Implemantarea sistemului HACCP pentru preparatul „Ciorbă de burta ”

HACCP, sau Hazard Analysis. Critical Control Point, este un sistem de analiză a pericolelor și punctelor critice de control, cu aplicație în domeniul alimentar și care prevede asigurarea siguranței alimentelor pentru consumul uman. Este conceput pentru a identifica, evalua și a ține sub control eventualele pericole (fizice, chimice, microbiologice), ce ar putea interveni în procesul de preparare, manipulare și distribuție a acestora.

Orice producător, de produse alimentare, trebuie să-și stabilească, în conformitate cu obligațiile legale privind siguranța alimentelor, acțiuni privind asigurarea inocuității produselor fabricate, astfel încât acestea să nu afecteze sănătatea consumatorilor.

Conform prevederilor din Codex Alimentarius, implementarea sistemului HACCP se bazează pe șapte principii fundamentale, și anume:

Principiul 1- Realizarea analizei pericolelor esențiale Principiul 2- Determinarea punctelor critice de control

(PCC) Principiul 3- Stabiliarea limitelor critice Principiul 4- Stabilirea unui sistem de monitorizare în PCC Principiul 5- Stabilirea acțiunilor corective pentru situațiile

în care monitorizarea indică faptul că un PCC nu este sub control

Principiul 6- Stabilirea procedurilor de verificare pentru confirmarea faptului că sistemul HACCP funcționează efectiv

Principiul 7- Stabilirea unui sistem de documente specifice pentru toate procedurile și înregistrările, în conformitate cu principiile anterioare și aplicarea lor în practică

Codex Alimentarius, a adoptat pe lângă cele șapte principii, un alt element esențial pentru determinarea PCC și anume utilizarea Arborelui de decizie (sau Arborelui decizional), care de fapt reprezintă un set de întrebări aplicabile pentru fiecare produs (materie primă, ingredient), sau pentru fiecare etapă de proces și pentru fiecare tip

de pericol identificat. Răspunsurile la aceste întrebări ne pot conduce la identificarea unui PCC. ( Asociația națională a industriilor de morărit și panificație, din România-ANAMOB, Ghid național de bune practici pentru siguranța alimentelor: produse culinare, editura Uranus, București 2007)

Specificație tehnică „Ciorbă de burta”

Descrierea produsului Ciorba de burta face parte din grupa preparatelor lichide, obținută prin procesul termic de fierbere extractivă, și constituie felul întâi dintr-un meniu. Ciorba de burta se realizează prin fierbere extractivă în apă rece (2-4 L/10 porții) la 100°/C, timp de 45/50 minute, a materiilor prime de bază carne și legume cu elemente de adaos , smântână,usturoi , precum și a elementului de acrire, care în acest caz este oțetul, adăugate după 30 de minute de la fierbere. La final ciorba se condimentează cu sare, piper și se adaugă pătrunjel proaspăt pentru aspect, la servire. Ciorba de burta se servește caldă, cu pâine și ardei iute.

Caracteristici organoleptice Aspect: opalescent, cu bucăți de carne porționate uniform, cu formă definită, legumele pătrunse, nesfărmate, tăiate rondele, cu elemente de adaos; Culoare: alb-gălbuie; Consistență: lichidă, specifică datorită elementelor de adaos; Gust și miros: plăcut, caracteristic elementelor din componență, cu gust acrișor, potrivit de condimentat, fără a prezenta gust și miros stăin, nespecific;

Defecte, cauze şi posibilităţi de remediere - carne şi legume sfărâmate, fără formă definită: cauze: fierbere prelungită, fierbere în clocote mari; - aspect tulbure: cauze: nu s-a adăugat sare la începutul fierberii, nu s-a înlăturat spuma la timp, s-a depăşit timpul de fierbere. - condimentare excesivă (prea sărată) sau cu gust şi aromă denaturate: cauze: dozare greşită a condimentelor, cantitate prea mică de lichid;

remediere: se adaugă supă rezultată de la fierberea cărnii necondimentată. - densitate prea mare: cauze: fierbere prelungită, proporţie necorespunzătoare între lichid, legume, elemente de adaos; remediere: se adaugă supă rezultată de la fierberea cărnii;

Depozitare Depozitarea- Se poate păstra maxim 48 de ore de la preparare, în dulapuri frigorifice, curate, dezinfectate, fără miros străin, la o temperatură între 0 - 4°/C.

