie 46 60 75 113lapte de capră 45 35 37 67lapte de vacă bătut integral 39 35 36 64lapte de vacă bătut degresat 40 34 01 31lapte extra 30 40 40 67lapte gras 40 32 26 54lapte degresat 39 32 01 30chefir 40 40 28 59sana 40 35 36 64lapte praf din lapte normalizat 400 270 240 498lapte praf din lapte parţial degresat 450 300 160 456branză foarte grasă de vacă 70 110 155 218branză grasă de vacă 45 130 90 155branză slabă de vacă 40 170 12 97branză slabă de vacă din lapte praf 50 175 08 100

28

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Calorii

branză de burduf 15 240 260 346branză telemea de oaie 10 109 240 305branză telemea de vacă 10 170 172 243caşcaval dobrogea-penteleu 10 250 190 334caşcaval penteleu 10 250 190 283branză Olanda 02 307 230 340branză Schweizer 05 260 260 350branză Ludus 15 206 258 324branză topită Brădet 30 177 163 236branză topită Cedar 25 166 196 260branză topită Schweizer cu smantană 15 172 241 301branză topită Mediaş 54 189 138 228branză topită grasă 10 300 90 211branză cremă 17 102 287 316smantană 20 31 35 200 213smantană 30 25 25 300 300

V 3 Grasimile alimentare

Grasimile sunt produse eterogene alcatuite dintr-un amstec complex de gliceride (cea mai mare proportie) ceride steroli rasini substnte proteice si mucilaginoase vitamin si pigmenti (clorofila caroten xantofila)

Gliceridele sunt esteri ai glicerolului cu una doua sau trei molecule de acizi grasi iar in functie de numarul acizilor grasi care au esterificat gruparea hidroxil a glicerolului vorbim de mono- di- sau trigliceride Cand esterificarea a implicat un singur acid gras este vorba de gliceride omogene (ex tristearina) iar cand aceasta a legat acizi grasi diferiti vorbim despre gliceride mixte (ex palmitodistearina) In ceea ce priveste natura lor acizii grasi care esterifica glicerolul pot fi saturati si nesaturati Aceasta are o deosebita importanta intrucat determina deosebiri intre diversele tipuri de grasimi atat din punct de vedere fizico-chimic cat si in ceea ce priveste valoarea lor nutritiva

Din punct de vedere al originii lor grasimile pot fi- animale ndash grasimea se depune indeosebi in tesutul subcutanat sau in jurul organelor

interne La unele specii se depune in tesutul muscular conferindu-i fragezime (ex muschiul de porc)

- vegetale ndash la organismele vegetale acumularea grasimii se face cu predilectie in embrion fructe si seminte unde se gasesc sub forma unor emulsii cu apa si proteinele

- mixteDin punct de vedere nutritional grasimile alimentare prezinta cateva caractere comune

- au punctul de topire sub 40 ordmC- au un coeficient de utilizare digestiva in jur de 100- sunt constituite din gliceridele acizilor grasi din serie alifatica cel mai frecvent cu un

numar pereche de atomi de carbon foarte rar ramificati- aduc organismului in jur de 9 caloriigram ndash reprezentand un substrat energetic

deosebit de valorosGrasimile animale pot fi

29

- lichide - ulei de peste- solide ndash seul (de vita de ovine) grasimea de porc (slanina untura) grasimea de

pasareGrasimile vegetale pot fi

- lichide (uleiuri) de masline de germeni de porumb de floarea-soarelui de dovleac etc

- solide ndash untul de cacao uleiul de palmier

Denumire aliment Glucide Proteine LipideCalorii

unt 80 25 80 800 806unt 75 25 60 750 732unt 65 23 50 650 634untură de porc 02 996 927untură de gască 05 990 923seu topit 03 994 927ulei de floarea soarelui 100 930ulei de soia 100 930ulei de germeni de porumb 100 930margarină 82 05 820 766

V 4 Ouale

Oul reprezinta un aliment deosebit de valoros pentru hrana omului datorita bogatiei lui in factori nutritivi indispensabili organismului Pentru a ilustra mai bine importanta acestui aliment o arata productia de oua pe plan mondial care se ridica la 267 miliarde de oua anual

Pe langa faptul ca este o excelenta sursa de factori nutritivi cu o valoare biologica mare oul este un aliment foarte economic comparativ cu carnea sau pestele

Cel mai frecvent se consuma oul de gaina dar se utilizeaza si oua de la alte specii ndash rata gasca curca

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriiou de găină integral 06 140 120 171gălbenuş de ou de găină 03 160 320 364albuş de ou de găină 05 130 02 57ou de raţă 03 117 133 173praf de ouă de găină integral 18 450 400 564

30

V 5 Cerealele

Cerealele sun plante de cultura care fac parte din familia mare a gramineelor Acestea sunt cultivate pentru fructul lor care este o cariopsa formata din samanta invelita intr-o serie de straturi protectoare

Cerealele furnizeaza un numar mare de calorii (cca 50 din valoarea calorica a ratiei zilnice) si prezinta avantaje economice legate de perioada de vegetatie scurta de usurinta transportului si de stocarea lor

Reprezentantii cei mai importanti ai cerealelor sunt graul secara ovazul porumbul orezul meiul hrisca si sorgul

Denumire alimentGlucide Proteine Lipide

Caloriipaine de grau albă (0-70) 459 86 12 234paine de grau albă cu cartofi 477 85 10 223paine albă fără sare (fiină 700) 471 76 10 225franzelă Bucureşti (făină 600) 483 85 20 234franzelă Bucureşti (fănă 700) 467 74 10 223franzelă Damboviţa (făină 800) 472 79 20 228franzelă Damboviţa (făină 950) 462 81 30 225paine neagră (făină 1350) 417 73 30 203paine integrală (făină 1500) 470 84 30 230paine graham 432 73 50 211paine de secară (făină 2000) 442 62 50 212batoane cu lapte 511 105 40 290chifle extra 475 98 19 252chifle cu lapte şi calciu 494 76 80 241cornuri Sinaia 512 111 41 298făină de grau (extracţie 30) 736 108 09 354faină de grau (extracţie 75) 729 110 11 354făină de grau (extracţie 85) 713 115 14 352făină de secară 746 89 12 353făină de porumb 721 96 17 351arpacaş de orz 720 95 15 348Orez decorticat 758 76 10 298Griş 733 112 08 354paste făinoase obişnuite 759 96 10 360paste făinoase cu ou 791 102 22 386fulgi de grau 735 125 15 366fulgi de orez 806 76 06 367fulgi de ovăz 653 137 57 377fulgi de porumb 713 83 63 384pufuleţi 709 106 57 387

31

tăieţei proteinizaţi 720 118 22 364

V 6 Legumele

Legumele sunt alimente de origine vegetala cu o larga utilizare in hrana omului sanatos si bolnav oferind un aport important de elemente nutritive concomitent cu posibilitatea unor multiple variatii a meniului

Partea comestibila a legumelor variaza de la o specie la alta radacina tulpina bulbul fructul florile semintele frunzele sau intraga planta

Din punct de vedere agroalimentar legumele au fost impartite astfel1 Legume radacinoase morcovii patrunjelul telina ridichea sfecla rosie2 Legume bulbifere ceapa usturoiul prazul3 Legume tuberculifere cartoful4 Legume varzoase varza gulia conopida5 Legume fructoase rosiile vinetele ardeii castravetii dovlecelul pepenele galben

pepenele verde6 Legumele pastaioase si boabe (leguminoase) fasolea verde si uscata mazarea verde si

uscata lintea bamele7 Legume frunzoase spanacul salata verde andivele loboda macrisul stevia8 Legume condimentare mararul patrunjelul telina (frunzele) leusteanul tarhonul

cimbrul9 Legume perene sparanghelul aghinarea hreanul10 Ciupercile comestibile

Denumire aliment Glucide Proteine LipideCalorii

andive 30 15 02 22anghinare 10 27 07 38ardei gras verde 25 137 11 25ardei gras roşu 25 17 04 39cartofi noi 174 15 02 80cartofi maturi 20 25 015 88castraveţi 29 29 02 18ceapă verde 20 15 02 20ceapă uscată 80 106 02 45ciuperci 23 50 05 29conopidă 39 28 027 30dovlecei 32 10 01 18fasole verde 57 20 02 34gulii 18 45 01 33hrean 11 32 02 81lobodă 29 05 02 19mazăre verde boabe 140 84 05 93mărar frunze 12 10 08 32morcovi 13 15 03 44napi 12 20 02 32

32

păstranac 15 25 05 72pătrunjel frunze 32 105 06 46pătrunjel rădăcini 100 11 08 53Denumire aliment Glucide Proteine Lipide

Caloriipătlăgele roşii 43 11 03 25praz 100 23 04 54ridichi de lună 38 08 01 20ridichi de iarnă 49 13 01 26salată verde 30 16 02 21sfeclă roşie 90 14 01 44spanac 26 30 03 26sparanghel 26 20 02 21ţelină rădăcini 59 15 03 33urzici 71 70 07 64usturoi 26 68 02 136varză albă 58 18 02 33varză Bruxelles 70 40 05 50varză roşie 56 19 02 33vinete 48 13 02 27ardei umpluţi cu orez 70 14 19 52bulion 83 27 06 51roşii in bulion 32 11 03 20bame in bulion 46 20 06 33bame in ulei 62 19 60 91conopidă in apă 18 10 02 13dovlecei in apă 25 15 04 20fasole verde in apă 22 11 02 15ghiveci in bulion 32 13 03 21ghiveci in ulei 34 18 80 96mazăre verde boabe 100 85 05 72mazăre boabe fină 90 85 04 67pastă de tomate 154 54 10 94sos picant 111 26 08 64spanac cu orez 20 20 60 90suc de tomate 46 11 23supă concentrată de conopidă

27 18 20 20

supă concentrată de ţelină36 15 20 23tocană de legume 31 12 60 73tomate umplute cu orez 70 15 80 109urzici conservate 54 23 04 35

33

vinete in bulion 25 11 05 19vinete in ulei 24 18 80 92zacuscă de legume cu vinete44 11 34 54zarzavat pentru ciorbe 25 14 15 26Denumire aliment Glucide Proteine Lipide

Caloriizarzavat pentru supe 27 12 17 41castraveţi in oţet 15 06 9gogoşari intregi in oţet 30 08 15gogoşari tăiaţi in oţet 26 07 14salată de varză roşie 30 10 16salată de sfeclă roşie 8 10 37varză acră 33 12 18cartofi deshidrataţi 770 74 04 350ciuperci deshidratate 308 417 17 313morcovi 614 90 15 303fasole boabe 47 230 17 303linte boabe 520 250 18 337mazăre boabe 530 215 19 323

V 7 Fructele

Fructele sunt alimente de origine vegetala caracterizate din punct de vedere nutritiv prin bogatia lor in apa glucide cu molecula mica celuloza saruri minerale si arome

Din punct de vedere structural se deosebesc- fructe cu seminte carnoase merele perele gutuile si citricele- fructe samburoase prunele caisele piersicile ciresele visinele coarnele- fructe suculente cu seminte mici raspandite in pulpa fructului fragii zmeura

capsunile smochinele strugurii coacazele agrisele afinele- fructe nucifere (oleaginoase) nucile alunele migdalele fisticurile arahidele

Denumire aliment Glucide Proteine LipideCalorii

afine 139 07 06 66agrişe 95 10 04 47ananas 119 04 02 52banane 157 13 06 73caise 117 10 10 53cantalup 69 08 10 30căpşuni 74 08 06 39cireşe 150 10 03 68coacăze roşii 80 14 04 42coacăze negre 107 12 05 53coarne 169 07 04 76

34

corcoduşe 102 06 01 45dude 145 13 06 81fragi de pădure 98 13 10 57grape-fruit 65 06 02 31gutui 120 05 05 56

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriilămai 60 10 03 31mandarine 90 08 02 42măceşe 218 41 12 127mere 145 03 04 64mure 140 14 14 76pepene galben 50 05 10 23pepene verde 54 05 10 29pere 146 06 04 66piersici 110 09 01 50portocale 100 08 02 47prune 168 06 01 72struguri 176 08 010 85vişine 126 10 05 60zmeură 107 13 03 54caise fără samburi 680 52 04 304curmale cu samburi 740 19 06 317măceşe cu seminţe 622 22 07 270mere uscate 700 14 020 311pere uscate 700 24 04 300smochine 580 43 13 267stafide 710 25 05 306alune in coajă 120 140 620 683arahide 140 260 437 570măsline 85 250 440 460nuci in coajă 130 190 587 636seminţe de dovleac 70 350 470 613seminţe de floarea soarelui 90 270 500 612seminţe de soia 220 380 200 432seminţe de soia degresată 380 500 100 381suc de mere 174 01 72suc de mere concentrat 640 05 264suc de pere 140 01 58suc de prune 137 01 56suc de struguri 200 01 83suc de tomate 50 10 25

35

suc de zmeură 120 02 50compot de caise 140 05 59compot de cireşe 140 05 59compot de gutui 170 05 57compot de mere 170 03 71Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriicompot de pere 200 02 83compot de piersici 115 06 50compot de prune 150 04 63compot de vişine 136 04 57

V 8 Produse zaharoase

Produsele zaharoase formeaza o grupa de alimente obtinute prin procese de rafinare industriala caracterizate prin concentrarea in compozitia lor a glucidelor cu molecula mica (glucoza zaharoza levuloza) Consumul si productia lor au crescut mult in epoca moderna atat datorita proprietatilor organoleptice care-l atrag pe consumator cat si usurintei cu care sunt digerate si absorbite oferind totodata intr-un volum mic o valoare calorica ridicata

Materiile folosite cel mai frecvent folosite la abricarea acestor produse sunt in afara de zahar (care reprezinta procentul cel mai mare) glucoza amidonul mierea laptele grasimile animale si vegetale samburii si semintele unor plante (boabele de cacao nucile migdalele arahidele alunele samburii de caise semintele de floarea-soarelui de susan de mac etc) fructele (paste gemuri fructe zaharisite conservate in alcool) substante gelifiante (gelatina agar-agar-ul pectina guma arabica) substantele spumante (albusul de ou albumina din sange) substante aromatizante naturale (sucuri de fructe uleiuri eterice esente extrase din plante) sau artificiale (vanilina cumarina mentolul) substante colorante naturale (caramelul clorofila carminul sofranul carotenul) sau artificiale (indigoina amarantul tartrazina oranj eritrozina)

In functie de materia prima folosita la prepararea lor produsele zaharoase se clasifica in1 Produsele zaharoase propriu-zise bomboane jeleuri rhat serbet bomboane fondante

halvaua martipan nuga fructe zaharisite glasate siropuri dulceturi2 Ciocolata si produse din ciocolata3 Produse de cofetarie prajituri torturi inghetateFoloirea abuziva a produsele zaharoase determina efecte negative asupra organismului si

anume ateroscleroza si complicatiile ei afectiune care ia astfel alura unei patologii nutritionale Totodata in urma consumului exagerat de dulciuri rafinate poate apare un dezechilibru tiaminoglucidic manifestat prin tulburari ale sistemului nervos central Avand in vedere aceste efecte negative determinate de consumul de dulciuri se recomanda restrangerea consumului lor la maximum 7-10 din valoarea calorica a ratiei zilnice a individului normal

Denumire aliment Glucide Proteine LipideCalorii

cozonac ardelenesc 447 89 44 260cozonac de casă 446 104 103 322biscuiţi obişnuiţi 703 90 90 409biscuiţi 640 94 167 456biscuiţi Chindia 633 100 145 435biscuiţi Covasna 646 91 131 436

36

Eugenia (cu cremă) 644 87 150 440biscuiţi cu miere 624 126 135 433biscuiţi Mirela 646 100 137 433biscuiţi spiralaţi 633 90 115 403biscuiţi steluţe 643 119 125 430biscuiţi Voinicel 701 87 115 420Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriisticksuri 681 133 52 381fundiţe 591 83 199 462napolitane Cindrel 443 80 305 498napolitane Frutti 458 64 303 496zahăr 999 410glucoză 780 320miere de albine 81 04 02 336amidon 830 340caramele cu fructe 830 12 64 405caramele cu lapte 810 64 69 422caramele cu malţ 820 57 10 360caramele cu miere 840 37 50 406caramele cu rom 640 27 54 323dropsuri 95 403dropsuri cu lapte 940 23 20 413drajeuri 980 402bomboane fondante 787 31 91 420bomboane cu ciocolată 563 70 338 574ciocolată cu lapte 500 69 400 605ciocolată menaj 620 65 275 536ciocolată Romanţa 548 65 281 513ciocolată cu vanilie 649 46 284 549sirop de fructe (vişine zmeură) 670 02 275dulceaţă de caise 700 08 290dulceaţă de căpşuni 631 04 260dulceaţă de trandafir 680 08 282dulceaţă de vişine 680 08 282gem de caise 605 05 250gem de căpşuni 590 04 244gem de gutui 580 04 239gem de piersici 595 05 246gem de prune 590 06 244gem de vişine 580 07 241gem de zmeură 590 05 244jeleu de afine 700 06 289

37

jeleu de mure 650 05 269magiun de prune 550 15 232marmeladă amestec 630 06 261marmeladă extra 710 04 292pastă de măceşe 660 08 274cacao praf 400 234 200 446Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriihalva din floarea soarelui 430 184 315 546miere de albine 81 04 02 336

V 9 Bauturile nealcoolice

Bauturile nealcoolice cel mai frecvent folosite de om sunt apa potabila apele minerale ceaiurile sucurile de fructe si de legume siropurile si bauturile stimulante (ceaiul cafeaua cacaoa)

V 10 Condimentele

Condimentele sunt ingrediente care se adauga diverselor preparate culinare carora le confera un gust placut apetisant In alimentatia dietetica acestea au un rol important mai ales in cazul unor regimuri restrictive lipsite de sapiditate greu suportate de bolnavi

Condimentele sunt in general fara valoare nutritiva iar prin aromele care le contin produc stimularea apetitului si excita secretiile digestive

In traditia culinara romaneasca condimentele au fost clasificate in functie de gust si aroma1 Condimente acide otetul acidul tartric acidul citric2 Condimente picante piprul mustarul boiaua3 Condimente aliacee usturoiul ceapa prazul hreanul4 Condimente aromate coriandrul chimenul cimbrul leusteanul tarhonul mararul

patrunjelul dafinul scortisoara vanilia cuisoarele anansul5 Condimente saline sarea de bucatarie si inlocuitorii acesteia

38

Cap VI Notiuni elementare de dietoterapie

VI 1 Tipuri de regimuri

Prin dietoterapie se intelege tratamentul bolilor prin alimente (dieta) iar regimul alimentar sau dieta trebuie sa asigure valoarea calorica alimentatiei normale (raportata la varsta sex stari fiziologice) Exista o multitudine de regimuri dietetice in functie de calitatea si cantitatea alimentelor ce le compun Din punct de vedere al cantitatii regimurile sunt hipocalorice si hipercalorice iar calitativ ele sunt adaptate diverselor categorii de imbolnaviri

1 Regimul hidric se realizează prin introducerea in organism a unei cantitati mai mari de apa sau lichide a caror cantitate nu va depasi 2 litri ce se va administra in doze mici fractionate si nu trebuie a depaseasca 2-3 zile timp in care bolnavul va sta obligatoriu la pat Indicatii in primele zile postoperatoriu in diaree acuta gastrita acuta litiaza renalaAlimente premise sunt supe de legume ceaiuri neindulcite sau indulcite cu zaharina zeama de orez bulionul de legume

2 Regimul hidro-zaharat este indicat in hepatita epidemica insuficienta hepatica in perioada febrila a bolilor infectioase Ca alimente premise in acest regim avem sucuri de fructe indulcite ceaiuri indulcite zeama de compot zeama de orez

3 Regimul hipocaloric este indicat in boli cardiovasculare si mai ales in obezitateAlimente premise branza de vaci laptele carnea alba legume mere Sunt interzise zaharul dulciurile pastele fainoase sosurile carnea grasa strugurii prunele

4 Regimul hipercaloric este indicat in diaree cronica stari febrile prelungite neoplasme tuberculoza in perioada de crestere a copiilor in sarcina sau lactatieRegimul va fi realizat mai ales pe seama glucidelor si grasimilor (undelemn unt fainoase combinate cu dulciuri dulceata miere)

5 Regimul lactat se indica in primele 3-5 zile ale fazei acute in boala ulceroasa in primele zile dupa hemoragia digestiva superioara Ca alimente permise se pot folosi laptele la care se poate adauga frisca sau smantana

6 Regimul lacto-făinos este indicat in ulcer gastric după operatii pe stomac Ca alimente premisebranza de vaci piureuri de legume fainoase oua moi cas lapte smantana frisca

7 Regimul din diabetul zaharat alaturi de tratamentul medicamentos reprezinta conditia esentiala a mentinerii vietii diabeticului cat mai aproape de normalDiabetul zaharat este de două tipuri diabet insulinodependent (DZ tip I ndash cel care necesita insulina) si diabet zaharat insulinoindependent (DZ tip II ndash cel care se trateaza cu medicatie orala sau regim alimentar)

In diabetul de tip I in general sunt necesare trei mese principale si doua gustari care trebuie sa fie luate in fiecare zi la aceeasi ora conform tratamentului insulinic

In cazul pacientilor cu diabet de tip II care majoritatea sunt si obezi obiectivul principal al dietei il reprezinta scaderea in greutate In general regimul pentru aceasta forma de diabet este format din trei mese pe zi indiferent daca se asociaza si tratament oral

Alimentele premise sunt carnea de vaca vitel sau pasare pestele branzeturile Ca legume sunt admise varza conopida spanacul dovleacul salata vinetele ardeiul gras castravetii rosiile

Alimentele care trebuiesc obligatoriu cantărite (deoarece pacientul diabetic trebuie sa consume o anumita cantitate din acestea pe zi) sunt fructele lactatele cartofii orezul grisul pastele fainoase (acestea din urma se cantaresc fierte) painea mamaliga

Sunt interzise biscuitii legumele uscate (fasole mazare linte) zaharul dulciurile berea vinul tuica strugurii prunele mierea de albine bananele curmalele

8 Regimul hepatic este indicat in hepatita cronica agresiva ciroza hepatica decompensata neoplasm hepatic

39

Alimente premise branza de vaci cas urda iaurt carne slaba fiarta paine alba prajita legume fainoase fructe coapte biscuiti supe de fainoaseAlimente interzise carnea grasa de orice fel viscerele conservele untul alunele nucile bauturile alcoolice cafeaua condimentele prajelile rantasurile

9 Regimul cardiovascular este indicat in insuficienta cardiaca hipertensiune arteriala infarct miocardic acutAlimentele premise sunt supe de zarzavat simple fainoase in cantitate limitata 1-2 oua pe saptamana carne slabă fiarta legume si zarzavaturi crude sau fierte lapte si branzeturi degresate compoturi dulceata marmeladaSunt interzise laptele integral si branzeturile sarate si grase carnea grasa viscerele grasimile animale in cantitate crescuta bauturile alcoolice condimentele sarea

10 Regimul renal are ca indicatii insuficienta renala glomerulonefrita acuta difuzaIn acest regim sunt permise urmatoarele alimente salata de cruditati cu undelemn fructe crude sau coapte supe de legume si fainoase prajituri cu mere cas branza de vaci urda galbenus de ou paine fara sareSe interzic alimentele sarate ndash branzeturi conserve mezeluri Se aplica restricaie la consumul de carne

11 Regimul pentru ulcer gastro-duodenalAlimente permise bolnavilor de ulcer sunt carne slaba de vaca vitel pasare peste slab

sunca slaba parizer crenvurşti legume bine fierte sub forma de piureuri budinci sau sufleuri lapte dulce smantana unt branza proaspata de vaci cas urda oua proaspete fierte moi sau sub forma de ochiuri romanesti ulei fainoase - gris orez paste fainoase paine veche de o zi biscuiti dulciuri sub forma de budinci sau prajituri cu aluat uscat fructe dulci si bine coapte (fara samburi si coji) ceaiuri de menta musetel sunatoare tei apa minerala plata sucuri crude de morcovi mere piersici

Sunt interzise in boala ulceroasa alcoolul cafeaua ceaiul negru bauturile carbogazoase bauturile acre sau fierbinti carnea grasa sarata afumata sau preparata prin prajire pestele gras sarat afumat conservele de peste branzeturile fermentate sarate afumate laptele batut iaurtul untura slanina rantasurile maioneza painea moale prajita painea neagra pesmet prajit dulciurile concentrate (marmelada dulceata ciocolata aluaturi dospite proaspete foietaje) zarzavaturile crude fibroase cu celuloza dura (castraveti ridichi sfecla varza alba fasole uscata linte vinete rosii) ceapa usturoi ardei iute fructe crude sau acre nuci alune migdale condimente iuti si iritante (piper boia hrean mustar otet)

VI 2 Hidratarea organismului

Nevoia organismului de a se hidrata depinde de activitatea fizica desfasurată de mediul ambiant dar si de varsta persoanei sau de existenta anumitor boli De aceea persoanele care lucreaza intr-un mediu calduros pierd mai multă apa din organism decat ar fi normal de aceea si aportul trebuie sa fie corespunzător Pe de alta parte in anumite boli cum este diabetul nou descoperit sau dezechilibrat pierderile de lichide sunt foarte mari - in jur de 8 lzi de aceeas consumul este corespunzător

Cu inaintarea in varsta organismul se deshidrateaza reacţiile biochimice se desfasoara mai greu iar indepartarea din organism a toxinelor este mai dificila De aceea persoanele de varsta a treia trebuie sa consume cat mai multe lichide

In mod normal o persoana elimina zilnic aproximativ 15 l de apa pe cale renala 750 ml prin transpiratie si 400 ml prin respiratie si pentru a suplini aceste pierderi trebuie sa bea apa Acest echilibru intre aportul de apa si eliminarea acesteia este obligatoriu pentru ca orice retinere de apa in organism poate arata o afectiune renala cardiaca hepatica sau de alta natura

O hidratare ineficienta poate determina constipatie cresterea riscului de infectii urinare sau de ldquopietrerdquo la rinichi

40

Nu este bine sa se bea apa in timpul mesei si nici imediat dupa masa si este bine ca apa sa fie bauta lent in cantitati mici si cat mai des Consumul de cantitati mari de apa intr-un timp scurt determina diluarea brusca a sucurilor gastrice si ulterior probleme de digestie

VI 3 Ratia calorica si alimentatia rationala

Asigurarea energiei organismului uman este o functie vitala fara de care respiratia activitatea inimii a creierului ficatului excretiei activitatea musculara cresterea si reproducerea nu ar fi posibile

Energia organismului uman este asigurata prin metabolizarea (arderea) substantelor calorigene (monozaharide acizi grasi si aminoacizi) Producerea de energie se realizeaza in special pe seama glucidelor si lipidelor proteinele avand rol deosebit in crestere si reproducere

Neutilizarea totala a energiei furnizate duce la depozitarea glucidelor si lipidelor in tesutul adipos ficat si muschi Excesul alimentar si sedentarismul creeaza premisele obezitatii Cand nevoile energetice nu sunt acoperite prin aport alimentar timp indelungat apare denutritia (slabirea)

Pentru mentinerea functiilor sale vitale organismul are nevoie de o cantitate de energie calorica minima Acesta este metabolismul bazal care se defineste astfel energia necesara unui individ aflat in stare de veghe in repaus fizic si psihic de cel putin 12 ore dupa ultima masa si la cel putin 24 de ore dupa ingestie de proteine in conditii de neutralitate termica adica la o temperatura a mediului ambiant de 20-21degDeci chiar in repaus complet are loc o cheltuiala minima de energie un consum de alimente necesar functionarii inimii plamanilor circulatiei etc Valoarea metabolismului bazal variaza cu greutatea individului suprafata corporala diferite stari fiziologice (graviditate alaptare etc) si unele functii glandulare (hipertiroidismul il mareste)

Calculul metabolismului bazal se face tinand seama ca adultul normal are nevoie de o calorie pentru fiecare kg corp greutate ideala pe ora (caloria este o unitate de masura a energiei furnizate de alimente)

ex un adult de 70 kg are nevoie de 1680 calorii (1 x 70 x 24 = 1680)Nevoile energetice bazale sunt mai crescute la copil si scad cu varsta

Pentru cheltuielile energetice suplimentare (in special efortul) organismul necesita un supliment energetic Se stie ca un gram de lipide elibereaza 93 calorii iar un gram de glucide si de proteine cate 41 calorii Se cunosc astazi nevoile calorice pentru diferite activitati fizice si profesii ale adultului intre 25-40 de ani Raportate la kg corpgreutate ideala nevoile calorice in raport cu munca depusa sunt- repaus la pat 20-25 caloriikg corpzi- sedentarism 25-30 caloriikg corpzi - munca usoara 30-35 caloriikg corpzi- activitate fizica moderata 35-45 calorii- munca fizica intensa si prelungita 40-45 calorii- munca foarte grea 50-60 calorii si chiar mai mult

Pentru copii- 100-110 kckgc ndash 2-3 ani - 85 kckgc ndash 4-6 ani - 70 kckgc ndash 7-9 ani - 55 kckgc ndash 10-12 ani - 50 kckgc ndash 13-15 ani

Greutatea ideala reprezinta greutatea care pentru un anumit sex talie si varsta asigura speranta de viata maxima Greutatea ideala la adulti se calculeaza cel mai adesea dupa formula Societatii Americane de Asigurari

G = 50 + 075 ( T ndashndash 150 ) + ( V ndash 20 )4

41

undeG = greutatea exprimata in kg T = talia exprimata in cmV = varsta exprimata in aniPentru femei rezultatul se inmulteste cu 09O alta formula folosita in aprecierea rapida a greutatii ideale a adultilor este formula Broca

G = T ndash 100Pentru copii orientativ se folosesc formulele

G = 9 + ( 2timesV )T = 80 + ( 5timesV )

Principiile alimentare

O alimentaţie corecta presupune existenta tuturor factorilor nutritivi Principiile nutritive (glucide lipide proteine săruri minerale) nu se găsesc in natură ca atare ci sub forma unor combinaţii complexe in care proporţia lor este variată Aceste combinaţii complexe sunt alimentele

Ratia calorica alimentarareprezinta cantitatea de alimente care sa satisfaca cantitativ si calitativ toate nevoile nutritive ale organismului in raport cu munca sexul varsta diferitele stari fiziologice (alaptare graviditate crestere) clima pe o perioada de obicei de 24 de ore

Proportia substantelor nutritive intr-o ratie calorica echilibrata trebuie sa fie pentru adultul sanatos in ce priveste

- proteinele 10-15 (13 in medie) - lipidele 25-30 (30 in medie) - glucidele 55-65 (60 in medie) Aceasta echivaleaza cu- 1-15 gkg corp greutate ideala pentru proteine - 1-15 gkgcorp (si numai in cazuri deosebite 2 gkg corp) pentru lipide - 4-9 gkgcorp pentru glucideSub aspect calitativ proteinele cu valoare biologica mare (lapte carne branzeturi oua peste)

trebuie sa reprezinte 40-45 din cantitatea totala de proteine (maximum 50)Raportul dintre lipidele animale si cele vegetale trebuie sa fie la 12 in functie de varsta si

felul activitatii Nu se va depasi niciodata la adult si mai ales la batran procentul 50-55 grasimi animale grasimile vegetale putand ajunge chiar pana la 60 din cantitatea totala de grasimi

In ceea ce priveste glucidele calitativ vor fi alese dintre cele cu molecula mare (cereale legume fructe) indicandu-se reducerea drastica a concentratelor industriale (zaharuri)

Un organism adult sanatos conform conditiilor de efort mediu are nevoie zilnic de o alimentatie cu o valoare calorica de aproximativ 3000 calorii Printr-o regula de trei simpla cunoscand necesarul de principii nutritive si procentul putem afla usor cate calorii din cele 3000 revin fiecarui principiu alimentar

- proteine 3000 calorii x 15 100 = 450 calorii- lipide 3000 calorii x 25 100 = 750 calorii- glucide 3000 calorii x 60 100 = 1800 calorii Daca impartim rezultatele prezentate la indicii de ardere cunoscuti (41 pentru proteine si

glucide si 93 pentru lipide) obtinem o cantitate aproximativa in grame- proteine 450 41 = 1097 g (110 g in medie)- lipide 750 93 = 806 g- glucide 1800 41 = 43809 gCunoscand aproximativ la cate grame din fiecare substanta nutritiva avem dreptul in cadrul

ratiei calorice zilnice luam lista de alimente necesare unei persoane in medie pe zi pe care o vom calcula conform tabelelor cu compozitia alimentelor (vezi tabelele din cap V) Aceasta lista

42

trebuie sa cuprinda alimentele din toate grupele principale (proteine lipide glucide) in proportiile indicate si in cadrul unui numar global de aproximativ 3000 calorii

In ceea ce priveste numarul de mese pe zi se recomanda 5-6 In general ratia calorica se repartizeaza astfel - 15-20 la micul dejun - 5-10 la gustarea de la ora 1135 - 45 la masa de pranz - restul dupa amiaza si seara Masa de seara se va lua cu cel putin doua ore inainte de culcare pentru ca digestia sa

desfasoare in conditii bune si sa nu impiedice odihna de noapteClorura de sodiu trebuie adaugata zilnic sub forma de sare de bucatarie care trebuie

administrata in anumite proportiiNevoile zilnice de elemente minerale ale adultului sanatos sunt

- clor 6 g - sodiu 4 g - potasiu 32 g - sulf 12 g - fosfor 12 g - calciu 084 g - magneziu 032 g - fier 18 mg - fluor 1 mg etc

Nevoia de vitamine este asigurata prin alimentele de origine animala cat si prin cele de origine vegetala Astfel

- vitamina A 5000 Ui 15 mg (peste unt lactate soteuri de morcovi patrunjel ardei) - vitamina D 400 Ui (ulei din unele specii de peste lactate galbenus de ou) - vitamina E 2-3 mgpe zi (germene de cereale ou ficat lapte ulei de floarea-soarelui si

paine intermediara) - vitamina K 05 mgzi (legume verzi) - vitamina B 15 mgzi - vitamina B2 2 -25 mgzi - vitamina B6 2 mg zi - vitamina C 50-150 mgzi - vitamina PP 15-26 mgzi Vitaminele din complexul B se gasesc atat in alimentele de origine vegetala cat si in unele de

origine animala Vitamina C se obtine prin consumul de fructe si legume verzi Fructele si legumele verzi carnea ouale si laptele sunt importante surse de vitamine si saruri minerale deci sunt indispensabile in alimentatia zilnica

Nevoile zilnice de apa ale organismului sunt de 2500-3000 mlzi O mare parte este adusa cu alimente cealalta este ingerata ca atare sau sub forma de bauturi si numai o mica parte (cca 300 ml) rezulta din arderile metabolice ce au loc in organism intre aportul si eliminarea apei trebuie sa existe un echilibru

Alimentatia zilnica trebuie sa contina si o anumita cantitate de fibre (celuloza) necomestibile

43

VI4 Dieta in diabetul zaharat

VI41 Importanta dietei in diabetul zaharat

Regimul alimentar dieta reprezinta alaturi de exercitiul fizic si de medicatie o conditie terapeutica majora in diabetul zaharat Dieta cuprinde toate regulile si indicatiile care transforma alimentatia omului nediabetic intr-una potrivita diabeticului Fara respectarea regimului alimentar normalizarea glicemiei diabeticului este imposibila

In diabetul zaharat nu exista un singur tip de regim un asa zis regim rsquorsquostandardrsquorsquo fiecare pacient cu diabet zaharat avand propria lui dieta in functie de greutatea ideala a acorpului efortul pe care il are de facut varsta stadiul bolii (cu sau fara complicatii) unele stari particulare (sarcina de exemplu)

O data prescris un regim nu ramane neschimbat toata viata ci se poate modifica in functie de rezultate De exemplu la un pacient diabetic obez care are prescrisa o dieta hipocalorica daca va scadea suficient in greutate continutul regimului va trebui sa fie modificat astfel incat greutatea sa ramana stabila In aceeasai situatie se va afla un pacient cu diabet zaharat care-si schimba gradul profesional sau se pensioneaza o gravida diabetica sau in momentul in care apar complicatiile diabetului zaharat

Scopul dietei in diabetul zaharat este acela de - a recupera starea de echilibru metabolic si prin aceasta evitarea complicatiilor acute si cronice - atingerea si mentinerea greutatii ideale - asigurarea necesarului caloric si nutritional (echilibrat in principii alimentare pe grupe de varsta in functie de perioadele fiziologice ndash sarcina lactatie ndash sau patologice supraadaugate - individualizarea planului de dieta in functie de tratamentul farmacologic al diabetului zaharat tinand seama de obiceiurile alimentare si de conditiile socio-economice

In prezent se recomanda diabeticilor o dieta cat mai apropiata de o alimentatie echilibrata a omului sanatos (dar continutul in glucide este cantarit si calculat) Aportul caloric trebuie sa fie adaptat la - activitatea profesionala sau sportiva- varsta ndash un subiect tanar are nevoie de mai multe calorii - greutatea ideala (IMC lt 24 la femei si 25 la barbati) - exigentele specifice ale corpului ndash crestere cicatrizare oprirea provizorie a activitatii

Ratia calorica va fi ajustata pentru a aduce greutatea reala la cea ideala deci va fi usor hipocalorica la obezi si usor hipercalorica la subponderali

VI42 Principiile alimentare in Diabetul Zaharat

Raportul intre principiile nutritive este urmatorul- glucide 50 -60 deci cca 250 ndash 300 gzi- lipide 25 -35 (o treime de origine animala si restul vegetala)- proteine 15

1 Glucidele in diabet

Glucidele sunt indispensabile vietii dar trebuie cantarite pentru a stabiliza glicemia pe tot parcursul zilei Mai mult de jumatate din aportul energetic ar trebui sa provina din glucide Ratia zilnica trebuie fragmentata pentru a evita cresterile bruste ale glicemiei postprandiale Procentul de glucide continute variaza

- produse zaharoase 80 ndash 100- cereale si fainoase 75- paine 55 - leguminoase 20- fructe 10 -20

44

Produsele zaharoase zaharul dulceata produsele de cofetarie si patiserie sunt foarte bogate in glucide simple iar consumul lor trebuie limitat sau interzis la diabetici In plus aceste alimente nu participa la realizarea unui echilibru nutritional fiind lipsite in mare parte sau complet de vitamine si saruri minerale Atunci cand sunt consumate in exces ele sunt stocate sub forma de grasime corporala

Cerealele painea si leguminoasele Consumul acestor alimente trebuie favorizat deoarece furnizeaza energia necesara pentru buna functionare a organismului

Fructele sunt bogate in glucide simple dar trebuie consumate zilnic pentru a acoperi necesarul de vitamina C saruri minerale (potasiu magneziu) si fibre Se recomanda consumul a doua fructe pe zi din care un citric (portocala grepfrut lamaie)

Mult timp bolnavii de diabet au fost sfatuiti sa nu consume produse care contin zahar rafinat Aceasta recomandare este in prezent controversata Unii diabetologi permit consumul de dulciuri concentrate in cantitate limitata (maxim 10 din ratia glucidica zilnica) numai pentru diabetul zaharat de tip 1 bine echilibrat si numai la sfarsitul mesei (cand absorbtia este mai lenta) Totusi alimentele care contin zahar rafinat au de obicei o valoare nutritiva mica si pot cauza carente daca sunt consumate in locul alimentelor bogate in substante nutritive Prin urmare se recomanda limitarea consumului acestor alimente de catre toate persoanele si nu doar de diabetici

Clasificarea alimentelor dupa continutul glucidic

Consumabile fara restrictii -carne peste oua branzeturi fermentate- unt smantana ulei- zarzavaturiPermise limitat (cantarind si calculand continutul in glucide) Pentru a nu depasi cele 250 g glucide permise zilnic trebuie cantarite fructele legumele uscate si painea maxim doua fructe pe zi la sfarsitul mesei 1 - 2 portii de legume uscate si maxim 100 g de paine alba

- lapte si lactate proaspete iaurt lapte batut branza de vaci urda cas dulce - fructe si legume cu 5 glucide ardei grasi castraveti conopida ciuperci fasole verde

vinete pepeni lamai grapefruit - fructe si legume cu 10 glucide ceapa morcovi praz gulii telina sfecla capsuni

portocale mandarine fragi mere cirese de mai - fructe cu 15 glucide cirese de vara mere ionatan - legume si leguminoase cu 25 glucide cartofi fasole mazare bob linte (fierte) - paine intermediara ndash 50 glucide (painea alba contine 60 glucide iar painea graham

45)- mamaliguta ndash 125 glucide - paste fainoase fierte ndash 20 glucide - orez fiert ndash 20 glucide (nefiert orezul contine 75)

Alimente ce trebuie evitate - dulciuri concentrate zahar miere de albine gem rahat dulceata inghetata ciocolata - fructe cu 20 glucide bine coapte sau uscate struguri prune pere Bergamotte banane

curmale stafide smochine - bauturi racoritoare care contin zahar siropuri pepsi cola - bauturi alcoolice bogate in glucide lichior vermut vin fiertPicurile hiperglicemice nu depind numai de continutul in glucide al alimentelor ci si de

viteza de digerare si absorbtie a acestora Astfel indexul glicemic reflecta capacitatea glucidelor de a creste glicemia in functie de viteza de absorbtie si digerare

Clasificarea alimentelor in functie de indexul glicemic

45

Index slab (sub 50)- linte soia cirese de mai

Index modest (50 ndash 75)- paste fainoase fasole mazare- lactate- mere

Index mediu (75 ndash 90)- paine intermediara graham sau neagra- biscuiti neindulciti- fulgi de orez ovaz - cartofi - banane

Index ridicat ( gt 90)- paine alba cozonac biscuti indulciti prajituri- fructe uscate curmale smochine stafide prune- miere de albine dulceata gem marmelada zahar - lapte indulcit

2 Fibre alimentare in diabet

Un regim bogat in fibre alimentare (cel putin 25 grame zi) poate reduce necesarul de insulina si determina o micsorare a glicemiei postprandiale Fibrele alimentare incetinesc absorbtia glucidelor si contribuie la diminuarea nivelului de colesterol din sange ducand astfel la reducerea riscurilor cardiovasculare

Fibrele alimentare trebuie introduse treptat in alimentatie pentru a evita neplacerile ce pot aparea in urma unei cresteri bruste a consumului (meteorism flatulenta diaree)

Fibrele solubile ndash din orz ovaz leguminoase caise piersici capsune si fructe uscate - sunt recomandate in mod special Unele legume ndash brocoli varza morcov nap si cartofi contin de asemenea fibre solubile

3 Proteinele in diabet

Proteinele sunt constituenti fundamentali ai tesuturilor (muschi piele sange) fiind indispensabile pentru mentinerea integritatii organismului Aportul proteic reprezinta intre 10 si 20 din aportul total de calorii in majoritatea regimurilor echilibrate (calculat ca 08 g kg de greutate corp)

Se recomanda favorizarea proteinelor care provin din ldquocarnea albardquo (pasare peste) din lactate si legume Trebuie evitat un consum excesiv de proteine caci acesta poate antrena o deteriorare a functiei renale

Daca un diabetic sufera de o afectiune renala este posibil ca medicul sa ii recomande un aport de proteine mai mic de 10 din totalul caloriilor

Proteinele de origine animala se gasesc in carne oua branza lactate Proteinele de origine vegetala sunt mai putin variate si se gasesc doar in soia si in unele legume uscate

4 Lipidele in diabet

Consumul de lipide nu ar trebui sa depaseasca 30 din aportul energetic total Din cauza riscurilor crescute de complicatii cardiovasculare se recomanda limitarea consumului de grasimi saturate la mai putin de 10 din ratia calorica iar cel de colesterol - maxim 300 mgzi

Grasimile saturate provin in principal din produsele de origine animala ndash lapte integral unt smantana frisca margarina carne grasa

46

Grasimile mononesaturate sunt atat de origine animala cat si vegetala ndash ulei de masline ulei de rapita sau de arahide

Grasimile polinesaturate provin in principal din vegetale ndash porumb floarea soarelui soia si peste Sfaturi

- favorizarea grasimilor nesaturate care provin din uleiurile vegetale (de masline rapita floarea soarelui nuci soia etc) peste (somon macrou sardele ton) avocado si fructe oleaginoase (nuci alune arahide)

- diminuarea consumului de grasimi saturate prin alegerea produselor cu lapte degresat sau semi-degresat si a sortimentelor de carne fara grasimi

5 Bauturile in diabet

Apa este bautura ideala pentru bolnavii de diabet Sucurile de fructe chiar si cele naturale limonada bauturile carbogazoase contin toate peste 100 g de zahar pe litru De aceea ele nu pot fi incluse in ratia alimentara a diabeticului fara a fi masurate

Bauturile alcoolice contin multe calorii si pot altera echilibrul alimentar- 1 pahar de whisky = 300 cal- 500 ml bere = 150 cal Bauturile alcoolice sunt uneori permise cu conditia sa fie consumate cu moderatie (doua

pahare pe zi sau echivalentul a 20 g) doar in timpul mesei iar caloriile continute sa fie luate in calcul

47

Cap VII Notiuni elementare de gastrotehnie

Gastrotehnia studiaza toate transformarile suferite de aliment in cursul preparării lor prin diverse tehnici alimentare avand in vedere influenta acestor modificari asupra starii de sanatate a individului

Gastrotehnia are anumite principii de baza general valabile indiferent de felul de viata tipul de civilizatie de traditii culinare ale individului

Anumite particularitati in legatura cu felul alimentelor metodele de preparare ale acestora care se transmit din generatie in generatie pot fi respectate in masura in care nu influienteaza in mod negativ o alimentatie rationala

VII1 Igiena in bucatarie

Cele mai expuse locuri din bucătarie unde se pot dezvolta bacteriile sunt chiar locurile unde se prepara mancarea De aceea este necesar a fi curatate in mod repetat respectand anumite reguli- spălarea mainilor inainte de a gati cu apa calduta si sapun 1-2 minute- toate suprafetele folosite la taiat si procesat alimentele trebuie spalate din nou cu apa calduta si detergent de vase si apoi bine clatite chiar dacaau fost spalate bine anterior (in special carnea dar si alte produse animale favorizeaza aparitia unor bacterii pe suprafetele de taiattocat care nu dispar atat de usor prin simpla spalare atenta a dispozitivelor folosite)- la fel de bine curatati trebuie sa fie si buretii de bucatarie si acestia cu risc mare de contaminare- chiuveta trebuie dezinfectata cat mai des cu solutii de curatat speciale O data la doua luni trebuie curatat si canalul de scurgere care se incarca cu timpul cu o multime de bacterii si resturi mai greu de eliminat- ustensilele de gatit trebuiesc spalate cu detergenti de bucatarie si bine clatite - trebuie evitata stropirea cu apa fie pe masa de gatit fie pe jos deoarece multe picaturi se vor strecura prin colturile greu accesibile si va crea astfel un mediu propice dezvoltarii bacteriilor- la gatit se vor alege suprafete de taiat potrivite alimentelor de preparat Carnea si produsele din carne trebuie taiate pe funduri de lemn de esenta tare iar painea si legumelezarzavaturile pe funduri din plastic Astfel bacteriile vor fi mai putine - conservele borcanele si alte recipiente care contin ingrediente de adaugat la mancare trebuie spalate bine la exterior inainte de a le deschide pentru a se evita contaminarea cu praf si alti agenti toxici mai greu vizibili cu ochiul liber- nu trebuie alaturate atunci cand se pregatesc alimentele pentru gatit produse din familii diferite si nici sa fie pus alimentul pe un suport unde a stat mai inainte un alt aliment din alta gama de produse - fructele si legumele trebuie spalate bine inainte de a fi depozitate la rece si deasemenea atunci cand se vor consuma trebuie spalate cu atentie - la gatit se vor folosi doar cand este absolut necesar recipiente fara capac si intotdeauna mancarea trebuie acoperita dupa ce a fost preparata

VII2 Cercetarea starii de salubritate a alimentelor

Inainte de prepararea culinarăa a alimentelor se impune o cercetare atenta a starii de salubritate a acestora deoarece un consum de alimente insalubre poate duce la o serie de nejunsuri (unele cu consecinte grave pentru sanatate)

Astfel avem urmatoarele caractersistici pentru diverse alimentea) Carnea (bovine ovine porc)

48

- proaspata ndash are culoare rosie lucioasa uşor umeda nu este lipicioasa iar mirosul si gustul sunt caracteristice speciei de la care provine- alterata ndash are suprafata uscata sau umeda si lipicioasa deseori acoperita de pete de mucegai culoarea este cenusie sau verzuie iar prin apasare cu degetul ramane o urma persistenta Mirosul si gustul sunt dezagreabileb) Mezelurile- proaspete (parizer cremvursti lebarvust salam) ndash au la exterior o suprafata curata nelipicioasa invelisul este nedeteriorat fara pete de mucegai consistenta este elastica mirosul si gustul sunt placute caracteristice- alterate ndash prezinta pete de mucegai miros neplacut sunt sfaramicioasec) Carnea de pasare (pasarea taiata)- proaspata ndash are creasta si barbitele de culoare roz-roşie ciocul lucios pielea este integra alb-galbuie sau galben lucioasa cu nuante roz- alterata ndash are ciocul galben cu partea carnoasa moale prezinta scurgeri de mucozitati vascoase din ciocd) Pestele- proaspat ndash culoare normala la suprafata prezinta un strat umed mucos bronhiile (urechile) au o coloratie rosie vie abdomenul este tare solzii se desprind cu greutate mirosul este placut caracteristic- alterat ndash culoare de la cenusiu la negru-verde bronhii de culoare neagra-violacee abdomenul este moale la palpare iar solzii se desprind cu usurinta- pestele congelat ndash va avea după decongelare toate caracteristicile starii in care se afla la momentul congelăriie) Laptele- proaspat ndash lichid omogen de culoare alba lipsit de impuritati miros placut gust dulceag- lapte praf ndash proaspat ndash pulbere fina omogena miros placut si gust dulceag

- alterat ndash aglomerari in bulgari miros neplacutf) Oul - proaspăt de o zi ndash pus in apa cade la fundul vasului dupa spargere are albusul de culoare transparenta cu reflexe usor albastrui galbenusul este de culoare galben-aurie- alterat ndash pus in apa pluteste la suprafata dupa spargere prezinta un galbenus care nu-si mai mentine forma ci se amesteca cu albusul care este apos emana un miros respingător de hidrogen sulfuratg) Conservele- de calitate buna ndash au capacul cutiei in care se gasesc nebombat fara pete de rugina la exterior dupa deschiderea cutiei nu se degaja niciun gaz iar produsele din interior au toate calitatile organoleptice caracteristice alimentului- alterate- capacul cutiei este bombat prezinta pete de rugina la exterior la deschidere se degaja gaze urat mirositoareh) Faina de grau- proaspata ndash culoare alba gust dulceag- alterata ndash gust amar acru miros de mucegaii) Painea- de buna calitate ndash coaja este galben-bruna miezul este elastic dupa apasare revine la forma initiala aroma si gust caracteristice- veche ndash coaja este fara luciu crapata miezul este uscat sfaramicios gustul este acru

49

VII3 Prelucrarea preliminarăa a alimentelor

Dupa controlul starii de salubritate a alimentelor urmeaza etapa de prelucrare culinara partiala numita etapa preliminara care consta intr-o serie de manopere pregatitoare pentru prelucrarea preliminara propriu-zisă (tratamentul termic)a) Carnea - tranşarea (in gospodarie) iar daca este cumparata de la macelarie aceasta operatie este deja facuta- congelata ndash se lasa intr-o incapere rece (cu temperatura mai mica de 10degC) pentru dezghetat Se interzice dezghetarea carnii in apa sau langa aragazb) Pasarile eviscerate se vor spala sub un jet de apa iar apoi se vor portiona sau se vor pune intregi pentru tratamentul termicc) Pestele se va curata de solzi eviscera decapita si se va spala cu apad) Ouale se spala bine cu apa calda inainte de sprgere (spargerea lor se va face in vase curate)e) Legumele se sorteaza se spala curata si apoi vor fi tocate tăiate

Icircn cursul prelucrării preliminare se va evita spălarea icircndelungată (excesivă) deoarece duce la pierderi importante ale unor principii nutritive hidrosolubile (vitamine săruri minerale)

VII 4 Tratamentul termic al alimentelor

In majoritatea cazurilor este necesara o prelucrare termica a alimentelor inainte de a fi consumate prelucrare in urma careia alimentele vor suferi o serie de modifici ale aspectului si proprietatilor

Aplicarea tratamentului termic la prepararea alimentelor se poate face in prezenta apei (fierbere in apa in vapori sau inabusire) sau fara prezenta apei (coacere prajire frigere) In functie de modul de transmitere a caldurii se deosebesc mai multe tehnici de tratare termica a alimentelora) Fierberea ndash se recomanda introducerea alimentului in apa clocotinda pentru a impiedica astfel migrarea substanţelor din aliment in apa (alimentul introdus in apa clocotita capata la suprafata sa un strat protector )b) Inabusirea (fierberea alimentelor in vapori de apa supraancalziti) Metoda are avantajul ca scurteaza timpul de prelucrare termica minimalizand pierderile de substante nutritivec) Prajirea ndash metoda de preparare a alimentelor prin introducerea lor in grasime incinsa se produce astfel la suprafata alimentului o crusta care va impiedica migrarea substantelor hranitoare la exteriorDesi alimentele prajite au o savoare deosebita aceasta metoda de gastrotehnie este recomandabil a se evita deoarece se produc prin degradarea grasimilor incinse substante nocive organismuluid) Frigerea unui aliment se realizeaza prin expunerea lui directa la radiatiile calorice (gratar frigare) sau prin intermediul unei placi metalice (tigaie de fonta incinsa neunsa) La suprafata alimentului se formeaza o crusta care va mentine substantele nutritive in interiorul alimentuluie) Coacerea ndash prelucrarea termica a alimentului in atmosfera de aer cald obtinuta prin introducerea acestora intr-un cuptor incins Se formeaza la suprafata alimentelor o crusta de glucide caramelizate sau proteine coagulate

VII 5 Preparate culinare

Pregirea culinara a alimentelor nu presupune numai tratarea termica a acestora ci si asocierea lor in scopul obţinerii diferitelor preparate culinare Acestea sunt foarte diferite in diversele regiuni ale globului sau la diferite grupuri de populatii dar toate au la baza aceleasi principii de gastrotehnie

50

Principalele categorii de preparate culinare utilizate in alimentatia rationala sunt urmataoarelea) Supele si ciorbele ndash preparete culinare caracterizate printr-un continut mare de lichid care se servesc de obicei la inceputul mesei cu scopul de a deschide pofta de mancare Supele sunt preparate care se introduc in meniurile tuturor dietelorb) Sosurile ndash preparate culinare (de consistenta vascoasa) alcatuite dintr-o grasime si diverse adaosuri ndash bulion de carne de legume galbenus de ou gel de amidon mustar si diverse condimente Sosurile pot fi- reci ndash maioneze sos tartar sos de mustar- calde ndash sosul tomat sosul de smantanaRantasul realizat prin prajirea fainii in grasime incinsa (care de cele mai multe ori cuprinde si ceapa prajita) este foarte savuros si apreciat de consumatori Dar prezenta in compozitia sa a unor compusi formati prin degradarea termica a grasimii nu-l face recomandabil in alimentatia dietetica dar si in alimentatia rationala a omului sanatosc) Salatele- crude ndash salata verde de rosii de varza de telina- fierte si coapte ndash de ardei copti vinete zacusca de boeuf orientalad) Garniturile- din legume ndash piureuri soteuri aacute la grec- din paste fainoase- orez- grişe) Fripturile ndash preparate culinare obtinute din carne de calitate superioara si specialitati de carne Ele pot fi la tava la tigaie la gratar la frigare sau inabusitef) Aluaturile iau nastere prin amestecarea fainii cu apa si sare urmata de fierbere sau coacereg) Deserturile ndash preparate culinare care au in compozitia lor pe langa materia prima de baza (de la care primesc si denumirea) si zahar arome coloranti care se servesc la sfarsitul mesei intrucat confera senzatia de satietate

VII6 Alcatuirea meniului

Prin gruparea felurior de mancare consumate la o masa intr-o zi sau intr-o saptamana intr-o anumita ordine se alcatuieşte meniul La alcatuirea lui se va tine cont de nevoile energetice ale organismului dar si de aportul de vitamine

Se va urmari asigurarea unei varietati cat mai largi a meniului in ceea ce priveste componentele sale dar si modul de prezentare al acestora pentru a obtine un apetit cat mai bun

In cursul zilei meniul va cuprinde alimente din toate grupele alimentare principale intr-o proportie echilibrata conform starii de nutritie a individului si a patologiei prezente

Orice meniu trebuie sa contina alimente de origine animala (lactate carne oua ndash aport proteic si lipidic) vegetala (aport glucidic si vitamine+saruri minerale)

Intocmirea meniului se va face in functie de sezon avand in vedere posibilitatii alternarii diverselor categorii de alimente iar repartizarea meselor in timpul zilei se va face in 4-5 mese pe zi (trei mese principale si doua gustari)

Repartitia caloriilor pe mese se va face astfel- 15-20 dimineata- 40-45 la pranz- 15-20 seara- 10 la cele două gustari

Se recomanda respectarea orelor fixe de masa pentru a se putea crea si intretine reflexele stimulatoare ale secretiei digestve

51

CapVIII Falsificarea alimentelor

VIII 1 Autenticitate si falsul alimentar

Calitatea alimentelor este impusa de autenticitatea acestora versus fals falsificareAutenticitatea se defineste ca fiind conformitatea unui aliment fata de un referential veritabil (Mencinicopschi 2005)

Criterii de autenticitate - compozitia produsului sa fie identica cu reteta originala - produsul sa provina din anumite tipuri de animale si plante - metoda de producere si conservare sa fie respectata - sistemul agricol din care provin conventionale ecologice modificate genetic - origina geografica a produsului - anul de productie (ex in cazul vinurilor)

Se considera fals un aliment daca - nu se respecta reteta originala ndash s-au eliminat unul sau mai multi constituienti s-

au adaugat unul sau mai multi constituienti - orice defect a fost ascuns - s-au adaugat substante cu scopul de a mari volumul sau greutatea alimentului - se folosesc aditivi alimentari interzisi sau in cantitati mai mari decat cele

indicate - se actioneaza asupra produsului astfel incat sa para mai bun sau mai valoros decat

este in realitateFalsificarea alimentului consta deci in contrafacerea acestuia in scopul de a comercializa un

produs ieftin inferior uneori periculos pentru sanatate drept unul mai scump pentru obtinerea de venituri ilicite

VIII 2 Modalitati de falsificare a alimentelor uzuale

21 Carnea si produsele din carne

Pentru aceste produse alimentare cele mai intalnite practici frauduloase de prelucrare si comercializare sunt urmatoarele

- inlocuirea carnii de calitate superioara cu carne de calitate inferioara (ex inlocuirea cu MDM ndash carne dezosata mecanic)

- punerea la vanzare de carne alterata transformata in produse la care se adauga condimente si aditivi alimentari (E-uri)

- inlocuirea carnii unui animal cu carne provenita de la alt animal comestibil sau carne provenita de la animale necomestibile (caine pisica)

- preperarea sau comercializarea de carne provenita de la animale bolnave moarte - falsificarea unor produse alimentare (carnea tocata pasta de mici mezeluri

conserve de carne) prin inlocuirea unor componente valoroase cu unele inferioare (sorici grasime tendoane organe) aditivi alimentari (pentru marirea volumului si greutatii)

La urmatoarele produse din carne se practica inlocuirea proteinei din carne cu proteina vegetala (soia) sau adosuri de alte ingrediente sisau aditivi apa amidon polifosfati sare azotatiazotiti carne tocata pasta de mici mezeluri semiconerve si conserve

Deoarece in tehnologia prepararii acestor produse se utilizeaza deseori si carnea congelata care are capacitate redusa de retinere a apei pentru a mari hidratarea se adauga in retetele produselor saruri de fofor polizaharide modificate amidon modificat Prezenta glucidelor de

52

tip amidon transforma produsele din carne care au indice glicemic 0 in produse cu indice glicemic ridicat care solicita suplimentar pancreasul

Amidonul nu este recomandat a se asocia cu proteinele animale deoarece impiedica digestia acestora determinand balonari si procese de putrefactie intestinle care cresc riscul de cancer de colon

Pstele si produsele din peste pot fi falsificate prin - substituirea speciilor valoroase cu specii comune - pestii salbatici cu cei de cultura - uneori pestele decongelat si tinut in gheata este vandut ca peste proaspat - adugarea de aditivi alimentari si ingrediente straine proteina vegetale si animala

fosfati amidon conservanti neautorizati sau in cantitati mai mari decat cele admise

- icrle negre (caviar) sa icrele de Manciuria (icre rosii) prin substituirea lor cu icre negre si rosii obtinute din amestecuri de grasime si carne de peste cu alte materii prime alimentare colorate cu coloranti sintetici

22 Laptele si produsele lactate

Laptele se poate falsifica usor prin - adaugare de apa si extragerea grasimilor din el (pt unt frisca) - amestecarea cu alte tipuri de lapte (oaie capra bivolita) - adaugarea de substante care maschaza anumite defecte sau instalarea alterarii - inlocuirea grasimii extrase prin adaos de seu topit de bovine untura de porc

uleiuri vegetale uneori uleiuri petrolire - corectia densitatii prin adaugare de sare de bucatarie sau bicarbonat de sodiu

hidroxid de sodiu - adaugarea de amidon si faina de grau care nu-i modifica calitatile senzoriale - adaugarea de azotati (azotat de amoniu ndash ingrasamant chimic) ndash foarte periculosi

mai ales pentru copii Acestia se transforma in tubul digestiv in azotiti substante cu potential cancerigen

- adaugarea de conervanti care impiedica acidifierea si pastrarea insusirilor aparent normale apa oxigenata acid benzoic si benzoati acid salicilic si salicilatii acidul boric si sarurile sale formaldehida ndash sunt nocive pentru sanatatea consumatorului deoarece aceste chimicale modifica microflora normla a laptelui stimuland dezvoltarea bacteriilor de putrefactie si patogene dar si a microflorei intestinale a consumatorului

Smantana se poate falsifica prin adaos de faina gelatina lapte batut albus de ou neutralizanti creta gips

Untul - prin inlocuirea grasimii din lapte cu grasimi animale de calitate inferioara sau

grasimi vegetale - este imitat foarte bine de catre margarine care sunt grasimi hidrogenate obtinute

din uleiuri vegetale sau din grasime de peste dezodorizata - poate fi falsificat cu untura de porc seu de vita si chiar cu produse parafinice

provenite din petrolBranzeturile se pot falsifica prin

- inlocuirea partiala a proteinelor laptelui (cazeina) cu alte protein animala praful de albus de ou plasma sanguina hidrolizatele de geletina

- adaos de proteine vegetale provenite din mazare cereale si mai als soiaPntru produsele lactate fermentate acide (iaurt kefir sana) legislatia actuala permite

folosirea unor aditivi coloranti conservanti indulcitori stabilizatori Aceste substante scad valoarea biologica a acestor produse lactate

53

Laptele praf se poate falsifica prin inlocuirea acestuia cu lapte furajer pentru vitei cu zer praf zara praf proteine nelactice E-uri neautorizate

23 Ouale si derivatele din oua

Oul trebuie pastrat procesat si consumat respectand anumite conditii deoarece nerespectarea acestora poate declansa bacterioze cu Salmonella Escherichia Staphylococcus Proteus Infectia cu Salmonella este intalnita mai ales in cazul oualor de rata

Oule care au fost incubate la 37ordmC mai multe zile dar depistate a fi nefertile (clocite) se pot comercializa ca atare sau sub forma lichefiata Aceste oua pot duce la aparitia toxiinfectiilor alimentare

Ouale proaspete clasa A nu trebuie sa fie spalate inainte de comercializare Vor fi spalate cu apa calda clorinata si apoi uscate numai ouale destinate industrializarii

De preferat este sa consumam oua ecologice inscriptionate cu cifra 0 sau oua provenite de la gaini crescute la sol sau in aer liber inscriptionate cu cifrele 1 si 2 Este de preferat sa evitam a consuma ouale gainilor crescute la baterie inscriptionate cu cifra 3

24 Uleiurile si grasimile

Principalele metode folosite la falsificarea acestor produse cunt - inlocuirea partiala sau totala a uleiurilor si grasimilor superioare (ulei de msline

unt) cu uleiuri si grasimi mai ieftine - inlocuirea uleiurilor obtinute prin presare la rece cu cele obtinute prin extractie la

temperatura si rafinare - adaosuri de E-uri neautorizate sau in cantitati mai mari decat cele admise - folosirea unor materii prime provenite din organisme modificate genetic

25 Cerealele si derivatele de cereale

- substituirea graului dur folosit la fabricarea pastelor cu grau obisnuit - amestecrea de faina de calitate inferioara cu faina de calitate - adaugarea de aditivi alimentari interzisi sau in doze mai ridicate pentru

conservabilitate afanare albire accelerarea maturarii - folosirea de soiuri de grau modificate genetic - folosirea ameliatorilor de panificatie

26 Sucurile de fructe si produsele din fructe conservate cu zahar

Sucurile de fructe se pot falsifica prin - dilutii cu apa si adaosuri de indulcitori naturali (zaharoza sirop de porumb) sau

artificiali (aspartam sucraloza acesulfam)- adaos de acizi acid citric acid malic acid tartric acid ascorbic- adaos de coloranti naturali sau artificiali tartrazina rosu allura caramel - adaugare de arome artificiale

Produsele gelificate (marmelade gemuri jeleuri) si produsele negelificate (magiun dulceturi siropuri se pot falsifica prin

- reducerea continutului de fruct si cresterea continutului de zaharuri - substituirea fructelor scumpe (fructe de padure capsuni) cu altele mai ieftine

(struguri mere pere) - adaosul de zaharuri sau indulcitori de sinteza - diluarea cu apa si adaugarea de coji sau tescovina

54

27 Falsificarea bauturilor alcoolice

Falsificarea vinurilor se poate face prin - adaos de indulcitori naturali sau artificiali - adaosul de must concentrat must desulfitat zahar invertit care determina

cresterea continutului de hidroximetilfurfural toxic cu potential cancerigen - adaugare de apa in must si vin - alcoolizarea diluarea glicerinarea - adaugare de coloranti naturali sau artificiali - adaos de arome naturale si artificiale - amestecarea cu vinuri din soiuri hibride - vin obtinut din tescovina (vin pichet)

Falsificarea berii - adaos de apa si alcool - folosirea inlocuitorilor de malt si hamei- adaugarea de indulcitori naturali si artificiali - zaharificarea cu acid sulfuric (periculosa datorita contaminarii cu arsenic) - adaos de coloranti antiseptici si neutralizanti (dioxid de sulf sulfiti acid

salicilic acid boric)Bauturile alcoolice distilate se pot falsifica prin

- diluarea cu apa sau cu un amestec alcool-apa - inlocuirea totala sau partiala distilatelor naturale (fructe cereale) cu distilate

obtinute din materii prime ieftine (melasa sau distilate agricole) sau obtinute prin sinteza chimica din petrol (toxice contaminate cu metale grele- mercur)

- adaos de indulcitori coloranti aromatizanti si alti aditivineautorizati sau in cantitati mai mari decat cele legale

27 Falsificarea cafelei untului de cacao prafului de cacao ciocolatei si ceaiului

Cafeaua - decafeinizarea adaosul de boabe false colorate artificial - ungerea boabelor cu anumite substanta pentru a le conferi luciul specific cafelei

de calitate - substituirea cafelei prajite sau cafeaua instant cu cicoare malt naut cereale

amidon caramel boabe de soia coji de boabe de cafea mazare fasole smochine sfecla de zahar caramel

Untul de cacao se falsifica prin adaos de - aditiv CBE (cocoa butter equivalents) - margarine - aditiv CBR (cocoa butter replacers) ndash ciocolata rezultata are aroma de ciocolata

mai puternica decat cea naturala - aditiv CBS (cocoa butter substitutes) poate inlocui in totalitate untul de cacao

Pudra de caco se falsifica astfel - adaos de sparturi sau resturi de boabe de caco - daos de arahide si coji de migdale alune - amidon dextrine faina de roscove soia - substituirea untului de caco cu grasimi straine

Falsificarea ciocolatei se face prin- adaos de substante grase straine sau substituirea totala a untului de cacao (margarine

sau grasimi vegetale solide) - adaos de amidon faina de castane dextrine - adaos de gume si gelatine

55

In cazul ceaiului falsificarea se face astfel - inlocuirea unui ceai de calitate cu unul de calitate inferioara - folosirea ceaiului lipsit de principii active dupa obtinerea extractului de ceai din

acesta - adaugarea de coloranti naturali si artificiali - adaugarea de aromatizanti naturali sau sintetici

28 Falsificarea mierii de albine

Mierea se falsifica prin metode directe si indirecteMetode directe

- adaos de indulcitori naturali (zahar sirop de glucoza sirop de porumb melasa) - adaos de indulcitori de sinteza (zaharina aspartam ciclamati sucraloza) - adaos de aditivi de ingrosare (amidon gelatina clei de oase pectine albus de ou

gume) - adaos de coloranti (caramel compusi anilinici) - adaos de conservantii (acid salicilic acid benzoic si benzoatii) - adaos de polen - adaos de enzime (culturi de drojdii extract de malt)

Metode indirecte - constau in hranirea albinelor cu zahar siropuri glucoza Albina elaboreaza o miere

fara valoarea biologica a mierii naturale

29 Falsificarea otetului

Otetul se falsifica prin diluarea cu apa a otetului alimentar sau prin adaos de acizi minerali sau organici coloranti condimente aromatizanti

Este interzisa producerea de otet prin diluarea acidului acetic glacial de sinteza (fabricat prin distilarea uscata a lemnului)

VIII3 Aditivii alimentari E-urile

rsquorsquoPrin aditiv alimentar se intelege orice substanta care in mod normal nu este consumata ca aliment in sine si care nu este utilizata ca ingredient alimentar caracteristic avand sau nu o valoare nutritiva prin a carei adaugare intentionata in produsele alimentare in scopuri tehnologice pe parcursul procesului de fabricare prelucrare preparare tratament ambalare transport sau depozitare a unor asemenea produse alimentare devine sau poate deveni ea insasi direct sau indirect o componenta a acestor produse alimentarersquorsquo

Ordin comun MSFMAAP nr 438 295 din iulie 2002

rsquorsquoAditivul alimentar reprezinta orice substanta care nu este consumata ca aliment in sine si nu este folosita ca ingredient constituent al unui aliment care are sau nu valoare nutritiva si care se adauga intentionat cu un scop tehnologic (incluzand modificari organoleptice) in timpul producerii procesarii prepararii tratarii impachetarii ambalarii transportului si depozitarii unui aliment devenind un component sau afectand intr-un fel caracteristicile alimentelor in care se adauga Acest termen nu include substantele contaminate sau pe cele adaugate pentru a imbunatati sau mentine calitati nutritiversquorsquo

Comisia Codex Alimentarius FAOOMS

La ora actuala sunt peste 3000 de E-uri Conform Ordinului Ministerului Sanatatii 9751999 in tara noastra sunt admisi 200 de aditivi alimentari

56

Aditivii alimentari se impart in - edulcorantii - pentru indulcit- colorantii - pentru a schimba sau a da culoare- acidifiantii - dau un gust usor acid - corectorii de aciditate - cresc sau diminueaza aciditatea - emulgatorii - asigura un amestec omogen intre apa si grasimile alimentare - conservantii - intarzie sau impiedica alterarea alimentelor- corectorii de gust si de miros - schimbaimbunatatesc mirosul si gustul alimentelor- propulsorii - unele gaze care servesc la expulzarea alimentelor din ambalaje - gaze de ambalaj - asemanatoare aerului - antioxidantii - limiteaza oxidarea alimentelor sensibile la contactul cu aerul

Cei mai periculosi aditivi prezenti in produsele alimentare sunt- E 123 (amarantul) - se gaseste in bomboane jeleuri dropsuri mentolate branzeturi topite

si creme de branza Este considerat cel mai puternic cancerigen de aceea este interzis in SUA si in fostele state sovietice

- E 102 (tartrazina) - este un colorant galben care se gaseste in sucuri si dulciuri si are actiune cancerigena poate genera tumori tiroidiene sau crize de astm bronsic

- E 330 (acid citric) - produce afectiuni ale cavitatii bucale si are actiune cancerigena puternica se gaseste in majoritatea sucurilor

- E 621 (glutamat monosodic) este unul dintre cei mai nocivi aditivi care produc cancer si boala numita Alzheimer Se regaseste mai ales in supele concentrate dar este folosit si la conservarea laptelui branzeturilor mezelurilor si ciupercilor

- E 951 (aspartamul) este un indulcitor des folosit foarte periculos deoarece poate fi sursa a peste 70 de tipuri de boli mortale

- E 210 E 311 E 212 - acidul benzoic si derivatii sai cancerigeni conservant cartofi deshidratati uleiuri vegetale supe concentrate sosuri guma de mestecat

- E 251 - nitrat de sodiu cancerigen - E 127 (eritrozina) - colorant rosu pentru compoturi alcool inghetata prajituri

bomboane sucuri racoritoare provoaca mutatii genetice- E 110 - colorant galben cancerigen dulciuri prajituri budinci sucuri- E 128 ndash colorant mutagen si toxic - E 211- acidul benzoic si derivatii sai posibil cancerigen se gaseste in unele bauturi

racoritoare- E 220E228 (sulfitii) ndash conservanti provoaca alergii carne de hamburgeri cartofi

deshidratati fructe confiate prajituri bere vin otet de vin - E 230 (bifenil) ndash conservant toxic citrice- E 231 (ortofenilfenol) ndash conservant toxic posibil cancerigen cirtice- E 233 (tiabendazol) - conservanti toxic citrice- E 249E 252 (nitrati si nitriti) conservanti posibil cancerigen mezeluri si alimente

conservate prin sarare branza- E 425 (glucomanan) agent de textura toxic respirator jeleuri- E 950 (acetsulfam K) indulcitor posibil cancerigen guma de mestecat produse

zaharoase bauturi racoritoare- E 954 (zaharina) indulcitor posibil cancerigen guma de mestecat produse dulci bauturi

racoritoareE-uri bune

- E306 (tocoferol sau Vitamina E) - este un antioxidant natural care ajuta la regenerarea celulelor

- E407 (caragenanul) - emulsifiant natural- E322 (lecitina) - un antioxidant natural intalnit si in ciocolata- E421 (manitolul de cofetarie)- E300 (riboflavina sau Vitamina B2)

57

- E300 (acid ascorbic natural sau Vitamina C naturala)- E140 (clorofila colorant natural) - folosit in cofetariicolorarea pastelor de dinti si

cosmeticalelor

E-urile se depoziteaza in organism pur si simplu si devin din ce in ce mai greu de eliminat afecteaza sistemul imunitar provoaca tumori maligne sau benigne etc

E drept ca pe de alta parte aditivii au salvat populatia saraca dar n-au facut decat sa transforme riscul imediat (al foametei) intr-un risc mai indepartat (acela al cancerului bolilor cardiovasculare diabetului etc) Dar daca nu facem abuz de ei daca ii alegem pe cei inofensivi si ii evitam pe cei declarati riscanti daca optam in cat mai mare masura pentru alimente naturale mancare conserve si sucuri facute in casa se poate reduce cel putin la jumatate riscul de a contracta vreuna dintre bolile enumerate mai sus

58

Bibliografie

1 MINCU I MOGOS T Bazele practice ale nutriţiei omului bolnav Ed RAI Bucureşti2 DRAMBA O Istoria culturii si civilizatiei Ed Stiintifica si Enciclopedica Bucuresti 1985

1987 19903 PERCIUN R Tratamentul Diabetului Zaharat ndash ghid practic- Ed Saeculum Vizual

Bucuresti 20064 MINCU I Universalitatea alimentatiei Istoria si particularitatile alimentatiei la romani

Ed Enciclopedica Bucuresti 20005 MENCINICOPSCHI G Noua ordine alimentara Si noi ce mai mancam Coreus

Publishing Bucuresti 20106 DINU V TRUTIA E POPA CRISTEA E POPESCU A Biochimie Medicala Mic

tratat Ed Medicala Bucuresti 19987 ORANESCU E Aditivi alimentari- Euri Necesitate si risc Ed Agir Bucuresti

59

• Introducere
• • Principiile alimentatiei omului sanatos
  • Grupele de alimente
  • Cap I Evolutia istorica a conceptului alimentatie - sanatate
  • Cap II Alimentatia ndash baza vietii
  • • II 1 Implicarea unor produse alimentare in aparitia unor forme de cancer
    • II 2 Substante de origine alimentara cu rol de inhibare a maladiei canceroase
    • II 3 Interrelatia lactobacil- cancer de colon
    • II 4 Alimentatia si imunitatea
    • II 5 Alimentele ca sursa de peptide fiziologice active
    • II 6 Interactiunea medicament aliment
    • II 7 Bioantioxidantii substante cu implicatii importante in metabolism
    • II 8 Restrictiile energetice ca factor profilactic
    • II 9 Vegetarismul ca factor de profilaxie si terapie
    • • Cap III Produse alimentare de protectie
      • • III 1 Produse alimentare de protectie pe baza de legume si fructe
        • III 2 Pestele oceanic ca aliment de protectie
        • III 3 Produse de cereale germinate
        • III 4 Produse din germeni de cereale
        • III 5 Produse fermentate lactic
        • III 6 Produse alimentare de protectie imbogatite in celuloza
        • • Cap IV Rolul alimentatiei in aparitia si tratamentul hiperlipoproteinemiilor
          • Cap V Alimentele folosite predominant in Romania
          • • V 1 Carnea si produsele din carne
            • V 2 Laptele si produsele din lapte
            • V 3 Grasimile alimentare
            • V 4 Ouale
            • V 5 Cerealele
            • V 6 Legumele
            • V 7 Fructele
            • V 8 Produse zaharoase
            • V 9 Bauturile nealcoolice
            • V 10 Condimentele
            • • Cap VI Notiuni elementare de dietoterapie
              • • VI 1 Tipuri de regimuri
                • VI 2 Hidratarea organismului
                • VI 3 Ratia calorica si alimentatia rationala
                • VI4 Dieta in diabetul zaharat
                • VI41 Importanta dietei in diabetul zaharat
                • VI42 Principiile alimentare in Diabetul Zaharat
                • • 1 Glucidele in diabet
                  • 2 Fibre alimentare in diabet
                  • 3 Proteinele in diabet
                  • 4 Lipidele in diabet
                  • 5 Bauturile in diabet
                  • • Cap VII Notiuni elementare de gastrotehnie
                    • • VII1 Igiena in bucatarie
                      • VII2 Cercetarea starii de salubritate a alimentelor
                      • VII3 Prelucrarea preliminarăa a alimentelor
                      • VII 4 Tratamentul termic al alimentelor
                      • VII 5 Preparate culinare
                      • VII6 Alcatuirea meniului
                      • • CapVIII Falsificarea alimentelor
                        • • VIII 1 Autenticitate si falsul alimentar
                          • VIII 2 Modalitati de falsificare a alimentelor uzuale
                          • 21 Carnea si produsele din carne
                          • 22 Laptele si produsele lactate
                          • 23 Ouale si derivatele din oua
                          • 24 Uleiurile si grasimile
                          • 25 Cerealele si derivatele de cereale
                          • 26 Sucurile de fructe si produsele din fructe conservate cu zahar
                          • 27 Falsificarea bauturilor alcoolice
                          • 27 Falsificarea cafelei untului de cacao prafului de cacao ciocolatei si ceaiului
                          • 28 Falsificarea mierii de albine
                          • 29 Falsificarea otetului
                          • VIII3 Aditivii alimentari E-urile
                          • • Bibliografie

dieta restrictiva care determina o slabire a reactiei alergice prin diminuarea cantitatii de complexe imune circulante Depresia alergiilor printr-o alimentatie insuficienta in proteine si energie se explica printr-o profunda dereglare a functiei imunocomponente a organismului Totodata restrictiile alimentare reduc fluxul de alergeni din organism

II 5 Alimentele ca sursa de peptide fiziologice active

Peptidele exercita efecte biologice complexe Se clasifica in mai multe categorii- hormoni pancreatici tisulari ai glandei hipofize si hipotalamus digestivi- peptide implicate in procesul inflamator- peptide care participa la coagulare si fibrinoliza- neuropeptide secretate de creier

Proteinele alimentare reprezinta sursa de peptide fiziologic active (ex L-carnitina din carne si produsele lactate)Deficitul primitiv de carnitina duce la miopatii metabolice transmise genetic

II 6 Interactiunea medicament aliment

Agentii hipolipemianti anticonvulsivantele contraceptivele antituberculostaticele medicatia antiparkinsoniana antibioticele antivitaminele pot determina o spoliere a organismului in substante nutritive

Tranchilizantele sedativele antibioticele sulfonamidele pot provoca deficiente de vitamine si minerale cu aparitia de malformatii la nou nascuti

II 7 Bioantioxidantii substante cu implicatii importante in metabolism

In procesele metabolice normale din organism rezulta radicali ai oxigenului cu actiune toxica asupra celulelor

Celula se poate proteja impotriva O prin transformarea lor in oxigen molecular prin oxidare sau in apa prin reducere

Membrana celulara este cea mai expusa actiunii O deoarece este bogata in acizi grasi polinesaturati usor oxidabili si care pot forma cu usurinta lipoperoxizi

Diferite patologii pot apare datorita cresterii intensitatii proceselor de oxidare- boli cardiovasculare- diabet zaharat- cancer- boli gastrointestinale- accelerarea proceselor de imbatranire

Bioantioxidantii au un rol deosebit in protectia fata de oxidarea membranei celulare (in special tocoferolii ndash vitamina E si si carotinoidele ndash vitamina A) Se prefera administrarea de alimente bogate in antioxidanti naturali fata de cei sintetici

II 8 Restrictiile energetice ca factor profilactic

Excesul alimentar favorizeaza obezitatea factor de risc complex care produce dereglari in metabolismul glucidic si lipidic corelate cu scaderea imunitatii organismului

Persoanele obeze au- durata de viata mai mica- morbiditate mai mare ndash in special afectiuni cardiovasculare renale diabet zaharat

Cercetarile epidemiologice au dus la concluzia ca restrictiile calorice- prelungesc durata de viata

17

- determina franari ale patologiilor specifice varstei a III aRegimurile hipocalorice

- inhiba aparitia bolilor cardiovasculare pulmonare si renale- diminua frecventa maladiei canceroase- cresc imunitatea inhiba evolutia proceselor autoimune- se aplica cu rezultate bune in diferite boli metabolice (obezitate diabet zaharat) sau

cardiovaculareRestrictiile severe si necontrolate pot avea consecinte grave cu sfarsit letal

II 9 Vegetarismul ca factor de profilaxie si terapie

Studiile epidemiologice au demonstrat ca persoanele care aplica un regim alimentar vegetarian prezinta o incidenta mai mica a

- bolilor cardiovasculare- diabetului zaharat- litiazei renale- cancerului

Vegetarienii au un continut mai mic al colesterolului plasmatic aportul lor vitaminic este mai bun in special de vitamina C La vegetarieni nu s-a constatat o derglare a metabolismului Fe si Zn deoarece organismul se adapteaza pentru a mari asimilarea mineralelor din alimente

In prezent nutritionistii recomanda regimul vegetarian persoanelor in varsta de peste 40 de ani si care prezinta diferite tulburari metabolice

18

Cap III Produse alimentare de protectie

III 1 Produse alimentare de protectie pe baza de legume si fructe

Actiunea benefica a acestora se explica prin- concentratia crscuta in vitamine C acid folic carotenoizi vitamina P- au potential alcalin crescut deci mentin reactia alcalina a sangelui- contin o cantitate crescuta de saruri de K permitand eliminarea apei excedentare din organism

cu efect diuretic puternic si indirect cu o actiune de detoxifiere si antiinflamatoare- produsele vegetale sunt bogate in fibre alimentare se regleaza astfel tranzitul intestinal- continutul de substante cu actiune anticanceroasa se impiedica astfel transformarea celulelor

sanatoase in celule canceroase

III 2 Pestele oceanic ca aliment de protectie

Populatiile consumatoare de peste au o incidenta mica a patologiei cardiovasculare Aceasata actiune se datoreaza acizilor grasi polinesaturati din seria n-8 Administrarea uleiului de peste la bolnavii cu hipertrigliceridemie determina scaderea colesterolului trigliceridelor si a LDL- colesterolului

Acizii grasi polinesaturati- au rol important imunitate participand la producerea de anticorpi- au proprietati antiinflamatorii- scad agregabilitatea plachetara sangvina si agresivitatea bolilor autoimune- au efect anticancerigen ndash ex in Groenlanda este o incidenta redusa a cancerului

mamar desi lipidele reprezinta 70 din ratia calorica dar provin din peste si alte animale marine

III 3 Produse de cereale germinate

Medicina traditionala le acorda o atentie deosebita justificata de cercetarile biochimice recente astfel incat si nutritionistii le recomanda

In tarile dezvoltate exista o varietate de produse germinate ndash produse dietetice sau terapeutice ndash pentru copii pentru larg consum

Germinarea este singurul proces de prelucrare a produselor agroalimentare prin care se realizeaza o crestere importanta a valorii nutritive prin marirea continutului in vitamine si a altor substante biologic active prin cresterea absorbtiei compusilor nutritivi Cresterile cele mai importante le inregistreaza vitaminele B1 B2 si B6 a caror cantitate se mareste de 5-50 de ori ca urmare a biosintezei determinate de procesele enzimatice foarte active care au loc in timpul germinarii

Alte efecte favorabiel- toate componentele se gasesc intr-o stare predigerata usor asimilabila de catre

organism- substantele biologic active sunt prezente intr-o stare naturala echilibrata care

potenteaza efectul de protectie- alaturi de vitamine se gasesc si cantitati insemnate de Ca P Mg Zn si Fe- se elibereaza hormoni vegetali cu rol important in metabolismul celulelor

Produselele din cereale germinate se recomanda in dieta bolnavilor de ateroscleroza diabet zaharat in stari de subnutritie in pediatrie geriatrie

19

III 4 Produse din germeni de cereale

Acestea rezulta in urma fabricarii fainii de grau si de porumb fiind adevarate concentrate proteice si polivitamine naturale

Proteinele din germeni sun bine echilibrate in aminoacizi esentiali uleiul de germeni are efect hipolipidemic si hipocolesterolemiant in fiziologia si a organelor de reproducere efect benefic asupra aparatului cardiovascular

Germenii de cereale sun bogatii in vitamina E si in complexul de vitamine B marindu-se astfel eficienta nutritionala si terapeutica

Drojdia de bere ca produs de protectie- continut crescut de proteine- sursa bogata de vitamine din complexul B- ergosterol- este folosita chiar ca atare pentru ameliorarea unor afectiuni digestive hepatice

inflamatorii nervoase in maladii de nutritie in ateroscleroza in diabet zaharat in obezitate in afectiuni ale sistemului nervos

Prin consumul acestor produse in DZ se constata o crestere a tolerantei organismului fata de glucide Continutul ridicat in proteine si vitamine are un efect protector asupra ficatului prevenind distrugerea celulei hepatice si la revitalizarea functiilor acestuia iar continutul ridicat de aminoacizi intensifica actiunea hepatoprotectoare

III 5 Produse fermentate lactic

Cercetarile din ultimele decenii au stabilit ca flora bacteriana din intestin exercita functii multiple

- rol digestiv- rol metabolic- rol de adaptare si participare la echilibrul imunologic- mentinerea morfologiei normale a intestinului- participarea la turnoverul acizilor biliari

In cazul in care in microflora intestinala predomina clostridiile fata de bacteriile lactice poate conduce la dereglari fiziologice printre care si maladia canceroasa

In urma unor studii epidemiologice s-a stabilit ca exista o corelatie intre alimentatia de ldquotip occidentalrdquo care favorizeaza cresterea densitatii de Clostridium paraputrificum marirea concentratiei de acizi biliari si riscul fata de cancerul de colon In dietoterapie produsele lactate fermentate au capatat o mare importanta datorita aportului in microflora lactica si a faptului ca in timpul fermentarii se produce o predigerare a proteinelor lipidelor si glucidelor ceea ce conduce la cresterea gradului de asimilare Aceste produse pot fi consumate si de catre persoanele cu deficienta de lactoza

Produsele lactate acide ndash indeosebi iaurtul ndash au proprietati hipocolesterolemiante si activitate antitumorala

O importanta dietetica o prezinta sucurile de legume fermentate lactic din morcovi sfecla rosie telina varza ardei

III 6 Produse alimentare de protectie imbogatite in celuloza

In ultimele decenii s-a constatat o incidenta crescuta a afectiunilor intestinale a constipatiei cronice apendicitei trombozei dereglarea metabolismului bilei sarurilor minerale paralel cu cresterea colesterolemiei si a incidentei bolilor cardiovasculare

Statistic s-a constatat ca incidenta acestor boli este mult mai mare in mediul urban decat in cel rural si mai accentuat in tarile industrializate fapt datorat lipsei de substante de balast din alimentatie substante denumite ldquofibre alimentarerdquo

20

In aceata grupa un rol important il au celulozele si substantele inrudite care au efecte fiziologice complexe

- actune ldquodetergentardquo ndash scad timpul de golire a stomacului prin cresterea vitezei tranzituli intestinal

- maresc cantitatea de apa retinuta formand un bol alimentar gelatinos care permite absorbtia si eliminarea substantelor nocive

- scad trigliceridele plasmatice postprandiale trigliceridele si colesterolul hepatic- influenteaza favorabil metabolismul proteinelor- intensifica excretia acizilor biliari- micsoreaza toxicitatea diferitelor substante inclusiv a cancerigenilor- modifica functia secretorie pancreatica si procesele digestive intraluminale

Datorita acestor efecte fibrele au un rol profilactic important in prevenirea- dislipidemiilor- cardiopatiilor ischemice- a diabetului zaharat- a litiazei biliare- a constipatiei cronice- a colonului iritabil- a apendicitei- a bolii diverticulare- a cancerului de colon

Fibrele alimentare sunt rezistente la hidroliza produsa de enzimele digetive Ele se grupeaza in doua categorii fibre solubile in apa si fibre insolubile in apa

Fibrele dietetice hidrosolubile ndash care formeaza gel ndash au un efect direct privind scaderea colesterolului (aceste fibre se leaga de acizii biliari din intestin) ndash asa sunt fibrele de guar si pectinele care sunt mai eficiente atat in privinta scaderii lipidelor sanguine cat si in privinta scaderii glicemiei

Asociati Britanica si Americana recomanda la diabetici o alimentatie bogata in fibre adica o alimentatie bogata in legume cereale tuberculi Acestea intarzie absorbtia hidratilor de carbon atunci cand sunt administrati cu alte alimente fapt ce duce la ameliorarea tolerantei la hidrati de carbon

In urma unor studii clinice s-au constatat efectele pozitive ale fibrelor solubile asupra lipidelor plasmatice si asupra tolerantei la glucoza fara a afecta echilibrul mineral

Cantitatea de fibre in dietele cu rol de scadere a lipidelor serice trebuie sa fie de cel putin 30 g fibre pe zi In diabetul zaharat in urma administrarii unei diete in fibre necesarul bazal de insulina scade la fel si colesterolul seric

21

Cap IV Rolul alimentatiei in aparitia si tratamentul hiperlipoproteinemiilor

In foarte multe cazuri de hiperlipoproteinemii regimul alimentar singur poate reprezenta un tratament eficient in normalizarea lipidelor serice Se pot stabili cateva principii ce trebuiesc respectate in tratamentul dietetic al hiperliporoteinemiilor

1 Obtinerea greutatii ideale ndash obiectivul regimului alimentar deoarece majoritatea pacientilor cu hiperlipoproteinemii sunt obezi ndash se poate realiza printr-un regim- cu continut scazut de lipide- hipocaloric- ce foloseste hidrati de carbon proveniti din legume legume radacinoase fructe

bogate in fibre alimentare2 Scaderea grasimilor saturate din dieta

- s-a observat o coleratie directa intre continutul din dieta al grasimilor saturate (contin acizi grasi polinesaturati) si nivelul colesterolului seric ndash grasimile saturate sa nu depaseasca 10 din totalul energetic

- dieta sa contina peste si untura de peste ulei de masline3 Scaderea lipideleor din alimentatie ndash reprezinta un alt deziderat al regimuli in

hiperlipoproteinemii- lipidele din regimul alimentar se vor scadea la o valoare sub 30 din valoarea

calorica totala a regimului alimentar- trebuie avut grija ca prin cresterea compensatorie a hidratilor de carbon din valoarea

calorica a ratiei ar putea duce la cresterea trigliceridelor serice4 Calitatea proteinelor utilizate in astfel de diete ndash efectul hipocolesterolemiant cel mai

puternic il exercita proteinele din leguminoase5 Regimul in hiperlipoproteinemii trebuie sa fie lipsit de alcool ndash alcoolul reprezinta o

sursa substantiala de energie duce la exces ponderal si duce la o productie crescuta de trigliceride

Principiile unei diete recomandate in hiperlipoproteinemii ar fi1 Aport de lipide sub 30 din valoarea calorica a ratiei din care acizii grasi saturati sa fie

sub 102 Colesterolul adus din alimentatie sa nu depaseasca 300 mgzi3 Aportul de fibre sa fie de cel putin 30 gzi4 Sa fie restrans aportul de zaharuri si niciodata sa nu se administreze intre mese5 Alcoolul interzis6 Aportul de sodiu sa nu depaseasca 6-7 gzi

Conform recomandarilor OMS hiperlipoproteinemiile se clasifica in 6 tipuri (bazate pe clasificarea initiala a lui Fredrickson) fiecare tip fiind caracterizat prin modificari ale lipoproteinelor serice

Exista doua metode principale care separa lipoproteinele metoda electroforezei si metoda ultracentrifugarii metoda la care ne vom referi

Prin ultracentrifugare se separa de la cele mai usoare la cele mai grele urmatoarele lipoproteine

- kilomicronii ndash transporta trigliceridele exogene(din dieta)- VLDL (very low density lipoproteins) ndash transporta trigliceride endogene (sintetizate

de ficat) ndash catabolizate elibereaza acizi grasi- LDL (low density lipoproteins) ndash carausul principal al colesterolului aceste particule

au actiune deosebit de aterogena

22

- HDL (high density lipoproteins) ndash reprezinta particulele protectoare caci ele pot accepta colesterolul din celulele tesutului periferic pe care il transporta la nivel hepatic

Sunt situatii cand sinteza acestor lipoproteine este crescuta sisau degradarea periferica este modificata Aceaste situatii poarta denumirea de hiperlipoproteinemie care poate fi primara (transmisa genetic) sau secundara (aparuta in cadrul altor maladii)

Hiperlipoproteinemia de tip I- se caracterizeaza prin cresterea anormala a trigliceridelor in urma unui consum

crescut de grasimi- boala se manifesta din copilarie- bolnavul prezinta dureri abdominale hepatomegalie si splenomegalie- serul este lactescent- regimul va fi normo- si hipocaloric (in cazul obezilor) normoprotidic

normoglucidic hipolipidic si bogat in vitamina A

Hiperlipoproteinemia de tip II (cu subtipul IIa si IIb)- tipul IIa se caracterizeaza prin ptologie cardiovasculara precoce xantoame

hipercolesterolemie prezenta bolii la ambii parinti- tipul IIb prezinta in plus hipertrigliceridemie- regimul alimentar va fi normo- sau hipocaloric (in cazul obezilor) nomoprotidic

normoglucidic hipolipidic hipocolesterolemiant

Hiperlipoproteinemia de tip III- se caracterizeaza prin prezenta xantoamelor colesterol seric crescut uneori scaderea

tolerantei la glucide tendinta la ateroscleroza precoce si prezenta la ultacentrifugare a unor fractiuni lipoproteice anormale

- regimul alimentar va fi normo- sau hipocaloric (in cazul obezilor) normoprotidic normo- sau hipoglucidic (in cazul asocierii tolerantei la glucide scazute) hipolipidic hipocolesterolemiant

Hiperlipoproteinemia de tip IV- se caracterizeaza prin existenta hepatosplenomegaliei a scaderii tolerantei la glucide- este crescut nivelul trigliceridelor sangvine si mai putin colesterolul sangvin- se mai numeste hiperlipoproteinemie indusa de glucide- regimul va fi normo- sau hipocaloric (in cazul obezilor) normoprotidic normolipidic

hipoglucidic

Hiperlipoproteinemia de tip V- se caracterizeaza prin hepatomegalie splenomegalie si a durerilor abdominale- serul are aspect lactescent- trigliceridele si colesterolul seric sunt crescute- uneori exista o toleranta scazuta la glucide- regimul alimentar va fi hipocaloric hipolipidic normoprotidic si hipoglucidic (daca

se asociaza cu o scadere a tolerantei la glucide)

23

Cap V Alimentele folosite predominant in Romania

V 1 Carnea si produsele din carne

In aceasta categorie se incadreaza- ldquocarnea de macelarierdquo ndash tsutul musclar scheletic al animalelor sacrificate de obicei in

abator (bovine ovine porcine cabaline)- carnea de pasare ndash puii gainile ratele gsatele curcanii porumbeii bibilicile- carnea de peste si moluste ndash salaul stiuca crapul pastravul bibanul morunul

pastruga nisetrul scrumbia melcii stridiile caracatitele- carnea de vanat ndash iepuri caprioare mistreti- viscerele- preparatele din carne (mezeluri conservele din carne)

Carnea de mamifere- continut proteic mai mare in carnea rosie- cel mai mare continut lipidic in carnea de porc- nu contine glucide- vanatul prezinta digestibilitate mai scazuta comparativ cu carnea furnizata de

animalele domesticeCarnea de pasare

- continutinut mai ridicat de proteine ndash cea de pui si curcan- continut mai ridicat de lipide ndash cea de rata si de gasca- comparativ cu mamifrele pasarile contin in carnea lor mai putini acizi grasi saturati

avand valoare nutritiva mai mareCarnea de vanat are

- un continut de proteine mai ridicat- un continut de lipide mai scazut

Carnea de peste- contine importante cantitati de vitamina A si D- este o sursa importanta de iod si flor- contine o proportie importanta de fosfor potasiu iar sodiu in cantitati reduse- prezinta perisabilitate ridicata fata de cea de mamifere sau de pasare Aceasta se

datoreaza continutului ridicat in apaDe la peste se mai consuma icrele ndash produse alimentare cu mare valoare nutritiva Icrele contin

- proteine- lipide ( mai ales lecitine)- minerale ndash fosfor potasiu sodiu sulf- vitamine

Canea provenita de la amfibii si nevertebrate acvatice (crustacee moluste melci stridii) se caracterizeaza

- printr-un continut crescut de apa (stridia 80 g) si de proteine (18-20 g)- ca sursa importanata de retinol riboflavina si tiamina- printr-un continut crescut de potasiu calciu fosfor si fier

Viscerele se comercializeaza sub doua categorii rosii si albe- rosii ficatul inima rinichii splina limba plamanii- albe creierul pancreasul glandele salivare intestinul ugerul stomacul- ficatul se remarca prin bogatia lui in proteine glucide mineale (fier fosfor cupru) si

vitamine (hidrosolubile si liposolubile)- creierul are un continut redus in proteine dar este bogat in lipide (mai ales

fosfolipide) contine fosfor potasiu sodiu si un procent redus de vitamine

24

- rinichiul este o sursa importanta de vitamine (retinol riboflavina niacina tiamina)- inima are o proportie insemnata de fier de potasiu si de fosfor calciu

Preparatele din carne- spre deosebire de carnea proaspata sunt supuse diverselor tratamente in vederea

obtinerii anumitor calitati organoleptice si nutritive dar si pentru asigurarea conservabilitatii lor

- materii prime carne (de la un animal sau mai multe) viscere grasime (slanina) sare si nitrat de potasiu (salpetru) ndash pentru a obtine o coloratie roz-rosie specifica carnii proaspete arome condimente lianti Aceste materii sunt supuse diverselor operatii taiere tocare malaxare maturatie fierbere afumare sarare

- produse din carne netocata ndash sunca muschiul tiganesc costita pastrama- produse obtinute din carne tocata ndash parizer crenvursti caltabos lebarvvurst

carnaciori sunca de Praga salam de vara salam italian salam de iarna ghiudem

Carnea pestele si produsele lor ( la 100g aliment)

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriicarne de vaca slaba 204 22 104carne de vaca semigrasa 170 70 134carne de vaca grasa 140 200 243carne de vitel slaba 220 30 118carne de vitel semigrasa 205 68 149carne de porc grasa 150 320 359carne de porc semigrasa 163 230 281carne de porc slaba 204 63 142carne de oaie slaba 200 65 144carne de oaie semigrasa 170 280 331carne de miel 180 200 260carne de gaina slaba 200 50 128carne de gaina grasa 190 95 167carne de curca slaba 245 85 179carne de curca grasa 206 153 227carne de gasca semigrasa 184 200 260carne de gasca grasa 160 350 392carne de rata 196 80 155carne de cal 10 210 25 113carne de caprioara 200 19 100carne de iepure 220 10 98carne de mistret 220 25 114creier de bovine 105 90 127ficat de bovine 40 200 50 146ficat de porc 30 190 60 146rinichi de bovine de porc 180 50 120inima de bovine 08 160 35 101carnati afumati de porc 130 290 323

25

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriicarnati Bicaz 125 200 237carnati caltabos 128 315 345carnati Harghita 08 170 260 315carnati Mehedinti 100 176 205carnati Muntenia 110 250 278carnati Plai 19 140 430 465carnati tibles 16 80 250 272carnati Trandafir 17 117 274 310cremwursti 12 110 216 251leberwurst 12 104 259 288leber Litoral 11 154 211 264Parizer 10 108 220 253parizer de porc 10 122 147 191parizer dietetic 17 143 115 173salam Bihor Bucuresti Muntenia 06 115 250 282salam Miorita Mistretul de porc 06 105 295 320salam Siretul 11 133 173 220salam de vara 08 140 350 386salam Victoria 13 149 81 142salam de tip Sibiu 265 430 508sunca muschi tiganesc 230 240 317sunca Muntenia 72 108 65 134toba 10 100 175 208pateuri paste de carne 23 122 210 255carne tocata pentru mici 10 123 169 212carne tocata pentru parjoale 49 90 99 149carne tocata pentru sarmale 62 83 325 362carne de porc cu fasole boabe 90 55 84 137carne de vita cu fasole boabe 94 100 60 135piept condimentat cu fasole boabe 120 59 58 127salam cu fasole boabe 130 71 66 144carne de porc cu mazare 100 78 100 166babusca 173 45 113calcan 170 20 88cod 190 10 87crap 189 28 104crap de elesteu 160 10 159heringi de primavara (slabi) 191 65 139heringi de vara toamna iarna (grasi) 177 185 245macrou 220 100 183morun 175 47 115

26

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriinisetru 185 117 237platica 169 30 78salau 194 90 83scrumbii de Dunare 142 260 300somn pana 168 188 244stavrid 188 40 114stiuca 190 40 82crap sarat 244 44 141heringi slabi sarati 190 62 135heringi grasi sarati 190 190 250scrumbii de dunare sarati 200 207 274stiuca sarata 228 50 98icre de crap 25 30 130icre de Manciuria 350 120 255icre negre (caviar) 260 150 246icre de stiuca 270 15 125babusca in sos tomat 45 110 88 145caras in sos tomat 54 93 90 144crap in sos tomat 35 110 90 143macrou in ulei 20 194 215 280macrou in sos tomat 28 166 146 215merlucius in sos picant 30 190 140 209sardina in ulei 20 178 207 266sardina in sos tomat 22 160 110 177sardina in sos marinat 20 177 125 190stravid in ulei 20 170 180 237stravid in sos tomat 25 154 40 110stravid in sos tomat cu legume 50 107 80 138stravid in suc propriu 35 172 87 151stiuca in sos tomat 28 142 40 123paste de peste 56 147 145 218

V 2 Laptele si produsele din lapte

Aceste produse alimentare de origine animala prezinta o valoare biologica ridicata fiind alimente de baza in hrana omului sanatos si bolnav

Laptele este ldquoun aliment constructorrdquo asa cum este definit de Bigorre care mai ales prin proteinele sale si complexul fosfo-calcic raspunde nevoilor copilului si adolescentului favorizand dezvoltarea cresterea osificarea dentitia etc Deasemenea este un aliment economic proteinele sale de mare valoare biologica putand fi procurate mult mai usor decat cele din carne ndash 1 litru lapte sau 90 g branza contin tot atatea proteine cat 100 g carne sau 2 oua La acestea se adauga si digestibilitatea deosebit de buna a factorilor sai nutritivi

Cel mai frecvent se foloseste laptele de vaca (recoltat de la a doua saptamana dupa nasterea vitelului) dar mai poate fi folosit si laptele de la alte specii (oaie capra bivolita)

27

Produse lactate acide- au avantajul prezntarii factorilor nutritivi sub o forma mai usor asimilabila- se obtin in urma fermentatiei lactice pure (determinata de bacteriile aflate in lapte sau

introduse sub forma culturilor selectionate) sau prin fermentatie mixta alcoolica si lactica

- principalele produse lactate acide fabricate la noi sunt laptele acru laptele acidofil (obtinut din lapte pasteurizat sau sterilizat ndash pentru a distruge microflora proprie ndash si apoi insamantat cu o cultura pura de Lactobacillus acidophilus) iaurtul chefirul (obtinut prin fermentatie mixta)

Conservele de lapte- laptele condensat- laptele praf

Untul este un produs lactat obtinut din grasimea laptelui (smantana)Branzeturile sunt derivate de lapte obtinute prin prelucrarea in diverse moduri a cheagului

obtinut prin coagularea cazeinei din lapte ( aceasta se obtine prin doua moduri ndash prin acidifiere sau cu ajutorul cheagului)

- branzeturile obtinute din cheagul rezultat in urma acidifierii lactice se consuma de obicei in stare proaspata si au o consistenta moale Aceste sortimente de branzeturi sunt sarace in calciu ndash in zer se antreneaza calciul care nu este mentinut in coagul

- branzeturile obtinute din coagulul produs cu ajutorul cheagului ncesita o prelucrare mai laboroasa in mai multe etape Coagulul produs retine in masa sa calciul sub forma de paracazeinat de calciu

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Calorii

lapte de vacă integral 48 35 36 67lapte de vacă cu 3 grăsime 48 35 30 62lapte de vacă cu 2 grăsime 49 35 20 53lapte de vacă cu 17 grăsime 49 35 17 50lapte de vacă cu 15 grăsime 50 35 15 49lapte smantanit 50 35 01 38lapte de bivoliţă 49 56 65 104lapte de oaie 46 60 75 113lapte de capră 45 35 37 67lapte de vacă bătut integral 39 35 36 64lapte de vacă bătut degresat 40 34 01 31lapte extra 30 40 40 67lapte gras 40 32 26 54lapte degresat 39 32 01 30chefir 40 40 28 59sana 40 35 36 64lapte praf din lapte normalizat 400 270 240 498lapte praf din lapte parţial degresat 450 300 160 456branză foarte grasă de vacă 70 110 155 218branză grasă de vacă 45 130 90 155branză slabă de vacă 40 170 12 97branză slabă de vacă din lapte praf 50 175 08 100

28

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Calorii

branză de burduf 15 240 260 346branză telemea de oaie 10 109 240 305branză telemea de vacă 10 170 172 243caşcaval dobrogea-penteleu 10 250 190 334caşcaval penteleu 10 250 190 283branză Olanda 02 307 230 340branză Schweizer 05 260 260 350branză Ludus 15 206 258 324branză topită Brădet 30 177 163 236branză topită Cedar 25 166 196 260branză topită Schweizer cu smantană 15 172 241 301branză topită Mediaş 54 189 138 228branză topită grasă 10 300 90 211branză cremă 17 102 287 316smantană 20 31 35 200 213smantană 30 25 25 300 300

V 3 Grasimile alimentare

Grasimile sunt produse eterogene alcatuite dintr-un amstec complex de gliceride (cea mai mare proportie) ceride steroli rasini substnte proteice si mucilaginoase vitamin si pigmenti (clorofila caroten xantofila)

Gliceridele sunt esteri ai glicerolului cu una doua sau trei molecule de acizi grasi iar in functie de numarul acizilor grasi care au esterificat gruparea hidroxil a glicerolului vorbim de mono- di- sau trigliceride Cand esterificarea a implicat un singur acid gras este vorba de gliceride omogene (ex tristearina) iar cand aceasta a legat acizi grasi diferiti vorbim despre gliceride mixte (ex palmitodistearina) In ceea ce priveste natura lor acizii grasi care esterifica glicerolul pot fi saturati si nesaturati Aceasta are o deosebita importanta intrucat determina deosebiri intre diversele tipuri de grasimi atat din punct de vedere fizico-chimic cat si in ceea ce priveste valoarea lor nutritiva

Din punct de vedere al originii lor grasimile pot fi- animale ndash grasimea se depune indeosebi in tesutul subcutanat sau in jurul organelor

interne La unele specii se depune in tesutul muscular conferindu-i fragezime (ex muschiul de porc)

- vegetale ndash la organismele vegetale acumularea grasimii se face cu predilectie in embrion fructe si seminte unde se gasesc sub forma unor emulsii cu apa si proteinele

- mixteDin punct de vedere nutritional grasimile alimentare prezinta cateva caractere comune

- au punctul de topire sub 40 ordmC- au un coeficient de utilizare digestiva in jur de 100- sunt constituite din gliceridele acizilor grasi din serie alifatica cel mai frecvent cu un

numar pereche de atomi de carbon foarte rar ramificati- aduc organismului in jur de 9 caloriigram ndash reprezentand un substrat energetic

deosebit de valorosGrasimile animale pot fi

29

- lichide - ulei de peste- solide ndash seul (de vita de ovine) grasimea de porc (slanina untura) grasimea de

pasareGrasimile vegetale pot fi

- lichide (uleiuri) de masline de germeni de porumb de floarea-soarelui de dovleac etc

- solide ndash untul de cacao uleiul de palmier

Denumire aliment Glucide Proteine LipideCalorii

unt 80 25 80 800 806unt 75 25 60 750 732unt 65 23 50 650 634untură de porc 02 996 927untură de gască 05 990 923seu topit 03 994 927ulei de floarea soarelui 100 930ulei de soia 100 930ulei de germeni de porumb 100 930margarină 82 05 820 766

V 4 Ouale

Oul reprezinta un aliment deosebit de valoros pentru hrana omului datorita bogatiei lui in factori nutritivi indispensabili organismului Pentru a ilustra mai bine importanta acestui aliment o arata productia de oua pe plan mondial care se ridica la 267 miliarde de oua anual

Pe langa faptul ca este o excelenta sursa de factori nutritivi cu o valoare biologica mare oul este un aliment foarte economic comparativ cu carnea sau pestele

Cel mai frecvent se consuma oul de gaina dar se utilizeaza si oua de la alte specii ndash rata gasca curca

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriiou de găină integral 06 140 120 171gălbenuş de ou de găină 03 160 320 364albuş de ou de găină 05 130 02 57ou de raţă 03 117 133 173praf de ouă de găină integral 18 450 400 564

30

V 5 Cerealele

Cerealele sun plante de cultura care fac parte din familia mare a gramineelor Acestea sunt cultivate pentru fructul lor care este o cariopsa formata din samanta invelita intr-o serie de straturi protectoare

Cerealele furnizeaza un numar mare de calorii (cca 50 din valoarea calorica a ratiei zilnice) si prezinta avantaje economice legate de perioada de vegetatie scurta de usurinta transportului si de stocarea lor

Reprezentantii cei mai importanti ai cerealelor sunt graul secara ovazul porumbul orezul meiul hrisca si sorgul

Denumire alimentGlucide Proteine Lipide

Caloriipaine de grau albă (0-70) 459 86 12 234paine de grau albă cu cartofi 477 85 10 223paine albă fără sare (fiină 700) 471 76 10 225franzelă Bucureşti (făină 600) 483 85 20 234franzelă Bucureşti (fănă 700) 467 74 10 223franzelă Damboviţa (făină 800) 472 79 20 228franzelă Damboviţa (făină 950) 462 81 30 225paine neagră (făină 1350) 417 73 30 203paine integrală (făină 1500) 470 84 30 230paine graham 432 73 50 211paine de secară (făină 2000) 442 62 50 212batoane cu lapte 511 105 40 290chifle extra 475 98 19 252chifle cu lapte şi calciu 494 76 80 241cornuri Sinaia 512 111 41 298făină de grau (extracţie 30) 736 108 09 354faină de grau (extracţie 75) 729 110 11 354făină de grau (extracţie 85) 713 115 14 352făină de secară 746 89 12 353făină de porumb 721 96 17 351arpacaş de orz 720 95 15 348Orez decorticat 758 76 10 298Griş 733 112 08 354paste făinoase obişnuite 759 96 10 360paste făinoase cu ou 791 102 22 386fulgi de grau 735 125 15 366fulgi de orez 806 76 06 367fulgi de ovăz 653 137 57 377fulgi de porumb 713 83 63 384pufuleţi 709 106 57 387

31

tăieţei proteinizaţi 720 118 22 364

V 6 Legumele

Legumele sunt alimente de origine vegetala cu o larga utilizare in hrana omului sanatos si bolnav oferind un aport important de elemente nutritive concomitent cu posibilitatea unor multiple variatii a meniului

Partea comestibila a legumelor variaza de la o specie la alta radacina tulpina bulbul fructul florile semintele frunzele sau intraga planta

Din punct de vedere agroalimentar legumele au fost impartite astfel1 Legume radacinoase morcovii patrunjelul telina ridichea sfecla rosie2 Legume bulbifere ceapa usturoiul prazul3 Legume tuberculifere cartoful4 Legume varzoase varza gulia conopida5 Legume fructoase rosiile vinetele ardeii castravetii dovlecelul pepenele galben

pepenele verde6 Legumele pastaioase si boabe (leguminoase) fasolea verde si uscata mazarea verde si

uscata lintea bamele7 Legume frunzoase spanacul salata verde andivele loboda macrisul stevia8 Legume condimentare mararul patrunjelul telina (frunzele) leusteanul tarhonul

cimbrul9 Legume perene sparanghelul aghinarea hreanul10 Ciupercile comestibile

Denumire aliment Glucide Proteine LipideCalorii

andive 30 15 02 22anghinare 10 27 07 38ardei gras verde 25 137 11 25ardei gras roşu 25 17 04 39cartofi noi 174 15 02 80cartofi maturi 20 25 015 88castraveţi 29 29 02 18ceapă verde 20 15 02 20ceapă uscată 80 106 02 45ciuperci 23 50 05 29conopidă 39 28 027 30dovlecei 32 10 01 18fasole verde 57 20 02 34gulii 18 45 01 33hrean 11 32 02 81lobodă 29 05 02 19mazăre verde boabe 140 84 05 93mărar frunze 12 10 08 32morcovi 13 15 03 44napi 12 20 02 32

32

păstranac 15 25 05 72pătrunjel frunze 32 105 06 46pătrunjel rădăcini 100 11 08 53Denumire aliment Glucide Proteine Lipide

Caloriipătlăgele roşii 43 11 03 25praz 100 23 04 54ridichi de lună 38 08 01 20ridichi de iarnă 49 13 01 26salată verde 30 16 02 21sfeclă roşie 90 14 01 44spanac 26 30 03 26sparanghel 26 20 02 21ţelină rădăcini 59 15 03 33urzici 71 70 07 64usturoi 26 68 02 136varză albă 58 18 02 33varză Bruxelles 70 40 05 50varză roşie 56 19 02 33vinete 48 13 02 27ardei umpluţi cu orez 70 14 19 52bulion 83 27 06 51roşii in bulion 32 11 03 20bame in bulion 46 20 06 33bame in ulei 62 19 60 91conopidă in apă 18 10 02 13dovlecei in apă 25 15 04 20fasole verde in apă 22 11 02 15ghiveci in bulion 32 13 03 21ghiveci in ulei 34 18 80 96mazăre verde boabe 100 85 05 72mazăre boabe fină 90 85 04 67pastă de tomate 154 54 10 94sos picant 111 26 08 64spanac cu orez 20 20 60 90suc de tomate 46 11 23supă concentrată de conopidă

27 18 20 20

supă concentrată de ţelină36 15 20 23tocană de legume 31 12 60 73tomate umplute cu orez 70 15 80 109urzici conservate 54 23 04 35

33

vinete in bulion 25 11 05 19vinete in ulei 24 18 80 92zacuscă de legume cu vinete44 11 34 54zarzavat pentru ciorbe 25 14 15 26Denumire aliment Glucide Proteine Lipide

Caloriizarzavat pentru supe 27 12 17 41castraveţi in oţet 15 06 9gogoşari intregi in oţet 30 08 15gogoşari tăiaţi in oţet 26 07 14salată de varză roşie 30 10 16salată de sfeclă roşie 8 10 37varză acră 33 12 18cartofi deshidrataţi 770 74 04 350ciuperci deshidratate 308 417 17 313morcovi 614 90 15 303fasole boabe 47 230 17 303linte boabe 520 250 18 337mazăre boabe 530 215 19 323

V 7 Fructele

Fructele sunt alimente de origine vegetala caracterizate din punct de vedere nutritiv prin bogatia lor in apa glucide cu molecula mica celuloza saruri minerale si arome

Din punct de vedere structural se deosebesc- fructe cu seminte carnoase merele perele gutuile si citricele- fructe samburoase prunele caisele piersicile ciresele visinele coarnele- fructe suculente cu seminte mici raspandite in pulpa fructului fragii zmeura

capsunile smochinele strugurii coacazele agrisele afinele- fructe nucifere (oleaginoase) nucile alunele migdalele fisticurile arahidele

Denumire aliment Glucide Proteine LipideCalorii

afine 139 07 06 66agrişe 95 10 04 47ananas 119 04 02 52banane 157 13 06 73caise 117 10 10 53cantalup 69 08 10 30căpşuni 74 08 06 39cireşe 150 10 03 68coacăze roşii 80 14 04 42coacăze negre 107 12 05 53coarne 169 07 04 76

34

corcoduşe 102 06 01 45dude 145 13 06 81fragi de pădure 98 13 10 57grape-fruit 65 06 02 31gutui 120 05 05 56

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriilămai 60 10 03 31mandarine 90 08 02 42măceşe 218 41 12 127mere 145 03 04 64mure 140 14 14 76pepene galben 50 05 10 23pepene verde 54 05 10 29pere 146 06 04 66piersici 110 09 01 50portocale 100 08 02 47prune 168 06 01 72struguri 176 08 010 85vişine 126 10 05 60zmeură 107 13 03 54caise fără samburi 680 52 04 304curmale cu samburi 740 19 06 317măceşe cu seminţe 622 22 07 270mere uscate 700 14 020 311pere uscate 700 24 04 300smochine 580 43 13 267stafide 710 25 05 306alune in coajă 120 140 620 683arahide 140 260 437 570măsline 85 250 440 460nuci in coajă 130 190 587 636seminţe de dovleac 70 350 470 613seminţe de floarea soarelui 90 270 500 612seminţe de soia 220 380 200 432seminţe de soia degresată 380 500 100 381suc de mere 174 01 72suc de mere concentrat 640 05 264suc de pere 140 01 58suc de prune 137 01 56suc de struguri 200 01 83suc de tomate 50 10 25

35

suc de zmeură 120 02 50compot de caise 140 05 59compot de cireşe 140 05 59compot de gutui 170 05 57compot de mere 170 03 71Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriicompot de pere 200 02 83compot de piersici 115 06 50compot de prune 150 04 63compot de vişine 136 04 57

V 8 Produse zaharoase

Produsele zaharoase formeaza o grupa de alimente obtinute prin procese de rafinare industriala caracterizate prin concentrarea in compozitia lor a glucidelor cu molecula mica (glucoza zaharoza levuloza) Consumul si productia lor au crescut mult in epoca moderna atat datorita proprietatilor organoleptice care-l atrag pe consumator cat si usurintei cu care sunt digerate si absorbite oferind totodata intr-un volum mic o valoare calorica ridicata

Materiile folosite cel mai frecvent folosite la abricarea acestor produse sunt in afara de zahar (care reprezinta procentul cel mai mare) glucoza amidonul mierea laptele grasimile animale si vegetale samburii si semintele unor plante (boabele de cacao nucile migdalele arahidele alunele samburii de caise semintele de floarea-soarelui de susan de mac etc) fructele (paste gemuri fructe zaharisite conservate in alcool) substante gelifiante (gelatina agar-agar-ul pectina guma arabica) substantele spumante (albusul de ou albumina din sange) substante aromatizante naturale (sucuri de fructe uleiuri eterice esente extrase din plante) sau artificiale (vanilina cumarina mentolul) substante colorante naturale (caramelul clorofila carminul sofranul carotenul) sau artificiale (indigoina amarantul tartrazina oranj eritrozina)

In functie de materia prima folosita la prepararea lor produsele zaharoase se clasifica in1 Produsele zaharoase propriu-zise bomboane jeleuri rhat serbet bomboane fondante

halvaua martipan nuga fructe zaharisite glasate siropuri dulceturi2 Ciocolata si produse din ciocolata3 Produse de cofetarie prajituri torturi inghetateFoloirea abuziva a produsele zaharoase determina efecte negative asupra organismului si

anume ateroscleroza si complicatiile ei afectiune care ia astfel alura unei patologii nutritionale Totodata in urma consumului exagerat de dulciuri rafinate poate apare un dezechilibru tiaminoglucidic manifestat prin tulburari ale sistemului nervos central Avand in vedere aceste efecte negative determinate de consumul de dulciuri se recomanda restrangerea consumului lor la maximum 7-10 din valoarea calorica a ratiei zilnice a individului normal

Denumire aliment Glucide Proteine LipideCalorii

cozonac ardelenesc 447 89 44 260cozonac de casă 446 104 103 322biscuiţi obişnuiţi 703 90 90 409biscuiţi 640 94 167 456biscuiţi Chindia 633 100 145 435biscuiţi Covasna 646 91 131 436

36

Eugenia (cu cremă) 644 87 150 440biscuiţi cu miere 624 126 135 433biscuiţi Mirela 646 100 137 433biscuiţi spiralaţi 633 90 115 403biscuiţi steluţe 643 119 125 430biscuiţi Voinicel 701 87 115 420Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriisticksuri 681 133 52 381fundiţe 591 83 199 462napolitane Cindrel 443 80 305 498napolitane Frutti 458 64 303 496zahăr 999 410glucoză 780 320miere de albine 81 04 02 336amidon 830 340caramele cu fructe 830 12 64 405caramele cu lapte 810 64 69 422caramele cu malţ 820 57 10 360caramele cu miere 840 37 50 406caramele cu rom 640 27 54 323dropsuri 95 403dropsuri cu lapte 940 23 20 413drajeuri 980 402bomboane fondante 787 31 91 420bomboane cu ciocolată 563 70 338 574ciocolată cu lapte 500 69 400 605ciocolată menaj 620 65 275 536ciocolată Romanţa 548 65 281 513ciocolată cu vanilie 649 46 284 549sirop de fructe (vişine zmeură) 670 02 275dulceaţă de caise 700 08 290dulceaţă de căpşuni 631 04 260dulceaţă de trandafir 680 08 282dulceaţă de vişine 680 08 282gem de caise 605 05 250gem de căpşuni 590 04 244gem de gutui 580 04 239gem de piersici 595 05 246gem de prune 590 06 244gem de vişine 580 07 241gem de zmeură 590 05 244jeleu de afine 700 06 289

37

jeleu de mure 650 05 269magiun de prune 550 15 232marmeladă amestec 630 06 261marmeladă extra 710 04 292pastă de măceşe 660 08 274cacao praf 400 234 200 446Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriihalva din floarea soarelui 430 184 315 546miere de albine 81 04 02 336

V 9 Bauturile nealcoolice

Bauturile nealcoolice cel mai frecvent folosite de om sunt apa potabila apele minerale ceaiurile sucurile de fructe si de legume siropurile si bauturile stimulante (ceaiul cafeaua cacaoa)

V 10 Condimentele

Condimentele sunt ingrediente care se adauga diverselor preparate culinare carora le confera un gust placut apetisant In alimentatia dietetica acestea au un rol important mai ales in cazul unor regimuri restrictive lipsite de sapiditate greu suportate de bolnavi

Condimentele sunt in general fara valoare nutritiva iar prin aromele care le contin produc stimularea apetitului si excita secretiile digestive

In traditia culinara romaneasca condimentele au fost clasificate in functie de gust si aroma1 Condimente acide otetul acidul tartric acidul citric2 Condimente picante piprul mustarul boiaua3 Condimente aliacee usturoiul ceapa prazul hreanul4 Condimente aromate coriandrul chimenul cimbrul leusteanul tarhonul mararul

patrunjelul dafinul scortisoara vanilia cuisoarele anansul5 Condimente saline sarea de bucatarie si inlocuitorii acesteia

38

Cap VI Notiuni elementare de dietoterapie

VI 1 Tipuri de regimuri

Prin dietoterapie se intelege tratamentul bolilor prin alimente (dieta) iar regimul alimentar sau dieta trebuie sa asigure valoarea calorica alimentatiei normale (raportata la varsta sex stari fiziologice) Exista o multitudine de regimuri dietetice in functie de calitatea si cantitatea alimentelor ce le compun Din punct de vedere al cantitatii regimurile sunt hipocalorice si hipercalorice iar calitativ ele sunt adaptate diverselor categorii de imbolnaviri

1 Regimul hidric se realizează prin introducerea in organism a unei cantitati mai mari de apa sau lichide a caror cantitate nu va depasi 2 litri ce se va administra in doze mici fractionate si nu trebuie a depaseasca 2-3 zile timp in care bolnavul va sta obligatoriu la pat Indicatii in primele zile postoperatoriu in diaree acuta gastrita acuta litiaza renalaAlimente premise sunt supe de legume ceaiuri neindulcite sau indulcite cu zaharina zeama de orez bulionul de legume

2 Regimul hidro-zaharat este indicat in hepatita epidemica insuficienta hepatica in perioada febrila a bolilor infectioase Ca alimente premise in acest regim avem sucuri de fructe indulcite ceaiuri indulcite zeama de compot zeama de orez

3 Regimul hipocaloric este indicat in boli cardiovasculare si mai ales in obezitateAlimente premise branza de vaci laptele carnea alba legume mere Sunt interzise zaharul dulciurile pastele fainoase sosurile carnea grasa strugurii prunele

4 Regimul hipercaloric este indicat in diaree cronica stari febrile prelungite neoplasme tuberculoza in perioada de crestere a copiilor in sarcina sau lactatieRegimul va fi realizat mai ales pe seama glucidelor si grasimilor (undelemn unt fainoase combinate cu dulciuri dulceata miere)

5 Regimul lactat se indica in primele 3-5 zile ale fazei acute in boala ulceroasa in primele zile dupa hemoragia digestiva superioara Ca alimente permise se pot folosi laptele la care se poate adauga frisca sau smantana

6 Regimul lacto-făinos este indicat in ulcer gastric după operatii pe stomac Ca alimente premisebranza de vaci piureuri de legume fainoase oua moi cas lapte smantana frisca

7 Regimul din diabetul zaharat alaturi de tratamentul medicamentos reprezinta conditia esentiala a mentinerii vietii diabeticului cat mai aproape de normalDiabetul zaharat este de două tipuri diabet insulinodependent (DZ tip I ndash cel care necesita insulina) si diabet zaharat insulinoindependent (DZ tip II ndash cel care se trateaza cu medicatie orala sau regim alimentar)

In diabetul de tip I in general sunt necesare trei mese principale si doua gustari care trebuie sa fie luate in fiecare zi la aceeasi ora conform tratamentului insulinic

In cazul pacientilor cu diabet de tip II care majoritatea sunt si obezi obiectivul principal al dietei il reprezinta scaderea in greutate In general regimul pentru aceasta forma de diabet este format din trei mese pe zi indiferent daca se asociaza si tratament oral

Alimentele premise sunt carnea de vaca vitel sau pasare pestele branzeturile Ca legume sunt admise varza conopida spanacul dovleacul salata vinetele ardeiul gras castravetii rosiile

Alimentele care trebuiesc obligatoriu cantărite (deoarece pacientul diabetic trebuie sa consume o anumita cantitate din acestea pe zi) sunt fructele lactatele cartofii orezul grisul pastele fainoase (acestea din urma se cantaresc fierte) painea mamaliga

Sunt interzise biscuitii legumele uscate (fasole mazare linte) zaharul dulciurile berea vinul tuica strugurii prunele mierea de albine bananele curmalele

8 Regimul hepatic este indicat in hepatita cronica agresiva ciroza hepatica decompensata neoplasm hepatic

39

Alimente premise branza de vaci cas urda iaurt carne slaba fiarta paine alba prajita legume fainoase fructe coapte biscuiti supe de fainoaseAlimente interzise carnea grasa de orice fel viscerele conservele untul alunele nucile bauturile alcoolice cafeaua condimentele prajelile rantasurile

9 Regimul cardiovascular este indicat in insuficienta cardiaca hipertensiune arteriala infarct miocardic acutAlimentele premise sunt supe de zarzavat simple fainoase in cantitate limitata 1-2 oua pe saptamana carne slabă fiarta legume si zarzavaturi crude sau fierte lapte si branzeturi degresate compoturi dulceata marmeladaSunt interzise laptele integral si branzeturile sarate si grase carnea grasa viscerele grasimile animale in cantitate crescuta bauturile alcoolice condimentele sarea

10 Regimul renal are ca indicatii insuficienta renala glomerulonefrita acuta difuzaIn acest regim sunt permise urmatoarele alimente salata de cruditati cu undelemn fructe crude sau coapte supe de legume si fainoase prajituri cu mere cas branza de vaci urda galbenus de ou paine fara sareSe interzic alimentele sarate ndash branzeturi conserve mezeluri Se aplica restricaie la consumul de carne

11 Regimul pentru ulcer gastro-duodenalAlimente permise bolnavilor de ulcer sunt carne slaba de vaca vitel pasare peste slab

sunca slaba parizer crenvurşti legume bine fierte sub forma de piureuri budinci sau sufleuri lapte dulce smantana unt branza proaspata de vaci cas urda oua proaspete fierte moi sau sub forma de ochiuri romanesti ulei fainoase - gris orez paste fainoase paine veche de o zi biscuiti dulciuri sub forma de budinci sau prajituri cu aluat uscat fructe dulci si bine coapte (fara samburi si coji) ceaiuri de menta musetel sunatoare tei apa minerala plata sucuri crude de morcovi mere piersici

Sunt interzise in boala ulceroasa alcoolul cafeaua ceaiul negru bauturile carbogazoase bauturile acre sau fierbinti carnea grasa sarata afumata sau preparata prin prajire pestele gras sarat afumat conservele de peste branzeturile fermentate sarate afumate laptele batut iaurtul untura slanina rantasurile maioneza painea moale prajita painea neagra pesmet prajit dulciurile concentrate (marmelada dulceata ciocolata aluaturi dospite proaspete foietaje) zarzavaturile crude fibroase cu celuloza dura (castraveti ridichi sfecla varza alba fasole uscata linte vinete rosii) ceapa usturoi ardei iute fructe crude sau acre nuci alune migdale condimente iuti si iritante (piper boia hrean mustar otet)

VI 2 Hidratarea organismului

Nevoia organismului de a se hidrata depinde de activitatea fizica desfasurată de mediul ambiant dar si de varsta persoanei sau de existenta anumitor boli De aceea persoanele care lucreaza intr-un mediu calduros pierd mai multă apa din organism decat ar fi normal de aceea si aportul trebuie sa fie corespunzător Pe de alta parte in anumite boli cum este diabetul nou descoperit sau dezechilibrat pierderile de lichide sunt foarte mari - in jur de 8 lzi de aceeas consumul este corespunzător

Cu inaintarea in varsta organismul se deshidrateaza reacţiile biochimice se desfasoara mai greu iar indepartarea din organism a toxinelor este mai dificila De aceea persoanele de varsta a treia trebuie sa consume cat mai multe lichide

In mod normal o persoana elimina zilnic aproximativ 15 l de apa pe cale renala 750 ml prin transpiratie si 400 ml prin respiratie si pentru a suplini aceste pierderi trebuie sa bea apa Acest echilibru intre aportul de apa si eliminarea acesteia este obligatoriu pentru ca orice retinere de apa in organism poate arata o afectiune renala cardiaca hepatica sau de alta natura

O hidratare ineficienta poate determina constipatie cresterea riscului de infectii urinare sau de ldquopietrerdquo la rinichi

40

Nu este bine sa se bea apa in timpul mesei si nici imediat dupa masa si este bine ca apa sa fie bauta lent in cantitati mici si cat mai des Consumul de cantitati mari de apa intr-un timp scurt determina diluarea brusca a sucurilor gastrice si ulterior probleme de digestie

VI 3 Ratia calorica si alimentatia rationala

Asigurarea energiei organismului uman este o functie vitala fara de care respiratia activitatea inimii a creierului ficatului excretiei activitatea musculara cresterea si reproducerea nu ar fi posibile

Energia organismului uman este asigurata prin metabolizarea (arderea) substantelor calorigene (monozaharide acizi grasi si aminoacizi) Producerea de energie se realizeaza in special pe seama glucidelor si lipidelor proteinele avand rol deosebit in crestere si reproducere

Neutilizarea totala a energiei furnizate duce la depozitarea glucidelor si lipidelor in tesutul adipos ficat si muschi Excesul alimentar si sedentarismul creeaza premisele obezitatii Cand nevoile energetice nu sunt acoperite prin aport alimentar timp indelungat apare denutritia (slabirea)

Pentru mentinerea functiilor sale vitale organismul are nevoie de o cantitate de energie calorica minima Acesta este metabolismul bazal care se defineste astfel energia necesara unui individ aflat in stare de veghe in repaus fizic si psihic de cel putin 12 ore dupa ultima masa si la cel putin 24 de ore dupa ingestie de proteine in conditii de neutralitate termica adica la o temperatura a mediului ambiant de 20-21degDeci chiar in repaus complet are loc o cheltuiala minima de energie un consum de alimente necesar functionarii inimii plamanilor circulatiei etc Valoarea metabolismului bazal variaza cu greutatea individului suprafata corporala diferite stari fiziologice (graviditate alaptare etc) si unele functii glandulare (hipertiroidismul il mareste)

Calculul metabolismului bazal se face tinand seama ca adultul normal are nevoie de o calorie pentru fiecare kg corp greutate ideala pe ora (caloria este o unitate de masura a energiei furnizate de alimente)

ex un adult de 70 kg are nevoie de 1680 calorii (1 x 70 x 24 = 1680)Nevoile energetice bazale sunt mai crescute la copil si scad cu varsta

Pentru cheltuielile energetice suplimentare (in special efortul) organismul necesita un supliment energetic Se stie ca un gram de lipide elibereaza 93 calorii iar un gram de glucide si de proteine cate 41 calorii Se cunosc astazi nevoile calorice pentru diferite activitati fizice si profesii ale adultului intre 25-40 de ani Raportate la kg corpgreutate ideala nevoile calorice in raport cu munca depusa sunt- repaus la pat 20-25 caloriikg corpzi- sedentarism 25-30 caloriikg corpzi - munca usoara 30-35 caloriikg corpzi- activitate fizica moderata 35-45 calorii- munca fizica intensa si prelungita 40-45 calorii- munca foarte grea 50-60 calorii si chiar mai mult

Pentru copii- 100-110 kckgc ndash 2-3 ani - 85 kckgc ndash 4-6 ani - 70 kckgc ndash 7-9 ani - 55 kckgc ndash 10-12 ani - 50 kckgc ndash 13-15 ani

Greutatea ideala reprezinta greutatea care pentru un anumit sex talie si varsta asigura speranta de viata maxima Greutatea ideala la adulti se calculeaza cel mai adesea dupa formula Societatii Americane de Asigurari

G = 50 + 075 ( T ndashndash 150 ) + ( V ndash 20 )4

41

undeG = greutatea exprimata in kg T = talia exprimata in cmV = varsta exprimata in aniPentru femei rezultatul se inmulteste cu 09O alta formula folosita in aprecierea rapida a greutatii ideale a adultilor este formula Broca

G = T ndash 100Pentru copii orientativ se folosesc formulele

G = 9 + ( 2timesV )T = 80 + ( 5timesV )

Principiile alimentare

O alimentaţie corecta presupune existenta tuturor factorilor nutritivi Principiile nutritive (glucide lipide proteine săruri minerale) nu se găsesc in natură ca atare ci sub forma unor combinaţii complexe in care proporţia lor este variată Aceste combinaţii complexe sunt alimentele

Ratia calorica alimentarareprezinta cantitatea de alimente care sa satisfaca cantitativ si calitativ toate nevoile nutritive ale organismului in raport cu munca sexul varsta diferitele stari fiziologice (alaptare graviditate crestere) clima pe o perioada de obicei de 24 de ore

Proportia substantelor nutritive intr-o ratie calorica echilibrata trebuie sa fie pentru adultul sanatos in ce priveste

- proteinele 10-15 (13 in medie) - lipidele 25-30 (30 in medie) - glucidele 55-65 (60 in medie) Aceasta echivaleaza cu- 1-15 gkg corp greutate ideala pentru proteine - 1-15 gkgcorp (si numai in cazuri deosebite 2 gkg corp) pentru lipide - 4-9 gkgcorp pentru glucideSub aspect calitativ proteinele cu valoare biologica mare (lapte carne branzeturi oua peste)

trebuie sa reprezinte 40-45 din cantitatea totala de proteine (maximum 50)Raportul dintre lipidele animale si cele vegetale trebuie sa fie la 12 in functie de varsta si

felul activitatii Nu se va depasi niciodata la adult si mai ales la batran procentul 50-55 grasimi animale grasimile vegetale putand ajunge chiar pana la 60 din cantitatea totala de grasimi

In ceea ce priveste glucidele calitativ vor fi alese dintre cele cu molecula mare (cereale legume fructe) indicandu-se reducerea drastica a concentratelor industriale (zaharuri)

Un organism adult sanatos conform conditiilor de efort mediu are nevoie zilnic de o alimentatie cu o valoare calorica de aproximativ 3000 calorii Printr-o regula de trei simpla cunoscand necesarul de principii nutritive si procentul putem afla usor cate calorii din cele 3000 revin fiecarui principiu alimentar

- proteine 3000 calorii x 15 100 = 450 calorii- lipide 3000 calorii x 25 100 = 750 calorii- glucide 3000 calorii x 60 100 = 1800 calorii Daca impartim rezultatele prezentate la indicii de ardere cunoscuti (41 pentru proteine si

glucide si 93 pentru lipide) obtinem o cantitate aproximativa in grame- proteine 450 41 = 1097 g (110 g in medie)- lipide 750 93 = 806 g- glucide 1800 41 = 43809 gCunoscand aproximativ la cate grame din fiecare substanta nutritiva avem dreptul in cadrul

ratiei calorice zilnice luam lista de alimente necesare unei persoane in medie pe zi pe care o vom calcula conform tabelelor cu compozitia alimentelor (vezi tabelele din cap V) Aceasta lista

42

trebuie sa cuprinda alimentele din toate grupele principale (proteine lipide glucide) in proportiile indicate si in cadrul unui numar global de aproximativ 3000 calorii

In ceea ce priveste numarul de mese pe zi se recomanda 5-6 In general ratia calorica se repartizeaza astfel - 15-20 la micul dejun - 5-10 la gustarea de la ora 1135 - 45 la masa de pranz - restul dupa amiaza si seara Masa de seara se va lua cu cel putin doua ore inainte de culcare pentru ca digestia sa

desfasoare in conditii bune si sa nu impiedice odihna de noapteClorura de sodiu trebuie adaugata zilnic sub forma de sare de bucatarie care trebuie

administrata in anumite proportiiNevoile zilnice de elemente minerale ale adultului sanatos sunt

- clor 6 g - sodiu 4 g - potasiu 32 g - sulf 12 g - fosfor 12 g - calciu 084 g - magneziu 032 g - fier 18 mg - fluor 1 mg etc

Nevoia de vitamine este asigurata prin alimentele de origine animala cat si prin cele de origine vegetala Astfel

- vitamina A 5000 Ui 15 mg (peste unt lactate soteuri de morcovi patrunjel ardei) - vitamina D 400 Ui (ulei din unele specii de peste lactate galbenus de ou) - vitamina E 2-3 mgpe zi (germene de cereale ou ficat lapte ulei de floarea-soarelui si

paine intermediara) - vitamina K 05 mgzi (legume verzi) - vitamina B 15 mgzi - vitamina B2 2 -25 mgzi - vitamina B6 2 mg zi - vitamina C 50-150 mgzi - vitamina PP 15-26 mgzi Vitaminele din complexul B se gasesc atat in alimentele de origine vegetala cat si in unele de

origine animala Vitamina C se obtine prin consumul de fructe si legume verzi Fructele si legumele verzi carnea ouale si laptele sunt importante surse de vitamine si saruri minerale deci sunt indispensabile in alimentatia zilnica

Nevoile zilnice de apa ale organismului sunt de 2500-3000 mlzi O mare parte este adusa cu alimente cealalta este ingerata ca atare sau sub forma de bauturi si numai o mica parte (cca 300 ml) rezulta din arderile metabolice ce au loc in organism intre aportul si eliminarea apei trebuie sa existe un echilibru

Alimentatia zilnica trebuie sa contina si o anumita cantitate de fibre (celuloza) necomestibile

43

VI4 Dieta in diabetul zaharat

VI41 Importanta dietei in diabetul zaharat

Regimul alimentar dieta reprezinta alaturi de exercitiul fizic si de medicatie o conditie terapeutica majora in diabetul zaharat Dieta cuprinde toate regulile si indicatiile care transforma alimentatia omului nediabetic intr-una potrivita diabeticului Fara respectarea regimului alimentar normalizarea glicemiei diabeticului este imposibila

In diabetul zaharat nu exista un singur tip de regim un asa zis regim rsquorsquostandardrsquorsquo fiecare pacient cu diabet zaharat avand propria lui dieta in functie de greutatea ideala a acorpului efortul pe care il are de facut varsta stadiul bolii (cu sau fara complicatii) unele stari particulare (sarcina de exemplu)

O data prescris un regim nu ramane neschimbat toata viata ci se poate modifica in functie de rezultate De exemplu la un pacient diabetic obez care are prescrisa o dieta hipocalorica daca va scadea suficient in greutate continutul regimului va trebui sa fie modificat astfel incat greutatea sa ramana stabila In aceeasai situatie se va afla un pacient cu diabet zaharat care-si schimba gradul profesional sau se pensioneaza o gravida diabetica sau in momentul in care apar complicatiile diabetului zaharat

Scopul dietei in diabetul zaharat este acela de - a recupera starea de echilibru metabolic si prin aceasta evitarea complicatiilor acute si cronice - atingerea si mentinerea greutatii ideale - asigurarea necesarului caloric si nutritional (echilibrat in principii alimentare pe grupe de varsta in functie de perioadele fiziologice ndash sarcina lactatie ndash sau patologice supraadaugate - individualizarea planului de dieta in functie de tratamentul farmacologic al diabetului zaharat tinand seama de obiceiurile alimentare si de conditiile socio-economice

In prezent se recomanda diabeticilor o dieta cat mai apropiata de o alimentatie echilibrata a omului sanatos (dar continutul in glucide este cantarit si calculat) Aportul caloric trebuie sa fie adaptat la - activitatea profesionala sau sportiva- varsta ndash un subiect tanar are nevoie de mai multe calorii - greutatea ideala (IMC lt 24 la femei si 25 la barbati) - exigentele specifice ale corpului ndash crestere cicatrizare oprirea provizorie a activitatii

Ratia calorica va fi ajustata pentru a aduce greutatea reala la cea ideala deci va fi usor hipocalorica la obezi si usor hipercalorica la subponderali

VI42 Principiile alimentare in Diabetul Zaharat

Raportul intre principiile nutritive este urmatorul- glucide 50 -60 deci cca 250 ndash 300 gzi- lipide 25 -35 (o treime de origine animala si restul vegetala)- proteine 15

1 Glucidele in diabet

Glucidele sunt indispensabile vietii dar trebuie cantarite pentru a stabiliza glicemia pe tot parcursul zilei Mai mult de jumatate din aportul energetic ar trebui sa provina din glucide Ratia zilnica trebuie fragmentata pentru a evita cresterile bruste ale glicemiei postprandiale Procentul de glucide continute variaza

- produse zaharoase 80 ndash 100- cereale si fainoase 75- paine 55 - leguminoase 20- fructe 10 -20

44

Produsele zaharoase zaharul dulceata produsele de cofetarie si patiserie sunt foarte bogate in glucide simple iar consumul lor trebuie limitat sau interzis la diabetici In plus aceste alimente nu participa la realizarea unui echilibru nutritional fiind lipsite in mare parte sau complet de vitamine si saruri minerale Atunci cand sunt consumate in exces ele sunt stocate sub forma de grasime corporala

Cerealele painea si leguminoasele Consumul acestor alimente trebuie favorizat deoarece furnizeaza energia necesara pentru buna functionare a organismului

Fructele sunt bogate in glucide simple dar trebuie consumate zilnic pentru a acoperi necesarul de vitamina C saruri minerale (potasiu magneziu) si fibre Se recomanda consumul a doua fructe pe zi din care un citric (portocala grepfrut lamaie)

Mult timp bolnavii de diabet au fost sfatuiti sa nu consume produse care contin zahar rafinat Aceasta recomandare este in prezent controversata Unii diabetologi permit consumul de dulciuri concentrate in cantitate limitata (maxim 10 din ratia glucidica zilnica) numai pentru diabetul zaharat de tip 1 bine echilibrat si numai la sfarsitul mesei (cand absorbtia este mai lenta) Totusi alimentele care contin zahar rafinat au de obicei o valoare nutritiva mica si pot cauza carente daca sunt consumate in locul alimentelor bogate in substante nutritive Prin urmare se recomanda limitarea consumului acestor alimente de catre toate persoanele si nu doar de diabetici

Clasificarea alimentelor dupa continutul glucidic

Consumabile fara restrictii -carne peste oua branzeturi fermentate- unt smantana ulei- zarzavaturiPermise limitat (cantarind si calculand continutul in glucide) Pentru a nu depasi cele 250 g glucide permise zilnic trebuie cantarite fructele legumele uscate si painea maxim doua fructe pe zi la sfarsitul mesei 1 - 2 portii de legume uscate si maxim 100 g de paine alba

- lapte si lactate proaspete iaurt lapte batut branza de vaci urda cas dulce - fructe si legume cu 5 glucide ardei grasi castraveti conopida ciuperci fasole verde

vinete pepeni lamai grapefruit - fructe si legume cu 10 glucide ceapa morcovi praz gulii telina sfecla capsuni

portocale mandarine fragi mere cirese de mai - fructe cu 15 glucide cirese de vara mere ionatan - legume si leguminoase cu 25 glucide cartofi fasole mazare bob linte (fierte) - paine intermediara ndash 50 glucide (painea alba contine 60 glucide iar painea graham

45)- mamaliguta ndash 125 glucide - paste fainoase fierte ndash 20 glucide - orez fiert ndash 20 glucide (nefiert orezul contine 75)

Alimente ce trebuie evitate - dulciuri concentrate zahar miere de albine gem rahat dulceata inghetata ciocolata - fructe cu 20 glucide bine coapte sau uscate struguri prune pere Bergamotte banane

curmale stafide smochine - bauturi racoritoare care contin zahar siropuri pepsi cola - bauturi alcoolice bogate in glucide lichior vermut vin fiertPicurile hiperglicemice nu depind numai de continutul in glucide al alimentelor ci si de

viteza de digerare si absorbtie a acestora Astfel indexul glicemic reflecta capacitatea glucidelor de a creste glicemia in functie de viteza de absorbtie si digerare

Clasificarea alimentelor in functie de indexul glicemic

45

Index slab (sub 50)- linte soia cirese de mai

Index modest (50 ndash 75)- paste fainoase fasole mazare- lactate- mere

Index mediu (75 ndash 90)- paine intermediara graham sau neagra- biscuiti neindulciti- fulgi de orez ovaz - cartofi - banane

Index ridicat ( gt 90)- paine alba cozonac biscuti indulciti prajituri- fructe uscate curmale smochine stafide prune- miere de albine dulceata gem marmelada zahar - lapte indulcit

2 Fibre alimentare in diabet

Un regim bogat in fibre alimentare (cel putin 25 grame zi) poate reduce necesarul de insulina si determina o micsorare a glicemiei postprandiale Fibrele alimentare incetinesc absorbtia glucidelor si contribuie la diminuarea nivelului de colesterol din sange ducand astfel la reducerea riscurilor cardiovasculare

Fibrele alimentare trebuie introduse treptat in alimentatie pentru a evita neplacerile ce pot aparea in urma unei cresteri bruste a consumului (meteorism flatulenta diaree)

Fibrele solubile ndash din orz ovaz leguminoase caise piersici capsune si fructe uscate - sunt recomandate in mod special Unele legume ndash brocoli varza morcov nap si cartofi contin de asemenea fibre solubile

3 Proteinele in diabet

Proteinele sunt constituenti fundamentali ai tesuturilor (muschi piele sange) fiind indispensabile pentru mentinerea integritatii organismului Aportul proteic reprezinta intre 10 si 20 din aportul total de calorii in majoritatea regimurilor echilibrate (calculat ca 08 g kg de greutate corp)

Se recomanda favorizarea proteinelor care provin din ldquocarnea albardquo (pasare peste) din lactate si legume Trebuie evitat un consum excesiv de proteine caci acesta poate antrena o deteriorare a functiei renale

Daca un diabetic sufera de o afectiune renala este posibil ca medicul sa ii recomande un aport de proteine mai mic de 10 din totalul caloriilor

Proteinele de origine animala se gasesc in carne oua branza lactate Proteinele de origine vegetala sunt mai putin variate si se gasesc doar in soia si in unele legume uscate

4 Lipidele in diabet

Consumul de lipide nu ar trebui sa depaseasca 30 din aportul energetic total Din cauza riscurilor crescute de complicatii cardiovasculare se recomanda limitarea consumului de grasimi saturate la mai putin de 10 din ratia calorica iar cel de colesterol - maxim 300 mgzi

Grasimile saturate provin in principal din produsele de origine animala ndash lapte integral unt smantana frisca margarina carne grasa

46

Grasimile mononesaturate sunt atat de origine animala cat si vegetala ndash ulei de masline ulei de rapita sau de arahide

Grasimile polinesaturate provin in principal din vegetale ndash porumb floarea soarelui soia si peste Sfaturi

- favorizarea grasimilor nesaturate care provin din uleiurile vegetale (de masline rapita floarea soarelui nuci soia etc) peste (somon macrou sardele ton) avocado si fructe oleaginoase (nuci alune arahide)

- diminuarea consumului de grasimi saturate prin alegerea produselor cu lapte degresat sau semi-degresat si a sortimentelor de carne fara grasimi

5 Bauturile in diabet

Apa este bautura ideala pentru bolnavii de diabet Sucurile de fructe chiar si cele naturale limonada bauturile carbogazoase contin toate peste 100 g de zahar pe litru De aceea ele nu pot fi incluse in ratia alimentara a diabeticului fara a fi masurate

Bauturile alcoolice contin multe calorii si pot altera echilibrul alimentar- 1 pahar de whisky = 300 cal- 500 ml bere = 150 cal Bauturile alcoolice sunt uneori permise cu conditia sa fie consumate cu moderatie (doua

pahare pe zi sau echivalentul a 20 g) doar in timpul mesei iar caloriile continute sa fie luate in calcul

47

Cap VII Notiuni elementare de gastrotehnie

Gastrotehnia studiaza toate transformarile suferite de aliment in cursul preparării lor prin diverse tehnici alimentare avand in vedere influenta acestor modificari asupra starii de sanatate a individului

Gastrotehnia are anumite principii de baza general valabile indiferent de felul de viata tipul de civilizatie de traditii culinare ale individului

Anumite particularitati in legatura cu felul alimentelor metodele de preparare ale acestora care se transmit din generatie in generatie pot fi respectate in masura in care nu influienteaza in mod negativ o alimentatie rationala

VII1 Igiena in bucatarie

Cele mai expuse locuri din bucătarie unde se pot dezvolta bacteriile sunt chiar locurile unde se prepara mancarea De aceea este necesar a fi curatate in mod repetat respectand anumite reguli- spălarea mainilor inainte de a gati cu apa calduta si sapun 1-2 minute- toate suprafetele folosite la taiat si procesat alimentele trebuie spalate din nou cu apa calduta si detergent de vase si apoi bine clatite chiar dacaau fost spalate bine anterior (in special carnea dar si alte produse animale favorizeaza aparitia unor bacterii pe suprafetele de taiattocat care nu dispar atat de usor prin simpla spalare atenta a dispozitivelor folosite)- la fel de bine curatati trebuie sa fie si buretii de bucatarie si acestia cu risc mare de contaminare- chiuveta trebuie dezinfectata cat mai des cu solutii de curatat speciale O data la doua luni trebuie curatat si canalul de scurgere care se incarca cu timpul cu o multime de bacterii si resturi mai greu de eliminat- ustensilele de gatit trebuiesc spalate cu detergenti de bucatarie si bine clatite - trebuie evitata stropirea cu apa fie pe masa de gatit fie pe jos deoarece multe picaturi se vor strecura prin colturile greu accesibile si va crea astfel un mediu propice dezvoltarii bacteriilor- la gatit se vor alege suprafete de taiat potrivite alimentelor de preparat Carnea si produsele din carne trebuie taiate pe funduri de lemn de esenta tare iar painea si legumelezarzavaturile pe funduri din plastic Astfel bacteriile vor fi mai putine - conservele borcanele si alte recipiente care contin ingrediente de adaugat la mancare trebuie spalate bine la exterior inainte de a le deschide pentru a se evita contaminarea cu praf si alti agenti toxici mai greu vizibili cu ochiul liber- nu trebuie alaturate atunci cand se pregatesc alimentele pentru gatit produse din familii diferite si nici sa fie pus alimentul pe un suport unde a stat mai inainte un alt aliment din alta gama de produse - fructele si legumele trebuie spalate bine inainte de a fi depozitate la rece si deasemenea atunci cand se vor consuma trebuie spalate cu atentie - la gatit se vor folosi doar cand este absolut necesar recipiente fara capac si intotdeauna mancarea trebuie acoperita dupa ce a fost preparata

VII2 Cercetarea starii de salubritate a alimentelor

Inainte de prepararea culinarăa a alimentelor se impune o cercetare atenta a starii de salubritate a acestora deoarece un consum de alimente insalubre poate duce la o serie de nejunsuri (unele cu consecinte grave pentru sanatate)

Astfel avem urmatoarele caractersistici pentru diverse alimentea) Carnea (bovine ovine porc)

48

- proaspata ndash are culoare rosie lucioasa uşor umeda nu este lipicioasa iar mirosul si gustul sunt caracteristice speciei de la care provine- alterata ndash are suprafata uscata sau umeda si lipicioasa deseori acoperita de pete de mucegai culoarea este cenusie sau verzuie iar prin apasare cu degetul ramane o urma persistenta Mirosul si gustul sunt dezagreabileb) Mezelurile- proaspete (parizer cremvursti lebarvust salam) ndash au la exterior o suprafata curata nelipicioasa invelisul este nedeteriorat fara pete de mucegai consistenta este elastica mirosul si gustul sunt placute caracteristice- alterate ndash prezinta pete de mucegai miros neplacut sunt sfaramicioasec) Carnea de pasare (pasarea taiata)- proaspata ndash are creasta si barbitele de culoare roz-roşie ciocul lucios pielea este integra alb-galbuie sau galben lucioasa cu nuante roz- alterata ndash are ciocul galben cu partea carnoasa moale prezinta scurgeri de mucozitati vascoase din ciocd) Pestele- proaspat ndash culoare normala la suprafata prezinta un strat umed mucos bronhiile (urechile) au o coloratie rosie vie abdomenul este tare solzii se desprind cu greutate mirosul este placut caracteristic- alterat ndash culoare de la cenusiu la negru-verde bronhii de culoare neagra-violacee abdomenul este moale la palpare iar solzii se desprind cu usurinta- pestele congelat ndash va avea după decongelare toate caracteristicile starii in care se afla la momentul congelăriie) Laptele- proaspat ndash lichid omogen de culoare alba lipsit de impuritati miros placut gust dulceag- lapte praf ndash proaspat ndash pulbere fina omogena miros placut si gust dulceag

- alterat ndash aglomerari in bulgari miros neplacutf) Oul - proaspăt de o zi ndash pus in apa cade la fundul vasului dupa spargere are albusul de culoare transparenta cu reflexe usor albastrui galbenusul este de culoare galben-aurie- alterat ndash pus in apa pluteste la suprafata dupa spargere prezinta un galbenus care nu-si mai mentine forma ci se amesteca cu albusul care este apos emana un miros respingător de hidrogen sulfuratg) Conservele- de calitate buna ndash au capacul cutiei in care se gasesc nebombat fara pete de rugina la exterior dupa deschiderea cutiei nu se degaja niciun gaz iar produsele din interior au toate calitatile organoleptice caracteristice alimentului- alterate- capacul cutiei este bombat prezinta pete de rugina la exterior la deschidere se degaja gaze urat mirositoareh) Faina de grau- proaspata ndash culoare alba gust dulceag- alterata ndash gust amar acru miros de mucegaii) Painea- de buna calitate ndash coaja este galben-bruna miezul este elastic dupa apasare revine la forma initiala aroma si gust caracteristice- veche ndash coaja este fara luciu crapata miezul este uscat sfaramicios gustul este acru

49

VII3 Prelucrarea preliminarăa a alimentelor

Dupa controlul starii de salubritate a alimentelor urmeaza etapa de prelucrare culinara partiala numita etapa preliminara care consta intr-o serie de manopere pregatitoare pentru prelucrarea preliminara propriu-zisă (tratamentul termic)a) Carnea - tranşarea (in gospodarie) iar daca este cumparata de la macelarie aceasta operatie este deja facuta- congelata ndash se lasa intr-o incapere rece (cu temperatura mai mica de 10degC) pentru dezghetat Se interzice dezghetarea carnii in apa sau langa aragazb) Pasarile eviscerate se vor spala sub un jet de apa iar apoi se vor portiona sau se vor pune intregi pentru tratamentul termicc) Pestele se va curata de solzi eviscera decapita si se va spala cu apad) Ouale se spala bine cu apa calda inainte de sprgere (spargerea lor se va face in vase curate)e) Legumele se sorteaza se spala curata si apoi vor fi tocate tăiate

Icircn cursul prelucrării preliminare se va evita spălarea icircndelungată (excesivă) deoarece duce la pierderi importante ale unor principii nutritive hidrosolubile (vitamine săruri minerale)

VII 4 Tratamentul termic al alimentelor

In majoritatea cazurilor este necesara o prelucrare termica a alimentelor inainte de a fi consumate prelucrare in urma careia alimentele vor suferi o serie de modifici ale aspectului si proprietatilor

Aplicarea tratamentului termic la prepararea alimentelor se poate face in prezenta apei (fierbere in apa in vapori sau inabusire) sau fara prezenta apei (coacere prajire frigere) In functie de modul de transmitere a caldurii se deosebesc mai multe tehnici de tratare termica a alimentelora) Fierberea ndash se recomanda introducerea alimentului in apa clocotinda pentru a impiedica astfel migrarea substanţelor din aliment in apa (alimentul introdus in apa clocotita capata la suprafata sa un strat protector )b) Inabusirea (fierberea alimentelor in vapori de apa supraancalziti) Metoda are avantajul ca scurteaza timpul de prelucrare termica minimalizand pierderile de substante nutritivec) Prajirea ndash metoda de preparare a alimentelor prin introducerea lor in grasime incinsa se produce astfel la suprafata alimentului o crusta care va impiedica migrarea substantelor hranitoare la exteriorDesi alimentele prajite au o savoare deosebita aceasta metoda de gastrotehnie este recomandabil a se evita deoarece se produc prin degradarea grasimilor incinse substante nocive organismuluid) Frigerea unui aliment se realizeaza prin expunerea lui directa la radiatiile calorice (gratar frigare) sau prin intermediul unei placi metalice (tigaie de fonta incinsa neunsa) La suprafata alimentului se formeaza o crusta care va mentine substantele nutritive in interiorul alimentuluie) Coacerea ndash prelucrarea termica a alimentului in atmosfera de aer cald obtinuta prin introducerea acestora intr-un cuptor incins Se formeaza la suprafata alimentelor o crusta de glucide caramelizate sau proteine coagulate

VII 5 Preparate culinare

Pregirea culinara a alimentelor nu presupune numai tratarea termica a acestora ci si asocierea lor in scopul obţinerii diferitelor preparate culinare Acestea sunt foarte diferite in diversele regiuni ale globului sau la diferite grupuri de populatii dar toate au la baza aceleasi principii de gastrotehnie

50

Principalele categorii de preparate culinare utilizate in alimentatia rationala sunt urmataoarelea) Supele si ciorbele ndash preparete culinare caracterizate printr-un continut mare de lichid care se servesc de obicei la inceputul mesei cu scopul de a deschide pofta de mancare Supele sunt preparate care se introduc in meniurile tuturor dietelorb) Sosurile ndash preparate culinare (de consistenta vascoasa) alcatuite dintr-o grasime si diverse adaosuri ndash bulion de carne de legume galbenus de ou gel de amidon mustar si diverse condimente Sosurile pot fi- reci ndash maioneze sos tartar sos de mustar- calde ndash sosul tomat sosul de smantanaRantasul realizat prin prajirea fainii in grasime incinsa (care de cele mai multe ori cuprinde si ceapa prajita) este foarte savuros si apreciat de consumatori Dar prezenta in compozitia sa a unor compusi formati prin degradarea termica a grasimii nu-l face recomandabil in alimentatia dietetica dar si in alimentatia rationala a omului sanatosc) Salatele- crude ndash salata verde de rosii de varza de telina- fierte si coapte ndash de ardei copti vinete zacusca de boeuf orientalad) Garniturile- din legume ndash piureuri soteuri aacute la grec- din paste fainoase- orez- grişe) Fripturile ndash preparate culinare obtinute din carne de calitate superioara si specialitati de carne Ele pot fi la tava la tigaie la gratar la frigare sau inabusitef) Aluaturile iau nastere prin amestecarea fainii cu apa si sare urmata de fierbere sau coacereg) Deserturile ndash preparate culinare care au in compozitia lor pe langa materia prima de baza (de la care primesc si denumirea) si zahar arome coloranti care se servesc la sfarsitul mesei intrucat confera senzatia de satietate

VII6 Alcatuirea meniului

Prin gruparea felurior de mancare consumate la o masa intr-o zi sau intr-o saptamana intr-o anumita ordine se alcatuieşte meniul La alcatuirea lui se va tine cont de nevoile energetice ale organismului dar si de aportul de vitamine

Se va urmari asigurarea unei varietati cat mai largi a meniului in ceea ce priveste componentele sale dar si modul de prezentare al acestora pentru a obtine un apetit cat mai bun

In cursul zilei meniul va cuprinde alimente din toate grupele alimentare principale intr-o proportie echilibrata conform starii de nutritie a individului si a patologiei prezente

Orice meniu trebuie sa contina alimente de origine animala (lactate carne oua ndash aport proteic si lipidic) vegetala (aport glucidic si vitamine+saruri minerale)

Intocmirea meniului se va face in functie de sezon avand in vedere posibilitatii alternarii diverselor categorii de alimente iar repartizarea meselor in timpul zilei se va face in 4-5 mese pe zi (trei mese principale si doua gustari)

Repartitia caloriilor pe mese se va face astfel- 15-20 dimineata- 40-45 la pranz- 15-20 seara- 10 la cele două gustari

Se recomanda respectarea orelor fixe de masa pentru a se putea crea si intretine reflexele stimulatoare ale secretiei digestve

51

CapVIII Falsificarea alimentelor

VIII 1 Autenticitate si falsul alimentar

Calitatea alimentelor este impusa de autenticitatea acestora versus fals falsificareAutenticitatea se defineste ca fiind conformitatea unui aliment fata de un referential veritabil (Mencinicopschi 2005)

Criterii de autenticitate - compozitia produsului sa fie identica cu reteta originala - produsul sa provina din anumite tipuri de animale si plante - metoda de producere si conservare sa fie respectata - sistemul agricol din care provin conventionale ecologice modificate genetic - origina geografica a produsului - anul de productie (ex in cazul vinurilor)

Se considera fals un aliment daca - nu se respecta reteta originala ndash s-au eliminat unul sau mai multi constituienti s-

au adaugat unul sau mai multi constituienti - orice defect a fost ascuns - s-au adaugat substante cu scopul de a mari volumul sau greutatea alimentului - se folosesc aditivi alimentari interzisi sau in cantitati mai mari decat cele

indicate - se actioneaza asupra produsului astfel incat sa para mai bun sau mai valoros decat

este in realitateFalsificarea alimentului consta deci in contrafacerea acestuia in scopul de a comercializa un

produs ieftin inferior uneori periculos pentru sanatate drept unul mai scump pentru obtinerea de venituri ilicite

VIII 2 Modalitati de falsificare a alimentelor uzuale

21 Carnea si produsele din carne

Pentru aceste produse alimentare cele mai intalnite practici frauduloase de prelucrare si comercializare sunt urmatoarele

- inlocuirea carnii de calitate superioara cu carne de calitate inferioara (ex inlocuirea cu MDM ndash carne dezosata mecanic)

- punerea la vanzare de carne alterata transformata in produse la care se adauga condimente si aditivi alimentari (E-uri)

- inlocuirea carnii unui animal cu carne provenita de la alt animal comestibil sau carne provenita de la animale necomestibile (caine pisica)

- preperarea sau comercializarea de carne provenita de la animale bolnave moarte - falsificarea unor produse alimentare (carnea tocata pasta de mici mezeluri

conserve de carne) prin inlocuirea unor componente valoroase cu unele inferioare (sorici grasime tendoane organe) aditivi alimentari (pentru marirea volumului si greutatii)

La urmatoarele produse din carne se practica inlocuirea proteinei din carne cu proteina vegetala (soia) sau adosuri de alte ingrediente sisau aditivi apa amidon polifosfati sare azotatiazotiti carne tocata pasta de mici mezeluri semiconerve si conserve

Deoarece in tehnologia prepararii acestor produse se utilizeaza deseori si carnea congelata care are capacitate redusa de retinere a apei pentru a mari hidratarea se adauga in retetele produselor saruri de fofor polizaharide modificate amidon modificat Prezenta glucidelor de

52

tip amidon transforma produsele din carne care au indice glicemic 0 in produse cu indice glicemic ridicat care solicita suplimentar pancreasul

Amidonul nu este recomandat a se asocia cu proteinele animale deoarece impiedica digestia acestora determinand balonari si procese de putrefactie intestinle care cresc riscul de cancer de colon

Pstele si produsele din peste pot fi falsificate prin - substituirea speciilor valoroase cu specii comune - pestii salbatici cu cei de cultura - uneori pestele decongelat si tinut in gheata este vandut ca peste proaspat - adugarea de aditivi alimentari si ingrediente straine proteina vegetale si animala

fosfati amidon conservanti neautorizati sau in cantitati mai mari decat cele admise

- icrle negre (caviar) sa icrele de Manciuria (icre rosii) prin substituirea lor cu icre negre si rosii obtinute din amestecuri de grasime si carne de peste cu alte materii prime alimentare colorate cu coloranti sintetici

22 Laptele si produsele lactate

Laptele se poate falsifica usor prin - adaugare de apa si extragerea grasimilor din el (pt unt frisca) - amestecarea cu alte tipuri de lapte (oaie capra bivolita) - adaugarea de substante care maschaza anumite defecte sau instalarea alterarii - inlocuirea grasimii extrase prin adaos de seu topit de bovine untura de porc

uleiuri vegetale uneori uleiuri petrolire - corectia densitatii prin adaugare de sare de bucatarie sau bicarbonat de sodiu

hidroxid de sodiu - adaugarea de amidon si faina de grau care nu-i modifica calitatile senzoriale - adaugarea de azotati (azotat de amoniu ndash ingrasamant chimic) ndash foarte periculosi

mai ales pentru copii Acestia se transforma in tubul digestiv in azotiti substante cu potential cancerigen

- adaugarea de conervanti care impiedica acidifierea si pastrarea insusirilor aparent normale apa oxigenata acid benzoic si benzoati acid salicilic si salicilatii acidul boric si sarurile sale formaldehida ndash sunt nocive pentru sanatatea consumatorului deoarece aceste chimicale modifica microflora normla a laptelui stimuland dezvoltarea bacteriilor de putrefactie si patogene dar si a microflorei intestinale a consumatorului

Smantana se poate falsifica prin adaos de faina gelatina lapte batut albus de ou neutralizanti creta gips

Untul - prin inlocuirea grasimii din lapte cu grasimi animale de calitate inferioara sau

grasimi vegetale - este imitat foarte bine de catre margarine care sunt grasimi hidrogenate obtinute

din uleiuri vegetale sau din grasime de peste dezodorizata - poate fi falsificat cu untura de porc seu de vita si chiar cu produse parafinice

provenite din petrolBranzeturile se pot falsifica prin

- inlocuirea partiala a proteinelor laptelui (cazeina) cu alte protein animala praful de albus de ou plasma sanguina hidrolizatele de geletina

- adaos de proteine vegetale provenite din mazare cereale si mai als soiaPntru produsele lactate fermentate acide (iaurt kefir sana) legislatia actuala permite

folosirea unor aditivi coloranti conservanti indulcitori stabilizatori Aceste substante scad valoarea biologica a acestor produse lactate

53

Laptele praf se poate falsifica prin inlocuirea acestuia cu lapte furajer pentru vitei cu zer praf zara praf proteine nelactice E-uri neautorizate

23 Ouale si derivatele din oua

Oul trebuie pastrat procesat si consumat respectand anumite conditii deoarece nerespectarea acestora poate declansa bacterioze cu Salmonella Escherichia Staphylococcus Proteus Infectia cu Salmonella este intalnita mai ales in cazul oualor de rata

Oule care au fost incubate la 37ordmC mai multe zile dar depistate a fi nefertile (clocite) se pot comercializa ca atare sau sub forma lichefiata Aceste oua pot duce la aparitia toxiinfectiilor alimentare

Ouale proaspete clasa A nu trebuie sa fie spalate inainte de comercializare Vor fi spalate cu apa calda clorinata si apoi uscate numai ouale destinate industrializarii

De preferat este sa consumam oua ecologice inscriptionate cu cifra 0 sau oua provenite de la gaini crescute la sol sau in aer liber inscriptionate cu cifrele 1 si 2 Este de preferat sa evitam a consuma ouale gainilor crescute la baterie inscriptionate cu cifra 3

24 Uleiurile si grasimile

Principalele metode folosite la falsificarea acestor produse cunt - inlocuirea partiala sau totala a uleiurilor si grasimilor superioare (ulei de msline

unt) cu uleiuri si grasimi mai ieftine - inlocuirea uleiurilor obtinute prin presare la rece cu cele obtinute prin extractie la

temperatura si rafinare - adaosuri de E-uri neautorizate sau in cantitati mai mari decat cele admise - folosirea unor materii prime provenite din organisme modificate genetic

25 Cerealele si derivatele de cereale

- substituirea graului dur folosit la fabricarea pastelor cu grau obisnuit - amestecrea de faina de calitate inferioara cu faina de calitate - adaugarea de aditivi alimentari interzisi sau in doze mai ridicate pentru

conservabilitate afanare albire accelerarea maturarii - folosirea de soiuri de grau modificate genetic - folosirea ameliatorilor de panificatie

26 Sucurile de fructe si produsele din fructe conservate cu zahar

Sucurile de fructe se pot falsifica prin - dilutii cu apa si adaosuri de indulcitori naturali (zaharoza sirop de porumb) sau

artificiali (aspartam sucraloza acesulfam)- adaos de acizi acid citric acid malic acid tartric acid ascorbic- adaos de coloranti naturali sau artificiali tartrazina rosu allura caramel - adaugare de arome artificiale

Produsele gelificate (marmelade gemuri jeleuri) si produsele negelificate (magiun dulceturi siropuri se pot falsifica prin

- reducerea continutului de fruct si cresterea continutului de zaharuri - substituirea fructelor scumpe (fructe de padure capsuni) cu altele mai ieftine

(struguri mere pere) - adaosul de zaharuri sau indulcitori de sinteza - diluarea cu apa si adaugarea de coji sau tescovina

54

27 Falsificarea bauturilor alcoolice

Falsificarea vinurilor se poate face prin - adaos de indulcitori naturali sau artificiali - adaosul de must concentrat must desulfitat zahar invertit care determina

cresterea continutului de hidroximetilfurfural toxic cu potential cancerigen - adaugare de apa in must si vin - alcoolizarea diluarea glicerinarea - adaugare de coloranti naturali sau artificiali - adaos de arome naturale si artificiale - amestecarea cu vinuri din soiuri hibride - vin obtinut din tescovina (vin pichet)

Falsificarea berii - adaos de apa si alcool - folosirea inlocuitorilor de malt si hamei- adaugarea de indulcitori naturali si artificiali - zaharificarea cu acid sulfuric (periculosa datorita contaminarii cu arsenic) - adaos de coloranti antiseptici si neutralizanti (dioxid de sulf sulfiti acid

salicilic acid boric)Bauturile alcoolice distilate se pot falsifica prin

- diluarea cu apa sau cu un amestec alcool-apa - inlocuirea totala sau partiala distilatelor naturale (fructe cereale) cu distilate

obtinute din materii prime ieftine (melasa sau distilate agricole) sau obtinute prin sinteza chimica din petrol (toxice contaminate cu metale grele- mercur)

- adaos de indulcitori coloranti aromatizanti si alti aditivineautorizati sau in cantitati mai mari decat cele legale

27 Falsificarea cafelei untului de cacao prafului de cacao ciocolatei si ceaiului

Cafeaua - decafeinizarea adaosul de boabe false colorate artificial - ungerea boabelor cu anumite substanta pentru a le conferi luciul specific cafelei

de calitate - substituirea cafelei prajite sau cafeaua instant cu cicoare malt naut cereale

amidon caramel boabe de soia coji de boabe de cafea mazare fasole smochine sfecla de zahar caramel

Untul de cacao se falsifica prin adaos de - aditiv CBE (cocoa butter equivalents) - margarine - aditiv CBR (cocoa butter replacers) ndash ciocolata rezultata are aroma de ciocolata

mai puternica decat cea naturala - aditiv CBS (cocoa butter substitutes) poate inlocui in totalitate untul de cacao

Pudra de caco se falsifica astfel - adaos de sparturi sau resturi de boabe de caco - daos de arahide si coji de migdale alune - amidon dextrine faina de roscove soia - substituirea untului de caco cu grasimi straine

Falsificarea ciocolatei se face prin- adaos de substante grase straine sau substituirea totala a untului de cacao (margarine

sau grasimi vegetale solide) - adaos de amidon faina de castane dextrine - adaos de gume si gelatine

55

In cazul ceaiului falsificarea se face astfel - inlocuirea unui ceai de calitate cu unul de calitate inferioara - folosirea ceaiului lipsit de principii active dupa obtinerea extractului de ceai din

acesta - adaugarea de coloranti naturali si artificiali - adaugarea de aromatizanti naturali sau sintetici

28 Falsificarea mierii de albine

Mierea se falsifica prin metode directe si indirecteMetode directe

- adaos de indulcitori naturali (zahar sirop de glucoza sirop de porumb melasa) - adaos de indulcitori de sinteza (zaharina aspartam ciclamati sucraloza) - adaos de aditivi de ingrosare (amidon gelatina clei de oase pectine albus de ou

gume) - adaos de coloranti (caramel compusi anilinici) - adaos de conservantii (acid salicilic acid benzoic si benzoatii) - adaos de polen - adaos de enzime (culturi de drojdii extract de malt)

Metode indirecte - constau in hranirea albinelor cu zahar siropuri glucoza Albina elaboreaza o miere

fara valoarea biologica a mierii naturale

29 Falsificarea otetului

Otetul se falsifica prin diluarea cu apa a otetului alimentar sau prin adaos de acizi minerali sau organici coloranti condimente aromatizanti

Este interzisa producerea de otet prin diluarea acidului acetic glacial de sinteza (fabricat prin distilarea uscata a lemnului)

VIII3 Aditivii alimentari E-urile

rsquorsquoPrin aditiv alimentar se intelege orice substanta care in mod normal nu este consumata ca aliment in sine si care nu este utilizata ca ingredient alimentar caracteristic avand sau nu o valoare nutritiva prin a carei adaugare intentionata in produsele alimentare in scopuri tehnologice pe parcursul procesului de fabricare prelucrare preparare tratament ambalare transport sau depozitare a unor asemenea produse alimentare devine sau poate deveni ea insasi direct sau indirect o componenta a acestor produse alimentarersquorsquo

Ordin comun MSFMAAP nr 438 295 din iulie 2002

rsquorsquoAditivul alimentar reprezinta orice substanta care nu este consumata ca aliment in sine si nu este folosita ca ingredient constituent al unui aliment care are sau nu valoare nutritiva si care se adauga intentionat cu un scop tehnologic (incluzand modificari organoleptice) in timpul producerii procesarii prepararii tratarii impachetarii ambalarii transportului si depozitarii unui aliment devenind un component sau afectand intr-un fel caracteristicile alimentelor in care se adauga Acest termen nu include substantele contaminate sau pe cele adaugate pentru a imbunatati sau mentine calitati nutritiversquorsquo

Comisia Codex Alimentarius FAOOMS

La ora actuala sunt peste 3000 de E-uri Conform Ordinului Ministerului Sanatatii 9751999 in tara noastra sunt admisi 200 de aditivi alimentari

56

Aditivii alimentari se impart in - edulcorantii - pentru indulcit- colorantii - pentru a schimba sau a da culoare- acidifiantii - dau un gust usor acid - corectorii de aciditate - cresc sau diminueaza aciditatea - emulgatorii - asigura un amestec omogen intre apa si grasimile alimentare - conservantii - intarzie sau impiedica alterarea alimentelor- corectorii de gust si de miros - schimbaimbunatatesc mirosul si gustul alimentelor- propulsorii - unele gaze care servesc la expulzarea alimentelor din ambalaje - gaze de ambalaj - asemanatoare aerului - antioxidantii - limiteaza oxidarea alimentelor sensibile la contactul cu aerul

Cei mai periculosi aditivi prezenti in produsele alimentare sunt- E 123 (amarantul) - se gaseste in bomboane jeleuri dropsuri mentolate branzeturi topite

si creme de branza Este considerat cel mai puternic cancerigen de aceea este interzis in SUA si in fostele state sovietice

- E 102 (tartrazina) - este un colorant galben care se gaseste in sucuri si dulciuri si are actiune cancerigena poate genera tumori tiroidiene sau crize de astm bronsic

- E 330 (acid citric) - produce afectiuni ale cavitatii bucale si are actiune cancerigena puternica se gaseste in majoritatea sucurilor

- E 621 (glutamat monosodic) este unul dintre cei mai nocivi aditivi care produc cancer si boala numita Alzheimer Se regaseste mai ales in supele concentrate dar este folosit si la conservarea laptelui branzeturilor mezelurilor si ciupercilor

- E 951 (aspartamul) este un indulcitor des folosit foarte periculos deoarece poate fi sursa a peste 70 de tipuri de boli mortale

- E 210 E 311 E 212 - acidul benzoic si derivatii sai cancerigeni conservant cartofi deshidratati uleiuri vegetale supe concentrate sosuri guma de mestecat

- E 251 - nitrat de sodiu cancerigen - E 127 (eritrozina) - colorant rosu pentru compoturi alcool inghetata prajituri

bomboane sucuri racoritoare provoaca mutatii genetice- E 110 - colorant galben cancerigen dulciuri prajituri budinci sucuri- E 128 ndash colorant mutagen si toxic - E 211- acidul benzoic si derivatii sai posibil cancerigen se gaseste in unele bauturi

racoritoare- E 220E228 (sulfitii) ndash conservanti provoaca alergii carne de hamburgeri cartofi

deshidratati fructe confiate prajituri bere vin otet de vin - E 230 (bifenil) ndash conservant toxic citrice- E 231 (ortofenilfenol) ndash conservant toxic posibil cancerigen cirtice- E 233 (tiabendazol) - conservanti toxic citrice- E 249E 252 (nitrati si nitriti) conservanti posibil cancerigen mezeluri si alimente

conservate prin sarare branza- E 425 (glucomanan) agent de textura toxic respirator jeleuri- E 950 (acetsulfam K) indulcitor posibil cancerigen guma de mestecat produse

zaharoase bauturi racoritoare- E 954 (zaharina) indulcitor posibil cancerigen guma de mestecat produse dulci bauturi

racoritoareE-uri bune

- E306 (tocoferol sau Vitamina E) - este un antioxidant natural care ajuta la regenerarea celulelor

- E407 (caragenanul) - emulsifiant natural- E322 (lecitina) - un antioxidant natural intalnit si in ciocolata- E421 (manitolul de cofetarie)- E300 (riboflavina sau Vitamina B2)

57

- E300 (acid ascorbic natural sau Vitamina C naturala)- E140 (clorofila colorant natural) - folosit in cofetariicolorarea pastelor de dinti si

cosmeticalelor

E-urile se depoziteaza in organism pur si simplu si devin din ce in ce mai greu de eliminat afecteaza sistemul imunitar provoaca tumori maligne sau benigne etc

E drept ca pe de alta parte aditivii au salvat populatia saraca dar n-au facut decat sa transforme riscul imediat (al foametei) intr-un risc mai indepartat (acela al cancerului bolilor cardiovasculare diabetului etc) Dar daca nu facem abuz de ei daca ii alegem pe cei inofensivi si ii evitam pe cei declarati riscanti daca optam in cat mai mare masura pentru alimente naturale mancare conserve si sucuri facute in casa se poate reduce cel putin la jumatate riscul de a contracta vreuna dintre bolile enumerate mai sus

58

Bibliografie

1 MINCU I MOGOS T Bazele practice ale nutriţiei omului bolnav Ed RAI Bucureşti2 DRAMBA O Istoria culturii si civilizatiei Ed Stiintifica si Enciclopedica Bucuresti 1985

1987 19903 PERCIUN R Tratamentul Diabetului Zaharat ndash ghid practic- Ed Saeculum Vizual

Bucuresti 20064 MINCU I Universalitatea alimentatiei Istoria si particularitatile alimentatiei la romani

Ed Enciclopedica Bucuresti 20005 MENCINICOPSCHI G Noua ordine alimentara Si noi ce mai mancam Coreus

Publishing Bucuresti 20106 DINU V TRUTIA E POPA CRISTEA E POPESCU A Biochimie Medicala Mic

tratat Ed Medicala Bucuresti 19987 ORANESCU E Aditivi alimentari- Euri Necesitate si risc Ed Agir Bucuresti

59

• Introducere
• • Principiile alimentatiei omului sanatos
  • Grupele de alimente
  • Cap I Evolutia istorica a conceptului alimentatie - sanatate
  • Cap II Alimentatia ndash baza vietii
  • • II 1 Implicarea unor produse alimentare in aparitia unor forme de cancer
    • II 2 Substante de origine alimentara cu rol de inhibare a maladiei canceroase
    • II 3 Interrelatia lactobacil- cancer de colon
    • II 4 Alimentatia si imunitatea
    • II 5 Alimentele ca sursa de peptide fiziologice active
    • II 6 Interactiunea medicament aliment
    • II 7 Bioantioxidantii substante cu implicatii importante in metabolism
    • II 8 Restrictiile energetice ca factor profilactic
    • II 9 Vegetarismul ca factor de profilaxie si terapie
    • • Cap III Produse alimentare de protectie
      • • III 1 Produse alimentare de protectie pe baza de legume si fructe
        • III 2 Pestele oceanic ca aliment de protectie
        • III 3 Produse de cereale germinate
        • III 4 Produse din germeni de cereale
        • III 5 Produse fermentate lactic
        • III 6 Produse alimentare de protectie imbogatite in celuloza
        • • Cap IV Rolul alimentatiei in aparitia si tratamentul hiperlipoproteinemiilor
          • Cap V Alimentele folosite predominant in Romania
          • • V 1 Carnea si produsele din carne
            • V 2 Laptele si produsele din lapte
            • V 3 Grasimile alimentare
            • V 4 Ouale
            • V 5 Cerealele
            • V 6 Legumele
            • V 7 Fructele
            • V 8 Produse zaharoase
            • V 9 Bauturile nealcoolice
            • V 10 Condimentele
            • • Cap VI Notiuni elementare de dietoterapie
              • • VI 1 Tipuri de regimuri
                • VI 2 Hidratarea organismului
                • VI 3 Ratia calorica si alimentatia rationala
                • VI4 Dieta in diabetul zaharat
                • VI41 Importanta dietei in diabetul zaharat
                • VI42 Principiile alimentare in Diabetul Zaharat
                • • 1 Glucidele in diabet
                  • 2 Fibre alimentare in diabet
                  • 3 Proteinele in diabet
                  • 4 Lipidele in diabet
                  • 5 Bauturile in diabet
                  • • Cap VII Notiuni elementare de gastrotehnie
                    • • VII1 Igiena in bucatarie
                      • VII2 Cercetarea starii de salubritate a alimentelor
                      • VII3 Prelucrarea preliminarăa a alimentelor
                      • VII 4 Tratamentul termic al alimentelor
                      • VII 5 Preparate culinare
                      • VII6 Alcatuirea meniului
                      • • CapVIII Falsificarea alimentelor
                        • • VIII 1 Autenticitate si falsul alimentar
                          • VIII 2 Modalitati de falsificare a alimentelor uzuale
                          • 21 Carnea si produsele din carne
                          • 22 Laptele si produsele lactate
                          • 23 Ouale si derivatele din oua
                          • 24 Uleiurile si grasimile
                          • 25 Cerealele si derivatele de cereale
                          • 26 Sucurile de fructe si produsele din fructe conservate cu zahar
                          • 27 Falsificarea bauturilor alcoolice
                          • 27 Falsificarea cafelei untului de cacao prafului de cacao ciocolatei si ceaiului
                          • 28 Falsificarea mierii de albine
                          • 29 Falsificarea otetului
                          • VIII3 Aditivii alimentari E-urile
                          • • Bibliografie

- determina franari ale patologiilor specifice varstei a III aRegimurile hipocalorice

- inhiba aparitia bolilor cardiovasculare pulmonare si renale- diminua frecventa maladiei canceroase- cresc imunitatea inhiba evolutia proceselor autoimune- se aplica cu rezultate bune in diferite boli metabolice (obezitate diabet zaharat) sau

cardiovaculareRestrictiile severe si necontrolate pot avea consecinte grave cu sfarsit letal

II 9 Vegetarismul ca factor de profilaxie si terapie

Studiile epidemiologice au demonstrat ca persoanele care aplica un regim alimentar vegetarian prezinta o incidenta mai mica a

- bolilor cardiovasculare- diabetului zaharat- litiazei renale- cancerului

Vegetarienii au un continut mai mic al colesterolului plasmatic aportul lor vitaminic este mai bun in special de vitamina C La vegetarieni nu s-a constatat o derglare a metabolismului Fe si Zn deoarece organismul se adapteaza pentru a mari asimilarea mineralelor din alimente

In prezent nutritionistii recomanda regimul vegetarian persoanelor in varsta de peste 40 de ani si care prezinta diferite tulburari metabolice

18

Cap III Produse alimentare de protectie

III 1 Produse alimentare de protectie pe baza de legume si fructe

Actiunea benefica a acestora se explica prin- concentratia crscuta in vitamine C acid folic carotenoizi vitamina P- au potential alcalin crescut deci mentin reactia alcalina a sangelui- contin o cantitate crescuta de saruri de K permitand eliminarea apei excedentare din organism

cu efect diuretic puternic si indirect cu o actiune de detoxifiere si antiinflamatoare- produsele vegetale sunt bogate in fibre alimentare se regleaza astfel tranzitul intestinal- continutul de substante cu actiune anticanceroasa se impiedica astfel transformarea celulelor

sanatoase in celule canceroase

III 2 Pestele oceanic ca aliment de protectie

Populatiile consumatoare de peste au o incidenta mica a patologiei cardiovasculare Aceasata actiune se datoreaza acizilor grasi polinesaturati din seria n-8 Administrarea uleiului de peste la bolnavii cu hipertrigliceridemie determina scaderea colesterolului trigliceridelor si a LDL- colesterolului

Acizii grasi polinesaturati- au rol important imunitate participand la producerea de anticorpi- au proprietati antiinflamatorii- scad agregabilitatea plachetara sangvina si agresivitatea bolilor autoimune- au efect anticancerigen ndash ex in Groenlanda este o incidenta redusa a cancerului

mamar desi lipidele reprezinta 70 din ratia calorica dar provin din peste si alte animale marine

III 3 Produse de cereale germinate

Medicina traditionala le acorda o atentie deosebita justificata de cercetarile biochimice recente astfel incat si nutritionistii le recomanda

In tarile dezvoltate exista o varietate de produse germinate ndash produse dietetice sau terapeutice ndash pentru copii pentru larg consum

Germinarea este singurul proces de prelucrare a produselor agroalimentare prin care se realizeaza o crestere importanta a valorii nutritive prin marirea continutului in vitamine si a altor substante biologic active prin cresterea absorbtiei compusilor nutritivi Cresterile cele mai importante le inregistreaza vitaminele B1 B2 si B6 a caror cantitate se mareste de 5-50 de ori ca urmare a biosintezei determinate de procesele enzimatice foarte active care au loc in timpul germinarii

Alte efecte favorabiel- toate componentele se gasesc intr-o stare predigerata usor asimilabila de catre

organism- substantele biologic active sunt prezente intr-o stare naturala echilibrata care

potenteaza efectul de protectie- alaturi de vitamine se gasesc si cantitati insemnate de Ca P Mg Zn si Fe- se elibereaza hormoni vegetali cu rol important in metabolismul celulelor

Produselele din cereale germinate se recomanda in dieta bolnavilor de ateroscleroza diabet zaharat in stari de subnutritie in pediatrie geriatrie

19

III 4 Produse din germeni de cereale

Acestea rezulta in urma fabricarii fainii de grau si de porumb fiind adevarate concentrate proteice si polivitamine naturale

Proteinele din germeni sun bine echilibrate in aminoacizi esentiali uleiul de germeni are efect hipolipidemic si hipocolesterolemiant in fiziologia si a organelor de reproducere efect benefic asupra aparatului cardiovascular

Germenii de cereale sun bogatii in vitamina E si in complexul de vitamine B marindu-se astfel eficienta nutritionala si terapeutica

Drojdia de bere ca produs de protectie- continut crescut de proteine- sursa bogata de vitamine din complexul B- ergosterol- este folosita chiar ca atare pentru ameliorarea unor afectiuni digestive hepatice

inflamatorii nervoase in maladii de nutritie in ateroscleroza in diabet zaharat in obezitate in afectiuni ale sistemului nervos

Prin consumul acestor produse in DZ se constata o crestere a tolerantei organismului fata de glucide Continutul ridicat in proteine si vitamine are un efect protector asupra ficatului prevenind distrugerea celulei hepatice si la revitalizarea functiilor acestuia iar continutul ridicat de aminoacizi intensifica actiunea hepatoprotectoare

III 5 Produse fermentate lactic

Cercetarile din ultimele decenii au stabilit ca flora bacteriana din intestin exercita functii multiple

- rol digestiv- rol metabolic- rol de adaptare si participare la echilibrul imunologic- mentinerea morfologiei normale a intestinului- participarea la turnoverul acizilor biliari

In cazul in care in microflora intestinala predomina clostridiile fata de bacteriile lactice poate conduce la dereglari fiziologice printre care si maladia canceroasa

In urma unor studii epidemiologice s-a stabilit ca exista o corelatie intre alimentatia de ldquotip occidentalrdquo care favorizeaza cresterea densitatii de Clostridium paraputrificum marirea concentratiei de acizi biliari si riscul fata de cancerul de colon In dietoterapie produsele lactate fermentate au capatat o mare importanta datorita aportului in microflora lactica si a faptului ca in timpul fermentarii se produce o predigerare a proteinelor lipidelor si glucidelor ceea ce conduce la cresterea gradului de asimilare Aceste produse pot fi consumate si de catre persoanele cu deficienta de lactoza

Produsele lactate acide ndash indeosebi iaurtul ndash au proprietati hipocolesterolemiante si activitate antitumorala

O importanta dietetica o prezinta sucurile de legume fermentate lactic din morcovi sfecla rosie telina varza ardei

III 6 Produse alimentare de protectie imbogatite in celuloza

In ultimele decenii s-a constatat o incidenta crescuta a afectiunilor intestinale a constipatiei cronice apendicitei trombozei dereglarea metabolismului bilei sarurilor minerale paralel cu cresterea colesterolemiei si a incidentei bolilor cardiovasculare

Statistic s-a constatat ca incidenta acestor boli este mult mai mare in mediul urban decat in cel rural si mai accentuat in tarile industrializate fapt datorat lipsei de substante de balast din alimentatie substante denumite ldquofibre alimentarerdquo

20

In aceata grupa un rol important il au celulozele si substantele inrudite care au efecte fiziologice complexe

- actune ldquodetergentardquo ndash scad timpul de golire a stomacului prin cresterea vitezei tranzituli intestinal

- maresc cantitatea de apa retinuta formand un bol alimentar gelatinos care permite absorbtia si eliminarea substantelor nocive

- scad trigliceridele plasmatice postprandiale trigliceridele si colesterolul hepatic- influenteaza favorabil metabolismul proteinelor- intensifica excretia acizilor biliari- micsoreaza toxicitatea diferitelor substante inclusiv a cancerigenilor- modifica functia secretorie pancreatica si procesele digestive intraluminale

Datorita acestor efecte fibrele au un rol profilactic important in prevenirea- dislipidemiilor- cardiopatiilor ischemice- a diabetului zaharat- a litiazei biliare- a constipatiei cronice- a colonului iritabil- a apendicitei- a bolii diverticulare- a cancerului de colon

Fibrele alimentare sunt rezistente la hidroliza produsa de enzimele digetive Ele se grupeaza in doua categorii fibre solubile in apa si fibre insolubile in apa

Fibrele dietetice hidrosolubile ndash care formeaza gel ndash au un efect direct privind scaderea colesterolului (aceste fibre se leaga de acizii biliari din intestin) ndash asa sunt fibrele de guar si pectinele care sunt mai eficiente atat in privinta scaderii lipidelor sanguine cat si in privinta scaderii glicemiei

Asociati Britanica si Americana recomanda la diabetici o alimentatie bogata in fibre adica o alimentatie bogata in legume cereale tuberculi Acestea intarzie absorbtia hidratilor de carbon atunci cand sunt administrati cu alte alimente fapt ce duce la ameliorarea tolerantei la hidrati de carbon

In urma unor studii clinice s-au constatat efectele pozitive ale fibrelor solubile asupra lipidelor plasmatice si asupra tolerantei la glucoza fara a afecta echilibrul mineral

Cantitatea de fibre in dietele cu rol de scadere a lipidelor serice trebuie sa fie de cel putin 30 g fibre pe zi In diabetul zaharat in urma administrarii unei diete in fibre necesarul bazal de insulina scade la fel si colesterolul seric

21

Cap IV Rolul alimentatiei in aparitia si tratamentul hiperlipoproteinemiilor

In foarte multe cazuri de hiperlipoproteinemii regimul alimentar singur poate reprezenta un tratament eficient in normalizarea lipidelor serice Se pot stabili cateva principii ce trebuiesc respectate in tratamentul dietetic al hiperliporoteinemiilor

1 Obtinerea greutatii ideale ndash obiectivul regimului alimentar deoarece majoritatea pacientilor cu hiperlipoproteinemii sunt obezi ndash se poate realiza printr-un regim- cu continut scazut de lipide- hipocaloric- ce foloseste hidrati de carbon proveniti din legume legume radacinoase fructe

bogate in fibre alimentare2 Scaderea grasimilor saturate din dieta

- s-a observat o coleratie directa intre continutul din dieta al grasimilor saturate (contin acizi grasi polinesaturati) si nivelul colesterolului seric ndash grasimile saturate sa nu depaseasca 10 din totalul energetic

- dieta sa contina peste si untura de peste ulei de masline3 Scaderea lipideleor din alimentatie ndash reprezinta un alt deziderat al regimuli in

hiperlipoproteinemii- lipidele din regimul alimentar se vor scadea la o valoare sub 30 din valoarea

calorica totala a regimului alimentar- trebuie avut grija ca prin cresterea compensatorie a hidratilor de carbon din valoarea

calorica a ratiei ar putea duce la cresterea trigliceridelor serice4 Calitatea proteinelor utilizate in astfel de diete ndash efectul hipocolesterolemiant cel mai

puternic il exercita proteinele din leguminoase5 Regimul in hiperlipoproteinemii trebuie sa fie lipsit de alcool ndash alcoolul reprezinta o

sursa substantiala de energie duce la exces ponderal si duce la o productie crescuta de trigliceride

Principiile unei diete recomandate in hiperlipoproteinemii ar fi1 Aport de lipide sub 30 din valoarea calorica a ratiei din care acizii grasi saturati sa fie

sub 102 Colesterolul adus din alimentatie sa nu depaseasca 300 mgzi3 Aportul de fibre sa fie de cel putin 30 gzi4 Sa fie restrans aportul de zaharuri si niciodata sa nu se administreze intre mese5 Alcoolul interzis6 Aportul de sodiu sa nu depaseasca 6-7 gzi

Conform recomandarilor OMS hiperlipoproteinemiile se clasifica in 6 tipuri (bazate pe clasificarea initiala a lui Fredrickson) fiecare tip fiind caracterizat prin modificari ale lipoproteinelor serice

Exista doua metode principale care separa lipoproteinele metoda electroforezei si metoda ultracentrifugarii metoda la care ne vom referi

Prin ultracentrifugare se separa de la cele mai usoare la cele mai grele urmatoarele lipoproteine

- kilomicronii ndash transporta trigliceridele exogene(din dieta)- VLDL (very low density lipoproteins) ndash transporta trigliceride endogene (sintetizate

de ficat) ndash catabolizate elibereaza acizi grasi- LDL (low density lipoproteins) ndash carausul principal al colesterolului aceste particule

au actiune deosebit de aterogena

22

- HDL (high density lipoproteins) ndash reprezinta particulele protectoare caci ele pot accepta colesterolul din celulele tesutului periferic pe care il transporta la nivel hepatic

Sunt situatii cand sinteza acestor lipoproteine este crescuta sisau degradarea periferica este modificata Aceaste situatii poarta denumirea de hiperlipoproteinemie care poate fi primara (transmisa genetic) sau secundara (aparuta in cadrul altor maladii)

Hiperlipoproteinemia de tip I- se caracterizeaza prin cresterea anormala a trigliceridelor in urma unui consum

crescut de grasimi- boala se manifesta din copilarie- bolnavul prezinta dureri abdominale hepatomegalie si splenomegalie- serul este lactescent- regimul va fi normo- si hipocaloric (in cazul obezilor) normoprotidic

normoglucidic hipolipidic si bogat in vitamina A

Hiperlipoproteinemia de tip II (cu subtipul IIa si IIb)- tipul IIa se caracterizeaza prin ptologie cardiovasculara precoce xantoame

hipercolesterolemie prezenta bolii la ambii parinti- tipul IIb prezinta in plus hipertrigliceridemie- regimul alimentar va fi normo- sau hipocaloric (in cazul obezilor) nomoprotidic

normoglucidic hipolipidic hipocolesterolemiant

Hiperlipoproteinemia de tip III- se caracterizeaza prin prezenta xantoamelor colesterol seric crescut uneori scaderea

tolerantei la glucide tendinta la ateroscleroza precoce si prezenta la ultacentrifugare a unor fractiuni lipoproteice anormale

- regimul alimentar va fi normo- sau hipocaloric (in cazul obezilor) normoprotidic normo- sau hipoglucidic (in cazul asocierii tolerantei la glucide scazute) hipolipidic hipocolesterolemiant

Hiperlipoproteinemia de tip IV- se caracterizeaza prin existenta hepatosplenomegaliei a scaderii tolerantei la glucide- este crescut nivelul trigliceridelor sangvine si mai putin colesterolul sangvin- se mai numeste hiperlipoproteinemie indusa de glucide- regimul va fi normo- sau hipocaloric (in cazul obezilor) normoprotidic normolipidic

hipoglucidic

Hiperlipoproteinemia de tip V- se caracterizeaza prin hepatomegalie splenomegalie si a durerilor abdominale- serul are aspect lactescent- trigliceridele si colesterolul seric sunt crescute- uneori exista o toleranta scazuta la glucide- regimul alimentar va fi hipocaloric hipolipidic normoprotidic si hipoglucidic (daca

se asociaza cu o scadere a tolerantei la glucide)

23

Cap V Alimentele folosite predominant in Romania

V 1 Carnea si produsele din carne

In aceasta categorie se incadreaza- ldquocarnea de macelarierdquo ndash tsutul musclar scheletic al animalelor sacrificate de obicei in

abator (bovine ovine porcine cabaline)- carnea de pasare ndash puii gainile ratele gsatele curcanii porumbeii bibilicile- carnea de peste si moluste ndash salaul stiuca crapul pastravul bibanul morunul

pastruga nisetrul scrumbia melcii stridiile caracatitele- carnea de vanat ndash iepuri caprioare mistreti- viscerele- preparatele din carne (mezeluri conservele din carne)

Carnea de mamifere- continut proteic mai mare in carnea rosie- cel mai mare continut lipidic in carnea de porc- nu contine glucide- vanatul prezinta digestibilitate mai scazuta comparativ cu carnea furnizata de

animalele domesticeCarnea de pasare

- continutinut mai ridicat de proteine ndash cea de pui si curcan- continut mai ridicat de lipide ndash cea de rata si de gasca- comparativ cu mamifrele pasarile contin in carnea lor mai putini acizi grasi saturati

avand valoare nutritiva mai mareCarnea de vanat are

- un continut de proteine mai ridicat- un continut de lipide mai scazut

Carnea de peste- contine importante cantitati de vitamina A si D- este o sursa importanta de iod si flor- contine o proportie importanta de fosfor potasiu iar sodiu in cantitati reduse- prezinta perisabilitate ridicata fata de cea de mamifere sau de pasare Aceasta se

datoreaza continutului ridicat in apaDe la peste se mai consuma icrele ndash produse alimentare cu mare valoare nutritiva Icrele contin

- proteine- lipide ( mai ales lecitine)- minerale ndash fosfor potasiu sodiu sulf- vitamine

Canea provenita de la amfibii si nevertebrate acvatice (crustacee moluste melci stridii) se caracterizeaza

- printr-un continut crescut de apa (stridia 80 g) si de proteine (18-20 g)- ca sursa importanata de retinol riboflavina si tiamina- printr-un continut crescut de potasiu calciu fosfor si fier

Viscerele se comercializeaza sub doua categorii rosii si albe- rosii ficatul inima rinichii splina limba plamanii- albe creierul pancreasul glandele salivare intestinul ugerul stomacul- ficatul se remarca prin bogatia lui in proteine glucide mineale (fier fosfor cupru) si

vitamine (hidrosolubile si liposolubile)- creierul are un continut redus in proteine dar este bogat in lipide (mai ales

fosfolipide) contine fosfor potasiu sodiu si un procent redus de vitamine

24

- rinichiul este o sursa importanta de vitamine (retinol riboflavina niacina tiamina)- inima are o proportie insemnata de fier de potasiu si de fosfor calciu

Preparatele din carne- spre deosebire de carnea proaspata sunt supuse diverselor tratamente in vederea

obtinerii anumitor calitati organoleptice si nutritive dar si pentru asigurarea conservabilitatii lor

- materii prime carne (de la un animal sau mai multe) viscere grasime (slanina) sare si nitrat de potasiu (salpetru) ndash pentru a obtine o coloratie roz-rosie specifica carnii proaspete arome condimente lianti Aceste materii sunt supuse diverselor operatii taiere tocare malaxare maturatie fierbere afumare sarare

- produse din carne netocata ndash sunca muschiul tiganesc costita pastrama- produse obtinute din carne tocata ndash parizer crenvursti caltabos lebarvvurst

carnaciori sunca de Praga salam de vara salam italian salam de iarna ghiudem

Carnea pestele si produsele lor ( la 100g aliment)

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriicarne de vaca slaba 204 22 104carne de vaca semigrasa 170 70 134carne de vaca grasa 140 200 243carne de vitel slaba 220 30 118carne de vitel semigrasa 205 68 149carne de porc grasa 150 320 359carne de porc semigrasa 163 230 281carne de porc slaba 204 63 142carne de oaie slaba 200 65 144carne de oaie semigrasa 170 280 331carne de miel 180 200 260carne de gaina slaba 200 50 128carne de gaina grasa 190 95 167carne de curca slaba 245 85 179carne de curca grasa 206 153 227carne de gasca semigrasa 184 200 260carne de gasca grasa 160 350 392carne de rata 196 80 155carne de cal 10 210 25 113carne de caprioara 200 19 100carne de iepure 220 10 98carne de mistret 220 25 114creier de bovine 105 90 127ficat de bovine 40 200 50 146ficat de porc 30 190 60 146rinichi de bovine de porc 180 50 120inima de bovine 08 160 35 101carnati afumati de porc 130 290 323

25

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriicarnati Bicaz 125 200 237carnati caltabos 128 315 345carnati Harghita 08 170 260 315carnati Mehedinti 100 176 205carnati Muntenia 110 250 278carnati Plai 19 140 430 465carnati tibles 16 80 250 272carnati Trandafir 17 117 274 310cremwursti 12 110 216 251leberwurst 12 104 259 288leber Litoral 11 154 211 264Parizer 10 108 220 253parizer de porc 10 122 147 191parizer dietetic 17 143 115 173salam Bihor Bucuresti Muntenia 06 115 250 282salam Miorita Mistretul de porc 06 105 295 320salam Siretul 11 133 173 220salam de vara 08 140 350 386salam Victoria 13 149 81 142salam de tip Sibiu 265 430 508sunca muschi tiganesc 230 240 317sunca Muntenia 72 108 65 134toba 10 100 175 208pateuri paste de carne 23 122 210 255carne tocata pentru mici 10 123 169 212carne tocata pentru parjoale 49 90 99 149carne tocata pentru sarmale 62 83 325 362carne de porc cu fasole boabe 90 55 84 137carne de vita cu fasole boabe 94 100 60 135piept condimentat cu fasole boabe 120 59 58 127salam cu fasole boabe 130 71 66 144carne de porc cu mazare 100 78 100 166babusca 173 45 113calcan 170 20 88cod 190 10 87crap 189 28 104crap de elesteu 160 10 159heringi de primavara (slabi) 191 65 139heringi de vara toamna iarna (grasi) 177 185 245macrou 220 100 183morun 175 47 115

26

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriinisetru 185 117 237platica 169 30 78salau 194 90 83scrumbii de Dunare 142 260 300somn pana 168 188 244stavrid 188 40 114stiuca 190 40 82crap sarat 244 44 141heringi slabi sarati 190 62 135heringi grasi sarati 190 190 250scrumbii de dunare sarati 200 207 274stiuca sarata 228 50 98icre de crap 25 30 130icre de Manciuria 350 120 255icre negre (caviar) 260 150 246icre de stiuca 270 15 125babusca in sos tomat 45 110 88 145caras in sos tomat 54 93 90 144crap in sos tomat 35 110 90 143macrou in ulei 20 194 215 280macrou in sos tomat 28 166 146 215merlucius in sos picant 30 190 140 209sardina in ulei 20 178 207 266sardina in sos tomat 22 160 110 177sardina in sos marinat 20 177 125 190stravid in ulei 20 170 180 237stravid in sos tomat 25 154 40 110stravid in sos tomat cu legume 50 107 80 138stravid in suc propriu 35 172 87 151stiuca in sos tomat 28 142 40 123paste de peste 56 147 145 218

V 2 Laptele si produsele din lapte

Aceste produse alimentare de origine animala prezinta o valoare biologica ridicata fiind alimente de baza in hrana omului sanatos si bolnav

Laptele este ldquoun aliment constructorrdquo asa cum este definit de Bigorre care mai ales prin proteinele sale si complexul fosfo-calcic raspunde nevoilor copilului si adolescentului favorizand dezvoltarea cresterea osificarea dentitia etc Deasemenea este un aliment economic proteinele sale de mare valoare biologica putand fi procurate mult mai usor decat cele din carne ndash 1 litru lapte sau 90 g branza contin tot atatea proteine cat 100 g carne sau 2 oua La acestea se adauga si digestibilitatea deosebit de buna a factorilor sai nutritivi

Cel mai frecvent se foloseste laptele de vaca (recoltat de la a doua saptamana dupa nasterea vitelului) dar mai poate fi folosit si laptele de la alte specii (oaie capra bivolita)

27

Produse lactate acide- au avantajul prezntarii factorilor nutritivi sub o forma mai usor asimilabila- se obtin in urma fermentatiei lactice pure (determinata de bacteriile aflate in lapte sau

introduse sub forma culturilor selectionate) sau prin fermentatie mixta alcoolica si lactica

- principalele produse lactate acide fabricate la noi sunt laptele acru laptele acidofil (obtinut din lapte pasteurizat sau sterilizat ndash pentru a distruge microflora proprie ndash si apoi insamantat cu o cultura pura de Lactobacillus acidophilus) iaurtul chefirul (obtinut prin fermentatie mixta)

Conservele de lapte- laptele condensat- laptele praf

Untul este un produs lactat obtinut din grasimea laptelui (smantana)Branzeturile sunt derivate de lapte obtinute prin prelucrarea in diverse moduri a cheagului

obtinut prin coagularea cazeinei din lapte ( aceasta se obtine prin doua moduri ndash prin acidifiere sau cu ajutorul cheagului)

- branzeturile obtinute din cheagul rezultat in urma acidifierii lactice se consuma de obicei in stare proaspata si au o consistenta moale Aceste sortimente de branzeturi sunt sarace in calciu ndash in zer se antreneaza calciul care nu este mentinut in coagul

- branzeturile obtinute din coagulul produs cu ajutorul cheagului ncesita o prelucrare mai laboroasa in mai multe etape Coagulul produs retine in masa sa calciul sub forma de paracazeinat de calciu

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Calorii

lapte de vacă integral 48 35 36 67lapte de vacă cu 3 grăsime 48 35 30 62lapte de vacă cu 2 grăsime 49 35 20 53lapte de vacă cu 17 grăsime 49 35 17 50lapte de vacă cu 15 grăsime 50 35 15 49lapte smantanit 50 35 01 38lapte de bivoliţă 49 56 65 104lapte de oaie 46 60 75 113lapte de capră 45 35 37 67lapte de vacă bătut integral 39 35 36 64lapte de vacă bătut degresat 40 34 01 31lapte extra 30 40 40 67lapte gras 40 32 26 54lapte degresat 39 32 01 30chefir 40 40 28 59sana 40 35 36 64lapte praf din lapte normalizat 400 270 240 498lapte praf din lapte parţial degresat 450 300 160 456branză foarte grasă de vacă 70 110 155 218branză grasă de vacă 45 130 90 155branză slabă de vacă 40 170 12 97branză slabă de vacă din lapte praf 50 175 08 100

28

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Calorii

branză de burduf 15 240 260 346branză telemea de oaie 10 109 240 305branză telemea de vacă 10 170 172 243caşcaval dobrogea-penteleu 10 250 190 334caşcaval penteleu 10 250 190 283branză Olanda 02 307 230 340branză Schweizer 05 260 260 350branză Ludus 15 206 258 324branză topită Brădet 30 177 163 236branză topită Cedar 25 166 196 260branză topită Schweizer cu smantană 15 172 241 301branză topită Mediaş 54 189 138 228branză topită grasă 10 300 90 211branză cremă 17 102 287 316smantană 20 31 35 200 213smantană 30 25 25 300 300

V 3 Grasimile alimentare

Grasimile sunt produse eterogene alcatuite dintr-un amstec complex de gliceride (cea mai mare proportie) ceride steroli rasini substnte proteice si mucilaginoase vitamin si pigmenti (clorofila caroten xantofila)

Gliceridele sunt esteri ai glicerolului cu una doua sau trei molecule de acizi grasi iar in functie de numarul acizilor grasi care au esterificat gruparea hidroxil a glicerolului vorbim de mono- di- sau trigliceride Cand esterificarea a implicat un singur acid gras este vorba de gliceride omogene (ex tristearina) iar cand aceasta a legat acizi grasi diferiti vorbim despre gliceride mixte (ex palmitodistearina) In ceea ce priveste natura lor acizii grasi care esterifica glicerolul pot fi saturati si nesaturati Aceasta are o deosebita importanta intrucat determina deosebiri intre diversele tipuri de grasimi atat din punct de vedere fizico-chimic cat si in ceea ce priveste valoarea lor nutritiva

Din punct de vedere al originii lor grasimile pot fi- animale ndash grasimea se depune indeosebi in tesutul subcutanat sau in jurul organelor

interne La unele specii se depune in tesutul muscular conferindu-i fragezime (ex muschiul de porc)

- vegetale ndash la organismele vegetale acumularea grasimii se face cu predilectie in embrion fructe si seminte unde se gasesc sub forma unor emulsii cu apa si proteinele

- mixteDin punct de vedere nutritional grasimile alimentare prezinta cateva caractere comune

- au punctul de topire sub 40 ordmC- au un coeficient de utilizare digestiva in jur de 100- sunt constituite din gliceridele acizilor grasi din serie alifatica cel mai frecvent cu un

numar pereche de atomi de carbon foarte rar ramificati- aduc organismului in jur de 9 caloriigram ndash reprezentand un substrat energetic

deosebit de valorosGrasimile animale pot fi

29

- lichide - ulei de peste- solide ndash seul (de vita de ovine) grasimea de porc (slanina untura) grasimea de

pasareGrasimile vegetale pot fi

- lichide (uleiuri) de masline de germeni de porumb de floarea-soarelui de dovleac etc

- solide ndash untul de cacao uleiul de palmier

Denumire aliment Glucide Proteine LipideCalorii

unt 80 25 80 800 806unt 75 25 60 750 732unt 65 23 50 650 634untură de porc 02 996 927untură de gască 05 990 923seu topit 03 994 927ulei de floarea soarelui 100 930ulei de soia 100 930ulei de germeni de porumb 100 930margarină 82 05 820 766

V 4 Ouale

Oul reprezinta un aliment deosebit de valoros pentru hrana omului datorita bogatiei lui in factori nutritivi indispensabili organismului Pentru a ilustra mai bine importanta acestui aliment o arata productia de oua pe plan mondial care se ridica la 267 miliarde de oua anual

Pe langa faptul ca este o excelenta sursa de factori nutritivi cu o valoare biologica mare oul este un aliment foarte economic comparativ cu carnea sau pestele

Cel mai frecvent se consuma oul de gaina dar se utilizeaza si oua de la alte specii ndash rata gasca curca

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriiou de găină integral 06 140 120 171gălbenuş de ou de găină 03 160 320 364albuş de ou de găină 05 130 02 57ou de raţă 03 117 133 173praf de ouă de găină integral 18 450 400 564

30

V 5 Cerealele

Cerealele sun plante de cultura care fac parte din familia mare a gramineelor Acestea sunt cultivate pentru fructul lor care este o cariopsa formata din samanta invelita intr-o serie de straturi protectoare

Cerealele furnizeaza un numar mare de calorii (cca 50 din valoarea calorica a ratiei zilnice) si prezinta avantaje economice legate de perioada de vegetatie scurta de usurinta transportului si de stocarea lor

Reprezentantii cei mai importanti ai cerealelor sunt graul secara ovazul porumbul orezul meiul hrisca si sorgul

Denumire alimentGlucide Proteine Lipide

Caloriipaine de grau albă (0-70) 459 86 12 234paine de grau albă cu cartofi 477 85 10 223paine albă fără sare (fiină 700) 471 76 10 225franzelă Bucureşti (făină 600) 483 85 20 234franzelă Bucureşti (fănă 700) 467 74 10 223franzelă Damboviţa (făină 800) 472 79 20 228franzelă Damboviţa (făină 950) 462 81 30 225paine neagră (făină 1350) 417 73 30 203paine integrală (făină 1500) 470 84 30 230paine graham 432 73 50 211paine de secară (făină 2000) 442 62 50 212batoane cu lapte 511 105 40 290chifle extra 475 98 19 252chifle cu lapte şi calciu 494 76 80 241cornuri Sinaia 512 111 41 298făină de grau (extracţie 30) 736 108 09 354faină de grau (extracţie 75) 729 110 11 354făină de grau (extracţie 85) 713 115 14 352făină de secară 746 89 12 353făină de porumb 721 96 17 351arpacaş de orz 720 95 15 348Orez decorticat 758 76 10 298Griş 733 112 08 354paste făinoase obişnuite 759 96 10 360paste făinoase cu ou 791 102 22 386fulgi de grau 735 125 15 366fulgi de orez 806 76 06 367fulgi de ovăz 653 137 57 377fulgi de porumb 713 83 63 384pufuleţi 709 106 57 387

31

tăieţei proteinizaţi 720 118 22 364

V 6 Legumele

Legumele sunt alimente de origine vegetala cu o larga utilizare in hrana omului sanatos si bolnav oferind un aport important de elemente nutritive concomitent cu posibilitatea unor multiple variatii a meniului

Partea comestibila a legumelor variaza de la o specie la alta radacina tulpina bulbul fructul florile semintele frunzele sau intraga planta

Din punct de vedere agroalimentar legumele au fost impartite astfel1 Legume radacinoase morcovii patrunjelul telina ridichea sfecla rosie2 Legume bulbifere ceapa usturoiul prazul3 Legume tuberculifere cartoful4 Legume varzoase varza gulia conopida5 Legume fructoase rosiile vinetele ardeii castravetii dovlecelul pepenele galben

pepenele verde6 Legumele pastaioase si boabe (leguminoase) fasolea verde si uscata mazarea verde si

uscata lintea bamele7 Legume frunzoase spanacul salata verde andivele loboda macrisul stevia8 Legume condimentare mararul patrunjelul telina (frunzele) leusteanul tarhonul

cimbrul9 Legume perene sparanghelul aghinarea hreanul10 Ciupercile comestibile

Denumire aliment Glucide Proteine LipideCalorii

andive 30 15 02 22anghinare 10 27 07 38ardei gras verde 25 137 11 25ardei gras roşu 25 17 04 39cartofi noi 174 15 02 80cartofi maturi 20 25 015 88castraveţi 29 29 02 18ceapă verde 20 15 02 20ceapă uscată 80 106 02 45ciuperci 23 50 05 29conopidă 39 28 027 30dovlecei 32 10 01 18fasole verde 57 20 02 34gulii 18 45 01 33hrean 11 32 02 81lobodă 29 05 02 19mazăre verde boabe 140 84 05 93mărar frunze 12 10 08 32morcovi 13 15 03 44napi 12 20 02 32

32

păstranac 15 25 05 72pătrunjel frunze 32 105 06 46pătrunjel rădăcini 100 11 08 53Denumire aliment Glucide Proteine Lipide

Caloriipătlăgele roşii 43 11 03 25praz 100 23 04 54ridichi de lună 38 08 01 20ridichi de iarnă 49 13 01 26salată verde 30 16 02 21sfeclă roşie 90 14 01 44spanac 26 30 03 26sparanghel 26 20 02 21ţelină rădăcini 59 15 03 33urzici 71 70 07 64usturoi 26 68 02 136varză albă 58 18 02 33varză Bruxelles 70 40 05 50varză roşie 56 19 02 33vinete 48 13 02 27ardei umpluţi cu orez 70 14 19 52bulion 83 27 06 51roşii in bulion 32 11 03 20bame in bulion 46 20 06 33bame in ulei 62 19 60 91conopidă in apă 18 10 02 13dovlecei in apă 25 15 04 20fasole verde in apă 22 11 02 15ghiveci in bulion 32 13 03 21ghiveci in ulei 34 18 80 96mazăre verde boabe 100 85 05 72mazăre boabe fină 90 85 04 67pastă de tomate 154 54 10 94sos picant 111 26 08 64spanac cu orez 20 20 60 90suc de tomate 46 11 23supă concentrată de conopidă

27 18 20 20

supă concentrată de ţelină36 15 20 23tocană de legume 31 12 60 73tomate umplute cu orez 70 15 80 109urzici conservate 54 23 04 35

33

vinete in bulion 25 11 05 19vinete in ulei 24 18 80 92zacuscă de legume cu vinete44 11 34 54zarzavat pentru ciorbe 25 14 15 26Denumire aliment Glucide Proteine Lipide

Caloriizarzavat pentru supe 27 12 17 41castraveţi in oţet 15 06 9gogoşari intregi in oţet 30 08 15gogoşari tăiaţi in oţet 26 07 14salată de varză roşie 30 10 16salată de sfeclă roşie 8 10 37varză acră 33 12 18cartofi deshidrataţi 770 74 04 350ciuperci deshidratate 308 417 17 313morcovi 614 90 15 303fasole boabe 47 230 17 303linte boabe 520 250 18 337mazăre boabe 530 215 19 323

V 7 Fructele

Fructele sunt alimente de origine vegetala caracterizate din punct de vedere nutritiv prin bogatia lor in apa glucide cu molecula mica celuloza saruri minerale si arome

Din punct de vedere structural se deosebesc- fructe cu seminte carnoase merele perele gutuile si citricele- fructe samburoase prunele caisele piersicile ciresele visinele coarnele- fructe suculente cu seminte mici raspandite in pulpa fructului fragii zmeura

capsunile smochinele strugurii coacazele agrisele afinele- fructe nucifere (oleaginoase) nucile alunele migdalele fisticurile arahidele

Denumire aliment Glucide Proteine LipideCalorii

afine 139 07 06 66agrişe 95 10 04 47ananas 119 04 02 52banane 157 13 06 73caise 117 10 10 53cantalup 69 08 10 30căpşuni 74 08 06 39cireşe 150 10 03 68coacăze roşii 80 14 04 42coacăze negre 107 12 05 53coarne 169 07 04 76

34

corcoduşe 102 06 01 45dude 145 13 06 81fragi de pădure 98 13 10 57grape-fruit 65 06 02 31gutui 120 05 05 56

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriilămai 60 10 03 31mandarine 90 08 02 42măceşe 218 41 12 127mere 145 03 04 64mure 140 14 14 76pepene galben 50 05 10 23pepene verde 54 05 10 29pere 146 06 04 66piersici 110 09 01 50portocale 100 08 02 47prune 168 06 01 72struguri 176 08 010 85vişine 126 10 05 60zmeură 107 13 03 54caise fără samburi 680 52 04 304curmale cu samburi 740 19 06 317măceşe cu seminţe 622 22 07 270mere uscate 700 14 020 311pere uscate 700 24 04 300smochine 580 43 13 267stafide 710 25 05 306alune in coajă 120 140 620 683arahide 140 260 437 570măsline 85 250 440 460nuci in coajă 130 190 587 636seminţe de dovleac 70 350 470 613seminţe de floarea soarelui 90 270 500 612seminţe de soia 220 380 200 432seminţe de soia degresată 380 500 100 381suc de mere 174 01 72suc de mere concentrat 640 05 264suc de pere 140 01 58suc de prune 137 01 56suc de struguri 200 01 83suc de tomate 50 10 25

35

suc de zmeură 120 02 50compot de caise 140 05 59compot de cireşe 140 05 59compot de gutui 170 05 57compot de mere 170 03 71Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriicompot de pere 200 02 83compot de piersici 115 06 50compot de prune 150 04 63compot de vişine 136 04 57

V 8 Produse zaharoase

Produsele zaharoase formeaza o grupa de alimente obtinute prin procese de rafinare industriala caracterizate prin concentrarea in compozitia lor a glucidelor cu molecula mica (glucoza zaharoza levuloza) Consumul si productia lor au crescut mult in epoca moderna atat datorita proprietatilor organoleptice care-l atrag pe consumator cat si usurintei cu care sunt digerate si absorbite oferind totodata intr-un volum mic o valoare calorica ridicata

Materiile folosite cel mai frecvent folosite la abricarea acestor produse sunt in afara de zahar (care reprezinta procentul cel mai mare) glucoza amidonul mierea laptele grasimile animale si vegetale samburii si semintele unor plante (boabele de cacao nucile migdalele arahidele alunele samburii de caise semintele de floarea-soarelui de susan de mac etc) fructele (paste gemuri fructe zaharisite conservate in alcool) substante gelifiante (gelatina agar-agar-ul pectina guma arabica) substantele spumante (albusul de ou albumina din sange) substante aromatizante naturale (sucuri de fructe uleiuri eterice esente extrase din plante) sau artificiale (vanilina cumarina mentolul) substante colorante naturale (caramelul clorofila carminul sofranul carotenul) sau artificiale (indigoina amarantul tartrazina oranj eritrozina)

In functie de materia prima folosita la prepararea lor produsele zaharoase se clasifica in1 Produsele zaharoase propriu-zise bomboane jeleuri rhat serbet bomboane fondante

halvaua martipan nuga fructe zaharisite glasate siropuri dulceturi2 Ciocolata si produse din ciocolata3 Produse de cofetarie prajituri torturi inghetateFoloirea abuziva a produsele zaharoase determina efecte negative asupra organismului si

anume ateroscleroza si complicatiile ei afectiune care ia astfel alura unei patologii nutritionale Totodata in urma consumului exagerat de dulciuri rafinate poate apare un dezechilibru tiaminoglucidic manifestat prin tulburari ale sistemului nervos central Avand in vedere aceste efecte negative determinate de consumul de dulciuri se recomanda restrangerea consumului lor la maximum 7-10 din valoarea calorica a ratiei zilnice a individului normal

Denumire aliment Glucide Proteine LipideCalorii

cozonac ardelenesc 447 89 44 260cozonac de casă 446 104 103 322biscuiţi obişnuiţi 703 90 90 409biscuiţi 640 94 167 456biscuiţi Chindia 633 100 145 435biscuiţi Covasna 646 91 131 436

36

Eugenia (cu cremă) 644 87 150 440biscuiţi cu miere 624 126 135 433biscuiţi Mirela 646 100 137 433biscuiţi spiralaţi 633 90 115 403biscuiţi steluţe 643 119 125 430biscuiţi Voinicel 701 87 115 420Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriisticksuri 681 133 52 381fundiţe 591 83 199 462napolitane Cindrel 443 80 305 498napolitane Frutti 458 64 303 496zahăr 999 410glucoză 780 320miere de albine 81 04 02 336amidon 830 340caramele cu fructe 830 12 64 405caramele cu lapte 810 64 69 422caramele cu malţ 820 57 10 360caramele cu miere 840 37 50 406caramele cu rom 640 27 54 323dropsuri 95 403dropsuri cu lapte 940 23 20 413drajeuri 980 402bomboane fondante 787 31 91 420bomboane cu ciocolată 563 70 338 574ciocolată cu lapte 500 69 400 605ciocolată menaj 620 65 275 536ciocolată Romanţa 548 65 281 513ciocolată cu vanilie 649 46 284 549sirop de fructe (vişine zmeură) 670 02 275dulceaţă de caise 700 08 290dulceaţă de căpşuni 631 04 260dulceaţă de trandafir 680 08 282dulceaţă de vişine 680 08 282gem de caise 605 05 250gem de căpşuni 590 04 244gem de gutui 580 04 239gem de piersici 595 05 246gem de prune 590 06 244gem de vişine 580 07 241gem de zmeură 590 05 244jeleu de afine 700 06 289

37

jeleu de mure 650 05 269magiun de prune 550 15 232marmeladă amestec 630 06 261marmeladă extra 710 04 292pastă de măceşe 660 08 274cacao praf 400 234 200 446Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriihalva din floarea soarelui 430 184 315 546miere de albine 81 04 02 336

V 9 Bauturile nealcoolice

Bauturile nealcoolice cel mai frecvent folosite de om sunt apa potabila apele minerale ceaiurile sucurile de fructe si de legume siropurile si bauturile stimulante (ceaiul cafeaua cacaoa)

V 10 Condimentele

Condimentele sunt ingrediente care se adauga diverselor preparate culinare carora le confera un gust placut apetisant In alimentatia dietetica acestea au un rol important mai ales in cazul unor regimuri restrictive lipsite de sapiditate greu suportate de bolnavi

Condimentele sunt in general fara valoare nutritiva iar prin aromele care le contin produc stimularea apetitului si excita secretiile digestive

In traditia culinara romaneasca condimentele au fost clasificate in functie de gust si aroma1 Condimente acide otetul acidul tartric acidul citric2 Condimente picante piprul mustarul boiaua3 Condimente aliacee usturoiul ceapa prazul hreanul4 Condimente aromate coriandrul chimenul cimbrul leusteanul tarhonul mararul

patrunjelul dafinul scortisoara vanilia cuisoarele anansul5 Condimente saline sarea de bucatarie si inlocuitorii acesteia

38

Cap VI Notiuni elementare de dietoterapie

VI 1 Tipuri de regimuri

Prin dietoterapie se intelege tratamentul bolilor prin alimente (dieta) iar regimul alimentar sau dieta trebuie sa asigure valoarea calorica alimentatiei normale (raportata la varsta sex stari fiziologice) Exista o multitudine de regimuri dietetice in functie de calitatea si cantitatea alimentelor ce le compun Din punct de vedere al cantitatii regimurile sunt hipocalorice si hipercalorice iar calitativ ele sunt adaptate diverselor categorii de imbolnaviri

1 Regimul hidric se realizează prin introducerea in organism a unei cantitati mai mari de apa sau lichide a caror cantitate nu va depasi 2 litri ce se va administra in doze mici fractionate si nu trebuie a depaseasca 2-3 zile timp in care bolnavul va sta obligatoriu la pat Indicatii in primele zile postoperatoriu in diaree acuta gastrita acuta litiaza renalaAlimente premise sunt supe de legume ceaiuri neindulcite sau indulcite cu zaharina zeama de orez bulionul de legume

2 Regimul hidro-zaharat este indicat in hepatita epidemica insuficienta hepatica in perioada febrila a bolilor infectioase Ca alimente premise in acest regim avem sucuri de fructe indulcite ceaiuri indulcite zeama de compot zeama de orez

3 Regimul hipocaloric este indicat in boli cardiovasculare si mai ales in obezitateAlimente premise branza de vaci laptele carnea alba legume mere Sunt interzise zaharul dulciurile pastele fainoase sosurile carnea grasa strugurii prunele

4 Regimul hipercaloric este indicat in diaree cronica stari febrile prelungite neoplasme tuberculoza in perioada de crestere a copiilor in sarcina sau lactatieRegimul va fi realizat mai ales pe seama glucidelor si grasimilor (undelemn unt fainoase combinate cu dulciuri dulceata miere)

5 Regimul lactat se indica in primele 3-5 zile ale fazei acute in boala ulceroasa in primele zile dupa hemoragia digestiva superioara Ca alimente permise se pot folosi laptele la care se poate adauga frisca sau smantana

6 Regimul lacto-făinos este indicat in ulcer gastric după operatii pe stomac Ca alimente premisebranza de vaci piureuri de legume fainoase oua moi cas lapte smantana frisca

7 Regimul din diabetul zaharat alaturi de tratamentul medicamentos reprezinta conditia esentiala a mentinerii vietii diabeticului cat mai aproape de normalDiabetul zaharat este de două tipuri diabet insulinodependent (DZ tip I ndash cel care necesita insulina) si diabet zaharat insulinoindependent (DZ tip II ndash cel care se trateaza cu medicatie orala sau regim alimentar)

In diabetul de tip I in general sunt necesare trei mese principale si doua gustari care trebuie sa fie luate in fiecare zi la aceeasi ora conform tratamentului insulinic

In cazul pacientilor cu diabet de tip II care majoritatea sunt si obezi obiectivul principal al dietei il reprezinta scaderea in greutate In general regimul pentru aceasta forma de diabet este format din trei mese pe zi indiferent daca se asociaza si tratament oral

Alimentele premise sunt carnea de vaca vitel sau pasare pestele branzeturile Ca legume sunt admise varza conopida spanacul dovleacul salata vinetele ardeiul gras castravetii rosiile

Alimentele care trebuiesc obligatoriu cantărite (deoarece pacientul diabetic trebuie sa consume o anumita cantitate din acestea pe zi) sunt fructele lactatele cartofii orezul grisul pastele fainoase (acestea din urma se cantaresc fierte) painea mamaliga

Sunt interzise biscuitii legumele uscate (fasole mazare linte) zaharul dulciurile berea vinul tuica strugurii prunele mierea de albine bananele curmalele

8 Regimul hepatic este indicat in hepatita cronica agresiva ciroza hepatica decompensata neoplasm hepatic

39

Alimente premise branza de vaci cas urda iaurt carne slaba fiarta paine alba prajita legume fainoase fructe coapte biscuiti supe de fainoaseAlimente interzise carnea grasa de orice fel viscerele conservele untul alunele nucile bauturile alcoolice cafeaua condimentele prajelile rantasurile

9 Regimul cardiovascular este indicat in insuficienta cardiaca hipertensiune arteriala infarct miocardic acutAlimentele premise sunt supe de zarzavat simple fainoase in cantitate limitata 1-2 oua pe saptamana carne slabă fiarta legume si zarzavaturi crude sau fierte lapte si branzeturi degresate compoturi dulceata marmeladaSunt interzise laptele integral si branzeturile sarate si grase carnea grasa viscerele grasimile animale in cantitate crescuta bauturile alcoolice condimentele sarea

10 Regimul renal are ca indicatii insuficienta renala glomerulonefrita acuta difuzaIn acest regim sunt permise urmatoarele alimente salata de cruditati cu undelemn fructe crude sau coapte supe de legume si fainoase prajituri cu mere cas branza de vaci urda galbenus de ou paine fara sareSe interzic alimentele sarate ndash branzeturi conserve mezeluri Se aplica restricaie la consumul de carne

11 Regimul pentru ulcer gastro-duodenalAlimente permise bolnavilor de ulcer sunt carne slaba de vaca vitel pasare peste slab

sunca slaba parizer crenvurşti legume bine fierte sub forma de piureuri budinci sau sufleuri lapte dulce smantana unt branza proaspata de vaci cas urda oua proaspete fierte moi sau sub forma de ochiuri romanesti ulei fainoase - gris orez paste fainoase paine veche de o zi biscuiti dulciuri sub forma de budinci sau prajituri cu aluat uscat fructe dulci si bine coapte (fara samburi si coji) ceaiuri de menta musetel sunatoare tei apa minerala plata sucuri crude de morcovi mere piersici

Sunt interzise in boala ulceroasa alcoolul cafeaua ceaiul negru bauturile carbogazoase bauturile acre sau fierbinti carnea grasa sarata afumata sau preparata prin prajire pestele gras sarat afumat conservele de peste branzeturile fermentate sarate afumate laptele batut iaurtul untura slanina rantasurile maioneza painea moale prajita painea neagra pesmet prajit dulciurile concentrate (marmelada dulceata ciocolata aluaturi dospite proaspete foietaje) zarzavaturile crude fibroase cu celuloza dura (castraveti ridichi sfecla varza alba fasole uscata linte vinete rosii) ceapa usturoi ardei iute fructe crude sau acre nuci alune migdale condimente iuti si iritante (piper boia hrean mustar otet)

VI 2 Hidratarea organismului

Nevoia organismului de a se hidrata depinde de activitatea fizica desfasurată de mediul ambiant dar si de varsta persoanei sau de existenta anumitor boli De aceea persoanele care lucreaza intr-un mediu calduros pierd mai multă apa din organism decat ar fi normal de aceea si aportul trebuie sa fie corespunzător Pe de alta parte in anumite boli cum este diabetul nou descoperit sau dezechilibrat pierderile de lichide sunt foarte mari - in jur de 8 lzi de aceeas consumul este corespunzător

Cu inaintarea in varsta organismul se deshidrateaza reacţiile biochimice se desfasoara mai greu iar indepartarea din organism a toxinelor este mai dificila De aceea persoanele de varsta a treia trebuie sa consume cat mai multe lichide

In mod normal o persoana elimina zilnic aproximativ 15 l de apa pe cale renala 750 ml prin transpiratie si 400 ml prin respiratie si pentru a suplini aceste pierderi trebuie sa bea apa Acest echilibru intre aportul de apa si eliminarea acesteia este obligatoriu pentru ca orice retinere de apa in organism poate arata o afectiune renala cardiaca hepatica sau de alta natura

O hidratare ineficienta poate determina constipatie cresterea riscului de infectii urinare sau de ldquopietrerdquo la rinichi

40

Nu este bine sa se bea apa in timpul mesei si nici imediat dupa masa si este bine ca apa sa fie bauta lent in cantitati mici si cat mai des Consumul de cantitati mari de apa intr-un timp scurt determina diluarea brusca a sucurilor gastrice si ulterior probleme de digestie

VI 3 Ratia calorica si alimentatia rationala

Asigurarea energiei organismului uman este o functie vitala fara de care respiratia activitatea inimii a creierului ficatului excretiei activitatea musculara cresterea si reproducerea nu ar fi posibile

Energia organismului uman este asigurata prin metabolizarea (arderea) substantelor calorigene (monozaharide acizi grasi si aminoacizi) Producerea de energie se realizeaza in special pe seama glucidelor si lipidelor proteinele avand rol deosebit in crestere si reproducere

Neutilizarea totala a energiei furnizate duce la depozitarea glucidelor si lipidelor in tesutul adipos ficat si muschi Excesul alimentar si sedentarismul creeaza premisele obezitatii Cand nevoile energetice nu sunt acoperite prin aport alimentar timp indelungat apare denutritia (slabirea)

Pentru mentinerea functiilor sale vitale organismul are nevoie de o cantitate de energie calorica minima Acesta este metabolismul bazal care se defineste astfel energia necesara unui individ aflat in stare de veghe in repaus fizic si psihic de cel putin 12 ore dupa ultima masa si la cel putin 24 de ore dupa ingestie de proteine in conditii de neutralitate termica adica la o temperatura a mediului ambiant de 20-21degDeci chiar in repaus complet are loc o cheltuiala minima de energie un consum de alimente necesar functionarii inimii plamanilor circulatiei etc Valoarea metabolismului bazal variaza cu greutatea individului suprafata corporala diferite stari fiziologice (graviditate alaptare etc) si unele functii glandulare (hipertiroidismul il mareste)

Calculul metabolismului bazal se face tinand seama ca adultul normal are nevoie de o calorie pentru fiecare kg corp greutate ideala pe ora (caloria este o unitate de masura a energiei furnizate de alimente)

ex un adult de 70 kg are nevoie de 1680 calorii (1 x 70 x 24 = 1680)Nevoile energetice bazale sunt mai crescute la copil si scad cu varsta

Pentru cheltuielile energetice suplimentare (in special efortul) organismul necesita un supliment energetic Se stie ca un gram de lipide elibereaza 93 calorii iar un gram de glucide si de proteine cate 41 calorii Se cunosc astazi nevoile calorice pentru diferite activitati fizice si profesii ale adultului intre 25-40 de ani Raportate la kg corpgreutate ideala nevoile calorice in raport cu munca depusa sunt- repaus la pat 20-25 caloriikg corpzi- sedentarism 25-30 caloriikg corpzi - munca usoara 30-35 caloriikg corpzi- activitate fizica moderata 35-45 calorii- munca fizica intensa si prelungita 40-45 calorii- munca foarte grea 50-60 calorii si chiar mai mult

Pentru copii- 100-110 kckgc ndash 2-3 ani - 85 kckgc ndash 4-6 ani - 70 kckgc ndash 7-9 ani - 55 kckgc ndash 10-12 ani - 50 kckgc ndash 13-15 ani

Greutatea ideala reprezinta greutatea care pentru un anumit sex talie si varsta asigura speranta de viata maxima Greutatea ideala la adulti se calculeaza cel mai adesea dupa formula Societatii Americane de Asigurari

G = 50 + 075 ( T ndashndash 150 ) + ( V ndash 20 )4

41

undeG = greutatea exprimata in kg T = talia exprimata in cmV = varsta exprimata in aniPentru femei rezultatul se inmulteste cu 09O alta formula folosita in aprecierea rapida a greutatii ideale a adultilor este formula Broca

G = T ndash 100Pentru copii orientativ se folosesc formulele

G = 9 + ( 2timesV )T = 80 + ( 5timesV )

Principiile alimentare

O alimentaţie corecta presupune existenta tuturor factorilor nutritivi Principiile nutritive (glucide lipide proteine săruri minerale) nu se găsesc in natură ca atare ci sub forma unor combinaţii complexe in care proporţia lor este variată Aceste combinaţii complexe sunt alimentele

Ratia calorica alimentarareprezinta cantitatea de alimente care sa satisfaca cantitativ si calitativ toate nevoile nutritive ale organismului in raport cu munca sexul varsta diferitele stari fiziologice (alaptare graviditate crestere) clima pe o perioada de obicei de 24 de ore

Proportia substantelor nutritive intr-o ratie calorica echilibrata trebuie sa fie pentru adultul sanatos in ce priveste

- proteinele 10-15 (13 in medie) - lipidele 25-30 (30 in medie) - glucidele 55-65 (60 in medie) Aceasta echivaleaza cu- 1-15 gkg corp greutate ideala pentru proteine - 1-15 gkgcorp (si numai in cazuri deosebite 2 gkg corp) pentru lipide - 4-9 gkgcorp pentru glucideSub aspect calitativ proteinele cu valoare biologica mare (lapte carne branzeturi oua peste)

trebuie sa reprezinte 40-45 din cantitatea totala de proteine (maximum 50)Raportul dintre lipidele animale si cele vegetale trebuie sa fie la 12 in functie de varsta si

felul activitatii Nu se va depasi niciodata la adult si mai ales la batran procentul 50-55 grasimi animale grasimile vegetale putand ajunge chiar pana la 60 din cantitatea totala de grasimi

In ceea ce priveste glucidele calitativ vor fi alese dintre cele cu molecula mare (cereale legume fructe) indicandu-se reducerea drastica a concentratelor industriale (zaharuri)

Un organism adult sanatos conform conditiilor de efort mediu are nevoie zilnic de o alimentatie cu o valoare calorica de aproximativ 3000 calorii Printr-o regula de trei simpla cunoscand necesarul de principii nutritive si procentul putem afla usor cate calorii din cele 3000 revin fiecarui principiu alimentar

- proteine 3000 calorii x 15 100 = 450 calorii- lipide 3000 calorii x 25 100 = 750 calorii- glucide 3000 calorii x 60 100 = 1800 calorii Daca impartim rezultatele prezentate la indicii de ardere cunoscuti (41 pentru proteine si

glucide si 93 pentru lipide) obtinem o cantitate aproximativa in grame- proteine 450 41 = 1097 g (110 g in medie)- lipide 750 93 = 806 g- glucide 1800 41 = 43809 gCunoscand aproximativ la cate grame din fiecare substanta nutritiva avem dreptul in cadrul

ratiei calorice zilnice luam lista de alimente necesare unei persoane in medie pe zi pe care o vom calcula conform tabelelor cu compozitia alimentelor (vezi tabelele din cap V) Aceasta lista

42

trebuie sa cuprinda alimentele din toate grupele principale (proteine lipide glucide) in proportiile indicate si in cadrul unui numar global de aproximativ 3000 calorii

In ceea ce priveste numarul de mese pe zi se recomanda 5-6 In general ratia calorica se repartizeaza astfel - 15-20 la micul dejun - 5-10 la gustarea de la ora 1135 - 45 la masa de pranz - restul dupa amiaza si seara Masa de seara se va lua cu cel putin doua ore inainte de culcare pentru ca digestia sa

desfasoare in conditii bune si sa nu impiedice odihna de noapteClorura de sodiu trebuie adaugata zilnic sub forma de sare de bucatarie care trebuie

administrata in anumite proportiiNevoile zilnice de elemente minerale ale adultului sanatos sunt

- clor 6 g - sodiu 4 g - potasiu 32 g - sulf 12 g - fosfor 12 g - calciu 084 g - magneziu 032 g - fier 18 mg - fluor 1 mg etc

Nevoia de vitamine este asigurata prin alimentele de origine animala cat si prin cele de origine vegetala Astfel

- vitamina A 5000 Ui 15 mg (peste unt lactate soteuri de morcovi patrunjel ardei) - vitamina D 400 Ui (ulei din unele specii de peste lactate galbenus de ou) - vitamina E 2-3 mgpe zi (germene de cereale ou ficat lapte ulei de floarea-soarelui si

paine intermediara) - vitamina K 05 mgzi (legume verzi) - vitamina B 15 mgzi - vitamina B2 2 -25 mgzi - vitamina B6 2 mg zi - vitamina C 50-150 mgzi - vitamina PP 15-26 mgzi Vitaminele din complexul B se gasesc atat in alimentele de origine vegetala cat si in unele de

origine animala Vitamina C se obtine prin consumul de fructe si legume verzi Fructele si legumele verzi carnea ouale si laptele sunt importante surse de vitamine si saruri minerale deci sunt indispensabile in alimentatia zilnica

Nevoile zilnice de apa ale organismului sunt de 2500-3000 mlzi O mare parte este adusa cu alimente cealalta este ingerata ca atare sau sub forma de bauturi si numai o mica parte (cca 300 ml) rezulta din arderile metabolice ce au loc in organism intre aportul si eliminarea apei trebuie sa existe un echilibru

Alimentatia zilnica trebuie sa contina si o anumita cantitate de fibre (celuloza) necomestibile

43

VI4 Dieta in diabetul zaharat

VI41 Importanta dietei in diabetul zaharat

Regimul alimentar dieta reprezinta alaturi de exercitiul fizic si de medicatie o conditie terapeutica majora in diabetul zaharat Dieta cuprinde toate regulile si indicatiile care transforma alimentatia omului nediabetic intr-una potrivita diabeticului Fara respectarea regimului alimentar normalizarea glicemiei diabeticului este imposibila

In diabetul zaharat nu exista un singur tip de regim un asa zis regim rsquorsquostandardrsquorsquo fiecare pacient cu diabet zaharat avand propria lui dieta in functie de greutatea ideala a acorpului efortul pe care il are de facut varsta stadiul bolii (cu sau fara complicatii) unele stari particulare (sarcina de exemplu)

O data prescris un regim nu ramane neschimbat toata viata ci se poate modifica in functie de rezultate De exemplu la un pacient diabetic obez care are prescrisa o dieta hipocalorica daca va scadea suficient in greutate continutul regimului va trebui sa fie modificat astfel incat greutatea sa ramana stabila In aceeasai situatie se va afla un pacient cu diabet zaharat care-si schimba gradul profesional sau se pensioneaza o gravida diabetica sau in momentul in care apar complicatiile diabetului zaharat

Scopul dietei in diabetul zaharat este acela de - a recupera starea de echilibru metabolic si prin aceasta evitarea complicatiilor acute si cronice - atingerea si mentinerea greutatii ideale - asigurarea necesarului caloric si nutritional (echilibrat in principii alimentare pe grupe de varsta in functie de perioadele fiziologice ndash sarcina lactatie ndash sau patologice supraadaugate - individualizarea planului de dieta in functie de tratamentul farmacologic al diabetului zaharat tinand seama de obiceiurile alimentare si de conditiile socio-economice

In prezent se recomanda diabeticilor o dieta cat mai apropiata de o alimentatie echilibrata a omului sanatos (dar continutul in glucide este cantarit si calculat) Aportul caloric trebuie sa fie adaptat la - activitatea profesionala sau sportiva- varsta ndash un subiect tanar are nevoie de mai multe calorii - greutatea ideala (IMC lt 24 la femei si 25 la barbati) - exigentele specifice ale corpului ndash crestere cicatrizare oprirea provizorie a activitatii

Ratia calorica va fi ajustata pentru a aduce greutatea reala la cea ideala deci va fi usor hipocalorica la obezi si usor hipercalorica la subponderali

VI42 Principiile alimentare in Diabetul Zaharat

Raportul intre principiile nutritive este urmatorul- glucide 50 -60 deci cca 250 ndash 300 gzi- lipide 25 -35 (o treime de origine animala si restul vegetala)- proteine 15

1 Glucidele in diabet

Glucidele sunt indispensabile vietii dar trebuie cantarite pentru a stabiliza glicemia pe tot parcursul zilei Mai mult de jumatate din aportul energetic ar trebui sa provina din glucide Ratia zilnica trebuie fragmentata pentru a evita cresterile bruste ale glicemiei postprandiale Procentul de glucide continute variaza

- produse zaharoase 80 ndash 100- cereale si fainoase 75- paine 55 - leguminoase 20- fructe 10 -20

44

Produsele zaharoase zaharul dulceata produsele de cofetarie si patiserie sunt foarte bogate in glucide simple iar consumul lor trebuie limitat sau interzis la diabetici In plus aceste alimente nu participa la realizarea unui echilibru nutritional fiind lipsite in mare parte sau complet de vitamine si saruri minerale Atunci cand sunt consumate in exces ele sunt stocate sub forma de grasime corporala

Cerealele painea si leguminoasele Consumul acestor alimente trebuie favorizat deoarece furnizeaza energia necesara pentru buna functionare a organismului

Fructele sunt bogate in glucide simple dar trebuie consumate zilnic pentru a acoperi necesarul de vitamina C saruri minerale (potasiu magneziu) si fibre Se recomanda consumul a doua fructe pe zi din care un citric (portocala grepfrut lamaie)

Mult timp bolnavii de diabet au fost sfatuiti sa nu consume produse care contin zahar rafinat Aceasta recomandare este in prezent controversata Unii diabetologi permit consumul de dulciuri concentrate in cantitate limitata (maxim 10 din ratia glucidica zilnica) numai pentru diabetul zaharat de tip 1 bine echilibrat si numai la sfarsitul mesei (cand absorbtia este mai lenta) Totusi alimentele care contin zahar rafinat au de obicei o valoare nutritiva mica si pot cauza carente daca sunt consumate in locul alimentelor bogate in substante nutritive Prin urmare se recomanda limitarea consumului acestor alimente de catre toate persoanele si nu doar de diabetici

Clasificarea alimentelor dupa continutul glucidic

Consumabile fara restrictii -carne peste oua branzeturi fermentate- unt smantana ulei- zarzavaturiPermise limitat (cantarind si calculand continutul in glucide) Pentru a nu depasi cele 250 g glucide permise zilnic trebuie cantarite fructele legumele uscate si painea maxim doua fructe pe zi la sfarsitul mesei 1 - 2 portii de legume uscate si maxim 100 g de paine alba

- lapte si lactate proaspete iaurt lapte batut branza de vaci urda cas dulce - fructe si legume cu 5 glucide ardei grasi castraveti conopida ciuperci fasole verde

vinete pepeni lamai grapefruit - fructe si legume cu 10 glucide ceapa morcovi praz gulii telina sfecla capsuni

portocale mandarine fragi mere cirese de mai - fructe cu 15 glucide cirese de vara mere ionatan - legume si leguminoase cu 25 glucide cartofi fasole mazare bob linte (fierte) - paine intermediara ndash 50 glucide (painea alba contine 60 glucide iar painea graham

45)- mamaliguta ndash 125 glucide - paste fainoase fierte ndash 20 glucide - orez fiert ndash 20 glucide (nefiert orezul contine 75)

Alimente ce trebuie evitate - dulciuri concentrate zahar miere de albine gem rahat dulceata inghetata ciocolata - fructe cu 20 glucide bine coapte sau uscate struguri prune pere Bergamotte banane

curmale stafide smochine - bauturi racoritoare care contin zahar siropuri pepsi cola - bauturi alcoolice bogate in glucide lichior vermut vin fiertPicurile hiperglicemice nu depind numai de continutul in glucide al alimentelor ci si de

viteza de digerare si absorbtie a acestora Astfel indexul glicemic reflecta capacitatea glucidelor de a creste glicemia in functie de viteza de absorbtie si digerare

Clasificarea alimentelor in functie de indexul glicemic

45

Index slab (sub 50)- linte soia cirese de mai

Index modest (50 ndash 75)- paste fainoase fasole mazare- lactate- mere

Index mediu (75 ndash 90)- paine intermediara graham sau neagra- biscuiti neindulciti- fulgi de orez ovaz - cartofi - banane

Index ridicat ( gt 90)- paine alba cozonac biscuti indulciti prajituri- fructe uscate curmale smochine stafide prune- miere de albine dulceata gem marmelada zahar - lapte indulcit

2 Fibre alimentare in diabet

Un regim bogat in fibre alimentare (cel putin 25 grame zi) poate reduce necesarul de insulina si determina o micsorare a glicemiei postprandiale Fibrele alimentare incetinesc absorbtia glucidelor si contribuie la diminuarea nivelului de colesterol din sange ducand astfel la reducerea riscurilor cardiovasculare

Fibrele alimentare trebuie introduse treptat in alimentatie pentru a evita neplacerile ce pot aparea in urma unei cresteri bruste a consumului (meteorism flatulenta diaree)

Fibrele solubile ndash din orz ovaz leguminoase caise piersici capsune si fructe uscate - sunt recomandate in mod special Unele legume ndash brocoli varza morcov nap si cartofi contin de asemenea fibre solubile

3 Proteinele in diabet

Proteinele sunt constituenti fundamentali ai tesuturilor (muschi piele sange) fiind indispensabile pentru mentinerea integritatii organismului Aportul proteic reprezinta intre 10 si 20 din aportul total de calorii in majoritatea regimurilor echilibrate (calculat ca 08 g kg de greutate corp)

Se recomanda favorizarea proteinelor care provin din ldquocarnea albardquo (pasare peste) din lactate si legume Trebuie evitat un consum excesiv de proteine caci acesta poate antrena o deteriorare a functiei renale

Daca un diabetic sufera de o afectiune renala este posibil ca medicul sa ii recomande un aport de proteine mai mic de 10 din totalul caloriilor

Proteinele de origine animala se gasesc in carne oua branza lactate Proteinele de origine vegetala sunt mai putin variate si se gasesc doar in soia si in unele legume uscate

4 Lipidele in diabet

Consumul de lipide nu ar trebui sa depaseasca 30 din aportul energetic total Din cauza riscurilor crescute de complicatii cardiovasculare se recomanda limitarea consumului de grasimi saturate la mai putin de 10 din ratia calorica iar cel de colesterol - maxim 300 mgzi

Grasimile saturate provin in principal din produsele de origine animala ndash lapte integral unt smantana frisca margarina carne grasa

46

Grasimile mononesaturate sunt atat de origine animala cat si vegetala ndash ulei de masline ulei de rapita sau de arahide

Grasimile polinesaturate provin in principal din vegetale ndash porumb floarea soarelui soia si peste Sfaturi

- favorizarea grasimilor nesaturate care provin din uleiurile vegetale (de masline rapita floarea soarelui nuci soia etc) peste (somon macrou sardele ton) avocado si fructe oleaginoase (nuci alune arahide)

- diminuarea consumului de grasimi saturate prin alegerea produselor cu lapte degresat sau semi-degresat si a sortimentelor de carne fara grasimi

5 Bauturile in diabet

Apa este bautura ideala pentru bolnavii de diabet Sucurile de fructe chiar si cele naturale limonada bauturile carbogazoase contin toate peste 100 g de zahar pe litru De aceea ele nu pot fi incluse in ratia alimentara a diabeticului fara a fi masurate

Bauturile alcoolice contin multe calorii si pot altera echilibrul alimentar- 1 pahar de whisky = 300 cal- 500 ml bere = 150 cal Bauturile alcoolice sunt uneori permise cu conditia sa fie consumate cu moderatie (doua

pahare pe zi sau echivalentul a 20 g) doar in timpul mesei iar caloriile continute sa fie luate in calcul

47

Cap VII Notiuni elementare de gastrotehnie

Gastrotehnia studiaza toate transformarile suferite de aliment in cursul preparării lor prin diverse tehnici alimentare avand in vedere influenta acestor modificari asupra starii de sanatate a individului

Gastrotehnia are anumite principii de baza general valabile indiferent de felul de viata tipul de civilizatie de traditii culinare ale individului

Anumite particularitati in legatura cu felul alimentelor metodele de preparare ale acestora care se transmit din generatie in generatie pot fi respectate in masura in care nu influienteaza in mod negativ o alimentatie rationala

VII1 Igiena in bucatarie

Cele mai expuse locuri din bucătarie unde se pot dezvolta bacteriile sunt chiar locurile unde se prepara mancarea De aceea este necesar a fi curatate in mod repetat respectand anumite reguli- spălarea mainilor inainte de a gati cu apa calduta si sapun 1-2 minute- toate suprafetele folosite la taiat si procesat alimentele trebuie spalate din nou cu apa calduta si detergent de vase si apoi bine clatite chiar dacaau fost spalate bine anterior (in special carnea dar si alte produse animale favorizeaza aparitia unor bacterii pe suprafetele de taiattocat care nu dispar atat de usor prin simpla spalare atenta a dispozitivelor folosite)- la fel de bine curatati trebuie sa fie si buretii de bucatarie si acestia cu risc mare de contaminare- chiuveta trebuie dezinfectata cat mai des cu solutii de curatat speciale O data la doua luni trebuie curatat si canalul de scurgere care se incarca cu timpul cu o multime de bacterii si resturi mai greu de eliminat- ustensilele de gatit trebuiesc spalate cu detergenti de bucatarie si bine clatite - trebuie evitata stropirea cu apa fie pe masa de gatit fie pe jos deoarece multe picaturi se vor strecura prin colturile greu accesibile si va crea astfel un mediu propice dezvoltarii bacteriilor- la gatit se vor alege suprafete de taiat potrivite alimentelor de preparat Carnea si produsele din carne trebuie taiate pe funduri de lemn de esenta tare iar painea si legumelezarzavaturile pe funduri din plastic Astfel bacteriile vor fi mai putine - conservele borcanele si alte recipiente care contin ingrediente de adaugat la mancare trebuie spalate bine la exterior inainte de a le deschide pentru a se evita contaminarea cu praf si alti agenti toxici mai greu vizibili cu ochiul liber- nu trebuie alaturate atunci cand se pregatesc alimentele pentru gatit produse din familii diferite si nici sa fie pus alimentul pe un suport unde a stat mai inainte un alt aliment din alta gama de produse - fructele si legumele trebuie spalate bine inainte de a fi depozitate la rece si deasemenea atunci cand se vor consuma trebuie spalate cu atentie - la gatit se vor folosi doar cand este absolut necesar recipiente fara capac si intotdeauna mancarea trebuie acoperita dupa ce a fost preparata

VII2 Cercetarea starii de salubritate a alimentelor

Inainte de prepararea culinarăa a alimentelor se impune o cercetare atenta a starii de salubritate a acestora deoarece un consum de alimente insalubre poate duce la o serie de nejunsuri (unele cu consecinte grave pentru sanatate)

Astfel avem urmatoarele caractersistici pentru diverse alimentea) Carnea (bovine ovine porc)

48

- proaspata ndash are culoare rosie lucioasa uşor umeda nu este lipicioasa iar mirosul si gustul sunt caracteristice speciei de la care provine- alterata ndash are suprafata uscata sau umeda si lipicioasa deseori acoperita de pete de mucegai culoarea este cenusie sau verzuie iar prin apasare cu degetul ramane o urma persistenta Mirosul si gustul sunt dezagreabileb) Mezelurile- proaspete (parizer cremvursti lebarvust salam) ndash au la exterior o suprafata curata nelipicioasa invelisul este nedeteriorat fara pete de mucegai consistenta este elastica mirosul si gustul sunt placute caracteristice- alterate ndash prezinta pete de mucegai miros neplacut sunt sfaramicioasec) Carnea de pasare (pasarea taiata)- proaspata ndash are creasta si barbitele de culoare roz-roşie ciocul lucios pielea este integra alb-galbuie sau galben lucioasa cu nuante roz- alterata ndash are ciocul galben cu partea carnoasa moale prezinta scurgeri de mucozitati vascoase din ciocd) Pestele- proaspat ndash culoare normala la suprafata prezinta un strat umed mucos bronhiile (urechile) au o coloratie rosie vie abdomenul este tare solzii se desprind cu greutate mirosul este placut caracteristic- alterat ndash culoare de la cenusiu la negru-verde bronhii de culoare neagra-violacee abdomenul este moale la palpare iar solzii se desprind cu usurinta- pestele congelat ndash va avea după decongelare toate caracteristicile starii in care se afla la momentul congelăriie) Laptele- proaspat ndash lichid omogen de culoare alba lipsit de impuritati miros placut gust dulceag- lapte praf ndash proaspat ndash pulbere fina omogena miros placut si gust dulceag

- alterat ndash aglomerari in bulgari miros neplacutf) Oul - proaspăt de o zi ndash pus in apa cade la fundul vasului dupa spargere are albusul de culoare transparenta cu reflexe usor albastrui galbenusul este de culoare galben-aurie- alterat ndash pus in apa pluteste la suprafata dupa spargere prezinta un galbenus care nu-si mai mentine forma ci se amesteca cu albusul care este apos emana un miros respingător de hidrogen sulfuratg) Conservele- de calitate buna ndash au capacul cutiei in care se gasesc nebombat fara pete de rugina la exterior dupa deschiderea cutiei nu se degaja niciun gaz iar produsele din interior au toate calitatile organoleptice caracteristice alimentului- alterate- capacul cutiei este bombat prezinta pete de rugina la exterior la deschidere se degaja gaze urat mirositoareh) Faina de grau- proaspata ndash culoare alba gust dulceag- alterata ndash gust amar acru miros de mucegaii) Painea- de buna calitate ndash coaja este galben-bruna miezul este elastic dupa apasare revine la forma initiala aroma si gust caracteristice- veche ndash coaja este fara luciu crapata miezul este uscat sfaramicios gustul este acru

49

VII3 Prelucrarea preliminarăa a alimentelor

Dupa controlul starii de salubritate a alimentelor urmeaza etapa de prelucrare culinara partiala numita etapa preliminara care consta intr-o serie de manopere pregatitoare pentru prelucrarea preliminara propriu-zisă (tratamentul termic)a) Carnea - tranşarea (in gospodarie) iar daca este cumparata de la macelarie aceasta operatie este deja facuta- congelata ndash se lasa intr-o incapere rece (cu temperatura mai mica de 10degC) pentru dezghetat Se interzice dezghetarea carnii in apa sau langa aragazb) Pasarile eviscerate se vor spala sub un jet de apa iar apoi se vor portiona sau se vor pune intregi pentru tratamentul termicc) Pestele se va curata de solzi eviscera decapita si se va spala cu apad) Ouale se spala bine cu apa calda inainte de sprgere (spargerea lor se va face in vase curate)e) Legumele se sorteaza se spala curata si apoi vor fi tocate tăiate

Icircn cursul prelucrării preliminare se va evita spălarea icircndelungată (excesivă) deoarece duce la pierderi importante ale unor principii nutritive hidrosolubile (vitamine săruri minerale)

VII 4 Tratamentul termic al alimentelor

In majoritatea cazurilor este necesara o prelucrare termica a alimentelor inainte de a fi consumate prelucrare in urma careia alimentele vor suferi o serie de modifici ale aspectului si proprietatilor

Aplicarea tratamentului termic la prepararea alimentelor se poate face in prezenta apei (fierbere in apa in vapori sau inabusire) sau fara prezenta apei (coacere prajire frigere) In functie de modul de transmitere a caldurii se deosebesc mai multe tehnici de tratare termica a alimentelora) Fierberea ndash se recomanda introducerea alimentului in apa clocotinda pentru a impiedica astfel migrarea substanţelor din aliment in apa (alimentul introdus in apa clocotita capata la suprafata sa un strat protector )b) Inabusirea (fierberea alimentelor in vapori de apa supraancalziti) Metoda are avantajul ca scurteaza timpul de prelucrare termica minimalizand pierderile de substante nutritivec) Prajirea ndash metoda de preparare a alimentelor prin introducerea lor in grasime incinsa se produce astfel la suprafata alimentului o crusta care va impiedica migrarea substantelor hranitoare la exteriorDesi alimentele prajite au o savoare deosebita aceasta metoda de gastrotehnie este recomandabil a se evita deoarece se produc prin degradarea grasimilor incinse substante nocive organismuluid) Frigerea unui aliment se realizeaza prin expunerea lui directa la radiatiile calorice (gratar frigare) sau prin intermediul unei placi metalice (tigaie de fonta incinsa neunsa) La suprafata alimentului se formeaza o crusta care va mentine substantele nutritive in interiorul alimentuluie) Coacerea ndash prelucrarea termica a alimentului in atmosfera de aer cald obtinuta prin introducerea acestora intr-un cuptor incins Se formeaza la suprafata alimentelor o crusta de glucide caramelizate sau proteine coagulate

VII 5 Preparate culinare

Pregirea culinara a alimentelor nu presupune numai tratarea termica a acestora ci si asocierea lor in scopul obţinerii diferitelor preparate culinare Acestea sunt foarte diferite in diversele regiuni ale globului sau la diferite grupuri de populatii dar toate au la baza aceleasi principii de gastrotehnie

50

Principalele categorii de preparate culinare utilizate in alimentatia rationala sunt urmataoarelea) Supele si ciorbele ndash preparete culinare caracterizate printr-un continut mare de lichid care se servesc de obicei la inceputul mesei cu scopul de a deschide pofta de mancare Supele sunt preparate care se introduc in meniurile tuturor dietelorb) Sosurile ndash preparate culinare (de consistenta vascoasa) alcatuite dintr-o grasime si diverse adaosuri ndash bulion de carne de legume galbenus de ou gel de amidon mustar si diverse condimente Sosurile pot fi- reci ndash maioneze sos tartar sos de mustar- calde ndash sosul tomat sosul de smantanaRantasul realizat prin prajirea fainii in grasime incinsa (care de cele mai multe ori cuprinde si ceapa prajita) este foarte savuros si apreciat de consumatori Dar prezenta in compozitia sa a unor compusi formati prin degradarea termica a grasimii nu-l face recomandabil in alimentatia dietetica dar si in alimentatia rationala a omului sanatosc) Salatele- crude ndash salata verde de rosii de varza de telina- fierte si coapte ndash de ardei copti vinete zacusca de boeuf orientalad) Garniturile- din legume ndash piureuri soteuri aacute la grec- din paste fainoase- orez- grişe) Fripturile ndash preparate culinare obtinute din carne de calitate superioara si specialitati de carne Ele pot fi la tava la tigaie la gratar la frigare sau inabusitef) Aluaturile iau nastere prin amestecarea fainii cu apa si sare urmata de fierbere sau coacereg) Deserturile ndash preparate culinare care au in compozitia lor pe langa materia prima de baza (de la care primesc si denumirea) si zahar arome coloranti care se servesc la sfarsitul mesei intrucat confera senzatia de satietate

VII6 Alcatuirea meniului

Prin gruparea felurior de mancare consumate la o masa intr-o zi sau intr-o saptamana intr-o anumita ordine se alcatuieşte meniul La alcatuirea lui se va tine cont de nevoile energetice ale organismului dar si de aportul de vitamine

Se va urmari asigurarea unei varietati cat mai largi a meniului in ceea ce priveste componentele sale dar si modul de prezentare al acestora pentru a obtine un apetit cat mai bun

In cursul zilei meniul va cuprinde alimente din toate grupele alimentare principale intr-o proportie echilibrata conform starii de nutritie a individului si a patologiei prezente

Orice meniu trebuie sa contina alimente de origine animala (lactate carne oua ndash aport proteic si lipidic) vegetala (aport glucidic si vitamine+saruri minerale)

Intocmirea meniului se va face in functie de sezon avand in vedere posibilitatii alternarii diverselor categorii de alimente iar repartizarea meselor in timpul zilei se va face in 4-5 mese pe zi (trei mese principale si doua gustari)

Repartitia caloriilor pe mese se va face astfel- 15-20 dimineata- 40-45 la pranz- 15-20 seara- 10 la cele două gustari

Se recomanda respectarea orelor fixe de masa pentru a se putea crea si intretine reflexele stimulatoare ale secretiei digestve

51

CapVIII Falsificarea alimentelor

VIII 1 Autenticitate si falsul alimentar

Calitatea alimentelor este impusa de autenticitatea acestora versus fals falsificareAutenticitatea se defineste ca fiind conformitatea unui aliment fata de un referential veritabil (Mencinicopschi 2005)

Criterii de autenticitate - compozitia produsului sa fie identica cu reteta originala - produsul sa provina din anumite tipuri de animale si plante - metoda de producere si conservare sa fie respectata - sistemul agricol din care provin conventionale ecologice modificate genetic - origina geografica a produsului - anul de productie (ex in cazul vinurilor)

Se considera fals un aliment daca - nu se respecta reteta originala ndash s-au eliminat unul sau mai multi constituienti s-

au adaugat unul sau mai multi constituienti - orice defect a fost ascuns - s-au adaugat substante cu scopul de a mari volumul sau greutatea alimentului - se folosesc aditivi alimentari interzisi sau in cantitati mai mari decat cele

indicate - se actioneaza asupra produsului astfel incat sa para mai bun sau mai valoros decat

este in realitateFalsificarea alimentului consta deci in contrafacerea acestuia in scopul de a comercializa un

produs ieftin inferior uneori periculos pentru sanatate drept unul mai scump pentru obtinerea de venituri ilicite

VIII 2 Modalitati de falsificare a alimentelor uzuale

21 Carnea si produsele din carne

Pentru aceste produse alimentare cele mai intalnite practici frauduloase de prelucrare si comercializare sunt urmatoarele

- inlocuirea carnii de calitate superioara cu carne de calitate inferioara (ex inlocuirea cu MDM ndash carne dezosata mecanic)

- punerea la vanzare de carne alterata transformata in produse la care se adauga condimente si aditivi alimentari (E-uri)

- inlocuirea carnii unui animal cu carne provenita de la alt animal comestibil sau carne provenita de la animale necomestibile (caine pisica)

- preperarea sau comercializarea de carne provenita de la animale bolnave moarte - falsificarea unor produse alimentare (carnea tocata pasta de mici mezeluri

conserve de carne) prin inlocuirea unor componente valoroase cu unele inferioare (sorici grasime tendoane organe) aditivi alimentari (pentru marirea volumului si greutatii)

La urmatoarele produse din carne se practica inlocuirea proteinei din carne cu proteina vegetala (soia) sau adosuri de alte ingrediente sisau aditivi apa amidon polifosfati sare azotatiazotiti carne tocata pasta de mici mezeluri semiconerve si conserve

Deoarece in tehnologia prepararii acestor produse se utilizeaza deseori si carnea congelata care are capacitate redusa de retinere a apei pentru a mari hidratarea se adauga in retetele produselor saruri de fofor polizaharide modificate amidon modificat Prezenta glucidelor de

52

tip amidon transforma produsele din carne care au indice glicemic 0 in produse cu indice glicemic ridicat care solicita suplimentar pancreasul

Amidonul nu este recomandat a se asocia cu proteinele animale deoarece impiedica digestia acestora determinand balonari si procese de putrefactie intestinle care cresc riscul de cancer de colon

Pstele si produsele din peste pot fi falsificate prin - substituirea speciilor valoroase cu specii comune - pestii salbatici cu cei de cultura - uneori pestele decongelat si tinut in gheata este vandut ca peste proaspat - adugarea de aditivi alimentari si ingrediente straine proteina vegetale si animala

fosfati amidon conservanti neautorizati sau in cantitati mai mari decat cele admise

- icrle negre (caviar) sa icrele de Manciuria (icre rosii) prin substituirea lor cu icre negre si rosii obtinute din amestecuri de grasime si carne de peste cu alte materii prime alimentare colorate cu coloranti sintetici

22 Laptele si produsele lactate

Laptele se poate falsifica usor prin - adaugare de apa si extragerea grasimilor din el (pt unt frisca) - amestecarea cu alte tipuri de lapte (oaie capra bivolita) - adaugarea de substante care maschaza anumite defecte sau instalarea alterarii - inlocuirea grasimii extrase prin adaos de seu topit de bovine untura de porc

uleiuri vegetale uneori uleiuri petrolire - corectia densitatii prin adaugare de sare de bucatarie sau bicarbonat de sodiu

hidroxid de sodiu - adaugarea de amidon si faina de grau care nu-i modifica calitatile senzoriale - adaugarea de azotati (azotat de amoniu ndash ingrasamant chimic) ndash foarte periculosi

mai ales pentru copii Acestia se transforma in tubul digestiv in azotiti substante cu potential cancerigen

- adaugarea de conervanti care impiedica acidifierea si pastrarea insusirilor aparent normale apa oxigenata acid benzoic si benzoati acid salicilic si salicilatii acidul boric si sarurile sale formaldehida ndash sunt nocive pentru sanatatea consumatorului deoarece aceste chimicale modifica microflora normla a laptelui stimuland dezvoltarea bacteriilor de putrefactie si patogene dar si a microflorei intestinale a consumatorului

Smantana se poate falsifica prin adaos de faina gelatina lapte batut albus de ou neutralizanti creta gips

Untul - prin inlocuirea grasimii din lapte cu grasimi animale de calitate inferioara sau

grasimi vegetale - este imitat foarte bine de catre margarine care sunt grasimi hidrogenate obtinute

din uleiuri vegetale sau din grasime de peste dezodorizata - poate fi falsificat cu untura de porc seu de vita si chiar cu produse parafinice

provenite din petrolBranzeturile se pot falsifica prin

- inlocuirea partiala a proteinelor laptelui (cazeina) cu alte protein animala praful de albus de ou plasma sanguina hidrolizatele de geletina

- adaos de proteine vegetale provenite din mazare cereale si mai als soiaPntru produsele lactate fermentate acide (iaurt kefir sana) legislatia actuala permite

folosirea unor aditivi coloranti conservanti indulcitori stabilizatori Aceste substante scad valoarea biologica a acestor produse lactate

53

Laptele praf se poate falsifica prin inlocuirea acestuia cu lapte furajer pentru vitei cu zer praf zara praf proteine nelactice E-uri neautorizate

23 Ouale si derivatele din oua

Oul trebuie pastrat procesat si consumat respectand anumite conditii deoarece nerespectarea acestora poate declansa bacterioze cu Salmonella Escherichia Staphylococcus Proteus Infectia cu Salmonella este intalnita mai ales in cazul oualor de rata

Oule care au fost incubate la 37ordmC mai multe zile dar depistate a fi nefertile (clocite) se pot comercializa ca atare sau sub forma lichefiata Aceste oua pot duce la aparitia toxiinfectiilor alimentare

Ouale proaspete clasa A nu trebuie sa fie spalate inainte de comercializare Vor fi spalate cu apa calda clorinata si apoi uscate numai ouale destinate industrializarii

De preferat este sa consumam oua ecologice inscriptionate cu cifra 0 sau oua provenite de la gaini crescute la sol sau in aer liber inscriptionate cu cifrele 1 si 2 Este de preferat sa evitam a consuma ouale gainilor crescute la baterie inscriptionate cu cifra 3

24 Uleiurile si grasimile

Principalele metode folosite la falsificarea acestor produse cunt - inlocuirea partiala sau totala a uleiurilor si grasimilor superioare (ulei de msline

unt) cu uleiuri si grasimi mai ieftine - inlocuirea uleiurilor obtinute prin presare la rece cu cele obtinute prin extractie la

temperatura si rafinare - adaosuri de E-uri neautorizate sau in cantitati mai mari decat cele admise - folosirea unor materii prime provenite din organisme modificate genetic

25 Cerealele si derivatele de cereale

- substituirea graului dur folosit la fabricarea pastelor cu grau obisnuit - amestecrea de faina de calitate inferioara cu faina de calitate - adaugarea de aditivi alimentari interzisi sau in doze mai ridicate pentru

conservabilitate afanare albire accelerarea maturarii - folosirea de soiuri de grau modificate genetic - folosirea ameliatorilor de panificatie

26 Sucurile de fructe si produsele din fructe conservate cu zahar

Sucurile de fructe se pot falsifica prin - dilutii cu apa si adaosuri de indulcitori naturali (zaharoza sirop de porumb) sau

artificiali (aspartam sucraloza acesulfam)- adaos de acizi acid citric acid malic acid tartric acid ascorbic- adaos de coloranti naturali sau artificiali tartrazina rosu allura caramel - adaugare de arome artificiale

Produsele gelificate (marmelade gemuri jeleuri) si produsele negelificate (magiun dulceturi siropuri se pot falsifica prin

- reducerea continutului de fruct si cresterea continutului de zaharuri - substituirea fructelor scumpe (fructe de padure capsuni) cu altele mai ieftine

(struguri mere pere) - adaosul de zaharuri sau indulcitori de sinteza - diluarea cu apa si adaugarea de coji sau tescovina

54

27 Falsificarea bauturilor alcoolice

Falsificarea vinurilor se poate face prin - adaos de indulcitori naturali sau artificiali - adaosul de must concentrat must desulfitat zahar invertit care determina

cresterea continutului de hidroximetilfurfural toxic cu potential cancerigen - adaugare de apa in must si vin - alcoolizarea diluarea glicerinarea - adaugare de coloranti naturali sau artificiali - adaos de arome naturale si artificiale - amestecarea cu vinuri din soiuri hibride - vin obtinut din tescovina (vin pichet)

Falsificarea berii - adaos de apa si alcool - folosirea inlocuitorilor de malt si hamei- adaugarea de indulcitori naturali si artificiali - zaharificarea cu acid sulfuric (periculosa datorita contaminarii cu arsenic) - adaos de coloranti antiseptici si neutralizanti (dioxid de sulf sulfiti acid

salicilic acid boric)Bauturile alcoolice distilate se pot falsifica prin

- diluarea cu apa sau cu un amestec alcool-apa - inlocuirea totala sau partiala distilatelor naturale (fructe cereale) cu distilate

obtinute din materii prime ieftine (melasa sau distilate agricole) sau obtinute prin sinteza chimica din petrol (toxice contaminate cu metale grele- mercur)

- adaos de indulcitori coloranti aromatizanti si alti aditivineautorizati sau in cantitati mai mari decat cele legale

27 Falsificarea cafelei untului de cacao prafului de cacao ciocolatei si ceaiului

Cafeaua - decafeinizarea adaosul de boabe false colorate artificial - ungerea boabelor cu anumite substanta pentru a le conferi luciul specific cafelei

de calitate - substituirea cafelei prajite sau cafeaua instant cu cicoare malt naut cereale

amidon caramel boabe de soia coji de boabe de cafea mazare fasole smochine sfecla de zahar caramel

Untul de cacao se falsifica prin adaos de - aditiv CBE (cocoa butter equivalents) - margarine - aditiv CBR (cocoa butter replacers) ndash ciocolata rezultata are aroma de ciocolata

mai puternica decat cea naturala - aditiv CBS (cocoa butter substitutes) poate inlocui in totalitate untul de cacao

Pudra de caco se falsifica astfel - adaos de sparturi sau resturi de boabe de caco - daos de arahide si coji de migdale alune - amidon dextrine faina de roscove soia - substituirea untului de caco cu grasimi straine

Falsificarea ciocolatei se face prin- adaos de substante grase straine sau substituirea totala a untului de cacao (margarine

sau grasimi vegetale solide) - adaos de amidon faina de castane dextrine - adaos de gume si gelatine

55

In cazul ceaiului falsificarea se face astfel - inlocuirea unui ceai de calitate cu unul de calitate inferioara - folosirea ceaiului lipsit de principii active dupa obtinerea extractului de ceai din

acesta - adaugarea de coloranti naturali si artificiali - adaugarea de aromatizanti naturali sau sintetici

28 Falsificarea mierii de albine

Mierea se falsifica prin metode directe si indirecteMetode directe

- adaos de indulcitori naturali (zahar sirop de glucoza sirop de porumb melasa) - adaos de indulcitori de sinteza (zaharina aspartam ciclamati sucraloza) - adaos de aditivi de ingrosare (amidon gelatina clei de oase pectine albus de ou

gume) - adaos de coloranti (caramel compusi anilinici) - adaos de conservantii (acid salicilic acid benzoic si benzoatii) - adaos de polen - adaos de enzime (culturi de drojdii extract de malt)

Metode indirecte - constau in hranirea albinelor cu zahar siropuri glucoza Albina elaboreaza o miere

fara valoarea biologica a mierii naturale

29 Falsificarea otetului

Otetul se falsifica prin diluarea cu apa a otetului alimentar sau prin adaos de acizi minerali sau organici coloranti condimente aromatizanti

Este interzisa producerea de otet prin diluarea acidului acetic glacial de sinteza (fabricat prin distilarea uscata a lemnului)

VIII3 Aditivii alimentari E-urile

rsquorsquoPrin aditiv alimentar se intelege orice substanta care in mod normal nu este consumata ca aliment in sine si care nu este utilizata ca ingredient alimentar caracteristic avand sau nu o valoare nutritiva prin a carei adaugare intentionata in produsele alimentare in scopuri tehnologice pe parcursul procesului de fabricare prelucrare preparare tratament ambalare transport sau depozitare a unor asemenea produse alimentare devine sau poate deveni ea insasi direct sau indirect o componenta a acestor produse alimentarersquorsquo

Ordin comun MSFMAAP nr 438 295 din iulie 2002

rsquorsquoAditivul alimentar reprezinta orice substanta care nu este consumata ca aliment in sine si nu este folosita ca ingredient constituent al unui aliment care are sau nu valoare nutritiva si care se adauga intentionat cu un scop tehnologic (incluzand modificari organoleptice) in timpul producerii procesarii prepararii tratarii impachetarii ambalarii transportului si depozitarii unui aliment devenind un component sau afectand intr-un fel caracteristicile alimentelor in care se adauga Acest termen nu include substantele contaminate sau pe cele adaugate pentru a imbunatati sau mentine calitati nutritiversquorsquo

Comisia Codex Alimentarius FAOOMS

La ora actuala sunt peste 3000 de E-uri Conform Ordinului Ministerului Sanatatii 9751999 in tara noastra sunt admisi 200 de aditivi alimentari

56

Aditivii alimentari se impart in - edulcorantii - pentru indulcit- colorantii - pentru a schimba sau a da culoare- acidifiantii - dau un gust usor acid - corectorii de aciditate - cresc sau diminueaza aciditatea - emulgatorii - asigura un amestec omogen intre apa si grasimile alimentare - conservantii - intarzie sau impiedica alterarea alimentelor- corectorii de gust si de miros - schimbaimbunatatesc mirosul si gustul alimentelor- propulsorii - unele gaze care servesc la expulzarea alimentelor din ambalaje - gaze de ambalaj - asemanatoare aerului - antioxidantii - limiteaza oxidarea alimentelor sensibile la contactul cu aerul

Cei mai periculosi aditivi prezenti in produsele alimentare sunt- E 123 (amarantul) - se gaseste in bomboane jeleuri dropsuri mentolate branzeturi topite

si creme de branza Este considerat cel mai puternic cancerigen de aceea este interzis in SUA si in fostele state sovietice

- E 102 (tartrazina) - este un colorant galben care se gaseste in sucuri si dulciuri si are actiune cancerigena poate genera tumori tiroidiene sau crize de astm bronsic

- E 330 (acid citric) - produce afectiuni ale cavitatii bucale si are actiune cancerigena puternica se gaseste in majoritatea sucurilor

- E 621 (glutamat monosodic) este unul dintre cei mai nocivi aditivi care produc cancer si boala numita Alzheimer Se regaseste mai ales in supele concentrate dar este folosit si la conservarea laptelui branzeturilor mezelurilor si ciupercilor

- E 951 (aspartamul) este un indulcitor des folosit foarte periculos deoarece poate fi sursa a peste 70 de tipuri de boli mortale

- E 210 E 311 E 212 - acidul benzoic si derivatii sai cancerigeni conservant cartofi deshidratati uleiuri vegetale supe concentrate sosuri guma de mestecat

- E 251 - nitrat de sodiu cancerigen - E 127 (eritrozina) - colorant rosu pentru compoturi alcool inghetata prajituri

bomboane sucuri racoritoare provoaca mutatii genetice- E 110 - colorant galben cancerigen dulciuri prajituri budinci sucuri- E 128 ndash colorant mutagen si toxic - E 211- acidul benzoic si derivatii sai posibil cancerigen se gaseste in unele bauturi

racoritoare- E 220E228 (sulfitii) ndash conservanti provoaca alergii carne de hamburgeri cartofi

deshidratati fructe confiate prajituri bere vin otet de vin - E 230 (bifenil) ndash conservant toxic citrice- E 231 (ortofenilfenol) ndash conservant toxic posibil cancerigen cirtice- E 233 (tiabendazol) - conservanti toxic citrice- E 249E 252 (nitrati si nitriti) conservanti posibil cancerigen mezeluri si alimente

conservate prin sarare branza- E 425 (glucomanan) agent de textura toxic respirator jeleuri- E 950 (acetsulfam K) indulcitor posibil cancerigen guma de mestecat produse

zaharoase bauturi racoritoare- E 954 (zaharina) indulcitor posibil cancerigen guma de mestecat produse dulci bauturi

racoritoareE-uri bune

- E306 (tocoferol sau Vitamina E) - este un antioxidant natural care ajuta la regenerarea celulelor

- E407 (caragenanul) - emulsifiant natural- E322 (lecitina) - un antioxidant natural intalnit si in ciocolata- E421 (manitolul de cofetarie)- E300 (riboflavina sau Vitamina B2)

57

- E300 (acid ascorbic natural sau Vitamina C naturala)- E140 (clorofila colorant natural) - folosit in cofetariicolorarea pastelor de dinti si

cosmeticalelor

E-urile se depoziteaza in organism pur si simplu si devin din ce in ce mai greu de eliminat afecteaza sistemul imunitar provoaca tumori maligne sau benigne etc

E drept ca pe de alta parte aditivii au salvat populatia saraca dar n-au facut decat sa transforme riscul imediat (al foametei) intr-un risc mai indepartat (acela al cancerului bolilor cardiovasculare diabetului etc) Dar daca nu facem abuz de ei daca ii alegem pe cei inofensivi si ii evitam pe cei declarati riscanti daca optam in cat mai mare masura pentru alimente naturale mancare conserve si sucuri facute in casa se poate reduce cel putin la jumatate riscul de a contracta vreuna dintre bolile enumerate mai sus

58

Bibliografie

1 MINCU I MOGOS T Bazele practice ale nutriţiei omului bolnav Ed RAI Bucureşti2 DRAMBA O Istoria culturii si civilizatiei Ed Stiintifica si Enciclopedica Bucuresti 1985

1987 19903 PERCIUN R Tratamentul Diabetului Zaharat ndash ghid practic- Ed Saeculum Vizual

Bucuresti 20064 MINCU I Universalitatea alimentatiei Istoria si particularitatile alimentatiei la romani

Ed Enciclopedica Bucuresti 20005 MENCINICOPSCHI G Noua ordine alimentara Si noi ce mai mancam Coreus

Publishing Bucuresti 20106 DINU V TRUTIA E POPA CRISTEA E POPESCU A Biochimie Medicala Mic

tratat Ed Medicala Bucuresti 19987 ORANESCU E Aditivi alimentari- Euri Necesitate si risc Ed Agir Bucuresti

59

• Introducere
• • Principiile alimentatiei omului sanatos
  • Grupele de alimente
  • Cap I Evolutia istorica a conceptului alimentatie - sanatate
  • Cap II Alimentatia ndash baza vietii
  • • II 1 Implicarea unor produse alimentare in aparitia unor forme de cancer
    • II 2 Substante de origine alimentara cu rol de inhibare a maladiei canceroase
    • II 3 Interrelatia lactobacil- cancer de colon
    • II 4 Alimentatia si imunitatea
    • II 5 Alimentele ca sursa de peptide fiziologice active
    • II 6 Interactiunea medicament aliment
    • II 7 Bioantioxidantii substante cu implicatii importante in metabolism
    • II 8 Restrictiile energetice ca factor profilactic
    • II 9 Vegetarismul ca factor de profilaxie si terapie
    • • Cap III Produse alimentare de protectie
      • • III 1 Produse alimentare de protectie pe baza de legume si fructe
        • III 2 Pestele oceanic ca aliment de protectie
        • III 3 Produse de cereale germinate
        • III 4 Produse din germeni de cereale
        • III 5 Produse fermentate lactic
        • III 6 Produse alimentare de protectie imbogatite in celuloza
        • • Cap IV Rolul alimentatiei in aparitia si tratamentul hiperlipoproteinemiilor
          • Cap V Alimentele folosite predominant in Romania
          • • V 1 Carnea si produsele din carne
            • V 2 Laptele si produsele din lapte
            • V 3 Grasimile alimentare
            • V 4 Ouale
            • V 5 Cerealele
            • V 6 Legumele
            • V 7 Fructele
            • V 8 Produse zaharoase
            • V 9 Bauturile nealcoolice
            • V 10 Condimentele
            • • Cap VI Notiuni elementare de dietoterapie
              • • VI 1 Tipuri de regimuri
                • VI 2 Hidratarea organismului
                • VI 3 Ratia calorica si alimentatia rationala
                • VI4 Dieta in diabetul zaharat
                • VI41 Importanta dietei in diabetul zaharat
                • VI42 Principiile alimentare in Diabetul Zaharat
                • • 1 Glucidele in diabet
                  • 2 Fibre alimentare in diabet
                  • 3 Proteinele in diabet
                  • 4 Lipidele in diabet
                  • 5 Bauturile in diabet
                  • • Cap VII Notiuni elementare de gastrotehnie
                    • • VII1 Igiena in bucatarie
                      • VII2 Cercetarea starii de salubritate a alimentelor
                      • VII3 Prelucrarea preliminarăa a alimentelor
                      • VII 4 Tratamentul termic al alimentelor
                      • VII 5 Preparate culinare
                      • VII6 Alcatuirea meniului
                      • • CapVIII Falsificarea alimentelor
                        • • VIII 1 Autenticitate si falsul alimentar
                          • VIII 2 Modalitati de falsificare a alimentelor uzuale
                          • 21 Carnea si produsele din carne
                          • 22 Laptele si produsele lactate
                          • 23 Ouale si derivatele din oua
                          • 24 Uleiurile si grasimile
                          • 25 Cerealele si derivatele de cereale
                          • 26 Sucurile de fructe si produsele din fructe conservate cu zahar
                          • 27 Falsificarea bauturilor alcoolice
                          • 27 Falsificarea cafelei untului de cacao prafului de cacao ciocolatei si ceaiului
                          • 28 Falsificarea mierii de albine
                          • 29 Falsificarea otetului
                          • VIII3 Aditivii alimentari E-urile
                          • • Bibliografie

Cap III Produse alimentare de protectie

III 1 Produse alimentare de protectie pe baza de legume si fructe

Actiunea benefica a acestora se explica prin- concentratia crscuta in vitamine C acid folic carotenoizi vitamina P- au potential alcalin crescut deci mentin reactia alcalina a sangelui- contin o cantitate crescuta de saruri de K permitand eliminarea apei excedentare din organism

cu efect diuretic puternic si indirect cu o actiune de detoxifiere si antiinflamatoare- produsele vegetale sunt bogate in fibre alimentare se regleaza astfel tranzitul intestinal- continutul de substante cu actiune anticanceroasa se impiedica astfel transformarea celulelor

sanatoase in celule canceroase

III 2 Pestele oceanic ca aliment de protectie

Populatiile consumatoare de peste au o incidenta mica a patologiei cardiovasculare Aceasata actiune se datoreaza acizilor grasi polinesaturati din seria n-8 Administrarea uleiului de peste la bolnavii cu hipertrigliceridemie determina scaderea colesterolului trigliceridelor si a LDL- colesterolului

Acizii grasi polinesaturati- au rol important imunitate participand la producerea de anticorpi- au proprietati antiinflamatorii- scad agregabilitatea plachetara sangvina si agresivitatea bolilor autoimune- au efect anticancerigen ndash ex in Groenlanda este o incidenta redusa a cancerului

mamar desi lipidele reprezinta 70 din ratia calorica dar provin din peste si alte animale marine

III 3 Produse de cereale germinate

Medicina traditionala le acorda o atentie deosebita justificata de cercetarile biochimice recente astfel incat si nutritionistii le recomanda

In tarile dezvoltate exista o varietate de produse germinate ndash produse dietetice sau terapeutice ndash pentru copii pentru larg consum

Germinarea este singurul proces de prelucrare a produselor agroalimentare prin care se realizeaza o crestere importanta a valorii nutritive prin marirea continutului in vitamine si a altor substante biologic active prin cresterea absorbtiei compusilor nutritivi Cresterile cele mai importante le inregistreaza vitaminele B1 B2 si B6 a caror cantitate se mareste de 5-50 de ori ca urmare a biosintezei determinate de procesele enzimatice foarte active care au loc in timpul germinarii

Alte efecte favorabiel- toate componentele se gasesc intr-o stare predigerata usor asimilabila de catre

organism- substantele biologic active sunt prezente intr-o stare naturala echilibrata care

potenteaza efectul de protectie- alaturi de vitamine se gasesc si cantitati insemnate de Ca P Mg Zn si Fe- se elibereaza hormoni vegetali cu rol important in metabolismul celulelor

Produselele din cereale germinate se recomanda in dieta bolnavilor de ateroscleroza diabet zaharat in stari de subnutritie in pediatrie geriatrie

19

III 4 Produse din germeni de cereale

Acestea rezulta in urma fabricarii fainii de grau si de porumb fiind adevarate concentrate proteice si polivitamine naturale

Proteinele din germeni sun bine echilibrate in aminoacizi esentiali uleiul de germeni are efect hipolipidemic si hipocolesterolemiant in fiziologia si a organelor de reproducere efect benefic asupra aparatului cardiovascular

Germenii de cereale sun bogatii in vitamina E si in complexul de vitamine B marindu-se astfel eficienta nutritionala si terapeutica

Drojdia de bere ca produs de protectie- continut crescut de proteine- sursa bogata de vitamine din complexul B- ergosterol- este folosita chiar ca atare pentru ameliorarea unor afectiuni digestive hepatice

inflamatorii nervoase in maladii de nutritie in ateroscleroza in diabet zaharat in obezitate in afectiuni ale sistemului nervos

Prin consumul acestor produse in DZ se constata o crestere a tolerantei organismului fata de glucide Continutul ridicat in proteine si vitamine are un efect protector asupra ficatului prevenind distrugerea celulei hepatice si la revitalizarea functiilor acestuia iar continutul ridicat de aminoacizi intensifica actiunea hepatoprotectoare

III 5 Produse fermentate lactic

Cercetarile din ultimele decenii au stabilit ca flora bacteriana din intestin exercita functii multiple

- rol digestiv- rol metabolic- rol de adaptare si participare la echilibrul imunologic- mentinerea morfologiei normale a intestinului- participarea la turnoverul acizilor biliari

In cazul in care in microflora intestinala predomina clostridiile fata de bacteriile lactice poate conduce la dereglari fiziologice printre care si maladia canceroasa

In urma unor studii epidemiologice s-a stabilit ca exista o corelatie intre alimentatia de ldquotip occidentalrdquo care favorizeaza cresterea densitatii de Clostridium paraputrificum marirea concentratiei de acizi biliari si riscul fata de cancerul de colon In dietoterapie produsele lactate fermentate au capatat o mare importanta datorita aportului in microflora lactica si a faptului ca in timpul fermentarii se produce o predigerare a proteinelor lipidelor si glucidelor ceea ce conduce la cresterea gradului de asimilare Aceste produse pot fi consumate si de catre persoanele cu deficienta de lactoza

Produsele lactate acide ndash indeosebi iaurtul ndash au proprietati hipocolesterolemiante si activitate antitumorala

O importanta dietetica o prezinta sucurile de legume fermentate lactic din morcovi sfecla rosie telina varza ardei

III 6 Produse alimentare de protectie imbogatite in celuloza

In ultimele decenii s-a constatat o incidenta crescuta a afectiunilor intestinale a constipatiei cronice apendicitei trombozei dereglarea metabolismului bilei sarurilor minerale paralel cu cresterea colesterolemiei si a incidentei bolilor cardiovasculare

Statistic s-a constatat ca incidenta acestor boli este mult mai mare in mediul urban decat in cel rural si mai accentuat in tarile industrializate fapt datorat lipsei de substante de balast din alimentatie substante denumite ldquofibre alimentarerdquo

20

In aceata grupa un rol important il au celulozele si substantele inrudite care au efecte fiziologice complexe

- actune ldquodetergentardquo ndash scad timpul de golire a stomacului prin cresterea vitezei tranzituli intestinal

- maresc cantitatea de apa retinuta formand un bol alimentar gelatinos care permite absorbtia si eliminarea substantelor nocive

- scad trigliceridele plasmatice postprandiale trigliceridele si colesterolul hepatic- influenteaza favorabil metabolismul proteinelor- intensifica excretia acizilor biliari- micsoreaza toxicitatea diferitelor substante inclusiv a cancerigenilor- modifica functia secretorie pancreatica si procesele digestive intraluminale

Datorita acestor efecte fibrele au un rol profilactic important in prevenirea- dislipidemiilor- cardiopatiilor ischemice- a diabetului zaharat- a litiazei biliare- a constipatiei cronice- a colonului iritabil- a apendicitei- a bolii diverticulare- a cancerului de colon

Fibrele alimentare sunt rezistente la hidroliza produsa de enzimele digetive Ele se grupeaza in doua categorii fibre solubile in apa si fibre insolubile in apa

Fibrele dietetice hidrosolubile ndash care formeaza gel ndash au un efect direct privind scaderea colesterolului (aceste fibre se leaga de acizii biliari din intestin) ndash asa sunt fibrele de guar si pectinele care sunt mai eficiente atat in privinta scaderii lipidelor sanguine cat si in privinta scaderii glicemiei

Asociati Britanica si Americana recomanda la diabetici o alimentatie bogata in fibre adica o alimentatie bogata in legume cereale tuberculi Acestea intarzie absorbtia hidratilor de carbon atunci cand sunt administrati cu alte alimente fapt ce duce la ameliorarea tolerantei la hidrati de carbon

In urma unor studii clinice s-au constatat efectele pozitive ale fibrelor solubile asupra lipidelor plasmatice si asupra tolerantei la glucoza fara a afecta echilibrul mineral

Cantitatea de fibre in dietele cu rol de scadere a lipidelor serice trebuie sa fie de cel putin 30 g fibre pe zi In diabetul zaharat in urma administrarii unei diete in fibre necesarul bazal de insulina scade la fel si colesterolul seric

21

Cap IV Rolul alimentatiei in aparitia si tratamentul hiperlipoproteinemiilor

In foarte multe cazuri de hiperlipoproteinemii regimul alimentar singur poate reprezenta un tratament eficient in normalizarea lipidelor serice Se pot stabili cateva principii ce trebuiesc respectate in tratamentul dietetic al hiperliporoteinemiilor

1 Obtinerea greutatii ideale ndash obiectivul regimului alimentar deoarece majoritatea pacientilor cu hiperlipoproteinemii sunt obezi ndash se poate realiza printr-un regim- cu continut scazut de lipide- hipocaloric- ce foloseste hidrati de carbon proveniti din legume legume radacinoase fructe

bogate in fibre alimentare2 Scaderea grasimilor saturate din dieta

- s-a observat o coleratie directa intre continutul din dieta al grasimilor saturate (contin acizi grasi polinesaturati) si nivelul colesterolului seric ndash grasimile saturate sa nu depaseasca 10 din totalul energetic

- dieta sa contina peste si untura de peste ulei de masline3 Scaderea lipideleor din alimentatie ndash reprezinta un alt deziderat al regimuli in

hiperlipoproteinemii- lipidele din regimul alimentar se vor scadea la o valoare sub 30 din valoarea

calorica totala a regimului alimentar- trebuie avut grija ca prin cresterea compensatorie a hidratilor de carbon din valoarea

calorica a ratiei ar putea duce la cresterea trigliceridelor serice4 Calitatea proteinelor utilizate in astfel de diete ndash efectul hipocolesterolemiant cel mai

puternic il exercita proteinele din leguminoase5 Regimul in hiperlipoproteinemii trebuie sa fie lipsit de alcool ndash alcoolul reprezinta o

sursa substantiala de energie duce la exces ponderal si duce la o productie crescuta de trigliceride

Principiile unei diete recomandate in hiperlipoproteinemii ar fi1 Aport de lipide sub 30 din valoarea calorica a ratiei din care acizii grasi saturati sa fie

sub 102 Colesterolul adus din alimentatie sa nu depaseasca 300 mgzi3 Aportul de fibre sa fie de cel putin 30 gzi4 Sa fie restrans aportul de zaharuri si niciodata sa nu se administreze intre mese5 Alcoolul interzis6 Aportul de sodiu sa nu depaseasca 6-7 gzi

Conform recomandarilor OMS hiperlipoproteinemiile se clasifica in 6 tipuri (bazate pe clasificarea initiala a lui Fredrickson) fiecare tip fiind caracterizat prin modificari ale lipoproteinelor serice

Exista doua metode principale care separa lipoproteinele metoda electroforezei si metoda ultracentrifugarii metoda la care ne vom referi

Prin ultracentrifugare se separa de la cele mai usoare la cele mai grele urmatoarele lipoproteine

- kilomicronii ndash transporta trigliceridele exogene(din dieta)- VLDL (very low density lipoproteins) ndash transporta trigliceride endogene (sintetizate

de ficat) ndash catabolizate elibereaza acizi grasi- LDL (low density lipoproteins) ndash carausul principal al colesterolului aceste particule

au actiune deosebit de aterogena

22

- HDL (high density lipoproteins) ndash reprezinta particulele protectoare caci ele pot accepta colesterolul din celulele tesutului periferic pe care il transporta la nivel hepatic

Sunt situatii cand sinteza acestor lipoproteine este crescuta sisau degradarea periferica este modificata Aceaste situatii poarta denumirea de hiperlipoproteinemie care poate fi primara (transmisa genetic) sau secundara (aparuta in cadrul altor maladii)

Hiperlipoproteinemia de tip I- se caracterizeaza prin cresterea anormala a trigliceridelor in urma unui consum

crescut de grasimi- boala se manifesta din copilarie- bolnavul prezinta dureri abdominale hepatomegalie si splenomegalie- serul este lactescent- regimul va fi normo- si hipocaloric (in cazul obezilor) normoprotidic

normoglucidic hipolipidic si bogat in vitamina A

Hiperlipoproteinemia de tip II (cu subtipul IIa si IIb)- tipul IIa se caracterizeaza prin ptologie cardiovasculara precoce xantoame

hipercolesterolemie prezenta bolii la ambii parinti- tipul IIb prezinta in plus hipertrigliceridemie- regimul alimentar va fi normo- sau hipocaloric (in cazul obezilor) nomoprotidic

normoglucidic hipolipidic hipocolesterolemiant

Hiperlipoproteinemia de tip III- se caracterizeaza prin prezenta xantoamelor colesterol seric crescut uneori scaderea

tolerantei la glucide tendinta la ateroscleroza precoce si prezenta la ultacentrifugare a unor fractiuni lipoproteice anormale

- regimul alimentar va fi normo- sau hipocaloric (in cazul obezilor) normoprotidic normo- sau hipoglucidic (in cazul asocierii tolerantei la glucide scazute) hipolipidic hipocolesterolemiant

Hiperlipoproteinemia de tip IV- se caracterizeaza prin existenta hepatosplenomegaliei a scaderii tolerantei la glucide- este crescut nivelul trigliceridelor sangvine si mai putin colesterolul sangvin- se mai numeste hiperlipoproteinemie indusa de glucide- regimul va fi normo- sau hipocaloric (in cazul obezilor) normoprotidic normolipidic

hipoglucidic

Hiperlipoproteinemia de tip V- se caracterizeaza prin hepatomegalie splenomegalie si a durerilor abdominale- serul are aspect lactescent- trigliceridele si colesterolul seric sunt crescute- uneori exista o toleranta scazuta la glucide- regimul alimentar va fi hipocaloric hipolipidic normoprotidic si hipoglucidic (daca

se asociaza cu o scadere a tolerantei la glucide)

23

Cap V Alimentele folosite predominant in Romania

V 1 Carnea si produsele din carne

In aceasta categorie se incadreaza- ldquocarnea de macelarierdquo ndash tsutul musclar scheletic al animalelor sacrificate de obicei in

abator (bovine ovine porcine cabaline)- carnea de pasare ndash puii gainile ratele gsatele curcanii porumbeii bibilicile- carnea de peste si moluste ndash salaul stiuca crapul pastravul bibanul morunul

pastruga nisetrul scrumbia melcii stridiile caracatitele- carnea de vanat ndash iepuri caprioare mistreti- viscerele- preparatele din carne (mezeluri conservele din carne)

Carnea de mamifere- continut proteic mai mare in carnea rosie- cel mai mare continut lipidic in carnea de porc- nu contine glucide- vanatul prezinta digestibilitate mai scazuta comparativ cu carnea furnizata de

animalele domesticeCarnea de pasare

- continutinut mai ridicat de proteine ndash cea de pui si curcan- continut mai ridicat de lipide ndash cea de rata si de gasca- comparativ cu mamifrele pasarile contin in carnea lor mai putini acizi grasi saturati

avand valoare nutritiva mai mareCarnea de vanat are

- un continut de proteine mai ridicat- un continut de lipide mai scazut

Carnea de peste- contine importante cantitati de vitamina A si D- este o sursa importanta de iod si flor- contine o proportie importanta de fosfor potasiu iar sodiu in cantitati reduse- prezinta perisabilitate ridicata fata de cea de mamifere sau de pasare Aceasta se

datoreaza continutului ridicat in apaDe la peste se mai consuma icrele ndash produse alimentare cu mare valoare nutritiva Icrele contin

- proteine- lipide ( mai ales lecitine)- minerale ndash fosfor potasiu sodiu sulf- vitamine

Canea provenita de la amfibii si nevertebrate acvatice (crustacee moluste melci stridii) se caracterizeaza

- printr-un continut crescut de apa (stridia 80 g) si de proteine (18-20 g)- ca sursa importanata de retinol riboflavina si tiamina- printr-un continut crescut de potasiu calciu fosfor si fier

Viscerele se comercializeaza sub doua categorii rosii si albe- rosii ficatul inima rinichii splina limba plamanii- albe creierul pancreasul glandele salivare intestinul ugerul stomacul- ficatul se remarca prin bogatia lui in proteine glucide mineale (fier fosfor cupru) si

vitamine (hidrosolubile si liposolubile)- creierul are un continut redus in proteine dar este bogat in lipide (mai ales

fosfolipide) contine fosfor potasiu sodiu si un procent redus de vitamine

24

- rinichiul este o sursa importanta de vitamine (retinol riboflavina niacina tiamina)- inima are o proportie insemnata de fier de potasiu si de fosfor calciu

Preparatele din carne- spre deosebire de carnea proaspata sunt supuse diverselor tratamente in vederea

obtinerii anumitor calitati organoleptice si nutritive dar si pentru asigurarea conservabilitatii lor

- materii prime carne (de la un animal sau mai multe) viscere grasime (slanina) sare si nitrat de potasiu (salpetru) ndash pentru a obtine o coloratie roz-rosie specifica carnii proaspete arome condimente lianti Aceste materii sunt supuse diverselor operatii taiere tocare malaxare maturatie fierbere afumare sarare

- produse din carne netocata ndash sunca muschiul tiganesc costita pastrama- produse obtinute din carne tocata ndash parizer crenvursti caltabos lebarvvurst

carnaciori sunca de Praga salam de vara salam italian salam de iarna ghiudem

Carnea pestele si produsele lor ( la 100g aliment)

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriicarne de vaca slaba 204 22 104carne de vaca semigrasa 170 70 134carne de vaca grasa 140 200 243carne de vitel slaba 220 30 118carne de vitel semigrasa 205 68 149carne de porc grasa 150 320 359carne de porc semigrasa 163 230 281carne de porc slaba 204 63 142carne de oaie slaba 200 65 144carne de oaie semigrasa 170 280 331carne de miel 180 200 260carne de gaina slaba 200 50 128carne de gaina grasa 190 95 167carne de curca slaba 245 85 179carne de curca grasa 206 153 227carne de gasca semigrasa 184 200 260carne de gasca grasa 160 350 392carne de rata 196 80 155carne de cal 10 210 25 113carne de caprioara 200 19 100carne de iepure 220 10 98carne de mistret 220 25 114creier de bovine 105 90 127ficat de bovine 40 200 50 146ficat de porc 30 190 60 146rinichi de bovine de porc 180 50 120inima de bovine 08 160 35 101carnati afumati de porc 130 290 323

25

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriicarnati Bicaz 125 200 237carnati caltabos 128 315 345carnati Harghita 08 170 260 315carnati Mehedinti 100 176 205carnati Muntenia 110 250 278carnati Plai 19 140 430 465carnati tibles 16 80 250 272carnati Trandafir 17 117 274 310cremwursti 12 110 216 251leberwurst 12 104 259 288leber Litoral 11 154 211 264Parizer 10 108 220 253parizer de porc 10 122 147 191parizer dietetic 17 143 115 173salam Bihor Bucuresti Muntenia 06 115 250 282salam Miorita Mistretul de porc 06 105 295 320salam Siretul 11 133 173 220salam de vara 08 140 350 386salam Victoria 13 149 81 142salam de tip Sibiu 265 430 508sunca muschi tiganesc 230 240 317sunca Muntenia 72 108 65 134toba 10 100 175 208pateuri paste de carne 23 122 210 255carne tocata pentru mici 10 123 169 212carne tocata pentru parjoale 49 90 99 149carne tocata pentru sarmale 62 83 325 362carne de porc cu fasole boabe 90 55 84 137carne de vita cu fasole boabe 94 100 60 135piept condimentat cu fasole boabe 120 59 58 127salam cu fasole boabe 130 71 66 144carne de porc cu mazare 100 78 100 166babusca 173 45 113calcan 170 20 88cod 190 10 87crap 189 28 104crap de elesteu 160 10 159heringi de primavara (slabi) 191 65 139heringi de vara toamna iarna (grasi) 177 185 245macrou 220 100 183morun 175 47 115

26

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriinisetru 185 117 237platica 169 30 78salau 194 90 83scrumbii de Dunare 142 260 300somn pana 168 188 244stavrid 188 40 114stiuca 190 40 82crap sarat 244 44 141heringi slabi sarati 190 62 135heringi grasi sarati 190 190 250scrumbii de dunare sarati 200 207 274stiuca sarata 228 50 98icre de crap 25 30 130icre de Manciuria 350 120 255icre negre (caviar) 260 150 246icre de stiuca 270 15 125babusca in sos tomat 45 110 88 145caras in sos tomat 54 93 90 144crap in sos tomat 35 110 90 143macrou in ulei 20 194 215 280macrou in sos tomat 28 166 146 215merlucius in sos picant 30 190 140 209sardina in ulei 20 178 207 266sardina in sos tomat 22 160 110 177sardina in sos marinat 20 177 125 190stravid in ulei 20 170 180 237stravid in sos tomat 25 154 40 110stravid in sos tomat cu legume 50 107 80 138stravid in suc propriu 35 172 87 151stiuca in sos tomat 28 142 40 123paste de peste 56 147 145 218

V 2 Laptele si produsele din lapte

Aceste produse alimentare de origine animala prezinta o valoare biologica ridicata fiind alimente de baza in hrana omului sanatos si bolnav

Laptele este ldquoun aliment constructorrdquo asa cum este definit de Bigorre care mai ales prin proteinele sale si complexul fosfo-calcic raspunde nevoilor copilului si adolescentului favorizand dezvoltarea cresterea osificarea dentitia etc Deasemenea este un aliment economic proteinele sale de mare valoare biologica putand fi procurate mult mai usor decat cele din carne ndash 1 litru lapte sau 90 g branza contin tot atatea proteine cat 100 g carne sau 2 oua La acestea se adauga si digestibilitatea deosebit de buna a factorilor sai nutritivi

Cel mai frecvent se foloseste laptele de vaca (recoltat de la a doua saptamana dupa nasterea vitelului) dar mai poate fi folosit si laptele de la alte specii (oaie capra bivolita)

27

Produse lactate acide- au avantajul prezntarii factorilor nutritivi sub o forma mai usor asimilabila- se obtin in urma fermentatiei lactice pure (determinata de bacteriile aflate in lapte sau

introduse sub forma culturilor selectionate) sau prin fermentatie mixta alcoolica si lactica

- principalele produse lactate acide fabricate la noi sunt laptele acru laptele acidofil (obtinut din lapte pasteurizat sau sterilizat ndash pentru a distruge microflora proprie ndash si apoi insamantat cu o cultura pura de Lactobacillus acidophilus) iaurtul chefirul (obtinut prin fermentatie mixta)

Conservele de lapte- laptele condensat- laptele praf

Untul este un produs lactat obtinut din grasimea laptelui (smantana)Branzeturile sunt derivate de lapte obtinute prin prelucrarea in diverse moduri a cheagului

obtinut prin coagularea cazeinei din lapte ( aceasta se obtine prin doua moduri ndash prin acidifiere sau cu ajutorul cheagului)

- branzeturile obtinute din cheagul rezultat in urma acidifierii lactice se consuma de obicei in stare proaspata si au o consistenta moale Aceste sortimente de branzeturi sunt sarace in calciu ndash in zer se antreneaza calciul care nu este mentinut in coagul

- branzeturile obtinute din coagulul produs cu ajutorul cheagului ncesita o prelucrare mai laboroasa in mai multe etape Coagulul produs retine in masa sa calciul sub forma de paracazeinat de calciu

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Calorii

lapte de vacă integral 48 35 36 67lapte de vacă cu 3 grăsime 48 35 30 62lapte de vacă cu 2 grăsime 49 35 20 53lapte de vacă cu 17 grăsime 49 35 17 50lapte de vacă cu 15 grăsime 50 35 15 49lapte smantanit 50 35 01 38lapte de bivoliţă 49 56 65 104lapte de oaie 46 60 75 113lapte de capră 45 35 37 67lapte de vacă bătut integral 39 35 36 64lapte de vacă bătut degresat 40 34 01 31lapte extra 30 40 40 67lapte gras 40 32 26 54lapte degresat 39 32 01 30chefir 40 40 28 59sana 40 35 36 64lapte praf din lapte normalizat 400 270 240 498lapte praf din lapte parţial degresat 450 300 160 456branză foarte grasă de vacă 70 110 155 218branză grasă de vacă 45 130 90 155branză slabă de vacă 40 170 12 97branză slabă de vacă din lapte praf 50 175 08 100

28

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Calorii

branză de burduf 15 240 260 346branză telemea de oaie 10 109 240 305branză telemea de vacă 10 170 172 243caşcaval dobrogea-penteleu 10 250 190 334caşcaval penteleu 10 250 190 283branză Olanda 02 307 230 340branză Schweizer 05 260 260 350branză Ludus 15 206 258 324branză topită Brădet 30 177 163 236branză topită Cedar 25 166 196 260branză topită Schweizer cu smantană 15 172 241 301branză topită Mediaş 54 189 138 228branză topită grasă 10 300 90 211branză cremă 17 102 287 316smantană 20 31 35 200 213smantană 30 25 25 300 300

V 3 Grasimile alimentare

Grasimile sunt produse eterogene alcatuite dintr-un amstec complex de gliceride (cea mai mare proportie) ceride steroli rasini substnte proteice si mucilaginoase vitamin si pigmenti (clorofila caroten xantofila)

Gliceridele sunt esteri ai glicerolului cu una doua sau trei molecule de acizi grasi iar in functie de numarul acizilor grasi care au esterificat gruparea hidroxil a glicerolului vorbim de mono- di- sau trigliceride Cand esterificarea a implicat un singur acid gras este vorba de gliceride omogene (ex tristearina) iar cand aceasta a legat acizi grasi diferiti vorbim despre gliceride mixte (ex palmitodistearina) In ceea ce priveste natura lor acizii grasi care esterifica glicerolul pot fi saturati si nesaturati Aceasta are o deosebita importanta intrucat determina deosebiri intre diversele tipuri de grasimi atat din punct de vedere fizico-chimic cat si in ceea ce priveste valoarea lor nutritiva

Din punct de vedere al originii lor grasimile pot fi- animale ndash grasimea se depune indeosebi in tesutul subcutanat sau in jurul organelor

interne La unele specii se depune in tesutul muscular conferindu-i fragezime (ex muschiul de porc)

- vegetale ndash la organismele vegetale acumularea grasimii se face cu predilectie in embrion fructe si seminte unde se gasesc sub forma unor emulsii cu apa si proteinele

- mixteDin punct de vedere nutritional grasimile alimentare prezinta cateva caractere comune

- au punctul de topire sub 40 ordmC- au un coeficient de utilizare digestiva in jur de 100- sunt constituite din gliceridele acizilor grasi din serie alifatica cel mai frecvent cu un

numar pereche de atomi de carbon foarte rar ramificati- aduc organismului in jur de 9 caloriigram ndash reprezentand un substrat energetic

deosebit de valorosGrasimile animale pot fi

29

- lichide - ulei de peste- solide ndash seul (de vita de ovine) grasimea de porc (slanina untura) grasimea de

pasareGrasimile vegetale pot fi

- lichide (uleiuri) de masline de germeni de porumb de floarea-soarelui de dovleac etc

- solide ndash untul de cacao uleiul de palmier

Denumire aliment Glucide Proteine LipideCalorii

unt 80 25 80 800 806unt 75 25 60 750 732unt 65 23 50 650 634untură de porc 02 996 927untură de gască 05 990 923seu topit 03 994 927ulei de floarea soarelui 100 930ulei de soia 100 930ulei de germeni de porumb 100 930margarină 82 05 820 766

V 4 Ouale

Oul reprezinta un aliment deosebit de valoros pentru hrana omului datorita bogatiei lui in factori nutritivi indispensabili organismului Pentru a ilustra mai bine importanta acestui aliment o arata productia de oua pe plan mondial care se ridica la 267 miliarde de oua anual

Pe langa faptul ca este o excelenta sursa de factori nutritivi cu o valoare biologica mare oul este un aliment foarte economic comparativ cu carnea sau pestele

Cel mai frecvent se consuma oul de gaina dar se utilizeaza si oua de la alte specii ndash rata gasca curca

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriiou de găină integral 06 140 120 171gălbenuş de ou de găină 03 160 320 364albuş de ou de găină 05 130 02 57ou de raţă 03 117 133 173praf de ouă de găină integral 18 450 400 564

30

V 5 Cerealele

Cerealele sun plante de cultura care fac parte din familia mare a gramineelor Acestea sunt cultivate pentru fructul lor care este o cariopsa formata din samanta invelita intr-o serie de straturi protectoare

Cerealele furnizeaza un numar mare de calorii (cca 50 din valoarea calorica a ratiei zilnice) si prezinta avantaje economice legate de perioada de vegetatie scurta de usurinta transportului si de stocarea lor

Reprezentantii cei mai importanti ai cerealelor sunt graul secara ovazul porumbul orezul meiul hrisca si sorgul

Denumire alimentGlucide Proteine Lipide

Caloriipaine de grau albă (0-70) 459 86 12 234paine de grau albă cu cartofi 477 85 10 223paine albă fără sare (fiină 700) 471 76 10 225franzelă Bucureşti (făină 600) 483 85 20 234franzelă Bucureşti (fănă 700) 467 74 10 223franzelă Damboviţa (făină 800) 472 79 20 228franzelă Damboviţa (făină 950) 462 81 30 225paine neagră (făină 1350) 417 73 30 203paine integrală (făină 1500) 470 84 30 230paine graham 432 73 50 211paine de secară (făină 2000) 442 62 50 212batoane cu lapte 511 105 40 290chifle extra 475 98 19 252chifle cu lapte şi calciu 494 76 80 241cornuri Sinaia 512 111 41 298făină de grau (extracţie 30) 736 108 09 354faină de grau (extracţie 75) 729 110 11 354făină de grau (extracţie 85) 713 115 14 352făină de secară 746 89 12 353făină de porumb 721 96 17 351arpacaş de orz 720 95 15 348Orez decorticat 758 76 10 298Griş 733 112 08 354paste făinoase obişnuite 759 96 10 360paste făinoase cu ou 791 102 22 386fulgi de grau 735 125 15 366fulgi de orez 806 76 06 367fulgi de ovăz 653 137 57 377fulgi de porumb 713 83 63 384pufuleţi 709 106 57 387

31

tăieţei proteinizaţi 720 118 22 364

V 6 Legumele

Legumele sunt alimente de origine vegetala cu o larga utilizare in hrana omului sanatos si bolnav oferind un aport important de elemente nutritive concomitent cu posibilitatea unor multiple variatii a meniului

Partea comestibila a legumelor variaza de la o specie la alta radacina tulpina bulbul fructul florile semintele frunzele sau intraga planta

