Universitatea de Stiinte Agronomice si Medicina Veterinara

Specializarea Controlul si expertiza produselor alimentare

HACCP si calitatea igienica a produselor

alimentare

Student: Ichim Mariana- Adelina

Grupa: 4403

HACCP si calitatea igienica a produselor

alimentare

1. CONSIDERATII GENERALE

Deoarece calitatea produselor alimentare are urmări directe asupra sănătătii

consumatorilor, pe tot parcursul lantului alimentar trebuie respectate buna practică

agricolă, buna practică igienică, buna practică de productie.

Prin HG 1198 / 2002 se preconizează la art. 3 că „prepararea, prelucrarea, fabricarea,

depozitarea, transportul, distributia, marcarea, comercializarea si punerea la dispozitia

consumatorilor a produselor alimentare trebuie să se desfăsoare în conditii igienice‟. La

art. 4 se arată că „unitătile din sectorul alimentar trebuie să identifice activitătile care sunt

determinate în securitatea alimentară si trebuie să garanteze că procedurile de securitate

corespunzătoare sunt stabilite, implementate, mentinute si revizuite pe baza principiilor

utilizate în sistemul de analiza riscurilor si punctelor critice de control, abreviat

HACCP‟.

Sistemul HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) dezvoltat de CCPH

(Codex Committee an Food Hygiene) este integrat în Principiile Generale ale Igienei

Alimentare (Revised General Principles of Food Hygiene) si este aplicat împreună cu alte

coduri existente de practică igienică.

Implementarea sistemului HACCP contribuie la:

garantarea calitătii igienice a produselor (siguranta alimentară);

reducerea rebuturilor si reclamatiile clientilor;

prelungirea duratei de valabilitate a produselor;

cresterea încrederii clientilor si salariatilor în companie, în capacitatea acesteia

de a realiza exclusiv produse de calitate în mod constant;

îmbunătătirea imaginii firmei, a creditibilitătii pe pietele internationale, cât si

fată de eventualii investitori.

www.referat.ro

HACCP este un sistem preventiv de control referitor la asigurarea calitătii

produselor alimentare. Principiile HACCP pot fi aplicate tuturor sectoarelor producătoare

de alimente si băuturi, distributiei si serviciilor din alimentatia publică, atât pentru

produsele deja existente cât si pentru produsele noi.

HACCP se bazează în primul rând pe un sistem de actiuni preventive, în acest

sistem fiind incluse aprovizionarea, receptia, depozitarea, productia si livrarea. Fiecare

dintre aceste procese ale sistemului este evaluat din perspectiva probabilitătii de esec

(failure analysis), premisa sistemului HACCP fiind simplă dacă fiecare etapă a unui

proces este dusă la îndeplinire corect, în conditii controlate, rezultatul procesului este

„sigur‟ pentru consum sau utilizare.

Sistemul de asigurare a calitătii produselor alimentare HACCP poate fi

implementat de sine stătător într-o firmă sau pe structura unui sistem de management al

calitătii ISO 9001:2000, tinând cont de indicatiile ghidului ISO 15161.

2. TERMENI UTILIZATI ÎN PROIECTAREA SI IMPLEMENTAREA

SISTEMULUI HACCP

Actiune corectivă – măsură ce trebuie luată atunci când sunt indicii care

evidentiază o tendintă de pierdere a controlului în punctele critice de control (când

apare o deviatie).

Actiune preventivă – actiune necesară pentru eliminarea pericolelor sau reducerea

lor la nivel acceptabil.

Arborele de decizie HACCP – stabilit de Codex Alimentarius, cuprinde o serie de

întrebări necesare pentru a determina dacă un punct de control este punct critic de

control.

Auditul planului HACCP – o examinare sistematică si independentă ce are drept

scop determinarea faptului că activitătile incluse în planul HACCP se desfăsoară

corespunzător, iar sistemul HACCP functionează conform planului HACCP.

