2006

Ghid privind implementarea

HACCP

2

GHID PRIVIND PRINCIPIILE ŞI ANALIZA RISCURILOR PUNCTELE CRITICE DE CONTROL (HACCP)

PENTRU INDUSTRIA FRUCTELOR ŞI

LEGUMELOR DIN MOLDOVA

Autor: Andrei Cumpanici, Doctor în horticultură,

Specialist în siguranţa alimentelor, USAID/PDBA.

Versiunea electronică a acestui Ghid o puteţi accesa pe pagina web: http://export.acsa.md

Acest material a fost elaborat şi publicat cu sprijinul financiar al Agenţiei Statelor Unite pentru

Dezvoltare Internaţională (USAID) în cadrul Proiectului de Dezvoltarea a Business-ului Agricol

(PDBA) implementat de către CNFA.

Opiniile exprimate aici aparţin autorului şi nu reflectă în mod obligatoriu poziţia USAID.

© 2006

3

PDBA GHID PRIVIND IMPLEMENTAREA HACCP

CUPRINS

CUVÂNT ÎNAINTE

DEFINIŢII

1.0 Introducere ..........................................................................................................7 2.0 Şapte principii ale Sistemului HACCP...............................................................9 3.0 Elaborarea unui Plan HACCP ...........................................................................10 4.0 Etapa 1 – Desemnarea Echipei HACCP ...........................................................11 5.0 Etapa 2 – Descrierea Produsului, Metode de Procesare şi Distribuţie .........12 6.0 Etapa 3 – Descrierea Utilizării Intenţionate .....................................................12 7.0 Etapa 4 – Elaborarea Diagramelor Proceselor de Producere........................13 8.0 Etapa 5 – Verificarea Diagramei Proceselor de Producere pe Teren............14 9.0 Etapa 6 – Analiza Riscurilor (HACCP Principiul 1) .........................................14

a. Identificarea Pericolelor .........................................................................15 i. Pericole Biologice ..................................................................................15 ii. Pericole Chimice.....................................................................................15 iii. Pericole Fizice.........................................................................................16 b. Analiza Riscurilor ...................................................................................16

10.0 Etapa 7 – Determinarea Punctelor Critice de Control (HACCP Principiul 2)17 11.0 Etapa 8 – Determinarea Limitelor Critice (HACCP Principiul 3) ....................18 12.0 Etapa 9 – Elaborarea Procedurilor de Monitorizare (HACCP Principiul 4) ...19 13.0 Etapa 10 – Elaborarea Acţiunilor Corective (HACCP Principiul 5)................19 14.0 Etapa 11 – Elaborarea Procedurilor de Verificare (HACCP Principiul 6) ......20 15.0 Etapa 12 – Elaborarea Documentaţiei şi Păstrarea Înregistrărilor (HACCP

Principiul 7)........................................................................................................22

Înregistrări Înregistrare 1/01 – Desemnarea Echipei HACCP privind Implementarea Sistemului Siguranţei Alimentului Înregistrare 2/01 – Descrierea şi Destinaţia Produsului Înregistrare 4/01 – Elaborarea Diagramelor Proceselor de Producere (Păstrarea merelor în stare proaspătă) Înregistrare 5/01 – Verificarea Diagramei Proceselor de Producere pe Teren Înregistrare 6/01 – Identificarea Pericolelor şi Acţiunilor Preventive Înregistrare 6/02 – Analiza Pericolelor Înregistrare 7/01 – Determinarea Punctelor Critice de Control Înregistrare 8/01 – Monitorizarea Punctelor Critice de Control, Acţiuni Corective, Verificarea, Înregistrări

Informaţii Generale

Informaţii Generale 6/03 Lista de Întrebări Privind Analiza Riscurilor Informaţii Generale 6/04 - Riscurile Siguranţei Alimentare Asociate Fructelor şi Legumelor Proaspete

4

Cuvânt înainte Aceste Ghid este elaborat în conformitate cu principiilor HACCP (Analiza Riscurilor şi Punctele Critice de Control), Linii Directoare şi Standardele de bază Codex Alimentarius şi Ghidurile Europene de bază privind igiena produselor alimentare. Aceste Ghid este destinat pentru întreprinderile de prelucrare şi manipulare a fructelor şi legumelor, care includ gospodăriile şi casele de ambalare, şi întreprinderile de prelucrare aşa ca: fabrici de conserve, secţii de uscare şi congelare. Structura Ghidului este prezentată mai jos. Companiile care doresc să implementeze un sistem HACCP, trebuie să documenteze sistemul în conformitate cu cerinţele specifice activităţii de producere din cadrul companiei. Conform cerinţelor HACCP - Certificarea Siguranţei Alimentului a devenit o cerinţă obligatorie pentru întreprinderile care doresc să exporte către Uniunea Europeană, Proiectul PDBA finanţat de USAID vă oferi asistenţă tehnică întreprinderilor de prelucrare a fructelor şi legumelor privind implementarea unui sistem HACCP.

Autorul

5

Definiţii Control (substantiv): Verificarea corectitudinii procedurilor şi a îndeplinirii criteriilor. A controla (verb): Acţiunile necesare pentru a asigura şi menţine criteriile stabile în acord cu planul HACCP. Controlul măsurilor: Orice acţiune sau activitate care poate fi utilizată pentru prevenirea sau eliminarea pericolelor sau pentru reducerea lor până la un nivel acceptabil; Acţiune corectivă: Orice acţiune care este luată atunci-când monitorizarea unui punct critic de control (PCC) indică o pierdere a controlului. Punct critic de control (PCC): O etapă la care controlul poate fi aplicată şi în care este esenţial să fie prevenit sau eliminat un pericol sau să fie redus la un nivel acceptabil. Limită critică: Un criteriu care separă acceptabilitatea de neacceptabilitate. Deviaţie: Abaterea de la limitele critice. Diagrama proceselor: O reprezentare sistematică a etapelor sau operaţiilor utilizate în realizarea unui produs. HACCP: Un sistem care identifică, evaluează şi controlează pericolele semnificative pentru siguranţa alimentelor. Planul HACCP: Un document, realizat în acord cu principiile HACCP, care asigură controlul pericolelor semnificative pentru siguranţa produsului în segmentul lanţului alimentar luat în considerare. Pericolul: Un agent biologic, chimic sau fizic care este sau poate fi o cauză potenţială de producere a îmbolnăvirilor. Analiza riscurilor: Procesul de colectare şi evaluare a informaţiilor privind pericolele şi condiţiile de îndepărtare a lor, care este esenţial pentru siguranţa produsului alimentar şi, prin urmare trebuie de inclus în planul HACCP. Monitorizare: Acţiunea planificată de observare a măsurătorilor parametrilor de control pentru a verifica dacă un punct critic de control (CCP) este sub control Etapă : Un punct, proces sau operaţie din lanţul alimentar, inclusiv materia primă, de la producţia primară la consumatorul final. Validare: Obţinerea confirmării că un punct din planul HACCP este efectiv. Verificare: Aplicarea metodelor, procedurilor, încercărilor sau a altor evaluări, suplimentar la monitorizare, care să ateste conformitatea cu planul HACCP.

6

Curăţire: Îndepărtarea pământului, a reziduurilor alimentare, a murdăriei, a unsorilor sau a oricăror alte materii străine produsului respectiv. Contaminant: Orice agent biologic sau chimic, materie străină sau altă substanţă care nu este introdusă în mod intenţionat în alimente, care poate compromite siguranţa sau acceptabilitatea sa. Contaminare: Introducerea sau pătrunderea întâmplătoare a unui contaminant în alimente sau în mediul înconjurător al lor. Dezinfecţie: Reducerea, prin metode chimice sau fizice, a numărului de microorganisme, la locul de producere, depozitare sau transport al produselor agroalimentare, la un nivel care să nu compromită siguranţa şi acceptabilitatea lor. Construcţie: Orice clădire sau spaţiu în care produsele alimentare sunt manipulate şi sunt sub controlul aceluiaşi manager Igiena alimentelor: Toate condiţiile şi măsurile necesare pentru asigurarea siguranţei şi acceptabilităţii produselor alimentare, prevăzute pentru toate etapele lanţului alimentar. Operator: Orice persoană care manipulează direct sau indirect produsele alimentare ambalate sau neambalate, echipamentul de prelucrare sau ustensile, sau suprafeţele de contact a alimentelor, care trebuie să respecte cerinţele privind igiena alimentelor. Siguranţa alimentului: Asigurarea condiţiilor prin care alimentele, atunci când sunt preparate sau consumate conform scopului sau indicaţiilor, să nu provoace carenţe sănătăţii consumatorilor. Aсceptabilitatea alimentului: Asigurarea că alimentele sunt apte pentru consumul uman, conform scopului pentru care au fost produse. Producţia primară: această etapă în lanţul alimentar trebuie să includă, spre exemplu, producerea şi recoltarea produselor agroalimentare, sacrificarea animalelor, colectarea laptelui, pescuitul, etc.

7

Analiza Riscurilor. Punctele Critice de Control (HACCP) 1.0 Introducere Analiza riscurilor şi punctele critice de control (HACCP) este un sistem ştiinţific şi sistematic utilizat pentru identificarea:

• Riscurilor asociate unui produs alimentar privind siguranţa alimentului; • Monitorizarea riscurilor pentru asigurarea inocuităţii alimentului.