Din punct de vedere agroalimentar legumele au fost impartite astfel1 Legume radacinoase morcovii patrunjelul telina ridichea sfecla rosie2 Legume bulbifere ceapa usturoiul prazul3 Legume tuberculifere cartoful4 Legume varzoase varza gulia conopida5 Legume fructoase rosiile vinetele ardeii castravetii dovlecelul pepenele galben

pepenele verde6 Legumele pastaioase si boabe (leguminoase) fasolea verde si uscata mazarea verde si

uscata lintea bamele7 Legume frunzoase spanacul salata verde andivele loboda macrisul stevia8 Legume condimentare mararul patrunjelul telina (frunzele) leusteanul tarhonul

cimbrul9 Legume perene sparanghelul aghinarea hreanul10 Ciupercile comestibile

Denumire aliment Glucide Proteine LipideCalorii

andive 30 15 02 22anghinare 10 27 07 38ardei gras verde 25 137 11 25ardei gras roşu 25 17 04 39cartofi noi 174 15 02 80cartofi maturi 20 25 015 88castraveţi 29 29 02 18ceapă verde 20 15 02 20ceapă uscată 80 106 02 45ciuperci 23 50 05 29conopidă 39 28 027 30dovlecei 32 10 01 18fasole verde 57 20 02 34gulii 18 45 01 33hrean 11 32 02 81lobodă 29 05 02 19mazăre verde boabe 140 84 05 93mărar frunze 12 10 08 32morcovi 13 15 03 44napi 12 20 02 32

32

păstranac 15 25 05 72pătrunjel frunze 32 105 06 46pătrunjel rădăcini 100 11 08 53Denumire aliment Glucide Proteine Lipide

Caloriipătlăgele roşii 43 11 03 25praz 100 23 04 54ridichi de lună 38 08 01 20ridichi de iarnă 49 13 01 26salată verde 30 16 02 21sfeclă roşie 90 14 01 44spanac 26 30 03 26sparanghel 26 20 02 21ţelină rădăcini 59 15 03 33urzici 71 70 07 64usturoi 26 68 02 136varză albă 58 18 02 33varză Bruxelles 70 40 05 50varză roşie 56 19 02 33vinete 48 13 02 27ardei umpluţi cu orez 70 14 19 52bulion 83 27 06 51roşii in bulion 32 11 03 20bame in bulion 46 20 06 33bame in ulei 62 19 60 91conopidă in apă 18 10 02 13dovlecei in apă 25 15 04 20fasole verde in apă 22 11 02 15ghiveci in bulion 32 13 03 21ghiveci in ulei 34 18 80 96mazăre verde boabe 100 85 05 72mazăre boabe fină 90 85 04 67pastă de tomate 154 54 10 94sos picant 111 26 08 64spanac cu orez 20 20 60 90suc de tomate 46 11 23supă concentrată de conopidă

27 18 20 20

supă concentrată de ţelină36 15 20 23tocană de legume 31 12 60 73tomate umplute cu orez 70 15 80 109urzici conservate 54 23 04 35

33

vinete in bulion 25 11 05 19vinete in ulei 24 18 80 92zacuscă de legume cu vinete44 11 34 54zarzavat pentru ciorbe 25 14 15 26Denumire aliment Glucide Proteine Lipide

Caloriizarzavat pentru supe 27 12 17 41castraveţi in oţet 15 06 9gogoşari intregi in oţet 30 08 15gogoşari tăiaţi in oţet 26 07 14salată de varză roşie 30 10 16salată de sfeclă roşie 8 10 37varză acră 33 12 18cartofi deshidrataţi 770 74 04 350ciuperci deshidratate 308 417 17 313morcovi 614 90 15 303fasole boabe 47 230 17 303linte boabe 520 250 18 337mazăre boabe 530 215 19 323

V 7 Fructele

Fructele sunt alimente de origine vegetala caracterizate din punct de vedere nutritiv prin bogatia lor in apa glucide cu molecula mica celuloza saruri minerale si arome

Din punct de vedere structural se deosebesc- fructe cu seminte carnoase merele perele gutuile si citricele- fructe samburoase prunele caisele piersicile ciresele visinele coarnele- fructe suculente cu seminte mici raspandite in pulpa fructului fragii zmeura

capsunile smochinele strugurii coacazele agrisele afinele- fructe nucifere (oleaginoase) nucile alunele migdalele fisticurile arahidele

Denumire aliment Glucide Proteine LipideCalorii

afine 139 07 06 66agrişe 95 10 04 47ananas 119 04 02 52banane 157 13 06 73caise 117 10 10 53cantalup 69 08 10 30căpşuni 74 08 06 39cireşe 150 10 03 68coacăze roşii 80 14 04 42coacăze negre 107 12 05 53coarne 169 07 04 76

34

corcoduşe 102 06 01 45dude 145 13 06 81fragi de pădure 98 13 10 57grape-fruit 65 06 02 31gutui 120 05 05 56

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriilămai 60 10 03 31mandarine 90 08 02 42măceşe 218 41 12 127mere 145 03 04 64mure 140 14 14 76pepene galben 50 05 10 23pepene verde 54 05 10 29pere 146 06 04 66piersici 110 09 01 50portocale 100 08 02 47prune 168 06 01 72struguri 176 08 010 85vişine 126 10 05 60zmeură 107 13 03 54caise fără samburi 680 52 04 304curmale cu samburi 740 19 06 317măceşe cu seminţe 622 22 07 270mere uscate 700 14 020 311pere uscate 700 24 04 300smochine 580 43 13 267stafide 710 25 05 306alune in coajă 120 140 620 683arahide 140 260 437 570măsline 85 250 440 460nuci in coajă 130 190 587 636seminţe de dovleac 70 350 470 613seminţe de floarea soarelui 90 270 500 612seminţe de soia 220 380 200 432seminţe de soia degresată 380 500 100 381suc de mere 174 01 72suc de mere concentrat 640 05 264suc de pere 140 01 58suc de prune 137 01 56suc de struguri 200 01 83suc de tomate 50 10 25

35

suc de zmeură 120 02 50compot de caise 140 05 59compot de cireşe 140 05 59compot de gutui 170 05 57compot de mere 170 03 71Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriicompot de pere 200 02 83compot de piersici 115 06 50compot de prune 150 04 63compot de vişine 136 04 57

V 8 Produse zaharoase

Produsele zaharoase formeaza o grupa de alimente obtinute prin procese de rafinare industriala caracterizate prin concentrarea in compozitia lor a glucidelor cu molecula mica (glucoza zaharoza levuloza) Consumul si productia lor au crescut mult in epoca moderna atat datorita proprietatilor organoleptice care-l atrag pe consumator cat si usurintei cu care sunt digerate si absorbite oferind totodata intr-un volum mic o valoare calorica ridicata

Materiile folosite cel mai frecvent folosite la abricarea acestor produse sunt in afara de zahar (care reprezinta procentul cel mai mare) glucoza amidonul mierea laptele grasimile animale si vegetale samburii si semintele unor plante (boabele de cacao nucile migdalele arahidele alunele samburii de caise semintele de floarea-soarelui de susan de mac etc) fructele (paste gemuri fructe zaharisite conservate in alcool) substante gelifiante (gelatina agar-agar-ul pectina guma arabica) substantele spumante (albusul de ou albumina din sange) substante aromatizante naturale (sucuri de fructe uleiuri eterice esente extrase din plante) sau artificiale (vanilina cumarina mentolul) substante colorante naturale (caramelul clorofila carminul sofranul carotenul) sau artificiale (indigoina amarantul tartrazina oranj eritrozina)

In functie de materia prima folosita la prepararea lor produsele zaharoase se clasifica in1 Produsele zaharoase propriu-zise bomboane jeleuri rhat serbet bomboane fondante

halvaua martipan nuga fructe zaharisite glasate siropuri dulceturi2 Ciocolata si produse din ciocolata3 Produse de cofetarie prajituri torturi inghetateFoloirea abuziva a produsele zaharoase determina efecte negative asupra organismului si

anume ateroscleroza si complicatiile ei afectiune care ia astfel alura unei patologii nutritionale Totodata in urma consumului exagerat de dulciuri rafinate poate apare un dezechilibru tiaminoglucidic manifestat prin tulburari ale sistemului nervos central Avand in vedere aceste efecte negative determinate de consumul de dulciuri se recomanda restrangerea consumului lor la maximum 7-10 din valoarea calorica a ratiei zilnice a individului normal

Denumire aliment Glucide Proteine LipideCalorii

cozonac ardelenesc 447 89 44 260cozonac de casă 446 104 103 322biscuiţi obişnuiţi 703 90 90 409biscuiţi 640 94 167 456biscuiţi Chindia 633 100 145 435biscuiţi Covasna 646 91 131 436

36

Eugenia (cu cremă) 644 87 150 440biscuiţi cu miere 624 126 135 433biscuiţi Mirela 646 100 137 433biscuiţi spiralaţi 633 90 115 403biscuiţi steluţe 643 119 125 430biscuiţi Voinicel 701 87 115 420Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriisticksuri 681 133 52 381fundiţe 591 83 199 462napolitane Cindrel 443 80 305 498napolitane Frutti 458 64 303 496zahăr 999 410glucoză 780 320miere de albine 81 04 02 336amidon 830 340caramele cu fructe 830 12 64 405caramele cu lapte 810 64 69 422caramele cu malţ 820 57 10 360caramele cu miere 840 37 50 406caramele cu rom 640 27 54 323dropsuri 95 403dropsuri cu lapte 940 23 20 413drajeuri 980 402bomboane fondante 787 31 91 420bomboane cu ciocolată 563 70 338 574ciocolată cu lapte 500 69 400 605ciocolată menaj 620 65 275 536ciocolată Romanţa 548 65 281 513ciocolată cu vanilie 649 46 284 549sirop de fructe (vişine zmeură) 670 02 275dulceaţă de caise 700 08 290dulceaţă de căpşuni 631 04 260dulceaţă de trandafir 680 08 282dulceaţă de vişine 680 08 282gem de caise 605 05 250gem de căpşuni 590 04 244gem de gutui 580 04 239gem de piersici 595 05 246gem de prune 590 06 244gem de vişine 580 07 241gem de zmeură 590 05 244jeleu de afine 700 06 289

37

jeleu de mure 650 05 269magiun de prune 550 15 232marmeladă amestec 630 06 261marmeladă extra 710 04 292pastă de măceşe 660 08 274cacao praf 400 234 200 446Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriihalva din floarea soarelui 430 184 315 546miere de albine 81 04 02 336

V 9 Bauturile nealcoolice

Bauturile nealcoolice cel mai frecvent folosite de om sunt apa potabila apele minerale ceaiurile sucurile de fructe si de legume siropurile si bauturile stimulante (ceaiul cafeaua cacaoa)

V 10 Condimentele

Condimentele sunt ingrediente care se adauga diverselor preparate culinare carora le confera un gust placut apetisant In alimentatia dietetica acestea au un rol important mai ales in cazul unor regimuri restrictive lipsite de sapiditate greu suportate de bolnavi

Condimentele sunt in general fara valoare nutritiva iar prin aromele care le contin produc stimularea apetitului si excita secretiile digestive

In traditia culinara romaneasca condimentele au fost clasificate in functie de gust si aroma1 Condimente acide otetul acidul tartric acidul citric2 Condimente picante piprul mustarul boiaua3 Condimente aliacee usturoiul ceapa prazul hreanul4 Condimente aromate coriandrul chimenul cimbrul leusteanul tarhonul mararul

patrunjelul dafinul scortisoara vanilia cuisoarele anansul5 Condimente saline sarea de bucatarie si inlocuitorii acesteia

38

Cap VI Notiuni elementare de dietoterapie

VI 1 Tipuri de regimuri

Prin dietoterapie se intelege tratamentul bolilor prin alimente (dieta) iar regimul alimentar sau dieta trebuie sa asigure valoarea calorica alimentatiei normale (raportata la varsta sex stari fiziologice) Exista o multitudine de regimuri dietetice in functie de calitatea si cantitatea alimentelor ce le compun Din punct de vedere al cantitatii regimurile sunt hipocalorice si hipercalorice iar calitativ ele sunt adaptate diverselor categorii de imbolnaviri

1 Regimul hidric se realizează prin introducerea in organism a unei cantitati mai mari de apa sau lichide a caror cantitate nu va depasi 2 litri ce se va administra in doze mici fractionate si nu trebuie a depaseasca 2-3 zile timp in care bolnavul va sta obligatoriu la pat Indicatii in primele zile postoperatoriu in diaree acuta gastrita acuta litiaza renalaAlimente premise sunt supe de legume ceaiuri neindulcite sau indulcite cu zaharina zeama de orez bulionul de legume

2 Regimul hidro-zaharat este indicat in hepatita epidemica insuficienta hepatica in perioada febrila a bolilor infectioase Ca alimente premise in acest regim avem sucuri de fructe indulcite ceaiuri indulcite zeama de compot zeama de orez

3 Regimul hipocaloric este indicat in boli cardiovasculare si mai ales in obezitateAlimente premise branza de vaci laptele carnea alba legume mere Sunt interzise zaharul dulciurile pastele fainoase sosurile carnea grasa strugurii prunele

4 Regimul hipercaloric este indicat in diaree cronica stari febrile prelungite neoplasme tuberculoza in perioada de crestere a copiilor in sarcina sau lactatieRegimul va fi realizat mai ales pe seama glucidelor si grasimilor (undelemn unt fainoase combinate cu dulciuri dulceata miere)

5 Regimul lactat se indica in primele 3-5 zile ale fazei acute in boala ulceroasa in primele zile dupa hemoragia digestiva superioara Ca alimente permise se pot folosi laptele la care se poate adauga frisca sau smantana

6 Regimul lacto-făinos este indicat in ulcer gastric după operatii pe stomac Ca alimente premisebranza de vaci piureuri de legume fainoase oua moi cas lapte smantana frisca

7 Regimul din diabetul zaharat alaturi de tratamentul medicamentos reprezinta conditia esentiala a mentinerii vietii diabeticului cat mai aproape de normalDiabetul zaharat este de două tipuri diabet insulinodependent (DZ tip I ndash cel care necesita insulina) si diabet zaharat insulinoindependent (DZ tip II ndash cel care se trateaza cu medicatie orala sau regim alimentar)

In diabetul de tip I in general sunt necesare trei mese principale si doua gustari care trebuie sa fie luate in fiecare zi la aceeasi ora conform tratamentului insulinic

In cazul pacientilor cu diabet de tip II care majoritatea sunt si obezi obiectivul principal al dietei il reprezinta scaderea in greutate In general regimul pentru aceasta forma de diabet este format din trei mese pe zi indiferent daca se asociaza si tratament oral

Alimentele premise sunt carnea de vaca vitel sau pasare pestele branzeturile Ca legume sunt admise varza conopida spanacul dovleacul salata vinetele ardeiul gras castravetii rosiile

Alimentele care trebuiesc obligatoriu cantărite (deoarece pacientul diabetic trebuie sa consume o anumita cantitate din acestea pe zi) sunt fructele lactatele cartofii orezul grisul pastele fainoase (acestea din urma se cantaresc fierte) painea mamaliga

Sunt interzise biscuitii legumele uscate (fasole mazare linte) zaharul dulciurile berea vinul tuica strugurii prunele mierea de albine bananele curmalele

8 Regimul hepatic este indicat in hepatita cronica agresiva ciroza hepatica decompensata neoplasm hepatic

39

Alimente premise branza de vaci cas urda iaurt carne slaba fiarta paine alba prajita legume fainoase fructe coapte biscuiti supe de fainoaseAlimente interzise carnea grasa de orice fel viscerele conservele untul alunele nucile bauturile alcoolice cafeaua condimentele prajelile rantasurile

9 Regimul cardiovascular este indicat in insuficienta cardiaca hipertensiune arteriala infarct miocardic acutAlimentele premise sunt supe de zarzavat simple fainoase in cantitate limitata 1-2 oua pe saptamana carne slabă fiarta legume si zarzavaturi crude sau fierte lapte si branzeturi degresate compoturi dulceata marmeladaSunt interzise laptele integral si branzeturile sarate si grase carnea grasa viscerele grasimile animale in cantitate crescuta bauturile alcoolice condimentele sarea

10 Regimul renal are ca indicatii insuficienta renala glomerulonefrita acuta difuzaIn acest regim sunt permise urmatoarele alimente salata de cruditati cu undelemn fructe crude sau coapte supe de legume si fainoase prajituri cu mere cas branza de vaci urda galbenus de ou paine fara sareSe interzic alimentele sarate ndash branzeturi conserve mezeluri Se aplica restricaie la consumul de carne

11 Regimul pentru ulcer gastro-duodenalAlimente permise bolnavilor de ulcer sunt carne slaba de vaca vitel pasare peste slab

sunca slaba parizer crenvurşti legume bine fierte sub forma de piureuri budinci sau sufleuri lapte dulce smantana unt branza proaspata de vaci cas urda oua proaspete fierte moi sau sub forma de ochiuri romanesti ulei fainoase - gris orez paste fainoase paine veche de o zi biscuiti dulciuri sub forma de budinci sau prajituri cu aluat uscat fructe dulci si bine coapte (fara samburi si coji) ceaiuri de menta musetel sunatoare tei apa minerala plata sucuri crude de morcovi mere piersici

Sunt interzise in boala ulceroasa alcoolul cafeaua ceaiul negru bauturile carbogazoase bauturile acre sau fierbinti carnea grasa sarata afumata sau preparata prin prajire pestele gras sarat afumat conservele de peste branzeturile fermentate sarate afumate laptele batut iaurtul untura slanina rantasurile maioneza painea moale prajita painea neagra pesmet prajit dulciurile concentrate (marmelada dulceata ciocolata aluaturi dospite proaspete foietaje) zarzavaturile crude fibroase cu celuloza dura (castraveti ridichi sfecla varza alba fasole uscata linte vinete rosii) ceapa usturoi ardei iute fructe crude sau acre nuci alune migdale condimente iuti si iritante (piper boia hrean mustar otet)

VI 2 Hidratarea organismului

Nevoia organismului de a se hidrata depinde de activitatea fizica desfasurată de mediul ambiant dar si de varsta persoanei sau de existenta anumitor boli De aceea persoanele care lucreaza intr-un mediu calduros pierd mai multă apa din organism decat ar fi normal de aceea si aportul trebuie sa fie corespunzător Pe de alta parte in anumite boli cum este diabetul nou descoperit sau dezechilibrat pierderile de lichide sunt foarte mari - in jur de 8 lzi de aceeas consumul este corespunzător

Cu inaintarea in varsta organismul se deshidrateaza reacţiile biochimice se desfasoara mai greu iar indepartarea din organism a toxinelor este mai dificila De aceea persoanele de varsta a treia trebuie sa consume cat mai multe lichide

In mod normal o persoana elimina zilnic aproximativ 15 l de apa pe cale renala 750 ml prin transpiratie si 400 ml prin respiratie si pentru a suplini aceste pierderi trebuie sa bea apa Acest echilibru intre aportul de apa si eliminarea acesteia este obligatoriu pentru ca orice retinere de apa in organism poate arata o afectiune renala cardiaca hepatica sau de alta natura

O hidratare ineficienta poate determina constipatie cresterea riscului de infectii urinare sau de ldquopietrerdquo la rinichi

40

Nu este bine sa se bea apa in timpul mesei si nici imediat dupa masa si este bine ca apa sa fie bauta lent in cantitati mici si cat mai des Consumul de cantitati mari de apa intr-un timp scurt determina diluarea brusca a sucurilor gastrice si ulterior probleme de digestie

VI 3 Ratia calorica si alimentatia rationala

Asigurarea energiei organismului uman este o functie vitala fara de care respiratia activitatea inimii a creierului ficatului excretiei activitatea musculara cresterea si reproducerea nu ar fi posibile

Energia organismului uman este asigurata prin metabolizarea (arderea) substantelor calorigene (monozaharide acizi grasi si aminoacizi) Producerea de energie se realizeaza in special pe seama glucidelor si lipidelor proteinele avand rol deosebit in crestere si reproducere

Neutilizarea totala a energiei furnizate duce la depozitarea glucidelor si lipidelor in tesutul adipos ficat si muschi Excesul alimentar si sedentarismul creeaza premisele obezitatii Cand nevoile energetice nu sunt acoperite prin aport alimentar timp indelungat apare denutritia (slabirea)

Pentru mentinerea functiilor sale vitale organismul are nevoie de o cantitate de energie calorica minima Acesta este metabolismul bazal care se defineste astfel energia necesara unui individ aflat in stare de veghe in repaus fizic si psihic de cel putin 12 ore dupa ultima masa si la cel putin 24 de ore dupa ingestie de proteine in conditii de neutralitate termica adica la o temperatura a mediului ambiant de 20-21degDeci chiar in repaus complet are loc o cheltuiala minima de energie un consum de alimente necesar functionarii inimii plamanilor circulatiei etc Valoarea metabolismului bazal variaza cu greutatea individului suprafata corporala diferite stari fiziologice (graviditate alaptare etc) si unele functii glandulare (hipertiroidismul il mareste)

Calculul metabolismului bazal se face tinand seama ca adultul normal are nevoie de o calorie pentru fiecare kg corp greutate ideala pe ora (caloria este o unitate de masura a energiei furnizate de alimente)

ex un adult de 70 kg are nevoie de 1680 calorii (1 x 70 x 24 = 1680)Nevoile energetice bazale sunt mai crescute la copil si scad cu varsta

Pentru cheltuielile energetice suplimentare (in special efortul) organismul necesita un supliment energetic Se stie ca un gram de lipide elibereaza 93 calorii iar un gram de glucide si de proteine cate 41 calorii Se cunosc astazi nevoile calorice pentru diferite activitati fizice si profesii ale adultului intre 25-40 de ani Raportate la kg corpgreutate ideala nevoile calorice in raport cu munca depusa sunt- repaus la pat 20-25 caloriikg corpzi- sedentarism 25-30 caloriikg corpzi - munca usoara 30-35 caloriikg corpzi- activitate fizica moderata 35-45 calorii- munca fizica intensa si prelungita 40-45 calorii- munca foarte grea 50-60 calorii si chiar mai mult

Pentru copii- 100-110 kckgc ndash 2-3 ani - 85 kckgc ndash 4-6 ani - 70 kckgc ndash 7-9 ani - 55 kckgc ndash 10-12 ani - 50 kckgc ndash 13-15 ani

Greutatea ideala reprezinta greutatea care pentru un anumit sex talie si varsta asigura speranta de viata maxima Greutatea ideala la adulti se calculeaza cel mai adesea dupa formula Societatii Americane de Asigurari

G = 50 + 075 ( T ndashndash 150 ) + ( V ndash 20 )4

41

undeG = greutatea exprimata in kg T = talia exprimata in cmV = varsta exprimata in aniPentru femei rezultatul se inmulteste cu 09O alta formula folosita in aprecierea rapida a greutatii ideale a adultilor este formula Broca

G = T ndash 100Pentru copii orientativ se folosesc formulele

G = 9 + ( 2timesV )T = 80 + ( 5timesV )

Principiile alimentare

O alimentaţie corecta presupune existenta tuturor factorilor nutritivi Principiile nutritive (glucide lipide proteine săruri minerale) nu se găsesc in natură ca atare ci sub forma unor combinaţii complexe in care proporţia lor este variată Aceste combinaţii complexe sunt alimentele

Ratia calorica alimentarareprezinta cantitatea de alimente care sa satisfaca cantitativ si calitativ toate nevoile nutritive ale organismului in raport cu munca sexul varsta diferitele stari fiziologice (alaptare graviditate crestere) clima pe o perioada de obicei de 24 de ore

Proportia substantelor nutritive intr-o ratie calorica echilibrata trebuie sa fie pentru adultul sanatos in ce priveste

- proteinele 10-15 (13 in medie) - lipidele 25-30 (30 in medie) - glucidele 55-65 (60 in medie) Aceasta echivaleaza cu- 1-15 gkg corp greutate ideala pentru proteine - 1-15 gkgcorp (si numai in cazuri deosebite 2 gkg corp) pentru lipide - 4-9 gkgcorp pentru glucideSub aspect calitativ proteinele cu valoare biologica mare (lapte carne branzeturi oua peste)

trebuie sa reprezinte 40-45 din cantitatea totala de proteine (maximum 50)Raportul dintre lipidele animale si cele vegetale trebuie sa fie la 12 in functie de varsta si

felul activitatii Nu se va depasi niciodata la adult si mai ales la batran procentul 50-55 grasimi animale grasimile vegetale putand ajunge chiar pana la 60 din cantitatea totala de grasimi

In ceea ce priveste glucidele calitativ vor fi alese dintre cele cu molecula mare (cereale legume fructe) indicandu-se reducerea drastica a concentratelor industriale (zaharuri)

Un organism adult sanatos conform conditiilor de efort mediu are nevoie zilnic de o alimentatie cu o valoare calorica de aproximativ 3000 calorii Printr-o regula de trei simpla cunoscand necesarul de principii nutritive si procentul putem afla usor cate calorii din cele 3000 revin fiecarui principiu alimentar

- proteine 3000 calorii x 15 100 = 450 calorii- lipide 3000 calorii x 25 100 = 750 calorii- glucide 3000 calorii x 60 100 = 1800 calorii Daca impartim rezultatele prezentate la indicii de ardere cunoscuti (41 pentru proteine si

glucide si 93 pentru lipide) obtinem o cantitate aproximativa in grame- proteine 450 41 = 1097 g (110 g in medie)- lipide 750 93 = 806 g- glucide 1800 41 = 43809 gCunoscand aproximativ la cate grame din fiecare substanta nutritiva avem dreptul in cadrul

ratiei calorice zilnice luam lista de alimente necesare unei persoane in medie pe zi pe care o vom calcula conform tabelelor cu compozitia alimentelor (vezi tabelele din cap V) Aceasta lista

42

trebuie sa cuprinda alimentele din toate grupele principale (proteine lipide glucide) in proportiile indicate si in cadrul unui numar global de aproximativ 3000 calorii

In ceea ce priveste numarul de mese pe zi se recomanda 5-6 In general ratia calorica se repartizeaza astfel - 15-20 la micul dejun - 5-10 la gustarea de la ora 1135 - 45 la masa de pranz - restul dupa amiaza si seara Masa de seara se va lua cu cel putin doua ore inainte de culcare pentru ca digestia sa

desfasoare in conditii bune si sa nu impiedice odihna de noapteClorura de sodiu trebuie adaugata zilnic sub forma de sare de bucatarie care trebuie

administrata in anumite proportiiNevoile zilnice de elemente minerale ale adultului sanatos sunt

- clor 6 g - sodiu 4 g - potasiu 32 g - sulf 12 g - fosfor 12 g - calciu 084 g - magneziu 032 g - fier 18 mg - fluor 1 mg etc

Nevoia de vitamine este asigurata prin alimentele de origine animala cat si prin cele de origine vegetala Astfel

- vitamina A 5000 Ui 15 mg (peste unt lactate soteuri de morcovi patrunjel ardei) - vitamina D 400 Ui (ulei din unele specii de peste lactate galbenus de ou) - vitamina E 2-3 mgpe zi (germene de cereale ou ficat lapte ulei de floarea-soarelui si

paine intermediara) - vitamina K 05 mgzi (legume verzi) - vitamina B 15 mgzi - vitamina B2 2 -25 mgzi - vitamina B6 2 mg zi - vitamina C 50-150 mgzi - vitamina PP 15-26 mgzi Vitaminele din complexul B se gasesc atat in alimentele de origine vegetala cat si in unele de

origine animala Vitamina C se obtine prin consumul de fructe si legume verzi Fructele si legumele verzi carnea ouale si laptele sunt importante surse de vitamine si saruri minerale deci sunt indispensabile in alimentatia zilnica

Nevoile zilnice de apa ale organismului sunt de 2500-3000 mlzi O mare parte este adusa cu alimente cealalta este ingerata ca atare sau sub forma de bauturi si numai o mica parte (cca 300 ml) rezulta din arderile metabolice ce au loc in organism intre aportul si eliminarea apei trebuie sa existe un echilibru

Alimentatia zilnica trebuie sa contina si o anumita cantitate de fibre (celuloza) necomestibile

43

VI4 Dieta in diabetul zaharat

VI41 Importanta dietei in diabetul zaharat

Regimul alimentar dieta reprezinta alaturi de exercitiul fizic si de medicatie o conditie terapeutica majora in diabetul zaharat Dieta cuprinde toate regulile si indicatiile care transforma alimentatia omului nediabetic intr-una potrivita diabeticului Fara respectarea regimului alimentar normalizarea glicemiei diabeticului este imposibila

In diabetul zaharat nu exista un singur tip de regim un asa zis regim rsquorsquostandardrsquorsquo fiecare pacient cu diabet zaharat avand propria lui dieta in functie de greutatea ideala a acorpului efortul pe care il are de facut varsta stadiul bolii (cu sau fara complicatii) unele stari particulare (sarcina de exemplu)

O data prescris un regim nu ramane neschimbat toata viata ci se poate modifica in functie de rezultate De exemplu la un pacient diabetic obez care are prescrisa o dieta hipocalorica daca va scadea suficient in greutate continutul regimului va trebui sa fie modificat astfel incat greutatea sa ramana stabila In aceeasai situatie se va afla un pacient cu diabet zaharat care-si schimba gradul profesional sau se pensioneaza o gravida diabetica sau in momentul in care apar complicatiile diabetului zaharat

Scopul dietei in diabetul zaharat este acela de - a recupera starea de echilibru metabolic si prin aceasta evitarea complicatiilor acute si cronice - atingerea si mentinerea greutatii ideale - asigurarea necesarului caloric si nutritional (echilibrat in principii alimentare pe grupe de varsta in functie de perioadele fiziologice ndash sarcina lactatie ndash sau patologice supraadaugate - individualizarea planului de dieta in functie de tratamentul farmacologic al diabetului zaharat tinand seama de obiceiurile alimentare si de conditiile socio-economice

In prezent se recomanda diabeticilor o dieta cat mai apropiata de o alimentatie echilibrata a omului sanatos (dar continutul in glucide este cantarit si calculat) Aportul caloric trebuie sa fie adaptat la - activitatea profesionala sau sportiva- varsta ndash un subiect tanar are nevoie de mai multe calorii - greutatea ideala (IMC lt 24 la femei si 25 la barbati) - exigentele specifice ale corpului ndash crestere cicatrizare oprirea provizorie a activitatii

Ratia calorica va fi ajustata pentru a aduce greutatea reala la cea ideala deci va fi usor hipocalorica la obezi si usor hipercalorica la subponderali

VI42 Principiile alimentare in Diabetul Zaharat

Raportul intre principiile nutritive este urmatorul- glucide 50 -60 deci cca 250 ndash 300 gzi- lipide 25 -35 (o treime de origine animala si restul vegetala)- proteine 15

1 Glucidele in diabet

Glucidele sunt indispensabile vietii dar trebuie cantarite pentru a stabiliza glicemia pe tot parcursul zilei Mai mult de jumatate din aportul energetic ar trebui sa provina din glucide Ratia zilnica trebuie fragmentata pentru a evita cresterile bruste ale glicemiei postprandiale Procentul de glucide continute variaza

- produse zaharoase 80 ndash 100- cereale si fainoase 75- paine 55 - leguminoase 20- fructe 10 -20

44

Produsele zaharoase zaharul dulceata produsele de cofetarie si patiserie sunt foarte bogate in glucide simple iar consumul lor trebuie limitat sau interzis la diabetici In plus aceste alimente nu participa la realizarea unui echilibru nutritional fiind lipsite in mare parte sau complet de vitamine si saruri minerale Atunci cand sunt consumate in exces ele sunt stocate sub forma de grasime corporala

Cerealele painea si leguminoasele Consumul acestor alimente trebuie favorizat deoarece furnizeaza energia necesara pentru buna functionare a organismului

Fructele sunt bogate in glucide simple dar trebuie consumate zilnic pentru a acoperi necesarul de vitamina C saruri minerale (potasiu magneziu) si fibre Se recomanda consumul a doua fructe pe zi din care un citric (portocala grepfrut lamaie)

Mult timp bolnavii de diabet au fost sfatuiti sa nu consume produse care contin zahar rafinat Aceasta recomandare este in prezent controversata Unii diabetologi permit consumul de dulciuri concentrate in cantitate limitata (maxim 10 din ratia glucidica zilnica) numai pentru diabetul zaharat de tip 1 bine echilibrat si numai la sfarsitul mesei (cand absorbtia este mai lenta) Totusi alimentele care contin zahar rafinat au de obicei o valoare nutritiva mica si pot cauza carente daca sunt consumate in locul alimentelor bogate in substante nutritive Prin urmare se recomanda limitarea consumului acestor alimente de catre toate persoanele si nu doar de diabetici

Clasificarea alimentelor dupa continutul glucidic

Consumabile fara restrictii -carne peste oua branzeturi fermentate- unt smantana ulei- zarzavaturiPermise limitat (cantarind si calculand continutul in glucide) Pentru a nu depasi cele 250 g glucide permise zilnic trebuie cantarite fructele legumele uscate si painea maxim doua fructe pe zi la sfarsitul mesei 1 - 2 portii de legume uscate si maxim 100 g de paine alba

- lapte si lactate proaspete iaurt lapte batut branza de vaci urda cas dulce - fructe si legume cu 5 glucide ardei grasi castraveti conopida ciuperci fasole verde

vinete pepeni lamai grapefruit - fructe si legume cu 10 glucide ceapa morcovi praz gulii telina sfecla capsuni

portocale mandarine fragi mere cirese de mai - fructe cu 15 glucide cirese de vara mere ionatan - legume si leguminoase cu 25 glucide cartofi fasole mazare bob linte (fierte) - paine intermediara ndash 50 glucide (painea alba contine 60 glucide iar painea graham

45)- mamaliguta ndash 125 glucide - paste fainoase fierte ndash 20 glucide - orez fiert ndash 20 glucide (nefiert orezul contine 75)

Alimente ce trebuie evitate - dulciuri concentrate zahar miere de albine gem rahat dulceata inghetata ciocolata - fructe cu 20 glucide bine coapte sau uscate struguri prune pere Bergamotte banane

curmale stafide smochine - bauturi racoritoare care contin zahar siropuri pepsi cola - bauturi alcoolice bogate in glucide lichior vermut vin fiertPicurile hiperglicemice nu depind numai de continutul in glucide al alimentelor ci si de

viteza de digerare si absorbtie a acestora Astfel indexul glicemic reflecta capacitatea glucidelor de a creste glicemia in functie de viteza de absorbtie si digerare

Clasificarea alimentelor in functie de indexul glicemic

45

Index slab (sub 50)- linte soia cirese de mai

Index modest (50 ndash 75)- paste fainoase fasole mazare- lactate- mere

Index mediu (75 ndash 90)- paine intermediara graham sau neagra- biscuiti neindulciti- fulgi de orez ovaz - cartofi - banane

Index ridicat ( gt 90)- paine alba cozonac biscuti indulciti prajituri- fructe uscate curmale smochine stafide prune- miere de albine dulceata gem marmelada zahar - lapte indulcit

2 Fibre alimentare in diabet

Un regim bogat in fibre alimentare (cel putin 25 grame zi) poate reduce necesarul de insulina si determina o micsorare a glicemiei postprandiale Fibrele alimentare incetinesc absorbtia glucidelor si contribuie la diminuarea nivelului de colesterol din sange ducand astfel la reducerea riscurilor cardiovasculare

Fibrele alimentare trebuie introduse treptat in alimentatie pentru a evita neplacerile ce pot aparea in urma unei cresteri bruste a consumului (meteorism flatulenta diaree)

Fibrele solubile ndash din orz ovaz leguminoase caise piersici capsune si fructe uscate - sunt recomandate in mod special Unele legume ndash brocoli varza morcov nap si cartofi contin de asemenea fibre solubile

3 Proteinele in diabet

Proteinele sunt constituenti fundamentali ai tesuturilor (muschi piele sange) fiind indispensabile pentru mentinerea integritatii organismului Aportul proteic reprezinta intre 10 si 20 din aportul total de calorii in majoritatea regimurilor echilibrate (calculat ca 08 g kg de greutate corp)

Se recomanda favorizarea proteinelor care provin din ldquocarnea albardquo (pasare peste) din lactate si legume Trebuie evitat un consum excesiv de proteine caci acesta poate antrena o deteriorare a functiei renale

Daca un diabetic sufera de o afectiune renala este posibil ca medicul sa ii recomande un aport de proteine mai mic de 10 din totalul caloriilor

Proteinele de origine animala se gasesc in carne oua branza lactate Proteinele de origine vegetala sunt mai putin variate si se gasesc doar in soia si in unele legume uscate

4 Lipidele in diabet

Consumul de lipide nu ar trebui sa depaseasca 30 din aportul energetic total Din cauza riscurilor crescute de complicatii cardiovasculare se recomanda limitarea consumului de grasimi saturate la mai putin de 10 din ratia calorica iar cel de colesterol - maxim 300 mgzi

Grasimile saturate provin in principal din produsele de origine animala ndash lapte integral unt smantana frisca margarina carne grasa

46

Grasimile mononesaturate sunt atat de origine animala cat si vegetala ndash ulei de masline ulei de rapita sau de arahide

Grasimile polinesaturate provin in principal din vegetale ndash porumb floarea soarelui soia si peste Sfaturi

- favorizarea grasimilor nesaturate care provin din uleiurile vegetale (de masline rapita floarea soarelui nuci soia etc) peste (somon macrou sardele ton) avocado si fructe oleaginoase (nuci alune arahide)

- diminuarea consumului de grasimi saturate prin alegerea produselor cu lapte degresat sau semi-degresat si a sortimentelor de carne fara grasimi

5 Bauturile in diabet

Apa este bautura ideala pentru bolnavii de diabet Sucurile de fructe chiar si cele naturale limonada bauturile carbogazoase contin toate peste 100 g de zahar pe litru De aceea ele nu pot fi incluse in ratia alimentara a diabeticului fara a fi masurate

Bauturile alcoolice contin multe calorii si pot altera echilibrul alimentar- 1 pahar de whisky = 300 cal- 500 ml bere = 150 cal Bauturile alcoolice sunt uneori permise cu conditia sa fie consumate cu moderatie (doua

pahare pe zi sau echivalentul a 20 g) doar in timpul mesei iar caloriile continute sa fie luate in calcul

47

Cap VII Notiuni elementare de gastrotehnie

Gastrotehnia studiaza toate transformarile suferite de aliment in cursul preparării lor prin diverse tehnici alimentare avand in vedere influenta acestor modificari asupra starii de sanatate a individului

Gastrotehnia are anumite principii de baza general valabile indiferent de felul de viata tipul de civilizatie de traditii culinare ale individului

Anumite particularitati in legatura cu felul alimentelor metodele de preparare ale acestora care se transmit din generatie in generatie pot fi respectate in masura in care nu influienteaza in mod negativ o alimentatie rationala

VII1 Igiena in bucatarie

Cele mai expuse locuri din bucătarie unde se pot dezvolta bacteriile sunt chiar locurile unde se prepara mancarea De aceea este necesar a fi curatate in mod repetat respectand anumite reguli- spălarea mainilor inainte de a gati cu apa calduta si sapun 1-2 minute- toate suprafetele folosite la taiat si procesat alimentele trebuie spalate din nou cu apa calduta si detergent de vase si apoi bine clatite chiar dacaau fost spalate bine anterior (in special carnea dar si alte produse animale favorizeaza aparitia unor bacterii pe suprafetele de taiattocat care nu dispar atat de usor prin simpla spalare atenta a dispozitivelor folosite)- la fel de bine curatati trebuie sa fie si buretii de bucatarie si acestia cu risc mare de contaminare- chiuveta trebuie dezinfectata cat mai des cu solutii de curatat speciale O data la doua luni trebuie curatat si canalul de scurgere care se incarca cu timpul cu o multime de bacterii si resturi mai greu de eliminat- ustensilele de gatit trebuiesc spalate cu detergenti de bucatarie si bine clatite - trebuie evitata stropirea cu apa fie pe masa de gatit fie pe jos deoarece multe picaturi se vor strecura prin colturile greu accesibile si va crea astfel un mediu propice dezvoltarii bacteriilor- la gatit se vor alege suprafete de taiat potrivite alimentelor de preparat Carnea si produsele din carne trebuie taiate pe funduri de lemn de esenta tare iar painea si legumelezarzavaturile pe funduri din plastic Astfel bacteriile vor fi mai putine - conservele borcanele si alte recipiente care contin ingrediente de adaugat la mancare trebuie spalate bine la exterior inainte de a le deschide pentru a se evita contaminarea cu praf si alti agenti toxici mai greu vizibili cu ochiul liber- nu trebuie alaturate atunci cand se pregatesc alimentele pentru gatit produse din familii diferite si nici sa fie pus alimentul pe un suport unde a stat mai inainte un alt aliment din alta gama de produse - fructele si legumele trebuie spalate bine inainte de a fi depozitate la rece si deasemenea atunci cand se vor consuma trebuie spalate cu atentie - la gatit se vor folosi doar cand este absolut necesar recipiente fara capac si intotdeauna mancarea trebuie acoperita dupa ce a fost preparata

VII2 Cercetarea starii de salubritate a alimentelor

Inainte de prepararea culinarăa a alimentelor se impune o cercetare atenta a starii de salubritate a acestora deoarece un consum de alimente insalubre poate duce la o serie de nejunsuri (unele cu consecinte grave pentru sanatate)

Astfel avem urmatoarele caractersistici pentru diverse alimentea) Carnea (bovine ovine porc)

48

- proaspata ndash are culoare rosie lucioasa uşor umeda nu este lipicioasa iar mirosul si gustul sunt caracteristice speciei de la care provine- alterata ndash are suprafata uscata sau umeda si lipicioasa deseori acoperita de pete de mucegai culoarea este cenusie sau verzuie iar prin apasare cu degetul ramane o urma persistenta Mirosul si gustul sunt dezagreabileb) Mezelurile- proaspete (parizer cremvursti lebarvust salam) ndash au la exterior o suprafata curata nelipicioasa invelisul este nedeteriorat fara pete de mucegai consistenta este elastica mirosul si gustul sunt placute caracteristice- alterate ndash prezinta pete de mucegai miros neplacut sunt sfaramicioasec) Carnea de pasare (pasarea taiata)- proaspata ndash are creasta si barbitele de culoare roz-roşie ciocul lucios pielea este integra alb-galbuie sau galben lucioasa cu nuante roz- alterata ndash are ciocul galben cu partea carnoasa moale prezinta scurgeri de mucozitati vascoase din ciocd) Pestele- proaspat ndash culoare normala la suprafata prezinta un strat umed mucos bronhiile (urechile) au o coloratie rosie vie abdomenul este tare solzii se desprind cu greutate mirosul este placut caracteristic- alterat ndash culoare de la cenusiu la negru-verde bronhii de culoare neagra-violacee abdomenul este moale la palpare iar solzii se desprind cu usurinta- pestele congelat ndash va avea după decongelare toate caracteristicile starii in care se afla la momentul congelăriie) Laptele- proaspat ndash lichid omogen de culoare alba lipsit de impuritati miros placut gust dulceag- lapte praf ndash proaspat ndash pulbere fina omogena miros placut si gust dulceag

- alterat ndash aglomerari in bulgari miros neplacutf) Oul - proaspăt de o zi ndash pus in apa cade la fundul vasului dupa spargere are albusul de culoare transparenta cu reflexe usor albastrui galbenusul este de culoare galben-aurie- alterat ndash pus in apa pluteste la suprafata dupa spargere prezinta un galbenus care nu-si mai mentine forma ci se amesteca cu albusul care este apos emana un miros respingător de hidrogen sulfuratg) Conservele- de calitate buna ndash au capacul cutiei in care se gasesc nebombat fara pete de rugina la exterior dupa deschiderea cutiei nu se degaja niciun gaz iar produsele din interior au toate calitatile organoleptice caracteristice alimentului- alterate- capacul cutiei este bombat prezinta pete de rugina la exterior la deschidere se degaja gaze urat mirositoareh) Faina de grau- proaspata ndash culoare alba gust dulceag- alterata ndash gust amar acru miros de mucegaii) Painea- de buna calitate ndash coaja este galben-bruna miezul este elastic dupa apasare revine la forma initiala aroma si gust caracteristice- veche ndash coaja este fara luciu crapata miezul este uscat sfaramicios gustul este acru

49

VII3 Prelucrarea preliminarăa a alimentelor

Dupa controlul starii de salubritate a alimentelor urmeaza etapa de prelucrare culinara partiala numita etapa preliminara care consta intr-o serie de manopere pregatitoare pentru prelucrarea preliminara propriu-zisă (tratamentul termic)a) Carnea - tranşarea (in gospodarie) iar daca este cumparata de la macelarie aceasta operatie este deja facuta- congelata ndash se lasa intr-o incapere rece (cu temperatura mai mica de 10degC) pentru dezghetat Se interzice dezghetarea carnii in apa sau langa aragazb) Pasarile eviscerate se vor spala sub un jet de apa iar apoi se vor portiona sau se vor pune intregi pentru tratamentul termicc) Pestele se va curata de solzi eviscera decapita si se va spala cu apad) Ouale se spala bine cu apa calda inainte de sprgere (spargerea lor se va face in vase curate)e) Legumele se sorteaza se spala curata si apoi vor fi tocate tăiate

Icircn cursul prelucrării preliminare se va evita spălarea icircndelungată (excesivă) deoarece duce la pierderi importante ale unor principii nutritive hidrosolubile (vitamine săruri minerale)

VII 4 Tratamentul termic al alimentelor

In majoritatea cazurilor este necesara o prelucrare termica a alimentelor inainte de a fi consumate prelucrare in urma careia alimentele vor suferi o serie de modifici ale aspectului si proprietatilor

Aplicarea tratamentului termic la prepararea alimentelor se poate face in prezenta apei (fierbere in apa in vapori sau inabusire) sau fara prezenta apei (coacere prajire frigere) In functie de modul de transmitere a caldurii se deosebesc mai multe tehnici de tratare termica a alimentelora) Fierberea ndash se recomanda introducerea alimentului in apa clocotinda pentru a impiedica astfel migrarea substanţelor din aliment in apa (alimentul introdus in apa clocotita capata la suprafata sa un strat protector )b) Inabusirea (fierberea alimentelor in vapori de apa supraancalziti) Metoda are avantajul ca scurteaza timpul de prelucrare termica minimalizand pierderile de substante nutritivec) Prajirea ndash metoda de preparare a alimentelor prin introducerea lor in grasime incinsa se produce astfel la suprafata alimentului o crusta care va impiedica migrarea substantelor hranitoare la exteriorDesi alimentele prajite au o savoare deosebita aceasta metoda de gastrotehnie este recomandabil a se evita deoarece se produc prin degradarea grasimilor incinse substante nocive organismuluid) Frigerea unui aliment se realizeaza prin expunerea lui directa la radiatiile calorice (gratar frigare) sau prin intermediul unei placi metalice (tigaie de fonta incinsa neunsa) La suprafata alimentului se formeaza o crusta care va mentine substantele nutritive in interiorul alimentuluie) Coacerea ndash prelucrarea termica a alimentului in atmosfera de aer cald obtinuta prin introducerea acestora intr-un cuptor incins Se formeaza la suprafata alimentelor o crusta de glucide caramelizate sau proteine coagulate

VII 5 Preparate culinare

Pregirea culinara a alimentelor nu presupune numai tratarea termica a acestora ci si asocierea lor in scopul obţinerii diferitelor preparate culinare Acestea sunt foarte diferite in diversele regiuni ale globului sau la diferite grupuri de populatii dar toate au la baza aceleasi principii de gastrotehnie

50

Principalele categorii de preparate culinare utilizate in alimentatia rationala sunt urmataoarelea) Supele si ciorbele ndash preparete culinare caracterizate printr-un continut mare de lichid care se servesc de obicei la inceputul mesei cu scopul de a deschide pofta de mancare Supele sunt preparate care se introduc in meniurile tuturor dietelorb) Sosurile ndash preparate culinare (de consistenta vascoasa) alcatuite dintr-o grasime si diverse adaosuri ndash bulion de carne de legume galbenus de ou gel de amidon mustar si diverse condimente Sosurile pot fi- reci ndash maioneze sos tartar sos de mustar- calde ndash sosul tomat sosul de smantanaRantasul realizat prin prajirea fainii in grasime incinsa (care de cele mai multe ori cuprinde si ceapa prajita) este foarte savuros si apreciat de consumatori Dar prezenta in compozitia sa a unor compusi formati prin degradarea termica a grasimii nu-l face recomandabil in alimentatia dietetica dar si in alimentatia rationala a omului sanatosc) Salatele- crude ndash salata verde de rosii de varza de telina- fierte si coapte ndash de ardei copti vinete zacusca de boeuf orientalad) Garniturile- din legume ndash piureuri soteuri aacute la grec- din paste fainoase- orez- grişe) Fripturile ndash preparate culinare obtinute din carne de calitate superioara si specialitati de carne Ele pot fi la tava la tigaie la gratar la frigare sau inabusitef) Aluaturile iau nastere prin amestecarea fainii cu apa si sare urmata de fierbere sau coacereg) Deserturile ndash preparate culinare care au in compozitia lor pe langa materia prima de baza (de la care primesc si denumirea) si zahar arome coloranti care se servesc la sfarsitul mesei intrucat confera senzatia de satietate

VII6 Alcatuirea meniului

Prin gruparea felurior de mancare consumate la o masa intr-o zi sau intr-o saptamana intr-o anumita ordine se alcatuieşte meniul La alcatuirea lui se va tine cont de nevoile energetice ale organismului dar si de aportul de vitamine

Se va urmari asigurarea unei varietati cat mai largi a meniului in ceea ce priveste componentele sale dar si modul de prezentare al acestora pentru a obtine un apetit cat mai bun

In cursul zilei meniul va cuprinde alimente din toate grupele alimentare principale intr-o proportie echilibrata conform starii de nutritie a individului si a patologiei prezente

Orice meniu trebuie sa contina alimente de origine animala (lactate carne oua ndash aport proteic si lipidic) vegetala (aport glucidic si vitamine+saruri minerale)

Intocmirea meniului se va face in functie de sezon avand in vedere posibilitatii alternarii diverselor categorii de alimente iar repartizarea meselor in timpul zilei se va face in 4-5 mese pe zi (trei mese principale si doua gustari)

Repartitia caloriilor pe mese se va face astfel- 15-20 dimineata- 40-45 la pranz- 15-20 seara- 10 la cele două gustari

Se recomanda respectarea orelor fixe de masa pentru a se putea crea si intretine reflexele stimulatoare ale secretiei digestve

51

CapVIII Falsificarea alimentelor

VIII 1 Autenticitate si falsul alimentar

Calitatea alimentelor este impusa de autenticitatea acestora versus fals falsificareAutenticitatea se defineste ca fiind conformitatea unui aliment fata de un referential veritabil (Mencinicopschi 2005)

Criterii de autenticitate - compozitia produsului sa fie identica cu reteta originala - produsul sa provina din anumite tipuri de animale si plante - metoda de producere si conservare sa fie respectata - sistemul agricol din care provin conventionale ecologice modificate genetic - origina geografica a produsului - anul de productie (ex in cazul vinurilor)

Se considera fals un aliment daca - nu se respecta reteta originala ndash s-au eliminat unul sau mai multi constituienti s-

au adaugat unul sau mai multi constituienti - orice defect a fost ascuns - s-au adaugat substante cu scopul de a mari volumul sau greutatea alimentului - se folosesc aditivi alimentari interzisi sau in cantitati mai mari decat cele

indicate - se actioneaza asupra produsului astfel incat sa para mai bun sau mai valoros decat

este in realitateFalsificarea alimentului consta deci in contrafacerea acestuia in scopul de a comercializa un

produs ieftin inferior uneori periculos pentru sanatate drept unul mai scump pentru obtinerea de venituri ilicite

VIII 2 Modalitati de falsificare a alimentelor uzuale

21 Carnea si produsele din carne

Pentru aceste produse alimentare cele mai intalnite practici frauduloase de prelucrare si comercializare sunt urmatoarele

- inlocuirea carnii de calitate superioara cu carne de calitate inferioara (ex inlocuirea cu MDM ndash carne dezosata mecanic)

- punerea la vanzare de carne alterata transformata in produse la care se adauga condimente si aditivi alimentari (E-uri)

- inlocuirea carnii unui animal cu carne provenita de la alt animal comestibil sau carne provenita de la animale necomestibile (caine pisica)

- preperarea sau comercializarea de carne provenita de la animale bolnave moarte - falsificarea unor produse alimentare (carnea tocata pasta de mici mezeluri

conserve de carne) prin inlocuirea unor componente valoroase cu unele inferioare (sorici grasime tendoane organe) aditivi alimentari (pentru marirea volumului si greutatii)

La urmatoarele produse din carne se practica inlocuirea proteinei din carne cu proteina vegetala (soia) sau adosuri de alte ingrediente sisau aditivi apa amidon polifosfati sare azotatiazotiti carne tocata pasta de mici mezeluri semiconerve si conserve

Deoarece in tehnologia prepararii acestor produse se utilizeaza deseori si carnea congelata care are capacitate redusa de retinere a apei pentru a mari hidratarea se adauga in retetele produselor saruri de fofor polizaharide modificate amidon modificat Prezenta glucidelor de

52

tip amidon transforma produsele din carne care au indice glicemic 0 in produse cu indice glicemic ridicat care solicita suplimentar pancreasul

Amidonul nu este recomandat a se asocia cu proteinele animale deoarece impiedica digestia acestora determinand balonari si procese de putrefactie intestinle care cresc riscul de cancer de colon

Pstele si produsele din peste pot fi falsificate prin - substituirea speciilor valoroase cu specii comune - pestii salbatici cu cei de cultura - uneori pestele decongelat si tinut in gheata este vandut ca peste proaspat - adugarea de aditivi alimentari si ingrediente straine proteina vegetale si animala

fosfati amidon conservanti neautorizati sau in cantitati mai mari decat cele admise

- icrle negre (caviar) sa icrele de Manciuria (icre rosii) prin substituirea lor cu icre negre si rosii obtinute din amestecuri de grasime si carne de peste cu alte materii prime alimentare colorate cu coloranti sintetici

22 Laptele si produsele lactate

Laptele se poate falsifica usor prin - adaugare de apa si extragerea grasimilor din el (pt unt frisca) - amestecarea cu alte tipuri de lapte (oaie capra bivolita) - adaugarea de substante care maschaza anumite defecte sau instalarea alterarii - inlocuirea grasimii extrase prin adaos de seu topit de bovine untura de porc

uleiuri vegetale uneori uleiuri petrolire - corectia densitatii prin adaugare de sare de bucatarie sau bicarbonat de sodiu

hidroxid de sodiu - adaugarea de amidon si faina de grau care nu-i modifica calitatile senzoriale - adaugarea de azotati (azotat de amoniu ndash ingrasamant chimic) ndash foarte periculosi

mai ales pentru copii Acestia se transforma in tubul digestiv in azotiti substante cu potential cancerigen

- adaugarea de conervanti care impiedica acidifierea si pastrarea insusirilor aparent normale apa oxigenata acid benzoic si benzoati acid salicilic si salicilatii acidul boric si sarurile sale formaldehida ndash sunt nocive pentru sanatatea consumatorului deoarece aceste chimicale modifica microflora normla a laptelui stimuland dezvoltarea bacteriilor de putrefactie si patogene dar si a microflorei intestinale a consumatorului

Smantana se poate falsifica prin adaos de faina gelatina lapte batut albus de ou neutralizanti creta gips

Untul - prin inlocuirea grasimii din lapte cu grasimi animale de calitate inferioara sau

grasimi vegetale - este imitat foarte bine de catre margarine care sunt grasimi hidrogenate obtinute

din uleiuri vegetale sau din grasime de peste dezodorizata - poate fi falsificat cu untura de porc seu de vita si chiar cu produse parafinice

provenite din petrolBranzeturile se pot falsifica prin

- inlocuirea partiala a proteinelor laptelui (cazeina) cu alte protein animala praful de albus de ou plasma sanguina hidrolizatele de geletina

- adaos de proteine vegetale provenite din mazare cereale si mai als soiaPntru produsele lactate fermentate acide (iaurt kefir sana) legislatia actuala permite

folosirea unor aditivi coloranti conservanti indulcitori stabilizatori Aceste substante scad valoarea biologica a acestor produse lactate

53

Laptele praf se poate falsifica prin inlocuirea acestuia cu lapte furajer pentru vitei cu zer praf zara praf proteine nelactice E-uri neautorizate

23 Ouale si derivatele din oua

Oul trebuie pastrat procesat si consumat respectand anumite conditii deoarece nerespectarea acestora poate declansa bacterioze cu Salmonella Escherichia Staphylococcus Proteus Infectia cu Salmonella este intalnita mai ales in cazul oualor de rata

Oule care au fost incubate la 37ordmC mai multe zile dar depistate a fi nefertile (clocite) se pot comercializa ca atare sau sub forma lichefiata Aceste oua pot duce la aparitia toxiinfectiilor alimentare

Ouale proaspete clasa A nu trebuie sa fie spalate inainte de comercializare Vor fi spalate cu apa calda clorinata si apoi uscate numai ouale destinate industrializarii

De preferat este sa consumam oua ecologice inscriptionate cu cifra 0 sau oua provenite de la gaini crescute la sol sau in aer liber inscriptionate cu cifrele 1 si 2 Este de preferat sa evitam a consuma ouale gainilor crescute la baterie inscriptionate cu cifra 3

24 Uleiurile si grasimile

Principalele metode folosite la falsificarea acestor produse cunt - inlocuirea partiala sau totala a uleiurilor si grasimilor superioare (ulei de msline

unt) cu uleiuri si grasimi mai ieftine - inlocuirea uleiurilor obtinute prin presare la rece cu cele obtinute prin extractie la

temperatura si rafinare - adaosuri de E-uri neautorizate sau in cantitati mai mari decat cele admise - folosirea unor materii prime provenite din organisme modificate genetic

25 Cerealele si derivatele de cereale

- substituirea graului dur folosit la fabricarea pastelor cu grau obisnuit - amestecrea de faina de calitate inferioara cu faina de calitate - adaugarea de aditivi alimentari interzisi sau in doze mai ridicate pentru

conservabilitate afanare albire accelerarea maturarii - folosirea de soiuri de grau modificate genetic - folosirea ameliatorilor de panificatie

26 Sucurile de fructe si produsele din fructe conservate cu zahar

Sucurile de fructe se pot falsifica prin - dilutii cu apa si adaosuri de indulcitori naturali (zaharoza sirop de porumb) sau

artificiali (aspartam sucraloza acesulfam)- adaos de acizi acid citric acid malic acid tartric acid ascorbic- adaos de coloranti naturali sau artificiali tartrazina rosu allura caramel - adaugare de arome artificiale

Produsele gelificate (marmelade gemuri jeleuri) si produsele negelificate (magiun dulceturi siropuri se pot falsifica prin

- reducerea continutului de fruct si cresterea continutului de zaharuri - substituirea fructelor scumpe (fructe de padure capsuni) cu altele mai ieftine

(struguri mere pere) - adaosul de zaharuri sau indulcitori de sinteza - diluarea cu apa si adaugarea de coji sau tescovina

54

27 Falsificarea bauturilor alcoolice

Falsificarea vinurilor se poate face prin - adaos de indulcitori naturali sau artificiali - adaosul de must concentrat must desulfitat zahar invertit care determina

cresterea continutului de hidroximetilfurfural toxic cu potential cancerigen - adaugare de apa in must si vin - alcoolizarea diluarea glicerinarea - adaugare de coloranti naturali sau artificiali - adaos de arome naturale si artificiale - amestecarea cu vinuri din soiuri hibride - vin obtinut din tescovina (vin pichet)

Falsificarea berii - adaos de apa si alcool - folosirea inlocuitorilor de malt si hamei- adaugarea de indulcitori naturali si artificiali - zaharificarea cu acid sulfuric (periculosa datorita contaminarii cu arsenic) - adaos de coloranti antiseptici si neutralizanti (dioxid de sulf sulfiti acid

salicilic acid boric)Bauturile alcoolice distilate se pot falsifica prin

- diluarea cu apa sau cu un amestec alcool-apa - inlocuirea totala sau partiala distilatelor naturale (fructe cereale) cu distilate

obtinute din materii prime ieftine (melasa sau distilate agricole) sau obtinute prin sinteza chimica din petrol (toxice contaminate cu metale grele- mercur)

- adaos de indulcitori coloranti aromatizanti si alti aditivineautorizati sau in cantitati mai mari decat cele legale

27 Falsificarea cafelei untului de cacao prafului de cacao ciocolatei si ceaiului

Cafeaua - decafeinizarea adaosul de boabe false colorate artificial - ungerea boabelor cu anumite substanta pentru a le conferi luciul specific cafelei

de calitate - substituirea cafelei prajite sau cafeaua instant cu cicoare malt naut cereale

amidon caramel boabe de soia coji de boabe de cafea mazare fasole smochine sfecla de zahar caramel

Untul de cacao se falsifica prin adaos de - aditiv CBE (cocoa butter equivalents) - margarine - aditiv CBR (cocoa butter replacers) ndash ciocolata rezultata are aroma de ciocolata

mai puternica decat cea naturala - aditiv CBS (cocoa butter substitutes) poate inlocui in totalitate untul de cacao

Pudra de caco se falsifica astfel - adaos de sparturi sau resturi de boabe de caco - daos de arahide si coji de migdale alune - amidon dextrine faina de roscove soia - substituirea untului de caco cu grasimi straine

Falsificarea ciocolatei se face prin- adaos de substante grase straine sau substituirea totala a untului de cacao (margarine

sau grasimi vegetale solide) - adaos de amidon faina de castane dextrine - adaos de gume si gelatine

55

In cazul ceaiului falsificarea se face astfel - inlocuirea unui ceai de calitate cu unul de calitate inferioara - folosirea ceaiului lipsit de principii active dupa obtinerea extractului de ceai din

acesta - adaugarea de coloranti naturali si artificiali - adaugarea de aromatizanti naturali sau sintetici

28 Falsificarea mierii de albine

Mierea se falsifica prin metode directe si indirecteMetode directe

- adaos de indulcitori naturali (zahar sirop de glucoza sirop de porumb melasa) - adaos de indulcitori de sinteza (zaharina aspartam ciclamati sucraloza) - adaos de aditivi de ingrosare (amidon gelatina clei de oase pectine albus de ou

gume) - adaos de coloranti (caramel compusi anilinici) - adaos de conservantii (acid salicilic acid benzoic si benzoatii) - adaos de polen - adaos de enzime (culturi de drojdii extract de malt)

Metode indirecte - constau in hranirea albinelor cu zahar siropuri glucoza Albina elaboreaza o miere

fara valoarea biologica a mierii naturale

29 Falsificarea otetului

Otetul se falsifica prin diluarea cu apa a otetului alimentar sau prin adaos de acizi minerali sau organici coloranti condimente aromatizanti

Este interzisa producerea de otet prin diluarea acidului acetic glacial de sinteza (fabricat prin distilarea uscata a lemnului)

VIII3 Aditivii alimentari E-urile

rsquorsquoPrin aditiv alimentar se intelege orice substanta care in mod normal nu este consumata ca aliment in sine si care nu este utilizata ca ingredient alimentar caracteristic avand sau nu o valoare nutritiva prin a carei adaugare intentionata in produsele alimentare in scopuri tehnologice pe parcursul procesului de fabricare prelucrare preparare tratament ambalare transport sau depozitare a unor asemenea produse alimentare devine sau poate deveni ea insasi direct sau indirect o componenta a acestor produse alimentarersquorsquo

Ordin comun MSFMAAP nr 438 295 din iulie 2002

rsquorsquoAditivul alimentar reprezinta orice substanta care nu este consumata ca aliment in sine si nu este folosita ca ingredient constituent al unui aliment care are sau nu valoare nutritiva si care se adauga intentionat cu un scop tehnologic (incluzand modificari organoleptice) in timpul producerii procesarii prepararii tratarii impachetarii ambalarii transportului si depozitarii unui aliment devenind un component sau afectand intr-un fel caracteristicile alimentelor in care se adauga Acest termen nu include substantele contaminate sau pe cele adaugate pentru a imbunatati sau mentine calitati nutritiversquorsquo

Comisia Codex Alimentarius FAOOMS

La ora actuala sunt peste 3000 de E-uri Conform Ordinului Ministerului Sanatatii 9751999 in tara noastra sunt admisi 200 de aditivi alimentari

56

Aditivii alimentari se impart in - edulcorantii - pentru indulcit- colorantii - pentru a schimba sau a da culoare- acidifiantii - dau un gust usor acid - corectorii de aciditate - cresc sau diminueaza aciditatea - emulgatorii - asigura un amestec omogen intre apa si grasimile alimentare - conservantii - intarzie sau impiedica alterarea alimentelor- corectorii de gust si de miros - schimbaimbunatatesc mirosul si gustul alimentelor- propulsorii - unele gaze care servesc la expulzarea alimentelor din ambalaje - gaze de ambalaj - asemanatoare aerului - antioxidantii - limiteaza oxidarea alimentelor sensibile la contactul cu aerul

Cei mai periculosi aditivi prezenti in produsele alimentare sunt- E 123 (amarantul) - se gaseste in bomboane jeleuri dropsuri mentolate branzeturi topite

si creme de branza Este considerat cel mai puternic cancerigen de aceea este interzis in SUA si in fostele state sovietice

- E 102 (tartrazina) - este un colorant galben care se gaseste in sucuri si dulciuri si are actiune cancerigena poate genera tumori tiroidiene sau crize de astm bronsic

- E 330 (acid citric) - produce afectiuni ale cavitatii bucale si are actiune cancerigena puternica se gaseste in majoritatea sucurilor

- E 621 (glutamat monosodic) este unul dintre cei mai nocivi aditivi care produc cancer si boala numita Alzheimer Se regaseste mai ales in supele concentrate dar este folosit si la conservarea laptelui branzeturilor mezelurilor si ciupercilor

- E 951 (aspartamul) este un indulcitor des folosit foarte periculos deoarece poate fi sursa a peste 70 de tipuri de boli mortale

- E 210 E 311 E 212 - acidul benzoic si derivatii sai cancerigeni conservant cartofi deshidratati uleiuri vegetale supe concentrate sosuri guma de mestecat

- E 251 - nitrat de sodiu cancerigen - E 127 (eritrozina) - colorant rosu pentru compoturi alcool inghetata prajituri

bomboane sucuri racoritoare provoaca mutatii genetice- E 110 - colorant galben cancerigen dulciuri prajituri budinci sucuri- E 128 ndash colorant mutagen si toxic - E 211- acidul benzoic si derivatii sai posibil cancerigen se gaseste in unele bauturi

racoritoare- E 220E228 (sulfitii) ndash conservanti provoaca alergii carne de hamburgeri cartofi

deshidratati fructe confiate prajituri bere vin otet de vin - E 230 (bifenil) ndash conservant toxic citrice- E 231 (ortofenilfenol) ndash conservant toxic posibil cancerigen cirtice- E 233 (tiabendazol) - conservanti toxic citrice- E 249E 252 (nitrati si nitriti) conservanti posibil cancerigen mezeluri si alimente

conservate prin sarare branza- E 425 (glucomanan) agent de textura toxic respirator jeleuri- E 950 (acetsulfam K) indulcitor posibil cancerigen guma de mestecat produse

zaharoase bauturi racoritoare- E 954 (zaharina) indulcitor posibil cancerigen guma de mestecat produse dulci bauturi

racoritoareE-uri bune

- E306 (tocoferol sau Vitamina E) - este un antioxidant natural care ajuta la regenerarea celulelor

- E407 (caragenanul) - emulsifiant natural- E322 (lecitina) - un antioxidant natural intalnit si in ciocolata- E421 (manitolul de cofetarie)- E300 (riboflavina sau Vitamina B2)

57

- E300 (acid ascorbic natural sau Vitamina C naturala)- E140 (clorofila colorant natural) - folosit in cofetariicolorarea pastelor de dinti si

cosmeticalelor

E-urile se depoziteaza in organism pur si simplu si devin din ce in ce mai greu de eliminat afecteaza sistemul imunitar provoaca tumori maligne sau benigne etc

E drept ca pe de alta parte aditivii au salvat populatia saraca dar n-au facut decat sa transforme riscul imediat (al foametei) intr-un risc mai indepartat (acela al cancerului bolilor cardiovasculare diabetului etc) Dar daca nu facem abuz de ei daca ii alegem pe cei inofensivi si ii evitam pe cei declarati riscanti daca optam in cat mai mare masura pentru alimente naturale mancare conserve si sucuri facute in casa se poate reduce cel putin la jumatate riscul de a contracta vreuna dintre bolile enumerate mai sus

58

Bibliografie

1 MINCU I MOGOS T Bazele practice ale nutriţiei omului bolnav Ed RAI Bucureşti2 DRAMBA O Istoria culturii si civilizatiei Ed Stiintifica si Enciclopedica Bucuresti 1985

1987 19903 PERCIUN R Tratamentul Diabetului Zaharat ndash ghid practic- Ed Saeculum Vizual

Bucuresti 20064 MINCU I Universalitatea alimentatiei Istoria si particularitatile alimentatiei la romani

Ed Enciclopedica Bucuresti 20005 MENCINICOPSCHI G Noua ordine alimentara Si noi ce mai mancam Coreus

Publishing Bucuresti 20106 DINU V TRUTIA E POPA CRISTEA E POPESCU A Biochimie Medicala Mic

tratat Ed Medicala Bucuresti 19987 ORANESCU E Aditivi alimentari- Euri Necesitate si risc Ed Agir Bucuresti

59

• Introducere
• • Principiile alimentatiei omului sanatos
  • Grupele de alimente
  • Cap I Evolutia istorica a conceptului alimentatie - sanatate
  • Cap II Alimentatia ndash baza vietii
  • • II 1 Implicarea unor produse alimentare in aparitia unor forme de cancer
    • II 2 Substante de origine alimentara cu rol de inhibare a maladiei canceroase
    • II 3 Interrelatia lactobacil- cancer de colon
    • II 4 Alimentatia si imunitatea
    • II 5 Alimentele ca sursa de peptide fiziologice active
    • II 6 Interactiunea medicament aliment
    • II 7 Bioantioxidantii substante cu implicatii importante in metabolism
    • II 8 Restrictiile energetice ca factor profilactic
    • II 9 Vegetarismul ca factor de profilaxie si terapie
    • • Cap III Produse alimentare de protectie
      • • III 1 Produse alimentare de protectie pe baza de legume si fructe
        • III 2 Pestele oceanic ca aliment de protectie
        • III 3 Produse de cereale germinate
        • III 4 Produse din germeni de cereale
        • III 5 Produse fermentate lactic
        • III 6 Produse alimentare de protectie imbogatite in celuloza
        • • Cap IV Rolul alimentatiei in aparitia si tratamentul hiperlipoproteinemiilor
          • Cap V Alimentele folosite predominant in Romania
          • • V 1 Carnea si produsele din carne
            • V 2 Laptele si produsele din lapte
            • V 3 Grasimile alimentare
            • V 4 Ouale
            • V 5 Cerealele
            • V 6 Legumele
            • V 7 Fructele
            • V 8 Produse zaharoase
            • V 9 Bauturile nealcoolice
            • V 10 Condimentele
            • • Cap VI Notiuni elementare de dietoterapie
              • • VI 1 Tipuri de regimuri
                • VI 2 Hidratarea organismului
                • VI 3 Ratia calorica si alimentatia rationala
                • VI4 Dieta in diabetul zaharat
                • VI41 Importanta dietei in diabetul zaharat
                • VI42 Principiile alimentare in Diabetul Zaharat
                • • 1 Glucidele in diabet
                  • 2 Fibre alimentare in diabet
                  • 3 Proteinele in diabet
                  • 4 Lipidele in diabet
                  • 5 Bauturile in diabet
                  • • Cap VII Notiuni elementare de gastrotehnie
                    • • VII1 Igiena in bucatarie
                      • VII2 Cercetarea starii de salubritate a alimentelor
                      • VII3 Prelucrarea preliminarăa a alimentelor
                      • VII 4 Tratamentul termic al alimentelor
                      • VII 5 Preparate culinare
                      • VII6 Alcatuirea meniului
                      • • CapVIII Falsificarea alimentelor
                        • • VIII 1 Autenticitate si falsul alimentar
                          • VIII 2 Modalitati de falsificare a alimentelor uzuale
                          • 21 Carnea si produsele din carne
                          • 22 Laptele si produsele lactate
                          • 23 Ouale si derivatele din oua
                          • 24 Uleiurile si grasimile
                          • 25 Cerealele si derivatele de cereale
                          • 26 Sucurile de fructe si produsele din fructe conservate cu zahar
                          • 27 Falsificarea bauturilor alcoolice
                          • 27 Falsificarea cafelei untului de cacao prafului de cacao ciocolatei si ceaiului
                          • 28 Falsificarea mierii de albine
                          • 29 Falsificarea otetului
                          • VIII3 Aditivii alimentari E-urile
                          • • Bibliografie

III 4 Produse din germeni de cereale

Acestea rezulta in urma fabricarii fainii de grau si de porumb fiind adevarate concentrate proteice si polivitamine naturale

Proteinele din germeni sun bine echilibrate in aminoacizi esentiali uleiul de germeni are efect hipolipidemic si hipocolesterolemiant in fiziologia si a organelor de reproducere efect benefic asupra aparatului cardiovascular

Germenii de cereale sun bogatii in vitamina E si in complexul de vitamine B marindu-se astfel eficienta nutritionala si terapeutica

Drojdia de bere ca produs de protectie- continut crescut de proteine- sursa bogata de vitamine din complexul B- ergosterol- este folosita chiar ca atare pentru ameliorarea unor afectiuni digestive hepatice

inflamatorii nervoase in maladii de nutritie in ateroscleroza in diabet zaharat in obezitate in afectiuni ale sistemului nervos

Prin consumul acestor produse in DZ se constata o crestere a tolerantei organismului fata de glucide Continutul ridicat in proteine si vitamine are un efect protector asupra ficatului prevenind distrugerea celulei hepatice si la revitalizarea functiilor acestuia iar continutul ridicat de aminoacizi intensifica actiunea hepatoprotectoare

III 5 Produse fermentate lactic

Cercetarile din ultimele decenii au stabilit ca flora bacteriana din intestin exercita functii multiple

- rol digestiv- rol metabolic- rol de adaptare si participare la echilibrul imunologic- mentinerea morfologiei normale a intestinului- participarea la turnoverul acizilor biliari

In cazul in care in microflora intestinala predomina clostridiile fata de bacteriile lactice poate conduce la dereglari fiziologice printre care si maladia canceroasa

In urma unor studii epidemiologice s-a stabilit ca exista o corelatie intre alimentatia de ldquotip occidentalrdquo care favorizeaza cresterea densitatii de Clostridium paraputrificum marirea concentratiei de acizi biliari si riscul fata de cancerul de colon In dietoterapie produsele lactate fermentate au capatat o mare importanta datorita aportului in microflora lactica si a faptului ca in timpul fermentarii se produce o predigerare a proteinelor lipidelor si glucidelor ceea ce conduce la cresterea gradului de asimilare Aceste produse pot fi consumate si de catre persoanele cu deficienta de lactoza

Produsele lactate acide ndash indeosebi iaurtul ndash au proprietati hipocolesterolemiante si activitate antitumorala

O importanta dietetica o prezinta sucurile de legume fermentate lactic din morcovi sfecla rosie telina varza ardei

III 6 Produse alimentare de protectie imbogatite in celuloza

In ultimele decenii s-a constatat o incidenta crescuta a afectiunilor intestinale a constipatiei cronice apendicitei trombozei dereglarea metabolismului bilei sarurilor minerale paralel cu cresterea colesterolemiei si a incidentei bolilor cardiovasculare

Statistic s-a constatat ca incidenta acestor boli este mult mai mare in mediul urban decat in cel rural si mai accentuat in tarile industrializate fapt datorat lipsei de substante de balast din alimentatie substante denumite ldquofibre alimentarerdquo

20

In aceata grupa un rol important il au celulozele si substantele inrudite care au efecte fiziologice complexe

- actune ldquodetergentardquo ndash scad timpul de golire a stomacului prin cresterea vitezei tranzituli intestinal

- maresc cantitatea de apa retinuta formand un bol alimentar gelatinos care permite absorbtia si eliminarea substantelor nocive

- scad trigliceridele plasmatice postprandiale trigliceridele si colesterolul hepatic- influenteaza favorabil metabolismul proteinelor- intensifica excretia acizilor biliari- micsoreaza toxicitatea diferitelor substante inclusiv a cancerigenilor- modifica functia secretorie pancreatica si procesele digestive intraluminale

Datorita acestor efecte fibrele au un rol profilactic important in prevenirea- dislipidemiilor- cardiopatiilor ischemice- a diabetului zaharat- a litiazei biliare- a constipatiei cronice- a colonului iritabil- a apendicitei- a bolii diverticulare- a cancerului de colon

Fibrele alimentare sunt rezistente la hidroliza produsa de enzimele digetive Ele se grupeaza in doua categorii fibre solubile in apa si fibre insolubile in apa

Fibrele dietetice hidrosolubile ndash care formeaza gel ndash au un efect direct privind scaderea colesterolului (aceste fibre se leaga de acizii biliari din intestin) ndash asa sunt fibrele de guar si pectinele care sunt mai eficiente atat in privinta scaderii lipidelor sanguine cat si in privinta scaderii glicemiei

Asociati Britanica si Americana recomanda la diabetici o alimentatie bogata in fibre adica o alimentatie bogata in legume cereale tuberculi Acestea intarzie absorbtia hidratilor de carbon atunci cand sunt administrati cu alte alimente fapt ce duce la ameliorarea tolerantei la hidrati de carbon

In urma unor studii clinice s-au constatat efectele pozitive ale fibrelor solubile asupra lipidelor plasmatice si asupra tolerantei la glucoza fara a afecta echilibrul mineral

Cantitatea de fibre in dietele cu rol de scadere a lipidelor serice trebuie sa fie de cel putin 30 g fibre pe zi In diabetul zaharat in urma administrarii unei diete in fibre necesarul bazal de insulina scade la fel si colesterolul seric

21

Cap IV Rolul alimentatiei in aparitia si tratamentul hiperlipoproteinemiilor

In foarte multe cazuri de hiperlipoproteinemii regimul alimentar singur poate reprezenta un tratament eficient in normalizarea lipidelor serice Se pot stabili cateva principii ce trebuiesc respectate in tratamentul dietetic al hiperliporoteinemiilor

1 Obtinerea greutatii ideale ndash obiectivul regimului alimentar deoarece majoritatea pacientilor cu hiperlipoproteinemii sunt obezi ndash se poate realiza printr-un regim- cu continut scazut de lipide- hipocaloric- ce foloseste hidrati de carbon proveniti din legume legume radacinoase fructe

bogate in fibre alimentare2 Scaderea grasimilor saturate din dieta

- s-a observat o coleratie directa intre continutul din dieta al grasimilor saturate (contin acizi grasi polinesaturati) si nivelul colesterolului seric ndash grasimile saturate sa nu depaseasca 10 din totalul energetic

- dieta sa contina peste si untura de peste ulei de masline3 Scaderea lipideleor din alimentatie ndash reprezinta un alt deziderat al regimuli in

hiperlipoproteinemii- lipidele din regimul alimentar se vor scadea la o valoare sub 30 din valoarea

calorica totala a regimului alimentar- trebuie avut grija ca prin cresterea compensatorie a hidratilor de carbon din valoarea

calorica a ratiei ar putea duce la cresterea trigliceridelor serice4 Calitatea proteinelor utilizate in astfel de diete ndash efectul hipocolesterolemiant cel mai

puternic il exercita proteinele din leguminoase5 Regimul in hiperlipoproteinemii trebuie sa fie lipsit de alcool ndash alcoolul reprezinta o

sursa substantiala de energie duce la exces ponderal si duce la o productie crescuta de trigliceride

Principiile unei diete recomandate in hiperlipoproteinemii ar fi1 Aport de lipide sub 30 din valoarea calorica a ratiei din care acizii grasi saturati sa fie

sub 102 Colesterolul adus din alimentatie sa nu depaseasca 300 mgzi3 Aportul de fibre sa fie de cel putin 30 gzi4 Sa fie restrans aportul de zaharuri si niciodata sa nu se administreze intre mese5 Alcoolul interzis6 Aportul de sodiu sa nu depaseasca 6-7 gzi

Conform recomandarilor OMS hiperlipoproteinemiile se clasifica in 6 tipuri (bazate pe clasificarea initiala a lui Fredrickson) fiecare tip fiind caracterizat prin modificari ale lipoproteinelor serice

Exista doua metode principale care separa lipoproteinele metoda electroforezei si metoda ultracentrifugarii metoda la care ne vom referi

Prin ultracentrifugare se separa de la cele mai usoare la cele mai grele urmatoarele lipoproteine

- kilomicronii ndash transporta trigliceridele exogene(din dieta)- VLDL (very low density lipoproteins) ndash transporta trigliceride endogene (sintetizate

de ficat) ndash catabolizate elibereaza acizi grasi- LDL (low density lipoproteins) ndash carausul principal al colesterolului aceste particule

au actiune deosebit de aterogena

22

- HDL (high density lipoproteins) ndash reprezinta particulele protectoare caci ele pot accepta colesterolul din celulele tesutului periferic pe care il transporta la nivel hepatic

Sunt situatii cand sinteza acestor lipoproteine este crescuta sisau degradarea periferica este modificata Aceaste situatii poarta denumirea de hiperlipoproteinemie care poate fi primara (transmisa genetic) sau secundara (aparuta in cadrul altor maladii)

Hiperlipoproteinemia de tip I- se caracterizeaza prin cresterea anormala a trigliceridelor in urma unui consum

crescut de grasimi- boala se manifesta din copilarie- bolnavul prezinta dureri abdominale hepatomegalie si splenomegalie- serul este lactescent- regimul va fi normo- si hipocaloric (in cazul obezilor) normoprotidic

normoglucidic hipolipidic si bogat in vitamina A

Hiperlipoproteinemia de tip II (cu subtipul IIa si IIb)- tipul IIa se caracterizeaza prin ptologie cardiovasculara precoce xantoame

hipercolesterolemie prezenta bolii la ambii parinti- tipul IIb prezinta in plus hipertrigliceridemie- regimul alimentar va fi normo- sau hipocaloric (in cazul obezilor) nomoprotidic

normoglucidic hipolipidic hipocolesterolemiant

Hiperlipoproteinemia de tip III- se caracterizeaza prin prezenta xantoamelor colesterol seric crescut uneori scaderea

tolerantei la glucide tendinta la ateroscleroza precoce si prezenta la ultacentrifugare a unor fractiuni lipoproteice anormale

- regimul alimentar va fi normo- sau hipocaloric (in cazul obezilor) normoprotidic normo- sau hipoglucidic (in cazul asocierii tolerantei la glucide scazute) hipolipidic hipocolesterolemiant

Hiperlipoproteinemia de tip IV- se caracterizeaza prin existenta hepatosplenomegaliei a scaderii tolerantei la glucide- este crescut nivelul trigliceridelor sangvine si mai putin colesterolul sangvin- se mai numeste hiperlipoproteinemie indusa de glucide- regimul va fi normo- sau hipocaloric (in cazul obezilor) normoprotidic normolipidic

hipoglucidic

Hiperlipoproteinemia de tip V- se caracterizeaza prin hepatomegalie splenomegalie si a durerilor abdominale- serul are aspect lactescent- trigliceridele si colesterolul seric sunt crescute- uneori exista o toleranta scazuta la glucide- regimul alimentar va fi hipocaloric hipolipidic normoprotidic si hipoglucidic (daca

se asociaza cu o scadere a tolerantei la glucide)

23

Cap V Alimentele folosite predominant in Romania

V 1 Carnea si produsele din carne

In aceasta categorie se incadreaza- ldquocarnea de macelarierdquo ndash tsutul musclar scheletic al animalelor sacrificate de obicei in

abator (bovine ovine porcine cabaline)- carnea de pasare ndash puii gainile ratele gsatele curcanii porumbeii bibilicile- carnea de peste si moluste ndash salaul stiuca crapul pastravul bibanul morunul

pastruga nisetrul scrumbia melcii stridiile caracatitele- carnea de vanat ndash iepuri caprioare mistreti- viscerele- preparatele din carne (mezeluri conservele din carne)

Carnea de mamifere- continut proteic mai mare in carnea rosie- cel mai mare continut lipidic in carnea de porc- nu contine glucide- vanatul prezinta digestibilitate mai scazuta comparativ cu carnea furnizata de

animalele domesticeCarnea de pasare

- continutinut mai ridicat de proteine ndash cea de pui si curcan- continut mai ridicat de lipide ndash cea de rata si de gasca- comparativ cu mamifrele pasarile contin in carnea lor mai putini acizi grasi saturati

avand valoare nutritiva mai mareCarnea de vanat are

- un continut de proteine mai ridicat- un continut de lipide mai scazut

Carnea de peste- contine importante cantitati de vitamina A si D- este o sursa importanta de iod si flor- contine o proportie importanta de fosfor potasiu iar sodiu in cantitati reduse- prezinta perisabilitate ridicata fata de cea de mamifere sau de pasare Aceasta se

datoreaza continutului ridicat in apaDe la peste se mai consuma icrele ndash produse alimentare cu mare valoare nutritiva Icrele contin

- proteine- lipide ( mai ales lecitine)- minerale ndash fosfor potasiu sodiu sulf- vitamine

Canea provenita de la amfibii si nevertebrate acvatice (crustacee moluste melci stridii) se caracterizeaza

- printr-un continut crescut de apa (stridia 80 g) si de proteine (18-20 g)- ca sursa importanata de retinol riboflavina si tiamina- printr-un continut crescut de potasiu calciu fosfor si fier

Viscerele se comercializeaza sub doua categorii rosii si albe- rosii ficatul inima rinichii splina limba plamanii- albe creierul pancreasul glandele salivare intestinul ugerul stomacul- ficatul se remarca prin bogatia lui in proteine glucide mineale (fier fosfor cupru) si

vitamine (hidrosolubile si liposolubile)- creierul are un continut redus in proteine dar este bogat in lipide (mai ales

fosfolipide) contine fosfor potasiu sodiu si un procent redus de vitamine

24

- rinichiul este o sursa importanta de vitamine (retinol riboflavina niacina tiamina)- inima are o proportie insemnata de fier de potasiu si de fosfor calciu

Preparatele din carne- spre deosebire de carnea proaspata sunt supuse diverselor tratamente in vederea

obtinerii anumitor calitati organoleptice si nutritive dar si pentru asigurarea conservabilitatii lor

- materii prime carne (de la un animal sau mai multe) viscere grasime (slanina) sare si nitrat de potasiu (salpetru) ndash pentru a obtine o coloratie roz-rosie specifica carnii proaspete arome condimente lianti Aceste materii sunt supuse diverselor operatii taiere tocare malaxare maturatie fierbere afumare sarare

- produse din carne netocata ndash sunca muschiul tiganesc costita pastrama- produse obtinute din carne tocata ndash parizer crenvursti caltabos lebarvvurst

carnaciori sunca de Praga salam de vara salam italian salam de iarna ghiudem

Carnea pestele si produsele lor ( la 100g aliment)

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriicarne de vaca slaba 204 22 104carne de vaca semigrasa 170 70 134carne de vaca grasa 140 200 243carne de vitel slaba 220 30 118carne de vitel semigrasa 205 68 149carne de porc grasa 150 320 359carne de porc semigrasa 163 230 281carne de porc slaba 204 63 142carne de oaie slaba 200 65 144carne de oaie semigrasa 170 280 331carne de miel 180 200 260carne de gaina slaba 200 50 128carne de gaina grasa 190 95 167carne de curca slaba 245 85 179carne de curca grasa 206 153 227carne de gasca semigrasa 184 200 260carne de gasca grasa 160 350 392carne de rata 196 80 155carne de cal 10 210 25 113carne de caprioara 200 19 100carne de iepure 220 10 98carne de mistret 220 25 114creier de bovine 105 90 127ficat de bovine 40 200 50 146ficat de porc 30 190 60 146rinichi de bovine de porc 180 50 120inima de bovine 08 160 35 101carnati afumati de porc 130 290 323

25

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriicarnati Bicaz 125 200 237carnati caltabos 128 315 345carnati Harghita 08 170 260 315carnati Mehedinti 100 176 205carnati Muntenia 110 250 278carnati Plai 19 140 430 465carnati tibles 16 80 250 272carnati Trandafir 17 117 274 310cremwursti 12 110 216 251leberwurst 12 104 259 288leber Litoral 11 154 211 264Parizer 10 108 220 253parizer de porc 10 122 147 191parizer dietetic 17 143 115 173salam Bihor Bucuresti Muntenia 06 115 250 282salam Miorita Mistretul de porc 06 105 295 320salam Siretul 11 133 173 220salam de vara 08 140 350 386salam Victoria 13 149 81 142salam de tip Sibiu 265 430 508sunca muschi tiganesc 230 240 317sunca Muntenia 72 108 65 134toba 10 100 175 208pateuri paste de carne 23 122 210 255carne tocata pentru mici 10 123 169 212carne tocata pentru parjoale 49 90 99 149carne tocata pentru sarmale 62 83 325 362carne de porc cu fasole boabe 90 55 84 137carne de vita cu fasole boabe 94 100 60 135piept condimentat cu fasole boabe 120 59 58 127salam cu fasole boabe 130 71 66 144carne de porc cu mazare 100 78 100 166babusca 173 45 113calcan 170 20 88cod 190 10 87crap 189 28 104crap de elesteu 160 10 159heringi de primavara (slabi) 191 65 139heringi de vara toamna iarna (grasi) 177 185 245macrou 220 100 183morun 175 47 115

26

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriinisetru 185 117 237platica 169 30 78salau 194 90 83scrumbii de Dunare 142 260 300somn pana 168 188 244stavrid 188 40 114stiuca 190 40 82crap sarat 244 44 141heringi slabi sarati 190 62 135heringi grasi sarati 190 190 250scrumbii de dunare sarati 200 207 274stiuca sarata 228 50 98icre de crap 25 30 130icre de Manciuria 350 120 255icre negre (caviar) 260 150 246icre de stiuca 270 15 125babusca in sos tomat 45 110 88 145caras in sos tomat 54 93 90 144crap in sos tomat 35 110 90 143macrou in ulei 20 194 215 280macrou in sos tomat 28 166 146 215merlucius in sos picant 30 190 140 209sardina in ulei 20 178 207 266sardina in sos tomat 22 160 110 177sardina in sos marinat 20 177 125 190stravid in ulei 20 170 180 237stravid in sos tomat 25 154 40 110stravid in sos tomat cu legume 50 107 80 138stravid in suc propriu 35 172 87 151stiuca in sos tomat 28 142 40 123paste de peste 56 147 145 218

V 2 Laptele si produsele din lapte

Aceste produse alimentare de origine animala prezinta o valoare biologica ridicata fiind alimente de baza in hrana omului sanatos si bolnav

Laptele este ldquoun aliment constructorrdquo asa cum este definit de Bigorre care mai ales prin proteinele sale si complexul fosfo-calcic raspunde nevoilor copilului si adolescentului favorizand dezvoltarea cresterea osificarea dentitia etc Deasemenea este un aliment economic proteinele sale de mare valoare biologica putand fi procurate mult mai usor decat cele din carne ndash 1 litru lapte sau 90 g branza contin tot atatea proteine cat 100 g carne sau 2 oua La acestea se adauga si digestibilitatea deosebit de buna a factorilor sai nutritivi

Cel mai frecvent se foloseste laptele de vaca (recoltat de la a doua saptamana dupa nasterea vitelului) dar mai poate fi folosit si laptele de la alte specii (oaie capra bivolita)

27

Produse lactate acide- au avantajul prezntarii factorilor nutritivi sub o forma mai usor asimilabila- se obtin in urma fermentatiei lactice pure (determinata de bacteriile aflate in lapte sau

introduse sub forma culturilor selectionate) sau prin fermentatie mixta alcoolica si lactica

- principalele produse lactate acide fabricate la noi sunt laptele acru laptele acidofil (obtinut din lapte pasteurizat sau sterilizat ndash pentru a distruge microflora proprie ndash si apoi insamantat cu o cultura pura de Lactobacillus acidophilus) iaurtul chefirul (obtinut prin fermentatie mixta)

Conservele de lapte- laptele condensat- laptele praf

Untul este un produs lactat obtinut din grasimea laptelui (smantana)Branzeturile sunt derivate de lapte obtinute prin prelucrarea in diverse moduri a cheagului

obtinut prin coagularea cazeinei din lapte ( aceasta se obtine prin doua moduri ndash prin acidifiere sau cu ajutorul cheagului)

- branzeturile obtinute din cheagul rezultat in urma acidifierii lactice se consuma de obicei in stare proaspata si au o consistenta moale Aceste sortimente de branzeturi sunt sarace in calciu ndash in zer se antreneaza calciul care nu este mentinut in coagul

- branzeturile obtinute din coagulul produs cu ajutorul cheagului ncesita o prelucrare mai laboroasa in mai multe etape Coagulul produs retine in masa sa calciul sub forma de paracazeinat de calciu

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Calorii

lapte de vacă integral 48 35 36 67lapte de vacă cu 3 grăsime 48 35 30 62lapte de vacă cu 2 grăsime 49 35 20 53lapte de vacă cu 17 grăsime 49 35 17 50lapte de vacă cu 15 grăsime 50 35 15 49lapte smantanit 50 35 01 38lapte de bivoliţă 49 56 65 104lapte de oaie 46 60 75 113lapte de capră 45 35 37 67lapte de vacă bătut integral 39 35 36 64lapte de vacă bătut degresat 40 34 01 31lapte extra 30 40 40 67lapte gras 40 32 26 54lapte degresat 39 32 01 30chefir 40 40 28 59sana 40 35 36 64lapte praf din lapte normalizat 400 270 240 498lapte praf din lapte parţial degresat 450 300 160 456branză foarte grasă de vacă 70 110 155 218branză grasă de vacă 45 130 90 155branză slabă de vacă 40 170 12 97branză slabă de vacă din lapte praf 50 175 08 100

28

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Calorii

branză de burduf 15 240 260 346branză telemea de oaie 10 109 240 305branză telemea de vacă 10 170 172 243caşcaval dobrogea-penteleu 10 250 190 334caşcaval penteleu 10 250 190 283branză Olanda 02 307 230 340branză Schweizer 05 260 260 350branză Ludus 15 206 258 324branză topită Brădet 30 177 163 236branză topită Cedar 25 166 196 260branză topită Schweizer cu smantană 15 172 241 301branză topită Mediaş 54 189 138 228branză topită grasă 10 300 90 211branză cremă 17 102 287 316smantană 20 31 35 200 213smantană 30 25 25 300 300

V 3 Grasimile alimentare

Grasimile sunt produse eterogene alcatuite dintr-un amstec complex de gliceride (cea mai mare proportie) ceride steroli rasini substnte proteice si mucilaginoase vitamin si pigmenti (clorofila caroten xantofila)

Gliceridele sunt esteri ai glicerolului cu una doua sau trei molecule de acizi grasi iar in functie de numarul acizilor grasi care au esterificat gruparea hidroxil a glicerolului vorbim de mono- di- sau trigliceride Cand esterificarea a implicat un singur acid gras este vorba de gliceride omogene (ex tristearina) iar cand aceasta a legat acizi grasi diferiti vorbim despre gliceride mixte (ex palmitodistearina) In ceea ce priveste natura lor acizii grasi care esterifica glicerolul pot fi saturati si nesaturati Aceasta are o deosebita importanta intrucat determina deosebiri intre diversele tipuri de grasimi atat din punct de vedere fizico-chimic cat si in ceea ce priveste valoarea lor nutritiva

Din punct de vedere al originii lor grasimile pot fi- animale ndash grasimea se depune indeosebi in tesutul subcutanat sau in jurul organelor

interne La unele specii se depune in tesutul muscular conferindu-i fragezime (ex muschiul de porc)

- vegetale ndash la organismele vegetale acumularea grasimii se face cu predilectie in embrion fructe si seminte unde se gasesc sub forma unor emulsii cu apa si proteinele

- mixteDin punct de vedere nutritional grasimile alimentare prezinta cateva caractere comune

- au punctul de topire sub 40 ordmC- au un coeficient de utilizare digestiva in jur de 100- sunt constituite din gliceridele acizilor grasi din serie alifatica cel mai frecvent cu un

numar pereche de atomi de carbon foarte rar ramificati- aduc organismului in jur de 9 caloriigram ndash reprezentand un substrat energetic

deosebit de valorosGrasimile animale pot fi

29

- lichide - ulei de peste- solide ndash seul (de vita de ovine) grasimea de porc (slanina untura) grasimea de

pasareGrasimile vegetale pot fi

- lichide (uleiuri) de masline de germeni de porumb de floarea-soarelui de dovleac etc

- solide ndash untul de cacao uleiul de palmier

Denumire aliment Glucide Proteine LipideCalorii

unt 80 25 80 800 806unt 75 25 60 750 732unt 65 23 50 650 634untură de porc 02 996 927untură de gască 05 990 923seu topit 03 994 927ulei de floarea soarelui 100 930ulei de soia 100 930ulei de germeni de porumb 100 930margarină 82 05 820 766

V 4 Ouale

Oul reprezinta un aliment deosebit de valoros pentru hrana omului datorita bogatiei lui in factori nutritivi indispensabili organismului Pentru a ilustra mai bine importanta acestui aliment o arata productia de oua pe plan mondial care se ridica la 267 miliarde de oua anual

Pe langa faptul ca este o excelenta sursa de factori nutritivi cu o valoare biologica mare oul este un aliment foarte economic comparativ cu carnea sau pestele

Cel mai frecvent se consuma oul de gaina dar se utilizeaza si oua de la alte specii ndash rata gasca curca

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriiou de găină integral 06 140 120 171gălbenuş de ou de găină 03 160 320 364albuş de ou de găină 05 130 02 57ou de raţă 03 117 133 173praf de ouă de găină integral 18 450 400 564

30

V 5 Cerealele

Cerealele sun plante de cultura care fac parte din familia mare a gramineelor Acestea sunt cultivate pentru fructul lor care este o cariopsa formata din samanta invelita intr-o serie de straturi protectoare

Cerealele furnizeaza un numar mare de calorii (cca 50 din valoarea calorica a ratiei zilnice) si prezinta avantaje economice legate de perioada de vegetatie scurta de usurinta transportului si de stocarea lor

Reprezentantii cei mai importanti ai cerealelor sunt graul secara ovazul porumbul orezul meiul hrisca si sorgul

Denumire alimentGlucide Proteine Lipide

Caloriipaine de grau albă (0-70) 459 86 12 234paine de grau albă cu cartofi 477 85 10 223paine albă fără sare (fiină 700) 471 76 10 225franzelă Bucureşti (făină 600) 483 85 20 234franzelă Bucureşti (fănă 700) 467 74 10 223franzelă Damboviţa (făină 800) 472 79 20 228franzelă Damboviţa (făină 950) 462 81 30 225paine neagră (făină 1350) 417 73 30 203paine integrală (făină 1500) 470 84 30 230paine graham 432 73 50 211paine de secară (făină 2000) 442 62 50 212batoane cu lapte 511 105 40 290chifle extra 475 98 19 252chifle cu lapte şi calciu 494 76 80 241cornuri Sinaia 512 111 41 298făină de grau (extracţie 30) 736 108 09 354faină de grau (extracţie 75) 729 110 11 354făină de grau (extracţie 85) 713 115 14 352făină de secară 746 89 12 353făină de porumb 721 96 17 351arpacaş de orz 720 95 15 348Orez decorticat 758 76 10 298Griş 733 112 08 354paste făinoase obişnuite 759 96 10 360paste făinoase cu ou 791 102 22 386fulgi de grau 735 125 15 366fulgi de orez 806 76 06 367fulgi de ovăz 653 137 57 377fulgi de porumb 713 83 63 384pufuleţi 709 106 57 387

31

tăieţei proteinizaţi 720 118 22 364

V 6 Legumele

Legumele sunt alimente de origine vegetala cu o larga utilizare in hrana omului sanatos si bolnav oferind un aport important de elemente nutritive concomitent cu posibilitatea unor multiple variatii a meniului

Partea comestibila a legumelor variaza de la o specie la alta radacina tulpina bulbul fructul florile semintele frunzele sau intraga planta

Din punct de vedere agroalimentar legumele au fost impartite astfel1 Legume radacinoase morcovii patrunjelul telina ridichea sfecla rosie2 Legume bulbifere ceapa usturoiul prazul3 Legume tuberculifere cartoful4 Legume varzoase varza gulia conopida5 Legume fructoase rosiile vinetele ardeii castravetii dovlecelul pepenele galben

pepenele verde6 Legumele pastaioase si boabe (leguminoase) fasolea verde si uscata mazarea verde si

uscata lintea bamele7 Legume frunzoase spanacul salata verde andivele loboda macrisul stevia8 Legume condimentare mararul patrunjelul telina (frunzele) leusteanul tarhonul

cimbrul9 Legume perene sparanghelul aghinarea hreanul10 Ciupercile comestibile

Denumire aliment Glucide Proteine LipideCalorii

andive 30 15 02 22anghinare 10 27 07 38ardei gras verde 25 137 11 25ardei gras roşu 25 17 04 39cartofi noi 174 15 02 80cartofi maturi 20 25 015 88castraveţi 29 29 02 18ceapă verde 20 15 02 20ceapă uscată 80 106 02 45ciuperci 23 50 05 29conopidă 39 28 027 30dovlecei 32 10 01 18fasole verde 57 20 02 34gulii 18 45 01 33hrean 11 32 02 81lobodă 29 05 02 19mazăre verde boabe 140 84 05 93mărar frunze 12 10 08 32morcovi 13 15 03 44napi 12 20 02 32

32

păstranac 15 25 05 72pătrunjel frunze 32 105 06 46pătrunjel rădăcini 100 11 08 53Denumire aliment Glucide Proteine Lipide

Caloriipătlăgele roşii 43 11 03 25praz 100 23 04 54ridichi de lună 38 08 01 20ridichi de iarnă 49 13 01 26salată verde 30 16 02 21sfeclă roşie 90 14 01 44spanac 26 30 03 26sparanghel 26 20 02 21ţelină rădăcini 59 15 03 33urzici 71 70 07 64usturoi 26 68 02 136varză albă 58 18 02 33varză Bruxelles 70 40 05 50varză roşie 56 19 02 33vinete 48 13 02 27ardei umpluţi cu orez 70 14 19 52bulion 83 27 06 51roşii in bulion 32 11 03 20bame in bulion 46 20 06 33bame in ulei 62 19 60 91conopidă in apă 18 10 02 13dovlecei in apă 25 15 04 20fasole verde in apă 22 11 02 15ghiveci in bulion 32 13 03 21ghiveci in ulei 34 18 80 96mazăre verde boabe 100 85 05 72mazăre boabe fină 90 85 04 67pastă de tomate 154 54 10 94sos picant 111 26 08 64spanac cu orez 20 20 60 90suc de tomate 46 11 23supă concentrată de conopidă

27 18 20 20

supă concentrată de ţelină36 15 20 23tocană de legume 31 12 60 73tomate umplute cu orez 70 15 80 109urzici conservate 54 23 04 35

33

vinete in bulion 25 11 05 19vinete in ulei 24 18 80 92zacuscă de legume cu vinete44 11 34 54zarzavat pentru ciorbe 25 14 15 26Denumire aliment Glucide Proteine Lipide

Caloriizarzavat pentru supe 27 12 17 41castraveţi in oţet 15 06 9gogoşari intregi in oţet 30 08 15gogoşari tăiaţi in oţet 26 07 14salată de varză roşie 30 10 16salată de sfeclă roşie 8 10 37varză acră 33 12 18cartofi deshidrataţi 770 74 04 350ciuperci deshidratate 308 417 17 313morcovi 614 90 15 303fasole boabe 47 230 17 303linte boabe 520 250 18 337mazăre boabe 530 215 19 323

V 7 Fructele

Fructele sunt alimente de origine vegetala caracterizate din punct de vedere nutritiv prin bogatia lor in apa glucide cu molecula mica celuloza saruri minerale si arome

Din punct de vedere structural se deosebesc- fructe cu seminte carnoase merele perele gutuile si citricele- fructe samburoase prunele caisele piersicile ciresele visinele coarnele- fructe suculente cu seminte mici raspandite in pulpa fructului fragii zmeura

capsunile smochinele strugurii coacazele agrisele afinele- fructe nucifere (oleaginoase) nucile alunele migdalele fisticurile arahidele

Denumire aliment Glucide Proteine LipideCalorii

afine 139 07 06 66agrişe 95 10 04 47ananas 119 04 02 52banane 157 13 06 73caise 117 10 10 53cantalup 69 08 10 30căpşuni 74 08 06 39cireşe 150 10 03 68coacăze roşii 80 14 04 42coacăze negre 107 12 05 53coarne 169 07 04 76

34

corcoduşe 102 06 01 45dude 145 13 06 81fragi de pădure 98 13 10 57grape-fruit 65 06 02 31gutui 120 05 05 56

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriilămai 60 10 03 31mandarine 90 08 02 42măceşe 218 41 12 127mere 145 03 04 64mure 140 14 14 76pepene galben 50 05 10 23pepene verde 54 05 10 29pere 146 06 04 66piersici 110 09 01 50portocale 100 08 02 47prune 168 06 01 72struguri 176 08 010 85vişine 126 10 05 60zmeură 107 13 03 54caise fără samburi 680 52 04 304curmale cu samburi 740 19 06 317măceşe cu seminţe 622 22 07 270mere uscate 700 14 020 311pere uscate 700 24 04 300smochine 580 43 13 267stafide 710 25 05 306alune in coajă 120 140 620 683arahide 140 260 437 570măsline 85 250 440 460nuci in coajă 130 190 587 636seminţe de dovleac 70 350 470 613seminţe de floarea soarelui 90 270 500 612seminţe de soia 220 380 200 432seminţe de soia degresată 380 500 100 381suc de mere 174 01 72suc de mere concentrat 640 05 264suc de pere 140 01 58suc de prune 137 01 56suc de struguri 200 01 83suc de tomate 50 10 25

35

suc de zmeură 120 02 50compot de caise 140 05 59compot de cireşe 140 05 59compot de gutui 170 05 57compot de mere 170 03 71Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriicompot de pere 200 02 83compot de piersici 115 06 50compot de prune 150 04 63compot de vişine 136 04 57

V 8 Produse zaharoase

Produsele zaharoase formeaza o grupa de alimente obtinute prin procese de rafinare industriala caracterizate prin concentrarea in compozitia lor a glucidelor cu molecula mica (glucoza zaharoza levuloza) Consumul si productia lor au crescut mult in epoca moderna atat datorita proprietatilor organoleptice care-l atrag pe consumator cat si usurintei cu care sunt digerate si absorbite oferind totodata intr-un volum mic o valoare calorica ridicata

Materiile folosite cel mai frecvent folosite la abricarea acestor produse sunt in afara de zahar (care reprezinta procentul cel mai mare) glucoza amidonul mierea laptele grasimile animale si vegetale samburii si semintele unor plante (boabele de cacao nucile migdalele arahidele alunele samburii de caise semintele de floarea-soarelui de susan de mac etc) fructele (paste gemuri fructe zaharisite conservate in alcool) substante gelifiante (gelatina agar-agar-ul pectina guma arabica) substantele spumante (albusul de ou albumina din sange) substante aromatizante naturale (sucuri de fructe uleiuri eterice esente extrase din plante) sau artificiale (vanilina cumarina mentolul) substante colorante naturale (caramelul clorofila carminul sofranul carotenul) sau artificiale (indigoina amarantul tartrazina oranj eritrozina)

In functie de materia prima folosita la prepararea lor produsele zaharoase se clasifica in1 Produsele zaharoase propriu-zise bomboane jeleuri rhat serbet bomboane fondante

halvaua martipan nuga fructe zaharisite glasate siropuri dulceturi2 Ciocolata si produse din ciocolata3 Produse de cofetarie prajituri torturi inghetateFoloirea abuziva a produsele zaharoase determina efecte negative asupra organismului si

anume ateroscleroza si complicatiile ei afectiune care ia astfel alura unei patologii nutritionale Totodata in urma consumului exagerat de dulciuri rafinate poate apare un dezechilibru tiaminoglucidic manifestat prin tulburari ale sistemului nervos central Avand in vedere aceste efecte negative determinate de consumul de dulciuri se recomanda restrangerea consumului lor la maximum 7-10 din valoarea calorica a ratiei zilnice a individului normal

Denumire aliment Glucide Proteine LipideCalorii

cozonac ardelenesc 447 89 44 260cozonac de casă 446 104 103 322biscuiţi obişnuiţi 703 90 90 409biscuiţi 640 94 167 456biscuiţi Chindia 633 100 145 435biscuiţi Covasna 646 91 131 436

36

Eugenia (cu cremă) 644 87 150 440biscuiţi cu miere 624 126 135 433biscuiţi Mirela 646 100 137 433biscuiţi spiralaţi 633 90 115 403biscuiţi steluţe 643 119 125 430biscuiţi Voinicel 701 87 115 420Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriisticksuri 681 133 52 381fundiţe 591 83 199 462napolitane Cindrel 443 80 305 498napolitane Frutti 458 64 303 496zahăr 999 410glucoză 780 320miere de albine 81 04 02 336amidon 830 340caramele cu fructe 830 12 64 405caramele cu lapte 810 64 69 422caramele cu malţ 820 57 10 360caramele cu miere 840 37 50 406caramele cu rom 640 27 54 323dropsuri 95 403dropsuri cu lapte 940 23 20 413drajeuri 980 402bomboane fondante 787 31 91 420bomboane cu ciocolată 563 70 338 574ciocolată cu lapte 500 69 400 605ciocolată menaj 620 65 275 536ciocolată Romanţa 548 65 281 513ciocolată cu vanilie 649 46 284 549sirop de fructe (vişine zmeură) 670 02 275dulceaţă de caise 700 08 290dulceaţă de căpşuni 631 04 260dulceaţă de trandafir 680 08 282dulceaţă de vişine 680 08 282gem de caise 605 05 250gem de căpşuni 590 04 244gem de gutui 580 04 239gem de piersici 595 05 246gem de prune 590 06 244gem de vişine 580 07 241gem de zmeură 590 05 244jeleu de afine 700 06 289

37

jeleu de mure 650 05 269magiun de prune 550 15 232marmeladă amestec 630 06 261marmeladă extra 710 04 292pastă de măceşe 660 08 274cacao praf 400 234 200 446Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriihalva din floarea soarelui 430 184 315 546miere de albine 81 04 02 336

V 9 Bauturile nealcoolice

Bauturile nealcoolice cel mai frecvent folosite de om sunt apa potabila apele minerale ceaiurile sucurile de fructe si de legume siropurile si bauturile stimulante (ceaiul cafeaua cacaoa)

V 10 Condimentele

Condimentele sunt ingrediente care se adauga diverselor preparate culinare carora le confera un gust placut apetisant In alimentatia dietetica acestea au un rol important mai ales in cazul unor regimuri restrictive lipsite de sapiditate greu suportate de bolnavi

Condimentele sunt in general fara valoare nutritiva iar prin aromele care le contin produc stimularea apetitului si excita secretiile digestive

In traditia culinara romaneasca condimentele au fost clasificate in functie de gust si aroma1 Condimente acide otetul acidul tartric acidul citric2 Condimente picante piprul mustarul boiaua3 Condimente aliacee usturoiul ceapa prazul hreanul4 Condimente aromate coriandrul chimenul cimbrul leusteanul tarhonul mararul

patrunjelul dafinul scortisoara vanilia cuisoarele anansul5 Condimente saline sarea de bucatarie si inlocuitorii acesteia

38

Cap VI Notiuni elementare de dietoterapie

VI 1 Tipuri de regimuri

Prin dietoterapie se intelege tratamentul bolilor prin alimente (dieta) iar regimul alimentar sau dieta trebuie sa asigure valoarea calorica alimentatiei normale (raportata la varsta sex stari fiziologice) Exista o multitudine de regimuri dietetice in functie de calitatea si cantitatea alimentelor ce le compun Din punct de vedere al cantitatii regimurile sunt hipocalorice si hipercalorice iar calitativ ele sunt adaptate diverselor categorii de imbolnaviri

1 Regimul hidric se realizează prin introducerea in organism a unei cantitati mai mari de apa sau lichide a caror cantitate nu va depasi 2 litri ce se va administra in doze mici fractionate si nu trebuie a depaseasca 2-3 zile timp in care bolnavul va sta obligatoriu la pat Indicatii in primele zile postoperatoriu in diaree acuta gastrita acuta litiaza renalaAlimente premise sunt supe de legume ceaiuri neindulcite sau indulcite cu zaharina zeama de orez bulionul de legume

2 Regimul hidro-zaharat este indicat in hepatita epidemica insuficienta hepatica in perioada febrila a bolilor infectioase Ca alimente premise in acest regim avem sucuri de fructe indulcite ceaiuri indulcite zeama de compot zeama de orez

3 Regimul hipocaloric este indicat in boli cardiovasculare si mai ales in obezitateAlimente premise branza de vaci laptele carnea alba legume mere Sunt interzise zaharul dulciurile pastele fainoase sosurile carnea grasa strugurii prunele

4 Regimul hipercaloric este indicat in diaree cronica stari febrile prelungite neoplasme tuberculoza in perioada de crestere a copiilor in sarcina sau lactatieRegimul va fi realizat mai ales pe seama glucidelor si grasimilor (undelemn unt fainoase combinate cu dulciuri dulceata miere)

5 Regimul lactat se indica in primele 3-5 zile ale fazei acute in boala ulceroasa in primele zile dupa hemoragia digestiva superioara Ca alimente permise se pot folosi laptele la care se poate adauga frisca sau smantana

6 Regimul lacto-făinos este indicat in ulcer gastric după operatii pe stomac Ca alimente premisebranza de vaci piureuri de legume fainoase oua moi cas lapte smantana frisca

7 Regimul din diabetul zaharat alaturi de tratamentul medicamentos reprezinta conditia esentiala a mentinerii vietii diabeticului cat mai aproape de normalDiabetul zaharat este de două tipuri diabet insulinodependent (DZ tip I ndash cel care necesita insulina) si diabet zaharat insulinoindependent (DZ tip II ndash cel care se trateaza cu medicatie orala sau regim alimentar)

In diabetul de tip I in general sunt necesare trei mese principale si doua gustari care trebuie sa fie luate in fiecare zi la aceeasi ora conform tratamentului insulinic

In cazul pacientilor cu diabet de tip II care majoritatea sunt si obezi obiectivul principal al dietei il reprezinta scaderea in greutate In general regimul pentru aceasta forma de diabet este format din trei mese pe zi indiferent daca se asociaza si tratament oral

Alimentele premise sunt carnea de vaca vitel sau pasare pestele branzeturile Ca legume sunt admise varza conopida spanacul dovleacul salata vinetele ardeiul gras castravetii rosiile

Alimentele care trebuiesc obligatoriu cantărite (deoarece pacientul diabetic trebuie sa consume o anumita cantitate din acestea pe zi) sunt fructele lactatele cartofii orezul grisul pastele fainoase (acestea din urma se cantaresc fierte) painea mamaliga

Sunt interzise biscuitii legumele uscate (fasole mazare linte) zaharul dulciurile berea vinul tuica strugurii prunele mierea de albine bananele curmalele

8 Regimul hepatic este indicat in hepatita cronica agresiva ciroza hepatica decompensata neoplasm hepatic

39

Alimente premise branza de vaci cas urda iaurt carne slaba fiarta paine alba prajita legume fainoase fructe coapte biscuiti supe de fainoaseAlimente interzise carnea grasa de orice fel viscerele conservele untul alunele nucile bauturile alcoolice cafeaua condimentele prajelile rantasurile

9 Regimul cardiovascular este indicat in insuficienta cardiaca hipertensiune arteriala infarct miocardic acutAlimentele premise sunt supe de zarzavat simple fainoase in cantitate limitata 1-2 oua pe saptamana carne slabă fiarta legume si zarzavaturi crude sau fierte lapte si branzeturi degresate compoturi dulceata marmeladaSunt interzise laptele integral si branzeturile sarate si grase carnea grasa viscerele grasimile animale in cantitate crescuta bauturile alcoolice condimentele sarea

10 Regimul renal are ca indicatii insuficienta renala glomerulonefrita acuta difuzaIn acest regim sunt permise urmatoarele alimente salata de cruditati cu undelemn fructe crude sau coapte supe de legume si fainoase prajituri cu mere cas branza de vaci urda galbenus de ou paine fara sareSe interzic alimentele sarate ndash branzeturi conserve mezeluri Se aplica restricaie la consumul de carne

11 Regimul pentru ulcer gastro-duodenalAlimente permise bolnavilor de ulcer sunt carne slaba de vaca vitel pasare peste slab

sunca slaba parizer crenvurşti legume bine fierte sub forma de piureuri budinci sau sufleuri lapte dulce smantana unt branza proaspata de vaci cas urda oua proaspete fierte moi sau sub forma de ochiuri romanesti ulei fainoase - gris orez paste fainoase paine veche de o zi biscuiti dulciuri sub forma de budinci sau prajituri cu aluat uscat fructe dulci si bine coapte (fara samburi si coji) ceaiuri de menta musetel sunatoare tei apa minerala plata sucuri crude de morcovi mere piersici

Sunt interzise in boala ulceroasa alcoolul cafeaua ceaiul negru bauturile carbogazoase bauturile acre sau fierbinti carnea grasa sarata afumata sau preparata prin prajire pestele gras sarat afumat conservele de peste branzeturile fermentate sarate afumate laptele batut iaurtul untura slanina rantasurile maioneza painea moale prajita painea neagra pesmet prajit dulciurile concentrate (marmelada dulceata ciocolata aluaturi dospite proaspete foietaje) zarzavaturile crude fibroase cu celuloza dura (castraveti ridichi sfecla varza alba fasole uscata linte vinete rosii) ceapa usturoi ardei iute fructe crude sau acre nuci alune migdale condimente iuti si iritante (piper boia hrean mustar otet)

VI 2 Hidratarea organismului

Nevoia organismului de a se hidrata depinde de activitatea fizica desfasurată de mediul ambiant dar si de varsta persoanei sau de existenta anumitor boli De aceea persoanele care lucreaza intr-un mediu calduros pierd mai multă apa din organism decat ar fi normal de aceea si aportul trebuie sa fie corespunzător Pe de alta parte in anumite boli cum este diabetul nou descoperit sau dezechilibrat pierderile de lichide sunt foarte mari - in jur de 8 lzi de aceeas consumul este corespunzător

Cu inaintarea in varsta organismul se deshidrateaza reacţiile biochimice se desfasoara mai greu iar indepartarea din organism a toxinelor este mai dificila De aceea persoanele de varsta a treia trebuie sa consume cat mai multe lichide

In mod normal o persoana elimina zilnic aproximativ 15 l de apa pe cale renala 750 ml prin transpiratie si 400 ml prin respiratie si pentru a suplini aceste pierderi trebuie sa bea apa Acest echilibru intre aportul de apa si eliminarea acesteia este obligatoriu pentru ca orice retinere de apa in organism poate arata o afectiune renala cardiaca hepatica sau de alta natura

O hidratare ineficienta poate determina constipatie cresterea riscului de infectii urinare sau de ldquopietrerdquo la rinichi

40

Nu este bine sa se bea apa in timpul mesei si nici imediat dupa masa si este bine ca apa sa fie bauta lent in cantitati mici si cat mai des Consumul de cantitati mari de apa intr-un timp scurt determina diluarea brusca a sucurilor gastrice si ulterior probleme de digestie

VI 3 Ratia calorica si alimentatia rationala

Asigurarea energiei organismului uman este o functie vitala fara de care respiratia activitatea inimii a creierului ficatului excretiei activitatea musculara cresterea si reproducerea nu ar fi posibile

Energia organismului uman este asigurata prin metabolizarea (arderea) substantelor calorigene (monozaharide acizi grasi si aminoacizi) Producerea de energie se realizeaza in special pe seama glucidelor si lipidelor proteinele avand rol deosebit in crestere si reproducere

Neutilizarea totala a energiei furnizate duce la depozitarea glucidelor si lipidelor in tesutul adipos ficat si muschi Excesul alimentar si sedentarismul creeaza premisele obezitatii Cand nevoile energetice nu sunt acoperite prin aport alimentar timp indelungat apare denutritia (slabirea)

Pentru mentinerea functiilor sale vitale organismul are nevoie de o cantitate de energie calorica minima Acesta este metabolismul bazal care se defineste astfel energia necesara unui individ aflat in stare de veghe in repaus fizic si psihic de cel putin 12 ore dupa ultima masa si la cel putin 24 de ore dupa ingestie de proteine in conditii de neutralitate termica adica la o temperatura a mediului ambiant de 20-21degDeci chiar in repaus complet are loc o cheltuiala minima de energie un consum de alimente necesar functionarii inimii plamanilor circulatiei etc Valoarea metabolismului bazal variaza cu greutatea individului suprafata corporala diferite stari fiziologice (graviditate alaptare etc) si unele functii glandulare (hipertiroidismul il mareste)

Calculul metabolismului bazal se face tinand seama ca adultul normal are nevoie de o calorie pentru fiecare kg corp greutate ideala pe ora (caloria este o unitate de masura a energiei furnizate de alimente)

ex un adult de 70 kg are nevoie de 1680 calorii (1 x 70 x 24 = 1680)Nevoile energetice bazale sunt mai crescute la copil si scad cu varsta

Pentru cheltuielile energetice suplimentare (in special efortul) organismul necesita un supliment energetic Se stie ca un gram de lipide elibereaza 93 calorii iar un gram de glucide si de proteine cate 41 calorii Se cunosc astazi nevoile calorice pentru diferite activitati fizice si profesii ale adultului intre 25-40 de ani Raportate la kg corpgreutate ideala nevoile calorice in raport cu munca depusa sunt- repaus la pat 20-25 caloriikg corpzi- sedentarism 25-30 caloriikg corpzi - munca usoara 30-35 caloriikg corpzi- activitate fizica moderata 35-45 calorii- munca fizica intensa si prelungita 40-45 calorii- munca foarte grea 50-60 calorii si chiar mai mult

Pentru copii- 100-110 kckgc ndash 2-3 ani - 85 kckgc ndash 4-6 ani - 70 kckgc ndash 7-9 ani - 55 kckgc ndash 10-12 ani - 50 kckgc ndash 13-15 ani

Greutatea ideala reprezinta greutatea care pentru un anumit sex talie si varsta asigura speranta de viata maxima Greutatea ideala la adulti se calculeaza cel mai adesea dupa formula Societatii Americane de Asigurari

G = 50 + 075 ( T ndashndash 150 ) + ( V ndash 20 )4

41

undeG = greutatea exprimata in kg T = talia exprimata in cmV = varsta exprimata in aniPentru femei rezultatul se inmulteste cu 09O alta formula folosita in aprecierea rapida a greutatii ideale a adultilor este formula Broca

G = T ndash 100Pentru copii orientativ se folosesc formulele

G = 9 + ( 2timesV )T = 80 + ( 5timesV )

Principiile alimentare

O alimentaţie corecta presupune existenta tuturor factorilor nutritivi Principiile nutritive (glucide lipide proteine săruri minerale) nu se găsesc in natură ca atare ci sub forma unor combinaţii complexe in care proporţia lor este variată Aceste combinaţii complexe sunt alimentele

Ratia calorica alimentarareprezinta cantitatea de alimente care sa satisfaca cantitativ si calitativ toate nevoile nutritive ale organismului in raport cu munca sexul varsta diferitele stari fiziologice (alaptare graviditate crestere) clima pe o perioada de obicei de 24 de ore

Proportia substantelor nutritive intr-o ratie calorica echilibrata trebuie sa fie pentru adultul sanatos in ce priveste

- proteinele 10-15 (13 in medie) - lipidele 25-30 (30 in medie) - glucidele 55-65 (60 in medie) Aceasta echivaleaza cu- 1-15 gkg corp greutate ideala pentru proteine - 1-15 gkgcorp (si numai in cazuri deosebite 2 gkg corp) pentru lipide - 4-9 gkgcorp pentru glucideSub aspect calitativ proteinele cu valoare biologica mare (lapte carne branzeturi oua peste)

trebuie sa reprezinte 40-45 din cantitatea totala de proteine (maximum 50)Raportul dintre lipidele animale si cele vegetale trebuie sa fie la 12 in functie de varsta si

felul activitatii Nu se va depasi niciodata la adult si mai ales la batran procentul 50-55 grasimi animale grasimile vegetale putand ajunge chiar pana la 60 din cantitatea totala de grasimi

In ceea ce priveste glucidele calitativ vor fi alese dintre cele cu molecula mare (cereale legume fructe) indicandu-se reducerea drastica a concentratelor industriale (zaharuri)

Un organism adult sanatos conform conditiilor de efort mediu are nevoie zilnic de o alimentatie cu o valoare calorica de aproximativ 3000 calorii Printr-o regula de trei simpla cunoscand necesarul de principii nutritive si procentul putem afla usor cate calorii din cele 3000 revin fiecarui principiu alimentar

- proteine 3000 calorii x 15 100 = 450 calorii- lipide 3000 calorii x 25 100 = 750 calorii- glucide 3000 calorii x 60 100 = 1800 calorii Daca impartim rezultatele prezentate la indicii de ardere cunoscuti (41 pentru proteine si

glucide si 93 pentru lipide) obtinem o cantitate aproximativa in grame- proteine 450 41 = 1097 g (110 g in medie)- lipide 750 93 = 806 g- glucide 1800 41 = 43809 gCunoscand aproximativ la cate grame din fiecare substanta nutritiva avem dreptul in cadrul

ratiei calorice zilnice luam lista de alimente necesare unei persoane in medie pe zi pe care o vom calcula conform tabelelor cu compozitia alimentelor (vezi tabelele din cap V) Aceasta lista

42

trebuie sa cuprinda alimentele din toate grupele principale (proteine lipide glucide) in proportiile indicate si in cadrul unui numar global de aproximativ 3000 calorii

In ceea ce priveste numarul de mese pe zi se recomanda 5-6 In general ratia calorica se repartizeaza astfel - 15-20 la micul dejun - 5-10 la gustarea de la ora 1135 - 45 la masa de pranz - restul dupa amiaza si seara Masa de seara se va lua cu cel putin doua ore inainte de culcare pentru ca digestia sa

desfasoare in conditii bune si sa nu impiedice odihna de noapteClorura de sodiu trebuie adaugata zilnic sub forma de sare de bucatarie care trebuie

administrata in anumite proportiiNevoile zilnice de elemente minerale ale adultului sanatos sunt

- clor 6 g - sodiu 4 g - potasiu 32 g - sulf 12 g - fosfor 12 g - calciu 084 g - magneziu 032 g - fier 18 mg - fluor 1 mg etc

Nevoia de vitamine este asigurata prin alimentele de origine animala cat si prin cele de origine vegetala Astfel

- vitamina A 5000 Ui 15 mg (peste unt lactate soteuri de morcovi patrunjel ardei) - vitamina D 400 Ui (ulei din unele specii de peste lactate galbenus de ou) - vitamina E 2-3 mgpe zi (germene de cereale ou ficat lapte ulei de floarea-soarelui si

paine intermediara) - vitamina K 05 mgzi (legume verzi) - vitamina B 15 mgzi - vitamina B2 2 -25 mgzi - vitamina B6 2 mg zi - vitamina C 50-150 mgzi - vitamina PP 15-26 mgzi Vitaminele din complexul B se gasesc atat in alimentele de origine vegetala cat si in unele de

origine animala Vitamina C se obtine prin consumul de fructe si legume verzi Fructele si legumele verzi carnea ouale si laptele sunt importante surse de vitamine si saruri minerale deci sunt indispensabile in alimentatia zilnica

Nevoile zilnice de apa ale organismului sunt de 2500-3000 mlzi O mare parte este adusa cu alimente cealalta este ingerata ca atare sau sub forma de bauturi si numai o mica parte (cca 300 ml) rezulta din arderile metabolice ce au loc in organism intre aportul si eliminarea apei trebuie sa existe un echilibru

Alimentatia zilnica trebuie sa contina si o anumita cantitate de fibre (celuloza) necomestibile

43

VI4 Dieta in diabetul zaharat

VI41 Importanta dietei in diabetul zaharat

Regimul alimentar dieta reprezinta alaturi de exercitiul fizic si de medicatie o conditie terapeutica majora in diabetul zaharat Dieta cuprinde toate regulile si indicatiile care transforma alimentatia omului nediabetic intr-una potrivita diabeticului Fara respectarea regimului alimentar normalizarea glicemiei diabeticului este imposibila

In diabetul zaharat nu exista un singur tip de regim un asa zis regim rsquorsquostandardrsquorsquo fiecare pacient cu diabet zaharat avand propria lui dieta in functie de greutatea ideala a acorpului efortul pe care il are de facut varsta stadiul bolii (cu sau fara complicatii) unele stari particulare (sarcina de exemplu)

O data prescris un regim nu ramane neschimbat toata viata ci se poate modifica in functie de rezultate De exemplu la un pacient diabetic obez care are prescrisa o dieta hipocalorica daca va scadea suficient in greutate continutul regimului va trebui sa fie modificat astfel incat greutatea sa ramana stabila In aceeasai situatie se va afla un pacient cu diabet zaharat care-si schimba gradul profesional sau se pensioneaza o gravida diabetica sau in momentul in care apar complicatiile diabetului zaharat

Scopul dietei in diabetul zaharat este acela de - a recupera starea de echilibru metabolic si prin aceasta evitarea complicatiilor acute si cronice - atingerea si mentinerea greutatii ideale - asigurarea necesarului caloric si nutritional (echilibrat in principii alimentare pe grupe de varsta in functie de perioadele fiziologice ndash sarcina lactatie ndash sau patologice supraadaugate - individualizarea planului de dieta in functie de tratamentul farmacologic al diabetului zaharat tinand seama de obiceiurile alimentare si de conditiile socio-economice

In prezent se recomanda diabeticilor o dieta cat mai apropiata de o alimentatie echilibrata a omului sanatos (dar continutul in glucide este cantarit si calculat) Aportul caloric trebuie sa fie adaptat la - activitatea profesionala sau sportiva- varsta ndash un subiect tanar are nevoie de mai multe calorii - greutatea ideala (IMC lt 24 la femei si 25 la barbati) - exigentele specifice ale corpului ndash crestere cicatrizare oprirea provizorie a activitatii

Ratia calorica va fi ajustata pentru a aduce greutatea reala la cea ideala deci va fi usor hipocalorica la obezi si usor hipercalorica la subponderali

VI42 Principiile alimentare in Diabetul Zaharat

Raportul intre principiile nutritive este urmatorul- glucide 50 -60 deci cca 250 ndash 300 gzi- lipide 25 -35 (o treime de origine animala si restul vegetala)- proteine 15

1 Glucidele in diabet

Glucidele sunt indispensabile vietii dar trebuie cantarite pentru a stabiliza glicemia pe tot parcursul zilei Mai mult de jumatate din aportul energetic ar trebui sa provina din glucide Ratia zilnica trebuie fragmentata pentru a evita cresterile bruste ale glicemiei postprandiale Procentul de glucide continute variaza

- produse zaharoase 80 ndash 100- cereale si fainoase 75- paine 55 - leguminoase 20- fructe 10 -20

44

Produsele zaharoase zaharul dulceata produsele de cofetarie si patiserie sunt foarte bogate in glucide simple iar consumul lor trebuie limitat sau interzis la diabetici In plus aceste alimente nu participa la realizarea unui echilibru nutritional fiind lipsite in mare parte sau complet de vitamine si saruri minerale Atunci cand sunt consumate in exces ele sunt stocate sub forma de grasime corporala

Cerealele painea si leguminoasele Consumul acestor alimente trebuie favorizat deoarece furnizeaza energia necesara pentru buna functionare a organismului

Fructele sunt bogate in glucide simple dar trebuie consumate zilnic pentru a acoperi necesarul de vitamina C saruri minerale (potasiu magneziu) si fibre Se recomanda consumul a doua fructe pe zi din care un citric (portocala grepfrut lamaie)

Mult timp bolnavii de diabet au fost sfatuiti sa nu consume produse care contin zahar rafinat Aceasta recomandare este in prezent controversata Unii diabetologi permit consumul de dulciuri concentrate in cantitate limitata (maxim 10 din ratia glucidica zilnica) numai pentru diabetul zaharat de tip 1 bine echilibrat si numai la sfarsitul mesei (cand absorbtia este mai lenta) Totusi alimentele care contin zahar rafinat au de obicei o valoare nutritiva mica si pot cauza carente daca sunt consumate in locul alimentelor bogate in substante nutritive Prin urmare se recomanda limitarea consumului acestor alimente de catre toate persoanele si nu doar de diabetici

Clasificarea alimentelor dupa continutul glucidic

Consumabile fara restrictii -carne peste oua branzeturi fermentate- unt smantana ulei- zarzavaturiPermise limitat (cantarind si calculand continutul in glucide) Pentru a nu depasi cele 250 g glucide permise zilnic trebuie cantarite fructele legumele uscate si painea maxim doua fructe pe zi la sfarsitul mesei 1 - 2 portii de legume uscate si maxim 100 g de paine alba

- lapte si lactate proaspete iaurt lapte batut branza de vaci urda cas dulce - fructe si legume cu 5 glucide ardei grasi castraveti conopida ciuperci fasole verde

vinete pepeni lamai grapefruit - fructe si legume cu 10 glucide ceapa morcovi praz gulii telina sfecla capsuni

portocale mandarine fragi mere cirese de mai - fructe cu 15 glucide cirese de vara mere ionatan - legume si leguminoase cu 25 glucide cartofi fasole mazare bob linte (fierte) - paine intermediara ndash 50 glucide (painea alba contine 60 glucide iar painea graham

45)- mamaliguta ndash 125 glucide - paste fainoase fierte ndash 20 glucide - orez fiert ndash 20 glucide (nefiert orezul contine 75)

Alimente ce trebuie evitate - dulciuri concentrate zahar miere de albine gem rahat dulceata inghetata ciocolata - fructe cu 20 glucide bine coapte sau uscate struguri prune pere Bergamotte banane

curmale stafide smochine - bauturi racoritoare care contin zahar siropuri pepsi cola - bauturi alcoolice bogate in glucide lichior vermut vin fiertPicurile hiperglicemice nu depind numai de continutul in glucide al alimentelor ci si de

viteza de digerare si absorbtie a acestora Astfel indexul glicemic reflecta capacitatea glucidelor de a creste glicemia in functie de viteza de absorbtie si digerare

Clasificarea alimentelor in functie de indexul glicemic

45

Index slab (sub 50)- linte soia cirese de mai

Index modest (50 ndash 75)- paste fainoase fasole mazare- lactate- mere

Index mediu (75 ndash 90)- paine intermediara graham sau neagra- biscuiti neindulciti- fulgi de orez ovaz - cartofi - banane

Index ridicat ( gt 90)- paine alba cozonac biscuti indulciti prajituri- fructe uscate curmale smochine stafide prune- miere de albine dulceata gem marmelada zahar - lapte indulcit

2 Fibre alimentare in diabet

Un regim bogat in fibre alimentare (cel putin 25 grame zi) poate reduce necesarul de insulina si determina o micsorare a glicemiei postprandiale Fibrele alimentare incetinesc absorbtia glucidelor si contribuie la diminuarea nivelului de colesterol din sange ducand astfel la reducerea riscurilor cardiovasculare

Fibrele alimentare trebuie introduse treptat in alimentatie pentru a evita neplacerile ce pot aparea in urma unei cresteri bruste a consumului (meteorism flatulenta diaree)

Fibrele solubile ndash din orz ovaz leguminoase caise piersici capsune si fructe uscate - sunt recomandate in mod special Unele legume ndash brocoli varza morcov nap si cartofi contin de asemenea fibre solubile

3 Proteinele in diabet

Proteinele sunt constituenti fundamentali ai tesuturilor (muschi piele sange) fiind indispensabile pentru mentinerea integritatii organismului Aportul proteic reprezinta intre 10 si 20 din aportul total de calorii in majoritatea regimurilor echilibrate (calculat ca 08 g kg de greutate corp)

Se recomanda favorizarea proteinelor care provin din ldquocarnea albardquo (pasare peste) din lactate si legume Trebuie evitat un consum excesiv de proteine caci acesta poate antrena o deteriorare a functiei renale

Daca un diabetic sufera de o afectiune renala este posibil ca medicul sa ii recomande un aport de proteine mai mic de 10 din totalul caloriilor

Proteinele de origine animala se gasesc in carne oua branza lactate Proteinele de origine vegetala sunt mai putin variate si se gasesc doar in soia si in unele legume uscate

4 Lipidele in diabet

Consumul de lipide nu ar trebui sa depaseasca 30 din aportul energetic total Din cauza riscurilor crescute de complicatii cardiovasculare se recomanda limitarea consumului de grasimi saturate la mai putin de 10 din ratia calorica iar cel de colesterol - maxim 300 mgzi

Grasimile saturate provin in principal din produsele de origine animala ndash lapte integral unt smantana frisca margarina carne grasa

46

Grasimile mononesaturate sunt atat de origine animala cat si vegetala ndash ulei de masline ulei de rapita sau de arahide

Grasimile polinesaturate provin in principal din vegetale ndash porumb floarea soarelui soia si peste Sfaturi

- favorizarea grasimilor nesaturate care provin din uleiurile vegetale (de masline rapita floarea soarelui nuci soia etc) peste (somon macrou sardele ton) avocado si fructe oleaginoase (nuci alune arahide)

- diminuarea consumului de grasimi saturate prin alegerea produselor cu lapte degresat sau semi-degresat si a sortimentelor de carne fara grasimi

5 Bauturile in diabet

Apa este bautura ideala pentru bolnavii de diabet Sucurile de fructe chiar si cele naturale limonada bauturile carbogazoase contin toate peste 100 g de zahar pe litru De aceea ele nu pot fi incluse in ratia alimentara a diabeticului fara a fi masurate

Bauturile alcoolice contin multe calorii si pot altera echilibrul alimentar- 1 pahar de whisky = 300 cal- 500 ml bere = 150 cal Bauturile alcoolice sunt uneori permise cu conditia sa fie consumate cu moderatie (doua

pahare pe zi sau echivalentul a 20 g) doar in timpul mesei iar caloriile continute sa fie luate in calcul

47

Cap VII Notiuni elementare de gastrotehnie

Gastrotehnia studiaza toate transformarile suferite de aliment in cursul preparării lor prin diverse tehnici alimentare avand in vedere influenta acestor modificari asupra starii de sanatate a individului

Gastrotehnia are anumite principii de baza general valabile indiferent de felul de viata tipul de civilizatie de traditii culinare ale individului

Anumite particularitati in legatura cu felul alimentelor metodele de preparare ale acestora care se transmit din generatie in generatie pot fi respectate in masura in care nu influienteaza in mod negativ o alimentatie rationala

VII1 Igiena in bucatarie

Cele mai expuse locuri din bucătarie unde se pot dezvolta bacteriile sunt chiar locurile unde se prepara mancarea De aceea este necesar a fi curatate in mod repetat respectand anumite reguli- spălarea mainilor inainte de a gati cu apa calduta si sapun 1-2 minute- toate suprafetele folosite la taiat si procesat alimentele trebuie spalate din nou cu apa calduta si detergent de vase si apoi bine clatite chiar dacaau fost spalate bine anterior (in special carnea dar si alte produse animale favorizeaza aparitia unor bacterii pe suprafetele de taiattocat care nu dispar atat de usor prin simpla spalare atenta a dispozitivelor folosite)- la fel de bine curatati trebuie sa fie si buretii de bucatarie si acestia cu risc mare de contaminare- chiuveta trebuie dezinfectata cat mai des cu solutii de curatat speciale O data la doua luni trebuie curatat si canalul de scurgere care se incarca cu timpul cu o multime de bacterii si resturi mai greu de eliminat- ustensilele de gatit trebuiesc spalate cu detergenti de bucatarie si bine clatite - trebuie evitata stropirea cu apa fie pe masa de gatit fie pe jos deoarece multe picaturi se vor strecura prin colturile greu accesibile si va crea astfel un mediu propice dezvoltarii bacteriilor- la gatit se vor alege suprafete de taiat potrivite alimentelor de preparat Carnea si produsele din carne trebuie taiate pe funduri de lemn de esenta tare iar painea si legumelezarzavaturile pe funduri din plastic Astfel bacteriile vor fi mai putine - conservele borcanele si alte recipiente care contin ingrediente de adaugat la mancare trebuie spalate bine la exterior inainte de a le deschide pentru a se evita contaminarea cu praf si alti agenti toxici mai greu vizibili cu ochiul liber- nu trebuie alaturate atunci cand se pregatesc alimentele pentru gatit produse din familii diferite si nici sa fie pus alimentul pe un suport unde a stat mai inainte un alt aliment din alta gama de produse - fructele si legumele trebuie spalate bine inainte de a fi depozitate la rece si deasemenea atunci cand se vor consuma trebuie spalate cu atentie - la gatit se vor folosi doar cand este absolut necesar recipiente fara capac si intotdeauna mancarea trebuie acoperita dupa ce a fost preparata

VII2 Cercetarea starii de salubritate a alimentelor

Inainte de prepararea culinarăa a alimentelor se impune o cercetare atenta a starii de salubritate a acestora deoarece un consum de alimente insalubre poate duce la o serie de nejunsuri (unele cu consecinte grave pentru sanatate)

Astfel avem urmatoarele caractersistici pentru diverse alimentea) Carnea (bovine ovine porc)

48

- proaspata ndash are culoare rosie lucioasa uşor umeda nu este lipicioasa iar mirosul si gustul sunt caracteristice speciei de la care provine- alterata ndash are suprafata uscata sau umeda si lipicioasa deseori acoperita de pete de mucegai culoarea este cenusie sau verzuie iar prin apasare cu degetul ramane o urma persistenta Mirosul si gustul sunt dezagreabileb) Mezelurile- proaspete (parizer cremvursti lebarvust salam) ndash au la exterior o suprafata curata nelipicioasa invelisul este nedeteriorat fara pete de mucegai consistenta este elastica mirosul si gustul sunt placute caracteristice- alterate ndash prezinta pete de mucegai miros neplacut sunt sfaramicioasec) Carnea de pasare (pasarea taiata)- proaspata ndash are creasta si barbitele de culoare roz-roşie ciocul lucios pielea este integra alb-galbuie sau galben lucioasa cu nuante roz- alterata ndash are ciocul galben cu partea carnoasa moale prezinta scurgeri de mucozitati vascoase din ciocd) Pestele- proaspat ndash culoare normala la suprafata prezinta un strat umed mucos bronhiile (urechile) au o coloratie rosie vie abdomenul este tare solzii se desprind cu greutate mirosul este placut caracteristic- alterat ndash culoare de la cenusiu la negru-verde bronhii de culoare neagra-violacee abdomenul este moale la palpare iar solzii se desprind cu usurinta- pestele congelat ndash va avea după decongelare toate caracteristicile starii in care se afla la momentul congelăriie) Laptele- proaspat ndash lichid omogen de culoare alba lipsit de impuritati miros placut gust dulceag- lapte praf ndash proaspat ndash pulbere fina omogena miros placut si gust dulceag

- alterat ndash aglomerari in bulgari miros neplacutf) Oul - proaspăt de o zi ndash pus in apa cade la fundul vasului dupa spargere are albusul de culoare transparenta cu reflexe usor albastrui galbenusul este de culoare galben-aurie- alterat ndash pus in apa pluteste la suprafata dupa spargere prezinta un galbenus care nu-si mai mentine forma ci se amesteca cu albusul care este apos emana un miros respingător de hidrogen sulfuratg) Conservele- de calitate buna ndash au capacul cutiei in care se gasesc nebombat fara pete de rugina la exterior dupa deschiderea cutiei nu se degaja niciun gaz iar produsele din interior au toate calitatile organoleptice caracteristice alimentului- alterate- capacul cutiei este bombat prezinta pete de rugina la exterior la deschidere se degaja gaze urat mirositoareh) Faina de grau- proaspata ndash culoare alba gust dulceag- alterata ndash gust amar acru miros de mucegaii) Painea- de buna calitate ndash coaja este galben-bruna miezul este elastic dupa apasare revine la forma initiala aroma si gust caracteristice- veche ndash coaja este fara luciu crapata miezul este uscat sfaramicios gustul este acru

49

VII3 Prelucrarea preliminarăa a alimentelor

Dupa controlul starii de salubritate a alimentelor urmeaza etapa de prelucrare culinara partiala numita etapa preliminara care consta intr-o serie de manopere pregatitoare pentru prelucrarea preliminara propriu-zisă (tratamentul termic)a) Carnea - tranşarea (in gospodarie) iar daca este cumparata de la macelarie aceasta operatie este deja facuta- congelata ndash se lasa intr-o incapere rece (cu temperatura mai mica de 10degC) pentru dezghetat Se interzice dezghetarea carnii in apa sau langa aragazb) Pasarile eviscerate se vor spala sub un jet de apa iar apoi se vor portiona sau se vor pune intregi pentru tratamentul termicc) Pestele se va curata de solzi eviscera decapita si se va spala cu apad) Ouale se spala bine cu apa calda inainte de sprgere (spargerea lor se va face in vase curate)e) Legumele se sorteaza se spala curata si apoi vor fi tocate tăiate

Icircn cursul prelucrării preliminare se va evita spălarea icircndelungată (excesivă) deoarece duce la pierderi importante ale unor principii nutritive hidrosolubile (vitamine săruri minerale)

VII 4 Tratamentul termic al alimentelor

In majoritatea cazurilor este necesara o prelucrare termica a alimentelor inainte de a fi consumate prelucrare in urma careia alimentele vor suferi o serie de modifici ale aspectului si proprietatilor

Aplicarea tratamentului termic la prepararea alimentelor se poate face in prezenta apei (fierbere in apa in vapori sau inabusire) sau fara prezenta apei (coacere prajire frigere) In functie de modul de transmitere a caldurii se deosebesc mai multe tehnici de tratare termica a alimentelora) Fierberea ndash se recomanda introducerea alimentului in apa clocotinda pentru a impiedica astfel migrarea substanţelor din aliment in apa (alimentul introdus in apa clocotita capata la suprafata sa un strat protector )b) Inabusirea (fierberea alimentelor in vapori de apa supraancalziti) Metoda are avantajul ca scurteaza timpul de prelucrare termica minimalizand pierderile de substante nutritivec) Prajirea ndash metoda de preparare a alimentelor prin introducerea lor in grasime incinsa se produce astfel la suprafata alimentului o crusta care va impiedica migrarea substantelor hranitoare la exteriorDesi alimentele prajite au o savoare deosebita aceasta metoda de gastrotehnie este recomandabil a se evita deoarece se produc prin degradarea grasimilor incinse substante nocive organismuluid) Frigerea unui aliment se realizeaza prin expunerea lui directa la radiatiile calorice (gratar frigare) sau prin intermediul unei placi metalice (tigaie de fonta incinsa neunsa) La suprafata alimentului se formeaza o crusta care va mentine substantele nutritive in interiorul alimentuluie) Coacerea ndash prelucrarea termica a alimentului in atmosfera de aer cald obtinuta prin introducerea acestora intr-un cuptor incins Se formeaza la suprafata alimentelor o crusta de glucide caramelizate sau proteine coagulate

VII 5 Preparate culinare

Pregirea culinara a alimentelor nu presupune numai tratarea termica a acestora ci si asocierea lor in scopul obţinerii diferitelor preparate culinare Acestea sunt foarte diferite in diversele regiuni ale globului sau la diferite grupuri de populatii dar toate au la baza aceleasi principii de gastrotehnie

50

Principalele categorii de preparate culinare utilizate in alimentatia rationala sunt urmataoarelea) Supele si ciorbele ndash preparete culinare caracterizate printr-un continut mare de lichid care se servesc de obicei la inceputul mesei cu scopul de a deschide pofta de mancare Supele sunt preparate care se introduc in meniurile tuturor dietelorb) Sosurile ndash preparate culinare (de consistenta vascoasa) alcatuite dintr-o grasime si diverse adaosuri ndash bulion de carne de legume galbenus de ou gel de amidon mustar si diverse condimente Sosurile pot fi- reci ndash maioneze sos tartar sos de mustar- calde ndash sosul tomat sosul de smantanaRantasul realizat prin prajirea fainii in grasime incinsa (care de cele mai multe ori cuprinde si ceapa prajita) este foarte savuros si apreciat de consumatori Dar prezenta in compozitia sa a unor compusi formati prin degradarea termica a grasimii nu-l face recomandabil in alimentatia dietetica dar si in alimentatia rationala a omului sanatosc) Salatele- crude ndash salata verde de rosii de varza de telina- fierte si coapte ndash de ardei copti vinete zacusca de boeuf orientalad) Garniturile- din legume ndash piureuri soteuri aacute la grec- din paste fainoase- orez- grişe) Fripturile ndash preparate culinare obtinute din carne de calitate superioara si specialitati de carne Ele pot fi la tava la tigaie la gratar la frigare sau inabusitef) Aluaturile iau nastere prin amestecarea fainii cu apa si sare urmata de fierbere sau coacereg) Deserturile ndash preparate culinare care au in compozitia lor pe langa materia prima de baza (de la care primesc si denumirea) si zahar arome coloranti care se servesc la sfarsitul mesei intrucat confera senzatia de satietate

VII6 Alcatuirea meniului

Prin gruparea felurior de mancare consumate la o masa intr-o zi sau intr-o saptamana intr-o anumita ordine se alcatuieşte meniul La alcatuirea lui se va tine cont de nevoile energetice ale organismului dar si de aportul de vitamine

Se va urmari asigurarea unei varietati cat mai largi a meniului in ceea ce priveste componentele sale dar si modul de prezentare al acestora pentru a obtine un apetit cat mai bun

In cursul zilei meniul va cuprinde alimente din toate grupele alimentare principale intr-o proportie echilibrata conform starii de nutritie a individului si a patologiei prezente

Orice meniu trebuie sa contina alimente de origine animala (lactate carne oua ndash aport proteic si lipidic) vegetala (aport glucidic si vitamine+saruri minerale)

Intocmirea meniului se va face in functie de sezon avand in vedere posibilitatii alternarii diverselor categorii de alimente iar repartizarea meselor in timpul zilei se va face in 4-5 mese pe zi (trei mese principale si doua gustari)

Repartitia caloriilor pe mese se va face astfel- 15-20 dimineata- 40-45 la pranz- 15-20 seara- 10 la cele două gustari

Se recomanda respectarea orelor fixe de masa pentru a se putea crea si intretine reflexele stimulatoare ale secretiei digestve

51

CapVIII Falsificarea alimentelor

VIII 1 Autenticitate si falsul alimentar

Calitatea alimentelor este impusa de autenticitatea acestora versus fals falsificareAutenticitatea se defineste ca fiind conformitatea unui aliment fata de un referential veritabil (Mencinicopschi 2005)

Criterii de autenticitate - compozitia produsului sa fie identica cu reteta originala - produsul sa provina din anumite tipuri de animale si plante - metoda de producere si conservare sa fie respectata - sistemul agricol din care provin conventionale ecologice modificate genetic - origina geografica a produsului - anul de productie (ex in cazul vinurilor)

Se considera fals un aliment daca - nu se respecta reteta originala ndash s-au eliminat unul sau mai multi constituienti s-

au adaugat unul sau mai multi constituienti - orice defect a fost ascuns - s-au adaugat substante cu scopul de a mari volumul sau greutatea alimentului - se folosesc aditivi alimentari interzisi sau in cantitati mai mari decat cele

indicate - se actioneaza asupra produsului astfel incat sa para mai bun sau mai valoros decat

este in realitateFalsificarea alimentului consta deci in contrafacerea acestuia in scopul de a comercializa un

produs ieftin inferior uneori periculos pentru sanatate drept unul mai scump pentru obtinerea de venituri ilicite

VIII 2 Modalitati de falsificare a alimentelor uzuale

21 Carnea si produsele din carne

Pentru aceste produse alimentare cele mai intalnite practici frauduloase de prelucrare si comercializare sunt urmatoarele

- inlocuirea carnii de calitate superioara cu carne de calitate inferioara (ex inlocuirea cu MDM ndash carne dezosata mecanic)

- punerea la vanzare de carne alterata transformata in produse la care se adauga condimente si aditivi alimentari (E-uri)

- inlocuirea carnii unui animal cu carne provenita de la alt animal comestibil sau carne provenita de la animale necomestibile (caine pisica)

- preperarea sau comercializarea de carne provenita de la animale bolnave moarte - falsificarea unor produse alimentare (carnea tocata pasta de mici mezeluri

conserve de carne) prin inlocuirea unor componente valoroase cu unele inferioare (sorici grasime tendoane organe) aditivi alimentari (pentru marirea volumului si greutatii)

La urmatoarele produse din carne se practica inlocuirea proteinei din carne cu proteina vegetala (soia) sau adosuri de alte ingrediente sisau aditivi apa amidon polifosfati sare azotatiazotiti carne tocata pasta de mici mezeluri semiconerve si conserve

Deoarece in tehnologia prepararii acestor produse se utilizeaza deseori si carnea congelata care are capacitate redusa de retinere a apei pentru a mari hidratarea se adauga in retetele produselor saruri de fofor polizaharide modificate amidon modificat Prezenta glucidelor de

52

tip amidon transforma produsele din carne care au indice glicemic 0 in produse cu indice glicemic ridicat care solicita suplimentar pancreasul

Amidonul nu este recomandat a se asocia cu proteinele animale deoarece impiedica digestia acestora determinand balonari si procese de putrefactie intestinle care cresc riscul de cancer de colon

Pstele si produsele din peste pot fi falsificate prin - substituirea speciilor valoroase cu specii comune - pestii salbatici cu cei de cultura - uneori pestele decongelat si tinut in gheata este vandut ca peste proaspat - adugarea de aditivi alimentari si ingrediente straine proteina vegetale si animala

fosfati amidon conservanti neautorizati sau in cantitati mai mari decat cele admise

- icrle negre (caviar) sa icrele de Manciuria (icre rosii) prin substituirea lor cu icre negre si rosii obtinute din amestecuri de grasime si carne de peste cu alte materii prime alimentare colorate cu coloranti sintetici

22 Laptele si produsele lactate

Laptele se poate falsifica usor prin - adaugare de apa si extragerea grasimilor din el (pt unt frisca) - amestecarea cu alte tipuri de lapte (oaie capra bivolita) - adaugarea de substante care maschaza anumite defecte sau instalarea alterarii - inlocuirea grasimii extrase prin adaos de seu topit de bovine untura de porc

uleiuri vegetale uneori uleiuri petrolire - corectia densitatii prin adaugare de sare de bucatarie sau bicarbonat de sodiu

hidroxid de sodiu - adaugarea de amidon si faina de grau care nu-i modifica calitatile senzoriale - adaugarea de azotati (azotat de amoniu ndash ingrasamant chimic) ndash foarte periculosi

mai ales pentru copii Acestia se transforma in tubul digestiv in azotiti substante cu potential cancerigen

- adaugarea de conervanti care impiedica acidifierea si pastrarea insusirilor aparent normale apa oxigenata acid benzoic si benzoati acid salicilic si salicilatii acidul boric si sarurile sale formaldehida ndash sunt nocive pentru sanatatea consumatorului deoarece aceste chimicale modifica microflora normla a laptelui stimuland dezvoltarea bacteriilor de putrefactie si patogene dar si a microflorei intestinale a consumatorului

Smantana se poate falsifica prin adaos de faina gelatina lapte batut albus de ou neutralizanti creta gips

Untul - prin inlocuirea grasimii din lapte cu grasimi animale de calitate inferioara sau

grasimi vegetale - este imitat foarte bine de catre margarine care sunt grasimi hidrogenate obtinute

din uleiuri vegetale sau din grasime de peste dezodorizata - poate fi falsificat cu untura de porc seu de vita si chiar cu produse parafinice

provenite din petrolBranzeturile se pot falsifica prin

- inlocuirea partiala a proteinelor laptelui (cazeina) cu alte protein animala praful de albus de ou plasma sanguina hidrolizatele de geletina

- adaos de proteine vegetale provenite din mazare cereale si mai als soiaPntru produsele lactate fermentate acide (iaurt kefir sana) legislatia actuala permite

folosirea unor aditivi coloranti conservanti indulcitori stabilizatori Aceste substante scad valoarea biologica a acestor produse lactate

53

Laptele praf se poate falsifica prin inlocuirea acestuia cu lapte furajer pentru vitei cu zer praf zara praf proteine nelactice E-uri neautorizate

23 Ouale si derivatele din oua

Oul trebuie pastrat procesat si consumat respectand anumite conditii deoarece nerespectarea acestora poate declansa bacterioze cu Salmonella Escherichia Staphylococcus Proteus Infectia cu Salmonella este intalnita mai ales in cazul oualor de rata

Oule care au fost incubate la 37ordmC mai multe zile dar depistate a fi nefertile (clocite) se pot comercializa ca atare sau sub forma lichefiata Aceste oua pot duce la aparitia toxiinfectiilor alimentare

Ouale proaspete clasa A nu trebuie sa fie spalate inainte de comercializare Vor fi spalate cu apa calda clorinata si apoi uscate numai ouale destinate industrializarii

De preferat este sa consumam oua ecologice inscriptionate cu cifra 0 sau oua provenite de la gaini crescute la sol sau in aer liber inscriptionate cu cifrele 1 si 2 Este de preferat sa evitam a consuma ouale gainilor crescute la baterie inscriptionate cu cifra 3

24 Uleiurile si grasimile

Principalele metode folosite la falsificarea acestor produse cunt - inlocuirea partiala sau totala a uleiurilor si grasimilor superioare (ulei de msline

unt) cu uleiuri si grasimi mai ieftine - inlocuirea uleiurilor obtinute prin presare la rece cu cele obtinute prin extractie la

temperatura si rafinare - adaosuri de E-uri neautorizate sau in cantitati mai mari decat cele admise - folosirea unor materii prime provenite din organisme modificate genetic

25 Cerealele si derivatele de cereale

- substituirea graului dur folosit la fabricarea pastelor cu grau obisnuit - amestecrea de faina de calitate inferioara cu faina de calitate - adaugarea de aditivi alimentari interzisi sau in doze mai ridicate pentru

conservabilitate afanare albire accelerarea maturarii - folosirea de soiuri de grau modificate genetic - folosirea ameliatorilor de panificatie

26 Sucurile de fructe si produsele din fructe conservate cu zahar

Sucurile de fructe se pot falsifica prin - dilutii cu apa si adaosuri de indulcitori naturali (zaharoza sirop de porumb) sau

artificiali (aspartam sucraloza acesulfam)- adaos de acizi acid citric acid malic acid tartric acid ascorbic- adaos de coloranti naturali sau artificiali tartrazina rosu allura caramel - adaugare de arome artificiale

Produsele gelificate (marmelade gemuri jeleuri) si produsele negelificate (magiun dulceturi siropuri se pot falsifica prin

- reducerea continutului de fruct si cresterea continutului de zaharuri - substituirea fructelor scumpe (fructe de padure capsuni) cu altele mai ieftine

(struguri mere pere) - adaosul de zaharuri sau indulcitori de sinteza - diluarea cu apa si adaugarea de coji sau tescovina

54

27 Falsificarea bauturilor alcoolice

Falsificarea vinurilor se poate face prin - adaos de indulcitori naturali sau artificiali - adaosul de must concentrat must desulfitat zahar invertit care determina

cresterea continutului de hidroximetilfurfural toxic cu potential cancerigen - adaugare de apa in must si vin - alcoolizarea diluarea glicerinarea - adaugare de coloranti naturali sau artificiali - adaos de arome naturale si artificiale - amestecarea cu vinuri din soiuri hibride - vin obtinut din tescovina (vin pichet)

Falsificarea berii - adaos de apa si alcool - folosirea inlocuitorilor de malt si hamei- adaugarea de indulcitori naturali si artificiali - zaharificarea cu acid sulfuric (periculosa datorita contaminarii cu arsenic) - adaos de coloranti antiseptici si neutralizanti (dioxid de sulf sulfiti acid

salicilic acid boric)Bauturile alcoolice distilate se pot falsifica prin

- diluarea cu apa sau cu un amestec alcool-apa - inlocuirea totala sau partiala distilatelor naturale (fructe cereale) cu distilate

obtinute din materii prime ieftine (melasa sau distilate agricole) sau obtinute prin sinteza chimica din petrol (toxice contaminate cu metale grele- mercur)

- adaos de indulcitori coloranti aromatizanti si alti aditivineautorizati sau in cantitati mai mari decat cele legale

27 Falsificarea cafelei untului de cacao prafului de cacao ciocolatei si ceaiului

Cafeaua - decafeinizarea adaosul de boabe false colorate artificial - ungerea boabelor cu anumite substanta pentru a le conferi luciul specific cafelei

de calitate - substituirea cafelei prajite sau cafeaua instant cu cicoare malt naut cereale

amidon caramel boabe de soia coji de boabe de cafea mazare fasole smochine sfecla de zahar caramel

Untul de cacao se falsifica prin adaos de - aditiv CBE (cocoa butter equivalents) - margarine - aditiv CBR (cocoa butter replacers) ndash ciocolata rezultata are aroma de ciocolata

mai puternica decat cea naturala - aditiv CBS (cocoa butter substitutes) poate inlocui in totalitate untul de cacao

Pudra de caco se falsifica astfel - adaos de sparturi sau resturi de boabe de caco - daos de arahide si coji de migdale alune - amidon dextrine faina de roscove soia - substituirea untului de caco cu grasimi straine

Falsificarea ciocolatei se face prin- adaos de substante grase straine sau substituirea totala a untului de cacao (margarine

sau grasimi vegetale solide) - adaos de amidon faina de castane dextrine - adaos de gume si gelatine

55

In cazul ceaiului falsificarea se face astfel - inlocuirea unui ceai de calitate cu unul de calitate inferioara - folosirea ceaiului lipsit de principii active dupa obtinerea extractului de ceai din

acesta - adaugarea de coloranti naturali si artificiali - adaugarea de aromatizanti naturali sau sintetici

28 Falsificarea mierii de albine

Mierea se falsifica prin metode directe si indirecteMetode directe

- adaos de indulcitori naturali (zahar sirop de glucoza sirop de porumb melasa) - adaos de indulcitori de sinteza (zaharina aspartam ciclamati sucraloza) - adaos de aditivi de ingrosare (amidon gelatina clei de oase pectine albus de ou

gume) - adaos de coloranti (caramel compusi anilinici) - adaos de conservantii (acid salicilic acid benzoic si benzoatii) - adaos de polen - adaos de enzime (culturi de drojdii extract de malt)

Metode indirecte - constau in hranirea albinelor cu zahar siropuri glucoza Albina elaboreaza o miere

fara valoarea biologica a mierii naturale

29 Falsificarea otetului

Otetul se falsifica prin diluarea cu apa a otetului alimentar sau prin adaos de acizi minerali sau organici coloranti condimente aromatizanti

Este interzisa producerea de otet prin diluarea acidului acetic glacial de sinteza (fabricat prin distilarea uscata a lemnului)

VIII3 Aditivii alimentari E-urile

rsquorsquoPrin aditiv alimentar se intelege orice substanta care in mod normal nu este consumata ca aliment in sine si care nu este utilizata ca ingredient alimentar caracteristic avand sau nu o valoare nutritiva prin a carei adaugare intentionata in produsele alimentare in scopuri tehnologice pe parcursul procesului de fabricare prelucrare preparare tratament ambalare transport sau depozitare a unor asemenea produse alimentare devine sau poate deveni ea insasi direct sau indirect o componenta a acestor produse alimentarersquorsquo

Ordin comun MSFMAAP nr 438 295 din iulie 2002

rsquorsquoAditivul alimentar reprezinta orice substanta care nu este consumata ca aliment in sine si nu este folosita ca ingredient constituent al unui aliment care are sau nu valoare nutritiva si care se adauga intentionat cu un scop tehnologic (incluzand modificari organoleptice) in timpul producerii procesarii prepararii tratarii impachetarii ambalarii transportului si depozitarii unui aliment devenind un component sau afectand intr-un fel caracteristicile alimentelor in care se adauga Acest termen nu include substantele contaminate sau pe cele adaugate pentru a imbunatati sau mentine calitati nutritiversquorsquo

Comisia Codex Alimentarius FAOOMS

La ora actuala sunt peste 3000 de E-uri Conform Ordinului Ministerului Sanatatii 9751999 in tara noastra sunt admisi 200 de aditivi alimentari

56

Aditivii alimentari se impart in - edulcorantii - pentru indulcit- colorantii - pentru a schimba sau a da culoare- acidifiantii - dau un gust usor acid - corectorii de aciditate - cresc sau diminueaza aciditatea - emulgatorii - asigura un amestec omogen intre apa si grasimile alimentare - conservantii - intarzie sau impiedica alterarea alimentelor- corectorii de gust si de miros - schimbaimbunatatesc mirosul si gustul alimentelor- propulsorii - unele gaze care servesc la expulzarea alimentelor din ambalaje - gaze de ambalaj - asemanatoare aerului - antioxidantii - limiteaza oxidarea alimentelor sensibile la contactul cu aerul

Cei mai periculosi aditivi prezenti in produsele alimentare sunt- E 123 (amarantul) - se gaseste in bomboane jeleuri dropsuri mentolate branzeturi topite

si creme de branza Este considerat cel mai puternic cancerigen de aceea este interzis in SUA si in fostele state sovietice

- E 102 (tartrazina) - este un colorant galben care se gaseste in sucuri si dulciuri si are actiune cancerigena poate genera tumori tiroidiene sau crize de astm bronsic

- E 330 (acid citric) - produce afectiuni ale cavitatii bucale si are actiune cancerigena puternica se gaseste in majoritatea sucurilor

- E 621 (glutamat monosodic) este unul dintre cei mai nocivi aditivi care produc cancer si boala numita Alzheimer Se regaseste mai ales in supele concentrate dar este folosit si la conservarea laptelui branzeturilor mezelurilor si ciupercilor

- E 951 (aspartamul) este un indulcitor des folosit foarte periculos deoarece poate fi sursa a peste 70 de tipuri de boli mortale

- E 210 E 311 E 212 - acidul benzoic si derivatii sai cancerigeni conservant cartofi deshidratati uleiuri vegetale supe concentrate sosuri guma de mestecat

- E 251 - nitrat de sodiu cancerigen - E 127 (eritrozina) - colorant rosu pentru compoturi alcool inghetata prajituri

bomboane sucuri racoritoare provoaca mutatii genetice- E 110 - colorant galben cancerigen dulciuri prajituri budinci sucuri- E 128 ndash colorant mutagen si toxic - E 211- acidul benzoic si derivatii sai posibil cancerigen se gaseste in unele bauturi

racoritoare- E 220E228 (sulfitii) ndash conservanti provoaca alergii carne de hamburgeri cartofi

deshidratati fructe confiate prajituri bere vin otet de vin - E 230 (bifenil) ndash conservant toxic citrice- E 231 (ortofenilfenol) ndash conservant toxic posibil cancerigen cirtice- E 233 (tiabendazol) - conservanti toxic citrice- E 249E 252 (nitrati si nitriti) conservanti posibil cancerigen mezeluri si alimente

conservate prin sarare branza- E 425 (glucomanan) agent de textura toxic respirator jeleuri- E 950 (acetsulfam K) indulcitor posibil cancerigen guma de mestecat produse

zaharoase bauturi racoritoare- E 954 (zaharina) indulcitor posibil cancerigen guma de mestecat produse dulci bauturi

racoritoareE-uri bune

- E306 (tocoferol sau Vitamina E) - este un antioxidant natural care ajuta la regenerarea celulelor

- E407 (caragenanul) - emulsifiant natural- E322 (lecitina) - un antioxidant natural intalnit si in ciocolata- E421 (manitolul de cofetarie)- E300 (riboflavina sau Vitamina B2)

57

- E300 (acid ascorbic natural sau Vitamina C naturala)- E140 (clorofila colorant natural) - folosit in cofetariicolorarea pastelor de dinti si

cosmeticalelor

E-urile se depoziteaza in organism pur si simplu si devin din ce in ce mai greu de eliminat afecteaza sistemul imunitar provoaca tumori maligne sau benigne etc

E drept ca pe de alta parte aditivii au salvat populatia saraca dar n-au facut decat sa transforme riscul imediat (al foametei) intr-un risc mai indepartat (acela al cancerului bolilor cardiovasculare diabetului etc) Dar daca nu facem abuz de ei daca ii alegem pe cei inofensivi si ii evitam pe cei declarati riscanti daca optam in cat mai mare masura pentru alimente naturale mancare conserve si sucuri facute in casa se poate reduce cel putin la jumatate riscul de a contracta vreuna dintre bolile enumerate mai sus

58

Bibliografie

1 MINCU I MOGOS T Bazele practice ale nutriţiei omului bolnav Ed RAI Bucureşti2 DRAMBA O Istoria culturii si civilizatiei Ed Stiintifica si Enciclopedica Bucuresti 1985

1987 19903 PERCIUN R Tratamentul Diabetului Zaharat ndash ghid practic- Ed Saeculum Vizual

Bucuresti 20064 MINCU I Universalitatea alimentatiei Istoria si particularitatile alimentatiei la romani

Ed Enciclopedica Bucuresti 20005 MENCINICOPSCHI G Noua ordine alimentara Si noi ce mai mancam Coreus

Publishing Bucuresti 20106 DINU V TRUTIA E POPA CRISTEA E POPESCU A Biochimie Medicala Mic

tratat Ed Medicala Bucuresti 19987 ORANESCU E Aditivi alimentari- Euri Necesitate si risc Ed Agir Bucuresti

59

• Introducere
• • Principiile alimentatiei omului sanatos
  • Grupele de alimente
  • Cap I Evolutia istorica a conceptului alimentatie - sanatate
  • Cap II Alimentatia ndash baza vietii
  • • II 1 Implicarea unor produse alimentare in aparitia unor forme de cancer
    • II 2 Substante de origine alimentara cu rol de inhibare a maladiei canceroase
    • II 3 Interrelatia lactobacil- cancer de colon
    • II 4 Alimentatia si imunitatea
    • II 5 Alimentele ca sursa de peptide fiziologice active
    • II 6 Interactiunea medicament aliment
    • II 7 Bioantioxidantii substante cu implicatii importante in metabolism
    • II 8 Restrictiile energetice ca factor profilactic
    • II 9 Vegetarismul ca factor de profilaxie si terapie
    • • Cap III Produse alimentare de protectie
      • • III 1 Produse alimentare de protectie pe baza de legume si fructe
        • III 2 Pestele oceanic ca aliment de protectie
        • III 3 Produse de cereale germinate
        • III 4 Produse din germeni de cereale
        • III 5 Produse fermentate lactic
        • III 6 Produse alimentare de protectie imbogatite in celuloza
        • • Cap IV Rolul alimentatiei in aparitia si tratamentul hiperlipoproteinemiilor
          • Cap V Alimentele folosite predominant in Romania
          • • V 1 Carnea si produsele din carne
            • V 2 Laptele si produsele din lapte
            • V 3 Grasimile alimentare
            • V 4 Ouale
            • V 5 Cerealele
            • V 6 Legumele
            • V 7 Fructele
            • V 8 Produse zaharoase
            • V 9 Bauturile nealcoolice
            • V 10 Condimentele
            • • Cap VI Notiuni elementare de dietoterapie
              • • VI 1 Tipuri de regimuri
                • VI 2 Hidratarea organismului
                • VI 3 Ratia calorica si alimentatia rationala
                • VI4 Dieta in diabetul zaharat
                • VI41 Importanta dietei in diabetul zaharat
                • VI42 Principiile alimentare in Diabetul Zaharat
                • • 1 Glucidele in diabet
                  • 2 Fibre alimentare in diabet
                  • 3 Proteinele in diabet
                  • 4 Lipidele in diabet
                  • 5 Bauturile in diabet
                  • • Cap VII Notiuni elementare de gastrotehnie
                    • • VII1 Igiena in bucatarie
                      • VII2 Cercetarea starii de salubritate a alimentelor
                      • VII3 Prelucrarea preliminarăa a alimentelor
                      • VII 4 Tratamentul termic al alimentelor
                      • VII 5 Preparate culinare
                      • VII6 Alcatuirea meniului
                      • • CapVIII Falsificarea alimentelor
                        • • VIII 1 Autenticitate si falsul alimentar
                          • VIII 2 Modalitati de falsificare a alimentelor uzuale
                          • 21 Carnea si produsele din carne
                          • 22 Laptele si produsele lactate
                          • 23 Ouale si derivatele din oua
                          • 24 Uleiurile si grasimile
                          • 25 Cerealele si derivatele de cereale
                          • 26 Sucurile de fructe si produsele din fructe conservate cu zahar
                          • 27 Falsificarea bauturilor alcoolice
                          • 27 Falsificarea cafelei untului de cacao prafului de cacao ciocolatei si ceaiului
                          • 28 Falsificarea mierii de albine
                          • 29 Falsificarea otetului
                          • VIII3 Aditivii alimentari E-urile
                          • • Bibliografie

In aceata grupa un rol important il au celulozele si substantele inrudite care au efecte fiziologice complexe

- actune ldquodetergentardquo ndash scad timpul de golire a stomacului prin cresterea vitezei tranzituli intestinal

- maresc cantitatea de apa retinuta formand un bol alimentar gelatinos care permite absorbtia si eliminarea substantelor nocive

- scad trigliceridele plasmatice postprandiale trigliceridele si colesterolul hepatic- influenteaza favorabil metabolismul proteinelor- intensifica excretia acizilor biliari- micsoreaza toxicitatea diferitelor substante inclusiv a cancerigenilor- modifica functia secretorie pancreatica si procesele digestive intraluminale

Datorita acestor efecte fibrele au un rol profilactic important in prevenirea- dislipidemiilor- cardiopatiilor ischemice- a diabetului zaharat- a litiazei biliare- a constipatiei cronice- a colonului iritabil- a apendicitei- a bolii diverticulare- a cancerului de colon

Fibrele alimentare sunt rezistente la hidroliza produsa de enzimele digetive Ele se grupeaza in doua categorii fibre solubile in apa si fibre insolubile in apa

Fibrele dietetice hidrosolubile ndash care formeaza gel ndash au un efect direct privind scaderea colesterolului (aceste fibre se leaga de acizii biliari din intestin) ndash asa sunt fibrele de guar si pectinele care sunt mai eficiente atat in privinta scaderii lipidelor sanguine cat si in privinta scaderii glicemiei

Asociati Britanica si Americana recomanda la diabetici o alimentatie bogata in fibre adica o alimentatie bogata in legume cereale tuberculi Acestea intarzie absorbtia hidratilor de carbon atunci cand sunt administrati cu alte alimente fapt ce duce la ameliorarea tolerantei la hidrati de carbon

In urma unor studii clinice s-au constatat efectele pozitive ale fibrelor solubile asupra lipidelor plasmatice si asupra tolerantei la glucoza fara a afecta echilibrul mineral

Cantitatea de fibre in dietele cu rol de scadere a lipidelor serice trebuie sa fie de cel putin 30 g fibre pe zi In diabetul zaharat in urma administrarii unei diete in fibre necesarul bazal de insulina scade la fel si colesterolul seric

21

Cap IV Rolul alimentatiei in aparitia si tratamentul hiperlipoproteinemiilor

In foarte multe cazuri de hiperlipoproteinemii regimul alimentar singur poate reprezenta un tratament eficient in normalizarea lipidelor serice Se pot stabili cateva principii ce trebuiesc respectate in tratamentul dietetic al hiperliporoteinemiilor

1 Obtinerea greutatii ideale ndash obiectivul regimului alimentar deoarece majoritatea pacientilor cu hiperlipoproteinemii sunt obezi ndash se poate realiza printr-un regim- cu continut scazut de lipide- hipocaloric- ce foloseste hidrati de carbon proveniti din legume legume radacinoase fructe

bogate in fibre alimentare2 Scaderea grasimilor saturate din dieta

- s-a observat o coleratie directa intre continutul din dieta al grasimilor saturate (contin acizi grasi polinesaturati) si nivelul colesterolului seric ndash grasimile saturate sa nu depaseasca 10 din totalul energetic

- dieta sa contina peste si untura de peste ulei de masline3 Scaderea lipideleor din alimentatie ndash reprezinta un alt deziderat al regimuli in

hiperlipoproteinemii- lipidele din regimul alimentar se vor scadea la o valoare sub 30 din valoarea

calorica totala a regimului alimentar- trebuie avut grija ca prin cresterea compensatorie a hidratilor de carbon din valoarea

calorica a ratiei ar putea duce la cresterea trigliceridelor serice4 Calitatea proteinelor utilizate in astfel de diete ndash efectul hipocolesterolemiant cel mai

puternic il exercita proteinele din leguminoase5 Regimul in hiperlipoproteinemii trebuie sa fie lipsit de alcool ndash alcoolul reprezinta o

sursa substantiala de energie duce la exces ponderal si duce la o productie crescuta de trigliceride

Principiile unei diete recomandate in hiperlipoproteinemii ar fi1 Aport de lipide sub 30 din valoarea calorica a ratiei din care acizii grasi saturati sa fie

sub 102 Colesterolul adus din alimentatie sa nu depaseasca 300 mgzi3 Aportul de fibre sa fie de cel putin 30 gzi4 Sa fie restrans aportul de zaharuri si niciodata sa nu se administreze intre mese5 Alcoolul interzis6 Aportul de sodiu sa nu depaseasca 6-7 gzi

Conform recomandarilor OMS hiperlipoproteinemiile se clasifica in 6 tipuri (bazate pe clasificarea initiala a lui Fredrickson) fiecare tip fiind caracterizat prin modificari ale lipoproteinelor serice

Exista doua metode principale care separa lipoproteinele metoda electroforezei si metoda ultracentrifugarii metoda la care ne vom referi

Prin ultracentrifugare se separa de la cele mai usoare la cele mai grele urmatoarele lipoproteine

- kilomicronii ndash transporta trigliceridele exogene(din dieta)- VLDL (very low density lipoproteins) ndash transporta trigliceride endogene (sintetizate

de ficat) ndash catabolizate elibereaza acizi grasi- LDL (low density lipoproteins) ndash carausul principal al colesterolului aceste particule

au actiune deosebit de aterogena

22

- HDL (high density lipoproteins) ndash reprezinta particulele protectoare caci ele pot accepta colesterolul din celulele tesutului periferic pe care il transporta la nivel hepatic

Sunt situatii cand sinteza acestor lipoproteine este crescuta sisau degradarea periferica este modificata Aceaste situatii poarta denumirea de hiperlipoproteinemie care poate fi primara (transmisa genetic) sau secundara (aparuta in cadrul altor maladii)

Hiperlipoproteinemia de tip I- se caracterizeaza prin cresterea anormala a trigliceridelor in urma unui consum

crescut de grasimi- boala se manifesta din copilarie- bolnavul prezinta dureri abdominale hepatomegalie si splenomegalie- serul este lactescent- regimul va fi normo- si hipocaloric (in cazul obezilor) normoprotidic

normoglucidic hipolipidic si bogat in vitamina A

Hiperlipoproteinemia de tip II (cu subtipul IIa si IIb)- tipul IIa se caracterizeaza prin ptologie cardiovasculara precoce xantoame

hipercolesterolemie prezenta bolii la ambii parinti- tipul IIb prezinta in plus hipertrigliceridemie- regimul alimentar va fi normo- sau hipocaloric (in cazul obezilor) nomoprotidic

normoglucidic hipolipidic hipocolesterolemiant

Hiperlipoproteinemia de tip III- se caracterizeaza prin prezenta xantoamelor colesterol seric crescut uneori scaderea

tolerantei la glucide tendinta la ateroscleroza precoce si prezenta la ultacentrifugare a unor fractiuni lipoproteice anormale

- regimul alimentar va fi normo- sau hipocaloric (in cazul obezilor) normoprotidic normo- sau hipoglucidic (in cazul asocierii tolerantei la glucide scazute) hipolipidic hipocolesterolemiant

Hiperlipoproteinemia de tip IV- se caracterizeaza prin existenta hepatosplenomegaliei a scaderii tolerantei la glucide- este crescut nivelul trigliceridelor sangvine si mai putin colesterolul sangvin- se mai numeste hiperlipoproteinemie indusa de glucide- regimul va fi normo- sau hipocaloric (in cazul obezilor) normoprotidic normolipidic

hipoglucidic

Hiperlipoproteinemia de tip V- se caracterizeaza prin hepatomegalie splenomegalie si a durerilor abdominale- serul are aspect lactescent- trigliceridele si colesterolul seric sunt crescute- uneori exista o toleranta scazuta la glucide- regimul alimentar va fi hipocaloric hipolipidic normoprotidic si hipoglucidic (daca

se asociaza cu o scadere a tolerantei la glucide)

23

Cap V Alimentele folosite predominant in Romania

V 1 Carnea si produsele din carne

In aceasta categorie se incadreaza- ldquocarnea de macelarierdquo ndash tsutul musclar scheletic al animalelor sacrificate de obicei in

abator (bovine ovine porcine cabaline)- carnea de pasare ndash puii gainile ratele gsatele curcanii porumbeii bibilicile- carnea de peste si moluste ndash salaul stiuca crapul pastravul bibanul morunul

pastruga nisetrul scrumbia melcii stridiile caracatitele- carnea de vanat ndash iepuri caprioare mistreti- viscerele- preparatele din carne (mezeluri conservele din carne)

Carnea de mamifere- continut proteic mai mare in carnea rosie- cel mai mare continut lipidic in carnea de porc- nu contine glucide- vanatul prezinta digestibilitate mai scazuta comparativ cu carnea furnizata de

animalele domesticeCarnea de pasare

- continutinut mai ridicat de proteine ndash cea de pui si curcan- continut mai ridicat de lipide ndash cea de rata si de gasca- comparativ cu mamifrele pasarile contin in carnea lor mai putini acizi grasi saturati

avand valoare nutritiva mai mareCarnea de vanat are

- un continut de proteine mai ridicat- un continut de lipide mai scazut

Carnea de peste- contine importante cantitati de vitamina A si D- este o sursa importanta de iod si flor- contine o proportie importanta de fosfor potasiu iar sodiu in cantitati reduse- prezinta perisabilitate ridicata fata de cea de mamifere sau de pasare Aceasta se

datoreaza continutului ridicat in apaDe la peste se mai consuma icrele ndash produse alimentare cu mare valoare nutritiva Icrele contin

- proteine- lipide ( mai ales lecitine)- minerale ndash fosfor potasiu sodiu sulf- vitamine

Canea provenita de la amfibii si nevertebrate acvatice (crustacee moluste melci stridii) se caracterizeaza

- printr-un continut crescut de apa (stridia 80 g) si de proteine (18-20 g)- ca sursa importanata de retinol riboflavina si tiamina- printr-un continut crescut de potasiu calciu fosfor si fier

Viscerele se comercializeaza sub doua categorii rosii si albe- rosii ficatul inima rinichii splina limba plamanii- albe creierul pancreasul glandele salivare intestinul ugerul stomacul- ficatul se remarca prin bogatia lui in proteine glucide mineale (fier fosfor cupru) si

vitamine (hidrosolubile si liposolubile)- creierul are un continut redus in proteine dar este bogat in lipide (mai ales

fosfolipide) contine fosfor potasiu sodiu si un procent redus de vitamine

24

- rinichiul este o sursa importanta de vitamine (retinol riboflavina niacina tiamina)- inima are o proportie insemnata de fier de potasiu si de fosfor calciu

Preparatele din carne- spre deosebire de carnea proaspata sunt supuse diverselor tratamente in vederea

obtinerii anumitor calitati organoleptice si nutritive dar si pentru asigurarea conservabilitatii lor

- materii prime carne (de la un animal sau mai multe) viscere grasime (slanina) sare si nitrat de potasiu (salpetru) ndash pentru a obtine o coloratie roz-rosie specifica carnii proaspete arome condimente lianti Aceste materii sunt supuse diverselor operatii taiere tocare malaxare maturatie fierbere afumare sarare

- produse din carne netocata ndash sunca muschiul tiganesc costita pastrama- produse obtinute din carne tocata ndash parizer crenvursti caltabos lebarvvurst

carnaciori sunca de Praga salam de vara salam italian salam de iarna ghiudem

Carnea pestele si produsele lor ( la 100g aliment)

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriicarne de vaca slaba 204 22 104carne de vaca semigrasa 170 70 134carne de vaca grasa 140 200 243carne de vitel slaba 220 30 118carne de vitel semigrasa 205 68 149carne de porc grasa 150 320 359carne de porc semigrasa 163 230 281carne de porc slaba 204 63 142carne de oaie slaba 200 65 144carne de oaie semigrasa 170 280 331carne de miel 180 200 260carne de gaina slaba 200 50 128carne de gaina grasa 190 95 167carne de curca slaba 245 85 179carne de curca grasa 206 153 227carne de gasca semigrasa 184 200 260carne de gasca grasa 160 350 392carne de rata 196 80 155carne de cal 10 210 25 113carne de caprioara 200 19 100carne de iepure 220 10 98carne de mistret 220 25 114creier de bovine 105 90 127ficat de bovine 40 200 50 146ficat de porc 30 190 60 146rinichi de bovine de porc 180 50 120inima de bovine 08 160 35 101carnati afumati de porc 130 290 323

25

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriicarnati Bicaz 125 200 237carnati caltabos 128 315 345carnati Harghita 08 170 260 315carnati Mehedinti 100 176 205carnati Muntenia 110 250 278carnati Plai 19 140 430 465carnati tibles 16 80 250 272carnati Trandafir 17 117 274 310cremwursti 12 110 216 251leberwurst 12 104 259 288leber Litoral 11 154 211 264Parizer 10 108 220 253parizer de porc 10 122 147 191parizer dietetic 17 143 115 173salam Bihor Bucuresti Muntenia 06 115 250 282salam Miorita Mistretul de porc 06 105 295 320salam Siretul 11 133 173 220salam de vara 08 140 350 386salam Victoria 13 149 81 142salam de tip Sibiu 265 430 508sunca muschi tiganesc 230 240 317sunca Muntenia 72 108 65 134toba 10 100 175 208pateuri paste de carne 23 122 210 255carne tocata pentru mici 10 123 169 212carne tocata pentru parjoale 49 90 99 149carne tocata pentru sarmale 62 83 325 362carne de porc cu fasole boabe 90 55 84 137carne de vita cu fasole boabe 94 100 60 135piept condimentat cu fasole boabe 120 59 58 127salam cu fasole boabe 130 71 66 144carne de porc cu mazare 100 78 100 166babusca 173 45 113calcan 170 20 88cod 190 10 87crap 189 28 104crap de elesteu 160 10 159heringi de primavara (slabi) 191 65 139heringi de vara toamna iarna (grasi) 177 185 245macrou 220 100 183morun 175 47 115

26

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriinisetru 185 117 237platica 169 30 78salau 194 90 83scrumbii de Dunare 142 260 300somn pana 168 188 244stavrid 188 40 114stiuca 190 40 82crap sarat 244 44 141heringi slabi sarati 190 62 135heringi grasi sarati 190 190 250scrumbii de dunare sarati 200 207 274stiuca sarata 228 50 98icre de crap 25 30 130icre de Manciuria 350 120 255icre negre (caviar) 260 150 246icre de stiuca 270 15 125babusca in sos tomat 45 110 88 145caras in sos tomat 54 93 90 144crap in sos tomat 35 110 90 143macrou in ulei 20 194 215 280macrou in sos tomat 28 166 146 215merlucius in sos picant 30 190 140 209sardina in ulei 20 178 207 266sardina in sos tomat 22 160 110 177sardina in sos marinat 20 177 125 190stravid in ulei 20 170 180 237stravid in sos tomat 25 154 40 110stravid in sos tomat cu legume 50 107 80 138stravid in suc propriu 35 172 87 151stiuca in sos tomat 28 142 40 123paste de peste 56 147 145 218

V 2 Laptele si produsele din lapte

Aceste produse alimentare de origine animala prezinta o valoare biologica ridicata fiind alimente de baza in hrana omului sanatos si bolnav

Laptele este ldquoun aliment constructorrdquo asa cum este definit de Bigorre care mai ales prin proteinele sale si complexul fosfo-calcic raspunde nevoilor copilului si adolescentului favorizand dezvoltarea cresterea osificarea dentitia etc Deasemenea este un aliment economic proteinele sale de mare valoare biologica putand fi procurate mult mai usor decat cele din carne ndash 1 litru lapte sau 90 g branza contin tot atatea proteine cat 100 g carne sau 2 oua La acestea se adauga si digestibilitatea deosebit de buna a factorilor sai nutritivi

Cel mai frecvent se foloseste laptele de vaca (recoltat de la a doua saptamana dupa nasterea vitelului) dar mai poate fi folosit si laptele de la alte specii (oaie capra bivolita)

27

Produse lactate acide- au avantajul prezntarii factorilor nutritivi sub o forma mai usor asimilabila- se obtin in urma fermentatiei lactice pure (determinata de bacteriile aflate in lapte sau

introduse sub forma culturilor selectionate) sau prin fermentatie mixta alcoolica si lactica

- principalele produse lactate acide fabricate la noi sunt laptele acru laptele acidofil (obtinut din lapte pasteurizat sau sterilizat ndash pentru a distruge microflora proprie ndash si apoi insamantat cu o cultura pura de Lactobacillus acidophilus) iaurtul chefirul (obtinut prin fermentatie mixta)

Conservele de lapte- laptele condensat- laptele praf

Untul este un produs lactat obtinut din grasimea laptelui (smantana)Branzeturile sunt derivate de lapte obtinute prin prelucrarea in diverse moduri a cheagului

obtinut prin coagularea cazeinei din lapte ( aceasta se obtine prin doua moduri ndash prin acidifiere sau cu ajutorul cheagului)

- branzeturile obtinute din cheagul rezultat in urma acidifierii lactice se consuma de obicei in stare proaspata si au o consistenta moale Aceste sortimente de branzeturi sunt sarace in calciu ndash in zer se antreneaza calciul care nu este mentinut in coagul

- branzeturile obtinute din coagulul produs cu ajutorul cheagului ncesita o prelucrare mai laboroasa in mai multe etape Coagulul produs retine in masa sa calciul sub forma de paracazeinat de calciu

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Calorii

lapte de vacă integral 48 35 36 67lapte de vacă cu 3 grăsime 48 35 30 62lapte de vacă cu 2 grăsime 49 35 20 53lapte de vacă cu 17 grăsime 49 35 17 50lapte de vacă cu 15 grăsime 50 35 15 49lapte smantanit 50 35 01 38lapte de bivoliţă 49 56 65 104lapte de oaie 46 60 75 113lapte de capră 45 35 37 67lapte de vacă bătut integral 39 35 36 64lapte de vacă bătut degresat 40 34 01 31lapte extra 30 40 40 67lapte gras 40 32 26 54lapte degresat 39 32 01 30chefir 40 40 28 59sana 40 35 36 64lapte praf din lapte normalizat 400 270 240 498lapte praf din lapte parţial degresat 450 300 160 456branză foarte grasă de vacă 70 110 155 218branză grasă de vacă 45 130 90 155branză slabă de vacă 40 170 12 97branză slabă de vacă din lapte praf 50 175 08 100

28

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Calorii

branză de burduf 15 240 260 346branză telemea de oaie 10 109 240 305branză telemea de vacă 10 170 172 243caşcaval dobrogea-penteleu 10 250 190 334caşcaval penteleu 10 250 190 283branză Olanda 02 307 230 340branză Schweizer 05 260 260 350branză Ludus 15 206 258 324branză topită Brădet 30 177 163 236branză topită Cedar 25 166 196 260branză topită Schweizer cu smantană 15 172 241 301branză topită Mediaş 54 189 138 228branză topită grasă 10 300 90 211branză cremă 17 102 287 316smantană 20 31 35 200 213smantană 30 25 25 300 300

V 3 Grasimile alimentare

Grasimile sunt produse eterogene alcatuite dintr-un amstec complex de gliceride (cea mai mare proportie) ceride steroli rasini substnte proteice si mucilaginoase vitamin si pigmenti (clorofila caroten xantofila)

Gliceridele sunt esteri ai glicerolului cu una doua sau trei molecule de acizi grasi iar in functie de numarul acizilor grasi care au esterificat gruparea hidroxil a glicerolului vorbim de mono- di- sau trigliceride Cand esterificarea a implicat un singur acid gras este vorba de gliceride omogene (ex tristearina) iar cand aceasta a legat acizi grasi diferiti vorbim despre gliceride mixte (ex palmitodistearina) In ceea ce priveste natura lor acizii grasi care esterifica glicerolul pot fi saturati si nesaturati Aceasta are o deosebita importanta intrucat determina deosebiri intre diversele tipuri de grasimi atat din punct de vedere fizico-chimic cat si in ceea ce priveste valoarea lor nutritiva

Din punct de vedere al originii lor grasimile pot fi- animale ndash grasimea se depune indeosebi in tesutul subcutanat sau in jurul organelor

interne La unele specii se depune in tesutul muscular conferindu-i fragezime (ex muschiul de porc)

- vegetale ndash la organismele vegetale acumularea grasimii se face cu predilectie in embrion fructe si seminte unde se gasesc sub forma unor emulsii cu apa si proteinele

- mixteDin punct de vedere nutritional grasimile alimentare prezinta cateva caractere comune

- au punctul de topire sub 40 ordmC- au un coeficient de utilizare digestiva in jur de 100- sunt constituite din gliceridele acizilor grasi din serie alifatica cel mai frecvent cu un

numar pereche de atomi de carbon foarte rar ramificati- aduc organismului in jur de 9 caloriigram ndash reprezentand un substrat energetic

deosebit de valorosGrasimile animale pot fi

29

- lichide - ulei de peste- solide ndash seul (de vita de ovine) grasimea de porc (slanina untura) grasimea de

pasareGrasimile vegetale pot fi

- lichide (uleiuri) de masline de germeni de porumb de floarea-soarelui de dovleac etc

- solide ndash untul de cacao uleiul de palmier

Denumire aliment Glucide Proteine LipideCalorii

unt 80 25 80 800 806unt 75 25 60 750 732unt 65 23 50 650 634untură de porc 02 996 927untură de gască 05 990 923seu topit 03 994 927ulei de floarea soarelui 100 930ulei de soia 100 930ulei de germeni de porumb 100 930margarină 82 05 820 766

V 4 Ouale

Oul reprezinta un aliment deosebit de valoros pentru hrana omului datorita bogatiei lui in factori nutritivi indispensabili organismului Pentru a ilustra mai bine importanta acestui aliment o arata productia de oua pe plan mondial care se ridica la 267 miliarde de oua anual

Pe langa faptul ca este o excelenta sursa de factori nutritivi cu o valoare biologica mare oul este un aliment foarte economic comparativ cu carnea sau pestele

Cel mai frecvent se consuma oul de gaina dar se utilizeaza si oua de la alte specii ndash rata gasca curca

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriiou de găină integral 06 140 120 171gălbenuş de ou de găină 03 160 320 364albuş de ou de găină 05 130 02 57ou de raţă 03 117 133 173praf de ouă de găină integral 18 450 400 564

30

V 5 Cerealele

Cerealele sun plante de cultura care fac parte din familia mare a gramineelor Acestea sunt cultivate pentru fructul lor care este o cariopsa formata din samanta invelita intr-o serie de straturi protectoare

Cerealele furnizeaza un numar mare de calorii (cca 50 din valoarea calorica a ratiei zilnice) si prezinta avantaje economice legate de perioada de vegetatie scurta de usurinta transportului si de stocarea lor

Reprezentantii cei mai importanti ai cerealelor sunt graul secara ovazul porumbul orezul meiul hrisca si sorgul

Denumire alimentGlucide Proteine Lipide

Caloriipaine de grau albă (0-70) 459 86 12 234paine de grau albă cu cartofi 477 85 10 223paine albă fără sare (fiină 700) 471 76 10 225franzelă Bucureşti (făină 600) 483 85 20 234franzelă Bucureşti (fănă 700) 467 74 10 223franzelă Damboviţa (făină 800) 472 79 20 228franzelă Damboviţa (făină 950) 462 81 30 225paine neagră (făină 1350) 417 73 30 203paine integrală (făină 1500) 470 84 30 230paine graham 432 73 50 211paine de secară (făină 2000) 442 62 50 212batoane cu lapte 511 105 40 290chifle extra 475 98 19 252chifle cu lapte şi calciu 494 76 80 241cornuri Sinaia 512 111 41 298făină de grau (extracţie 30) 736 108 09 354faină de grau (extracţie 75) 729 110 11 354făină de grau (extracţie 85) 713 115 14 352făină de secară 746 89 12 353făină de porumb 721 96 17 351arpacaş de orz 720 95 15 348Orez decorticat 758 76 10 298Griş 733 112 08 354paste făinoase obişnuite 759 96 10 360paste făinoase cu ou 791 102 22 386fulgi de grau 735 125 15 366fulgi de orez 806 76 06 367fulgi de ovăz 653 137 57 377fulgi de porumb 713 83 63 384pufuleţi 709 106 57 387

31

tăieţei proteinizaţi 720 118 22 364

V 6 Legumele

Legumele sunt alimente de origine vegetala cu o larga utilizare in hrana omului sanatos si bolnav oferind un aport important de elemente nutritive concomitent cu posibilitatea unor multiple variatii a meniului

Partea comestibila a legumelor variaza de la o specie la alta radacina tulpina bulbul fructul florile semintele frunzele sau intraga planta

Din punct de vedere agroalimentar legumele au fost impartite astfel1 Legume radacinoase morcovii patrunjelul telina ridichea sfecla rosie2 Legume bulbifere ceapa usturoiul prazul3 Legume tuberculifere cartoful4 Legume varzoase varza gulia conopida5 Legume fructoase rosiile vinetele ardeii castravetii dovlecelul pepenele galben

pepenele verde6 Legumele pastaioase si boabe (leguminoase) fasolea verde si uscata mazarea verde si

uscata lintea bamele7 Legume frunzoase spanacul salata verde andivele loboda macrisul stevia8 Legume condimentare mararul patrunjelul telina (frunzele) leusteanul tarhonul

cimbrul9 Legume perene sparanghelul aghinarea hreanul10 Ciupercile comestibile

Denumire aliment Glucide Proteine LipideCalorii

andive 30 15 02 22anghinare 10 27 07 38ardei gras verde 25 137 11 25ardei gras roşu 25 17 04 39cartofi noi 174 15 02 80cartofi maturi 20 25 015 88castraveţi 29 29 02 18ceapă verde 20 15 02 20ceapă uscată 80 106 02 45ciuperci 23 50 05 29conopidă 39 28 027 30dovlecei 32 10 01 18fasole verde 57 20 02 34gulii 18 45 01 33hrean 11 32 02 81lobodă 29 05 02 19mazăre verde boabe 140 84 05 93mărar frunze 12 10 08 32morcovi 13 15 03 44napi 12 20 02 32

32

păstranac 15 25 05 72pătrunjel frunze 32 105 06 46pătrunjel rădăcini 100 11 08 53Denumire aliment Glucide Proteine Lipide

Caloriipătlăgele roşii 43 11 03 25praz 100 23 04 54ridichi de lună 38 08 01 20ridichi de iarnă 49 13 01 26salată verde 30 16 02 21sfeclă roşie 90 14 01 44spanac 26 30 03 26sparanghel 26 20 02 21ţelină rădăcini 59 15 03 33urzici 71 70 07 64usturoi 26 68 02 136varză albă 58 18 02 33varză Bruxelles 70 40 05 50varză roşie 56 19 02 33vinete 48 13 02 27ardei umpluţi cu orez 70 14 19 52bulion 83 27 06 51roşii in bulion 32 11 03 20bame in bulion 46 20 06 33bame in ulei 62 19 60 91conopidă in apă 18 10 02 13dovlecei in apă 25 15 04 20fasole verde in apă 22 11 02 15ghiveci in bulion 32 13 03 21ghiveci in ulei 34 18 80 96mazăre verde boabe 100 85 05 72mazăre boabe fină 90 85 04 67pastă de tomate 154 54 10 94sos picant 111 26 08 64spanac cu orez 20 20 60 90suc de tomate 46 11 23supă concentrată de conopidă

27 18 20 20

supă concentrată de ţelină36 15 20 23tocană de legume 31 12 60 73tomate umplute cu orez 70 15 80 109urzici conservate 54 23 04 35

33

vinete in bulion 25 11 05 19vinete in ulei 24 18 80 92zacuscă de legume cu vinete44 11 34 54zarzavat pentru ciorbe 25 14 15 26Denumire aliment Glucide Proteine Lipide

Caloriizarzavat pentru supe 27 12 17 41castraveţi in oţet 15 06 9gogoşari intregi in oţet 30 08 15gogoşari tăiaţi in oţet 26 07 14salată de varză roşie 30 10 16salată de sfeclă roşie 8 10 37varză acră 33 12 18cartofi deshidrataţi 770 74 04 350ciuperci deshidratate 308 417 17 313morcovi 614 90 15 303fasole boabe 47 230 17 303linte boabe 520 250 18 337mazăre boabe 530 215 19 323

V 7 Fructele

Fructele sunt alimente de origine vegetala caracterizate din punct de vedere nutritiv prin bogatia lor in apa glucide cu molecula mica celuloza saruri minerale si arome

Din punct de vedere structural se deosebesc- fructe cu seminte carnoase merele perele gutuile si citricele- fructe samburoase prunele caisele piersicile ciresele visinele coarnele- fructe suculente cu seminte mici raspandite in pulpa fructului fragii zmeura

capsunile smochinele strugurii coacazele agrisele afinele- fructe nucifere (oleaginoase) nucile alunele migdalele fisticurile arahidele

Denumire aliment Glucide Proteine LipideCalorii

afine 139 07 06 66agrişe 95 10 04 47ananas 119 04 02 52banane 157 13 06 73caise 117 10 10 53cantalup 69 08 10 30căpşuni 74 08 06 39cireşe 150 10 03 68coacăze roşii 80 14 04 42coacăze negre 107 12 05 53coarne 169 07 04 76

34

corcoduşe 102 06 01 45dude 145 13 06 81fragi de pădure 98 13 10 57grape-fruit 65 06 02 31gutui 120 05 05 56

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriilămai 60 10 03 31mandarine 90 08 02 42măceşe 218 41 12 127mere 145 03 04 64mure 140 14 14 76pepene galben 50 05 10 23pepene verde 54 05 10 29pere 146 06 04 66piersici 110 09 01 50portocale 100 08 02 47prune 168 06 01 72struguri 176 08 010 85vişine 126 10 05 60zmeură 107 13 03 54caise fără samburi 680 52 04 304curmale cu samburi 740 19 06 317măceşe cu seminţe 622 22 07 270mere uscate 700 14 020 311pere uscate 700 24 04 300smochine 580 43 13 267stafide 710 25 05 306alune in coajă 120 140 620 683arahide 140 260 437 570măsline 85 250 440 460nuci in coajă 130 190 587 636seminţe de dovleac 70 350 470 613seminţe de floarea soarelui 90 270 500 612seminţe de soia 220 380 200 432seminţe de soia degresată 380 500 100 381suc de mere 174 01 72suc de mere concentrat 640 05 264suc de pere 140 01 58suc de prune 137 01 56suc de struguri 200 01 83suc de tomate 50 10 25

35

suc de zmeură 120 02 50compot de caise 140 05 59compot de cireşe 140 05 59compot de gutui 170 05 57compot de mere 170 03 71Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriicompot de pere 200 02 83compot de piersici 115 06 50compot de prune 150 04 63compot de vişine 136 04 57

V 8 Produse zaharoase

Produsele zaharoase formeaza o grupa de alimente obtinute prin procese de rafinare industriala caracterizate prin concentrarea in compozitia lor a glucidelor cu molecula mica (glucoza zaharoza levuloza) Consumul si productia lor au crescut mult in epoca moderna atat datorita proprietatilor organoleptice care-l atrag pe consumator cat si usurintei cu care sunt digerate si absorbite oferind totodata intr-un volum mic o valoare calorica ridicata

Materiile folosite cel mai frecvent folosite la abricarea acestor produse sunt in afara de zahar (care reprezinta procentul cel mai mare) glucoza amidonul mierea laptele grasimile animale si vegetale samburii si semintele unor plante (boabele de cacao nucile migdalele arahidele alunele samburii de caise semintele de floarea-soarelui de susan de mac etc) fructele (paste gemuri fructe zaharisite conservate in alcool) substante gelifiante (gelatina agar-agar-ul pectina guma arabica) substantele spumante (albusul de ou albumina din sange) substante aromatizante naturale (sucuri de fructe uleiuri eterice esente extrase din plante) sau artificiale (vanilina cumarina mentolul) substante colorante naturale (caramelul clorofila carminul sofranul carotenul) sau artificiale (indigoina amarantul tartrazina oranj eritrozina)

In functie de materia prima folosita la prepararea lor produsele zaharoase se clasifica in1 Produsele zaharoase propriu-zise bomboane jeleuri rhat serbet bomboane fondante

halvaua martipan nuga fructe zaharisite glasate siropuri dulceturi2 Ciocolata si produse din ciocolata3 Produse de cofetarie prajituri torturi inghetateFoloirea abuziva a produsele zaharoase determina efecte negative asupra organismului si

anume ateroscleroza si complicatiile ei afectiune care ia astfel alura unei patologii nutritionale Totodata in urma consumului exagerat de dulciuri rafinate poate apare un dezechilibru tiaminoglucidic manifestat prin tulburari ale sistemului nervos central Avand in vedere aceste efecte negative determinate de consumul de dulciuri se recomanda restrangerea consumului lor la maximum 7-10 din valoarea calorica a ratiei zilnice a individului normal

Denumire aliment Glucide Proteine LipideCalorii

cozonac ardelenesc 447 89 44 260cozonac de casă 446 104 103 322biscuiţi obişnuiţi 703 90 90 409biscuiţi 640 94 167 456biscuiţi Chindia 633 100 145 435biscuiţi Covasna 646 91 131 436

36

Eugenia (cu cremă) 644 87 150 440biscuiţi cu miere 624 126 135 433biscuiţi Mirela 646 100 137 433biscuiţi spiralaţi 633 90 115 403biscuiţi steluţe 643 119 125 430biscuiţi Voinicel 701 87 115 420Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriisticksuri 681 133 52 381fundiţe 591 83 199 462napolitane Cindrel 443 80 305 498napolitane Frutti 458 64 303 496zahăr 999 410glucoză 780 320miere de albine 81 04 02 336amidon 830 340caramele cu fructe 830 12 64 405caramele cu lapte 810 64 69 422caramele cu malţ 820 57 10 360caramele cu miere 840 37 50 406caramele cu rom 640 27 54 323dropsuri 95 403dropsuri cu lapte 940 23 20 413drajeuri 980 402bomboane fondante 787 31 91 420bomboane cu ciocolată 563 70 338 574ciocolată cu lapte 500 69 400 605ciocolată menaj 620 65 275 536ciocolată Romanţa 548 65 281 513ciocolată cu vanilie 649 46 284 549sirop de fructe (vişine zmeură) 670 02 275dulceaţă de caise 700 08 290dulceaţă de căpşuni 631 04 260dulceaţă de trandafir 680 08 282dulceaţă de vişine 680 08 282gem de caise 605 05 250gem de căpşuni 590 04 244gem de gutui 580 04 239gem de piersici 595 05 246gem de prune 590 06 244gem de vişine 580 07 241gem de zmeură 590 05 244jeleu de afine 700 06 289

37

jeleu de mure 650 05 269magiun de prune 550 15 232marmeladă amestec 630 06 261marmeladă extra 710 04 292pastă de măceşe 660 08 274cacao praf 400 234 200 446Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriihalva din floarea soarelui 430 184 315 546miere de albine 81 04 02 336

V 9 Bauturile nealcoolice

Bauturile nealcoolice cel mai frecvent folosite de om sunt apa potabila apele minerale ceaiurile sucurile de fructe si de legume siropurile si bauturile stimulante (ceaiul cafeaua cacaoa)

V 10 Condimentele

Condimentele sunt ingrediente care se adauga diverselor preparate culinare carora le confera un gust placut apetisant In alimentatia dietetica acestea au un rol important mai ales in cazul unor regimuri restrictive lipsite de sapiditate greu suportate de bolnavi

Condimentele sunt in general fara valoare nutritiva iar prin aromele care le contin produc stimularea apetitului si excita secretiile digestive

In traditia culinara romaneasca condimentele au fost clasificate in functie de gust si aroma1 Condimente acide otetul acidul tartric acidul citric2 Condimente picante piprul mustarul boiaua3 Condimente aliacee usturoiul ceapa prazul hreanul4 Condimente aromate coriandrul chimenul cimbrul leusteanul tarhonul mararul

patrunjelul dafinul scortisoara vanilia cuisoarele anansul5 Condimente saline sarea de bucatarie si inlocuitorii acesteia

38

Cap VI Notiuni elementare de dietoterapie

VI 1 Tipuri de regimuri

Prin dietoterapie se intelege tratamentul bolilor prin alimente (dieta) iar regimul alimentar sau dieta trebuie sa asigure valoarea calorica alimentatiei normale (raportata la varsta sex stari fiziologice) Exista o multitudine de regimuri dietetice in functie de calitatea si cantitatea alimentelor ce le compun Din punct de vedere al cantitatii regimurile sunt hipocalorice si hipercalorice iar calitativ ele sunt adaptate diverselor categorii de imbolnaviri

1 Regimul hidric se realizează prin introducerea in organism a unei cantitati mai mari de apa sau lichide a caror cantitate nu va depasi 2 litri ce se va administra in doze mici fractionate si nu trebuie a depaseasca 2-3 zile timp in care bolnavul va sta obligatoriu la pat Indicatii in primele zile postoperatoriu in diaree acuta gastrita acuta litiaza renalaAlimente premise sunt supe de legume ceaiuri neindulcite sau indulcite cu zaharina zeama de orez bulionul de legume

2 Regimul hidro-zaharat este indicat in hepatita epidemica insuficienta hepatica in perioada febrila a bolilor infectioase Ca alimente premise in acest regim avem sucuri de fructe indulcite ceaiuri indulcite zeama de compot zeama de orez

3 Regimul hipocaloric este indicat in boli cardiovasculare si mai ales in obezitateAlimente premise branza de vaci laptele carnea alba legume mere Sunt interzise zaharul dulciurile pastele fainoase sosurile carnea grasa strugurii prunele

4 Regimul hipercaloric este indicat in diaree cronica stari febrile prelungite neoplasme tuberculoza in perioada de crestere a copiilor in sarcina sau lactatieRegimul va fi realizat mai ales pe seama glucidelor si grasimilor (undelemn unt fainoase combinate cu dulciuri dulceata miere)

5 Regimul lactat se indica in primele 3-5 zile ale fazei acute in boala ulceroasa in primele zile dupa hemoragia digestiva superioara Ca alimente permise se pot folosi laptele la care se poate adauga frisca sau smantana

6 Regimul lacto-făinos este indicat in ulcer gastric după operatii pe stomac Ca alimente premisebranza de vaci piureuri de legume fainoase oua moi cas lapte smantana frisca

7 Regimul din diabetul zaharat alaturi de tratamentul medicamentos reprezinta conditia esentiala a mentinerii vietii diabeticului cat mai aproape de normalDiabetul zaharat este de două tipuri diabet insulinodependent (DZ tip I ndash cel care necesita insulina) si diabet zaharat insulinoindependent (DZ tip II ndash cel care se trateaza cu medicatie orala sau regim alimentar)

In diabetul de tip I in general sunt necesare trei mese principale si doua gustari care trebuie sa fie luate in fiecare zi la aceeasi ora conform tratamentului insulinic

In cazul pacientilor cu diabet de tip II care majoritatea sunt si obezi obiectivul principal al dietei il reprezinta scaderea in greutate In general regimul pentru aceasta forma de diabet este format din trei mese pe zi indiferent daca se asociaza si tratament oral

Alimentele premise sunt carnea de vaca vitel sau pasare pestele branzeturile Ca legume sunt admise varza conopida spanacul dovleacul salata vinetele ardeiul gras castravetii rosiile

Alimentele care trebuiesc obligatoriu cantărite (deoarece pacientul diabetic trebuie sa consume o anumita cantitate din acestea pe zi) sunt fructele lactatele cartofii orezul grisul pastele fainoase (acestea din urma se cantaresc fierte) painea mamaliga

Sunt interzise biscuitii legumele uscate (fasole mazare linte) zaharul dulciurile berea vinul tuica strugurii prunele mierea de albine bananele curmalele

8 Regimul hepatic este indicat in hepatita cronica agresiva ciroza hepatica decompensata neoplasm hepatic

39

Alimente premise branza de vaci cas urda iaurt carne slaba fiarta paine alba prajita legume fainoase fructe coapte biscuiti supe de fainoaseAlimente interzise carnea grasa de orice fel viscerele conservele untul alunele nucile bauturile alcoolice cafeaua condimentele prajelile rantasurile

9 Regimul cardiovascular este indicat in insuficienta cardiaca hipertensiune arteriala infarct miocardic acutAlimentele premise sunt supe de zarzavat simple fainoase in cantitate limitata 1-2 oua pe saptamana carne slabă fiarta legume si zarzavaturi crude sau fierte lapte si branzeturi degresate compoturi dulceata marmeladaSunt interzise laptele integral si branzeturile sarate si grase carnea grasa viscerele grasimile animale in cantitate crescuta bauturile alcoolice condimentele sarea

10 Regimul renal are ca indicatii insuficienta renala glomerulonefrita acuta difuzaIn acest regim sunt permise urmatoarele alimente salata de cruditati cu undelemn fructe crude sau coapte supe de legume si fainoase prajituri cu mere cas branza de vaci urda galbenus de ou paine fara sareSe interzic alimentele sarate ndash branzeturi conserve mezeluri Se aplica restricaie la consumul de carne

11 Regimul pentru ulcer gastro-duodenalAlimente permise bolnavilor de ulcer sunt carne slaba de vaca vitel pasare peste slab

sunca slaba parizer crenvurşti legume bine fierte sub forma de piureuri budinci sau sufleuri lapte dulce smantana unt branza proaspata de vaci cas urda oua proaspete fierte moi sau sub forma de ochiuri romanesti ulei fainoase - gris orez paste fainoase paine veche de o zi biscuiti dulciuri sub forma de budinci sau prajituri cu aluat uscat fructe dulci si bine coapte (fara samburi si coji) ceaiuri de menta musetel sunatoare tei apa minerala plata sucuri crude de morcovi mere piersici

Sunt interzise in boala ulceroasa alcoolul cafeaua ceaiul negru bauturile carbogazoase bauturile acre sau fierbinti carnea grasa sarata afumata sau preparata prin prajire pestele gras sarat afumat conservele de peste branzeturile fermentate sarate afumate laptele batut iaurtul untura slanina rantasurile maioneza painea moale prajita painea neagra pesmet prajit dulciurile concentrate (marmelada dulceata ciocolata aluaturi dospite proaspete foietaje) zarzavaturile crude fibroase cu celuloza dura (castraveti ridichi sfecla varza alba fasole uscata linte vinete rosii) ceapa usturoi ardei iute fructe crude sau acre nuci alune migdale condimente iuti si iritante (piper boia hrean mustar otet)

VI 2 Hidratarea organismului

Nevoia organismului de a se hidrata depinde de activitatea fizica desfasurată de mediul ambiant dar si de varsta persoanei sau de existenta anumitor boli De aceea persoanele care lucreaza intr-un mediu calduros pierd mai multă apa din organism decat ar fi normal de aceea si aportul trebuie sa fie corespunzător Pe de alta parte in anumite boli cum este diabetul nou descoperit sau dezechilibrat pierderile de lichide sunt foarte mari - in jur de 8 lzi de aceeas consumul este corespunzător

Cu inaintarea in varsta organismul se deshidrateaza reacţiile biochimice se desfasoara mai greu iar indepartarea din organism a toxinelor este mai dificila De aceea persoanele de varsta a treia trebuie sa consume cat mai multe lichide

In mod normal o persoana elimina zilnic aproximativ 15 l de apa pe cale renala 750 ml prin transpiratie si 400 ml prin respiratie si pentru a suplini aceste pierderi trebuie sa bea apa Acest echilibru intre aportul de apa si eliminarea acesteia este obligatoriu pentru ca orice retinere de apa in organism poate arata o afectiune renala cardiaca hepatica sau de alta natura

O hidratare ineficienta poate determina constipatie cresterea riscului de infectii urinare sau de ldquopietrerdquo la rinichi

40

Nu este bine sa se bea apa in timpul mesei si nici imediat dupa masa si este bine ca apa sa fie bauta lent in cantitati mici si cat mai des Consumul de cantitati mari de apa intr-un timp scurt determina diluarea brusca a sucurilor gastrice si ulterior probleme de digestie

VI 3 Ratia calorica si alimentatia rationala

Asigurarea energiei organismului uman este o functie vitala fara de care respiratia activitatea inimii a creierului ficatului excretiei activitatea musculara cresterea si reproducerea nu ar fi posibile

Energia organismului uman este asigurata prin metabolizarea (arderea) substantelor calorigene (monozaharide acizi grasi si aminoacizi) Producerea de energie se realizeaza in special pe seama glucidelor si lipidelor proteinele avand rol deosebit in crestere si reproducere

Neutilizarea totala a energiei furnizate duce la depozitarea glucidelor si lipidelor in tesutul adipos ficat si muschi Excesul alimentar si sedentarismul creeaza premisele obezitatii Cand nevoile energetice nu sunt acoperite prin aport alimentar timp indelungat apare denutritia (slabirea)

Pentru mentinerea functiilor sale vitale organismul are nevoie de o cantitate de energie calorica minima Acesta este metabolismul bazal care se defineste astfel energia necesara unui individ aflat in stare de veghe in repaus fizic si psihic de cel putin 12 ore dupa ultima masa si la cel putin 24 de ore dupa ingestie de proteine in conditii de neutralitate termica adica la o temperatura a mediului ambiant de 20-21degDeci chiar in repaus complet are loc o cheltuiala minima de energie un consum de alimente necesar functionarii inimii plamanilor circulatiei etc Valoarea metabolismului bazal variaza cu greutatea individului suprafata corporala diferite stari fiziologice (graviditate alaptare etc) si unele functii glandulare (hipertiroidismul il mareste)

Calculul metabolismului bazal se face tinand seama ca adultul normal are nevoie de o calorie pentru fiecare kg corp greutate ideala pe ora (caloria este o unitate de masura a energiei furnizate de alimente)

ex un adult de 70 kg are nevoie de 1680 calorii (1 x 70 x 24 = 1680)Nevoile energetice bazale sunt mai crescute la copil si scad cu varsta

Pentru cheltuielile energetice suplimentare (in special efortul) organismul necesita un supliment energetic Se stie ca un gram de lipide elibereaza 93 calorii iar un gram de glucide si de proteine cate 41 calorii Se cunosc astazi nevoile calorice pentru diferite activitati fizice si profesii ale adultului intre 25-40 de ani Raportate la kg corpgreutate ideala nevoile calorice in raport cu munca depusa sunt- repaus la pat 20-25 caloriikg corpzi- sedentarism 25-30 caloriikg corpzi - munca usoara 30-35 caloriikg corpzi- activitate fizica moderata 35-45 calorii- munca fizica intensa si prelungita 40-45 calorii- munca foarte grea 50-60 calorii si chiar mai mult

Pentru copii- 100-110 kckgc ndash 2-3 ani - 85 kckgc ndash 4-6 ani - 70 kckgc ndash 7-9 ani - 55 kckgc ndash 10-12 ani - 50 kckgc ndash 13-15 ani

Greutatea ideala reprezinta greutatea care pentru un anumit sex talie si varsta asigura speranta de viata maxima Greutatea ideala la adulti se calculeaza cel mai adesea dupa formula Societatii Americane de Asigurari

G = 50 + 075 ( T ndashndash 150 ) + ( V ndash 20 )4

41

undeG = greutatea exprimata in kg T = talia exprimata in cmV = varsta exprimata in aniPentru femei rezultatul se inmulteste cu 09O alta formula folosita in aprecierea rapida a greutatii ideale a adultilor este formula Broca

G = T ndash 100Pentru copii orientativ se folosesc formulele

G = 9 + ( 2timesV )T = 80 + ( 5timesV )

Principiile alimentare

O alimentaţie corecta presupune existenta tuturor factorilor nutritivi Principiile nutritive (glucide lipide proteine săruri minerale) nu se găsesc in natură ca atare ci sub forma unor combinaţii complexe in care proporţia lor este variată Aceste combinaţii complexe sunt alimentele

Ratia calorica alimentarareprezinta cantitatea de alimente care sa satisfaca cantitativ si calitativ toate nevoile nutritive ale organismului in raport cu munca sexul varsta diferitele stari fiziologice (alaptare graviditate crestere) clima pe o perioada de obicei de 24 de ore

Proportia substantelor nutritive intr-o ratie calorica echilibrata trebuie sa fie pentru adultul sanatos in ce priveste

- proteinele 10-15 (13 in medie) - lipidele 25-30 (30 in medie) - glucidele 55-65 (60 in medie) Aceasta echivaleaza cu- 1-15 gkg corp greutate ideala pentru proteine - 1-15 gkgcorp (si numai in cazuri deosebite 2 gkg corp) pentru lipide - 4-9 gkgcorp pentru glucideSub aspect calitativ proteinele cu valoare biologica mare (lapte carne branzeturi oua peste)

trebuie sa reprezinte 40-45 din cantitatea totala de proteine (maximum 50)Raportul dintre lipidele animale si cele vegetale trebuie sa fie la 12 in functie de varsta si

felul activitatii Nu se va depasi niciodata la adult si mai ales la batran procentul 50-55 grasimi animale grasimile vegetale putand ajunge chiar pana la 60 din cantitatea totala de grasimi

In ceea ce priveste glucidele calitativ vor fi alese dintre cele cu molecula mare (cereale legume fructe) indicandu-se reducerea drastica a concentratelor industriale (zaharuri)

Un organism adult sanatos conform conditiilor de efort mediu are nevoie zilnic de o alimentatie cu o valoare calorica de aproximativ 3000 calorii Printr-o regula de trei simpla cunoscand necesarul de principii nutritive si procentul putem afla usor cate calorii din cele 3000 revin fiecarui principiu alimentar

- proteine 3000 calorii x 15 100 = 450 calorii- lipide 3000 calorii x 25 100 = 750 calorii- glucide 3000 calorii x 60 100 = 1800 calorii Daca impartim rezultatele prezentate la indicii de ardere cunoscuti (41 pentru proteine si

glucide si 93 pentru lipide) obtinem o cantitate aproximativa in grame- proteine 450 41 = 1097 g (110 g in medie)- lipide 750 93 = 806 g- glucide 1800 41 = 43809 gCunoscand aproximativ la cate grame din fiecare substanta nutritiva avem dreptul in cadrul

ratiei calorice zilnice luam lista de alimente necesare unei persoane in medie pe zi pe care o vom calcula conform tabelelor cu compozitia alimentelor (vezi tabelele din cap V) Aceasta lista

42

trebuie sa cuprinda alimentele din toate grupele principale (proteine lipide glucide) in proportiile indicate si in cadrul unui numar global de aproximativ 3000 calorii

In ceea ce priveste numarul de mese pe zi se recomanda 5-6 In general ratia calorica se repartizeaza astfel - 15-20 la micul dejun - 5-10 la gustarea de la ora 1135 - 45 la masa de pranz - restul dupa amiaza si seara Masa de seara se va lua cu cel putin doua ore inainte de culcare pentru ca digestia sa

desfasoare in conditii bune si sa nu impiedice odihna de noapteClorura de sodiu trebuie adaugata zilnic sub forma de sare de bucatarie care trebuie

administrata in anumite proportiiNevoile zilnice de elemente minerale ale adultului sanatos sunt

- clor 6 g - sodiu 4 g - potasiu 32 g - sulf 12 g - fosfor 12 g - calciu 084 g - magneziu 032 g - fier 18 mg - fluor 1 mg etc

Nevoia de vitamine este asigurata prin alimentele de origine animala cat si prin cele de origine vegetala Astfel

- vitamina A 5000 Ui 15 mg (peste unt lactate soteuri de morcovi patrunjel ardei) - vitamina D 400 Ui (ulei din unele specii de peste lactate galbenus de ou) - vitamina E 2-3 mgpe zi (germene de cereale ou ficat lapte ulei de floarea-soarelui si

paine intermediara) - vitamina K 05 mgzi (legume verzi) - vitamina B 15 mgzi - vitamina B2 2 -25 mgzi - vitamina B6 2 mg zi - vitamina C 50-150 mgzi - vitamina PP 15-26 mgzi Vitaminele din complexul B se gasesc atat in alimentele de origine vegetala cat si in unele de

origine animala Vitamina C se obtine prin consumul de fructe si legume verzi Fructele si legumele verzi carnea ouale si laptele sunt importante surse de vitamine si saruri minerale deci sunt indispensabile in alimentatia zilnica

Nevoile zilnice de apa ale organismului sunt de 2500-3000 mlzi O mare parte este adusa cu alimente cealalta este ingerata ca atare sau sub forma de bauturi si numai o mica parte (cca 300 ml) rezulta din arderile metabolice ce au loc in organism intre aportul si eliminarea apei trebuie sa existe un echilibru

Alimentatia zilnica trebuie sa contina si o anumita cantitate de fibre (celuloza) necomestibile

43

VI4 Dieta in diabetul zaharat

VI41 Importanta dietei in diabetul zaharat

Regimul alimentar dieta reprezinta alaturi de exercitiul fizic si de medicatie o conditie terapeutica majora in diabetul zaharat Dieta cuprinde toate regulile si indicatiile care transforma alimentatia omului nediabetic intr-una potrivita diabeticului Fara respectarea regimului alimentar normalizarea glicemiei diabeticului este imposibila

In diabetul zaharat nu exista un singur tip de regim un asa zis regim rsquorsquostandardrsquorsquo fiecare pacient cu diabet zaharat avand propria lui dieta in functie de greutatea ideala a acorpului efortul pe care il are de facut varsta stadiul bolii (cu sau fara complicatii) unele stari particulare (sarcina de exemplu)

O data prescris un regim nu ramane neschimbat toata viata ci se poate modifica in functie de rezultate De exemplu la un pacient diabetic obez care are prescrisa o dieta hipocalorica daca va scadea suficient in greutate continutul regimului va trebui sa fie modificat astfel incat greutatea sa ramana stabila In aceeasai situatie se va afla un pacient cu diabet zaharat care-si schimba gradul profesional sau se pensioneaza o gravida diabetica sau in momentul in care apar complicatiile diabetului zaharat

Scopul dietei in diabetul zaharat este acela de - a recupera starea de echilibru metabolic si prin aceasta evitarea complicatiilor acute si cronice - atingerea si mentinerea greutatii ideale - asigurarea necesarului caloric si nutritional (echilibrat in principii alimentare pe grupe de varsta in functie de perioadele fiziologice ndash sarcina lactatie ndash sau patologice supraadaugate - individualizarea planului de dieta in functie de tratamentul farmacologic al diabetului zaharat tinand seama de obiceiurile alimentare si de conditiile socio-economice

In prezent se recomanda diabeticilor o dieta cat mai apropiata de o alimentatie echilibrata a omului sanatos (dar continutul in glucide este cantarit si calculat) Aportul caloric trebuie sa fie adaptat la - activitatea profesionala sau sportiva- varsta ndash un subiect tanar are nevoie de mai multe calorii - greutatea ideala (IMC lt 24 la femei si 25 la barbati) - exigentele specifice ale corpului ndash crestere cicatrizare oprirea provizorie a activitatii

Ratia calorica va fi ajustata pentru a aduce greutatea reala la cea ideala deci va fi usor hipocalorica la obezi si usor hipercalorica la subponderali

VI42 Principiile alimentare in Diabetul Zaharat

Raportul intre principiile nutritive este urmatorul- glucide 50 -60 deci cca 250 ndash 300 gzi- lipide 25 -35 (o treime de origine animala si restul vegetala)- proteine 15

1 Glucidele in diabet

Glucidele sunt indispensabile vietii dar trebuie cantarite pentru a stabiliza glicemia pe tot parcursul zilei Mai mult de jumatate din aportul energetic ar trebui sa provina din glucide Ratia zilnica trebuie fragmentata pentru a evita cresterile bruste ale glicemiei postprandiale Procentul de glucide continute variaza

- produse zaharoase 80 ndash 100- cereale si fainoase 75- paine 55 - leguminoase 20- fructe 10 -20

44

Produsele zaharoase zaharul dulceata produsele de cofetarie si patiserie sunt foarte bogate in glucide simple iar consumul lor trebuie limitat sau interzis la diabetici In plus aceste alimente nu participa la realizarea unui echilibru nutritional fiind lipsite in mare parte sau complet de vitamine si saruri minerale Atunci cand sunt consumate in exces ele sunt stocate sub forma de grasime corporala

Cerealele painea si leguminoasele Consumul acestor alimente trebuie favorizat deoarece furnizeaza energia necesara pentru buna functionare a organismului

Fructele sunt bogate in glucide simple dar trebuie consumate zilnic pentru a acoperi necesarul de vitamina C saruri minerale (potasiu magneziu) si fibre Se recomanda consumul a doua fructe pe zi din care un citric (portocala grepfrut lamaie)

Mult timp bolnavii de diabet au fost sfatuiti sa nu consume produse care contin zahar rafinat Aceasta recomandare este in prezent controversata Unii diabetologi permit consumul de dulciuri concentrate in cantitate limitata (maxim 10 din ratia glucidica zilnica) numai pentru diabetul zaharat de tip 1 bine echilibrat si numai la sfarsitul mesei (cand absorbtia este mai lenta) Totusi alimentele care contin zahar rafinat au de obicei o valoare nutritiva mica si pot cauza carente daca sunt consumate in locul alimentelor bogate in substante nutritive Prin urmare se recomanda limitarea consumului acestor alimente de catre toate persoanele si nu doar de diabetici

Clasificarea alimentelor dupa continutul glucidic

Consumabile fara restrictii -carne peste oua branzeturi fermentate- unt smantana ulei- zarzavaturiPermise limitat (cantarind si calculand continutul in glucide) Pentru a nu depasi cele 250 g glucide permise zilnic trebuie cantarite fructele legumele uscate si painea maxim doua fructe pe zi la sfarsitul mesei 1 - 2 portii de legume uscate si maxim 100 g de paine alba

- lapte si lactate proaspete iaurt lapte batut branza de vaci urda cas dulce - fructe si legume cu 5 glucide ardei grasi castraveti conopida ciuperci fasole verde

vinete pepeni lamai grapefruit - fructe si legume cu 10 glucide ceapa morcovi praz gulii telina sfecla capsuni

portocale mandarine fragi mere cirese de mai - fructe cu 15 glucide cirese de vara mere ionatan - legume si leguminoase cu 25 glucide cartofi fasole mazare bob linte (fierte) - paine intermediara ndash 50 glucide (painea alba contine 60 glucide iar painea graham

45)- mamaliguta ndash 125 glucide - paste fainoase fierte ndash 20 glucide - orez fiert ndash 20 glucide (nefiert orezul contine 75)

Alimente ce trebuie evitate - dulciuri concentrate zahar miere de albine gem rahat dulceata inghetata ciocolata - fructe cu 20 glucide bine coapte sau uscate struguri prune pere Bergamotte banane

curmale stafide smochine - bauturi racoritoare care contin zahar siropuri pepsi cola - bauturi alcoolice bogate in glucide lichior vermut vin fiertPicurile hiperglicemice nu depind numai de continutul in glucide al alimentelor ci si de

viteza de digerare si absorbtie a acestora Astfel indexul glicemic reflecta capacitatea glucidelor de a creste glicemia in functie de viteza de absorbtie si digerare

Clasificarea alimentelor in functie de indexul glicemic

45

Index slab (sub 50)- linte soia cirese de mai

Index modest (50 ndash 75)- paste fainoase fasole mazare- lactate- mere

Index mediu (75 ndash 90)- paine intermediara graham sau neagra- biscuiti neindulciti- fulgi de orez ovaz - cartofi - banane

Index ridicat ( gt 90)- paine alba cozonac biscuti indulciti prajituri- fructe uscate curmale smochine stafide prune- miere de albine dulceata gem marmelada zahar - lapte indulcit

2 Fibre alimentare in diabet

Un regim bogat in fibre alimentare (cel putin 25 grame zi) poate reduce necesarul de insulina si determina o micsorare a glicemiei postprandiale Fibrele alimentare incetinesc absorbtia glucidelor si contribuie la diminuarea nivelului de colesterol din sange ducand astfel la reducerea riscurilor cardiovasculare

Fibrele alimentare trebuie introduse treptat in alimentatie pentru a evita neplacerile ce pot aparea in urma unei cresteri bruste a consumului (meteorism flatulenta diaree)

Fibrele solubile ndash din orz ovaz leguminoase caise piersici capsune si fructe uscate - sunt recomandate in mod special Unele legume ndash brocoli varza morcov nap si cartofi contin de asemenea fibre solubile

3 Proteinele in diabet

Proteinele sunt constituenti fundamentali ai tesuturilor (muschi piele sange) fiind indispensabile pentru mentinerea integritatii organismului Aportul proteic reprezinta intre 10 si 20 din aportul total de calorii in majoritatea regimurilor echilibrate (calculat ca 08 g kg de greutate corp)

Se recomanda favorizarea proteinelor care provin din ldquocarnea albardquo (pasare peste) din lactate si legume Trebuie evitat un consum excesiv de proteine caci acesta poate antrena o deteriorare a functiei renale

Daca un diabetic sufera de o afectiune renala este posibil ca medicul sa ii recomande un aport de proteine mai mic de 10 din totalul caloriilor

Proteinele de origine animala se gasesc in carne oua branza lactate Proteinele de origine vegetala sunt mai putin variate si se gasesc doar in soia si in unele legume uscate

4 Lipidele in diabet

Consumul de lipide nu ar trebui sa depaseasca 30 din aportul energetic total Din cauza riscurilor crescute de complicatii cardiovasculare se recomanda limitarea consumului de grasimi saturate la mai putin de 10 din ratia calorica iar cel de colesterol - maxim 300 mgzi

Grasimile saturate provin in principal din produsele de origine animala ndash lapte integral unt smantana frisca margarina carne grasa

46

Grasimile mononesaturate sunt atat de origine animala cat si vegetala ndash ulei de masline ulei de rapita sau de arahide

Grasimile polinesaturate provin in principal din vegetale ndash porumb floarea soarelui soia si peste Sfaturi

- favorizarea grasimilor nesaturate care provin din uleiurile vegetale (de masline rapita floarea soarelui nuci soia etc) peste (somon macrou sardele ton) avocado si fructe oleaginoase (nuci alune arahide)

- diminuarea consumului de grasimi saturate prin alegerea produselor cu lapte degresat sau semi-degresat si a sortimentelor de carne fara grasimi

5 Bauturile in diabet

Apa este bautura ideala pentru bolnavii de diabet Sucurile de fructe chiar si cele naturale limonada bauturile carbogazoase contin toate peste 100 g de zahar pe litru De aceea ele nu pot fi incluse in ratia alimentara a diabeticului fara a fi masurate

Bauturile alcoolice contin multe calorii si pot altera echilibrul alimentar- 1 pahar de whisky = 300 cal- 500 ml bere = 150 cal Bauturile alcoolice sunt uneori permise cu conditia sa fie consumate cu moderatie (doua

pahare pe zi sau echivalentul a 20 g) doar in timpul mesei iar caloriile continute sa fie luate in calcul

47

Cap VII Notiuni elementare de gastrotehnie

Gastrotehnia studiaza toate transformarile suferite de aliment in cursul preparării lor prin diverse tehnici alimentare avand in vedere influenta acestor modificari asupra starii de sanatate a individului

Gastrotehnia are anumite principii de baza general valabile indiferent de felul de viata tipul de civilizatie de traditii culinare ale individului

Anumite particularitati in legatura cu felul alimentelor metodele de preparare ale acestora care se transmit din generatie in generatie pot fi respectate in masura in care nu influienteaza in mod negativ o alimentatie rationala

VII1 Igiena in bucatarie

Cele mai expuse locuri din bucătarie unde se pot dezvolta bacteriile sunt chiar locurile unde se prepara mancarea De aceea este necesar a fi curatate in mod repetat respectand anumite reguli- spălarea mainilor inainte de a gati cu apa calduta si sapun 1-2 minute- toate suprafetele folosite la taiat si procesat alimentele trebuie spalate din nou cu apa calduta si detergent de vase si apoi bine clatite chiar dacaau fost spalate bine anterior (in special carnea dar si alte produse animale favorizeaza aparitia unor bacterii pe suprafetele de taiattocat care nu dispar atat de usor prin simpla spalare atenta a dispozitivelor folosite)- la fel de bine curatati trebuie sa fie si buretii de bucatarie si acestia cu risc mare de contaminare- chiuveta trebuie dezinfectata cat mai des cu solutii de curatat speciale O data la doua luni trebuie curatat si canalul de scurgere care se incarca cu timpul cu o multime de bacterii si resturi mai greu de eliminat- ustensilele de gatit trebuiesc spalate cu detergenti de bucatarie si bine clatite - trebuie evitata stropirea cu apa fie pe masa de gatit fie pe jos deoarece multe picaturi se vor strecura prin colturile greu accesibile si va crea astfel un mediu propice dezvoltarii bacteriilor- la gatit se vor alege suprafete de taiat potrivite alimentelor de preparat Carnea si produsele din carne trebuie taiate pe funduri de lemn de esenta tare iar painea si legumelezarzavaturile pe funduri din plastic Astfel bacteriile vor fi mai putine - conservele borcanele si alte recipiente care contin ingrediente de adaugat la mancare trebuie spalate bine la exterior inainte de a le deschide pentru a se evita contaminarea cu praf si alti agenti toxici mai greu vizibili cu ochiul liber- nu trebuie alaturate atunci cand se pregatesc alimentele pentru gatit produse din familii diferite si nici sa fie pus alimentul pe un suport unde a stat mai inainte un alt aliment din alta gama de produse - fructele si legumele trebuie spalate bine inainte de a fi depozitate la rece si deasemenea atunci cand se vor consuma trebuie spalate cu atentie - la gatit se vor folosi doar cand este absolut necesar recipiente fara capac si intotdeauna mancarea trebuie acoperita dupa ce a fost preparata

VII2 Cercetarea starii de salubritate a alimentelor

Inainte de prepararea culinarăa a alimentelor se impune o cercetare atenta a starii de salubritate a acestora deoarece un consum de alimente insalubre poate duce la o serie de nejunsuri (unele cu consecinte grave pentru sanatate)

Astfel avem urmatoarele caractersistici pentru diverse alimentea) Carnea (bovine ovine porc)

48

- proaspata ndash are culoare rosie lucioasa uşor umeda nu este lipicioasa iar mirosul si gustul sunt caracteristice speciei de la care provine- alterata ndash are suprafata uscata sau umeda si lipicioasa deseori acoperita de pete de mucegai culoarea este cenusie sau verzuie iar prin apasare cu degetul ramane o urma persistenta Mirosul si gustul sunt dezagreabileb) Mezelurile- proaspete (parizer cremvursti lebarvust salam) ndash au la exterior o suprafata curata nelipicioasa invelisul este nedeteriorat fara pete de mucegai consistenta este elastica mirosul si gustul sunt placute caracteristice- alterate ndash prezinta pete de mucegai miros neplacut sunt sfaramicioasec) Carnea de pasare (pasarea taiata)- proaspata ndash are creasta si barbitele de culoare roz-roşie ciocul lucios pielea este integra alb-galbuie sau galben lucioasa cu nuante roz- alterata ndash are ciocul galben cu partea carnoasa moale prezinta scurgeri de mucozitati vascoase din ciocd) Pestele- proaspat ndash culoare normala la suprafata prezinta un strat umed mucos bronhiile (urechile) au o coloratie rosie vie abdomenul este tare solzii se desprind cu greutate mirosul este placut caracteristic- alterat ndash culoare de la cenusiu la negru-verde bronhii de culoare neagra-violacee abdomenul este moale la palpare iar solzii se desprind cu usurinta- pestele congelat ndash va avea după decongelare toate caracteristicile starii in care se afla la momentul congelăriie) Laptele- proaspat ndash lichid omogen de culoare alba lipsit de impuritati miros placut gust dulceag- lapte praf ndash proaspat ndash pulbere fina omogena miros placut si gust dulceag

- alterat ndash aglomerari in bulgari miros neplacutf) Oul - proaspăt de o zi ndash pus in apa cade la fundul vasului dupa spargere are albusul de culoare transparenta cu reflexe usor albastrui galbenusul este de culoare galben-aurie- alterat ndash pus in apa pluteste la suprafata dupa spargere prezinta un galbenus care nu-si mai mentine forma ci se amesteca cu albusul care este apos emana un miros respingător de hidrogen sulfuratg) Conservele- de calitate buna ndash au capacul cutiei in care se gasesc nebombat fara pete de rugina la exterior dupa deschiderea cutiei nu se degaja niciun gaz iar produsele din interior au toate calitatile organoleptice caracteristice alimentului- alterate- capacul cutiei este bombat prezinta pete de rugina la exterior la deschidere se degaja gaze urat mirositoareh) Faina de grau- proaspata ndash culoare alba gust dulceag- alterata ndash gust amar acru miros de mucegaii) Painea- de buna calitate ndash coaja este galben-bruna miezul este elastic dupa apasare revine la forma initiala aroma si gust caracteristice- veche ndash coaja este fara luciu crapata miezul este uscat sfaramicios gustul este acru

49

VII3 Prelucrarea preliminarăa a alimentelor

Dupa controlul starii de salubritate a alimentelor urmeaza etapa de prelucrare culinara partiala numita etapa preliminara care consta intr-o serie de manopere pregatitoare pentru prelucrarea preliminara propriu-zisă (tratamentul termic)a) Carnea - tranşarea (in gospodarie) iar daca este cumparata de la macelarie aceasta operatie este deja facuta- congelata ndash se lasa intr-o incapere rece (cu temperatura mai mica de 10degC) pentru dezghetat Se interzice dezghetarea carnii in apa sau langa aragazb) Pasarile eviscerate se vor spala sub un jet de apa iar apoi se vor portiona sau se vor pune intregi pentru tratamentul termicc) Pestele se va curata de solzi eviscera decapita si se va spala cu apad) Ouale se spala bine cu apa calda inainte de sprgere (spargerea lor se va face in vase curate)e) Legumele se sorteaza se spala curata si apoi vor fi tocate tăiate

Icircn cursul prelucrării preliminare se va evita spălarea icircndelungată (excesivă) deoarece duce la pierderi importante ale unor principii nutritive hidrosolubile (vitamine săruri minerale)

VII 4 Tratamentul termic al alimentelor

In majoritatea cazurilor este necesara o prelucrare termica a alimentelor inainte de a fi consumate prelucrare in urma careia alimentele vor suferi o serie de modifici ale aspectului si proprietatilor

Aplicarea tratamentului termic la prepararea alimentelor se poate face in prezenta apei (fierbere in apa in vapori sau inabusire) sau fara prezenta apei (coacere prajire frigere) In functie de modul de transmitere a caldurii se deosebesc mai multe tehnici de tratare termica a alimentelora) Fierberea ndash se recomanda introducerea alimentului in apa clocotinda pentru a impiedica astfel migrarea substanţelor din aliment in apa (alimentul introdus in apa clocotita capata la suprafata sa un strat protector )b) Inabusirea (fierberea alimentelor in vapori de apa supraancalziti) Metoda are avantajul ca scurteaza timpul de prelucrare termica minimalizand pierderile de substante nutritivec) Prajirea ndash metoda de preparare a alimentelor prin introducerea lor in grasime incinsa se produce astfel la suprafata alimentului o crusta care va impiedica migrarea substantelor hranitoare la exteriorDesi alimentele prajite au o savoare deosebita aceasta metoda de gastrotehnie este recomandabil a se evita deoarece se produc prin degradarea grasimilor incinse substante nocive organismuluid) Frigerea unui aliment se realizeaza prin expunerea lui directa la radiatiile calorice (gratar frigare) sau prin intermediul unei placi metalice (tigaie de fonta incinsa neunsa) La suprafata alimentului se formeaza o crusta care va mentine substantele nutritive in interiorul alimentuluie) Coacerea ndash prelucrarea termica a alimentului in atmosfera de aer cald obtinuta prin introducerea acestora intr-un cuptor incins Se formeaza la suprafata alimentelor o crusta de glucide caramelizate sau proteine coagulate

VII 5 Preparate culinare

Pregirea culinara a alimentelor nu presupune numai tratarea termica a acestora ci si asocierea lor in scopul obţinerii diferitelor preparate culinare Acestea sunt foarte diferite in diversele regiuni ale globului sau la diferite grupuri de populatii dar toate au la baza aceleasi principii de gastrotehnie

50

Principalele categorii de preparate culinare utilizate in alimentatia rationala sunt urmataoarelea) Supele si ciorbele ndash preparete culinare caracterizate printr-un continut mare de lichid care se servesc de obicei la inceputul mesei cu scopul de a deschide pofta de mancare Supele sunt preparate care se introduc in meniurile tuturor dietelorb) Sosurile ndash preparate culinare (de consistenta vascoasa) alcatuite dintr-o grasime si diverse adaosuri ndash bulion de carne de legume galbenus de ou gel de amidon mustar si diverse condimente Sosurile pot fi- reci ndash maioneze sos tartar sos de mustar- calde ndash sosul tomat sosul de smantanaRantasul realizat prin prajirea fainii in grasime incinsa (care de cele mai multe ori cuprinde si ceapa prajita) este foarte savuros si apreciat de consumatori Dar prezenta in compozitia sa a unor compusi formati prin degradarea termica a grasimii nu-l face recomandabil in alimentatia dietetica dar si in alimentatia rationala a omului sanatosc) Salatele- crude ndash salata verde de rosii de varza de telina- fierte si coapte ndash de ardei copti vinete zacusca de boeuf orientalad) Garniturile- din legume ndash piureuri soteuri aacute la grec- din paste fainoase- orez- grişe) Fripturile ndash preparate culinare obtinute din carne de calitate superioara si specialitati de carne Ele pot fi la tava la tigaie la gratar la frigare sau inabusitef) Aluaturile iau nastere prin amestecarea fainii cu apa si sare urmata de fierbere sau coacereg) Deserturile ndash preparate culinare care au in compozitia lor pe langa materia prima de baza (de la care primesc si denumirea) si zahar arome coloranti care se servesc la sfarsitul mesei intrucat confera senzatia de satietate

VII6 Alcatuirea meniului

Prin gruparea felurior de mancare consumate la o masa intr-o zi sau intr-o saptamana intr-o anumita ordine se alcatuieşte meniul La alcatuirea lui se va tine cont de nevoile energetice ale organismului dar si de aportul de vitamine

Se va urmari asigurarea unei varietati cat mai largi a meniului in ceea ce priveste componentele sale dar si modul de prezentare al acestora pentru a obtine un apetit cat mai bun

In cursul zilei meniul va cuprinde alimente din toate grupele alimentare principale intr-o proportie echilibrata conform starii de nutritie a individului si a patologiei prezente

Orice meniu trebuie sa contina alimente de origine animala (lactate carne oua ndash aport proteic si lipidic) vegetala (aport glucidic si vitamine+saruri minerale)

Intocmirea meniului se va face in functie de sezon avand in vedere posibilitatii alternarii diverselor categorii de alimente iar repartizarea meselor in timpul zilei se va face in 4-5 mese pe zi (trei mese principale si doua gustari)

Repartitia caloriilor pe mese se va face astfel- 15-20 dimineata- 40-45 la pranz- 15-20 seara- 10 la cele două gustari

Se recomanda respectarea orelor fixe de masa pentru a se putea crea si intretine reflexele stimulatoare ale secretiei digestve

51

CapVIII Falsificarea alimentelor

VIII 1 Autenticitate si falsul alimentar

Calitatea alimentelor este impusa de autenticitatea acestora versus fals falsificareAutenticitatea se defineste ca fiind conformitatea unui aliment fata de un referential veritabil (Mencinicopschi 2005)

Criterii de autenticitate - compozitia produsului sa fie identica cu reteta originala - produsul sa provina din anumite tipuri de animale si plante - metoda de producere si conservare sa fie respectata - sistemul agricol din care provin conventionale ecologice modificate genetic - origina geografica a produsului - anul de productie (ex in cazul vinurilor)

Se considera fals un aliment daca - nu se respecta reteta originala ndash s-au eliminat unul sau mai multi constituienti s-

au adaugat unul sau mai multi constituienti - orice defect a fost ascuns - s-au adaugat substante cu scopul de a mari volumul sau greutatea alimentului - se folosesc aditivi alimentari interzisi sau in cantitati mai mari decat cele

indicate - se actioneaza asupra produsului astfel incat sa para mai bun sau mai valoros decat

este in realitateFalsificarea alimentului consta deci in contrafacerea acestuia in scopul de a comercializa un

produs ieftin inferior uneori periculos pentru sanatate drept unul mai scump pentru obtinerea de venituri ilicite

VIII 2 Modalitati de falsificare a alimentelor uzuale

21 Carnea si produsele din carne

Pentru aceste produse alimentare cele mai intalnite practici frauduloase de prelucrare si comercializare sunt urmatoarele

- inlocuirea carnii de calitate superioara cu carne de calitate inferioara (ex inlocuirea cu MDM ndash carne dezosata mecanic)

- punerea la vanzare de carne alterata transformata in produse la care se adauga condimente si aditivi alimentari (E-uri)

- inlocuirea carnii unui animal cu carne provenita de la alt animal comestibil sau carne provenita de la animale necomestibile (caine pisica)

- preperarea sau comercializarea de carne provenita de la animale bolnave moarte - falsificarea unor produse alimentare (carnea tocata pasta de mici mezeluri

conserve de carne) prin inlocuirea unor componente valoroase cu unele inferioare (sorici grasime tendoane organe) aditivi alimentari (pentru marirea volumului si greutatii)

La urmatoarele produse din carne se practica inlocuirea proteinei din carne cu proteina vegetala (soia) sau adosuri de alte ingrediente sisau aditivi apa amidon polifosfati sare azotatiazotiti carne tocata pasta de mici mezeluri semiconerve si conserve

Deoarece in tehnologia prepararii acestor produse se utilizeaza deseori si carnea congelata care are capacitate redusa de retinere a apei pentru a mari hidratarea se adauga in retetele produselor saruri de fofor polizaharide modificate amidon modificat Prezenta glucidelor de

52

tip amidon transforma produsele din carne care au indice glicemic 0 in produse cu indice glicemic ridicat care solicita suplimentar pancreasul

Amidonul nu este recomandat a se asocia cu proteinele animale deoarece impiedica digestia acestora determinand balonari si procese de putrefactie intestinle care cresc riscul de cancer de colon

Pstele si produsele din peste pot fi falsificate prin - substituirea speciilor valoroase cu specii comune - pestii salbatici cu cei de cultura - uneori pestele decongelat si tinut in gheata este vandut ca peste proaspat - adugarea de aditivi alimentari si ingrediente straine proteina vegetale si animala

fosfati amidon conservanti neautorizati sau in cantitati mai mari decat cele admise

- icrle negre (caviar) sa icrele de Manciuria (icre rosii) prin substituirea lor cu icre negre si rosii obtinute din amestecuri de grasime si carne de peste cu alte materii prime alimentare colorate cu coloranti sintetici

22 Laptele si produsele lactate

Laptele se poate falsifica usor prin - adaugare de apa si extragerea grasimilor din el (pt unt frisca) - amestecarea cu alte tipuri de lapte (oaie capra bivolita) - adaugarea de substante care maschaza anumite defecte sau instalarea alterarii - inlocuirea grasimii extrase prin adaos de seu topit de bovine untura de porc

uleiuri vegetale uneori uleiuri petrolire - corectia densitatii prin adaugare de sare de bucatarie sau bicarbonat de sodiu

hidroxid de sodiu - adaugarea de amidon si faina de grau care nu-i modifica calitatile senzoriale - adaugarea de azotati (azotat de amoniu ndash ingrasamant chimic) ndash foarte periculosi

mai ales pentru copii Acestia se transforma in tubul digestiv in azotiti substante cu potential cancerigen

- adaugarea de conervanti care impiedica acidifierea si pastrarea insusirilor aparent normale apa oxigenata acid benzoic si benzoati acid salicilic si salicilatii acidul boric si sarurile sale formaldehida ndash sunt nocive pentru sanatatea consumatorului deoarece aceste chimicale modifica microflora normla a laptelui stimuland dezvoltarea bacteriilor de putrefactie si patogene dar si a microflorei intestinale a consumatorului

Smantana se poate falsifica prin adaos de faina gelatina lapte batut albus de ou neutralizanti creta gips

Untul - prin inlocuirea grasimii din lapte cu grasimi animale de calitate inferioara sau

grasimi vegetale - este imitat foarte bine de catre margarine care sunt grasimi hidrogenate obtinute

din uleiuri vegetale sau din grasime de peste dezodorizata - poate fi falsificat cu untura de porc seu de vita si chiar cu produse parafinice

provenite din petrolBranzeturile se pot falsifica prin

- inlocuirea partiala a proteinelor laptelui (cazeina) cu alte protein animala praful de albus de ou plasma sanguina hidrolizatele de geletina

- adaos de proteine vegetale provenite din mazare cereale si mai als soiaPntru produsele lactate fermentate acide (iaurt kefir sana) legislatia actuala permite

folosirea unor aditivi coloranti conservanti indulcitori stabilizatori Aceste substante scad valoarea biologica a acestor produse lactate

53

Laptele praf se poate falsifica prin inlocuirea acestuia cu lapte furajer pentru vitei cu zer praf zara praf proteine nelactice E-uri neautorizate

23 Ouale si derivatele din oua

Oul trebuie pastrat procesat si consumat respectand anumite conditii deoarece nerespectarea acestora poate declansa bacterioze cu Salmonella Escherichia Staphylococcus Proteus Infectia cu Salmonella este intalnita mai ales in cazul oualor de rata

Oule care au fost incubate la 37ordmC mai multe zile dar depistate a fi nefertile (clocite) se pot comercializa ca atare sau sub forma lichefiata Aceste oua pot duce la aparitia toxiinfectiilor alimentare

Ouale proaspete clasa A nu trebuie sa fie spalate inainte de comercializare Vor fi spalate cu apa calda clorinata si apoi uscate numai ouale destinate industrializarii

De preferat este sa consumam oua ecologice inscriptionate cu cifra 0 sau oua provenite de la gaini crescute la sol sau in aer liber inscriptionate cu cifrele 1 si 2 Este de preferat sa evitam a consuma ouale gainilor crescute la baterie inscriptionate cu cifra 3

24 Uleiurile si grasimile

Principalele metode folosite la falsificarea acestor produse cunt - inlocuirea partiala sau totala a uleiurilor si grasimilor superioare (ulei de msline

unt) cu uleiuri si grasimi mai ieftine - inlocuirea uleiurilor obtinute prin presare la rece cu cele obtinute prin extractie la

temperatura si rafinare - adaosuri de E-uri neautorizate sau in cantitati mai mari decat cele admise - folosirea unor materii prime provenite din organisme modificate genetic

25 Cerealele si derivatele de cereale

- substituirea graului dur folosit la fabricarea pastelor cu grau obisnuit - amestecrea de faina de calitate inferioara cu faina de calitate - adaugarea de aditivi alimentari interzisi sau in doze mai ridicate pentru

conservabilitate afanare albire accelerarea maturarii - folosirea de soiuri de grau modificate genetic - folosirea ameliatorilor de panificatie

26 Sucurile de fructe si produsele din fructe conservate cu zahar

Sucurile de fructe se pot falsifica prin - dilutii cu apa si adaosuri de indulcitori naturali (zaharoza sirop de porumb) sau

artificiali (aspartam sucraloza acesulfam)- adaos de acizi acid citric acid malic acid tartric acid ascorbic- adaos de coloranti naturali sau artificiali tartrazina rosu allura caramel - adaugare de arome artificiale

Produsele gelificate (marmelade gemuri jeleuri) si produsele negelificate (magiun dulceturi siropuri se pot falsifica prin

- reducerea continutului de fruct si cresterea continutului de zaharuri - substituirea fructelor scumpe (fructe de padure capsuni) cu altele mai ieftine

(struguri mere pere) - adaosul de zaharuri sau indulcitori de sinteza - diluarea cu apa si adaugarea de coji sau tescovina

54

27 Falsificarea bauturilor alcoolice

Falsificarea vinurilor se poate face prin - adaos de indulcitori naturali sau artificiali - adaosul de must concentrat must desulfitat zahar invertit care determina

cresterea continutului de hidroximetilfurfural toxic cu potential cancerigen - adaugare de apa in must si vin - alcoolizarea diluarea glicerinarea - adaugare de coloranti naturali sau artificiali - adaos de arome naturale si artificiale - amestecarea cu vinuri din soiuri hibride - vin obtinut din tescovina (vin pichet)

Falsificarea berii - adaos de apa si alcool - folosirea inlocuitorilor de malt si hamei- adaugarea de indulcitori naturali si artificiali - zaharificarea cu acid sulfuric (periculosa datorita contaminarii cu arsenic) - adaos de coloranti antiseptici si neutralizanti (dioxid de sulf sulfiti acid

salicilic acid boric)Bauturile alcoolice distilate se pot falsifica prin

- diluarea cu apa sau cu un amestec alcool-apa - inlocuirea totala sau partiala distilatelor naturale (fructe cereale) cu distilate

obtinute din materii prime ieftine (melasa sau distilate agricole) sau obtinute prin sinteza chimica din petrol (toxice contaminate cu metale grele- mercur)

- adaos de indulcitori coloranti aromatizanti si alti aditivineautorizati sau in cantitati mai mari decat cele legale

27 Falsificarea cafelei untului de cacao prafului de cacao ciocolatei si ceaiului

Cafeaua - decafeinizarea adaosul de boabe false colorate artificial - ungerea boabelor cu anumite substanta pentru a le conferi luciul specific cafelei

de calitate - substituirea cafelei prajite sau cafeaua instant cu cicoare malt naut cereale

amidon caramel boabe de soia coji de boabe de cafea mazare fasole smochine sfecla de zahar caramel

Untul de cacao se falsifica prin adaos de - aditiv CBE (cocoa butter equivalents) - margarine - aditiv CBR (cocoa butter replacers) ndash ciocolata rezultata are aroma de ciocolata

mai puternica decat cea naturala - aditiv CBS (cocoa butter substitutes) poate inlocui in totalitate untul de cacao

Pudra de caco se falsifica astfel - adaos de sparturi sau resturi de boabe de caco - daos de arahide si coji de migdale alune - amidon dextrine faina de roscove soia - substituirea untului de caco cu grasimi straine

Falsificarea ciocolatei se face prin- adaos de substante grase straine sau substituirea totala a untului de cacao (margarine

sau grasimi vegetale solide) - adaos de amidon faina de castane dextrine - adaos de gume si gelatine

55

In cazul ceaiului falsificarea se face astfel - inlocuirea unui ceai de calitate cu unul de calitate inferioara - folosirea ceaiului lipsit de principii active dupa obtinerea extractului de ceai din

acesta - adaugarea de coloranti naturali si artificiali - adaugarea de aromatizanti naturali sau sintetici

28 Falsificarea mierii de albine

Mierea se falsifica prin metode directe si indirecteMetode directe

- adaos de indulcitori naturali (zahar sirop de glucoza sirop de porumb melasa) - adaos de indulcitori de sinteza (zaharina aspartam ciclamati sucraloza) - adaos de aditivi de ingrosare (amidon gelatina clei de oase pectine albus de ou

gume) - adaos de coloranti (caramel compusi anilinici) - adaos de conservantii (acid salicilic acid benzoic si benzoatii) - adaos de polen - adaos de enzime (culturi de drojdii extract de malt)

Metode indirecte - constau in hranirea albinelor cu zahar siropuri glucoza Albina elaboreaza o miere

fara valoarea biologica a mierii naturale

29 Falsificarea otetului

Otetul se falsifica prin diluarea cu apa a otetului alimentar sau prin adaos de acizi minerali sau organici coloranti condimente aromatizanti

Este interzisa producerea de otet prin diluarea acidului acetic glacial de sinteza (fabricat prin distilarea uscata a lemnului)

VIII3 Aditivii alimentari E-urile

rsquorsquoPrin aditiv alimentar se intelege orice substanta care in mod normal nu este consumata ca aliment in sine si care nu este utilizata ca ingredient alimentar caracteristic avand sau nu o valoare nutritiva prin a carei adaugare intentionata in produsele alimentare in scopuri tehnologice pe parcursul procesului de fabricare prelucrare preparare tratament ambalare transport sau depozitare a unor asemenea produse alimentare devine sau poate deveni ea insasi direct sau indirect o componenta a acestor produse alimentarersquorsquo

Ordin comun MSFMAAP nr 438 295 din iulie 2002

rsquorsquoAditivul alimentar reprezinta orice substanta care nu este consumata ca aliment in sine si nu este folosita ca ingredient constituent al unui aliment care are sau nu valoare nutritiva si care se adauga intentionat cu un scop tehnologic (incluzand modificari organoleptice) in timpul producerii procesarii prepararii tratarii impachetarii ambalarii transportului si depozitarii unui aliment devenind un component sau afectand intr-un fel caracteristicile alimentelor in care se adauga Acest termen nu include substantele contaminate sau pe cele adaugate pentru a imbunatati sau mentine calitati nutritiversquorsquo

Comisia Codex Alimentarius FAOOMS

La ora actuala sunt peste 3000 de E-uri Conform Ordinului Ministerului Sanatatii 9751999 in tara noastra sunt admisi 200 de aditivi alimentari

56

Aditivii alimentari se impart in - edulcorantii - pentru indulcit- colorantii - pentru a schimba sau a da culoare- acidifiantii - dau un gust usor acid - corectorii de aciditate - cresc sau diminueaza aciditatea - emulgatorii - asigura un amestec omogen intre apa si grasimile alimentare - conservantii - intarzie sau impiedica alterarea alimentelor- corectorii de gust si de miros - schimbaimbunatatesc mirosul si gustul alimentelor- propulsorii - unele gaze care servesc la expulzarea alimentelor din ambalaje - gaze de ambalaj - asemanatoare aerului - antioxidantii - limiteaza oxidarea alimentelor sensibile la contactul cu aerul

Cei mai periculosi aditivi prezenti in produsele alimentare sunt- E 123 (amarantul) - se gaseste in bomboane jeleuri dropsuri mentolate branzeturi topite

si creme de branza Este considerat cel mai puternic cancerigen de aceea este interzis in SUA si in fostele state sovietice

- E 102 (tartrazina) - este un colorant galben care se gaseste in sucuri si dulciuri si are actiune cancerigena poate genera tumori tiroidiene sau crize de astm bronsic

- E 330 (acid citric) - produce afectiuni ale cavitatii bucale si are actiune cancerigena puternica se gaseste in majoritatea sucurilor

- E 621 (glutamat monosodic) este unul dintre cei mai nocivi aditivi care produc cancer si boala numita Alzheimer Se regaseste mai ales in supele concentrate dar este folosit si la conservarea laptelui branzeturilor mezelurilor si ciupercilor

- E 951 (aspartamul) este un indulcitor des folosit foarte periculos deoarece poate fi sursa a peste 70 de tipuri de boli mortale

- E 210 E 311 E 212 - acidul benzoic si derivatii sai cancerigeni conservant cartofi deshidratati uleiuri vegetale supe concentrate sosuri guma de mestecat

- E 251 - nitrat de sodiu cancerigen - E 127 (eritrozina) - colorant rosu pentru compoturi alcool inghetata prajituri

bomboane sucuri racoritoare provoaca mutatii genetice- E 110 - colorant galben cancerigen dulciuri prajituri budinci sucuri- E 128 ndash colorant mutagen si toxic - E 211- acidul benzoic si derivatii sai posibil cancerigen se gaseste in unele bauturi

racoritoare- E 220E228 (sulfitii) ndash conservanti provoaca alergii carne de hamburgeri cartofi

deshidratati fructe confiate prajituri bere vin otet de vin - E 230 (bifenil) ndash conservant toxic citrice- E 231 (ortofenilfenol) ndash conservant toxic posibil cancerigen cirtice- E 233 (tiabendazol) - conservanti toxic citrice- E 249E 252 (nitrati si nitriti) conservanti posibil cancerigen mezeluri si alimente

conservate prin sarare branza- E 425 (glucomanan) agent de textura toxic respirator jeleuri- E 950 (acetsulfam K) indulcitor posibil cancerigen guma de mestecat produse

zaharoase bauturi racoritoare- E 954 (zaharina) indulcitor posibil cancerigen guma de mestecat produse dulci bauturi

racoritoareE-uri bune

- E306 (tocoferol sau Vitamina E) - este un antioxidant natural care ajuta la regenerarea celulelor

- E407 (caragenanul) - emulsifiant natural- E322 (lecitina) - un antioxidant natural intalnit si in ciocolata- E421 (manitolul de cofetarie)- E300 (riboflavina sau Vitamina B2)

57

- E300 (acid ascorbic natural sau Vitamina C naturala)- E140 (clorofila colorant natural) - folosit in cofetariicolorarea pastelor de dinti si

cosmeticalelor

E-urile se depoziteaza in organism pur si simplu si devin din ce in ce mai greu de eliminat afecteaza sistemul imunitar provoaca tumori maligne sau benigne etc

E drept ca pe de alta parte aditivii au salvat populatia saraca dar n-au facut decat sa transforme riscul imediat (al foametei) intr-un risc mai indepartat (acela al cancerului bolilor cardiovasculare diabetului etc) Dar daca nu facem abuz de ei daca ii alegem pe cei inofensivi si ii evitam pe cei declarati riscanti daca optam in cat mai mare masura pentru alimente naturale mancare conserve si sucuri facute in casa se poate reduce cel putin la jumatate riscul de a contracta vreuna dintre bolile enumerate mai sus

58

Bibliografie

1 MINCU I MOGOS T Bazele practice ale nutriţiei omului bolnav Ed RAI Bucureşti2 DRAMBA O Istoria culturii si civilizatiei Ed Stiintifica si Enciclopedica Bucuresti 1985

1987 19903 PERCIUN R Tratamentul Diabetului Zaharat ndash ghid practic- Ed Saeculum Vizual

Bucuresti 20064 MINCU I Universalitatea alimentatiei Istoria si particularitatile alimentatiei la romani

Ed Enciclopedica Bucuresti 20005 MENCINICOPSCHI G Noua ordine alimentara Si noi ce mai mancam Coreus

Publishing Bucuresti 20106 DINU V TRUTIA E POPA CRISTEA E POPESCU A Biochimie Medicala Mic

tratat Ed Medicala Bucuresti 19987 ORANESCU E Aditivi alimentari- Euri Necesitate si risc Ed Agir Bucuresti

59

• Introducere
• • Principiile alimentatiei omului sanatos
  • Grupele de alimente
  • Cap I Evolutia istorica a conceptului alimentatie - sanatate
  • Cap II Alimentatia ndash baza vietii
  • • II 1 Implicarea unor produse alimentare in aparitia unor forme de cancer
    • II 2 Substante de origine alimentara cu rol de inhibare a maladiei canceroase
    • II 3 Interrelatia lactobacil- cancer de colon
    • II 4 Alimentatia si imunitatea
    • II 5 Alimentele ca sursa de peptide fiziologice active
    • II 6 Interactiunea medicament aliment
    • II 7 Bioantioxidantii substante cu implicatii importante in metabolism
    • II 8 Restrictiile energetice ca factor profilactic
    • II 9 Vegetarismul ca factor de profilaxie si terapie
    • • Cap III Produse alimentare de protectie
      • • III 1 Produse alimentare de protectie pe baza de legume si fructe
        • III 2 Pestele oceanic ca aliment de protectie
        • III 3 Produse de cereale germinate
        • III 4 Produse din germeni de cereale
        • III 5 Produse fermentate lactic
        • III 6 Produse alimentare de protectie imbogatite in celuloza
        • • Cap IV Rolul alimentatiei in aparitia si tratamentul hiperlipoproteinemiilor
          • Cap V Alimentele folosite predominant in Romania
          • • V 1 Carnea si produsele din carne
            • V 2 Laptele si produsele din lapte
            • V 3 Grasimile alimentare
            • V 4 Ouale
            • V 5 Cerealele
            • V 6 Legumele
            • V 7 Fructele
            • V 8 Produse zaharoase
            • V 9 Bauturile nealcoolice
            • V 10 Condimentele
            • • Cap VI Notiuni elementare de dietoterapie
              • • VI 1 Tipuri de regimuri
                • VI 2 Hidratarea organismului
                • VI 3 Ratia calorica si alimentatia rationala
                • VI4 Dieta in diabetul zaharat
                • VI41 Importanta dietei in diabetul zaharat
                • VI42 Principiile alimentare in Diabetul Zaharat
                • • 1 Glucidele in diabet
                  • 2 Fibre alimentare in diabet
                  • 3 Proteinele in diabet
                  • 4 Lipidele in diabet
                  • 5 Bauturile in diabet
                  • • Cap VII Notiuni elementare de gastrotehnie
                    • • VII1 Igiena in bucatarie
                      • VII2 Cercetarea starii de salubritate a alimentelor
                      • VII3 Prelucrarea preliminarăa a alimentelor
                      • VII 4 Tratamentul termic al alimentelor
                      • VII 5 Preparate culinare
                      • VII6 Alcatuirea meniului
                      • • CapVIII Falsificarea alimentelor
                        • • VIII 1 Autenticitate si falsul alimentar
                          • VIII 2 Modalitati de falsificare a alimentelor uzuale
                          • 21 Carnea si produsele din carne
                          • 22 Laptele si produsele lactate
                          • 23 Ouale si derivatele din oua
                          • 24 Uleiurile si grasimile
                          • 25 Cerealele si derivatele de cereale
                          • 26 Sucurile de fructe si produsele din fructe conservate cu zahar
                          • 27 Falsificarea bauturilor alcoolice
                          • 27 Falsificarea cafelei untului de cacao prafului de cacao ciocolatei si ceaiului
                          • 28 Falsificarea mierii de albine
                          • 29 Falsificarea otetului
                          • VIII3 Aditivii alimentari E-urile
                          • • Bibliografie

Cap IV Rolul alimentatiei in aparitia si tratamentul hiperlipoproteinemiilor

In foarte multe cazuri de hiperlipoproteinemii regimul alimentar singur poate reprezenta un tratament eficient in normalizarea lipidelor serice Se pot stabili cateva principii ce trebuiesc respectate in tratamentul dietetic al hiperliporoteinemiilor

1 Obtinerea greutatii ideale ndash obiectivul regimului alimentar deoarece majoritatea pacientilor cu hiperlipoproteinemii sunt obezi ndash se poate realiza printr-un regim- cu continut scazut de lipide- hipocaloric- ce foloseste hidrati de carbon proveniti din legume legume radacinoase fructe

bogate in fibre alimentare2 Scaderea grasimilor saturate din dieta

- s-a observat o coleratie directa intre continutul din dieta al grasimilor saturate (contin acizi grasi polinesaturati) si nivelul colesterolului seric ndash grasimile saturate sa nu depaseasca 10 din totalul energetic

- dieta sa contina peste si untura de peste ulei de masline3 Scaderea lipideleor din alimentatie ndash reprezinta un alt deziderat al regimuli in

hiperlipoproteinemii- lipidele din regimul alimentar se vor scadea la o valoare sub 30 din valoarea

calorica totala a regimului alimentar- trebuie avut grija ca prin cresterea compensatorie a hidratilor de carbon din valoarea

calorica a ratiei ar putea duce la cresterea trigliceridelor serice4 Calitatea proteinelor utilizate in astfel de diete ndash efectul hipocolesterolemiant cel mai

puternic il exercita proteinele din leguminoase5 Regimul in hiperlipoproteinemii trebuie sa fie lipsit de alcool ndash alcoolul reprezinta o

sursa substantiala de energie duce la exces ponderal si duce la o productie crescuta de trigliceride

Principiile unei diete recomandate in hiperlipoproteinemii ar fi1 Aport de lipide sub 30 din valoarea calorica a ratiei din care acizii grasi saturati sa fie

sub 102 Colesterolul adus din alimentatie sa nu depaseasca 300 mgzi3 Aportul de fibre sa fie de cel putin 30 gzi4 Sa fie restrans aportul de zaharuri si niciodata sa nu se administreze intre mese5 Alcoolul interzis6 Aportul de sodiu sa nu depaseasca 6-7 gzi

Conform recomandarilor OMS hiperlipoproteinemiile se clasifica in 6 tipuri (bazate pe clasificarea initiala a lui Fredrickson) fiecare tip fiind caracterizat prin modificari ale lipoproteinelor serice

Exista doua metode principale care separa lipoproteinele metoda electroforezei si metoda ultracentrifugarii metoda la care ne vom referi

Prin ultracentrifugare se separa de la cele mai usoare la cele mai grele urmatoarele lipoproteine

- kilomicronii ndash transporta trigliceridele exogene(din dieta)- VLDL (very low density lipoproteins) ndash transporta trigliceride endogene (sintetizate

de ficat) ndash catabolizate elibereaza acizi grasi- LDL (low density lipoproteins) ndash carausul principal al colesterolului aceste particule

au actiune deosebit de aterogena

22

- HDL (high density lipoproteins) ndash reprezinta particulele protectoare caci ele pot accepta colesterolul din celulele tesutului periferic pe care il transporta la nivel hepatic

Sunt situatii cand sinteza acestor lipoproteine este crescuta sisau degradarea periferica este modificata Aceaste situatii poarta denumirea de hiperlipoproteinemie care poate fi primara (transmisa genetic) sau secundara (aparuta in cadrul altor maladii)

Hiperlipoproteinemia de tip I- se caracterizeaza prin cresterea anormala a trigliceridelor in urma unui consum

crescut de grasimi- boala se manifesta din copilarie- bolnavul prezinta dureri abdominale hepatomegalie si splenomegalie- serul este lactescent- regimul va fi normo- si hipocaloric (in cazul obezilor) normoprotidic

normoglucidic hipolipidic si bogat in vitamina A

Hiperlipoproteinemia de tip II (cu subtipul IIa si IIb)- tipul IIa se caracterizeaza prin ptologie cardiovasculara precoce xantoame

hipercolesterolemie prezenta bolii la ambii parinti- tipul IIb prezinta in plus hipertrigliceridemie- regimul alimentar va fi normo- sau hipocaloric (in cazul obezilor) nomoprotidic

normoglucidic hipolipidic hipocolesterolemiant

Hiperlipoproteinemia de tip III- se caracterizeaza prin prezenta xantoamelor colesterol seric crescut uneori scaderea

tolerantei la glucide tendinta la ateroscleroza precoce si prezenta la ultacentrifugare a unor fractiuni lipoproteice anormale

- regimul alimentar va fi normo- sau hipocaloric (in cazul obezilor) normoprotidic normo- sau hipoglucidic (in cazul asocierii tolerantei la glucide scazute) hipolipidic hipocolesterolemiant

Hiperlipoproteinemia de tip IV- se caracterizeaza prin existenta hepatosplenomegaliei a scaderii tolerantei la glucide- este crescut nivelul trigliceridelor sangvine si mai putin colesterolul sangvin- se mai numeste hiperlipoproteinemie indusa de glucide- regimul va fi normo- sau hipocaloric (in cazul obezilor) normoprotidic normolipidic

hipoglucidic

Hiperlipoproteinemia de tip V- se caracterizeaza prin hepatomegalie splenomegalie si a durerilor abdominale- serul are aspect lactescent- trigliceridele si colesterolul seric sunt crescute- uneori exista o toleranta scazuta la glucide- regimul alimentar va fi hipocaloric hipolipidic normoprotidic si hipoglucidic (daca

se asociaza cu o scadere a tolerantei la glucide)

23

Cap V Alimentele folosite predominant in Romania

V 1 Carnea si produsele din carne

In aceasta categorie se incadreaza- ldquocarnea de macelarierdquo ndash tsutul musclar scheletic al animalelor sacrificate de obicei in

abator (bovine ovine porcine cabaline)- carnea de pasare ndash puii gainile ratele gsatele curcanii porumbeii bibilicile- carnea de peste si moluste ndash salaul stiuca crapul pastravul bibanul morunul

pastruga nisetrul scrumbia melcii stridiile caracatitele- carnea de vanat ndash iepuri caprioare mistreti- viscerele- preparatele din carne (mezeluri conservele din carne)

Carnea de mamifere- continut proteic mai mare in carnea rosie- cel mai mare continut lipidic in carnea de porc- nu contine glucide- vanatul prezinta digestibilitate mai scazuta comparativ cu carnea furnizata de

animalele domesticeCarnea de pasare

- continutinut mai ridicat de proteine ndash cea de pui si curcan- continut mai ridicat de lipide ndash cea de rata si de gasca- comparativ cu mamifrele pasarile contin in carnea lor mai putini acizi grasi saturati

avand valoare nutritiva mai mareCarnea de vanat are

- un continut de proteine mai ridicat- un continut de lipide mai scazut

Carnea de peste- contine importante cantitati de vitamina A si D- este o sursa importanta de iod si flor- contine o proportie importanta de fosfor potasiu iar sodiu in cantitati reduse- prezinta perisabilitate ridicata fata de cea de mamifere sau de pasare Aceasta se

datoreaza continutului ridicat in apaDe la peste se mai consuma icrele ndash produse alimentare cu mare valoare nutritiva Icrele contin

- proteine- lipide ( mai ales lecitine)- minerale ndash fosfor potasiu sodiu sulf- vitamine

Canea provenita de la amfibii si nevertebrate acvatice (crustacee moluste melci stridii) se caracterizeaza

- printr-un continut crescut de apa (stridia 80 g) si de proteine (18-20 g)- ca sursa importanata de retinol riboflavina si tiamina- printr-un continut crescut de potasiu calciu fosfor si fier

Viscerele se comercializeaza sub doua categorii rosii si albe- rosii ficatul inima rinichii splina limba plamanii- albe creierul pancreasul glandele salivare intestinul ugerul stomacul- ficatul se remarca prin bogatia lui in proteine glucide mineale (fier fosfor cupru) si

vitamine (hidrosolubile si liposolubile)- creierul are un continut redus in proteine dar este bogat in lipide (mai ales

fosfolipide) contine fosfor potasiu sodiu si un procent redus de vitamine

24

- rinichiul este o sursa importanta de vitamine (retinol riboflavina niacina tiamina)- inima are o proportie insemnata de fier de potasiu si de fosfor calciu

Preparatele din carne- spre deosebire de carnea proaspata sunt supuse diverselor tratamente in vederea

obtinerii anumitor calitati organoleptice si nutritive dar si pentru asigurarea conservabilitatii lor

- materii prime carne (de la un animal sau mai multe) viscere grasime (slanina) sare si nitrat de potasiu (salpetru) ndash pentru a obtine o coloratie roz-rosie specifica carnii proaspete arome condimente lianti Aceste materii sunt supuse diverselor operatii taiere tocare malaxare maturatie fierbere afumare sarare

- produse din carne netocata ndash sunca muschiul tiganesc costita pastrama- produse obtinute din carne tocata ndash parizer crenvursti caltabos lebarvvurst

carnaciori sunca de Praga salam de vara salam italian salam de iarna ghiudem

Carnea pestele si produsele lor ( la 100g aliment)

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriicarne de vaca slaba 204 22 104carne de vaca semigrasa 170 70 134carne de vaca grasa 140 200 243carne de vitel slaba 220 30 118carne de vitel semigrasa 205 68 149carne de porc grasa 150 320 359carne de porc semigrasa 163 230 281carne de porc slaba 204 63 142carne de oaie slaba 200 65 144carne de oaie semigrasa 170 280 331carne de miel 180 200 260carne de gaina slaba 200 50 128carne de gaina grasa 190 95 167carne de curca slaba 245 85 179carne de curca grasa 206 153 227carne de gasca semigrasa 184 200 260carne de gasca grasa 160 350 392carne de rata 196 80 155carne de cal 10 210 25 113carne de caprioara 200 19 100carne de iepure 220 10 98carne de mistret 220 25 114creier de bovine 105 90 127ficat de bovine 40 200 50 146ficat de porc 30 190 60 146rinichi de bovine de porc 180 50 120inima de bovine 08 160 35 101carnati afumati de porc 130 290 323

25

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriicarnati Bicaz 125 200 237carnati caltabos 128 315 345carnati Harghita 08 170 260 315carnati Mehedinti 100 176 205carnati Muntenia 110 250 278carnati Plai 19 140 430 465carnati tibles 16 80 250 272carnati Trandafir 17 117 274 310cremwursti 12 110 216 251leberwurst 12 104 259 288leber Litoral 11 154 211 264Parizer 10 108 220 253parizer de porc 10 122 147 191parizer dietetic 17 143 115 173salam Bihor Bucuresti Muntenia 06 115 250 282salam Miorita Mistretul de porc 06 105 295 320salam Siretul 11 133 173 220salam de vara 08 140 350 386salam Victoria 13 149 81 142salam de tip Sibiu 265 430 508sunca muschi tiganesc 230 240 317sunca Muntenia 72 108 65 134toba 10 100 175 208pateuri paste de carne 23 122 210 255carne tocata pentru mici 10 123 169 212carne tocata pentru parjoale 49 90 99 149carne tocata pentru sarmale 62 83 325 362carne de porc cu fasole boabe 90 55 84 137carne de vita cu fasole boabe 94 100 60 135piept condimentat cu fasole boabe 120 59 58 127salam cu fasole boabe 130 71 66 144carne de porc cu mazare 100 78 100 166babusca 173 45 113calcan 170 20 88cod 190 10 87crap 189 28 104crap de elesteu 160 10 159heringi de primavara (slabi) 191 65 139heringi de vara toamna iarna (grasi) 177 185 245macrou 220 100 183morun 175 47 115

26

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriinisetru 185 117 237platica 169 30 78salau 194 90 83scrumbii de Dunare 142 260 300somn pana 168 188 244stavrid 188 40 114stiuca 190 40 82crap sarat 244 44 141heringi slabi sarati 190 62 135heringi grasi sarati 190 190 250scrumbii de dunare sarati 200 207 274stiuca sarata 228 50 98icre de crap 25 30 130icre de Manciuria 350 120 255icre negre (caviar) 260 150 246icre de stiuca 270 15 125babusca in sos tomat 45 110 88 145caras in sos tomat 54 93 90 144crap in sos tomat 35 110 90 143macrou in ulei 20 194 215 280macrou in sos tomat 28 166 146 215merlucius in sos picant 30 190 140 209sardina in ulei 20 178 207 266sardina in sos tomat 22 160 110 177sardina in sos marinat 20 177 125 190stravid in ulei 20 170 180 237stravid in sos tomat 25 154 40 110stravid in sos tomat cu legume 50 107 80 138stravid in suc propriu 35 172 87 151stiuca in sos tomat 28 142 40 123paste de peste 56 147 145 218

V 2 Laptele si produsele din lapte

Aceste produse alimentare de origine animala prezinta o valoare biologica ridicata fiind alimente de baza in hrana omului sanatos si bolnav

Laptele este ldquoun aliment constructorrdquo asa cum este definit de Bigorre care mai ales prin proteinele sale si complexul fosfo-calcic raspunde nevoilor copilului si adolescentului favorizand dezvoltarea cresterea osificarea dentitia etc Deasemenea este un aliment economic proteinele sale de mare valoare biologica putand fi procurate mult mai usor decat cele din carne ndash 1 litru lapte sau 90 g branza contin tot atatea proteine cat 100 g carne sau 2 oua La acestea se adauga si digestibilitatea deosebit de buna a factorilor sai nutritivi

Cel mai frecvent se foloseste laptele de vaca (recoltat de la a doua saptamana dupa nasterea vitelului) dar mai poate fi folosit si laptele de la alte specii (oaie capra bivolita)

27

Produse lactate acide- au avantajul prezntarii factorilor nutritivi sub o forma mai usor asimilabila- se obtin in urma fermentatiei lactice pure (determinata de bacteriile aflate in lapte sau

introduse sub forma culturilor selectionate) sau prin fermentatie mixta alcoolica si lactica

- principalele produse lactate acide fabricate la noi sunt laptele acru laptele acidofil (obtinut din lapte pasteurizat sau sterilizat ndash pentru a distruge microflora proprie ndash si apoi insamantat cu o cultura pura de Lactobacillus acidophilus) iaurtul chefirul (obtinut prin fermentatie mixta)

Conservele de lapte- laptele condensat- laptele praf

Untul este un produs lactat obtinut din grasimea laptelui (smantana)Branzeturile sunt derivate de lapte obtinute prin prelucrarea in diverse moduri a cheagului

obtinut prin coagularea cazeinei din lapte ( aceasta se obtine prin doua moduri ndash prin acidifiere sau cu ajutorul cheagului)

- branzeturile obtinute din cheagul rezultat in urma acidifierii lactice se consuma de obicei in stare proaspata si au o consistenta moale Aceste sortimente de branzeturi sunt sarace in calciu ndash in zer se antreneaza calciul care nu este mentinut in coagul

- branzeturile obtinute din coagulul produs cu ajutorul cheagului ncesita o prelucrare mai laboroasa in mai multe etape Coagulul produs retine in masa sa calciul sub forma de paracazeinat de calciu

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Calorii

lapte de vacă integral 48 35 36 67lapte de vacă cu 3 grăsime 48 35 30 62lapte de vacă cu 2 grăsime 49 35 20 53lapte de vacă cu 17 grăsime 49 35 17 50lapte de vacă cu 15 grăsime 50 35 15 49lapte smantanit 50 35 01 38lapte de bivoliţă 49 56 65 104lapte de oaie 46 60 75 113lapte de capră 45 35 37 67lapte de vacă bătut integral 39 35 36 64lapte de vacă bătut degresat 40 34 01 31lapte extra 30 40 40 67lapte gras 40 32 26 54lapte degresat 39 32 01 30chefir 40 40 28 59sana 40 35 36 64lapte praf din lapte normalizat 400 270 240 498lapte praf din lapte parţial degresat 450 300 160 456branză foarte grasă de vacă 70 110 155 218branză grasă de vacă 45 130 90 155branză slabă de vacă 40 170 12 97branză slabă de vacă din lapte praf 50 175 08 100

28

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Calorii

branză de burduf 15 240 260 346branză telemea de oaie 10 109 240 305branză telemea de vacă 10 170 172 243caşcaval dobrogea-penteleu 10 250 190 334caşcaval penteleu 10 250 190 283branză Olanda 02 307 230 340branză Schweizer 05 260 260 350branză Ludus 15 206 258 324branză topită Brădet 30 177 163 236branză topită Cedar 25 166 196 260branză topită Schweizer cu smantană 15 172 241 301branză topită Mediaş 54 189 138 228branză topită grasă 10 300 90 211branză cremă 17 102 287 316smantană 20 31 35 200 213smantană 30 25 25 300 300

V 3 Grasimile alimentare

Grasimile sunt produse eterogene alcatuite dintr-un amstec complex de gliceride (cea mai mare proportie) ceride steroli rasini substnte proteice si mucilaginoase vitamin si pigmenti (clorofila caroten xantofila)

Gliceridele sunt esteri ai glicerolului cu una doua sau trei molecule de acizi grasi iar in functie de numarul acizilor grasi care au esterificat gruparea hidroxil a glicerolului vorbim de mono- di- sau trigliceride Cand esterificarea a implicat un singur acid gras este vorba de gliceride omogene (ex tristearina) iar cand aceasta a legat acizi grasi diferiti vorbim despre gliceride mixte (ex palmitodistearina) In ceea ce priveste natura lor acizii grasi care esterifica glicerolul pot fi saturati si nesaturati Aceasta are o deosebita importanta intrucat determina deosebiri intre diversele tipuri de grasimi atat din punct de vedere fizico-chimic cat si in ceea ce priveste valoarea lor nutritiva

Din punct de vedere al originii lor grasimile pot fi- animale ndash grasimea se depune indeosebi in tesutul subcutanat sau in jurul organelor

interne La unele specii se depune in tesutul muscular conferindu-i fragezime (ex muschiul de porc)

- vegetale ndash la organismele vegetale acumularea grasimii se face cu predilectie in embrion fructe si seminte unde se gasesc sub forma unor emulsii cu apa si proteinele

- mixteDin punct de vedere nutritional grasimile alimentare prezinta cateva caractere comune

- au punctul de topire sub 40 ordmC- au un coeficient de utilizare digestiva in jur de 100- sunt constituite din gliceridele acizilor grasi din serie alifatica cel mai frecvent cu un

numar pereche de atomi de carbon foarte rar ramificati- aduc organismului in jur de 9 caloriigram ndash reprezentand un substrat energetic

deosebit de valorosGrasimile animale pot fi

29

- lichide - ulei de peste- solide ndash seul (de vita de ovine) grasimea de porc (slanina untura) grasimea de

pasareGrasimile vegetale pot fi

- lichide (uleiuri) de masline de germeni de porumb de floarea-soarelui de dovleac etc

- solide ndash untul de cacao uleiul de palmier

Denumire aliment Glucide Proteine LipideCalorii

unt 80 25 80 800 806unt 75 25 60 750 732unt 65 23 50 650 634untură de porc 02 996 927untură de gască 05 990 923seu topit 03 994 927ulei de floarea soarelui 100 930ulei de soia 100 930ulei de germeni de porumb 100 930margarină 82 05 820 766

V 4 Ouale

Oul reprezinta un aliment deosebit de valoros pentru hrana omului datorita bogatiei lui in factori nutritivi indispensabili organismului Pentru a ilustra mai bine importanta acestui aliment o arata productia de oua pe plan mondial care se ridica la 267 miliarde de oua anual

Pe langa faptul ca este o excelenta sursa de factori nutritivi cu o valoare biologica mare oul este un aliment foarte economic comparativ cu carnea sau pestele

Cel mai frecvent se consuma oul de gaina dar se utilizeaza si oua de la alte specii ndash rata gasca curca

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriiou de găină integral 06 140 120 171gălbenuş de ou de găină 03 160 320 364albuş de ou de găină 05 130 02 57ou de raţă 03 117 133 173praf de ouă de găină integral 18 450 400 564

30

V 5 Cerealele

Cerealele sun plante de cultura care fac parte din familia mare a gramineelor Acestea sunt cultivate pentru fructul lor care este o cariopsa formata din samanta invelita intr-o serie de straturi protectoare

Cerealele furnizeaza un numar mare de calorii (cca 50 din valoarea calorica a ratiei zilnice) si prezinta avantaje economice legate de perioada de vegetatie scurta de usurinta transportului si de stocarea lor

Reprezentantii cei mai importanti ai cerealelor sunt graul secara ovazul porumbul orezul meiul hrisca si sorgul

Denumire alimentGlucide Proteine Lipide

Caloriipaine de grau albă (0-70) 459 86 12 234paine de grau albă cu cartofi 477 85 10 223paine albă fără sare (fiină 700) 471 76 10 225franzelă Bucureşti (făină 600) 483 85 20 234franzelă Bucureşti (fănă 700) 467 74 10 223franzelă Damboviţa (făină 800) 472 79 20 228franzelă Damboviţa (făină 950) 462 81 30 225paine neagră (făină 1350) 417 73 30 203paine integrală (făină 1500) 470 84 30 230paine graham 432 73 50 211paine de secară (făină 2000) 442 62 50 212batoane cu lapte 511 105 40 290chifle extra 475 98 19 252chifle cu lapte şi calciu 494 76 80 241cornuri Sinaia 512 111 41 298făină de grau (extracţie 30) 736 108 09 354faină de grau (extracţie 75) 729 110 11 354făină de grau (extracţie 85) 713 115 14 352făină de secară 746 89 12 353făină de porumb 721 96 17 351arpacaş de orz 720 95 15 348Orez decorticat 758 76 10 298Griş 733 112 08 354paste făinoase obişnuite 759 96 10 360paste făinoase cu ou 791 102 22 386fulgi de grau 735 125 15 366fulgi de orez 806 76 06 367fulgi de ovăz 653 137 57 377fulgi de porumb 713 83 63 384pufuleţi 709 106 57 387

31

tăieţei proteinizaţi 720 118 22 364

V 6 Legumele

Legumele sunt alimente de origine vegetala cu o larga utilizare in hrana omului sanatos si bolnav oferind un aport important de elemente nutritive concomitent cu posibilitatea unor multiple variatii a meniului

Partea comestibila a legumelor variaza de la o specie la alta radacina tulpina bulbul fructul florile semintele frunzele sau intraga planta

Din punct de vedere agroalimentar legumele au fost impartite astfel1 Legume radacinoase morcovii patrunjelul telina ridichea sfecla rosie2 Legume bulbifere ceapa usturoiul prazul3 Legume tuberculifere cartoful4 Legume varzoase varza gulia conopida5 Legume fructoase rosiile vinetele ardeii castravetii dovlecelul pepenele galben

pepenele verde6 Legumele pastaioase si boabe (leguminoase) fasolea verde si uscata mazarea verde si

uscata lintea bamele7 Legume frunzoase spanacul salata verde andivele loboda macrisul stevia8 Legume condimentare mararul patrunjelul telina (frunzele) leusteanul tarhonul

cimbrul9 Legume perene sparanghelul aghinarea hreanul10 Ciupercile comestibile

Denumire aliment Glucide Proteine LipideCalorii

andive 30 15 02 22anghinare 10 27 07 38ardei gras verde 25 137 11 25ardei gras roşu 25 17 04 39cartofi noi 174 15 02 80cartofi maturi 20 25 015 88castraveţi 29 29 02 18ceapă verde 20 15 02 20ceapă uscată 80 106 02 45ciuperci 23 50 05 29conopidă 39 28 027 30dovlecei 32 10 01 18fasole verde 57 20 02 34gulii 18 45 01 33hrean 11 32 02 81lobodă 29 05 02 19mazăre verde boabe 140 84 05 93mărar frunze 12 10 08 32morcovi 13 15 03 44napi 12 20 02 32

32

păstranac 15 25 05 72pătrunjel frunze 32 105 06 46pătrunjel rădăcini 100 11 08 53Denumire aliment Glucide Proteine Lipide

Caloriipătlăgele roşii 43 11 03 25praz 100 23 04 54ridichi de lună 38 08 01 20ridichi de iarnă 49 13 01 26salată verde 30 16 02 21sfeclă roşie 90 14 01 44spanac 26 30 03 26sparanghel 26 20 02 21ţelină rădăcini 59 15 03 33urzici 71 70 07 64usturoi 26 68 02 136varză albă 58 18 02 33varză Bruxelles 70 40 05 50varză roşie 56 19 02 33vinete 48 13 02 27ardei umpluţi cu orez 70 14 19 52bulion 83 27 06 51roşii in bulion 32 11 03 20bame in bulion 46 20 06 33bame in ulei 62 19 60 91conopidă in apă 18 10 02 13dovlecei in apă 25 15 04 20fasole verde in apă 22 11 02 15ghiveci in bulion 32 13 03 21ghiveci in ulei 34 18 80 96mazăre verde boabe 100 85 05 72mazăre boabe fină 90 85 04 67pastă de tomate 154 54 10 94sos picant 111 26 08 64spanac cu orez 20 20 60 90suc de tomate 46 11 23supă concentrată de conopidă

27 18 20 20

supă concentrată de ţelină36 15 20 23tocană de legume 31 12 60 73tomate umplute cu orez 70 15 80 109urzici conservate 54 23 04 35

33

vinete in bulion 25 11 05 19vinete in ulei 24 18 80 92zacuscă de legume cu vinete44 11 34 54zarzavat pentru ciorbe 25 14 15 26Denumire aliment Glucide Proteine Lipide

Caloriizarzavat pentru supe 27 12 17 41castraveţi in oţet 15 06 9gogoşari intregi in oţet 30 08 15gogoşari tăiaţi in oţet 26 07 14salată de varză roşie 30 10 16salată de sfeclă roşie 8 10 37varză acră 33 12 18cartofi deshidrataţi 770 74 04 350ciuperci deshidratate 308 417 17 313morcovi 614 90 15 303fasole boabe 47 230 17 303linte boabe 520 250 18 337mazăre boabe 530 215 19 323

V 7 Fructele

Fructele sunt alimente de origine vegetala caracterizate din punct de vedere nutritiv prin bogatia lor in apa glucide cu molecula mica celuloza saruri minerale si arome

Din punct de vedere structural se deosebesc- fructe cu seminte carnoase merele perele gutuile si citricele- fructe samburoase prunele caisele piersicile ciresele visinele coarnele- fructe suculente cu seminte mici raspandite in pulpa fructului fragii zmeura

capsunile smochinele strugurii coacazele agrisele afinele- fructe nucifere (oleaginoase) nucile alunele migdalele fisticurile arahidele

Denumire aliment Glucide Proteine LipideCalorii

afine 139 07 06 66agrişe 95 10 04 47ananas 119 04 02 52banane 157 13 06 73caise 117 10 10 53cantalup 69 08 10 30căpşuni 74 08 06 39cireşe 150 10 03 68coacăze roşii 80 14 04 42coacăze negre 107 12 05 53coarne 169 07 04 76

34

corcoduşe 102 06 01 45dude 145 13 06 81fragi de pădure 98 13 10 57grape-fruit 65 06 02 31gutui 120 05 05 56

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriilămai 60 10 03 31mandarine 90 08 02 42măceşe 218 41 12 127mere 145 03 04 64mure 140 14 14 76pepene galben 50 05 10 23pepene verde 54 05 10 29pere 146 06 04 66piersici 110 09 01 50portocale 100 08 02 47prune 168 06 01 72struguri 176 08 010 85vişine 126 10 05 60zmeură 107 13 03 54caise fără samburi 680 52 04 304curmale cu samburi 740 19 06 317măceşe cu seminţe 622 22 07 270mere uscate 700 14 020 311pere uscate 700 24 04 300smochine 580 43 13 267stafide 710 25 05 306alune in coajă 120 140 620 683arahide 140 260 437 570măsline 85 250 440 460nuci in coajă 130 190 587 636seminţe de dovleac 70 350 470 613seminţe de floarea soarelui 90 270 500 612seminţe de soia 220 380 200 432seminţe de soia degresată 380 500 100 381suc de mere 174 01 72suc de mere concentrat 640 05 264suc de pere 140 01 58suc de prune 137 01 56suc de struguri 200 01 83suc de tomate 50 10 25

35

suc de zmeură 120 02 50compot de caise 140 05 59compot de cireşe 140 05 59compot de gutui 170 05 57compot de mere 170 03 71Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriicompot de pere 200 02 83compot de piersici 115 06 50compot de prune 150 04 63compot de vişine 136 04 57

V 8 Produse zaharoase

Produsele zaharoase formeaza o grupa de alimente obtinute prin procese de rafinare industriala caracterizate prin concentrarea in compozitia lor a glucidelor cu molecula mica (glucoza zaharoza levuloza) Consumul si productia lor au crescut mult in epoca moderna atat datorita proprietatilor organoleptice care-l atrag pe consumator cat si usurintei cu care sunt digerate si absorbite oferind totodata intr-un volum mic o valoare calorica ridicata

Materiile folosite cel mai frecvent folosite la abricarea acestor produse sunt in afara de zahar (care reprezinta procentul cel mai mare) glucoza amidonul mierea laptele grasimile animale si vegetale samburii si semintele unor plante (boabele de cacao nucile migdalele arahidele alunele samburii de caise semintele de floarea-soarelui de susan de mac etc) fructele (paste gemuri fructe zaharisite conservate in alcool) substante gelifiante (gelatina agar-agar-ul pectina guma arabica) substantele spumante (albusul de ou albumina din sange) substante aromatizante naturale (sucuri de fructe uleiuri eterice esente extrase din plante) sau artificiale (vanilina cumarina mentolul) substante colorante naturale (caramelul clorofila carminul sofranul carotenul) sau artificiale (indigoina amarantul tartrazina oranj eritrozina)

In functie de materia prima folosita la prepararea lor produsele zaharoase se clasifica in1 Produsele zaharoase propriu-zise bomboane jeleuri rhat serbet bomboane fondante

halvaua martipan nuga fructe zaharisite glasate siropuri dulceturi2 Ciocolata si produse din ciocolata3 Produse de cofetarie prajituri torturi inghetateFoloirea abuziva a produsele zaharoase determina efecte negative asupra organismului si

anume ateroscleroza si complicatiile ei afectiune care ia astfel alura unei patologii nutritionale Totodata in urma consumului exagerat de dulciuri rafinate poate apare un dezechilibru tiaminoglucidic manifestat prin tulburari ale sistemului nervos central Avand in vedere aceste efecte negative determinate de consumul de dulciuri se recomanda restrangerea consumului lor la maximum 7-10 din valoarea calorica a ratiei zilnice a individului normal

Denumire aliment Glucide Proteine LipideCalorii

cozonac ardelenesc 447 89 44 260cozonac de casă 446 104 103 322biscuiţi obişnuiţi 703 90 90 409biscuiţi 640 94 167 456biscuiţi Chindia 633 100 145 435biscuiţi Covasna 646 91 131 436

36

Eugenia (cu cremă) 644 87 150 440biscuiţi cu miere 624 126 135 433biscuiţi Mirela 646 100 137 433biscuiţi spiralaţi 633 90 115 403biscuiţi steluţe 643 119 125 430biscuiţi Voinicel 701 87 115 420Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriisticksuri 681 133 52 381fundiţe 591 83 199 462napolitane Cindrel 443 80 305 498napolitane Frutti 458 64 303 496zahăr 999 410glucoză 780 320miere de albine 81 04 02 336amidon 830 340caramele cu fructe 830 12 64 405caramele cu lapte 810 64 69 422caramele cu malţ 820 57 10 360caramele cu miere 840 37 50 406caramele cu rom 640 27 54 323dropsuri 95 403dropsuri cu lapte 940 23 20 413drajeuri 980 402bomboane fondante 787 31 91 420bomboane cu ciocolată 563 70 338 574ciocolată cu lapte 500 69 400 605ciocolată menaj 620 65 275 536ciocolată Romanţa 548 65 281 513ciocolată cu vanilie 649 46 284 549sirop de fructe (vişine zmeură) 670 02 275dulceaţă de caise 700 08 290dulceaţă de căpşuni 631 04 260dulceaţă de trandafir 680 08 282dulceaţă de vişine 680 08 282gem de caise 605 05 250gem de căpşuni 590 04 244gem de gutui 580 04 239gem de piersici 595 05 246gem de prune 590 06 244gem de vişine 580 07 241gem de zmeură 590 05 244jeleu de afine 700 06 289

37

jeleu de mure 650 05 269magiun de prune 550 15 232marmeladă amestec 630 06 261marmeladă extra 710 04 292pastă de măceşe 660 08 274cacao praf 400 234 200 446Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriihalva din floarea soarelui 430 184 315 546miere de albine 81 04 02 336

V 9 Bauturile nealcoolice

Bauturile nealcoolice cel mai frecvent folosite de om sunt apa potabila apele minerale ceaiurile sucurile de fructe si de legume siropurile si bauturile stimulante (ceaiul cafeaua cacaoa)

V 10 Condimentele

Condimentele sunt ingrediente care se adauga diverselor preparate culinare carora le confera un gust placut apetisant In alimentatia dietetica acestea au un rol important mai ales in cazul unor regimuri restrictive lipsite de sapiditate greu suportate de bolnavi

Condimentele sunt in general fara valoare nutritiva iar prin aromele care le contin produc stimularea apetitului si excita secretiile digestive

In traditia culinara romaneasca condimentele au fost clasificate in functie de gust si aroma1 Condimente acide otetul acidul tartric acidul citric2 Condimente picante piprul mustarul boiaua3 Condimente aliacee usturoiul ceapa prazul hreanul4 Condimente aromate coriandrul chimenul cimbrul leusteanul tarhonul mararul

patrunjelul dafinul scortisoara vanilia cuisoarele anansul5 Condimente saline sarea de bucatarie si inlocuitorii acesteia

38

Cap VI Notiuni elementare de dietoterapie

VI 1 Tipuri de regimuri

Prin dietoterapie se intelege tratamentul bolilor prin alimente (dieta) iar regimul alimentar sau dieta trebuie sa asigure valoarea calorica alimentatiei normale (raportata la varsta sex stari fiziologice) Exista o multitudine de regimuri dietetice in functie de calitatea si cantitatea alimentelor ce le compun Din punct de vedere al cantitatii regimurile sunt hipocalorice si hipercalorice iar calitativ ele sunt adaptate diverselor categorii de imbolnaviri

1 Regimul hidric se realizează prin introducerea in organism a unei cantitati mai mari de apa sau lichide a caror cantitate nu va depasi 2 litri ce se va administra in doze mici fractionate si nu trebuie a depaseasca 2-3 zile timp in care bolnavul va sta obligatoriu la pat Indicatii in primele zile postoperatoriu in diaree acuta gastrita acuta litiaza renalaAlimente premise sunt supe de legume ceaiuri neindulcite sau indulcite cu zaharina zeama de orez bulionul de legume

2 Regimul hidro-zaharat este indicat in hepatita epidemica insuficienta hepatica in perioada febrila a bolilor infectioase Ca alimente premise in acest regim avem sucuri de fructe indulcite ceaiuri indulcite zeama de compot zeama de orez

3 Regimul hipocaloric este indicat in boli cardiovasculare si mai ales in obezitateAlimente premise branza de vaci laptele carnea alba legume mere Sunt interzise zaharul dulciurile pastele fainoase sosurile carnea grasa strugurii prunele

4 Regimul hipercaloric este indicat in diaree cronica stari febrile prelungite neoplasme tuberculoza in perioada de crestere a copiilor in sarcina sau lactatieRegimul va fi realizat mai ales pe seama glucidelor si grasimilor (undelemn unt fainoase combinate cu dulciuri dulceata miere)

5 Regimul lactat se indica in primele 3-5 zile ale fazei acute in boala ulceroasa in primele zile dupa hemoragia digestiva superioara Ca alimente permise se pot folosi laptele la care se poate adauga frisca sau smantana

6 Regimul lacto-făinos este indicat in ulcer gastric după operatii pe stomac Ca alimente premisebranza de vaci piureuri de legume fainoase oua moi cas lapte smantana frisca

7 Regimul din diabetul zaharat alaturi de tratamentul medicamentos reprezinta conditia esentiala a mentinerii vietii diabeticului cat mai aproape de normalDiabetul zaharat este de două tipuri diabet insulinodependent (DZ tip I ndash cel care necesita insulina) si diabet zaharat insulinoindependent (DZ tip II ndash cel care se trateaza cu medicatie orala sau regim alimentar)

In diabetul de tip I in general sunt necesare trei mese principale si doua gustari care trebuie sa fie luate in fiecare zi la aceeasi ora conform tratamentului insulinic

In cazul pacientilor cu diabet de tip II care majoritatea sunt si obezi obiectivul principal al dietei il reprezinta scaderea in greutate In general regimul pentru aceasta forma de diabet este format din trei mese pe zi indiferent daca se asociaza si tratament oral

Alimentele premise sunt carnea de vaca vitel sau pasare pestele branzeturile Ca legume sunt admise varza conopida spanacul dovleacul salata vinetele ardeiul gras castravetii rosiile

Alimentele care trebuiesc obligatoriu cantărite (deoarece pacientul diabetic trebuie sa consume o anumita cantitate din acestea pe zi) sunt fructele lactatele cartofii orezul grisul pastele fainoase (acestea din urma se cantaresc fierte) painea mamaliga

Sunt interzise biscuitii legumele uscate (fasole mazare linte) zaharul dulciurile berea vinul tuica strugurii prunele mierea de albine bananele curmalele

8 Regimul hepatic este indicat in hepatita cronica agresiva ciroza hepatica decompensata neoplasm hepatic

39

Alimente premise branza de vaci cas urda iaurt carne slaba fiarta paine alba prajita legume fainoase fructe coapte biscuiti supe de fainoaseAlimente interzise carnea grasa de orice fel viscerele conservele untul alunele nucile bauturile alcoolice cafeaua condimentele prajelile rantasurile

9 Regimul cardiovascular este indicat in insuficienta cardiaca hipertensiune arteriala infarct miocardic acutAlimentele premise sunt supe de zarzavat simple fainoase in cantitate limitata 1-2 oua pe saptamana carne slabă fiarta legume si zarzavaturi crude sau fierte lapte si branzeturi degresate compoturi dulceata marmeladaSunt interzise laptele integral si branzeturile sarate si grase carnea grasa viscerele grasimile animale in cantitate crescuta bauturile alcoolice condimentele sarea

10 Regimul renal are ca indicatii insuficienta renala glomerulonefrita acuta difuzaIn acest regim sunt permise urmatoarele alimente salata de cruditati cu undelemn fructe crude sau coapte supe de legume si fainoase prajituri cu mere cas branza de vaci urda galbenus de ou paine fara sareSe interzic alimentele sarate ndash branzeturi conserve mezeluri Se aplica restricaie la consumul de carne

11 Regimul pentru ulcer gastro-duodenalAlimente permise bolnavilor de ulcer sunt carne slaba de vaca vitel pasare peste slab

sunca slaba parizer crenvurşti legume bine fierte sub forma de piureuri budinci sau sufleuri lapte dulce smantana unt branza proaspata de vaci cas urda oua proaspete fierte moi sau sub forma de ochiuri romanesti ulei fainoase - gris orez paste fainoase paine veche de o zi biscuiti dulciuri sub forma de budinci sau prajituri cu aluat uscat fructe dulci si bine coapte (fara samburi si coji) ceaiuri de menta musetel sunatoare tei apa minerala plata sucuri crude de morcovi mere piersici

Sunt interzise in boala ulceroasa alcoolul cafeaua ceaiul negru bauturile carbogazoase bauturile acre sau fierbinti carnea grasa sarata afumata sau preparata prin prajire pestele gras sarat afumat conservele de peste branzeturile fermentate sarate afumate laptele batut iaurtul untura slanina rantasurile maioneza painea moale prajita painea neagra pesmet prajit dulciurile concentrate (marmelada dulceata ciocolata aluaturi dospite proaspete foietaje) zarzavaturile crude fibroase cu celuloza dura (castraveti ridichi sfecla varza alba fasole uscata linte vinete rosii) ceapa usturoi ardei iute fructe crude sau acre nuci alune migdale condimente iuti si iritante (piper boia hrean mustar otet)

VI 2 Hidratarea organismului

Nevoia organismului de a se hidrata depinde de activitatea fizica desfasurată de mediul ambiant dar si de varsta persoanei sau de existenta anumitor boli De aceea persoanele care lucreaza intr-un mediu calduros pierd mai multă apa din organism decat ar fi normal de aceea si aportul trebuie sa fie corespunzător Pe de alta parte in anumite boli cum este diabetul nou descoperit sau dezechilibrat pierderile de lichide sunt foarte mari - in jur de 8 lzi de aceeas consumul este corespunzător

Cu inaintarea in varsta organismul se deshidrateaza reacţiile biochimice se desfasoara mai greu iar indepartarea din organism a toxinelor este mai dificila De aceea persoanele de varsta a treia trebuie sa consume cat mai multe lichide

In mod normal o persoana elimina zilnic aproximativ 15 l de apa pe cale renala 750 ml prin transpiratie si 400 ml prin respiratie si pentru a suplini aceste pierderi trebuie sa bea apa Acest echilibru intre aportul de apa si eliminarea acesteia este obligatoriu pentru ca orice retinere de apa in organism poate arata o afectiune renala cardiaca hepatica sau de alta natura

O hidratare ineficienta poate determina constipatie cresterea riscului de infectii urinare sau de ldquopietrerdquo la rinichi

40

Nu este bine sa se bea apa in timpul mesei si nici imediat dupa masa si este bine ca apa sa fie bauta lent in cantitati mici si cat mai des Consumul de cantitati mari de apa intr-un timp scurt determina diluarea brusca a sucurilor gastrice si ulterior probleme de digestie

VI 3 Ratia calorica si alimentatia rationala

Asigurarea energiei organismului uman este o functie vitala fara de care respiratia activitatea inimii a creierului ficatului excretiei activitatea musculara cresterea si reproducerea nu ar fi posibile

Energia organismului uman este asigurata prin metabolizarea (arderea) substantelor calorigene (monozaharide acizi grasi si aminoacizi) Producerea de energie se realizeaza in special pe seama glucidelor si lipidelor proteinele avand rol deosebit in crestere si reproducere

Neutilizarea totala a energiei furnizate duce la depozitarea glucidelor si lipidelor in tesutul adipos ficat si muschi Excesul alimentar si sedentarismul creeaza premisele obezitatii Cand nevoile energetice nu sunt acoperite prin aport alimentar timp indelungat apare denutritia (slabirea)

Pentru mentinerea functiilor sale vitale organismul are nevoie de o cantitate de energie calorica minima Acesta este metabolismul bazal care se defineste astfel energia necesara unui individ aflat in stare de veghe in repaus fizic si psihic de cel putin 12 ore dupa ultima masa si la cel putin 24 de ore dupa ingestie de proteine in conditii de neutralitate termica adica la o temperatura a mediului ambiant de 20-21degDeci chiar in repaus complet are loc o cheltuiala minima de energie un consum de alimente necesar functionarii inimii plamanilor circulatiei etc Valoarea metabolismului bazal variaza cu greutatea individului suprafata corporala diferite stari fiziologice (graviditate alaptare etc) si unele functii glandulare (hipertiroidismul il mareste)

Calculul metabolismului bazal se face tinand seama ca adultul normal are nevoie de o calorie pentru fiecare kg corp greutate ideala pe ora (caloria este o unitate de masura a energiei furnizate de alimente)

ex un adult de 70 kg are nevoie de 1680 calorii (1 x 70 x 24 = 1680)Nevoile energetice bazale sunt mai crescute la copil si scad cu varsta

Pentru cheltuielile energetice suplimentare (in special efortul) organismul necesita un supliment energetic Se stie ca un gram de lipide elibereaza 93 calorii iar un gram de glucide si de proteine cate 41 calorii Se cunosc astazi nevoile calorice pentru diferite activitati fizice si profesii ale adultului intre 25-40 de ani Raportate la kg corpgreutate ideala nevoile calorice in raport cu munca depusa sunt- repaus la pat 20-25 caloriikg corpzi- sedentarism 25-30 caloriikg corpzi - munca usoara 30-35 caloriikg corpzi- activitate fizica moderata 35-45 calorii- munca fizica intensa si prelungita 40-45 calorii- munca foarte grea 50-60 calorii si chiar mai mult

Pentru copii- 100-110 kckgc ndash 2-3 ani - 85 kckgc ndash 4-6 ani - 70 kckgc ndash 7-9 ani - 55 kckgc ndash 10-12 ani - 50 kckgc ndash 13-15 ani

Greutatea ideala reprezinta greutatea care pentru un anumit sex talie si varsta asigura speranta de viata maxima Greutatea ideala la adulti se calculeaza cel mai adesea dupa formula Societatii Americane de Asigurari

G = 50 + 075 ( T ndashndash 150 ) + ( V ndash 20 )4

41

undeG = greutatea exprimata in kg T = talia exprimata in cmV = varsta exprimata in aniPentru femei rezultatul se inmulteste cu 09O alta formula folosita in aprecierea rapida a greutatii ideale a adultilor este formula Broca

G = T ndash 100Pentru copii orientativ se folosesc formulele

G = 9 + ( 2timesV )T = 80 + ( 5timesV )

Principiile alimentare

O alimentaţie corecta presupune existenta tuturor factorilor nutritivi Principiile nutritive (glucide lipide proteine săruri minerale) nu se găsesc in natură ca atare ci sub forma unor combinaţii complexe in care proporţia lor este variată Aceste combinaţii complexe sunt alimentele

Ratia calorica alimentarareprezinta cantitatea de alimente care sa satisfaca cantitativ si calitativ toate nevoile nutritive ale organismului in raport cu munca sexul varsta diferitele stari fiziologice (alaptare graviditate crestere) clima pe o perioada de obicei de 24 de ore

Proportia substantelor nutritive intr-o ratie calorica echilibrata trebuie sa fie pentru adultul sanatos in ce priveste

- proteinele 10-15 (13 in medie) - lipidele 25-30 (30 in medie) - glucidele 55-65 (60 in medie) Aceasta echivaleaza cu- 1-15 gkg corp greutate ideala pentru proteine - 1-15 gkgcorp (si numai in cazuri deosebite 2 gkg corp) pentru lipide - 4-9 gkgcorp pentru glucideSub aspect calitativ proteinele cu valoare biologica mare (lapte carne branzeturi oua peste)

trebuie sa reprezinte 40-45 din cantitatea totala de proteine (maximum 50)Raportul dintre lipidele animale si cele vegetale trebuie sa fie la 12 in functie de varsta si

felul activitatii Nu se va depasi niciodata la adult si mai ales la batran procentul 50-55 grasimi animale grasimile vegetale putand ajunge chiar pana la 60 din cantitatea totala de grasimi

In ceea ce priveste glucidele calitativ vor fi alese dintre cele cu molecula mare (cereale legume fructe) indicandu-se reducerea drastica a concentratelor industriale (zaharuri)

Un organism adult sanatos conform conditiilor de efort mediu are nevoie zilnic de o alimentatie cu o valoare calorica de aproximativ 3000 calorii Printr-o regula de trei simpla cunoscand necesarul de principii nutritive si procentul putem afla usor cate calorii din cele 3000 revin fiecarui principiu alimentar

- proteine 3000 calorii x 15 100 = 450 calorii- lipide 3000 calorii x 25 100 = 750 calorii- glucide 3000 calorii x 60 100 = 1800 calorii Daca impartim rezultatele prezentate la indicii de ardere cunoscuti (41 pentru proteine si

glucide si 93 pentru lipide) obtinem o cantitate aproximativa in grame- proteine 450 41 = 1097 g (110 g in medie)- lipide 750 93 = 806 g- glucide 1800 41 = 43809 gCunoscand aproximativ la cate grame din fiecare substanta nutritiva avem dreptul in cadrul

ratiei calorice zilnice luam lista de alimente necesare unei persoane in medie pe zi pe care o vom calcula conform tabelelor cu compozitia alimentelor (vezi tabelele din cap V) Aceasta lista

42

trebuie sa cuprinda alimentele din toate grupele principale (proteine lipide glucide) in proportiile indicate si in cadrul unui numar global de aproximativ 3000 calorii

In ceea ce priveste numarul de mese pe zi se recomanda 5-6 In general ratia calorica se repartizeaza astfel - 15-20 la micul dejun - 5-10 la gustarea de la ora 1135 - 45 la masa de pranz - restul dupa amiaza si seara Masa de seara se va lua cu cel putin doua ore inainte de culcare pentru ca digestia sa

desfasoare in conditii bune si sa nu impiedice odihna de noapteClorura de sodiu trebuie adaugata zilnic sub forma de sare de bucatarie care trebuie

administrata in anumite proportiiNevoile zilnice de elemente minerale ale adultului sanatos sunt

- clor 6 g - sodiu 4 g - potasiu 32 g - sulf 12 g - fosfor 12 g - calciu 084 g - magneziu 032 g - fier 18 mg - fluor 1 mg etc

Nevoia de vitamine este asigurata prin alimentele de origine animala cat si prin cele de origine vegetala Astfel

- vitamina A 5000 Ui 15 mg (peste unt lactate soteuri de morcovi patrunjel ardei) - vitamina D 400 Ui (ulei din unele specii de peste lactate galbenus de ou) - vitamina E 2-3 mgpe zi (germene de cereale ou ficat lapte ulei de floarea-soarelui si

paine intermediara) - vitamina K 05 mgzi (legume verzi) - vitamina B 15 mgzi - vitamina B2 2 -25 mgzi - vitamina B6 2 mg zi - vitamina C 50-150 mgzi - vitamina PP 15-26 mgzi Vitaminele din complexul B se gasesc atat in alimentele de origine vegetala cat si in unele de

origine animala Vitamina C se obtine prin consumul de fructe si legume verzi Fructele si legumele verzi carnea ouale si laptele sunt importante surse de vitamine si saruri minerale deci sunt indispensabile in alimentatia zilnica

Nevoile zilnice de apa ale organismului sunt de 2500-3000 mlzi O mare parte este adusa cu alimente cealalta este ingerata ca atare sau sub forma de bauturi si numai o mica parte (cca 300 ml) rezulta din arderile metabolice ce au loc in organism intre aportul si eliminarea apei trebuie sa existe un echilibru

Alimentatia zilnica trebuie sa contina si o anumita cantitate de fibre (celuloza) necomestibile

43

VI4 Dieta in diabetul zaharat

VI41 Importanta dietei in diabetul zaharat

Regimul alimentar dieta reprezinta alaturi de exercitiul fizic si de medicatie o conditie terapeutica majora in diabetul zaharat Dieta cuprinde toate regulile si indicatiile care transforma alimentatia omului nediabetic intr-una potrivita diabeticului Fara respectarea regimului alimentar normalizarea glicemiei diabeticului este imposibila

In diabetul zaharat nu exista un singur tip de regim un asa zis regim rsquorsquostandardrsquorsquo fiecare pacient cu diabet zaharat avand propria lui dieta in functie de greutatea ideala a acorpului efortul pe care il are de facut varsta stadiul bolii (cu sau fara complicatii) unele stari particulare (sarcina de exemplu)

