fabricarea sucurilor din legume și fructe și a băuturilor răcoritoare

MINISTERUL EDUCAŢIEI, CERCETĂRII ȘI INOVĂRII

Proiectul Phare TVET RO 2006/018-147.04.01.02.01.03.01

AUXILIAR CURRICULARCLASA a XI -a

MODULUL:

FABRICAREA SUCURILOR DIN LEGUME ŞI FRUCTE ŞI A BĂUTURILOR

RĂCORITOARE

DOMENIU: INDUSTRIE ALIMENTARĂNIVEL: 2CALIFICARE: Operator în prelucrarea legumelor şi fructelor

Martie 2009

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic

1

MECI–CNDIPT / UIP

AUTOR: PROF. GR. I - DIMOIU LUMINIŢA DANIELA


2

Cuprins

Nr. crt. Denumire capitol Nr. pag.

1. Competenţe specifice modulului de practică 6

2. Informaţii despre specificul agenţilor economici 7

3. Modalitatea de organizare a practicii 8

4. Recomandări privind respectarea normelor de sănătate şi securitate a muncii

9

5. Instrumente de lucru necesare desfăşurării practicii ( fişe de documentare, fişe de lucru, fişe de observaţie, jurnal de practică, proiect, portofoliu)

13

6. Organizarea evaluării 41

7. Anexe 46

8. Bibliografie 55


3

Industria Alimentară reprezintă un domeniu prioritar în cadrul economiei naţionale,

produsele alimentare fiind de importanţă strategică. Producerea alimentelor se realizează

în conformitate cu normele de igienă interne şi internaţionale şi în concordanţă cu cerinţele

consumatorilor.

Asigurarea creşterii calitative şi cantitative a producţiei alimentare, prin valorificarea

potenţialului productiv şi a principiilor care promovează inocuitatea alimentelor şi

standardele de calitate, se realizează prin pregătirea forţei de muncă la nivelul

standardelor europene.

Calificarea de Operator în prelucrarea legumelor şi fructelor se obţine prin

formarea competenţelor corespunzătoare nivelului 2.

Prin calificările de la nivelul doi elevii trebuie să dobândească abilităţi şi cunoştinţe

generale despre domeniul de pregătire din industria conservelor, care să le permită să

continue pregătirea la nivelul trei, sau să se integreze pe piaţa muncii.

O pondere mare în pregătirea elevilor o are formarea abilităţilor cheie în

comunicare, în igienă şi securitatea muncii, în lucrul în echipă şi asigurarea calităţii care să

confere o mai mare adaptabilitate şi flexibilitate pe piaţa muncii.

Modulul VII, Fabricarea sucurilor din legume şi fructe şi a băuturilor răcoritoare face parte din pachetul de module ce se realizează în stagiile de pregătire

practică .

Modulul „Fabricarea sucurilor din legume şi fructe şi a băuturilor răcoritoare”

este constituit din competenţele 6.1 şi 6.2 ale abilităţii cheie „Igiena şi securitatea muncii” şi

competenţele 15.1, 15.2 şi 15.3 ale unităţii tehnice specializate „Fabricarea sucurilor din legume şi fructe şi a băuturilor răcoritoare”.

Activităţile de învăţare/instruire utilizate de cadrele didactice vor avea un caracter

activ, interactiv şi centrat pe elev, cu pondere sporită pe activităţile de învăţare şi nu pe

cele de predare. Pentru atingerea obiectivelor programei şi dezvoltarea la elevi a

competenţelor vizate de parcurgerea modului, recomandăm ca, în acest proces, să se

utilizeze metode cât mai diverse, care să stimuleze atenţia, interesul, participarea


4

nemijlocită şi spiritul creativ al elevilor cum ar fi: studiul de caz, problematizarea, exerciţiul,

observarea independentă, jocul de rol etc.

Temele propuse urmăresc formarea competenţelor de dobândire a cunoştinţelor

teoretice şi deprinderilor practice de execuţie, a operaţiilor specifice de obţinerea sucurilor

cu pulpă şi sucurilor limpezi din fructe şi legume, precum şi a băuturilor răcoritoare,

respectând legislaţia şi reglementările privind securitatea şi sănătatea la locul de muncă,

cât şi măsurile pentru reducerea factorilor de risc de la locul de muncă.

În proiectarea temei profesorul de instruire practică elaborează şi foloseşte pentru

fiecare elev fişe de documentare, fişe de lucru şi fişe de observare.

Studiind fişele individuale de documentare şi de lucru, elevii vor executa operaţiile în

ordinea expusă, şi astfel activitatea este transferată de la profesor, la elevii care sunt puşi

în situaţia să se documenteze, să observe şi să execute operaţiile specifice de obţinere a

sucurilor cu pulpă şi sucurilor limpezi din fructe şi legume, precum şi a băuturilor

răcoritoare, în vederea formării abilităţilor cheie (de igienă şi securitatea muncii) precum şi

competenţelor tehnice specializate specifice domeniului industriei alimentare.

Auxiliarul orientează activitatea profesorului/maistrului instructor şi stimulează

creativitatea acestuia în demersul didactic centrat pe elev, urmărind prin activităţile

propuse şi materialele realizate, formarea abilităţilor cheie şi a celor tehnice specializate la

elevi, după absolvirea acestui modulul.


5

15. Fabricarea sucurilor din legume şi fructe şi a băuturilor răcoritoare

15.1. Obţine sucuri cu pulpă din legume şi fructea. Enumerarea operaţiilor specifice

b. Deservirea utilajelor la obţinerea sucurilor cu pulpă

c. Prevenirea defectelor de fabricaţie a sucurilor cu pulpă.

d. Igienizarea utilajelor folosite la obţinerea sucurilor cu

pulpă.

e. Respectarea normelor de igienă şi protecţie a muncii

15.2 Obţine sucuri limpezi din legume şi fructea. Identificarea operaţiilor specifice de obţinere a sucurilor

limpezi

b. Enumerarea metodelor de conservare a sucurilor limpezi.

c. Deservirea utilajelor la obţinerea sucurilor.

d. Igienizarea utilajelor folosite la obţinerea sucurilor limpezi.

e. Respectarea normelor de igienă şi protecţie a muncii la

deservirea utilajelor

15.3 Obţine băuturi răcoritoarea. Clasificarea băuturilor răcoritoare

b. Identificarea materiilor prime şi auxiliare folosite la

fabricarea băuturilor răcoritoare

c. Executarea operaţiilor specifice la obţinerea băuturilor

răcoritoare

d. Prevenirea defectelor de fabricaţie a băuturilor răcoritoare

e. Respectarea normelor de igienă şi protecţie a muncii la

fabricarea băuturilor răcoritoare


6

Agent economic: SC ,,SUCURI” SRL.Obiect de activitate: PRODUCŢIE BĂUTURI RĂCORITOARE

Oferta produse servicii : SUCURI NATURALE, BĂUTURI RĂCORITOARE

Locaţie unde îşi desfăşoară activitatea agentul economic- Cisnădie , jud SibiuDepartamentele în care se poate efectua practica: secţii de producţieFacilităţi pe care le oferă agentul economic elevilor aflaţi în practică:

Elevii beneficiază de transport gratuit, au posibilitatea de a lucra într-un mediu

acreditat la standarde europene în ceea ce priveste dotarea tehnica şi respectarea

normelor sanitare igienice (unitatea este certificata HACCP), pot efectua analize de

laborator pentru verificarea calităţii materiilor prime şi auxiliare şi a produsului finit, au

vestiar propriu , primesc gratuit echipament de protecţie a muncii.

Obligaţii ale elevului practicant faţă de agentul economic: Elevul practicant are obligaţia, ca pe durata derulării stagiului de pregătire practică,

să respecte programul de lucru stabilit şi să execute activităţile solicitate de tutore/maistru

instructor după o prealabilă instruire, în condiţiile respectării cadrului legal cu privire la

volumul si dificultatea acestora (conform Codului Muncii).

Pe durata stagiului său, practicantul respectă regulamentul de ordine interioară al

agentului economic.

Practicantul are obligaţia de a respecta normele de securitate si sănătate în muncă

pe care şi le-a însuşit de la reprezentantul agentului economic înainte de începerea

stagiului de practică.

De asemenea, practicantul se angajează să nu folosească, în nici un caz,

informaţiile la care are acces în timpul stagiului despre agentul economic sau clienţii săi,

pentru a le comunica unui terţ sau pentru a le publica, chiar după terminarea stagiului.

Practica se organizează pe bază convenţiei cadru privind efectuarea stagiu de

pregătire practică în întreprinderi de către elevii din Învăţământul Profesional şi Tehnic


7

Modulul ,, Fabricarea sucurilor din legume şi fructe şi a băuturilor răcoritoare” face parte din pachetul de module care se realizează în stagiile de pregătire practică.

