haccp descriere

Haccp-Model NORMA-IGIENIZARE

Haccp-Model NORMA-IGIENIZARE

Adaugat la data de 02.07.2010

Igienizarea spatiilor de lucru se realieaza la inchiderea fiecarui program de lucru astfel: - Indepartarea rezidurilor prin maturare si incarcarea in recipiete special destinate rezidurilor care merg zilnic la spalare cu apa calda si carbonat de Na si dezinfectare cu sol. 5% clorura de var. - Spalarea pardoselii cu apa calda la 45C cu adaos de 2% detergenti antiseptici sau cu adaos de 2% soda calcinata. - Clatirea cu apa rece. - Dezinfectarea peretilor faiantati cu sol de bromacet sau solutie de clorura de var activata cu clorura de amoniu (sol. 1,5%), respectiv hipoclorit (sol. 2,5%).- Usile si ferestrele se sterg de praf si se spala saptamanal.- Canalizarea se inspecteaza permanent si in caz de nevoie cel putin o data pe saptamana se dezinfecteaza cu solutie de clorura de var 10%.- Toate vasele si ustensilele de lucru se spala dupa fiecare operatie si obligatoriu la sfarsitul programului de lucru.- Echipamentul de protectie individuala a personalului productiv se schimba ori de cate ori este nevoie, astfel incat in permanenta muncitorul sa corespunda normelor igienico-sanitare.Nota. Igienizarea generala cel putin o data la 6 luni .

Elaborat

Aprobat

Data

PRINCIPIILE ISO 22000 HACCP


1. Identificarea oricarui risc care trebuie prevenit, eliminat sau redus la limite acceptabile2. Identificarea punctelor critice de control in faza sau fazele la care controlul trebuie sa previna sau sa elimine riscul sau sa il reduca la limite acceptabile3. Stabilirea limitelor critice la punctele critice de control care separa caracterul permisibil de cel impermisibil pentru prevenirea, eliminarea sau reducerea riscurilor identificate4. Stabilirea si implementarea de proceduri de monitorizare eficiente pentru punctele critice de control5. ) Stabilirea de actiuni de corectare atunci cand monitorizarea indica faptul ca un punct critic de control nu este verificat6. Stabilirea de Proceduri care sa fie efectuate in mod regulat, pentru a verifica daca masurile prezentate in subparagrafele de la a) la e) functioneaza in mod eficient7. Intocmirea de inregistrari cu privire la natura activitatii pentru a demonstra aplicarea eficienta a masurilor prezentate mai sus.

Cateva principii HACCP promulgate de UE


1) Identificarea oricarui risc ce trebuie prevenit, eliminat sau redus la limite acceptabileRiscurile sunt des intalnite in activitatile comerciale cu produse alimentare care pot pune in pericol sanatatea publica.Riscurile majore trebuie diferentiate de cele minore. Un risc este major daca:- Exista o probabilitate sporita ca alimentele riscante sa fie consumate - Aparitia riscului are consecinte grave asupra sanatatii publice (de exemplu, cioburi de sticla in gem) - Exista o probabilitate sporita ca sanatatea consumatorului sa aiba de suferit de pe urma acestuia. De exemplu, la prepararea salatei de pui, pot aparea riscuri din urmatoarele cauze: - Utilizarea de maioneza ranceda sau pui contaminat din depozit - Utilizarea de echipamente murdare - Termen de valabilitate expirat - Nerespectarea lantului de frig 2) Identificarea punctelor critice de control in faza sau fazele la care controlul trebuie sa previna sau sa elimine riscul sau sa il reduca la limite acceptabilePuncte critice tipice de control sunt:- Livrarea sau transportul de produse alimentare - Depozitarea produselor - Pregatirea alimentelor - Expunerea preparatelor culinare Riscul trebuie redus sau eliminat intr-o anumita etapa a procesului, care permite acest lucru. Orice alta etapa va putea cel mult sa reduca riscul la niveluri peste cele admisibile.

