Tehnologia i controlul calitii produselor pe baz de

PAGE 199 Capitolul 7 Tehnologia produselor pe baz de fondant

7. Tehnologia produselor pe baz de fondant 7.1 Generaliti

Fondantul este un semifabricat obinut prin fierberea i concentrarea unui sirop de zahr, glucoz cu/fr lapte, care dup rcire pn la minimum 500C este transformat prin batere ntr-o mas alb, cu o consisten de crem ce se topete uor prin masticaie (n lb.francez fondant = care se topete). Din punct de vedere fizico chimic, el este un sistem eterogen format din trei faze:

- faza solid, n proporie de 60-65% din total, din cristale de zaharoz cu dimensiuni care nu trebuie s depeasc 12 m ( la dimensiuni >20 m n proporie de ~ 20% fondantul are o structur grosier, iar la dimensiuni > 40 m, fondantul devine nisipos);

- faza lichid, n proporie de 40-45% din total, dintr-o soluie saturat de zaharoz n prezen de glucoz, fructoz, maltoz, dextrin cu/fr lactoz, proteine din lapte, melanoidine, .a.;

- faza gazoas, n proporie de 5-6% din volumul total, din aer ncorporat prin batere. Fondantul simplu/cu adaosuri, colorat i aromatizat se utilizeaz la fabricarea: bomboanelor (nveli i/sau nucleu), umpluturilor pentru ciocolat, cremelor, glazurilor i a elementelor de decor pentru prjituri i torturi.

Etapele de baz pentru obinerea produselor pe baz de fondant sunt urmtoarele:

Prepararea siropului pentru fondant; Prepararea masei de fondant;

Temperarea masei de fondant;

Prelucrarea masei de fondant; Finisarea produselor de fondant;

Ambalarea, depozitarea si livrarea produselor de fondant. 7.2. Prepararea siropului pentru fondant

Pentru obinerea fondantului obinuit (simplu) se prepar un sirop de zahr i glucoz care se fierbe i se concentreaz la temperaturi de 115-1200C pn la un coninut de 88-92% s.u., n funcie de destinaie. Siropul de glucoz/zahrul invertit, n prealabil temperat la 60-1100C se adaug la sfritul fierberii n proporii de 5-25% fa de zahr, n funcie de sortiment. Se recomand un proces tehnologic n flux continuu deoarece procesul de dizolvare a zahrului i fierberea siropului trebuie s se realizeze ntr-un timp ct mai scurt iar timpul de ateptare al siropului cald pn la prelucrarea lui n fondantier trebuie redus la minimum. Prin aceste msuri se reduce posibilitatea formrii substanelor reductoare care sunt higroscopice i influeneaz negativ calitatea produselor. Pentru obinerea fondantului cu lapte se obine mai nti un sirop de zahr n lapte nclzit la temperatura de 60-800C, dup care se adaug unt i sirop de glucoz temperat. Amestecul se fierbe la temperaturi mai joase de 800C pentru a evita coagularea proteinelor din lapte. 7.3. Prepararea masei de fondant Se realizeaz n maini speciale de fondant (fondantiere) (fig.7.1), unde siropul este supus rcirii i baterii pentru formarea cristalelor de zahr.

Fig.7.1. Instalaie de preparare fondant 1- cilindru exterior, 2- cma cilindric, 3- manta de rcire, 4- ax de antrenare, 5- eav de rcire, 6- spir elicoidal, 7- roat de curea, 8- plnie de alimentare,9- ubr evacuare mas de fondant, Ai- intrare ap rcire, Ai- ieire ap de rcire Instalaia are n componen un corp cilindric exterior (1) din tabl de oel, n interiorul cruia se gsete o cma cilindric din bronz (2). ntre cei doi perei se formeaz mantaua (3) prin care circul ap de rcire. Agitatorul elicoidal (6) este fixat pe axul de antrenare (4) prevzut n interior cu eava (5) prin care circul ap de rcire.

Agitatorul este acionat de la un motor electric prin intermediul unei roi de curea (7) sau cu o pereche de roi dinate care reduc viteza pn la turaia optim de 300-350 rot/min. Siropul se introduce n main prin plnia de alimentare (8) iar evacuarea masei de fondant se face la partea opus, cu ajutorul ubrului (9).

n timpul rcirii i baterii n fondantier au loc dou etape: nucleaia i creterea cristalelor.