Control – conducerea unei operatii, etape sau proces, astfel încât să se atingă un

anumit nivel al performantelor dorite.

Criteriu – o cerintă pe care se poate baza o hotărâre sau o decizie.

Defect critic – o abatere apărută la un punct critic de control din cauza unui

pericol, care poate avea consecinte grave asupra sănătătii.

Deviatia (abatere) – o abatere de la limitele critice.

Echipa HACCP – grupul de persoane (cu diferite pregătiri în domeniul productiei,

controlului si asigurării calitătii, microbiologiei, igienei) responsabil cu

construirea planului HACCP.

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point = Analiza hazardului. Puncte

critice de control) – un concept organizat sistematic bazat pe identificarea,

evaluarea si tinerea sub control a tuturor riscurilor ce ar putea interveni în

procesul de fabricatie, manipulare si distributie a produselor alimentare.

Ingredient sensibil, susceptibil – un ingredient cunoscut a fi asociat cu un pericol

si care este apreciat de acesta.

Limita critică – un criteriu care poate fi întâlnit pentru fiecare măsură asociată

unui punct critic de control; o valoare care separă acceptabilul de inacceptabil.

Măsură preventivă – actiune necesară pentru eliminarea pericolelor sau reducerea

lor până la un nivel acceptabil.

Monitorizare – verificare prin teste, măsurători sau analize a faptului că

procedurile de prelucrare sau manipulare în fiecare punct critic de control respectă

criteriile stabilite.

Monitorizarea continuă – înregistrare neîntreruptă a datelor din proces (de

exemplu înregistrarea temperaturii pe termogramă cu ajutorul unui termometru de

înregistrare).

Nivel limită – un criteriu mai strict decât limita critică, utilizat de un operator

pentru a reduce riscul aparitiei unei deviatii.

Pericol – o proprietate de natură biologică, chimică sau fizică ce poate face ca

alimentul să fie „nesigur‟ pentru consum.

Planul HACCP – un document scris, bazat pe principiile HACCP, care atestă

utilizarea HACCP într-o întreprindere (delimitează procedurile care trebuie

urmate pentru asigurarea controlului unui proces specific de fabricatie).

Punct critic de control (PCC) – un punct, o operatie sau o fază tehnologică la care

se poate aplica controlul si poate fi prevenit, eliminat sau redus, la un nivel

acceptabil de pericol (de natură biologică, fizică, chimică) al sigurantei

alimentare.

Punct de control (PC) – orice punct, o operatie, sau fază tehnologică la care pot fi

controlati factorii de natură biologică, fizică sau chimică, dar în care pierderea

controlului nu conduce la periclitarea sănătătii sau vietii consumatorului.

Revizia planului HACCP – o verificare periodică, bine documentată a activitătilor

incluse în planul HACCP, efectuată de echipa HACCP, în scopul modificării

planului HACCP, atunci când este necesar.

Risc – o estimare a probabilitătii aparitiei unui pericol.

Siguranta (inocuitatea) alimentelor – încadrarea caracteristicilor acestora, conform

prescriptiilor igienico-sanitare, în vederea înlăturării factorilor microbiologici,

chimici, biochimici, etc.

Severitate – gravitatea unui pericol pentru sănătatea consumatorilor.

Sistemul HACCP – rezultatul implementării unui plan HACCP.

Verificarea HACCP – utilizarea unei metode, procedeu si teste suplimentare si /

sau trecerii în revistă a înregistrărilor monitorizării, realizate pentru a determina

dacă sistemul HACCP este aplicat, dacă functionează conform planului si dacă

monitorizarea este realizată efectiv si eficace.

3. FUNCTIILE SI PRINCIPIILE HACCP

Functiile (misiunile) fundamentale ale metodei HACCP sunt următoarele:

- analiza pericolelor;

- identificarea punctelor critice;

- supravegherea executiei;

- verificarea eficacitătii sistemului (evaluarea performantelor).