3) Stabilirea limitelor critice la punctele critice de control care separa caracterul permisibil de cel impermisibil pentru prevenirea, eliminarea sau reducerea riscurilor identificateStabilirea limitelor critice- Limitele critice reprezinta criteriile care fac diferenta intre sigur si potential nesigur - Limitele critice sunt definite de lege, standarde de siguranta si valori stiintifice demonstrate - Limitele critice sunt niste parametri masurabili care pot fi determinati si monitorizati Exemplu : Temperatura de depozitare impusa pentru carnea proaspata de pui de maximum + 4C.

4) Stabilirea si implementarea de proceduri de monitorizare eficiente pentru punctele critice de controlMonitorizarea impune masurarea si respectarea punctului critic de control cu privire la limitele critice.Iata cateva exemple de factori care trebuie definiti inainte de inceperea procedurii de monitorizare:- Abordarea verificarea termenului de valabilitate, temperatura depozitului frigorific si perioada de pastrare - Frecventa saptamanal sau zilnic daca este cazul - Responsabilitatea bucatarului sef, managerul bucatariei 5) Stabilirea de actiuni de corectare atunci cand monitorizarea indica faptul ca un punct critic de control nu este verificatIn cazul in care valoarea deviaza de la limitele critice, trebuie aplicate actiuni de corectare.Luand in considerare exemplul salatei de pui:- Confiscarea maionezei sau a puiului - Racirea suplimentara in frigider / depozitul frigorific Aceste actiuni de corectare si persoanele responsabile trebuie sa fie documentate.

6) Stabilirea de Proceduri care sa fie efectuate in mod regulat, pentru a verifica daca masurile prezentate in subparagrafele de la a) la e) functioneaza in mod eficient- Verificare: Confirmarea corectitudinii unui lucru prin control - Verificarea sistemului HACCP prin capacitatea de functionare a acestuia. - Se confirma faptul ca activitatea pe care o implica programul HACCP este efectuata in mod eficient, corect si logic. - Procesul trebuie verificat cel putin o data pe an precum si intre perioadele de modificare a procedurilor sau a compozitiilor. Un exemplu de modificare ar fi extinderea gamei dumneavoastra de produse care implica adaugarea de noi operatiuni.

7) Intocmirea de documente si evidente cu privire la natura si dimensiunea activitatii comerciale alimentare pentru a demonstra aplicarea eficienta a masurilor prezentate in subparagrafele de la 1) la 6)Pentru pastarea unor evidente complete, de exemplu, sau pentru inspectia efectuata de reprezentantii care efectueaza controale, toate procesele HACCP trebuie sa fie documentate.

Etichetarea alimentelor (2)


Te-ai uitat vreodata la etichetele de pe produsele alimentare pe care le cumperi? Ele par sa devina tot mai mari de la an la an! UE a stabilit o serie de reguli stricte privind informatiile pe care producatorii trebuie sa le ofere consumatorilor. Iata de ce:Etichetele ne spun care este temenul de valabilitate al alimentelor, de unde provin acestea si cum trebuie sa le pastram sau sa le pregatim si, cel mai important, ce contin. Acest lucuru este deosebit de important pentru persoanele care sufera de alergii. Etichetele in Uniunea Europeana sunt standardizate au aceeasi semnificatie, indiferent de tara in care te afli.

E bine sa stii:- toate ingredientele, inclusiv apa si aditivii alimentari, trebuie sa fie mentionate pe eticheta, in ordinea descrescatoare a cantitatii;- daca produsele alimentare contin ingredinte sau substante care pot provoca o reactie alergica, acest lucru trebuie sa fie mentionat pe eticheta;- elementele referitoare la nutritie includ informatii cum ar fi cantitatea de calorii, proteine, carbohidranti, grasimi, fibre, sodiu, vitamine si minerale continute de produsul respectiv. Acestea nu sunt obligatorii in UE decat daca se face o afirmatie referitoare la energia (caloriile) sau la substantele nutritive ale produsului;- unele alimente au indicatii geografice de exemplu, sunca de Parma poate purta aceasta denumire numai daca provine din Parma, Italia. La fel si in cazul sampaniei;- imaginile de pe eticheta trebuie sa fie conform cu realitate. Un iaurt la a carui fabricare s-au folosit arome artificiale in loc de zmeura nu poate avea pe eticheta o imagine cu acest fruct!- eticheta trebuie sa indice in mod clar detaliile de contact alte producatorului sau ale comerciantului astfel incat consumatorii sa poate obtine mai multe informatii despre produsul respectiv ca sa poata face o plangere.