Nucleaia este faza n care moleculele din soluia concentrat de zahr se orienteaz ntr-o structur asemntoare celei din cristalele de zahr. Viteza de nucleaie (nr.nuclee/ml.min) depinde de: gradul de suprasaturaie al siropului, temperatura de rcire, gradul de agitare-batere, nivelul i tipul impuritilor din sirop. n condiiile n care s-a atins o suprasaturaie critic, nucleaia ncepe cu o vitez mare. Cnd gradul de suprasaturaie este mare, vscozitatea siropului crete foarte mult limitnd viteza de nucleaie. La formarea unei soluii suprasaturate, exist un timp de inducie, nainte de a ncepe nucleaia. Acest timp este foarte scurt, dac suprasaturaia S>1,3. Durata de inducie este redus i de prezena altor zaharuri, a gumelor, carbohidrailor compleci, proteinelor i este prelungit de siropul de glucoz / zahrul invertit.

Cu ct temperatura de rcire a siropului scade mai rapid, cu att nucleaia se amorseaz mai rapid, iar baterea energic (turaia>350 rot/min) la fondantier o intensific prin creterea mobilitii moleculelor de zaharoz.

Dup amorsarea nucleaiei, nucleele cresc, devenind cristale prin adiia de noi molecule de zaharoz. Creterea mrimii acestora este influenat de: suprasaturaia siropului; temperatura siropului; vscozitatea siropului, viteza de agitare-batere, numrul nucleelor formate n faza de nucleaie; pH-ul siropului; nivelul i tipul de impuriti din sirop. La obinerea fondantului trebuie favorizat n principal faza de nucleaie (numr mare de nuclee-cristale), n comparaie cu faza de cretere a nucleelor-cristale, pentru a se obine o structur fin a fondantului. n caz contrar s-ar obine o structur grosier.

Factorii tehnologici trebuie optimizai pentru a se obine un fondant de calitate (concentrare rapid pn la un coninut ridicat de substan uscat i rcire rapid pn la temperatura optim de nucleaie i cretere a cristalelor de zahr). Dinamica nucleaiei i a creterii cristalelor va fi optimizat prin creterea vitezei de agitare-batere, n care caz nucleaia poate ncepe la o suprasaturaie mai mic i cu o faz de amorsare foarte scurt, obinndu-se un fondant cu un numr mare de cristale cu dimensiuni mici. n consecin, mrimea cristalelor de zaharoz i, deci calitatea fondantului vor fi determinate de urmtorii factori:

- temperatura final de rcire a siropului; - coninutul de substane anticristalizatoare (sirop de glucoz, zahr invertit);

- umiditatea siropului de fondant;

- intensitatea de batere a fondantului; - raportul dintre faza lichid i faza solid.

Influena temperaturii finale de rcire a siropului asupra dimensiunii cristalelor de zaharoz din masa de fondant este prezentat n tabelul 7.1. Tabel 7.1. Influena temperaturii finale de rcire a siropului asupra dimensiunii cristalelor formate n masa de fondant cu umiditatea de 10%

Temp.

final

de rcire

0CCantitatea de cristale (%) cu dimensiunile (m)

1213-2020-3030-401213-2020-3030-401213-2020-3030-40

Mas fondant numai cu zahrMas fondant cu 10% sirop glucozMas fondant cu 20% sirop glucoz

20100---100---100---

25100---100---100---

30100---955--982--

408020--8317--8515--

5034487-7525--7030--

60206510558357-68266-

701560101536495105025105

Din tabelul 7.1. rezult c dimensiunea cristalelor formate este cu att mai redus, cu ct temperatura final de rcire a fondantului este mai sczut.