Principiile HACCP sunt folosite ca instrument de evaluare a riscurilor şi pentru stabilirea unui sistem de control care are scopul de a preveni producerea produselor alimentare nesigure şi decât testarea produsului final. Sistemul poate fi aplicat în cadrul întregului lanţ alimentar, începând de la producerea primară şi până la consumatorul final, iar implementarea trebuie să se bazeze pe rezultate ştiinţifice cu privire la riscurile pentru sănătatea omului. Pe lângă sporirea siguranţei produselor alimentare, implementarea HACCP poate oferi şi alte beneficii semnificative, cum ar fi:

• promovarea comerţului internaţional prin mărirea încrederii privind siguranţa alimentară;

• susţinerea inspecţiilor de către autorităţile de reglementare. Aplicarea cu succes a sistemului HACCP necesită angajamentul şi implicarea totală a managementului de la orice nivel şi a tot personalul din cadrul organizaţiei. Aceasta mai necesită o abordarea multidisciplinară. Abordarea multidisciplinară trebuie să includă (atunci când este relevant) experţi în agronomie, igienă veterinară, producerea fructelor şi a legumelor, microbiologie, medicină, sănătatea publică, tehnologia alimentară, protecţia mediului, chimie şi inginerie. Scopul HACCP este de a concentra controlul la punctele critice de control (PCC). HACCP trebuie să fie:

• aplicat în mod separat pentru fiecare proces de producţie; • flexibil unde este cazul; • luat în consideraţie domeniul de activitate şi mărimea companiei /

organizaţiei; • capabil să se ajusteze la schimbări, cum ar fi proiectarea echipamentelor,

procedurile de prelucrare şi dezvoltările tehnologice; • revizuit şi modificat atunci când sau făcut modificări în produs, proces sau

orice altă etapă. În timpul identificării şi evaluării riscurilor, şi în timpul operaţiunilor ulteriore în proiectarea şi aplicarea HACCP, trebuie să se ţină cont de impactul materiilor prime, ingredientelor, bunelor practici de fabricare a produselor alimentare, rolul proceselor de fabricaţie în controlul riscurilor, utilizarea posibilă a produsului final, categoriile de consumatori ţintă, probele epidemiologice ce ţin de siguranţa alimentară. Sistemele HACCP trebuie să fie elaborate pe o bază fermă în conformitate cu Bunele Practici de Producţie (GMP), Procedurile Sanitare Standard Operaţionale (SSOPs) acceptabile, cât şi practicile industriale corespunzătoare. GMP reprezintă cerinţele minime sanitare şi de prelucrare necesare pentru a asigura producerea produselor alimentare sigure.

8

Spaţiile alimentare examinate prin intermediul GMP sunt bunelor practici de igienă, igiena personală, clădirile şi facilităţile, echipamentul şi ustensilelor, precum şi controalele proceselor de producere şi prelucrare. SSOPs (Procedurile Sanitare Standard Operaţionale) face parte din GMPs documentate privind igienă şi condiţiile sanitare necesare pentru a satisface cerinţele reglementate pentru controlul produselor alimentare. SSOPs elaborate trebuie să relateze problemele de sanitărie, controalele, procedurile interne şi cerinţele de monitorizare. SSOPs trebuie, de asemenea să specifice cum trebuie să monitorizeze aceste condiţii şi practici, cum să aplice acţiuni corective la timpul potrivit privind condiţiile şi practicile neigienice, şi să păstreze înregistrările privind controlul. SSOPs trebuie să examineze cel puţin următoarele condiţii şi practici: siguranţa apei şi a gheţii, starea şi curăţenia suprafeţelor de contact cu produselor alimentare, prevenirea contaminării reciproce a alimentelor de la instrumente neigienice, mentenanţa facilităţilor pentru igiena personală, protecţia produselor alimentare şi a suprafeţelor lor de contact împotriva adulterării, etichetarea adecvată, depozitarea şi utilizarea componentelor toxici cu precauţie, controlul stării sănătăţii a angajaţilor şi eliminarea dăunătorilor. Un sistem eficient HACCP nu poate fi implementat fără aplicarea principiilor GMPs şi SSOPs.

9

2.0 Şapte principii ale Sistemului HACCP Sistemul HACCP are ca scop identificarea şi controlul pericolelor asociate produselor alimentare de la recepţia materiilor prime în cadrul organizaţiei, proceselor de prelucrare, distribuţie şi până la consumator. Sistemul HACCP se bazează pe şapte principii:

Principiul 1:

Analiza pericolelor

Principiul 2:

Determinarea punctelor critice de control

Principiul 3:

Stabilirea limitelor critice

Principiul 4:

Elaborarea procedurilor de monitorizare

Principiul 5:

Elaborarea acţiunilor corective

Principiul 6:

Elaborarea procedurilor de verificare

Principiul 7:

Elaborarea documentaţiei şi păstrarea înregistrărilor

10

3.0 Elaborarea unui Plan HACCP În scopul elaborării unui sistem HACCP şi aplicarea a celor şapte principii HACCP trebuie respectate următoarele 12 etape:

Etapa 6:

Analiza pericolelor. Principiul 1

Etapa 7:

Determinarea punctelor critice de control. Principiul 2

Etapa 8:

Stabilirea limitelor critice. Principiul 3

Etapa 9:

Elaborarea procedurilor de monitorizare. Principiul 4

Etapa 10:

Elaborarea acţiunilor corective. Principiul 5

Etapa 11:

Elaborarea procedurilor de verificare. Principiul 6

Etapa 12: Elaborarea documentaţiei şi păstrarea înregistrărilor. Principiul 7

Etapa 1:

Desemnarea echipei HACCP

Etapa 2:

Descrierea produsului, metoda de procesare şi distribuţie

Etapa 3:

Descrierea utilizării intenţionate

Etapa 4:

Elaborarea diagramelor proceselor de producere

Etapa 5:

Verificarea diagramelor proceselor de producere pe teren

11

4.0 Etapa 1 – Desemnarea Echipei HACCP O companie care doreşte să implementeze un sistem HACCP trebuie să fie sigură prin faptul că experienţa şi cunoştinţele despre un anumit produs sunt adecvate şi disponibile pentru elaborarea unui plan HACCP eficient. Compania trebuie să fie conştientă de faptul că implementarea unui sistem HACCP necesită implicarea întregului personal al companii având o abordarea de echipă. O singură persoană nu va putea să implementeze acest sistem. Echipa HACCP trebuie să fie multidisciplinară şi să includă un membru motivat din managementul executiv, capabil să asigure finanţarea necesară şi motivaţia generală a companiei pentru a asigura implementarea cu succes a sistemului HACCP. Echipa HACCP va avea nevoie, de asemenea, de un şef de echipă. În cadrul unei organizaţii poate să existe o persoană bine instruită, care să aibă acces la literatura despre HACCP şi linii directoare privind HACCP (inclusiv Ghidurile HACCP specifice fiecărui sector) care va conduce echipa de implementare a sistemului HACCP. Totuşi, în lipsa unei persoane informate şi capabile în cadrul unei companiei, trebuie să fie angajat un consultant privind implementarea sistemului HACCP, scopul căruia va fi:

• să instruiască şeful echipei HACCP; • să instruiască echipa HACCP; • să conducă elaborarea şi implementarea

sistemului HACCP. Echipa trebuie să fie constituită din specialişti/experţi care deţin cunoştinţe adecvate privind produsul luat în consideraţie, producerea / fabricarea acestuia, depozitarea, distribuirea, consumatorii şi riscurile potenţiale asociate acestuia. Echipa trebuie să conţină specialişti multidisciplinari:

• care înţeleg pericole biologice, chimice şi fizice asociate unui anumit grup de produse;

• care sunt responsabili sau sunt implicaţi în procesul de producere / fabricare a produsului luat în consideraţie;

• care au experienţă şi cunoştinţe practice despre igiena şi procesele de prelucrare şi funcţionare a echipamentului din cadru organizaţiei;

• alţi specialişti cu cunoştinţe adecvate în microbiologie, igienă şi tehnologia de producere a alimentelor.

O persoană poate îndeplini câteva din aceste funcţii, în cazul în care toată informaţia relevantă şi necesară este pusă la dispoziţia echipei şi este utilizată pentru a asigura faptul că sistemul elaborat este adecvat. În mod optim, o echipă multidisciplinară va fi constituită în cadrul organizaţiei. Totuşi, acolo unde experienţa necesară nu este disponibilă în cadrul organizaţiei, echipa trebuie să fie asistată de către specialiştii calificaţi/experţi care îi va ajută să soluţioneze dificultăţile, inclusiv analiza riscurilor, controlul şi determinarea punctelor critice de control. Specialişti/experţi pot fi din cadru: asociaţiilor comerciale şi industriale, experţi independenţi şi autorităţi de reglementare. Domeniul Planului HACCP trebuie să fie identificat. Domeniul trebuie să descrie care segment din cadrul lanţului alimentar este implicat în cadrul organizaţiei şi analiza grupurile generale de pericole (biologice, chimice şi fizice).