Ce trebuie sa verificati:- timp de decongelare si de gatire;- informatiile referitoare la date, cum ar fi A se utiliza inainte de .. si A se consuma de preferinta pana la, ca sa nu te imbolnavesti.

Etichetarea si alergiileAproximativ 2% dintre adulti si 55 dintre copii sufera o forma de alergie la produsele alimentare. Unele alergii severe la alimente pot provoca moarte. Conform legilor UE toate ingrendientele utilizate in timpul procesului de fabricare trebui mentionate pe etichete.Printre cele mai intalnite ingrendiente care pot provoca alergii se numara:- cerealele ce contin gluten; - crustaceele si molustele (cum ar fi crab, homar, crevete, midie etc.)- ouale;- pestele;- arahidele;- diverse tipuri de alune;- semintele de susan;- boabele de soia;- laptele;- telina;- mustarul;- dioxidul de sulf si sulfitii in concentratii mari;- cafeluta (planta).

Ce inseamna etichetarea MG?In UE, daca un aliment contine sau consta in organisme modificate genetic (OMG) sau contine ingrediente obtinute din astfel de organisme, acel lucru trebui sa fie mentionat pe eticheta. Daca produsele modificate genetic se vand neambalate sau la gramada, informatiile care sa indice ca este vorba de un produs modificat genetic trebuie sa fie afisate in imediata apropriere a produsului. Dupa regulile UE, produse ca faina, uleiul si siropurile cu glucoza trebuie sa fie etichetate MG daca provin dintr-o sursa modificata genetic.Insa aceste produse care s-au fabricat cu tehnologie MG (branza, produse cu enzime modificate genetic, de exemplu) nu trebuie sa fie etichetate cu acest indicativ. De asemenea, produse precum carnea, laptele si ouale care provin de la animal care au primit hrana modificata genetic nu trebuie sa fie etichetate.

Cerinte ISO 22000, igiena individuala a personalului


Igiena individuala reprezinta totalitatea regulilor ce trebuie respectate pentru mentinerea curateniei corporale si a sanatatii. Regulile de igiena individuala se refera la intretinerea corpului si a hainelor in stare de curatenie.Igiena corporala. Cuprinde igiena pielii, a parului, mainilor, urechilor si igiena buco-dentara.Igiena pielii. Pielea are rol protector al organismului, rol pe care il poate indeplini numai daca este curata. in cursul zilei pe piele se depun substante toxice eliminate o data cu transpiratia, praf si microorganisme, ceea ce duce la astuparea porilor (prin care pielea transpira, respira etc.). Aceasta determina mancarimi, iar microbii de pe piele patrund in organism prin cea mai mica zgarietura a pielii, putand produce diferite infectii (abcese, furuncule etc.).Curatenia pielii se asigura prin spalarea partiala, care se face o data sau de mai multe ori pe zi, si spalarea generala, care se face cel putin o data pe saptamana.Cel mai recomandabil este dusul zilnic, de preferat seara, cu apa calduta si sapun, incheiat cu clatirea cu apa din ce in ce mai rece. Astfel se realizeaza o mentinere perfecta a curateniei corporale, precum si calirea organismului fata de bolile infectioase.In anotimpul calduros se pot folosi deodorante care au ca scop reducerea cantitatii de transpiratie si suprimarea mirosului neplacut. Se folosesc numai pe pielea uscata si curata. Se recomanda, totusi, sa se evite folosirea abuziva, deoarece pot produce unele afectiuni ale pielii.Igiena parului. Parul are rol protector, dar si de podoaba si trebuie ingrijit pentru a mentine un aspect placut si civilizat. Pielea capului are o serie de glande sebacee si sudoripare care secreta grasime si sudoare. Acestea se amesteca cu praful depus pe par si pe pielea capului, putand produce mancarimi si infectii ale pielii capului si unele boli parazitare. Pentru a preveni astfel de neplaceri se recomanda spalarea pe cap saptamanal. De asemenea, se recomanda folosirea sampoanelor care au avantajul de a curata bine parul, fara sa-1 degreseze mai mult decat este necesar, asa cum se intampla in cazul sapunurilor prea alcaline sau al detergentilor.Igiena buco-dentara. Dintele este un organ viu legat de restul corpului prin nervi si vase de sange. Deci, infectia de la un dinte bolnav poate circula cu usurinta in intreg organismul, putandu-se localiza la diferite organe (inima, rinichi incheieturi, stomac etc.). De aceea, este importanta o igiena buco-dentara riguroasa, care consta in periajul corect al dintilor seara si dimineata si clatirea dupa fiecare masa.Igiena mainilor consta in spalarea cu apa si sapun ori de cate ori este nevoie si obligatoriu inainte de fiecare masa. De asemenea, se recomanda taierea unghiilor si curatirea lor cu periute de unghii. Astfel se previne transmiterea bolilor cu poarta de intrare digestiva.Igiena imbracamintei. Rufaria de corp se imbiba cu transpiratie si murdarie de pe corp; a imbraca lucruri murdare este acelasi lucru cu a nu te spala. De aceea, trebuie schimbata cel putin o data pe saptamana. De asemenea, este important ca inainte de culcare sa se schimbe rufaria de zi cu cea de noapte.Imbracamintea trebuie sa indeplineasca o serie de conditii: sa fie rea conducatoare de caldura, pentru a mentine un strat de aer cald intre piele si haine; permeabilitate pentru aer; curata pe dinafara si pe dinauntru, aerisita si schimbata periodic.