Se recomand o rcire rapid a siropului de fondant, deoarece pe de o parte, el devine o soluie suprasaturat favoriznd cristalizarea, iar pe de alt parte, prin rcire, vscozitatea lui crete, mpiedicnd astfel formarea cristalelor cu dimensiuni mari. S-a demonstrat c temperatura final a siropului trebuie stabilit n prealabil, n funcie de reeta utilizat. Cnd instalaia nu permite o rcire mai avansat a siropului, este necesar s se mreasc cantitatea de sirop de glucoz n siropul de fondant. Dup unele cercetri, n tabelul 7.2. se arat c procentul de sirop de glucoz adugat este direct proporional cu procentul de cristale mici cu dimensiuni de pn la 13 m. Tabel 7.2. Influena cantitii de sirop de glucoz asupra dimensiunii cristalelor din fondant

Cantitatea de sirop de glucoz (%) fa de zahrCantitatea de cristale (%) cu dimensiunile:

0 - 13 m14 26 m

453,246,8

852,547,5

1679,420,6

2495,24,8

Formarea n cantitate mare a cristalelor mici se datoreaz siropului de glucoz care mrete vscozitatea soluiilor de zahr, ncetinind astfel micarea i, deci, creterea cristalelor. Dimensiunea cristalelor mai este influenat i de umiditatea siropului de fondant, deoarece o umiditate mai mare conduce la prelungirea duratei de formare a fondantului n maina de fondant i deci la creterea procentului de cristale mari. Pentru a obine un fondant de calitate optim, se regleaz temperatura de rcire a siropului n funcie de umiditatea acestuia (tabelul 7.3).

Tabel 7.3. Temperatura de rcire a siropului de fondant n funcie de umiditate

Umiditatea siropului (%)Temperatura de rcire (0C)

1150

1340

1535

Un alt factor care influeneaz mrimea cristalelor de zaharoz n fondant este intensitatea de batere n maina de fondant. La nceputul procesului de batere siropul se tulbur, apoi se albete, consistena devine vscoas i se formeaz masa de fondant. Acest proces cu formare de cristale uniforme se desfoar mai rapid cu ct baterea este mai energic. Practica a demonstrat c turaia optim la axul mainii de fondant este de 350 rot/min. Echilibrul creat ntre faza lichid i faza solid se poate modifica din diferite cauze. Astfel cnd fondantul pierde din umiditate, faza lichid se concentreaz, o alt cantitate de zaharoz cristalizeaz mbogind faza solid i fondantul se ntrete. Dac fondantul conine un procent mare de substane reductoare, el absoarbe ap din atmosfer, faza lichid crete, o parte din cristalele mici se dizolv, iar fondantul devine o past moale i umed. Pentru a evita uscarea fondantului, la prepararea lui se adaug sorbitol n proporie de 5-10% care acioneaz ca un stabilizator, meninnd constant raportul dintre faza lichid i cea solid.

innd seama de factorii care influeneaz proprietile finale ale fondantului i de destinaia acestuia se recomand utilizarea parametrilor tehnologici din tabelul 7.4. Tabel 7.4. Parametrii tehnologici pentru diferite tipuri de fondant

Destinaie

fondantCompoziie sirop

(%)Temperatur sirop (0C)Faz fondant(%)Raport

faze

ZahrSglucozUmiditateFierbereRcireLichidSolidL/S

nveli855101173032,867,20,49

Paveuri92-81204030,070,00,43

B. salon7810121103035,664,40,55

Creme80812 111,83034,365,70,51

erbet7810121103035,664,40,55

Temperatura optim de batere (rcire) a masei de fondant este de 35-450C, iar durata i turaia necului depind de construcia utilajului. 7.4. Temperarea masei de fondant Masa de fondant obinut dup rcire-batere se supune temperrii la 50-600C, n funcie de sortiment, n vederea ncorporrii adaosurilor pentru gust, miros, culoare. Prin temperare se realizeaz i o vscozitate optim n vederea turnrii masei. Pentru a menine constant raportul faz solid/ faz lichid i pentru a nu se modifica dimensiunile cristalelor de zahr, n tehnologiile moderne se reine 1/3 din cantitatea de sirop de fondant care se adaug la temperare peste cantitatea de 2/3 de sirop transformat prin batere-rcire n mas de fondant. Pentru masele care se prelucreaz prin ntindere-divizare sau presare, operaia de temperare se continu cu o rcire, n vederea obinerii unui material cu proprieti plastice corespunztoare. 7.5. Prelucrarea masei de fondant

n funcie de destinaie i compoziie, fondantul se prelucreaz prin:- turnare n forme cu negative de amidon;

- modelare (laminare-divizare, presare-divizare). Produsele turnate suport n continuare operaiile de rcire-structurare n camere de rcire tip tunel/dulap, demulare i depudrare a amidonului aderent prin periere sau suflare cu aer, regimul de lucru fiind asemntor cu cel de la fabricarea jeleurilor. n fabricile dotate cu utilaj modern, formarea bomboanelor din fondant se face cu instalaii de turnare cu funcionare continu i automatizat. Aceste instalaii, cunoscute sub denumirea de instalaii Mogul, sunt construite pentru capaciti mari de producie i permit turnarea n pudra de amidon nu numai a fondantului, ci i a altor produse cum ar fi: jeleuri, nuclee de bomboane, etc. Schema de principiu a acestei instalaii este prezentat n fig.7.2.