Acestea se pot realiza pe parcursul anului şcolar sau la finalul acestuia.

Modulul VII. Fabricarea sucurilor din legume şi fructe şi a băuturilor răcoritoare

Total ore / an: 96

din care: laborator tehnologic 36

instruire practică 60

Instruirea practică se realizează la agentul economic,sub îndrumarea maistrului

instructor sau a tutorelui de practică.

Instruirea practică prin laboratorul tehnologic se va desfăşura în şcoală, în spaţii

special amenajate, dotate corespunzător, pe grupe de elevi, cu respectarea legislaţiei în

vigoare. În funcţie de condiţiile concrete din fiecare şcoală, se recomandă ca orele de

laborator tehnologic să fie grupate, astfel încât lucrările să poată fi parcurse prin activităţi

complexe evitând secvenţierea laboratoarelor şi divergenţa obiectivelor


8

Activitatea desfăşurată în cadrul stagiului de pregătire practică, în domeniul industriei

alimentare, presupune cunoaşterea şi respectarea normelor de sănătate şi securitate a

muncii. Activitatea se desfăşoară prin laborator tehnologic şi instruire practică.

În cadrul practicii la agenţii economici elevii vor fi prezenţi în prima zi de practică

pentru instructajul de protecţia muncii, instructaj efectuat la sediul agentului economic.

Instructajul este obligatoriu şi se efectuează la schimbarea locului de muncă. În condiţiile

în care anumiţi agenţi economici au secţiuni în regulamentul de ordine interioară

referitoare la activitatea elevilor practicanţi, elevul se va informa despre aceste precizări.

În cadrul practicii prin laborator tehnologic, se respectă normele de sănătate şi

securitatea muncii specifice domeniului industrie alimentară.

DRAGI ELEVI Respectaţi disciplina de muncă.

Nu părăsiţi locul de muncă fără permisiunea profesorului/maistrului instructor.

Nu vă jucaţi în secţia de producţie sau cu utilaje .

Nu vorbiţi şi nu-i sustrageţi de la lucru pe ceilalţi colegi.

Nu conectaţi aparatele electrice fără permisiunea profesorului.

Păstraţi în ordine locul de muncă.

Nu puneţi pe locul de muncă instrumente şi materiale de prisos.

Verificaţi existenţa şi integritatea echipamentelelor de protecţie (ecrane de

protecţie, cască, mască de gaz,ochelari de protecţie, şorţ,mănuşi) înainte de

începerea lucrului .

Înainte de a începe lucrul, pregătiţi instrumentele necesare.

Aranjaţi instrumentele în aşa fel, ca să vă fie comod.

Faceţi lucrarea bine şi la timp. Învăţaţi-vă să lucraţi repede, curat şi frumos.

Aveţi grijă să nu se strice utilajele /echipamentale cu care lucraţi.

INSTRUCTAJUL DE PROTECŢIE A MUNCII


9

Aha!

Instruirea salariaţilor se face la angajare şi periodic şi se realizeaza prin următoarele

categorii de instructaje:

a) instructajul introductiv general;

b) instructajul specific locului de muncă;

c) instructajul periodic ;

d) instructajul pe schimb, acolo unde situaţia o impune;

e) instructajul special pentru lucrări periculoase;

f) instructajul la recalificarea profesională;

g) instructajul pentru personalul din afara operatorului economic sau al instituţiei;

Norme de igienă privind producţia bunurilor alimentare Materiile prime şi materialele folosite în procesul de fabricaţie vor fi proaspete sau

foarte bine conservate, lipsite de germeni, paraziţi şi produse toxice ale acestora. Pentru

îmbunătăţirea stării lor de igienă, unele materii prime se vor supune proceselor de curăţare

prin care se îndepărtează impurităţile. Până la prelucrarea lor, vor fi depozitate în condiţii

adecvate şi vor fi introduse în fabricaţie în ordinea vechimii lor.

Ambalajele trebuie să respecte anumite condiţii de igienă. Ele nu trebuie să modifice

caracteristicile organoleptice ale produselor, să nu le transmită germeni patogeni sau

substaţe nocive, mirosuri şi gusturi străne. Metodele de ambalare adoptate, trebuie să

asigure protecţia împotriva surselor de impurificare din mediul ambiant.

Igiena utilajelor şi instalaţiilor urmăreşte să prevină impurificarea produselor prin

intermediul acestora.

Cerinţele igienico-sanitare ale utilajelor se respectă atât prin construirea lor din

materiale speciale, cât şi prin îndepărtarea cuiburilor de infecţie cu microorganisme, care

pot apare pe suprafaţele interioare sau exterioare ale utilajelor.

Pentru construirea utilajelor se vor folosi materiale rezistente la coroziune (oţel

inoxidabil, metale galvanizate, aluminiu, mase plastice, lemn tare) care să nu modifice

propietăţile organoleptice şi fizico-chimice, să nu cedeze substanţe chimice şi să nu

afecteze valoarea nutritivă a alimentelor cu care vin în contact în timpul prelucrării.

Întreprinderile de industrie alimentară sunt obligate să respecte fazele proceselor de

fabricaţie şi parametri tehnologici specifici fiecărui produs sau sortiment, în scopul

asigurării calităţii sanitare şi valorii lor nutritive. În timpul proceselor de producţie se va

evita impurificarea produselor, alterarea lor sau contaminarea.


10

Controlul tehnic de calitate pe toate fazele tehnologice, începând cu recepţia

materiilor prime şi auxiliare şi teminând cu examenul produsului finit, alături de controlul de

laborator prin analize chimice şi microbiologice contribuie la prevenirea accidentelor de

fabricaţie.

Depozitarea şi păstrarea produselor alimentare trebuie să se facă în condiţii care

să prevină alterarea, degradarea, contaminarea chimică sau biologică şi impurificarea cu

alte substanţe străine. În acest scop produsele alimentare vor fi păstrate separat pe

sortimente, în depozite sau în încăperi spaţioase, amenajate special, cu temperatura,

ventilaţia şi umiditatea necesare. Periodic se vor efectua operaţii de dezinfectare,

dezinsecţie şi deratizare.

Norme de igienă privind personalul care lucrează în unităţi de industrie alimentară

Controlul medicalMuncitorii nu trebuie să fie bolnavi sau purtători de germeni, căci ar transmite

produselor alimentare microbi ai bolilor infecţioase, parazitare sau toxiinfecţiilor alimentare.

Tăieturile, rănile, arsurile care se produc uneori în timpul muncii, în special la mâini, trebuie

îngrijite pentru a se vindeca repede, a nu se infecta şi a deveni astfel o cale de transmitere

şi contaminare a produselor.

Pentru a preveni asemenea posibilităţi de transmitere a microbilor, normele de igienă

stabilite de Ministerul Sănătăţii prevăd control medical al personalului încă de la încadrarea

în muncă şi apoi control medical periodic.

Echipamentul de protecţie În scopul de a proteja produsele alimentare de contaminarea cu microbii de pe

îmbrăcămintea şi corpul muncitorilor, aceştia sunt datori să poarte în timpul lucrului

echipament sanitar de protecţie a alimentelor, care constă în general din halat sau bluză şi

pantalon, precum şi bonetă (batic). Acestea se confecţionează din pânză albă, pentru a fi

uşor spălate şi dezinfectate şi pentru a face vizibilă orice urmă de murdărie.

Igiena individuală Igiena individuală este igiena regimului vieţii personale şi sociale, a muncii şi a

odihnei omului. Măsurile de igienă individuală se cer a fi respectate în orice împrejurare şi

în mod deosebit în sectorul industriei alimentare, ele constituind un factor important de

prevenire a contaminării cu microbi.


11

Regulile de bază privind igiena corporală, a îmbrăcăminţii, a încălţămintei şi

alimentaţiei trebuie să devină o necesitate organică pentru personalul muncitor care

produce bunuri alimentare.


12

ACTIVITATEA NR. 1FIŞĂ DE DOCUMENTARE

COMPETENŢA 15.1 Obţine sucuri cu pulpă din legume şi fructeTema :operaţii specifice la obţinerea sucurilor cu pulpă

ACTIVITATEA NR. 2FIŞĂ DE OBSERVAŢIE

COMPETENŢA 15.1 Obţine sucuri cu pulpă din legume şi fructe


13

MATERII PRIMEMATERII AUXILIARE AMBALAJE

Condiţionare (spălare, sortare, eliminarea părţilor necomestibile)

Preâncălzire

Obţinerea sucului cu pulpă sau a cremei

Conservare aseptică

Cupajare

Dozare

Centrifugare

Omogenizare

Dezaerare

Tratare termică

Turnare fierbinte Îmbuteliere

SterilizareCondiţionare recipiente

Depozitare

Suc cu pulpă

Tema: utilaje folosite la obţinerea sucurilor cu pulpă din legume şi fructeVizitaţi împreună cu colegii de grup secţiile de fabricare a sucului cu pulpă de la agentul

economic la care faceţi practică.Prezentaţi apoi utilajele pe care le-aţi identificat folosind metoda cubului.