O data prescris un regim nu ramane neschimbat toata viata ci se poate modifica in functie de rezultate De exemplu la un pacient diabetic obez care are prescrisa o dieta hipocalorica daca va scadea suficient in greutate continutul regimului va trebui sa fie modificat astfel incat greutatea sa ramana stabila In aceeasai situatie se va afla un pacient cu diabet zaharat care-si schimba gradul profesional sau se pensioneaza o gravida diabetica sau in momentul in care apar complicatiile diabetului zaharat

Scopul dietei in diabetul zaharat este acela de - a recupera starea de echilibru metabolic si prin aceasta evitarea complicatiilor acute si cronice - atingerea si mentinerea greutatii ideale - asigurarea necesarului caloric si nutritional (echilibrat in principii alimentare pe grupe de varsta in functie de perioadele fiziologice ndash sarcina lactatie ndash sau patologice supraadaugate - individualizarea planului de dieta in functie de tratamentul farmacologic al diabetului zaharat tinand seama de obiceiurile alimentare si de conditiile socio-economice

In prezent se recomanda diabeticilor o dieta cat mai apropiata de o alimentatie echilibrata a omului sanatos (dar continutul in glucide este cantarit si calculat) Aportul caloric trebuie sa fie adaptat la - activitatea profesionala sau sportiva- varsta ndash un subiect tanar are nevoie de mai multe calorii - greutatea ideala (IMC lt 24 la femei si 25 la barbati) - exigentele specifice ale corpului ndash crestere cicatrizare oprirea provizorie a activitatii

Ratia calorica va fi ajustata pentru a aduce greutatea reala la cea ideala deci va fi usor hipocalorica la obezi si usor hipercalorica la subponderali

VI42 Principiile alimentare in Diabetul Zaharat

Raportul intre principiile nutritive este urmatorul- glucide 50 -60 deci cca 250 ndash 300 gzi- lipide 25 -35 (o treime de origine animala si restul vegetala)- proteine 15

1 Glucidele in diabet

Glucidele sunt indispensabile vietii dar trebuie cantarite pentru a stabiliza glicemia pe tot parcursul zilei Mai mult de jumatate din aportul energetic ar trebui sa provina din glucide Ratia zilnica trebuie fragmentata pentru a evita cresterile bruste ale glicemiei postprandiale Procentul de glucide continute variaza

- produse zaharoase 80 ndash 100- cereale si fainoase 75- paine 55 - leguminoase 20- fructe 10 -20

44

Produsele zaharoase zaharul dulceata produsele de cofetarie si patiserie sunt foarte bogate in glucide simple iar consumul lor trebuie limitat sau interzis la diabetici In plus aceste alimente nu participa la realizarea unui echilibru nutritional fiind lipsite in mare parte sau complet de vitamine si saruri minerale Atunci cand sunt consumate in exces ele sunt stocate sub forma de grasime corporala

Cerealele painea si leguminoasele Consumul acestor alimente trebuie favorizat deoarece furnizeaza energia necesara pentru buna functionare a organismului

Fructele sunt bogate in glucide simple dar trebuie consumate zilnic pentru a acoperi necesarul de vitamina C saruri minerale (potasiu magneziu) si fibre Se recomanda consumul a doua fructe pe zi din care un citric (portocala grepfrut lamaie)

Mult timp bolnavii de diabet au fost sfatuiti sa nu consume produse care contin zahar rafinat Aceasta recomandare este in prezent controversata Unii diabetologi permit consumul de dulciuri concentrate in cantitate limitata (maxim 10 din ratia glucidica zilnica) numai pentru diabetul zaharat de tip 1 bine echilibrat si numai la sfarsitul mesei (cand absorbtia este mai lenta) Totusi alimentele care contin zahar rafinat au de obicei o valoare nutritiva mica si pot cauza carente daca sunt consumate in locul alimentelor bogate in substante nutritive Prin urmare se recomanda limitarea consumului acestor alimente de catre toate persoanele si nu doar de diabetici

Clasificarea alimentelor dupa continutul glucidic

Consumabile fara restrictii -carne peste oua branzeturi fermentate- unt smantana ulei- zarzavaturiPermise limitat (cantarind si calculand continutul in glucide) Pentru a nu depasi cele 250 g glucide permise zilnic trebuie cantarite fructele legumele uscate si painea maxim doua fructe pe zi la sfarsitul mesei 1 - 2 portii de legume uscate si maxim 100 g de paine alba

- lapte si lactate proaspete iaurt lapte batut branza de vaci urda cas dulce - fructe si legume cu 5 glucide ardei grasi castraveti conopida ciuperci fasole verde

vinete pepeni lamai grapefruit - fructe si legume cu 10 glucide ceapa morcovi praz gulii telina sfecla capsuni

portocale mandarine fragi mere cirese de mai - fructe cu 15 glucide cirese de vara mere ionatan - legume si leguminoase cu 25 glucide cartofi fasole mazare bob linte (fierte) - paine intermediara ndash 50 glucide (painea alba contine 60 glucide iar painea graham

45)- mamaliguta ndash 125 glucide - paste fainoase fierte ndash 20 glucide - orez fiert ndash 20 glucide (nefiert orezul contine 75)

Alimente ce trebuie evitate - dulciuri concentrate zahar miere de albine gem rahat dulceata inghetata ciocolata - fructe cu 20 glucide bine coapte sau uscate struguri prune pere Bergamotte banane

curmale stafide smochine - bauturi racoritoare care contin zahar siropuri pepsi cola - bauturi alcoolice bogate in glucide lichior vermut vin fiertPicurile hiperglicemice nu depind numai de continutul in glucide al alimentelor ci si de

viteza de digerare si absorbtie a acestora Astfel indexul glicemic reflecta capacitatea glucidelor de a creste glicemia in functie de viteza de absorbtie si digerare

Clasificarea alimentelor in functie de indexul glicemic

45

Index slab (sub 50)- linte soia cirese de mai

Index modest (50 ndash 75)- paste fainoase fasole mazare- lactate- mere

Index mediu (75 ndash 90)- paine intermediara graham sau neagra- biscuiti neindulciti- fulgi de orez ovaz - cartofi - banane

Index ridicat ( gt 90)- paine alba cozonac biscuti indulciti prajituri- fructe uscate curmale smochine stafide prune- miere de albine dulceata gem marmelada zahar - lapte indulcit

2 Fibre alimentare in diabet

Un regim bogat in fibre alimentare (cel putin 25 grame zi) poate reduce necesarul de insulina si determina o micsorare a glicemiei postprandiale Fibrele alimentare incetinesc absorbtia glucidelor si contribuie la diminuarea nivelului de colesterol din sange ducand astfel la reducerea riscurilor cardiovasculare

Fibrele alimentare trebuie introduse treptat in alimentatie pentru a evita neplacerile ce pot aparea in urma unei cresteri bruste a consumului (meteorism flatulenta diaree)

Fibrele solubile ndash din orz ovaz leguminoase caise piersici capsune si fructe uscate - sunt recomandate in mod special Unele legume ndash brocoli varza morcov nap si cartofi contin de asemenea fibre solubile

3 Proteinele in diabet

Proteinele sunt constituenti fundamentali ai tesuturilor (muschi piele sange) fiind indispensabile pentru mentinerea integritatii organismului Aportul proteic reprezinta intre 10 si 20 din aportul total de calorii in majoritatea regimurilor echilibrate (calculat ca 08 g kg de greutate corp)

Se recomanda favorizarea proteinelor care provin din ldquocarnea albardquo (pasare peste) din lactate si legume Trebuie evitat un consum excesiv de proteine caci acesta poate antrena o deteriorare a functiei renale

Daca un diabetic sufera de o afectiune renala este posibil ca medicul sa ii recomande un aport de proteine mai mic de 10 din totalul caloriilor

Proteinele de origine animala se gasesc in carne oua branza lactate Proteinele de origine vegetala sunt mai putin variate si se gasesc doar in soia si in unele legume uscate

4 Lipidele in diabet

Consumul de lipide nu ar trebui sa depaseasca 30 din aportul energetic total Din cauza riscurilor crescute de complicatii cardiovasculare se recomanda limitarea consumului de grasimi saturate la mai putin de 10 din ratia calorica iar cel de colesterol - maxim 300 mgzi

Grasimile saturate provin in principal din produsele de origine animala ndash lapte integral unt smantana frisca margarina carne grasa

46

Grasimile mononesaturate sunt atat de origine animala cat si vegetala ndash ulei de masline ulei de rapita sau de arahide

Grasimile polinesaturate provin in principal din vegetale ndash porumb floarea soarelui soia si peste Sfaturi

- favorizarea grasimilor nesaturate care provin din uleiurile vegetale (de masline rapita floarea soarelui nuci soia etc) peste (somon macrou sardele ton) avocado si fructe oleaginoase (nuci alune arahide)

- diminuarea consumului de grasimi saturate prin alegerea produselor cu lapte degresat sau semi-degresat si a sortimentelor de carne fara grasimi

5 Bauturile in diabet

Apa este bautura ideala pentru bolnavii de diabet Sucurile de fructe chiar si cele naturale limonada bauturile carbogazoase contin toate peste 100 g de zahar pe litru De aceea ele nu pot fi incluse in ratia alimentara a diabeticului fara a fi masurate

Bauturile alcoolice contin multe calorii si pot altera echilibrul alimentar- 1 pahar de whisky = 300 cal- 500 ml bere = 150 cal Bauturile alcoolice sunt uneori permise cu conditia sa fie consumate cu moderatie (doua

pahare pe zi sau echivalentul a 20 g) doar in timpul mesei iar caloriile continute sa fie luate in calcul

47

Cap VII Notiuni elementare de gastrotehnie

Gastrotehnia studiaza toate transformarile suferite de aliment in cursul preparării lor prin diverse tehnici alimentare avand in vedere influenta acestor modificari asupra starii de sanatate a individului

Gastrotehnia are anumite principii de baza general valabile indiferent de felul de viata tipul de civilizatie de traditii culinare ale individului

Anumite particularitati in legatura cu felul alimentelor metodele de preparare ale acestora care se transmit din generatie in generatie pot fi respectate in masura in care nu influienteaza in mod negativ o alimentatie rationala

VII1 Igiena in bucatarie

Cele mai expuse locuri din bucătarie unde se pot dezvolta bacteriile sunt chiar locurile unde se prepara mancarea De aceea este necesar a fi curatate in mod repetat respectand anumite reguli- spălarea mainilor inainte de a gati cu apa calduta si sapun 1-2 minute- toate suprafetele folosite la taiat si procesat alimentele trebuie spalate din nou cu apa calduta si detergent de vase si apoi bine clatite chiar dacaau fost spalate bine anterior (in special carnea dar si alte produse animale favorizeaza aparitia unor bacterii pe suprafetele de taiattocat care nu dispar atat de usor prin simpla spalare atenta a dispozitivelor folosite)- la fel de bine curatati trebuie sa fie si buretii de bucatarie si acestia cu risc mare de contaminare- chiuveta trebuie dezinfectata cat mai des cu solutii de curatat speciale O data la doua luni trebuie curatat si canalul de scurgere care se incarca cu timpul cu o multime de bacterii si resturi mai greu de eliminat- ustensilele de gatit trebuiesc spalate cu detergenti de bucatarie si bine clatite - trebuie evitata stropirea cu apa fie pe masa de gatit fie pe jos deoarece multe picaturi se vor strecura prin colturile greu accesibile si va crea astfel un mediu propice dezvoltarii bacteriilor- la gatit se vor alege suprafete de taiat potrivite alimentelor de preparat Carnea si produsele din carne trebuie taiate pe funduri de lemn de esenta tare iar painea si legumelezarzavaturile pe funduri din plastic Astfel bacteriile vor fi mai putine - conservele borcanele si alte recipiente care contin ingrediente de adaugat la mancare trebuie spalate bine la exterior inainte de a le deschide pentru a se evita contaminarea cu praf si alti agenti toxici mai greu vizibili cu ochiul liber- nu trebuie alaturate atunci cand se pregatesc alimentele pentru gatit produse din familii diferite si nici sa fie pus alimentul pe un suport unde a stat mai inainte un alt aliment din alta gama de produse - fructele si legumele trebuie spalate bine inainte de a fi depozitate la rece si deasemenea atunci cand se vor consuma trebuie spalate cu atentie - la gatit se vor folosi doar cand este absolut necesar recipiente fara capac si intotdeauna mancarea trebuie acoperita dupa ce a fost preparata

VII2 Cercetarea starii de salubritate a alimentelor

Inainte de prepararea culinarăa a alimentelor se impune o cercetare atenta a starii de salubritate a acestora deoarece un consum de alimente insalubre poate duce la o serie de nejunsuri (unele cu consecinte grave pentru sanatate)

Astfel avem urmatoarele caractersistici pentru diverse alimentea) Carnea (bovine ovine porc)

48

- proaspata ndash are culoare rosie lucioasa uşor umeda nu este lipicioasa iar mirosul si gustul sunt caracteristice speciei de la care provine- alterata ndash are suprafata uscata sau umeda si lipicioasa deseori acoperita de pete de mucegai culoarea este cenusie sau verzuie iar prin apasare cu degetul ramane o urma persistenta Mirosul si gustul sunt dezagreabileb) Mezelurile- proaspete (parizer cremvursti lebarvust salam) ndash au la exterior o suprafata curata nelipicioasa invelisul este nedeteriorat fara pete de mucegai consistenta este elastica mirosul si gustul sunt placute caracteristice- alterate ndash prezinta pete de mucegai miros neplacut sunt sfaramicioasec) Carnea de pasare (pasarea taiata)- proaspata ndash are creasta si barbitele de culoare roz-roşie ciocul lucios pielea este integra alb-galbuie sau galben lucioasa cu nuante roz- alterata ndash are ciocul galben cu partea carnoasa moale prezinta scurgeri de mucozitati vascoase din ciocd) Pestele- proaspat ndash culoare normala la suprafata prezinta un strat umed mucos bronhiile (urechile) au o coloratie rosie vie abdomenul este tare solzii se desprind cu greutate mirosul este placut caracteristic- alterat ndash culoare de la cenusiu la negru-verde bronhii de culoare neagra-violacee abdomenul este moale la palpare iar solzii se desprind cu usurinta- pestele congelat ndash va avea după decongelare toate caracteristicile starii in care se afla la momentul congelăriie) Laptele- proaspat ndash lichid omogen de culoare alba lipsit de impuritati miros placut gust dulceag- lapte praf ndash proaspat ndash pulbere fina omogena miros placut si gust dulceag

- alterat ndash aglomerari in bulgari miros neplacutf) Oul - proaspăt de o zi ndash pus in apa cade la fundul vasului dupa spargere are albusul de culoare transparenta cu reflexe usor albastrui galbenusul este de culoare galben-aurie- alterat ndash pus in apa pluteste la suprafata dupa spargere prezinta un galbenus care nu-si mai mentine forma ci se amesteca cu albusul care este apos emana un miros respingător de hidrogen sulfuratg) Conservele- de calitate buna ndash au capacul cutiei in care se gasesc nebombat fara pete de rugina la exterior dupa deschiderea cutiei nu se degaja niciun gaz iar produsele din interior au toate calitatile organoleptice caracteristice alimentului- alterate- capacul cutiei este bombat prezinta pete de rugina la exterior la deschidere se degaja gaze urat mirositoareh) Faina de grau- proaspata ndash culoare alba gust dulceag- alterata ndash gust amar acru miros de mucegaii) Painea- de buna calitate ndash coaja este galben-bruna miezul este elastic dupa apasare revine la forma initiala aroma si gust caracteristice- veche ndash coaja este fara luciu crapata miezul este uscat sfaramicios gustul este acru

49

VII3 Prelucrarea preliminarăa a alimentelor

Dupa controlul starii de salubritate a alimentelor urmeaza etapa de prelucrare culinara partiala numita etapa preliminara care consta intr-o serie de manopere pregatitoare pentru prelucrarea preliminara propriu-zisă (tratamentul termic)a) Carnea - tranşarea (in gospodarie) iar daca este cumparata de la macelarie aceasta operatie este deja facuta- congelata ndash se lasa intr-o incapere rece (cu temperatura mai mica de 10degC) pentru dezghetat Se interzice dezghetarea carnii in apa sau langa aragazb) Pasarile eviscerate se vor spala sub un jet de apa iar apoi se vor portiona sau se vor pune intregi pentru tratamentul termicc) Pestele se va curata de solzi eviscera decapita si se va spala cu apad) Ouale se spala bine cu apa calda inainte de sprgere (spargerea lor se va face in vase curate)e) Legumele se sorteaza se spala curata si apoi vor fi tocate tăiate

Icircn cursul prelucrării preliminare se va evita spălarea icircndelungată (excesivă) deoarece duce la pierderi importante ale unor principii nutritive hidrosolubile (vitamine săruri minerale)

VII 4 Tratamentul termic al alimentelor

In majoritatea cazurilor este necesara o prelucrare termica a alimentelor inainte de a fi consumate prelucrare in urma careia alimentele vor suferi o serie de modifici ale aspectului si proprietatilor

Aplicarea tratamentului termic la prepararea alimentelor se poate face in prezenta apei (fierbere in apa in vapori sau inabusire) sau fara prezenta apei (coacere prajire frigere) In functie de modul de transmitere a caldurii se deosebesc mai multe tehnici de tratare termica a alimentelora) Fierberea ndash se recomanda introducerea alimentului in apa clocotinda pentru a impiedica astfel migrarea substanţelor din aliment in apa (alimentul introdus in apa clocotita capata la suprafata sa un strat protector )b) Inabusirea (fierberea alimentelor in vapori de apa supraancalziti) Metoda are avantajul ca scurteaza timpul de prelucrare termica minimalizand pierderile de substante nutritivec) Prajirea ndash metoda de preparare a alimentelor prin introducerea lor in grasime incinsa se produce astfel la suprafata alimentului o crusta care va impiedica migrarea substantelor hranitoare la exteriorDesi alimentele prajite au o savoare deosebita aceasta metoda de gastrotehnie este recomandabil a se evita deoarece se produc prin degradarea grasimilor incinse substante nocive organismuluid) Frigerea unui aliment se realizeaza prin expunerea lui directa la radiatiile calorice (gratar frigare) sau prin intermediul unei placi metalice (tigaie de fonta incinsa neunsa) La suprafata alimentului se formeaza o crusta care va mentine substantele nutritive in interiorul alimentuluie) Coacerea ndash prelucrarea termica a alimentului in atmosfera de aer cald obtinuta prin introducerea acestora intr-un cuptor incins Se formeaza la suprafata alimentelor o crusta de glucide caramelizate sau proteine coagulate

VII 5 Preparate culinare

Pregirea culinara a alimentelor nu presupune numai tratarea termica a acestora ci si asocierea lor in scopul obţinerii diferitelor preparate culinare Acestea sunt foarte diferite in diversele regiuni ale globului sau la diferite grupuri de populatii dar toate au la baza aceleasi principii de gastrotehnie

50

Principalele categorii de preparate culinare utilizate in alimentatia rationala sunt urmataoarelea) Supele si ciorbele ndash preparete culinare caracterizate printr-un continut mare de lichid care se servesc de obicei la inceputul mesei cu scopul de a deschide pofta de mancare Supele sunt preparate care se introduc in meniurile tuturor dietelorb) Sosurile ndash preparate culinare (de consistenta vascoasa) alcatuite dintr-o grasime si diverse adaosuri ndash bulion de carne de legume galbenus de ou gel de amidon mustar si diverse condimente Sosurile pot fi- reci ndash maioneze sos tartar sos de mustar- calde ndash sosul tomat sosul de smantanaRantasul realizat prin prajirea fainii in grasime incinsa (care de cele mai multe ori cuprinde si ceapa prajita) este foarte savuros si apreciat de consumatori Dar prezenta in compozitia sa a unor compusi formati prin degradarea termica a grasimii nu-l face recomandabil in alimentatia dietetica dar si in alimentatia rationala a omului sanatosc) Salatele- crude ndash salata verde de rosii de varza de telina- fierte si coapte ndash de ardei copti vinete zacusca de boeuf orientalad) Garniturile- din legume ndash piureuri soteuri aacute la grec- din paste fainoase- orez- grişe) Fripturile ndash preparate culinare obtinute din carne de calitate superioara si specialitati de carne Ele pot fi la tava la tigaie la gratar la frigare sau inabusitef) Aluaturile iau nastere prin amestecarea fainii cu apa si sare urmata de fierbere sau coacereg) Deserturile ndash preparate culinare care au in compozitia lor pe langa materia prima de baza (de la care primesc si denumirea) si zahar arome coloranti care se servesc la sfarsitul mesei intrucat confera senzatia de satietate

VII6 Alcatuirea meniului

Prin gruparea felurior de mancare consumate la o masa intr-o zi sau intr-o saptamana intr-o anumita ordine se alcatuieşte meniul La alcatuirea lui se va tine cont de nevoile energetice ale organismului dar si de aportul de vitamine

Se va urmari asigurarea unei varietati cat mai largi a meniului in ceea ce priveste componentele sale dar si modul de prezentare al acestora pentru a obtine un apetit cat mai bun

In cursul zilei meniul va cuprinde alimente din toate grupele alimentare principale intr-o proportie echilibrata conform starii de nutritie a individului si a patologiei prezente

Orice meniu trebuie sa contina alimente de origine animala (lactate carne oua ndash aport proteic si lipidic) vegetala (aport glucidic si vitamine+saruri minerale)

Intocmirea meniului se va face in functie de sezon avand in vedere posibilitatii alternarii diverselor categorii de alimente iar repartizarea meselor in timpul zilei se va face in 4-5 mese pe zi (trei mese principale si doua gustari)

Repartitia caloriilor pe mese se va face astfel- 15-20 dimineata- 40-45 la pranz- 15-20 seara- 10 la cele două gustari

Se recomanda respectarea orelor fixe de masa pentru a se putea crea si intretine reflexele stimulatoare ale secretiei digestve

51

CapVIII Falsificarea alimentelor

VIII 1 Autenticitate si falsul alimentar

Calitatea alimentelor este impusa de autenticitatea acestora versus fals falsificareAutenticitatea se defineste ca fiind conformitatea unui aliment fata de un referential veritabil (Mencinicopschi 2005)

Criterii de autenticitate - compozitia produsului sa fie identica cu reteta originala - produsul sa provina din anumite tipuri de animale si plante - metoda de producere si conservare sa fie respectata - sistemul agricol din care provin conventionale ecologice modificate genetic - origina geografica a produsului - anul de productie (ex in cazul vinurilor)

Se considera fals un aliment daca - nu se respecta reteta originala ndash s-au eliminat unul sau mai multi constituienti s-

au adaugat unul sau mai multi constituienti - orice defect a fost ascuns - s-au adaugat substante cu scopul de a mari volumul sau greutatea alimentului - se folosesc aditivi alimentari interzisi sau in cantitati mai mari decat cele

indicate - se actioneaza asupra produsului astfel incat sa para mai bun sau mai valoros decat

este in realitateFalsificarea alimentului consta deci in contrafacerea acestuia in scopul de a comercializa un

produs ieftin inferior uneori periculos pentru sanatate drept unul mai scump pentru obtinerea de venituri ilicite

VIII 2 Modalitati de falsificare a alimentelor uzuale

21 Carnea si produsele din carne

Pentru aceste produse alimentare cele mai intalnite practici frauduloase de prelucrare si comercializare sunt urmatoarele

- inlocuirea carnii de calitate superioara cu carne de calitate inferioara (ex inlocuirea cu MDM ndash carne dezosata mecanic)

- punerea la vanzare de carne alterata transformata in produse la care se adauga condimente si aditivi alimentari (E-uri)

- inlocuirea carnii unui animal cu carne provenita de la alt animal comestibil sau carne provenita de la animale necomestibile (caine pisica)

- preperarea sau comercializarea de carne provenita de la animale bolnave moarte - falsificarea unor produse alimentare (carnea tocata pasta de mici mezeluri

conserve de carne) prin inlocuirea unor componente valoroase cu unele inferioare (sorici grasime tendoane organe) aditivi alimentari (pentru marirea volumului si greutatii)

La urmatoarele produse din carne se practica inlocuirea proteinei din carne cu proteina vegetala (soia) sau adosuri de alte ingrediente sisau aditivi apa amidon polifosfati sare azotatiazotiti carne tocata pasta de mici mezeluri semiconerve si conserve

Deoarece in tehnologia prepararii acestor produse se utilizeaza deseori si carnea congelata care are capacitate redusa de retinere a apei pentru a mari hidratarea se adauga in retetele produselor saruri de fofor polizaharide modificate amidon modificat Prezenta glucidelor de

52

tip amidon transforma produsele din carne care au indice glicemic 0 in produse cu indice glicemic ridicat care solicita suplimentar pancreasul

Amidonul nu este recomandat a se asocia cu proteinele animale deoarece impiedica digestia acestora determinand balonari si procese de putrefactie intestinle care cresc riscul de cancer de colon

Pstele si produsele din peste pot fi falsificate prin - substituirea speciilor valoroase cu specii comune - pestii salbatici cu cei de cultura - uneori pestele decongelat si tinut in gheata este vandut ca peste proaspat - adugarea de aditivi alimentari si ingrediente straine proteina vegetale si animala

fosfati amidon conservanti neautorizati sau in cantitati mai mari decat cele admise

- icrle negre (caviar) sa icrele de Manciuria (icre rosii) prin substituirea lor cu icre negre si rosii obtinute din amestecuri de grasime si carne de peste cu alte materii prime alimentare colorate cu coloranti sintetici

22 Laptele si produsele lactate

Laptele se poate falsifica usor prin - adaugare de apa si extragerea grasimilor din el (pt unt frisca) - amestecarea cu alte tipuri de lapte (oaie capra bivolita) - adaugarea de substante care maschaza anumite defecte sau instalarea alterarii - inlocuirea grasimii extrase prin adaos de seu topit de bovine untura de porc

uleiuri vegetale uneori uleiuri petrolire - corectia densitatii prin adaugare de sare de bucatarie sau bicarbonat de sodiu

hidroxid de sodiu - adaugarea de amidon si faina de grau care nu-i modifica calitatile senzoriale - adaugarea de azotati (azotat de amoniu ndash ingrasamant chimic) ndash foarte periculosi

mai ales pentru copii Acestia se transforma in tubul digestiv in azotiti substante cu potential cancerigen

- adaugarea de conervanti care impiedica acidifierea si pastrarea insusirilor aparent normale apa oxigenata acid benzoic si benzoati acid salicilic si salicilatii acidul boric si sarurile sale formaldehida ndash sunt nocive pentru sanatatea consumatorului deoarece aceste chimicale modifica microflora normla a laptelui stimuland dezvoltarea bacteriilor de putrefactie si patogene dar si a microflorei intestinale a consumatorului

Smantana se poate falsifica prin adaos de faina gelatina lapte batut albus de ou neutralizanti creta gips

Untul - prin inlocuirea grasimii din lapte cu grasimi animale de calitate inferioara sau

grasimi vegetale - este imitat foarte bine de catre margarine care sunt grasimi hidrogenate obtinute

din uleiuri vegetale sau din grasime de peste dezodorizata - poate fi falsificat cu untura de porc seu de vita si chiar cu produse parafinice

provenite din petrolBranzeturile se pot falsifica prin

- inlocuirea partiala a proteinelor laptelui (cazeina) cu alte protein animala praful de albus de ou plasma sanguina hidrolizatele de geletina

- adaos de proteine vegetale provenite din mazare cereale si mai als soiaPntru produsele lactate fermentate acide (iaurt kefir sana) legislatia actuala permite

folosirea unor aditivi coloranti conservanti indulcitori stabilizatori Aceste substante scad valoarea biologica a acestor produse lactate

53

Laptele praf se poate falsifica prin inlocuirea acestuia cu lapte furajer pentru vitei cu zer praf zara praf proteine nelactice E-uri neautorizate

23 Ouale si derivatele din oua

Oul trebuie pastrat procesat si consumat respectand anumite conditii deoarece nerespectarea acestora poate declansa bacterioze cu Salmonella Escherichia Staphylococcus Proteus Infectia cu Salmonella este intalnita mai ales in cazul oualor de rata

Oule care au fost incubate la 37ordmC mai multe zile dar depistate a fi nefertile (clocite) se pot comercializa ca atare sau sub forma lichefiata Aceste oua pot duce la aparitia toxiinfectiilor alimentare

Ouale proaspete clasa A nu trebuie sa fie spalate inainte de comercializare Vor fi spalate cu apa calda clorinata si apoi uscate numai ouale destinate industrializarii

De preferat este sa consumam oua ecologice inscriptionate cu cifra 0 sau oua provenite de la gaini crescute la sol sau in aer liber inscriptionate cu cifrele 1 si 2 Este de preferat sa evitam a consuma ouale gainilor crescute la baterie inscriptionate cu cifra 3

24 Uleiurile si grasimile

Principalele metode folosite la falsificarea acestor produse cunt - inlocuirea partiala sau totala a uleiurilor si grasimilor superioare (ulei de msline

unt) cu uleiuri si grasimi mai ieftine - inlocuirea uleiurilor obtinute prin presare la rece cu cele obtinute prin extractie la

temperatura si rafinare - adaosuri de E-uri neautorizate sau in cantitati mai mari decat cele admise - folosirea unor materii prime provenite din organisme modificate genetic

25 Cerealele si derivatele de cereale

- substituirea graului dur folosit la fabricarea pastelor cu grau obisnuit - amestecrea de faina de calitate inferioara cu faina de calitate - adaugarea de aditivi alimentari interzisi sau in doze mai ridicate pentru

conservabilitate afanare albire accelerarea maturarii - folosirea de soiuri de grau modificate genetic - folosirea ameliatorilor de panificatie

26 Sucurile de fructe si produsele din fructe conservate cu zahar

Sucurile de fructe se pot falsifica prin - dilutii cu apa si adaosuri de indulcitori naturali (zaharoza sirop de porumb) sau

artificiali (aspartam sucraloza acesulfam)- adaos de acizi acid citric acid malic acid tartric acid ascorbic- adaos de coloranti naturali sau artificiali tartrazina rosu allura caramel - adaugare de arome artificiale

Produsele gelificate (marmelade gemuri jeleuri) si produsele negelificate (magiun dulceturi siropuri se pot falsifica prin

- reducerea continutului de fruct si cresterea continutului de zaharuri - substituirea fructelor scumpe (fructe de padure capsuni) cu altele mai ieftine

(struguri mere pere) - adaosul de zaharuri sau indulcitori de sinteza - diluarea cu apa si adaugarea de coji sau tescovina

54

27 Falsificarea bauturilor alcoolice

Falsificarea vinurilor se poate face prin - adaos de indulcitori naturali sau artificiali - adaosul de must concentrat must desulfitat zahar invertit care determina

cresterea continutului de hidroximetilfurfural toxic cu potential cancerigen - adaugare de apa in must si vin - alcoolizarea diluarea glicerinarea - adaugare de coloranti naturali sau artificiali - adaos de arome naturale si artificiale - amestecarea cu vinuri din soiuri hibride - vin obtinut din tescovina (vin pichet)

Falsificarea berii - adaos de apa si alcool - folosirea inlocuitorilor de malt si hamei- adaugarea de indulcitori naturali si artificiali - zaharificarea cu acid sulfuric (periculosa datorita contaminarii cu arsenic) - adaos de coloranti antiseptici si neutralizanti (dioxid de sulf sulfiti acid

salicilic acid boric)Bauturile alcoolice distilate se pot falsifica prin

- diluarea cu apa sau cu un amestec alcool-apa - inlocuirea totala sau partiala distilatelor naturale (fructe cereale) cu distilate

obtinute din materii prime ieftine (melasa sau distilate agricole) sau obtinute prin sinteza chimica din petrol (toxice contaminate cu metale grele- mercur)

- adaos de indulcitori coloranti aromatizanti si alti aditivineautorizati sau in cantitati mai mari decat cele legale

27 Falsificarea cafelei untului de cacao prafului de cacao ciocolatei si ceaiului

Cafeaua - decafeinizarea adaosul de boabe false colorate artificial - ungerea boabelor cu anumite substanta pentru a le conferi luciul specific cafelei

de calitate - substituirea cafelei prajite sau cafeaua instant cu cicoare malt naut cereale

amidon caramel boabe de soia coji de boabe de cafea mazare fasole smochine sfecla de zahar caramel

Untul de cacao se falsifica prin adaos de - aditiv CBE (cocoa butter equivalents) - margarine - aditiv CBR (cocoa butter replacers) ndash ciocolata rezultata are aroma de ciocolata

mai puternica decat cea naturala - aditiv CBS (cocoa butter substitutes) poate inlocui in totalitate untul de cacao

Pudra de caco se falsifica astfel - adaos de sparturi sau resturi de boabe de caco - daos de arahide si coji de migdale alune - amidon dextrine faina de roscove soia - substituirea untului de caco cu grasimi straine

Falsificarea ciocolatei se face prin- adaos de substante grase straine sau substituirea totala a untului de cacao (margarine

sau grasimi vegetale solide) - adaos de amidon faina de castane dextrine - adaos de gume si gelatine

55

In cazul ceaiului falsificarea se face astfel - inlocuirea unui ceai de calitate cu unul de calitate inferioara - folosirea ceaiului lipsit de principii active dupa obtinerea extractului de ceai din

acesta - adaugarea de coloranti naturali si artificiali - adaugarea de aromatizanti naturali sau sintetici

28 Falsificarea mierii de albine

Mierea se falsifica prin metode directe si indirecteMetode directe

- adaos de indulcitori naturali (zahar sirop de glucoza sirop de porumb melasa) - adaos de indulcitori de sinteza (zaharina aspartam ciclamati sucraloza) - adaos de aditivi de ingrosare (amidon gelatina clei de oase pectine albus de ou

gume) - adaos de coloranti (caramel compusi anilinici) - adaos de conservantii (acid salicilic acid benzoic si benzoatii) - adaos de polen - adaos de enzime (culturi de drojdii extract de malt)

Metode indirecte - constau in hranirea albinelor cu zahar siropuri glucoza Albina elaboreaza o miere

fara valoarea biologica a mierii naturale

29 Falsificarea otetului

Otetul se falsifica prin diluarea cu apa a otetului alimentar sau prin adaos de acizi minerali sau organici coloranti condimente aromatizanti

Este interzisa producerea de otet prin diluarea acidului acetic glacial de sinteza (fabricat prin distilarea uscata a lemnului)

VIII3 Aditivii alimentari E-urile

rsquorsquoPrin aditiv alimentar se intelege orice substanta care in mod normal nu este consumata ca aliment in sine si care nu este utilizata ca ingredient alimentar caracteristic avand sau nu o valoare nutritiva prin a carei adaugare intentionata in produsele alimentare in scopuri tehnologice pe parcursul procesului de fabricare prelucrare preparare tratament ambalare transport sau depozitare a unor asemenea produse alimentare devine sau poate deveni ea insasi direct sau indirect o componenta a acestor produse alimentarersquorsquo

Ordin comun MSFMAAP nr 438 295 din iulie 2002

rsquorsquoAditivul alimentar reprezinta orice substanta care nu este consumata ca aliment in sine si nu este folosita ca ingredient constituent al unui aliment care are sau nu valoare nutritiva si care se adauga intentionat cu un scop tehnologic (incluzand modificari organoleptice) in timpul producerii procesarii prepararii tratarii impachetarii ambalarii transportului si depozitarii unui aliment devenind un component sau afectand intr-un fel caracteristicile alimentelor in care se adauga Acest termen nu include substantele contaminate sau pe cele adaugate pentru a imbunatati sau mentine calitati nutritiversquorsquo

Comisia Codex Alimentarius FAOOMS

La ora actuala sunt peste 3000 de E-uri Conform Ordinului Ministerului Sanatatii 9751999 in tara noastra sunt admisi 200 de aditivi alimentari

56

Aditivii alimentari se impart in - edulcorantii - pentru indulcit- colorantii - pentru a schimba sau a da culoare- acidifiantii - dau un gust usor acid - corectorii de aciditate - cresc sau diminueaza aciditatea - emulgatorii - asigura un amestec omogen intre apa si grasimile alimentare - conservantii - intarzie sau impiedica alterarea alimentelor- corectorii de gust si de miros - schimbaimbunatatesc mirosul si gustul alimentelor- propulsorii - unele gaze care servesc la expulzarea alimentelor din ambalaje - gaze de ambalaj - asemanatoare aerului - antioxidantii - limiteaza oxidarea alimentelor sensibile la contactul cu aerul

Cei mai periculosi aditivi prezenti in produsele alimentare sunt- E 123 (amarantul) - se gaseste in bomboane jeleuri dropsuri mentolate branzeturi topite

si creme de branza Este considerat cel mai puternic cancerigen de aceea este interzis in SUA si in fostele state sovietice

- E 102 (tartrazina) - este un colorant galben care se gaseste in sucuri si dulciuri si are actiune cancerigena poate genera tumori tiroidiene sau crize de astm bronsic

- E 330 (acid citric) - produce afectiuni ale cavitatii bucale si are actiune cancerigena puternica se gaseste in majoritatea sucurilor

- E 621 (glutamat monosodic) este unul dintre cei mai nocivi aditivi care produc cancer si boala numita Alzheimer Se regaseste mai ales in supele concentrate dar este folosit si la conservarea laptelui branzeturilor mezelurilor si ciupercilor

- E 951 (aspartamul) este un indulcitor des folosit foarte periculos deoarece poate fi sursa a peste 70 de tipuri de boli mortale

- E 210 E 311 E 212 - acidul benzoic si derivatii sai cancerigeni conservant cartofi deshidratati uleiuri vegetale supe concentrate sosuri guma de mestecat

- E 251 - nitrat de sodiu cancerigen - E 127 (eritrozina) - colorant rosu pentru compoturi alcool inghetata prajituri

bomboane sucuri racoritoare provoaca mutatii genetice- E 110 - colorant galben cancerigen dulciuri prajituri budinci sucuri- E 128 ndash colorant mutagen si toxic - E 211- acidul benzoic si derivatii sai posibil cancerigen se gaseste in unele bauturi

racoritoare- E 220E228 (sulfitii) ndash conservanti provoaca alergii carne de hamburgeri cartofi

deshidratati fructe confiate prajituri bere vin otet de vin - E 230 (bifenil) ndash conservant toxic citrice- E 231 (ortofenilfenol) ndash conservant toxic posibil cancerigen cirtice- E 233 (tiabendazol) - conservanti toxic citrice- E 249E 252 (nitrati si nitriti) conservanti posibil cancerigen mezeluri si alimente

conservate prin sarare branza- E 425 (glucomanan) agent de textura toxic respirator jeleuri- E 950 (acetsulfam K) indulcitor posibil cancerigen guma de mestecat produse

zaharoase bauturi racoritoare- E 954 (zaharina) indulcitor posibil cancerigen guma de mestecat produse dulci bauturi

racoritoareE-uri bune

- E306 (tocoferol sau Vitamina E) - este un antioxidant natural care ajuta la regenerarea celulelor

- E407 (caragenanul) - emulsifiant natural- E322 (lecitina) - un antioxidant natural intalnit si in ciocolata- E421 (manitolul de cofetarie)- E300 (riboflavina sau Vitamina B2)

57

- E300 (acid ascorbic natural sau Vitamina C naturala)- E140 (clorofila colorant natural) - folosit in cofetariicolorarea pastelor de dinti si

cosmeticalelor

E-urile se depoziteaza in organism pur si simplu si devin din ce in ce mai greu de eliminat afecteaza sistemul imunitar provoaca tumori maligne sau benigne etc

E drept ca pe de alta parte aditivii au salvat populatia saraca dar n-au facut decat sa transforme riscul imediat (al foametei) intr-un risc mai indepartat (acela al cancerului bolilor cardiovasculare diabetului etc) Dar daca nu facem abuz de ei daca ii alegem pe cei inofensivi si ii evitam pe cei declarati riscanti daca optam in cat mai mare masura pentru alimente naturale mancare conserve si sucuri facute in casa se poate reduce cel putin la jumatate riscul de a contracta vreuna dintre bolile enumerate mai sus

58

Bibliografie

1 MINCU I MOGOS T Bazele practice ale nutriţiei omului bolnav Ed RAI Bucureşti2 DRAMBA O Istoria culturii si civilizatiei Ed Stiintifica si Enciclopedica Bucuresti 1985

1987 19903 PERCIUN R Tratamentul Diabetului Zaharat ndash ghid practic- Ed Saeculum Vizual

Bucuresti 20064 MINCU I Universalitatea alimentatiei Istoria si particularitatile alimentatiei la romani

Ed Enciclopedica Bucuresti 20005 MENCINICOPSCHI G Noua ordine alimentara Si noi ce mai mancam Coreus

Publishing Bucuresti 20106 DINU V TRUTIA E POPA CRISTEA E POPESCU A Biochimie Medicala Mic

tratat Ed Medicala Bucuresti 19987 ORANESCU E Aditivi alimentari- Euri Necesitate si risc Ed Agir Bucuresti

59

• Introducere
• • Principiile alimentatiei omului sanatos
  • Grupele de alimente
  • Cap I Evolutia istorica a conceptului alimentatie - sanatate
  • Cap II Alimentatia ndash baza vietii
  • • II 1 Implicarea unor produse alimentare in aparitia unor forme de cancer
    • II 2 Substante de origine alimentara cu rol de inhibare a maladiei canceroase
    • II 3 Interrelatia lactobacil- cancer de colon
    • II 4 Alimentatia si imunitatea
    • II 5 Alimentele ca sursa de peptide fiziologice active
    • II 6 Interactiunea medicament aliment
    • II 7 Bioantioxidantii substante cu implicatii importante in metabolism
    • II 8 Restrictiile energetice ca factor profilactic
    • II 9 Vegetarismul ca factor de profilaxie si terapie
    • • Cap III Produse alimentare de protectie
      • • III 1 Produse alimentare de protectie pe baza de legume si fructe
        • III 2 Pestele oceanic ca aliment de protectie
        • III 3 Produse de cereale germinate
        • III 4 Produse din germeni de cereale
        • III 5 Produse fermentate lactic
        • III 6 Produse alimentare de protectie imbogatite in celuloza
        • • Cap IV Rolul alimentatiei in aparitia si tratamentul hiperlipoproteinemiilor
          • Cap V Alimentele folosite predominant in Romania
          • • V 1 Carnea si produsele din carne
            • V 2 Laptele si produsele din lapte
            • V 3 Grasimile alimentare
            • V 4 Ouale
            • V 5 Cerealele
            • V 6 Legumele
            • V 7 Fructele
            • V 8 Produse zaharoase
            • V 9 Bauturile nealcoolice
            • V 10 Condimentele
            • • Cap VI Notiuni elementare de dietoterapie
              • • VI 1 Tipuri de regimuri
                • VI 2 Hidratarea organismului
                • VI 3 Ratia calorica si alimentatia rationala
                • VI4 Dieta in diabetul zaharat
                • VI41 Importanta dietei in diabetul zaharat
                • VI42 Principiile alimentare in Diabetul Zaharat
                • • 1 Glucidele in diabet
                  • 2 Fibre alimentare in diabet
                  • 3 Proteinele in diabet
                  • 4 Lipidele in diabet
                  • 5 Bauturile in diabet
                  • • Cap VII Notiuni elementare de gastrotehnie
                    • • VII1 Igiena in bucatarie
                      • VII2 Cercetarea starii de salubritate a alimentelor
                      • VII3 Prelucrarea preliminarăa a alimentelor
                      • VII 4 Tratamentul termic al alimentelor
                      • VII 5 Preparate culinare
                      • VII6 Alcatuirea meniului
                      • • CapVIII Falsificarea alimentelor
                        • • VIII 1 Autenticitate si falsul alimentar
                          • VIII 2 Modalitati de falsificare a alimentelor uzuale
                          • 21 Carnea si produsele din carne
                          • 22 Laptele si produsele lactate
                          • 23 Ouale si derivatele din oua
                          • 24 Uleiurile si grasimile
                          • 25 Cerealele si derivatele de cereale
                          • 26 Sucurile de fructe si produsele din fructe conservate cu zahar
                          • 27 Falsificarea bauturilor alcoolice
                          • 27 Falsificarea cafelei untului de cacao prafului de cacao ciocolatei si ceaiului
                          • 28 Falsificarea mierii de albine
                          • 29 Falsificarea otetului
                          • VIII3 Aditivii alimentari E-urile
                          • • Bibliografie

- HDL (high density lipoproteins) ndash reprezinta particulele protectoare caci ele pot accepta colesterolul din celulele tesutului periferic pe care il transporta la nivel hepatic

Sunt situatii cand sinteza acestor lipoproteine este crescuta sisau degradarea periferica este modificata Aceaste situatii poarta denumirea de hiperlipoproteinemie care poate fi primara (transmisa genetic) sau secundara (aparuta in cadrul altor maladii)

Hiperlipoproteinemia de tip I- se caracterizeaza prin cresterea anormala a trigliceridelor in urma unui consum

crescut de grasimi- boala se manifesta din copilarie- bolnavul prezinta dureri abdominale hepatomegalie si splenomegalie- serul este lactescent- regimul va fi normo- si hipocaloric (in cazul obezilor) normoprotidic

normoglucidic hipolipidic si bogat in vitamina A

Hiperlipoproteinemia de tip II (cu subtipul IIa si IIb)- tipul IIa se caracterizeaza prin ptologie cardiovasculara precoce xantoame

hipercolesterolemie prezenta bolii la ambii parinti- tipul IIb prezinta in plus hipertrigliceridemie- regimul alimentar va fi normo- sau hipocaloric (in cazul obezilor) nomoprotidic

normoglucidic hipolipidic hipocolesterolemiant

Hiperlipoproteinemia de tip III- se caracterizeaza prin prezenta xantoamelor colesterol seric crescut uneori scaderea

tolerantei la glucide tendinta la ateroscleroza precoce si prezenta la ultacentrifugare a unor fractiuni lipoproteice anormale

- regimul alimentar va fi normo- sau hipocaloric (in cazul obezilor) normoprotidic normo- sau hipoglucidic (in cazul asocierii tolerantei la glucide scazute) hipolipidic hipocolesterolemiant

Hiperlipoproteinemia de tip IV- se caracterizeaza prin existenta hepatosplenomegaliei a scaderii tolerantei la glucide- este crescut nivelul trigliceridelor sangvine si mai putin colesterolul sangvin- se mai numeste hiperlipoproteinemie indusa de glucide- regimul va fi normo- sau hipocaloric (in cazul obezilor) normoprotidic normolipidic

hipoglucidic

Hiperlipoproteinemia de tip V- se caracterizeaza prin hepatomegalie splenomegalie si a durerilor abdominale- serul are aspect lactescent- trigliceridele si colesterolul seric sunt crescute- uneori exista o toleranta scazuta la glucide- regimul alimentar va fi hipocaloric hipolipidic normoprotidic si hipoglucidic (daca

se asociaza cu o scadere a tolerantei la glucide)

23

Cap V Alimentele folosite predominant in Romania

V 1 Carnea si produsele din carne

In aceasta categorie se incadreaza- ldquocarnea de macelarierdquo ndash tsutul musclar scheletic al animalelor sacrificate de obicei in

abator (bovine ovine porcine cabaline)- carnea de pasare ndash puii gainile ratele gsatele curcanii porumbeii bibilicile- carnea de peste si moluste ndash salaul stiuca crapul pastravul bibanul morunul

pastruga nisetrul scrumbia melcii stridiile caracatitele- carnea de vanat ndash iepuri caprioare mistreti- viscerele- preparatele din carne (mezeluri conservele din carne)

Carnea de mamifere- continut proteic mai mare in carnea rosie- cel mai mare continut lipidic in carnea de porc- nu contine glucide- vanatul prezinta digestibilitate mai scazuta comparativ cu carnea furnizata de

animalele domesticeCarnea de pasare

- continutinut mai ridicat de proteine ndash cea de pui si curcan- continut mai ridicat de lipide ndash cea de rata si de gasca- comparativ cu mamifrele pasarile contin in carnea lor mai putini acizi grasi saturati

avand valoare nutritiva mai mareCarnea de vanat are

- un continut de proteine mai ridicat- un continut de lipide mai scazut

Carnea de peste- contine importante cantitati de vitamina A si D- este o sursa importanta de iod si flor- contine o proportie importanta de fosfor potasiu iar sodiu in cantitati reduse- prezinta perisabilitate ridicata fata de cea de mamifere sau de pasare Aceasta se

datoreaza continutului ridicat in apaDe la peste se mai consuma icrele ndash produse alimentare cu mare valoare nutritiva Icrele contin

- proteine- lipide ( mai ales lecitine)- minerale ndash fosfor potasiu sodiu sulf- vitamine

Canea provenita de la amfibii si nevertebrate acvatice (crustacee moluste melci stridii) se caracterizeaza

- printr-un continut crescut de apa (stridia 80 g) si de proteine (18-20 g)- ca sursa importanata de retinol riboflavina si tiamina- printr-un continut crescut de potasiu calciu fosfor si fier

Viscerele se comercializeaza sub doua categorii rosii si albe- rosii ficatul inima rinichii splina limba plamanii- albe creierul pancreasul glandele salivare intestinul ugerul stomacul- ficatul se remarca prin bogatia lui in proteine glucide mineale (fier fosfor cupru) si

vitamine (hidrosolubile si liposolubile)- creierul are un continut redus in proteine dar este bogat in lipide (mai ales

fosfolipide) contine fosfor potasiu sodiu si un procent redus de vitamine

24

- rinichiul este o sursa importanta de vitamine (retinol riboflavina niacina tiamina)- inima are o proportie insemnata de fier de potasiu si de fosfor calciu

Preparatele din carne- spre deosebire de carnea proaspata sunt supuse diverselor tratamente in vederea

obtinerii anumitor calitati organoleptice si nutritive dar si pentru asigurarea conservabilitatii lor

- materii prime carne (de la un animal sau mai multe) viscere grasime (slanina) sare si nitrat de potasiu (salpetru) ndash pentru a obtine o coloratie roz-rosie specifica carnii proaspete arome condimente lianti Aceste materii sunt supuse diverselor operatii taiere tocare malaxare maturatie fierbere afumare sarare

- produse din carne netocata ndash sunca muschiul tiganesc costita pastrama- produse obtinute din carne tocata ndash parizer crenvursti caltabos lebarvvurst

carnaciori sunca de Praga salam de vara salam italian salam de iarna ghiudem

Carnea pestele si produsele lor ( la 100g aliment)

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriicarne de vaca slaba 204 22 104carne de vaca semigrasa 170 70 134carne de vaca grasa 140 200 243carne de vitel slaba 220 30 118carne de vitel semigrasa 205 68 149carne de porc grasa 150 320 359carne de porc semigrasa 163 230 281carne de porc slaba 204 63 142carne de oaie slaba 200 65 144carne de oaie semigrasa 170 280 331carne de miel 180 200 260carne de gaina slaba 200 50 128carne de gaina grasa 190 95 167carne de curca slaba 245 85 179carne de curca grasa 206 153 227carne de gasca semigrasa 184 200 260carne de gasca grasa 160 350 392carne de rata 196 80 155carne de cal 10 210 25 113carne de caprioara 200 19 100carne de iepure 220 10 98carne de mistret 220 25 114creier de bovine 105 90 127ficat de bovine 40 200 50 146ficat de porc 30 190 60 146rinichi de bovine de porc 180 50 120inima de bovine 08 160 35 101carnati afumati de porc 130 290 323

25

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriicarnati Bicaz 125 200 237carnati caltabos 128 315 345carnati Harghita 08 170 260 315carnati Mehedinti 100 176 205carnati Muntenia 110 250 278carnati Plai 19 140 430 465carnati tibles 16 80 250 272carnati Trandafir 17 117 274 310cremwursti 12 110 216 251leberwurst 12 104 259 288leber Litoral 11 154 211 264Parizer 10 108 220 253parizer de porc 10 122 147 191parizer dietetic 17 143 115 173salam Bihor Bucuresti Muntenia 06 115 250 282salam Miorita Mistretul de porc 06 105 295 320salam Siretul 11 133 173 220salam de vara 08 140 350 386salam Victoria 13 149 81 142salam de tip Sibiu 265 430 508sunca muschi tiganesc 230 240 317sunca Muntenia 72 108 65 134toba 10 100 175 208pateuri paste de carne 23 122 210 255carne tocata pentru mici 10 123 169 212carne tocata pentru parjoale 49 90 99 149carne tocata pentru sarmale 62 83 325 362carne de porc cu fasole boabe 90 55 84 137carne de vita cu fasole boabe 94 100 60 135piept condimentat cu fasole boabe 120 59 58 127salam cu fasole boabe 130 71 66 144carne de porc cu mazare 100 78 100 166babusca 173 45 113calcan 170 20 88cod 190 10 87crap 189 28 104crap de elesteu 160 10 159heringi de primavara (slabi) 191 65 139heringi de vara toamna iarna (grasi) 177 185 245macrou 220 100 183morun 175 47 115

26

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriinisetru 185 117 237platica 169 30 78salau 194 90 83scrumbii de Dunare 142 260 300somn pana 168 188 244stavrid 188 40 114stiuca 190 40 82crap sarat 244 44 141heringi slabi sarati 190 62 135heringi grasi sarati 190 190 250scrumbii de dunare sarati 200 207 274stiuca sarata 228 50 98icre de crap 25 30 130icre de Manciuria 350 120 255icre negre (caviar) 260 150 246icre de stiuca 270 15 125babusca in sos tomat 45 110 88 145caras in sos tomat 54 93 90 144crap in sos tomat 35 110 90 143macrou in ulei 20 194 215 280macrou in sos tomat 28 166 146 215merlucius in sos picant 30 190 140 209sardina in ulei 20 178 207 266sardina in sos tomat 22 160 110 177sardina in sos marinat 20 177 125 190stravid in ulei 20 170 180 237stravid in sos tomat 25 154 40 110stravid in sos tomat cu legume 50 107 80 138stravid in suc propriu 35 172 87 151stiuca in sos tomat 28 142 40 123paste de peste 56 147 145 218

V 2 Laptele si produsele din lapte

Aceste produse alimentare de origine animala prezinta o valoare biologica ridicata fiind alimente de baza in hrana omului sanatos si bolnav

Laptele este ldquoun aliment constructorrdquo asa cum este definit de Bigorre care mai ales prin proteinele sale si complexul fosfo-calcic raspunde nevoilor copilului si adolescentului favorizand dezvoltarea cresterea osificarea dentitia etc Deasemenea este un aliment economic proteinele sale de mare valoare biologica putand fi procurate mult mai usor decat cele din carne ndash 1 litru lapte sau 90 g branza contin tot atatea proteine cat 100 g carne sau 2 oua La acestea se adauga si digestibilitatea deosebit de buna a factorilor sai nutritivi

Cel mai frecvent se foloseste laptele de vaca (recoltat de la a doua saptamana dupa nasterea vitelului) dar mai poate fi folosit si laptele de la alte specii (oaie capra bivolita)

27

Produse lactate acide- au avantajul prezntarii factorilor nutritivi sub o forma mai usor asimilabila- se obtin in urma fermentatiei lactice pure (determinata de bacteriile aflate in lapte sau

introduse sub forma culturilor selectionate) sau prin fermentatie mixta alcoolica si lactica

- principalele produse lactate acide fabricate la noi sunt laptele acru laptele acidofil (obtinut din lapte pasteurizat sau sterilizat ndash pentru a distruge microflora proprie ndash si apoi insamantat cu o cultura pura de Lactobacillus acidophilus) iaurtul chefirul (obtinut prin fermentatie mixta)

Conservele de lapte- laptele condensat- laptele praf

Untul este un produs lactat obtinut din grasimea laptelui (smantana)Branzeturile sunt derivate de lapte obtinute prin prelucrarea in diverse moduri a cheagului

obtinut prin coagularea cazeinei din lapte ( aceasta se obtine prin doua moduri ndash prin acidifiere sau cu ajutorul cheagului)

- branzeturile obtinute din cheagul rezultat in urma acidifierii lactice se consuma de obicei in stare proaspata si au o consistenta moale Aceste sortimente de branzeturi sunt sarace in calciu ndash in zer se antreneaza calciul care nu este mentinut in coagul

- branzeturile obtinute din coagulul produs cu ajutorul cheagului ncesita o prelucrare mai laboroasa in mai multe etape Coagulul produs retine in masa sa calciul sub forma de paracazeinat de calciu

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Calorii

lapte de vacă integral 48 35 36 67lapte de vacă cu 3 grăsime 48 35 30 62lapte de vacă cu 2 grăsime 49 35 20 53lapte de vacă cu 17 grăsime 49 35 17 50lapte de vacă cu 15 grăsime 50 35 15 49lapte smantanit 50 35 01 38lapte de bivoliţă 49 56 65 104lapte de oaie 46 60 75 113lapte de capră 45 35 37 67lapte de vacă bătut integral 39 35 36 64lapte de vacă bătut degresat 40 34 01 31lapte extra 30 40 40 67lapte gras 40 32 26 54lapte degresat 39 32 01 30chefir 40 40 28 59sana 40 35 36 64lapte praf din lapte normalizat 400 270 240 498lapte praf din lapte parţial degresat 450 300 160 456branză foarte grasă de vacă 70 110 155 218branză grasă de vacă 45 130 90 155branză slabă de vacă 40 170 12 97branză slabă de vacă din lapte praf 50 175 08 100

28

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Calorii

branză de burduf 15 240 260 346branză telemea de oaie 10 109 240 305branză telemea de vacă 10 170 172 243caşcaval dobrogea-penteleu 10 250 190 334caşcaval penteleu 10 250 190 283branză Olanda 02 307 230 340branză Schweizer 05 260 260 350branză Ludus 15 206 258 324branză topită Brădet 30 177 163 236branză topită Cedar 25 166 196 260branză topită Schweizer cu smantană 15 172 241 301branză topită Mediaş 54 189 138 228branză topită grasă 10 300 90 211branză cremă 17 102 287 316smantană 20 31 35 200 213smantană 30 25 25 300 300

V 3 Grasimile alimentare

Grasimile sunt produse eterogene alcatuite dintr-un amstec complex de gliceride (cea mai mare proportie) ceride steroli rasini substnte proteice si mucilaginoase vitamin si pigmenti (clorofila caroten xantofila)

Gliceridele sunt esteri ai glicerolului cu una doua sau trei molecule de acizi grasi iar in functie de numarul acizilor grasi care au esterificat gruparea hidroxil a glicerolului vorbim de mono- di- sau trigliceride Cand esterificarea a implicat un singur acid gras este vorba de gliceride omogene (ex tristearina) iar cand aceasta a legat acizi grasi diferiti vorbim despre gliceride mixte (ex palmitodistearina) In ceea ce priveste natura lor acizii grasi care esterifica glicerolul pot fi saturati si nesaturati Aceasta are o deosebita importanta intrucat determina deosebiri intre diversele tipuri de grasimi atat din punct de vedere fizico-chimic cat si in ceea ce priveste valoarea lor nutritiva

Din punct de vedere al originii lor grasimile pot fi- animale ndash grasimea se depune indeosebi in tesutul subcutanat sau in jurul organelor

interne La unele specii se depune in tesutul muscular conferindu-i fragezime (ex muschiul de porc)

- vegetale ndash la organismele vegetale acumularea grasimii se face cu predilectie in embrion fructe si seminte unde se gasesc sub forma unor emulsii cu apa si proteinele

- mixteDin punct de vedere nutritional grasimile alimentare prezinta cateva caractere comune

- au punctul de topire sub 40 ordmC- au un coeficient de utilizare digestiva in jur de 100- sunt constituite din gliceridele acizilor grasi din serie alifatica cel mai frecvent cu un

numar pereche de atomi de carbon foarte rar ramificati- aduc organismului in jur de 9 caloriigram ndash reprezentand un substrat energetic

deosebit de valorosGrasimile animale pot fi

29

- lichide - ulei de peste- solide ndash seul (de vita de ovine) grasimea de porc (slanina untura) grasimea de

pasareGrasimile vegetale pot fi

- lichide (uleiuri) de masline de germeni de porumb de floarea-soarelui de dovleac etc

- solide ndash untul de cacao uleiul de palmier

Denumire aliment Glucide Proteine LipideCalorii

unt 80 25 80 800 806unt 75 25 60 750 732unt 65 23 50 650 634untură de porc 02 996 927untură de gască 05 990 923seu topit 03 994 927ulei de floarea soarelui 100 930ulei de soia 100 930ulei de germeni de porumb 100 930margarină 82 05 820 766

V 4 Ouale

Oul reprezinta un aliment deosebit de valoros pentru hrana omului datorita bogatiei lui in factori nutritivi indispensabili organismului Pentru a ilustra mai bine importanta acestui aliment o arata productia de oua pe plan mondial care se ridica la 267 miliarde de oua anual

Pe langa faptul ca este o excelenta sursa de factori nutritivi cu o valoare biologica mare oul este un aliment foarte economic comparativ cu carnea sau pestele

Cel mai frecvent se consuma oul de gaina dar se utilizeaza si oua de la alte specii ndash rata gasca curca

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriiou de găină integral 06 140 120 171gălbenuş de ou de găină 03 160 320 364albuş de ou de găină 05 130 02 57ou de raţă 03 117 133 173praf de ouă de găină integral 18 450 400 564

30

V 5 Cerealele

Cerealele sun plante de cultura care fac parte din familia mare a gramineelor Acestea sunt cultivate pentru fructul lor care este o cariopsa formata din samanta invelita intr-o serie de straturi protectoare

Cerealele furnizeaza un numar mare de calorii (cca 50 din valoarea calorica a ratiei zilnice) si prezinta avantaje economice legate de perioada de vegetatie scurta de usurinta transportului si de stocarea lor

Reprezentantii cei mai importanti ai cerealelor sunt graul secara ovazul porumbul orezul meiul hrisca si sorgul

Denumire alimentGlucide Proteine Lipide

Caloriipaine de grau albă (0-70) 459 86 12 234paine de grau albă cu cartofi 477 85 10 223paine albă fără sare (fiină 700) 471 76 10 225franzelă Bucureşti (făină 600) 483 85 20 234franzelă Bucureşti (fănă 700) 467 74 10 223franzelă Damboviţa (făină 800) 472 79 20 228franzelă Damboviţa (făină 950) 462 81 30 225paine neagră (făină 1350) 417 73 30 203paine integrală (făină 1500) 470 84 30 230paine graham 432 73 50 211paine de secară (făină 2000) 442 62 50 212batoane cu lapte 511 105 40 290chifle extra 475 98 19 252chifle cu lapte şi calciu 494 76 80 241cornuri Sinaia 512 111 41 298făină de grau (extracţie 30) 736 108 09 354faină de grau (extracţie 75) 729 110 11 354făină de grau (extracţie 85) 713 115 14 352făină de secară 746 89 12 353făină de porumb 721 96 17 351arpacaş de orz 720 95 15 348Orez decorticat 758 76 10 298Griş 733 112 08 354paste făinoase obişnuite 759 96 10 360paste făinoase cu ou 791 102 22 386fulgi de grau 735 125 15 366fulgi de orez 806 76 06 367fulgi de ovăz 653 137 57 377fulgi de porumb 713 83 63 384pufuleţi 709 106 57 387

31

tăieţei proteinizaţi 720 118 22 364

V 6 Legumele

Legumele sunt alimente de origine vegetala cu o larga utilizare in hrana omului sanatos si bolnav oferind un aport important de elemente nutritive concomitent cu posibilitatea unor multiple variatii a meniului

Partea comestibila a legumelor variaza de la o specie la alta radacina tulpina bulbul fructul florile semintele frunzele sau intraga planta

Din punct de vedere agroalimentar legumele au fost impartite astfel1 Legume radacinoase morcovii patrunjelul telina ridichea sfecla rosie2 Legume bulbifere ceapa usturoiul prazul3 Legume tuberculifere cartoful4 Legume varzoase varza gulia conopida5 Legume fructoase rosiile vinetele ardeii castravetii dovlecelul pepenele galben

pepenele verde6 Legumele pastaioase si boabe (leguminoase) fasolea verde si uscata mazarea verde si

uscata lintea bamele7 Legume frunzoase spanacul salata verde andivele loboda macrisul stevia8 Legume condimentare mararul patrunjelul telina (frunzele) leusteanul tarhonul

cimbrul9 Legume perene sparanghelul aghinarea hreanul10 Ciupercile comestibile

Denumire aliment Glucide Proteine LipideCalorii

andive 30 15 02 22anghinare 10 27 07 38ardei gras verde 25 137 11 25ardei gras roşu 25 17 04 39cartofi noi 174 15 02 80cartofi maturi 20 25 015 88castraveţi 29 29 02 18ceapă verde 20 15 02 20ceapă uscată 80 106 02 45ciuperci 23 50 05 29conopidă 39 28 027 30dovlecei 32 10 01 18fasole verde 57 20 02 34gulii 18 45 01 33hrean 11 32 02 81lobodă 29 05 02 19mazăre verde boabe 140 84 05 93mărar frunze 12 10 08 32morcovi 13 15 03 44napi 12 20 02 32

32

păstranac 15 25 05 72pătrunjel frunze 32 105 06 46pătrunjel rădăcini 100 11 08 53Denumire aliment Glucide Proteine Lipide

Caloriipătlăgele roşii 43 11 03 25praz 100 23 04 54ridichi de lună 38 08 01 20ridichi de iarnă 49 13 01 26salată verde 30 16 02 21sfeclă roşie 90 14 01 44spanac 26 30 03 26sparanghel 26 20 02 21ţelină rădăcini 59 15 03 33urzici 71 70 07 64usturoi 26 68 02 136varză albă 58 18 02 33varză Bruxelles 70 40 05 50varză roşie 56 19 02 33vinete 48 13 02 27ardei umpluţi cu orez 70 14 19 52bulion 83 27 06 51roşii in bulion 32 11 03 20bame in bulion 46 20 06 33bame in ulei 62 19 60 91conopidă in apă 18 10 02 13dovlecei in apă 25 15 04 20fasole verde in apă 22 11 02 15ghiveci in bulion 32 13 03 21ghiveci in ulei 34 18 80 96mazăre verde boabe 100 85 05 72mazăre boabe fină 90 85 04 67pastă de tomate 154 54 10 94sos picant 111 26 08 64spanac cu orez 20 20 60 90suc de tomate 46 11 23supă concentrată de conopidă

27 18 20 20

supă concentrată de ţelină36 15 20 23tocană de legume 31 12 60 73tomate umplute cu orez 70 15 80 109urzici conservate 54 23 04 35

33

vinete in bulion 25 11 05 19vinete in ulei 24 18 80 92zacuscă de legume cu vinete44 11 34 54zarzavat pentru ciorbe 25 14 15 26Denumire aliment Glucide Proteine Lipide

Caloriizarzavat pentru supe 27 12 17 41castraveţi in oţet 15 06 9gogoşari intregi in oţet 30 08 15gogoşari tăiaţi in oţet 26 07 14salată de varză roşie 30 10 16salată de sfeclă roşie 8 10 37varză acră 33 12 18cartofi deshidrataţi 770 74 04 350ciuperci deshidratate 308 417 17 313morcovi 614 90 15 303fasole boabe 47 230 17 303linte boabe 520 250 18 337mazăre boabe 530 215 19 323

V 7 Fructele

Fructele sunt alimente de origine vegetala caracterizate din punct de vedere nutritiv prin bogatia lor in apa glucide cu molecula mica celuloza saruri minerale si arome

Din punct de vedere structural se deosebesc- fructe cu seminte carnoase merele perele gutuile si citricele- fructe samburoase prunele caisele piersicile ciresele visinele coarnele- fructe suculente cu seminte mici raspandite in pulpa fructului fragii zmeura

capsunile smochinele strugurii coacazele agrisele afinele- fructe nucifere (oleaginoase) nucile alunele migdalele fisticurile arahidele

Denumire aliment Glucide Proteine LipideCalorii

afine 139 07 06 66agrişe 95 10 04 47ananas 119 04 02 52banane 157 13 06 73caise 117 10 10 53cantalup 69 08 10 30căpşuni 74 08 06 39cireşe 150 10 03 68coacăze roşii 80 14 04 42coacăze negre 107 12 05 53coarne 169 07 04 76

34

corcoduşe 102 06 01 45dude 145 13 06 81fragi de pădure 98 13 10 57grape-fruit 65 06 02 31gutui 120 05 05 56

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriilămai 60 10 03 31mandarine 90 08 02 42măceşe 218 41 12 127mere 145 03 04 64mure 140 14 14 76pepene galben 50 05 10 23pepene verde 54 05 10 29pere 146 06 04 66piersici 110 09 01 50portocale 100 08 02 47prune 168 06 01 72struguri 176 08 010 85vişine 126 10 05 60zmeură 107 13 03 54caise fără samburi 680 52 04 304curmale cu samburi 740 19 06 317măceşe cu seminţe 622 22 07 270mere uscate 700 14 020 311pere uscate 700 24 04 300smochine 580 43 13 267stafide 710 25 05 306alune in coajă 120 140 620 683arahide 140 260 437 570măsline 85 250 440 460nuci in coajă 130 190 587 636seminţe de dovleac 70 350 470 613seminţe de floarea soarelui 90 270 500 612seminţe de soia 220 380 200 432seminţe de soia degresată 380 500 100 381suc de mere 174 01 72suc de mere concentrat 640 05 264suc de pere 140 01 58suc de prune 137 01 56suc de struguri 200 01 83suc de tomate 50 10 25

35

suc de zmeură 120 02 50compot de caise 140 05 59compot de cireşe 140 05 59compot de gutui 170 05 57compot de mere 170 03 71Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriicompot de pere 200 02 83compot de piersici 115 06 50compot de prune 150 04 63compot de vişine 136 04 57

V 8 Produse zaharoase

Produsele zaharoase formeaza o grupa de alimente obtinute prin procese de rafinare industriala caracterizate prin concentrarea in compozitia lor a glucidelor cu molecula mica (glucoza zaharoza levuloza) Consumul si productia lor au crescut mult in epoca moderna atat datorita proprietatilor organoleptice care-l atrag pe consumator cat si usurintei cu care sunt digerate si absorbite oferind totodata intr-un volum mic o valoare calorica ridicata

Materiile folosite cel mai frecvent folosite la abricarea acestor produse sunt in afara de zahar (care reprezinta procentul cel mai mare) glucoza amidonul mierea laptele grasimile animale si vegetale samburii si semintele unor plante (boabele de cacao nucile migdalele arahidele alunele samburii de caise semintele de floarea-soarelui de susan de mac etc) fructele (paste gemuri fructe zaharisite conservate in alcool) substante gelifiante (gelatina agar-agar-ul pectina guma arabica) substantele spumante (albusul de ou albumina din sange) substante aromatizante naturale (sucuri de fructe uleiuri eterice esente extrase din plante) sau artificiale (vanilina cumarina mentolul) substante colorante naturale (caramelul clorofila carminul sofranul carotenul) sau artificiale (indigoina amarantul tartrazina oranj eritrozina)

In functie de materia prima folosita la prepararea lor produsele zaharoase se clasifica in1 Produsele zaharoase propriu-zise bomboane jeleuri rhat serbet bomboane fondante

halvaua martipan nuga fructe zaharisite glasate siropuri dulceturi2 Ciocolata si produse din ciocolata3 Produse de cofetarie prajituri torturi inghetateFoloirea abuziva a produsele zaharoase determina efecte negative asupra organismului si

anume ateroscleroza si complicatiile ei afectiune care ia astfel alura unei patologii nutritionale Totodata in urma consumului exagerat de dulciuri rafinate poate apare un dezechilibru tiaminoglucidic manifestat prin tulburari ale sistemului nervos central Avand in vedere aceste efecte negative determinate de consumul de dulciuri se recomanda restrangerea consumului lor la maximum 7-10 din valoarea calorica a ratiei zilnice a individului normal

Denumire aliment Glucide Proteine LipideCalorii

cozonac ardelenesc 447 89 44 260cozonac de casă 446 104 103 322biscuiţi obişnuiţi 703 90 90 409biscuiţi 640 94 167 456biscuiţi Chindia 633 100 145 435biscuiţi Covasna 646 91 131 436

36

Eugenia (cu cremă) 644 87 150 440biscuiţi cu miere 624 126 135 433biscuiţi Mirela 646 100 137 433biscuiţi spiralaţi 633 90 115 403biscuiţi steluţe 643 119 125 430biscuiţi Voinicel 701 87 115 420Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriisticksuri 681 133 52 381fundiţe 591 83 199 462napolitane Cindrel 443 80 305 498napolitane Frutti 458 64 303 496zahăr 999 410glucoză 780 320miere de albine 81 04 02 336amidon 830 340caramele cu fructe 830 12 64 405caramele cu lapte 810 64 69 422caramele cu malţ 820 57 10 360caramele cu miere 840 37 50 406caramele cu rom 640 27 54 323dropsuri 95 403dropsuri cu lapte 940 23 20 413drajeuri 980 402bomboane fondante 787 31 91 420bomboane cu ciocolată 563 70 338 574ciocolată cu lapte 500 69 400 605ciocolată menaj 620 65 275 536ciocolată Romanţa 548 65 281 513ciocolată cu vanilie 649 46 284 549sirop de fructe (vişine zmeură) 670 02 275dulceaţă de caise 700 08 290dulceaţă de căpşuni 631 04 260dulceaţă de trandafir 680 08 282dulceaţă de vişine 680 08 282gem de caise 605 05 250gem de căpşuni 590 04 244gem de gutui 580 04 239gem de piersici 595 05 246gem de prune 590 06 244gem de vişine 580 07 241gem de zmeură 590 05 244jeleu de afine 700 06 289

37

jeleu de mure 650 05 269magiun de prune 550 15 232marmeladă amestec 630 06 261marmeladă extra 710 04 292pastă de măceşe 660 08 274cacao praf 400 234 200 446Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriihalva din floarea soarelui 430 184 315 546miere de albine 81 04 02 336

V 9 Bauturile nealcoolice

Bauturile nealcoolice cel mai frecvent folosite de om sunt apa potabila apele minerale ceaiurile sucurile de fructe si de legume siropurile si bauturile stimulante (ceaiul cafeaua cacaoa)

V 10 Condimentele

Condimentele sunt ingrediente care se adauga diverselor preparate culinare carora le confera un gust placut apetisant In alimentatia dietetica acestea au un rol important mai ales in cazul unor regimuri restrictive lipsite de sapiditate greu suportate de bolnavi

Condimentele sunt in general fara valoare nutritiva iar prin aromele care le contin produc stimularea apetitului si excita secretiile digestive

In traditia culinara romaneasca condimentele au fost clasificate in functie de gust si aroma1 Condimente acide otetul acidul tartric acidul citric2 Condimente picante piprul mustarul boiaua3 Condimente aliacee usturoiul ceapa prazul hreanul4 Condimente aromate coriandrul chimenul cimbrul leusteanul tarhonul mararul

patrunjelul dafinul scortisoara vanilia cuisoarele anansul5 Condimente saline sarea de bucatarie si inlocuitorii acesteia

38

Cap VI Notiuni elementare de dietoterapie

VI 1 Tipuri de regimuri

Prin dietoterapie se intelege tratamentul bolilor prin alimente (dieta) iar regimul alimentar sau dieta trebuie sa asigure valoarea calorica alimentatiei normale (raportata la varsta sex stari fiziologice) Exista o multitudine de regimuri dietetice in functie de calitatea si cantitatea alimentelor ce le compun Din punct de vedere al cantitatii regimurile sunt hipocalorice si hipercalorice iar calitativ ele sunt adaptate diverselor categorii de imbolnaviri

1 Regimul hidric se realizează prin introducerea in organism a unei cantitati mai mari de apa sau lichide a caror cantitate nu va depasi 2 litri ce se va administra in doze mici fractionate si nu trebuie a depaseasca 2-3 zile timp in care bolnavul va sta obligatoriu la pat Indicatii in primele zile postoperatoriu in diaree acuta gastrita acuta litiaza renalaAlimente premise sunt supe de legume ceaiuri neindulcite sau indulcite cu zaharina zeama de orez bulionul de legume

2 Regimul hidro-zaharat este indicat in hepatita epidemica insuficienta hepatica in perioada febrila a bolilor infectioase Ca alimente premise in acest regim avem sucuri de fructe indulcite ceaiuri indulcite zeama de compot zeama de orez

3 Regimul hipocaloric este indicat in boli cardiovasculare si mai ales in obezitateAlimente premise branza de vaci laptele carnea alba legume mere Sunt interzise zaharul dulciurile pastele fainoase sosurile carnea grasa strugurii prunele

4 Regimul hipercaloric este indicat in diaree cronica stari febrile prelungite neoplasme tuberculoza in perioada de crestere a copiilor in sarcina sau lactatieRegimul va fi realizat mai ales pe seama glucidelor si grasimilor (undelemn unt fainoase combinate cu dulciuri dulceata miere)

5 Regimul lactat se indica in primele 3-5 zile ale fazei acute in boala ulceroasa in primele zile dupa hemoragia digestiva superioara Ca alimente permise se pot folosi laptele la care se poate adauga frisca sau smantana

6 Regimul lacto-făinos este indicat in ulcer gastric după operatii pe stomac Ca alimente premisebranza de vaci piureuri de legume fainoase oua moi cas lapte smantana frisca

7 Regimul din diabetul zaharat alaturi de tratamentul medicamentos reprezinta conditia esentiala a mentinerii vietii diabeticului cat mai aproape de normalDiabetul zaharat este de două tipuri diabet insulinodependent (DZ tip I ndash cel care necesita insulina) si diabet zaharat insulinoindependent (DZ tip II ndash cel care se trateaza cu medicatie orala sau regim alimentar)

In diabetul de tip I in general sunt necesare trei mese principale si doua gustari care trebuie sa fie luate in fiecare zi la aceeasi ora conform tratamentului insulinic

In cazul pacientilor cu diabet de tip II care majoritatea sunt si obezi obiectivul principal al dietei il reprezinta scaderea in greutate In general regimul pentru aceasta forma de diabet este format din trei mese pe zi indiferent daca se asociaza si tratament oral

Alimentele premise sunt carnea de vaca vitel sau pasare pestele branzeturile Ca legume sunt admise varza conopida spanacul dovleacul salata vinetele ardeiul gras castravetii rosiile

Alimentele care trebuiesc obligatoriu cantărite (deoarece pacientul diabetic trebuie sa consume o anumita cantitate din acestea pe zi) sunt fructele lactatele cartofii orezul grisul pastele fainoase (acestea din urma se cantaresc fierte) painea mamaliga

Sunt interzise biscuitii legumele uscate (fasole mazare linte) zaharul dulciurile berea vinul tuica strugurii prunele mierea de albine bananele curmalele

8 Regimul hepatic este indicat in hepatita cronica agresiva ciroza hepatica decompensata neoplasm hepatic

39

Alimente premise branza de vaci cas urda iaurt carne slaba fiarta paine alba prajita legume fainoase fructe coapte biscuiti supe de fainoaseAlimente interzise carnea grasa de orice fel viscerele conservele untul alunele nucile bauturile alcoolice cafeaua condimentele prajelile rantasurile

9 Regimul cardiovascular este indicat in insuficienta cardiaca hipertensiune arteriala infarct miocardic acutAlimentele premise sunt supe de zarzavat simple fainoase in cantitate limitata 1-2 oua pe saptamana carne slabă fiarta legume si zarzavaturi crude sau fierte lapte si branzeturi degresate compoturi dulceata marmeladaSunt interzise laptele integral si branzeturile sarate si grase carnea grasa viscerele grasimile animale in cantitate crescuta bauturile alcoolice condimentele sarea

10 Regimul renal are ca indicatii insuficienta renala glomerulonefrita acuta difuzaIn acest regim sunt permise urmatoarele alimente salata de cruditati cu undelemn fructe crude sau coapte supe de legume si fainoase prajituri cu mere cas branza de vaci urda galbenus de ou paine fara sareSe interzic alimentele sarate ndash branzeturi conserve mezeluri Se aplica restricaie la consumul de carne

11 Regimul pentru ulcer gastro-duodenalAlimente permise bolnavilor de ulcer sunt carne slaba de vaca vitel pasare peste slab

sunca slaba parizer crenvurşti legume bine fierte sub forma de piureuri budinci sau sufleuri lapte dulce smantana unt branza proaspata de vaci cas urda oua proaspete fierte moi sau sub forma de ochiuri romanesti ulei fainoase - gris orez paste fainoase paine veche de o zi biscuiti dulciuri sub forma de budinci sau prajituri cu aluat uscat fructe dulci si bine coapte (fara samburi si coji) ceaiuri de menta musetel sunatoare tei apa minerala plata sucuri crude de morcovi mere piersici

Sunt interzise in boala ulceroasa alcoolul cafeaua ceaiul negru bauturile carbogazoase bauturile acre sau fierbinti carnea grasa sarata afumata sau preparata prin prajire pestele gras sarat afumat conservele de peste branzeturile fermentate sarate afumate laptele batut iaurtul untura slanina rantasurile maioneza painea moale prajita painea neagra pesmet prajit dulciurile concentrate (marmelada dulceata ciocolata aluaturi dospite proaspete foietaje) zarzavaturile crude fibroase cu celuloza dura (castraveti ridichi sfecla varza alba fasole uscata linte vinete rosii) ceapa usturoi ardei iute fructe crude sau acre nuci alune migdale condimente iuti si iritante (piper boia hrean mustar otet)

VI 2 Hidratarea organismului

Nevoia organismului de a se hidrata depinde de activitatea fizica desfasurată de mediul ambiant dar si de varsta persoanei sau de existenta anumitor boli De aceea persoanele care lucreaza intr-un mediu calduros pierd mai multă apa din organism decat ar fi normal de aceea si aportul trebuie sa fie corespunzător Pe de alta parte in anumite boli cum este diabetul nou descoperit sau dezechilibrat pierderile de lichide sunt foarte mari - in jur de 8 lzi de aceeas consumul este corespunzător

Cu inaintarea in varsta organismul se deshidrateaza reacţiile biochimice se desfasoara mai greu iar indepartarea din organism a toxinelor este mai dificila De aceea persoanele de varsta a treia trebuie sa consume cat mai multe lichide

In mod normal o persoana elimina zilnic aproximativ 15 l de apa pe cale renala 750 ml prin transpiratie si 400 ml prin respiratie si pentru a suplini aceste pierderi trebuie sa bea apa Acest echilibru intre aportul de apa si eliminarea acesteia este obligatoriu pentru ca orice retinere de apa in organism poate arata o afectiune renala cardiaca hepatica sau de alta natura

O hidratare ineficienta poate determina constipatie cresterea riscului de infectii urinare sau de ldquopietrerdquo la rinichi

40

Nu este bine sa se bea apa in timpul mesei si nici imediat dupa masa si este bine ca apa sa fie bauta lent in cantitati mici si cat mai des Consumul de cantitati mari de apa intr-un timp scurt determina diluarea brusca a sucurilor gastrice si ulterior probleme de digestie

VI 3 Ratia calorica si alimentatia rationala

Asigurarea energiei organismului uman este o functie vitala fara de care respiratia activitatea inimii a creierului ficatului excretiei activitatea musculara cresterea si reproducerea nu ar fi posibile

Energia organismului uman este asigurata prin metabolizarea (arderea) substantelor calorigene (monozaharide acizi grasi si aminoacizi) Producerea de energie se realizeaza in special pe seama glucidelor si lipidelor proteinele avand rol deosebit in crestere si reproducere

Neutilizarea totala a energiei furnizate duce la depozitarea glucidelor si lipidelor in tesutul adipos ficat si muschi Excesul alimentar si sedentarismul creeaza premisele obezitatii Cand nevoile energetice nu sunt acoperite prin aport alimentar timp indelungat apare denutritia (slabirea)

Pentru mentinerea functiilor sale vitale organismul are nevoie de o cantitate de energie calorica minima Acesta este metabolismul bazal care se defineste astfel energia necesara unui individ aflat in stare de veghe in repaus fizic si psihic de cel putin 12 ore dupa ultima masa si la cel putin 24 de ore dupa ingestie de proteine in conditii de neutralitate termica adica la o temperatura a mediului ambiant de 20-21degDeci chiar in repaus complet are loc o cheltuiala minima de energie un consum de alimente necesar functionarii inimii plamanilor circulatiei etc Valoarea metabolismului bazal variaza cu greutatea individului suprafata corporala diferite stari fiziologice (graviditate alaptare etc) si unele functii glandulare (hipertiroidismul il mareste)

Calculul metabolismului bazal se face tinand seama ca adultul normal are nevoie de o calorie pentru fiecare kg corp greutate ideala pe ora (caloria este o unitate de masura a energiei furnizate de alimente)

ex un adult de 70 kg are nevoie de 1680 calorii (1 x 70 x 24 = 1680)Nevoile energetice bazale sunt mai crescute la copil si scad cu varsta

Pentru cheltuielile energetice suplimentare (in special efortul) organismul necesita un supliment energetic Se stie ca un gram de lipide elibereaza 93 calorii iar un gram de glucide si de proteine cate 41 calorii Se cunosc astazi nevoile calorice pentru diferite activitati fizice si profesii ale adultului intre 25-40 de ani Raportate la kg corpgreutate ideala nevoile calorice in raport cu munca depusa sunt- repaus la pat 20-25 caloriikg corpzi- sedentarism 25-30 caloriikg corpzi - munca usoara 30-35 caloriikg corpzi- activitate fizica moderata 35-45 calorii- munca fizica intensa si prelungita 40-45 calorii- munca foarte grea 50-60 calorii si chiar mai mult

Pentru copii- 100-110 kckgc ndash 2-3 ani - 85 kckgc ndash 4-6 ani - 70 kckgc ndash 7-9 ani - 55 kckgc ndash 10-12 ani - 50 kckgc ndash 13-15 ani

Greutatea ideala reprezinta greutatea care pentru un anumit sex talie si varsta asigura speranta de viata maxima Greutatea ideala la adulti se calculeaza cel mai adesea dupa formula Societatii Americane de Asigurari

G = 50 + 075 ( T ndashndash 150 ) + ( V ndash 20 )4

41

undeG = greutatea exprimata in kg T = talia exprimata in cmV = varsta exprimata in aniPentru femei rezultatul se inmulteste cu 09O alta formula folosita in aprecierea rapida a greutatii ideale a adultilor este formula Broca

G = T ndash 100Pentru copii orientativ se folosesc formulele

G = 9 + ( 2timesV )T = 80 + ( 5timesV )

Principiile alimentare

O alimentaţie corecta presupune existenta tuturor factorilor nutritivi Principiile nutritive (glucide lipide proteine săruri minerale) nu se găsesc in natură ca atare ci sub forma unor combinaţii complexe in care proporţia lor este variată Aceste combinaţii complexe sunt alimentele

Ratia calorica alimentarareprezinta cantitatea de alimente care sa satisfaca cantitativ si calitativ toate nevoile nutritive ale organismului in raport cu munca sexul varsta diferitele stari fiziologice (alaptare graviditate crestere) clima pe o perioada de obicei de 24 de ore

Proportia substantelor nutritive intr-o ratie calorica echilibrata trebuie sa fie pentru adultul sanatos in ce priveste

- proteinele 10-15 (13 in medie) - lipidele 25-30 (30 in medie) - glucidele 55-65 (60 in medie) Aceasta echivaleaza cu- 1-15 gkg corp greutate ideala pentru proteine - 1-15 gkgcorp (si numai in cazuri deosebite 2 gkg corp) pentru lipide - 4-9 gkgcorp pentru glucideSub aspect calitativ proteinele cu valoare biologica mare (lapte carne branzeturi oua peste)

trebuie sa reprezinte 40-45 din cantitatea totala de proteine (maximum 50)Raportul dintre lipidele animale si cele vegetale trebuie sa fie la 12 in functie de varsta si

felul activitatii Nu se va depasi niciodata la adult si mai ales la batran procentul 50-55 grasimi animale grasimile vegetale putand ajunge chiar pana la 60 din cantitatea totala de grasimi

In ceea ce priveste glucidele calitativ vor fi alese dintre cele cu molecula mare (cereale legume fructe) indicandu-se reducerea drastica a concentratelor industriale (zaharuri)

Un organism adult sanatos conform conditiilor de efort mediu are nevoie zilnic de o alimentatie cu o valoare calorica de aproximativ 3000 calorii Printr-o regula de trei simpla cunoscand necesarul de principii nutritive si procentul putem afla usor cate calorii din cele 3000 revin fiecarui principiu alimentar

- proteine 3000 calorii x 15 100 = 450 calorii- lipide 3000 calorii x 25 100 = 750 calorii- glucide 3000 calorii x 60 100 = 1800 calorii Daca impartim rezultatele prezentate la indicii de ardere cunoscuti (41 pentru proteine si

glucide si 93 pentru lipide) obtinem o cantitate aproximativa in grame- proteine 450 41 = 1097 g (110 g in medie)- lipide 750 93 = 806 g- glucide 1800 41 = 43809 gCunoscand aproximativ la cate grame din fiecare substanta nutritiva avem dreptul in cadrul

ratiei calorice zilnice luam lista de alimente necesare unei persoane in medie pe zi pe care o vom calcula conform tabelelor cu compozitia alimentelor (vezi tabelele din cap V) Aceasta lista

42

trebuie sa cuprinda alimentele din toate grupele principale (proteine lipide glucide) in proportiile indicate si in cadrul unui numar global de aproximativ 3000 calorii

In ceea ce priveste numarul de mese pe zi se recomanda 5-6 In general ratia calorica se repartizeaza astfel - 15-20 la micul dejun - 5-10 la gustarea de la ora 1135 - 45 la masa de pranz - restul dupa amiaza si seara Masa de seara se va lua cu cel putin doua ore inainte de culcare pentru ca digestia sa

desfasoare in conditii bune si sa nu impiedice odihna de noapteClorura de sodiu trebuie adaugata zilnic sub forma de sare de bucatarie care trebuie

administrata in anumite proportiiNevoile zilnice de elemente minerale ale adultului sanatos sunt

- clor 6 g - sodiu 4 g - potasiu 32 g - sulf 12 g - fosfor 12 g - calciu 084 g - magneziu 032 g - fier 18 mg - fluor 1 mg etc

Nevoia de vitamine este asigurata prin alimentele de origine animala cat si prin cele de origine vegetala Astfel

- vitamina A 5000 Ui 15 mg (peste unt lactate soteuri de morcovi patrunjel ardei) - vitamina D 400 Ui (ulei din unele specii de peste lactate galbenus de ou) - vitamina E 2-3 mgpe zi (germene de cereale ou ficat lapte ulei de floarea-soarelui si

paine intermediara) - vitamina K 05 mgzi (legume verzi) - vitamina B 15 mgzi - vitamina B2 2 -25 mgzi - vitamina B6 2 mg zi - vitamina C 50-150 mgzi - vitamina PP 15-26 mgzi Vitaminele din complexul B se gasesc atat in alimentele de origine vegetala cat si in unele de

origine animala Vitamina C se obtine prin consumul de fructe si legume verzi Fructele si legumele verzi carnea ouale si laptele sunt importante surse de vitamine si saruri minerale deci sunt indispensabile in alimentatia zilnica

Nevoile zilnice de apa ale organismului sunt de 2500-3000 mlzi O mare parte este adusa cu alimente cealalta este ingerata ca atare sau sub forma de bauturi si numai o mica parte (cca 300 ml) rezulta din arderile metabolice ce au loc in organism intre aportul si eliminarea apei trebuie sa existe un echilibru

Alimentatia zilnica trebuie sa contina si o anumita cantitate de fibre (celuloza) necomestibile

43

VI4 Dieta in diabetul zaharat

VI41 Importanta dietei in diabetul zaharat

Regimul alimentar dieta reprezinta alaturi de exercitiul fizic si de medicatie o conditie terapeutica majora in diabetul zaharat Dieta cuprinde toate regulile si indicatiile care transforma alimentatia omului nediabetic intr-una potrivita diabeticului Fara respectarea regimului alimentar normalizarea glicemiei diabeticului este imposibila

In diabetul zaharat nu exista un singur tip de regim un asa zis regim rsquorsquostandardrsquorsquo fiecare pacient cu diabet zaharat avand propria lui dieta in functie de greutatea ideala a acorpului efortul pe care il are de facut varsta stadiul bolii (cu sau fara complicatii) unele stari particulare (sarcina de exemplu)

O data prescris un regim nu ramane neschimbat toata viata ci se poate modifica in functie de rezultate De exemplu la un pacient diabetic obez care are prescrisa o dieta hipocalorica daca va scadea suficient in greutate continutul regimului va trebui sa fie modificat astfel incat greutatea sa ramana stabila In aceeasai situatie se va afla un pacient cu diabet zaharat care-si schimba gradul profesional sau se pensioneaza o gravida diabetica sau in momentul in care apar complicatiile diabetului zaharat

Scopul dietei in diabetul zaharat este acela de - a recupera starea de echilibru metabolic si prin aceasta evitarea complicatiilor acute si cronice - atingerea si mentinerea greutatii ideale - asigurarea necesarului caloric si nutritional (echilibrat in principii alimentare pe grupe de varsta in functie de perioadele fiziologice ndash sarcina lactatie ndash sau patologice supraadaugate - individualizarea planului de dieta in functie de tratamentul farmacologic al diabetului zaharat tinand seama de obiceiurile alimentare si de conditiile socio-economice

In prezent se recomanda diabeticilor o dieta cat mai apropiata de o alimentatie echilibrata a omului sanatos (dar continutul in glucide este cantarit si calculat) Aportul caloric trebuie sa fie adaptat la - activitatea profesionala sau sportiva- varsta ndash un subiect tanar are nevoie de mai multe calorii - greutatea ideala (IMC lt 24 la femei si 25 la barbati) - exigentele specifice ale corpului ndash crestere cicatrizare oprirea provizorie a activitatii

Ratia calorica va fi ajustata pentru a aduce greutatea reala la cea ideala deci va fi usor hipocalorica la obezi si usor hipercalorica la subponderali

VI42 Principiile alimentare in Diabetul Zaharat

Raportul intre principiile nutritive este urmatorul- glucide 50 -60 deci cca 250 ndash 300 gzi- lipide 25 -35 (o treime de origine animala si restul vegetala)- proteine 15

1 Glucidele in diabet

Glucidele sunt indispensabile vietii dar trebuie cantarite pentru a stabiliza glicemia pe tot parcursul zilei Mai mult de jumatate din aportul energetic ar trebui sa provina din glucide Ratia zilnica trebuie fragmentata pentru a evita cresterile bruste ale glicemiei postprandiale Procentul de glucide continute variaza

- produse zaharoase 80 ndash 100- cereale si fainoase 75- paine 55 - leguminoase 20- fructe 10 -20

44

Produsele zaharoase zaharul dulceata produsele de cofetarie si patiserie sunt foarte bogate in glucide simple iar consumul lor trebuie limitat sau interzis la diabetici In plus aceste alimente nu participa la realizarea unui echilibru nutritional fiind lipsite in mare parte sau complet de vitamine si saruri minerale Atunci cand sunt consumate in exces ele sunt stocate sub forma de grasime corporala

Cerealele painea si leguminoasele Consumul acestor alimente trebuie favorizat deoarece furnizeaza energia necesara pentru buna functionare a organismului

Fructele sunt bogate in glucide simple dar trebuie consumate zilnic pentru a acoperi necesarul de vitamina C saruri minerale (potasiu magneziu) si fibre Se recomanda consumul a doua fructe pe zi din care un citric (portocala grepfrut lamaie)

Mult timp bolnavii de diabet au fost sfatuiti sa nu consume produse care contin zahar rafinat Aceasta recomandare este in prezent controversata Unii diabetologi permit consumul de dulciuri concentrate in cantitate limitata (maxim 10 din ratia glucidica zilnica) numai pentru diabetul zaharat de tip 1 bine echilibrat si numai la sfarsitul mesei (cand absorbtia este mai lenta) Totusi alimentele care contin zahar rafinat au de obicei o valoare nutritiva mica si pot cauza carente daca sunt consumate in locul alimentelor bogate in substante nutritive Prin urmare se recomanda limitarea consumului acestor alimente de catre toate persoanele si nu doar de diabetici

Clasificarea alimentelor dupa continutul glucidic

Consumabile fara restrictii -carne peste oua branzeturi fermentate- unt smantana ulei- zarzavaturiPermise limitat (cantarind si calculand continutul in glucide) Pentru a nu depasi cele 250 g glucide permise zilnic trebuie cantarite fructele legumele uscate si painea maxim doua fructe pe zi la sfarsitul mesei 1 - 2 portii de legume uscate si maxim 100 g de paine alba

- lapte si lactate proaspete iaurt lapte batut branza de vaci urda cas dulce - fructe si legume cu 5 glucide ardei grasi castraveti conopida ciuperci fasole verde

vinete pepeni lamai grapefruit - fructe si legume cu 10 glucide ceapa morcovi praz gulii telina sfecla capsuni

portocale mandarine fragi mere cirese de mai - fructe cu 15 glucide cirese de vara mere ionatan - legume si leguminoase cu 25 glucide cartofi fasole mazare bob linte (fierte) - paine intermediara ndash 50 glucide (painea alba contine 60 glucide iar painea graham

45)- mamaliguta ndash 125 glucide - paste fainoase fierte ndash 20 glucide - orez fiert ndash 20 glucide (nefiert orezul contine 75)

Alimente ce trebuie evitate - dulciuri concentrate zahar miere de albine gem rahat dulceata inghetata ciocolata - fructe cu 20 glucide bine coapte sau uscate struguri prune pere Bergamotte banane

curmale stafide smochine - bauturi racoritoare care contin zahar siropuri pepsi cola - bauturi alcoolice bogate in glucide lichior vermut vin fiertPicurile hiperglicemice nu depind numai de continutul in glucide al alimentelor ci si de

viteza de digerare si absorbtie a acestora Astfel indexul glicemic reflecta capacitatea glucidelor de a creste glicemia in functie de viteza de absorbtie si digerare

Clasificarea alimentelor in functie de indexul glicemic

45

Index slab (sub 50)- linte soia cirese de mai

Index modest (50 ndash 75)- paste fainoase fasole mazare- lactate- mere

Index mediu (75 ndash 90)- paine intermediara graham sau neagra- biscuiti neindulciti- fulgi de orez ovaz - cartofi - banane

Index ridicat ( gt 90)- paine alba cozonac biscuti indulciti prajituri- fructe uscate curmale smochine stafide prune- miere de albine dulceata gem marmelada zahar - lapte indulcit

2 Fibre alimentare in diabet

Un regim bogat in fibre alimentare (cel putin 25 grame zi) poate reduce necesarul de insulina si determina o micsorare a glicemiei postprandiale Fibrele alimentare incetinesc absorbtia glucidelor si contribuie la diminuarea nivelului de colesterol din sange ducand astfel la reducerea riscurilor cardiovasculare

Fibrele alimentare trebuie introduse treptat in alimentatie pentru a evita neplacerile ce pot aparea in urma unei cresteri bruste a consumului (meteorism flatulenta diaree)

Fibrele solubile ndash din orz ovaz leguminoase caise piersici capsune si fructe uscate - sunt recomandate in mod special Unele legume ndash brocoli varza morcov nap si cartofi contin de asemenea fibre solubile

3 Proteinele in diabet

Proteinele sunt constituenti fundamentali ai tesuturilor (muschi piele sange) fiind indispensabile pentru mentinerea integritatii organismului Aportul proteic reprezinta intre 10 si 20 din aportul total de calorii in majoritatea regimurilor echilibrate (calculat ca 08 g kg de greutate corp)

Se recomanda favorizarea proteinelor care provin din ldquocarnea albardquo (pasare peste) din lactate si legume Trebuie evitat un consum excesiv de proteine caci acesta poate antrena o deteriorare a functiei renale

Daca un diabetic sufera de o afectiune renala este posibil ca medicul sa ii recomande un aport de proteine mai mic de 10 din totalul caloriilor

Proteinele de origine animala se gasesc in carne oua branza lactate Proteinele de origine vegetala sunt mai putin variate si se gasesc doar in soia si in unele legume uscate

4 Lipidele in diabet

Consumul de lipide nu ar trebui sa depaseasca 30 din aportul energetic total Din cauza riscurilor crescute de complicatii cardiovasculare se recomanda limitarea consumului de grasimi saturate la mai putin de 10 din ratia calorica iar cel de colesterol - maxim 300 mgzi

Grasimile saturate provin in principal din produsele de origine animala ndash lapte integral unt smantana frisca margarina carne grasa

46

Grasimile mononesaturate sunt atat de origine animala cat si vegetala ndash ulei de masline ulei de rapita sau de arahide

Grasimile polinesaturate provin in principal din vegetale ndash porumb floarea soarelui soia si peste Sfaturi

- favorizarea grasimilor nesaturate care provin din uleiurile vegetale (de masline rapita floarea soarelui nuci soia etc) peste (somon macrou sardele ton) avocado si fructe oleaginoase (nuci alune arahide)

- diminuarea consumului de grasimi saturate prin alegerea produselor cu lapte degresat sau semi-degresat si a sortimentelor de carne fara grasimi

5 Bauturile in diabet

Apa este bautura ideala pentru bolnavii de diabet Sucurile de fructe chiar si cele naturale limonada bauturile carbogazoase contin toate peste 100 g de zahar pe litru De aceea ele nu pot fi incluse in ratia alimentara a diabeticului fara a fi masurate

Bauturile alcoolice contin multe calorii si pot altera echilibrul alimentar- 1 pahar de whisky = 300 cal- 500 ml bere = 150 cal Bauturile alcoolice sunt uneori permise cu conditia sa fie consumate cu moderatie (doua

pahare pe zi sau echivalentul a 20 g) doar in timpul mesei iar caloriile continute sa fie luate in calcul

47

Cap VII Notiuni elementare de gastrotehnie

Gastrotehnia studiaza toate transformarile suferite de aliment in cursul preparării lor prin diverse tehnici alimentare avand in vedere influenta acestor modificari asupra starii de sanatate a individului

Gastrotehnia are anumite principii de baza general valabile indiferent de felul de viata tipul de civilizatie de traditii culinare ale individului

Anumite particularitati in legatura cu felul alimentelor metodele de preparare ale acestora care se transmit din generatie in generatie pot fi respectate in masura in care nu influienteaza in mod negativ o alimentatie rationala

VII1 Igiena in bucatarie

Cele mai expuse locuri din bucătarie unde se pot dezvolta bacteriile sunt chiar locurile unde se prepara mancarea De aceea este necesar a fi curatate in mod repetat respectand anumite reguli- spălarea mainilor inainte de a gati cu apa calduta si sapun 1-2 minute- toate suprafetele folosite la taiat si procesat alimentele trebuie spalate din nou cu apa calduta si detergent de vase si apoi bine clatite chiar dacaau fost spalate bine anterior (in special carnea dar si alte produse animale favorizeaza aparitia unor bacterii pe suprafetele de taiattocat care nu dispar atat de usor prin simpla spalare atenta a dispozitivelor folosite)- la fel de bine curatati trebuie sa fie si buretii de bucatarie si acestia cu risc mare de contaminare- chiuveta trebuie dezinfectata cat mai des cu solutii de curatat speciale O data la doua luni trebuie curatat si canalul de scurgere care se incarca cu timpul cu o multime de bacterii si resturi mai greu de eliminat- ustensilele de gatit trebuiesc spalate cu detergenti de bucatarie si bine clatite - trebuie evitata stropirea cu apa fie pe masa de gatit fie pe jos deoarece multe picaturi se vor strecura prin colturile greu accesibile si va crea astfel un mediu propice dezvoltarii bacteriilor- la gatit se vor alege suprafete de taiat potrivite alimentelor de preparat Carnea si produsele din carne trebuie taiate pe funduri de lemn de esenta tare iar painea si legumelezarzavaturile pe funduri din plastic Astfel bacteriile vor fi mai putine - conservele borcanele si alte recipiente care contin ingrediente de adaugat la mancare trebuie spalate bine la exterior inainte de a le deschide pentru a se evita contaminarea cu praf si alti agenti toxici mai greu vizibili cu ochiul liber- nu trebuie alaturate atunci cand se pregatesc alimentele pentru gatit produse din familii diferite si nici sa fie pus alimentul pe un suport unde a stat mai inainte un alt aliment din alta gama de produse - fructele si legumele trebuie spalate bine inainte de a fi depozitate la rece si deasemenea atunci cand se vor consuma trebuie spalate cu atentie - la gatit se vor folosi doar cand este absolut necesar recipiente fara capac si intotdeauna mancarea trebuie acoperita dupa ce a fost preparata

VII2 Cercetarea starii de salubritate a alimentelor

Inainte de prepararea culinarăa a alimentelor se impune o cercetare atenta a starii de salubritate a acestora deoarece un consum de alimente insalubre poate duce la o serie de nejunsuri (unele cu consecinte grave pentru sanatate)

Astfel avem urmatoarele caractersistici pentru diverse alimentea) Carnea (bovine ovine porc)

48

- proaspata ndash are culoare rosie lucioasa uşor umeda nu este lipicioasa iar mirosul si gustul sunt caracteristice speciei de la care provine- alterata ndash are suprafata uscata sau umeda si lipicioasa deseori acoperita de pete de mucegai culoarea este cenusie sau verzuie iar prin apasare cu degetul ramane o urma persistenta Mirosul si gustul sunt dezagreabileb) Mezelurile- proaspete (parizer cremvursti lebarvust salam) ndash au la exterior o suprafata curata nelipicioasa invelisul este nedeteriorat fara pete de mucegai consistenta este elastica mirosul si gustul sunt placute caracteristice- alterate ndash prezinta pete de mucegai miros neplacut sunt sfaramicioasec) Carnea de pasare (pasarea taiata)- proaspata ndash are creasta si barbitele de culoare roz-roşie ciocul lucios pielea este integra alb-galbuie sau galben lucioasa cu nuante roz- alterata ndash are ciocul galben cu partea carnoasa moale prezinta scurgeri de mucozitati vascoase din ciocd) Pestele- proaspat ndash culoare normala la suprafata prezinta un strat umed mucos bronhiile (urechile) au o coloratie rosie vie abdomenul este tare solzii se desprind cu greutate mirosul este placut caracteristic- alterat ndash culoare de la cenusiu la negru-verde bronhii de culoare neagra-violacee abdomenul este moale la palpare iar solzii se desprind cu usurinta- pestele congelat ndash va avea după decongelare toate caracteristicile starii in care se afla la momentul congelăriie) Laptele- proaspat ndash lichid omogen de culoare alba lipsit de impuritati miros placut gust dulceag- lapte praf ndash proaspat ndash pulbere fina omogena miros placut si gust dulceag

- alterat ndash aglomerari in bulgari miros neplacutf) Oul - proaspăt de o zi ndash pus in apa cade la fundul vasului dupa spargere are albusul de culoare transparenta cu reflexe usor albastrui galbenusul este de culoare galben-aurie- alterat ndash pus in apa pluteste la suprafata dupa spargere prezinta un galbenus care nu-si mai mentine forma ci se amesteca cu albusul care este apos emana un miros respingător de hidrogen sulfuratg) Conservele- de calitate buna ndash au capacul cutiei in care se gasesc nebombat fara pete de rugina la exterior dupa deschiderea cutiei nu se degaja niciun gaz iar produsele din interior au toate calitatile organoleptice caracteristice alimentului- alterate- capacul cutiei este bombat prezinta pete de rugina la exterior la deschidere se degaja gaze urat mirositoareh) Faina de grau- proaspata ndash culoare alba gust dulceag- alterata ndash gust amar acru miros de mucegaii) Painea- de buna calitate ndash coaja este galben-bruna miezul este elastic dupa apasare revine la forma initiala aroma si gust caracteristice- veche ndash coaja este fara luciu crapata miezul este uscat sfaramicios gustul este acru

49

VII3 Prelucrarea preliminarăa a alimentelor

Dupa controlul starii de salubritate a alimentelor urmeaza etapa de prelucrare culinara partiala numita etapa preliminara care consta intr-o serie de manopere pregatitoare pentru prelucrarea preliminara propriu-zisă (tratamentul termic)a) Carnea - tranşarea (in gospodarie) iar daca este cumparata de la macelarie aceasta operatie este deja facuta- congelata ndash se lasa intr-o incapere rece (cu temperatura mai mica de 10degC) pentru dezghetat Se interzice dezghetarea carnii in apa sau langa aragazb) Pasarile eviscerate se vor spala sub un jet de apa iar apoi se vor portiona sau se vor pune intregi pentru tratamentul termicc) Pestele se va curata de solzi eviscera decapita si se va spala cu apad) Ouale se spala bine cu apa calda inainte de sprgere (spargerea lor se va face in vase curate)e) Legumele se sorteaza se spala curata si apoi vor fi tocate tăiate

Icircn cursul prelucrării preliminare se va evita spălarea icircndelungată (excesivă) deoarece duce la pierderi importante ale unor principii nutritive hidrosolubile (vitamine săruri minerale)

VII 4 Tratamentul termic al alimentelor

In majoritatea cazurilor este necesara o prelucrare termica a alimentelor inainte de a fi consumate prelucrare in urma careia alimentele vor suferi o serie de modifici ale aspectului si proprietatilor

Aplicarea tratamentului termic la prepararea alimentelor se poate face in prezenta apei (fierbere in apa in vapori sau inabusire) sau fara prezenta apei (coacere prajire frigere) In functie de modul de transmitere a caldurii se deosebesc mai multe tehnici de tratare termica a alimentelora) Fierberea ndash se recomanda introducerea alimentului in apa clocotinda pentru a impiedica astfel migrarea substanţelor din aliment in apa (alimentul introdus in apa clocotita capata la suprafata sa un strat protector )b) Inabusirea (fierberea alimentelor in vapori de apa supraancalziti) Metoda are avantajul ca scurteaza timpul de prelucrare termica minimalizand pierderile de substante nutritivec) Prajirea ndash metoda de preparare a alimentelor prin introducerea lor in grasime incinsa se produce astfel la suprafata alimentului o crusta care va impiedica migrarea substantelor hranitoare la exteriorDesi alimentele prajite au o savoare deosebita aceasta metoda de gastrotehnie este recomandabil a se evita deoarece se produc prin degradarea grasimilor incinse substante nocive organismuluid) Frigerea unui aliment se realizeaza prin expunerea lui directa la radiatiile calorice (gratar frigare) sau prin intermediul unei placi metalice (tigaie de fonta incinsa neunsa) La suprafata alimentului se formeaza o crusta care va mentine substantele nutritive in interiorul alimentuluie) Coacerea ndash prelucrarea termica a alimentului in atmosfera de aer cald obtinuta prin introducerea acestora intr-un cuptor incins Se formeaza la suprafata alimentelor o crusta de glucide caramelizate sau proteine coagulate

VII 5 Preparate culinare

Pregirea culinara a alimentelor nu presupune numai tratarea termica a acestora ci si asocierea lor in scopul obţinerii diferitelor preparate culinare Acestea sunt foarte diferite in diversele regiuni ale globului sau la diferite grupuri de populatii dar toate au la baza aceleasi principii de gastrotehnie

50

Principalele categorii de preparate culinare utilizate in alimentatia rationala sunt urmataoarelea) Supele si ciorbele ndash preparete culinare caracterizate printr-un continut mare de lichid care se servesc de obicei la inceputul mesei cu scopul de a deschide pofta de mancare Supele sunt preparate care se introduc in meniurile tuturor dietelorb) Sosurile ndash preparate culinare (de consistenta vascoasa) alcatuite dintr-o grasime si diverse adaosuri ndash bulion de carne de legume galbenus de ou gel de amidon mustar si diverse condimente Sosurile pot fi- reci ndash maioneze sos tartar sos de mustar- calde ndash sosul tomat sosul de smantanaRantasul realizat prin prajirea fainii in grasime incinsa (care de cele mai multe ori cuprinde si ceapa prajita) este foarte savuros si apreciat de consumatori Dar prezenta in compozitia sa a unor compusi formati prin degradarea termica a grasimii nu-l face recomandabil in alimentatia dietetica dar si in alimentatia rationala a omului sanatosc) Salatele- crude ndash salata verde de rosii de varza de telina- fierte si coapte ndash de ardei copti vinete zacusca de boeuf orientalad) Garniturile- din legume ndash piureuri soteuri aacute la grec- din paste fainoase- orez- grişe) Fripturile ndash preparate culinare obtinute din carne de calitate superioara si specialitati de carne Ele pot fi la tava la tigaie la gratar la frigare sau inabusitef) Aluaturile iau nastere prin amestecarea fainii cu apa si sare urmata de fierbere sau coacereg) Deserturile ndash preparate culinare care au in compozitia lor pe langa materia prima de baza (de la care primesc si denumirea) si zahar arome coloranti care se servesc la sfarsitul mesei intrucat confera senzatia de satietate

VII6 Alcatuirea meniului

Prin gruparea felurior de mancare consumate la o masa intr-o zi sau intr-o saptamana intr-o anumita ordine se alcatuieşte meniul La alcatuirea lui se va tine cont de nevoile energetice ale organismului dar si de aportul de vitamine

Se va urmari asigurarea unei varietati cat mai largi a meniului in ceea ce priveste componentele sale dar si modul de prezentare al acestora pentru a obtine un apetit cat mai bun

In cursul zilei meniul va cuprinde alimente din toate grupele alimentare principale intr-o proportie echilibrata conform starii de nutritie a individului si a patologiei prezente

Orice meniu trebuie sa contina alimente de origine animala (lactate carne oua ndash aport proteic si lipidic) vegetala (aport glucidic si vitamine+saruri minerale)

Intocmirea meniului se va face in functie de sezon avand in vedere posibilitatii alternarii diverselor categorii de alimente iar repartizarea meselor in timpul zilei se va face in 4-5 mese pe zi (trei mese principale si doua gustari)

Repartitia caloriilor pe mese se va face astfel- 15-20 dimineata- 40-45 la pranz- 15-20 seara- 10 la cele două gustari

Se recomanda respectarea orelor fixe de masa pentru a se putea crea si intretine reflexele stimulatoare ale secretiei digestve

51

CapVIII Falsificarea alimentelor

VIII 1 Autenticitate si falsul alimentar

Calitatea alimentelor este impusa de autenticitatea acestora versus fals falsificareAutenticitatea se defineste ca fiind conformitatea unui aliment fata de un referential veritabil (Mencinicopschi 2005)

Criterii de autenticitate - compozitia produsului sa fie identica cu reteta originala - produsul sa provina din anumite tipuri de animale si plante - metoda de producere si conservare sa fie respectata - sistemul agricol din care provin conventionale ecologice modificate genetic - origina geografica a produsului - anul de productie (ex in cazul vinurilor)

Se considera fals un aliment daca - nu se respecta reteta originala ndash s-au eliminat unul sau mai multi constituienti s-

au adaugat unul sau mai multi constituienti - orice defect a fost ascuns - s-au adaugat substante cu scopul de a mari volumul sau greutatea alimentului - se folosesc aditivi alimentari interzisi sau in cantitati mai mari decat cele

indicate - se actioneaza asupra produsului astfel incat sa para mai bun sau mai valoros decat

este in realitateFalsificarea alimentului consta deci in contrafacerea acestuia in scopul de a comercializa un

produs ieftin inferior uneori periculos pentru sanatate drept unul mai scump pentru obtinerea de venituri ilicite

VIII 2 Modalitati de falsificare a alimentelor uzuale

21 Carnea si produsele din carne

Pentru aceste produse alimentare cele mai intalnite practici frauduloase de prelucrare si comercializare sunt urmatoarele

- inlocuirea carnii de calitate superioara cu carne de calitate inferioara (ex inlocuirea cu MDM ndash carne dezosata mecanic)

- punerea la vanzare de carne alterata transformata in produse la care se adauga condimente si aditivi alimentari (E-uri)

- inlocuirea carnii unui animal cu carne provenita de la alt animal comestibil sau carne provenita de la animale necomestibile (caine pisica)

- preperarea sau comercializarea de carne provenita de la animale bolnave moarte - falsificarea unor produse alimentare (carnea tocata pasta de mici mezeluri

conserve de carne) prin inlocuirea unor componente valoroase cu unele inferioare (sorici grasime tendoane organe) aditivi alimentari (pentru marirea volumului si greutatii)

La urmatoarele produse din carne se practica inlocuirea proteinei din carne cu proteina vegetala (soia) sau adosuri de alte ingrediente sisau aditivi apa amidon polifosfati sare azotatiazotiti carne tocata pasta de mici mezeluri semiconerve si conserve

Deoarece in tehnologia prepararii acestor produse se utilizeaza deseori si carnea congelata care are capacitate redusa de retinere a apei pentru a mari hidratarea se adauga in retetele produselor saruri de fofor polizaharide modificate amidon modificat Prezenta glucidelor de

52

tip amidon transforma produsele din carne care au indice glicemic 0 in produse cu indice glicemic ridicat care solicita suplimentar pancreasul

Amidonul nu este recomandat a se asocia cu proteinele animale deoarece impiedica digestia acestora determinand balonari si procese de putrefactie intestinle care cresc riscul de cancer de colon

Pstele si produsele din peste pot fi falsificate prin - substituirea speciilor valoroase cu specii comune - pestii salbatici cu cei de cultura - uneori pestele decongelat si tinut in gheata este vandut ca peste proaspat - adugarea de aditivi alimentari si ingrediente straine proteina vegetale si animala

fosfati amidon conservanti neautorizati sau in cantitati mai mari decat cele admise

- icrle negre (caviar) sa icrele de Manciuria (icre rosii) prin substituirea lor cu icre negre si rosii obtinute din amestecuri de grasime si carne de peste cu alte materii prime alimentare colorate cu coloranti sintetici

22 Laptele si produsele lactate

Laptele se poate falsifica usor prin - adaugare de apa si extragerea grasimilor din el (pt unt frisca) - amestecarea cu alte tipuri de lapte (oaie capra bivolita) - adaugarea de substante care maschaza anumite defecte sau instalarea alterarii - inlocuirea grasimii extrase prin adaos de seu topit de bovine untura de porc

uleiuri vegetale uneori uleiuri petrolire - corectia densitatii prin adaugare de sare de bucatarie sau bicarbonat de sodiu

hidroxid de sodiu - adaugarea de amidon si faina de grau care nu-i modifica calitatile senzoriale - adaugarea de azotati (azotat de amoniu ndash ingrasamant chimic) ndash foarte periculosi

mai ales pentru copii Acestia se transforma in tubul digestiv in azotiti substante cu potential cancerigen

- adaugarea de conervanti care impiedica acidifierea si pastrarea insusirilor aparent normale apa oxigenata acid benzoic si benzoati acid salicilic si salicilatii acidul boric si sarurile sale formaldehida ndash sunt nocive pentru sanatatea consumatorului deoarece aceste chimicale modifica microflora normla a laptelui stimuland dezvoltarea bacteriilor de putrefactie si patogene dar si a microflorei intestinale a consumatorului

Smantana se poate falsifica prin adaos de faina gelatina lapte batut albus de ou neutralizanti creta gips

Untul - prin inlocuirea grasimii din lapte cu grasimi animale de calitate inferioara sau

grasimi vegetale - este imitat foarte bine de catre margarine care sunt grasimi hidrogenate obtinute

din uleiuri vegetale sau din grasime de peste dezodorizata - poate fi falsificat cu untura de porc seu de vita si chiar cu produse parafinice

provenite din petrolBranzeturile se pot falsifica prin

- inlocuirea partiala a proteinelor laptelui (cazeina) cu alte protein animala praful de albus de ou plasma sanguina hidrolizatele de geletina

- adaos de proteine vegetale provenite din mazare cereale si mai als soiaPntru produsele lactate fermentate acide (iaurt kefir sana) legislatia actuala permite

folosirea unor aditivi coloranti conservanti indulcitori stabilizatori Aceste substante scad valoarea biologica a acestor produse lactate

53

Laptele praf se poate falsifica prin inlocuirea acestuia cu lapte furajer pentru vitei cu zer praf zara praf proteine nelactice E-uri neautorizate

23 Ouale si derivatele din oua

Oul trebuie pastrat procesat si consumat respectand anumite conditii deoarece nerespectarea acestora poate declansa bacterioze cu Salmonella Escherichia Staphylococcus Proteus Infectia cu Salmonella este intalnita mai ales in cazul oualor de rata

Oule care au fost incubate la 37ordmC mai multe zile dar depistate a fi nefertile (clocite) se pot comercializa ca atare sau sub forma lichefiata Aceste oua pot duce la aparitia toxiinfectiilor alimentare

Ouale proaspete clasa A nu trebuie sa fie spalate inainte de comercializare Vor fi spalate cu apa calda clorinata si apoi uscate numai ouale destinate industrializarii

De preferat este sa consumam oua ecologice inscriptionate cu cifra 0 sau oua provenite de la gaini crescute la sol sau in aer liber inscriptionate cu cifrele 1 si 2 Este de preferat sa evitam a consuma ouale gainilor crescute la baterie inscriptionate cu cifra 3

24 Uleiurile si grasimile

Principalele metode folosite la falsificarea acestor produse cunt - inlocuirea partiala sau totala a uleiurilor si grasimilor superioare (ulei de msline

unt) cu uleiuri si grasimi mai ieftine - inlocuirea uleiurilor obtinute prin presare la rece cu cele obtinute prin extractie la

temperatura si rafinare - adaosuri de E-uri neautorizate sau in cantitati mai mari decat cele admise - folosirea unor materii prime provenite din organisme modificate genetic

25 Cerealele si derivatele de cereale

- substituirea graului dur folosit la fabricarea pastelor cu grau obisnuit - amestecrea de faina de calitate inferioara cu faina de calitate - adaugarea de aditivi alimentari interzisi sau in doze mai ridicate pentru

conservabilitate afanare albire accelerarea maturarii - folosirea de soiuri de grau modificate genetic - folosirea ameliatorilor de panificatie

26 Sucurile de fructe si produsele din fructe conservate cu zahar

Sucurile de fructe se pot falsifica prin - dilutii cu apa si adaosuri de indulcitori naturali (zaharoza sirop de porumb) sau

artificiali (aspartam sucraloza acesulfam)- adaos de acizi acid citric acid malic acid tartric acid ascorbic- adaos de coloranti naturali sau artificiali tartrazina rosu allura caramel - adaugare de arome artificiale

Produsele gelificate (marmelade gemuri jeleuri) si produsele negelificate (magiun dulceturi siropuri se pot falsifica prin

- reducerea continutului de fruct si cresterea continutului de zaharuri - substituirea fructelor scumpe (fructe de padure capsuni) cu altele mai ieftine

(struguri mere pere) - adaosul de zaharuri sau indulcitori de sinteza - diluarea cu apa si adaugarea de coji sau tescovina

54

27 Falsificarea bauturilor alcoolice

Falsificarea vinurilor se poate face prin - adaos de indulcitori naturali sau artificiali - adaosul de must concentrat must desulfitat zahar invertit care determina

cresterea continutului de hidroximetilfurfural toxic cu potential cancerigen - adaugare de apa in must si vin - alcoolizarea diluarea glicerinarea - adaugare de coloranti naturali sau artificiali - adaos de arome naturale si artificiale - amestecarea cu vinuri din soiuri hibride - vin obtinut din tescovina (vin pichet)

Falsificarea berii - adaos de apa si alcool - folosirea inlocuitorilor de malt si hamei- adaugarea de indulcitori naturali si artificiali - zaharificarea cu acid sulfuric (periculosa datorita contaminarii cu arsenic) - adaos de coloranti antiseptici si neutralizanti (dioxid de sulf sulfiti acid

salicilic acid boric)Bauturile alcoolice distilate se pot falsifica prin

- diluarea cu apa sau cu un amestec alcool-apa - inlocuirea totala sau partiala distilatelor naturale (fructe cereale) cu distilate

obtinute din materii prime ieftine (melasa sau distilate agricole) sau obtinute prin sinteza chimica din petrol (toxice contaminate cu metale grele- mercur)

- adaos de indulcitori coloranti aromatizanti si alti aditivineautorizati sau in cantitati mai mari decat cele legale

27 Falsificarea cafelei untului de cacao prafului de cacao ciocolatei si ceaiului

Cafeaua - decafeinizarea adaosul de boabe false colorate artificial - ungerea boabelor cu anumite substanta pentru a le conferi luciul specific cafelei

de calitate - substituirea cafelei prajite sau cafeaua instant cu cicoare malt naut cereale

amidon caramel boabe de soia coji de boabe de cafea mazare fasole smochine sfecla de zahar caramel

Untul de cacao se falsifica prin adaos de - aditiv CBE (cocoa butter equivalents) - margarine - aditiv CBR (cocoa butter replacers) ndash ciocolata rezultata are aroma de ciocolata

mai puternica decat cea naturala - aditiv CBS (cocoa butter substitutes) poate inlocui in totalitate untul de cacao

Pudra de caco se falsifica astfel - adaos de sparturi sau resturi de boabe de caco - daos de arahide si coji de migdale alune - amidon dextrine faina de roscove soia - substituirea untului de caco cu grasimi straine

Falsificarea ciocolatei se face prin- adaos de substante grase straine sau substituirea totala a untului de cacao (margarine

sau grasimi vegetale solide) - adaos de amidon faina de castane dextrine - adaos de gume si gelatine

55

In cazul ceaiului falsificarea se face astfel - inlocuirea unui ceai de calitate cu unul de calitate inferioara - folosirea ceaiului lipsit de principii active dupa obtinerea extractului de ceai din

acesta - adaugarea de coloranti naturali si artificiali - adaugarea de aromatizanti naturali sau sintetici

28 Falsificarea mierii de albine

Mierea se falsifica prin metode directe si indirecteMetode directe

- adaos de indulcitori naturali (zahar sirop de glucoza sirop de porumb melasa) - adaos de indulcitori de sinteza (zaharina aspartam ciclamati sucraloza) - adaos de aditivi de ingrosare (amidon gelatina clei de oase pectine albus de ou

gume) - adaos de coloranti (caramel compusi anilinici) - adaos de conservantii (acid salicilic acid benzoic si benzoatii) - adaos de polen - adaos de enzime (culturi de drojdii extract de malt)

Metode indirecte - constau in hranirea albinelor cu zahar siropuri glucoza Albina elaboreaza o miere

fara valoarea biologica a mierii naturale

29 Falsificarea otetului

Otetul se falsifica prin diluarea cu apa a otetului alimentar sau prin adaos de acizi minerali sau organici coloranti condimente aromatizanti

Este interzisa producerea de otet prin diluarea acidului acetic glacial de sinteza (fabricat prin distilarea uscata a lemnului)

VIII3 Aditivii alimentari E-urile

rsquorsquoPrin aditiv alimentar se intelege orice substanta care in mod normal nu este consumata ca aliment in sine si care nu este utilizata ca ingredient alimentar caracteristic avand sau nu o valoare nutritiva prin a carei adaugare intentionata in produsele alimentare in scopuri tehnologice pe parcursul procesului de fabricare prelucrare preparare tratament ambalare transport sau depozitare a unor asemenea produse alimentare devine sau poate deveni ea insasi direct sau indirect o componenta a acestor produse alimentarersquorsquo

Ordin comun MSFMAAP nr 438 295 din iulie 2002

rsquorsquoAditivul alimentar reprezinta orice substanta care nu este consumata ca aliment in sine si nu este folosita ca ingredient constituent al unui aliment care are sau nu valoare nutritiva si care se adauga intentionat cu un scop tehnologic (incluzand modificari organoleptice) in timpul producerii procesarii prepararii tratarii impachetarii ambalarii transportului si depozitarii unui aliment devenind un component sau afectand intr-un fel caracteristicile alimentelor in care se adauga Acest termen nu include substantele contaminate sau pe cele adaugate pentru a imbunatati sau mentine calitati nutritiversquorsquo

Comisia Codex Alimentarius FAOOMS

La ora actuala sunt peste 3000 de E-uri Conform Ordinului Ministerului Sanatatii 9751999 in tara noastra sunt admisi 200 de aditivi alimentari

56

Aditivii alimentari se impart in - edulcorantii - pentru indulcit- colorantii - pentru a schimba sau a da culoare- acidifiantii - dau un gust usor acid - corectorii de aciditate - cresc sau diminueaza aciditatea - emulgatorii - asigura un amestec omogen intre apa si grasimile alimentare - conservantii - intarzie sau impiedica alterarea alimentelor- corectorii de gust si de miros - schimbaimbunatatesc mirosul si gustul alimentelor- propulsorii - unele gaze care servesc la expulzarea alimentelor din ambalaje - gaze de ambalaj - asemanatoare aerului - antioxidantii - limiteaza oxidarea alimentelor sensibile la contactul cu aerul

Cei mai periculosi aditivi prezenti in produsele alimentare sunt- E 123 (amarantul) - se gaseste in bomboane jeleuri dropsuri mentolate branzeturi topite

si creme de branza Este considerat cel mai puternic cancerigen de aceea este interzis in SUA si in fostele state sovietice

- E 102 (tartrazina) - este un colorant galben care se gaseste in sucuri si dulciuri si are actiune cancerigena poate genera tumori tiroidiene sau crize de astm bronsic

- E 330 (acid citric) - produce afectiuni ale cavitatii bucale si are actiune cancerigena puternica se gaseste in majoritatea sucurilor

- E 621 (glutamat monosodic) este unul dintre cei mai nocivi aditivi care produc cancer si boala numita Alzheimer Se regaseste mai ales in supele concentrate dar este folosit si la conservarea laptelui branzeturilor mezelurilor si ciupercilor

- E 951 (aspartamul) este un indulcitor des folosit foarte periculos deoarece poate fi sursa a peste 70 de tipuri de boli mortale

- E 210 E 311 E 212 - acidul benzoic si derivatii sai cancerigeni conservant cartofi deshidratati uleiuri vegetale supe concentrate sosuri guma de mestecat

- E 251 - nitrat de sodiu cancerigen - E 127 (eritrozina) - colorant rosu pentru compoturi alcool inghetata prajituri

bomboane sucuri racoritoare provoaca mutatii genetice- E 110 - colorant galben cancerigen dulciuri prajituri budinci sucuri- E 128 ndash colorant mutagen si toxic - E 211- acidul benzoic si derivatii sai posibil cancerigen se gaseste in unele bauturi

racoritoare- E 220E228 (sulfitii) ndash conservanti provoaca alergii carne de hamburgeri cartofi

deshidratati fructe confiate prajituri bere vin otet de vin - E 230 (bifenil) ndash conservant toxic citrice- E 231 (ortofenilfenol) ndash conservant toxic posibil cancerigen cirtice- E 233 (tiabendazol) - conservanti toxic citrice- E 249E 252 (nitrati si nitriti) conservanti posibil cancerigen mezeluri si alimente

conservate prin sarare branza- E 425 (glucomanan) agent de textura toxic respirator jeleuri- E 950 (acetsulfam K) indulcitor posibil cancerigen guma de mestecat produse

zaharoase bauturi racoritoare- E 954 (zaharina) indulcitor posibil cancerigen guma de mestecat produse dulci bauturi

racoritoareE-uri bune

- E306 (tocoferol sau Vitamina E) - este un antioxidant natural care ajuta la regenerarea celulelor

- E407 (caragenanul) - emulsifiant natural- E322 (lecitina) - un antioxidant natural intalnit si in ciocolata- E421 (manitolul de cofetarie)- E300 (riboflavina sau Vitamina B2)

57

- E300 (acid ascorbic natural sau Vitamina C naturala)- E140 (clorofila colorant natural) - folosit in cofetariicolorarea pastelor de dinti si

cosmeticalelor

E-urile se depoziteaza in organism pur si simplu si devin din ce in ce mai greu de eliminat afecteaza sistemul imunitar provoaca tumori maligne sau benigne etc

E drept ca pe de alta parte aditivii au salvat populatia saraca dar n-au facut decat sa transforme riscul imediat (al foametei) intr-un risc mai indepartat (acela al cancerului bolilor cardiovasculare diabetului etc) Dar daca nu facem abuz de ei daca ii alegem pe cei inofensivi si ii evitam pe cei declarati riscanti daca optam in cat mai mare masura pentru alimente naturale mancare conserve si sucuri facute in casa se poate reduce cel putin la jumatate riscul de a contracta vreuna dintre bolile enumerate mai sus

58

Bibliografie

1 MINCU I MOGOS T Bazele practice ale nutriţiei omului bolnav Ed RAI Bucureşti2 DRAMBA O Istoria culturii si civilizatiei Ed Stiintifica si Enciclopedica Bucuresti 1985

1987 19903 PERCIUN R Tratamentul Diabetului Zaharat ndash ghid practic- Ed Saeculum Vizual

Bucuresti 20064 MINCU I Universalitatea alimentatiei Istoria si particularitatile alimentatiei la romani

Ed Enciclopedica Bucuresti 20005 MENCINICOPSCHI G Noua ordine alimentara Si noi ce mai mancam Coreus

Publishing Bucuresti 20106 DINU V TRUTIA E POPA CRISTEA E POPESCU A Biochimie Medicala Mic

tratat Ed Medicala Bucuresti 19987 ORANESCU E Aditivi alimentari- Euri Necesitate si risc Ed Agir Bucuresti

59

• Introducere
• • Principiile alimentatiei omului sanatos
  • Grupele de alimente
  • Cap I Evolutia istorica a conceptului alimentatie - sanatate
  • Cap II Alimentatia ndash baza vietii
  • • II 1 Implicarea unor produse alimentare in aparitia unor forme de cancer
    • II 2 Substante de origine alimentara cu rol de inhibare a maladiei canceroase
    • II 3 Interrelatia lactobacil- cancer de colon
    • II 4 Alimentatia si imunitatea
    • II 5 Alimentele ca sursa de peptide fiziologice active
    • II 6 Interactiunea medicament aliment
    • II 7 Bioantioxidantii substante cu implicatii importante in metabolism
    • II 8 Restrictiile energetice ca factor profilactic
    • II 9 Vegetarismul ca factor de profilaxie si terapie
    • • Cap III Produse alimentare de protectie
      • • III 1 Produse alimentare de protectie pe baza de legume si fructe
        • III 2 Pestele oceanic ca aliment de protectie
        • III 3 Produse de cereale germinate
        • III 4 Produse din germeni de cereale
        • III 5 Produse fermentate lactic
        • III 6 Produse alimentare de protectie imbogatite in celuloza
        • • Cap IV Rolul alimentatiei in aparitia si tratamentul hiperlipoproteinemiilor
          • Cap V Alimentele folosite predominant in Romania
          • • V 1 Carnea si produsele din carne
            • V 2 Laptele si produsele din lapte
            • V 3 Grasimile alimentare
            • V 4 Ouale
            • V 5 Cerealele
            • V 6 Legumele
            • V 7 Fructele
            • V 8 Produse zaharoase
            • V 9 Bauturile nealcoolice
            • V 10 Condimentele
            • • Cap VI Notiuni elementare de dietoterapie
              • • VI 1 Tipuri de regimuri
                • VI 2 Hidratarea organismului
                • VI 3 Ratia calorica si alimentatia rationala
                • VI4 Dieta in diabetul zaharat
                • VI41 Importanta dietei in diabetul zaharat
                • VI42 Principiile alimentare in Diabetul Zaharat
                • • 1 Glucidele in diabet
                  • 2 Fibre alimentare in diabet
                  • 3 Proteinele in diabet
                  • 4 Lipidele in diabet
                  • 5 Bauturile in diabet
                  • • Cap VII Notiuni elementare de gastrotehnie
                    • • VII1 Igiena in bucatarie
                      • VII2 Cercetarea starii de salubritate a alimentelor
                      • VII3 Prelucrarea preliminarăa a alimentelor
                      • VII 4 Tratamentul termic al alimentelor
                      • VII 5 Preparate culinare
                      • VII6 Alcatuirea meniului
                      • • CapVIII Falsificarea alimentelor
                        • • VIII 1 Autenticitate si falsul alimentar
                          • VIII 2 Modalitati de falsificare a alimentelor uzuale
                          • 21 Carnea si produsele din carne
                          • 22 Laptele si produsele lactate
                          • 23 Ouale si derivatele din oua
                          • 24 Uleiurile si grasimile
                          • 25 Cerealele si derivatele de cereale
                          • 26 Sucurile de fructe si produsele din fructe conservate cu zahar
                          • 27 Falsificarea bauturilor alcoolice
                          • 27 Falsificarea cafelei untului de cacao prafului de cacao ciocolatei si ceaiului
                          • 28 Falsificarea mierii de albine
                          • 29 Falsificarea otetului
                          • VIII3 Aditivii alimentari E-urile
                          • • Bibliografie

Cap V Alimentele folosite predominant in Romania

V 1 Carnea si produsele din carne

In aceasta categorie se incadreaza- ldquocarnea de macelarierdquo ndash tsutul musclar scheletic al animalelor sacrificate de obicei in

abator (bovine ovine porcine cabaline)- carnea de pasare ndash puii gainile ratele gsatele curcanii porumbeii bibilicile- carnea de peste si moluste ndash salaul stiuca crapul pastravul bibanul morunul

pastruga nisetrul scrumbia melcii stridiile caracatitele- carnea de vanat ndash iepuri caprioare mistreti- viscerele- preparatele din carne (mezeluri conservele din carne)

Carnea de mamifere- continut proteic mai mare in carnea rosie- cel mai mare continut lipidic in carnea de porc- nu contine glucide- vanatul prezinta digestibilitate mai scazuta comparativ cu carnea furnizata de

animalele domesticeCarnea de pasare

- continutinut mai ridicat de proteine ndash cea de pui si curcan- continut mai ridicat de lipide ndash cea de rata si de gasca- comparativ cu mamifrele pasarile contin in carnea lor mai putini acizi grasi saturati

avand valoare nutritiva mai mareCarnea de vanat are

- un continut de proteine mai ridicat- un continut de lipide mai scazut

Carnea de peste- contine importante cantitati de vitamina A si D- este o sursa importanta de iod si flor- contine o proportie importanta de fosfor potasiu iar sodiu in cantitati reduse- prezinta perisabilitate ridicata fata de cea de mamifere sau de pasare Aceasta se

datoreaza continutului ridicat in apaDe la peste se mai consuma icrele ndash produse alimentare cu mare valoare nutritiva Icrele contin

- proteine- lipide ( mai ales lecitine)- minerale ndash fosfor potasiu sodiu sulf- vitamine

Canea provenita de la amfibii si nevertebrate acvatice (crustacee moluste melci stridii) se caracterizeaza

- printr-un continut crescut de apa (stridia 80 g) si de proteine (18-20 g)- ca sursa importanata de retinol riboflavina si tiamina- printr-un continut crescut de potasiu calciu fosfor si fier

Viscerele se comercializeaza sub doua categorii rosii si albe- rosii ficatul inima rinichii splina limba plamanii- albe creierul pancreasul glandele salivare intestinul ugerul stomacul- ficatul se remarca prin bogatia lui in proteine glucide mineale (fier fosfor cupru) si

vitamine (hidrosolubile si liposolubile)- creierul are un continut redus in proteine dar este bogat in lipide (mai ales

fosfolipide) contine fosfor potasiu sodiu si un procent redus de vitamine

24

- rinichiul este o sursa importanta de vitamine (retinol riboflavina niacina tiamina)- inima are o proportie insemnata de fier de potasiu si de fosfor calciu

Preparatele din carne- spre deosebire de carnea proaspata sunt supuse diverselor tratamente in vederea

obtinerii anumitor calitati organoleptice si nutritive dar si pentru asigurarea conservabilitatii lor

- materii prime carne (de la un animal sau mai multe) viscere grasime (slanina) sare si nitrat de potasiu (salpetru) ndash pentru a obtine o coloratie roz-rosie specifica carnii proaspete arome condimente lianti Aceste materii sunt supuse diverselor operatii taiere tocare malaxare maturatie fierbere afumare sarare

- produse din carne netocata ndash sunca muschiul tiganesc costita pastrama- produse obtinute din carne tocata ndash parizer crenvursti caltabos lebarvvurst

carnaciori sunca de Praga salam de vara salam italian salam de iarna ghiudem

Carnea pestele si produsele lor ( la 100g aliment)

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriicarne de vaca slaba 204 22 104carne de vaca semigrasa 170 70 134carne de vaca grasa 140 200 243carne de vitel slaba 220 30 118carne de vitel semigrasa 205 68 149carne de porc grasa 150 320 359carne de porc semigrasa 163 230 281carne de porc slaba 204 63 142carne de oaie slaba 200 65 144carne de oaie semigrasa 170 280 331carne de miel 180 200 260carne de gaina slaba 200 50 128carne de gaina grasa 190 95 167carne de curca slaba 245 85 179carne de curca grasa 206 153 227carne de gasca semigrasa 184 200 260carne de gasca grasa 160 350 392carne de rata 196 80 155carne de cal 10 210 25 113carne de caprioara 200 19 100carne de iepure 220 10 98carne de mistret 220 25 114creier de bovine 105 90 127ficat de bovine 40 200 50 146ficat de porc 30 190 60 146rinichi de bovine de porc 180 50 120inima de bovine 08 160 35 101carnati afumati de porc 130 290 323

25

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriicarnati Bicaz 125 200 237carnati caltabos 128 315 345carnati Harghita 08 170 260 315carnati Mehedinti 100 176 205carnati Muntenia 110 250 278carnati Plai 19 140 430 465carnati tibles 16 80 250 272carnati Trandafir 17 117 274 310cremwursti 12 110 216 251leberwurst 12 104 259 288leber Litoral 11 154 211 264Parizer 10 108 220 253parizer de porc 10 122 147 191parizer dietetic 17 143 115 173salam Bihor Bucuresti Muntenia 06 115 250 282salam Miorita Mistretul de porc 06 105 295 320salam Siretul 11 133 173 220salam de vara 08 140 350 386salam Victoria 13 149 81 142salam de tip Sibiu 265 430 508sunca muschi tiganesc 230 240 317sunca Muntenia 72 108 65 134toba 10 100 175 208pateuri paste de carne 23 122 210 255carne tocata pentru mici 10 123 169 212carne tocata pentru parjoale 49 90 99 149carne tocata pentru sarmale 62 83 325 362carne de porc cu fasole boabe 90 55 84 137carne de vita cu fasole boabe 94 100 60 135piept condimentat cu fasole boabe 120 59 58 127salam cu fasole boabe 130 71 66 144carne de porc cu mazare 100 78 100 166babusca 173 45 113calcan 170 20 88cod 190 10 87crap 189 28 104crap de elesteu 160 10 159heringi de primavara (slabi) 191 65 139heringi de vara toamna iarna (grasi) 177 185 245macrou 220 100 183morun 175 47 115

26

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriinisetru 185 117 237platica 169 30 78salau 194 90 83scrumbii de Dunare 142 260 300somn pana 168 188 244stavrid 188 40 114stiuca 190 40 82crap sarat 244 44 141heringi slabi sarati 190 62 135heringi grasi sarati 190 190 250scrumbii de dunare sarati 200 207 274stiuca sarata 228 50 98icre de crap 25 30 130icre de Manciuria 350 120 255icre negre (caviar) 260 150 246icre de stiuca 270 15 125babusca in sos tomat 45 110 88 145caras in sos tomat 54 93 90 144crap in sos tomat 35 110 90 143macrou in ulei 20 194 215 280macrou in sos tomat 28 166 146 215merlucius in sos picant 30 190 140 209sardina in ulei 20 178 207 266sardina in sos tomat 22 160 110 177sardina in sos marinat 20 177 125 190stravid in ulei 20 170 180 237stravid in sos tomat 25 154 40 110stravid in sos tomat cu legume 50 107 80 138stravid in suc propriu 35 172 87 151stiuca in sos tomat 28 142 40 123paste de peste 56 147 145 218

V 2 Laptele si produsele din lapte

Aceste produse alimentare de origine animala prezinta o valoare biologica ridicata fiind alimente de baza in hrana omului sanatos si bolnav

Laptele este ldquoun aliment constructorrdquo asa cum este definit de Bigorre care mai ales prin proteinele sale si complexul fosfo-calcic raspunde nevoilor copilului si adolescentului favorizand dezvoltarea cresterea osificarea dentitia etc Deasemenea este un aliment economic proteinele sale de mare valoare biologica putand fi procurate mult mai usor decat cele din carne ndash 1 litru lapte sau 90 g branza contin tot atatea proteine cat 100 g carne sau 2 oua La acestea se adauga si digestibilitatea deosebit de buna a factorilor sai nutritivi

Cel mai frecvent se foloseste laptele de vaca (recoltat de la a doua saptamana dupa nasterea vitelului) dar mai poate fi folosit si laptele de la alte specii (oaie capra bivolita)

27

Produse lactate acide- au avantajul prezntarii factorilor nutritivi sub o forma mai usor asimilabila- se obtin in urma fermentatiei lactice pure (determinata de bacteriile aflate in lapte sau

introduse sub forma culturilor selectionate) sau prin fermentatie mixta alcoolica si lactica

- principalele produse lactate acide fabricate la noi sunt laptele acru laptele acidofil (obtinut din lapte pasteurizat sau sterilizat ndash pentru a distruge microflora proprie ndash si apoi insamantat cu o cultura pura de Lactobacillus acidophilus) iaurtul chefirul (obtinut prin fermentatie mixta)

Conservele de lapte- laptele condensat- laptele praf

Untul este un produs lactat obtinut din grasimea laptelui (smantana)Branzeturile sunt derivate de lapte obtinute prin prelucrarea in diverse moduri a cheagului

obtinut prin coagularea cazeinei din lapte ( aceasta se obtine prin doua moduri ndash prin acidifiere sau cu ajutorul cheagului)

- branzeturile obtinute din cheagul rezultat in urma acidifierii lactice se consuma de obicei in stare proaspata si au o consistenta moale Aceste sortimente de branzeturi sunt sarace in calciu ndash in zer se antreneaza calciul care nu este mentinut in coagul

- branzeturile obtinute din coagulul produs cu ajutorul cheagului ncesita o prelucrare mai laboroasa in mai multe etape Coagulul produs retine in masa sa calciul sub forma de paracazeinat de calciu

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Calorii

lapte de vacă integral 48 35 36 67lapte de vacă cu 3 grăsime 48 35 30 62lapte de vacă cu 2 grăsime 49 35 20 53lapte de vacă cu 17 grăsime 49 35 17 50lapte de vacă cu 15 grăsime 50 35 15 49lapte smantanit 50 35 01 38lapte de bivoliţă 49 56 65 104lapte de oaie 46 60 75 113lapte de capră 45 35 37 67lapte de vacă bătut integral 39 35 36 64lapte de vacă bătut degresat 40 34 01 31lapte extra 30 40 40 67lapte gras 40 32 26 54lapte degresat 39 32 01 30chefir 40 40 28 59sana 40 35 36 64lapte praf din lapte normalizat 400 270 240 498lapte praf din lapte parţial degresat 450 300 160 456branză foarte grasă de vacă 70 110 155 218branză grasă de vacă 45 130 90 155branză slabă de vacă 40 170 12 97branză slabă de vacă din lapte praf 50 175 08 100

28

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Calorii

branză de burduf 15 240 260 346branză telemea de oaie 10 109 240 305branză telemea de vacă 10 170 172 243caşcaval dobrogea-penteleu 10 250 190 334caşcaval penteleu 10 250 190 283branză Olanda 02 307 230 340branză Schweizer 05 260 260 350branză Ludus 15 206 258 324branză topită Brădet 30 177 163 236branză topită Cedar 25 166 196 260branză topită Schweizer cu smantană 15 172 241 301branză topită Mediaş 54 189 138 228branză topită grasă 10 300 90 211branză cremă 17 102 287 316smantană 20 31 35 200 213smantană 30 25 25 300 300

V 3 Grasimile alimentare

Grasimile sunt produse eterogene alcatuite dintr-un amstec complex de gliceride (cea mai mare proportie) ceride steroli rasini substnte proteice si mucilaginoase vitamin si pigmenti (clorofila caroten xantofila)

Gliceridele sunt esteri ai glicerolului cu una doua sau trei molecule de acizi grasi iar in functie de numarul acizilor grasi care au esterificat gruparea hidroxil a glicerolului vorbim de mono- di- sau trigliceride Cand esterificarea a implicat un singur acid gras este vorba de gliceride omogene (ex tristearina) iar cand aceasta a legat acizi grasi diferiti vorbim despre gliceride mixte (ex palmitodistearina) In ceea ce priveste natura lor acizii grasi care esterifica glicerolul pot fi saturati si nesaturati Aceasta are o deosebita importanta intrucat determina deosebiri intre diversele tipuri de grasimi atat din punct de vedere fizico-chimic cat si in ceea ce priveste valoarea lor nutritiva

Din punct de vedere al originii lor grasimile pot fi- animale ndash grasimea se depune indeosebi in tesutul subcutanat sau in jurul organelor

interne La unele specii se depune in tesutul muscular conferindu-i fragezime (ex muschiul de porc)

- vegetale ndash la organismele vegetale acumularea grasimii se face cu predilectie in embrion fructe si seminte unde se gasesc sub forma unor emulsii cu apa si proteinele

- mixteDin punct de vedere nutritional grasimile alimentare prezinta cateva caractere comune

- au punctul de topire sub 40 ordmC- au un coeficient de utilizare digestiva in jur de 100- sunt constituite din gliceridele acizilor grasi din serie alifatica cel mai frecvent cu un

numar pereche de atomi de carbon foarte rar ramificati- aduc organismului in jur de 9 caloriigram ndash reprezentand un substrat energetic

deosebit de valorosGrasimile animale pot fi

29

- lichide - ulei de peste- solide ndash seul (de vita de ovine) grasimea de porc (slanina untura) grasimea de

pasareGrasimile vegetale pot fi

- lichide (uleiuri) de masline de germeni de porumb de floarea-soarelui de dovleac etc

- solide ndash untul de cacao uleiul de palmier

Denumire aliment Glucide Proteine LipideCalorii

unt 80 25 80 800 806unt 75 25 60 750 732unt 65 23 50 650 634untură de porc 02 996 927untură de gască 05 990 923seu topit 03 994 927ulei de floarea soarelui 100 930ulei de soia 100 930ulei de germeni de porumb 100 930margarină 82 05 820 766

V 4 Ouale

Oul reprezinta un aliment deosebit de valoros pentru hrana omului datorita bogatiei lui in factori nutritivi indispensabili organismului Pentru a ilustra mai bine importanta acestui aliment o arata productia de oua pe plan mondial care se ridica la 267 miliarde de oua anual

Pe langa faptul ca este o excelenta sursa de factori nutritivi cu o valoare biologica mare oul este un aliment foarte economic comparativ cu carnea sau pestele

Cel mai frecvent se consuma oul de gaina dar se utilizeaza si oua de la alte specii ndash rata gasca curca

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriiou de găină integral 06 140 120 171gălbenuş de ou de găină 03 160 320 364albuş de ou de găină 05 130 02 57ou de raţă 03 117 133 173praf de ouă de găină integral 18 450 400 564

30

V 5 Cerealele

Cerealele sun plante de cultura care fac parte din familia mare a gramineelor Acestea sunt cultivate pentru fructul lor care este o cariopsa formata din samanta invelita intr-o serie de straturi protectoare

Cerealele furnizeaza un numar mare de calorii (cca 50 din valoarea calorica a ratiei zilnice) si prezinta avantaje economice legate de perioada de vegetatie scurta de usurinta transportului si de stocarea lor

Reprezentantii cei mai importanti ai cerealelor sunt graul secara ovazul porumbul orezul meiul hrisca si sorgul

Denumire alimentGlucide Proteine Lipide

Caloriipaine de grau albă (0-70) 459 86 12 234paine de grau albă cu cartofi 477 85 10 223paine albă fără sare (fiină 700) 471 76 10 225franzelă Bucureşti (făină 600) 483 85 20 234franzelă Bucureşti (fănă 700) 467 74 10 223franzelă Damboviţa (făină 800) 472 79 20 228franzelă Damboviţa (făină 950) 462 81 30 225paine neagră (făină 1350) 417 73 30 203paine integrală (făină 1500) 470 84 30 230paine graham 432 73 50 211paine de secară (făină 2000) 442 62 50 212batoane cu lapte 511 105 40 290chifle extra 475 98 19 252chifle cu lapte şi calciu 494 76 80 241cornuri Sinaia 512 111 41 298făină de grau (extracţie 30) 736 108 09 354faină de grau (extracţie 75) 729 110 11 354făină de grau (extracţie 85) 713 115 14 352făină de secară 746 89 12 353făină de porumb 721 96 17 351arpacaş de orz 720 95 15 348Orez decorticat 758 76 10 298Griş 733 112 08 354paste făinoase obişnuite 759 96 10 360paste făinoase cu ou 791 102 22 386fulgi de grau 735 125 15 366fulgi de orez 806 76 06 367fulgi de ovăz 653 137 57 377fulgi de porumb 713 83 63 384pufuleţi 709 106 57 387

31

tăieţei proteinizaţi 720 118 22 364

V 6 Legumele

Legumele sunt alimente de origine vegetala cu o larga utilizare in hrana omului sanatos si bolnav oferind un aport important de elemente nutritive concomitent cu posibilitatea unor multiple variatii a meniului

Partea comestibila a legumelor variaza de la o specie la alta radacina tulpina bulbul fructul florile semintele frunzele sau intraga planta

Din punct de vedere agroalimentar legumele au fost impartite astfel1 Legume radacinoase morcovii patrunjelul telina ridichea sfecla rosie2 Legume bulbifere ceapa usturoiul prazul3 Legume tuberculifere cartoful4 Legume varzoase varza gulia conopida5 Legume fructoase rosiile vinetele ardeii castravetii dovlecelul pepenele galben

pepenele verde6 Legumele pastaioase si boabe (leguminoase) fasolea verde si uscata mazarea verde si

uscata lintea bamele7 Legume frunzoase spanacul salata verde andivele loboda macrisul stevia8 Legume condimentare mararul patrunjelul telina (frunzele) leusteanul tarhonul

cimbrul9 Legume perene sparanghelul aghinarea hreanul10 Ciupercile comestibile

Denumire aliment Glucide Proteine LipideCalorii

andive 30 15 02 22anghinare 10 27 07 38ardei gras verde 25 137 11 25ardei gras roşu 25 17 04 39cartofi noi 174 15 02 80cartofi maturi 20 25 015 88castraveţi 29 29 02 18ceapă verde 20 15 02 20ceapă uscată 80 106 02 45ciuperci 23 50 05 29conopidă 39 28 027 30dovlecei 32 10 01 18fasole verde 57 20 02 34gulii 18 45 01 33hrean 11 32 02 81lobodă 29 05 02 19mazăre verde boabe 140 84 05 93mărar frunze 12 10 08 32morcovi 13 15 03 44napi 12 20 02 32

32

păstranac 15 25 05 72pătrunjel frunze 32 105 06 46pătrunjel rădăcini 100 11 08 53Denumire aliment Glucide Proteine Lipide

Caloriipătlăgele roşii 43 11 03 25praz 100 23 04 54ridichi de lună 38 08 01 20ridichi de iarnă 49 13 01 26salată verde 30 16 02 21sfeclă roşie 90 14 01 44spanac 26 30 03 26sparanghel 26 20 02 21ţelină rădăcini 59 15 03 33urzici 71 70 07 64usturoi 26 68 02 136varză albă 58 18 02 33varză Bruxelles 70 40 05 50varză roşie 56 19 02 33vinete 48 13 02 27ardei umpluţi cu orez 70 14 19 52bulion 83 27 06 51roşii in bulion 32 11 03 20bame in bulion 46 20 06 33bame in ulei 62 19 60 91conopidă in apă 18 10 02 13dovlecei in apă 25 15 04 20fasole verde in apă 22 11 02 15ghiveci in bulion 32 13 03 21ghiveci in ulei 34 18 80 96mazăre verde boabe 100 85 05 72mazăre boabe fină 90 85 04 67pastă de tomate 154 54 10 94sos picant 111 26 08 64spanac cu orez 20 20 60 90suc de tomate 46 11 23supă concentrată de conopidă

27 18 20 20

supă concentrată de ţelină36 15 20 23tocană de legume 31 12 60 73tomate umplute cu orez 70 15 80 109urzici conservate 54 23 04 35

33

vinete in bulion 25 11 05 19vinete in ulei 24 18 80 92zacuscă de legume cu vinete44 11 34 54zarzavat pentru ciorbe 25 14 15 26Denumire aliment Glucide Proteine Lipide

Caloriizarzavat pentru supe 27 12 17 41castraveţi in oţet 15 06 9gogoşari intregi in oţet 30 08 15gogoşari tăiaţi in oţet 26 07 14salată de varză roşie 30 10 16salată de sfeclă roşie 8 10 37varză acră 33 12 18cartofi deshidrataţi 770 74 04 350ciuperci deshidratate 308 417 17 313morcovi 614 90 15 303fasole boabe 47 230 17 303linte boabe 520 250 18 337mazăre boabe 530 215 19 323

V 7 Fructele

Fructele sunt alimente de origine vegetala caracterizate din punct de vedere nutritiv prin bogatia lor in apa glucide cu molecula mica celuloza saruri minerale si arome

Din punct de vedere structural se deosebesc- fructe cu seminte carnoase merele perele gutuile si citricele- fructe samburoase prunele caisele piersicile ciresele visinele coarnele- fructe suculente cu seminte mici raspandite in pulpa fructului fragii zmeura

capsunile smochinele strugurii coacazele agrisele afinele- fructe nucifere (oleaginoase) nucile alunele migdalele fisticurile arahidele

Denumire aliment Glucide Proteine LipideCalorii

afine 139 07 06 66agrişe 95 10 04 47ananas 119 04 02 52banane 157 13 06 73caise 117 10 10 53cantalup 69 08 10 30căpşuni 74 08 06 39cireşe 150 10 03 68coacăze roşii 80 14 04 42coacăze negre 107 12 05 53coarne 169 07 04 76

34

corcoduşe 102 06 01 45dude 145 13 06 81fragi de pădure 98 13 10 57grape-fruit 65 06 02 31gutui 120 05 05 56

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriilămai 60 10 03 31mandarine 90 08 02 42măceşe 218 41 12 127mere 145 03 04 64mure 140 14 14 76pepene galben 50 05 10 23pepene verde 54 05 10 29pere 146 06 04 66piersici 110 09 01 50portocale 100 08 02 47prune 168 06 01 72struguri 176 08 010 85vişine 126 10 05 60zmeură 107 13 03 54caise fără samburi 680 52 04 304curmale cu samburi 740 19 06 317măceşe cu seminţe 622 22 07 270mere uscate 700 14 020 311pere uscate 700 24 04 300smochine 580 43 13 267stafide 710 25 05 306alune in coajă 120 140 620 683arahide 140 260 437 570măsline 85 250 440 460nuci in coajă 130 190 587 636seminţe de dovleac 70 350 470 613seminţe de floarea soarelui 90 270 500 612seminţe de soia 220 380 200 432seminţe de soia degresată 380 500 100 381suc de mere 174 01 72suc de mere concentrat 640 05 264suc de pere 140 01 58suc de prune 137 01 56suc de struguri 200 01 83suc de tomate 50 10 25

35

suc de zmeură 120 02 50compot de caise 140 05 59compot de cireşe 140 05 59compot de gutui 170 05 57compot de mere 170 03 71Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriicompot de pere 200 02 83compot de piersici 115 06 50compot de prune 150 04 63compot de vişine 136 04 57

V 8 Produse zaharoase

Produsele zaharoase formeaza o grupa de alimente obtinute prin procese de rafinare industriala caracterizate prin concentrarea in compozitia lor a glucidelor cu molecula mica (glucoza zaharoza levuloza) Consumul si productia lor au crescut mult in epoca moderna atat datorita proprietatilor organoleptice care-l atrag pe consumator cat si usurintei cu care sunt digerate si absorbite oferind totodata intr-un volum mic o valoare calorica ridicata

Materiile folosite cel mai frecvent folosite la abricarea acestor produse sunt in afara de zahar (care reprezinta procentul cel mai mare) glucoza amidonul mierea laptele grasimile animale si vegetale samburii si semintele unor plante (boabele de cacao nucile migdalele arahidele alunele samburii de caise semintele de floarea-soarelui de susan de mac etc) fructele (paste gemuri fructe zaharisite conservate in alcool) substante gelifiante (gelatina agar-agar-ul pectina guma arabica) substantele spumante (albusul de ou albumina din sange) substante aromatizante naturale (sucuri de fructe uleiuri eterice esente extrase din plante) sau artificiale (vanilina cumarina mentolul) substante colorante naturale (caramelul clorofila carminul sofranul carotenul) sau artificiale (indigoina amarantul tartrazina oranj eritrozina)

In functie de materia prima folosita la prepararea lor produsele zaharoase se clasifica in1 Produsele zaharoase propriu-zise bomboane jeleuri rhat serbet bomboane fondante

halvaua martipan nuga fructe zaharisite glasate siropuri dulceturi2 Ciocolata si produse din ciocolata3 Produse de cofetarie prajituri torturi inghetateFoloirea abuziva a produsele zaharoase determina efecte negative asupra organismului si

anume ateroscleroza si complicatiile ei afectiune care ia astfel alura unei patologii nutritionale Totodata in urma consumului exagerat de dulciuri rafinate poate apare un dezechilibru tiaminoglucidic manifestat prin tulburari ale sistemului nervos central Avand in vedere aceste efecte negative determinate de consumul de dulciuri se recomanda restrangerea consumului lor la maximum 7-10 din valoarea calorica a ratiei zilnice a individului normal

Denumire aliment Glucide Proteine LipideCalorii

cozonac ardelenesc 447 89 44 260cozonac de casă 446 104 103 322biscuiţi obişnuiţi 703 90 90 409biscuiţi 640 94 167 456biscuiţi Chindia 633 100 145 435biscuiţi Covasna 646 91 131 436

36

Eugenia (cu cremă) 644 87 150 440biscuiţi cu miere 624 126 135 433biscuiţi Mirela 646 100 137 433biscuiţi spiralaţi 633 90 115 403biscuiţi steluţe 643 119 125 430biscuiţi Voinicel 701 87 115 420Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriisticksuri 681 133 52 381fundiţe 591 83 199 462napolitane Cindrel 443 80 305 498napolitane Frutti 458 64 303 496zahăr 999 410glucoză 780 320miere de albine 81 04 02 336amidon 830 340caramele cu fructe 830 12 64 405caramele cu lapte 810 64 69 422caramele cu malţ 820 57 10 360caramele cu miere 840 37 50 406caramele cu rom 640 27 54 323dropsuri 95 403dropsuri cu lapte 940 23 20 413drajeuri 980 402bomboane fondante 787 31 91 420bomboane cu ciocolată 563 70 338 574ciocolată cu lapte 500 69 400 605ciocolată menaj 620 65 275 536ciocolată Romanţa 548 65 281 513ciocolată cu vanilie 649 46 284 549sirop de fructe (vişine zmeură) 670 02 275dulceaţă de caise 700 08 290dulceaţă de căpşuni 631 04 260dulceaţă de trandafir 680 08 282dulceaţă de vişine 680 08 282gem de caise 605 05 250gem de căpşuni 590 04 244gem de gutui 580 04 239gem de piersici 595 05 246gem de prune 590 06 244gem de vişine 580 07 241gem de zmeură 590 05 244jeleu de afine 700 06 289

37

jeleu de mure 650 05 269magiun de prune 550 15 232marmeladă amestec 630 06 261marmeladă extra 710 04 292pastă de măceşe 660 08 274cacao praf 400 234 200 446Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriihalva din floarea soarelui 430 184 315 546miere de albine 81 04 02 336

V 9 Bauturile nealcoolice

Bauturile nealcoolice cel mai frecvent folosite de om sunt apa potabila apele minerale ceaiurile sucurile de fructe si de legume siropurile si bauturile stimulante (ceaiul cafeaua cacaoa)

V 10 Condimentele

Condimentele sunt ingrediente care se adauga diverselor preparate culinare carora le confera un gust placut apetisant In alimentatia dietetica acestea au un rol important mai ales in cazul unor regimuri restrictive lipsite de sapiditate greu suportate de bolnavi

Condimentele sunt in general fara valoare nutritiva iar prin aromele care le contin produc stimularea apetitului si excita secretiile digestive

In traditia culinara romaneasca condimentele au fost clasificate in functie de gust si aroma1 Condimente acide otetul acidul tartric acidul citric2 Condimente picante piprul mustarul boiaua3 Condimente aliacee usturoiul ceapa prazul hreanul4 Condimente aromate coriandrul chimenul cimbrul leusteanul tarhonul mararul

patrunjelul dafinul scortisoara vanilia cuisoarele anansul5 Condimente saline sarea de bucatarie si inlocuitorii acesteia

38

Cap VI Notiuni elementare de dietoterapie

VI 1 Tipuri de regimuri

Prin dietoterapie se intelege tratamentul bolilor prin alimente (dieta) iar regimul alimentar sau dieta trebuie sa asigure valoarea calorica alimentatiei normale (raportata la varsta sex stari fiziologice) Exista o multitudine de regimuri dietetice in functie de calitatea si cantitatea alimentelor ce le compun Din punct de vedere al cantitatii regimurile sunt hipocalorice si hipercalorice iar calitativ ele sunt adaptate diverselor categorii de imbolnaviri

1 Regimul hidric se realizează prin introducerea in organism a unei cantitati mai mari de apa sau lichide a caror cantitate nu va depasi 2 litri ce se va administra in doze mici fractionate si nu trebuie a depaseasca 2-3 zile timp in care bolnavul va sta obligatoriu la pat Indicatii in primele zile postoperatoriu in diaree acuta gastrita acuta litiaza renalaAlimente premise sunt supe de legume ceaiuri neindulcite sau indulcite cu zaharina zeama de orez bulionul de legume

2 Regimul hidro-zaharat este indicat in hepatita epidemica insuficienta hepatica in perioada febrila a bolilor infectioase Ca alimente premise in acest regim avem sucuri de fructe indulcite ceaiuri indulcite zeama de compot zeama de orez

3 Regimul hipocaloric este indicat in boli cardiovasculare si mai ales in obezitateAlimente premise branza de vaci laptele carnea alba legume mere Sunt interzise zaharul dulciurile pastele fainoase sosurile carnea grasa strugurii prunele

4 Regimul hipercaloric este indicat in diaree cronica stari febrile prelungite neoplasme tuberculoza in perioada de crestere a copiilor in sarcina sau lactatieRegimul va fi realizat mai ales pe seama glucidelor si grasimilor (undelemn unt fainoase combinate cu dulciuri dulceata miere)

5 Regimul lactat se indica in primele 3-5 zile ale fazei acute in boala ulceroasa in primele zile dupa hemoragia digestiva superioara Ca alimente permise se pot folosi laptele la care se poate adauga frisca sau smantana

6 Regimul lacto-făinos este indicat in ulcer gastric după operatii pe stomac Ca alimente premisebranza de vaci piureuri de legume fainoase oua moi cas lapte smantana frisca

7 Regimul din diabetul zaharat alaturi de tratamentul medicamentos reprezinta conditia esentiala a mentinerii vietii diabeticului cat mai aproape de normalDiabetul zaharat este de două tipuri diabet insulinodependent (DZ tip I ndash cel care necesita insulina) si diabet zaharat insulinoindependent (DZ tip II ndash cel care se trateaza cu medicatie orala sau regim alimentar)

In diabetul de tip I in general sunt necesare trei mese principale si doua gustari care trebuie sa fie luate in fiecare zi la aceeasi ora conform tratamentului insulinic

In cazul pacientilor cu diabet de tip II care majoritatea sunt si obezi obiectivul principal al dietei il reprezinta scaderea in greutate In general regimul pentru aceasta forma de diabet este format din trei mese pe zi indiferent daca se asociaza si tratament oral

Alimentele premise sunt carnea de vaca vitel sau pasare pestele branzeturile Ca legume sunt admise varza conopida spanacul dovleacul salata vinetele ardeiul gras castravetii rosiile

Alimentele care trebuiesc obligatoriu cantărite (deoarece pacientul diabetic trebuie sa consume o anumita cantitate din acestea pe zi) sunt fructele lactatele cartofii orezul grisul pastele fainoase (acestea din urma se cantaresc fierte) painea mamaliga

Sunt interzise biscuitii legumele uscate (fasole mazare linte) zaharul dulciurile berea vinul tuica strugurii prunele mierea de albine bananele curmalele

8 Regimul hepatic este indicat in hepatita cronica agresiva ciroza hepatica decompensata neoplasm hepatic

39

Alimente premise branza de vaci cas urda iaurt carne slaba fiarta paine alba prajita legume fainoase fructe coapte biscuiti supe de fainoaseAlimente interzise carnea grasa de orice fel viscerele conservele untul alunele nucile bauturile alcoolice cafeaua condimentele prajelile rantasurile

9 Regimul cardiovascular este indicat in insuficienta cardiaca hipertensiune arteriala infarct miocardic acutAlimentele premise sunt supe de zarzavat simple fainoase in cantitate limitata 1-2 oua pe saptamana carne slabă fiarta legume si zarzavaturi crude sau fierte lapte si branzeturi degresate compoturi dulceata marmeladaSunt interzise laptele integral si branzeturile sarate si grase carnea grasa viscerele grasimile animale in cantitate crescuta bauturile alcoolice condimentele sarea

10 Regimul renal are ca indicatii insuficienta renala glomerulonefrita acuta difuzaIn acest regim sunt permise urmatoarele alimente salata de cruditati cu undelemn fructe crude sau coapte supe de legume si fainoase prajituri cu mere cas branza de vaci urda galbenus de ou paine fara sareSe interzic alimentele sarate ndash branzeturi conserve mezeluri Se aplica restricaie la consumul de carne

11 Regimul pentru ulcer gastro-duodenalAlimente permise bolnavilor de ulcer sunt carne slaba de vaca vitel pasare peste slab

sunca slaba parizer crenvurşti legume bine fierte sub forma de piureuri budinci sau sufleuri lapte dulce smantana unt branza proaspata de vaci cas urda oua proaspete fierte moi sau sub forma de ochiuri romanesti ulei fainoase - gris orez paste fainoase paine veche de o zi biscuiti dulciuri sub forma de budinci sau prajituri cu aluat uscat fructe dulci si bine coapte (fara samburi si coji) ceaiuri de menta musetel sunatoare tei apa minerala plata sucuri crude de morcovi mere piersici

Sunt interzise in boala ulceroasa alcoolul cafeaua ceaiul negru bauturile carbogazoase bauturile acre sau fierbinti carnea grasa sarata afumata sau preparata prin prajire pestele gras sarat afumat conservele de peste branzeturile fermentate sarate afumate laptele batut iaurtul untura slanina rantasurile maioneza painea moale prajita painea neagra pesmet prajit dulciurile concentrate (marmelada dulceata ciocolata aluaturi dospite proaspete foietaje) zarzavaturile crude fibroase cu celuloza dura (castraveti ridichi sfecla varza alba fasole uscata linte vinete rosii) ceapa usturoi ardei iute fructe crude sau acre nuci alune migdale condimente iuti si iritante (piper boia hrean mustar otet)

VI 2 Hidratarea organismului

Nevoia organismului de a se hidrata depinde de activitatea fizica desfasurată de mediul ambiant dar si de varsta persoanei sau de existenta anumitor boli De aceea persoanele care lucreaza intr-un mediu calduros pierd mai multă apa din organism decat ar fi normal de aceea si aportul trebuie sa fie corespunzător Pe de alta parte in anumite boli cum este diabetul nou descoperit sau dezechilibrat pierderile de lichide sunt foarte mari - in jur de 8 lzi de aceeas consumul este corespunzător

Cu inaintarea in varsta organismul se deshidrateaza reacţiile biochimice se desfasoara mai greu iar indepartarea din organism a toxinelor este mai dificila De aceea persoanele de varsta a treia trebuie sa consume cat mai multe lichide

In mod normal o persoana elimina zilnic aproximativ 15 l de apa pe cale renala 750 ml prin transpiratie si 400 ml prin respiratie si pentru a suplini aceste pierderi trebuie sa bea apa Acest echilibru intre aportul de apa si eliminarea acesteia este obligatoriu pentru ca orice retinere de apa in organism poate arata o afectiune renala cardiaca hepatica sau de alta natura

O hidratare ineficienta poate determina constipatie cresterea riscului de infectii urinare sau de ldquopietrerdquo la rinichi

40

Nu este bine sa se bea apa in timpul mesei si nici imediat dupa masa si este bine ca apa sa fie bauta lent in cantitati mici si cat mai des Consumul de cantitati mari de apa intr-un timp scurt determina diluarea brusca a sucurilor gastrice si ulterior probleme de digestie

VI 3 Ratia calorica si alimentatia rationala

Asigurarea energiei organismului uman este o functie vitala fara de care respiratia activitatea inimii a creierului ficatului excretiei activitatea musculara cresterea si reproducerea nu ar fi posibile

Energia organismului uman este asigurata prin metabolizarea (arderea) substantelor calorigene (monozaharide acizi grasi si aminoacizi) Producerea de energie se realizeaza in special pe seama glucidelor si lipidelor proteinele avand rol deosebit in crestere si reproducere

Neutilizarea totala a energiei furnizate duce la depozitarea glucidelor si lipidelor in tesutul adipos ficat si muschi Excesul alimentar si sedentarismul creeaza premisele obezitatii Cand nevoile energetice nu sunt acoperite prin aport alimentar timp indelungat apare denutritia (slabirea)

Pentru mentinerea functiilor sale vitale organismul are nevoie de o cantitate de energie calorica minima Acesta este metabolismul bazal care se defineste astfel energia necesara unui individ aflat in stare de veghe in repaus fizic si psihic de cel putin 12 ore dupa ultima masa si la cel putin 24 de ore dupa ingestie de proteine in conditii de neutralitate termica adica la o temperatura a mediului ambiant de 20-21degDeci chiar in repaus complet are loc o cheltuiala minima de energie un consum de alimente necesar functionarii inimii plamanilor circulatiei etc Valoarea metabolismului bazal variaza cu greutatea individului suprafata corporala diferite stari fiziologice (graviditate alaptare etc) si unele functii glandulare (hipertiroidismul il mareste)

Calculul metabolismului bazal se face tinand seama ca adultul normal are nevoie de o calorie pentru fiecare kg corp greutate ideala pe ora (caloria este o unitate de masura a energiei furnizate de alimente)

ex un adult de 70 kg are nevoie de 1680 calorii (1 x 70 x 24 = 1680)Nevoile energetice bazale sunt mai crescute la copil si scad cu varsta

Pentru cheltuielile energetice suplimentare (in special efortul) organismul necesita un supliment energetic Se stie ca un gram de lipide elibereaza 93 calorii iar un gram de glucide si de proteine cate 41 calorii Se cunosc astazi nevoile calorice pentru diferite activitati fizice si profesii ale adultului intre 25-40 de ani Raportate la kg corpgreutate ideala nevoile calorice in raport cu munca depusa sunt- repaus la pat 20-25 caloriikg corpzi- sedentarism 25-30 caloriikg corpzi - munca usoara 30-35 caloriikg corpzi- activitate fizica moderata 35-45 calorii- munca fizica intensa si prelungita 40-45 calorii- munca foarte grea 50-60 calorii si chiar mai mult

Pentru copii- 100-110 kckgc ndash 2-3 ani - 85 kckgc ndash 4-6 ani - 70 kckgc ndash 7-9 ani - 55 kckgc ndash 10-12 ani - 50 kckgc ndash 13-15 ani

Greutatea ideala reprezinta greutatea care pentru un anumit sex talie si varsta asigura speranta de viata maxima Greutatea ideala la adulti se calculeaza cel mai adesea dupa formula Societatii Americane de Asigurari

G = 50 + 075 ( T ndashndash 150 ) + ( V ndash 20 )4

41

undeG = greutatea exprimata in kg T = talia exprimata in cmV = varsta exprimata in aniPentru femei rezultatul se inmulteste cu 09O alta formula folosita in aprecierea rapida a greutatii ideale a adultilor este formula Broca

G = T ndash 100Pentru copii orientativ se folosesc formulele

G = 9 + ( 2timesV )T = 80 + ( 5timesV )

Principiile alimentare

O alimentaţie corecta presupune existenta tuturor factorilor nutritivi Principiile nutritive (glucide lipide proteine săruri minerale) nu se găsesc in natură ca atare ci sub forma unor combinaţii complexe in care proporţia lor este variată Aceste combinaţii complexe sunt alimentele

Ratia calorica alimentarareprezinta cantitatea de alimente care sa satisfaca cantitativ si calitativ toate nevoile nutritive ale organismului in raport cu munca sexul varsta diferitele stari fiziologice (alaptare graviditate crestere) clima pe o perioada de obicei de 24 de ore

Proportia substantelor nutritive intr-o ratie calorica echilibrata trebuie sa fie pentru adultul sanatos in ce priveste

- proteinele 10-15 (13 in medie) - lipidele 25-30 (30 in medie) - glucidele 55-65 (60 in medie) Aceasta echivaleaza cu- 1-15 gkg corp greutate ideala pentru proteine - 1-15 gkgcorp (si numai in cazuri deosebite 2 gkg corp) pentru lipide - 4-9 gkgcorp pentru glucideSub aspect calitativ proteinele cu valoare biologica mare (lapte carne branzeturi oua peste)

trebuie sa reprezinte 40-45 din cantitatea totala de proteine (maximum 50)Raportul dintre lipidele animale si cele vegetale trebuie sa fie la 12 in functie de varsta si

felul activitatii Nu se va depasi niciodata la adult si mai ales la batran procentul 50-55 grasimi animale grasimile vegetale putand ajunge chiar pana la 60 din cantitatea totala de grasimi

In ceea ce priveste glucidele calitativ vor fi alese dintre cele cu molecula mare (cereale legume fructe) indicandu-se reducerea drastica a concentratelor industriale (zaharuri)

Un organism adult sanatos conform conditiilor de efort mediu are nevoie zilnic de o alimentatie cu o valoare calorica de aproximativ 3000 calorii Printr-o regula de trei simpla cunoscand necesarul de principii nutritive si procentul putem afla usor cate calorii din cele 3000 revin fiecarui principiu alimentar

- proteine 3000 calorii x 15 100 = 450 calorii- lipide 3000 calorii x 25 100 = 750 calorii- glucide 3000 calorii x 60 100 = 1800 calorii Daca impartim rezultatele prezentate la indicii de ardere cunoscuti (41 pentru proteine si

glucide si 93 pentru lipide) obtinem o cantitate aproximativa in grame- proteine 450 41 = 1097 g (110 g in medie)- lipide 750 93 = 806 g- glucide 1800 41 = 43809 gCunoscand aproximativ la cate grame din fiecare substanta nutritiva avem dreptul in cadrul

ratiei calorice zilnice luam lista de alimente necesare unei persoane in medie pe zi pe care o vom calcula conform tabelelor cu compozitia alimentelor (vezi tabelele din cap V) Aceasta lista

42

trebuie sa cuprinda alimentele din toate grupele principale (proteine lipide glucide) in proportiile indicate si in cadrul unui numar global de aproximativ 3000 calorii

In ceea ce priveste numarul de mese pe zi se recomanda 5-6 In general ratia calorica se repartizeaza astfel - 15-20 la micul dejun - 5-10 la gustarea de la ora 1135 - 45 la masa de pranz - restul dupa amiaza si seara Masa de seara se va lua cu cel putin doua ore inainte de culcare pentru ca digestia sa

desfasoare in conditii bune si sa nu impiedice odihna de noapteClorura de sodiu trebuie adaugata zilnic sub forma de sare de bucatarie care trebuie

administrata in anumite proportiiNevoile zilnice de elemente minerale ale adultului sanatos sunt

- clor 6 g - sodiu 4 g - potasiu 32 g - sulf 12 g - fosfor 12 g - calciu 084 g - magneziu 032 g - fier 18 mg - fluor 1 mg etc

Nevoia de vitamine este asigurata prin alimentele de origine animala cat si prin cele de origine vegetala Astfel

- vitamina A 5000 Ui 15 mg (peste unt lactate soteuri de morcovi patrunjel ardei) - vitamina D 400 Ui (ulei din unele specii de peste lactate galbenus de ou) - vitamina E 2-3 mgpe zi (germene de cereale ou ficat lapte ulei de floarea-soarelui si

paine intermediara) - vitamina K 05 mgzi (legume verzi) - vitamina B 15 mgzi - vitamina B2 2 -25 mgzi - vitamina B6 2 mg zi - vitamina C 50-150 mgzi - vitamina PP 15-26 mgzi Vitaminele din complexul B se gasesc atat in alimentele de origine vegetala cat si in unele de

origine animala Vitamina C se obtine prin consumul de fructe si legume verzi Fructele si legumele verzi carnea ouale si laptele sunt importante surse de vitamine si saruri minerale deci sunt indispensabile in alimentatia zilnica

Nevoile zilnice de apa ale organismului sunt de 2500-3000 mlzi O mare parte este adusa cu alimente cealalta este ingerata ca atare sau sub forma de bauturi si numai o mica parte (cca 300 ml) rezulta din arderile metabolice ce au loc in organism intre aportul si eliminarea apei trebuie sa existe un echilibru

Alimentatia zilnica trebuie sa contina si o anumita cantitate de fibre (celuloza) necomestibile

43

VI4 Dieta in diabetul zaharat

VI41 Importanta dietei in diabetul zaharat

Regimul alimentar dieta reprezinta alaturi de exercitiul fizic si de medicatie o conditie terapeutica majora in diabetul zaharat Dieta cuprinde toate regulile si indicatiile care transforma alimentatia omului nediabetic intr-una potrivita diabeticului Fara respectarea regimului alimentar normalizarea glicemiei diabeticului este imposibila

In diabetul zaharat nu exista un singur tip de regim un asa zis regim rsquorsquostandardrsquorsquo fiecare pacient cu diabet zaharat avand propria lui dieta in functie de greutatea ideala a acorpului efortul pe care il are de facut varsta stadiul bolii (cu sau fara complicatii) unele stari particulare (sarcina de exemplu)

O data prescris un regim nu ramane neschimbat toata viata ci se poate modifica in functie de rezultate De exemplu la un pacient diabetic obez care are prescrisa o dieta hipocalorica daca va scadea suficient in greutate continutul regimului va trebui sa fie modificat astfel incat greutatea sa ramana stabila In aceeasai situatie se va afla un pacient cu diabet zaharat care-si schimba gradul profesional sau se pensioneaza o gravida diabetica sau in momentul in care apar complicatiile diabetului zaharat

Scopul dietei in diabetul zaharat este acela de - a recupera starea de echilibru metabolic si prin aceasta evitarea complicatiilor acute si cronice - atingerea si mentinerea greutatii ideale - asigurarea necesarului caloric si nutritional (echilibrat in principii alimentare pe grupe de varsta in functie de perioadele fiziologice ndash sarcina lactatie ndash sau patologice supraadaugate - individualizarea planului de dieta in functie de tratamentul farmacologic al diabetului zaharat tinand seama de obiceiurile alimentare si de conditiile socio-economice

In prezent se recomanda diabeticilor o dieta cat mai apropiata de o alimentatie echilibrata a omului sanatos (dar continutul in glucide este cantarit si calculat) Aportul caloric trebuie sa fie adaptat la - activitatea profesionala sau sportiva- varsta ndash un subiect tanar are nevoie de mai multe calorii - greutatea ideala (IMC lt 24 la femei si 25 la barbati) - exigentele specifice ale corpului ndash crestere cicatrizare oprirea provizorie a activitatii

Ratia calorica va fi ajustata pentru a aduce greutatea reala la cea ideala deci va fi usor hipocalorica la obezi si usor hipercalorica la subponderali

VI42 Principiile alimentare in Diabetul Zaharat

Raportul intre principiile nutritive este urmatorul- glucide 50 -60 deci cca 250 ndash 300 gzi- lipide 25 -35 (o treime de origine animala si restul vegetala)- proteine 15

1 Glucidele in diabet

Glucidele sunt indispensabile vietii dar trebuie cantarite pentru a stabiliza glicemia pe tot parcursul zilei Mai mult de jumatate din aportul energetic ar trebui sa provina din glucide Ratia zilnica trebuie fragmentata pentru a evita cresterile bruste ale glicemiei postprandiale Procentul de glucide continute variaza

- produse zaharoase 80 ndash 100- cereale si fainoase 75- paine 55 - leguminoase 20- fructe 10 -20

44

Produsele zaharoase zaharul dulceata produsele de cofetarie si patiserie sunt foarte bogate in glucide simple iar consumul lor trebuie limitat sau interzis la diabetici In plus aceste alimente nu participa la realizarea unui echilibru nutritional fiind lipsite in mare parte sau complet de vitamine si saruri minerale Atunci cand sunt consumate in exces ele sunt stocate sub forma de grasime corporala

Cerealele painea si leguminoasele Consumul acestor alimente trebuie favorizat deoarece furnizeaza energia necesara pentru buna functionare a organismului

Fructele sunt bogate in glucide simple dar trebuie consumate zilnic pentru a acoperi necesarul de vitamina C saruri minerale (potasiu magneziu) si fibre Se recomanda consumul a doua fructe pe zi din care un citric (portocala grepfrut lamaie)

Mult timp bolnavii de diabet au fost sfatuiti sa nu consume produse care contin zahar rafinat Aceasta recomandare este in prezent controversata Unii diabetologi permit consumul de dulciuri concentrate in cantitate limitata (maxim 10 din ratia glucidica zilnica) numai pentru diabetul zaharat de tip 1 bine echilibrat si numai la sfarsitul mesei (cand absorbtia este mai lenta) Totusi alimentele care contin zahar rafinat au de obicei o valoare nutritiva mica si pot cauza carente daca sunt consumate in locul alimentelor bogate in substante nutritive Prin urmare se recomanda limitarea consumului acestor alimente de catre toate persoanele si nu doar de diabetici

Clasificarea alimentelor dupa continutul glucidic

Consumabile fara restrictii -carne peste oua branzeturi fermentate- unt smantana ulei- zarzavaturiPermise limitat (cantarind si calculand continutul in glucide) Pentru a nu depasi cele 250 g glucide permise zilnic trebuie cantarite fructele legumele uscate si painea maxim doua fructe pe zi la sfarsitul mesei 1 - 2 portii de legume uscate si maxim 100 g de paine alba

- lapte si lactate proaspete iaurt lapte batut branza de vaci urda cas dulce - fructe si legume cu 5 glucide ardei grasi castraveti conopida ciuperci fasole verde

vinete pepeni lamai grapefruit - fructe si legume cu 10 glucide ceapa morcovi praz gulii telina sfecla capsuni

portocale mandarine fragi mere cirese de mai - fructe cu 15 glucide cirese de vara mere ionatan - legume si leguminoase cu 25 glucide cartofi fasole mazare bob linte (fierte) - paine intermediara ndash 50 glucide (painea alba contine 60 glucide iar painea graham

45)- mamaliguta ndash 125 glucide - paste fainoase fierte ndash 20 glucide - orez fiert ndash 20 glucide (nefiert orezul contine 75)

Alimente ce trebuie evitate - dulciuri concentrate zahar miere de albine gem rahat dulceata inghetata ciocolata - fructe cu 20 glucide bine coapte sau uscate struguri prune pere Bergamotte banane

curmale stafide smochine - bauturi racoritoare care contin zahar siropuri pepsi cola - bauturi alcoolice bogate in glucide lichior vermut vin fiertPicurile hiperglicemice nu depind numai de continutul in glucide al alimentelor ci si de

viteza de digerare si absorbtie a acestora Astfel indexul glicemic reflecta capacitatea glucidelor de a creste glicemia in functie de viteza de absorbtie si digerare

Clasificarea alimentelor in functie de indexul glicemic

45

Index slab (sub 50)- linte soia cirese de mai

Index modest (50 ndash 75)- paste fainoase fasole mazare- lactate- mere

Index mediu (75 ndash 90)- paine intermediara graham sau neagra- biscuiti neindulciti- fulgi de orez ovaz - cartofi - banane

Index ridicat ( gt 90)- paine alba cozonac biscuti indulciti prajituri- fructe uscate curmale smochine stafide prune- miere de albine dulceata gem marmelada zahar - lapte indulcit

2 Fibre alimentare in diabet

Un regim bogat in fibre alimentare (cel putin 25 grame zi) poate reduce necesarul de insulina si determina o micsorare a glicemiei postprandiale Fibrele alimentare incetinesc absorbtia glucidelor si contribuie la diminuarea nivelului de colesterol din sange ducand astfel la reducerea riscurilor cardiovasculare

Fibrele alimentare trebuie introduse treptat in alimentatie pentru a evita neplacerile ce pot aparea in urma unei cresteri bruste a consumului (meteorism flatulenta diaree)

Fibrele solubile ndash din orz ovaz leguminoase caise piersici capsune si fructe uscate - sunt recomandate in mod special Unele legume ndash brocoli varza morcov nap si cartofi contin de asemenea fibre solubile

3 Proteinele in diabet

Proteinele sunt constituenti fundamentali ai tesuturilor (muschi piele sange) fiind indispensabile pentru mentinerea integritatii organismului Aportul proteic reprezinta intre 10 si 20 din aportul total de calorii in majoritatea regimurilor echilibrate (calculat ca 08 g kg de greutate corp)

Se recomanda favorizarea proteinelor care provin din ldquocarnea albardquo (pasare peste) din lactate si legume Trebuie evitat un consum excesiv de proteine caci acesta poate antrena o deteriorare a functiei renale

Daca un diabetic sufera de o afectiune renala este posibil ca medicul sa ii recomande un aport de proteine mai mic de 10 din totalul caloriilor

Proteinele de origine animala se gasesc in carne oua branza lactate Proteinele de origine vegetala sunt mai putin variate si se gasesc doar in soia si in unele legume uscate

4 Lipidele in diabet

Consumul de lipide nu ar trebui sa depaseasca 30 din aportul energetic total Din cauza riscurilor crescute de complicatii cardiovasculare se recomanda limitarea consumului de grasimi saturate la mai putin de 10 din ratia calorica iar cel de colesterol - maxim 300 mgzi

Grasimile saturate provin in principal din produsele de origine animala ndash lapte integral unt smantana frisca margarina carne grasa

46

Grasimile mononesaturate sunt atat de origine animala cat si vegetala ndash ulei de masline ulei de rapita sau de arahide

Grasimile polinesaturate provin in principal din vegetale ndash porumb floarea soarelui soia si peste Sfaturi

- favorizarea grasimilor nesaturate care provin din uleiurile vegetale (de masline rapita floarea soarelui nuci soia etc) peste (somon macrou sardele ton) avocado si fructe oleaginoase (nuci alune arahide)

- diminuarea consumului de grasimi saturate prin alegerea produselor cu lapte degresat sau semi-degresat si a sortimentelor de carne fara grasimi

5 Bauturile in diabet

Apa este bautura ideala pentru bolnavii de diabet Sucurile de fructe chiar si cele naturale limonada bauturile carbogazoase contin toate peste 100 g de zahar pe litru De aceea ele nu pot fi incluse in ratia alimentara a diabeticului fara a fi masurate

Bauturile alcoolice contin multe calorii si pot altera echilibrul alimentar- 1 pahar de whisky = 300 cal- 500 ml bere = 150 cal Bauturile alcoolice sunt uneori permise cu conditia sa fie consumate cu moderatie (doua

pahare pe zi sau echivalentul a 20 g) doar in timpul mesei iar caloriile continute sa fie luate in calcul

47

Cap VII Notiuni elementare de gastrotehnie

Gastrotehnia studiaza toate transformarile suferite de aliment in cursul preparării lor prin diverse tehnici alimentare avand in vedere influenta acestor modificari asupra starii de sanatate a individului

Gastrotehnia are anumite principii de baza general valabile indiferent de felul de viata tipul de civilizatie de traditii culinare ale individului

Anumite particularitati in legatura cu felul alimentelor metodele de preparare ale acestora care se transmit din generatie in generatie pot fi respectate in masura in care nu influienteaza in mod negativ o alimentatie rationala

VII1 Igiena in bucatarie

Cele mai expuse locuri din bucătarie unde se pot dezvolta bacteriile sunt chiar locurile unde se prepara mancarea De aceea este necesar a fi curatate in mod repetat respectand anumite reguli- spălarea mainilor inainte de a gati cu apa calduta si sapun 1-2 minute- toate suprafetele folosite la taiat si procesat alimentele trebuie spalate din nou cu apa calduta si detergent de vase si apoi bine clatite chiar dacaau fost spalate bine anterior (in special carnea dar si alte produse animale favorizeaza aparitia unor bacterii pe suprafetele de taiattocat care nu dispar atat de usor prin simpla spalare atenta a dispozitivelor folosite)- la fel de bine curatati trebuie sa fie si buretii de bucatarie si acestia cu risc mare de contaminare- chiuveta trebuie dezinfectata cat mai des cu solutii de curatat speciale O data la doua luni trebuie curatat si canalul de scurgere care se incarca cu timpul cu o multime de bacterii si resturi mai greu de eliminat- ustensilele de gatit trebuiesc spalate cu detergenti de bucatarie si bine clatite - trebuie evitata stropirea cu apa fie pe masa de gatit fie pe jos deoarece multe picaturi se vor strecura prin colturile greu accesibile si va crea astfel un mediu propice dezvoltarii bacteriilor- la gatit se vor alege suprafete de taiat potrivite alimentelor de preparat Carnea si produsele din carne trebuie taiate pe funduri de lemn de esenta tare iar painea si legumelezarzavaturile pe funduri din plastic Astfel bacteriile vor fi mai putine - conservele borcanele si alte recipiente care contin ingrediente de adaugat la mancare trebuie spalate bine la exterior inainte de a le deschide pentru a se evita contaminarea cu praf si alti agenti toxici mai greu vizibili cu ochiul liber- nu trebuie alaturate atunci cand se pregatesc alimentele pentru gatit produse din familii diferite si nici sa fie pus alimentul pe un suport unde a stat mai inainte un alt aliment din alta gama de produse - fructele si legumele trebuie spalate bine inainte de a fi depozitate la rece si deasemenea atunci cand se vor consuma trebuie spalate cu atentie - la gatit se vor folosi doar cand este absolut necesar recipiente fara capac si intotdeauna mancarea trebuie acoperita dupa ce a fost preparata

VII2 Cercetarea starii de salubritate a alimentelor

Inainte de prepararea culinarăa a alimentelor se impune o cercetare atenta a starii de salubritate a acestora deoarece un consum de alimente insalubre poate duce la o serie de nejunsuri (unele cu consecinte grave pentru sanatate)

Astfel avem urmatoarele caractersistici pentru diverse alimentea) Carnea (bovine ovine porc)

48

- proaspata ndash are culoare rosie lucioasa uşor umeda nu este lipicioasa iar mirosul si gustul sunt caracteristice speciei de la care provine- alterata ndash are suprafata uscata sau umeda si lipicioasa deseori acoperita de pete de mucegai culoarea este cenusie sau verzuie iar prin apasare cu degetul ramane o urma persistenta Mirosul si gustul sunt dezagreabileb) Mezelurile- proaspete (parizer cremvursti lebarvust salam) ndash au la exterior o suprafata curata nelipicioasa invelisul este nedeteriorat fara pete de mucegai consistenta este elastica mirosul si gustul sunt placute caracteristice- alterate ndash prezinta pete de mucegai miros neplacut sunt sfaramicioasec) Carnea de pasare (pasarea taiata)- proaspata ndash are creasta si barbitele de culoare roz-roşie ciocul lucios pielea este integra alb-galbuie sau galben lucioasa cu nuante roz- alterata ndash are ciocul galben cu partea carnoasa moale prezinta scurgeri de mucozitati vascoase din ciocd) Pestele- proaspat ndash culoare normala la suprafata prezinta un strat umed mucos bronhiile (urechile) au o coloratie rosie vie abdomenul este tare solzii se desprind cu greutate mirosul este placut caracteristic- alterat ndash culoare de la cenusiu la negru-verde bronhii de culoare neagra-violacee abdomenul este moale la palpare iar solzii se desprind cu usurinta- pestele congelat ndash va avea după decongelare toate caracteristicile starii in care se afla la momentul congelăriie) Laptele- proaspat ndash lichid omogen de culoare alba lipsit de impuritati miros placut gust dulceag- lapte praf ndash proaspat ndash pulbere fina omogena miros placut si gust dulceag

- alterat ndash aglomerari in bulgari miros neplacutf) Oul - proaspăt de o zi ndash pus in apa cade la fundul vasului dupa spargere are albusul de culoare transparenta cu reflexe usor albastrui galbenusul este de culoare galben-aurie- alterat ndash pus in apa pluteste la suprafata dupa spargere prezinta un galbenus care nu-si mai mentine forma ci se amesteca cu albusul care este apos emana un miros respingător de hidrogen sulfuratg) Conservele- de calitate buna ndash au capacul cutiei in care se gasesc nebombat fara pete de rugina la exterior dupa deschiderea cutiei nu se degaja niciun gaz iar produsele din interior au toate calitatile organoleptice caracteristice alimentului- alterate- capacul cutiei este bombat prezinta pete de rugina la exterior la deschidere se degaja gaze urat mirositoareh) Faina de grau- proaspata ndash culoare alba gust dulceag- alterata ndash gust amar acru miros de mucegaii) Painea- de buna calitate ndash coaja este galben-bruna miezul este elastic dupa apasare revine la forma initiala aroma si gust caracteristice- veche ndash coaja este fara luciu crapata miezul este uscat sfaramicios gustul este acru

49

VII3 Prelucrarea preliminarăa a alimentelor

Dupa controlul starii de salubritate a alimentelor urmeaza etapa de prelucrare culinara partiala numita etapa preliminara care consta intr-o serie de manopere pregatitoare pentru prelucrarea preliminara propriu-zisă (tratamentul termic)a) Carnea - tranşarea (in gospodarie) iar daca este cumparata de la macelarie aceasta operatie este deja facuta- congelata ndash se lasa intr-o incapere rece (cu temperatura mai mica de 10degC) pentru dezghetat Se interzice dezghetarea carnii in apa sau langa aragazb) Pasarile eviscerate se vor spala sub un jet de apa iar apoi se vor portiona sau se vor pune intregi pentru tratamentul termicc) Pestele se va curata de solzi eviscera decapita si se va spala cu apad) Ouale se spala bine cu apa calda inainte de sprgere (spargerea lor se va face in vase curate)e) Legumele se sorteaza se spala curata si apoi vor fi tocate tăiate

Icircn cursul prelucrării preliminare se va evita spălarea icircndelungată (excesivă) deoarece duce la pierderi importante ale unor principii nutritive hidrosolubile (vitamine săruri minerale)

VII 4 Tratamentul termic al alimentelor

In majoritatea cazurilor este necesara o prelucrare termica a alimentelor inainte de a fi consumate prelucrare in urma careia alimentele vor suferi o serie de modifici ale aspectului si proprietatilor

Aplicarea tratamentului termic la prepararea alimentelor se poate face in prezenta apei (fierbere in apa in vapori sau inabusire) sau fara prezenta apei (coacere prajire frigere) In functie de modul de transmitere a caldurii se deosebesc mai multe tehnici de tratare termica a alimentelora) Fierberea ndash se recomanda introducerea alimentului in apa clocotinda pentru a impiedica astfel migrarea substanţelor din aliment in apa (alimentul introdus in apa clocotita capata la suprafata sa un strat protector )b) Inabusirea (fierberea alimentelor in vapori de apa supraancalziti) Metoda are avantajul ca scurteaza timpul de prelucrare termica minimalizand pierderile de substante nutritivec) Prajirea ndash metoda de preparare a alimentelor prin introducerea lor in grasime incinsa se produce astfel la suprafata alimentului o crusta care va impiedica migrarea substantelor hranitoare la exteriorDesi alimentele prajite au o savoare deosebita aceasta metoda de gastrotehnie este recomandabil a se evita deoarece se produc prin degradarea grasimilor incinse substante nocive organismuluid) Frigerea unui aliment se realizeaza prin expunerea lui directa la radiatiile calorice (gratar frigare) sau prin intermediul unei placi metalice (tigaie de fonta incinsa neunsa) La suprafata alimentului se formeaza o crusta care va mentine substantele nutritive in interiorul alimentuluie) Coacerea ndash prelucrarea termica a alimentului in atmosfera de aer cald obtinuta prin introducerea acestora intr-un cuptor incins Se formeaza la suprafata alimentelor o crusta de glucide caramelizate sau proteine coagulate

VII 5 Preparate culinare

Pregirea culinara a alimentelor nu presupune numai tratarea termica a acestora ci si asocierea lor in scopul obţinerii diferitelor preparate culinare Acestea sunt foarte diferite in diversele regiuni ale globului sau la diferite grupuri de populatii dar toate au la baza aceleasi principii de gastrotehnie

50

Principalele categorii de preparate culinare utilizate in alimentatia rationala sunt urmataoarelea) Supele si ciorbele ndash preparete culinare caracterizate printr-un continut mare de lichid care se servesc de obicei la inceputul mesei cu scopul de a deschide pofta de mancare Supele sunt preparate care se introduc in meniurile tuturor dietelorb) Sosurile ndash preparate culinare (de consistenta vascoasa) alcatuite dintr-o grasime si diverse adaosuri ndash bulion de carne de legume galbenus de ou gel de amidon mustar si diverse condimente Sosurile pot fi- reci ndash maioneze sos tartar sos de mustar- calde ndash sosul tomat sosul de smantanaRantasul realizat prin prajirea fainii in grasime incinsa (care de cele mai multe ori cuprinde si ceapa prajita) este foarte savuros si apreciat de consumatori Dar prezenta in compozitia sa a unor compusi formati prin degradarea termica a grasimii nu-l face recomandabil in alimentatia dietetica dar si in alimentatia rationala a omului sanatosc) Salatele- crude ndash salata verde de rosii de varza de telina- fierte si coapte ndash de ardei copti vinete zacusca de boeuf orientalad) Garniturile- din legume ndash piureuri soteuri aacute la grec- din paste fainoase- orez- grişe) Fripturile ndash preparate culinare obtinute din carne de calitate superioara si specialitati de carne Ele pot fi la tava la tigaie la gratar la frigare sau inabusitef) Aluaturile iau nastere prin amestecarea fainii cu apa si sare urmata de fierbere sau coacereg) Deserturile ndash preparate culinare care au in compozitia lor pe langa materia prima de baza (de la care primesc si denumirea) si zahar arome coloranti care se servesc la sfarsitul mesei intrucat confera senzatia de satietate

VII6 Alcatuirea meniului

Prin gruparea felurior de mancare consumate la o masa intr-o zi sau intr-o saptamana intr-o anumita ordine se alcatuieşte meniul La alcatuirea lui se va tine cont de nevoile energetice ale organismului dar si de aportul de vitamine

Se va urmari asigurarea unei varietati cat mai largi a meniului in ceea ce priveste componentele sale dar si modul de prezentare al acestora pentru a obtine un apetit cat mai bun

In cursul zilei meniul va cuprinde alimente din toate grupele alimentare principale intr-o proportie echilibrata conform starii de nutritie a individului si a patologiei prezente

Orice meniu trebuie sa contina alimente de origine animala (lactate carne oua ndash aport proteic si lipidic) vegetala (aport glucidic si vitamine+saruri minerale)

Intocmirea meniului se va face in functie de sezon avand in vedere posibilitatii alternarii diverselor categorii de alimente iar repartizarea meselor in timpul zilei se va face in 4-5 mese pe zi (trei mese principale si doua gustari)

Repartitia caloriilor pe mese se va face astfel- 15-20 dimineata- 40-45 la pranz- 15-20 seara- 10 la cele două gustari

Se recomanda respectarea orelor fixe de masa pentru a se putea crea si intretine reflexele stimulatoare ale secretiei digestve

51

CapVIII Falsificarea alimentelor

VIII 1 Autenticitate si falsul alimentar

Calitatea alimentelor este impusa de autenticitatea acestora versus fals falsificareAutenticitatea se defineste ca fiind conformitatea unui aliment fata de un referential veritabil (Mencinicopschi 2005)

Criterii de autenticitate - compozitia produsului sa fie identica cu reteta originala - produsul sa provina din anumite tipuri de animale si plante - metoda de producere si conservare sa fie respectata - sistemul agricol din care provin conventionale ecologice modificate genetic - origina geografica a produsului - anul de productie (ex in cazul vinurilor)

Se considera fals un aliment daca - nu se respecta reteta originala ndash s-au eliminat unul sau mai multi constituienti s-

au adaugat unul sau mai multi constituienti - orice defect a fost ascuns - s-au adaugat substante cu scopul de a mari volumul sau greutatea alimentului - se folosesc aditivi alimentari interzisi sau in cantitati mai mari decat cele

indicate - se actioneaza asupra produsului astfel incat sa para mai bun sau mai valoros decat

este in realitateFalsificarea alimentului consta deci in contrafacerea acestuia in scopul de a comercializa un

produs ieftin inferior uneori periculos pentru sanatate drept unul mai scump pentru obtinerea de venituri ilicite

VIII 2 Modalitati de falsificare a alimentelor uzuale

21 Carnea si produsele din carne

Pentru aceste produse alimentare cele mai intalnite practici frauduloase de prelucrare si comercializare sunt urmatoarele

- inlocuirea carnii de calitate superioara cu carne de calitate inferioara (ex inlocuirea cu MDM ndash carne dezosata mecanic)

- punerea la vanzare de carne alterata transformata in produse la care se adauga condimente si aditivi alimentari (E-uri)

- inlocuirea carnii unui animal cu carne provenita de la alt animal comestibil sau carne provenita de la animale necomestibile (caine pisica)

- preperarea sau comercializarea de carne provenita de la animale bolnave moarte - falsificarea unor produse alimentare (carnea tocata pasta de mici mezeluri

conserve de carne) prin inlocuirea unor componente valoroase cu unele inferioare (sorici grasime tendoane organe) aditivi alimentari (pentru marirea volumului si greutatii)

La urmatoarele produse din carne se practica inlocuirea proteinei din carne cu proteina vegetala (soia) sau adosuri de alte ingrediente sisau aditivi apa amidon polifosfati sare azotatiazotiti carne tocata pasta de mici mezeluri semiconerve si conserve

Deoarece in tehnologia prepararii acestor produse se utilizeaza deseori si carnea congelata care are capacitate redusa de retinere a apei pentru a mari hidratarea se adauga in retetele produselor saruri de fofor polizaharide modificate amidon modificat Prezenta glucidelor de

52

tip amidon transforma produsele din carne care au indice glicemic 0 in produse cu indice glicemic ridicat care solicita suplimentar pancreasul

Amidonul nu este recomandat a se asocia cu proteinele animale deoarece impiedica digestia acestora determinand balonari si procese de putrefactie intestinle care cresc riscul de cancer de colon

Pstele si produsele din peste pot fi falsificate prin - substituirea speciilor valoroase cu specii comune - pestii salbatici cu cei de cultura - uneori pestele decongelat si tinut in gheata este vandut ca peste proaspat - adugarea de aditivi alimentari si ingrediente straine proteina vegetale si animala

fosfati amidon conservanti neautorizati sau in cantitati mai mari decat cele admise

- icrle negre (caviar) sa icrele de Manciuria (icre rosii) prin substituirea lor cu icre negre si rosii obtinute din amestecuri de grasime si carne de peste cu alte materii prime alimentare colorate cu coloranti sintetici

22 Laptele si produsele lactate

Laptele se poate falsifica usor prin - adaugare de apa si extragerea grasimilor din el (pt unt frisca) - amestecarea cu alte tipuri de lapte (oaie capra bivolita) - adaugarea de substante care maschaza anumite defecte sau instalarea alterarii - inlocuirea grasimii extrase prin adaos de seu topit de bovine untura de porc

uleiuri vegetale uneori uleiuri petrolire - corectia densitatii prin adaugare de sare de bucatarie sau bicarbonat de sodiu

hidroxid de sodiu - adaugarea de amidon si faina de grau care nu-i modifica calitatile senzoriale - adaugarea de azotati (azotat de amoniu ndash ingrasamant chimic) ndash foarte periculosi

mai ales pentru copii Acestia se transforma in tubul digestiv in azotiti substante cu potential cancerigen

- adaugarea de conervanti care impiedica acidifierea si pastrarea insusirilor aparent normale apa oxigenata acid benzoic si benzoati acid salicilic si salicilatii acidul boric si sarurile sale formaldehida ndash sunt nocive pentru sanatatea consumatorului deoarece aceste chimicale modifica microflora normla a laptelui stimuland dezvoltarea bacteriilor de putrefactie si patogene dar si a microflorei intestinale a consumatorului

Smantana se poate falsifica prin adaos de faina gelatina lapte batut albus de ou neutralizanti creta gips

Untul - prin inlocuirea grasimii din lapte cu grasimi animale de calitate inferioara sau

grasimi vegetale - este imitat foarte bine de catre margarine care sunt grasimi hidrogenate obtinute

din uleiuri vegetale sau din grasime de peste dezodorizata - poate fi falsificat cu untura de porc seu de vita si chiar cu produse parafinice

provenite din petrolBranzeturile se pot falsifica prin

- inlocuirea partiala a proteinelor laptelui (cazeina) cu alte protein animala praful de albus de ou plasma sanguina hidrolizatele de geletina

- adaos de proteine vegetale provenite din mazare cereale si mai als soiaPntru produsele lactate fermentate acide (iaurt kefir sana) legislatia actuala permite

folosirea unor aditivi coloranti conservanti indulcitori stabilizatori Aceste substante scad valoarea biologica a acestor produse lactate

53

Laptele praf se poate falsifica prin inlocuirea acestuia cu lapte furajer pentru vitei cu zer praf zara praf proteine nelactice E-uri neautorizate

23 Ouale si derivatele din oua

Oul trebuie pastrat procesat si consumat respectand anumite conditii deoarece nerespectarea acestora poate declansa bacterioze cu Salmonella Escherichia Staphylococcus Proteus Infectia cu Salmonella este intalnita mai ales in cazul oualor de rata

Oule care au fost incubate la 37ordmC mai multe zile dar depistate a fi nefertile (clocite) se pot comercializa ca atare sau sub forma lichefiata Aceste oua pot duce la aparitia toxiinfectiilor alimentare

Ouale proaspete clasa A nu trebuie sa fie spalate inainte de comercializare Vor fi spalate cu apa calda clorinata si apoi uscate numai ouale destinate industrializarii

De preferat este sa consumam oua ecologice inscriptionate cu cifra 0 sau oua provenite de la gaini crescute la sol sau in aer liber inscriptionate cu cifrele 1 si 2 Este de preferat sa evitam a consuma ouale gainilor crescute la baterie inscriptionate cu cifra 3

24 Uleiurile si grasimile

Principalele metode folosite la falsificarea acestor produse cunt - inlocuirea partiala sau totala a uleiurilor si grasimilor superioare (ulei de msline

unt) cu uleiuri si grasimi mai ieftine - inlocuirea uleiurilor obtinute prin presare la rece cu cele obtinute prin extractie la

temperatura si rafinare - adaosuri de E-uri neautorizate sau in cantitati mai mari decat cele admise - folosirea unor materii prime provenite din organisme modificate genetic

25 Cerealele si derivatele de cereale

- substituirea graului dur folosit la fabricarea pastelor cu grau obisnuit - amestecrea de faina de calitate inferioara cu faina de calitate - adaugarea de aditivi alimentari interzisi sau in doze mai ridicate pentru

conservabilitate afanare albire accelerarea maturarii - folosirea de soiuri de grau modificate genetic - folosirea ameliatorilor de panificatie

26 Sucurile de fructe si produsele din fructe conservate cu zahar

Sucurile de fructe se pot falsifica prin - dilutii cu apa si adaosuri de indulcitori naturali (zaharoza sirop de porumb) sau

artificiali (aspartam sucraloza acesulfam)- adaos de acizi acid citric acid malic acid tartric acid ascorbic- adaos de coloranti naturali sau artificiali tartrazina rosu allura caramel - adaugare de arome artificiale

Produsele gelificate (marmelade gemuri jeleuri) si produsele negelificate (magiun dulceturi siropuri se pot falsifica prin

- reducerea continutului de fruct si cresterea continutului de zaharuri - substituirea fructelor scumpe (fructe de padure capsuni) cu altele mai ieftine

(struguri mere pere) - adaosul de zaharuri sau indulcitori de sinteza - diluarea cu apa si adaugarea de coji sau tescovina

54

27 Falsificarea bauturilor alcoolice

Falsificarea vinurilor se poate face prin - adaos de indulcitori naturali sau artificiali - adaosul de must concentrat must desulfitat zahar invertit care determina

cresterea continutului de hidroximetilfurfural toxic cu potential cancerigen - adaugare de apa in must si vin - alcoolizarea diluarea glicerinarea - adaugare de coloranti naturali sau artificiali - adaos de arome naturale si artificiale - amestecarea cu vinuri din soiuri hibride - vin obtinut din tescovina (vin pichet)

Falsificarea berii - adaos de apa si alcool - folosirea inlocuitorilor de malt si hamei- adaugarea de indulcitori naturali si artificiali - zaharificarea cu acid sulfuric (periculosa datorita contaminarii cu arsenic) - adaos de coloranti antiseptici si neutralizanti (dioxid de sulf sulfiti acid

salicilic acid boric)Bauturile alcoolice distilate se pot falsifica prin

- diluarea cu apa sau cu un amestec alcool-apa - inlocuirea totala sau partiala distilatelor naturale (fructe cereale) cu distilate

obtinute din materii prime ieftine (melasa sau distilate agricole) sau obtinute prin sinteza chimica din petrol (toxice contaminate cu metale grele- mercur)

- adaos de indulcitori coloranti aromatizanti si alti aditivineautorizati sau in cantitati mai mari decat cele legale

27 Falsificarea cafelei untului de cacao prafului de cacao ciocolatei si ceaiului

Cafeaua - decafeinizarea adaosul de boabe false colorate artificial - ungerea boabelor cu anumite substanta pentru a le conferi luciul specific cafelei

de calitate - substituirea cafelei prajite sau cafeaua instant cu cicoare malt naut cereale

amidon caramel boabe de soia coji de boabe de cafea mazare fasole smochine sfecla de zahar caramel

Untul de cacao se falsifica prin adaos de - aditiv CBE (cocoa butter equivalents) - margarine - aditiv CBR (cocoa butter replacers) ndash ciocolata rezultata are aroma de ciocolata

mai puternica decat cea naturala - aditiv CBS (cocoa butter substitutes) poate inlocui in totalitate untul de cacao

Pudra de caco se falsifica astfel - adaos de sparturi sau resturi de boabe de caco - daos de arahide si coji de migdale alune - amidon dextrine faina de roscove soia - substituirea untului de caco cu grasimi straine

Falsificarea ciocolatei se face prin- adaos de substante grase straine sau substituirea totala a untului de cacao (margarine

sau grasimi vegetale solide) - adaos de amidon faina de castane dextrine - adaos de gume si gelatine

55

In cazul ceaiului falsificarea se face astfel - inlocuirea unui ceai de calitate cu unul de calitate inferioara - folosirea ceaiului lipsit de principii active dupa obtinerea extractului de ceai din

acesta - adaugarea de coloranti naturali si artificiali - adaugarea de aromatizanti naturali sau sintetici

28 Falsificarea mierii de albine

Mierea se falsifica prin metode directe si indirecteMetode directe

- adaos de indulcitori naturali (zahar sirop de glucoza sirop de porumb melasa) - adaos de indulcitori de sinteza (zaharina aspartam ciclamati sucraloza) - adaos de aditivi de ingrosare (amidon gelatina clei de oase pectine albus de ou

gume) - adaos de coloranti (caramel compusi anilinici) - adaos de conservantii (acid salicilic acid benzoic si benzoatii) - adaos de polen - adaos de enzime (culturi de drojdii extract de malt)

Metode indirecte - constau in hranirea albinelor cu zahar siropuri glucoza Albina elaboreaza o miere

fara valoarea biologica a mierii naturale

29 Falsificarea otetului

Otetul se falsifica prin diluarea cu apa a otetului alimentar sau prin adaos de acizi minerali sau organici coloranti condimente aromatizanti

Este interzisa producerea de otet prin diluarea acidului acetic glacial de sinteza (fabricat prin distilarea uscata a lemnului)

VIII3 Aditivii alimentari E-urile

rsquorsquoPrin aditiv alimentar se intelege orice substanta care in mod normal nu este consumata ca aliment in sine si care nu este utilizata ca ingredient alimentar caracteristic avand sau nu o valoare nutritiva prin a carei adaugare intentionata in produsele alimentare in scopuri tehnologice pe parcursul procesului de fabricare prelucrare preparare tratament ambalare transport sau depozitare a unor asemenea produse alimentare devine sau poate deveni ea insasi direct sau indirect o componenta a acestor produse alimentarersquorsquo

Ordin comun MSFMAAP nr 438 295 din iulie 2002

rsquorsquoAditivul alimentar reprezinta orice substanta care nu este consumata ca aliment in sine si nu este folosita ca ingredient constituent al unui aliment care are sau nu valoare nutritiva si care se adauga intentionat cu un scop tehnologic (incluzand modificari organoleptice) in timpul producerii procesarii prepararii tratarii impachetarii ambalarii transportului si depozitarii unui aliment devenind un component sau afectand intr-un fel caracteristicile alimentelor in care se adauga Acest termen nu include substantele contaminate sau pe cele adaugate pentru a imbunatati sau mentine calitati nutritiversquorsquo

Comisia Codex Alimentarius FAOOMS

La ora actuala sunt peste 3000 de E-uri Conform Ordinului Ministerului Sanatatii 9751999 in tara noastra sunt admisi 200 de aditivi alimentari

56

Aditivii alimentari se impart in - edulcorantii - pentru indulcit- colorantii - pentru a schimba sau a da culoare- acidifiantii - dau un gust usor acid - corectorii de aciditate - cresc sau diminueaza aciditatea - emulgatorii - asigura un amestec omogen intre apa si grasimile alimentare - conservantii - intarzie sau impiedica alterarea alimentelor- corectorii de gust si de miros - schimbaimbunatatesc mirosul si gustul alimentelor- propulsorii - unele gaze care servesc la expulzarea alimentelor din ambalaje - gaze de ambalaj - asemanatoare aerului - antioxidantii - limiteaza oxidarea alimentelor sensibile la contactul cu aerul

Cei mai periculosi aditivi prezenti in produsele alimentare sunt- E 123 (amarantul) - se gaseste in bomboane jeleuri dropsuri mentolate branzeturi topite

si creme de branza Este considerat cel mai puternic cancerigen de aceea este interzis in SUA si in fostele state sovietice

- E 102 (tartrazina) - este un colorant galben care se gaseste in sucuri si dulciuri si are actiune cancerigena poate genera tumori tiroidiene sau crize de astm bronsic

- E 330 (acid citric) - produce afectiuni ale cavitatii bucale si are actiune cancerigena puternica se gaseste in majoritatea sucurilor

- E 621 (glutamat monosodic) este unul dintre cei mai nocivi aditivi care produc cancer si boala numita Alzheimer Se regaseste mai ales in supele concentrate dar este folosit si la conservarea laptelui branzeturilor mezelurilor si ciupercilor

- E 951 (aspartamul) este un indulcitor des folosit foarte periculos deoarece poate fi sursa a peste 70 de tipuri de boli mortale

- E 210 E 311 E 212 - acidul benzoic si derivatii sai cancerigeni conservant cartofi deshidratati uleiuri vegetale supe concentrate sosuri guma de mestecat

- E 251 - nitrat de sodiu cancerigen - E 127 (eritrozina) - colorant rosu pentru compoturi alcool inghetata prajituri

bomboane sucuri racoritoare provoaca mutatii genetice- E 110 - colorant galben cancerigen dulciuri prajituri budinci sucuri- E 128 ndash colorant mutagen si toxic - E 211- acidul benzoic si derivatii sai posibil cancerigen se gaseste in unele bauturi

racoritoare- E 220E228 (sulfitii) ndash conservanti provoaca alergii carne de hamburgeri cartofi

deshidratati fructe confiate prajituri bere vin otet de vin - E 230 (bifenil) ndash conservant toxic citrice- E 231 (ortofenilfenol) ndash conservant toxic posibil cancerigen cirtice- E 233 (tiabendazol) - conservanti toxic citrice- E 249E 252 (nitrati si nitriti) conservanti posibil cancerigen mezeluri si alimente

conservate prin sarare branza- E 425 (glucomanan) agent de textura toxic respirator jeleuri- E 950 (acetsulfam K) indulcitor posibil cancerigen guma de mestecat produse

zaharoase bauturi racoritoare- E 954 (zaharina) indulcitor posibil cancerigen guma de mestecat produse dulci bauturi

racoritoareE-uri bune

- E306 (tocoferol sau Vitamina E) - este un antioxidant natural care ajuta la regenerarea celulelor

- E407 (caragenanul) - emulsifiant natural- E322 (lecitina) - un antioxidant natural intalnit si in ciocolata- E421 (manitolul de cofetarie)- E300 (riboflavina sau Vitamina B2)

57

- E300 (acid ascorbic natural sau Vitamina C naturala)- E140 (clorofila colorant natural) - folosit in cofetariicolorarea pastelor de dinti si

cosmeticalelor

E-urile se depoziteaza in organism pur si simplu si devin din ce in ce mai greu de eliminat afecteaza sistemul imunitar provoaca tumori maligne sau benigne etc

E drept ca pe de alta parte aditivii au salvat populatia saraca dar n-au facut decat sa transforme riscul imediat (al foametei) intr-un risc mai indepartat (acela al cancerului bolilor cardiovasculare diabetului etc) Dar daca nu facem abuz de ei daca ii alegem pe cei inofensivi si ii evitam pe cei declarati riscanti daca optam in cat mai mare masura pentru alimente naturale mancare conserve si sucuri facute in casa se poate reduce cel putin la jumatate riscul de a contracta vreuna dintre bolile enumerate mai sus

58

Bibliografie

1 MINCU I MOGOS T Bazele practice ale nutriţiei omului bolnav Ed RAI Bucureşti2 DRAMBA O Istoria culturii si civilizatiei Ed Stiintifica si Enciclopedica Bucuresti 1985

1987 19903 PERCIUN R Tratamentul Diabetului Zaharat ndash ghid practic- Ed Saeculum Vizual

Bucuresti 20064 MINCU I Universalitatea alimentatiei Istoria si particularitatile alimentatiei la romani

Ed Enciclopedica Bucuresti 20005 MENCINICOPSCHI G Noua ordine alimentara Si noi ce mai mancam Coreus

Publishing Bucuresti 20106 DINU V TRUTIA E POPA CRISTEA E POPESCU A Biochimie Medicala Mic

tratat Ed Medicala Bucuresti 19987 ORANESCU E Aditivi alimentari- Euri Necesitate si risc Ed Agir Bucuresti

59

• Introducere
• • Principiile alimentatiei omului sanatos
  • Grupele de alimente
  • Cap I Evolutia istorica a conceptului alimentatie - sanatate
  • Cap II Alimentatia ndash baza vietii
  • • II 1 Implicarea unor produse alimentare in aparitia unor forme de cancer
    • II 2 Substante de origine alimentara cu rol de inhibare a maladiei canceroase
    • II 3 Interrelatia lactobacil- cancer de colon
    • II 4 Alimentatia si imunitatea
    • II 5 Alimentele ca sursa de peptide fiziologice active
    • II 6 Interactiunea medicament aliment
    • II 7 Bioantioxidantii substante cu implicatii importante in metabolism
    • II 8 Restrictiile energetice ca factor profilactic
    • II 9 Vegetarismul ca factor de profilaxie si terapie
    • • Cap III Produse alimentare de protectie
      • • III 1 Produse alimentare de protectie pe baza de legume si fructe
        • III 2 Pestele oceanic ca aliment de protectie
        • III 3 Produse de cereale germinate
        • III 4 Produse din germeni de cereale
        • III 5 Produse fermentate lactic
        • III 6 Produse alimentare de protectie imbogatite in celuloza
        • • Cap IV Rolul alimentatiei in aparitia si tratamentul hiperlipoproteinemiilor
          • Cap V Alimentele folosite predominant in Romania
          • • V 1 Carnea si produsele din carne
            • V 2 Laptele si produsele din lapte
            • V 3 Grasimile alimentare
            • V 4 Ouale
            • V 5 Cerealele
            • V 6 Legumele
            • V 7 Fructele
            • V 8 Produse zaharoase
            • V 9 Bauturile nealcoolice
            • V 10 Condimentele
            • • Cap VI Notiuni elementare de dietoterapie
              • • VI 1 Tipuri de regimuri
                • VI 2 Hidratarea organismului
                • VI 3 Ratia calorica si alimentatia rationala
                • VI4 Dieta in diabetul zaharat
                • VI41 Importanta dietei in diabetul zaharat
                • VI42 Principiile alimentare in Diabetul Zaharat
                • • 1 Glucidele in diabet
                  • 2 Fibre alimentare in diabet
                  • 3 Proteinele in diabet
                  • 4 Lipidele in diabet
                  • 5 Bauturile in diabet
                  • • Cap VII Notiuni elementare de gastrotehnie
                    • • VII1 Igiena in bucatarie
                      • VII2 Cercetarea starii de salubritate a alimentelor
                      • VII3 Prelucrarea preliminarăa a alimentelor
                      • VII 4 Tratamentul termic al alimentelor
                      • VII 5 Preparate culinare
                      • VII6 Alcatuirea meniului
                      • • CapVIII Falsificarea alimentelor
                        • • VIII 1 Autenticitate si falsul alimentar
                          • VIII 2 Modalitati de falsificare a alimentelor uzuale
                          • 21 Carnea si produsele din carne
                          • 22 Laptele si produsele lactate
                          • 23 Ouale si derivatele din oua
                          • 24 Uleiurile si grasimile
                          • 25 Cerealele si derivatele de cereale
                          • 26 Sucurile de fructe si produsele din fructe conservate cu zahar
                          • 27 Falsificarea bauturilor alcoolice
                          • 27 Falsificarea cafelei untului de cacao prafului de cacao ciocolatei si ceaiului
                          • 28 Falsificarea mierii de albine
                          • 29 Falsificarea otetului
                          • VIII3 Aditivii alimentari E-urile
                          • • Bibliografie

- rinichiul este o sursa importanta de vitamine (retinol riboflavina niacina tiamina)- inima are o proportie insemnata de fier de potasiu si de fosfor calciu

Preparatele din carne- spre deosebire de carnea proaspata sunt supuse diverselor tratamente in vederea

obtinerii anumitor calitati organoleptice si nutritive dar si pentru asigurarea conservabilitatii lor

- materii prime carne (de la un animal sau mai multe) viscere grasime (slanina) sare si nitrat de potasiu (salpetru) ndash pentru a obtine o coloratie roz-rosie specifica carnii proaspete arome condimente lianti Aceste materii sunt supuse diverselor operatii taiere tocare malaxare maturatie fierbere afumare sarare

- produse din carne netocata ndash sunca muschiul tiganesc costita pastrama- produse obtinute din carne tocata ndash parizer crenvursti caltabos lebarvvurst

carnaciori sunca de Praga salam de vara salam italian salam de iarna ghiudem

Carnea pestele si produsele lor ( la 100g aliment)

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriicarne de vaca slaba 204 22 104carne de vaca semigrasa 170 70 134carne de vaca grasa 140 200 243carne de vitel slaba 220 30 118carne de vitel semigrasa 205 68 149carne de porc grasa 150 320 359carne de porc semigrasa 163 230 281carne de porc slaba 204 63 142carne de oaie slaba 200 65 144carne de oaie semigrasa 170 280 331carne de miel 180 200 260carne de gaina slaba 200 50 128carne de gaina grasa 190 95 167carne de curca slaba 245 85 179carne de curca grasa 206 153 227carne de gasca semigrasa 184 200 260carne de gasca grasa 160 350 392carne de rata 196 80 155carne de cal 10 210 25 113carne de caprioara 200 19 100carne de iepure 220 10 98carne de mistret 220 25 114creier de bovine 105 90 127ficat de bovine 40 200 50 146ficat de porc 30 190 60 146rinichi de bovine de porc 180 50 120inima de bovine 08 160 35 101carnati afumati de porc 130 290 323

25

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriicarnati Bicaz 125 200 237carnati caltabos 128 315 345carnati Harghita 08 170 260 315carnati Mehedinti 100 176 205carnati Muntenia 110 250 278carnati Plai 19 140 430 465carnati tibles 16 80 250 272carnati Trandafir 17 117 274 310cremwursti 12 110 216 251leberwurst 12 104 259 288leber Litoral 11 154 211 264Parizer 10 108 220 253parizer de porc 10 122 147 191parizer dietetic 17 143 115 173salam Bihor Bucuresti Muntenia 06 115 250 282salam Miorita Mistretul de porc 06 105 295 320salam Siretul 11 133 173 220salam de vara 08 140 350 386salam Victoria 13 149 81 142salam de tip Sibiu 265 430 508sunca muschi tiganesc 230 240 317sunca Muntenia 72 108 65 134toba 10 100 175 208pateuri paste de carne 23 122 210 255carne tocata pentru mici 10 123 169 212carne tocata pentru parjoale 49 90 99 149carne tocata pentru sarmale 62 83 325 362carne de porc cu fasole boabe 90 55 84 137carne de vita cu fasole boabe 94 100 60 135piept condimentat cu fasole boabe 120 59 58 127salam cu fasole boabe 130 71 66 144carne de porc cu mazare 100 78 100 166babusca 173 45 113calcan 170 20 88cod 190 10 87crap 189 28 104crap de elesteu 160 10 159heringi de primavara (slabi) 191 65 139heringi de vara toamna iarna (grasi) 177 185 245macrou 220 100 183morun 175 47 115

26

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriinisetru 185 117 237platica 169 30 78salau 194 90 83scrumbii de Dunare 142 260 300somn pana 168 188 244stavrid 188 40 114stiuca 190 40 82crap sarat 244 44 141heringi slabi sarati 190 62 135heringi grasi sarati 190 190 250scrumbii de dunare sarati 200 207 274stiuca sarata 228 50 98icre de crap 25 30 130icre de Manciuria 350 120 255icre negre (caviar) 260 150 246icre de stiuca 270 15 125babusca in sos tomat 45 110 88 145caras in sos tomat 54 93 90 144crap in sos tomat 35 110 90 143macrou in ulei 20 194 215 280macrou in sos tomat 28 166 146 215merlucius in sos picant 30 190 140 209sardina in ulei 20 178 207 266sardina in sos tomat 22 160 110 177sardina in sos marinat 20 177 125 190stravid in ulei 20 170 180 237stravid in sos tomat 25 154 40 110stravid in sos tomat cu legume 50 107 80 138stravid in suc propriu 35 172 87 151stiuca in sos tomat 28 142 40 123paste de peste 56 147 145 218

V 2 Laptele si produsele din lapte

Aceste produse alimentare de origine animala prezinta o valoare biologica ridicata fiind alimente de baza in hrana omului sanatos si bolnav

Laptele este ldquoun aliment constructorrdquo asa cum este definit de Bigorre care mai ales prin proteinele sale si complexul fosfo-calcic raspunde nevoilor copilului si adolescentului favorizand dezvoltarea cresterea osificarea dentitia etc Deasemenea este un aliment economic proteinele sale de mare valoare biologica putand fi procurate mult mai usor decat cele din carne ndash 1 litru lapte sau 90 g branza contin tot atatea proteine cat 100 g carne sau 2 oua La acestea se adauga si digestibilitatea deosebit de buna a factorilor sai nutritivi

Cel mai frecvent se foloseste laptele de vaca (recoltat de la a doua saptamana dupa nasterea vitelului) dar mai poate fi folosit si laptele de la alte specii (oaie capra bivolita)

27

Produse lactate acide- au avantajul prezntarii factorilor nutritivi sub o forma mai usor asimilabila- se obtin in urma fermentatiei lactice pure (determinata de bacteriile aflate in lapte sau

introduse sub forma culturilor selectionate) sau prin fermentatie mixta alcoolica si lactica

- principalele produse lactate acide fabricate la noi sunt laptele acru laptele acidofil (obtinut din lapte pasteurizat sau sterilizat ndash pentru a distruge microflora proprie ndash si apoi insamantat cu o cultura pura de Lactobacillus acidophilus) iaurtul chefirul (obtinut prin fermentatie mixta)

Conservele de lapte- laptele condensat- laptele praf

Untul este un produs lactat obtinut din grasimea laptelui (smantana)Branzeturile sunt derivate de lapte obtinute prin prelucrarea in diverse moduri a cheagului

obtinut prin coagularea cazeinei din lapte ( aceasta se obtine prin doua moduri ndash prin acidifiere sau cu ajutorul cheagului)

- branzeturile obtinute din cheagul rezultat in urma acidifierii lactice se consuma de obicei in stare proaspata si au o consistenta moale Aceste sortimente de branzeturi sunt sarace in calciu ndash in zer se antreneaza calciul care nu este mentinut in coagul

- branzeturile obtinute din coagulul produs cu ajutorul cheagului ncesita o prelucrare mai laboroasa in mai multe etape Coagulul produs retine in masa sa calciul sub forma de paracazeinat de calciu

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Calorii

lapte de vacă integral 48 35 36 67lapte de vacă cu 3 grăsime 48 35 30 62lapte de vacă cu 2 grăsime 49 35 20 53lapte de vacă cu 17 grăsime 49 35 17 50lapte de vacă cu 15 grăsime 50 35 15 49lapte smantanit 50 35 01 38lapte de bivoliţă 49 56 65 104lapte de oaie 46 60 75 113lapte de capră 45 35 37 67lapte de vacă bătut integral 39 35 36 64lapte de vacă bătut degresat 40 34 01 31lapte extra 30 40 40 67lapte gras 40 32 26 54lapte degresat 39 32 01 30chefir 40 40 28 59sana 40 35 36 64lapte praf din lapte normalizat 400 270 240 498lapte praf din lapte parţial degresat 450 300 160 456branză foarte grasă de vacă 70 110 155 218branză grasă de vacă 45 130 90 155branză slabă de vacă 40 170 12 97branză slabă de vacă din lapte praf 50 175 08 100

28

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Calorii

branză de burduf 15 240 260 346branză telemea de oaie 10 109 240 305branză telemea de vacă 10 170 172 243caşcaval dobrogea-penteleu 10 250 190 334caşcaval penteleu 10 250 190 283branză Olanda 02 307 230 340branză Schweizer 05 260 260 350branză Ludus 15 206 258 324branză topită Brădet 30 177 163 236branză topită Cedar 25 166 196 260branză topită Schweizer cu smantană 15 172 241 301branză topită Mediaş 54 189 138 228branză topită grasă 10 300 90 211branză cremă 17 102 287 316smantană 20 31 35 200 213smantană 30 25 25 300 300

V 3 Grasimile alimentare

Grasimile sunt produse eterogene alcatuite dintr-un amstec complex de gliceride (cea mai mare proportie) ceride steroli rasini substnte proteice si mucilaginoase vitamin si pigmenti (clorofila caroten xantofila)

Gliceridele sunt esteri ai glicerolului cu una doua sau trei molecule de acizi grasi iar in functie de numarul acizilor grasi care au esterificat gruparea hidroxil a glicerolului vorbim de mono- di- sau trigliceride Cand esterificarea a implicat un singur acid gras este vorba de gliceride omogene (ex tristearina) iar cand aceasta a legat acizi grasi diferiti vorbim despre gliceride mixte (ex palmitodistearina) In ceea ce priveste natura lor acizii grasi care esterifica glicerolul pot fi saturati si nesaturati Aceasta are o deosebita importanta intrucat determina deosebiri intre diversele tipuri de grasimi atat din punct de vedere fizico-chimic cat si in ceea ce priveste valoarea lor nutritiva

Din punct de vedere al originii lor grasimile pot fi- animale ndash grasimea se depune indeosebi in tesutul subcutanat sau in jurul organelor

interne La unele specii se depune in tesutul muscular conferindu-i fragezime (ex muschiul de porc)

- vegetale ndash la organismele vegetale acumularea grasimii se face cu predilectie in embrion fructe si seminte unde se gasesc sub forma unor emulsii cu apa si proteinele

- mixteDin punct de vedere nutritional grasimile alimentare prezinta cateva caractere comune

- au punctul de topire sub 40 ordmC- au un coeficient de utilizare digestiva in jur de 100- sunt constituite din gliceridele acizilor grasi din serie alifatica cel mai frecvent cu un

numar pereche de atomi de carbon foarte rar ramificati- aduc organismului in jur de 9 caloriigram ndash reprezentand un substrat energetic

deosebit de valorosGrasimile animale pot fi

29

- lichide - ulei de peste- solide ndash seul (de vita de ovine) grasimea de porc (slanina untura) grasimea de

pasareGrasimile vegetale pot fi

- lichide (uleiuri) de masline de germeni de porumb de floarea-soarelui de dovleac etc

- solide ndash untul de cacao uleiul de palmier

Denumire aliment Glucide Proteine LipideCalorii

unt 80 25 80 800 806unt 75 25 60 750 732unt 65 23 50 650 634untură de porc 02 996 927untură de gască 05 990 923seu topit 03 994 927ulei de floarea soarelui 100 930ulei de soia 100 930ulei de germeni de porumb 100 930margarină 82 05 820 766

V 4 Ouale

Oul reprezinta un aliment deosebit de valoros pentru hrana omului datorita bogatiei lui in factori nutritivi indispensabili organismului Pentru a ilustra mai bine importanta acestui aliment o arata productia de oua pe plan mondial care se ridica la 267 miliarde de oua anual

Pe langa faptul ca este o excelenta sursa de factori nutritivi cu o valoare biologica mare oul este un aliment foarte economic comparativ cu carnea sau pestele

Cel mai frecvent se consuma oul de gaina dar se utilizeaza si oua de la alte specii ndash rata gasca curca

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriiou de găină integral 06 140 120 171gălbenuş de ou de găină 03 160 320 364albuş de ou de găină 05 130 02 57ou de raţă 03 117 133 173praf de ouă de găină integral 18 450 400 564

30

V 5 Cerealele

Cerealele sun plante de cultura care fac parte din familia mare a gramineelor Acestea sunt cultivate pentru fructul lor care este o cariopsa formata din samanta invelita intr-o serie de straturi protectoare

Cerealele furnizeaza un numar mare de calorii (cca 50 din valoarea calorica a ratiei zilnice) si prezinta avantaje economice legate de perioada de vegetatie scurta de usurinta transportului si de stocarea lor

Reprezentantii cei mai importanti ai cerealelor sunt graul secara ovazul porumbul orezul meiul hrisca si sorgul

Denumire alimentGlucide Proteine Lipide

Caloriipaine de grau albă (0-70) 459 86 12 234paine de grau albă cu cartofi 477 85 10 223paine albă fără sare (fiină 700) 471 76 10 225franzelă Bucureşti (făină 600) 483 85 20 234franzelă Bucureşti (fănă 700) 467 74 10 223franzelă Damboviţa (făină 800) 472 79 20 228franzelă Damboviţa (făină 950) 462 81 30 225paine neagră (făină 1350) 417 73 30 203paine integrală (făină 1500) 470 84 30 230paine graham 432 73 50 211paine de secară (făină 2000) 442 62 50 212batoane cu lapte 511 105 40 290chifle extra 475 98 19 252chifle cu lapte şi calciu 494 76 80 241cornuri Sinaia 512 111 41 298făină de grau (extracţie 30) 736 108 09 354faină de grau (extracţie 75) 729 110 11 354făină de grau (extracţie 85) 713 115 14 352făină de secară 746 89 12 353făină de porumb 721 96 17 351arpacaş de orz 720 95 15 348Orez decorticat 758 76 10 298Griş 733 112 08 354paste făinoase obişnuite 759 96 10 360paste făinoase cu ou 791 102 22 386fulgi de grau 735 125 15 366fulgi de orez 806 76 06 367fulgi de ovăz 653 137 57 377fulgi de porumb 713 83 63 384pufuleţi 709 106 57 387

31

tăieţei proteinizaţi 720 118 22 364

V 6 Legumele

Legumele sunt alimente de origine vegetala cu o larga utilizare in hrana omului sanatos si bolnav oferind un aport important de elemente nutritive concomitent cu posibilitatea unor multiple variatii a meniului

Partea comestibila a legumelor variaza de la o specie la alta radacina tulpina bulbul fructul florile semintele frunzele sau intraga planta

Din punct de vedere agroalimentar legumele au fost impartite astfel1 Legume radacinoase morcovii patrunjelul telina ridichea sfecla rosie2 Legume bulbifere ceapa usturoiul prazul3 Legume tuberculifere cartoful4 Legume varzoase varza gulia conopida5 Legume fructoase rosiile vinetele ardeii castravetii dovlecelul pepenele galben

pepenele verde6 Legumele pastaioase si boabe (leguminoase) fasolea verde si uscata mazarea verde si

uscata lintea bamele7 Legume frunzoase spanacul salata verde andivele loboda macrisul stevia8 Legume condimentare mararul patrunjelul telina (frunzele) leusteanul tarhonul

cimbrul9 Legume perene sparanghelul aghinarea hreanul10 Ciupercile comestibile

Denumire aliment Glucide Proteine LipideCalorii

andive 30 15 02 22anghinare 10 27 07 38ardei gras verde 25 137 11 25ardei gras roşu 25 17 04 39cartofi noi 174 15 02 80cartofi maturi 20 25 015 88castraveţi 29 29 02 18ceapă verde 20 15 02 20ceapă uscată 80 106 02 45ciuperci 23 50 05 29conopidă 39 28 027 30dovlecei 32 10 01 18fasole verde 57 20 02 34gulii 18 45 01 33hrean 11 32 02 81lobodă 29 05 02 19mazăre verde boabe 140 84 05 93mărar frunze 12 10 08 32morcovi 13 15 03 44napi 12 20 02 32

32

păstranac 15 25 05 72pătrunjel frunze 32 105 06 46pătrunjel rădăcini 100 11 08 53Denumire aliment Glucide Proteine Lipide

Caloriipătlăgele roşii 43 11 03 25praz 100 23 04 54ridichi de lună 38 08 01 20ridichi de iarnă 49 13 01 26salată verde 30 16 02 21sfeclă roşie 90 14 01 44spanac 26 30 03 26sparanghel 26 20 02 21ţelină rădăcini 59 15 03 33urzici 71 70 07 64usturoi 26 68 02 136varză albă 58 18 02 33varză Bruxelles 70 40 05 50varză roşie 56 19 02 33vinete 48 13 02 27ardei umpluţi cu orez 70 14 19 52bulion 83 27 06 51roşii in bulion 32 11 03 20bame in bulion 46 20 06 33bame in ulei 62 19 60 91conopidă in apă 18 10 02 13dovlecei in apă 25 15 04 20fasole verde in apă 22 11 02 15ghiveci in bulion 32 13 03 21ghiveci in ulei 34 18 80 96mazăre verde boabe 100 85 05 72mazăre boabe fină 90 85 04 67pastă de tomate 154 54 10 94sos picant 111 26 08 64spanac cu orez 20 20 60 90suc de tomate 46 11 23supă concentrată de conopidă

27 18 20 20

supă concentrată de ţelină36 15 20 23tocană de legume 31 12 60 73tomate umplute cu orez 70 15 80 109urzici conservate 54 23 04 35

33

vinete in bulion 25 11 05 19vinete in ulei 24 18 80 92zacuscă de legume cu vinete44 11 34 54zarzavat pentru ciorbe 25 14 15 26Denumire aliment Glucide Proteine Lipide

Caloriizarzavat pentru supe 27 12 17 41castraveţi in oţet 15 06 9gogoşari intregi in oţet 30 08 15gogoşari tăiaţi in oţet 26 07 14salată de varză roşie 30 10 16salată de sfeclă roşie 8 10 37varză acră 33 12 18cartofi deshidrataţi 770 74 04 350ciuperci deshidratate 308 417 17 313morcovi 614 90 15 303fasole boabe 47 230 17 303linte boabe 520 250 18 337mazăre boabe 530 215 19 323

V 7 Fructele

Fructele sunt alimente de origine vegetala caracterizate din punct de vedere nutritiv prin bogatia lor in apa glucide cu molecula mica celuloza saruri minerale si arome

Din punct de vedere structural se deosebesc- fructe cu seminte carnoase merele perele gutuile si citricele- fructe samburoase prunele caisele piersicile ciresele visinele coarnele- fructe suculente cu seminte mici raspandite in pulpa fructului fragii zmeura

capsunile smochinele strugurii coacazele agrisele afinele- fructe nucifere (oleaginoase) nucile alunele migdalele fisticurile arahidele

Denumire aliment Glucide Proteine LipideCalorii

afine 139 07 06 66agrişe 95 10 04 47ananas 119 04 02 52banane 157 13 06 73caise 117 10 10 53cantalup 69 08 10 30căpşuni 74 08 06 39cireşe 150 10 03 68coacăze roşii 80 14 04 42coacăze negre 107 12 05 53coarne 169 07 04 76

34

corcoduşe 102 06 01 45dude 145 13 06 81fragi de pădure 98 13 10 57grape-fruit 65 06 02 31gutui 120 05 05 56

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriilămai 60 10 03 31mandarine 90 08 02 42măceşe 218 41 12 127mere 145 03 04 64mure 140 14 14 76pepene galben 50 05 10 23pepene verde 54 05 10 29pere 146 06 04 66piersici 110 09 01 50portocale 100 08 02 47prune 168 06 01 72struguri 176 08 010 85vişine 126 10 05 60zmeură 107 13 03 54caise fără samburi 680 52 04 304curmale cu samburi 740 19 06 317măceşe cu seminţe 622 22 07 270mere uscate 700 14 020 311pere uscate 700 24 04 300smochine 580 43 13 267stafide 710 25 05 306alune in coajă 120 140 620 683arahide 140 260 437 570măsline 85 250 440 460nuci in coajă 130 190 587 636seminţe de dovleac 70 350 470 613seminţe de floarea soarelui 90 270 500 612seminţe de soia 220 380 200 432seminţe de soia degresată 380 500 100 381suc de mere 174 01 72suc de mere concentrat 640 05 264suc de pere 140 01 58suc de prune 137 01 56suc de struguri 200 01 83suc de tomate 50 10 25

35

suc de zmeură 120 02 50compot de caise 140 05 59compot de cireşe 140 05 59compot de gutui 170 05 57compot de mere 170 03 71Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriicompot de pere 200 02 83compot de piersici 115 06 50compot de prune 150 04 63compot de vişine 136 04 57

V 8 Produse zaharoase

Produsele zaharoase formeaza o grupa de alimente obtinute prin procese de rafinare industriala caracterizate prin concentrarea in compozitia lor a glucidelor cu molecula mica (glucoza zaharoza levuloza) Consumul si productia lor au crescut mult in epoca moderna atat datorita proprietatilor organoleptice care-l atrag pe consumator cat si usurintei cu care sunt digerate si absorbite oferind totodata intr-un volum mic o valoare calorica ridicata

Materiile folosite cel mai frecvent folosite la abricarea acestor produse sunt in afara de zahar (care reprezinta procentul cel mai mare) glucoza amidonul mierea laptele grasimile animale si vegetale samburii si semintele unor plante (boabele de cacao nucile migdalele arahidele alunele samburii de caise semintele de floarea-soarelui de susan de mac etc) fructele (paste gemuri fructe zaharisite conservate in alcool) substante gelifiante (gelatina agar-agar-ul pectina guma arabica) substantele spumante (albusul de ou albumina din sange) substante aromatizante naturale (sucuri de fructe uleiuri eterice esente extrase din plante) sau artificiale (vanilina cumarina mentolul) substante colorante naturale (caramelul clorofila carminul sofranul carotenul) sau artificiale (indigoina amarantul tartrazina oranj eritrozina)

In functie de materia prima folosita la prepararea lor produsele zaharoase se clasifica in1 Produsele zaharoase propriu-zise bomboane jeleuri rhat serbet bomboane fondante

halvaua martipan nuga fructe zaharisite glasate siropuri dulceturi2 Ciocolata si produse din ciocolata3 Produse de cofetarie prajituri torturi inghetateFoloirea abuziva a produsele zaharoase determina efecte negative asupra organismului si

anume ateroscleroza si complicatiile ei afectiune care ia astfel alura unei patologii nutritionale Totodata in urma consumului exagerat de dulciuri rafinate poate apare un dezechilibru tiaminoglucidic manifestat prin tulburari ale sistemului nervos central Avand in vedere aceste efecte negative determinate de consumul de dulciuri se recomanda restrangerea consumului lor la maximum 7-10 din valoarea calorica a ratiei zilnice a individului normal

Denumire aliment Glucide Proteine LipideCalorii

cozonac ardelenesc 447 89 44 260cozonac de casă 446 104 103 322biscuiţi obişnuiţi 703 90 90 409biscuiţi 640 94 167 456biscuiţi Chindia 633 100 145 435biscuiţi Covasna 646 91 131 436

36

Eugenia (cu cremă) 644 87 150 440biscuiţi cu miere 624 126 135 433biscuiţi Mirela 646 100 137 433biscuiţi spiralaţi 633 90 115 403biscuiţi steluţe 643 119 125 430biscuiţi Voinicel 701 87 115 420Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriisticksuri 681 133 52 381fundiţe 591 83 199 462napolitane Cindrel 443 80 305 498napolitane Frutti 458 64 303 496zahăr 999 410glucoză 780 320miere de albine 81 04 02 336amidon 830 340caramele cu fructe 830 12 64 405caramele cu lapte 810 64 69 422caramele cu malţ 820 57 10 360caramele cu miere 840 37 50 406caramele cu rom 640 27 54 323dropsuri 95 403dropsuri cu lapte 940 23 20 413drajeuri 980 402bomboane fondante 787 31 91 420bomboane cu ciocolată 563 70 338 574ciocolată cu lapte 500 69 400 605ciocolată menaj 620 65 275 536ciocolată Romanţa 548 65 281 513ciocolată cu vanilie 649 46 284 549sirop de fructe (vişine zmeură) 670 02 275dulceaţă de caise 700 08 290dulceaţă de căpşuni 631 04 260dulceaţă de trandafir 680 08 282dulceaţă de vişine 680 08 282gem de caise 605 05 250gem de căpşuni 590 04 244gem de gutui 580 04 239gem de piersici 595 05 246gem de prune 590 06 244gem de vişine 580 07 241gem de zmeură 590 05 244jeleu de afine 700 06 289

37

jeleu de mure 650 05 269magiun de prune 550 15 232marmeladă amestec 630 06 261marmeladă extra 710 04 292pastă de măceşe 660 08 274cacao praf 400 234 200 446Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriihalva din floarea soarelui 430 184 315 546miere de albine 81 04 02 336

V 9 Bauturile nealcoolice

Bauturile nealcoolice cel mai frecvent folosite de om sunt apa potabila apele minerale ceaiurile sucurile de fructe si de legume siropurile si bauturile stimulante (ceaiul cafeaua cacaoa)

V 10 Condimentele

Condimentele sunt ingrediente care se adauga diverselor preparate culinare carora le confera un gust placut apetisant In alimentatia dietetica acestea au un rol important mai ales in cazul unor regimuri restrictive lipsite de sapiditate greu suportate de bolnavi

Condimentele sunt in general fara valoare nutritiva iar prin aromele care le contin produc stimularea apetitului si excita secretiile digestive

In traditia culinara romaneasca condimentele au fost clasificate in functie de gust si aroma1 Condimente acide otetul acidul tartric acidul citric2 Condimente picante piprul mustarul boiaua3 Condimente aliacee usturoiul ceapa prazul hreanul4 Condimente aromate coriandrul chimenul cimbrul leusteanul tarhonul mararul

patrunjelul dafinul scortisoara vanilia cuisoarele anansul5 Condimente saline sarea de bucatarie si inlocuitorii acesteia

38

Cap VI Notiuni elementare de dietoterapie

VI 1 Tipuri de regimuri

Prin dietoterapie se intelege tratamentul bolilor prin alimente (dieta) iar regimul alimentar sau dieta trebuie sa asigure valoarea calorica alimentatiei normale (raportata la varsta sex stari fiziologice) Exista o multitudine de regimuri dietetice in functie de calitatea si cantitatea alimentelor ce le compun Din punct de vedere al cantitatii regimurile sunt hipocalorice si hipercalorice iar calitativ ele sunt adaptate diverselor categorii de imbolnaviri

1 Regimul hidric se realizează prin introducerea in organism a unei cantitati mai mari de apa sau lichide a caror cantitate nu va depasi 2 litri ce se va administra in doze mici fractionate si nu trebuie a depaseasca 2-3 zile timp in care bolnavul va sta obligatoriu la pat Indicatii in primele zile postoperatoriu in diaree acuta gastrita acuta litiaza renalaAlimente premise sunt supe de legume ceaiuri neindulcite sau indulcite cu zaharina zeama de orez bulionul de legume

2 Regimul hidro-zaharat este indicat in hepatita epidemica insuficienta hepatica in perioada febrila a bolilor infectioase Ca alimente premise in acest regim avem sucuri de fructe indulcite ceaiuri indulcite zeama de compot zeama de orez

3 Regimul hipocaloric este indicat in boli cardiovasculare si mai ales in obezitateAlimente premise branza de vaci laptele carnea alba legume mere Sunt interzise zaharul dulciurile pastele fainoase sosurile carnea grasa strugurii prunele

4 Regimul hipercaloric este indicat in diaree cronica stari febrile prelungite neoplasme tuberculoza in perioada de crestere a copiilor in sarcina sau lactatieRegimul va fi realizat mai ales pe seama glucidelor si grasimilor (undelemn unt fainoase combinate cu dulciuri dulceata miere)

5 Regimul lactat se indica in primele 3-5 zile ale fazei acute in boala ulceroasa in primele zile dupa hemoragia digestiva superioara Ca alimente permise se pot folosi laptele la care se poate adauga frisca sau smantana

6 Regimul lacto-făinos este indicat in ulcer gastric după operatii pe stomac Ca alimente premisebranza de vaci piureuri de legume fainoase oua moi cas lapte smantana frisca

7 Regimul din diabetul zaharat alaturi de tratamentul medicamentos reprezinta conditia esentiala a mentinerii vietii diabeticului cat mai aproape de normalDiabetul zaharat este de două tipuri diabet insulinodependent (DZ tip I ndash cel care necesita insulina) si diabet zaharat insulinoindependent (DZ tip II ndash cel care se trateaza cu medicatie orala sau regim alimentar)

In diabetul de tip I in general sunt necesare trei mese principale si doua gustari care trebuie sa fie luate in fiecare zi la aceeasi ora conform tratamentului insulinic

In cazul pacientilor cu diabet de tip II care majoritatea sunt si obezi obiectivul principal al dietei il reprezinta scaderea in greutate In general regimul pentru aceasta forma de diabet este format din trei mese pe zi indiferent daca se asociaza si tratament oral

Alimentele premise sunt carnea de vaca vitel sau pasare pestele branzeturile Ca legume sunt admise varza conopida spanacul dovleacul salata vinetele ardeiul gras castravetii rosiile

Alimentele care trebuiesc obligatoriu cantărite (deoarece pacientul diabetic trebuie sa consume o anumita cantitate din acestea pe zi) sunt fructele lactatele cartofii orezul grisul pastele fainoase (acestea din urma se cantaresc fierte) painea mamaliga

Sunt interzise biscuitii legumele uscate (fasole mazare linte) zaharul dulciurile berea vinul tuica strugurii prunele mierea de albine bananele curmalele

8 Regimul hepatic este indicat in hepatita cronica agresiva ciroza hepatica decompensata neoplasm hepatic

39

Alimente premise branza de vaci cas urda iaurt carne slaba fiarta paine alba prajita legume fainoase fructe coapte biscuiti supe de fainoaseAlimente interzise carnea grasa de orice fel viscerele conservele untul alunele nucile bauturile alcoolice cafeaua condimentele prajelile rantasurile

9 Regimul cardiovascular este indicat in insuficienta cardiaca hipertensiune arteriala infarct miocardic acutAlimentele premise sunt supe de zarzavat simple fainoase in cantitate limitata 1-2 oua pe saptamana carne slabă fiarta legume si zarzavaturi crude sau fierte lapte si branzeturi degresate compoturi dulceata marmeladaSunt interzise laptele integral si branzeturile sarate si grase carnea grasa viscerele grasimile animale in cantitate crescuta bauturile alcoolice condimentele sarea

10 Regimul renal are ca indicatii insuficienta renala glomerulonefrita acuta difuzaIn acest regim sunt permise urmatoarele alimente salata de cruditati cu undelemn fructe crude sau coapte supe de legume si fainoase prajituri cu mere cas branza de vaci urda galbenus de ou paine fara sareSe interzic alimentele sarate ndash branzeturi conserve mezeluri Se aplica restricaie la consumul de carne

11 Regimul pentru ulcer gastro-duodenalAlimente permise bolnavilor de ulcer sunt carne slaba de vaca vitel pasare peste slab

sunca slaba parizer crenvurşti legume bine fierte sub forma de piureuri budinci sau sufleuri lapte dulce smantana unt branza proaspata de vaci cas urda oua proaspete fierte moi sau sub forma de ochiuri romanesti ulei fainoase - gris orez paste fainoase paine veche de o zi biscuiti dulciuri sub forma de budinci sau prajituri cu aluat uscat fructe dulci si bine coapte (fara samburi si coji) ceaiuri de menta musetel sunatoare tei apa minerala plata sucuri crude de morcovi mere piersici

Sunt interzise in boala ulceroasa alcoolul cafeaua ceaiul negru bauturile carbogazoase bauturile acre sau fierbinti carnea grasa sarata afumata sau preparata prin prajire pestele gras sarat afumat conservele de peste branzeturile fermentate sarate afumate laptele batut iaurtul untura slanina rantasurile maioneza painea moale prajita painea neagra pesmet prajit dulciurile concentrate (marmelada dulceata ciocolata aluaturi dospite proaspete foietaje) zarzavaturile crude fibroase cu celuloza dura (castraveti ridichi sfecla varza alba fasole uscata linte vinete rosii) ceapa usturoi ardei iute fructe crude sau acre nuci alune migdale condimente iuti si iritante (piper boia hrean mustar otet)

VI 2 Hidratarea organismului

Nevoia organismului de a se hidrata depinde de activitatea fizica desfasurată de mediul ambiant dar si de varsta persoanei sau de existenta anumitor boli De aceea persoanele care lucreaza intr-un mediu calduros pierd mai multă apa din organism decat ar fi normal de aceea si aportul trebuie sa fie corespunzător Pe de alta parte in anumite boli cum este diabetul nou descoperit sau dezechilibrat pierderile de lichide sunt foarte mari - in jur de 8 lzi de aceeas consumul este corespunzător

Cu inaintarea in varsta organismul se deshidrateaza reacţiile biochimice se desfasoara mai greu iar indepartarea din organism a toxinelor este mai dificila De aceea persoanele de varsta a treia trebuie sa consume cat mai multe lichide

In mod normal o persoana elimina zilnic aproximativ 15 l de apa pe cale renala 750 ml prin transpiratie si 400 ml prin respiratie si pentru a suplini aceste pierderi trebuie sa bea apa Acest echilibru intre aportul de apa si eliminarea acesteia este obligatoriu pentru ca orice retinere de apa in organism poate arata o afectiune renala cardiaca hepatica sau de alta natura

O hidratare ineficienta poate determina constipatie cresterea riscului de infectii urinare sau de ldquopietrerdquo la rinichi

40

Nu este bine sa se bea apa in timpul mesei si nici imediat dupa masa si este bine ca apa sa fie bauta lent in cantitati mici si cat mai des Consumul de cantitati mari de apa intr-un timp scurt determina diluarea brusca a sucurilor gastrice si ulterior probleme de digestie

VI 3 Ratia calorica si alimentatia rationala

Asigurarea energiei organismului uman este o functie vitala fara de care respiratia activitatea inimii a creierului ficatului excretiei activitatea musculara cresterea si reproducerea nu ar fi posibile

Energia organismului uman este asigurata prin metabolizarea (arderea) substantelor calorigene (monozaharide acizi grasi si aminoacizi) Producerea de energie se realizeaza in special pe seama glucidelor si lipidelor proteinele avand rol deosebit in crestere si reproducere

Neutilizarea totala a energiei furnizate duce la depozitarea glucidelor si lipidelor in tesutul adipos ficat si muschi Excesul alimentar si sedentarismul creeaza premisele obezitatii Cand nevoile energetice nu sunt acoperite prin aport alimentar timp indelungat apare denutritia (slabirea)

Pentru mentinerea functiilor sale vitale organismul are nevoie de o cantitate de energie calorica minima Acesta este metabolismul bazal care se defineste astfel energia necesara unui individ aflat in stare de veghe in repaus fizic si psihic de cel putin 12 ore dupa ultima masa si la cel putin 24 de ore dupa ingestie de proteine in conditii de neutralitate termica adica la o temperatura a mediului ambiant de 20-21degDeci chiar in repaus complet are loc o cheltuiala minima de energie un consum de alimente necesar functionarii inimii plamanilor circulatiei etc Valoarea metabolismului bazal variaza cu greutatea individului suprafata corporala diferite stari fiziologice (graviditate alaptare etc) si unele functii glandulare (hipertiroidismul il mareste)

Calculul metabolismului bazal se face tinand seama ca adultul normal are nevoie de o calorie pentru fiecare kg corp greutate ideala pe ora (caloria este o unitate de masura a energiei furnizate de alimente)

ex un adult de 70 kg are nevoie de 1680 calorii (1 x 70 x 24 = 1680)Nevoile energetice bazale sunt mai crescute la copil si scad cu varsta

Pentru cheltuielile energetice suplimentare (in special efortul) organismul necesita un supliment energetic Se stie ca un gram de lipide elibereaza 93 calorii iar un gram de glucide si de proteine cate 41 calorii Se cunosc astazi nevoile calorice pentru diferite activitati fizice si profesii ale adultului intre 25-40 de ani Raportate la kg corpgreutate ideala nevoile calorice in raport cu munca depusa sunt- repaus la pat 20-25 caloriikg corpzi- sedentarism 25-30 caloriikg corpzi - munca usoara 30-35 caloriikg corpzi- activitate fizica moderata 35-45 calorii- munca fizica intensa si prelungita 40-45 calorii- munca foarte grea 50-60 calorii si chiar mai mult

Pentru copii- 100-110 kckgc ndash 2-3 ani - 85 kckgc ndash 4-6 ani - 70 kckgc ndash 7-9 ani - 55 kckgc ndash 10-12 ani - 50 kckgc ndash 13-15 ani

Greutatea ideala reprezinta greutatea care pentru un anumit sex talie si varsta asigura speranta de viata maxima Greutatea ideala la adulti se calculeaza cel mai adesea dupa formula Societatii Americane de Asigurari

G = 50 + 075 ( T ndashndash 150 ) + ( V ndash 20 )4

41

undeG = greutatea exprimata in kg T = talia exprimata in cmV = varsta exprimata in aniPentru femei rezultatul se inmulteste cu 09O alta formula folosita in aprecierea rapida a greutatii ideale a adultilor este formula Broca

G = T ndash 100Pentru copii orientativ se folosesc formulele

G = 9 + ( 2timesV )T = 80 + ( 5timesV )

Principiile alimentare

O alimentaţie corecta presupune existenta tuturor factorilor nutritivi Principiile nutritive (glucide lipide proteine săruri minerale) nu se găsesc in natură ca atare ci sub forma unor combinaţii complexe in care proporţia lor este variată Aceste combinaţii complexe sunt alimentele

Ratia calorica alimentarareprezinta cantitatea de alimente care sa satisfaca cantitativ si calitativ toate nevoile nutritive ale organismului in raport cu munca sexul varsta diferitele stari fiziologice (alaptare graviditate crestere) clima pe o perioada de obicei de 24 de ore

Proportia substantelor nutritive intr-o ratie calorica echilibrata trebuie sa fie pentru adultul sanatos in ce priveste

- proteinele 10-15 (13 in medie) - lipidele 25-30 (30 in medie) - glucidele 55-65 (60 in medie) Aceasta echivaleaza cu- 1-15 gkg corp greutate ideala pentru proteine - 1-15 gkgcorp (si numai in cazuri deosebite 2 gkg corp) pentru lipide - 4-9 gkgcorp pentru glucideSub aspect calitativ proteinele cu valoare biologica mare (lapte carne branzeturi oua peste)

trebuie sa reprezinte 40-45 din cantitatea totala de proteine (maximum 50)Raportul dintre lipidele animale si cele vegetale trebuie sa fie la 12 in functie de varsta si

felul activitatii Nu se va depasi niciodata la adult si mai ales la batran procentul 50-55 grasimi animale grasimile vegetale putand ajunge chiar pana la 60 din cantitatea totala de grasimi

In ceea ce priveste glucidele calitativ vor fi alese dintre cele cu molecula mare (cereale legume fructe) indicandu-se reducerea drastica a concentratelor industriale (zaharuri)

Un organism adult sanatos conform conditiilor de efort mediu are nevoie zilnic de o alimentatie cu o valoare calorica de aproximativ 3000 calorii Printr-o regula de trei simpla cunoscand necesarul de principii nutritive si procentul putem afla usor cate calorii din cele 3000 revin fiecarui principiu alimentar

- proteine 3000 calorii x 15 100 = 450 calorii- lipide 3000 calorii x 25 100 = 750 calorii- glucide 3000 calorii x 60 100 = 1800 calorii Daca impartim rezultatele prezentate la indicii de ardere cunoscuti (41 pentru proteine si

glucide si 93 pentru lipide) obtinem o cantitate aproximativa in grame- proteine 450 41 = 1097 g (110 g in medie)- lipide 750 93 = 806 g- glucide 1800 41 = 43809 gCunoscand aproximativ la cate grame din fiecare substanta nutritiva avem dreptul in cadrul

ratiei calorice zilnice luam lista de alimente necesare unei persoane in medie pe zi pe care o vom calcula conform tabelelor cu compozitia alimentelor (vezi tabelele din cap V) Aceasta lista

42

trebuie sa cuprinda alimentele din toate grupele principale (proteine lipide glucide) in proportiile indicate si in cadrul unui numar global de aproximativ 3000 calorii

In ceea ce priveste numarul de mese pe zi se recomanda 5-6 In general ratia calorica se repartizeaza astfel - 15-20 la micul dejun - 5-10 la gustarea de la ora 1135 - 45 la masa de pranz - restul dupa amiaza si seara Masa de seara se va lua cu cel putin doua ore inainte de culcare pentru ca digestia sa

desfasoare in conditii bune si sa nu impiedice odihna de noapteClorura de sodiu trebuie adaugata zilnic sub forma de sare de bucatarie care trebuie

administrata in anumite proportiiNevoile zilnice de elemente minerale ale adultului sanatos sunt

- clor 6 g - sodiu 4 g - potasiu 32 g - sulf 12 g - fosfor 12 g - calciu 084 g - magneziu 032 g - fier 18 mg - fluor 1 mg etc

Nevoia de vitamine este asigurata prin alimentele de origine animala cat si prin cele de origine vegetala Astfel

- vitamina A 5000 Ui 15 mg (peste unt lactate soteuri de morcovi patrunjel ardei) - vitamina D 400 Ui (ulei din unele specii de peste lactate galbenus de ou) - vitamina E 2-3 mgpe zi (germene de cereale ou ficat lapte ulei de floarea-soarelui si

paine intermediara) - vitamina K 05 mgzi (legume verzi) - vitamina B 15 mgzi - vitamina B2 2 -25 mgzi - vitamina B6 2 mg zi - vitamina C 50-150 mgzi - vitamina PP 15-26 mgzi Vitaminele din complexul B se gasesc atat in alimentele de origine vegetala cat si in unele de

origine animala Vitamina C se obtine prin consumul de fructe si legume verzi Fructele si legumele verzi carnea ouale si laptele sunt importante surse de vitamine si saruri minerale deci sunt indispensabile in alimentatia zilnica

Nevoile zilnice de apa ale organismului sunt de 2500-3000 mlzi O mare parte este adusa cu alimente cealalta este ingerata ca atare sau sub forma de bauturi si numai o mica parte (cca 300 ml) rezulta din arderile metabolice ce au loc in organism intre aportul si eliminarea apei trebuie sa existe un echilibru

Alimentatia zilnica trebuie sa contina si o anumita cantitate de fibre (celuloza) necomestibile

43

VI4 Dieta in diabetul zaharat

VI41 Importanta dietei in diabetul zaharat

Regimul alimentar dieta reprezinta alaturi de exercitiul fizic si de medicatie o conditie terapeutica majora in diabetul zaharat Dieta cuprinde toate regulile si indicatiile care transforma alimentatia omului nediabetic intr-una potrivita diabeticului Fara respectarea regimului alimentar normalizarea glicemiei diabeticului este imposibila

In diabetul zaharat nu exista un singur tip de regim un asa zis regim rsquorsquostandardrsquorsquo fiecare pacient cu diabet zaharat avand propria lui dieta in functie de greutatea ideala a acorpului efortul pe care il are de facut varsta stadiul bolii (cu sau fara complicatii) unele stari particulare (sarcina de exemplu)

O data prescris un regim nu ramane neschimbat toata viata ci se poate modifica in functie de rezultate De exemplu la un pacient diabetic obez care are prescrisa o dieta hipocalorica daca va scadea suficient in greutate continutul regimului va trebui sa fie modificat astfel incat greutatea sa ramana stabila In aceeasai situatie se va afla un pacient cu diabet zaharat care-si schimba gradul profesional sau se pensioneaza o gravida diabetica sau in momentul in care apar complicatiile diabetului zaharat

Scopul dietei in diabetul zaharat este acela de - a recupera starea de echilibru metabolic si prin aceasta evitarea complicatiilor acute si cronice - atingerea si mentinerea greutatii ideale - asigurarea necesarului caloric si nutritional (echilibrat in principii alimentare pe grupe de varsta in functie de perioadele fiziologice ndash sarcina lactatie ndash sau patologice supraadaugate - individualizarea planului de dieta in functie de tratamentul farmacologic al diabetului zaharat tinand seama de obiceiurile alimentare si de conditiile socio-economice

In prezent se recomanda diabeticilor o dieta cat mai apropiata de o alimentatie echilibrata a omului sanatos (dar continutul in glucide este cantarit si calculat) Aportul caloric trebuie sa fie adaptat la - activitatea profesionala sau sportiva- varsta ndash un subiect tanar are nevoie de mai multe calorii - greutatea ideala (IMC lt 24 la femei si 25 la barbati) - exigentele specifice ale corpului ndash crestere cicatrizare oprirea provizorie a activitatii

Ratia calorica va fi ajustata pentru a aduce greutatea reala la cea ideala deci va fi usor hipocalorica la obezi si usor hipercalorica la subponderali

VI42 Principiile alimentare in Diabetul Zaharat

Raportul intre principiile nutritive este urmatorul- glucide 50 -60 deci cca 250 ndash 300 gzi- lipide 25 -35 (o treime de origine animala si restul vegetala)- proteine 15

1 Glucidele in diabet

Glucidele sunt indispensabile vietii dar trebuie cantarite pentru a stabiliza glicemia pe tot parcursul zilei Mai mult de jumatate din aportul energetic ar trebui sa provina din glucide Ratia zilnica trebuie fragmentata pentru a evita cresterile bruste ale glicemiei postprandiale Procentul de glucide continute variaza

- produse zaharoase 80 ndash 100- cereale si fainoase 75- paine 55 - leguminoase 20- fructe 10 -20

44

Produsele zaharoase zaharul dulceata produsele de cofetarie si patiserie sunt foarte bogate in glucide simple iar consumul lor trebuie limitat sau interzis la diabetici In plus aceste alimente nu participa la realizarea unui echilibru nutritional fiind lipsite in mare parte sau complet de vitamine si saruri minerale Atunci cand sunt consumate in exces ele sunt stocate sub forma de grasime corporala

Cerealele painea si leguminoasele Consumul acestor alimente trebuie favorizat deoarece furnizeaza energia necesara pentru buna functionare a organismului

Fructele sunt bogate in glucide simple dar trebuie consumate zilnic pentru a acoperi necesarul de vitamina C saruri minerale (potasiu magneziu) si fibre Se recomanda consumul a doua fructe pe zi din care un citric (portocala grepfrut lamaie)

Mult timp bolnavii de diabet au fost sfatuiti sa nu consume produse care contin zahar rafinat Aceasta recomandare este in prezent controversata Unii diabetologi permit consumul de dulciuri concentrate in cantitate limitata (maxim 10 din ratia glucidica zilnica) numai pentru diabetul zaharat de tip 1 bine echilibrat si numai la sfarsitul mesei (cand absorbtia este mai lenta) Totusi alimentele care contin zahar rafinat au de obicei o valoare nutritiva mica si pot cauza carente daca sunt consumate in locul alimentelor bogate in substante nutritive Prin urmare se recomanda limitarea consumului acestor alimente de catre toate persoanele si nu doar de diabetici

Clasificarea alimentelor dupa continutul glucidic

Consumabile fara restrictii -carne peste oua branzeturi fermentate- unt smantana ulei- zarzavaturiPermise limitat (cantarind si calculand continutul in glucide) Pentru a nu depasi cele 250 g glucide permise zilnic trebuie cantarite fructele legumele uscate si painea maxim doua fructe pe zi la sfarsitul mesei 1 - 2 portii de legume uscate si maxim 100 g de paine alba

- lapte si lactate proaspete iaurt lapte batut branza de vaci urda cas dulce - fructe si legume cu 5 glucide ardei grasi castraveti conopida ciuperci fasole verde

vinete pepeni lamai grapefruit - fructe si legume cu 10 glucide ceapa morcovi praz gulii telina sfecla capsuni

portocale mandarine fragi mere cirese de mai - fructe cu 15 glucide cirese de vara mere ionatan - legume si leguminoase cu 25 glucide cartofi fasole mazare bob linte (fierte) - paine intermediara ndash 50 glucide (painea alba contine 60 glucide iar painea graham

45)- mamaliguta ndash 125 glucide - paste fainoase fierte ndash 20 glucide - orez fiert ndash 20 glucide (nefiert orezul contine 75)

Alimente ce trebuie evitate - dulciuri concentrate zahar miere de albine gem rahat dulceata inghetata ciocolata - fructe cu 20 glucide bine coapte sau uscate struguri prune pere Bergamotte banane

curmale stafide smochine - bauturi racoritoare care contin zahar siropuri pepsi cola - bauturi alcoolice bogate in glucide lichior vermut vin fiertPicurile hiperglicemice nu depind numai de continutul in glucide al alimentelor ci si de

viteza de digerare si absorbtie a acestora Astfel indexul glicemic reflecta capacitatea glucidelor de a creste glicemia in functie de viteza de absorbtie si digerare

Clasificarea alimentelor in functie de indexul glicemic

45

Index slab (sub 50)- linte soia cirese de mai

Index modest (50 ndash 75)- paste fainoase fasole mazare- lactate- mere

Index mediu (75 ndash 90)- paine intermediara graham sau neagra- biscuiti neindulciti- fulgi de orez ovaz - cartofi - banane

Index ridicat ( gt 90)- paine alba cozonac biscuti indulciti prajituri- fructe uscate curmale smochine stafide prune- miere de albine dulceata gem marmelada zahar - lapte indulcit

2 Fibre alimentare in diabet

Un regim bogat in fibre alimentare (cel putin 25 grame zi) poate reduce necesarul de insulina si determina o micsorare a glicemiei postprandiale Fibrele alimentare incetinesc absorbtia glucidelor si contribuie la diminuarea nivelului de colesterol din sange ducand astfel la reducerea riscurilor cardiovasculare

Fibrele alimentare trebuie introduse treptat in alimentatie pentru a evita neplacerile ce pot aparea in urma unei cresteri bruste a consumului (meteorism flatulenta diaree)

Fibrele solubile ndash din orz ovaz leguminoase caise piersici capsune si fructe uscate - sunt recomandate in mod special Unele legume ndash brocoli varza morcov nap si cartofi contin de asemenea fibre solubile

3 Proteinele in diabet

Proteinele sunt constituenti fundamentali ai tesuturilor (muschi piele sange) fiind indispensabile pentru mentinerea integritatii organismului Aportul proteic reprezinta intre 10 si 20 din aportul total de calorii in majoritatea regimurilor echilibrate (calculat ca 08 g kg de greutate corp)

Se recomanda favorizarea proteinelor care provin din ldquocarnea albardquo (pasare peste) din lactate si legume Trebuie evitat un consum excesiv de proteine caci acesta poate antrena o deteriorare a functiei renale

Daca un diabetic sufera de o afectiune renala este posibil ca medicul sa ii recomande un aport de proteine mai mic de 10 din totalul caloriilor

Proteinele de origine animala se gasesc in carne oua branza lactate Proteinele de origine vegetala sunt mai putin variate si se gasesc doar in soia si in unele legume uscate

4 Lipidele in diabet

Consumul de lipide nu ar trebui sa depaseasca 30 din aportul energetic total Din cauza riscurilor crescute de complicatii cardiovasculare se recomanda limitarea consumului de grasimi saturate la mai putin de 10 din ratia calorica iar cel de colesterol - maxim 300 mgzi

Grasimile saturate provin in principal din produsele de origine animala ndash lapte integral unt smantana frisca margarina carne grasa

46

Grasimile mononesaturate sunt atat de origine animala cat si vegetala ndash ulei de masline ulei de rapita sau de arahide

Grasimile polinesaturate provin in principal din vegetale ndash porumb floarea soarelui soia si peste Sfaturi

- favorizarea grasimilor nesaturate care provin din uleiurile vegetale (de masline rapita floarea soarelui nuci soia etc) peste (somon macrou sardele ton) avocado si fructe oleaginoase (nuci alune arahide)

- diminuarea consumului de grasimi saturate prin alegerea produselor cu lapte degresat sau semi-degresat si a sortimentelor de carne fara grasimi

5 Bauturile in diabet

Apa este bautura ideala pentru bolnavii de diabet Sucurile de fructe chiar si cele naturale limonada bauturile carbogazoase contin toate peste 100 g de zahar pe litru De aceea ele nu pot fi incluse in ratia alimentara a diabeticului fara a fi masurate

Bauturile alcoolice contin multe calorii si pot altera echilibrul alimentar- 1 pahar de whisky = 300 cal- 500 ml bere = 150 cal Bauturile alcoolice sunt uneori permise cu conditia sa fie consumate cu moderatie (doua

pahare pe zi sau echivalentul a 20 g) doar in timpul mesei iar caloriile continute sa fie luate in calcul

47

Cap VII Notiuni elementare de gastrotehnie

Gastrotehnia studiaza toate transformarile suferite de aliment in cursul preparării lor prin diverse tehnici alimentare avand in vedere influenta acestor modificari asupra starii de sanatate a individului

Gastrotehnia are anumite principii de baza general valabile indiferent de felul de viata tipul de civilizatie de traditii culinare ale individului

Anumite particularitati in legatura cu felul alimentelor metodele de preparare ale acestora care se transmit din generatie in generatie pot fi respectate in masura in care nu influienteaza in mod negativ o alimentatie rationala

VII1 Igiena in bucatarie

Cele mai expuse locuri din bucătarie unde se pot dezvolta bacteriile sunt chiar locurile unde se prepara mancarea De aceea este necesar a fi curatate in mod repetat respectand anumite reguli- spălarea mainilor inainte de a gati cu apa calduta si sapun 1-2 minute- toate suprafetele folosite la taiat si procesat alimentele trebuie spalate din nou cu apa calduta si detergent de vase si apoi bine clatite chiar dacaau fost spalate bine anterior (in special carnea dar si alte produse animale favorizeaza aparitia unor bacterii pe suprafetele de taiattocat care nu dispar atat de usor prin simpla spalare atenta a dispozitivelor folosite)- la fel de bine curatati trebuie sa fie si buretii de bucatarie si acestia cu risc mare de contaminare- chiuveta trebuie dezinfectata cat mai des cu solutii de curatat speciale O data la doua luni trebuie curatat si canalul de scurgere care se incarca cu timpul cu o multime de bacterii si resturi mai greu de eliminat- ustensilele de gatit trebuiesc spalate cu detergenti de bucatarie si bine clatite - trebuie evitata stropirea cu apa fie pe masa de gatit fie pe jos deoarece multe picaturi se vor strecura prin colturile greu accesibile si va crea astfel un mediu propice dezvoltarii bacteriilor- la gatit se vor alege suprafete de taiat potrivite alimentelor de preparat Carnea si produsele din carne trebuie taiate pe funduri de lemn de esenta tare iar painea si legumelezarzavaturile pe funduri din plastic Astfel bacteriile vor fi mai putine - conservele borcanele si alte recipiente care contin ingrediente de adaugat la mancare trebuie spalate bine la exterior inainte de a le deschide pentru a se evita contaminarea cu praf si alti agenti toxici mai greu vizibili cu ochiul liber- nu trebuie alaturate atunci cand se pregatesc alimentele pentru gatit produse din familii diferite si nici sa fie pus alimentul pe un suport unde a stat mai inainte un alt aliment din alta gama de produse - fructele si legumele trebuie spalate bine inainte de a fi depozitate la rece si deasemenea atunci cand se vor consuma trebuie spalate cu atentie - la gatit se vor folosi doar cand este absolut necesar recipiente fara capac si intotdeauna mancarea trebuie acoperita dupa ce a fost preparata

VII2 Cercetarea starii de salubritate a alimentelor

Inainte de prepararea culinarăa a alimentelor se impune o cercetare atenta a starii de salubritate a acestora deoarece un consum de alimente insalubre poate duce la o serie de nejunsuri (unele cu consecinte grave pentru sanatate)

Astfel avem urmatoarele caractersistici pentru diverse alimentea) Carnea (bovine ovine porc)

48

- proaspata ndash are culoare rosie lucioasa uşor umeda nu este lipicioasa iar mirosul si gustul sunt caracteristice speciei de la care provine- alterata ndash are suprafata uscata sau umeda si lipicioasa deseori acoperita de pete de mucegai culoarea este cenusie sau verzuie iar prin apasare cu degetul ramane o urma persistenta Mirosul si gustul sunt dezagreabileb) Mezelurile- proaspete (parizer cremvursti lebarvust salam) ndash au la exterior o suprafata curata nelipicioasa invelisul este nedeteriorat fara pete de mucegai consistenta este elastica mirosul si gustul sunt placute caracteristice- alterate ndash prezinta pete de mucegai miros neplacut sunt sfaramicioasec) Carnea de pasare (pasarea taiata)- proaspata ndash are creasta si barbitele de culoare roz-roşie ciocul lucios pielea este integra alb-galbuie sau galben lucioasa cu nuante roz- alterata ndash are ciocul galben cu partea carnoasa moale prezinta scurgeri de mucozitati vascoase din ciocd) Pestele- proaspat ndash culoare normala la suprafata prezinta un strat umed mucos bronhiile (urechile) au o coloratie rosie vie abdomenul este tare solzii se desprind cu greutate mirosul este placut caracteristic- alterat ndash culoare de la cenusiu la negru-verde bronhii de culoare neagra-violacee abdomenul este moale la palpare iar solzii se desprind cu usurinta- pestele congelat ndash va avea după decongelare toate caracteristicile starii in care se afla la momentul congelăriie) Laptele- proaspat ndash lichid omogen de culoare alba lipsit de impuritati miros placut gust dulceag- lapte praf ndash proaspat ndash pulbere fina omogena miros placut si gust dulceag

- alterat ndash aglomerari in bulgari miros neplacutf) Oul - proaspăt de o zi ndash pus in apa cade la fundul vasului dupa spargere are albusul de culoare transparenta cu reflexe usor albastrui galbenusul este de culoare galben-aurie- alterat ndash pus in apa pluteste la suprafata dupa spargere prezinta un galbenus care nu-si mai mentine forma ci se amesteca cu albusul care este apos emana un miros respingător de hidrogen sulfuratg) Conservele- de calitate buna ndash au capacul cutiei in care se gasesc nebombat fara pete de rugina la exterior dupa deschiderea cutiei nu se degaja niciun gaz iar produsele din interior au toate calitatile organoleptice caracteristice alimentului- alterate- capacul cutiei este bombat prezinta pete de rugina la exterior la deschidere se degaja gaze urat mirositoareh) Faina de grau- proaspata ndash culoare alba gust dulceag- alterata ndash gust amar acru miros de mucegaii) Painea- de buna calitate ndash coaja este galben-bruna miezul este elastic dupa apasare revine la forma initiala aroma si gust caracteristice- veche ndash coaja este fara luciu crapata miezul este uscat sfaramicios gustul este acru

49

VII3 Prelucrarea preliminarăa a alimentelor

Dupa controlul starii de salubritate a alimentelor urmeaza etapa de prelucrare culinara partiala numita etapa preliminara care consta intr-o serie de manopere pregatitoare pentru prelucrarea preliminara propriu-zisă (tratamentul termic)a) Carnea - tranşarea (in gospodarie) iar daca este cumparata de la macelarie aceasta operatie este deja facuta- congelata ndash se lasa intr-o incapere rece (cu temperatura mai mica de 10degC) pentru dezghetat Se interzice dezghetarea carnii in apa sau langa aragazb) Pasarile eviscerate se vor spala sub un jet de apa iar apoi se vor portiona sau se vor pune intregi pentru tratamentul termicc) Pestele se va curata de solzi eviscera decapita si se va spala cu apad) Ouale se spala bine cu apa calda inainte de sprgere (spargerea lor se va face in vase curate)e) Legumele se sorteaza se spala curata si apoi vor fi tocate tăiate

Icircn cursul prelucrării preliminare se va evita spălarea icircndelungată (excesivă) deoarece duce la pierderi importante ale unor principii nutritive hidrosolubile (vitamine săruri minerale)

VII 4 Tratamentul termic al alimentelor

In majoritatea cazurilor este necesara o prelucrare termica a alimentelor inainte de a fi consumate prelucrare in urma careia alimentele vor suferi o serie de modifici ale aspectului si proprietatilor

Aplicarea tratamentului termic la prepararea alimentelor se poate face in prezenta apei (fierbere in apa in vapori sau inabusire) sau fara prezenta apei (coacere prajire frigere) In functie de modul de transmitere a caldurii se deosebesc mai multe tehnici de tratare termica a alimentelora) Fierberea ndash se recomanda introducerea alimentului in apa clocotinda pentru a impiedica astfel migrarea substanţelor din aliment in apa (alimentul introdus in apa clocotita capata la suprafata sa un strat protector )b) Inabusirea (fierberea alimentelor in vapori de apa supraancalziti) Metoda are avantajul ca scurteaza timpul de prelucrare termica minimalizand pierderile de substante nutritivec) Prajirea ndash metoda de preparare a alimentelor prin introducerea lor in grasime incinsa se produce astfel la suprafata alimentului o crusta care va impiedica migrarea substantelor hranitoare la exteriorDesi alimentele prajite au o savoare deosebita aceasta metoda de gastrotehnie este recomandabil a se evita deoarece se produc prin degradarea grasimilor incinse substante nocive organismuluid) Frigerea unui aliment se realizeaza prin expunerea lui directa la radiatiile calorice (gratar frigare) sau prin intermediul unei placi metalice (tigaie de fonta incinsa neunsa) La suprafata alimentului se formeaza o crusta care va mentine substantele nutritive in interiorul alimentuluie) Coacerea ndash prelucrarea termica a alimentului in atmosfera de aer cald obtinuta prin introducerea acestora intr-un cuptor incins Se formeaza la suprafata alimentelor o crusta de glucide caramelizate sau proteine coagulate

VII 5 Preparate culinare

Pregirea culinara a alimentelor nu presupune numai tratarea termica a acestora ci si asocierea lor in scopul obţinerii diferitelor preparate culinare Acestea sunt foarte diferite in diversele regiuni ale globului sau la diferite grupuri de populatii dar toate au la baza aceleasi principii de gastrotehnie

50

Principalele categorii de preparate culinare utilizate in alimentatia rationala sunt urmataoarelea) Supele si ciorbele ndash preparete culinare caracterizate printr-un continut mare de lichid care se servesc de obicei la inceputul mesei cu scopul de a deschide pofta de mancare Supele sunt preparate care se introduc in meniurile tuturor dietelorb) Sosurile ndash preparate culinare (de consistenta vascoasa) alcatuite dintr-o grasime si diverse adaosuri ndash bulion de carne de legume galbenus de ou gel de amidon mustar si diverse condimente Sosurile pot fi- reci ndash maioneze sos tartar sos de mustar- calde ndash sosul tomat sosul de smantanaRantasul realizat prin prajirea fainii in grasime incinsa (care de cele mai multe ori cuprinde si ceapa prajita) este foarte savuros si apreciat de consumatori Dar prezenta in compozitia sa a unor compusi formati prin degradarea termica a grasimii nu-l face recomandabil in alimentatia dietetica dar si in alimentatia rationala a omului sanatosc) Salatele- crude ndash salata verde de rosii de varza de telina- fierte si coapte ndash de ardei copti vinete zacusca de boeuf orientalad) Garniturile- din legume ndash piureuri soteuri aacute la grec- din paste fainoase- orez- grişe) Fripturile ndash preparate culinare obtinute din carne de calitate superioara si specialitati de carne Ele pot fi la tava la tigaie la gratar la frigare sau inabusitef) Aluaturile iau nastere prin amestecarea fainii cu apa si sare urmata de fierbere sau coacereg) Deserturile ndash preparate culinare care au in compozitia lor pe langa materia prima de baza (de la care primesc si denumirea) si zahar arome coloranti care se servesc la sfarsitul mesei intrucat confera senzatia de satietate

VII6 Alcatuirea meniului

Prin gruparea felurior de mancare consumate la o masa intr-o zi sau intr-o saptamana intr-o anumita ordine se alcatuieşte meniul La alcatuirea lui se va tine cont de nevoile energetice ale organismului dar si de aportul de vitamine

Se va urmari asigurarea unei varietati cat mai largi a meniului in ceea ce priveste componentele sale dar si modul de prezentare al acestora pentru a obtine un apetit cat mai bun

In cursul zilei meniul va cuprinde alimente din toate grupele alimentare principale intr-o proportie echilibrata conform starii de nutritie a individului si a patologiei prezente

Orice meniu trebuie sa contina alimente de origine animala (lactate carne oua ndash aport proteic si lipidic) vegetala (aport glucidic si vitamine+saruri minerale)

Intocmirea meniului se va face in functie de sezon avand in vedere posibilitatii alternarii diverselor categorii de alimente iar repartizarea meselor in timpul zilei se va face in 4-5 mese pe zi (trei mese principale si doua gustari)

Repartitia caloriilor pe mese se va face astfel- 15-20 dimineata- 40-45 la pranz- 15-20 seara- 10 la cele două gustari

Se recomanda respectarea orelor fixe de masa pentru a se putea crea si intretine reflexele stimulatoare ale secretiei digestve

51

CapVIII Falsificarea alimentelor

VIII 1 Autenticitate si falsul alimentar

Calitatea alimentelor este impusa de autenticitatea acestora versus fals falsificareAutenticitatea se defineste ca fiind conformitatea unui aliment fata de un referential veritabil (Mencinicopschi 2005)

Criterii de autenticitate - compozitia produsului sa fie identica cu reteta originala - produsul sa provina din anumite tipuri de animale si plante - metoda de producere si conservare sa fie respectata - sistemul agricol din care provin conventionale ecologice modificate genetic - origina geografica a produsului - anul de productie (ex in cazul vinurilor)

Se considera fals un aliment daca - nu se respecta reteta originala ndash s-au eliminat unul sau mai multi constituienti s-

au adaugat unul sau mai multi constituienti - orice defect a fost ascuns - s-au adaugat substante cu scopul de a mari volumul sau greutatea alimentului - se folosesc aditivi alimentari interzisi sau in cantitati mai mari decat cele

indicate - se actioneaza asupra produsului astfel incat sa para mai bun sau mai valoros decat

este in realitateFalsificarea alimentului consta deci in contrafacerea acestuia in scopul de a comercializa un

produs ieftin inferior uneori periculos pentru sanatate drept unul mai scump pentru obtinerea de venituri ilicite

VIII 2 Modalitati de falsificare a alimentelor uzuale

21 Carnea si produsele din carne

Pentru aceste produse alimentare cele mai intalnite practici frauduloase de prelucrare si comercializare sunt urmatoarele

- inlocuirea carnii de calitate superioara cu carne de calitate inferioara (ex inlocuirea cu MDM ndash carne dezosata mecanic)

- punerea la vanzare de carne alterata transformata in produse la care se adauga condimente si aditivi alimentari (E-uri)

- inlocuirea carnii unui animal cu carne provenita de la alt animal comestibil sau carne provenita de la animale necomestibile (caine pisica)

- preperarea sau comercializarea de carne provenita de la animale bolnave moarte - falsificarea unor produse alimentare (carnea tocata pasta de mici mezeluri

conserve de carne) prin inlocuirea unor componente valoroase cu unele inferioare (sorici grasime tendoane organe) aditivi alimentari (pentru marirea volumului si greutatii)

La urmatoarele produse din carne se practica inlocuirea proteinei din carne cu proteina vegetala (soia) sau adosuri de alte ingrediente sisau aditivi apa amidon polifosfati sare azotatiazotiti carne tocata pasta de mici mezeluri semiconerve si conserve

Deoarece in tehnologia prepararii acestor produse se utilizeaza deseori si carnea congelata care are capacitate redusa de retinere a apei pentru a mari hidratarea se adauga in retetele produselor saruri de fofor polizaharide modificate amidon modificat Prezenta glucidelor de

52

tip amidon transforma produsele din carne care au indice glicemic 0 in produse cu indice glicemic ridicat care solicita suplimentar pancreasul

Amidonul nu este recomandat a se asocia cu proteinele animale deoarece impiedica digestia acestora determinand balonari si procese de putrefactie intestinle care cresc riscul de cancer de colon

Pstele si produsele din peste pot fi falsificate prin - substituirea speciilor valoroase cu specii comune - pestii salbatici cu cei de cultura - uneori pestele decongelat si tinut in gheata este vandut ca peste proaspat - adugarea de aditivi alimentari si ingrediente straine proteina vegetale si animala

fosfati amidon conservanti neautorizati sau in cantitati mai mari decat cele admise

- icrle negre (caviar) sa icrele de Manciuria (icre rosii) prin substituirea lor cu icre negre si rosii obtinute din amestecuri de grasime si carne de peste cu alte materii prime alimentare colorate cu coloranti sintetici

22 Laptele si produsele lactate

Laptele se poate falsifica usor prin - adaugare de apa si extragerea grasimilor din el (pt unt frisca) - amestecarea cu alte tipuri de lapte (oaie capra bivolita) - adaugarea de substante care maschaza anumite defecte sau instalarea alterarii - inlocuirea grasimii extrase prin adaos de seu topit de bovine untura de porc

uleiuri vegetale uneori uleiuri petrolire - corectia densitatii prin adaugare de sare de bucatarie sau bicarbonat de sodiu

hidroxid de sodiu - adaugarea de amidon si faina de grau care nu-i modifica calitatile senzoriale - adaugarea de azotati (azotat de amoniu ndash ingrasamant chimic) ndash foarte periculosi

mai ales pentru copii Acestia se transforma in tubul digestiv in azotiti substante cu potential cancerigen

- adaugarea de conervanti care impiedica acidifierea si pastrarea insusirilor aparent normale apa oxigenata acid benzoic si benzoati acid salicilic si salicilatii acidul boric si sarurile sale formaldehida ndash sunt nocive pentru sanatatea consumatorului deoarece aceste chimicale modifica microflora normla a laptelui stimuland dezvoltarea bacteriilor de putrefactie si patogene dar si a microflorei intestinale a consumatorului

Smantana se poate falsifica prin adaos de faina gelatina lapte batut albus de ou neutralizanti creta gips

Untul - prin inlocuirea grasimii din lapte cu grasimi animale de calitate inferioara sau

grasimi vegetale - este imitat foarte bine de catre margarine care sunt grasimi hidrogenate obtinute

din uleiuri vegetale sau din grasime de peste dezodorizata - poate fi falsificat cu untura de porc seu de vita si chiar cu produse parafinice

provenite din petrolBranzeturile se pot falsifica prin

- inlocuirea partiala a proteinelor laptelui (cazeina) cu alte protein animala praful de albus de ou plasma sanguina hidrolizatele de geletina

- adaos de proteine vegetale provenite din mazare cereale si mai als soiaPntru produsele lactate fermentate acide (iaurt kefir sana) legislatia actuala permite

folosirea unor aditivi coloranti conservanti indulcitori stabilizatori Aceste substante scad valoarea biologica a acestor produse lactate

53

Laptele praf se poate falsifica prin inlocuirea acestuia cu lapte furajer pentru vitei cu zer praf zara praf proteine nelactice E-uri neautorizate

23 Ouale si derivatele din oua

Oul trebuie pastrat procesat si consumat respectand anumite conditii deoarece nerespectarea acestora poate declansa bacterioze cu Salmonella Escherichia Staphylococcus Proteus Infectia cu Salmonella este intalnita mai ales in cazul oualor de rata

Oule care au fost incubate la 37ordmC mai multe zile dar depistate a fi nefertile (clocite) se pot comercializa ca atare sau sub forma lichefiata Aceste oua pot duce la aparitia toxiinfectiilor alimentare

Ouale proaspete clasa A nu trebuie sa fie spalate inainte de comercializare Vor fi spalate cu apa calda clorinata si apoi uscate numai ouale destinate industrializarii

De preferat este sa consumam oua ecologice inscriptionate cu cifra 0 sau oua provenite de la gaini crescute la sol sau in aer liber inscriptionate cu cifrele 1 si 2 Este de preferat sa evitam a consuma ouale gainilor crescute la baterie inscriptionate cu cifra 3

24 Uleiurile si grasimile

Principalele metode folosite la falsificarea acestor produse cunt - inlocuirea partiala sau totala a uleiurilor si grasimilor superioare (ulei de msline

unt) cu uleiuri si grasimi mai ieftine - inlocuirea uleiurilor obtinute prin presare la rece cu cele obtinute prin extractie la

temperatura si rafinare - adaosuri de E-uri neautorizate sau in cantitati mai mari decat cele admise - folosirea unor materii prime provenite din organisme modificate genetic

25 Cerealele si derivatele de cereale

- substituirea graului dur folosit la fabricarea pastelor cu grau obisnuit - amestecrea de faina de calitate inferioara cu faina de calitate - adaugarea de aditivi alimentari interzisi sau in doze mai ridicate pentru

conservabilitate afanare albire accelerarea maturarii - folosirea de soiuri de grau modificate genetic - folosirea ameliatorilor de panificatie

26 Sucurile de fructe si produsele din fructe conservate cu zahar

Sucurile de fructe se pot falsifica prin - dilutii cu apa si adaosuri de indulcitori naturali (zaharoza sirop de porumb) sau

artificiali (aspartam sucraloza acesulfam)- adaos de acizi acid citric acid malic acid tartric acid ascorbic- adaos de coloranti naturali sau artificiali tartrazina rosu allura caramel - adaugare de arome artificiale

Produsele gelificate (marmelade gemuri jeleuri) si produsele negelificate (magiun dulceturi siropuri se pot falsifica prin

- reducerea continutului de fruct si cresterea continutului de zaharuri - substituirea fructelor scumpe (fructe de padure capsuni) cu altele mai ieftine

(struguri mere pere) - adaosul de zaharuri sau indulcitori de sinteza - diluarea cu apa si adaugarea de coji sau tescovina

54

27 Falsificarea bauturilor alcoolice

Falsificarea vinurilor se poate face prin - adaos de indulcitori naturali sau artificiali - adaosul de must concentrat must desulfitat zahar invertit care determina

cresterea continutului de hidroximetilfurfural toxic cu potential cancerigen - adaugare de apa in must si vin - alcoolizarea diluarea glicerinarea - adaugare de coloranti naturali sau artificiali - adaos de arome naturale si artificiale - amestecarea cu vinuri din soiuri hibride - vin obtinut din tescovina (vin pichet)

Falsificarea berii - adaos de apa si alcool - folosirea inlocuitorilor de malt si hamei- adaugarea de indulcitori naturali si artificiali - zaharificarea cu acid sulfuric (periculosa datorita contaminarii cu arsenic) - adaos de coloranti antiseptici si neutralizanti (dioxid de sulf sulfiti acid

salicilic acid boric)Bauturile alcoolice distilate se pot falsifica prin

- diluarea cu apa sau cu un amestec alcool-apa - inlocuirea totala sau partiala distilatelor naturale (fructe cereale) cu distilate

obtinute din materii prime ieftine (melasa sau distilate agricole) sau obtinute prin sinteza chimica din petrol (toxice contaminate cu metale grele- mercur)

- adaos de indulcitori coloranti aromatizanti si alti aditivineautorizati sau in cantitati mai mari decat cele legale

27 Falsificarea cafelei untului de cacao prafului de cacao ciocolatei si ceaiului

Cafeaua - decafeinizarea adaosul de boabe false colorate artificial - ungerea boabelor cu anumite substanta pentru a le conferi luciul specific cafelei

de calitate - substituirea cafelei prajite sau cafeaua instant cu cicoare malt naut cereale

amidon caramel boabe de soia coji de boabe de cafea mazare fasole smochine sfecla de zahar caramel

Untul de cacao se falsifica prin adaos de - aditiv CBE (cocoa butter equivalents) - margarine - aditiv CBR (cocoa butter replacers) ndash ciocolata rezultata are aroma de ciocolata

mai puternica decat cea naturala - aditiv CBS (cocoa butter substitutes) poate inlocui in totalitate untul de cacao

Pudra de caco se falsifica astfel - adaos de sparturi sau resturi de boabe de caco - daos de arahide si coji de migdale alune - amidon dextrine faina de roscove soia - substituirea untului de caco cu grasimi straine

Falsificarea ciocolatei se face prin- adaos de substante grase straine sau substituirea totala a untului de cacao (margarine

sau grasimi vegetale solide) - adaos de amidon faina de castane dextrine - adaos de gume si gelatine

55

In cazul ceaiului falsificarea se face astfel - inlocuirea unui ceai de calitate cu unul de calitate inferioara - folosirea ceaiului lipsit de principii active dupa obtinerea extractului de ceai din

acesta - adaugarea de coloranti naturali si artificiali - adaugarea de aromatizanti naturali sau sintetici

28 Falsificarea mierii de albine

Mierea se falsifica prin metode directe si indirecteMetode directe

- adaos de indulcitori naturali (zahar sirop de glucoza sirop de porumb melasa) - adaos de indulcitori de sinteza (zaharina aspartam ciclamati sucraloza) - adaos de aditivi de ingrosare (amidon gelatina clei de oase pectine albus de ou

gume) - adaos de coloranti (caramel compusi anilinici) - adaos de conservantii (acid salicilic acid benzoic si benzoatii) - adaos de polen - adaos de enzime (culturi de drojdii extract de malt)

Metode indirecte - constau in hranirea albinelor cu zahar siropuri glucoza Albina elaboreaza o miere

fara valoarea biologica a mierii naturale

29 Falsificarea otetului

Otetul se falsifica prin diluarea cu apa a otetului alimentar sau prin adaos de acizi minerali sau organici coloranti condimente aromatizanti

Este interzisa producerea de otet prin diluarea acidului acetic glacial de sinteza (fabricat prin distilarea uscata a lemnului)

VIII3 Aditivii alimentari E-urile

rsquorsquoPrin aditiv alimentar se intelege orice substanta care in mod normal nu este consumata ca aliment in sine si care nu este utilizata ca ingredient alimentar caracteristic avand sau nu o valoare nutritiva prin a carei adaugare intentionata in produsele alimentare in scopuri tehnologice pe parcursul procesului de fabricare prelucrare preparare tratament ambalare transport sau depozitare a unor asemenea produse alimentare devine sau poate deveni ea insasi direct sau indirect o componenta a acestor produse alimentarersquorsquo

Ordin comun MSFMAAP nr 438 295 din iulie 2002

rsquorsquoAditivul alimentar reprezinta orice substanta care nu este consumata ca aliment in sine si nu este folosita ca ingredient constituent al unui aliment care are sau nu valoare nutritiva si care se adauga intentionat cu un scop tehnologic (incluzand modificari organoleptice) in timpul producerii procesarii prepararii tratarii impachetarii ambalarii transportului si depozitarii unui aliment devenind un component sau afectand intr-un fel caracteristicile alimentelor in care se adauga Acest termen nu include substantele contaminate sau pe cele adaugate pentru a imbunatati sau mentine calitati nutritiversquorsquo

Comisia Codex Alimentarius FAOOMS

La ora actuala sunt peste 3000 de E-uri Conform Ordinului Ministerului Sanatatii 9751999 in tara noastra sunt admisi 200 de aditivi alimentari

56

Aditivii alimentari se impart in - edulcorantii - pentru indulcit- colorantii - pentru a schimba sau a da culoare- acidifiantii - dau un gust usor acid - corectorii de aciditate - cresc sau diminueaza aciditatea - emulgatorii - asigura un amestec omogen intre apa si grasimile alimentare - conservantii - intarzie sau impiedica alterarea alimentelor- corectorii de gust si de miros - schimbaimbunatatesc mirosul si gustul alimentelor- propulsorii - unele gaze care servesc la expulzarea alimentelor din ambalaje - gaze de ambalaj - asemanatoare aerului - antioxidantii - limiteaza oxidarea alimentelor sensibile la contactul cu aerul

Cei mai periculosi aditivi prezenti in produsele alimentare sunt- E 123 (amarantul) - se gaseste in bomboane jeleuri dropsuri mentolate branzeturi topite

si creme de branza Este considerat cel mai puternic cancerigen de aceea este interzis in SUA si in fostele state sovietice

- E 102 (tartrazina) - este un colorant galben care se gaseste in sucuri si dulciuri si are actiune cancerigena poate genera tumori tiroidiene sau crize de astm bronsic

- E 330 (acid citric) - produce afectiuni ale cavitatii bucale si are actiune cancerigena puternica se gaseste in majoritatea sucurilor

- E 621 (glutamat monosodic) este unul dintre cei mai nocivi aditivi care produc cancer si boala numita Alzheimer Se regaseste mai ales in supele concentrate dar este folosit si la conservarea laptelui branzeturilor mezelurilor si ciupercilor

- E 951 (aspartamul) este un indulcitor des folosit foarte periculos deoarece poate fi sursa a peste 70 de tipuri de boli mortale

- E 210 E 311 E 212 - acidul benzoic si derivatii sai cancerigeni conservant cartofi deshidratati uleiuri vegetale supe concentrate sosuri guma de mestecat

- E 251 - nitrat de sodiu cancerigen - E 127 (eritrozina) - colorant rosu pentru compoturi alcool inghetata prajituri

bomboane sucuri racoritoare provoaca mutatii genetice- E 110 - colorant galben cancerigen dulciuri prajituri budinci sucuri- E 128 ndash colorant mutagen si toxic - E 211- acidul benzoic si derivatii sai posibil cancerigen se gaseste in unele bauturi

racoritoare- E 220E228 (sulfitii) ndash conservanti provoaca alergii carne de hamburgeri cartofi

deshidratati fructe confiate prajituri bere vin otet de vin - E 230 (bifenil) ndash conservant toxic citrice- E 231 (ortofenilfenol) ndash conservant toxic posibil cancerigen cirtice- E 233 (tiabendazol) - conservanti toxic citrice- E 249E 252 (nitrati si nitriti) conservanti posibil cancerigen mezeluri si alimente

conservate prin sarare branza- E 425 (glucomanan) agent de textura toxic respirator jeleuri- E 950 (acetsulfam K) indulcitor posibil cancerigen guma de mestecat produse

zaharoase bauturi racoritoare- E 954 (zaharina) indulcitor posibil cancerigen guma de mestecat produse dulci bauturi

racoritoareE-uri bune

- E306 (tocoferol sau Vitamina E) - este un antioxidant natural care ajuta la regenerarea celulelor

- E407 (caragenanul) - emulsifiant natural- E322 (lecitina) - un antioxidant natural intalnit si in ciocolata- E421 (manitolul de cofetarie)- E300 (riboflavina sau Vitamina B2)

57

- E300 (acid ascorbic natural sau Vitamina C naturala)- E140 (clorofila colorant natural) - folosit in cofetariicolorarea pastelor de dinti si

cosmeticalelor

E-urile se depoziteaza in organism pur si simplu si devin din ce in ce mai greu de eliminat afecteaza sistemul imunitar provoaca tumori maligne sau benigne etc

E drept ca pe de alta parte aditivii au salvat populatia saraca dar n-au facut decat sa transforme riscul imediat (al foametei) intr-un risc mai indepartat (acela al cancerului bolilor cardiovasculare diabetului etc) Dar daca nu facem abuz de ei daca ii alegem pe cei inofensivi si ii evitam pe cei declarati riscanti daca optam in cat mai mare masura pentru alimente naturale mancare conserve si sucuri facute in casa se poate reduce cel putin la jumatate riscul de a contracta vreuna dintre bolile enumerate mai sus

58

Bibliografie

1 MINCU I MOGOS T Bazele practice ale nutriţiei omului bolnav Ed RAI Bucureşti2 DRAMBA O Istoria culturii si civilizatiei Ed Stiintifica si Enciclopedica Bucuresti 1985

1987 19903 PERCIUN R Tratamentul Diabetului Zaharat ndash ghid practic- Ed Saeculum Vizual

Bucuresti 20064 MINCU I Universalitatea alimentatiei Istoria si particularitatile alimentatiei la romani

Ed Enciclopedica Bucuresti 20005 MENCINICOPSCHI G Noua ordine alimentara Si noi ce mai mancam Coreus

Publishing Bucuresti 20106 DINU V TRUTIA E POPA CRISTEA E POPESCU A Biochimie Medicala Mic

tratat Ed Medicala Bucuresti 19987 ORANESCU E Aditivi alimentari- Euri Necesitate si risc Ed Agir Bucuresti

59

• Introducere
• • Principiile alimentatiei omului sanatos
  • Grupele de alimente
  • Cap I Evolutia istorica a conceptului alimentatie - sanatate
  • Cap II Alimentatia ndash baza vietii
  • • II 1 Implicarea unor produse alimentare in aparitia unor forme de cancer
    • II 2 Substante de origine alimentara cu rol de inhibare a maladiei canceroase
    • II 3 Interrelatia lactobacil- cancer de colon
    • II 4 Alimentatia si imunitatea
    • II 5 Alimentele ca sursa de peptide fiziologice active
    • II 6 Interactiunea medicament aliment
    • II 7 Bioantioxidantii substante cu implicatii importante in metabolism
    • II 8 Restrictiile energetice ca factor profilactic
    • II 9 Vegetarismul ca factor de profilaxie si terapie
    • • Cap III Produse alimentare de protectie
      • • III 1 Produse alimentare de protectie pe baza de legume si fructe
        • III 2 Pestele oceanic ca aliment de protectie
        • III 3 Produse de cereale germinate
        • III 4 Produse din germeni de cereale
        • III 5 Produse fermentate lactic
        • III 6 Produse alimentare de protectie imbogatite in celuloza
        • • Cap IV Rolul alimentatiei in aparitia si tratamentul hiperlipoproteinemiilor
          • Cap V Alimentele folosite predominant in Romania
          • • V 1 Carnea si produsele din carne
            • V 2 Laptele si produsele din lapte
            • V 3 Grasimile alimentare
            • V 4 Ouale
            • V 5 Cerealele
            • V 6 Legumele
            • V 7 Fructele
            • V 8 Produse zaharoase
            • V 9 Bauturile nealcoolice
            • V 10 Condimentele
            • • Cap VI Notiuni elementare de dietoterapie
              • • VI 1 Tipuri de regimuri
                • VI 2 Hidratarea organismului
                • VI 3 Ratia calorica si alimentatia rationala
                • VI4 Dieta in diabetul zaharat
                • VI41 Importanta dietei in diabetul zaharat
                • VI42 Principiile alimentare in Diabetul Zaharat
                • • 1 Glucidele in diabet
                  • 2 Fibre alimentare in diabet
                  • 3 Proteinele in diabet
                  • 4 Lipidele in diabet
                  • 5 Bauturile in diabet
                  • • Cap VII Notiuni elementare de gastrotehnie
                    • • VII1 Igiena in bucatarie
                      • VII2 Cercetarea starii de salubritate a alimentelor
                      • VII3 Prelucrarea preliminarăa a alimentelor
                      • VII 4 Tratamentul termic al alimentelor
                      • VII 5 Preparate culinare
                      • VII6 Alcatuirea meniului
                      • • CapVIII Falsificarea alimentelor
                        • • VIII 1 Autenticitate si falsul alimentar
                          • VIII 2 Modalitati de falsificare a alimentelor uzuale
                          • 21 Carnea si produsele din carne
                          • 22 Laptele si produsele lactate
                          • 23 Ouale si derivatele din oua
                          • 24 Uleiurile si grasimile
                          • 25 Cerealele si derivatele de cereale
                          • 26 Sucurile de fructe si produsele din fructe conservate cu zahar
                          • 27 Falsificarea bauturilor alcoolice
                          • 27 Falsificarea cafelei untului de cacao prafului de cacao ciocolatei si ceaiului
                          • 28 Falsificarea mierii de albine
                          • 29 Falsificarea otetului
                          • VIII3 Aditivii alimentari E-urile
                          • • Bibliografie

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriicarnati Bicaz 125 200 237carnati caltabos 128 315 345carnati Harghita 08 170 260 315carnati Mehedinti 100 176 205carnati Muntenia 110 250 278carnati Plai 19 140 430 465carnati tibles 16 80 250 272carnati Trandafir 17 117 274 310cremwursti 12 110 216 251leberwurst 12 104 259 288leber Litoral 11 154 211 264Parizer 10 108 220 253parizer de porc 10 122 147 191parizer dietetic 17 143 115 173salam Bihor Bucuresti Muntenia 06 115 250 282salam Miorita Mistretul de porc 06 105 295 320salam Siretul 11 133 173 220salam de vara 08 140 350 386salam Victoria 13 149 81 142salam de tip Sibiu 265 430 508sunca muschi tiganesc 230 240 317sunca Muntenia 72 108 65 134toba 10 100 175 208pateuri paste de carne 23 122 210 255carne tocata pentru mici 10 123 169 212carne tocata pentru parjoale 49 90 99 149carne tocata pentru sarmale 62 83 325 362carne de porc cu fasole boabe 90 55 84 137carne de vita cu fasole boabe 94 100 60 135piept condimentat cu fasole boabe 120 59 58 127salam cu fasole boabe 130 71 66 144carne de porc cu mazare 100 78 100 166babusca 173 45 113calcan 170 20 88cod 190 10 87crap 189 28 104crap de elesteu 160 10 159heringi de primavara (slabi) 191 65 139heringi de vara toamna iarna (grasi) 177 185 245macrou 220 100 183morun 175 47 115

26

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriinisetru 185 117 237platica 169 30 78salau 194 90 83scrumbii de Dunare 142 260 300somn pana 168 188 244stavrid 188 40 114stiuca 190 40 82crap sarat 244 44 141heringi slabi sarati 190 62 135heringi grasi sarati 190 190 250scrumbii de dunare sarati 200 207 274stiuca sarata 228 50 98icre de crap 25 30 130icre de Manciuria 350 120 255icre negre (caviar) 260 150 246icre de stiuca 270 15 125babusca in sos tomat 45 110 88 145caras in sos tomat 54 93 90 144crap in sos tomat 35 110 90 143macrou in ulei 20 194 215 280macrou in sos tomat 28 166 146 215merlucius in sos picant 30 190 140 209sardina in ulei 20 178 207 266sardina in sos tomat 22 160 110 177sardina in sos marinat 20 177 125 190stravid in ulei 20 170 180 237stravid in sos tomat 25 154 40 110stravid in sos tomat cu legume 50 107 80 138stravid in suc propriu 35 172 87 151stiuca in sos tomat 28 142 40 123paste de peste 56 147 145 218

V 2 Laptele si produsele din lapte

Aceste produse alimentare de origine animala prezinta o valoare biologica ridicata fiind alimente de baza in hrana omului sanatos si bolnav

Laptele este ldquoun aliment constructorrdquo asa cum este definit de Bigorre care mai ales prin proteinele sale si complexul fosfo-calcic raspunde nevoilor copilului si adolescentului favorizand dezvoltarea cresterea osificarea dentitia etc Deasemenea este un aliment economic proteinele sale de mare valoare biologica putand fi procurate mult mai usor decat cele din carne ndash 1 litru lapte sau 90 g branza contin tot atatea proteine cat 100 g carne sau 2 oua La acestea se adauga si digestibilitatea deosebit de buna a factorilor sai nutritivi

Cel mai frecvent se foloseste laptele de vaca (recoltat de la a doua saptamana dupa nasterea vitelului) dar mai poate fi folosit si laptele de la alte specii (oaie capra bivolita)

27

Produse lactate acide- au avantajul prezntarii factorilor nutritivi sub o forma mai usor asimilabila- se obtin in urma fermentatiei lactice pure (determinata de bacteriile aflate in lapte sau

introduse sub forma culturilor selectionate) sau prin fermentatie mixta alcoolica si lactica

- principalele produse lactate acide fabricate la noi sunt laptele acru laptele acidofil (obtinut din lapte pasteurizat sau sterilizat ndash pentru a distruge microflora proprie ndash si apoi insamantat cu o cultura pura de Lactobacillus acidophilus) iaurtul chefirul (obtinut prin fermentatie mixta)

Conservele de lapte- laptele condensat- laptele praf

Untul este un produs lactat obtinut din grasimea laptelui (smantana)Branzeturile sunt derivate de lapte obtinute prin prelucrarea in diverse moduri a cheagului

obtinut prin coagularea cazeinei din lapte ( aceasta se obtine prin doua moduri ndash prin acidifiere sau cu ajutorul cheagului)

- branzeturile obtinute din cheagul rezultat in urma acidifierii lactice se consuma de obicei in stare proaspata si au o consistenta moale Aceste sortimente de branzeturi sunt sarace in calciu ndash in zer se antreneaza calciul care nu este mentinut in coagul

- branzeturile obtinute din coagulul produs cu ajutorul cheagului ncesita o prelucrare mai laboroasa in mai multe etape Coagulul produs retine in masa sa calciul sub forma de paracazeinat de calciu

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Calorii

lapte de vacă integral 48 35 36 67lapte de vacă cu 3 grăsime 48 35 30 62lapte de vacă cu 2 grăsime 49 35 20 53lapte de vacă cu 17 grăsime 49 35 17 50lapte de vacă cu 15 grăsime 50 35 15 49lapte smantanit 50 35 01 38lapte de bivoliţă 49 56 65 104lapte de oaie 46 60 75 113lapte de capră 45 35 37 67lapte de vacă bătut integral 39 35 36 64lapte de vacă bătut degresat 40 34 01 31lapte extra 30 40 40 67lapte gras 40 32 26 54lapte degresat 39 32 01 30chefir 40 40 28 59sana 40 35 36 64lapte praf din lapte normalizat 400 270 240 498lapte praf din lapte parţial degresat 450 300 160 456branză foarte grasă de vacă 70 110 155 218branză grasă de vacă 45 130 90 155branză slabă de vacă 40 170 12 97branză slabă de vacă din lapte praf 50 175 08 100

28

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Calorii

branză de burduf 15 240 260 346branză telemea de oaie 10 109 240 305branză telemea de vacă 10 170 172 243caşcaval dobrogea-penteleu 10 250 190 334caşcaval penteleu 10 250 190 283branză Olanda 02 307 230 340branză Schweizer 05 260 260 350branză Ludus 15 206 258 324branză topită Brădet 30 177 163 236branză topită Cedar 25 166 196 260branză topită Schweizer cu smantană 15 172 241 301branză topită Mediaş 54 189 138 228branză topită grasă 10 300 90 211branză cremă 17 102 287 316smantană 20 31 35 200 213smantană 30 25 25 300 300

V 3 Grasimile alimentare

Grasimile sunt produse eterogene alcatuite dintr-un amstec complex de gliceride (cea mai mare proportie) ceride steroli rasini substnte proteice si mucilaginoase vitamin si pigmenti (clorofila caroten xantofila)

Gliceridele sunt esteri ai glicerolului cu una doua sau trei molecule de acizi grasi iar in functie de numarul acizilor grasi care au esterificat gruparea hidroxil a glicerolului vorbim de mono- di- sau trigliceride Cand esterificarea a implicat un singur acid gras este vorba de gliceride omogene (ex tristearina) iar cand aceasta a legat acizi grasi diferiti vorbim despre gliceride mixte (ex palmitodistearina) In ceea ce priveste natura lor acizii grasi care esterifica glicerolul pot fi saturati si nesaturati Aceasta are o deosebita importanta intrucat determina deosebiri intre diversele tipuri de grasimi atat din punct de vedere fizico-chimic cat si in ceea ce priveste valoarea lor nutritiva

Din punct de vedere al originii lor grasimile pot fi- animale ndash grasimea se depune indeosebi in tesutul subcutanat sau in jurul organelor

interne La unele specii se depune in tesutul muscular conferindu-i fragezime (ex muschiul de porc)

- vegetale ndash la organismele vegetale acumularea grasimii se face cu predilectie in embrion fructe si seminte unde se gasesc sub forma unor emulsii cu apa si proteinele

- mixteDin punct de vedere nutritional grasimile alimentare prezinta cateva caractere comune