12

5.0 Etapa 2 – Descrierea Produsului, Metode de Procesare şi Distribuţie Trebuie să se elaboreze o descriere completă a produsului, inclusiv informaţia de siguranţă relevantă, cum ar fi:

• compoziţia (de exemplu, materii prime, ingredientele, aditivi, etc.), • compoziţia fizico -chimică (inclusiv aw, pH, etc); • prelucrarea (de exemplu, tratarea termică, congelare, uscare, etc. conform

cerinţelor); • orice criterii microbiologice sau chimice aplicabile, inclusiv prelucrarea cu

microbi / statică (răcire, congelare, prelucrarea cu sare, tratarea la temperaturi înalte, etc.);

• ambalare (de exemplu, în cutii de carton, cutii ermetice pentru conserve, în vacuum, sau atmosferă modificată);

• condiţiile de păstrare şi livrare, metode de distribuţie; • termenul de valabilitate necesar („a se consuma până la data de”, sau „a se

consuma de preferinţă înainte de data de”); • instrucţiune de utilizare.

În cadrul organizaţiei cu produse multiple, este mai eficient de a grupa produsele cu caracteristici sau etape de prelucrare similare, în scopul elaborării planului HACCP. Înregistrările recomandate includ descrierea produsului şi determină utilizarea intenţionată (de exemplu, Înregistrarea 2/01). Aceste înregistrări pot fi utilizate şi adaptate individual pentru fiecare companie.

6.0 Etapa 3 – Descrierea Utilizării Intenţionate Echipa HACCP trebuie să determine utilizarea normală sau intenţionată a produsului de către client sau consumatorii ţintă cărora le este destinat produsul. În anumite cazuri, produsului corespunzător este destinat pentru anumite grupuri de consumatori, cum ar fi furnizorii de alimente pentru restaurante, călători, etc., cât şi pentru grupurile vulnerabile ale populaţiei, inclusiv copiii, trebuie să fie luate în consideraţie. Înregistrările recomandate includ descrierea produsului şi consumatorii finali (de exemplu, Înregistrarea 2/01). Această înregistrare pot fi utilizată şi adaptată individual pentru fiecare companie.

Descrieţi utilizarea intenţionată a produsului

Cine sunt clienţii?

Cine ar putea utiliza incorect sau abuza de acest produs?

Produsele trebuie etichetate cu instrucţiuni explicite

13

7.0 Etapa 4 – Elaborarea Diagramelor Proceselor de Producere Diagrama procesului de producere a unui produs trebuie să fie elaborată de către echipa HACCP. Diagrama procesului de producere trebuie să cuprindă toate etapele de producere a unui anumit produs. Aceeaşi diagramă a unui proces de producere poate fi folosită pentru un număr de produse care utilizează etape similare de prelucrare. Atunci când HACCP este aplicat unei proces, trebuie să se ia în consideraţie etapele iniţiale şi cele care urmează la procesul concert. Un exemplu, Diagrama procesului de păstrare a fructelor Diagrama arată toate etapele care pot avea loc în timpul păstrării şi ambalării produselor proaspete, cât şi intrările de materiale la etapele respective, care ar putea fi cauza un risc de siguranţă alimentară. Indiferent de formatul selectat, toate etapele implicate în proces, trebuie să fie analizate succesiv şi prezentate într-o diagrama detaliată a procesului de producere împreună cu informaţia tehnică relevantă. Etapele procesului pot include recepţia materiilor prime, pregătirea, prelucrarea, ambalarea, depozitarea şi distribuirea, livrarea şi plasarea produsului final pe piaţă; stopările în timpul sau după fiecare etapă trebuie să fie, de asemenea, înregistrate. Tipurile de informaţie tehnică pot include dar nu se limitează la:

• planul spaţiilor alimentare sau a clădirilor auxiliare; • caracteristicile echipamentului şi amplasarea lui; • succesiunea tuturor etapelor procesului (inclusiv incorporarea materiilor

prime, a ingredientelor, sau a aditivilor; întârzierile în timpul sau după fiecare etapă);

• parametrii tehnici ai operaţiilor (în special durata şi temperatura, inclusiv întârzierile);

• fluxul de produse (inclusiv contaminare potenţială reciprocă);

Recepţia apei potabile

Pomparea apei potabile

Recepţia containerelor

Păstrarea containerelor

Recepţia materii prime

Prerăcire materii prime

Recepţia materialelor de ambalare

Păstrarea materialelor de ambalare

Spălarea containerelor

Păstrare materii prime

Spălare materii prime

Sortare şi ambalare materii prime

Procesul de recoltare

Livrare materii prime

14

• separarea zonelor sanitare şi a celor murdare (sau zone cu risc înalt/redus ) Următoarele cerinţe ale GMP/SSOP sunt obligatorii numite programe de condiţii esenţiale şi pot fi integrate în sistemul HACCP:

• procedurile de curăţare şi dezinfecţie; • igiena mediul privind amplasarea organizaţiei; • instruirea personalului şi bunele practici igienice; • condiţiile de depozitare şi livrare a produselor.

Înregistrarea recomandată (De exemplu, Înregistrarea 4/01). Această înregistrare pot fi utilizată şi adaptată individual pentru fiecare companie şi depind de tipul produsului, de tehnologia şi procesele aplicate.

8.0 Etapa 5 – Verificarea Diagramei Proceselor de Producere pe Teren Diagrama proceselor de producere trebuie să fie verificată pe teren pe parcursul tuturor etapelor pentru a confirma că toate etapele sunt incluse în diagramă, cât şi durata de procesare, şi pentru a modifica diagrama dacă este necesar. Confirmarea diagramei proceselor de producere trebuie să fie efectuată de către o persoană sau persoane care posedă cunoştinţe suficiente privind operaţiunile de prelucrare, sau / şi de către echipa multidisciplinară (HACCP) în dependenţă de caz. Orice abatere constatată trebuie să fie urmată de modificarea diagramei proceselor de producere pentru a fi mai exactă.

CASĂ DE AMABALARE Înregistrarea recomandată (de exemplu, Înregistrarea 5/01). Această înregistrare pot fi utilizată şi adaptată individual pentru fiecare companie.

9.0 Etapa 6 – Analiza Riscurilor (HACCP Principiul 1)

Primul principiu HACCP constă în efectuarea analizei riscurilor. Înainte de începerea procesului, echipa HACCP trebuie să revadă definiţiile privind siguranţa produselor alimentare.

Lavoare, intrarile şi ieşirele

pentru angajaţi

Vestiare

Laboratorul de

control a

calitatii

Depozit pentru

păstrarea

ambalajului

Curăţarea, spălarea, uscarea, sortarea,

calibrarea, ambalarea

Recepţia şi inspecţia

Depozitarea

lăzilor

Păstrarea

materialelor

pentru

tratarea

sanitară

Pre-răcirea, păstrarea la rece şi livrarea.

Livrarea produselor

Legendă: Fluxul produsului

Ambalaj produs finit

Mişcarea personalului

Depozitarea lăzilor

15

Pericolele sunt clasificate în trei categorii: biologice, chimice şi fizice. O abordare utilă privind analiza riscurilor constă în divizarea analizei în două activităţi – identificarea riscurilor şi analiza riscurilor.

a. Identificarea Pericolelor

Prima etapă în identificarea pericolelor, care pot fi asociate cu procesul de producţie poate fi considerată o şedinţă de „Brainstorming”.

Echipa HACCP trebuie să utilizeze diagrama proceselor de producere şi descrierea produsului, care au fost elaborate la etapele precedente, şi să analizeze în mod sistematic, ce ar putea să se întâmple în timpul fiecărei etape a procesului. Înregistrarea 6/01 trebuie să fie utilizată împreună cu listele de verificare 6/03 şi 6/04. Înregistrarea 6/03 reprezintă o listă de verificare, care ar putea ajuta echipa să fie foarte atentă atunci când se efectuează analiza riscurile asociate procesului.

În rezultatul identificării pericolelor trebuie să rezulte o listă de pericolele potenţiale posibile la fiecare etapă a procesului (utilizarea diagramei proceselor de producere din planul HACCP), de la primirea materiei prime până la livrarea produsului final. În timpul procesului de identificare a pericolelor, echipa nu trebuie să se limiteze doar la probabilitatea de apariţie a riscului sau potenţialul acestuia de a cauza maladii. Toate riscurile potenţial semnificative trebuie să fie examinate. Pentru a efectua aceasta, următoarea listă de pericole ar putea servi drept ajutor. i. Pericole Biologice Pericolele biologice sunt reprezentate de microorganisme vii care pot face produsele alimentare nesigure pentru consum. Pericolele biologice pot fi: bacteriene, virale şi parazitologice. Identificarea pericolelor biologice la procesele de producere care sunt luate în consideraţie este o sarcină dificilă şi importantă, care necesită toată experienţa pe care o poate oferi echipa HACCP. Într-adevăr, experienţa din exterior poate fi recomandată pentru această activitate. În prezent se pune un accent major privind riscurile cauzate de microorganisme asociate fructelor şi legume proaspete. Unii dintre cei mai importanţi agenţi patogeni asociaţi cu fructele şi legume proaspete sunt bacteriile patogene care includ: Salmonella, Shigella,· Escherichia coli (patogenă), Campylobacter,· Yersinia enterocolitica,· Listeria Monocytogenes,· Staphylococcus aureus, Clostridium, Bacillus cereus,· Vibrio. Un număr mare de bacterii patogene au provocat intoxicaţii alimentare asociate cu consumul de fructe şi legume proaspete. ii. Pericole Chimice

Pericolele chimice pot fi rezultatul unui fenomen care are loc în mod natural în produsele alimentare sau care poate să apară în timpul prelucrării produselor.