Activitatea se desfăşoară sub forma unui concurs între echipele de lucru.

Maistrul instructor va fi moderatorul şi arbitrul activităţii. Etapele metodei sunt următoarele:

• se împarte colectivul în 5 grupe a câte 3 elevi• se alege un lider care să controleze derularea acţiunii

• se împart activităţile între membrii grupului: fiecare elev din grup primeşte o foaie de hârtie de formă pătrată ce va constitui în final o “faţă” a cubului• pe foaia de hârtie primită va fi scrisă cerinţa de lucru a fiecărui elev şi anume:,,faţa” - 1 = schiţa utilajului,,faţa” - 2 = părţile componente ale utilajului,,faţa” - 3 = principiul de funcţionare,,faţa” - 4 = avantaje şi dezavantaje,,faţa” - 5 = defecţiuni şi cauze,,faţa” - 6 = remedierea defecţiunilor• liderul coordonează şi verifică desfăşurarea acţiunii• după rezolvarea sarcinii se construieşte cubul

Acelaşi utilaj va fi analizat de toateechipele pentru ca în final să se poatăcompara rezultatele.

Dacă întâmpinaţi dificultăţi cereţi ajutor maistrului instructor şi consultaţi bibliografia de specialitate

ACTIVITATEA NR. 3PROIECT

COMPETENŢA 15.1 Obţine sucuri cu pulpă din legume şi fructe


14

1Schiţa

utilajului

2Părţi

componente

3Principiul

defuncţionare

6Remediereadefecţiunilo

r

5Defecţiuni

(cauze)

4Avantaje şidezavantaj

e

TEMA: Pasteurizarea Durata: 2 săptămâni

Mod de organizare: grup de câte 3 elevi

Obiectiv cadru: Cunoaşterea şi utilizarea diferitelor surse de informaţie

Obiectiv de referinţă: să selecteze informaţii necesare din sursele identificate

Obiective operaţionale: - să definească pasteurizarea

- să descrie construcţia şi funcţionarea pasteurizatoarelor cu plăci

- să precizeze modul de instalara şi punerea în funcţiune a pasteurizatoarelor cu plăci

- să precizeze defecte şi remedierea lor la pasteurizatoarele cu plăci - să –şi asume responsabilităţi individuale şi de grup

Resurse materiale: documente tehnice, manuale, cărţi de specialitate, utilaje, internet

Resurse umane: maistru instructor, muncitori

Repere de conţinut:1. Argument

2.Construcţia şi funcţionarea pasteurizatoarelor cu plăci

3.Performaţele aparatului

4.Instalarea şi punerea în funcţiune a pasteurizatoarelor cu plăci

5.Defecte şi remedierea lor la pasteurizatoarele cu plăci

6.Defecte şi remedierea lor la pasteurizatoarele cu plăci

Proiectul dă posibilitatea elevilor să adune datele să le selecteze, să le

ordoneze, să le prelucreze şi să le organizeze.

Elevii vor lucra în grup, maistrului instructor revenindu-i rolul de a planifica, organiza şi

monitoriza activitatea.

Pentru realizarea proiectului trebuie parcurse următoarele etape:- definirea temei şi stabilirea obiectivelor;

- distribuirea responsabilităţilor în cadrul grupului;

- identificarea surselor de informare;

- cercetarea sau investigaţia propriu-zisă;

- realizarea produselor finale (planşe cu utilaje, scheme de igienizare);

- prezentarea rezultatelor/ transmiterea acestora în diferite moduri celorlalţi colegi altor

persoane;


15

- evaluarea/ autoevaluarea/ interevaluarea pe secvenţe;

Material cu grad de dificultate mediu. Poate fi folosit pentru elevii cu CES.

ACTIVITATEA NR. 4


16

FIŞĂ DE LUCRUCOMPETENŢA 15.1 Obţine sucuri cu pulpă din legume şi fructe Tema :Prepararea soluţiilor de spălareActivitatea se desfăşoară în laborator.Elevii execută activitatea pe grupe.Fiecare elev din grup va executa pe rând toate sarcinile de lucru.

Nr.crt

Activitate Reactivi, ustensile Sarcini de lucru

1 Prepararea unei

soluţii de sodă

calcinată după

reţeta:10 g soda

calcinata şi 0.5

litri apă

Pahar Berzelius, cilindru

gradat,spatulă,baghetă,

Na2CO3, balanţă

tehnică,trusă de greutăţi.

1. Alegeţi vasele şi ustensilele

2. Cântăriţi 10 grame sodă

calcinată

3. Măsuraţi 0,5 litri apă

4. Adăugati apa treptat peste sodă

şi amestecaţi până la dizolvare

2 Prepararea unei

soluţii de sodă

caustică din: 5 g

soda caustică şi

0.5 l apă

Pahar Berzelius,

cilindru gradat, spatulă,

baghetă, NaOH, balantă

tehnică, trusă de greutăţi.

1. Alegeti vasele şi ustensilele

2. Cântariti 10 grame sodă caustică

3. Măsurati 0,5 litri apa

4. Adăugaţi apa treptat peste sodă

şi amestecaţi până la dizolvare

ATENTIE! Hidroxidul de sodiu este o substanţă causticăLa dizolvarea hidroxidului de sodiu vasul se încălzeşte.

Se va evita contactul cu pielea pentru prevenirea arsurilor.

Timp de lucru 30min. Dacă întâmpinaţi dificultăţi cereţi ajutor maistrului instructor Înainte de începerea lucrului asiguraţi-vă că dispuneţi de echipamentul, instrumentele şi

materialele necesare rezolvării sarcinilor.

ACTIVITATEA NR. 5

STUDIU DE CAZ Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de

Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic17

COMPETENŢA 15.1 Obţine sucuri cu pulpă din legume şi fructe Tema : Defectele sucurilor cu pulpă

Studiaţi diferite sortimente de produse finite din depozit.Completaţi tabelul de mai jos cu eventualele defecte identificate la produsele studiate , cauzele apariţie acestora şi măsurile de remediere care se pot lua .

Nr crt

Defect Cauze Măsuri de remediere

1

2

3

4

5

Material cu grad de dificultate mediu. Poate fi folosit pentru elevii cu CES. Dacă întâmpinaţi dificultăţi cereţi ajutor maistrului instructor şi consultaţi bibliografia de

specialitate

Adaugă fişa de lucru completată în portofoliul tău!!

ACTIVITATEA NR. 6Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de


FIŞĂ DE DOCUMENTARE COMPETENŢA 15.2 Obţine sucuri limpezi din legume şi fructe Tema: operaţiile specifice de obţinere a sucurilor limpezi

Se apreciază că fiecare specie de fruct urmează o tehnologie specifică, dar

toate tehnologiile, indiferent de fruct şi de calitatea sa, cuprind operaţiile de obţinere

a sucului printr-un procedeu mecanic sau prin difuzie, de limpezire a sucului brut

prin diferite procedee şi de conservare a acestuia.

1. Presarea. - este metoda cea mai folosită pentru obţinerea sucului. Înaintea

operaţiei de presare, majoritatea fructelor suferă o serie de tratamente preliminare,

constând în divizarea mai mult sau mai puţin avansată şi, uneori, un tratament enzimatic

preliminar, cu scopul distrugerii substanţelor pectice. Gradul de mărunţire influenţează în

mare măsură randamentul presării. Operaţia de presare depinde de presiunea aplicată şi

de durata ei.

Factorii care influenţează presarea sunt:

suculenta materiei prime;

grosimea stratului de material;

consistenţa şi structura stratului de presare;

variaţia în timp a presiunii;

materialele auxiliare folosite;

metoda de prelucrare prealabilă a fructelor.

Există un număr foarte mare de tipuri de prese utilizate pentru obţinerea sucului, dar,

indiferent de tipul folosit, sucul trebuie să aibă un conţinut de substanţe solide insolubile

care să fie uşor eliminate prin decantare.