Durabilitate minimă Se servește imediat după fierbere, dar nu mai târziu de 4 ore.

( Asociația națională a industriilor de morărit și panificație, din România-ANAMOB, Ghid național de bune practici pentru siguranța alimentelor: produse culinare, editura Uranus, București 2007)

Descierea operațiilor din fluxul tehnologic 1. Recepția, reprezintă operația de luare în primire a materiilor

prime și auxiliare pe baza verificării calitative și cantitative ale acestora

2. Depozitarea materiilor prime și auxiliare, se realizează pe principiul FIFO (first in- firs out) și în condițiile în care să prevină contaminarea microbiană, precum și modificarea proprietăților organoleptice și microbiologice.

3. Dozarea materiilor prime și auxiliare se execută după rețetă, volumetric și prin cântărire.

4. Spălarea este operația prin care se realizează îndepărtarea cu ajutorul apei, a impurităților aflate pe suprafața produselor, precum și a unei părți considerabile din microflora epifită.

5. Prin curățire se realizează separarea și îndepărtarea părților care nu sunt comestibile sau digerabile.

6. Mărunțirea/Tăiere este operația prin care produsul este fragmentat în bucăți de dimensiuni mai mici.

7. Fierberea implică prepararea unui aliment sub acțiunea temperaturii ridicate prin mediul de fierbere.

8. Omogenizarea este operația de amestecare a materiilor prime. ( Curs Gastronomie și Gastrotehnie- Bîrcă Adriana-Suceava 2012)

9. Aranjarea pentru servire este operația care se efectuează înainte de servire și care presupune aducerea preparatului pe farfurie și ornarea lui.

SCHEMA TEHNOLOGICA :CIORBA DE BURTA

Masuri de control si procedee de monitorizare pentru

Cumpararea materiilor prime si auxiliare

Transportul materiilor prime si auxiliare

Depozitare amateriilor prime si auxiliare

Pregatirea pentru consum a materiilor prime si auxiliare

Gatirea materiilor prime si auxiliare

Racirea produsului finit

Refrigerarea produsului finit

Reincalzirea produsului finit

Servirea produsului finit

pregatirea casnica a Ciorbei de burta

Riscul Masuri de control

Monitorizare

0 1 2 3Cumparare Dezvoltarea/

contaminarea cu bacterii care produc toxiinfectii alimentare

Cumpararea de la furnizori de incredere

Data fabricatiei si termenul de valabilitate Temperatura de pastrare.Integritatea ambalajului

Transportul Dezvoltatea bacteriilor care produc toxiinfectii alimentare

Transportarea corecta

Utilizarea de genti frigorificeTimp scurt de transport

Depozitarea Dezvoltarea sau contaminarea cu bacterii care produc toxiinfectii alimentare

Refrigerarea corecta

Verificarea temperaturii din frigider Verificarea locului de epozitareVerificarea datei de expirare

Pregatirea pentru consum

Contaminarea cu bacterii care produc toxiinfectii alimentare si bacterii

Igiena personala si generala:splalarea mainilor a suprafetelor de lucru,a vaselor ,a instrumentelorSepararea

Existenta chiuvetelorVerificarea vizuala a suprafetelor si echipamentelor de lucru si igienizare

alimentelor crude de cele gatite

Gatirea Supravietuirea bacteriilor patogene

Gatire completa

Verificarea temperaturii si a duratei de mentinere Verificare daca alimentul este bine fiert (modificarea culorii,aparitia bulelor)

Racirea Germinarea sporilor, dezvoltarea bacterilor patogene

Racire rapida(in maxim 1,5 ore)

Existenta apei reci sau a gheteiVase si ustensile curate

Refrigerarea Dezvoltarea bacteriilor patogene

Acoperirea pastrare sub 5°CMaxim 3 zile

Verificarea temperaturii din frigiderInscrierea datei cand a fost pregatit pe vasLimitarea duratei de pastrare