Pericole bacteriene şi virale

Cl. botulinum A,B,E şi F Shigella dysenteriae Salmonella typhi, Salmonella paratyphi A, B Virusul hepatitei A Virusul hepatitei E Brucella abortis Brucella suis Vibrio cholerae O1 Vibrio vulniicus

Listeria monocytogenes Salmonella sp. Shigella Shigella sp., Escherichia coli enterovirulentă Streptococcus pyogenes Rotavirusul Grupul virusurilor Norwalk Entamoeba histolyitica Diphyllobothrium latum

16

Substanţele chimice dăunătoare sunt asociate cu unele boli cauzate de produsele alimentare sau alte boli cronice. Pericolele chimice naturale sunt cele care reprezintă componentele ale produselor alimentare (de exemplu, merele şi nucile acestea pot conţine: Patulin şi Aflatoxin.) şi nu este rezultatul contaminări de mediu, industrial sau alte activităţi. Riscurile chimice adăugate sunt acele substanţe chimice care sunt adăugate în mod intenţionat, iar uneori neintenţionat, în produsele alimentare la etapele de creştere, recoltare, depozitare, prelucrare, ambalare sau la etapele de distribuţie. Acest grup de pericolele chimice este foarte larg şi poate include componentele din hrana animalelor sau apa potabilă, produse de uz fitosanitar, ingredientele produselor alimentare, sau substanţele chimice utilizate în procesul de prelucrare, cum ar fi lubrifianţi, substanţele de curăţat, vopsele şi emailuri. iii. Pericole Fizice

Un pericol fizic reprezintă un component fizic al unui produs alimentar care este neprevăzut şi care poate cauza boli sau răni persoanele ce consumă produsul dat. Obiecte străine cum ar fi cioburile de sticlă, aşchiile de metal, sau plasticul reprezintă pericole fizice obişnuite pentru fructele şi legume proaspete, cauza fiind un proces sau o piesă a unui echipament tehnologic, care nu a fost întreţinut adecvat în timpul producerii produsului alimentar. Există un număr de situaţii care pot contamina produsele alimentele cu pericolele fizice: • Materiile prime contaminate; • Echipamentul şi spaţiile alimentare

proiectate sau întreţinute inadecvat; • Materialele de ambalare

contaminate; • Atitudine inadecvată faţă de

personalul cu responsabilităţi majore. b. Analiza Riscurilor

A doua etapă în realizarea analizei riscurilor constă în identificarea măsurilor preventive care ar putea fi utilizate pentru monitorizarea fiecărui risc în parte. Măsuri preventive pot fi metode fizice, chimice sau de altă natură, care pot fi utilizate pentru a monitoriza pericolele asociate produselor alimentare. Înregistrarea 6/02 este o formă pentru înregistrări care poate fi utilizată pentru a parcurge sistematic procesul, identificând riscurile care pot apărea la fiecare etapă a acestui proces şi acţiunile

preventive care pot fi utilizate pentru a preveni, elimina sau pentru a reduce fiecare risc la un nivel acceptabil. Analizaţi şi descrieţi ce măsuri de control exisă, dacă sunt mai multe, specificaţi care poate fi aplicată pentru fiecare risc. Măsurile de control sunt acele acţiuni şi activităţi care pot fi utilizate pentru prevenirea riscurilor, eliminarea sau reducerea impactului sau frecvenţei lor la un nivel acceptabil. Pentru a controla/monitoriza un anumit risc poate fi nevoie de aplicarea câtorva măsuri de control,

Surse Pericole fizice

Ambalaje din sticlă, corpuri de iluminat, ustensile, ecrane ale aparatelor de măsurat

Cioburi de sticlă

Terenuri, palete, cutii, clădiri

Aşchii de lemn

Terenuri, clădiri

Pietre

Aşchii metalice Insecte

Oase

Plastic

Utilaje tehnologice, terenuri, cabluri electrice Terenuri, mediul de lucru

Terenuri, prelucrarea neglijentă

Terenuri, ambalaje, palete

17

totodată câteva riscuri pot fi controlate cu ajutorul unei singure măsuri de control, spre exemplu, pasteurizarea sau tratarea termică pot servi drept garanţie pentru reducerea atât a nivelului Salmonelei cât şi a Listeriei. Măsurile de control trebuie să fie suportate de anumite proceduri şi specificaţii detailate pentru a asigura o implementare cât mai eficientă. Exemplele de proceduri / specificaţii pot include: planul de tratare sanitară, parametrii cu privire la tratarea termică, concentraţiile maxime de conservanţi etc. Acestea trebuie să respecte normele de igienă care sunt în vigoare în Moldova sau cu cerinţele standardele solicitate de către clienţi (în cazul în care produsul va fi exportat), conformându-se la standardul cu cele mai exigente cerinţe. Echipa HACCP trebuie să documenteze analiza riscurilor şi deciziile luate. O modalitate eficientă pentru documentarea deciziilor în timpul analizei riscurilor este utilizarea unei fişe de analiză a riscurilor. Există câteva formate pentru astfel de fişe privind analiza riscurilor. Esenţial este că toate aceste formate includ obligatoriu etapele procesului/ingredientele, identificarea riscurilor potenţiale, evaluarea riscurilor potenţiale, justificarea deciziei, măsurile de control ce trebuie întreprinse, înregistrări recomandate, de exemplu Înregistrarea 6/02.

10.0 Etapa 7 – Determinarea Punctelor Critice de Control (HACCP Principiul 2)

Al doilea principiu HACCP constă în identificarea punctelor critice de control (PCC) ale procesului. PCC este o etapă la care controlul poate fi aplicat şi în care este esenţial să fie prevenit sau eliminat un pericol sau să fie redus la un nivel acceptabil. Pe parcursul elaborării planului HACCP, echipa HACCP trebuie să aibă deja identificate care sunt riscurile biologice, chimice şi fizice atât în materia primă cât şi în ingredientele utilizate la toate etapele de procesare. Pentru fiecare risc privind siguranţa produselor alimentare care poate apărea, trebuie identificate acţiuni preventive. Următorul pas constă în stabilirea unui sau a câtorva etape în cadrul procesului, la care ar putea fi aplicate aceste acţiuni preventive. Identificarea unui punct critic pentru controlul unui risc necesită o abordare logică. O astfel de abordare poate fi efectuată prin utilizarea unui arbore decizional (echipa poate utiliza şi alte metode, bazate pe cunoştinţele şi experienţă în domeniu).

18

Exemplu, Arborele Decizional Privind Identificarea PCC

(*) Treceţi la următorul pericol identificat în cadrul proceselor descrise. (**) Limitele acceptabile şi neacceptabile trebuie să fie definite în cadrul obiectivelor

generale privind identificarea PCC ale sistemului HACCP. Pentru aplicarea arborelui decizional, fiecare etapă a procesului, determinată în diagrama proceselor de producere, trebuie să fie analizată individual. La fiecare etapă, arborele decizional trebuie utilizat pentru fiecare risc potenţial şi pentru determinarea măsurilor de control. Aplicarea arborelui decizional trebuie să fie flexibilă, luând în consideraţie procesul tehnologic integru, pentru a evita, acolo unde este posibil, punctele critice nenecesare. Un exemplu de înregistrare privind utilizarea arborelui decizional este prezentat în înregistrarea 7/01, aceasta, însă, nu este neapărat aplicabil în toate situaţiile. Se recomandă instruirea în domeniul utilizării arborelui decizional.

11.0 Etapa 8 – Determinarea Limitelor Critice (HACCP Principiul 3) Fiecare măsură de control cu referire la un punct critic de control trebuie să fie însoţită de o specificaţie a limitelor critice. Limitele critice:

• corespund valorilor acceptabile referitoare la siguranţa produsului; • separă acceptabilitatea de neacceptabilitate; • stabilesc valorile pentru parametrii vizualii sau cei măsurabili, care pot

demonstra faptul că punctul critic se află sub control; • trebuie să se bazeze pe dovezi documentate, că valorile selectate vor avea

ca rezultat controlul procesului. Exemple de parametri includ temperatura, durata de tratare, pH-ul, conţinutul de umiditate, conţinutul de aditivi alimentari, conservanţi sau fracţia de masică de sare de

Este necesar pentru inocuitate controlul în

această etapă?

Modifică etapa, procesul sau a produsului

Î1.Există modalităţi de prevenire a pericolelor identificate?

Da

Nu

Nu

Da

Nu

Da

PCC

Nu Stop*Nu este PCC

Da Nu

PCC Nu este PCC

Î2.Este etapa respectivă prevăzută special pentru eliminarea riscului sau reducerea probabilităţii de apariţie a acestuia până la un nivel acceptabil?**

Î3.Este posibil să intervină o contaminare excesivă cu riscurile identificate, care să depăşească nivelul admis?

Î4.Există o etapă ulterioară în care riscul să fie eliminat sau să fie redusă probabilitatea de apariţie a acestuia până la un nivel acceptabil?

Nu este PCC

Punct Critic de Control (PCC)

Da

Nu este PCC

19

uz alimentar, parametri senzoriali cum ar fi aspectul exterior sau textura, etc. În unele cazuri, pentru a reduce depăşirea limite critice ale unui riscul din cauza variaţiilor procesului, poate fi necesar stabilirea câtorva niveluri riguroase (adică niveluri ţintă) pentru a asigura respectarea limitelor critice. Limitele critice pot fi acceptate din mai multe surse. Atunci când limitele critice nu sunt luate din standarde normative sau din ghidurile de bune practici de igienă, echipa trebuie să stabilească validitatea lor vizavi de controlul pericolelor identificate la PCC, şi să fie prezentate în formularul de monitorizare, de exemplu Înregistre 8/01.