Din functiile mentionate derivă cele 7 principii ale HACCP care sunt:

Principiul 1. Efectuarea analizei pericolelor (riscurilor). În cadrul acestui principiu se

face o analiză sistematică a produsului alimentar, care constituie obiectul aplicatiei,

precum si a ingredientelor din care acest produs este fabricat.

Scopurile analizei sunt:

a) identificarea pericolului prezentei microorganismelor patogene, a parazitilor, a

substantelor chimice sau a corpurilor străine care ar putea afecta sănătatea

consumatorilor. Este indicat ca această analiză a riscurilor să se facă în faza de

proiectare a produsului, dar si a procesului tehnologic de fabricatie pentru a defini

punctele critice de control înainte de începerea fabricatiei. Evaluarea riscurilor se

realizează în două etape:

evaluarea tipului de produs în functie de riscurile asociate acestuia;

evaluarea riscului în functie de gradul de severanitate (gravitate).

Gradul de severanitate poate fi:

- mare – cu consecinte fatale, îmbolnăviri grave, prejudicii incurabile cu

manifestare imediată sau târzie;

- medie – prejudicii substantiale si / sau îmbolnăviri;

- mică – leziuni minore si / sau îmbolnăviri care apar numai la expunere la doze

ridicate pentru perioade mari de timp.

Riscurile pot fi:

1) De natură biologică care, la rândul lor, în functie de gradul de severitate, se

clasifică în:

o riscuri de severitate ridicată (înaltă): Clostridium botulinum tip A, B, E, F,

Shigella dysenteriae, Salmonella typhi, Salmonella paratyphi, A, B,

Brucella abortus, Brucella suis, Vibrio cholerae 01, Vibrio vulnificus,

Trichinella spiralis, Taenia solium;

o riscuri de severitate moderată cu răspândire întinsă: Listeria

monocytogenes, Salmonella ssp., Shigella ssp., Escherichia coli

enterohemoragică, în special tulpina E. coli O157:H7, Streptococcus

pyogenes, rotavirusurile, grupul virusurilor Norwalk, Cryptosporidium

parvum, Entamoeba hystolitica, Diphyllobotrium latum, Ascaris

lumbricoides.

o riscuri de severitate moderată cu răspândire limitată: Bacillus cereus,

Campylobacter jejuni, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus,

Vibrio cholerae non O1, Vibrio parahemolyticus, Yersinia enterocolitica,

Taenia saginata, Giardia lamblia .

2) De natură chimică care la rândul lor pot fi:

o contaminanti naturali: micotoxine produse de mucegaiuri toxicogene;

toxine din flagelatele marine care ajung în moluste si peste; scombrotoxina

(histamina) din unele specii de peste; toxinele din ciuperci otrăvitoare;

toxinele care se găsesc în mod natural în unele produse de origine

vegetală;

o contaminanti chimici accidentali: pesticide (insecticide, fungicide,

erbicide, rodenticide, etc); antibiotice si hormoni de crestere; metale grele;

cianuri; dioxină; substante chimice provenite de la utilaje (lubrifianti);

substante chimice migrate din ambalajele plastice; agenti de curătire si

dezinfectie; substante chimice de acoperire (lacuri si vopsele); azotati si

azotiti (peste limitele normale); aditivi alimentari (peste limitele admise);

substante rezultate în procesul tehnologic (hidrocarburi policiclice

condensate, nitrozamine, amine biogene).

3) De natură fizică (contaminanti fizici): produse de origine agricolă (nisip, pământ,

pietris, sâmburi, frunze, lemn); produse de origine animală (oase, aschii de oase,

etc); sticlă provenită de la ambalaje de sticlă, becuri, ecrane ale aparatelor de

măsură; metale (bolturi, suruburi, cuie, clame, ace de sigurantă, ace de seringă,

bolduri, părti din ustensile ca lame de cutit, abrazive); plastic, hârtie (materiale de

ambalaj, ambalajele, inele de închidere); dăunători (păianjeni, muste, soareci, etc);

materiale folosite la întretinere (cabluri electrice, cârpe, perii, organe de

asamblare, fragmente rezultate de la găurire, etc); obiecte personale (pahare de

plastic, monede, inele, cercei, agrafe de păr, etc).