- au punctul de topire sub 40 ordmC- au un coeficient de utilizare digestiva in jur de 100- sunt constituite din gliceridele acizilor grasi din serie alifatica cel mai frecvent cu un

numar pereche de atomi de carbon foarte rar ramificati- aduc organismului in jur de 9 caloriigram ndash reprezentand un substrat energetic

deosebit de valorosGrasimile animale pot fi

29

- lichide - ulei de peste- solide ndash seul (de vita de ovine) grasimea de porc (slanina untura) grasimea de

pasareGrasimile vegetale pot fi

- lichide (uleiuri) de masline de germeni de porumb de floarea-soarelui de dovleac etc

- solide ndash untul de cacao uleiul de palmier

Denumire aliment Glucide Proteine LipideCalorii

unt 80 25 80 800 806unt 75 25 60 750 732unt 65 23 50 650 634untură de porc 02 996 927untură de gască 05 990 923seu topit 03 994 927ulei de floarea soarelui 100 930ulei de soia 100 930ulei de germeni de porumb 100 930margarină 82 05 820 766

V 4 Ouale

Oul reprezinta un aliment deosebit de valoros pentru hrana omului datorita bogatiei lui in factori nutritivi indispensabili organismului Pentru a ilustra mai bine importanta acestui aliment o arata productia de oua pe plan mondial care se ridica la 267 miliarde de oua anual

Pe langa faptul ca este o excelenta sursa de factori nutritivi cu o valoare biologica mare oul este un aliment foarte economic comparativ cu carnea sau pestele

Cel mai frecvent se consuma oul de gaina dar se utilizeaza si oua de la alte specii ndash rata gasca curca

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriiou de găină integral 06 140 120 171gălbenuş de ou de găină 03 160 320 364albuş de ou de găină 05 130 02 57ou de raţă 03 117 133 173praf de ouă de găină integral 18 450 400 564

30

V 5 Cerealele

Cerealele sun plante de cultura care fac parte din familia mare a gramineelor Acestea sunt cultivate pentru fructul lor care este o cariopsa formata din samanta invelita intr-o serie de straturi protectoare

Cerealele furnizeaza un numar mare de calorii (cca 50 din valoarea calorica a ratiei zilnice) si prezinta avantaje economice legate de perioada de vegetatie scurta de usurinta transportului si de stocarea lor

Reprezentantii cei mai importanti ai cerealelor sunt graul secara ovazul porumbul orezul meiul hrisca si sorgul

Denumire alimentGlucide Proteine Lipide

Caloriipaine de grau albă (0-70) 459 86 12 234paine de grau albă cu cartofi 477 85 10 223paine albă fără sare (fiină 700) 471 76 10 225franzelă Bucureşti (făină 600) 483 85 20 234franzelă Bucureşti (fănă 700) 467 74 10 223franzelă Damboviţa (făină 800) 472 79 20 228franzelă Damboviţa (făină 950) 462 81 30 225paine neagră (făină 1350) 417 73 30 203paine integrală (făină 1500) 470 84 30 230paine graham 432 73 50 211paine de secară (făină 2000) 442 62 50 212batoane cu lapte 511 105 40 290chifle extra 475 98 19 252chifle cu lapte şi calciu 494 76 80 241cornuri Sinaia 512 111 41 298făină de grau (extracţie 30) 736 108 09 354faină de grau (extracţie 75) 729 110 11 354făină de grau (extracţie 85) 713 115 14 352făină de secară 746 89 12 353făină de porumb 721 96 17 351arpacaş de orz 720 95 15 348Orez decorticat 758 76 10 298Griş 733 112 08 354paste făinoase obişnuite 759 96 10 360paste făinoase cu ou 791 102 22 386fulgi de grau 735 125 15 366fulgi de orez 806 76 06 367fulgi de ovăz 653 137 57 377fulgi de porumb 713 83 63 384pufuleţi 709 106 57 387

31

tăieţei proteinizaţi 720 118 22 364

V 6 Legumele

Legumele sunt alimente de origine vegetala cu o larga utilizare in hrana omului sanatos si bolnav oferind un aport important de elemente nutritive concomitent cu posibilitatea unor multiple variatii a meniului

Partea comestibila a legumelor variaza de la o specie la alta radacina tulpina bulbul fructul florile semintele frunzele sau intraga planta

Din punct de vedere agroalimentar legumele au fost impartite astfel1 Legume radacinoase morcovii patrunjelul telina ridichea sfecla rosie2 Legume bulbifere ceapa usturoiul prazul3 Legume tuberculifere cartoful4 Legume varzoase varza gulia conopida5 Legume fructoase rosiile vinetele ardeii castravetii dovlecelul pepenele galben

pepenele verde6 Legumele pastaioase si boabe (leguminoase) fasolea verde si uscata mazarea verde si

uscata lintea bamele7 Legume frunzoase spanacul salata verde andivele loboda macrisul stevia8 Legume condimentare mararul patrunjelul telina (frunzele) leusteanul tarhonul

cimbrul9 Legume perene sparanghelul aghinarea hreanul10 Ciupercile comestibile

Denumire aliment Glucide Proteine LipideCalorii

andive 30 15 02 22anghinare 10 27 07 38ardei gras verde 25 137 11 25ardei gras roşu 25 17 04 39cartofi noi 174 15 02 80cartofi maturi 20 25 015 88castraveţi 29 29 02 18ceapă verde 20 15 02 20ceapă uscată 80 106 02 45ciuperci 23 50 05 29conopidă 39 28 027 30dovlecei 32 10 01 18fasole verde 57 20 02 34gulii 18 45 01 33hrean 11 32 02 81lobodă 29 05 02 19mazăre verde boabe 140 84 05 93mărar frunze 12 10 08 32morcovi 13 15 03 44napi 12 20 02 32

32

păstranac 15 25 05 72pătrunjel frunze 32 105 06 46pătrunjel rădăcini 100 11 08 53Denumire aliment Glucide Proteine Lipide

Caloriipătlăgele roşii 43 11 03 25praz 100 23 04 54ridichi de lună 38 08 01 20ridichi de iarnă 49 13 01 26salată verde 30 16 02 21sfeclă roşie 90 14 01 44spanac 26 30 03 26sparanghel 26 20 02 21ţelină rădăcini 59 15 03 33urzici 71 70 07 64usturoi 26 68 02 136varză albă 58 18 02 33varză Bruxelles 70 40 05 50varză roşie 56 19 02 33vinete 48 13 02 27ardei umpluţi cu orez 70 14 19 52bulion 83 27 06 51roşii in bulion 32 11 03 20bame in bulion 46 20 06 33bame in ulei 62 19 60 91conopidă in apă 18 10 02 13dovlecei in apă 25 15 04 20fasole verde in apă 22 11 02 15ghiveci in bulion 32 13 03 21ghiveci in ulei 34 18 80 96mazăre verde boabe 100 85 05 72mazăre boabe fină 90 85 04 67pastă de tomate 154 54 10 94sos picant 111 26 08 64spanac cu orez 20 20 60 90suc de tomate 46 11 23supă concentrată de conopidă

27 18 20 20

supă concentrată de ţelină36 15 20 23tocană de legume 31 12 60 73tomate umplute cu orez 70 15 80 109urzici conservate 54 23 04 35

33

vinete in bulion 25 11 05 19vinete in ulei 24 18 80 92zacuscă de legume cu vinete44 11 34 54zarzavat pentru ciorbe 25 14 15 26Denumire aliment Glucide Proteine Lipide

Caloriizarzavat pentru supe 27 12 17 41castraveţi in oţet 15 06 9gogoşari intregi in oţet 30 08 15gogoşari tăiaţi in oţet 26 07 14salată de varză roşie 30 10 16salată de sfeclă roşie 8 10 37varză acră 33 12 18cartofi deshidrataţi 770 74 04 350ciuperci deshidratate 308 417 17 313morcovi 614 90 15 303fasole boabe 47 230 17 303linte boabe 520 250 18 337mazăre boabe 530 215 19 323

V 7 Fructele

Fructele sunt alimente de origine vegetala caracterizate din punct de vedere nutritiv prin bogatia lor in apa glucide cu molecula mica celuloza saruri minerale si arome

Din punct de vedere structural se deosebesc- fructe cu seminte carnoase merele perele gutuile si citricele- fructe samburoase prunele caisele piersicile ciresele visinele coarnele- fructe suculente cu seminte mici raspandite in pulpa fructului fragii zmeura

capsunile smochinele strugurii coacazele agrisele afinele- fructe nucifere (oleaginoase) nucile alunele migdalele fisticurile arahidele

Denumire aliment Glucide Proteine LipideCalorii

afine 139 07 06 66agrişe 95 10 04 47ananas 119 04 02 52banane 157 13 06 73caise 117 10 10 53cantalup 69 08 10 30căpşuni 74 08 06 39cireşe 150 10 03 68coacăze roşii 80 14 04 42coacăze negre 107 12 05 53coarne 169 07 04 76

34

corcoduşe 102 06 01 45dude 145 13 06 81fragi de pădure 98 13 10 57grape-fruit 65 06 02 31gutui 120 05 05 56

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriilămai 60 10 03 31mandarine 90 08 02 42măceşe 218 41 12 127mere 145 03 04 64mure 140 14 14 76pepene galben 50 05 10 23pepene verde 54 05 10 29pere 146 06 04 66piersici 110 09 01 50portocale 100 08 02 47prune 168 06 01 72struguri 176 08 010 85vişine 126 10 05 60zmeură 107 13 03 54caise fără samburi 680 52 04 304curmale cu samburi 740 19 06 317măceşe cu seminţe 622 22 07 270mere uscate 700 14 020 311pere uscate 700 24 04 300smochine 580 43 13 267stafide 710 25 05 306alune in coajă 120 140 620 683arahide 140 260 437 570măsline 85 250 440 460nuci in coajă 130 190 587 636seminţe de dovleac 70 350 470 613seminţe de floarea soarelui 90 270 500 612seminţe de soia 220 380 200 432seminţe de soia degresată 380 500 100 381suc de mere 174 01 72suc de mere concentrat 640 05 264suc de pere 140 01 58suc de prune 137 01 56suc de struguri 200 01 83suc de tomate 50 10 25

35

suc de zmeură 120 02 50compot de caise 140 05 59compot de cireşe 140 05 59compot de gutui 170 05 57compot de mere 170 03 71Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriicompot de pere 200 02 83compot de piersici 115 06 50compot de prune 150 04 63compot de vişine 136 04 57

V 8 Produse zaharoase

Produsele zaharoase formeaza o grupa de alimente obtinute prin procese de rafinare industriala caracterizate prin concentrarea in compozitia lor a glucidelor cu molecula mica (glucoza zaharoza levuloza) Consumul si productia lor au crescut mult in epoca moderna atat datorita proprietatilor organoleptice care-l atrag pe consumator cat si usurintei cu care sunt digerate si absorbite oferind totodata intr-un volum mic o valoare calorica ridicata

Materiile folosite cel mai frecvent folosite la abricarea acestor produse sunt in afara de zahar (care reprezinta procentul cel mai mare) glucoza amidonul mierea laptele grasimile animale si vegetale samburii si semintele unor plante (boabele de cacao nucile migdalele arahidele alunele samburii de caise semintele de floarea-soarelui de susan de mac etc) fructele (paste gemuri fructe zaharisite conservate in alcool) substante gelifiante (gelatina agar-agar-ul pectina guma arabica) substantele spumante (albusul de ou albumina din sange) substante aromatizante naturale (sucuri de fructe uleiuri eterice esente extrase din plante) sau artificiale (vanilina cumarina mentolul) substante colorante naturale (caramelul clorofila carminul sofranul carotenul) sau artificiale (indigoina amarantul tartrazina oranj eritrozina)

In functie de materia prima folosita la prepararea lor produsele zaharoase se clasifica in1 Produsele zaharoase propriu-zise bomboane jeleuri rhat serbet bomboane fondante

halvaua martipan nuga fructe zaharisite glasate siropuri dulceturi2 Ciocolata si produse din ciocolata3 Produse de cofetarie prajituri torturi inghetateFoloirea abuziva a produsele zaharoase determina efecte negative asupra organismului si

anume ateroscleroza si complicatiile ei afectiune care ia astfel alura unei patologii nutritionale Totodata in urma consumului exagerat de dulciuri rafinate poate apare un dezechilibru tiaminoglucidic manifestat prin tulburari ale sistemului nervos central Avand in vedere aceste efecte negative determinate de consumul de dulciuri se recomanda restrangerea consumului lor la maximum 7-10 din valoarea calorica a ratiei zilnice a individului normal

Denumire aliment Glucide Proteine LipideCalorii

cozonac ardelenesc 447 89 44 260cozonac de casă 446 104 103 322biscuiţi obişnuiţi 703 90 90 409biscuiţi 640 94 167 456biscuiţi Chindia 633 100 145 435biscuiţi Covasna 646 91 131 436

36

Eugenia (cu cremă) 644 87 150 440biscuiţi cu miere 624 126 135 433biscuiţi Mirela 646 100 137 433biscuiţi spiralaţi 633 90 115 403biscuiţi steluţe 643 119 125 430biscuiţi Voinicel 701 87 115 420Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriisticksuri 681 133 52 381fundiţe 591 83 199 462napolitane Cindrel 443 80 305 498napolitane Frutti 458 64 303 496zahăr 999 410glucoză 780 320miere de albine 81 04 02 336amidon 830 340caramele cu fructe 830 12 64 405caramele cu lapte 810 64 69 422caramele cu malţ 820 57 10 360caramele cu miere 840 37 50 406caramele cu rom 640 27 54 323dropsuri 95 403dropsuri cu lapte 940 23 20 413drajeuri 980 402bomboane fondante 787 31 91 420bomboane cu ciocolată 563 70 338 574ciocolată cu lapte 500 69 400 605ciocolată menaj 620 65 275 536ciocolată Romanţa 548 65 281 513ciocolată cu vanilie 649 46 284 549sirop de fructe (vişine zmeură) 670 02 275dulceaţă de caise 700 08 290dulceaţă de căpşuni 631 04 260dulceaţă de trandafir 680 08 282dulceaţă de vişine 680 08 282gem de caise 605 05 250gem de căpşuni 590 04 244gem de gutui 580 04 239gem de piersici 595 05 246gem de prune 590 06 244gem de vişine 580 07 241gem de zmeură 590 05 244jeleu de afine 700 06 289

37

jeleu de mure 650 05 269magiun de prune 550 15 232marmeladă amestec 630 06 261marmeladă extra 710 04 292pastă de măceşe 660 08 274cacao praf 400 234 200 446Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriihalva din floarea soarelui 430 184 315 546miere de albine 81 04 02 336

V 9 Bauturile nealcoolice

Bauturile nealcoolice cel mai frecvent folosite de om sunt apa potabila apele minerale ceaiurile sucurile de fructe si de legume siropurile si bauturile stimulante (ceaiul cafeaua cacaoa)

V 10 Condimentele

Condimentele sunt ingrediente care se adauga diverselor preparate culinare carora le confera un gust placut apetisant In alimentatia dietetica acestea au un rol important mai ales in cazul unor regimuri restrictive lipsite de sapiditate greu suportate de bolnavi

Condimentele sunt in general fara valoare nutritiva iar prin aromele care le contin produc stimularea apetitului si excita secretiile digestive

In traditia culinara romaneasca condimentele au fost clasificate in functie de gust si aroma1 Condimente acide otetul acidul tartric acidul citric2 Condimente picante piprul mustarul boiaua3 Condimente aliacee usturoiul ceapa prazul hreanul4 Condimente aromate coriandrul chimenul cimbrul leusteanul tarhonul mararul

patrunjelul dafinul scortisoara vanilia cuisoarele anansul5 Condimente saline sarea de bucatarie si inlocuitorii acesteia

38

Cap VI Notiuni elementare de dietoterapie

VI 1 Tipuri de regimuri

Prin dietoterapie se intelege tratamentul bolilor prin alimente (dieta) iar regimul alimentar sau dieta trebuie sa asigure valoarea calorica alimentatiei normale (raportata la varsta sex stari fiziologice) Exista o multitudine de regimuri dietetice in functie de calitatea si cantitatea alimentelor ce le compun Din punct de vedere al cantitatii regimurile sunt hipocalorice si hipercalorice iar calitativ ele sunt adaptate diverselor categorii de imbolnaviri

1 Regimul hidric se realizează prin introducerea in organism a unei cantitati mai mari de apa sau lichide a caror cantitate nu va depasi 2 litri ce se va administra in doze mici fractionate si nu trebuie a depaseasca 2-3 zile timp in care bolnavul va sta obligatoriu la pat Indicatii in primele zile postoperatoriu in diaree acuta gastrita acuta litiaza renalaAlimente premise sunt supe de legume ceaiuri neindulcite sau indulcite cu zaharina zeama de orez bulionul de legume

2 Regimul hidro-zaharat este indicat in hepatita epidemica insuficienta hepatica in perioada febrila a bolilor infectioase Ca alimente premise in acest regim avem sucuri de fructe indulcite ceaiuri indulcite zeama de compot zeama de orez

3 Regimul hipocaloric este indicat in boli cardiovasculare si mai ales in obezitateAlimente premise branza de vaci laptele carnea alba legume mere Sunt interzise zaharul dulciurile pastele fainoase sosurile carnea grasa strugurii prunele

4 Regimul hipercaloric este indicat in diaree cronica stari febrile prelungite neoplasme tuberculoza in perioada de crestere a copiilor in sarcina sau lactatieRegimul va fi realizat mai ales pe seama glucidelor si grasimilor (undelemn unt fainoase combinate cu dulciuri dulceata miere)

5 Regimul lactat se indica in primele 3-5 zile ale fazei acute in boala ulceroasa in primele zile dupa hemoragia digestiva superioara Ca alimente permise se pot folosi laptele la care se poate adauga frisca sau smantana

6 Regimul lacto-făinos este indicat in ulcer gastric după operatii pe stomac Ca alimente premisebranza de vaci piureuri de legume fainoase oua moi cas lapte smantana frisca

7 Regimul din diabetul zaharat alaturi de tratamentul medicamentos reprezinta conditia esentiala a mentinerii vietii diabeticului cat mai aproape de normalDiabetul zaharat este de două tipuri diabet insulinodependent (DZ tip I ndash cel care necesita insulina) si diabet zaharat insulinoindependent (DZ tip II ndash cel care se trateaza cu medicatie orala sau regim alimentar)

In diabetul de tip I in general sunt necesare trei mese principale si doua gustari care trebuie sa fie luate in fiecare zi la aceeasi ora conform tratamentului insulinic

In cazul pacientilor cu diabet de tip II care majoritatea sunt si obezi obiectivul principal al dietei il reprezinta scaderea in greutate In general regimul pentru aceasta forma de diabet este format din trei mese pe zi indiferent daca se asociaza si tratament oral

Alimentele premise sunt carnea de vaca vitel sau pasare pestele branzeturile Ca legume sunt admise varza conopida spanacul dovleacul salata vinetele ardeiul gras castravetii rosiile

Alimentele care trebuiesc obligatoriu cantărite (deoarece pacientul diabetic trebuie sa consume o anumita cantitate din acestea pe zi) sunt fructele lactatele cartofii orezul grisul pastele fainoase (acestea din urma se cantaresc fierte) painea mamaliga

Sunt interzise biscuitii legumele uscate (fasole mazare linte) zaharul dulciurile berea vinul tuica strugurii prunele mierea de albine bananele curmalele

8 Regimul hepatic este indicat in hepatita cronica agresiva ciroza hepatica decompensata neoplasm hepatic

39

Alimente premise branza de vaci cas urda iaurt carne slaba fiarta paine alba prajita legume fainoase fructe coapte biscuiti supe de fainoaseAlimente interzise carnea grasa de orice fel viscerele conservele untul alunele nucile bauturile alcoolice cafeaua condimentele prajelile rantasurile

9 Regimul cardiovascular este indicat in insuficienta cardiaca hipertensiune arteriala infarct miocardic acutAlimentele premise sunt supe de zarzavat simple fainoase in cantitate limitata 1-2 oua pe saptamana carne slabă fiarta legume si zarzavaturi crude sau fierte lapte si branzeturi degresate compoturi dulceata marmeladaSunt interzise laptele integral si branzeturile sarate si grase carnea grasa viscerele grasimile animale in cantitate crescuta bauturile alcoolice condimentele sarea

10 Regimul renal are ca indicatii insuficienta renala glomerulonefrita acuta difuzaIn acest regim sunt permise urmatoarele alimente salata de cruditati cu undelemn fructe crude sau coapte supe de legume si fainoase prajituri cu mere cas branza de vaci urda galbenus de ou paine fara sareSe interzic alimentele sarate ndash branzeturi conserve mezeluri Se aplica restricaie la consumul de carne

11 Regimul pentru ulcer gastro-duodenalAlimente permise bolnavilor de ulcer sunt carne slaba de vaca vitel pasare peste slab

sunca slaba parizer crenvurşti legume bine fierte sub forma de piureuri budinci sau sufleuri lapte dulce smantana unt branza proaspata de vaci cas urda oua proaspete fierte moi sau sub forma de ochiuri romanesti ulei fainoase - gris orez paste fainoase paine veche de o zi biscuiti dulciuri sub forma de budinci sau prajituri cu aluat uscat fructe dulci si bine coapte (fara samburi si coji) ceaiuri de menta musetel sunatoare tei apa minerala plata sucuri crude de morcovi mere piersici

Sunt interzise in boala ulceroasa alcoolul cafeaua ceaiul negru bauturile carbogazoase bauturile acre sau fierbinti carnea grasa sarata afumata sau preparata prin prajire pestele gras sarat afumat conservele de peste branzeturile fermentate sarate afumate laptele batut iaurtul untura slanina rantasurile maioneza painea moale prajita painea neagra pesmet prajit dulciurile concentrate (marmelada dulceata ciocolata aluaturi dospite proaspete foietaje) zarzavaturile crude fibroase cu celuloza dura (castraveti ridichi sfecla varza alba fasole uscata linte vinete rosii) ceapa usturoi ardei iute fructe crude sau acre nuci alune migdale condimente iuti si iritante (piper boia hrean mustar otet)

VI 2 Hidratarea organismului

Nevoia organismului de a se hidrata depinde de activitatea fizica desfasurată de mediul ambiant dar si de varsta persoanei sau de existenta anumitor boli De aceea persoanele care lucreaza intr-un mediu calduros pierd mai multă apa din organism decat ar fi normal de aceea si aportul trebuie sa fie corespunzător Pe de alta parte in anumite boli cum este diabetul nou descoperit sau dezechilibrat pierderile de lichide sunt foarte mari - in jur de 8 lzi de aceeas consumul este corespunzător

Cu inaintarea in varsta organismul se deshidrateaza reacţiile biochimice se desfasoara mai greu iar indepartarea din organism a toxinelor este mai dificila De aceea persoanele de varsta a treia trebuie sa consume cat mai multe lichide

In mod normal o persoana elimina zilnic aproximativ 15 l de apa pe cale renala 750 ml prin transpiratie si 400 ml prin respiratie si pentru a suplini aceste pierderi trebuie sa bea apa Acest echilibru intre aportul de apa si eliminarea acesteia este obligatoriu pentru ca orice retinere de apa in organism poate arata o afectiune renala cardiaca hepatica sau de alta natura

O hidratare ineficienta poate determina constipatie cresterea riscului de infectii urinare sau de ldquopietrerdquo la rinichi

40

Nu este bine sa se bea apa in timpul mesei si nici imediat dupa masa si este bine ca apa sa fie bauta lent in cantitati mici si cat mai des Consumul de cantitati mari de apa intr-un timp scurt determina diluarea brusca a sucurilor gastrice si ulterior probleme de digestie

VI 3 Ratia calorica si alimentatia rationala

Asigurarea energiei organismului uman este o functie vitala fara de care respiratia activitatea inimii a creierului ficatului excretiei activitatea musculara cresterea si reproducerea nu ar fi posibile

Energia organismului uman este asigurata prin metabolizarea (arderea) substantelor calorigene (monozaharide acizi grasi si aminoacizi) Producerea de energie se realizeaza in special pe seama glucidelor si lipidelor proteinele avand rol deosebit in crestere si reproducere

Neutilizarea totala a energiei furnizate duce la depozitarea glucidelor si lipidelor in tesutul adipos ficat si muschi Excesul alimentar si sedentarismul creeaza premisele obezitatii Cand nevoile energetice nu sunt acoperite prin aport alimentar timp indelungat apare denutritia (slabirea)

Pentru mentinerea functiilor sale vitale organismul are nevoie de o cantitate de energie calorica minima Acesta este metabolismul bazal care se defineste astfel energia necesara unui individ aflat in stare de veghe in repaus fizic si psihic de cel putin 12 ore dupa ultima masa si la cel putin 24 de ore dupa ingestie de proteine in conditii de neutralitate termica adica la o temperatura a mediului ambiant de 20-21degDeci chiar in repaus complet are loc o cheltuiala minima de energie un consum de alimente necesar functionarii inimii plamanilor circulatiei etc Valoarea metabolismului bazal variaza cu greutatea individului suprafata corporala diferite stari fiziologice (graviditate alaptare etc) si unele functii glandulare (hipertiroidismul il mareste)

Calculul metabolismului bazal se face tinand seama ca adultul normal are nevoie de o calorie pentru fiecare kg corp greutate ideala pe ora (caloria este o unitate de masura a energiei furnizate de alimente)

ex un adult de 70 kg are nevoie de 1680 calorii (1 x 70 x 24 = 1680)Nevoile energetice bazale sunt mai crescute la copil si scad cu varsta

Pentru cheltuielile energetice suplimentare (in special efortul) organismul necesita un supliment energetic Se stie ca un gram de lipide elibereaza 93 calorii iar un gram de glucide si de proteine cate 41 calorii Se cunosc astazi nevoile calorice pentru diferite activitati fizice si profesii ale adultului intre 25-40 de ani Raportate la kg corpgreutate ideala nevoile calorice in raport cu munca depusa sunt- repaus la pat 20-25 caloriikg corpzi- sedentarism 25-30 caloriikg corpzi - munca usoara 30-35 caloriikg corpzi- activitate fizica moderata 35-45 calorii- munca fizica intensa si prelungita 40-45 calorii- munca foarte grea 50-60 calorii si chiar mai mult

Pentru copii- 100-110 kckgc ndash 2-3 ani - 85 kckgc ndash 4-6 ani - 70 kckgc ndash 7-9 ani - 55 kckgc ndash 10-12 ani - 50 kckgc ndash 13-15 ani

Greutatea ideala reprezinta greutatea care pentru un anumit sex talie si varsta asigura speranta de viata maxima Greutatea ideala la adulti se calculeaza cel mai adesea dupa formula Societatii Americane de Asigurari

G = 50 + 075 ( T ndashndash 150 ) + ( V ndash 20 )4

41

undeG = greutatea exprimata in kg T = talia exprimata in cmV = varsta exprimata in aniPentru femei rezultatul se inmulteste cu 09O alta formula folosita in aprecierea rapida a greutatii ideale a adultilor este formula Broca

G = T ndash 100Pentru copii orientativ se folosesc formulele

G = 9 + ( 2timesV )T = 80 + ( 5timesV )

Principiile alimentare

O alimentaţie corecta presupune existenta tuturor factorilor nutritivi Principiile nutritive (glucide lipide proteine săruri minerale) nu se găsesc in natură ca atare ci sub forma unor combinaţii complexe in care proporţia lor este variată Aceste combinaţii complexe sunt alimentele

Ratia calorica alimentarareprezinta cantitatea de alimente care sa satisfaca cantitativ si calitativ toate nevoile nutritive ale organismului in raport cu munca sexul varsta diferitele stari fiziologice (alaptare graviditate crestere) clima pe o perioada de obicei de 24 de ore

Proportia substantelor nutritive intr-o ratie calorica echilibrata trebuie sa fie pentru adultul sanatos in ce priveste

- proteinele 10-15 (13 in medie) - lipidele 25-30 (30 in medie) - glucidele 55-65 (60 in medie) Aceasta echivaleaza cu- 1-15 gkg corp greutate ideala pentru proteine - 1-15 gkgcorp (si numai in cazuri deosebite 2 gkg corp) pentru lipide - 4-9 gkgcorp pentru glucideSub aspect calitativ proteinele cu valoare biologica mare (lapte carne branzeturi oua peste)

trebuie sa reprezinte 40-45 din cantitatea totala de proteine (maximum 50)Raportul dintre lipidele animale si cele vegetale trebuie sa fie la 12 in functie de varsta si

felul activitatii Nu se va depasi niciodata la adult si mai ales la batran procentul 50-55 grasimi animale grasimile vegetale putand ajunge chiar pana la 60 din cantitatea totala de grasimi

In ceea ce priveste glucidele calitativ vor fi alese dintre cele cu molecula mare (cereale legume fructe) indicandu-se reducerea drastica a concentratelor industriale (zaharuri)

Un organism adult sanatos conform conditiilor de efort mediu are nevoie zilnic de o alimentatie cu o valoare calorica de aproximativ 3000 calorii Printr-o regula de trei simpla cunoscand necesarul de principii nutritive si procentul putem afla usor cate calorii din cele 3000 revin fiecarui principiu alimentar

- proteine 3000 calorii x 15 100 = 450 calorii- lipide 3000 calorii x 25 100 = 750 calorii- glucide 3000 calorii x 60 100 = 1800 calorii Daca impartim rezultatele prezentate la indicii de ardere cunoscuti (41 pentru proteine si

glucide si 93 pentru lipide) obtinem o cantitate aproximativa in grame- proteine 450 41 = 1097 g (110 g in medie)- lipide 750 93 = 806 g- glucide 1800 41 = 43809 gCunoscand aproximativ la cate grame din fiecare substanta nutritiva avem dreptul in cadrul

ratiei calorice zilnice luam lista de alimente necesare unei persoane in medie pe zi pe care o vom calcula conform tabelelor cu compozitia alimentelor (vezi tabelele din cap V) Aceasta lista

42

trebuie sa cuprinda alimentele din toate grupele principale (proteine lipide glucide) in proportiile indicate si in cadrul unui numar global de aproximativ 3000 calorii

In ceea ce priveste numarul de mese pe zi se recomanda 5-6 In general ratia calorica se repartizeaza astfel - 15-20 la micul dejun - 5-10 la gustarea de la ora 1135 - 45 la masa de pranz - restul dupa amiaza si seara Masa de seara se va lua cu cel putin doua ore inainte de culcare pentru ca digestia sa

desfasoare in conditii bune si sa nu impiedice odihna de noapteClorura de sodiu trebuie adaugata zilnic sub forma de sare de bucatarie care trebuie

administrata in anumite proportiiNevoile zilnice de elemente minerale ale adultului sanatos sunt

- clor 6 g - sodiu 4 g - potasiu 32 g - sulf 12 g - fosfor 12 g - calciu 084 g - magneziu 032 g - fier 18 mg - fluor 1 mg etc

Nevoia de vitamine este asigurata prin alimentele de origine animala cat si prin cele de origine vegetala Astfel

- vitamina A 5000 Ui 15 mg (peste unt lactate soteuri de morcovi patrunjel ardei) - vitamina D 400 Ui (ulei din unele specii de peste lactate galbenus de ou) - vitamina E 2-3 mgpe zi (germene de cereale ou ficat lapte ulei de floarea-soarelui si

paine intermediara) - vitamina K 05 mgzi (legume verzi) - vitamina B 15 mgzi - vitamina B2 2 -25 mgzi - vitamina B6 2 mg zi - vitamina C 50-150 mgzi - vitamina PP 15-26 mgzi Vitaminele din complexul B se gasesc atat in alimentele de origine vegetala cat si in unele de

origine animala Vitamina C se obtine prin consumul de fructe si legume verzi Fructele si legumele verzi carnea ouale si laptele sunt importante surse de vitamine si saruri minerale deci sunt indispensabile in alimentatia zilnica

Nevoile zilnice de apa ale organismului sunt de 2500-3000 mlzi O mare parte este adusa cu alimente cealalta este ingerata ca atare sau sub forma de bauturi si numai o mica parte (cca 300 ml) rezulta din arderile metabolice ce au loc in organism intre aportul si eliminarea apei trebuie sa existe un echilibru

Alimentatia zilnica trebuie sa contina si o anumita cantitate de fibre (celuloza) necomestibile

43

VI4 Dieta in diabetul zaharat

VI41 Importanta dietei in diabetul zaharat

Regimul alimentar dieta reprezinta alaturi de exercitiul fizic si de medicatie o conditie terapeutica majora in diabetul zaharat Dieta cuprinde toate regulile si indicatiile care transforma alimentatia omului nediabetic intr-una potrivita diabeticului Fara respectarea regimului alimentar normalizarea glicemiei diabeticului este imposibila

In diabetul zaharat nu exista un singur tip de regim un asa zis regim rsquorsquostandardrsquorsquo fiecare pacient cu diabet zaharat avand propria lui dieta in functie de greutatea ideala a acorpului efortul pe care il are de facut varsta stadiul bolii (cu sau fara complicatii) unele stari particulare (sarcina de exemplu)

O data prescris un regim nu ramane neschimbat toata viata ci se poate modifica in functie de rezultate De exemplu la un pacient diabetic obez care are prescrisa o dieta hipocalorica daca va scadea suficient in greutate continutul regimului va trebui sa fie modificat astfel incat greutatea sa ramana stabila In aceeasai situatie se va afla un pacient cu diabet zaharat care-si schimba gradul profesional sau se pensioneaza o gravida diabetica sau in momentul in care apar complicatiile diabetului zaharat

Scopul dietei in diabetul zaharat este acela de - a recupera starea de echilibru metabolic si prin aceasta evitarea complicatiilor acute si cronice - atingerea si mentinerea greutatii ideale - asigurarea necesarului caloric si nutritional (echilibrat in principii alimentare pe grupe de varsta in functie de perioadele fiziologice ndash sarcina lactatie ndash sau patologice supraadaugate - individualizarea planului de dieta in functie de tratamentul farmacologic al diabetului zaharat tinand seama de obiceiurile alimentare si de conditiile socio-economice

In prezent se recomanda diabeticilor o dieta cat mai apropiata de o alimentatie echilibrata a omului sanatos (dar continutul in glucide este cantarit si calculat) Aportul caloric trebuie sa fie adaptat la - activitatea profesionala sau sportiva- varsta ndash un subiect tanar are nevoie de mai multe calorii - greutatea ideala (IMC lt 24 la femei si 25 la barbati) - exigentele specifice ale corpului ndash crestere cicatrizare oprirea provizorie a activitatii

Ratia calorica va fi ajustata pentru a aduce greutatea reala la cea ideala deci va fi usor hipocalorica la obezi si usor hipercalorica la subponderali

VI42 Principiile alimentare in Diabetul Zaharat

Raportul intre principiile nutritive este urmatorul- glucide 50 -60 deci cca 250 ndash 300 gzi- lipide 25 -35 (o treime de origine animala si restul vegetala)- proteine 15

1 Glucidele in diabet

Glucidele sunt indispensabile vietii dar trebuie cantarite pentru a stabiliza glicemia pe tot parcursul zilei Mai mult de jumatate din aportul energetic ar trebui sa provina din glucide Ratia zilnica trebuie fragmentata pentru a evita cresterile bruste ale glicemiei postprandiale Procentul de glucide continute variaza

- produse zaharoase 80 ndash 100- cereale si fainoase 75- paine 55 - leguminoase 20- fructe 10 -20

44

Produsele zaharoase zaharul dulceata produsele de cofetarie si patiserie sunt foarte bogate in glucide simple iar consumul lor trebuie limitat sau interzis la diabetici In plus aceste alimente nu participa la realizarea unui echilibru nutritional fiind lipsite in mare parte sau complet de vitamine si saruri minerale Atunci cand sunt consumate in exces ele sunt stocate sub forma de grasime corporala

Cerealele painea si leguminoasele Consumul acestor alimente trebuie favorizat deoarece furnizeaza energia necesara pentru buna functionare a organismului

Fructele sunt bogate in glucide simple dar trebuie consumate zilnic pentru a acoperi necesarul de vitamina C saruri minerale (potasiu magneziu) si fibre Se recomanda consumul a doua fructe pe zi din care un citric (portocala grepfrut lamaie)

Mult timp bolnavii de diabet au fost sfatuiti sa nu consume produse care contin zahar rafinat Aceasta recomandare este in prezent controversata Unii diabetologi permit consumul de dulciuri concentrate in cantitate limitata (maxim 10 din ratia glucidica zilnica) numai pentru diabetul zaharat de tip 1 bine echilibrat si numai la sfarsitul mesei (cand absorbtia este mai lenta) Totusi alimentele care contin zahar rafinat au de obicei o valoare nutritiva mica si pot cauza carente daca sunt consumate in locul alimentelor bogate in substante nutritive Prin urmare se recomanda limitarea consumului acestor alimente de catre toate persoanele si nu doar de diabetici

Clasificarea alimentelor dupa continutul glucidic

Consumabile fara restrictii -carne peste oua branzeturi fermentate- unt smantana ulei- zarzavaturiPermise limitat (cantarind si calculand continutul in glucide) Pentru a nu depasi cele 250 g glucide permise zilnic trebuie cantarite fructele legumele uscate si painea maxim doua fructe pe zi la sfarsitul mesei 1 - 2 portii de legume uscate si maxim 100 g de paine alba

- lapte si lactate proaspete iaurt lapte batut branza de vaci urda cas dulce - fructe si legume cu 5 glucide ardei grasi castraveti conopida ciuperci fasole verde

vinete pepeni lamai grapefruit - fructe si legume cu 10 glucide ceapa morcovi praz gulii telina sfecla capsuni

portocale mandarine fragi mere cirese de mai - fructe cu 15 glucide cirese de vara mere ionatan - legume si leguminoase cu 25 glucide cartofi fasole mazare bob linte (fierte) - paine intermediara ndash 50 glucide (painea alba contine 60 glucide iar painea graham

45)- mamaliguta ndash 125 glucide - paste fainoase fierte ndash 20 glucide - orez fiert ndash 20 glucide (nefiert orezul contine 75)

Alimente ce trebuie evitate - dulciuri concentrate zahar miere de albine gem rahat dulceata inghetata ciocolata - fructe cu 20 glucide bine coapte sau uscate struguri prune pere Bergamotte banane

curmale stafide smochine - bauturi racoritoare care contin zahar siropuri pepsi cola - bauturi alcoolice bogate in glucide lichior vermut vin fiertPicurile hiperglicemice nu depind numai de continutul in glucide al alimentelor ci si de

viteza de digerare si absorbtie a acestora Astfel indexul glicemic reflecta capacitatea glucidelor de a creste glicemia in functie de viteza de absorbtie si digerare

Clasificarea alimentelor in functie de indexul glicemic

45

Index slab (sub 50)- linte soia cirese de mai

Index modest (50 ndash 75)- paste fainoase fasole mazare- lactate- mere

Index mediu (75 ndash 90)- paine intermediara graham sau neagra- biscuiti neindulciti- fulgi de orez ovaz - cartofi - banane

Index ridicat ( gt 90)- paine alba cozonac biscuti indulciti prajituri- fructe uscate curmale smochine stafide prune- miere de albine dulceata gem marmelada zahar - lapte indulcit

2 Fibre alimentare in diabet

Un regim bogat in fibre alimentare (cel putin 25 grame zi) poate reduce necesarul de insulina si determina o micsorare a glicemiei postprandiale Fibrele alimentare incetinesc absorbtia glucidelor si contribuie la diminuarea nivelului de colesterol din sange ducand astfel la reducerea riscurilor cardiovasculare

Fibrele alimentare trebuie introduse treptat in alimentatie pentru a evita neplacerile ce pot aparea in urma unei cresteri bruste a consumului (meteorism flatulenta diaree)

Fibrele solubile ndash din orz ovaz leguminoase caise piersici capsune si fructe uscate - sunt recomandate in mod special Unele legume ndash brocoli varza morcov nap si cartofi contin de asemenea fibre solubile

3 Proteinele in diabet

Proteinele sunt constituenti fundamentali ai tesuturilor (muschi piele sange) fiind indispensabile pentru mentinerea integritatii organismului Aportul proteic reprezinta intre 10 si 20 din aportul total de calorii in majoritatea regimurilor echilibrate (calculat ca 08 g kg de greutate corp)

Se recomanda favorizarea proteinelor care provin din ldquocarnea albardquo (pasare peste) din lactate si legume Trebuie evitat un consum excesiv de proteine caci acesta poate antrena o deteriorare a functiei renale

Daca un diabetic sufera de o afectiune renala este posibil ca medicul sa ii recomande un aport de proteine mai mic de 10 din totalul caloriilor

Proteinele de origine animala se gasesc in carne oua branza lactate Proteinele de origine vegetala sunt mai putin variate si se gasesc doar in soia si in unele legume uscate

4 Lipidele in diabet

Consumul de lipide nu ar trebui sa depaseasca 30 din aportul energetic total Din cauza riscurilor crescute de complicatii cardiovasculare se recomanda limitarea consumului de grasimi saturate la mai putin de 10 din ratia calorica iar cel de colesterol - maxim 300 mgzi

Grasimile saturate provin in principal din produsele de origine animala ndash lapte integral unt smantana frisca margarina carne grasa

46

Grasimile mononesaturate sunt atat de origine animala cat si vegetala ndash ulei de masline ulei de rapita sau de arahide

Grasimile polinesaturate provin in principal din vegetale ndash porumb floarea soarelui soia si peste Sfaturi

- favorizarea grasimilor nesaturate care provin din uleiurile vegetale (de masline rapita floarea soarelui nuci soia etc) peste (somon macrou sardele ton) avocado si fructe oleaginoase (nuci alune arahide)

- diminuarea consumului de grasimi saturate prin alegerea produselor cu lapte degresat sau semi-degresat si a sortimentelor de carne fara grasimi

5 Bauturile in diabet

Apa este bautura ideala pentru bolnavii de diabet Sucurile de fructe chiar si cele naturale limonada bauturile carbogazoase contin toate peste 100 g de zahar pe litru De aceea ele nu pot fi incluse in ratia alimentara a diabeticului fara a fi masurate

Bauturile alcoolice contin multe calorii si pot altera echilibrul alimentar- 1 pahar de whisky = 300 cal- 500 ml bere = 150 cal Bauturile alcoolice sunt uneori permise cu conditia sa fie consumate cu moderatie (doua

pahare pe zi sau echivalentul a 20 g) doar in timpul mesei iar caloriile continute sa fie luate in calcul

47

Cap VII Notiuni elementare de gastrotehnie

Gastrotehnia studiaza toate transformarile suferite de aliment in cursul preparării lor prin diverse tehnici alimentare avand in vedere influenta acestor modificari asupra starii de sanatate a individului

Gastrotehnia are anumite principii de baza general valabile indiferent de felul de viata tipul de civilizatie de traditii culinare ale individului

Anumite particularitati in legatura cu felul alimentelor metodele de preparare ale acestora care se transmit din generatie in generatie pot fi respectate in masura in care nu influienteaza in mod negativ o alimentatie rationala

VII1 Igiena in bucatarie

Cele mai expuse locuri din bucătarie unde se pot dezvolta bacteriile sunt chiar locurile unde se prepara mancarea De aceea este necesar a fi curatate in mod repetat respectand anumite reguli- spălarea mainilor inainte de a gati cu apa calduta si sapun 1-2 minute- toate suprafetele folosite la taiat si procesat alimentele trebuie spalate din nou cu apa calduta si detergent de vase si apoi bine clatite chiar dacaau fost spalate bine anterior (in special carnea dar si alte produse animale favorizeaza aparitia unor bacterii pe suprafetele de taiattocat care nu dispar atat de usor prin simpla spalare atenta a dispozitivelor folosite)- la fel de bine curatati trebuie sa fie si buretii de bucatarie si acestia cu risc mare de contaminare- chiuveta trebuie dezinfectata cat mai des cu solutii de curatat speciale O data la doua luni trebuie curatat si canalul de scurgere care se incarca cu timpul cu o multime de bacterii si resturi mai greu de eliminat- ustensilele de gatit trebuiesc spalate cu detergenti de bucatarie si bine clatite - trebuie evitata stropirea cu apa fie pe masa de gatit fie pe jos deoarece multe picaturi se vor strecura prin colturile greu accesibile si va crea astfel un mediu propice dezvoltarii bacteriilor- la gatit se vor alege suprafete de taiat potrivite alimentelor de preparat Carnea si produsele din carne trebuie taiate pe funduri de lemn de esenta tare iar painea si legumelezarzavaturile pe funduri din plastic Astfel bacteriile vor fi mai putine - conservele borcanele si alte recipiente care contin ingrediente de adaugat la mancare trebuie spalate bine la exterior inainte de a le deschide pentru a se evita contaminarea cu praf si alti agenti toxici mai greu vizibili cu ochiul liber- nu trebuie alaturate atunci cand se pregatesc alimentele pentru gatit produse din familii diferite si nici sa fie pus alimentul pe un suport unde a stat mai inainte un alt aliment din alta gama de produse - fructele si legumele trebuie spalate bine inainte de a fi depozitate la rece si deasemenea atunci cand se vor consuma trebuie spalate cu atentie - la gatit se vor folosi doar cand este absolut necesar recipiente fara capac si intotdeauna mancarea trebuie acoperita dupa ce a fost preparata

VII2 Cercetarea starii de salubritate a alimentelor

Inainte de prepararea culinarăa a alimentelor se impune o cercetare atenta a starii de salubritate a acestora deoarece un consum de alimente insalubre poate duce la o serie de nejunsuri (unele cu consecinte grave pentru sanatate)

Astfel avem urmatoarele caractersistici pentru diverse alimentea) Carnea (bovine ovine porc)

48

- proaspata ndash are culoare rosie lucioasa uşor umeda nu este lipicioasa iar mirosul si gustul sunt caracteristice speciei de la care provine- alterata ndash are suprafata uscata sau umeda si lipicioasa deseori acoperita de pete de mucegai culoarea este cenusie sau verzuie iar prin apasare cu degetul ramane o urma persistenta Mirosul si gustul sunt dezagreabileb) Mezelurile- proaspete (parizer cremvursti lebarvust salam) ndash au la exterior o suprafata curata nelipicioasa invelisul este nedeteriorat fara pete de mucegai consistenta este elastica mirosul si gustul sunt placute caracteristice- alterate ndash prezinta pete de mucegai miros neplacut sunt sfaramicioasec) Carnea de pasare (pasarea taiata)- proaspata ndash are creasta si barbitele de culoare roz-roşie ciocul lucios pielea este integra alb-galbuie sau galben lucioasa cu nuante roz- alterata ndash are ciocul galben cu partea carnoasa moale prezinta scurgeri de mucozitati vascoase din ciocd) Pestele- proaspat ndash culoare normala la suprafata prezinta un strat umed mucos bronhiile (urechile) au o coloratie rosie vie abdomenul este tare solzii se desprind cu greutate mirosul este placut caracteristic- alterat ndash culoare de la cenusiu la negru-verde bronhii de culoare neagra-violacee abdomenul este moale la palpare iar solzii se desprind cu usurinta- pestele congelat ndash va avea după decongelare toate caracteristicile starii in care se afla la momentul congelăriie) Laptele- proaspat ndash lichid omogen de culoare alba lipsit de impuritati miros placut gust dulceag- lapte praf ndash proaspat ndash pulbere fina omogena miros placut si gust dulceag

- alterat ndash aglomerari in bulgari miros neplacutf) Oul - proaspăt de o zi ndash pus in apa cade la fundul vasului dupa spargere are albusul de culoare transparenta cu reflexe usor albastrui galbenusul este de culoare galben-aurie- alterat ndash pus in apa pluteste la suprafata dupa spargere prezinta un galbenus care nu-si mai mentine forma ci se amesteca cu albusul care este apos emana un miros respingător de hidrogen sulfuratg) Conservele- de calitate buna ndash au capacul cutiei in care se gasesc nebombat fara pete de rugina la exterior dupa deschiderea cutiei nu se degaja niciun gaz iar produsele din interior au toate calitatile organoleptice caracteristice alimentului- alterate- capacul cutiei este bombat prezinta pete de rugina la exterior la deschidere se degaja gaze urat mirositoareh) Faina de grau- proaspata ndash culoare alba gust dulceag- alterata ndash gust amar acru miros de mucegaii) Painea- de buna calitate ndash coaja este galben-bruna miezul este elastic dupa apasare revine la forma initiala aroma si gust caracteristice- veche ndash coaja este fara luciu crapata miezul este uscat sfaramicios gustul este acru

49

VII3 Prelucrarea preliminarăa a alimentelor

Dupa controlul starii de salubritate a alimentelor urmeaza etapa de prelucrare culinara partiala numita etapa preliminara care consta intr-o serie de manopere pregatitoare pentru prelucrarea preliminara propriu-zisă (tratamentul termic)a) Carnea - tranşarea (in gospodarie) iar daca este cumparata de la macelarie aceasta operatie este deja facuta- congelata ndash se lasa intr-o incapere rece (cu temperatura mai mica de 10degC) pentru dezghetat Se interzice dezghetarea carnii in apa sau langa aragazb) Pasarile eviscerate se vor spala sub un jet de apa iar apoi se vor portiona sau se vor pune intregi pentru tratamentul termicc) Pestele se va curata de solzi eviscera decapita si se va spala cu apad) Ouale se spala bine cu apa calda inainte de sprgere (spargerea lor se va face in vase curate)e) Legumele se sorteaza se spala curata si apoi vor fi tocate tăiate

Icircn cursul prelucrării preliminare se va evita spălarea icircndelungată (excesivă) deoarece duce la pierderi importante ale unor principii nutritive hidrosolubile (vitamine săruri minerale)

VII 4 Tratamentul termic al alimentelor

In majoritatea cazurilor este necesara o prelucrare termica a alimentelor inainte de a fi consumate prelucrare in urma careia alimentele vor suferi o serie de modifici ale aspectului si proprietatilor

Aplicarea tratamentului termic la prepararea alimentelor se poate face in prezenta apei (fierbere in apa in vapori sau inabusire) sau fara prezenta apei (coacere prajire frigere) In functie de modul de transmitere a caldurii se deosebesc mai multe tehnici de tratare termica a alimentelora) Fierberea ndash se recomanda introducerea alimentului in apa clocotinda pentru a impiedica astfel migrarea substanţelor din aliment in apa (alimentul introdus in apa clocotita capata la suprafata sa un strat protector )b) Inabusirea (fierberea alimentelor in vapori de apa supraancalziti) Metoda are avantajul ca scurteaza timpul de prelucrare termica minimalizand pierderile de substante nutritivec) Prajirea ndash metoda de preparare a alimentelor prin introducerea lor in grasime incinsa se produce astfel la suprafata alimentului o crusta care va impiedica migrarea substantelor hranitoare la exteriorDesi alimentele prajite au o savoare deosebita aceasta metoda de gastrotehnie este recomandabil a se evita deoarece se produc prin degradarea grasimilor incinse substante nocive organismuluid) Frigerea unui aliment se realizeaza prin expunerea lui directa la radiatiile calorice (gratar frigare) sau prin intermediul unei placi metalice (tigaie de fonta incinsa neunsa) La suprafata alimentului se formeaza o crusta care va mentine substantele nutritive in interiorul alimentuluie) Coacerea ndash prelucrarea termica a alimentului in atmosfera de aer cald obtinuta prin introducerea acestora intr-un cuptor incins Se formeaza la suprafata alimentelor o crusta de glucide caramelizate sau proteine coagulate

VII 5 Preparate culinare

Pregirea culinara a alimentelor nu presupune numai tratarea termica a acestora ci si asocierea lor in scopul obţinerii diferitelor preparate culinare Acestea sunt foarte diferite in diversele regiuni ale globului sau la diferite grupuri de populatii dar toate au la baza aceleasi principii de gastrotehnie

50

Principalele categorii de preparate culinare utilizate in alimentatia rationala sunt urmataoarelea) Supele si ciorbele ndash preparete culinare caracterizate printr-un continut mare de lichid care se servesc de obicei la inceputul mesei cu scopul de a deschide pofta de mancare Supele sunt preparate care se introduc in meniurile tuturor dietelorb) Sosurile ndash preparate culinare (de consistenta vascoasa) alcatuite dintr-o grasime si diverse adaosuri ndash bulion de carne de legume galbenus de ou gel de amidon mustar si diverse condimente Sosurile pot fi- reci ndash maioneze sos tartar sos de mustar- calde ndash sosul tomat sosul de smantanaRantasul realizat prin prajirea fainii in grasime incinsa (care de cele mai multe ori cuprinde si ceapa prajita) este foarte savuros si apreciat de consumatori Dar prezenta in compozitia sa a unor compusi formati prin degradarea termica a grasimii nu-l face recomandabil in alimentatia dietetica dar si in alimentatia rationala a omului sanatosc) Salatele- crude ndash salata verde de rosii de varza de telina- fierte si coapte ndash de ardei copti vinete zacusca de boeuf orientalad) Garniturile- din legume ndash piureuri soteuri aacute la grec- din paste fainoase- orez- grişe) Fripturile ndash preparate culinare obtinute din carne de calitate superioara si specialitati de carne Ele pot fi la tava la tigaie la gratar la frigare sau inabusitef) Aluaturile iau nastere prin amestecarea fainii cu apa si sare urmata de fierbere sau coacereg) Deserturile ndash preparate culinare care au in compozitia lor pe langa materia prima de baza (de la care primesc si denumirea) si zahar arome coloranti care se servesc la sfarsitul mesei intrucat confera senzatia de satietate

VII6 Alcatuirea meniului

Prin gruparea felurior de mancare consumate la o masa intr-o zi sau intr-o saptamana intr-o anumita ordine se alcatuieşte meniul La alcatuirea lui se va tine cont de nevoile energetice ale organismului dar si de aportul de vitamine

Se va urmari asigurarea unei varietati cat mai largi a meniului in ceea ce priveste componentele sale dar si modul de prezentare al acestora pentru a obtine un apetit cat mai bun

In cursul zilei meniul va cuprinde alimente din toate grupele alimentare principale intr-o proportie echilibrata conform starii de nutritie a individului si a patologiei prezente

Orice meniu trebuie sa contina alimente de origine animala (lactate carne oua ndash aport proteic si lipidic) vegetala (aport glucidic si vitamine+saruri minerale)

Intocmirea meniului se va face in functie de sezon avand in vedere posibilitatii alternarii diverselor categorii de alimente iar repartizarea meselor in timpul zilei se va face in 4-5 mese pe zi (trei mese principale si doua gustari)

Repartitia caloriilor pe mese se va face astfel- 15-20 dimineata- 40-45 la pranz- 15-20 seara- 10 la cele două gustari

Se recomanda respectarea orelor fixe de masa pentru a se putea crea si intretine reflexele stimulatoare ale secretiei digestve

51

CapVIII Falsificarea alimentelor

VIII 1 Autenticitate si falsul alimentar

Calitatea alimentelor este impusa de autenticitatea acestora versus fals falsificareAutenticitatea se defineste ca fiind conformitatea unui aliment fata de un referential veritabil (Mencinicopschi 2005)

Criterii de autenticitate - compozitia produsului sa fie identica cu reteta originala - produsul sa provina din anumite tipuri de animale si plante - metoda de producere si conservare sa fie respectata - sistemul agricol din care provin conventionale ecologice modificate genetic - origina geografica a produsului - anul de productie (ex in cazul vinurilor)

Se considera fals un aliment daca - nu se respecta reteta originala ndash s-au eliminat unul sau mai multi constituienti s-

au adaugat unul sau mai multi constituienti - orice defect a fost ascuns - s-au adaugat substante cu scopul de a mari volumul sau greutatea alimentului - se folosesc aditivi alimentari interzisi sau in cantitati mai mari decat cele

indicate - se actioneaza asupra produsului astfel incat sa para mai bun sau mai valoros decat

este in realitateFalsificarea alimentului consta deci in contrafacerea acestuia in scopul de a comercializa un

produs ieftin inferior uneori periculos pentru sanatate drept unul mai scump pentru obtinerea de venituri ilicite

VIII 2 Modalitati de falsificare a alimentelor uzuale

21 Carnea si produsele din carne

Pentru aceste produse alimentare cele mai intalnite practici frauduloase de prelucrare si comercializare sunt urmatoarele

- inlocuirea carnii de calitate superioara cu carne de calitate inferioara (ex inlocuirea cu MDM ndash carne dezosata mecanic)

- punerea la vanzare de carne alterata transformata in produse la care se adauga condimente si aditivi alimentari (E-uri)

- inlocuirea carnii unui animal cu carne provenita de la alt animal comestibil sau carne provenita de la animale necomestibile (caine pisica)

- preperarea sau comercializarea de carne provenita de la animale bolnave moarte - falsificarea unor produse alimentare (carnea tocata pasta de mici mezeluri

conserve de carne) prin inlocuirea unor componente valoroase cu unele inferioare (sorici grasime tendoane organe) aditivi alimentari (pentru marirea volumului si greutatii)

La urmatoarele produse din carne se practica inlocuirea proteinei din carne cu proteina vegetala (soia) sau adosuri de alte ingrediente sisau aditivi apa amidon polifosfati sare azotatiazotiti carne tocata pasta de mici mezeluri semiconerve si conserve

Deoarece in tehnologia prepararii acestor produse se utilizeaza deseori si carnea congelata care are capacitate redusa de retinere a apei pentru a mari hidratarea se adauga in retetele produselor saruri de fofor polizaharide modificate amidon modificat Prezenta glucidelor de

52

tip amidon transforma produsele din carne care au indice glicemic 0 in produse cu indice glicemic ridicat care solicita suplimentar pancreasul

Amidonul nu este recomandat a se asocia cu proteinele animale deoarece impiedica digestia acestora determinand balonari si procese de putrefactie intestinle care cresc riscul de cancer de colon

Pstele si produsele din peste pot fi falsificate prin - substituirea speciilor valoroase cu specii comune - pestii salbatici cu cei de cultura - uneori pestele decongelat si tinut in gheata este vandut ca peste proaspat - adugarea de aditivi alimentari si ingrediente straine proteina vegetale si animala

fosfati amidon conservanti neautorizati sau in cantitati mai mari decat cele admise

- icrle negre (caviar) sa icrele de Manciuria (icre rosii) prin substituirea lor cu icre negre si rosii obtinute din amestecuri de grasime si carne de peste cu alte materii prime alimentare colorate cu coloranti sintetici

22 Laptele si produsele lactate

Laptele se poate falsifica usor prin - adaugare de apa si extragerea grasimilor din el (pt unt frisca) - amestecarea cu alte tipuri de lapte (oaie capra bivolita) - adaugarea de substante care maschaza anumite defecte sau instalarea alterarii - inlocuirea grasimii extrase prin adaos de seu topit de bovine untura de porc

uleiuri vegetale uneori uleiuri petrolire - corectia densitatii prin adaugare de sare de bucatarie sau bicarbonat de sodiu

hidroxid de sodiu - adaugarea de amidon si faina de grau care nu-i modifica calitatile senzoriale - adaugarea de azotati (azotat de amoniu ndash ingrasamant chimic) ndash foarte periculosi

mai ales pentru copii Acestia se transforma in tubul digestiv in azotiti substante cu potential cancerigen

- adaugarea de conervanti care impiedica acidifierea si pastrarea insusirilor aparent normale apa oxigenata acid benzoic si benzoati acid salicilic si salicilatii acidul boric si sarurile sale formaldehida ndash sunt nocive pentru sanatatea consumatorului deoarece aceste chimicale modifica microflora normla a laptelui stimuland dezvoltarea bacteriilor de putrefactie si patogene dar si a microflorei intestinale a consumatorului

Smantana se poate falsifica prin adaos de faina gelatina lapte batut albus de ou neutralizanti creta gips

Untul - prin inlocuirea grasimii din lapte cu grasimi animale de calitate inferioara sau

grasimi vegetale - este imitat foarte bine de catre margarine care sunt grasimi hidrogenate obtinute

din uleiuri vegetale sau din grasime de peste dezodorizata - poate fi falsificat cu untura de porc seu de vita si chiar cu produse parafinice

provenite din petrolBranzeturile se pot falsifica prin

- inlocuirea partiala a proteinelor laptelui (cazeina) cu alte protein animala praful de albus de ou plasma sanguina hidrolizatele de geletina

- adaos de proteine vegetale provenite din mazare cereale si mai als soiaPntru produsele lactate fermentate acide (iaurt kefir sana) legislatia actuala permite

folosirea unor aditivi coloranti conservanti indulcitori stabilizatori Aceste substante scad valoarea biologica a acestor produse lactate

53

Laptele praf se poate falsifica prin inlocuirea acestuia cu lapte furajer pentru vitei cu zer praf zara praf proteine nelactice E-uri neautorizate

23 Ouale si derivatele din oua

Oul trebuie pastrat procesat si consumat respectand anumite conditii deoarece nerespectarea acestora poate declansa bacterioze cu Salmonella Escherichia Staphylococcus Proteus Infectia cu Salmonella este intalnita mai ales in cazul oualor de rata

Oule care au fost incubate la 37ordmC mai multe zile dar depistate a fi nefertile (clocite) se pot comercializa ca atare sau sub forma lichefiata Aceste oua pot duce la aparitia toxiinfectiilor alimentare

Ouale proaspete clasa A nu trebuie sa fie spalate inainte de comercializare Vor fi spalate cu apa calda clorinata si apoi uscate numai ouale destinate industrializarii

De preferat este sa consumam oua ecologice inscriptionate cu cifra 0 sau oua provenite de la gaini crescute la sol sau in aer liber inscriptionate cu cifrele 1 si 2 Este de preferat sa evitam a consuma ouale gainilor crescute la baterie inscriptionate cu cifra 3

24 Uleiurile si grasimile

Principalele metode folosite la falsificarea acestor produse cunt - inlocuirea partiala sau totala a uleiurilor si grasimilor superioare (ulei de msline

unt) cu uleiuri si grasimi mai ieftine - inlocuirea uleiurilor obtinute prin presare la rece cu cele obtinute prin extractie la

temperatura si rafinare - adaosuri de E-uri neautorizate sau in cantitati mai mari decat cele admise - folosirea unor materii prime provenite din organisme modificate genetic

25 Cerealele si derivatele de cereale

- substituirea graului dur folosit la fabricarea pastelor cu grau obisnuit - amestecrea de faina de calitate inferioara cu faina de calitate - adaugarea de aditivi alimentari interzisi sau in doze mai ridicate pentru

conservabilitate afanare albire accelerarea maturarii - folosirea de soiuri de grau modificate genetic - folosirea ameliatorilor de panificatie

26 Sucurile de fructe si produsele din fructe conservate cu zahar

Sucurile de fructe se pot falsifica prin - dilutii cu apa si adaosuri de indulcitori naturali (zaharoza sirop de porumb) sau

artificiali (aspartam sucraloza acesulfam)- adaos de acizi acid citric acid malic acid tartric acid ascorbic- adaos de coloranti naturali sau artificiali tartrazina rosu allura caramel - adaugare de arome artificiale

Produsele gelificate (marmelade gemuri jeleuri) si produsele negelificate (magiun dulceturi siropuri se pot falsifica prin

- reducerea continutului de fruct si cresterea continutului de zaharuri - substituirea fructelor scumpe (fructe de padure capsuni) cu altele mai ieftine

(struguri mere pere) - adaosul de zaharuri sau indulcitori de sinteza - diluarea cu apa si adaugarea de coji sau tescovina

54

27 Falsificarea bauturilor alcoolice

Falsificarea vinurilor se poate face prin - adaos de indulcitori naturali sau artificiali - adaosul de must concentrat must desulfitat zahar invertit care determina

cresterea continutului de hidroximetilfurfural toxic cu potential cancerigen - adaugare de apa in must si vin - alcoolizarea diluarea glicerinarea - adaugare de coloranti naturali sau artificiali - adaos de arome naturale si artificiale - amestecarea cu vinuri din soiuri hibride - vin obtinut din tescovina (vin pichet)

Falsificarea berii - adaos de apa si alcool - folosirea inlocuitorilor de malt si hamei- adaugarea de indulcitori naturali si artificiali - zaharificarea cu acid sulfuric (periculosa datorita contaminarii cu arsenic) - adaos de coloranti antiseptici si neutralizanti (dioxid de sulf sulfiti acid

salicilic acid boric)Bauturile alcoolice distilate se pot falsifica prin

- diluarea cu apa sau cu un amestec alcool-apa - inlocuirea totala sau partiala distilatelor naturale (fructe cereale) cu distilate

obtinute din materii prime ieftine (melasa sau distilate agricole) sau obtinute prin sinteza chimica din petrol (toxice contaminate cu metale grele- mercur)

- adaos de indulcitori coloranti aromatizanti si alti aditivineautorizati sau in cantitati mai mari decat cele legale

27 Falsificarea cafelei untului de cacao prafului de cacao ciocolatei si ceaiului

Cafeaua - decafeinizarea adaosul de boabe false colorate artificial - ungerea boabelor cu anumite substanta pentru a le conferi luciul specific cafelei

de calitate - substituirea cafelei prajite sau cafeaua instant cu cicoare malt naut cereale

amidon caramel boabe de soia coji de boabe de cafea mazare fasole smochine sfecla de zahar caramel

Untul de cacao se falsifica prin adaos de - aditiv CBE (cocoa butter equivalents) - margarine - aditiv CBR (cocoa butter replacers) ndash ciocolata rezultata are aroma de ciocolata

mai puternica decat cea naturala - aditiv CBS (cocoa butter substitutes) poate inlocui in totalitate untul de cacao

Pudra de caco se falsifica astfel - adaos de sparturi sau resturi de boabe de caco - daos de arahide si coji de migdale alune - amidon dextrine faina de roscove soia - substituirea untului de caco cu grasimi straine

Falsificarea ciocolatei se face prin- adaos de substante grase straine sau substituirea totala a untului de cacao (margarine

sau grasimi vegetale solide) - adaos de amidon faina de castane dextrine - adaos de gume si gelatine

55

In cazul ceaiului falsificarea se face astfel - inlocuirea unui ceai de calitate cu unul de calitate inferioara - folosirea ceaiului lipsit de principii active dupa obtinerea extractului de ceai din

acesta - adaugarea de coloranti naturali si artificiali - adaugarea de aromatizanti naturali sau sintetici

28 Falsificarea mierii de albine

Mierea se falsifica prin metode directe si indirecteMetode directe

- adaos de indulcitori naturali (zahar sirop de glucoza sirop de porumb melasa) - adaos de indulcitori de sinteza (zaharina aspartam ciclamati sucraloza) - adaos de aditivi de ingrosare (amidon gelatina clei de oase pectine albus de ou

gume) - adaos de coloranti (caramel compusi anilinici) - adaos de conservantii (acid salicilic acid benzoic si benzoatii) - adaos de polen - adaos de enzime (culturi de drojdii extract de malt)

Metode indirecte - constau in hranirea albinelor cu zahar siropuri glucoza Albina elaboreaza o miere

fara valoarea biologica a mierii naturale

29 Falsificarea otetului

Otetul se falsifica prin diluarea cu apa a otetului alimentar sau prin adaos de acizi minerali sau organici coloranti condimente aromatizanti

Este interzisa producerea de otet prin diluarea acidului acetic glacial de sinteza (fabricat prin distilarea uscata a lemnului)

VIII3 Aditivii alimentari E-urile

rsquorsquoPrin aditiv alimentar se intelege orice substanta care in mod normal nu este consumata ca aliment in sine si care nu este utilizata ca ingredient alimentar caracteristic avand sau nu o valoare nutritiva prin a carei adaugare intentionata in produsele alimentare in scopuri tehnologice pe parcursul procesului de fabricare prelucrare preparare tratament ambalare transport sau depozitare a unor asemenea produse alimentare devine sau poate deveni ea insasi direct sau indirect o componenta a acestor produse alimentarersquorsquo

Ordin comun MSFMAAP nr 438 295 din iulie 2002

rsquorsquoAditivul alimentar reprezinta orice substanta care nu este consumata ca aliment in sine si nu este folosita ca ingredient constituent al unui aliment care are sau nu valoare nutritiva si care se adauga intentionat cu un scop tehnologic (incluzand modificari organoleptice) in timpul producerii procesarii prepararii tratarii impachetarii ambalarii transportului si depozitarii unui aliment devenind un component sau afectand intr-un fel caracteristicile alimentelor in care se adauga Acest termen nu include substantele contaminate sau pe cele adaugate pentru a imbunatati sau mentine calitati nutritiversquorsquo

Comisia Codex Alimentarius FAOOMS

La ora actuala sunt peste 3000 de E-uri Conform Ordinului Ministerului Sanatatii 9751999 in tara noastra sunt admisi 200 de aditivi alimentari

56

Aditivii alimentari se impart in - edulcorantii - pentru indulcit- colorantii - pentru a schimba sau a da culoare- acidifiantii - dau un gust usor acid - corectorii de aciditate - cresc sau diminueaza aciditatea - emulgatorii - asigura un amestec omogen intre apa si grasimile alimentare - conservantii - intarzie sau impiedica alterarea alimentelor- corectorii de gust si de miros - schimbaimbunatatesc mirosul si gustul alimentelor- propulsorii - unele gaze care servesc la expulzarea alimentelor din ambalaje - gaze de ambalaj - asemanatoare aerului - antioxidantii - limiteaza oxidarea alimentelor sensibile la contactul cu aerul

Cei mai periculosi aditivi prezenti in produsele alimentare sunt- E 123 (amarantul) - se gaseste in bomboane jeleuri dropsuri mentolate branzeturi topite

si creme de branza Este considerat cel mai puternic cancerigen de aceea este interzis in SUA si in fostele state sovietice

- E 102 (tartrazina) - este un colorant galben care se gaseste in sucuri si dulciuri si are actiune cancerigena poate genera tumori tiroidiene sau crize de astm bronsic

- E 330 (acid citric) - produce afectiuni ale cavitatii bucale si are actiune cancerigena puternica se gaseste in majoritatea sucurilor

- E 621 (glutamat monosodic) este unul dintre cei mai nocivi aditivi care produc cancer si boala numita Alzheimer Se regaseste mai ales in supele concentrate dar este folosit si la conservarea laptelui branzeturilor mezelurilor si ciupercilor

- E 951 (aspartamul) este un indulcitor des folosit foarte periculos deoarece poate fi sursa a peste 70 de tipuri de boli mortale

- E 210 E 311 E 212 - acidul benzoic si derivatii sai cancerigeni conservant cartofi deshidratati uleiuri vegetale supe concentrate sosuri guma de mestecat

- E 251 - nitrat de sodiu cancerigen - E 127 (eritrozina) - colorant rosu pentru compoturi alcool inghetata prajituri

bomboane sucuri racoritoare provoaca mutatii genetice- E 110 - colorant galben cancerigen dulciuri prajituri budinci sucuri- E 128 ndash colorant mutagen si toxic - E 211- acidul benzoic si derivatii sai posibil cancerigen se gaseste in unele bauturi

racoritoare- E 220E228 (sulfitii) ndash conservanti provoaca alergii carne de hamburgeri cartofi

deshidratati fructe confiate prajituri bere vin otet de vin - E 230 (bifenil) ndash conservant toxic citrice- E 231 (ortofenilfenol) ndash conservant toxic posibil cancerigen cirtice- E 233 (tiabendazol) - conservanti toxic citrice- E 249E 252 (nitrati si nitriti) conservanti posibil cancerigen mezeluri si alimente

conservate prin sarare branza- E 425 (glucomanan) agent de textura toxic respirator jeleuri- E 950 (acetsulfam K) indulcitor posibil cancerigen guma de mestecat produse

zaharoase bauturi racoritoare- E 954 (zaharina) indulcitor posibil cancerigen guma de mestecat produse dulci bauturi

racoritoareE-uri bune

- E306 (tocoferol sau Vitamina E) - este un antioxidant natural care ajuta la regenerarea celulelor

- E407 (caragenanul) - emulsifiant natural- E322 (lecitina) - un antioxidant natural intalnit si in ciocolata- E421 (manitolul de cofetarie)- E300 (riboflavina sau Vitamina B2)

57

- E300 (acid ascorbic natural sau Vitamina C naturala)- E140 (clorofila colorant natural) - folosit in cofetariicolorarea pastelor de dinti si

cosmeticalelor

E-urile se depoziteaza in organism pur si simplu si devin din ce in ce mai greu de eliminat afecteaza sistemul imunitar provoaca tumori maligne sau benigne etc

E drept ca pe de alta parte aditivii au salvat populatia saraca dar n-au facut decat sa transforme riscul imediat (al foametei) intr-un risc mai indepartat (acela al cancerului bolilor cardiovasculare diabetului etc) Dar daca nu facem abuz de ei daca ii alegem pe cei inofensivi si ii evitam pe cei declarati riscanti daca optam in cat mai mare masura pentru alimente naturale mancare conserve si sucuri facute in casa se poate reduce cel putin la jumatate riscul de a contracta vreuna dintre bolile enumerate mai sus

58

Bibliografie

1 MINCU I MOGOS T Bazele practice ale nutriţiei omului bolnav Ed RAI Bucureşti2 DRAMBA O Istoria culturii si civilizatiei Ed Stiintifica si Enciclopedica Bucuresti 1985

1987 19903 PERCIUN R Tratamentul Diabetului Zaharat ndash ghid practic- Ed Saeculum Vizual

Bucuresti 20064 MINCU I Universalitatea alimentatiei Istoria si particularitatile alimentatiei la romani

Ed Enciclopedica Bucuresti 20005 MENCINICOPSCHI G Noua ordine alimentara Si noi ce mai mancam Coreus

Publishing Bucuresti 20106 DINU V TRUTIA E POPA CRISTEA E POPESCU A Biochimie Medicala Mic

tratat Ed Medicala Bucuresti 19987 ORANESCU E Aditivi alimentari- Euri Necesitate si risc Ed Agir Bucuresti

59

• Introducere
• • Principiile alimentatiei omului sanatos
  • Grupele de alimente
  • Cap I Evolutia istorica a conceptului alimentatie - sanatate
  • Cap II Alimentatia ndash baza vietii
  • • II 1 Implicarea unor produse alimentare in aparitia unor forme de cancer
    • II 2 Substante de origine alimentara cu rol de inhibare a maladiei canceroase
    • II 3 Interrelatia lactobacil- cancer de colon
    • II 4 Alimentatia si imunitatea
    • II 5 Alimentele ca sursa de peptide fiziologice active
    • II 6 Interactiunea medicament aliment
    • II 7 Bioantioxidantii substante cu implicatii importante in metabolism
    • II 8 Restrictiile energetice ca factor profilactic
    • II 9 Vegetarismul ca factor de profilaxie si terapie
    • • Cap III Produse alimentare de protectie
      • • III 1 Produse alimentare de protectie pe baza de legume si fructe
        • III 2 Pestele oceanic ca aliment de protectie
        • III 3 Produse de cereale germinate
        • III 4 Produse din germeni de cereale
        • III 5 Produse fermentate lactic
        • III 6 Produse alimentare de protectie imbogatite in celuloza
        • • Cap IV Rolul alimentatiei in aparitia si tratamentul hiperlipoproteinemiilor
          • Cap V Alimentele folosite predominant in Romania
          • • V 1 Carnea si produsele din carne
            • V 2 Laptele si produsele din lapte
            • V 3 Grasimile alimentare
            • V 4 Ouale
            • V 5 Cerealele
            • V 6 Legumele
            • V 7 Fructele
            • V 8 Produse zaharoase
            • V 9 Bauturile nealcoolice
            • V 10 Condimentele
            • • Cap VI Notiuni elementare de dietoterapie
              • • VI 1 Tipuri de regimuri
                • VI 2 Hidratarea organismului
                • VI 3 Ratia calorica si alimentatia rationala
                • VI4 Dieta in diabetul zaharat
                • VI41 Importanta dietei in diabetul zaharat
                • VI42 Principiile alimentare in Diabetul Zaharat
                • • 1 Glucidele in diabet
                  • 2 Fibre alimentare in diabet
                  • 3 Proteinele in diabet
                  • 4 Lipidele in diabet
                  • 5 Bauturile in diabet
                  • • Cap VII Notiuni elementare de gastrotehnie
                    • • VII1 Igiena in bucatarie
                      • VII2 Cercetarea starii de salubritate a alimentelor
                      • VII3 Prelucrarea preliminarăa a alimentelor
                      • VII 4 Tratamentul termic al alimentelor
                      • VII 5 Preparate culinare
                      • VII6 Alcatuirea meniului
                      • • CapVIII Falsificarea alimentelor
                        • • VIII 1 Autenticitate si falsul alimentar
                          • VIII 2 Modalitati de falsificare a alimentelor uzuale
                          • 21 Carnea si produsele din carne
                          • 22 Laptele si produsele lactate
                          • 23 Ouale si derivatele din oua
                          • 24 Uleiurile si grasimile
                          • 25 Cerealele si derivatele de cereale
                          • 26 Sucurile de fructe si produsele din fructe conservate cu zahar
                          • 27 Falsificarea bauturilor alcoolice
                          • 27 Falsificarea cafelei untului de cacao prafului de cacao ciocolatei si ceaiului
                          • 28 Falsificarea mierii de albine
                          • 29 Falsificarea otetului
                          • VIII3 Aditivii alimentari E-urile
                          • • Bibliografie

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriinisetru 185 117 237platica 169 30 78salau 194 90 83scrumbii de Dunare 142 260 300somn pana 168 188 244stavrid 188 40 114stiuca 190 40 82crap sarat 244 44 141heringi slabi sarati 190 62 135heringi grasi sarati 190 190 250scrumbii de dunare sarati 200 207 274stiuca sarata 228 50 98icre de crap 25 30 130icre de Manciuria 350 120 255icre negre (caviar) 260 150 246icre de stiuca 270 15 125babusca in sos tomat 45 110 88 145caras in sos tomat 54 93 90 144crap in sos tomat 35 110 90 143macrou in ulei 20 194 215 280macrou in sos tomat 28 166 146 215merlucius in sos picant 30 190 140 209sardina in ulei 20 178 207 266sardina in sos tomat 22 160 110 177sardina in sos marinat 20 177 125 190stravid in ulei 20 170 180 237stravid in sos tomat 25 154 40 110stravid in sos tomat cu legume 50 107 80 138stravid in suc propriu 35 172 87 151stiuca in sos tomat 28 142 40 123paste de peste 56 147 145 218

V 2 Laptele si produsele din lapte

Aceste produse alimentare de origine animala prezinta o valoare biologica ridicata fiind alimente de baza in hrana omului sanatos si bolnav

Laptele este ldquoun aliment constructorrdquo asa cum este definit de Bigorre care mai ales prin proteinele sale si complexul fosfo-calcic raspunde nevoilor copilului si adolescentului favorizand dezvoltarea cresterea osificarea dentitia etc Deasemenea este un aliment economic proteinele sale de mare valoare biologica putand fi procurate mult mai usor decat cele din carne ndash 1 litru lapte sau 90 g branza contin tot atatea proteine cat 100 g carne sau 2 oua La acestea se adauga si digestibilitatea deosebit de buna a factorilor sai nutritivi

Cel mai frecvent se foloseste laptele de vaca (recoltat de la a doua saptamana dupa nasterea vitelului) dar mai poate fi folosit si laptele de la alte specii (oaie capra bivolita)

27

Produse lactate acide- au avantajul prezntarii factorilor nutritivi sub o forma mai usor asimilabila- se obtin in urma fermentatiei lactice pure (determinata de bacteriile aflate in lapte sau

introduse sub forma culturilor selectionate) sau prin fermentatie mixta alcoolica si lactica

- principalele produse lactate acide fabricate la noi sunt laptele acru laptele acidofil (obtinut din lapte pasteurizat sau sterilizat ndash pentru a distruge microflora proprie ndash si apoi insamantat cu o cultura pura de Lactobacillus acidophilus) iaurtul chefirul (obtinut prin fermentatie mixta)

Conservele de lapte- laptele condensat- laptele praf

Untul este un produs lactat obtinut din grasimea laptelui (smantana)Branzeturile sunt derivate de lapte obtinute prin prelucrarea in diverse moduri a cheagului

obtinut prin coagularea cazeinei din lapte ( aceasta se obtine prin doua moduri ndash prin acidifiere sau cu ajutorul cheagului)

- branzeturile obtinute din cheagul rezultat in urma acidifierii lactice se consuma de obicei in stare proaspata si au o consistenta moale Aceste sortimente de branzeturi sunt sarace in calciu ndash in zer se antreneaza calciul care nu este mentinut in coagul

- branzeturile obtinute din coagulul produs cu ajutorul cheagului ncesita o prelucrare mai laboroasa in mai multe etape Coagulul produs retine in masa sa calciul sub forma de paracazeinat de calciu

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Calorii

lapte de vacă integral 48 35 36 67lapte de vacă cu 3 grăsime 48 35 30 62lapte de vacă cu 2 grăsime 49 35 20 53lapte de vacă cu 17 grăsime 49 35 17 50lapte de vacă cu 15 grăsime 50 35 15 49lapte smantanit 50 35 01 38lapte de bivoliţă 49 56 65 104lapte de oaie 46 60 75 113lapte de capră 45 35 37 67lapte de vacă bătut integral 39 35 36 64lapte de vacă bătut degresat 40 34 01 31lapte extra 30 40 40 67lapte gras 40 32 26 54lapte degresat 39 32 01 30chefir 40 40 28 59sana 40 35 36 64lapte praf din lapte normalizat 400 270 240 498lapte praf din lapte parţial degresat 450 300 160 456branză foarte grasă de vacă 70 110 155 218branză grasă de vacă 45 130 90 155branză slabă de vacă 40 170 12 97branză slabă de vacă din lapte praf 50 175 08 100

28

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Calorii

branză de burduf 15 240 260 346branză telemea de oaie 10 109 240 305branză telemea de vacă 10 170 172 243caşcaval dobrogea-penteleu 10 250 190 334caşcaval penteleu 10 250 190 283branză Olanda 02 307 230 340branză Schweizer 05 260 260 350branză Ludus 15 206 258 324branză topită Brădet 30 177 163 236branză topită Cedar 25 166 196 260branză topită Schweizer cu smantană 15 172 241 301branză topită Mediaş 54 189 138 228branză topită grasă 10 300 90 211branză cremă 17 102 287 316smantană 20 31 35 200 213smantană 30 25 25 300 300

V 3 Grasimile alimentare

Grasimile sunt produse eterogene alcatuite dintr-un amstec complex de gliceride (cea mai mare proportie) ceride steroli rasini substnte proteice si mucilaginoase vitamin si pigmenti (clorofila caroten xantofila)

Gliceridele sunt esteri ai glicerolului cu una doua sau trei molecule de acizi grasi iar in functie de numarul acizilor grasi care au esterificat gruparea hidroxil a glicerolului vorbim de mono- di- sau trigliceride Cand esterificarea a implicat un singur acid gras este vorba de gliceride omogene (ex tristearina) iar cand aceasta a legat acizi grasi diferiti vorbim despre gliceride mixte (ex palmitodistearina) In ceea ce priveste natura lor acizii grasi care esterifica glicerolul pot fi saturati si nesaturati Aceasta are o deosebita importanta intrucat determina deosebiri intre diversele tipuri de grasimi atat din punct de vedere fizico-chimic cat si in ceea ce priveste valoarea lor nutritiva

Din punct de vedere al originii lor grasimile pot fi- animale ndash grasimea se depune indeosebi in tesutul subcutanat sau in jurul organelor

interne La unele specii se depune in tesutul muscular conferindu-i fragezime (ex muschiul de porc)

- vegetale ndash la organismele vegetale acumularea grasimii se face cu predilectie in embrion fructe si seminte unde se gasesc sub forma unor emulsii cu apa si proteinele

- mixteDin punct de vedere nutritional grasimile alimentare prezinta cateva caractere comune

- au punctul de topire sub 40 ordmC- au un coeficient de utilizare digestiva in jur de 100- sunt constituite din gliceridele acizilor grasi din serie alifatica cel mai frecvent cu un

numar pereche de atomi de carbon foarte rar ramificati- aduc organismului in jur de 9 caloriigram ndash reprezentand un substrat energetic

deosebit de valorosGrasimile animale pot fi

29

- lichide - ulei de peste- solide ndash seul (de vita de ovine) grasimea de porc (slanina untura) grasimea de

pasareGrasimile vegetale pot fi

- lichide (uleiuri) de masline de germeni de porumb de floarea-soarelui de dovleac etc

- solide ndash untul de cacao uleiul de palmier

Denumire aliment Glucide Proteine LipideCalorii

unt 80 25 80 800 806unt 75 25 60 750 732unt 65 23 50 650 634untură de porc 02 996 927untură de gască 05 990 923seu topit 03 994 927ulei de floarea soarelui 100 930ulei de soia 100 930ulei de germeni de porumb 100 930margarină 82 05 820 766

V 4 Ouale

Oul reprezinta un aliment deosebit de valoros pentru hrana omului datorita bogatiei lui in factori nutritivi indispensabili organismului Pentru a ilustra mai bine importanta acestui aliment o arata productia de oua pe plan mondial care se ridica la 267 miliarde de oua anual

Pe langa faptul ca este o excelenta sursa de factori nutritivi cu o valoare biologica mare oul este un aliment foarte economic comparativ cu carnea sau pestele

Cel mai frecvent se consuma oul de gaina dar se utilizeaza si oua de la alte specii ndash rata gasca curca

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriiou de găină integral 06 140 120 171gălbenuş de ou de găină 03 160 320 364albuş de ou de găină 05 130 02 57ou de raţă 03 117 133 173praf de ouă de găină integral 18 450 400 564

30

V 5 Cerealele

Cerealele sun plante de cultura care fac parte din familia mare a gramineelor Acestea sunt cultivate pentru fructul lor care este o cariopsa formata din samanta invelita intr-o serie de straturi protectoare

Cerealele furnizeaza un numar mare de calorii (cca 50 din valoarea calorica a ratiei zilnice) si prezinta avantaje economice legate de perioada de vegetatie scurta de usurinta transportului si de stocarea lor

Reprezentantii cei mai importanti ai cerealelor sunt graul secara ovazul porumbul orezul meiul hrisca si sorgul

Denumire alimentGlucide Proteine Lipide

Caloriipaine de grau albă (0-70) 459 86 12 234paine de grau albă cu cartofi 477 85 10 223paine albă fără sare (fiină 700) 471 76 10 225franzelă Bucureşti (făină 600) 483 85 20 234franzelă Bucureşti (fănă 700) 467 74 10 223franzelă Damboviţa (făină 800) 472 79 20 228franzelă Damboviţa (făină 950) 462 81 30 225paine neagră (făină 1350) 417 73 30 203paine integrală (făină 1500) 470 84 30 230paine graham 432 73 50 211paine de secară (făină 2000) 442 62 50 212batoane cu lapte 511 105 40 290chifle extra 475 98 19 252chifle cu lapte şi calciu 494 76 80 241cornuri Sinaia 512 111 41 298făină de grau (extracţie 30) 736 108 09 354faină de grau (extracţie 75) 729 110 11 354făină de grau (extracţie 85) 713 115 14 352făină de secară 746 89 12 353făină de porumb 721 96 17 351arpacaş de orz 720 95 15 348Orez decorticat 758 76 10 298Griş 733 112 08 354paste făinoase obişnuite 759 96 10 360paste făinoase cu ou 791 102 22 386fulgi de grau 735 125 15 366fulgi de orez 806 76 06 367fulgi de ovăz 653 137 57 377fulgi de porumb 713 83 63 384pufuleţi 709 106 57 387

31

tăieţei proteinizaţi 720 118 22 364

V 6 Legumele

Legumele sunt alimente de origine vegetala cu o larga utilizare in hrana omului sanatos si bolnav oferind un aport important de elemente nutritive concomitent cu posibilitatea unor multiple variatii a meniului

Partea comestibila a legumelor variaza de la o specie la alta radacina tulpina bulbul fructul florile semintele frunzele sau intraga planta

Din punct de vedere agroalimentar legumele au fost impartite astfel1 Legume radacinoase morcovii patrunjelul telina ridichea sfecla rosie2 Legume bulbifere ceapa usturoiul prazul3 Legume tuberculifere cartoful4 Legume varzoase varza gulia conopida5 Legume fructoase rosiile vinetele ardeii castravetii dovlecelul pepenele galben

pepenele verde6 Legumele pastaioase si boabe (leguminoase) fasolea verde si uscata mazarea verde si

uscata lintea bamele7 Legume frunzoase spanacul salata verde andivele loboda macrisul stevia8 Legume condimentare mararul patrunjelul telina (frunzele) leusteanul tarhonul

cimbrul9 Legume perene sparanghelul aghinarea hreanul10 Ciupercile comestibile

Denumire aliment Glucide Proteine LipideCalorii

andive 30 15 02 22anghinare 10 27 07 38ardei gras verde 25 137 11 25ardei gras roşu 25 17 04 39cartofi noi 174 15 02 80cartofi maturi 20 25 015 88castraveţi 29 29 02 18ceapă verde 20 15 02 20ceapă uscată 80 106 02 45ciuperci 23 50 05 29conopidă 39 28 027 30dovlecei 32 10 01 18fasole verde 57 20 02 34gulii 18 45 01 33hrean 11 32 02 81lobodă 29 05 02 19mazăre verde boabe 140 84 05 93mărar frunze 12 10 08 32morcovi 13 15 03 44napi 12 20 02 32

32

păstranac 15 25 05 72pătrunjel frunze 32 105 06 46pătrunjel rădăcini 100 11 08 53Denumire aliment Glucide Proteine Lipide

Caloriipătlăgele roşii 43 11 03 25praz 100 23 04 54ridichi de lună 38 08 01 20ridichi de iarnă 49 13 01 26salată verde 30 16 02 21sfeclă roşie 90 14 01 44spanac 26 30 03 26sparanghel 26 20 02 21ţelină rădăcini 59 15 03 33urzici 71 70 07 64usturoi 26 68 02 136varză albă 58 18 02 33varză Bruxelles 70 40 05 50varză roşie 56 19 02 33vinete 48 13 02 27ardei umpluţi cu orez 70 14 19 52bulion 83 27 06 51roşii in bulion 32 11 03 20bame in bulion 46 20 06 33bame in ulei 62 19 60 91conopidă in apă 18 10 02 13dovlecei in apă 25 15 04 20fasole verde in apă 22 11 02 15ghiveci in bulion 32 13 03 21ghiveci in ulei 34 18 80 96mazăre verde boabe 100 85 05 72mazăre boabe fină 90 85 04 67pastă de tomate 154 54 10 94sos picant 111 26 08 64spanac cu orez 20 20 60 90suc de tomate 46 11 23supă concentrată de conopidă

27 18 20 20

supă concentrată de ţelină36 15 20 23tocană de legume 31 12 60 73tomate umplute cu orez 70 15 80 109urzici conservate 54 23 04 35

33

vinete in bulion 25 11 05 19vinete in ulei 24 18 80 92zacuscă de legume cu vinete44 11 34 54zarzavat pentru ciorbe 25 14 15 26Denumire aliment Glucide Proteine Lipide

Caloriizarzavat pentru supe 27 12 17 41castraveţi in oţet 15 06 9gogoşari intregi in oţet 30 08 15gogoşari tăiaţi in oţet 26 07 14salată de varză roşie 30 10 16salată de sfeclă roşie 8 10 37varză acră 33 12 18cartofi deshidrataţi 770 74 04 350ciuperci deshidratate 308 417 17 313morcovi 614 90 15 303fasole boabe 47 230 17 303linte boabe 520 250 18 337mazăre boabe 530 215 19 323

V 7 Fructele

Fructele sunt alimente de origine vegetala caracterizate din punct de vedere nutritiv prin bogatia lor in apa glucide cu molecula mica celuloza saruri minerale si arome

Din punct de vedere structural se deosebesc- fructe cu seminte carnoase merele perele gutuile si citricele- fructe samburoase prunele caisele piersicile ciresele visinele coarnele- fructe suculente cu seminte mici raspandite in pulpa fructului fragii zmeura

capsunile smochinele strugurii coacazele agrisele afinele- fructe nucifere (oleaginoase) nucile alunele migdalele fisticurile arahidele

Denumire aliment Glucide Proteine LipideCalorii

afine 139 07 06 66agrişe 95 10 04 47ananas 119 04 02 52banane 157 13 06 73caise 117 10 10 53cantalup 69 08 10 30căpşuni 74 08 06 39cireşe 150 10 03 68coacăze roşii 80 14 04 42coacăze negre 107 12 05 53coarne 169 07 04 76

34

corcoduşe 102 06 01 45dude 145 13 06 81fragi de pădure 98 13 10 57grape-fruit 65 06 02 31gutui 120 05 05 56

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriilămai 60 10 03 31mandarine 90 08 02 42măceşe 218 41 12 127mere 145 03 04 64mure 140 14 14 76pepene galben 50 05 10 23pepene verde 54 05 10 29pere 146 06 04 66piersici 110 09 01 50portocale 100 08 02 47prune 168 06 01 72struguri 176 08 010 85vişine 126 10 05 60zmeură 107 13 03 54caise fără samburi 680 52 04 304curmale cu samburi 740 19 06 317măceşe cu seminţe 622 22 07 270mere uscate 700 14 020 311pere uscate 700 24 04 300smochine 580 43 13 267stafide 710 25 05 306alune in coajă 120 140 620 683arahide 140 260 437 570măsline 85 250 440 460nuci in coajă 130 190 587 636seminţe de dovleac 70 350 470 613seminţe de floarea soarelui 90 270 500 612seminţe de soia 220 380 200 432seminţe de soia degresată 380 500 100 381suc de mere 174 01 72suc de mere concentrat 640 05 264suc de pere 140 01 58suc de prune 137 01 56suc de struguri 200 01 83suc de tomate 50 10 25

35

suc de zmeură 120 02 50compot de caise 140 05 59compot de cireşe 140 05 59compot de gutui 170 05 57compot de mere 170 03 71Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriicompot de pere 200 02 83compot de piersici 115 06 50compot de prune 150 04 63compot de vişine 136 04 57

V 8 Produse zaharoase

Produsele zaharoase formeaza o grupa de alimente obtinute prin procese de rafinare industriala caracterizate prin concentrarea in compozitia lor a glucidelor cu molecula mica (glucoza zaharoza levuloza) Consumul si productia lor au crescut mult in epoca moderna atat datorita proprietatilor organoleptice care-l atrag pe consumator cat si usurintei cu care sunt digerate si absorbite oferind totodata intr-un volum mic o valoare calorica ridicata

Materiile folosite cel mai frecvent folosite la abricarea acestor produse sunt in afara de zahar (care reprezinta procentul cel mai mare) glucoza amidonul mierea laptele grasimile animale si vegetale samburii si semintele unor plante (boabele de cacao nucile migdalele arahidele alunele samburii de caise semintele de floarea-soarelui de susan de mac etc) fructele (paste gemuri fructe zaharisite conservate in alcool) substante gelifiante (gelatina agar-agar-ul pectina guma arabica) substantele spumante (albusul de ou albumina din sange) substante aromatizante naturale (sucuri de fructe uleiuri eterice esente extrase din plante) sau artificiale (vanilina cumarina mentolul) substante colorante naturale (caramelul clorofila carminul sofranul carotenul) sau artificiale (indigoina amarantul tartrazina oranj eritrozina)

In functie de materia prima folosita la prepararea lor produsele zaharoase se clasifica in1 Produsele zaharoase propriu-zise bomboane jeleuri rhat serbet bomboane fondante

halvaua martipan nuga fructe zaharisite glasate siropuri dulceturi2 Ciocolata si produse din ciocolata3 Produse de cofetarie prajituri torturi inghetateFoloirea abuziva a produsele zaharoase determina efecte negative asupra organismului si

anume ateroscleroza si complicatiile ei afectiune care ia astfel alura unei patologii nutritionale Totodata in urma consumului exagerat de dulciuri rafinate poate apare un dezechilibru tiaminoglucidic manifestat prin tulburari ale sistemului nervos central Avand in vedere aceste efecte negative determinate de consumul de dulciuri se recomanda restrangerea consumului lor la maximum 7-10 din valoarea calorica a ratiei zilnice a individului normal

Denumire aliment Glucide Proteine LipideCalorii

cozonac ardelenesc 447 89 44 260cozonac de casă 446 104 103 322biscuiţi obişnuiţi 703 90 90 409biscuiţi 640 94 167 456biscuiţi Chindia 633 100 145 435biscuiţi Covasna 646 91 131 436

36

Eugenia (cu cremă) 644 87 150 440biscuiţi cu miere 624 126 135 433biscuiţi Mirela 646 100 137 433biscuiţi spiralaţi 633 90 115 403biscuiţi steluţe 643 119 125 430biscuiţi Voinicel 701 87 115 420Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriisticksuri 681 133 52 381fundiţe 591 83 199 462napolitane Cindrel 443 80 305 498napolitane Frutti 458 64 303 496zahăr 999 410glucoză 780 320miere de albine 81 04 02 336amidon 830 340caramele cu fructe 830 12 64 405caramele cu lapte 810 64 69 422caramele cu malţ 820 57 10 360caramele cu miere 840 37 50 406caramele cu rom 640 27 54 323dropsuri 95 403dropsuri cu lapte 940 23 20 413drajeuri 980 402bomboane fondante 787 31 91 420bomboane cu ciocolată 563 70 338 574ciocolată cu lapte 500 69 400 605ciocolată menaj 620 65 275 536ciocolată Romanţa 548 65 281 513ciocolată cu vanilie 649 46 284 549sirop de fructe (vişine zmeură) 670 02 275dulceaţă de caise 700 08 290dulceaţă de căpşuni 631 04 260dulceaţă de trandafir 680 08 282dulceaţă de vişine 680 08 282gem de caise 605 05 250gem de căpşuni 590 04 244gem de gutui 580 04 239gem de piersici 595 05 246gem de prune 590 06 244gem de vişine 580 07 241gem de zmeură 590 05 244jeleu de afine 700 06 289

37

jeleu de mure 650 05 269magiun de prune 550 15 232marmeladă amestec 630 06 261marmeladă extra 710 04 292pastă de măceşe 660 08 274cacao praf 400 234 200 446Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriihalva din floarea soarelui 430 184 315 546miere de albine 81 04 02 336

V 9 Bauturile nealcoolice

Bauturile nealcoolice cel mai frecvent folosite de om sunt apa potabila apele minerale ceaiurile sucurile de fructe si de legume siropurile si bauturile stimulante (ceaiul cafeaua cacaoa)

V 10 Condimentele

Condimentele sunt ingrediente care se adauga diverselor preparate culinare carora le confera un gust placut apetisant In alimentatia dietetica acestea au un rol important mai ales in cazul unor regimuri restrictive lipsite de sapiditate greu suportate de bolnavi

Condimentele sunt in general fara valoare nutritiva iar prin aromele care le contin produc stimularea apetitului si excita secretiile digestive

In traditia culinara romaneasca condimentele au fost clasificate in functie de gust si aroma1 Condimente acide otetul acidul tartric acidul citric2 Condimente picante piprul mustarul boiaua3 Condimente aliacee usturoiul ceapa prazul hreanul4 Condimente aromate coriandrul chimenul cimbrul leusteanul tarhonul mararul

patrunjelul dafinul scortisoara vanilia cuisoarele anansul5 Condimente saline sarea de bucatarie si inlocuitorii acesteia

38

Cap VI Notiuni elementare de dietoterapie

VI 1 Tipuri de regimuri

Prin dietoterapie se intelege tratamentul bolilor prin alimente (dieta) iar regimul alimentar sau dieta trebuie sa asigure valoarea calorica alimentatiei normale (raportata la varsta sex stari fiziologice) Exista o multitudine de regimuri dietetice in functie de calitatea si cantitatea alimentelor ce le compun Din punct de vedere al cantitatii regimurile sunt hipocalorice si hipercalorice iar calitativ ele sunt adaptate diverselor categorii de imbolnaviri

1 Regimul hidric se realizează prin introducerea in organism a unei cantitati mai mari de apa sau lichide a caror cantitate nu va depasi 2 litri ce se va administra in doze mici fractionate si nu trebuie a depaseasca 2-3 zile timp in care bolnavul va sta obligatoriu la pat Indicatii in primele zile postoperatoriu in diaree acuta gastrita acuta litiaza renalaAlimente premise sunt supe de legume ceaiuri neindulcite sau indulcite cu zaharina zeama de orez bulionul de legume

2 Regimul hidro-zaharat este indicat in hepatita epidemica insuficienta hepatica in perioada febrila a bolilor infectioase Ca alimente premise in acest regim avem sucuri de fructe indulcite ceaiuri indulcite zeama de compot zeama de orez

3 Regimul hipocaloric este indicat in boli cardiovasculare si mai ales in obezitateAlimente premise branza de vaci laptele carnea alba legume mere Sunt interzise zaharul dulciurile pastele fainoase sosurile carnea grasa strugurii prunele

4 Regimul hipercaloric este indicat in diaree cronica stari febrile prelungite neoplasme tuberculoza in perioada de crestere a copiilor in sarcina sau lactatieRegimul va fi realizat mai ales pe seama glucidelor si grasimilor (undelemn unt fainoase combinate cu dulciuri dulceata miere)

5 Regimul lactat se indica in primele 3-5 zile ale fazei acute in boala ulceroasa in primele zile dupa hemoragia digestiva superioara Ca alimente permise se pot folosi laptele la care se poate adauga frisca sau smantana

6 Regimul lacto-făinos este indicat in ulcer gastric după operatii pe stomac Ca alimente premisebranza de vaci piureuri de legume fainoase oua moi cas lapte smantana frisca

7 Regimul din diabetul zaharat alaturi de tratamentul medicamentos reprezinta conditia esentiala a mentinerii vietii diabeticului cat mai aproape de normalDiabetul zaharat este de două tipuri diabet insulinodependent (DZ tip I ndash cel care necesita insulina) si diabet zaharat insulinoindependent (DZ tip II ndash cel care se trateaza cu medicatie orala sau regim alimentar)

In diabetul de tip I in general sunt necesare trei mese principale si doua gustari care trebuie sa fie luate in fiecare zi la aceeasi ora conform tratamentului insulinic

In cazul pacientilor cu diabet de tip II care majoritatea sunt si obezi obiectivul principal al dietei il reprezinta scaderea in greutate In general regimul pentru aceasta forma de diabet este format din trei mese pe zi indiferent daca se asociaza si tratament oral

Alimentele premise sunt carnea de vaca vitel sau pasare pestele branzeturile Ca legume sunt admise varza conopida spanacul dovleacul salata vinetele ardeiul gras castravetii rosiile

Alimentele care trebuiesc obligatoriu cantărite (deoarece pacientul diabetic trebuie sa consume o anumita cantitate din acestea pe zi) sunt fructele lactatele cartofii orezul grisul pastele fainoase (acestea din urma se cantaresc fierte) painea mamaliga

Sunt interzise biscuitii legumele uscate (fasole mazare linte) zaharul dulciurile berea vinul tuica strugurii prunele mierea de albine bananele curmalele

8 Regimul hepatic este indicat in hepatita cronica agresiva ciroza hepatica decompensata neoplasm hepatic

39

Alimente premise branza de vaci cas urda iaurt carne slaba fiarta paine alba prajita legume fainoase fructe coapte biscuiti supe de fainoaseAlimente interzise carnea grasa de orice fel viscerele conservele untul alunele nucile bauturile alcoolice cafeaua condimentele prajelile rantasurile

9 Regimul cardiovascular este indicat in insuficienta cardiaca hipertensiune arteriala infarct miocardic acutAlimentele premise sunt supe de zarzavat simple fainoase in cantitate limitata 1-2 oua pe saptamana carne slabă fiarta legume si zarzavaturi crude sau fierte lapte si branzeturi degresate compoturi dulceata marmeladaSunt interzise laptele integral si branzeturile sarate si grase carnea grasa viscerele grasimile animale in cantitate crescuta bauturile alcoolice condimentele sarea

10 Regimul renal are ca indicatii insuficienta renala glomerulonefrita acuta difuzaIn acest regim sunt permise urmatoarele alimente salata de cruditati cu undelemn fructe crude sau coapte supe de legume si fainoase prajituri cu mere cas branza de vaci urda galbenus de ou paine fara sareSe interzic alimentele sarate ndash branzeturi conserve mezeluri Se aplica restricaie la consumul de carne

11 Regimul pentru ulcer gastro-duodenalAlimente permise bolnavilor de ulcer sunt carne slaba de vaca vitel pasare peste slab

sunca slaba parizer crenvurşti legume bine fierte sub forma de piureuri budinci sau sufleuri lapte dulce smantana unt branza proaspata de vaci cas urda oua proaspete fierte moi sau sub forma de ochiuri romanesti ulei fainoase - gris orez paste fainoase paine veche de o zi biscuiti dulciuri sub forma de budinci sau prajituri cu aluat uscat fructe dulci si bine coapte (fara samburi si coji) ceaiuri de menta musetel sunatoare tei apa minerala plata sucuri crude de morcovi mere piersici

Sunt interzise in boala ulceroasa alcoolul cafeaua ceaiul negru bauturile carbogazoase bauturile acre sau fierbinti carnea grasa sarata afumata sau preparata prin prajire pestele gras sarat afumat conservele de peste branzeturile fermentate sarate afumate laptele batut iaurtul untura slanina rantasurile maioneza painea moale prajita painea neagra pesmet prajit dulciurile concentrate (marmelada dulceata ciocolata aluaturi dospite proaspete foietaje) zarzavaturile crude fibroase cu celuloza dura (castraveti ridichi sfecla varza alba fasole uscata linte vinete rosii) ceapa usturoi ardei iute fructe crude sau acre nuci alune migdale condimente iuti si iritante (piper boia hrean mustar otet)

VI 2 Hidratarea organismului

Nevoia organismului de a se hidrata depinde de activitatea fizica desfasurată de mediul ambiant dar si de varsta persoanei sau de existenta anumitor boli De aceea persoanele care lucreaza intr-un mediu calduros pierd mai multă apa din organism decat ar fi normal de aceea si aportul trebuie sa fie corespunzător Pe de alta parte in anumite boli cum este diabetul nou descoperit sau dezechilibrat pierderile de lichide sunt foarte mari - in jur de 8 lzi de aceeas consumul este corespunzător

Cu inaintarea in varsta organismul se deshidrateaza reacţiile biochimice se desfasoara mai greu iar indepartarea din organism a toxinelor este mai dificila De aceea persoanele de varsta a treia trebuie sa consume cat mai multe lichide

In mod normal o persoana elimina zilnic aproximativ 15 l de apa pe cale renala 750 ml prin transpiratie si 400 ml prin respiratie si pentru a suplini aceste pierderi trebuie sa bea apa Acest echilibru intre aportul de apa si eliminarea acesteia este obligatoriu pentru ca orice retinere de apa in organism poate arata o afectiune renala cardiaca hepatica sau de alta natura

O hidratare ineficienta poate determina constipatie cresterea riscului de infectii urinare sau de ldquopietrerdquo la rinichi

40

Nu este bine sa se bea apa in timpul mesei si nici imediat dupa masa si este bine ca apa sa fie bauta lent in cantitati mici si cat mai des Consumul de cantitati mari de apa intr-un timp scurt determina diluarea brusca a sucurilor gastrice si ulterior probleme de digestie

VI 3 Ratia calorica si alimentatia rationala

Asigurarea energiei organismului uman este o functie vitala fara de care respiratia activitatea inimii a creierului ficatului excretiei activitatea musculara cresterea si reproducerea nu ar fi posibile

Energia organismului uman este asigurata prin metabolizarea (arderea) substantelor calorigene (monozaharide acizi grasi si aminoacizi) Producerea de energie se realizeaza in special pe seama glucidelor si lipidelor proteinele avand rol deosebit in crestere si reproducere

Neutilizarea totala a energiei furnizate duce la depozitarea glucidelor si lipidelor in tesutul adipos ficat si muschi Excesul alimentar si sedentarismul creeaza premisele obezitatii Cand nevoile energetice nu sunt acoperite prin aport alimentar timp indelungat apare denutritia (slabirea)

Pentru mentinerea functiilor sale vitale organismul are nevoie de o cantitate de energie calorica minima Acesta este metabolismul bazal care se defineste astfel energia necesara unui individ aflat in stare de veghe in repaus fizic si psihic de cel putin 12 ore dupa ultima masa si la cel putin 24 de ore dupa ingestie de proteine in conditii de neutralitate termica adica la o temperatura a mediului ambiant de 20-21degDeci chiar in repaus complet are loc o cheltuiala minima de energie un consum de alimente necesar functionarii inimii plamanilor circulatiei etc Valoarea metabolismului bazal variaza cu greutatea individului suprafata corporala diferite stari fiziologice (graviditate alaptare etc) si unele functii glandulare (hipertiroidismul il mareste)

Calculul metabolismului bazal se face tinand seama ca adultul normal are nevoie de o calorie pentru fiecare kg corp greutate ideala pe ora (caloria este o unitate de masura a energiei furnizate de alimente)

ex un adult de 70 kg are nevoie de 1680 calorii (1 x 70 x 24 = 1680)Nevoile energetice bazale sunt mai crescute la copil si scad cu varsta

Pentru cheltuielile energetice suplimentare (in special efortul) organismul necesita un supliment energetic Se stie ca un gram de lipide elibereaza 93 calorii iar un gram de glucide si de proteine cate 41 calorii Se cunosc astazi nevoile calorice pentru diferite activitati fizice si profesii ale adultului intre 25-40 de ani Raportate la kg corpgreutate ideala nevoile calorice in raport cu munca depusa sunt- repaus la pat 20-25 caloriikg corpzi- sedentarism 25-30 caloriikg corpzi - munca usoara 30-35 caloriikg corpzi- activitate fizica moderata 35-45 calorii- munca fizica intensa si prelungita 40-45 calorii- munca foarte grea 50-60 calorii si chiar mai mult

Pentru copii- 100-110 kckgc ndash 2-3 ani - 85 kckgc ndash 4-6 ani - 70 kckgc ndash 7-9 ani - 55 kckgc ndash 10-12 ani - 50 kckgc ndash 13-15 ani

Greutatea ideala reprezinta greutatea care pentru un anumit sex talie si varsta asigura speranta de viata maxima Greutatea ideala la adulti se calculeaza cel mai adesea dupa formula Societatii Americane de Asigurari

G = 50 + 075 ( T ndashndash 150 ) + ( V ndash 20 )4

41

undeG = greutatea exprimata in kg T = talia exprimata in cmV = varsta exprimata in aniPentru femei rezultatul se inmulteste cu 09O alta formula folosita in aprecierea rapida a greutatii ideale a adultilor este formula Broca

G = T ndash 100Pentru copii orientativ se folosesc formulele

G = 9 + ( 2timesV )T = 80 + ( 5timesV )

Principiile alimentare

O alimentaţie corecta presupune existenta tuturor factorilor nutritivi Principiile nutritive (glucide lipide proteine săruri minerale) nu se găsesc in natură ca atare ci sub forma unor combinaţii complexe in care proporţia lor este variată Aceste combinaţii complexe sunt alimentele

Ratia calorica alimentarareprezinta cantitatea de alimente care sa satisfaca cantitativ si calitativ toate nevoile nutritive ale organismului in raport cu munca sexul varsta diferitele stari fiziologice (alaptare graviditate crestere) clima pe o perioada de obicei de 24 de ore

Proportia substantelor nutritive intr-o ratie calorica echilibrata trebuie sa fie pentru adultul sanatos in ce priveste

- proteinele 10-15 (13 in medie) - lipidele 25-30 (30 in medie) - glucidele 55-65 (60 in medie) Aceasta echivaleaza cu- 1-15 gkg corp greutate ideala pentru proteine - 1-15 gkgcorp (si numai in cazuri deosebite 2 gkg corp) pentru lipide - 4-9 gkgcorp pentru glucideSub aspect calitativ proteinele cu valoare biologica mare (lapte carne branzeturi oua peste)

trebuie sa reprezinte 40-45 din cantitatea totala de proteine (maximum 50)Raportul dintre lipidele animale si cele vegetale trebuie sa fie la 12 in functie de varsta si

felul activitatii Nu se va depasi niciodata la adult si mai ales la batran procentul 50-55 grasimi animale grasimile vegetale putand ajunge chiar pana la 60 din cantitatea totala de grasimi

In ceea ce priveste glucidele calitativ vor fi alese dintre cele cu molecula mare (cereale legume fructe) indicandu-se reducerea drastica a concentratelor industriale (zaharuri)

Un organism adult sanatos conform conditiilor de efort mediu are nevoie zilnic de o alimentatie cu o valoare calorica de aproximativ 3000 calorii Printr-o regula de trei simpla cunoscand necesarul de principii nutritive si procentul putem afla usor cate calorii din cele 3000 revin fiecarui principiu alimentar

- proteine 3000 calorii x 15 100 = 450 calorii- lipide 3000 calorii x 25 100 = 750 calorii- glucide 3000 calorii x 60 100 = 1800 calorii Daca impartim rezultatele prezentate la indicii de ardere cunoscuti (41 pentru proteine si

glucide si 93 pentru lipide) obtinem o cantitate aproximativa in grame- proteine 450 41 = 1097 g (110 g in medie)- lipide 750 93 = 806 g- glucide 1800 41 = 43809 gCunoscand aproximativ la cate grame din fiecare substanta nutritiva avem dreptul in cadrul

ratiei calorice zilnice luam lista de alimente necesare unei persoane in medie pe zi pe care o vom calcula conform tabelelor cu compozitia alimentelor (vezi tabelele din cap V) Aceasta lista

42

trebuie sa cuprinda alimentele din toate grupele principale (proteine lipide glucide) in proportiile indicate si in cadrul unui numar global de aproximativ 3000 calorii

In ceea ce priveste numarul de mese pe zi se recomanda 5-6 In general ratia calorica se repartizeaza astfel - 15-20 la micul dejun - 5-10 la gustarea de la ora 1135 - 45 la masa de pranz - restul dupa amiaza si seara Masa de seara se va lua cu cel putin doua ore inainte de culcare pentru ca digestia sa

desfasoare in conditii bune si sa nu impiedice odihna de noapteClorura de sodiu trebuie adaugata zilnic sub forma de sare de bucatarie care trebuie

administrata in anumite proportiiNevoile zilnice de elemente minerale ale adultului sanatos sunt

- clor 6 g - sodiu 4 g - potasiu 32 g - sulf 12 g - fosfor 12 g - calciu 084 g - magneziu 032 g - fier 18 mg - fluor 1 mg etc

Nevoia de vitamine este asigurata prin alimentele de origine animala cat si prin cele de origine vegetala Astfel

- vitamina A 5000 Ui 15 mg (peste unt lactate soteuri de morcovi patrunjel ardei) - vitamina D 400 Ui (ulei din unele specii de peste lactate galbenus de ou) - vitamina E 2-3 mgpe zi (germene de cereale ou ficat lapte ulei de floarea-soarelui si

paine intermediara) - vitamina K 05 mgzi (legume verzi) - vitamina B 15 mgzi - vitamina B2 2 -25 mgzi - vitamina B6 2 mg zi - vitamina C 50-150 mgzi - vitamina PP 15-26 mgzi Vitaminele din complexul B se gasesc atat in alimentele de origine vegetala cat si in unele de

origine animala Vitamina C se obtine prin consumul de fructe si legume verzi Fructele si legumele verzi carnea ouale si laptele sunt importante surse de vitamine si saruri minerale deci sunt indispensabile in alimentatia zilnica

Nevoile zilnice de apa ale organismului sunt de 2500-3000 mlzi O mare parte este adusa cu alimente cealalta este ingerata ca atare sau sub forma de bauturi si numai o mica parte (cca 300 ml) rezulta din arderile metabolice ce au loc in organism intre aportul si eliminarea apei trebuie sa existe un echilibru

Alimentatia zilnica trebuie sa contina si o anumita cantitate de fibre (celuloza) necomestibile

43

VI4 Dieta in diabetul zaharat

VI41 Importanta dietei in diabetul zaharat

Regimul alimentar dieta reprezinta alaturi de exercitiul fizic si de medicatie o conditie terapeutica majora in diabetul zaharat Dieta cuprinde toate regulile si indicatiile care transforma alimentatia omului nediabetic intr-una potrivita diabeticului Fara respectarea regimului alimentar normalizarea glicemiei diabeticului este imposibila

In diabetul zaharat nu exista un singur tip de regim un asa zis regim rsquorsquostandardrsquorsquo fiecare pacient cu diabet zaharat avand propria lui dieta in functie de greutatea ideala a acorpului efortul pe care il are de facut varsta stadiul bolii (cu sau fara complicatii) unele stari particulare (sarcina de exemplu)

O data prescris un regim nu ramane neschimbat toata viata ci se poate modifica in functie de rezultate De exemplu la un pacient diabetic obez care are prescrisa o dieta hipocalorica daca va scadea suficient in greutate continutul regimului va trebui sa fie modificat astfel incat greutatea sa ramana stabila In aceeasai situatie se va afla un pacient cu diabet zaharat care-si schimba gradul profesional sau se pensioneaza o gravida diabetica sau in momentul in care apar complicatiile diabetului zaharat

Scopul dietei in diabetul zaharat este acela de - a recupera starea de echilibru metabolic si prin aceasta evitarea complicatiilor acute si cronice - atingerea si mentinerea greutatii ideale - asigurarea necesarului caloric si nutritional (echilibrat in principii alimentare pe grupe de varsta in functie de perioadele fiziologice ndash sarcina lactatie ndash sau patologice supraadaugate - individualizarea planului de dieta in functie de tratamentul farmacologic al diabetului zaharat tinand seama de obiceiurile alimentare si de conditiile socio-economice

In prezent se recomanda diabeticilor o dieta cat mai apropiata de o alimentatie echilibrata a omului sanatos (dar continutul in glucide este cantarit si calculat) Aportul caloric trebuie sa fie adaptat la - activitatea profesionala sau sportiva- varsta ndash un subiect tanar are nevoie de mai multe calorii - greutatea ideala (IMC lt 24 la femei si 25 la barbati) - exigentele specifice ale corpului ndash crestere cicatrizare oprirea provizorie a activitatii

Ratia calorica va fi ajustata pentru a aduce greutatea reala la cea ideala deci va fi usor hipocalorica la obezi si usor hipercalorica la subponderali

VI42 Principiile alimentare in Diabetul Zaharat

Raportul intre principiile nutritive este urmatorul- glucide 50 -60 deci cca 250 ndash 300 gzi- lipide 25 -35 (o treime de origine animala si restul vegetala)- proteine 15

1 Glucidele in diabet

Glucidele sunt indispensabile vietii dar trebuie cantarite pentru a stabiliza glicemia pe tot parcursul zilei Mai mult de jumatate din aportul energetic ar trebui sa provina din glucide Ratia zilnica trebuie fragmentata pentru a evita cresterile bruste ale glicemiei postprandiale Procentul de glucide continute variaza

- produse zaharoase 80 ndash 100- cereale si fainoase 75- paine 55 - leguminoase 20- fructe 10 -20

44

Produsele zaharoase zaharul dulceata produsele de cofetarie si patiserie sunt foarte bogate in glucide simple iar consumul lor trebuie limitat sau interzis la diabetici In plus aceste alimente nu participa la realizarea unui echilibru nutritional fiind lipsite in mare parte sau complet de vitamine si saruri minerale Atunci cand sunt consumate in exces ele sunt stocate sub forma de grasime corporala

Cerealele painea si leguminoasele Consumul acestor alimente trebuie favorizat deoarece furnizeaza energia necesara pentru buna functionare a organismului

Fructele sunt bogate in glucide simple dar trebuie consumate zilnic pentru a acoperi necesarul de vitamina C saruri minerale (potasiu magneziu) si fibre Se recomanda consumul a doua fructe pe zi din care un citric (portocala grepfrut lamaie)

Mult timp bolnavii de diabet au fost sfatuiti sa nu consume produse care contin zahar rafinat Aceasta recomandare este in prezent controversata Unii diabetologi permit consumul de dulciuri concentrate in cantitate limitata (maxim 10 din ratia glucidica zilnica) numai pentru diabetul zaharat de tip 1 bine echilibrat si numai la sfarsitul mesei (cand absorbtia este mai lenta) Totusi alimentele care contin zahar rafinat au de obicei o valoare nutritiva mica si pot cauza carente daca sunt consumate in locul alimentelor bogate in substante nutritive Prin urmare se recomanda limitarea consumului acestor alimente de catre toate persoanele si nu doar de diabetici

Clasificarea alimentelor dupa continutul glucidic

Consumabile fara restrictii -carne peste oua branzeturi fermentate- unt smantana ulei- zarzavaturiPermise limitat (cantarind si calculand continutul in glucide) Pentru a nu depasi cele 250 g glucide permise zilnic trebuie cantarite fructele legumele uscate si painea maxim doua fructe pe zi la sfarsitul mesei 1 - 2 portii de legume uscate si maxim 100 g de paine alba

- lapte si lactate proaspete iaurt lapte batut branza de vaci urda cas dulce - fructe si legume cu 5 glucide ardei grasi castraveti conopida ciuperci fasole verde

vinete pepeni lamai grapefruit - fructe si legume cu 10 glucide ceapa morcovi praz gulii telina sfecla capsuni

portocale mandarine fragi mere cirese de mai - fructe cu 15 glucide cirese de vara mere ionatan - legume si leguminoase cu 25 glucide cartofi fasole mazare bob linte (fierte) - paine intermediara ndash 50 glucide (painea alba contine 60 glucide iar painea graham

45)- mamaliguta ndash 125 glucide - paste fainoase fierte ndash 20 glucide - orez fiert ndash 20 glucide (nefiert orezul contine 75)

Alimente ce trebuie evitate - dulciuri concentrate zahar miere de albine gem rahat dulceata inghetata ciocolata - fructe cu 20 glucide bine coapte sau uscate struguri prune pere Bergamotte banane

curmale stafide smochine - bauturi racoritoare care contin zahar siropuri pepsi cola - bauturi alcoolice bogate in glucide lichior vermut vin fiertPicurile hiperglicemice nu depind numai de continutul in glucide al alimentelor ci si de

viteza de digerare si absorbtie a acestora Astfel indexul glicemic reflecta capacitatea glucidelor de a creste glicemia in functie de viteza de absorbtie si digerare

Clasificarea alimentelor in functie de indexul glicemic

45

Index slab (sub 50)- linte soia cirese de mai

Index modest (50 ndash 75)- paste fainoase fasole mazare- lactate- mere

Index mediu (75 ndash 90)- paine intermediara graham sau neagra- biscuiti neindulciti- fulgi de orez ovaz - cartofi - banane

Index ridicat ( gt 90)- paine alba cozonac biscuti indulciti prajituri- fructe uscate curmale smochine stafide prune- miere de albine dulceata gem marmelada zahar - lapte indulcit

2 Fibre alimentare in diabet

Un regim bogat in fibre alimentare (cel putin 25 grame zi) poate reduce necesarul de insulina si determina o micsorare a glicemiei postprandiale Fibrele alimentare incetinesc absorbtia glucidelor si contribuie la diminuarea nivelului de colesterol din sange ducand astfel la reducerea riscurilor cardiovasculare

Fibrele alimentare trebuie introduse treptat in alimentatie pentru a evita neplacerile ce pot aparea in urma unei cresteri bruste a consumului (meteorism flatulenta diaree)

Fibrele solubile ndash din orz ovaz leguminoase caise piersici capsune si fructe uscate - sunt recomandate in mod special Unele legume ndash brocoli varza morcov nap si cartofi contin de asemenea fibre solubile

3 Proteinele in diabet

Proteinele sunt constituenti fundamentali ai tesuturilor (muschi piele sange) fiind indispensabile pentru mentinerea integritatii organismului Aportul proteic reprezinta intre 10 si 20 din aportul total de calorii in majoritatea regimurilor echilibrate (calculat ca 08 g kg de greutate corp)

Se recomanda favorizarea proteinelor care provin din ldquocarnea albardquo (pasare peste) din lactate si legume Trebuie evitat un consum excesiv de proteine caci acesta poate antrena o deteriorare a functiei renale

Daca un diabetic sufera de o afectiune renala este posibil ca medicul sa ii recomande un aport de proteine mai mic de 10 din totalul caloriilor

Proteinele de origine animala se gasesc in carne oua branza lactate Proteinele de origine vegetala sunt mai putin variate si se gasesc doar in soia si in unele legume uscate

4 Lipidele in diabet

Consumul de lipide nu ar trebui sa depaseasca 30 din aportul energetic total Din cauza riscurilor crescute de complicatii cardiovasculare se recomanda limitarea consumului de grasimi saturate la mai putin de 10 din ratia calorica iar cel de colesterol - maxim 300 mgzi

Grasimile saturate provin in principal din produsele de origine animala ndash lapte integral unt smantana frisca margarina carne grasa

46

Grasimile mononesaturate sunt atat de origine animala cat si vegetala ndash ulei de masline ulei de rapita sau de arahide

Grasimile polinesaturate provin in principal din vegetale ndash porumb floarea soarelui soia si peste Sfaturi

- favorizarea grasimilor nesaturate care provin din uleiurile vegetale (de masline rapita floarea soarelui nuci soia etc) peste (somon macrou sardele ton) avocado si fructe oleaginoase (nuci alune arahide)

- diminuarea consumului de grasimi saturate prin alegerea produselor cu lapte degresat sau semi-degresat si a sortimentelor de carne fara grasimi

5 Bauturile in diabet

Apa este bautura ideala pentru bolnavii de diabet Sucurile de fructe chiar si cele naturale limonada bauturile carbogazoase contin toate peste 100 g de zahar pe litru De aceea ele nu pot fi incluse in ratia alimentara a diabeticului fara a fi masurate

Bauturile alcoolice contin multe calorii si pot altera echilibrul alimentar- 1 pahar de whisky = 300 cal- 500 ml bere = 150 cal Bauturile alcoolice sunt uneori permise cu conditia sa fie consumate cu moderatie (doua

pahare pe zi sau echivalentul a 20 g) doar in timpul mesei iar caloriile continute sa fie luate in calcul

47

Cap VII Notiuni elementare de gastrotehnie

Gastrotehnia studiaza toate transformarile suferite de aliment in cursul preparării lor prin diverse tehnici alimentare avand in vedere influenta acestor modificari asupra starii de sanatate a individului

Gastrotehnia are anumite principii de baza general valabile indiferent de felul de viata tipul de civilizatie de traditii culinare ale individului

Anumite particularitati in legatura cu felul alimentelor metodele de preparare ale acestora care se transmit din generatie in generatie pot fi respectate in masura in care nu influienteaza in mod negativ o alimentatie rationala

VII1 Igiena in bucatarie

Cele mai expuse locuri din bucătarie unde se pot dezvolta bacteriile sunt chiar locurile unde se prepara mancarea De aceea este necesar a fi curatate in mod repetat respectand anumite reguli- spălarea mainilor inainte de a gati cu apa calduta si sapun 1-2 minute- toate suprafetele folosite la taiat si procesat alimentele trebuie spalate din nou cu apa calduta si detergent de vase si apoi bine clatite chiar dacaau fost spalate bine anterior (in special carnea dar si alte produse animale favorizeaza aparitia unor bacterii pe suprafetele de taiattocat care nu dispar atat de usor prin simpla spalare atenta a dispozitivelor folosite)- la fel de bine curatati trebuie sa fie si buretii de bucatarie si acestia cu risc mare de contaminare- chiuveta trebuie dezinfectata cat mai des cu solutii de curatat speciale O data la doua luni trebuie curatat si canalul de scurgere care se incarca cu timpul cu o multime de bacterii si resturi mai greu de eliminat- ustensilele de gatit trebuiesc spalate cu detergenti de bucatarie si bine clatite - trebuie evitata stropirea cu apa fie pe masa de gatit fie pe jos deoarece multe picaturi se vor strecura prin colturile greu accesibile si va crea astfel un mediu propice dezvoltarii bacteriilor- la gatit se vor alege suprafete de taiat potrivite alimentelor de preparat Carnea si produsele din carne trebuie taiate pe funduri de lemn de esenta tare iar painea si legumelezarzavaturile pe funduri din plastic Astfel bacteriile vor fi mai putine - conservele borcanele si alte recipiente care contin ingrediente de adaugat la mancare trebuie spalate bine la exterior inainte de a le deschide pentru a se evita contaminarea cu praf si alti agenti toxici mai greu vizibili cu ochiul liber- nu trebuie alaturate atunci cand se pregatesc alimentele pentru gatit produse din familii diferite si nici sa fie pus alimentul pe un suport unde a stat mai inainte un alt aliment din alta gama de produse - fructele si legumele trebuie spalate bine inainte de a fi depozitate la rece si deasemenea atunci cand se vor consuma trebuie spalate cu atentie - la gatit se vor folosi doar cand este absolut necesar recipiente fara capac si intotdeauna mancarea trebuie acoperita dupa ce a fost preparata

VII2 Cercetarea starii de salubritate a alimentelor

Inainte de prepararea culinarăa a alimentelor se impune o cercetare atenta a starii de salubritate a acestora deoarece un consum de alimente insalubre poate duce la o serie de nejunsuri (unele cu consecinte grave pentru sanatate)

Astfel avem urmatoarele caractersistici pentru diverse alimentea) Carnea (bovine ovine porc)

48

- proaspata ndash are culoare rosie lucioasa uşor umeda nu este lipicioasa iar mirosul si gustul sunt caracteristice speciei de la care provine- alterata ndash are suprafata uscata sau umeda si lipicioasa deseori acoperita de pete de mucegai culoarea este cenusie sau verzuie iar prin apasare cu degetul ramane o urma persistenta Mirosul si gustul sunt dezagreabileb) Mezelurile- proaspete (parizer cremvursti lebarvust salam) ndash au la exterior o suprafata curata nelipicioasa invelisul este nedeteriorat fara pete de mucegai consistenta este elastica mirosul si gustul sunt placute caracteristice- alterate ndash prezinta pete de mucegai miros neplacut sunt sfaramicioasec) Carnea de pasare (pasarea taiata)- proaspata ndash are creasta si barbitele de culoare roz-roşie ciocul lucios pielea este integra alb-galbuie sau galben lucioasa cu nuante roz- alterata ndash are ciocul galben cu partea carnoasa moale prezinta scurgeri de mucozitati vascoase din ciocd) Pestele- proaspat ndash culoare normala la suprafata prezinta un strat umed mucos bronhiile (urechile) au o coloratie rosie vie abdomenul este tare solzii se desprind cu greutate mirosul este placut caracteristic- alterat ndash culoare de la cenusiu la negru-verde bronhii de culoare neagra-violacee abdomenul este moale la palpare iar solzii se desprind cu usurinta- pestele congelat ndash va avea după decongelare toate caracteristicile starii in care se afla la momentul congelăriie) Laptele- proaspat ndash lichid omogen de culoare alba lipsit de impuritati miros placut gust dulceag- lapte praf ndash proaspat ndash pulbere fina omogena miros placut si gust dulceag

- alterat ndash aglomerari in bulgari miros neplacutf) Oul - proaspăt de o zi ndash pus in apa cade la fundul vasului dupa spargere are albusul de culoare transparenta cu reflexe usor albastrui galbenusul este de culoare galben-aurie- alterat ndash pus in apa pluteste la suprafata dupa spargere prezinta un galbenus care nu-si mai mentine forma ci se amesteca cu albusul care este apos emana un miros respingător de hidrogen sulfuratg) Conservele- de calitate buna ndash au capacul cutiei in care se gasesc nebombat fara pete de rugina la exterior dupa deschiderea cutiei nu se degaja niciun gaz iar produsele din interior au toate calitatile organoleptice caracteristice alimentului- alterate- capacul cutiei este bombat prezinta pete de rugina la exterior la deschidere se degaja gaze urat mirositoareh) Faina de grau- proaspata ndash culoare alba gust dulceag- alterata ndash gust amar acru miros de mucegaii) Painea- de buna calitate ndash coaja este galben-bruna miezul este elastic dupa apasare revine la forma initiala aroma si gust caracteristice- veche ndash coaja este fara luciu crapata miezul este uscat sfaramicios gustul este acru

49

VII3 Prelucrarea preliminarăa a alimentelor

Dupa controlul starii de salubritate a alimentelor urmeaza etapa de prelucrare culinara partiala numita etapa preliminara care consta intr-o serie de manopere pregatitoare pentru prelucrarea preliminara propriu-zisă (tratamentul termic)a) Carnea - tranşarea (in gospodarie) iar daca este cumparata de la macelarie aceasta operatie este deja facuta- congelata ndash se lasa intr-o incapere rece (cu temperatura mai mica de 10degC) pentru dezghetat Se interzice dezghetarea carnii in apa sau langa aragazb) Pasarile eviscerate se vor spala sub un jet de apa iar apoi se vor portiona sau se vor pune intregi pentru tratamentul termicc) Pestele se va curata de solzi eviscera decapita si se va spala cu apad) Ouale se spala bine cu apa calda inainte de sprgere (spargerea lor se va face in vase curate)e) Legumele se sorteaza se spala curata si apoi vor fi tocate tăiate

Icircn cursul prelucrării preliminare se va evita spălarea icircndelungată (excesivă) deoarece duce la pierderi importante ale unor principii nutritive hidrosolubile (vitamine săruri minerale)

VII 4 Tratamentul termic al alimentelor

In majoritatea cazurilor este necesara o prelucrare termica a alimentelor inainte de a fi consumate prelucrare in urma careia alimentele vor suferi o serie de modifici ale aspectului si proprietatilor

Aplicarea tratamentului termic la prepararea alimentelor se poate face in prezenta apei (fierbere in apa in vapori sau inabusire) sau fara prezenta apei (coacere prajire frigere) In functie de modul de transmitere a caldurii se deosebesc mai multe tehnici de tratare termica a alimentelora) Fierberea ndash se recomanda introducerea alimentului in apa clocotinda pentru a impiedica astfel migrarea substanţelor din aliment in apa (alimentul introdus in apa clocotita capata la suprafata sa un strat protector )b) Inabusirea (fierberea alimentelor in vapori de apa supraancalziti) Metoda are avantajul ca scurteaza timpul de prelucrare termica minimalizand pierderile de substante nutritivec) Prajirea ndash metoda de preparare a alimentelor prin introducerea lor in grasime incinsa se produce astfel la suprafata alimentului o crusta care va impiedica migrarea substantelor hranitoare la exteriorDesi alimentele prajite au o savoare deosebita aceasta metoda de gastrotehnie este recomandabil a se evita deoarece se produc prin degradarea grasimilor incinse substante nocive organismuluid) Frigerea unui aliment se realizeaza prin expunerea lui directa la radiatiile calorice (gratar frigare) sau prin intermediul unei placi metalice (tigaie de fonta incinsa neunsa) La suprafata alimentului se formeaza o crusta care va mentine substantele nutritive in interiorul alimentuluie) Coacerea ndash prelucrarea termica a alimentului in atmosfera de aer cald obtinuta prin introducerea acestora intr-un cuptor incins Se formeaza la suprafata alimentelor o crusta de glucide caramelizate sau proteine coagulate

VII 5 Preparate culinare

Pregirea culinara a alimentelor nu presupune numai tratarea termica a acestora ci si asocierea lor in scopul obţinerii diferitelor preparate culinare Acestea sunt foarte diferite in diversele regiuni ale globului sau la diferite grupuri de populatii dar toate au la baza aceleasi principii de gastrotehnie

50

Principalele categorii de preparate culinare utilizate in alimentatia rationala sunt urmataoarelea) Supele si ciorbele ndash preparete culinare caracterizate printr-un continut mare de lichid care se servesc de obicei la inceputul mesei cu scopul de a deschide pofta de mancare Supele sunt preparate care se introduc in meniurile tuturor dietelorb) Sosurile ndash preparate culinare (de consistenta vascoasa) alcatuite dintr-o grasime si diverse adaosuri ndash bulion de carne de legume galbenus de ou gel de amidon mustar si diverse condimente Sosurile pot fi- reci ndash maioneze sos tartar sos de mustar- calde ndash sosul tomat sosul de smantanaRantasul realizat prin prajirea fainii in grasime incinsa (care de cele mai multe ori cuprinde si ceapa prajita) este foarte savuros si apreciat de consumatori Dar prezenta in compozitia sa a unor compusi formati prin degradarea termica a grasimii nu-l face recomandabil in alimentatia dietetica dar si in alimentatia rationala a omului sanatosc) Salatele- crude ndash salata verde de rosii de varza de telina- fierte si coapte ndash de ardei copti vinete zacusca de boeuf orientalad) Garniturile- din legume ndash piureuri soteuri aacute la grec- din paste fainoase- orez- grişe) Fripturile ndash preparate culinare obtinute din carne de calitate superioara si specialitati de carne Ele pot fi la tava la tigaie la gratar la frigare sau inabusitef) Aluaturile iau nastere prin amestecarea fainii cu apa si sare urmata de fierbere sau coacereg) Deserturile ndash preparate culinare care au in compozitia lor pe langa materia prima de baza (de la care primesc si denumirea) si zahar arome coloranti care se servesc la sfarsitul mesei intrucat confera senzatia de satietate

VII6 Alcatuirea meniului

Prin gruparea felurior de mancare consumate la o masa intr-o zi sau intr-o saptamana intr-o anumita ordine se alcatuieşte meniul La alcatuirea lui se va tine cont de nevoile energetice ale organismului dar si de aportul de vitamine

Se va urmari asigurarea unei varietati cat mai largi a meniului in ceea ce priveste componentele sale dar si modul de prezentare al acestora pentru a obtine un apetit cat mai bun

In cursul zilei meniul va cuprinde alimente din toate grupele alimentare principale intr-o proportie echilibrata conform starii de nutritie a individului si a patologiei prezente

Orice meniu trebuie sa contina alimente de origine animala (lactate carne oua ndash aport proteic si lipidic) vegetala (aport glucidic si vitamine+saruri minerale)

Intocmirea meniului se va face in functie de sezon avand in vedere posibilitatii alternarii diverselor categorii de alimente iar repartizarea meselor in timpul zilei se va face in 4-5 mese pe zi (trei mese principale si doua gustari)

Repartitia caloriilor pe mese se va face astfel- 15-20 dimineata- 40-45 la pranz- 15-20 seara- 10 la cele două gustari

Se recomanda respectarea orelor fixe de masa pentru a se putea crea si intretine reflexele stimulatoare ale secretiei digestve

51

CapVIII Falsificarea alimentelor

VIII 1 Autenticitate si falsul alimentar

Calitatea alimentelor este impusa de autenticitatea acestora versus fals falsificareAutenticitatea se defineste ca fiind conformitatea unui aliment fata de un referential veritabil (Mencinicopschi 2005)

Criterii de autenticitate - compozitia produsului sa fie identica cu reteta originala - produsul sa provina din anumite tipuri de animale si plante - metoda de producere si conservare sa fie respectata - sistemul agricol din care provin conventionale ecologice modificate genetic - origina geografica a produsului - anul de productie (ex in cazul vinurilor)

Se considera fals un aliment daca - nu se respecta reteta originala ndash s-au eliminat unul sau mai multi constituienti s-

au adaugat unul sau mai multi constituienti - orice defect a fost ascuns - s-au adaugat substante cu scopul de a mari volumul sau greutatea alimentului - se folosesc aditivi alimentari interzisi sau in cantitati mai mari decat cele

indicate - se actioneaza asupra produsului astfel incat sa para mai bun sau mai valoros decat

este in realitateFalsificarea alimentului consta deci in contrafacerea acestuia in scopul de a comercializa un

produs ieftin inferior uneori periculos pentru sanatate drept unul mai scump pentru obtinerea de venituri ilicite

VIII 2 Modalitati de falsificare a alimentelor uzuale

21 Carnea si produsele din carne

Pentru aceste produse alimentare cele mai intalnite practici frauduloase de prelucrare si comercializare sunt urmatoarele

- inlocuirea carnii de calitate superioara cu carne de calitate inferioara (ex inlocuirea cu MDM ndash carne dezosata mecanic)

- punerea la vanzare de carne alterata transformata in produse la care se adauga condimente si aditivi alimentari (E-uri)

- inlocuirea carnii unui animal cu carne provenita de la alt animal comestibil sau carne provenita de la animale necomestibile (caine pisica)

- preperarea sau comercializarea de carne provenita de la animale bolnave moarte - falsificarea unor produse alimentare (carnea tocata pasta de mici mezeluri

conserve de carne) prin inlocuirea unor componente valoroase cu unele inferioare (sorici grasime tendoane organe) aditivi alimentari (pentru marirea volumului si greutatii)

La urmatoarele produse din carne se practica inlocuirea proteinei din carne cu proteina vegetala (soia) sau adosuri de alte ingrediente sisau aditivi apa amidon polifosfati sare azotatiazotiti carne tocata pasta de mici mezeluri semiconerve si conserve

Deoarece in tehnologia prepararii acestor produse se utilizeaza deseori si carnea congelata care are capacitate redusa de retinere a apei pentru a mari hidratarea se adauga in retetele produselor saruri de fofor polizaharide modificate amidon modificat Prezenta glucidelor de

52

tip amidon transforma produsele din carne care au indice glicemic 0 in produse cu indice glicemic ridicat care solicita suplimentar pancreasul

Amidonul nu este recomandat a se asocia cu proteinele animale deoarece impiedica digestia acestora determinand balonari si procese de putrefactie intestinle care cresc riscul de cancer de colon

Pstele si produsele din peste pot fi falsificate prin - substituirea speciilor valoroase cu specii comune - pestii salbatici cu cei de cultura - uneori pestele decongelat si tinut in gheata este vandut ca peste proaspat - adugarea de aditivi alimentari si ingrediente straine proteina vegetale si animala

fosfati amidon conservanti neautorizati sau in cantitati mai mari decat cele admise

- icrle negre (caviar) sa icrele de Manciuria (icre rosii) prin substituirea lor cu icre negre si rosii obtinute din amestecuri de grasime si carne de peste cu alte materii prime alimentare colorate cu coloranti sintetici

22 Laptele si produsele lactate

Laptele se poate falsifica usor prin - adaugare de apa si extragerea grasimilor din el (pt unt frisca) - amestecarea cu alte tipuri de lapte (oaie capra bivolita) - adaugarea de substante care maschaza anumite defecte sau instalarea alterarii - inlocuirea grasimii extrase prin adaos de seu topit de bovine untura de porc

uleiuri vegetale uneori uleiuri petrolire - corectia densitatii prin adaugare de sare de bucatarie sau bicarbonat de sodiu

hidroxid de sodiu - adaugarea de amidon si faina de grau care nu-i modifica calitatile senzoriale - adaugarea de azotati (azotat de amoniu ndash ingrasamant chimic) ndash foarte periculosi

mai ales pentru copii Acestia se transforma in tubul digestiv in azotiti substante cu potential cancerigen

- adaugarea de conervanti care impiedica acidifierea si pastrarea insusirilor aparent normale apa oxigenata acid benzoic si benzoati acid salicilic si salicilatii acidul boric si sarurile sale formaldehida ndash sunt nocive pentru sanatatea consumatorului deoarece aceste chimicale modifica microflora normla a laptelui stimuland dezvoltarea bacteriilor de putrefactie si patogene dar si a microflorei intestinale a consumatorului

Smantana se poate falsifica prin adaos de faina gelatina lapte batut albus de ou neutralizanti creta gips

Untul - prin inlocuirea grasimii din lapte cu grasimi animale de calitate inferioara sau

grasimi vegetale - este imitat foarte bine de catre margarine care sunt grasimi hidrogenate obtinute

din uleiuri vegetale sau din grasime de peste dezodorizata - poate fi falsificat cu untura de porc seu de vita si chiar cu produse parafinice

provenite din petrolBranzeturile se pot falsifica prin

- inlocuirea partiala a proteinelor laptelui (cazeina) cu alte protein animala praful de albus de ou plasma sanguina hidrolizatele de geletina

- adaos de proteine vegetale provenite din mazare cereale si mai als soiaPntru produsele lactate fermentate acide (iaurt kefir sana) legislatia actuala permite

folosirea unor aditivi coloranti conservanti indulcitori stabilizatori Aceste substante scad valoarea biologica a acestor produse lactate

53

Laptele praf se poate falsifica prin inlocuirea acestuia cu lapte furajer pentru vitei cu zer praf zara praf proteine nelactice E-uri neautorizate

23 Ouale si derivatele din oua

Oul trebuie pastrat procesat si consumat respectand anumite conditii deoarece nerespectarea acestora poate declansa bacterioze cu Salmonella Escherichia Staphylococcus Proteus Infectia cu Salmonella este intalnita mai ales in cazul oualor de rata

Oule care au fost incubate la 37ordmC mai multe zile dar depistate a fi nefertile (clocite) se pot comercializa ca atare sau sub forma lichefiata Aceste oua pot duce la aparitia toxiinfectiilor alimentare

Ouale proaspete clasa A nu trebuie sa fie spalate inainte de comercializare Vor fi spalate cu apa calda clorinata si apoi uscate numai ouale destinate industrializarii

De preferat este sa consumam oua ecologice inscriptionate cu cifra 0 sau oua provenite de la gaini crescute la sol sau in aer liber inscriptionate cu cifrele 1 si 2 Este de preferat sa evitam a consuma ouale gainilor crescute la baterie inscriptionate cu cifra 3

24 Uleiurile si grasimile

Principalele metode folosite la falsificarea acestor produse cunt - inlocuirea partiala sau totala a uleiurilor si grasimilor superioare (ulei de msline

unt) cu uleiuri si grasimi mai ieftine - inlocuirea uleiurilor obtinute prin presare la rece cu cele obtinute prin extractie la

temperatura si rafinare - adaosuri de E-uri neautorizate sau in cantitati mai mari decat cele admise - folosirea unor materii prime provenite din organisme modificate genetic

25 Cerealele si derivatele de cereale

- substituirea graului dur folosit la fabricarea pastelor cu grau obisnuit - amestecrea de faina de calitate inferioara cu faina de calitate - adaugarea de aditivi alimentari interzisi sau in doze mai ridicate pentru

conservabilitate afanare albire accelerarea maturarii - folosirea de soiuri de grau modificate genetic - folosirea ameliatorilor de panificatie

26 Sucurile de fructe si produsele din fructe conservate cu zahar

Sucurile de fructe se pot falsifica prin - dilutii cu apa si adaosuri de indulcitori naturali (zaharoza sirop de porumb) sau

artificiali (aspartam sucraloza acesulfam)- adaos de acizi acid citric acid malic acid tartric acid ascorbic- adaos de coloranti naturali sau artificiali tartrazina rosu allura caramel - adaugare de arome artificiale

Produsele gelificate (marmelade gemuri jeleuri) si produsele negelificate (magiun dulceturi siropuri se pot falsifica prin

- reducerea continutului de fruct si cresterea continutului de zaharuri - substituirea fructelor scumpe (fructe de padure capsuni) cu altele mai ieftine

(struguri mere pere) - adaosul de zaharuri sau indulcitori de sinteza - diluarea cu apa si adaugarea de coji sau tescovina

54

27 Falsificarea bauturilor alcoolice

Falsificarea vinurilor se poate face prin - adaos de indulcitori naturali sau artificiali - adaosul de must concentrat must desulfitat zahar invertit care determina

cresterea continutului de hidroximetilfurfural toxic cu potential cancerigen - adaugare de apa in must si vin - alcoolizarea diluarea glicerinarea - adaugare de coloranti naturali sau artificiali - adaos de arome naturale si artificiale - amestecarea cu vinuri din soiuri hibride - vin obtinut din tescovina (vin pichet)

Falsificarea berii - adaos de apa si alcool - folosirea inlocuitorilor de malt si hamei- adaugarea de indulcitori naturali si artificiali - zaharificarea cu acid sulfuric (periculosa datorita contaminarii cu arsenic) - adaos de coloranti antiseptici si neutralizanti (dioxid de sulf sulfiti acid

salicilic acid boric)Bauturile alcoolice distilate se pot falsifica prin

- diluarea cu apa sau cu un amestec alcool-apa - inlocuirea totala sau partiala distilatelor naturale (fructe cereale) cu distilate

obtinute din materii prime ieftine (melasa sau distilate agricole) sau obtinute prin sinteza chimica din petrol (toxice contaminate cu metale grele- mercur)

- adaos de indulcitori coloranti aromatizanti si alti aditivineautorizati sau in cantitati mai mari decat cele legale

27 Falsificarea cafelei untului de cacao prafului de cacao ciocolatei si ceaiului

Cafeaua - decafeinizarea adaosul de boabe false colorate artificial - ungerea boabelor cu anumite substanta pentru a le conferi luciul specific cafelei

de calitate - substituirea cafelei prajite sau cafeaua instant cu cicoare malt naut cereale

amidon caramel boabe de soia coji de boabe de cafea mazare fasole smochine sfecla de zahar caramel

Untul de cacao se falsifica prin adaos de - aditiv CBE (cocoa butter equivalents) - margarine - aditiv CBR (cocoa butter replacers) ndash ciocolata rezultata are aroma de ciocolata

mai puternica decat cea naturala - aditiv CBS (cocoa butter substitutes) poate inlocui in totalitate untul de cacao

Pudra de caco se falsifica astfel - adaos de sparturi sau resturi de boabe de caco - daos de arahide si coji de migdale alune - amidon dextrine faina de roscove soia - substituirea untului de caco cu grasimi straine

Falsificarea ciocolatei se face prin- adaos de substante grase straine sau substituirea totala a untului de cacao (margarine

sau grasimi vegetale solide) - adaos de amidon faina de castane dextrine - adaos de gume si gelatine

55

In cazul ceaiului falsificarea se face astfel - inlocuirea unui ceai de calitate cu unul de calitate inferioara - folosirea ceaiului lipsit de principii active dupa obtinerea extractului de ceai din

acesta - adaugarea de coloranti naturali si artificiali - adaugarea de aromatizanti naturali sau sintetici

28 Falsificarea mierii de albine

Mierea se falsifica prin metode directe si indirecteMetode directe

- adaos de indulcitori naturali (zahar sirop de glucoza sirop de porumb melasa) - adaos de indulcitori de sinteza (zaharina aspartam ciclamati sucraloza) - adaos de aditivi de ingrosare (amidon gelatina clei de oase pectine albus de ou

gume) - adaos de coloranti (caramel compusi anilinici) - adaos de conservantii (acid salicilic acid benzoic si benzoatii) - adaos de polen - adaos de enzime (culturi de drojdii extract de malt)

Metode indirecte - constau in hranirea albinelor cu zahar siropuri glucoza Albina elaboreaza o miere

fara valoarea biologica a mierii naturale

29 Falsificarea otetului

Otetul se falsifica prin diluarea cu apa a otetului alimentar sau prin adaos de acizi minerali sau organici coloranti condimente aromatizanti

Este interzisa producerea de otet prin diluarea acidului acetic glacial de sinteza (fabricat prin distilarea uscata a lemnului)

VIII3 Aditivii alimentari E-urile

rsquorsquoPrin aditiv alimentar se intelege orice substanta care in mod normal nu este consumata ca aliment in sine si care nu este utilizata ca ingredient alimentar caracteristic avand sau nu o valoare nutritiva prin a carei adaugare intentionata in produsele alimentare in scopuri tehnologice pe parcursul procesului de fabricare prelucrare preparare tratament ambalare transport sau depozitare a unor asemenea produse alimentare devine sau poate deveni ea insasi direct sau indirect o componenta a acestor produse alimentarersquorsquo

Ordin comun MSFMAAP nr 438 295 din iulie 2002

rsquorsquoAditivul alimentar reprezinta orice substanta care nu este consumata ca aliment in sine si nu este folosita ca ingredient constituent al unui aliment care are sau nu valoare nutritiva si care se adauga intentionat cu un scop tehnologic (incluzand modificari organoleptice) in timpul producerii procesarii prepararii tratarii impachetarii ambalarii transportului si depozitarii unui aliment devenind un component sau afectand intr-un fel caracteristicile alimentelor in care se adauga Acest termen nu include substantele contaminate sau pe cele adaugate pentru a imbunatati sau mentine calitati nutritiversquorsquo

Comisia Codex Alimentarius FAOOMS

La ora actuala sunt peste 3000 de E-uri Conform Ordinului Ministerului Sanatatii 9751999 in tara noastra sunt admisi 200 de aditivi alimentari

56

Aditivii alimentari se impart in - edulcorantii - pentru indulcit- colorantii - pentru a schimba sau a da culoare- acidifiantii - dau un gust usor acid - corectorii de aciditate - cresc sau diminueaza aciditatea - emulgatorii - asigura un amestec omogen intre apa si grasimile alimentare - conservantii - intarzie sau impiedica alterarea alimentelor- corectorii de gust si de miros - schimbaimbunatatesc mirosul si gustul alimentelor- propulsorii - unele gaze care servesc la expulzarea alimentelor din ambalaje - gaze de ambalaj - asemanatoare aerului - antioxidantii - limiteaza oxidarea alimentelor sensibile la contactul cu aerul

Cei mai periculosi aditivi prezenti in produsele alimentare sunt- E 123 (amarantul) - se gaseste in bomboane jeleuri dropsuri mentolate branzeturi topite

si creme de branza Este considerat cel mai puternic cancerigen de aceea este interzis in SUA si in fostele state sovietice

- E 102 (tartrazina) - este un colorant galben care se gaseste in sucuri si dulciuri si are actiune cancerigena poate genera tumori tiroidiene sau crize de astm bronsic

- E 330 (acid citric) - produce afectiuni ale cavitatii bucale si are actiune cancerigena puternica se gaseste in majoritatea sucurilor

- E 621 (glutamat monosodic) este unul dintre cei mai nocivi aditivi care produc cancer si boala numita Alzheimer Se regaseste mai ales in supele concentrate dar este folosit si la conservarea laptelui branzeturilor mezelurilor si ciupercilor

- E 951 (aspartamul) este un indulcitor des folosit foarte periculos deoarece poate fi sursa a peste 70 de tipuri de boli mortale

- E 210 E 311 E 212 - acidul benzoic si derivatii sai cancerigeni conservant cartofi deshidratati uleiuri vegetale supe concentrate sosuri guma de mestecat

- E 251 - nitrat de sodiu cancerigen - E 127 (eritrozina) - colorant rosu pentru compoturi alcool inghetata prajituri

bomboane sucuri racoritoare provoaca mutatii genetice- E 110 - colorant galben cancerigen dulciuri prajituri budinci sucuri- E 128 ndash colorant mutagen si toxic - E 211- acidul benzoic si derivatii sai posibil cancerigen se gaseste in unele bauturi

racoritoare- E 220E228 (sulfitii) ndash conservanti provoaca alergii carne de hamburgeri cartofi

deshidratati fructe confiate prajituri bere vin otet de vin - E 230 (bifenil) ndash conservant toxic citrice- E 231 (ortofenilfenol) ndash conservant toxic posibil cancerigen cirtice- E 233 (tiabendazol) - conservanti toxic citrice- E 249E 252 (nitrati si nitriti) conservanti posibil cancerigen mezeluri si alimente

conservate prin sarare branza- E 425 (glucomanan) agent de textura toxic respirator jeleuri- E 950 (acetsulfam K) indulcitor posibil cancerigen guma de mestecat produse

zaharoase bauturi racoritoare- E 954 (zaharina) indulcitor posibil cancerigen guma de mestecat produse dulci bauturi

racoritoareE-uri bune

- E306 (tocoferol sau Vitamina E) - este un antioxidant natural care ajuta la regenerarea celulelor

- E407 (caragenanul) - emulsifiant natural- E322 (lecitina) - un antioxidant natural intalnit si in ciocolata- E421 (manitolul de cofetarie)- E300 (riboflavina sau Vitamina B2)

57

- E300 (acid ascorbic natural sau Vitamina C naturala)- E140 (clorofila colorant natural) - folosit in cofetariicolorarea pastelor de dinti si

cosmeticalelor

E-urile se depoziteaza in organism pur si simplu si devin din ce in ce mai greu de eliminat afecteaza sistemul imunitar provoaca tumori maligne sau benigne etc

E drept ca pe de alta parte aditivii au salvat populatia saraca dar n-au facut decat sa transforme riscul imediat (al foametei) intr-un risc mai indepartat (acela al cancerului bolilor cardiovasculare diabetului etc) Dar daca nu facem abuz de ei daca ii alegem pe cei inofensivi si ii evitam pe cei declarati riscanti daca optam in cat mai mare masura pentru alimente naturale mancare conserve si sucuri facute in casa se poate reduce cel putin la jumatate riscul de a contracta vreuna dintre bolile enumerate mai sus

58

Bibliografie

1 MINCU I MOGOS T Bazele practice ale nutriţiei omului bolnav Ed RAI Bucureşti2 DRAMBA O Istoria culturii si civilizatiei Ed Stiintifica si Enciclopedica Bucuresti 1985

1987 19903 PERCIUN R Tratamentul Diabetului Zaharat ndash ghid practic- Ed Saeculum Vizual

Bucuresti 20064 MINCU I Universalitatea alimentatiei Istoria si particularitatile alimentatiei la romani

Ed Enciclopedica Bucuresti 20005 MENCINICOPSCHI G Noua ordine alimentara Si noi ce mai mancam Coreus

Publishing Bucuresti 20106 DINU V TRUTIA E POPA CRISTEA E POPESCU A Biochimie Medicala Mic

tratat Ed Medicala Bucuresti 19987 ORANESCU E Aditivi alimentari- Euri Necesitate si risc Ed Agir Bucuresti

59

• Introducere
• • Principiile alimentatiei omului sanatos
  • Grupele de alimente
  • Cap I Evolutia istorica a conceptului alimentatie - sanatate
  • Cap II Alimentatia ndash baza vietii
  • • II 1 Implicarea unor produse alimentare in aparitia unor forme de cancer
    • II 2 Substante de origine alimentara cu rol de inhibare a maladiei canceroase
    • II 3 Interrelatia lactobacil- cancer de colon
    • II 4 Alimentatia si imunitatea
    • II 5 Alimentele ca sursa de peptide fiziologice active
    • II 6 Interactiunea medicament aliment
    • II 7 Bioantioxidantii substante cu implicatii importante in metabolism
    • II 8 Restrictiile energetice ca factor profilactic
    • II 9 Vegetarismul ca factor de profilaxie si terapie
    • • Cap III Produse alimentare de protectie
      • • III 1 Produse alimentare de protectie pe baza de legume si fructe
        • III 2 Pestele oceanic ca aliment de protectie
        • III 3 Produse de cereale germinate
        • III 4 Produse din germeni de cereale
        • III 5 Produse fermentate lactic
        • III 6 Produse alimentare de protectie imbogatite in celuloza
        • • Cap IV Rolul alimentatiei in aparitia si tratamentul hiperlipoproteinemiilor
          • Cap V Alimentele folosite predominant in Romania
          • • V 1 Carnea si produsele din carne
            • V 2 Laptele si produsele din lapte
            • V 3 Grasimile alimentare
            • V 4 Ouale
            • V 5 Cerealele
            • V 6 Legumele
            • V 7 Fructele
            • V 8 Produse zaharoase
            • V 9 Bauturile nealcoolice
            • V 10 Condimentele
            • • Cap VI Notiuni elementare de dietoterapie
              • • VI 1 Tipuri de regimuri
                • VI 2 Hidratarea organismului
                • VI 3 Ratia calorica si alimentatia rationala
                • VI4 Dieta in diabetul zaharat
                • VI41 Importanta dietei in diabetul zaharat
                • VI42 Principiile alimentare in Diabetul Zaharat
                • • 1 Glucidele in diabet
                  • 2 Fibre alimentare in diabet
                  • 3 Proteinele in diabet
                  • 4 Lipidele in diabet
                  • 5 Bauturile in diabet
                  • • Cap VII Notiuni elementare de gastrotehnie
                    • • VII1 Igiena in bucatarie
                      • VII2 Cercetarea starii de salubritate a alimentelor
                      • VII3 Prelucrarea preliminarăa a alimentelor
                      • VII 4 Tratamentul termic al alimentelor
                      • VII 5 Preparate culinare
                      • VII6 Alcatuirea meniului
                      • • CapVIII Falsificarea alimentelor
                        • • VIII 1 Autenticitate si falsul alimentar
                          • VIII 2 Modalitati de falsificare a alimentelor uzuale
                          • 21 Carnea si produsele din carne
                          • 22 Laptele si produsele lactate
                          • 23 Ouale si derivatele din oua
                          • 24 Uleiurile si grasimile
                          • 25 Cerealele si derivatele de cereale
                          • 26 Sucurile de fructe si produsele din fructe conservate cu zahar
                          • 27 Falsificarea bauturilor alcoolice
                          • 27 Falsificarea cafelei untului de cacao prafului de cacao ciocolatei si ceaiului
                          • 28 Falsificarea mierii de albine
                          • 29 Falsificarea otetului
                          • VIII3 Aditivii alimentari E-urile
                          • • Bibliografie

Produse lactate acide- au avantajul prezntarii factorilor nutritivi sub o forma mai usor asimilabila- se obtin in urma fermentatiei lactice pure (determinata de bacteriile aflate in lapte sau

introduse sub forma culturilor selectionate) sau prin fermentatie mixta alcoolica si lactica

- principalele produse lactate acide fabricate la noi sunt laptele acru laptele acidofil (obtinut din lapte pasteurizat sau sterilizat ndash pentru a distruge microflora proprie ndash si apoi insamantat cu o cultura pura de Lactobacillus acidophilus) iaurtul chefirul (obtinut prin fermentatie mixta)

Conservele de lapte- laptele condensat- laptele praf

Untul este un produs lactat obtinut din grasimea laptelui (smantana)Branzeturile sunt derivate de lapte obtinute prin prelucrarea in diverse moduri a cheagului

obtinut prin coagularea cazeinei din lapte ( aceasta se obtine prin doua moduri ndash prin acidifiere sau cu ajutorul cheagului)

- branzeturile obtinute din cheagul rezultat in urma acidifierii lactice se consuma de obicei in stare proaspata si au o consistenta moale Aceste sortimente de branzeturi sunt sarace in calciu ndash in zer se antreneaza calciul care nu este mentinut in coagul

- branzeturile obtinute din coagulul produs cu ajutorul cheagului ncesita o prelucrare mai laboroasa in mai multe etape Coagulul produs retine in masa sa calciul sub forma de paracazeinat de calciu

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Calorii

lapte de vacă integral 48 35 36 67lapte de vacă cu 3 grăsime 48 35 30 62lapte de vacă cu 2 grăsime 49 35 20 53lapte de vacă cu 17 grăsime 49 35 17 50lapte de vacă cu 15 grăsime 50 35 15 49lapte smantanit 50 35 01 38lapte de bivoliţă 49 56 65 104lapte de oaie 46 60 75 113lapte de capră 45 35 37 67lapte de vacă bătut integral 39 35 36 64lapte de vacă bătut degresat 40 34 01 31lapte extra 30 40 40 67lapte gras 40 32 26 54lapte degresat 39 32 01 30chefir 40 40 28 59sana 40 35 36 64lapte praf din lapte normalizat 400 270 240 498lapte praf din lapte parţial degresat 450 300 160 456branză foarte grasă de vacă 70 110 155 218branză grasă de vacă 45 130 90 155branză slabă de vacă 40 170 12 97branză slabă de vacă din lapte praf 50 175 08 100

28

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Calorii

branză de burduf 15 240 260 346branză telemea de oaie 10 109 240 305branză telemea de vacă 10 170 172 243caşcaval dobrogea-penteleu 10 250 190 334caşcaval penteleu 10 250 190 283branză Olanda 02 307 230 340branză Schweizer 05 260 260 350branză Ludus 15 206 258 324branză topită Brădet 30 177 163 236branză topită Cedar 25 166 196 260branză topită Schweizer cu smantană 15 172 241 301branză topită Mediaş 54 189 138 228branză topită grasă 10 300 90 211branză cremă 17 102 287 316smantană 20 31 35 200 213smantană 30 25 25 300 300

V 3 Grasimile alimentare

Grasimile sunt produse eterogene alcatuite dintr-un amstec complex de gliceride (cea mai mare proportie) ceride steroli rasini substnte proteice si mucilaginoase vitamin si pigmenti (clorofila caroten xantofila)

Gliceridele sunt esteri ai glicerolului cu una doua sau trei molecule de acizi grasi iar in functie de numarul acizilor grasi care au esterificat gruparea hidroxil a glicerolului vorbim de mono- di- sau trigliceride Cand esterificarea a implicat un singur acid gras este vorba de gliceride omogene (ex tristearina) iar cand aceasta a legat acizi grasi diferiti vorbim despre gliceride mixte (ex palmitodistearina) In ceea ce priveste natura lor acizii grasi care esterifica glicerolul pot fi saturati si nesaturati Aceasta are o deosebita importanta intrucat determina deosebiri intre diversele tipuri de grasimi atat din punct de vedere fizico-chimic cat si in ceea ce priveste valoarea lor nutritiva

Din punct de vedere al originii lor grasimile pot fi- animale ndash grasimea se depune indeosebi in tesutul subcutanat sau in jurul organelor

interne La unele specii se depune in tesutul muscular conferindu-i fragezime (ex muschiul de porc)

- vegetale ndash la organismele vegetale acumularea grasimii se face cu predilectie in embrion fructe si seminte unde se gasesc sub forma unor emulsii cu apa si proteinele

- mixteDin punct de vedere nutritional grasimile alimentare prezinta cateva caractere comune

- au punctul de topire sub 40 ordmC- au un coeficient de utilizare digestiva in jur de 100- sunt constituite din gliceridele acizilor grasi din serie alifatica cel mai frecvent cu un

numar pereche de atomi de carbon foarte rar ramificati- aduc organismului in jur de 9 caloriigram ndash reprezentand un substrat energetic

deosebit de valorosGrasimile animale pot fi

29

- lichide - ulei de peste- solide ndash seul (de vita de ovine) grasimea de porc (slanina untura) grasimea de

pasareGrasimile vegetale pot fi

- lichide (uleiuri) de masline de germeni de porumb de floarea-soarelui de dovleac etc

- solide ndash untul de cacao uleiul de palmier

Denumire aliment Glucide Proteine LipideCalorii

unt 80 25 80 800 806unt 75 25 60 750 732unt 65 23 50 650 634untură de porc 02 996 927untură de gască 05 990 923seu topit 03 994 927ulei de floarea soarelui 100 930ulei de soia 100 930ulei de germeni de porumb 100 930margarină 82 05 820 766

V 4 Ouale

Oul reprezinta un aliment deosebit de valoros pentru hrana omului datorita bogatiei lui in factori nutritivi indispensabili organismului Pentru a ilustra mai bine importanta acestui aliment o arata productia de oua pe plan mondial care se ridica la 267 miliarde de oua anual

Pe langa faptul ca este o excelenta sursa de factori nutritivi cu o valoare biologica mare oul este un aliment foarte economic comparativ cu carnea sau pestele

Cel mai frecvent se consuma oul de gaina dar se utilizeaza si oua de la alte specii ndash rata gasca curca

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriiou de găină integral 06 140 120 171gălbenuş de ou de găină 03 160 320 364albuş de ou de găină 05 130 02 57ou de raţă 03 117 133 173praf de ouă de găină integral 18 450 400 564

30

V 5 Cerealele

Cerealele sun plante de cultura care fac parte din familia mare a gramineelor Acestea sunt cultivate pentru fructul lor care este o cariopsa formata din samanta invelita intr-o serie de straturi protectoare

Cerealele furnizeaza un numar mare de calorii (cca 50 din valoarea calorica a ratiei zilnice) si prezinta avantaje economice legate de perioada de vegetatie scurta de usurinta transportului si de stocarea lor

Reprezentantii cei mai importanti ai cerealelor sunt graul secara ovazul porumbul orezul meiul hrisca si sorgul

Denumire alimentGlucide Proteine Lipide

Caloriipaine de grau albă (0-70) 459 86 12 234paine de grau albă cu cartofi 477 85 10 223paine albă fără sare (fiină 700) 471 76 10 225franzelă Bucureşti (făină 600) 483 85 20 234franzelă Bucureşti (fănă 700) 467 74 10 223franzelă Damboviţa (făină 800) 472 79 20 228franzelă Damboviţa (făină 950) 462 81 30 225paine neagră (făină 1350) 417 73 30 203paine integrală (făină 1500) 470 84 30 230paine graham 432 73 50 211paine de secară (făină 2000) 442 62 50 212batoane cu lapte 511 105 40 290chifle extra 475 98 19 252chifle cu lapte şi calciu 494 76 80 241cornuri Sinaia 512 111 41 298făină de grau (extracţie 30) 736 108 09 354faină de grau (extracţie 75) 729 110 11 354făină de grau (extracţie 85) 713 115 14 352făină de secară 746 89 12 353făină de porumb 721 96 17 351arpacaş de orz 720 95 15 348Orez decorticat 758 76 10 298Griş 733 112 08 354paste făinoase obişnuite 759 96 10 360paste făinoase cu ou 791 102 22 386fulgi de grau 735 125 15 366fulgi de orez 806 76 06 367fulgi de ovăz 653 137 57 377fulgi de porumb 713 83 63 384pufuleţi 709 106 57 387

31

tăieţei proteinizaţi 720 118 22 364

V 6 Legumele

Legumele sunt alimente de origine vegetala cu o larga utilizare in hrana omului sanatos si bolnav oferind un aport important de elemente nutritive concomitent cu posibilitatea unor multiple variatii a meniului

Partea comestibila a legumelor variaza de la o specie la alta radacina tulpina bulbul fructul florile semintele frunzele sau intraga planta

Din punct de vedere agroalimentar legumele au fost impartite astfel1 Legume radacinoase morcovii patrunjelul telina ridichea sfecla rosie2 Legume bulbifere ceapa usturoiul prazul3 Legume tuberculifere cartoful4 Legume varzoase varza gulia conopida5 Legume fructoase rosiile vinetele ardeii castravetii dovlecelul pepenele galben

pepenele verde6 Legumele pastaioase si boabe (leguminoase) fasolea verde si uscata mazarea verde si

uscata lintea bamele7 Legume frunzoase spanacul salata verde andivele loboda macrisul stevia8 Legume condimentare mararul patrunjelul telina (frunzele) leusteanul tarhonul

cimbrul9 Legume perene sparanghelul aghinarea hreanul10 Ciupercile comestibile

Denumire aliment Glucide Proteine LipideCalorii

andive 30 15 02 22anghinare 10 27 07 38ardei gras verde 25 137 11 25ardei gras roşu 25 17 04 39cartofi noi 174 15 02 80cartofi maturi 20 25 015 88castraveţi 29 29 02 18ceapă verde 20 15 02 20ceapă uscată 80 106 02 45ciuperci 23 50 05 29conopidă 39 28 027 30dovlecei 32 10 01 18fasole verde 57 20 02 34gulii 18 45 01 33hrean 11 32 02 81lobodă 29 05 02 19mazăre verde boabe 140 84 05 93mărar frunze 12 10 08 32morcovi 13 15 03 44napi 12 20 02 32

32

păstranac 15 25 05 72pătrunjel frunze 32 105 06 46pătrunjel rădăcini 100 11 08 53Denumire aliment Glucide Proteine Lipide

Caloriipătlăgele roşii 43 11 03 25praz 100 23 04 54ridichi de lună 38 08 01 20ridichi de iarnă 49 13 01 26salată verde 30 16 02 21sfeclă roşie 90 14 01 44spanac 26 30 03 26sparanghel 26 20 02 21ţelină rădăcini 59 15 03 33urzici 71 70 07 64usturoi 26 68 02 136varză albă 58 18 02 33varză Bruxelles 70 40 05 50varză roşie 56 19 02 33vinete 48 13 02 27ardei umpluţi cu orez 70 14 19 52bulion 83 27 06 51roşii in bulion 32 11 03 20bame in bulion 46 20 06 33bame in ulei 62 19 60 91conopidă in apă 18 10 02 13dovlecei in apă 25 15 04 20fasole verde in apă 22 11 02 15ghiveci in bulion 32 13 03 21ghiveci in ulei 34 18 80 96mazăre verde boabe 100 85 05 72mazăre boabe fină 90 85 04 67pastă de tomate 154 54 10 94sos picant 111 26 08 64spanac cu orez 20 20 60 90suc de tomate 46 11 23supă concentrată de conopidă

27 18 20 20

supă concentrată de ţelină36 15 20 23tocană de legume 31 12 60 73tomate umplute cu orez 70 15 80 109urzici conservate 54 23 04 35

33

vinete in bulion 25 11 05 19vinete in ulei 24 18 80 92zacuscă de legume cu vinete44 11 34 54zarzavat pentru ciorbe 25 14 15 26Denumire aliment Glucide Proteine Lipide

Caloriizarzavat pentru supe 27 12 17 41castraveţi in oţet 15 06 9gogoşari intregi in oţet 30 08 15gogoşari tăiaţi in oţet 26 07 14salată de varză roşie 30 10 16salată de sfeclă roşie 8 10 37varză acră 33 12 18cartofi deshidrataţi 770 74 04 350ciuperci deshidratate 308 417 17 313morcovi 614 90 15 303fasole boabe 47 230 17 303linte boabe 520 250 18 337mazăre boabe 530 215 19 323

V 7 Fructele

Fructele sunt alimente de origine vegetala caracterizate din punct de vedere nutritiv prin bogatia lor in apa glucide cu molecula mica celuloza saruri minerale si arome

Din punct de vedere structural se deosebesc- fructe cu seminte carnoase merele perele gutuile si citricele- fructe samburoase prunele caisele piersicile ciresele visinele coarnele- fructe suculente cu seminte mici raspandite in pulpa fructului fragii zmeura

capsunile smochinele strugurii coacazele agrisele afinele- fructe nucifere (oleaginoase) nucile alunele migdalele fisticurile arahidele

Denumire aliment Glucide Proteine LipideCalorii

afine 139 07 06 66agrişe 95 10 04 47ananas 119 04 02 52banane 157 13 06 73caise 117 10 10 53cantalup 69 08 10 30căpşuni 74 08 06 39cireşe 150 10 03 68coacăze roşii 80 14 04 42coacăze negre 107 12 05 53coarne 169 07 04 76

34

corcoduşe 102 06 01 45dude 145 13 06 81fragi de pădure 98 13 10 57grape-fruit 65 06 02 31gutui 120 05 05 56

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriilămai 60 10 03 31mandarine 90 08 02 42măceşe 218 41 12 127mere 145 03 04 64mure 140 14 14 76pepene galben 50 05 10 23pepene verde 54 05 10 29pere 146 06 04 66piersici 110 09 01 50portocale 100 08 02 47prune 168 06 01 72struguri 176 08 010 85vişine 126 10 05 60zmeură 107 13 03 54caise fără samburi 680 52 04 304curmale cu samburi 740 19 06 317măceşe cu seminţe 622 22 07 270mere uscate 700 14 020 311pere uscate 700 24 04 300smochine 580 43 13 267stafide 710 25 05 306alune in coajă 120 140 620 683arahide 140 260 437 570măsline 85 250 440 460nuci in coajă 130 190 587 636seminţe de dovleac 70 350 470 613seminţe de floarea soarelui 90 270 500 612seminţe de soia 220 380 200 432seminţe de soia degresată 380 500 100 381suc de mere 174 01 72suc de mere concentrat 640 05 264suc de pere 140 01 58suc de prune 137 01 56suc de struguri 200 01 83suc de tomate 50 10 25

35

suc de zmeură 120 02 50compot de caise 140 05 59compot de cireşe 140 05 59compot de gutui 170 05 57compot de mere 170 03 71Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriicompot de pere 200 02 83compot de piersici 115 06 50compot de prune 150 04 63compot de vişine 136 04 57

V 8 Produse zaharoase

Produsele zaharoase formeaza o grupa de alimente obtinute prin procese de rafinare industriala caracterizate prin concentrarea in compozitia lor a glucidelor cu molecula mica (glucoza zaharoza levuloza) Consumul si productia lor au crescut mult in epoca moderna atat datorita proprietatilor organoleptice care-l atrag pe consumator cat si usurintei cu care sunt digerate si absorbite oferind totodata intr-un volum mic o valoare calorica ridicata

Materiile folosite cel mai frecvent folosite la abricarea acestor produse sunt in afara de zahar (care reprezinta procentul cel mai mare) glucoza amidonul mierea laptele grasimile animale si vegetale samburii si semintele unor plante (boabele de cacao nucile migdalele arahidele alunele samburii de caise semintele de floarea-soarelui de susan de mac etc) fructele (paste gemuri fructe zaharisite conservate in alcool) substante gelifiante (gelatina agar-agar-ul pectina guma arabica) substantele spumante (albusul de ou albumina din sange) substante aromatizante naturale (sucuri de fructe uleiuri eterice esente extrase din plante) sau artificiale (vanilina cumarina mentolul) substante colorante naturale (caramelul clorofila carminul sofranul carotenul) sau artificiale (indigoina amarantul tartrazina oranj eritrozina)

In functie de materia prima folosita la prepararea lor produsele zaharoase se clasifica in1 Produsele zaharoase propriu-zise bomboane jeleuri rhat serbet bomboane fondante

halvaua martipan nuga fructe zaharisite glasate siropuri dulceturi2 Ciocolata si produse din ciocolata3 Produse de cofetarie prajituri torturi inghetateFoloirea abuziva a produsele zaharoase determina efecte negative asupra organismului si

anume ateroscleroza si complicatiile ei afectiune care ia astfel alura unei patologii nutritionale Totodata in urma consumului exagerat de dulciuri rafinate poate apare un dezechilibru tiaminoglucidic manifestat prin tulburari ale sistemului nervos central Avand in vedere aceste efecte negative determinate de consumul de dulciuri se recomanda restrangerea consumului lor la maximum 7-10 din valoarea calorica a ratiei zilnice a individului normal

Denumire aliment Glucide Proteine LipideCalorii

cozonac ardelenesc 447 89 44 260cozonac de casă 446 104 103 322biscuiţi obişnuiţi 703 90 90 409biscuiţi 640 94 167 456biscuiţi Chindia 633 100 145 435biscuiţi Covasna 646 91 131 436

36

Eugenia (cu cremă) 644 87 150 440biscuiţi cu miere 624 126 135 433biscuiţi Mirela 646 100 137 433biscuiţi spiralaţi 633 90 115 403biscuiţi steluţe 643 119 125 430biscuiţi Voinicel 701 87 115 420Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriisticksuri 681 133 52 381fundiţe 591 83 199 462napolitane Cindrel 443 80 305 498napolitane Frutti 458 64 303 496zahăr 999 410glucoză 780 320miere de albine 81 04 02 336amidon 830 340caramele cu fructe 830 12 64 405caramele cu lapte 810 64 69 422caramele cu malţ 820 57 10 360caramele cu miere 840 37 50 406caramele cu rom 640 27 54 323dropsuri 95 403dropsuri cu lapte 940 23 20 413drajeuri 980 402bomboane fondante 787 31 91 420bomboane cu ciocolată 563 70 338 574ciocolată cu lapte 500 69 400 605ciocolată menaj 620 65 275 536ciocolată Romanţa 548 65 281 513ciocolată cu vanilie 649 46 284 549sirop de fructe (vişine zmeură) 670 02 275dulceaţă de caise 700 08 290dulceaţă de căpşuni 631 04 260dulceaţă de trandafir 680 08 282dulceaţă de vişine 680 08 282gem de caise 605 05 250gem de căpşuni 590 04 244gem de gutui 580 04 239gem de piersici 595 05 246gem de prune 590 06 244gem de vişine 580 07 241gem de zmeură 590 05 244jeleu de afine 700 06 289

37

jeleu de mure 650 05 269magiun de prune 550 15 232marmeladă amestec 630 06 261marmeladă extra 710 04 292pastă de măceşe 660 08 274cacao praf 400 234 200 446Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriihalva din floarea soarelui 430 184 315 546miere de albine 81 04 02 336

V 9 Bauturile nealcoolice

Bauturile nealcoolice cel mai frecvent folosite de om sunt apa potabila apele minerale ceaiurile sucurile de fructe si de legume siropurile si bauturile stimulante (ceaiul cafeaua cacaoa)

V 10 Condimentele

Condimentele sunt ingrediente care se adauga diverselor preparate culinare carora le confera un gust placut apetisant In alimentatia dietetica acestea au un rol important mai ales in cazul unor regimuri restrictive lipsite de sapiditate greu suportate de bolnavi

Condimentele sunt in general fara valoare nutritiva iar prin aromele care le contin produc stimularea apetitului si excita secretiile digestive

In traditia culinara romaneasca condimentele au fost clasificate in functie de gust si aroma1 Condimente acide otetul acidul tartric acidul citric2 Condimente picante piprul mustarul boiaua3 Condimente aliacee usturoiul ceapa prazul hreanul4 Condimente aromate coriandrul chimenul cimbrul leusteanul tarhonul mararul

patrunjelul dafinul scortisoara vanilia cuisoarele anansul5 Condimente saline sarea de bucatarie si inlocuitorii acesteia

38

Cap VI Notiuni elementare de dietoterapie

VI 1 Tipuri de regimuri

Prin dietoterapie se intelege tratamentul bolilor prin alimente (dieta) iar regimul alimentar sau dieta trebuie sa asigure valoarea calorica alimentatiei normale (raportata la varsta sex stari fiziologice) Exista o multitudine de regimuri dietetice in functie de calitatea si cantitatea alimentelor ce le compun Din punct de vedere al cantitatii regimurile sunt hipocalorice si hipercalorice iar calitativ ele sunt adaptate diverselor categorii de imbolnaviri

1 Regimul hidric se realizează prin introducerea in organism a unei cantitati mai mari de apa sau lichide a caror cantitate nu va depasi 2 litri ce se va administra in doze mici fractionate si nu trebuie a depaseasca 2-3 zile timp in care bolnavul va sta obligatoriu la pat Indicatii in primele zile postoperatoriu in diaree acuta gastrita acuta litiaza renalaAlimente premise sunt supe de legume ceaiuri neindulcite sau indulcite cu zaharina zeama de orez bulionul de legume

2 Regimul hidro-zaharat este indicat in hepatita epidemica insuficienta hepatica in perioada febrila a bolilor infectioase Ca alimente premise in acest regim avem sucuri de fructe indulcite ceaiuri indulcite zeama de compot zeama de orez

3 Regimul hipocaloric este indicat in boli cardiovasculare si mai ales in obezitateAlimente premise branza de vaci laptele carnea alba legume mere Sunt interzise zaharul dulciurile pastele fainoase sosurile carnea grasa strugurii prunele

4 Regimul hipercaloric este indicat in diaree cronica stari febrile prelungite neoplasme tuberculoza in perioada de crestere a copiilor in sarcina sau lactatieRegimul va fi realizat mai ales pe seama glucidelor si grasimilor (undelemn unt fainoase combinate cu dulciuri dulceata miere)

5 Regimul lactat se indica in primele 3-5 zile ale fazei acute in boala ulceroasa in primele zile dupa hemoragia digestiva superioara Ca alimente permise se pot folosi laptele la care se poate adauga frisca sau smantana

6 Regimul lacto-făinos este indicat in ulcer gastric după operatii pe stomac Ca alimente premisebranza de vaci piureuri de legume fainoase oua moi cas lapte smantana frisca

7 Regimul din diabetul zaharat alaturi de tratamentul medicamentos reprezinta conditia esentiala a mentinerii vietii diabeticului cat mai aproape de normalDiabetul zaharat este de două tipuri diabet insulinodependent (DZ tip I ndash cel care necesita insulina) si diabet zaharat insulinoindependent (DZ tip II ndash cel care se trateaza cu medicatie orala sau regim alimentar)

In diabetul de tip I in general sunt necesare trei mese principale si doua gustari care trebuie sa fie luate in fiecare zi la aceeasi ora conform tratamentului insulinic

In cazul pacientilor cu diabet de tip II care majoritatea sunt si obezi obiectivul principal al dietei il reprezinta scaderea in greutate In general regimul pentru aceasta forma de diabet este format din trei mese pe zi indiferent daca se asociaza si tratament oral

Alimentele premise sunt carnea de vaca vitel sau pasare pestele branzeturile Ca legume sunt admise varza conopida spanacul dovleacul salata vinetele ardeiul gras castravetii rosiile

Alimentele care trebuiesc obligatoriu cantărite (deoarece pacientul diabetic trebuie sa consume o anumita cantitate din acestea pe zi) sunt fructele lactatele cartofii orezul grisul pastele fainoase (acestea din urma se cantaresc fierte) painea mamaliga

Sunt interzise biscuitii legumele uscate (fasole mazare linte) zaharul dulciurile berea vinul tuica strugurii prunele mierea de albine bananele curmalele

8 Regimul hepatic este indicat in hepatita cronica agresiva ciroza hepatica decompensata neoplasm hepatic

39

Alimente premise branza de vaci cas urda iaurt carne slaba fiarta paine alba prajita legume fainoase fructe coapte biscuiti supe de fainoaseAlimente interzise carnea grasa de orice fel viscerele conservele untul alunele nucile bauturile alcoolice cafeaua condimentele prajelile rantasurile

9 Regimul cardiovascular este indicat in insuficienta cardiaca hipertensiune arteriala infarct miocardic acutAlimentele premise sunt supe de zarzavat simple fainoase in cantitate limitata 1-2 oua pe saptamana carne slabă fiarta legume si zarzavaturi crude sau fierte lapte si branzeturi degresate compoturi dulceata marmeladaSunt interzise laptele integral si branzeturile sarate si grase carnea grasa viscerele grasimile animale in cantitate crescuta bauturile alcoolice condimentele sarea

10 Regimul renal are ca indicatii insuficienta renala glomerulonefrita acuta difuzaIn acest regim sunt permise urmatoarele alimente salata de cruditati cu undelemn fructe crude sau coapte supe de legume si fainoase prajituri cu mere cas branza de vaci urda galbenus de ou paine fara sareSe interzic alimentele sarate ndash branzeturi conserve mezeluri Se aplica restricaie la consumul de carne

11 Regimul pentru ulcer gastro-duodenalAlimente permise bolnavilor de ulcer sunt carne slaba de vaca vitel pasare peste slab

sunca slaba parizer crenvurşti legume bine fierte sub forma de piureuri budinci sau sufleuri lapte dulce smantana unt branza proaspata de vaci cas urda oua proaspete fierte moi sau sub forma de ochiuri romanesti ulei fainoase - gris orez paste fainoase paine veche de o zi biscuiti dulciuri sub forma de budinci sau prajituri cu aluat uscat fructe dulci si bine coapte (fara samburi si coji) ceaiuri de menta musetel sunatoare tei apa minerala plata sucuri crude de morcovi mere piersici

Sunt interzise in boala ulceroasa alcoolul cafeaua ceaiul negru bauturile carbogazoase bauturile acre sau fierbinti carnea grasa sarata afumata sau preparata prin prajire pestele gras sarat afumat conservele de peste branzeturile fermentate sarate afumate laptele batut iaurtul untura slanina rantasurile maioneza painea moale prajita painea neagra pesmet prajit dulciurile concentrate (marmelada dulceata ciocolata aluaturi dospite proaspete foietaje) zarzavaturile crude fibroase cu celuloza dura (castraveti ridichi sfecla varza alba fasole uscata linte vinete rosii) ceapa usturoi ardei iute fructe crude sau acre nuci alune migdale condimente iuti si iritante (piper boia hrean mustar otet)

VI 2 Hidratarea organismului

Nevoia organismului de a se hidrata depinde de activitatea fizica desfasurată de mediul ambiant dar si de varsta persoanei sau de existenta anumitor boli De aceea persoanele care lucreaza intr-un mediu calduros pierd mai multă apa din organism decat ar fi normal de aceea si aportul trebuie sa fie corespunzător Pe de alta parte in anumite boli cum este diabetul nou descoperit sau dezechilibrat pierderile de lichide sunt foarte mari - in jur de 8 lzi de aceeas consumul este corespunzător

Cu inaintarea in varsta organismul se deshidrateaza reacţiile biochimice se desfasoara mai greu iar indepartarea din organism a toxinelor este mai dificila De aceea persoanele de varsta a treia trebuie sa consume cat mai multe lichide

In mod normal o persoana elimina zilnic aproximativ 15 l de apa pe cale renala 750 ml prin transpiratie si 400 ml prin respiratie si pentru a suplini aceste pierderi trebuie sa bea apa Acest echilibru intre aportul de apa si eliminarea acesteia este obligatoriu pentru ca orice retinere de apa in organism poate arata o afectiune renala cardiaca hepatica sau de alta natura

O hidratare ineficienta poate determina constipatie cresterea riscului de infectii urinare sau de ldquopietrerdquo la rinichi

40

Nu este bine sa se bea apa in timpul mesei si nici imediat dupa masa si este bine ca apa sa fie bauta lent in cantitati mici si cat mai des Consumul de cantitati mari de apa intr-un timp scurt determina diluarea brusca a sucurilor gastrice si ulterior probleme de digestie

VI 3 Ratia calorica si alimentatia rationala

Asigurarea energiei organismului uman este o functie vitala fara de care respiratia activitatea inimii a creierului ficatului excretiei activitatea musculara cresterea si reproducerea nu ar fi posibile

Energia organismului uman este asigurata prin metabolizarea (arderea) substantelor calorigene (monozaharide acizi grasi si aminoacizi) Producerea de energie se realizeaza in special pe seama glucidelor si lipidelor proteinele avand rol deosebit in crestere si reproducere

Neutilizarea totala a energiei furnizate duce la depozitarea glucidelor si lipidelor in tesutul adipos ficat si muschi Excesul alimentar si sedentarismul creeaza premisele obezitatii Cand nevoile energetice nu sunt acoperite prin aport alimentar timp indelungat apare denutritia (slabirea)

Pentru mentinerea functiilor sale vitale organismul are nevoie de o cantitate de energie calorica minima Acesta este metabolismul bazal care se defineste astfel energia necesara unui individ aflat in stare de veghe in repaus fizic si psihic de cel putin 12 ore dupa ultima masa si la cel putin 24 de ore dupa ingestie de proteine in conditii de neutralitate termica adica la o temperatura a mediului ambiant de 20-21degDeci chiar in repaus complet are loc o cheltuiala minima de energie un consum de alimente necesar functionarii inimii plamanilor circulatiei etc Valoarea metabolismului bazal variaza cu greutatea individului suprafata corporala diferite stari fiziologice (graviditate alaptare etc) si unele functii glandulare (hipertiroidismul il mareste)

Calculul metabolismului bazal se face tinand seama ca adultul normal are nevoie de o calorie pentru fiecare kg corp greutate ideala pe ora (caloria este o unitate de masura a energiei furnizate de alimente)

ex un adult de 70 kg are nevoie de 1680 calorii (1 x 70 x 24 = 1680)Nevoile energetice bazale sunt mai crescute la copil si scad cu varsta

Pentru cheltuielile energetice suplimentare (in special efortul) organismul necesita un supliment energetic Se stie ca un gram de lipide elibereaza 93 calorii iar un gram de glucide si de proteine cate 41 calorii Se cunosc astazi nevoile calorice pentru diferite activitati fizice si profesii ale adultului intre 25-40 de ani Raportate la kg corpgreutate ideala nevoile calorice in raport cu munca depusa sunt- repaus la pat 20-25 caloriikg corpzi- sedentarism 25-30 caloriikg corpzi - munca usoara 30-35 caloriikg corpzi- activitate fizica moderata 35-45 calorii- munca fizica intensa si prelungita 40-45 calorii- munca foarte grea 50-60 calorii si chiar mai mult

Pentru copii- 100-110 kckgc ndash 2-3 ani - 85 kckgc ndash 4-6 ani - 70 kckgc ndash 7-9 ani - 55 kckgc ndash 10-12 ani - 50 kckgc ndash 13-15 ani

Greutatea ideala reprezinta greutatea care pentru un anumit sex talie si varsta asigura speranta de viata maxima Greutatea ideala la adulti se calculeaza cel mai adesea dupa formula Societatii Americane de Asigurari

G = 50 + 075 ( T ndashndash 150 ) + ( V ndash 20 )4

41

undeG = greutatea exprimata in kg T = talia exprimata in cmV = varsta exprimata in aniPentru femei rezultatul se inmulteste cu 09O alta formula folosita in aprecierea rapida a greutatii ideale a adultilor este formula Broca

G = T ndash 100Pentru copii orientativ se folosesc formulele

G = 9 + ( 2timesV )T = 80 + ( 5timesV )

Principiile alimentare

O alimentaţie corecta presupune existenta tuturor factorilor nutritivi Principiile nutritive (glucide lipide proteine săruri minerale) nu se găsesc in natură ca atare ci sub forma unor combinaţii complexe in care proporţia lor este variată Aceste combinaţii complexe sunt alimentele

Ratia calorica alimentarareprezinta cantitatea de alimente care sa satisfaca cantitativ si calitativ toate nevoile nutritive ale organismului in raport cu munca sexul varsta diferitele stari fiziologice (alaptare graviditate crestere) clima pe o perioada de obicei de 24 de ore

Proportia substantelor nutritive intr-o ratie calorica echilibrata trebuie sa fie pentru adultul sanatos in ce priveste

- proteinele 10-15 (13 in medie) - lipidele 25-30 (30 in medie) - glucidele 55-65 (60 in medie) Aceasta echivaleaza cu- 1-15 gkg corp greutate ideala pentru proteine - 1-15 gkgcorp (si numai in cazuri deosebite 2 gkg corp) pentru lipide - 4-9 gkgcorp pentru glucideSub aspect calitativ proteinele cu valoare biologica mare (lapte carne branzeturi oua peste)

trebuie sa reprezinte 40-45 din cantitatea totala de proteine (maximum 50)Raportul dintre lipidele animale si cele vegetale trebuie sa fie la 12 in functie de varsta si

felul activitatii Nu se va depasi niciodata la adult si mai ales la batran procentul 50-55 grasimi animale grasimile vegetale putand ajunge chiar pana la 60 din cantitatea totala de grasimi

In ceea ce priveste glucidele calitativ vor fi alese dintre cele cu molecula mare (cereale legume fructe) indicandu-se reducerea drastica a concentratelor industriale (zaharuri)

Un organism adult sanatos conform conditiilor de efort mediu are nevoie zilnic de o alimentatie cu o valoare calorica de aproximativ 3000 calorii Printr-o regula de trei simpla cunoscand necesarul de principii nutritive si procentul putem afla usor cate calorii din cele 3000 revin fiecarui principiu alimentar

- proteine 3000 calorii x 15 100 = 450 calorii- lipide 3000 calorii x 25 100 = 750 calorii- glucide 3000 calorii x 60 100 = 1800 calorii Daca impartim rezultatele prezentate la indicii de ardere cunoscuti (41 pentru proteine si

glucide si 93 pentru lipide) obtinem o cantitate aproximativa in grame- proteine 450 41 = 1097 g (110 g in medie)- lipide 750 93 = 806 g- glucide 1800 41 = 43809 gCunoscand aproximativ la cate grame din fiecare substanta nutritiva avem dreptul in cadrul

ratiei calorice zilnice luam lista de alimente necesare unei persoane in medie pe zi pe care o vom calcula conform tabelelor cu compozitia alimentelor (vezi tabelele din cap V) Aceasta lista

42

trebuie sa cuprinda alimentele din toate grupele principale (proteine lipide glucide) in proportiile indicate si in cadrul unui numar global de aproximativ 3000 calorii

In ceea ce priveste numarul de mese pe zi se recomanda 5-6 In general ratia calorica se repartizeaza astfel - 15-20 la micul dejun - 5-10 la gustarea de la ora 1135 - 45 la masa de pranz - restul dupa amiaza si seara Masa de seara se va lua cu cel putin doua ore inainte de culcare pentru ca digestia sa

desfasoare in conditii bune si sa nu impiedice odihna de noapteClorura de sodiu trebuie adaugata zilnic sub forma de sare de bucatarie care trebuie

administrata in anumite proportiiNevoile zilnice de elemente minerale ale adultului sanatos sunt

- clor 6 g - sodiu 4 g - potasiu 32 g - sulf 12 g - fosfor 12 g - calciu 084 g - magneziu 032 g - fier 18 mg - fluor 1 mg etc

Nevoia de vitamine este asigurata prin alimentele de origine animala cat si prin cele de origine vegetala Astfel

- vitamina A 5000 Ui 15 mg (peste unt lactate soteuri de morcovi patrunjel ardei) - vitamina D 400 Ui (ulei din unele specii de peste lactate galbenus de ou) - vitamina E 2-3 mgpe zi (germene de cereale ou ficat lapte ulei de floarea-soarelui si

paine intermediara) - vitamina K 05 mgzi (legume verzi) - vitamina B 15 mgzi - vitamina B2 2 -25 mgzi - vitamina B6 2 mg zi - vitamina C 50-150 mgzi - vitamina PP 15-26 mgzi Vitaminele din complexul B se gasesc atat in alimentele de origine vegetala cat si in unele de

origine animala Vitamina C se obtine prin consumul de fructe si legume verzi Fructele si legumele verzi carnea ouale si laptele sunt importante surse de vitamine si saruri minerale deci sunt indispensabile in alimentatia zilnica

Nevoile zilnice de apa ale organismului sunt de 2500-3000 mlzi O mare parte este adusa cu alimente cealalta este ingerata ca atare sau sub forma de bauturi si numai o mica parte (cca 300 ml) rezulta din arderile metabolice ce au loc in organism intre aportul si eliminarea apei trebuie sa existe un echilibru

Alimentatia zilnica trebuie sa contina si o anumita cantitate de fibre (celuloza) necomestibile

43

VI4 Dieta in diabetul zaharat

VI41 Importanta dietei in diabetul zaharat

Regimul alimentar dieta reprezinta alaturi de exercitiul fizic si de medicatie o conditie terapeutica majora in diabetul zaharat Dieta cuprinde toate regulile si indicatiile care transforma alimentatia omului nediabetic intr-una potrivita diabeticului Fara respectarea regimului alimentar normalizarea glicemiei diabeticului este imposibila

In diabetul zaharat nu exista un singur tip de regim un asa zis regim rsquorsquostandardrsquorsquo fiecare pacient cu diabet zaharat avand propria lui dieta in functie de greutatea ideala a acorpului efortul pe care il are de facut varsta stadiul bolii (cu sau fara complicatii) unele stari particulare (sarcina de exemplu)

O data prescris un regim nu ramane neschimbat toata viata ci se poate modifica in functie de rezultate De exemplu la un pacient diabetic obez care are prescrisa o dieta hipocalorica daca va scadea suficient in greutate continutul regimului va trebui sa fie modificat astfel incat greutatea sa ramana stabila In aceeasai situatie se va afla un pacient cu diabet zaharat care-si schimba gradul profesional sau se pensioneaza o gravida diabetica sau in momentul in care apar complicatiile diabetului zaharat

Scopul dietei in diabetul zaharat este acela de - a recupera starea de echilibru metabolic si prin aceasta evitarea complicatiilor acute si cronice - atingerea si mentinerea greutatii ideale - asigurarea necesarului caloric si nutritional (echilibrat in principii alimentare pe grupe de varsta in functie de perioadele fiziologice ndash sarcina lactatie ndash sau patologice supraadaugate - individualizarea planului de dieta in functie de tratamentul farmacologic al diabetului zaharat tinand seama de obiceiurile alimentare si de conditiile socio-economice

In prezent se recomanda diabeticilor o dieta cat mai apropiata de o alimentatie echilibrata a omului sanatos (dar continutul in glucide este cantarit si calculat) Aportul caloric trebuie sa fie adaptat la - activitatea profesionala sau sportiva- varsta ndash un subiect tanar are nevoie de mai multe calorii - greutatea ideala (IMC lt 24 la femei si 25 la barbati) - exigentele specifice ale corpului ndash crestere cicatrizare oprirea provizorie a activitatii

Ratia calorica va fi ajustata pentru a aduce greutatea reala la cea ideala deci va fi usor hipocalorica la obezi si usor hipercalorica la subponderali

VI42 Principiile alimentare in Diabetul Zaharat

Raportul intre principiile nutritive este urmatorul- glucide 50 -60 deci cca 250 ndash 300 gzi- lipide 25 -35 (o treime de origine animala si restul vegetala)- proteine 15

1 Glucidele in diabet

Glucidele sunt indispensabile vietii dar trebuie cantarite pentru a stabiliza glicemia pe tot parcursul zilei Mai mult de jumatate din aportul energetic ar trebui sa provina din glucide Ratia zilnica trebuie fragmentata pentru a evita cresterile bruste ale glicemiei postprandiale Procentul de glucide continute variaza

- produse zaharoase 80 ndash 100- cereale si fainoase 75- paine 55 - leguminoase 20- fructe 10 -20

44

Produsele zaharoase zaharul dulceata produsele de cofetarie si patiserie sunt foarte bogate in glucide simple iar consumul lor trebuie limitat sau interzis la diabetici In plus aceste alimente nu participa la realizarea unui echilibru nutritional fiind lipsite in mare parte sau complet de vitamine si saruri minerale Atunci cand sunt consumate in exces ele sunt stocate sub forma de grasime corporala

Cerealele painea si leguminoasele Consumul acestor alimente trebuie favorizat deoarece furnizeaza energia necesara pentru buna functionare a organismului

Fructele sunt bogate in glucide simple dar trebuie consumate zilnic pentru a acoperi necesarul de vitamina C saruri minerale (potasiu magneziu) si fibre Se recomanda consumul a doua fructe pe zi din care un citric (portocala grepfrut lamaie)

Mult timp bolnavii de diabet au fost sfatuiti sa nu consume produse care contin zahar rafinat Aceasta recomandare este in prezent controversata Unii diabetologi permit consumul de dulciuri concentrate in cantitate limitata (maxim 10 din ratia glucidica zilnica) numai pentru diabetul zaharat de tip 1 bine echilibrat si numai la sfarsitul mesei (cand absorbtia este mai lenta) Totusi alimentele care contin zahar rafinat au de obicei o valoare nutritiva mica si pot cauza carente daca sunt consumate in locul alimentelor bogate in substante nutritive Prin urmare se recomanda limitarea consumului acestor alimente de catre toate persoanele si nu doar de diabetici

Clasificarea alimentelor dupa continutul glucidic

Consumabile fara restrictii -carne peste oua branzeturi fermentate- unt smantana ulei- zarzavaturiPermise limitat (cantarind si calculand continutul in glucide) Pentru a nu depasi cele 250 g glucide permise zilnic trebuie cantarite fructele legumele uscate si painea maxim doua fructe pe zi la sfarsitul mesei 1 - 2 portii de legume uscate si maxim 100 g de paine alba

- lapte si lactate proaspete iaurt lapte batut branza de vaci urda cas dulce - fructe si legume cu 5 glucide ardei grasi castraveti conopida ciuperci fasole verde

vinete pepeni lamai grapefruit - fructe si legume cu 10 glucide ceapa morcovi praz gulii telina sfecla capsuni

portocale mandarine fragi mere cirese de mai - fructe cu 15 glucide cirese de vara mere ionatan - legume si leguminoase cu 25 glucide cartofi fasole mazare bob linte (fierte) - paine intermediara ndash 50 glucide (painea alba contine 60 glucide iar painea graham

45)- mamaliguta ndash 125 glucide - paste fainoase fierte ndash 20 glucide - orez fiert ndash 20 glucide (nefiert orezul contine 75)

Alimente ce trebuie evitate - dulciuri concentrate zahar miere de albine gem rahat dulceata inghetata ciocolata - fructe cu 20 glucide bine coapte sau uscate struguri prune pere Bergamotte banane

curmale stafide smochine - bauturi racoritoare care contin zahar siropuri pepsi cola - bauturi alcoolice bogate in glucide lichior vermut vin fiertPicurile hiperglicemice nu depind numai de continutul in glucide al alimentelor ci si de

viteza de digerare si absorbtie a acestora Astfel indexul glicemic reflecta capacitatea glucidelor de a creste glicemia in functie de viteza de absorbtie si digerare

Clasificarea alimentelor in functie de indexul glicemic

45

Index slab (sub 50)- linte soia cirese de mai

Index modest (50 ndash 75)- paste fainoase fasole mazare- lactate- mere

Index mediu (75 ndash 90)- paine intermediara graham sau neagra- biscuiti neindulciti- fulgi de orez ovaz - cartofi - banane

Index ridicat ( gt 90)- paine alba cozonac biscuti indulciti prajituri- fructe uscate curmale smochine stafide prune- miere de albine dulceata gem marmelada zahar - lapte indulcit

2 Fibre alimentare in diabet

Un regim bogat in fibre alimentare (cel putin 25 grame zi) poate reduce necesarul de insulina si determina o micsorare a glicemiei postprandiale Fibrele alimentare incetinesc absorbtia glucidelor si contribuie la diminuarea nivelului de colesterol din sange ducand astfel la reducerea riscurilor cardiovasculare

Fibrele alimentare trebuie introduse treptat in alimentatie pentru a evita neplacerile ce pot aparea in urma unei cresteri bruste a consumului (meteorism flatulenta diaree)

Fibrele solubile ndash din orz ovaz leguminoase caise piersici capsune si fructe uscate - sunt recomandate in mod special Unele legume ndash brocoli varza morcov nap si cartofi contin de asemenea fibre solubile

3 Proteinele in diabet

Proteinele sunt constituenti fundamentali ai tesuturilor (muschi piele sange) fiind indispensabile pentru mentinerea integritatii organismului Aportul proteic reprezinta intre 10 si 20 din aportul total de calorii in majoritatea regimurilor echilibrate (calculat ca 08 g kg de greutate corp)

Se recomanda favorizarea proteinelor care provin din ldquocarnea albardquo (pasare peste) din lactate si legume Trebuie evitat un consum excesiv de proteine caci acesta poate antrena o deteriorare a functiei renale

Daca un diabetic sufera de o afectiune renala este posibil ca medicul sa ii recomande un aport de proteine mai mic de 10 din totalul caloriilor

Proteinele de origine animala se gasesc in carne oua branza lactate Proteinele de origine vegetala sunt mai putin variate si se gasesc doar in soia si in unele legume uscate

4 Lipidele in diabet

Consumul de lipide nu ar trebui sa depaseasca 30 din aportul energetic total Din cauza riscurilor crescute de complicatii cardiovasculare se recomanda limitarea consumului de grasimi saturate la mai putin de 10 din ratia calorica iar cel de colesterol - maxim 300 mgzi

Grasimile saturate provin in principal din produsele de origine animala ndash lapte integral unt smantana frisca margarina carne grasa

46

Grasimile mononesaturate sunt atat de origine animala cat si vegetala ndash ulei de masline ulei de rapita sau de arahide

Grasimile polinesaturate provin in principal din vegetale ndash porumb floarea soarelui soia si peste Sfaturi

- favorizarea grasimilor nesaturate care provin din uleiurile vegetale (de masline rapita floarea soarelui nuci soia etc) peste (somon macrou sardele ton) avocado si fructe oleaginoase (nuci alune arahide)

- diminuarea consumului de grasimi saturate prin alegerea produselor cu lapte degresat sau semi-degresat si a sortimentelor de carne fara grasimi

5 Bauturile in diabet

Apa este bautura ideala pentru bolnavii de diabet Sucurile de fructe chiar si cele naturale limonada bauturile carbogazoase contin toate peste 100 g de zahar pe litru De aceea ele nu pot fi incluse in ratia alimentara a diabeticului fara a fi masurate

Bauturile alcoolice contin multe calorii si pot altera echilibrul alimentar- 1 pahar de whisky = 300 cal- 500 ml bere = 150 cal Bauturile alcoolice sunt uneori permise cu conditia sa fie consumate cu moderatie (doua

pahare pe zi sau echivalentul a 20 g) doar in timpul mesei iar caloriile continute sa fie luate in calcul

47

Cap VII Notiuni elementare de gastrotehnie

Gastrotehnia studiaza toate transformarile suferite de aliment in cursul preparării lor prin diverse tehnici alimentare avand in vedere influenta acestor modificari asupra starii de sanatate a individului

Gastrotehnia are anumite principii de baza general valabile indiferent de felul de viata tipul de civilizatie de traditii culinare ale individului

Anumite particularitati in legatura cu felul alimentelor metodele de preparare ale acestora care se transmit din generatie in generatie pot fi respectate in masura in care nu influienteaza in mod negativ o alimentatie rationala

VII1 Igiena in bucatarie

Cele mai expuse locuri din bucătarie unde se pot dezvolta bacteriile sunt chiar locurile unde se prepara mancarea De aceea este necesar a fi curatate in mod repetat respectand anumite reguli- spălarea mainilor inainte de a gati cu apa calduta si sapun 1-2 minute- toate suprafetele folosite la taiat si procesat alimentele trebuie spalate din nou cu apa calduta si detergent de vase si apoi bine clatite chiar dacaau fost spalate bine anterior (in special carnea dar si alte produse animale favorizeaza aparitia unor bacterii pe suprafetele de taiattocat care nu dispar atat de usor prin simpla spalare atenta a dispozitivelor folosite)- la fel de bine curatati trebuie sa fie si buretii de bucatarie si acestia cu risc mare de contaminare- chiuveta trebuie dezinfectata cat mai des cu solutii de curatat speciale O data la doua luni trebuie curatat si canalul de scurgere care se incarca cu timpul cu o multime de bacterii si resturi mai greu de eliminat- ustensilele de gatit trebuiesc spalate cu detergenti de bucatarie si bine clatite - trebuie evitata stropirea cu apa fie pe masa de gatit fie pe jos deoarece multe picaturi se vor strecura prin colturile greu accesibile si va crea astfel un mediu propice dezvoltarii bacteriilor- la gatit se vor alege suprafete de taiat potrivite alimentelor de preparat Carnea si produsele din carne trebuie taiate pe funduri de lemn de esenta tare iar painea si legumelezarzavaturile pe funduri din plastic Astfel bacteriile vor fi mai putine - conservele borcanele si alte recipiente care contin ingrediente de adaugat la mancare trebuie spalate bine la exterior inainte de a le deschide pentru a se evita contaminarea cu praf si alti agenti toxici mai greu vizibili cu ochiul liber- nu trebuie alaturate atunci cand se pregatesc alimentele pentru gatit produse din familii diferite si nici sa fie pus alimentul pe un suport unde a stat mai inainte un alt aliment din alta gama de produse - fructele si legumele trebuie spalate bine inainte de a fi depozitate la rece si deasemenea atunci cand se vor consuma trebuie spalate cu atentie - la gatit se vor folosi doar cand este absolut necesar recipiente fara capac si intotdeauna mancarea trebuie acoperita dupa ce a fost preparata

VII2 Cercetarea starii de salubritate a alimentelor

Inainte de prepararea culinarăa a alimentelor se impune o cercetare atenta a starii de salubritate a acestora deoarece un consum de alimente insalubre poate duce la o serie de nejunsuri (unele cu consecinte grave pentru sanatate)

Astfel avem urmatoarele caractersistici pentru diverse alimentea) Carnea (bovine ovine porc)

48

- proaspata ndash are culoare rosie lucioasa uşor umeda nu este lipicioasa iar mirosul si gustul sunt caracteristice speciei de la care provine- alterata ndash are suprafata uscata sau umeda si lipicioasa deseori acoperita de pete de mucegai culoarea este cenusie sau verzuie iar prin apasare cu degetul ramane o urma persistenta Mirosul si gustul sunt dezagreabileb) Mezelurile- proaspete (parizer cremvursti lebarvust salam) ndash au la exterior o suprafata curata nelipicioasa invelisul este nedeteriorat fara pete de mucegai consistenta este elastica mirosul si gustul sunt placute caracteristice- alterate ndash prezinta pete de mucegai miros neplacut sunt sfaramicioasec) Carnea de pasare (pasarea taiata)- proaspata ndash are creasta si barbitele de culoare roz-roşie ciocul lucios pielea este integra alb-galbuie sau galben lucioasa cu nuante roz- alterata ndash are ciocul galben cu partea carnoasa moale prezinta scurgeri de mucozitati vascoase din ciocd) Pestele- proaspat ndash culoare normala la suprafata prezinta un strat umed mucos bronhiile (urechile) au o coloratie rosie vie abdomenul este tare solzii se desprind cu greutate mirosul este placut caracteristic- alterat ndash culoare de la cenusiu la negru-verde bronhii de culoare neagra-violacee abdomenul este moale la palpare iar solzii se desprind cu usurinta- pestele congelat ndash va avea după decongelare toate caracteristicile starii in care se afla la momentul congelăriie) Laptele- proaspat ndash lichid omogen de culoare alba lipsit de impuritati miros placut gust dulceag- lapte praf ndash proaspat ndash pulbere fina omogena miros placut si gust dulceag

- alterat ndash aglomerari in bulgari miros neplacutf) Oul - proaspăt de o zi ndash pus in apa cade la fundul vasului dupa spargere are albusul de culoare transparenta cu reflexe usor albastrui galbenusul este de culoare galben-aurie- alterat ndash pus in apa pluteste la suprafata dupa spargere prezinta un galbenus care nu-si mai mentine forma ci se amesteca cu albusul care este apos emana un miros respingător de hidrogen sulfuratg) Conservele- de calitate buna ndash au capacul cutiei in care se gasesc nebombat fara pete de rugina la exterior dupa deschiderea cutiei nu se degaja niciun gaz iar produsele din interior au toate calitatile organoleptice caracteristice alimentului- alterate- capacul cutiei este bombat prezinta pete de rugina la exterior la deschidere se degaja gaze urat mirositoareh) Faina de grau- proaspata ndash culoare alba gust dulceag- alterata ndash gust amar acru miros de mucegaii) Painea- de buna calitate ndash coaja este galben-bruna miezul este elastic dupa apasare revine la forma initiala aroma si gust caracteristice- veche ndash coaja este fara luciu crapata miezul este uscat sfaramicios gustul este acru

49

VII3 Prelucrarea preliminarăa a alimentelor

Dupa controlul starii de salubritate a alimentelor urmeaza etapa de prelucrare culinara partiala numita etapa preliminara care consta intr-o serie de manopere pregatitoare pentru prelucrarea preliminara propriu-zisă (tratamentul termic)a) Carnea - tranşarea (in gospodarie) iar daca este cumparata de la macelarie aceasta operatie este deja facuta- congelata ndash se lasa intr-o incapere rece (cu temperatura mai mica de 10degC) pentru dezghetat Se interzice dezghetarea carnii in apa sau langa aragazb) Pasarile eviscerate se vor spala sub un jet de apa iar apoi se vor portiona sau se vor pune intregi pentru tratamentul termicc) Pestele se va curata de solzi eviscera decapita si se va spala cu apad) Ouale se spala bine cu apa calda inainte de sprgere (spargerea lor se va face in vase curate)e) Legumele se sorteaza se spala curata si apoi vor fi tocate tăiate

Icircn cursul prelucrării preliminare se va evita spălarea icircndelungată (excesivă) deoarece duce la pierderi importante ale unor principii nutritive hidrosolubile (vitamine săruri minerale)

VII 4 Tratamentul termic al alimentelor

In majoritatea cazurilor este necesara o prelucrare termica a alimentelor inainte de a fi consumate prelucrare in urma careia alimentele vor suferi o serie de modifici ale aspectului si proprietatilor

Aplicarea tratamentului termic la prepararea alimentelor se poate face in prezenta apei (fierbere in apa in vapori sau inabusire) sau fara prezenta apei (coacere prajire frigere) In functie de modul de transmitere a caldurii se deosebesc mai multe tehnici de tratare termica a alimentelora) Fierberea ndash se recomanda introducerea alimentului in apa clocotinda pentru a impiedica astfel migrarea substanţelor din aliment in apa (alimentul introdus in apa clocotita capata la suprafata sa un strat protector )b) Inabusirea (fierberea alimentelor in vapori de apa supraancalziti) Metoda are avantajul ca scurteaza timpul de prelucrare termica minimalizand pierderile de substante nutritivec) Prajirea ndash metoda de preparare a alimentelor prin introducerea lor in grasime incinsa se produce astfel la suprafata alimentului o crusta care va impiedica migrarea substantelor hranitoare la exteriorDesi alimentele prajite au o savoare deosebita aceasta metoda de gastrotehnie este recomandabil a se evita deoarece se produc prin degradarea grasimilor incinse substante nocive organismuluid) Frigerea unui aliment se realizeaza prin expunerea lui directa la radiatiile calorice (gratar frigare) sau prin intermediul unei placi metalice (tigaie de fonta incinsa neunsa) La suprafata alimentului se formeaza o crusta care va mentine substantele nutritive in interiorul alimentuluie) Coacerea ndash prelucrarea termica a alimentului in atmosfera de aer cald obtinuta prin introducerea acestora intr-un cuptor incins Se formeaza la suprafata alimentelor o crusta de glucide caramelizate sau proteine coagulate

VII 5 Preparate culinare

Pregirea culinara a alimentelor nu presupune numai tratarea termica a acestora ci si asocierea lor in scopul obţinerii diferitelor preparate culinare Acestea sunt foarte diferite in diversele regiuni ale globului sau la diferite grupuri de populatii dar toate au la baza aceleasi principii de gastrotehnie

50

Principalele categorii de preparate culinare utilizate in alimentatia rationala sunt urmataoarelea) Supele si ciorbele ndash preparete culinare caracterizate printr-un continut mare de lichid care se servesc de obicei la inceputul mesei cu scopul de a deschide pofta de mancare Supele sunt preparate care se introduc in meniurile tuturor dietelorb) Sosurile ndash preparate culinare (de consistenta vascoasa) alcatuite dintr-o grasime si diverse adaosuri ndash bulion de carne de legume galbenus de ou gel de amidon mustar si diverse condimente Sosurile pot fi- reci ndash maioneze sos tartar sos de mustar- calde ndash sosul tomat sosul de smantanaRantasul realizat prin prajirea fainii in grasime incinsa (care de cele mai multe ori cuprinde si ceapa prajita) este foarte savuros si apreciat de consumatori Dar prezenta in compozitia sa a unor compusi formati prin degradarea termica a grasimii nu-l face recomandabil in alimentatia dietetica dar si in alimentatia rationala a omului sanatosc) Salatele- crude ndash salata verde de rosii de varza de telina- fierte si coapte ndash de ardei copti vinete zacusca de boeuf orientalad) Garniturile- din legume ndash piureuri soteuri aacute la grec- din paste fainoase- orez- grişe) Fripturile ndash preparate culinare obtinute din carne de calitate superioara si specialitati de carne Ele pot fi la tava la tigaie la gratar la frigare sau inabusitef) Aluaturile iau nastere prin amestecarea fainii cu apa si sare urmata de fierbere sau coacereg) Deserturile ndash preparate culinare care au in compozitia lor pe langa materia prima de baza (de la care primesc si denumirea) si zahar arome coloranti care se servesc la sfarsitul mesei intrucat confera senzatia de satietate

VII6 Alcatuirea meniului

Prin gruparea felurior de mancare consumate la o masa intr-o zi sau intr-o saptamana intr-o anumita ordine se alcatuieşte meniul La alcatuirea lui se va tine cont de nevoile energetice ale organismului dar si de aportul de vitamine

Se va urmari asigurarea unei varietati cat mai largi a meniului in ceea ce priveste componentele sale dar si modul de prezentare al acestora pentru a obtine un apetit cat mai bun

In cursul zilei meniul va cuprinde alimente din toate grupele alimentare principale intr-o proportie echilibrata conform starii de nutritie a individului si a patologiei prezente

Orice meniu trebuie sa contina alimente de origine animala (lactate carne oua ndash aport proteic si lipidic) vegetala (aport glucidic si vitamine+saruri minerale)

Intocmirea meniului se va face in functie de sezon avand in vedere posibilitatii alternarii diverselor categorii de alimente iar repartizarea meselor in timpul zilei se va face in 4-5 mese pe zi (trei mese principale si doua gustari)

Repartitia caloriilor pe mese se va face astfel- 15-20 dimineata- 40-45 la pranz- 15-20 seara- 10 la cele două gustari

Se recomanda respectarea orelor fixe de masa pentru a se putea crea si intretine reflexele stimulatoare ale secretiei digestve

51

CapVIII Falsificarea alimentelor

VIII 1 Autenticitate si falsul alimentar

Calitatea alimentelor este impusa de autenticitatea acestora versus fals falsificareAutenticitatea se defineste ca fiind conformitatea unui aliment fata de un referential veritabil (Mencinicopschi 2005)

Criterii de autenticitate - compozitia produsului sa fie identica cu reteta originala - produsul sa provina din anumite tipuri de animale si plante - metoda de producere si conservare sa fie respectata - sistemul agricol din care provin conventionale ecologice modificate genetic - origina geografica a produsului - anul de productie (ex in cazul vinurilor)

Se considera fals un aliment daca - nu se respecta reteta originala ndash s-au eliminat unul sau mai multi constituienti s-

au adaugat unul sau mai multi constituienti - orice defect a fost ascuns - s-au adaugat substante cu scopul de a mari volumul sau greutatea alimentului - se folosesc aditivi alimentari interzisi sau in cantitati mai mari decat cele

indicate - se actioneaza asupra produsului astfel incat sa para mai bun sau mai valoros decat

este in realitateFalsificarea alimentului consta deci in contrafacerea acestuia in scopul de a comercializa un

produs ieftin inferior uneori periculos pentru sanatate drept unul mai scump pentru obtinerea de venituri ilicite

VIII 2 Modalitati de falsificare a alimentelor uzuale

21 Carnea si produsele din carne

Pentru aceste produse alimentare cele mai intalnite practici frauduloase de prelucrare si comercializare sunt urmatoarele

- inlocuirea carnii de calitate superioara cu carne de calitate inferioara (ex inlocuirea cu MDM ndash carne dezosata mecanic)

- punerea la vanzare de carne alterata transformata in produse la care se adauga condimente si aditivi alimentari (E-uri)

- inlocuirea carnii unui animal cu carne provenita de la alt animal comestibil sau carne provenita de la animale necomestibile (caine pisica)

- preperarea sau comercializarea de carne provenita de la animale bolnave moarte - falsificarea unor produse alimentare (carnea tocata pasta de mici mezeluri

conserve de carne) prin inlocuirea unor componente valoroase cu unele inferioare (sorici grasime tendoane organe) aditivi alimentari (pentru marirea volumului si greutatii)

La urmatoarele produse din carne se practica inlocuirea proteinei din carne cu proteina vegetala (soia) sau adosuri de alte ingrediente sisau aditivi apa amidon polifosfati sare azotatiazotiti carne tocata pasta de mici mezeluri semiconerve si conserve

Deoarece in tehnologia prepararii acestor produse se utilizeaza deseori si carnea congelata care are capacitate redusa de retinere a apei pentru a mari hidratarea se adauga in retetele produselor saruri de fofor polizaharide modificate amidon modificat Prezenta glucidelor de

52

tip amidon transforma produsele din carne care au indice glicemic 0 in produse cu indice glicemic ridicat care solicita suplimentar pancreasul

Amidonul nu este recomandat a se asocia cu proteinele animale deoarece impiedica digestia acestora determinand balonari si procese de putrefactie intestinle care cresc riscul de cancer de colon

Pstele si produsele din peste pot fi falsificate prin - substituirea speciilor valoroase cu specii comune - pestii salbatici cu cei de cultura - uneori pestele decongelat si tinut in gheata este vandut ca peste proaspat - adugarea de aditivi alimentari si ingrediente straine proteina vegetale si animala

fosfati amidon conservanti neautorizati sau in cantitati mai mari decat cele admise

- icrle negre (caviar) sa icrele de Manciuria (icre rosii) prin substituirea lor cu icre negre si rosii obtinute din amestecuri de grasime si carne de peste cu alte materii prime alimentare colorate cu coloranti sintetici

22 Laptele si produsele lactate

Laptele se poate falsifica usor prin - adaugare de apa si extragerea grasimilor din el (pt unt frisca) - amestecarea cu alte tipuri de lapte (oaie capra bivolita) - adaugarea de substante care maschaza anumite defecte sau instalarea alterarii - inlocuirea grasimii extrase prin adaos de seu topit de bovine untura de porc

uleiuri vegetale uneori uleiuri petrolire - corectia densitatii prin adaugare de sare de bucatarie sau bicarbonat de sodiu

hidroxid de sodiu - adaugarea de amidon si faina de grau care nu-i modifica calitatile senzoriale - adaugarea de azotati (azotat de amoniu ndash ingrasamant chimic) ndash foarte periculosi

mai ales pentru copii Acestia se transforma in tubul digestiv in azotiti substante cu potential cancerigen

- adaugarea de conervanti care impiedica acidifierea si pastrarea insusirilor aparent normale apa oxigenata acid benzoic si benzoati acid salicilic si salicilatii acidul boric si sarurile sale formaldehida ndash sunt nocive pentru sanatatea consumatorului deoarece aceste chimicale modifica microflora normla a laptelui stimuland dezvoltarea bacteriilor de putrefactie si patogene dar si a microflorei intestinale a consumatorului

Smantana se poate falsifica prin adaos de faina gelatina lapte batut albus de ou neutralizanti creta gips

Untul - prin inlocuirea grasimii din lapte cu grasimi animale de calitate inferioara sau

grasimi vegetale - este imitat foarte bine de catre margarine care sunt grasimi hidrogenate obtinute

din uleiuri vegetale sau din grasime de peste dezodorizata - poate fi falsificat cu untura de porc seu de vita si chiar cu produse parafinice

provenite din petrolBranzeturile se pot falsifica prin

- inlocuirea partiala a proteinelor laptelui (cazeina) cu alte protein animala praful de albus de ou plasma sanguina hidrolizatele de geletina

- adaos de proteine vegetale provenite din mazare cereale si mai als soiaPntru produsele lactate fermentate acide (iaurt kefir sana) legislatia actuala permite

folosirea unor aditivi coloranti conservanti indulcitori stabilizatori Aceste substante scad valoarea biologica a acestor produse lactate

53

Laptele praf se poate falsifica prin inlocuirea acestuia cu lapte furajer pentru vitei cu zer praf zara praf proteine nelactice E-uri neautorizate

23 Ouale si derivatele din oua

Oul trebuie pastrat procesat si consumat respectand anumite conditii deoarece nerespectarea acestora poate declansa bacterioze cu Salmonella Escherichia Staphylococcus Proteus Infectia cu Salmonella este intalnita mai ales in cazul oualor de rata

Oule care au fost incubate la 37ordmC mai multe zile dar depistate a fi nefertile (clocite) se pot comercializa ca atare sau sub forma lichefiata Aceste oua pot duce la aparitia toxiinfectiilor alimentare

Ouale proaspete clasa A nu trebuie sa fie spalate inainte de comercializare Vor fi spalate cu apa calda clorinata si apoi uscate numai ouale destinate industrializarii

De preferat este sa consumam oua ecologice inscriptionate cu cifra 0 sau oua provenite de la gaini crescute la sol sau in aer liber inscriptionate cu cifrele 1 si 2 Este de preferat sa evitam a consuma ouale gainilor crescute la baterie inscriptionate cu cifra 3

24 Uleiurile si grasimile

Principalele metode folosite la falsificarea acestor produse cunt - inlocuirea partiala sau totala a uleiurilor si grasimilor superioare (ulei de msline

unt) cu uleiuri si grasimi mai ieftine - inlocuirea uleiurilor obtinute prin presare la rece cu cele obtinute prin extractie la

temperatura si rafinare - adaosuri de E-uri neautorizate sau in cantitati mai mari decat cele admise - folosirea unor materii prime provenite din organisme modificate genetic

25 Cerealele si derivatele de cereale

- substituirea graului dur folosit la fabricarea pastelor cu grau obisnuit - amestecrea de faina de calitate inferioara cu faina de calitate - adaugarea de aditivi alimentari interzisi sau in doze mai ridicate pentru

conservabilitate afanare albire accelerarea maturarii - folosirea de soiuri de grau modificate genetic - folosirea ameliatorilor de panificatie

26 Sucurile de fructe si produsele din fructe conservate cu zahar

Sucurile de fructe se pot falsifica prin - dilutii cu apa si adaosuri de indulcitori naturali (zaharoza sirop de porumb) sau

artificiali (aspartam sucraloza acesulfam)- adaos de acizi acid citric acid malic acid tartric acid ascorbic- adaos de coloranti naturali sau artificiali tartrazina rosu allura caramel - adaugare de arome artificiale

Produsele gelificate (marmelade gemuri jeleuri) si produsele negelificate (magiun dulceturi siropuri se pot falsifica prin

- reducerea continutului de fruct si cresterea continutului de zaharuri - substituirea fructelor scumpe (fructe de padure capsuni) cu altele mai ieftine

(struguri mere pere) - adaosul de zaharuri sau indulcitori de sinteza - diluarea cu apa si adaugarea de coji sau tescovina

54

27 Falsificarea bauturilor alcoolice

Falsificarea vinurilor se poate face prin - adaos de indulcitori naturali sau artificiali - adaosul de must concentrat must desulfitat zahar invertit care determina

cresterea continutului de hidroximetilfurfural toxic cu potential cancerigen - adaugare de apa in must si vin - alcoolizarea diluarea glicerinarea - adaugare de coloranti naturali sau artificiali - adaos de arome naturale si artificiale - amestecarea cu vinuri din soiuri hibride - vin obtinut din tescovina (vin pichet)

Falsificarea berii - adaos de apa si alcool - folosirea inlocuitorilor de malt si hamei- adaugarea de indulcitori naturali si artificiali - zaharificarea cu acid sulfuric (periculosa datorita contaminarii cu arsenic) - adaos de coloranti antiseptici si neutralizanti (dioxid de sulf sulfiti acid

salicilic acid boric)Bauturile alcoolice distilate se pot falsifica prin

- diluarea cu apa sau cu un amestec alcool-apa - inlocuirea totala sau partiala distilatelor naturale (fructe cereale) cu distilate

obtinute din materii prime ieftine (melasa sau distilate agricole) sau obtinute prin sinteza chimica din petrol (toxice contaminate cu metale grele- mercur)

- adaos de indulcitori coloranti aromatizanti si alti aditivineautorizati sau in cantitati mai mari decat cele legale

27 Falsificarea cafelei untului de cacao prafului de cacao ciocolatei si ceaiului

Cafeaua - decafeinizarea adaosul de boabe false colorate artificial - ungerea boabelor cu anumite substanta pentru a le conferi luciul specific cafelei

de calitate - substituirea cafelei prajite sau cafeaua instant cu cicoare malt naut cereale

amidon caramel boabe de soia coji de boabe de cafea mazare fasole smochine sfecla de zahar caramel

Untul de cacao se falsifica prin adaos de - aditiv CBE (cocoa butter equivalents) - margarine - aditiv CBR (cocoa butter replacers) ndash ciocolata rezultata are aroma de ciocolata

mai puternica decat cea naturala - aditiv CBS (cocoa butter substitutes) poate inlocui in totalitate untul de cacao

Pudra de caco se falsifica astfel - adaos de sparturi sau resturi de boabe de caco - daos de arahide si coji de migdale alune - amidon dextrine faina de roscove soia - substituirea untului de caco cu grasimi straine

Falsificarea ciocolatei se face prin- adaos de substante grase straine sau substituirea totala a untului de cacao (margarine

sau grasimi vegetale solide) - adaos de amidon faina de castane dextrine - adaos de gume si gelatine

55

In cazul ceaiului falsificarea se face astfel - inlocuirea unui ceai de calitate cu unul de calitate inferioara - folosirea ceaiului lipsit de principii active dupa obtinerea extractului de ceai din

acesta - adaugarea de coloranti naturali si artificiali - adaugarea de aromatizanti naturali sau sintetici

28 Falsificarea mierii de albine

Mierea se falsifica prin metode directe si indirecteMetode directe

- adaos de indulcitori naturali (zahar sirop de glucoza sirop de porumb melasa) - adaos de indulcitori de sinteza (zaharina aspartam ciclamati sucraloza) - adaos de aditivi de ingrosare (amidon gelatina clei de oase pectine albus de ou

gume) - adaos de coloranti (caramel compusi anilinici) - adaos de conservantii (acid salicilic acid benzoic si benzoatii) - adaos de polen - adaos de enzime (culturi de drojdii extract de malt)

Metode indirecte - constau in hranirea albinelor cu zahar siropuri glucoza Albina elaboreaza o miere

fara valoarea biologica a mierii naturale

29 Falsificarea otetului

Otetul se falsifica prin diluarea cu apa a otetului alimentar sau prin adaos de acizi minerali sau organici coloranti condimente aromatizanti

Este interzisa producerea de otet prin diluarea acidului acetic glacial de sinteza (fabricat prin distilarea uscata a lemnului)

VIII3 Aditivii alimentari E-urile

rsquorsquoPrin aditiv alimentar se intelege orice substanta care in mod normal nu este consumata ca aliment in sine si care nu este utilizata ca ingredient alimentar caracteristic avand sau nu o valoare nutritiva prin a carei adaugare intentionata in produsele alimentare in scopuri tehnologice pe parcursul procesului de fabricare prelucrare preparare tratament ambalare transport sau depozitare a unor asemenea produse alimentare devine sau poate deveni ea insasi direct sau indirect o componenta a acestor produse alimentarersquorsquo

Ordin comun MSFMAAP nr 438 295 din iulie 2002

rsquorsquoAditivul alimentar reprezinta orice substanta care nu este consumata ca aliment in sine si nu este folosita ca ingredient constituent al unui aliment care are sau nu valoare nutritiva si care se adauga intentionat cu un scop tehnologic (incluzand modificari organoleptice) in timpul producerii procesarii prepararii tratarii impachetarii ambalarii transportului si depozitarii unui aliment devenind un component sau afectand intr-un fel caracteristicile alimentelor in care se adauga Acest termen nu include substantele contaminate sau pe cele adaugate pentru a imbunatati sau mentine calitati nutritiversquorsquo

Comisia Codex Alimentarius FAOOMS

La ora actuala sunt peste 3000 de E-uri Conform Ordinului Ministerului Sanatatii 9751999 in tara noastra sunt admisi 200 de aditivi alimentari

56

Aditivii alimentari se impart in - edulcorantii - pentru indulcit- colorantii - pentru a schimba sau a da culoare- acidifiantii - dau un gust usor acid - corectorii de aciditate - cresc sau diminueaza aciditatea - emulgatorii - asigura un amestec omogen intre apa si grasimile alimentare - conservantii - intarzie sau impiedica alterarea alimentelor- corectorii de gust si de miros - schimbaimbunatatesc mirosul si gustul alimentelor- propulsorii - unele gaze care servesc la expulzarea alimentelor din ambalaje - gaze de ambalaj - asemanatoare aerului - antioxidantii - limiteaza oxidarea alimentelor sensibile la contactul cu aerul

Cei mai periculosi aditivi prezenti in produsele alimentare sunt- E 123 (amarantul) - se gaseste in bomboane jeleuri dropsuri mentolate branzeturi topite

si creme de branza Este considerat cel mai puternic cancerigen de aceea este interzis in SUA si in fostele state sovietice

- E 102 (tartrazina) - este un colorant galben care se gaseste in sucuri si dulciuri si are actiune cancerigena poate genera tumori tiroidiene sau crize de astm bronsic

- E 330 (acid citric) - produce afectiuni ale cavitatii bucale si are actiune cancerigena puternica se gaseste in majoritatea sucurilor

- E 621 (glutamat monosodic) este unul dintre cei mai nocivi aditivi care produc cancer si boala numita Alzheimer Se regaseste mai ales in supele concentrate dar este folosit si la conservarea laptelui branzeturilor mezelurilor si ciupercilor

- E 951 (aspartamul) este un indulcitor des folosit foarte periculos deoarece poate fi sursa a peste 70 de tipuri de boli mortale

- E 210 E 311 E 212 - acidul benzoic si derivatii sai cancerigeni conservant cartofi deshidratati uleiuri vegetale supe concentrate sosuri guma de mestecat

- E 251 - nitrat de sodiu cancerigen - E 127 (eritrozina) - colorant rosu pentru compoturi alcool inghetata prajituri

bomboane sucuri racoritoare provoaca mutatii genetice- E 110 - colorant galben cancerigen dulciuri prajituri budinci sucuri- E 128 ndash colorant mutagen si toxic - E 211- acidul benzoic si derivatii sai posibil cancerigen se gaseste in unele bauturi

racoritoare- E 220E228 (sulfitii) ndash conservanti provoaca alergii carne de hamburgeri cartofi

deshidratati fructe confiate prajituri bere vin otet de vin - E 230 (bifenil) ndash conservant toxic citrice- E 231 (ortofenilfenol) ndash conservant toxic posibil cancerigen cirtice- E 233 (tiabendazol) - conservanti toxic citrice- E 249E 252 (nitrati si nitriti) conservanti posibil cancerigen mezeluri si alimente

conservate prin sarare branza- E 425 (glucomanan) agent de textura toxic respirator jeleuri- E 950 (acetsulfam K) indulcitor posibil cancerigen guma de mestecat produse

zaharoase bauturi racoritoare- E 954 (zaharina) indulcitor posibil cancerigen guma de mestecat produse dulci bauturi

racoritoareE-uri bune

- E306 (tocoferol sau Vitamina E) - este un antioxidant natural care ajuta la regenerarea celulelor

- E407 (caragenanul) - emulsifiant natural- E322 (lecitina) - un antioxidant natural intalnit si in ciocolata- E421 (manitolul de cofetarie)- E300 (riboflavina sau Vitamina B2)

57

- E300 (acid ascorbic natural sau Vitamina C naturala)- E140 (clorofila colorant natural) - folosit in cofetariicolorarea pastelor de dinti si

cosmeticalelor

E-urile se depoziteaza in organism pur si simplu si devin din ce in ce mai greu de eliminat afecteaza sistemul imunitar provoaca tumori maligne sau benigne etc

E drept ca pe de alta parte aditivii au salvat populatia saraca dar n-au facut decat sa transforme riscul imediat (al foametei) intr-un risc mai indepartat (acela al cancerului bolilor cardiovasculare diabetului etc) Dar daca nu facem abuz de ei daca ii alegem pe cei inofensivi si ii evitam pe cei declarati riscanti daca optam in cat mai mare masura pentru alimente naturale mancare conserve si sucuri facute in casa se poate reduce cel putin la jumatate riscul de a contracta vreuna dintre bolile enumerate mai sus

58

Bibliografie

1 MINCU I MOGOS T Bazele practice ale nutriţiei omului bolnav Ed RAI Bucureşti2 DRAMBA O Istoria culturii si civilizatiei Ed Stiintifica si Enciclopedica Bucuresti 1985

1987 19903 PERCIUN R Tratamentul Diabetului Zaharat ndash ghid practic- Ed Saeculum Vizual

Bucuresti 20064 MINCU I Universalitatea alimentatiei Istoria si particularitatile alimentatiei la romani

Ed Enciclopedica Bucuresti 20005 MENCINICOPSCHI G Noua ordine alimentara Si noi ce mai mancam Coreus

Publishing Bucuresti 20106 DINU V TRUTIA E POPA CRISTEA E POPESCU A Biochimie Medicala Mic

tratat Ed Medicala Bucuresti 19987 ORANESCU E Aditivi alimentari- Euri Necesitate si risc Ed Agir Bucuresti

59

• Introducere
• • Principiile alimentatiei omului sanatos
  • Grupele de alimente
  • Cap I Evolutia istorica a conceptului alimentatie - sanatate
  • Cap II Alimentatia ndash baza vietii
  • • II 1 Implicarea unor produse alimentare in aparitia unor forme de cancer
    • II 2 Substante de origine alimentara cu rol de inhibare a maladiei canceroase
    • II 3 Interrelatia lactobacil- cancer de colon
    • II 4 Alimentatia si imunitatea
    • II 5 Alimentele ca sursa de peptide fiziologice active
    • II 6 Interactiunea medicament aliment
    • II 7 Bioantioxidantii substante cu implicatii importante in metabolism
    • II 8 Restrictiile energetice ca factor profilactic
    • II 9 Vegetarismul ca factor de profilaxie si terapie
    • • Cap III Produse alimentare de protectie
      • • III 1 Produse alimentare de protectie pe baza de legume si fructe
        • III 2 Pestele oceanic ca aliment de protectie
        • III 3 Produse de cereale germinate
        • III 4 Produse din germeni de cereale
        • III 5 Produse fermentate lactic
        • III 6 Produse alimentare de protectie imbogatite in celuloza
        • • Cap IV Rolul alimentatiei in aparitia si tratamentul hiperlipoproteinemiilor
          • Cap V Alimentele folosite predominant in Romania
          • • V 1 Carnea si produsele din carne
            • V 2 Laptele si produsele din lapte
            • V 3 Grasimile alimentare
            • V 4 Ouale
            • V 5 Cerealele
            • V 6 Legumele
            • V 7 Fructele
            • V 8 Produse zaharoase
            • V 9 Bauturile nealcoolice
            • V 10 Condimentele
            • • Cap VI Notiuni elementare de dietoterapie
              • • VI 1 Tipuri de regimuri
                • VI 2 Hidratarea organismului
                • VI 3 Ratia calorica si alimentatia rationala
                • VI4 Dieta in diabetul zaharat
                • VI41 Importanta dietei in diabetul zaharat
                • VI42 Principiile alimentare in Diabetul Zaharat
                • • 1 Glucidele in diabet
                  • 2 Fibre alimentare in diabet
                  • 3 Proteinele in diabet
                  • 4 Lipidele in diabet
                  • 5 Bauturile in diabet
                  • • Cap VII Notiuni elementare de gastrotehnie
                    • • VII1 Igiena in bucatarie
                      • VII2 Cercetarea starii de salubritate a alimentelor
                      • VII3 Prelucrarea preliminarăa a alimentelor
                      • VII 4 Tratamentul termic al alimentelor
                      • VII 5 Preparate culinare
                      • VII6 Alcatuirea meniului
                      • • CapVIII Falsificarea alimentelor
                        • • VIII 1 Autenticitate si falsul alimentar
                          • VIII 2 Modalitati de falsificare a alimentelor uzuale
                          • 21 Carnea si produsele din carne
                          • 22 Laptele si produsele lactate
                          • 23 Ouale si derivatele din oua
                          • 24 Uleiurile si grasimile
                          • 25 Cerealele si derivatele de cereale
                          • 26 Sucurile de fructe si produsele din fructe conservate cu zahar
                          • 27 Falsificarea bauturilor alcoolice
                          • 27 Falsificarea cafelei untului de cacao prafului de cacao ciocolatei si ceaiului
                          • 28 Falsificarea mierii de albine
                          • 29 Falsificarea otetului
                          • VIII3 Aditivii alimentari E-urile
                          • • Bibliografie

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Calorii

branză de burduf 15 240 260 346branză telemea de oaie 10 109 240 305branză telemea de vacă 10 170 172 243caşcaval dobrogea-penteleu 10 250 190 334caşcaval penteleu 10 250 190 283branză Olanda 02 307 230 340branză Schweizer 05 260 260 350branză Ludus 15 206 258 324branză topită Brădet 30 177 163 236branză topită Cedar 25 166 196 260branză topită Schweizer cu smantană 15 172 241 301branză topită Mediaş 54 189 138 228branză topită grasă 10 300 90 211branză cremă 17 102 287 316smantană 20 31 35 200 213smantană 30 25 25 300 300

V 3 Grasimile alimentare

Grasimile sunt produse eterogene alcatuite dintr-un amstec complex de gliceride (cea mai mare proportie) ceride steroli rasini substnte proteice si mucilaginoase vitamin si pigmenti (clorofila caroten xantofila)

Gliceridele sunt esteri ai glicerolului cu una doua sau trei molecule de acizi grasi iar in functie de numarul acizilor grasi care au esterificat gruparea hidroxil a glicerolului vorbim de mono- di- sau trigliceride Cand esterificarea a implicat un singur acid gras este vorba de gliceride omogene (ex tristearina) iar cand aceasta a legat acizi grasi diferiti vorbim despre gliceride mixte (ex palmitodistearina) In ceea ce priveste natura lor acizii grasi care esterifica glicerolul pot fi saturati si nesaturati Aceasta are o deosebita importanta intrucat determina deosebiri intre diversele tipuri de grasimi atat din punct de vedere fizico-chimic cat si in ceea ce priveste valoarea lor nutritiva

Din punct de vedere al originii lor grasimile pot fi- animale ndash grasimea se depune indeosebi in tesutul subcutanat sau in jurul organelor

interne La unele specii se depune in tesutul muscular conferindu-i fragezime (ex muschiul de porc)

- vegetale ndash la organismele vegetale acumularea grasimii se face cu predilectie in embrion fructe si seminte unde se gasesc sub forma unor emulsii cu apa si proteinele

- mixteDin punct de vedere nutritional grasimile alimentare prezinta cateva caractere comune

- au punctul de topire sub 40 ordmC- au un coeficient de utilizare digestiva in jur de 100- sunt constituite din gliceridele acizilor grasi din serie alifatica cel mai frecvent cu un

numar pereche de atomi de carbon foarte rar ramificati- aduc organismului in jur de 9 caloriigram ndash reprezentand un substrat energetic

deosebit de valorosGrasimile animale pot fi

29

- lichide - ulei de peste- solide ndash seul (de vita de ovine) grasimea de porc (slanina untura) grasimea de

pasareGrasimile vegetale pot fi

- lichide (uleiuri) de masline de germeni de porumb de floarea-soarelui de dovleac etc

- solide ndash untul de cacao uleiul de palmier

Denumire aliment Glucide Proteine LipideCalorii

unt 80 25 80 800 806unt 75 25 60 750 732unt 65 23 50 650 634untură de porc 02 996 927untură de gască 05 990 923seu topit 03 994 927ulei de floarea soarelui 100 930ulei de soia 100 930ulei de germeni de porumb 100 930margarină 82 05 820 766

V 4 Ouale

Oul reprezinta un aliment deosebit de valoros pentru hrana omului datorita bogatiei lui in factori nutritivi indispensabili organismului Pentru a ilustra mai bine importanta acestui aliment o arata productia de oua pe plan mondial care se ridica la 267 miliarde de oua anual

Pe langa faptul ca este o excelenta sursa de factori nutritivi cu o valoare biologica mare oul este un aliment foarte economic comparativ cu carnea sau pestele

Cel mai frecvent se consuma oul de gaina dar se utilizeaza si oua de la alte specii ndash rata gasca curca

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriiou de găină integral 06 140 120 171gălbenuş de ou de găină 03 160 320 364albuş de ou de găină 05 130 02 57ou de raţă 03 117 133 173praf de ouă de găină integral 18 450 400 564

30

V 5 Cerealele

Cerealele sun plante de cultura care fac parte din familia mare a gramineelor Acestea sunt cultivate pentru fructul lor care este o cariopsa formata din samanta invelita intr-o serie de straturi protectoare

Cerealele furnizeaza un numar mare de calorii (cca 50 din valoarea calorica a ratiei zilnice) si prezinta avantaje economice legate de perioada de vegetatie scurta de usurinta transportului si de stocarea lor

Reprezentantii cei mai importanti ai cerealelor sunt graul secara ovazul porumbul orezul meiul hrisca si sorgul

Denumire alimentGlucide Proteine Lipide

Caloriipaine de grau albă (0-70) 459 86 12 234paine de grau albă cu cartofi 477 85 10 223paine albă fără sare (fiină 700) 471 76 10 225franzelă Bucureşti (făină 600) 483 85 20 234franzelă Bucureşti (fănă 700) 467 74 10 223franzelă Damboviţa (făină 800) 472 79 20 228franzelă Damboviţa (făină 950) 462 81 30 225paine neagră (făină 1350) 417 73 30 203paine integrală (făină 1500) 470 84 30 230paine graham 432 73 50 211paine de secară (făină 2000) 442 62 50 212batoane cu lapte 511 105 40 290chifle extra 475 98 19 252chifle cu lapte şi calciu 494 76 80 241cornuri Sinaia 512 111 41 298făină de grau (extracţie 30) 736 108 09 354faină de grau (extracţie 75) 729 110 11 354făină de grau (extracţie 85) 713 115 14 352făină de secară 746 89 12 353făină de porumb 721 96 17 351arpacaş de orz 720 95 15 348Orez decorticat 758 76 10 298Griş 733 112 08 354paste făinoase obişnuite 759 96 10 360paste făinoase cu ou 791 102 22 386fulgi de grau 735 125 15 366fulgi de orez 806 76 06 367fulgi de ovăz 653 137 57 377fulgi de porumb 713 83 63 384pufuleţi 709 106 57 387

31

tăieţei proteinizaţi 720 118 22 364

V 6 Legumele

Legumele sunt alimente de origine vegetala cu o larga utilizare in hrana omului sanatos si bolnav oferind un aport important de elemente nutritive concomitent cu posibilitatea unor multiple variatii a meniului

Partea comestibila a legumelor variaza de la o specie la alta radacina tulpina bulbul fructul florile semintele frunzele sau intraga planta

Din punct de vedere agroalimentar legumele au fost impartite astfel1 Legume radacinoase morcovii patrunjelul telina ridichea sfecla rosie2 Legume bulbifere ceapa usturoiul prazul3 Legume tuberculifere cartoful4 Legume varzoase varza gulia conopida5 Legume fructoase rosiile vinetele ardeii castravetii dovlecelul pepenele galben

pepenele verde6 Legumele pastaioase si boabe (leguminoase) fasolea verde si uscata mazarea verde si

uscata lintea bamele7 Legume frunzoase spanacul salata verde andivele loboda macrisul stevia8 Legume condimentare mararul patrunjelul telina (frunzele) leusteanul tarhonul

cimbrul9 Legume perene sparanghelul aghinarea hreanul10 Ciupercile comestibile

Denumire aliment Glucide Proteine LipideCalorii

andive 30 15 02 22anghinare 10 27 07 38ardei gras verde 25 137 11 25ardei gras roşu 25 17 04 39cartofi noi 174 15 02 80cartofi maturi 20 25 015 88castraveţi 29 29 02 18ceapă verde 20 15 02 20ceapă uscată 80 106 02 45ciuperci 23 50 05 29conopidă 39 28 027 30dovlecei 32 10 01 18fasole verde 57 20 02 34gulii 18 45 01 33hrean 11 32 02 81lobodă 29 05 02 19mazăre verde boabe 140 84 05 93mărar frunze 12 10 08 32morcovi 13 15 03 44napi 12 20 02 32

32

păstranac 15 25 05 72pătrunjel frunze 32 105 06 46pătrunjel rădăcini 100 11 08 53Denumire aliment Glucide Proteine Lipide

Caloriipătlăgele roşii 43 11 03 25praz 100 23 04 54ridichi de lună 38 08 01 20ridichi de iarnă 49 13 01 26salată verde 30 16 02 21sfeclă roşie 90 14 01 44spanac 26 30 03 26sparanghel 26 20 02 21ţelină rădăcini 59 15 03 33urzici 71 70 07 64usturoi 26 68 02 136varză albă 58 18 02 33varză Bruxelles 70 40 05 50varză roşie 56 19 02 33vinete 48 13 02 27ardei umpluţi cu orez 70 14 19 52bulion 83 27 06 51roşii in bulion 32 11 03 20bame in bulion 46 20 06 33bame in ulei 62 19 60 91conopidă in apă 18 10 02 13dovlecei in apă 25 15 04 20fasole verde in apă 22 11 02 15ghiveci in bulion 32 13 03 21ghiveci in ulei 34 18 80 96mazăre verde boabe 100 85 05 72mazăre boabe fină 90 85 04 67pastă de tomate 154 54 10 94sos picant 111 26 08 64spanac cu orez 20 20 60 90suc de tomate 46 11 23supă concentrată de conopidă

27 18 20 20

supă concentrată de ţelină36 15 20 23tocană de legume 31 12 60 73tomate umplute cu orez 70 15 80 109urzici conservate 54 23 04 35

33

vinete in bulion 25 11 05 19vinete in ulei 24 18 80 92zacuscă de legume cu vinete44 11 34 54zarzavat pentru ciorbe 25 14 15 26Denumire aliment Glucide Proteine Lipide

Caloriizarzavat pentru supe 27 12 17 41castraveţi in oţet 15 06 9gogoşari intregi in oţet 30 08 15gogoşari tăiaţi in oţet 26 07 14salată de varză roşie 30 10 16salată de sfeclă roşie 8 10 37varză acră 33 12 18cartofi deshidrataţi 770 74 04 350ciuperci deshidratate 308 417 17 313morcovi 614 90 15 303fasole boabe 47 230 17 303linte boabe 520 250 18 337mazăre boabe 530 215 19 323

V 7 Fructele

Fructele sunt alimente de origine vegetala caracterizate din punct de vedere nutritiv prin bogatia lor in apa glucide cu molecula mica celuloza saruri minerale si arome

Din punct de vedere structural se deosebesc- fructe cu seminte carnoase merele perele gutuile si citricele- fructe samburoase prunele caisele piersicile ciresele visinele coarnele- fructe suculente cu seminte mici raspandite in pulpa fructului fragii zmeura

capsunile smochinele strugurii coacazele agrisele afinele- fructe nucifere (oleaginoase) nucile alunele migdalele fisticurile arahidele

Denumire aliment Glucide Proteine LipideCalorii

afine 139 07 06 66agrişe 95 10 04 47ananas 119 04 02 52banane 157 13 06 73caise 117 10 10 53cantalup 69 08 10 30căpşuni 74 08 06 39cireşe 150 10 03 68coacăze roşii 80 14 04 42coacăze negre 107 12 05 53coarne 169 07 04 76

34

corcoduşe 102 06 01 45dude 145 13 06 81fragi de pădure 98 13 10 57grape-fruit 65 06 02 31gutui 120 05 05 56

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriilămai 60 10 03 31mandarine 90 08 02 42măceşe 218 41 12 127mere 145 03 04 64mure 140 14 14 76pepene galben 50 05 10 23pepene verde 54 05 10 29pere 146 06 04 66piersici 110 09 01 50portocale 100 08 02 47prune 168 06 01 72struguri 176 08 010 85vişine 126 10 05 60zmeură 107 13 03 54caise fără samburi 680 52 04 304curmale cu samburi 740 19 06 317măceşe cu seminţe 622 22 07 270mere uscate 700 14 020 311pere uscate 700 24 04 300smochine 580 43 13 267stafide 710 25 05 306alune in coajă 120 140 620 683arahide 140 260 437 570măsline 85 250 440 460nuci in coajă 130 190 587 636seminţe de dovleac 70 350 470 613seminţe de floarea soarelui 90 270 500 612seminţe de soia 220 380 200 432seminţe de soia degresată 380 500 100 381suc de mere 174 01 72suc de mere concentrat 640 05 264suc de pere 140 01 58suc de prune 137 01 56suc de struguri 200 01 83suc de tomate 50 10 25

35

suc de zmeură 120 02 50compot de caise 140 05 59compot de cireşe 140 05 59compot de gutui 170 05 57compot de mere 170 03 71Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriicompot de pere 200 02 83compot de piersici 115 06 50compot de prune 150 04 63compot de vişine 136 04 57

V 8 Produse zaharoase

Produsele zaharoase formeaza o grupa de alimente obtinute prin procese de rafinare industriala caracterizate prin concentrarea in compozitia lor a glucidelor cu molecula mica (glucoza zaharoza levuloza) Consumul si productia lor au crescut mult in epoca moderna atat datorita proprietatilor organoleptice care-l atrag pe consumator cat si usurintei cu care sunt digerate si absorbite oferind totodata intr-un volum mic o valoare calorica ridicata

Materiile folosite cel mai frecvent folosite la abricarea acestor produse sunt in afara de zahar (care reprezinta procentul cel mai mare) glucoza amidonul mierea laptele grasimile animale si vegetale samburii si semintele unor plante (boabele de cacao nucile migdalele arahidele alunele samburii de caise semintele de floarea-soarelui de susan de mac etc) fructele (paste gemuri fructe zaharisite conservate in alcool) substante gelifiante (gelatina agar-agar-ul pectina guma arabica) substantele spumante (albusul de ou albumina din sange) substante aromatizante naturale (sucuri de fructe uleiuri eterice esente extrase din plante) sau artificiale (vanilina cumarina mentolul) substante colorante naturale (caramelul clorofila carminul sofranul carotenul) sau artificiale (indigoina amarantul tartrazina oranj eritrozina)

In functie de materia prima folosita la prepararea lor produsele zaharoase se clasifica in1 Produsele zaharoase propriu-zise bomboane jeleuri rhat serbet bomboane fondante

halvaua martipan nuga fructe zaharisite glasate siropuri dulceturi2 Ciocolata si produse din ciocolata3 Produse de cofetarie prajituri torturi inghetateFoloirea abuziva a produsele zaharoase determina efecte negative asupra organismului si

anume ateroscleroza si complicatiile ei afectiune care ia astfel alura unei patologii nutritionale Totodata in urma consumului exagerat de dulciuri rafinate poate apare un dezechilibru tiaminoglucidic manifestat prin tulburari ale sistemului nervos central Avand in vedere aceste efecte negative determinate de consumul de dulciuri se recomanda restrangerea consumului lor la maximum 7-10 din valoarea calorica a ratiei zilnice a individului normal

Denumire aliment Glucide Proteine LipideCalorii

cozonac ardelenesc 447 89 44 260cozonac de casă 446 104 103 322biscuiţi obişnuiţi 703 90 90 409biscuiţi 640 94 167 456biscuiţi Chindia 633 100 145 435biscuiţi Covasna 646 91 131 436

36

Eugenia (cu cremă) 644 87 150 440biscuiţi cu miere 624 126 135 433biscuiţi Mirela 646 100 137 433biscuiţi spiralaţi 633 90 115 403biscuiţi steluţe 643 119 125 430biscuiţi Voinicel 701 87 115 420Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriisticksuri 681 133 52 381fundiţe 591 83 199 462napolitane Cindrel 443 80 305 498napolitane Frutti 458 64 303 496zahăr 999 410glucoză 780 320miere de albine 81 04 02 336amidon 830 340caramele cu fructe 830 12 64 405caramele cu lapte 810 64 69 422caramele cu malţ 820 57 10 360caramele cu miere 840 37 50 406caramele cu rom 640 27 54 323dropsuri 95 403dropsuri cu lapte 940 23 20 413drajeuri 980 402bomboane fondante 787 31 91 420bomboane cu ciocolată 563 70 338 574ciocolată cu lapte 500 69 400 605ciocolată menaj 620 65 275 536ciocolată Romanţa 548 65 281 513ciocolată cu vanilie 649 46 284 549sirop de fructe (vişine zmeură) 670 02 275dulceaţă de caise 700 08 290dulceaţă de căpşuni 631 04 260dulceaţă de trandafir 680 08 282dulceaţă de vişine 680 08 282gem de caise 605 05 250gem de căpşuni 590 04 244gem de gutui 580 04 239gem de piersici 595 05 246gem de prune 590 06 244gem de vişine 580 07 241gem de zmeură 590 05 244jeleu de afine 700 06 289

37

jeleu de mure 650 05 269magiun de prune 550 15 232marmeladă amestec 630 06 261marmeladă extra 710 04 292pastă de măceşe 660 08 274cacao praf 400 234 200 446Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriihalva din floarea soarelui 430 184 315 546miere de albine 81 04 02 336

V 9 Bauturile nealcoolice

Bauturile nealcoolice cel mai frecvent folosite de om sunt apa potabila apele minerale ceaiurile sucurile de fructe si de legume siropurile si bauturile stimulante (ceaiul cafeaua cacaoa)

V 10 Condimentele

Condimentele sunt ingrediente care se adauga diverselor preparate culinare carora le confera un gust placut apetisant In alimentatia dietetica acestea au un rol important mai ales in cazul unor regimuri restrictive lipsite de sapiditate greu suportate de bolnavi

Condimentele sunt in general fara valoare nutritiva iar prin aromele care le contin produc stimularea apetitului si excita secretiile digestive

In traditia culinara romaneasca condimentele au fost clasificate in functie de gust si aroma1 Condimente acide otetul acidul tartric acidul citric2 Condimente picante piprul mustarul boiaua3 Condimente aliacee usturoiul ceapa prazul hreanul4 Condimente aromate coriandrul chimenul cimbrul leusteanul tarhonul mararul

patrunjelul dafinul scortisoara vanilia cuisoarele anansul5 Condimente saline sarea de bucatarie si inlocuitorii acesteia

38

Cap VI Notiuni elementare de dietoterapie

VI 1 Tipuri de regimuri

Prin dietoterapie se intelege tratamentul bolilor prin alimente (dieta) iar regimul alimentar sau dieta trebuie sa asigure valoarea calorica alimentatiei normale (raportata la varsta sex stari fiziologice) Exista o multitudine de regimuri dietetice in functie de calitatea si cantitatea alimentelor ce le compun Din punct de vedere al cantitatii regimurile sunt hipocalorice si hipercalorice iar calitativ ele sunt adaptate diverselor categorii de imbolnaviri

1 Regimul hidric se realizează prin introducerea in organism a unei cantitati mai mari de apa sau lichide a caror cantitate nu va depasi 2 litri ce se va administra in doze mici fractionate si nu trebuie a depaseasca 2-3 zile timp in care bolnavul va sta obligatoriu la pat Indicatii in primele zile postoperatoriu in diaree acuta gastrita acuta litiaza renalaAlimente premise sunt supe de legume ceaiuri neindulcite sau indulcite cu zaharina zeama de orez bulionul de legume

2 Regimul hidro-zaharat este indicat in hepatita epidemica insuficienta hepatica in perioada febrila a bolilor infectioase Ca alimente premise in acest regim avem sucuri de fructe indulcite ceaiuri indulcite zeama de compot zeama de orez

3 Regimul hipocaloric este indicat in boli cardiovasculare si mai ales in obezitateAlimente premise branza de vaci laptele carnea alba legume mere Sunt interzise zaharul dulciurile pastele fainoase sosurile carnea grasa strugurii prunele

4 Regimul hipercaloric este indicat in diaree cronica stari febrile prelungite neoplasme tuberculoza in perioada de crestere a copiilor in sarcina sau lactatieRegimul va fi realizat mai ales pe seama glucidelor si grasimilor (undelemn unt fainoase combinate cu dulciuri dulceata miere)

5 Regimul lactat se indica in primele 3-5 zile ale fazei acute in boala ulceroasa in primele zile dupa hemoragia digestiva superioara Ca alimente permise se pot folosi laptele la care se poate adauga frisca sau smantana

6 Regimul lacto-făinos este indicat in ulcer gastric după operatii pe stomac Ca alimente premisebranza de vaci piureuri de legume fainoase oua moi cas lapte smantana frisca

7 Regimul din diabetul zaharat alaturi de tratamentul medicamentos reprezinta conditia esentiala a mentinerii vietii diabeticului cat mai aproape de normalDiabetul zaharat este de două tipuri diabet insulinodependent (DZ tip I ndash cel care necesita insulina) si diabet zaharat insulinoindependent (DZ tip II ndash cel care se trateaza cu medicatie orala sau regim alimentar)

In diabetul de tip I in general sunt necesare trei mese principale si doua gustari care trebuie sa fie luate in fiecare zi la aceeasi ora conform tratamentului insulinic

In cazul pacientilor cu diabet de tip II care majoritatea sunt si obezi obiectivul principal al dietei il reprezinta scaderea in greutate In general regimul pentru aceasta forma de diabet este format din trei mese pe zi indiferent daca se asociaza si tratament oral

Alimentele premise sunt carnea de vaca vitel sau pasare pestele branzeturile Ca legume sunt admise varza conopida spanacul dovleacul salata vinetele ardeiul gras castravetii rosiile

Alimentele care trebuiesc obligatoriu cantărite (deoarece pacientul diabetic trebuie sa consume o anumita cantitate din acestea pe zi) sunt fructele lactatele cartofii orezul grisul pastele fainoase (acestea din urma se cantaresc fierte) painea mamaliga

Sunt interzise biscuitii legumele uscate (fasole mazare linte) zaharul dulciurile berea vinul tuica strugurii prunele mierea de albine bananele curmalele

8 Regimul hepatic este indicat in hepatita cronica agresiva ciroza hepatica decompensata neoplasm hepatic

39

Alimente premise branza de vaci cas urda iaurt carne slaba fiarta paine alba prajita legume fainoase fructe coapte biscuiti supe de fainoaseAlimente interzise carnea grasa de orice fel viscerele conservele untul alunele nucile bauturile alcoolice cafeaua condimentele prajelile rantasurile

9 Regimul cardiovascular este indicat in insuficienta cardiaca hipertensiune arteriala infarct miocardic acutAlimentele premise sunt supe de zarzavat simple fainoase in cantitate limitata 1-2 oua pe saptamana carne slabă fiarta legume si zarzavaturi crude sau fierte lapte si branzeturi degresate compoturi dulceata marmeladaSunt interzise laptele integral si branzeturile sarate si grase carnea grasa viscerele grasimile animale in cantitate crescuta bauturile alcoolice condimentele sarea

10 Regimul renal are ca indicatii insuficienta renala glomerulonefrita acuta difuzaIn acest regim sunt permise urmatoarele alimente salata de cruditati cu undelemn fructe crude sau coapte supe de legume si fainoase prajituri cu mere cas branza de vaci urda galbenus de ou paine fara sareSe interzic alimentele sarate ndash branzeturi conserve mezeluri Se aplica restricaie la consumul de carne

11 Regimul pentru ulcer gastro-duodenalAlimente permise bolnavilor de ulcer sunt carne slaba de vaca vitel pasare peste slab

sunca slaba parizer crenvurşti legume bine fierte sub forma de piureuri budinci sau sufleuri lapte dulce smantana unt branza proaspata de vaci cas urda oua proaspete fierte moi sau sub forma de ochiuri romanesti ulei fainoase - gris orez paste fainoase paine veche de o zi biscuiti dulciuri sub forma de budinci sau prajituri cu aluat uscat fructe dulci si bine coapte (fara samburi si coji) ceaiuri de menta musetel sunatoare tei apa minerala plata sucuri crude de morcovi mere piersici

Sunt interzise in boala ulceroasa alcoolul cafeaua ceaiul negru bauturile carbogazoase bauturile acre sau fierbinti carnea grasa sarata afumata sau preparata prin prajire pestele gras sarat afumat conservele de peste branzeturile fermentate sarate afumate laptele batut iaurtul untura slanina rantasurile maioneza painea moale prajita painea neagra pesmet prajit dulciurile concentrate (marmelada dulceata ciocolata aluaturi dospite proaspete foietaje) zarzavaturile crude fibroase cu celuloza dura (castraveti ridichi sfecla varza alba fasole uscata linte vinete rosii) ceapa usturoi ardei iute fructe crude sau acre nuci alune migdale condimente iuti si iritante (piper boia hrean mustar otet)

VI 2 Hidratarea organismului

Nevoia organismului de a se hidrata depinde de activitatea fizica desfasurată de mediul ambiant dar si de varsta persoanei sau de existenta anumitor boli De aceea persoanele care lucreaza intr-un mediu calduros pierd mai multă apa din organism decat ar fi normal de aceea si aportul trebuie sa fie corespunzător Pe de alta parte in anumite boli cum este diabetul nou descoperit sau dezechilibrat pierderile de lichide sunt foarte mari - in jur de 8 lzi de aceeas consumul este corespunzător

Cu inaintarea in varsta organismul se deshidrateaza reacţiile biochimice se desfasoara mai greu iar indepartarea din organism a toxinelor este mai dificila De aceea persoanele de varsta a treia trebuie sa consume cat mai multe lichide

In mod normal o persoana elimina zilnic aproximativ 15 l de apa pe cale renala 750 ml prin transpiratie si 400 ml prin respiratie si pentru a suplini aceste pierderi trebuie sa bea apa Acest echilibru intre aportul de apa si eliminarea acesteia este obligatoriu pentru ca orice retinere de apa in organism poate arata o afectiune renala cardiaca hepatica sau de alta natura

O hidratare ineficienta poate determina constipatie cresterea riscului de infectii urinare sau de ldquopietrerdquo la rinichi

40

Nu este bine sa se bea apa in timpul mesei si nici imediat dupa masa si este bine ca apa sa fie bauta lent in cantitati mici si cat mai des Consumul de cantitati mari de apa intr-un timp scurt determina diluarea brusca a sucurilor gastrice si ulterior probleme de digestie

VI 3 Ratia calorica si alimentatia rationala

Asigurarea energiei organismului uman este o functie vitala fara de care respiratia activitatea inimii a creierului ficatului excretiei activitatea musculara cresterea si reproducerea nu ar fi posibile

Energia organismului uman este asigurata prin metabolizarea (arderea) substantelor calorigene (monozaharide acizi grasi si aminoacizi) Producerea de energie se realizeaza in special pe seama glucidelor si lipidelor proteinele avand rol deosebit in crestere si reproducere

Neutilizarea totala a energiei furnizate duce la depozitarea glucidelor si lipidelor in tesutul adipos ficat si muschi Excesul alimentar si sedentarismul creeaza premisele obezitatii Cand nevoile energetice nu sunt acoperite prin aport alimentar timp indelungat apare denutritia (slabirea)

Pentru mentinerea functiilor sale vitale organismul are nevoie de o cantitate de energie calorica minima Acesta este metabolismul bazal care se defineste astfel energia necesara unui individ aflat in stare de veghe in repaus fizic si psihic de cel putin 12 ore dupa ultima masa si la cel putin 24 de ore dupa ingestie de proteine in conditii de neutralitate termica adica la o temperatura a mediului ambiant de 20-21degDeci chiar in repaus complet are loc o cheltuiala minima de energie un consum de alimente necesar functionarii inimii plamanilor circulatiei etc Valoarea metabolismului bazal variaza cu greutatea individului suprafata corporala diferite stari fiziologice (graviditate alaptare etc) si unele functii glandulare (hipertiroidismul il mareste)

Calculul metabolismului bazal se face tinand seama ca adultul normal are nevoie de o calorie pentru fiecare kg corp greutate ideala pe ora (caloria este o unitate de masura a energiei furnizate de alimente)

ex un adult de 70 kg are nevoie de 1680 calorii (1 x 70 x 24 = 1680)Nevoile energetice bazale sunt mai crescute la copil si scad cu varsta

Pentru cheltuielile energetice suplimentare (in special efortul) organismul necesita un supliment energetic Se stie ca un gram de lipide elibereaza 93 calorii iar un gram de glucide si de proteine cate 41 calorii Se cunosc astazi nevoile calorice pentru diferite activitati fizice si profesii ale adultului intre 25-40 de ani Raportate la kg corpgreutate ideala nevoile calorice in raport cu munca depusa sunt- repaus la pat 20-25 caloriikg corpzi- sedentarism 25-30 caloriikg corpzi - munca usoara 30-35 caloriikg corpzi- activitate fizica moderata 35-45 calorii- munca fizica intensa si prelungita 40-45 calorii- munca foarte grea 50-60 calorii si chiar mai mult

Pentru copii- 100-110 kckgc ndash 2-3 ani - 85 kckgc ndash 4-6 ani - 70 kckgc ndash 7-9 ani - 55 kckgc ndash 10-12 ani - 50 kckgc ndash 13-15 ani

Greutatea ideala reprezinta greutatea care pentru un anumit sex talie si varsta asigura speranta de viata maxima Greutatea ideala la adulti se calculeaza cel mai adesea dupa formula Societatii Americane de Asigurari

G = 50 + 075 ( T ndashndash 150 ) + ( V ndash 20 )4

41

undeG = greutatea exprimata in kg T = talia exprimata in cmV = varsta exprimata in aniPentru femei rezultatul se inmulteste cu 09O alta formula folosita in aprecierea rapida a greutatii ideale a adultilor este formula Broca

G = T ndash 100Pentru copii orientativ se folosesc formulele

G = 9 + ( 2timesV )T = 80 + ( 5timesV )

Principiile alimentare

O alimentaţie corecta presupune existenta tuturor factorilor nutritivi Principiile nutritive (glucide lipide proteine săruri minerale) nu se găsesc in natură ca atare ci sub forma unor combinaţii complexe in care proporţia lor este variată Aceste combinaţii complexe sunt alimentele

Ratia calorica alimentarareprezinta cantitatea de alimente care sa satisfaca cantitativ si calitativ toate nevoile nutritive ale organismului in raport cu munca sexul varsta diferitele stari fiziologice (alaptare graviditate crestere) clima pe o perioada de obicei de 24 de ore

Proportia substantelor nutritive intr-o ratie calorica echilibrata trebuie sa fie pentru adultul sanatos in ce priveste

- proteinele 10-15 (13 in medie) - lipidele 25-30 (30 in medie) - glucidele 55-65 (60 in medie) Aceasta echivaleaza cu- 1-15 gkg corp greutate ideala pentru proteine - 1-15 gkgcorp (si numai in cazuri deosebite 2 gkg corp) pentru lipide - 4-9 gkgcorp pentru glucideSub aspect calitativ proteinele cu valoare biologica mare (lapte carne branzeturi oua peste)

trebuie sa reprezinte 40-45 din cantitatea totala de proteine (maximum 50)Raportul dintre lipidele animale si cele vegetale trebuie sa fie la 12 in functie de varsta si

felul activitatii Nu se va depasi niciodata la adult si mai ales la batran procentul 50-55 grasimi animale grasimile vegetale putand ajunge chiar pana la 60 din cantitatea totala de grasimi

In ceea ce priveste glucidele calitativ vor fi alese dintre cele cu molecula mare (cereale legume fructe) indicandu-se reducerea drastica a concentratelor industriale (zaharuri)

Un organism adult sanatos conform conditiilor de efort mediu are nevoie zilnic de o alimentatie cu o valoare calorica de aproximativ 3000 calorii Printr-o regula de trei simpla cunoscand necesarul de principii nutritive si procentul putem afla usor cate calorii din cele 3000 revin fiecarui principiu alimentar

- proteine 3000 calorii x 15 100 = 450 calorii- lipide 3000 calorii x 25 100 = 750 calorii- glucide 3000 calorii x 60 100 = 1800 calorii Daca impartim rezultatele prezentate la indicii de ardere cunoscuti (41 pentru proteine si

glucide si 93 pentru lipide) obtinem o cantitate aproximativa in grame- proteine 450 41 = 1097 g (110 g in medie)- lipide 750 93 = 806 g- glucide 1800 41 = 43809 gCunoscand aproximativ la cate grame din fiecare substanta nutritiva avem dreptul in cadrul

ratiei calorice zilnice luam lista de alimente necesare unei persoane in medie pe zi pe care o vom calcula conform tabelelor cu compozitia alimentelor (vezi tabelele din cap V) Aceasta lista

42

trebuie sa cuprinda alimentele din toate grupele principale (proteine lipide glucide) in proportiile indicate si in cadrul unui numar global de aproximativ 3000 calorii

In ceea ce priveste numarul de mese pe zi se recomanda 5-6 In general ratia calorica se repartizeaza astfel - 15-20 la micul dejun - 5-10 la gustarea de la ora 1135 - 45 la masa de pranz - restul dupa amiaza si seara Masa de seara se va lua cu cel putin doua ore inainte de culcare pentru ca digestia sa

desfasoare in conditii bune si sa nu impiedice odihna de noapteClorura de sodiu trebuie adaugata zilnic sub forma de sare de bucatarie care trebuie

administrata in anumite proportiiNevoile zilnice de elemente minerale ale adultului sanatos sunt

- clor 6 g - sodiu 4 g - potasiu 32 g - sulf 12 g - fosfor 12 g - calciu 084 g - magneziu 032 g - fier 18 mg - fluor 1 mg etc

Nevoia de vitamine este asigurata prin alimentele de origine animala cat si prin cele de origine vegetala Astfel

- vitamina A 5000 Ui 15 mg (peste unt lactate soteuri de morcovi patrunjel ardei) - vitamina D 400 Ui (ulei din unele specii de peste lactate galbenus de ou) - vitamina E 2-3 mgpe zi (germene de cereale ou ficat lapte ulei de floarea-soarelui si

paine intermediara) - vitamina K 05 mgzi (legume verzi) - vitamina B 15 mgzi - vitamina B2 2 -25 mgzi - vitamina B6 2 mg zi - vitamina C 50-150 mgzi - vitamina PP 15-26 mgzi Vitaminele din complexul B se gasesc atat in alimentele de origine vegetala cat si in unele de

origine animala Vitamina C se obtine prin consumul de fructe si legume verzi Fructele si legumele verzi carnea ouale si laptele sunt importante surse de vitamine si saruri minerale deci sunt indispensabile in alimentatia zilnica

Nevoile zilnice de apa ale organismului sunt de 2500-3000 mlzi O mare parte este adusa cu alimente cealalta este ingerata ca atare sau sub forma de bauturi si numai o mica parte (cca 300 ml) rezulta din arderile metabolice ce au loc in organism intre aportul si eliminarea apei trebuie sa existe un echilibru

Alimentatia zilnica trebuie sa contina si o anumita cantitate de fibre (celuloza) necomestibile

43

VI4 Dieta in diabetul zaharat

VI41 Importanta dietei in diabetul zaharat

Regimul alimentar dieta reprezinta alaturi de exercitiul fizic si de medicatie o conditie terapeutica majora in diabetul zaharat Dieta cuprinde toate regulile si indicatiile care transforma alimentatia omului nediabetic intr-una potrivita diabeticului Fara respectarea regimului alimentar normalizarea glicemiei diabeticului este imposibila

In diabetul zaharat nu exista un singur tip de regim un asa zis regim rsquorsquostandardrsquorsquo fiecare pacient cu diabet zaharat avand propria lui dieta in functie de greutatea ideala a acorpului efortul pe care il are de facut varsta stadiul bolii (cu sau fara complicatii) unele stari particulare (sarcina de exemplu)

O data prescris un regim nu ramane neschimbat toata viata ci se poate modifica in functie de rezultate De exemplu la un pacient diabetic obez care are prescrisa o dieta hipocalorica daca va scadea suficient in greutate continutul regimului va trebui sa fie modificat astfel incat greutatea sa ramana stabila In aceeasai situatie se va afla un pacient cu diabet zaharat care-si schimba gradul profesional sau se pensioneaza o gravida diabetica sau in momentul in care apar complicatiile diabetului zaharat

Scopul dietei in diabetul zaharat este acela de - a recupera starea de echilibru metabolic si prin aceasta evitarea complicatiilor acute si cronice - atingerea si mentinerea greutatii ideale - asigurarea necesarului caloric si nutritional (echilibrat in principii alimentare pe grupe de varsta in functie de perioadele fiziologice ndash sarcina lactatie ndash sau patologice supraadaugate - individualizarea planului de dieta in functie de tratamentul farmacologic al diabetului zaharat tinand seama de obiceiurile alimentare si de conditiile socio-economice

In prezent se recomanda diabeticilor o dieta cat mai apropiata de o alimentatie echilibrata a omului sanatos (dar continutul in glucide este cantarit si calculat) Aportul caloric trebuie sa fie adaptat la - activitatea profesionala sau sportiva- varsta ndash un subiect tanar are nevoie de mai multe calorii - greutatea ideala (IMC lt 24 la femei si 25 la barbati) - exigentele specifice ale corpului ndash crestere cicatrizare oprirea provizorie a activitatii

Ratia calorica va fi ajustata pentru a aduce greutatea reala la cea ideala deci va fi usor hipocalorica la obezi si usor hipercalorica la subponderali

VI42 Principiile alimentare in Diabetul Zaharat

Raportul intre principiile nutritive este urmatorul- glucide 50 -60 deci cca 250 ndash 300 gzi- lipide 25 -35 (o treime de origine animala si restul vegetala)- proteine 15

1 Glucidele in diabet

Glucidele sunt indispensabile vietii dar trebuie cantarite pentru a stabiliza glicemia pe tot parcursul zilei Mai mult de jumatate din aportul energetic ar trebui sa provina din glucide Ratia zilnica trebuie fragmentata pentru a evita cresterile bruste ale glicemiei postprandiale Procentul de glucide continute variaza

- produse zaharoase 80 ndash 100- cereale si fainoase 75- paine 55 - leguminoase 20- fructe 10 -20

44

Produsele zaharoase zaharul dulceata produsele de cofetarie si patiserie sunt foarte bogate in glucide simple iar consumul lor trebuie limitat sau interzis la diabetici In plus aceste alimente nu participa la realizarea unui echilibru nutritional fiind lipsite in mare parte sau complet de vitamine si saruri minerale Atunci cand sunt consumate in exces ele sunt stocate sub forma de grasime corporala

Cerealele painea si leguminoasele Consumul acestor alimente trebuie favorizat deoarece furnizeaza energia necesara pentru buna functionare a organismului

Fructele sunt bogate in glucide simple dar trebuie consumate zilnic pentru a acoperi necesarul de vitamina C saruri minerale (potasiu magneziu) si fibre Se recomanda consumul a doua fructe pe zi din care un citric (portocala grepfrut lamaie)

Mult timp bolnavii de diabet au fost sfatuiti sa nu consume produse care contin zahar rafinat Aceasta recomandare este in prezent controversata Unii diabetologi permit consumul de dulciuri concentrate in cantitate limitata (maxim 10 din ratia glucidica zilnica) numai pentru diabetul zaharat de tip 1 bine echilibrat si numai la sfarsitul mesei (cand absorbtia este mai lenta) Totusi alimentele care contin zahar rafinat au de obicei o valoare nutritiva mica si pot cauza carente daca sunt consumate in locul alimentelor bogate in substante nutritive Prin urmare se recomanda limitarea consumului acestor alimente de catre toate persoanele si nu doar de diabetici

Clasificarea alimentelor dupa continutul glucidic

Consumabile fara restrictii -carne peste oua branzeturi fermentate- unt smantana ulei- zarzavaturiPermise limitat (cantarind si calculand continutul in glucide) Pentru a nu depasi cele 250 g glucide permise zilnic trebuie cantarite fructele legumele uscate si painea maxim doua fructe pe zi la sfarsitul mesei 1 - 2 portii de legume uscate si maxim 100 g de paine alba

- lapte si lactate proaspete iaurt lapte batut branza de vaci urda cas dulce - fructe si legume cu 5 glucide ardei grasi castraveti conopida ciuperci fasole verde

vinete pepeni lamai grapefruit - fructe si legume cu 10 glucide ceapa morcovi praz gulii telina sfecla capsuni

portocale mandarine fragi mere cirese de mai - fructe cu 15 glucide cirese de vara mere ionatan - legume si leguminoase cu 25 glucide cartofi fasole mazare bob linte (fierte) - paine intermediara ndash 50 glucide (painea alba contine 60 glucide iar painea graham

45)- mamaliguta ndash 125 glucide - paste fainoase fierte ndash 20 glucide - orez fiert ndash 20 glucide (nefiert orezul contine 75)

Alimente ce trebuie evitate - dulciuri concentrate zahar miere de albine gem rahat dulceata inghetata ciocolata - fructe cu 20 glucide bine coapte sau uscate struguri prune pere Bergamotte banane

curmale stafide smochine - bauturi racoritoare care contin zahar siropuri pepsi cola - bauturi alcoolice bogate in glucide lichior vermut vin fiertPicurile hiperglicemice nu depind numai de continutul in glucide al alimentelor ci si de

viteza de digerare si absorbtie a acestora Astfel indexul glicemic reflecta capacitatea glucidelor de a creste glicemia in functie de viteza de absorbtie si digerare

Clasificarea alimentelor in functie de indexul glicemic

45

Index slab (sub 50)- linte soia cirese de mai

Index modest (50 ndash 75)- paste fainoase fasole mazare- lactate- mere

Index mediu (75 ndash 90)- paine intermediara graham sau neagra- biscuiti neindulciti- fulgi de orez ovaz - cartofi - banane

Index ridicat ( gt 90)- paine alba cozonac biscuti indulciti prajituri- fructe uscate curmale smochine stafide prune- miere de albine dulceata gem marmelada zahar - lapte indulcit

2 Fibre alimentare in diabet

Un regim bogat in fibre alimentare (cel putin 25 grame zi) poate reduce necesarul de insulina si determina o micsorare a glicemiei postprandiale Fibrele alimentare incetinesc absorbtia glucidelor si contribuie la diminuarea nivelului de colesterol din sange ducand astfel la reducerea riscurilor cardiovasculare

Fibrele alimentare trebuie introduse treptat in alimentatie pentru a evita neplacerile ce pot aparea in urma unei cresteri bruste a consumului (meteorism flatulenta diaree)

Fibrele solubile ndash din orz ovaz leguminoase caise piersici capsune si fructe uscate - sunt recomandate in mod special Unele legume ndash brocoli varza morcov nap si cartofi contin de asemenea fibre solubile

3 Proteinele in diabet

Proteinele sunt constituenti fundamentali ai tesuturilor (muschi piele sange) fiind indispensabile pentru mentinerea integritatii organismului Aportul proteic reprezinta intre 10 si 20 din aportul total de calorii in majoritatea regimurilor echilibrate (calculat ca 08 g kg de greutate corp)

Se recomanda favorizarea proteinelor care provin din ldquocarnea albardquo (pasare peste) din lactate si legume Trebuie evitat un consum excesiv de proteine caci acesta poate antrena o deteriorare a functiei renale

Daca un diabetic sufera de o afectiune renala este posibil ca medicul sa ii recomande un aport de proteine mai mic de 10 din totalul caloriilor

Proteinele de origine animala se gasesc in carne oua branza lactate Proteinele de origine vegetala sunt mai putin variate si se gasesc doar in soia si in unele legume uscate

4 Lipidele in diabet

Consumul de lipide nu ar trebui sa depaseasca 30 din aportul energetic total Din cauza riscurilor crescute de complicatii cardiovasculare se recomanda limitarea consumului de grasimi saturate la mai putin de 10 din ratia calorica iar cel de colesterol - maxim 300 mgzi

Grasimile saturate provin in principal din produsele de origine animala ndash lapte integral unt smantana frisca margarina carne grasa

46

Grasimile mononesaturate sunt atat de origine animala cat si vegetala ndash ulei de masline ulei de rapita sau de arahide

Grasimile polinesaturate provin in principal din vegetale ndash porumb floarea soarelui soia si peste Sfaturi

- favorizarea grasimilor nesaturate care provin din uleiurile vegetale (de masline rapita floarea soarelui nuci soia etc) peste (somon macrou sardele ton) avocado si fructe oleaginoase (nuci alune arahide)

- diminuarea consumului de grasimi saturate prin alegerea produselor cu lapte degresat sau semi-degresat si a sortimentelor de carne fara grasimi

5 Bauturile in diabet

Apa este bautura ideala pentru bolnavii de diabet Sucurile de fructe chiar si cele naturale limonada bauturile carbogazoase contin toate peste 100 g de zahar pe litru De aceea ele nu pot fi incluse in ratia alimentara a diabeticului fara a fi masurate

Bauturile alcoolice contin multe calorii si pot altera echilibrul alimentar- 1 pahar de whisky = 300 cal- 500 ml bere = 150 cal Bauturile alcoolice sunt uneori permise cu conditia sa fie consumate cu moderatie (doua

pahare pe zi sau echivalentul a 20 g) doar in timpul mesei iar caloriile continute sa fie luate in calcul

47

Cap VII Notiuni elementare de gastrotehnie

Gastrotehnia studiaza toate transformarile suferite de aliment in cursul preparării lor prin diverse tehnici alimentare avand in vedere influenta acestor modificari asupra starii de sanatate a individului

Gastrotehnia are anumite principii de baza general valabile indiferent de felul de viata tipul de civilizatie de traditii culinare ale individului

Anumite particularitati in legatura cu felul alimentelor metodele de preparare ale acestora care se transmit din generatie in generatie pot fi respectate in masura in care nu influienteaza in mod negativ o alimentatie rationala

VII1 Igiena in bucatarie

Cele mai expuse locuri din bucătarie unde se pot dezvolta bacteriile sunt chiar locurile unde se prepara mancarea De aceea este necesar a fi curatate in mod repetat respectand anumite reguli- spălarea mainilor inainte de a gati cu apa calduta si sapun 1-2 minute- toate suprafetele folosite la taiat si procesat alimentele trebuie spalate din nou cu apa calduta si detergent de vase si apoi bine clatite chiar dacaau fost spalate bine anterior (in special carnea dar si alte produse animale favorizeaza aparitia unor bacterii pe suprafetele de taiattocat care nu dispar atat de usor prin simpla spalare atenta a dispozitivelor folosite)- la fel de bine curatati trebuie sa fie si buretii de bucatarie si acestia cu risc mare de contaminare- chiuveta trebuie dezinfectata cat mai des cu solutii de curatat speciale O data la doua luni trebuie curatat si canalul de scurgere care se incarca cu timpul cu o multime de bacterii si resturi mai greu de eliminat- ustensilele de gatit trebuiesc spalate cu detergenti de bucatarie si bine clatite - trebuie evitata stropirea cu apa fie pe masa de gatit fie pe jos deoarece multe picaturi se vor strecura prin colturile greu accesibile si va crea astfel un mediu propice dezvoltarii bacteriilor- la gatit se vor alege suprafete de taiat potrivite alimentelor de preparat Carnea si produsele din carne trebuie taiate pe funduri de lemn de esenta tare iar painea si legumelezarzavaturile pe funduri din plastic Astfel bacteriile vor fi mai putine - conservele borcanele si alte recipiente care contin ingrediente de adaugat la mancare trebuie spalate bine la exterior inainte de a le deschide pentru a se evita contaminarea cu praf si alti agenti toxici mai greu vizibili cu ochiul liber- nu trebuie alaturate atunci cand se pregatesc alimentele pentru gatit produse din familii diferite si nici sa fie pus alimentul pe un suport unde a stat mai inainte un alt aliment din alta gama de produse - fructele si legumele trebuie spalate bine inainte de a fi depozitate la rece si deasemenea atunci cand se vor consuma trebuie spalate cu atentie - la gatit se vor folosi doar cand este absolut necesar recipiente fara capac si intotdeauna mancarea trebuie acoperita dupa ce a fost preparata

VII2 Cercetarea starii de salubritate a alimentelor

Inainte de prepararea culinarăa a alimentelor se impune o cercetare atenta a starii de salubritate a acestora deoarece un consum de alimente insalubre poate duce la o serie de nejunsuri (unele cu consecinte grave pentru sanatate)

Astfel avem urmatoarele caractersistici pentru diverse alimentea) Carnea (bovine ovine porc)

48

- proaspata ndash are culoare rosie lucioasa uşor umeda nu este lipicioasa iar mirosul si gustul sunt caracteristice speciei de la care provine- alterata ndash are suprafata uscata sau umeda si lipicioasa deseori acoperita de pete de mucegai culoarea este cenusie sau verzuie iar prin apasare cu degetul ramane o urma persistenta Mirosul si gustul sunt dezagreabileb) Mezelurile- proaspete (parizer cremvursti lebarvust salam) ndash au la exterior o suprafata curata nelipicioasa invelisul este nedeteriorat fara pete de mucegai consistenta este elastica mirosul si gustul sunt placute caracteristice- alterate ndash prezinta pete de mucegai miros neplacut sunt sfaramicioasec) Carnea de pasare (pasarea taiata)- proaspata ndash are creasta si barbitele de culoare roz-roşie ciocul lucios pielea este integra alb-galbuie sau galben lucioasa cu nuante roz- alterata ndash are ciocul galben cu partea carnoasa moale prezinta scurgeri de mucozitati vascoase din ciocd) Pestele- proaspat ndash culoare normala la suprafata prezinta un strat umed mucos bronhiile (urechile) au o coloratie rosie vie abdomenul este tare solzii se desprind cu greutate mirosul este placut caracteristic- alterat ndash culoare de la cenusiu la negru-verde bronhii de culoare neagra-violacee abdomenul este moale la palpare iar solzii se desprind cu usurinta- pestele congelat ndash va avea după decongelare toate caracteristicile starii in care se afla la momentul congelăriie) Laptele- proaspat ndash lichid omogen de culoare alba lipsit de impuritati miros placut gust dulceag- lapte praf ndash proaspat ndash pulbere fina omogena miros placut si gust dulceag

- alterat ndash aglomerari in bulgari miros neplacutf) Oul - proaspăt de o zi ndash pus in apa cade la fundul vasului dupa spargere are albusul de culoare transparenta cu reflexe usor albastrui galbenusul este de culoare galben-aurie- alterat ndash pus in apa pluteste la suprafata dupa spargere prezinta un galbenus care nu-si mai mentine forma ci se amesteca cu albusul care este apos emana un miros respingător de hidrogen sulfuratg) Conservele- de calitate buna ndash au capacul cutiei in care se gasesc nebombat fara pete de rugina la exterior dupa deschiderea cutiei nu se degaja niciun gaz iar produsele din interior au toate calitatile organoleptice caracteristice alimentului- alterate- capacul cutiei este bombat prezinta pete de rugina la exterior la deschidere se degaja gaze urat mirositoareh) Faina de grau- proaspata ndash culoare alba gust dulceag- alterata ndash gust amar acru miros de mucegaii) Painea- de buna calitate ndash coaja este galben-bruna miezul este elastic dupa apasare revine la forma initiala aroma si gust caracteristice- veche ndash coaja este fara luciu crapata miezul este uscat sfaramicios gustul este acru

49

VII3 Prelucrarea preliminarăa a alimentelor

Dupa controlul starii de salubritate a alimentelor urmeaza etapa de prelucrare culinara partiala numita etapa preliminara care consta intr-o serie de manopere pregatitoare pentru prelucrarea preliminara propriu-zisă (tratamentul termic)a) Carnea - tranşarea (in gospodarie) iar daca este cumparata de la macelarie aceasta operatie este deja facuta- congelata ndash se lasa intr-o incapere rece (cu temperatura mai mica de 10degC) pentru dezghetat Se interzice dezghetarea carnii in apa sau langa aragazb) Pasarile eviscerate se vor spala sub un jet de apa iar apoi se vor portiona sau se vor pune intregi pentru tratamentul termicc) Pestele se va curata de solzi eviscera decapita si se va spala cu apad) Ouale se spala bine cu apa calda inainte de sprgere (spargerea lor se va face in vase curate)e) Legumele se sorteaza se spala curata si apoi vor fi tocate tăiate

Icircn cursul prelucrării preliminare se va evita spălarea icircndelungată (excesivă) deoarece duce la pierderi importante ale unor principii nutritive hidrosolubile (vitamine săruri minerale)

VII 4 Tratamentul termic al alimentelor

In majoritatea cazurilor este necesara o prelucrare termica a alimentelor inainte de a fi consumate prelucrare in urma careia alimentele vor suferi o serie de modifici ale aspectului si proprietatilor

Aplicarea tratamentului termic la prepararea alimentelor se poate face in prezenta apei (fierbere in apa in vapori sau inabusire) sau fara prezenta apei (coacere prajire frigere) In functie de modul de transmitere a caldurii se deosebesc mai multe tehnici de tratare termica a alimentelora) Fierberea ndash se recomanda introducerea alimentului in apa clocotinda pentru a impiedica astfel migrarea substanţelor din aliment in apa (alimentul introdus in apa clocotita capata la suprafata sa un strat protector )b) Inabusirea (fierberea alimentelor in vapori de apa supraancalziti) Metoda are avantajul ca scurteaza timpul de prelucrare termica minimalizand pierderile de substante nutritivec) Prajirea ndash metoda de preparare a alimentelor prin introducerea lor in grasime incinsa se produce astfel la suprafata alimentului o crusta care va impiedica migrarea substantelor hranitoare la exteriorDesi alimentele prajite au o savoare deosebita aceasta metoda de gastrotehnie este recomandabil a se evita deoarece se produc prin degradarea grasimilor incinse substante nocive organismuluid) Frigerea unui aliment se realizeaza prin expunerea lui directa la radiatiile calorice (gratar frigare) sau prin intermediul unei placi metalice (tigaie de fonta incinsa neunsa) La suprafata alimentului se formeaza o crusta care va mentine substantele nutritive in interiorul alimentuluie) Coacerea ndash prelucrarea termica a alimentului in atmosfera de aer cald obtinuta prin introducerea acestora intr-un cuptor incins Se formeaza la suprafata alimentelor o crusta de glucide caramelizate sau proteine coagulate

VII 5 Preparate culinare

Pregirea culinara a alimentelor nu presupune numai tratarea termica a acestora ci si asocierea lor in scopul obţinerii diferitelor preparate culinare Acestea sunt foarte diferite in diversele regiuni ale globului sau la diferite grupuri de populatii dar toate au la baza aceleasi principii de gastrotehnie

50

Principalele categorii de preparate culinare utilizate in alimentatia rationala sunt urmataoarelea) Supele si ciorbele ndash preparete culinare caracterizate printr-un continut mare de lichid care se servesc de obicei la inceputul mesei cu scopul de a deschide pofta de mancare Supele sunt preparate care se introduc in meniurile tuturor dietelorb) Sosurile ndash preparate culinare (de consistenta vascoasa) alcatuite dintr-o grasime si diverse adaosuri ndash bulion de carne de legume galbenus de ou gel de amidon mustar si diverse condimente Sosurile pot fi- reci ndash maioneze sos tartar sos de mustar- calde ndash sosul tomat sosul de smantanaRantasul realizat prin prajirea fainii in grasime incinsa (care de cele mai multe ori cuprinde si ceapa prajita) este foarte savuros si apreciat de consumatori Dar prezenta in compozitia sa a unor compusi formati prin degradarea termica a grasimii nu-l face recomandabil in alimentatia dietetica dar si in alimentatia rationala a omului sanatosc) Salatele- crude ndash salata verde de rosii de varza de telina- fierte si coapte ndash de ardei copti vinete zacusca de boeuf orientalad) Garniturile- din legume ndash piureuri soteuri aacute la grec- din paste fainoase- orez- grişe) Fripturile ndash preparate culinare obtinute din carne de calitate superioara si specialitati de carne Ele pot fi la tava la tigaie la gratar la frigare sau inabusitef) Aluaturile iau nastere prin amestecarea fainii cu apa si sare urmata de fierbere sau coacereg) Deserturile ndash preparate culinare care au in compozitia lor pe langa materia prima de baza (de la care primesc si denumirea) si zahar arome coloranti care se servesc la sfarsitul mesei intrucat confera senzatia de satietate

VII6 Alcatuirea meniului

Prin gruparea felurior de mancare consumate la o masa intr-o zi sau intr-o saptamana intr-o anumita ordine se alcatuieşte meniul La alcatuirea lui se va tine cont de nevoile energetice ale organismului dar si de aportul de vitamine

Se va urmari asigurarea unei varietati cat mai largi a meniului in ceea ce priveste componentele sale dar si modul de prezentare al acestora pentru a obtine un apetit cat mai bun

In cursul zilei meniul va cuprinde alimente din toate grupele alimentare principale intr-o proportie echilibrata conform starii de nutritie a individului si a patologiei prezente

Orice meniu trebuie sa contina alimente de origine animala (lactate carne oua ndash aport proteic si lipidic) vegetala (aport glucidic si vitamine+saruri minerale)

Intocmirea meniului se va face in functie de sezon avand in vedere posibilitatii alternarii diverselor categorii de alimente iar repartizarea meselor in timpul zilei se va face in 4-5 mese pe zi (trei mese principale si doua gustari)

Repartitia caloriilor pe mese se va face astfel- 15-20 dimineata- 40-45 la pranz- 15-20 seara- 10 la cele două gustari

Se recomanda respectarea orelor fixe de masa pentru a se putea crea si intretine reflexele stimulatoare ale secretiei digestve

51

CapVIII Falsificarea alimentelor

VIII 1 Autenticitate si falsul alimentar

Calitatea alimentelor este impusa de autenticitatea acestora versus fals falsificareAutenticitatea se defineste ca fiind conformitatea unui aliment fata de un referential veritabil (Mencinicopschi 2005)

Criterii de autenticitate - compozitia produsului sa fie identica cu reteta originala - produsul sa provina din anumite tipuri de animale si plante - metoda de producere si conservare sa fie respectata - sistemul agricol din care provin conventionale ecologice modificate genetic - origina geografica a produsului - anul de productie (ex in cazul vinurilor)

Se considera fals un aliment daca - nu se respecta reteta originala ndash s-au eliminat unul sau mai multi constituienti s-

au adaugat unul sau mai multi constituienti - orice defect a fost ascuns - s-au adaugat substante cu scopul de a mari volumul sau greutatea alimentului - se folosesc aditivi alimentari interzisi sau in cantitati mai mari decat cele

indicate - se actioneaza asupra produsului astfel incat sa para mai bun sau mai valoros decat

este in realitateFalsificarea alimentului consta deci in contrafacerea acestuia in scopul de a comercializa un

produs ieftin inferior uneori periculos pentru sanatate drept unul mai scump pentru obtinerea de venituri ilicite

VIII 2 Modalitati de falsificare a alimentelor uzuale

21 Carnea si produsele din carne

Pentru aceste produse alimentare cele mai intalnite practici frauduloase de prelucrare si comercializare sunt urmatoarele

- inlocuirea carnii de calitate superioara cu carne de calitate inferioara (ex inlocuirea cu MDM ndash carne dezosata mecanic)

- punerea la vanzare de carne alterata transformata in produse la care se adauga condimente si aditivi alimentari (E-uri)

- inlocuirea carnii unui animal cu carne provenita de la alt animal comestibil sau carne provenita de la animale necomestibile (caine pisica)

- preperarea sau comercializarea de carne provenita de la animale bolnave moarte - falsificarea unor produse alimentare (carnea tocata pasta de mici mezeluri

conserve de carne) prin inlocuirea unor componente valoroase cu unele inferioare (sorici grasime tendoane organe) aditivi alimentari (pentru marirea volumului si greutatii)

La urmatoarele produse din carne se practica inlocuirea proteinei din carne cu proteina vegetala (soia) sau adosuri de alte ingrediente sisau aditivi apa amidon polifosfati sare azotatiazotiti carne tocata pasta de mici mezeluri semiconerve si conserve

Deoarece in tehnologia prepararii acestor produse se utilizeaza deseori si carnea congelata care are capacitate redusa de retinere a apei pentru a mari hidratarea se adauga in retetele produselor saruri de fofor polizaharide modificate amidon modificat Prezenta glucidelor de

52

tip amidon transforma produsele din carne care au indice glicemic 0 in produse cu indice glicemic ridicat care solicita suplimentar pancreasul

Amidonul nu este recomandat a se asocia cu proteinele animale deoarece impiedica digestia acestora determinand balonari si procese de putrefactie intestinle care cresc riscul de cancer de colon

Pstele si produsele din peste pot fi falsificate prin - substituirea speciilor valoroase cu specii comune - pestii salbatici cu cei de cultura - uneori pestele decongelat si tinut in gheata este vandut ca peste proaspat - adugarea de aditivi alimentari si ingrediente straine proteina vegetale si animala

fosfati amidon conservanti neautorizati sau in cantitati mai mari decat cele admise

- icrle negre (caviar) sa icrele de Manciuria (icre rosii) prin substituirea lor cu icre negre si rosii obtinute din amestecuri de grasime si carne de peste cu alte materii prime alimentare colorate cu coloranti sintetici

22 Laptele si produsele lactate

Laptele se poate falsifica usor prin - adaugare de apa si extragerea grasimilor din el (pt unt frisca) - amestecarea cu alte tipuri de lapte (oaie capra bivolita) - adaugarea de substante care maschaza anumite defecte sau instalarea alterarii - inlocuirea grasimii extrase prin adaos de seu topit de bovine untura de porc

uleiuri vegetale uneori uleiuri petrolire - corectia densitatii prin adaugare de sare de bucatarie sau bicarbonat de sodiu

hidroxid de sodiu - adaugarea de amidon si faina de grau care nu-i modifica calitatile senzoriale - adaugarea de azotati (azotat de amoniu ndash ingrasamant chimic) ndash foarte periculosi

mai ales pentru copii Acestia se transforma in tubul digestiv in azotiti substante cu potential cancerigen

- adaugarea de conervanti care impiedica acidifierea si pastrarea insusirilor aparent normale apa oxigenata acid benzoic si benzoati acid salicilic si salicilatii acidul boric si sarurile sale formaldehida ndash sunt nocive pentru sanatatea consumatorului deoarece aceste chimicale modifica microflora normla a laptelui stimuland dezvoltarea bacteriilor de putrefactie si patogene dar si a microflorei intestinale a consumatorului

Smantana se poate falsifica prin adaos de faina gelatina lapte batut albus de ou neutralizanti creta gips

Untul - prin inlocuirea grasimii din lapte cu grasimi animale de calitate inferioara sau

grasimi vegetale - este imitat foarte bine de catre margarine care sunt grasimi hidrogenate obtinute

din uleiuri vegetale sau din grasime de peste dezodorizata - poate fi falsificat cu untura de porc seu de vita si chiar cu produse parafinice

provenite din petrolBranzeturile se pot falsifica prin

- inlocuirea partiala a proteinelor laptelui (cazeina) cu alte protein animala praful de albus de ou plasma sanguina hidrolizatele de geletina

- adaos de proteine vegetale provenite din mazare cereale si mai als soiaPntru produsele lactate fermentate acide (iaurt kefir sana) legislatia actuala permite

folosirea unor aditivi coloranti conservanti indulcitori stabilizatori Aceste substante scad valoarea biologica a acestor produse lactate

53

Laptele praf se poate falsifica prin inlocuirea acestuia cu lapte furajer pentru vitei cu zer praf zara praf proteine nelactice E-uri neautorizate

23 Ouale si derivatele din oua

Oul trebuie pastrat procesat si consumat respectand anumite conditii deoarece nerespectarea acestora poate declansa bacterioze cu Salmonella Escherichia Staphylococcus Proteus Infectia cu Salmonella este intalnita mai ales in cazul oualor de rata

Oule care au fost incubate la 37ordmC mai multe zile dar depistate a fi nefertile (clocite) se pot comercializa ca atare sau sub forma lichefiata Aceste oua pot duce la aparitia toxiinfectiilor alimentare

Ouale proaspete clasa A nu trebuie sa fie spalate inainte de comercializare Vor fi spalate cu apa calda clorinata si apoi uscate numai ouale destinate industrializarii

De preferat este sa consumam oua ecologice inscriptionate cu cifra 0 sau oua provenite de la gaini crescute la sol sau in aer liber inscriptionate cu cifrele 1 si 2 Este de preferat sa evitam a consuma ouale gainilor crescute la baterie inscriptionate cu cifra 3

24 Uleiurile si grasimile

Principalele metode folosite la falsificarea acestor produse cunt - inlocuirea partiala sau totala a uleiurilor si grasimilor superioare (ulei de msline

unt) cu uleiuri si grasimi mai ieftine - inlocuirea uleiurilor obtinute prin presare la rece cu cele obtinute prin extractie la

temperatura si rafinare - adaosuri de E-uri neautorizate sau in cantitati mai mari decat cele admise - folosirea unor materii prime provenite din organisme modificate genetic

25 Cerealele si derivatele de cereale

- substituirea graului dur folosit la fabricarea pastelor cu grau obisnuit - amestecrea de faina de calitate inferioara cu faina de calitate - adaugarea de aditivi alimentari interzisi sau in doze mai ridicate pentru

conservabilitate afanare albire accelerarea maturarii - folosirea de soiuri de grau modificate genetic - folosirea ameliatorilor de panificatie

26 Sucurile de fructe si produsele din fructe conservate cu zahar

Sucurile de fructe se pot falsifica prin - dilutii cu apa si adaosuri de indulcitori naturali (zaharoza sirop de porumb) sau

artificiali (aspartam sucraloza acesulfam)- adaos de acizi acid citric acid malic acid tartric acid ascorbic- adaos de coloranti naturali sau artificiali tartrazina rosu allura caramel - adaugare de arome artificiale

Produsele gelificate (marmelade gemuri jeleuri) si produsele negelificate (magiun dulceturi siropuri se pot falsifica prin

- reducerea continutului de fruct si cresterea continutului de zaharuri - substituirea fructelor scumpe (fructe de padure capsuni) cu altele mai ieftine

(struguri mere pere) - adaosul de zaharuri sau indulcitori de sinteza - diluarea cu apa si adaugarea de coji sau tescovina

54

27 Falsificarea bauturilor alcoolice

Falsificarea vinurilor se poate face prin - adaos de indulcitori naturali sau artificiali - adaosul de must concentrat must desulfitat zahar invertit care determina

cresterea continutului de hidroximetilfurfural toxic cu potential cancerigen - adaugare de apa in must si vin - alcoolizarea diluarea glicerinarea - adaugare de coloranti naturali sau artificiali - adaos de arome naturale si artificiale - amestecarea cu vinuri din soiuri hibride - vin obtinut din tescovina (vin pichet)

Falsificarea berii - adaos de apa si alcool - folosirea inlocuitorilor de malt si hamei- adaugarea de indulcitori naturali si artificiali - zaharificarea cu acid sulfuric (periculosa datorita contaminarii cu arsenic) - adaos de coloranti antiseptici si neutralizanti (dioxid de sulf sulfiti acid

salicilic acid boric)Bauturile alcoolice distilate se pot falsifica prin

- diluarea cu apa sau cu un amestec alcool-apa - inlocuirea totala sau partiala distilatelor naturale (fructe cereale) cu distilate

obtinute din materii prime ieftine (melasa sau distilate agricole) sau obtinute prin sinteza chimica din petrol (toxice contaminate cu metale grele- mercur)

- adaos de indulcitori coloranti aromatizanti si alti aditivineautorizati sau in cantitati mai mari decat cele legale

27 Falsificarea cafelei untului de cacao prafului de cacao ciocolatei si ceaiului

Cafeaua - decafeinizarea adaosul de boabe false colorate artificial - ungerea boabelor cu anumite substanta pentru a le conferi luciul specific cafelei

de calitate - substituirea cafelei prajite sau cafeaua instant cu cicoare malt naut cereale

amidon caramel boabe de soia coji de boabe de cafea mazare fasole smochine sfecla de zahar caramel

Untul de cacao se falsifica prin adaos de - aditiv CBE (cocoa butter equivalents) - margarine - aditiv CBR (cocoa butter replacers) ndash ciocolata rezultata are aroma de ciocolata

mai puternica decat cea naturala - aditiv CBS (cocoa butter substitutes) poate inlocui in totalitate untul de cacao

Pudra de caco se falsifica astfel - adaos de sparturi sau resturi de boabe de caco - daos de arahide si coji de migdale alune - amidon dextrine faina de roscove soia - substituirea untului de caco cu grasimi straine

Falsificarea ciocolatei se face prin- adaos de substante grase straine sau substituirea totala a untului de cacao (margarine

sau grasimi vegetale solide) - adaos de amidon faina de castane dextrine - adaos de gume si gelatine

55

In cazul ceaiului falsificarea se face astfel - inlocuirea unui ceai de calitate cu unul de calitate inferioara - folosirea ceaiului lipsit de principii active dupa obtinerea extractului de ceai din

acesta - adaugarea de coloranti naturali si artificiali - adaugarea de aromatizanti naturali sau sintetici

28 Falsificarea mierii de albine

Mierea se falsifica prin metode directe si indirecteMetode directe

- adaos de indulcitori naturali (zahar sirop de glucoza sirop de porumb melasa) - adaos de indulcitori de sinteza (zaharina aspartam ciclamati sucraloza) - adaos de aditivi de ingrosare (amidon gelatina clei de oase pectine albus de ou

gume) - adaos de coloranti (caramel compusi anilinici) - adaos de conservantii (acid salicilic acid benzoic si benzoatii) - adaos de polen - adaos de enzime (culturi de drojdii extract de malt)

Metode indirecte - constau in hranirea albinelor cu zahar siropuri glucoza Albina elaboreaza o miere

fara valoarea biologica a mierii naturale

29 Falsificarea otetului

Otetul se falsifica prin diluarea cu apa a otetului alimentar sau prin adaos de acizi minerali sau organici coloranti condimente aromatizanti

Este interzisa producerea de otet prin diluarea acidului acetic glacial de sinteza (fabricat prin distilarea uscata a lemnului)

VIII3 Aditivii alimentari E-urile

rsquorsquoPrin aditiv alimentar se intelege orice substanta care in mod normal nu este consumata ca aliment in sine si care nu este utilizata ca ingredient alimentar caracteristic avand sau nu o valoare nutritiva prin a carei adaugare intentionata in produsele alimentare in scopuri tehnologice pe parcursul procesului de fabricare prelucrare preparare tratament ambalare transport sau depozitare a unor asemenea produse alimentare devine sau poate deveni ea insasi direct sau indirect o componenta a acestor produse alimentarersquorsquo

Ordin comun MSFMAAP nr 438 295 din iulie 2002

rsquorsquoAditivul alimentar reprezinta orice substanta care nu este consumata ca aliment in sine si nu este folosita ca ingredient constituent al unui aliment care are sau nu valoare nutritiva si care se adauga intentionat cu un scop tehnologic (incluzand modificari organoleptice) in timpul producerii procesarii prepararii tratarii impachetarii ambalarii transportului si depozitarii unui aliment devenind un component sau afectand intr-un fel caracteristicile alimentelor in care se adauga Acest termen nu include substantele contaminate sau pe cele adaugate pentru a imbunatati sau mentine calitati nutritiversquorsquo

Comisia Codex Alimentarius FAOOMS

La ora actuala sunt peste 3000 de E-uri Conform Ordinului Ministerului Sanatatii 9751999 in tara noastra sunt admisi 200 de aditivi alimentari

56

Aditivii alimentari se impart in - edulcorantii - pentru indulcit- colorantii - pentru a schimba sau a da culoare- acidifiantii - dau un gust usor acid - corectorii de aciditate - cresc sau diminueaza aciditatea - emulgatorii - asigura un amestec omogen intre apa si grasimile alimentare - conservantii - intarzie sau impiedica alterarea alimentelor- corectorii de gust si de miros - schimbaimbunatatesc mirosul si gustul alimentelor- propulsorii - unele gaze care servesc la expulzarea alimentelor din ambalaje - gaze de ambalaj - asemanatoare aerului - antioxidantii - limiteaza oxidarea alimentelor sensibile la contactul cu aerul

Cei mai periculosi aditivi prezenti in produsele alimentare sunt- E 123 (amarantul) - se gaseste in bomboane jeleuri dropsuri mentolate branzeturi topite

si creme de branza Este considerat cel mai puternic cancerigen de aceea este interzis in SUA si in fostele state sovietice

- E 102 (tartrazina) - este un colorant galben care se gaseste in sucuri si dulciuri si are actiune cancerigena poate genera tumori tiroidiene sau crize de astm bronsic

- E 330 (acid citric) - produce afectiuni ale cavitatii bucale si are actiune cancerigena puternica se gaseste in majoritatea sucurilor

- E 621 (glutamat monosodic) este unul dintre cei mai nocivi aditivi care produc cancer si boala numita Alzheimer Se regaseste mai ales in supele concentrate dar este folosit si la conservarea laptelui branzeturilor mezelurilor si ciupercilor

- E 951 (aspartamul) este un indulcitor des folosit foarte periculos deoarece poate fi sursa a peste 70 de tipuri de boli mortale

- E 210 E 311 E 212 - acidul benzoic si derivatii sai cancerigeni conservant cartofi deshidratati uleiuri vegetale supe concentrate sosuri guma de mestecat

- E 251 - nitrat de sodiu cancerigen - E 127 (eritrozina) - colorant rosu pentru compoturi alcool inghetata prajituri

bomboane sucuri racoritoare provoaca mutatii genetice- E 110 - colorant galben cancerigen dulciuri prajituri budinci sucuri- E 128 ndash colorant mutagen si toxic - E 211- acidul benzoic si derivatii sai posibil cancerigen se gaseste in unele bauturi

racoritoare- E 220E228 (sulfitii) ndash conservanti provoaca alergii carne de hamburgeri cartofi

deshidratati fructe confiate prajituri bere vin otet de vin - E 230 (bifenil) ndash conservant toxic citrice- E 231 (ortofenilfenol) ndash conservant toxic posibil cancerigen cirtice- E 233 (tiabendazol) - conservanti toxic citrice- E 249E 252 (nitrati si nitriti) conservanti posibil cancerigen mezeluri si alimente

conservate prin sarare branza- E 425 (glucomanan) agent de textura toxic respirator jeleuri- E 950 (acetsulfam K) indulcitor posibil cancerigen guma de mestecat produse

zaharoase bauturi racoritoare- E 954 (zaharina) indulcitor posibil cancerigen guma de mestecat produse dulci bauturi

racoritoareE-uri bune

- E306 (tocoferol sau Vitamina E) - este un antioxidant natural care ajuta la regenerarea celulelor

- E407 (caragenanul) - emulsifiant natural- E322 (lecitina) - un antioxidant natural intalnit si in ciocolata- E421 (manitolul de cofetarie)- E300 (riboflavina sau Vitamina B2)

57

- E300 (acid ascorbic natural sau Vitamina C naturala)- E140 (clorofila colorant natural) - folosit in cofetariicolorarea pastelor de dinti si

cosmeticalelor

E-urile se depoziteaza in organism pur si simplu si devin din ce in ce mai greu de eliminat afecteaza sistemul imunitar provoaca tumori maligne sau benigne etc

E drept ca pe de alta parte aditivii au salvat populatia saraca dar n-au facut decat sa transforme riscul imediat (al foametei) intr-un risc mai indepartat (acela al cancerului bolilor cardiovasculare diabetului etc) Dar daca nu facem abuz de ei daca ii alegem pe cei inofensivi si ii evitam pe cei declarati riscanti daca optam in cat mai mare masura pentru alimente naturale mancare conserve si sucuri facute in casa se poate reduce cel putin la jumatate riscul de a contracta vreuna dintre bolile enumerate mai sus

58

Bibliografie

1 MINCU I MOGOS T Bazele practice ale nutriţiei omului bolnav Ed RAI Bucureşti2 DRAMBA O Istoria culturii si civilizatiei Ed Stiintifica si Enciclopedica Bucuresti 1985

1987 19903 PERCIUN R Tratamentul Diabetului Zaharat ndash ghid practic- Ed Saeculum Vizual

Bucuresti 20064 MINCU I Universalitatea alimentatiei Istoria si particularitatile alimentatiei la romani

Ed Enciclopedica Bucuresti 20005 MENCINICOPSCHI G Noua ordine alimentara Si noi ce mai mancam Coreus

Publishing Bucuresti 20106 DINU V TRUTIA E POPA CRISTEA E POPESCU A Biochimie Medicala Mic

tratat Ed Medicala Bucuresti 19987 ORANESCU E Aditivi alimentari- Euri Necesitate si risc Ed Agir Bucuresti

59

• Introducere
• • Principiile alimentatiei omului sanatos
  • Grupele de alimente
  • Cap I Evolutia istorica a conceptului alimentatie - sanatate
  • Cap II Alimentatia ndash baza vietii
  • • II 1 Implicarea unor produse alimentare in aparitia unor forme de cancer
    • II 2 Substante de origine alimentara cu rol de inhibare a maladiei canceroase
    • II 3 Interrelatia lactobacil- cancer de colon
    • II 4 Alimentatia si imunitatea
    • II 5 Alimentele ca sursa de peptide fiziologice active
    • II 6 Interactiunea medicament aliment
    • II 7 Bioantioxidantii substante cu implicatii importante in metabolism
    • II 8 Restrictiile energetice ca factor profilactic
    • II 9 Vegetarismul ca factor de profilaxie si terapie
    • • Cap III Produse alimentare de protectie
      • • III 1 Produse alimentare de protectie pe baza de legume si fructe
        • III 2 Pestele oceanic ca aliment de protectie
        • III 3 Produse de cereale germinate
        • III 4 Produse din germeni de cereale
        • III 5 Produse fermentate lactic
        • III 6 Produse alimentare de protectie imbogatite in celuloza
        • • Cap IV Rolul alimentatiei in aparitia si tratamentul hiperlipoproteinemiilor
          • Cap V Alimentele folosite predominant in Romania
          • • V 1 Carnea si produsele din carne
            • V 2 Laptele si produsele din lapte
            • V 3 Grasimile alimentare
            • V 4 Ouale
            • V 5 Cerealele
            • V 6 Legumele
            • V 7 Fructele
            • V 8 Produse zaharoase
            • V 9 Bauturile nealcoolice
            • V 10 Condimentele
            • • Cap VI Notiuni elementare de dietoterapie
              • • VI 1 Tipuri de regimuri
                • VI 2 Hidratarea organismului
                • VI 3 Ratia calorica si alimentatia rationala
                • VI4 Dieta in diabetul zaharat
                • VI41 Importanta dietei in diabetul zaharat
                • VI42 Principiile alimentare in Diabetul Zaharat
                • • 1 Glucidele in diabet
                  • 2 Fibre alimentare in diabet
                  • 3 Proteinele in diabet
                  • 4 Lipidele in diabet
                  • 5 Bauturile in diabet
                  • • Cap VII Notiuni elementare de gastrotehnie
                    • • VII1 Igiena in bucatarie
                      • VII2 Cercetarea starii de salubritate a alimentelor
                      • VII3 Prelucrarea preliminarăa a alimentelor
                      • VII 4 Tratamentul termic al alimentelor
                      • VII 5 Preparate culinare
                      • VII6 Alcatuirea meniului
                      • • CapVIII Falsificarea alimentelor
                        • • VIII 1 Autenticitate si falsul alimentar
                          • VIII 2 Modalitati de falsificare a alimentelor uzuale
                          • 21 Carnea si produsele din carne
                          • 22 Laptele si produsele lactate
                          • 23 Ouale si derivatele din oua
                          • 24 Uleiurile si grasimile
                          • 25 Cerealele si derivatele de cereale
                          • 26 Sucurile de fructe si produsele din fructe conservate cu zahar
                          • 27 Falsificarea bauturilor alcoolice
                          • 27 Falsificarea cafelei untului de cacao prafului de cacao ciocolatei si ceaiului
                          • 28 Falsificarea mierii de albine
                          • 29 Falsificarea otetului
                          • VIII3 Aditivii alimentari E-urile
                          • • Bibliografie