12.0 Etapa 9 – Elaborarea Procedurilor de Monitorizare (HACCP Principiul 4)

O parte importantă a sistemului HACCP este elaborarea procedurilor de monitorizare şi măsurilor planificate pentru fiecare punct critic, în scopul asigurării respectării limitelor critice stabilite. Monitorizarea şi măsurările trebuie să poată detecta pierderea controlului asupra punctelor critice şi furniza la timp informaţie pentru a întreprinde acţiuni corective. În măsura posibilităţii, procesul trebuie să fie ajustat atunci când rezultatele supravegherii indică tendinţa de pierdere a controlului asupra controlului unui PCC. Ajustările trebuie realizate până la apariţia devierilor. Datele rezultate din monitorizare trebuie evaluate de către o persoană desemnată din timp, cu cunoştinţe adecvate şi autoritate necesară pentru a întreprinde acţiuni corective, atunci când este indicat. Monitorizarea sau măsurările pot fi realizate continuu sau intermitent. Dacă observaţiile sau măsurările nu sunt continue, este necesar de stabilit frecvenţa monitorizărilor sau a măsurărilor, care oferă informaţii relevante. În concluzie, pentru toate PCC, procedurile de monitorizare trebuie să :

• descrie metodele de monitorizare; • stabilească frecvenţa monitorizării şi a măsurărilor; • stabilească procedura de înregistrare; • desemneze persoana care va monitoriza şi verifica; • documenteze data efectuării monitorizării şi verificării; • stabilească modalitatea de efectuare a supravegherii şi a verificării; • stabilească parametrii pericolelor; • acţiunile corective în cazul tendinţelor de pierdere a controlului.

Înregistrările referitoare la monitorizarea PCC trebuie semnate de către o persoană care a efectuat monitorizarea, apoi înregistrările sunt verificate de responsabilul din cadrul companiei desemnat pentru revizuire. De exemplu, Înregistrarea 8/01. 13.0 Etapa 10 – Elaborarea Acţiunilor Corective (HACCP Principiul

5) Pentru fiecare PCC echipa HACCP trebuie să stabilească din timp acţiuni corective astfel încât acestea să fie întreprinse fără ezitări în momentul în care monitorizarea indică o deviaţie de la limita critică. Astfel de acţiuni corective trebuie să includă:

• identificarea exactă a persoanei (persoanelor) responsabile pentru implementarea acţiunilor corective;

20

• descrierea modalităţilor şi acţiunilor necesare pentru a corecta devierea apărută;

• întreprinderea acţiunilor vizavi de produsele care au fost fabricate în timpul perioadei în care procesul a ieşit de sub control;

• înregistrări documentate privind măsurările realizate, cu indicarea tuturor informaţiilor relevante (spre exemplu: data, durata, tipul acţiunii, operatorul şi responsabilul privind verificarea ulterioară).

Monitorizarea (echipamentul de verificare, verificarea persoanei care manipulează produsele alimentare, verificarea eficienţei măsurilor corective precedente întreprinse etc.) poate indica necesitatea de aplicare a măsurilor preventive, în cazul în care acţiunile corective pentru aceiaşi procedură trebuie implementate în mod repetat.

14.0 Etapa 11 – Elaborarea Procedurilor de Verificare (HACCP

Principiul 6) Echipa HACCP trebuie să specifice metodele şi procedurile care vor fi utilizate pentru a determina dacă activitatea sistemului HACCP este eficientă. Metodele privind verificarea pot cuprinde probe şi analize aleatorii, însoţite de analiza sau verificarea punctelor critice selectate, analiza produselor semifabricate sau finale, studii privind condiţiilor de depozitare a produsului, distribuirii şi vânzării, şi a utilizării efective a produsului. Frecvenţa verificării trebuie să fie suficientă pentru a confirma faptul că sistemul HACCP funcţionează efectiv. Frecvenţa verificării depinde de activitatea întreprinderii (produsul finit, numărul angajaţilor, operaţiunile de manipulare), frecvenţa monitorizării, acurateţea angajaţilor, numărul devierilor depistate pe parcursul activităţilor şi de riscurile asociate. Procedurile de verificare includ:

• auditurile HACCP şi înregistrările acestuia; • inspectarea operaţiunilor; • confirmarea faptului că PCC sunt menţinute sub control; • validarea limitelor critice; • revizuirea devierilor şi a condiţiilor produselor; • acţiuni corective întreprinse vizavi de produsul respectiv.

Întreprindeţi acţiuni potrivite privind importanţa problemei

Etape documentate pentru acţiunile corective: Etape documentate pentru acţiunile preventive:

• Identificaţi neconformităţile/produsele nesigure

• Identificaţi şi înregistraţi cauzele problemei • Evaluaţi necesităţile pentru a se asigura că neconformităţile nu vor apărea

• Determinaţi şi implementaţi acţiuni corective

• Înregistraţi rezultatelor • Monitorizarea pentru a se asigura că acţiunile corective sunt eficiente

• Determinaţi acţiunile preventive necesare şi potrivite privind impactul asupra problemelor

• Implementaţi acţiuni preventive • Înregistrarea rezultatelor • Revizuirea şi monitorizarea pentru a se asigura că acţiunile sunt eficiente

21

Frecvenţa verificării va influenţa considerabil numărul verificărilor repetitive sau a rechemărilor necesare, în cazul în care va fi detectată o deviere ce va depăşi limitele critice. Verificarea va cuprinde următoarele elemente, dar nu este necesar toate concomitent:

• verificarea corectitudinii înregistrărilor şi analiza devierilor; • verificarea persoanei care monitorizează activităţile de procesare, depozitare

şi/sau transportare; • verificarea fizică a procesului monitorizat; • calibrarea instrumentelor utilizate pentru monitorizare.

Verificarea trebuie efectuată de către o altă persoană decât cea responsabilă de realizarea monitorizării şi a acţiunilor corective. În cazul în care acţiunile de verificare nu pot fi întreprinse de către specialişti interni, verificarea trebuie efectuată de către experţii externi sau părţi terţe calificate. Dacă este posibil, activităţile de validare trebuie să cuprindă acţiuni de confirmare a eficacităţii tuturor elementelor planului HACCP. În cazul anumitor modificări este necesară revizuirea sistemului, pentru a se asigura de faptul că sistemul este valabil. Exemple de modificări includ:

• modificări privind materia primă sau de produs, de condiţiile de producere (locul de amplasare şi mediul fabricii, echipamentul de procesare, planul de curăţenie şi dezinfecţie);

• schimbări privind cerinţele de ambalare, depozitare sau distribuţie, • schimbări privind cerinţele consumatorilor; • înregistrări privind noile informaţii şi riscuri asociate cu produsul respectiv.

Unde este necesar, o astfel de revizuire trebuie să fie ca rezultat a modificării procedurilor documentate. Modificările trebuie implementate în sistemul de documentare şi de evidenţă, pentru a asigura disponibilitatea informaţiei exacte şi actualizate. Echipa HACCP trebuie să decidă asupra procedurilor implementate de întreprindere pentru a verifica dacă sistemul HACCP este eficient şi cât de frecvent vor fi întreprinse aceste acţiuni. Verificarea se efectuează prin metode, proceduri sau încercări suplimentare celor utilizate în cadrul monitorizării, pentru a vedea dacă sistemul HACCP este în conformitate cu planul HACCP sau planul HACCP necesită modificări. Există trei tipuri de verificări.

Validarea este etapa iniţială în cadrul căreia se testează şi se revizuieşte planul. Activităţile selectate în timpul lucrului de la etapele preliminare şi principiile HACCP, trebuie verificate în mod repetat şi prezentate pentru a preveni sau controla riscurile identificate „real în companie”. La această etapă, pot fi efectuate în mod eficient încercările microbiologice sau a reziduurile pentru a verifica dacă procesul se află sub control şi dacă produsele realizate sunt acceptabile. Astfel de încercări oferă dovezi evidente privind eficienţa tehnicilor şi metodelor adoptate de către companie pentru a controla riscurile şi sunt nu numai teoretic efective dar şi practic pot fi utilizate în cadrul companiei. Verificarea continuă asigură faptul că planul HACCP funcţionează în mod eficient zi de zi. Acest tip de verificare include astfel de activităţi cum ar fi calibrarea instrumentelor de monitorizare, supravegherea activităţilor de monitorizare şi a acţiunilor corective, şi revizuirea înregistrărilor HACCP pentru a fi sigur că sunt efectuate şi menţinute conform planului. Reevaluarea este o revizuire integrală a planului, care trebuie să fie efectuată cel puţin o dată pe an, sau oricând intervin schimbări ce ar putea afecta analiza riscurilor sau ar

22

putea impune necesitatea de introducere a modificărilor în planul HACCP. Reevaluarea este similară validării, în care se examinează planul pentru a aprecia dacă este adecvat, focalizându-se mai puţin asupra operaţiunilor din agenda zilei. De asemenea reevaluarea este similară validării deoarece trebuie să fie efectuată de către o persoană instruită în domeniul HACCP. 15.0 Etapa 12 – Elaborarea Documentaţiei şi Păstrarea

Înregistrărilor (HACCP Principiul 7) Păstrarea eficientă şi corectă a înregistrărilor este importantă pentru implementarea unui sistem HACCP. Procedurile HACCP trebuie să fie documentate. Procedurile documentate şi înregistrările trebuie să corespundă activităţii şi mărimii operaţiunilor şi să fie suficiente pentru a asigura întreprinderea privind verificarea dacă controalele HACCP sunt efectuate şi menţinute în mod adecvat. Documentele şi înregistrările trebuie păstrate pentru o perioadă de timp suficientă pentru a permite organizaţiilor competente de audit să verifice sistemul HACCP. Documentele trebuie să fie semnate de către un responsabil desemnat din cadrul companiei. Materialele elaborate de experţii în sistemul HACCP (spre exemplu, Ghidurile HACCP pentru sectoare specifice) pot fi utilizate ca parte a documentaţiei, cu condiţia că aceste materiale reflectă specificul operaţiunilor de prelucrare a produselor în domeniul dat. Exemple de documente includ:

• Analiza riscurilor; • Determinarea PCC; • Determinarea limitei critice. Exemple de înregistrări: • Activităţile de monitorizare a PCC; • Devierile şi acţiunile corective întreprinse; • Activităţile de verificare; • Modificările sistemul HACCP.