Tipurile de prese se pot clasifica astfel :


19

După modul de

desfăşurare al presării

Prese discontinue

Prese semicontinue

Prese continue

2. Centrifugare - în centrifugă, materialul este supus acceleraţiei centrifugale, care

este direct proporţională cu pătratul vitezei unghiulare şi cu raza. Principalii factori care

condiţionează extracţia sucului sunt: turaţia centrifugei, durata centrifugării, gradul de

umplere a centrifugei şi gradul de mărunţire a materiei prime; în ceea ce priveşte

randamentul în suc, s-a stabilit că durata centrifugării are o influenţă predominantă faţă de

viteza de centrifugare. Cele mai utilizate sunt centrifugele filtrante, cu ax vertical şi tambur

filtrant conic perforat.

3. Difuzia. Această metodă prezintă avantajele unui randament mare în suc şi al unei

productivităţi ridicate. S-a constatat că sucurile de fructe obţinute prin difuzie sunt de bună

calitate, compoziţia chimică nu diferă substanţial de a celor obţinute prin presare, dar se

consideră necesară specificarea pe etichetă a acestui procedeu.

4. Limpezirea sucurilor de fructe. Sucul brut obţinut la presarea fructelor are o

vâscozitate ridicată şi conţine o cantitate mare de particule în suspensie, care

sedimentează încet. Pentru a obţine sucuri limpezi, este necesar să se elimine sedimentul

din suc, operaţie care se poate realiza prin mai multe metode: autolimpezirea, limpezirea

enzimatică, prin cleire, cu argile, prin încălzire rapidă, prin centrifugare etc.

Autolimpezirea se bazează pe proprietatea ce o au sucurile de a se limpezi spontan

după un anumit timp. Rezultate bune se obţin în cazul sucului de struguri.

Limpezirea enzimatică se recomandă pentru tratarea sucurilor bogate în substanţe

pectice (mere, coacăze) şi pentru obţinerea sucurilor concentrate, în vederea reducerii

vâscozitătii şi evitării fenomenului de gelificare. Se utilizează preparate enzimatice

pectolitice, care realizează sedimentarea şi reducerea vâscozitătii sucurilor în câteva ore,

faţă de câteva luni necespre autolimpezirii.


20

Prese cu valţ

Din punct de vedere

constructiv

Prese cu coş

Prese cu şurub

Prese cu bandă

Prese pneumatice

Prese cu pachete

Limpezirea prin cleire constă în adăugarea în suc a unor soluţii coloidale care

formează cu substanţele sistemului coloidal ale sucului combinaţii insolubile sau

transformă coloizii hidrofili ai sucului în coloizi hidrofobi; prin neutralizarea coloizilor

naturali ai sucului are loc sedimentarea lor. Metoda de cleire cea mai utilizată este cea cu

ajutorul soluţiilor de tanin şi gelatină.

Limpezirea cu argile adsorbante, respectiv bentonite, reduce în măsură mai mică

conţinutul de coloizi din suc; de aceea se poate aplica tratarea combinată a sucului cu

bentonită şi gelatină sau cu poliacrilamidă.

Limpezirea prin încălzirea şi răcirea rapidă a sucului duce la separarea

suspensiilor din sucul de fructe. Se recomandă ca încălzirea să se facă la 77...78°C, timp

de 10-80 s, urmată de răcirea rapidă la temperatura camerei sau la 4...5°C.

Limpezirea prin centrifugare se bazează pe acţiunea forţei centrifuge, care duce la

separarea rapidă a impurităţilor, a suspensiilor şi a microorganismelor. Prin acest tratament

nu se realizează o reducere a vâscozităţii, deoarece substanţele coloidale nu

sedimentează.

5. Filtrarea sucurilor. După operaţia de limpezire, sucurile de fructe nu sunt perfect

limpezi; de aceea, este necesară filtrarea care asigură transparenţa şi stabilitatea

produsului. Ca materiale filtrante se folosesc: pânza, celuloza, azbestul şi pământul de

infuzorii. Sucurile de fructe se filtrează la temperatura camerei sau la rece, iar uneori se

practică o încălzire la 50...60°C, pentru accelerarea procesului de filtrare.

În industria sucurilor de fructe se foloseşte o gamă mare de filtre: filtre cu umplutură

de colmatare, filtre-presă care pot fi: cu rame şi cu plăci. În ultimul timp, pentru a asigura o

eficacitate mai bună a procesului de filtrare, s-a realizat operaţia de polifiltrare, care constă

într-o dublă filtrare a sucului în acelaşi aparat.

6. Conservarea sucurilor de fructe. Conservarea poate fi realizată prin diferite

procedee: pasteurizare, sterilizare,concentrare, uscare, conservare chimică.

ACTIVITATEA NR. 7FIŞĂ DE LUCRU

COMPETENŢA 15.2 Obţine sucuri limpezi din legume şi fructe


21

Tema- presarea Presarea este metoda cea mai folosită la obţinerea sucului. Înaintea presării,

fructele suferă o serie de tratamente preliminare, constând în divizarea mai mult sau mai puţin avansată, urmată uneori de un tratament enzimatic preliminar, în vederea distrugerii substanţelor pectice. Gradul de mărunţire influenţează în mare măsură asupra randamentului presării. Operaţia de presare depinde de presiunea exercitată şi de durata ei.

SARCINA 1-recunoşteţi tipurile de prese de mai jos. SARCINA 2- precizaţi părţile componente ale utilajelor SARCINA 3- enumeraţi 5 norme de protecţie a muncii pentru preseSARCINA 4-identificaţi tipurile de prese existente la agentul economic la care faceţi

pratica

Fig 1 Fig 2

Fig 3

Adaugă fişa de lucru completată în portofoliul tău!ACTIVITATEA NR. 8

FIŞĂ DE LUCRUCOMPETENŢA 15.2 Obţine sucuri limpezi din legume şi fructeCompletaţi următorul tabel cu denumirea utilajelor şi părţile componte:


22

Tema : Utilaje folosite pentru obţinerea sucurilor limpezi

Utilaje Părţi componenteDenumire utilaj………………………..1.2.3.4.5.67.

Denumire utilaj………………………….1.2.3.4.5.6.7.

Denumire utilaj………………………….1.2.3.4.5.6.

Adaugă fişa de lucru completată în portofoliul tău!!

Material cu grad de dificultate mediu. Poate fi folosit pentru elevii cu CES. Dacă întâmpinaţi dificultăţi cereţi ajutor maistrului instructor

ACTIVITATEA NR. 9STUDIU DE CAZ

COMPETENŢA 15.2 Obţine sucuri limpezi din legume şi fructeTEMA: Deservirea utilajelor la obţinerea sucurilor limpezi


23

Numele elevului: Realizaţi un studiu de caz urmărind lucrările practice executate în atelierul şcoală sau

la agentul economic, referitoare la punerea în funcţiune a filtrelor

Recomandări: studiul de caz trebuie să fie structurat pe următoarele secvenţe:

1. Argument

2. Funcţionarea filtrelor

3. Punerea în funcţiune a filtrelor

4. Oprirea filtrelor

Este de preferat să includeţi imagini, scheme constructive sau funcţionale.

Studiul de caz nu va depăşi 3 pagini şi se va preda în format electronic şi tipărit

în cadrul portofoliului de practică.

Prezentarea studiului de caz se va face individual, în vederea evaluării.

ACTIVITATEA NR.10FIŞĂ DE LUCRU


24

Tema: filtrarea cu filtru cu plăciElevii se împart în patru grupe.

Fiecare grupă execută o fază de filtrare la filtrul cu plăci.

Grupele de elevi primesc câte o fişă cu sarcinile de executat.

Grupa Activitatea desfăşurată Sarcini de lucru1 Montarea filtrului 1. Aşezare carton filtrant

2. Strângere plăci

3. Legare pompă de alimentare

4. Fixare racord de evacuare produs

2 Supravegherea filtrării 1. Deschidere robinete de alimentare şi evacuare

2. Pornire pompă

3. Urmărire limpiditate şi presiune

3 Demontarea filtrului 1. Acţionare dispozitiv de strângere

2. Scoatere cartoane filtrante

Înainte de începerea lucrului asiguraţi-vă că dispuneţi de echipamentul, instrumentele şi materialele necesare rezolvării sarcinilor;

ACTIVITATEA NR.11

FIŞĂ DE AUTOEVALUARE


25

COMPETENŢA 15.2 Obţine sucuri limpezi din legume şi fructeTema : operaţii specifice pentru obţinerea sucurilor limpezi

Completaţi următoarea fişă de autoevaluare cu răspunsurile pe care le consideraţi corecte.

După completare veţi confrunta răspunsurile voastre cu cele prezentate de maistrul

instructor. Astfel vă veţi evalua munca prin înscriere a punctajului obţinut în ultima coloana a tabelului!