- lichide - ulei de peste- solide ndash seul (de vita de ovine) grasimea de porc (slanina untura) grasimea de

pasareGrasimile vegetale pot fi

- lichide (uleiuri) de masline de germeni de porumb de floarea-soarelui de dovleac etc

- solide ndash untul de cacao uleiul de palmier

Denumire aliment Glucide Proteine LipideCalorii

unt 80 25 80 800 806unt 75 25 60 750 732unt 65 23 50 650 634untură de porc 02 996 927untură de gască 05 990 923seu topit 03 994 927ulei de floarea soarelui 100 930ulei de soia 100 930ulei de germeni de porumb 100 930margarină 82 05 820 766

V 4 Ouale

Oul reprezinta un aliment deosebit de valoros pentru hrana omului datorita bogatiei lui in factori nutritivi indispensabili organismului Pentru a ilustra mai bine importanta acestui aliment o arata productia de oua pe plan mondial care se ridica la 267 miliarde de oua anual

Pe langa faptul ca este o excelenta sursa de factori nutritivi cu o valoare biologica mare oul este un aliment foarte economic comparativ cu carnea sau pestele

Cel mai frecvent se consuma oul de gaina dar se utilizeaza si oua de la alte specii ndash rata gasca curca

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriiou de găină integral 06 140 120 171gălbenuş de ou de găină 03 160 320 364albuş de ou de găină 05 130 02 57ou de raţă 03 117 133 173praf de ouă de găină integral 18 450 400 564

30

V 5 Cerealele

Cerealele sun plante de cultura care fac parte din familia mare a gramineelor Acestea sunt cultivate pentru fructul lor care este o cariopsa formata din samanta invelita intr-o serie de straturi protectoare

Cerealele furnizeaza un numar mare de calorii (cca 50 din valoarea calorica a ratiei zilnice) si prezinta avantaje economice legate de perioada de vegetatie scurta de usurinta transportului si de stocarea lor

Reprezentantii cei mai importanti ai cerealelor sunt graul secara ovazul porumbul orezul meiul hrisca si sorgul

Denumire alimentGlucide Proteine Lipide

Caloriipaine de grau albă (0-70) 459 86 12 234paine de grau albă cu cartofi 477 85 10 223paine albă fără sare (fiină 700) 471 76 10 225franzelă Bucureşti (făină 600) 483 85 20 234franzelă Bucureşti (fănă 700) 467 74 10 223franzelă Damboviţa (făină 800) 472 79 20 228franzelă Damboviţa (făină 950) 462 81 30 225paine neagră (făină 1350) 417 73 30 203paine integrală (făină 1500) 470 84 30 230paine graham 432 73 50 211paine de secară (făină 2000) 442 62 50 212batoane cu lapte 511 105 40 290chifle extra 475 98 19 252chifle cu lapte şi calciu 494 76 80 241cornuri Sinaia 512 111 41 298făină de grau (extracţie 30) 736 108 09 354faină de grau (extracţie 75) 729 110 11 354făină de grau (extracţie 85) 713 115 14 352făină de secară 746 89 12 353făină de porumb 721 96 17 351arpacaş de orz 720 95 15 348Orez decorticat 758 76 10 298Griş 733 112 08 354paste făinoase obişnuite 759 96 10 360paste făinoase cu ou 791 102 22 386fulgi de grau 735 125 15 366fulgi de orez 806 76 06 367fulgi de ovăz 653 137 57 377fulgi de porumb 713 83 63 384pufuleţi 709 106 57 387

31

tăieţei proteinizaţi 720 118 22 364

V 6 Legumele

Legumele sunt alimente de origine vegetala cu o larga utilizare in hrana omului sanatos si bolnav oferind un aport important de elemente nutritive concomitent cu posibilitatea unor multiple variatii a meniului

Partea comestibila a legumelor variaza de la o specie la alta radacina tulpina bulbul fructul florile semintele frunzele sau intraga planta

Din punct de vedere agroalimentar legumele au fost impartite astfel1 Legume radacinoase morcovii patrunjelul telina ridichea sfecla rosie2 Legume bulbifere ceapa usturoiul prazul3 Legume tuberculifere cartoful4 Legume varzoase varza gulia conopida5 Legume fructoase rosiile vinetele ardeii castravetii dovlecelul pepenele galben

pepenele verde6 Legumele pastaioase si boabe (leguminoase) fasolea verde si uscata mazarea verde si

uscata lintea bamele7 Legume frunzoase spanacul salata verde andivele loboda macrisul stevia8 Legume condimentare mararul patrunjelul telina (frunzele) leusteanul tarhonul

cimbrul9 Legume perene sparanghelul aghinarea hreanul10 Ciupercile comestibile

Denumire aliment Glucide Proteine LipideCalorii

andive 30 15 02 22anghinare 10 27 07 38ardei gras verde 25 137 11 25ardei gras roşu 25 17 04 39cartofi noi 174 15 02 80cartofi maturi 20 25 015 88castraveţi 29 29 02 18ceapă verde 20 15 02 20ceapă uscată 80 106 02 45ciuperci 23 50 05 29conopidă 39 28 027 30dovlecei 32 10 01 18fasole verde 57 20 02 34gulii 18 45 01 33hrean 11 32 02 81lobodă 29 05 02 19mazăre verde boabe 140 84 05 93mărar frunze 12 10 08 32morcovi 13 15 03 44napi 12 20 02 32

32

păstranac 15 25 05 72pătrunjel frunze 32 105 06 46pătrunjel rădăcini 100 11 08 53Denumire aliment Glucide Proteine Lipide

Caloriipătlăgele roşii 43 11 03 25praz 100 23 04 54ridichi de lună 38 08 01 20ridichi de iarnă 49 13 01 26salată verde 30 16 02 21sfeclă roşie 90 14 01 44spanac 26 30 03 26sparanghel 26 20 02 21ţelină rădăcini 59 15 03 33urzici 71 70 07 64usturoi 26 68 02 136varză albă 58 18 02 33varză Bruxelles 70 40 05 50varză roşie 56 19 02 33vinete 48 13 02 27ardei umpluţi cu orez 70 14 19 52bulion 83 27 06 51roşii in bulion 32 11 03 20bame in bulion 46 20 06 33bame in ulei 62 19 60 91conopidă in apă 18 10 02 13dovlecei in apă 25 15 04 20fasole verde in apă 22 11 02 15ghiveci in bulion 32 13 03 21ghiveci in ulei 34 18 80 96mazăre verde boabe 100 85 05 72mazăre boabe fină 90 85 04 67pastă de tomate 154 54 10 94sos picant 111 26 08 64spanac cu orez 20 20 60 90suc de tomate 46 11 23supă concentrată de conopidă

27 18 20 20

supă concentrată de ţelină36 15 20 23tocană de legume 31 12 60 73tomate umplute cu orez 70 15 80 109urzici conservate 54 23 04 35

33

vinete in bulion 25 11 05 19vinete in ulei 24 18 80 92zacuscă de legume cu vinete44 11 34 54zarzavat pentru ciorbe 25 14 15 26Denumire aliment Glucide Proteine Lipide

Caloriizarzavat pentru supe 27 12 17 41castraveţi in oţet 15 06 9gogoşari intregi in oţet 30 08 15gogoşari tăiaţi in oţet 26 07 14salată de varză roşie 30 10 16salată de sfeclă roşie 8 10 37varză acră 33 12 18cartofi deshidrataţi 770 74 04 350ciuperci deshidratate 308 417 17 313morcovi 614 90 15 303fasole boabe 47 230 17 303linte boabe 520 250 18 337mazăre boabe 530 215 19 323

V 7 Fructele

Fructele sunt alimente de origine vegetala caracterizate din punct de vedere nutritiv prin bogatia lor in apa glucide cu molecula mica celuloza saruri minerale si arome

Din punct de vedere structural se deosebesc- fructe cu seminte carnoase merele perele gutuile si citricele- fructe samburoase prunele caisele piersicile ciresele visinele coarnele- fructe suculente cu seminte mici raspandite in pulpa fructului fragii zmeura

capsunile smochinele strugurii coacazele agrisele afinele- fructe nucifere (oleaginoase) nucile alunele migdalele fisticurile arahidele

Denumire aliment Glucide Proteine LipideCalorii

afine 139 07 06 66agrişe 95 10 04 47ananas 119 04 02 52banane 157 13 06 73caise 117 10 10 53cantalup 69 08 10 30căpşuni 74 08 06 39cireşe 150 10 03 68coacăze roşii 80 14 04 42coacăze negre 107 12 05 53coarne 169 07 04 76

34

corcoduşe 102 06 01 45dude 145 13 06 81fragi de pădure 98 13 10 57grape-fruit 65 06 02 31gutui 120 05 05 56

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriilămai 60 10 03 31mandarine 90 08 02 42măceşe 218 41 12 127mere 145 03 04 64mure 140 14 14 76pepene galben 50 05 10 23pepene verde 54 05 10 29pere 146 06 04 66piersici 110 09 01 50portocale 100 08 02 47prune 168 06 01 72struguri 176 08 010 85vişine 126 10 05 60zmeură 107 13 03 54caise fără samburi 680 52 04 304curmale cu samburi 740 19 06 317măceşe cu seminţe 622 22 07 270mere uscate 700 14 020 311pere uscate 700 24 04 300smochine 580 43 13 267stafide 710 25 05 306alune in coajă 120 140 620 683arahide 140 260 437 570măsline 85 250 440 460nuci in coajă 130 190 587 636seminţe de dovleac 70 350 470 613seminţe de floarea soarelui 90 270 500 612seminţe de soia 220 380 200 432seminţe de soia degresată 380 500 100 381suc de mere 174 01 72suc de mere concentrat 640 05 264suc de pere 140 01 58suc de prune 137 01 56suc de struguri 200 01 83suc de tomate 50 10 25

35

suc de zmeură 120 02 50compot de caise 140 05 59compot de cireşe 140 05 59compot de gutui 170 05 57compot de mere 170 03 71Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriicompot de pere 200 02 83compot de piersici 115 06 50compot de prune 150 04 63compot de vişine 136 04 57

V 8 Produse zaharoase

Produsele zaharoase formeaza o grupa de alimente obtinute prin procese de rafinare industriala caracterizate prin concentrarea in compozitia lor a glucidelor cu molecula mica (glucoza zaharoza levuloza) Consumul si productia lor au crescut mult in epoca moderna atat datorita proprietatilor organoleptice care-l atrag pe consumator cat si usurintei cu care sunt digerate si absorbite oferind totodata intr-un volum mic o valoare calorica ridicata

Materiile folosite cel mai frecvent folosite la abricarea acestor produse sunt in afara de zahar (care reprezinta procentul cel mai mare) glucoza amidonul mierea laptele grasimile animale si vegetale samburii si semintele unor plante (boabele de cacao nucile migdalele arahidele alunele samburii de caise semintele de floarea-soarelui de susan de mac etc) fructele (paste gemuri fructe zaharisite conservate in alcool) substante gelifiante (gelatina agar-agar-ul pectina guma arabica) substantele spumante (albusul de ou albumina din sange) substante aromatizante naturale (sucuri de fructe uleiuri eterice esente extrase din plante) sau artificiale (vanilina cumarina mentolul) substante colorante naturale (caramelul clorofila carminul sofranul carotenul) sau artificiale (indigoina amarantul tartrazina oranj eritrozina)

In functie de materia prima folosita la prepararea lor produsele zaharoase se clasifica in1 Produsele zaharoase propriu-zise bomboane jeleuri rhat serbet bomboane fondante

halvaua martipan nuga fructe zaharisite glasate siropuri dulceturi2 Ciocolata si produse din ciocolata3 Produse de cofetarie prajituri torturi inghetateFoloirea abuziva a produsele zaharoase determina efecte negative asupra organismului si

anume ateroscleroza si complicatiile ei afectiune care ia astfel alura unei patologii nutritionale Totodata in urma consumului exagerat de dulciuri rafinate poate apare un dezechilibru tiaminoglucidic manifestat prin tulburari ale sistemului nervos central Avand in vedere aceste efecte negative determinate de consumul de dulciuri se recomanda restrangerea consumului lor la maximum 7-10 din valoarea calorica a ratiei zilnice a individului normal

Denumire aliment Glucide Proteine LipideCalorii

cozonac ardelenesc 447 89 44 260cozonac de casă 446 104 103 322biscuiţi obişnuiţi 703 90 90 409biscuiţi 640 94 167 456biscuiţi Chindia 633 100 145 435biscuiţi Covasna 646 91 131 436

36

Eugenia (cu cremă) 644 87 150 440biscuiţi cu miere 624 126 135 433biscuiţi Mirela 646 100 137 433biscuiţi spiralaţi 633 90 115 403biscuiţi steluţe 643 119 125 430biscuiţi Voinicel 701 87 115 420Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriisticksuri 681 133 52 381fundiţe 591 83 199 462napolitane Cindrel 443 80 305 498napolitane Frutti 458 64 303 496zahăr 999 410glucoză 780 320miere de albine 81 04 02 336amidon 830 340caramele cu fructe 830 12 64 405caramele cu lapte 810 64 69 422caramele cu malţ 820 57 10 360caramele cu miere 840 37 50 406caramele cu rom 640 27 54 323dropsuri 95 403dropsuri cu lapte 940 23 20 413drajeuri 980 402bomboane fondante 787 31 91 420bomboane cu ciocolată 563 70 338 574ciocolată cu lapte 500 69 400 605ciocolată menaj 620 65 275 536ciocolată Romanţa 548 65 281 513ciocolată cu vanilie 649 46 284 549sirop de fructe (vişine zmeură) 670 02 275dulceaţă de caise 700 08 290dulceaţă de căpşuni 631 04 260dulceaţă de trandafir 680 08 282dulceaţă de vişine 680 08 282gem de caise 605 05 250gem de căpşuni 590 04 244gem de gutui 580 04 239gem de piersici 595 05 246gem de prune 590 06 244gem de vişine 580 07 241gem de zmeură 590 05 244jeleu de afine 700 06 289

37

jeleu de mure 650 05 269magiun de prune 550 15 232marmeladă amestec 630 06 261marmeladă extra 710 04 292pastă de măceşe 660 08 274cacao praf 400 234 200 446Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriihalva din floarea soarelui 430 184 315 546miere de albine 81 04 02 336

V 9 Bauturile nealcoolice

Bauturile nealcoolice cel mai frecvent folosite de om sunt apa potabila apele minerale ceaiurile sucurile de fructe si de legume siropurile si bauturile stimulante (ceaiul cafeaua cacaoa)

V 10 Condimentele

Condimentele sunt ingrediente care se adauga diverselor preparate culinare carora le confera un gust placut apetisant In alimentatia dietetica acestea au un rol important mai ales in cazul unor regimuri restrictive lipsite de sapiditate greu suportate de bolnavi

Condimentele sunt in general fara valoare nutritiva iar prin aromele care le contin produc stimularea apetitului si excita secretiile digestive

In traditia culinara romaneasca condimentele au fost clasificate in functie de gust si aroma1 Condimente acide otetul acidul tartric acidul citric2 Condimente picante piprul mustarul boiaua3 Condimente aliacee usturoiul ceapa prazul hreanul4 Condimente aromate coriandrul chimenul cimbrul leusteanul tarhonul mararul

patrunjelul dafinul scortisoara vanilia cuisoarele anansul5 Condimente saline sarea de bucatarie si inlocuitorii acesteia

38

Cap VI Notiuni elementare de dietoterapie

VI 1 Tipuri de regimuri

Prin dietoterapie se intelege tratamentul bolilor prin alimente (dieta) iar regimul alimentar sau dieta trebuie sa asigure valoarea calorica alimentatiei normale (raportata la varsta sex stari fiziologice) Exista o multitudine de regimuri dietetice in functie de calitatea si cantitatea alimentelor ce le compun Din punct de vedere al cantitatii regimurile sunt hipocalorice si hipercalorice iar calitativ ele sunt adaptate diverselor categorii de imbolnaviri

1 Regimul hidric se realizează prin introducerea in organism a unei cantitati mai mari de apa sau lichide a caror cantitate nu va depasi 2 litri ce se va administra in doze mici fractionate si nu trebuie a depaseasca 2-3 zile timp in care bolnavul va sta obligatoriu la pat Indicatii in primele zile postoperatoriu in diaree acuta gastrita acuta litiaza renalaAlimente premise sunt supe de legume ceaiuri neindulcite sau indulcite cu zaharina zeama de orez bulionul de legume

2 Regimul hidro-zaharat este indicat in hepatita epidemica insuficienta hepatica in perioada febrila a bolilor infectioase Ca alimente premise in acest regim avem sucuri de fructe indulcite ceaiuri indulcite zeama de compot zeama de orez

3 Regimul hipocaloric este indicat in boli cardiovasculare si mai ales in obezitateAlimente premise branza de vaci laptele carnea alba legume mere Sunt interzise zaharul dulciurile pastele fainoase sosurile carnea grasa strugurii prunele

4 Regimul hipercaloric este indicat in diaree cronica stari febrile prelungite neoplasme tuberculoza in perioada de crestere a copiilor in sarcina sau lactatieRegimul va fi realizat mai ales pe seama glucidelor si grasimilor (undelemn unt fainoase combinate cu dulciuri dulceata miere)

5 Regimul lactat se indica in primele 3-5 zile ale fazei acute in boala ulceroasa in primele zile dupa hemoragia digestiva superioara Ca alimente permise se pot folosi laptele la care se poate adauga frisca sau smantana

6 Regimul lacto-făinos este indicat in ulcer gastric după operatii pe stomac Ca alimente premisebranza de vaci piureuri de legume fainoase oua moi cas lapte smantana frisca

7 Regimul din diabetul zaharat alaturi de tratamentul medicamentos reprezinta conditia esentiala a mentinerii vietii diabeticului cat mai aproape de normalDiabetul zaharat este de două tipuri diabet insulinodependent (DZ tip I ndash cel care necesita insulina) si diabet zaharat insulinoindependent (DZ tip II ndash cel care se trateaza cu medicatie orala sau regim alimentar)

In diabetul de tip I in general sunt necesare trei mese principale si doua gustari care trebuie sa fie luate in fiecare zi la aceeasi ora conform tratamentului insulinic

In cazul pacientilor cu diabet de tip II care majoritatea sunt si obezi obiectivul principal al dietei il reprezinta scaderea in greutate In general regimul pentru aceasta forma de diabet este format din trei mese pe zi indiferent daca se asociaza si tratament oral

Alimentele premise sunt carnea de vaca vitel sau pasare pestele branzeturile Ca legume sunt admise varza conopida spanacul dovleacul salata vinetele ardeiul gras castravetii rosiile

Alimentele care trebuiesc obligatoriu cantărite (deoarece pacientul diabetic trebuie sa consume o anumita cantitate din acestea pe zi) sunt fructele lactatele cartofii orezul grisul pastele fainoase (acestea din urma se cantaresc fierte) painea mamaliga

Sunt interzise biscuitii legumele uscate (fasole mazare linte) zaharul dulciurile berea vinul tuica strugurii prunele mierea de albine bananele curmalele

8 Regimul hepatic este indicat in hepatita cronica agresiva ciroza hepatica decompensata neoplasm hepatic

39

Alimente premise branza de vaci cas urda iaurt carne slaba fiarta paine alba prajita legume fainoase fructe coapte biscuiti supe de fainoaseAlimente interzise carnea grasa de orice fel viscerele conservele untul alunele nucile bauturile alcoolice cafeaua condimentele prajelile rantasurile

9 Regimul cardiovascular este indicat in insuficienta cardiaca hipertensiune arteriala infarct miocardic acutAlimentele premise sunt supe de zarzavat simple fainoase in cantitate limitata 1-2 oua pe saptamana carne slabă fiarta legume si zarzavaturi crude sau fierte lapte si branzeturi degresate compoturi dulceata marmeladaSunt interzise laptele integral si branzeturile sarate si grase carnea grasa viscerele grasimile animale in cantitate crescuta bauturile alcoolice condimentele sarea

10 Regimul renal are ca indicatii insuficienta renala glomerulonefrita acuta difuzaIn acest regim sunt permise urmatoarele alimente salata de cruditati cu undelemn fructe crude sau coapte supe de legume si fainoase prajituri cu mere cas branza de vaci urda galbenus de ou paine fara sareSe interzic alimentele sarate ndash branzeturi conserve mezeluri Se aplica restricaie la consumul de carne

11 Regimul pentru ulcer gastro-duodenalAlimente permise bolnavilor de ulcer sunt carne slaba de vaca vitel pasare peste slab

sunca slaba parizer crenvurşti legume bine fierte sub forma de piureuri budinci sau sufleuri lapte dulce smantana unt branza proaspata de vaci cas urda oua proaspete fierte moi sau sub forma de ochiuri romanesti ulei fainoase - gris orez paste fainoase paine veche de o zi biscuiti dulciuri sub forma de budinci sau prajituri cu aluat uscat fructe dulci si bine coapte (fara samburi si coji) ceaiuri de menta musetel sunatoare tei apa minerala plata sucuri crude de morcovi mere piersici

Sunt interzise in boala ulceroasa alcoolul cafeaua ceaiul negru bauturile carbogazoase bauturile acre sau fierbinti carnea grasa sarata afumata sau preparata prin prajire pestele gras sarat afumat conservele de peste branzeturile fermentate sarate afumate laptele batut iaurtul untura slanina rantasurile maioneza painea moale prajita painea neagra pesmet prajit dulciurile concentrate (marmelada dulceata ciocolata aluaturi dospite proaspete foietaje) zarzavaturile crude fibroase cu celuloza dura (castraveti ridichi sfecla varza alba fasole uscata linte vinete rosii) ceapa usturoi ardei iute fructe crude sau acre nuci alune migdale condimente iuti si iritante (piper boia hrean mustar otet)

VI 2 Hidratarea organismului

Nevoia organismului de a se hidrata depinde de activitatea fizica desfasurată de mediul ambiant dar si de varsta persoanei sau de existenta anumitor boli De aceea persoanele care lucreaza intr-un mediu calduros pierd mai multă apa din organism decat ar fi normal de aceea si aportul trebuie sa fie corespunzător Pe de alta parte in anumite boli cum este diabetul nou descoperit sau dezechilibrat pierderile de lichide sunt foarte mari - in jur de 8 lzi de aceeas consumul este corespunzător

Cu inaintarea in varsta organismul se deshidrateaza reacţiile biochimice se desfasoara mai greu iar indepartarea din organism a toxinelor este mai dificila De aceea persoanele de varsta a treia trebuie sa consume cat mai multe lichide

In mod normal o persoana elimina zilnic aproximativ 15 l de apa pe cale renala 750 ml prin transpiratie si 400 ml prin respiratie si pentru a suplini aceste pierderi trebuie sa bea apa Acest echilibru intre aportul de apa si eliminarea acesteia este obligatoriu pentru ca orice retinere de apa in organism poate arata o afectiune renala cardiaca hepatica sau de alta natura

O hidratare ineficienta poate determina constipatie cresterea riscului de infectii urinare sau de ldquopietrerdquo la rinichi

40

Nu este bine sa se bea apa in timpul mesei si nici imediat dupa masa si este bine ca apa sa fie bauta lent in cantitati mici si cat mai des Consumul de cantitati mari de apa intr-un timp scurt determina diluarea brusca a sucurilor gastrice si ulterior probleme de digestie

VI 3 Ratia calorica si alimentatia rationala

Asigurarea energiei organismului uman este o functie vitala fara de care respiratia activitatea inimii a creierului ficatului excretiei activitatea musculara cresterea si reproducerea nu ar fi posibile

Energia organismului uman este asigurata prin metabolizarea (arderea) substantelor calorigene (monozaharide acizi grasi si aminoacizi) Producerea de energie se realizeaza in special pe seama glucidelor si lipidelor proteinele avand rol deosebit in crestere si reproducere

Neutilizarea totala a energiei furnizate duce la depozitarea glucidelor si lipidelor in tesutul adipos ficat si muschi Excesul alimentar si sedentarismul creeaza premisele obezitatii Cand nevoile energetice nu sunt acoperite prin aport alimentar timp indelungat apare denutritia (slabirea)

Pentru mentinerea functiilor sale vitale organismul are nevoie de o cantitate de energie calorica minima Acesta este metabolismul bazal care se defineste astfel energia necesara unui individ aflat in stare de veghe in repaus fizic si psihic de cel putin 12 ore dupa ultima masa si la cel putin 24 de ore dupa ingestie de proteine in conditii de neutralitate termica adica la o temperatura a mediului ambiant de 20-21degDeci chiar in repaus complet are loc o cheltuiala minima de energie un consum de alimente necesar functionarii inimii plamanilor circulatiei etc Valoarea metabolismului bazal variaza cu greutatea individului suprafata corporala diferite stari fiziologice (graviditate alaptare etc) si unele functii glandulare (hipertiroidismul il mareste)

Calculul metabolismului bazal se face tinand seama ca adultul normal are nevoie de o calorie pentru fiecare kg corp greutate ideala pe ora (caloria este o unitate de masura a energiei furnizate de alimente)

ex un adult de 70 kg are nevoie de 1680 calorii (1 x 70 x 24 = 1680)Nevoile energetice bazale sunt mai crescute la copil si scad cu varsta

Pentru cheltuielile energetice suplimentare (in special efortul) organismul necesita un supliment energetic Se stie ca un gram de lipide elibereaza 93 calorii iar un gram de glucide si de proteine cate 41 calorii Se cunosc astazi nevoile calorice pentru diferite activitati fizice si profesii ale adultului intre 25-40 de ani Raportate la kg corpgreutate ideala nevoile calorice in raport cu munca depusa sunt- repaus la pat 20-25 caloriikg corpzi- sedentarism 25-30 caloriikg corpzi - munca usoara 30-35 caloriikg corpzi- activitate fizica moderata 35-45 calorii- munca fizica intensa si prelungita 40-45 calorii- munca foarte grea 50-60 calorii si chiar mai mult

Pentru copii- 100-110 kckgc ndash 2-3 ani - 85 kckgc ndash 4-6 ani - 70 kckgc ndash 7-9 ani - 55 kckgc ndash 10-12 ani - 50 kckgc ndash 13-15 ani

Greutatea ideala reprezinta greutatea care pentru un anumit sex talie si varsta asigura speranta de viata maxima Greutatea ideala la adulti se calculeaza cel mai adesea dupa formula Societatii Americane de Asigurari

G = 50 + 075 ( T ndashndash 150 ) + ( V ndash 20 )4

41

undeG = greutatea exprimata in kg T = talia exprimata in cmV = varsta exprimata in aniPentru femei rezultatul se inmulteste cu 09O alta formula folosita in aprecierea rapida a greutatii ideale a adultilor este formula Broca

G = T ndash 100Pentru copii orientativ se folosesc formulele

G = 9 + ( 2timesV )T = 80 + ( 5timesV )

Principiile alimentare

O alimentaţie corecta presupune existenta tuturor factorilor nutritivi Principiile nutritive (glucide lipide proteine săruri minerale) nu se găsesc in natură ca atare ci sub forma unor combinaţii complexe in care proporţia lor este variată Aceste combinaţii complexe sunt alimentele

Ratia calorica alimentarareprezinta cantitatea de alimente care sa satisfaca cantitativ si calitativ toate nevoile nutritive ale organismului in raport cu munca sexul varsta diferitele stari fiziologice (alaptare graviditate crestere) clima pe o perioada de obicei de 24 de ore

Proportia substantelor nutritive intr-o ratie calorica echilibrata trebuie sa fie pentru adultul sanatos in ce priveste

- proteinele 10-15 (13 in medie) - lipidele 25-30 (30 in medie) - glucidele 55-65 (60 in medie) Aceasta echivaleaza cu- 1-15 gkg corp greutate ideala pentru proteine - 1-15 gkgcorp (si numai in cazuri deosebite 2 gkg corp) pentru lipide - 4-9 gkgcorp pentru glucideSub aspect calitativ proteinele cu valoare biologica mare (lapte carne branzeturi oua peste)

trebuie sa reprezinte 40-45 din cantitatea totala de proteine (maximum 50)Raportul dintre lipidele animale si cele vegetale trebuie sa fie la 12 in functie de varsta si

felul activitatii Nu se va depasi niciodata la adult si mai ales la batran procentul 50-55 grasimi animale grasimile vegetale putand ajunge chiar pana la 60 din cantitatea totala de grasimi

In ceea ce priveste glucidele calitativ vor fi alese dintre cele cu molecula mare (cereale legume fructe) indicandu-se reducerea drastica a concentratelor industriale (zaharuri)

Un organism adult sanatos conform conditiilor de efort mediu are nevoie zilnic de o alimentatie cu o valoare calorica de aproximativ 3000 calorii Printr-o regula de trei simpla cunoscand necesarul de principii nutritive si procentul putem afla usor cate calorii din cele 3000 revin fiecarui principiu alimentar

- proteine 3000 calorii x 15 100 = 450 calorii- lipide 3000 calorii x 25 100 = 750 calorii- glucide 3000 calorii x 60 100 = 1800 calorii Daca impartim rezultatele prezentate la indicii de ardere cunoscuti (41 pentru proteine si

glucide si 93 pentru lipide) obtinem o cantitate aproximativa in grame- proteine 450 41 = 1097 g (110 g in medie)- lipide 750 93 = 806 g- glucide 1800 41 = 43809 gCunoscand aproximativ la cate grame din fiecare substanta nutritiva avem dreptul in cadrul

ratiei calorice zilnice luam lista de alimente necesare unei persoane in medie pe zi pe care o vom calcula conform tabelelor cu compozitia alimentelor (vezi tabelele din cap V) Aceasta lista

42

trebuie sa cuprinda alimentele din toate grupele principale (proteine lipide glucide) in proportiile indicate si in cadrul unui numar global de aproximativ 3000 calorii

In ceea ce priveste numarul de mese pe zi se recomanda 5-6 In general ratia calorica se repartizeaza astfel - 15-20 la micul dejun - 5-10 la gustarea de la ora 1135 - 45 la masa de pranz - restul dupa amiaza si seara Masa de seara se va lua cu cel putin doua ore inainte de culcare pentru ca digestia sa

desfasoare in conditii bune si sa nu impiedice odihna de noapteClorura de sodiu trebuie adaugata zilnic sub forma de sare de bucatarie care trebuie

administrata in anumite proportiiNevoile zilnice de elemente minerale ale adultului sanatos sunt

- clor 6 g - sodiu 4 g - potasiu 32 g - sulf 12 g - fosfor 12 g - calciu 084 g - magneziu 032 g - fier 18 mg - fluor 1 mg etc

Nevoia de vitamine este asigurata prin alimentele de origine animala cat si prin cele de origine vegetala Astfel

- vitamina A 5000 Ui 15 mg (peste unt lactate soteuri de morcovi patrunjel ardei) - vitamina D 400 Ui (ulei din unele specii de peste lactate galbenus de ou) - vitamina E 2-3 mgpe zi (germene de cereale ou ficat lapte ulei de floarea-soarelui si

paine intermediara) - vitamina K 05 mgzi (legume verzi) - vitamina B 15 mgzi - vitamina B2 2 -25 mgzi - vitamina B6 2 mg zi - vitamina C 50-150 mgzi - vitamina PP 15-26 mgzi Vitaminele din complexul B se gasesc atat in alimentele de origine vegetala cat si in unele de

origine animala Vitamina C se obtine prin consumul de fructe si legume verzi Fructele si legumele verzi carnea ouale si laptele sunt importante surse de vitamine si saruri minerale deci sunt indispensabile in alimentatia zilnica

Nevoile zilnice de apa ale organismului sunt de 2500-3000 mlzi O mare parte este adusa cu alimente cealalta este ingerata ca atare sau sub forma de bauturi si numai o mica parte (cca 300 ml) rezulta din arderile metabolice ce au loc in organism intre aportul si eliminarea apei trebuie sa existe un echilibru

Alimentatia zilnica trebuie sa contina si o anumita cantitate de fibre (celuloza) necomestibile

43

VI4 Dieta in diabetul zaharat

VI41 Importanta dietei in diabetul zaharat

Regimul alimentar dieta reprezinta alaturi de exercitiul fizic si de medicatie o conditie terapeutica majora in diabetul zaharat Dieta cuprinde toate regulile si indicatiile care transforma alimentatia omului nediabetic intr-una potrivita diabeticului Fara respectarea regimului alimentar normalizarea glicemiei diabeticului este imposibila

In diabetul zaharat nu exista un singur tip de regim un asa zis regim rsquorsquostandardrsquorsquo fiecare pacient cu diabet zaharat avand propria lui dieta in functie de greutatea ideala a acorpului efortul pe care il are de facut varsta stadiul bolii (cu sau fara complicatii) unele stari particulare (sarcina de exemplu)

O data prescris un regim nu ramane neschimbat toata viata ci se poate modifica in functie de rezultate De exemplu la un pacient diabetic obez care are prescrisa o dieta hipocalorica daca va scadea suficient in greutate continutul regimului va trebui sa fie modificat astfel incat greutatea sa ramana stabila In aceeasai situatie se va afla un pacient cu diabet zaharat care-si schimba gradul profesional sau se pensioneaza o gravida diabetica sau in momentul in care apar complicatiile diabetului zaharat

Scopul dietei in diabetul zaharat este acela de - a recupera starea de echilibru metabolic si prin aceasta evitarea complicatiilor acute si cronice - atingerea si mentinerea greutatii ideale - asigurarea necesarului caloric si nutritional (echilibrat in principii alimentare pe grupe de varsta in functie de perioadele fiziologice ndash sarcina lactatie ndash sau patologice supraadaugate - individualizarea planului de dieta in functie de tratamentul farmacologic al diabetului zaharat tinand seama de obiceiurile alimentare si de conditiile socio-economice

In prezent se recomanda diabeticilor o dieta cat mai apropiata de o alimentatie echilibrata a omului sanatos (dar continutul in glucide este cantarit si calculat) Aportul caloric trebuie sa fie adaptat la - activitatea profesionala sau sportiva- varsta ndash un subiect tanar are nevoie de mai multe calorii - greutatea ideala (IMC lt 24 la femei si 25 la barbati) - exigentele specifice ale corpului ndash crestere cicatrizare oprirea provizorie a activitatii

Ratia calorica va fi ajustata pentru a aduce greutatea reala la cea ideala deci va fi usor hipocalorica la obezi si usor hipercalorica la subponderali

VI42 Principiile alimentare in Diabetul Zaharat

Raportul intre principiile nutritive este urmatorul- glucide 50 -60 deci cca 250 ndash 300 gzi- lipide 25 -35 (o treime de origine animala si restul vegetala)- proteine 15

1 Glucidele in diabet

Glucidele sunt indispensabile vietii dar trebuie cantarite pentru a stabiliza glicemia pe tot parcursul zilei Mai mult de jumatate din aportul energetic ar trebui sa provina din glucide Ratia zilnica trebuie fragmentata pentru a evita cresterile bruste ale glicemiei postprandiale Procentul de glucide continute variaza

- produse zaharoase 80 ndash 100- cereale si fainoase 75- paine 55 - leguminoase 20- fructe 10 -20

44

Produsele zaharoase zaharul dulceata produsele de cofetarie si patiserie sunt foarte bogate in glucide simple iar consumul lor trebuie limitat sau interzis la diabetici In plus aceste alimente nu participa la realizarea unui echilibru nutritional fiind lipsite in mare parte sau complet de vitamine si saruri minerale Atunci cand sunt consumate in exces ele sunt stocate sub forma de grasime corporala

Cerealele painea si leguminoasele Consumul acestor alimente trebuie favorizat deoarece furnizeaza energia necesara pentru buna functionare a organismului

Fructele sunt bogate in glucide simple dar trebuie consumate zilnic pentru a acoperi necesarul de vitamina C saruri minerale (potasiu magneziu) si fibre Se recomanda consumul a doua fructe pe zi din care un citric (portocala grepfrut lamaie)

Mult timp bolnavii de diabet au fost sfatuiti sa nu consume produse care contin zahar rafinat Aceasta recomandare este in prezent controversata Unii diabetologi permit consumul de dulciuri concentrate in cantitate limitata (maxim 10 din ratia glucidica zilnica) numai pentru diabetul zaharat de tip 1 bine echilibrat si numai la sfarsitul mesei (cand absorbtia este mai lenta) Totusi alimentele care contin zahar rafinat au de obicei o valoare nutritiva mica si pot cauza carente daca sunt consumate in locul alimentelor bogate in substante nutritive Prin urmare se recomanda limitarea consumului acestor alimente de catre toate persoanele si nu doar de diabetici

Clasificarea alimentelor dupa continutul glucidic

Consumabile fara restrictii -carne peste oua branzeturi fermentate- unt smantana ulei- zarzavaturiPermise limitat (cantarind si calculand continutul in glucide) Pentru a nu depasi cele 250 g glucide permise zilnic trebuie cantarite fructele legumele uscate si painea maxim doua fructe pe zi la sfarsitul mesei 1 - 2 portii de legume uscate si maxim 100 g de paine alba

- lapte si lactate proaspete iaurt lapte batut branza de vaci urda cas dulce - fructe si legume cu 5 glucide ardei grasi castraveti conopida ciuperci fasole verde

vinete pepeni lamai grapefruit - fructe si legume cu 10 glucide ceapa morcovi praz gulii telina sfecla capsuni

portocale mandarine fragi mere cirese de mai - fructe cu 15 glucide cirese de vara mere ionatan - legume si leguminoase cu 25 glucide cartofi fasole mazare bob linte (fierte) - paine intermediara ndash 50 glucide (painea alba contine 60 glucide iar painea graham

45)- mamaliguta ndash 125 glucide - paste fainoase fierte ndash 20 glucide - orez fiert ndash 20 glucide (nefiert orezul contine 75)

Alimente ce trebuie evitate - dulciuri concentrate zahar miere de albine gem rahat dulceata inghetata ciocolata - fructe cu 20 glucide bine coapte sau uscate struguri prune pere Bergamotte banane

curmale stafide smochine - bauturi racoritoare care contin zahar siropuri pepsi cola - bauturi alcoolice bogate in glucide lichior vermut vin fiertPicurile hiperglicemice nu depind numai de continutul in glucide al alimentelor ci si de

viteza de digerare si absorbtie a acestora Astfel indexul glicemic reflecta capacitatea glucidelor de a creste glicemia in functie de viteza de absorbtie si digerare

Clasificarea alimentelor in functie de indexul glicemic

45

Index slab (sub 50)- linte soia cirese de mai

Index modest (50 ndash 75)- paste fainoase fasole mazare- lactate- mere

Index mediu (75 ndash 90)- paine intermediara graham sau neagra- biscuiti neindulciti- fulgi de orez ovaz - cartofi - banane

Index ridicat ( gt 90)- paine alba cozonac biscuti indulciti prajituri- fructe uscate curmale smochine stafide prune- miere de albine dulceata gem marmelada zahar - lapte indulcit

2 Fibre alimentare in diabet

Un regim bogat in fibre alimentare (cel putin 25 grame zi) poate reduce necesarul de insulina si determina o micsorare a glicemiei postprandiale Fibrele alimentare incetinesc absorbtia glucidelor si contribuie la diminuarea nivelului de colesterol din sange ducand astfel la reducerea riscurilor cardiovasculare

Fibrele alimentare trebuie introduse treptat in alimentatie pentru a evita neplacerile ce pot aparea in urma unei cresteri bruste a consumului (meteorism flatulenta diaree)

Fibrele solubile ndash din orz ovaz leguminoase caise piersici capsune si fructe uscate - sunt recomandate in mod special Unele legume ndash brocoli varza morcov nap si cartofi contin de asemenea fibre solubile

3 Proteinele in diabet

Proteinele sunt constituenti fundamentali ai tesuturilor (muschi piele sange) fiind indispensabile pentru mentinerea integritatii organismului Aportul proteic reprezinta intre 10 si 20 din aportul total de calorii in majoritatea regimurilor echilibrate (calculat ca 08 g kg de greutate corp)

Se recomanda favorizarea proteinelor care provin din ldquocarnea albardquo (pasare peste) din lactate si legume Trebuie evitat un consum excesiv de proteine caci acesta poate antrena o deteriorare a functiei renale

Daca un diabetic sufera de o afectiune renala este posibil ca medicul sa ii recomande un aport de proteine mai mic de 10 din totalul caloriilor

Proteinele de origine animala se gasesc in carne oua branza lactate Proteinele de origine vegetala sunt mai putin variate si se gasesc doar in soia si in unele legume uscate

4 Lipidele in diabet

Consumul de lipide nu ar trebui sa depaseasca 30 din aportul energetic total Din cauza riscurilor crescute de complicatii cardiovasculare se recomanda limitarea consumului de grasimi saturate la mai putin de 10 din ratia calorica iar cel de colesterol - maxim 300 mgzi

Grasimile saturate provin in principal din produsele de origine animala ndash lapte integral unt smantana frisca margarina carne grasa

46

Grasimile mononesaturate sunt atat de origine animala cat si vegetala ndash ulei de masline ulei de rapita sau de arahide

Grasimile polinesaturate provin in principal din vegetale ndash porumb floarea soarelui soia si peste Sfaturi

- favorizarea grasimilor nesaturate care provin din uleiurile vegetale (de masline rapita floarea soarelui nuci soia etc) peste (somon macrou sardele ton) avocado si fructe oleaginoase (nuci alune arahide)

- diminuarea consumului de grasimi saturate prin alegerea produselor cu lapte degresat sau semi-degresat si a sortimentelor de carne fara grasimi

5 Bauturile in diabet

Apa este bautura ideala pentru bolnavii de diabet Sucurile de fructe chiar si cele naturale limonada bauturile carbogazoase contin toate peste 100 g de zahar pe litru De aceea ele nu pot fi incluse in ratia alimentara a diabeticului fara a fi masurate

Bauturile alcoolice contin multe calorii si pot altera echilibrul alimentar- 1 pahar de whisky = 300 cal- 500 ml bere = 150 cal Bauturile alcoolice sunt uneori permise cu conditia sa fie consumate cu moderatie (doua

pahare pe zi sau echivalentul a 20 g) doar in timpul mesei iar caloriile continute sa fie luate in calcul

47

Cap VII Notiuni elementare de gastrotehnie

Gastrotehnia studiaza toate transformarile suferite de aliment in cursul preparării lor prin diverse tehnici alimentare avand in vedere influenta acestor modificari asupra starii de sanatate a individului

Gastrotehnia are anumite principii de baza general valabile indiferent de felul de viata tipul de civilizatie de traditii culinare ale individului

Anumite particularitati in legatura cu felul alimentelor metodele de preparare ale acestora care se transmit din generatie in generatie pot fi respectate in masura in care nu influienteaza in mod negativ o alimentatie rationala

VII1 Igiena in bucatarie

Cele mai expuse locuri din bucătarie unde se pot dezvolta bacteriile sunt chiar locurile unde se prepara mancarea De aceea este necesar a fi curatate in mod repetat respectand anumite reguli- spălarea mainilor inainte de a gati cu apa calduta si sapun 1-2 minute- toate suprafetele folosite la taiat si procesat alimentele trebuie spalate din nou cu apa calduta si detergent de vase si apoi bine clatite chiar dacaau fost spalate bine anterior (in special carnea dar si alte produse animale favorizeaza aparitia unor bacterii pe suprafetele de taiattocat care nu dispar atat de usor prin simpla spalare atenta a dispozitivelor folosite)- la fel de bine curatati trebuie sa fie si buretii de bucatarie si acestia cu risc mare de contaminare- chiuveta trebuie dezinfectata cat mai des cu solutii de curatat speciale O data la doua luni trebuie curatat si canalul de scurgere care se incarca cu timpul cu o multime de bacterii si resturi mai greu de eliminat- ustensilele de gatit trebuiesc spalate cu detergenti de bucatarie si bine clatite - trebuie evitata stropirea cu apa fie pe masa de gatit fie pe jos deoarece multe picaturi se vor strecura prin colturile greu accesibile si va crea astfel un mediu propice dezvoltarii bacteriilor- la gatit se vor alege suprafete de taiat potrivite alimentelor de preparat Carnea si produsele din carne trebuie taiate pe funduri de lemn de esenta tare iar painea si legumelezarzavaturile pe funduri din plastic Astfel bacteriile vor fi mai putine - conservele borcanele si alte recipiente care contin ingrediente de adaugat la mancare trebuie spalate bine la exterior inainte de a le deschide pentru a se evita contaminarea cu praf si alti agenti toxici mai greu vizibili cu ochiul liber- nu trebuie alaturate atunci cand se pregatesc alimentele pentru gatit produse din familii diferite si nici sa fie pus alimentul pe un suport unde a stat mai inainte un alt aliment din alta gama de produse - fructele si legumele trebuie spalate bine inainte de a fi depozitate la rece si deasemenea atunci cand se vor consuma trebuie spalate cu atentie - la gatit se vor folosi doar cand este absolut necesar recipiente fara capac si intotdeauna mancarea trebuie acoperita dupa ce a fost preparata

VII2 Cercetarea starii de salubritate a alimentelor

Inainte de prepararea culinarăa a alimentelor se impune o cercetare atenta a starii de salubritate a acestora deoarece un consum de alimente insalubre poate duce la o serie de nejunsuri (unele cu consecinte grave pentru sanatate)

Astfel avem urmatoarele caractersistici pentru diverse alimentea) Carnea (bovine ovine porc)

48

- proaspata ndash are culoare rosie lucioasa uşor umeda nu este lipicioasa iar mirosul si gustul sunt caracteristice speciei de la care provine- alterata ndash are suprafata uscata sau umeda si lipicioasa deseori acoperita de pete de mucegai culoarea este cenusie sau verzuie iar prin apasare cu degetul ramane o urma persistenta Mirosul si gustul sunt dezagreabileb) Mezelurile- proaspete (parizer cremvursti lebarvust salam) ndash au la exterior o suprafata curata nelipicioasa invelisul este nedeteriorat fara pete de mucegai consistenta este elastica mirosul si gustul sunt placute caracteristice- alterate ndash prezinta pete de mucegai miros neplacut sunt sfaramicioasec) Carnea de pasare (pasarea taiata)- proaspata ndash are creasta si barbitele de culoare roz-roşie ciocul lucios pielea este integra alb-galbuie sau galben lucioasa cu nuante roz- alterata ndash are ciocul galben cu partea carnoasa moale prezinta scurgeri de mucozitati vascoase din ciocd) Pestele- proaspat ndash culoare normala la suprafata prezinta un strat umed mucos bronhiile (urechile) au o coloratie rosie vie abdomenul este tare solzii se desprind cu greutate mirosul este placut caracteristic- alterat ndash culoare de la cenusiu la negru-verde bronhii de culoare neagra-violacee abdomenul este moale la palpare iar solzii se desprind cu usurinta- pestele congelat ndash va avea după decongelare toate caracteristicile starii in care se afla la momentul congelăriie) Laptele- proaspat ndash lichid omogen de culoare alba lipsit de impuritati miros placut gust dulceag- lapte praf ndash proaspat ndash pulbere fina omogena miros placut si gust dulceag

- alterat ndash aglomerari in bulgari miros neplacutf) Oul - proaspăt de o zi ndash pus in apa cade la fundul vasului dupa spargere are albusul de culoare transparenta cu reflexe usor albastrui galbenusul este de culoare galben-aurie- alterat ndash pus in apa pluteste la suprafata dupa spargere prezinta un galbenus care nu-si mai mentine forma ci se amesteca cu albusul care este apos emana un miros respingător de hidrogen sulfuratg) Conservele- de calitate buna ndash au capacul cutiei in care se gasesc nebombat fara pete de rugina la exterior dupa deschiderea cutiei nu se degaja niciun gaz iar produsele din interior au toate calitatile organoleptice caracteristice alimentului- alterate- capacul cutiei este bombat prezinta pete de rugina la exterior la deschidere se degaja gaze urat mirositoareh) Faina de grau- proaspata ndash culoare alba gust dulceag- alterata ndash gust amar acru miros de mucegaii) Painea- de buna calitate ndash coaja este galben-bruna miezul este elastic dupa apasare revine la forma initiala aroma si gust caracteristice- veche ndash coaja este fara luciu crapata miezul este uscat sfaramicios gustul este acru

49

VII3 Prelucrarea preliminarăa a alimentelor

Dupa controlul starii de salubritate a alimentelor urmeaza etapa de prelucrare culinara partiala numita etapa preliminara care consta intr-o serie de manopere pregatitoare pentru prelucrarea preliminara propriu-zisă (tratamentul termic)a) Carnea - tranşarea (in gospodarie) iar daca este cumparata de la macelarie aceasta operatie este deja facuta- congelata ndash se lasa intr-o incapere rece (cu temperatura mai mica de 10degC) pentru dezghetat Se interzice dezghetarea carnii in apa sau langa aragazb) Pasarile eviscerate se vor spala sub un jet de apa iar apoi se vor portiona sau se vor pune intregi pentru tratamentul termicc) Pestele se va curata de solzi eviscera decapita si se va spala cu apad) Ouale se spala bine cu apa calda inainte de sprgere (spargerea lor se va face in vase curate)e) Legumele se sorteaza se spala curata si apoi vor fi tocate tăiate

Icircn cursul prelucrării preliminare se va evita spălarea icircndelungată (excesivă) deoarece duce la pierderi importante ale unor principii nutritive hidrosolubile (vitamine săruri minerale)

VII 4 Tratamentul termic al alimentelor

In majoritatea cazurilor este necesara o prelucrare termica a alimentelor inainte de a fi consumate prelucrare in urma careia alimentele vor suferi o serie de modifici ale aspectului si proprietatilor

Aplicarea tratamentului termic la prepararea alimentelor se poate face in prezenta apei (fierbere in apa in vapori sau inabusire) sau fara prezenta apei (coacere prajire frigere) In functie de modul de transmitere a caldurii se deosebesc mai multe tehnici de tratare termica a alimentelora) Fierberea ndash se recomanda introducerea alimentului in apa clocotinda pentru a impiedica astfel migrarea substanţelor din aliment in apa (alimentul introdus in apa clocotita capata la suprafata sa un strat protector )b) Inabusirea (fierberea alimentelor in vapori de apa supraancalziti) Metoda are avantajul ca scurteaza timpul de prelucrare termica minimalizand pierderile de substante nutritivec) Prajirea ndash metoda de preparare a alimentelor prin introducerea lor in grasime incinsa se produce astfel la suprafata alimentului o crusta care va impiedica migrarea substantelor hranitoare la exteriorDesi alimentele prajite au o savoare deosebita aceasta metoda de gastrotehnie este recomandabil a se evita deoarece se produc prin degradarea grasimilor incinse substante nocive organismuluid) Frigerea unui aliment se realizeaza prin expunerea lui directa la radiatiile calorice (gratar frigare) sau prin intermediul unei placi metalice (tigaie de fonta incinsa neunsa) La suprafata alimentului se formeaza o crusta care va mentine substantele nutritive in interiorul alimentuluie) Coacerea ndash prelucrarea termica a alimentului in atmosfera de aer cald obtinuta prin introducerea acestora intr-un cuptor incins Se formeaza la suprafata alimentelor o crusta de glucide caramelizate sau proteine coagulate

VII 5 Preparate culinare

Pregirea culinara a alimentelor nu presupune numai tratarea termica a acestora ci si asocierea lor in scopul obţinerii diferitelor preparate culinare Acestea sunt foarte diferite in diversele regiuni ale globului sau la diferite grupuri de populatii dar toate au la baza aceleasi principii de gastrotehnie

50

Principalele categorii de preparate culinare utilizate in alimentatia rationala sunt urmataoarelea) Supele si ciorbele ndash preparete culinare caracterizate printr-un continut mare de lichid care se servesc de obicei la inceputul mesei cu scopul de a deschide pofta de mancare Supele sunt preparate care se introduc in meniurile tuturor dietelorb) Sosurile ndash preparate culinare (de consistenta vascoasa) alcatuite dintr-o grasime si diverse adaosuri ndash bulion de carne de legume galbenus de ou gel de amidon mustar si diverse condimente Sosurile pot fi- reci ndash maioneze sos tartar sos de mustar- calde ndash sosul tomat sosul de smantanaRantasul realizat prin prajirea fainii in grasime incinsa (care de cele mai multe ori cuprinde si ceapa prajita) este foarte savuros si apreciat de consumatori Dar prezenta in compozitia sa a unor compusi formati prin degradarea termica a grasimii nu-l face recomandabil in alimentatia dietetica dar si in alimentatia rationala a omului sanatosc) Salatele- crude ndash salata verde de rosii de varza de telina- fierte si coapte ndash de ardei copti vinete zacusca de boeuf orientalad) Garniturile- din legume ndash piureuri soteuri aacute la grec- din paste fainoase- orez- grişe) Fripturile ndash preparate culinare obtinute din carne de calitate superioara si specialitati de carne Ele pot fi la tava la tigaie la gratar la frigare sau inabusitef) Aluaturile iau nastere prin amestecarea fainii cu apa si sare urmata de fierbere sau coacereg) Deserturile ndash preparate culinare care au in compozitia lor pe langa materia prima de baza (de la care primesc si denumirea) si zahar arome coloranti care se servesc la sfarsitul mesei intrucat confera senzatia de satietate

VII6 Alcatuirea meniului

Prin gruparea felurior de mancare consumate la o masa intr-o zi sau intr-o saptamana intr-o anumita ordine se alcatuieşte meniul La alcatuirea lui se va tine cont de nevoile energetice ale organismului dar si de aportul de vitamine

Se va urmari asigurarea unei varietati cat mai largi a meniului in ceea ce priveste componentele sale dar si modul de prezentare al acestora pentru a obtine un apetit cat mai bun

In cursul zilei meniul va cuprinde alimente din toate grupele alimentare principale intr-o proportie echilibrata conform starii de nutritie a individului si a patologiei prezente

Orice meniu trebuie sa contina alimente de origine animala (lactate carne oua ndash aport proteic si lipidic) vegetala (aport glucidic si vitamine+saruri minerale)

Intocmirea meniului se va face in functie de sezon avand in vedere posibilitatii alternarii diverselor categorii de alimente iar repartizarea meselor in timpul zilei se va face in 4-5 mese pe zi (trei mese principale si doua gustari)

Repartitia caloriilor pe mese se va face astfel- 15-20 dimineata- 40-45 la pranz- 15-20 seara- 10 la cele două gustari

Se recomanda respectarea orelor fixe de masa pentru a se putea crea si intretine reflexele stimulatoare ale secretiei digestve

51

CapVIII Falsificarea alimentelor

VIII 1 Autenticitate si falsul alimentar

Calitatea alimentelor este impusa de autenticitatea acestora versus fals falsificareAutenticitatea se defineste ca fiind conformitatea unui aliment fata de un referential veritabil (Mencinicopschi 2005)

Criterii de autenticitate - compozitia produsului sa fie identica cu reteta originala - produsul sa provina din anumite tipuri de animale si plante - metoda de producere si conservare sa fie respectata - sistemul agricol din care provin conventionale ecologice modificate genetic - origina geografica a produsului - anul de productie (ex in cazul vinurilor)

Se considera fals un aliment daca - nu se respecta reteta originala ndash s-au eliminat unul sau mai multi constituienti s-

au adaugat unul sau mai multi constituienti - orice defect a fost ascuns - s-au adaugat substante cu scopul de a mari volumul sau greutatea alimentului - se folosesc aditivi alimentari interzisi sau in cantitati mai mari decat cele

indicate - se actioneaza asupra produsului astfel incat sa para mai bun sau mai valoros decat

este in realitateFalsificarea alimentului consta deci in contrafacerea acestuia in scopul de a comercializa un

produs ieftin inferior uneori periculos pentru sanatate drept unul mai scump pentru obtinerea de venituri ilicite

VIII 2 Modalitati de falsificare a alimentelor uzuale

21 Carnea si produsele din carne

Pentru aceste produse alimentare cele mai intalnite practici frauduloase de prelucrare si comercializare sunt urmatoarele

- inlocuirea carnii de calitate superioara cu carne de calitate inferioara (ex inlocuirea cu MDM ndash carne dezosata mecanic)

- punerea la vanzare de carne alterata transformata in produse la care se adauga condimente si aditivi alimentari (E-uri)

- inlocuirea carnii unui animal cu carne provenita de la alt animal comestibil sau carne provenita de la animale necomestibile (caine pisica)

- preperarea sau comercializarea de carne provenita de la animale bolnave moarte - falsificarea unor produse alimentare (carnea tocata pasta de mici mezeluri

conserve de carne) prin inlocuirea unor componente valoroase cu unele inferioare (sorici grasime tendoane organe) aditivi alimentari (pentru marirea volumului si greutatii)

La urmatoarele produse din carne se practica inlocuirea proteinei din carne cu proteina vegetala (soia) sau adosuri de alte ingrediente sisau aditivi apa amidon polifosfati sare azotatiazotiti carne tocata pasta de mici mezeluri semiconerve si conserve

Deoarece in tehnologia prepararii acestor produse se utilizeaza deseori si carnea congelata care are capacitate redusa de retinere a apei pentru a mari hidratarea se adauga in retetele produselor saruri de fofor polizaharide modificate amidon modificat Prezenta glucidelor de

52

tip amidon transforma produsele din carne care au indice glicemic 0 in produse cu indice glicemic ridicat care solicita suplimentar pancreasul

Amidonul nu este recomandat a se asocia cu proteinele animale deoarece impiedica digestia acestora determinand balonari si procese de putrefactie intestinle care cresc riscul de cancer de colon

Pstele si produsele din peste pot fi falsificate prin - substituirea speciilor valoroase cu specii comune - pestii salbatici cu cei de cultura - uneori pestele decongelat si tinut in gheata este vandut ca peste proaspat - adugarea de aditivi alimentari si ingrediente straine proteina vegetale si animala

fosfati amidon conservanti neautorizati sau in cantitati mai mari decat cele admise

- icrle negre (caviar) sa icrele de Manciuria (icre rosii) prin substituirea lor cu icre negre si rosii obtinute din amestecuri de grasime si carne de peste cu alte materii prime alimentare colorate cu coloranti sintetici

22 Laptele si produsele lactate

Laptele se poate falsifica usor prin - adaugare de apa si extragerea grasimilor din el (pt unt frisca) - amestecarea cu alte tipuri de lapte (oaie capra bivolita) - adaugarea de substante care maschaza anumite defecte sau instalarea alterarii - inlocuirea grasimii extrase prin adaos de seu topit de bovine untura de porc

uleiuri vegetale uneori uleiuri petrolire - corectia densitatii prin adaugare de sare de bucatarie sau bicarbonat de sodiu

hidroxid de sodiu - adaugarea de amidon si faina de grau care nu-i modifica calitatile senzoriale - adaugarea de azotati (azotat de amoniu ndash ingrasamant chimic) ndash foarte periculosi

mai ales pentru copii Acestia se transforma in tubul digestiv in azotiti substante cu potential cancerigen

- adaugarea de conervanti care impiedica acidifierea si pastrarea insusirilor aparent normale apa oxigenata acid benzoic si benzoati acid salicilic si salicilatii acidul boric si sarurile sale formaldehida ndash sunt nocive pentru sanatatea consumatorului deoarece aceste chimicale modifica microflora normla a laptelui stimuland dezvoltarea bacteriilor de putrefactie si patogene dar si a microflorei intestinale a consumatorului

Smantana se poate falsifica prin adaos de faina gelatina lapte batut albus de ou neutralizanti creta gips

Untul - prin inlocuirea grasimii din lapte cu grasimi animale de calitate inferioara sau

grasimi vegetale - este imitat foarte bine de catre margarine care sunt grasimi hidrogenate obtinute

din uleiuri vegetale sau din grasime de peste dezodorizata - poate fi falsificat cu untura de porc seu de vita si chiar cu produse parafinice

provenite din petrolBranzeturile se pot falsifica prin

- inlocuirea partiala a proteinelor laptelui (cazeina) cu alte protein animala praful de albus de ou plasma sanguina hidrolizatele de geletina

- adaos de proteine vegetale provenite din mazare cereale si mai als soiaPntru produsele lactate fermentate acide (iaurt kefir sana) legislatia actuala permite

folosirea unor aditivi coloranti conservanti indulcitori stabilizatori Aceste substante scad valoarea biologica a acestor produse lactate

53

Laptele praf se poate falsifica prin inlocuirea acestuia cu lapte furajer pentru vitei cu zer praf zara praf proteine nelactice E-uri neautorizate

23 Ouale si derivatele din oua

Oul trebuie pastrat procesat si consumat respectand anumite conditii deoarece nerespectarea acestora poate declansa bacterioze cu Salmonella Escherichia Staphylococcus Proteus Infectia cu Salmonella este intalnita mai ales in cazul oualor de rata

Oule care au fost incubate la 37ordmC mai multe zile dar depistate a fi nefertile (clocite) se pot comercializa ca atare sau sub forma lichefiata Aceste oua pot duce la aparitia toxiinfectiilor alimentare

Ouale proaspete clasa A nu trebuie sa fie spalate inainte de comercializare Vor fi spalate cu apa calda clorinata si apoi uscate numai ouale destinate industrializarii

De preferat este sa consumam oua ecologice inscriptionate cu cifra 0 sau oua provenite de la gaini crescute la sol sau in aer liber inscriptionate cu cifrele 1 si 2 Este de preferat sa evitam a consuma ouale gainilor crescute la baterie inscriptionate cu cifra 3

24 Uleiurile si grasimile

Principalele metode folosite la falsificarea acestor produse cunt - inlocuirea partiala sau totala a uleiurilor si grasimilor superioare (ulei de msline

unt) cu uleiuri si grasimi mai ieftine - inlocuirea uleiurilor obtinute prin presare la rece cu cele obtinute prin extractie la

temperatura si rafinare - adaosuri de E-uri neautorizate sau in cantitati mai mari decat cele admise - folosirea unor materii prime provenite din organisme modificate genetic

25 Cerealele si derivatele de cereale

- substituirea graului dur folosit la fabricarea pastelor cu grau obisnuit - amestecrea de faina de calitate inferioara cu faina de calitate - adaugarea de aditivi alimentari interzisi sau in doze mai ridicate pentru

conservabilitate afanare albire accelerarea maturarii - folosirea de soiuri de grau modificate genetic - folosirea ameliatorilor de panificatie

26 Sucurile de fructe si produsele din fructe conservate cu zahar

Sucurile de fructe se pot falsifica prin - dilutii cu apa si adaosuri de indulcitori naturali (zaharoza sirop de porumb) sau

artificiali (aspartam sucraloza acesulfam)- adaos de acizi acid citric acid malic acid tartric acid ascorbic- adaos de coloranti naturali sau artificiali tartrazina rosu allura caramel - adaugare de arome artificiale

Produsele gelificate (marmelade gemuri jeleuri) si produsele negelificate (magiun dulceturi siropuri se pot falsifica prin

- reducerea continutului de fruct si cresterea continutului de zaharuri - substituirea fructelor scumpe (fructe de padure capsuni) cu altele mai ieftine

(struguri mere pere) - adaosul de zaharuri sau indulcitori de sinteza - diluarea cu apa si adaugarea de coji sau tescovina

54

27 Falsificarea bauturilor alcoolice

Falsificarea vinurilor se poate face prin - adaos de indulcitori naturali sau artificiali - adaosul de must concentrat must desulfitat zahar invertit care determina

cresterea continutului de hidroximetilfurfural toxic cu potential cancerigen - adaugare de apa in must si vin - alcoolizarea diluarea glicerinarea - adaugare de coloranti naturali sau artificiali - adaos de arome naturale si artificiale - amestecarea cu vinuri din soiuri hibride - vin obtinut din tescovina (vin pichet)

Falsificarea berii - adaos de apa si alcool - folosirea inlocuitorilor de malt si hamei- adaugarea de indulcitori naturali si artificiali - zaharificarea cu acid sulfuric (periculosa datorita contaminarii cu arsenic) - adaos de coloranti antiseptici si neutralizanti (dioxid de sulf sulfiti acid

salicilic acid boric)Bauturile alcoolice distilate se pot falsifica prin

- diluarea cu apa sau cu un amestec alcool-apa - inlocuirea totala sau partiala distilatelor naturale (fructe cereale) cu distilate

obtinute din materii prime ieftine (melasa sau distilate agricole) sau obtinute prin sinteza chimica din petrol (toxice contaminate cu metale grele- mercur)

- adaos de indulcitori coloranti aromatizanti si alti aditivineautorizati sau in cantitati mai mari decat cele legale

27 Falsificarea cafelei untului de cacao prafului de cacao ciocolatei si ceaiului

Cafeaua - decafeinizarea adaosul de boabe false colorate artificial - ungerea boabelor cu anumite substanta pentru a le conferi luciul specific cafelei

de calitate - substituirea cafelei prajite sau cafeaua instant cu cicoare malt naut cereale

amidon caramel boabe de soia coji de boabe de cafea mazare fasole smochine sfecla de zahar caramel

Untul de cacao se falsifica prin adaos de - aditiv CBE (cocoa butter equivalents) - margarine - aditiv CBR (cocoa butter replacers) ndash ciocolata rezultata are aroma de ciocolata

mai puternica decat cea naturala - aditiv CBS (cocoa butter substitutes) poate inlocui in totalitate untul de cacao

Pudra de caco se falsifica astfel - adaos de sparturi sau resturi de boabe de caco - daos de arahide si coji de migdale alune - amidon dextrine faina de roscove soia - substituirea untului de caco cu grasimi straine

Falsificarea ciocolatei se face prin- adaos de substante grase straine sau substituirea totala a untului de cacao (margarine

sau grasimi vegetale solide) - adaos de amidon faina de castane dextrine - adaos de gume si gelatine

55

In cazul ceaiului falsificarea se face astfel - inlocuirea unui ceai de calitate cu unul de calitate inferioara - folosirea ceaiului lipsit de principii active dupa obtinerea extractului de ceai din

acesta - adaugarea de coloranti naturali si artificiali - adaugarea de aromatizanti naturali sau sintetici

28 Falsificarea mierii de albine

Mierea se falsifica prin metode directe si indirecteMetode directe

- adaos de indulcitori naturali (zahar sirop de glucoza sirop de porumb melasa) - adaos de indulcitori de sinteza (zaharina aspartam ciclamati sucraloza) - adaos de aditivi de ingrosare (amidon gelatina clei de oase pectine albus de ou

gume) - adaos de coloranti (caramel compusi anilinici) - adaos de conservantii (acid salicilic acid benzoic si benzoatii) - adaos de polen - adaos de enzime (culturi de drojdii extract de malt)

Metode indirecte - constau in hranirea albinelor cu zahar siropuri glucoza Albina elaboreaza o miere

fara valoarea biologica a mierii naturale

29 Falsificarea otetului

Otetul se falsifica prin diluarea cu apa a otetului alimentar sau prin adaos de acizi minerali sau organici coloranti condimente aromatizanti

Este interzisa producerea de otet prin diluarea acidului acetic glacial de sinteza (fabricat prin distilarea uscata a lemnului)

VIII3 Aditivii alimentari E-urile

rsquorsquoPrin aditiv alimentar se intelege orice substanta care in mod normal nu este consumata ca aliment in sine si care nu este utilizata ca ingredient alimentar caracteristic avand sau nu o valoare nutritiva prin a carei adaugare intentionata in produsele alimentare in scopuri tehnologice pe parcursul procesului de fabricare prelucrare preparare tratament ambalare transport sau depozitare a unor asemenea produse alimentare devine sau poate deveni ea insasi direct sau indirect o componenta a acestor produse alimentarersquorsquo

Ordin comun MSFMAAP nr 438 295 din iulie 2002

rsquorsquoAditivul alimentar reprezinta orice substanta care nu este consumata ca aliment in sine si nu este folosita ca ingredient constituent al unui aliment care are sau nu valoare nutritiva si care se adauga intentionat cu un scop tehnologic (incluzand modificari organoleptice) in timpul producerii procesarii prepararii tratarii impachetarii ambalarii transportului si depozitarii unui aliment devenind un component sau afectand intr-un fel caracteristicile alimentelor in care se adauga Acest termen nu include substantele contaminate sau pe cele adaugate pentru a imbunatati sau mentine calitati nutritiversquorsquo

Comisia Codex Alimentarius FAOOMS

La ora actuala sunt peste 3000 de E-uri Conform Ordinului Ministerului Sanatatii 9751999 in tara noastra sunt admisi 200 de aditivi alimentari

56

Aditivii alimentari se impart in - edulcorantii - pentru indulcit- colorantii - pentru a schimba sau a da culoare- acidifiantii - dau un gust usor acid - corectorii de aciditate - cresc sau diminueaza aciditatea - emulgatorii - asigura un amestec omogen intre apa si grasimile alimentare - conservantii - intarzie sau impiedica alterarea alimentelor- corectorii de gust si de miros - schimbaimbunatatesc mirosul si gustul alimentelor- propulsorii - unele gaze care servesc la expulzarea alimentelor din ambalaje - gaze de ambalaj - asemanatoare aerului - antioxidantii - limiteaza oxidarea alimentelor sensibile la contactul cu aerul

Cei mai periculosi aditivi prezenti in produsele alimentare sunt- E 123 (amarantul) - se gaseste in bomboane jeleuri dropsuri mentolate branzeturi topite

si creme de branza Este considerat cel mai puternic cancerigen de aceea este interzis in SUA si in fostele state sovietice

- E 102 (tartrazina) - este un colorant galben care se gaseste in sucuri si dulciuri si are actiune cancerigena poate genera tumori tiroidiene sau crize de astm bronsic

- E 330 (acid citric) - produce afectiuni ale cavitatii bucale si are actiune cancerigena puternica se gaseste in majoritatea sucurilor

- E 621 (glutamat monosodic) este unul dintre cei mai nocivi aditivi care produc cancer si boala numita Alzheimer Se regaseste mai ales in supele concentrate dar este folosit si la conservarea laptelui branzeturilor mezelurilor si ciupercilor

- E 951 (aspartamul) este un indulcitor des folosit foarte periculos deoarece poate fi sursa a peste 70 de tipuri de boli mortale

- E 210 E 311 E 212 - acidul benzoic si derivatii sai cancerigeni conservant cartofi deshidratati uleiuri vegetale supe concentrate sosuri guma de mestecat

- E 251 - nitrat de sodiu cancerigen - E 127 (eritrozina) - colorant rosu pentru compoturi alcool inghetata prajituri

bomboane sucuri racoritoare provoaca mutatii genetice- E 110 - colorant galben cancerigen dulciuri prajituri budinci sucuri- E 128 ndash colorant mutagen si toxic - E 211- acidul benzoic si derivatii sai posibil cancerigen se gaseste in unele bauturi

racoritoare- E 220E228 (sulfitii) ndash conservanti provoaca alergii carne de hamburgeri cartofi

deshidratati fructe confiate prajituri bere vin otet de vin - E 230 (bifenil) ndash conservant toxic citrice- E 231 (ortofenilfenol) ndash conservant toxic posibil cancerigen cirtice- E 233 (tiabendazol) - conservanti toxic citrice- E 249E 252 (nitrati si nitriti) conservanti posibil cancerigen mezeluri si alimente

conservate prin sarare branza- E 425 (glucomanan) agent de textura toxic respirator jeleuri- E 950 (acetsulfam K) indulcitor posibil cancerigen guma de mestecat produse

zaharoase bauturi racoritoare- E 954 (zaharina) indulcitor posibil cancerigen guma de mestecat produse dulci bauturi

racoritoareE-uri bune

- E306 (tocoferol sau Vitamina E) - este un antioxidant natural care ajuta la regenerarea celulelor

- E407 (caragenanul) - emulsifiant natural- E322 (lecitina) - un antioxidant natural intalnit si in ciocolata- E421 (manitolul de cofetarie)- E300 (riboflavina sau Vitamina B2)

57

- E300 (acid ascorbic natural sau Vitamina C naturala)- E140 (clorofila colorant natural) - folosit in cofetariicolorarea pastelor de dinti si

cosmeticalelor

E-urile se depoziteaza in organism pur si simplu si devin din ce in ce mai greu de eliminat afecteaza sistemul imunitar provoaca tumori maligne sau benigne etc

E drept ca pe de alta parte aditivii au salvat populatia saraca dar n-au facut decat sa transforme riscul imediat (al foametei) intr-un risc mai indepartat (acela al cancerului bolilor cardiovasculare diabetului etc) Dar daca nu facem abuz de ei daca ii alegem pe cei inofensivi si ii evitam pe cei declarati riscanti daca optam in cat mai mare masura pentru alimente naturale mancare conserve si sucuri facute in casa se poate reduce cel putin la jumatate riscul de a contracta vreuna dintre bolile enumerate mai sus

58

Bibliografie

1 MINCU I MOGOS T Bazele practice ale nutriţiei omului bolnav Ed RAI Bucureşti2 DRAMBA O Istoria culturii si civilizatiei Ed Stiintifica si Enciclopedica Bucuresti 1985

1987 19903 PERCIUN R Tratamentul Diabetului Zaharat ndash ghid practic- Ed Saeculum Vizual

Bucuresti 20064 MINCU I Universalitatea alimentatiei Istoria si particularitatile alimentatiei la romani

Ed Enciclopedica Bucuresti 20005 MENCINICOPSCHI G Noua ordine alimentara Si noi ce mai mancam Coreus

Publishing Bucuresti 20106 DINU V TRUTIA E POPA CRISTEA E POPESCU A Biochimie Medicala Mic

tratat Ed Medicala Bucuresti 19987 ORANESCU E Aditivi alimentari- Euri Necesitate si risc Ed Agir Bucuresti

59

• Introducere
• • Principiile alimentatiei omului sanatos
  • Grupele de alimente
  • Cap I Evolutia istorica a conceptului alimentatie - sanatate
  • Cap II Alimentatia ndash baza vietii
  • • II 1 Implicarea unor produse alimentare in aparitia unor forme de cancer
    • II 2 Substante de origine alimentara cu rol de inhibare a maladiei canceroase
    • II 3 Interrelatia lactobacil- cancer de colon
    • II 4 Alimentatia si imunitatea
    • II 5 Alimentele ca sursa de peptide fiziologice active
    • II 6 Interactiunea medicament aliment
    • II 7 Bioantioxidantii substante cu implicatii importante in metabolism
    • II 8 Restrictiile energetice ca factor profilactic
    • II 9 Vegetarismul ca factor de profilaxie si terapie
    • • Cap III Produse alimentare de protectie
      • • III 1 Produse alimentare de protectie pe baza de legume si fructe
        • III 2 Pestele oceanic ca aliment de protectie
        • III 3 Produse de cereale germinate
        • III 4 Produse din germeni de cereale
        • III 5 Produse fermentate lactic
        • III 6 Produse alimentare de protectie imbogatite in celuloza
        • • Cap IV Rolul alimentatiei in aparitia si tratamentul hiperlipoproteinemiilor
          • Cap V Alimentele folosite predominant in Romania
          • • V 1 Carnea si produsele din carne
            • V 2 Laptele si produsele din lapte
            • V 3 Grasimile alimentare
            • V 4 Ouale
            • V 5 Cerealele
            • V 6 Legumele
            • V 7 Fructele
            • V 8 Produse zaharoase
            • V 9 Bauturile nealcoolice
            • V 10 Condimentele
            • • Cap VI Notiuni elementare de dietoterapie
              • • VI 1 Tipuri de regimuri
                • VI 2 Hidratarea organismului
                • VI 3 Ratia calorica si alimentatia rationala
                • VI4 Dieta in diabetul zaharat
                • VI41 Importanta dietei in diabetul zaharat
                • VI42 Principiile alimentare in Diabetul Zaharat
                • • 1 Glucidele in diabet
                  • 2 Fibre alimentare in diabet
                  • 3 Proteinele in diabet
                  • 4 Lipidele in diabet
                  • 5 Bauturile in diabet
                  • • Cap VII Notiuni elementare de gastrotehnie
                    • • VII1 Igiena in bucatarie
                      • VII2 Cercetarea starii de salubritate a alimentelor
                      • VII3 Prelucrarea preliminarăa a alimentelor
                      • VII 4 Tratamentul termic al alimentelor
                      • VII 5 Preparate culinare
                      • VII6 Alcatuirea meniului
                      • • CapVIII Falsificarea alimentelor
                        • • VIII 1 Autenticitate si falsul alimentar
                          • VIII 2 Modalitati de falsificare a alimentelor uzuale
                          • 21 Carnea si produsele din carne
                          • 22 Laptele si produsele lactate
                          • 23 Ouale si derivatele din oua
                          • 24 Uleiurile si grasimile
                          • 25 Cerealele si derivatele de cereale
                          • 26 Sucurile de fructe si produsele din fructe conservate cu zahar
                          • 27 Falsificarea bauturilor alcoolice
                          • 27 Falsificarea cafelei untului de cacao prafului de cacao ciocolatei si ceaiului
                          • 28 Falsificarea mierii de albine
                          • 29 Falsificarea otetului
                          • VIII3 Aditivii alimentari E-urile
                          • • Bibliografie

V 5 Cerealele

Cerealele sun plante de cultura care fac parte din familia mare a gramineelor Acestea sunt cultivate pentru fructul lor care este o cariopsa formata din samanta invelita intr-o serie de straturi protectoare

Cerealele furnizeaza un numar mare de calorii (cca 50 din valoarea calorica a ratiei zilnice) si prezinta avantaje economice legate de perioada de vegetatie scurta de usurinta transportului si de stocarea lor

Reprezentantii cei mai importanti ai cerealelor sunt graul secara ovazul porumbul orezul meiul hrisca si sorgul

Denumire alimentGlucide Proteine Lipide

Caloriipaine de grau albă (0-70) 459 86 12 234paine de grau albă cu cartofi 477 85 10 223paine albă fără sare (fiină 700) 471 76 10 225franzelă Bucureşti (făină 600) 483 85 20 234franzelă Bucureşti (fănă 700) 467 74 10 223franzelă Damboviţa (făină 800) 472 79 20 228franzelă Damboviţa (făină 950) 462 81 30 225paine neagră (făină 1350) 417 73 30 203paine integrală (făină 1500) 470 84 30 230paine graham 432 73 50 211paine de secară (făină 2000) 442 62 50 212batoane cu lapte 511 105 40 290chifle extra 475 98 19 252chifle cu lapte şi calciu 494 76 80 241cornuri Sinaia 512 111 41 298făină de grau (extracţie 30) 736 108 09 354faină de grau (extracţie 75) 729 110 11 354făină de grau (extracţie 85) 713 115 14 352făină de secară 746 89 12 353făină de porumb 721 96 17 351arpacaş de orz 720 95 15 348Orez decorticat 758 76 10 298Griş 733 112 08 354paste făinoase obişnuite 759 96 10 360paste făinoase cu ou 791 102 22 386fulgi de grau 735 125 15 366fulgi de orez 806 76 06 367fulgi de ovăz 653 137 57 377fulgi de porumb 713 83 63 384pufuleţi 709 106 57 387

31

tăieţei proteinizaţi 720 118 22 364

V 6 Legumele

Legumele sunt alimente de origine vegetala cu o larga utilizare in hrana omului sanatos si bolnav oferind un aport important de elemente nutritive concomitent cu posibilitatea unor multiple variatii a meniului

Partea comestibila a legumelor variaza de la o specie la alta radacina tulpina bulbul fructul florile semintele frunzele sau intraga planta

Din punct de vedere agroalimentar legumele au fost impartite astfel1 Legume radacinoase morcovii patrunjelul telina ridichea sfecla rosie2 Legume bulbifere ceapa usturoiul prazul3 Legume tuberculifere cartoful4 Legume varzoase varza gulia conopida5 Legume fructoase rosiile vinetele ardeii castravetii dovlecelul pepenele galben

pepenele verde6 Legumele pastaioase si boabe (leguminoase) fasolea verde si uscata mazarea verde si

uscata lintea bamele7 Legume frunzoase spanacul salata verde andivele loboda macrisul stevia8 Legume condimentare mararul patrunjelul telina (frunzele) leusteanul tarhonul

cimbrul9 Legume perene sparanghelul aghinarea hreanul10 Ciupercile comestibile

Denumire aliment Glucide Proteine LipideCalorii

andive 30 15 02 22anghinare 10 27 07 38ardei gras verde 25 137 11 25ardei gras roşu 25 17 04 39cartofi noi 174 15 02 80cartofi maturi 20 25 015 88castraveţi 29 29 02 18ceapă verde 20 15 02 20ceapă uscată 80 106 02 45ciuperci 23 50 05 29conopidă 39 28 027 30dovlecei 32 10 01 18fasole verde 57 20 02 34gulii 18 45 01 33hrean 11 32 02 81lobodă 29 05 02 19mazăre verde boabe 140 84 05 93mărar frunze 12 10 08 32morcovi 13 15 03 44napi 12 20 02 32

32

păstranac 15 25 05 72pătrunjel frunze 32 105 06 46pătrunjel rădăcini 100 11 08 53Denumire aliment Glucide Proteine Lipide

Caloriipătlăgele roşii 43 11 03 25praz 100 23 04 54ridichi de lună 38 08 01 20ridichi de iarnă 49 13 01 26salată verde 30 16 02 21sfeclă roşie 90 14 01 44spanac 26 30 03 26sparanghel 26 20 02 21ţelină rădăcini 59 15 03 33urzici 71 70 07 64usturoi 26 68 02 136varză albă 58 18 02 33varză Bruxelles 70 40 05 50varză roşie 56 19 02 33vinete 48 13 02 27ardei umpluţi cu orez 70 14 19 52bulion 83 27 06 51roşii in bulion 32 11 03 20bame in bulion 46 20 06 33bame in ulei 62 19 60 91conopidă in apă 18 10 02 13dovlecei in apă 25 15 04 20fasole verde in apă 22 11 02 15ghiveci in bulion 32 13 03 21ghiveci in ulei 34 18 80 96mazăre verde boabe 100 85 05 72mazăre boabe fină 90 85 04 67pastă de tomate 154 54 10 94sos picant 111 26 08 64spanac cu orez 20 20 60 90suc de tomate 46 11 23supă concentrată de conopidă

27 18 20 20

supă concentrată de ţelină36 15 20 23tocană de legume 31 12 60 73tomate umplute cu orez 70 15 80 109urzici conservate 54 23 04 35

33

vinete in bulion 25 11 05 19vinete in ulei 24 18 80 92zacuscă de legume cu vinete44 11 34 54zarzavat pentru ciorbe 25 14 15 26Denumire aliment Glucide Proteine Lipide

Caloriizarzavat pentru supe 27 12 17 41castraveţi in oţet 15 06 9gogoşari intregi in oţet 30 08 15gogoşari tăiaţi in oţet 26 07 14salată de varză roşie 30 10 16salată de sfeclă roşie 8 10 37varză acră 33 12 18cartofi deshidrataţi 770 74 04 350ciuperci deshidratate 308 417 17 313morcovi 614 90 15 303fasole boabe 47 230 17 303linte boabe 520 250 18 337mazăre boabe 530 215 19 323

V 7 Fructele

Fructele sunt alimente de origine vegetala caracterizate din punct de vedere nutritiv prin bogatia lor in apa glucide cu molecula mica celuloza saruri minerale si arome

Din punct de vedere structural se deosebesc- fructe cu seminte carnoase merele perele gutuile si citricele- fructe samburoase prunele caisele piersicile ciresele visinele coarnele- fructe suculente cu seminte mici raspandite in pulpa fructului fragii zmeura

capsunile smochinele strugurii coacazele agrisele afinele- fructe nucifere (oleaginoase) nucile alunele migdalele fisticurile arahidele

Denumire aliment Glucide Proteine LipideCalorii

afine 139 07 06 66agrişe 95 10 04 47ananas 119 04 02 52banane 157 13 06 73caise 117 10 10 53cantalup 69 08 10 30căpşuni 74 08 06 39cireşe 150 10 03 68coacăze roşii 80 14 04 42coacăze negre 107 12 05 53coarne 169 07 04 76

34

corcoduşe 102 06 01 45dude 145 13 06 81fragi de pădure 98 13 10 57grape-fruit 65 06 02 31gutui 120 05 05 56

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriilămai 60 10 03 31mandarine 90 08 02 42măceşe 218 41 12 127mere 145 03 04 64mure 140 14 14 76pepene galben 50 05 10 23pepene verde 54 05 10 29pere 146 06 04 66piersici 110 09 01 50portocale 100 08 02 47prune 168 06 01 72struguri 176 08 010 85vişine 126 10 05 60zmeură 107 13 03 54caise fără samburi 680 52 04 304curmale cu samburi 740 19 06 317măceşe cu seminţe 622 22 07 270mere uscate 700 14 020 311pere uscate 700 24 04 300smochine 580 43 13 267stafide 710 25 05 306alune in coajă 120 140 620 683arahide 140 260 437 570măsline 85 250 440 460nuci in coajă 130 190 587 636seminţe de dovleac 70 350 470 613seminţe de floarea soarelui 90 270 500 612seminţe de soia 220 380 200 432seminţe de soia degresată 380 500 100 381suc de mere 174 01 72suc de mere concentrat 640 05 264suc de pere 140 01 58suc de prune 137 01 56suc de struguri 200 01 83suc de tomate 50 10 25

35

suc de zmeură 120 02 50compot de caise 140 05 59compot de cireşe 140 05 59compot de gutui 170 05 57compot de mere 170 03 71Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriicompot de pere 200 02 83compot de piersici 115 06 50compot de prune 150 04 63compot de vişine 136 04 57

V 8 Produse zaharoase

Produsele zaharoase formeaza o grupa de alimente obtinute prin procese de rafinare industriala caracterizate prin concentrarea in compozitia lor a glucidelor cu molecula mica (glucoza zaharoza levuloza) Consumul si productia lor au crescut mult in epoca moderna atat datorita proprietatilor organoleptice care-l atrag pe consumator cat si usurintei cu care sunt digerate si absorbite oferind totodata intr-un volum mic o valoare calorica ridicata

Materiile folosite cel mai frecvent folosite la abricarea acestor produse sunt in afara de zahar (care reprezinta procentul cel mai mare) glucoza amidonul mierea laptele grasimile animale si vegetale samburii si semintele unor plante (boabele de cacao nucile migdalele arahidele alunele samburii de caise semintele de floarea-soarelui de susan de mac etc) fructele (paste gemuri fructe zaharisite conservate in alcool) substante gelifiante (gelatina agar-agar-ul pectina guma arabica) substantele spumante (albusul de ou albumina din sange) substante aromatizante naturale (sucuri de fructe uleiuri eterice esente extrase din plante) sau artificiale (vanilina cumarina mentolul) substante colorante naturale (caramelul clorofila carminul sofranul carotenul) sau artificiale (indigoina amarantul tartrazina oranj eritrozina)

In functie de materia prima folosita la prepararea lor produsele zaharoase se clasifica in1 Produsele zaharoase propriu-zise bomboane jeleuri rhat serbet bomboane fondante

halvaua martipan nuga fructe zaharisite glasate siropuri dulceturi2 Ciocolata si produse din ciocolata3 Produse de cofetarie prajituri torturi inghetateFoloirea abuziva a produsele zaharoase determina efecte negative asupra organismului si

anume ateroscleroza si complicatiile ei afectiune care ia astfel alura unei patologii nutritionale Totodata in urma consumului exagerat de dulciuri rafinate poate apare un dezechilibru tiaminoglucidic manifestat prin tulburari ale sistemului nervos central Avand in vedere aceste efecte negative determinate de consumul de dulciuri se recomanda restrangerea consumului lor la maximum 7-10 din valoarea calorica a ratiei zilnice a individului normal

Denumire aliment Glucide Proteine LipideCalorii

cozonac ardelenesc 447 89 44 260cozonac de casă 446 104 103 322biscuiţi obişnuiţi 703 90 90 409biscuiţi 640 94 167 456biscuiţi Chindia 633 100 145 435biscuiţi Covasna 646 91 131 436

36

Eugenia (cu cremă) 644 87 150 440biscuiţi cu miere 624 126 135 433biscuiţi Mirela 646 100 137 433biscuiţi spiralaţi 633 90 115 403biscuiţi steluţe 643 119 125 430biscuiţi Voinicel 701 87 115 420Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriisticksuri 681 133 52 381fundiţe 591 83 199 462napolitane Cindrel 443 80 305 498napolitane Frutti 458 64 303 496zahăr 999 410glucoză 780 320miere de albine 81 04 02 336amidon 830 340caramele cu fructe 830 12 64 405caramele cu lapte 810 64 69 422caramele cu malţ 820 57 10 360caramele cu miere 840 37 50 406caramele cu rom 640 27 54 323dropsuri 95 403dropsuri cu lapte 940 23 20 413drajeuri 980 402bomboane fondante 787 31 91 420bomboane cu ciocolată 563 70 338 574ciocolată cu lapte 500 69 400 605ciocolată menaj 620 65 275 536ciocolată Romanţa 548 65 281 513ciocolată cu vanilie 649 46 284 549sirop de fructe (vişine zmeură) 670 02 275dulceaţă de caise 700 08 290dulceaţă de căpşuni 631 04 260dulceaţă de trandafir 680 08 282dulceaţă de vişine 680 08 282gem de caise 605 05 250gem de căpşuni 590 04 244gem de gutui 580 04 239gem de piersici 595 05 246gem de prune 590 06 244gem de vişine 580 07 241gem de zmeură 590 05 244jeleu de afine 700 06 289

37

jeleu de mure 650 05 269magiun de prune 550 15 232marmeladă amestec 630 06 261marmeladă extra 710 04 292pastă de măceşe 660 08 274cacao praf 400 234 200 446Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriihalva din floarea soarelui 430 184 315 546miere de albine 81 04 02 336

V 9 Bauturile nealcoolice

Bauturile nealcoolice cel mai frecvent folosite de om sunt apa potabila apele minerale ceaiurile sucurile de fructe si de legume siropurile si bauturile stimulante (ceaiul cafeaua cacaoa)

V 10 Condimentele

Condimentele sunt ingrediente care se adauga diverselor preparate culinare carora le confera un gust placut apetisant In alimentatia dietetica acestea au un rol important mai ales in cazul unor regimuri restrictive lipsite de sapiditate greu suportate de bolnavi

Condimentele sunt in general fara valoare nutritiva iar prin aromele care le contin produc stimularea apetitului si excita secretiile digestive

In traditia culinara romaneasca condimentele au fost clasificate in functie de gust si aroma1 Condimente acide otetul acidul tartric acidul citric2 Condimente picante piprul mustarul boiaua3 Condimente aliacee usturoiul ceapa prazul hreanul4 Condimente aromate coriandrul chimenul cimbrul leusteanul tarhonul mararul

patrunjelul dafinul scortisoara vanilia cuisoarele anansul5 Condimente saline sarea de bucatarie si inlocuitorii acesteia

38

Cap VI Notiuni elementare de dietoterapie

VI 1 Tipuri de regimuri

Prin dietoterapie se intelege tratamentul bolilor prin alimente (dieta) iar regimul alimentar sau dieta trebuie sa asigure valoarea calorica alimentatiei normale (raportata la varsta sex stari fiziologice) Exista o multitudine de regimuri dietetice in functie de calitatea si cantitatea alimentelor ce le compun Din punct de vedere al cantitatii regimurile sunt hipocalorice si hipercalorice iar calitativ ele sunt adaptate diverselor categorii de imbolnaviri

1 Regimul hidric se realizează prin introducerea in organism a unei cantitati mai mari de apa sau lichide a caror cantitate nu va depasi 2 litri ce se va administra in doze mici fractionate si nu trebuie a depaseasca 2-3 zile timp in care bolnavul va sta obligatoriu la pat Indicatii in primele zile postoperatoriu in diaree acuta gastrita acuta litiaza renalaAlimente premise sunt supe de legume ceaiuri neindulcite sau indulcite cu zaharina zeama de orez bulionul de legume

2 Regimul hidro-zaharat este indicat in hepatita epidemica insuficienta hepatica in perioada febrila a bolilor infectioase Ca alimente premise in acest regim avem sucuri de fructe indulcite ceaiuri indulcite zeama de compot zeama de orez

3 Regimul hipocaloric este indicat in boli cardiovasculare si mai ales in obezitateAlimente premise branza de vaci laptele carnea alba legume mere Sunt interzise zaharul dulciurile pastele fainoase sosurile carnea grasa strugurii prunele

4 Regimul hipercaloric este indicat in diaree cronica stari febrile prelungite neoplasme tuberculoza in perioada de crestere a copiilor in sarcina sau lactatieRegimul va fi realizat mai ales pe seama glucidelor si grasimilor (undelemn unt fainoase combinate cu dulciuri dulceata miere)

5 Regimul lactat se indica in primele 3-5 zile ale fazei acute in boala ulceroasa in primele zile dupa hemoragia digestiva superioara Ca alimente permise se pot folosi laptele la care se poate adauga frisca sau smantana

6 Regimul lacto-făinos este indicat in ulcer gastric după operatii pe stomac Ca alimente premisebranza de vaci piureuri de legume fainoase oua moi cas lapte smantana frisca

7 Regimul din diabetul zaharat alaturi de tratamentul medicamentos reprezinta conditia esentiala a mentinerii vietii diabeticului cat mai aproape de normalDiabetul zaharat este de două tipuri diabet insulinodependent (DZ tip I ndash cel care necesita insulina) si diabet zaharat insulinoindependent (DZ tip II ndash cel care se trateaza cu medicatie orala sau regim alimentar)

In diabetul de tip I in general sunt necesare trei mese principale si doua gustari care trebuie sa fie luate in fiecare zi la aceeasi ora conform tratamentului insulinic

In cazul pacientilor cu diabet de tip II care majoritatea sunt si obezi obiectivul principal al dietei il reprezinta scaderea in greutate In general regimul pentru aceasta forma de diabet este format din trei mese pe zi indiferent daca se asociaza si tratament oral

Alimentele premise sunt carnea de vaca vitel sau pasare pestele branzeturile Ca legume sunt admise varza conopida spanacul dovleacul salata vinetele ardeiul gras castravetii rosiile

Alimentele care trebuiesc obligatoriu cantărite (deoarece pacientul diabetic trebuie sa consume o anumita cantitate din acestea pe zi) sunt fructele lactatele cartofii orezul grisul pastele fainoase (acestea din urma se cantaresc fierte) painea mamaliga

Sunt interzise biscuitii legumele uscate (fasole mazare linte) zaharul dulciurile berea vinul tuica strugurii prunele mierea de albine bananele curmalele

8 Regimul hepatic este indicat in hepatita cronica agresiva ciroza hepatica decompensata neoplasm hepatic

39

Alimente premise branza de vaci cas urda iaurt carne slaba fiarta paine alba prajita legume fainoase fructe coapte biscuiti supe de fainoaseAlimente interzise carnea grasa de orice fel viscerele conservele untul alunele nucile bauturile alcoolice cafeaua condimentele prajelile rantasurile

9 Regimul cardiovascular este indicat in insuficienta cardiaca hipertensiune arteriala infarct miocardic acutAlimentele premise sunt supe de zarzavat simple fainoase in cantitate limitata 1-2 oua pe saptamana carne slabă fiarta legume si zarzavaturi crude sau fierte lapte si branzeturi degresate compoturi dulceata marmeladaSunt interzise laptele integral si branzeturile sarate si grase carnea grasa viscerele grasimile animale in cantitate crescuta bauturile alcoolice condimentele sarea

10 Regimul renal are ca indicatii insuficienta renala glomerulonefrita acuta difuzaIn acest regim sunt permise urmatoarele alimente salata de cruditati cu undelemn fructe crude sau coapte supe de legume si fainoase prajituri cu mere cas branza de vaci urda galbenus de ou paine fara sareSe interzic alimentele sarate ndash branzeturi conserve mezeluri Se aplica restricaie la consumul de carne

11 Regimul pentru ulcer gastro-duodenalAlimente permise bolnavilor de ulcer sunt carne slaba de vaca vitel pasare peste slab

sunca slaba parizer crenvurşti legume bine fierte sub forma de piureuri budinci sau sufleuri lapte dulce smantana unt branza proaspata de vaci cas urda oua proaspete fierte moi sau sub forma de ochiuri romanesti ulei fainoase - gris orez paste fainoase paine veche de o zi biscuiti dulciuri sub forma de budinci sau prajituri cu aluat uscat fructe dulci si bine coapte (fara samburi si coji) ceaiuri de menta musetel sunatoare tei apa minerala plata sucuri crude de morcovi mere piersici

Sunt interzise in boala ulceroasa alcoolul cafeaua ceaiul negru bauturile carbogazoase bauturile acre sau fierbinti carnea grasa sarata afumata sau preparata prin prajire pestele gras sarat afumat conservele de peste branzeturile fermentate sarate afumate laptele batut iaurtul untura slanina rantasurile maioneza painea moale prajita painea neagra pesmet prajit dulciurile concentrate (marmelada dulceata ciocolata aluaturi dospite proaspete foietaje) zarzavaturile crude fibroase cu celuloza dura (castraveti ridichi sfecla varza alba fasole uscata linte vinete rosii) ceapa usturoi ardei iute fructe crude sau acre nuci alune migdale condimente iuti si iritante (piper boia hrean mustar otet)

VI 2 Hidratarea organismului

Nevoia organismului de a se hidrata depinde de activitatea fizica desfasurată de mediul ambiant dar si de varsta persoanei sau de existenta anumitor boli De aceea persoanele care lucreaza intr-un mediu calduros pierd mai multă apa din organism decat ar fi normal de aceea si aportul trebuie sa fie corespunzător Pe de alta parte in anumite boli cum este diabetul nou descoperit sau dezechilibrat pierderile de lichide sunt foarte mari - in jur de 8 lzi de aceeas consumul este corespunzător

Cu inaintarea in varsta organismul se deshidrateaza reacţiile biochimice se desfasoara mai greu iar indepartarea din organism a toxinelor este mai dificila De aceea persoanele de varsta a treia trebuie sa consume cat mai multe lichide

In mod normal o persoana elimina zilnic aproximativ 15 l de apa pe cale renala 750 ml prin transpiratie si 400 ml prin respiratie si pentru a suplini aceste pierderi trebuie sa bea apa Acest echilibru intre aportul de apa si eliminarea acesteia este obligatoriu pentru ca orice retinere de apa in organism poate arata o afectiune renala cardiaca hepatica sau de alta natura

O hidratare ineficienta poate determina constipatie cresterea riscului de infectii urinare sau de ldquopietrerdquo la rinichi

40

Nu este bine sa se bea apa in timpul mesei si nici imediat dupa masa si este bine ca apa sa fie bauta lent in cantitati mici si cat mai des Consumul de cantitati mari de apa intr-un timp scurt determina diluarea brusca a sucurilor gastrice si ulterior probleme de digestie

VI 3 Ratia calorica si alimentatia rationala

Asigurarea energiei organismului uman este o functie vitala fara de care respiratia activitatea inimii a creierului ficatului excretiei activitatea musculara cresterea si reproducerea nu ar fi posibile

Energia organismului uman este asigurata prin metabolizarea (arderea) substantelor calorigene (monozaharide acizi grasi si aminoacizi) Producerea de energie se realizeaza in special pe seama glucidelor si lipidelor proteinele avand rol deosebit in crestere si reproducere

Neutilizarea totala a energiei furnizate duce la depozitarea glucidelor si lipidelor in tesutul adipos ficat si muschi Excesul alimentar si sedentarismul creeaza premisele obezitatii Cand nevoile energetice nu sunt acoperite prin aport alimentar timp indelungat apare denutritia (slabirea)

Pentru mentinerea functiilor sale vitale organismul are nevoie de o cantitate de energie calorica minima Acesta este metabolismul bazal care se defineste astfel energia necesara unui individ aflat in stare de veghe in repaus fizic si psihic de cel putin 12 ore dupa ultima masa si la cel putin 24 de ore dupa ingestie de proteine in conditii de neutralitate termica adica la o temperatura a mediului ambiant de 20-21degDeci chiar in repaus complet are loc o cheltuiala minima de energie un consum de alimente necesar functionarii inimii plamanilor circulatiei etc Valoarea metabolismului bazal variaza cu greutatea individului suprafata corporala diferite stari fiziologice (graviditate alaptare etc) si unele functii glandulare (hipertiroidismul il mareste)

Calculul metabolismului bazal se face tinand seama ca adultul normal are nevoie de o calorie pentru fiecare kg corp greutate ideala pe ora (caloria este o unitate de masura a energiei furnizate de alimente)

ex un adult de 70 kg are nevoie de 1680 calorii (1 x 70 x 24 = 1680)Nevoile energetice bazale sunt mai crescute la copil si scad cu varsta

Pentru cheltuielile energetice suplimentare (in special efortul) organismul necesita un supliment energetic Se stie ca un gram de lipide elibereaza 93 calorii iar un gram de glucide si de proteine cate 41 calorii Se cunosc astazi nevoile calorice pentru diferite activitati fizice si profesii ale adultului intre 25-40 de ani Raportate la kg corpgreutate ideala nevoile calorice in raport cu munca depusa sunt- repaus la pat 20-25 caloriikg corpzi- sedentarism 25-30 caloriikg corpzi - munca usoara 30-35 caloriikg corpzi- activitate fizica moderata 35-45 calorii- munca fizica intensa si prelungita 40-45 calorii- munca foarte grea 50-60 calorii si chiar mai mult

Pentru copii- 100-110 kckgc ndash 2-3 ani - 85 kckgc ndash 4-6 ani - 70 kckgc ndash 7-9 ani - 55 kckgc ndash 10-12 ani - 50 kckgc ndash 13-15 ani

Greutatea ideala reprezinta greutatea care pentru un anumit sex talie si varsta asigura speranta de viata maxima Greutatea ideala la adulti se calculeaza cel mai adesea dupa formula Societatii Americane de Asigurari

G = 50 + 075 ( T ndashndash 150 ) + ( V ndash 20 )4

41

undeG = greutatea exprimata in kg T = talia exprimata in cmV = varsta exprimata in aniPentru femei rezultatul se inmulteste cu 09O alta formula folosita in aprecierea rapida a greutatii ideale a adultilor este formula Broca

G = T ndash 100Pentru copii orientativ se folosesc formulele

G = 9 + ( 2timesV )T = 80 + ( 5timesV )

Principiile alimentare

O alimentaţie corecta presupune existenta tuturor factorilor nutritivi Principiile nutritive (glucide lipide proteine săruri minerale) nu se găsesc in natură ca atare ci sub forma unor combinaţii complexe in care proporţia lor este variată Aceste combinaţii complexe sunt alimentele

Ratia calorica alimentarareprezinta cantitatea de alimente care sa satisfaca cantitativ si calitativ toate nevoile nutritive ale organismului in raport cu munca sexul varsta diferitele stari fiziologice (alaptare graviditate crestere) clima pe o perioada de obicei de 24 de ore

Proportia substantelor nutritive intr-o ratie calorica echilibrata trebuie sa fie pentru adultul sanatos in ce priveste

- proteinele 10-15 (13 in medie) - lipidele 25-30 (30 in medie) - glucidele 55-65 (60 in medie) Aceasta echivaleaza cu- 1-15 gkg corp greutate ideala pentru proteine - 1-15 gkgcorp (si numai in cazuri deosebite 2 gkg corp) pentru lipide - 4-9 gkgcorp pentru glucideSub aspect calitativ proteinele cu valoare biologica mare (lapte carne branzeturi oua peste)

trebuie sa reprezinte 40-45 din cantitatea totala de proteine (maximum 50)Raportul dintre lipidele animale si cele vegetale trebuie sa fie la 12 in functie de varsta si

felul activitatii Nu se va depasi niciodata la adult si mai ales la batran procentul 50-55 grasimi animale grasimile vegetale putand ajunge chiar pana la 60 din cantitatea totala de grasimi

In ceea ce priveste glucidele calitativ vor fi alese dintre cele cu molecula mare (cereale legume fructe) indicandu-se reducerea drastica a concentratelor industriale (zaharuri)

Un organism adult sanatos conform conditiilor de efort mediu are nevoie zilnic de o alimentatie cu o valoare calorica de aproximativ 3000 calorii Printr-o regula de trei simpla cunoscand necesarul de principii nutritive si procentul putem afla usor cate calorii din cele 3000 revin fiecarui principiu alimentar

- proteine 3000 calorii x 15 100 = 450 calorii- lipide 3000 calorii x 25 100 = 750 calorii- glucide 3000 calorii x 60 100 = 1800 calorii Daca impartim rezultatele prezentate la indicii de ardere cunoscuti (41 pentru proteine si

glucide si 93 pentru lipide) obtinem o cantitate aproximativa in grame- proteine 450 41 = 1097 g (110 g in medie)- lipide 750 93 = 806 g- glucide 1800 41 = 43809 gCunoscand aproximativ la cate grame din fiecare substanta nutritiva avem dreptul in cadrul

ratiei calorice zilnice luam lista de alimente necesare unei persoane in medie pe zi pe care o vom calcula conform tabelelor cu compozitia alimentelor (vezi tabelele din cap V) Aceasta lista

42

trebuie sa cuprinda alimentele din toate grupele principale (proteine lipide glucide) in proportiile indicate si in cadrul unui numar global de aproximativ 3000 calorii

In ceea ce priveste numarul de mese pe zi se recomanda 5-6 In general ratia calorica se repartizeaza astfel - 15-20 la micul dejun - 5-10 la gustarea de la ora 1135 - 45 la masa de pranz - restul dupa amiaza si seara Masa de seara se va lua cu cel putin doua ore inainte de culcare pentru ca digestia sa

desfasoare in conditii bune si sa nu impiedice odihna de noapteClorura de sodiu trebuie adaugata zilnic sub forma de sare de bucatarie care trebuie

administrata in anumite proportiiNevoile zilnice de elemente minerale ale adultului sanatos sunt

- clor 6 g - sodiu 4 g - potasiu 32 g - sulf 12 g - fosfor 12 g - calciu 084 g - magneziu 032 g - fier 18 mg - fluor 1 mg etc

Nevoia de vitamine este asigurata prin alimentele de origine animala cat si prin cele de origine vegetala Astfel

- vitamina A 5000 Ui 15 mg (peste unt lactate soteuri de morcovi patrunjel ardei) - vitamina D 400 Ui (ulei din unele specii de peste lactate galbenus de ou) - vitamina E 2-3 mgpe zi (germene de cereale ou ficat lapte ulei de floarea-soarelui si

paine intermediara) - vitamina K 05 mgzi (legume verzi) - vitamina B 15 mgzi - vitamina B2 2 -25 mgzi - vitamina B6 2 mg zi - vitamina C 50-150 mgzi - vitamina PP 15-26 mgzi Vitaminele din complexul B se gasesc atat in alimentele de origine vegetala cat si in unele de

origine animala Vitamina C se obtine prin consumul de fructe si legume verzi Fructele si legumele verzi carnea ouale si laptele sunt importante surse de vitamine si saruri minerale deci sunt indispensabile in alimentatia zilnica

Nevoile zilnice de apa ale organismului sunt de 2500-3000 mlzi O mare parte este adusa cu alimente cealalta este ingerata ca atare sau sub forma de bauturi si numai o mica parte (cca 300 ml) rezulta din arderile metabolice ce au loc in organism intre aportul si eliminarea apei trebuie sa existe un echilibru

Alimentatia zilnica trebuie sa contina si o anumita cantitate de fibre (celuloza) necomestibile

43

VI4 Dieta in diabetul zaharat

VI41 Importanta dietei in diabetul zaharat

Regimul alimentar dieta reprezinta alaturi de exercitiul fizic si de medicatie o conditie terapeutica majora in diabetul zaharat Dieta cuprinde toate regulile si indicatiile care transforma alimentatia omului nediabetic intr-una potrivita diabeticului Fara respectarea regimului alimentar normalizarea glicemiei diabeticului este imposibila

In diabetul zaharat nu exista un singur tip de regim un asa zis regim rsquorsquostandardrsquorsquo fiecare pacient cu diabet zaharat avand propria lui dieta in functie de greutatea ideala a acorpului efortul pe care il are de facut varsta stadiul bolii (cu sau fara complicatii) unele stari particulare (sarcina de exemplu)

O data prescris un regim nu ramane neschimbat toata viata ci se poate modifica in functie de rezultate De exemplu la un pacient diabetic obez care are prescrisa o dieta hipocalorica daca va scadea suficient in greutate continutul regimului va trebui sa fie modificat astfel incat greutatea sa ramana stabila In aceeasai situatie se va afla un pacient cu diabet zaharat care-si schimba gradul profesional sau se pensioneaza o gravida diabetica sau in momentul in care apar complicatiile diabetului zaharat

Scopul dietei in diabetul zaharat este acela de - a recupera starea de echilibru metabolic si prin aceasta evitarea complicatiilor acute si cronice - atingerea si mentinerea greutatii ideale - asigurarea necesarului caloric si nutritional (echilibrat in principii alimentare pe grupe de varsta in functie de perioadele fiziologice ndash sarcina lactatie ndash sau patologice supraadaugate - individualizarea planului de dieta in functie de tratamentul farmacologic al diabetului zaharat tinand seama de obiceiurile alimentare si de conditiile socio-economice

In prezent se recomanda diabeticilor o dieta cat mai apropiata de o alimentatie echilibrata a omului sanatos (dar continutul in glucide este cantarit si calculat) Aportul caloric trebuie sa fie adaptat la - activitatea profesionala sau sportiva- varsta ndash un subiect tanar are nevoie de mai multe calorii - greutatea ideala (IMC lt 24 la femei si 25 la barbati) - exigentele specifice ale corpului ndash crestere cicatrizare oprirea provizorie a activitatii

Ratia calorica va fi ajustata pentru a aduce greutatea reala la cea ideala deci va fi usor hipocalorica la obezi si usor hipercalorica la subponderali

VI42 Principiile alimentare in Diabetul Zaharat

Raportul intre principiile nutritive este urmatorul- glucide 50 -60 deci cca 250 ndash 300 gzi- lipide 25 -35 (o treime de origine animala si restul vegetala)- proteine 15

1 Glucidele in diabet

Glucidele sunt indispensabile vietii dar trebuie cantarite pentru a stabiliza glicemia pe tot parcursul zilei Mai mult de jumatate din aportul energetic ar trebui sa provina din glucide Ratia zilnica trebuie fragmentata pentru a evita cresterile bruste ale glicemiei postprandiale Procentul de glucide continute variaza

- produse zaharoase 80 ndash 100- cereale si fainoase 75- paine 55 - leguminoase 20- fructe 10 -20

44

Produsele zaharoase zaharul dulceata produsele de cofetarie si patiserie sunt foarte bogate in glucide simple iar consumul lor trebuie limitat sau interzis la diabetici In plus aceste alimente nu participa la realizarea unui echilibru nutritional fiind lipsite in mare parte sau complet de vitamine si saruri minerale Atunci cand sunt consumate in exces ele sunt stocate sub forma de grasime corporala

Cerealele painea si leguminoasele Consumul acestor alimente trebuie favorizat deoarece furnizeaza energia necesara pentru buna functionare a organismului

Fructele sunt bogate in glucide simple dar trebuie consumate zilnic pentru a acoperi necesarul de vitamina C saruri minerale (potasiu magneziu) si fibre Se recomanda consumul a doua fructe pe zi din care un citric (portocala grepfrut lamaie)

Mult timp bolnavii de diabet au fost sfatuiti sa nu consume produse care contin zahar rafinat Aceasta recomandare este in prezent controversata Unii diabetologi permit consumul de dulciuri concentrate in cantitate limitata (maxim 10 din ratia glucidica zilnica) numai pentru diabetul zaharat de tip 1 bine echilibrat si numai la sfarsitul mesei (cand absorbtia este mai lenta) Totusi alimentele care contin zahar rafinat au de obicei o valoare nutritiva mica si pot cauza carente daca sunt consumate in locul alimentelor bogate in substante nutritive Prin urmare se recomanda limitarea consumului acestor alimente de catre toate persoanele si nu doar de diabetici

Clasificarea alimentelor dupa continutul glucidic

Consumabile fara restrictii -carne peste oua branzeturi fermentate- unt smantana ulei- zarzavaturiPermise limitat (cantarind si calculand continutul in glucide) Pentru a nu depasi cele 250 g glucide permise zilnic trebuie cantarite fructele legumele uscate si painea maxim doua fructe pe zi la sfarsitul mesei 1 - 2 portii de legume uscate si maxim 100 g de paine alba

- lapte si lactate proaspete iaurt lapte batut branza de vaci urda cas dulce - fructe si legume cu 5 glucide ardei grasi castraveti conopida ciuperci fasole verde

vinete pepeni lamai grapefruit - fructe si legume cu 10 glucide ceapa morcovi praz gulii telina sfecla capsuni

portocale mandarine fragi mere cirese de mai - fructe cu 15 glucide cirese de vara mere ionatan - legume si leguminoase cu 25 glucide cartofi fasole mazare bob linte (fierte) - paine intermediara ndash 50 glucide (painea alba contine 60 glucide iar painea graham

45)- mamaliguta ndash 125 glucide - paste fainoase fierte ndash 20 glucide - orez fiert ndash 20 glucide (nefiert orezul contine 75)

Alimente ce trebuie evitate - dulciuri concentrate zahar miere de albine gem rahat dulceata inghetata ciocolata - fructe cu 20 glucide bine coapte sau uscate struguri prune pere Bergamotte banane

curmale stafide smochine - bauturi racoritoare care contin zahar siropuri pepsi cola - bauturi alcoolice bogate in glucide lichior vermut vin fiertPicurile hiperglicemice nu depind numai de continutul in glucide al alimentelor ci si de

viteza de digerare si absorbtie a acestora Astfel indexul glicemic reflecta capacitatea glucidelor de a creste glicemia in functie de viteza de absorbtie si digerare

Clasificarea alimentelor in functie de indexul glicemic

45

Index slab (sub 50)- linte soia cirese de mai

Index modest (50 ndash 75)- paste fainoase fasole mazare- lactate- mere

Index mediu (75 ndash 90)- paine intermediara graham sau neagra- biscuiti neindulciti- fulgi de orez ovaz - cartofi - banane

Index ridicat ( gt 90)- paine alba cozonac biscuti indulciti prajituri- fructe uscate curmale smochine stafide prune- miere de albine dulceata gem marmelada zahar - lapte indulcit

2 Fibre alimentare in diabet

Un regim bogat in fibre alimentare (cel putin 25 grame zi) poate reduce necesarul de insulina si determina o micsorare a glicemiei postprandiale Fibrele alimentare incetinesc absorbtia glucidelor si contribuie la diminuarea nivelului de colesterol din sange ducand astfel la reducerea riscurilor cardiovasculare

Fibrele alimentare trebuie introduse treptat in alimentatie pentru a evita neplacerile ce pot aparea in urma unei cresteri bruste a consumului (meteorism flatulenta diaree)

Fibrele solubile ndash din orz ovaz leguminoase caise piersici capsune si fructe uscate - sunt recomandate in mod special Unele legume ndash brocoli varza morcov nap si cartofi contin de asemenea fibre solubile

3 Proteinele in diabet

Proteinele sunt constituenti fundamentali ai tesuturilor (muschi piele sange) fiind indispensabile pentru mentinerea integritatii organismului Aportul proteic reprezinta intre 10 si 20 din aportul total de calorii in majoritatea regimurilor echilibrate (calculat ca 08 g kg de greutate corp)

Se recomanda favorizarea proteinelor care provin din ldquocarnea albardquo (pasare peste) din lactate si legume Trebuie evitat un consum excesiv de proteine caci acesta poate antrena o deteriorare a functiei renale

Daca un diabetic sufera de o afectiune renala este posibil ca medicul sa ii recomande un aport de proteine mai mic de 10 din totalul caloriilor

Proteinele de origine animala se gasesc in carne oua branza lactate Proteinele de origine vegetala sunt mai putin variate si se gasesc doar in soia si in unele legume uscate

4 Lipidele in diabet

Consumul de lipide nu ar trebui sa depaseasca 30 din aportul energetic total Din cauza riscurilor crescute de complicatii cardiovasculare se recomanda limitarea consumului de grasimi saturate la mai putin de 10 din ratia calorica iar cel de colesterol - maxim 300 mgzi

Grasimile saturate provin in principal din produsele de origine animala ndash lapte integral unt smantana frisca margarina carne grasa

46

Grasimile mononesaturate sunt atat de origine animala cat si vegetala ndash ulei de masline ulei de rapita sau de arahide

Grasimile polinesaturate provin in principal din vegetale ndash porumb floarea soarelui soia si peste Sfaturi

- favorizarea grasimilor nesaturate care provin din uleiurile vegetale (de masline rapita floarea soarelui nuci soia etc) peste (somon macrou sardele ton) avocado si fructe oleaginoase (nuci alune arahide)

- diminuarea consumului de grasimi saturate prin alegerea produselor cu lapte degresat sau semi-degresat si a sortimentelor de carne fara grasimi

5 Bauturile in diabet

Apa este bautura ideala pentru bolnavii de diabet Sucurile de fructe chiar si cele naturale limonada bauturile carbogazoase contin toate peste 100 g de zahar pe litru De aceea ele nu pot fi incluse in ratia alimentara a diabeticului fara a fi masurate

Bauturile alcoolice contin multe calorii si pot altera echilibrul alimentar- 1 pahar de whisky = 300 cal- 500 ml bere = 150 cal Bauturile alcoolice sunt uneori permise cu conditia sa fie consumate cu moderatie (doua

pahare pe zi sau echivalentul a 20 g) doar in timpul mesei iar caloriile continute sa fie luate in calcul

47

Cap VII Notiuni elementare de gastrotehnie

Gastrotehnia studiaza toate transformarile suferite de aliment in cursul preparării lor prin diverse tehnici alimentare avand in vedere influenta acestor modificari asupra starii de sanatate a individului

Gastrotehnia are anumite principii de baza general valabile indiferent de felul de viata tipul de civilizatie de traditii culinare ale individului

Anumite particularitati in legatura cu felul alimentelor metodele de preparare ale acestora care se transmit din generatie in generatie pot fi respectate in masura in care nu influienteaza in mod negativ o alimentatie rationala

VII1 Igiena in bucatarie

Cele mai expuse locuri din bucătarie unde se pot dezvolta bacteriile sunt chiar locurile unde se prepara mancarea De aceea este necesar a fi curatate in mod repetat respectand anumite reguli- spălarea mainilor inainte de a gati cu apa calduta si sapun 1-2 minute- toate suprafetele folosite la taiat si procesat alimentele trebuie spalate din nou cu apa calduta si detergent de vase si apoi bine clatite chiar dacaau fost spalate bine anterior (in special carnea dar si alte produse animale favorizeaza aparitia unor bacterii pe suprafetele de taiattocat care nu dispar atat de usor prin simpla spalare atenta a dispozitivelor folosite)- la fel de bine curatati trebuie sa fie si buretii de bucatarie si acestia cu risc mare de contaminare- chiuveta trebuie dezinfectata cat mai des cu solutii de curatat speciale O data la doua luni trebuie curatat si canalul de scurgere care se incarca cu timpul cu o multime de bacterii si resturi mai greu de eliminat- ustensilele de gatit trebuiesc spalate cu detergenti de bucatarie si bine clatite - trebuie evitata stropirea cu apa fie pe masa de gatit fie pe jos deoarece multe picaturi se vor strecura prin colturile greu accesibile si va crea astfel un mediu propice dezvoltarii bacteriilor- la gatit se vor alege suprafete de taiat potrivite alimentelor de preparat Carnea si produsele din carne trebuie taiate pe funduri de lemn de esenta tare iar painea si legumelezarzavaturile pe funduri din plastic Astfel bacteriile vor fi mai putine - conservele borcanele si alte recipiente care contin ingrediente de adaugat la mancare trebuie spalate bine la exterior inainte de a le deschide pentru a se evita contaminarea cu praf si alti agenti toxici mai greu vizibili cu ochiul liber- nu trebuie alaturate atunci cand se pregatesc alimentele pentru gatit produse din familii diferite si nici sa fie pus alimentul pe un suport unde a stat mai inainte un alt aliment din alta gama de produse - fructele si legumele trebuie spalate bine inainte de a fi depozitate la rece si deasemenea atunci cand se vor consuma trebuie spalate cu atentie - la gatit se vor folosi doar cand este absolut necesar recipiente fara capac si intotdeauna mancarea trebuie acoperita dupa ce a fost preparata

VII2 Cercetarea starii de salubritate a alimentelor

Inainte de prepararea culinarăa a alimentelor se impune o cercetare atenta a starii de salubritate a acestora deoarece un consum de alimente insalubre poate duce la o serie de nejunsuri (unele cu consecinte grave pentru sanatate)

Astfel avem urmatoarele caractersistici pentru diverse alimentea) Carnea (bovine ovine porc)

48

- proaspata ndash are culoare rosie lucioasa uşor umeda nu este lipicioasa iar mirosul si gustul sunt caracteristice speciei de la care provine- alterata ndash are suprafata uscata sau umeda si lipicioasa deseori acoperita de pete de mucegai culoarea este cenusie sau verzuie iar prin apasare cu degetul ramane o urma persistenta Mirosul si gustul sunt dezagreabileb) Mezelurile- proaspete (parizer cremvursti lebarvust salam) ndash au la exterior o suprafata curata nelipicioasa invelisul este nedeteriorat fara pete de mucegai consistenta este elastica mirosul si gustul sunt placute caracteristice- alterate ndash prezinta pete de mucegai miros neplacut sunt sfaramicioasec) Carnea de pasare (pasarea taiata)- proaspata ndash are creasta si barbitele de culoare roz-roşie ciocul lucios pielea este integra alb-galbuie sau galben lucioasa cu nuante roz- alterata ndash are ciocul galben cu partea carnoasa moale prezinta scurgeri de mucozitati vascoase din ciocd) Pestele- proaspat ndash culoare normala la suprafata prezinta un strat umed mucos bronhiile (urechile) au o coloratie rosie vie abdomenul este tare solzii se desprind cu greutate mirosul este placut caracteristic- alterat ndash culoare de la cenusiu la negru-verde bronhii de culoare neagra-violacee abdomenul este moale la palpare iar solzii se desprind cu usurinta- pestele congelat ndash va avea după decongelare toate caracteristicile starii in care se afla la momentul congelăriie) Laptele- proaspat ndash lichid omogen de culoare alba lipsit de impuritati miros placut gust dulceag- lapte praf ndash proaspat ndash pulbere fina omogena miros placut si gust dulceag

- alterat ndash aglomerari in bulgari miros neplacutf) Oul - proaspăt de o zi ndash pus in apa cade la fundul vasului dupa spargere are albusul de culoare transparenta cu reflexe usor albastrui galbenusul este de culoare galben-aurie- alterat ndash pus in apa pluteste la suprafata dupa spargere prezinta un galbenus care nu-si mai mentine forma ci se amesteca cu albusul care este apos emana un miros respingător de hidrogen sulfuratg) Conservele- de calitate buna ndash au capacul cutiei in care se gasesc nebombat fara pete de rugina la exterior dupa deschiderea cutiei nu se degaja niciun gaz iar produsele din interior au toate calitatile organoleptice caracteristice alimentului- alterate- capacul cutiei este bombat prezinta pete de rugina la exterior la deschidere se degaja gaze urat mirositoareh) Faina de grau- proaspata ndash culoare alba gust dulceag- alterata ndash gust amar acru miros de mucegaii) Painea- de buna calitate ndash coaja este galben-bruna miezul este elastic dupa apasare revine la forma initiala aroma si gust caracteristice- veche ndash coaja este fara luciu crapata miezul este uscat sfaramicios gustul este acru

49

VII3 Prelucrarea preliminarăa a alimentelor

Dupa controlul starii de salubritate a alimentelor urmeaza etapa de prelucrare culinara partiala numita etapa preliminara care consta intr-o serie de manopere pregatitoare pentru prelucrarea preliminara propriu-zisă (tratamentul termic)a) Carnea - tranşarea (in gospodarie) iar daca este cumparata de la macelarie aceasta operatie este deja facuta- congelata ndash se lasa intr-o incapere rece (cu temperatura mai mica de 10degC) pentru dezghetat Se interzice dezghetarea carnii in apa sau langa aragazb) Pasarile eviscerate se vor spala sub un jet de apa iar apoi se vor portiona sau se vor pune intregi pentru tratamentul termicc) Pestele se va curata de solzi eviscera decapita si se va spala cu apad) Ouale se spala bine cu apa calda inainte de sprgere (spargerea lor se va face in vase curate)e) Legumele se sorteaza se spala curata si apoi vor fi tocate tăiate

Icircn cursul prelucrării preliminare se va evita spălarea icircndelungată (excesivă) deoarece duce la pierderi importante ale unor principii nutritive hidrosolubile (vitamine săruri minerale)

VII 4 Tratamentul termic al alimentelor

In majoritatea cazurilor este necesara o prelucrare termica a alimentelor inainte de a fi consumate prelucrare in urma careia alimentele vor suferi o serie de modifici ale aspectului si proprietatilor

Aplicarea tratamentului termic la prepararea alimentelor se poate face in prezenta apei (fierbere in apa in vapori sau inabusire) sau fara prezenta apei (coacere prajire frigere) In functie de modul de transmitere a caldurii se deosebesc mai multe tehnici de tratare termica a alimentelora) Fierberea ndash se recomanda introducerea alimentului in apa clocotinda pentru a impiedica astfel migrarea substanţelor din aliment in apa (alimentul introdus in apa clocotita capata la suprafata sa un strat protector )b) Inabusirea (fierberea alimentelor in vapori de apa supraancalziti) Metoda are avantajul ca scurteaza timpul de prelucrare termica minimalizand pierderile de substante nutritivec) Prajirea ndash metoda de preparare a alimentelor prin introducerea lor in grasime incinsa se produce astfel la suprafata alimentului o crusta care va impiedica migrarea substantelor hranitoare la exteriorDesi alimentele prajite au o savoare deosebita aceasta metoda de gastrotehnie este recomandabil a se evita deoarece se produc prin degradarea grasimilor incinse substante nocive organismuluid) Frigerea unui aliment se realizeaza prin expunerea lui directa la radiatiile calorice (gratar frigare) sau prin intermediul unei placi metalice (tigaie de fonta incinsa neunsa) La suprafata alimentului se formeaza o crusta care va mentine substantele nutritive in interiorul alimentuluie) Coacerea ndash prelucrarea termica a alimentului in atmosfera de aer cald obtinuta prin introducerea acestora intr-un cuptor incins Se formeaza la suprafata alimentelor o crusta de glucide caramelizate sau proteine coagulate

VII 5 Preparate culinare

Pregirea culinara a alimentelor nu presupune numai tratarea termica a acestora ci si asocierea lor in scopul obţinerii diferitelor preparate culinare Acestea sunt foarte diferite in diversele regiuni ale globului sau la diferite grupuri de populatii dar toate au la baza aceleasi principii de gastrotehnie

50

Principalele categorii de preparate culinare utilizate in alimentatia rationala sunt urmataoarelea) Supele si ciorbele ndash preparete culinare caracterizate printr-un continut mare de lichid care se servesc de obicei la inceputul mesei cu scopul de a deschide pofta de mancare Supele sunt preparate care se introduc in meniurile tuturor dietelorb) Sosurile ndash preparate culinare (de consistenta vascoasa) alcatuite dintr-o grasime si diverse adaosuri ndash bulion de carne de legume galbenus de ou gel de amidon mustar si diverse condimente Sosurile pot fi- reci ndash maioneze sos tartar sos de mustar- calde ndash sosul tomat sosul de smantanaRantasul realizat prin prajirea fainii in grasime incinsa (care de cele mai multe ori cuprinde si ceapa prajita) este foarte savuros si apreciat de consumatori Dar prezenta in compozitia sa a unor compusi formati prin degradarea termica a grasimii nu-l face recomandabil in alimentatia dietetica dar si in alimentatia rationala a omului sanatosc) Salatele- crude ndash salata verde de rosii de varza de telina- fierte si coapte ndash de ardei copti vinete zacusca de boeuf orientalad) Garniturile- din legume ndash piureuri soteuri aacute la grec- din paste fainoase- orez- grişe) Fripturile ndash preparate culinare obtinute din carne de calitate superioara si specialitati de carne Ele pot fi la tava la tigaie la gratar la frigare sau inabusitef) Aluaturile iau nastere prin amestecarea fainii cu apa si sare urmata de fierbere sau coacereg) Deserturile ndash preparate culinare care au in compozitia lor pe langa materia prima de baza (de la care primesc si denumirea) si zahar arome coloranti care se servesc la sfarsitul mesei intrucat confera senzatia de satietate

VII6 Alcatuirea meniului

Prin gruparea felurior de mancare consumate la o masa intr-o zi sau intr-o saptamana intr-o anumita ordine se alcatuieşte meniul La alcatuirea lui se va tine cont de nevoile energetice ale organismului dar si de aportul de vitamine

Se va urmari asigurarea unei varietati cat mai largi a meniului in ceea ce priveste componentele sale dar si modul de prezentare al acestora pentru a obtine un apetit cat mai bun

In cursul zilei meniul va cuprinde alimente din toate grupele alimentare principale intr-o proportie echilibrata conform starii de nutritie a individului si a patologiei prezente

Orice meniu trebuie sa contina alimente de origine animala (lactate carne oua ndash aport proteic si lipidic) vegetala (aport glucidic si vitamine+saruri minerale)

Intocmirea meniului se va face in functie de sezon avand in vedere posibilitatii alternarii diverselor categorii de alimente iar repartizarea meselor in timpul zilei se va face in 4-5 mese pe zi (trei mese principale si doua gustari)

Repartitia caloriilor pe mese se va face astfel- 15-20 dimineata- 40-45 la pranz- 15-20 seara- 10 la cele două gustari

Se recomanda respectarea orelor fixe de masa pentru a se putea crea si intretine reflexele stimulatoare ale secretiei digestve

51

CapVIII Falsificarea alimentelor

VIII 1 Autenticitate si falsul alimentar

Calitatea alimentelor este impusa de autenticitatea acestora versus fals falsificareAutenticitatea se defineste ca fiind conformitatea unui aliment fata de un referential veritabil (Mencinicopschi 2005)

Criterii de autenticitate - compozitia produsului sa fie identica cu reteta originala - produsul sa provina din anumite tipuri de animale si plante - metoda de producere si conservare sa fie respectata - sistemul agricol din care provin conventionale ecologice modificate genetic - origina geografica a produsului - anul de productie (ex in cazul vinurilor)

Se considera fals un aliment daca - nu se respecta reteta originala ndash s-au eliminat unul sau mai multi constituienti s-

au adaugat unul sau mai multi constituienti - orice defect a fost ascuns - s-au adaugat substante cu scopul de a mari volumul sau greutatea alimentului - se folosesc aditivi alimentari interzisi sau in cantitati mai mari decat cele

indicate - se actioneaza asupra produsului astfel incat sa para mai bun sau mai valoros decat

este in realitateFalsificarea alimentului consta deci in contrafacerea acestuia in scopul de a comercializa un

produs ieftin inferior uneori periculos pentru sanatate drept unul mai scump pentru obtinerea de venituri ilicite

VIII 2 Modalitati de falsificare a alimentelor uzuale

21 Carnea si produsele din carne

Pentru aceste produse alimentare cele mai intalnite practici frauduloase de prelucrare si comercializare sunt urmatoarele

- inlocuirea carnii de calitate superioara cu carne de calitate inferioara (ex inlocuirea cu MDM ndash carne dezosata mecanic)

- punerea la vanzare de carne alterata transformata in produse la care se adauga condimente si aditivi alimentari (E-uri)

- inlocuirea carnii unui animal cu carne provenita de la alt animal comestibil sau carne provenita de la animale necomestibile (caine pisica)

- preperarea sau comercializarea de carne provenita de la animale bolnave moarte - falsificarea unor produse alimentare (carnea tocata pasta de mici mezeluri

conserve de carne) prin inlocuirea unor componente valoroase cu unele inferioare (sorici grasime tendoane organe) aditivi alimentari (pentru marirea volumului si greutatii)

La urmatoarele produse din carne se practica inlocuirea proteinei din carne cu proteina vegetala (soia) sau adosuri de alte ingrediente sisau aditivi apa amidon polifosfati sare azotatiazotiti carne tocata pasta de mici mezeluri semiconerve si conserve

Deoarece in tehnologia prepararii acestor produse se utilizeaza deseori si carnea congelata care are capacitate redusa de retinere a apei pentru a mari hidratarea se adauga in retetele produselor saruri de fofor polizaharide modificate amidon modificat Prezenta glucidelor de

52

tip amidon transforma produsele din carne care au indice glicemic 0 in produse cu indice glicemic ridicat care solicita suplimentar pancreasul

Amidonul nu este recomandat a se asocia cu proteinele animale deoarece impiedica digestia acestora determinand balonari si procese de putrefactie intestinle care cresc riscul de cancer de colon

Pstele si produsele din peste pot fi falsificate prin - substituirea speciilor valoroase cu specii comune - pestii salbatici cu cei de cultura - uneori pestele decongelat si tinut in gheata este vandut ca peste proaspat - adugarea de aditivi alimentari si ingrediente straine proteina vegetale si animala

fosfati amidon conservanti neautorizati sau in cantitati mai mari decat cele admise

- icrle negre (caviar) sa icrele de Manciuria (icre rosii) prin substituirea lor cu icre negre si rosii obtinute din amestecuri de grasime si carne de peste cu alte materii prime alimentare colorate cu coloranti sintetici

22 Laptele si produsele lactate

Laptele se poate falsifica usor prin - adaugare de apa si extragerea grasimilor din el (pt unt frisca) - amestecarea cu alte tipuri de lapte (oaie capra bivolita) - adaugarea de substante care maschaza anumite defecte sau instalarea alterarii - inlocuirea grasimii extrase prin adaos de seu topit de bovine untura de porc

uleiuri vegetale uneori uleiuri petrolire - corectia densitatii prin adaugare de sare de bucatarie sau bicarbonat de sodiu

hidroxid de sodiu - adaugarea de amidon si faina de grau care nu-i modifica calitatile senzoriale - adaugarea de azotati (azotat de amoniu ndash ingrasamant chimic) ndash foarte periculosi

mai ales pentru copii Acestia se transforma in tubul digestiv in azotiti substante cu potential cancerigen

- adaugarea de conervanti care impiedica acidifierea si pastrarea insusirilor aparent normale apa oxigenata acid benzoic si benzoati acid salicilic si salicilatii acidul boric si sarurile sale formaldehida ndash sunt nocive pentru sanatatea consumatorului deoarece aceste chimicale modifica microflora normla a laptelui stimuland dezvoltarea bacteriilor de putrefactie si patogene dar si a microflorei intestinale a consumatorului

Smantana se poate falsifica prin adaos de faina gelatina lapte batut albus de ou neutralizanti creta gips

Untul - prin inlocuirea grasimii din lapte cu grasimi animale de calitate inferioara sau

grasimi vegetale - este imitat foarte bine de catre margarine care sunt grasimi hidrogenate obtinute

din uleiuri vegetale sau din grasime de peste dezodorizata - poate fi falsificat cu untura de porc seu de vita si chiar cu produse parafinice

provenite din petrolBranzeturile se pot falsifica prin

- inlocuirea partiala a proteinelor laptelui (cazeina) cu alte protein animala praful de albus de ou plasma sanguina hidrolizatele de geletina

- adaos de proteine vegetale provenite din mazare cereale si mai als soiaPntru produsele lactate fermentate acide (iaurt kefir sana) legislatia actuala permite

folosirea unor aditivi coloranti conservanti indulcitori stabilizatori Aceste substante scad valoarea biologica a acestor produse lactate

53

Laptele praf se poate falsifica prin inlocuirea acestuia cu lapte furajer pentru vitei cu zer praf zara praf proteine nelactice E-uri neautorizate

23 Ouale si derivatele din oua

Oul trebuie pastrat procesat si consumat respectand anumite conditii deoarece nerespectarea acestora poate declansa bacterioze cu Salmonella Escherichia Staphylococcus Proteus Infectia cu Salmonella este intalnita mai ales in cazul oualor de rata

Oule care au fost incubate la 37ordmC mai multe zile dar depistate a fi nefertile (clocite) se pot comercializa ca atare sau sub forma lichefiata Aceste oua pot duce la aparitia toxiinfectiilor alimentare

Ouale proaspete clasa A nu trebuie sa fie spalate inainte de comercializare Vor fi spalate cu apa calda clorinata si apoi uscate numai ouale destinate industrializarii

De preferat este sa consumam oua ecologice inscriptionate cu cifra 0 sau oua provenite de la gaini crescute la sol sau in aer liber inscriptionate cu cifrele 1 si 2 Este de preferat sa evitam a consuma ouale gainilor crescute la baterie inscriptionate cu cifra 3

24 Uleiurile si grasimile

Principalele metode folosite la falsificarea acestor produse cunt - inlocuirea partiala sau totala a uleiurilor si grasimilor superioare (ulei de msline

unt) cu uleiuri si grasimi mai ieftine - inlocuirea uleiurilor obtinute prin presare la rece cu cele obtinute prin extractie la

temperatura si rafinare - adaosuri de E-uri neautorizate sau in cantitati mai mari decat cele admise - folosirea unor materii prime provenite din organisme modificate genetic

25 Cerealele si derivatele de cereale

- substituirea graului dur folosit la fabricarea pastelor cu grau obisnuit - amestecrea de faina de calitate inferioara cu faina de calitate - adaugarea de aditivi alimentari interzisi sau in doze mai ridicate pentru

conservabilitate afanare albire accelerarea maturarii - folosirea de soiuri de grau modificate genetic - folosirea ameliatorilor de panificatie

26 Sucurile de fructe si produsele din fructe conservate cu zahar

Sucurile de fructe se pot falsifica prin - dilutii cu apa si adaosuri de indulcitori naturali (zaharoza sirop de porumb) sau

artificiali (aspartam sucraloza acesulfam)- adaos de acizi acid citric acid malic acid tartric acid ascorbic- adaos de coloranti naturali sau artificiali tartrazina rosu allura caramel - adaugare de arome artificiale

Produsele gelificate (marmelade gemuri jeleuri) si produsele negelificate (magiun dulceturi siropuri se pot falsifica prin

- reducerea continutului de fruct si cresterea continutului de zaharuri - substituirea fructelor scumpe (fructe de padure capsuni) cu altele mai ieftine

(struguri mere pere) - adaosul de zaharuri sau indulcitori de sinteza - diluarea cu apa si adaugarea de coji sau tescovina

54

27 Falsificarea bauturilor alcoolice

Falsificarea vinurilor se poate face prin - adaos de indulcitori naturali sau artificiali - adaosul de must concentrat must desulfitat zahar invertit care determina

cresterea continutului de hidroximetilfurfural toxic cu potential cancerigen - adaugare de apa in must si vin - alcoolizarea diluarea glicerinarea - adaugare de coloranti naturali sau artificiali - adaos de arome naturale si artificiale - amestecarea cu vinuri din soiuri hibride - vin obtinut din tescovina (vin pichet)

Falsificarea berii - adaos de apa si alcool - folosirea inlocuitorilor de malt si hamei- adaugarea de indulcitori naturali si artificiali - zaharificarea cu acid sulfuric (periculosa datorita contaminarii cu arsenic) - adaos de coloranti antiseptici si neutralizanti (dioxid de sulf sulfiti acid

salicilic acid boric)Bauturile alcoolice distilate se pot falsifica prin

- diluarea cu apa sau cu un amestec alcool-apa - inlocuirea totala sau partiala distilatelor naturale (fructe cereale) cu distilate

obtinute din materii prime ieftine (melasa sau distilate agricole) sau obtinute prin sinteza chimica din petrol (toxice contaminate cu metale grele- mercur)

- adaos de indulcitori coloranti aromatizanti si alti aditivineautorizati sau in cantitati mai mari decat cele legale

27 Falsificarea cafelei untului de cacao prafului de cacao ciocolatei si ceaiului

Cafeaua - decafeinizarea adaosul de boabe false colorate artificial - ungerea boabelor cu anumite substanta pentru a le conferi luciul specific cafelei

de calitate - substituirea cafelei prajite sau cafeaua instant cu cicoare malt naut cereale

amidon caramel boabe de soia coji de boabe de cafea mazare fasole smochine sfecla de zahar caramel

Untul de cacao se falsifica prin adaos de - aditiv CBE (cocoa butter equivalents) - margarine - aditiv CBR (cocoa butter replacers) ndash ciocolata rezultata are aroma de ciocolata

mai puternica decat cea naturala - aditiv CBS (cocoa butter substitutes) poate inlocui in totalitate untul de cacao

Pudra de caco se falsifica astfel - adaos de sparturi sau resturi de boabe de caco - daos de arahide si coji de migdale alune - amidon dextrine faina de roscove soia - substituirea untului de caco cu grasimi straine

Falsificarea ciocolatei se face prin- adaos de substante grase straine sau substituirea totala a untului de cacao (margarine

sau grasimi vegetale solide) - adaos de amidon faina de castane dextrine - adaos de gume si gelatine

55

In cazul ceaiului falsificarea se face astfel - inlocuirea unui ceai de calitate cu unul de calitate inferioara - folosirea ceaiului lipsit de principii active dupa obtinerea extractului de ceai din

acesta - adaugarea de coloranti naturali si artificiali - adaugarea de aromatizanti naturali sau sintetici

28 Falsificarea mierii de albine

Mierea se falsifica prin metode directe si indirecteMetode directe

- adaos de indulcitori naturali (zahar sirop de glucoza sirop de porumb melasa) - adaos de indulcitori de sinteza (zaharina aspartam ciclamati sucraloza) - adaos de aditivi de ingrosare (amidon gelatina clei de oase pectine albus de ou

gume) - adaos de coloranti (caramel compusi anilinici) - adaos de conservantii (acid salicilic acid benzoic si benzoatii) - adaos de polen - adaos de enzime (culturi de drojdii extract de malt)

Metode indirecte - constau in hranirea albinelor cu zahar siropuri glucoza Albina elaboreaza o miere

fara valoarea biologica a mierii naturale

29 Falsificarea otetului

Otetul se falsifica prin diluarea cu apa a otetului alimentar sau prin adaos de acizi minerali sau organici coloranti condimente aromatizanti

Este interzisa producerea de otet prin diluarea acidului acetic glacial de sinteza (fabricat prin distilarea uscata a lemnului)

VIII3 Aditivii alimentari E-urile

rsquorsquoPrin aditiv alimentar se intelege orice substanta care in mod normal nu este consumata ca aliment in sine si care nu este utilizata ca ingredient alimentar caracteristic avand sau nu o valoare nutritiva prin a carei adaugare intentionata in produsele alimentare in scopuri tehnologice pe parcursul procesului de fabricare prelucrare preparare tratament ambalare transport sau depozitare a unor asemenea produse alimentare devine sau poate deveni ea insasi direct sau indirect o componenta a acestor produse alimentarersquorsquo

Ordin comun MSFMAAP nr 438 295 din iulie 2002

rsquorsquoAditivul alimentar reprezinta orice substanta care nu este consumata ca aliment in sine si nu este folosita ca ingredient constituent al unui aliment care are sau nu valoare nutritiva si care se adauga intentionat cu un scop tehnologic (incluzand modificari organoleptice) in timpul producerii procesarii prepararii tratarii impachetarii ambalarii transportului si depozitarii unui aliment devenind un component sau afectand intr-un fel caracteristicile alimentelor in care se adauga Acest termen nu include substantele contaminate sau pe cele adaugate pentru a imbunatati sau mentine calitati nutritiversquorsquo

Comisia Codex Alimentarius FAOOMS

La ora actuala sunt peste 3000 de E-uri Conform Ordinului Ministerului Sanatatii 9751999 in tara noastra sunt admisi 200 de aditivi alimentari

56

Aditivii alimentari se impart in - edulcorantii - pentru indulcit- colorantii - pentru a schimba sau a da culoare- acidifiantii - dau un gust usor acid - corectorii de aciditate - cresc sau diminueaza aciditatea - emulgatorii - asigura un amestec omogen intre apa si grasimile alimentare - conservantii - intarzie sau impiedica alterarea alimentelor- corectorii de gust si de miros - schimbaimbunatatesc mirosul si gustul alimentelor- propulsorii - unele gaze care servesc la expulzarea alimentelor din ambalaje - gaze de ambalaj - asemanatoare aerului - antioxidantii - limiteaza oxidarea alimentelor sensibile la contactul cu aerul

Cei mai periculosi aditivi prezenti in produsele alimentare sunt- E 123 (amarantul) - se gaseste in bomboane jeleuri dropsuri mentolate branzeturi topite

si creme de branza Este considerat cel mai puternic cancerigen de aceea este interzis in SUA si in fostele state sovietice

- E 102 (tartrazina) - este un colorant galben care se gaseste in sucuri si dulciuri si are actiune cancerigena poate genera tumori tiroidiene sau crize de astm bronsic

- E 330 (acid citric) - produce afectiuni ale cavitatii bucale si are actiune cancerigena puternica se gaseste in majoritatea sucurilor

- E 621 (glutamat monosodic) este unul dintre cei mai nocivi aditivi care produc cancer si boala numita Alzheimer Se regaseste mai ales in supele concentrate dar este folosit si la conservarea laptelui branzeturilor mezelurilor si ciupercilor

- E 951 (aspartamul) este un indulcitor des folosit foarte periculos deoarece poate fi sursa a peste 70 de tipuri de boli mortale

- E 210 E 311 E 212 - acidul benzoic si derivatii sai cancerigeni conservant cartofi deshidratati uleiuri vegetale supe concentrate sosuri guma de mestecat

- E 251 - nitrat de sodiu cancerigen - E 127 (eritrozina) - colorant rosu pentru compoturi alcool inghetata prajituri

bomboane sucuri racoritoare provoaca mutatii genetice- E 110 - colorant galben cancerigen dulciuri prajituri budinci sucuri- E 128 ndash colorant mutagen si toxic - E 211- acidul benzoic si derivatii sai posibil cancerigen se gaseste in unele bauturi

racoritoare- E 220E228 (sulfitii) ndash conservanti provoaca alergii carne de hamburgeri cartofi

deshidratati fructe confiate prajituri bere vin otet de vin - E 230 (bifenil) ndash conservant toxic citrice- E 231 (ortofenilfenol) ndash conservant toxic posibil cancerigen cirtice- E 233 (tiabendazol) - conservanti toxic citrice- E 249E 252 (nitrati si nitriti) conservanti posibil cancerigen mezeluri si alimente

conservate prin sarare branza- E 425 (glucomanan) agent de textura toxic respirator jeleuri- E 950 (acetsulfam K) indulcitor posibil cancerigen guma de mestecat produse

zaharoase bauturi racoritoare- E 954 (zaharina) indulcitor posibil cancerigen guma de mestecat produse dulci bauturi

racoritoareE-uri bune

- E306 (tocoferol sau Vitamina E) - este un antioxidant natural care ajuta la regenerarea celulelor

- E407 (caragenanul) - emulsifiant natural- E322 (lecitina) - un antioxidant natural intalnit si in ciocolata- E421 (manitolul de cofetarie)- E300 (riboflavina sau Vitamina B2)

57

- E300 (acid ascorbic natural sau Vitamina C naturala)- E140 (clorofila colorant natural) - folosit in cofetariicolorarea pastelor de dinti si

cosmeticalelor

E-urile se depoziteaza in organism pur si simplu si devin din ce in ce mai greu de eliminat afecteaza sistemul imunitar provoaca tumori maligne sau benigne etc

E drept ca pe de alta parte aditivii au salvat populatia saraca dar n-au facut decat sa transforme riscul imediat (al foametei) intr-un risc mai indepartat (acela al cancerului bolilor cardiovasculare diabetului etc) Dar daca nu facem abuz de ei daca ii alegem pe cei inofensivi si ii evitam pe cei declarati riscanti daca optam in cat mai mare masura pentru alimente naturale mancare conserve si sucuri facute in casa se poate reduce cel putin la jumatate riscul de a contracta vreuna dintre bolile enumerate mai sus

58

Bibliografie

1 MINCU I MOGOS T Bazele practice ale nutriţiei omului bolnav Ed RAI Bucureşti2 DRAMBA O Istoria culturii si civilizatiei Ed Stiintifica si Enciclopedica Bucuresti 1985

1987 19903 PERCIUN R Tratamentul Diabetului Zaharat ndash ghid practic- Ed Saeculum Vizual

Bucuresti 20064 MINCU I Universalitatea alimentatiei Istoria si particularitatile alimentatiei la romani

Ed Enciclopedica Bucuresti 20005 MENCINICOPSCHI G Noua ordine alimentara Si noi ce mai mancam Coreus

Publishing Bucuresti 20106 DINU V TRUTIA E POPA CRISTEA E POPESCU A Biochimie Medicala Mic

tratat Ed Medicala Bucuresti 19987 ORANESCU E Aditivi alimentari- Euri Necesitate si risc Ed Agir Bucuresti

59

• Introducere
• • Principiile alimentatiei omului sanatos
  • Grupele de alimente
  • Cap I Evolutia istorica a conceptului alimentatie - sanatate
  • Cap II Alimentatia ndash baza vietii
  • • II 1 Implicarea unor produse alimentare in aparitia unor forme de cancer
    • II 2 Substante de origine alimentara cu rol de inhibare a maladiei canceroase
    • II 3 Interrelatia lactobacil- cancer de colon
    • II 4 Alimentatia si imunitatea
    • II 5 Alimentele ca sursa de peptide fiziologice active
    • II 6 Interactiunea medicament aliment
    • II 7 Bioantioxidantii substante cu implicatii importante in metabolism
    • II 8 Restrictiile energetice ca factor profilactic
    • II 9 Vegetarismul ca factor de profilaxie si terapie
    • • Cap III Produse alimentare de protectie
      • • III 1 Produse alimentare de protectie pe baza de legume si fructe
        • III 2 Pestele oceanic ca aliment de protectie
        • III 3 Produse de cereale germinate
        • III 4 Produse din germeni de cereale
        • III 5 Produse fermentate lactic
        • III 6 Produse alimentare de protectie imbogatite in celuloza
        • • Cap IV Rolul alimentatiei in aparitia si tratamentul hiperlipoproteinemiilor
          • Cap V Alimentele folosite predominant in Romania
          • • V 1 Carnea si produsele din carne
            • V 2 Laptele si produsele din lapte
            • V 3 Grasimile alimentare
            • V 4 Ouale
            • V 5 Cerealele
            • V 6 Legumele
            • V 7 Fructele
            • V 8 Produse zaharoase
            • V 9 Bauturile nealcoolice
            • V 10 Condimentele
            • • Cap VI Notiuni elementare de dietoterapie
              • • VI 1 Tipuri de regimuri
                • VI 2 Hidratarea organismului
                • VI 3 Ratia calorica si alimentatia rationala
                • VI4 Dieta in diabetul zaharat
                • VI41 Importanta dietei in diabetul zaharat
                • VI42 Principiile alimentare in Diabetul Zaharat
                • • 1 Glucidele in diabet
                  • 2 Fibre alimentare in diabet
                  • 3 Proteinele in diabet
                  • 4 Lipidele in diabet
                  • 5 Bauturile in diabet
                  • • Cap VII Notiuni elementare de gastrotehnie
                    • • VII1 Igiena in bucatarie
                      • VII2 Cercetarea starii de salubritate a alimentelor
                      • VII3 Prelucrarea preliminarăa a alimentelor
                      • VII 4 Tratamentul termic al alimentelor
                      • VII 5 Preparate culinare
                      • VII6 Alcatuirea meniului
                      • • CapVIII Falsificarea alimentelor
                        • • VIII 1 Autenticitate si falsul alimentar
                          • VIII 2 Modalitati de falsificare a alimentelor uzuale
                          • 21 Carnea si produsele din carne
                          • 22 Laptele si produsele lactate
                          • 23 Ouale si derivatele din oua
                          • 24 Uleiurile si grasimile
                          • 25 Cerealele si derivatele de cereale
                          • 26 Sucurile de fructe si produsele din fructe conservate cu zahar
                          • 27 Falsificarea bauturilor alcoolice
                          • 27 Falsificarea cafelei untului de cacao prafului de cacao ciocolatei si ceaiului
                          • 28 Falsificarea mierii de albine
                          • 29 Falsificarea otetului
                          • VIII3 Aditivii alimentari E-urile
                          • • Bibliografie

tăieţei proteinizaţi 720 118 22 364

V 6 Legumele

Legumele sunt alimente de origine vegetala cu o larga utilizare in hrana omului sanatos si bolnav oferind un aport important de elemente nutritive concomitent cu posibilitatea unor multiple variatii a meniului

Partea comestibila a legumelor variaza de la o specie la alta radacina tulpina bulbul fructul florile semintele frunzele sau intraga planta

Din punct de vedere agroalimentar legumele au fost impartite astfel1 Legume radacinoase morcovii patrunjelul telina ridichea sfecla rosie2 Legume bulbifere ceapa usturoiul prazul3 Legume tuberculifere cartoful4 Legume varzoase varza gulia conopida5 Legume fructoase rosiile vinetele ardeii castravetii dovlecelul pepenele galben

pepenele verde6 Legumele pastaioase si boabe (leguminoase) fasolea verde si uscata mazarea verde si

uscata lintea bamele7 Legume frunzoase spanacul salata verde andivele loboda macrisul stevia8 Legume condimentare mararul patrunjelul telina (frunzele) leusteanul tarhonul

cimbrul9 Legume perene sparanghelul aghinarea hreanul10 Ciupercile comestibile

Denumire aliment Glucide Proteine LipideCalorii

andive 30 15 02 22anghinare 10 27 07 38ardei gras verde 25 137 11 25ardei gras roşu 25 17 04 39cartofi noi 174 15 02 80cartofi maturi 20 25 015 88castraveţi 29 29 02 18ceapă verde 20 15 02 20ceapă uscată 80 106 02 45ciuperci 23 50 05 29conopidă 39 28 027 30dovlecei 32 10 01 18fasole verde 57 20 02 34gulii 18 45 01 33hrean 11 32 02 81lobodă 29 05 02 19mazăre verde boabe 140 84 05 93mărar frunze 12 10 08 32morcovi 13 15 03 44napi 12 20 02 32

32

păstranac 15 25 05 72pătrunjel frunze 32 105 06 46pătrunjel rădăcini 100 11 08 53Denumire aliment Glucide Proteine Lipide

Caloriipătlăgele roşii 43 11 03 25praz 100 23 04 54ridichi de lună 38 08 01 20ridichi de iarnă 49 13 01 26salată verde 30 16 02 21sfeclă roşie 90 14 01 44spanac 26 30 03 26sparanghel 26 20 02 21ţelină rădăcini 59 15 03 33urzici 71 70 07 64usturoi 26 68 02 136varză albă 58 18 02 33varză Bruxelles 70 40 05 50varză roşie 56 19 02 33vinete 48 13 02 27ardei umpluţi cu orez 70 14 19 52bulion 83 27 06 51roşii in bulion 32 11 03 20bame in bulion 46 20 06 33bame in ulei 62 19 60 91conopidă in apă 18 10 02 13dovlecei in apă 25 15 04 20fasole verde in apă 22 11 02 15ghiveci in bulion 32 13 03 21ghiveci in ulei 34 18 80 96mazăre verde boabe 100 85 05 72mazăre boabe fină 90 85 04 67pastă de tomate 154 54 10 94sos picant 111 26 08 64spanac cu orez 20 20 60 90suc de tomate 46 11 23supă concentrată de conopidă

27 18 20 20

supă concentrată de ţelină36 15 20 23tocană de legume 31 12 60 73tomate umplute cu orez 70 15 80 109urzici conservate 54 23 04 35

33

vinete in bulion 25 11 05 19vinete in ulei 24 18 80 92zacuscă de legume cu vinete44 11 34 54zarzavat pentru ciorbe 25 14 15 26Denumire aliment Glucide Proteine Lipide

Caloriizarzavat pentru supe 27 12 17 41castraveţi in oţet 15 06 9gogoşari intregi in oţet 30 08 15gogoşari tăiaţi in oţet 26 07 14salată de varză roşie 30 10 16salată de sfeclă roşie 8 10 37varză acră 33 12 18cartofi deshidrataţi 770 74 04 350ciuperci deshidratate 308 417 17 313morcovi 614 90 15 303fasole boabe 47 230 17 303linte boabe 520 250 18 337mazăre boabe 530 215 19 323

V 7 Fructele

Fructele sunt alimente de origine vegetala caracterizate din punct de vedere nutritiv prin bogatia lor in apa glucide cu molecula mica celuloza saruri minerale si arome

Din punct de vedere structural se deosebesc- fructe cu seminte carnoase merele perele gutuile si citricele- fructe samburoase prunele caisele piersicile ciresele visinele coarnele- fructe suculente cu seminte mici raspandite in pulpa fructului fragii zmeura

capsunile smochinele strugurii coacazele agrisele afinele- fructe nucifere (oleaginoase) nucile alunele migdalele fisticurile arahidele

Denumire aliment Glucide Proteine LipideCalorii

afine 139 07 06 66agrişe 95 10 04 47ananas 119 04 02 52banane 157 13 06 73caise 117 10 10 53cantalup 69 08 10 30căpşuni 74 08 06 39cireşe 150 10 03 68coacăze roşii 80 14 04 42coacăze negre 107 12 05 53coarne 169 07 04 76

34

corcoduşe 102 06 01 45dude 145 13 06 81fragi de pădure 98 13 10 57grape-fruit 65 06 02 31gutui 120 05 05 56

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriilămai 60 10 03 31mandarine 90 08 02 42măceşe 218 41 12 127mere 145 03 04 64mure 140 14 14 76pepene galben 50 05 10 23pepene verde 54 05 10 29pere 146 06 04 66piersici 110 09 01 50portocale 100 08 02 47prune 168 06 01 72struguri 176 08 010 85vişine 126 10 05 60zmeură 107 13 03 54caise fără samburi 680 52 04 304curmale cu samburi 740 19 06 317măceşe cu seminţe 622 22 07 270mere uscate 700 14 020 311pere uscate 700 24 04 300smochine 580 43 13 267stafide 710 25 05 306alune in coajă 120 140 620 683arahide 140 260 437 570măsline 85 250 440 460nuci in coajă 130 190 587 636seminţe de dovleac 70 350 470 613seminţe de floarea soarelui 90 270 500 612seminţe de soia 220 380 200 432seminţe de soia degresată 380 500 100 381suc de mere 174 01 72suc de mere concentrat 640 05 264suc de pere 140 01 58suc de prune 137 01 56suc de struguri 200 01 83suc de tomate 50 10 25

35

suc de zmeură 120 02 50compot de caise 140 05 59compot de cireşe 140 05 59compot de gutui 170 05 57compot de mere 170 03 71Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriicompot de pere 200 02 83compot de piersici 115 06 50compot de prune 150 04 63compot de vişine 136 04 57

V 8 Produse zaharoase

Produsele zaharoase formeaza o grupa de alimente obtinute prin procese de rafinare industriala caracterizate prin concentrarea in compozitia lor a glucidelor cu molecula mica (glucoza zaharoza levuloza) Consumul si productia lor au crescut mult in epoca moderna atat datorita proprietatilor organoleptice care-l atrag pe consumator cat si usurintei cu care sunt digerate si absorbite oferind totodata intr-un volum mic o valoare calorica ridicata

Materiile folosite cel mai frecvent folosite la abricarea acestor produse sunt in afara de zahar (care reprezinta procentul cel mai mare) glucoza amidonul mierea laptele grasimile animale si vegetale samburii si semintele unor plante (boabele de cacao nucile migdalele arahidele alunele samburii de caise semintele de floarea-soarelui de susan de mac etc) fructele (paste gemuri fructe zaharisite conservate in alcool) substante gelifiante (gelatina agar-agar-ul pectina guma arabica) substantele spumante (albusul de ou albumina din sange) substante aromatizante naturale (sucuri de fructe uleiuri eterice esente extrase din plante) sau artificiale (vanilina cumarina mentolul) substante colorante naturale (caramelul clorofila carminul sofranul carotenul) sau artificiale (indigoina amarantul tartrazina oranj eritrozina)

In functie de materia prima folosita la prepararea lor produsele zaharoase se clasifica in1 Produsele zaharoase propriu-zise bomboane jeleuri rhat serbet bomboane fondante

halvaua martipan nuga fructe zaharisite glasate siropuri dulceturi2 Ciocolata si produse din ciocolata3 Produse de cofetarie prajituri torturi inghetateFoloirea abuziva a produsele zaharoase determina efecte negative asupra organismului si

anume ateroscleroza si complicatiile ei afectiune care ia astfel alura unei patologii nutritionale Totodata in urma consumului exagerat de dulciuri rafinate poate apare un dezechilibru tiaminoglucidic manifestat prin tulburari ale sistemului nervos central Avand in vedere aceste efecte negative determinate de consumul de dulciuri se recomanda restrangerea consumului lor la maximum 7-10 din valoarea calorica a ratiei zilnice a individului normal

Denumire aliment Glucide Proteine LipideCalorii

cozonac ardelenesc 447 89 44 260cozonac de casă 446 104 103 322biscuiţi obişnuiţi 703 90 90 409biscuiţi 640 94 167 456biscuiţi Chindia 633 100 145 435biscuiţi Covasna 646 91 131 436

36

Eugenia (cu cremă) 644 87 150 440biscuiţi cu miere 624 126 135 433biscuiţi Mirela 646 100 137 433biscuiţi spiralaţi 633 90 115 403biscuiţi steluţe 643 119 125 430biscuiţi Voinicel 701 87 115 420Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriisticksuri 681 133 52 381fundiţe 591 83 199 462napolitane Cindrel 443 80 305 498napolitane Frutti 458 64 303 496zahăr 999 410glucoză 780 320miere de albine 81 04 02 336amidon 830 340caramele cu fructe 830 12 64 405caramele cu lapte 810 64 69 422caramele cu malţ 820 57 10 360caramele cu miere 840 37 50 406caramele cu rom 640 27 54 323dropsuri 95 403dropsuri cu lapte 940 23 20 413drajeuri 980 402bomboane fondante 787 31 91 420bomboane cu ciocolată 563 70 338 574ciocolată cu lapte 500 69 400 605ciocolată menaj 620 65 275 536ciocolată Romanţa 548 65 281 513ciocolată cu vanilie 649 46 284 549sirop de fructe (vişine zmeură) 670 02 275dulceaţă de caise 700 08 290dulceaţă de căpşuni 631 04 260dulceaţă de trandafir 680 08 282dulceaţă de vişine 680 08 282gem de caise 605 05 250gem de căpşuni 590 04 244gem de gutui 580 04 239gem de piersici 595 05 246gem de prune 590 06 244gem de vişine 580 07 241gem de zmeură 590 05 244jeleu de afine 700 06 289

37

jeleu de mure 650 05 269magiun de prune 550 15 232marmeladă amestec 630 06 261marmeladă extra 710 04 292pastă de măceşe 660 08 274cacao praf 400 234 200 446Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriihalva din floarea soarelui 430 184 315 546miere de albine 81 04 02 336

V 9 Bauturile nealcoolice

Bauturile nealcoolice cel mai frecvent folosite de om sunt apa potabila apele minerale ceaiurile sucurile de fructe si de legume siropurile si bauturile stimulante (ceaiul cafeaua cacaoa)

V 10 Condimentele

Condimentele sunt ingrediente care se adauga diverselor preparate culinare carora le confera un gust placut apetisant In alimentatia dietetica acestea au un rol important mai ales in cazul unor regimuri restrictive lipsite de sapiditate greu suportate de bolnavi

Condimentele sunt in general fara valoare nutritiva iar prin aromele care le contin produc stimularea apetitului si excita secretiile digestive

In traditia culinara romaneasca condimentele au fost clasificate in functie de gust si aroma1 Condimente acide otetul acidul tartric acidul citric2 Condimente picante piprul mustarul boiaua3 Condimente aliacee usturoiul ceapa prazul hreanul4 Condimente aromate coriandrul chimenul cimbrul leusteanul tarhonul mararul

patrunjelul dafinul scortisoara vanilia cuisoarele anansul5 Condimente saline sarea de bucatarie si inlocuitorii acesteia

38

Cap VI Notiuni elementare de dietoterapie

VI 1 Tipuri de regimuri

Prin dietoterapie se intelege tratamentul bolilor prin alimente (dieta) iar regimul alimentar sau dieta trebuie sa asigure valoarea calorica alimentatiei normale (raportata la varsta sex stari fiziologice) Exista o multitudine de regimuri dietetice in functie de calitatea si cantitatea alimentelor ce le compun Din punct de vedere al cantitatii regimurile sunt hipocalorice si hipercalorice iar calitativ ele sunt adaptate diverselor categorii de imbolnaviri

1 Regimul hidric se realizează prin introducerea in organism a unei cantitati mai mari de apa sau lichide a caror cantitate nu va depasi 2 litri ce se va administra in doze mici fractionate si nu trebuie a depaseasca 2-3 zile timp in care bolnavul va sta obligatoriu la pat Indicatii in primele zile postoperatoriu in diaree acuta gastrita acuta litiaza renalaAlimente premise sunt supe de legume ceaiuri neindulcite sau indulcite cu zaharina zeama de orez bulionul de legume

2 Regimul hidro-zaharat este indicat in hepatita epidemica insuficienta hepatica in perioada febrila a bolilor infectioase Ca alimente premise in acest regim avem sucuri de fructe indulcite ceaiuri indulcite zeama de compot zeama de orez

3 Regimul hipocaloric este indicat in boli cardiovasculare si mai ales in obezitateAlimente premise branza de vaci laptele carnea alba legume mere Sunt interzise zaharul dulciurile pastele fainoase sosurile carnea grasa strugurii prunele

4 Regimul hipercaloric este indicat in diaree cronica stari febrile prelungite neoplasme tuberculoza in perioada de crestere a copiilor in sarcina sau lactatieRegimul va fi realizat mai ales pe seama glucidelor si grasimilor (undelemn unt fainoase combinate cu dulciuri dulceata miere)

5 Regimul lactat se indica in primele 3-5 zile ale fazei acute in boala ulceroasa in primele zile dupa hemoragia digestiva superioara Ca alimente permise se pot folosi laptele la care se poate adauga frisca sau smantana

6 Regimul lacto-făinos este indicat in ulcer gastric după operatii pe stomac Ca alimente premisebranza de vaci piureuri de legume fainoase oua moi cas lapte smantana frisca

7 Regimul din diabetul zaharat alaturi de tratamentul medicamentos reprezinta conditia esentiala a mentinerii vietii diabeticului cat mai aproape de normalDiabetul zaharat este de două tipuri diabet insulinodependent (DZ tip I ndash cel care necesita insulina) si diabet zaharat insulinoindependent (DZ tip II ndash cel care se trateaza cu medicatie orala sau regim alimentar)

In diabetul de tip I in general sunt necesare trei mese principale si doua gustari care trebuie sa fie luate in fiecare zi la aceeasi ora conform tratamentului insulinic

In cazul pacientilor cu diabet de tip II care majoritatea sunt si obezi obiectivul principal al dietei il reprezinta scaderea in greutate In general regimul pentru aceasta forma de diabet este format din trei mese pe zi indiferent daca se asociaza si tratament oral

Alimentele premise sunt carnea de vaca vitel sau pasare pestele branzeturile Ca legume sunt admise varza conopida spanacul dovleacul salata vinetele ardeiul gras castravetii rosiile

Alimentele care trebuiesc obligatoriu cantărite (deoarece pacientul diabetic trebuie sa consume o anumita cantitate din acestea pe zi) sunt fructele lactatele cartofii orezul grisul pastele fainoase (acestea din urma se cantaresc fierte) painea mamaliga

Sunt interzise biscuitii legumele uscate (fasole mazare linte) zaharul dulciurile berea vinul tuica strugurii prunele mierea de albine bananele curmalele

8 Regimul hepatic este indicat in hepatita cronica agresiva ciroza hepatica decompensata neoplasm hepatic

39

Alimente premise branza de vaci cas urda iaurt carne slaba fiarta paine alba prajita legume fainoase fructe coapte biscuiti supe de fainoaseAlimente interzise carnea grasa de orice fel viscerele conservele untul alunele nucile bauturile alcoolice cafeaua condimentele prajelile rantasurile

9 Regimul cardiovascular este indicat in insuficienta cardiaca hipertensiune arteriala infarct miocardic acutAlimentele premise sunt supe de zarzavat simple fainoase in cantitate limitata 1-2 oua pe saptamana carne slabă fiarta legume si zarzavaturi crude sau fierte lapte si branzeturi degresate compoturi dulceata marmeladaSunt interzise laptele integral si branzeturile sarate si grase carnea grasa viscerele grasimile animale in cantitate crescuta bauturile alcoolice condimentele sarea

10 Regimul renal are ca indicatii insuficienta renala glomerulonefrita acuta difuzaIn acest regim sunt permise urmatoarele alimente salata de cruditati cu undelemn fructe crude sau coapte supe de legume si fainoase prajituri cu mere cas branza de vaci urda galbenus de ou paine fara sareSe interzic alimentele sarate ndash branzeturi conserve mezeluri Se aplica restricaie la consumul de carne

11 Regimul pentru ulcer gastro-duodenalAlimente permise bolnavilor de ulcer sunt carne slaba de vaca vitel pasare peste slab

sunca slaba parizer crenvurşti legume bine fierte sub forma de piureuri budinci sau sufleuri lapte dulce smantana unt branza proaspata de vaci cas urda oua proaspete fierte moi sau sub forma de ochiuri romanesti ulei fainoase - gris orez paste fainoase paine veche de o zi biscuiti dulciuri sub forma de budinci sau prajituri cu aluat uscat fructe dulci si bine coapte (fara samburi si coji) ceaiuri de menta musetel sunatoare tei apa minerala plata sucuri crude de morcovi mere piersici

Sunt interzise in boala ulceroasa alcoolul cafeaua ceaiul negru bauturile carbogazoase bauturile acre sau fierbinti carnea grasa sarata afumata sau preparata prin prajire pestele gras sarat afumat conservele de peste branzeturile fermentate sarate afumate laptele batut iaurtul untura slanina rantasurile maioneza painea moale prajita painea neagra pesmet prajit dulciurile concentrate (marmelada dulceata ciocolata aluaturi dospite proaspete foietaje) zarzavaturile crude fibroase cu celuloza dura (castraveti ridichi sfecla varza alba fasole uscata linte vinete rosii) ceapa usturoi ardei iute fructe crude sau acre nuci alune migdale condimente iuti si iritante (piper boia hrean mustar otet)

VI 2 Hidratarea organismului

Nevoia organismului de a se hidrata depinde de activitatea fizica desfasurată de mediul ambiant dar si de varsta persoanei sau de existenta anumitor boli De aceea persoanele care lucreaza intr-un mediu calduros pierd mai multă apa din organism decat ar fi normal de aceea si aportul trebuie sa fie corespunzător Pe de alta parte in anumite boli cum este diabetul nou descoperit sau dezechilibrat pierderile de lichide sunt foarte mari - in jur de 8 lzi de aceeas consumul este corespunzător

Cu inaintarea in varsta organismul se deshidrateaza reacţiile biochimice se desfasoara mai greu iar indepartarea din organism a toxinelor este mai dificila De aceea persoanele de varsta a treia trebuie sa consume cat mai multe lichide

In mod normal o persoana elimina zilnic aproximativ 15 l de apa pe cale renala 750 ml prin transpiratie si 400 ml prin respiratie si pentru a suplini aceste pierderi trebuie sa bea apa Acest echilibru intre aportul de apa si eliminarea acesteia este obligatoriu pentru ca orice retinere de apa in organism poate arata o afectiune renala cardiaca hepatica sau de alta natura

O hidratare ineficienta poate determina constipatie cresterea riscului de infectii urinare sau de ldquopietrerdquo la rinichi

40

Nu este bine sa se bea apa in timpul mesei si nici imediat dupa masa si este bine ca apa sa fie bauta lent in cantitati mici si cat mai des Consumul de cantitati mari de apa intr-un timp scurt determina diluarea brusca a sucurilor gastrice si ulterior probleme de digestie

VI 3 Ratia calorica si alimentatia rationala

Asigurarea energiei organismului uman este o functie vitala fara de care respiratia activitatea inimii a creierului ficatului excretiei activitatea musculara cresterea si reproducerea nu ar fi posibile

Energia organismului uman este asigurata prin metabolizarea (arderea) substantelor calorigene (monozaharide acizi grasi si aminoacizi) Producerea de energie se realizeaza in special pe seama glucidelor si lipidelor proteinele avand rol deosebit in crestere si reproducere

Neutilizarea totala a energiei furnizate duce la depozitarea glucidelor si lipidelor in tesutul adipos ficat si muschi Excesul alimentar si sedentarismul creeaza premisele obezitatii Cand nevoile energetice nu sunt acoperite prin aport alimentar timp indelungat apare denutritia (slabirea)

Pentru mentinerea functiilor sale vitale organismul are nevoie de o cantitate de energie calorica minima Acesta este metabolismul bazal care se defineste astfel energia necesara unui individ aflat in stare de veghe in repaus fizic si psihic de cel putin 12 ore dupa ultima masa si la cel putin 24 de ore dupa ingestie de proteine in conditii de neutralitate termica adica la o temperatura a mediului ambiant de 20-21degDeci chiar in repaus complet are loc o cheltuiala minima de energie un consum de alimente necesar functionarii inimii plamanilor circulatiei etc Valoarea metabolismului bazal variaza cu greutatea individului suprafata corporala diferite stari fiziologice (graviditate alaptare etc) si unele functii glandulare (hipertiroidismul il mareste)

Calculul metabolismului bazal se face tinand seama ca adultul normal are nevoie de o calorie pentru fiecare kg corp greutate ideala pe ora (caloria este o unitate de masura a energiei furnizate de alimente)

ex un adult de 70 kg are nevoie de 1680 calorii (1 x 70 x 24 = 1680)Nevoile energetice bazale sunt mai crescute la copil si scad cu varsta

Pentru cheltuielile energetice suplimentare (in special efortul) organismul necesita un supliment energetic Se stie ca un gram de lipide elibereaza 93 calorii iar un gram de glucide si de proteine cate 41 calorii Se cunosc astazi nevoile calorice pentru diferite activitati fizice si profesii ale adultului intre 25-40 de ani Raportate la kg corpgreutate ideala nevoile calorice in raport cu munca depusa sunt- repaus la pat 20-25 caloriikg corpzi- sedentarism 25-30 caloriikg corpzi - munca usoara 30-35 caloriikg corpzi- activitate fizica moderata 35-45 calorii- munca fizica intensa si prelungita 40-45 calorii- munca foarte grea 50-60 calorii si chiar mai mult

Pentru copii- 100-110 kckgc ndash 2-3 ani - 85 kckgc ndash 4-6 ani - 70 kckgc ndash 7-9 ani - 55 kckgc ndash 10-12 ani - 50 kckgc ndash 13-15 ani

Greutatea ideala reprezinta greutatea care pentru un anumit sex talie si varsta asigura speranta de viata maxima Greutatea ideala la adulti se calculeaza cel mai adesea dupa formula Societatii Americane de Asigurari

G = 50 + 075 ( T ndashndash 150 ) + ( V ndash 20 )4

41

undeG = greutatea exprimata in kg T = talia exprimata in cmV = varsta exprimata in aniPentru femei rezultatul se inmulteste cu 09O alta formula folosita in aprecierea rapida a greutatii ideale a adultilor este formula Broca

G = T ndash 100Pentru copii orientativ se folosesc formulele

G = 9 + ( 2timesV )T = 80 + ( 5timesV )

Principiile alimentare

O alimentaţie corecta presupune existenta tuturor factorilor nutritivi Principiile nutritive (glucide lipide proteine săruri minerale) nu se găsesc in natură ca atare ci sub forma unor combinaţii complexe in care proporţia lor este variată Aceste combinaţii complexe sunt alimentele

Ratia calorica alimentarareprezinta cantitatea de alimente care sa satisfaca cantitativ si calitativ toate nevoile nutritive ale organismului in raport cu munca sexul varsta diferitele stari fiziologice (alaptare graviditate crestere) clima pe o perioada de obicei de 24 de ore

Proportia substantelor nutritive intr-o ratie calorica echilibrata trebuie sa fie pentru adultul sanatos in ce priveste

- proteinele 10-15 (13 in medie) - lipidele 25-30 (30 in medie) - glucidele 55-65 (60 in medie) Aceasta echivaleaza cu- 1-15 gkg corp greutate ideala pentru proteine - 1-15 gkgcorp (si numai in cazuri deosebite 2 gkg corp) pentru lipide - 4-9 gkgcorp pentru glucideSub aspect calitativ proteinele cu valoare biologica mare (lapte carne branzeturi oua peste)

trebuie sa reprezinte 40-45 din cantitatea totala de proteine (maximum 50)Raportul dintre lipidele animale si cele vegetale trebuie sa fie la 12 in functie de varsta si

felul activitatii Nu se va depasi niciodata la adult si mai ales la batran procentul 50-55 grasimi animale grasimile vegetale putand ajunge chiar pana la 60 din cantitatea totala de grasimi

In ceea ce priveste glucidele calitativ vor fi alese dintre cele cu molecula mare (cereale legume fructe) indicandu-se reducerea drastica a concentratelor industriale (zaharuri)

Un organism adult sanatos conform conditiilor de efort mediu are nevoie zilnic de o alimentatie cu o valoare calorica de aproximativ 3000 calorii Printr-o regula de trei simpla cunoscand necesarul de principii nutritive si procentul putem afla usor cate calorii din cele 3000 revin fiecarui principiu alimentar

- proteine 3000 calorii x 15 100 = 450 calorii- lipide 3000 calorii x 25 100 = 750 calorii- glucide 3000 calorii x 60 100 = 1800 calorii Daca impartim rezultatele prezentate la indicii de ardere cunoscuti (41 pentru proteine si

glucide si 93 pentru lipide) obtinem o cantitate aproximativa in grame- proteine 450 41 = 1097 g (110 g in medie)- lipide 750 93 = 806 g- glucide 1800 41 = 43809 gCunoscand aproximativ la cate grame din fiecare substanta nutritiva avem dreptul in cadrul

ratiei calorice zilnice luam lista de alimente necesare unei persoane in medie pe zi pe care o vom calcula conform tabelelor cu compozitia alimentelor (vezi tabelele din cap V) Aceasta lista

42

trebuie sa cuprinda alimentele din toate grupele principale (proteine lipide glucide) in proportiile indicate si in cadrul unui numar global de aproximativ 3000 calorii

In ceea ce priveste numarul de mese pe zi se recomanda 5-6 In general ratia calorica se repartizeaza astfel - 15-20 la micul dejun - 5-10 la gustarea de la ora 1135 - 45 la masa de pranz - restul dupa amiaza si seara Masa de seara se va lua cu cel putin doua ore inainte de culcare pentru ca digestia sa

desfasoare in conditii bune si sa nu impiedice odihna de noapteClorura de sodiu trebuie adaugata zilnic sub forma de sare de bucatarie care trebuie

administrata in anumite proportiiNevoile zilnice de elemente minerale ale adultului sanatos sunt

- clor 6 g - sodiu 4 g - potasiu 32 g - sulf 12 g - fosfor 12 g - calciu 084 g - magneziu 032 g - fier 18 mg - fluor 1 mg etc

Nevoia de vitamine este asigurata prin alimentele de origine animala cat si prin cele de origine vegetala Astfel

- vitamina A 5000 Ui 15 mg (peste unt lactate soteuri de morcovi patrunjel ardei) - vitamina D 400 Ui (ulei din unele specii de peste lactate galbenus de ou) - vitamina E 2-3 mgpe zi (germene de cereale ou ficat lapte ulei de floarea-soarelui si

paine intermediara) - vitamina K 05 mgzi (legume verzi) - vitamina B 15 mgzi - vitamina B2 2 -25 mgzi - vitamina B6 2 mg zi - vitamina C 50-150 mgzi - vitamina PP 15-26 mgzi Vitaminele din complexul B se gasesc atat in alimentele de origine vegetala cat si in unele de

origine animala Vitamina C se obtine prin consumul de fructe si legume verzi Fructele si legumele verzi carnea ouale si laptele sunt importante surse de vitamine si saruri minerale deci sunt indispensabile in alimentatia zilnica

Nevoile zilnice de apa ale organismului sunt de 2500-3000 mlzi O mare parte este adusa cu alimente cealalta este ingerata ca atare sau sub forma de bauturi si numai o mica parte (cca 300 ml) rezulta din arderile metabolice ce au loc in organism intre aportul si eliminarea apei trebuie sa existe un echilibru

Alimentatia zilnica trebuie sa contina si o anumita cantitate de fibre (celuloza) necomestibile

43

VI4 Dieta in diabetul zaharat

VI41 Importanta dietei in diabetul zaharat

Regimul alimentar dieta reprezinta alaturi de exercitiul fizic si de medicatie o conditie terapeutica majora in diabetul zaharat Dieta cuprinde toate regulile si indicatiile care transforma alimentatia omului nediabetic intr-una potrivita diabeticului Fara respectarea regimului alimentar normalizarea glicemiei diabeticului este imposibila

In diabetul zaharat nu exista un singur tip de regim un asa zis regim rsquorsquostandardrsquorsquo fiecare pacient cu diabet zaharat avand propria lui dieta in functie de greutatea ideala a acorpului efortul pe care il are de facut varsta stadiul bolii (cu sau fara complicatii) unele stari particulare (sarcina de exemplu)

O data prescris un regim nu ramane neschimbat toata viata ci se poate modifica in functie de rezultate De exemplu la un pacient diabetic obez care are prescrisa o dieta hipocalorica daca va scadea suficient in greutate continutul regimului va trebui sa fie modificat astfel incat greutatea sa ramana stabila In aceeasai situatie se va afla un pacient cu diabet zaharat care-si schimba gradul profesional sau se pensioneaza o gravida diabetica sau in momentul in care apar complicatiile diabetului zaharat

Scopul dietei in diabetul zaharat este acela de - a recupera starea de echilibru metabolic si prin aceasta evitarea complicatiilor acute si cronice - atingerea si mentinerea greutatii ideale - asigurarea necesarului caloric si nutritional (echilibrat in principii alimentare pe grupe de varsta in functie de perioadele fiziologice ndash sarcina lactatie ndash sau patologice supraadaugate - individualizarea planului de dieta in functie de tratamentul farmacologic al diabetului zaharat tinand seama de obiceiurile alimentare si de conditiile socio-economice

In prezent se recomanda diabeticilor o dieta cat mai apropiata de o alimentatie echilibrata a omului sanatos (dar continutul in glucide este cantarit si calculat) Aportul caloric trebuie sa fie adaptat la - activitatea profesionala sau sportiva- varsta ndash un subiect tanar are nevoie de mai multe calorii - greutatea ideala (IMC lt 24 la femei si 25 la barbati) - exigentele specifice ale corpului ndash crestere cicatrizare oprirea provizorie a activitatii

Ratia calorica va fi ajustata pentru a aduce greutatea reala la cea ideala deci va fi usor hipocalorica la obezi si usor hipercalorica la subponderali

VI42 Principiile alimentare in Diabetul Zaharat

Raportul intre principiile nutritive este urmatorul- glucide 50 -60 deci cca 250 ndash 300 gzi- lipide 25 -35 (o treime de origine animala si restul vegetala)- proteine 15

1 Glucidele in diabet

Glucidele sunt indispensabile vietii dar trebuie cantarite pentru a stabiliza glicemia pe tot parcursul zilei Mai mult de jumatate din aportul energetic ar trebui sa provina din glucide Ratia zilnica trebuie fragmentata pentru a evita cresterile bruste ale glicemiei postprandiale Procentul de glucide continute variaza

- produse zaharoase 80 ndash 100- cereale si fainoase 75- paine 55 - leguminoase 20- fructe 10 -20

44

Produsele zaharoase zaharul dulceata produsele de cofetarie si patiserie sunt foarte bogate in glucide simple iar consumul lor trebuie limitat sau interzis la diabetici In plus aceste alimente nu participa la realizarea unui echilibru nutritional fiind lipsite in mare parte sau complet de vitamine si saruri minerale Atunci cand sunt consumate in exces ele sunt stocate sub forma de grasime corporala

Cerealele painea si leguminoasele Consumul acestor alimente trebuie favorizat deoarece furnizeaza energia necesara pentru buna functionare a organismului

Fructele sunt bogate in glucide simple dar trebuie consumate zilnic pentru a acoperi necesarul de vitamina C saruri minerale (potasiu magneziu) si fibre Se recomanda consumul a doua fructe pe zi din care un citric (portocala grepfrut lamaie)

Mult timp bolnavii de diabet au fost sfatuiti sa nu consume produse care contin zahar rafinat Aceasta recomandare este in prezent controversata Unii diabetologi permit consumul de dulciuri concentrate in cantitate limitata (maxim 10 din ratia glucidica zilnica) numai pentru diabetul zaharat de tip 1 bine echilibrat si numai la sfarsitul mesei (cand absorbtia este mai lenta) Totusi alimentele care contin zahar rafinat au de obicei o valoare nutritiva mica si pot cauza carente daca sunt consumate in locul alimentelor bogate in substante nutritive Prin urmare se recomanda limitarea consumului acestor alimente de catre toate persoanele si nu doar de diabetici

Clasificarea alimentelor dupa continutul glucidic

Consumabile fara restrictii -carne peste oua branzeturi fermentate- unt smantana ulei- zarzavaturiPermise limitat (cantarind si calculand continutul in glucide) Pentru a nu depasi cele 250 g glucide permise zilnic trebuie cantarite fructele legumele uscate si painea maxim doua fructe pe zi la sfarsitul mesei 1 - 2 portii de legume uscate si maxim 100 g de paine alba

- lapte si lactate proaspete iaurt lapte batut branza de vaci urda cas dulce - fructe si legume cu 5 glucide ardei grasi castraveti conopida ciuperci fasole verde

vinete pepeni lamai grapefruit - fructe si legume cu 10 glucide ceapa morcovi praz gulii telina sfecla capsuni

portocale mandarine fragi mere cirese de mai - fructe cu 15 glucide cirese de vara mere ionatan - legume si leguminoase cu 25 glucide cartofi fasole mazare bob linte (fierte) - paine intermediara ndash 50 glucide (painea alba contine 60 glucide iar painea graham

45)- mamaliguta ndash 125 glucide - paste fainoase fierte ndash 20 glucide - orez fiert ndash 20 glucide (nefiert orezul contine 75)

Alimente ce trebuie evitate - dulciuri concentrate zahar miere de albine gem rahat dulceata inghetata ciocolata - fructe cu 20 glucide bine coapte sau uscate struguri prune pere Bergamotte banane

curmale stafide smochine - bauturi racoritoare care contin zahar siropuri pepsi cola - bauturi alcoolice bogate in glucide lichior vermut vin fiertPicurile hiperglicemice nu depind numai de continutul in glucide al alimentelor ci si de

viteza de digerare si absorbtie a acestora Astfel indexul glicemic reflecta capacitatea glucidelor de a creste glicemia in functie de viteza de absorbtie si digerare

Clasificarea alimentelor in functie de indexul glicemic

45

Index slab (sub 50)- linte soia cirese de mai

Index modest (50 ndash 75)- paste fainoase fasole mazare- lactate- mere

Index mediu (75 ndash 90)- paine intermediara graham sau neagra- biscuiti neindulciti- fulgi de orez ovaz - cartofi - banane

Index ridicat ( gt 90)- paine alba cozonac biscuti indulciti prajituri- fructe uscate curmale smochine stafide prune- miere de albine dulceata gem marmelada zahar - lapte indulcit

2 Fibre alimentare in diabet

Un regim bogat in fibre alimentare (cel putin 25 grame zi) poate reduce necesarul de insulina si determina o micsorare a glicemiei postprandiale Fibrele alimentare incetinesc absorbtia glucidelor si contribuie la diminuarea nivelului de colesterol din sange ducand astfel la reducerea riscurilor cardiovasculare

Fibrele alimentare trebuie introduse treptat in alimentatie pentru a evita neplacerile ce pot aparea in urma unei cresteri bruste a consumului (meteorism flatulenta diaree)

Fibrele solubile ndash din orz ovaz leguminoase caise piersici capsune si fructe uscate - sunt recomandate in mod special Unele legume ndash brocoli varza morcov nap si cartofi contin de asemenea fibre solubile

3 Proteinele in diabet

Proteinele sunt constituenti fundamentali ai tesuturilor (muschi piele sange) fiind indispensabile pentru mentinerea integritatii organismului Aportul proteic reprezinta intre 10 si 20 din aportul total de calorii in majoritatea regimurilor echilibrate (calculat ca 08 g kg de greutate corp)

Se recomanda favorizarea proteinelor care provin din ldquocarnea albardquo (pasare peste) din lactate si legume Trebuie evitat un consum excesiv de proteine caci acesta poate antrena o deteriorare a functiei renale

Daca un diabetic sufera de o afectiune renala este posibil ca medicul sa ii recomande un aport de proteine mai mic de 10 din totalul caloriilor

Proteinele de origine animala se gasesc in carne oua branza lactate Proteinele de origine vegetala sunt mai putin variate si se gasesc doar in soia si in unele legume uscate

4 Lipidele in diabet

Consumul de lipide nu ar trebui sa depaseasca 30 din aportul energetic total Din cauza riscurilor crescute de complicatii cardiovasculare se recomanda limitarea consumului de grasimi saturate la mai putin de 10 din ratia calorica iar cel de colesterol - maxim 300 mgzi

Grasimile saturate provin in principal din produsele de origine animala ndash lapte integral unt smantana frisca margarina carne grasa

46

Grasimile mononesaturate sunt atat de origine animala cat si vegetala ndash ulei de masline ulei de rapita sau de arahide

Grasimile polinesaturate provin in principal din vegetale ndash porumb floarea soarelui soia si peste Sfaturi

- favorizarea grasimilor nesaturate care provin din uleiurile vegetale (de masline rapita floarea soarelui nuci soia etc) peste (somon macrou sardele ton) avocado si fructe oleaginoase (nuci alune arahide)

- diminuarea consumului de grasimi saturate prin alegerea produselor cu lapte degresat sau semi-degresat si a sortimentelor de carne fara grasimi

5 Bauturile in diabet

Apa este bautura ideala pentru bolnavii de diabet Sucurile de fructe chiar si cele naturale limonada bauturile carbogazoase contin toate peste 100 g de zahar pe litru De aceea ele nu pot fi incluse in ratia alimentara a diabeticului fara a fi masurate

Bauturile alcoolice contin multe calorii si pot altera echilibrul alimentar- 1 pahar de whisky = 300 cal- 500 ml bere = 150 cal Bauturile alcoolice sunt uneori permise cu conditia sa fie consumate cu moderatie (doua

pahare pe zi sau echivalentul a 20 g) doar in timpul mesei iar caloriile continute sa fie luate in calcul

47

Cap VII Notiuni elementare de gastrotehnie

Gastrotehnia studiaza toate transformarile suferite de aliment in cursul preparării lor prin diverse tehnici alimentare avand in vedere influenta acestor modificari asupra starii de sanatate a individului

Gastrotehnia are anumite principii de baza general valabile indiferent de felul de viata tipul de civilizatie de traditii culinare ale individului

Anumite particularitati in legatura cu felul alimentelor metodele de preparare ale acestora care se transmit din generatie in generatie pot fi respectate in masura in care nu influienteaza in mod negativ o alimentatie rationala

VII1 Igiena in bucatarie

Cele mai expuse locuri din bucătarie unde se pot dezvolta bacteriile sunt chiar locurile unde se prepara mancarea De aceea este necesar a fi curatate in mod repetat respectand anumite reguli- spălarea mainilor inainte de a gati cu apa calduta si sapun 1-2 minute- toate suprafetele folosite la taiat si procesat alimentele trebuie spalate din nou cu apa calduta si detergent de vase si apoi bine clatite chiar dacaau fost spalate bine anterior (in special carnea dar si alte produse animale favorizeaza aparitia unor bacterii pe suprafetele de taiattocat care nu dispar atat de usor prin simpla spalare atenta a dispozitivelor folosite)- la fel de bine curatati trebuie sa fie si buretii de bucatarie si acestia cu risc mare de contaminare- chiuveta trebuie dezinfectata cat mai des cu solutii de curatat speciale O data la doua luni trebuie curatat si canalul de scurgere care se incarca cu timpul cu o multime de bacterii si resturi mai greu de eliminat- ustensilele de gatit trebuiesc spalate cu detergenti de bucatarie si bine clatite - trebuie evitata stropirea cu apa fie pe masa de gatit fie pe jos deoarece multe picaturi se vor strecura prin colturile greu accesibile si va crea astfel un mediu propice dezvoltarii bacteriilor- la gatit se vor alege suprafete de taiat potrivite alimentelor de preparat Carnea si produsele din carne trebuie taiate pe funduri de lemn de esenta tare iar painea si legumelezarzavaturile pe funduri din plastic Astfel bacteriile vor fi mai putine - conservele borcanele si alte recipiente care contin ingrediente de adaugat la mancare trebuie spalate bine la exterior inainte de a le deschide pentru a se evita contaminarea cu praf si alti agenti toxici mai greu vizibili cu ochiul liber- nu trebuie alaturate atunci cand se pregatesc alimentele pentru gatit produse din familii diferite si nici sa fie pus alimentul pe un suport unde a stat mai inainte un alt aliment din alta gama de produse - fructele si legumele trebuie spalate bine inainte de a fi depozitate la rece si deasemenea atunci cand se vor consuma trebuie spalate cu atentie - la gatit se vor folosi doar cand este absolut necesar recipiente fara capac si intotdeauna mancarea trebuie acoperita dupa ce a fost preparata

VII2 Cercetarea starii de salubritate a alimentelor

Inainte de prepararea culinarăa a alimentelor se impune o cercetare atenta a starii de salubritate a acestora deoarece un consum de alimente insalubre poate duce la o serie de nejunsuri (unele cu consecinte grave pentru sanatate)

Astfel avem urmatoarele caractersistici pentru diverse alimentea) Carnea (bovine ovine porc)

48

- proaspata ndash are culoare rosie lucioasa uşor umeda nu este lipicioasa iar mirosul si gustul sunt caracteristice speciei de la care provine- alterata ndash are suprafata uscata sau umeda si lipicioasa deseori acoperita de pete de mucegai culoarea este cenusie sau verzuie iar prin apasare cu degetul ramane o urma persistenta Mirosul si gustul sunt dezagreabileb) Mezelurile- proaspete (parizer cremvursti lebarvust salam) ndash au la exterior o suprafata curata nelipicioasa invelisul este nedeteriorat fara pete de mucegai consistenta este elastica mirosul si gustul sunt placute caracteristice- alterate ndash prezinta pete de mucegai miros neplacut sunt sfaramicioasec) Carnea de pasare (pasarea taiata)- proaspata ndash are creasta si barbitele de culoare roz-roşie ciocul lucios pielea este integra alb-galbuie sau galben lucioasa cu nuante roz- alterata ndash are ciocul galben cu partea carnoasa moale prezinta scurgeri de mucozitati vascoase din ciocd) Pestele- proaspat ndash culoare normala la suprafata prezinta un strat umed mucos bronhiile (urechile) au o coloratie rosie vie abdomenul este tare solzii se desprind cu greutate mirosul este placut caracteristic- alterat ndash culoare de la cenusiu la negru-verde bronhii de culoare neagra-violacee abdomenul este moale la palpare iar solzii se desprind cu usurinta- pestele congelat ndash va avea după decongelare toate caracteristicile starii in care se afla la momentul congelăriie) Laptele- proaspat ndash lichid omogen de culoare alba lipsit de impuritati miros placut gust dulceag- lapte praf ndash proaspat ndash pulbere fina omogena miros placut si gust dulceag

- alterat ndash aglomerari in bulgari miros neplacutf) Oul - proaspăt de o zi ndash pus in apa cade la fundul vasului dupa spargere are albusul de culoare transparenta cu reflexe usor albastrui galbenusul este de culoare galben-aurie- alterat ndash pus in apa pluteste la suprafata dupa spargere prezinta un galbenus care nu-si mai mentine forma ci se amesteca cu albusul care este apos emana un miros respingător de hidrogen sulfuratg) Conservele- de calitate buna ndash au capacul cutiei in care se gasesc nebombat fara pete de rugina la exterior dupa deschiderea cutiei nu se degaja niciun gaz iar produsele din interior au toate calitatile organoleptice caracteristice alimentului- alterate- capacul cutiei este bombat prezinta pete de rugina la exterior la deschidere se degaja gaze urat mirositoareh) Faina de grau- proaspata ndash culoare alba gust dulceag- alterata ndash gust amar acru miros de mucegaii) Painea- de buna calitate ndash coaja este galben-bruna miezul este elastic dupa apasare revine la forma initiala aroma si gust caracteristice- veche ndash coaja este fara luciu crapata miezul este uscat sfaramicios gustul este acru

49

VII3 Prelucrarea preliminarăa a alimentelor

Dupa controlul starii de salubritate a alimentelor urmeaza etapa de prelucrare culinara partiala numita etapa preliminara care consta intr-o serie de manopere pregatitoare pentru prelucrarea preliminara propriu-zisă (tratamentul termic)a) Carnea - tranşarea (in gospodarie) iar daca este cumparata de la macelarie aceasta operatie este deja facuta- congelata ndash se lasa intr-o incapere rece (cu temperatura mai mica de 10degC) pentru dezghetat Se interzice dezghetarea carnii in apa sau langa aragazb) Pasarile eviscerate se vor spala sub un jet de apa iar apoi se vor portiona sau se vor pune intregi pentru tratamentul termicc) Pestele se va curata de solzi eviscera decapita si se va spala cu apad) Ouale se spala bine cu apa calda inainte de sprgere (spargerea lor se va face in vase curate)e) Legumele se sorteaza se spala curata si apoi vor fi tocate tăiate

Icircn cursul prelucrării preliminare se va evita spălarea icircndelungată (excesivă) deoarece duce la pierderi importante ale unor principii nutritive hidrosolubile (vitamine săruri minerale)

VII 4 Tratamentul termic al alimentelor

In majoritatea cazurilor este necesara o prelucrare termica a alimentelor inainte de a fi consumate prelucrare in urma careia alimentele vor suferi o serie de modifici ale aspectului si proprietatilor

Aplicarea tratamentului termic la prepararea alimentelor se poate face in prezenta apei (fierbere in apa in vapori sau inabusire) sau fara prezenta apei (coacere prajire frigere) In functie de modul de transmitere a caldurii se deosebesc mai multe tehnici de tratare termica a alimentelora) Fierberea ndash se recomanda introducerea alimentului in apa clocotinda pentru a impiedica astfel migrarea substanţelor din aliment in apa (alimentul introdus in apa clocotita capata la suprafata sa un strat protector )b) Inabusirea (fierberea alimentelor in vapori de apa supraancalziti) Metoda are avantajul ca scurteaza timpul de prelucrare termica minimalizand pierderile de substante nutritivec) Prajirea ndash metoda de preparare a alimentelor prin introducerea lor in grasime incinsa se produce astfel la suprafata alimentului o crusta care va impiedica migrarea substantelor hranitoare la exteriorDesi alimentele prajite au o savoare deosebita aceasta metoda de gastrotehnie este recomandabil a se evita deoarece se produc prin degradarea grasimilor incinse substante nocive organismuluid) Frigerea unui aliment se realizeaza prin expunerea lui directa la radiatiile calorice (gratar frigare) sau prin intermediul unei placi metalice (tigaie de fonta incinsa neunsa) La suprafata alimentului se formeaza o crusta care va mentine substantele nutritive in interiorul alimentuluie) Coacerea ndash prelucrarea termica a alimentului in atmosfera de aer cald obtinuta prin introducerea acestora intr-un cuptor incins Se formeaza la suprafata alimentelor o crusta de glucide caramelizate sau proteine coagulate

VII 5 Preparate culinare

Pregirea culinara a alimentelor nu presupune numai tratarea termica a acestora ci si asocierea lor in scopul obţinerii diferitelor preparate culinare Acestea sunt foarte diferite in diversele regiuni ale globului sau la diferite grupuri de populatii dar toate au la baza aceleasi principii de gastrotehnie

50

Principalele categorii de preparate culinare utilizate in alimentatia rationala sunt urmataoarelea) Supele si ciorbele ndash preparete culinare caracterizate printr-un continut mare de lichid care se servesc de obicei la inceputul mesei cu scopul de a deschide pofta de mancare Supele sunt preparate care se introduc in meniurile tuturor dietelorb) Sosurile ndash preparate culinare (de consistenta vascoasa) alcatuite dintr-o grasime si diverse adaosuri ndash bulion de carne de legume galbenus de ou gel de amidon mustar si diverse condimente Sosurile pot fi- reci ndash maioneze sos tartar sos de mustar- calde ndash sosul tomat sosul de smantanaRantasul realizat prin prajirea fainii in grasime incinsa (care de cele mai multe ori cuprinde si ceapa prajita) este foarte savuros si apreciat de consumatori Dar prezenta in compozitia sa a unor compusi formati prin degradarea termica a grasimii nu-l face recomandabil in alimentatia dietetica dar si in alimentatia rationala a omului sanatosc) Salatele- crude ndash salata verde de rosii de varza de telina- fierte si coapte ndash de ardei copti vinete zacusca de boeuf orientalad) Garniturile- din legume ndash piureuri soteuri aacute la grec- din paste fainoase- orez- grişe) Fripturile ndash preparate culinare obtinute din carne de calitate superioara si specialitati de carne Ele pot fi la tava la tigaie la gratar la frigare sau inabusitef) Aluaturile iau nastere prin amestecarea fainii cu apa si sare urmata de fierbere sau coacereg) Deserturile ndash preparate culinare care au in compozitia lor pe langa materia prima de baza (de la care primesc si denumirea) si zahar arome coloranti care se servesc la sfarsitul mesei intrucat confera senzatia de satietate

VII6 Alcatuirea meniului

Prin gruparea felurior de mancare consumate la o masa intr-o zi sau intr-o saptamana intr-o anumita ordine se alcatuieşte meniul La alcatuirea lui se va tine cont de nevoile energetice ale organismului dar si de aportul de vitamine

Se va urmari asigurarea unei varietati cat mai largi a meniului in ceea ce priveste componentele sale dar si modul de prezentare al acestora pentru a obtine un apetit cat mai bun

In cursul zilei meniul va cuprinde alimente din toate grupele alimentare principale intr-o proportie echilibrata conform starii de nutritie a individului si a patologiei prezente

Orice meniu trebuie sa contina alimente de origine animala (lactate carne oua ndash aport proteic si lipidic) vegetala (aport glucidic si vitamine+saruri minerale)

Intocmirea meniului se va face in functie de sezon avand in vedere posibilitatii alternarii diverselor categorii de alimente iar repartizarea meselor in timpul zilei se va face in 4-5 mese pe zi (trei mese principale si doua gustari)

Repartitia caloriilor pe mese se va face astfel- 15-20 dimineata- 40-45 la pranz- 15-20 seara- 10 la cele două gustari

Se recomanda respectarea orelor fixe de masa pentru a se putea crea si intretine reflexele stimulatoare ale secretiei digestve

51

CapVIII Falsificarea alimentelor

VIII 1 Autenticitate si falsul alimentar

Calitatea alimentelor este impusa de autenticitatea acestora versus fals falsificareAutenticitatea se defineste ca fiind conformitatea unui aliment fata de un referential veritabil (Mencinicopschi 2005)

Criterii de autenticitate - compozitia produsului sa fie identica cu reteta originala - produsul sa provina din anumite tipuri de animale si plante - metoda de producere si conservare sa fie respectata - sistemul agricol din care provin conventionale ecologice modificate genetic - origina geografica a produsului - anul de productie (ex in cazul vinurilor)

Se considera fals un aliment daca - nu se respecta reteta originala ndash s-au eliminat unul sau mai multi constituienti s-

au adaugat unul sau mai multi constituienti - orice defect a fost ascuns - s-au adaugat substante cu scopul de a mari volumul sau greutatea alimentului - se folosesc aditivi alimentari interzisi sau in cantitati mai mari decat cele

indicate - se actioneaza asupra produsului astfel incat sa para mai bun sau mai valoros decat

este in realitateFalsificarea alimentului consta deci in contrafacerea acestuia in scopul de a comercializa un

produs ieftin inferior uneori periculos pentru sanatate drept unul mai scump pentru obtinerea de venituri ilicite

VIII 2 Modalitati de falsificare a alimentelor uzuale

21 Carnea si produsele din carne

Pentru aceste produse alimentare cele mai intalnite practici frauduloase de prelucrare si comercializare sunt urmatoarele

- inlocuirea carnii de calitate superioara cu carne de calitate inferioara (ex inlocuirea cu MDM ndash carne dezosata mecanic)

- punerea la vanzare de carne alterata transformata in produse la care se adauga condimente si aditivi alimentari (E-uri)

- inlocuirea carnii unui animal cu carne provenita de la alt animal comestibil sau carne provenita de la animale necomestibile (caine pisica)

- preperarea sau comercializarea de carne provenita de la animale bolnave moarte - falsificarea unor produse alimentare (carnea tocata pasta de mici mezeluri

conserve de carne) prin inlocuirea unor componente valoroase cu unele inferioare (sorici grasime tendoane organe) aditivi alimentari (pentru marirea volumului si greutatii)

La urmatoarele produse din carne se practica inlocuirea proteinei din carne cu proteina vegetala (soia) sau adosuri de alte ingrediente sisau aditivi apa amidon polifosfati sare azotatiazotiti carne tocata pasta de mici mezeluri semiconerve si conserve

Deoarece in tehnologia prepararii acestor produse se utilizeaza deseori si carnea congelata care are capacitate redusa de retinere a apei pentru a mari hidratarea se adauga in retetele produselor saruri de fofor polizaharide modificate amidon modificat Prezenta glucidelor de

52

tip amidon transforma produsele din carne care au indice glicemic 0 in produse cu indice glicemic ridicat care solicita suplimentar pancreasul

Amidonul nu este recomandat a se asocia cu proteinele animale deoarece impiedica digestia acestora determinand balonari si procese de putrefactie intestinle care cresc riscul de cancer de colon

Pstele si produsele din peste pot fi falsificate prin - substituirea speciilor valoroase cu specii comune - pestii salbatici cu cei de cultura - uneori pestele decongelat si tinut in gheata este vandut ca peste proaspat - adugarea de aditivi alimentari si ingrediente straine proteina vegetale si animala

fosfati amidon conservanti neautorizati sau in cantitati mai mari decat cele admise

- icrle negre (caviar) sa icrele de Manciuria (icre rosii) prin substituirea lor cu icre negre si rosii obtinute din amestecuri de grasime si carne de peste cu alte materii prime alimentare colorate cu coloranti sintetici

22 Laptele si produsele lactate

Laptele se poate falsifica usor prin - adaugare de apa si extragerea grasimilor din el (pt unt frisca) - amestecarea cu alte tipuri de lapte (oaie capra bivolita) - adaugarea de substante care maschaza anumite defecte sau instalarea alterarii - inlocuirea grasimii extrase prin adaos de seu topit de bovine untura de porc

uleiuri vegetale uneori uleiuri petrolire - corectia densitatii prin adaugare de sare de bucatarie sau bicarbonat de sodiu

hidroxid de sodiu - adaugarea de amidon si faina de grau care nu-i modifica calitatile senzoriale - adaugarea de azotati (azotat de amoniu ndash ingrasamant chimic) ndash foarte periculosi

mai ales pentru copii Acestia se transforma in tubul digestiv in azotiti substante cu potential cancerigen

- adaugarea de conervanti care impiedica acidifierea si pastrarea insusirilor aparent normale apa oxigenata acid benzoic si benzoati acid salicilic si salicilatii acidul boric si sarurile sale formaldehida ndash sunt nocive pentru sanatatea consumatorului deoarece aceste chimicale modifica microflora normla a laptelui stimuland dezvoltarea bacteriilor de putrefactie si patogene dar si a microflorei intestinale a consumatorului

Smantana se poate falsifica prin adaos de faina gelatina lapte batut albus de ou neutralizanti creta gips

Untul - prin inlocuirea grasimii din lapte cu grasimi animale de calitate inferioara sau

grasimi vegetale - este imitat foarte bine de catre margarine care sunt grasimi hidrogenate obtinute

din uleiuri vegetale sau din grasime de peste dezodorizata - poate fi falsificat cu untura de porc seu de vita si chiar cu produse parafinice

provenite din petrolBranzeturile se pot falsifica prin

- inlocuirea partiala a proteinelor laptelui (cazeina) cu alte protein animala praful de albus de ou plasma sanguina hidrolizatele de geletina

- adaos de proteine vegetale provenite din mazare cereale si mai als soiaPntru produsele lactate fermentate acide (iaurt kefir sana) legislatia actuala permite

folosirea unor aditivi coloranti conservanti indulcitori stabilizatori Aceste substante scad valoarea biologica a acestor produse lactate

53

Laptele praf se poate falsifica prin inlocuirea acestuia cu lapte furajer pentru vitei cu zer praf zara praf proteine nelactice E-uri neautorizate

23 Ouale si derivatele din oua

Oul trebuie pastrat procesat si consumat respectand anumite conditii deoarece nerespectarea acestora poate declansa bacterioze cu Salmonella Escherichia Staphylococcus Proteus Infectia cu Salmonella este intalnita mai ales in cazul oualor de rata

Oule care au fost incubate la 37ordmC mai multe zile dar depistate a fi nefertile (clocite) se pot comercializa ca atare sau sub forma lichefiata Aceste oua pot duce la aparitia toxiinfectiilor alimentare

Ouale proaspete clasa A nu trebuie sa fie spalate inainte de comercializare Vor fi spalate cu apa calda clorinata si apoi uscate numai ouale destinate industrializarii

De preferat este sa consumam oua ecologice inscriptionate cu cifra 0 sau oua provenite de la gaini crescute la sol sau in aer liber inscriptionate cu cifrele 1 si 2 Este de preferat sa evitam a consuma ouale gainilor crescute la baterie inscriptionate cu cifra 3

24 Uleiurile si grasimile

Principalele metode folosite la falsificarea acestor produse cunt - inlocuirea partiala sau totala a uleiurilor si grasimilor superioare (ulei de msline

unt) cu uleiuri si grasimi mai ieftine - inlocuirea uleiurilor obtinute prin presare la rece cu cele obtinute prin extractie la

temperatura si rafinare - adaosuri de E-uri neautorizate sau in cantitati mai mari decat cele admise - folosirea unor materii prime provenite din organisme modificate genetic

25 Cerealele si derivatele de cereale

- substituirea graului dur folosit la fabricarea pastelor cu grau obisnuit - amestecrea de faina de calitate inferioara cu faina de calitate - adaugarea de aditivi alimentari interzisi sau in doze mai ridicate pentru

conservabilitate afanare albire accelerarea maturarii - folosirea de soiuri de grau modificate genetic - folosirea ameliatorilor de panificatie

26 Sucurile de fructe si produsele din fructe conservate cu zahar

Sucurile de fructe se pot falsifica prin - dilutii cu apa si adaosuri de indulcitori naturali (zaharoza sirop de porumb) sau

artificiali (aspartam sucraloza acesulfam)- adaos de acizi acid citric acid malic acid tartric acid ascorbic- adaos de coloranti naturali sau artificiali tartrazina rosu allura caramel - adaugare de arome artificiale

Produsele gelificate (marmelade gemuri jeleuri) si produsele negelificate (magiun dulceturi siropuri se pot falsifica prin

- reducerea continutului de fruct si cresterea continutului de zaharuri - substituirea fructelor scumpe (fructe de padure capsuni) cu altele mai ieftine

(struguri mere pere) - adaosul de zaharuri sau indulcitori de sinteza - diluarea cu apa si adaugarea de coji sau tescovina

54

27 Falsificarea bauturilor alcoolice

Falsificarea vinurilor se poate face prin - adaos de indulcitori naturali sau artificiali - adaosul de must concentrat must desulfitat zahar invertit care determina

cresterea continutului de hidroximetilfurfural toxic cu potential cancerigen - adaugare de apa in must si vin - alcoolizarea diluarea glicerinarea - adaugare de coloranti naturali sau artificiali - adaos de arome naturale si artificiale - amestecarea cu vinuri din soiuri hibride - vin obtinut din tescovina (vin pichet)

Falsificarea berii - adaos de apa si alcool - folosirea inlocuitorilor de malt si hamei- adaugarea de indulcitori naturali si artificiali - zaharificarea cu acid sulfuric (periculosa datorita contaminarii cu arsenic) - adaos de coloranti antiseptici si neutralizanti (dioxid de sulf sulfiti acid

salicilic acid boric)Bauturile alcoolice distilate se pot falsifica prin

- diluarea cu apa sau cu un amestec alcool-apa - inlocuirea totala sau partiala distilatelor naturale (fructe cereale) cu distilate

obtinute din materii prime ieftine (melasa sau distilate agricole) sau obtinute prin sinteza chimica din petrol (toxice contaminate cu metale grele- mercur)

- adaos de indulcitori coloranti aromatizanti si alti aditivineautorizati sau in cantitati mai mari decat cele legale

27 Falsificarea cafelei untului de cacao prafului de cacao ciocolatei si ceaiului

Cafeaua - decafeinizarea adaosul de boabe false colorate artificial - ungerea boabelor cu anumite substanta pentru a le conferi luciul specific cafelei

de calitate - substituirea cafelei prajite sau cafeaua instant cu cicoare malt naut cereale

amidon caramel boabe de soia coji de boabe de cafea mazare fasole smochine sfecla de zahar caramel

Untul de cacao se falsifica prin adaos de - aditiv CBE (cocoa butter equivalents) - margarine - aditiv CBR (cocoa butter replacers) ndash ciocolata rezultata are aroma de ciocolata

mai puternica decat cea naturala - aditiv CBS (cocoa butter substitutes) poate inlocui in totalitate untul de cacao

Pudra de caco se falsifica astfel - adaos de sparturi sau resturi de boabe de caco - daos de arahide si coji de migdale alune - amidon dextrine faina de roscove soia - substituirea untului de caco cu grasimi straine

Falsificarea ciocolatei se face prin- adaos de substante grase straine sau substituirea totala a untului de cacao (margarine

sau grasimi vegetale solide) - adaos de amidon faina de castane dextrine - adaos de gume si gelatine

55

In cazul ceaiului falsificarea se face astfel - inlocuirea unui ceai de calitate cu unul de calitate inferioara - folosirea ceaiului lipsit de principii active dupa obtinerea extractului de ceai din

acesta - adaugarea de coloranti naturali si artificiali - adaugarea de aromatizanti naturali sau sintetici

28 Falsificarea mierii de albine

Mierea se falsifica prin metode directe si indirecteMetode directe

- adaos de indulcitori naturali (zahar sirop de glucoza sirop de porumb melasa) - adaos de indulcitori de sinteza (zaharina aspartam ciclamati sucraloza) - adaos de aditivi de ingrosare (amidon gelatina clei de oase pectine albus de ou

gume) - adaos de coloranti (caramel compusi anilinici) - adaos de conservantii (acid salicilic acid benzoic si benzoatii) - adaos de polen - adaos de enzime (culturi de drojdii extract de malt)

Metode indirecte - constau in hranirea albinelor cu zahar siropuri glucoza Albina elaboreaza o miere

fara valoarea biologica a mierii naturale

29 Falsificarea otetului

Otetul se falsifica prin diluarea cu apa a otetului alimentar sau prin adaos de acizi minerali sau organici coloranti condimente aromatizanti

Este interzisa producerea de otet prin diluarea acidului acetic glacial de sinteza (fabricat prin distilarea uscata a lemnului)

VIII3 Aditivii alimentari E-urile

rsquorsquoPrin aditiv alimentar se intelege orice substanta care in mod normal nu este consumata ca aliment in sine si care nu este utilizata ca ingredient alimentar caracteristic avand sau nu o valoare nutritiva prin a carei adaugare intentionata in produsele alimentare in scopuri tehnologice pe parcursul procesului de fabricare prelucrare preparare tratament ambalare transport sau depozitare a unor asemenea produse alimentare devine sau poate deveni ea insasi direct sau indirect o componenta a acestor produse alimentarersquorsquo

Ordin comun MSFMAAP nr 438 295 din iulie 2002

rsquorsquoAditivul alimentar reprezinta orice substanta care nu este consumata ca aliment in sine si nu este folosita ca ingredient constituent al unui aliment care are sau nu valoare nutritiva si care se adauga intentionat cu un scop tehnologic (incluzand modificari organoleptice) in timpul producerii procesarii prepararii tratarii impachetarii ambalarii transportului si depozitarii unui aliment devenind un component sau afectand intr-un fel caracteristicile alimentelor in care se adauga Acest termen nu include substantele contaminate sau pe cele adaugate pentru a imbunatati sau mentine calitati nutritiversquorsquo

Comisia Codex Alimentarius FAOOMS

La ora actuala sunt peste 3000 de E-uri Conform Ordinului Ministerului Sanatatii 9751999 in tara noastra sunt admisi 200 de aditivi alimentari

56

Aditivii alimentari se impart in - edulcorantii - pentru indulcit- colorantii - pentru a schimba sau a da culoare- acidifiantii - dau un gust usor acid - corectorii de aciditate - cresc sau diminueaza aciditatea - emulgatorii - asigura un amestec omogen intre apa si grasimile alimentare - conservantii - intarzie sau impiedica alterarea alimentelor- corectorii de gust si de miros - schimbaimbunatatesc mirosul si gustul alimentelor- propulsorii - unele gaze care servesc la expulzarea alimentelor din ambalaje - gaze de ambalaj - asemanatoare aerului - antioxidantii - limiteaza oxidarea alimentelor sensibile la contactul cu aerul

Cei mai periculosi aditivi prezenti in produsele alimentare sunt- E 123 (amarantul) - se gaseste in bomboane jeleuri dropsuri mentolate branzeturi topite

si creme de branza Este considerat cel mai puternic cancerigen de aceea este interzis in SUA si in fostele state sovietice

- E 102 (tartrazina) - este un colorant galben care se gaseste in sucuri si dulciuri si are actiune cancerigena poate genera tumori tiroidiene sau crize de astm bronsic

- E 330 (acid citric) - produce afectiuni ale cavitatii bucale si are actiune cancerigena puternica se gaseste in majoritatea sucurilor

- E 621 (glutamat monosodic) este unul dintre cei mai nocivi aditivi care produc cancer si boala numita Alzheimer Se regaseste mai ales in supele concentrate dar este folosit si la conservarea laptelui branzeturilor mezelurilor si ciupercilor

- E 951 (aspartamul) este un indulcitor des folosit foarte periculos deoarece poate fi sursa a peste 70 de tipuri de boli mortale

- E 210 E 311 E 212 - acidul benzoic si derivatii sai cancerigeni conservant cartofi deshidratati uleiuri vegetale supe concentrate sosuri guma de mestecat

- E 251 - nitrat de sodiu cancerigen - E 127 (eritrozina) - colorant rosu pentru compoturi alcool inghetata prajituri

bomboane sucuri racoritoare provoaca mutatii genetice- E 110 - colorant galben cancerigen dulciuri prajituri budinci sucuri- E 128 ndash colorant mutagen si toxic - E 211- acidul benzoic si derivatii sai posibil cancerigen se gaseste in unele bauturi

racoritoare- E 220E228 (sulfitii) ndash conservanti provoaca alergii carne de hamburgeri cartofi

deshidratati fructe confiate prajituri bere vin otet de vin - E 230 (bifenil) ndash conservant toxic citrice- E 231 (ortofenilfenol) ndash conservant toxic posibil cancerigen cirtice- E 233 (tiabendazol) - conservanti toxic citrice- E 249E 252 (nitrati si nitriti) conservanti posibil cancerigen mezeluri si alimente

conservate prin sarare branza- E 425 (glucomanan) agent de textura toxic respirator jeleuri- E 950 (acetsulfam K) indulcitor posibil cancerigen guma de mestecat produse

zaharoase bauturi racoritoare- E 954 (zaharina) indulcitor posibil cancerigen guma de mestecat produse dulci bauturi

racoritoareE-uri bune

- E306 (tocoferol sau Vitamina E) - este un antioxidant natural care ajuta la regenerarea celulelor

- E407 (caragenanul) - emulsifiant natural- E322 (lecitina) - un antioxidant natural intalnit si in ciocolata- E421 (manitolul de cofetarie)- E300 (riboflavina sau Vitamina B2)

57

- E300 (acid ascorbic natural sau Vitamina C naturala)- E140 (clorofila colorant natural) - folosit in cofetariicolorarea pastelor de dinti si

cosmeticalelor

E-urile se depoziteaza in organism pur si simplu si devin din ce in ce mai greu de eliminat afecteaza sistemul imunitar provoaca tumori maligne sau benigne etc

E drept ca pe de alta parte aditivii au salvat populatia saraca dar n-au facut decat sa transforme riscul imediat (al foametei) intr-un risc mai indepartat (acela al cancerului bolilor cardiovasculare diabetului etc) Dar daca nu facem abuz de ei daca ii alegem pe cei inofensivi si ii evitam pe cei declarati riscanti daca optam in cat mai mare masura pentru alimente naturale mancare conserve si sucuri facute in casa se poate reduce cel putin la jumatate riscul de a contracta vreuna dintre bolile enumerate mai sus

58

Bibliografie

1 MINCU I MOGOS T Bazele practice ale nutriţiei omului bolnav Ed RAI Bucureşti2 DRAMBA O Istoria culturii si civilizatiei Ed Stiintifica si Enciclopedica Bucuresti 1985

1987 19903 PERCIUN R Tratamentul Diabetului Zaharat ndash ghid practic- Ed Saeculum Vizual

Bucuresti 20064 MINCU I Universalitatea alimentatiei Istoria si particularitatile alimentatiei la romani

Ed Enciclopedica Bucuresti 20005 MENCINICOPSCHI G Noua ordine alimentara Si noi ce mai mancam Coreus

Publishing Bucuresti 20106 DINU V TRUTIA E POPA CRISTEA E POPESCU A Biochimie Medicala Mic

tratat Ed Medicala Bucuresti 19987 ORANESCU E Aditivi alimentari- Euri Necesitate si risc Ed Agir Bucuresti

59

• Introducere
• • Principiile alimentatiei omului sanatos
  • Grupele de alimente
  • Cap I Evolutia istorica a conceptului alimentatie - sanatate
  • Cap II Alimentatia ndash baza vietii
  • • II 1 Implicarea unor produse alimentare in aparitia unor forme de cancer
    • II 2 Substante de origine alimentara cu rol de inhibare a maladiei canceroase
    • II 3 Interrelatia lactobacil- cancer de colon
    • II 4 Alimentatia si imunitatea
    • II 5 Alimentele ca sursa de peptide fiziologice active
    • II 6 Interactiunea medicament aliment
    • II 7 Bioantioxidantii substante cu implicatii importante in metabolism
    • II 8 Restrictiile energetice ca factor profilactic
    • II 9 Vegetarismul ca factor de profilaxie si terapie
    • • Cap III Produse alimentare de protectie
      • • III 1 Produse alimentare de protectie pe baza de legume si fructe
        • III 2 Pestele oceanic ca aliment de protectie
        • III 3 Produse de cereale germinate
        • III 4 Produse din germeni de cereale
        • III 5 Produse fermentate lactic
        • III 6 Produse alimentare de protectie imbogatite in celuloza
        • • Cap IV Rolul alimentatiei in aparitia si tratamentul hiperlipoproteinemiilor
          • Cap V Alimentele folosite predominant in Romania
          • • V 1 Carnea si produsele din carne
            • V 2 Laptele si produsele din lapte
            • V 3 Grasimile alimentare
            • V 4 Ouale
            • V 5 Cerealele
            • V 6 Legumele
            • V 7 Fructele
            • V 8 Produse zaharoase
            • V 9 Bauturile nealcoolice
            • V 10 Condimentele
            • • Cap VI Notiuni elementare de dietoterapie
              • • VI 1 Tipuri de regimuri
                • VI 2 Hidratarea organismului
                • VI 3 Ratia calorica si alimentatia rationala
                • VI4 Dieta in diabetul zaharat
                • VI41 Importanta dietei in diabetul zaharat
                • VI42 Principiile alimentare in Diabetul Zaharat
                • • 1 Glucidele in diabet
                  • 2 Fibre alimentare in diabet
                  • 3 Proteinele in diabet
                  • 4 Lipidele in diabet
                  • 5 Bauturile in diabet
                  • • Cap VII Notiuni elementare de gastrotehnie
                    • • VII1 Igiena in bucatarie
                      • VII2 Cercetarea starii de salubritate a alimentelor
                      • VII3 Prelucrarea preliminarăa a alimentelor
                      • VII 4 Tratamentul termic al alimentelor
                      • VII 5 Preparate culinare
                      • VII6 Alcatuirea meniului
                      • • CapVIII Falsificarea alimentelor
                        • • VIII 1 Autenticitate si falsul alimentar
                          • VIII 2 Modalitati de falsificare a alimentelor uzuale
                          • 21 Carnea si produsele din carne
                          • 22 Laptele si produsele lactate
                          • 23 Ouale si derivatele din oua
                          • 24 Uleiurile si grasimile
                          • 25 Cerealele si derivatele de cereale
                          • 26 Sucurile de fructe si produsele din fructe conservate cu zahar
                          • 27 Falsificarea bauturilor alcoolice
                          • 27 Falsificarea cafelei untului de cacao prafului de cacao ciocolatei si ceaiului
                          • 28 Falsificarea mierii de albine
                          • 29 Falsificarea otetului
                          • VIII3 Aditivii alimentari E-urile
                          • • Bibliografie

păstranac 15 25 05 72pătrunjel frunze 32 105 06 46pătrunjel rădăcini 100 11 08 53Denumire aliment Glucide Proteine Lipide

Caloriipătlăgele roşii 43 11 03 25praz 100 23 04 54ridichi de lună 38 08 01 20ridichi de iarnă 49 13 01 26salată verde 30 16 02 21sfeclă roşie 90 14 01 44spanac 26 30 03 26sparanghel 26 20 02 21ţelină rădăcini 59 15 03 33urzici 71 70 07 64usturoi 26 68 02 136varză albă 58 18 02 33varză Bruxelles 70 40 05 50varză roşie 56 19 02 33vinete 48 13 02 27ardei umpluţi cu orez 70 14 19 52bulion 83 27 06 51roşii in bulion 32 11 03 20bame in bulion 46 20 06 33bame in ulei 62 19 60 91conopidă in apă 18 10 02 13dovlecei in apă 25 15 04 20fasole verde in apă 22 11 02 15ghiveci in bulion 32 13 03 21ghiveci in ulei 34 18 80 96mazăre verde boabe 100 85 05 72mazăre boabe fină 90 85 04 67pastă de tomate 154 54 10 94sos picant 111 26 08 64spanac cu orez 20 20 60 90suc de tomate 46 11 23supă concentrată de conopidă

27 18 20 20

supă concentrată de ţelină36 15 20 23tocană de legume 31 12 60 73tomate umplute cu orez 70 15 80 109urzici conservate 54 23 04 35

33

vinete in bulion 25 11 05 19vinete in ulei 24 18 80 92zacuscă de legume cu vinete44 11 34 54zarzavat pentru ciorbe 25 14 15 26Denumire aliment Glucide Proteine Lipide

Caloriizarzavat pentru supe 27 12 17 41castraveţi in oţet 15 06 9gogoşari intregi in oţet 30 08 15gogoşari tăiaţi in oţet 26 07 14salată de varză roşie 30 10 16salată de sfeclă roşie 8 10 37varză acră 33 12 18cartofi deshidrataţi 770 74 04 350ciuperci deshidratate 308 417 17 313morcovi 614 90 15 303fasole boabe 47 230 17 303linte boabe 520 250 18 337mazăre boabe 530 215 19 323

V 7 Fructele

Fructele sunt alimente de origine vegetala caracterizate din punct de vedere nutritiv prin bogatia lor in apa glucide cu molecula mica celuloza saruri minerale si arome

Din punct de vedere structural se deosebesc- fructe cu seminte carnoase merele perele gutuile si citricele- fructe samburoase prunele caisele piersicile ciresele visinele coarnele- fructe suculente cu seminte mici raspandite in pulpa fructului fragii zmeura

capsunile smochinele strugurii coacazele agrisele afinele- fructe nucifere (oleaginoase) nucile alunele migdalele fisticurile arahidele

Denumire aliment Glucide Proteine LipideCalorii

afine 139 07 06 66agrişe 95 10 04 47ananas 119 04 02 52banane 157 13 06 73caise 117 10 10 53cantalup 69 08 10 30căpşuni 74 08 06 39cireşe 150 10 03 68coacăze roşii 80 14 04 42coacăze negre 107 12 05 53coarne 169 07 04 76

34

corcoduşe 102 06 01 45dude 145 13 06 81fragi de pădure 98 13 10 57grape-fruit 65 06 02 31gutui 120 05 05 56

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriilămai 60 10 03 31mandarine 90 08 02 42măceşe 218 41 12 127mere 145 03 04 64mure 140 14 14 76pepene galben 50 05 10 23pepene verde 54 05 10 29pere 146 06 04 66piersici 110 09 01 50portocale 100 08 02 47prune 168 06 01 72struguri 176 08 010 85vişine 126 10 05 60zmeură 107 13 03 54caise fără samburi 680 52 04 304curmale cu samburi 740 19 06 317măceşe cu seminţe 622 22 07 270mere uscate 700 14 020 311pere uscate 700 24 04 300smochine 580 43 13 267stafide 710 25 05 306alune in coajă 120 140 620 683arahide 140 260 437 570măsline 85 250 440 460nuci in coajă 130 190 587 636seminţe de dovleac 70 350 470 613seminţe de floarea soarelui 90 270 500 612seminţe de soia 220 380 200 432seminţe de soia degresată 380 500 100 381suc de mere 174 01 72suc de mere concentrat 640 05 264suc de pere 140 01 58suc de prune 137 01 56suc de struguri 200 01 83suc de tomate 50 10 25

35

suc de zmeură 120 02 50compot de caise 140 05 59compot de cireşe 140 05 59compot de gutui 170 05 57compot de mere 170 03 71Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriicompot de pere 200 02 83compot de piersici 115 06 50compot de prune 150 04 63compot de vişine 136 04 57

V 8 Produse zaharoase

Produsele zaharoase formeaza o grupa de alimente obtinute prin procese de rafinare industriala caracterizate prin concentrarea in compozitia lor a glucidelor cu molecula mica (glucoza zaharoza levuloza) Consumul si productia lor au crescut mult in epoca moderna atat datorita proprietatilor organoleptice care-l atrag pe consumator cat si usurintei cu care sunt digerate si absorbite oferind totodata intr-un volum mic o valoare calorica ridicata

Materiile folosite cel mai frecvent folosite la abricarea acestor produse sunt in afara de zahar (care reprezinta procentul cel mai mare) glucoza amidonul mierea laptele grasimile animale si vegetale samburii si semintele unor plante (boabele de cacao nucile migdalele arahidele alunele samburii de caise semintele de floarea-soarelui de susan de mac etc) fructele (paste gemuri fructe zaharisite conservate in alcool) substante gelifiante (gelatina agar-agar-ul pectina guma arabica) substantele spumante (albusul de ou albumina din sange) substante aromatizante naturale (sucuri de fructe uleiuri eterice esente extrase din plante) sau artificiale (vanilina cumarina mentolul) substante colorante naturale (caramelul clorofila carminul sofranul carotenul) sau artificiale (indigoina amarantul tartrazina oranj eritrozina)

In functie de materia prima folosita la prepararea lor produsele zaharoase se clasifica in1 Produsele zaharoase propriu-zise bomboane jeleuri rhat serbet bomboane fondante

halvaua martipan nuga fructe zaharisite glasate siropuri dulceturi2 Ciocolata si produse din ciocolata3 Produse de cofetarie prajituri torturi inghetateFoloirea abuziva a produsele zaharoase determina efecte negative asupra organismului si

anume ateroscleroza si complicatiile ei afectiune care ia astfel alura unei patologii nutritionale Totodata in urma consumului exagerat de dulciuri rafinate poate apare un dezechilibru tiaminoglucidic manifestat prin tulburari ale sistemului nervos central Avand in vedere aceste efecte negative determinate de consumul de dulciuri se recomanda restrangerea consumului lor la maximum 7-10 din valoarea calorica a ratiei zilnice a individului normal

Denumire aliment Glucide Proteine LipideCalorii

cozonac ardelenesc 447 89 44 260cozonac de casă 446 104 103 322biscuiţi obişnuiţi 703 90 90 409biscuiţi 640 94 167 456biscuiţi Chindia 633 100 145 435biscuiţi Covasna 646 91 131 436

36

Eugenia (cu cremă) 644 87 150 440biscuiţi cu miere 624 126 135 433biscuiţi Mirela 646 100 137 433biscuiţi spiralaţi 633 90 115 403biscuiţi steluţe 643 119 125 430biscuiţi Voinicel 701 87 115 420Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriisticksuri 681 133 52 381fundiţe 591 83 199 462napolitane Cindrel 443 80 305 498napolitane Frutti 458 64 303 496zahăr 999 410glucoză 780 320miere de albine 81 04 02 336amidon 830 340caramele cu fructe 830 12 64 405caramele cu lapte 810 64 69 422caramele cu malţ 820 57 10 360caramele cu miere 840 37 50 406caramele cu rom 640 27 54 323dropsuri 95 403dropsuri cu lapte 940 23 20 413drajeuri 980 402bomboane fondante 787 31 91 420bomboane cu ciocolată 563 70 338 574ciocolată cu lapte 500 69 400 605ciocolată menaj 620 65 275 536ciocolată Romanţa 548 65 281 513ciocolată cu vanilie 649 46 284 549sirop de fructe (vişine zmeură) 670 02 275dulceaţă de caise 700 08 290dulceaţă de căpşuni 631 04 260dulceaţă de trandafir 680 08 282dulceaţă de vişine 680 08 282gem de caise 605 05 250gem de căpşuni 590 04 244gem de gutui 580 04 239gem de piersici 595 05 246gem de prune 590 06 244gem de vişine 580 07 241gem de zmeură 590 05 244jeleu de afine 700 06 289

37

jeleu de mure 650 05 269magiun de prune 550 15 232marmeladă amestec 630 06 261marmeladă extra 710 04 292pastă de măceşe 660 08 274cacao praf 400 234 200 446Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriihalva din floarea soarelui 430 184 315 546miere de albine 81 04 02 336

V 9 Bauturile nealcoolice

Bauturile nealcoolice cel mai frecvent folosite de om sunt apa potabila apele minerale ceaiurile sucurile de fructe si de legume siropurile si bauturile stimulante (ceaiul cafeaua cacaoa)

V 10 Condimentele

Condimentele sunt ingrediente care se adauga diverselor preparate culinare carora le confera un gust placut apetisant In alimentatia dietetica acestea au un rol important mai ales in cazul unor regimuri restrictive lipsite de sapiditate greu suportate de bolnavi

Condimentele sunt in general fara valoare nutritiva iar prin aromele care le contin produc stimularea apetitului si excita secretiile digestive

In traditia culinara romaneasca condimentele au fost clasificate in functie de gust si aroma1 Condimente acide otetul acidul tartric acidul citric2 Condimente picante piprul mustarul boiaua3 Condimente aliacee usturoiul ceapa prazul hreanul4 Condimente aromate coriandrul chimenul cimbrul leusteanul tarhonul mararul

patrunjelul dafinul scortisoara vanilia cuisoarele anansul5 Condimente saline sarea de bucatarie si inlocuitorii acesteia

38

Cap VI Notiuni elementare de dietoterapie

VI 1 Tipuri de regimuri

Prin dietoterapie se intelege tratamentul bolilor prin alimente (dieta) iar regimul alimentar sau dieta trebuie sa asigure valoarea calorica alimentatiei normale (raportata la varsta sex stari fiziologice) Exista o multitudine de regimuri dietetice in functie de calitatea si cantitatea alimentelor ce le compun Din punct de vedere al cantitatii regimurile sunt hipocalorice si hipercalorice iar calitativ ele sunt adaptate diverselor categorii de imbolnaviri

1 Regimul hidric se realizează prin introducerea in organism a unei cantitati mai mari de apa sau lichide a caror cantitate nu va depasi 2 litri ce se va administra in doze mici fractionate si nu trebuie a depaseasca 2-3 zile timp in care bolnavul va sta obligatoriu la pat Indicatii in primele zile postoperatoriu in diaree acuta gastrita acuta litiaza renalaAlimente premise sunt supe de legume ceaiuri neindulcite sau indulcite cu zaharina zeama de orez bulionul de legume

2 Regimul hidro-zaharat este indicat in hepatita epidemica insuficienta hepatica in perioada febrila a bolilor infectioase Ca alimente premise in acest regim avem sucuri de fructe indulcite ceaiuri indulcite zeama de compot zeama de orez

3 Regimul hipocaloric este indicat in boli cardiovasculare si mai ales in obezitateAlimente premise branza de vaci laptele carnea alba legume mere Sunt interzise zaharul dulciurile pastele fainoase sosurile carnea grasa strugurii prunele

4 Regimul hipercaloric este indicat in diaree cronica stari febrile prelungite neoplasme tuberculoza in perioada de crestere a copiilor in sarcina sau lactatieRegimul va fi realizat mai ales pe seama glucidelor si grasimilor (undelemn unt fainoase combinate cu dulciuri dulceata miere)

5 Regimul lactat se indica in primele 3-5 zile ale fazei acute in boala ulceroasa in primele zile dupa hemoragia digestiva superioara Ca alimente permise se pot folosi laptele la care se poate adauga frisca sau smantana

6 Regimul lacto-făinos este indicat in ulcer gastric după operatii pe stomac Ca alimente premisebranza de vaci piureuri de legume fainoase oua moi cas lapte smantana frisca

7 Regimul din diabetul zaharat alaturi de tratamentul medicamentos reprezinta conditia esentiala a mentinerii vietii diabeticului cat mai aproape de normalDiabetul zaharat este de două tipuri diabet insulinodependent (DZ tip I ndash cel care necesita insulina) si diabet zaharat insulinoindependent (DZ tip II ndash cel care se trateaza cu medicatie orala sau regim alimentar)

In diabetul de tip I in general sunt necesare trei mese principale si doua gustari care trebuie sa fie luate in fiecare zi la aceeasi ora conform tratamentului insulinic

In cazul pacientilor cu diabet de tip II care majoritatea sunt si obezi obiectivul principal al dietei il reprezinta scaderea in greutate In general regimul pentru aceasta forma de diabet este format din trei mese pe zi indiferent daca se asociaza si tratament oral

Alimentele premise sunt carnea de vaca vitel sau pasare pestele branzeturile Ca legume sunt admise varza conopida spanacul dovleacul salata vinetele ardeiul gras castravetii rosiile

Alimentele care trebuiesc obligatoriu cantărite (deoarece pacientul diabetic trebuie sa consume o anumita cantitate din acestea pe zi) sunt fructele lactatele cartofii orezul grisul pastele fainoase (acestea din urma se cantaresc fierte) painea mamaliga

Sunt interzise biscuitii legumele uscate (fasole mazare linte) zaharul dulciurile berea vinul tuica strugurii prunele mierea de albine bananele curmalele

8 Regimul hepatic este indicat in hepatita cronica agresiva ciroza hepatica decompensata neoplasm hepatic

39

Alimente premise branza de vaci cas urda iaurt carne slaba fiarta paine alba prajita legume fainoase fructe coapte biscuiti supe de fainoaseAlimente interzise carnea grasa de orice fel viscerele conservele untul alunele nucile bauturile alcoolice cafeaua condimentele prajelile rantasurile

9 Regimul cardiovascular este indicat in insuficienta cardiaca hipertensiune arteriala infarct miocardic acutAlimentele premise sunt supe de zarzavat simple fainoase in cantitate limitata 1-2 oua pe saptamana carne slabă fiarta legume si zarzavaturi crude sau fierte lapte si branzeturi degresate compoturi dulceata marmeladaSunt interzise laptele integral si branzeturile sarate si grase carnea grasa viscerele grasimile animale in cantitate crescuta bauturile alcoolice condimentele sarea

10 Regimul renal are ca indicatii insuficienta renala glomerulonefrita acuta difuzaIn acest regim sunt permise urmatoarele alimente salata de cruditati cu undelemn fructe crude sau coapte supe de legume si fainoase prajituri cu mere cas branza de vaci urda galbenus de ou paine fara sareSe interzic alimentele sarate ndash branzeturi conserve mezeluri Se aplica restricaie la consumul de carne

11 Regimul pentru ulcer gastro-duodenalAlimente permise bolnavilor de ulcer sunt carne slaba de vaca vitel pasare peste slab

sunca slaba parizer crenvurşti legume bine fierte sub forma de piureuri budinci sau sufleuri lapte dulce smantana unt branza proaspata de vaci cas urda oua proaspete fierte moi sau sub forma de ochiuri romanesti ulei fainoase - gris orez paste fainoase paine veche de o zi biscuiti dulciuri sub forma de budinci sau prajituri cu aluat uscat fructe dulci si bine coapte (fara samburi si coji) ceaiuri de menta musetel sunatoare tei apa minerala plata sucuri crude de morcovi mere piersici

Sunt interzise in boala ulceroasa alcoolul cafeaua ceaiul negru bauturile carbogazoase bauturile acre sau fierbinti carnea grasa sarata afumata sau preparata prin prajire pestele gras sarat afumat conservele de peste branzeturile fermentate sarate afumate laptele batut iaurtul untura slanina rantasurile maioneza painea moale prajita painea neagra pesmet prajit dulciurile concentrate (marmelada dulceata ciocolata aluaturi dospite proaspete foietaje) zarzavaturile crude fibroase cu celuloza dura (castraveti ridichi sfecla varza alba fasole uscata linte vinete rosii) ceapa usturoi ardei iute fructe crude sau acre nuci alune migdale condimente iuti si iritante (piper boia hrean mustar otet)

VI 2 Hidratarea organismului

Nevoia organismului de a se hidrata depinde de activitatea fizica desfasurată de mediul ambiant dar si de varsta persoanei sau de existenta anumitor boli De aceea persoanele care lucreaza intr-un mediu calduros pierd mai multă apa din organism decat ar fi normal de aceea si aportul trebuie sa fie corespunzător Pe de alta parte in anumite boli cum este diabetul nou descoperit sau dezechilibrat pierderile de lichide sunt foarte mari - in jur de 8 lzi de aceeas consumul este corespunzător

Cu inaintarea in varsta organismul se deshidrateaza reacţiile biochimice se desfasoara mai greu iar indepartarea din organism a toxinelor este mai dificila De aceea persoanele de varsta a treia trebuie sa consume cat mai multe lichide

In mod normal o persoana elimina zilnic aproximativ 15 l de apa pe cale renala 750 ml prin transpiratie si 400 ml prin respiratie si pentru a suplini aceste pierderi trebuie sa bea apa Acest echilibru intre aportul de apa si eliminarea acesteia este obligatoriu pentru ca orice retinere de apa in organism poate arata o afectiune renala cardiaca hepatica sau de alta natura

O hidratare ineficienta poate determina constipatie cresterea riscului de infectii urinare sau de ldquopietrerdquo la rinichi

40

Nu este bine sa se bea apa in timpul mesei si nici imediat dupa masa si este bine ca apa sa fie bauta lent in cantitati mici si cat mai des Consumul de cantitati mari de apa intr-un timp scurt determina diluarea brusca a sucurilor gastrice si ulterior probleme de digestie

VI 3 Ratia calorica si alimentatia rationala

Asigurarea energiei organismului uman este o functie vitala fara de care respiratia activitatea inimii a creierului ficatului excretiei activitatea musculara cresterea si reproducerea nu ar fi posibile

Energia organismului uman este asigurata prin metabolizarea (arderea) substantelor calorigene (monozaharide acizi grasi si aminoacizi) Producerea de energie se realizeaza in special pe seama glucidelor si lipidelor proteinele avand rol deosebit in crestere si reproducere

Neutilizarea totala a energiei furnizate duce la depozitarea glucidelor si lipidelor in tesutul adipos ficat si muschi Excesul alimentar si sedentarismul creeaza premisele obezitatii Cand nevoile energetice nu sunt acoperite prin aport alimentar timp indelungat apare denutritia (slabirea)

Pentru mentinerea functiilor sale vitale organismul are nevoie de o cantitate de energie calorica minima Acesta este metabolismul bazal care se defineste astfel energia necesara unui individ aflat in stare de veghe in repaus fizic si psihic de cel putin 12 ore dupa ultima masa si la cel putin 24 de ore dupa ingestie de proteine in conditii de neutralitate termica adica la o temperatura a mediului ambiant de 20-21degDeci chiar in repaus complet are loc o cheltuiala minima de energie un consum de alimente necesar functionarii inimii plamanilor circulatiei etc Valoarea metabolismului bazal variaza cu greutatea individului suprafata corporala diferite stari fiziologice (graviditate alaptare etc) si unele functii glandulare (hipertiroidismul il mareste)

Calculul metabolismului bazal se face tinand seama ca adultul normal are nevoie de o calorie pentru fiecare kg corp greutate ideala pe ora (caloria este o unitate de masura a energiei furnizate de alimente)

ex un adult de 70 kg are nevoie de 1680 calorii (1 x 70 x 24 = 1680)Nevoile energetice bazale sunt mai crescute la copil si scad cu varsta

Pentru cheltuielile energetice suplimentare (in special efortul) organismul necesita un supliment energetic Se stie ca un gram de lipide elibereaza 93 calorii iar un gram de glucide si de proteine cate 41 calorii Se cunosc astazi nevoile calorice pentru diferite activitati fizice si profesii ale adultului intre 25-40 de ani Raportate la kg corpgreutate ideala nevoile calorice in raport cu munca depusa sunt- repaus la pat 20-25 caloriikg corpzi- sedentarism 25-30 caloriikg corpzi - munca usoara 30-35 caloriikg corpzi- activitate fizica moderata 35-45 calorii- munca fizica intensa si prelungita 40-45 calorii- munca foarte grea 50-60 calorii si chiar mai mult

Pentru copii- 100-110 kckgc ndash 2-3 ani - 85 kckgc ndash 4-6 ani - 70 kckgc ndash 7-9 ani - 55 kckgc ndash 10-12 ani - 50 kckgc ndash 13-15 ani

Greutatea ideala reprezinta greutatea care pentru un anumit sex talie si varsta asigura speranta de viata maxima Greutatea ideala la adulti se calculeaza cel mai adesea dupa formula Societatii Americane de Asigurari

G = 50 + 075 ( T ndashndash 150 ) + ( V ndash 20 )4

41

undeG = greutatea exprimata in kg T = talia exprimata in cmV = varsta exprimata in aniPentru femei rezultatul se inmulteste cu 09O alta formula folosita in aprecierea rapida a greutatii ideale a adultilor este formula Broca

G = T ndash 100Pentru copii orientativ se folosesc formulele

G = 9 + ( 2timesV )T = 80 + ( 5timesV )

Principiile alimentare

O alimentaţie corecta presupune existenta tuturor factorilor nutritivi Principiile nutritive (glucide lipide proteine săruri minerale) nu se găsesc in natură ca atare ci sub forma unor combinaţii complexe in care proporţia lor este variată Aceste combinaţii complexe sunt alimentele

Ratia calorica alimentarareprezinta cantitatea de alimente care sa satisfaca cantitativ si calitativ toate nevoile nutritive ale organismului in raport cu munca sexul varsta diferitele stari fiziologice (alaptare graviditate crestere) clima pe o perioada de obicei de 24 de ore

Proportia substantelor nutritive intr-o ratie calorica echilibrata trebuie sa fie pentru adultul sanatos in ce priveste

- proteinele 10-15 (13 in medie) - lipidele 25-30 (30 in medie) - glucidele 55-65 (60 in medie) Aceasta echivaleaza cu- 1-15 gkg corp greutate ideala pentru proteine - 1-15 gkgcorp (si numai in cazuri deosebite 2 gkg corp) pentru lipide - 4-9 gkgcorp pentru glucideSub aspect calitativ proteinele cu valoare biologica mare (lapte carne branzeturi oua peste)

trebuie sa reprezinte 40-45 din cantitatea totala de proteine (maximum 50)Raportul dintre lipidele animale si cele vegetale trebuie sa fie la 12 in functie de varsta si

felul activitatii Nu se va depasi niciodata la adult si mai ales la batran procentul 50-55 grasimi animale grasimile vegetale putand ajunge chiar pana la 60 din cantitatea totala de grasimi

In ceea ce priveste glucidele calitativ vor fi alese dintre cele cu molecula mare (cereale legume fructe) indicandu-se reducerea drastica a concentratelor industriale (zaharuri)

Un organism adult sanatos conform conditiilor de efort mediu are nevoie zilnic de o alimentatie cu o valoare calorica de aproximativ 3000 calorii Printr-o regula de trei simpla cunoscand necesarul de principii nutritive si procentul putem afla usor cate calorii din cele 3000 revin fiecarui principiu alimentar

- proteine 3000 calorii x 15 100 = 450 calorii- lipide 3000 calorii x 25 100 = 750 calorii- glucide 3000 calorii x 60 100 = 1800 calorii Daca impartim rezultatele prezentate la indicii de ardere cunoscuti (41 pentru proteine si

glucide si 93 pentru lipide) obtinem o cantitate aproximativa in grame- proteine 450 41 = 1097 g (110 g in medie)- lipide 750 93 = 806 g- glucide 1800 41 = 43809 gCunoscand aproximativ la cate grame din fiecare substanta nutritiva avem dreptul in cadrul

ratiei calorice zilnice luam lista de alimente necesare unei persoane in medie pe zi pe care o vom calcula conform tabelelor cu compozitia alimentelor (vezi tabelele din cap V) Aceasta lista

42

trebuie sa cuprinda alimentele din toate grupele principale (proteine lipide glucide) in proportiile indicate si in cadrul unui numar global de aproximativ 3000 calorii

In ceea ce priveste numarul de mese pe zi se recomanda 5-6 In general ratia calorica se repartizeaza astfel - 15-20 la micul dejun - 5-10 la gustarea de la ora 1135 - 45 la masa de pranz - restul dupa amiaza si seara Masa de seara se va lua cu cel putin doua ore inainte de culcare pentru ca digestia sa

desfasoare in conditii bune si sa nu impiedice odihna de noapteClorura de sodiu trebuie adaugata zilnic sub forma de sare de bucatarie care trebuie

administrata in anumite proportiiNevoile zilnice de elemente minerale ale adultului sanatos sunt

- clor 6 g - sodiu 4 g - potasiu 32 g - sulf 12 g - fosfor 12 g - calciu 084 g - magneziu 032 g - fier 18 mg - fluor 1 mg etc

Nevoia de vitamine este asigurata prin alimentele de origine animala cat si prin cele de origine vegetala Astfel

- vitamina A 5000 Ui 15 mg (peste unt lactate soteuri de morcovi patrunjel ardei) - vitamina D 400 Ui (ulei din unele specii de peste lactate galbenus de ou) - vitamina E 2-3 mgpe zi (germene de cereale ou ficat lapte ulei de floarea-soarelui si

paine intermediara) - vitamina K 05 mgzi (legume verzi) - vitamina B 15 mgzi - vitamina B2 2 -25 mgzi - vitamina B6 2 mg zi - vitamina C 50-150 mgzi - vitamina PP 15-26 mgzi Vitaminele din complexul B se gasesc atat in alimentele de origine vegetala cat si in unele de

origine animala Vitamina C se obtine prin consumul de fructe si legume verzi Fructele si legumele verzi carnea ouale si laptele sunt importante surse de vitamine si saruri minerale deci sunt indispensabile in alimentatia zilnica

Nevoile zilnice de apa ale organismului sunt de 2500-3000 mlzi O mare parte este adusa cu alimente cealalta este ingerata ca atare sau sub forma de bauturi si numai o mica parte (cca 300 ml) rezulta din arderile metabolice ce au loc in organism intre aportul si eliminarea apei trebuie sa existe un echilibru

Alimentatia zilnica trebuie sa contina si o anumita cantitate de fibre (celuloza) necomestibile

43

VI4 Dieta in diabetul zaharat

VI41 Importanta dietei in diabetul zaharat

Regimul alimentar dieta reprezinta alaturi de exercitiul fizic si de medicatie o conditie terapeutica majora in diabetul zaharat Dieta cuprinde toate regulile si indicatiile care transforma alimentatia omului nediabetic intr-una potrivita diabeticului Fara respectarea regimului alimentar normalizarea glicemiei diabeticului este imposibila

In diabetul zaharat nu exista un singur tip de regim un asa zis regim rsquorsquostandardrsquorsquo fiecare pacient cu diabet zaharat avand propria lui dieta in functie de greutatea ideala a acorpului efortul pe care il are de facut varsta stadiul bolii (cu sau fara complicatii) unele stari particulare (sarcina de exemplu)

O data prescris un regim nu ramane neschimbat toata viata ci se poate modifica in functie de rezultate De exemplu la un pacient diabetic obez care are prescrisa o dieta hipocalorica daca va scadea suficient in greutate continutul regimului va trebui sa fie modificat astfel incat greutatea sa ramana stabila In aceeasai situatie se va afla un pacient cu diabet zaharat care-si schimba gradul profesional sau se pensioneaza o gravida diabetica sau in momentul in care apar complicatiile diabetului zaharat

Scopul dietei in diabetul zaharat este acela de - a recupera starea de echilibru metabolic si prin aceasta evitarea complicatiilor acute si cronice - atingerea si mentinerea greutatii ideale - asigurarea necesarului caloric si nutritional (echilibrat in principii alimentare pe grupe de varsta in functie de perioadele fiziologice ndash sarcina lactatie ndash sau patologice supraadaugate - individualizarea planului de dieta in functie de tratamentul farmacologic al diabetului zaharat tinand seama de obiceiurile alimentare si de conditiile socio-economice

In prezent se recomanda diabeticilor o dieta cat mai apropiata de o alimentatie echilibrata a omului sanatos (dar continutul in glucide este cantarit si calculat) Aportul caloric trebuie sa fie adaptat la - activitatea profesionala sau sportiva- varsta ndash un subiect tanar are nevoie de mai multe calorii - greutatea ideala (IMC lt 24 la femei si 25 la barbati) - exigentele specifice ale corpului ndash crestere cicatrizare oprirea provizorie a activitatii

Ratia calorica va fi ajustata pentru a aduce greutatea reala la cea ideala deci va fi usor hipocalorica la obezi si usor hipercalorica la subponderali

VI42 Principiile alimentare in Diabetul Zaharat

Raportul intre principiile nutritive este urmatorul- glucide 50 -60 deci cca 250 ndash 300 gzi- lipide 25 -35 (o treime de origine animala si restul vegetala)- proteine 15

1 Glucidele in diabet

Glucidele sunt indispensabile vietii dar trebuie cantarite pentru a stabiliza glicemia pe tot parcursul zilei Mai mult de jumatate din aportul energetic ar trebui sa provina din glucide Ratia zilnica trebuie fragmentata pentru a evita cresterile bruste ale glicemiei postprandiale Procentul de glucide continute variaza

- produse zaharoase 80 ndash 100- cereale si fainoase 75- paine 55 - leguminoase 20- fructe 10 -20

44

Produsele zaharoase zaharul dulceata produsele de cofetarie si patiserie sunt foarte bogate in glucide simple iar consumul lor trebuie limitat sau interzis la diabetici In plus aceste alimente nu participa la realizarea unui echilibru nutritional fiind lipsite in mare parte sau complet de vitamine si saruri minerale Atunci cand sunt consumate in exces ele sunt stocate sub forma de grasime corporala

Cerealele painea si leguminoasele Consumul acestor alimente trebuie favorizat deoarece furnizeaza energia necesara pentru buna functionare a organismului

Fructele sunt bogate in glucide simple dar trebuie consumate zilnic pentru a acoperi necesarul de vitamina C saruri minerale (potasiu magneziu) si fibre Se recomanda consumul a doua fructe pe zi din care un citric (portocala grepfrut lamaie)

Mult timp bolnavii de diabet au fost sfatuiti sa nu consume produse care contin zahar rafinat Aceasta recomandare este in prezent controversata Unii diabetologi permit consumul de dulciuri concentrate in cantitate limitata (maxim 10 din ratia glucidica zilnica) numai pentru diabetul zaharat de tip 1 bine echilibrat si numai la sfarsitul mesei (cand absorbtia este mai lenta) Totusi alimentele care contin zahar rafinat au de obicei o valoare nutritiva mica si pot cauza carente daca sunt consumate in locul alimentelor bogate in substante nutritive Prin urmare se recomanda limitarea consumului acestor alimente de catre toate persoanele si nu doar de diabetici

Clasificarea alimentelor dupa continutul glucidic

Consumabile fara restrictii -carne peste oua branzeturi fermentate- unt smantana ulei- zarzavaturiPermise limitat (cantarind si calculand continutul in glucide) Pentru a nu depasi cele 250 g glucide permise zilnic trebuie cantarite fructele legumele uscate si painea maxim doua fructe pe zi la sfarsitul mesei 1 - 2 portii de legume uscate si maxim 100 g de paine alba

- lapte si lactate proaspete iaurt lapte batut branza de vaci urda cas dulce - fructe si legume cu 5 glucide ardei grasi castraveti conopida ciuperci fasole verde

vinete pepeni lamai grapefruit - fructe si legume cu 10 glucide ceapa morcovi praz gulii telina sfecla capsuni

portocale mandarine fragi mere cirese de mai - fructe cu 15 glucide cirese de vara mere ionatan - legume si leguminoase cu 25 glucide cartofi fasole mazare bob linte (fierte) - paine intermediara ndash 50 glucide (painea alba contine 60 glucide iar painea graham

45)- mamaliguta ndash 125 glucide - paste fainoase fierte ndash 20 glucide - orez fiert ndash 20 glucide (nefiert orezul contine 75)

Alimente ce trebuie evitate - dulciuri concentrate zahar miere de albine gem rahat dulceata inghetata ciocolata - fructe cu 20 glucide bine coapte sau uscate struguri prune pere Bergamotte banane

curmale stafide smochine - bauturi racoritoare care contin zahar siropuri pepsi cola - bauturi alcoolice bogate in glucide lichior vermut vin fiertPicurile hiperglicemice nu depind numai de continutul in glucide al alimentelor ci si de

viteza de digerare si absorbtie a acestora Astfel indexul glicemic reflecta capacitatea glucidelor de a creste glicemia in functie de viteza de absorbtie si digerare

Clasificarea alimentelor in functie de indexul glicemic

45

Index slab (sub 50)- linte soia cirese de mai

Index modest (50 ndash 75)- paste fainoase fasole mazare- lactate- mere

Index mediu (75 ndash 90)- paine intermediara graham sau neagra- biscuiti neindulciti- fulgi de orez ovaz - cartofi - banane

Index ridicat ( gt 90)- paine alba cozonac biscuti indulciti prajituri- fructe uscate curmale smochine stafide prune- miere de albine dulceata gem marmelada zahar - lapte indulcit

2 Fibre alimentare in diabet

Un regim bogat in fibre alimentare (cel putin 25 grame zi) poate reduce necesarul de insulina si determina o micsorare a glicemiei postprandiale Fibrele alimentare incetinesc absorbtia glucidelor si contribuie la diminuarea nivelului de colesterol din sange ducand astfel la reducerea riscurilor cardiovasculare

Fibrele alimentare trebuie introduse treptat in alimentatie pentru a evita neplacerile ce pot aparea in urma unei cresteri bruste a consumului (meteorism flatulenta diaree)

Fibrele solubile ndash din orz ovaz leguminoase caise piersici capsune si fructe uscate - sunt recomandate in mod special Unele legume ndash brocoli varza morcov nap si cartofi contin de asemenea fibre solubile

3 Proteinele in diabet

Proteinele sunt constituenti fundamentali ai tesuturilor (muschi piele sange) fiind indispensabile pentru mentinerea integritatii organismului Aportul proteic reprezinta intre 10 si 20 din aportul total de calorii in majoritatea regimurilor echilibrate (calculat ca 08 g kg de greutate corp)

Se recomanda favorizarea proteinelor care provin din ldquocarnea albardquo (pasare peste) din lactate si legume Trebuie evitat un consum excesiv de proteine caci acesta poate antrena o deteriorare a functiei renale

Daca un diabetic sufera de o afectiune renala este posibil ca medicul sa ii recomande un aport de proteine mai mic de 10 din totalul caloriilor

Proteinele de origine animala se gasesc in carne oua branza lactate Proteinele de origine vegetala sunt mai putin variate si se gasesc doar in soia si in unele legume uscate

4 Lipidele in diabet

Consumul de lipide nu ar trebui sa depaseasca 30 din aportul energetic total Din cauza riscurilor crescute de complicatii cardiovasculare se recomanda limitarea consumului de grasimi saturate la mai putin de 10 din ratia calorica iar cel de colesterol - maxim 300 mgzi

Grasimile saturate provin in principal din produsele de origine animala ndash lapte integral unt smantana frisca margarina carne grasa

46

Grasimile mononesaturate sunt atat de origine animala cat si vegetala ndash ulei de masline ulei de rapita sau de arahide

Grasimile polinesaturate provin in principal din vegetale ndash porumb floarea soarelui soia si peste Sfaturi

- favorizarea grasimilor nesaturate care provin din uleiurile vegetale (de masline rapita floarea soarelui nuci soia etc) peste (somon macrou sardele ton) avocado si fructe oleaginoase (nuci alune arahide)

- diminuarea consumului de grasimi saturate prin alegerea produselor cu lapte degresat sau semi-degresat si a sortimentelor de carne fara grasimi

5 Bauturile in diabet

Apa este bautura ideala pentru bolnavii de diabet Sucurile de fructe chiar si cele naturale limonada bauturile carbogazoase contin toate peste 100 g de zahar pe litru De aceea ele nu pot fi incluse in ratia alimentara a diabeticului fara a fi masurate

Bauturile alcoolice contin multe calorii si pot altera echilibrul alimentar- 1 pahar de whisky = 300 cal- 500 ml bere = 150 cal Bauturile alcoolice sunt uneori permise cu conditia sa fie consumate cu moderatie (doua

pahare pe zi sau echivalentul a 20 g) doar in timpul mesei iar caloriile continute sa fie luate in calcul

47

Cap VII Notiuni elementare de gastrotehnie

Gastrotehnia studiaza toate transformarile suferite de aliment in cursul preparării lor prin diverse tehnici alimentare avand in vedere influenta acestor modificari asupra starii de sanatate a individului

Gastrotehnia are anumite principii de baza general valabile indiferent de felul de viata tipul de civilizatie de traditii culinare ale individului

Anumite particularitati in legatura cu felul alimentelor metodele de preparare ale acestora care se transmit din generatie in generatie pot fi respectate in masura in care nu influienteaza in mod negativ o alimentatie rationala

VII1 Igiena in bucatarie

Cele mai expuse locuri din bucătarie unde se pot dezvolta bacteriile sunt chiar locurile unde se prepara mancarea De aceea este necesar a fi curatate in mod repetat respectand anumite reguli- spălarea mainilor inainte de a gati cu apa calduta si sapun 1-2 minute- toate suprafetele folosite la taiat si procesat alimentele trebuie spalate din nou cu apa calduta si detergent de vase si apoi bine clatite chiar dacaau fost spalate bine anterior (in special carnea dar si alte produse animale favorizeaza aparitia unor bacterii pe suprafetele de taiattocat care nu dispar atat de usor prin simpla spalare atenta a dispozitivelor folosite)- la fel de bine curatati trebuie sa fie si buretii de bucatarie si acestia cu risc mare de contaminare- chiuveta trebuie dezinfectata cat mai des cu solutii de curatat speciale O data la doua luni trebuie curatat si canalul de scurgere care se incarca cu timpul cu o multime de bacterii si resturi mai greu de eliminat- ustensilele de gatit trebuiesc spalate cu detergenti de bucatarie si bine clatite - trebuie evitata stropirea cu apa fie pe masa de gatit fie pe jos deoarece multe picaturi se vor strecura prin colturile greu accesibile si va crea astfel un mediu propice dezvoltarii bacteriilor- la gatit se vor alege suprafete de taiat potrivite alimentelor de preparat Carnea si produsele din carne trebuie taiate pe funduri de lemn de esenta tare iar painea si legumelezarzavaturile pe funduri din plastic Astfel bacteriile vor fi mai putine - conservele borcanele si alte recipiente care contin ingrediente de adaugat la mancare trebuie spalate bine la exterior inainte de a le deschide pentru a se evita contaminarea cu praf si alti agenti toxici mai greu vizibili cu ochiul liber- nu trebuie alaturate atunci cand se pregatesc alimentele pentru gatit produse din familii diferite si nici sa fie pus alimentul pe un suport unde a stat mai inainte un alt aliment din alta gama de produse - fructele si legumele trebuie spalate bine inainte de a fi depozitate la rece si deasemenea atunci cand se vor consuma trebuie spalate cu atentie - la gatit se vor folosi doar cand este absolut necesar recipiente fara capac si intotdeauna mancarea trebuie acoperita dupa ce a fost preparata

VII2 Cercetarea starii de salubritate a alimentelor

Inainte de prepararea culinarăa a alimentelor se impune o cercetare atenta a starii de salubritate a acestora deoarece un consum de alimente insalubre poate duce la o serie de nejunsuri (unele cu consecinte grave pentru sanatate)

Astfel avem urmatoarele caractersistici pentru diverse alimentea) Carnea (bovine ovine porc)

48

- proaspata ndash are culoare rosie lucioasa uşor umeda nu este lipicioasa iar mirosul si gustul sunt caracteristice speciei de la care provine- alterata ndash are suprafata uscata sau umeda si lipicioasa deseori acoperita de pete de mucegai culoarea este cenusie sau verzuie iar prin apasare cu degetul ramane o urma persistenta Mirosul si gustul sunt dezagreabileb) Mezelurile- proaspete (parizer cremvursti lebarvust salam) ndash au la exterior o suprafata curata nelipicioasa invelisul este nedeteriorat fara pete de mucegai consistenta este elastica mirosul si gustul sunt placute caracteristice- alterate ndash prezinta pete de mucegai miros neplacut sunt sfaramicioasec) Carnea de pasare (pasarea taiata)- proaspata ndash are creasta si barbitele de culoare roz-roşie ciocul lucios pielea este integra alb-galbuie sau galben lucioasa cu nuante roz- alterata ndash are ciocul galben cu partea carnoasa moale prezinta scurgeri de mucozitati vascoase din ciocd) Pestele- proaspat ndash culoare normala la suprafata prezinta un strat umed mucos bronhiile (urechile) au o coloratie rosie vie abdomenul este tare solzii se desprind cu greutate mirosul este placut caracteristic- alterat ndash culoare de la cenusiu la negru-verde bronhii de culoare neagra-violacee abdomenul este moale la palpare iar solzii se desprind cu usurinta- pestele congelat ndash va avea după decongelare toate caracteristicile starii in care se afla la momentul congelăriie) Laptele- proaspat ndash lichid omogen de culoare alba lipsit de impuritati miros placut gust dulceag- lapte praf ndash proaspat ndash pulbere fina omogena miros placut si gust dulceag

- alterat ndash aglomerari in bulgari miros neplacutf) Oul - proaspăt de o zi ndash pus in apa cade la fundul vasului dupa spargere are albusul de culoare transparenta cu reflexe usor albastrui galbenusul este de culoare galben-aurie- alterat ndash pus in apa pluteste la suprafata dupa spargere prezinta un galbenus care nu-si mai mentine forma ci se amesteca cu albusul care este apos emana un miros respingător de hidrogen sulfuratg) Conservele- de calitate buna ndash au capacul cutiei in care se gasesc nebombat fara pete de rugina la exterior dupa deschiderea cutiei nu se degaja niciun gaz iar produsele din interior au toate calitatile organoleptice caracteristice alimentului- alterate- capacul cutiei este bombat prezinta pete de rugina la exterior la deschidere se degaja gaze urat mirositoareh) Faina de grau- proaspata ndash culoare alba gust dulceag- alterata ndash gust amar acru miros de mucegaii) Painea- de buna calitate ndash coaja este galben-bruna miezul este elastic dupa apasare revine la forma initiala aroma si gust caracteristice- veche ndash coaja este fara luciu crapata miezul este uscat sfaramicios gustul este acru

49

VII3 Prelucrarea preliminarăa a alimentelor

Dupa controlul starii de salubritate a alimentelor urmeaza etapa de prelucrare culinara partiala numita etapa preliminara care consta intr-o serie de manopere pregatitoare pentru prelucrarea preliminara propriu-zisă (tratamentul termic)a) Carnea - tranşarea (in gospodarie) iar daca este cumparata de la macelarie aceasta operatie este deja facuta- congelata ndash se lasa intr-o incapere rece (cu temperatura mai mica de 10degC) pentru dezghetat Se interzice dezghetarea carnii in apa sau langa aragazb) Pasarile eviscerate se vor spala sub un jet de apa iar apoi se vor portiona sau se vor pune intregi pentru tratamentul termicc) Pestele se va curata de solzi eviscera decapita si se va spala cu apad) Ouale se spala bine cu apa calda inainte de sprgere (spargerea lor se va face in vase curate)e) Legumele se sorteaza se spala curata si apoi vor fi tocate tăiate

Icircn cursul prelucrării preliminare se va evita spălarea icircndelungată (excesivă) deoarece duce la pierderi importante ale unor principii nutritive hidrosolubile (vitamine săruri minerale)

VII 4 Tratamentul termic al alimentelor

In majoritatea cazurilor este necesara o prelucrare termica a alimentelor inainte de a fi consumate prelucrare in urma careia alimentele vor suferi o serie de modifici ale aspectului si proprietatilor

Aplicarea tratamentului termic la prepararea alimentelor se poate face in prezenta apei (fierbere in apa in vapori sau inabusire) sau fara prezenta apei (coacere prajire frigere) In functie de modul de transmitere a caldurii se deosebesc mai multe tehnici de tratare termica a alimentelora) Fierberea ndash se recomanda introducerea alimentului in apa clocotinda pentru a impiedica astfel migrarea substanţelor din aliment in apa (alimentul introdus in apa clocotita capata la suprafata sa un strat protector )b) Inabusirea (fierberea alimentelor in vapori de apa supraancalziti) Metoda are avantajul ca scurteaza timpul de prelucrare termica minimalizand pierderile de substante nutritivec) Prajirea ndash metoda de preparare a alimentelor prin introducerea lor in grasime incinsa se produce astfel la suprafata alimentului o crusta care va impiedica migrarea substantelor hranitoare la exteriorDesi alimentele prajite au o savoare deosebita aceasta metoda de gastrotehnie este recomandabil a se evita deoarece se produc prin degradarea grasimilor incinse substante nocive organismuluid) Frigerea unui aliment se realizeaza prin expunerea lui directa la radiatiile calorice (gratar frigare) sau prin intermediul unei placi metalice (tigaie de fonta incinsa neunsa) La suprafata alimentului se formeaza o crusta care va mentine substantele nutritive in interiorul alimentuluie) Coacerea ndash prelucrarea termica a alimentului in atmosfera de aer cald obtinuta prin introducerea acestora intr-un cuptor incins Se formeaza la suprafata alimentelor o crusta de glucide caramelizate sau proteine coagulate

VII 5 Preparate culinare

Pregirea culinara a alimentelor nu presupune numai tratarea termica a acestora ci si asocierea lor in scopul obţinerii diferitelor preparate culinare Acestea sunt foarte diferite in diversele regiuni ale globului sau la diferite grupuri de populatii dar toate au la baza aceleasi principii de gastrotehnie

50

Principalele categorii de preparate culinare utilizate in alimentatia rationala sunt urmataoarelea) Supele si ciorbele ndash preparete culinare caracterizate printr-un continut mare de lichid care se servesc de obicei la inceputul mesei cu scopul de a deschide pofta de mancare Supele sunt preparate care se introduc in meniurile tuturor dietelorb) Sosurile ndash preparate culinare (de consistenta vascoasa) alcatuite dintr-o grasime si diverse adaosuri ndash bulion de carne de legume galbenus de ou gel de amidon mustar si diverse condimente Sosurile pot fi- reci ndash maioneze sos tartar sos de mustar- calde ndash sosul tomat sosul de smantanaRantasul realizat prin prajirea fainii in grasime incinsa (care de cele mai multe ori cuprinde si ceapa prajita) este foarte savuros si apreciat de consumatori Dar prezenta in compozitia sa a unor compusi formati prin degradarea termica a grasimii nu-l face recomandabil in alimentatia dietetica dar si in alimentatia rationala a omului sanatosc) Salatele- crude ndash salata verde de rosii de varza de telina- fierte si coapte ndash de ardei copti vinete zacusca de boeuf orientalad) Garniturile- din legume ndash piureuri soteuri aacute la grec- din paste fainoase- orez- grişe) Fripturile ndash preparate culinare obtinute din carne de calitate superioara si specialitati de carne Ele pot fi la tava la tigaie la gratar la frigare sau inabusitef) Aluaturile iau nastere prin amestecarea fainii cu apa si sare urmata de fierbere sau coacereg) Deserturile ndash preparate culinare care au in compozitia lor pe langa materia prima de baza (de la care primesc si denumirea) si zahar arome coloranti care se servesc la sfarsitul mesei intrucat confera senzatia de satietate

VII6 Alcatuirea meniului

Prin gruparea felurior de mancare consumate la o masa intr-o zi sau intr-o saptamana intr-o anumita ordine se alcatuieşte meniul La alcatuirea lui se va tine cont de nevoile energetice ale organismului dar si de aportul de vitamine

Se va urmari asigurarea unei varietati cat mai largi a meniului in ceea ce priveste componentele sale dar si modul de prezentare al acestora pentru a obtine un apetit cat mai bun

In cursul zilei meniul va cuprinde alimente din toate grupele alimentare principale intr-o proportie echilibrata conform starii de nutritie a individului si a patologiei prezente

Orice meniu trebuie sa contina alimente de origine animala (lactate carne oua ndash aport proteic si lipidic) vegetala (aport glucidic si vitamine+saruri minerale)

Intocmirea meniului se va face in functie de sezon avand in vedere posibilitatii alternarii diverselor categorii de alimente iar repartizarea meselor in timpul zilei se va face in 4-5 mese pe zi (trei mese principale si doua gustari)

Repartitia caloriilor pe mese se va face astfel- 15-20 dimineata- 40-45 la pranz- 15-20 seara- 10 la cele două gustari

Se recomanda respectarea orelor fixe de masa pentru a se putea crea si intretine reflexele stimulatoare ale secretiei digestve

51

CapVIII Falsificarea alimentelor

VIII 1 Autenticitate si falsul alimentar

Calitatea alimentelor este impusa de autenticitatea acestora versus fals falsificareAutenticitatea se defineste ca fiind conformitatea unui aliment fata de un referential veritabil (Mencinicopschi 2005)

Criterii de autenticitate - compozitia produsului sa fie identica cu reteta originala - produsul sa provina din anumite tipuri de animale si plante - metoda de producere si conservare sa fie respectata - sistemul agricol din care provin conventionale ecologice modificate genetic - origina geografica a produsului - anul de productie (ex in cazul vinurilor)

Se considera fals un aliment daca - nu se respecta reteta originala ndash s-au eliminat unul sau mai multi constituienti s-

au adaugat unul sau mai multi constituienti - orice defect a fost ascuns - s-au adaugat substante cu scopul de a mari volumul sau greutatea alimentului - se folosesc aditivi alimentari interzisi sau in cantitati mai mari decat cele

indicate - se actioneaza asupra produsului astfel incat sa para mai bun sau mai valoros decat

este in realitateFalsificarea alimentului consta deci in contrafacerea acestuia in scopul de a comercializa un

produs ieftin inferior uneori periculos pentru sanatate drept unul mai scump pentru obtinerea de venituri ilicite

VIII 2 Modalitati de falsificare a alimentelor uzuale

21 Carnea si produsele din carne

Pentru aceste produse alimentare cele mai intalnite practici frauduloase de prelucrare si comercializare sunt urmatoarele

- inlocuirea carnii de calitate superioara cu carne de calitate inferioara (ex inlocuirea cu MDM ndash carne dezosata mecanic)

- punerea la vanzare de carne alterata transformata in produse la care se adauga condimente si aditivi alimentari (E-uri)

- inlocuirea carnii unui animal cu carne provenita de la alt animal comestibil sau carne provenita de la animale necomestibile (caine pisica)

- preperarea sau comercializarea de carne provenita de la animale bolnave moarte - falsificarea unor produse alimentare (carnea tocata pasta de mici mezeluri

conserve de carne) prin inlocuirea unor componente valoroase cu unele inferioare (sorici grasime tendoane organe) aditivi alimentari (pentru marirea volumului si greutatii)

La urmatoarele produse din carne se practica inlocuirea proteinei din carne cu proteina vegetala (soia) sau adosuri de alte ingrediente sisau aditivi apa amidon polifosfati sare azotatiazotiti carne tocata pasta de mici mezeluri semiconerve si conserve

Deoarece in tehnologia prepararii acestor produse se utilizeaza deseori si carnea congelata care are capacitate redusa de retinere a apei pentru a mari hidratarea se adauga in retetele produselor saruri de fofor polizaharide modificate amidon modificat Prezenta glucidelor de

52

tip amidon transforma produsele din carne care au indice glicemic 0 in produse cu indice glicemic ridicat care solicita suplimentar pancreasul

Amidonul nu este recomandat a se asocia cu proteinele animale deoarece impiedica digestia acestora determinand balonari si procese de putrefactie intestinle care cresc riscul de cancer de colon

Pstele si produsele din peste pot fi falsificate prin - substituirea speciilor valoroase cu specii comune - pestii salbatici cu cei de cultura - uneori pestele decongelat si tinut in gheata este vandut ca peste proaspat - adugarea de aditivi alimentari si ingrediente straine proteina vegetale si animala

fosfati amidon conservanti neautorizati sau in cantitati mai mari decat cele admise

- icrle negre (caviar) sa icrele de Manciuria (icre rosii) prin substituirea lor cu icre negre si rosii obtinute din amestecuri de grasime si carne de peste cu alte materii prime alimentare colorate cu coloranti sintetici

22 Laptele si produsele lactate

Laptele se poate falsifica usor prin - adaugare de apa si extragerea grasimilor din el (pt unt frisca) - amestecarea cu alte tipuri de lapte (oaie capra bivolita) - adaugarea de substante care maschaza anumite defecte sau instalarea alterarii - inlocuirea grasimii extrase prin adaos de seu topit de bovine untura de porc

uleiuri vegetale uneori uleiuri petrolire - corectia densitatii prin adaugare de sare de bucatarie sau bicarbonat de sodiu

hidroxid de sodiu - adaugarea de amidon si faina de grau care nu-i modifica calitatile senzoriale - adaugarea de azotati (azotat de amoniu ndash ingrasamant chimic) ndash foarte periculosi

mai ales pentru copii Acestia se transforma in tubul digestiv in azotiti substante cu potential cancerigen

- adaugarea de conervanti care impiedica acidifierea si pastrarea insusirilor aparent normale apa oxigenata acid benzoic si benzoati acid salicilic si salicilatii acidul boric si sarurile sale formaldehida ndash sunt nocive pentru sanatatea consumatorului deoarece aceste chimicale modifica microflora normla a laptelui stimuland dezvoltarea bacteriilor de putrefactie si patogene dar si a microflorei intestinale a consumatorului

Smantana se poate falsifica prin adaos de faina gelatina lapte batut albus de ou neutralizanti creta gips

Untul - prin inlocuirea grasimii din lapte cu grasimi animale de calitate inferioara sau

grasimi vegetale - este imitat foarte bine de catre margarine care sunt grasimi hidrogenate obtinute

din uleiuri vegetale sau din grasime de peste dezodorizata - poate fi falsificat cu untura de porc seu de vita si chiar cu produse parafinice

provenite din petrolBranzeturile se pot falsifica prin

- inlocuirea partiala a proteinelor laptelui (cazeina) cu alte protein animala praful de albus de ou plasma sanguina hidrolizatele de geletina

- adaos de proteine vegetale provenite din mazare cereale si mai als soiaPntru produsele lactate fermentate acide (iaurt kefir sana) legislatia actuala permite

folosirea unor aditivi coloranti conservanti indulcitori stabilizatori Aceste substante scad valoarea biologica a acestor produse lactate

53

Laptele praf se poate falsifica prin inlocuirea acestuia cu lapte furajer pentru vitei cu zer praf zara praf proteine nelactice E-uri neautorizate

23 Ouale si derivatele din oua

Oul trebuie pastrat procesat si consumat respectand anumite conditii deoarece nerespectarea acestora poate declansa bacterioze cu Salmonella Escherichia Staphylococcus Proteus Infectia cu Salmonella este intalnita mai ales in cazul oualor de rata

Oule care au fost incubate la 37ordmC mai multe zile dar depistate a fi nefertile (clocite) se pot comercializa ca atare sau sub forma lichefiata Aceste oua pot duce la aparitia toxiinfectiilor alimentare

Ouale proaspete clasa A nu trebuie sa fie spalate inainte de comercializare Vor fi spalate cu apa calda clorinata si apoi uscate numai ouale destinate industrializarii

De preferat este sa consumam oua ecologice inscriptionate cu cifra 0 sau oua provenite de la gaini crescute la sol sau in aer liber inscriptionate cu cifrele 1 si 2 Este de preferat sa evitam a consuma ouale gainilor crescute la baterie inscriptionate cu cifra 3

24 Uleiurile si grasimile

Principalele metode folosite la falsificarea acestor produse cunt - inlocuirea partiala sau totala a uleiurilor si grasimilor superioare (ulei de msline

unt) cu uleiuri si grasimi mai ieftine - inlocuirea uleiurilor obtinute prin presare la rece cu cele obtinute prin extractie la

temperatura si rafinare - adaosuri de E-uri neautorizate sau in cantitati mai mari decat cele admise - folosirea unor materii prime provenite din organisme modificate genetic

25 Cerealele si derivatele de cereale

- substituirea graului dur folosit la fabricarea pastelor cu grau obisnuit - amestecrea de faina de calitate inferioara cu faina de calitate - adaugarea de aditivi alimentari interzisi sau in doze mai ridicate pentru

conservabilitate afanare albire accelerarea maturarii - folosirea de soiuri de grau modificate genetic - folosirea ameliatorilor de panificatie

26 Sucurile de fructe si produsele din fructe conservate cu zahar

Sucurile de fructe se pot falsifica prin - dilutii cu apa si adaosuri de indulcitori naturali (zaharoza sirop de porumb) sau

artificiali (aspartam sucraloza acesulfam)- adaos de acizi acid citric acid malic acid tartric acid ascorbic- adaos de coloranti naturali sau artificiali tartrazina rosu allura caramel - adaugare de arome artificiale

Produsele gelificate (marmelade gemuri jeleuri) si produsele negelificate (magiun dulceturi siropuri se pot falsifica prin

- reducerea continutului de fruct si cresterea continutului de zaharuri - substituirea fructelor scumpe (fructe de padure capsuni) cu altele mai ieftine

(struguri mere pere) - adaosul de zaharuri sau indulcitori de sinteza - diluarea cu apa si adaugarea de coji sau tescovina

54

27 Falsificarea bauturilor alcoolice

Falsificarea vinurilor se poate face prin - adaos de indulcitori naturali sau artificiali - adaosul de must concentrat must desulfitat zahar invertit care determina

cresterea continutului de hidroximetilfurfural toxic cu potential cancerigen - adaugare de apa in must si vin - alcoolizarea diluarea glicerinarea - adaugare de coloranti naturali sau artificiali - adaos de arome naturale si artificiale - amestecarea cu vinuri din soiuri hibride - vin obtinut din tescovina (vin pichet)

Falsificarea berii - adaos de apa si alcool - folosirea inlocuitorilor de malt si hamei- adaugarea de indulcitori naturali si artificiali - zaharificarea cu acid sulfuric (periculosa datorita contaminarii cu arsenic) - adaos de coloranti antiseptici si neutralizanti (dioxid de sulf sulfiti acid

salicilic acid boric)Bauturile alcoolice distilate se pot falsifica prin

- diluarea cu apa sau cu un amestec alcool-apa - inlocuirea totala sau partiala distilatelor naturale (fructe cereale) cu distilate

obtinute din materii prime ieftine (melasa sau distilate agricole) sau obtinute prin sinteza chimica din petrol (toxice contaminate cu metale grele- mercur)

- adaos de indulcitori coloranti aromatizanti si alti aditivineautorizati sau in cantitati mai mari decat cele legale

27 Falsificarea cafelei untului de cacao prafului de cacao ciocolatei si ceaiului

Cafeaua - decafeinizarea adaosul de boabe false colorate artificial - ungerea boabelor cu anumite substanta pentru a le conferi luciul specific cafelei

de calitate - substituirea cafelei prajite sau cafeaua instant cu cicoare malt naut cereale

amidon caramel boabe de soia coji de boabe de cafea mazare fasole smochine sfecla de zahar caramel

Untul de cacao se falsifica prin adaos de - aditiv CBE (cocoa butter equivalents) - margarine - aditiv CBR (cocoa butter replacers) ndash ciocolata rezultata are aroma de ciocolata

mai puternica decat cea naturala - aditiv CBS (cocoa butter substitutes) poate inlocui in totalitate untul de cacao

Pudra de caco se falsifica astfel - adaos de sparturi sau resturi de boabe de caco - daos de arahide si coji de migdale alune - amidon dextrine faina de roscove soia - substituirea untului de caco cu grasimi straine

Falsificarea ciocolatei se face prin- adaos de substante grase straine sau substituirea totala a untului de cacao (margarine

sau grasimi vegetale solide) - adaos de amidon faina de castane dextrine - adaos de gume si gelatine

55

In cazul ceaiului falsificarea se face astfel - inlocuirea unui ceai de calitate cu unul de calitate inferioara - folosirea ceaiului lipsit de principii active dupa obtinerea extractului de ceai din

acesta - adaugarea de coloranti naturali si artificiali - adaugarea de aromatizanti naturali sau sintetici

28 Falsificarea mierii de albine

Mierea se falsifica prin metode directe si indirecteMetode directe

- adaos de indulcitori naturali (zahar sirop de glucoza sirop de porumb melasa) - adaos de indulcitori de sinteza (zaharina aspartam ciclamati sucraloza) - adaos de aditivi de ingrosare (amidon gelatina clei de oase pectine albus de ou

gume) - adaos de coloranti (caramel compusi anilinici) - adaos de conservantii (acid salicilic acid benzoic si benzoatii) - adaos de polen - adaos de enzime (culturi de drojdii extract de malt)

Metode indirecte - constau in hranirea albinelor cu zahar siropuri glucoza Albina elaboreaza o miere

fara valoarea biologica a mierii naturale

29 Falsificarea otetului

Otetul se falsifica prin diluarea cu apa a otetului alimentar sau prin adaos de acizi minerali sau organici coloranti condimente aromatizanti

Este interzisa producerea de otet prin diluarea acidului acetic glacial de sinteza (fabricat prin distilarea uscata a lemnului)

VIII3 Aditivii alimentari E-urile

rsquorsquoPrin aditiv alimentar se intelege orice substanta care in mod normal nu este consumata ca aliment in sine si care nu este utilizata ca ingredient alimentar caracteristic avand sau nu o valoare nutritiva prin a carei adaugare intentionata in produsele alimentare in scopuri tehnologice pe parcursul procesului de fabricare prelucrare preparare tratament ambalare transport sau depozitare a unor asemenea produse alimentare devine sau poate deveni ea insasi direct sau indirect o componenta a acestor produse alimentarersquorsquo

Ordin comun MSFMAAP nr 438 295 din iulie 2002

rsquorsquoAditivul alimentar reprezinta orice substanta care nu este consumata ca aliment in sine si nu este folosita ca ingredient constituent al unui aliment care are sau nu valoare nutritiva si care se adauga intentionat cu un scop tehnologic (incluzand modificari organoleptice) in timpul producerii procesarii prepararii tratarii impachetarii ambalarii transportului si depozitarii unui aliment devenind un component sau afectand intr-un fel caracteristicile alimentelor in care se adauga Acest termen nu include substantele contaminate sau pe cele adaugate pentru a imbunatati sau mentine calitati nutritiversquorsquo

Comisia Codex Alimentarius FAOOMS

La ora actuala sunt peste 3000 de E-uri Conform Ordinului Ministerului Sanatatii 9751999 in tara noastra sunt admisi 200 de aditivi alimentari

56

Aditivii alimentari se impart in - edulcorantii - pentru indulcit- colorantii - pentru a schimba sau a da culoare- acidifiantii - dau un gust usor acid - corectorii de aciditate - cresc sau diminueaza aciditatea - emulgatorii - asigura un amestec omogen intre apa si grasimile alimentare - conservantii - intarzie sau impiedica alterarea alimentelor- corectorii de gust si de miros - schimbaimbunatatesc mirosul si gustul alimentelor- propulsorii - unele gaze care servesc la expulzarea alimentelor din ambalaje - gaze de ambalaj - asemanatoare aerului - antioxidantii - limiteaza oxidarea alimentelor sensibile la contactul cu aerul

Cei mai periculosi aditivi prezenti in produsele alimentare sunt- E 123 (amarantul) - se gaseste in bomboane jeleuri dropsuri mentolate branzeturi topite

si creme de branza Este considerat cel mai puternic cancerigen de aceea este interzis in SUA si in fostele state sovietice

- E 102 (tartrazina) - este un colorant galben care se gaseste in sucuri si dulciuri si are actiune cancerigena poate genera tumori tiroidiene sau crize de astm bronsic

- E 330 (acid citric) - produce afectiuni ale cavitatii bucale si are actiune cancerigena puternica se gaseste in majoritatea sucurilor

- E 621 (glutamat monosodic) este unul dintre cei mai nocivi aditivi care produc cancer si boala numita Alzheimer Se regaseste mai ales in supele concentrate dar este folosit si la conservarea laptelui branzeturilor mezelurilor si ciupercilor

- E 951 (aspartamul) este un indulcitor des folosit foarte periculos deoarece poate fi sursa a peste 70 de tipuri de boli mortale

- E 210 E 311 E 212 - acidul benzoic si derivatii sai cancerigeni conservant cartofi deshidratati uleiuri vegetale supe concentrate sosuri guma de mestecat

- E 251 - nitrat de sodiu cancerigen - E 127 (eritrozina) - colorant rosu pentru compoturi alcool inghetata prajituri

bomboane sucuri racoritoare provoaca mutatii genetice- E 110 - colorant galben cancerigen dulciuri prajituri budinci sucuri- E 128 ndash colorant mutagen si toxic - E 211- acidul benzoic si derivatii sai posibil cancerigen se gaseste in unele bauturi

racoritoare- E 220E228 (sulfitii) ndash conservanti provoaca alergii carne de hamburgeri cartofi

deshidratati fructe confiate prajituri bere vin otet de vin - E 230 (bifenil) ndash conservant toxic citrice- E 231 (ortofenilfenol) ndash conservant toxic posibil cancerigen cirtice- E 233 (tiabendazol) - conservanti toxic citrice- E 249E 252 (nitrati si nitriti) conservanti posibil cancerigen mezeluri si alimente

conservate prin sarare branza- E 425 (glucomanan) agent de textura toxic respirator jeleuri- E 950 (acetsulfam K) indulcitor posibil cancerigen guma de mestecat produse

zaharoase bauturi racoritoare- E 954 (zaharina) indulcitor posibil cancerigen guma de mestecat produse dulci bauturi

racoritoareE-uri bune

- E306 (tocoferol sau Vitamina E) - este un antioxidant natural care ajuta la regenerarea celulelor

- E407 (caragenanul) - emulsifiant natural- E322 (lecitina) - un antioxidant natural intalnit si in ciocolata- E421 (manitolul de cofetarie)- E300 (riboflavina sau Vitamina B2)

57

- E300 (acid ascorbic natural sau Vitamina C naturala)- E140 (clorofila colorant natural) - folosit in cofetariicolorarea pastelor de dinti si

cosmeticalelor

E-urile se depoziteaza in organism pur si simplu si devin din ce in ce mai greu de eliminat afecteaza sistemul imunitar provoaca tumori maligne sau benigne etc

E drept ca pe de alta parte aditivii au salvat populatia saraca dar n-au facut decat sa transforme riscul imediat (al foametei) intr-un risc mai indepartat (acela al cancerului bolilor cardiovasculare diabetului etc) Dar daca nu facem abuz de ei daca ii alegem pe cei inofensivi si ii evitam pe cei declarati riscanti daca optam in cat mai mare masura pentru alimente naturale mancare conserve si sucuri facute in casa se poate reduce cel putin la jumatate riscul de a contracta vreuna dintre bolile enumerate mai sus

58

Bibliografie

1 MINCU I MOGOS T Bazele practice ale nutriţiei omului bolnav Ed RAI Bucureşti2 DRAMBA O Istoria culturii si civilizatiei Ed Stiintifica si Enciclopedica Bucuresti 1985

1987 19903 PERCIUN R Tratamentul Diabetului Zaharat ndash ghid practic- Ed Saeculum Vizual

Bucuresti 20064 MINCU I Universalitatea alimentatiei Istoria si particularitatile alimentatiei la romani

Ed Enciclopedica Bucuresti 20005 MENCINICOPSCHI G Noua ordine alimentara Si noi ce mai mancam Coreus

Publishing Bucuresti 20106 DINU V TRUTIA E POPA CRISTEA E POPESCU A Biochimie Medicala Mic

tratat Ed Medicala Bucuresti 19987 ORANESCU E Aditivi alimentari- Euri Necesitate si risc Ed Agir Bucuresti

59

• Introducere
• • Principiile alimentatiei omului sanatos
  • Grupele de alimente
  • Cap I Evolutia istorica a conceptului alimentatie - sanatate
  • Cap II Alimentatia ndash baza vietii
  • • II 1 Implicarea unor produse alimentare in aparitia unor forme de cancer
    • II 2 Substante de origine alimentara cu rol de inhibare a maladiei canceroase
    • II 3 Interrelatia lactobacil- cancer de colon
    • II 4 Alimentatia si imunitatea
    • II 5 Alimentele ca sursa de peptide fiziologice active
    • II 6 Interactiunea medicament aliment
    • II 7 Bioantioxidantii substante cu implicatii importante in metabolism
    • II 8 Restrictiile energetice ca factor profilactic
    • II 9 Vegetarismul ca factor de profilaxie si terapie
    • • Cap III Produse alimentare de protectie
      • • III 1 Produse alimentare de protectie pe baza de legume si fructe
        • III 2 Pestele oceanic ca aliment de protectie
        • III 3 Produse de cereale germinate
        • III 4 Produse din germeni de cereale
        • III 5 Produse fermentate lactic
        • III 6 Produse alimentare de protectie imbogatite in celuloza
        • • Cap IV Rolul alimentatiei in aparitia si tratamentul hiperlipoproteinemiilor
          • Cap V Alimentele folosite predominant in Romania
          • • V 1 Carnea si produsele din carne
            • V 2 Laptele si produsele din lapte
            • V 3 Grasimile alimentare
            • V 4 Ouale
            • V 5 Cerealele
            • V 6 Legumele
            • V 7 Fructele
            • V 8 Produse zaharoase
            • V 9 Bauturile nealcoolice
            • V 10 Condimentele
            • • Cap VI Notiuni elementare de dietoterapie
              • • VI 1 Tipuri de regimuri
                • VI 2 Hidratarea organismului
                • VI 3 Ratia calorica si alimentatia rationala
                • VI4 Dieta in diabetul zaharat
                • VI41 Importanta dietei in diabetul zaharat
                • VI42 Principiile alimentare in Diabetul Zaharat
                • • 1 Glucidele in diabet
                  • 2 Fibre alimentare in diabet
                  • 3 Proteinele in diabet
                  • 4 Lipidele in diabet
                  • 5 Bauturile in diabet
                  • • Cap VII Notiuni elementare de gastrotehnie
                    • • VII1 Igiena in bucatarie
                      • VII2 Cercetarea starii de salubritate a alimentelor
                      • VII3 Prelucrarea preliminarăa a alimentelor
                      • VII 4 Tratamentul termic al alimentelor
                      • VII 5 Preparate culinare
                      • VII6 Alcatuirea meniului
                      • • CapVIII Falsificarea alimentelor
                        • • VIII 1 Autenticitate si falsul alimentar
                          • VIII 2 Modalitati de falsificare a alimentelor uzuale
                          • 21 Carnea si produsele din carne
                          • 22 Laptele si produsele lactate
                          • 23 Ouale si derivatele din oua
                          • 24 Uleiurile si grasimile
                          • 25 Cerealele si derivatele de cereale
                          • 26 Sucurile de fructe si produsele din fructe conservate cu zahar
                          • 27 Falsificarea bauturilor alcoolice
                          • 27 Falsificarea cafelei untului de cacao prafului de cacao ciocolatei si ceaiului
                          • 28 Falsificarea mierii de albine
                          • 29 Falsificarea otetului
                          • VIII3 Aditivii alimentari E-urile
                          • • Bibliografie

vinete in bulion 25 11 05 19vinete in ulei 24 18 80 92zacuscă de legume cu vinete44 11 34 54zarzavat pentru ciorbe 25 14 15 26Denumire aliment Glucide Proteine Lipide

Caloriizarzavat pentru supe 27 12 17 41castraveţi in oţet 15 06 9gogoşari intregi in oţet 30 08 15gogoşari tăiaţi in oţet 26 07 14salată de varză roşie 30 10 16salată de sfeclă roşie 8 10 37varză acră 33 12 18cartofi deshidrataţi 770 74 04 350ciuperci deshidratate 308 417 17 313morcovi 614 90 15 303fasole boabe 47 230 17 303linte boabe 520 250 18 337mazăre boabe 530 215 19 323

V 7 Fructele

Fructele sunt alimente de origine vegetala caracterizate din punct de vedere nutritiv prin bogatia lor in apa glucide cu molecula mica celuloza saruri minerale si arome

Din punct de vedere structural se deosebesc- fructe cu seminte carnoase merele perele gutuile si citricele- fructe samburoase prunele caisele piersicile ciresele visinele coarnele- fructe suculente cu seminte mici raspandite in pulpa fructului fragii zmeura

capsunile smochinele strugurii coacazele agrisele afinele- fructe nucifere (oleaginoase) nucile alunele migdalele fisticurile arahidele

Denumire aliment Glucide Proteine LipideCalorii

afine 139 07 06 66agrişe 95 10 04 47ananas 119 04 02 52banane 157 13 06 73caise 117 10 10 53cantalup 69 08 10 30căpşuni 74 08 06 39cireşe 150 10 03 68coacăze roşii 80 14 04 42coacăze negre 107 12 05 53coarne 169 07 04 76

34

corcoduşe 102 06 01 45dude 145 13 06 81fragi de pădure 98 13 10 57grape-fruit 65 06 02 31gutui 120 05 05 56

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriilămai 60 10 03 31mandarine 90 08 02 42măceşe 218 41 12 127mere 145 03 04 64mure 140 14 14 76pepene galben 50 05 10 23pepene verde 54 05 10 29pere 146 06 04 66piersici 110 09 01 50portocale 100 08 02 47prune 168 06 01 72struguri 176 08 010 85vişine 126 10 05 60zmeură 107 13 03 54caise fără samburi 680 52 04 304curmale cu samburi 740 19 06 317măceşe cu seminţe 622 22 07 270mere uscate 700 14 020 311pere uscate 700 24 04 300smochine 580 43 13 267stafide 710 25 05 306alune in coajă 120 140 620 683arahide 140 260 437 570măsline 85 250 440 460nuci in coajă 130 190 587 636seminţe de dovleac 70 350 470 613seminţe de floarea soarelui 90 270 500 612seminţe de soia 220 380 200 432seminţe de soia degresată 380 500 100 381suc de mere 174 01 72suc de mere concentrat 640 05 264suc de pere 140 01 58suc de prune 137 01 56suc de struguri 200 01 83suc de tomate 50 10 25

35

suc de zmeură 120 02 50compot de caise 140 05 59compot de cireşe 140 05 59compot de gutui 170 05 57compot de mere 170 03 71Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriicompot de pere 200 02 83compot de piersici 115 06 50compot de prune 150 04 63compot de vişine 136 04 57

V 8 Produse zaharoase

Produsele zaharoase formeaza o grupa de alimente obtinute prin procese de rafinare industriala caracterizate prin concentrarea in compozitia lor a glucidelor cu molecula mica (glucoza zaharoza levuloza) Consumul si productia lor au crescut mult in epoca moderna atat datorita proprietatilor organoleptice care-l atrag pe consumator cat si usurintei cu care sunt digerate si absorbite oferind totodata intr-un volum mic o valoare calorica ridicata

Materiile folosite cel mai frecvent folosite la abricarea acestor produse sunt in afara de zahar (care reprezinta procentul cel mai mare) glucoza amidonul mierea laptele grasimile animale si vegetale samburii si semintele unor plante (boabele de cacao nucile migdalele arahidele alunele samburii de caise semintele de floarea-soarelui de susan de mac etc) fructele (paste gemuri fructe zaharisite conservate in alcool) substante gelifiante (gelatina agar-agar-ul pectina guma arabica) substantele spumante (albusul de ou albumina din sange) substante aromatizante naturale (sucuri de fructe uleiuri eterice esente extrase din plante) sau artificiale (vanilina cumarina mentolul) substante colorante naturale (caramelul clorofila carminul sofranul carotenul) sau artificiale (indigoina amarantul tartrazina oranj eritrozina)

In functie de materia prima folosita la prepararea lor produsele zaharoase se clasifica in1 Produsele zaharoase propriu-zise bomboane jeleuri rhat serbet bomboane fondante

halvaua martipan nuga fructe zaharisite glasate siropuri dulceturi2 Ciocolata si produse din ciocolata3 Produse de cofetarie prajituri torturi inghetateFoloirea abuziva a produsele zaharoase determina efecte negative asupra organismului si

anume ateroscleroza si complicatiile ei afectiune care ia astfel alura unei patologii nutritionale Totodata in urma consumului exagerat de dulciuri rafinate poate apare un dezechilibru tiaminoglucidic manifestat prin tulburari ale sistemului nervos central Avand in vedere aceste efecte negative determinate de consumul de dulciuri se recomanda restrangerea consumului lor la maximum 7-10 din valoarea calorica a ratiei zilnice a individului normal

Denumire aliment Glucide Proteine LipideCalorii

cozonac ardelenesc 447 89 44 260cozonac de casă 446 104 103 322biscuiţi obişnuiţi 703 90 90 409biscuiţi 640 94 167 456biscuiţi Chindia 633 100 145 435biscuiţi Covasna 646 91 131 436

36

Eugenia (cu cremă) 644 87 150 440biscuiţi cu miere 624 126 135 433biscuiţi Mirela 646 100 137 433biscuiţi spiralaţi 633 90 115 403biscuiţi steluţe 643 119 125 430biscuiţi Voinicel 701 87 115 420Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriisticksuri 681 133 52 381fundiţe 591 83 199 462napolitane Cindrel 443 80 305 498napolitane Frutti 458 64 303 496zahăr 999 410glucoză 780 320miere de albine 81 04 02 336amidon 830 340caramele cu fructe 830 12 64 405caramele cu lapte 810 64 69 422caramele cu malţ 820 57 10 360caramele cu miere 840 37 50 406caramele cu rom 640 27 54 323dropsuri 95 403dropsuri cu lapte 940 23 20 413drajeuri 980 402bomboane fondante 787 31 91 420bomboane cu ciocolată 563 70 338 574ciocolată cu lapte 500 69 400 605ciocolată menaj 620 65 275 536ciocolată Romanţa 548 65 281 513ciocolată cu vanilie 649 46 284 549sirop de fructe (vişine zmeură) 670 02 275dulceaţă de caise 700 08 290dulceaţă de căpşuni 631 04 260dulceaţă de trandafir 680 08 282dulceaţă de vişine 680 08 282gem de caise 605 05 250gem de căpşuni 590 04 244gem de gutui 580 04 239gem de piersici 595 05 246gem de prune 590 06 244gem de vişine 580 07 241gem de zmeură 590 05 244jeleu de afine 700 06 289

37

jeleu de mure 650 05 269magiun de prune 550 15 232marmeladă amestec 630 06 261marmeladă extra 710 04 292pastă de măceşe 660 08 274cacao praf 400 234 200 446Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriihalva din floarea soarelui 430 184 315 546miere de albine 81 04 02 336

V 9 Bauturile nealcoolice

Bauturile nealcoolice cel mai frecvent folosite de om sunt apa potabila apele minerale ceaiurile sucurile de fructe si de legume siropurile si bauturile stimulante (ceaiul cafeaua cacaoa)

V 10 Condimentele

Condimentele sunt ingrediente care se adauga diverselor preparate culinare carora le confera un gust placut apetisant In alimentatia dietetica acestea au un rol important mai ales in cazul unor regimuri restrictive lipsite de sapiditate greu suportate de bolnavi

Condimentele sunt in general fara valoare nutritiva iar prin aromele care le contin produc stimularea apetitului si excita secretiile digestive

In traditia culinara romaneasca condimentele au fost clasificate in functie de gust si aroma1 Condimente acide otetul acidul tartric acidul citric2 Condimente picante piprul mustarul boiaua3 Condimente aliacee usturoiul ceapa prazul hreanul4 Condimente aromate coriandrul chimenul cimbrul leusteanul tarhonul mararul

patrunjelul dafinul scortisoara vanilia cuisoarele anansul5 Condimente saline sarea de bucatarie si inlocuitorii acesteia

38

Cap VI Notiuni elementare de dietoterapie

VI 1 Tipuri de regimuri

Prin dietoterapie se intelege tratamentul bolilor prin alimente (dieta) iar regimul alimentar sau dieta trebuie sa asigure valoarea calorica alimentatiei normale (raportata la varsta sex stari fiziologice) Exista o multitudine de regimuri dietetice in functie de calitatea si cantitatea alimentelor ce le compun Din punct de vedere al cantitatii regimurile sunt hipocalorice si hipercalorice iar calitativ ele sunt adaptate diverselor categorii de imbolnaviri

1 Regimul hidric se realizează prin introducerea in organism a unei cantitati mai mari de apa sau lichide a caror cantitate nu va depasi 2 litri ce se va administra in doze mici fractionate si nu trebuie a depaseasca 2-3 zile timp in care bolnavul va sta obligatoriu la pat Indicatii in primele zile postoperatoriu in diaree acuta gastrita acuta litiaza renalaAlimente premise sunt supe de legume ceaiuri neindulcite sau indulcite cu zaharina zeama de orez bulionul de legume

2 Regimul hidro-zaharat este indicat in hepatita epidemica insuficienta hepatica in perioada febrila a bolilor infectioase Ca alimente premise in acest regim avem sucuri de fructe indulcite ceaiuri indulcite zeama de compot zeama de orez

3 Regimul hipocaloric este indicat in boli cardiovasculare si mai ales in obezitateAlimente premise branza de vaci laptele carnea alba legume mere Sunt interzise zaharul dulciurile pastele fainoase sosurile carnea grasa strugurii prunele

4 Regimul hipercaloric este indicat in diaree cronica stari febrile prelungite neoplasme tuberculoza in perioada de crestere a copiilor in sarcina sau lactatieRegimul va fi realizat mai ales pe seama glucidelor si grasimilor (undelemn unt fainoase combinate cu dulciuri dulceata miere)

5 Regimul lactat se indica in primele 3-5 zile ale fazei acute in boala ulceroasa in primele zile dupa hemoragia digestiva superioara Ca alimente permise se pot folosi laptele la care se poate adauga frisca sau smantana

6 Regimul lacto-făinos este indicat in ulcer gastric după operatii pe stomac Ca alimente premisebranza de vaci piureuri de legume fainoase oua moi cas lapte smantana frisca

7 Regimul din diabetul zaharat alaturi de tratamentul medicamentos reprezinta conditia esentiala a mentinerii vietii diabeticului cat mai aproape de normalDiabetul zaharat este de două tipuri diabet insulinodependent (DZ tip I ndash cel care necesita insulina) si diabet zaharat insulinoindependent (DZ tip II ndash cel care se trateaza cu medicatie orala sau regim alimentar)

In diabetul de tip I in general sunt necesare trei mese principale si doua gustari care trebuie sa fie luate in fiecare zi la aceeasi ora conform tratamentului insulinic

In cazul pacientilor cu diabet de tip II care majoritatea sunt si obezi obiectivul principal al dietei il reprezinta scaderea in greutate In general regimul pentru aceasta forma de diabet este format din trei mese pe zi indiferent daca se asociaza si tratament oral

Alimentele premise sunt carnea de vaca vitel sau pasare pestele branzeturile Ca legume sunt admise varza conopida spanacul dovleacul salata vinetele ardeiul gras castravetii rosiile

Alimentele care trebuiesc obligatoriu cantărite (deoarece pacientul diabetic trebuie sa consume o anumita cantitate din acestea pe zi) sunt fructele lactatele cartofii orezul grisul pastele fainoase (acestea din urma se cantaresc fierte) painea mamaliga

Sunt interzise biscuitii legumele uscate (fasole mazare linte) zaharul dulciurile berea vinul tuica strugurii prunele mierea de albine bananele curmalele

8 Regimul hepatic este indicat in hepatita cronica agresiva ciroza hepatica decompensata neoplasm hepatic

39

Alimente premise branza de vaci cas urda iaurt carne slaba fiarta paine alba prajita legume fainoase fructe coapte biscuiti supe de fainoaseAlimente interzise carnea grasa de orice fel viscerele conservele untul alunele nucile bauturile alcoolice cafeaua condimentele prajelile rantasurile

9 Regimul cardiovascular este indicat in insuficienta cardiaca hipertensiune arteriala infarct miocardic acutAlimentele premise sunt supe de zarzavat simple fainoase in cantitate limitata 1-2 oua pe saptamana carne slabă fiarta legume si zarzavaturi crude sau fierte lapte si branzeturi degresate compoturi dulceata marmeladaSunt interzise laptele integral si branzeturile sarate si grase carnea grasa viscerele grasimile animale in cantitate crescuta bauturile alcoolice condimentele sarea

10 Regimul renal are ca indicatii insuficienta renala glomerulonefrita acuta difuzaIn acest regim sunt permise urmatoarele alimente salata de cruditati cu undelemn fructe crude sau coapte supe de legume si fainoase prajituri cu mere cas branza de vaci urda galbenus de ou paine fara sareSe interzic alimentele sarate ndash branzeturi conserve mezeluri Se aplica restricaie la consumul de carne

11 Regimul pentru ulcer gastro-duodenalAlimente permise bolnavilor de ulcer sunt carne slaba de vaca vitel pasare peste slab

sunca slaba parizer crenvurşti legume bine fierte sub forma de piureuri budinci sau sufleuri lapte dulce smantana unt branza proaspata de vaci cas urda oua proaspete fierte moi sau sub forma de ochiuri romanesti ulei fainoase - gris orez paste fainoase paine veche de o zi biscuiti dulciuri sub forma de budinci sau prajituri cu aluat uscat fructe dulci si bine coapte (fara samburi si coji) ceaiuri de menta musetel sunatoare tei apa minerala plata sucuri crude de morcovi mere piersici

Sunt interzise in boala ulceroasa alcoolul cafeaua ceaiul negru bauturile carbogazoase bauturile acre sau fierbinti carnea grasa sarata afumata sau preparata prin prajire pestele gras sarat afumat conservele de peste branzeturile fermentate sarate afumate laptele batut iaurtul untura slanina rantasurile maioneza painea moale prajita painea neagra pesmet prajit dulciurile concentrate (marmelada dulceata ciocolata aluaturi dospite proaspete foietaje) zarzavaturile crude fibroase cu celuloza dura (castraveti ridichi sfecla varza alba fasole uscata linte vinete rosii) ceapa usturoi ardei iute fructe crude sau acre nuci alune migdale condimente iuti si iritante (piper boia hrean mustar otet)

VI 2 Hidratarea organismului

Nevoia organismului de a se hidrata depinde de activitatea fizica desfasurată de mediul ambiant dar si de varsta persoanei sau de existenta anumitor boli De aceea persoanele care lucreaza intr-un mediu calduros pierd mai multă apa din organism decat ar fi normal de aceea si aportul trebuie sa fie corespunzător Pe de alta parte in anumite boli cum este diabetul nou descoperit sau dezechilibrat pierderile de lichide sunt foarte mari - in jur de 8 lzi de aceeas consumul este corespunzător

Cu inaintarea in varsta organismul se deshidrateaza reacţiile biochimice se desfasoara mai greu iar indepartarea din organism a toxinelor este mai dificila De aceea persoanele de varsta a treia trebuie sa consume cat mai multe lichide

In mod normal o persoana elimina zilnic aproximativ 15 l de apa pe cale renala 750 ml prin transpiratie si 400 ml prin respiratie si pentru a suplini aceste pierderi trebuie sa bea apa Acest echilibru intre aportul de apa si eliminarea acesteia este obligatoriu pentru ca orice retinere de apa in organism poate arata o afectiune renala cardiaca hepatica sau de alta natura

O hidratare ineficienta poate determina constipatie cresterea riscului de infectii urinare sau de ldquopietrerdquo la rinichi

40

Nu este bine sa se bea apa in timpul mesei si nici imediat dupa masa si este bine ca apa sa fie bauta lent in cantitati mici si cat mai des Consumul de cantitati mari de apa intr-un timp scurt determina diluarea brusca a sucurilor gastrice si ulterior probleme de digestie

VI 3 Ratia calorica si alimentatia rationala

Asigurarea energiei organismului uman este o functie vitala fara de care respiratia activitatea inimii a creierului ficatului excretiei activitatea musculara cresterea si reproducerea nu ar fi posibile

Energia organismului uman este asigurata prin metabolizarea (arderea) substantelor calorigene (monozaharide acizi grasi si aminoacizi) Producerea de energie se realizeaza in special pe seama glucidelor si lipidelor proteinele avand rol deosebit in crestere si reproducere

Neutilizarea totala a energiei furnizate duce la depozitarea glucidelor si lipidelor in tesutul adipos ficat si muschi Excesul alimentar si sedentarismul creeaza premisele obezitatii Cand nevoile energetice nu sunt acoperite prin aport alimentar timp indelungat apare denutritia (slabirea)

Pentru mentinerea functiilor sale vitale organismul are nevoie de o cantitate de energie calorica minima Acesta este metabolismul bazal care se defineste astfel energia necesara unui individ aflat in stare de veghe in repaus fizic si psihic de cel putin 12 ore dupa ultima masa si la cel putin 24 de ore dupa ingestie de proteine in conditii de neutralitate termica adica la o temperatura a mediului ambiant de 20-21degDeci chiar in repaus complet are loc o cheltuiala minima de energie un consum de alimente necesar functionarii inimii plamanilor circulatiei etc Valoarea metabolismului bazal variaza cu greutatea individului suprafata corporala diferite stari fiziologice (graviditate alaptare etc) si unele functii glandulare (hipertiroidismul il mareste)

Calculul metabolismului bazal se face tinand seama ca adultul normal are nevoie de o calorie pentru fiecare kg corp greutate ideala pe ora (caloria este o unitate de masura a energiei furnizate de alimente)

ex un adult de 70 kg are nevoie de 1680 calorii (1 x 70 x 24 = 1680)Nevoile energetice bazale sunt mai crescute la copil si scad cu varsta

Pentru cheltuielile energetice suplimentare (in special efortul) organismul necesita un supliment energetic Se stie ca un gram de lipide elibereaza 93 calorii iar un gram de glucide si de proteine cate 41 calorii Se cunosc astazi nevoile calorice pentru diferite activitati fizice si profesii ale adultului intre 25-40 de ani Raportate la kg corpgreutate ideala nevoile calorice in raport cu munca depusa sunt- repaus la pat 20-25 caloriikg corpzi- sedentarism 25-30 caloriikg corpzi - munca usoara 30-35 caloriikg corpzi- activitate fizica moderata 35-45 calorii- munca fizica intensa si prelungita 40-45 calorii- munca foarte grea 50-60 calorii si chiar mai mult

Pentru copii- 100-110 kckgc ndash 2-3 ani - 85 kckgc ndash 4-6 ani - 70 kckgc ndash 7-9 ani - 55 kckgc ndash 10-12 ani - 50 kckgc ndash 13-15 ani

Greutatea ideala reprezinta greutatea care pentru un anumit sex talie si varsta asigura speranta de viata maxima Greutatea ideala la adulti se calculeaza cel mai adesea dupa formula Societatii Americane de Asigurari

G = 50 + 075 ( T ndashndash 150 ) + ( V ndash 20 )4

41

undeG = greutatea exprimata in kg T = talia exprimata in cmV = varsta exprimata in aniPentru femei rezultatul se inmulteste cu 09O alta formula folosita in aprecierea rapida a greutatii ideale a adultilor este formula Broca

G = T ndash 100Pentru copii orientativ se folosesc formulele

G = 9 + ( 2timesV )T = 80 + ( 5timesV )

Principiile alimentare

O alimentaţie corecta presupune existenta tuturor factorilor nutritivi Principiile nutritive (glucide lipide proteine săruri minerale) nu se găsesc in natură ca atare ci sub forma unor combinaţii complexe in care proporţia lor este variată Aceste combinaţii complexe sunt alimentele

Ratia calorica alimentarareprezinta cantitatea de alimente care sa satisfaca cantitativ si calitativ toate nevoile nutritive ale organismului in raport cu munca sexul varsta diferitele stari fiziologice (alaptare graviditate crestere) clima pe o perioada de obicei de 24 de ore

Proportia substantelor nutritive intr-o ratie calorica echilibrata trebuie sa fie pentru adultul sanatos in ce priveste

- proteinele 10-15 (13 in medie) - lipidele 25-30 (30 in medie) - glucidele 55-65 (60 in medie) Aceasta echivaleaza cu- 1-15 gkg corp greutate ideala pentru proteine - 1-15 gkgcorp (si numai in cazuri deosebite 2 gkg corp) pentru lipide - 4-9 gkgcorp pentru glucideSub aspect calitativ proteinele cu valoare biologica mare (lapte carne branzeturi oua peste)

trebuie sa reprezinte 40-45 din cantitatea totala de proteine (maximum 50)Raportul dintre lipidele animale si cele vegetale trebuie sa fie la 12 in functie de varsta si

felul activitatii Nu se va depasi niciodata la adult si mai ales la batran procentul 50-55 grasimi animale grasimile vegetale putand ajunge chiar pana la 60 din cantitatea totala de grasimi

In ceea ce priveste glucidele calitativ vor fi alese dintre cele cu molecula mare (cereale legume fructe) indicandu-se reducerea drastica a concentratelor industriale (zaharuri)

Un organism adult sanatos conform conditiilor de efort mediu are nevoie zilnic de o alimentatie cu o valoare calorica de aproximativ 3000 calorii Printr-o regula de trei simpla cunoscand necesarul de principii nutritive si procentul putem afla usor cate calorii din cele 3000 revin fiecarui principiu alimentar

- proteine 3000 calorii x 15 100 = 450 calorii- lipide 3000 calorii x 25 100 = 750 calorii- glucide 3000 calorii x 60 100 = 1800 calorii Daca impartim rezultatele prezentate la indicii de ardere cunoscuti (41 pentru proteine si

glucide si 93 pentru lipide) obtinem o cantitate aproximativa in grame- proteine 450 41 = 1097 g (110 g in medie)- lipide 750 93 = 806 g- glucide 1800 41 = 43809 gCunoscand aproximativ la cate grame din fiecare substanta nutritiva avem dreptul in cadrul

ratiei calorice zilnice luam lista de alimente necesare unei persoane in medie pe zi pe care o vom calcula conform tabelelor cu compozitia alimentelor (vezi tabelele din cap V) Aceasta lista

42

trebuie sa cuprinda alimentele din toate grupele principale (proteine lipide glucide) in proportiile indicate si in cadrul unui numar global de aproximativ 3000 calorii

In ceea ce priveste numarul de mese pe zi se recomanda 5-6 In general ratia calorica se repartizeaza astfel - 15-20 la micul dejun - 5-10 la gustarea de la ora 1135 - 45 la masa de pranz - restul dupa amiaza si seara Masa de seara se va lua cu cel putin doua ore inainte de culcare pentru ca digestia sa

desfasoare in conditii bune si sa nu impiedice odihna de noapteClorura de sodiu trebuie adaugata zilnic sub forma de sare de bucatarie care trebuie

administrata in anumite proportiiNevoile zilnice de elemente minerale ale adultului sanatos sunt

- clor 6 g - sodiu 4 g - potasiu 32 g - sulf 12 g - fosfor 12 g - calciu 084 g - magneziu 032 g - fier 18 mg - fluor 1 mg etc

Nevoia de vitamine este asigurata prin alimentele de origine animala cat si prin cele de origine vegetala Astfel

- vitamina A 5000 Ui 15 mg (peste unt lactate soteuri de morcovi patrunjel ardei) - vitamina D 400 Ui (ulei din unele specii de peste lactate galbenus de ou) - vitamina E 2-3 mgpe zi (germene de cereale ou ficat lapte ulei de floarea-soarelui si

paine intermediara) - vitamina K 05 mgzi (legume verzi) - vitamina B 15 mgzi - vitamina B2 2 -25 mgzi - vitamina B6 2 mg zi - vitamina C 50-150 mgzi - vitamina PP 15-26 mgzi Vitaminele din complexul B se gasesc atat in alimentele de origine vegetala cat si in unele de

origine animala Vitamina C se obtine prin consumul de fructe si legume verzi Fructele si legumele verzi carnea ouale si laptele sunt importante surse de vitamine si saruri minerale deci sunt indispensabile in alimentatia zilnica