23

Înregistrări

24

Înregistrare 1/01

Desemnarea Echipei HACCP Privind Implementarea Sistemului

Siguranţei Alimentului

ÎN CONFORMITATE CU RECOMMENDED INTERNATIONAL CODE OF PRACTICE GENERAL PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE CAC/RCP 1-1969, REV. 4-2003

Pentru implementarea Sistemului Siguranţei Alimentului cu succes în cadrul organizaţiei „ABC” şi de înţeles adecvat procesele de producere şi de determinat toate pericolelor asociate produselor din domeniul de acreditare se desemnează Şeful Echipei HACCP „numele funcţia” şi Echipa HACCP în următoarea componenţă:

Funcţia în cadrul companiei Numele Prenumele

Specialist în Siguranţa Alimentului

Specialist în Asigurare şi Controlul Calităţii

Tehnologi

Microbiologi

Specialist în probleme de producţie / proces

25

Înregistrare 2/01

Descrierea şi Destinaţia Produsului

Denumirea produsului

Descrierea deplină a produsului, componenţa, parametrii structurii de producere

Tipul de ambalaj

Condiţii de păstrare

Unde se va comercializa produsul

Metoda de utilizare

Valabilitatea produsului (temperatură, umiditate)

Instrucţiune pe etichetă

Grupul de consumatori

26

Înregistrare 4/01

4. Elaborarea Diagramelor Proceselor de Producere

4. DIAGRAMA PROCESULUI DE PĂSTRARE A MERELOR PROASPETE SOIURI TÎRZII DE MATURARE

27

Înregistrare 5/01

Verificarea Diagramei Proceselor de Producere pe Teren

1. Scopul: Verificarea diagramelor proceselor de producere pe teren Echipa HACCP a verificat Diagramele Procesului de Producere, cu scopul determinării corectitudinii şi controlului includerii a tuturor proceselor tehnologice de producere a produselor din domeniul de certificare.

2. Rezultatul activităţii

În rezultatul activităţilor de verificare Echipa HACCP a decis de aprobat Diagramele de producere: De exemplu, Diagrama procesului de păstrare a merelor proaspete de soiuri târzii de maturitate conform Înregistrare 5.01.

Echipa HACCP:

Funcţia deţinută

Numele şi prenumele

Semnătura

Specialist în Siguranţa Alimentului

Tehnolog

Şeful de laborator

Microbiolog

Mecanic

Şeful de producere

Şeful de asigurarea calităţii

28

Înregistrare 6/01

Identificarea Pericolelor şi Acţiunilor Preventive

Nr.

crt.

Etapele procesului /

ingred

ientul

Pericole identificate

Descrierea pe

ricolului

Acţiuni preventive

Biologice

Chimice

Fizice

Biologice

Chimice

Fizice

Biologice

Chimice

Fizice

Biologice

Chimice

Fizice

29

Înregistrare 6.02

Analiza Riscurilor

Etapele procesului /

ingred

ientul

Identificaţi riscurile

potenţiale care po

t ap

ărea, care se pot

agrava sau

sun

t controlate la etapa

dată

Sun

t aceste pericole

potenţiale

semnificative pe

ntru

siguranţa produselor

(Da/Nu)

Justificaţi

decizia pe

ntru

coloana

preceden

tă

Ce măsuri pot fi

aplicate pentru

controlul riscurilor

semnificative?

Este etapa

dată PCC?

(Da/Nu)

30

Înregistrare 7/01

Determinarea Punctelor Critice de Control

Etapele

procesului /

Ingredientul

Riscurile /

(biologice,

chimice,

fizice)

ÎNTREBAREA I

Există modalităţi de

prevenire a

riscurilor iden

tificate?

Dacă DA continuă

m analiza.

Dacă NU este ne

cesar pe

ntru

inocuitate controlul în

această

perio

adă?

Dacă Da modificaţi etap

a,

procesului sau

a produsului

Dacă NU etapa

nu este PCC şi

treceţi la an

aliza următoarei

etap

e.

ÎNTREBAREA II.

ÎNTREBAREA II

Este etapa respectivă

prevăzută special pen

tru

eliminarea

riscului sau

reducerea prob

abilităţii de

apariţie a acestuia pân

ă la

un nivel acceptabil?

Dacă DA este PCC şi

treceţi la an

aliza

următoarei etape

Dacă NU con

tinuăm

analiza. ÎN

TREBAREA III

ÎNTREBAREA III

Este po

sibilă să

intervină o

contam

inare excesivă

cu riscurile identificate,

care să depă

şească

nivelul adm

is?

Dacă NU PCC lipseşte

şi treceţi la an

aliza

următoarei etape.

Dacă DA, continuăm

analiza. ÎN

TREBAREA

IV

ÎNTREBAREA IV

Exisă o etapă ulterioară în

care riscul să fie elim

inat

sau să fie redu

să

probab

ilitatea de apariţie a

acestuia pân

ă la un nivel

acceptab

il?

Dacă DA nu este PCC şi

treceţi la an

aliza

următoarei etape.

Dacă NU este PCC şi

treceţi la an

aliza

următoarei etape

PCC

31

Înregistrare 8/01

Monitorizarea Punctelor Critice de Control, Acţiuni Corective, Verificarea, Înregistrări

Mon

itorizarea

Nr. crt.

Etapele

procesului

/ PCC

Pericole

Limitele

Critice

Ce

Cum

Frecven

ţa

Cine

Acţiuni

corective

Verificarea

Înregistrări

32

Informaţii Generale

Informaţii Generale 6/03

Lista de Întrebări Privind Analiza Riscurilor Analiza riscurilor constă în punerea o serie de întrebări pentru fiecare etapă a procesului de producere conform diagramei procesului de producţie. Analiza riscurilor conţine întrebări din diferite arii sau domenii care ar putea influenţa siguranţa alimentului.

1. Ingrediente

Produsele alimentare şi/sau ingredientele din care sun produse pot conţin pericole biologice (de exemplu, Salmonella, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus), pericole chimice (de exemplu, aflatoxin sau reziduuri de produse de uz fitosanitar ) sau pericole fizice (pietricele, cioburi de sticlă, sâmburi, sau aşchii de metal)? 2. Parametrii intrinseci a produsului alimentar

• Caracteristicile fizico-chimice şi compoziţia produsului alimentar (de exemplu, pH,

tipul acizilor organici prezenţi, fermentarea hidraţilor de carbon, activitatea apei, conservanţi) pe parcursul procesării şi după proces pot cauza sau preveni pericolului?

• Care sunt parametrii intrinseci a produsului alimentar care trebuie controlaţi în scopul asigurării inofensivităţii alimentului?

• Produsul alimentar permite supravieţuirea sau multiplicarea microorganismelor patogene sau/ori formarea toxinelor înainte sau în procesul de producere?

• Produsul alimentar va permite supravieţuirea sau multiplicarea microorganismelor patogene sau/ori formarea toxinelor la etape următoare de producere, depozitare, sau la consumatori?

3. Procedurile utilizate pentru preparare/ procesare produsele • Procedurile de preparare ori procesare includ etape de control care elimină sau

reduc microorganismele patogene sau toxinele lor la un nivel acceptabil? Se ia în consideraţie atât celule vegetale cât şi sporii?

• Produsul poate fi recontaminat la etapele de producere (de exemplu., tratare termică) şi ambalare?

4. Conţinutul de microorganisme în produsele alimentare • Produsele alimentare sunt comercializate sterile, (de exemplu, aciditate scăzută în

alimente)? • Este probabilitatea că în produs să conţină spori viabili ori microorganisme patogene

sporogene? • Care este limita maximă admisibilă de microorganisme în produsul alimentar? • Conţinutul de microorganisme se schimbă în perioada de păstrare a produsele

alimentare înainte de consum?

33

• Se va schimba conţinutul de microorganisme după tratarea termină a produsului alimentar?

5. Infrastructura

• Organizaţia asigură cu facilităţi adecvate, adică prevăd spaţii separate pentru

păstrarea materiilor prime şi produsele gata pentru consum? • Este benefic de păstrat produsele ambalate sub presiune în depozitele de păstrare? • Este necesar aceasta pentru a păstra siguranţa produsului? • Sunt stabilite căile pentru angajaţi şi echipamentul mobil pentru a preveni

contaminarea, ca o sură potenţială de contaminarea? 6. Designul echipamentului

• Echipamentul va asigura controlul temperaturii/ durata, unde este necesar de

măsurat pentru a respecta limitele critice? • Echipamentul este ajustat conform mărimii sau volumului care va fi prelucrat? • Echipamentul poate fi controlat, deci variaţia în performanţă va fi în limitele toleranţei

specificate pentru a produce un produs sigur de consum? • Echipamentul este în stare bună sau predispus la stopări frecvente? • Echipamentul este proiectat adecvat, poate fi uşor spălat şi tratat sanitar? • Produsul poate fi contaminat cu substanţe periculoase, cioburi de sticlă,

probabilitatea de apariţie este mare? • Ce fel de echipamente de control şi măsură sunt utilizate pentru a asigura

securitatea produsului?