Fişa de autoevaluare Numele si prenumele:

Clasa:

Data:

Tema: operaţii specifice de obţinere a sucurilor limpezi

Nr.crt. Operaţii

tehnologiceCondiţii de realizare Punctaj

Definireaoperaţiei

Scopuloperaţiei Utilaje propus realizat

1. Presare 15

2. Centrifugare 15

3. Difuzia 15

4 Limpezirea 15

5 .Filtrarea 15

6 Conservarea 15

Punctaj total 90

Se acordă 10 puncte din oficiu.

Pentru obţinerea notei de trecere este necesar să realizaţi 50 de puncte.

Adaugă fişa de lucru completată în portofoliul tău!! Dacă întâmpinaţi dificultăţi cereţi ajutor maistrului instructor şi consultaţi bibliografia de

specialitate



26

COMPETENŢA 15.3 Obţine băuturi răcoritoareTema- Clasificarea băuturilor răcoritoare, materiilor prime şi auxiliare folosite la fabricarea băuturilor răcoritoare

Materiile prime şi materialele auxiliare utilizate la obţinerea băuturilor nealcoolice

trebuie să corespundă dispoziţiilor legale sanitare şi standardelor sau în lipsa acestora,

normelor interne.


27

După compoziţie

Pe bază de extracte de plante

Pe bază de esenţe

Stimulente

După efect

Dietetice

Pasteurizate

După modul de conservare

Nepasteurizate

Materii prime

Sucuri concentrate din fructe

Macerate alcoolice din plante

Seminţe aromate din plante

Materii auxiliare

Arome naturale sau sintetice

Zahăr, coloranţi , acizi, vitamine, CO2

Ambalaje, etichete, lianţi

a. Sucurile de fructe. Se folosesc în special sucuri de zmeură şi vişine precum şi

macerate alcoolice de fructe citrice (lămâi, portocale etc). Sucurile de fructe sunt

alcoolizate la circa 20% alcool (volume) şi se livrează ca atare de la fabricile de conserve.

Ele se depozitează în budane de stejar în pivniţe la temperatura de 10 — 12°C. Vasele de

depozitare se păstrează totdeauna pline. Plinul se face de două ori pe lună.

Maceratele alcoolice de fructe citrice se prepară numai din coaja fructelor şi se

păstrează de asemenea în vase de stejar, în pivniţe.

b. Zahărul. Se foloseşte la fabricarea siropului. Sortimentul întrebuinţat este zahărul

tos rafinat, care corespunde STAS 11-61.

c.Acizi organici alimentari. Se foloseşte acid citric sau acid tartric, cu un conţinut în

acid pur de minimum 99%. Se prezintă sub formă de cristale incolore sau slab gălbui, fără

miros, solubile în apă la rece, mai solubile la cald.

d.Coloranţi alimentari. În mod obişnuit se întrebuinţează caramel, amarant şi

tartrazină. Primul se obţine din zahăr prin încălzire la temperatură înaltă. Ceilalţi doi se

obţin sintetic din produsele prelucrării cărbunilor de pămînt. Alţi coloranţi, ca galben naftol,

galben citron, roşu naftol sunt interzişi. Este preferabil să se folosească coloranţi naturali

de origină vegetală sau animală.

e.Apa potabilă. Apa este folosită la prepararea siropului de zahăr, a apei carbo-

gazoase, la spălarea ambalajelor, utilajelor etc; trebuie să îndeplinească condiţiile

din STAS 1342-61, din punct de vedere organoleptic, fizico-chimic, biologic şi

microbiologic.

f. Bioxidul de carbon. Serveşte la impregnarea apei potabile şi a unor ape minerale.

El trebuie să corespundă calitativ condiţiilor din STAS 2962-51. Acest gaz este un

component al apelor minerale de masă, deoarece menţine stabilitatea, imprimă gustul

înţepător şi răcoritor caracteristic şi produce senzaţia de potolire a setei.


COMPETENŢA 15.3 Obţine băuturi răcoritoare


28

Tema :operaţii specifice la obţinerea băuturilor răcoritoare

a. Prepararea sucurilor de fructe- sucurile se obţin din fructe sănătoase bine coapte,

după îndepărtarea în prealabil a impurităţilor mecanice şi microrganismelor prin metode

adecvate (spălare). Fructele sunt apoi zdrobite în maşini cu valţuri şi sucul se extrage fie

prin presare cu ajutorul preselor hidraulice , fie prin centrifugare, fie prin macerare cu

ajutorul unei soluţii hidroalcoolice. Sucul alcoolizat se păstrează în budane de stejar

aşezate în pivniţă la temperatura de circa 12°C. În timpul depozitării, sucul se limpezeşte

prin sedimentarea subsanţelor insolubile sau greu solubile în soluţii alcoolice (ca pectine,

proteine etc). La nevoie limpezirea sucului se face fie prin cleire (mai ales cu gelatină-tanin

sau cu bentonită), fie prin centrifugare, fie prin tratament enzimatic şi filtrare. Randamentul

în suc variază după calitatea fructelor şi felul prelucrării şi este cuprins între 65 şi 85 l/100

kg.Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de


Sirop de zahăr Suc de fructe alcoolizat

ColoranţiEsenţe Acizi

Cupajul (siropul de fructe)

DozareCO2Apă Butelii

Răcire TurnareImpregnare

Astupare

Etichetare

Control

Recepţie produs finit

Tratare

b. Prepararea maceratelor de citrice. Coaja fructelor se mărunţeşte în bucăţi de 2—3

cm2 şi se introduce în alcool de 60% în proporţia de 1 parte coji la 1,8 părţi soluţie

alcoolică; se amestecă la fiecare două zile. După 10—12 zile se extrage lichidul şi se

adaugă soluţia alcoolică de 47%. După alte zece zile se înlocuieşte cu soluţie alcoolică de

45%, care se extrage la rîndul său după alte zece zile. Cele trei extracte se amestecă şi

constituie maceratul alcoolic de fructe citrice.

c. Tratarea apei- Pentru a avea apă corespunzătoare pentru prepararea băuturilor

răcoritoare, se cere ca apa potabilă să fie dezaerată şi dedurizată.

Dezaerarea- această operaţie se face în scopul îndepărtării aerului dizolvat în apă. În apa

dezaerată se poate face o mai bună impregnare a bioxidului de carbon, iar odată cu

îndepărtarea oxigenului se asigură o mai bună conservare a băuturii faţă de acţiunea

microorganismelor şi conservarea aromelor specifice.

Operaţia se execută cu aparatul dezaerator care constă dintr-o coloană în care apa

coboară sub formă de picături prin pulverizare, cu ajutorul unei pompe de vid se realizează

cu aceasta un vid uşor care îndepărtează aerul din apă; apa este scoasă din aparat cu

ajutorul unei pompe centrifuge. Pentru executarea acestei operaţiuni în condiţii bune

trebuie respectate cu stricteţe temperatura apei, debitul şi vidul.

Dedurizarea - apa care se foloseşte la prepararea băuturilor răcoritoare trebuie să aibă o

duritate de maximum 6 grade germane.Calitatea apei utilizate are o deosebită importanţă,

aceasta contribuind la limpiditatea şi calitatea gustativă a băuturilor răcoritoare.

Operaţiunea de dedurizare se execută în instalaţii de dedurizare prevăzute cu

schimbători de ioni cu capacitate de reţinere a cationilor. Pentru realizarea durităţii

prevăzute se recomandă respectarea debitului şi regenerarea capacităţii de reţinere a

cationilor

c. Prepararea siropului de zahăr. Se face mai ales după metoda la cald în cazane cu

fund dublu prevăzute cu amestecător mecanic. Se introduce în cazan apă rece în

proporţie de 0,5 l pentru 1 kg zahăr, se încălzeşte până la 60°C şi apoi se adaugă

zahărul în mod treptat, continuând agitarea tot timpul. După dizolvarea zahărului, siropul

se fierbe în clocot în cca. 30 min, se elimină spuma, apoi se adaugă acid citric în cantitate

de 123 g la 100 kg zahăr sau 95 g acid tartric, cu scopul de a face inverti rea parţială a

zaharozei în glucoză şi fructoză, amestecul fiind mai solubil şi mai dulce. Siropul astfel


30

obţinut are 64—66° zaharometrice, adică o concentraţie de circa 840 g/l. După o răcire

uşoară se filtrează pe un filtru cu plăci prin pânză de bumbac, apoi se răceşte sub 25°C

într-un schimbător de căldură în contracurent şi se depozitează în vase de aluminiu.

d.Prepararea cupajului. Cupajul sau siropul de fructe este un amestec în cantităţi

determinate al siropului de zahăr cu sucul de fructe sau maceratul alcoolic de citrice, acid

citric şi coloranţi. Acest amestec este semifabricatul de bază al băuturii răcoritoare. Siropul

de fructe se prepară în mod diferit de la un sortiment la altul, după felul componentelor şi

cantităţile întrebuinţate, acestea fiind stabilite prin calcul, în funcţie de reţetă. Se amestecă

mai întâi siropul de zahăr cu sucul de fructe, apoi se adaugă acidul citric dizolvat aparte în

puţină apă caldă şi în final colorantul alimentar, de asemenea dizolvat în apă caldă. Se

omogenizează apoi totul prin recirculare cu ajutorul unei pompe. La urmă se analizează,

se fac corecţii dacă este cazul şi se stabileşte doza ce trebuie să se introducă în fiecare

sticlă. În funcţie de aceasta se reglează cantitatea de sirop la maşina de dozat (dozator).

e.Prepararea apei carbogazoase. Impregnarea apei se face cu atât mai bine cu

cât temperatura ei este mai scăzută (aproape de 0°C), cu cât presiunea bioxidului de

carbon este mai mare şi cu cât suprafaţa de contact între apă şi gaz este mai mare.