Nevoile zilnice de apa ale organismului sunt de 2500-3000 mlzi O mare parte este adusa cu alimente cealalta este ingerata ca atare sau sub forma de bauturi si numai o mica parte (cca 300 ml) rezulta din arderile metabolice ce au loc in organism intre aportul si eliminarea apei trebuie sa existe un echilibru

Alimentatia zilnica trebuie sa contina si o anumita cantitate de fibre (celuloza) necomestibile

43

VI4 Dieta in diabetul zaharat

VI41 Importanta dietei in diabetul zaharat

Regimul alimentar dieta reprezinta alaturi de exercitiul fizic si de medicatie o conditie terapeutica majora in diabetul zaharat Dieta cuprinde toate regulile si indicatiile care transforma alimentatia omului nediabetic intr-una potrivita diabeticului Fara respectarea regimului alimentar normalizarea glicemiei diabeticului este imposibila

In diabetul zaharat nu exista un singur tip de regim un asa zis regim rsquorsquostandardrsquorsquo fiecare pacient cu diabet zaharat avand propria lui dieta in functie de greutatea ideala a acorpului efortul pe care il are de facut varsta stadiul bolii (cu sau fara complicatii) unele stari particulare (sarcina de exemplu)

O data prescris un regim nu ramane neschimbat toata viata ci se poate modifica in functie de rezultate De exemplu la un pacient diabetic obez care are prescrisa o dieta hipocalorica daca va scadea suficient in greutate continutul regimului va trebui sa fie modificat astfel incat greutatea sa ramana stabila In aceeasai situatie se va afla un pacient cu diabet zaharat care-si schimba gradul profesional sau se pensioneaza o gravida diabetica sau in momentul in care apar complicatiile diabetului zaharat

Scopul dietei in diabetul zaharat este acela de - a recupera starea de echilibru metabolic si prin aceasta evitarea complicatiilor acute si cronice - atingerea si mentinerea greutatii ideale - asigurarea necesarului caloric si nutritional (echilibrat in principii alimentare pe grupe de varsta in functie de perioadele fiziologice ndash sarcina lactatie ndash sau patologice supraadaugate - individualizarea planului de dieta in functie de tratamentul farmacologic al diabetului zaharat tinand seama de obiceiurile alimentare si de conditiile socio-economice

In prezent se recomanda diabeticilor o dieta cat mai apropiata de o alimentatie echilibrata a omului sanatos (dar continutul in glucide este cantarit si calculat) Aportul caloric trebuie sa fie adaptat la - activitatea profesionala sau sportiva- varsta ndash un subiect tanar are nevoie de mai multe calorii - greutatea ideala (IMC lt 24 la femei si 25 la barbati) - exigentele specifice ale corpului ndash crestere cicatrizare oprirea provizorie a activitatii

Ratia calorica va fi ajustata pentru a aduce greutatea reala la cea ideala deci va fi usor hipocalorica la obezi si usor hipercalorica la subponderali

VI42 Principiile alimentare in Diabetul Zaharat

Raportul intre principiile nutritive este urmatorul- glucide 50 -60 deci cca 250 ndash 300 gzi- lipide 25 -35 (o treime de origine animala si restul vegetala)- proteine 15

1 Glucidele in diabet

Glucidele sunt indispensabile vietii dar trebuie cantarite pentru a stabiliza glicemia pe tot parcursul zilei Mai mult de jumatate din aportul energetic ar trebui sa provina din glucide Ratia zilnica trebuie fragmentata pentru a evita cresterile bruste ale glicemiei postprandiale Procentul de glucide continute variaza

- produse zaharoase 80 ndash 100- cereale si fainoase 75- paine 55 - leguminoase 20- fructe 10 -20

44

Produsele zaharoase zaharul dulceata produsele de cofetarie si patiserie sunt foarte bogate in glucide simple iar consumul lor trebuie limitat sau interzis la diabetici In plus aceste alimente nu participa la realizarea unui echilibru nutritional fiind lipsite in mare parte sau complet de vitamine si saruri minerale Atunci cand sunt consumate in exces ele sunt stocate sub forma de grasime corporala

Cerealele painea si leguminoasele Consumul acestor alimente trebuie favorizat deoarece furnizeaza energia necesara pentru buna functionare a organismului

Fructele sunt bogate in glucide simple dar trebuie consumate zilnic pentru a acoperi necesarul de vitamina C saruri minerale (potasiu magneziu) si fibre Se recomanda consumul a doua fructe pe zi din care un citric (portocala grepfrut lamaie)

Mult timp bolnavii de diabet au fost sfatuiti sa nu consume produse care contin zahar rafinat Aceasta recomandare este in prezent controversata Unii diabetologi permit consumul de dulciuri concentrate in cantitate limitata (maxim 10 din ratia glucidica zilnica) numai pentru diabetul zaharat de tip 1 bine echilibrat si numai la sfarsitul mesei (cand absorbtia este mai lenta) Totusi alimentele care contin zahar rafinat au de obicei o valoare nutritiva mica si pot cauza carente daca sunt consumate in locul alimentelor bogate in substante nutritive Prin urmare se recomanda limitarea consumului acestor alimente de catre toate persoanele si nu doar de diabetici

Clasificarea alimentelor dupa continutul glucidic

Consumabile fara restrictii -carne peste oua branzeturi fermentate- unt smantana ulei- zarzavaturiPermise limitat (cantarind si calculand continutul in glucide) Pentru a nu depasi cele 250 g glucide permise zilnic trebuie cantarite fructele legumele uscate si painea maxim doua fructe pe zi la sfarsitul mesei 1 - 2 portii de legume uscate si maxim 100 g de paine alba

- lapte si lactate proaspete iaurt lapte batut branza de vaci urda cas dulce - fructe si legume cu 5 glucide ardei grasi castraveti conopida ciuperci fasole verde

vinete pepeni lamai grapefruit - fructe si legume cu 10 glucide ceapa morcovi praz gulii telina sfecla capsuni

portocale mandarine fragi mere cirese de mai - fructe cu 15 glucide cirese de vara mere ionatan - legume si leguminoase cu 25 glucide cartofi fasole mazare bob linte (fierte) - paine intermediara ndash 50 glucide (painea alba contine 60 glucide iar painea graham

45)- mamaliguta ndash 125 glucide - paste fainoase fierte ndash 20 glucide - orez fiert ndash 20 glucide (nefiert orezul contine 75)

Alimente ce trebuie evitate - dulciuri concentrate zahar miere de albine gem rahat dulceata inghetata ciocolata - fructe cu 20 glucide bine coapte sau uscate struguri prune pere Bergamotte banane

curmale stafide smochine - bauturi racoritoare care contin zahar siropuri pepsi cola - bauturi alcoolice bogate in glucide lichior vermut vin fiertPicurile hiperglicemice nu depind numai de continutul in glucide al alimentelor ci si de

viteza de digerare si absorbtie a acestora Astfel indexul glicemic reflecta capacitatea glucidelor de a creste glicemia in functie de viteza de absorbtie si digerare

Clasificarea alimentelor in functie de indexul glicemic

45

Index slab (sub 50)- linte soia cirese de mai

Index modest (50 ndash 75)- paste fainoase fasole mazare- lactate- mere

Index mediu (75 ndash 90)- paine intermediara graham sau neagra- biscuiti neindulciti- fulgi de orez ovaz - cartofi - banane

Index ridicat ( gt 90)- paine alba cozonac biscuti indulciti prajituri- fructe uscate curmale smochine stafide prune- miere de albine dulceata gem marmelada zahar - lapte indulcit

2 Fibre alimentare in diabet

Un regim bogat in fibre alimentare (cel putin 25 grame zi) poate reduce necesarul de insulina si determina o micsorare a glicemiei postprandiale Fibrele alimentare incetinesc absorbtia glucidelor si contribuie la diminuarea nivelului de colesterol din sange ducand astfel la reducerea riscurilor cardiovasculare

Fibrele alimentare trebuie introduse treptat in alimentatie pentru a evita neplacerile ce pot aparea in urma unei cresteri bruste a consumului (meteorism flatulenta diaree)

Fibrele solubile ndash din orz ovaz leguminoase caise piersici capsune si fructe uscate - sunt recomandate in mod special Unele legume ndash brocoli varza morcov nap si cartofi contin de asemenea fibre solubile

3 Proteinele in diabet

Proteinele sunt constituenti fundamentali ai tesuturilor (muschi piele sange) fiind indispensabile pentru mentinerea integritatii organismului Aportul proteic reprezinta intre 10 si 20 din aportul total de calorii in majoritatea regimurilor echilibrate (calculat ca 08 g kg de greutate corp)

Se recomanda favorizarea proteinelor care provin din ldquocarnea albardquo (pasare peste) din lactate si legume Trebuie evitat un consum excesiv de proteine caci acesta poate antrena o deteriorare a functiei renale

Daca un diabetic sufera de o afectiune renala este posibil ca medicul sa ii recomande un aport de proteine mai mic de 10 din totalul caloriilor

Proteinele de origine animala se gasesc in carne oua branza lactate Proteinele de origine vegetala sunt mai putin variate si se gasesc doar in soia si in unele legume uscate

4 Lipidele in diabet

Consumul de lipide nu ar trebui sa depaseasca 30 din aportul energetic total Din cauza riscurilor crescute de complicatii cardiovasculare se recomanda limitarea consumului de grasimi saturate la mai putin de 10 din ratia calorica iar cel de colesterol - maxim 300 mgzi

Grasimile saturate provin in principal din produsele de origine animala ndash lapte integral unt smantana frisca margarina carne grasa

46

Grasimile mononesaturate sunt atat de origine animala cat si vegetala ndash ulei de masline ulei de rapita sau de arahide

Grasimile polinesaturate provin in principal din vegetale ndash porumb floarea soarelui soia si peste Sfaturi

- favorizarea grasimilor nesaturate care provin din uleiurile vegetale (de masline rapita floarea soarelui nuci soia etc) peste (somon macrou sardele ton) avocado si fructe oleaginoase (nuci alune arahide)

- diminuarea consumului de grasimi saturate prin alegerea produselor cu lapte degresat sau semi-degresat si a sortimentelor de carne fara grasimi

5 Bauturile in diabet

Apa este bautura ideala pentru bolnavii de diabet Sucurile de fructe chiar si cele naturale limonada bauturile carbogazoase contin toate peste 100 g de zahar pe litru De aceea ele nu pot fi incluse in ratia alimentara a diabeticului fara a fi masurate

Bauturile alcoolice contin multe calorii si pot altera echilibrul alimentar- 1 pahar de whisky = 300 cal- 500 ml bere = 150 cal Bauturile alcoolice sunt uneori permise cu conditia sa fie consumate cu moderatie (doua

pahare pe zi sau echivalentul a 20 g) doar in timpul mesei iar caloriile continute sa fie luate in calcul

47

Cap VII Notiuni elementare de gastrotehnie

Gastrotehnia studiaza toate transformarile suferite de aliment in cursul preparării lor prin diverse tehnici alimentare avand in vedere influenta acestor modificari asupra starii de sanatate a individului

Gastrotehnia are anumite principii de baza general valabile indiferent de felul de viata tipul de civilizatie de traditii culinare ale individului

Anumite particularitati in legatura cu felul alimentelor metodele de preparare ale acestora care se transmit din generatie in generatie pot fi respectate in masura in care nu influienteaza in mod negativ o alimentatie rationala

VII1 Igiena in bucatarie

Cele mai expuse locuri din bucătarie unde se pot dezvolta bacteriile sunt chiar locurile unde se prepara mancarea De aceea este necesar a fi curatate in mod repetat respectand anumite reguli- spălarea mainilor inainte de a gati cu apa calduta si sapun 1-2 minute- toate suprafetele folosite la taiat si procesat alimentele trebuie spalate din nou cu apa calduta si detergent de vase si apoi bine clatite chiar dacaau fost spalate bine anterior (in special carnea dar si alte produse animale favorizeaza aparitia unor bacterii pe suprafetele de taiattocat care nu dispar atat de usor prin simpla spalare atenta a dispozitivelor folosite)- la fel de bine curatati trebuie sa fie si buretii de bucatarie si acestia cu risc mare de contaminare- chiuveta trebuie dezinfectata cat mai des cu solutii de curatat speciale O data la doua luni trebuie curatat si canalul de scurgere care se incarca cu timpul cu o multime de bacterii si resturi mai greu de eliminat- ustensilele de gatit trebuiesc spalate cu detergenti de bucatarie si bine clatite - trebuie evitata stropirea cu apa fie pe masa de gatit fie pe jos deoarece multe picaturi se vor strecura prin colturile greu accesibile si va crea astfel un mediu propice dezvoltarii bacteriilor- la gatit se vor alege suprafete de taiat potrivite alimentelor de preparat Carnea si produsele din carne trebuie taiate pe funduri de lemn de esenta tare iar painea si legumelezarzavaturile pe funduri din plastic Astfel bacteriile vor fi mai putine - conservele borcanele si alte recipiente care contin ingrediente de adaugat la mancare trebuie spalate bine la exterior inainte de a le deschide pentru a se evita contaminarea cu praf si alti agenti toxici mai greu vizibili cu ochiul liber- nu trebuie alaturate atunci cand se pregatesc alimentele pentru gatit produse din familii diferite si nici sa fie pus alimentul pe un suport unde a stat mai inainte un alt aliment din alta gama de produse - fructele si legumele trebuie spalate bine inainte de a fi depozitate la rece si deasemenea atunci cand se vor consuma trebuie spalate cu atentie - la gatit se vor folosi doar cand este absolut necesar recipiente fara capac si intotdeauna mancarea trebuie acoperita dupa ce a fost preparata

VII2 Cercetarea starii de salubritate a alimentelor

Inainte de prepararea culinarăa a alimentelor se impune o cercetare atenta a starii de salubritate a acestora deoarece un consum de alimente insalubre poate duce la o serie de nejunsuri (unele cu consecinte grave pentru sanatate)

Astfel avem urmatoarele caractersistici pentru diverse alimentea) Carnea (bovine ovine porc)

48

- proaspata ndash are culoare rosie lucioasa uşor umeda nu este lipicioasa iar mirosul si gustul sunt caracteristice speciei de la care provine- alterata ndash are suprafata uscata sau umeda si lipicioasa deseori acoperita de pete de mucegai culoarea este cenusie sau verzuie iar prin apasare cu degetul ramane o urma persistenta Mirosul si gustul sunt dezagreabileb) Mezelurile- proaspete (parizer cremvursti lebarvust salam) ndash au la exterior o suprafata curata nelipicioasa invelisul este nedeteriorat fara pete de mucegai consistenta este elastica mirosul si gustul sunt placute caracteristice- alterate ndash prezinta pete de mucegai miros neplacut sunt sfaramicioasec) Carnea de pasare (pasarea taiata)- proaspata ndash are creasta si barbitele de culoare roz-roşie ciocul lucios pielea este integra alb-galbuie sau galben lucioasa cu nuante roz- alterata ndash are ciocul galben cu partea carnoasa moale prezinta scurgeri de mucozitati vascoase din ciocd) Pestele- proaspat ndash culoare normala la suprafata prezinta un strat umed mucos bronhiile (urechile) au o coloratie rosie vie abdomenul este tare solzii se desprind cu greutate mirosul este placut caracteristic- alterat ndash culoare de la cenusiu la negru-verde bronhii de culoare neagra-violacee abdomenul este moale la palpare iar solzii se desprind cu usurinta- pestele congelat ndash va avea după decongelare toate caracteristicile starii in care se afla la momentul congelăriie) Laptele- proaspat ndash lichid omogen de culoare alba lipsit de impuritati miros placut gust dulceag- lapte praf ndash proaspat ndash pulbere fina omogena miros placut si gust dulceag

- alterat ndash aglomerari in bulgari miros neplacutf) Oul - proaspăt de o zi ndash pus in apa cade la fundul vasului dupa spargere are albusul de culoare transparenta cu reflexe usor albastrui galbenusul este de culoare galben-aurie- alterat ndash pus in apa pluteste la suprafata dupa spargere prezinta un galbenus care nu-si mai mentine forma ci se amesteca cu albusul care este apos emana un miros respingător de hidrogen sulfuratg) Conservele- de calitate buna ndash au capacul cutiei in care se gasesc nebombat fara pete de rugina la exterior dupa deschiderea cutiei nu se degaja niciun gaz iar produsele din interior au toate calitatile organoleptice caracteristice alimentului- alterate- capacul cutiei este bombat prezinta pete de rugina la exterior la deschidere se degaja gaze urat mirositoareh) Faina de grau- proaspata ndash culoare alba gust dulceag- alterata ndash gust amar acru miros de mucegaii) Painea- de buna calitate ndash coaja este galben-bruna miezul este elastic dupa apasare revine la forma initiala aroma si gust caracteristice- veche ndash coaja este fara luciu crapata miezul este uscat sfaramicios gustul este acru

49

VII3 Prelucrarea preliminarăa a alimentelor

Dupa controlul starii de salubritate a alimentelor urmeaza etapa de prelucrare culinara partiala numita etapa preliminara care consta intr-o serie de manopere pregatitoare pentru prelucrarea preliminara propriu-zisă (tratamentul termic)a) Carnea - tranşarea (in gospodarie) iar daca este cumparata de la macelarie aceasta operatie este deja facuta- congelata ndash se lasa intr-o incapere rece (cu temperatura mai mica de 10degC) pentru dezghetat Se interzice dezghetarea carnii in apa sau langa aragazb) Pasarile eviscerate se vor spala sub un jet de apa iar apoi se vor portiona sau se vor pune intregi pentru tratamentul termicc) Pestele se va curata de solzi eviscera decapita si se va spala cu apad) Ouale se spala bine cu apa calda inainte de sprgere (spargerea lor se va face in vase curate)e) Legumele se sorteaza se spala curata si apoi vor fi tocate tăiate

Icircn cursul prelucrării preliminare se va evita spălarea icircndelungată (excesivă) deoarece duce la pierderi importante ale unor principii nutritive hidrosolubile (vitamine săruri minerale)

VII 4 Tratamentul termic al alimentelor

In majoritatea cazurilor este necesara o prelucrare termica a alimentelor inainte de a fi consumate prelucrare in urma careia alimentele vor suferi o serie de modifici ale aspectului si proprietatilor

Aplicarea tratamentului termic la prepararea alimentelor se poate face in prezenta apei (fierbere in apa in vapori sau inabusire) sau fara prezenta apei (coacere prajire frigere) In functie de modul de transmitere a caldurii se deosebesc mai multe tehnici de tratare termica a alimentelora) Fierberea ndash se recomanda introducerea alimentului in apa clocotinda pentru a impiedica astfel migrarea substanţelor din aliment in apa (alimentul introdus in apa clocotita capata la suprafata sa un strat protector )b) Inabusirea (fierberea alimentelor in vapori de apa supraancalziti) Metoda are avantajul ca scurteaza timpul de prelucrare termica minimalizand pierderile de substante nutritivec) Prajirea ndash metoda de preparare a alimentelor prin introducerea lor in grasime incinsa se produce astfel la suprafata alimentului o crusta care va impiedica migrarea substantelor hranitoare la exteriorDesi alimentele prajite au o savoare deosebita aceasta metoda de gastrotehnie este recomandabil a se evita deoarece se produc prin degradarea grasimilor incinse substante nocive organismuluid) Frigerea unui aliment se realizeaza prin expunerea lui directa la radiatiile calorice (gratar frigare) sau prin intermediul unei placi metalice (tigaie de fonta incinsa neunsa) La suprafata alimentului se formeaza o crusta care va mentine substantele nutritive in interiorul alimentuluie) Coacerea ndash prelucrarea termica a alimentului in atmosfera de aer cald obtinuta prin introducerea acestora intr-un cuptor incins Se formeaza la suprafata alimentelor o crusta de glucide caramelizate sau proteine coagulate

VII 5 Preparate culinare

Pregirea culinara a alimentelor nu presupune numai tratarea termica a acestora ci si asocierea lor in scopul obţinerii diferitelor preparate culinare Acestea sunt foarte diferite in diversele regiuni ale globului sau la diferite grupuri de populatii dar toate au la baza aceleasi principii de gastrotehnie

50

Principalele categorii de preparate culinare utilizate in alimentatia rationala sunt urmataoarelea) Supele si ciorbele ndash preparete culinare caracterizate printr-un continut mare de lichid care se servesc de obicei la inceputul mesei cu scopul de a deschide pofta de mancare Supele sunt preparate care se introduc in meniurile tuturor dietelorb) Sosurile ndash preparate culinare (de consistenta vascoasa) alcatuite dintr-o grasime si diverse adaosuri ndash bulion de carne de legume galbenus de ou gel de amidon mustar si diverse condimente Sosurile pot fi- reci ndash maioneze sos tartar sos de mustar- calde ndash sosul tomat sosul de smantanaRantasul realizat prin prajirea fainii in grasime incinsa (care de cele mai multe ori cuprinde si ceapa prajita) este foarte savuros si apreciat de consumatori Dar prezenta in compozitia sa a unor compusi formati prin degradarea termica a grasimii nu-l face recomandabil in alimentatia dietetica dar si in alimentatia rationala a omului sanatosc) Salatele- crude ndash salata verde de rosii de varza de telina- fierte si coapte ndash de ardei copti vinete zacusca de boeuf orientalad) Garniturile- din legume ndash piureuri soteuri aacute la grec- din paste fainoase- orez- grişe) Fripturile ndash preparate culinare obtinute din carne de calitate superioara si specialitati de carne Ele pot fi la tava la tigaie la gratar la frigare sau inabusitef) Aluaturile iau nastere prin amestecarea fainii cu apa si sare urmata de fierbere sau coacereg) Deserturile ndash preparate culinare care au in compozitia lor pe langa materia prima de baza (de la care primesc si denumirea) si zahar arome coloranti care se servesc la sfarsitul mesei intrucat confera senzatia de satietate

VII6 Alcatuirea meniului

Prin gruparea felurior de mancare consumate la o masa intr-o zi sau intr-o saptamana intr-o anumita ordine se alcatuieşte meniul La alcatuirea lui se va tine cont de nevoile energetice ale organismului dar si de aportul de vitamine

Se va urmari asigurarea unei varietati cat mai largi a meniului in ceea ce priveste componentele sale dar si modul de prezentare al acestora pentru a obtine un apetit cat mai bun

In cursul zilei meniul va cuprinde alimente din toate grupele alimentare principale intr-o proportie echilibrata conform starii de nutritie a individului si a patologiei prezente

Orice meniu trebuie sa contina alimente de origine animala (lactate carne oua ndash aport proteic si lipidic) vegetala (aport glucidic si vitamine+saruri minerale)

Intocmirea meniului se va face in functie de sezon avand in vedere posibilitatii alternarii diverselor categorii de alimente iar repartizarea meselor in timpul zilei se va face in 4-5 mese pe zi (trei mese principale si doua gustari)

Repartitia caloriilor pe mese se va face astfel- 15-20 dimineata- 40-45 la pranz- 15-20 seara- 10 la cele două gustari

Se recomanda respectarea orelor fixe de masa pentru a se putea crea si intretine reflexele stimulatoare ale secretiei digestve

51

CapVIII Falsificarea alimentelor

VIII 1 Autenticitate si falsul alimentar

Calitatea alimentelor este impusa de autenticitatea acestora versus fals falsificareAutenticitatea se defineste ca fiind conformitatea unui aliment fata de un referential veritabil (Mencinicopschi 2005)

Criterii de autenticitate - compozitia produsului sa fie identica cu reteta originala - produsul sa provina din anumite tipuri de animale si plante - metoda de producere si conservare sa fie respectata - sistemul agricol din care provin conventionale ecologice modificate genetic - origina geografica a produsului - anul de productie (ex in cazul vinurilor)

Se considera fals un aliment daca - nu se respecta reteta originala ndash s-au eliminat unul sau mai multi constituienti s-

au adaugat unul sau mai multi constituienti - orice defect a fost ascuns - s-au adaugat substante cu scopul de a mari volumul sau greutatea alimentului - se folosesc aditivi alimentari interzisi sau in cantitati mai mari decat cele

indicate - se actioneaza asupra produsului astfel incat sa para mai bun sau mai valoros decat

este in realitateFalsificarea alimentului consta deci in contrafacerea acestuia in scopul de a comercializa un

produs ieftin inferior uneori periculos pentru sanatate drept unul mai scump pentru obtinerea de venituri ilicite

VIII 2 Modalitati de falsificare a alimentelor uzuale

21 Carnea si produsele din carne

Pentru aceste produse alimentare cele mai intalnite practici frauduloase de prelucrare si comercializare sunt urmatoarele

- inlocuirea carnii de calitate superioara cu carne de calitate inferioara (ex inlocuirea cu MDM ndash carne dezosata mecanic)

- punerea la vanzare de carne alterata transformata in produse la care se adauga condimente si aditivi alimentari (E-uri)

- inlocuirea carnii unui animal cu carne provenita de la alt animal comestibil sau carne provenita de la animale necomestibile (caine pisica)

- preperarea sau comercializarea de carne provenita de la animale bolnave moarte - falsificarea unor produse alimentare (carnea tocata pasta de mici mezeluri

conserve de carne) prin inlocuirea unor componente valoroase cu unele inferioare (sorici grasime tendoane organe) aditivi alimentari (pentru marirea volumului si greutatii)

La urmatoarele produse din carne se practica inlocuirea proteinei din carne cu proteina vegetala (soia) sau adosuri de alte ingrediente sisau aditivi apa amidon polifosfati sare azotatiazotiti carne tocata pasta de mici mezeluri semiconerve si conserve

Deoarece in tehnologia prepararii acestor produse se utilizeaza deseori si carnea congelata care are capacitate redusa de retinere a apei pentru a mari hidratarea se adauga in retetele produselor saruri de fofor polizaharide modificate amidon modificat Prezenta glucidelor de

52

tip amidon transforma produsele din carne care au indice glicemic 0 in produse cu indice glicemic ridicat care solicita suplimentar pancreasul

Amidonul nu este recomandat a se asocia cu proteinele animale deoarece impiedica digestia acestora determinand balonari si procese de putrefactie intestinle care cresc riscul de cancer de colon

Pstele si produsele din peste pot fi falsificate prin - substituirea speciilor valoroase cu specii comune - pestii salbatici cu cei de cultura - uneori pestele decongelat si tinut in gheata este vandut ca peste proaspat - adugarea de aditivi alimentari si ingrediente straine proteina vegetale si animala

fosfati amidon conservanti neautorizati sau in cantitati mai mari decat cele admise

- icrle negre (caviar) sa icrele de Manciuria (icre rosii) prin substituirea lor cu icre negre si rosii obtinute din amestecuri de grasime si carne de peste cu alte materii prime alimentare colorate cu coloranti sintetici

22 Laptele si produsele lactate

Laptele se poate falsifica usor prin - adaugare de apa si extragerea grasimilor din el (pt unt frisca) - amestecarea cu alte tipuri de lapte (oaie capra bivolita) - adaugarea de substante care maschaza anumite defecte sau instalarea alterarii - inlocuirea grasimii extrase prin adaos de seu topit de bovine untura de porc

uleiuri vegetale uneori uleiuri petrolire - corectia densitatii prin adaugare de sare de bucatarie sau bicarbonat de sodiu

hidroxid de sodiu - adaugarea de amidon si faina de grau care nu-i modifica calitatile senzoriale - adaugarea de azotati (azotat de amoniu ndash ingrasamant chimic) ndash foarte periculosi

mai ales pentru copii Acestia se transforma in tubul digestiv in azotiti substante cu potential cancerigen

- adaugarea de conervanti care impiedica acidifierea si pastrarea insusirilor aparent normale apa oxigenata acid benzoic si benzoati acid salicilic si salicilatii acidul boric si sarurile sale formaldehida ndash sunt nocive pentru sanatatea consumatorului deoarece aceste chimicale modifica microflora normla a laptelui stimuland dezvoltarea bacteriilor de putrefactie si patogene dar si a microflorei intestinale a consumatorului

Smantana se poate falsifica prin adaos de faina gelatina lapte batut albus de ou neutralizanti creta gips

Untul - prin inlocuirea grasimii din lapte cu grasimi animale de calitate inferioara sau

grasimi vegetale - este imitat foarte bine de catre margarine care sunt grasimi hidrogenate obtinute

din uleiuri vegetale sau din grasime de peste dezodorizata - poate fi falsificat cu untura de porc seu de vita si chiar cu produse parafinice

provenite din petrolBranzeturile se pot falsifica prin

- inlocuirea partiala a proteinelor laptelui (cazeina) cu alte protein animala praful de albus de ou plasma sanguina hidrolizatele de geletina

- adaos de proteine vegetale provenite din mazare cereale si mai als soiaPntru produsele lactate fermentate acide (iaurt kefir sana) legislatia actuala permite

folosirea unor aditivi coloranti conservanti indulcitori stabilizatori Aceste substante scad valoarea biologica a acestor produse lactate

53

Laptele praf se poate falsifica prin inlocuirea acestuia cu lapte furajer pentru vitei cu zer praf zara praf proteine nelactice E-uri neautorizate

23 Ouale si derivatele din oua

Oul trebuie pastrat procesat si consumat respectand anumite conditii deoarece nerespectarea acestora poate declansa bacterioze cu Salmonella Escherichia Staphylococcus Proteus Infectia cu Salmonella este intalnita mai ales in cazul oualor de rata

Oule care au fost incubate la 37ordmC mai multe zile dar depistate a fi nefertile (clocite) se pot comercializa ca atare sau sub forma lichefiata Aceste oua pot duce la aparitia toxiinfectiilor alimentare

Ouale proaspete clasa A nu trebuie sa fie spalate inainte de comercializare Vor fi spalate cu apa calda clorinata si apoi uscate numai ouale destinate industrializarii

De preferat este sa consumam oua ecologice inscriptionate cu cifra 0 sau oua provenite de la gaini crescute la sol sau in aer liber inscriptionate cu cifrele 1 si 2 Este de preferat sa evitam a consuma ouale gainilor crescute la baterie inscriptionate cu cifra 3

24 Uleiurile si grasimile

Principalele metode folosite la falsificarea acestor produse cunt - inlocuirea partiala sau totala a uleiurilor si grasimilor superioare (ulei de msline

unt) cu uleiuri si grasimi mai ieftine - inlocuirea uleiurilor obtinute prin presare la rece cu cele obtinute prin extractie la

temperatura si rafinare - adaosuri de E-uri neautorizate sau in cantitati mai mari decat cele admise - folosirea unor materii prime provenite din organisme modificate genetic

25 Cerealele si derivatele de cereale

- substituirea graului dur folosit la fabricarea pastelor cu grau obisnuit - amestecrea de faina de calitate inferioara cu faina de calitate - adaugarea de aditivi alimentari interzisi sau in doze mai ridicate pentru

conservabilitate afanare albire accelerarea maturarii - folosirea de soiuri de grau modificate genetic - folosirea ameliatorilor de panificatie

26 Sucurile de fructe si produsele din fructe conservate cu zahar

Sucurile de fructe se pot falsifica prin - dilutii cu apa si adaosuri de indulcitori naturali (zaharoza sirop de porumb) sau

artificiali (aspartam sucraloza acesulfam)- adaos de acizi acid citric acid malic acid tartric acid ascorbic- adaos de coloranti naturali sau artificiali tartrazina rosu allura caramel - adaugare de arome artificiale

Produsele gelificate (marmelade gemuri jeleuri) si produsele negelificate (magiun dulceturi siropuri se pot falsifica prin

- reducerea continutului de fruct si cresterea continutului de zaharuri - substituirea fructelor scumpe (fructe de padure capsuni) cu altele mai ieftine

(struguri mere pere) - adaosul de zaharuri sau indulcitori de sinteza - diluarea cu apa si adaugarea de coji sau tescovina

54

27 Falsificarea bauturilor alcoolice

Falsificarea vinurilor se poate face prin - adaos de indulcitori naturali sau artificiali - adaosul de must concentrat must desulfitat zahar invertit care determina

cresterea continutului de hidroximetilfurfural toxic cu potential cancerigen - adaugare de apa in must si vin - alcoolizarea diluarea glicerinarea - adaugare de coloranti naturali sau artificiali - adaos de arome naturale si artificiale - amestecarea cu vinuri din soiuri hibride - vin obtinut din tescovina (vin pichet)

Falsificarea berii - adaos de apa si alcool - folosirea inlocuitorilor de malt si hamei- adaugarea de indulcitori naturali si artificiali - zaharificarea cu acid sulfuric (periculosa datorita contaminarii cu arsenic) - adaos de coloranti antiseptici si neutralizanti (dioxid de sulf sulfiti acid

salicilic acid boric)Bauturile alcoolice distilate se pot falsifica prin

- diluarea cu apa sau cu un amestec alcool-apa - inlocuirea totala sau partiala distilatelor naturale (fructe cereale) cu distilate

obtinute din materii prime ieftine (melasa sau distilate agricole) sau obtinute prin sinteza chimica din petrol (toxice contaminate cu metale grele- mercur)

- adaos de indulcitori coloranti aromatizanti si alti aditivineautorizati sau in cantitati mai mari decat cele legale

27 Falsificarea cafelei untului de cacao prafului de cacao ciocolatei si ceaiului

Cafeaua - decafeinizarea adaosul de boabe false colorate artificial - ungerea boabelor cu anumite substanta pentru a le conferi luciul specific cafelei

de calitate - substituirea cafelei prajite sau cafeaua instant cu cicoare malt naut cereale

amidon caramel boabe de soia coji de boabe de cafea mazare fasole smochine sfecla de zahar caramel

Untul de cacao se falsifica prin adaos de - aditiv CBE (cocoa butter equivalents) - margarine - aditiv CBR (cocoa butter replacers) ndash ciocolata rezultata are aroma de ciocolata

mai puternica decat cea naturala - aditiv CBS (cocoa butter substitutes) poate inlocui in totalitate untul de cacao

Pudra de caco se falsifica astfel - adaos de sparturi sau resturi de boabe de caco - daos de arahide si coji de migdale alune - amidon dextrine faina de roscove soia - substituirea untului de caco cu grasimi straine

Falsificarea ciocolatei se face prin- adaos de substante grase straine sau substituirea totala a untului de cacao (margarine

sau grasimi vegetale solide) - adaos de amidon faina de castane dextrine - adaos de gume si gelatine

55

In cazul ceaiului falsificarea se face astfel - inlocuirea unui ceai de calitate cu unul de calitate inferioara - folosirea ceaiului lipsit de principii active dupa obtinerea extractului de ceai din

acesta - adaugarea de coloranti naturali si artificiali - adaugarea de aromatizanti naturali sau sintetici

28 Falsificarea mierii de albine

Mierea se falsifica prin metode directe si indirecteMetode directe

- adaos de indulcitori naturali (zahar sirop de glucoza sirop de porumb melasa) - adaos de indulcitori de sinteza (zaharina aspartam ciclamati sucraloza) - adaos de aditivi de ingrosare (amidon gelatina clei de oase pectine albus de ou

gume) - adaos de coloranti (caramel compusi anilinici) - adaos de conservantii (acid salicilic acid benzoic si benzoatii) - adaos de polen - adaos de enzime (culturi de drojdii extract de malt)

Metode indirecte - constau in hranirea albinelor cu zahar siropuri glucoza Albina elaboreaza o miere

fara valoarea biologica a mierii naturale

29 Falsificarea otetului

Otetul se falsifica prin diluarea cu apa a otetului alimentar sau prin adaos de acizi minerali sau organici coloranti condimente aromatizanti

Este interzisa producerea de otet prin diluarea acidului acetic glacial de sinteza (fabricat prin distilarea uscata a lemnului)

VIII3 Aditivii alimentari E-urile

rsquorsquoPrin aditiv alimentar se intelege orice substanta care in mod normal nu este consumata ca aliment in sine si care nu este utilizata ca ingredient alimentar caracteristic avand sau nu o valoare nutritiva prin a carei adaugare intentionata in produsele alimentare in scopuri tehnologice pe parcursul procesului de fabricare prelucrare preparare tratament ambalare transport sau depozitare a unor asemenea produse alimentare devine sau poate deveni ea insasi direct sau indirect o componenta a acestor produse alimentarersquorsquo

Ordin comun MSFMAAP nr 438 295 din iulie 2002

rsquorsquoAditivul alimentar reprezinta orice substanta care nu este consumata ca aliment in sine si nu este folosita ca ingredient constituent al unui aliment care are sau nu valoare nutritiva si care se adauga intentionat cu un scop tehnologic (incluzand modificari organoleptice) in timpul producerii procesarii prepararii tratarii impachetarii ambalarii transportului si depozitarii unui aliment devenind un component sau afectand intr-un fel caracteristicile alimentelor in care se adauga Acest termen nu include substantele contaminate sau pe cele adaugate pentru a imbunatati sau mentine calitati nutritiversquorsquo

Comisia Codex Alimentarius FAOOMS

La ora actuala sunt peste 3000 de E-uri Conform Ordinului Ministerului Sanatatii 9751999 in tara noastra sunt admisi 200 de aditivi alimentari

56

Aditivii alimentari se impart in - edulcorantii - pentru indulcit- colorantii - pentru a schimba sau a da culoare- acidifiantii - dau un gust usor acid - corectorii de aciditate - cresc sau diminueaza aciditatea - emulgatorii - asigura un amestec omogen intre apa si grasimile alimentare - conservantii - intarzie sau impiedica alterarea alimentelor- corectorii de gust si de miros - schimbaimbunatatesc mirosul si gustul alimentelor- propulsorii - unele gaze care servesc la expulzarea alimentelor din ambalaje - gaze de ambalaj - asemanatoare aerului - antioxidantii - limiteaza oxidarea alimentelor sensibile la contactul cu aerul

Cei mai periculosi aditivi prezenti in produsele alimentare sunt- E 123 (amarantul) - se gaseste in bomboane jeleuri dropsuri mentolate branzeturi topite

si creme de branza Este considerat cel mai puternic cancerigen de aceea este interzis in SUA si in fostele state sovietice

- E 102 (tartrazina) - este un colorant galben care se gaseste in sucuri si dulciuri si are actiune cancerigena poate genera tumori tiroidiene sau crize de astm bronsic

- E 330 (acid citric) - produce afectiuni ale cavitatii bucale si are actiune cancerigena puternica se gaseste in majoritatea sucurilor

- E 621 (glutamat monosodic) este unul dintre cei mai nocivi aditivi care produc cancer si boala numita Alzheimer Se regaseste mai ales in supele concentrate dar este folosit si la conservarea laptelui branzeturilor mezelurilor si ciupercilor

- E 951 (aspartamul) este un indulcitor des folosit foarte periculos deoarece poate fi sursa a peste 70 de tipuri de boli mortale

- E 210 E 311 E 212 - acidul benzoic si derivatii sai cancerigeni conservant cartofi deshidratati uleiuri vegetale supe concentrate sosuri guma de mestecat

- E 251 - nitrat de sodiu cancerigen - E 127 (eritrozina) - colorant rosu pentru compoturi alcool inghetata prajituri

bomboane sucuri racoritoare provoaca mutatii genetice- E 110 - colorant galben cancerigen dulciuri prajituri budinci sucuri- E 128 ndash colorant mutagen si toxic - E 211- acidul benzoic si derivatii sai posibil cancerigen se gaseste in unele bauturi

racoritoare- E 220E228 (sulfitii) ndash conservanti provoaca alergii carne de hamburgeri cartofi

deshidratati fructe confiate prajituri bere vin otet de vin - E 230 (bifenil) ndash conservant toxic citrice- E 231 (ortofenilfenol) ndash conservant toxic posibil cancerigen cirtice- E 233 (tiabendazol) - conservanti toxic citrice- E 249E 252 (nitrati si nitriti) conservanti posibil cancerigen mezeluri si alimente

conservate prin sarare branza- E 425 (glucomanan) agent de textura toxic respirator jeleuri- E 950 (acetsulfam K) indulcitor posibil cancerigen guma de mestecat produse

zaharoase bauturi racoritoare- E 954 (zaharina) indulcitor posibil cancerigen guma de mestecat produse dulci bauturi

racoritoareE-uri bune

- E306 (tocoferol sau Vitamina E) - este un antioxidant natural care ajuta la regenerarea celulelor

- E407 (caragenanul) - emulsifiant natural- E322 (lecitina) - un antioxidant natural intalnit si in ciocolata- E421 (manitolul de cofetarie)- E300 (riboflavina sau Vitamina B2)

57

- E300 (acid ascorbic natural sau Vitamina C naturala)- E140 (clorofila colorant natural) - folosit in cofetariicolorarea pastelor de dinti si

cosmeticalelor

E-urile se depoziteaza in organism pur si simplu si devin din ce in ce mai greu de eliminat afecteaza sistemul imunitar provoaca tumori maligne sau benigne etc

E drept ca pe de alta parte aditivii au salvat populatia saraca dar n-au facut decat sa transforme riscul imediat (al foametei) intr-un risc mai indepartat (acela al cancerului bolilor cardiovasculare diabetului etc) Dar daca nu facem abuz de ei daca ii alegem pe cei inofensivi si ii evitam pe cei declarati riscanti daca optam in cat mai mare masura pentru alimente naturale mancare conserve si sucuri facute in casa se poate reduce cel putin la jumatate riscul de a contracta vreuna dintre bolile enumerate mai sus

58

Bibliografie

1 MINCU I MOGOS T Bazele practice ale nutriţiei omului bolnav Ed RAI Bucureşti2 DRAMBA O Istoria culturii si civilizatiei Ed Stiintifica si Enciclopedica Bucuresti 1985

1987 19903 PERCIUN R Tratamentul Diabetului Zaharat ndash ghid practic- Ed Saeculum Vizual

Bucuresti 20064 MINCU I Universalitatea alimentatiei Istoria si particularitatile alimentatiei la romani

Ed Enciclopedica Bucuresti 20005 MENCINICOPSCHI G Noua ordine alimentara Si noi ce mai mancam Coreus

Publishing Bucuresti 20106 DINU V TRUTIA E POPA CRISTEA E POPESCU A Biochimie Medicala Mic

tratat Ed Medicala Bucuresti 19987 ORANESCU E Aditivi alimentari- Euri Necesitate si risc Ed Agir Bucuresti

59

• Introducere
• • Principiile alimentatiei omului sanatos
  • Grupele de alimente
  • Cap I Evolutia istorica a conceptului alimentatie - sanatate
  • Cap II Alimentatia ndash baza vietii
  • • II 1 Implicarea unor produse alimentare in aparitia unor forme de cancer
    • II 2 Substante de origine alimentara cu rol de inhibare a maladiei canceroase
    • II 3 Interrelatia lactobacil- cancer de colon
    • II 4 Alimentatia si imunitatea
    • II 5 Alimentele ca sursa de peptide fiziologice active
    • II 6 Interactiunea medicament aliment
    • II 7 Bioantioxidantii substante cu implicatii importante in metabolism
    • II 8 Restrictiile energetice ca factor profilactic
    • II 9 Vegetarismul ca factor de profilaxie si terapie
    • • Cap III Produse alimentare de protectie
      • • III 1 Produse alimentare de protectie pe baza de legume si fructe
        • III 2 Pestele oceanic ca aliment de protectie
        • III 3 Produse de cereale germinate
        • III 4 Produse din germeni de cereale
        • III 5 Produse fermentate lactic
        • III 6 Produse alimentare de protectie imbogatite in celuloza
        • • Cap IV Rolul alimentatiei in aparitia si tratamentul hiperlipoproteinemiilor
          • Cap V Alimentele folosite predominant in Romania
          • • V 1 Carnea si produsele din carne
            • V 2 Laptele si produsele din lapte
            • V 3 Grasimile alimentare
            • V 4 Ouale
            • V 5 Cerealele
            • V 6 Legumele
            • V 7 Fructele
            • V 8 Produse zaharoase
            • V 9 Bauturile nealcoolice
            • V 10 Condimentele
            • • Cap VI Notiuni elementare de dietoterapie
              • • VI 1 Tipuri de regimuri
                • VI 2 Hidratarea organismului
                • VI 3 Ratia calorica si alimentatia rationala
                • VI4 Dieta in diabetul zaharat
                • VI41 Importanta dietei in diabetul zaharat
                • VI42 Principiile alimentare in Diabetul Zaharat
                • • 1 Glucidele in diabet
                  • 2 Fibre alimentare in diabet
                  • 3 Proteinele in diabet
                  • 4 Lipidele in diabet
                  • 5 Bauturile in diabet
                  • • Cap VII Notiuni elementare de gastrotehnie
                    • • VII1 Igiena in bucatarie
                      • VII2 Cercetarea starii de salubritate a alimentelor
                      • VII3 Prelucrarea preliminarăa a alimentelor
                      • VII 4 Tratamentul termic al alimentelor
                      • VII 5 Preparate culinare
                      • VII6 Alcatuirea meniului
                      • • CapVIII Falsificarea alimentelor
                        • • VIII 1 Autenticitate si falsul alimentar
                          • VIII 2 Modalitati de falsificare a alimentelor uzuale
                          • 21 Carnea si produsele din carne
                          • 22 Laptele si produsele lactate
                          • 23 Ouale si derivatele din oua
                          • 24 Uleiurile si grasimile
                          • 25 Cerealele si derivatele de cereale
                          • 26 Sucurile de fructe si produsele din fructe conservate cu zahar
                          • 27 Falsificarea bauturilor alcoolice
                          • 27 Falsificarea cafelei untului de cacao prafului de cacao ciocolatei si ceaiului
                          • 28 Falsificarea mierii de albine
                          • 29 Falsificarea otetului
                          • VIII3 Aditivii alimentari E-urile
                          • • Bibliografie

corcoduşe 102 06 01 45dude 145 13 06 81fragi de pădure 98 13 10 57grape-fruit 65 06 02 31gutui 120 05 05 56

Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriilămai 60 10 03 31mandarine 90 08 02 42măceşe 218 41 12 127mere 145 03 04 64mure 140 14 14 76pepene galben 50 05 10 23pepene verde 54 05 10 29pere 146 06 04 66piersici 110 09 01 50portocale 100 08 02 47prune 168 06 01 72struguri 176 08 010 85vişine 126 10 05 60zmeură 107 13 03 54caise fără samburi 680 52 04 304curmale cu samburi 740 19 06 317măceşe cu seminţe 622 22 07 270mere uscate 700 14 020 311pere uscate 700 24 04 300smochine 580 43 13 267stafide 710 25 05 306alune in coajă 120 140 620 683arahide 140 260 437 570măsline 85 250 440 460nuci in coajă 130 190 587 636seminţe de dovleac 70 350 470 613seminţe de floarea soarelui 90 270 500 612seminţe de soia 220 380 200 432seminţe de soia degresată 380 500 100 381suc de mere 174 01 72suc de mere concentrat 640 05 264suc de pere 140 01 58suc de prune 137 01 56suc de struguri 200 01 83suc de tomate 50 10 25

35

suc de zmeură 120 02 50compot de caise 140 05 59compot de cireşe 140 05 59compot de gutui 170 05 57compot de mere 170 03 71Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriicompot de pere 200 02 83compot de piersici 115 06 50compot de prune 150 04 63compot de vişine 136 04 57

V 8 Produse zaharoase

Produsele zaharoase formeaza o grupa de alimente obtinute prin procese de rafinare industriala caracterizate prin concentrarea in compozitia lor a glucidelor cu molecula mica (glucoza zaharoza levuloza) Consumul si productia lor au crescut mult in epoca moderna atat datorita proprietatilor organoleptice care-l atrag pe consumator cat si usurintei cu care sunt digerate si absorbite oferind totodata intr-un volum mic o valoare calorica ridicata

Materiile folosite cel mai frecvent folosite la abricarea acestor produse sunt in afara de zahar (care reprezinta procentul cel mai mare) glucoza amidonul mierea laptele grasimile animale si vegetale samburii si semintele unor plante (boabele de cacao nucile migdalele arahidele alunele samburii de caise semintele de floarea-soarelui de susan de mac etc) fructele (paste gemuri fructe zaharisite conservate in alcool) substante gelifiante (gelatina agar-agar-ul pectina guma arabica) substantele spumante (albusul de ou albumina din sange) substante aromatizante naturale (sucuri de fructe uleiuri eterice esente extrase din plante) sau artificiale (vanilina cumarina mentolul) substante colorante naturale (caramelul clorofila carminul sofranul carotenul) sau artificiale (indigoina amarantul tartrazina oranj eritrozina)

In functie de materia prima folosita la prepararea lor produsele zaharoase se clasifica in1 Produsele zaharoase propriu-zise bomboane jeleuri rhat serbet bomboane fondante

halvaua martipan nuga fructe zaharisite glasate siropuri dulceturi2 Ciocolata si produse din ciocolata3 Produse de cofetarie prajituri torturi inghetateFoloirea abuziva a produsele zaharoase determina efecte negative asupra organismului si

anume ateroscleroza si complicatiile ei afectiune care ia astfel alura unei patologii nutritionale Totodata in urma consumului exagerat de dulciuri rafinate poate apare un dezechilibru tiaminoglucidic manifestat prin tulburari ale sistemului nervos central Avand in vedere aceste efecte negative determinate de consumul de dulciuri se recomanda restrangerea consumului lor la maximum 7-10 din valoarea calorica a ratiei zilnice a individului normal

Denumire aliment Glucide Proteine LipideCalorii

cozonac ardelenesc 447 89 44 260cozonac de casă 446 104 103 322biscuiţi obişnuiţi 703 90 90 409biscuiţi 640 94 167 456biscuiţi Chindia 633 100 145 435biscuiţi Covasna 646 91 131 436

36

Eugenia (cu cremă) 644 87 150 440biscuiţi cu miere 624 126 135 433biscuiţi Mirela 646 100 137 433biscuiţi spiralaţi 633 90 115 403biscuiţi steluţe 643 119 125 430biscuiţi Voinicel 701 87 115 420Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriisticksuri 681 133 52 381fundiţe 591 83 199 462napolitane Cindrel 443 80 305 498napolitane Frutti 458 64 303 496zahăr 999 410glucoză 780 320miere de albine 81 04 02 336amidon 830 340caramele cu fructe 830 12 64 405caramele cu lapte 810 64 69 422caramele cu malţ 820 57 10 360caramele cu miere 840 37 50 406caramele cu rom 640 27 54 323dropsuri 95 403dropsuri cu lapte 940 23 20 413drajeuri 980 402bomboane fondante 787 31 91 420bomboane cu ciocolată 563 70 338 574ciocolată cu lapte 500 69 400 605ciocolată menaj 620 65 275 536ciocolată Romanţa 548 65 281 513ciocolată cu vanilie 649 46 284 549sirop de fructe (vişine zmeură) 670 02 275dulceaţă de caise 700 08 290dulceaţă de căpşuni 631 04 260dulceaţă de trandafir 680 08 282dulceaţă de vişine 680 08 282gem de caise 605 05 250gem de căpşuni 590 04 244gem de gutui 580 04 239gem de piersici 595 05 246gem de prune 590 06 244gem de vişine 580 07 241gem de zmeură 590 05 244jeleu de afine 700 06 289

37

jeleu de mure 650 05 269magiun de prune 550 15 232marmeladă amestec 630 06 261marmeladă extra 710 04 292pastă de măceşe 660 08 274cacao praf 400 234 200 446Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriihalva din floarea soarelui 430 184 315 546miere de albine 81 04 02 336

V 9 Bauturile nealcoolice

Bauturile nealcoolice cel mai frecvent folosite de om sunt apa potabila apele minerale ceaiurile sucurile de fructe si de legume siropurile si bauturile stimulante (ceaiul cafeaua cacaoa)

V 10 Condimentele

Condimentele sunt ingrediente care se adauga diverselor preparate culinare carora le confera un gust placut apetisant In alimentatia dietetica acestea au un rol important mai ales in cazul unor regimuri restrictive lipsite de sapiditate greu suportate de bolnavi

Condimentele sunt in general fara valoare nutritiva iar prin aromele care le contin produc stimularea apetitului si excita secretiile digestive

In traditia culinara romaneasca condimentele au fost clasificate in functie de gust si aroma1 Condimente acide otetul acidul tartric acidul citric2 Condimente picante piprul mustarul boiaua3 Condimente aliacee usturoiul ceapa prazul hreanul4 Condimente aromate coriandrul chimenul cimbrul leusteanul tarhonul mararul

patrunjelul dafinul scortisoara vanilia cuisoarele anansul5 Condimente saline sarea de bucatarie si inlocuitorii acesteia

38

Cap VI Notiuni elementare de dietoterapie

VI 1 Tipuri de regimuri

Prin dietoterapie se intelege tratamentul bolilor prin alimente (dieta) iar regimul alimentar sau dieta trebuie sa asigure valoarea calorica alimentatiei normale (raportata la varsta sex stari fiziologice) Exista o multitudine de regimuri dietetice in functie de calitatea si cantitatea alimentelor ce le compun Din punct de vedere al cantitatii regimurile sunt hipocalorice si hipercalorice iar calitativ ele sunt adaptate diverselor categorii de imbolnaviri

1 Regimul hidric se realizează prin introducerea in organism a unei cantitati mai mari de apa sau lichide a caror cantitate nu va depasi 2 litri ce se va administra in doze mici fractionate si nu trebuie a depaseasca 2-3 zile timp in care bolnavul va sta obligatoriu la pat Indicatii in primele zile postoperatoriu in diaree acuta gastrita acuta litiaza renalaAlimente premise sunt supe de legume ceaiuri neindulcite sau indulcite cu zaharina zeama de orez bulionul de legume

2 Regimul hidro-zaharat este indicat in hepatita epidemica insuficienta hepatica in perioada febrila a bolilor infectioase Ca alimente premise in acest regim avem sucuri de fructe indulcite ceaiuri indulcite zeama de compot zeama de orez

3 Regimul hipocaloric este indicat in boli cardiovasculare si mai ales in obezitateAlimente premise branza de vaci laptele carnea alba legume mere Sunt interzise zaharul dulciurile pastele fainoase sosurile carnea grasa strugurii prunele

4 Regimul hipercaloric este indicat in diaree cronica stari febrile prelungite neoplasme tuberculoza in perioada de crestere a copiilor in sarcina sau lactatieRegimul va fi realizat mai ales pe seama glucidelor si grasimilor (undelemn unt fainoase combinate cu dulciuri dulceata miere)

5 Regimul lactat se indica in primele 3-5 zile ale fazei acute in boala ulceroasa in primele zile dupa hemoragia digestiva superioara Ca alimente permise se pot folosi laptele la care se poate adauga frisca sau smantana

6 Regimul lacto-făinos este indicat in ulcer gastric după operatii pe stomac Ca alimente premisebranza de vaci piureuri de legume fainoase oua moi cas lapte smantana frisca

7 Regimul din diabetul zaharat alaturi de tratamentul medicamentos reprezinta conditia esentiala a mentinerii vietii diabeticului cat mai aproape de normalDiabetul zaharat este de două tipuri diabet insulinodependent (DZ tip I ndash cel care necesita insulina) si diabet zaharat insulinoindependent (DZ tip II ndash cel care se trateaza cu medicatie orala sau regim alimentar)

In diabetul de tip I in general sunt necesare trei mese principale si doua gustari care trebuie sa fie luate in fiecare zi la aceeasi ora conform tratamentului insulinic

In cazul pacientilor cu diabet de tip II care majoritatea sunt si obezi obiectivul principal al dietei il reprezinta scaderea in greutate In general regimul pentru aceasta forma de diabet este format din trei mese pe zi indiferent daca se asociaza si tratament oral

Alimentele premise sunt carnea de vaca vitel sau pasare pestele branzeturile Ca legume sunt admise varza conopida spanacul dovleacul salata vinetele ardeiul gras castravetii rosiile

Alimentele care trebuiesc obligatoriu cantărite (deoarece pacientul diabetic trebuie sa consume o anumita cantitate din acestea pe zi) sunt fructele lactatele cartofii orezul grisul pastele fainoase (acestea din urma se cantaresc fierte) painea mamaliga

Sunt interzise biscuitii legumele uscate (fasole mazare linte) zaharul dulciurile berea vinul tuica strugurii prunele mierea de albine bananele curmalele

8 Regimul hepatic este indicat in hepatita cronica agresiva ciroza hepatica decompensata neoplasm hepatic

39

Alimente premise branza de vaci cas urda iaurt carne slaba fiarta paine alba prajita legume fainoase fructe coapte biscuiti supe de fainoaseAlimente interzise carnea grasa de orice fel viscerele conservele untul alunele nucile bauturile alcoolice cafeaua condimentele prajelile rantasurile

9 Regimul cardiovascular este indicat in insuficienta cardiaca hipertensiune arteriala infarct miocardic acutAlimentele premise sunt supe de zarzavat simple fainoase in cantitate limitata 1-2 oua pe saptamana carne slabă fiarta legume si zarzavaturi crude sau fierte lapte si branzeturi degresate compoturi dulceata marmeladaSunt interzise laptele integral si branzeturile sarate si grase carnea grasa viscerele grasimile animale in cantitate crescuta bauturile alcoolice condimentele sarea

10 Regimul renal are ca indicatii insuficienta renala glomerulonefrita acuta difuzaIn acest regim sunt permise urmatoarele alimente salata de cruditati cu undelemn fructe crude sau coapte supe de legume si fainoase prajituri cu mere cas branza de vaci urda galbenus de ou paine fara sareSe interzic alimentele sarate ndash branzeturi conserve mezeluri Se aplica restricaie la consumul de carne

11 Regimul pentru ulcer gastro-duodenalAlimente permise bolnavilor de ulcer sunt carne slaba de vaca vitel pasare peste slab

sunca slaba parizer crenvurşti legume bine fierte sub forma de piureuri budinci sau sufleuri lapte dulce smantana unt branza proaspata de vaci cas urda oua proaspete fierte moi sau sub forma de ochiuri romanesti ulei fainoase - gris orez paste fainoase paine veche de o zi biscuiti dulciuri sub forma de budinci sau prajituri cu aluat uscat fructe dulci si bine coapte (fara samburi si coji) ceaiuri de menta musetel sunatoare tei apa minerala plata sucuri crude de morcovi mere piersici

Sunt interzise in boala ulceroasa alcoolul cafeaua ceaiul negru bauturile carbogazoase bauturile acre sau fierbinti carnea grasa sarata afumata sau preparata prin prajire pestele gras sarat afumat conservele de peste branzeturile fermentate sarate afumate laptele batut iaurtul untura slanina rantasurile maioneza painea moale prajita painea neagra pesmet prajit dulciurile concentrate (marmelada dulceata ciocolata aluaturi dospite proaspete foietaje) zarzavaturile crude fibroase cu celuloza dura (castraveti ridichi sfecla varza alba fasole uscata linte vinete rosii) ceapa usturoi ardei iute fructe crude sau acre nuci alune migdale condimente iuti si iritante (piper boia hrean mustar otet)

VI 2 Hidratarea organismului

Nevoia organismului de a se hidrata depinde de activitatea fizica desfasurată de mediul ambiant dar si de varsta persoanei sau de existenta anumitor boli De aceea persoanele care lucreaza intr-un mediu calduros pierd mai multă apa din organism decat ar fi normal de aceea si aportul trebuie sa fie corespunzător Pe de alta parte in anumite boli cum este diabetul nou descoperit sau dezechilibrat pierderile de lichide sunt foarte mari - in jur de 8 lzi de aceeas consumul este corespunzător

Cu inaintarea in varsta organismul se deshidrateaza reacţiile biochimice se desfasoara mai greu iar indepartarea din organism a toxinelor este mai dificila De aceea persoanele de varsta a treia trebuie sa consume cat mai multe lichide

In mod normal o persoana elimina zilnic aproximativ 15 l de apa pe cale renala 750 ml prin transpiratie si 400 ml prin respiratie si pentru a suplini aceste pierderi trebuie sa bea apa Acest echilibru intre aportul de apa si eliminarea acesteia este obligatoriu pentru ca orice retinere de apa in organism poate arata o afectiune renala cardiaca hepatica sau de alta natura

O hidratare ineficienta poate determina constipatie cresterea riscului de infectii urinare sau de ldquopietrerdquo la rinichi

40

Nu este bine sa se bea apa in timpul mesei si nici imediat dupa masa si este bine ca apa sa fie bauta lent in cantitati mici si cat mai des Consumul de cantitati mari de apa intr-un timp scurt determina diluarea brusca a sucurilor gastrice si ulterior probleme de digestie

VI 3 Ratia calorica si alimentatia rationala

Asigurarea energiei organismului uman este o functie vitala fara de care respiratia activitatea inimii a creierului ficatului excretiei activitatea musculara cresterea si reproducerea nu ar fi posibile

Energia organismului uman este asigurata prin metabolizarea (arderea) substantelor calorigene (monozaharide acizi grasi si aminoacizi) Producerea de energie se realizeaza in special pe seama glucidelor si lipidelor proteinele avand rol deosebit in crestere si reproducere

Neutilizarea totala a energiei furnizate duce la depozitarea glucidelor si lipidelor in tesutul adipos ficat si muschi Excesul alimentar si sedentarismul creeaza premisele obezitatii Cand nevoile energetice nu sunt acoperite prin aport alimentar timp indelungat apare denutritia (slabirea)

Pentru mentinerea functiilor sale vitale organismul are nevoie de o cantitate de energie calorica minima Acesta este metabolismul bazal care se defineste astfel energia necesara unui individ aflat in stare de veghe in repaus fizic si psihic de cel putin 12 ore dupa ultima masa si la cel putin 24 de ore dupa ingestie de proteine in conditii de neutralitate termica adica la o temperatura a mediului ambiant de 20-21degDeci chiar in repaus complet are loc o cheltuiala minima de energie un consum de alimente necesar functionarii inimii plamanilor circulatiei etc Valoarea metabolismului bazal variaza cu greutatea individului suprafata corporala diferite stari fiziologice (graviditate alaptare etc) si unele functii glandulare (hipertiroidismul il mareste)

Calculul metabolismului bazal se face tinand seama ca adultul normal are nevoie de o calorie pentru fiecare kg corp greutate ideala pe ora (caloria este o unitate de masura a energiei furnizate de alimente)

ex un adult de 70 kg are nevoie de 1680 calorii (1 x 70 x 24 = 1680)Nevoile energetice bazale sunt mai crescute la copil si scad cu varsta

Pentru cheltuielile energetice suplimentare (in special efortul) organismul necesita un supliment energetic Se stie ca un gram de lipide elibereaza 93 calorii iar un gram de glucide si de proteine cate 41 calorii Se cunosc astazi nevoile calorice pentru diferite activitati fizice si profesii ale adultului intre 25-40 de ani Raportate la kg corpgreutate ideala nevoile calorice in raport cu munca depusa sunt- repaus la pat 20-25 caloriikg corpzi- sedentarism 25-30 caloriikg corpzi - munca usoara 30-35 caloriikg corpzi- activitate fizica moderata 35-45 calorii- munca fizica intensa si prelungita 40-45 calorii- munca foarte grea 50-60 calorii si chiar mai mult

Pentru copii- 100-110 kckgc ndash 2-3 ani - 85 kckgc ndash 4-6 ani - 70 kckgc ndash 7-9 ani - 55 kckgc ndash 10-12 ani - 50 kckgc ndash 13-15 ani

Greutatea ideala reprezinta greutatea care pentru un anumit sex talie si varsta asigura speranta de viata maxima Greutatea ideala la adulti se calculeaza cel mai adesea dupa formula Societatii Americane de Asigurari

G = 50 + 075 ( T ndashndash 150 ) + ( V ndash 20 )4

41

undeG = greutatea exprimata in kg T = talia exprimata in cmV = varsta exprimata in aniPentru femei rezultatul se inmulteste cu 09O alta formula folosita in aprecierea rapida a greutatii ideale a adultilor este formula Broca

G = T ndash 100Pentru copii orientativ se folosesc formulele

G = 9 + ( 2timesV )T = 80 + ( 5timesV )

Principiile alimentare

O alimentaţie corecta presupune existenta tuturor factorilor nutritivi Principiile nutritive (glucide lipide proteine săruri minerale) nu se găsesc in natură ca atare ci sub forma unor combinaţii complexe in care proporţia lor este variată Aceste combinaţii complexe sunt alimentele

Ratia calorica alimentarareprezinta cantitatea de alimente care sa satisfaca cantitativ si calitativ toate nevoile nutritive ale organismului in raport cu munca sexul varsta diferitele stari fiziologice (alaptare graviditate crestere) clima pe o perioada de obicei de 24 de ore

Proportia substantelor nutritive intr-o ratie calorica echilibrata trebuie sa fie pentru adultul sanatos in ce priveste

- proteinele 10-15 (13 in medie) - lipidele 25-30 (30 in medie) - glucidele 55-65 (60 in medie) Aceasta echivaleaza cu- 1-15 gkg corp greutate ideala pentru proteine - 1-15 gkgcorp (si numai in cazuri deosebite 2 gkg corp) pentru lipide - 4-9 gkgcorp pentru glucideSub aspect calitativ proteinele cu valoare biologica mare (lapte carne branzeturi oua peste)

trebuie sa reprezinte 40-45 din cantitatea totala de proteine (maximum 50)Raportul dintre lipidele animale si cele vegetale trebuie sa fie la 12 in functie de varsta si

felul activitatii Nu se va depasi niciodata la adult si mai ales la batran procentul 50-55 grasimi animale grasimile vegetale putand ajunge chiar pana la 60 din cantitatea totala de grasimi

In ceea ce priveste glucidele calitativ vor fi alese dintre cele cu molecula mare (cereale legume fructe) indicandu-se reducerea drastica a concentratelor industriale (zaharuri)

Un organism adult sanatos conform conditiilor de efort mediu are nevoie zilnic de o alimentatie cu o valoare calorica de aproximativ 3000 calorii Printr-o regula de trei simpla cunoscand necesarul de principii nutritive si procentul putem afla usor cate calorii din cele 3000 revin fiecarui principiu alimentar

- proteine 3000 calorii x 15 100 = 450 calorii- lipide 3000 calorii x 25 100 = 750 calorii- glucide 3000 calorii x 60 100 = 1800 calorii Daca impartim rezultatele prezentate la indicii de ardere cunoscuti (41 pentru proteine si

glucide si 93 pentru lipide) obtinem o cantitate aproximativa in grame- proteine 450 41 = 1097 g (110 g in medie)- lipide 750 93 = 806 g- glucide 1800 41 = 43809 gCunoscand aproximativ la cate grame din fiecare substanta nutritiva avem dreptul in cadrul

ratiei calorice zilnice luam lista de alimente necesare unei persoane in medie pe zi pe care o vom calcula conform tabelelor cu compozitia alimentelor (vezi tabelele din cap V) Aceasta lista

42

trebuie sa cuprinda alimentele din toate grupele principale (proteine lipide glucide) in proportiile indicate si in cadrul unui numar global de aproximativ 3000 calorii

In ceea ce priveste numarul de mese pe zi se recomanda 5-6 In general ratia calorica se repartizeaza astfel - 15-20 la micul dejun - 5-10 la gustarea de la ora 1135 - 45 la masa de pranz - restul dupa amiaza si seara Masa de seara se va lua cu cel putin doua ore inainte de culcare pentru ca digestia sa

desfasoare in conditii bune si sa nu impiedice odihna de noapteClorura de sodiu trebuie adaugata zilnic sub forma de sare de bucatarie care trebuie

administrata in anumite proportiiNevoile zilnice de elemente minerale ale adultului sanatos sunt

- clor 6 g - sodiu 4 g - potasiu 32 g - sulf 12 g - fosfor 12 g - calciu 084 g - magneziu 032 g - fier 18 mg - fluor 1 mg etc

Nevoia de vitamine este asigurata prin alimentele de origine animala cat si prin cele de origine vegetala Astfel

- vitamina A 5000 Ui 15 mg (peste unt lactate soteuri de morcovi patrunjel ardei) - vitamina D 400 Ui (ulei din unele specii de peste lactate galbenus de ou) - vitamina E 2-3 mgpe zi (germene de cereale ou ficat lapte ulei de floarea-soarelui si

paine intermediara) - vitamina K 05 mgzi (legume verzi) - vitamina B 15 mgzi - vitamina B2 2 -25 mgzi - vitamina B6 2 mg zi - vitamina C 50-150 mgzi - vitamina PP 15-26 mgzi Vitaminele din complexul B se gasesc atat in alimentele de origine vegetala cat si in unele de

origine animala Vitamina C se obtine prin consumul de fructe si legume verzi Fructele si legumele verzi carnea ouale si laptele sunt importante surse de vitamine si saruri minerale deci sunt indispensabile in alimentatia zilnica

Nevoile zilnice de apa ale organismului sunt de 2500-3000 mlzi O mare parte este adusa cu alimente cealalta este ingerata ca atare sau sub forma de bauturi si numai o mica parte (cca 300 ml) rezulta din arderile metabolice ce au loc in organism intre aportul si eliminarea apei trebuie sa existe un echilibru

Alimentatia zilnica trebuie sa contina si o anumita cantitate de fibre (celuloza) necomestibile

43

VI4 Dieta in diabetul zaharat

VI41 Importanta dietei in diabetul zaharat

Regimul alimentar dieta reprezinta alaturi de exercitiul fizic si de medicatie o conditie terapeutica majora in diabetul zaharat Dieta cuprinde toate regulile si indicatiile care transforma alimentatia omului nediabetic intr-una potrivita diabeticului Fara respectarea regimului alimentar normalizarea glicemiei diabeticului este imposibila

In diabetul zaharat nu exista un singur tip de regim un asa zis regim rsquorsquostandardrsquorsquo fiecare pacient cu diabet zaharat avand propria lui dieta in functie de greutatea ideala a acorpului efortul pe care il are de facut varsta stadiul bolii (cu sau fara complicatii) unele stari particulare (sarcina de exemplu)

O data prescris un regim nu ramane neschimbat toata viata ci se poate modifica in functie de rezultate De exemplu la un pacient diabetic obez care are prescrisa o dieta hipocalorica daca va scadea suficient in greutate continutul regimului va trebui sa fie modificat astfel incat greutatea sa ramana stabila In aceeasai situatie se va afla un pacient cu diabet zaharat care-si schimba gradul profesional sau se pensioneaza o gravida diabetica sau in momentul in care apar complicatiile diabetului zaharat

Scopul dietei in diabetul zaharat este acela de - a recupera starea de echilibru metabolic si prin aceasta evitarea complicatiilor acute si cronice - atingerea si mentinerea greutatii ideale - asigurarea necesarului caloric si nutritional (echilibrat in principii alimentare pe grupe de varsta in functie de perioadele fiziologice ndash sarcina lactatie ndash sau patologice supraadaugate - individualizarea planului de dieta in functie de tratamentul farmacologic al diabetului zaharat tinand seama de obiceiurile alimentare si de conditiile socio-economice

In prezent se recomanda diabeticilor o dieta cat mai apropiata de o alimentatie echilibrata a omului sanatos (dar continutul in glucide este cantarit si calculat) Aportul caloric trebuie sa fie adaptat la - activitatea profesionala sau sportiva- varsta ndash un subiect tanar are nevoie de mai multe calorii - greutatea ideala (IMC lt 24 la femei si 25 la barbati) - exigentele specifice ale corpului ndash crestere cicatrizare oprirea provizorie a activitatii

Ratia calorica va fi ajustata pentru a aduce greutatea reala la cea ideala deci va fi usor hipocalorica la obezi si usor hipercalorica la subponderali

VI42 Principiile alimentare in Diabetul Zaharat

Raportul intre principiile nutritive este urmatorul- glucide 50 -60 deci cca 250 ndash 300 gzi- lipide 25 -35 (o treime de origine animala si restul vegetala)- proteine 15

1 Glucidele in diabet

Glucidele sunt indispensabile vietii dar trebuie cantarite pentru a stabiliza glicemia pe tot parcursul zilei Mai mult de jumatate din aportul energetic ar trebui sa provina din glucide Ratia zilnica trebuie fragmentata pentru a evita cresterile bruste ale glicemiei postprandiale Procentul de glucide continute variaza

- produse zaharoase 80 ndash 100- cereale si fainoase 75- paine 55 - leguminoase 20- fructe 10 -20

44

Produsele zaharoase zaharul dulceata produsele de cofetarie si patiserie sunt foarte bogate in glucide simple iar consumul lor trebuie limitat sau interzis la diabetici In plus aceste alimente nu participa la realizarea unui echilibru nutritional fiind lipsite in mare parte sau complet de vitamine si saruri minerale Atunci cand sunt consumate in exces ele sunt stocate sub forma de grasime corporala

Cerealele painea si leguminoasele Consumul acestor alimente trebuie favorizat deoarece furnizeaza energia necesara pentru buna functionare a organismului

Fructele sunt bogate in glucide simple dar trebuie consumate zilnic pentru a acoperi necesarul de vitamina C saruri minerale (potasiu magneziu) si fibre Se recomanda consumul a doua fructe pe zi din care un citric (portocala grepfrut lamaie)

Mult timp bolnavii de diabet au fost sfatuiti sa nu consume produse care contin zahar rafinat Aceasta recomandare este in prezent controversata Unii diabetologi permit consumul de dulciuri concentrate in cantitate limitata (maxim 10 din ratia glucidica zilnica) numai pentru diabetul zaharat de tip 1 bine echilibrat si numai la sfarsitul mesei (cand absorbtia este mai lenta) Totusi alimentele care contin zahar rafinat au de obicei o valoare nutritiva mica si pot cauza carente daca sunt consumate in locul alimentelor bogate in substante nutritive Prin urmare se recomanda limitarea consumului acestor alimente de catre toate persoanele si nu doar de diabetici

Clasificarea alimentelor dupa continutul glucidic

Consumabile fara restrictii -carne peste oua branzeturi fermentate- unt smantana ulei- zarzavaturiPermise limitat (cantarind si calculand continutul in glucide) Pentru a nu depasi cele 250 g glucide permise zilnic trebuie cantarite fructele legumele uscate si painea maxim doua fructe pe zi la sfarsitul mesei 1 - 2 portii de legume uscate si maxim 100 g de paine alba

- lapte si lactate proaspete iaurt lapte batut branza de vaci urda cas dulce - fructe si legume cu 5 glucide ardei grasi castraveti conopida ciuperci fasole verde

vinete pepeni lamai grapefruit - fructe si legume cu 10 glucide ceapa morcovi praz gulii telina sfecla capsuni

portocale mandarine fragi mere cirese de mai - fructe cu 15 glucide cirese de vara mere ionatan - legume si leguminoase cu 25 glucide cartofi fasole mazare bob linte (fierte) - paine intermediara ndash 50 glucide (painea alba contine 60 glucide iar painea graham

45)- mamaliguta ndash 125 glucide - paste fainoase fierte ndash 20 glucide - orez fiert ndash 20 glucide (nefiert orezul contine 75)

Alimente ce trebuie evitate - dulciuri concentrate zahar miere de albine gem rahat dulceata inghetata ciocolata - fructe cu 20 glucide bine coapte sau uscate struguri prune pere Bergamotte banane

curmale stafide smochine - bauturi racoritoare care contin zahar siropuri pepsi cola - bauturi alcoolice bogate in glucide lichior vermut vin fiertPicurile hiperglicemice nu depind numai de continutul in glucide al alimentelor ci si de

viteza de digerare si absorbtie a acestora Astfel indexul glicemic reflecta capacitatea glucidelor de a creste glicemia in functie de viteza de absorbtie si digerare

Clasificarea alimentelor in functie de indexul glicemic

45

Index slab (sub 50)- linte soia cirese de mai

Index modest (50 ndash 75)- paste fainoase fasole mazare- lactate- mere

Index mediu (75 ndash 90)- paine intermediara graham sau neagra- biscuiti neindulciti- fulgi de orez ovaz - cartofi - banane

Index ridicat ( gt 90)- paine alba cozonac biscuti indulciti prajituri- fructe uscate curmale smochine stafide prune- miere de albine dulceata gem marmelada zahar - lapte indulcit

2 Fibre alimentare in diabet

Un regim bogat in fibre alimentare (cel putin 25 grame zi) poate reduce necesarul de insulina si determina o micsorare a glicemiei postprandiale Fibrele alimentare incetinesc absorbtia glucidelor si contribuie la diminuarea nivelului de colesterol din sange ducand astfel la reducerea riscurilor cardiovasculare

Fibrele alimentare trebuie introduse treptat in alimentatie pentru a evita neplacerile ce pot aparea in urma unei cresteri bruste a consumului (meteorism flatulenta diaree)

Fibrele solubile ndash din orz ovaz leguminoase caise piersici capsune si fructe uscate - sunt recomandate in mod special Unele legume ndash brocoli varza morcov nap si cartofi contin de asemenea fibre solubile

3 Proteinele in diabet

Proteinele sunt constituenti fundamentali ai tesuturilor (muschi piele sange) fiind indispensabile pentru mentinerea integritatii organismului Aportul proteic reprezinta intre 10 si 20 din aportul total de calorii in majoritatea regimurilor echilibrate (calculat ca 08 g kg de greutate corp)

Se recomanda favorizarea proteinelor care provin din ldquocarnea albardquo (pasare peste) din lactate si legume Trebuie evitat un consum excesiv de proteine caci acesta poate antrena o deteriorare a functiei renale

Daca un diabetic sufera de o afectiune renala este posibil ca medicul sa ii recomande un aport de proteine mai mic de 10 din totalul caloriilor

Proteinele de origine animala se gasesc in carne oua branza lactate Proteinele de origine vegetala sunt mai putin variate si se gasesc doar in soia si in unele legume uscate

4 Lipidele in diabet

Consumul de lipide nu ar trebui sa depaseasca 30 din aportul energetic total Din cauza riscurilor crescute de complicatii cardiovasculare se recomanda limitarea consumului de grasimi saturate la mai putin de 10 din ratia calorica iar cel de colesterol - maxim 300 mgzi

Grasimile saturate provin in principal din produsele de origine animala ndash lapte integral unt smantana frisca margarina carne grasa

46

Grasimile mononesaturate sunt atat de origine animala cat si vegetala ndash ulei de masline ulei de rapita sau de arahide

Grasimile polinesaturate provin in principal din vegetale ndash porumb floarea soarelui soia si peste Sfaturi

- favorizarea grasimilor nesaturate care provin din uleiurile vegetale (de masline rapita floarea soarelui nuci soia etc) peste (somon macrou sardele ton) avocado si fructe oleaginoase (nuci alune arahide)

- diminuarea consumului de grasimi saturate prin alegerea produselor cu lapte degresat sau semi-degresat si a sortimentelor de carne fara grasimi

5 Bauturile in diabet

Apa este bautura ideala pentru bolnavii de diabet Sucurile de fructe chiar si cele naturale limonada bauturile carbogazoase contin toate peste 100 g de zahar pe litru De aceea ele nu pot fi incluse in ratia alimentara a diabeticului fara a fi masurate

Bauturile alcoolice contin multe calorii si pot altera echilibrul alimentar- 1 pahar de whisky = 300 cal- 500 ml bere = 150 cal Bauturile alcoolice sunt uneori permise cu conditia sa fie consumate cu moderatie (doua

pahare pe zi sau echivalentul a 20 g) doar in timpul mesei iar caloriile continute sa fie luate in calcul

47

Cap VII Notiuni elementare de gastrotehnie

Gastrotehnia studiaza toate transformarile suferite de aliment in cursul preparării lor prin diverse tehnici alimentare avand in vedere influenta acestor modificari asupra starii de sanatate a individului

Gastrotehnia are anumite principii de baza general valabile indiferent de felul de viata tipul de civilizatie de traditii culinare ale individului

Anumite particularitati in legatura cu felul alimentelor metodele de preparare ale acestora care se transmit din generatie in generatie pot fi respectate in masura in care nu influienteaza in mod negativ o alimentatie rationala

VII1 Igiena in bucatarie

Cele mai expuse locuri din bucătarie unde se pot dezvolta bacteriile sunt chiar locurile unde se prepara mancarea De aceea este necesar a fi curatate in mod repetat respectand anumite reguli- spălarea mainilor inainte de a gati cu apa calduta si sapun 1-2 minute- toate suprafetele folosite la taiat si procesat alimentele trebuie spalate din nou cu apa calduta si detergent de vase si apoi bine clatite chiar dacaau fost spalate bine anterior (in special carnea dar si alte produse animale favorizeaza aparitia unor bacterii pe suprafetele de taiattocat care nu dispar atat de usor prin simpla spalare atenta a dispozitivelor folosite)- la fel de bine curatati trebuie sa fie si buretii de bucatarie si acestia cu risc mare de contaminare- chiuveta trebuie dezinfectata cat mai des cu solutii de curatat speciale O data la doua luni trebuie curatat si canalul de scurgere care se incarca cu timpul cu o multime de bacterii si resturi mai greu de eliminat- ustensilele de gatit trebuiesc spalate cu detergenti de bucatarie si bine clatite - trebuie evitata stropirea cu apa fie pe masa de gatit fie pe jos deoarece multe picaturi se vor strecura prin colturile greu accesibile si va crea astfel un mediu propice dezvoltarii bacteriilor- la gatit se vor alege suprafete de taiat potrivite alimentelor de preparat Carnea si produsele din carne trebuie taiate pe funduri de lemn de esenta tare iar painea si legumelezarzavaturile pe funduri din plastic Astfel bacteriile vor fi mai putine - conservele borcanele si alte recipiente care contin ingrediente de adaugat la mancare trebuie spalate bine la exterior inainte de a le deschide pentru a se evita contaminarea cu praf si alti agenti toxici mai greu vizibili cu ochiul liber- nu trebuie alaturate atunci cand se pregatesc alimentele pentru gatit produse din familii diferite si nici sa fie pus alimentul pe un suport unde a stat mai inainte un alt aliment din alta gama de produse - fructele si legumele trebuie spalate bine inainte de a fi depozitate la rece si deasemenea atunci cand se vor consuma trebuie spalate cu atentie - la gatit se vor folosi doar cand este absolut necesar recipiente fara capac si intotdeauna mancarea trebuie acoperita dupa ce a fost preparata

VII2 Cercetarea starii de salubritate a alimentelor

Inainte de prepararea culinarăa a alimentelor se impune o cercetare atenta a starii de salubritate a acestora deoarece un consum de alimente insalubre poate duce la o serie de nejunsuri (unele cu consecinte grave pentru sanatate)

Astfel avem urmatoarele caractersistici pentru diverse alimentea) Carnea (bovine ovine porc)

48

- proaspata ndash are culoare rosie lucioasa uşor umeda nu este lipicioasa iar mirosul si gustul sunt caracteristice speciei de la care provine- alterata ndash are suprafata uscata sau umeda si lipicioasa deseori acoperita de pete de mucegai culoarea este cenusie sau verzuie iar prin apasare cu degetul ramane o urma persistenta Mirosul si gustul sunt dezagreabileb) Mezelurile- proaspete (parizer cremvursti lebarvust salam) ndash au la exterior o suprafata curata nelipicioasa invelisul este nedeteriorat fara pete de mucegai consistenta este elastica mirosul si gustul sunt placute caracteristice- alterate ndash prezinta pete de mucegai miros neplacut sunt sfaramicioasec) Carnea de pasare (pasarea taiata)- proaspata ndash are creasta si barbitele de culoare roz-roşie ciocul lucios pielea este integra alb-galbuie sau galben lucioasa cu nuante roz- alterata ndash are ciocul galben cu partea carnoasa moale prezinta scurgeri de mucozitati vascoase din ciocd) Pestele- proaspat ndash culoare normala la suprafata prezinta un strat umed mucos bronhiile (urechile) au o coloratie rosie vie abdomenul este tare solzii se desprind cu greutate mirosul este placut caracteristic- alterat ndash culoare de la cenusiu la negru-verde bronhii de culoare neagra-violacee abdomenul este moale la palpare iar solzii se desprind cu usurinta- pestele congelat ndash va avea după decongelare toate caracteristicile starii in care se afla la momentul congelăriie) Laptele- proaspat ndash lichid omogen de culoare alba lipsit de impuritati miros placut gust dulceag- lapte praf ndash proaspat ndash pulbere fina omogena miros placut si gust dulceag

- alterat ndash aglomerari in bulgari miros neplacutf) Oul - proaspăt de o zi ndash pus in apa cade la fundul vasului dupa spargere are albusul de culoare transparenta cu reflexe usor albastrui galbenusul este de culoare galben-aurie- alterat ndash pus in apa pluteste la suprafata dupa spargere prezinta un galbenus care nu-si mai mentine forma ci se amesteca cu albusul care este apos emana un miros respingător de hidrogen sulfuratg) Conservele- de calitate buna ndash au capacul cutiei in care se gasesc nebombat fara pete de rugina la exterior dupa deschiderea cutiei nu se degaja niciun gaz iar produsele din interior au toate calitatile organoleptice caracteristice alimentului- alterate- capacul cutiei este bombat prezinta pete de rugina la exterior la deschidere se degaja gaze urat mirositoareh) Faina de grau- proaspata ndash culoare alba gust dulceag- alterata ndash gust amar acru miros de mucegaii) Painea- de buna calitate ndash coaja este galben-bruna miezul este elastic dupa apasare revine la forma initiala aroma si gust caracteristice- veche ndash coaja este fara luciu crapata miezul este uscat sfaramicios gustul este acru

49

VII3 Prelucrarea preliminarăa a alimentelor

Dupa controlul starii de salubritate a alimentelor urmeaza etapa de prelucrare culinara partiala numita etapa preliminara care consta intr-o serie de manopere pregatitoare pentru prelucrarea preliminara propriu-zisă (tratamentul termic)a) Carnea - tranşarea (in gospodarie) iar daca este cumparata de la macelarie aceasta operatie este deja facuta- congelata ndash se lasa intr-o incapere rece (cu temperatura mai mica de 10degC) pentru dezghetat Se interzice dezghetarea carnii in apa sau langa aragazb) Pasarile eviscerate se vor spala sub un jet de apa iar apoi se vor portiona sau se vor pune intregi pentru tratamentul termicc) Pestele se va curata de solzi eviscera decapita si se va spala cu apad) Ouale se spala bine cu apa calda inainte de sprgere (spargerea lor se va face in vase curate)e) Legumele se sorteaza se spala curata si apoi vor fi tocate tăiate

Icircn cursul prelucrării preliminare se va evita spălarea icircndelungată (excesivă) deoarece duce la pierderi importante ale unor principii nutritive hidrosolubile (vitamine săruri minerale)

VII 4 Tratamentul termic al alimentelor

In majoritatea cazurilor este necesara o prelucrare termica a alimentelor inainte de a fi consumate prelucrare in urma careia alimentele vor suferi o serie de modifici ale aspectului si proprietatilor

Aplicarea tratamentului termic la prepararea alimentelor se poate face in prezenta apei (fierbere in apa in vapori sau inabusire) sau fara prezenta apei (coacere prajire frigere) In functie de modul de transmitere a caldurii se deosebesc mai multe tehnici de tratare termica a alimentelora) Fierberea ndash se recomanda introducerea alimentului in apa clocotinda pentru a impiedica astfel migrarea substanţelor din aliment in apa (alimentul introdus in apa clocotita capata la suprafata sa un strat protector )b) Inabusirea (fierberea alimentelor in vapori de apa supraancalziti) Metoda are avantajul ca scurteaza timpul de prelucrare termica minimalizand pierderile de substante nutritivec) Prajirea ndash metoda de preparare a alimentelor prin introducerea lor in grasime incinsa se produce astfel la suprafata alimentului o crusta care va impiedica migrarea substantelor hranitoare la exteriorDesi alimentele prajite au o savoare deosebita aceasta metoda de gastrotehnie este recomandabil a se evita deoarece se produc prin degradarea grasimilor incinse substante nocive organismuluid) Frigerea unui aliment se realizeaza prin expunerea lui directa la radiatiile calorice (gratar frigare) sau prin intermediul unei placi metalice (tigaie de fonta incinsa neunsa) La suprafata alimentului se formeaza o crusta care va mentine substantele nutritive in interiorul alimentuluie) Coacerea ndash prelucrarea termica a alimentului in atmosfera de aer cald obtinuta prin introducerea acestora intr-un cuptor incins Se formeaza la suprafata alimentelor o crusta de glucide caramelizate sau proteine coagulate

VII 5 Preparate culinare

Pregirea culinara a alimentelor nu presupune numai tratarea termica a acestora ci si asocierea lor in scopul obţinerii diferitelor preparate culinare Acestea sunt foarte diferite in diversele regiuni ale globului sau la diferite grupuri de populatii dar toate au la baza aceleasi principii de gastrotehnie

50

Principalele categorii de preparate culinare utilizate in alimentatia rationala sunt urmataoarelea) Supele si ciorbele ndash preparete culinare caracterizate printr-un continut mare de lichid care se servesc de obicei la inceputul mesei cu scopul de a deschide pofta de mancare Supele sunt preparate care se introduc in meniurile tuturor dietelorb) Sosurile ndash preparate culinare (de consistenta vascoasa) alcatuite dintr-o grasime si diverse adaosuri ndash bulion de carne de legume galbenus de ou gel de amidon mustar si diverse condimente Sosurile pot fi- reci ndash maioneze sos tartar sos de mustar- calde ndash sosul tomat sosul de smantanaRantasul realizat prin prajirea fainii in grasime incinsa (care de cele mai multe ori cuprinde si ceapa prajita) este foarte savuros si apreciat de consumatori Dar prezenta in compozitia sa a unor compusi formati prin degradarea termica a grasimii nu-l face recomandabil in alimentatia dietetica dar si in alimentatia rationala a omului sanatosc) Salatele- crude ndash salata verde de rosii de varza de telina- fierte si coapte ndash de ardei copti vinete zacusca de boeuf orientalad) Garniturile- din legume ndash piureuri soteuri aacute la grec- din paste fainoase- orez- grişe) Fripturile ndash preparate culinare obtinute din carne de calitate superioara si specialitati de carne Ele pot fi la tava la tigaie la gratar la frigare sau inabusitef) Aluaturile iau nastere prin amestecarea fainii cu apa si sare urmata de fierbere sau coacereg) Deserturile ndash preparate culinare care au in compozitia lor pe langa materia prima de baza (de la care primesc si denumirea) si zahar arome coloranti care se servesc la sfarsitul mesei intrucat confera senzatia de satietate

VII6 Alcatuirea meniului

Prin gruparea felurior de mancare consumate la o masa intr-o zi sau intr-o saptamana intr-o anumita ordine se alcatuieşte meniul La alcatuirea lui se va tine cont de nevoile energetice ale organismului dar si de aportul de vitamine

Se va urmari asigurarea unei varietati cat mai largi a meniului in ceea ce priveste componentele sale dar si modul de prezentare al acestora pentru a obtine un apetit cat mai bun

In cursul zilei meniul va cuprinde alimente din toate grupele alimentare principale intr-o proportie echilibrata conform starii de nutritie a individului si a patologiei prezente

Orice meniu trebuie sa contina alimente de origine animala (lactate carne oua ndash aport proteic si lipidic) vegetala (aport glucidic si vitamine+saruri minerale)

Intocmirea meniului se va face in functie de sezon avand in vedere posibilitatii alternarii diverselor categorii de alimente iar repartizarea meselor in timpul zilei se va face in 4-5 mese pe zi (trei mese principale si doua gustari)

Repartitia caloriilor pe mese se va face astfel- 15-20 dimineata- 40-45 la pranz- 15-20 seara- 10 la cele două gustari

Se recomanda respectarea orelor fixe de masa pentru a se putea crea si intretine reflexele stimulatoare ale secretiei digestve

51

CapVIII Falsificarea alimentelor

VIII 1 Autenticitate si falsul alimentar

Calitatea alimentelor este impusa de autenticitatea acestora versus fals falsificareAutenticitatea se defineste ca fiind conformitatea unui aliment fata de un referential veritabil (Mencinicopschi 2005)

Criterii de autenticitate - compozitia produsului sa fie identica cu reteta originala - produsul sa provina din anumite tipuri de animale si plante - metoda de producere si conservare sa fie respectata - sistemul agricol din care provin conventionale ecologice modificate genetic - origina geografica a produsului - anul de productie (ex in cazul vinurilor)

Se considera fals un aliment daca - nu se respecta reteta originala ndash s-au eliminat unul sau mai multi constituienti s-

au adaugat unul sau mai multi constituienti - orice defect a fost ascuns - s-au adaugat substante cu scopul de a mari volumul sau greutatea alimentului - se folosesc aditivi alimentari interzisi sau in cantitati mai mari decat cele

indicate - se actioneaza asupra produsului astfel incat sa para mai bun sau mai valoros decat

este in realitateFalsificarea alimentului consta deci in contrafacerea acestuia in scopul de a comercializa un

produs ieftin inferior uneori periculos pentru sanatate drept unul mai scump pentru obtinerea de venituri ilicite

VIII 2 Modalitati de falsificare a alimentelor uzuale

21 Carnea si produsele din carne

Pentru aceste produse alimentare cele mai intalnite practici frauduloase de prelucrare si comercializare sunt urmatoarele

- inlocuirea carnii de calitate superioara cu carne de calitate inferioara (ex inlocuirea cu MDM ndash carne dezosata mecanic)

- punerea la vanzare de carne alterata transformata in produse la care se adauga condimente si aditivi alimentari (E-uri)

- inlocuirea carnii unui animal cu carne provenita de la alt animal comestibil sau carne provenita de la animale necomestibile (caine pisica)

- preperarea sau comercializarea de carne provenita de la animale bolnave moarte - falsificarea unor produse alimentare (carnea tocata pasta de mici mezeluri

conserve de carne) prin inlocuirea unor componente valoroase cu unele inferioare (sorici grasime tendoane organe) aditivi alimentari (pentru marirea volumului si greutatii)

La urmatoarele produse din carne se practica inlocuirea proteinei din carne cu proteina vegetala (soia) sau adosuri de alte ingrediente sisau aditivi apa amidon polifosfati sare azotatiazotiti carne tocata pasta de mici mezeluri semiconerve si conserve

Deoarece in tehnologia prepararii acestor produse se utilizeaza deseori si carnea congelata care are capacitate redusa de retinere a apei pentru a mari hidratarea se adauga in retetele produselor saruri de fofor polizaharide modificate amidon modificat Prezenta glucidelor de

52

tip amidon transforma produsele din carne care au indice glicemic 0 in produse cu indice glicemic ridicat care solicita suplimentar pancreasul

Amidonul nu este recomandat a se asocia cu proteinele animale deoarece impiedica digestia acestora determinand balonari si procese de putrefactie intestinle care cresc riscul de cancer de colon

Pstele si produsele din peste pot fi falsificate prin - substituirea speciilor valoroase cu specii comune - pestii salbatici cu cei de cultura - uneori pestele decongelat si tinut in gheata este vandut ca peste proaspat - adugarea de aditivi alimentari si ingrediente straine proteina vegetale si animala

fosfati amidon conservanti neautorizati sau in cantitati mai mari decat cele admise

- icrle negre (caviar) sa icrele de Manciuria (icre rosii) prin substituirea lor cu icre negre si rosii obtinute din amestecuri de grasime si carne de peste cu alte materii prime alimentare colorate cu coloranti sintetici

22 Laptele si produsele lactate

Laptele se poate falsifica usor prin - adaugare de apa si extragerea grasimilor din el (pt unt frisca) - amestecarea cu alte tipuri de lapte (oaie capra bivolita) - adaugarea de substante care maschaza anumite defecte sau instalarea alterarii - inlocuirea grasimii extrase prin adaos de seu topit de bovine untura de porc

uleiuri vegetale uneori uleiuri petrolire - corectia densitatii prin adaugare de sare de bucatarie sau bicarbonat de sodiu

hidroxid de sodiu - adaugarea de amidon si faina de grau care nu-i modifica calitatile senzoriale - adaugarea de azotati (azotat de amoniu ndash ingrasamant chimic) ndash foarte periculosi

mai ales pentru copii Acestia se transforma in tubul digestiv in azotiti substante cu potential cancerigen

- adaugarea de conervanti care impiedica acidifierea si pastrarea insusirilor aparent normale apa oxigenata acid benzoic si benzoati acid salicilic si salicilatii acidul boric si sarurile sale formaldehida ndash sunt nocive pentru sanatatea consumatorului deoarece aceste chimicale modifica microflora normla a laptelui stimuland dezvoltarea bacteriilor de putrefactie si patogene dar si a microflorei intestinale a consumatorului

Smantana se poate falsifica prin adaos de faina gelatina lapte batut albus de ou neutralizanti creta gips

Untul - prin inlocuirea grasimii din lapte cu grasimi animale de calitate inferioara sau

grasimi vegetale - este imitat foarte bine de catre margarine care sunt grasimi hidrogenate obtinute

din uleiuri vegetale sau din grasime de peste dezodorizata - poate fi falsificat cu untura de porc seu de vita si chiar cu produse parafinice

provenite din petrolBranzeturile se pot falsifica prin

- inlocuirea partiala a proteinelor laptelui (cazeina) cu alte protein animala praful de albus de ou plasma sanguina hidrolizatele de geletina

- adaos de proteine vegetale provenite din mazare cereale si mai als soiaPntru produsele lactate fermentate acide (iaurt kefir sana) legislatia actuala permite

folosirea unor aditivi coloranti conservanti indulcitori stabilizatori Aceste substante scad valoarea biologica a acestor produse lactate

53

Laptele praf se poate falsifica prin inlocuirea acestuia cu lapte furajer pentru vitei cu zer praf zara praf proteine nelactice E-uri neautorizate

23 Ouale si derivatele din oua

Oul trebuie pastrat procesat si consumat respectand anumite conditii deoarece nerespectarea acestora poate declansa bacterioze cu Salmonella Escherichia Staphylococcus Proteus Infectia cu Salmonella este intalnita mai ales in cazul oualor de rata

Oule care au fost incubate la 37ordmC mai multe zile dar depistate a fi nefertile (clocite) se pot comercializa ca atare sau sub forma lichefiata Aceste oua pot duce la aparitia toxiinfectiilor alimentare

Ouale proaspete clasa A nu trebuie sa fie spalate inainte de comercializare Vor fi spalate cu apa calda clorinata si apoi uscate numai ouale destinate industrializarii

De preferat este sa consumam oua ecologice inscriptionate cu cifra 0 sau oua provenite de la gaini crescute la sol sau in aer liber inscriptionate cu cifrele 1 si 2 Este de preferat sa evitam a consuma ouale gainilor crescute la baterie inscriptionate cu cifra 3

24 Uleiurile si grasimile

Principalele metode folosite la falsificarea acestor produse cunt - inlocuirea partiala sau totala a uleiurilor si grasimilor superioare (ulei de msline

unt) cu uleiuri si grasimi mai ieftine - inlocuirea uleiurilor obtinute prin presare la rece cu cele obtinute prin extractie la

temperatura si rafinare - adaosuri de E-uri neautorizate sau in cantitati mai mari decat cele admise - folosirea unor materii prime provenite din organisme modificate genetic

25 Cerealele si derivatele de cereale

- substituirea graului dur folosit la fabricarea pastelor cu grau obisnuit - amestecrea de faina de calitate inferioara cu faina de calitate - adaugarea de aditivi alimentari interzisi sau in doze mai ridicate pentru

conservabilitate afanare albire accelerarea maturarii - folosirea de soiuri de grau modificate genetic - folosirea ameliatorilor de panificatie

26 Sucurile de fructe si produsele din fructe conservate cu zahar

Sucurile de fructe se pot falsifica prin - dilutii cu apa si adaosuri de indulcitori naturali (zaharoza sirop de porumb) sau

artificiali (aspartam sucraloza acesulfam)- adaos de acizi acid citric acid malic acid tartric acid ascorbic- adaos de coloranti naturali sau artificiali tartrazina rosu allura caramel - adaugare de arome artificiale

Produsele gelificate (marmelade gemuri jeleuri) si produsele negelificate (magiun dulceturi siropuri se pot falsifica prin

- reducerea continutului de fruct si cresterea continutului de zaharuri - substituirea fructelor scumpe (fructe de padure capsuni) cu altele mai ieftine

(struguri mere pere) - adaosul de zaharuri sau indulcitori de sinteza - diluarea cu apa si adaugarea de coji sau tescovina

54

27 Falsificarea bauturilor alcoolice

Falsificarea vinurilor se poate face prin - adaos de indulcitori naturali sau artificiali - adaosul de must concentrat must desulfitat zahar invertit care determina

cresterea continutului de hidroximetilfurfural toxic cu potential cancerigen - adaugare de apa in must si vin - alcoolizarea diluarea glicerinarea - adaugare de coloranti naturali sau artificiali - adaos de arome naturale si artificiale - amestecarea cu vinuri din soiuri hibride - vin obtinut din tescovina (vin pichet)

Falsificarea berii - adaos de apa si alcool - folosirea inlocuitorilor de malt si hamei- adaugarea de indulcitori naturali si artificiali - zaharificarea cu acid sulfuric (periculosa datorita contaminarii cu arsenic) - adaos de coloranti antiseptici si neutralizanti (dioxid de sulf sulfiti acid

salicilic acid boric)Bauturile alcoolice distilate se pot falsifica prin

- diluarea cu apa sau cu un amestec alcool-apa - inlocuirea totala sau partiala distilatelor naturale (fructe cereale) cu distilate

obtinute din materii prime ieftine (melasa sau distilate agricole) sau obtinute prin sinteza chimica din petrol (toxice contaminate cu metale grele- mercur)

- adaos de indulcitori coloranti aromatizanti si alti aditivineautorizati sau in cantitati mai mari decat cele legale

27 Falsificarea cafelei untului de cacao prafului de cacao ciocolatei si ceaiului

Cafeaua - decafeinizarea adaosul de boabe false colorate artificial - ungerea boabelor cu anumite substanta pentru a le conferi luciul specific cafelei

de calitate - substituirea cafelei prajite sau cafeaua instant cu cicoare malt naut cereale

amidon caramel boabe de soia coji de boabe de cafea mazare fasole smochine sfecla de zahar caramel

Untul de cacao se falsifica prin adaos de - aditiv CBE (cocoa butter equivalents) - margarine - aditiv CBR (cocoa butter replacers) ndash ciocolata rezultata are aroma de ciocolata

mai puternica decat cea naturala - aditiv CBS (cocoa butter substitutes) poate inlocui in totalitate untul de cacao

Pudra de caco se falsifica astfel - adaos de sparturi sau resturi de boabe de caco - daos de arahide si coji de migdale alune - amidon dextrine faina de roscove soia - substituirea untului de caco cu grasimi straine

Falsificarea ciocolatei se face prin- adaos de substante grase straine sau substituirea totala a untului de cacao (margarine

sau grasimi vegetale solide) - adaos de amidon faina de castane dextrine - adaos de gume si gelatine

55

In cazul ceaiului falsificarea se face astfel - inlocuirea unui ceai de calitate cu unul de calitate inferioara - folosirea ceaiului lipsit de principii active dupa obtinerea extractului de ceai din

acesta - adaugarea de coloranti naturali si artificiali - adaugarea de aromatizanti naturali sau sintetici

28 Falsificarea mierii de albine

Mierea se falsifica prin metode directe si indirecteMetode directe

- adaos de indulcitori naturali (zahar sirop de glucoza sirop de porumb melasa) - adaos de indulcitori de sinteza (zaharina aspartam ciclamati sucraloza) - adaos de aditivi de ingrosare (amidon gelatina clei de oase pectine albus de ou

gume) - adaos de coloranti (caramel compusi anilinici) - adaos de conservantii (acid salicilic acid benzoic si benzoatii) - adaos de polen - adaos de enzime (culturi de drojdii extract de malt)

Metode indirecte - constau in hranirea albinelor cu zahar siropuri glucoza Albina elaboreaza o miere

fara valoarea biologica a mierii naturale

29 Falsificarea otetului

Otetul se falsifica prin diluarea cu apa a otetului alimentar sau prin adaos de acizi minerali sau organici coloranti condimente aromatizanti

Este interzisa producerea de otet prin diluarea acidului acetic glacial de sinteza (fabricat prin distilarea uscata a lemnului)

VIII3 Aditivii alimentari E-urile

rsquorsquoPrin aditiv alimentar se intelege orice substanta care in mod normal nu este consumata ca aliment in sine si care nu este utilizata ca ingredient alimentar caracteristic avand sau nu o valoare nutritiva prin a carei adaugare intentionata in produsele alimentare in scopuri tehnologice pe parcursul procesului de fabricare prelucrare preparare tratament ambalare transport sau depozitare a unor asemenea produse alimentare devine sau poate deveni ea insasi direct sau indirect o componenta a acestor produse alimentarersquorsquo

Ordin comun MSFMAAP nr 438 295 din iulie 2002

rsquorsquoAditivul alimentar reprezinta orice substanta care nu este consumata ca aliment in sine si nu este folosita ca ingredient constituent al unui aliment care are sau nu valoare nutritiva si care se adauga intentionat cu un scop tehnologic (incluzand modificari organoleptice) in timpul producerii procesarii prepararii tratarii impachetarii ambalarii transportului si depozitarii unui aliment devenind un component sau afectand intr-un fel caracteristicile alimentelor in care se adauga Acest termen nu include substantele contaminate sau pe cele adaugate pentru a imbunatati sau mentine calitati nutritiversquorsquo

Comisia Codex Alimentarius FAOOMS

La ora actuala sunt peste 3000 de E-uri Conform Ordinului Ministerului Sanatatii 9751999 in tara noastra sunt admisi 200 de aditivi alimentari

56

Aditivii alimentari se impart in - edulcorantii - pentru indulcit- colorantii - pentru a schimba sau a da culoare- acidifiantii - dau un gust usor acid - corectorii de aciditate - cresc sau diminueaza aciditatea - emulgatorii - asigura un amestec omogen intre apa si grasimile alimentare - conservantii - intarzie sau impiedica alterarea alimentelor- corectorii de gust si de miros - schimbaimbunatatesc mirosul si gustul alimentelor- propulsorii - unele gaze care servesc la expulzarea alimentelor din ambalaje - gaze de ambalaj - asemanatoare aerului - antioxidantii - limiteaza oxidarea alimentelor sensibile la contactul cu aerul

Cei mai periculosi aditivi prezenti in produsele alimentare sunt- E 123 (amarantul) - se gaseste in bomboane jeleuri dropsuri mentolate branzeturi topite

si creme de branza Este considerat cel mai puternic cancerigen de aceea este interzis in SUA si in fostele state sovietice

- E 102 (tartrazina) - este un colorant galben care se gaseste in sucuri si dulciuri si are actiune cancerigena poate genera tumori tiroidiene sau crize de astm bronsic

- E 330 (acid citric) - produce afectiuni ale cavitatii bucale si are actiune cancerigena puternica se gaseste in majoritatea sucurilor

- E 621 (glutamat monosodic) este unul dintre cei mai nocivi aditivi care produc cancer si boala numita Alzheimer Se regaseste mai ales in supele concentrate dar este folosit si la conservarea laptelui branzeturilor mezelurilor si ciupercilor

- E 951 (aspartamul) este un indulcitor des folosit foarte periculos deoarece poate fi sursa a peste 70 de tipuri de boli mortale

- E 210 E 311 E 212 - acidul benzoic si derivatii sai cancerigeni conservant cartofi deshidratati uleiuri vegetale supe concentrate sosuri guma de mestecat

- E 251 - nitrat de sodiu cancerigen - E 127 (eritrozina) - colorant rosu pentru compoturi alcool inghetata prajituri

bomboane sucuri racoritoare provoaca mutatii genetice- E 110 - colorant galben cancerigen dulciuri prajituri budinci sucuri- E 128 ndash colorant mutagen si toxic - E 211- acidul benzoic si derivatii sai posibil cancerigen se gaseste in unele bauturi

racoritoare- E 220E228 (sulfitii) ndash conservanti provoaca alergii carne de hamburgeri cartofi

deshidratati fructe confiate prajituri bere vin otet de vin - E 230 (bifenil) ndash conservant toxic citrice- E 231 (ortofenilfenol) ndash conservant toxic posibil cancerigen cirtice- E 233 (tiabendazol) - conservanti toxic citrice- E 249E 252 (nitrati si nitriti) conservanti posibil cancerigen mezeluri si alimente

conservate prin sarare branza- E 425 (glucomanan) agent de textura toxic respirator jeleuri- E 950 (acetsulfam K) indulcitor posibil cancerigen guma de mestecat produse

zaharoase bauturi racoritoare- E 954 (zaharina) indulcitor posibil cancerigen guma de mestecat produse dulci bauturi

racoritoareE-uri bune

- E306 (tocoferol sau Vitamina E) - este un antioxidant natural care ajuta la regenerarea celulelor

- E407 (caragenanul) - emulsifiant natural- E322 (lecitina) - un antioxidant natural intalnit si in ciocolata- E421 (manitolul de cofetarie)- E300 (riboflavina sau Vitamina B2)

57

- E300 (acid ascorbic natural sau Vitamina C naturala)- E140 (clorofila colorant natural) - folosit in cofetariicolorarea pastelor de dinti si

cosmeticalelor

E-urile se depoziteaza in organism pur si simplu si devin din ce in ce mai greu de eliminat afecteaza sistemul imunitar provoaca tumori maligne sau benigne etc

E drept ca pe de alta parte aditivii au salvat populatia saraca dar n-au facut decat sa transforme riscul imediat (al foametei) intr-un risc mai indepartat (acela al cancerului bolilor cardiovasculare diabetului etc) Dar daca nu facem abuz de ei daca ii alegem pe cei inofensivi si ii evitam pe cei declarati riscanti daca optam in cat mai mare masura pentru alimente naturale mancare conserve si sucuri facute in casa se poate reduce cel putin la jumatate riscul de a contracta vreuna dintre bolile enumerate mai sus

58

Bibliografie

1 MINCU I MOGOS T Bazele practice ale nutriţiei omului bolnav Ed RAI Bucureşti2 DRAMBA O Istoria culturii si civilizatiei Ed Stiintifica si Enciclopedica Bucuresti 1985

1987 19903 PERCIUN R Tratamentul Diabetului Zaharat ndash ghid practic- Ed Saeculum Vizual

Bucuresti 20064 MINCU I Universalitatea alimentatiei Istoria si particularitatile alimentatiei la romani

Ed Enciclopedica Bucuresti 20005 MENCINICOPSCHI G Noua ordine alimentara Si noi ce mai mancam Coreus

Publishing Bucuresti 20106 DINU V TRUTIA E POPA CRISTEA E POPESCU A Biochimie Medicala Mic

tratat Ed Medicala Bucuresti 19987 ORANESCU E Aditivi alimentari- Euri Necesitate si risc Ed Agir Bucuresti

59

• Introducere
• • Principiile alimentatiei omului sanatos
  • Grupele de alimente
  • Cap I Evolutia istorica a conceptului alimentatie - sanatate
  • Cap II Alimentatia ndash baza vietii
  • • II 1 Implicarea unor produse alimentare in aparitia unor forme de cancer
    • II 2 Substante de origine alimentara cu rol de inhibare a maladiei canceroase
    • II 3 Interrelatia lactobacil- cancer de colon
    • II 4 Alimentatia si imunitatea
    • II 5 Alimentele ca sursa de peptide fiziologice active
    • II 6 Interactiunea medicament aliment
    • II 7 Bioantioxidantii substante cu implicatii importante in metabolism
    • II 8 Restrictiile energetice ca factor profilactic
    • II 9 Vegetarismul ca factor de profilaxie si terapie
    • • Cap III Produse alimentare de protectie
      • • III 1 Produse alimentare de protectie pe baza de legume si fructe
        • III 2 Pestele oceanic ca aliment de protectie
        • III 3 Produse de cereale germinate
        • III 4 Produse din germeni de cereale
        • III 5 Produse fermentate lactic
        • III 6 Produse alimentare de protectie imbogatite in celuloza
        • • Cap IV Rolul alimentatiei in aparitia si tratamentul hiperlipoproteinemiilor
          • Cap V Alimentele folosite predominant in Romania
          • • V 1 Carnea si produsele din carne
            • V 2 Laptele si produsele din lapte
            • V 3 Grasimile alimentare
            • V 4 Ouale
            • V 5 Cerealele
            • V 6 Legumele
            • V 7 Fructele
            • V 8 Produse zaharoase
            • V 9 Bauturile nealcoolice
            • V 10 Condimentele
            • • Cap VI Notiuni elementare de dietoterapie
              • • VI 1 Tipuri de regimuri
                • VI 2 Hidratarea organismului
                • VI 3 Ratia calorica si alimentatia rationala
                • VI4 Dieta in diabetul zaharat
                • VI41 Importanta dietei in diabetul zaharat
                • VI42 Principiile alimentare in Diabetul Zaharat
                • • 1 Glucidele in diabet
                  • 2 Fibre alimentare in diabet
                  • 3 Proteinele in diabet
                  • 4 Lipidele in diabet
                  • 5 Bauturile in diabet
                  • • Cap VII Notiuni elementare de gastrotehnie
                    • • VII1 Igiena in bucatarie
                      • VII2 Cercetarea starii de salubritate a alimentelor
                      • VII3 Prelucrarea preliminarăa a alimentelor
                      • VII 4 Tratamentul termic al alimentelor
                      • VII 5 Preparate culinare
                      • VII6 Alcatuirea meniului
                      • • CapVIII Falsificarea alimentelor
                        • • VIII 1 Autenticitate si falsul alimentar
                          • VIII 2 Modalitati de falsificare a alimentelor uzuale
                          • 21 Carnea si produsele din carne
                          • 22 Laptele si produsele lactate
                          • 23 Ouale si derivatele din oua
                          • 24 Uleiurile si grasimile
                          • 25 Cerealele si derivatele de cereale
                          • 26 Sucurile de fructe si produsele din fructe conservate cu zahar
                          • 27 Falsificarea bauturilor alcoolice
                          • 27 Falsificarea cafelei untului de cacao prafului de cacao ciocolatei si ceaiului
                          • 28 Falsificarea mierii de albine
                          • 29 Falsificarea otetului
                          • VIII3 Aditivii alimentari E-urile
                          • • Bibliografie

suc de zmeură 120 02 50compot de caise 140 05 59compot de cireşe 140 05 59compot de gutui 170 05 57compot de mere 170 03 71Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriicompot de pere 200 02 83compot de piersici 115 06 50compot de prune 150 04 63compot de vişine 136 04 57

V 8 Produse zaharoase

Produsele zaharoase formeaza o grupa de alimente obtinute prin procese de rafinare industriala caracterizate prin concentrarea in compozitia lor a glucidelor cu molecula mica (glucoza zaharoza levuloza) Consumul si productia lor au crescut mult in epoca moderna atat datorita proprietatilor organoleptice care-l atrag pe consumator cat si usurintei cu care sunt digerate si absorbite oferind totodata intr-un volum mic o valoare calorica ridicata

Materiile folosite cel mai frecvent folosite la abricarea acestor produse sunt in afara de zahar (care reprezinta procentul cel mai mare) glucoza amidonul mierea laptele grasimile animale si vegetale samburii si semintele unor plante (boabele de cacao nucile migdalele arahidele alunele samburii de caise semintele de floarea-soarelui de susan de mac etc) fructele (paste gemuri fructe zaharisite conservate in alcool) substante gelifiante (gelatina agar-agar-ul pectina guma arabica) substantele spumante (albusul de ou albumina din sange) substante aromatizante naturale (sucuri de fructe uleiuri eterice esente extrase din plante) sau artificiale (vanilina cumarina mentolul) substante colorante naturale (caramelul clorofila carminul sofranul carotenul) sau artificiale (indigoina amarantul tartrazina oranj eritrozina)

In functie de materia prima folosita la prepararea lor produsele zaharoase se clasifica in1 Produsele zaharoase propriu-zise bomboane jeleuri rhat serbet bomboane fondante

halvaua martipan nuga fructe zaharisite glasate siropuri dulceturi2 Ciocolata si produse din ciocolata3 Produse de cofetarie prajituri torturi inghetateFoloirea abuziva a produsele zaharoase determina efecte negative asupra organismului si

anume ateroscleroza si complicatiile ei afectiune care ia astfel alura unei patologii nutritionale Totodata in urma consumului exagerat de dulciuri rafinate poate apare un dezechilibru tiaminoglucidic manifestat prin tulburari ale sistemului nervos central Avand in vedere aceste efecte negative determinate de consumul de dulciuri se recomanda restrangerea consumului lor la maximum 7-10 din valoarea calorica a ratiei zilnice a individului normal

Denumire aliment Glucide Proteine LipideCalorii

cozonac ardelenesc 447 89 44 260cozonac de casă 446 104 103 322biscuiţi obişnuiţi 703 90 90 409biscuiţi 640 94 167 456biscuiţi Chindia 633 100 145 435biscuiţi Covasna 646 91 131 436

36

Eugenia (cu cremă) 644 87 150 440biscuiţi cu miere 624 126 135 433biscuiţi Mirela 646 100 137 433biscuiţi spiralaţi 633 90 115 403biscuiţi steluţe 643 119 125 430biscuiţi Voinicel 701 87 115 420Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriisticksuri 681 133 52 381fundiţe 591 83 199 462napolitane Cindrel 443 80 305 498napolitane Frutti 458 64 303 496zahăr 999 410glucoză 780 320miere de albine 81 04 02 336amidon 830 340caramele cu fructe 830 12 64 405caramele cu lapte 810 64 69 422caramele cu malţ 820 57 10 360caramele cu miere 840 37 50 406caramele cu rom 640 27 54 323dropsuri 95 403dropsuri cu lapte 940 23 20 413drajeuri 980 402bomboane fondante 787 31 91 420bomboane cu ciocolată 563 70 338 574ciocolată cu lapte 500 69 400 605ciocolată menaj 620 65 275 536ciocolată Romanţa 548 65 281 513ciocolată cu vanilie 649 46 284 549sirop de fructe (vişine zmeură) 670 02 275dulceaţă de caise 700 08 290dulceaţă de căpşuni 631 04 260dulceaţă de trandafir 680 08 282dulceaţă de vişine 680 08 282gem de caise 605 05 250gem de căpşuni 590 04 244gem de gutui 580 04 239gem de piersici 595 05 246gem de prune 590 06 244gem de vişine 580 07 241gem de zmeură 590 05 244jeleu de afine 700 06 289

37

jeleu de mure 650 05 269magiun de prune 550 15 232marmeladă amestec 630 06 261marmeladă extra 710 04 292pastă de măceşe 660 08 274cacao praf 400 234 200 446Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriihalva din floarea soarelui 430 184 315 546miere de albine 81 04 02 336

V 9 Bauturile nealcoolice

Bauturile nealcoolice cel mai frecvent folosite de om sunt apa potabila apele minerale ceaiurile sucurile de fructe si de legume siropurile si bauturile stimulante (ceaiul cafeaua cacaoa)

V 10 Condimentele

Condimentele sunt ingrediente care se adauga diverselor preparate culinare carora le confera un gust placut apetisant In alimentatia dietetica acestea au un rol important mai ales in cazul unor regimuri restrictive lipsite de sapiditate greu suportate de bolnavi

Condimentele sunt in general fara valoare nutritiva iar prin aromele care le contin produc stimularea apetitului si excita secretiile digestive

In traditia culinara romaneasca condimentele au fost clasificate in functie de gust si aroma1 Condimente acide otetul acidul tartric acidul citric2 Condimente picante piprul mustarul boiaua3 Condimente aliacee usturoiul ceapa prazul hreanul4 Condimente aromate coriandrul chimenul cimbrul leusteanul tarhonul mararul

patrunjelul dafinul scortisoara vanilia cuisoarele anansul5 Condimente saline sarea de bucatarie si inlocuitorii acesteia

38

Cap VI Notiuni elementare de dietoterapie

VI 1 Tipuri de regimuri

Prin dietoterapie se intelege tratamentul bolilor prin alimente (dieta) iar regimul alimentar sau dieta trebuie sa asigure valoarea calorica alimentatiei normale (raportata la varsta sex stari fiziologice) Exista o multitudine de regimuri dietetice in functie de calitatea si cantitatea alimentelor ce le compun Din punct de vedere al cantitatii regimurile sunt hipocalorice si hipercalorice iar calitativ ele sunt adaptate diverselor categorii de imbolnaviri

1 Regimul hidric se realizează prin introducerea in organism a unei cantitati mai mari de apa sau lichide a caror cantitate nu va depasi 2 litri ce se va administra in doze mici fractionate si nu trebuie a depaseasca 2-3 zile timp in care bolnavul va sta obligatoriu la pat Indicatii in primele zile postoperatoriu in diaree acuta gastrita acuta litiaza renalaAlimente premise sunt supe de legume ceaiuri neindulcite sau indulcite cu zaharina zeama de orez bulionul de legume

2 Regimul hidro-zaharat este indicat in hepatita epidemica insuficienta hepatica in perioada febrila a bolilor infectioase Ca alimente premise in acest regim avem sucuri de fructe indulcite ceaiuri indulcite zeama de compot zeama de orez

3 Regimul hipocaloric este indicat in boli cardiovasculare si mai ales in obezitateAlimente premise branza de vaci laptele carnea alba legume mere Sunt interzise zaharul dulciurile pastele fainoase sosurile carnea grasa strugurii prunele

4 Regimul hipercaloric este indicat in diaree cronica stari febrile prelungite neoplasme tuberculoza in perioada de crestere a copiilor in sarcina sau lactatieRegimul va fi realizat mai ales pe seama glucidelor si grasimilor (undelemn unt fainoase combinate cu dulciuri dulceata miere)

5 Regimul lactat se indica in primele 3-5 zile ale fazei acute in boala ulceroasa in primele zile dupa hemoragia digestiva superioara Ca alimente permise se pot folosi laptele la care se poate adauga frisca sau smantana

6 Regimul lacto-făinos este indicat in ulcer gastric după operatii pe stomac Ca alimente premisebranza de vaci piureuri de legume fainoase oua moi cas lapte smantana frisca

7 Regimul din diabetul zaharat alaturi de tratamentul medicamentos reprezinta conditia esentiala a mentinerii vietii diabeticului cat mai aproape de normalDiabetul zaharat este de două tipuri diabet insulinodependent (DZ tip I ndash cel care necesita insulina) si diabet zaharat insulinoindependent (DZ tip II ndash cel care se trateaza cu medicatie orala sau regim alimentar)

In diabetul de tip I in general sunt necesare trei mese principale si doua gustari care trebuie sa fie luate in fiecare zi la aceeasi ora conform tratamentului insulinic

In cazul pacientilor cu diabet de tip II care majoritatea sunt si obezi obiectivul principal al dietei il reprezinta scaderea in greutate In general regimul pentru aceasta forma de diabet este format din trei mese pe zi indiferent daca se asociaza si tratament oral

Alimentele premise sunt carnea de vaca vitel sau pasare pestele branzeturile Ca legume sunt admise varza conopida spanacul dovleacul salata vinetele ardeiul gras castravetii rosiile

Alimentele care trebuiesc obligatoriu cantărite (deoarece pacientul diabetic trebuie sa consume o anumita cantitate din acestea pe zi) sunt fructele lactatele cartofii orezul grisul pastele fainoase (acestea din urma se cantaresc fierte) painea mamaliga

Sunt interzise biscuitii legumele uscate (fasole mazare linte) zaharul dulciurile berea vinul tuica strugurii prunele mierea de albine bananele curmalele

8 Regimul hepatic este indicat in hepatita cronica agresiva ciroza hepatica decompensata neoplasm hepatic

39

Alimente premise branza de vaci cas urda iaurt carne slaba fiarta paine alba prajita legume fainoase fructe coapte biscuiti supe de fainoaseAlimente interzise carnea grasa de orice fel viscerele conservele untul alunele nucile bauturile alcoolice cafeaua condimentele prajelile rantasurile

9 Regimul cardiovascular este indicat in insuficienta cardiaca hipertensiune arteriala infarct miocardic acutAlimentele premise sunt supe de zarzavat simple fainoase in cantitate limitata 1-2 oua pe saptamana carne slabă fiarta legume si zarzavaturi crude sau fierte lapte si branzeturi degresate compoturi dulceata marmeladaSunt interzise laptele integral si branzeturile sarate si grase carnea grasa viscerele grasimile animale in cantitate crescuta bauturile alcoolice condimentele sarea

10 Regimul renal are ca indicatii insuficienta renala glomerulonefrita acuta difuzaIn acest regim sunt permise urmatoarele alimente salata de cruditati cu undelemn fructe crude sau coapte supe de legume si fainoase prajituri cu mere cas branza de vaci urda galbenus de ou paine fara sareSe interzic alimentele sarate ndash branzeturi conserve mezeluri Se aplica restricaie la consumul de carne

11 Regimul pentru ulcer gastro-duodenalAlimente permise bolnavilor de ulcer sunt carne slaba de vaca vitel pasare peste slab

sunca slaba parizer crenvurşti legume bine fierte sub forma de piureuri budinci sau sufleuri lapte dulce smantana unt branza proaspata de vaci cas urda oua proaspete fierte moi sau sub forma de ochiuri romanesti ulei fainoase - gris orez paste fainoase paine veche de o zi biscuiti dulciuri sub forma de budinci sau prajituri cu aluat uscat fructe dulci si bine coapte (fara samburi si coji) ceaiuri de menta musetel sunatoare tei apa minerala plata sucuri crude de morcovi mere piersici

Sunt interzise in boala ulceroasa alcoolul cafeaua ceaiul negru bauturile carbogazoase bauturile acre sau fierbinti carnea grasa sarata afumata sau preparata prin prajire pestele gras sarat afumat conservele de peste branzeturile fermentate sarate afumate laptele batut iaurtul untura slanina rantasurile maioneza painea moale prajita painea neagra pesmet prajit dulciurile concentrate (marmelada dulceata ciocolata aluaturi dospite proaspete foietaje) zarzavaturile crude fibroase cu celuloza dura (castraveti ridichi sfecla varza alba fasole uscata linte vinete rosii) ceapa usturoi ardei iute fructe crude sau acre nuci alune migdale condimente iuti si iritante (piper boia hrean mustar otet)

VI 2 Hidratarea organismului

Nevoia organismului de a se hidrata depinde de activitatea fizica desfasurată de mediul ambiant dar si de varsta persoanei sau de existenta anumitor boli De aceea persoanele care lucreaza intr-un mediu calduros pierd mai multă apa din organism decat ar fi normal de aceea si aportul trebuie sa fie corespunzător Pe de alta parte in anumite boli cum este diabetul nou descoperit sau dezechilibrat pierderile de lichide sunt foarte mari - in jur de 8 lzi de aceeas consumul este corespunzător

Cu inaintarea in varsta organismul se deshidrateaza reacţiile biochimice se desfasoara mai greu iar indepartarea din organism a toxinelor este mai dificila De aceea persoanele de varsta a treia trebuie sa consume cat mai multe lichide

In mod normal o persoana elimina zilnic aproximativ 15 l de apa pe cale renala 750 ml prin transpiratie si 400 ml prin respiratie si pentru a suplini aceste pierderi trebuie sa bea apa Acest echilibru intre aportul de apa si eliminarea acesteia este obligatoriu pentru ca orice retinere de apa in organism poate arata o afectiune renala cardiaca hepatica sau de alta natura

O hidratare ineficienta poate determina constipatie cresterea riscului de infectii urinare sau de ldquopietrerdquo la rinichi

40

Nu este bine sa se bea apa in timpul mesei si nici imediat dupa masa si este bine ca apa sa fie bauta lent in cantitati mici si cat mai des Consumul de cantitati mari de apa intr-un timp scurt determina diluarea brusca a sucurilor gastrice si ulterior probleme de digestie

VI 3 Ratia calorica si alimentatia rationala

Asigurarea energiei organismului uman este o functie vitala fara de care respiratia activitatea inimii a creierului ficatului excretiei activitatea musculara cresterea si reproducerea nu ar fi posibile

Energia organismului uman este asigurata prin metabolizarea (arderea) substantelor calorigene (monozaharide acizi grasi si aminoacizi) Producerea de energie se realizeaza in special pe seama glucidelor si lipidelor proteinele avand rol deosebit in crestere si reproducere

Neutilizarea totala a energiei furnizate duce la depozitarea glucidelor si lipidelor in tesutul adipos ficat si muschi Excesul alimentar si sedentarismul creeaza premisele obezitatii Cand nevoile energetice nu sunt acoperite prin aport alimentar timp indelungat apare denutritia (slabirea)

Pentru mentinerea functiilor sale vitale organismul are nevoie de o cantitate de energie calorica minima Acesta este metabolismul bazal care se defineste astfel energia necesara unui individ aflat in stare de veghe in repaus fizic si psihic de cel putin 12 ore dupa ultima masa si la cel putin 24 de ore dupa ingestie de proteine in conditii de neutralitate termica adica la o temperatura a mediului ambiant de 20-21degDeci chiar in repaus complet are loc o cheltuiala minima de energie un consum de alimente necesar functionarii inimii plamanilor circulatiei etc Valoarea metabolismului bazal variaza cu greutatea individului suprafata corporala diferite stari fiziologice (graviditate alaptare etc) si unele functii glandulare (hipertiroidismul il mareste)

Calculul metabolismului bazal se face tinand seama ca adultul normal are nevoie de o calorie pentru fiecare kg corp greutate ideala pe ora (caloria este o unitate de masura a energiei furnizate de alimente)

ex un adult de 70 kg are nevoie de 1680 calorii (1 x 70 x 24 = 1680)Nevoile energetice bazale sunt mai crescute la copil si scad cu varsta

Pentru cheltuielile energetice suplimentare (in special efortul) organismul necesita un supliment energetic Se stie ca un gram de lipide elibereaza 93 calorii iar un gram de glucide si de proteine cate 41 calorii Se cunosc astazi nevoile calorice pentru diferite activitati fizice si profesii ale adultului intre 25-40 de ani Raportate la kg corpgreutate ideala nevoile calorice in raport cu munca depusa sunt- repaus la pat 20-25 caloriikg corpzi- sedentarism 25-30 caloriikg corpzi - munca usoara 30-35 caloriikg corpzi- activitate fizica moderata 35-45 calorii- munca fizica intensa si prelungita 40-45 calorii- munca foarte grea 50-60 calorii si chiar mai mult

Pentru copii- 100-110 kckgc ndash 2-3 ani - 85 kckgc ndash 4-6 ani - 70 kckgc ndash 7-9 ani - 55 kckgc ndash 10-12 ani - 50 kckgc ndash 13-15 ani

Greutatea ideala reprezinta greutatea care pentru un anumit sex talie si varsta asigura speranta de viata maxima Greutatea ideala la adulti se calculeaza cel mai adesea dupa formula Societatii Americane de Asigurari

G = 50 + 075 ( T ndashndash 150 ) + ( V ndash 20 )4

41

undeG = greutatea exprimata in kg T = talia exprimata in cmV = varsta exprimata in aniPentru femei rezultatul se inmulteste cu 09O alta formula folosita in aprecierea rapida a greutatii ideale a adultilor este formula Broca

G = T ndash 100Pentru copii orientativ se folosesc formulele

G = 9 + ( 2timesV )T = 80 + ( 5timesV )

Principiile alimentare

O alimentaţie corecta presupune existenta tuturor factorilor nutritivi Principiile nutritive (glucide lipide proteine săruri minerale) nu se găsesc in natură ca atare ci sub forma unor combinaţii complexe in care proporţia lor este variată Aceste combinaţii complexe sunt alimentele

Ratia calorica alimentarareprezinta cantitatea de alimente care sa satisfaca cantitativ si calitativ toate nevoile nutritive ale organismului in raport cu munca sexul varsta diferitele stari fiziologice (alaptare graviditate crestere) clima pe o perioada de obicei de 24 de ore

Proportia substantelor nutritive intr-o ratie calorica echilibrata trebuie sa fie pentru adultul sanatos in ce priveste

- proteinele 10-15 (13 in medie) - lipidele 25-30 (30 in medie) - glucidele 55-65 (60 in medie) Aceasta echivaleaza cu- 1-15 gkg corp greutate ideala pentru proteine - 1-15 gkgcorp (si numai in cazuri deosebite 2 gkg corp) pentru lipide - 4-9 gkgcorp pentru glucideSub aspect calitativ proteinele cu valoare biologica mare (lapte carne branzeturi oua peste)

trebuie sa reprezinte 40-45 din cantitatea totala de proteine (maximum 50)Raportul dintre lipidele animale si cele vegetale trebuie sa fie la 12 in functie de varsta si

felul activitatii Nu se va depasi niciodata la adult si mai ales la batran procentul 50-55 grasimi animale grasimile vegetale putand ajunge chiar pana la 60 din cantitatea totala de grasimi

In ceea ce priveste glucidele calitativ vor fi alese dintre cele cu molecula mare (cereale legume fructe) indicandu-se reducerea drastica a concentratelor industriale (zaharuri)

Un organism adult sanatos conform conditiilor de efort mediu are nevoie zilnic de o alimentatie cu o valoare calorica de aproximativ 3000 calorii Printr-o regula de trei simpla cunoscand necesarul de principii nutritive si procentul putem afla usor cate calorii din cele 3000 revin fiecarui principiu alimentar

- proteine 3000 calorii x 15 100 = 450 calorii- lipide 3000 calorii x 25 100 = 750 calorii- glucide 3000 calorii x 60 100 = 1800 calorii Daca impartim rezultatele prezentate la indicii de ardere cunoscuti (41 pentru proteine si

glucide si 93 pentru lipide) obtinem o cantitate aproximativa in grame- proteine 450 41 = 1097 g (110 g in medie)- lipide 750 93 = 806 g- glucide 1800 41 = 43809 gCunoscand aproximativ la cate grame din fiecare substanta nutritiva avem dreptul in cadrul

ratiei calorice zilnice luam lista de alimente necesare unei persoane in medie pe zi pe care o vom calcula conform tabelelor cu compozitia alimentelor (vezi tabelele din cap V) Aceasta lista

42

trebuie sa cuprinda alimentele din toate grupele principale (proteine lipide glucide) in proportiile indicate si in cadrul unui numar global de aproximativ 3000 calorii

In ceea ce priveste numarul de mese pe zi se recomanda 5-6 In general ratia calorica se repartizeaza astfel - 15-20 la micul dejun - 5-10 la gustarea de la ora 1135 - 45 la masa de pranz - restul dupa amiaza si seara Masa de seara se va lua cu cel putin doua ore inainte de culcare pentru ca digestia sa

desfasoare in conditii bune si sa nu impiedice odihna de noapteClorura de sodiu trebuie adaugata zilnic sub forma de sare de bucatarie care trebuie

administrata in anumite proportiiNevoile zilnice de elemente minerale ale adultului sanatos sunt

- clor 6 g - sodiu 4 g - potasiu 32 g - sulf 12 g - fosfor 12 g - calciu 084 g - magneziu 032 g - fier 18 mg - fluor 1 mg etc

Nevoia de vitamine este asigurata prin alimentele de origine animala cat si prin cele de origine vegetala Astfel

- vitamina A 5000 Ui 15 mg (peste unt lactate soteuri de morcovi patrunjel ardei) - vitamina D 400 Ui (ulei din unele specii de peste lactate galbenus de ou) - vitamina E 2-3 mgpe zi (germene de cereale ou ficat lapte ulei de floarea-soarelui si

paine intermediara) - vitamina K 05 mgzi (legume verzi) - vitamina B 15 mgzi - vitamina B2 2 -25 mgzi - vitamina B6 2 mg zi - vitamina C 50-150 mgzi - vitamina PP 15-26 mgzi Vitaminele din complexul B se gasesc atat in alimentele de origine vegetala cat si in unele de

origine animala Vitamina C se obtine prin consumul de fructe si legume verzi Fructele si legumele verzi carnea ouale si laptele sunt importante surse de vitamine si saruri minerale deci sunt indispensabile in alimentatia zilnica

Nevoile zilnice de apa ale organismului sunt de 2500-3000 mlzi O mare parte este adusa cu alimente cealalta este ingerata ca atare sau sub forma de bauturi si numai o mica parte (cca 300 ml) rezulta din arderile metabolice ce au loc in organism intre aportul si eliminarea apei trebuie sa existe un echilibru

Alimentatia zilnica trebuie sa contina si o anumita cantitate de fibre (celuloza) necomestibile

43

VI4 Dieta in diabetul zaharat

VI41 Importanta dietei in diabetul zaharat

Regimul alimentar dieta reprezinta alaturi de exercitiul fizic si de medicatie o conditie terapeutica majora in diabetul zaharat Dieta cuprinde toate regulile si indicatiile care transforma alimentatia omului nediabetic intr-una potrivita diabeticului Fara respectarea regimului alimentar normalizarea glicemiei diabeticului este imposibila

In diabetul zaharat nu exista un singur tip de regim un asa zis regim rsquorsquostandardrsquorsquo fiecare pacient cu diabet zaharat avand propria lui dieta in functie de greutatea ideala a acorpului efortul pe care il are de facut varsta stadiul bolii (cu sau fara complicatii) unele stari particulare (sarcina de exemplu)

O data prescris un regim nu ramane neschimbat toata viata ci se poate modifica in functie de rezultate De exemplu la un pacient diabetic obez care are prescrisa o dieta hipocalorica daca va scadea suficient in greutate continutul regimului va trebui sa fie modificat astfel incat greutatea sa ramana stabila In aceeasai situatie se va afla un pacient cu diabet zaharat care-si schimba gradul profesional sau se pensioneaza o gravida diabetica sau in momentul in care apar complicatiile diabetului zaharat

Scopul dietei in diabetul zaharat este acela de - a recupera starea de echilibru metabolic si prin aceasta evitarea complicatiilor acute si cronice - atingerea si mentinerea greutatii ideale - asigurarea necesarului caloric si nutritional (echilibrat in principii alimentare pe grupe de varsta in functie de perioadele fiziologice ndash sarcina lactatie ndash sau patologice supraadaugate - individualizarea planului de dieta in functie de tratamentul farmacologic al diabetului zaharat tinand seama de obiceiurile alimentare si de conditiile socio-economice

In prezent se recomanda diabeticilor o dieta cat mai apropiata de o alimentatie echilibrata a omului sanatos (dar continutul in glucide este cantarit si calculat) Aportul caloric trebuie sa fie adaptat la - activitatea profesionala sau sportiva- varsta ndash un subiect tanar are nevoie de mai multe calorii - greutatea ideala (IMC lt 24 la femei si 25 la barbati) - exigentele specifice ale corpului ndash crestere cicatrizare oprirea provizorie a activitatii

Ratia calorica va fi ajustata pentru a aduce greutatea reala la cea ideala deci va fi usor hipocalorica la obezi si usor hipercalorica la subponderali

VI42 Principiile alimentare in Diabetul Zaharat

Raportul intre principiile nutritive este urmatorul- glucide 50 -60 deci cca 250 ndash 300 gzi- lipide 25 -35 (o treime de origine animala si restul vegetala)- proteine 15

1 Glucidele in diabet

Glucidele sunt indispensabile vietii dar trebuie cantarite pentru a stabiliza glicemia pe tot parcursul zilei Mai mult de jumatate din aportul energetic ar trebui sa provina din glucide Ratia zilnica trebuie fragmentata pentru a evita cresterile bruste ale glicemiei postprandiale Procentul de glucide continute variaza

- produse zaharoase 80 ndash 100- cereale si fainoase 75- paine 55 - leguminoase 20- fructe 10 -20

44

Produsele zaharoase zaharul dulceata produsele de cofetarie si patiserie sunt foarte bogate in glucide simple iar consumul lor trebuie limitat sau interzis la diabetici In plus aceste alimente nu participa la realizarea unui echilibru nutritional fiind lipsite in mare parte sau complet de vitamine si saruri minerale Atunci cand sunt consumate in exces ele sunt stocate sub forma de grasime corporala

Cerealele painea si leguminoasele Consumul acestor alimente trebuie favorizat deoarece furnizeaza energia necesara pentru buna functionare a organismului

Fructele sunt bogate in glucide simple dar trebuie consumate zilnic pentru a acoperi necesarul de vitamina C saruri minerale (potasiu magneziu) si fibre Se recomanda consumul a doua fructe pe zi din care un citric (portocala grepfrut lamaie)

Mult timp bolnavii de diabet au fost sfatuiti sa nu consume produse care contin zahar rafinat Aceasta recomandare este in prezent controversata Unii diabetologi permit consumul de dulciuri concentrate in cantitate limitata (maxim 10 din ratia glucidica zilnica) numai pentru diabetul zaharat de tip 1 bine echilibrat si numai la sfarsitul mesei (cand absorbtia este mai lenta) Totusi alimentele care contin zahar rafinat au de obicei o valoare nutritiva mica si pot cauza carente daca sunt consumate in locul alimentelor bogate in substante nutritive Prin urmare se recomanda limitarea consumului acestor alimente de catre toate persoanele si nu doar de diabetici

Clasificarea alimentelor dupa continutul glucidic

Consumabile fara restrictii -carne peste oua branzeturi fermentate- unt smantana ulei- zarzavaturiPermise limitat (cantarind si calculand continutul in glucide) Pentru a nu depasi cele 250 g glucide permise zilnic trebuie cantarite fructele legumele uscate si painea maxim doua fructe pe zi la sfarsitul mesei 1 - 2 portii de legume uscate si maxim 100 g de paine alba

- lapte si lactate proaspete iaurt lapte batut branza de vaci urda cas dulce - fructe si legume cu 5 glucide ardei grasi castraveti conopida ciuperci fasole verde

vinete pepeni lamai grapefruit - fructe si legume cu 10 glucide ceapa morcovi praz gulii telina sfecla capsuni

portocale mandarine fragi mere cirese de mai - fructe cu 15 glucide cirese de vara mere ionatan - legume si leguminoase cu 25 glucide cartofi fasole mazare bob linte (fierte) - paine intermediara ndash 50 glucide (painea alba contine 60 glucide iar painea graham

45)- mamaliguta ndash 125 glucide - paste fainoase fierte ndash 20 glucide - orez fiert ndash 20 glucide (nefiert orezul contine 75)

Alimente ce trebuie evitate - dulciuri concentrate zahar miere de albine gem rahat dulceata inghetata ciocolata - fructe cu 20 glucide bine coapte sau uscate struguri prune pere Bergamotte banane

curmale stafide smochine - bauturi racoritoare care contin zahar siropuri pepsi cola - bauturi alcoolice bogate in glucide lichior vermut vin fiertPicurile hiperglicemice nu depind numai de continutul in glucide al alimentelor ci si de

viteza de digerare si absorbtie a acestora Astfel indexul glicemic reflecta capacitatea glucidelor de a creste glicemia in functie de viteza de absorbtie si digerare

Clasificarea alimentelor in functie de indexul glicemic

45

Index slab (sub 50)- linte soia cirese de mai

Index modest (50 ndash 75)- paste fainoase fasole mazare- lactate- mere

Index mediu (75 ndash 90)- paine intermediara graham sau neagra- biscuiti neindulciti- fulgi de orez ovaz - cartofi - banane

Index ridicat ( gt 90)- paine alba cozonac biscuti indulciti prajituri- fructe uscate curmale smochine stafide prune- miere de albine dulceata gem marmelada zahar - lapte indulcit

2 Fibre alimentare in diabet

Un regim bogat in fibre alimentare (cel putin 25 grame zi) poate reduce necesarul de insulina si determina o micsorare a glicemiei postprandiale Fibrele alimentare incetinesc absorbtia glucidelor si contribuie la diminuarea nivelului de colesterol din sange ducand astfel la reducerea riscurilor cardiovasculare

Fibrele alimentare trebuie introduse treptat in alimentatie pentru a evita neplacerile ce pot aparea in urma unei cresteri bruste a consumului (meteorism flatulenta diaree)

Fibrele solubile ndash din orz ovaz leguminoase caise piersici capsune si fructe uscate - sunt recomandate in mod special Unele legume ndash brocoli varza morcov nap si cartofi contin de asemenea fibre solubile

3 Proteinele in diabet

Proteinele sunt constituenti fundamentali ai tesuturilor (muschi piele sange) fiind indispensabile pentru mentinerea integritatii organismului Aportul proteic reprezinta intre 10 si 20 din aportul total de calorii in majoritatea regimurilor echilibrate (calculat ca 08 g kg de greutate corp)

Se recomanda favorizarea proteinelor care provin din ldquocarnea albardquo (pasare peste) din lactate si legume Trebuie evitat un consum excesiv de proteine caci acesta poate antrena o deteriorare a functiei renale

Daca un diabetic sufera de o afectiune renala este posibil ca medicul sa ii recomande un aport de proteine mai mic de 10 din totalul caloriilor

Proteinele de origine animala se gasesc in carne oua branza lactate Proteinele de origine vegetala sunt mai putin variate si se gasesc doar in soia si in unele legume uscate

4 Lipidele in diabet

Consumul de lipide nu ar trebui sa depaseasca 30 din aportul energetic total Din cauza riscurilor crescute de complicatii cardiovasculare se recomanda limitarea consumului de grasimi saturate la mai putin de 10 din ratia calorica iar cel de colesterol - maxim 300 mgzi

Grasimile saturate provin in principal din produsele de origine animala ndash lapte integral unt smantana frisca margarina carne grasa

46

Grasimile mononesaturate sunt atat de origine animala cat si vegetala ndash ulei de masline ulei de rapita sau de arahide

Grasimile polinesaturate provin in principal din vegetale ndash porumb floarea soarelui soia si peste Sfaturi

- favorizarea grasimilor nesaturate care provin din uleiurile vegetale (de masline rapita floarea soarelui nuci soia etc) peste (somon macrou sardele ton) avocado si fructe oleaginoase (nuci alune arahide)

- diminuarea consumului de grasimi saturate prin alegerea produselor cu lapte degresat sau semi-degresat si a sortimentelor de carne fara grasimi

5 Bauturile in diabet

Apa este bautura ideala pentru bolnavii de diabet Sucurile de fructe chiar si cele naturale limonada bauturile carbogazoase contin toate peste 100 g de zahar pe litru De aceea ele nu pot fi incluse in ratia alimentara a diabeticului fara a fi masurate

Bauturile alcoolice contin multe calorii si pot altera echilibrul alimentar- 1 pahar de whisky = 300 cal- 500 ml bere = 150 cal Bauturile alcoolice sunt uneori permise cu conditia sa fie consumate cu moderatie (doua

pahare pe zi sau echivalentul a 20 g) doar in timpul mesei iar caloriile continute sa fie luate in calcul

47

Cap VII Notiuni elementare de gastrotehnie

Gastrotehnia studiaza toate transformarile suferite de aliment in cursul preparării lor prin diverse tehnici alimentare avand in vedere influenta acestor modificari asupra starii de sanatate a individului

Gastrotehnia are anumite principii de baza general valabile indiferent de felul de viata tipul de civilizatie de traditii culinare ale individului

Anumite particularitati in legatura cu felul alimentelor metodele de preparare ale acestora care se transmit din generatie in generatie pot fi respectate in masura in care nu influienteaza in mod negativ o alimentatie rationala

VII1 Igiena in bucatarie

Cele mai expuse locuri din bucătarie unde se pot dezvolta bacteriile sunt chiar locurile unde se prepara mancarea De aceea este necesar a fi curatate in mod repetat respectand anumite reguli- spălarea mainilor inainte de a gati cu apa calduta si sapun 1-2 minute- toate suprafetele folosite la taiat si procesat alimentele trebuie spalate din nou cu apa calduta si detergent de vase si apoi bine clatite chiar dacaau fost spalate bine anterior (in special carnea dar si alte produse animale favorizeaza aparitia unor bacterii pe suprafetele de taiattocat care nu dispar atat de usor prin simpla spalare atenta a dispozitivelor folosite)- la fel de bine curatati trebuie sa fie si buretii de bucatarie si acestia cu risc mare de contaminare- chiuveta trebuie dezinfectata cat mai des cu solutii de curatat speciale O data la doua luni trebuie curatat si canalul de scurgere care se incarca cu timpul cu o multime de bacterii si resturi mai greu de eliminat- ustensilele de gatit trebuiesc spalate cu detergenti de bucatarie si bine clatite - trebuie evitata stropirea cu apa fie pe masa de gatit fie pe jos deoarece multe picaturi se vor strecura prin colturile greu accesibile si va crea astfel un mediu propice dezvoltarii bacteriilor- la gatit se vor alege suprafete de taiat potrivite alimentelor de preparat Carnea si produsele din carne trebuie taiate pe funduri de lemn de esenta tare iar painea si legumelezarzavaturile pe funduri din plastic Astfel bacteriile vor fi mai putine - conservele borcanele si alte recipiente care contin ingrediente de adaugat la mancare trebuie spalate bine la exterior inainte de a le deschide pentru a se evita contaminarea cu praf si alti agenti toxici mai greu vizibili cu ochiul liber- nu trebuie alaturate atunci cand se pregatesc alimentele pentru gatit produse din familii diferite si nici sa fie pus alimentul pe un suport unde a stat mai inainte un alt aliment din alta gama de produse - fructele si legumele trebuie spalate bine inainte de a fi depozitate la rece si deasemenea atunci cand se vor consuma trebuie spalate cu atentie - la gatit se vor folosi doar cand este absolut necesar recipiente fara capac si intotdeauna mancarea trebuie acoperita dupa ce a fost preparata

VII2 Cercetarea starii de salubritate a alimentelor

Inainte de prepararea culinarăa a alimentelor se impune o cercetare atenta a starii de salubritate a acestora deoarece un consum de alimente insalubre poate duce la o serie de nejunsuri (unele cu consecinte grave pentru sanatate)

Astfel avem urmatoarele caractersistici pentru diverse alimentea) Carnea (bovine ovine porc)

48

- proaspata ndash are culoare rosie lucioasa uşor umeda nu este lipicioasa iar mirosul si gustul sunt caracteristice speciei de la care provine- alterata ndash are suprafata uscata sau umeda si lipicioasa deseori acoperita de pete de mucegai culoarea este cenusie sau verzuie iar prin apasare cu degetul ramane o urma persistenta Mirosul si gustul sunt dezagreabileb) Mezelurile- proaspete (parizer cremvursti lebarvust salam) ndash au la exterior o suprafata curata nelipicioasa invelisul este nedeteriorat fara pete de mucegai consistenta este elastica mirosul si gustul sunt placute caracteristice- alterate ndash prezinta pete de mucegai miros neplacut sunt sfaramicioasec) Carnea de pasare (pasarea taiata)- proaspata ndash are creasta si barbitele de culoare roz-roşie ciocul lucios pielea este integra alb-galbuie sau galben lucioasa cu nuante roz- alterata ndash are ciocul galben cu partea carnoasa moale prezinta scurgeri de mucozitati vascoase din ciocd) Pestele- proaspat ndash culoare normala la suprafata prezinta un strat umed mucos bronhiile (urechile) au o coloratie rosie vie abdomenul este tare solzii se desprind cu greutate mirosul este placut caracteristic- alterat ndash culoare de la cenusiu la negru-verde bronhii de culoare neagra-violacee abdomenul este moale la palpare iar solzii se desprind cu usurinta- pestele congelat ndash va avea după decongelare toate caracteristicile starii in care se afla la momentul congelăriie) Laptele- proaspat ndash lichid omogen de culoare alba lipsit de impuritati miros placut gust dulceag- lapte praf ndash proaspat ndash pulbere fina omogena miros placut si gust dulceag

- alterat ndash aglomerari in bulgari miros neplacutf) Oul - proaspăt de o zi ndash pus in apa cade la fundul vasului dupa spargere are albusul de culoare transparenta cu reflexe usor albastrui galbenusul este de culoare galben-aurie- alterat ndash pus in apa pluteste la suprafata dupa spargere prezinta un galbenus care nu-si mai mentine forma ci se amesteca cu albusul care este apos emana un miros respingător de hidrogen sulfuratg) Conservele- de calitate buna ndash au capacul cutiei in care se gasesc nebombat fara pete de rugina la exterior dupa deschiderea cutiei nu se degaja niciun gaz iar produsele din interior au toate calitatile organoleptice caracteristice alimentului- alterate- capacul cutiei este bombat prezinta pete de rugina la exterior la deschidere se degaja gaze urat mirositoareh) Faina de grau- proaspata ndash culoare alba gust dulceag- alterata ndash gust amar acru miros de mucegaii) Painea- de buna calitate ndash coaja este galben-bruna miezul este elastic dupa apasare revine la forma initiala aroma si gust caracteristice- veche ndash coaja este fara luciu crapata miezul este uscat sfaramicios gustul este acru

49

VII3 Prelucrarea preliminarăa a alimentelor

Dupa controlul starii de salubritate a alimentelor urmeaza etapa de prelucrare culinara partiala numita etapa preliminara care consta intr-o serie de manopere pregatitoare pentru prelucrarea preliminara propriu-zisă (tratamentul termic)a) Carnea - tranşarea (in gospodarie) iar daca este cumparata de la macelarie aceasta operatie este deja facuta- congelata ndash se lasa intr-o incapere rece (cu temperatura mai mica de 10degC) pentru dezghetat Se interzice dezghetarea carnii in apa sau langa aragazb) Pasarile eviscerate se vor spala sub un jet de apa iar apoi se vor portiona sau se vor pune intregi pentru tratamentul termicc) Pestele se va curata de solzi eviscera decapita si se va spala cu apad) Ouale se spala bine cu apa calda inainte de sprgere (spargerea lor se va face in vase curate)e) Legumele se sorteaza se spala curata si apoi vor fi tocate tăiate

Icircn cursul prelucrării preliminare se va evita spălarea icircndelungată (excesivă) deoarece duce la pierderi importante ale unor principii nutritive hidrosolubile (vitamine săruri minerale)

VII 4 Tratamentul termic al alimentelor

In majoritatea cazurilor este necesara o prelucrare termica a alimentelor inainte de a fi consumate prelucrare in urma careia alimentele vor suferi o serie de modifici ale aspectului si proprietatilor

Aplicarea tratamentului termic la prepararea alimentelor se poate face in prezenta apei (fierbere in apa in vapori sau inabusire) sau fara prezenta apei (coacere prajire frigere) In functie de modul de transmitere a caldurii se deosebesc mai multe tehnici de tratare termica a alimentelora) Fierberea ndash se recomanda introducerea alimentului in apa clocotinda pentru a impiedica astfel migrarea substanţelor din aliment in apa (alimentul introdus in apa clocotita capata la suprafata sa un strat protector )b) Inabusirea (fierberea alimentelor in vapori de apa supraancalziti) Metoda are avantajul ca scurteaza timpul de prelucrare termica minimalizand pierderile de substante nutritivec) Prajirea ndash metoda de preparare a alimentelor prin introducerea lor in grasime incinsa se produce astfel la suprafata alimentului o crusta care va impiedica migrarea substantelor hranitoare la exteriorDesi alimentele prajite au o savoare deosebita aceasta metoda de gastrotehnie este recomandabil a se evita deoarece se produc prin degradarea grasimilor incinse substante nocive organismuluid) Frigerea unui aliment se realizeaza prin expunerea lui directa la radiatiile calorice (gratar frigare) sau prin intermediul unei placi metalice (tigaie de fonta incinsa neunsa) La suprafata alimentului se formeaza o crusta care va mentine substantele nutritive in interiorul alimentuluie) Coacerea ndash prelucrarea termica a alimentului in atmosfera de aer cald obtinuta prin introducerea acestora intr-un cuptor incins Se formeaza la suprafata alimentelor o crusta de glucide caramelizate sau proteine coagulate

VII 5 Preparate culinare

Pregirea culinara a alimentelor nu presupune numai tratarea termica a acestora ci si asocierea lor in scopul obţinerii diferitelor preparate culinare Acestea sunt foarte diferite in diversele regiuni ale globului sau la diferite grupuri de populatii dar toate au la baza aceleasi principii de gastrotehnie

50

Principalele categorii de preparate culinare utilizate in alimentatia rationala sunt urmataoarelea) Supele si ciorbele ndash preparete culinare caracterizate printr-un continut mare de lichid care se servesc de obicei la inceputul mesei cu scopul de a deschide pofta de mancare Supele sunt preparate care se introduc in meniurile tuturor dietelorb) Sosurile ndash preparate culinare (de consistenta vascoasa) alcatuite dintr-o grasime si diverse adaosuri ndash bulion de carne de legume galbenus de ou gel de amidon mustar si diverse condimente Sosurile pot fi- reci ndash maioneze sos tartar sos de mustar- calde ndash sosul tomat sosul de smantanaRantasul realizat prin prajirea fainii in grasime incinsa (care de cele mai multe ori cuprinde si ceapa prajita) este foarte savuros si apreciat de consumatori Dar prezenta in compozitia sa a unor compusi formati prin degradarea termica a grasimii nu-l face recomandabil in alimentatia dietetica dar si in alimentatia rationala a omului sanatosc) Salatele- crude ndash salata verde de rosii de varza de telina- fierte si coapte ndash de ardei copti vinete zacusca de boeuf orientalad) Garniturile- din legume ndash piureuri soteuri aacute la grec- din paste fainoase- orez- grişe) Fripturile ndash preparate culinare obtinute din carne de calitate superioara si specialitati de carne Ele pot fi la tava la tigaie la gratar la frigare sau inabusitef) Aluaturile iau nastere prin amestecarea fainii cu apa si sare urmata de fierbere sau coacereg) Deserturile ndash preparate culinare care au in compozitia lor pe langa materia prima de baza (de la care primesc si denumirea) si zahar arome coloranti care se servesc la sfarsitul mesei intrucat confera senzatia de satietate

VII6 Alcatuirea meniului

Prin gruparea felurior de mancare consumate la o masa intr-o zi sau intr-o saptamana intr-o anumita ordine se alcatuieşte meniul La alcatuirea lui se va tine cont de nevoile energetice ale organismului dar si de aportul de vitamine

Se va urmari asigurarea unei varietati cat mai largi a meniului in ceea ce priveste componentele sale dar si modul de prezentare al acestora pentru a obtine un apetit cat mai bun

In cursul zilei meniul va cuprinde alimente din toate grupele alimentare principale intr-o proportie echilibrata conform starii de nutritie a individului si a patologiei prezente

Orice meniu trebuie sa contina alimente de origine animala (lactate carne oua ndash aport proteic si lipidic) vegetala (aport glucidic si vitamine+saruri minerale)

Intocmirea meniului se va face in functie de sezon avand in vedere posibilitatii alternarii diverselor categorii de alimente iar repartizarea meselor in timpul zilei se va face in 4-5 mese pe zi (trei mese principale si doua gustari)

Repartitia caloriilor pe mese se va face astfel- 15-20 dimineata- 40-45 la pranz- 15-20 seara- 10 la cele două gustari

Se recomanda respectarea orelor fixe de masa pentru a se putea crea si intretine reflexele stimulatoare ale secretiei digestve

51

CapVIII Falsificarea alimentelor

VIII 1 Autenticitate si falsul alimentar

Calitatea alimentelor este impusa de autenticitatea acestora versus fals falsificareAutenticitatea se defineste ca fiind conformitatea unui aliment fata de un referential veritabil (Mencinicopschi 2005)

Criterii de autenticitate - compozitia produsului sa fie identica cu reteta originala - produsul sa provina din anumite tipuri de animale si plante - metoda de producere si conservare sa fie respectata - sistemul agricol din care provin conventionale ecologice modificate genetic - origina geografica a produsului - anul de productie (ex in cazul vinurilor)

Se considera fals un aliment daca - nu se respecta reteta originala ndash s-au eliminat unul sau mai multi constituienti s-

au adaugat unul sau mai multi constituienti - orice defect a fost ascuns - s-au adaugat substante cu scopul de a mari volumul sau greutatea alimentului - se folosesc aditivi alimentari interzisi sau in cantitati mai mari decat cele

indicate - se actioneaza asupra produsului astfel incat sa para mai bun sau mai valoros decat

este in realitateFalsificarea alimentului consta deci in contrafacerea acestuia in scopul de a comercializa un

produs ieftin inferior uneori periculos pentru sanatate drept unul mai scump pentru obtinerea de venituri ilicite

VIII 2 Modalitati de falsificare a alimentelor uzuale

21 Carnea si produsele din carne

Pentru aceste produse alimentare cele mai intalnite practici frauduloase de prelucrare si comercializare sunt urmatoarele

- inlocuirea carnii de calitate superioara cu carne de calitate inferioara (ex inlocuirea cu MDM ndash carne dezosata mecanic)

- punerea la vanzare de carne alterata transformata in produse la care se adauga condimente si aditivi alimentari (E-uri)

- inlocuirea carnii unui animal cu carne provenita de la alt animal comestibil sau carne provenita de la animale necomestibile (caine pisica)

- preperarea sau comercializarea de carne provenita de la animale bolnave moarte - falsificarea unor produse alimentare (carnea tocata pasta de mici mezeluri

conserve de carne) prin inlocuirea unor componente valoroase cu unele inferioare (sorici grasime tendoane organe) aditivi alimentari (pentru marirea volumului si greutatii)

La urmatoarele produse din carne se practica inlocuirea proteinei din carne cu proteina vegetala (soia) sau adosuri de alte ingrediente sisau aditivi apa amidon polifosfati sare azotatiazotiti carne tocata pasta de mici mezeluri semiconerve si conserve

Deoarece in tehnologia prepararii acestor produse se utilizeaza deseori si carnea congelata care are capacitate redusa de retinere a apei pentru a mari hidratarea se adauga in retetele produselor saruri de fofor polizaharide modificate amidon modificat Prezenta glucidelor de

52

tip amidon transforma produsele din carne care au indice glicemic 0 in produse cu indice glicemic ridicat care solicita suplimentar pancreasul

Amidonul nu este recomandat a se asocia cu proteinele animale deoarece impiedica digestia acestora determinand balonari si procese de putrefactie intestinle care cresc riscul de cancer de colon

Pstele si produsele din peste pot fi falsificate prin - substituirea speciilor valoroase cu specii comune - pestii salbatici cu cei de cultura - uneori pestele decongelat si tinut in gheata este vandut ca peste proaspat - adugarea de aditivi alimentari si ingrediente straine proteina vegetale si animala

fosfati amidon conservanti neautorizati sau in cantitati mai mari decat cele admise

- icrle negre (caviar) sa icrele de Manciuria (icre rosii) prin substituirea lor cu icre negre si rosii obtinute din amestecuri de grasime si carne de peste cu alte materii prime alimentare colorate cu coloranti sintetici

22 Laptele si produsele lactate

Laptele se poate falsifica usor prin - adaugare de apa si extragerea grasimilor din el (pt unt frisca) - amestecarea cu alte tipuri de lapte (oaie capra bivolita) - adaugarea de substante care maschaza anumite defecte sau instalarea alterarii - inlocuirea grasimii extrase prin adaos de seu topit de bovine untura de porc

uleiuri vegetale uneori uleiuri petrolire - corectia densitatii prin adaugare de sare de bucatarie sau bicarbonat de sodiu

hidroxid de sodiu - adaugarea de amidon si faina de grau care nu-i modifica calitatile senzoriale - adaugarea de azotati (azotat de amoniu ndash ingrasamant chimic) ndash foarte periculosi

mai ales pentru copii Acestia se transforma in tubul digestiv in azotiti substante cu potential cancerigen

- adaugarea de conervanti care impiedica acidifierea si pastrarea insusirilor aparent normale apa oxigenata acid benzoic si benzoati acid salicilic si salicilatii acidul boric si sarurile sale formaldehida ndash sunt nocive pentru sanatatea consumatorului deoarece aceste chimicale modifica microflora normla a laptelui stimuland dezvoltarea bacteriilor de putrefactie si patogene dar si a microflorei intestinale a consumatorului

Smantana se poate falsifica prin adaos de faina gelatina lapte batut albus de ou neutralizanti creta gips

Untul - prin inlocuirea grasimii din lapte cu grasimi animale de calitate inferioara sau

grasimi vegetale - este imitat foarte bine de catre margarine care sunt grasimi hidrogenate obtinute

din uleiuri vegetale sau din grasime de peste dezodorizata - poate fi falsificat cu untura de porc seu de vita si chiar cu produse parafinice

provenite din petrolBranzeturile se pot falsifica prin

- inlocuirea partiala a proteinelor laptelui (cazeina) cu alte protein animala praful de albus de ou plasma sanguina hidrolizatele de geletina

- adaos de proteine vegetale provenite din mazare cereale si mai als soiaPntru produsele lactate fermentate acide (iaurt kefir sana) legislatia actuala permite

folosirea unor aditivi coloranti conservanti indulcitori stabilizatori Aceste substante scad valoarea biologica a acestor produse lactate

53

Laptele praf se poate falsifica prin inlocuirea acestuia cu lapte furajer pentru vitei cu zer praf zara praf proteine nelactice E-uri neautorizate

23 Ouale si derivatele din oua

Oul trebuie pastrat procesat si consumat respectand anumite conditii deoarece nerespectarea acestora poate declansa bacterioze cu Salmonella Escherichia Staphylococcus Proteus Infectia cu Salmonella este intalnita mai ales in cazul oualor de rata

Oule care au fost incubate la 37ordmC mai multe zile dar depistate a fi nefertile (clocite) se pot comercializa ca atare sau sub forma lichefiata Aceste oua pot duce la aparitia toxiinfectiilor alimentare

Ouale proaspete clasa A nu trebuie sa fie spalate inainte de comercializare Vor fi spalate cu apa calda clorinata si apoi uscate numai ouale destinate industrializarii

De preferat este sa consumam oua ecologice inscriptionate cu cifra 0 sau oua provenite de la gaini crescute la sol sau in aer liber inscriptionate cu cifrele 1 si 2 Este de preferat sa evitam a consuma ouale gainilor crescute la baterie inscriptionate cu cifra 3

24 Uleiurile si grasimile

Principalele metode folosite la falsificarea acestor produse cunt - inlocuirea partiala sau totala a uleiurilor si grasimilor superioare (ulei de msline

unt) cu uleiuri si grasimi mai ieftine - inlocuirea uleiurilor obtinute prin presare la rece cu cele obtinute prin extractie la

temperatura si rafinare - adaosuri de E-uri neautorizate sau in cantitati mai mari decat cele admise - folosirea unor materii prime provenite din organisme modificate genetic

25 Cerealele si derivatele de cereale

- substituirea graului dur folosit la fabricarea pastelor cu grau obisnuit - amestecrea de faina de calitate inferioara cu faina de calitate - adaugarea de aditivi alimentari interzisi sau in doze mai ridicate pentru

conservabilitate afanare albire accelerarea maturarii - folosirea de soiuri de grau modificate genetic - folosirea ameliatorilor de panificatie

26 Sucurile de fructe si produsele din fructe conservate cu zahar

Sucurile de fructe se pot falsifica prin - dilutii cu apa si adaosuri de indulcitori naturali (zaharoza sirop de porumb) sau

artificiali (aspartam sucraloza acesulfam)- adaos de acizi acid citric acid malic acid tartric acid ascorbic- adaos de coloranti naturali sau artificiali tartrazina rosu allura caramel - adaugare de arome artificiale

Produsele gelificate (marmelade gemuri jeleuri) si produsele negelificate (magiun dulceturi siropuri se pot falsifica prin

- reducerea continutului de fruct si cresterea continutului de zaharuri - substituirea fructelor scumpe (fructe de padure capsuni) cu altele mai ieftine

(struguri mere pere) - adaosul de zaharuri sau indulcitori de sinteza - diluarea cu apa si adaugarea de coji sau tescovina

54

27 Falsificarea bauturilor alcoolice

Falsificarea vinurilor se poate face prin - adaos de indulcitori naturali sau artificiali - adaosul de must concentrat must desulfitat zahar invertit care determina

cresterea continutului de hidroximetilfurfural toxic cu potential cancerigen - adaugare de apa in must si vin - alcoolizarea diluarea glicerinarea - adaugare de coloranti naturali sau artificiali - adaos de arome naturale si artificiale - amestecarea cu vinuri din soiuri hibride - vin obtinut din tescovina (vin pichet)

Falsificarea berii - adaos de apa si alcool - folosirea inlocuitorilor de malt si hamei- adaugarea de indulcitori naturali si artificiali - zaharificarea cu acid sulfuric (periculosa datorita contaminarii cu arsenic) - adaos de coloranti antiseptici si neutralizanti (dioxid de sulf sulfiti acid

salicilic acid boric)Bauturile alcoolice distilate se pot falsifica prin

- diluarea cu apa sau cu un amestec alcool-apa - inlocuirea totala sau partiala distilatelor naturale (fructe cereale) cu distilate

obtinute din materii prime ieftine (melasa sau distilate agricole) sau obtinute prin sinteza chimica din petrol (toxice contaminate cu metale grele- mercur)

- adaos de indulcitori coloranti aromatizanti si alti aditivineautorizati sau in cantitati mai mari decat cele legale

27 Falsificarea cafelei untului de cacao prafului de cacao ciocolatei si ceaiului

Cafeaua - decafeinizarea adaosul de boabe false colorate artificial - ungerea boabelor cu anumite substanta pentru a le conferi luciul specific cafelei

de calitate - substituirea cafelei prajite sau cafeaua instant cu cicoare malt naut cereale

amidon caramel boabe de soia coji de boabe de cafea mazare fasole smochine sfecla de zahar caramel

Untul de cacao se falsifica prin adaos de - aditiv CBE (cocoa butter equivalents) - margarine - aditiv CBR (cocoa butter replacers) ndash ciocolata rezultata are aroma de ciocolata

mai puternica decat cea naturala - aditiv CBS (cocoa butter substitutes) poate inlocui in totalitate untul de cacao

Pudra de caco se falsifica astfel - adaos de sparturi sau resturi de boabe de caco - daos de arahide si coji de migdale alune - amidon dextrine faina de roscove soia - substituirea untului de caco cu grasimi straine

Falsificarea ciocolatei se face prin- adaos de substante grase straine sau substituirea totala a untului de cacao (margarine

sau grasimi vegetale solide) - adaos de amidon faina de castane dextrine - adaos de gume si gelatine

55

In cazul ceaiului falsificarea se face astfel - inlocuirea unui ceai de calitate cu unul de calitate inferioara - folosirea ceaiului lipsit de principii active dupa obtinerea extractului de ceai din

acesta - adaugarea de coloranti naturali si artificiali - adaugarea de aromatizanti naturali sau sintetici

28 Falsificarea mierii de albine

Mierea se falsifica prin metode directe si indirecteMetode directe

- adaos de indulcitori naturali (zahar sirop de glucoza sirop de porumb melasa) - adaos de indulcitori de sinteza (zaharina aspartam ciclamati sucraloza) - adaos de aditivi de ingrosare (amidon gelatina clei de oase pectine albus de ou

gume) - adaos de coloranti (caramel compusi anilinici) - adaos de conservantii (acid salicilic acid benzoic si benzoatii) - adaos de polen - adaos de enzime (culturi de drojdii extract de malt)

Metode indirecte - constau in hranirea albinelor cu zahar siropuri glucoza Albina elaboreaza o miere

fara valoarea biologica a mierii naturale

29 Falsificarea otetului

Otetul se falsifica prin diluarea cu apa a otetului alimentar sau prin adaos de acizi minerali sau organici coloranti condimente aromatizanti

Este interzisa producerea de otet prin diluarea acidului acetic glacial de sinteza (fabricat prin distilarea uscata a lemnului)

VIII3 Aditivii alimentari E-urile

rsquorsquoPrin aditiv alimentar se intelege orice substanta care in mod normal nu este consumata ca aliment in sine si care nu este utilizata ca ingredient alimentar caracteristic avand sau nu o valoare nutritiva prin a carei adaugare intentionata in produsele alimentare in scopuri tehnologice pe parcursul procesului de fabricare prelucrare preparare tratament ambalare transport sau depozitare a unor asemenea produse alimentare devine sau poate deveni ea insasi direct sau indirect o componenta a acestor produse alimentarersquorsquo

Ordin comun MSFMAAP nr 438 295 din iulie 2002

rsquorsquoAditivul alimentar reprezinta orice substanta care nu este consumata ca aliment in sine si nu este folosita ca ingredient constituent al unui aliment care are sau nu valoare nutritiva si care se adauga intentionat cu un scop tehnologic (incluzand modificari organoleptice) in timpul producerii procesarii prepararii tratarii impachetarii ambalarii transportului si depozitarii unui aliment devenind un component sau afectand intr-un fel caracteristicile alimentelor in care se adauga Acest termen nu include substantele contaminate sau pe cele adaugate pentru a imbunatati sau mentine calitati nutritiversquorsquo

Comisia Codex Alimentarius FAOOMS

La ora actuala sunt peste 3000 de E-uri Conform Ordinului Ministerului Sanatatii 9751999 in tara noastra sunt admisi 200 de aditivi alimentari

56

Aditivii alimentari se impart in - edulcorantii - pentru indulcit- colorantii - pentru a schimba sau a da culoare- acidifiantii - dau un gust usor acid - corectorii de aciditate - cresc sau diminueaza aciditatea - emulgatorii - asigura un amestec omogen intre apa si grasimile alimentare - conservantii - intarzie sau impiedica alterarea alimentelor- corectorii de gust si de miros - schimbaimbunatatesc mirosul si gustul alimentelor- propulsorii - unele gaze care servesc la expulzarea alimentelor din ambalaje - gaze de ambalaj - asemanatoare aerului - antioxidantii - limiteaza oxidarea alimentelor sensibile la contactul cu aerul

Cei mai periculosi aditivi prezenti in produsele alimentare sunt- E 123 (amarantul) - se gaseste in bomboane jeleuri dropsuri mentolate branzeturi topite

si creme de branza Este considerat cel mai puternic cancerigen de aceea este interzis in SUA si in fostele state sovietice

- E 102 (tartrazina) - este un colorant galben care se gaseste in sucuri si dulciuri si are actiune cancerigena poate genera tumori tiroidiene sau crize de astm bronsic

- E 330 (acid citric) - produce afectiuni ale cavitatii bucale si are actiune cancerigena puternica se gaseste in majoritatea sucurilor

- E 621 (glutamat monosodic) este unul dintre cei mai nocivi aditivi care produc cancer si boala numita Alzheimer Se regaseste mai ales in supele concentrate dar este folosit si la conservarea laptelui branzeturilor mezelurilor si ciupercilor

- E 951 (aspartamul) este un indulcitor des folosit foarte periculos deoarece poate fi sursa a peste 70 de tipuri de boli mortale

- E 210 E 311 E 212 - acidul benzoic si derivatii sai cancerigeni conservant cartofi deshidratati uleiuri vegetale supe concentrate sosuri guma de mestecat

- E 251 - nitrat de sodiu cancerigen - E 127 (eritrozina) - colorant rosu pentru compoturi alcool inghetata prajituri

bomboane sucuri racoritoare provoaca mutatii genetice- E 110 - colorant galben cancerigen dulciuri prajituri budinci sucuri- E 128 ndash colorant mutagen si toxic - E 211- acidul benzoic si derivatii sai posibil cancerigen se gaseste in unele bauturi

racoritoare- E 220E228 (sulfitii) ndash conservanti provoaca alergii carne de hamburgeri cartofi

deshidratati fructe confiate prajituri bere vin otet de vin - E 230 (bifenil) ndash conservant toxic citrice- E 231 (ortofenilfenol) ndash conservant toxic posibil cancerigen cirtice- E 233 (tiabendazol) - conservanti toxic citrice- E 249E 252 (nitrati si nitriti) conservanti posibil cancerigen mezeluri si alimente

conservate prin sarare branza- E 425 (glucomanan) agent de textura toxic respirator jeleuri- E 950 (acetsulfam K) indulcitor posibil cancerigen guma de mestecat produse

zaharoase bauturi racoritoare- E 954 (zaharina) indulcitor posibil cancerigen guma de mestecat produse dulci bauturi

racoritoareE-uri bune

- E306 (tocoferol sau Vitamina E) - este un antioxidant natural care ajuta la regenerarea celulelor

- E407 (caragenanul) - emulsifiant natural- E322 (lecitina) - un antioxidant natural intalnit si in ciocolata- E421 (manitolul de cofetarie)- E300 (riboflavina sau Vitamina B2)

57

- E300 (acid ascorbic natural sau Vitamina C naturala)- E140 (clorofila colorant natural) - folosit in cofetariicolorarea pastelor de dinti si

cosmeticalelor

E-urile se depoziteaza in organism pur si simplu si devin din ce in ce mai greu de eliminat afecteaza sistemul imunitar provoaca tumori maligne sau benigne etc

E drept ca pe de alta parte aditivii au salvat populatia saraca dar n-au facut decat sa transforme riscul imediat (al foametei) intr-un risc mai indepartat (acela al cancerului bolilor cardiovasculare diabetului etc) Dar daca nu facem abuz de ei daca ii alegem pe cei inofensivi si ii evitam pe cei declarati riscanti daca optam in cat mai mare masura pentru alimente naturale mancare conserve si sucuri facute in casa se poate reduce cel putin la jumatate riscul de a contracta vreuna dintre bolile enumerate mai sus

58

Bibliografie

1 MINCU I MOGOS T Bazele practice ale nutriţiei omului bolnav Ed RAI Bucureşti2 DRAMBA O Istoria culturii si civilizatiei Ed Stiintifica si Enciclopedica Bucuresti 1985

1987 19903 PERCIUN R Tratamentul Diabetului Zaharat ndash ghid practic- Ed Saeculum Vizual

Bucuresti 20064 MINCU I Universalitatea alimentatiei Istoria si particularitatile alimentatiei la romani

Ed Enciclopedica Bucuresti 20005 MENCINICOPSCHI G Noua ordine alimentara Si noi ce mai mancam Coreus

Publishing Bucuresti 20106 DINU V TRUTIA E POPA CRISTEA E POPESCU A Biochimie Medicala Mic

tratat Ed Medicala Bucuresti 19987 ORANESCU E Aditivi alimentari- Euri Necesitate si risc Ed Agir Bucuresti

59

• Introducere
• • Principiile alimentatiei omului sanatos
  • Grupele de alimente
  • Cap I Evolutia istorica a conceptului alimentatie - sanatate
  • Cap II Alimentatia ndash baza vietii
  • • II 1 Implicarea unor produse alimentare in aparitia unor forme de cancer
    • II 2 Substante de origine alimentara cu rol de inhibare a maladiei canceroase
    • II 3 Interrelatia lactobacil- cancer de colon
    • II 4 Alimentatia si imunitatea
    • II 5 Alimentele ca sursa de peptide fiziologice active
    • II 6 Interactiunea medicament aliment
    • II 7 Bioantioxidantii substante cu implicatii importante in metabolism
    • II 8 Restrictiile energetice ca factor profilactic
    • II 9 Vegetarismul ca factor de profilaxie si terapie
    • • Cap III Produse alimentare de protectie
      • • III 1 Produse alimentare de protectie pe baza de legume si fructe
        • III 2 Pestele oceanic ca aliment de protectie
        • III 3 Produse de cereale germinate
        • III 4 Produse din germeni de cereale
        • III 5 Produse fermentate lactic
        • III 6 Produse alimentare de protectie imbogatite in celuloza
        • • Cap IV Rolul alimentatiei in aparitia si tratamentul hiperlipoproteinemiilor
          • Cap V Alimentele folosite predominant in Romania
          • • V 1 Carnea si produsele din carne
            • V 2 Laptele si produsele din lapte
            • V 3 Grasimile alimentare
            • V 4 Ouale
            • V 5 Cerealele
            • V 6 Legumele
            • V 7 Fructele
            • V 8 Produse zaharoase
            • V 9 Bauturile nealcoolice
            • V 10 Condimentele
            • • Cap VI Notiuni elementare de dietoterapie
              • • VI 1 Tipuri de regimuri
                • VI 2 Hidratarea organismului
                • VI 3 Ratia calorica si alimentatia rationala
                • VI4 Dieta in diabetul zaharat
                • VI41 Importanta dietei in diabetul zaharat
                • VI42 Principiile alimentare in Diabetul Zaharat
                • • 1 Glucidele in diabet
                  • 2 Fibre alimentare in diabet
                  • 3 Proteinele in diabet
                  • 4 Lipidele in diabet
                  • 5 Bauturile in diabet
                  • • Cap VII Notiuni elementare de gastrotehnie
                    • • VII1 Igiena in bucatarie
                      • VII2 Cercetarea starii de salubritate a alimentelor
                      • VII3 Prelucrarea preliminarăa a alimentelor
                      • VII 4 Tratamentul termic al alimentelor
                      • VII 5 Preparate culinare
                      • VII6 Alcatuirea meniului
                      • • CapVIII Falsificarea alimentelor
                        • • VIII 1 Autenticitate si falsul alimentar
                          • VIII 2 Modalitati de falsificare a alimentelor uzuale
                          • 21 Carnea si produsele din carne
                          • 22 Laptele si produsele lactate
                          • 23 Ouale si derivatele din oua
                          • 24 Uleiurile si grasimile
                          • 25 Cerealele si derivatele de cereale
                          • 26 Sucurile de fructe si produsele din fructe conservate cu zahar
                          • 27 Falsificarea bauturilor alcoolice
                          • 27 Falsificarea cafelei untului de cacao prafului de cacao ciocolatei si ceaiului
                          • 28 Falsificarea mierii de albine
                          • 29 Falsificarea otetului
                          • VIII3 Aditivii alimentari E-urile
                          • • Bibliografie

Eugenia (cu cremă) 644 87 150 440biscuiţi cu miere 624 126 135 433biscuiţi Mirela 646 100 137 433biscuiţi spiralaţi 633 90 115 403biscuiţi steluţe 643 119 125 430biscuiţi Voinicel 701 87 115 420Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriisticksuri 681 133 52 381fundiţe 591 83 199 462napolitane Cindrel 443 80 305 498napolitane Frutti 458 64 303 496zahăr 999 410glucoză 780 320miere de albine 81 04 02 336amidon 830 340caramele cu fructe 830 12 64 405caramele cu lapte 810 64 69 422caramele cu malţ 820 57 10 360caramele cu miere 840 37 50 406caramele cu rom 640 27 54 323dropsuri 95 403dropsuri cu lapte 940 23 20 413drajeuri 980 402bomboane fondante 787 31 91 420bomboane cu ciocolată 563 70 338 574ciocolată cu lapte 500 69 400 605ciocolată menaj 620 65 275 536ciocolată Romanţa 548 65 281 513ciocolată cu vanilie 649 46 284 549sirop de fructe (vişine zmeură) 670 02 275dulceaţă de caise 700 08 290dulceaţă de căpşuni 631 04 260dulceaţă de trandafir 680 08 282dulceaţă de vişine 680 08 282gem de caise 605 05 250gem de căpşuni 590 04 244gem de gutui 580 04 239gem de piersici 595 05 246gem de prune 590 06 244gem de vişine 580 07 241gem de zmeură 590 05 244jeleu de afine 700 06 289

37

jeleu de mure 650 05 269magiun de prune 550 15 232marmeladă amestec 630 06 261marmeladă extra 710 04 292pastă de măceşe 660 08 274cacao praf 400 234 200 446Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriihalva din floarea soarelui 430 184 315 546miere de albine 81 04 02 336

V 9 Bauturile nealcoolice

Bauturile nealcoolice cel mai frecvent folosite de om sunt apa potabila apele minerale ceaiurile sucurile de fructe si de legume siropurile si bauturile stimulante (ceaiul cafeaua cacaoa)

V 10 Condimentele

Condimentele sunt ingrediente care se adauga diverselor preparate culinare carora le confera un gust placut apetisant In alimentatia dietetica acestea au un rol important mai ales in cazul unor regimuri restrictive lipsite de sapiditate greu suportate de bolnavi

Condimentele sunt in general fara valoare nutritiva iar prin aromele care le contin produc stimularea apetitului si excita secretiile digestive

In traditia culinara romaneasca condimentele au fost clasificate in functie de gust si aroma1 Condimente acide otetul acidul tartric acidul citric2 Condimente picante piprul mustarul boiaua3 Condimente aliacee usturoiul ceapa prazul hreanul4 Condimente aromate coriandrul chimenul cimbrul leusteanul tarhonul mararul

patrunjelul dafinul scortisoara vanilia cuisoarele anansul5 Condimente saline sarea de bucatarie si inlocuitorii acesteia

38

Cap VI Notiuni elementare de dietoterapie

VI 1 Tipuri de regimuri

Prin dietoterapie se intelege tratamentul bolilor prin alimente (dieta) iar regimul alimentar sau dieta trebuie sa asigure valoarea calorica alimentatiei normale (raportata la varsta sex stari fiziologice) Exista o multitudine de regimuri dietetice in functie de calitatea si cantitatea alimentelor ce le compun Din punct de vedere al cantitatii regimurile sunt hipocalorice si hipercalorice iar calitativ ele sunt adaptate diverselor categorii de imbolnaviri

1 Regimul hidric se realizează prin introducerea in organism a unei cantitati mai mari de apa sau lichide a caror cantitate nu va depasi 2 litri ce se va administra in doze mici fractionate si nu trebuie a depaseasca 2-3 zile timp in care bolnavul va sta obligatoriu la pat Indicatii in primele zile postoperatoriu in diaree acuta gastrita acuta litiaza renalaAlimente premise sunt supe de legume ceaiuri neindulcite sau indulcite cu zaharina zeama de orez bulionul de legume

2 Regimul hidro-zaharat este indicat in hepatita epidemica insuficienta hepatica in perioada febrila a bolilor infectioase Ca alimente premise in acest regim avem sucuri de fructe indulcite ceaiuri indulcite zeama de compot zeama de orez

3 Regimul hipocaloric este indicat in boli cardiovasculare si mai ales in obezitateAlimente premise branza de vaci laptele carnea alba legume mere Sunt interzise zaharul dulciurile pastele fainoase sosurile carnea grasa strugurii prunele

4 Regimul hipercaloric este indicat in diaree cronica stari febrile prelungite neoplasme tuberculoza in perioada de crestere a copiilor in sarcina sau lactatieRegimul va fi realizat mai ales pe seama glucidelor si grasimilor (undelemn unt fainoase combinate cu dulciuri dulceata miere)

5 Regimul lactat se indica in primele 3-5 zile ale fazei acute in boala ulceroasa in primele zile dupa hemoragia digestiva superioara Ca alimente permise se pot folosi laptele la care se poate adauga frisca sau smantana

6 Regimul lacto-făinos este indicat in ulcer gastric după operatii pe stomac Ca alimente premisebranza de vaci piureuri de legume fainoase oua moi cas lapte smantana frisca

7 Regimul din diabetul zaharat alaturi de tratamentul medicamentos reprezinta conditia esentiala a mentinerii vietii diabeticului cat mai aproape de normalDiabetul zaharat este de două tipuri diabet insulinodependent (DZ tip I ndash cel care necesita insulina) si diabet zaharat insulinoindependent (DZ tip II ndash cel care se trateaza cu medicatie orala sau regim alimentar)

In diabetul de tip I in general sunt necesare trei mese principale si doua gustari care trebuie sa fie luate in fiecare zi la aceeasi ora conform tratamentului insulinic

In cazul pacientilor cu diabet de tip II care majoritatea sunt si obezi obiectivul principal al dietei il reprezinta scaderea in greutate In general regimul pentru aceasta forma de diabet este format din trei mese pe zi indiferent daca se asociaza si tratament oral

Alimentele premise sunt carnea de vaca vitel sau pasare pestele branzeturile Ca legume sunt admise varza conopida spanacul dovleacul salata vinetele ardeiul gras castravetii rosiile

Alimentele care trebuiesc obligatoriu cantărite (deoarece pacientul diabetic trebuie sa consume o anumita cantitate din acestea pe zi) sunt fructele lactatele cartofii orezul grisul pastele fainoase (acestea din urma se cantaresc fierte) painea mamaliga

Sunt interzise biscuitii legumele uscate (fasole mazare linte) zaharul dulciurile berea vinul tuica strugurii prunele mierea de albine bananele curmalele

8 Regimul hepatic este indicat in hepatita cronica agresiva ciroza hepatica decompensata neoplasm hepatic

39

Alimente premise branza de vaci cas urda iaurt carne slaba fiarta paine alba prajita legume fainoase fructe coapte biscuiti supe de fainoaseAlimente interzise carnea grasa de orice fel viscerele conservele untul alunele nucile bauturile alcoolice cafeaua condimentele prajelile rantasurile

9 Regimul cardiovascular este indicat in insuficienta cardiaca hipertensiune arteriala infarct miocardic acutAlimentele premise sunt supe de zarzavat simple fainoase in cantitate limitata 1-2 oua pe saptamana carne slabă fiarta legume si zarzavaturi crude sau fierte lapte si branzeturi degresate compoturi dulceata marmeladaSunt interzise laptele integral si branzeturile sarate si grase carnea grasa viscerele grasimile animale in cantitate crescuta bauturile alcoolice condimentele sarea

10 Regimul renal are ca indicatii insuficienta renala glomerulonefrita acuta difuzaIn acest regim sunt permise urmatoarele alimente salata de cruditati cu undelemn fructe crude sau coapte supe de legume si fainoase prajituri cu mere cas branza de vaci urda galbenus de ou paine fara sareSe interzic alimentele sarate ndash branzeturi conserve mezeluri Se aplica restricaie la consumul de carne

11 Regimul pentru ulcer gastro-duodenalAlimente permise bolnavilor de ulcer sunt carne slaba de vaca vitel pasare peste slab

sunca slaba parizer crenvurşti legume bine fierte sub forma de piureuri budinci sau sufleuri lapte dulce smantana unt branza proaspata de vaci cas urda oua proaspete fierte moi sau sub forma de ochiuri romanesti ulei fainoase - gris orez paste fainoase paine veche de o zi biscuiti dulciuri sub forma de budinci sau prajituri cu aluat uscat fructe dulci si bine coapte (fara samburi si coji) ceaiuri de menta musetel sunatoare tei apa minerala plata sucuri crude de morcovi mere piersici

Sunt interzise in boala ulceroasa alcoolul cafeaua ceaiul negru bauturile carbogazoase bauturile acre sau fierbinti carnea grasa sarata afumata sau preparata prin prajire pestele gras sarat afumat conservele de peste branzeturile fermentate sarate afumate laptele batut iaurtul untura slanina rantasurile maioneza painea moale prajita painea neagra pesmet prajit dulciurile concentrate (marmelada dulceata ciocolata aluaturi dospite proaspete foietaje) zarzavaturile crude fibroase cu celuloza dura (castraveti ridichi sfecla varza alba fasole uscata linte vinete rosii) ceapa usturoi ardei iute fructe crude sau acre nuci alune migdale condimente iuti si iritante (piper boia hrean mustar otet)

VI 2 Hidratarea organismului

Nevoia organismului de a se hidrata depinde de activitatea fizica desfasurată de mediul ambiant dar si de varsta persoanei sau de existenta anumitor boli De aceea persoanele care lucreaza intr-un mediu calduros pierd mai multă apa din organism decat ar fi normal de aceea si aportul trebuie sa fie corespunzător Pe de alta parte in anumite boli cum este diabetul nou descoperit sau dezechilibrat pierderile de lichide sunt foarte mari - in jur de 8 lzi de aceeas consumul este corespunzător

Cu inaintarea in varsta organismul se deshidrateaza reacţiile biochimice se desfasoara mai greu iar indepartarea din organism a toxinelor este mai dificila De aceea persoanele de varsta a treia trebuie sa consume cat mai multe lichide

In mod normal o persoana elimina zilnic aproximativ 15 l de apa pe cale renala 750 ml prin transpiratie si 400 ml prin respiratie si pentru a suplini aceste pierderi trebuie sa bea apa Acest echilibru intre aportul de apa si eliminarea acesteia este obligatoriu pentru ca orice retinere de apa in organism poate arata o afectiune renala cardiaca hepatica sau de alta natura

O hidratare ineficienta poate determina constipatie cresterea riscului de infectii urinare sau de ldquopietrerdquo la rinichi

40

Nu este bine sa se bea apa in timpul mesei si nici imediat dupa masa si este bine ca apa sa fie bauta lent in cantitati mici si cat mai des Consumul de cantitati mari de apa intr-un timp scurt determina diluarea brusca a sucurilor gastrice si ulterior probleme de digestie

VI 3 Ratia calorica si alimentatia rationala

Asigurarea energiei organismului uman este o functie vitala fara de care respiratia activitatea inimii a creierului ficatului excretiei activitatea musculara cresterea si reproducerea nu ar fi posibile

Energia organismului uman este asigurata prin metabolizarea (arderea) substantelor calorigene (monozaharide acizi grasi si aminoacizi) Producerea de energie se realizeaza in special pe seama glucidelor si lipidelor proteinele avand rol deosebit in crestere si reproducere

Neutilizarea totala a energiei furnizate duce la depozitarea glucidelor si lipidelor in tesutul adipos ficat si muschi Excesul alimentar si sedentarismul creeaza premisele obezitatii Cand nevoile energetice nu sunt acoperite prin aport alimentar timp indelungat apare denutritia (slabirea)

Pentru mentinerea functiilor sale vitale organismul are nevoie de o cantitate de energie calorica minima Acesta este metabolismul bazal care se defineste astfel energia necesara unui individ aflat in stare de veghe in repaus fizic si psihic de cel putin 12 ore dupa ultima masa si la cel putin 24 de ore dupa ingestie de proteine in conditii de neutralitate termica adica la o temperatura a mediului ambiant de 20-21degDeci chiar in repaus complet are loc o cheltuiala minima de energie un consum de alimente necesar functionarii inimii plamanilor circulatiei etc Valoarea metabolismului bazal variaza cu greutatea individului suprafata corporala diferite stari fiziologice (graviditate alaptare etc) si unele functii glandulare (hipertiroidismul il mareste)

Calculul metabolismului bazal se face tinand seama ca adultul normal are nevoie de o calorie pentru fiecare kg corp greutate ideala pe ora (caloria este o unitate de masura a energiei furnizate de alimente)

ex un adult de 70 kg are nevoie de 1680 calorii (1 x 70 x 24 = 1680)Nevoile energetice bazale sunt mai crescute la copil si scad cu varsta

Pentru cheltuielile energetice suplimentare (in special efortul) organismul necesita un supliment energetic Se stie ca un gram de lipide elibereaza 93 calorii iar un gram de glucide si de proteine cate 41 calorii Se cunosc astazi nevoile calorice pentru diferite activitati fizice si profesii ale adultului intre 25-40 de ani Raportate la kg corpgreutate ideala nevoile calorice in raport cu munca depusa sunt- repaus la pat 20-25 caloriikg corpzi- sedentarism 25-30 caloriikg corpzi - munca usoara 30-35 caloriikg corpzi- activitate fizica moderata 35-45 calorii- munca fizica intensa si prelungita 40-45 calorii- munca foarte grea 50-60 calorii si chiar mai mult

Pentru copii- 100-110 kckgc ndash 2-3 ani - 85 kckgc ndash 4-6 ani - 70 kckgc ndash 7-9 ani - 55 kckgc ndash 10-12 ani - 50 kckgc ndash 13-15 ani

Greutatea ideala reprezinta greutatea care pentru un anumit sex talie si varsta asigura speranta de viata maxima Greutatea ideala la adulti se calculeaza cel mai adesea dupa formula Societatii Americane de Asigurari

G = 50 + 075 ( T ndashndash 150 ) + ( V ndash 20 )4

41

undeG = greutatea exprimata in kg T = talia exprimata in cmV = varsta exprimata in aniPentru femei rezultatul se inmulteste cu 09O alta formula folosita in aprecierea rapida a greutatii ideale a adultilor este formula Broca

G = T ndash 100Pentru copii orientativ se folosesc formulele

G = 9 + ( 2timesV )T = 80 + ( 5timesV )

Principiile alimentare

O alimentaţie corecta presupune existenta tuturor factorilor nutritivi Principiile nutritive (glucide lipide proteine săruri minerale) nu se găsesc in natură ca atare ci sub forma unor combinaţii complexe in care proporţia lor este variată Aceste combinaţii complexe sunt alimentele

Ratia calorica alimentarareprezinta cantitatea de alimente care sa satisfaca cantitativ si calitativ toate nevoile nutritive ale organismului in raport cu munca sexul varsta diferitele stari fiziologice (alaptare graviditate crestere) clima pe o perioada de obicei de 24 de ore

Proportia substantelor nutritive intr-o ratie calorica echilibrata trebuie sa fie pentru adultul sanatos in ce priveste

- proteinele 10-15 (13 in medie) - lipidele 25-30 (30 in medie) - glucidele 55-65 (60 in medie) Aceasta echivaleaza cu- 1-15 gkg corp greutate ideala pentru proteine - 1-15 gkgcorp (si numai in cazuri deosebite 2 gkg corp) pentru lipide - 4-9 gkgcorp pentru glucideSub aspect calitativ proteinele cu valoare biologica mare (lapte carne branzeturi oua peste)

trebuie sa reprezinte 40-45 din cantitatea totala de proteine (maximum 50)Raportul dintre lipidele animale si cele vegetale trebuie sa fie la 12 in functie de varsta si

felul activitatii Nu se va depasi niciodata la adult si mai ales la batran procentul 50-55 grasimi animale grasimile vegetale putand ajunge chiar pana la 60 din cantitatea totala de grasimi

In ceea ce priveste glucidele calitativ vor fi alese dintre cele cu molecula mare (cereale legume fructe) indicandu-se reducerea drastica a concentratelor industriale (zaharuri)

Un organism adult sanatos conform conditiilor de efort mediu are nevoie zilnic de o alimentatie cu o valoare calorica de aproximativ 3000 calorii Printr-o regula de trei simpla cunoscand necesarul de principii nutritive si procentul putem afla usor cate calorii din cele 3000 revin fiecarui principiu alimentar

- proteine 3000 calorii x 15 100 = 450 calorii- lipide 3000 calorii x 25 100 = 750 calorii- glucide 3000 calorii x 60 100 = 1800 calorii Daca impartim rezultatele prezentate la indicii de ardere cunoscuti (41 pentru proteine si

glucide si 93 pentru lipide) obtinem o cantitate aproximativa in grame- proteine 450 41 = 1097 g (110 g in medie)- lipide 750 93 = 806 g- glucide 1800 41 = 43809 gCunoscand aproximativ la cate grame din fiecare substanta nutritiva avem dreptul in cadrul

ratiei calorice zilnice luam lista de alimente necesare unei persoane in medie pe zi pe care o vom calcula conform tabelelor cu compozitia alimentelor (vezi tabelele din cap V) Aceasta lista

42

trebuie sa cuprinda alimentele din toate grupele principale (proteine lipide glucide) in proportiile indicate si in cadrul unui numar global de aproximativ 3000 calorii

In ceea ce priveste numarul de mese pe zi se recomanda 5-6 In general ratia calorica se repartizeaza astfel - 15-20 la micul dejun - 5-10 la gustarea de la ora 1135 - 45 la masa de pranz - restul dupa amiaza si seara Masa de seara se va lua cu cel putin doua ore inainte de culcare pentru ca digestia sa

desfasoare in conditii bune si sa nu impiedice odihna de noapteClorura de sodiu trebuie adaugata zilnic sub forma de sare de bucatarie care trebuie

administrata in anumite proportiiNevoile zilnice de elemente minerale ale adultului sanatos sunt

- clor 6 g - sodiu 4 g - potasiu 32 g - sulf 12 g - fosfor 12 g - calciu 084 g - magneziu 032 g - fier 18 mg - fluor 1 mg etc

Nevoia de vitamine este asigurata prin alimentele de origine animala cat si prin cele de origine vegetala Astfel

- vitamina A 5000 Ui 15 mg (peste unt lactate soteuri de morcovi patrunjel ardei) - vitamina D 400 Ui (ulei din unele specii de peste lactate galbenus de ou) - vitamina E 2-3 mgpe zi (germene de cereale ou ficat lapte ulei de floarea-soarelui si

paine intermediara) - vitamina K 05 mgzi (legume verzi) - vitamina B 15 mgzi - vitamina B2 2 -25 mgzi - vitamina B6 2 mg zi - vitamina C 50-150 mgzi - vitamina PP 15-26 mgzi Vitaminele din complexul B se gasesc atat in alimentele de origine vegetala cat si in unele de

origine animala Vitamina C se obtine prin consumul de fructe si legume verzi Fructele si legumele verzi carnea ouale si laptele sunt importante surse de vitamine si saruri minerale deci sunt indispensabile in alimentatia zilnica

Nevoile zilnice de apa ale organismului sunt de 2500-3000 mlzi O mare parte este adusa cu alimente cealalta este ingerata ca atare sau sub forma de bauturi si numai o mica parte (cca 300 ml) rezulta din arderile metabolice ce au loc in organism intre aportul si eliminarea apei trebuie sa existe un echilibru

Alimentatia zilnica trebuie sa contina si o anumita cantitate de fibre (celuloza) necomestibile

43

VI4 Dieta in diabetul zaharat

VI41 Importanta dietei in diabetul zaharat

Regimul alimentar dieta reprezinta alaturi de exercitiul fizic si de medicatie o conditie terapeutica majora in diabetul zaharat Dieta cuprinde toate regulile si indicatiile care transforma alimentatia omului nediabetic intr-una potrivita diabeticului Fara respectarea regimului alimentar normalizarea glicemiei diabeticului este imposibila

In diabetul zaharat nu exista un singur tip de regim un asa zis regim rsquorsquostandardrsquorsquo fiecare pacient cu diabet zaharat avand propria lui dieta in functie de greutatea ideala a acorpului efortul pe care il are de facut varsta stadiul bolii (cu sau fara complicatii) unele stari particulare (sarcina de exemplu)

O data prescris un regim nu ramane neschimbat toata viata ci se poate modifica in functie de rezultate De exemplu la un pacient diabetic obez care are prescrisa o dieta hipocalorica daca va scadea suficient in greutate continutul regimului va trebui sa fie modificat astfel incat greutatea sa ramana stabila In aceeasai situatie se va afla un pacient cu diabet zaharat care-si schimba gradul profesional sau se pensioneaza o gravida diabetica sau in momentul in care apar complicatiile diabetului zaharat

Scopul dietei in diabetul zaharat este acela de - a recupera starea de echilibru metabolic si prin aceasta evitarea complicatiilor acute si cronice - atingerea si mentinerea greutatii ideale - asigurarea necesarului caloric si nutritional (echilibrat in principii alimentare pe grupe de varsta in functie de perioadele fiziologice ndash sarcina lactatie ndash sau patologice supraadaugate - individualizarea planului de dieta in functie de tratamentul farmacologic al diabetului zaharat tinand seama de obiceiurile alimentare si de conditiile socio-economice

In prezent se recomanda diabeticilor o dieta cat mai apropiata de o alimentatie echilibrata a omului sanatos (dar continutul in glucide este cantarit si calculat) Aportul caloric trebuie sa fie adaptat la - activitatea profesionala sau sportiva- varsta ndash un subiect tanar are nevoie de mai multe calorii - greutatea ideala (IMC lt 24 la femei si 25 la barbati) - exigentele specifice ale corpului ndash crestere cicatrizare oprirea provizorie a activitatii

Ratia calorica va fi ajustata pentru a aduce greutatea reala la cea ideala deci va fi usor hipocalorica la obezi si usor hipercalorica la subponderali

VI42 Principiile alimentare in Diabetul Zaharat

Raportul intre principiile nutritive este urmatorul- glucide 50 -60 deci cca 250 ndash 300 gzi- lipide 25 -35 (o treime de origine animala si restul vegetala)- proteine 15

1 Glucidele in diabet

Glucidele sunt indispensabile vietii dar trebuie cantarite pentru a stabiliza glicemia pe tot parcursul zilei Mai mult de jumatate din aportul energetic ar trebui sa provina din glucide Ratia zilnica trebuie fragmentata pentru a evita cresterile bruste ale glicemiei postprandiale Procentul de glucide continute variaza

- produse zaharoase 80 ndash 100- cereale si fainoase 75- paine 55 - leguminoase 20- fructe 10 -20

44

Produsele zaharoase zaharul dulceata produsele de cofetarie si patiserie sunt foarte bogate in glucide simple iar consumul lor trebuie limitat sau interzis la diabetici In plus aceste alimente nu participa la realizarea unui echilibru nutritional fiind lipsite in mare parte sau complet de vitamine si saruri minerale Atunci cand sunt consumate in exces ele sunt stocate sub forma de grasime corporala

Cerealele painea si leguminoasele Consumul acestor alimente trebuie favorizat deoarece furnizeaza energia necesara pentru buna functionare a organismului

Fructele sunt bogate in glucide simple dar trebuie consumate zilnic pentru a acoperi necesarul de vitamina C saruri minerale (potasiu magneziu) si fibre Se recomanda consumul a doua fructe pe zi din care un citric (portocala grepfrut lamaie)

Mult timp bolnavii de diabet au fost sfatuiti sa nu consume produse care contin zahar rafinat Aceasta recomandare este in prezent controversata Unii diabetologi permit consumul de dulciuri concentrate in cantitate limitata (maxim 10 din ratia glucidica zilnica) numai pentru diabetul zaharat de tip 1 bine echilibrat si numai la sfarsitul mesei (cand absorbtia este mai lenta) Totusi alimentele care contin zahar rafinat au de obicei o valoare nutritiva mica si pot cauza carente daca sunt consumate in locul alimentelor bogate in substante nutritive Prin urmare se recomanda limitarea consumului acestor alimente de catre toate persoanele si nu doar de diabetici

Clasificarea alimentelor dupa continutul glucidic

Consumabile fara restrictii -carne peste oua branzeturi fermentate- unt smantana ulei- zarzavaturiPermise limitat (cantarind si calculand continutul in glucide) Pentru a nu depasi cele 250 g glucide permise zilnic trebuie cantarite fructele legumele uscate si painea maxim doua fructe pe zi la sfarsitul mesei 1 - 2 portii de legume uscate si maxim 100 g de paine alba

- lapte si lactate proaspete iaurt lapte batut branza de vaci urda cas dulce - fructe si legume cu 5 glucide ardei grasi castraveti conopida ciuperci fasole verde

vinete pepeni lamai grapefruit - fructe si legume cu 10 glucide ceapa morcovi praz gulii telina sfecla capsuni

portocale mandarine fragi mere cirese de mai - fructe cu 15 glucide cirese de vara mere ionatan - legume si leguminoase cu 25 glucide cartofi fasole mazare bob linte (fierte) - paine intermediara ndash 50 glucide (painea alba contine 60 glucide iar painea graham

45)- mamaliguta ndash 125 glucide - paste fainoase fierte ndash 20 glucide - orez fiert ndash 20 glucide (nefiert orezul contine 75)

Alimente ce trebuie evitate - dulciuri concentrate zahar miere de albine gem rahat dulceata inghetata ciocolata - fructe cu 20 glucide bine coapte sau uscate struguri prune pere Bergamotte banane

curmale stafide smochine - bauturi racoritoare care contin zahar siropuri pepsi cola - bauturi alcoolice bogate in glucide lichior vermut vin fiertPicurile hiperglicemice nu depind numai de continutul in glucide al alimentelor ci si de

viteza de digerare si absorbtie a acestora Astfel indexul glicemic reflecta capacitatea glucidelor de a creste glicemia in functie de viteza de absorbtie si digerare

Clasificarea alimentelor in functie de indexul glicemic

45

Index slab (sub 50)- linte soia cirese de mai

Index modest (50 ndash 75)- paste fainoase fasole mazare- lactate- mere

Index mediu (75 ndash 90)- paine intermediara graham sau neagra- biscuiti neindulciti- fulgi de orez ovaz - cartofi - banane

Index ridicat ( gt 90)- paine alba cozonac biscuti indulciti prajituri- fructe uscate curmale smochine stafide prune- miere de albine dulceata gem marmelada zahar - lapte indulcit

2 Fibre alimentare in diabet

Un regim bogat in fibre alimentare (cel putin 25 grame zi) poate reduce necesarul de insulina si determina o micsorare a glicemiei postprandiale Fibrele alimentare incetinesc absorbtia glucidelor si contribuie la diminuarea nivelului de colesterol din sange ducand astfel la reducerea riscurilor cardiovasculare

Fibrele alimentare trebuie introduse treptat in alimentatie pentru a evita neplacerile ce pot aparea in urma unei cresteri bruste a consumului (meteorism flatulenta diaree)

Fibrele solubile ndash din orz ovaz leguminoase caise piersici capsune si fructe uscate - sunt recomandate in mod special Unele legume ndash brocoli varza morcov nap si cartofi contin de asemenea fibre solubile

3 Proteinele in diabet

Proteinele sunt constituenti fundamentali ai tesuturilor (muschi piele sange) fiind indispensabile pentru mentinerea integritatii organismului Aportul proteic reprezinta intre 10 si 20 din aportul total de calorii in majoritatea regimurilor echilibrate (calculat ca 08 g kg de greutate corp)

Se recomanda favorizarea proteinelor care provin din ldquocarnea albardquo (pasare peste) din lactate si legume Trebuie evitat un consum excesiv de proteine caci acesta poate antrena o deteriorare a functiei renale

Daca un diabetic sufera de o afectiune renala este posibil ca medicul sa ii recomande un aport de proteine mai mic de 10 din totalul caloriilor

Proteinele de origine animala se gasesc in carne oua branza lactate Proteinele de origine vegetala sunt mai putin variate si se gasesc doar in soia si in unele legume uscate

4 Lipidele in diabet

Consumul de lipide nu ar trebui sa depaseasca 30 din aportul energetic total Din cauza riscurilor crescute de complicatii cardiovasculare se recomanda limitarea consumului de grasimi saturate la mai putin de 10 din ratia calorica iar cel de colesterol - maxim 300 mgzi

Grasimile saturate provin in principal din produsele de origine animala ndash lapte integral unt smantana frisca margarina carne grasa

46

Grasimile mononesaturate sunt atat de origine animala cat si vegetala ndash ulei de masline ulei de rapita sau de arahide

Grasimile polinesaturate provin in principal din vegetale ndash porumb floarea soarelui soia si peste Sfaturi

- favorizarea grasimilor nesaturate care provin din uleiurile vegetale (de masline rapita floarea soarelui nuci soia etc) peste (somon macrou sardele ton) avocado si fructe oleaginoase (nuci alune arahide)

- diminuarea consumului de grasimi saturate prin alegerea produselor cu lapte degresat sau semi-degresat si a sortimentelor de carne fara grasimi

5 Bauturile in diabet

Apa este bautura ideala pentru bolnavii de diabet Sucurile de fructe chiar si cele naturale limonada bauturile carbogazoase contin toate peste 100 g de zahar pe litru De aceea ele nu pot fi incluse in ratia alimentara a diabeticului fara a fi masurate

Bauturile alcoolice contin multe calorii si pot altera echilibrul alimentar- 1 pahar de whisky = 300 cal- 500 ml bere = 150 cal Bauturile alcoolice sunt uneori permise cu conditia sa fie consumate cu moderatie (doua

pahare pe zi sau echivalentul a 20 g) doar in timpul mesei iar caloriile continute sa fie luate in calcul

47

Cap VII Notiuni elementare de gastrotehnie

Gastrotehnia studiaza toate transformarile suferite de aliment in cursul preparării lor prin diverse tehnici alimentare avand in vedere influenta acestor modificari asupra starii de sanatate a individului

Gastrotehnia are anumite principii de baza general valabile indiferent de felul de viata tipul de civilizatie de traditii culinare ale individului

Anumite particularitati in legatura cu felul alimentelor metodele de preparare ale acestora care se transmit din generatie in generatie pot fi respectate in masura in care nu influienteaza in mod negativ o alimentatie rationala

VII1 Igiena in bucatarie

Cele mai expuse locuri din bucătarie unde se pot dezvolta bacteriile sunt chiar locurile unde se prepara mancarea De aceea este necesar a fi curatate in mod repetat respectand anumite reguli- spălarea mainilor inainte de a gati cu apa calduta si sapun 1-2 minute- toate suprafetele folosite la taiat si procesat alimentele trebuie spalate din nou cu apa calduta si detergent de vase si apoi bine clatite chiar dacaau fost spalate bine anterior (in special carnea dar si alte produse animale favorizeaza aparitia unor bacterii pe suprafetele de taiattocat care nu dispar atat de usor prin simpla spalare atenta a dispozitivelor folosite)- la fel de bine curatati trebuie sa fie si buretii de bucatarie si acestia cu risc mare de contaminare- chiuveta trebuie dezinfectata cat mai des cu solutii de curatat speciale O data la doua luni trebuie curatat si canalul de scurgere care se incarca cu timpul cu o multime de bacterii si resturi mai greu de eliminat- ustensilele de gatit trebuiesc spalate cu detergenti de bucatarie si bine clatite - trebuie evitata stropirea cu apa fie pe masa de gatit fie pe jos deoarece multe picaturi se vor strecura prin colturile greu accesibile si va crea astfel un mediu propice dezvoltarii bacteriilor- la gatit se vor alege suprafete de taiat potrivite alimentelor de preparat Carnea si produsele din carne trebuie taiate pe funduri de lemn de esenta tare iar painea si legumelezarzavaturile pe funduri din plastic Astfel bacteriile vor fi mai putine - conservele borcanele si alte recipiente care contin ingrediente de adaugat la mancare trebuie spalate bine la exterior inainte de a le deschide pentru a se evita contaminarea cu praf si alti agenti toxici mai greu vizibili cu ochiul liber- nu trebuie alaturate atunci cand se pregatesc alimentele pentru gatit produse din familii diferite si nici sa fie pus alimentul pe un suport unde a stat mai inainte un alt aliment din alta gama de produse - fructele si legumele trebuie spalate bine inainte de a fi depozitate la rece si deasemenea atunci cand se vor consuma trebuie spalate cu atentie - la gatit se vor folosi doar cand este absolut necesar recipiente fara capac si intotdeauna mancarea trebuie acoperita dupa ce a fost preparata

VII2 Cercetarea starii de salubritate a alimentelor

Inainte de prepararea culinarăa a alimentelor se impune o cercetare atenta a starii de salubritate a acestora deoarece un consum de alimente insalubre poate duce la o serie de nejunsuri (unele cu consecinte grave pentru sanatate)

Astfel avem urmatoarele caractersistici pentru diverse alimentea) Carnea (bovine ovine porc)

48

- proaspata ndash are culoare rosie lucioasa uşor umeda nu este lipicioasa iar mirosul si gustul sunt caracteristice speciei de la care provine- alterata ndash are suprafata uscata sau umeda si lipicioasa deseori acoperita de pete de mucegai culoarea este cenusie sau verzuie iar prin apasare cu degetul ramane o urma persistenta Mirosul si gustul sunt dezagreabileb) Mezelurile- proaspete (parizer cremvursti lebarvust salam) ndash au la exterior o suprafata curata nelipicioasa invelisul este nedeteriorat fara pete de mucegai consistenta este elastica mirosul si gustul sunt placute caracteristice- alterate ndash prezinta pete de mucegai miros neplacut sunt sfaramicioasec) Carnea de pasare (pasarea taiata)- proaspata ndash are creasta si barbitele de culoare roz-roşie ciocul lucios pielea este integra alb-galbuie sau galben lucioasa cu nuante roz- alterata ndash are ciocul galben cu partea carnoasa moale prezinta scurgeri de mucozitati vascoase din ciocd) Pestele- proaspat ndash culoare normala la suprafata prezinta un strat umed mucos bronhiile (urechile) au o coloratie rosie vie abdomenul este tare solzii se desprind cu greutate mirosul este placut caracteristic- alterat ndash culoare de la cenusiu la negru-verde bronhii de culoare neagra-violacee abdomenul este moale la palpare iar solzii se desprind cu usurinta- pestele congelat ndash va avea după decongelare toate caracteristicile starii in care se afla la momentul congelăriie) Laptele- proaspat ndash lichid omogen de culoare alba lipsit de impuritati miros placut gust dulceag- lapte praf ndash proaspat ndash pulbere fina omogena miros placut si gust dulceag

- alterat ndash aglomerari in bulgari miros neplacutf) Oul - proaspăt de o zi ndash pus in apa cade la fundul vasului dupa spargere are albusul de culoare transparenta cu reflexe usor albastrui galbenusul este de culoare galben-aurie- alterat ndash pus in apa pluteste la suprafata dupa spargere prezinta un galbenus care nu-si mai mentine forma ci se amesteca cu albusul care este apos emana un miros respingător de hidrogen sulfuratg) Conservele- de calitate buna ndash au capacul cutiei in care se gasesc nebombat fara pete de rugina la exterior dupa deschiderea cutiei nu se degaja niciun gaz iar produsele din interior au toate calitatile organoleptice caracteristice alimentului- alterate- capacul cutiei este bombat prezinta pete de rugina la exterior la deschidere se degaja gaze urat mirositoareh) Faina de grau- proaspata ndash culoare alba gust dulceag- alterata ndash gust amar acru miros de mucegaii) Painea- de buna calitate ndash coaja este galben-bruna miezul este elastic dupa apasare revine la forma initiala aroma si gust caracteristice- veche ndash coaja este fara luciu crapata miezul este uscat sfaramicios gustul este acru

49

VII3 Prelucrarea preliminarăa a alimentelor

Dupa controlul starii de salubritate a alimentelor urmeaza etapa de prelucrare culinara partiala numita etapa preliminara care consta intr-o serie de manopere pregatitoare pentru prelucrarea preliminara propriu-zisă (tratamentul termic)a) Carnea - tranşarea (in gospodarie) iar daca este cumparata de la macelarie aceasta operatie este deja facuta- congelata ndash se lasa intr-o incapere rece (cu temperatura mai mica de 10degC) pentru dezghetat Se interzice dezghetarea carnii in apa sau langa aragazb) Pasarile eviscerate se vor spala sub un jet de apa iar apoi se vor portiona sau se vor pune intregi pentru tratamentul termicc) Pestele se va curata de solzi eviscera decapita si se va spala cu apad) Ouale se spala bine cu apa calda inainte de sprgere (spargerea lor se va face in vase curate)e) Legumele se sorteaza se spala curata si apoi vor fi tocate tăiate

Icircn cursul prelucrării preliminare se va evita spălarea icircndelungată (excesivă) deoarece duce la pierderi importante ale unor principii nutritive hidrosolubile (vitamine săruri minerale)

VII 4 Tratamentul termic al alimentelor

In majoritatea cazurilor este necesara o prelucrare termica a alimentelor inainte de a fi consumate prelucrare in urma careia alimentele vor suferi o serie de modifici ale aspectului si proprietatilor

Aplicarea tratamentului termic la prepararea alimentelor se poate face in prezenta apei (fierbere in apa in vapori sau inabusire) sau fara prezenta apei (coacere prajire frigere) In functie de modul de transmitere a caldurii se deosebesc mai multe tehnici de tratare termica a alimentelora) Fierberea ndash se recomanda introducerea alimentului in apa clocotinda pentru a impiedica astfel migrarea substanţelor din aliment in apa (alimentul introdus in apa clocotita capata la suprafata sa un strat protector )b) Inabusirea (fierberea alimentelor in vapori de apa supraancalziti) Metoda are avantajul ca scurteaza timpul de prelucrare termica minimalizand pierderile de substante nutritivec) Prajirea ndash metoda de preparare a alimentelor prin introducerea lor in grasime incinsa se produce astfel la suprafata alimentului o crusta care va impiedica migrarea substantelor hranitoare la exteriorDesi alimentele prajite au o savoare deosebita aceasta metoda de gastrotehnie este recomandabil a se evita deoarece se produc prin degradarea grasimilor incinse substante nocive organismuluid) Frigerea unui aliment se realizeaza prin expunerea lui directa la radiatiile calorice (gratar frigare) sau prin intermediul unei placi metalice (tigaie de fonta incinsa neunsa) La suprafata alimentului se formeaza o crusta care va mentine substantele nutritive in interiorul alimentuluie) Coacerea ndash prelucrarea termica a alimentului in atmosfera de aer cald obtinuta prin introducerea acestora intr-un cuptor incins Se formeaza la suprafata alimentelor o crusta de glucide caramelizate sau proteine coagulate

VII 5 Preparate culinare

Pregirea culinara a alimentelor nu presupune numai tratarea termica a acestora ci si asocierea lor in scopul obţinerii diferitelor preparate culinare Acestea sunt foarte diferite in diversele regiuni ale globului sau la diferite grupuri de populatii dar toate au la baza aceleasi principii de gastrotehnie

50

Principalele categorii de preparate culinare utilizate in alimentatia rationala sunt urmataoarelea) Supele si ciorbele ndash preparete culinare caracterizate printr-un continut mare de lichid care se servesc de obicei la inceputul mesei cu scopul de a deschide pofta de mancare Supele sunt preparate care se introduc in meniurile tuturor dietelorb) Sosurile ndash preparate culinare (de consistenta vascoasa) alcatuite dintr-o grasime si diverse adaosuri ndash bulion de carne de legume galbenus de ou gel de amidon mustar si diverse condimente Sosurile pot fi- reci ndash maioneze sos tartar sos de mustar- calde ndash sosul tomat sosul de smantanaRantasul realizat prin prajirea fainii in grasime incinsa (care de cele mai multe ori cuprinde si ceapa prajita) este foarte savuros si apreciat de consumatori Dar prezenta in compozitia sa a unor compusi formati prin degradarea termica a grasimii nu-l face recomandabil in alimentatia dietetica dar si in alimentatia rationala a omului sanatosc) Salatele- crude ndash salata verde de rosii de varza de telina- fierte si coapte ndash de ardei copti vinete zacusca de boeuf orientalad) Garniturile- din legume ndash piureuri soteuri aacute la grec- din paste fainoase- orez- grişe) Fripturile ndash preparate culinare obtinute din carne de calitate superioara si specialitati de carne Ele pot fi la tava la tigaie la gratar la frigare sau inabusitef) Aluaturile iau nastere prin amestecarea fainii cu apa si sare urmata de fierbere sau coacereg) Deserturile ndash preparate culinare care au in compozitia lor pe langa materia prima de baza (de la care primesc si denumirea) si zahar arome coloranti care se servesc la sfarsitul mesei intrucat confera senzatia de satietate

VII6 Alcatuirea meniului

Prin gruparea felurior de mancare consumate la o masa intr-o zi sau intr-o saptamana intr-o anumita ordine se alcatuieşte meniul La alcatuirea lui se va tine cont de nevoile energetice ale organismului dar si de aportul de vitamine

Se va urmari asigurarea unei varietati cat mai largi a meniului in ceea ce priveste componentele sale dar si modul de prezentare al acestora pentru a obtine un apetit cat mai bun

In cursul zilei meniul va cuprinde alimente din toate grupele alimentare principale intr-o proportie echilibrata conform starii de nutritie a individului si a patologiei prezente

Orice meniu trebuie sa contina alimente de origine animala (lactate carne oua ndash aport proteic si lipidic) vegetala (aport glucidic si vitamine+saruri minerale)

Intocmirea meniului se va face in functie de sezon avand in vedere posibilitatii alternarii diverselor categorii de alimente iar repartizarea meselor in timpul zilei se va face in 4-5 mese pe zi (trei mese principale si doua gustari)

Repartitia caloriilor pe mese se va face astfel- 15-20 dimineata- 40-45 la pranz- 15-20 seara- 10 la cele două gustari

Se recomanda respectarea orelor fixe de masa pentru a se putea crea si intretine reflexele stimulatoare ale secretiei digestve

51

CapVIII Falsificarea alimentelor

VIII 1 Autenticitate si falsul alimentar

Calitatea alimentelor este impusa de autenticitatea acestora versus fals falsificareAutenticitatea se defineste ca fiind conformitatea unui aliment fata de un referential veritabil (Mencinicopschi 2005)

Criterii de autenticitate - compozitia produsului sa fie identica cu reteta originala - produsul sa provina din anumite tipuri de animale si plante - metoda de producere si conservare sa fie respectata - sistemul agricol din care provin conventionale ecologice modificate genetic - origina geografica a produsului - anul de productie (ex in cazul vinurilor)

Se considera fals un aliment daca - nu se respecta reteta originala ndash s-au eliminat unul sau mai multi constituienti s-

au adaugat unul sau mai multi constituienti - orice defect a fost ascuns - s-au adaugat substante cu scopul de a mari volumul sau greutatea alimentului - se folosesc aditivi alimentari interzisi sau in cantitati mai mari decat cele

indicate - se actioneaza asupra produsului astfel incat sa para mai bun sau mai valoros decat

este in realitateFalsificarea alimentului consta deci in contrafacerea acestuia in scopul de a comercializa un

produs ieftin inferior uneori periculos pentru sanatate drept unul mai scump pentru obtinerea de venituri ilicite

VIII 2 Modalitati de falsificare a alimentelor uzuale

21 Carnea si produsele din carne

Pentru aceste produse alimentare cele mai intalnite practici frauduloase de prelucrare si comercializare sunt urmatoarele

- inlocuirea carnii de calitate superioara cu carne de calitate inferioara (ex inlocuirea cu MDM ndash carne dezosata mecanic)

- punerea la vanzare de carne alterata transformata in produse la care se adauga condimente si aditivi alimentari (E-uri)

- inlocuirea carnii unui animal cu carne provenita de la alt animal comestibil sau carne provenita de la animale necomestibile (caine pisica)

- preperarea sau comercializarea de carne provenita de la animale bolnave moarte - falsificarea unor produse alimentare (carnea tocata pasta de mici mezeluri

conserve de carne) prin inlocuirea unor componente valoroase cu unele inferioare (sorici grasime tendoane organe) aditivi alimentari (pentru marirea volumului si greutatii)

La urmatoarele produse din carne se practica inlocuirea proteinei din carne cu proteina vegetala (soia) sau adosuri de alte ingrediente sisau aditivi apa amidon polifosfati sare azotatiazotiti carne tocata pasta de mici mezeluri semiconerve si conserve

Deoarece in tehnologia prepararii acestor produse se utilizeaza deseori si carnea congelata care are capacitate redusa de retinere a apei pentru a mari hidratarea se adauga in retetele produselor saruri de fofor polizaharide modificate amidon modificat Prezenta glucidelor de

52

tip amidon transforma produsele din carne care au indice glicemic 0 in produse cu indice glicemic ridicat care solicita suplimentar pancreasul

Amidonul nu este recomandat a se asocia cu proteinele animale deoarece impiedica digestia acestora determinand balonari si procese de putrefactie intestinle care cresc riscul de cancer de colon

Pstele si produsele din peste pot fi falsificate prin - substituirea speciilor valoroase cu specii comune - pestii salbatici cu cei de cultura - uneori pestele decongelat si tinut in gheata este vandut ca peste proaspat - adugarea de aditivi alimentari si ingrediente straine proteina vegetale si animala

fosfati amidon conservanti neautorizati sau in cantitati mai mari decat cele admise

- icrle negre (caviar) sa icrele de Manciuria (icre rosii) prin substituirea lor cu icre negre si rosii obtinute din amestecuri de grasime si carne de peste cu alte materii prime alimentare colorate cu coloranti sintetici

22 Laptele si produsele lactate

Laptele se poate falsifica usor prin - adaugare de apa si extragerea grasimilor din el (pt unt frisca) - amestecarea cu alte tipuri de lapte (oaie capra bivolita) - adaugarea de substante care maschaza anumite defecte sau instalarea alterarii - inlocuirea grasimii extrase prin adaos de seu topit de bovine untura de porc

uleiuri vegetale uneori uleiuri petrolire - corectia densitatii prin adaugare de sare de bucatarie sau bicarbonat de sodiu

hidroxid de sodiu - adaugarea de amidon si faina de grau care nu-i modifica calitatile senzoriale - adaugarea de azotati (azotat de amoniu ndash ingrasamant chimic) ndash foarte periculosi

mai ales pentru copii Acestia se transforma in tubul digestiv in azotiti substante cu potential cancerigen

- adaugarea de conervanti care impiedica acidifierea si pastrarea insusirilor aparent normale apa oxigenata acid benzoic si benzoati acid salicilic si salicilatii acidul boric si sarurile sale formaldehida ndash sunt nocive pentru sanatatea consumatorului deoarece aceste chimicale modifica microflora normla a laptelui stimuland dezvoltarea bacteriilor de putrefactie si patogene dar si a microflorei intestinale a consumatorului

Smantana se poate falsifica prin adaos de faina gelatina lapte batut albus de ou neutralizanti creta gips

Untul - prin inlocuirea grasimii din lapte cu grasimi animale de calitate inferioara sau

grasimi vegetale - este imitat foarte bine de catre margarine care sunt grasimi hidrogenate obtinute

din uleiuri vegetale sau din grasime de peste dezodorizata - poate fi falsificat cu untura de porc seu de vita si chiar cu produse parafinice

provenite din petrolBranzeturile se pot falsifica prin

- inlocuirea partiala a proteinelor laptelui (cazeina) cu alte protein animala praful de albus de ou plasma sanguina hidrolizatele de geletina

- adaos de proteine vegetale provenite din mazare cereale si mai als soiaPntru produsele lactate fermentate acide (iaurt kefir sana) legislatia actuala permite

folosirea unor aditivi coloranti conservanti indulcitori stabilizatori Aceste substante scad valoarea biologica a acestor produse lactate

53

Laptele praf se poate falsifica prin inlocuirea acestuia cu lapte furajer pentru vitei cu zer praf zara praf proteine nelactice E-uri neautorizate

23 Ouale si derivatele din oua

Oul trebuie pastrat procesat si consumat respectand anumite conditii deoarece nerespectarea acestora poate declansa bacterioze cu Salmonella Escherichia Staphylococcus Proteus Infectia cu Salmonella este intalnita mai ales in cazul oualor de rata

Oule care au fost incubate la 37ordmC mai multe zile dar depistate a fi nefertile (clocite) se pot comercializa ca atare sau sub forma lichefiata Aceste oua pot duce la aparitia toxiinfectiilor alimentare

Ouale proaspete clasa A nu trebuie sa fie spalate inainte de comercializare Vor fi spalate cu apa calda clorinata si apoi uscate numai ouale destinate industrializarii

De preferat este sa consumam oua ecologice inscriptionate cu cifra 0 sau oua provenite de la gaini crescute la sol sau in aer liber inscriptionate cu cifrele 1 si 2 Este de preferat sa evitam a consuma ouale gainilor crescute la baterie inscriptionate cu cifra 3

24 Uleiurile si grasimile

Principalele metode folosite la falsificarea acestor produse cunt - inlocuirea partiala sau totala a uleiurilor si grasimilor superioare (ulei de msline

unt) cu uleiuri si grasimi mai ieftine - inlocuirea uleiurilor obtinute prin presare la rece cu cele obtinute prin extractie la

temperatura si rafinare - adaosuri de E-uri neautorizate sau in cantitati mai mari decat cele admise - folosirea unor materii prime provenite din organisme modificate genetic

25 Cerealele si derivatele de cereale

- substituirea graului dur folosit la fabricarea pastelor cu grau obisnuit - amestecrea de faina de calitate inferioara cu faina de calitate - adaugarea de aditivi alimentari interzisi sau in doze mai ridicate pentru

conservabilitate afanare albire accelerarea maturarii - folosirea de soiuri de grau modificate genetic - folosirea ameliatorilor de panificatie

26 Sucurile de fructe si produsele din fructe conservate cu zahar

Sucurile de fructe se pot falsifica prin - dilutii cu apa si adaosuri de indulcitori naturali (zaharoza sirop de porumb) sau

artificiali (aspartam sucraloza acesulfam)- adaos de acizi acid citric acid malic acid tartric acid ascorbic- adaos de coloranti naturali sau artificiali tartrazina rosu allura caramel - adaugare de arome artificiale

Produsele gelificate (marmelade gemuri jeleuri) si produsele negelificate (magiun dulceturi siropuri se pot falsifica prin

- reducerea continutului de fruct si cresterea continutului de zaharuri - substituirea fructelor scumpe (fructe de padure capsuni) cu altele mai ieftine

(struguri mere pere) - adaosul de zaharuri sau indulcitori de sinteza - diluarea cu apa si adaugarea de coji sau tescovina

54

27 Falsificarea bauturilor alcoolice

Falsificarea vinurilor se poate face prin - adaos de indulcitori naturali sau artificiali - adaosul de must concentrat must desulfitat zahar invertit care determina

cresterea continutului de hidroximetilfurfural toxic cu potential cancerigen - adaugare de apa in must si vin - alcoolizarea diluarea glicerinarea - adaugare de coloranti naturali sau artificiali - adaos de arome naturale si artificiale - amestecarea cu vinuri din soiuri hibride - vin obtinut din tescovina (vin pichet)

Falsificarea berii - adaos de apa si alcool - folosirea inlocuitorilor de malt si hamei- adaugarea de indulcitori naturali si artificiali - zaharificarea cu acid sulfuric (periculosa datorita contaminarii cu arsenic) - adaos de coloranti antiseptici si neutralizanti (dioxid de sulf sulfiti acid

salicilic acid boric)Bauturile alcoolice distilate se pot falsifica prin

- diluarea cu apa sau cu un amestec alcool-apa - inlocuirea totala sau partiala distilatelor naturale (fructe cereale) cu distilate

obtinute din materii prime ieftine (melasa sau distilate agricole) sau obtinute prin sinteza chimica din petrol (toxice contaminate cu metale grele- mercur)

- adaos de indulcitori coloranti aromatizanti si alti aditivineautorizati sau in cantitati mai mari decat cele legale

27 Falsificarea cafelei untului de cacao prafului de cacao ciocolatei si ceaiului

Cafeaua - decafeinizarea adaosul de boabe false colorate artificial - ungerea boabelor cu anumite substanta pentru a le conferi luciul specific cafelei

de calitate - substituirea cafelei prajite sau cafeaua instant cu cicoare malt naut cereale

amidon caramel boabe de soia coji de boabe de cafea mazare fasole smochine sfecla de zahar caramel

Untul de cacao se falsifica prin adaos de - aditiv CBE (cocoa butter equivalents) - margarine - aditiv CBR (cocoa butter replacers) ndash ciocolata rezultata are aroma de ciocolata

mai puternica decat cea naturala - aditiv CBS (cocoa butter substitutes) poate inlocui in totalitate untul de cacao

Pudra de caco se falsifica astfel - adaos de sparturi sau resturi de boabe de caco - daos de arahide si coji de migdale alune - amidon dextrine faina de roscove soia - substituirea untului de caco cu grasimi straine

Falsificarea ciocolatei se face prin- adaos de substante grase straine sau substituirea totala a untului de cacao (margarine

sau grasimi vegetale solide) - adaos de amidon faina de castane dextrine - adaos de gume si gelatine

55

In cazul ceaiului falsificarea se face astfel - inlocuirea unui ceai de calitate cu unul de calitate inferioara - folosirea ceaiului lipsit de principii active dupa obtinerea extractului de ceai din

acesta - adaugarea de coloranti naturali si artificiali - adaugarea de aromatizanti naturali sau sintetici

28 Falsificarea mierii de albine

Mierea se falsifica prin metode directe si indirecteMetode directe

- adaos de indulcitori naturali (zahar sirop de glucoza sirop de porumb melasa) - adaos de indulcitori de sinteza (zaharina aspartam ciclamati sucraloza) - adaos de aditivi de ingrosare (amidon gelatina clei de oase pectine albus de ou

gume) - adaos de coloranti (caramel compusi anilinici) - adaos de conservantii (acid salicilic acid benzoic si benzoatii) - adaos de polen - adaos de enzime (culturi de drojdii extract de malt)

Metode indirecte - constau in hranirea albinelor cu zahar siropuri glucoza Albina elaboreaza o miere

fara valoarea biologica a mierii naturale

29 Falsificarea otetului

Otetul se falsifica prin diluarea cu apa a otetului alimentar sau prin adaos de acizi minerali sau organici coloranti condimente aromatizanti

Este interzisa producerea de otet prin diluarea acidului acetic glacial de sinteza (fabricat prin distilarea uscata a lemnului)

VIII3 Aditivii alimentari E-urile

rsquorsquoPrin aditiv alimentar se intelege orice substanta care in mod normal nu este consumata ca aliment in sine si care nu este utilizata ca ingredient alimentar caracteristic avand sau nu o valoare nutritiva prin a carei adaugare intentionata in produsele alimentare in scopuri tehnologice pe parcursul procesului de fabricare prelucrare preparare tratament ambalare transport sau depozitare a unor asemenea produse alimentare devine sau poate deveni ea insasi direct sau indirect o componenta a acestor produse alimentarersquorsquo

Ordin comun MSFMAAP nr 438 295 din iulie 2002

rsquorsquoAditivul alimentar reprezinta orice substanta care nu este consumata ca aliment in sine si nu este folosita ca ingredient constituent al unui aliment care are sau nu valoare nutritiva si care se adauga intentionat cu un scop tehnologic (incluzand modificari organoleptice) in timpul producerii procesarii prepararii tratarii impachetarii ambalarii transportului si depozitarii unui aliment devenind un component sau afectand intr-un fel caracteristicile alimentelor in care se adauga Acest termen nu include substantele contaminate sau pe cele adaugate pentru a imbunatati sau mentine calitati nutritiversquorsquo

Comisia Codex Alimentarius FAOOMS

La ora actuala sunt peste 3000 de E-uri Conform Ordinului Ministerului Sanatatii 9751999 in tara noastra sunt admisi 200 de aditivi alimentari

56

Aditivii alimentari se impart in - edulcorantii - pentru indulcit- colorantii - pentru a schimba sau a da culoare- acidifiantii - dau un gust usor acid - corectorii de aciditate - cresc sau diminueaza aciditatea - emulgatorii - asigura un amestec omogen intre apa si grasimile alimentare - conservantii - intarzie sau impiedica alterarea alimentelor- corectorii de gust si de miros - schimbaimbunatatesc mirosul si gustul alimentelor- propulsorii - unele gaze care servesc la expulzarea alimentelor din ambalaje - gaze de ambalaj - asemanatoare aerului - antioxidantii - limiteaza oxidarea alimentelor sensibile la contactul cu aerul

Cei mai periculosi aditivi prezenti in produsele alimentare sunt- E 123 (amarantul) - se gaseste in bomboane jeleuri dropsuri mentolate branzeturi topite

si creme de branza Este considerat cel mai puternic cancerigen de aceea este interzis in SUA si in fostele state sovietice

- E 102 (tartrazina) - este un colorant galben care se gaseste in sucuri si dulciuri si are actiune cancerigena poate genera tumori tiroidiene sau crize de astm bronsic

- E 330 (acid citric) - produce afectiuni ale cavitatii bucale si are actiune cancerigena puternica se gaseste in majoritatea sucurilor

- E 621 (glutamat monosodic) este unul dintre cei mai nocivi aditivi care produc cancer si boala numita Alzheimer Se regaseste mai ales in supele concentrate dar este folosit si la conservarea laptelui branzeturilor mezelurilor si ciupercilor

- E 951 (aspartamul) este un indulcitor des folosit foarte periculos deoarece poate fi sursa a peste 70 de tipuri de boli mortale

- E 210 E 311 E 212 - acidul benzoic si derivatii sai cancerigeni conservant cartofi deshidratati uleiuri vegetale supe concentrate sosuri guma de mestecat

- E 251 - nitrat de sodiu cancerigen - E 127 (eritrozina) - colorant rosu pentru compoturi alcool inghetata prajituri

bomboane sucuri racoritoare provoaca mutatii genetice- E 110 - colorant galben cancerigen dulciuri prajituri budinci sucuri- E 128 ndash colorant mutagen si toxic - E 211- acidul benzoic si derivatii sai posibil cancerigen se gaseste in unele bauturi

racoritoare- E 220E228 (sulfitii) ndash conservanti provoaca alergii carne de hamburgeri cartofi

deshidratati fructe confiate prajituri bere vin otet de vin - E 230 (bifenil) ndash conservant toxic citrice- E 231 (ortofenilfenol) ndash conservant toxic posibil cancerigen cirtice- E 233 (tiabendazol) - conservanti toxic citrice- E 249E 252 (nitrati si nitriti) conservanti posibil cancerigen mezeluri si alimente

conservate prin sarare branza- E 425 (glucomanan) agent de textura toxic respirator jeleuri- E 950 (acetsulfam K) indulcitor posibil cancerigen guma de mestecat produse

zaharoase bauturi racoritoare- E 954 (zaharina) indulcitor posibil cancerigen guma de mestecat produse dulci bauturi

racoritoareE-uri bune

- E306 (tocoferol sau Vitamina E) - este un antioxidant natural care ajuta la regenerarea celulelor

- E407 (caragenanul) - emulsifiant natural- E322 (lecitina) - un antioxidant natural intalnit si in ciocolata- E421 (manitolul de cofetarie)- E300 (riboflavina sau Vitamina B2)

57

- E300 (acid ascorbic natural sau Vitamina C naturala)- E140 (clorofila colorant natural) - folosit in cofetariicolorarea pastelor de dinti si

cosmeticalelor

E-urile se depoziteaza in organism pur si simplu si devin din ce in ce mai greu de eliminat afecteaza sistemul imunitar provoaca tumori maligne sau benigne etc

E drept ca pe de alta parte aditivii au salvat populatia saraca dar n-au facut decat sa transforme riscul imediat (al foametei) intr-un risc mai indepartat (acela al cancerului bolilor cardiovasculare diabetului etc) Dar daca nu facem abuz de ei daca ii alegem pe cei inofensivi si ii evitam pe cei declarati riscanti daca optam in cat mai mare masura pentru alimente naturale mancare conserve si sucuri facute in casa se poate reduce cel putin la jumatate riscul de a contracta vreuna dintre bolile enumerate mai sus

58

Bibliografie

1 MINCU I MOGOS T Bazele practice ale nutriţiei omului bolnav Ed RAI Bucureşti2 DRAMBA O Istoria culturii si civilizatiei Ed Stiintifica si Enciclopedica Bucuresti 1985

1987 19903 PERCIUN R Tratamentul Diabetului Zaharat ndash ghid practic- Ed Saeculum Vizual

Bucuresti 20064 MINCU I Universalitatea alimentatiei Istoria si particularitatile alimentatiei la romani

Ed Enciclopedica Bucuresti 20005 MENCINICOPSCHI G Noua ordine alimentara Si noi ce mai mancam Coreus

Publishing Bucuresti 20106 DINU V TRUTIA E POPA CRISTEA E POPESCU A Biochimie Medicala Mic

tratat Ed Medicala Bucuresti 19987 ORANESCU E Aditivi alimentari- Euri Necesitate si risc Ed Agir Bucuresti

59

• Introducere
• • Principiile alimentatiei omului sanatos
  • Grupele de alimente
  • Cap I Evolutia istorica a conceptului alimentatie - sanatate
  • Cap II Alimentatia ndash baza vietii
  • • II 1 Implicarea unor produse alimentare in aparitia unor forme de cancer
    • II 2 Substante de origine alimentara cu rol de inhibare a maladiei canceroase
    • II 3 Interrelatia lactobacil- cancer de colon
    • II 4 Alimentatia si imunitatea
    • II 5 Alimentele ca sursa de peptide fiziologice active
    • II 6 Interactiunea medicament aliment
    • II 7 Bioantioxidantii substante cu implicatii importante in metabolism
    • II 8 Restrictiile energetice ca factor profilactic
    • II 9 Vegetarismul ca factor de profilaxie si terapie
    • • Cap III Produse alimentare de protectie
      • • III 1 Produse alimentare de protectie pe baza de legume si fructe
        • III 2 Pestele oceanic ca aliment de protectie
        • III 3 Produse de cereale germinate
        • III 4 Produse din germeni de cereale
        • III 5 Produse fermentate lactic
        • III 6 Produse alimentare de protectie imbogatite in celuloza
        • • Cap IV Rolul alimentatiei in aparitia si tratamentul hiperlipoproteinemiilor
          • Cap V Alimentele folosite predominant in Romania
          • • V 1 Carnea si produsele din carne
            • V 2 Laptele si produsele din lapte
            • V 3 Grasimile alimentare
            • V 4 Ouale
            • V 5 Cerealele
            • V 6 Legumele
            • V 7 Fructele
            • V 8 Produse zaharoase
            • V 9 Bauturile nealcoolice
            • V 10 Condimentele
            • • Cap VI Notiuni elementare de dietoterapie
              • • VI 1 Tipuri de regimuri
                • VI 2 Hidratarea organismului
                • VI 3 Ratia calorica si alimentatia rationala
                • VI4 Dieta in diabetul zaharat
                • VI41 Importanta dietei in diabetul zaharat
                • VI42 Principiile alimentare in Diabetul Zaharat
                • • 1 Glucidele in diabet
                  • 2 Fibre alimentare in diabet
                  • 3 Proteinele in diabet
                  • 4 Lipidele in diabet
                  • 5 Bauturile in diabet
                  • • Cap VII Notiuni elementare de gastrotehnie
                    • • VII1 Igiena in bucatarie
                      • VII2 Cercetarea starii de salubritate a alimentelor
                      • VII3 Prelucrarea preliminarăa a alimentelor
                      • VII 4 Tratamentul termic al alimentelor
                      • VII 5 Preparate culinare
                      • VII6 Alcatuirea meniului
                      • • CapVIII Falsificarea alimentelor
                        • • VIII 1 Autenticitate si falsul alimentar
                          • VIII 2 Modalitati de falsificare a alimentelor uzuale
                          • 21 Carnea si produsele din carne
                          • 22 Laptele si produsele lactate
                          • 23 Ouale si derivatele din oua
                          • 24 Uleiurile si grasimile
                          • 25 Cerealele si derivatele de cereale
                          • 26 Sucurile de fructe si produsele din fructe conservate cu zahar
                          • 27 Falsificarea bauturilor alcoolice
                          • 27 Falsificarea cafelei untului de cacao prafului de cacao ciocolatei si ceaiului
                          • 28 Falsificarea mierii de albine
                          • 29 Falsificarea otetului
                          • VIII3 Aditivii alimentari E-urile
                          • • Bibliografie

jeleu de mure 650 05 269magiun de prune 550 15 232marmeladă amestec 630 06 261marmeladă extra 710 04 292pastă de măceşe 660 08 274cacao praf 400 234 200 446Denumire aliment Glucide Proteine Lipide Caloriihalva din floarea soarelui 430 184 315 546miere de albine 81 04 02 336

V 9 Bauturile nealcoolice

Bauturile nealcoolice cel mai frecvent folosite de om sunt apa potabila apele minerale ceaiurile sucurile de fructe si de legume siropurile si bauturile stimulante (ceaiul cafeaua cacaoa)

V 10 Condimentele

Condimentele sunt ingrediente care se adauga diverselor preparate culinare carora le confera un gust placut apetisant In alimentatia dietetica acestea au un rol important mai ales in cazul unor regimuri restrictive lipsite de sapiditate greu suportate de bolnavi

Condimentele sunt in general fara valoare nutritiva iar prin aromele care le contin produc stimularea apetitului si excita secretiile digestive

In traditia culinara romaneasca condimentele au fost clasificate in functie de gust si aroma1 Condimente acide otetul acidul tartric acidul citric2 Condimente picante piprul mustarul boiaua3 Condimente aliacee usturoiul ceapa prazul hreanul4 Condimente aromate coriandrul chimenul cimbrul leusteanul tarhonul mararul

patrunjelul dafinul scortisoara vanilia cuisoarele anansul5 Condimente saline sarea de bucatarie si inlocuitorii acesteia

38

Cap VI Notiuni elementare de dietoterapie

VI 1 Tipuri de regimuri

Prin dietoterapie se intelege tratamentul bolilor prin alimente (dieta) iar regimul alimentar sau dieta trebuie sa asigure valoarea calorica alimentatiei normale (raportata la varsta sex stari fiziologice) Exista o multitudine de regimuri dietetice in functie de calitatea si cantitatea alimentelor ce le compun Din punct de vedere al cantitatii regimurile sunt hipocalorice si hipercalorice iar calitativ ele sunt adaptate diverselor categorii de imbolnaviri

1 Regimul hidric se realizează prin introducerea in organism a unei cantitati mai mari de apa sau lichide a caror cantitate nu va depasi 2 litri ce se va administra in doze mici fractionate si nu trebuie a depaseasca 2-3 zile timp in care bolnavul va sta obligatoriu la pat Indicatii in primele zile postoperatoriu in diaree acuta gastrita acuta litiaza renalaAlimente premise sunt supe de legume ceaiuri neindulcite sau indulcite cu zaharina zeama de orez bulionul de legume

2 Regimul hidro-zaharat este indicat in hepatita epidemica insuficienta hepatica in perioada febrila a bolilor infectioase Ca alimente premise in acest regim avem sucuri de fructe indulcite ceaiuri indulcite zeama de compot zeama de orez

3 Regimul hipocaloric este indicat in boli cardiovasculare si mai ales in obezitateAlimente premise branza de vaci laptele carnea alba legume mere Sunt interzise zaharul dulciurile pastele fainoase sosurile carnea grasa strugurii prunele

4 Regimul hipercaloric este indicat in diaree cronica stari febrile prelungite neoplasme tuberculoza in perioada de crestere a copiilor in sarcina sau lactatieRegimul va fi realizat mai ales pe seama glucidelor si grasimilor (undelemn unt fainoase combinate cu dulciuri dulceata miere)

5 Regimul lactat se indica in primele 3-5 zile ale fazei acute in boala ulceroasa in primele zile dupa hemoragia digestiva superioara Ca alimente permise se pot folosi laptele la care se poate adauga frisca sau smantana

6 Regimul lacto-făinos este indicat in ulcer gastric după operatii pe stomac Ca alimente premisebranza de vaci piureuri de legume fainoase oua moi cas lapte smantana frisca

7 Regimul din diabetul zaharat alaturi de tratamentul medicamentos reprezinta conditia esentiala a mentinerii vietii diabeticului cat mai aproape de normalDiabetul zaharat este de două tipuri diabet insulinodependent (DZ tip I ndash cel care necesita insulina) si diabet zaharat insulinoindependent (DZ tip II ndash cel care se trateaza cu medicatie orala sau regim alimentar)

In diabetul de tip I in general sunt necesare trei mese principale si doua gustari care trebuie sa fie luate in fiecare zi la aceeasi ora conform tratamentului insulinic

In cazul pacientilor cu diabet de tip II care majoritatea sunt si obezi obiectivul principal al dietei il reprezinta scaderea in greutate In general regimul pentru aceasta forma de diabet este format din trei mese pe zi indiferent daca se asociaza si tratament oral

Alimentele premise sunt carnea de vaca vitel sau pasare pestele branzeturile Ca legume sunt admise varza conopida spanacul dovleacul salata vinetele ardeiul gras castravetii rosiile

Alimentele care trebuiesc obligatoriu cantărite (deoarece pacientul diabetic trebuie sa consume o anumita cantitate din acestea pe zi) sunt fructele lactatele cartofii orezul grisul pastele fainoase (acestea din urma se cantaresc fierte) painea mamaliga

Sunt interzise biscuitii legumele uscate (fasole mazare linte) zaharul dulciurile berea vinul tuica strugurii prunele mierea de albine bananele curmalele

8 Regimul hepatic este indicat in hepatita cronica agresiva ciroza hepatica decompensata neoplasm hepatic

39

Alimente premise branza de vaci cas urda iaurt carne slaba fiarta paine alba prajita legume fainoase fructe coapte biscuiti supe de fainoaseAlimente interzise carnea grasa de orice fel viscerele conservele untul alunele nucile bauturile alcoolice cafeaua condimentele prajelile rantasurile

9 Regimul cardiovascular este indicat in insuficienta cardiaca hipertensiune arteriala infarct miocardic acutAlimentele premise sunt supe de zarzavat simple fainoase in cantitate limitata 1-2 oua pe saptamana carne slabă fiarta legume si zarzavaturi crude sau fierte lapte si branzeturi degresate compoturi dulceata marmeladaSunt interzise laptele integral si branzeturile sarate si grase carnea grasa viscerele grasimile animale in cantitate crescuta bauturile alcoolice condimentele sarea

10 Regimul renal are ca indicatii insuficienta renala glomerulonefrita acuta difuzaIn acest regim sunt permise urmatoarele alimente salata de cruditati cu undelemn fructe crude sau coapte supe de legume si fainoase prajituri cu mere cas branza de vaci urda galbenus de ou paine fara sareSe interzic alimentele sarate ndash branzeturi conserve mezeluri Se aplica restricaie la consumul de carne

11 Regimul pentru ulcer gastro-duodenalAlimente permise bolnavilor de ulcer sunt carne slaba de vaca vitel pasare peste slab

sunca slaba parizer crenvurşti legume bine fierte sub forma de piureuri budinci sau sufleuri lapte dulce smantana unt branza proaspata de vaci cas urda oua proaspete fierte moi sau sub forma de ochiuri romanesti ulei fainoase - gris orez paste fainoase paine veche de o zi biscuiti dulciuri sub forma de budinci sau prajituri cu aluat uscat fructe dulci si bine coapte (fara samburi si coji) ceaiuri de menta musetel sunatoare tei apa minerala plata sucuri crude de morcovi mere piersici

Sunt interzise in boala ulceroasa alcoolul cafeaua ceaiul negru bauturile carbogazoase bauturile acre sau fierbinti carnea grasa sarata afumata sau preparata prin prajire pestele gras sarat afumat conservele de peste branzeturile fermentate sarate afumate laptele batut iaurtul untura slanina rantasurile maioneza painea moale prajita painea neagra pesmet prajit dulciurile concentrate (marmelada dulceata ciocolata aluaturi dospite proaspete foietaje) zarzavaturile crude fibroase cu celuloza dura (castraveti ridichi sfecla varza alba fasole uscata linte vinete rosii) ceapa usturoi ardei iute fructe crude sau acre nuci alune migdale condimente iuti si iritante (piper boia hrean mustar otet)

VI 2 Hidratarea organismului

Nevoia organismului de a se hidrata depinde de activitatea fizica desfasurată de mediul ambiant dar si de varsta persoanei sau de existenta anumitor boli De aceea persoanele care lucreaza intr-un mediu calduros pierd mai multă apa din organism decat ar fi normal de aceea si aportul trebuie sa fie corespunzător Pe de alta parte in anumite boli cum este diabetul nou descoperit sau dezechilibrat pierderile de lichide sunt foarte mari - in jur de 8 lzi de aceeas consumul este corespunzător

Cu inaintarea in varsta organismul se deshidrateaza reacţiile biochimice se desfasoara mai greu iar indepartarea din organism a toxinelor este mai dificila De aceea persoanele de varsta a treia trebuie sa consume cat mai multe lichide

In mod normal o persoana elimina zilnic aproximativ 15 l de apa pe cale renala 750 ml prin transpiratie si 400 ml prin respiratie si pentru a suplini aceste pierderi trebuie sa bea apa Acest echilibru intre aportul de apa si eliminarea acesteia este obligatoriu pentru ca orice retinere de apa in organism poate arata o afectiune renala cardiaca hepatica sau de alta natura

O hidratare ineficienta poate determina constipatie cresterea riscului de infectii urinare sau de ldquopietrerdquo la rinichi

40

Nu este bine sa se bea apa in timpul mesei si nici imediat dupa masa si este bine ca apa sa fie bauta lent in cantitati mici si cat mai des Consumul de cantitati mari de apa intr-un timp scurt determina diluarea brusca a sucurilor gastrice si ulterior probleme de digestie

VI 3 Ratia calorica si alimentatia rationala

Asigurarea energiei organismului uman este o functie vitala fara de care respiratia activitatea inimii a creierului ficatului excretiei activitatea musculara cresterea si reproducerea nu ar fi posibile

Energia organismului uman este asigurata prin metabolizarea (arderea) substantelor calorigene (monozaharide acizi grasi si aminoacizi) Producerea de energie se realizeaza in special pe seama glucidelor si lipidelor proteinele avand rol deosebit in crestere si reproducere

Neutilizarea totala a energiei furnizate duce la depozitarea glucidelor si lipidelor in tesutul adipos ficat si muschi Excesul alimentar si sedentarismul creeaza premisele obezitatii Cand nevoile energetice nu sunt acoperite prin aport alimentar timp indelungat apare denutritia (slabirea)

Pentru mentinerea functiilor sale vitale organismul are nevoie de o cantitate de energie calorica minima Acesta este metabolismul bazal care se defineste astfel energia necesara unui individ aflat in stare de veghe in repaus fizic si psihic de cel putin 12 ore dupa ultima masa si la cel putin 24 de ore dupa ingestie de proteine in conditii de neutralitate termica adica la o temperatura a mediului ambiant de 20-21degDeci chiar in repaus complet are loc o cheltuiala minima de energie un consum de alimente necesar functionarii inimii plamanilor circulatiei etc Valoarea metabolismului bazal variaza cu greutatea individului suprafata corporala diferite stari fiziologice (graviditate alaptare etc) si unele functii glandulare (hipertiroidismul il mareste)

Calculul metabolismului bazal se face tinand seama ca adultul normal are nevoie de o calorie pentru fiecare kg corp greutate ideala pe ora (caloria este o unitate de masura a energiei furnizate de alimente)

ex un adult de 70 kg are nevoie de 1680 calorii (1 x 70 x 24 = 1680)Nevoile energetice bazale sunt mai crescute la copil si scad cu varsta

Pentru cheltuielile energetice suplimentare (in special efortul) organismul necesita un supliment energetic Se stie ca un gram de lipide elibereaza 93 calorii iar un gram de glucide si de proteine cate 41 calorii Se cunosc astazi nevoile calorice pentru diferite activitati fizice si profesii ale adultului intre 25-40 de ani Raportate la kg corpgreutate ideala nevoile calorice in raport cu munca depusa sunt- repaus la pat 20-25 caloriikg corpzi- sedentarism 25-30 caloriikg corpzi - munca usoara 30-35 caloriikg corpzi- activitate fizica moderata 35-45 calorii- munca fizica intensa si prelungita 40-45 calorii- munca foarte grea 50-60 calorii si chiar mai mult

Pentru copii- 100-110 kckgc ndash 2-3 ani - 85 kckgc ndash 4-6 ani - 70 kckgc ndash 7-9 ani - 55 kckgc ndash 10-12 ani - 50 kckgc ndash 13-15 ani

Greutatea ideala reprezinta greutatea care pentru un anumit sex talie si varsta asigura speranta de viata maxima Greutatea ideala la adulti se calculeaza cel mai adesea dupa formula Societatii Americane de Asigurari

G = 50 + 075 ( T ndashndash 150 ) + ( V ndash 20 )4

41

undeG = greutatea exprimata in kg T = talia exprimata in cmV = varsta exprimata in aniPentru femei rezultatul se inmulteste cu 09O alta formula folosita in aprecierea rapida a greutatii ideale a adultilor este formula Broca

G = T ndash 100Pentru copii orientativ se folosesc formulele

G = 9 + ( 2timesV )T = 80 + ( 5timesV )

Principiile alimentare

O alimentaţie corecta presupune existenta tuturor factorilor nutritivi Principiile nutritive (glucide lipide proteine săruri minerale) nu se găsesc in natură ca atare ci sub forma unor combinaţii complexe in care proporţia lor este variată Aceste combinaţii complexe sunt alimentele

Ratia calorica alimentarareprezinta cantitatea de alimente care sa satisfaca cantitativ si calitativ toate nevoile nutritive ale organismului in raport cu munca sexul varsta diferitele stari fiziologice (alaptare graviditate crestere) clima pe o perioada de obicei de 24 de ore

Proportia substantelor nutritive intr-o ratie calorica echilibrata trebuie sa fie pentru adultul sanatos in ce priveste

- proteinele 10-15 (13 in medie) - lipidele 25-30 (30 in medie) - glucidele 55-65 (60 in medie) Aceasta echivaleaza cu- 1-15 gkg corp greutate ideala pentru proteine - 1-15 gkgcorp (si numai in cazuri deosebite 2 gkg corp) pentru lipide - 4-9 gkgcorp pentru glucideSub aspect calitativ proteinele cu valoare biologica mare (lapte carne branzeturi oua peste)

trebuie sa reprezinte 40-45 din cantitatea totala de proteine (maximum 50)Raportul dintre lipidele animale si cele vegetale trebuie sa fie la 12 in functie de varsta si

felul activitatii Nu se va depasi niciodata la adult si mai ales la batran procentul 50-55 grasimi animale grasimile vegetale putand ajunge chiar pana la 60 din cantitatea totala de grasimi

In ceea ce priveste glucidele calitativ vor fi alese dintre cele cu molecula mare (cereale legume fructe) indicandu-se reducerea drastica a concentratelor industriale (zaharuri)

Un organism adult sanatos conform conditiilor de efort mediu are nevoie zilnic de o alimentatie cu o valoare calorica de aproximativ 3000 calorii Printr-o regula de trei simpla cunoscand necesarul de principii nutritive si procentul putem afla usor cate calorii din cele 3000 revin fiecarui principiu alimentar

- proteine 3000 calorii x 15 100 = 450 calorii- lipide 3000 calorii x 25 100 = 750 calorii- glucide 3000 calorii x 60 100 = 1800 calorii Daca impartim rezultatele prezentate la indicii de ardere cunoscuti (41 pentru proteine si

glucide si 93 pentru lipide) obtinem o cantitate aproximativa in grame- proteine 450 41 = 1097 g (110 g in medie)- lipide 750 93 = 806 g- glucide 1800 41 = 43809 gCunoscand aproximativ la cate grame din fiecare substanta nutritiva avem dreptul in cadrul

ratiei calorice zilnice luam lista de alimente necesare unei persoane in medie pe zi pe care o vom calcula conform tabelelor cu compozitia alimentelor (vezi tabelele din cap V) Aceasta lista

42

trebuie sa cuprinda alimentele din toate grupele principale (proteine lipide glucide) in proportiile indicate si in cadrul unui numar global de aproximativ 3000 calorii

In ceea ce priveste numarul de mese pe zi se recomanda 5-6 In general ratia calorica se repartizeaza astfel - 15-20 la micul dejun - 5-10 la gustarea de la ora 1135 - 45 la masa de pranz - restul dupa amiaza si seara Masa de seara se va lua cu cel putin doua ore inainte de culcare pentru ca digestia sa

desfasoare in conditii bune si sa nu impiedice odihna de noapteClorura de sodiu trebuie adaugata zilnic sub forma de sare de bucatarie care trebuie

administrata in anumite proportiiNevoile zilnice de elemente minerale ale adultului sanatos sunt

- clor 6 g - sodiu 4 g - potasiu 32 g - sulf 12 g - fosfor 12 g - calciu 084 g - magneziu 032 g - fier 18 mg - fluor 1 mg etc

Nevoia de vitamine este asigurata prin alimentele de origine animala cat si prin cele de origine vegetala Astfel

- vitamina A 5000 Ui 15 mg (peste unt lactate soteuri de morcovi patrunjel ardei) - vitamina D 400 Ui (ulei din unele specii de peste lactate galbenus de ou) - vitamina E 2-3 mgpe zi (germene de cereale ou ficat lapte ulei de floarea-soarelui si

paine intermediara) - vitamina K 05 mgzi (legume verzi) - vitamina B 15 mgzi - vitamina B2 2 -25 mgzi - vitamina B6 2 mg zi - vitamina C 50-150 mgzi - vitamina PP 15-26 mgzi Vitaminele din complexul B se gasesc atat in alimentele de origine vegetala cat si in unele de

origine animala Vitamina C se obtine prin consumul de fructe si legume verzi Fructele si legumele verzi carnea ouale si laptele sunt importante surse de vitamine si saruri minerale deci sunt indispensabile in alimentatia zilnica

Nevoile zilnice de apa ale organismului sunt de 2500-3000 mlzi O mare parte este adusa cu alimente cealalta este ingerata ca atare sau sub forma de bauturi si numai o mica parte (cca 300 ml) rezulta din arderile metabolice ce au loc in organism intre aportul si eliminarea apei trebuie sa existe un echilibru

Alimentatia zilnica trebuie sa contina si o anumita cantitate de fibre (celuloza) necomestibile

43

VI4 Dieta in diabetul zaharat

VI41 Importanta dietei in diabetul zaharat

Regimul alimentar dieta reprezinta alaturi de exercitiul fizic si de medicatie o conditie terapeutica majora in diabetul zaharat Dieta cuprinde toate regulile si indicatiile care transforma alimentatia omului nediabetic intr-una potrivita diabeticului Fara respectarea regimului alimentar normalizarea glicemiei diabeticului este imposibila

In diabetul zaharat nu exista un singur tip de regim un asa zis regim rsquorsquostandardrsquorsquo fiecare pacient cu diabet zaharat avand propria lui dieta in functie de greutatea ideala a acorpului efortul pe care il are de facut varsta stadiul bolii (cu sau fara complicatii) unele stari particulare (sarcina de exemplu)

O data prescris un regim nu ramane neschimbat toata viata ci se poate modifica in functie de rezultate De exemplu la un pacient diabetic obez care are prescrisa o dieta hipocalorica daca va scadea suficient in greutate continutul regimului va trebui sa fie modificat astfel incat greutatea sa ramana stabila In aceeasai situatie se va afla un pacient cu diabet zaharat care-si schimba gradul profesional sau se pensioneaza o gravida diabetica sau in momentul in care apar complicatiile diabetului zaharat

Scopul dietei in diabetul zaharat este acela de - a recupera starea de echilibru metabolic si prin aceasta evitarea complicatiilor acute si cronice - atingerea si mentinerea greutatii ideale - asigurarea necesarului caloric si nutritional (echilibrat in principii alimentare pe grupe de varsta in functie de perioadele fiziologice ndash sarcina lactatie ndash sau patologice supraadaugate - individualizarea planului de dieta in functie de tratamentul farmacologic al diabetului zaharat tinand seama de obiceiurile alimentare si de conditiile socio-economice

In prezent se recomanda diabeticilor o dieta cat mai apropiata de o alimentatie echilibrata a omului sanatos (dar continutul in glucide este cantarit si calculat) Aportul caloric trebuie sa fie adaptat la - activitatea profesionala sau sportiva- varsta ndash un subiect tanar are nevoie de mai multe calorii - greutatea ideala (IMC lt 24 la femei si 25 la barbati) - exigentele specifice ale corpului ndash crestere cicatrizare oprirea provizorie a activitatii

Ratia calorica va fi ajustata pentru a aduce greutatea reala la cea ideala deci va fi usor hipocalorica la obezi si usor hipercalorica la subponderali

VI42 Principiile alimentare in Diabetul Zaharat

Raportul intre principiile nutritive este urmatorul- glucide 50 -60 deci cca 250 ndash 300 gzi- lipide 25 -35 (o treime de origine animala si restul vegetala)- proteine 15

1 Glucidele in diabet

Glucidele sunt indispensabile vietii dar trebuie cantarite pentru a stabiliza glicemia pe tot parcursul zilei Mai mult de jumatate din aportul energetic ar trebui sa provina din glucide Ratia zilnica trebuie fragmentata pentru a evita cresterile bruste ale glicemiei postprandiale Procentul de glucide continute variaza

- produse zaharoase 80 ndash 100- cereale si fainoase 75- paine 55 - leguminoase 20- fructe 10 -20

44

Produsele zaharoase zaharul dulceata produsele de cofetarie si patiserie sunt foarte bogate in glucide simple iar consumul lor trebuie limitat sau interzis la diabetici In plus aceste alimente nu participa la realizarea unui echilibru nutritional fiind lipsite in mare parte sau complet de vitamine si saruri minerale Atunci cand sunt consumate in exces ele sunt stocate sub forma de grasime corporala

Cerealele painea si leguminoasele Consumul acestor alimente trebuie favorizat deoarece furnizeaza energia necesara pentru buna functionare a organismului

Fructele sunt bogate in glucide simple dar trebuie consumate zilnic pentru a acoperi necesarul de vitamina C saruri minerale (potasiu magneziu) si fibre Se recomanda consumul a doua fructe pe zi din care un citric (portocala grepfrut lamaie)

Mult timp bolnavii de diabet au fost sfatuiti sa nu consume produse care contin zahar rafinat Aceasta recomandare este in prezent controversata Unii diabetologi permit consumul de dulciuri concentrate in cantitate limitata (maxim 10 din ratia glucidica zilnica) numai pentru diabetul zaharat de tip 1 bine echilibrat si numai la sfarsitul mesei (cand absorbtia este mai lenta) Totusi alimentele care contin zahar rafinat au de obicei o valoare nutritiva mica si pot cauza carente daca sunt consumate in locul alimentelor bogate in substante nutritive Prin urmare se recomanda limitarea consumului acestor alimente de catre toate persoanele si nu doar de diabetici

Clasificarea alimentelor dupa continutul glucidic

Consumabile fara restrictii -carne peste oua branzeturi fermentate- unt smantana ulei- zarzavaturiPermise limitat (cantarind si calculand continutul in glucide) Pentru a nu depasi cele 250 g glucide permise zilnic trebuie cantarite fructele legumele uscate si painea maxim doua fructe pe zi la sfarsitul mesei 1 - 2 portii de legume uscate si maxim 100 g de paine alba

- lapte si lactate proaspete iaurt lapte batut branza de vaci urda cas dulce - fructe si legume cu 5 glucide ardei grasi castraveti conopida ciuperci fasole verde

vinete pepeni lamai grapefruit - fructe si legume cu 10 glucide ceapa morcovi praz gulii telina sfecla capsuni

portocale mandarine fragi mere cirese de mai - fructe cu 15 glucide cirese de vara mere ionatan - legume si leguminoase cu 25 glucide cartofi fasole mazare bob linte (fierte) - paine intermediara ndash 50 glucide (painea alba contine 60 glucide iar painea graham

45)- mamaliguta ndash 125 glucide - paste fainoase fierte ndash 20 glucide - orez fiert ndash 20 glucide (nefiert orezul contine 75)

Alimente ce trebuie evitate - dulciuri concentrate zahar miere de albine gem rahat dulceata inghetata ciocolata - fructe cu 20 glucide bine coapte sau uscate struguri prune pere Bergamotte banane

curmale stafide smochine - bauturi racoritoare care contin zahar siropuri pepsi cola - bauturi alcoolice bogate in glucide lichior vermut vin fiertPicurile hiperglicemice nu depind numai de continutul in glucide al alimentelor ci si de

viteza de digerare si absorbtie a acestora Astfel indexul glicemic reflecta capacitatea glucidelor de a creste glicemia in functie de viteza de absorbtie si digerare

Clasificarea alimentelor in functie de indexul glicemic

45

Index slab (sub 50)- linte soia cirese de mai

Index modest (50 ndash 75)- paste fainoase fasole mazare- lactate- mere

Index mediu (75 ndash 90)- paine intermediara graham sau neagra- biscuiti neindulciti- fulgi de orez ovaz - cartofi - banane

Index ridicat ( gt 90)- paine alba cozonac biscuti indulciti prajituri- fructe uscate curmale smochine stafide prune- miere de albine dulceata gem marmelada zahar - lapte indulcit

2 Fibre alimentare in diabet

Un regim bogat in fibre alimentare (cel putin 25 grame zi) poate reduce necesarul de insulina si determina o micsorare a glicemiei postprandiale Fibrele alimentare incetinesc absorbtia glucidelor si contribuie la diminuarea nivelului de colesterol din sange ducand astfel la reducerea riscurilor cardiovasculare

Fibrele alimentare trebuie introduse treptat in alimentatie pentru a evita neplacerile ce pot aparea in urma unei cresteri bruste a consumului (meteorism flatulenta diaree)

Fibrele solubile ndash din orz ovaz leguminoase caise piersici capsune si fructe uscate - sunt recomandate in mod special Unele legume ndash brocoli varza morcov nap si cartofi contin de asemenea fibre solubile

3 Proteinele in diabet

Proteinele sunt constituenti fundamentali ai tesuturilor (muschi piele sange) fiind indispensabile pentru mentinerea integritatii organismului Aportul proteic reprezinta intre 10 si 20 din aportul total de calorii in majoritatea regimurilor echilibrate (calculat ca 08 g kg de greutate corp)

Se recomanda favorizarea proteinelor care provin din ldquocarnea albardquo (pasare peste) din lactate si legume Trebuie evitat un consum excesiv de proteine caci acesta poate antrena o deteriorare a functiei renale

Daca un diabetic sufera de o afectiune renala este posibil ca medicul sa ii recomande un aport de proteine mai mic de 10 din totalul caloriilor

Proteinele de origine animala se gasesc in carne oua branza lactate Proteinele de origine vegetala sunt mai putin variate si se gasesc doar in soia si in unele legume uscate

4 Lipidele in diabet

Consumul de lipide nu ar trebui sa depaseasca 30 din aportul energetic total Din cauza riscurilor crescute de complicatii cardiovasculare se recomanda limitarea consumului de grasimi saturate la mai putin de 10 din ratia calorica iar cel de colesterol - maxim 300 mgzi

Grasimile saturate provin in principal din produsele de origine animala ndash lapte integral unt smantana frisca margarina carne grasa

46

Grasimile mononesaturate sunt atat de origine animala cat si vegetala ndash ulei de masline ulei de rapita sau de arahide

Grasimile polinesaturate provin in principal din vegetale ndash porumb floarea soarelui soia si peste Sfaturi

- favorizarea grasimilor nesaturate care provin din uleiurile vegetale (de masline rapita floarea soarelui nuci soia etc) peste (somon macrou sardele ton) avocado si fructe oleaginoase (nuci alune arahide)

- diminuarea consumului de grasimi saturate prin alegerea produselor cu lapte degresat sau semi-degresat si a sortimentelor de carne fara grasimi

5 Bauturile in diabet

Apa este bautura ideala pentru bolnavii de diabet Sucurile de fructe chiar si cele naturale limonada bauturile carbogazoase contin toate peste 100 g de zahar pe litru De aceea ele nu pot fi incluse in ratia alimentara a diabeticului fara a fi masurate

Bauturile alcoolice contin multe calorii si pot altera echilibrul alimentar- 1 pahar de whisky = 300 cal- 500 ml bere = 150 cal Bauturile alcoolice sunt uneori permise cu conditia sa fie consumate cu moderatie (doua

pahare pe zi sau echivalentul a 20 g) doar in timpul mesei iar caloriile continute sa fie luate in calcul

47

Cap VII Notiuni elementare de gastrotehnie

Gastrotehnia studiaza toate transformarile suferite de aliment in cursul preparării lor prin diverse tehnici alimentare avand in vedere influenta acestor modificari asupra starii de sanatate a individului

Gastrotehnia are anumite principii de baza general valabile indiferent de felul de viata tipul de civilizatie de traditii culinare ale individului

Anumite particularitati in legatura cu felul alimentelor metodele de preparare ale acestora care se transmit din generatie in generatie pot fi respectate in masura in care nu influienteaza in mod negativ o alimentatie rationala

VII1 Igiena in bucatarie

Cele mai expuse locuri din bucătarie unde se pot dezvolta bacteriile sunt chiar locurile unde se prepara mancarea De aceea este necesar a fi curatate in mod repetat respectand anumite reguli- spălarea mainilor inainte de a gati cu apa calduta si sapun 1-2 minute- toate suprafetele folosite la taiat si procesat alimentele trebuie spalate din nou cu apa calduta si detergent de vase si apoi bine clatite chiar dacaau fost spalate bine anterior (in special carnea dar si alte produse animale favorizeaza aparitia unor bacterii pe suprafetele de taiattocat care nu dispar atat de usor prin simpla spalare atenta a dispozitivelor folosite)- la fel de bine curatati trebuie sa fie si buretii de bucatarie si acestia cu risc mare de contaminare- chiuveta trebuie dezinfectata cat mai des cu solutii de curatat speciale O data la doua luni trebuie curatat si canalul de scurgere care se incarca cu timpul cu o multime de bacterii si resturi mai greu de eliminat- ustensilele de gatit trebuiesc spalate cu detergenti de bucatarie si bine clatite - trebuie evitata stropirea cu apa fie pe masa de gatit fie pe jos deoarece multe picaturi se vor strecura prin colturile greu accesibile si va crea astfel un mediu propice dezvoltarii bacteriilor- la gatit se vor alege suprafete de taiat potrivite alimentelor de preparat Carnea si produsele din carne trebuie taiate pe funduri de lemn de esenta tare iar painea si legumelezarzavaturile pe funduri din plastic Astfel bacteriile vor fi mai putine - conservele borcanele si alte recipiente care contin ingrediente de adaugat la mancare trebuie spalate bine la exterior inainte de a le deschide pentru a se evita contaminarea cu praf si alti agenti toxici mai greu vizibili cu ochiul liber- nu trebuie alaturate atunci cand se pregatesc alimentele pentru gatit produse din familii diferite si nici sa fie pus alimentul pe un suport unde a stat mai inainte un alt aliment din alta gama de produse - fructele si legumele trebuie spalate bine inainte de a fi depozitate la rece si deasemenea atunci cand se vor consuma trebuie spalate cu atentie - la gatit se vor folosi doar cand este absolut necesar recipiente fara capac si intotdeauna mancarea trebuie acoperita dupa ce a fost preparata

VII2 Cercetarea starii de salubritate a alimentelor

Inainte de prepararea culinarăa a alimentelor se impune o cercetare atenta a starii de salubritate a acestora deoarece un consum de alimente insalubre poate duce la o serie de nejunsuri (unele cu consecinte grave pentru sanatate)

Astfel avem urmatoarele caractersistici pentru diverse alimentea) Carnea (bovine ovine porc)

48

- proaspata ndash are culoare rosie lucioasa uşor umeda nu este lipicioasa iar mirosul si gustul sunt caracteristice speciei de la care provine- alterata ndash are suprafata uscata sau umeda si lipicioasa deseori acoperita de pete de mucegai culoarea este cenusie sau verzuie iar prin apasare cu degetul ramane o urma persistenta Mirosul si gustul sunt dezagreabileb) Mezelurile- proaspete (parizer cremvursti lebarvust salam) ndash au la exterior o suprafata curata nelipicioasa invelisul este nedeteriorat fara pete de mucegai consistenta este elastica mirosul si gustul sunt placute caracteristice- alterate ndash prezinta pete de mucegai miros neplacut sunt sfaramicioasec) Carnea de pasare (pasarea taiata)- proaspata ndash are creasta si barbitele de culoare roz-roşie ciocul lucios pielea este integra alb-galbuie sau galben lucioasa cu nuante roz- alterata ndash are ciocul galben cu partea carnoasa moale prezinta scurgeri de mucozitati vascoase din ciocd) Pestele- proaspat ndash culoare normala la suprafata prezinta un strat umed mucos bronhiile (urechile) au o coloratie rosie vie abdomenul este tare solzii se desprind cu greutate mirosul este placut caracteristic- alterat ndash culoare de la cenusiu la negru-verde bronhii de culoare neagra-violacee abdomenul este moale la palpare iar solzii se desprind cu usurinta- pestele congelat ndash va avea după decongelare toate caracteristicile starii in care se afla la momentul congelăriie) Laptele- proaspat ndash lichid omogen de culoare alba lipsit de impuritati miros placut gust dulceag- lapte praf ndash proaspat ndash pulbere fina omogena miros placut si gust dulceag

- alterat ndash aglomerari in bulgari miros neplacutf) Oul - proaspăt de o zi ndash pus in apa cade la fundul vasului dupa spargere are albusul de culoare transparenta cu reflexe usor albastrui galbenusul este de culoare galben-aurie- alterat ndash pus in apa pluteste la suprafata dupa spargere prezinta un galbenus care nu-si mai mentine forma ci se amesteca cu albusul care este apos emana un miros respingător de hidrogen sulfuratg) Conservele- de calitate buna ndash au capacul cutiei in care se gasesc nebombat fara pete de rugina la exterior dupa deschiderea cutiei nu se degaja niciun gaz iar produsele din interior au toate calitatile organoleptice caracteristice alimentului- alterate- capacul cutiei este bombat prezinta pete de rugina la exterior la deschidere se degaja gaze urat mirositoareh) Faina de grau- proaspata ndash culoare alba gust dulceag- alterata ndash gust amar acru miros de mucegaii) Painea- de buna calitate ndash coaja este galben-bruna miezul este elastic dupa apasare revine la forma initiala aroma si gust caracteristice- veche ndash coaja este fara luciu crapata miezul este uscat sfaramicios gustul este acru

49

VII3 Prelucrarea preliminarăa a alimentelor

Dupa controlul starii de salubritate a alimentelor urmeaza etapa de prelucrare culinara partiala numita etapa preliminara care consta intr-o serie de manopere pregatitoare pentru prelucrarea preliminara propriu-zisă (tratamentul termic)a) Carnea - tranşarea (in gospodarie) iar daca este cumparata de la macelarie aceasta operatie este deja facuta- congelata ndash se lasa intr-o incapere rece (cu temperatura mai mica de 10degC) pentru dezghetat Se interzice dezghetarea carnii in apa sau langa aragazb) Pasarile eviscerate se vor spala sub un jet de apa iar apoi se vor portiona sau se vor pune intregi pentru tratamentul termicc) Pestele se va curata de solzi eviscera decapita si se va spala cu apad) Ouale se spala bine cu apa calda inainte de sprgere (spargerea lor se va face in vase curate)e) Legumele se sorteaza se spala curata si apoi vor fi tocate tăiate

Icircn cursul prelucrării preliminare se va evita spălarea icircndelungată (excesivă) deoarece duce la pierderi importante ale unor principii nutritive hidrosolubile (vitamine săruri minerale)

VII 4 Tratamentul termic al alimentelor

In majoritatea cazurilor este necesara o prelucrare termica a alimentelor inainte de a fi consumate prelucrare in urma careia alimentele vor suferi o serie de modifici ale aspectului si proprietatilor

Aplicarea tratamentului termic la prepararea alimentelor se poate face in prezenta apei (fierbere in apa in vapori sau inabusire) sau fara prezenta apei (coacere prajire frigere) In functie de modul de transmitere a caldurii se deosebesc mai multe tehnici de tratare termica a alimentelora) Fierberea ndash se recomanda introducerea alimentului in apa clocotinda pentru a impiedica astfel migrarea substanţelor din aliment in apa (alimentul introdus in apa clocotita capata la suprafata sa un strat protector )b) Inabusirea (fierberea alimentelor in vapori de apa supraancalziti) Metoda are avantajul ca scurteaza timpul de prelucrare termica minimalizand pierderile de substante nutritivec) Prajirea ndash metoda de preparare a alimentelor prin introducerea lor in grasime incinsa se produce astfel la suprafata alimentului o crusta care va impiedica migrarea substantelor hranitoare la exteriorDesi alimentele prajite au o savoare deosebita aceasta metoda de gastrotehnie este recomandabil a se evita deoarece se produc prin degradarea grasimilor incinse substante nocive organismuluid) Frigerea unui aliment se realizeaza prin expunerea lui directa la radiatiile calorice (gratar frigare) sau prin intermediul unei placi metalice (tigaie de fonta incinsa neunsa) La suprafata alimentului se formeaza o crusta care va mentine substantele nutritive in interiorul alimentuluie) Coacerea ndash prelucrarea termica a alimentului in atmosfera de aer cald obtinuta prin introducerea acestora intr-un cuptor incins Se formeaza la suprafata alimentelor o crusta de glucide caramelizate sau proteine coagulate

VII 5 Preparate culinare

Pregirea culinara a alimentelor nu presupune numai tratarea termica a acestora ci si asocierea lor in scopul obţinerii diferitelor preparate culinare Acestea sunt foarte diferite in diversele regiuni ale globului sau la diferite grupuri de populatii dar toate au la baza aceleasi principii de gastrotehnie

50

Principalele categorii de preparate culinare utilizate in alimentatia rationala sunt urmataoarelea) Supele si ciorbele ndash preparete culinare caracterizate printr-un continut mare de lichid care se servesc de obicei la inceputul mesei cu scopul de a deschide pofta de mancare Supele sunt preparate care se introduc in meniurile tuturor dietelorb) Sosurile ndash preparate culinare (de consistenta vascoasa) alcatuite dintr-o grasime si diverse adaosuri ndash bulion de carne de legume galbenus de ou gel de amidon mustar si diverse condimente Sosurile pot fi- reci ndash maioneze sos tartar sos de mustar- calde ndash sosul tomat sosul de smantanaRantasul realizat prin prajirea fainii in grasime incinsa (care de cele mai multe ori cuprinde si ceapa prajita) este foarte savuros si apreciat de consumatori Dar prezenta in compozitia sa a unor compusi formati prin degradarea termica a grasimii nu-l face recomandabil in alimentatia dietetica dar si in alimentatia rationala a omului sanatosc) Salatele- crude ndash salata verde de rosii de varza de telina- fierte si coapte ndash de ardei copti vinete zacusca de boeuf orientalad) Garniturile- din legume ndash piureuri soteuri aacute la grec- din paste fainoase- orez- grişe) Fripturile ndash preparate culinare obtinute din carne de calitate superioara si specialitati de carne Ele pot fi la tava la tigaie la gratar la frigare sau inabusitef) Aluaturile iau nastere prin amestecarea fainii cu apa si sare urmata de fierbere sau coacereg) Deserturile ndash preparate culinare care au in compozitia lor pe langa materia prima de baza (de la care primesc si denumirea) si zahar arome coloranti care se servesc la sfarsitul mesei intrucat confera senzatia de satietate

VII6 Alcatuirea meniului

Prin gruparea felurior de mancare consumate la o masa intr-o zi sau intr-o saptamana intr-o anumita ordine se alcatuieşte meniul La alcatuirea lui se va tine cont de nevoile energetice ale organismului dar si de aportul de vitamine

Se va urmari asigurarea unei varietati cat mai largi a meniului in ceea ce priveste componentele sale dar si modul de prezentare al acestora pentru a obtine un apetit cat mai bun

In cursul zilei meniul va cuprinde alimente din toate grupele alimentare principale intr-o proportie echilibrata conform starii de nutritie a individului si a patologiei prezente

Orice meniu trebuie sa contina alimente de origine animala (lactate carne oua ndash aport proteic si lipidic) vegetala (aport glucidic si vitamine+saruri minerale)

Intocmirea meniului se va face in functie de sezon avand in vedere posibilitatii alternarii diverselor categorii de alimente iar repartizarea meselor in timpul zilei se va face in 4-5 mese pe zi (trei mese principale si doua gustari)

Repartitia caloriilor pe mese se va face astfel- 15-20 dimineata- 40-45 la pranz- 15-20 seara- 10 la cele două gustari

Se recomanda respectarea orelor fixe de masa pentru a se putea crea si intretine reflexele stimulatoare ale secretiei digestve

51

CapVIII Falsificarea alimentelor

VIII 1 Autenticitate si falsul alimentar

Calitatea alimentelor este impusa de autenticitatea acestora versus fals falsificareAutenticitatea se defineste ca fiind conformitatea unui aliment fata de un referential veritabil (Mencinicopschi 2005)

Criterii de autenticitate - compozitia produsului sa fie identica cu reteta originala - produsul sa provina din anumite tipuri de animale si plante - metoda de producere si conservare sa fie respectata - sistemul agricol din care provin conventionale ecologice modificate genetic - origina geografica a produsului - anul de productie (ex in cazul vinurilor)

Se considera fals un aliment daca - nu se respecta reteta originala ndash s-au eliminat unul sau mai multi constituienti s-

au adaugat unul sau mai multi constituienti - orice defect a fost ascuns - s-au adaugat substante cu scopul de a mari volumul sau greutatea alimentului - se folosesc aditivi alimentari interzisi sau in cantitati mai mari decat cele

indicate - se actioneaza asupra produsului astfel incat sa para mai bun sau mai valoros decat

este in realitateFalsificarea alimentului consta deci in contrafacerea acestuia in scopul de a comercializa un

produs ieftin inferior uneori periculos pentru sanatate drept unul mai scump pentru obtinerea de venituri ilicite

VIII 2 Modalitati de falsificare a alimentelor uzuale

21 Carnea si produsele din carne

Pentru aceste produse alimentare cele mai intalnite practici frauduloase de prelucrare si comercializare sunt urmatoarele

- inlocuirea carnii de calitate superioara cu carne de calitate inferioara (ex inlocuirea cu MDM ndash carne dezosata mecanic)

- punerea la vanzare de carne alterata transformata in produse la care se adauga condimente si aditivi alimentari (E-uri)

- inlocuirea carnii unui animal cu carne provenita de la alt animal comestibil sau carne provenita de la animale necomestibile (caine pisica)

- preperarea sau comercializarea de carne provenita de la animale bolnave moarte - falsificarea unor produse alimentare (carnea tocata pasta de mici mezeluri

conserve de carne) prin inlocuirea unor componente valoroase cu unele inferioare (sorici grasime tendoane organe) aditivi alimentari (pentru marirea volumului si greutatii)

La urmatoarele produse din carne se practica inlocuirea proteinei din carne cu proteina vegetala (soia) sau adosuri de alte ingrediente sisau aditivi apa amidon polifosfati sare azotatiazotiti carne tocata pasta de mici mezeluri semiconerve si conserve

Deoarece in tehnologia prepararii acestor produse se utilizeaza deseori si carnea congelata care are capacitate redusa de retinere a apei pentru a mari hidratarea se adauga in retetele produselor saruri de fofor polizaharide modificate amidon modificat Prezenta glucidelor de

52

tip amidon transforma produsele din carne care au indice glicemic 0 in produse cu indice glicemic ridicat care solicita suplimentar pancreasul

Amidonul nu este recomandat a se asocia cu proteinele animale deoarece impiedica digestia acestora determinand balonari si procese de putrefactie intestinle care cresc riscul de cancer de colon

Pstele si produsele din peste pot fi falsificate prin - substituirea speciilor valoroase cu specii comune - pestii salbatici cu cei de cultura - uneori pestele decongelat si tinut in gheata este vandut ca peste proaspat - adugarea de aditivi alimentari si ingrediente straine proteina vegetale si animala

fosfati amidon conservanti neautorizati sau in cantitati mai mari decat cele admise

- icrle negre (caviar) sa icrele de Manciuria (icre rosii) prin substituirea lor cu icre negre si rosii obtinute din amestecuri de grasime si carne de peste cu alte materii prime alimentare colorate cu coloranti sintetici

22 Laptele si produsele lactate

Laptele se poate falsifica usor prin - adaugare de apa si extragerea grasimilor din el (pt unt frisca) - amestecarea cu alte tipuri de lapte (oaie capra bivolita) - adaugarea de substante care maschaza anumite defecte sau instalarea alterarii - inlocuirea grasimii extrase prin adaos de seu topit de bovine untura de porc

uleiuri vegetale uneori uleiuri petrolire - corectia densitatii prin adaugare de sare de bucatarie sau bicarbonat de sodiu

hidroxid de sodiu - adaugarea de amidon si faina de grau care nu-i modifica calitatile senzoriale - adaugarea de azotati (azotat de amoniu ndash ingrasamant chimic) ndash foarte periculosi

mai ales pentru copii Acestia se transforma in tubul digestiv in azotiti substante cu potential cancerigen

- adaugarea de conervanti care impiedica acidifierea si pastrarea insusirilor aparent normale apa oxigenata acid benzoic si benzoati acid salicilic si salicilatii acidul boric si sarurile sale formaldehida ndash sunt nocive pentru sanatatea consumatorului deoarece aceste chimicale modifica microflora normla a laptelui stimuland dezvoltarea bacteriilor de putrefactie si patogene dar si a microflorei intestinale a consumatorului

Smantana se poate falsifica prin adaos de faina gelatina lapte batut albus de ou neutralizanti creta gips

Untul - prin inlocuirea grasimii din lapte cu grasimi animale de calitate inferioara sau

grasimi vegetale - este imitat foarte bine de catre margarine care sunt grasimi hidrogenate obtinute

din uleiuri vegetale sau din grasime de peste dezodorizata - poate fi falsificat cu untura de porc seu de vita si chiar cu produse parafinice

provenite din petrolBranzeturile se pot falsifica prin

- inlocuirea partiala a proteinelor laptelui (cazeina) cu alte protein animala praful de albus de ou plasma sanguina hidrolizatele de geletina

- adaos de proteine vegetale provenite din mazare cereale si mai als soiaPntru produsele lactate fermentate acide (iaurt kefir sana) legislatia actuala permite

folosirea unor aditivi coloranti conservanti indulcitori stabilizatori Aceste substante scad valoarea biologica a acestor produse lactate

53

Laptele praf se poate falsifica prin inlocuirea acestuia cu lapte furajer pentru vitei cu zer praf zara praf proteine nelactice E-uri neautorizate

23 Ouale si derivatele din oua

Oul trebuie pastrat procesat si consumat respectand anumite conditii deoarece nerespectarea acestora poate declansa bacterioze cu Salmonella Escherichia Staphylococcus Proteus Infectia cu Salmonella este intalnita mai ales in cazul oualor de rata

Oule care au fost incubate la 37ordmC mai multe zile dar depistate a fi nefertile (clocite) se pot comercializa ca atare sau sub forma lichefiata Aceste oua pot duce la aparitia toxiinfectiilor alimentare

Ouale proaspete clasa A nu trebuie sa fie spalate inainte de comercializare Vor fi spalate cu apa calda clorinata si apoi uscate numai ouale destinate industrializarii

De preferat este sa consumam oua ecologice inscriptionate cu cifra 0 sau oua provenite de la gaini crescute la sol sau in aer liber inscriptionate cu cifrele 1 si 2 Este de preferat sa evitam a consuma ouale gainilor crescute la baterie inscriptionate cu cifra 3

24 Uleiurile si grasimile

Principalele metode folosite la falsificarea acestor produse cunt - inlocuirea partiala sau totala a uleiurilor si grasimilor superioare (ulei de msline

unt) cu uleiuri si grasimi mai ieftine - inlocuirea uleiurilor obtinute prin presare la rece cu cele obtinute prin extractie la

temperatura si rafinare - adaosuri de E-uri neautorizate sau in cantitati mai mari decat cele admise - folosirea unor materii prime provenite din organisme modificate genetic

25 Cerealele si derivatele de cereale

- substituirea graului dur folosit la fabricarea pastelor cu grau obisnuit - amestecrea de faina de calitate inferioara cu faina de calitate - adaugarea de aditivi alimentari interzisi sau in doze mai ridicate pentru

conservabilitate afanare albire accelerarea maturarii - folosirea de soiuri de grau modificate genetic - folosirea ameliatorilor de panificatie

26 Sucurile de fructe si produsele din fructe conservate cu zahar

Sucurile de fructe se pot falsifica prin - dilutii cu apa si adaosuri de indulcitori naturali (zaharoza sirop de porumb) sau

artificiali (aspartam sucraloza acesulfam)- adaos de acizi acid citric acid malic acid tartric acid ascorbic- adaos de coloranti naturali sau artificiali tartrazina rosu allura caramel - adaugare de arome artificiale

Produsele gelificate (marmelade gemuri jeleuri) si produsele negelificate (magiun dulceturi siropuri se pot falsifica prin

- reducerea continutului de fruct si cresterea continutului de zaharuri - substituirea fructelor scumpe (fructe de padure capsuni) cu altele mai ieftine

(struguri mere pere) - adaosul de zaharuri sau indulcitori de sinteza - diluarea cu apa si adaugarea de coji sau tescovina

54

27 Falsificarea bauturilor alcoolice

Falsificarea vinurilor se poate face prin - adaos de indulcitori naturali sau artificiali - adaosul de must concentrat must desulfitat zahar invertit care determina

cresterea continutului de hidroximetilfurfural toxic cu potential cancerigen - adaugare de apa in must si vin - alcoolizarea diluarea glicerinarea - adaugare de coloranti naturali sau artificiali - adaos de arome naturale si artificiale - amestecarea cu vinuri din soiuri hibride - vin obtinut din tescovina (vin pichet)

Falsificarea berii - adaos de apa si alcool - folosirea inlocuitorilor de malt si hamei- adaugarea de indulcitori naturali si artificiali - zaharificarea cu acid sulfuric (periculosa datorita contaminarii cu arsenic) - adaos de coloranti antiseptici si neutralizanti (dioxid de sulf sulfiti acid

salicilic acid boric)Bauturile alcoolice distilate se pot falsifica prin

- diluarea cu apa sau cu un amestec alcool-apa - inlocuirea totala sau partiala distilatelor naturale (fructe cereale) cu distilate

obtinute din materii prime ieftine (melasa sau distilate agricole) sau obtinute prin sinteza chimica din petrol (toxice contaminate cu metale grele- mercur)

- adaos de indulcitori coloranti aromatizanti si alti aditivineautorizati sau in cantitati mai mari decat cele legale

27 Falsificarea cafelei untului de cacao prafului de cacao ciocolatei si ceaiului

Cafeaua - decafeinizarea adaosul de boabe false colorate artificial - ungerea boabelor cu anumite substanta pentru a le conferi luciul specific cafelei

de calitate - substituirea cafelei prajite sau cafeaua instant cu cicoare malt naut cereale

amidon caramel boabe de soia coji de boabe de cafea mazare fasole smochine sfecla de zahar caramel

Untul de cacao se falsifica prin adaos de - aditiv CBE (cocoa butter equivalents) - margarine - aditiv CBR (cocoa butter replacers) ndash ciocolata rezultata are aroma de ciocolata

mai puternica decat cea naturala - aditiv CBS (cocoa butter substitutes) poate inlocui in totalitate untul de cacao

Pudra de caco se falsifica astfel - adaos de sparturi sau resturi de boabe de caco - daos de arahide si coji de migdale alune - amidon dextrine faina de roscove soia - substituirea untului de caco cu grasimi straine

Falsificarea ciocolatei se face prin- adaos de substante grase straine sau substituirea totala a untului de cacao (margarine

sau grasimi vegetale solide) - adaos de amidon faina de castane dextrine - adaos de gume si gelatine

55

In cazul ceaiului falsificarea se face astfel - inlocuirea unui ceai de calitate cu unul de calitate inferioara - folosirea ceaiului lipsit de principii active dupa obtinerea extractului de ceai din

acesta - adaugarea de coloranti naturali si artificiali - adaugarea de aromatizanti naturali sau sintetici

28 Falsificarea mierii de albine

Mierea se falsifica prin metode directe si indirecteMetode directe

- adaos de indulcitori naturali (zahar sirop de glucoza sirop de porumb melasa) - adaos de indulcitori de sinteza (zaharina aspartam ciclamati sucraloza) - adaos de aditivi de ingrosare (amidon gelatina clei de oase pectine albus de ou

gume) - adaos de coloranti (caramel compusi anilinici) - adaos de conservantii (acid salicilic acid benzoic si benzoatii) - adaos de polen - adaos de enzime (culturi de drojdii extract de malt)

Metode indirecte - constau in hranirea albinelor cu zahar siropuri glucoza Albina elaboreaza o miere

fara valoarea biologica a mierii naturale

29 Falsificarea otetului

Otetul se falsifica prin diluarea cu apa a otetului alimentar sau prin adaos de acizi minerali sau organici coloranti condimente aromatizanti

Este interzisa producerea de otet prin diluarea acidului acetic glacial de sinteza (fabricat prin distilarea uscata a lemnului)

VIII3 Aditivii alimentari E-urile

rsquorsquoPrin aditiv alimentar se intelege orice substanta care in mod normal nu este consumata ca aliment in sine si care nu este utilizata ca ingredient alimentar caracteristic avand sau nu o valoare nutritiva prin a carei adaugare intentionata in produsele alimentare in scopuri tehnologice pe parcursul procesului de fabricare prelucrare preparare tratament ambalare transport sau depozitare a unor asemenea produse alimentare devine sau poate deveni ea insasi direct sau indirect o componenta a acestor produse alimentarersquorsquo

Ordin comun MSFMAAP nr 438 295 din iulie 2002

rsquorsquoAditivul alimentar reprezinta orice substanta care nu este consumata ca aliment in sine si nu este folosita ca ingredient constituent al unui aliment care are sau nu valoare nutritiva si care se adauga intentionat cu un scop tehnologic (incluzand modificari organoleptice) in timpul producerii procesarii prepararii tratarii impachetarii ambalarii transportului si depozitarii unui aliment devenind un component sau afectand intr-un fel caracteristicile alimentelor in care se adauga Acest termen nu include substantele contaminate sau pe cele adaugate pentru a imbunatati sau mentine calitati nutritiversquorsquo

Comisia Codex Alimentarius FAOOMS

La ora actuala sunt peste 3000 de E-uri Conform Ordinului Ministerului Sanatatii 9751999 in tara noastra sunt admisi 200 de aditivi alimentari

56

Aditivii alimentari se impart in - edulcorantii - pentru indulcit- colorantii - pentru a schimba sau a da culoare- acidifiantii - dau un gust usor acid - corectorii de aciditate - cresc sau diminueaza aciditatea - emulgatorii - asigura un amestec omogen intre apa si grasimile alimentare - conservantii - intarzie sau impiedica alterarea alimentelor- corectorii de gust si de miros - schimbaimbunatatesc mirosul si gustul alimentelor- propulsorii - unele gaze care servesc la expulzarea alimentelor din ambalaje - gaze de ambalaj - asemanatoare aerului - antioxidantii - limiteaza oxidarea alimentelor sensibile la contactul cu aerul

Cei mai periculosi aditivi prezenti in produsele alimentare sunt- E 123 (amarantul) - se gaseste in bomboane jeleuri dropsuri mentolate branzeturi topite

si creme de branza Este considerat cel mai puternic cancerigen de aceea este interzis in SUA si in fostele state sovietice

- E 102 (tartrazina) - este un colorant galben care se gaseste in sucuri si dulciuri si are actiune cancerigena poate genera tumori tiroidiene sau crize de astm bronsic

- E 330 (acid citric) - produce afectiuni ale cavitatii bucale si are actiune cancerigena puternica se gaseste in majoritatea sucurilor

- E 621 (glutamat monosodic) este unul dintre cei mai nocivi aditivi care produc cancer si boala numita Alzheimer Se regaseste mai ales in supele concentrate dar este folosit si la conservarea laptelui branzeturilor mezelurilor si ciupercilor

- E 951 (aspartamul) este un indulcitor des folosit foarte periculos deoarece poate fi sursa a peste 70 de tipuri de boli mortale

- E 210 E 311 E 212 - acidul benzoic si derivatii sai cancerigeni conservant cartofi deshidratati uleiuri vegetale supe concentrate sosuri guma de mestecat

- E 251 - nitrat de sodiu cancerigen - E 127 (eritrozina) - colorant rosu pentru compoturi alcool inghetata prajituri

bomboane sucuri racoritoare provoaca mutatii genetice- E 110 - colorant galben cancerigen dulciuri prajituri budinci sucuri- E 128 ndash colorant mutagen si toxic - E 211- acidul benzoic si derivatii sai posibil cancerigen se gaseste in unele bauturi

racoritoare- E 220E228 (sulfitii) ndash conservanti provoaca alergii carne de hamburgeri cartofi

deshidratati fructe confiate prajituri bere vin otet de vin - E 230 (bifenil) ndash conservant toxic citrice- E 231 (ortofenilfenol) ndash conservant toxic posibil cancerigen cirtice- E 233 (tiabendazol) - conservanti toxic citrice- E 249E 252 (nitrati si nitriti) conservanti posibil cancerigen mezeluri si alimente

conservate prin sarare branza- E 425 (glucomanan) agent de textura toxic respirator jeleuri- E 950 (acetsulfam K) indulcitor posibil cancerigen guma de mestecat produse

zaharoase bauturi racoritoare- E 954 (zaharina) indulcitor posibil cancerigen guma de mestecat produse dulci bauturi

racoritoareE-uri bune

- E306 (tocoferol sau Vitamina E) - este un antioxidant natural care ajuta la regenerarea celulelor

- E407 (caragenanul) - emulsifiant natural- E322 (lecitina) - un antioxidant natural intalnit si in ciocolata- E421 (manitolul de cofetarie)- E300 (riboflavina sau Vitamina B2)

57

- E300 (acid ascorbic natural sau Vitamina C naturala)- E140 (clorofila colorant natural) - folosit in cofetariicolorarea pastelor de dinti si

cosmeticalelor

E-urile se depoziteaza in organism pur si simplu si devin din ce in ce mai greu de eliminat afecteaza sistemul imunitar provoaca tumori maligne sau benigne etc

E drept ca pe de alta parte aditivii au salvat populatia saraca dar n-au facut decat sa transforme riscul imediat (al foametei) intr-un risc mai indepartat (acela al cancerului bolilor cardiovasculare diabetului etc) Dar daca nu facem abuz de ei daca ii alegem pe cei inofensivi si ii evitam pe cei declarati riscanti daca optam in cat mai mare masura pentru alimente naturale mancare conserve si sucuri facute in casa se poate reduce cel putin la jumatate riscul de a contracta vreuna dintre bolile enumerate mai sus

58

Bibliografie

1 MINCU I MOGOS T Bazele practice ale nutriţiei omului bolnav Ed RAI Bucureşti2 DRAMBA O Istoria culturii si civilizatiei Ed Stiintifica si Enciclopedica Bucuresti 1985

1987 19903 PERCIUN R Tratamentul Diabetului Zaharat ndash ghid practic- Ed Saeculum Vizual

Bucuresti 20064 MINCU I Universalitatea alimentatiei Istoria si particularitatile alimentatiei la romani

Ed Enciclopedica Bucuresti 20005 MENCINICOPSCHI G Noua ordine alimentara Si noi ce mai mancam Coreus

Publishing Bucuresti 20106 DINU V TRUTIA E POPA CRISTEA E POPESCU A Biochimie Medicala Mic

tratat Ed Medicala Bucuresti 19987 ORANESCU E Aditivi alimentari- Euri Necesitate si risc Ed Agir Bucuresti

59

• Introducere
• • Principiile alimentatiei omului sanatos
  • Grupele de alimente
  • Cap I Evolutia istorica a conceptului alimentatie - sanatate
  • Cap II Alimentatia ndash baza vietii
  • • II 1 Implicarea unor produse alimentare in aparitia unor forme de cancer
    • II 2 Substante de origine alimentara cu rol de inhibare a maladiei canceroase
    • II 3 Interrelatia lactobacil- cancer de colon
    • II 4 Alimentatia si imunitatea
    • II 5 Alimentele ca sursa de peptide fiziologice active
    • II 6 Interactiunea medicament aliment
    • II 7 Bioantioxidantii substante cu implicatii importante in metabolism
    • II 8 Restrictiile energetice ca factor profilactic
    • II 9 Vegetarismul ca factor de profilaxie si terapie
    • • Cap III Produse alimentare de protectie
      • • III 1 Produse alimentare de protectie pe baza de legume si fructe
        • III 2 Pestele oceanic ca aliment de protectie
        • III 3 Produse de cereale germinate
        • III 4 Produse din germeni de cereale
        • III 5 Produse fermentate lactic
        • III 6 Produse alimentare de protectie imbogatite in celuloza
        • • Cap IV Rolul alimentatiei in aparitia si tratamentul hiperlipoproteinemiilor
          • Cap V Alimentele folosite predominant in Romania
          • • V 1 Carnea si produsele din carne
            • V 2 Laptele si produsele din lapte
            • V 3 Grasimile alimentare
            • V 4 Ouale
            • V 5 Cerealele
            • V 6 Legumele
            • V 7 Fructele
            • V 8 Produse zaharoase
            • V 9 Bauturile nealcoolice
            • V 10 Condimentele
            • • Cap VI Notiuni elementare de dietoterapie
              • • VI 1 Tipuri de regimuri
                • VI 2 Hidratarea organismului
                • VI 3 Ratia calorica si alimentatia rationala
                • VI4 Dieta in diabetul zaharat
                • VI41 Importanta dietei in diabetul zaharat
                • VI42 Principiile alimentare in Diabetul Zaharat
                • • 1 Glucidele in diabet
                  • 2 Fibre alimentare in diabet
                  • 3 Proteinele in diabet
                  • 4 Lipidele in diabet
                  • 5 Bauturile in diabet
                  • • Cap VII Notiuni elementare de gastrotehnie
                    • • VII1 Igiena in bucatarie
                      • VII2 Cercetarea starii de salubritate a alimentelor
                      • VII3 Prelucrarea preliminarăa a alimentelor
                      • VII 4 Tratamentul termic al alimentelor
                      • VII 5 Preparate culinare
                      • VII6 Alcatuirea meniului
                      • • CapVIII Falsificarea alimentelor
                        • • VIII 1 Autenticitate si falsul alimentar
                          • VIII 2 Modalitati de falsificare a alimentelor uzuale
                          • 21 Carnea si produsele din carne
                          • 22 Laptele si produsele lactate
                          • 23 Ouale si derivatele din oua
                          • 24 Uleiurile si grasimile
                          • 25 Cerealele si derivatele de cereale
                          • 26 Sucurile de fructe si produsele din fructe conservate cu zahar
                          • 27 Falsificarea bauturilor alcoolice
                          • 27 Falsificarea cafelei untului de cacao prafului de cacao ciocolatei si ceaiului
                          • 28 Falsificarea mierii de albine
                          • 29 Falsificarea otetului
                          • VIII3 Aditivii alimentari E-urile
                          • • Bibliografie

Cap VI Notiuni elementare de dietoterapie

VI 1 Tipuri de regimuri

Prin dietoterapie se intelege tratamentul bolilor prin alimente (dieta) iar regimul alimentar sau dieta trebuie sa asigure valoarea calorica alimentatiei normale (raportata la varsta sex stari fiziologice) Exista o multitudine de regimuri dietetice in functie de calitatea si cantitatea alimentelor ce le compun Din punct de vedere al cantitatii regimurile sunt hipocalorice si hipercalorice iar calitativ ele sunt adaptate diverselor categorii de imbolnaviri

1 Regimul hidric se realizează prin introducerea in organism a unei cantitati mai mari de apa sau lichide a caror cantitate nu va depasi 2 litri ce se va administra in doze mici fractionate si nu trebuie a depaseasca 2-3 zile timp in care bolnavul va sta obligatoriu la pat Indicatii in primele zile postoperatoriu in diaree acuta gastrita acuta litiaza renalaAlimente premise sunt supe de legume ceaiuri neindulcite sau indulcite cu zaharina zeama de orez bulionul de legume

2 Regimul hidro-zaharat este indicat in hepatita epidemica insuficienta hepatica in perioada febrila a bolilor infectioase Ca alimente premise in acest regim avem sucuri de fructe indulcite ceaiuri indulcite zeama de compot zeama de orez

3 Regimul hipocaloric este indicat in boli cardiovasculare si mai ales in obezitateAlimente premise branza de vaci laptele carnea alba legume mere Sunt interzise zaharul dulciurile pastele fainoase sosurile carnea grasa strugurii prunele

4 Regimul hipercaloric este indicat in diaree cronica stari febrile prelungite neoplasme tuberculoza in perioada de crestere a copiilor in sarcina sau lactatieRegimul va fi realizat mai ales pe seama glucidelor si grasimilor (undelemn unt fainoase combinate cu dulciuri dulceata miere)

5 Regimul lactat se indica in primele 3-5 zile ale fazei acute in boala ulceroasa in primele zile dupa hemoragia digestiva superioara Ca alimente permise se pot folosi laptele la care se poate adauga frisca sau smantana

6 Regimul lacto-făinos este indicat in ulcer gastric după operatii pe stomac Ca alimente premisebranza de vaci piureuri de legume fainoase oua moi cas lapte smantana frisca

7 Regimul din diabetul zaharat alaturi de tratamentul medicamentos reprezinta conditia esentiala a mentinerii vietii diabeticului cat mai aproape de normalDiabetul zaharat este de două tipuri diabet insulinodependent (DZ tip I ndash cel care necesita insulina) si diabet zaharat insulinoindependent (DZ tip II ndash cel care se trateaza cu medicatie orala sau regim alimentar)

In diabetul de tip I in general sunt necesare trei mese principale si doua gustari care trebuie sa fie luate in fiecare zi la aceeasi ora conform tratamentului insulinic

In cazul pacientilor cu diabet de tip II care majoritatea sunt si obezi obiectivul principal al dietei il reprezinta scaderea in greutate In general regimul pentru aceasta forma de diabet este format din trei mese pe zi indiferent daca se asociaza si tratament oral

Alimentele premise sunt carnea de vaca vitel sau pasare pestele branzeturile Ca legume sunt admise varza conopida spanacul dovleacul salata vinetele ardeiul gras castravetii rosiile

Alimentele care trebuiesc obligatoriu cantărite (deoarece pacientul diabetic trebuie sa consume o anumita cantitate din acestea pe zi) sunt fructele lactatele cartofii orezul grisul pastele fainoase (acestea din urma se cantaresc fierte) painea mamaliga

Sunt interzise biscuitii legumele uscate (fasole mazare linte) zaharul dulciurile berea vinul tuica strugurii prunele mierea de albine bananele curmalele

8 Regimul hepatic este indicat in hepatita cronica agresiva ciroza hepatica decompensata neoplasm hepatic

39

Alimente premise branza de vaci cas urda iaurt carne slaba fiarta paine alba prajita legume fainoase fructe coapte biscuiti supe de fainoaseAlimente interzise carnea grasa de orice fel viscerele conservele untul alunele nucile bauturile alcoolice cafeaua condimentele prajelile rantasurile

9 Regimul cardiovascular este indicat in insuficienta cardiaca hipertensiune arteriala infarct miocardic acutAlimentele premise sunt supe de zarzavat simple fainoase in cantitate limitata 1-2 oua pe saptamana carne slabă fiarta legume si zarzavaturi crude sau fierte lapte si branzeturi degresate compoturi dulceata marmeladaSunt interzise laptele integral si branzeturile sarate si grase carnea grasa viscerele grasimile animale in cantitate crescuta bauturile alcoolice condimentele sarea

10 Regimul renal are ca indicatii insuficienta renala glomerulonefrita acuta difuzaIn acest regim sunt permise urmatoarele alimente salata de cruditati cu undelemn fructe crude sau coapte supe de legume si fainoase prajituri cu mere cas branza de vaci urda galbenus de ou paine fara sareSe interzic alimentele sarate ndash branzeturi conserve mezeluri Se aplica restricaie la consumul de carne

11 Regimul pentru ulcer gastro-duodenalAlimente permise bolnavilor de ulcer sunt carne slaba de vaca vitel pasare peste slab

sunca slaba parizer crenvurşti legume bine fierte sub forma de piureuri budinci sau sufleuri lapte dulce smantana unt branza proaspata de vaci cas urda oua proaspete fierte moi sau sub forma de ochiuri romanesti ulei fainoase - gris orez paste fainoase paine veche de o zi biscuiti dulciuri sub forma de budinci sau prajituri cu aluat uscat fructe dulci si bine coapte (fara samburi si coji) ceaiuri de menta musetel sunatoare tei apa minerala plata sucuri crude de morcovi mere piersici

Sunt interzise in boala ulceroasa alcoolul cafeaua ceaiul negru bauturile carbogazoase bauturile acre sau fierbinti carnea grasa sarata afumata sau preparata prin prajire pestele gras sarat afumat conservele de peste branzeturile fermentate sarate afumate laptele batut iaurtul untura slanina rantasurile maioneza painea moale prajita painea neagra pesmet prajit dulciurile concentrate (marmelada dulceata ciocolata aluaturi dospite proaspete foietaje) zarzavaturile crude fibroase cu celuloza dura (castraveti ridichi sfecla varza alba fasole uscata linte vinete rosii) ceapa usturoi ardei iute fructe crude sau acre nuci alune migdale condimente iuti si iritante (piper boia hrean mustar otet)

VI 2 Hidratarea organismului

Nevoia organismului de a se hidrata depinde de activitatea fizica desfasurată de mediul ambiant dar si de varsta persoanei sau de existenta anumitor boli De aceea persoanele care lucreaza intr-un mediu calduros pierd mai multă apa din organism decat ar fi normal de aceea si aportul trebuie sa fie corespunzător Pe de alta parte in anumite boli cum este diabetul nou descoperit sau dezechilibrat pierderile de lichide sunt foarte mari - in jur de 8 lzi de aceeas consumul este corespunzător

Cu inaintarea in varsta organismul se deshidrateaza reacţiile biochimice se desfasoara mai greu iar indepartarea din organism a toxinelor este mai dificila De aceea persoanele de varsta a treia trebuie sa consume cat mai multe lichide

In mod normal o persoana elimina zilnic aproximativ 15 l de apa pe cale renala 750 ml prin transpiratie si 400 ml prin respiratie si pentru a suplini aceste pierderi trebuie sa bea apa Acest echilibru intre aportul de apa si eliminarea acesteia este obligatoriu pentru ca orice retinere de apa in organism poate arata o afectiune renala cardiaca hepatica sau de alta natura

O hidratare ineficienta poate determina constipatie cresterea riscului de infectii urinare sau de ldquopietrerdquo la rinichi

40

Nu este bine sa se bea apa in timpul mesei si nici imediat dupa masa si este bine ca apa sa fie bauta lent in cantitati mici si cat mai des Consumul de cantitati mari de apa intr-un timp scurt determina diluarea brusca a sucurilor gastrice si ulterior probleme de digestie

VI 3 Ratia calorica si alimentatia rationala

Asigurarea energiei organismului uman este o functie vitala fara de care respiratia activitatea inimii a creierului ficatului excretiei activitatea musculara cresterea si reproducerea nu ar fi posibile

Energia organismului uman este asigurata prin metabolizarea (arderea) substantelor calorigene (monozaharide acizi grasi si aminoacizi) Producerea de energie se realizeaza in special pe seama glucidelor si lipidelor proteinele avand rol deosebit in crestere si reproducere

Neutilizarea totala a energiei furnizate duce la depozitarea glucidelor si lipidelor in tesutul adipos ficat si muschi Excesul alimentar si sedentarismul creeaza premisele obezitatii Cand nevoile energetice nu sunt acoperite prin aport alimentar timp indelungat apare denutritia (slabirea)

Pentru mentinerea functiilor sale vitale organismul are nevoie de o cantitate de energie calorica minima Acesta este metabolismul bazal care se defineste astfel energia necesara unui individ aflat in stare de veghe in repaus fizic si psihic de cel putin 12 ore dupa ultima masa si la cel putin 24 de ore dupa ingestie de proteine in conditii de neutralitate termica adica la o temperatura a mediului ambiant de 20-21degDeci chiar in repaus complet are loc o cheltuiala minima de energie un consum de alimente necesar functionarii inimii plamanilor circulatiei etc Valoarea metabolismului bazal variaza cu greutatea individului suprafata corporala diferite stari fiziologice (graviditate alaptare etc) si unele functii glandulare (hipertiroidismul il mareste)

Calculul metabolismului bazal se face tinand seama ca adultul normal are nevoie de o calorie pentru fiecare kg corp greutate ideala pe ora (caloria este o unitate de masura a energiei furnizate de alimente)

ex un adult de 70 kg are nevoie de 1680 calorii (1 x 70 x 24 = 1680)Nevoile energetice bazale sunt mai crescute la copil si scad cu varsta

Pentru cheltuielile energetice suplimentare (in special efortul) organismul necesita un supliment energetic Se stie ca un gram de lipide elibereaza 93 calorii iar un gram de glucide si de proteine cate 41 calorii Se cunosc astazi nevoile calorice pentru diferite activitati fizice si profesii ale adultului intre 25-40 de ani Raportate la kg corpgreutate ideala nevoile calorice in raport cu munca depusa sunt- repaus la pat 20-25 caloriikg corpzi- sedentarism 25-30 caloriikg corpzi - munca usoara 30-35 caloriikg corpzi- activitate fizica moderata 35-45 calorii- munca fizica intensa si prelungita 40-45 calorii- munca foarte grea 50-60 calorii si chiar mai mult

Pentru copii- 100-110 kckgc ndash 2-3 ani - 85 kckgc ndash 4-6 ani - 70 kckgc ndash 7-9 ani - 55 kckgc ndash 10-12 ani - 50 kckgc ndash 13-15 ani

Greutatea ideala reprezinta greutatea care pentru un anumit sex talie si varsta asigura speranta de viata maxima Greutatea ideala la adulti se calculeaza cel mai adesea dupa formula Societatii Americane de Asigurari

G = 50 + 075 ( T ndashndash 150 ) + ( V ndash 20 )4

41

undeG = greutatea exprimata in kg T = talia exprimata in cmV = varsta exprimata in aniPentru femei rezultatul se inmulteste cu 09O alta formula folosita in aprecierea rapida a greutatii ideale a adultilor este formula Broca

G = T ndash 100Pentru copii orientativ se folosesc formulele

G = 9 + ( 2timesV )T = 80 + ( 5timesV )

Principiile alimentare

O alimentaţie corecta presupune existenta tuturor factorilor nutritivi Principiile nutritive (glucide lipide proteine săruri minerale) nu se găsesc in natură ca atare ci sub forma unor combinaţii complexe in care proporţia lor este variată Aceste combinaţii complexe sunt alimentele

Ratia calorica alimentarareprezinta cantitatea de alimente care sa satisfaca cantitativ si calitativ toate nevoile nutritive ale organismului in raport cu munca sexul varsta diferitele stari fiziologice (alaptare graviditate crestere) clima pe o perioada de obicei de 24 de ore

Proportia substantelor nutritive intr-o ratie calorica echilibrata trebuie sa fie pentru adultul sanatos in ce priveste

- proteinele 10-15 (13 in medie) - lipidele 25-30 (30 in medie) - glucidele 55-65 (60 in medie) Aceasta echivaleaza cu- 1-15 gkg corp greutate ideala pentru proteine - 1-15 gkgcorp (si numai in cazuri deosebite 2 gkg corp) pentru lipide - 4-9 gkgcorp pentru glucideSub aspect calitativ proteinele cu valoare biologica mare (lapte carne branzeturi oua peste)

trebuie sa reprezinte 40-45 din cantitatea totala de proteine (maximum 50)Raportul dintre lipidele animale si cele vegetale trebuie sa fie la 12 in functie de varsta si

felul activitatii Nu se va depasi niciodata la adult si mai ales la batran procentul 50-55 grasimi animale grasimile vegetale putand ajunge chiar pana la 60 din cantitatea totala de grasimi

