MINISTERUL EDUCAŢIEI REPUBLICA MOLDOVA

UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI

FACULTATEA DE TEHNOLOGIE ŞI MANAGEMENT ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

CATEDRA TEHNOLOGIA CONSERVĂRII

MANAGEMENTUL CALITĂŢII

TEMA: ELABORAREA PLANULUI HACCP PRIVIND FABRICAREA

„SUC CONCENTRAT DE MERE – 71 S.U.”

ELABORAT st. gr. TCr. 061

VERIFICAT conf. univ., dr. ANDREI CUMPANICI

Chişinău, 2010

CUPRINS

INTRODUCERE

1. PLANUL CALITĂŢII PRIVIND CONTROALELE LA RECEPŢIA MATERIILOR PRIME ŞI MATERIALE LOR AUXILIARE

2

2. PLANUL CALITĂŢII ÎN PROCES DE FABRICAŢIE - SUC CONCENTRAT DE MERE – 71 S.U.

3

3. PLANUL CALITĂŢII PRODUSULUI FINIT - SUC CONCENTRAT DE MERE – 71 S.U.

4

4. DESCRIEREA PRODUSULUI 6

5. DESCRIEREA MATERIALELOR AUXILIARE 7

6. DIAGRAMA PROCESULUI 8

7. IDENTIFICAREA ŞI ANALIZA PERICOLELOR 9

8. DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL 10

9. MONITORIZAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL 11

BIBLIOGRAFIE

Pagina 2/11

1. PLANUL CALITĂŢII PRIVIND CONTROALELE LA RECEPŢIA MATERIILOR PRIME ŞI MATERIALE

LOR AUXILIARE

Denumirea materiilor prime şi materialelor

auxiliarePeriodicitatea

Denumirea parametrilor

Valoarea parametrilor Metoda Responsabil

de monitorizare Înregistrări

Pagina 2/11

2. PLANUL CALITĂŢII ÎN PROCES DE FABRICAŢIE - SUC CONCENTRAT DE MERE – 71 S.U.

Etapele procesului Input (materiale) Utilaj, echipament Output (rezultat)Responsabil de

efectuare a activităţilorDenumirea parametrilor

Valoarea parametrilor

Metoda Frecvenţa Responsabil Înregistrări

3. PLANUL CALITĂŢII PRODUSULUI FINIT - SUC CONCENTRAT DE MERE – 71 S.U.

Denumirea produsului finit Periodicitatea Denumirea parametrilor Valoarea parametrilor Metoda Responsabil

de monitorizare Înregistrări

Pagina 2/11

4. DESCRIEREA PRODUSULUI FINIT SUC CONCENTRAT DE MERE – 71 S.U.

Denumirea produsului

Descrierea deplina a produsului, componenţa, parametrii structurii de producere.Caracteristici biologice, chimice şi fizice relevante pentru siguranţa alimentului

Tipul de ambalaj

Condiţii de păstrare

Unde se va comercializa produsul

Metoda de utilizare

Controale speciale pe durata distribuţiei

Instrucţiune pe etichetă

Grupul de consumatori / Utilizare preconizată

5. DESCRIEREA MATERIALELOR AUXILIARE PRIVIND FABRICAREA - SUC CONCENTRAT DE MERE – 71 S.U.

Denumirea materialelor auxiliare

Compoziţia ingredientelor care intră în reţetă, inclusiv aditivii şi adjuvanţii tehnologici.Caracteristicile biologice, chimice şi fizice.

Metoda de producţie

Ambalajul şi metodele de ambalare şi livrare

Condiţii de depozitare şi durata de păstrare

Tara de origine

Pagina 2/11

6. DIAGRAMA PROCESELOR TEHNOLOGICE PRIVIND FABRICAREA SUC CONCENTRAT DE MERE – 71 S.U.

7. IDENTIFICAREA ŞI ANALIZA PERICOLELOR PRIVIND FABRICAREA - SUC CONCENTRAT DE MERE – 71 S.U.

Nr.crt.

Etapa procesului

Pericolele identificate

Descrierea pericolului

Acţiuni preventive

Sunt aceste pericole potenţiale semnificative

pentru siguranţa produselor Da/Nu?

Justificări deciziei pentru coloana

precedentă

Ce măsuri pot fi aplicate pentru controlul pericolelor

semnificative

1.1Recepţie mere

Biologic

Chimic

Fizic

Pagina 2/11

8. DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL - SUC CONCENTRAT DE MERE – 71 S.U.

Etapele procesului /Ingredient/Sectia de filtare 1

Riscurile / (biologice, chimice, fizice)

I. Există modalităţi de prevenire a riscurilor identificate?Dacă DA continuăm analiza.Dacă NU este necesar pentru inocuitate controlul în această perioadă?Dacă Da modificaţi etapa, procesului sau a produsuluiDacă NU etapa nu este PCC şi treceţi la analiza următoarei etape.

II. Este etapa respectivă prevăzută special pentru eliminarea riscului sau reducerea probabilităţii de apariţie a acestuia până la un nivel acceptabil?Dacă DA este PCC şi treceţi la analiza următoarei etapeDacă NU continuăm analiza.

III. Este posibilă să intervină o contaminare excesivă cu riscurile identificate, care să depăşească nivelul admis?Dacă NU PCC lipseşte şi treceţi la analiza următoarei etape.Dacă DA, continuăm analiza.

IV. Exisă o etapă ulterioară în care riscul să fie eliminate sau să fie redusă probabilitatea de apariţie a acestuia până la un nivel acceptabil?Dacă DA nu este PCC şi treceţi la analiza următoarei etape.Dacă NU este PCC şi treceţi la analiza următoarei etape

PCC

1.1 Recepţia mere

Biologice:

Chimice:

Fizice:

Pagina 3/11

9. МОНИТОРИГ ККТ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ - SUC CONCENTRAT DE MERE – 71 S.U.

Etapele procesului PCC

Locul undeHazard/ Risc Limitele Critice

MonitorizareAcţiuni corective Verificare Înregistrări

Ce Cum Frecvenţa Cine

1.1 Recepţia mere

Biologice :

Chimic:

Fizice

1.2

Biologice :

Chimic:

Fizice

1.3

Biologice :

Chimic:

Fizice

Pagina 4/11

Bibliografie

1. NI 2.3.3.972-00 Cantităţile de migrare admise a elementelor toxice din confecţiile, care contactează cu

produsele alimentare

2. San PiN 2.3.2.560-96 Cerinţe igienice pentru calitatea şi inofensivitatea materiei prime şi produselor

alimentare

3. SM 196:1999 Produse alimentare. Informaţie pentru consumator. Condiţii generale

4. Andrei Cumpanici, Ghid pentru implementarea HACCP în industria fructelor şi legumelor din

Moldova, http://export.acsa.md

Instrucţiune:

Texul în format Times New Roman font 12

Informaţia în tabele, diagrame în format Times New Roman font 8

Printat pe hârtie alba

Page setup

Top 2,0 cm Bottom 1,0 cm

Left 2,0 cm Right 1,5 cm

Gutter 0 cm Gutter

position

Left

Pagina 2/11