Analiza riscului trebuie să fie aplicată:

→ specific, respectiv pentru fiecare întreprindere si să fie inspectate materiile prime,

auxiliare, aditivii;

→ procesului tehnologic, inclusiv echipamentul si ustensilele cu care se desfăsoară

procesul tehnologic;

→ operatorilor implicati în realizarea productiei;

→ mediului în care se desfăsoară procesul tehnologic.

b) Includerea procesului într-o anumită categorie de periculozitate care se face pe

cunoasterea următoarelor detalii: dacă produsul contine sau nu ingrediente

sensibile; dacă procesul tehnologic contine sau nu o etapă la care este posibilă

distrugerea eficientă a microorganismelor periculoase sau a celorlalte riscuri

identificate; dacă există un risc sever de contaminare a produsului după fabricarea

acestuia; dacă există pericolul unei manipulări necorespunzătoare în timpul

transportului, vânzării si pregătirii culinare care să transforme procesul într-unul

periculos pentru consum; dacă produsului i se mai aplică tratamente termice după

ambalare sau dacă necesită pregătire culinară.

c) Încadrarea riscului într-o anumită categorie de severitate ceea ce este util pentru

aprecierea periculozitătii produselor si ingredientelor.

Principiul 2. Determinarea punctelor critice pentru controlul unor pericole identificate

(PCC-uri). Un punct critic de control este definit ca orice punct sau procedură dintr-un

sistem specializat în fabricarea produselor alimentare în care pierderea controlului poate

avea drept consecintă punerea în pericol a sănătătii consumatorilor.

Toate riscurile identificate trebuie să fie eliminate sau reduse într-o anumită etapă a

ciclului de fabricatie, de la cultivarea / cresterea si recoltarea materiilor prime până la

consumarea produsului. Punctele critice de control pot fi localizate în orice etapă a

procesului tehnologic în care se impune si este posibilă tinerea sub control a

microorganismelor periculoase sau a riscurilor de orice natură. Orice risc poate fi evaluat

tinând seama de probabilitatea aparitiei si efectul pe care îl produce (Risc = Probabilitate

Efect).

Pentru a stabili punctele critice de control este necesar ca persoana care execută acest

lucru să aibă cunostinte si practică temeinice în domeniul cunoasterii compozitionale a

materiilor prime, ingredientelor, aditivilor, precum si diferitelor categorii de riscuri.

Numai asa poate aplica un arbore decizional din care să reiasă PCC.

Principiul 3. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a tine sub

control fiecare punct critic de control identificat. Limita critică este definită ca toleranta

admisă pentru un anumit parametru al punctului critic de control. Pentru un punct critic

de control pot exista una sau mai multe limite critice. Dacă fiecare din aceste limite a fost

depăsită, înseamnă că punctul critic respectiv a iesit de sub control si inocuitatea

produsului finit este în pericol.

Criteriile utilizate ca limite critice pot fi:

- parametri senzoriali (aspect, culoare, gust, miros);

- parametri fizici (temperatură, timp, vâscozitate, p[O2], p[CO2], debit, valoarea

activitătii apei, aw);

- parametri chimici (aciditate, pH, continut de sare, azotati, azotiti, etc);

- parametri microbiologici în care caz se iau în considerare CFU (numărul de

unităti formatoare de colonii), numărul de drojdii, mucegaiuri, bacterii patogene

ce pot produce contaminarea încrucisată, bacterii patogene ce se pot dezvolta în

mediu anaerob, sporii bacteriilor patogene cei mai rezistenti la tratament termic.