In ceea ce priveste glucidele calitativ vor fi alese dintre cele cu molecula mare (cereale legume fructe) indicandu-se reducerea drastica a concentratelor industriale (zaharuri)

Un organism adult sanatos conform conditiilor de efort mediu are nevoie zilnic de o alimentatie cu o valoare calorica de aproximativ 3000 calorii Printr-o regula de trei simpla cunoscand necesarul de principii nutritive si procentul putem afla usor cate calorii din cele 3000 revin fiecarui principiu alimentar

- proteine 3000 calorii x 15 100 = 450 calorii- lipide 3000 calorii x 25 100 = 750 calorii- glucide 3000 calorii x 60 100 = 1800 calorii Daca impartim rezultatele prezentate la indicii de ardere cunoscuti (41 pentru proteine si

glucide si 93 pentru lipide) obtinem o cantitate aproximativa in grame- proteine 450 41 = 1097 g (110 g in medie)- lipide 750 93 = 806 g- glucide 1800 41 = 43809 gCunoscand aproximativ la cate grame din fiecare substanta nutritiva avem dreptul in cadrul

ratiei calorice zilnice luam lista de alimente necesare unei persoane in medie pe zi pe care o vom calcula conform tabelelor cu compozitia alimentelor (vezi tabelele din cap V) Aceasta lista

42

trebuie sa cuprinda alimentele din toate grupele principale (proteine lipide glucide) in proportiile indicate si in cadrul unui numar global de aproximativ 3000 calorii

In ceea ce priveste numarul de mese pe zi se recomanda 5-6 In general ratia calorica se repartizeaza astfel - 15-20 la micul dejun - 5-10 la gustarea de la ora 1135 - 45 la masa de pranz - restul dupa amiaza si seara Masa de seara se va lua cu cel putin doua ore inainte de culcare pentru ca digestia sa

desfasoare in conditii bune si sa nu impiedice odihna de noapteClorura de sodiu trebuie adaugata zilnic sub forma de sare de bucatarie care trebuie

administrata in anumite proportiiNevoile zilnice de elemente minerale ale adultului sanatos sunt

- clor 6 g - sodiu 4 g - potasiu 32 g - sulf 12 g - fosfor 12 g - calciu 084 g - magneziu 032 g - fier 18 mg - fluor 1 mg etc

Nevoia de vitamine este asigurata prin alimentele de origine animala cat si prin cele de origine vegetala Astfel

- vitamina A 5000 Ui 15 mg (peste unt lactate soteuri de morcovi patrunjel ardei) - vitamina D 400 Ui (ulei din unele specii de peste lactate galbenus de ou) - vitamina E 2-3 mgpe zi (germene de cereale ou ficat lapte ulei de floarea-soarelui si

paine intermediara) - vitamina K 05 mgzi (legume verzi) - vitamina B 15 mgzi - vitamina B2 2 -25 mgzi - vitamina B6 2 mg zi - vitamina C 50-150 mgzi - vitamina PP 15-26 mgzi Vitaminele din complexul B se gasesc atat in alimentele de origine vegetala cat si in unele de

origine animala Vitamina C se obtine prin consumul de fructe si legume verzi Fructele si legumele verzi carnea ouale si laptele sunt importante surse de vitamine si saruri minerale deci sunt indispensabile in alimentatia zilnica

Nevoile zilnice de apa ale organismului sunt de 2500-3000 mlzi O mare parte este adusa cu alimente cealalta este ingerata ca atare sau sub forma de bauturi si numai o mica parte (cca 300 ml) rezulta din arderile metabolice ce au loc in organism intre aportul si eliminarea apei trebuie sa existe un echilibru

Alimentatia zilnica trebuie sa contina si o anumita cantitate de fibre (celuloza) necomestibile

43

VI4 Dieta in diabetul zaharat

VI41 Importanta dietei in diabetul zaharat

Regimul alimentar dieta reprezinta alaturi de exercitiul fizic si de medicatie o conditie terapeutica majora in diabetul zaharat Dieta cuprinde toate regulile si indicatiile care transforma alimentatia omului nediabetic intr-una potrivita diabeticului Fara respectarea regimului alimentar normalizarea glicemiei diabeticului este imposibila

In diabetul zaharat nu exista un singur tip de regim un asa zis regim rsquorsquostandardrsquorsquo fiecare pacient cu diabet zaharat avand propria lui dieta in functie de greutatea ideala a acorpului efortul pe care il are de facut varsta stadiul bolii (cu sau fara complicatii) unele stari particulare (sarcina de exemplu)

O data prescris un regim nu ramane neschimbat toata viata ci se poate modifica in functie de rezultate De exemplu la un pacient diabetic obez care are prescrisa o dieta hipocalorica daca va scadea suficient in greutate continutul regimului va trebui sa fie modificat astfel incat greutatea sa ramana stabila In aceeasai situatie se va afla un pacient cu diabet zaharat care-si schimba gradul profesional sau se pensioneaza o gravida diabetica sau in momentul in care apar complicatiile diabetului zaharat

Scopul dietei in diabetul zaharat este acela de - a recupera starea de echilibru metabolic si prin aceasta evitarea complicatiilor acute si cronice - atingerea si mentinerea greutatii ideale - asigurarea necesarului caloric si nutritional (echilibrat in principii alimentare pe grupe de varsta in functie de perioadele fiziologice ndash sarcina lactatie ndash sau patologice supraadaugate - individualizarea planului de dieta in functie de tratamentul farmacologic al diabetului zaharat tinand seama de obiceiurile alimentare si de conditiile socio-economice

In prezent se recomanda diabeticilor o dieta cat mai apropiata de o alimentatie echilibrata a omului sanatos (dar continutul in glucide este cantarit si calculat) Aportul caloric trebuie sa fie adaptat la - activitatea profesionala sau sportiva- varsta ndash un subiect tanar are nevoie de mai multe calorii - greutatea ideala (IMC lt 24 la femei si 25 la barbati) - exigentele specifice ale corpului ndash crestere cicatrizare oprirea provizorie a activitatii

Ratia calorica va fi ajustata pentru a aduce greutatea reala la cea ideala deci va fi usor hipocalorica la obezi si usor hipercalorica la subponderali

VI42 Principiile alimentare in Diabetul Zaharat

Raportul intre principiile nutritive este urmatorul- glucide 50 -60 deci cca 250 ndash 300 gzi- lipide 25 -35 (o treime de origine animala si restul vegetala)- proteine 15

1 Glucidele in diabet

Glucidele sunt indispensabile vietii dar trebuie cantarite pentru a stabiliza glicemia pe tot parcursul zilei Mai mult de jumatate din aportul energetic ar trebui sa provina din glucide Ratia zilnica trebuie fragmentata pentru a evita cresterile bruste ale glicemiei postprandiale Procentul de glucide continute variaza

- produse zaharoase 80 ndash 100- cereale si fainoase 75- paine 55 - leguminoase 20- fructe 10 -20

44

Produsele zaharoase zaharul dulceata produsele de cofetarie si patiserie sunt foarte bogate in glucide simple iar consumul lor trebuie limitat sau interzis la diabetici In plus aceste alimente nu participa la realizarea unui echilibru nutritional fiind lipsite in mare parte sau complet de vitamine si saruri minerale Atunci cand sunt consumate in exces ele sunt stocate sub forma de grasime corporala

Cerealele painea si leguminoasele Consumul acestor alimente trebuie favorizat deoarece furnizeaza energia necesara pentru buna functionare a organismului

Fructele sunt bogate in glucide simple dar trebuie consumate zilnic pentru a acoperi necesarul de vitamina C saruri minerale (potasiu magneziu) si fibre Se recomanda consumul a doua fructe pe zi din care un citric (portocala grepfrut lamaie)

Mult timp bolnavii de diabet au fost sfatuiti sa nu consume produse care contin zahar rafinat Aceasta recomandare este in prezent controversata Unii diabetologi permit consumul de dulciuri concentrate in cantitate limitata (maxim 10 din ratia glucidica zilnica) numai pentru diabetul zaharat de tip 1 bine echilibrat si numai la sfarsitul mesei (cand absorbtia este mai lenta) Totusi alimentele care contin zahar rafinat au de obicei o valoare nutritiva mica si pot cauza carente daca sunt consumate in locul alimentelor bogate in substante nutritive Prin urmare se recomanda limitarea consumului acestor alimente de catre toate persoanele si nu doar de diabetici

Clasificarea alimentelor dupa continutul glucidic

Consumabile fara restrictii -carne peste oua branzeturi fermentate- unt smantana ulei- zarzavaturiPermise limitat (cantarind si calculand continutul in glucide) Pentru a nu depasi cele 250 g glucide permise zilnic trebuie cantarite fructele legumele uscate si painea maxim doua fructe pe zi la sfarsitul mesei 1 - 2 portii de legume uscate si maxim 100 g de paine alba

- lapte si lactate proaspete iaurt lapte batut branza de vaci urda cas dulce - fructe si legume cu 5 glucide ardei grasi castraveti conopida ciuperci fasole verde

vinete pepeni lamai grapefruit - fructe si legume cu 10 glucide ceapa morcovi praz gulii telina sfecla capsuni

portocale mandarine fragi mere cirese de mai - fructe cu 15 glucide cirese de vara mere ionatan - legume si leguminoase cu 25 glucide cartofi fasole mazare bob linte (fierte) - paine intermediara ndash 50 glucide (painea alba contine 60 glucide iar painea graham

45)- mamaliguta ndash 125 glucide - paste fainoase fierte ndash 20 glucide - orez fiert ndash 20 glucide (nefiert orezul contine 75)

Alimente ce trebuie evitate - dulciuri concentrate zahar miere de albine gem rahat dulceata inghetata ciocolata - fructe cu 20 glucide bine coapte sau uscate struguri prune pere Bergamotte banane

curmale stafide smochine - bauturi racoritoare care contin zahar siropuri pepsi cola - bauturi alcoolice bogate in glucide lichior vermut vin fiertPicurile hiperglicemice nu depind numai de continutul in glucide al alimentelor ci si de

viteza de digerare si absorbtie a acestora Astfel indexul glicemic reflecta capacitatea glucidelor de a creste glicemia in functie de viteza de absorbtie si digerare

Clasificarea alimentelor in functie de indexul glicemic

45

Index slab (sub 50)- linte soia cirese de mai

Index modest (50 ndash 75)- paste fainoase fasole mazare- lactate- mere

Index mediu (75 ndash 90)- paine intermediara graham sau neagra- biscuiti neindulciti- fulgi de orez ovaz - cartofi - banane

Index ridicat ( gt 90)- paine alba cozonac biscuti indulciti prajituri- fructe uscate curmale smochine stafide prune- miere de albine dulceata gem marmelada zahar - lapte indulcit

2 Fibre alimentare in diabet

Un regim bogat in fibre alimentare (cel putin 25 grame zi) poate reduce necesarul de insulina si determina o micsorare a glicemiei postprandiale Fibrele alimentare incetinesc absorbtia glucidelor si contribuie la diminuarea nivelului de colesterol din sange ducand astfel la reducerea riscurilor cardiovasculare

Fibrele alimentare trebuie introduse treptat in alimentatie pentru a evita neplacerile ce pot aparea in urma unei cresteri bruste a consumului (meteorism flatulenta diaree)

Fibrele solubile ndash din orz ovaz leguminoase caise piersici capsune si fructe uscate - sunt recomandate in mod special Unele legume ndash brocoli varza morcov nap si cartofi contin de asemenea fibre solubile

3 Proteinele in diabet

Proteinele sunt constituenti fundamentali ai tesuturilor (muschi piele sange) fiind indispensabile pentru mentinerea integritatii organismului Aportul proteic reprezinta intre 10 si 20 din aportul total de calorii in majoritatea regimurilor echilibrate (calculat ca 08 g kg de greutate corp)

Se recomanda favorizarea proteinelor care provin din ldquocarnea albardquo (pasare peste) din lactate si legume Trebuie evitat un consum excesiv de proteine caci acesta poate antrena o deteriorare a functiei renale

Daca un diabetic sufera de o afectiune renala este posibil ca medicul sa ii recomande un aport de proteine mai mic de 10 din totalul caloriilor

Proteinele de origine animala se gasesc in carne oua branza lactate Proteinele de origine vegetala sunt mai putin variate si se gasesc doar in soia si in unele legume uscate

4 Lipidele in diabet

Consumul de lipide nu ar trebui sa depaseasca 30 din aportul energetic total Din cauza riscurilor crescute de complicatii cardiovasculare se recomanda limitarea consumului de grasimi saturate la mai putin de 10 din ratia calorica iar cel de colesterol - maxim 300 mgzi

Grasimile saturate provin in principal din produsele de origine animala ndash lapte integral unt smantana frisca margarina carne grasa

46

Grasimile mononesaturate sunt atat de origine animala cat si vegetala ndash ulei de masline ulei de rapita sau de arahide

Grasimile polinesaturate provin in principal din vegetale ndash porumb floarea soarelui soia si peste Sfaturi

- favorizarea grasimilor nesaturate care provin din uleiurile vegetale (de masline rapita floarea soarelui nuci soia etc) peste (somon macrou sardele ton) avocado si fructe oleaginoase (nuci alune arahide)

- diminuarea consumului de grasimi saturate prin alegerea produselor cu lapte degresat sau semi-degresat si a sortimentelor de carne fara grasimi

5 Bauturile in diabet

Apa este bautura ideala pentru bolnavii de diabet Sucurile de fructe chiar si cele naturale limonada bauturile carbogazoase contin toate peste 100 g de zahar pe litru De aceea ele nu pot fi incluse in ratia alimentara a diabeticului fara a fi masurate

Bauturile alcoolice contin multe calorii si pot altera echilibrul alimentar- 1 pahar de whisky = 300 cal- 500 ml bere = 150 cal Bauturile alcoolice sunt uneori permise cu conditia sa fie consumate cu moderatie (doua

pahare pe zi sau echivalentul a 20 g) doar in timpul mesei iar caloriile continute sa fie luate in calcul

47

Cap VII Notiuni elementare de gastrotehnie

Gastrotehnia studiaza toate transformarile suferite de aliment in cursul preparării lor prin diverse tehnici alimentare avand in vedere influenta acestor modificari asupra starii de sanatate a individului

Gastrotehnia are anumite principii de baza general valabile indiferent de felul de viata tipul de civilizatie de traditii culinare ale individului

Anumite particularitati in legatura cu felul alimentelor metodele de preparare ale acestora care se transmit din generatie in generatie pot fi respectate in masura in care nu influienteaza in mod negativ o alimentatie rationala

VII1 Igiena in bucatarie

Cele mai expuse locuri din bucătarie unde se pot dezvolta bacteriile sunt chiar locurile unde se prepara mancarea De aceea este necesar a fi curatate in mod repetat respectand anumite reguli- spălarea mainilor inainte de a gati cu apa calduta si sapun 1-2 minute- toate suprafetele folosite la taiat si procesat alimentele trebuie spalate din nou cu apa calduta si detergent de vase si apoi bine clatite chiar dacaau fost spalate bine anterior (in special carnea dar si alte produse animale favorizeaza aparitia unor bacterii pe suprafetele de taiattocat care nu dispar atat de usor prin simpla spalare atenta a dispozitivelor folosite)- la fel de bine curatati trebuie sa fie si buretii de bucatarie si acestia cu risc mare de contaminare- chiuveta trebuie dezinfectata cat mai des cu solutii de curatat speciale O data la doua luni trebuie curatat si canalul de scurgere care se incarca cu timpul cu o multime de bacterii si resturi mai greu de eliminat- ustensilele de gatit trebuiesc spalate cu detergenti de bucatarie si bine clatite - trebuie evitata stropirea cu apa fie pe masa de gatit fie pe jos deoarece multe picaturi se vor strecura prin colturile greu accesibile si va crea astfel un mediu propice dezvoltarii bacteriilor- la gatit se vor alege suprafete de taiat potrivite alimentelor de preparat Carnea si produsele din carne trebuie taiate pe funduri de lemn de esenta tare iar painea si legumelezarzavaturile pe funduri din plastic Astfel bacteriile vor fi mai putine - conservele borcanele si alte recipiente care contin ingrediente de adaugat la mancare trebuie spalate bine la exterior inainte de a le deschide pentru a se evita contaminarea cu praf si alti agenti toxici mai greu vizibili cu ochiul liber- nu trebuie alaturate atunci cand se pregatesc alimentele pentru gatit produse din familii diferite si nici sa fie pus alimentul pe un suport unde a stat mai inainte un alt aliment din alta gama de produse - fructele si legumele trebuie spalate bine inainte de a fi depozitate la rece si deasemenea atunci cand se vor consuma trebuie spalate cu atentie - la gatit se vor folosi doar cand este absolut necesar recipiente fara capac si intotdeauna mancarea trebuie acoperita dupa ce a fost preparata

VII2 Cercetarea starii de salubritate a alimentelor

Inainte de prepararea culinarăa a alimentelor se impune o cercetare atenta a starii de salubritate a acestora deoarece un consum de alimente insalubre poate duce la o serie de nejunsuri (unele cu consecinte grave pentru sanatate)

Astfel avem urmatoarele caractersistici pentru diverse alimentea) Carnea (bovine ovine porc)

48

- proaspata ndash are culoare rosie lucioasa uşor umeda nu este lipicioasa iar mirosul si gustul sunt caracteristice speciei de la care provine- alterata ndash are suprafata uscata sau umeda si lipicioasa deseori acoperita de pete de mucegai culoarea este cenusie sau verzuie iar prin apasare cu degetul ramane o urma persistenta Mirosul si gustul sunt dezagreabileb) Mezelurile- proaspete (parizer cremvursti lebarvust salam) ndash au la exterior o suprafata curata nelipicioasa invelisul este nedeteriorat fara pete de mucegai consistenta este elastica mirosul si gustul sunt placute caracteristice- alterate ndash prezinta pete de mucegai miros neplacut sunt sfaramicioasec) Carnea de pasare (pasarea taiata)- proaspata ndash are creasta si barbitele de culoare roz-roşie ciocul lucios pielea este integra alb-galbuie sau galben lucioasa cu nuante roz- alterata ndash are ciocul galben cu partea carnoasa moale prezinta scurgeri de mucozitati vascoase din ciocd) Pestele- proaspat ndash culoare normala la suprafata prezinta un strat umed mucos bronhiile (urechile) au o coloratie rosie vie abdomenul este tare solzii se desprind cu greutate mirosul este placut caracteristic- alterat ndash culoare de la cenusiu la negru-verde bronhii de culoare neagra-violacee abdomenul este moale la palpare iar solzii se desprind cu usurinta- pestele congelat ndash va avea după decongelare toate caracteristicile starii in care se afla la momentul congelăriie) Laptele- proaspat ndash lichid omogen de culoare alba lipsit de impuritati miros placut gust dulceag- lapte praf ndash proaspat ndash pulbere fina omogena miros placut si gust dulceag

- alterat ndash aglomerari in bulgari miros neplacutf) Oul - proaspăt de o zi ndash pus in apa cade la fundul vasului dupa spargere are albusul de culoare transparenta cu reflexe usor albastrui galbenusul este de culoare galben-aurie- alterat ndash pus in apa pluteste la suprafata dupa spargere prezinta un galbenus care nu-si mai mentine forma ci se amesteca cu albusul care este apos emana un miros respingător de hidrogen sulfuratg) Conservele- de calitate buna ndash au capacul cutiei in care se gasesc nebombat fara pete de rugina la exterior dupa deschiderea cutiei nu se degaja niciun gaz iar produsele din interior au toate calitatile organoleptice caracteristice alimentului- alterate- capacul cutiei este bombat prezinta pete de rugina la exterior la deschidere se degaja gaze urat mirositoareh) Faina de grau- proaspata ndash culoare alba gust dulceag- alterata ndash gust amar acru miros de mucegaii) Painea- de buna calitate ndash coaja este galben-bruna miezul este elastic dupa apasare revine la forma initiala aroma si gust caracteristice- veche ndash coaja este fara luciu crapata miezul este uscat sfaramicios gustul este acru

49

VII3 Prelucrarea preliminarăa a alimentelor

Dupa controlul starii de salubritate a alimentelor urmeaza etapa de prelucrare culinara partiala numita etapa preliminara care consta intr-o serie de manopere pregatitoare pentru prelucrarea preliminara propriu-zisă (tratamentul termic)a) Carnea - tranşarea (in gospodarie) iar daca este cumparata de la macelarie aceasta operatie este deja facuta- congelata ndash se lasa intr-o incapere rece (cu temperatura mai mica de 10degC) pentru dezghetat Se interzice dezghetarea carnii in apa sau langa aragazb) Pasarile eviscerate se vor spala sub un jet de apa iar apoi se vor portiona sau se vor pune intregi pentru tratamentul termicc) Pestele se va curata de solzi eviscera decapita si se va spala cu apad) Ouale se spala bine cu apa calda inainte de sprgere (spargerea lor se va face in vase curate)e) Legumele se sorteaza se spala curata si apoi vor fi tocate tăiate

Icircn cursul prelucrării preliminare se va evita spălarea icircndelungată (excesivă) deoarece duce la pierderi importante ale unor principii nutritive hidrosolubile (vitamine săruri minerale)

VII 4 Tratamentul termic al alimentelor

In majoritatea cazurilor este necesara o prelucrare termica a alimentelor inainte de a fi consumate prelucrare in urma careia alimentele vor suferi o serie de modifici ale aspectului si proprietatilor

Aplicarea tratamentului termic la prepararea alimentelor se poate face in prezenta apei (fierbere in apa in vapori sau inabusire) sau fara prezenta apei (coacere prajire frigere) In functie de modul de transmitere a caldurii se deosebesc mai multe tehnici de tratare termica a alimentelora) Fierberea ndash se recomanda introducerea alimentului in apa clocotinda pentru a impiedica astfel migrarea substanţelor din aliment in apa (alimentul introdus in apa clocotita capata la suprafata sa un strat protector )b) Inabusirea (fierberea alimentelor in vapori de apa supraancalziti) Metoda are avantajul ca scurteaza timpul de prelucrare termica minimalizand pierderile de substante nutritivec) Prajirea ndash metoda de preparare a alimentelor prin introducerea lor in grasime incinsa se produce astfel la suprafata alimentului o crusta care va impiedica migrarea substantelor hranitoare la exteriorDesi alimentele prajite au o savoare deosebita aceasta metoda de gastrotehnie este recomandabil a se evita deoarece se produc prin degradarea grasimilor incinse substante nocive organismuluid) Frigerea unui aliment se realizeaza prin expunerea lui directa la radiatiile calorice (gratar frigare) sau prin intermediul unei placi metalice (tigaie de fonta incinsa neunsa) La suprafata alimentului se formeaza o crusta care va mentine substantele nutritive in interiorul alimentuluie) Coacerea ndash prelucrarea termica a alimentului in atmosfera de aer cald obtinuta prin introducerea acestora intr-un cuptor incins Se formeaza la suprafata alimentelor o crusta de glucide caramelizate sau proteine coagulate

VII 5 Preparate culinare

Pregirea culinara a alimentelor nu presupune numai tratarea termica a acestora ci si asocierea lor in scopul obţinerii diferitelor preparate culinare Acestea sunt foarte diferite in diversele regiuni ale globului sau la diferite grupuri de populatii dar toate au la baza aceleasi principii de gastrotehnie

50

Principalele categorii de preparate culinare utilizate in alimentatia rationala sunt urmataoarelea) Supele si ciorbele ndash preparete culinare caracterizate printr-un continut mare de lichid care se servesc de obicei la inceputul mesei cu scopul de a deschide pofta de mancare Supele sunt preparate care se introduc in meniurile tuturor dietelorb) Sosurile ndash preparate culinare (de consistenta vascoasa) alcatuite dintr-o grasime si diverse adaosuri ndash bulion de carne de legume galbenus de ou gel de amidon mustar si diverse condimente Sosurile pot fi- reci ndash maioneze sos tartar sos de mustar- calde ndash sosul tomat sosul de smantanaRantasul realizat prin prajirea fainii in grasime incinsa (care de cele mai multe ori cuprinde si ceapa prajita) este foarte savuros si apreciat de consumatori Dar prezenta in compozitia sa a unor compusi formati prin degradarea termica a grasimii nu-l face recomandabil in alimentatia dietetica dar si in alimentatia rationala a omului sanatosc) Salatele- crude ndash salata verde de rosii de varza de telina- fierte si coapte ndash de ardei copti vinete zacusca de boeuf orientalad) Garniturile- din legume ndash piureuri soteuri aacute la grec- din paste fainoase- orez- grişe) Fripturile ndash preparate culinare obtinute din carne de calitate superioara si specialitati de carne Ele pot fi la tava la tigaie la gratar la frigare sau inabusitef) Aluaturile iau nastere prin amestecarea fainii cu apa si sare urmata de fierbere sau coacereg) Deserturile ndash preparate culinare care au in compozitia lor pe langa materia prima de baza (de la care primesc si denumirea) si zahar arome coloranti care se servesc la sfarsitul mesei intrucat confera senzatia de satietate

VII6 Alcatuirea meniului

Prin gruparea felurior de mancare consumate la o masa intr-o zi sau intr-o saptamana intr-o anumita ordine se alcatuieşte meniul La alcatuirea lui se va tine cont de nevoile energetice ale organismului dar si de aportul de vitamine

Se va urmari asigurarea unei varietati cat mai largi a meniului in ceea ce priveste componentele sale dar si modul de prezentare al acestora pentru a obtine un apetit cat mai bun

In cursul zilei meniul va cuprinde alimente din toate grupele alimentare principale intr-o proportie echilibrata conform starii de nutritie a individului si a patologiei prezente

Orice meniu trebuie sa contina alimente de origine animala (lactate carne oua ndash aport proteic si lipidic) vegetala (aport glucidic si vitamine+saruri minerale)

Intocmirea meniului se va face in functie de sezon avand in vedere posibilitatii alternarii diverselor categorii de alimente iar repartizarea meselor in timpul zilei se va face in 4-5 mese pe zi (trei mese principale si doua gustari)

Repartitia caloriilor pe mese se va face astfel- 15-20 dimineata- 40-45 la pranz- 15-20 seara- 10 la cele două gustari

Se recomanda respectarea orelor fixe de masa pentru a se putea crea si intretine reflexele stimulatoare ale secretiei digestve

51

CapVIII Falsificarea alimentelor

VIII 1 Autenticitate si falsul alimentar

Calitatea alimentelor este impusa de autenticitatea acestora versus fals falsificareAutenticitatea se defineste ca fiind conformitatea unui aliment fata de un referential veritabil (Mencinicopschi 2005)

Criterii de autenticitate - compozitia produsului sa fie identica cu reteta originala - produsul sa provina din anumite tipuri de animale si plante - metoda de producere si conservare sa fie respectata - sistemul agricol din care provin conventionale ecologice modificate genetic - origina geografica a produsului - anul de productie (ex in cazul vinurilor)

Se considera fals un aliment daca - nu se respecta reteta originala ndash s-au eliminat unul sau mai multi constituienti s-

au adaugat unul sau mai multi constituienti - orice defect a fost ascuns - s-au adaugat substante cu scopul de a mari volumul sau greutatea alimentului - se folosesc aditivi alimentari interzisi sau in cantitati mai mari decat cele

indicate - se actioneaza asupra produsului astfel incat sa para mai bun sau mai valoros decat

este in realitateFalsificarea alimentului consta deci in contrafacerea acestuia in scopul de a comercializa un

produs ieftin inferior uneori periculos pentru sanatate drept unul mai scump pentru obtinerea de venituri ilicite

VIII 2 Modalitati de falsificare a alimentelor uzuale

21 Carnea si produsele din carne

Pentru aceste produse alimentare cele mai intalnite practici frauduloase de prelucrare si comercializare sunt urmatoarele

- inlocuirea carnii de calitate superioara cu carne de calitate inferioara (ex inlocuirea cu MDM ndash carne dezosata mecanic)

- punerea la vanzare de carne alterata transformata in produse la care se adauga condimente si aditivi alimentari (E-uri)

- inlocuirea carnii unui animal cu carne provenita de la alt animal comestibil sau carne provenita de la animale necomestibile (caine pisica)

- preperarea sau comercializarea de carne provenita de la animale bolnave moarte - falsificarea unor produse alimentare (carnea tocata pasta de mici mezeluri

conserve de carne) prin inlocuirea unor componente valoroase cu unele inferioare (sorici grasime tendoane organe) aditivi alimentari (pentru marirea volumului si greutatii)

La urmatoarele produse din carne se practica inlocuirea proteinei din carne cu proteina vegetala (soia) sau adosuri de alte ingrediente sisau aditivi apa amidon polifosfati sare azotatiazotiti carne tocata pasta de mici mezeluri semiconerve si conserve

Deoarece in tehnologia prepararii acestor produse se utilizeaza deseori si carnea congelata care are capacitate redusa de retinere a apei pentru a mari hidratarea se adauga in retetele produselor saruri de fofor polizaharide modificate amidon modificat Prezenta glucidelor de

52

tip amidon transforma produsele din carne care au indice glicemic 0 in produse cu indice glicemic ridicat care solicita suplimentar pancreasul

Amidonul nu este recomandat a se asocia cu proteinele animale deoarece impiedica digestia acestora determinand balonari si procese de putrefactie intestinle care cresc riscul de cancer de colon

Pstele si produsele din peste pot fi falsificate prin - substituirea speciilor valoroase cu specii comune - pestii salbatici cu cei de cultura - uneori pestele decongelat si tinut in gheata este vandut ca peste proaspat - adugarea de aditivi alimentari si ingrediente straine proteina vegetale si animala

fosfati amidon conservanti neautorizati sau in cantitati mai mari decat cele admise

- icrle negre (caviar) sa icrele de Manciuria (icre rosii) prin substituirea lor cu icre negre si rosii obtinute din amestecuri de grasime si carne de peste cu alte materii prime alimentare colorate cu coloranti sintetici

22 Laptele si produsele lactate

Laptele se poate falsifica usor prin - adaugare de apa si extragerea grasimilor din el (pt unt frisca) - amestecarea cu alte tipuri de lapte (oaie capra bivolita) - adaugarea de substante care maschaza anumite defecte sau instalarea alterarii - inlocuirea grasimii extrase prin adaos de seu topit de bovine untura de porc

uleiuri vegetale uneori uleiuri petrolire - corectia densitatii prin adaugare de sare de bucatarie sau bicarbonat de sodiu

hidroxid de sodiu - adaugarea de amidon si faina de grau care nu-i modifica calitatile senzoriale - adaugarea de azotati (azotat de amoniu ndash ingrasamant chimic) ndash foarte periculosi

mai ales pentru copii Acestia se transforma in tubul digestiv in azotiti substante cu potential cancerigen

- adaugarea de conervanti care impiedica acidifierea si pastrarea insusirilor aparent normale apa oxigenata acid benzoic si benzoati acid salicilic si salicilatii acidul boric si sarurile sale formaldehida ndash sunt nocive pentru sanatatea consumatorului deoarece aceste chimicale modifica microflora normla a laptelui stimuland dezvoltarea bacteriilor de putrefactie si patogene dar si a microflorei intestinale a consumatorului

Smantana se poate falsifica prin adaos de faina gelatina lapte batut albus de ou neutralizanti creta gips

Untul - prin inlocuirea grasimii din lapte cu grasimi animale de calitate inferioara sau

grasimi vegetale - este imitat foarte bine de catre margarine care sunt grasimi hidrogenate obtinute

din uleiuri vegetale sau din grasime de peste dezodorizata - poate fi falsificat cu untura de porc seu de vita si chiar cu produse parafinice

provenite din petrolBranzeturile se pot falsifica prin

- inlocuirea partiala a proteinelor laptelui (cazeina) cu alte protein animala praful de albus de ou plasma sanguina hidrolizatele de geletina

- adaos de proteine vegetale provenite din mazare cereale si mai als soiaPntru produsele lactate fermentate acide (iaurt kefir sana) legislatia actuala permite

folosirea unor aditivi coloranti conservanti indulcitori stabilizatori Aceste substante scad valoarea biologica a acestor produse lactate

53

Laptele praf se poate falsifica prin inlocuirea acestuia cu lapte furajer pentru vitei cu zer praf zara praf proteine nelactice E-uri neautorizate

23 Ouale si derivatele din oua

Oul trebuie pastrat procesat si consumat respectand anumite conditii deoarece nerespectarea acestora poate declansa bacterioze cu Salmonella Escherichia Staphylococcus Proteus Infectia cu Salmonella este intalnita mai ales in cazul oualor de rata

Oule care au fost incubate la 37ordmC mai multe zile dar depistate a fi nefertile (clocite) se pot comercializa ca atare sau sub forma lichefiata Aceste oua pot duce la aparitia toxiinfectiilor alimentare

Ouale proaspete clasa A nu trebuie sa fie spalate inainte de comercializare Vor fi spalate cu apa calda clorinata si apoi uscate numai ouale destinate industrializarii

De preferat este sa consumam oua ecologice inscriptionate cu cifra 0 sau oua provenite de la gaini crescute la sol sau in aer liber inscriptionate cu cifrele 1 si 2 Este de preferat sa evitam a consuma ouale gainilor crescute la baterie inscriptionate cu cifra 3

24 Uleiurile si grasimile

Principalele metode folosite la falsificarea acestor produse cunt - inlocuirea partiala sau totala a uleiurilor si grasimilor superioare (ulei de msline

unt) cu uleiuri si grasimi mai ieftine - inlocuirea uleiurilor obtinute prin presare la rece cu cele obtinute prin extractie la

temperatura si rafinare - adaosuri de E-uri neautorizate sau in cantitati mai mari decat cele admise - folosirea unor materii prime provenite din organisme modificate genetic

25 Cerealele si derivatele de cereale

- substituirea graului dur folosit la fabricarea pastelor cu grau obisnuit - amestecrea de faina de calitate inferioara cu faina de calitate - adaugarea de aditivi alimentari interzisi sau in doze mai ridicate pentru

conservabilitate afanare albire accelerarea maturarii - folosirea de soiuri de grau modificate genetic - folosirea ameliatorilor de panificatie

26 Sucurile de fructe si produsele din fructe conservate cu zahar

Sucurile de fructe se pot falsifica prin - dilutii cu apa si adaosuri de indulcitori naturali (zaharoza sirop de porumb) sau

artificiali (aspartam sucraloza acesulfam)- adaos de acizi acid citric acid malic acid tartric acid ascorbic- adaos de coloranti naturali sau artificiali tartrazina rosu allura caramel - adaugare de arome artificiale

Produsele gelificate (marmelade gemuri jeleuri) si produsele negelificate (magiun dulceturi siropuri se pot falsifica prin

- reducerea continutului de fruct si cresterea continutului de zaharuri - substituirea fructelor scumpe (fructe de padure capsuni) cu altele mai ieftine

(struguri mere pere) - adaosul de zaharuri sau indulcitori de sinteza - diluarea cu apa si adaugarea de coji sau tescovina

54

27 Falsificarea bauturilor alcoolice

Falsificarea vinurilor se poate face prin - adaos de indulcitori naturali sau artificiali - adaosul de must concentrat must desulfitat zahar invertit care determina

cresterea continutului de hidroximetilfurfural toxic cu potential cancerigen - adaugare de apa in must si vin - alcoolizarea diluarea glicerinarea - adaugare de coloranti naturali sau artificiali - adaos de arome naturale si artificiale - amestecarea cu vinuri din soiuri hibride - vin obtinut din tescovina (vin pichet)

Falsificarea berii - adaos de apa si alcool - folosirea inlocuitorilor de malt si hamei- adaugarea de indulcitori naturali si artificiali - zaharificarea cu acid sulfuric (periculosa datorita contaminarii cu arsenic) - adaos de coloranti antiseptici si neutralizanti (dioxid de sulf sulfiti acid

salicilic acid boric)Bauturile alcoolice distilate se pot falsifica prin

- diluarea cu apa sau cu un amestec alcool-apa - inlocuirea totala sau partiala distilatelor naturale (fructe cereale) cu distilate

obtinute din materii prime ieftine (melasa sau distilate agricole) sau obtinute prin sinteza chimica din petrol (toxice contaminate cu metale grele- mercur)

- adaos de indulcitori coloranti aromatizanti si alti aditivineautorizati sau in cantitati mai mari decat cele legale

27 Falsificarea cafelei untului de cacao prafului de cacao ciocolatei si ceaiului

Cafeaua - decafeinizarea adaosul de boabe false colorate artificial - ungerea boabelor cu anumite substanta pentru a le conferi luciul specific cafelei

de calitate - substituirea cafelei prajite sau cafeaua instant cu cicoare malt naut cereale

amidon caramel boabe de soia coji de boabe de cafea mazare fasole smochine sfecla de zahar caramel

Untul de cacao se falsifica prin adaos de - aditiv CBE (cocoa butter equivalents) - margarine - aditiv CBR (cocoa butter replacers) ndash ciocolata rezultata are aroma de ciocolata

mai puternica decat cea naturala - aditiv CBS (cocoa butter substitutes) poate inlocui in totalitate untul de cacao

Pudra de caco se falsifica astfel - adaos de sparturi sau resturi de boabe de caco - daos de arahide si coji de migdale alune - amidon dextrine faina de roscove soia - substituirea untului de caco cu grasimi straine

Falsificarea ciocolatei se face prin- adaos de substante grase straine sau substituirea totala a untului de cacao (margarine

sau grasimi vegetale solide) - adaos de amidon faina de castane dextrine - adaos de gume si gelatine

55

In cazul ceaiului falsificarea se face astfel - inlocuirea unui ceai de calitate cu unul de calitate inferioara - folosirea ceaiului lipsit de principii active dupa obtinerea extractului de ceai din

acesta - adaugarea de coloranti naturali si artificiali - adaugarea de aromatizanti naturali sau sintetici

28 Falsificarea mierii de albine

Mierea se falsifica prin metode directe si indirecteMetode directe

- adaos de indulcitori naturali (zahar sirop de glucoza sirop de porumb melasa) - adaos de indulcitori de sinteza (zaharina aspartam ciclamati sucraloza) - adaos de aditivi de ingrosare (amidon gelatina clei de oase pectine albus de ou

gume) - adaos de coloranti (caramel compusi anilinici) - adaos de conservantii (acid salicilic acid benzoic si benzoatii) - adaos de polen - adaos de enzime (culturi de drojdii extract de malt)

Metode indirecte - constau in hranirea albinelor cu zahar siropuri glucoza Albina elaboreaza o miere

fara valoarea biologica a mierii naturale

29 Falsificarea otetului

Otetul se falsifica prin diluarea cu apa a otetului alimentar sau prin adaos de acizi minerali sau organici coloranti condimente aromatizanti

Este interzisa producerea de otet prin diluarea acidului acetic glacial de sinteza (fabricat prin distilarea uscata a lemnului)

VIII3 Aditivii alimentari E-urile

rsquorsquoPrin aditiv alimentar se intelege orice substanta care in mod normal nu este consumata ca aliment in sine si care nu este utilizata ca ingredient alimentar caracteristic avand sau nu o valoare nutritiva prin a carei adaugare intentionata in produsele alimentare in scopuri tehnologice pe parcursul procesului de fabricare prelucrare preparare tratament ambalare transport sau depozitare a unor asemenea produse alimentare devine sau poate deveni ea insasi direct sau indirect o componenta a acestor produse alimentarersquorsquo

Ordin comun MSFMAAP nr 438 295 din iulie 2002

rsquorsquoAditivul alimentar reprezinta orice substanta care nu este consumata ca aliment in sine si nu este folosita ca ingredient constituent al unui aliment care are sau nu valoare nutritiva si care se adauga intentionat cu un scop tehnologic (incluzand modificari organoleptice) in timpul producerii procesarii prepararii tratarii impachetarii ambalarii transportului si depozitarii unui aliment devenind un component sau afectand intr-un fel caracteristicile alimentelor in care se adauga Acest termen nu include substantele contaminate sau pe cele adaugate pentru a imbunatati sau mentine calitati nutritiversquorsquo

Comisia Codex Alimentarius FAOOMS

La ora actuala sunt peste 3000 de E-uri Conform Ordinului Ministerului Sanatatii 9751999 in tara noastra sunt admisi 200 de aditivi alimentari

56

Aditivii alimentari se impart in - edulcorantii - pentru indulcit- colorantii - pentru a schimba sau a da culoare- acidifiantii - dau un gust usor acid - corectorii de aciditate - cresc sau diminueaza aciditatea - emulgatorii - asigura un amestec omogen intre apa si grasimile alimentare - conservantii - intarzie sau impiedica alterarea alimentelor- corectorii de gust si de miros - schimbaimbunatatesc mirosul si gustul alimentelor- propulsorii - unele gaze care servesc la expulzarea alimentelor din ambalaje - gaze de ambalaj - asemanatoare aerului - antioxidantii - limiteaza oxidarea alimentelor sensibile la contactul cu aerul

Cei mai periculosi aditivi prezenti in produsele alimentare sunt- E 123 (amarantul) - se gaseste in bomboane jeleuri dropsuri mentolate branzeturi topite

si creme de branza Este considerat cel mai puternic cancerigen de aceea este interzis in SUA si in fostele state sovietice

- E 102 (tartrazina) - este un colorant galben care se gaseste in sucuri si dulciuri si are actiune cancerigena poate genera tumori tiroidiene sau crize de astm bronsic

- E 330 (acid citric) - produce afectiuni ale cavitatii bucale si are actiune cancerigena puternica se gaseste in majoritatea sucurilor

- E 621 (glutamat monosodic) este unul dintre cei mai nocivi aditivi care produc cancer si boala numita Alzheimer Se regaseste mai ales in supele concentrate dar este folosit si la conservarea laptelui branzeturilor mezelurilor si ciupercilor

- E 951 (aspartamul) este un indulcitor des folosit foarte periculos deoarece poate fi sursa a peste 70 de tipuri de boli mortale

- E 210 E 311 E 212 - acidul benzoic si derivatii sai cancerigeni conservant cartofi deshidratati uleiuri vegetale supe concentrate sosuri guma de mestecat

- E 251 - nitrat de sodiu cancerigen - E 127 (eritrozina) - colorant rosu pentru compoturi alcool inghetata prajituri

bomboane sucuri racoritoare provoaca mutatii genetice- E 110 - colorant galben cancerigen dulciuri prajituri budinci sucuri- E 128 ndash colorant mutagen si toxic - E 211- acidul benzoic si derivatii sai posibil cancerigen se gaseste in unele bauturi

racoritoare- E 220E228 (sulfitii) ndash conservanti provoaca alergii carne de hamburgeri cartofi

deshidratati fructe confiate prajituri bere vin otet de vin - E 230 (bifenil) ndash conservant toxic citrice- E 231 (ortofenilfenol) ndash conservant toxic posibil cancerigen cirtice- E 233 (tiabendazol) - conservanti toxic citrice- E 249E 252 (nitrati si nitriti) conservanti posibil cancerigen mezeluri si alimente

conservate prin sarare branza- E 425 (glucomanan) agent de textura toxic respirator jeleuri- E 950 (acetsulfam K) indulcitor posibil cancerigen guma de mestecat produse

zaharoase bauturi racoritoare- E 954 (zaharina) indulcitor posibil cancerigen guma de mestecat produse dulci bauturi

racoritoareE-uri bune

- E306 (tocoferol sau Vitamina E) - este un antioxidant natural care ajuta la regenerarea celulelor

- E407 (caragenanul) - emulsifiant natural- E322 (lecitina) - un antioxidant natural intalnit si in ciocolata- E421 (manitolul de cofetarie)- E300 (riboflavina sau Vitamina B2)

57

- E300 (acid ascorbic natural sau Vitamina C naturala)- E140 (clorofila colorant natural) - folosit in cofetariicolorarea pastelor de dinti si

cosmeticalelor

E-urile se depoziteaza in organism pur si simplu si devin din ce in ce mai greu de eliminat afecteaza sistemul imunitar provoaca tumori maligne sau benigne etc

E drept ca pe de alta parte aditivii au salvat populatia saraca dar n-au facut decat sa transforme riscul imediat (al foametei) intr-un risc mai indepartat (acela al cancerului bolilor cardiovasculare diabetului etc) Dar daca nu facem abuz de ei daca ii alegem pe cei inofensivi si ii evitam pe cei declarati riscanti daca optam in cat mai mare masura pentru alimente naturale mancare conserve si sucuri facute in casa se poate reduce cel putin la jumatate riscul de a contracta vreuna dintre bolile enumerate mai sus

58

Bibliografie

1 MINCU I MOGOS T Bazele practice ale nutriţiei omului bolnav Ed RAI Bucureşti2 DRAMBA O Istoria culturii si civilizatiei Ed Stiintifica si Enciclopedica Bucuresti 1985

1987 19903 PERCIUN R Tratamentul Diabetului Zaharat ndash ghid practic- Ed Saeculum Vizual

Bucuresti 20064 MINCU I Universalitatea alimentatiei Istoria si particularitatile alimentatiei la romani

Ed Enciclopedica Bucuresti 20005 MENCINICOPSCHI G Noua ordine alimentara Si noi ce mai mancam Coreus

Publishing Bucuresti 20106 DINU V TRUTIA E POPA CRISTEA E POPESCU A Biochimie Medicala Mic

tratat Ed Medicala Bucuresti 19987 ORANESCU E Aditivi alimentari- Euri Necesitate si risc Ed Agir Bucuresti

59

• Introducere
• • Principiile alimentatiei omului sanatos
  • Grupele de alimente
  • Cap I Evolutia istorica a conceptului alimentatie - sanatate
  • Cap II Alimentatia ndash baza vietii
  • • II 1 Implicarea unor produse alimentare in aparitia unor forme de cancer
    • II 2 Substante de origine alimentara cu rol de inhibare a maladiei canceroase
    • II 3 Interrelatia lactobacil- cancer de colon
    • II 4 Alimentatia si imunitatea
    • II 5 Alimentele ca sursa de peptide fiziologice active
    • II 6 Interactiunea medicament aliment
    • II 7 Bioantioxidantii substante cu implicatii importante in metabolism
    • II 8 Restrictiile energetice ca factor profilactic
    • II 9 Vegetarismul ca factor de profilaxie si terapie
    • • Cap III Produse alimentare de protectie
      • • III 1 Produse alimentare de protectie pe baza de legume si fructe
        • III 2 Pestele oceanic ca aliment de protectie
        • III 3 Produse de cereale germinate
        • III 4 Produse din germeni de cereale
        • III 5 Produse fermentate lactic
        • III 6 Produse alimentare de protectie imbogatite in celuloza
        • • Cap IV Rolul alimentatiei in aparitia si tratamentul hiperlipoproteinemiilor
          • Cap V Alimentele folosite predominant in Romania
          • • V 1 Carnea si produsele din carne
            • V 2 Laptele si produsele din lapte
            • V 3 Grasimile alimentare
            • V 4 Ouale
            • V 5 Cerealele
            • V 6 Legumele
            • V 7 Fructele
            • V 8 Produse zaharoase
            • V 9 Bauturile nealcoolice
            • V 10 Condimentele
            • • Cap VI Notiuni elementare de dietoterapie
              • • VI 1 Tipuri de regimuri
                • VI 2 Hidratarea organismului
                • VI 3 Ratia calorica si alimentatia rationala
                • VI4 Dieta in diabetul zaharat
                • VI41 Importanta dietei in diabetul zaharat
                • VI42 Principiile alimentare in Diabetul Zaharat
                • • 1 Glucidele in diabet
                  • 2 Fibre alimentare in diabet
                  • 3 Proteinele in diabet
                  • 4 Lipidele in diabet
                  • 5 Bauturile in diabet
                  • • Cap VII Notiuni elementare de gastrotehnie
                    • • VII1 Igiena in bucatarie
                      • VII2 Cercetarea starii de salubritate a alimentelor
                      • VII3 Prelucrarea preliminarăa a alimentelor
                      • VII 4 Tratamentul termic al alimentelor
                      • VII 5 Preparate culinare
                      • VII6 Alcatuirea meniului
                      • • CapVIII Falsificarea alimentelor
                        • • VIII 1 Autenticitate si falsul alimentar
                          • VIII 2 Modalitati de falsificare a alimentelor uzuale
                          • 21 Carnea si produsele din carne
                          • 22 Laptele si produsele lactate
                          • 23 Ouale si derivatele din oua
                          • 24 Uleiurile si grasimile
                          • 25 Cerealele si derivatele de cereale
                          • 26 Sucurile de fructe si produsele din fructe conservate cu zahar
                          • 27 Falsificarea bauturilor alcoolice
                          • 27 Falsificarea cafelei untului de cacao prafului de cacao ciocolatei si ceaiului
                          • 28 Falsificarea mierii de albine
                          • 29 Falsificarea otetului
                          • VIII3 Aditivii alimentari E-urile
                          • • Bibliografie

Alimente premise branza de vaci cas urda iaurt carne slaba fiarta paine alba prajita legume fainoase fructe coapte biscuiti supe de fainoaseAlimente interzise carnea grasa de orice fel viscerele conservele untul alunele nucile bauturile alcoolice cafeaua condimentele prajelile rantasurile

9 Regimul cardiovascular este indicat in insuficienta cardiaca hipertensiune arteriala infarct miocardic acutAlimentele premise sunt supe de zarzavat simple fainoase in cantitate limitata 1-2 oua pe saptamana carne slabă fiarta legume si zarzavaturi crude sau fierte lapte si branzeturi degresate compoturi dulceata marmeladaSunt interzise laptele integral si branzeturile sarate si grase carnea grasa viscerele grasimile animale in cantitate crescuta bauturile alcoolice condimentele sarea

10 Regimul renal are ca indicatii insuficienta renala glomerulonefrita acuta difuzaIn acest regim sunt permise urmatoarele alimente salata de cruditati cu undelemn fructe crude sau coapte supe de legume si fainoase prajituri cu mere cas branza de vaci urda galbenus de ou paine fara sareSe interzic alimentele sarate ndash branzeturi conserve mezeluri Se aplica restricaie la consumul de carne

11 Regimul pentru ulcer gastro-duodenalAlimente permise bolnavilor de ulcer sunt carne slaba de vaca vitel pasare peste slab

sunca slaba parizer crenvurşti legume bine fierte sub forma de piureuri budinci sau sufleuri lapte dulce smantana unt branza proaspata de vaci cas urda oua proaspete fierte moi sau sub forma de ochiuri romanesti ulei fainoase - gris orez paste fainoase paine veche de o zi biscuiti dulciuri sub forma de budinci sau prajituri cu aluat uscat fructe dulci si bine coapte (fara samburi si coji) ceaiuri de menta musetel sunatoare tei apa minerala plata sucuri crude de morcovi mere piersici

Sunt interzise in boala ulceroasa alcoolul cafeaua ceaiul negru bauturile carbogazoase bauturile acre sau fierbinti carnea grasa sarata afumata sau preparata prin prajire pestele gras sarat afumat conservele de peste branzeturile fermentate sarate afumate laptele batut iaurtul untura slanina rantasurile maioneza painea moale prajita painea neagra pesmet prajit dulciurile concentrate (marmelada dulceata ciocolata aluaturi dospite proaspete foietaje) zarzavaturile crude fibroase cu celuloza dura (castraveti ridichi sfecla varza alba fasole uscata linte vinete rosii) ceapa usturoi ardei iute fructe crude sau acre nuci alune migdale condimente iuti si iritante (piper boia hrean mustar otet)

VI 2 Hidratarea organismului

Nevoia organismului de a se hidrata depinde de activitatea fizica desfasurată de mediul ambiant dar si de varsta persoanei sau de existenta anumitor boli De aceea persoanele care lucreaza intr-un mediu calduros pierd mai multă apa din organism decat ar fi normal de aceea si aportul trebuie sa fie corespunzător Pe de alta parte in anumite boli cum este diabetul nou descoperit sau dezechilibrat pierderile de lichide sunt foarte mari - in jur de 8 lzi de aceeas consumul este corespunzător

Cu inaintarea in varsta organismul se deshidrateaza reacţiile biochimice se desfasoara mai greu iar indepartarea din organism a toxinelor este mai dificila De aceea persoanele de varsta a treia trebuie sa consume cat mai multe lichide

In mod normal o persoana elimina zilnic aproximativ 15 l de apa pe cale renala 750 ml prin transpiratie si 400 ml prin respiratie si pentru a suplini aceste pierderi trebuie sa bea apa Acest echilibru intre aportul de apa si eliminarea acesteia este obligatoriu pentru ca orice retinere de apa in organism poate arata o afectiune renala cardiaca hepatica sau de alta natura

O hidratare ineficienta poate determina constipatie cresterea riscului de infectii urinare sau de ldquopietrerdquo la rinichi

40

Nu este bine sa se bea apa in timpul mesei si nici imediat dupa masa si este bine ca apa sa fie bauta lent in cantitati mici si cat mai des Consumul de cantitati mari de apa intr-un timp scurt determina diluarea brusca a sucurilor gastrice si ulterior probleme de digestie

VI 3 Ratia calorica si alimentatia rationala

Asigurarea energiei organismului uman este o functie vitala fara de care respiratia activitatea inimii a creierului ficatului excretiei activitatea musculara cresterea si reproducerea nu ar fi posibile

Energia organismului uman este asigurata prin metabolizarea (arderea) substantelor calorigene (monozaharide acizi grasi si aminoacizi) Producerea de energie se realizeaza in special pe seama glucidelor si lipidelor proteinele avand rol deosebit in crestere si reproducere

Neutilizarea totala a energiei furnizate duce la depozitarea glucidelor si lipidelor in tesutul adipos ficat si muschi Excesul alimentar si sedentarismul creeaza premisele obezitatii Cand nevoile energetice nu sunt acoperite prin aport alimentar timp indelungat apare denutritia (slabirea)

Pentru mentinerea functiilor sale vitale organismul are nevoie de o cantitate de energie calorica minima Acesta este metabolismul bazal care se defineste astfel energia necesara unui individ aflat in stare de veghe in repaus fizic si psihic de cel putin 12 ore dupa ultima masa si la cel putin 24 de ore dupa ingestie de proteine in conditii de neutralitate termica adica la o temperatura a mediului ambiant de 20-21degDeci chiar in repaus complet are loc o cheltuiala minima de energie un consum de alimente necesar functionarii inimii plamanilor circulatiei etc Valoarea metabolismului bazal variaza cu greutatea individului suprafata corporala diferite stari fiziologice (graviditate alaptare etc) si unele functii glandulare (hipertiroidismul il mareste)

Calculul metabolismului bazal se face tinand seama ca adultul normal are nevoie de o calorie pentru fiecare kg corp greutate ideala pe ora (caloria este o unitate de masura a energiei furnizate de alimente)

ex un adult de 70 kg are nevoie de 1680 calorii (1 x 70 x 24 = 1680)Nevoile energetice bazale sunt mai crescute la copil si scad cu varsta

Pentru cheltuielile energetice suplimentare (in special efortul) organismul necesita un supliment energetic Se stie ca un gram de lipide elibereaza 93 calorii iar un gram de glucide si de proteine cate 41 calorii Se cunosc astazi nevoile calorice pentru diferite activitati fizice si profesii ale adultului intre 25-40 de ani Raportate la kg corpgreutate ideala nevoile calorice in raport cu munca depusa sunt- repaus la pat 20-25 caloriikg corpzi- sedentarism 25-30 caloriikg corpzi - munca usoara 30-35 caloriikg corpzi- activitate fizica moderata 35-45 calorii- munca fizica intensa si prelungita 40-45 calorii- munca foarte grea 50-60 calorii si chiar mai mult

Pentru copii- 100-110 kckgc ndash 2-3 ani - 85 kckgc ndash 4-6 ani - 70 kckgc ndash 7-9 ani - 55 kckgc ndash 10-12 ani - 50 kckgc ndash 13-15 ani

Greutatea ideala reprezinta greutatea care pentru un anumit sex talie si varsta asigura speranta de viata maxima Greutatea ideala la adulti se calculeaza cel mai adesea dupa formula Societatii Americane de Asigurari

G = 50 + 075 ( T ndashndash 150 ) + ( V ndash 20 )4

41

undeG = greutatea exprimata in kg T = talia exprimata in cmV = varsta exprimata in aniPentru femei rezultatul se inmulteste cu 09O alta formula folosita in aprecierea rapida a greutatii ideale a adultilor este formula Broca

G = T ndash 100Pentru copii orientativ se folosesc formulele

G = 9 + ( 2timesV )T = 80 + ( 5timesV )

Principiile alimentare

O alimentaţie corecta presupune existenta tuturor factorilor nutritivi Principiile nutritive (glucide lipide proteine săruri minerale) nu se găsesc in natură ca atare ci sub forma unor combinaţii complexe in care proporţia lor este variată Aceste combinaţii complexe sunt alimentele

Ratia calorica alimentarareprezinta cantitatea de alimente care sa satisfaca cantitativ si calitativ toate nevoile nutritive ale organismului in raport cu munca sexul varsta diferitele stari fiziologice (alaptare graviditate crestere) clima pe o perioada de obicei de 24 de ore

Proportia substantelor nutritive intr-o ratie calorica echilibrata trebuie sa fie pentru adultul sanatos in ce priveste

- proteinele 10-15 (13 in medie) - lipidele 25-30 (30 in medie) - glucidele 55-65 (60 in medie) Aceasta echivaleaza cu- 1-15 gkg corp greutate ideala pentru proteine - 1-15 gkgcorp (si numai in cazuri deosebite 2 gkg corp) pentru lipide - 4-9 gkgcorp pentru glucideSub aspect calitativ proteinele cu valoare biologica mare (lapte carne branzeturi oua peste)

trebuie sa reprezinte 40-45 din cantitatea totala de proteine (maximum 50)Raportul dintre lipidele animale si cele vegetale trebuie sa fie la 12 in functie de varsta si

felul activitatii Nu se va depasi niciodata la adult si mai ales la batran procentul 50-55 grasimi animale grasimile vegetale putand ajunge chiar pana la 60 din cantitatea totala de grasimi

In ceea ce priveste glucidele calitativ vor fi alese dintre cele cu molecula mare (cereale legume fructe) indicandu-se reducerea drastica a concentratelor industriale (zaharuri)

Un organism adult sanatos conform conditiilor de efort mediu are nevoie zilnic de o alimentatie cu o valoare calorica de aproximativ 3000 calorii Printr-o regula de trei simpla cunoscand necesarul de principii nutritive si procentul putem afla usor cate calorii din cele 3000 revin fiecarui principiu alimentar

- proteine 3000 calorii x 15 100 = 450 calorii- lipide 3000 calorii x 25 100 = 750 calorii- glucide 3000 calorii x 60 100 = 1800 calorii Daca impartim rezultatele prezentate la indicii de ardere cunoscuti (41 pentru proteine si

glucide si 93 pentru lipide) obtinem o cantitate aproximativa in grame- proteine 450 41 = 1097 g (110 g in medie)- lipide 750 93 = 806 g- glucide 1800 41 = 43809 gCunoscand aproximativ la cate grame din fiecare substanta nutritiva avem dreptul in cadrul

ratiei calorice zilnice luam lista de alimente necesare unei persoane in medie pe zi pe care o vom calcula conform tabelelor cu compozitia alimentelor (vezi tabelele din cap V) Aceasta lista

42

trebuie sa cuprinda alimentele din toate grupele principale (proteine lipide glucide) in proportiile indicate si in cadrul unui numar global de aproximativ 3000 calorii

In ceea ce priveste numarul de mese pe zi se recomanda 5-6 In general ratia calorica se repartizeaza astfel - 15-20 la micul dejun - 5-10 la gustarea de la ora 1135 - 45 la masa de pranz - restul dupa amiaza si seara Masa de seara se va lua cu cel putin doua ore inainte de culcare pentru ca digestia sa

desfasoare in conditii bune si sa nu impiedice odihna de noapteClorura de sodiu trebuie adaugata zilnic sub forma de sare de bucatarie care trebuie

administrata in anumite proportiiNevoile zilnice de elemente minerale ale adultului sanatos sunt

- clor 6 g - sodiu 4 g - potasiu 32 g - sulf 12 g - fosfor 12 g - calciu 084 g - magneziu 032 g - fier 18 mg - fluor 1 mg etc

Nevoia de vitamine este asigurata prin alimentele de origine animala cat si prin cele de origine vegetala Astfel

- vitamina A 5000 Ui 15 mg (peste unt lactate soteuri de morcovi patrunjel ardei) - vitamina D 400 Ui (ulei din unele specii de peste lactate galbenus de ou) - vitamina E 2-3 mgpe zi (germene de cereale ou ficat lapte ulei de floarea-soarelui si

paine intermediara) - vitamina K 05 mgzi (legume verzi) - vitamina B 15 mgzi - vitamina B2 2 -25 mgzi - vitamina B6 2 mg zi - vitamina C 50-150 mgzi - vitamina PP 15-26 mgzi Vitaminele din complexul B se gasesc atat in alimentele de origine vegetala cat si in unele de

origine animala Vitamina C se obtine prin consumul de fructe si legume verzi Fructele si legumele verzi carnea ouale si laptele sunt importante surse de vitamine si saruri minerale deci sunt indispensabile in alimentatia zilnica

Nevoile zilnice de apa ale organismului sunt de 2500-3000 mlzi O mare parte este adusa cu alimente cealalta este ingerata ca atare sau sub forma de bauturi si numai o mica parte (cca 300 ml) rezulta din arderile metabolice ce au loc in organism intre aportul si eliminarea apei trebuie sa existe un echilibru

Alimentatia zilnica trebuie sa contina si o anumita cantitate de fibre (celuloza) necomestibile

43

VI4 Dieta in diabetul zaharat

VI41 Importanta dietei in diabetul zaharat

Regimul alimentar dieta reprezinta alaturi de exercitiul fizic si de medicatie o conditie terapeutica majora in diabetul zaharat Dieta cuprinde toate regulile si indicatiile care transforma alimentatia omului nediabetic intr-una potrivita diabeticului Fara respectarea regimului alimentar normalizarea glicemiei diabeticului este imposibila

In diabetul zaharat nu exista un singur tip de regim un asa zis regim rsquorsquostandardrsquorsquo fiecare pacient cu diabet zaharat avand propria lui dieta in functie de greutatea ideala a acorpului efortul pe care il are de facut varsta stadiul bolii (cu sau fara complicatii) unele stari particulare (sarcina de exemplu)

O data prescris un regim nu ramane neschimbat toata viata ci se poate modifica in functie de rezultate De exemplu la un pacient diabetic obez care are prescrisa o dieta hipocalorica daca va scadea suficient in greutate continutul regimului va trebui sa fie modificat astfel incat greutatea sa ramana stabila In aceeasai situatie se va afla un pacient cu diabet zaharat care-si schimba gradul profesional sau se pensioneaza o gravida diabetica sau in momentul in care apar complicatiile diabetului zaharat

Scopul dietei in diabetul zaharat este acela de - a recupera starea de echilibru metabolic si prin aceasta evitarea complicatiilor acute si cronice - atingerea si mentinerea greutatii ideale - asigurarea necesarului caloric si nutritional (echilibrat in principii alimentare pe grupe de varsta in functie de perioadele fiziologice ndash sarcina lactatie ndash sau patologice supraadaugate - individualizarea planului de dieta in functie de tratamentul farmacologic al diabetului zaharat tinand seama de obiceiurile alimentare si de conditiile socio-economice

In prezent se recomanda diabeticilor o dieta cat mai apropiata de o alimentatie echilibrata a omului sanatos (dar continutul in glucide este cantarit si calculat) Aportul caloric trebuie sa fie adaptat la - activitatea profesionala sau sportiva- varsta ndash un subiect tanar are nevoie de mai multe calorii - greutatea ideala (IMC lt 24 la femei si 25 la barbati) - exigentele specifice ale corpului ndash crestere cicatrizare oprirea provizorie a activitatii

Ratia calorica va fi ajustata pentru a aduce greutatea reala la cea ideala deci va fi usor hipocalorica la obezi si usor hipercalorica la subponderali

VI42 Principiile alimentare in Diabetul Zaharat

Raportul intre principiile nutritive este urmatorul- glucide 50 -60 deci cca 250 ndash 300 gzi- lipide 25 -35 (o treime de origine animala si restul vegetala)- proteine 15

1 Glucidele in diabet

Glucidele sunt indispensabile vietii dar trebuie cantarite pentru a stabiliza glicemia pe tot parcursul zilei Mai mult de jumatate din aportul energetic ar trebui sa provina din glucide Ratia zilnica trebuie fragmentata pentru a evita cresterile bruste ale glicemiei postprandiale Procentul de glucide continute variaza

- produse zaharoase 80 ndash 100- cereale si fainoase 75- paine 55 - leguminoase 20- fructe 10 -20

44

Produsele zaharoase zaharul dulceata produsele de cofetarie si patiserie sunt foarte bogate in glucide simple iar consumul lor trebuie limitat sau interzis la diabetici In plus aceste alimente nu participa la realizarea unui echilibru nutritional fiind lipsite in mare parte sau complet de vitamine si saruri minerale Atunci cand sunt consumate in exces ele sunt stocate sub forma de grasime corporala

Cerealele painea si leguminoasele Consumul acestor alimente trebuie favorizat deoarece furnizeaza energia necesara pentru buna functionare a organismului

Fructele sunt bogate in glucide simple dar trebuie consumate zilnic pentru a acoperi necesarul de vitamina C saruri minerale (potasiu magneziu) si fibre Se recomanda consumul a doua fructe pe zi din care un citric (portocala grepfrut lamaie)

Mult timp bolnavii de diabet au fost sfatuiti sa nu consume produse care contin zahar rafinat Aceasta recomandare este in prezent controversata Unii diabetologi permit consumul de dulciuri concentrate in cantitate limitata (maxim 10 din ratia glucidica zilnica) numai pentru diabetul zaharat de tip 1 bine echilibrat si numai la sfarsitul mesei (cand absorbtia este mai lenta) Totusi alimentele care contin zahar rafinat au de obicei o valoare nutritiva mica si pot cauza carente daca sunt consumate in locul alimentelor bogate in substante nutritive Prin urmare se recomanda limitarea consumului acestor alimente de catre toate persoanele si nu doar de diabetici

Clasificarea alimentelor dupa continutul glucidic

Consumabile fara restrictii -carne peste oua branzeturi fermentate- unt smantana ulei- zarzavaturiPermise limitat (cantarind si calculand continutul in glucide) Pentru a nu depasi cele 250 g glucide permise zilnic trebuie cantarite fructele legumele uscate si painea maxim doua fructe pe zi la sfarsitul mesei 1 - 2 portii de legume uscate si maxim 100 g de paine alba

- lapte si lactate proaspete iaurt lapte batut branza de vaci urda cas dulce - fructe si legume cu 5 glucide ardei grasi castraveti conopida ciuperci fasole verde

vinete pepeni lamai grapefruit - fructe si legume cu 10 glucide ceapa morcovi praz gulii telina sfecla capsuni

portocale mandarine fragi mere cirese de mai - fructe cu 15 glucide cirese de vara mere ionatan - legume si leguminoase cu 25 glucide cartofi fasole mazare bob linte (fierte) - paine intermediara ndash 50 glucide (painea alba contine 60 glucide iar painea graham

45)- mamaliguta ndash 125 glucide - paste fainoase fierte ndash 20 glucide - orez fiert ndash 20 glucide (nefiert orezul contine 75)

Alimente ce trebuie evitate - dulciuri concentrate zahar miere de albine gem rahat dulceata inghetata ciocolata - fructe cu 20 glucide bine coapte sau uscate struguri prune pere Bergamotte banane

curmale stafide smochine - bauturi racoritoare care contin zahar siropuri pepsi cola - bauturi alcoolice bogate in glucide lichior vermut vin fiertPicurile hiperglicemice nu depind numai de continutul in glucide al alimentelor ci si de

viteza de digerare si absorbtie a acestora Astfel indexul glicemic reflecta capacitatea glucidelor de a creste glicemia in functie de viteza de absorbtie si digerare

Clasificarea alimentelor in functie de indexul glicemic

45

Index slab (sub 50)- linte soia cirese de mai

Index modest (50 ndash 75)- paste fainoase fasole mazare- lactate- mere

Index mediu (75 ndash 90)- paine intermediara graham sau neagra- biscuiti neindulciti- fulgi de orez ovaz - cartofi - banane

Index ridicat ( gt 90)- paine alba cozonac biscuti indulciti prajituri- fructe uscate curmale smochine stafide prune- miere de albine dulceata gem marmelada zahar - lapte indulcit

2 Fibre alimentare in diabet

Un regim bogat in fibre alimentare (cel putin 25 grame zi) poate reduce necesarul de insulina si determina o micsorare a glicemiei postprandiale Fibrele alimentare incetinesc absorbtia glucidelor si contribuie la diminuarea nivelului de colesterol din sange ducand astfel la reducerea riscurilor cardiovasculare

Fibrele alimentare trebuie introduse treptat in alimentatie pentru a evita neplacerile ce pot aparea in urma unei cresteri bruste a consumului (meteorism flatulenta diaree)

Fibrele solubile ndash din orz ovaz leguminoase caise piersici capsune si fructe uscate - sunt recomandate in mod special Unele legume ndash brocoli varza morcov nap si cartofi contin de asemenea fibre solubile

3 Proteinele in diabet

Proteinele sunt constituenti fundamentali ai tesuturilor (muschi piele sange) fiind indispensabile pentru mentinerea integritatii organismului Aportul proteic reprezinta intre 10 si 20 din aportul total de calorii in majoritatea regimurilor echilibrate (calculat ca 08 g kg de greutate corp)

Se recomanda favorizarea proteinelor care provin din ldquocarnea albardquo (pasare peste) din lactate si legume Trebuie evitat un consum excesiv de proteine caci acesta poate antrena o deteriorare a functiei renale

Daca un diabetic sufera de o afectiune renala este posibil ca medicul sa ii recomande un aport de proteine mai mic de 10 din totalul caloriilor

Proteinele de origine animala se gasesc in carne oua branza lactate Proteinele de origine vegetala sunt mai putin variate si se gasesc doar in soia si in unele legume uscate

4 Lipidele in diabet

Consumul de lipide nu ar trebui sa depaseasca 30 din aportul energetic total Din cauza riscurilor crescute de complicatii cardiovasculare se recomanda limitarea consumului de grasimi saturate la mai putin de 10 din ratia calorica iar cel de colesterol - maxim 300 mgzi

Grasimile saturate provin in principal din produsele de origine animala ndash lapte integral unt smantana frisca margarina carne grasa

46

Grasimile mononesaturate sunt atat de origine animala cat si vegetala ndash ulei de masline ulei de rapita sau de arahide

Grasimile polinesaturate provin in principal din vegetale ndash porumb floarea soarelui soia si peste Sfaturi

- favorizarea grasimilor nesaturate care provin din uleiurile vegetale (de masline rapita floarea soarelui nuci soia etc) peste (somon macrou sardele ton) avocado si fructe oleaginoase (nuci alune arahide)

- diminuarea consumului de grasimi saturate prin alegerea produselor cu lapte degresat sau semi-degresat si a sortimentelor de carne fara grasimi

5 Bauturile in diabet

Apa este bautura ideala pentru bolnavii de diabet Sucurile de fructe chiar si cele naturale limonada bauturile carbogazoase contin toate peste 100 g de zahar pe litru De aceea ele nu pot fi incluse in ratia alimentara a diabeticului fara a fi masurate

Bauturile alcoolice contin multe calorii si pot altera echilibrul alimentar- 1 pahar de whisky = 300 cal- 500 ml bere = 150 cal Bauturile alcoolice sunt uneori permise cu conditia sa fie consumate cu moderatie (doua

pahare pe zi sau echivalentul a 20 g) doar in timpul mesei iar caloriile continute sa fie luate in calcul

47

Cap VII Notiuni elementare de gastrotehnie

Gastrotehnia studiaza toate transformarile suferite de aliment in cursul preparării lor prin diverse tehnici alimentare avand in vedere influenta acestor modificari asupra starii de sanatate a individului

Gastrotehnia are anumite principii de baza general valabile indiferent de felul de viata tipul de civilizatie de traditii culinare ale individului

Anumite particularitati in legatura cu felul alimentelor metodele de preparare ale acestora care se transmit din generatie in generatie pot fi respectate in masura in care nu influienteaza in mod negativ o alimentatie rationala

VII1 Igiena in bucatarie

Cele mai expuse locuri din bucătarie unde se pot dezvolta bacteriile sunt chiar locurile unde se prepara mancarea De aceea este necesar a fi curatate in mod repetat respectand anumite reguli- spălarea mainilor inainte de a gati cu apa calduta si sapun 1-2 minute- toate suprafetele folosite la taiat si procesat alimentele trebuie spalate din nou cu apa calduta si detergent de vase si apoi bine clatite chiar dacaau fost spalate bine anterior (in special carnea dar si alte produse animale favorizeaza aparitia unor bacterii pe suprafetele de taiattocat care nu dispar atat de usor prin simpla spalare atenta a dispozitivelor folosite)- la fel de bine curatati trebuie sa fie si buretii de bucatarie si acestia cu risc mare de contaminare- chiuveta trebuie dezinfectata cat mai des cu solutii de curatat speciale O data la doua luni trebuie curatat si canalul de scurgere care se incarca cu timpul cu o multime de bacterii si resturi mai greu de eliminat- ustensilele de gatit trebuiesc spalate cu detergenti de bucatarie si bine clatite - trebuie evitata stropirea cu apa fie pe masa de gatit fie pe jos deoarece multe picaturi se vor strecura prin colturile greu accesibile si va crea astfel un mediu propice dezvoltarii bacteriilor- la gatit se vor alege suprafete de taiat potrivite alimentelor de preparat Carnea si produsele din carne trebuie taiate pe funduri de lemn de esenta tare iar painea si legumelezarzavaturile pe funduri din plastic Astfel bacteriile vor fi mai putine - conservele borcanele si alte recipiente care contin ingrediente de adaugat la mancare trebuie spalate bine la exterior inainte de a le deschide pentru a se evita contaminarea cu praf si alti agenti toxici mai greu vizibili cu ochiul liber- nu trebuie alaturate atunci cand se pregatesc alimentele pentru gatit produse din familii diferite si nici sa fie pus alimentul pe un suport unde a stat mai inainte un alt aliment din alta gama de produse - fructele si legumele trebuie spalate bine inainte de a fi depozitate la rece si deasemenea atunci cand se vor consuma trebuie spalate cu atentie - la gatit se vor folosi doar cand este absolut necesar recipiente fara capac si intotdeauna mancarea trebuie acoperita dupa ce a fost preparata

VII2 Cercetarea starii de salubritate a alimentelor

Inainte de prepararea culinarăa a alimentelor se impune o cercetare atenta a starii de salubritate a acestora deoarece un consum de alimente insalubre poate duce la o serie de nejunsuri (unele cu consecinte grave pentru sanatate)

Astfel avem urmatoarele caractersistici pentru diverse alimentea) Carnea (bovine ovine porc)

48

- proaspata ndash are culoare rosie lucioasa uşor umeda nu este lipicioasa iar mirosul si gustul sunt caracteristice speciei de la care provine- alterata ndash are suprafata uscata sau umeda si lipicioasa deseori acoperita de pete de mucegai culoarea este cenusie sau verzuie iar prin apasare cu degetul ramane o urma persistenta Mirosul si gustul sunt dezagreabileb) Mezelurile- proaspete (parizer cremvursti lebarvust salam) ndash au la exterior o suprafata curata nelipicioasa invelisul este nedeteriorat fara pete de mucegai consistenta este elastica mirosul si gustul sunt placute caracteristice- alterate ndash prezinta pete de mucegai miros neplacut sunt sfaramicioasec) Carnea de pasare (pasarea taiata)- proaspata ndash are creasta si barbitele de culoare roz-roşie ciocul lucios pielea este integra alb-galbuie sau galben lucioasa cu nuante roz- alterata ndash are ciocul galben cu partea carnoasa moale prezinta scurgeri de mucozitati vascoase din ciocd) Pestele- proaspat ndash culoare normala la suprafata prezinta un strat umed mucos bronhiile (urechile) au o coloratie rosie vie abdomenul este tare solzii se desprind cu greutate mirosul este placut caracteristic- alterat ndash culoare de la cenusiu la negru-verde bronhii de culoare neagra-violacee abdomenul este moale la palpare iar solzii se desprind cu usurinta- pestele congelat ndash va avea după decongelare toate caracteristicile starii in care se afla la momentul congelăriie) Laptele- proaspat ndash lichid omogen de culoare alba lipsit de impuritati miros placut gust dulceag- lapte praf ndash proaspat ndash pulbere fina omogena miros placut si gust dulceag

- alterat ndash aglomerari in bulgari miros neplacutf) Oul - proaspăt de o zi ndash pus in apa cade la fundul vasului dupa spargere are albusul de culoare transparenta cu reflexe usor albastrui galbenusul este de culoare galben-aurie- alterat ndash pus in apa pluteste la suprafata dupa spargere prezinta un galbenus care nu-si mai mentine forma ci se amesteca cu albusul care este apos emana un miros respingător de hidrogen sulfuratg) Conservele- de calitate buna ndash au capacul cutiei in care se gasesc nebombat fara pete de rugina la exterior dupa deschiderea cutiei nu se degaja niciun gaz iar produsele din interior au toate calitatile organoleptice caracteristice alimentului- alterate- capacul cutiei este bombat prezinta pete de rugina la exterior la deschidere se degaja gaze urat mirositoareh) Faina de grau- proaspata ndash culoare alba gust dulceag- alterata ndash gust amar acru miros de mucegaii) Painea- de buna calitate ndash coaja este galben-bruna miezul este elastic dupa apasare revine la forma initiala aroma si gust caracteristice- veche ndash coaja este fara luciu crapata miezul este uscat sfaramicios gustul este acru

49

VII3 Prelucrarea preliminarăa a alimentelor

Dupa controlul starii de salubritate a alimentelor urmeaza etapa de prelucrare culinara partiala numita etapa preliminara care consta intr-o serie de manopere pregatitoare pentru prelucrarea preliminara propriu-zisă (tratamentul termic)a) Carnea - tranşarea (in gospodarie) iar daca este cumparata de la macelarie aceasta operatie este deja facuta- congelata ndash se lasa intr-o incapere rece (cu temperatura mai mica de 10degC) pentru dezghetat Se interzice dezghetarea carnii in apa sau langa aragazb) Pasarile eviscerate se vor spala sub un jet de apa iar apoi se vor portiona sau se vor pune intregi pentru tratamentul termicc) Pestele se va curata de solzi eviscera decapita si se va spala cu apad) Ouale se spala bine cu apa calda inainte de sprgere (spargerea lor se va face in vase curate)e) Legumele se sorteaza se spala curata si apoi vor fi tocate tăiate

Icircn cursul prelucrării preliminare se va evita spălarea icircndelungată (excesivă) deoarece duce la pierderi importante ale unor principii nutritive hidrosolubile (vitamine săruri minerale)

VII 4 Tratamentul termic al alimentelor

In majoritatea cazurilor este necesara o prelucrare termica a alimentelor inainte de a fi consumate prelucrare in urma careia alimentele vor suferi o serie de modifici ale aspectului si proprietatilor

Aplicarea tratamentului termic la prepararea alimentelor se poate face in prezenta apei (fierbere in apa in vapori sau inabusire) sau fara prezenta apei (coacere prajire frigere) In functie de modul de transmitere a caldurii se deosebesc mai multe tehnici de tratare termica a alimentelora) Fierberea ndash se recomanda introducerea alimentului in apa clocotinda pentru a impiedica astfel migrarea substanţelor din aliment in apa (alimentul introdus in apa clocotita capata la suprafata sa un strat protector )b) Inabusirea (fierberea alimentelor in vapori de apa supraancalziti) Metoda are avantajul ca scurteaza timpul de prelucrare termica minimalizand pierderile de substante nutritivec) Prajirea ndash metoda de preparare a alimentelor prin introducerea lor in grasime incinsa se produce astfel la suprafata alimentului o crusta care va impiedica migrarea substantelor hranitoare la exteriorDesi alimentele prajite au o savoare deosebita aceasta metoda de gastrotehnie este recomandabil a se evita deoarece se produc prin degradarea grasimilor incinse substante nocive organismuluid) Frigerea unui aliment se realizeaza prin expunerea lui directa la radiatiile calorice (gratar frigare) sau prin intermediul unei placi metalice (tigaie de fonta incinsa neunsa) La suprafata alimentului se formeaza o crusta care va mentine substantele nutritive in interiorul alimentuluie) Coacerea ndash prelucrarea termica a alimentului in atmosfera de aer cald obtinuta prin introducerea acestora intr-un cuptor incins Se formeaza la suprafata alimentelor o crusta de glucide caramelizate sau proteine coagulate

VII 5 Preparate culinare

Pregirea culinara a alimentelor nu presupune numai tratarea termica a acestora ci si asocierea lor in scopul obţinerii diferitelor preparate culinare Acestea sunt foarte diferite in diversele regiuni ale globului sau la diferite grupuri de populatii dar toate au la baza aceleasi principii de gastrotehnie

50

Principalele categorii de preparate culinare utilizate in alimentatia rationala sunt urmataoarelea) Supele si ciorbele ndash preparete culinare caracterizate printr-un continut mare de lichid care se servesc de obicei la inceputul mesei cu scopul de a deschide pofta de mancare Supele sunt preparate care se introduc in meniurile tuturor dietelorb) Sosurile ndash preparate culinare (de consistenta vascoasa) alcatuite dintr-o grasime si diverse adaosuri ndash bulion de carne de legume galbenus de ou gel de amidon mustar si diverse condimente Sosurile pot fi- reci ndash maioneze sos tartar sos de mustar- calde ndash sosul tomat sosul de smantanaRantasul realizat prin prajirea fainii in grasime incinsa (care de cele mai multe ori cuprinde si ceapa prajita) este foarte savuros si apreciat de consumatori Dar prezenta in compozitia sa a unor compusi formati prin degradarea termica a grasimii nu-l face recomandabil in alimentatia dietetica dar si in alimentatia rationala a omului sanatosc) Salatele- crude ndash salata verde de rosii de varza de telina- fierte si coapte ndash de ardei copti vinete zacusca de boeuf orientalad) Garniturile- din legume ndash piureuri soteuri aacute la grec- din paste fainoase- orez- grişe) Fripturile ndash preparate culinare obtinute din carne de calitate superioara si specialitati de carne Ele pot fi la tava la tigaie la gratar la frigare sau inabusitef) Aluaturile iau nastere prin amestecarea fainii cu apa si sare urmata de fierbere sau coacereg) Deserturile ndash preparate culinare care au in compozitia lor pe langa materia prima de baza (de la care primesc si denumirea) si zahar arome coloranti care se servesc la sfarsitul mesei intrucat confera senzatia de satietate

VII6 Alcatuirea meniului

Prin gruparea felurior de mancare consumate la o masa intr-o zi sau intr-o saptamana intr-o anumita ordine se alcatuieşte meniul La alcatuirea lui se va tine cont de nevoile energetice ale organismului dar si de aportul de vitamine

Se va urmari asigurarea unei varietati cat mai largi a meniului in ceea ce priveste componentele sale dar si modul de prezentare al acestora pentru a obtine un apetit cat mai bun

In cursul zilei meniul va cuprinde alimente din toate grupele alimentare principale intr-o proportie echilibrata conform starii de nutritie a individului si a patologiei prezente

Orice meniu trebuie sa contina alimente de origine animala (lactate carne oua ndash aport proteic si lipidic) vegetala (aport glucidic si vitamine+saruri minerale)

Intocmirea meniului se va face in functie de sezon avand in vedere posibilitatii alternarii diverselor categorii de alimente iar repartizarea meselor in timpul zilei se va face in 4-5 mese pe zi (trei mese principale si doua gustari)

Repartitia caloriilor pe mese se va face astfel- 15-20 dimineata- 40-45 la pranz- 15-20 seara- 10 la cele două gustari

Se recomanda respectarea orelor fixe de masa pentru a se putea crea si intretine reflexele stimulatoare ale secretiei digestve

51

CapVIII Falsificarea alimentelor

VIII 1 Autenticitate si falsul alimentar

Calitatea alimentelor este impusa de autenticitatea acestora versus fals falsificareAutenticitatea se defineste ca fiind conformitatea unui aliment fata de un referential veritabil (Mencinicopschi 2005)

Criterii de autenticitate - compozitia produsului sa fie identica cu reteta originala - produsul sa provina din anumite tipuri de animale si plante - metoda de producere si conservare sa fie respectata - sistemul agricol din care provin conventionale ecologice modificate genetic - origina geografica a produsului - anul de productie (ex in cazul vinurilor)

Se considera fals un aliment daca - nu se respecta reteta originala ndash s-au eliminat unul sau mai multi constituienti s-

au adaugat unul sau mai multi constituienti - orice defect a fost ascuns - s-au adaugat substante cu scopul de a mari volumul sau greutatea alimentului - se folosesc aditivi alimentari interzisi sau in cantitati mai mari decat cele

indicate - se actioneaza asupra produsului astfel incat sa para mai bun sau mai valoros decat

este in realitateFalsificarea alimentului consta deci in contrafacerea acestuia in scopul de a comercializa un

produs ieftin inferior uneori periculos pentru sanatate drept unul mai scump pentru obtinerea de venituri ilicite

VIII 2 Modalitati de falsificare a alimentelor uzuale

21 Carnea si produsele din carne

Pentru aceste produse alimentare cele mai intalnite practici frauduloase de prelucrare si comercializare sunt urmatoarele

- inlocuirea carnii de calitate superioara cu carne de calitate inferioara (ex inlocuirea cu MDM ndash carne dezosata mecanic)

- punerea la vanzare de carne alterata transformata in produse la care se adauga condimente si aditivi alimentari (E-uri)

- inlocuirea carnii unui animal cu carne provenita de la alt animal comestibil sau carne provenita de la animale necomestibile (caine pisica)

- preperarea sau comercializarea de carne provenita de la animale bolnave moarte - falsificarea unor produse alimentare (carnea tocata pasta de mici mezeluri

conserve de carne) prin inlocuirea unor componente valoroase cu unele inferioare (sorici grasime tendoane organe) aditivi alimentari (pentru marirea volumului si greutatii)

La urmatoarele produse din carne se practica inlocuirea proteinei din carne cu proteina vegetala (soia) sau adosuri de alte ingrediente sisau aditivi apa amidon polifosfati sare azotatiazotiti carne tocata pasta de mici mezeluri semiconerve si conserve

Deoarece in tehnologia prepararii acestor produse se utilizeaza deseori si carnea congelata care are capacitate redusa de retinere a apei pentru a mari hidratarea se adauga in retetele produselor saruri de fofor polizaharide modificate amidon modificat Prezenta glucidelor de

52

tip amidon transforma produsele din carne care au indice glicemic 0 in produse cu indice glicemic ridicat care solicita suplimentar pancreasul

Amidonul nu este recomandat a se asocia cu proteinele animale deoarece impiedica digestia acestora determinand balonari si procese de putrefactie intestinle care cresc riscul de cancer de colon

Pstele si produsele din peste pot fi falsificate prin - substituirea speciilor valoroase cu specii comune - pestii salbatici cu cei de cultura - uneori pestele decongelat si tinut in gheata este vandut ca peste proaspat - adugarea de aditivi alimentari si ingrediente straine proteina vegetale si animala

fosfati amidon conservanti neautorizati sau in cantitati mai mari decat cele admise

- icrle negre (caviar) sa icrele de Manciuria (icre rosii) prin substituirea lor cu icre negre si rosii obtinute din amestecuri de grasime si carne de peste cu alte materii prime alimentare colorate cu coloranti sintetici

22 Laptele si produsele lactate

Laptele se poate falsifica usor prin - adaugare de apa si extragerea grasimilor din el (pt unt frisca) - amestecarea cu alte tipuri de lapte (oaie capra bivolita) - adaugarea de substante care maschaza anumite defecte sau instalarea alterarii - inlocuirea grasimii extrase prin adaos de seu topit de bovine untura de porc

uleiuri vegetale uneori uleiuri petrolire - corectia densitatii prin adaugare de sare de bucatarie sau bicarbonat de sodiu

hidroxid de sodiu - adaugarea de amidon si faina de grau care nu-i modifica calitatile senzoriale - adaugarea de azotati (azotat de amoniu ndash ingrasamant chimic) ndash foarte periculosi

mai ales pentru copii Acestia se transforma in tubul digestiv in azotiti substante cu potential cancerigen

- adaugarea de conervanti care impiedica acidifierea si pastrarea insusirilor aparent normale apa oxigenata acid benzoic si benzoati acid salicilic si salicilatii acidul boric si sarurile sale formaldehida ndash sunt nocive pentru sanatatea consumatorului deoarece aceste chimicale modifica microflora normla a laptelui stimuland dezvoltarea bacteriilor de putrefactie si patogene dar si a microflorei intestinale a consumatorului

Smantana se poate falsifica prin adaos de faina gelatina lapte batut albus de ou neutralizanti creta gips

Untul - prin inlocuirea grasimii din lapte cu grasimi animale de calitate inferioara sau

grasimi vegetale - este imitat foarte bine de catre margarine care sunt grasimi hidrogenate obtinute

din uleiuri vegetale sau din grasime de peste dezodorizata - poate fi falsificat cu untura de porc seu de vita si chiar cu produse parafinice

provenite din petrolBranzeturile se pot falsifica prin

- inlocuirea partiala a proteinelor laptelui (cazeina) cu alte protein animala praful de albus de ou plasma sanguina hidrolizatele de geletina

- adaos de proteine vegetale provenite din mazare cereale si mai als soiaPntru produsele lactate fermentate acide (iaurt kefir sana) legislatia actuala permite

folosirea unor aditivi coloranti conservanti indulcitori stabilizatori Aceste substante scad valoarea biologica a acestor produse lactate

53

Laptele praf se poate falsifica prin inlocuirea acestuia cu lapte furajer pentru vitei cu zer praf zara praf proteine nelactice E-uri neautorizate

23 Ouale si derivatele din oua

Oul trebuie pastrat procesat si consumat respectand anumite conditii deoarece nerespectarea acestora poate declansa bacterioze cu Salmonella Escherichia Staphylococcus Proteus Infectia cu Salmonella este intalnita mai ales in cazul oualor de rata

Oule care au fost incubate la 37ordmC mai multe zile dar depistate a fi nefertile (clocite) se pot comercializa ca atare sau sub forma lichefiata Aceste oua pot duce la aparitia toxiinfectiilor alimentare

Ouale proaspete clasa A nu trebuie sa fie spalate inainte de comercializare Vor fi spalate cu apa calda clorinata si apoi uscate numai ouale destinate industrializarii

De preferat este sa consumam oua ecologice inscriptionate cu cifra 0 sau oua provenite de la gaini crescute la sol sau in aer liber inscriptionate cu cifrele 1 si 2 Este de preferat sa evitam a consuma ouale gainilor crescute la baterie inscriptionate cu cifra 3

24 Uleiurile si grasimile

Principalele metode folosite la falsificarea acestor produse cunt - inlocuirea partiala sau totala a uleiurilor si grasimilor superioare (ulei de msline

unt) cu uleiuri si grasimi mai ieftine - inlocuirea uleiurilor obtinute prin presare la rece cu cele obtinute prin extractie la

temperatura si rafinare - adaosuri de E-uri neautorizate sau in cantitati mai mari decat cele admise - folosirea unor materii prime provenite din organisme modificate genetic

25 Cerealele si derivatele de cereale

- substituirea graului dur folosit la fabricarea pastelor cu grau obisnuit - amestecrea de faina de calitate inferioara cu faina de calitate - adaugarea de aditivi alimentari interzisi sau in doze mai ridicate pentru

conservabilitate afanare albire accelerarea maturarii - folosirea de soiuri de grau modificate genetic - folosirea ameliatorilor de panificatie

26 Sucurile de fructe si produsele din fructe conservate cu zahar

Sucurile de fructe se pot falsifica prin - dilutii cu apa si adaosuri de indulcitori naturali (zaharoza sirop de porumb) sau

artificiali (aspartam sucraloza acesulfam)- adaos de acizi acid citric acid malic acid tartric acid ascorbic- adaos de coloranti naturali sau artificiali tartrazina rosu allura caramel - adaugare de arome artificiale

Produsele gelificate (marmelade gemuri jeleuri) si produsele negelificate (magiun dulceturi siropuri se pot falsifica prin

- reducerea continutului de fruct si cresterea continutului de zaharuri - substituirea fructelor scumpe (fructe de padure capsuni) cu altele mai ieftine

(struguri mere pere) - adaosul de zaharuri sau indulcitori de sinteza - diluarea cu apa si adaugarea de coji sau tescovina

54

27 Falsificarea bauturilor alcoolice

Falsificarea vinurilor se poate face prin - adaos de indulcitori naturali sau artificiali - adaosul de must concentrat must desulfitat zahar invertit care determina

cresterea continutului de hidroximetilfurfural toxic cu potential cancerigen - adaugare de apa in must si vin - alcoolizarea diluarea glicerinarea - adaugare de coloranti naturali sau artificiali - adaos de arome naturale si artificiale - amestecarea cu vinuri din soiuri hibride - vin obtinut din tescovina (vin pichet)

Falsificarea berii - adaos de apa si alcool - folosirea inlocuitorilor de malt si hamei- adaugarea de indulcitori naturali si artificiali - zaharificarea cu acid sulfuric (periculosa datorita contaminarii cu arsenic) - adaos de coloranti antiseptici si neutralizanti (dioxid de sulf sulfiti acid

salicilic acid boric)Bauturile alcoolice distilate se pot falsifica prin

- diluarea cu apa sau cu un amestec alcool-apa - inlocuirea totala sau partiala distilatelor naturale (fructe cereale) cu distilate

obtinute din materii prime ieftine (melasa sau distilate agricole) sau obtinute prin sinteza chimica din petrol (toxice contaminate cu metale grele- mercur)

- adaos de indulcitori coloranti aromatizanti si alti aditivineautorizati sau in cantitati mai mari decat cele legale

27 Falsificarea cafelei untului de cacao prafului de cacao ciocolatei si ceaiului

Cafeaua - decafeinizarea adaosul de boabe false colorate artificial - ungerea boabelor cu anumite substanta pentru a le conferi luciul specific cafelei

de calitate - substituirea cafelei prajite sau cafeaua instant cu cicoare malt naut cereale

amidon caramel boabe de soia coji de boabe de cafea mazare fasole smochine sfecla de zahar caramel

Untul de cacao se falsifica prin adaos de - aditiv CBE (cocoa butter equivalents) - margarine - aditiv CBR (cocoa butter replacers) ndash ciocolata rezultata are aroma de ciocolata

mai puternica decat cea naturala - aditiv CBS (cocoa butter substitutes) poate inlocui in totalitate untul de cacao

Pudra de caco se falsifica astfel - adaos de sparturi sau resturi de boabe de caco - daos de arahide si coji de migdale alune - amidon dextrine faina de roscove soia - substituirea untului de caco cu grasimi straine

Falsificarea ciocolatei se face prin- adaos de substante grase straine sau substituirea totala a untului de cacao (margarine

sau grasimi vegetale solide) - adaos de amidon faina de castane dextrine - adaos de gume si gelatine

55

In cazul ceaiului falsificarea se face astfel - inlocuirea unui ceai de calitate cu unul de calitate inferioara - folosirea ceaiului lipsit de principii active dupa obtinerea extractului de ceai din

acesta - adaugarea de coloranti naturali si artificiali - adaugarea de aromatizanti naturali sau sintetici

28 Falsificarea mierii de albine

Mierea se falsifica prin metode directe si indirecteMetode directe

- adaos de indulcitori naturali (zahar sirop de glucoza sirop de porumb melasa) - adaos de indulcitori de sinteza (zaharina aspartam ciclamati sucraloza) - adaos de aditivi de ingrosare (amidon gelatina clei de oase pectine albus de ou

gume) - adaos de coloranti (caramel compusi anilinici) - adaos de conservantii (acid salicilic acid benzoic si benzoatii) - adaos de polen - adaos de enzime (culturi de drojdii extract de malt)

Metode indirecte - constau in hranirea albinelor cu zahar siropuri glucoza Albina elaboreaza o miere

fara valoarea biologica a mierii naturale

29 Falsificarea otetului

Otetul se falsifica prin diluarea cu apa a otetului alimentar sau prin adaos de acizi minerali sau organici coloranti condimente aromatizanti

Este interzisa producerea de otet prin diluarea acidului acetic glacial de sinteza (fabricat prin distilarea uscata a lemnului)

VIII3 Aditivii alimentari E-urile

rsquorsquoPrin aditiv alimentar se intelege orice substanta care in mod normal nu este consumata ca aliment in sine si care nu este utilizata ca ingredient alimentar caracteristic avand sau nu o valoare nutritiva prin a carei adaugare intentionata in produsele alimentare in scopuri tehnologice pe parcursul procesului de fabricare prelucrare preparare tratament ambalare transport sau depozitare a unor asemenea produse alimentare devine sau poate deveni ea insasi direct sau indirect o componenta a acestor produse alimentarersquorsquo

Ordin comun MSFMAAP nr 438 295 din iulie 2002

rsquorsquoAditivul alimentar reprezinta orice substanta care nu este consumata ca aliment in sine si nu este folosita ca ingredient constituent al unui aliment care are sau nu valoare nutritiva si care se adauga intentionat cu un scop tehnologic (incluzand modificari organoleptice) in timpul producerii procesarii prepararii tratarii impachetarii ambalarii transportului si depozitarii unui aliment devenind un component sau afectand intr-un fel caracteristicile alimentelor in care se adauga Acest termen nu include substantele contaminate sau pe cele adaugate pentru a imbunatati sau mentine calitati nutritiversquorsquo

Comisia Codex Alimentarius FAOOMS

La ora actuala sunt peste 3000 de E-uri Conform Ordinului Ministerului Sanatatii 9751999 in tara noastra sunt admisi 200 de aditivi alimentari

56

Aditivii alimentari se impart in - edulcorantii - pentru indulcit- colorantii - pentru a schimba sau a da culoare- acidifiantii - dau un gust usor acid - corectorii de aciditate - cresc sau diminueaza aciditatea - emulgatorii - asigura un amestec omogen intre apa si grasimile alimentare - conservantii - intarzie sau impiedica alterarea alimentelor- corectorii de gust si de miros - schimbaimbunatatesc mirosul si gustul alimentelor- propulsorii - unele gaze care servesc la expulzarea alimentelor din ambalaje - gaze de ambalaj - asemanatoare aerului - antioxidantii - limiteaza oxidarea alimentelor sensibile la contactul cu aerul

Cei mai periculosi aditivi prezenti in produsele alimentare sunt- E 123 (amarantul) - se gaseste in bomboane jeleuri dropsuri mentolate branzeturi topite

si creme de branza Este considerat cel mai puternic cancerigen de aceea este interzis in SUA si in fostele state sovietice

- E 102 (tartrazina) - este un colorant galben care se gaseste in sucuri si dulciuri si are actiune cancerigena poate genera tumori tiroidiene sau crize de astm bronsic

- E 330 (acid citric) - produce afectiuni ale cavitatii bucale si are actiune cancerigena puternica se gaseste in majoritatea sucurilor

- E 621 (glutamat monosodic) este unul dintre cei mai nocivi aditivi care produc cancer si boala numita Alzheimer Se regaseste mai ales in supele concentrate dar este folosit si la conservarea laptelui branzeturilor mezelurilor si ciupercilor

- E 951 (aspartamul) este un indulcitor des folosit foarte periculos deoarece poate fi sursa a peste 70 de tipuri de boli mortale

- E 210 E 311 E 212 - acidul benzoic si derivatii sai cancerigeni conservant cartofi deshidratati uleiuri vegetale supe concentrate sosuri guma de mestecat

- E 251 - nitrat de sodiu cancerigen - E 127 (eritrozina) - colorant rosu pentru compoturi alcool inghetata prajituri

bomboane sucuri racoritoare provoaca mutatii genetice- E 110 - colorant galben cancerigen dulciuri prajituri budinci sucuri- E 128 ndash colorant mutagen si toxic - E 211- acidul benzoic si derivatii sai posibil cancerigen se gaseste in unele bauturi

racoritoare- E 220E228 (sulfitii) ndash conservanti provoaca alergii carne de hamburgeri cartofi

deshidratati fructe confiate prajituri bere vin otet de vin - E 230 (bifenil) ndash conservant toxic citrice- E 231 (ortofenilfenol) ndash conservant toxic posibil cancerigen cirtice- E 233 (tiabendazol) - conservanti toxic citrice- E 249E 252 (nitrati si nitriti) conservanti posibil cancerigen mezeluri si alimente

conservate prin sarare branza- E 425 (glucomanan) agent de textura toxic respirator jeleuri- E 950 (acetsulfam K) indulcitor posibil cancerigen guma de mestecat produse

zaharoase bauturi racoritoare- E 954 (zaharina) indulcitor posibil cancerigen guma de mestecat produse dulci bauturi

racoritoareE-uri bune

- E306 (tocoferol sau Vitamina E) - este un antioxidant natural care ajuta la regenerarea celulelor

- E407 (caragenanul) - emulsifiant natural- E322 (lecitina) - un antioxidant natural intalnit si in ciocolata- E421 (manitolul de cofetarie)- E300 (riboflavina sau Vitamina B2)

57

- E300 (acid ascorbic natural sau Vitamina C naturala)- E140 (clorofila colorant natural) - folosit in cofetariicolorarea pastelor de dinti si

cosmeticalelor

E-urile se depoziteaza in organism pur si simplu si devin din ce in ce mai greu de eliminat afecteaza sistemul imunitar provoaca tumori maligne sau benigne etc

E drept ca pe de alta parte aditivii au salvat populatia saraca dar n-au facut decat sa transforme riscul imediat (al foametei) intr-un risc mai indepartat (acela al cancerului bolilor cardiovasculare diabetului etc) Dar daca nu facem abuz de ei daca ii alegem pe cei inofensivi si ii evitam pe cei declarati riscanti daca optam in cat mai mare masura pentru alimente naturale mancare conserve si sucuri facute in casa se poate reduce cel putin la jumatate riscul de a contracta vreuna dintre bolile enumerate mai sus

58

Bibliografie

1 MINCU I MOGOS T Bazele practice ale nutriţiei omului bolnav Ed RAI Bucureşti2 DRAMBA O Istoria culturii si civilizatiei Ed Stiintifica si Enciclopedica Bucuresti 1985

1987 19903 PERCIUN R Tratamentul Diabetului Zaharat ndash ghid practic- Ed Saeculum Vizual

Bucuresti 20064 MINCU I Universalitatea alimentatiei Istoria si particularitatile alimentatiei la romani

Ed Enciclopedica Bucuresti 20005 MENCINICOPSCHI G Noua ordine alimentara Si noi ce mai mancam Coreus

Publishing Bucuresti 20106 DINU V TRUTIA E POPA CRISTEA E POPESCU A Biochimie Medicala Mic

tratat Ed Medicala Bucuresti 19987 ORANESCU E Aditivi alimentari- Euri Necesitate si risc Ed Agir Bucuresti

59

• Introducere
• • Principiile alimentatiei omului sanatos
  • Grupele de alimente
  • Cap I Evolutia istorica a conceptului alimentatie - sanatate
  • Cap II Alimentatia ndash baza vietii
  • • II 1 Implicarea unor produse alimentare in aparitia unor forme de cancer
    • II 2 Substante de origine alimentara cu rol de inhibare a maladiei canceroase
    • II 3 Interrelatia lactobacil- cancer de colon
    • II 4 Alimentatia si imunitatea
    • II 5 Alimentele ca sursa de peptide fiziologice active
    • II 6 Interactiunea medicament aliment
    • II 7 Bioantioxidantii substante cu implicatii importante in metabolism
    • II 8 Restrictiile energetice ca factor profilactic
    • II 9 Vegetarismul ca factor de profilaxie si terapie
    • • Cap III Produse alimentare de protectie
      • • III 1 Produse alimentare de protectie pe baza de legume si fructe
        • III 2 Pestele oceanic ca aliment de protectie
        • III 3 Produse de cereale germinate
        • III 4 Produse din germeni de cereale
        • III 5 Produse fermentate lactic
        • III 6 Produse alimentare de protectie imbogatite in celuloza
        • • Cap IV Rolul alimentatiei in aparitia si tratamentul hiperlipoproteinemiilor
          • Cap V Alimentele folosite predominant in Romania
          • • V 1 Carnea si produsele din carne
            • V 2 Laptele si produsele din lapte
            • V 3 Grasimile alimentare
            • V 4 Ouale
            • V 5 Cerealele
            • V 6 Legumele
            • V 7 Fructele
            • V 8 Produse zaharoase
            • V 9 Bauturile nealcoolice
            • V 10 Condimentele
            • • Cap VI Notiuni elementare de dietoterapie
              • • VI 1 Tipuri de regimuri
                • VI 2 Hidratarea organismului
                • VI 3 Ratia calorica si alimentatia rationala
                • VI4 Dieta in diabetul zaharat
                • VI41 Importanta dietei in diabetul zaharat
                • VI42 Principiile alimentare in Diabetul Zaharat
                • • 1 Glucidele in diabet
                  • 2 Fibre alimentare in diabet
                  • 3 Proteinele in diabet
                  • 4 Lipidele in diabet
                  • 5 Bauturile in diabet
                  • • Cap VII Notiuni elementare de gastrotehnie
                    • • VII1 Igiena in bucatarie
                      • VII2 Cercetarea starii de salubritate a alimentelor
                      • VII3 Prelucrarea preliminarăa a alimentelor
                      • VII 4 Tratamentul termic al alimentelor
                      • VII 5 Preparate culinare
                      • VII6 Alcatuirea meniului
                      • • CapVIII Falsificarea alimentelor
                        • • VIII 1 Autenticitate si falsul alimentar
                          • VIII 2 Modalitati de falsificare a alimentelor uzuale
                          • 21 Carnea si produsele din carne
                          • 22 Laptele si produsele lactate
                          • 23 Ouale si derivatele din oua
                          • 24 Uleiurile si grasimile
                          • 25 Cerealele si derivatele de cereale
                          • 26 Sucurile de fructe si produsele din fructe conservate cu zahar
                          • 27 Falsificarea bauturilor alcoolice
                          • 27 Falsificarea cafelei untului de cacao prafului de cacao ciocolatei si ceaiului
                          • 28 Falsificarea mierii de albine
                          • 29 Falsificarea otetului
                          • VIII3 Aditivii alimentari E-urile
                          • • Bibliografie

Nu este bine sa se bea apa in timpul mesei si nici imediat dupa masa si este bine ca apa sa fie bauta lent in cantitati mici si cat mai des Consumul de cantitati mari de apa intr-un timp scurt determina diluarea brusca a sucurilor gastrice si ulterior probleme de digestie

VI 3 Ratia calorica si alimentatia rationala

Asigurarea energiei organismului uman este o functie vitala fara de care respiratia activitatea inimii a creierului ficatului excretiei activitatea musculara cresterea si reproducerea nu ar fi posibile

Energia organismului uman este asigurata prin metabolizarea (arderea) substantelor calorigene (monozaharide acizi grasi si aminoacizi) Producerea de energie se realizeaza in special pe seama glucidelor si lipidelor proteinele avand rol deosebit in crestere si reproducere

Neutilizarea totala a energiei furnizate duce la depozitarea glucidelor si lipidelor in tesutul adipos ficat si muschi Excesul alimentar si sedentarismul creeaza premisele obezitatii Cand nevoile energetice nu sunt acoperite prin aport alimentar timp indelungat apare denutritia (slabirea)

Pentru mentinerea functiilor sale vitale organismul are nevoie de o cantitate de energie calorica minima Acesta este metabolismul bazal care se defineste astfel energia necesara unui individ aflat in stare de veghe in repaus fizic si psihic de cel putin 12 ore dupa ultima masa si la cel putin 24 de ore dupa ingestie de proteine in conditii de neutralitate termica adica la o temperatura a mediului ambiant de 20-21degDeci chiar in repaus complet are loc o cheltuiala minima de energie un consum de alimente necesar functionarii inimii plamanilor circulatiei etc Valoarea metabolismului bazal variaza cu greutatea individului suprafata corporala diferite stari fiziologice (graviditate alaptare etc) si unele functii glandulare (hipertiroidismul il mareste)

Calculul metabolismului bazal se face tinand seama ca adultul normal are nevoie de o calorie pentru fiecare kg corp greutate ideala pe ora (caloria este o unitate de masura a energiei furnizate de alimente)

ex un adult de 70 kg are nevoie de 1680 calorii (1 x 70 x 24 = 1680)Nevoile energetice bazale sunt mai crescute la copil si scad cu varsta

Pentru cheltuielile energetice suplimentare (in special efortul) organismul necesita un supliment energetic Se stie ca un gram de lipide elibereaza 93 calorii iar un gram de glucide si de proteine cate 41 calorii Se cunosc astazi nevoile calorice pentru diferite activitati fizice si profesii ale adultului intre 25-40 de ani Raportate la kg corpgreutate ideala nevoile calorice in raport cu munca depusa sunt- repaus la pat 20-25 caloriikg corpzi- sedentarism 25-30 caloriikg corpzi - munca usoara 30-35 caloriikg corpzi- activitate fizica moderata 35-45 calorii- munca fizica intensa si prelungita 40-45 calorii- munca foarte grea 50-60 calorii si chiar mai mult

Pentru copii- 100-110 kckgc ndash 2-3 ani - 85 kckgc ndash 4-6 ani - 70 kckgc ndash 7-9 ani - 55 kckgc ndash 10-12 ani - 50 kckgc ndash 13-15 ani

Greutatea ideala reprezinta greutatea care pentru un anumit sex talie si varsta asigura speranta de viata maxima Greutatea ideala la adulti se calculeaza cel mai adesea dupa formula Societatii Americane de Asigurari

G = 50 + 075 ( T ndashndash 150 ) + ( V ndash 20 )4

41

undeG = greutatea exprimata in kg T = talia exprimata in cmV = varsta exprimata in aniPentru femei rezultatul se inmulteste cu 09O alta formula folosita in aprecierea rapida a greutatii ideale a adultilor este formula Broca

G = T ndash 100Pentru copii orientativ se folosesc formulele

G = 9 + ( 2timesV )T = 80 + ( 5timesV )

Principiile alimentare

O alimentaţie corecta presupune existenta tuturor factorilor nutritivi Principiile nutritive (glucide lipide proteine săruri minerale) nu se găsesc in natură ca atare ci sub forma unor combinaţii complexe in care proporţia lor este variată Aceste combinaţii complexe sunt alimentele

Ratia calorica alimentarareprezinta cantitatea de alimente care sa satisfaca cantitativ si calitativ toate nevoile nutritive ale organismului in raport cu munca sexul varsta diferitele stari fiziologice (alaptare graviditate crestere) clima pe o perioada de obicei de 24 de ore

Proportia substantelor nutritive intr-o ratie calorica echilibrata trebuie sa fie pentru adultul sanatos in ce priveste

- proteinele 10-15 (13 in medie) - lipidele 25-30 (30 in medie) - glucidele 55-65 (60 in medie) Aceasta echivaleaza cu- 1-15 gkg corp greutate ideala pentru proteine - 1-15 gkgcorp (si numai in cazuri deosebite 2 gkg corp) pentru lipide - 4-9 gkgcorp pentru glucideSub aspect calitativ proteinele cu valoare biologica mare (lapte carne branzeturi oua peste)

trebuie sa reprezinte 40-45 din cantitatea totala de proteine (maximum 50)Raportul dintre lipidele animale si cele vegetale trebuie sa fie la 12 in functie de varsta si

felul activitatii Nu se va depasi niciodata la adult si mai ales la batran procentul 50-55 grasimi animale grasimile vegetale putand ajunge chiar pana la 60 din cantitatea totala de grasimi

In ceea ce priveste glucidele calitativ vor fi alese dintre cele cu molecula mare (cereale legume fructe) indicandu-se reducerea drastica a concentratelor industriale (zaharuri)

Un organism adult sanatos conform conditiilor de efort mediu are nevoie zilnic de o alimentatie cu o valoare calorica de aproximativ 3000 calorii Printr-o regula de trei simpla cunoscand necesarul de principii nutritive si procentul putem afla usor cate calorii din cele 3000 revin fiecarui principiu alimentar

- proteine 3000 calorii x 15 100 = 450 calorii- lipide 3000 calorii x 25 100 = 750 calorii- glucide 3000 calorii x 60 100 = 1800 calorii Daca impartim rezultatele prezentate la indicii de ardere cunoscuti (41 pentru proteine si

glucide si 93 pentru lipide) obtinem o cantitate aproximativa in grame- proteine 450 41 = 1097 g (110 g in medie)- lipide 750 93 = 806 g- glucide 1800 41 = 43809 gCunoscand aproximativ la cate grame din fiecare substanta nutritiva avem dreptul in cadrul

ratiei calorice zilnice luam lista de alimente necesare unei persoane in medie pe zi pe care o vom calcula conform tabelelor cu compozitia alimentelor (vezi tabelele din cap V) Aceasta lista

42

trebuie sa cuprinda alimentele din toate grupele principale (proteine lipide glucide) in proportiile indicate si in cadrul unui numar global de aproximativ 3000 calorii

In ceea ce priveste numarul de mese pe zi se recomanda 5-6 In general ratia calorica se repartizeaza astfel - 15-20 la micul dejun - 5-10 la gustarea de la ora 1135 - 45 la masa de pranz - restul dupa amiaza si seara Masa de seara se va lua cu cel putin doua ore inainte de culcare pentru ca digestia sa

desfasoare in conditii bune si sa nu impiedice odihna de noapteClorura de sodiu trebuie adaugata zilnic sub forma de sare de bucatarie care trebuie

administrata in anumite proportiiNevoile zilnice de elemente minerale ale adultului sanatos sunt

- clor 6 g - sodiu 4 g - potasiu 32 g - sulf 12 g - fosfor 12 g - calciu 084 g - magneziu 032 g - fier 18 mg - fluor 1 mg etc

Nevoia de vitamine este asigurata prin alimentele de origine animala cat si prin cele de origine vegetala Astfel

- vitamina A 5000 Ui 15 mg (peste unt lactate soteuri de morcovi patrunjel ardei) - vitamina D 400 Ui (ulei din unele specii de peste lactate galbenus de ou) - vitamina E 2-3 mgpe zi (germene de cereale ou ficat lapte ulei de floarea-soarelui si

paine intermediara) - vitamina K 05 mgzi (legume verzi) - vitamina B 15 mgzi - vitamina B2 2 -25 mgzi - vitamina B6 2 mg zi - vitamina C 50-150 mgzi - vitamina PP 15-26 mgzi Vitaminele din complexul B se gasesc atat in alimentele de origine vegetala cat si in unele de

origine animala Vitamina C se obtine prin consumul de fructe si legume verzi Fructele si legumele verzi carnea ouale si laptele sunt importante surse de vitamine si saruri minerale deci sunt indispensabile in alimentatia zilnica

Nevoile zilnice de apa ale organismului sunt de 2500-3000 mlzi O mare parte este adusa cu alimente cealalta este ingerata ca atare sau sub forma de bauturi si numai o mica parte (cca 300 ml) rezulta din arderile metabolice ce au loc in organism intre aportul si eliminarea apei trebuie sa existe un echilibru

Alimentatia zilnica trebuie sa contina si o anumita cantitate de fibre (celuloza) necomestibile

43

VI4 Dieta in diabetul zaharat

VI41 Importanta dietei in diabetul zaharat

Regimul alimentar dieta reprezinta alaturi de exercitiul fizic si de medicatie o conditie terapeutica majora in diabetul zaharat Dieta cuprinde toate regulile si indicatiile care transforma alimentatia omului nediabetic intr-una potrivita diabeticului Fara respectarea regimului alimentar normalizarea glicemiei diabeticului este imposibila

In diabetul zaharat nu exista un singur tip de regim un asa zis regim rsquorsquostandardrsquorsquo fiecare pacient cu diabet zaharat avand propria lui dieta in functie de greutatea ideala a acorpului efortul pe care il are de facut varsta stadiul bolii (cu sau fara complicatii) unele stari particulare (sarcina de exemplu)

O data prescris un regim nu ramane neschimbat toata viata ci se poate modifica in functie de rezultate De exemplu la un pacient diabetic obez care are prescrisa o dieta hipocalorica daca va scadea suficient in greutate continutul regimului va trebui sa fie modificat astfel incat greutatea sa ramana stabila In aceeasai situatie se va afla un pacient cu diabet zaharat care-si schimba gradul profesional sau se pensioneaza o gravida diabetica sau in momentul in care apar complicatiile diabetului zaharat

Scopul dietei in diabetul zaharat este acela de - a recupera starea de echilibru metabolic si prin aceasta evitarea complicatiilor acute si cronice - atingerea si mentinerea greutatii ideale - asigurarea necesarului caloric si nutritional (echilibrat in principii alimentare pe grupe de varsta in functie de perioadele fiziologice ndash sarcina lactatie ndash sau patologice supraadaugate - individualizarea planului de dieta in functie de tratamentul farmacologic al diabetului zaharat tinand seama de obiceiurile alimentare si de conditiile socio-economice

In prezent se recomanda diabeticilor o dieta cat mai apropiata de o alimentatie echilibrata a omului sanatos (dar continutul in glucide este cantarit si calculat) Aportul caloric trebuie sa fie adaptat la - activitatea profesionala sau sportiva- varsta ndash un subiect tanar are nevoie de mai multe calorii - greutatea ideala (IMC lt 24 la femei si 25 la barbati) - exigentele specifice ale corpului ndash crestere cicatrizare oprirea provizorie a activitatii

Ratia calorica va fi ajustata pentru a aduce greutatea reala la cea ideala deci va fi usor hipocalorica la obezi si usor hipercalorica la subponderali

VI42 Principiile alimentare in Diabetul Zaharat

Raportul intre principiile nutritive este urmatorul- glucide 50 -60 deci cca 250 ndash 300 gzi- lipide 25 -35 (o treime de origine animala si restul vegetala)- proteine 15

1 Glucidele in diabet

Glucidele sunt indispensabile vietii dar trebuie cantarite pentru a stabiliza glicemia pe tot parcursul zilei Mai mult de jumatate din aportul energetic ar trebui sa provina din glucide Ratia zilnica trebuie fragmentata pentru a evita cresterile bruste ale glicemiei postprandiale Procentul de glucide continute variaza

- produse zaharoase 80 ndash 100- cereale si fainoase 75- paine 55 - leguminoase 20- fructe 10 -20

44

Produsele zaharoase zaharul dulceata produsele de cofetarie si patiserie sunt foarte bogate in glucide simple iar consumul lor trebuie limitat sau interzis la diabetici In plus aceste alimente nu participa la realizarea unui echilibru nutritional fiind lipsite in mare parte sau complet de vitamine si saruri minerale Atunci cand sunt consumate in exces ele sunt stocate sub forma de grasime corporala

Cerealele painea si leguminoasele Consumul acestor alimente trebuie favorizat deoarece furnizeaza energia necesara pentru buna functionare a organismului

Fructele sunt bogate in glucide simple dar trebuie consumate zilnic pentru a acoperi necesarul de vitamina C saruri minerale (potasiu magneziu) si fibre Se recomanda consumul a doua fructe pe zi din care un citric (portocala grepfrut lamaie)

Mult timp bolnavii de diabet au fost sfatuiti sa nu consume produse care contin zahar rafinat Aceasta recomandare este in prezent controversata Unii diabetologi permit consumul de dulciuri concentrate in cantitate limitata (maxim 10 din ratia glucidica zilnica) numai pentru diabetul zaharat de tip 1 bine echilibrat si numai la sfarsitul mesei (cand absorbtia este mai lenta) Totusi alimentele care contin zahar rafinat au de obicei o valoare nutritiva mica si pot cauza carente daca sunt consumate in locul alimentelor bogate in substante nutritive Prin urmare se recomanda limitarea consumului acestor alimente de catre toate persoanele si nu doar de diabetici

Clasificarea alimentelor dupa continutul glucidic

Consumabile fara restrictii -carne peste oua branzeturi fermentate- unt smantana ulei- zarzavaturiPermise limitat (cantarind si calculand continutul in glucide) Pentru a nu depasi cele 250 g glucide permise zilnic trebuie cantarite fructele legumele uscate si painea maxim doua fructe pe zi la sfarsitul mesei 1 - 2 portii de legume uscate si maxim 100 g de paine alba

- lapte si lactate proaspete iaurt lapte batut branza de vaci urda cas dulce - fructe si legume cu 5 glucide ardei grasi castraveti conopida ciuperci fasole verde

vinete pepeni lamai grapefruit - fructe si legume cu 10 glucide ceapa morcovi praz gulii telina sfecla capsuni

portocale mandarine fragi mere cirese de mai - fructe cu 15 glucide cirese de vara mere ionatan - legume si leguminoase cu 25 glucide cartofi fasole mazare bob linte (fierte) - paine intermediara ndash 50 glucide (painea alba contine 60 glucide iar painea graham

45)- mamaliguta ndash 125 glucide - paste fainoase fierte ndash 20 glucide - orez fiert ndash 20 glucide (nefiert orezul contine 75)

Alimente ce trebuie evitate - dulciuri concentrate zahar miere de albine gem rahat dulceata inghetata ciocolata - fructe cu 20 glucide bine coapte sau uscate struguri prune pere Bergamotte banane

curmale stafide smochine - bauturi racoritoare care contin zahar siropuri pepsi cola - bauturi alcoolice bogate in glucide lichior vermut vin fiertPicurile hiperglicemice nu depind numai de continutul in glucide al alimentelor ci si de

viteza de digerare si absorbtie a acestora Astfel indexul glicemic reflecta capacitatea glucidelor de a creste glicemia in functie de viteza de absorbtie si digerare

Clasificarea alimentelor in functie de indexul glicemic

45

Index slab (sub 50)- linte soia cirese de mai

Index modest (50 ndash 75)- paste fainoase fasole mazare- lactate- mere

Index mediu (75 ndash 90)- paine intermediara graham sau neagra- biscuiti neindulciti- fulgi de orez ovaz - cartofi - banane

Index ridicat ( gt 90)- paine alba cozonac biscuti indulciti prajituri- fructe uscate curmale smochine stafide prune- miere de albine dulceata gem marmelada zahar - lapte indulcit

2 Fibre alimentare in diabet

Un regim bogat in fibre alimentare (cel putin 25 grame zi) poate reduce necesarul de insulina si determina o micsorare a glicemiei postprandiale Fibrele alimentare incetinesc absorbtia glucidelor si contribuie la diminuarea nivelului de colesterol din sange ducand astfel la reducerea riscurilor cardiovasculare

Fibrele alimentare trebuie introduse treptat in alimentatie pentru a evita neplacerile ce pot aparea in urma unei cresteri bruste a consumului (meteorism flatulenta diaree)

Fibrele solubile ndash din orz ovaz leguminoase caise piersici capsune si fructe uscate - sunt recomandate in mod special Unele legume ndash brocoli varza morcov nap si cartofi contin de asemenea fibre solubile

3 Proteinele in diabet

Proteinele sunt constituenti fundamentali ai tesuturilor (muschi piele sange) fiind indispensabile pentru mentinerea integritatii organismului Aportul proteic reprezinta intre 10 si 20 din aportul total de calorii in majoritatea regimurilor echilibrate (calculat ca 08 g kg de greutate corp)

Se recomanda favorizarea proteinelor care provin din ldquocarnea albardquo (pasare peste) din lactate si legume Trebuie evitat un consum excesiv de proteine caci acesta poate antrena o deteriorare a functiei renale

Daca un diabetic sufera de o afectiune renala este posibil ca medicul sa ii recomande un aport de proteine mai mic de 10 din totalul caloriilor

Proteinele de origine animala se gasesc in carne oua branza lactate Proteinele de origine vegetala sunt mai putin variate si se gasesc doar in soia si in unele legume uscate

4 Lipidele in diabet

Consumul de lipide nu ar trebui sa depaseasca 30 din aportul energetic total Din cauza riscurilor crescute de complicatii cardiovasculare se recomanda limitarea consumului de grasimi saturate la mai putin de 10 din ratia calorica iar cel de colesterol - maxim 300 mgzi

Grasimile saturate provin in principal din produsele de origine animala ndash lapte integral unt smantana frisca margarina carne grasa

46

Grasimile mononesaturate sunt atat de origine animala cat si vegetala ndash ulei de masline ulei de rapita sau de arahide

Grasimile polinesaturate provin in principal din vegetale ndash porumb floarea soarelui soia si peste Sfaturi

- favorizarea grasimilor nesaturate care provin din uleiurile vegetale (de masline rapita floarea soarelui nuci soia etc) peste (somon macrou sardele ton) avocado si fructe oleaginoase (nuci alune arahide)

- diminuarea consumului de grasimi saturate prin alegerea produselor cu lapte degresat sau semi-degresat si a sortimentelor de carne fara grasimi

5 Bauturile in diabet

Apa este bautura ideala pentru bolnavii de diabet Sucurile de fructe chiar si cele naturale limonada bauturile carbogazoase contin toate peste 100 g de zahar pe litru De aceea ele nu pot fi incluse in ratia alimentara a diabeticului fara a fi masurate

Bauturile alcoolice contin multe calorii si pot altera echilibrul alimentar- 1 pahar de whisky = 300 cal- 500 ml bere = 150 cal Bauturile alcoolice sunt uneori permise cu conditia sa fie consumate cu moderatie (doua

pahare pe zi sau echivalentul a 20 g) doar in timpul mesei iar caloriile continute sa fie luate in calcul

47

Cap VII Notiuni elementare de gastrotehnie

Gastrotehnia studiaza toate transformarile suferite de aliment in cursul preparării lor prin diverse tehnici alimentare avand in vedere influenta acestor modificari asupra starii de sanatate a individului

Gastrotehnia are anumite principii de baza general valabile indiferent de felul de viata tipul de civilizatie de traditii culinare ale individului

Anumite particularitati in legatura cu felul alimentelor metodele de preparare ale acestora care se transmit din generatie in generatie pot fi respectate in masura in care nu influienteaza in mod negativ o alimentatie rationala

VII1 Igiena in bucatarie

Cele mai expuse locuri din bucătarie unde se pot dezvolta bacteriile sunt chiar locurile unde se prepara mancarea De aceea este necesar a fi curatate in mod repetat respectand anumite reguli- spălarea mainilor inainte de a gati cu apa calduta si sapun 1-2 minute- toate suprafetele folosite la taiat si procesat alimentele trebuie spalate din nou cu apa calduta si detergent de vase si apoi bine clatite chiar dacaau fost spalate bine anterior (in special carnea dar si alte produse animale favorizeaza aparitia unor bacterii pe suprafetele de taiattocat care nu dispar atat de usor prin simpla spalare atenta a dispozitivelor folosite)- la fel de bine curatati trebuie sa fie si buretii de bucatarie si acestia cu risc mare de contaminare- chiuveta trebuie dezinfectata cat mai des cu solutii de curatat speciale O data la doua luni trebuie curatat si canalul de scurgere care se incarca cu timpul cu o multime de bacterii si resturi mai greu de eliminat- ustensilele de gatit trebuiesc spalate cu detergenti de bucatarie si bine clatite - trebuie evitata stropirea cu apa fie pe masa de gatit fie pe jos deoarece multe picaturi se vor strecura prin colturile greu accesibile si va crea astfel un mediu propice dezvoltarii bacteriilor- la gatit se vor alege suprafete de taiat potrivite alimentelor de preparat Carnea si produsele din carne trebuie taiate pe funduri de lemn de esenta tare iar painea si legumelezarzavaturile pe funduri din plastic Astfel bacteriile vor fi mai putine - conservele borcanele si alte recipiente care contin ingrediente de adaugat la mancare trebuie spalate bine la exterior inainte de a le deschide pentru a se evita contaminarea cu praf si alti agenti toxici mai greu vizibili cu ochiul liber- nu trebuie alaturate atunci cand se pregatesc alimentele pentru gatit produse din familii diferite si nici sa fie pus alimentul pe un suport unde a stat mai inainte un alt aliment din alta gama de produse - fructele si legumele trebuie spalate bine inainte de a fi depozitate la rece si deasemenea atunci cand se vor consuma trebuie spalate cu atentie - la gatit se vor folosi doar cand este absolut necesar recipiente fara capac si intotdeauna mancarea trebuie acoperita dupa ce a fost preparata

VII2 Cercetarea starii de salubritate a alimentelor

Inainte de prepararea culinarăa a alimentelor se impune o cercetare atenta a starii de salubritate a acestora deoarece un consum de alimente insalubre poate duce la o serie de nejunsuri (unele cu consecinte grave pentru sanatate)

Astfel avem urmatoarele caractersistici pentru diverse alimentea) Carnea (bovine ovine porc)

48

- proaspata ndash are culoare rosie lucioasa uşor umeda nu este lipicioasa iar mirosul si gustul sunt caracteristice speciei de la care provine- alterata ndash are suprafata uscata sau umeda si lipicioasa deseori acoperita de pete de mucegai culoarea este cenusie sau verzuie iar prin apasare cu degetul ramane o urma persistenta Mirosul si gustul sunt dezagreabileb) Mezelurile- proaspete (parizer cremvursti lebarvust salam) ndash au la exterior o suprafata curata nelipicioasa invelisul este nedeteriorat fara pete de mucegai consistenta este elastica mirosul si gustul sunt placute caracteristice- alterate ndash prezinta pete de mucegai miros neplacut sunt sfaramicioasec) Carnea de pasare (pasarea taiata)- proaspata ndash are creasta si barbitele de culoare roz-roşie ciocul lucios pielea este integra alb-galbuie sau galben lucioasa cu nuante roz- alterata ndash are ciocul galben cu partea carnoasa moale prezinta scurgeri de mucozitati vascoase din ciocd) Pestele- proaspat ndash culoare normala la suprafata prezinta un strat umed mucos bronhiile (urechile) au o coloratie rosie vie abdomenul este tare solzii se desprind cu greutate mirosul este placut caracteristic- alterat ndash culoare de la cenusiu la negru-verde bronhii de culoare neagra-violacee abdomenul este moale la palpare iar solzii se desprind cu usurinta- pestele congelat ndash va avea după decongelare toate caracteristicile starii in care se afla la momentul congelăriie) Laptele- proaspat ndash lichid omogen de culoare alba lipsit de impuritati miros placut gust dulceag- lapte praf ndash proaspat ndash pulbere fina omogena miros placut si gust dulceag

- alterat ndash aglomerari in bulgari miros neplacutf) Oul - proaspăt de o zi ndash pus in apa cade la fundul vasului dupa spargere are albusul de culoare transparenta cu reflexe usor albastrui galbenusul este de culoare galben-aurie- alterat ndash pus in apa pluteste la suprafata dupa spargere prezinta un galbenus care nu-si mai mentine forma ci se amesteca cu albusul care este apos emana un miros respingător de hidrogen sulfuratg) Conservele- de calitate buna ndash au capacul cutiei in care se gasesc nebombat fara pete de rugina la exterior dupa deschiderea cutiei nu se degaja niciun gaz iar produsele din interior au toate calitatile organoleptice caracteristice alimentului- alterate- capacul cutiei este bombat prezinta pete de rugina la exterior la deschidere se degaja gaze urat mirositoareh) Faina de grau- proaspata ndash culoare alba gust dulceag- alterata ndash gust amar acru miros de mucegaii) Painea- de buna calitate ndash coaja este galben-bruna miezul este elastic dupa apasare revine la forma initiala aroma si gust caracteristice- veche ndash coaja este fara luciu crapata miezul este uscat sfaramicios gustul este acru

49

VII3 Prelucrarea preliminarăa a alimentelor

Dupa controlul starii de salubritate a alimentelor urmeaza etapa de prelucrare culinara partiala numita etapa preliminara care consta intr-o serie de manopere pregatitoare pentru prelucrarea preliminara propriu-zisă (tratamentul termic)a) Carnea - tranşarea (in gospodarie) iar daca este cumparata de la macelarie aceasta operatie este deja facuta- congelata ndash se lasa intr-o incapere rece (cu temperatura mai mica de 10degC) pentru dezghetat Se interzice dezghetarea carnii in apa sau langa aragazb) Pasarile eviscerate se vor spala sub un jet de apa iar apoi se vor portiona sau se vor pune intregi pentru tratamentul termicc) Pestele se va curata de solzi eviscera decapita si se va spala cu apad) Ouale se spala bine cu apa calda inainte de sprgere (spargerea lor se va face in vase curate)e) Legumele se sorteaza se spala curata si apoi vor fi tocate tăiate

Icircn cursul prelucrării preliminare se va evita spălarea icircndelungată (excesivă) deoarece duce la pierderi importante ale unor principii nutritive hidrosolubile (vitamine săruri minerale)

VII 4 Tratamentul termic al alimentelor

In majoritatea cazurilor este necesara o prelucrare termica a alimentelor inainte de a fi consumate prelucrare in urma careia alimentele vor suferi o serie de modifici ale aspectului si proprietatilor

Aplicarea tratamentului termic la prepararea alimentelor se poate face in prezenta apei (fierbere in apa in vapori sau inabusire) sau fara prezenta apei (coacere prajire frigere) In functie de modul de transmitere a caldurii se deosebesc mai multe tehnici de tratare termica a alimentelora) Fierberea ndash se recomanda introducerea alimentului in apa clocotinda pentru a impiedica astfel migrarea substanţelor din aliment in apa (alimentul introdus in apa clocotita capata la suprafata sa un strat protector )b) Inabusirea (fierberea alimentelor in vapori de apa supraancalziti) Metoda are avantajul ca scurteaza timpul de prelucrare termica minimalizand pierderile de substante nutritivec) Prajirea ndash metoda de preparare a alimentelor prin introducerea lor in grasime incinsa se produce astfel la suprafata alimentului o crusta care va impiedica migrarea substantelor hranitoare la exteriorDesi alimentele prajite au o savoare deosebita aceasta metoda de gastrotehnie este recomandabil a se evita deoarece se produc prin degradarea grasimilor incinse substante nocive organismuluid) Frigerea unui aliment se realizeaza prin expunerea lui directa la radiatiile calorice (gratar frigare) sau prin intermediul unei placi metalice (tigaie de fonta incinsa neunsa) La suprafata alimentului se formeaza o crusta care va mentine substantele nutritive in interiorul alimentuluie) Coacerea ndash prelucrarea termica a alimentului in atmosfera de aer cald obtinuta prin introducerea acestora intr-un cuptor incins Se formeaza la suprafata alimentelor o crusta de glucide caramelizate sau proteine coagulate

VII 5 Preparate culinare

Pregirea culinara a alimentelor nu presupune numai tratarea termica a acestora ci si asocierea lor in scopul obţinerii diferitelor preparate culinare Acestea sunt foarte diferite in diversele regiuni ale globului sau la diferite grupuri de populatii dar toate au la baza aceleasi principii de gastrotehnie

50

Principalele categorii de preparate culinare utilizate in alimentatia rationala sunt urmataoarelea) Supele si ciorbele ndash preparete culinare caracterizate printr-un continut mare de lichid care se servesc de obicei la inceputul mesei cu scopul de a deschide pofta de mancare Supele sunt preparate care se introduc in meniurile tuturor dietelorb) Sosurile ndash preparate culinare (de consistenta vascoasa) alcatuite dintr-o grasime si diverse adaosuri ndash bulion de carne de legume galbenus de ou gel de amidon mustar si diverse condimente Sosurile pot fi- reci ndash maioneze sos tartar sos de mustar- calde ndash sosul tomat sosul de smantanaRantasul realizat prin prajirea fainii in grasime incinsa (care de cele mai multe ori cuprinde si ceapa prajita) este foarte savuros si apreciat de consumatori Dar prezenta in compozitia sa a unor compusi formati prin degradarea termica a grasimii nu-l face recomandabil in alimentatia dietetica dar si in alimentatia rationala a omului sanatosc) Salatele- crude ndash salata verde de rosii de varza de telina- fierte si coapte ndash de ardei copti vinete zacusca de boeuf orientalad) Garniturile- din legume ndash piureuri soteuri aacute la grec- din paste fainoase- orez- grişe) Fripturile ndash preparate culinare obtinute din carne de calitate superioara si specialitati de carne Ele pot fi la tava la tigaie la gratar la frigare sau inabusitef) Aluaturile iau nastere prin amestecarea fainii cu apa si sare urmata de fierbere sau coacereg) Deserturile ndash preparate culinare care au in compozitia lor pe langa materia prima de baza (de la care primesc si denumirea) si zahar arome coloranti care se servesc la sfarsitul mesei intrucat confera senzatia de satietate

VII6 Alcatuirea meniului

Prin gruparea felurior de mancare consumate la o masa intr-o zi sau intr-o saptamana intr-o anumita ordine se alcatuieşte meniul La alcatuirea lui se va tine cont de nevoile energetice ale organismului dar si de aportul de vitamine

Se va urmari asigurarea unei varietati cat mai largi a meniului in ceea ce priveste componentele sale dar si modul de prezentare al acestora pentru a obtine un apetit cat mai bun

In cursul zilei meniul va cuprinde alimente din toate grupele alimentare principale intr-o proportie echilibrata conform starii de nutritie a individului si a patologiei prezente

Orice meniu trebuie sa contina alimente de origine animala (lactate carne oua ndash aport proteic si lipidic) vegetala (aport glucidic si vitamine+saruri minerale)

Intocmirea meniului se va face in functie de sezon avand in vedere posibilitatii alternarii diverselor categorii de alimente iar repartizarea meselor in timpul zilei se va face in 4-5 mese pe zi (trei mese principale si doua gustari)

Repartitia caloriilor pe mese se va face astfel- 15-20 dimineata- 40-45 la pranz- 15-20 seara- 10 la cele două gustari

Se recomanda respectarea orelor fixe de masa pentru a se putea crea si intretine reflexele stimulatoare ale secretiei digestve

51

CapVIII Falsificarea alimentelor

VIII 1 Autenticitate si falsul alimentar

Calitatea alimentelor este impusa de autenticitatea acestora versus fals falsificareAutenticitatea se defineste ca fiind conformitatea unui aliment fata de un referential veritabil (Mencinicopschi 2005)

Criterii de autenticitate - compozitia produsului sa fie identica cu reteta originala - produsul sa provina din anumite tipuri de animale si plante - metoda de producere si conservare sa fie respectata - sistemul agricol din care provin conventionale ecologice modificate genetic - origina geografica a produsului - anul de productie (ex in cazul vinurilor)

Se considera fals un aliment daca - nu se respecta reteta originala ndash s-au eliminat unul sau mai multi constituienti s-

au adaugat unul sau mai multi constituienti - orice defect a fost ascuns - s-au adaugat substante cu scopul de a mari volumul sau greutatea alimentului - se folosesc aditivi alimentari interzisi sau in cantitati mai mari decat cele

indicate - se actioneaza asupra produsului astfel incat sa para mai bun sau mai valoros decat

este in realitateFalsificarea alimentului consta deci in contrafacerea acestuia in scopul de a comercializa un

produs ieftin inferior uneori periculos pentru sanatate drept unul mai scump pentru obtinerea de venituri ilicite

VIII 2 Modalitati de falsificare a alimentelor uzuale

21 Carnea si produsele din carne

Pentru aceste produse alimentare cele mai intalnite practici frauduloase de prelucrare si comercializare sunt urmatoarele

- inlocuirea carnii de calitate superioara cu carne de calitate inferioara (ex inlocuirea cu MDM ndash carne dezosata mecanic)

- punerea la vanzare de carne alterata transformata in produse la care se adauga condimente si aditivi alimentari (E-uri)

- inlocuirea carnii unui animal cu carne provenita de la alt animal comestibil sau carne provenita de la animale necomestibile (caine pisica)

- preperarea sau comercializarea de carne provenita de la animale bolnave moarte - falsificarea unor produse alimentare (carnea tocata pasta de mici mezeluri

conserve de carne) prin inlocuirea unor componente valoroase cu unele inferioare (sorici grasime tendoane organe) aditivi alimentari (pentru marirea volumului si greutatii)

La urmatoarele produse din carne se practica inlocuirea proteinei din carne cu proteina vegetala (soia) sau adosuri de alte ingrediente sisau aditivi apa amidon polifosfati sare azotatiazotiti carne tocata pasta de mici mezeluri semiconerve si conserve

Deoarece in tehnologia prepararii acestor produse se utilizeaza deseori si carnea congelata care are capacitate redusa de retinere a apei pentru a mari hidratarea se adauga in retetele produselor saruri de fofor polizaharide modificate amidon modificat Prezenta glucidelor de

52

tip amidon transforma produsele din carne care au indice glicemic 0 in produse cu indice glicemic ridicat care solicita suplimentar pancreasul

Amidonul nu este recomandat a se asocia cu proteinele animale deoarece impiedica digestia acestora determinand balonari si procese de putrefactie intestinle care cresc riscul de cancer de colon

Pstele si produsele din peste pot fi falsificate prin - substituirea speciilor valoroase cu specii comune - pestii salbatici cu cei de cultura - uneori pestele decongelat si tinut in gheata este vandut ca peste proaspat - adugarea de aditivi alimentari si ingrediente straine proteina vegetale si animala

fosfati amidon conservanti neautorizati sau in cantitati mai mari decat cele admise

- icrle negre (caviar) sa icrele de Manciuria (icre rosii) prin substituirea lor cu icre negre si rosii obtinute din amestecuri de grasime si carne de peste cu alte materii prime alimentare colorate cu coloranti sintetici

22 Laptele si produsele lactate

Laptele se poate falsifica usor prin - adaugare de apa si extragerea grasimilor din el (pt unt frisca) - amestecarea cu alte tipuri de lapte (oaie capra bivolita) - adaugarea de substante care maschaza anumite defecte sau instalarea alterarii - inlocuirea grasimii extrase prin adaos de seu topit de bovine untura de porc

uleiuri vegetale uneori uleiuri petrolire - corectia densitatii prin adaugare de sare de bucatarie sau bicarbonat de sodiu

hidroxid de sodiu - adaugarea de amidon si faina de grau care nu-i modifica calitatile senzoriale - adaugarea de azotati (azotat de amoniu ndash ingrasamant chimic) ndash foarte periculosi

mai ales pentru copii Acestia se transforma in tubul digestiv in azotiti substante cu potential cancerigen

- adaugarea de conervanti care impiedica acidifierea si pastrarea insusirilor aparent normale apa oxigenata acid benzoic si benzoati acid salicilic si salicilatii acidul boric si sarurile sale formaldehida ndash sunt nocive pentru sanatatea consumatorului deoarece aceste chimicale modifica microflora normla a laptelui stimuland dezvoltarea bacteriilor de putrefactie si patogene dar si a microflorei intestinale a consumatorului

Smantana se poate falsifica prin adaos de faina gelatina lapte batut albus de ou neutralizanti creta gips

Untul - prin inlocuirea grasimii din lapte cu grasimi animale de calitate inferioara sau

grasimi vegetale - este imitat foarte bine de catre margarine care sunt grasimi hidrogenate obtinute

din uleiuri vegetale sau din grasime de peste dezodorizata - poate fi falsificat cu untura de porc seu de vita si chiar cu produse parafinice

provenite din petrolBranzeturile se pot falsifica prin

- inlocuirea partiala a proteinelor laptelui (cazeina) cu alte protein animala praful de albus de ou plasma sanguina hidrolizatele de geletina

- adaos de proteine vegetale provenite din mazare cereale si mai als soiaPntru produsele lactate fermentate acide (iaurt kefir sana) legislatia actuala permite

folosirea unor aditivi coloranti conservanti indulcitori stabilizatori Aceste substante scad valoarea biologica a acestor produse lactate

53

Laptele praf se poate falsifica prin inlocuirea acestuia cu lapte furajer pentru vitei cu zer praf zara praf proteine nelactice E-uri neautorizate

23 Ouale si derivatele din oua

Oul trebuie pastrat procesat si consumat respectand anumite conditii deoarece nerespectarea acestora poate declansa bacterioze cu Salmonella Escherichia Staphylococcus Proteus Infectia cu Salmonella este intalnita mai ales in cazul oualor de rata

Oule care au fost incubate la 37ordmC mai multe zile dar depistate a fi nefertile (clocite) se pot comercializa ca atare sau sub forma lichefiata Aceste oua pot duce la aparitia toxiinfectiilor alimentare

Ouale proaspete clasa A nu trebuie sa fie spalate inainte de comercializare Vor fi spalate cu apa calda clorinata si apoi uscate numai ouale destinate industrializarii

De preferat este sa consumam oua ecologice inscriptionate cu cifra 0 sau oua provenite de la gaini crescute la sol sau in aer liber inscriptionate cu cifrele 1 si 2 Este de preferat sa evitam a consuma ouale gainilor crescute la baterie inscriptionate cu cifra 3

24 Uleiurile si grasimile

Principalele metode folosite la falsificarea acestor produse cunt - inlocuirea partiala sau totala a uleiurilor si grasimilor superioare (ulei de msline

unt) cu uleiuri si grasimi mai ieftine - inlocuirea uleiurilor obtinute prin presare la rece cu cele obtinute prin extractie la

temperatura si rafinare - adaosuri de E-uri neautorizate sau in cantitati mai mari decat cele admise - folosirea unor materii prime provenite din organisme modificate genetic

25 Cerealele si derivatele de cereale

- substituirea graului dur folosit la fabricarea pastelor cu grau obisnuit - amestecrea de faina de calitate inferioara cu faina de calitate - adaugarea de aditivi alimentari interzisi sau in doze mai ridicate pentru

conservabilitate afanare albire accelerarea maturarii - folosirea de soiuri de grau modificate genetic - folosirea ameliatorilor de panificatie

26 Sucurile de fructe si produsele din fructe conservate cu zahar

Sucurile de fructe se pot falsifica prin - dilutii cu apa si adaosuri de indulcitori naturali (zaharoza sirop de porumb) sau

artificiali (aspartam sucraloza acesulfam)- adaos de acizi acid citric acid malic acid tartric acid ascorbic- adaos de coloranti naturali sau artificiali tartrazina rosu allura caramel - adaugare de arome artificiale

Produsele gelificate (marmelade gemuri jeleuri) si produsele negelificate (magiun dulceturi siropuri se pot falsifica prin

- reducerea continutului de fruct si cresterea continutului de zaharuri - substituirea fructelor scumpe (fructe de padure capsuni) cu altele mai ieftine

(struguri mere pere) - adaosul de zaharuri sau indulcitori de sinteza - diluarea cu apa si adaugarea de coji sau tescovina

54

27 Falsificarea bauturilor alcoolice

Falsificarea vinurilor se poate face prin - adaos de indulcitori naturali sau artificiali - adaosul de must concentrat must desulfitat zahar invertit care determina

cresterea continutului de hidroximetilfurfural toxic cu potential cancerigen - adaugare de apa in must si vin - alcoolizarea diluarea glicerinarea - adaugare de coloranti naturali sau artificiali - adaos de arome naturale si artificiale - amestecarea cu vinuri din soiuri hibride - vin obtinut din tescovina (vin pichet)

Falsificarea berii - adaos de apa si alcool - folosirea inlocuitorilor de malt si hamei- adaugarea de indulcitori naturali si artificiali - zaharificarea cu acid sulfuric (periculosa datorita contaminarii cu arsenic) - adaos de coloranti antiseptici si neutralizanti (dioxid de sulf sulfiti acid

salicilic acid boric)Bauturile alcoolice distilate se pot falsifica prin

- diluarea cu apa sau cu un amestec alcool-apa - inlocuirea totala sau partiala distilatelor naturale (fructe cereale) cu distilate

obtinute din materii prime ieftine (melasa sau distilate agricole) sau obtinute prin sinteza chimica din petrol (toxice contaminate cu metale grele- mercur)

- adaos de indulcitori coloranti aromatizanti si alti aditivineautorizati sau in cantitati mai mari decat cele legale

27 Falsificarea cafelei untului de cacao prafului de cacao ciocolatei si ceaiului

Cafeaua - decafeinizarea adaosul de boabe false colorate artificial - ungerea boabelor cu anumite substanta pentru a le conferi luciul specific cafelei

de calitate - substituirea cafelei prajite sau cafeaua instant cu cicoare malt naut cereale

amidon caramel boabe de soia coji de boabe de cafea mazare fasole smochine sfecla de zahar caramel

Untul de cacao se falsifica prin adaos de - aditiv CBE (cocoa butter equivalents) - margarine - aditiv CBR (cocoa butter replacers) ndash ciocolata rezultata are aroma de ciocolata

mai puternica decat cea naturala - aditiv CBS (cocoa butter substitutes) poate inlocui in totalitate untul de cacao

Pudra de caco se falsifica astfel - adaos de sparturi sau resturi de boabe de caco - daos de arahide si coji de migdale alune - amidon dextrine faina de roscove soia - substituirea untului de caco cu grasimi straine

Falsificarea ciocolatei se face prin- adaos de substante grase straine sau substituirea totala a untului de cacao (margarine

sau grasimi vegetale solide) - adaos de amidon faina de castane dextrine - adaos de gume si gelatine

55

In cazul ceaiului falsificarea se face astfel - inlocuirea unui ceai de calitate cu unul de calitate inferioara - folosirea ceaiului lipsit de principii active dupa obtinerea extractului de ceai din

acesta - adaugarea de coloranti naturali si artificiali - adaugarea de aromatizanti naturali sau sintetici

28 Falsificarea mierii de albine

Mierea se falsifica prin metode directe si indirecteMetode directe

- adaos de indulcitori naturali (zahar sirop de glucoza sirop de porumb melasa) - adaos de indulcitori de sinteza (zaharina aspartam ciclamati sucraloza) - adaos de aditivi de ingrosare (amidon gelatina clei de oase pectine albus de ou

gume) - adaos de coloranti (caramel compusi anilinici) - adaos de conservantii (acid salicilic acid benzoic si benzoatii) - adaos de polen - adaos de enzime (culturi de drojdii extract de malt)

Metode indirecte - constau in hranirea albinelor cu zahar siropuri glucoza Albina elaboreaza o miere

fara valoarea biologica a mierii naturale

29 Falsificarea otetului

Otetul se falsifica prin diluarea cu apa a otetului alimentar sau prin adaos de acizi minerali sau organici coloranti condimente aromatizanti

Este interzisa producerea de otet prin diluarea acidului acetic glacial de sinteza (fabricat prin distilarea uscata a lemnului)

VIII3 Aditivii alimentari E-urile

rsquorsquoPrin aditiv alimentar se intelege orice substanta care in mod normal nu este consumata ca aliment in sine si care nu este utilizata ca ingredient alimentar caracteristic avand sau nu o valoare nutritiva prin a carei adaugare intentionata in produsele alimentare in scopuri tehnologice pe parcursul procesului de fabricare prelucrare preparare tratament ambalare transport sau depozitare a unor asemenea produse alimentare devine sau poate deveni ea insasi direct sau indirect o componenta a acestor produse alimentarersquorsquo

Ordin comun MSFMAAP nr 438 295 din iulie 2002

rsquorsquoAditivul alimentar reprezinta orice substanta care nu este consumata ca aliment in sine si nu este folosita ca ingredient constituent al unui aliment care are sau nu valoare nutritiva si care se adauga intentionat cu un scop tehnologic (incluzand modificari organoleptice) in timpul producerii procesarii prepararii tratarii impachetarii ambalarii transportului si depozitarii unui aliment devenind un component sau afectand intr-un fel caracteristicile alimentelor in care se adauga Acest termen nu include substantele contaminate sau pe cele adaugate pentru a imbunatati sau mentine calitati nutritiversquorsquo

Comisia Codex Alimentarius FAOOMS

La ora actuala sunt peste 3000 de E-uri Conform Ordinului Ministerului Sanatatii 9751999 in tara noastra sunt admisi 200 de aditivi alimentari

56

Aditivii alimentari se impart in - edulcorantii - pentru indulcit- colorantii - pentru a schimba sau a da culoare- acidifiantii - dau un gust usor acid - corectorii de aciditate - cresc sau diminueaza aciditatea - emulgatorii - asigura un amestec omogen intre apa si grasimile alimentare - conservantii - intarzie sau impiedica alterarea alimentelor- corectorii de gust si de miros - schimbaimbunatatesc mirosul si gustul alimentelor- propulsorii - unele gaze care servesc la expulzarea alimentelor din ambalaje - gaze de ambalaj - asemanatoare aerului - antioxidantii - limiteaza oxidarea alimentelor sensibile la contactul cu aerul

Cei mai periculosi aditivi prezenti in produsele alimentare sunt- E 123 (amarantul) - se gaseste in bomboane jeleuri dropsuri mentolate branzeturi topite

si creme de branza Este considerat cel mai puternic cancerigen de aceea este interzis in SUA si in fostele state sovietice

- E 102 (tartrazina) - este un colorant galben care se gaseste in sucuri si dulciuri si are actiune cancerigena poate genera tumori tiroidiene sau crize de astm bronsic

- E 330 (acid citric) - produce afectiuni ale cavitatii bucale si are actiune cancerigena puternica se gaseste in majoritatea sucurilor

- E 621 (glutamat monosodic) este unul dintre cei mai nocivi aditivi care produc cancer si boala numita Alzheimer Se regaseste mai ales in supele concentrate dar este folosit si la conservarea laptelui branzeturilor mezelurilor si ciupercilor

- E 951 (aspartamul) este un indulcitor des folosit foarte periculos deoarece poate fi sursa a peste 70 de tipuri de boli mortale

- E 210 E 311 E 212 - acidul benzoic si derivatii sai cancerigeni conservant cartofi deshidratati uleiuri vegetale supe concentrate sosuri guma de mestecat

- E 251 - nitrat de sodiu cancerigen - E 127 (eritrozina) - colorant rosu pentru compoturi alcool inghetata prajituri

bomboane sucuri racoritoare provoaca mutatii genetice- E 110 - colorant galben cancerigen dulciuri prajituri budinci sucuri- E 128 ndash colorant mutagen si toxic - E 211- acidul benzoic si derivatii sai posibil cancerigen se gaseste in unele bauturi

racoritoare- E 220E228 (sulfitii) ndash conservanti provoaca alergii carne de hamburgeri cartofi

deshidratati fructe confiate prajituri bere vin otet de vin - E 230 (bifenil) ndash conservant toxic citrice- E 231 (ortofenilfenol) ndash conservant toxic posibil cancerigen cirtice- E 233 (tiabendazol) - conservanti toxic citrice- E 249E 252 (nitrati si nitriti) conservanti posibil cancerigen mezeluri si alimente

conservate prin sarare branza- E 425 (glucomanan) agent de textura toxic respirator jeleuri- E 950 (acetsulfam K) indulcitor posibil cancerigen guma de mestecat produse

zaharoase bauturi racoritoare- E 954 (zaharina) indulcitor posibil cancerigen guma de mestecat produse dulci bauturi

racoritoareE-uri bune

- E306 (tocoferol sau Vitamina E) - este un antioxidant natural care ajuta la regenerarea celulelor

- E407 (caragenanul) - emulsifiant natural- E322 (lecitina) - un antioxidant natural intalnit si in ciocolata- E421 (manitolul de cofetarie)- E300 (riboflavina sau Vitamina B2)

57

- E300 (acid ascorbic natural sau Vitamina C naturala)- E140 (clorofila colorant natural) - folosit in cofetariicolorarea pastelor de dinti si

cosmeticalelor

E-urile se depoziteaza in organism pur si simplu si devin din ce in ce mai greu de eliminat afecteaza sistemul imunitar provoaca tumori maligne sau benigne etc

E drept ca pe de alta parte aditivii au salvat populatia saraca dar n-au facut decat sa transforme riscul imediat (al foametei) intr-un risc mai indepartat (acela al cancerului bolilor cardiovasculare diabetului etc) Dar daca nu facem abuz de ei daca ii alegem pe cei inofensivi si ii evitam pe cei declarati riscanti daca optam in cat mai mare masura pentru alimente naturale mancare conserve si sucuri facute in casa se poate reduce cel putin la jumatate riscul de a contracta vreuna dintre bolile enumerate mai sus

58

Bibliografie

1 MINCU I MOGOS T Bazele practice ale nutriţiei omului bolnav Ed RAI Bucureşti2 DRAMBA O Istoria culturii si civilizatiei Ed Stiintifica si Enciclopedica Bucuresti 1985

1987 19903 PERCIUN R Tratamentul Diabetului Zaharat ndash ghid practic- Ed Saeculum Vizual

Bucuresti 20064 MINCU I Universalitatea alimentatiei Istoria si particularitatile alimentatiei la romani

Ed Enciclopedica Bucuresti 20005 MENCINICOPSCHI G Noua ordine alimentara Si noi ce mai mancam Coreus

Publishing Bucuresti 20106 DINU V TRUTIA E POPA CRISTEA E POPESCU A Biochimie Medicala Mic

tratat Ed Medicala Bucuresti 19987 ORANESCU E Aditivi alimentari- Euri Necesitate si risc Ed Agir Bucuresti

59

• Introducere
• • Principiile alimentatiei omului sanatos
  • Grupele de alimente
  • Cap I Evolutia istorica a conceptului alimentatie - sanatate
  • Cap II Alimentatia ndash baza vietii
  • • II 1 Implicarea unor produse alimentare in aparitia unor forme de cancer
    • II 2 Substante de origine alimentara cu rol de inhibare a maladiei canceroase
    • II 3 Interrelatia lactobacil- cancer de colon
    • II 4 Alimentatia si imunitatea
    • II 5 Alimentele ca sursa de peptide fiziologice active
    • II 6 Interactiunea medicament aliment
    • II 7 Bioantioxidantii substante cu implicatii importante in metabolism
    • II 8 Restrictiile energetice ca factor profilactic
    • II 9 Vegetarismul ca factor de profilaxie si terapie
    • • Cap III Produse alimentare de protectie
      • • III 1 Produse alimentare de protectie pe baza de legume si fructe
        • III 2 Pestele oceanic ca aliment de protectie
        • III 3 Produse de cereale germinate
        • III 4 Produse din germeni de cereale
        • III 5 Produse fermentate lactic
        • III 6 Produse alimentare de protectie imbogatite in celuloza
        • • Cap IV Rolul alimentatiei in aparitia si tratamentul hiperlipoproteinemiilor
          • Cap V Alimentele folosite predominant in Romania
          • • V 1 Carnea si produsele din carne
            • V 2 Laptele si produsele din lapte
            • V 3 Grasimile alimentare
            • V 4 Ouale
            • V 5 Cerealele
            • V 6 Legumele
            • V 7 Fructele
            • V 8 Produse zaharoase
            • V 9 Bauturile nealcoolice
            • V 10 Condimentele
            • • Cap VI Notiuni elementare de dietoterapie
              • • VI 1 Tipuri de regimuri
                • VI 2 Hidratarea organismului
                • VI 3 Ratia calorica si alimentatia rationala
                • VI4 Dieta in diabetul zaharat
                • VI41 Importanta dietei in diabetul zaharat
                • VI42 Principiile alimentare in Diabetul Zaharat
                • • 1 Glucidele in diabet
                  • 2 Fibre alimentare in diabet
                  • 3 Proteinele in diabet
                  • 4 Lipidele in diabet
                  • 5 Bauturile in diabet
                  • • Cap VII Notiuni elementare de gastrotehnie
                    • • VII1 Igiena in bucatarie
                      • VII2 Cercetarea starii de salubritate a alimentelor
                      • VII3 Prelucrarea preliminarăa a alimentelor
                      • VII 4 Tratamentul termic al alimentelor
                      • VII 5 Preparate culinare
                      • VII6 Alcatuirea meniului
                      • • CapVIII Falsificarea alimentelor
                        • • VIII 1 Autenticitate si falsul alimentar
                          • VIII 2 Modalitati de falsificare a alimentelor uzuale
                          • 21 Carnea si produsele din carne
                          • 22 Laptele si produsele lactate
                          • 23 Ouale si derivatele din oua
                          • 24 Uleiurile si grasimile
                          • 25 Cerealele si derivatele de cereale
                          • 26 Sucurile de fructe si produsele din fructe conservate cu zahar
                          • 27 Falsificarea bauturilor alcoolice
                          • 27 Falsificarea cafelei untului de cacao prafului de cacao ciocolatei si ceaiului
                          • 28 Falsificarea mierii de albine
                          • 29 Falsificarea otetului
                          • VIII3 Aditivii alimentari E-urile
                          • • Bibliografie

undeG = greutatea exprimata in kg T = talia exprimata in cmV = varsta exprimata in aniPentru femei rezultatul se inmulteste cu 09O alta formula folosita in aprecierea rapida a greutatii ideale a adultilor este formula Broca

G = T ndash 100Pentru copii orientativ se folosesc formulele

G = 9 + ( 2timesV )T = 80 + ( 5timesV )

Principiile alimentare

O alimentaţie corecta presupune existenta tuturor factorilor nutritivi Principiile nutritive (glucide lipide proteine săruri minerale) nu se găsesc in natură ca atare ci sub forma unor combinaţii complexe in care proporţia lor este variată Aceste combinaţii complexe sunt alimentele

Ratia calorica alimentarareprezinta cantitatea de alimente care sa satisfaca cantitativ si calitativ toate nevoile nutritive ale organismului in raport cu munca sexul varsta diferitele stari fiziologice (alaptare graviditate crestere) clima pe o perioada de obicei de 24 de ore

Proportia substantelor nutritive intr-o ratie calorica echilibrata trebuie sa fie pentru adultul sanatos in ce priveste

- proteinele 10-15 (13 in medie) - lipidele 25-30 (30 in medie) - glucidele 55-65 (60 in medie) Aceasta echivaleaza cu- 1-15 gkg corp greutate ideala pentru proteine - 1-15 gkgcorp (si numai in cazuri deosebite 2 gkg corp) pentru lipide - 4-9 gkgcorp pentru glucideSub aspect calitativ proteinele cu valoare biologica mare (lapte carne branzeturi oua peste)

trebuie sa reprezinte 40-45 din cantitatea totala de proteine (maximum 50)Raportul dintre lipidele animale si cele vegetale trebuie sa fie la 12 in functie de varsta si

felul activitatii Nu se va depasi niciodata la adult si mai ales la batran procentul 50-55 grasimi animale grasimile vegetale putand ajunge chiar pana la 60 din cantitatea totala de grasimi

In ceea ce priveste glucidele calitativ vor fi alese dintre cele cu molecula mare (cereale legume fructe) indicandu-se reducerea drastica a concentratelor industriale (zaharuri)

Un organism adult sanatos conform conditiilor de efort mediu are nevoie zilnic de o alimentatie cu o valoare calorica de aproximativ 3000 calorii Printr-o regula de trei simpla cunoscand necesarul de principii nutritive si procentul putem afla usor cate calorii din cele 3000 revin fiecarui principiu alimentar

- proteine 3000 calorii x 15 100 = 450 calorii- lipide 3000 calorii x 25 100 = 750 calorii- glucide 3000 calorii x 60 100 = 1800 calorii Daca impartim rezultatele prezentate la indicii de ardere cunoscuti (41 pentru proteine si

glucide si 93 pentru lipide) obtinem o cantitate aproximativa in grame- proteine 450 41 = 1097 g (110 g in medie)- lipide 750 93 = 806 g- glucide 1800 41 = 43809 gCunoscand aproximativ la cate grame din fiecare substanta nutritiva avem dreptul in cadrul

ratiei calorice zilnice luam lista de alimente necesare unei persoane in medie pe zi pe care o vom calcula conform tabelelor cu compozitia alimentelor (vezi tabelele din cap V) Aceasta lista

42

trebuie sa cuprinda alimentele din toate grupele principale (proteine lipide glucide) in proportiile indicate si in cadrul unui numar global de aproximativ 3000 calorii

In ceea ce priveste numarul de mese pe zi se recomanda 5-6 In general ratia calorica se repartizeaza astfel - 15-20 la micul dejun - 5-10 la gustarea de la ora 1135 - 45 la masa de pranz - restul dupa amiaza si seara Masa de seara se va lua cu cel putin doua ore inainte de culcare pentru ca digestia sa

desfasoare in conditii bune si sa nu impiedice odihna de noapteClorura de sodiu trebuie adaugata zilnic sub forma de sare de bucatarie care trebuie

administrata in anumite proportiiNevoile zilnice de elemente minerale ale adultului sanatos sunt

- clor 6 g - sodiu 4 g - potasiu 32 g - sulf 12 g - fosfor 12 g - calciu 084 g - magneziu 032 g - fier 18 mg - fluor 1 mg etc

Nevoia de vitamine este asigurata prin alimentele de origine animala cat si prin cele de origine vegetala Astfel

- vitamina A 5000 Ui 15 mg (peste unt lactate soteuri de morcovi patrunjel ardei) - vitamina D 400 Ui (ulei din unele specii de peste lactate galbenus de ou) - vitamina E 2-3 mgpe zi (germene de cereale ou ficat lapte ulei de floarea-soarelui si

paine intermediara) - vitamina K 05 mgzi (legume verzi) - vitamina B 15 mgzi - vitamina B2 2 -25 mgzi - vitamina B6 2 mg zi - vitamina C 50-150 mgzi - vitamina PP 15-26 mgzi Vitaminele din complexul B se gasesc atat in alimentele de origine vegetala cat si in unele de

origine animala Vitamina C se obtine prin consumul de fructe si legume verzi Fructele si legumele verzi carnea ouale si laptele sunt importante surse de vitamine si saruri minerale deci sunt indispensabile in alimentatia zilnica

Nevoile zilnice de apa ale organismului sunt de 2500-3000 mlzi O mare parte este adusa cu alimente cealalta este ingerata ca atare sau sub forma de bauturi si numai o mica parte (cca 300 ml) rezulta din arderile metabolice ce au loc in organism intre aportul si eliminarea apei trebuie sa existe un echilibru

Alimentatia zilnica trebuie sa contina si o anumita cantitate de fibre (celuloza) necomestibile

43

VI4 Dieta in diabetul zaharat

VI41 Importanta dietei in diabetul zaharat

Regimul alimentar dieta reprezinta alaturi de exercitiul fizic si de medicatie o conditie terapeutica majora in diabetul zaharat Dieta cuprinde toate regulile si indicatiile care transforma alimentatia omului nediabetic intr-una potrivita diabeticului Fara respectarea regimului alimentar normalizarea glicemiei diabeticului este imposibila

In diabetul zaharat nu exista un singur tip de regim un asa zis regim rsquorsquostandardrsquorsquo fiecare pacient cu diabet zaharat avand propria lui dieta in functie de greutatea ideala a acorpului efortul pe care il are de facut varsta stadiul bolii (cu sau fara complicatii) unele stari particulare (sarcina de exemplu)

O data prescris un regim nu ramane neschimbat toata viata ci se poate modifica in functie de rezultate De exemplu la un pacient diabetic obez care are prescrisa o dieta hipocalorica daca va scadea suficient in greutate continutul regimului va trebui sa fie modificat astfel incat greutatea sa ramana stabila In aceeasai situatie se va afla un pacient cu diabet zaharat care-si schimba gradul profesional sau se pensioneaza o gravida diabetica sau in momentul in care apar complicatiile diabetului zaharat

Scopul dietei in diabetul zaharat este acela de - a recupera starea de echilibru metabolic si prin aceasta evitarea complicatiilor acute si cronice - atingerea si mentinerea greutatii ideale - asigurarea necesarului caloric si nutritional (echilibrat in principii alimentare pe grupe de varsta in functie de perioadele fiziologice ndash sarcina lactatie ndash sau patologice supraadaugate - individualizarea planului de dieta in functie de tratamentul farmacologic al diabetului zaharat tinand seama de obiceiurile alimentare si de conditiile socio-economice

In prezent se recomanda diabeticilor o dieta cat mai apropiata de o alimentatie echilibrata a omului sanatos (dar continutul in glucide este cantarit si calculat) Aportul caloric trebuie sa fie adaptat la - activitatea profesionala sau sportiva- varsta ndash un subiect tanar are nevoie de mai multe calorii - greutatea ideala (IMC lt 24 la femei si 25 la barbati) - exigentele specifice ale corpului ndash crestere cicatrizare oprirea provizorie a activitatii

Ratia calorica va fi ajustata pentru a aduce greutatea reala la cea ideala deci va fi usor hipocalorica la obezi si usor hipercalorica la subponderali

VI42 Principiile alimentare in Diabetul Zaharat

Raportul intre principiile nutritive este urmatorul- glucide 50 -60 deci cca 250 ndash 300 gzi- lipide 25 -35 (o treime de origine animala si restul vegetala)- proteine 15

1 Glucidele in diabet

Glucidele sunt indispensabile vietii dar trebuie cantarite pentru a stabiliza glicemia pe tot parcursul zilei Mai mult de jumatate din aportul energetic ar trebui sa provina din glucide Ratia zilnica trebuie fragmentata pentru a evita cresterile bruste ale glicemiei postprandiale Procentul de glucide continute variaza

- produse zaharoase 80 ndash 100- cereale si fainoase 75- paine 55 - leguminoase 20- fructe 10 -20

44

Produsele zaharoase zaharul dulceata produsele de cofetarie si patiserie sunt foarte bogate in glucide simple iar consumul lor trebuie limitat sau interzis la diabetici In plus aceste alimente nu participa la realizarea unui echilibru nutritional fiind lipsite in mare parte sau complet de vitamine si saruri minerale Atunci cand sunt consumate in exces ele sunt stocate sub forma de grasime corporala

Cerealele painea si leguminoasele Consumul acestor alimente trebuie favorizat deoarece furnizeaza energia necesara pentru buna functionare a organismului

Fructele sunt bogate in glucide simple dar trebuie consumate zilnic pentru a acoperi necesarul de vitamina C saruri minerale (potasiu magneziu) si fibre Se recomanda consumul a doua fructe pe zi din care un citric (portocala grepfrut lamaie)

Mult timp bolnavii de diabet au fost sfatuiti sa nu consume produse care contin zahar rafinat Aceasta recomandare este in prezent controversata Unii diabetologi permit consumul de dulciuri concentrate in cantitate limitata (maxim 10 din ratia glucidica zilnica) numai pentru diabetul zaharat de tip 1 bine echilibrat si numai la sfarsitul mesei (cand absorbtia este mai lenta) Totusi alimentele care contin zahar rafinat au de obicei o valoare nutritiva mica si pot cauza carente daca sunt consumate in locul alimentelor bogate in substante nutritive Prin urmare se recomanda limitarea consumului acestor alimente de catre toate persoanele si nu doar de diabetici

Clasificarea alimentelor dupa continutul glucidic

Consumabile fara restrictii -carne peste oua branzeturi fermentate- unt smantana ulei- zarzavaturiPermise limitat (cantarind si calculand continutul in glucide) Pentru a nu depasi cele 250 g glucide permise zilnic trebuie cantarite fructele legumele uscate si painea maxim doua fructe pe zi la sfarsitul mesei 1 - 2 portii de legume uscate si maxim 100 g de paine alba

- lapte si lactate proaspete iaurt lapte batut branza de vaci urda cas dulce - fructe si legume cu 5 glucide ardei grasi castraveti conopida ciuperci fasole verde

vinete pepeni lamai grapefruit - fructe si legume cu 10 glucide ceapa morcovi praz gulii telina sfecla capsuni

portocale mandarine fragi mere cirese de mai - fructe cu 15 glucide cirese de vara mere ionatan - legume si leguminoase cu 25 glucide cartofi fasole mazare bob linte (fierte) - paine intermediara ndash 50 glucide (painea alba contine 60 glucide iar painea graham

45)- mamaliguta ndash 125 glucide - paste fainoase fierte ndash 20 glucide - orez fiert ndash 20 glucide (nefiert orezul contine 75)

Alimente ce trebuie evitate - dulciuri concentrate zahar miere de albine gem rahat dulceata inghetata ciocolata - fructe cu 20 glucide bine coapte sau uscate struguri prune pere Bergamotte banane

curmale stafide smochine - bauturi racoritoare care contin zahar siropuri pepsi cola - bauturi alcoolice bogate in glucide lichior vermut vin fiertPicurile hiperglicemice nu depind numai de continutul in glucide al alimentelor ci si de

viteza de digerare si absorbtie a acestora Astfel indexul glicemic reflecta capacitatea glucidelor de a creste glicemia in functie de viteza de absorbtie si digerare

Clasificarea alimentelor in functie de indexul glicemic

45

Index slab (sub 50)- linte soia cirese de mai

Index modest (50 ndash 75)- paste fainoase fasole mazare- lactate- mere

Index mediu (75 ndash 90)- paine intermediara graham sau neagra- biscuiti neindulciti- fulgi de orez ovaz - cartofi - banane

Index ridicat ( gt 90)- paine alba cozonac biscuti indulciti prajituri- fructe uscate curmale smochine stafide prune- miere de albine dulceata gem marmelada zahar - lapte indulcit

2 Fibre alimentare in diabet

Un regim bogat in fibre alimentare (cel putin 25 grame zi) poate reduce necesarul de insulina si determina o micsorare a glicemiei postprandiale Fibrele alimentare incetinesc absorbtia glucidelor si contribuie la diminuarea nivelului de colesterol din sange ducand astfel la reducerea riscurilor cardiovasculare

Fibrele alimentare trebuie introduse treptat in alimentatie pentru a evita neplacerile ce pot aparea in urma unei cresteri bruste a consumului (meteorism flatulenta diaree)

Fibrele solubile ndash din orz ovaz leguminoase caise piersici capsune si fructe uscate - sunt recomandate in mod special Unele legume ndash brocoli varza morcov nap si cartofi contin de asemenea fibre solubile

3 Proteinele in diabet

Proteinele sunt constituenti fundamentali ai tesuturilor (muschi piele sange) fiind indispensabile pentru mentinerea integritatii organismului Aportul proteic reprezinta intre 10 si 20 din aportul total de calorii in majoritatea regimurilor echilibrate (calculat ca 08 g kg de greutate corp)

Se recomanda favorizarea proteinelor care provin din ldquocarnea albardquo (pasare peste) din lactate si legume Trebuie evitat un consum excesiv de proteine caci acesta poate antrena o deteriorare a functiei renale

Daca un diabetic sufera de o afectiune renala este posibil ca medicul sa ii recomande un aport de proteine mai mic de 10 din totalul caloriilor

Proteinele de origine animala se gasesc in carne oua branza lactate Proteinele de origine vegetala sunt mai putin variate si se gasesc doar in soia si in unele legume uscate

4 Lipidele in diabet

Consumul de lipide nu ar trebui sa depaseasca 30 din aportul energetic total Din cauza riscurilor crescute de complicatii cardiovasculare se recomanda limitarea consumului de grasimi saturate la mai putin de 10 din ratia calorica iar cel de colesterol - maxim 300 mgzi

Grasimile saturate provin in principal din produsele de origine animala ndash lapte integral unt smantana frisca margarina carne grasa

46

Grasimile mononesaturate sunt atat de origine animala cat si vegetala ndash ulei de masline ulei de rapita sau de arahide

Grasimile polinesaturate provin in principal din vegetale ndash porumb floarea soarelui soia si peste Sfaturi

- favorizarea grasimilor nesaturate care provin din uleiurile vegetale (de masline rapita floarea soarelui nuci soia etc) peste (somon macrou sardele ton) avocado si fructe oleaginoase (nuci alune arahide)

- diminuarea consumului de grasimi saturate prin alegerea produselor cu lapte degresat sau semi-degresat si a sortimentelor de carne fara grasimi

5 Bauturile in diabet

Apa este bautura ideala pentru bolnavii de diabet Sucurile de fructe chiar si cele naturale limonada bauturile carbogazoase contin toate peste 100 g de zahar pe litru De aceea ele nu pot fi incluse in ratia alimentara a diabeticului fara a fi masurate

Bauturile alcoolice contin multe calorii si pot altera echilibrul alimentar- 1 pahar de whisky = 300 cal- 500 ml bere = 150 cal Bauturile alcoolice sunt uneori permise cu conditia sa fie consumate cu moderatie (doua

pahare pe zi sau echivalentul a 20 g) doar in timpul mesei iar caloriile continute sa fie luate in calcul

47

Cap VII Notiuni elementare de gastrotehnie

Gastrotehnia studiaza toate transformarile suferite de aliment in cursul preparării lor prin diverse tehnici alimentare avand in vedere influenta acestor modificari asupra starii de sanatate a individului

Gastrotehnia are anumite principii de baza general valabile indiferent de felul de viata tipul de civilizatie de traditii culinare ale individului

Anumite particularitati in legatura cu felul alimentelor metodele de preparare ale acestora care se transmit din generatie in generatie pot fi respectate in masura in care nu influienteaza in mod negativ o alimentatie rationala

VII1 Igiena in bucatarie

Cele mai expuse locuri din bucătarie unde se pot dezvolta bacteriile sunt chiar locurile unde se prepara mancarea De aceea este necesar a fi curatate in mod repetat respectand anumite reguli- spălarea mainilor inainte de a gati cu apa calduta si sapun 1-2 minute- toate suprafetele folosite la taiat si procesat alimentele trebuie spalate din nou cu apa calduta si detergent de vase si apoi bine clatite chiar dacaau fost spalate bine anterior (in special carnea dar si alte produse animale favorizeaza aparitia unor bacterii pe suprafetele de taiattocat care nu dispar atat de usor prin simpla spalare atenta a dispozitivelor folosite)- la fel de bine curatati trebuie sa fie si buretii de bucatarie si acestia cu risc mare de contaminare- chiuveta trebuie dezinfectata cat mai des cu solutii de curatat speciale O data la doua luni trebuie curatat si canalul de scurgere care se incarca cu timpul cu o multime de bacterii si resturi mai greu de eliminat- ustensilele de gatit trebuiesc spalate cu detergenti de bucatarie si bine clatite - trebuie evitata stropirea cu apa fie pe masa de gatit fie pe jos deoarece multe picaturi se vor strecura prin colturile greu accesibile si va crea astfel un mediu propice dezvoltarii bacteriilor- la gatit se vor alege suprafete de taiat potrivite alimentelor de preparat Carnea si produsele din carne trebuie taiate pe funduri de lemn de esenta tare iar painea si legumelezarzavaturile pe funduri din plastic Astfel bacteriile vor fi mai putine - conservele borcanele si alte recipiente care contin ingrediente de adaugat la mancare trebuie spalate bine la exterior inainte de a le deschide pentru a se evita contaminarea cu praf si alti agenti toxici mai greu vizibili cu ochiul liber- nu trebuie alaturate atunci cand se pregatesc alimentele pentru gatit produse din familii diferite si nici sa fie pus alimentul pe un suport unde a stat mai inainte un alt aliment din alta gama de produse - fructele si legumele trebuie spalate bine inainte de a fi depozitate la rece si deasemenea atunci cand se vor consuma trebuie spalate cu atentie - la gatit se vor folosi doar cand este absolut necesar recipiente fara capac si intotdeauna mancarea trebuie acoperita dupa ce a fost preparata

VII2 Cercetarea starii de salubritate a alimentelor

Inainte de prepararea culinarăa a alimentelor se impune o cercetare atenta a starii de salubritate a acestora deoarece un consum de alimente insalubre poate duce la o serie de nejunsuri (unele cu consecinte grave pentru sanatate)

Astfel avem urmatoarele caractersistici pentru diverse alimentea) Carnea (bovine ovine porc)

48

- proaspata ndash are culoare rosie lucioasa uşor umeda nu este lipicioasa iar mirosul si gustul sunt caracteristice speciei de la care provine- alterata ndash are suprafata uscata sau umeda si lipicioasa deseori acoperita de pete de mucegai culoarea este cenusie sau verzuie iar prin apasare cu degetul ramane o urma persistenta Mirosul si gustul sunt dezagreabileb) Mezelurile- proaspete (parizer cremvursti lebarvust salam) ndash au la exterior o suprafata curata nelipicioasa invelisul este nedeteriorat fara pete de mucegai consistenta este elastica mirosul si gustul sunt placute caracteristice- alterate ndash prezinta pete de mucegai miros neplacut sunt sfaramicioasec) Carnea de pasare (pasarea taiata)- proaspata ndash are creasta si barbitele de culoare roz-roşie ciocul lucios pielea este integra alb-galbuie sau galben lucioasa cu nuante roz- alterata ndash are ciocul galben cu partea carnoasa moale prezinta scurgeri de mucozitati vascoase din ciocd) Pestele- proaspat ndash culoare normala la suprafata prezinta un strat umed mucos bronhiile (urechile) au o coloratie rosie vie abdomenul este tare solzii se desprind cu greutate mirosul este placut caracteristic- alterat ndash culoare de la cenusiu la negru-verde bronhii de culoare neagra-violacee abdomenul este moale la palpare iar solzii se desprind cu usurinta- pestele congelat ndash va avea după decongelare toate caracteristicile starii in care se afla la momentul congelăriie) Laptele- proaspat ndash lichid omogen de culoare alba lipsit de impuritati miros placut gust dulceag- lapte praf ndash proaspat ndash pulbere fina omogena miros placut si gust dulceag

- alterat ndash aglomerari in bulgari miros neplacutf) Oul - proaspăt de o zi ndash pus in apa cade la fundul vasului dupa spargere are albusul de culoare transparenta cu reflexe usor albastrui galbenusul este de culoare galben-aurie- alterat ndash pus in apa pluteste la suprafata dupa spargere prezinta un galbenus care nu-si mai mentine forma ci se amesteca cu albusul care este apos emana un miros respingător de hidrogen sulfuratg) Conservele- de calitate buna ndash au capacul cutiei in care se gasesc nebombat fara pete de rugina la exterior dupa deschiderea cutiei nu se degaja niciun gaz iar produsele din interior au toate calitatile organoleptice caracteristice alimentului- alterate- capacul cutiei este bombat prezinta pete de rugina la exterior la deschidere se degaja gaze urat mirositoareh) Faina de grau- proaspata ndash culoare alba gust dulceag- alterata ndash gust amar acru miros de mucegaii) Painea- de buna calitate ndash coaja este galben-bruna miezul este elastic dupa apasare revine la forma initiala aroma si gust caracteristice- veche ndash coaja este fara luciu crapata miezul este uscat sfaramicios gustul este acru

49

VII3 Prelucrarea preliminarăa a alimentelor

Dupa controlul starii de salubritate a alimentelor urmeaza etapa de prelucrare culinara partiala numita etapa preliminara care consta intr-o serie de manopere pregatitoare pentru prelucrarea preliminara propriu-zisă (tratamentul termic)a) Carnea - tranşarea (in gospodarie) iar daca este cumparata de la macelarie aceasta operatie este deja facuta- congelata ndash se lasa intr-o incapere rece (cu temperatura mai mica de 10degC) pentru dezghetat Se interzice dezghetarea carnii in apa sau langa aragazb) Pasarile eviscerate se vor spala sub un jet de apa iar apoi se vor portiona sau se vor pune intregi pentru tratamentul termicc) Pestele se va curata de solzi eviscera decapita si se va spala cu apad) Ouale se spala bine cu apa calda inainte de sprgere (spargerea lor se va face in vase curate)e) Legumele se sorteaza se spala curata si apoi vor fi tocate tăiate

Icircn cursul prelucrării preliminare se va evita spălarea icircndelungată (excesivă) deoarece duce la pierderi importante ale unor principii nutritive hidrosolubile (vitamine săruri minerale)

VII 4 Tratamentul termic al alimentelor

In majoritatea cazurilor este necesara o prelucrare termica a alimentelor inainte de a fi consumate prelucrare in urma careia alimentele vor suferi o serie de modifici ale aspectului si proprietatilor

Aplicarea tratamentului termic la prepararea alimentelor se poate face in prezenta apei (fierbere in apa in vapori sau inabusire) sau fara prezenta apei (coacere prajire frigere) In functie de modul de transmitere a caldurii se deosebesc mai multe tehnici de tratare termica a alimentelora) Fierberea ndash se recomanda introducerea alimentului in apa clocotinda pentru a impiedica astfel migrarea substanţelor din aliment in apa (alimentul introdus in apa clocotita capata la suprafata sa un strat protector )b) Inabusirea (fierberea alimentelor in vapori de apa supraancalziti) Metoda are avantajul ca scurteaza timpul de prelucrare termica minimalizand pierderile de substante nutritivec) Prajirea ndash metoda de preparare a alimentelor prin introducerea lor in grasime incinsa se produce astfel la suprafata alimentului o crusta care va impiedica migrarea substantelor hranitoare la exteriorDesi alimentele prajite au o savoare deosebita aceasta metoda de gastrotehnie este recomandabil a se evita deoarece se produc prin degradarea grasimilor incinse substante nocive organismuluid) Frigerea unui aliment se realizeaza prin expunerea lui directa la radiatiile calorice (gratar frigare) sau prin intermediul unei placi metalice (tigaie de fonta incinsa neunsa) La suprafata alimentului se formeaza o crusta care va mentine substantele nutritive in interiorul alimentuluie) Coacerea ndash prelucrarea termica a alimentului in atmosfera de aer cald obtinuta prin introducerea acestora intr-un cuptor incins Se formeaza la suprafata alimentelor o crusta de glucide caramelizate sau proteine coagulate

VII 5 Preparate culinare

Pregirea culinara a alimentelor nu presupune numai tratarea termica a acestora ci si asocierea lor in scopul obţinerii diferitelor preparate culinare Acestea sunt foarte diferite in diversele regiuni ale globului sau la diferite grupuri de populatii dar toate au la baza aceleasi principii de gastrotehnie

50

Principalele categorii de preparate culinare utilizate in alimentatia rationala sunt urmataoarelea) Supele si ciorbele ndash preparete culinare caracterizate printr-un continut mare de lichid care se servesc de obicei la inceputul mesei cu scopul de a deschide pofta de mancare Supele sunt preparate care se introduc in meniurile tuturor dietelorb) Sosurile ndash preparate culinare (de consistenta vascoasa) alcatuite dintr-o grasime si diverse adaosuri ndash bulion de carne de legume galbenus de ou gel de amidon mustar si diverse condimente Sosurile pot fi- reci ndash maioneze sos tartar sos de mustar- calde ndash sosul tomat sosul de smantanaRantasul realizat prin prajirea fainii in grasime incinsa (care de cele mai multe ori cuprinde si ceapa prajita) este foarte savuros si apreciat de consumatori Dar prezenta in compozitia sa a unor compusi formati prin degradarea termica a grasimii nu-l face recomandabil in alimentatia dietetica dar si in alimentatia rationala a omului sanatosc) Salatele- crude ndash salata verde de rosii de varza de telina- fierte si coapte ndash de ardei copti vinete zacusca de boeuf orientalad) Garniturile- din legume ndash piureuri soteuri aacute la grec- din paste fainoase- orez- grişe) Fripturile ndash preparate culinare obtinute din carne de calitate superioara si specialitati de carne Ele pot fi la tava la tigaie la gratar la frigare sau inabusitef) Aluaturile iau nastere prin amestecarea fainii cu apa si sare urmata de fierbere sau coacereg) Deserturile ndash preparate culinare care au in compozitia lor pe langa materia prima de baza (de la care primesc si denumirea) si zahar arome coloranti care se servesc la sfarsitul mesei intrucat confera senzatia de satietate

VII6 Alcatuirea meniului

Prin gruparea felurior de mancare consumate la o masa intr-o zi sau intr-o saptamana intr-o anumita ordine se alcatuieşte meniul La alcatuirea lui se va tine cont de nevoile energetice ale organismului dar si de aportul de vitamine

Se va urmari asigurarea unei varietati cat mai largi a meniului in ceea ce priveste componentele sale dar si modul de prezentare al acestora pentru a obtine un apetit cat mai bun

In cursul zilei meniul va cuprinde alimente din toate grupele alimentare principale intr-o proportie echilibrata conform starii de nutritie a individului si a patologiei prezente

Orice meniu trebuie sa contina alimente de origine animala (lactate carne oua ndash aport proteic si lipidic) vegetala (aport glucidic si vitamine+saruri minerale)

Intocmirea meniului se va face in functie de sezon avand in vedere posibilitatii alternarii diverselor categorii de alimente iar repartizarea meselor in timpul zilei se va face in 4-5 mese pe zi (trei mese principale si doua gustari)

Repartitia caloriilor pe mese se va face astfel- 15-20 dimineata- 40-45 la pranz- 15-20 seara- 10 la cele două gustari

Se recomanda respectarea orelor fixe de masa pentru a se putea crea si intretine reflexele stimulatoare ale secretiei digestve

51

CapVIII Falsificarea alimentelor

VIII 1 Autenticitate si falsul alimentar

Calitatea alimentelor este impusa de autenticitatea acestora versus fals falsificareAutenticitatea se defineste ca fiind conformitatea unui aliment fata de un referential veritabil (Mencinicopschi 2005)

Criterii de autenticitate - compozitia produsului sa fie identica cu reteta originala - produsul sa provina din anumite tipuri de animale si plante - metoda de producere si conservare sa fie respectata - sistemul agricol din care provin conventionale ecologice modificate genetic - origina geografica a produsului - anul de productie (ex in cazul vinurilor)

Se considera fals un aliment daca - nu se respecta reteta originala ndash s-au eliminat unul sau mai multi constituienti s-

au adaugat unul sau mai multi constituienti - orice defect a fost ascuns - s-au adaugat substante cu scopul de a mari volumul sau greutatea alimentului - se folosesc aditivi alimentari interzisi sau in cantitati mai mari decat cele

indicate - se actioneaza asupra produsului astfel incat sa para mai bun sau mai valoros decat

este in realitateFalsificarea alimentului consta deci in contrafacerea acestuia in scopul de a comercializa un

produs ieftin inferior uneori periculos pentru sanatate drept unul mai scump pentru obtinerea de venituri ilicite

VIII 2 Modalitati de falsificare a alimentelor uzuale

21 Carnea si produsele din carne

Pentru aceste produse alimentare cele mai intalnite practici frauduloase de prelucrare si comercializare sunt urmatoarele

- inlocuirea carnii de calitate superioara cu carne de calitate inferioara (ex inlocuirea cu MDM ndash carne dezosata mecanic)

- punerea la vanzare de carne alterata transformata in produse la care se adauga condimente si aditivi alimentari (E-uri)

- inlocuirea carnii unui animal cu carne provenita de la alt animal comestibil sau carne provenita de la animale necomestibile (caine pisica)

- preperarea sau comercializarea de carne provenita de la animale bolnave moarte - falsificarea unor produse alimentare (carnea tocata pasta de mici mezeluri

conserve de carne) prin inlocuirea unor componente valoroase cu unele inferioare (sorici grasime tendoane organe) aditivi alimentari (pentru marirea volumului si greutatii)

La urmatoarele produse din carne se practica inlocuirea proteinei din carne cu proteina vegetala (soia) sau adosuri de alte ingrediente sisau aditivi apa amidon polifosfati sare azotatiazotiti carne tocata pasta de mici mezeluri semiconerve si conserve

Deoarece in tehnologia prepararii acestor produse se utilizeaza deseori si carnea congelata care are capacitate redusa de retinere a apei pentru a mari hidratarea se adauga in retetele produselor saruri de fofor polizaharide modificate amidon modificat Prezenta glucidelor de

52

tip amidon transforma produsele din carne care au indice glicemic 0 in produse cu indice glicemic ridicat care solicita suplimentar pancreasul

Amidonul nu este recomandat a se asocia cu proteinele animale deoarece impiedica digestia acestora determinand balonari si procese de putrefactie intestinle care cresc riscul de cancer de colon

Pstele si produsele din peste pot fi falsificate prin - substituirea speciilor valoroase cu specii comune - pestii salbatici cu cei de cultura - uneori pestele decongelat si tinut in gheata este vandut ca peste proaspat - adugarea de aditivi alimentari si ingrediente straine proteina vegetale si animala

fosfati amidon conservanti neautorizati sau in cantitati mai mari decat cele admise

- icrle negre (caviar) sa icrele de Manciuria (icre rosii) prin substituirea lor cu icre negre si rosii obtinute din amestecuri de grasime si carne de peste cu alte materii prime alimentare colorate cu coloranti sintetici

22 Laptele si produsele lactate

Laptele se poate falsifica usor prin - adaugare de apa si extragerea grasimilor din el (pt unt frisca) - amestecarea cu alte tipuri de lapte (oaie capra bivolita) - adaugarea de substante care maschaza anumite defecte sau instalarea alterarii - inlocuirea grasimii extrase prin adaos de seu topit de bovine untura de porc

uleiuri vegetale uneori uleiuri petrolire - corectia densitatii prin adaugare de sare de bucatarie sau bicarbonat de sodiu

hidroxid de sodiu - adaugarea de amidon si faina de grau care nu-i modifica calitatile senzoriale - adaugarea de azotati (azotat de amoniu ndash ingrasamant chimic) ndash foarte periculosi

mai ales pentru copii Acestia se transforma in tubul digestiv in azotiti substante cu potential cancerigen

- adaugarea de conervanti care impiedica acidifierea si pastrarea insusirilor aparent normale apa oxigenata acid benzoic si benzoati acid salicilic si salicilatii acidul boric si sarurile sale formaldehida ndash sunt nocive pentru sanatatea consumatorului deoarece aceste chimicale modifica microflora normla a laptelui stimuland dezvoltarea bacteriilor de putrefactie si patogene dar si a microflorei intestinale a consumatorului

Smantana se poate falsifica prin adaos de faina gelatina lapte batut albus de ou neutralizanti creta gips

Untul - prin inlocuirea grasimii din lapte cu grasimi animale de calitate inferioara sau

grasimi vegetale - este imitat foarte bine de catre margarine care sunt grasimi hidrogenate obtinute

din uleiuri vegetale sau din grasime de peste dezodorizata - poate fi falsificat cu untura de porc seu de vita si chiar cu produse parafinice

provenite din petrolBranzeturile se pot falsifica prin

- inlocuirea partiala a proteinelor laptelui (cazeina) cu alte protein animala praful de albus de ou plasma sanguina hidrolizatele de geletina

- adaos de proteine vegetale provenite din mazare cereale si mai als soiaPntru produsele lactate fermentate acide (iaurt kefir sana) legislatia actuala permite

folosirea unor aditivi coloranti conservanti indulcitori stabilizatori Aceste substante scad valoarea biologica a acestor produse lactate

53

Laptele praf se poate falsifica prin inlocuirea acestuia cu lapte furajer pentru vitei cu zer praf zara praf proteine nelactice E-uri neautorizate

23 Ouale si derivatele din oua

Oul trebuie pastrat procesat si consumat respectand anumite conditii deoarece nerespectarea acestora poate declansa bacterioze cu Salmonella Escherichia Staphylococcus Proteus Infectia cu Salmonella este intalnita mai ales in cazul oualor de rata

Oule care au fost incubate la 37ordmC mai multe zile dar depistate a fi nefertile (clocite) se pot comercializa ca atare sau sub forma lichefiata Aceste oua pot duce la aparitia toxiinfectiilor alimentare

Ouale proaspete clasa A nu trebuie sa fie spalate inainte de comercializare Vor fi spalate cu apa calda clorinata si apoi uscate numai ouale destinate industrializarii

De preferat este sa consumam oua ecologice inscriptionate cu cifra 0 sau oua provenite de la gaini crescute la sol sau in aer liber inscriptionate cu cifrele 1 si 2 Este de preferat sa evitam a consuma ouale gainilor crescute la baterie inscriptionate cu cifra 3

24 Uleiurile si grasimile

Principalele metode folosite la falsificarea acestor produse cunt - inlocuirea partiala sau totala a uleiurilor si grasimilor superioare (ulei de msline

unt) cu uleiuri si grasimi mai ieftine - inlocuirea uleiurilor obtinute prin presare la rece cu cele obtinute prin extractie la

temperatura si rafinare - adaosuri de E-uri neautorizate sau in cantitati mai mari decat cele admise - folosirea unor materii prime provenite din organisme modificate genetic

25 Cerealele si derivatele de cereale

- substituirea graului dur folosit la fabricarea pastelor cu grau obisnuit - amestecrea de faina de calitate inferioara cu faina de calitate - adaugarea de aditivi alimentari interzisi sau in doze mai ridicate pentru

conservabilitate afanare albire accelerarea maturarii - folosirea de soiuri de grau modificate genetic - folosirea ameliatorilor de panificatie

26 Sucurile de fructe si produsele din fructe conservate cu zahar

Sucurile de fructe se pot falsifica prin - dilutii cu apa si adaosuri de indulcitori naturali (zaharoza sirop de porumb) sau

artificiali (aspartam sucraloza acesulfam)- adaos de acizi acid citric acid malic acid tartric acid ascorbic- adaos de coloranti naturali sau artificiali tartrazina rosu allura caramel - adaugare de arome artificiale

Produsele gelificate (marmelade gemuri jeleuri) si produsele negelificate (magiun dulceturi siropuri se pot falsifica prin

- reducerea continutului de fruct si cresterea continutului de zaharuri - substituirea fructelor scumpe (fructe de padure capsuni) cu altele mai ieftine

(struguri mere pere) - adaosul de zaharuri sau indulcitori de sinteza - diluarea cu apa si adaugarea de coji sau tescovina

54

27 Falsificarea bauturilor alcoolice

Falsificarea vinurilor se poate face prin - adaos de indulcitori naturali sau artificiali - adaosul de must concentrat must desulfitat zahar invertit care determina

cresterea continutului de hidroximetilfurfural toxic cu potential cancerigen - adaugare de apa in must si vin - alcoolizarea diluarea glicerinarea - adaugare de coloranti naturali sau artificiali - adaos de arome naturale si artificiale - amestecarea cu vinuri din soiuri hibride - vin obtinut din tescovina (vin pichet)

Falsificarea berii - adaos de apa si alcool - folosirea inlocuitorilor de malt si hamei- adaugarea de indulcitori naturali si artificiali - zaharificarea cu acid sulfuric (periculosa datorita contaminarii cu arsenic) - adaos de coloranti antiseptici si neutralizanti (dioxid de sulf sulfiti acid

salicilic acid boric)Bauturile alcoolice distilate se pot falsifica prin

- diluarea cu apa sau cu un amestec alcool-apa - inlocuirea totala sau partiala distilatelor naturale (fructe cereale) cu distilate

obtinute din materii prime ieftine (melasa sau distilate agricole) sau obtinute prin sinteza chimica din petrol (toxice contaminate cu metale grele- mercur)

- adaos de indulcitori coloranti aromatizanti si alti aditivineautorizati sau in cantitati mai mari decat cele legale

27 Falsificarea cafelei untului de cacao prafului de cacao ciocolatei si ceaiului

Cafeaua - decafeinizarea adaosul de boabe false colorate artificial - ungerea boabelor cu anumite substanta pentru a le conferi luciul specific cafelei

de calitate - substituirea cafelei prajite sau cafeaua instant cu cicoare malt naut cereale

amidon caramel boabe de soia coji de boabe de cafea mazare fasole smochine sfecla de zahar caramel

Untul de cacao se falsifica prin adaos de - aditiv CBE (cocoa butter equivalents) - margarine - aditiv CBR (cocoa butter replacers) ndash ciocolata rezultata are aroma de ciocolata

mai puternica decat cea naturala - aditiv CBS (cocoa butter substitutes) poate inlocui in totalitate untul de cacao

Pudra de caco se falsifica astfel - adaos de sparturi sau resturi de boabe de caco - daos de arahide si coji de migdale alune - amidon dextrine faina de roscove soia - substituirea untului de caco cu grasimi straine

Falsificarea ciocolatei se face prin- adaos de substante grase straine sau substituirea totala a untului de cacao (margarine

sau grasimi vegetale solide) - adaos de amidon faina de castane dextrine - adaos de gume si gelatine

55

In cazul ceaiului falsificarea se face astfel - inlocuirea unui ceai de calitate cu unul de calitate inferioara - folosirea ceaiului lipsit de principii active dupa obtinerea extractului de ceai din

acesta - adaugarea de coloranti naturali si artificiali - adaugarea de aromatizanti naturali sau sintetici

28 Falsificarea mierii de albine

Mierea se falsifica prin metode directe si indirecteMetode directe

- adaos de indulcitori naturali (zahar sirop de glucoza sirop de porumb melasa) - adaos de indulcitori de sinteza (zaharina aspartam ciclamati sucraloza) - adaos de aditivi de ingrosare (amidon gelatina clei de oase pectine albus de ou

gume) - adaos de coloranti (caramel compusi anilinici) - adaos de conservantii (acid salicilic acid benzoic si benzoatii) - adaos de polen - adaos de enzime (culturi de drojdii extract de malt)

Metode indirecte - constau in hranirea albinelor cu zahar siropuri glucoza Albina elaboreaza o miere

fara valoarea biologica a mierii naturale

29 Falsificarea otetului

Otetul se falsifica prin diluarea cu apa a otetului alimentar sau prin adaos de acizi minerali sau organici coloranti condimente aromatizanti

Este interzisa producerea de otet prin diluarea acidului acetic glacial de sinteza (fabricat prin distilarea uscata a lemnului)

VIII3 Aditivii alimentari E-urile

rsquorsquoPrin aditiv alimentar se intelege orice substanta care in mod normal nu este consumata ca aliment in sine si care nu este utilizata ca ingredient alimentar caracteristic avand sau nu o valoare nutritiva prin a carei adaugare intentionata in produsele alimentare in scopuri tehnologice pe parcursul procesului de fabricare prelucrare preparare tratament ambalare transport sau depozitare a unor asemenea produse alimentare devine sau poate deveni ea insasi direct sau indirect o componenta a acestor produse alimentarersquorsquo

Ordin comun MSFMAAP nr 438 295 din iulie 2002

rsquorsquoAditivul alimentar reprezinta orice substanta care nu este consumata ca aliment in sine si nu este folosita ca ingredient constituent al unui aliment care are sau nu valoare nutritiva si care se adauga intentionat cu un scop tehnologic (incluzand modificari organoleptice) in timpul producerii procesarii prepararii tratarii impachetarii ambalarii transportului si depozitarii unui aliment devenind un component sau afectand intr-un fel caracteristicile alimentelor in care se adauga Acest termen nu include substantele contaminate sau pe cele adaugate pentru a imbunatati sau mentine calitati nutritiversquorsquo

Comisia Codex Alimentarius FAOOMS

La ora actuala sunt peste 3000 de E-uri Conform Ordinului Ministerului Sanatatii 9751999 in tara noastra sunt admisi 200 de aditivi alimentari

56

Aditivii alimentari se impart in - edulcorantii - pentru indulcit- colorantii - pentru a schimba sau a da culoare- acidifiantii - dau un gust usor acid - corectorii de aciditate - cresc sau diminueaza aciditatea - emulgatorii - asigura un amestec omogen intre apa si grasimile alimentare - conservantii - intarzie sau impiedica alterarea alimentelor- corectorii de gust si de miros - schimbaimbunatatesc mirosul si gustul alimentelor- propulsorii - unele gaze care servesc la expulzarea alimentelor din ambalaje - gaze de ambalaj - asemanatoare aerului - antioxidantii - limiteaza oxidarea alimentelor sensibile la contactul cu aerul

Cei mai periculosi aditivi prezenti in produsele alimentare sunt- E 123 (amarantul) - se gaseste in bomboane jeleuri dropsuri mentolate branzeturi topite

si creme de branza Este considerat cel mai puternic cancerigen de aceea este interzis in SUA si in fostele state sovietice

- E 102 (tartrazina) - este un colorant galben care se gaseste in sucuri si dulciuri si are actiune cancerigena poate genera tumori tiroidiene sau crize de astm bronsic

- E 330 (acid citric) - produce afectiuni ale cavitatii bucale si are actiune cancerigena puternica se gaseste in majoritatea sucurilor

- E 621 (glutamat monosodic) este unul dintre cei mai nocivi aditivi care produc cancer si boala numita Alzheimer Se regaseste mai ales in supele concentrate dar este folosit si la conservarea laptelui branzeturilor mezelurilor si ciupercilor

- E 951 (aspartamul) este un indulcitor des folosit foarte periculos deoarece poate fi sursa a peste 70 de tipuri de boli mortale

- E 210 E 311 E 212 - acidul benzoic si derivatii sai cancerigeni conservant cartofi deshidratati uleiuri vegetale supe concentrate sosuri guma de mestecat

- E 251 - nitrat de sodiu cancerigen - E 127 (eritrozina) - colorant rosu pentru compoturi alcool inghetata prajituri

bomboane sucuri racoritoare provoaca mutatii genetice- E 110 - colorant galben cancerigen dulciuri prajituri budinci sucuri- E 128 ndash colorant mutagen si toxic - E 211- acidul benzoic si derivatii sai posibil cancerigen se gaseste in unele bauturi

racoritoare- E 220E228 (sulfitii) ndash conservanti provoaca alergii carne de hamburgeri cartofi

deshidratati fructe confiate prajituri bere vin otet de vin - E 230 (bifenil) ndash conservant toxic citrice- E 231 (ortofenilfenol) ndash conservant toxic posibil cancerigen cirtice- E 233 (tiabendazol) - conservanti toxic citrice- E 249E 252 (nitrati si nitriti) conservanti posibil cancerigen mezeluri si alimente

conservate prin sarare branza- E 425 (glucomanan) agent de textura toxic respirator jeleuri- E 950 (acetsulfam K) indulcitor posibil cancerigen guma de mestecat produse

zaharoase bauturi racoritoare- E 954 (zaharina) indulcitor posibil cancerigen guma de mestecat produse dulci bauturi

racoritoareE-uri bune

- E306 (tocoferol sau Vitamina E) - este un antioxidant natural care ajuta la regenerarea celulelor

- E407 (caragenanul) - emulsifiant natural- E322 (lecitina) - un antioxidant natural intalnit si in ciocolata- E421 (manitolul de cofetarie)- E300 (riboflavina sau Vitamina B2)

57

- E300 (acid ascorbic natural sau Vitamina C naturala)- E140 (clorofila colorant natural) - folosit in cofetariicolorarea pastelor de dinti si

cosmeticalelor

E-urile se depoziteaza in organism pur si simplu si devin din ce in ce mai greu de eliminat afecteaza sistemul imunitar provoaca tumori maligne sau benigne etc

E drept ca pe de alta parte aditivii au salvat populatia saraca dar n-au facut decat sa transforme riscul imediat (al foametei) intr-un risc mai indepartat (acela al cancerului bolilor cardiovasculare diabetului etc) Dar daca nu facem abuz de ei daca ii alegem pe cei inofensivi si ii evitam pe cei declarati riscanti daca optam in cat mai mare masura pentru alimente naturale mancare conserve si sucuri facute in casa se poate reduce cel putin la jumatate riscul de a contracta vreuna dintre bolile enumerate mai sus

58

Bibliografie

1 MINCU I MOGOS T Bazele practice ale nutriţiei omului bolnav Ed RAI Bucureşti2 DRAMBA O Istoria culturii si civilizatiei Ed Stiintifica si Enciclopedica Bucuresti 1985

1987 19903 PERCIUN R Tratamentul Diabetului Zaharat ndash ghid practic- Ed Saeculum Vizual

Bucuresti 20064 MINCU I Universalitatea alimentatiei Istoria si particularitatile alimentatiei la romani

Ed Enciclopedica Bucuresti 20005 MENCINICOPSCHI G Noua ordine alimentara Si noi ce mai mancam Coreus

Publishing Bucuresti 20106 DINU V TRUTIA E POPA CRISTEA E POPESCU A Biochimie Medicala Mic

tratat Ed Medicala Bucuresti 19987 ORANESCU E Aditivi alimentari- Euri Necesitate si risc Ed Agir Bucuresti

59

• Introducere
• • Principiile alimentatiei omului sanatos
  • Grupele de alimente
  • Cap I Evolutia istorica a conceptului alimentatie - sanatate
  • Cap II Alimentatia ndash baza vietii
  • • II 1 Implicarea unor produse alimentare in aparitia unor forme de cancer
    • II 2 Substante de origine alimentara cu rol de inhibare a maladiei canceroase
    • II 3 Interrelatia lactobacil- cancer de colon
    • II 4 Alimentatia si imunitatea
    • II 5 Alimentele ca sursa de peptide fiziologice active
    • II 6 Interactiunea medicament aliment
    • II 7 Bioantioxidantii substante cu implicatii importante in metabolism
    • II 8 Restrictiile energetice ca factor profilactic
    • II 9 Vegetarismul ca factor de profilaxie si terapie
    • • Cap III Produse alimentare de protectie
      • • III 1 Produse alimentare de protectie pe baza de legume si fructe
        • III 2 Pestele oceanic ca aliment de protectie
        • III 3 Produse de cereale germinate
        • III 4 Produse din germeni de cereale
        • III 5 Produse fermentate lactic
        • III 6 Produse alimentare de protectie imbogatite in celuloza
        • • Cap IV Rolul alimentatiei in aparitia si tratamentul hiperlipoproteinemiilor
          • Cap V Alimentele folosite predominant in Romania
          • • V 1 Carnea si produsele din carne
            • V 2 Laptele si produsele din lapte
            • V 3 Grasimile alimentare
            • V 4 Ouale
            • V 5 Cerealele
            • V 6 Legumele
            • V 7 Fructele
            • V 8 Produse zaharoase
            • V 9 Bauturile nealcoolice
            • V 10 Condimentele
            • • Cap VI Notiuni elementare de dietoterapie
              • • VI 1 Tipuri de regimuri
                • VI 2 Hidratarea organismului
                • VI 3 Ratia calorica si alimentatia rationala
                • VI4 Dieta in diabetul zaharat
                • VI41 Importanta dietei in diabetul zaharat
                • VI42 Principiile alimentare in Diabetul Zaharat
                • • 1 Glucidele in diabet
                  • 2 Fibre alimentare in diabet
                  • 3 Proteinele in diabet
                  • 4 Lipidele in diabet
                  • 5 Bauturile in diabet
                  • • Cap VII Notiuni elementare de gastrotehnie
                    • • VII1 Igiena in bucatarie
                      • VII2 Cercetarea starii de salubritate a alimentelor
                      • VII3 Prelucrarea preliminarăa a alimentelor
                      • VII 4 Tratamentul termic al alimentelor
                      • VII 5 Preparate culinare
                      • VII6 Alcatuirea meniului
                      • • CapVIII Falsificarea alimentelor
                        • • VIII 1 Autenticitate si falsul alimentar
                          • VIII 2 Modalitati de falsificare a alimentelor uzuale
                          • 21 Carnea si produsele din carne
                          • 22 Laptele si produsele lactate
                          • 23 Ouale si derivatele din oua
                          • 24 Uleiurile si grasimile
                          • 25 Cerealele si derivatele de cereale
                          • 26 Sucurile de fructe si produsele din fructe conservate cu zahar
                          • 27 Falsificarea bauturilor alcoolice
                          • 27 Falsificarea cafelei untului de cacao prafului de cacao ciocolatei si ceaiului
                          • 28 Falsificarea mierii de albine
                          • 29 Falsificarea otetului
                          • VIII3 Aditivii alimentari E-urile
                          • • Bibliografie

trebuie sa cuprinda alimentele din toate grupele principale (proteine lipide glucide) in proportiile indicate si in cadrul unui numar global de aproximativ 3000 calorii

In ceea ce priveste numarul de mese pe zi se recomanda 5-6 In general ratia calorica se repartizeaza astfel - 15-20 la micul dejun - 5-10 la gustarea de la ora 1135 - 45 la masa de pranz - restul dupa amiaza si seara Masa de seara se va lua cu cel putin doua ore inainte de culcare pentru ca digestia sa

desfasoare in conditii bune si sa nu impiedice odihna de noapteClorura de sodiu trebuie adaugata zilnic sub forma de sare de bucatarie care trebuie

administrata in anumite proportiiNevoile zilnice de elemente minerale ale adultului sanatos sunt

- clor 6 g - sodiu 4 g - potasiu 32 g - sulf 12 g - fosfor 12 g - calciu 084 g - magneziu 032 g - fier 18 mg - fluor 1 mg etc

Nevoia de vitamine este asigurata prin alimentele de origine animala cat si prin cele de origine vegetala Astfel

- vitamina A 5000 Ui 15 mg (peste unt lactate soteuri de morcovi patrunjel ardei) - vitamina D 400 Ui (ulei din unele specii de peste lactate galbenus de ou) - vitamina E 2-3 mgpe zi (germene de cereale ou ficat lapte ulei de floarea-soarelui si

paine intermediara) - vitamina K 05 mgzi (legume verzi) - vitamina B 15 mgzi - vitamina B2 2 -25 mgzi - vitamina B6 2 mg zi - vitamina C 50-150 mgzi - vitamina PP 15-26 mgzi Vitaminele din complexul B se gasesc atat in alimentele de origine vegetala cat si in unele de

origine animala Vitamina C se obtine prin consumul de fructe si legume verzi Fructele si legumele verzi carnea ouale si laptele sunt importante surse de vitamine si saruri minerale deci sunt indispensabile in alimentatia zilnica

Nevoile zilnice de apa ale organismului sunt de 2500-3000 mlzi O mare parte este adusa cu alimente cealalta este ingerata ca atare sau sub forma de bauturi si numai o mica parte (cca 300 ml) rezulta din arderile metabolice ce au loc in organism intre aportul si eliminarea apei trebuie sa existe un echilibru

Alimentatia zilnica trebuie sa contina si o anumita cantitate de fibre (celuloza) necomestibile

43

VI4 Dieta in diabetul zaharat

VI41 Importanta dietei in diabetul zaharat

Regimul alimentar dieta reprezinta alaturi de exercitiul fizic si de medicatie o conditie terapeutica majora in diabetul zaharat Dieta cuprinde toate regulile si indicatiile care transforma alimentatia omului nediabetic intr-una potrivita diabeticului Fara respectarea regimului alimentar normalizarea glicemiei diabeticului este imposibila

In diabetul zaharat nu exista un singur tip de regim un asa zis regim rsquorsquostandardrsquorsquo fiecare pacient cu diabet zaharat avand propria lui dieta in functie de greutatea ideala a acorpului efortul pe care il are de facut varsta stadiul bolii (cu sau fara complicatii) unele stari particulare (sarcina de exemplu)

O data prescris un regim nu ramane neschimbat toata viata ci se poate modifica in functie de rezultate De exemplu la un pacient diabetic obez care are prescrisa o dieta hipocalorica daca va scadea suficient in greutate continutul regimului va trebui sa fie modificat astfel incat greutatea sa ramana stabila In aceeasai situatie se va afla un pacient cu diabet zaharat care-si schimba gradul profesional sau se pensioneaza o gravida diabetica sau in momentul in care apar complicatiile diabetului zaharat

Scopul dietei in diabetul zaharat este acela de - a recupera starea de echilibru metabolic si prin aceasta evitarea complicatiilor acute si cronice - atingerea si mentinerea greutatii ideale - asigurarea necesarului caloric si nutritional (echilibrat in principii alimentare pe grupe de varsta in functie de perioadele fiziologice ndash sarcina lactatie ndash sau patologice supraadaugate - individualizarea planului de dieta in functie de tratamentul farmacologic al diabetului zaharat tinand seama de obiceiurile alimentare si de conditiile socio-economice

In prezent se recomanda diabeticilor o dieta cat mai apropiata de o alimentatie echilibrata a omului sanatos (dar continutul in glucide este cantarit si calculat) Aportul caloric trebuie sa fie adaptat la - activitatea profesionala sau sportiva- varsta ndash un subiect tanar are nevoie de mai multe calorii - greutatea ideala (IMC lt 24 la femei si 25 la barbati) - exigentele specifice ale corpului ndash crestere cicatrizare oprirea provizorie a activitatii

Ratia calorica va fi ajustata pentru a aduce greutatea reala la cea ideala deci va fi usor hipocalorica la obezi si usor hipercalorica la subponderali

VI42 Principiile alimentare in Diabetul Zaharat

Raportul intre principiile nutritive este urmatorul- glucide 50 -60 deci cca 250 ndash 300 gzi- lipide 25 -35 (o treime de origine animala si restul vegetala)- proteine 15

1 Glucidele in diabet

Glucidele sunt indispensabile vietii dar trebuie cantarite pentru a stabiliza glicemia pe tot parcursul zilei Mai mult de jumatate din aportul energetic ar trebui sa provina din glucide Ratia zilnica trebuie fragmentata pentru a evita cresterile bruste ale glicemiei postprandiale Procentul de glucide continute variaza

- produse zaharoase 80 ndash 100- cereale si fainoase 75- paine 55 - leguminoase 20- fructe 10 -20

44

Produsele zaharoase zaharul dulceata produsele de cofetarie si patiserie sunt foarte bogate in glucide simple iar consumul lor trebuie limitat sau interzis la diabetici In plus aceste alimente nu participa la realizarea unui echilibru nutritional fiind lipsite in mare parte sau complet de vitamine si saruri minerale Atunci cand sunt consumate in exces ele sunt stocate sub forma de grasime corporala

Cerealele painea si leguminoasele Consumul acestor alimente trebuie favorizat deoarece furnizeaza energia necesara pentru buna functionare a organismului

Fructele sunt bogate in glucide simple dar trebuie consumate zilnic pentru a acoperi necesarul de vitamina C saruri minerale (potasiu magneziu) si fibre Se recomanda consumul a doua fructe pe zi din care un citric (portocala grepfrut lamaie)

Mult timp bolnavii de diabet au fost sfatuiti sa nu consume produse care contin zahar rafinat Aceasta recomandare este in prezent controversata Unii diabetologi permit consumul de dulciuri concentrate in cantitate limitata (maxim 10 din ratia glucidica zilnica) numai pentru diabetul zaharat de tip 1 bine echilibrat si numai la sfarsitul mesei (cand absorbtia este mai lenta) Totusi alimentele care contin zahar rafinat au de obicei o valoare nutritiva mica si pot cauza carente daca sunt consumate in locul alimentelor bogate in substante nutritive Prin urmare se recomanda limitarea consumului acestor alimente de catre toate persoanele si nu doar de diabetici

Clasificarea alimentelor dupa continutul glucidic

Consumabile fara restrictii -carne peste oua branzeturi fermentate- unt smantana ulei- zarzavaturiPermise limitat (cantarind si calculand continutul in glucide) Pentru a nu depasi cele 250 g glucide permise zilnic trebuie cantarite fructele legumele uscate si painea maxim doua fructe pe zi la sfarsitul mesei 1 - 2 portii de legume uscate si maxim 100 g de paine alba

- lapte si lactate proaspete iaurt lapte batut branza de vaci urda cas dulce - fructe si legume cu 5 glucide ardei grasi castraveti conopida ciuperci fasole verde

vinete pepeni lamai grapefruit - fructe si legume cu 10 glucide ceapa morcovi praz gulii telina sfecla capsuni

portocale mandarine fragi mere cirese de mai - fructe cu 15 glucide cirese de vara mere ionatan - legume si leguminoase cu 25 glucide cartofi fasole mazare bob linte (fierte) - paine intermediara ndash 50 glucide (painea alba contine 60 glucide iar painea graham

45)- mamaliguta ndash 125 glucide - paste fainoase fierte ndash 20 glucide - orez fiert ndash 20 glucide (nefiert orezul contine 75)

Alimente ce trebuie evitate - dulciuri concentrate zahar miere de albine gem rahat dulceata inghetata ciocolata - fructe cu 20 glucide bine coapte sau uscate struguri prune pere Bergamotte banane

curmale stafide smochine - bauturi racoritoare care contin zahar siropuri pepsi cola - bauturi alcoolice bogate in glucide lichior vermut vin fiertPicurile hiperglicemice nu depind numai de continutul in glucide al alimentelor ci si de

viteza de digerare si absorbtie a acestora Astfel indexul glicemic reflecta capacitatea glucidelor de a creste glicemia in functie de viteza de absorbtie si digerare

Clasificarea alimentelor in functie de indexul glicemic

45

Index slab (sub 50)- linte soia cirese de mai

Index modest (50 ndash 75)- paste fainoase fasole mazare- lactate- mere

Index mediu (75 ndash 90)- paine intermediara graham sau neagra- biscuiti neindulciti- fulgi de orez ovaz - cartofi - banane

Index ridicat ( gt 90)- paine alba cozonac biscuti indulciti prajituri- fructe uscate curmale smochine stafide prune- miere de albine dulceata gem marmelada zahar - lapte indulcit

2 Fibre alimentare in diabet

Un regim bogat in fibre alimentare (cel putin 25 grame zi) poate reduce necesarul de insulina si determina o micsorare a glicemiei postprandiale Fibrele alimentare incetinesc absorbtia glucidelor si contribuie la diminuarea nivelului de colesterol din sange ducand astfel la reducerea riscurilor cardiovasculare

Fibrele alimentare trebuie introduse treptat in alimentatie pentru a evita neplacerile ce pot aparea in urma unei cresteri bruste a consumului (meteorism flatulenta diaree)

Fibrele solubile ndash din orz ovaz leguminoase caise piersici capsune si fructe uscate - sunt recomandate in mod special Unele legume ndash brocoli varza morcov nap si cartofi contin de asemenea fibre solubile

3 Proteinele in diabet

Proteinele sunt constituenti fundamentali ai tesuturilor (muschi piele sange) fiind indispensabile pentru mentinerea integritatii organismului Aportul proteic reprezinta intre 10 si 20 din aportul total de calorii in majoritatea regimurilor echilibrate (calculat ca 08 g kg de greutate corp)

Se recomanda favorizarea proteinelor care provin din ldquocarnea albardquo (pasare peste) din lactate si legume Trebuie evitat un consum excesiv de proteine caci acesta poate antrena o deteriorare a functiei renale

Daca un diabetic sufera de o afectiune renala este posibil ca medicul sa ii recomande un aport de proteine mai mic de 10 din totalul caloriilor

Proteinele de origine animala se gasesc in carne oua branza lactate Proteinele de origine vegetala sunt mai putin variate si se gasesc doar in soia si in unele legume uscate

4 Lipidele in diabet

Consumul de lipide nu ar trebui sa depaseasca 30 din aportul energetic total Din cauza riscurilor crescute de complicatii cardiovasculare se recomanda limitarea consumului de grasimi saturate la mai putin de 10 din ratia calorica iar cel de colesterol - maxim 300 mgzi

Grasimile saturate provin in principal din produsele de origine animala ndash lapte integral unt smantana frisca margarina carne grasa

46

Grasimile mononesaturate sunt atat de origine animala cat si vegetala ndash ulei de masline ulei de rapita sau de arahide

Grasimile polinesaturate provin in principal din vegetale ndash porumb floarea soarelui soia si peste Sfaturi

- favorizarea grasimilor nesaturate care provin din uleiurile vegetale (de masline rapita floarea soarelui nuci soia etc) peste (somon macrou sardele ton) avocado si fructe oleaginoase (nuci alune arahide)

- diminuarea consumului de grasimi saturate prin alegerea produselor cu lapte degresat sau semi-degresat si a sortimentelor de carne fara grasimi

5 Bauturile in diabet

Apa este bautura ideala pentru bolnavii de diabet Sucurile de fructe chiar si cele naturale limonada bauturile carbogazoase contin toate peste 100 g de zahar pe litru De aceea ele nu pot fi incluse in ratia alimentara a diabeticului fara a fi masurate

Bauturile alcoolice contin multe calorii si pot altera echilibrul alimentar- 1 pahar de whisky = 300 cal- 500 ml bere = 150 cal Bauturile alcoolice sunt uneori permise cu conditia sa fie consumate cu moderatie (doua

pahare pe zi sau echivalentul a 20 g) doar in timpul mesei iar caloriile continute sa fie luate in calcul

47

Cap VII Notiuni elementare de gastrotehnie

Gastrotehnia studiaza toate transformarile suferite de aliment in cursul preparării lor prin diverse tehnici alimentare avand in vedere influenta acestor modificari asupra starii de sanatate a individului

Gastrotehnia are anumite principii de baza general valabile indiferent de felul de viata tipul de civilizatie de traditii culinare ale individului

Anumite particularitati in legatura cu felul alimentelor metodele de preparare ale acestora care se transmit din generatie in generatie pot fi respectate in masura in care nu influienteaza in mod negativ o alimentatie rationala

VII1 Igiena in bucatarie

Cele mai expuse locuri din bucătarie unde se pot dezvolta bacteriile sunt chiar locurile unde se prepara mancarea De aceea este necesar a fi curatate in mod repetat respectand anumite reguli- spălarea mainilor inainte de a gati cu apa calduta si sapun 1-2 minute- toate suprafetele folosite la taiat si procesat alimentele trebuie spalate din nou cu apa calduta si detergent de vase si apoi bine clatite chiar dacaau fost spalate bine anterior (in special carnea dar si alte produse animale favorizeaza aparitia unor bacterii pe suprafetele de taiattocat care nu dispar atat de usor prin simpla spalare atenta a dispozitivelor folosite)- la fel de bine curatati trebuie sa fie si buretii de bucatarie si acestia cu risc mare de contaminare- chiuveta trebuie dezinfectata cat mai des cu solutii de curatat speciale O data la doua luni trebuie curatat si canalul de scurgere care se incarca cu timpul cu o multime de bacterii si resturi mai greu de eliminat- ustensilele de gatit trebuiesc spalate cu detergenti de bucatarie si bine clatite - trebuie evitata stropirea cu apa fie pe masa de gatit fie pe jos deoarece multe picaturi se vor strecura prin colturile greu accesibile si va crea astfel un mediu propice dezvoltarii bacteriilor- la gatit se vor alege suprafete de taiat potrivite alimentelor de preparat Carnea si produsele din carne trebuie taiate pe funduri de lemn de esenta tare iar painea si legumelezarzavaturile pe funduri din plastic Astfel bacteriile vor fi mai putine - conservele borcanele si alte recipiente care contin ingrediente de adaugat la mancare trebuie spalate bine la exterior inainte de a le deschide pentru a se evita contaminarea cu praf si alti agenti toxici mai greu vizibili cu ochiul liber- nu trebuie alaturate atunci cand se pregatesc alimentele pentru gatit produse din familii diferite si nici sa fie pus alimentul pe un suport unde a stat mai inainte un alt aliment din alta gama de produse - fructele si legumele trebuie spalate bine inainte de a fi depozitate la rece si deasemenea atunci cand se vor consuma trebuie spalate cu atentie - la gatit se vor folosi doar cand este absolut necesar recipiente fara capac si intotdeauna mancarea trebuie acoperita dupa ce a fost preparata

VII2 Cercetarea starii de salubritate a alimentelor

Inainte de prepararea culinarăa a alimentelor se impune o cercetare atenta a starii de salubritate a acestora deoarece un consum de alimente insalubre poate duce la o serie de nejunsuri (unele cu consecinte grave pentru sanatate)

Astfel avem urmatoarele caractersistici pentru diverse alimentea) Carnea (bovine ovine porc)

48

- proaspata ndash are culoare rosie lucioasa uşor umeda nu este lipicioasa iar mirosul si gustul sunt caracteristice speciei de la care provine- alterata ndash are suprafata uscata sau umeda si lipicioasa deseori acoperita de pete de mucegai culoarea este cenusie sau verzuie iar prin apasare cu degetul ramane o urma persistenta Mirosul si gustul sunt dezagreabileb) Mezelurile- proaspete (parizer cremvursti lebarvust salam) ndash au la exterior o suprafata curata nelipicioasa invelisul este nedeteriorat fara pete de mucegai consistenta este elastica mirosul si gustul sunt placute caracteristice- alterate ndash prezinta pete de mucegai miros neplacut sunt sfaramicioasec) Carnea de pasare (pasarea taiata)- proaspata ndash are creasta si barbitele de culoare roz-roşie ciocul lucios pielea este integra alb-galbuie sau galben lucioasa cu nuante roz- alterata ndash are ciocul galben cu partea carnoasa moale prezinta scurgeri de mucozitati vascoase din ciocd) Pestele- proaspat ndash culoare normala la suprafata prezinta un strat umed mucos bronhiile (urechile) au o coloratie rosie vie abdomenul este tare solzii se desprind cu greutate mirosul este placut caracteristic- alterat ndash culoare de la cenusiu la negru-verde bronhii de culoare neagra-violacee abdomenul este moale la palpare iar solzii se desprind cu usurinta- pestele congelat ndash va avea după decongelare toate caracteristicile starii in care se afla la momentul congelăriie) Laptele- proaspat ndash lichid omogen de culoare alba lipsit de impuritati miros placut gust dulceag- lapte praf ndash proaspat ndash pulbere fina omogena miros placut si gust dulceag

- alterat ndash aglomerari in bulgari miros neplacutf) Oul - proaspăt de o zi ndash pus in apa cade la fundul vasului dupa spargere are albusul de culoare transparenta cu reflexe usor albastrui galbenusul este de culoare galben-aurie- alterat ndash pus in apa pluteste la suprafata dupa spargere prezinta un galbenus care nu-si mai mentine forma ci se amesteca cu albusul care este apos emana un miros respingător de hidrogen sulfuratg) Conservele- de calitate buna ndash au capacul cutiei in care se gasesc nebombat fara pete de rugina la exterior dupa deschiderea cutiei nu se degaja niciun gaz iar produsele din interior au toate calitatile organoleptice caracteristice alimentului- alterate- capacul cutiei este bombat prezinta pete de rugina la exterior la deschidere se degaja gaze urat mirositoareh) Faina de grau- proaspata ndash culoare alba gust dulceag- alterata ndash gust amar acru miros de mucegaii) Painea- de buna calitate ndash coaja este galben-bruna miezul este elastic dupa apasare revine la forma initiala aroma si gust caracteristice- veche ndash coaja este fara luciu crapata miezul este uscat sfaramicios gustul este acru

49

VII3 Prelucrarea preliminarăa a alimentelor

Dupa controlul starii de salubritate a alimentelor urmeaza etapa de prelucrare culinara partiala numita etapa preliminara care consta intr-o serie de manopere pregatitoare pentru prelucrarea preliminara propriu-zisă (tratamentul termic)a) Carnea - tranşarea (in gospodarie) iar daca este cumparata de la macelarie aceasta operatie este deja facuta- congelata ndash se lasa intr-o incapere rece (cu temperatura mai mica de 10degC) pentru dezghetat Se interzice dezghetarea carnii in apa sau langa aragazb) Pasarile eviscerate se vor spala sub un jet de apa iar apoi se vor portiona sau se vor pune intregi pentru tratamentul termicc) Pestele se va curata de solzi eviscera decapita si se va spala cu apad) Ouale se spala bine cu apa calda inainte de sprgere (spargerea lor se va face in vase curate)e) Legumele se sorteaza se spala curata si apoi vor fi tocate tăiate

Icircn cursul prelucrării preliminare se va evita spălarea icircndelungată (excesivă) deoarece duce la pierderi importante ale unor principii nutritive hidrosolubile (vitamine săruri minerale)

VII 4 Tratamentul termic al alimentelor

In majoritatea cazurilor este necesara o prelucrare termica a alimentelor inainte de a fi consumate prelucrare in urma careia alimentele vor suferi o serie de modifici ale aspectului si proprietatilor

Aplicarea tratamentului termic la prepararea alimentelor se poate face in prezenta apei (fierbere in apa in vapori sau inabusire) sau fara prezenta apei (coacere prajire frigere) In functie de modul de transmitere a caldurii se deosebesc mai multe tehnici de tratare termica a alimentelora) Fierberea ndash se recomanda introducerea alimentului in apa clocotinda pentru a impiedica astfel migrarea substanţelor din aliment in apa (alimentul introdus in apa clocotita capata la suprafata sa un strat protector )b) Inabusirea (fierberea alimentelor in vapori de apa supraancalziti) Metoda are avantajul ca scurteaza timpul de prelucrare termica minimalizand pierderile de substante nutritivec) Prajirea ndash metoda de preparare a alimentelor prin introducerea lor in grasime incinsa se produce astfel la suprafata alimentului o crusta care va impiedica migrarea substantelor hranitoare la exteriorDesi alimentele prajite au o savoare deosebita aceasta metoda de gastrotehnie este recomandabil a se evita deoarece se produc prin degradarea grasimilor incinse substante nocive organismuluid) Frigerea unui aliment se realizeaza prin expunerea lui directa la radiatiile calorice (gratar frigare) sau prin intermediul unei placi metalice (tigaie de fonta incinsa neunsa) La suprafata alimentului se formeaza o crusta care va mentine substantele nutritive in interiorul alimentuluie) Coacerea ndash prelucrarea termica a alimentului in atmosfera de aer cald obtinuta prin introducerea acestora intr-un cuptor incins Se formeaza la suprafata alimentelor o crusta de glucide caramelizate sau proteine coagulate

VII 5 Preparate culinare

Pregirea culinara a alimentelor nu presupune numai tratarea termica a acestora ci si asocierea lor in scopul obţinerii diferitelor preparate culinare Acestea sunt foarte diferite in diversele regiuni ale globului sau la diferite grupuri de populatii dar toate au la baza aceleasi principii de gastrotehnie

50

Principalele categorii de preparate culinare utilizate in alimentatia rationala sunt urmataoarelea) Supele si ciorbele ndash preparete culinare caracterizate printr-un continut mare de lichid care se servesc de obicei la inceputul mesei cu scopul de a deschide pofta de mancare Supele sunt preparate care se introduc in meniurile tuturor dietelorb) Sosurile ndash preparate culinare (de consistenta vascoasa) alcatuite dintr-o grasime si diverse adaosuri ndash bulion de carne de legume galbenus de ou gel de amidon mustar si diverse condimente Sosurile pot fi- reci ndash maioneze sos tartar sos de mustar- calde ndash sosul tomat sosul de smantanaRantasul realizat prin prajirea fainii in grasime incinsa (care de cele mai multe ori cuprinde si ceapa prajita) este foarte savuros si apreciat de consumatori Dar prezenta in compozitia sa a unor compusi formati prin degradarea termica a grasimii nu-l face recomandabil in alimentatia dietetica dar si in alimentatia rationala a omului sanatosc) Salatele- crude ndash salata verde de rosii de varza de telina- fierte si coapte ndash de ardei copti vinete zacusca de boeuf orientalad) Garniturile- din legume ndash piureuri soteuri aacute la grec- din paste fainoase- orez- grişe) Fripturile ndash preparate culinare obtinute din carne de calitate superioara si specialitati de carne Ele pot fi la tava la tigaie la gratar la frigare sau inabusitef) Aluaturile iau nastere prin amestecarea fainii cu apa si sare urmata de fierbere sau coacereg) Deserturile ndash preparate culinare care au in compozitia lor pe langa materia prima de baza (de la care primesc si denumirea) si zahar arome coloranti care se servesc la sfarsitul mesei intrucat confera senzatia de satietate

VII6 Alcatuirea meniului

Prin gruparea felurior de mancare consumate la o masa intr-o zi sau intr-o saptamana intr-o anumita ordine se alcatuieşte meniul La alcatuirea lui se va tine cont de nevoile energetice ale organismului dar si de aportul de vitamine

Se va urmari asigurarea unei varietati cat mai largi a meniului in ceea ce priveste componentele sale dar si modul de prezentare al acestora pentru a obtine un apetit cat mai bun

In cursul zilei meniul va cuprinde alimente din toate grupele alimentare principale intr-o proportie echilibrata conform starii de nutritie a individului si a patologiei prezente

Orice meniu trebuie sa contina alimente de origine animala (lactate carne oua ndash aport proteic si lipidic) vegetala (aport glucidic si vitamine+saruri minerale)

Intocmirea meniului se va face in functie de sezon avand in vedere posibilitatii alternarii diverselor categorii de alimente iar repartizarea meselor in timpul zilei se va face in 4-5 mese pe zi (trei mese principale si doua gustari)

Repartitia caloriilor pe mese se va face astfel- 15-20 dimineata- 40-45 la pranz- 15-20 seara- 10 la cele două gustari

Se recomanda respectarea orelor fixe de masa pentru a se putea crea si intretine reflexele stimulatoare ale secretiei digestve

51

CapVIII Falsificarea alimentelor

VIII 1 Autenticitate si falsul alimentar

Calitatea alimentelor este impusa de autenticitatea acestora versus fals falsificareAutenticitatea se defineste ca fiind conformitatea unui aliment fata de un referential veritabil (Mencinicopschi 2005)

Criterii de autenticitate - compozitia produsului sa fie identica cu reteta originala - produsul sa provina din anumite tipuri de animale si plante - metoda de producere si conservare sa fie respectata - sistemul agricol din care provin conventionale ecologice modificate genetic - origina geografica a produsului - anul de productie (ex in cazul vinurilor)

Se considera fals un aliment daca - nu se respecta reteta originala ndash s-au eliminat unul sau mai multi constituienti s-

au adaugat unul sau mai multi constituienti - orice defect a fost ascuns - s-au adaugat substante cu scopul de a mari volumul sau greutatea alimentului - se folosesc aditivi alimentari interzisi sau in cantitati mai mari decat cele

indicate - se actioneaza asupra produsului astfel incat sa para mai bun sau mai valoros decat

este in realitateFalsificarea alimentului consta deci in contrafacerea acestuia in scopul de a comercializa un

produs ieftin inferior uneori periculos pentru sanatate drept unul mai scump pentru obtinerea de venituri ilicite

VIII 2 Modalitati de falsificare a alimentelor uzuale

21 Carnea si produsele din carne

Pentru aceste produse alimentare cele mai intalnite practici frauduloase de prelucrare si comercializare sunt urmatoarele

- inlocuirea carnii de calitate superioara cu carne de calitate inferioara (ex inlocuirea cu MDM ndash carne dezosata mecanic)

- punerea la vanzare de carne alterata transformata in produse la care se adauga condimente si aditivi alimentari (E-uri)

- inlocuirea carnii unui animal cu carne provenita de la alt animal comestibil sau carne provenita de la animale necomestibile (caine pisica)

- preperarea sau comercializarea de carne provenita de la animale bolnave moarte - falsificarea unor produse alimentare (carnea tocata pasta de mici mezeluri

conserve de carne) prin inlocuirea unor componente valoroase cu unele inferioare (sorici grasime tendoane organe) aditivi alimentari (pentru marirea volumului si greutatii)

La urmatoarele produse din carne se practica inlocuirea proteinei din carne cu proteina vegetala (soia) sau adosuri de alte ingrediente sisau aditivi apa amidon polifosfati sare azotatiazotiti carne tocata pasta de mici mezeluri semiconerve si conserve

Deoarece in tehnologia prepararii acestor produse se utilizeaza deseori si carnea congelata care are capacitate redusa de retinere a apei pentru a mari hidratarea se adauga in retetele produselor saruri de fofor polizaharide modificate amidon modificat Prezenta glucidelor de

52

tip amidon transforma produsele din carne care au indice glicemic 0 in produse cu indice glicemic ridicat care solicita suplimentar pancreasul

Amidonul nu este recomandat a se asocia cu proteinele animale deoarece impiedica digestia acestora determinand balonari si procese de putrefactie intestinle care cresc riscul de cancer de colon

Pstele si produsele din peste pot fi falsificate prin - substituirea speciilor valoroase cu specii comune - pestii salbatici cu cei de cultura - uneori pestele decongelat si tinut in gheata este vandut ca peste proaspat - adugarea de aditivi alimentari si ingrediente straine proteina vegetale si animala

fosfati amidon conservanti neautorizati sau in cantitati mai mari decat cele admise

- icrle negre (caviar) sa icrele de Manciuria (icre rosii) prin substituirea lor cu icre negre si rosii obtinute din amestecuri de grasime si carne de peste cu alte materii prime alimentare colorate cu coloranti sintetici

22 Laptele si produsele lactate

Laptele se poate falsifica usor prin - adaugare de apa si extragerea grasimilor din el (pt unt frisca) - amestecarea cu alte tipuri de lapte (oaie capra bivolita) - adaugarea de substante care maschaza anumite defecte sau instalarea alterarii - inlocuirea grasimii extrase prin adaos de seu topit de bovine untura de porc

uleiuri vegetale uneori uleiuri petrolire - corectia densitatii prin adaugare de sare de bucatarie sau bicarbonat de sodiu

hidroxid de sodiu - adaugarea de amidon si faina de grau care nu-i modifica calitatile senzoriale - adaugarea de azotati (azotat de amoniu ndash ingrasamant chimic) ndash foarte periculosi

mai ales pentru copii Acestia se transforma in tubul digestiv in azotiti substante cu potential cancerigen

- adaugarea de conervanti care impiedica acidifierea si pastrarea insusirilor aparent normale apa oxigenata acid benzoic si benzoati acid salicilic si salicilatii acidul boric si sarurile sale formaldehida ndash sunt nocive pentru sanatatea consumatorului deoarece aceste chimicale modifica microflora normla a laptelui stimuland dezvoltarea bacteriilor de putrefactie si patogene dar si a microflorei intestinale a consumatorului

Smantana se poate falsifica prin adaos de faina gelatina lapte batut albus de ou neutralizanti creta gips

Untul - prin inlocuirea grasimii din lapte cu grasimi animale de calitate inferioara sau

grasimi vegetale - este imitat foarte bine de catre margarine care sunt grasimi hidrogenate obtinute

din uleiuri vegetale sau din grasime de peste dezodorizata - poate fi falsificat cu untura de porc seu de vita si chiar cu produse parafinice

provenite din petrolBranzeturile se pot falsifica prin

- inlocuirea partiala a proteinelor laptelui (cazeina) cu alte protein animala praful de albus de ou plasma sanguina hidrolizatele de geletina

- adaos de proteine vegetale provenite din mazare cereale si mai als soiaPntru produsele lactate fermentate acide (iaurt kefir sana) legislatia actuala permite

folosirea unor aditivi coloranti conservanti indulcitori stabilizatori Aceste substante scad valoarea biologica a acestor produse lactate

53

Laptele praf se poate falsifica prin inlocuirea acestuia cu lapte furajer pentru vitei cu zer praf zara praf proteine nelactice E-uri neautorizate

23 Ouale si derivatele din oua

Oul trebuie pastrat procesat si consumat respectand anumite conditii deoarece nerespectarea acestora poate declansa bacterioze cu Salmonella Escherichia Staphylococcus Proteus Infectia cu Salmonella este intalnita mai ales in cazul oualor de rata

Oule care au fost incubate la 37ordmC mai multe zile dar depistate a fi nefertile (clocite) se pot comercializa ca atare sau sub forma lichefiata Aceste oua pot duce la aparitia toxiinfectiilor alimentare

Ouale proaspete clasa A nu trebuie sa fie spalate inainte de comercializare Vor fi spalate cu apa calda clorinata si apoi uscate numai ouale destinate industrializarii

De preferat este sa consumam oua ecologice inscriptionate cu cifra 0 sau oua provenite de la gaini crescute la sol sau in aer liber inscriptionate cu cifrele 1 si 2 Este de preferat sa evitam a consuma ouale gainilor crescute la baterie inscriptionate cu cifra 3

24 Uleiurile si grasimile

Principalele metode folosite la falsificarea acestor produse cunt - inlocuirea partiala sau totala a uleiurilor si grasimilor superioare (ulei de msline

unt) cu uleiuri si grasimi mai ieftine - inlocuirea uleiurilor obtinute prin presare la rece cu cele obtinute prin extractie la

temperatura si rafinare - adaosuri de E-uri neautorizate sau in cantitati mai mari decat cele admise - folosirea unor materii prime provenite din organisme modificate genetic

25 Cerealele si derivatele de cereale

- substituirea graului dur folosit la fabricarea pastelor cu grau obisnuit - amestecrea de faina de calitate inferioara cu faina de calitate - adaugarea de aditivi alimentari interzisi sau in doze mai ridicate pentru

conservabilitate afanare albire accelerarea maturarii - folosirea de soiuri de grau modificate genetic - folosirea ameliatorilor de panificatie

26 Sucurile de fructe si produsele din fructe conservate cu zahar

Sucurile de fructe se pot falsifica prin - dilutii cu apa si adaosuri de indulcitori naturali (zaharoza sirop de porumb) sau

artificiali (aspartam sucraloza acesulfam)- adaos de acizi acid citric acid malic acid tartric acid ascorbic- adaos de coloranti naturali sau artificiali tartrazina rosu allura caramel - adaugare de arome artificiale

Produsele gelificate (marmelade gemuri jeleuri) si produsele negelificate (magiun dulceturi siropuri se pot falsifica prin

- reducerea continutului de fruct si cresterea continutului de zaharuri - substituirea fructelor scumpe (fructe de padure capsuni) cu altele mai ieftine

(struguri mere pere) - adaosul de zaharuri sau indulcitori de sinteza - diluarea cu apa si adaugarea de coji sau tescovina

54

27 Falsificarea bauturilor alcoolice

Falsificarea vinurilor se poate face prin - adaos de indulcitori naturali sau artificiali - adaosul de must concentrat must desulfitat zahar invertit care determina

cresterea continutului de hidroximetilfurfural toxic cu potential cancerigen - adaugare de apa in must si vin - alcoolizarea diluarea glicerinarea - adaugare de coloranti naturali sau artificiali - adaos de arome naturale si artificiale - amestecarea cu vinuri din soiuri hibride - vin obtinut din tescovina (vin pichet)

Falsificarea berii - adaos de apa si alcool - folosirea inlocuitorilor de malt si hamei- adaugarea de indulcitori naturali si artificiali - zaharificarea cu acid sulfuric (periculosa datorita contaminarii cu arsenic) - adaos de coloranti antiseptici si neutralizanti (dioxid de sulf sulfiti acid

salicilic acid boric)Bauturile alcoolice distilate se pot falsifica prin

- diluarea cu apa sau cu un amestec alcool-apa - inlocuirea totala sau partiala distilatelor naturale (fructe cereale) cu distilate

obtinute din materii prime ieftine (melasa sau distilate agricole) sau obtinute prin sinteza chimica din petrol (toxice contaminate cu metale grele- mercur)

- adaos de indulcitori coloranti aromatizanti si alti aditivineautorizati sau in cantitati mai mari decat cele legale

27 Falsificarea cafelei untului de cacao prafului de cacao ciocolatei si ceaiului

Cafeaua - decafeinizarea adaosul de boabe false colorate artificial - ungerea boabelor cu anumite substanta pentru a le conferi luciul specific cafelei

de calitate - substituirea cafelei prajite sau cafeaua instant cu cicoare malt naut cereale

amidon caramel boabe de soia coji de boabe de cafea mazare fasole smochine sfecla de zahar caramel

Untul de cacao se falsifica prin adaos de - aditiv CBE (cocoa butter equivalents) - margarine - aditiv CBR (cocoa butter replacers) ndash ciocolata rezultata are aroma de ciocolata

mai puternica decat cea naturala - aditiv CBS (cocoa butter substitutes) poate inlocui in totalitate untul de cacao

Pudra de caco se falsifica astfel - adaos de sparturi sau resturi de boabe de caco - daos de arahide si coji de migdale alune - amidon dextrine faina de roscove soia - substituirea untului de caco cu grasimi straine

Falsificarea ciocolatei se face prin- adaos de substante grase straine sau substituirea totala a untului de cacao (margarine

sau grasimi vegetale solide) - adaos de amidon faina de castane dextrine - adaos de gume si gelatine

55

In cazul ceaiului falsificarea se face astfel - inlocuirea unui ceai de calitate cu unul de calitate inferioara - folosirea ceaiului lipsit de principii active dupa obtinerea extractului de ceai din

acesta - adaugarea de coloranti naturali si artificiali - adaugarea de aromatizanti naturali sau sintetici

28 Falsificarea mierii de albine

Mierea se falsifica prin metode directe si indirecteMetode directe

- adaos de indulcitori naturali (zahar sirop de glucoza sirop de porumb melasa) - adaos de indulcitori de sinteza (zaharina aspartam ciclamati sucraloza) - adaos de aditivi de ingrosare (amidon gelatina clei de oase pectine albus de ou

gume) - adaos de coloranti (caramel compusi anilinici) - adaos de conservantii (acid salicilic acid benzoic si benzoatii) - adaos de polen - adaos de enzime (culturi de drojdii extract de malt)

Metode indirecte - constau in hranirea albinelor cu zahar siropuri glucoza Albina elaboreaza o miere

fara valoarea biologica a mierii naturale

29 Falsificarea otetului

Otetul se falsifica prin diluarea cu apa a otetului alimentar sau prin adaos de acizi minerali sau organici coloranti condimente aromatizanti

Este interzisa producerea de otet prin diluarea acidului acetic glacial de sinteza (fabricat prin distilarea uscata a lemnului)

VIII3 Aditivii alimentari E-urile

rsquorsquoPrin aditiv alimentar se intelege orice substanta care in mod normal nu este consumata ca aliment in sine si care nu este utilizata ca ingredient alimentar caracteristic avand sau nu o valoare nutritiva prin a carei adaugare intentionata in produsele alimentare in scopuri tehnologice pe parcursul procesului de fabricare prelucrare preparare tratament ambalare transport sau depozitare a unor asemenea produse alimentare devine sau poate deveni ea insasi direct sau indirect o componenta a acestor produse alimentarersquorsquo

Ordin comun MSFMAAP nr 438 295 din iulie 2002

rsquorsquoAditivul alimentar reprezinta orice substanta care nu este consumata ca aliment in sine si nu este folosita ca ingredient constituent al unui aliment care are sau nu valoare nutritiva si care se adauga intentionat cu un scop tehnologic (incluzand modificari organoleptice) in timpul producerii procesarii prepararii tratarii impachetarii ambalarii transportului si depozitarii unui aliment devenind un component sau afectand intr-un fel caracteristicile alimentelor in care se adauga Acest termen nu include substantele contaminate sau pe cele adaugate pentru a imbunatati sau mentine calitati nutritiversquorsquo

Comisia Codex Alimentarius FAOOMS

La ora actuala sunt peste 3000 de E-uri Conform Ordinului Ministerului Sanatatii 9751999 in tara noastra sunt admisi 200 de aditivi alimentari

56

Aditivii alimentari se impart in - edulcorantii - pentru indulcit- colorantii - pentru a schimba sau a da culoare- acidifiantii - dau un gust usor acid - corectorii de aciditate - cresc sau diminueaza aciditatea - emulgatorii - asigura un amestec omogen intre apa si grasimile alimentare - conservantii - intarzie sau impiedica alterarea alimentelor- corectorii de gust si de miros - schimbaimbunatatesc mirosul si gustul alimentelor- propulsorii - unele gaze care servesc la expulzarea alimentelor din ambalaje - gaze de ambalaj - asemanatoare aerului - antioxidantii - limiteaza oxidarea alimentelor sensibile la contactul cu aerul

Cei mai periculosi aditivi prezenti in produsele alimentare sunt- E 123 (amarantul) - se gaseste in bomboane jeleuri dropsuri mentolate branzeturi topite

si creme de branza Este considerat cel mai puternic cancerigen de aceea este interzis in SUA si in fostele state sovietice

- E 102 (tartrazina) - este un colorant galben care se gaseste in sucuri si dulciuri si are actiune cancerigena poate genera tumori tiroidiene sau crize de astm bronsic

- E 330 (acid citric) - produce afectiuni ale cavitatii bucale si are actiune cancerigena puternica se gaseste in majoritatea sucurilor

- E 621 (glutamat monosodic) este unul dintre cei mai nocivi aditivi care produc cancer si boala numita Alzheimer Se regaseste mai ales in supele concentrate dar este folosit si la conservarea laptelui branzeturilor mezelurilor si ciupercilor

- E 951 (aspartamul) este un indulcitor des folosit foarte periculos deoarece poate fi sursa a peste 70 de tipuri de boli mortale

- E 210 E 311 E 212 - acidul benzoic si derivatii sai cancerigeni conservant cartofi deshidratati uleiuri vegetale supe concentrate sosuri guma de mestecat

- E 251 - nitrat de sodiu cancerigen - E 127 (eritrozina) - colorant rosu pentru compoturi alcool inghetata prajituri

bomboane sucuri racoritoare provoaca mutatii genetice- E 110 - colorant galben cancerigen dulciuri prajituri budinci sucuri- E 128 ndash colorant mutagen si toxic - E 211- acidul benzoic si derivatii sai posibil cancerigen se gaseste in unele bauturi

racoritoare- E 220E228 (sulfitii) ndash conservanti provoaca alergii carne de hamburgeri cartofi

deshidratati fructe confiate prajituri bere vin otet de vin - E 230 (bifenil) ndash conservant toxic citrice- E 231 (ortofenilfenol) ndash conservant toxic posibil cancerigen cirtice- E 233 (tiabendazol) - conservanti toxic citrice- E 249E 252 (nitrati si nitriti) conservanti posibil cancerigen mezeluri si alimente

conservate prin sarare branza- E 425 (glucomanan) agent de textura toxic respirator jeleuri- E 950 (acetsulfam K) indulcitor posibil cancerigen guma de mestecat produse

zaharoase bauturi racoritoare- E 954 (zaharina) indulcitor posibil cancerigen guma de mestecat produse dulci bauturi

racoritoareE-uri bune

- E306 (tocoferol sau Vitamina E) - este un antioxidant natural care ajuta la regenerarea celulelor

- E407 (caragenanul) - emulsifiant natural- E322 (lecitina) - un antioxidant natural intalnit si in ciocolata- E421 (manitolul de cofetarie)- E300 (riboflavina sau Vitamina B2)

57

- E300 (acid ascorbic natural sau Vitamina C naturala)- E140 (clorofila colorant natural) - folosit in cofetariicolorarea pastelor de dinti si

cosmeticalelor

E-urile se depoziteaza in organism pur si simplu si devin din ce in ce mai greu de eliminat afecteaza sistemul imunitar provoaca tumori maligne sau benigne etc

E drept ca pe de alta parte aditivii au salvat populatia saraca dar n-au facut decat sa transforme riscul imediat (al foametei) intr-un risc mai indepartat (acela al cancerului bolilor cardiovasculare diabetului etc) Dar daca nu facem abuz de ei daca ii alegem pe cei inofensivi si ii evitam pe cei declarati riscanti daca optam in cat mai mare masura pentru alimente naturale mancare conserve si sucuri facute in casa se poate reduce cel putin la jumatate riscul de a contracta vreuna dintre bolile enumerate mai sus

58

Bibliografie

1 MINCU I MOGOS T Bazele practice ale nutriţiei omului bolnav Ed RAI Bucureşti2 DRAMBA O Istoria culturii si civilizatiei Ed Stiintifica si Enciclopedica Bucuresti 1985

1987 19903 PERCIUN R Tratamentul Diabetului Zaharat ndash ghid practic- Ed Saeculum Vizual

Bucuresti 20064 MINCU I Universalitatea alimentatiei Istoria si particularitatile alimentatiei la romani

Ed Enciclopedica Bucuresti 20005 MENCINICOPSCHI G Noua ordine alimentara Si noi ce mai mancam Coreus

Publishing Bucuresti 20106 DINU V TRUTIA E POPA CRISTEA E POPESCU A Biochimie Medicala Mic

tratat Ed Medicala Bucuresti 19987 ORANESCU E Aditivi alimentari- Euri Necesitate si risc Ed Agir Bucuresti

59

• Introducere
• • Principiile alimentatiei omului sanatos
  • Grupele de alimente
  • Cap I Evolutia istorica a conceptului alimentatie - sanatate
  • Cap II Alimentatia ndash baza vietii
  • • II 1 Implicarea unor produse alimentare in aparitia unor forme de cancer
    • II 2 Substante de origine alimentara cu rol de inhibare a maladiei canceroase
    • II 3 Interrelatia lactobacil- cancer de colon
    • II 4 Alimentatia si imunitatea
    • II 5 Alimentele ca sursa de peptide fiziologice active
    • II 6 Interactiunea medicament aliment
    • II 7 Bioantioxidantii substante cu implicatii importante in metabolism
    • II 8 Restrictiile energetice ca factor profilactic
    • II 9 Vegetarismul ca factor de profilaxie si terapie
    • • Cap III Produse alimentare de protectie
      • • III 1 Produse alimentare de protectie pe baza de legume si fructe
        • III 2 Pestele oceanic ca aliment de protectie
        • III 3 Produse de cereale germinate
        • III 4 Produse din germeni de cereale
        • III 5 Produse fermentate lactic
        • III 6 Produse alimentare de protectie imbogatite in celuloza
        • • Cap IV Rolul alimentatiei in aparitia si tratamentul hiperlipoproteinemiilor
          • Cap V Alimentele folosite predominant in Romania
          • • V 1 Carnea si produsele din carne
            • V 2 Laptele si produsele din lapte
            • V 3 Grasimile alimentare
            • V 4 Ouale
            • V 5 Cerealele
            • V 6 Legumele
            • V 7 Fructele
            • V 8 Produse zaharoase
            • V 9 Bauturile nealcoolice
            • V 10 Condimentele
            • • Cap VI Notiuni elementare de dietoterapie
              • • VI 1 Tipuri de regimuri
                • VI 2 Hidratarea organismului
                • VI 3 Ratia calorica si alimentatia rationala
                • VI4 Dieta in diabetul zaharat
                • VI41 Importanta dietei in diabetul zaharat
                • VI42 Principiile alimentare in Diabetul Zaharat
                • • 1 Glucidele in diabet
                  • 2 Fibre alimentare in diabet
                  • 3 Proteinele in diabet
                  • 4 Lipidele in diabet
                  • 5 Bauturile in diabet
                  • • Cap VII Notiuni elementare de gastrotehnie
                    • • VII1 Igiena in bucatarie
                      • VII2 Cercetarea starii de salubritate a alimentelor
                      • VII3 Prelucrarea preliminarăa a alimentelor
                      • VII 4 Tratamentul termic al alimentelor
                      • VII 5 Preparate culinare
                      • VII6 Alcatuirea meniului
                      • • CapVIII Falsificarea alimentelor
                        • • VIII 1 Autenticitate si falsul alimentar
                          • VIII 2 Modalitati de falsificare a alimentelor uzuale
                          • 21 Carnea si produsele din carne
                          • 22 Laptele si produsele lactate
                          • 23 Ouale si derivatele din oua
                          • 24 Uleiurile si grasimile
                          • 25 Cerealele si derivatele de cereale
                          • 26 Sucurile de fructe si produsele din fructe conservate cu zahar
                          • 27 Falsificarea bauturilor alcoolice
                          • 27 Falsificarea cafelei untului de cacao prafului de cacao ciocolatei si ceaiului
                          • 28 Falsificarea mierii de albine
                          • 29 Falsificarea otetului
                          • VIII3 Aditivii alimentari E-urile
                          • • Bibliografie

VI4 Dieta in diabetul zaharat

VI41 Importanta dietei in diabetul zaharat

Regimul alimentar dieta reprezinta alaturi de exercitiul fizic si de medicatie o conditie terapeutica majora in diabetul zaharat Dieta cuprinde toate regulile si indicatiile care transforma alimentatia omului nediabetic intr-una potrivita diabeticului Fara respectarea regimului alimentar normalizarea glicemiei diabeticului este imposibila

In diabetul zaharat nu exista un singur tip de regim un asa zis regim rsquorsquostandardrsquorsquo fiecare pacient cu diabet zaharat avand propria lui dieta in functie de greutatea ideala a acorpului efortul pe care il are de facut varsta stadiul bolii (cu sau fara complicatii) unele stari particulare (sarcina de exemplu)

O data prescris un regim nu ramane neschimbat toata viata ci se poate modifica in functie de rezultate De exemplu la un pacient diabetic obez care are prescrisa o dieta hipocalorica daca va scadea suficient in greutate continutul regimului va trebui sa fie modificat astfel incat greutatea sa ramana stabila In aceeasai situatie se va afla un pacient cu diabet zaharat care-si schimba gradul profesional sau se pensioneaza o gravida diabetica sau in momentul in care apar complicatiile diabetului zaharat

Scopul dietei in diabetul zaharat este acela de - a recupera starea de echilibru metabolic si prin aceasta evitarea complicatiilor acute si cronice - atingerea si mentinerea greutatii ideale - asigurarea necesarului caloric si nutritional (echilibrat in principii alimentare pe grupe de varsta in functie de perioadele fiziologice ndash sarcina lactatie ndash sau patologice supraadaugate - individualizarea planului de dieta in functie de tratamentul farmacologic al diabetului zaharat tinand seama de obiceiurile alimentare si de conditiile socio-economice

In prezent se recomanda diabeticilor o dieta cat mai apropiata de o alimentatie echilibrata a omului sanatos (dar continutul in glucide este cantarit si calculat) Aportul caloric trebuie sa fie adaptat la - activitatea profesionala sau sportiva- varsta ndash un subiect tanar are nevoie de mai multe calorii - greutatea ideala (IMC lt 24 la femei si 25 la barbati) - exigentele specifice ale corpului ndash crestere cicatrizare oprirea provizorie a activitatii

Ratia calorica va fi ajustata pentru a aduce greutatea reala la cea ideala deci va fi usor hipocalorica la obezi si usor hipercalorica la subponderali

VI42 Principiile alimentare in Diabetul Zaharat

Raportul intre principiile nutritive este urmatorul- glucide 50 -60 deci cca 250 ndash 300 gzi- lipide 25 -35 (o treime de origine animala si restul vegetala)- proteine 15

1 Glucidele in diabet

Glucidele sunt indispensabile vietii dar trebuie cantarite pentru a stabiliza glicemia pe tot parcursul zilei Mai mult de jumatate din aportul energetic ar trebui sa provina din glucide Ratia zilnica trebuie fragmentata pentru a evita cresterile bruste ale glicemiei postprandiale Procentul de glucide continute variaza

- produse zaharoase 80 ndash 100- cereale si fainoase 75- paine 55 - leguminoase 20- fructe 10 -20

44

Produsele zaharoase zaharul dulceata produsele de cofetarie si patiserie sunt foarte bogate in glucide simple iar consumul lor trebuie limitat sau interzis la diabetici In plus aceste alimente nu participa la realizarea unui echilibru nutritional fiind lipsite in mare parte sau complet de vitamine si saruri minerale Atunci cand sunt consumate in exces ele sunt stocate sub forma de grasime corporala

Cerealele painea si leguminoasele Consumul acestor alimente trebuie favorizat deoarece furnizeaza energia necesara pentru buna functionare a organismului

Fructele sunt bogate in glucide simple dar trebuie consumate zilnic pentru a acoperi necesarul de vitamina C saruri minerale (potasiu magneziu) si fibre Se recomanda consumul a doua fructe pe zi din care un citric (portocala grepfrut lamaie)

Mult timp bolnavii de diabet au fost sfatuiti sa nu consume produse care contin zahar rafinat Aceasta recomandare este in prezent controversata Unii diabetologi permit consumul de dulciuri concentrate in cantitate limitata (maxim 10 din ratia glucidica zilnica) numai pentru diabetul zaharat de tip 1 bine echilibrat si numai la sfarsitul mesei (cand absorbtia este mai lenta) Totusi alimentele care contin zahar rafinat au de obicei o valoare nutritiva mica si pot cauza carente daca sunt consumate in locul alimentelor bogate in substante nutritive Prin urmare se recomanda limitarea consumului acestor alimente de catre toate persoanele si nu doar de diabetici

Clasificarea alimentelor dupa continutul glucidic

Consumabile fara restrictii -carne peste oua branzeturi fermentate- unt smantana ulei- zarzavaturiPermise limitat (cantarind si calculand continutul in glucide) Pentru a nu depasi cele 250 g glucide permise zilnic trebuie cantarite fructele legumele uscate si painea maxim doua fructe pe zi la sfarsitul mesei 1 - 2 portii de legume uscate si maxim 100 g de paine alba

- lapte si lactate proaspete iaurt lapte batut branza de vaci urda cas dulce - fructe si legume cu 5 glucide ardei grasi castraveti conopida ciuperci fasole verde

vinete pepeni lamai grapefruit - fructe si legume cu 10 glucide ceapa morcovi praz gulii telina sfecla capsuni

portocale mandarine fragi mere cirese de mai - fructe cu 15 glucide cirese de vara mere ionatan - legume si leguminoase cu 25 glucide cartofi fasole mazare bob linte (fierte) - paine intermediara ndash 50 glucide (painea alba contine 60 glucide iar painea graham

45)- mamaliguta ndash 125 glucide - paste fainoase fierte ndash 20 glucide - orez fiert ndash 20 glucide (nefiert orezul contine 75)

Alimente ce trebuie evitate - dulciuri concentrate zahar miere de albine gem rahat dulceata inghetata ciocolata - fructe cu 20 glucide bine coapte sau uscate struguri prune pere Bergamotte banane

curmale stafide smochine - bauturi racoritoare care contin zahar siropuri pepsi cola - bauturi alcoolice bogate in glucide lichior vermut vin fiertPicurile hiperglicemice nu depind numai de continutul in glucide al alimentelor ci si de

viteza de digerare si absorbtie a acestora Astfel indexul glicemic reflecta capacitatea glucidelor de a creste glicemia in functie de viteza de absorbtie si digerare

Clasificarea alimentelor in functie de indexul glicemic

45

Index slab (sub 50)- linte soia cirese de mai

Index modest (50 ndash 75)- paste fainoase fasole mazare- lactate- mere

Index mediu (75 ndash 90)- paine intermediara graham sau neagra- biscuiti neindulciti- fulgi de orez ovaz - cartofi - banane

Index ridicat ( gt 90)- paine alba cozonac biscuti indulciti prajituri- fructe uscate curmale smochine stafide prune- miere de albine dulceata gem marmelada zahar - lapte indulcit

2 Fibre alimentare in diabet

Un regim bogat in fibre alimentare (cel putin 25 grame zi) poate reduce necesarul de insulina si determina o micsorare a glicemiei postprandiale Fibrele alimentare incetinesc absorbtia glucidelor si contribuie la diminuarea nivelului de colesterol din sange ducand astfel la reducerea riscurilor cardiovasculare

Fibrele alimentare trebuie introduse treptat in alimentatie pentru a evita neplacerile ce pot aparea in urma unei cresteri bruste a consumului (meteorism flatulenta diaree)

Fibrele solubile ndash din orz ovaz leguminoase caise piersici capsune si fructe uscate - sunt recomandate in mod special Unele legume ndash brocoli varza morcov nap si cartofi contin de asemenea fibre solubile

3 Proteinele in diabet

Proteinele sunt constituenti fundamentali ai tesuturilor (muschi piele sange) fiind indispensabile pentru mentinerea integritatii organismului Aportul proteic reprezinta intre 10 si 20 din aportul total de calorii in majoritatea regimurilor echilibrate (calculat ca 08 g kg de greutate corp)

Se recomanda favorizarea proteinelor care provin din ldquocarnea albardquo (pasare peste) din lactate si legume Trebuie evitat un consum excesiv de proteine caci acesta poate antrena o deteriorare a functiei renale

Daca un diabetic sufera de o afectiune renala este posibil ca medicul sa ii recomande un aport de proteine mai mic de 10 din totalul caloriilor

Proteinele de origine animala se gasesc in carne oua branza lactate Proteinele de origine vegetala sunt mai putin variate si se gasesc doar in soia si in unele legume uscate

4 Lipidele in diabet

Consumul de lipide nu ar trebui sa depaseasca 30 din aportul energetic total Din cauza riscurilor crescute de complicatii cardiovasculare se recomanda limitarea consumului de grasimi saturate la mai putin de 10 din ratia calorica iar cel de colesterol - maxim 300 mgzi

Grasimile saturate provin in principal din produsele de origine animala ndash lapte integral unt smantana frisca margarina carne grasa

46

Grasimile mononesaturate sunt atat de origine animala cat si vegetala ndash ulei de masline ulei de rapita sau de arahide

Grasimile polinesaturate provin in principal din vegetale ndash porumb floarea soarelui soia si peste Sfaturi

- favorizarea grasimilor nesaturate care provin din uleiurile vegetale (de masline rapita floarea soarelui nuci soia etc) peste (somon macrou sardele ton) avocado si fructe oleaginoase (nuci alune arahide)

- diminuarea consumului de grasimi saturate prin alegerea produselor cu lapte degresat sau semi-degresat si a sortimentelor de carne fara grasimi

5 Bauturile in diabet

Apa este bautura ideala pentru bolnavii de diabet Sucurile de fructe chiar si cele naturale limonada bauturile carbogazoase contin toate peste 100 g de zahar pe litru De aceea ele nu pot fi incluse in ratia alimentara a diabeticului fara a fi masurate

Bauturile alcoolice contin multe calorii si pot altera echilibrul alimentar- 1 pahar de whisky = 300 cal- 500 ml bere = 150 cal Bauturile alcoolice sunt uneori permise cu conditia sa fie consumate cu moderatie (doua

pahare pe zi sau echivalentul a 20 g) doar in timpul mesei iar caloriile continute sa fie luate in calcul

47

Cap VII Notiuni elementare de gastrotehnie

Gastrotehnia studiaza toate transformarile suferite de aliment in cursul preparării lor prin diverse tehnici alimentare avand in vedere influenta acestor modificari asupra starii de sanatate a individului

Gastrotehnia are anumite principii de baza general valabile indiferent de felul de viata tipul de civilizatie de traditii culinare ale individului

Anumite particularitati in legatura cu felul alimentelor metodele de preparare ale acestora care se transmit din generatie in generatie pot fi respectate in masura in care nu influienteaza in mod negativ o alimentatie rationala

VII1 Igiena in bucatarie

Cele mai expuse locuri din bucătarie unde se pot dezvolta bacteriile sunt chiar locurile unde se prepara mancarea De aceea este necesar a fi curatate in mod repetat respectand anumite reguli- spălarea mainilor inainte de a gati cu apa calduta si sapun 1-2 minute- toate suprafetele folosite la taiat si procesat alimentele trebuie spalate din nou cu apa calduta si detergent de vase si apoi bine clatite chiar dacaau fost spalate bine anterior (in special carnea dar si alte produse animale favorizeaza aparitia unor bacterii pe suprafetele de taiattocat care nu dispar atat de usor prin simpla spalare atenta a dispozitivelor folosite)- la fel de bine curatati trebuie sa fie si buretii de bucatarie si acestia cu risc mare de contaminare- chiuveta trebuie dezinfectata cat mai des cu solutii de curatat speciale O data la doua luni trebuie curatat si canalul de scurgere care se incarca cu timpul cu o multime de bacterii si resturi mai greu de eliminat- ustensilele de gatit trebuiesc spalate cu detergenti de bucatarie si bine clatite - trebuie evitata stropirea cu apa fie pe masa de gatit fie pe jos deoarece multe picaturi se vor strecura prin colturile greu accesibile si va crea astfel un mediu propice dezvoltarii bacteriilor- la gatit se vor alege suprafete de taiat potrivite alimentelor de preparat Carnea si produsele din carne trebuie taiate pe funduri de lemn de esenta tare iar painea si legumelezarzavaturile pe funduri din plastic Astfel bacteriile vor fi mai putine - conservele borcanele si alte recipiente care contin ingrediente de adaugat la mancare trebuie spalate bine la exterior inainte de a le deschide pentru a se evita contaminarea cu praf si alti agenti toxici mai greu vizibili cu ochiul liber- nu trebuie alaturate atunci cand se pregatesc alimentele pentru gatit produse din familii diferite si nici sa fie pus alimentul pe un suport unde a stat mai inainte un alt aliment din alta gama de produse - fructele si legumele trebuie spalate bine inainte de a fi depozitate la rece si deasemenea atunci cand se vor consuma trebuie spalate cu atentie - la gatit se vor folosi doar cand este absolut necesar recipiente fara capac si intotdeauna mancarea trebuie acoperita dupa ce a fost preparata

VII2 Cercetarea starii de salubritate a alimentelor

Inainte de prepararea culinarăa a alimentelor se impune o cercetare atenta a starii de salubritate a acestora deoarece un consum de alimente insalubre poate duce la o serie de nejunsuri (unele cu consecinte grave pentru sanatate)

Astfel avem urmatoarele caractersistici pentru diverse alimentea) Carnea (bovine ovine porc)

48

- proaspata ndash are culoare rosie lucioasa uşor umeda nu este lipicioasa iar mirosul si gustul sunt caracteristice speciei de la care provine- alterata ndash are suprafata uscata sau umeda si lipicioasa deseori acoperita de pete de mucegai culoarea este cenusie sau verzuie iar prin apasare cu degetul ramane o urma persistenta Mirosul si gustul sunt dezagreabileb) Mezelurile- proaspete (parizer cremvursti lebarvust salam) ndash au la exterior o suprafata curata nelipicioasa invelisul este nedeteriorat fara pete de mucegai consistenta este elastica mirosul si gustul sunt placute caracteristice- alterate ndash prezinta pete de mucegai miros neplacut sunt sfaramicioasec) Carnea de pasare (pasarea taiata)- proaspata ndash are creasta si barbitele de culoare roz-roşie ciocul lucios pielea este integra alb-galbuie sau galben lucioasa cu nuante roz- alterata ndash are ciocul galben cu partea carnoasa moale prezinta scurgeri de mucozitati vascoase din ciocd) Pestele- proaspat ndash culoare normala la suprafata prezinta un strat umed mucos bronhiile (urechile) au o coloratie rosie vie abdomenul este tare solzii se desprind cu greutate mirosul este placut caracteristic- alterat ndash culoare de la cenusiu la negru-verde bronhii de culoare neagra-violacee abdomenul este moale la palpare iar solzii se desprind cu usurinta- pestele congelat ndash va avea după decongelare toate caracteristicile starii in care se afla la momentul congelăriie) Laptele- proaspat ndash lichid omogen de culoare alba lipsit de impuritati miros placut gust dulceag- lapte praf ndash proaspat ndash pulbere fina omogena miros placut si gust dulceag

- alterat ndash aglomerari in bulgari miros neplacutf) Oul - proaspăt de o zi ndash pus in apa cade la fundul vasului dupa spargere are albusul de culoare transparenta cu reflexe usor albastrui galbenusul este de culoare galben-aurie- alterat ndash pus in apa pluteste la suprafata dupa spargere prezinta un galbenus care nu-si mai mentine forma ci se amesteca cu albusul care este apos emana un miros respingător de hidrogen sulfuratg) Conservele- de calitate buna ndash au capacul cutiei in care se gasesc nebombat fara pete de rugina la exterior dupa deschiderea cutiei nu se degaja niciun gaz iar produsele din interior au toate calitatile organoleptice caracteristice alimentului- alterate- capacul cutiei este bombat prezinta pete de rugina la exterior la deschidere se degaja gaze urat mirositoareh) Faina de grau- proaspata ndash culoare alba gust dulceag- alterata ndash gust amar acru miros de mucegaii) Painea- de buna calitate ndash coaja este galben-bruna miezul este elastic dupa apasare revine la forma initiala aroma si gust caracteristice- veche ndash coaja este fara luciu crapata miezul este uscat sfaramicios gustul este acru

49

VII3 Prelucrarea preliminarăa a alimentelor

Dupa controlul starii de salubritate a alimentelor urmeaza etapa de prelucrare culinara partiala numita etapa preliminara care consta intr-o serie de manopere pregatitoare pentru prelucrarea preliminara propriu-zisă (tratamentul termic)a) Carnea - tranşarea (in gospodarie) iar daca este cumparata de la macelarie aceasta operatie este deja facuta- congelata ndash se lasa intr-o incapere rece (cu temperatura mai mica de 10degC) pentru dezghetat Se interzice dezghetarea carnii in apa sau langa aragazb) Pasarile eviscerate se vor spala sub un jet de apa iar apoi se vor portiona sau se vor pune intregi pentru tratamentul termicc) Pestele se va curata de solzi eviscera decapita si se va spala cu apad) Ouale se spala bine cu apa calda inainte de sprgere (spargerea lor se va face in vase curate)e) Legumele se sorteaza se spala curata si apoi vor fi tocate tăiate

Icircn cursul prelucrării preliminare se va evita spălarea icircndelungată (excesivă) deoarece duce la pierderi importante ale unor principii nutritive hidrosolubile (vitamine săruri minerale)

VII 4 Tratamentul termic al alimentelor

In majoritatea cazurilor este necesara o prelucrare termica a alimentelor inainte de a fi consumate prelucrare in urma careia alimentele vor suferi o serie de modifici ale aspectului si proprietatilor

Aplicarea tratamentului termic la prepararea alimentelor se poate face in prezenta apei (fierbere in apa in vapori sau inabusire) sau fara prezenta apei (coacere prajire frigere) In functie de modul de transmitere a caldurii se deosebesc mai multe tehnici de tratare termica a alimentelora) Fierberea ndash se recomanda introducerea alimentului in apa clocotinda pentru a impiedica astfel migrarea substanţelor din aliment in apa (alimentul introdus in apa clocotita capata la suprafata sa un strat protector )b) Inabusirea (fierberea alimentelor in vapori de apa supraancalziti) Metoda are avantajul ca scurteaza timpul de prelucrare termica minimalizand pierderile de substante nutritivec) Prajirea ndash metoda de preparare a alimentelor prin introducerea lor in grasime incinsa se produce astfel la suprafata alimentului o crusta care va impiedica migrarea substantelor hranitoare la exteriorDesi alimentele prajite au o savoare deosebita aceasta metoda de gastrotehnie este recomandabil a se evita deoarece se produc prin degradarea grasimilor incinse substante nocive organismuluid) Frigerea unui aliment se realizeaza prin expunerea lui directa la radiatiile calorice (gratar frigare) sau prin intermediul unei placi metalice (tigaie de fonta incinsa neunsa) La suprafata alimentului se formeaza o crusta care va mentine substantele nutritive in interiorul alimentuluie) Coacerea ndash prelucrarea termica a alimentului in atmosfera de aer cald obtinuta prin introducerea acestora intr-un cuptor incins Se formeaza la suprafata alimentelor o crusta de glucide caramelizate sau proteine coagulate

VII 5 Preparate culinare

Pregirea culinara a alimentelor nu presupune numai tratarea termica a acestora ci si asocierea lor in scopul obţinerii diferitelor preparate culinare Acestea sunt foarte diferite in diversele regiuni ale globului sau la diferite grupuri de populatii dar toate au la baza aceleasi principii de gastrotehnie

50

Principalele categorii de preparate culinare utilizate in alimentatia rationala sunt urmataoarelea) Supele si ciorbele ndash preparete culinare caracterizate printr-un continut mare de lichid care se servesc de obicei la inceputul mesei cu scopul de a deschide pofta de mancare Supele sunt preparate care se introduc in meniurile tuturor dietelorb) Sosurile ndash preparate culinare (de consistenta vascoasa) alcatuite dintr-o grasime si diverse adaosuri ndash bulion de carne de legume galbenus de ou gel de amidon mustar si diverse condimente Sosurile pot fi- reci ndash maioneze sos tartar sos de mustar- calde ndash sosul tomat sosul de smantanaRantasul realizat prin prajirea fainii in grasime incinsa (care de cele mai multe ori cuprinde si ceapa prajita) este foarte savuros si apreciat de consumatori Dar prezenta in compozitia sa a unor compusi formati prin degradarea termica a grasimii nu-l face recomandabil in alimentatia dietetica dar si in alimentatia rationala a omului sanatosc) Salatele- crude ndash salata verde de rosii de varza de telina- fierte si coapte ndash de ardei copti vinete zacusca de boeuf orientalad) Garniturile- din legume ndash piureuri soteuri aacute la grec- din paste fainoase- orez- grişe) Fripturile ndash preparate culinare obtinute din carne de calitate superioara si specialitati de carne Ele pot fi la tava la tigaie la gratar la frigare sau inabusitef) Aluaturile iau nastere prin amestecarea fainii cu apa si sare urmata de fierbere sau coacereg) Deserturile ndash preparate culinare care au in compozitia lor pe langa materia prima de baza (de la care primesc si denumirea) si zahar arome coloranti care se servesc la sfarsitul mesei intrucat confera senzatia de satietate

VII6 Alcatuirea meniului

Prin gruparea felurior de mancare consumate la o masa intr-o zi sau intr-o saptamana intr-o anumita ordine se alcatuieşte meniul La alcatuirea lui se va tine cont de nevoile energetice ale organismului dar si de aportul de vitamine

Se va urmari asigurarea unei varietati cat mai largi a meniului in ceea ce priveste componentele sale dar si modul de prezentare al acestora pentru a obtine un apetit cat mai bun

In cursul zilei meniul va cuprinde alimente din toate grupele alimentare principale intr-o proportie echilibrata conform starii de nutritie a individului si a patologiei prezente

Orice meniu trebuie sa contina alimente de origine animala (lactate carne oua ndash aport proteic si lipidic) vegetala (aport glucidic si vitamine+saruri minerale)

Intocmirea meniului se va face in functie de sezon avand in vedere posibilitatii alternarii diverselor categorii de alimente iar repartizarea meselor in timpul zilei se va face in 4-5 mese pe zi (trei mese principale si doua gustari)

Repartitia caloriilor pe mese se va face astfel- 15-20 dimineata- 40-45 la pranz- 15-20 seara- 10 la cele două gustari

Se recomanda respectarea orelor fixe de masa pentru a se putea crea si intretine reflexele stimulatoare ale secretiei digestve

51

CapVIII Falsificarea alimentelor

VIII 1 Autenticitate si falsul alimentar

Calitatea alimentelor este impusa de autenticitatea acestora versus fals falsificareAutenticitatea se defineste ca fiind conformitatea unui aliment fata de un referential veritabil (Mencinicopschi 2005)

Criterii de autenticitate - compozitia produsului sa fie identica cu reteta originala - produsul sa provina din anumite tipuri de animale si plante - metoda de producere si conservare sa fie respectata - sistemul agricol din care provin conventionale ecologice modificate genetic - origina geografica a produsului - anul de productie (ex in cazul vinurilor)

Se considera fals un aliment daca - nu se respecta reteta originala ndash s-au eliminat unul sau mai multi constituienti s-

au adaugat unul sau mai multi constituienti - orice defect a fost ascuns - s-au adaugat substante cu scopul de a mari volumul sau greutatea alimentului - se folosesc aditivi alimentari interzisi sau in cantitati mai mari decat cele

indicate - se actioneaza asupra produsului astfel incat sa para mai bun sau mai valoros decat

este in realitateFalsificarea alimentului consta deci in contrafacerea acestuia in scopul de a comercializa un

produs ieftin inferior uneori periculos pentru sanatate drept unul mai scump pentru obtinerea de venituri ilicite

VIII 2 Modalitati de falsificare a alimentelor uzuale

21 Carnea si produsele din carne

Pentru aceste produse alimentare cele mai intalnite practici frauduloase de prelucrare si comercializare sunt urmatoarele

- inlocuirea carnii de calitate superioara cu carne de calitate inferioara (ex inlocuirea cu MDM ndash carne dezosata mecanic)

- punerea la vanzare de carne alterata transformata in produse la care se adauga condimente si aditivi alimentari (E-uri)

- inlocuirea carnii unui animal cu carne provenita de la alt animal comestibil sau carne provenita de la animale necomestibile (caine pisica)

- preperarea sau comercializarea de carne provenita de la animale bolnave moarte - falsificarea unor produse alimentare (carnea tocata pasta de mici mezeluri

conserve de carne) prin inlocuirea unor componente valoroase cu unele inferioare (sorici grasime tendoane organe) aditivi alimentari (pentru marirea volumului si greutatii)

La urmatoarele produse din carne se practica inlocuirea proteinei din carne cu proteina vegetala (soia) sau adosuri de alte ingrediente sisau aditivi apa amidon polifosfati sare azotatiazotiti carne tocata pasta de mici mezeluri semiconerve si conserve

Deoarece in tehnologia prepararii acestor produse se utilizeaza deseori si carnea congelata care are capacitate redusa de retinere a apei pentru a mari hidratarea se adauga in retetele produselor saruri de fofor polizaharide modificate amidon modificat Prezenta glucidelor de

52

tip amidon transforma produsele din carne care au indice glicemic 0 in produse cu indice glicemic ridicat care solicita suplimentar pancreasul

Amidonul nu este recomandat a se asocia cu proteinele animale deoarece impiedica digestia acestora determinand balonari si procese de putrefactie intestinle care cresc riscul de cancer de colon

Pstele si produsele din peste pot fi falsificate prin - substituirea speciilor valoroase cu specii comune - pestii salbatici cu cei de cultura - uneori pestele decongelat si tinut in gheata este vandut ca peste proaspat - adugarea de aditivi alimentari si ingrediente straine proteina vegetale si animala

fosfati amidon conservanti neautorizati sau in cantitati mai mari decat cele admise

- icrle negre (caviar) sa icrele de Manciuria (icre rosii) prin substituirea lor cu icre negre si rosii obtinute din amestecuri de grasime si carne de peste cu alte materii prime alimentare colorate cu coloranti sintetici

22 Laptele si produsele lactate

Laptele se poate falsifica usor prin - adaugare de apa si extragerea grasimilor din el (pt unt frisca) - amestecarea cu alte tipuri de lapte (oaie capra bivolita) - adaugarea de substante care maschaza anumite defecte sau instalarea alterarii - inlocuirea grasimii extrase prin adaos de seu topit de bovine untura de porc

uleiuri vegetale uneori uleiuri petrolire - corectia densitatii prin adaugare de sare de bucatarie sau bicarbonat de sodiu

hidroxid de sodiu - adaugarea de amidon si faina de grau care nu-i modifica calitatile senzoriale - adaugarea de azotati (azotat de amoniu ndash ingrasamant chimic) ndash foarte periculosi

mai ales pentru copii Acestia se transforma in tubul digestiv in azotiti substante cu potential cancerigen

- adaugarea de conervanti care impiedica acidifierea si pastrarea insusirilor aparent normale apa oxigenata acid benzoic si benzoati acid salicilic si salicilatii acidul boric si sarurile sale formaldehida ndash sunt nocive pentru sanatatea consumatorului deoarece aceste chimicale modifica microflora normla a laptelui stimuland dezvoltarea bacteriilor de putrefactie si patogene dar si a microflorei intestinale a consumatorului

Smantana se poate falsifica prin adaos de faina gelatina lapte batut albus de ou neutralizanti creta gips

Untul - prin inlocuirea grasimii din lapte cu grasimi animale de calitate inferioara sau

grasimi vegetale - este imitat foarte bine de catre margarine care sunt grasimi hidrogenate obtinute

din uleiuri vegetale sau din grasime de peste dezodorizata - poate fi falsificat cu untura de porc seu de vita si chiar cu produse parafinice

provenite din petrolBranzeturile se pot falsifica prin

- inlocuirea partiala a proteinelor laptelui (cazeina) cu alte protein animala praful de albus de ou plasma sanguina hidrolizatele de geletina

- adaos de proteine vegetale provenite din mazare cereale si mai als soiaPntru produsele lactate fermentate acide (iaurt kefir sana) legislatia actuala permite

folosirea unor aditivi coloranti conservanti indulcitori stabilizatori Aceste substante scad valoarea biologica a acestor produse lactate

53

Laptele praf se poate falsifica prin inlocuirea acestuia cu lapte furajer pentru vitei cu zer praf zara praf proteine nelactice E-uri neautorizate

23 Ouale si derivatele din oua

Oul trebuie pastrat procesat si consumat respectand anumite conditii deoarece nerespectarea acestora poate declansa bacterioze cu Salmonella Escherichia Staphylococcus Proteus Infectia cu Salmonella este intalnita mai ales in cazul oualor de rata

Oule care au fost incubate la 37ordmC mai multe zile dar depistate a fi nefertile (clocite) se pot comercializa ca atare sau sub forma lichefiata Aceste oua pot duce la aparitia toxiinfectiilor alimentare

Ouale proaspete clasa A nu trebuie sa fie spalate inainte de comercializare Vor fi spalate cu apa calda clorinata si apoi uscate numai ouale destinate industrializarii

De preferat este sa consumam oua ecologice inscriptionate cu cifra 0 sau oua provenite de la gaini crescute la sol sau in aer liber inscriptionate cu cifrele 1 si 2 Este de preferat sa evitam a consuma ouale gainilor crescute la baterie inscriptionate cu cifra 3

24 Uleiurile si grasimile

Principalele metode folosite la falsificarea acestor produse cunt - inlocuirea partiala sau totala a uleiurilor si grasimilor superioare (ulei de msline

unt) cu uleiuri si grasimi mai ieftine - inlocuirea uleiurilor obtinute prin presare la rece cu cele obtinute prin extractie la

temperatura si rafinare - adaosuri de E-uri neautorizate sau in cantitati mai mari decat cele admise - folosirea unor materii prime provenite din organisme modificate genetic

25 Cerealele si derivatele de cereale

- substituirea graului dur folosit la fabricarea pastelor cu grau obisnuit - amestecrea de faina de calitate inferioara cu faina de calitate - adaugarea de aditivi alimentari interzisi sau in doze mai ridicate pentru

conservabilitate afanare albire accelerarea maturarii - folosirea de soiuri de grau modificate genetic - folosirea ameliatorilor de panificatie

26 Sucurile de fructe si produsele din fructe conservate cu zahar

Sucurile de fructe se pot falsifica prin - dilutii cu apa si adaosuri de indulcitori naturali (zaharoza sirop de porumb) sau

artificiali (aspartam sucraloza acesulfam)- adaos de acizi acid citric acid malic acid tartric acid ascorbic- adaos de coloranti naturali sau artificiali tartrazina rosu allura caramel - adaugare de arome artificiale

Produsele gelificate (marmelade gemuri jeleuri) si produsele negelificate (magiun dulceturi siropuri se pot falsifica prin

- reducerea continutului de fruct si cresterea continutului de zaharuri - substituirea fructelor scumpe (fructe de padure capsuni) cu altele mai ieftine

(struguri mere pere) - adaosul de zaharuri sau indulcitori de sinteza - diluarea cu apa si adaugarea de coji sau tescovina

54

27 Falsificarea bauturilor alcoolice

Falsificarea vinurilor se poate face prin - adaos de indulcitori naturali sau artificiali - adaosul de must concentrat must desulfitat zahar invertit care determina

cresterea continutului de hidroximetilfurfural toxic cu potential cancerigen - adaugare de apa in must si vin - alcoolizarea diluarea glicerinarea - adaugare de coloranti naturali sau artificiali - adaos de arome naturale si artificiale - amestecarea cu vinuri din soiuri hibride - vin obtinut din tescovina (vin pichet)

Falsificarea berii - adaos de apa si alcool - folosirea inlocuitorilor de malt si hamei- adaugarea de indulcitori naturali si artificiali - zaharificarea cu acid sulfuric (periculosa datorita contaminarii cu arsenic) - adaos de coloranti antiseptici si neutralizanti (dioxid de sulf sulfiti acid

salicilic acid boric)Bauturile alcoolice distilate se pot falsifica prin

- diluarea cu apa sau cu un amestec alcool-apa - inlocuirea totala sau partiala distilatelor naturale (fructe cereale) cu distilate

obtinute din materii prime ieftine (melasa sau distilate agricole) sau obtinute prin sinteza chimica din petrol (toxice contaminate cu metale grele- mercur)

- adaos de indulcitori coloranti aromatizanti si alti aditivineautorizati sau in cantitati mai mari decat cele legale

27 Falsificarea cafelei untului de cacao prafului de cacao ciocolatei si ceaiului

Cafeaua - decafeinizarea adaosul de boabe false colorate artificial - ungerea boabelor cu anumite substanta pentru a le conferi luciul specific cafelei

de calitate - substituirea cafelei prajite sau cafeaua instant cu cicoare malt naut cereale

amidon caramel boabe de soia coji de boabe de cafea mazare fasole smochine sfecla de zahar caramel

Untul de cacao se falsifica prin adaos de - aditiv CBE (cocoa butter equivalents) - margarine - aditiv CBR (cocoa butter replacers) ndash ciocolata rezultata are aroma de ciocolata

mai puternica decat cea naturala - aditiv CBS (cocoa butter substitutes) poate inlocui in totalitate untul de cacao

Pudra de caco se falsifica astfel - adaos de sparturi sau resturi de boabe de caco - daos de arahide si coji de migdale alune - amidon dextrine faina de roscove soia - substituirea untului de caco cu grasimi straine

Falsificarea ciocolatei se face prin- adaos de substante grase straine sau substituirea totala a untului de cacao (margarine

sau grasimi vegetale solide) - adaos de amidon faina de castane dextrine - adaos de gume si gelatine

55

In cazul ceaiului falsificarea se face astfel - inlocuirea unui ceai de calitate cu unul de calitate inferioara - folosirea ceaiului lipsit de principii active dupa obtinerea extractului de ceai din

acesta - adaugarea de coloranti naturali si artificiali - adaugarea de aromatizanti naturali sau sintetici

28 Falsificarea mierii de albine

Mierea se falsifica prin metode directe si indirecteMetode directe

- adaos de indulcitori naturali (zahar sirop de glucoza sirop de porumb melasa) - adaos de indulcitori de sinteza (zaharina aspartam ciclamati sucraloza) - adaos de aditivi de ingrosare (amidon gelatina clei de oase pectine albus de ou

gume) - adaos de coloranti (caramel compusi anilinici) - adaos de conservantii (acid salicilic acid benzoic si benzoatii) - adaos de polen - adaos de enzime (culturi de drojdii extract de malt)

Metode indirecte - constau in hranirea albinelor cu zahar siropuri glucoza Albina elaboreaza o miere

fara valoarea biologica a mierii naturale

29 Falsificarea otetului

Otetul se falsifica prin diluarea cu apa a otetului alimentar sau prin adaos de acizi minerali sau organici coloranti condimente aromatizanti

Este interzisa producerea de otet prin diluarea acidului acetic glacial de sinteza (fabricat prin distilarea uscata a lemnului)

VIII3 Aditivii alimentari E-urile

rsquorsquoPrin aditiv alimentar se intelege orice substanta care in mod normal nu este consumata ca aliment in sine si care nu este utilizata ca ingredient alimentar caracteristic avand sau nu o valoare nutritiva prin a carei adaugare intentionata in produsele alimentare in scopuri tehnologice pe parcursul procesului de fabricare prelucrare preparare tratament ambalare transport sau depozitare a unor asemenea produse alimentare devine sau poate deveni ea insasi direct sau indirect o componenta a acestor produse alimentarersquorsquo

Ordin comun MSFMAAP nr 438 295 din iulie 2002

rsquorsquoAditivul alimentar reprezinta orice substanta care nu este consumata ca aliment in sine si nu este folosita ca ingredient constituent al unui aliment care are sau nu valoare nutritiva si care se adauga intentionat cu un scop tehnologic (incluzand modificari organoleptice) in timpul producerii procesarii prepararii tratarii impachetarii ambalarii transportului si depozitarii unui aliment devenind un component sau afectand intr-un fel caracteristicile alimentelor in care se adauga Acest termen nu include substantele contaminate sau pe cele adaugate pentru a imbunatati sau mentine calitati nutritiversquorsquo

Comisia Codex Alimentarius FAOOMS

La ora actuala sunt peste 3000 de E-uri Conform Ordinului Ministerului Sanatatii 9751999 in tara noastra sunt admisi 200 de aditivi alimentari

56

Aditivii alimentari se impart in - edulcorantii - pentru indulcit- colorantii - pentru a schimba sau a da culoare- acidifiantii - dau un gust usor acid - corectorii de aciditate - cresc sau diminueaza aciditatea - emulgatorii - asigura un amestec omogen intre apa si grasimile alimentare - conservantii - intarzie sau impiedica alterarea alimentelor- corectorii de gust si de miros - schimbaimbunatatesc mirosul si gustul alimentelor- propulsorii - unele gaze care servesc la expulzarea alimentelor din ambalaje - gaze de ambalaj - asemanatoare aerului - antioxidantii - limiteaza oxidarea alimentelor sensibile la contactul cu aerul

Cei mai periculosi aditivi prezenti in produsele alimentare sunt- E 123 (amarantul) - se gaseste in bomboane jeleuri dropsuri mentolate branzeturi topite

si creme de branza Este considerat cel mai puternic cancerigen de aceea este interzis in SUA si in fostele state sovietice

- E 102 (tartrazina) - este un colorant galben care se gaseste in sucuri si dulciuri si are actiune cancerigena poate genera tumori tiroidiene sau crize de astm bronsic

- E 330 (acid citric) - produce afectiuni ale cavitatii bucale si are actiune cancerigena puternica se gaseste in majoritatea sucurilor

- E 621 (glutamat monosodic) este unul dintre cei mai nocivi aditivi care produc cancer si boala numita Alzheimer Se regaseste mai ales in supele concentrate dar este folosit si la conservarea laptelui branzeturilor mezelurilor si ciupercilor

- E 951 (aspartamul) este un indulcitor des folosit foarte periculos deoarece poate fi sursa a peste 70 de tipuri de boli mortale

- E 210 E 311 E 212 - acidul benzoic si derivatii sai cancerigeni conservant cartofi deshidratati uleiuri vegetale supe concentrate sosuri guma de mestecat

- E 251 - nitrat de sodiu cancerigen - E 127 (eritrozina) - colorant rosu pentru compoturi alcool inghetata prajituri

bomboane sucuri racoritoare provoaca mutatii genetice- E 110 - colorant galben cancerigen dulciuri prajituri budinci sucuri- E 128 ndash colorant mutagen si toxic - E 211- acidul benzoic si derivatii sai posibil cancerigen se gaseste in unele bauturi

racoritoare- E 220E228 (sulfitii) ndash conservanti provoaca alergii carne de hamburgeri cartofi

deshidratati fructe confiate prajituri bere vin otet de vin - E 230 (bifenil) ndash conservant toxic citrice- E 231 (ortofenilfenol) ndash conservant toxic posibil cancerigen cirtice- E 233 (tiabendazol) - conservanti toxic citrice- E 249E 252 (nitrati si nitriti) conservanti posibil cancerigen mezeluri si alimente

conservate prin sarare branza- E 425 (glucomanan) agent de textura toxic respirator jeleuri- E 950 (acetsulfam K) indulcitor posibil cancerigen guma de mestecat produse

zaharoase bauturi racoritoare- E 954 (zaharina) indulcitor posibil cancerigen guma de mestecat produse dulci bauturi

racoritoareE-uri bune

- E306 (tocoferol sau Vitamina E) - este un antioxidant natural care ajuta la regenerarea celulelor

- E407 (caragenanul) - emulsifiant natural- E322 (lecitina) - un antioxidant natural intalnit si in ciocolata- E421 (manitolul de cofetarie)- E300 (riboflavina sau Vitamina B2)

57

- E300 (acid ascorbic natural sau Vitamina C naturala)- E140 (clorofila colorant natural) - folosit in cofetariicolorarea pastelor de dinti si

cosmeticalelor

E-urile se depoziteaza in organism pur si simplu si devin din ce in ce mai greu de eliminat afecteaza sistemul imunitar provoaca tumori maligne sau benigne etc

E drept ca pe de alta parte aditivii au salvat populatia saraca dar n-au facut decat sa transforme riscul imediat (al foametei) intr-un risc mai indepartat (acela al cancerului bolilor cardiovasculare diabetului etc) Dar daca nu facem abuz de ei daca ii alegem pe cei inofensivi si ii evitam pe cei declarati riscanti daca optam in cat mai mare masura pentru alimente naturale mancare conserve si sucuri facute in casa se poate reduce cel putin la jumatate riscul de a contracta vreuna dintre bolile enumerate mai sus

58

Bibliografie

1 MINCU I MOGOS T Bazele practice ale nutriţiei omului bolnav Ed RAI Bucureşti2 DRAMBA O Istoria culturii si civilizatiei Ed Stiintifica si Enciclopedica Bucuresti 1985

1987 19903 PERCIUN R Tratamentul Diabetului Zaharat ndash ghid practic- Ed Saeculum Vizual

Bucuresti 20064 MINCU I Universalitatea alimentatiei Istoria si particularitatile alimentatiei la romani

Ed Enciclopedica Bucuresti 20005 MENCINICOPSCHI G Noua ordine alimentara Si noi ce mai mancam Coreus

Publishing Bucuresti 20106 DINU V TRUTIA E POPA CRISTEA E POPESCU A Biochimie Medicala Mic

tratat Ed Medicala Bucuresti 19987 ORANESCU E Aditivi alimentari- Euri Necesitate si risc Ed Agir Bucuresti

59

• Introducere
• • Principiile alimentatiei omului sanatos
  • Grupele de alimente
  • Cap I Evolutia istorica a conceptului alimentatie - sanatate
  • Cap II Alimentatia ndash baza vietii
  • • II 1 Implicarea unor produse alimentare in aparitia unor forme de cancer
    • II 2 Substante de origine alimentara cu rol de inhibare a maladiei canceroase
    • II 3 Interrelatia lactobacil- cancer de colon
    • II 4 Alimentatia si imunitatea
    • II 5 Alimentele ca sursa de peptide fiziologice active
    • II 6 Interactiunea medicament aliment
    • II 7 Bioantioxidantii substante cu implicatii importante in metabolism
    • II 8 Restrictiile energetice ca factor profilactic
    • II 9 Vegetarismul ca factor de profilaxie si terapie
    • • Cap III Produse alimentare de protectie
      • • III 1 Produse alimentare de protectie pe baza de legume si fructe
        • III 2 Pestele oceanic ca aliment de protectie
        • III 3 Produse de cereale germinate
        • III 4 Produse din germeni de cereale
        • III 5 Produse fermentate lactic
        • III 6 Produse alimentare de protectie imbogatite in celuloza
        • • Cap IV Rolul alimentatiei in aparitia si tratamentul hiperlipoproteinemiilor
          • Cap V Alimentele folosite predominant in Romania
          • • V 1 Carnea si produsele din carne
            • V 2 Laptele si produsele din lapte
            • V 3 Grasimile alimentare
            • V 4 Ouale
            • V 5 Cerealele
            • V 6 Legumele
            • V 7 Fructele
            • V 8 Produse zaharoase
            • V 9 Bauturile nealcoolice
            • V 10 Condimentele
            • • Cap VI Notiuni elementare de dietoterapie
              • • VI 1 Tipuri de regimuri
                • VI 2 Hidratarea organismului
                • VI 3 Ratia calorica si alimentatia rationala
                • VI4 Dieta in diabetul zaharat
                • VI41 Importanta dietei in diabetul zaharat
                • VI42 Principiile alimentare in Diabetul Zaharat
                • • 1 Glucidele in diabet
                  • 2 Fibre alimentare in diabet
                  • 3 Proteinele in diabet
                  • 4 Lipidele in diabet
                  • 5 Bauturile in diabet
                  • • Cap VII Notiuni elementare de gastrotehnie
                    • • VII1 Igiena in bucatarie
                      • VII2 Cercetarea starii de salubritate a alimentelor
                      • VII3 Prelucrarea preliminarăa a alimentelor
                      • VII 4 Tratamentul termic al alimentelor
                      • VII 5 Preparate culinare
                      • VII6 Alcatuirea meniului
                      • • CapVIII Falsificarea alimentelor
                        • • VIII 1 Autenticitate si falsul alimentar
                          • VIII 2 Modalitati de falsificare a alimentelor uzuale
                          • 21 Carnea si produsele din carne
                          • 22 Laptele si produsele lactate
                          • 23 Ouale si derivatele din oua
                          • 24 Uleiurile si grasimile
                          • 25 Cerealele si derivatele de cereale
                          • 26 Sucurile de fructe si produsele din fructe conservate cu zahar
                          • 27 Falsificarea bauturilor alcoolice
                          • 27 Falsificarea cafelei untului de cacao prafului de cacao ciocolatei si ceaiului
                          • 28 Falsificarea mierii de albine
                          • 29 Falsificarea otetului
                          • VIII3 Aditivii alimentari E-urile
                          • • Bibliografie

Produsele zaharoase zaharul dulceata produsele de cofetarie si patiserie sunt foarte bogate in glucide simple iar consumul lor trebuie limitat sau interzis la diabetici In plus aceste alimente nu participa la realizarea unui echilibru nutritional fiind lipsite in mare parte sau complet de vitamine si saruri minerale Atunci cand sunt consumate in exces ele sunt stocate sub forma de grasime corporala

Cerealele painea si leguminoasele Consumul acestor alimente trebuie favorizat deoarece furnizeaza energia necesara pentru buna functionare a organismului

Fructele sunt bogate in glucide simple dar trebuie consumate zilnic pentru a acoperi necesarul de vitamina C saruri minerale (potasiu magneziu) si fibre Se recomanda consumul a doua fructe pe zi din care un citric (portocala grepfrut lamaie)

Mult timp bolnavii de diabet au fost sfatuiti sa nu consume produse care contin zahar rafinat Aceasta recomandare este in prezent controversata Unii diabetologi permit consumul de dulciuri concentrate in cantitate limitata (maxim 10 din ratia glucidica zilnica) numai pentru diabetul zaharat de tip 1 bine echilibrat si numai la sfarsitul mesei (cand absorbtia este mai lenta) Totusi alimentele care contin zahar rafinat au de obicei o valoare nutritiva mica si pot cauza carente daca sunt consumate in locul alimentelor bogate in substante nutritive Prin urmare se recomanda limitarea consumului acestor alimente de catre toate persoanele si nu doar de diabetici

Clasificarea alimentelor dupa continutul glucidic

Consumabile fara restrictii -carne peste oua branzeturi fermentate- unt smantana ulei- zarzavaturiPermise limitat (cantarind si calculand continutul in glucide) Pentru a nu depasi cele 250 g glucide permise zilnic trebuie cantarite fructele legumele uscate si painea maxim doua fructe pe zi la sfarsitul mesei 1 - 2 portii de legume uscate si maxim 100 g de paine alba

- lapte si lactate proaspete iaurt lapte batut branza de vaci urda cas dulce - fructe si legume cu 5 glucide ardei grasi castraveti conopida ciuperci fasole verde

vinete pepeni lamai grapefruit - fructe si legume cu 10 glucide ceapa morcovi praz gulii telina sfecla capsuni

portocale mandarine fragi mere cirese de mai - fructe cu 15 glucide cirese de vara mere ionatan - legume si leguminoase cu 25 glucide cartofi fasole mazare bob linte (fierte) - paine intermediara ndash 50 glucide (painea alba contine 60 glucide iar painea graham

45)- mamaliguta ndash 125 glucide - paste fainoase fierte ndash 20 glucide - orez fiert ndash 20 glucide (nefiert orezul contine 75)

Alimente ce trebuie evitate - dulciuri concentrate zahar miere de albine gem rahat dulceata inghetata ciocolata - fructe cu 20 glucide bine coapte sau uscate struguri prune pere Bergamotte banane

curmale stafide smochine - bauturi racoritoare care contin zahar siropuri pepsi cola - bauturi alcoolice bogate in glucide lichior vermut vin fiertPicurile hiperglicemice nu depind numai de continutul in glucide al alimentelor ci si de

viteza de digerare si absorbtie a acestora Astfel indexul glicemic reflecta capacitatea glucidelor de a creste glicemia in functie de viteza de absorbtie si digerare

Clasificarea alimentelor in functie de indexul glicemic

45

Index slab (sub 50)- linte soia cirese de mai

Index modest (50 ndash 75)- paste fainoase fasole mazare- lactate- mere

Index mediu (75 ndash 90)- paine intermediara graham sau neagra- biscuiti neindulciti- fulgi de orez ovaz - cartofi - banane

Index ridicat ( gt 90)- paine alba cozonac biscuti indulciti prajituri- fructe uscate curmale smochine stafide prune- miere de albine dulceata gem marmelada zahar - lapte indulcit

2 Fibre alimentare in diabet

Un regim bogat in fibre alimentare (cel putin 25 grame zi) poate reduce necesarul de insulina si determina o micsorare a glicemiei postprandiale Fibrele alimentare incetinesc absorbtia glucidelor si contribuie la diminuarea nivelului de colesterol din sange ducand astfel la reducerea riscurilor cardiovasculare

Fibrele alimentare trebuie introduse treptat in alimentatie pentru a evita neplacerile ce pot aparea in urma unei cresteri bruste a consumului (meteorism flatulenta diaree)

Fibrele solubile ndash din orz ovaz leguminoase caise piersici capsune si fructe uscate - sunt recomandate in mod special Unele legume ndash brocoli varza morcov nap si cartofi contin de asemenea fibre solubile

3 Proteinele in diabet

Proteinele sunt constituenti fundamentali ai tesuturilor (muschi piele sange) fiind indispensabile pentru mentinerea integritatii organismului Aportul proteic reprezinta intre 10 si 20 din aportul total de calorii in majoritatea regimurilor echilibrate (calculat ca 08 g kg de greutate corp)

Se recomanda favorizarea proteinelor care provin din ldquocarnea albardquo (pasare peste) din lactate si legume Trebuie evitat un consum excesiv de proteine caci acesta poate antrena o deteriorare a functiei renale

Daca un diabetic sufera de o afectiune renala este posibil ca medicul sa ii recomande un aport de proteine mai mic de 10 din totalul caloriilor

Proteinele de origine animala se gasesc in carne oua branza lactate Proteinele de origine vegetala sunt mai putin variate si se gasesc doar in soia si in unele legume uscate

4 Lipidele in diabet

Consumul de lipide nu ar trebui sa depaseasca 30 din aportul energetic total Din cauza riscurilor crescute de complicatii cardiovasculare se recomanda limitarea consumului de grasimi saturate la mai putin de 10 din ratia calorica iar cel de colesterol - maxim 300 mgzi

Grasimile saturate provin in principal din produsele de origine animala ndash lapte integral unt smantana frisca margarina carne grasa

46

Grasimile mononesaturate sunt atat de origine animala cat si vegetala ndash ulei de masline ulei de rapita sau de arahide

Grasimile polinesaturate provin in principal din vegetale ndash porumb floarea soarelui soia si peste Sfaturi

- favorizarea grasimilor nesaturate care provin din uleiurile vegetale (de masline rapita floarea soarelui nuci soia etc) peste (somon macrou sardele ton) avocado si fructe oleaginoase (nuci alune arahide)

- diminuarea consumului de grasimi saturate prin alegerea produselor cu lapte degresat sau semi-degresat si a sortimentelor de carne fara grasimi

5 Bauturile in diabet

Apa este bautura ideala pentru bolnavii de diabet Sucurile de fructe chiar si cele naturale limonada bauturile carbogazoase contin toate peste 100 g de zahar pe litru De aceea ele nu pot fi incluse in ratia alimentara a diabeticului fara a fi masurate

Bauturile alcoolice contin multe calorii si pot altera echilibrul alimentar- 1 pahar de whisky = 300 cal- 500 ml bere = 150 cal Bauturile alcoolice sunt uneori permise cu conditia sa fie consumate cu moderatie (doua

pahare pe zi sau echivalentul a 20 g) doar in timpul mesei iar caloriile continute sa fie luate in calcul

47

Cap VII Notiuni elementare de gastrotehnie

Gastrotehnia studiaza toate transformarile suferite de aliment in cursul preparării lor prin diverse tehnici alimentare avand in vedere influenta acestor modificari asupra starii de sanatate a individului

Gastrotehnia are anumite principii de baza general valabile indiferent de felul de viata tipul de civilizatie de traditii culinare ale individului

Anumite particularitati in legatura cu felul alimentelor metodele de preparare ale acestora care se transmit din generatie in generatie pot fi respectate in masura in care nu influienteaza in mod negativ o alimentatie rationala

VII1 Igiena in bucatarie

Cele mai expuse locuri din bucătarie unde se pot dezvolta bacteriile sunt chiar locurile unde se prepara mancarea De aceea este necesar a fi curatate in mod repetat respectand anumite reguli- spălarea mainilor inainte de a gati cu apa calduta si sapun 1-2 minute- toate suprafetele folosite la taiat si procesat alimentele trebuie spalate din nou cu apa calduta si detergent de vase si apoi bine clatite chiar dacaau fost spalate bine anterior (in special carnea dar si alte produse animale favorizeaza aparitia unor bacterii pe suprafetele de taiattocat care nu dispar atat de usor prin simpla spalare atenta a dispozitivelor folosite)- la fel de bine curatati trebuie sa fie si buretii de bucatarie si acestia cu risc mare de contaminare- chiuveta trebuie dezinfectata cat mai des cu solutii de curatat speciale O data la doua luni trebuie curatat si canalul de scurgere care se incarca cu timpul cu o multime de bacterii si resturi mai greu de eliminat- ustensilele de gatit trebuiesc spalate cu detergenti de bucatarie si bine clatite - trebuie evitata stropirea cu apa fie pe masa de gatit fie pe jos deoarece multe picaturi se vor strecura prin colturile greu accesibile si va crea astfel un mediu propice dezvoltarii bacteriilor- la gatit se vor alege suprafete de taiat potrivite alimentelor de preparat Carnea si produsele din carne trebuie taiate pe funduri de lemn de esenta tare iar painea si legumelezarzavaturile pe funduri din plastic Astfel bacteriile vor fi mai putine - conservele borcanele si alte recipiente care contin ingrediente de adaugat la mancare trebuie spalate bine la exterior inainte de a le deschide pentru a se evita contaminarea cu praf si alti agenti toxici mai greu vizibili cu ochiul liber- nu trebuie alaturate atunci cand se pregatesc alimentele pentru gatit produse din familii diferite si nici sa fie pus alimentul pe un suport unde a stat mai inainte un alt aliment din alta gama de produse - fructele si legumele trebuie spalate bine inainte de a fi depozitate la rece si deasemenea atunci cand se vor consuma trebuie spalate cu atentie - la gatit se vor folosi doar cand este absolut necesar recipiente fara capac si intotdeauna mancarea trebuie acoperita dupa ce a fost preparata

VII2 Cercetarea starii de salubritate a alimentelor

Inainte de prepararea culinarăa a alimentelor se impune o cercetare atenta a starii de salubritate a acestora deoarece un consum de alimente insalubre poate duce la o serie de nejunsuri (unele cu consecinte grave pentru sanatate)

Astfel avem urmatoarele caractersistici pentru diverse alimentea) Carnea (bovine ovine porc)

48

- proaspata ndash are culoare rosie lucioasa uşor umeda nu este lipicioasa iar mirosul si gustul sunt caracteristice speciei de la care provine- alterata ndash are suprafata uscata sau umeda si lipicioasa deseori acoperita de pete de mucegai culoarea este cenusie sau verzuie iar prin apasare cu degetul ramane o urma persistenta Mirosul si gustul sunt dezagreabileb) Mezelurile- proaspete (parizer cremvursti lebarvust salam) ndash au la exterior o suprafata curata nelipicioasa invelisul este nedeteriorat fara pete de mucegai consistenta este elastica mirosul si gustul sunt placute caracteristice- alterate ndash prezinta pete de mucegai miros neplacut sunt sfaramicioasec) Carnea de pasare (pasarea taiata)- proaspata ndash are creasta si barbitele de culoare roz-roşie ciocul lucios pielea este integra alb-galbuie sau galben lucioasa cu nuante roz- alterata ndash are ciocul galben cu partea carnoasa moale prezinta scurgeri de mucozitati vascoase din ciocd) Pestele- proaspat ndash culoare normala la suprafata prezinta un strat umed mucos bronhiile (urechile) au o coloratie rosie vie abdomenul este tare solzii se desprind cu greutate mirosul este placut caracteristic- alterat ndash culoare de la cenusiu la negru-verde bronhii de culoare neagra-violacee abdomenul este moale la palpare iar solzii se desprind cu usurinta- pestele congelat ndash va avea după decongelare toate caracteristicile starii in care se afla la momentul congelăriie) Laptele- proaspat ndash lichid omogen de culoare alba lipsit de impuritati miros placut gust dulceag- lapte praf ndash proaspat ndash pulbere fina omogena miros placut si gust dulceag

- alterat ndash aglomerari in bulgari miros neplacutf) Oul - proaspăt de o zi ndash pus in apa cade la fundul vasului dupa spargere are albusul de culoare transparenta cu reflexe usor albastrui galbenusul este de culoare galben-aurie- alterat ndash pus in apa pluteste la suprafata dupa spargere prezinta un galbenus care nu-si mai mentine forma ci se amesteca cu albusul care este apos emana un miros respingător de hidrogen sulfuratg) Conservele- de calitate buna ndash au capacul cutiei in care se gasesc nebombat fara pete de rugina la exterior dupa deschiderea cutiei nu se degaja niciun gaz iar produsele din interior au toate calitatile organoleptice caracteristice alimentului- alterate- capacul cutiei este bombat prezinta pete de rugina la exterior la deschidere se degaja gaze urat mirositoareh) Faina de grau- proaspata ndash culoare alba gust dulceag- alterata ndash gust amar acru miros de mucegaii) Painea- de buna calitate ndash coaja este galben-bruna miezul este elastic dupa apasare revine la forma initiala aroma si gust caracteristice- veche ndash coaja este fara luciu crapata miezul este uscat sfaramicios gustul este acru

49

VII3 Prelucrarea preliminarăa a alimentelor

Dupa controlul starii de salubritate a alimentelor urmeaza etapa de prelucrare culinara partiala numita etapa preliminara care consta intr-o serie de manopere pregatitoare pentru prelucrarea preliminara propriu-zisă (tratamentul termic)a) Carnea - tranşarea (in gospodarie) iar daca este cumparata de la macelarie aceasta operatie este deja facuta- congelata ndash se lasa intr-o incapere rece (cu temperatura mai mica de 10degC) pentru dezghetat Se interzice dezghetarea carnii in apa sau langa aragazb) Pasarile eviscerate se vor spala sub un jet de apa iar apoi se vor portiona sau se vor pune intregi pentru tratamentul termicc) Pestele se va curata de solzi eviscera decapita si se va spala cu apad) Ouale se spala bine cu apa calda inainte de sprgere (spargerea lor se va face in vase curate)e) Legumele se sorteaza se spala curata si apoi vor fi tocate tăiate

Icircn cursul prelucrării preliminare se va evita spălarea icircndelungată (excesivă) deoarece duce la pierderi importante ale unor principii nutritive hidrosolubile (vitamine săruri minerale)

VII 4 Tratamentul termic al alimentelor

In majoritatea cazurilor este necesara o prelucrare termica a alimentelor inainte de a fi consumate prelucrare in urma careia alimentele vor suferi o serie de modifici ale aspectului si proprietatilor

Aplicarea tratamentului termic la prepararea alimentelor se poate face in prezenta apei (fierbere in apa in vapori sau inabusire) sau fara prezenta apei (coacere prajire frigere) In functie de modul de transmitere a caldurii se deosebesc mai multe tehnici de tratare termica a alimentelora) Fierberea ndash se recomanda introducerea alimentului in apa clocotinda pentru a impiedica astfel migrarea substanţelor din aliment in apa (alimentul introdus in apa clocotita capata la suprafata sa un strat protector )b) Inabusirea (fierberea alimentelor in vapori de apa supraancalziti) Metoda are avantajul ca scurteaza timpul de prelucrare termica minimalizand pierderile de substante nutritivec) Prajirea ndash metoda de preparare a alimentelor prin introducerea lor in grasime incinsa se produce astfel la suprafata alimentului o crusta care va impiedica migrarea substantelor hranitoare la exteriorDesi alimentele prajite au o savoare deosebita aceasta metoda de gastrotehnie este recomandabil a se evita deoarece se produc prin degradarea grasimilor incinse substante nocive organismuluid) Frigerea unui aliment se realizeaza prin expunerea lui directa la radiatiile calorice (gratar frigare) sau prin intermediul unei placi metalice (tigaie de fonta incinsa neunsa) La suprafata alimentului se formeaza o crusta care va mentine substantele nutritive in interiorul alimentuluie) Coacerea ndash prelucrarea termica a alimentului in atmosfera de aer cald obtinuta prin introducerea acestora intr-un cuptor incins Se formeaza la suprafata alimentelor o crusta de glucide caramelizate sau proteine coagulate

VII 5 Preparate culinare

Pregirea culinara a alimentelor nu presupune numai tratarea termica a acestora ci si asocierea lor in scopul obţinerii diferitelor preparate culinare Acestea sunt foarte diferite in diversele regiuni ale globului sau la diferite grupuri de populatii dar toate au la baza aceleasi principii de gastrotehnie

50

Principalele categorii de preparate culinare utilizate in alimentatia rationala sunt urmataoarelea) Supele si ciorbele ndash preparete culinare caracterizate printr-un continut mare de lichid care se servesc de obicei la inceputul mesei cu scopul de a deschide pofta de mancare Supele sunt preparate care se introduc in meniurile tuturor dietelorb) Sosurile ndash preparate culinare (de consistenta vascoasa) alcatuite dintr-o grasime si diverse adaosuri ndash bulion de carne de legume galbenus de ou gel de amidon mustar si diverse condimente Sosurile pot fi- reci ndash maioneze sos tartar sos de mustar- calde ndash sosul tomat sosul de smantanaRantasul realizat prin prajirea fainii in grasime incinsa (care de cele mai multe ori cuprinde si ceapa prajita) este foarte savuros si apreciat de consumatori Dar prezenta in compozitia sa a unor compusi formati prin degradarea termica a grasimii nu-l face recomandabil in alimentatia dietetica dar si in alimentatia rationala a omului sanatosc) Salatele- crude ndash salata verde de rosii de varza de telina- fierte si coapte ndash de ardei copti vinete zacusca de boeuf orientalad) Garniturile- din legume ndash piureuri soteuri aacute la grec- din paste fainoase- orez- grişe) Fripturile ndash preparate culinare obtinute din carne de calitate superioara si specialitati de carne Ele pot fi la tava la tigaie la gratar la frigare sau inabusitef) Aluaturile iau nastere prin amestecarea fainii cu apa si sare urmata de fierbere sau coacereg) Deserturile ndash preparate culinare care au in compozitia lor pe langa materia prima de baza (de la care primesc si denumirea) si zahar arome coloranti care se servesc la sfarsitul mesei intrucat confera senzatia de satietate