Apa potabilă circulă printr-un schimbător de căldură în contracurent cu saramură răcită

la -15°C. Temperatura apei scade astfel la 3—4°C. Apa răcită se introduce apoi într-o

coloană înaltă (saturator) de circa 2 m umplută cu inele de gresie, unde este împărţită în

şuviţe şi stropi fini. Apa curge de sus în timp ce pe la partea inferioară pătrunde bioxidul de

carbon sub presiune. Impregnarea se face la presiunea de 7 at, ceea ce asigură un

conţinut de minimum 0,4 g/100 ml.

f. Dozare şi turnare. Siropul de fructe este trimis prin cădere la maşina de dozat cu

funcţionare automată. Aceasta are mai multe pahare dozatoare. Cantitatea de sirop se

dozează volumetric în funcţie de compoziţie, prin reglarea corespunzătoare a nivelului în

paharele dozatoare. Buteliile gata pregătite sunt aduse pe bandă la maşina de dozat,

primesc siropul, apoi tot pe bandă sunt transportate la maşina de turnare automată.

g.Astupare şi etichetare.Buteliile pline trec pe bandă la maşina de astupare (cu unul

sau mai multe pistoane) unde se aplică în mod automat capsulele „coroana". Bute liile trec

apoi la un aparat unde sunt răsturnate pentru omogenizare, apoi sunt controlate-(nivel,

lipsă de impurităţi, etanşare etc.) după care merg tot pe bandă la maşina de etichetat. .


31

Această maşină funcţionează de asemenea automat, are o capacitate orară corelată cu

maşinile precedente şi aplică etichete ştanţate într-un mod ce depinde de tipul constructiv

al maşinii. Lipirea etichetelor se face cu un clei pe bază de dextrină sau amidon, pregătit în

prealabil.

După etichetare buteliile pline sunt trecute manual în lăzi, navete şi recepţionate pentru

expediţie.

ACTIVITATEA NR.14


32

FIŞĂ DE LUCRUCOMPETENŢA 15.3 Obţine băuturi răcoritoareTema: filtrarea siropuluiTimp de lucru: 30 min

Executaţi operaţia de filtrare a siropului de zahăr, folosind filtrul cu plăci

Nr.crt Etape de lucru Faze şi condiţii de realizare1.

Montarea filtrului- montează plăcile metalice- aşează plăcile filtrante poroase, cu

suprafaţa mai poroasă spre accesul sucului tulbure (alternativ);

2. Strângerea plăcilor - etanşează plăcile prin strângerea şi rotirea roţii de manevră a plăci de capăt;

3. Filtrarea - deschide robinetul de admisie suc brut;

- deschide robinetul de evacuare a sucului limpede;

- acţionează pompa de filtrare;- controlează presiunea de filtrare.

4. Demontarea filtrului- roteşte placa de manevră în sensul

desfacerii filtrului şi îndepărtează plăcile metalice;

- scoate plăcile filtrante cu impurităţi.

5. Spălarea filtrului- spală filtrul cu un jet de apă, colectând

impurităţile în tava colectoare;

- dezinfectează plăcile cu o soluţie de SO2


Dacă întâmpinaţi dificultăţi cereţi ajutor maistrului instructor

ACTIVITATEA NR.15Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de


FIŞĂ DE AUTOEVALUARECOMPETENŢA 15.3 Obţine băuturi răcoritoareTema: filtrarea siropuluiNumele şi prenumele elevului:Timp de lucru: 30 minPunctaj realizat:

Executaţi operaţia de filtrare a siropului de zahăr , folosind filtrul cu plăci

Nr.Crt.

Etapa de lucru

Faze şi condiţii de realizare Punctajpropus

Timpminim

Punctajobţinut

1.Montarea filtrului

- montează plăcile metalice- aşează plăcile filtrante

poroase, cu suprafaţa mai poroasă spre accesul sucului tulbure (alternativ);

15

10

2. Strângerea plăcilor

- etanşează plăcile prin strângerea şi rotirea roţii de manevră a plăci de capăt;

10

3. Filtrarea - deschide robinetul de admisie suc brut;

- deschide robinetul de evacuare a sucului limpede;

- acţionează pompa de filtrare;- controlează presiunea de

filtrare.

5

5

510

4. Demontarea filtrului

- roteşte placa de manevră în sensul desfacerii filtrului şi îndepărtează plăcile metalice;

- scoate plăcile filtrante cu impurităţi

5

55. Spălarea

filtrului- spală filtrul cu un jet de apă,

colectând impurităţile în tava colectoare;

- dezinfectează plăcile cu o soluţie de SO2

10

106 Înlăturarea

factorilor de risc la realizarea operaţiei de filtrare

- remediază defecţiunile apărute la echipamentele de protecţie, respectând normele de protecţie

10

TOTAL 100

ACTIVITATEA NR. 16


34

FIŞĂ DE AUTOEVALUARE

COMPETENŢA 15.3 Obţine băuturi răcoritoare

Tema : Pregătirea instalaţiei de impregnare cu CO2

Nr. crt

Etape de lucru Faze de lucru Condiţii de

realizare

Timp (min)

Punctaj

1 Sterilizarea instalaţiei

Cuplează instalaţia de impregnare la instalaţia de furnizare a apei calde

Temperaturaapei calde85-90°C 5

1

4

Porneşte pompa de alimentare

1 0,5Urmăreşte sterilizarea instalaţiei

Temperatura indicată determometrul

instalaţiei80°C

60 0,5

Opreşte pompa de alimentare 1 0,5

Decuplează instalaţia de furnizare a apei calde 5 1

Cuplează furtunul de apă potabilă la pompa de alimentare

Temperatura apei 10-

15°C

5 1

Porneşte pompa de alimentare

1 0,5

Urmăreşte clătirea instalaţiei 20 12 Total 9

puncte





FIŞA DE AUTOEVALUARE

COMPETENŢA 15.3 Obţine băuturi răcoritoare Tema: executaţi operaţia de impregnare cu CO2

Nr. crt

Etape de lucru

Faze de lucru Condiţii de realizare

Timp (min)

Punctaj

Impregnarea

Cuplează furtunul la pompa de alimentare a instalaţiei

Cuplează furtunul de evacuare la maşina de îmbuteliat

Pozi Poziţionează robineţii instalaţiei

închis robi-net spălare şi evacuare

5

5

5

2

2

6

Cuplează regulatorul de C02 2 2

Deschide robinetul de admisie al C02

2 1

Reglează presiunea C02 1,8-2 bar 10 7

Poziţionează selectori modului de lucru pe poziţia work

1 2

Poziţionează selectori modului de funcţionare pe poziţia automat

1 2

Porneşte pompa de alimentare 1 1

Urmăreşte nivelul lichidului la sticla de nivel

10 1

Urmăreşte presiunea instalaţiei Deschide robinetul de evacuare a sucului

Urmăreşte pe tot parcursul impregnării presiunea şi temperatura instalaţiei

1,8-2 bar

presiune 1,8-2 bar temperatura 4-6°C

14

20



FIŞA DE AUTOEVALUARETema: Deservirea şi întreţinerea utilajelor

Numele şi prenumele elevului:Clasa:Data:Locul de evaluare:agentul economic

CERINŢE PUNCTAJ

Pregătirea locului de muncă, inventarierea materialelor

necesare, aranjarea adecvată a acestora.

5 puncte

Stăpânirea cunoştinţelor ce-şi găsesc aplicare în proba

practică. Cunoaşterea fazelor şi operaţiilor pe care le

presupune proba practică.

10 puncte

Realizarea acţiunilor şi a operaţiilor corespunzătoare

fiecărei faze de lucru. Abilităţile probate în realizarea

operaţiilor (îndemânare, precizie, acurateţe), concentrarea

asuspra lucrului, încadrarea în normele de timp prevăzute.