Cateva recomandarile pentru protectia consumatorilor


La achizitionarea alimentelor consumatorii sunt sfatuiti:

- sa verifice data durabilitatii minimale a produsului; - sa verifice lista ingredientelor; - sa verifice daca este respectata temperatura la care trebuie depozitat produsul alimentar in magazin, respectati si dumneavoastra aceasta temperatura acasa; - nu decongelati si recongelati un produs alimentar daca producatorul interzice aceasta actiune; - nu cumparati alimente din locuri neautorizate.

La intrarea in unitatile de alimentatie publica:

- acordati o atentie deosebita starii de curatenie din unitate (unele controale au depistat incinte cu pereti murdari, cu zugraveala exfoliata, fete de masa murdare sau cu urme ale arsurilor provocate de tigari, scaune dezlipite, grupuri sanitare murdare, fara sapun si hartie igienica sau in care mirosul de clor te 'sufoca'); - verificati daca in lista meniu sunt afisate cantitatea si pretul produselor;- analizati modul de prezentare a personalului de servire (echipamentul de protectie, curatenia mainilor, prezenta ranilor/zgarieturilor etc.);- verificati in lumina gradul de curatenie al paharelor existente pe masa;- analizati gradul de curatenie a tacamurilor;- analizati organoleptic felurile de mancare aduse, iar daca aveti suspiciunea de produs alterat, refuzati mancarea;- in cazul fripturilor, prezenta unor zone 'mai arse' poate masca un anumit grad de alterare a carnii din care a fost preparata;- desi este greu de apreciat, in cazul in care aveti de la inceput suspiciuni privind cantitatea neta a portiei, refuzati produsul si solicitati cantarirea acestuia.

Alimentele congelate - acordai atentie conditiilor de depozitare atat in magazinul de desfacere cat si la domiciliu; - produsele alimentare congelate, trebuie comercializate numai in stare congelata; - la decongelare trebuie sa prezinte gust si miros nemodificate, caracteristice sortimentelor respective;- nu achizitionai produse pentru care aveti suspiciuni ca au fost decongelate si apoi recongelate; - acordati atenie modului de prezentare a ambalajului; - nu achizitionati produse la care constatati ca ambalajul este murdar sau nu este inchis etans;- cititi data durabilitatii minimale; - refuzati produsele care prezinta data durabilitatii minimale modificata, depasita sau pe care nu este inscrisa aceasta;- la cumpararea produselor alimentare solicitati si pastrati bonul de casa pentru a putea proba provenienta produsului, in cazul unei reclamatii.