Principiul 4. Stabilirea unui sistem de monitorizare care să permită asigurarea

controlului efectiv al punctelor critice de control (PCC-urilor). Monitorizarea reprezintă

testarea / verificarea organizată a PCC-urilor si a limitelor critice. Rezultatele

monitorizate trebuie să fie bine documentate si interpretate, erorile de monitorizare

putând conduce la defecte majore ale produselor. Deoarece defectele majore (critice) pot

avea consecinte grave, se impune o monitorizare eficientă a PCC, ideal în proportie de

100%.

Monitorizarea poate fi continuă (de exemplu înregistrarea continuă a temperaturii si a

timpului de sterilizare a conservelor sau măsurarea continuă a pH-ului în timpul fabricării

unui produs lactat acid) sau discontinuă în care caz este necesar ca intervalul la care se

face monitorizarea să fie corect ales, pentru a se asigura mentinerea sub control a

riscurilor identificate. Toate rezultatele monitorizării PCC vor fi înregistrate, iar

înregistrările si documentele aferente monitorizării PCC vor fi semnate de persoanele

care au înregistrat monitorizarea, precum si de o persoană responsabilă cu monitorizarea

din cadrul conducerii.

La monitorizare, operatorul trebuie să:

→ pozitioneze aparatura de măsură (pH-metru, termometru simplu sau cu înregistrare,

vâscozimetru, etc);

→ fixeze domeniul de măsură;

→ stabilească frecventa de măsurare;

→ înregistreze valorile măsurate;

→ verifice, la anumite intervale, dacă aparatul de măsură functionează corect, prin

etalonare cu un aparat de referintă.

Principiul 5. Stabilirea de actiuni corective care trebuie să fie aplicate atunci când

sistemul de monitorizare indică faptul că a apărut o deviatie fată de limitele critice

stabilite (atunci când un PCC este în afara controlului). Actiunile corective aplicate

trebuie să elimine riscurile existente sau care pot apare prin devierea de la planul

HACCP, asigurându-se astfel inocuitatea produsului finit.

Datorită diferentelor dintre punctele critice de control pentru diverse produse si

multitudinilor de devieri posibile, trebuie elaborate măsuri corective specifice pentru

fiecare PCC din planul HACCP, măsuri care trebuie analizate si avizate de forurile

competente (în înregistrările ce constituie documentatia planului HACCP trebuie să se

noteze toate deviatiile apărute si măsurile corective aplicate, iar aceste înregistrări trebuie

păstrate până la expirarea termenului de valabilitate a lotului respectiv de produse

alimentare).

Principiul 6. Stabilirea unui sistem eficient de păstrare a documentatiei descriptive

(planul HACCP), a documentatiei functionale (proceduri si înregistrări operationale

referitoare la planul HACCP) care constituie documentatia sistemului HACCP.

Planul HACCP trebuie să existe ca document la locul în care acesta va fi aplicat.

Pe lângă acest plan, trebuie inclusă si documentatia referitoare la PCC (limitele critice si

rezultatele monitorizării), deviatiile apărute si măsurile corective aplicate. Aceste

documente vor fi puse la dispozitia organelor de inspectie, la solicitarea acestora.

Principiul 7. Stabilirea de metode, proceduri, teste specifice pentru functionarea

sistemului HACCP, destinate să:

- ateste conformitatea (dacă sistemul HACCP functionează conform planului

HACCP);

- eficacitatea sistemului HACCP (dacă planul HACCP garantează securitatea

produsului alimentar);

Verificarea constă din metode, proceduri, teste utilizate pentru a stabili dacă sistemul

HACCP existent respectă planul HACCP. Verificările pot fi făcute de producător, dar si

de organismele de control. Metodele de verificare pot fi microbiologice, fizice, chimice si

senzoriale.

Îndeplinirea sistemului HACCP este legată de stabilirea în prealabil a regulilor de

bună practică privind: constructia, amplasarea utilajelor, procesul tehnologic, personalul,

curătenia si dezinfectia, combaterea dăunătorilor, materiile prime si auxiliare folosite,

inclusiv apa, trasabilitatea produsului, transportul.