Aprecierea lucrării executate.

Faza I: pregătirea utilajului

Faza II: pregătirea alimentării utilajului

Faza III: alimentarea şi supravegherea utilajului

Faza IV: igienizarea utilajului.

60 puncte

Respectarea normelor de protecţia muncii şi de igienă,

întreţinerea ordinii şi curăţeniei pe parcursul lucrării şi la

încheierea ei.

10 puncte

Comportarea elevului în timpul execuţiei lucrării (interes,

dorinţa de a executa cât mai bine, lucrul în echipă).

5 puncte

Total

Total Oficiu

90 puncte

10 puncte



Notă: Fişa se poate folosi pentru prese, filtre, pasteurizatoare, sterilizatoare, instalaţii de impregnare , vase de cupajare,omogenizator , instalaţii de ambalare etc.



JURNALUL DE PRACTICĂ

Jurnalul de practică reprezintă materialul scris prin intermediul căruia elevul reflectează

analitic şi critic asupra activităţii practice desfăşurate .

Jurnalul este alături de fişa de evaluare a activităţii elevului unul din principalele

instrumente de apreciere al activităţii practice a acestuia.

Fiecare elev are responsabilitatea de a consemna zilnic cele mai importante aspecte ale

activităţii practice, precum şi aspectele legate de:

1. prezentarea instituţiei

2. prezentarea activităţilor desfăşurate de către elev

3. relaţiile elevului cu instructorul de practică şi cu ceilalţi membri ai personalului

4. prezentarea lucrărilor pe care le-a executat elevul

5. evaluarea locului de practică, aspecte pozitive şi negative ale activităţii lor:

6. autoevaluarea activităţilor, aspectele care se cer îmbunătăţite pe viitor.

MODEL DE PAGINĂ DE JURNALAcest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de


1. EXPERIENŢA- Ce s-a întâmplat (descrierea evenimentului)

…………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………

.

2. IDENTIFICARE- Ce a fost important pentru mine în această experienţă

……………………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………….

3.ANALIZA- De ce a fost important pentru mine

……………………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………………

………

4. GENERALIZARE- Ce am învăţat –cum voi aplica acest lucru şi la ce îmi va folosi

……………………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………………

5. CE MI-A PLĂCUT LA REALIZAREA ACESTEI ACTIVITĂŢI

…………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………

6. CE NU MI-A PLĂCUT LA REALIZAREA ACESTEI ACTIVITĂŢI

…………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………….

ACTIVITATEA NR. 20


39

Elev:……………………………………………Perioada: ………………………………………Agent economic:……………………………..Modul:………………………………………….Tema:………………………………………….

PORTOFOLIUL

Competenţa 15.2 Obţine sucuri limpezi din legume şi fructeTema : utilaje folosite la obţinerea sucurilor limpezi din legume şi fructe

Portofoliul va fi elaborat de un grup de maxim 3 elevi

Portofoliul va avea minim 15 pagini şi va fi prezentat sub formă de dosar.

Portofoliul va cuprinde :

Coperta ( titlul şi numele elevilor din echipă)

Lista conţinuturilor (sumarul care include titlul fiecărei lucrări/schiţe etc. şi

numărul paginii la care se găseşte)

Schiţele utilajelor folosite la obţinerea sucurilor limpezi din legume şi fructe

(prese, extractor centrifugal, filtre, centrifuge filtrante, pasteurizator cu plăci,

sterilizator)

Părţi componente ale utilajelor folosite la obţinerea sucurilor limpezi din

legume şi fructe

Descrierea modului de deservire a utilajelor la obţinerea sucurilor.

Scheme de igienizare a utilajelor folosite la obţinerea sucurilor limpezi.

Norme de igienă şi protecţie a muncii la deservirea utilajelor

Concluzii

Bibliografie


40

Evaluarea competenţelor specifice modulului se realizează prin:

probe practiceportofoliu de practică fişe de evaluare

Pentru o apreciere obiectivă a activităţii de instruire se elaborează fişe de observare a performanţelor practice ale elevilor.

Evaluarea se face atât de către instructorul/tutorele responsabil cu practica, cât şi de către supervizorul care s-a ocupat de elev la locul de muncă.

La sfârşitul desfăşurării stagiului de pregătire practică veţi fi notati după cum urmează:

30 % portofoliu50% activităţi practice 20 % fişe de evaluare


41

INSTRUMENTE DE EVALUARE

Grilă de evaluare proiect

Grupa nr.

Respectarea scopului

proiectului

15 p

Prezentare grafică

15 p

Corelarea între

elementele grafice şi

text10 p

Prezentarea proiectului

30 p

Originlitate în

concepţie şi mod de prezentare

20p

Puncte din

oficiu

10 p

Total puncte

100p12345

La prezentarea proiectului se vor urmări:

- corectitudinea datelor şţiinţifice

- preocuparea faţă de reacţia auditoriului

- convingerea auditoriului faşă de veridicitatea informaţiilor

- exprimare clară

- captarea atenţiei auditoriului

- formularea unor concluzii personale

FIŞĂ DE EVALUARE A UNUI PORTOFOLIUAcest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de


Nume ……….. Modul……

Prenume.................. Clasa......

Criterii de evaluare Descriptori de performanţă AprecieriA

spec

t gen

eral

Modul general de prezentare

Mod de redactare al conţinutuluiTitluri şi subtitluri evidenţiate

Precizări, scopuri

Sistematizarea materialelor

Imagini, scheme, tabele, grafice

Indicarea provenienţei documentelor

Concluzii personale

Existenţa notelor şi a bibliografiei

Con

ţinut

Corectitudine ştiinţifică

Impact vizual

Prezentarea obiectivelor şi a motivaţiei

Clar, concis, sintetic

Inedit, diferit, surprinzător

Argumentare clară, raţionalăPrezentarea concluziilor referitoare la activităţile

desfăşurate

Sem

antic

a Conţinutul fiecărei părţi e suficient şi

corespunde temei

Folosirea adecvată a termenilor de specialitate

FIŞĂ DE APRECIEREPentru activitatea

FILTRAREA CU FILTRU CU PLĂCI


43

Clasa……………….Data…………………Agent economic………………………

Nr.

Crt

Cerinţe Pct.

acor

Numărul de control al elevului

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10 11 ……

Punctaj obţinut

1 Asezare carton filtrant

10

.2 Strângere plăci 20

3. Legare pompa de alimentare

10

4. Fixare racord de evacuare produs

10

5 Deschidere robinete de alimentare si evacuare

10

6 Pornire pompa 10

7 Urmărire limpiditate si presiune

10

8 Acţionare dispozitiv de strângere

10

9 Respectarea normelor de protecţie a muncii specifice

10

TOTAL 100

EVALUAREA LOCULUI DE PRACTICĂ DE CĂTRE ELEV


44Elev:……………………………………………Perioada: ………………………………………Agent economic:……………………………..Modul:………………………………………….Tema:………………………………………….

1. În ce măsură consideraţi că stagiul de practică v-a fost util ?1) în mare măsură2) în mică măsură3) prea puţin

2. Care au fost aspectele pozitive ale practicii?

3. Care au fost aspectele negative ale practicii?,

4. Cum aţi colaborat cu instructorul de practică?

5. Cum aţi aprecia calitatea instruirii practice?1) foarte bună2) bună3) satisfăcătoare4) insuficientă

6. Enumeraţi 3 aspecte care a-ţi dori să se îmbunătăţească legate de activitatea practică.

:


45

ANEXA NR. 1

FIŞĂ DE OBSERVARE A OPERAŢIILOR DE INSTALARE ŞI PUNERE ÎN FUNCŢIUNE/ PORNIRE A

UTILAJULUI ___________________________________________

MODEL

1. Observaţi cu atenţie operaţiile executate la agentul economic la care desfăşuraţi practica pentru instalarea şi punerea în funcţiune/pornire a utilajului ___________________________________________________.

2. După încheierea activităţii completaţi fişa de mai jos cu toate operaţiile în ordinea executării lor:

Care sunt operaţiile ce au fost executate?

Care sunt scule, aparate şi materiale folosite?

Ce parametrii au fost

măsuraţi ?

Cu ce aparate au fost măsuraţi

parametrii ?

Ce defecte au apărut ?

Atenţie: Utilajele pe care puteţi să le observaţi pot fi: pompa cu piston, pasteurizatorul cu plăci etc.

Observaţii ale maistrului sau tutorelui de practică :

______________________________

_____________________________________________________________________

ANEXA NR. 2INSTRUCŢIUNI DE LUCRU PENTRU OPERAŢIA DE ÎMBUTELIERE

1. SCOPAcest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de


Prezenta Instrucţiune de lucru reglementează metodologia şi responsabilităţile pe care

le au funcţiile implicate în planificarea, urmărirea şi monitorizarea îmbutelierii, identificarea şi

trasabilitatea produselor, respectiv a băuturilor răcoritoare.