Fig. 7.2. Linie de prelucrare a bomboanelor fondante 1,4,14,15,17,- transportoare cu lan, 2- forme cu bomboane turnate, 3- rsturntor de forme, 5- prghie verificare forme, 6,11- exhaustoare, 7- afntor, 8- dispozitiv de netezire amidon, 9,10- perii, 12- sistem de prghii,, 13- mecanism de imprimat negative, 16- maina de turnat, 18- perii cu micare pendular, 19- transportor cu band, 20- covor de perii, 21- ventilator, 22- transportor cu raclei, 23- elevator cu cupe, 24, 27- site oscilante, 26- scut de protecie, 25-plan de evacuare deeuri, 28- ghidaj. Pe transportorul cu lan (1) sunt aduse formele rcite (2) care conin bomboane turnate n pudr de amidon. Transportorul (1) duce forma pn la rsturntorul de forme (3), care execut o micare de 1800 n jurul axei sale i golete coninutul formei. Dup aceasta el i continu cursa pn la 3600 i ajunge n poziia iniial, fiind pregtit s preia o nou form. n timpul rotirii forma se sprijin pe ghidajele (28). Evacuarea formei goale din rsturntorul (3) i trecerea ei pe transportorul (4), unde se realizeaz umplerea cu pudr de amidon, are loc prin mpingerea unei noi forme. Pentru verificarea i asigurarea unei poziii corespunztoare a formei pe transportorul (4) servete prghia (5). Umplerea formei cu pudr de amidon se realizeaz prin intermediul elevatorului cu cupe (23). La captul transportorului (4) se afl afntorul (7) i dispozitivul de netezire (8) a stratului de amidon care realizeaz i o tasare uoar a materialului. Tot aici sunt curate prile laterale ale formei cu ajutorul unor perii fixe (9) i cu periile cu micare intermitent (10). n continuare forma trece pe transportorul (14) unde se realizeaz imprimarea negativului n masa de pudr de amidon. Deasupra acestui transportor se gsete dispozitivul de imprimat (13) care este sincronizat cu transportorul (14) n aa fel nct n momentul cnd forma a ajuns complet sub acest dispozitiv transportorul (14) se oprete, iar dispozitivul (13) execut o micare n dou etape, imprimnd n masa de amidon negativele bomboanelor.

Mecanismul de imprimare (13) trebuie s asigure o micare lent a capului de imprimare, nct marginile negativelor din pudra de amidon s nu se distrug n momentul ridicrii acestuia. El este acionat prin sistemul de prghii (12) de la axul principal al mainii. n continuare forma cu amidon este preluat de transportorul (15) i apoi de transportorul (17), deasupra cruia este amplasat maina de turnare (16). Dup ce forma a fost umplut cu masa de fondant sau cu alt material, ea poate fi deplasat cu o band transportoare la rcire-structurare. Dup terminarea procesului de rcire-uscare a bomboanelor, formele se introduc pe transportorul (1) i ncepe un nou ciclu. Sub rsturntorul de forme (3), unde s-a golit coninutul formei de amidon-bomboane, se afl sita de cernere (27), cu ochiuri mai mici dect dimensiunile bomboanelor sau nucleelor. Bomboanele, datorit nclinrii i micrii oscilatorii ale sitei, nainteaz, ajung n dreptul periilor (18) i (20) care ndeprteaz pudra de amidon aderent. La unele construcii n acest loc este introdus un ventilator (21) care trimite un curent de aer peste perii, mbuntind procesul de curire a pudrei de amidon de pe suprafaa bomboanelor.

n continuare, bomboanele cad pe transportorul cu band (19) care le transport la operaia urmtoare.