Reincalzirea Supravietuirea bacteriilor patogene

Incalzire suficienta

Temperatura si durata reincalziriiIndicatii ale gradului de incalzire(bule)

Servirea Contaminarea sau La alimetele Se verifica

dezvoltarea bacteriilor patogene

calde: servirea imediata dupa incalzire sau reincalzire

daca alimentele calde sunt sufient de calde(peste 60°C)

Analiza riscurilor si masurile preventive

Ingredient Pericol Cauza aparitiei pericolului

Masuri de control

Apa Incarcatura microbiana in exces

Netratarea apei corespunzator

Fierberea apei in prealabil

Burta congelata

Corpuri straine

Nerespectarea conditiilor de ambalare

Spalarea produsului

Ou Miros nespecific

Iesirea din termenul de valabilitate

Verificarea etichetei

Smantana Mucegaiuri Conditii de pastrare nespecifice

Schimbarea produsului cu unul conform

Radacinoase Paraziti Conditii de depozitare inadecvate

Spalarea si curatarea produsului

Evaluarea pericolelor pe etape de proces: Burta Prefiarta

Etapa Pericol Cauza aparitiei pericolului

Masuri de control

Cumpararea produsului

-Antibiotic,hormoni de crestere, amine biogene

-Tratamentul animalului in ferma-Nerespectarea temperaturii de congelare-Depozitare indelungata

-test antibiotic-monitorizarea temperaturii-respectarea principiului FIFO

-Urme de par -Resturi de par -

pe suprafata carnii-Nerespectarea regulilor privind echipamentul de protectie

respectarea conditiilor de maxima igiena

-Salmonella -Contaminarea prin manipulare

Respectarea GMP

Depozitarea

-Substante de igienizare si dezinfectie

-depozitare indelungata-nerespectarea temperaturii de congelare-clatirea insuficienta a tavii unde a fost depozitata carnea

-monitorizarea temperaturii-respectarea FIFO-respectarea dozelor recomandate ale substantelor de igienizare

-Urme de daunatori -prezenta insectelor in spatial de depozitare

-dezinsectia si intretinerea periodica a spatiului de depozitare

-Salmonella -manipulare GMP

Fierberea (100˚C, 30 min)

-substante de igienizare si dezinfectie

-folosirea substantelor de igienizare si dezinfectie la spalarea ustensilelor

-respectarea dozelor recomandate a substantelor de igienizare-clatirea suficienta

-corpuri straine -prezenta insectelor-nerespectarea regulilor privind echipamentului de protectie-cioburi , material plastice

-acoperirea recipientelor-verificarea integritatii ustensilelor-igienizarea si intretinerea corespunzatoare a spatiului de lucru

Recontaminarea cu bacteria patogene

-nerespectarea temperaturii si a timpului de fierbere

-utilizarea ustensilelor igienizate correct-respectarea duratei de fierbere

Servire Contaminare bacteria patogene

-contaminare prin

-igiena personalulu

manipulare i

Evaluarea pericolelor pee tape de process: radacinoase

Etape Pericol Cauza aparitiei

Mijloace de control

Cumpararea produsului

Pesticide , ierbicide, insecticide

Tratamentul de cultura al legumelor

-tratarea legumelor cu substante chimice

Insect in diferite stadia de dezvoltare

Prezenta insectelor in spatiile de depozitare si aprovizionare

Verificarea vizuala la cumparare

Germeni patogeni

Contaminarea prin manipulare

Introducerea in coditii de igina maxima

Depozitare Corpuri straine

Prezenta insectelor sau a rozatoarelor

Verificarea vizuala a spatiului de depozitare

Germeni patogeni

Contaminarea prin manipulare

Introducerea in conditii de maxima igiena

Substante de igienizare si dezinfectie

Folosirea subst de igienizare

Respectarea dozelor substantelor de igienizare recomandate

Dozare Aschii metalice, obiecte personale

Folosirea ustensilelor de bucatarieNerespectarea regulilor privind echipamentui

Verificarea integritatii ustensilelor