4. CRITERII GENERALE DE ALCĂTUIRE A UNUI PLAN HACCP ÎNTR-UN

OBIECTIV DE INTERES ALIMENTAR

Conceperea si aplicarea corectă a unui plan HACCP într-o unitate de industrie

alimentară sau alimentatie publică implică următoarele conditii:

- amenajarea corespunzătoare a localului pentru diferite circuite tehnologice;

- dotarea corespunzătoare cu utilaje, echipamente, necesare pentru realizarea

obiectivelor propuse;

- existenta personalului de conducere si operativ instruit, respectiv atestat HACCP.

Criteriile de care trebuie să se tină seama la alcătuirea unui plan HACCP sunt

următoarele:

analiza desfăsurării procesului tehnologic pe componente si pe ansamblu;

examinarea vizuală pe ansamblu a întregului circuit, a anexelor si vecinătătilor;

examinarea senzorială a produsului (produselor) în diferite faze ale procesului

tehnologic;

măsurarea temperaturii în punctele esentiale din fluxul tehnologic;

stabilirea punctelor critice, cu potential de risc, ce urmează a fi supuse

supravegherii si autocontrolului managerial în cadrul unui sistem adaptat

profilului unitătii respective;

realizarea de investigatii de laborator si alte determinări obiective, efectuate

asupra punctelor critice de risc în perioadele prescrise.

5. REALIZAREA MANUALULUI HACCP

Oricare întreprindere de industrie alimentară trebuie să aibă un manual HACCP, care

este documentul de bază pentru implementarea si conducerea sistemului HACCP în

unitatea respectivă.

Din punct de vedere managerial, manualul HACCP oferă următoarele avantaje:

este folosit ca document de bază în realizarea auditului sistemului HACCP;

facilitează accesul la documentele sistemului HACCP si ajută la gestionarea lor;

contribuie la îmbunătătirea comunicării în unitatea respectivă prin delimitarea

canalelor de comunicare referitoare la asigurarea securitătii produselor;

asigură instruirea unitară a personalului întreprinderii pe probleme de asigurare a

securitătii alimentare a produselor si facilitează constientizarea acestora;

redactarea manualului HACCP se face de seful echipei HACCP, iar avizarea si

aprobarea manualului cade în sarcina directorului general al societătii.

Manualul HACCP cuprinde următoarele sectiuni:

→ Sectiunea A. Generalităti

A1 – Lista de difuzare a manualului HACCP;

A2 – Lista de modificare;

A3 – Aprobarea manualului HACCP de către manager;

A4 – Declaratia managerului general.

→ Sectiunea B. Prezentarea si organizarea societătii comerciale

B1 – Prezentarea societătii (denumire, adresă, telefon / fax, obiect de activitate,

atestări / autorizări, certificări);

B2 – Structura organizatorică a societătii;

B3 – Definitii si abrevieri.

→ Sectiunea C. Planul HACCP

C1 – Definirea scopului actiunii de implementare a sistemului HACCP;

C2 – Construirea echipei HACCP;

C3 – Descrierea produsului si a metodelor de distributie (pentru materie primă si

fiecare produs în parte);

C4 – Identificarea utilizării date (consumatori, instructiuni de utilizare, stabilitatea la

utilizare, specificatii pe etichetă);

C5 – Construirea diagramei de flux tehnologic;

C6 – Verificarea pe teren a diagramei de fabricatie (se va atasa orice modificare

apărută în diagrama de fabricatie);

C7 – Efectuarea analizei pericolelor: număr curent, produs / etapa procesului, risc,

risc potential, măsuri de control (prevenire);

C8 – Determinarea punctelor critice de control: număr curent, produs / etapa

procesului, riscuri, număr de întrebări din arborele de decizie (Q1, Q2, Q3, Q4), PC