Pudra de amidon i corpurile mai mici dect bomboanele care au trecut prin sita (27), cad pe sita (24), care permite trecerea numai a pudrei de amidon. Bomboanele sparte i alte corpuri sunt eliminate pe planul nclinat (25) n afara instalaiei. Pudra de amidon cernut cu sita (24) cade n tremia de alimentare a elevatorului cu cupe (23). Tot aici este adus, de transportorul cu raclei (22), pudra de amidon ce a rezultat de la perierea bomboanelor. Pentru a feri de prfuire bomboanele de pe sita (27) care merg spre periere, sub elevatorul (23) este plasat un scut (26) de protecie a ramei sitei (27). Construciile moderne sunt prevzute cu exhaustoarele (6) i (11) care trimit aerul amestecat cu pudra de amidon n filtrele de desprfuire cu saci.

7.6. Finisarea produselor de fondant

Se realizeaz n scopul asigurrii unei cruste protectoare pentru meninerea unei caliti corespunztoare. Operaiile de finisare care se utilizeaz frecvent sunt : candisarea i glasarea.

Prin candisare bomboanele sunt acoperite complet de un strat de cristale mari de zahr (candis), capt un aspect atrgtor i se pot conserva un timp de circa 6 luni. n principiu, candisarea const n introducerea produselor ntr-un sirop suprasaturat temperat numit sirop de candis meninerea lor n vederea formrii cristalelor de zahr, urmat de scoaterea din sirop i uscarea acestora. Pentru a se obine rezultate optime, se recomand urmtorii parametri:

concentraia siropului de candis de 70-720Bx; temperatura siropului de 320C;

temperatura bomboanelor de 22-250C;

coninutul de zahr reductor de 3-5%;

lipsa particulelor de amidon;

timpul de meninere n sirop de 6-8 ore;

temperatura de uscare de 25-300C.Operaia de glasare urmrete n special mrirea duratei de conservare a bomboanelor. n acest scop, bomboanele se acoper cu o mas de glasare preparat din proporii egale de zahr farin i sirop de zahr cu o concentraie de 560Bx., i se usuc la temperaturi de 40-500C, un timp de 12-15 min. Un alt procedeu de glasare (glazurare) realizeaz acoperirea bomboanelor cu ciocolat temperat n prealabil la temperaturi de 28-330C.

Prepararea maselor de fondant se realizeaz cu instalaii discontinui (cazan duplex, fondantier) sau cu instalaii continui (Baker Perkins, Otto Hansel) Cu o instalaie Baker Perkins se obine fondant dup principiul anglo-saxon. Siropul de fondant se obine pe echipamente clasice prezentate la capitolul de produse de caramelaj, dup care cu ajutorul unei vane de proporionalitate se dirijeaz 2/3 din sirop ctre o instalaie de rcire. Masa rcit este dirijat la fondantier dup care, ea este amestecat, ntr-un nec prevzut cu manta dubl, cu 1/3 sirop temperat, ce constituie bob siropul. Urmeaz introducerea n al doilea nec n care se realizeaz temperarea-omogenizarea masei de fondant cu materii de gust, arom i culoare. 7.7. Ambalarea, depozitarea i livrarea bomboanelor fondante

Ambalarea se realizeaz cu materiale impermeabile pentru vaporii de ap cum ar fi: celofan, hrtii impregnate, carton, .a.Depozitarea cutiilor se face pe rafturi n stive de cel mult 10 kg. pentru a nu se deteriora ambalajele. Temperatura optim de pstrare este de 15-180C (max. 200C) la o umiditate relativ optim de 60% (max.70%).Termenul de valabilitate este de min. 20 zile de la data de fabricaiei. Bomboanele se livreaz ambalate n cutii cu masa net de 100g, 250g, 500g, 1000g cu o toleran de 1,5-2%.

7.8. Indici de calitate Aspect exterior: buci ntregi, nelovite, nestrivite, de mrime uniform, cu suprafaa uscat, neted, lucioas, fr crpturi, fr pete sau asperiti vizibile, acoperite cu un strat subire i uniform de cristale de zahr/ciocolat; Aspect interior: mas omogen;

Culoarea: uniform, n concordan cu aromele utilizate;

Gustul i aroma: plcute, delicate n concordan cu forma i culoarea;

Consistena: moale, uor sfrmicioas, nelipicioas;

Umiditatea: 10-12%;

Zahr direct reductor: max.10%;

Coninut de umplutur: 35-45%. PAGE