VII6 Alcatuirea meniului

Prin gruparea felurior de mancare consumate la o masa intr-o zi sau intr-o saptamana intr-o anumita ordine se alcatuieşte meniul La alcatuirea lui se va tine cont de nevoile energetice ale organismului dar si de aportul de vitamine

Se va urmari asigurarea unei varietati cat mai largi a meniului in ceea ce priveste componentele sale dar si modul de prezentare al acestora pentru a obtine un apetit cat mai bun

In cursul zilei meniul va cuprinde alimente din toate grupele alimentare principale intr-o proportie echilibrata conform starii de nutritie a individului si a patologiei prezente

Orice meniu trebuie sa contina alimente de origine animala (lactate carne oua ndash aport proteic si lipidic) vegetala (aport glucidic si vitamine+saruri minerale)

Intocmirea meniului se va face in functie de sezon avand in vedere posibilitatii alternarii diverselor categorii de alimente iar repartizarea meselor in timpul zilei se va face in 4-5 mese pe zi (trei mese principale si doua gustari)

Repartitia caloriilor pe mese se va face astfel- 15-20 dimineata- 40-45 la pranz- 15-20 seara- 10 la cele două gustari

Se recomanda respectarea orelor fixe de masa pentru a se putea crea si intretine reflexele stimulatoare ale secretiei digestve

51

CapVIII Falsificarea alimentelor

VIII 1 Autenticitate si falsul alimentar

Calitatea alimentelor este impusa de autenticitatea acestora versus fals falsificareAutenticitatea se defineste ca fiind conformitatea unui aliment fata de un referential veritabil (Mencinicopschi 2005)

Criterii de autenticitate - compozitia produsului sa fie identica cu reteta originala - produsul sa provina din anumite tipuri de animale si plante - metoda de producere si conservare sa fie respectata - sistemul agricol din care provin conventionale ecologice modificate genetic - origina geografica a produsului - anul de productie (ex in cazul vinurilor)

Se considera fals un aliment daca - nu se respecta reteta originala ndash s-au eliminat unul sau mai multi constituienti s-

au adaugat unul sau mai multi constituienti - orice defect a fost ascuns - s-au adaugat substante cu scopul de a mari volumul sau greutatea alimentului - se folosesc aditivi alimentari interzisi sau in cantitati mai mari decat cele

indicate - se actioneaza asupra produsului astfel incat sa para mai bun sau mai valoros decat

este in realitateFalsificarea alimentului consta deci in contrafacerea acestuia in scopul de a comercializa un

produs ieftin inferior uneori periculos pentru sanatate drept unul mai scump pentru obtinerea de venituri ilicite

VIII 2 Modalitati de falsificare a alimentelor uzuale

21 Carnea si produsele din carne

Pentru aceste produse alimentare cele mai intalnite practici frauduloase de prelucrare si comercializare sunt urmatoarele

- inlocuirea carnii de calitate superioara cu carne de calitate inferioara (ex inlocuirea cu MDM ndash carne dezosata mecanic)

- punerea la vanzare de carne alterata transformata in produse la care se adauga condimente si aditivi alimentari (E-uri)

- inlocuirea carnii unui animal cu carne provenita de la alt animal comestibil sau carne provenita de la animale necomestibile (caine pisica)

- preperarea sau comercializarea de carne provenita de la animale bolnave moarte - falsificarea unor produse alimentare (carnea tocata pasta de mici mezeluri

conserve de carne) prin inlocuirea unor componente valoroase cu unele inferioare (sorici grasime tendoane organe) aditivi alimentari (pentru marirea volumului si greutatii)

La urmatoarele produse din carne se practica inlocuirea proteinei din carne cu proteina vegetala (soia) sau adosuri de alte ingrediente sisau aditivi apa amidon polifosfati sare azotatiazotiti carne tocata pasta de mici mezeluri semiconerve si conserve

Deoarece in tehnologia prepararii acestor produse se utilizeaza deseori si carnea congelata care are capacitate redusa de retinere a apei pentru a mari hidratarea se adauga in retetele produselor saruri de fofor polizaharide modificate amidon modificat Prezenta glucidelor de

52

tip amidon transforma produsele din carne care au indice glicemic 0 in produse cu indice glicemic ridicat care solicita suplimentar pancreasul

Amidonul nu este recomandat a se asocia cu proteinele animale deoarece impiedica digestia acestora determinand balonari si procese de putrefactie intestinle care cresc riscul de cancer de colon

Pstele si produsele din peste pot fi falsificate prin - substituirea speciilor valoroase cu specii comune - pestii salbatici cu cei de cultura - uneori pestele decongelat si tinut in gheata este vandut ca peste proaspat - adugarea de aditivi alimentari si ingrediente straine proteina vegetale si animala

fosfati amidon conservanti neautorizati sau in cantitati mai mari decat cele admise

- icrle negre (caviar) sa icrele de Manciuria (icre rosii) prin substituirea lor cu icre negre si rosii obtinute din amestecuri de grasime si carne de peste cu alte materii prime alimentare colorate cu coloranti sintetici

22 Laptele si produsele lactate

Laptele se poate falsifica usor prin - adaugare de apa si extragerea grasimilor din el (pt unt frisca) - amestecarea cu alte tipuri de lapte (oaie capra bivolita) - adaugarea de substante care maschaza anumite defecte sau instalarea alterarii - inlocuirea grasimii extrase prin adaos de seu topit de bovine untura de porc

uleiuri vegetale uneori uleiuri petrolire - corectia densitatii prin adaugare de sare de bucatarie sau bicarbonat de sodiu

hidroxid de sodiu - adaugarea de amidon si faina de grau care nu-i modifica calitatile senzoriale - adaugarea de azotati (azotat de amoniu ndash ingrasamant chimic) ndash foarte periculosi

mai ales pentru copii Acestia se transforma in tubul digestiv in azotiti substante cu potential cancerigen

- adaugarea de conervanti care impiedica acidifierea si pastrarea insusirilor aparent normale apa oxigenata acid benzoic si benzoati acid salicilic si salicilatii acidul boric si sarurile sale formaldehida ndash sunt nocive pentru sanatatea consumatorului deoarece aceste chimicale modifica microflora normla a laptelui stimuland dezvoltarea bacteriilor de putrefactie si patogene dar si a microflorei intestinale a consumatorului

Smantana se poate falsifica prin adaos de faina gelatina lapte batut albus de ou neutralizanti creta gips

Untul - prin inlocuirea grasimii din lapte cu grasimi animale de calitate inferioara sau

grasimi vegetale - este imitat foarte bine de catre margarine care sunt grasimi hidrogenate obtinute

din uleiuri vegetale sau din grasime de peste dezodorizata - poate fi falsificat cu untura de porc seu de vita si chiar cu produse parafinice

provenite din petrolBranzeturile se pot falsifica prin

- inlocuirea partiala a proteinelor laptelui (cazeina) cu alte protein animala praful de albus de ou plasma sanguina hidrolizatele de geletina

- adaos de proteine vegetale provenite din mazare cereale si mai als soiaPntru produsele lactate fermentate acide (iaurt kefir sana) legislatia actuala permite

folosirea unor aditivi coloranti conservanti indulcitori stabilizatori Aceste substante scad valoarea biologica a acestor produse lactate

53

Laptele praf se poate falsifica prin inlocuirea acestuia cu lapte furajer pentru vitei cu zer praf zara praf proteine nelactice E-uri neautorizate

23 Ouale si derivatele din oua

Oul trebuie pastrat procesat si consumat respectand anumite conditii deoarece nerespectarea acestora poate declansa bacterioze cu Salmonella Escherichia Staphylococcus Proteus Infectia cu Salmonella este intalnita mai ales in cazul oualor de rata

Oule care au fost incubate la 37ordmC mai multe zile dar depistate a fi nefertile (clocite) se pot comercializa ca atare sau sub forma lichefiata Aceste oua pot duce la aparitia toxiinfectiilor alimentare

Ouale proaspete clasa A nu trebuie sa fie spalate inainte de comercializare Vor fi spalate cu apa calda clorinata si apoi uscate numai ouale destinate industrializarii

De preferat este sa consumam oua ecologice inscriptionate cu cifra 0 sau oua provenite de la gaini crescute la sol sau in aer liber inscriptionate cu cifrele 1 si 2 Este de preferat sa evitam a consuma ouale gainilor crescute la baterie inscriptionate cu cifra 3

24 Uleiurile si grasimile

Principalele metode folosite la falsificarea acestor produse cunt - inlocuirea partiala sau totala a uleiurilor si grasimilor superioare (ulei de msline

unt) cu uleiuri si grasimi mai ieftine - inlocuirea uleiurilor obtinute prin presare la rece cu cele obtinute prin extractie la

temperatura si rafinare - adaosuri de E-uri neautorizate sau in cantitati mai mari decat cele admise - folosirea unor materii prime provenite din organisme modificate genetic

25 Cerealele si derivatele de cereale

- substituirea graului dur folosit la fabricarea pastelor cu grau obisnuit - amestecrea de faina de calitate inferioara cu faina de calitate - adaugarea de aditivi alimentari interzisi sau in doze mai ridicate pentru

conservabilitate afanare albire accelerarea maturarii - folosirea de soiuri de grau modificate genetic - folosirea ameliatorilor de panificatie

26 Sucurile de fructe si produsele din fructe conservate cu zahar

Sucurile de fructe se pot falsifica prin - dilutii cu apa si adaosuri de indulcitori naturali (zaharoza sirop de porumb) sau

artificiali (aspartam sucraloza acesulfam)- adaos de acizi acid citric acid malic acid tartric acid ascorbic- adaos de coloranti naturali sau artificiali tartrazina rosu allura caramel - adaugare de arome artificiale

Produsele gelificate (marmelade gemuri jeleuri) si produsele negelificate (magiun dulceturi siropuri se pot falsifica prin

- reducerea continutului de fruct si cresterea continutului de zaharuri - substituirea fructelor scumpe (fructe de padure capsuni) cu altele mai ieftine

(struguri mere pere) - adaosul de zaharuri sau indulcitori de sinteza - diluarea cu apa si adaugarea de coji sau tescovina

54

27 Falsificarea bauturilor alcoolice

Falsificarea vinurilor se poate face prin - adaos de indulcitori naturali sau artificiali - adaosul de must concentrat must desulfitat zahar invertit care determina

cresterea continutului de hidroximetilfurfural toxic cu potential cancerigen - adaugare de apa in must si vin - alcoolizarea diluarea glicerinarea - adaugare de coloranti naturali sau artificiali - adaos de arome naturale si artificiale - amestecarea cu vinuri din soiuri hibride - vin obtinut din tescovina (vin pichet)

Falsificarea berii - adaos de apa si alcool - folosirea inlocuitorilor de malt si hamei- adaugarea de indulcitori naturali si artificiali - zaharificarea cu acid sulfuric (periculosa datorita contaminarii cu arsenic) - adaos de coloranti antiseptici si neutralizanti (dioxid de sulf sulfiti acid

salicilic acid boric)Bauturile alcoolice distilate se pot falsifica prin

- diluarea cu apa sau cu un amestec alcool-apa - inlocuirea totala sau partiala distilatelor naturale (fructe cereale) cu distilate

obtinute din materii prime ieftine (melasa sau distilate agricole) sau obtinute prin sinteza chimica din petrol (toxice contaminate cu metale grele- mercur)

- adaos de indulcitori coloranti aromatizanti si alti aditivineautorizati sau in cantitati mai mari decat cele legale

27 Falsificarea cafelei untului de cacao prafului de cacao ciocolatei si ceaiului

Cafeaua - decafeinizarea adaosul de boabe false colorate artificial - ungerea boabelor cu anumite substanta pentru a le conferi luciul specific cafelei

de calitate - substituirea cafelei prajite sau cafeaua instant cu cicoare malt naut cereale

amidon caramel boabe de soia coji de boabe de cafea mazare fasole smochine sfecla de zahar caramel

Untul de cacao se falsifica prin adaos de - aditiv CBE (cocoa butter equivalents) - margarine - aditiv CBR (cocoa butter replacers) ndash ciocolata rezultata are aroma de ciocolata

mai puternica decat cea naturala - aditiv CBS (cocoa butter substitutes) poate inlocui in totalitate untul de cacao

Pudra de caco se falsifica astfel - adaos de sparturi sau resturi de boabe de caco - daos de arahide si coji de migdale alune - amidon dextrine faina de roscove soia - substituirea untului de caco cu grasimi straine

Falsificarea ciocolatei se face prin- adaos de substante grase straine sau substituirea totala a untului de cacao (margarine

sau grasimi vegetale solide) - adaos de amidon faina de castane dextrine - adaos de gume si gelatine

55

In cazul ceaiului falsificarea se face astfel - inlocuirea unui ceai de calitate cu unul de calitate inferioara - folosirea ceaiului lipsit de principii active dupa obtinerea extractului de ceai din

acesta - adaugarea de coloranti naturali si artificiali - adaugarea de aromatizanti naturali sau sintetici

28 Falsificarea mierii de albine

Mierea se falsifica prin metode directe si indirecteMetode directe

- adaos de indulcitori naturali (zahar sirop de glucoza sirop de porumb melasa) - adaos de indulcitori de sinteza (zaharina aspartam ciclamati sucraloza) - adaos de aditivi de ingrosare (amidon gelatina clei de oase pectine albus de ou

gume) - adaos de coloranti (caramel compusi anilinici) - adaos de conservantii (acid salicilic acid benzoic si benzoatii) - adaos de polen - adaos de enzime (culturi de drojdii extract de malt)

Metode indirecte - constau in hranirea albinelor cu zahar siropuri glucoza Albina elaboreaza o miere

fara valoarea biologica a mierii naturale

29 Falsificarea otetului

Otetul se falsifica prin diluarea cu apa a otetului alimentar sau prin adaos de acizi minerali sau organici coloranti condimente aromatizanti

Este interzisa producerea de otet prin diluarea acidului acetic glacial de sinteza (fabricat prin distilarea uscata a lemnului)

VIII3 Aditivii alimentari E-urile

rsquorsquoPrin aditiv alimentar se intelege orice substanta care in mod normal nu este consumata ca aliment in sine si care nu este utilizata ca ingredient alimentar caracteristic avand sau nu o valoare nutritiva prin a carei adaugare intentionata in produsele alimentare in scopuri tehnologice pe parcursul procesului de fabricare prelucrare preparare tratament ambalare transport sau depozitare a unor asemenea produse alimentare devine sau poate deveni ea insasi direct sau indirect o componenta a acestor produse alimentarersquorsquo

Ordin comun MSFMAAP nr 438 295 din iulie 2002

rsquorsquoAditivul alimentar reprezinta orice substanta care nu este consumata ca aliment in sine si nu este folosita ca ingredient constituent al unui aliment care are sau nu valoare nutritiva si care se adauga intentionat cu un scop tehnologic (incluzand modificari organoleptice) in timpul producerii procesarii prepararii tratarii impachetarii ambalarii transportului si depozitarii unui aliment devenind un component sau afectand intr-un fel caracteristicile alimentelor in care se adauga Acest termen nu include substantele contaminate sau pe cele adaugate pentru a imbunatati sau mentine calitati nutritiversquorsquo

Comisia Codex Alimentarius FAOOMS

La ora actuala sunt peste 3000 de E-uri Conform Ordinului Ministerului Sanatatii 9751999 in tara noastra sunt admisi 200 de aditivi alimentari

56

Aditivii alimentari se impart in - edulcorantii - pentru indulcit- colorantii - pentru a schimba sau a da culoare- acidifiantii - dau un gust usor acid - corectorii de aciditate - cresc sau diminueaza aciditatea - emulgatorii - asigura un amestec omogen intre apa si grasimile alimentare - conservantii - intarzie sau impiedica alterarea alimentelor- corectorii de gust si de miros - schimbaimbunatatesc mirosul si gustul alimentelor- propulsorii - unele gaze care servesc la expulzarea alimentelor din ambalaje - gaze de ambalaj - asemanatoare aerului - antioxidantii - limiteaza oxidarea alimentelor sensibile la contactul cu aerul

Cei mai periculosi aditivi prezenti in produsele alimentare sunt- E 123 (amarantul) - se gaseste in bomboane jeleuri dropsuri mentolate branzeturi topite

si creme de branza Este considerat cel mai puternic cancerigen de aceea este interzis in SUA si in fostele state sovietice

- E 102 (tartrazina) - este un colorant galben care se gaseste in sucuri si dulciuri si are actiune cancerigena poate genera tumori tiroidiene sau crize de astm bronsic

- E 330 (acid citric) - produce afectiuni ale cavitatii bucale si are actiune cancerigena puternica se gaseste in majoritatea sucurilor

- E 621 (glutamat monosodic) este unul dintre cei mai nocivi aditivi care produc cancer si boala numita Alzheimer Se regaseste mai ales in supele concentrate dar este folosit si la conservarea laptelui branzeturilor mezelurilor si ciupercilor

- E 951 (aspartamul) este un indulcitor des folosit foarte periculos deoarece poate fi sursa a peste 70 de tipuri de boli mortale

- E 210 E 311 E 212 - acidul benzoic si derivatii sai cancerigeni conservant cartofi deshidratati uleiuri vegetale supe concentrate sosuri guma de mestecat

- E 251 - nitrat de sodiu cancerigen - E 127 (eritrozina) - colorant rosu pentru compoturi alcool inghetata prajituri

bomboane sucuri racoritoare provoaca mutatii genetice- E 110 - colorant galben cancerigen dulciuri prajituri budinci sucuri- E 128 ndash colorant mutagen si toxic - E 211- acidul benzoic si derivatii sai posibil cancerigen se gaseste in unele bauturi

racoritoare- E 220E228 (sulfitii) ndash conservanti provoaca alergii carne de hamburgeri cartofi

deshidratati fructe confiate prajituri bere vin otet de vin - E 230 (bifenil) ndash conservant toxic citrice- E 231 (ortofenilfenol) ndash conservant toxic posibil cancerigen cirtice- E 233 (tiabendazol) - conservanti toxic citrice- E 249E 252 (nitrati si nitriti) conservanti posibil cancerigen mezeluri si alimente

conservate prin sarare branza- E 425 (glucomanan) agent de textura toxic respirator jeleuri- E 950 (acetsulfam K) indulcitor posibil cancerigen guma de mestecat produse

zaharoase bauturi racoritoare- E 954 (zaharina) indulcitor posibil cancerigen guma de mestecat produse dulci bauturi

racoritoareE-uri bune

- E306 (tocoferol sau Vitamina E) - este un antioxidant natural care ajuta la regenerarea celulelor

- E407 (caragenanul) - emulsifiant natural- E322 (lecitina) - un antioxidant natural intalnit si in ciocolata- E421 (manitolul de cofetarie)- E300 (riboflavina sau Vitamina B2)

57

- E300 (acid ascorbic natural sau Vitamina C naturala)- E140 (clorofila colorant natural) - folosit in cofetariicolorarea pastelor de dinti si

cosmeticalelor

E-urile se depoziteaza in organism pur si simplu si devin din ce in ce mai greu de eliminat afecteaza sistemul imunitar provoaca tumori maligne sau benigne etc

E drept ca pe de alta parte aditivii au salvat populatia saraca dar n-au facut decat sa transforme riscul imediat (al foametei) intr-un risc mai indepartat (acela al cancerului bolilor cardiovasculare diabetului etc) Dar daca nu facem abuz de ei daca ii alegem pe cei inofensivi si ii evitam pe cei declarati riscanti daca optam in cat mai mare masura pentru alimente naturale mancare conserve si sucuri facute in casa se poate reduce cel putin la jumatate riscul de a contracta vreuna dintre bolile enumerate mai sus

58

Bibliografie

1 MINCU I MOGOS T Bazele practice ale nutriţiei omului bolnav Ed RAI Bucureşti2 DRAMBA O Istoria culturii si civilizatiei Ed Stiintifica si Enciclopedica Bucuresti 1985

1987 19903 PERCIUN R Tratamentul Diabetului Zaharat ndash ghid practic- Ed Saeculum Vizual

Bucuresti 20064 MINCU I Universalitatea alimentatiei Istoria si particularitatile alimentatiei la romani

Ed Enciclopedica Bucuresti 20005 MENCINICOPSCHI G Noua ordine alimentara Si noi ce mai mancam Coreus

Publishing Bucuresti 20106 DINU V TRUTIA E POPA CRISTEA E POPESCU A Biochimie Medicala Mic

tratat Ed Medicala Bucuresti 19987 ORANESCU E Aditivi alimentari- Euri Necesitate si risc Ed Agir Bucuresti

59

• Introducere
• • Principiile alimentatiei omului sanatos
  • Grupele de alimente
  • Cap I Evolutia istorica a conceptului alimentatie - sanatate
  • Cap II Alimentatia ndash baza vietii
  • • II 1 Implicarea unor produse alimentare in aparitia unor forme de cancer
    • II 2 Substante de origine alimentara cu rol de inhibare a maladiei canceroase
    • II 3 Interrelatia lactobacil- cancer de colon
    • II 4 Alimentatia si imunitatea
    • II 5 Alimentele ca sursa de peptide fiziologice active
    • II 6 Interactiunea medicament aliment
    • II 7 Bioantioxidantii substante cu implicatii importante in metabolism
    • II 8 Restrictiile energetice ca factor profilactic
    • II 9 Vegetarismul ca factor de profilaxie si terapie
    • • Cap III Produse alimentare de protectie
      • • III 1 Produse alimentare de protectie pe baza de legume si fructe
        • III 2 Pestele oceanic ca aliment de protectie
        • III 3 Produse de cereale germinate
        • III 4 Produse din germeni de cereale
        • III 5 Produse fermentate lactic
        • III 6 Produse alimentare de protectie imbogatite in celuloza
        • • Cap IV Rolul alimentatiei in aparitia si tratamentul hiperlipoproteinemiilor
          • Cap V Alimentele folosite predominant in Romania
          • • V 1 Carnea si produsele din carne
            • V 2 Laptele si produsele din lapte
            • V 3 Grasimile alimentare
            • V 4 Ouale
            • V 5 Cerealele
            • V 6 Legumele
            • V 7 Fructele
            • V 8 Produse zaharoase
            • V 9 Bauturile nealcoolice
            • V 10 Condimentele
            • • Cap VI Notiuni elementare de dietoterapie
              • • VI 1 Tipuri de regimuri
                • VI 2 Hidratarea organismului
                • VI 3 Ratia calorica si alimentatia rationala
                • VI4 Dieta in diabetul zaharat
                • VI41 Importanta dietei in diabetul zaharat
                • VI42 Principiile alimentare in Diabetul Zaharat
                • • 1 Glucidele in diabet
                  • 2 Fibre alimentare in diabet
                  • 3 Proteinele in diabet
                  • 4 Lipidele in diabet
                  • 5 Bauturile in diabet
                  • • Cap VII Notiuni elementare de gastrotehnie
                    • • VII1 Igiena in bucatarie
                      • VII2 Cercetarea starii de salubritate a alimentelor
                      • VII3 Prelucrarea preliminarăa a alimentelor
                      • VII 4 Tratamentul termic al alimentelor
                      • VII 5 Preparate culinare
                      • VII6 Alcatuirea meniului
                      • • CapVIII Falsificarea alimentelor
                        • • VIII 1 Autenticitate si falsul alimentar
                          • VIII 2 Modalitati de falsificare a alimentelor uzuale
                          • 21 Carnea si produsele din carne
                          • 22 Laptele si produsele lactate
                          • 23 Ouale si derivatele din oua
                          • 24 Uleiurile si grasimile
                          • 25 Cerealele si derivatele de cereale
                          • 26 Sucurile de fructe si produsele din fructe conservate cu zahar
                          • 27 Falsificarea bauturilor alcoolice
                          • 27 Falsificarea cafelei untului de cacao prafului de cacao ciocolatei si ceaiului
                          • 28 Falsificarea mierii de albine
                          • 29 Falsificarea otetului
                          • VIII3 Aditivii alimentari E-urile
                          • • Bibliografie

Index slab (sub 50)- linte soia cirese de mai

Index modest (50 ndash 75)- paste fainoase fasole mazare- lactate- mere

Index mediu (75 ndash 90)- paine intermediara graham sau neagra- biscuiti neindulciti- fulgi de orez ovaz - cartofi - banane

Index ridicat ( gt 90)- paine alba cozonac biscuti indulciti prajituri- fructe uscate curmale smochine stafide prune- miere de albine dulceata gem marmelada zahar - lapte indulcit

2 Fibre alimentare in diabet

Un regim bogat in fibre alimentare (cel putin 25 grame zi) poate reduce necesarul de insulina si determina o micsorare a glicemiei postprandiale Fibrele alimentare incetinesc absorbtia glucidelor si contribuie la diminuarea nivelului de colesterol din sange ducand astfel la reducerea riscurilor cardiovasculare

Fibrele alimentare trebuie introduse treptat in alimentatie pentru a evita neplacerile ce pot aparea in urma unei cresteri bruste a consumului (meteorism flatulenta diaree)

Fibrele solubile ndash din orz ovaz leguminoase caise piersici capsune si fructe uscate - sunt recomandate in mod special Unele legume ndash brocoli varza morcov nap si cartofi contin de asemenea fibre solubile

3 Proteinele in diabet

Proteinele sunt constituenti fundamentali ai tesuturilor (muschi piele sange) fiind indispensabile pentru mentinerea integritatii organismului Aportul proteic reprezinta intre 10 si 20 din aportul total de calorii in majoritatea regimurilor echilibrate (calculat ca 08 g kg de greutate corp)

Se recomanda favorizarea proteinelor care provin din ldquocarnea albardquo (pasare peste) din lactate si legume Trebuie evitat un consum excesiv de proteine caci acesta poate antrena o deteriorare a functiei renale

Daca un diabetic sufera de o afectiune renala este posibil ca medicul sa ii recomande un aport de proteine mai mic de 10 din totalul caloriilor

Proteinele de origine animala se gasesc in carne oua branza lactate Proteinele de origine vegetala sunt mai putin variate si se gasesc doar in soia si in unele legume uscate

4 Lipidele in diabet

Consumul de lipide nu ar trebui sa depaseasca 30 din aportul energetic total Din cauza riscurilor crescute de complicatii cardiovasculare se recomanda limitarea consumului de grasimi saturate la mai putin de 10 din ratia calorica iar cel de colesterol - maxim 300 mgzi

Grasimile saturate provin in principal din produsele de origine animala ndash lapte integral unt smantana frisca margarina carne grasa

46

Grasimile mononesaturate sunt atat de origine animala cat si vegetala ndash ulei de masline ulei de rapita sau de arahide

Grasimile polinesaturate provin in principal din vegetale ndash porumb floarea soarelui soia si peste Sfaturi

- favorizarea grasimilor nesaturate care provin din uleiurile vegetale (de masline rapita floarea soarelui nuci soia etc) peste (somon macrou sardele ton) avocado si fructe oleaginoase (nuci alune arahide)

- diminuarea consumului de grasimi saturate prin alegerea produselor cu lapte degresat sau semi-degresat si a sortimentelor de carne fara grasimi

5 Bauturile in diabet

Apa este bautura ideala pentru bolnavii de diabet Sucurile de fructe chiar si cele naturale limonada bauturile carbogazoase contin toate peste 100 g de zahar pe litru De aceea ele nu pot fi incluse in ratia alimentara a diabeticului fara a fi masurate

Bauturile alcoolice contin multe calorii si pot altera echilibrul alimentar- 1 pahar de whisky = 300 cal- 500 ml bere = 150 cal Bauturile alcoolice sunt uneori permise cu conditia sa fie consumate cu moderatie (doua

pahare pe zi sau echivalentul a 20 g) doar in timpul mesei iar caloriile continute sa fie luate in calcul

47

Cap VII Notiuni elementare de gastrotehnie

Gastrotehnia studiaza toate transformarile suferite de aliment in cursul preparării lor prin diverse tehnici alimentare avand in vedere influenta acestor modificari asupra starii de sanatate a individului

Gastrotehnia are anumite principii de baza general valabile indiferent de felul de viata tipul de civilizatie de traditii culinare ale individului

Anumite particularitati in legatura cu felul alimentelor metodele de preparare ale acestora care se transmit din generatie in generatie pot fi respectate in masura in care nu influienteaza in mod negativ o alimentatie rationala

VII1 Igiena in bucatarie

Cele mai expuse locuri din bucătarie unde se pot dezvolta bacteriile sunt chiar locurile unde se prepara mancarea De aceea este necesar a fi curatate in mod repetat respectand anumite reguli- spălarea mainilor inainte de a gati cu apa calduta si sapun 1-2 minute- toate suprafetele folosite la taiat si procesat alimentele trebuie spalate din nou cu apa calduta si detergent de vase si apoi bine clatite chiar dacaau fost spalate bine anterior (in special carnea dar si alte produse animale favorizeaza aparitia unor bacterii pe suprafetele de taiattocat care nu dispar atat de usor prin simpla spalare atenta a dispozitivelor folosite)- la fel de bine curatati trebuie sa fie si buretii de bucatarie si acestia cu risc mare de contaminare- chiuveta trebuie dezinfectata cat mai des cu solutii de curatat speciale O data la doua luni trebuie curatat si canalul de scurgere care se incarca cu timpul cu o multime de bacterii si resturi mai greu de eliminat- ustensilele de gatit trebuiesc spalate cu detergenti de bucatarie si bine clatite - trebuie evitata stropirea cu apa fie pe masa de gatit fie pe jos deoarece multe picaturi se vor strecura prin colturile greu accesibile si va crea astfel un mediu propice dezvoltarii bacteriilor- la gatit se vor alege suprafete de taiat potrivite alimentelor de preparat Carnea si produsele din carne trebuie taiate pe funduri de lemn de esenta tare iar painea si legumelezarzavaturile pe funduri din plastic Astfel bacteriile vor fi mai putine - conservele borcanele si alte recipiente care contin ingrediente de adaugat la mancare trebuie spalate bine la exterior inainte de a le deschide pentru a se evita contaminarea cu praf si alti agenti toxici mai greu vizibili cu ochiul liber- nu trebuie alaturate atunci cand se pregatesc alimentele pentru gatit produse din familii diferite si nici sa fie pus alimentul pe un suport unde a stat mai inainte un alt aliment din alta gama de produse - fructele si legumele trebuie spalate bine inainte de a fi depozitate la rece si deasemenea atunci cand se vor consuma trebuie spalate cu atentie - la gatit se vor folosi doar cand este absolut necesar recipiente fara capac si intotdeauna mancarea trebuie acoperita dupa ce a fost preparata

VII2 Cercetarea starii de salubritate a alimentelor

Inainte de prepararea culinarăa a alimentelor se impune o cercetare atenta a starii de salubritate a acestora deoarece un consum de alimente insalubre poate duce la o serie de nejunsuri (unele cu consecinte grave pentru sanatate)

Astfel avem urmatoarele caractersistici pentru diverse alimentea) Carnea (bovine ovine porc)

48

- proaspata ndash are culoare rosie lucioasa uşor umeda nu este lipicioasa iar mirosul si gustul sunt caracteristice speciei de la care provine- alterata ndash are suprafata uscata sau umeda si lipicioasa deseori acoperita de pete de mucegai culoarea este cenusie sau verzuie iar prin apasare cu degetul ramane o urma persistenta Mirosul si gustul sunt dezagreabileb) Mezelurile- proaspete (parizer cremvursti lebarvust salam) ndash au la exterior o suprafata curata nelipicioasa invelisul este nedeteriorat fara pete de mucegai consistenta este elastica mirosul si gustul sunt placute caracteristice- alterate ndash prezinta pete de mucegai miros neplacut sunt sfaramicioasec) Carnea de pasare (pasarea taiata)- proaspata ndash are creasta si barbitele de culoare roz-roşie ciocul lucios pielea este integra alb-galbuie sau galben lucioasa cu nuante roz- alterata ndash are ciocul galben cu partea carnoasa moale prezinta scurgeri de mucozitati vascoase din ciocd) Pestele- proaspat ndash culoare normala la suprafata prezinta un strat umed mucos bronhiile (urechile) au o coloratie rosie vie abdomenul este tare solzii se desprind cu greutate mirosul este placut caracteristic- alterat ndash culoare de la cenusiu la negru-verde bronhii de culoare neagra-violacee abdomenul este moale la palpare iar solzii se desprind cu usurinta- pestele congelat ndash va avea după decongelare toate caracteristicile starii in care se afla la momentul congelăriie) Laptele- proaspat ndash lichid omogen de culoare alba lipsit de impuritati miros placut gust dulceag- lapte praf ndash proaspat ndash pulbere fina omogena miros placut si gust dulceag

- alterat ndash aglomerari in bulgari miros neplacutf) Oul - proaspăt de o zi ndash pus in apa cade la fundul vasului dupa spargere are albusul de culoare transparenta cu reflexe usor albastrui galbenusul este de culoare galben-aurie- alterat ndash pus in apa pluteste la suprafata dupa spargere prezinta un galbenus care nu-si mai mentine forma ci se amesteca cu albusul care este apos emana un miros respingător de hidrogen sulfuratg) Conservele- de calitate buna ndash au capacul cutiei in care se gasesc nebombat fara pete de rugina la exterior dupa deschiderea cutiei nu se degaja niciun gaz iar produsele din interior au toate calitatile organoleptice caracteristice alimentului- alterate- capacul cutiei este bombat prezinta pete de rugina la exterior la deschidere se degaja gaze urat mirositoareh) Faina de grau- proaspata ndash culoare alba gust dulceag- alterata ndash gust amar acru miros de mucegaii) Painea- de buna calitate ndash coaja este galben-bruna miezul este elastic dupa apasare revine la forma initiala aroma si gust caracteristice- veche ndash coaja este fara luciu crapata miezul este uscat sfaramicios gustul este acru

49

VII3 Prelucrarea preliminarăa a alimentelor

Dupa controlul starii de salubritate a alimentelor urmeaza etapa de prelucrare culinara partiala numita etapa preliminara care consta intr-o serie de manopere pregatitoare pentru prelucrarea preliminara propriu-zisă (tratamentul termic)a) Carnea - tranşarea (in gospodarie) iar daca este cumparata de la macelarie aceasta operatie este deja facuta- congelata ndash se lasa intr-o incapere rece (cu temperatura mai mica de 10degC) pentru dezghetat Se interzice dezghetarea carnii in apa sau langa aragazb) Pasarile eviscerate se vor spala sub un jet de apa iar apoi se vor portiona sau se vor pune intregi pentru tratamentul termicc) Pestele se va curata de solzi eviscera decapita si se va spala cu apad) Ouale se spala bine cu apa calda inainte de sprgere (spargerea lor se va face in vase curate)e) Legumele se sorteaza se spala curata si apoi vor fi tocate tăiate

Icircn cursul prelucrării preliminare se va evita spălarea icircndelungată (excesivă) deoarece duce la pierderi importante ale unor principii nutritive hidrosolubile (vitamine săruri minerale)

VII 4 Tratamentul termic al alimentelor

In majoritatea cazurilor este necesara o prelucrare termica a alimentelor inainte de a fi consumate prelucrare in urma careia alimentele vor suferi o serie de modifici ale aspectului si proprietatilor

Aplicarea tratamentului termic la prepararea alimentelor se poate face in prezenta apei (fierbere in apa in vapori sau inabusire) sau fara prezenta apei (coacere prajire frigere) In functie de modul de transmitere a caldurii se deosebesc mai multe tehnici de tratare termica a alimentelora) Fierberea ndash se recomanda introducerea alimentului in apa clocotinda pentru a impiedica astfel migrarea substanţelor din aliment in apa (alimentul introdus in apa clocotita capata la suprafata sa un strat protector )b) Inabusirea (fierberea alimentelor in vapori de apa supraancalziti) Metoda are avantajul ca scurteaza timpul de prelucrare termica minimalizand pierderile de substante nutritivec) Prajirea ndash metoda de preparare a alimentelor prin introducerea lor in grasime incinsa se produce astfel la suprafata alimentului o crusta care va impiedica migrarea substantelor hranitoare la exteriorDesi alimentele prajite au o savoare deosebita aceasta metoda de gastrotehnie este recomandabil a se evita deoarece se produc prin degradarea grasimilor incinse substante nocive organismuluid) Frigerea unui aliment se realizeaza prin expunerea lui directa la radiatiile calorice (gratar frigare) sau prin intermediul unei placi metalice (tigaie de fonta incinsa neunsa) La suprafata alimentului se formeaza o crusta care va mentine substantele nutritive in interiorul alimentuluie) Coacerea ndash prelucrarea termica a alimentului in atmosfera de aer cald obtinuta prin introducerea acestora intr-un cuptor incins Se formeaza la suprafata alimentelor o crusta de glucide caramelizate sau proteine coagulate

VII 5 Preparate culinare

Pregirea culinara a alimentelor nu presupune numai tratarea termica a acestora ci si asocierea lor in scopul obţinerii diferitelor preparate culinare Acestea sunt foarte diferite in diversele regiuni ale globului sau la diferite grupuri de populatii dar toate au la baza aceleasi principii de gastrotehnie

50

Principalele categorii de preparate culinare utilizate in alimentatia rationala sunt urmataoarelea) Supele si ciorbele ndash preparete culinare caracterizate printr-un continut mare de lichid care se servesc de obicei la inceputul mesei cu scopul de a deschide pofta de mancare Supele sunt preparate care se introduc in meniurile tuturor dietelorb) Sosurile ndash preparate culinare (de consistenta vascoasa) alcatuite dintr-o grasime si diverse adaosuri ndash bulion de carne de legume galbenus de ou gel de amidon mustar si diverse condimente Sosurile pot fi- reci ndash maioneze sos tartar sos de mustar- calde ndash sosul tomat sosul de smantanaRantasul realizat prin prajirea fainii in grasime incinsa (care de cele mai multe ori cuprinde si ceapa prajita) este foarte savuros si apreciat de consumatori Dar prezenta in compozitia sa a unor compusi formati prin degradarea termica a grasimii nu-l face recomandabil in alimentatia dietetica dar si in alimentatia rationala a omului sanatosc) Salatele- crude ndash salata verde de rosii de varza de telina- fierte si coapte ndash de ardei copti vinete zacusca de boeuf orientalad) Garniturile- din legume ndash piureuri soteuri aacute la grec- din paste fainoase- orez- grişe) Fripturile ndash preparate culinare obtinute din carne de calitate superioara si specialitati de carne Ele pot fi la tava la tigaie la gratar la frigare sau inabusitef) Aluaturile iau nastere prin amestecarea fainii cu apa si sare urmata de fierbere sau coacereg) Deserturile ndash preparate culinare care au in compozitia lor pe langa materia prima de baza (de la care primesc si denumirea) si zahar arome coloranti care se servesc la sfarsitul mesei intrucat confera senzatia de satietate

VII6 Alcatuirea meniului

Prin gruparea felurior de mancare consumate la o masa intr-o zi sau intr-o saptamana intr-o anumita ordine se alcatuieşte meniul La alcatuirea lui se va tine cont de nevoile energetice ale organismului dar si de aportul de vitamine

Se va urmari asigurarea unei varietati cat mai largi a meniului in ceea ce priveste componentele sale dar si modul de prezentare al acestora pentru a obtine un apetit cat mai bun

In cursul zilei meniul va cuprinde alimente din toate grupele alimentare principale intr-o proportie echilibrata conform starii de nutritie a individului si a patologiei prezente

Orice meniu trebuie sa contina alimente de origine animala (lactate carne oua ndash aport proteic si lipidic) vegetala (aport glucidic si vitamine+saruri minerale)

Intocmirea meniului se va face in functie de sezon avand in vedere posibilitatii alternarii diverselor categorii de alimente iar repartizarea meselor in timpul zilei se va face in 4-5 mese pe zi (trei mese principale si doua gustari)

Repartitia caloriilor pe mese se va face astfel- 15-20 dimineata- 40-45 la pranz- 15-20 seara- 10 la cele două gustari

Se recomanda respectarea orelor fixe de masa pentru a se putea crea si intretine reflexele stimulatoare ale secretiei digestve

51

CapVIII Falsificarea alimentelor

VIII 1 Autenticitate si falsul alimentar

Calitatea alimentelor este impusa de autenticitatea acestora versus fals falsificareAutenticitatea se defineste ca fiind conformitatea unui aliment fata de un referential veritabil (Mencinicopschi 2005)

Criterii de autenticitate - compozitia produsului sa fie identica cu reteta originala - produsul sa provina din anumite tipuri de animale si plante - metoda de producere si conservare sa fie respectata - sistemul agricol din care provin conventionale ecologice modificate genetic - origina geografica a produsului - anul de productie (ex in cazul vinurilor)

Se considera fals un aliment daca - nu se respecta reteta originala ndash s-au eliminat unul sau mai multi constituienti s-

au adaugat unul sau mai multi constituienti - orice defect a fost ascuns - s-au adaugat substante cu scopul de a mari volumul sau greutatea alimentului - se folosesc aditivi alimentari interzisi sau in cantitati mai mari decat cele

indicate - se actioneaza asupra produsului astfel incat sa para mai bun sau mai valoros decat

este in realitateFalsificarea alimentului consta deci in contrafacerea acestuia in scopul de a comercializa un

produs ieftin inferior uneori periculos pentru sanatate drept unul mai scump pentru obtinerea de venituri ilicite

VIII 2 Modalitati de falsificare a alimentelor uzuale

21 Carnea si produsele din carne

Pentru aceste produse alimentare cele mai intalnite practici frauduloase de prelucrare si comercializare sunt urmatoarele

- inlocuirea carnii de calitate superioara cu carne de calitate inferioara (ex inlocuirea cu MDM ndash carne dezosata mecanic)

- punerea la vanzare de carne alterata transformata in produse la care se adauga condimente si aditivi alimentari (E-uri)

- inlocuirea carnii unui animal cu carne provenita de la alt animal comestibil sau carne provenita de la animale necomestibile (caine pisica)

- preperarea sau comercializarea de carne provenita de la animale bolnave moarte - falsificarea unor produse alimentare (carnea tocata pasta de mici mezeluri

conserve de carne) prin inlocuirea unor componente valoroase cu unele inferioare (sorici grasime tendoane organe) aditivi alimentari (pentru marirea volumului si greutatii)

La urmatoarele produse din carne se practica inlocuirea proteinei din carne cu proteina vegetala (soia) sau adosuri de alte ingrediente sisau aditivi apa amidon polifosfati sare azotatiazotiti carne tocata pasta de mici mezeluri semiconerve si conserve

Deoarece in tehnologia prepararii acestor produse se utilizeaza deseori si carnea congelata care are capacitate redusa de retinere a apei pentru a mari hidratarea se adauga in retetele produselor saruri de fofor polizaharide modificate amidon modificat Prezenta glucidelor de

52

tip amidon transforma produsele din carne care au indice glicemic 0 in produse cu indice glicemic ridicat care solicita suplimentar pancreasul

Amidonul nu este recomandat a se asocia cu proteinele animale deoarece impiedica digestia acestora determinand balonari si procese de putrefactie intestinle care cresc riscul de cancer de colon

Pstele si produsele din peste pot fi falsificate prin - substituirea speciilor valoroase cu specii comune - pestii salbatici cu cei de cultura - uneori pestele decongelat si tinut in gheata este vandut ca peste proaspat - adugarea de aditivi alimentari si ingrediente straine proteina vegetale si animala

fosfati amidon conservanti neautorizati sau in cantitati mai mari decat cele admise

- icrle negre (caviar) sa icrele de Manciuria (icre rosii) prin substituirea lor cu icre negre si rosii obtinute din amestecuri de grasime si carne de peste cu alte materii prime alimentare colorate cu coloranti sintetici

22 Laptele si produsele lactate

Laptele se poate falsifica usor prin - adaugare de apa si extragerea grasimilor din el (pt unt frisca) - amestecarea cu alte tipuri de lapte (oaie capra bivolita) - adaugarea de substante care maschaza anumite defecte sau instalarea alterarii - inlocuirea grasimii extrase prin adaos de seu topit de bovine untura de porc

uleiuri vegetale uneori uleiuri petrolire - corectia densitatii prin adaugare de sare de bucatarie sau bicarbonat de sodiu

hidroxid de sodiu - adaugarea de amidon si faina de grau care nu-i modifica calitatile senzoriale - adaugarea de azotati (azotat de amoniu ndash ingrasamant chimic) ndash foarte periculosi

mai ales pentru copii Acestia se transforma in tubul digestiv in azotiti substante cu potential cancerigen

- adaugarea de conervanti care impiedica acidifierea si pastrarea insusirilor aparent normale apa oxigenata acid benzoic si benzoati acid salicilic si salicilatii acidul boric si sarurile sale formaldehida ndash sunt nocive pentru sanatatea consumatorului deoarece aceste chimicale modifica microflora normla a laptelui stimuland dezvoltarea bacteriilor de putrefactie si patogene dar si a microflorei intestinale a consumatorului

Smantana se poate falsifica prin adaos de faina gelatina lapte batut albus de ou neutralizanti creta gips

Untul - prin inlocuirea grasimii din lapte cu grasimi animale de calitate inferioara sau

grasimi vegetale - este imitat foarte bine de catre margarine care sunt grasimi hidrogenate obtinute

din uleiuri vegetale sau din grasime de peste dezodorizata - poate fi falsificat cu untura de porc seu de vita si chiar cu produse parafinice

provenite din petrolBranzeturile se pot falsifica prin

- inlocuirea partiala a proteinelor laptelui (cazeina) cu alte protein animala praful de albus de ou plasma sanguina hidrolizatele de geletina

- adaos de proteine vegetale provenite din mazare cereale si mai als soiaPntru produsele lactate fermentate acide (iaurt kefir sana) legislatia actuala permite

folosirea unor aditivi coloranti conservanti indulcitori stabilizatori Aceste substante scad valoarea biologica a acestor produse lactate

53

Laptele praf se poate falsifica prin inlocuirea acestuia cu lapte furajer pentru vitei cu zer praf zara praf proteine nelactice E-uri neautorizate

23 Ouale si derivatele din oua

Oul trebuie pastrat procesat si consumat respectand anumite conditii deoarece nerespectarea acestora poate declansa bacterioze cu Salmonella Escherichia Staphylococcus Proteus Infectia cu Salmonella este intalnita mai ales in cazul oualor de rata

Oule care au fost incubate la 37ordmC mai multe zile dar depistate a fi nefertile (clocite) se pot comercializa ca atare sau sub forma lichefiata Aceste oua pot duce la aparitia toxiinfectiilor alimentare

Ouale proaspete clasa A nu trebuie sa fie spalate inainte de comercializare Vor fi spalate cu apa calda clorinata si apoi uscate numai ouale destinate industrializarii

De preferat este sa consumam oua ecologice inscriptionate cu cifra 0 sau oua provenite de la gaini crescute la sol sau in aer liber inscriptionate cu cifrele 1 si 2 Este de preferat sa evitam a consuma ouale gainilor crescute la baterie inscriptionate cu cifra 3

24 Uleiurile si grasimile

Principalele metode folosite la falsificarea acestor produse cunt - inlocuirea partiala sau totala a uleiurilor si grasimilor superioare (ulei de msline

unt) cu uleiuri si grasimi mai ieftine - inlocuirea uleiurilor obtinute prin presare la rece cu cele obtinute prin extractie la

temperatura si rafinare - adaosuri de E-uri neautorizate sau in cantitati mai mari decat cele admise - folosirea unor materii prime provenite din organisme modificate genetic

25 Cerealele si derivatele de cereale

- substituirea graului dur folosit la fabricarea pastelor cu grau obisnuit - amestecrea de faina de calitate inferioara cu faina de calitate - adaugarea de aditivi alimentari interzisi sau in doze mai ridicate pentru

conservabilitate afanare albire accelerarea maturarii - folosirea de soiuri de grau modificate genetic - folosirea ameliatorilor de panificatie

26 Sucurile de fructe si produsele din fructe conservate cu zahar

Sucurile de fructe se pot falsifica prin - dilutii cu apa si adaosuri de indulcitori naturali (zaharoza sirop de porumb) sau

artificiali (aspartam sucraloza acesulfam)- adaos de acizi acid citric acid malic acid tartric acid ascorbic- adaos de coloranti naturali sau artificiali tartrazina rosu allura caramel - adaugare de arome artificiale

Produsele gelificate (marmelade gemuri jeleuri) si produsele negelificate (magiun dulceturi siropuri se pot falsifica prin

- reducerea continutului de fruct si cresterea continutului de zaharuri - substituirea fructelor scumpe (fructe de padure capsuni) cu altele mai ieftine

(struguri mere pere) - adaosul de zaharuri sau indulcitori de sinteza - diluarea cu apa si adaugarea de coji sau tescovina

54

27 Falsificarea bauturilor alcoolice

Falsificarea vinurilor se poate face prin - adaos de indulcitori naturali sau artificiali - adaosul de must concentrat must desulfitat zahar invertit care determina

cresterea continutului de hidroximetilfurfural toxic cu potential cancerigen - adaugare de apa in must si vin - alcoolizarea diluarea glicerinarea - adaugare de coloranti naturali sau artificiali - adaos de arome naturale si artificiale - amestecarea cu vinuri din soiuri hibride - vin obtinut din tescovina (vin pichet)

Falsificarea berii - adaos de apa si alcool - folosirea inlocuitorilor de malt si hamei- adaugarea de indulcitori naturali si artificiali - zaharificarea cu acid sulfuric (periculosa datorita contaminarii cu arsenic) - adaos de coloranti antiseptici si neutralizanti (dioxid de sulf sulfiti acid

salicilic acid boric)Bauturile alcoolice distilate se pot falsifica prin

- diluarea cu apa sau cu un amestec alcool-apa - inlocuirea totala sau partiala distilatelor naturale (fructe cereale) cu distilate

obtinute din materii prime ieftine (melasa sau distilate agricole) sau obtinute prin sinteza chimica din petrol (toxice contaminate cu metale grele- mercur)

- adaos de indulcitori coloranti aromatizanti si alti aditivineautorizati sau in cantitati mai mari decat cele legale

27 Falsificarea cafelei untului de cacao prafului de cacao ciocolatei si ceaiului

Cafeaua - decafeinizarea adaosul de boabe false colorate artificial - ungerea boabelor cu anumite substanta pentru a le conferi luciul specific cafelei

de calitate - substituirea cafelei prajite sau cafeaua instant cu cicoare malt naut cereale

amidon caramel boabe de soia coji de boabe de cafea mazare fasole smochine sfecla de zahar caramel

Untul de cacao se falsifica prin adaos de - aditiv CBE (cocoa butter equivalents) - margarine - aditiv CBR (cocoa butter replacers) ndash ciocolata rezultata are aroma de ciocolata

mai puternica decat cea naturala - aditiv CBS (cocoa butter substitutes) poate inlocui in totalitate untul de cacao

Pudra de caco se falsifica astfel - adaos de sparturi sau resturi de boabe de caco - daos de arahide si coji de migdale alune - amidon dextrine faina de roscove soia - substituirea untului de caco cu grasimi straine

Falsificarea ciocolatei se face prin- adaos de substante grase straine sau substituirea totala a untului de cacao (margarine

sau grasimi vegetale solide) - adaos de amidon faina de castane dextrine - adaos de gume si gelatine

55

In cazul ceaiului falsificarea se face astfel - inlocuirea unui ceai de calitate cu unul de calitate inferioara - folosirea ceaiului lipsit de principii active dupa obtinerea extractului de ceai din

acesta - adaugarea de coloranti naturali si artificiali - adaugarea de aromatizanti naturali sau sintetici

28 Falsificarea mierii de albine

Mierea se falsifica prin metode directe si indirecteMetode directe

- adaos de indulcitori naturali (zahar sirop de glucoza sirop de porumb melasa) - adaos de indulcitori de sinteza (zaharina aspartam ciclamati sucraloza) - adaos de aditivi de ingrosare (amidon gelatina clei de oase pectine albus de ou

gume) - adaos de coloranti (caramel compusi anilinici) - adaos de conservantii (acid salicilic acid benzoic si benzoatii) - adaos de polen - adaos de enzime (culturi de drojdii extract de malt)

Metode indirecte - constau in hranirea albinelor cu zahar siropuri glucoza Albina elaboreaza o miere

fara valoarea biologica a mierii naturale

29 Falsificarea otetului

Otetul se falsifica prin diluarea cu apa a otetului alimentar sau prin adaos de acizi minerali sau organici coloranti condimente aromatizanti

Este interzisa producerea de otet prin diluarea acidului acetic glacial de sinteza (fabricat prin distilarea uscata a lemnului)

VIII3 Aditivii alimentari E-urile

rsquorsquoPrin aditiv alimentar se intelege orice substanta care in mod normal nu este consumata ca aliment in sine si care nu este utilizata ca ingredient alimentar caracteristic avand sau nu o valoare nutritiva prin a carei adaugare intentionata in produsele alimentare in scopuri tehnologice pe parcursul procesului de fabricare prelucrare preparare tratament ambalare transport sau depozitare a unor asemenea produse alimentare devine sau poate deveni ea insasi direct sau indirect o componenta a acestor produse alimentarersquorsquo

Ordin comun MSFMAAP nr 438 295 din iulie 2002

rsquorsquoAditivul alimentar reprezinta orice substanta care nu este consumata ca aliment in sine si nu este folosita ca ingredient constituent al unui aliment care are sau nu valoare nutritiva si care se adauga intentionat cu un scop tehnologic (incluzand modificari organoleptice) in timpul producerii procesarii prepararii tratarii impachetarii ambalarii transportului si depozitarii unui aliment devenind un component sau afectand intr-un fel caracteristicile alimentelor in care se adauga Acest termen nu include substantele contaminate sau pe cele adaugate pentru a imbunatati sau mentine calitati nutritiversquorsquo

Comisia Codex Alimentarius FAOOMS

La ora actuala sunt peste 3000 de E-uri Conform Ordinului Ministerului Sanatatii 9751999 in tara noastra sunt admisi 200 de aditivi alimentari

56

Aditivii alimentari se impart in - edulcorantii - pentru indulcit- colorantii - pentru a schimba sau a da culoare- acidifiantii - dau un gust usor acid - corectorii de aciditate - cresc sau diminueaza aciditatea - emulgatorii - asigura un amestec omogen intre apa si grasimile alimentare - conservantii - intarzie sau impiedica alterarea alimentelor- corectorii de gust si de miros - schimbaimbunatatesc mirosul si gustul alimentelor- propulsorii - unele gaze care servesc la expulzarea alimentelor din ambalaje - gaze de ambalaj - asemanatoare aerului - antioxidantii - limiteaza oxidarea alimentelor sensibile la contactul cu aerul

Cei mai periculosi aditivi prezenti in produsele alimentare sunt- E 123 (amarantul) - se gaseste in bomboane jeleuri dropsuri mentolate branzeturi topite

si creme de branza Este considerat cel mai puternic cancerigen de aceea este interzis in SUA si in fostele state sovietice

- E 102 (tartrazina) - este un colorant galben care se gaseste in sucuri si dulciuri si are actiune cancerigena poate genera tumori tiroidiene sau crize de astm bronsic

- E 330 (acid citric) - produce afectiuni ale cavitatii bucale si are actiune cancerigena puternica se gaseste in majoritatea sucurilor

- E 621 (glutamat monosodic) este unul dintre cei mai nocivi aditivi care produc cancer si boala numita Alzheimer Se regaseste mai ales in supele concentrate dar este folosit si la conservarea laptelui branzeturilor mezelurilor si ciupercilor

- E 951 (aspartamul) este un indulcitor des folosit foarte periculos deoarece poate fi sursa a peste 70 de tipuri de boli mortale

- E 210 E 311 E 212 - acidul benzoic si derivatii sai cancerigeni conservant cartofi deshidratati uleiuri vegetale supe concentrate sosuri guma de mestecat

- E 251 - nitrat de sodiu cancerigen - E 127 (eritrozina) - colorant rosu pentru compoturi alcool inghetata prajituri

bomboane sucuri racoritoare provoaca mutatii genetice- E 110 - colorant galben cancerigen dulciuri prajituri budinci sucuri- E 128 ndash colorant mutagen si toxic - E 211- acidul benzoic si derivatii sai posibil cancerigen se gaseste in unele bauturi

racoritoare- E 220E228 (sulfitii) ndash conservanti provoaca alergii carne de hamburgeri cartofi

deshidratati fructe confiate prajituri bere vin otet de vin - E 230 (bifenil) ndash conservant toxic citrice- E 231 (ortofenilfenol) ndash conservant toxic posibil cancerigen cirtice- E 233 (tiabendazol) - conservanti toxic citrice- E 249E 252 (nitrati si nitriti) conservanti posibil cancerigen mezeluri si alimente

conservate prin sarare branza- E 425 (glucomanan) agent de textura toxic respirator jeleuri- E 950 (acetsulfam K) indulcitor posibil cancerigen guma de mestecat produse

zaharoase bauturi racoritoare- E 954 (zaharina) indulcitor posibil cancerigen guma de mestecat produse dulci bauturi

racoritoareE-uri bune

- E306 (tocoferol sau Vitamina E) - este un antioxidant natural care ajuta la regenerarea celulelor

- E407 (caragenanul) - emulsifiant natural- E322 (lecitina) - un antioxidant natural intalnit si in ciocolata- E421 (manitolul de cofetarie)- E300 (riboflavina sau Vitamina B2)

57

- E300 (acid ascorbic natural sau Vitamina C naturala)- E140 (clorofila colorant natural) - folosit in cofetariicolorarea pastelor de dinti si

cosmeticalelor

E-urile se depoziteaza in organism pur si simplu si devin din ce in ce mai greu de eliminat afecteaza sistemul imunitar provoaca tumori maligne sau benigne etc

E drept ca pe de alta parte aditivii au salvat populatia saraca dar n-au facut decat sa transforme riscul imediat (al foametei) intr-un risc mai indepartat (acela al cancerului bolilor cardiovasculare diabetului etc) Dar daca nu facem abuz de ei daca ii alegem pe cei inofensivi si ii evitam pe cei declarati riscanti daca optam in cat mai mare masura pentru alimente naturale mancare conserve si sucuri facute in casa se poate reduce cel putin la jumatate riscul de a contracta vreuna dintre bolile enumerate mai sus

58

Bibliografie

1 MINCU I MOGOS T Bazele practice ale nutriţiei omului bolnav Ed RAI Bucureşti2 DRAMBA O Istoria culturii si civilizatiei Ed Stiintifica si Enciclopedica Bucuresti 1985

1987 19903 PERCIUN R Tratamentul Diabetului Zaharat ndash ghid practic- Ed Saeculum Vizual

Bucuresti 20064 MINCU I Universalitatea alimentatiei Istoria si particularitatile alimentatiei la romani

Ed Enciclopedica Bucuresti 20005 MENCINICOPSCHI G Noua ordine alimentara Si noi ce mai mancam Coreus

Publishing Bucuresti 20106 DINU V TRUTIA E POPA CRISTEA E POPESCU A Biochimie Medicala Mic

tratat Ed Medicala Bucuresti 19987 ORANESCU E Aditivi alimentari- Euri Necesitate si risc Ed Agir Bucuresti

59

• Introducere
• • Principiile alimentatiei omului sanatos
  • Grupele de alimente
  • Cap I Evolutia istorica a conceptului alimentatie - sanatate
  • Cap II Alimentatia ndash baza vietii
  • • II 1 Implicarea unor produse alimentare in aparitia unor forme de cancer
    • II 2 Substante de origine alimentara cu rol de inhibare a maladiei canceroase
    • II 3 Interrelatia lactobacil- cancer de colon
    • II 4 Alimentatia si imunitatea
    • II 5 Alimentele ca sursa de peptide fiziologice active
    • II 6 Interactiunea medicament aliment
    • II 7 Bioantioxidantii substante cu implicatii importante in metabolism
    • II 8 Restrictiile energetice ca factor profilactic
    • II 9 Vegetarismul ca factor de profilaxie si terapie
    • • Cap III Produse alimentare de protectie
      • • III 1 Produse alimentare de protectie pe baza de legume si fructe
        • III 2 Pestele oceanic ca aliment de protectie
        • III 3 Produse de cereale germinate
        • III 4 Produse din germeni de cereale
        • III 5 Produse fermentate lactic
        • III 6 Produse alimentare de protectie imbogatite in celuloza
        • • Cap IV Rolul alimentatiei in aparitia si tratamentul hiperlipoproteinemiilor
          • Cap V Alimentele folosite predominant in Romania
          • • V 1 Carnea si produsele din carne
            • V 2 Laptele si produsele din lapte
            • V 3 Grasimile alimentare
            • V 4 Ouale
            • V 5 Cerealele
            • V 6 Legumele
            • V 7 Fructele
            • V 8 Produse zaharoase
            • V 9 Bauturile nealcoolice
            • V 10 Condimentele
            • • Cap VI Notiuni elementare de dietoterapie
              • • VI 1 Tipuri de regimuri
                • VI 2 Hidratarea organismului
                • VI 3 Ratia calorica si alimentatia rationala
                • VI4 Dieta in diabetul zaharat
                • VI41 Importanta dietei in diabetul zaharat
                • VI42 Principiile alimentare in Diabetul Zaharat
                • • 1 Glucidele in diabet
                  • 2 Fibre alimentare in diabet
                  • 3 Proteinele in diabet
                  • 4 Lipidele in diabet
                  • 5 Bauturile in diabet
                  • • Cap VII Notiuni elementare de gastrotehnie
                    • • VII1 Igiena in bucatarie
                      • VII2 Cercetarea starii de salubritate a alimentelor
                      • VII3 Prelucrarea preliminarăa a alimentelor
                      • VII 4 Tratamentul termic al alimentelor
                      • VII 5 Preparate culinare
                      • VII6 Alcatuirea meniului
                      • • CapVIII Falsificarea alimentelor
                        • • VIII 1 Autenticitate si falsul alimentar
                          • VIII 2 Modalitati de falsificare a alimentelor uzuale
                          • 21 Carnea si produsele din carne
                          • 22 Laptele si produsele lactate
                          • 23 Ouale si derivatele din oua
                          • 24 Uleiurile si grasimile
                          • 25 Cerealele si derivatele de cereale
                          • 26 Sucurile de fructe si produsele din fructe conservate cu zahar
                          • 27 Falsificarea bauturilor alcoolice
                          • 27 Falsificarea cafelei untului de cacao prafului de cacao ciocolatei si ceaiului
                          • 28 Falsificarea mierii de albine
                          • 29 Falsificarea otetului
                          • VIII3 Aditivii alimentari E-urile
                          • • Bibliografie

Grasimile mononesaturate sunt atat de origine animala cat si vegetala ndash ulei de masline ulei de rapita sau de arahide

Grasimile polinesaturate provin in principal din vegetale ndash porumb floarea soarelui soia si peste Sfaturi

- favorizarea grasimilor nesaturate care provin din uleiurile vegetale (de masline rapita floarea soarelui nuci soia etc) peste (somon macrou sardele ton) avocado si fructe oleaginoase (nuci alune arahide)

- diminuarea consumului de grasimi saturate prin alegerea produselor cu lapte degresat sau semi-degresat si a sortimentelor de carne fara grasimi

5 Bauturile in diabet

Apa este bautura ideala pentru bolnavii de diabet Sucurile de fructe chiar si cele naturale limonada bauturile carbogazoase contin toate peste 100 g de zahar pe litru De aceea ele nu pot fi incluse in ratia alimentara a diabeticului fara a fi masurate

Bauturile alcoolice contin multe calorii si pot altera echilibrul alimentar- 1 pahar de whisky = 300 cal- 500 ml bere = 150 cal Bauturile alcoolice sunt uneori permise cu conditia sa fie consumate cu moderatie (doua

pahare pe zi sau echivalentul a 20 g) doar in timpul mesei iar caloriile continute sa fie luate in calcul

47

Cap VII Notiuni elementare de gastrotehnie

Gastrotehnia studiaza toate transformarile suferite de aliment in cursul preparării lor prin diverse tehnici alimentare avand in vedere influenta acestor modificari asupra starii de sanatate a individului

Gastrotehnia are anumite principii de baza general valabile indiferent de felul de viata tipul de civilizatie de traditii culinare ale individului

Anumite particularitati in legatura cu felul alimentelor metodele de preparare ale acestora care se transmit din generatie in generatie pot fi respectate in masura in care nu influienteaza in mod negativ o alimentatie rationala

VII1 Igiena in bucatarie

Cele mai expuse locuri din bucătarie unde se pot dezvolta bacteriile sunt chiar locurile unde se prepara mancarea De aceea este necesar a fi curatate in mod repetat respectand anumite reguli- spălarea mainilor inainte de a gati cu apa calduta si sapun 1-2 minute- toate suprafetele folosite la taiat si procesat alimentele trebuie spalate din nou cu apa calduta si detergent de vase si apoi bine clatite chiar dacaau fost spalate bine anterior (in special carnea dar si alte produse animale favorizeaza aparitia unor bacterii pe suprafetele de taiattocat care nu dispar atat de usor prin simpla spalare atenta a dispozitivelor folosite)- la fel de bine curatati trebuie sa fie si buretii de bucatarie si acestia cu risc mare de contaminare- chiuveta trebuie dezinfectata cat mai des cu solutii de curatat speciale O data la doua luni trebuie curatat si canalul de scurgere care se incarca cu timpul cu o multime de bacterii si resturi mai greu de eliminat- ustensilele de gatit trebuiesc spalate cu detergenti de bucatarie si bine clatite - trebuie evitata stropirea cu apa fie pe masa de gatit fie pe jos deoarece multe picaturi se vor strecura prin colturile greu accesibile si va crea astfel un mediu propice dezvoltarii bacteriilor- la gatit se vor alege suprafete de taiat potrivite alimentelor de preparat Carnea si produsele din carne trebuie taiate pe funduri de lemn de esenta tare iar painea si legumelezarzavaturile pe funduri din plastic Astfel bacteriile vor fi mai putine - conservele borcanele si alte recipiente care contin ingrediente de adaugat la mancare trebuie spalate bine la exterior inainte de a le deschide pentru a se evita contaminarea cu praf si alti agenti toxici mai greu vizibili cu ochiul liber- nu trebuie alaturate atunci cand se pregatesc alimentele pentru gatit produse din familii diferite si nici sa fie pus alimentul pe un suport unde a stat mai inainte un alt aliment din alta gama de produse - fructele si legumele trebuie spalate bine inainte de a fi depozitate la rece si deasemenea atunci cand se vor consuma trebuie spalate cu atentie - la gatit se vor folosi doar cand este absolut necesar recipiente fara capac si intotdeauna mancarea trebuie acoperita dupa ce a fost preparata

VII2 Cercetarea starii de salubritate a alimentelor

Inainte de prepararea culinarăa a alimentelor se impune o cercetare atenta a starii de salubritate a acestora deoarece un consum de alimente insalubre poate duce la o serie de nejunsuri (unele cu consecinte grave pentru sanatate)

Astfel avem urmatoarele caractersistici pentru diverse alimentea) Carnea (bovine ovine porc)

48

- proaspata ndash are culoare rosie lucioasa uşor umeda nu este lipicioasa iar mirosul si gustul sunt caracteristice speciei de la care provine- alterata ndash are suprafata uscata sau umeda si lipicioasa deseori acoperita de pete de mucegai culoarea este cenusie sau verzuie iar prin apasare cu degetul ramane o urma persistenta Mirosul si gustul sunt dezagreabileb) Mezelurile- proaspete (parizer cremvursti lebarvust salam) ndash au la exterior o suprafata curata nelipicioasa invelisul este nedeteriorat fara pete de mucegai consistenta este elastica mirosul si gustul sunt placute caracteristice- alterate ndash prezinta pete de mucegai miros neplacut sunt sfaramicioasec) Carnea de pasare (pasarea taiata)- proaspata ndash are creasta si barbitele de culoare roz-roşie ciocul lucios pielea este integra alb-galbuie sau galben lucioasa cu nuante roz- alterata ndash are ciocul galben cu partea carnoasa moale prezinta scurgeri de mucozitati vascoase din ciocd) Pestele- proaspat ndash culoare normala la suprafata prezinta un strat umed mucos bronhiile (urechile) au o coloratie rosie vie abdomenul este tare solzii se desprind cu greutate mirosul este placut caracteristic- alterat ndash culoare de la cenusiu la negru-verde bronhii de culoare neagra-violacee abdomenul este moale la palpare iar solzii se desprind cu usurinta- pestele congelat ndash va avea după decongelare toate caracteristicile starii in care se afla la momentul congelăriie) Laptele- proaspat ndash lichid omogen de culoare alba lipsit de impuritati miros placut gust dulceag- lapte praf ndash proaspat ndash pulbere fina omogena miros placut si gust dulceag

- alterat ndash aglomerari in bulgari miros neplacutf) Oul - proaspăt de o zi ndash pus in apa cade la fundul vasului dupa spargere are albusul de culoare transparenta cu reflexe usor albastrui galbenusul este de culoare galben-aurie- alterat ndash pus in apa pluteste la suprafata dupa spargere prezinta un galbenus care nu-si mai mentine forma ci se amesteca cu albusul care este apos emana un miros respingător de hidrogen sulfuratg) Conservele- de calitate buna ndash au capacul cutiei in care se gasesc nebombat fara pete de rugina la exterior dupa deschiderea cutiei nu se degaja niciun gaz iar produsele din interior au toate calitatile organoleptice caracteristice alimentului- alterate- capacul cutiei este bombat prezinta pete de rugina la exterior la deschidere se degaja gaze urat mirositoareh) Faina de grau- proaspata ndash culoare alba gust dulceag- alterata ndash gust amar acru miros de mucegaii) Painea- de buna calitate ndash coaja este galben-bruna miezul este elastic dupa apasare revine la forma initiala aroma si gust caracteristice- veche ndash coaja este fara luciu crapata miezul este uscat sfaramicios gustul este acru

49

VII3 Prelucrarea preliminarăa a alimentelor

Dupa controlul starii de salubritate a alimentelor urmeaza etapa de prelucrare culinara partiala numita etapa preliminara care consta intr-o serie de manopere pregatitoare pentru prelucrarea preliminara propriu-zisă (tratamentul termic)a) Carnea - tranşarea (in gospodarie) iar daca este cumparata de la macelarie aceasta operatie este deja facuta- congelata ndash se lasa intr-o incapere rece (cu temperatura mai mica de 10degC) pentru dezghetat Se interzice dezghetarea carnii in apa sau langa aragazb) Pasarile eviscerate se vor spala sub un jet de apa iar apoi se vor portiona sau se vor pune intregi pentru tratamentul termicc) Pestele se va curata de solzi eviscera decapita si se va spala cu apad) Ouale se spala bine cu apa calda inainte de sprgere (spargerea lor se va face in vase curate)e) Legumele se sorteaza se spala curata si apoi vor fi tocate tăiate

Icircn cursul prelucrării preliminare se va evita spălarea icircndelungată (excesivă) deoarece duce la pierderi importante ale unor principii nutritive hidrosolubile (vitamine săruri minerale)

VII 4 Tratamentul termic al alimentelor

In majoritatea cazurilor este necesara o prelucrare termica a alimentelor inainte de a fi consumate prelucrare in urma careia alimentele vor suferi o serie de modifici ale aspectului si proprietatilor

Aplicarea tratamentului termic la prepararea alimentelor se poate face in prezenta apei (fierbere in apa in vapori sau inabusire) sau fara prezenta apei (coacere prajire frigere) In functie de modul de transmitere a caldurii se deosebesc mai multe tehnici de tratare termica a alimentelora) Fierberea ndash se recomanda introducerea alimentului in apa clocotinda pentru a impiedica astfel migrarea substanţelor din aliment in apa (alimentul introdus in apa clocotita capata la suprafata sa un strat protector )b) Inabusirea (fierberea alimentelor in vapori de apa supraancalziti) Metoda are avantajul ca scurteaza timpul de prelucrare termica minimalizand pierderile de substante nutritivec) Prajirea ndash metoda de preparare a alimentelor prin introducerea lor in grasime incinsa se produce astfel la suprafata alimentului o crusta care va impiedica migrarea substantelor hranitoare la exteriorDesi alimentele prajite au o savoare deosebita aceasta metoda de gastrotehnie este recomandabil a se evita deoarece se produc prin degradarea grasimilor incinse substante nocive organismuluid) Frigerea unui aliment se realizeaza prin expunerea lui directa la radiatiile calorice (gratar frigare) sau prin intermediul unei placi metalice (tigaie de fonta incinsa neunsa) La suprafata alimentului se formeaza o crusta care va mentine substantele nutritive in interiorul alimentuluie) Coacerea ndash prelucrarea termica a alimentului in atmosfera de aer cald obtinuta prin introducerea acestora intr-un cuptor incins Se formeaza la suprafata alimentelor o crusta de glucide caramelizate sau proteine coagulate

VII 5 Preparate culinare

Pregirea culinara a alimentelor nu presupune numai tratarea termica a acestora ci si asocierea lor in scopul obţinerii diferitelor preparate culinare Acestea sunt foarte diferite in diversele regiuni ale globului sau la diferite grupuri de populatii dar toate au la baza aceleasi principii de gastrotehnie

50

Principalele categorii de preparate culinare utilizate in alimentatia rationala sunt urmataoarelea) Supele si ciorbele ndash preparete culinare caracterizate printr-un continut mare de lichid care se servesc de obicei la inceputul mesei cu scopul de a deschide pofta de mancare Supele sunt preparate care se introduc in meniurile tuturor dietelorb) Sosurile ndash preparate culinare (de consistenta vascoasa) alcatuite dintr-o grasime si diverse adaosuri ndash bulion de carne de legume galbenus de ou gel de amidon mustar si diverse condimente Sosurile pot fi- reci ndash maioneze sos tartar sos de mustar- calde ndash sosul tomat sosul de smantanaRantasul realizat prin prajirea fainii in grasime incinsa (care de cele mai multe ori cuprinde si ceapa prajita) este foarte savuros si apreciat de consumatori Dar prezenta in compozitia sa a unor compusi formati prin degradarea termica a grasimii nu-l face recomandabil in alimentatia dietetica dar si in alimentatia rationala a omului sanatosc) Salatele- crude ndash salata verde de rosii de varza de telina- fierte si coapte ndash de ardei copti vinete zacusca de boeuf orientalad) Garniturile- din legume ndash piureuri soteuri aacute la grec- din paste fainoase- orez- grişe) Fripturile ndash preparate culinare obtinute din carne de calitate superioara si specialitati de carne Ele pot fi la tava la tigaie la gratar la frigare sau inabusitef) Aluaturile iau nastere prin amestecarea fainii cu apa si sare urmata de fierbere sau coacereg) Deserturile ndash preparate culinare care au in compozitia lor pe langa materia prima de baza (de la care primesc si denumirea) si zahar arome coloranti care se servesc la sfarsitul mesei intrucat confera senzatia de satietate

VII6 Alcatuirea meniului

Prin gruparea felurior de mancare consumate la o masa intr-o zi sau intr-o saptamana intr-o anumita ordine se alcatuieşte meniul La alcatuirea lui se va tine cont de nevoile energetice ale organismului dar si de aportul de vitamine

Se va urmari asigurarea unei varietati cat mai largi a meniului in ceea ce priveste componentele sale dar si modul de prezentare al acestora pentru a obtine un apetit cat mai bun

In cursul zilei meniul va cuprinde alimente din toate grupele alimentare principale intr-o proportie echilibrata conform starii de nutritie a individului si a patologiei prezente

Orice meniu trebuie sa contina alimente de origine animala (lactate carne oua ndash aport proteic si lipidic) vegetala (aport glucidic si vitamine+saruri minerale)

Intocmirea meniului se va face in functie de sezon avand in vedere posibilitatii alternarii diverselor categorii de alimente iar repartizarea meselor in timpul zilei se va face in 4-5 mese pe zi (trei mese principale si doua gustari)

Repartitia caloriilor pe mese se va face astfel- 15-20 dimineata- 40-45 la pranz- 15-20 seara- 10 la cele două gustari

Se recomanda respectarea orelor fixe de masa pentru a se putea crea si intretine reflexele stimulatoare ale secretiei digestve

51

CapVIII Falsificarea alimentelor

VIII 1 Autenticitate si falsul alimentar

Calitatea alimentelor este impusa de autenticitatea acestora versus fals falsificareAutenticitatea se defineste ca fiind conformitatea unui aliment fata de un referential veritabil (Mencinicopschi 2005)

Criterii de autenticitate - compozitia produsului sa fie identica cu reteta originala - produsul sa provina din anumite tipuri de animale si plante - metoda de producere si conservare sa fie respectata - sistemul agricol din care provin conventionale ecologice modificate genetic - origina geografica a produsului - anul de productie (ex in cazul vinurilor)

Se considera fals un aliment daca - nu se respecta reteta originala ndash s-au eliminat unul sau mai multi constituienti s-

au adaugat unul sau mai multi constituienti - orice defect a fost ascuns - s-au adaugat substante cu scopul de a mari volumul sau greutatea alimentului - se folosesc aditivi alimentari interzisi sau in cantitati mai mari decat cele

indicate - se actioneaza asupra produsului astfel incat sa para mai bun sau mai valoros decat

este in realitateFalsificarea alimentului consta deci in contrafacerea acestuia in scopul de a comercializa un

produs ieftin inferior uneori periculos pentru sanatate drept unul mai scump pentru obtinerea de venituri ilicite

VIII 2 Modalitati de falsificare a alimentelor uzuale

21 Carnea si produsele din carne

Pentru aceste produse alimentare cele mai intalnite practici frauduloase de prelucrare si comercializare sunt urmatoarele

- inlocuirea carnii de calitate superioara cu carne de calitate inferioara (ex inlocuirea cu MDM ndash carne dezosata mecanic)

- punerea la vanzare de carne alterata transformata in produse la care se adauga condimente si aditivi alimentari (E-uri)

- inlocuirea carnii unui animal cu carne provenita de la alt animal comestibil sau carne provenita de la animale necomestibile (caine pisica)

- preperarea sau comercializarea de carne provenita de la animale bolnave moarte - falsificarea unor produse alimentare (carnea tocata pasta de mici mezeluri

conserve de carne) prin inlocuirea unor componente valoroase cu unele inferioare (sorici grasime tendoane organe) aditivi alimentari (pentru marirea volumului si greutatii)

La urmatoarele produse din carne se practica inlocuirea proteinei din carne cu proteina vegetala (soia) sau adosuri de alte ingrediente sisau aditivi apa amidon polifosfati sare azotatiazotiti carne tocata pasta de mici mezeluri semiconerve si conserve

Deoarece in tehnologia prepararii acestor produse se utilizeaza deseori si carnea congelata care are capacitate redusa de retinere a apei pentru a mari hidratarea se adauga in retetele produselor saruri de fofor polizaharide modificate amidon modificat Prezenta glucidelor de

52

tip amidon transforma produsele din carne care au indice glicemic 0 in produse cu indice glicemic ridicat care solicita suplimentar pancreasul

Amidonul nu este recomandat a se asocia cu proteinele animale deoarece impiedica digestia acestora determinand balonari si procese de putrefactie intestinle care cresc riscul de cancer de colon

Pstele si produsele din peste pot fi falsificate prin - substituirea speciilor valoroase cu specii comune - pestii salbatici cu cei de cultura - uneori pestele decongelat si tinut in gheata este vandut ca peste proaspat - adugarea de aditivi alimentari si ingrediente straine proteina vegetale si animala

fosfati amidon conservanti neautorizati sau in cantitati mai mari decat cele admise

- icrle negre (caviar) sa icrele de Manciuria (icre rosii) prin substituirea lor cu icre negre si rosii obtinute din amestecuri de grasime si carne de peste cu alte materii prime alimentare colorate cu coloranti sintetici

22 Laptele si produsele lactate

Laptele se poate falsifica usor prin - adaugare de apa si extragerea grasimilor din el (pt unt frisca) - amestecarea cu alte tipuri de lapte (oaie capra bivolita) - adaugarea de substante care maschaza anumite defecte sau instalarea alterarii - inlocuirea grasimii extrase prin adaos de seu topit de bovine untura de porc

uleiuri vegetale uneori uleiuri petrolire - corectia densitatii prin adaugare de sare de bucatarie sau bicarbonat de sodiu

hidroxid de sodiu - adaugarea de amidon si faina de grau care nu-i modifica calitatile senzoriale - adaugarea de azotati (azotat de amoniu ndash ingrasamant chimic) ndash foarte periculosi

mai ales pentru copii Acestia se transforma in tubul digestiv in azotiti substante cu potential cancerigen

- adaugarea de conervanti care impiedica acidifierea si pastrarea insusirilor aparent normale apa oxigenata acid benzoic si benzoati acid salicilic si salicilatii acidul boric si sarurile sale formaldehida ndash sunt nocive pentru sanatatea consumatorului deoarece aceste chimicale modifica microflora normla a laptelui stimuland dezvoltarea bacteriilor de putrefactie si patogene dar si a microflorei intestinale a consumatorului

Smantana se poate falsifica prin adaos de faina gelatina lapte batut albus de ou neutralizanti creta gips

Untul - prin inlocuirea grasimii din lapte cu grasimi animale de calitate inferioara sau

grasimi vegetale - este imitat foarte bine de catre margarine care sunt grasimi hidrogenate obtinute

din uleiuri vegetale sau din grasime de peste dezodorizata - poate fi falsificat cu untura de porc seu de vita si chiar cu produse parafinice

provenite din petrolBranzeturile se pot falsifica prin

- inlocuirea partiala a proteinelor laptelui (cazeina) cu alte protein animala praful de albus de ou plasma sanguina hidrolizatele de geletina

- adaos de proteine vegetale provenite din mazare cereale si mai als soiaPntru produsele lactate fermentate acide (iaurt kefir sana) legislatia actuala permite

folosirea unor aditivi coloranti conservanti indulcitori stabilizatori Aceste substante scad valoarea biologica a acestor produse lactate

53

Laptele praf se poate falsifica prin inlocuirea acestuia cu lapte furajer pentru vitei cu zer praf zara praf proteine nelactice E-uri neautorizate

23 Ouale si derivatele din oua

Oul trebuie pastrat procesat si consumat respectand anumite conditii deoarece nerespectarea acestora poate declansa bacterioze cu Salmonella Escherichia Staphylococcus Proteus Infectia cu Salmonella este intalnita mai ales in cazul oualor de rata

Oule care au fost incubate la 37ordmC mai multe zile dar depistate a fi nefertile (clocite) se pot comercializa ca atare sau sub forma lichefiata Aceste oua pot duce la aparitia toxiinfectiilor alimentare

Ouale proaspete clasa A nu trebuie sa fie spalate inainte de comercializare Vor fi spalate cu apa calda clorinata si apoi uscate numai ouale destinate industrializarii

De preferat este sa consumam oua ecologice inscriptionate cu cifra 0 sau oua provenite de la gaini crescute la sol sau in aer liber inscriptionate cu cifrele 1 si 2 Este de preferat sa evitam a consuma ouale gainilor crescute la baterie inscriptionate cu cifra 3

24 Uleiurile si grasimile

Principalele metode folosite la falsificarea acestor produse cunt - inlocuirea partiala sau totala a uleiurilor si grasimilor superioare (ulei de msline

unt) cu uleiuri si grasimi mai ieftine - inlocuirea uleiurilor obtinute prin presare la rece cu cele obtinute prin extractie la

temperatura si rafinare - adaosuri de E-uri neautorizate sau in cantitati mai mari decat cele admise - folosirea unor materii prime provenite din organisme modificate genetic

25 Cerealele si derivatele de cereale

- substituirea graului dur folosit la fabricarea pastelor cu grau obisnuit - amestecrea de faina de calitate inferioara cu faina de calitate - adaugarea de aditivi alimentari interzisi sau in doze mai ridicate pentru

conservabilitate afanare albire accelerarea maturarii - folosirea de soiuri de grau modificate genetic - folosirea ameliatorilor de panificatie

26 Sucurile de fructe si produsele din fructe conservate cu zahar

Sucurile de fructe se pot falsifica prin - dilutii cu apa si adaosuri de indulcitori naturali (zaharoza sirop de porumb) sau

artificiali (aspartam sucraloza acesulfam)- adaos de acizi acid citric acid malic acid tartric acid ascorbic- adaos de coloranti naturali sau artificiali tartrazina rosu allura caramel - adaugare de arome artificiale

Produsele gelificate (marmelade gemuri jeleuri) si produsele negelificate (magiun dulceturi siropuri se pot falsifica prin

- reducerea continutului de fruct si cresterea continutului de zaharuri - substituirea fructelor scumpe (fructe de padure capsuni) cu altele mai ieftine

(struguri mere pere) - adaosul de zaharuri sau indulcitori de sinteza - diluarea cu apa si adaugarea de coji sau tescovina

54

27 Falsificarea bauturilor alcoolice

Falsificarea vinurilor se poate face prin - adaos de indulcitori naturali sau artificiali - adaosul de must concentrat must desulfitat zahar invertit care determina

cresterea continutului de hidroximetilfurfural toxic cu potential cancerigen - adaugare de apa in must si vin - alcoolizarea diluarea glicerinarea - adaugare de coloranti naturali sau artificiali - adaos de arome naturale si artificiale - amestecarea cu vinuri din soiuri hibride - vin obtinut din tescovina (vin pichet)

Falsificarea berii - adaos de apa si alcool - folosirea inlocuitorilor de malt si hamei- adaugarea de indulcitori naturali si artificiali - zaharificarea cu acid sulfuric (periculosa datorita contaminarii cu arsenic) - adaos de coloranti antiseptici si neutralizanti (dioxid de sulf sulfiti acid

salicilic acid boric)Bauturile alcoolice distilate se pot falsifica prin

- diluarea cu apa sau cu un amestec alcool-apa - inlocuirea totala sau partiala distilatelor naturale (fructe cereale) cu distilate

obtinute din materii prime ieftine (melasa sau distilate agricole) sau obtinute prin sinteza chimica din petrol (toxice contaminate cu metale grele- mercur)

- adaos de indulcitori coloranti aromatizanti si alti aditivineautorizati sau in cantitati mai mari decat cele legale

27 Falsificarea cafelei untului de cacao prafului de cacao ciocolatei si ceaiului

Cafeaua - decafeinizarea adaosul de boabe false colorate artificial - ungerea boabelor cu anumite substanta pentru a le conferi luciul specific cafelei

de calitate - substituirea cafelei prajite sau cafeaua instant cu cicoare malt naut cereale

amidon caramel boabe de soia coji de boabe de cafea mazare fasole smochine sfecla de zahar caramel

Untul de cacao se falsifica prin adaos de - aditiv CBE (cocoa butter equivalents) - margarine - aditiv CBR (cocoa butter replacers) ndash ciocolata rezultata are aroma de ciocolata

mai puternica decat cea naturala - aditiv CBS (cocoa butter substitutes) poate inlocui in totalitate untul de cacao

Pudra de caco se falsifica astfel - adaos de sparturi sau resturi de boabe de caco - daos de arahide si coji de migdale alune - amidon dextrine faina de roscove soia - substituirea untului de caco cu grasimi straine

Falsificarea ciocolatei se face prin- adaos de substante grase straine sau substituirea totala a untului de cacao (margarine

sau grasimi vegetale solide) - adaos de amidon faina de castane dextrine - adaos de gume si gelatine

55

In cazul ceaiului falsificarea se face astfel - inlocuirea unui ceai de calitate cu unul de calitate inferioara - folosirea ceaiului lipsit de principii active dupa obtinerea extractului de ceai din

acesta - adaugarea de coloranti naturali si artificiali - adaugarea de aromatizanti naturali sau sintetici

28 Falsificarea mierii de albine

Mierea se falsifica prin metode directe si indirecteMetode directe

- adaos de indulcitori naturali (zahar sirop de glucoza sirop de porumb melasa) - adaos de indulcitori de sinteza (zaharina aspartam ciclamati sucraloza) - adaos de aditivi de ingrosare (amidon gelatina clei de oase pectine albus de ou

gume) - adaos de coloranti (caramel compusi anilinici) - adaos de conservantii (acid salicilic acid benzoic si benzoatii) - adaos de polen - adaos de enzime (culturi de drojdii extract de malt)

Metode indirecte - constau in hranirea albinelor cu zahar siropuri glucoza Albina elaboreaza o miere

fara valoarea biologica a mierii naturale

29 Falsificarea otetului

Otetul se falsifica prin diluarea cu apa a otetului alimentar sau prin adaos de acizi minerali sau organici coloranti condimente aromatizanti

Este interzisa producerea de otet prin diluarea acidului acetic glacial de sinteza (fabricat prin distilarea uscata a lemnului)

VIII3 Aditivii alimentari E-urile

rsquorsquoPrin aditiv alimentar se intelege orice substanta care in mod normal nu este consumata ca aliment in sine si care nu este utilizata ca ingredient alimentar caracteristic avand sau nu o valoare nutritiva prin a carei adaugare intentionata in produsele alimentare in scopuri tehnologice pe parcursul procesului de fabricare prelucrare preparare tratament ambalare transport sau depozitare a unor asemenea produse alimentare devine sau poate deveni ea insasi direct sau indirect o componenta a acestor produse alimentarersquorsquo

Ordin comun MSFMAAP nr 438 295 din iulie 2002

rsquorsquoAditivul alimentar reprezinta orice substanta care nu este consumata ca aliment in sine si nu este folosita ca ingredient constituent al unui aliment care are sau nu valoare nutritiva si care se adauga intentionat cu un scop tehnologic (incluzand modificari organoleptice) in timpul producerii procesarii prepararii tratarii impachetarii ambalarii transportului si depozitarii unui aliment devenind un component sau afectand intr-un fel caracteristicile alimentelor in care se adauga Acest termen nu include substantele contaminate sau pe cele adaugate pentru a imbunatati sau mentine calitati nutritiversquorsquo

Comisia Codex Alimentarius FAOOMS

La ora actuala sunt peste 3000 de E-uri Conform Ordinului Ministerului Sanatatii 9751999 in tara noastra sunt admisi 200 de aditivi alimentari

56

Aditivii alimentari se impart in - edulcorantii - pentru indulcit- colorantii - pentru a schimba sau a da culoare- acidifiantii - dau un gust usor acid - corectorii de aciditate - cresc sau diminueaza aciditatea - emulgatorii - asigura un amestec omogen intre apa si grasimile alimentare - conservantii - intarzie sau impiedica alterarea alimentelor- corectorii de gust si de miros - schimbaimbunatatesc mirosul si gustul alimentelor- propulsorii - unele gaze care servesc la expulzarea alimentelor din ambalaje - gaze de ambalaj - asemanatoare aerului - antioxidantii - limiteaza oxidarea alimentelor sensibile la contactul cu aerul

Cei mai periculosi aditivi prezenti in produsele alimentare sunt- E 123 (amarantul) - se gaseste in bomboane jeleuri dropsuri mentolate branzeturi topite

si creme de branza Este considerat cel mai puternic cancerigen de aceea este interzis in SUA si in fostele state sovietice

- E 102 (tartrazina) - este un colorant galben care se gaseste in sucuri si dulciuri si are actiune cancerigena poate genera tumori tiroidiene sau crize de astm bronsic

- E 330 (acid citric) - produce afectiuni ale cavitatii bucale si are actiune cancerigena puternica se gaseste in majoritatea sucurilor

- E 621 (glutamat monosodic) este unul dintre cei mai nocivi aditivi care produc cancer si boala numita Alzheimer Se regaseste mai ales in supele concentrate dar este folosit si la conservarea laptelui branzeturilor mezelurilor si ciupercilor

- E 951 (aspartamul) este un indulcitor des folosit foarte periculos deoarece poate fi sursa a peste 70 de tipuri de boli mortale

- E 210 E 311 E 212 - acidul benzoic si derivatii sai cancerigeni conservant cartofi deshidratati uleiuri vegetale supe concentrate sosuri guma de mestecat

- E 251 - nitrat de sodiu cancerigen - E 127 (eritrozina) - colorant rosu pentru compoturi alcool inghetata prajituri

bomboane sucuri racoritoare provoaca mutatii genetice- E 110 - colorant galben cancerigen dulciuri prajituri budinci sucuri- E 128 ndash colorant mutagen si toxic - E 211- acidul benzoic si derivatii sai posibil cancerigen se gaseste in unele bauturi

racoritoare- E 220E228 (sulfitii) ndash conservanti provoaca alergii carne de hamburgeri cartofi

deshidratati fructe confiate prajituri bere vin otet de vin - E 230 (bifenil) ndash conservant toxic citrice- E 231 (ortofenilfenol) ndash conservant toxic posibil cancerigen cirtice- E 233 (tiabendazol) - conservanti toxic citrice- E 249E 252 (nitrati si nitriti) conservanti posibil cancerigen mezeluri si alimente

conservate prin sarare branza- E 425 (glucomanan) agent de textura toxic respirator jeleuri- E 950 (acetsulfam K) indulcitor posibil cancerigen guma de mestecat produse

zaharoase bauturi racoritoare- E 954 (zaharina) indulcitor posibil cancerigen guma de mestecat produse dulci bauturi

racoritoareE-uri bune

- E306 (tocoferol sau Vitamina E) - este un antioxidant natural care ajuta la regenerarea celulelor

- E407 (caragenanul) - emulsifiant natural- E322 (lecitina) - un antioxidant natural intalnit si in ciocolata- E421 (manitolul de cofetarie)- E300 (riboflavina sau Vitamina B2)

57

- E300 (acid ascorbic natural sau Vitamina C naturala)- E140 (clorofila colorant natural) - folosit in cofetariicolorarea pastelor de dinti si

cosmeticalelor

E-urile se depoziteaza in organism pur si simplu si devin din ce in ce mai greu de eliminat afecteaza sistemul imunitar provoaca tumori maligne sau benigne etc

E drept ca pe de alta parte aditivii au salvat populatia saraca dar n-au facut decat sa transforme riscul imediat (al foametei) intr-un risc mai indepartat (acela al cancerului bolilor cardiovasculare diabetului etc) Dar daca nu facem abuz de ei daca ii alegem pe cei inofensivi si ii evitam pe cei declarati riscanti daca optam in cat mai mare masura pentru alimente naturale mancare conserve si sucuri facute in casa se poate reduce cel putin la jumatate riscul de a contracta vreuna dintre bolile enumerate mai sus

58

Bibliografie

1 MINCU I MOGOS T Bazele practice ale nutriţiei omului bolnav Ed RAI Bucureşti2 DRAMBA O Istoria culturii si civilizatiei Ed Stiintifica si Enciclopedica Bucuresti 1985

1987 19903 PERCIUN R Tratamentul Diabetului Zaharat ndash ghid practic- Ed Saeculum Vizual

Bucuresti 20064 MINCU I Universalitatea alimentatiei Istoria si particularitatile alimentatiei la romani

Ed Enciclopedica Bucuresti 20005 MENCINICOPSCHI G Noua ordine alimentara Si noi ce mai mancam Coreus

Publishing Bucuresti 20106 DINU V TRUTIA E POPA CRISTEA E POPESCU A Biochimie Medicala Mic

tratat Ed Medicala Bucuresti 19987 ORANESCU E Aditivi alimentari- Euri Necesitate si risc Ed Agir Bucuresti

59

• Introducere
• • Principiile alimentatiei omului sanatos
  • Grupele de alimente
  • Cap I Evolutia istorica a conceptului alimentatie - sanatate
  • Cap II Alimentatia ndash baza vietii
  • • II 1 Implicarea unor produse alimentare in aparitia unor forme de cancer
    • II 2 Substante de origine alimentara cu rol de inhibare a maladiei canceroase
    • II 3 Interrelatia lactobacil- cancer de colon
    • II 4 Alimentatia si imunitatea
    • II 5 Alimentele ca sursa de peptide fiziologice active
    • II 6 Interactiunea medicament aliment
    • II 7 Bioantioxidantii substante cu implicatii importante in metabolism
    • II 8 Restrictiile energetice ca factor profilactic
    • II 9 Vegetarismul ca factor de profilaxie si terapie
    • • Cap III Produse alimentare de protectie
      • • III 1 Produse alimentare de protectie pe baza de legume si fructe
        • III 2 Pestele oceanic ca aliment de protectie
        • III 3 Produse de cereale germinate
        • III 4 Produse din germeni de cereale
        • III 5 Produse fermentate lactic
        • III 6 Produse alimentare de protectie imbogatite in celuloza
        • • Cap IV Rolul alimentatiei in aparitia si tratamentul hiperlipoproteinemiilor
          • Cap V Alimentele folosite predominant in Romania
          • • V 1 Carnea si produsele din carne
            • V 2 Laptele si produsele din lapte
            • V 3 Grasimile alimentare
            • V 4 Ouale
            • V 5 Cerealele
            • V 6 Legumele
            • V 7 Fructele
            • V 8 Produse zaharoase
            • V 9 Bauturile nealcoolice
            • V 10 Condimentele
            • • Cap VI Notiuni elementare de dietoterapie
              • • VI 1 Tipuri de regimuri
                • VI 2 Hidratarea organismului
                • VI 3 Ratia calorica si alimentatia rationala
                • VI4 Dieta in diabetul zaharat
                • VI41 Importanta dietei in diabetul zaharat
                • VI42 Principiile alimentare in Diabetul Zaharat
                • • 1 Glucidele in diabet
                  • 2 Fibre alimentare in diabet
                  • 3 Proteinele in diabet
                  • 4 Lipidele in diabet
                  • 5 Bauturile in diabet
                  • • Cap VII Notiuni elementare de gastrotehnie
                    • • VII1 Igiena in bucatarie
                      • VII2 Cercetarea starii de salubritate a alimentelor
                      • VII3 Prelucrarea preliminarăa a alimentelor
                      • VII 4 Tratamentul termic al alimentelor
                      • VII 5 Preparate culinare
                      • VII6 Alcatuirea meniului
                      • • CapVIII Falsificarea alimentelor
                        • • VIII 1 Autenticitate si falsul alimentar
                          • VIII 2 Modalitati de falsificare a alimentelor uzuale
                          • 21 Carnea si produsele din carne
                          • 22 Laptele si produsele lactate
                          • 23 Ouale si derivatele din oua
                          • 24 Uleiurile si grasimile
                          • 25 Cerealele si derivatele de cereale
                          • 26 Sucurile de fructe si produsele din fructe conservate cu zahar
                          • 27 Falsificarea bauturilor alcoolice
                          • 27 Falsificarea cafelei untului de cacao prafului de cacao ciocolatei si ceaiului
                          • 28 Falsificarea mierii de albine
                          • 29 Falsificarea otetului
                          • VIII3 Aditivii alimentari E-urile
                          • • Bibliografie

Cap VII Notiuni elementare de gastrotehnie

Gastrotehnia studiaza toate transformarile suferite de aliment in cursul preparării lor prin diverse tehnici alimentare avand in vedere influenta acestor modificari asupra starii de sanatate a individului

Gastrotehnia are anumite principii de baza general valabile indiferent de felul de viata tipul de civilizatie de traditii culinare ale individului

Anumite particularitati in legatura cu felul alimentelor metodele de preparare ale acestora care se transmit din generatie in generatie pot fi respectate in masura in care nu influienteaza in mod negativ o alimentatie rationala

VII1 Igiena in bucatarie

Cele mai expuse locuri din bucătarie unde se pot dezvolta bacteriile sunt chiar locurile unde se prepara mancarea De aceea este necesar a fi curatate in mod repetat respectand anumite reguli- spălarea mainilor inainte de a gati cu apa calduta si sapun 1-2 minute- toate suprafetele folosite la taiat si procesat alimentele trebuie spalate din nou cu apa calduta si detergent de vase si apoi bine clatite chiar dacaau fost spalate bine anterior (in special carnea dar si alte produse animale favorizeaza aparitia unor bacterii pe suprafetele de taiattocat care nu dispar atat de usor prin simpla spalare atenta a dispozitivelor folosite)- la fel de bine curatati trebuie sa fie si buretii de bucatarie si acestia cu risc mare de contaminare- chiuveta trebuie dezinfectata cat mai des cu solutii de curatat speciale O data la doua luni trebuie curatat si canalul de scurgere care se incarca cu timpul cu o multime de bacterii si resturi mai greu de eliminat- ustensilele de gatit trebuiesc spalate cu detergenti de bucatarie si bine clatite - trebuie evitata stropirea cu apa fie pe masa de gatit fie pe jos deoarece multe picaturi se vor strecura prin colturile greu accesibile si va crea astfel un mediu propice dezvoltarii bacteriilor- la gatit se vor alege suprafete de taiat potrivite alimentelor de preparat Carnea si produsele din carne trebuie taiate pe funduri de lemn de esenta tare iar painea si legumelezarzavaturile pe funduri din plastic Astfel bacteriile vor fi mai putine - conservele borcanele si alte recipiente care contin ingrediente de adaugat la mancare trebuie spalate bine la exterior inainte de a le deschide pentru a se evita contaminarea cu praf si alti agenti toxici mai greu vizibili cu ochiul liber- nu trebuie alaturate atunci cand se pregatesc alimentele pentru gatit produse din familii diferite si nici sa fie pus alimentul pe un suport unde a stat mai inainte un alt aliment din alta gama de produse - fructele si legumele trebuie spalate bine inainte de a fi depozitate la rece si deasemenea atunci cand se vor consuma trebuie spalate cu atentie - la gatit se vor folosi doar cand este absolut necesar recipiente fara capac si intotdeauna mancarea trebuie acoperita dupa ce a fost preparata

VII2 Cercetarea starii de salubritate a alimentelor

Inainte de prepararea culinarăa a alimentelor se impune o cercetare atenta a starii de salubritate a acestora deoarece un consum de alimente insalubre poate duce la o serie de nejunsuri (unele cu consecinte grave pentru sanatate)

Astfel avem urmatoarele caractersistici pentru diverse alimentea) Carnea (bovine ovine porc)

48

- proaspata ndash are culoare rosie lucioasa uşor umeda nu este lipicioasa iar mirosul si gustul sunt caracteristice speciei de la care provine- alterata ndash are suprafata uscata sau umeda si lipicioasa deseori acoperita de pete de mucegai culoarea este cenusie sau verzuie iar prin apasare cu degetul ramane o urma persistenta Mirosul si gustul sunt dezagreabileb) Mezelurile- proaspete (parizer cremvursti lebarvust salam) ndash au la exterior o suprafata curata nelipicioasa invelisul este nedeteriorat fara pete de mucegai consistenta este elastica mirosul si gustul sunt placute caracteristice- alterate ndash prezinta pete de mucegai miros neplacut sunt sfaramicioasec) Carnea de pasare (pasarea taiata)- proaspata ndash are creasta si barbitele de culoare roz-roşie ciocul lucios pielea este integra alb-galbuie sau galben lucioasa cu nuante roz- alterata ndash are ciocul galben cu partea carnoasa moale prezinta scurgeri de mucozitati vascoase din ciocd) Pestele- proaspat ndash culoare normala la suprafata prezinta un strat umed mucos bronhiile (urechile) au o coloratie rosie vie abdomenul este tare solzii se desprind cu greutate mirosul este placut caracteristic- alterat ndash culoare de la cenusiu la negru-verde bronhii de culoare neagra-violacee abdomenul este moale la palpare iar solzii se desprind cu usurinta- pestele congelat ndash va avea după decongelare toate caracteristicile starii in care se afla la momentul congelăriie) Laptele- proaspat ndash lichid omogen de culoare alba lipsit de impuritati miros placut gust dulceag- lapte praf ndash proaspat ndash pulbere fina omogena miros placut si gust dulceag

- alterat ndash aglomerari in bulgari miros neplacutf) Oul - proaspăt de o zi ndash pus in apa cade la fundul vasului dupa spargere are albusul de culoare transparenta cu reflexe usor albastrui galbenusul este de culoare galben-aurie- alterat ndash pus in apa pluteste la suprafata dupa spargere prezinta un galbenus care nu-si mai mentine forma ci se amesteca cu albusul care este apos emana un miros respingător de hidrogen sulfuratg) Conservele- de calitate buna ndash au capacul cutiei in care se gasesc nebombat fara pete de rugina la exterior dupa deschiderea cutiei nu se degaja niciun gaz iar produsele din interior au toate calitatile organoleptice caracteristice alimentului- alterate- capacul cutiei este bombat prezinta pete de rugina la exterior la deschidere se degaja gaze urat mirositoareh) Faina de grau- proaspata ndash culoare alba gust dulceag- alterata ndash gust amar acru miros de mucegaii) Painea- de buna calitate ndash coaja este galben-bruna miezul este elastic dupa apasare revine la forma initiala aroma si gust caracteristice- veche ndash coaja este fara luciu crapata miezul este uscat sfaramicios gustul este acru

49

VII3 Prelucrarea preliminarăa a alimentelor

Dupa controlul starii de salubritate a alimentelor urmeaza etapa de prelucrare culinara partiala numita etapa preliminara care consta intr-o serie de manopere pregatitoare pentru prelucrarea preliminara propriu-zisă (tratamentul termic)a) Carnea - tranşarea (in gospodarie) iar daca este cumparata de la macelarie aceasta operatie este deja facuta- congelata ndash se lasa intr-o incapere rece (cu temperatura mai mica de 10degC) pentru dezghetat Se interzice dezghetarea carnii in apa sau langa aragazb) Pasarile eviscerate se vor spala sub un jet de apa iar apoi se vor portiona sau se vor pune intregi pentru tratamentul termicc) Pestele se va curata de solzi eviscera decapita si se va spala cu apad) Ouale se spala bine cu apa calda inainte de sprgere (spargerea lor se va face in vase curate)e) Legumele se sorteaza se spala curata si apoi vor fi tocate tăiate

Icircn cursul prelucrării preliminare se va evita spălarea icircndelungată (excesivă) deoarece duce la pierderi importante ale unor principii nutritive hidrosolubile (vitamine săruri minerale)

VII 4 Tratamentul termic al alimentelor

In majoritatea cazurilor este necesara o prelucrare termica a alimentelor inainte de a fi consumate prelucrare in urma careia alimentele vor suferi o serie de modifici ale aspectului si proprietatilor

Aplicarea tratamentului termic la prepararea alimentelor se poate face in prezenta apei (fierbere in apa in vapori sau inabusire) sau fara prezenta apei (coacere prajire frigere) In functie de modul de transmitere a caldurii se deosebesc mai multe tehnici de tratare termica a alimentelora) Fierberea ndash se recomanda introducerea alimentului in apa clocotinda pentru a impiedica astfel migrarea substanţelor din aliment in apa (alimentul introdus in apa clocotita capata la suprafata sa un strat protector )b) Inabusirea (fierberea alimentelor in vapori de apa supraancalziti) Metoda are avantajul ca scurteaza timpul de prelucrare termica minimalizand pierderile de substante nutritivec) Prajirea ndash metoda de preparare a alimentelor prin introducerea lor in grasime incinsa se produce astfel la suprafata alimentului o crusta care va impiedica migrarea substantelor hranitoare la exteriorDesi alimentele prajite au o savoare deosebita aceasta metoda de gastrotehnie este recomandabil a se evita deoarece se produc prin degradarea grasimilor incinse substante nocive organismuluid) Frigerea unui aliment se realizeaza prin expunerea lui directa la radiatiile calorice (gratar frigare) sau prin intermediul unei placi metalice (tigaie de fonta incinsa neunsa) La suprafata alimentului se formeaza o crusta care va mentine substantele nutritive in interiorul alimentuluie) Coacerea ndash prelucrarea termica a alimentului in atmosfera de aer cald obtinuta prin introducerea acestora intr-un cuptor incins Se formeaza la suprafata alimentelor o crusta de glucide caramelizate sau proteine coagulate

VII 5 Preparate culinare

Pregirea culinara a alimentelor nu presupune numai tratarea termica a acestora ci si asocierea lor in scopul obţinerii diferitelor preparate culinare Acestea sunt foarte diferite in diversele regiuni ale globului sau la diferite grupuri de populatii dar toate au la baza aceleasi principii de gastrotehnie

50

Principalele categorii de preparate culinare utilizate in alimentatia rationala sunt urmataoarelea) Supele si ciorbele ndash preparete culinare caracterizate printr-un continut mare de lichid care se servesc de obicei la inceputul mesei cu scopul de a deschide pofta de mancare Supele sunt preparate care se introduc in meniurile tuturor dietelorb) Sosurile ndash preparate culinare (de consistenta vascoasa) alcatuite dintr-o grasime si diverse adaosuri ndash bulion de carne de legume galbenus de ou gel de amidon mustar si diverse condimente Sosurile pot fi- reci ndash maioneze sos tartar sos de mustar- calde ndash sosul tomat sosul de smantanaRantasul realizat prin prajirea fainii in grasime incinsa (care de cele mai multe ori cuprinde si ceapa prajita) este foarte savuros si apreciat de consumatori Dar prezenta in compozitia sa a unor compusi formati prin degradarea termica a grasimii nu-l face recomandabil in alimentatia dietetica dar si in alimentatia rationala a omului sanatosc) Salatele- crude ndash salata verde de rosii de varza de telina- fierte si coapte ndash de ardei copti vinete zacusca de boeuf orientalad) Garniturile- din legume ndash piureuri soteuri aacute la grec- din paste fainoase- orez- grişe) Fripturile ndash preparate culinare obtinute din carne de calitate superioara si specialitati de carne Ele pot fi la tava la tigaie la gratar la frigare sau inabusitef) Aluaturile iau nastere prin amestecarea fainii cu apa si sare urmata de fierbere sau coacereg) Deserturile ndash preparate culinare care au in compozitia lor pe langa materia prima de baza (de la care primesc si denumirea) si zahar arome coloranti care se servesc la sfarsitul mesei intrucat confera senzatia de satietate

VII6 Alcatuirea meniului

Prin gruparea felurior de mancare consumate la o masa intr-o zi sau intr-o saptamana intr-o anumita ordine se alcatuieşte meniul La alcatuirea lui se va tine cont de nevoile energetice ale organismului dar si de aportul de vitamine

Se va urmari asigurarea unei varietati cat mai largi a meniului in ceea ce priveste componentele sale dar si modul de prezentare al acestora pentru a obtine un apetit cat mai bun

In cursul zilei meniul va cuprinde alimente din toate grupele alimentare principale intr-o proportie echilibrata conform starii de nutritie a individului si a patologiei prezente

Orice meniu trebuie sa contina alimente de origine animala (lactate carne oua ndash aport proteic si lipidic) vegetala (aport glucidic si vitamine+saruri minerale)

Intocmirea meniului se va face in functie de sezon avand in vedere posibilitatii alternarii diverselor categorii de alimente iar repartizarea meselor in timpul zilei se va face in 4-5 mese pe zi (trei mese principale si doua gustari)

Repartitia caloriilor pe mese se va face astfel- 15-20 dimineata- 40-45 la pranz- 15-20 seara- 10 la cele două gustari

Se recomanda respectarea orelor fixe de masa pentru a se putea crea si intretine reflexele stimulatoare ale secretiei digestve

51

CapVIII Falsificarea alimentelor

VIII 1 Autenticitate si falsul alimentar

Calitatea alimentelor este impusa de autenticitatea acestora versus fals falsificareAutenticitatea se defineste ca fiind conformitatea unui aliment fata de un referential veritabil (Mencinicopschi 2005)

Criterii de autenticitate - compozitia produsului sa fie identica cu reteta originala - produsul sa provina din anumite tipuri de animale si plante - metoda de producere si conservare sa fie respectata - sistemul agricol din care provin conventionale ecologice modificate genetic - origina geografica a produsului - anul de productie (ex in cazul vinurilor)

Se considera fals un aliment daca - nu se respecta reteta originala ndash s-au eliminat unul sau mai multi constituienti s-

au adaugat unul sau mai multi constituienti - orice defect a fost ascuns - s-au adaugat substante cu scopul de a mari volumul sau greutatea alimentului - se folosesc aditivi alimentari interzisi sau in cantitati mai mari decat cele

indicate - se actioneaza asupra produsului astfel incat sa para mai bun sau mai valoros decat

este in realitateFalsificarea alimentului consta deci in contrafacerea acestuia in scopul de a comercializa un

produs ieftin inferior uneori periculos pentru sanatate drept unul mai scump pentru obtinerea de venituri ilicite

VIII 2 Modalitati de falsificare a alimentelor uzuale

21 Carnea si produsele din carne

Pentru aceste produse alimentare cele mai intalnite practici frauduloase de prelucrare si comercializare sunt urmatoarele

- inlocuirea carnii de calitate superioara cu carne de calitate inferioara (ex inlocuirea cu MDM ndash carne dezosata mecanic)

- punerea la vanzare de carne alterata transformata in produse la care se adauga condimente si aditivi alimentari (E-uri)

- inlocuirea carnii unui animal cu carne provenita de la alt animal comestibil sau carne provenita de la animale necomestibile (caine pisica)

- preperarea sau comercializarea de carne provenita de la animale bolnave moarte - falsificarea unor produse alimentare (carnea tocata pasta de mici mezeluri

conserve de carne) prin inlocuirea unor componente valoroase cu unele inferioare (sorici grasime tendoane organe) aditivi alimentari (pentru marirea volumului si greutatii)

La urmatoarele produse din carne se practica inlocuirea proteinei din carne cu proteina vegetala (soia) sau adosuri de alte ingrediente sisau aditivi apa amidon polifosfati sare azotatiazotiti carne tocata pasta de mici mezeluri semiconerve si conserve

Deoarece in tehnologia prepararii acestor produse se utilizeaza deseori si carnea congelata care are capacitate redusa de retinere a apei pentru a mari hidratarea se adauga in retetele produselor saruri de fofor polizaharide modificate amidon modificat Prezenta glucidelor de

52

tip amidon transforma produsele din carne care au indice glicemic 0 in produse cu indice glicemic ridicat care solicita suplimentar pancreasul

Amidonul nu este recomandat a se asocia cu proteinele animale deoarece impiedica digestia acestora determinand balonari si procese de putrefactie intestinle care cresc riscul de cancer de colon

Pstele si produsele din peste pot fi falsificate prin - substituirea speciilor valoroase cu specii comune - pestii salbatici cu cei de cultura - uneori pestele decongelat si tinut in gheata este vandut ca peste proaspat - adugarea de aditivi alimentari si ingrediente straine proteina vegetale si animala

fosfati amidon conservanti neautorizati sau in cantitati mai mari decat cele admise

- icrle negre (caviar) sa icrele de Manciuria (icre rosii) prin substituirea lor cu icre negre si rosii obtinute din amestecuri de grasime si carne de peste cu alte materii prime alimentare colorate cu coloranti sintetici

22 Laptele si produsele lactate

Laptele se poate falsifica usor prin - adaugare de apa si extragerea grasimilor din el (pt unt frisca) - amestecarea cu alte tipuri de lapte (oaie capra bivolita) - adaugarea de substante care maschaza anumite defecte sau instalarea alterarii - inlocuirea grasimii extrase prin adaos de seu topit de bovine untura de porc

uleiuri vegetale uneori uleiuri petrolire - corectia densitatii prin adaugare de sare de bucatarie sau bicarbonat de sodiu

hidroxid de sodiu - adaugarea de amidon si faina de grau care nu-i modifica calitatile senzoriale - adaugarea de azotati (azotat de amoniu ndash ingrasamant chimic) ndash foarte periculosi

mai ales pentru copii Acestia se transforma in tubul digestiv in azotiti substante cu potential cancerigen

- adaugarea de conervanti care impiedica acidifierea si pastrarea insusirilor aparent normale apa oxigenata acid benzoic si benzoati acid salicilic si salicilatii acidul boric si sarurile sale formaldehida ndash sunt nocive pentru sanatatea consumatorului deoarece aceste chimicale modifica microflora normla a laptelui stimuland dezvoltarea bacteriilor de putrefactie si patogene dar si a microflorei intestinale a consumatorului

Smantana se poate falsifica prin adaos de faina gelatina lapte batut albus de ou neutralizanti creta gips

Untul - prin inlocuirea grasimii din lapte cu grasimi animale de calitate inferioara sau

grasimi vegetale - este imitat foarte bine de catre margarine care sunt grasimi hidrogenate obtinute

din uleiuri vegetale sau din grasime de peste dezodorizata - poate fi falsificat cu untura de porc seu de vita si chiar cu produse parafinice

provenite din petrolBranzeturile se pot falsifica prin

- inlocuirea partiala a proteinelor laptelui (cazeina) cu alte protein animala praful de albus de ou plasma sanguina hidrolizatele de geletina

- adaos de proteine vegetale provenite din mazare cereale si mai als soiaPntru produsele lactate fermentate acide (iaurt kefir sana) legislatia actuala permite

folosirea unor aditivi coloranti conservanti indulcitori stabilizatori Aceste substante scad valoarea biologica a acestor produse lactate

53

Laptele praf se poate falsifica prin inlocuirea acestuia cu lapte furajer pentru vitei cu zer praf zara praf proteine nelactice E-uri neautorizate

23 Ouale si derivatele din oua

Oul trebuie pastrat procesat si consumat respectand anumite conditii deoarece nerespectarea acestora poate declansa bacterioze cu Salmonella Escherichia Staphylococcus Proteus Infectia cu Salmonella este intalnita mai ales in cazul oualor de rata

Oule care au fost incubate la 37ordmC mai multe zile dar depistate a fi nefertile (clocite) se pot comercializa ca atare sau sub forma lichefiata Aceste oua pot duce la aparitia toxiinfectiilor alimentare

Ouale proaspete clasa A nu trebuie sa fie spalate inainte de comercializare Vor fi spalate cu apa calda clorinata si apoi uscate numai ouale destinate industrializarii

De preferat este sa consumam oua ecologice inscriptionate cu cifra 0 sau oua provenite de la gaini crescute la sol sau in aer liber inscriptionate cu cifrele 1 si 2 Este de preferat sa evitam a consuma ouale gainilor crescute la baterie inscriptionate cu cifra 3

24 Uleiurile si grasimile

Principalele metode folosite la falsificarea acestor produse cunt - inlocuirea partiala sau totala a uleiurilor si grasimilor superioare (ulei de msline

unt) cu uleiuri si grasimi mai ieftine - inlocuirea uleiurilor obtinute prin presare la rece cu cele obtinute prin extractie la

temperatura si rafinare - adaosuri de E-uri neautorizate sau in cantitati mai mari decat cele admise - folosirea unor materii prime provenite din organisme modificate genetic

25 Cerealele si derivatele de cereale

- substituirea graului dur folosit la fabricarea pastelor cu grau obisnuit - amestecrea de faina de calitate inferioara cu faina de calitate - adaugarea de aditivi alimentari interzisi sau in doze mai ridicate pentru

conservabilitate afanare albire accelerarea maturarii - folosirea de soiuri de grau modificate genetic - folosirea ameliatorilor de panificatie

26 Sucurile de fructe si produsele din fructe conservate cu zahar

Sucurile de fructe se pot falsifica prin - dilutii cu apa si adaosuri de indulcitori naturali (zaharoza sirop de porumb) sau

artificiali (aspartam sucraloza acesulfam)- adaos de acizi acid citric acid malic acid tartric acid ascorbic- adaos de coloranti naturali sau artificiali tartrazina rosu allura caramel - adaugare de arome artificiale

Produsele gelificate (marmelade gemuri jeleuri) si produsele negelificate (magiun dulceturi siropuri se pot falsifica prin

- reducerea continutului de fruct si cresterea continutului de zaharuri - substituirea fructelor scumpe (fructe de padure capsuni) cu altele mai ieftine

(struguri mere pere) - adaosul de zaharuri sau indulcitori de sinteza - diluarea cu apa si adaugarea de coji sau tescovina

54

27 Falsificarea bauturilor alcoolice

Falsificarea vinurilor se poate face prin - adaos de indulcitori naturali sau artificiali - adaosul de must concentrat must desulfitat zahar invertit care determina

cresterea continutului de hidroximetilfurfural toxic cu potential cancerigen - adaugare de apa in must si vin - alcoolizarea diluarea glicerinarea - adaugare de coloranti naturali sau artificiali - adaos de arome naturale si artificiale - amestecarea cu vinuri din soiuri hibride - vin obtinut din tescovina (vin pichet)

Falsificarea berii - adaos de apa si alcool - folosirea inlocuitorilor de malt si hamei- adaugarea de indulcitori naturali si artificiali - zaharificarea cu acid sulfuric (periculosa datorita contaminarii cu arsenic) - adaos de coloranti antiseptici si neutralizanti (dioxid de sulf sulfiti acid

salicilic acid boric)Bauturile alcoolice distilate se pot falsifica prin

- diluarea cu apa sau cu un amestec alcool-apa - inlocuirea totala sau partiala distilatelor naturale (fructe cereale) cu distilate

obtinute din materii prime ieftine (melasa sau distilate agricole) sau obtinute prin sinteza chimica din petrol (toxice contaminate cu metale grele- mercur)

- adaos de indulcitori coloranti aromatizanti si alti aditivineautorizati sau in cantitati mai mari decat cele legale

27 Falsificarea cafelei untului de cacao prafului de cacao ciocolatei si ceaiului

Cafeaua - decafeinizarea adaosul de boabe false colorate artificial - ungerea boabelor cu anumite substanta pentru a le conferi luciul specific cafelei

de calitate - substituirea cafelei prajite sau cafeaua instant cu cicoare malt naut cereale

amidon caramel boabe de soia coji de boabe de cafea mazare fasole smochine sfecla de zahar caramel

Untul de cacao se falsifica prin adaos de - aditiv CBE (cocoa butter equivalents) - margarine - aditiv CBR (cocoa butter replacers) ndash ciocolata rezultata are aroma de ciocolata

mai puternica decat cea naturala - aditiv CBS (cocoa butter substitutes) poate inlocui in totalitate untul de cacao

Pudra de caco se falsifica astfel - adaos de sparturi sau resturi de boabe de caco - daos de arahide si coji de migdale alune - amidon dextrine faina de roscove soia - substituirea untului de caco cu grasimi straine

Falsificarea ciocolatei se face prin- adaos de substante grase straine sau substituirea totala a untului de cacao (margarine

sau grasimi vegetale solide) - adaos de amidon faina de castane dextrine - adaos de gume si gelatine

55

In cazul ceaiului falsificarea se face astfel - inlocuirea unui ceai de calitate cu unul de calitate inferioara - folosirea ceaiului lipsit de principii active dupa obtinerea extractului de ceai din

acesta - adaugarea de coloranti naturali si artificiali - adaugarea de aromatizanti naturali sau sintetici

28 Falsificarea mierii de albine

Mierea se falsifica prin metode directe si indirecteMetode directe

- adaos de indulcitori naturali (zahar sirop de glucoza sirop de porumb melasa) - adaos de indulcitori de sinteza (zaharina aspartam ciclamati sucraloza) - adaos de aditivi de ingrosare (amidon gelatina clei de oase pectine albus de ou

gume) - adaos de coloranti (caramel compusi anilinici) - adaos de conservantii (acid salicilic acid benzoic si benzoatii) - adaos de polen - adaos de enzime (culturi de drojdii extract de malt)

Metode indirecte - constau in hranirea albinelor cu zahar siropuri glucoza Albina elaboreaza o miere

fara valoarea biologica a mierii naturale

29 Falsificarea otetului

Otetul se falsifica prin diluarea cu apa a otetului alimentar sau prin adaos de acizi minerali sau organici coloranti condimente aromatizanti

Este interzisa producerea de otet prin diluarea acidului acetic glacial de sinteza (fabricat prin distilarea uscata a lemnului)

VIII3 Aditivii alimentari E-urile

rsquorsquoPrin aditiv alimentar se intelege orice substanta care in mod normal nu este consumata ca aliment in sine si care nu este utilizata ca ingredient alimentar caracteristic avand sau nu o valoare nutritiva prin a carei adaugare intentionata in produsele alimentare in scopuri tehnologice pe parcursul procesului de fabricare prelucrare preparare tratament ambalare transport sau depozitare a unor asemenea produse alimentare devine sau poate deveni ea insasi direct sau indirect o componenta a acestor produse alimentarersquorsquo

Ordin comun MSFMAAP nr 438 295 din iulie 2002

rsquorsquoAditivul alimentar reprezinta orice substanta care nu este consumata ca aliment in sine si nu este folosita ca ingredient constituent al unui aliment care are sau nu valoare nutritiva si care se adauga intentionat cu un scop tehnologic (incluzand modificari organoleptice) in timpul producerii procesarii prepararii tratarii impachetarii ambalarii transportului si depozitarii unui aliment devenind un component sau afectand intr-un fel caracteristicile alimentelor in care se adauga Acest termen nu include substantele contaminate sau pe cele adaugate pentru a imbunatati sau mentine calitati nutritiversquorsquo

Comisia Codex Alimentarius FAOOMS

La ora actuala sunt peste 3000 de E-uri Conform Ordinului Ministerului Sanatatii 9751999 in tara noastra sunt admisi 200 de aditivi alimentari

56

Aditivii alimentari se impart in - edulcorantii - pentru indulcit- colorantii - pentru a schimba sau a da culoare- acidifiantii - dau un gust usor acid - corectorii de aciditate - cresc sau diminueaza aciditatea - emulgatorii - asigura un amestec omogen intre apa si grasimile alimentare - conservantii - intarzie sau impiedica alterarea alimentelor- corectorii de gust si de miros - schimbaimbunatatesc mirosul si gustul alimentelor- propulsorii - unele gaze care servesc la expulzarea alimentelor din ambalaje - gaze de ambalaj - asemanatoare aerului - antioxidantii - limiteaza oxidarea alimentelor sensibile la contactul cu aerul

Cei mai periculosi aditivi prezenti in produsele alimentare sunt- E 123 (amarantul) - se gaseste in bomboane jeleuri dropsuri mentolate branzeturi topite

si creme de branza Este considerat cel mai puternic cancerigen de aceea este interzis in SUA si in fostele state sovietice

- E 102 (tartrazina) - este un colorant galben care se gaseste in sucuri si dulciuri si are actiune cancerigena poate genera tumori tiroidiene sau crize de astm bronsic

- E 330 (acid citric) - produce afectiuni ale cavitatii bucale si are actiune cancerigena puternica se gaseste in majoritatea sucurilor

- E 621 (glutamat monosodic) este unul dintre cei mai nocivi aditivi care produc cancer si boala numita Alzheimer Se regaseste mai ales in supele concentrate dar este folosit si la conservarea laptelui branzeturilor mezelurilor si ciupercilor

- E 951 (aspartamul) este un indulcitor des folosit foarte periculos deoarece poate fi sursa a peste 70 de tipuri de boli mortale

- E 210 E 311 E 212 - acidul benzoic si derivatii sai cancerigeni conservant cartofi deshidratati uleiuri vegetale supe concentrate sosuri guma de mestecat

- E 251 - nitrat de sodiu cancerigen - E 127 (eritrozina) - colorant rosu pentru compoturi alcool inghetata prajituri

bomboane sucuri racoritoare provoaca mutatii genetice- E 110 - colorant galben cancerigen dulciuri prajituri budinci sucuri- E 128 ndash colorant mutagen si toxic - E 211- acidul benzoic si derivatii sai posibil cancerigen se gaseste in unele bauturi

racoritoare- E 220E228 (sulfitii) ndash conservanti provoaca alergii carne de hamburgeri cartofi

deshidratati fructe confiate prajituri bere vin otet de vin - E 230 (bifenil) ndash conservant toxic citrice- E 231 (ortofenilfenol) ndash conservant toxic posibil cancerigen cirtice- E 233 (tiabendazol) - conservanti toxic citrice- E 249E 252 (nitrati si nitriti) conservanti posibil cancerigen mezeluri si alimente

conservate prin sarare branza- E 425 (glucomanan) agent de textura toxic respirator jeleuri- E 950 (acetsulfam K) indulcitor posibil cancerigen guma de mestecat produse

zaharoase bauturi racoritoare- E 954 (zaharina) indulcitor posibil cancerigen guma de mestecat produse dulci bauturi

racoritoareE-uri bune

- E306 (tocoferol sau Vitamina E) - este un antioxidant natural care ajuta la regenerarea celulelor

- E407 (caragenanul) - emulsifiant natural- E322 (lecitina) - un antioxidant natural intalnit si in ciocolata- E421 (manitolul de cofetarie)- E300 (riboflavina sau Vitamina B2)

57

- E300 (acid ascorbic natural sau Vitamina C naturala)- E140 (clorofila colorant natural) - folosit in cofetariicolorarea pastelor de dinti si

cosmeticalelor

E-urile se depoziteaza in organism pur si simplu si devin din ce in ce mai greu de eliminat afecteaza sistemul imunitar provoaca tumori maligne sau benigne etc

E drept ca pe de alta parte aditivii au salvat populatia saraca dar n-au facut decat sa transforme riscul imediat (al foametei) intr-un risc mai indepartat (acela al cancerului bolilor cardiovasculare diabetului etc) Dar daca nu facem abuz de ei daca ii alegem pe cei inofensivi si ii evitam pe cei declarati riscanti daca optam in cat mai mare masura pentru alimente naturale mancare conserve si sucuri facute in casa se poate reduce cel putin la jumatate riscul de a contracta vreuna dintre bolile enumerate mai sus

58

Bibliografie

1 MINCU I MOGOS T Bazele practice ale nutriţiei omului bolnav Ed RAI Bucureşti2 DRAMBA O Istoria culturii si civilizatiei Ed Stiintifica si Enciclopedica Bucuresti 1985

1987 19903 PERCIUN R Tratamentul Diabetului Zaharat ndash ghid practic- Ed Saeculum Vizual

Bucuresti 20064 MINCU I Universalitatea alimentatiei Istoria si particularitatile alimentatiei la romani

Ed Enciclopedica Bucuresti 20005 MENCINICOPSCHI G Noua ordine alimentara Si noi ce mai mancam Coreus

Publishing Bucuresti 20106 DINU V TRUTIA E POPA CRISTEA E POPESCU A Biochimie Medicala Mic

tratat Ed Medicala Bucuresti 19987 ORANESCU E Aditivi alimentari- Euri Necesitate si risc Ed Agir Bucuresti

59

• Introducere
• • Principiile alimentatiei omului sanatos
  • Grupele de alimente
  • Cap I Evolutia istorica a conceptului alimentatie - sanatate
  • Cap II Alimentatia ndash baza vietii
  • • II 1 Implicarea unor produse alimentare in aparitia unor forme de cancer
    • II 2 Substante de origine alimentara cu rol de inhibare a maladiei canceroase
    • II 3 Interrelatia lactobacil- cancer de colon
    • II 4 Alimentatia si imunitatea
    • II 5 Alimentele ca sursa de peptide fiziologice active
    • II 6 Interactiunea medicament aliment
    • II 7 Bioantioxidantii substante cu implicatii importante in metabolism
    • II 8 Restrictiile energetice ca factor profilactic
    • II 9 Vegetarismul ca factor de profilaxie si terapie
    • • Cap III Produse alimentare de protectie
      • • III 1 Produse alimentare de protectie pe baza de legume si fructe
        • III 2 Pestele oceanic ca aliment de protectie
        • III 3 Produse de cereale germinate
        • III 4 Produse din germeni de cereale
        • III 5 Produse fermentate lactic
        • III 6 Produse alimentare de protectie imbogatite in celuloza
        • • Cap IV Rolul alimentatiei in aparitia si tratamentul hiperlipoproteinemiilor
          • Cap V Alimentele folosite predominant in Romania
          • • V 1 Carnea si produsele din carne
            • V 2 Laptele si produsele din lapte
            • V 3 Grasimile alimentare
            • V 4 Ouale
            • V 5 Cerealele
            • V 6 Legumele
            • V 7 Fructele
            • V 8 Produse zaharoase
            • V 9 Bauturile nealcoolice
            • V 10 Condimentele
            • • Cap VI Notiuni elementare de dietoterapie
              • • VI 1 Tipuri de regimuri
                • VI 2 Hidratarea organismului
                • VI 3 Ratia calorica si alimentatia rationala
                • VI4 Dieta in diabetul zaharat
                • VI41 Importanta dietei in diabetul zaharat
                • VI42 Principiile alimentare in Diabetul Zaharat
                • • 1 Glucidele in diabet
                  • 2 Fibre alimentare in diabet
                  • 3 Proteinele in diabet
                  • 4 Lipidele in diabet
                  • 5 Bauturile in diabet
                  • • Cap VII Notiuni elementare de gastrotehnie
                    • • VII1 Igiena in bucatarie
                      • VII2 Cercetarea starii de salubritate a alimentelor
                      • VII3 Prelucrarea preliminarăa a alimentelor
                      • VII 4 Tratamentul termic al alimentelor
                      • VII 5 Preparate culinare
                      • VII6 Alcatuirea meniului
                      • • CapVIII Falsificarea alimentelor
                        • • VIII 1 Autenticitate si falsul alimentar
                          • VIII 2 Modalitati de falsificare a alimentelor uzuale
                          • 21 Carnea si produsele din carne
                          • 22 Laptele si produsele lactate
                          • 23 Ouale si derivatele din oua
                          • 24 Uleiurile si grasimile
                          • 25 Cerealele si derivatele de cereale
                          • 26 Sucurile de fructe si produsele din fructe conservate cu zahar
                          • 27 Falsificarea bauturilor alcoolice
                          • 27 Falsificarea cafelei untului de cacao prafului de cacao ciocolatei si ceaiului
                          • 28 Falsificarea mierii de albine
                          • 29 Falsificarea otetului
                          • VIII3 Aditivii alimentari E-urile
                          • • Bibliografie

- proaspata ndash are culoare rosie lucioasa uşor umeda nu este lipicioasa iar mirosul si gustul sunt caracteristice speciei de la care provine- alterata ndash are suprafata uscata sau umeda si lipicioasa deseori acoperita de pete de mucegai culoarea este cenusie sau verzuie iar prin apasare cu degetul ramane o urma persistenta Mirosul si gustul sunt dezagreabileb) Mezelurile- proaspete (parizer cremvursti lebarvust salam) ndash au la exterior o suprafata curata nelipicioasa invelisul este nedeteriorat fara pete de mucegai consistenta este elastica mirosul si gustul sunt placute caracteristice- alterate ndash prezinta pete de mucegai miros neplacut sunt sfaramicioasec) Carnea de pasare (pasarea taiata)- proaspata ndash are creasta si barbitele de culoare roz-roşie ciocul lucios pielea este integra alb-galbuie sau galben lucioasa cu nuante roz- alterata ndash are ciocul galben cu partea carnoasa moale prezinta scurgeri de mucozitati vascoase din ciocd) Pestele- proaspat ndash culoare normala la suprafata prezinta un strat umed mucos bronhiile (urechile) au o coloratie rosie vie abdomenul este tare solzii se desprind cu greutate mirosul este placut caracteristic- alterat ndash culoare de la cenusiu la negru-verde bronhii de culoare neagra-violacee abdomenul este moale la palpare iar solzii se desprind cu usurinta- pestele congelat ndash va avea după decongelare toate caracteristicile starii in care se afla la momentul congelăriie) Laptele- proaspat ndash lichid omogen de culoare alba lipsit de impuritati miros placut gust dulceag- lapte praf ndash proaspat ndash pulbere fina omogena miros placut si gust dulceag

- alterat ndash aglomerari in bulgari miros neplacutf) Oul - proaspăt de o zi ndash pus in apa cade la fundul vasului dupa spargere are albusul de culoare transparenta cu reflexe usor albastrui galbenusul este de culoare galben-aurie- alterat ndash pus in apa pluteste la suprafata dupa spargere prezinta un galbenus care nu-si mai mentine forma ci se amesteca cu albusul care este apos emana un miros respingător de hidrogen sulfuratg) Conservele- de calitate buna ndash au capacul cutiei in care se gasesc nebombat fara pete de rugina la exterior dupa deschiderea cutiei nu se degaja niciun gaz iar produsele din interior au toate calitatile organoleptice caracteristice alimentului- alterate- capacul cutiei este bombat prezinta pete de rugina la exterior la deschidere se degaja gaze urat mirositoareh) Faina de grau- proaspata ndash culoare alba gust dulceag- alterata ndash gust amar acru miros de mucegaii) Painea- de buna calitate ndash coaja este galben-bruna miezul este elastic dupa apasare revine la forma initiala aroma si gust caracteristice- veche ndash coaja este fara luciu crapata miezul este uscat sfaramicios gustul este acru

49

VII3 Prelucrarea preliminarăa a alimentelor

Dupa controlul starii de salubritate a alimentelor urmeaza etapa de prelucrare culinara partiala numita etapa preliminara care consta intr-o serie de manopere pregatitoare pentru prelucrarea preliminara propriu-zisă (tratamentul termic)a) Carnea - tranşarea (in gospodarie) iar daca este cumparata de la macelarie aceasta operatie este deja facuta- congelata ndash se lasa intr-o incapere rece (cu temperatura mai mica de 10degC) pentru dezghetat Se interzice dezghetarea carnii in apa sau langa aragazb) Pasarile eviscerate se vor spala sub un jet de apa iar apoi se vor portiona sau se vor pune intregi pentru tratamentul termicc) Pestele se va curata de solzi eviscera decapita si se va spala cu apad) Ouale se spala bine cu apa calda inainte de sprgere (spargerea lor se va face in vase curate)e) Legumele se sorteaza se spala curata si apoi vor fi tocate tăiate

Icircn cursul prelucrării preliminare se va evita spălarea icircndelungată (excesivă) deoarece duce la pierderi importante ale unor principii nutritive hidrosolubile (vitamine săruri minerale)

VII 4 Tratamentul termic al alimentelor

In majoritatea cazurilor este necesara o prelucrare termica a alimentelor inainte de a fi consumate prelucrare in urma careia alimentele vor suferi o serie de modifici ale aspectului si proprietatilor

Aplicarea tratamentului termic la prepararea alimentelor se poate face in prezenta apei (fierbere in apa in vapori sau inabusire) sau fara prezenta apei (coacere prajire frigere) In functie de modul de transmitere a caldurii se deosebesc mai multe tehnici de tratare termica a alimentelora) Fierberea ndash se recomanda introducerea alimentului in apa clocotinda pentru a impiedica astfel migrarea substanţelor din aliment in apa (alimentul introdus in apa clocotita capata la suprafata sa un strat protector )b) Inabusirea (fierberea alimentelor in vapori de apa supraancalziti) Metoda are avantajul ca scurteaza timpul de prelucrare termica minimalizand pierderile de substante nutritivec) Prajirea ndash metoda de preparare a alimentelor prin introducerea lor in grasime incinsa se produce astfel la suprafata alimentului o crusta care va impiedica migrarea substantelor hranitoare la exteriorDesi alimentele prajite au o savoare deosebita aceasta metoda de gastrotehnie este recomandabil a se evita deoarece se produc prin degradarea grasimilor incinse substante nocive organismuluid) Frigerea unui aliment se realizeaza prin expunerea lui directa la radiatiile calorice (gratar frigare) sau prin intermediul unei placi metalice (tigaie de fonta incinsa neunsa) La suprafata alimentului se formeaza o crusta care va mentine substantele nutritive in interiorul alimentuluie) Coacerea ndash prelucrarea termica a alimentului in atmosfera de aer cald obtinuta prin introducerea acestora intr-un cuptor incins Se formeaza la suprafata alimentelor o crusta de glucide caramelizate sau proteine coagulate

VII 5 Preparate culinare

Pregirea culinara a alimentelor nu presupune numai tratarea termica a acestora ci si asocierea lor in scopul obţinerii diferitelor preparate culinare Acestea sunt foarte diferite in diversele regiuni ale globului sau la diferite grupuri de populatii dar toate au la baza aceleasi principii de gastrotehnie

50

Principalele categorii de preparate culinare utilizate in alimentatia rationala sunt urmataoarelea) Supele si ciorbele ndash preparete culinare caracterizate printr-un continut mare de lichid care se servesc de obicei la inceputul mesei cu scopul de a deschide pofta de mancare Supele sunt preparate care se introduc in meniurile tuturor dietelorb) Sosurile ndash preparate culinare (de consistenta vascoasa) alcatuite dintr-o grasime si diverse adaosuri ndash bulion de carne de legume galbenus de ou gel de amidon mustar si diverse condimente Sosurile pot fi- reci ndash maioneze sos tartar sos de mustar- calde ndash sosul tomat sosul de smantanaRantasul realizat prin prajirea fainii in grasime incinsa (care de cele mai multe ori cuprinde si ceapa prajita) este foarte savuros si apreciat de consumatori Dar prezenta in compozitia sa a unor compusi formati prin degradarea termica a grasimii nu-l face recomandabil in alimentatia dietetica dar si in alimentatia rationala a omului sanatosc) Salatele- crude ndash salata verde de rosii de varza de telina- fierte si coapte ndash de ardei copti vinete zacusca de boeuf orientalad) Garniturile- din legume ndash piureuri soteuri aacute la grec- din paste fainoase- orez- grişe) Fripturile ndash preparate culinare obtinute din carne de calitate superioara si specialitati de carne Ele pot fi la tava la tigaie la gratar la frigare sau inabusitef) Aluaturile iau nastere prin amestecarea fainii cu apa si sare urmata de fierbere sau coacereg) Deserturile ndash preparate culinare care au in compozitia lor pe langa materia prima de baza (de la care primesc si denumirea) si zahar arome coloranti care se servesc la sfarsitul mesei intrucat confera senzatia de satietate

VII6 Alcatuirea meniului

Prin gruparea felurior de mancare consumate la o masa intr-o zi sau intr-o saptamana intr-o anumita ordine se alcatuieşte meniul La alcatuirea lui se va tine cont de nevoile energetice ale organismului dar si de aportul de vitamine

Se va urmari asigurarea unei varietati cat mai largi a meniului in ceea ce priveste componentele sale dar si modul de prezentare al acestora pentru a obtine un apetit cat mai bun

In cursul zilei meniul va cuprinde alimente din toate grupele alimentare principale intr-o proportie echilibrata conform starii de nutritie a individului si a patologiei prezente

Orice meniu trebuie sa contina alimente de origine animala (lactate carne oua ndash aport proteic si lipidic) vegetala (aport glucidic si vitamine+saruri minerale)

Intocmirea meniului se va face in functie de sezon avand in vedere posibilitatii alternarii diverselor categorii de alimente iar repartizarea meselor in timpul zilei se va face in 4-5 mese pe zi (trei mese principale si doua gustari)

Repartitia caloriilor pe mese se va face astfel- 15-20 dimineata- 40-45 la pranz- 15-20 seara- 10 la cele două gustari

Se recomanda respectarea orelor fixe de masa pentru a se putea crea si intretine reflexele stimulatoare ale secretiei digestve

51

CapVIII Falsificarea alimentelor

VIII 1 Autenticitate si falsul alimentar

Calitatea alimentelor este impusa de autenticitatea acestora versus fals falsificareAutenticitatea se defineste ca fiind conformitatea unui aliment fata de un referential veritabil (Mencinicopschi 2005)

Criterii de autenticitate - compozitia produsului sa fie identica cu reteta originala - produsul sa provina din anumite tipuri de animale si plante - metoda de producere si conservare sa fie respectata - sistemul agricol din care provin conventionale ecologice modificate genetic - origina geografica a produsului - anul de productie (ex in cazul vinurilor)

Se considera fals un aliment daca - nu se respecta reteta originala ndash s-au eliminat unul sau mai multi constituienti s-

au adaugat unul sau mai multi constituienti - orice defect a fost ascuns - s-au adaugat substante cu scopul de a mari volumul sau greutatea alimentului - se folosesc aditivi alimentari interzisi sau in cantitati mai mari decat cele

indicate - se actioneaza asupra produsului astfel incat sa para mai bun sau mai valoros decat

este in realitateFalsificarea alimentului consta deci in contrafacerea acestuia in scopul de a comercializa un

produs ieftin inferior uneori periculos pentru sanatate drept unul mai scump pentru obtinerea de venituri ilicite

VIII 2 Modalitati de falsificare a alimentelor uzuale

21 Carnea si produsele din carne

Pentru aceste produse alimentare cele mai intalnite practici frauduloase de prelucrare si comercializare sunt urmatoarele

- inlocuirea carnii de calitate superioara cu carne de calitate inferioara (ex inlocuirea cu MDM ndash carne dezosata mecanic)

- punerea la vanzare de carne alterata transformata in produse la care se adauga condimente si aditivi alimentari (E-uri)

- inlocuirea carnii unui animal cu carne provenita de la alt animal comestibil sau carne provenita de la animale necomestibile (caine pisica)

- preperarea sau comercializarea de carne provenita de la animale bolnave moarte - falsificarea unor produse alimentare (carnea tocata pasta de mici mezeluri

conserve de carne) prin inlocuirea unor componente valoroase cu unele inferioare (sorici grasime tendoane organe) aditivi alimentari (pentru marirea volumului si greutatii)

La urmatoarele produse din carne se practica inlocuirea proteinei din carne cu proteina vegetala (soia) sau adosuri de alte ingrediente sisau aditivi apa amidon polifosfati sare azotatiazotiti carne tocata pasta de mici mezeluri semiconerve si conserve

Deoarece in tehnologia prepararii acestor produse se utilizeaza deseori si carnea congelata care are capacitate redusa de retinere a apei pentru a mari hidratarea se adauga in retetele produselor saruri de fofor polizaharide modificate amidon modificat Prezenta glucidelor de

52

tip amidon transforma produsele din carne care au indice glicemic 0 in produse cu indice glicemic ridicat care solicita suplimentar pancreasul

Amidonul nu este recomandat a se asocia cu proteinele animale deoarece impiedica digestia acestora determinand balonari si procese de putrefactie intestinle care cresc riscul de cancer de colon

Pstele si produsele din peste pot fi falsificate prin - substituirea speciilor valoroase cu specii comune - pestii salbatici cu cei de cultura - uneori pestele decongelat si tinut in gheata este vandut ca peste proaspat - adugarea de aditivi alimentari si ingrediente straine proteina vegetale si animala

fosfati amidon conservanti neautorizati sau in cantitati mai mari decat cele admise

- icrle negre (caviar) sa icrele de Manciuria (icre rosii) prin substituirea lor cu icre negre si rosii obtinute din amestecuri de grasime si carne de peste cu alte materii prime alimentare colorate cu coloranti sintetici

22 Laptele si produsele lactate

Laptele se poate falsifica usor prin - adaugare de apa si extragerea grasimilor din el (pt unt frisca) - amestecarea cu alte tipuri de lapte (oaie capra bivolita) - adaugarea de substante care maschaza anumite defecte sau instalarea alterarii - inlocuirea grasimii extrase prin adaos de seu topit de bovine untura de porc

uleiuri vegetale uneori uleiuri petrolire - corectia densitatii prin adaugare de sare de bucatarie sau bicarbonat de sodiu

hidroxid de sodiu - adaugarea de amidon si faina de grau care nu-i modifica calitatile senzoriale - adaugarea de azotati (azotat de amoniu ndash ingrasamant chimic) ndash foarte periculosi

mai ales pentru copii Acestia se transforma in tubul digestiv in azotiti substante cu potential cancerigen

- adaugarea de conervanti care impiedica acidifierea si pastrarea insusirilor aparent normale apa oxigenata acid benzoic si benzoati acid salicilic si salicilatii acidul boric si sarurile sale formaldehida ndash sunt nocive pentru sanatatea consumatorului deoarece aceste chimicale modifica microflora normla a laptelui stimuland dezvoltarea bacteriilor de putrefactie si patogene dar si a microflorei intestinale a consumatorului

Smantana se poate falsifica prin adaos de faina gelatina lapte batut albus de ou neutralizanti creta gips

Untul - prin inlocuirea grasimii din lapte cu grasimi animale de calitate inferioara sau

grasimi vegetale - este imitat foarte bine de catre margarine care sunt grasimi hidrogenate obtinute

din uleiuri vegetale sau din grasime de peste dezodorizata - poate fi falsificat cu untura de porc seu de vita si chiar cu produse parafinice

provenite din petrolBranzeturile se pot falsifica prin

- inlocuirea partiala a proteinelor laptelui (cazeina) cu alte protein animala praful de albus de ou plasma sanguina hidrolizatele de geletina

- adaos de proteine vegetale provenite din mazare cereale si mai als soiaPntru produsele lactate fermentate acide (iaurt kefir sana) legislatia actuala permite

folosirea unor aditivi coloranti conservanti indulcitori stabilizatori Aceste substante scad valoarea biologica a acestor produse lactate

53

Laptele praf se poate falsifica prin inlocuirea acestuia cu lapte furajer pentru vitei cu zer praf zara praf proteine nelactice E-uri neautorizate

23 Ouale si derivatele din oua

Oul trebuie pastrat procesat si consumat respectand anumite conditii deoarece nerespectarea acestora poate declansa bacterioze cu Salmonella Escherichia Staphylococcus Proteus Infectia cu Salmonella este intalnita mai ales in cazul oualor de rata

Oule care au fost incubate la 37ordmC mai multe zile dar depistate a fi nefertile (clocite) se pot comercializa ca atare sau sub forma lichefiata Aceste oua pot duce la aparitia toxiinfectiilor alimentare

Ouale proaspete clasa A nu trebuie sa fie spalate inainte de comercializare Vor fi spalate cu apa calda clorinata si apoi uscate numai ouale destinate industrializarii

De preferat este sa consumam oua ecologice inscriptionate cu cifra 0 sau oua provenite de la gaini crescute la sol sau in aer liber inscriptionate cu cifrele 1 si 2 Este de preferat sa evitam a consuma ouale gainilor crescute la baterie inscriptionate cu cifra 3

24 Uleiurile si grasimile

Principalele metode folosite la falsificarea acestor produse cunt - inlocuirea partiala sau totala a uleiurilor si grasimilor superioare (ulei de msline

unt) cu uleiuri si grasimi mai ieftine - inlocuirea uleiurilor obtinute prin presare la rece cu cele obtinute prin extractie la

temperatura si rafinare - adaosuri de E-uri neautorizate sau in cantitati mai mari decat cele admise - folosirea unor materii prime provenite din organisme modificate genetic

25 Cerealele si derivatele de cereale

- substituirea graului dur folosit la fabricarea pastelor cu grau obisnuit - amestecrea de faina de calitate inferioara cu faina de calitate - adaugarea de aditivi alimentari interzisi sau in doze mai ridicate pentru

conservabilitate afanare albire accelerarea maturarii - folosirea de soiuri de grau modificate genetic - folosirea ameliatorilor de panificatie

26 Sucurile de fructe si produsele din fructe conservate cu zahar

Sucurile de fructe se pot falsifica prin - dilutii cu apa si adaosuri de indulcitori naturali (zaharoza sirop de porumb) sau

artificiali (aspartam sucraloza acesulfam)- adaos de acizi acid citric acid malic acid tartric acid ascorbic- adaos de coloranti naturali sau artificiali tartrazina rosu allura caramel - adaugare de arome artificiale

Produsele gelificate (marmelade gemuri jeleuri) si produsele negelificate (magiun dulceturi siropuri se pot falsifica prin

- reducerea continutului de fruct si cresterea continutului de zaharuri - substituirea fructelor scumpe (fructe de padure capsuni) cu altele mai ieftine

(struguri mere pere) - adaosul de zaharuri sau indulcitori de sinteza - diluarea cu apa si adaugarea de coji sau tescovina

54

27 Falsificarea bauturilor alcoolice

Falsificarea vinurilor se poate face prin - adaos de indulcitori naturali sau artificiali - adaosul de must concentrat must desulfitat zahar invertit care determina

cresterea continutului de hidroximetilfurfural toxic cu potential cancerigen - adaugare de apa in must si vin - alcoolizarea diluarea glicerinarea - adaugare de coloranti naturali sau artificiali - adaos de arome naturale si artificiale - amestecarea cu vinuri din soiuri hibride - vin obtinut din tescovina (vin pichet)

Falsificarea berii - adaos de apa si alcool - folosirea inlocuitorilor de malt si hamei- adaugarea de indulcitori naturali si artificiali - zaharificarea cu acid sulfuric (periculosa datorita contaminarii cu arsenic) - adaos de coloranti antiseptici si neutralizanti (dioxid de sulf sulfiti acid

salicilic acid boric)Bauturile alcoolice distilate se pot falsifica prin

- diluarea cu apa sau cu un amestec alcool-apa - inlocuirea totala sau partiala distilatelor naturale (fructe cereale) cu distilate

obtinute din materii prime ieftine (melasa sau distilate agricole) sau obtinute prin sinteza chimica din petrol (toxice contaminate cu metale grele- mercur)

- adaos de indulcitori coloranti aromatizanti si alti aditivineautorizati sau in cantitati mai mari decat cele legale

27 Falsificarea cafelei untului de cacao prafului de cacao ciocolatei si ceaiului

Cafeaua - decafeinizarea adaosul de boabe false colorate artificial - ungerea boabelor cu anumite substanta pentru a le conferi luciul specific cafelei

de calitate - substituirea cafelei prajite sau cafeaua instant cu cicoare malt naut cereale

amidon caramel boabe de soia coji de boabe de cafea mazare fasole smochine sfecla de zahar caramel

Untul de cacao se falsifica prin adaos de - aditiv CBE (cocoa butter equivalents) - margarine - aditiv CBR (cocoa butter replacers) ndash ciocolata rezultata are aroma de ciocolata

mai puternica decat cea naturala - aditiv CBS (cocoa butter substitutes) poate inlocui in totalitate untul de cacao

Pudra de caco se falsifica astfel - adaos de sparturi sau resturi de boabe de caco - daos de arahide si coji de migdale alune - amidon dextrine faina de roscove soia - substituirea untului de caco cu grasimi straine

Falsificarea ciocolatei se face prin- adaos de substante grase straine sau substituirea totala a untului de cacao (margarine

sau grasimi vegetale solide) - adaos de amidon faina de castane dextrine - adaos de gume si gelatine

55

In cazul ceaiului falsificarea se face astfel - inlocuirea unui ceai de calitate cu unul de calitate inferioara - folosirea ceaiului lipsit de principii active dupa obtinerea extractului de ceai din

acesta - adaugarea de coloranti naturali si artificiali - adaugarea de aromatizanti naturali sau sintetici

28 Falsificarea mierii de albine

Mierea se falsifica prin metode directe si indirecteMetode directe

- adaos de indulcitori naturali (zahar sirop de glucoza sirop de porumb melasa) - adaos de indulcitori de sinteza (zaharina aspartam ciclamati sucraloza) - adaos de aditivi de ingrosare (amidon gelatina clei de oase pectine albus de ou

gume) - adaos de coloranti (caramel compusi anilinici) - adaos de conservantii (acid salicilic acid benzoic si benzoatii) - adaos de polen - adaos de enzime (culturi de drojdii extract de malt)

Metode indirecte - constau in hranirea albinelor cu zahar siropuri glucoza Albina elaboreaza o miere

fara valoarea biologica a mierii naturale

29 Falsificarea otetului

Otetul se falsifica prin diluarea cu apa a otetului alimentar sau prin adaos de acizi minerali sau organici coloranti condimente aromatizanti

Este interzisa producerea de otet prin diluarea acidului acetic glacial de sinteza (fabricat prin distilarea uscata a lemnului)

VIII3 Aditivii alimentari E-urile

rsquorsquoPrin aditiv alimentar se intelege orice substanta care in mod normal nu este consumata ca aliment in sine si care nu este utilizata ca ingredient alimentar caracteristic avand sau nu o valoare nutritiva prin a carei adaugare intentionata in produsele alimentare in scopuri tehnologice pe parcursul procesului de fabricare prelucrare preparare tratament ambalare transport sau depozitare a unor asemenea produse alimentare devine sau poate deveni ea insasi direct sau indirect o componenta a acestor produse alimentarersquorsquo

Ordin comun MSFMAAP nr 438 295 din iulie 2002

rsquorsquoAditivul alimentar reprezinta orice substanta care nu este consumata ca aliment in sine si nu este folosita ca ingredient constituent al unui aliment care are sau nu valoare nutritiva si care se adauga intentionat cu un scop tehnologic (incluzand modificari organoleptice) in timpul producerii procesarii prepararii tratarii impachetarii ambalarii transportului si depozitarii unui aliment devenind un component sau afectand intr-un fel caracteristicile alimentelor in care se adauga Acest termen nu include substantele contaminate sau pe cele adaugate pentru a imbunatati sau mentine calitati nutritiversquorsquo

Comisia Codex Alimentarius FAOOMS

La ora actuala sunt peste 3000 de E-uri Conform Ordinului Ministerului Sanatatii 9751999 in tara noastra sunt admisi 200 de aditivi alimentari

56

Aditivii alimentari se impart in - edulcorantii - pentru indulcit- colorantii - pentru a schimba sau a da culoare- acidifiantii - dau un gust usor acid - corectorii de aciditate - cresc sau diminueaza aciditatea - emulgatorii - asigura un amestec omogen intre apa si grasimile alimentare - conservantii - intarzie sau impiedica alterarea alimentelor- corectorii de gust si de miros - schimbaimbunatatesc mirosul si gustul alimentelor- propulsorii - unele gaze care servesc la expulzarea alimentelor din ambalaje - gaze de ambalaj - asemanatoare aerului - antioxidantii - limiteaza oxidarea alimentelor sensibile la contactul cu aerul

Cei mai periculosi aditivi prezenti in produsele alimentare sunt- E 123 (amarantul) - se gaseste in bomboane jeleuri dropsuri mentolate branzeturi topite

si creme de branza Este considerat cel mai puternic cancerigen de aceea este interzis in SUA si in fostele state sovietice

- E 102 (tartrazina) - este un colorant galben care se gaseste in sucuri si dulciuri si are actiune cancerigena poate genera tumori tiroidiene sau crize de astm bronsic

- E 330 (acid citric) - produce afectiuni ale cavitatii bucale si are actiune cancerigena puternica se gaseste in majoritatea sucurilor

- E 621 (glutamat monosodic) este unul dintre cei mai nocivi aditivi care produc cancer si boala numita Alzheimer Se regaseste mai ales in supele concentrate dar este folosit si la conservarea laptelui branzeturilor mezelurilor si ciupercilor

- E 951 (aspartamul) este un indulcitor des folosit foarte periculos deoarece poate fi sursa a peste 70 de tipuri de boli mortale

- E 210 E 311 E 212 - acidul benzoic si derivatii sai cancerigeni conservant cartofi deshidratati uleiuri vegetale supe concentrate sosuri guma de mestecat

- E 251 - nitrat de sodiu cancerigen - E 127 (eritrozina) - colorant rosu pentru compoturi alcool inghetata prajituri

bomboane sucuri racoritoare provoaca mutatii genetice- E 110 - colorant galben cancerigen dulciuri prajituri budinci sucuri- E 128 ndash colorant mutagen si toxic - E 211- acidul benzoic si derivatii sai posibil cancerigen se gaseste in unele bauturi

racoritoare- E 220E228 (sulfitii) ndash conservanti provoaca alergii carne de hamburgeri cartofi

deshidratati fructe confiate prajituri bere vin otet de vin - E 230 (bifenil) ndash conservant toxic citrice- E 231 (ortofenilfenol) ndash conservant toxic posibil cancerigen cirtice- E 233 (tiabendazol) - conservanti toxic citrice- E 249E 252 (nitrati si nitriti) conservanti posibil cancerigen mezeluri si alimente

conservate prin sarare branza- E 425 (glucomanan) agent de textura toxic respirator jeleuri- E 950 (acetsulfam K) indulcitor posibil cancerigen guma de mestecat produse

zaharoase bauturi racoritoare- E 954 (zaharina) indulcitor posibil cancerigen guma de mestecat produse dulci bauturi

racoritoareE-uri bune

- E306 (tocoferol sau Vitamina E) - este un antioxidant natural care ajuta la regenerarea celulelor

- E407 (caragenanul) - emulsifiant natural- E322 (lecitina) - un antioxidant natural intalnit si in ciocolata- E421 (manitolul de cofetarie)- E300 (riboflavina sau Vitamina B2)

57

- E300 (acid ascorbic natural sau Vitamina C naturala)- E140 (clorofila colorant natural) - folosit in cofetariicolorarea pastelor de dinti si

cosmeticalelor

E-urile se depoziteaza in organism pur si simplu si devin din ce in ce mai greu de eliminat afecteaza sistemul imunitar provoaca tumori maligne sau benigne etc

E drept ca pe de alta parte aditivii au salvat populatia saraca dar n-au facut decat sa transforme riscul imediat (al foametei) intr-un risc mai indepartat (acela al cancerului bolilor cardiovasculare diabetului etc) Dar daca nu facem abuz de ei daca ii alegem pe cei inofensivi si ii evitam pe cei declarati riscanti daca optam in cat mai mare masura pentru alimente naturale mancare conserve si sucuri facute in casa se poate reduce cel putin la jumatate riscul de a contracta vreuna dintre bolile enumerate mai sus

58

Bibliografie

1 MINCU I MOGOS T Bazele practice ale nutriţiei omului bolnav Ed RAI Bucureşti2 DRAMBA O Istoria culturii si civilizatiei Ed Stiintifica si Enciclopedica Bucuresti 1985

1987 19903 PERCIUN R Tratamentul Diabetului Zaharat ndash ghid practic- Ed Saeculum Vizual

Bucuresti 20064 MINCU I Universalitatea alimentatiei Istoria si particularitatile alimentatiei la romani

Ed Enciclopedica Bucuresti 20005 MENCINICOPSCHI G Noua ordine alimentara Si noi ce mai mancam Coreus

Publishing Bucuresti 20106 DINU V TRUTIA E POPA CRISTEA E POPESCU A Biochimie Medicala Mic

tratat Ed Medicala Bucuresti 19987 ORANESCU E Aditivi alimentari- Euri Necesitate si risc Ed Agir Bucuresti

59

• Introducere
• • Principiile alimentatiei omului sanatos
  • Grupele de alimente
  • Cap I Evolutia istorica a conceptului alimentatie - sanatate
  • Cap II Alimentatia ndash baza vietii
  • • II 1 Implicarea unor produse alimentare in aparitia unor forme de cancer
    • II 2 Substante de origine alimentara cu rol de inhibare a maladiei canceroase
    • II 3 Interrelatia lactobacil- cancer de colon
    • II 4 Alimentatia si imunitatea
    • II 5 Alimentele ca sursa de peptide fiziologice active
    • II 6 Interactiunea medicament aliment
    • II 7 Bioantioxidantii substante cu implicatii importante in metabolism
    • II 8 Restrictiile energetice ca factor profilactic
    • II 9 Vegetarismul ca factor de profilaxie si terapie
    • • Cap III Produse alimentare de protectie
      • • III 1 Produse alimentare de protectie pe baza de legume si fructe
        • III 2 Pestele oceanic ca aliment de protectie
        • III 3 Produse de cereale germinate
        • III 4 Produse din germeni de cereale
        • III 5 Produse fermentate lactic
        • III 6 Produse alimentare de protectie imbogatite in celuloza
        • • Cap IV Rolul alimentatiei in aparitia si tratamentul hiperlipoproteinemiilor
          • Cap V Alimentele folosite predominant in Romania
          • • V 1 Carnea si produsele din carne
            • V 2 Laptele si produsele din lapte
            • V 3 Grasimile alimentare
            • V 4 Ouale
            • V 5 Cerealele
            • V 6 Legumele
            • V 7 Fructele
            • V 8 Produse zaharoase
            • V 9 Bauturile nealcoolice
            • V 10 Condimentele
            • • Cap VI Notiuni elementare de dietoterapie
              • • VI 1 Tipuri de regimuri
                • VI 2 Hidratarea organismului
                • VI 3 Ratia calorica si alimentatia rationala
                • VI4 Dieta in diabetul zaharat
                • VI41 Importanta dietei in diabetul zaharat
                • VI42 Principiile alimentare in Diabetul Zaharat
                • • 1 Glucidele in diabet
                  • 2 Fibre alimentare in diabet
                  • 3 Proteinele in diabet
                  • 4 Lipidele in diabet
                  • 5 Bauturile in diabet
                  • • Cap VII Notiuni elementare de gastrotehnie
                    • • VII1 Igiena in bucatarie
                      • VII2 Cercetarea starii de salubritate a alimentelor
                      • VII3 Prelucrarea preliminarăa a alimentelor
                      • VII 4 Tratamentul termic al alimentelor
                      • VII 5 Preparate culinare
                      • VII6 Alcatuirea meniului
                      • • CapVIII Falsificarea alimentelor
                        • • VIII 1 Autenticitate si falsul alimentar
                          • VIII 2 Modalitati de falsificare a alimentelor uzuale
                          • 21 Carnea si produsele din carne
                          • 22 Laptele si produsele lactate
                          • 23 Ouale si derivatele din oua
                          • 24 Uleiurile si grasimile
                          • 25 Cerealele si derivatele de cereale
                          • 26 Sucurile de fructe si produsele din fructe conservate cu zahar
                          • 27 Falsificarea bauturilor alcoolice
                          • 27 Falsificarea cafelei untului de cacao prafului de cacao ciocolatei si ceaiului
                          • 28 Falsificarea mierii de albine
                          • 29 Falsificarea otetului
                          • VIII3 Aditivii alimentari E-urile
                          • • Bibliografie

VII3 Prelucrarea preliminarăa a alimentelor

Dupa controlul starii de salubritate a alimentelor urmeaza etapa de prelucrare culinara partiala numita etapa preliminara care consta intr-o serie de manopere pregatitoare pentru prelucrarea preliminara propriu-zisă (tratamentul termic)a) Carnea - tranşarea (in gospodarie) iar daca este cumparata de la macelarie aceasta operatie este deja facuta- congelata ndash se lasa intr-o incapere rece (cu temperatura mai mica de 10degC) pentru dezghetat Se interzice dezghetarea carnii in apa sau langa aragazb) Pasarile eviscerate se vor spala sub un jet de apa iar apoi se vor portiona sau se vor pune intregi pentru tratamentul termicc) Pestele se va curata de solzi eviscera decapita si se va spala cu apad) Ouale se spala bine cu apa calda inainte de sprgere (spargerea lor se va face in vase curate)e) Legumele se sorteaza se spala curata si apoi vor fi tocate tăiate

Icircn cursul prelucrării preliminare se va evita spălarea icircndelungată (excesivă) deoarece duce la pierderi importante ale unor principii nutritive hidrosolubile (vitamine săruri minerale)

VII 4 Tratamentul termic al alimentelor

In majoritatea cazurilor este necesara o prelucrare termica a alimentelor inainte de a fi consumate prelucrare in urma careia alimentele vor suferi o serie de modifici ale aspectului si proprietatilor

Aplicarea tratamentului termic la prepararea alimentelor se poate face in prezenta apei (fierbere in apa in vapori sau inabusire) sau fara prezenta apei (coacere prajire frigere) In functie de modul de transmitere a caldurii se deosebesc mai multe tehnici de tratare termica a alimentelora) Fierberea ndash se recomanda introducerea alimentului in apa clocotinda pentru a impiedica astfel migrarea substanţelor din aliment in apa (alimentul introdus in apa clocotita capata la suprafata sa un strat protector )b) Inabusirea (fierberea alimentelor in vapori de apa supraancalziti) Metoda are avantajul ca scurteaza timpul de prelucrare termica minimalizand pierderile de substante nutritivec) Prajirea ndash metoda de preparare a alimentelor prin introducerea lor in grasime incinsa se produce astfel la suprafata alimentului o crusta care va impiedica migrarea substantelor hranitoare la exteriorDesi alimentele prajite au o savoare deosebita aceasta metoda de gastrotehnie este recomandabil a se evita deoarece se produc prin degradarea grasimilor incinse substante nocive organismuluid) Frigerea unui aliment se realizeaza prin expunerea lui directa la radiatiile calorice (gratar frigare) sau prin intermediul unei placi metalice (tigaie de fonta incinsa neunsa) La suprafata alimentului se formeaza o crusta care va mentine substantele nutritive in interiorul alimentuluie) Coacerea ndash prelucrarea termica a alimentului in atmosfera de aer cald obtinuta prin introducerea acestora intr-un cuptor incins Se formeaza la suprafata alimentelor o crusta de glucide caramelizate sau proteine coagulate

VII 5 Preparate culinare

Pregirea culinara a alimentelor nu presupune numai tratarea termica a acestora ci si asocierea lor in scopul obţinerii diferitelor preparate culinare Acestea sunt foarte diferite in diversele regiuni ale globului sau la diferite grupuri de populatii dar toate au la baza aceleasi principii de gastrotehnie

50

Principalele categorii de preparate culinare utilizate in alimentatia rationala sunt urmataoarelea) Supele si ciorbele ndash preparete culinare caracterizate printr-un continut mare de lichid care se servesc de obicei la inceputul mesei cu scopul de a deschide pofta de mancare Supele sunt preparate care se introduc in meniurile tuturor dietelorb) Sosurile ndash preparate culinare (de consistenta vascoasa) alcatuite dintr-o grasime si diverse adaosuri ndash bulion de carne de legume galbenus de ou gel de amidon mustar si diverse condimente Sosurile pot fi- reci ndash maioneze sos tartar sos de mustar- calde ndash sosul tomat sosul de smantanaRantasul realizat prin prajirea fainii in grasime incinsa (care de cele mai multe ori cuprinde si ceapa prajita) este foarte savuros si apreciat de consumatori Dar prezenta in compozitia sa a unor compusi formati prin degradarea termica a grasimii nu-l face recomandabil in alimentatia dietetica dar si in alimentatia rationala a omului sanatosc) Salatele- crude ndash salata verde de rosii de varza de telina- fierte si coapte ndash de ardei copti vinete zacusca de boeuf orientalad) Garniturile- din legume ndash piureuri soteuri aacute la grec- din paste fainoase- orez- grişe) Fripturile ndash preparate culinare obtinute din carne de calitate superioara si specialitati de carne Ele pot fi la tava la tigaie la gratar la frigare sau inabusitef) Aluaturile iau nastere prin amestecarea fainii cu apa si sare urmata de fierbere sau coacereg) Deserturile ndash preparate culinare care au in compozitia lor pe langa materia prima de baza (de la care primesc si denumirea) si zahar arome coloranti care se servesc la sfarsitul mesei intrucat confera senzatia de satietate

VII6 Alcatuirea meniului

Prin gruparea felurior de mancare consumate la o masa intr-o zi sau intr-o saptamana intr-o anumita ordine se alcatuieşte meniul La alcatuirea lui se va tine cont de nevoile energetice ale organismului dar si de aportul de vitamine

Se va urmari asigurarea unei varietati cat mai largi a meniului in ceea ce priveste componentele sale dar si modul de prezentare al acestora pentru a obtine un apetit cat mai bun

In cursul zilei meniul va cuprinde alimente din toate grupele alimentare principale intr-o proportie echilibrata conform starii de nutritie a individului si a patologiei prezente

Orice meniu trebuie sa contina alimente de origine animala (lactate carne oua ndash aport proteic si lipidic) vegetala (aport glucidic si vitamine+saruri minerale)

Intocmirea meniului se va face in functie de sezon avand in vedere posibilitatii alternarii diverselor categorii de alimente iar repartizarea meselor in timpul zilei se va face in 4-5 mese pe zi (trei mese principale si doua gustari)

Repartitia caloriilor pe mese se va face astfel- 15-20 dimineata- 40-45 la pranz- 15-20 seara- 10 la cele două gustari

Se recomanda respectarea orelor fixe de masa pentru a se putea crea si intretine reflexele stimulatoare ale secretiei digestve

51

CapVIII Falsificarea alimentelor

VIII 1 Autenticitate si falsul alimentar

Calitatea alimentelor este impusa de autenticitatea acestora versus fals falsificareAutenticitatea se defineste ca fiind conformitatea unui aliment fata de un referential veritabil (Mencinicopschi 2005)

Criterii de autenticitate - compozitia produsului sa fie identica cu reteta originala - produsul sa provina din anumite tipuri de animale si plante - metoda de producere si conservare sa fie respectata - sistemul agricol din care provin conventionale ecologice modificate genetic - origina geografica a produsului - anul de productie (ex in cazul vinurilor)

Se considera fals un aliment daca - nu se respecta reteta originala ndash s-au eliminat unul sau mai multi constituienti s-

au adaugat unul sau mai multi constituienti - orice defect a fost ascuns - s-au adaugat substante cu scopul de a mari volumul sau greutatea alimentului - se folosesc aditivi alimentari interzisi sau in cantitati mai mari decat cele

indicate - se actioneaza asupra produsului astfel incat sa para mai bun sau mai valoros decat

este in realitateFalsificarea alimentului consta deci in contrafacerea acestuia in scopul de a comercializa un

produs ieftin inferior uneori periculos pentru sanatate drept unul mai scump pentru obtinerea de venituri ilicite

VIII 2 Modalitati de falsificare a alimentelor uzuale

21 Carnea si produsele din carne

Pentru aceste produse alimentare cele mai intalnite practici frauduloase de prelucrare si comercializare sunt urmatoarele

- inlocuirea carnii de calitate superioara cu carne de calitate inferioara (ex inlocuirea cu MDM ndash carne dezosata mecanic)

- punerea la vanzare de carne alterata transformata in produse la care se adauga condimente si aditivi alimentari (E-uri)

- inlocuirea carnii unui animal cu carne provenita de la alt animal comestibil sau carne provenita de la animale necomestibile (caine pisica)

- preperarea sau comercializarea de carne provenita de la animale bolnave moarte - falsificarea unor produse alimentare (carnea tocata pasta de mici mezeluri

conserve de carne) prin inlocuirea unor componente valoroase cu unele inferioare (sorici grasime tendoane organe) aditivi alimentari (pentru marirea volumului si greutatii)

La urmatoarele produse din carne se practica inlocuirea proteinei din carne cu proteina vegetala (soia) sau adosuri de alte ingrediente sisau aditivi apa amidon polifosfati sare azotatiazotiti carne tocata pasta de mici mezeluri semiconerve si conserve

Deoarece in tehnologia prepararii acestor produse se utilizeaza deseori si carnea congelata care are capacitate redusa de retinere a apei pentru a mari hidratarea se adauga in retetele produselor saruri de fofor polizaharide modificate amidon modificat Prezenta glucidelor de

52

tip amidon transforma produsele din carne care au indice glicemic 0 in produse cu indice glicemic ridicat care solicita suplimentar pancreasul

Amidonul nu este recomandat a se asocia cu proteinele animale deoarece impiedica digestia acestora determinand balonari si procese de putrefactie intestinle care cresc riscul de cancer de colon

Pstele si produsele din peste pot fi falsificate prin - substituirea speciilor valoroase cu specii comune - pestii salbatici cu cei de cultura - uneori pestele decongelat si tinut in gheata este vandut ca peste proaspat - adugarea de aditivi alimentari si ingrediente straine proteina vegetale si animala

fosfati amidon conservanti neautorizati sau in cantitati mai mari decat cele admise

- icrle negre (caviar) sa icrele de Manciuria (icre rosii) prin substituirea lor cu icre negre si rosii obtinute din amestecuri de grasime si carne de peste cu alte materii prime alimentare colorate cu coloranti sintetici

22 Laptele si produsele lactate

Laptele se poate falsifica usor prin - adaugare de apa si extragerea grasimilor din el (pt unt frisca) - amestecarea cu alte tipuri de lapte (oaie capra bivolita) - adaugarea de substante care maschaza anumite defecte sau instalarea alterarii - inlocuirea grasimii extrase prin adaos de seu topit de bovine untura de porc

uleiuri vegetale uneori uleiuri petrolire - corectia densitatii prin adaugare de sare de bucatarie sau bicarbonat de sodiu

hidroxid de sodiu - adaugarea de amidon si faina de grau care nu-i modifica calitatile senzoriale - adaugarea de azotati (azotat de amoniu ndash ingrasamant chimic) ndash foarte periculosi

mai ales pentru copii Acestia se transforma in tubul digestiv in azotiti substante cu potential cancerigen

- adaugarea de conervanti care impiedica acidifierea si pastrarea insusirilor aparent normale apa oxigenata acid benzoic si benzoati acid salicilic si salicilatii acidul boric si sarurile sale formaldehida ndash sunt nocive pentru sanatatea consumatorului deoarece aceste chimicale modifica microflora normla a laptelui stimuland dezvoltarea bacteriilor de putrefactie si patogene dar si a microflorei intestinale a consumatorului

Smantana se poate falsifica prin adaos de faina gelatina lapte batut albus de ou neutralizanti creta gips

Untul - prin inlocuirea grasimii din lapte cu grasimi animale de calitate inferioara sau

grasimi vegetale - este imitat foarte bine de catre margarine care sunt grasimi hidrogenate obtinute

din uleiuri vegetale sau din grasime de peste dezodorizata - poate fi falsificat cu untura de porc seu de vita si chiar cu produse parafinice

provenite din petrolBranzeturile se pot falsifica prin

- inlocuirea partiala a proteinelor laptelui (cazeina) cu alte protein animala praful de albus de ou plasma sanguina hidrolizatele de geletina

- adaos de proteine vegetale provenite din mazare cereale si mai als soiaPntru produsele lactate fermentate acide (iaurt kefir sana) legislatia actuala permite

folosirea unor aditivi coloranti conservanti indulcitori stabilizatori Aceste substante scad valoarea biologica a acestor produse lactate

53

Laptele praf se poate falsifica prin inlocuirea acestuia cu lapte furajer pentru vitei cu zer praf zara praf proteine nelactice E-uri neautorizate

23 Ouale si derivatele din oua

Oul trebuie pastrat procesat si consumat respectand anumite conditii deoarece nerespectarea acestora poate declansa bacterioze cu Salmonella Escherichia Staphylococcus Proteus Infectia cu Salmonella este intalnita mai ales in cazul oualor de rata

Oule care au fost incubate la 37ordmC mai multe zile dar depistate a fi nefertile (clocite) se pot comercializa ca atare sau sub forma lichefiata Aceste oua pot duce la aparitia toxiinfectiilor alimentare

Ouale proaspete clasa A nu trebuie sa fie spalate inainte de comercializare Vor fi spalate cu apa calda clorinata si apoi uscate numai ouale destinate industrializarii

De preferat este sa consumam oua ecologice inscriptionate cu cifra 0 sau oua provenite de la gaini crescute la sol sau in aer liber inscriptionate cu cifrele 1 si 2 Este de preferat sa evitam a consuma ouale gainilor crescute la baterie inscriptionate cu cifra 3

24 Uleiurile si grasimile

Principalele metode folosite la falsificarea acestor produse cunt - inlocuirea partiala sau totala a uleiurilor si grasimilor superioare (ulei de msline

unt) cu uleiuri si grasimi mai ieftine - inlocuirea uleiurilor obtinute prin presare la rece cu cele obtinute prin extractie la

temperatura si rafinare - adaosuri de E-uri neautorizate sau in cantitati mai mari decat cele admise - folosirea unor materii prime provenite din organisme modificate genetic

25 Cerealele si derivatele de cereale

- substituirea graului dur folosit la fabricarea pastelor cu grau obisnuit - amestecrea de faina de calitate inferioara cu faina de calitate - adaugarea de aditivi alimentari interzisi sau in doze mai ridicate pentru

conservabilitate afanare albire accelerarea maturarii - folosirea de soiuri de grau modificate genetic - folosirea ameliatorilor de panificatie

26 Sucurile de fructe si produsele din fructe conservate cu zahar

Sucurile de fructe se pot falsifica prin - dilutii cu apa si adaosuri de indulcitori naturali (zaharoza sirop de porumb) sau

artificiali (aspartam sucraloza acesulfam)- adaos de acizi acid citric acid malic acid tartric acid ascorbic- adaos de coloranti naturali sau artificiali tartrazina rosu allura caramel - adaugare de arome artificiale

Produsele gelificate (marmelade gemuri jeleuri) si produsele negelificate (magiun dulceturi siropuri se pot falsifica prin

- reducerea continutului de fruct si cresterea continutului de zaharuri - substituirea fructelor scumpe (fructe de padure capsuni) cu altele mai ieftine

(struguri mere pere) - adaosul de zaharuri sau indulcitori de sinteza - diluarea cu apa si adaugarea de coji sau tescovina

54

27 Falsificarea bauturilor alcoolice

Falsificarea vinurilor se poate face prin - adaos de indulcitori naturali sau artificiali - adaosul de must concentrat must desulfitat zahar invertit care determina

cresterea continutului de hidroximetilfurfural toxic cu potential cancerigen - adaugare de apa in must si vin - alcoolizarea diluarea glicerinarea - adaugare de coloranti naturali sau artificiali - adaos de arome naturale si artificiale - amestecarea cu vinuri din soiuri hibride - vin obtinut din tescovina (vin pichet)

Falsificarea berii - adaos de apa si alcool - folosirea inlocuitorilor de malt si hamei- adaugarea de indulcitori naturali si artificiali - zaharificarea cu acid sulfuric (periculosa datorita contaminarii cu arsenic) - adaos de coloranti antiseptici si neutralizanti (dioxid de sulf sulfiti acid

salicilic acid boric)Bauturile alcoolice distilate se pot falsifica prin

- diluarea cu apa sau cu un amestec alcool-apa - inlocuirea totala sau partiala distilatelor naturale (fructe cereale) cu distilate

obtinute din materii prime ieftine (melasa sau distilate agricole) sau obtinute prin sinteza chimica din petrol (toxice contaminate cu metale grele- mercur)

- adaos de indulcitori coloranti aromatizanti si alti aditivineautorizati sau in cantitati mai mari decat cele legale

27 Falsificarea cafelei untului de cacao prafului de cacao ciocolatei si ceaiului

Cafeaua - decafeinizarea adaosul de boabe false colorate artificial - ungerea boabelor cu anumite substanta pentru a le conferi luciul specific cafelei

de calitate - substituirea cafelei prajite sau cafeaua instant cu cicoare malt naut cereale

amidon caramel boabe de soia coji de boabe de cafea mazare fasole smochine sfecla de zahar caramel

Untul de cacao se falsifica prin adaos de - aditiv CBE (cocoa butter equivalents) - margarine - aditiv CBR (cocoa butter replacers) ndash ciocolata rezultata are aroma de ciocolata

mai puternica decat cea naturala - aditiv CBS (cocoa butter substitutes) poate inlocui in totalitate untul de cacao

Pudra de caco se falsifica astfel - adaos de sparturi sau resturi de boabe de caco - daos de arahide si coji de migdale alune - amidon dextrine faina de roscove soia - substituirea untului de caco cu grasimi straine

Falsificarea ciocolatei se face prin- adaos de substante grase straine sau substituirea totala a untului de cacao (margarine

sau grasimi vegetale solide) - adaos de amidon faina de castane dextrine - adaos de gume si gelatine

55

In cazul ceaiului falsificarea se face astfel - inlocuirea unui ceai de calitate cu unul de calitate inferioara - folosirea ceaiului lipsit de principii active dupa obtinerea extractului de ceai din

acesta - adaugarea de coloranti naturali si artificiali - adaugarea de aromatizanti naturali sau sintetici

28 Falsificarea mierii de albine

Mierea se falsifica prin metode directe si indirecteMetode directe

- adaos de indulcitori naturali (zahar sirop de glucoza sirop de porumb melasa) - adaos de indulcitori de sinteza (zaharina aspartam ciclamati sucraloza) - adaos de aditivi de ingrosare (amidon gelatina clei de oase pectine albus de ou

gume) - adaos de coloranti (caramel compusi anilinici) - adaos de conservantii (acid salicilic acid benzoic si benzoatii) - adaos de polen - adaos de enzime (culturi de drojdii extract de malt)

Metode indirecte - constau in hranirea albinelor cu zahar siropuri glucoza Albina elaboreaza o miere

fara valoarea biologica a mierii naturale

29 Falsificarea otetului

Otetul se falsifica prin diluarea cu apa a otetului alimentar sau prin adaos de acizi minerali sau organici coloranti condimente aromatizanti

Este interzisa producerea de otet prin diluarea acidului acetic glacial de sinteza (fabricat prin distilarea uscata a lemnului)

VIII3 Aditivii alimentari E-urile

rsquorsquoPrin aditiv alimentar se intelege orice substanta care in mod normal nu este consumata ca aliment in sine si care nu este utilizata ca ingredient alimentar caracteristic avand sau nu o valoare nutritiva prin a carei adaugare intentionata in produsele alimentare in scopuri tehnologice pe parcursul procesului de fabricare prelucrare preparare tratament ambalare transport sau depozitare a unor asemenea produse alimentare devine sau poate deveni ea insasi direct sau indirect o componenta a acestor produse alimentarersquorsquo

Ordin comun MSFMAAP nr 438 295 din iulie 2002

rsquorsquoAditivul alimentar reprezinta orice substanta care nu este consumata ca aliment in sine si nu este folosita ca ingredient constituent al unui aliment care are sau nu valoare nutritiva si care se adauga intentionat cu un scop tehnologic (incluzand modificari organoleptice) in timpul producerii procesarii prepararii tratarii impachetarii ambalarii transportului si depozitarii unui aliment devenind un component sau afectand intr-un fel caracteristicile alimentelor in care se adauga Acest termen nu include substantele contaminate sau pe cele adaugate pentru a imbunatati sau mentine calitati nutritiversquorsquo

Comisia Codex Alimentarius FAOOMS

La ora actuala sunt peste 3000 de E-uri Conform Ordinului Ministerului Sanatatii 9751999 in tara noastra sunt admisi 200 de aditivi alimentari

56

Aditivii alimentari se impart in - edulcorantii - pentru indulcit- colorantii - pentru a schimba sau a da culoare- acidifiantii - dau un gust usor acid - corectorii de aciditate - cresc sau diminueaza aciditatea - emulgatorii - asigura un amestec omogen intre apa si grasimile alimentare - conservantii - intarzie sau impiedica alterarea alimentelor- corectorii de gust si de miros - schimbaimbunatatesc mirosul si gustul alimentelor- propulsorii - unele gaze care servesc la expulzarea alimentelor din ambalaje - gaze de ambalaj - asemanatoare aerului - antioxidantii - limiteaza oxidarea alimentelor sensibile la contactul cu aerul

Cei mai periculosi aditivi prezenti in produsele alimentare sunt- E 123 (amarantul) - se gaseste in bomboane jeleuri dropsuri mentolate branzeturi topite

si creme de branza Este considerat cel mai puternic cancerigen de aceea este interzis in SUA si in fostele state sovietice

- E 102 (tartrazina) - este un colorant galben care se gaseste in sucuri si dulciuri si are actiune cancerigena poate genera tumori tiroidiene sau crize de astm bronsic

- E 330 (acid citric) - produce afectiuni ale cavitatii bucale si are actiune cancerigena puternica se gaseste in majoritatea sucurilor

- E 621 (glutamat monosodic) este unul dintre cei mai nocivi aditivi care produc cancer si boala numita Alzheimer Se regaseste mai ales in supele concentrate dar este folosit si la conservarea laptelui branzeturilor mezelurilor si ciupercilor

- E 951 (aspartamul) este un indulcitor des folosit foarte periculos deoarece poate fi sursa a peste 70 de tipuri de boli mortale

- E 210 E 311 E 212 - acidul benzoic si derivatii sai cancerigeni conservant cartofi deshidratati uleiuri vegetale supe concentrate sosuri guma de mestecat

- E 251 - nitrat de sodiu cancerigen - E 127 (eritrozina) - colorant rosu pentru compoturi alcool inghetata prajituri

bomboane sucuri racoritoare provoaca mutatii genetice- E 110 - colorant galben cancerigen dulciuri prajituri budinci sucuri- E 128 ndash colorant mutagen si toxic - E 211- acidul benzoic si derivatii sai posibil cancerigen se gaseste in unele bauturi

racoritoare- E 220E228 (sulfitii) ndash conservanti provoaca alergii carne de hamburgeri cartofi

deshidratati fructe confiate prajituri bere vin otet de vin - E 230 (bifenil) ndash conservant toxic citrice- E 231 (ortofenilfenol) ndash conservant toxic posibil cancerigen cirtice- E 233 (tiabendazol) - conservanti toxic citrice- E 249E 252 (nitrati si nitriti) conservanti posibil cancerigen mezeluri si alimente

conservate prin sarare branza- E 425 (glucomanan) agent de textura toxic respirator jeleuri- E 950 (acetsulfam K) indulcitor posibil cancerigen guma de mestecat produse

zaharoase bauturi racoritoare- E 954 (zaharina) indulcitor posibil cancerigen guma de mestecat produse dulci bauturi

racoritoareE-uri bune

- E306 (tocoferol sau Vitamina E) - este un antioxidant natural care ajuta la regenerarea celulelor

- E407 (caragenanul) - emulsifiant natural- E322 (lecitina) - un antioxidant natural intalnit si in ciocolata- E421 (manitolul de cofetarie)- E300 (riboflavina sau Vitamina B2)

57

- E300 (acid ascorbic natural sau Vitamina C naturala)- E140 (clorofila colorant natural) - folosit in cofetariicolorarea pastelor de dinti si

cosmeticalelor

E-urile se depoziteaza in organism pur si simplu si devin din ce in ce mai greu de eliminat afecteaza sistemul imunitar provoaca tumori maligne sau benigne etc

E drept ca pe de alta parte aditivii au salvat populatia saraca dar n-au facut decat sa transforme riscul imediat (al foametei) intr-un risc mai indepartat (acela al cancerului bolilor cardiovasculare diabetului etc) Dar daca nu facem abuz de ei daca ii alegem pe cei inofensivi si ii evitam pe cei declarati riscanti daca optam in cat mai mare masura pentru alimente naturale mancare conserve si sucuri facute in casa se poate reduce cel putin la jumatate riscul de a contracta vreuna dintre bolile enumerate mai sus

58

Bibliografie

1 MINCU I MOGOS T Bazele practice ale nutriţiei omului bolnav Ed RAI Bucureşti2 DRAMBA O Istoria culturii si civilizatiei Ed Stiintifica si Enciclopedica Bucuresti 1985

1987 19903 PERCIUN R Tratamentul Diabetului Zaharat ndash ghid practic- Ed Saeculum Vizual

Bucuresti 20064 MINCU I Universalitatea alimentatiei Istoria si particularitatile alimentatiei la romani

Ed Enciclopedica Bucuresti 20005 MENCINICOPSCHI G Noua ordine alimentara Si noi ce mai mancam Coreus

Publishing Bucuresti 20106 DINU V TRUTIA E POPA CRISTEA E POPESCU A Biochimie Medicala Mic

tratat Ed Medicala Bucuresti 19987 ORANESCU E Aditivi alimentari- Euri Necesitate si risc Ed Agir Bucuresti

59

• Introducere
• • Principiile alimentatiei omului sanatos
  • Grupele de alimente
  • Cap I Evolutia istorica a conceptului alimentatie - sanatate
  • Cap II Alimentatia ndash baza vietii
  • • II 1 Implicarea unor produse alimentare in aparitia unor forme de cancer
    • II 2 Substante de origine alimentara cu rol de inhibare a maladiei canceroase
    • II 3 Interrelatia lactobacil- cancer de colon
    • II 4 Alimentatia si imunitatea
    • II 5 Alimentele ca sursa de peptide fiziologice active
    • II 6 Interactiunea medicament aliment
    • II 7 Bioantioxidantii substante cu implicatii importante in metabolism
    • II 8 Restrictiile energetice ca factor profilactic
    • II 9 Vegetarismul ca factor de profilaxie si terapie
    • • Cap III Produse alimentare de protectie
      • • III 1 Produse alimentare de protectie pe baza de legume si fructe
        • III 2 Pestele oceanic ca aliment de protectie
        • III 3 Produse de cereale germinate
        • III 4 Produse din germeni de cereale
        • III 5 Produse fermentate lactic
        • III 6 Produse alimentare de protectie imbogatite in celuloza
        • • Cap IV Rolul alimentatiei in aparitia si tratamentul hiperlipoproteinemiilor
          • Cap V Alimentele folosite predominant in Romania
          • • V 1 Carnea si produsele din carne
            • V 2 Laptele si produsele din lapte
            • V 3 Grasimile alimentare
            • V 4 Ouale
            • V 5 Cerealele
            • V 6 Legumele
            • V 7 Fructele
            • V 8 Produse zaharoase
            • V 9 Bauturile nealcoolice
            • V 10 Condimentele
            • • Cap VI Notiuni elementare de dietoterapie
              • • VI 1 Tipuri de regimuri
                • VI 2 Hidratarea organismului
                • VI 3 Ratia calorica si alimentatia rationala
                • VI4 Dieta in diabetul zaharat
                • VI41 Importanta dietei in diabetul zaharat
                • VI42 Principiile alimentare in Diabetul Zaharat
                • • 1 Glucidele in diabet
                  • 2 Fibre alimentare in diabet
                  • 3 Proteinele in diabet
                  • 4 Lipidele in diabet
                  • 5 Bauturile in diabet
                  • • Cap VII Notiuni elementare de gastrotehnie
                    • • VII1 Igiena in bucatarie
                      • VII2 Cercetarea starii de salubritate a alimentelor
                      • VII3 Prelucrarea preliminarăa a alimentelor
                      • VII 4 Tratamentul termic al alimentelor
                      • VII 5 Preparate culinare
                      • VII6 Alcatuirea meniului
                      • • CapVIII Falsificarea alimentelor
                        • • VIII 1 Autenticitate si falsul alimentar
                          • VIII 2 Modalitati de falsificare a alimentelor uzuale
                          • 21 Carnea si produsele din carne
                          • 22 Laptele si produsele lactate
                          • 23 Ouale si derivatele din oua
                          • 24 Uleiurile si grasimile
                          • 25 Cerealele si derivatele de cereale
                          • 26 Sucurile de fructe si produsele din fructe conservate cu zahar
                          • 27 Falsificarea bauturilor alcoolice
                          • 27 Falsificarea cafelei untului de cacao prafului de cacao ciocolatei si ceaiului
                          • 28 Falsificarea mierii de albine
                          • 29 Falsificarea otetului
                          • VIII3 Aditivii alimentari E-urile
                          • • Bibliografie

Principalele categorii de preparate culinare utilizate in alimentatia rationala sunt urmataoarelea) Supele si ciorbele ndash preparete culinare caracterizate printr-un continut mare de lichid care se servesc de obicei la inceputul mesei cu scopul de a deschide pofta de mancare Supele sunt preparate care se introduc in meniurile tuturor dietelorb) Sosurile ndash preparate culinare (de consistenta vascoasa) alcatuite dintr-o grasime si diverse adaosuri ndash bulion de carne de legume galbenus de ou gel de amidon mustar si diverse condimente Sosurile pot fi- reci ndash maioneze sos tartar sos de mustar- calde ndash sosul tomat sosul de smantanaRantasul realizat prin prajirea fainii in grasime incinsa (care de cele mai multe ori cuprinde si ceapa prajita) este foarte savuros si apreciat de consumatori Dar prezenta in compozitia sa a unor compusi formati prin degradarea termica a grasimii nu-l face recomandabil in alimentatia dietetica dar si in alimentatia rationala a omului sanatosc) Salatele- crude ndash salata verde de rosii de varza de telina- fierte si coapte ndash de ardei copti vinete zacusca de boeuf orientalad) Garniturile- din legume ndash piureuri soteuri aacute la grec- din paste fainoase- orez- grişe) Fripturile ndash preparate culinare obtinute din carne de calitate superioara si specialitati de carne Ele pot fi la tava la tigaie la gratar la frigare sau inabusitef) Aluaturile iau nastere prin amestecarea fainii cu apa si sare urmata de fierbere sau coacereg) Deserturile ndash preparate culinare care au in compozitia lor pe langa materia prima de baza (de la care primesc si denumirea) si zahar arome coloranti care se servesc la sfarsitul mesei intrucat confera senzatia de satietate

VII6 Alcatuirea meniului

Prin gruparea felurior de mancare consumate la o masa intr-o zi sau intr-o saptamana intr-o anumita ordine se alcatuieşte meniul La alcatuirea lui se va tine cont de nevoile energetice ale organismului dar si de aportul de vitamine

Se va urmari asigurarea unei varietati cat mai largi a meniului in ceea ce priveste componentele sale dar si modul de prezentare al acestora pentru a obtine un apetit cat mai bun

In cursul zilei meniul va cuprinde alimente din toate grupele alimentare principale intr-o proportie echilibrata conform starii de nutritie a individului si a patologiei prezente

Orice meniu trebuie sa contina alimente de origine animala (lactate carne oua ndash aport proteic si lipidic) vegetala (aport glucidic si vitamine+saruri minerale)

Intocmirea meniului se va face in functie de sezon avand in vedere posibilitatii alternarii diverselor categorii de alimente iar repartizarea meselor in timpul zilei se va face in 4-5 mese pe zi (trei mese principale si doua gustari)

Repartitia caloriilor pe mese se va face astfel- 15-20 dimineata- 40-45 la pranz- 15-20 seara- 10 la cele două gustari

Se recomanda respectarea orelor fixe de masa pentru a se putea crea si intretine reflexele stimulatoare ale secretiei digestve

51

CapVIII Falsificarea alimentelor

VIII 1 Autenticitate si falsul alimentar

Calitatea alimentelor este impusa de autenticitatea acestora versus fals falsificareAutenticitatea se defineste ca fiind conformitatea unui aliment fata de un referential veritabil (Mencinicopschi 2005)

Criterii de autenticitate - compozitia produsului sa fie identica cu reteta originala - produsul sa provina din anumite tipuri de animale si plante - metoda de producere si conservare sa fie respectata - sistemul agricol din care provin conventionale ecologice modificate genetic - origina geografica a produsului - anul de productie (ex in cazul vinurilor)

Se considera fals un aliment daca - nu se respecta reteta originala ndash s-au eliminat unul sau mai multi constituienti s-

au adaugat unul sau mai multi constituienti - orice defect a fost ascuns - s-au adaugat substante cu scopul de a mari volumul sau greutatea alimentului - se folosesc aditivi alimentari interzisi sau in cantitati mai mari decat cele

indicate - se actioneaza asupra produsului astfel incat sa para mai bun sau mai valoros decat

este in realitateFalsificarea alimentului consta deci in contrafacerea acestuia in scopul de a comercializa un

produs ieftin inferior uneori periculos pentru sanatate drept unul mai scump pentru obtinerea de venituri ilicite

VIII 2 Modalitati de falsificare a alimentelor uzuale

21 Carnea si produsele din carne

Pentru aceste produse alimentare cele mai intalnite practici frauduloase de prelucrare si comercializare sunt urmatoarele

- inlocuirea carnii de calitate superioara cu carne de calitate inferioara (ex inlocuirea cu MDM ndash carne dezosata mecanic)

- punerea la vanzare de carne alterata transformata in produse la care se adauga condimente si aditivi alimentari (E-uri)

- inlocuirea carnii unui animal cu carne provenita de la alt animal comestibil sau carne provenita de la animale necomestibile (caine pisica)

- preperarea sau comercializarea de carne provenita de la animale bolnave moarte - falsificarea unor produse alimentare (carnea tocata pasta de mici mezeluri

conserve de carne) prin inlocuirea unor componente valoroase cu unele inferioare (sorici grasime tendoane organe) aditivi alimentari (pentru marirea volumului si greutatii)

La urmatoarele produse din carne se practica inlocuirea proteinei din carne cu proteina vegetala (soia) sau adosuri de alte ingrediente sisau aditivi apa amidon polifosfati sare azotatiazotiti carne tocata pasta de mici mezeluri semiconerve si conserve

Deoarece in tehnologia prepararii acestor produse se utilizeaza deseori si carnea congelata care are capacitate redusa de retinere a apei pentru a mari hidratarea se adauga in retetele produselor saruri de fofor polizaharide modificate amidon modificat Prezenta glucidelor de

52

tip amidon transforma produsele din carne care au indice glicemic 0 in produse cu indice glicemic ridicat care solicita suplimentar pancreasul

Amidonul nu este recomandat a se asocia cu proteinele animale deoarece impiedica digestia acestora determinand balonari si procese de putrefactie intestinle care cresc riscul de cancer de colon

Pstele si produsele din peste pot fi falsificate prin - substituirea speciilor valoroase cu specii comune - pestii salbatici cu cei de cultura - uneori pestele decongelat si tinut in gheata este vandut ca peste proaspat - adugarea de aditivi alimentari si ingrediente straine proteina vegetale si animala

fosfati amidon conservanti neautorizati sau in cantitati mai mari decat cele admise

- icrle negre (caviar) sa icrele de Manciuria (icre rosii) prin substituirea lor cu icre negre si rosii obtinute din amestecuri de grasime si carne de peste cu alte materii prime alimentare colorate cu coloranti sintetici

22 Laptele si produsele lactate

Laptele se poate falsifica usor prin - adaugare de apa si extragerea grasimilor din el (pt unt frisca) - amestecarea cu alte tipuri de lapte (oaie capra bivolita) - adaugarea de substante care maschaza anumite defecte sau instalarea alterarii - inlocuirea grasimii extrase prin adaos de seu topit de bovine untura de porc

uleiuri vegetale uneori uleiuri petrolire - corectia densitatii prin adaugare de sare de bucatarie sau bicarbonat de sodiu

hidroxid de sodiu - adaugarea de amidon si faina de grau care nu-i modifica calitatile senzoriale - adaugarea de azotati (azotat de amoniu ndash ingrasamant chimic) ndash foarte periculosi

mai ales pentru copii Acestia se transforma in tubul digestiv in azotiti substante cu potential cancerigen

- adaugarea de conervanti care impiedica acidifierea si pastrarea insusirilor aparent normale apa oxigenata acid benzoic si benzoati acid salicilic si salicilatii acidul boric si sarurile sale formaldehida ndash sunt nocive pentru sanatatea consumatorului deoarece aceste chimicale modifica microflora normla a laptelui stimuland dezvoltarea bacteriilor de putrefactie si patogene dar si a microflorei intestinale a consumatorului

Smantana se poate falsifica prin adaos de faina gelatina lapte batut albus de ou neutralizanti creta gips

Untul - prin inlocuirea grasimii din lapte cu grasimi animale de calitate inferioara sau

grasimi vegetale - este imitat foarte bine de catre margarine care sunt grasimi hidrogenate obtinute

din uleiuri vegetale sau din grasime de peste dezodorizata - poate fi falsificat cu untura de porc seu de vita si chiar cu produse parafinice

provenite din petrolBranzeturile se pot falsifica prin

- inlocuirea partiala a proteinelor laptelui (cazeina) cu alte protein animala praful de albus de ou plasma sanguina hidrolizatele de geletina

- adaos de proteine vegetale provenite din mazare cereale si mai als soiaPntru produsele lactate fermentate acide (iaurt kefir sana) legislatia actuala permite

folosirea unor aditivi coloranti conservanti indulcitori stabilizatori Aceste substante scad valoarea biologica a acestor produse lactate

53

Laptele praf se poate falsifica prin inlocuirea acestuia cu lapte furajer pentru vitei cu zer praf zara praf proteine nelactice E-uri neautorizate

23 Ouale si derivatele din oua

Oul trebuie pastrat procesat si consumat respectand anumite conditii deoarece nerespectarea acestora poate declansa bacterioze cu Salmonella Escherichia Staphylococcus Proteus Infectia cu Salmonella este intalnita mai ales in cazul oualor de rata

Oule care au fost incubate la 37ordmC mai multe zile dar depistate a fi nefertile (clocite) se pot comercializa ca atare sau sub forma lichefiata Aceste oua pot duce la aparitia toxiinfectiilor alimentare

Ouale proaspete clasa A nu trebuie sa fie spalate inainte de comercializare Vor fi spalate cu apa calda clorinata si apoi uscate numai ouale destinate industrializarii

De preferat este sa consumam oua ecologice inscriptionate cu cifra 0 sau oua provenite de la gaini crescute la sol sau in aer liber inscriptionate cu cifrele 1 si 2 Este de preferat sa evitam a consuma ouale gainilor crescute la baterie inscriptionate cu cifra 3

24 Uleiurile si grasimile

Principalele metode folosite la falsificarea acestor produse cunt - inlocuirea partiala sau totala a uleiurilor si grasimilor superioare (ulei de msline

unt) cu uleiuri si grasimi mai ieftine - inlocuirea uleiurilor obtinute prin presare la rece cu cele obtinute prin extractie la

temperatura si rafinare - adaosuri de E-uri neautorizate sau in cantitati mai mari decat cele admise - folosirea unor materii prime provenite din organisme modificate genetic

25 Cerealele si derivatele de cereale

- substituirea graului dur folosit la fabricarea pastelor cu grau obisnuit - amestecrea de faina de calitate inferioara cu faina de calitate - adaugarea de aditivi alimentari interzisi sau in doze mai ridicate pentru

conservabilitate afanare albire accelerarea maturarii - folosirea de soiuri de grau modificate genetic - folosirea ameliatorilor de panificatie

26 Sucurile de fructe si produsele din fructe conservate cu zahar

Sucurile de fructe se pot falsifica prin - dilutii cu apa si adaosuri de indulcitori naturali (zaharoza sirop de porumb) sau

artificiali (aspartam sucraloza acesulfam)- adaos de acizi acid citric acid malic acid tartric acid ascorbic- adaos de coloranti naturali sau artificiali tartrazina rosu allura caramel - adaugare de arome artificiale

Produsele gelificate (marmelade gemuri jeleuri) si produsele negelificate (magiun dulceturi siropuri se pot falsifica prin

- reducerea continutului de fruct si cresterea continutului de zaharuri - substituirea fructelor scumpe (fructe de padure capsuni) cu altele mai ieftine

(struguri mere pere) - adaosul de zaharuri sau indulcitori de sinteza - diluarea cu apa si adaugarea de coji sau tescovina

54

27 Falsificarea bauturilor alcoolice

Falsificarea vinurilor se poate face prin - adaos de indulcitori naturali sau artificiali - adaosul de must concentrat must desulfitat zahar invertit care determina

cresterea continutului de hidroximetilfurfural toxic cu potential cancerigen - adaugare de apa in must si vin - alcoolizarea diluarea glicerinarea - adaugare de coloranti naturali sau artificiali - adaos de arome naturale si artificiale - amestecarea cu vinuri din soiuri hibride - vin obtinut din tescovina (vin pichet)

Falsificarea berii - adaos de apa si alcool - folosirea inlocuitorilor de malt si hamei- adaugarea de indulcitori naturali si artificiali - zaharificarea cu acid sulfuric (periculosa datorita contaminarii cu arsenic) - adaos de coloranti antiseptici si neutralizanti (dioxid de sulf sulfiti acid

salicilic acid boric)Bauturile alcoolice distilate se pot falsifica prin

- diluarea cu apa sau cu un amestec alcool-apa - inlocuirea totala sau partiala distilatelor naturale (fructe cereale) cu distilate

obtinute din materii prime ieftine (melasa sau distilate agricole) sau obtinute prin sinteza chimica din petrol (toxice contaminate cu metale grele- mercur)

- adaos de indulcitori coloranti aromatizanti si alti aditivineautorizati sau in cantitati mai mari decat cele legale

27 Falsificarea cafelei untului de cacao prafului de cacao ciocolatei si ceaiului

Cafeaua - decafeinizarea adaosul de boabe false colorate artificial - ungerea boabelor cu anumite substanta pentru a le conferi luciul specific cafelei

de calitate - substituirea cafelei prajite sau cafeaua instant cu cicoare malt naut cereale

amidon caramel boabe de soia coji de boabe de cafea mazare fasole smochine sfecla de zahar caramel

Untul de cacao se falsifica prin adaos de - aditiv CBE (cocoa butter equivalents) - margarine - aditiv CBR (cocoa butter replacers) ndash ciocolata rezultata are aroma de ciocolata

mai puternica decat cea naturala - aditiv CBS (cocoa butter substitutes) poate inlocui in totalitate untul de cacao

Pudra de caco se falsifica astfel - adaos de sparturi sau resturi de boabe de caco - daos de arahide si coji de migdale alune - amidon dextrine faina de roscove soia - substituirea untului de caco cu grasimi straine

Falsificarea ciocolatei se face prin- adaos de substante grase straine sau substituirea totala a untului de cacao (margarine

sau grasimi vegetale solide) - adaos de amidon faina de castane dextrine - adaos de gume si gelatine

55

In cazul ceaiului falsificarea se face astfel - inlocuirea unui ceai de calitate cu unul de calitate inferioara - folosirea ceaiului lipsit de principii active dupa obtinerea extractului de ceai din

acesta - adaugarea de coloranti naturali si artificiali - adaugarea de aromatizanti naturali sau sintetici

28 Falsificarea mierii de albine

Mierea se falsifica prin metode directe si indirecteMetode directe

- adaos de indulcitori naturali (zahar sirop de glucoza sirop de porumb melasa) - adaos de indulcitori de sinteza (zaharina aspartam ciclamati sucraloza) - adaos de aditivi de ingrosare (amidon gelatina clei de oase pectine albus de ou

gume) - adaos de coloranti (caramel compusi anilinici) - adaos de conservantii (acid salicilic acid benzoic si benzoatii) - adaos de polen - adaos de enzime (culturi de drojdii extract de malt)

Metode indirecte - constau in hranirea albinelor cu zahar siropuri glucoza Albina elaboreaza o miere

fara valoarea biologica a mierii naturale

29 Falsificarea otetului

Otetul se falsifica prin diluarea cu apa a otetului alimentar sau prin adaos de acizi minerali sau organici coloranti condimente aromatizanti

Este interzisa producerea de otet prin diluarea acidului acetic glacial de sinteza (fabricat prin distilarea uscata a lemnului)

VIII3 Aditivii alimentari E-urile

rsquorsquoPrin aditiv alimentar se intelege orice substanta care in mod normal nu este consumata ca aliment in sine si care nu este utilizata ca ingredient alimentar caracteristic avand sau nu o valoare nutritiva prin a carei adaugare intentionata in produsele alimentare in scopuri tehnologice pe parcursul procesului de fabricare prelucrare preparare tratament ambalare transport sau depozitare a unor asemenea produse alimentare devine sau poate deveni ea insasi direct sau indirect o componenta a acestor produse alimentarersquorsquo

Ordin comun MSFMAAP nr 438 295 din iulie 2002

rsquorsquoAditivul alimentar reprezinta orice substanta care nu este consumata ca aliment in sine si nu este folosita ca ingredient constituent al unui aliment care are sau nu valoare nutritiva si care se adauga intentionat cu un scop tehnologic (incluzand modificari organoleptice) in timpul producerii procesarii prepararii tratarii impachetarii ambalarii transportului si depozitarii unui aliment devenind un component sau afectand intr-un fel caracteristicile alimentelor in care se adauga Acest termen nu include substantele contaminate sau pe cele adaugate pentru a imbunatati sau mentine calitati nutritiversquorsquo

Comisia Codex Alimentarius FAOOMS

La ora actuala sunt peste 3000 de E-uri Conform Ordinului Ministerului Sanatatii 9751999 in tara noastra sunt admisi 200 de aditivi alimentari

56

Aditivii alimentari se impart in - edulcorantii - pentru indulcit- colorantii - pentru a schimba sau a da culoare- acidifiantii - dau un gust usor acid - corectorii de aciditate - cresc sau diminueaza aciditatea - emulgatorii - asigura un amestec omogen intre apa si grasimile alimentare - conservantii - intarzie sau impiedica alterarea alimentelor- corectorii de gust si de miros - schimbaimbunatatesc mirosul si gustul alimentelor- propulsorii - unele gaze care servesc la expulzarea alimentelor din ambalaje - gaze de ambalaj - asemanatoare aerului - antioxidantii - limiteaza oxidarea alimentelor sensibile la contactul cu aerul

Cei mai periculosi aditivi prezenti in produsele alimentare sunt- E 123 (amarantul) - se gaseste in bomboane jeleuri dropsuri mentolate branzeturi topite

si creme de branza Este considerat cel mai puternic cancerigen de aceea este interzis in SUA si in fostele state sovietice

- E 102 (tartrazina) - este un colorant galben care se gaseste in sucuri si dulciuri si are actiune cancerigena poate genera tumori tiroidiene sau crize de astm bronsic

- E 330 (acid citric) - produce afectiuni ale cavitatii bucale si are actiune cancerigena puternica se gaseste in majoritatea sucurilor

- E 621 (glutamat monosodic) este unul dintre cei mai nocivi aditivi care produc cancer si boala numita Alzheimer Se regaseste mai ales in supele concentrate dar este folosit si la conservarea laptelui branzeturilor mezelurilor si ciupercilor

- E 951 (aspartamul) este un indulcitor des folosit foarte periculos deoarece poate fi sursa a peste 70 de tipuri de boli mortale

- E 210 E 311 E 212 - acidul benzoic si derivatii sai cancerigeni conservant cartofi deshidratati uleiuri vegetale supe concentrate sosuri guma de mestecat

- E 251 - nitrat de sodiu cancerigen - E 127 (eritrozina) - colorant rosu pentru compoturi alcool inghetata prajituri

bomboane sucuri racoritoare provoaca mutatii genetice- E 110 - colorant galben cancerigen dulciuri prajituri budinci sucuri- E 128 ndash colorant mutagen si toxic - E 211- acidul benzoic si derivatii sai posibil cancerigen se gaseste in unele bauturi

racoritoare- E 220E228 (sulfitii) ndash conservanti provoaca alergii carne de hamburgeri cartofi

deshidratati fructe confiate prajituri bere vin otet de vin - E 230 (bifenil) ndash conservant toxic citrice- E 231 (ortofenilfenol) ndash conservant toxic posibil cancerigen cirtice- E 233 (tiabendazol) - conservanti toxic citrice- E 249E 252 (nitrati si nitriti) conservanti posibil cancerigen mezeluri si alimente

conservate prin sarare branza- E 425 (glucomanan) agent de textura toxic respirator jeleuri- E 950 (acetsulfam K) indulcitor posibil cancerigen guma de mestecat produse

zaharoase bauturi racoritoare- E 954 (zaharina) indulcitor posibil cancerigen guma de mestecat produse dulci bauturi

racoritoareE-uri bune

- E306 (tocoferol sau Vitamina E) - este un antioxidant natural care ajuta la regenerarea celulelor

- E407 (caragenanul) - emulsifiant natural- E322 (lecitina) - un antioxidant natural intalnit si in ciocolata- E421 (manitolul de cofetarie)- E300 (riboflavina sau Vitamina B2)

57

- E300 (acid ascorbic natural sau Vitamina C naturala)- E140 (clorofila colorant natural) - folosit in cofetariicolorarea pastelor de dinti si

cosmeticalelor

E-urile se depoziteaza in organism pur si simplu si devin din ce in ce mai greu de eliminat afecteaza sistemul imunitar provoaca tumori maligne sau benigne etc

E drept ca pe de alta parte aditivii au salvat populatia saraca dar n-au facut decat sa transforme riscul imediat (al foametei) intr-un risc mai indepartat (acela al cancerului bolilor cardiovasculare diabetului etc) Dar daca nu facem abuz de ei daca ii alegem pe cei inofensivi si ii evitam pe cei declarati riscanti daca optam in cat mai mare masura pentru alimente naturale mancare conserve si sucuri facute in casa se poate reduce cel putin la jumatate riscul de a contracta vreuna dintre bolile enumerate mai sus

58

Bibliografie

1 MINCU I MOGOS T Bazele practice ale nutriţiei omului bolnav Ed RAI Bucureşti2 DRAMBA O Istoria culturii si civilizatiei Ed Stiintifica si Enciclopedica Bucuresti 1985

1987 19903 PERCIUN R Tratamentul Diabetului Zaharat ndash ghid practic- Ed Saeculum Vizual

Bucuresti 20064 MINCU I Universalitatea alimentatiei Istoria si particularitatile alimentatiei la romani

Ed Enciclopedica Bucuresti 20005 MENCINICOPSCHI G Noua ordine alimentara Si noi ce mai mancam Coreus

Publishing Bucuresti 20106 DINU V TRUTIA E POPA CRISTEA E POPESCU A Biochimie Medicala Mic

tratat Ed Medicala Bucuresti 19987 ORANESCU E Aditivi alimentari- Euri Necesitate si risc Ed Agir Bucuresti

59

• Introducere
• • Principiile alimentatiei omului sanatos
  • Grupele de alimente
  • Cap I Evolutia istorica a conceptului alimentatie - sanatate
  • Cap II Alimentatia ndash baza vietii
  • • II 1 Implicarea unor produse alimentare in aparitia unor forme de cancer
    • II 2 Substante de origine alimentara cu rol de inhibare a maladiei canceroase
    • II 3 Interrelatia lactobacil- cancer de colon
    • II 4 Alimentatia si imunitatea
    • II 5 Alimentele ca sursa de peptide fiziologice active
    • II 6 Interactiunea medicament aliment
    • II 7 Bioantioxidantii substante cu implicatii importante in metabolism
    • II 8 Restrictiile energetice ca factor profilactic
    • II 9 Vegetarismul ca factor de profilaxie si terapie
    • • Cap III Produse alimentare de protectie
      • • III 1 Produse alimentare de protectie pe baza de legume si fructe
        • III 2 Pestele oceanic ca aliment de protectie
        • III 3 Produse de cereale germinate
        • III 4 Produse din germeni de cereale
        • III 5 Produse fermentate lactic
        • III 6 Produse alimentare de protectie imbogatite in celuloza
        • • Cap IV Rolul alimentatiei in aparitia si tratamentul hiperlipoproteinemiilor
          • Cap V Alimentele folosite predominant in Romania
          • • V 1 Carnea si produsele din carne
            • V 2 Laptele si produsele din lapte
            • V 3 Grasimile alimentare
            • V 4 Ouale
            • V 5 Cerealele
            • V 6 Legumele
            • V 7 Fructele
            • V 8 Produse zaharoase
            • V 9 Bauturile nealcoolice
            • V 10 Condimentele
            • • Cap VI Notiuni elementare de dietoterapie
              • • VI 1 Tipuri de regimuri
                • VI 2 Hidratarea organismului
                • VI 3 Ratia calorica si alimentatia rationala
                • VI4 Dieta in diabetul zaharat
                • VI41 Importanta dietei in diabetul zaharat
                • VI42 Principiile alimentare in Diabetul Zaharat
                • • 1 Glucidele in diabet
                  • 2 Fibre alimentare in diabet
                  • 3 Proteinele in diabet
                  • 4 Lipidele in diabet
                  • 5 Bauturile in diabet
                  • • Cap VII Notiuni elementare de gastrotehnie
                    • • VII1 Igiena in bucatarie
                      • VII2 Cercetarea starii de salubritate a alimentelor
                      • VII3 Prelucrarea preliminarăa a alimentelor
                      • VII 4 Tratamentul termic al alimentelor
                      • VII 5 Preparate culinare
                      • VII6 Alcatuirea meniului
                      • • CapVIII Falsificarea alimentelor
                        • • VIII 1 Autenticitate si falsul alimentar
                          • VIII 2 Modalitati de falsificare a alimentelor uzuale
                          • 21 Carnea si produsele din carne
                          • 22 Laptele si produsele lactate
                          • 23 Ouale si derivatele din oua
                          • 24 Uleiurile si grasimile
                          • 25 Cerealele si derivatele de cereale
                          • 26 Sucurile de fructe si produsele din fructe conservate cu zahar
                          • 27 Falsificarea bauturilor alcoolice
                          • 27 Falsificarea cafelei untului de cacao prafului de cacao ciocolatei si ceaiului
                          • 28 Falsificarea mierii de albine
                          • 29 Falsificarea otetului
                          • VIII3 Aditivii alimentari E-urile
                          • • Bibliografie

CapVIII Falsificarea alimentelor

VIII 1 Autenticitate si falsul alimentar

Calitatea alimentelor este impusa de autenticitatea acestora versus fals falsificareAutenticitatea se defineste ca fiind conformitatea unui aliment fata de un referential veritabil (Mencinicopschi 2005)

Criterii de autenticitate - compozitia produsului sa fie identica cu reteta originala - produsul sa provina din anumite tipuri de animale si plante - metoda de producere si conservare sa fie respectata - sistemul agricol din care provin conventionale ecologice modificate genetic - origina geografica a produsului - anul de productie (ex in cazul vinurilor)

Se considera fals un aliment daca - nu se respecta reteta originala ndash s-au eliminat unul sau mai multi constituienti s-

au adaugat unul sau mai multi constituienti - orice defect a fost ascuns - s-au adaugat substante cu scopul de a mari volumul sau greutatea alimentului - se folosesc aditivi alimentari interzisi sau in cantitati mai mari decat cele

indicate - se actioneaza asupra produsului astfel incat sa para mai bun sau mai valoros decat

este in realitateFalsificarea alimentului consta deci in contrafacerea acestuia in scopul de a comercializa un

produs ieftin inferior uneori periculos pentru sanatate drept unul mai scump pentru obtinerea de venituri ilicite

VIII 2 Modalitati de falsificare a alimentelor uzuale

21 Carnea si produsele din carne

Pentru aceste produse alimentare cele mai intalnite practici frauduloase de prelucrare si comercializare sunt urmatoarele

- inlocuirea carnii de calitate superioara cu carne de calitate inferioara (ex inlocuirea cu MDM ndash carne dezosata mecanic)

- punerea la vanzare de carne alterata transformata in produse la care se adauga condimente si aditivi alimentari (E-uri)

- inlocuirea carnii unui animal cu carne provenita de la alt animal comestibil sau carne provenita de la animale necomestibile (caine pisica)

- preperarea sau comercializarea de carne provenita de la animale bolnave moarte - falsificarea unor produse alimentare (carnea tocata pasta de mici mezeluri

conserve de carne) prin inlocuirea unor componente valoroase cu unele inferioare (sorici grasime tendoane organe) aditivi alimentari (pentru marirea volumului si greutatii)

La urmatoarele produse din carne se practica inlocuirea proteinei din carne cu proteina vegetala (soia) sau adosuri de alte ingrediente sisau aditivi apa amidon polifosfati sare azotatiazotiti carne tocata pasta de mici mezeluri semiconerve si conserve

Deoarece in tehnologia prepararii acestor produse se utilizeaza deseori si carnea congelata care are capacitate redusa de retinere a apei pentru a mari hidratarea se adauga in retetele produselor saruri de fofor polizaharide modificate amidon modificat Prezenta glucidelor de

52

tip amidon transforma produsele din carne care au indice glicemic 0 in produse cu indice glicemic ridicat care solicita suplimentar pancreasul

Amidonul nu este recomandat a se asocia cu proteinele animale deoarece impiedica digestia acestora determinand balonari si procese de putrefactie intestinle care cresc riscul de cancer de colon

Pstele si produsele din peste pot fi falsificate prin - substituirea speciilor valoroase cu specii comune - pestii salbatici cu cei de cultura - uneori pestele decongelat si tinut in gheata este vandut ca peste proaspat - adugarea de aditivi alimentari si ingrediente straine proteina vegetale si animala

fosfati amidon conservanti neautorizati sau in cantitati mai mari decat cele admise

- icrle negre (caviar) sa icrele de Manciuria (icre rosii) prin substituirea lor cu icre negre si rosii obtinute din amestecuri de grasime si carne de peste cu alte materii prime alimentare colorate cu coloranti sintetici

22 Laptele si produsele lactate

Laptele se poate falsifica usor prin - adaugare de apa si extragerea grasimilor din el (pt unt frisca) - amestecarea cu alte tipuri de lapte (oaie capra bivolita) - adaugarea de substante care maschaza anumite defecte sau instalarea alterarii - inlocuirea grasimii extrase prin adaos de seu topit de bovine untura de porc

uleiuri vegetale uneori uleiuri petrolire - corectia densitatii prin adaugare de sare de bucatarie sau bicarbonat de sodiu

hidroxid de sodiu - adaugarea de amidon si faina de grau care nu-i modifica calitatile senzoriale - adaugarea de azotati (azotat de amoniu ndash ingrasamant chimic) ndash foarte periculosi

mai ales pentru copii Acestia se transforma in tubul digestiv in azotiti substante cu potential cancerigen

- adaugarea de conervanti care impiedica acidifierea si pastrarea insusirilor aparent normale apa oxigenata acid benzoic si benzoati acid salicilic si salicilatii acidul boric si sarurile sale formaldehida ndash sunt nocive pentru sanatatea consumatorului deoarece aceste chimicale modifica microflora normla a laptelui stimuland dezvoltarea bacteriilor de putrefactie si patogene dar si a microflorei intestinale a consumatorului

Smantana se poate falsifica prin adaos de faina gelatina lapte batut albus de ou neutralizanti creta gips

Untul - prin inlocuirea grasimii din lapte cu grasimi animale de calitate inferioara sau

grasimi vegetale - este imitat foarte bine de catre margarine care sunt grasimi hidrogenate obtinute

din uleiuri vegetale sau din grasime de peste dezodorizata - poate fi falsificat cu untura de porc seu de vita si chiar cu produse parafinice

provenite din petrolBranzeturile se pot falsifica prin

- inlocuirea partiala a proteinelor laptelui (cazeina) cu alte protein animala praful de albus de ou plasma sanguina hidrolizatele de geletina

- adaos de proteine vegetale provenite din mazare cereale si mai als soiaPntru produsele lactate fermentate acide (iaurt kefir sana) legislatia actuala permite

folosirea unor aditivi coloranti conservanti indulcitori stabilizatori Aceste substante scad valoarea biologica a acestor produse lactate

53

Laptele praf se poate falsifica prin inlocuirea acestuia cu lapte furajer pentru vitei cu zer praf zara praf proteine nelactice E-uri neautorizate

23 Ouale si derivatele din oua

Oul trebuie pastrat procesat si consumat respectand anumite conditii deoarece nerespectarea acestora poate declansa bacterioze cu Salmonella Escherichia Staphylococcus Proteus Infectia cu Salmonella este intalnita mai ales in cazul oualor de rata

Oule care au fost incubate la 37ordmC mai multe zile dar depistate a fi nefertile (clocite) se pot comercializa ca atare sau sub forma lichefiata Aceste oua pot duce la aparitia toxiinfectiilor alimentare

Ouale proaspete clasa A nu trebuie sa fie spalate inainte de comercializare Vor fi spalate cu apa calda clorinata si apoi uscate numai ouale destinate industrializarii

De preferat este sa consumam oua ecologice inscriptionate cu cifra 0 sau oua provenite de la gaini crescute la sol sau in aer liber inscriptionate cu cifrele 1 si 2 Este de preferat sa evitam a consuma ouale gainilor crescute la baterie inscriptionate cu cifra 3

24 Uleiurile si grasimile

Principalele metode folosite la falsificarea acestor produse cunt - inlocuirea partiala sau totala a uleiurilor si grasimilor superioare (ulei de msline

unt) cu uleiuri si grasimi mai ieftine - inlocuirea uleiurilor obtinute prin presare la rece cu cele obtinute prin extractie la

temperatura si rafinare - adaosuri de E-uri neautorizate sau in cantitati mai mari decat cele admise - folosirea unor materii prime provenite din organisme modificate genetic

25 Cerealele si derivatele de cereale

- substituirea graului dur folosit la fabricarea pastelor cu grau obisnuit - amestecrea de faina de calitate inferioara cu faina de calitate - adaugarea de aditivi alimentari interzisi sau in doze mai ridicate pentru

conservabilitate afanare albire accelerarea maturarii - folosirea de soiuri de grau modificate genetic - folosirea ameliatorilor de panificatie

26 Sucurile de fructe si produsele din fructe conservate cu zahar

Sucurile de fructe se pot falsifica prin - dilutii cu apa si adaosuri de indulcitori naturali (zaharoza sirop de porumb) sau

artificiali (aspartam sucraloza acesulfam)- adaos de acizi acid citric acid malic acid tartric acid ascorbic- adaos de coloranti naturali sau artificiali tartrazina rosu allura caramel - adaugare de arome artificiale

Produsele gelificate (marmelade gemuri jeleuri) si produsele negelificate (magiun dulceturi siropuri se pot falsifica prin

- reducerea continutului de fruct si cresterea continutului de zaharuri - substituirea fructelor scumpe (fructe de padure capsuni) cu altele mai ieftine

(struguri mere pere) - adaosul de zaharuri sau indulcitori de sinteza - diluarea cu apa si adaugarea de coji sau tescovina

54

27 Falsificarea bauturilor alcoolice

Falsificarea vinurilor se poate face prin - adaos de indulcitori naturali sau artificiali - adaosul de must concentrat must desulfitat zahar invertit care determina

cresterea continutului de hidroximetilfurfural toxic cu potential cancerigen - adaugare de apa in must si vin - alcoolizarea diluarea glicerinarea - adaugare de coloranti naturali sau artificiali - adaos de arome naturale si artificiale - amestecarea cu vinuri din soiuri hibride - vin obtinut din tescovina (vin pichet)

Falsificarea berii - adaos de apa si alcool - folosirea inlocuitorilor de malt si hamei- adaugarea de indulcitori naturali si artificiali - zaharificarea cu acid sulfuric (periculosa datorita contaminarii cu arsenic) - adaos de coloranti antiseptici si neutralizanti (dioxid de sulf sulfiti acid

salicilic acid boric)Bauturile alcoolice distilate se pot falsifica prin

- diluarea cu apa sau cu un amestec alcool-apa - inlocuirea totala sau partiala distilatelor naturale (fructe cereale) cu distilate

obtinute din materii prime ieftine (melasa sau distilate agricole) sau obtinute prin sinteza chimica din petrol (toxice contaminate cu metale grele- mercur)

- adaos de indulcitori coloranti aromatizanti si alti aditivineautorizati sau in cantitati mai mari decat cele legale

27 Falsificarea cafelei untului de cacao prafului de cacao ciocolatei si ceaiului

Cafeaua - decafeinizarea adaosul de boabe false colorate artificial - ungerea boabelor cu anumite substanta pentru a le conferi luciul specific cafelei

de calitate - substituirea cafelei prajite sau cafeaua instant cu cicoare malt naut cereale

amidon caramel boabe de soia coji de boabe de cafea mazare fasole smochine sfecla de zahar caramel

Untul de cacao se falsifica prin adaos de - aditiv CBE (cocoa butter equivalents) - margarine - aditiv CBR (cocoa butter replacers) ndash ciocolata rezultata are aroma de ciocolata

mai puternica decat cea naturala - aditiv CBS (cocoa butter substitutes) poate inlocui in totalitate untul de cacao

Pudra de caco se falsifica astfel - adaos de sparturi sau resturi de boabe de caco - daos de arahide si coji de migdale alune - amidon dextrine faina de roscove soia - substituirea untului de caco cu grasimi straine

Falsificarea ciocolatei se face prin- adaos de substante grase straine sau substituirea totala a untului de cacao (margarine

sau grasimi vegetale solide) - adaos de amidon faina de castane dextrine - adaos de gume si gelatine

55

In cazul ceaiului falsificarea se face astfel - inlocuirea unui ceai de calitate cu unul de calitate inferioara - folosirea ceaiului lipsit de principii active dupa obtinerea extractului de ceai din

acesta - adaugarea de coloranti naturali si artificiali - adaugarea de aromatizanti naturali sau sintetici

28 Falsificarea mierii de albine

Mierea se falsifica prin metode directe si indirecteMetode directe

- adaos de indulcitori naturali (zahar sirop de glucoza sirop de porumb melasa) - adaos de indulcitori de sinteza (zaharina aspartam ciclamati sucraloza) - adaos de aditivi de ingrosare (amidon gelatina clei de oase pectine albus de ou

gume) - adaos de coloranti (caramel compusi anilinici) - adaos de conservantii (acid salicilic acid benzoic si benzoatii) - adaos de polen - adaos de enzime (culturi de drojdii extract de malt)

Metode indirecte - constau in hranirea albinelor cu zahar siropuri glucoza Albina elaboreaza o miere

fara valoarea biologica a mierii naturale

29 Falsificarea otetului

Otetul se falsifica prin diluarea cu apa a otetului alimentar sau prin adaos de acizi minerali sau organici coloranti condimente aromatizanti

Este interzisa producerea de otet prin diluarea acidului acetic glacial de sinteza (fabricat prin distilarea uscata a lemnului)

VIII3 Aditivii alimentari E-urile

rsquorsquoPrin aditiv alimentar se intelege orice substanta care in mod normal nu este consumata ca aliment in sine si care nu este utilizata ca ingredient alimentar caracteristic avand sau nu o valoare nutritiva prin a carei adaugare intentionata in produsele alimentare in scopuri tehnologice pe parcursul procesului de fabricare prelucrare preparare tratament ambalare transport sau depozitare a unor asemenea produse alimentare devine sau poate deveni ea insasi direct sau indirect o componenta a acestor produse alimentarersquorsquo

Ordin comun MSFMAAP nr 438 295 din iulie 2002

rsquorsquoAditivul alimentar reprezinta orice substanta care nu este consumata ca aliment in sine si nu este folosita ca ingredient constituent al unui aliment care are sau nu valoare nutritiva si care se adauga intentionat cu un scop tehnologic (incluzand modificari organoleptice) in timpul producerii procesarii prepararii tratarii impachetarii ambalarii transportului si depozitarii unui aliment devenind un component sau afectand intr-un fel caracteristicile alimentelor in care se adauga Acest termen nu include substantele contaminate sau pe cele adaugate pentru a imbunatati sau mentine calitati nutritiversquorsquo

Comisia Codex Alimentarius FAOOMS

La ora actuala sunt peste 3000 de E-uri Conform Ordinului Ministerului Sanatatii 9751999 in tara noastra sunt admisi 200 de aditivi alimentari

56

Aditivii alimentari se impart in - edulcorantii - pentru indulcit- colorantii - pentru a schimba sau a da culoare- acidifiantii - dau un gust usor acid - corectorii de aciditate - cresc sau diminueaza aciditatea - emulgatorii - asigura un amestec omogen intre apa si grasimile alimentare - conservantii - intarzie sau impiedica alterarea alimentelor- corectorii de gust si de miros - schimbaimbunatatesc mirosul si gustul alimentelor- propulsorii - unele gaze care servesc la expulzarea alimentelor din ambalaje - gaze de ambalaj - asemanatoare aerului - antioxidantii - limiteaza oxidarea alimentelor sensibile la contactul cu aerul

Cei mai periculosi aditivi prezenti in produsele alimentare sunt- E 123 (amarantul) - se gaseste in bomboane jeleuri dropsuri mentolate branzeturi topite

si creme de branza Este considerat cel mai puternic cancerigen de aceea este interzis in SUA si in fostele state sovietice

- E 102 (tartrazina) - este un colorant galben care se gaseste in sucuri si dulciuri si are actiune cancerigena poate genera tumori tiroidiene sau crize de astm bronsic

- E 330 (acid citric) - produce afectiuni ale cavitatii bucale si are actiune cancerigena puternica se gaseste in majoritatea sucurilor

- E 621 (glutamat monosodic) este unul dintre cei mai nocivi aditivi care produc cancer si boala numita Alzheimer Se regaseste mai ales in supele concentrate dar este folosit si la conservarea laptelui branzeturilor mezelurilor si ciupercilor

- E 951 (aspartamul) este un indulcitor des folosit foarte periculos deoarece poate fi sursa a peste 70 de tipuri de boli mortale

- E 210 E 311 E 212 - acidul benzoic si derivatii sai cancerigeni conservant cartofi deshidratati uleiuri vegetale supe concentrate sosuri guma de mestecat

- E 251 - nitrat de sodiu cancerigen - E 127 (eritrozina) - colorant rosu pentru compoturi alcool inghetata prajituri

bomboane sucuri racoritoare provoaca mutatii genetice- E 110 - colorant galben cancerigen dulciuri prajituri budinci sucuri- E 128 ndash colorant mutagen si toxic - E 211- acidul benzoic si derivatii sai posibil cancerigen se gaseste in unele bauturi

racoritoare- E 220E228 (sulfitii) ndash conservanti provoaca alergii carne de hamburgeri cartofi

deshidratati fructe confiate prajituri bere vin otet de vin - E 230 (bifenil) ndash conservant toxic citrice- E 231 (ortofenilfenol) ndash conservant toxic posibil cancerigen cirtice- E 233 (tiabendazol) - conservanti toxic citrice- E 249E 252 (nitrati si nitriti) conservanti posibil cancerigen mezeluri si alimente

conservate prin sarare branza- E 425 (glucomanan) agent de textura toxic respirator jeleuri- E 950 (acetsulfam K) indulcitor posibil cancerigen guma de mestecat produse

zaharoase bauturi racoritoare- E 954 (zaharina) indulcitor posibil cancerigen guma de mestecat produse dulci bauturi

racoritoareE-uri bune

- E306 (tocoferol sau Vitamina E) - este un antioxidant natural care ajuta la regenerarea celulelor

- E407 (caragenanul) - emulsifiant natural- E322 (lecitina) - un antioxidant natural intalnit si in ciocolata- E421 (manitolul de cofetarie)- E300 (riboflavina sau Vitamina B2)

57

- E300 (acid ascorbic natural sau Vitamina C naturala)- E140 (clorofila colorant natural) - folosit in cofetariicolorarea pastelor de dinti si

cosmeticalelor

E-urile se depoziteaza in organism pur si simplu si devin din ce in ce mai greu de eliminat afecteaza sistemul imunitar provoaca tumori maligne sau benigne etc

E drept ca pe de alta parte aditivii au salvat populatia saraca dar n-au facut decat sa transforme riscul imediat (al foametei) intr-un risc mai indepartat (acela al cancerului bolilor cardiovasculare diabetului etc) Dar daca nu facem abuz de ei daca ii alegem pe cei inofensivi si ii evitam pe cei declarati riscanti daca optam in cat mai mare masura pentru alimente naturale mancare conserve si sucuri facute in casa se poate reduce cel putin la jumatate riscul de a contracta vreuna dintre bolile enumerate mai sus

58

Bibliografie

1 MINCU I MOGOS T Bazele practice ale nutriţiei omului bolnav Ed RAI Bucureşti2 DRAMBA O Istoria culturii si civilizatiei Ed Stiintifica si Enciclopedica Bucuresti 1985

1987 19903 PERCIUN R Tratamentul Diabetului Zaharat ndash ghid practic- Ed Saeculum Vizual

Bucuresti 20064 MINCU I Universalitatea alimentatiei Istoria si particularitatile alimentatiei la romani

Ed Enciclopedica Bucuresti 20005 MENCINICOPSCHI G Noua ordine alimentara Si noi ce mai mancam Coreus

Publishing Bucuresti 20106 DINU V TRUTIA E POPA CRISTEA E POPESCU A Biochimie Medicala Mic

tratat Ed Medicala Bucuresti 19987 ORANESCU E Aditivi alimentari- Euri Necesitate si risc Ed Agir Bucuresti

59

• Introducere
• • Principiile alimentatiei omului sanatos
  • Grupele de alimente
  • Cap I Evolutia istorica a conceptului alimentatie - sanatate
  • Cap II Alimentatia ndash baza vietii
  • • II 1 Implicarea unor produse alimentare in aparitia unor forme de cancer
    • II 2 Substante de origine alimentara cu rol de inhibare a maladiei canceroase
    • II 3 Interrelatia lactobacil- cancer de colon
    • II 4 Alimentatia si imunitatea
    • II 5 Alimentele ca sursa de peptide fiziologice active
    • II 6 Interactiunea medicament aliment
    • II 7 Bioantioxidantii substante cu implicatii importante in metabolism
    • II 8 Restrictiile energetice ca factor profilactic
    • II 9 Vegetarismul ca factor de profilaxie si terapie
    • • Cap III Produse alimentare de protectie
      • • III 1 Produse alimentare de protectie pe baza de legume si fructe
        • III 2 Pestele oceanic ca aliment de protectie
        • III 3 Produse de cereale germinate
        • III 4 Produse din germeni de cereale
        • III 5 Produse fermentate lactic
        • III 6 Produse alimentare de protectie imbogatite in celuloza
        • • Cap IV Rolul alimentatiei in aparitia si tratamentul hiperlipoproteinemiilor
          • Cap V Alimentele folosite predominant in Romania
          • • V 1 Carnea si produsele din carne
            • V 2 Laptele si produsele din lapte
            • V 3 Grasimile alimentare
            • V 4 Ouale
            • V 5 Cerealele
            • V 6 Legumele
            • V 7 Fructele
            • V 8 Produse zaharoase
            • V 9 Bauturile nealcoolice
            • V 10 Condimentele
            • • Cap VI Notiuni elementare de dietoterapie
              • • VI 1 Tipuri de regimuri
                • VI 2 Hidratarea organismului
                • VI 3 Ratia calorica si alimentatia rationala
                • VI4 Dieta in diabetul zaharat
                • VI41 Importanta dietei in diabetul zaharat
                • VI42 Principiile alimentare in Diabetul Zaharat
                • • 1 Glucidele in diabet
                  • 2 Fibre alimentare in diabet
                  • 3 Proteinele in diabet
                  • 4 Lipidele in diabet
                  • 5 Bauturile in diabet
                  • • Cap VII Notiuni elementare de gastrotehnie
                    • • VII1 Igiena in bucatarie
                      • VII2 Cercetarea starii de salubritate a alimentelor
                      • VII3 Prelucrarea preliminarăa a alimentelor
                      • VII 4 Tratamentul termic al alimentelor
                      • VII 5 Preparate culinare
                      • VII6 Alcatuirea meniului
                      • • CapVIII Falsificarea alimentelor
                        • • VIII 1 Autenticitate si falsul alimentar
                          • VIII 2 Modalitati de falsificare a alimentelor uzuale
                          • 21 Carnea si produsele din carne
                          • 22 Laptele si produsele lactate
                          • 23 Ouale si derivatele din oua
                          • 24 Uleiurile si grasimile
                          • 25 Cerealele si derivatele de cereale
                          • 26 Sucurile de fructe si produsele din fructe conservate cu zahar
                          • 27 Falsificarea bauturilor alcoolice
                          • 27 Falsificarea cafelei untului de cacao prafului de cacao ciocolatei si ceaiului
                          • 28 Falsificarea mierii de albine
                          • 29 Falsificarea otetului
                          • VIII3 Aditivii alimentari E-urile
                          • • Bibliografie

tip amidon transforma produsele din carne care au indice glicemic 0 in produse cu indice glicemic ridicat care solicita suplimentar pancreasul

Amidonul nu este recomandat a se asocia cu proteinele animale deoarece impiedica digestia acestora determinand balonari si procese de putrefactie intestinle care cresc riscul de cancer de colon

Pstele si produsele din peste pot fi falsificate prin - substituirea speciilor valoroase cu specii comune - pestii salbatici cu cei de cultura - uneori pestele decongelat si tinut in gheata este vandut ca peste proaspat - adugarea de aditivi alimentari si ingrediente straine proteina vegetale si animala

fosfati amidon conservanti neautorizati sau in cantitati mai mari decat cele admise

- icrle negre (caviar) sa icrele de Manciuria (icre rosii) prin substituirea lor cu icre negre si rosii obtinute din amestecuri de grasime si carne de peste cu alte materii prime alimentare colorate cu coloranti sintetici

22 Laptele si produsele lactate

Laptele se poate falsifica usor prin - adaugare de apa si extragerea grasimilor din el (pt unt frisca) - amestecarea cu alte tipuri de lapte (oaie capra bivolita) - adaugarea de substante care maschaza anumite defecte sau instalarea alterarii - inlocuirea grasimii extrase prin adaos de seu topit de bovine untura de porc

uleiuri vegetale uneori uleiuri petrolire - corectia densitatii prin adaugare de sare de bucatarie sau bicarbonat de sodiu

hidroxid de sodiu - adaugarea de amidon si faina de grau care nu-i modifica calitatile senzoriale - adaugarea de azotati (azotat de amoniu ndash ingrasamant chimic) ndash foarte periculosi

mai ales pentru copii Acestia se transforma in tubul digestiv in azotiti substante cu potential cancerigen

- adaugarea de conervanti care impiedica acidifierea si pastrarea insusirilor aparent normale apa oxigenata acid benzoic si benzoati acid salicilic si salicilatii acidul boric si sarurile sale formaldehida ndash sunt nocive pentru sanatatea consumatorului deoarece aceste chimicale modifica microflora normla a laptelui stimuland dezvoltarea bacteriilor de putrefactie si patogene dar si a microflorei intestinale a consumatorului

Smantana se poate falsifica prin adaos de faina gelatina lapte batut albus de ou neutralizanti creta gips

Untul - prin inlocuirea grasimii din lapte cu grasimi animale de calitate inferioara sau

grasimi vegetale - este imitat foarte bine de catre margarine care sunt grasimi hidrogenate obtinute

din uleiuri vegetale sau din grasime de peste dezodorizata - poate fi falsificat cu untura de porc seu de vita si chiar cu produse parafinice

provenite din petrolBranzeturile se pot falsifica prin

- inlocuirea partiala a proteinelor laptelui (cazeina) cu alte protein animala praful de albus de ou plasma sanguina hidrolizatele de geletina

- adaos de proteine vegetale provenite din mazare cereale si mai als soiaPntru produsele lactate fermentate acide (iaurt kefir sana) legislatia actuala permite

folosirea unor aditivi coloranti conservanti indulcitori stabilizatori Aceste substante scad valoarea biologica a acestor produse lactate

53

Laptele praf se poate falsifica prin inlocuirea acestuia cu lapte furajer pentru vitei cu zer praf zara praf proteine nelactice E-uri neautorizate

23 Ouale si derivatele din oua

Oul trebuie pastrat procesat si consumat respectand anumite conditii deoarece nerespectarea acestora poate declansa bacterioze cu Salmonella Escherichia Staphylococcus Proteus Infectia cu Salmonella este intalnita mai ales in cazul oualor de rata

Oule care au fost incubate la 37ordmC mai multe zile dar depistate a fi nefertile (clocite) se pot comercializa ca atare sau sub forma lichefiata Aceste oua pot duce la aparitia toxiinfectiilor alimentare

Ouale proaspete clasa A nu trebuie sa fie spalate inainte de comercializare Vor fi spalate cu apa calda clorinata si apoi uscate numai ouale destinate industrializarii

De preferat este sa consumam oua ecologice inscriptionate cu cifra 0 sau oua provenite de la gaini crescute la sol sau in aer liber inscriptionate cu cifrele 1 si 2 Este de preferat sa evitam a consuma ouale gainilor crescute la baterie inscriptionate cu cifra 3

24 Uleiurile si grasimile

Principalele metode folosite la falsificarea acestor produse cunt - inlocuirea partiala sau totala a uleiurilor si grasimilor superioare (ulei de msline

unt) cu uleiuri si grasimi mai ieftine - inlocuirea uleiurilor obtinute prin presare la rece cu cele obtinute prin extractie la

temperatura si rafinare - adaosuri de E-uri neautorizate sau in cantitati mai mari decat cele admise - folosirea unor materii prime provenite din organisme modificate genetic

25 Cerealele si derivatele de cereale

- substituirea graului dur folosit la fabricarea pastelor cu grau obisnuit - amestecrea de faina de calitate inferioara cu faina de calitate - adaugarea de aditivi alimentari interzisi sau in doze mai ridicate pentru

conservabilitate afanare albire accelerarea maturarii - folosirea de soiuri de grau modificate genetic - folosirea ameliatorilor de panificatie

26 Sucurile de fructe si produsele din fructe conservate cu zahar

Sucurile de fructe se pot falsifica prin - dilutii cu apa si adaosuri de indulcitori naturali (zaharoza sirop de porumb) sau

artificiali (aspartam sucraloza acesulfam)- adaos de acizi acid citric acid malic acid tartric acid ascorbic- adaos de coloranti naturali sau artificiali tartrazina rosu allura caramel - adaugare de arome artificiale

Produsele gelificate (marmelade gemuri jeleuri) si produsele negelificate (magiun dulceturi siropuri se pot falsifica prin

- reducerea continutului de fruct si cresterea continutului de zaharuri - substituirea fructelor scumpe (fructe de padure capsuni) cu altele mai ieftine

(struguri mere pere) - adaosul de zaharuri sau indulcitori de sinteza - diluarea cu apa si adaugarea de coji sau tescovina

54

27 Falsificarea bauturilor alcoolice

Falsificarea vinurilor se poate face prin - adaos de indulcitori naturali sau artificiali - adaosul de must concentrat must desulfitat zahar invertit care determina

cresterea continutului de hidroximetilfurfural toxic cu potential cancerigen - adaugare de apa in must si vin - alcoolizarea diluarea glicerinarea - adaugare de coloranti naturali sau artificiali - adaos de arome naturale si artificiale - amestecarea cu vinuri din soiuri hibride - vin obtinut din tescovina (vin pichet)

Falsificarea berii - adaos de apa si alcool - folosirea inlocuitorilor de malt si hamei- adaugarea de indulcitori naturali si artificiali - zaharificarea cu acid sulfuric (periculosa datorita contaminarii cu arsenic) - adaos de coloranti antiseptici si neutralizanti (dioxid de sulf sulfiti acid

salicilic acid boric)Bauturile alcoolice distilate se pot falsifica prin

- diluarea cu apa sau cu un amestec alcool-apa - inlocuirea totala sau partiala distilatelor naturale (fructe cereale) cu distilate

obtinute din materii prime ieftine (melasa sau distilate agricole) sau obtinute prin sinteza chimica din petrol (toxice contaminate cu metale grele- mercur)

- adaos de indulcitori coloranti aromatizanti si alti aditivineautorizati sau in cantitati mai mari decat cele legale

27 Falsificarea cafelei untului de cacao prafului de cacao ciocolatei si ceaiului

Cafeaua - decafeinizarea adaosul de boabe false colorate artificial - ungerea boabelor cu anumite substanta pentru a le conferi luciul specific cafelei

de calitate - substituirea cafelei prajite sau cafeaua instant cu cicoare malt naut cereale

amidon caramel boabe de soia coji de boabe de cafea mazare fasole smochine sfecla de zahar caramel

Untul de cacao se falsifica prin adaos de - aditiv CBE (cocoa butter equivalents) - margarine - aditiv CBR (cocoa butter replacers) ndash ciocolata rezultata are aroma de ciocolata

mai puternica decat cea naturala - aditiv CBS (cocoa butter substitutes) poate inlocui in totalitate untul de cacao

Pudra de caco se falsifica astfel - adaos de sparturi sau resturi de boabe de caco - daos de arahide si coji de migdale alune - amidon dextrine faina de roscove soia - substituirea untului de caco cu grasimi straine

Falsificarea ciocolatei se face prin- adaos de substante grase straine sau substituirea totala a untului de cacao (margarine

sau grasimi vegetale solide) - adaos de amidon faina de castane dextrine - adaos de gume si gelatine

55

In cazul ceaiului falsificarea se face astfel - inlocuirea unui ceai de calitate cu unul de calitate inferioara - folosirea ceaiului lipsit de principii active dupa obtinerea extractului de ceai din

acesta - adaugarea de coloranti naturali si artificiali - adaugarea de aromatizanti naturali sau sintetici

28 Falsificarea mierii de albine

Mierea se falsifica prin metode directe si indirecteMetode directe

- adaos de indulcitori naturali (zahar sirop de glucoza sirop de porumb melasa) - adaos de indulcitori de sinteza (zaharina aspartam ciclamati sucraloza) - adaos de aditivi de ingrosare (amidon gelatina clei de oase pectine albus de ou

gume) - adaos de coloranti (caramel compusi anilinici) - adaos de conservantii (acid salicilic acid benzoic si benzoatii) - adaos de polen - adaos de enzime (culturi de drojdii extract de malt)

Metode indirecte - constau in hranirea albinelor cu zahar siropuri glucoza Albina elaboreaza o miere

fara valoarea biologica a mierii naturale

29 Falsificarea otetului

Otetul se falsifica prin diluarea cu apa a otetului alimentar sau prin adaos de acizi minerali sau organici coloranti condimente aromatizanti

Este interzisa producerea de otet prin diluarea acidului acetic glacial de sinteza (fabricat prin distilarea uscata a lemnului)

VIII3 Aditivii alimentari E-urile

rsquorsquoPrin aditiv alimentar se intelege orice substanta care in mod normal nu este consumata ca aliment in sine si care nu este utilizata ca ingredient alimentar caracteristic avand sau nu o valoare nutritiva prin a carei adaugare intentionata in produsele alimentare in scopuri tehnologice pe parcursul procesului de fabricare prelucrare preparare tratament ambalare transport sau depozitare a unor asemenea produse alimentare devine sau poate deveni ea insasi direct sau indirect o componenta a acestor produse alimentarersquorsquo

Ordin comun MSFMAAP nr 438 295 din iulie 2002

rsquorsquoAditivul alimentar reprezinta orice substanta care nu este consumata ca aliment in sine si nu este folosita ca ingredient constituent al unui aliment care are sau nu valoare nutritiva si care se adauga intentionat cu un scop tehnologic (incluzand modificari organoleptice) in timpul producerii procesarii prepararii tratarii impachetarii ambalarii transportului si depozitarii unui aliment devenind un component sau afectand intr-un fel caracteristicile alimentelor in care se adauga Acest termen nu include substantele contaminate sau pe cele adaugate pentru a imbunatati sau mentine calitati nutritiversquorsquo

Comisia Codex Alimentarius FAOOMS

La ora actuala sunt peste 3000 de E-uri Conform Ordinului Ministerului Sanatatii 9751999 in tara noastra sunt admisi 200 de aditivi alimentari

56

Aditivii alimentari se impart in - edulcorantii - pentru indulcit- colorantii - pentru a schimba sau a da culoare- acidifiantii - dau un gust usor acid - corectorii de aciditate - cresc sau diminueaza aciditatea - emulgatorii - asigura un amestec omogen intre apa si grasimile alimentare - conservantii - intarzie sau impiedica alterarea alimentelor- corectorii de gust si de miros - schimbaimbunatatesc mirosul si gustul alimentelor- propulsorii - unele gaze care servesc la expulzarea alimentelor din ambalaje - gaze de ambalaj - asemanatoare aerului - antioxidantii - limiteaza oxidarea alimentelor sensibile la contactul cu aerul

Cei mai periculosi aditivi prezenti in produsele alimentare sunt- E 123 (amarantul) - se gaseste in bomboane jeleuri dropsuri mentolate branzeturi topite

si creme de branza Este considerat cel mai puternic cancerigen de aceea este interzis in SUA si in fostele state sovietice

- E 102 (tartrazina) - este un colorant galben care se gaseste in sucuri si dulciuri si are actiune cancerigena poate genera tumori tiroidiene sau crize de astm bronsic

- E 330 (acid citric) - produce afectiuni ale cavitatii bucale si are actiune cancerigena puternica se gaseste in majoritatea sucurilor

- E 621 (glutamat monosodic) este unul dintre cei mai nocivi aditivi care produc cancer si boala numita Alzheimer Se regaseste mai ales in supele concentrate dar este folosit si la conservarea laptelui branzeturilor mezelurilor si ciupercilor

- E 951 (aspartamul) este un indulcitor des folosit foarte periculos deoarece poate fi sursa a peste 70 de tipuri de boli mortale

- E 210 E 311 E 212 - acidul benzoic si derivatii sai cancerigeni conservant cartofi deshidratati uleiuri vegetale supe concentrate sosuri guma de mestecat

- E 251 - nitrat de sodiu cancerigen - E 127 (eritrozina) - colorant rosu pentru compoturi alcool inghetata prajituri

bomboane sucuri racoritoare provoaca mutatii genetice- E 110 - colorant galben cancerigen dulciuri prajituri budinci sucuri- E 128 ndash colorant mutagen si toxic - E 211- acidul benzoic si derivatii sai posibil cancerigen se gaseste in unele bauturi

racoritoare- E 220E228 (sulfitii) ndash conservanti provoaca alergii carne de hamburgeri cartofi

deshidratati fructe confiate prajituri bere vin otet de vin - E 230 (bifenil) ndash conservant toxic citrice- E 231 (ortofenilfenol) ndash conservant toxic posibil cancerigen cirtice- E 233 (tiabendazol) - conservanti toxic citrice- E 249E 252 (nitrati si nitriti) conservanti posibil cancerigen mezeluri si alimente

conservate prin sarare branza- E 425 (glucomanan) agent de textura toxic respirator jeleuri- E 950 (acetsulfam K) indulcitor posibil cancerigen guma de mestecat produse

zaharoase bauturi racoritoare- E 954 (zaharina) indulcitor posibil cancerigen guma de mestecat produse dulci bauturi

racoritoareE-uri bune

- E306 (tocoferol sau Vitamina E) - este un antioxidant natural care ajuta la regenerarea celulelor

- E407 (caragenanul) - emulsifiant natural- E322 (lecitina) - un antioxidant natural intalnit si in ciocolata- E421 (manitolul de cofetarie)- E300 (riboflavina sau Vitamina B2)

57

- E300 (acid ascorbic natural sau Vitamina C naturala)- E140 (clorofila colorant natural) - folosit in cofetariicolorarea pastelor de dinti si

cosmeticalelor

E-urile se depoziteaza in organism pur si simplu si devin din ce in ce mai greu de eliminat afecteaza sistemul imunitar provoaca tumori maligne sau benigne etc

E drept ca pe de alta parte aditivii au salvat populatia saraca dar n-au facut decat sa transforme riscul imediat (al foametei) intr-un risc mai indepartat (acela al cancerului bolilor cardiovasculare diabetului etc) Dar daca nu facem abuz de ei daca ii alegem pe cei inofensivi si ii evitam pe cei declarati riscanti daca optam in cat mai mare masura pentru alimente naturale mancare conserve si sucuri facute in casa se poate reduce cel putin la jumatate riscul de a contracta vreuna dintre bolile enumerate mai sus

58

Bibliografie

1 MINCU I MOGOS T Bazele practice ale nutriţiei omului bolnav Ed RAI Bucureşti2 DRAMBA O Istoria culturii si civilizatiei Ed Stiintifica si Enciclopedica Bucuresti 1985

1987 19903 PERCIUN R Tratamentul Diabetului Zaharat ndash ghid practic- Ed Saeculum Vizual

Bucuresti 20064 MINCU I Universalitatea alimentatiei Istoria si particularitatile alimentatiei la romani

Ed Enciclopedica Bucuresti 20005 MENCINICOPSCHI G Noua ordine alimentara Si noi ce mai mancam Coreus

Publishing Bucuresti 20106 DINU V TRUTIA E POPA CRISTEA E POPESCU A Biochimie Medicala Mic

tratat Ed Medicala Bucuresti 19987 ORANESCU E Aditivi alimentari- Euri Necesitate si risc Ed Agir Bucuresti

59

• Introducere
• • Principiile alimentatiei omului sanatos
  • Grupele de alimente
  • Cap I Evolutia istorica a conceptului alimentatie - sanatate
  • Cap II Alimentatia ndash baza vietii
  • • II 1 Implicarea unor produse alimentare in aparitia unor forme de cancer
    • II 2 Substante de origine alimentara cu rol de inhibare a maladiei canceroase
    • II 3 Interrelatia lactobacil- cancer de colon
    • II 4 Alimentatia si imunitatea
    • II 5 Alimentele ca sursa de peptide fiziologice active
    • II 6 Interactiunea medicament aliment
    • II 7 Bioantioxidantii substante cu implicatii importante in metabolism
    • II 8 Restrictiile energetice ca factor profilactic
    • II 9 Vegetarismul ca factor de profilaxie si terapie
    • • Cap III Produse alimentare de protectie
      • • III 1 Produse alimentare de protectie pe baza de legume si fructe
        • III 2 Pestele oceanic ca aliment de protectie
        • III 3 Produse de cereale germinate
        • III 4 Produse din germeni de cereale
        • III 5 Produse fermentate lactic
        • III 6 Produse alimentare de protectie imbogatite in celuloza
        • • Cap IV Rolul alimentatiei in aparitia si tratamentul hiperlipoproteinemiilor
          • Cap V Alimentele folosite predominant in Romania
          • • V 1 Carnea si produsele din carne
            • V 2 Laptele si produsele din lapte
            • V 3 Grasimile alimentare
            • V 4 Ouale
            • V 5 Cerealele
            • V 6 Legumele
            • V 7 Fructele
            • V 8 Produse zaharoase
            • V 9 Bauturile nealcoolice
            • V 10 Condimentele
            • • Cap VI Notiuni elementare de dietoterapie
              • • VI 1 Tipuri de regimuri
                • VI 2 Hidratarea organismului
                • VI 3 Ratia calorica si alimentatia rationala
                • VI4 Dieta in diabetul zaharat
                • VI41 Importanta dietei in diabetul zaharat
                • VI42 Principiile alimentare in Diabetul Zaharat
                • • 1 Glucidele in diabet
                  • 2 Fibre alimentare in diabet
                  • 3 Proteinele in diabet
                  • 4 Lipidele in diabet
                  • 5 Bauturile in diabet
                  • • Cap VII Notiuni elementare de gastrotehnie
                    • • VII1 Igiena in bucatarie
                      • VII2 Cercetarea starii de salubritate a alimentelor
                      • VII3 Prelucrarea preliminarăa a alimentelor
                      • VII 4 Tratamentul termic al alimentelor
                      • VII 5 Preparate culinare
                      • VII6 Alcatuirea meniului
                      • • CapVIII Falsificarea alimentelor
                        • • VIII 1 Autenticitate si falsul alimentar
                          • VIII 2 Modalitati de falsificare a alimentelor uzuale
                          • 21 Carnea si produsele din carne
                          • 22 Laptele si produsele lactate
                          • 23 Ouale si derivatele din oua
                          • 24 Uleiurile si grasimile
                          • 25 Cerealele si derivatele de cereale
                          • 26 Sucurile de fructe si produsele din fructe conservate cu zahar
                          • 27 Falsificarea bauturilor alcoolice
                          • 27 Falsificarea cafelei untului de cacao prafului de cacao ciocolatei si ceaiului
                          • 28 Falsificarea mierii de albine
                          • 29 Falsificarea otetului
                          • VIII3 Aditivii alimentari E-urile
                          • • Bibliografie

Laptele praf se poate falsifica prin inlocuirea acestuia cu lapte furajer pentru vitei cu zer praf zara praf proteine nelactice E-uri neautorizate

23 Ouale si derivatele din oua

Oul trebuie pastrat procesat si consumat respectand anumite conditii deoarece nerespectarea acestora poate declansa bacterioze cu Salmonella Escherichia Staphylococcus Proteus Infectia cu Salmonella este intalnita mai ales in cazul oualor de rata

Oule care au fost incubate la 37ordmC mai multe zile dar depistate a fi nefertile (clocite) se pot comercializa ca atare sau sub forma lichefiata Aceste oua pot duce la aparitia toxiinfectiilor alimentare

Ouale proaspete clasa A nu trebuie sa fie spalate inainte de comercializare Vor fi spalate cu apa calda clorinata si apoi uscate numai ouale destinate industrializarii

De preferat este sa consumam oua ecologice inscriptionate cu cifra 0 sau oua provenite de la gaini crescute la sol sau in aer liber inscriptionate cu cifrele 1 si 2 Este de preferat sa evitam a consuma ouale gainilor crescute la baterie inscriptionate cu cifra 3

24 Uleiurile si grasimile

Principalele metode folosite la falsificarea acestor produse cunt - inlocuirea partiala sau totala a uleiurilor si grasimilor superioare (ulei de msline

unt) cu uleiuri si grasimi mai ieftine - inlocuirea uleiurilor obtinute prin presare la rece cu cele obtinute prin extractie la

temperatura si rafinare - adaosuri de E-uri neautorizate sau in cantitati mai mari decat cele admise - folosirea unor materii prime provenite din organisme modificate genetic

25 Cerealele si derivatele de cereale

- substituirea graului dur folosit la fabricarea pastelor cu grau obisnuit - amestecrea de faina de calitate inferioara cu faina de calitate - adaugarea de aditivi alimentari interzisi sau in doze mai ridicate pentru

conservabilitate afanare albire accelerarea maturarii - folosirea de soiuri de grau modificate genetic - folosirea ameliatorilor de panificatie

26 Sucurile de fructe si produsele din fructe conservate cu zahar

Sucurile de fructe se pot falsifica prin - dilutii cu apa si adaosuri de indulcitori naturali (zaharoza sirop de porumb) sau

artificiali (aspartam sucraloza acesulfam)- adaos de acizi acid citric acid malic acid tartric acid ascorbic- adaos de coloranti naturali sau artificiali tartrazina rosu allura caramel - adaugare de arome artificiale

Produsele gelificate (marmelade gemuri jeleuri) si produsele negelificate (magiun dulceturi siropuri se pot falsifica prin

- reducerea continutului de fruct si cresterea continutului de zaharuri - substituirea fructelor scumpe (fructe de padure capsuni) cu altele mai ieftine

(struguri mere pere) - adaosul de zaharuri sau indulcitori de sinteza - diluarea cu apa si adaugarea de coji sau tescovina

54

27 Falsificarea bauturilor alcoolice

Falsificarea vinurilor se poate face prin - adaos de indulcitori naturali sau artificiali - adaosul de must concentrat must desulfitat zahar invertit care determina

cresterea continutului de hidroximetilfurfural toxic cu potential cancerigen - adaugare de apa in must si vin - alcoolizarea diluarea glicerinarea - adaugare de coloranti naturali sau artificiali - adaos de arome naturale si artificiale - amestecarea cu vinuri din soiuri hibride - vin obtinut din tescovina (vin pichet)

Falsificarea berii - adaos de apa si alcool - folosirea inlocuitorilor de malt si hamei- adaugarea de indulcitori naturali si artificiali - zaharificarea cu acid sulfuric (periculosa datorita contaminarii cu arsenic) - adaos de coloranti antiseptici si neutralizanti (dioxid de sulf sulfiti acid

salicilic acid boric)Bauturile alcoolice distilate se pot falsifica prin

- diluarea cu apa sau cu un amestec alcool-apa - inlocuirea totala sau partiala distilatelor naturale (fructe cereale) cu distilate

obtinute din materii prime ieftine (melasa sau distilate agricole) sau obtinute prin sinteza chimica din petrol (toxice contaminate cu metale grele- mercur)

- adaos de indulcitori coloranti aromatizanti si alti aditivineautorizati sau in cantitati mai mari decat cele legale

27 Falsificarea cafelei untului de cacao prafului de cacao ciocolatei si ceaiului

Cafeaua - decafeinizarea adaosul de boabe false colorate artificial - ungerea boabelor cu anumite substanta pentru a le conferi luciul specific cafelei

de calitate - substituirea cafelei prajite sau cafeaua instant cu cicoare malt naut cereale

amidon caramel boabe de soia coji de boabe de cafea mazare fasole smochine sfecla de zahar caramel

Untul de cacao se falsifica prin adaos de - aditiv CBE (cocoa butter equivalents) - margarine - aditiv CBR (cocoa butter replacers) ndash ciocolata rezultata are aroma de ciocolata

mai puternica decat cea naturala - aditiv CBS (cocoa butter substitutes) poate inlocui in totalitate untul de cacao

Pudra de caco se falsifica astfel - adaos de sparturi sau resturi de boabe de caco - daos de arahide si coji de migdale alune - amidon dextrine faina de roscove soia - substituirea untului de caco cu grasimi straine

Falsificarea ciocolatei se face prin- adaos de substante grase straine sau substituirea totala a untului de cacao (margarine

sau grasimi vegetale solide) - adaos de amidon faina de castane dextrine - adaos de gume si gelatine

55

In cazul ceaiului falsificarea se face astfel - inlocuirea unui ceai de calitate cu unul de calitate inferioara - folosirea ceaiului lipsit de principii active dupa obtinerea extractului de ceai din

acesta - adaugarea de coloranti naturali si artificiali - adaugarea de aromatizanti naturali sau sintetici

28 Falsificarea mierii de albine

Mierea se falsifica prin metode directe si indirecteMetode directe

- adaos de indulcitori naturali (zahar sirop de glucoza sirop de porumb melasa) - adaos de indulcitori de sinteza (zaharina aspartam ciclamati sucraloza) - adaos de aditivi de ingrosare (amidon gelatina clei de oase pectine albus de ou

gume) - adaos de coloranti (caramel compusi anilinici) - adaos de conservantii (acid salicilic acid benzoic si benzoatii) - adaos de polen - adaos de enzime (culturi de drojdii extract de malt)

Metode indirecte - constau in hranirea albinelor cu zahar siropuri glucoza Albina elaboreaza o miere

fara valoarea biologica a mierii naturale

29 Falsificarea otetului

Otetul se falsifica prin diluarea cu apa a otetului alimentar sau prin adaos de acizi minerali sau organici coloranti condimente aromatizanti

Este interzisa producerea de otet prin diluarea acidului acetic glacial de sinteza (fabricat prin distilarea uscata a lemnului)

VIII3 Aditivii alimentari E-urile

rsquorsquoPrin aditiv alimentar se intelege orice substanta care in mod normal nu este consumata ca aliment in sine si care nu este utilizata ca ingredient alimentar caracteristic avand sau nu o valoare nutritiva prin a carei adaugare intentionata in produsele alimentare in scopuri tehnologice pe parcursul procesului de fabricare prelucrare preparare tratament ambalare transport sau depozitare a unor asemenea produse alimentare devine sau poate deveni ea insasi direct sau indirect o componenta a acestor produse alimentarersquorsquo

Ordin comun MSFMAAP nr 438 295 din iulie 2002

rsquorsquoAditivul alimentar reprezinta orice substanta care nu este consumata ca aliment in sine si nu este folosita ca ingredient constituent al unui aliment care are sau nu valoare nutritiva si care se adauga intentionat cu un scop tehnologic (incluzand modificari organoleptice) in timpul producerii procesarii prepararii tratarii impachetarii ambalarii transportului si depozitarii unui aliment devenind un component sau afectand intr-un fel caracteristicile alimentelor in care se adauga Acest termen nu include substantele contaminate sau pe cele adaugate pentru a imbunatati sau mentine calitati nutritiversquorsquo

Comisia Codex Alimentarius FAOOMS

La ora actuala sunt peste 3000 de E-uri Conform Ordinului Ministerului Sanatatii 9751999 in tara noastra sunt admisi 200 de aditivi alimentari

56

Aditivii alimentari se impart in - edulcorantii - pentru indulcit- colorantii - pentru a schimba sau a da culoare- acidifiantii - dau un gust usor acid - corectorii de aciditate - cresc sau diminueaza aciditatea - emulgatorii - asigura un amestec omogen intre apa si grasimile alimentare - conservantii - intarzie sau impiedica alterarea alimentelor- corectorii de gust si de miros - schimbaimbunatatesc mirosul si gustul alimentelor- propulsorii - unele gaze care servesc la expulzarea alimentelor din ambalaje - gaze de ambalaj - asemanatoare aerului - antioxidantii - limiteaza oxidarea alimentelor sensibile la contactul cu aerul

Cei mai periculosi aditivi prezenti in produsele alimentare sunt- E 123 (amarantul) - se gaseste in bomboane jeleuri dropsuri mentolate branzeturi topite

si creme de branza Este considerat cel mai puternic cancerigen de aceea este interzis in SUA si in fostele state sovietice

- E 102 (tartrazina) - este un colorant galben care se gaseste in sucuri si dulciuri si are actiune cancerigena poate genera tumori tiroidiene sau crize de astm bronsic

- E 330 (acid citric) - produce afectiuni ale cavitatii bucale si are actiune cancerigena puternica se gaseste in majoritatea sucurilor

- E 621 (glutamat monosodic) este unul dintre cei mai nocivi aditivi care produc cancer si boala numita Alzheimer Se regaseste mai ales in supele concentrate dar este folosit si la conservarea laptelui branzeturilor mezelurilor si ciupercilor

- E 951 (aspartamul) este un indulcitor des folosit foarte periculos deoarece poate fi sursa a peste 70 de tipuri de boli mortale

- E 210 E 311 E 212 - acidul benzoic si derivatii sai cancerigeni conservant cartofi deshidratati uleiuri vegetale supe concentrate sosuri guma de mestecat

- E 251 - nitrat de sodiu cancerigen - E 127 (eritrozina) - colorant rosu pentru compoturi alcool inghetata prajituri

bomboane sucuri racoritoare provoaca mutatii genetice- E 110 - colorant galben cancerigen dulciuri prajituri budinci sucuri- E 128 ndash colorant mutagen si toxic - E 211- acidul benzoic si derivatii sai posibil cancerigen se gaseste in unele bauturi

racoritoare- E 220E228 (sulfitii) ndash conservanti provoaca alergii carne de hamburgeri cartofi

deshidratati fructe confiate prajituri bere vin otet de vin - E 230 (bifenil) ndash conservant toxic citrice- E 231 (ortofenilfenol) ndash conservant toxic posibil cancerigen cirtice- E 233 (tiabendazol) - conservanti toxic citrice- E 249E 252 (nitrati si nitriti) conservanti posibil cancerigen mezeluri si alimente

conservate prin sarare branza- E 425 (glucomanan) agent de textura toxic respirator jeleuri- E 950 (acetsulfam K) indulcitor posibil cancerigen guma de mestecat produse

zaharoase bauturi racoritoare- E 954 (zaharina) indulcitor posibil cancerigen guma de mestecat produse dulci bauturi

racoritoareE-uri bune

- E306 (tocoferol sau Vitamina E) - este un antioxidant natural care ajuta la regenerarea celulelor

- E407 (caragenanul) - emulsifiant natural- E322 (lecitina) - un antioxidant natural intalnit si in ciocolata- E421 (manitolul de cofetarie)- E300 (riboflavina sau Vitamina B2)

57

- E300 (acid ascorbic natural sau Vitamina C naturala)- E140 (clorofila colorant natural) - folosit in cofetariicolorarea pastelor de dinti si

cosmeticalelor

E-urile se depoziteaza in organism pur si simplu si devin din ce in ce mai greu de eliminat afecteaza sistemul imunitar provoaca tumori maligne sau benigne etc

E drept ca pe de alta parte aditivii au salvat populatia saraca dar n-au facut decat sa transforme riscul imediat (al foametei) intr-un risc mai indepartat (acela al cancerului bolilor cardiovasculare diabetului etc) Dar daca nu facem abuz de ei daca ii alegem pe cei inofensivi si ii evitam pe cei declarati riscanti daca optam in cat mai mare masura pentru alimente naturale mancare conserve si sucuri facute in casa se poate reduce cel putin la jumatate riscul de a contracta vreuna dintre bolile enumerate mai sus

58

Bibliografie

1 MINCU I MOGOS T Bazele practice ale nutriţiei omului bolnav Ed RAI Bucureşti2 DRAMBA O Istoria culturii si civilizatiei Ed Stiintifica si Enciclopedica Bucuresti 1985

1987 19903 PERCIUN R Tratamentul Diabetului Zaharat ndash ghid practic- Ed Saeculum Vizual

Bucuresti 20064 MINCU I Universalitatea alimentatiei Istoria si particularitatile alimentatiei la romani

Ed Enciclopedica Bucuresti 20005 MENCINICOPSCHI G Noua ordine alimentara Si noi ce mai mancam Coreus

Publishing Bucuresti 20106 DINU V TRUTIA E POPA CRISTEA E POPESCU A Biochimie Medicala Mic

tratat Ed Medicala Bucuresti 19987 ORANESCU E Aditivi alimentari- Euri Necesitate si risc Ed Agir Bucuresti

59

• Introducere
• • Principiile alimentatiei omului sanatos
  • Grupele de alimente
  • Cap I Evolutia istorica a conceptului alimentatie - sanatate
  • Cap II Alimentatia ndash baza vietii
  • • II 1 Implicarea unor produse alimentare in aparitia unor forme de cancer
    • II 2 Substante de origine alimentara cu rol de inhibare a maladiei canceroase
    • II 3 Interrelatia lactobacil- cancer de colon
    • II 4 Alimentatia si imunitatea
    • II 5 Alimentele ca sursa de peptide fiziologice active
    • II 6 Interactiunea medicament aliment
    • II 7 Bioantioxidantii substante cu implicatii importante in metabolism
    • II 8 Restrictiile energetice ca factor profilactic
    • II 9 Vegetarismul ca factor de profilaxie si terapie
    • • Cap III Produse alimentare de protectie
      • • III 1 Produse alimentare de protectie pe baza de legume si fructe
        • III 2 Pestele oceanic ca aliment de protectie
        • III 3 Produse de cereale germinate
        • III 4 Produse din germeni de cereale
        • III 5 Produse fermentate lactic
        • III 6 Produse alimentare de protectie imbogatite in celuloza
        • • Cap IV Rolul alimentatiei in aparitia si tratamentul hiperlipoproteinemiilor
          • Cap V Alimentele folosite predominant in Romania
          • • V 1 Carnea si produsele din carne
            • V 2 Laptele si produsele din lapte
            • V 3 Grasimile alimentare
            • V 4 Ouale
            • V 5 Cerealele
            • V 6 Legumele
            • V 7 Fructele
            • V 8 Produse zaharoase
            • V 9 Bauturile nealcoolice
            • V 10 Condimentele
            • • Cap VI Notiuni elementare de dietoterapie
              • • VI 1 Tipuri de regimuri
                • VI 2 Hidratarea organismului
                • VI 3 Ratia calorica si alimentatia rationala
                • VI4 Dieta in diabetul zaharat
                • VI41 Importanta dietei in diabetul zaharat
                • VI42 Principiile alimentare in Diabetul Zaharat
                • • 1 Glucidele in diabet
                  • 2 Fibre alimentare in diabet
                  • 3 Proteinele in diabet
                  • 4 Lipidele in diabet
                  • 5 Bauturile in diabet
                  • • Cap VII Notiuni elementare de gastrotehnie
                    • • VII1 Igiena in bucatarie
                      • VII2 Cercetarea starii de salubritate a alimentelor
                      • VII3 Prelucrarea preliminarăa a alimentelor
                      • VII 4 Tratamentul termic al alimentelor
                      • VII 5 Preparate culinare
                      • VII6 Alcatuirea meniului
                      • • CapVIII Falsificarea alimentelor
                        • • VIII 1 Autenticitate si falsul alimentar
                          • VIII 2 Modalitati de falsificare a alimentelor uzuale
                          • 21 Carnea si produsele din carne
                          • 22 Laptele si produsele lactate
                          • 23 Ouale si derivatele din oua
                          • 24 Uleiurile si grasimile
                          • 25 Cerealele si derivatele de cereale
                          • 26 Sucurile de fructe si produsele din fructe conservate cu zahar
                          • 27 Falsificarea bauturilor alcoolice
                          • 27 Falsificarea cafelei untului de cacao prafului de cacao ciocolatei si ceaiului
                          • 28 Falsificarea mierii de albine
                          • 29 Falsificarea otetului
                          • VIII3 Aditivii alimentari E-urile
                          • • Bibliografie

27 Falsificarea bauturilor alcoolice

Falsificarea vinurilor se poate face prin - adaos de indulcitori naturali sau artificiali - adaosul de must concentrat must desulfitat zahar invertit care determina

cresterea continutului de hidroximetilfurfural toxic cu potential cancerigen - adaugare de apa in must si vin - alcoolizarea diluarea glicerinarea - adaugare de coloranti naturali sau artificiali - adaos de arome naturale si artificiale - amestecarea cu vinuri din soiuri hibride - vin obtinut din tescovina (vin pichet)

Falsificarea berii - adaos de apa si alcool - folosirea inlocuitorilor de malt si hamei- adaugarea de indulcitori naturali si artificiali - zaharificarea cu acid sulfuric (periculosa datorita contaminarii cu arsenic) - adaos de coloranti antiseptici si neutralizanti (dioxid de sulf sulfiti acid

salicilic acid boric)Bauturile alcoolice distilate se pot falsifica prin

- diluarea cu apa sau cu un amestec alcool-apa - inlocuirea totala sau partiala distilatelor naturale (fructe cereale) cu distilate

obtinute din materii prime ieftine (melasa sau distilate agricole) sau obtinute prin sinteza chimica din petrol (toxice contaminate cu metale grele- mercur)

- adaos de indulcitori coloranti aromatizanti si alti aditivineautorizati sau in cantitati mai mari decat cele legale

27 Falsificarea cafelei untului de cacao prafului de cacao ciocolatei si ceaiului

Cafeaua - decafeinizarea adaosul de boabe false colorate artificial - ungerea boabelor cu anumite substanta pentru a le conferi luciul specific cafelei

de calitate - substituirea cafelei prajite sau cafeaua instant cu cicoare malt naut cereale

amidon caramel boabe de soia coji de boabe de cafea mazare fasole smochine sfecla de zahar caramel

Untul de cacao se falsifica prin adaos de - aditiv CBE (cocoa butter equivalents) - margarine - aditiv CBR (cocoa butter replacers) ndash ciocolata rezultata are aroma de ciocolata

mai puternica decat cea naturala - aditiv CBS (cocoa butter substitutes) poate inlocui in totalitate untul de cacao

Pudra de caco se falsifica astfel - adaos de sparturi sau resturi de boabe de caco - daos de arahide si coji de migdale alune - amidon dextrine faina de roscove soia - substituirea untului de caco cu grasimi straine

Falsificarea ciocolatei se face prin- adaos de substante grase straine sau substituirea totala a untului de cacao (margarine

sau grasimi vegetale solide) - adaos de amidon faina de castane dextrine - adaos de gume si gelatine

55

In cazul ceaiului falsificarea se face astfel - inlocuirea unui ceai de calitate cu unul de calitate inferioara - folosirea ceaiului lipsit de principii active dupa obtinerea extractului de ceai din

acesta - adaugarea de coloranti naturali si artificiali - adaugarea de aromatizanti naturali sau sintetici

28 Falsificarea mierii de albine

Mierea se falsifica prin metode directe si indirecteMetode directe

- adaos de indulcitori naturali (zahar sirop de glucoza sirop de porumb melasa) - adaos de indulcitori de sinteza (zaharina aspartam ciclamati sucraloza) - adaos de aditivi de ingrosare (amidon gelatina clei de oase pectine albus de ou

gume) - adaos de coloranti (caramel compusi anilinici) - adaos de conservantii (acid salicilic acid benzoic si benzoatii) - adaos de polen - adaos de enzime (culturi de drojdii extract de malt)

Metode indirecte - constau in hranirea albinelor cu zahar siropuri glucoza Albina elaboreaza o miere

fara valoarea biologica a mierii naturale

29 Falsificarea otetului

Otetul se falsifica prin diluarea cu apa a otetului alimentar sau prin adaos de acizi minerali sau organici coloranti condimente aromatizanti

Este interzisa producerea de otet prin diluarea acidului acetic glacial de sinteza (fabricat prin distilarea uscata a lemnului)

VIII3 Aditivii alimentari E-urile

rsquorsquoPrin aditiv alimentar se intelege orice substanta care in mod normal nu este consumata ca aliment in sine si care nu este utilizata ca ingredient alimentar caracteristic avand sau nu o valoare nutritiva prin a carei adaugare intentionata in produsele alimentare in scopuri tehnologice pe parcursul procesului de fabricare prelucrare preparare tratament ambalare transport sau depozitare a unor asemenea produse alimentare devine sau poate deveni ea insasi direct sau indirect o componenta a acestor produse alimentarersquorsquo

Ordin comun MSFMAAP nr 438 295 din iulie 2002

rsquorsquoAditivul alimentar reprezinta orice substanta care nu este consumata ca aliment in sine si nu este folosita ca ingredient constituent al unui aliment care are sau nu valoare nutritiva si care se adauga intentionat cu un scop tehnologic (incluzand modificari organoleptice) in timpul producerii procesarii prepararii tratarii impachetarii ambalarii transportului si depozitarii unui aliment devenind un component sau afectand intr-un fel caracteristicile alimentelor in care se adauga Acest termen nu include substantele contaminate sau pe cele adaugate pentru a imbunatati sau mentine calitati nutritiversquorsquo

Comisia Codex Alimentarius FAOOMS

La ora actuala sunt peste 3000 de E-uri Conform Ordinului Ministerului Sanatatii 9751999 in tara noastra sunt admisi 200 de aditivi alimentari

56

Aditivii alimentari se impart in - edulcorantii - pentru indulcit- colorantii - pentru a schimba sau a da culoare- acidifiantii - dau un gust usor acid - corectorii de aciditate - cresc sau diminueaza aciditatea - emulgatorii - asigura un amestec omogen intre apa si grasimile alimentare - conservantii - intarzie sau impiedica alterarea alimentelor- corectorii de gust si de miros - schimbaimbunatatesc mirosul si gustul alimentelor- propulsorii - unele gaze care servesc la expulzarea alimentelor din ambalaje - gaze de ambalaj - asemanatoare aerului - antioxidantii - limiteaza oxidarea alimentelor sensibile la contactul cu aerul

Cei mai periculosi aditivi prezenti in produsele alimentare sunt- E 123 (amarantul) - se gaseste in bomboane jeleuri dropsuri mentolate branzeturi topite

si creme de branza Este considerat cel mai puternic cancerigen de aceea este interzis in SUA si in fostele state sovietice

- E 102 (tartrazina) - este un colorant galben care se gaseste in sucuri si dulciuri si are actiune cancerigena poate genera tumori tiroidiene sau crize de astm bronsic

- E 330 (acid citric) - produce afectiuni ale cavitatii bucale si are actiune cancerigena puternica se gaseste in majoritatea sucurilor

- E 621 (glutamat monosodic) este unul dintre cei mai nocivi aditivi care produc cancer si boala numita Alzheimer Se regaseste mai ales in supele concentrate dar este folosit si la conservarea laptelui branzeturilor mezelurilor si ciupercilor

- E 951 (aspartamul) este un indulcitor des folosit foarte periculos deoarece poate fi sursa a peste 70 de tipuri de boli mortale

- E 210 E 311 E 212 - acidul benzoic si derivatii sai cancerigeni conservant cartofi deshidratati uleiuri vegetale supe concentrate sosuri guma de mestecat

- E 251 - nitrat de sodiu cancerigen - E 127 (eritrozina) - colorant rosu pentru compoturi alcool inghetata prajituri

bomboane sucuri racoritoare provoaca mutatii genetice- E 110 - colorant galben cancerigen dulciuri prajituri budinci sucuri- E 128 ndash colorant mutagen si toxic - E 211- acidul benzoic si derivatii sai posibil cancerigen se gaseste in unele bauturi

racoritoare- E 220E228 (sulfitii) ndash conservanti provoaca alergii carne de hamburgeri cartofi

deshidratati fructe confiate prajituri bere vin otet de vin - E 230 (bifenil) ndash conservant toxic citrice- E 231 (ortofenilfenol) ndash conservant toxic posibil cancerigen cirtice- E 233 (tiabendazol) - conservanti toxic citrice- E 249E 252 (nitrati si nitriti) conservanti posibil cancerigen mezeluri si alimente

conservate prin sarare branza- E 425 (glucomanan) agent de textura toxic respirator jeleuri- E 950 (acetsulfam K) indulcitor posibil cancerigen guma de mestecat produse

zaharoase bauturi racoritoare- E 954 (zaharina) indulcitor posibil cancerigen guma de mestecat produse dulci bauturi

racoritoareE-uri bune

- E306 (tocoferol sau Vitamina E) - este un antioxidant natural care ajuta la regenerarea celulelor

- E407 (caragenanul) - emulsifiant natural- E322 (lecitina) - un antioxidant natural intalnit si in ciocolata- E421 (manitolul de cofetarie)- E300 (riboflavina sau Vitamina B2)

57

- E300 (acid ascorbic natural sau Vitamina C naturala)- E140 (clorofila colorant natural) - folosit in cofetariicolorarea pastelor de dinti si

cosmeticalelor

E-urile se depoziteaza in organism pur si simplu si devin din ce in ce mai greu de eliminat afecteaza sistemul imunitar provoaca tumori maligne sau benigne etc

E drept ca pe de alta parte aditivii au salvat populatia saraca dar n-au facut decat sa transforme riscul imediat (al foametei) intr-un risc mai indepartat (acela al cancerului bolilor cardiovasculare diabetului etc) Dar daca nu facem abuz de ei daca ii alegem pe cei inofensivi si ii evitam pe cei declarati riscanti daca optam in cat mai mare masura pentru alimente naturale mancare conserve si sucuri facute in casa se poate reduce cel putin la jumatate riscul de a contracta vreuna dintre bolile enumerate mai sus

58

Bibliografie

1 MINCU I MOGOS T Bazele practice ale nutriţiei omului bolnav Ed RAI Bucureşti2 DRAMBA O Istoria culturii si civilizatiei Ed Stiintifica si Enciclopedica Bucuresti 1985

1987 19903 PERCIUN R Tratamentul Diabetului Zaharat ndash ghid practic- Ed Saeculum Vizual

Bucuresti 20064 MINCU I Universalitatea alimentatiei Istoria si particularitatile alimentatiei la romani

Ed Enciclopedica Bucuresti 20005 MENCINICOPSCHI G Noua ordine alimentara Si noi ce mai mancam Coreus

Publishing Bucuresti 20106 DINU V TRUTIA E POPA CRISTEA E POPESCU A Biochimie Medicala Mic

tratat Ed Medicala Bucuresti 19987 ORANESCU E Aditivi alimentari- Euri Necesitate si risc Ed Agir Bucuresti

59

• Introducere
• • Principiile alimentatiei omului sanatos
  • Grupele de alimente
  • Cap I Evolutia istorica a conceptului alimentatie - sanatate
  • Cap II Alimentatia ndash baza vietii
  • • II 1 Implicarea unor produse alimentare in aparitia unor forme de cancer
    • II 2 Substante de origine alimentara cu rol de inhibare a maladiei canceroase
    • II 3 Interrelatia lactobacil- cancer de colon
    • II 4 Alimentatia si imunitatea
    • II 5 Alimentele ca sursa de peptide fiziologice active
    • II 6 Interactiunea medicament aliment
    • II 7 Bioantioxidantii substante cu implicatii importante in metabolism
    • II 8 Restrictiile energetice ca factor profilactic
    • II 9 Vegetarismul ca factor de profilaxie si terapie
    • • Cap III Produse alimentare de protectie
      • • III 1 Produse alimentare de protectie pe baza de legume si fructe
        • III 2 Pestele oceanic ca aliment de protectie
        • III 3 Produse de cereale germinate
        • III 4 Produse din germeni de cereale
        • III 5 Produse fermentate lactic
        • III 6 Produse alimentare de protectie imbogatite in celuloza
        • • Cap IV Rolul alimentatiei in aparitia si tratamentul hiperlipoproteinemiilor
          • Cap V Alimentele folosite predominant in Romania
          • • V 1 Carnea si produsele din carne
            • V 2 Laptele si produsele din lapte
            • V 3 Grasimile alimentare
            • V 4 Ouale
            • V 5 Cerealele
            • V 6 Legumele
            • V 7 Fructele
            • V 8 Produse zaharoase
            • V 9 Bauturile nealcoolice
            • V 10 Condimentele
            • • Cap VI Notiuni elementare de dietoterapie
              • • VI 1 Tipuri de regimuri
                • VI 2 Hidratarea organismului
                • VI 3 Ratia calorica si alimentatia rationala
                • VI4 Dieta in diabetul zaharat
                • VI41 Importanta dietei in diabetul zaharat
                • VI42 Principiile alimentare in Diabetul Zaharat
                • • 1 Glucidele in diabet
                  • 2 Fibre alimentare in diabet
                  • 3 Proteinele in diabet
                  • 4 Lipidele in diabet
                  • 5 Bauturile in diabet
                  • • Cap VII Notiuni elementare de gastrotehnie
                    • • VII1 Igiena in bucatarie
                      • VII2 Cercetarea starii de salubritate a alimentelor
                      • VII3 Prelucrarea preliminarăa a alimentelor
                      • VII 4 Tratamentul termic al alimentelor
                      • VII 5 Preparate culinare
                      • VII6 Alcatuirea meniului
                      • • CapVIII Falsificarea alimentelor
                        • • VIII 1 Autenticitate si falsul alimentar
                          • VIII 2 Modalitati de falsificare a alimentelor uzuale
                          • 21 Carnea si produsele din carne
                          • 22 Laptele si produsele lactate
                          • 23 Ouale si derivatele din oua
                          • 24 Uleiurile si grasimile
                          • 25 Cerealele si derivatele de cereale
                          • 26 Sucurile de fructe si produsele din fructe conservate cu zahar
                          • 27 Falsificarea bauturilor alcoolice
                          • 27 Falsificarea cafelei untului de cacao prafului de cacao ciocolatei si ceaiului
                          • 28 Falsificarea mierii de albine
                          • 29 Falsificarea otetului
                          • VIII3 Aditivii alimentari E-urile
                          • • Bibliografie

In cazul ceaiului falsificarea se face astfel - inlocuirea unui ceai de calitate cu unul de calitate inferioara - folosirea ceaiului lipsit de principii active dupa obtinerea extractului de ceai din

acesta - adaugarea de coloranti naturali si artificiali - adaugarea de aromatizanti naturali sau sintetici

28 Falsificarea mierii de albine

Mierea se falsifica prin metode directe si indirecteMetode directe

- adaos de indulcitori naturali (zahar sirop de glucoza sirop de porumb melasa) - adaos de indulcitori de sinteza (zaharina aspartam ciclamati sucraloza) - adaos de aditivi de ingrosare (amidon gelatina clei de oase pectine albus de ou

gume) - adaos de coloranti (caramel compusi anilinici) - adaos de conservantii (acid salicilic acid benzoic si benzoatii) - adaos de polen - adaos de enzime (culturi de drojdii extract de malt)

Metode indirecte - constau in hranirea albinelor cu zahar siropuri glucoza Albina elaboreaza o miere

fara valoarea biologica a mierii naturale

29 Falsificarea otetului

Otetul se falsifica prin diluarea cu apa a otetului alimentar sau prin adaos de acizi minerali sau organici coloranti condimente aromatizanti

Este interzisa producerea de otet prin diluarea acidului acetic glacial de sinteza (fabricat prin distilarea uscata a lemnului)

VIII3 Aditivii alimentari E-urile

rsquorsquoPrin aditiv alimentar se intelege orice substanta care in mod normal nu este consumata ca aliment in sine si care nu este utilizata ca ingredient alimentar caracteristic avand sau nu o valoare nutritiva prin a carei adaugare intentionata in produsele alimentare in scopuri tehnologice pe parcursul procesului de fabricare prelucrare preparare tratament ambalare transport sau depozitare a unor asemenea produse alimentare devine sau poate deveni ea insasi direct sau indirect o componenta a acestor produse alimentarersquorsquo

Ordin comun MSFMAAP nr 438 295 din iulie 2002

rsquorsquoAditivul alimentar reprezinta orice substanta care nu este consumata ca aliment in sine si nu este folosita ca ingredient constituent al unui aliment care are sau nu valoare nutritiva si care se adauga intentionat cu un scop tehnologic (incluzand modificari organoleptice) in timpul producerii procesarii prepararii tratarii impachetarii ambalarii transportului si depozitarii unui aliment devenind un component sau afectand intr-un fel caracteristicile alimentelor in care se adauga Acest termen nu include substantele contaminate sau pe cele adaugate pentru a imbunatati sau mentine calitati nutritiversquorsquo

Comisia Codex Alimentarius FAOOMS

La ora actuala sunt peste 3000 de E-uri Conform Ordinului Ministerului Sanatatii 9751999 in tara noastra sunt admisi 200 de aditivi alimentari

56

Aditivii alimentari se impart in - edulcorantii - pentru indulcit- colorantii - pentru a schimba sau a da culoare- acidifiantii - dau un gust usor acid - corectorii de aciditate - cresc sau diminueaza aciditatea - emulgatorii - asigura un amestec omogen intre apa si grasimile alimentare - conservantii - intarzie sau impiedica alterarea alimentelor- corectorii de gust si de miros - schimbaimbunatatesc mirosul si gustul alimentelor- propulsorii - unele gaze care servesc la expulzarea alimentelor din ambalaje - gaze de ambalaj - asemanatoare aerului - antioxidantii - limiteaza oxidarea alimentelor sensibile la contactul cu aerul

Cei mai periculosi aditivi prezenti in produsele alimentare sunt- E 123 (amarantul) - se gaseste in bomboane jeleuri dropsuri mentolate branzeturi topite

si creme de branza Este considerat cel mai puternic cancerigen de aceea este interzis in SUA si in fostele state sovietice

- E 102 (tartrazina) - este un colorant galben care se gaseste in sucuri si dulciuri si are actiune cancerigena poate genera tumori tiroidiene sau crize de astm bronsic

- E 330 (acid citric) - produce afectiuni ale cavitatii bucale si are actiune cancerigena puternica se gaseste in majoritatea sucurilor

- E 621 (glutamat monosodic) este unul dintre cei mai nocivi aditivi care produc cancer si boala numita Alzheimer Se regaseste mai ales in supele concentrate dar este folosit si la conservarea laptelui branzeturilor mezelurilor si ciupercilor

- E 951 (aspartamul) este un indulcitor des folosit foarte periculos deoarece poate fi sursa a peste 70 de tipuri de boli mortale

- E 210 E 311 E 212 - acidul benzoic si derivatii sai cancerigeni conservant cartofi deshidratati uleiuri vegetale supe concentrate sosuri guma de mestecat

- E 251 - nitrat de sodiu cancerigen - E 127 (eritrozina) - colorant rosu pentru compoturi alcool inghetata prajituri

bomboane sucuri racoritoare provoaca mutatii genetice- E 110 - colorant galben cancerigen dulciuri prajituri budinci sucuri- E 128 ndash colorant mutagen si toxic - E 211- acidul benzoic si derivatii sai posibil cancerigen se gaseste in unele bauturi

racoritoare- E 220E228 (sulfitii) ndash conservanti provoaca alergii carne de hamburgeri cartofi

deshidratati fructe confiate prajituri bere vin otet de vin - E 230 (bifenil) ndash conservant toxic citrice- E 231 (ortofenilfenol) ndash conservant toxic posibil cancerigen cirtice- E 233 (tiabendazol) - conservanti toxic citrice- E 249E 252 (nitrati si nitriti) conservanti posibil cancerigen mezeluri si alimente

conservate prin sarare branza- E 425 (glucomanan) agent de textura toxic respirator jeleuri- E 950 (acetsulfam K) indulcitor posibil cancerigen guma de mestecat produse

zaharoase bauturi racoritoare- E 954 (zaharina) indulcitor posibil cancerigen guma de mestecat produse dulci bauturi

racoritoareE-uri bune

- E306 (tocoferol sau Vitamina E) - este un antioxidant natural care ajuta la regenerarea celulelor

- E407 (caragenanul) - emulsifiant natural- E322 (lecitina) - un antioxidant natural intalnit si in ciocolata- E421 (manitolul de cofetarie)- E300 (riboflavina sau Vitamina B2)

57

- E300 (acid ascorbic natural sau Vitamina C naturala)- E140 (clorofila colorant natural) - folosit in cofetariicolorarea pastelor de dinti si

cosmeticalelor

E-urile se depoziteaza in organism pur si simplu si devin din ce in ce mai greu de eliminat afecteaza sistemul imunitar provoaca tumori maligne sau benigne etc

E drept ca pe de alta parte aditivii au salvat populatia saraca dar n-au facut decat sa transforme riscul imediat (al foametei) intr-un risc mai indepartat (acela al cancerului bolilor cardiovasculare diabetului etc) Dar daca nu facem abuz de ei daca ii alegem pe cei inofensivi si ii evitam pe cei declarati riscanti daca optam in cat mai mare masura pentru alimente naturale mancare conserve si sucuri facute in casa se poate reduce cel putin la jumatate riscul de a contracta vreuna dintre bolile enumerate mai sus

58

Bibliografie

1 MINCU I MOGOS T Bazele practice ale nutriţiei omului bolnav Ed RAI Bucureşti2 DRAMBA O Istoria culturii si civilizatiei Ed Stiintifica si Enciclopedica Bucuresti 1985

1987 19903 PERCIUN R Tratamentul Diabetului Zaharat ndash ghid practic- Ed Saeculum Vizual

Bucuresti 20064 MINCU I Universalitatea alimentatiei Istoria si particularitatile alimentatiei la romani

Ed Enciclopedica Bucuresti 20005 MENCINICOPSCHI G Noua ordine alimentara Si noi ce mai mancam Coreus

Publishing Bucuresti 20106 DINU V TRUTIA E POPA CRISTEA E POPESCU A Biochimie Medicala Mic

tratat Ed Medicala Bucuresti 19987 ORANESCU E Aditivi alimentari- Euri Necesitate si risc Ed Agir Bucuresti

59

• Introducere
• • Principiile alimentatiei omului sanatos
  • Grupele de alimente
  • Cap I Evolutia istorica a conceptului alimentatie - sanatate
  • Cap II Alimentatia ndash baza vietii
  • • II 1 Implicarea unor produse alimentare in aparitia unor forme de cancer
    • II 2 Substante de origine alimentara cu rol de inhibare a maladiei canceroase
    • II 3 Interrelatia lactobacil- cancer de colon
    • II 4 Alimentatia si imunitatea
    • II 5 Alimentele ca sursa de peptide fiziologice active
    • II 6 Interactiunea medicament aliment
    • II 7 Bioantioxidantii substante cu implicatii importante in metabolism
    • II 8 Restrictiile energetice ca factor profilactic
    • II 9 Vegetarismul ca factor de profilaxie si terapie
    • • Cap III Produse alimentare de protectie
      • • III 1 Produse alimentare de protectie pe baza de legume si fructe
        • III 2 Pestele oceanic ca aliment de protectie
        • III 3 Produse de cereale germinate
        • III 4 Produse din germeni de cereale
        • III 5 Produse fermentate lactic
        • III 6 Produse alimentare de protectie imbogatite in celuloza
        • • Cap IV Rolul alimentatiei in aparitia si tratamentul hiperlipoproteinemiilor
          • Cap V Alimentele folosite predominant in Romania
          • • V 1 Carnea si produsele din carne
            • V 2 Laptele si produsele din lapte
            • V 3 Grasimile alimentare
            • V 4 Ouale
            • V 5 Cerealele
            • V 6 Legumele
            • V 7 Fructele
            • V 8 Produse zaharoase
            • V 9 Bauturile nealcoolice
            • V 10 Condimentele
            • • Cap VI Notiuni elementare de dietoterapie
              • • VI 1 Tipuri de regimuri
                • VI 2 Hidratarea organismului
                • VI 3 Ratia calorica si alimentatia rationala
                • VI4 Dieta in diabetul zaharat
                • VI41 Importanta dietei in diabetul zaharat
                • VI42 Principiile alimentare in Diabetul Zaharat
                • • 1 Glucidele in diabet
                  • 2 Fibre alimentare in diabet
                  • 3 Proteinele in diabet
                  • 4 Lipidele in diabet
                  • 5 Bauturile in diabet
                  • • Cap VII Notiuni elementare de gastrotehnie
                    • • VII1 Igiena in bucatarie
                      • VII2 Cercetarea starii de salubritate a alimentelor
                      • VII3 Prelucrarea preliminarăa a alimentelor
                      • VII 4 Tratamentul termic al alimentelor
                      • VII 5 Preparate culinare
                      • VII6 Alcatuirea meniului
                      • • CapVIII Falsificarea alimentelor
                        • • VIII 1 Autenticitate si falsul alimentar
                          • VIII 2 Modalitati de falsificare a alimentelor uzuale
                          • 21 Carnea si produsele din carne
                          • 22 Laptele si produsele lactate
                          • 23 Ouale si derivatele din oua
                          • 24 Uleiurile si grasimile
                          • 25 Cerealele si derivatele de cereale
                          • 26 Sucurile de fructe si produsele din fructe conservate cu zahar
                          • 27 Falsificarea bauturilor alcoolice
                          • 27 Falsificarea cafelei untului de cacao prafului de cacao ciocolatei si ceaiului
                          • 28 Falsificarea mierii de albine
                          • 29 Falsificarea otetului
                          • VIII3 Aditivii alimentari E-urile
                          • • Bibliografie

Aditivii alimentari se impart in - edulcorantii - pentru indulcit- colorantii - pentru a schimba sau a da culoare- acidifiantii - dau un gust usor acid - corectorii de aciditate - cresc sau diminueaza aciditatea - emulgatorii - asigura un amestec omogen intre apa si grasimile alimentare - conservantii - intarzie sau impiedica alterarea alimentelor- corectorii de gust si de miros - schimbaimbunatatesc mirosul si gustul alimentelor- propulsorii - unele gaze care servesc la expulzarea alimentelor din ambalaje - gaze de ambalaj - asemanatoare aerului - antioxidantii - limiteaza oxidarea alimentelor sensibile la contactul cu aerul

Cei mai periculosi aditivi prezenti in produsele alimentare sunt- E 123 (amarantul) - se gaseste in bomboane jeleuri dropsuri mentolate branzeturi topite

si creme de branza Este considerat cel mai puternic cancerigen de aceea este interzis in SUA si in fostele state sovietice

- E 102 (tartrazina) - este un colorant galben care se gaseste in sucuri si dulciuri si are actiune cancerigena poate genera tumori tiroidiene sau crize de astm bronsic

- E 330 (acid citric) - produce afectiuni ale cavitatii bucale si are actiune cancerigena puternica se gaseste in majoritatea sucurilor

- E 621 (glutamat monosodic) este unul dintre cei mai nocivi aditivi care produc cancer si boala numita Alzheimer Se regaseste mai ales in supele concentrate dar este folosit si la conservarea laptelui branzeturilor mezelurilor si ciupercilor

- E 951 (aspartamul) este un indulcitor des folosit foarte periculos deoarece poate fi sursa a peste 70 de tipuri de boli mortale

- E 210 E 311 E 212 - acidul benzoic si derivatii sai cancerigeni conservant cartofi deshidratati uleiuri vegetale supe concentrate sosuri guma de mestecat

- E 251 - nitrat de sodiu cancerigen - E 127 (eritrozina) - colorant rosu pentru compoturi alcool inghetata prajituri

bomboane sucuri racoritoare provoaca mutatii genetice- E 110 - colorant galben cancerigen dulciuri prajituri budinci sucuri- E 128 ndash colorant mutagen si toxic - E 211- acidul benzoic si derivatii sai posibil cancerigen se gaseste in unele bauturi

racoritoare- E 220E228 (sulfitii) ndash conservanti provoaca alergii carne de hamburgeri cartofi

deshidratati fructe confiate prajituri bere vin otet de vin - E 230 (bifenil) ndash conservant toxic citrice- E 231 (ortofenilfenol) ndash conservant toxic posibil cancerigen cirtice- E 233 (tiabendazol) - conservanti toxic citrice- E 249E 252 (nitrati si nitriti) conservanti posibil cancerigen mezeluri si alimente

conservate prin sarare branza- E 425 (glucomanan) agent de textura toxic respirator jeleuri- E 950 (acetsulfam K) indulcitor posibil cancerigen guma de mestecat produse

zaharoase bauturi racoritoare- E 954 (zaharina) indulcitor posibil cancerigen guma de mestecat produse dulci bauturi

racoritoareE-uri bune

- E306 (tocoferol sau Vitamina E) - este un antioxidant natural care ajuta la regenerarea celulelor

- E407 (caragenanul) - emulsifiant natural- E322 (lecitina) - un antioxidant natural intalnit si in ciocolata- E421 (manitolul de cofetarie)- E300 (riboflavina sau Vitamina B2)

57

- E300 (acid ascorbic natural sau Vitamina C naturala)- E140 (clorofila colorant natural) - folosit in cofetariicolorarea pastelor de dinti si

cosmeticalelor

E-urile se depoziteaza in organism pur si simplu si devin din ce in ce mai greu de eliminat afecteaza sistemul imunitar provoaca tumori maligne sau benigne etc

E drept ca pe de alta parte aditivii au salvat populatia saraca dar n-au facut decat sa transforme riscul imediat (al foametei) intr-un risc mai indepartat (acela al cancerului bolilor cardiovasculare diabetului etc) Dar daca nu facem abuz de ei daca ii alegem pe cei inofensivi si ii evitam pe cei declarati riscanti daca optam in cat mai mare masura pentru alimente naturale mancare conserve si sucuri facute in casa se poate reduce cel putin la jumatate riscul de a contracta vreuna dintre bolile enumerate mai sus

58

Bibliografie

1 MINCU I MOGOS T Bazele practice ale nutriţiei omului bolnav Ed RAI Bucureşti2 DRAMBA O Istoria culturii si civilizatiei Ed Stiintifica si Enciclopedica Bucuresti 1985

1987 19903 PERCIUN R Tratamentul Diabetului Zaharat ndash ghid practic- Ed Saeculum Vizual

Bucuresti 20064 MINCU I Universalitatea alimentatiei Istoria si particularitatile alimentatiei la romani

Ed Enciclopedica Bucuresti 20005 MENCINICOPSCHI G Noua ordine alimentara Si noi ce mai mancam Coreus

Publishing Bucuresti 20106 DINU V TRUTIA E POPA CRISTEA E POPESCU A Biochimie Medicala Mic

tratat Ed Medicala Bucuresti 19987 ORANESCU E Aditivi alimentari- Euri Necesitate si risc Ed Agir Bucuresti

59

• Introducere
• • Principiile alimentatiei omului sanatos
  • Grupele de alimente
  • Cap I Evolutia istorica a conceptului alimentatie - sanatate
  • Cap II Alimentatia ndash baza vietii
  • • II 1 Implicarea unor produse alimentare in aparitia unor forme de cancer
    • II 2 Substante de origine alimentara cu rol de inhibare a maladiei canceroase
    • II 3 Interrelatia lactobacil- cancer de colon
    • II 4 Alimentatia si imunitatea
    • II 5 Alimentele ca sursa de peptide fiziologice active
    • II 6 Interactiunea medicament aliment
    • II 7 Bioantioxidantii substante cu implicatii importante in metabolism
    • II 8 Restrictiile energetice ca factor profilactic
    • II 9 Vegetarismul ca factor de profilaxie si terapie
    • • Cap III Produse alimentare de protectie
      • • III 1 Produse alimentare de protectie pe baza de legume si fructe
        • III 2 Pestele oceanic ca aliment de protectie
        • III 3 Produse de cereale germinate
        • III 4 Produse din germeni de cereale
        • III 5 Produse fermentate lactic
        • III 6 Produse alimentare de protectie imbogatite in celuloza
        • • Cap IV Rolul alimentatiei in aparitia si tratamentul hiperlipoproteinemiilor
          • Cap V Alimentele folosite predominant in Romania
          • • V 1 Carnea si produsele din carne
            • V 2 Laptele si produsele din lapte
            • V 3 Grasimile alimentare
            • V 4 Ouale
            • V 5 Cerealele
            • V 6 Legumele
            • V 7 Fructele
            • V 8 Produse zaharoase
            • V 9 Bauturile nealcoolice
            • V 10 Condimentele
            • • Cap VI Notiuni elementare de dietoterapie
              • • VI 1 Tipuri de regimuri
                • VI 2 Hidratarea organismului
                • VI 3 Ratia calorica si alimentatia rationala
                • VI4 Dieta in diabetul zaharat
                • VI41 Importanta dietei in diabetul zaharat
                • VI42 Principiile alimentare in Diabetul Zaharat
                • • 1 Glucidele in diabet
                  • 2 Fibre alimentare in diabet
                  • 3 Proteinele in diabet
                  • 4 Lipidele in diabet
                  • 5 Bauturile in diabet
                  • • Cap VII Notiuni elementare de gastrotehnie
                    • • VII1 Igiena in bucatarie
                      • VII2 Cercetarea starii de salubritate a alimentelor
                      • VII3 Prelucrarea preliminarăa a alimentelor
                      • VII 4 Tratamentul termic al alimentelor
                      • VII 5 Preparate culinare
                      • VII6 Alcatuirea meniului
                      • • CapVIII Falsificarea alimentelor
                        • • VIII 1 Autenticitate si falsul alimentar
                          • VIII 2 Modalitati de falsificare a alimentelor uzuale
                          • 21 Carnea si produsele din carne
                          • 22 Laptele si produsele lactate
                          • 23 Ouale si derivatele din oua
                          • 24 Uleiurile si grasimile
                          • 25 Cerealele si derivatele de cereale
                          • 26 Sucurile de fructe si produsele din fructe conservate cu zahar
                          • 27 Falsificarea bauturilor alcoolice
                          • 27 Falsificarea cafelei untului de cacao prafului de cacao ciocolatei si ceaiului
                          • 28 Falsificarea mierii de albine
                          • 29 Falsificarea otetului
                          • VIII3 Aditivii alimentari E-urile
                          • • Bibliografie

- E300 (acid ascorbic natural sau Vitamina C naturala)- E140 (clorofila colorant natural) - folosit in cofetariicolorarea pastelor de dinti si

cosmeticalelor

E-urile se depoziteaza in organism pur si simplu si devin din ce in ce mai greu de eliminat afecteaza sistemul imunitar provoaca tumori maligne sau benigne etc

E drept ca pe de alta parte aditivii au salvat populatia saraca dar n-au facut decat sa transforme riscul imediat (al foametei) intr-un risc mai indepartat (acela al cancerului bolilor cardiovasculare diabetului etc) Dar daca nu facem abuz de ei daca ii alegem pe cei inofensivi si ii evitam pe cei declarati riscanti daca optam in cat mai mare masura pentru alimente naturale mancare conserve si sucuri facute in casa se poate reduce cel putin la jumatate riscul de a contracta vreuna dintre bolile enumerate mai sus

58

Bibliografie

1 MINCU I MOGOS T Bazele practice ale nutriţiei omului bolnav Ed RAI Bucureşti2 DRAMBA O Istoria culturii si civilizatiei Ed Stiintifica si Enciclopedica Bucuresti 1985

1987 19903 PERCIUN R Tratamentul Diabetului Zaharat ndash ghid practic- Ed Saeculum Vizual

Bucuresti 20064 MINCU I Universalitatea alimentatiei Istoria si particularitatile alimentatiei la romani

Ed Enciclopedica Bucuresti 20005 MENCINICOPSCHI G Noua ordine alimentara Si noi ce mai mancam Coreus

Publishing Bucuresti 20106 DINU V TRUTIA E POPA CRISTEA E POPESCU A Biochimie Medicala Mic

tratat Ed Medicala Bucuresti 19987 ORANESCU E Aditivi alimentari- Euri Necesitate si risc Ed Agir Bucuresti

59

• Introducere
• • Principiile alimentatiei omului sanatos
  • Grupele de alimente
  • Cap I Evolutia istorica a conceptului alimentatie - sanatate
  • Cap II Alimentatia ndash baza vietii
  • • II 1 Implicarea unor produse alimentare in aparitia unor forme de cancer
    • II 2 Substante de origine alimentara cu rol de inhibare a maladiei canceroase
    • II 3 Interrelatia lactobacil- cancer de colon
    • II 4 Alimentatia si imunitatea
    • II 5 Alimentele ca sursa de peptide fiziologice active
    • II 6 Interactiunea medicament aliment
    • II 7 Bioantioxidantii substante cu implicatii importante in metabolism
    • II 8 Restrictiile energetice ca factor profilactic
    • II 9 Vegetarismul ca factor de profilaxie si terapie
    • • Cap III Produse alimentare de protectie
      • • III 1 Produse alimentare de protectie pe baza de legume si fructe
        • III 2 Pestele oceanic ca aliment de protectie
        • III 3 Produse de cereale germinate
        • III 4 Produse din germeni de cereale
        • III 5 Produse fermentate lactic
        • III 6 Produse alimentare de protectie imbogatite in celuloza
        • • Cap IV Rolul alimentatiei in aparitia si tratamentul hiperlipoproteinemiilor
          • Cap V Alimentele folosite predominant in Romania
          • • V 1 Carnea si produsele din carne
            • V 2 Laptele si produsele din lapte
            • V 3 Grasimile alimentare
            • V 4 Ouale
            • V 5 Cerealele
            • V 6 Legumele
            • V 7 Fructele
            • V 8 Produse zaharoase
            • V 9 Bauturile nealcoolice
            • V 10 Condimentele
            • • Cap VI Notiuni elementare de dietoterapie
              • • VI 1 Tipuri de regimuri
                • VI 2 Hidratarea organismului
                • VI 3 Ratia calorica si alimentatia rationala
                • VI4 Dieta in diabetul zaharat
                • VI41 Importanta dietei in diabetul zaharat
                • VI42 Principiile alimentare in Diabetul Zaharat
                • • 1 Glucidele in diabet
                  • 2 Fibre alimentare in diabet
                  • 3 Proteinele in diabet
                  • 4 Lipidele in diabet
                  • 5 Bauturile in diabet
                  • • Cap VII Notiuni elementare de gastrotehnie
                    • • VII1 Igiena in bucatarie
                      • VII2 Cercetarea starii de salubritate a alimentelor
                      • VII3 Prelucrarea preliminarăa a alimentelor
                      • VII 4 Tratamentul termic al alimentelor
                      • VII 5 Preparate culinare
                      • VII6 Alcatuirea meniului
                      • • CapVIII Falsificarea alimentelor
                        • • VIII 1 Autenticitate si falsul alimentar
                          • VIII 2 Modalitati de falsificare a alimentelor uzuale
                          • 21 Carnea si produsele din carne
                          • 22 Laptele si produsele lactate
                          • 23 Ouale si derivatele din oua
                          • 24 Uleiurile si grasimile
                          • 25 Cerealele si derivatele de cereale
                          • 26 Sucurile de fructe si produsele din fructe conservate cu zahar
                          • 27 Falsificarea bauturilor alcoolice
                          • 27 Falsificarea cafelei untului de cacao prafului de cacao ciocolatei si ceaiului
                          • 28 Falsificarea mierii de albine
                          • 29 Falsificarea otetului
                          • VIII3 Aditivii alimentari E-urile
                          • • Bibliografie

Bibliografie

1 MINCU I MOGOS T Bazele practice ale nutriţiei omului bolnav Ed RAI Bucureşti2 DRAMBA O Istoria culturii si civilizatiei Ed Stiintifica si Enciclopedica Bucuresti 1985

1987 19903 PERCIUN R Tratamentul Diabetului Zaharat ndash ghid practic- Ed Saeculum Vizual

Bucuresti 20064 MINCU I Universalitatea alimentatiei Istoria si particularitatile alimentatiei la romani

Ed Enciclopedica Bucuresti 20005 MENCINICOPSCHI G Noua ordine alimentara Si noi ce mai mancam Coreus

Publishing Bucuresti 20106 DINU V TRUTIA E POPA CRISTEA E POPESCU A Biochimie Medicala Mic

tratat Ed Medicala Bucuresti 19987 ORANESCU E Aditivi alimentari- Euri Necesitate si risc Ed Agir Bucuresti

59

• Introducere
• • Principiile alimentatiei omului sanatos
  • Grupele de alimente
  • Cap I Evolutia istorica a conceptului alimentatie - sanatate
  • Cap II Alimentatia ndash baza vietii
  • • II 1 Implicarea unor produse alimentare in aparitia unor forme de cancer
    • II 2 Substante de origine alimentara cu rol de inhibare a maladiei canceroase
    • II 3 Interrelatia lactobacil- cancer de colon
    • II 4 Alimentatia si imunitatea
    • II 5 Alimentele ca sursa de peptide fiziologice active
    • II 6 Interactiunea medicament aliment
    • II 7 Bioantioxidantii substante cu implicatii importante in metabolism
    • II 8 Restrictiile energetice ca factor profilactic
    • II 9 Vegetarismul ca factor de profilaxie si terapie
    • • Cap III Produse alimentare de protectie
      • • III 1 Produse alimentare de protectie pe baza de legume si fructe
        • III 2 Pestele oceanic ca aliment de protectie
        • III 3 Produse de cereale germinate
        • III 4 Produse din germeni de cereale
        • III 5 Produse fermentate lactic
        • III 6 Produse alimentare de protectie imbogatite in celuloza
        • • Cap IV Rolul alimentatiei in aparitia si tratamentul hiperlipoproteinemiilor
          • Cap V Alimentele folosite predominant in Romania
          • • V 1 Carnea si produsele din carne
            • V 2 Laptele si produsele din lapte
            • V 3 Grasimile alimentare
            • V 4 Ouale
            • V 5 Cerealele
            • V 6 Legumele
            • V 7 Fructele
            • V 8 Produse zaharoase
            • V 9 Bauturile nealcoolice
            • V 10 Condimentele
            • • Cap VI Notiuni elementare de dietoterapie
              • • VI 1 Tipuri de regimuri
                • VI 2 Hidratarea organismului
                • VI 3 Ratia calorica si alimentatia rationala
                • VI4 Dieta in diabetul zaharat
                • VI41 Importanta dietei in diabetul zaharat
                • VI42 Principiile alimentare in Diabetul Zaharat
                • • 1 Glucidele in diabet
                  • 2 Fibre alimentare in diabet
                  • 3 Proteinele in diabet
                  • 4 Lipidele in diabet
                  • 5 Bauturile in diabet
                  • • Cap VII Notiuni elementare de gastrotehnie
                    • • VII1 Igiena in bucatarie
                      • VII2 Cercetarea starii de salubritate a alimentelor
                      • VII3 Prelucrarea preliminarăa a alimentelor
                      • VII 4 Tratamentul termic al alimentelor
                      • VII 5 Preparate culinare
                      • VII6 Alcatuirea meniului
                      • • CapVIII Falsificarea alimentelor
                        • • VIII 1 Autenticitate si falsul alimentar
                          • VIII 2 Modalitati de falsificare a alimentelor uzuale
                          • 21 Carnea si produsele din carne
                          • 22 Laptele si produsele lactate
                          • 23 Ouale si derivatele din oua
                          • 24 Uleiurile si grasimile
                          • 25 Cerealele si derivatele de cereale
                          • 26 Sucurile de fructe si produsele din fructe conservate cu zahar
                          • 27 Falsificarea bauturilor alcoolice
                          • 27 Falsificarea cafelei untului de cacao prafului de cacao ciocolatei si ceaiului
                          • 28 Falsificarea mierii de albine
                          • 29 Falsificarea otetului
                          • VIII3 Aditivii alimentari E-urile
                          • • Bibliografie