7. Ambalajul

• Metoda de ambalare va influenţa la multiplicarea microorganismelor sau/ formarea de toxine?

• Materialele de ambalare sunt rezistente la distrugere, deci previn contaminarea microbiologică?

• Ambalajul este etichetat adecvat “Păstraţi în stare refrigerată” pentru siguranţa alimentului?

• Ambalajul conţine o instrucţiune pentru consumator privind manipularea sigură şi prepararea produsului

• Ambalajul conţine atribute specifice, care ne confirmă că produsul ambalat poate fi utilizat cu siguranţă ?

• Fiecare ambalaj este codificat adecvat, indică lotul de fabricaţie? Fiecare ambalaj este etichetat?

8. Sanităria

• Practicile de igienă, angajaţii au un impact asupra securităţii alimentului în tipul

producerii? • Încăperile sunt spălate, curăţate şi tratate sanitar pentru a permite manipularea

produselor alimentare în siguranţă? • Este posibil de a asigura condiţii adecvate şi întru-un mod consistent pentru a

asigura siguranţa produselor alimentare?

34

9. Starea de sănătate a angajaţilor, igiena şi studiile

• Starea sănătăţii a angajaţilor sau practicile de igienă personală pot avea un impact asupra siguranţa alimentului în procesul de producere?

• Angajaţii organizaţiei înţeleg procesele de producere şi parametrii care trebuie

verificaţi şi monitorizaţi pentru a asigura inofensivitatea produsului alimentar? • Angajaţii aduc la cunoştinţă managementului problemele care poate avea un impact

asupra siguranţei alimentului?

10. Condiţiile de păstrare după ambalare şi la consumator

• Care este probabilitatea că produsele vor fi depozitate în condiţii şi la temperaturi necorespunzătoare?

• Stocarea la temperaturi necorespunzătoare vor contribui la contaminarea produsului?

11. Utilizarea intenţionată • Produsul trebuie încălzit de consumator înainte de consum? • Produsul rămas poate fi consumat? 12. Consumatorii

• Acest produs alimentar este destinat pentru consum în masă, de exemplu, populaţia

nu va fi expusă riscului de îmbolnăvire? • Acest produs alimentar este destinat pentru populaţie predispusă la îmbolnăviri (de

exemplu, copii, persoane în vârstă, invalizi sau cu deficienţe imunitare).

Informaţii Generale 6/04

Riscurile Siguranţei Alim

entare Asociate Fructelor şi Legum

elor Proaspete

Fiecare gospo

dărie

treb

uie să efectue

ze şi să documente ana

liza riscurilor asociate fructelor şi legumelor în conform

itate cu procesele din cadru proprie

i gospo

dărie

. Este important de

ide

ntificat şi de evaluat toate riscurile siguranţei alim

entare posibile în cadrul une

i organ

izaţiei, indiferent de cât de

înalt este nivelul proceselor,

chiar dacă nu există percepţia vreun

ui risc potenţial. Pericolele sunt împărţite în trei categorii: m

icrobiolog

ice, chimice şi fizice. Prezentul tabel listează riscurile

potenţiale pe fiecare categ

orie, cauzele po

tenţiale de contam

inare şi m

ăsurile preventive. În acest tabe

l sun

t prezen

tate exemple de

riscuri, dar nu sunt prezentate

toate riscurile posibile asociate fructelor şi leg

umelor. Contaminarea

fructelor şi legumelor poa

te avea loc în m

od direct prin ne respectarea Bun

elor Practicile

Agricole, sau

indirect de la echipam

ente care conţin sup

rafeţe contaminate.

Tipul pericolelor

Pericole

Surse de contaminare

Masuri preventive

MICROBIOLOGICE

Nota: În mediu există multe

microorganism

e –

unele

sunt

total

inofensive,

unele

sunt

benefice, aşa

cum ar fi

cele

utilizate în fabricarea iau

rturilor

şi a

caşcavalului,

şi altele

reprezintă

cauza

alterării

produselor alim

entare, fructelor

şi legu

melor. Doar un

nu

măr

foarte mic de microorganism

e sunt dău

nătoare pe

ntru oam

eni.

Acestea sunt microorganism

e patogene

şi

sunt

cauza

îmbolnăvirilor la oam

eni. Printre

exem

ple pot fi incluse specii de

bacterii, cum

ar fi Salmonele şi

Listeria şi viruşi cum ar fi

Hepatita A.

Bacteriile patog

ene, de

exem

plu: Escherichia

coli, Salmonela spp.,

asociate de ob

icei cu

contam

inările fe

cale de

la animalele sau altele,

de exemplu:

Listeria

monocytog

enes,

întâlnita de ob

icei în sol

şi apă

. Toxine vegetale care

apar în

mod natural, d

e exem

plu: alcaloizi,

cianog

en, g

licozide.

Ciupe

rci, de

exemplu:

ergot, micotoxine (de

exem

plu: aflatoxin,

patulin, etc.).

Paraziţi, d

e exem

plu:

Cyclospora,

Entam

oeba, G

iardia,

Cryptospo

ridium

Masele fecale sau

resturile de la animalele

sălbatice sau domestice, sau apele m

enajere

care contaminea

ză apa

utilizată pe

ntru irigare,

aplicarea produ

selor de uz fitosanitar, la

colectare, descărcare, spă

lare, la răcirea cu

ghea

ta sau

apă

la proceduri de

tratare

sanitară.

Produsele organ

ice de orig

ine an

imaliera ne

tratate utilizate pentru fertilizarea şi

îmbunătăţirea solului, în contact d

irect cu

produsul sau indirect prin sol.

Colectarea produselor care au con

tact sau cad

pe solul con

taminat.

Spă

larea inad

ecvată a containerelor pen

tru

colectare sau cules, contaminarea

echipa

mentului de sortare şi ambalarea cu sol,

produse alterate şi m

ase fecale de la

rozătoare, pasări şi insecte.

Stivuirea pa

letelor, lăzilor şi coşurilor murdare

de sol şi m

ase fecale deasupra prod

usului

expus şi ne protejat.

Ambalajele şi m

aterialele de am

balare

contam

inate cu m

ase fecale de la rozătoare,

pasări şi insecte, m

anipularea produselor de

către lucrători bolna

vi cu malad

ii infecţioase.

Utilizarea

toaletelor şi lavoa

relor inad

ecvate,

Utilizarea

terenu

rilor agricole şi apei pen

tru iriga

re

care nu prezintă pericole microbiolog

ice.

Interzicerea

utilizării noroiului provenit d

in

sedimentarea ap

elor m

enajere sau a fertilizaţilor

organici de origine animaliera ne-tratate.

Implem

entarea proced

urilor de igienă

şi instruirea

tuturor lucrătorilor cel puţin o data pe

an înainte de

a

începe sezon

ul de recoltare.

Mon

itorizarea respe

ctării procedurilor de

igienă

de

către toţi an

gajaţii.

Asigurarea tuturor anga

jaţilor cu toalete şi lavoare

igienice.

Implem

entarea proced

urilor de tratare sanitară şi

inspectare /m

onitorizare a tuturor containerelor si

instrumentelor pentru colectare, a echipam

entelor,

transportului, toaletelor, lavoarelor, vestiarelor; ariilor

de depozitare a deşeu

rilor şi containerelor pen

tru

deşeuri, etc.

Asigurarea ariilor de de

pozitare închise pe

ntru

păstrarea am

balajelor şi altor materiale pentru a

evita infestarea acestora cu rozătoare şi insecte,

contam

inarea cu mase fecale şi resturi de la

rozătoare, pasări şi insecte.

Implem

entarea un

ui program

de deratizare.

Interzicerea

accesului animalelor pe teritoriul

organizaţiei.

36

Tipul pericolelor

Pericole

Surse de contaminare

Masuri preventive

parvum

. Viruşi, de exem

plu:

hepa

tita A, virusul

Norwalk, Rotavirus.

practicilor de

igiena ineficiente, (de

exemplu:

bolilor transm

isibile cum

ar fi hepatita A);

Scurgeri ale apei contaminate din sistem

ele de

răcire cu recirculaţie în cam

erele reci.

Contaminarea

de la haine

le ne igienice.

Interzicerea

accesului persoanelor bolna

ve cu bo

li infecţioase în cad

ru organ

izaţiei, inclusiv ariile und

e se m

anipulea

ză produsele, a

mbalajele şi m

aterialele.

Depozitarea şi m

anipularea

produselor în condiţii şi

încăperi/arii igienice.

Reziduu

ri de produse

de uz fitosan

itar în

fructe şi legum

e ce

depăşeşte Limitele

Maxime Adm

isibile

(LMA).

Nota: produ

sele de uz

fitosanitar care nu sunt

înregistrate sau

aproba

te pentru a fi

utilizate a trata un

ele

culturi specifice (cu

perm

is) are LM

A zero.