Cerinte ISO 22000, igiena individuala a personalului


Igiena individuala reprezinta totalitatea regulilor ce trebuie respectate pentru mentinerea curateniei corporale si a sanatatii. Regulile de igiena individuala se refera la intretinerea corpului si a hainelor in stare de curatenie.Igiena corporala. Cuprinde igiena pielii, a parului, mainilor, urechilor si igiena buco-dentara.Igiena pielii. Pielea are rol protector al organismului, rol pe care il poate indeplini numai daca este curata. in cursul zilei pe piele se depun substante toxice eliminate o data cu transpiratia, praf si microorganisme, ceea ce duce la astuparea porilor (prin care pielea transpira, respira etc.). Aceasta determina mancarimi, iar microbii de pe piele patrund in organism prin cea mai mica zgarietura a pielii, putand produce diferite infectii (abcese, furuncule etc.).Curatenia pielii se asigura prin spalarea partiala, care se face o data sau de mai multe ori pe zi, si spalarea generala, care se face cel putin o data pe saptamana.Cel mai recomandabil este dusul zilnic, de preferat seara, cu apa calduta si sapun, incheiat cu clatirea cu apa din ce in ce mai rece. Astfel se realizeaza o mentinere perfecta a curateniei corporale, precum si calirea organismului fata de bolile infectioase.In anotimpul calduros se pot folosi deodorante care au ca scop reducerea cantitatii de transpiratie si suprimarea mirosului neplacut. Se folosesc numai pe pielea uscata si curata. Se recomanda, totusi, sa se evite folosirea abuziva, deoarece pot produce unele afectiuni ale pielii.Igiena parului. Parul are rol protector, dar si de podoaba si trebuie ingrijit pentru a mentine un aspect placut si civilizat. Pielea capului are o serie de glande sebacee si sudoripare care secreta grasime si sudoare. Acestea se amesteca cu praful depus pe par si pe pielea capului, putand produce mancarimi si infectii ale pielii capului si unele boli parazitare. Pentru a preveni astfel de neplaceri se recomanda spalarea pe cap saptamanal. De asemenea, se recomanda folosirea sampoanelor care au avantajul de a curata bine parul, fara sa-1 degreseze mai mult decat este necesar, asa cum se intampla in cazul sapunurilor prea alcaline sau al detergentilor.Igiena buco-dentara. Dintele este un organ viu legat de restul corpului prin nervi si vase de sange. Deci, infectia de la un dinte bolnav poate circula cu usurinta in intreg organismul, putandu-se localiza la diferite organe (inima, rinichi incheieturi, stomac etc.). De aceea, este importanta o igiena buco-dentara riguroasa, care consta in periajul corect al dintilor seara si dimineata si clatirea dupa fiecare masa.Igiena mainilor consta in spalarea cu apa si sapun ori de cate ori este nevoie si obligatoriu inainte de fiecare masa. De asemenea, se recomanda taierea unghiilor si curatirea lor cu periute de unghii. Astfel se previne transmiterea bolilor cu poarta de intrare digestiva.Igiena imbracamintei. Rufaria de corp se imbiba cu transpiratie si murdarie de pe corp; a imbraca lucruri murdare este acelasi lucru cu a nu te spala. De aceea, trebuie schimbata cel putin o data pe saptamana. De asemenea, este important ca inainte de culcare sa se schimbe rufaria de zi cu cea de noapte.Imbracamintea trebuie sa indeplineasca o serie de conditii: sa fie rea conducatoare de caldura, pentru a mentine un strat de aer cald intre piele si haine; permeabilitate pentru aer; curata pe dinafara si pe dinauntru, aerisita si schimbata periodic.

Plan_HACCP

Caiet_privind_inspectia_personalului

Caiet_privind_inspectia_spatiilor

PLAN_ANALIZA_RISCURILOR

PGH_022_Produse_potential_nesigure

PGH_021_PLANIFICARE_SI_REALIZARE_PROD_ALIMENTARE1

Fisa_de_inspectie_a_preparatelor_culinare

instructiune_de_lucru_Igiena_personalului

Set complet proceduri HACCP alimentaie public

Categorie: Proceduri ISO 22000 (HACCP)

Pachetul complet HACCP cuprinde 5 proceduri (Verificarea HACCP, Controlul Igienei, Controlul duntorilor, Controlul vizitatorilor, Notificare i retragere) 3 instruciuni de igienizare (curte, faciliti, depozit materiale), planul HACCP i anexele sale.

Pre: 496 lei (TVA inclus)

haccp descriere

Documents