(punct critic) sau PCC (punct critic de control);

C9 – Stabilirea punctelor critice (se stabileste fisa de control pentru urmărirea

respectării limitelor de control în punctele critice de control);

C10 – Stabilirea sistemului de monitorizare (număr curent, produsul / etapa

procesului, „Ce?”, „Cum?”, „Frecventa”, „Cine?”. La C10 se întocmeste fisa de

monitorizare a parametrului (parametrilor) la fiecare produs si la operatia care interesează

în raport cu limita critică);

C11 – Stabilirea de actiuni corective (număr curent, produsul / etapa procesului

pentru riscuri, riscuri potentiale. La C11 se întocmeste fisa de înregistrare a unei actiuni

corective);

C12 – Stabilirea sistemului documentar;

C13 – Validarea sistemului HACCP cuprinzând validarea planului HACCP, auditul

planului HACCP;

C14 – Revizuirea sistemului HACCP.

→ Sectiunea D. Anexe

D1 – Procedurile sistemului HACCP;

D2 – Instructiuni de lucru, formulare, înregistrări;

D3 – Documente de referintă.

În manualul HACCP, fiecare sectiune este paginată separat, paginile fiind identificate

prin număr, revizie curentă si editie.

Redactarea si administrarea Manualului HACCP revin liderului echipei HACCP, iar

avizarea / aprobarea se face de către directorul general al societătii.

Ca anexe la Manualul HACCP se elaborează următoarele proceduri operationale:

Procedura operatională de igienă;

Procedura de etalonare a echipamentului de lucru;

Procedura operatională de instruire a personalului;

Procedura operatională de identificare a produselor;

Lista cu substante chimice periculoase;

Procedura referitoare la cerintele si reclamatiile clientilor;

Procedura operatională de supraveghere a PCC-urilor.

Pentru aplicarea sistemului HACCP se recomandă:

Ghidurile de bună practică de igienă;

Codul alimentar;

Standardele europene de igienă (EN 29000);

Legislatia Comunitătii Europene HACCP.

a) Până în 2004:

- Directiva 92 / 46 privind procesarea laptelui;

- Directiva 93 / 43 privind igiena alimentelor;

- Directiva 94 / 356 privind produsele din peste;

- Directiva 2001 / 471 privind HACCP la prelucrarea cărnii.

b) După 2004:

- Reglementarea 852 / 2004 privind igiena alimentelor;

- Reglementarea 853 / 2004 privind reguli specifice de igienă pentru alimentele de

origine animală;

- Reglementarea 854 / 2004 privind controlul oficial al cărnii;

- Reglementarea 882 / 2004 privind controlul oficial al nutreturilor si alimentelor.

c) Legislatia din România:

- HG 1198 / 2002 privind aprobarea normelor de igienă a produselor alimentare;

- Legea 54 / 2002 de aprobare a Ordonantei de Urgentă nr. 97 / 2001 privind

reglementarea productiei, circulatiei si comercializării alimentelor;

- Ordinul Ministerului Sănătătii nr. 1956 / 1995 privind normele pentru industria

alimentară;

- Legea nr. 150 / 2004 privind siguranta alimentelor;

- Legea 1196 / 2002 privind controlul oficial al alimentelor.

6. CERTIFICAREA SISTEMULUI HACCP

Certificarea unui sistem HACCP se poate face de o parte tertă independentă, care

parcurge următoarele etape:

discutie preliminară;

completare cerere oficială de certificare;

chestionar de evaluare preliminară de către solicitant;

evaluarea preliminară a documentatiei propuse;

desemnarea echipei de audit;

preaudit de evaluare;

audit de certificare;

analiza documentelor;

decizii de certificare;

obtinerea certificatului;

audit de supraveghere;

audit de reevaluare;

audit special;

extindere certificare.

Lista membrilor echipei de audit este aprobată de Comitetul de Certificare (COCER),

iar certificatul de conformitate este acordat de OCS.HACCP.