Nu sunt im

plem

entate cerinţele, nu se citesc /

nu se înţeleg instrucţiunile de pe

etichetă a

produselor de uz fitosanitar sau recomandări

incorecte.

Amestecarea incorecta – concentraţia m

ai

înaltă decât proporţia de pe

etiche

tă.

Ne respectarea intervalelor de tim

p privind

aplicarea produ

selor de uz fitosanitar şi

perio

ada de recoltare.

Echipam

ent ne calibrat sau

calibrat incorect.

Produse de uz fitosanitar ad

use de

vânt in

timpul stropirii culturilor vecine.

Produse de uz fitosanitar în sol din utilizările

preceden

te.

Reziduu

ri de produse de uz fitosanitar în lăzile

şi coşurile pen

tru cules.

Echipam

entul ne spălat dup

ă utilizare.

Utilizarea

echipam

entului în mai m

ulte scopuri,

spre exemplu pentru spă

lare şi strop

it.

Răsturnare, scurgere accide

ntală sau

infiltrarea

produselor de

uz fitosanitar în sol

sau sursele de apă.

Interzicerea

păstrării produselor proaspete îm

preună

cu chimicalele.

Acces limitat la chimicale, inclusiv depozitare, m

ixare

şi aplicare, num

ai persoan

elor corespu

nzător

instruite.

Menţinerea tu

turor înregistrărilor privind

achiziţiona

rea, dep

ozitarea şi aplicarea

chimicalelor

în conform

itate cu cerinţele locale.

Testarea produselor proaspete privind reziduurile de

produse de uz fitosanitar.

Interzicerea

aplicării stropiturilor pe tim

p cu vân

t. Clătirea m

inuţioasa cu apa

potab

ila a tuturor;

echipa

mentelor, con

tainerelor, încăp

erilor,

instrumentelor, etc dup

ă tratarea san

itară acestora

cu deterge

nţi chimici.

Implem

entarea proced

urilor în situaţii de urgenţă

pentru cazurile de scurgere a chimicalelor.

CHIMICE

Reziduu

de metale

grele în produse

depăşind Limita

Maximă Adm

isibilă

(LMA)

zinc, cupru, a

rsen,

plum

b, cadmiu, etc.

Utilizarea

continuă

a fe

rtilizanţilor ne

argumentată ;

Conţinut sporit de metale grele prezente in sol,

în m

od natural sau din cau

za aplicărilor

anterio

are.

Dezvoltarea cond

iţiilor în sol care duc la

acum

ularea m

etalelor grele de către culturi, de

exem

plu: aciditate, salinitate, deficienta de

zinc.

Interzicerea

dep

ozitarii produselor proaspete

împreuna cu chimicalele.

Utilizarea

terenu

rilor ce nu

sunt contaminate cu

metale grele.

Utilizarea

ape

i ce nu este contam

inata chimic in

scopuri de irigare sau

strop

ire.

Acordarea

accesului la chimicale, inclusiv

depo

zitarea, amestecarea şi aplicarea

, num

ai

persoane

lor corespun

zător instruite.

Menţinerea tu

turor înregistrărilor privind

37

Tipul pericolelor

Pericole

Surse de contaminare

Masuri preventive

achiziţiona

rea, dep

ozitarea şi aplicarea

chimicalelor

în conform

itate cu cerinţele lega

le.

Testarea produselor proaspete pen

tru rezidu

urile de

metale grele şi produse de uz fitosanitar.

Toxine naturale

Condiţii de pă

strare necorespunzătoa

re – spre

exem

plu, păstrarea

cartofilor la lumină,

arahide, nuci şi toa

te produ

sele acestora

contam

inate cu fu

ngi otrăvitori, de exem

plu

aflatoxine

.

Evitarea pă

strării produ

selor sub razele dire

cte ale

soarelui.

Depozitarea temporară a produselor (în condiţii

ambiante pe teritoriul gospo

dărie

i) treb

uie efectuata

la umbră, în arii sau în

căpe

ri curate.

Contaminarea

cu

chimicale altele decât

produsele de uz

fitosanitar, de exem

plu:

uleiuri m

inerale, de

exem

plu: m

otorină,

lubrifianţi, ulei hidraulic

Scurgeri de chimicale şi fe

rtilizanţi;

Scurgeri de ulei sau

lubrifian

ţi pe echipam

ente

ce intra în con

tact cu fructele şi legum

ele;

Scurgeri de chimicale (de exem

plu: chimicale

pentru con

trolul dău

nătorilor) în aprop

ierea

produselor sau m

aterialelor de ambalare.

Utilizarea

chimicalelor de tratare sanitară

nepo

trivite.

Reziduu

ri în lăzile pentru colectare utilizate

pentru păstrarea

chimicalelor, fertilizan

ţi,

uleiuri, etc.

Interzicerea

utilizării pa

letelor contam

inate cu

chimicale pe

ntru păstrarea sau transportarea

produselor alim

entare.

Interzicerea

transportării, p

ăstrării şi m

anipulării

chimicalelor, u

leiurilor, lub

rifianţilor, m

aterialelor de

tratare sanitară, etc. împreună sau

lâng

ă prod

usele

alimentare.

Utilizarea

num

ai age

nţilor de

tratare sanitară

aproba

ţi.

Clătirea m

inuţioasa a tuturor containerelor,

echipa

mentelor, instrumentelor du

pă procedu

rile de

tratare sanitară şi igien

izări.

Interzicerea

utilizării lăzilor pentru colectarea

produselor in alte scopuri (de exem

plu: păstrarea

chimicalelor, lubrifianţilor).

CHIMICE

Age

nţi alergici – urm

e ale substanţelor care

pot cau

za reacţii severe

la unii consumatori

sensibili (de exemplu:

astm

atici, cu im

unitatea

suprimata)

Dioxidul de sulf (de exem

plu: pernu

ţele

deshidratante utilizate la struguri)

Utilizarea

produ

selor de uz fitosanitar aprobate

pentru tratarea

produselor după

recoltare

Adm

iterea pe

rsonalului bine instruit pe

ntru a

manipula şi a aplica produselor de uz fitosanitar.

FIZICE

Corpuri străine din

mediu (de exemplu: sol,

pietre, beţişoa

re,

seminţe de ierburi)

Colectarea culturilor din câm

p pe timp um

ed.

Echipam

ent de colectare şi ambalaj m

urdar.

Containere şi m

ateriale de am

balare m

urdare.

Stivuirea pa

letelor, lăzilor şi coşurilor murdare

deasupra produ

sului expus şi ne protejat.

Implem

entarea cerin

ţelor igienice privind colectare şi

instruire

a tuturor lucrătorilor.

Evitarea colectării prod

uselor pe tim

p um

ed.

Tratarea sanitară containerelor în

ainte de colectare.

Interzicerea

stivuirii palelor sau lăzilor murdare

38

Tipul pericolelor

Pericole

Surse de contaminare

Masuri preventive

deasupra produ

sului ne protejat.

Sticlă

Becuri spa

rte deasup

ra echipam

entelor de

ambalare sau în

ariilor un

de produ

sul este ne

protejat.

Sticle sparte de

către lucrători sau de

echipa

mentele utilizate la recoltarea fructelor şi

legu

melor

Implem

entarea un

ei procedu

ri de

manipulare a

sticlelor şi plasticului dur tran

sparent, şi instruire

a tuturor lucrătorilor.

Identificarea tu

turor obiectelor din sticla sau

plastic

dur transparent, şi elim

inarea acestora de

pe teritoriu

înainte de a începe colectarea.

Interzicerea

de a ad

uce pe te

ritoriul gospo

dărie

i veselă şi con

tainere din sticla de către lucrători.

Obiecte străine

de la

echipa

mente si

containere (de

exemplu:

aşchii din lemn şi m

etal,

obiecte din plastic, fulgi

de vopsea)

Utilizarea

containerelor şi echipam

entelor

pentru colectare deteriorate.

Tratare sanitară inadecvata dup

ă repa

raţii şi

întreţinere.

Ateliere situate prea aproa

pe de ariile de

am

balare şi depozitare.

Implem

entarea un

ui program

de monitorizare care să

includ

ă inspectarea tuturor containerelor,

echipa

mentelor şi instrumentelor pe

ntru nivelul de

curăţenie, lipsa corpurilor străine, etc. d

upă tratare

sanitară şi întreţinere.

Resping

erea

tuturor containerelor, echipam

entelor,

instrumentelor ne conform

e înainte de a ajung

e în

câmp.

FIZICE

Obiecte străine

în urm

a manipulării um

ane (de

exem

plu: bijuterii,

band

aj ade

ziv, m

ănuşi)

Lucrători ne atenţi şi ne instruiţi.

Îmbrăcăm

inte necorespu

nzătoare.

Ne utilizarea sau ne

acope

rirea com

pletă a

parului sub

şapcă sau

bonetă.

Ban

daj pen

tru răni (de

exemplu leucop

last).

Nasturi, bolduri sau alte obiecte cazând din

buzunare.

Cuţite, p

ixuri, etc.

Instruirea tuturor lucrătorilor privind regu

lile de igienă

personală.

Acoperirea com

pleta a pa

rului sub şap

ca sau

bone

tă.

Asigurarea hainelor de protecţie fă

ră buzunare sau

cu buzun

arele închise, în

cheiate cu fe

rmoare.

Implem

entarea un

ei procedu

ri de

manipulare a

obiectelor tă

ioase (de exem

plu: cuţite, secatore).