2.DOMENIU DE APLICARE

Prevederile prezentei Instrucţiuni de lucru se aplică în cazurile şi de către funcţiile din

cadrul S.C. SUCURI S.R.L., care asigură ţinerea sub control a activităţilor specifice de

îmbuteliere a băuturilor răcoritoare.

3. DESCRIEREA INSTRUCŢIUNII DE LUCRU

Prezenta instrucţiune de lucru cuprinde:

responsabilităţile personalului care execută sau verifică;

modul de lucru şi criteriile de execuţie;

verificările pe fluxul de producţie şi funcţiile care le efectuează .

La începerea schimbului, fiecare operator în parte verifică starea utilajului, iar în cazul

în care depistează probleme anunţă şeful de schimb care analizează şi stabileşte acţiunile

care se impun pentru remedierea problemelor semnalate.

Verificarea zilnică a stării utilajelor este efectuată şi înregistrată de către mecanicul sau

electricianul de schimb, înainte de începerea schimbului, conform prevederilor din

Instrucţiunea de lucru şi menţine înregistrări în Fişa de verificare zilnică a utilajului.

Şeful de schimb comunică mecanicului/electricianului de schimb defecţiunile depistate

la începerea sau pe perioada derulării procesului de fabricaţie, care verifică utilajul

respectiv şi stabileşte acţiunile care se impun, menţinând înregistrări în Fişa tehnică a

utilajului.

În cazul în care nu se depistează defecţiuni ale utilajelor se trece la desfăşurarea

propriu-zisă a procesului de îmbuteliere.

3.1.Operatorul care alimentează linia cu PET-uri


47

se aprovizionează din vreme cu sacii cu PET-urile corespunzătoare sortimentului ce

urmează să se îmbutelieze.

alimentează continuu banda transportoare cu PET-uri în aşa fel încît să asigure

funcţionarea fără întrerupere a maşinii de clatit si de îmbuteliat.

urmăreşte de asemenea calitatea PET-urilor iar în cazul în care acestea nu

corespund, realizează sortarea acestora eliminându-le pe cele care prezintă

defecte.

3.2.Operatorul de la maşina de îmbuteliat şi capsat are ca sarcini următoarele:

porneşte tabloul electric de alimentare a maşinilor cu curent electric.

deschide admisia CO2 de la recipientul stocator.

ia legătura cu mecanicul sau electricianul pe schimb în vederea pornirii

compresoarelor pentru producerea aerului necesar liniei de îmbuteliere.

se porneşte CO2-ul din stocator folosit pentru impregnarea apei precum şi pentru

crearea pernei în rezervorul de umplere al maşinii de îmbuteliat.

se comută butonul general şi butonul de pornire din tabloul general.

se porneşte pompa de vid

se porneşte pompa de dezaerare

se evacuează apa rămasă pe conductă prin acţionarea ventilului conic până când

pe conductă ajunge CO2-ul.

se închide ventilul conic şi se porneşte pompa dozatoare

din acest moment se începe admisia apei carbonatate din coloana de impregnare

concomitent cu siropul din vasul tampon

vasul tampon este alimentat continuu cu sirop aromatizat prin cădere din vasul

tampon de stocare a siropului.

se verifică de asemenea ca ventilul cu clapetă de pe conducta de alimentare a

aparatului

de îmbuteliat să fie deschisă.

alimentează aparatul de dopuit cu dopurile corespunzătoare sortimentului.

porneşte banda transportoare.Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de


acţionează motorul care antrenează capsatorul şi steaua de dirijare a PET-urilor.

în timpul îmbutelierii urmăreşte-vizual integritatea filtrului şi gradul lui de colmatare

având sarcina de a-l schimba la fiecare lot sau ori de câte ori este nevoie.

-modul în care se realizează cupajul între sirop şi apa carbonatată

-nivelul de umplere a PET-urilor

- etanşeizarea dopurilor pe ambalaje.

tot în această fază se determină parametrii fizico-chimici ai băuturii răcoritoare de

către şeful de schimb conform IL-Controlul pe flux şi la final la fabricarea băuturilor

răcoritoare.

3.3.Operatorul de la aparatul de marcat şi maşina de etichetat

Parcurge următoarele etape la marcarea PET-urilor cu ajutorul aparatului de marcat tip

VIDEOJET.

alimentează cu tensiune aparatul de marcat.

timp de 2 minute are loc intrarea în parametrii de lucru după care se poate porni

marcarea propriu-zisă acţionîndu-se butonul al 2 lea de imprimare.

înainte de marcare, fiecare dop se usucă cu ajutorul unui jet de aer .

urmăreşte şi răspunde de marcarea corectă a lotului şi a datei de expirare.

La etichetarea PET-urilor parcurge următoarele etape:

se aprovizionează din vreme cu etichetele corespunzătoare sortimentului.

se filează etichetele din pachet .

se aşează etichetele corespunzătoare sortimentului în casetă.

se porneşte din tabloul general pompa de adeziv.

se porneşte maşina de etichetat.

se etichetează toate PET-urile de pe bandă corespunzătoare sortimentului ce se

îmbuteliază.

se urmăreşte în primul rînd să nu treacă de maşină PET-uri cu dopul aşezat strîmb

şi de asemenea să se poziţioneze corect etichetele pe PET-uri.

3.4.Operatorul de la maşina de ambalat cu folie PE a PET-urilor şi maşina de

ambalat paleţi.Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de


Parcurge următoarele etape la baxarea PET-urilor:

scoate din magazia de materiale tipul de folie corespunzător PET-urilor ce urmează

să se înfolieze şi o montează pe maşină.

aduce maşina în parametrii de lucru cînd se realizează o tăiere manuală lipindu-se

cele 2 folii superioară şi inferioară.

se trece maşina în regim automat şi se cuplează butonul verde de pornire de la folie

selectîndu-se regimul de lucru funcţie de tipul de PET.

cuţitul de tăiere se curăţă periodic pentru a preveni depunerea de polietilenă care

duce la o înfoliere defectuoasă.

în permanenţă se urmăreşte şi aici să nu cumva să ajungă la maşină PET-uri

etichetate necorespunzător sau cu dop neetanş.

se urmăreşte o bună înfoliere a baxurilor în sensul repartizării uniforme a acesteia şi

a unui aspect comercial corespunzător.

Etapele ce se parcurg la paletizarea baxurilor sunt:

se face din timp aprovizionarea cu folie strech din magazia de materiale.

se apasă întrerupătorul aflat în spatele coloanei pentru pornirea maşinii.

se aşează paletul din lemn pe masa rotativă , se începe aşezarea baxurilor pe palet

aşa cum s-a descris mai înainte ,fiecare rînd de baxuri aşezîndu-se pe cîte un

carton separator pentru a conferi o mai bună stabilitate paletului la depozitare.

se leagă folia strech de palet .

se acţionează butonul START şi începe derularea ciclului de ambalare.

se poate regla numărul de straturi de folie pentru partea superioară a paletului şi de

asemenea pentru partea inferioară prin rotirea butoanelor destinate acestui scop în

sens orar.

la terminarea înfolierii paletului, maşina se opreşte automat,se rupe folia şi se

îndepărtează paletul de pe masa rotativă cu ajutorul transpaletei , urmând a fi

depozitat .

Şeful de schimb notează producţia de băuturi răcoritoare de pe schimb,exprimată în

baxuri în Centralizatorul de producţie băuturi răcoritoare.Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de


Personalul de execuţie are responsabilitatea de a corecta neconformităţile pe care

le-a produs în timpul operaţiei pe care o execută.

Neconformităţile depistate în timpul controalelor efectuate sunt comunicate Şefului

de producţie de către Şeful CTC, care le înregistrează .

Şeful de producţie are responsabilitatea stabilirii corecţiilor necesare şi asigurarea

implementării acestora, iar Şeful CTC are responsabilitatea de a verifica eficacitatea

acestora.

Şeful CTC menţine înregistrările aferente neconformităţilor depistate şi a modului de

rezolvare al acestora.

Personalul din secţia de îmbuteliere are sarcina cunoaşterii şi aplicării întocmai a

prezentei instrucţiuni de lucru.

Şeful de producţie verifică modul în care se respectă şi se aplică prezenta

instrucţiune.

ANEXA NR. 3IGIENIZAREA UTILAJELOR DE PRELUCRARE

Spălarea şi dezinfectarea periodică a spaţiilor de producţie şi utilajului de prelucrare

trebuie să fie preocuparea permanentă a întregului personal.


51

Utilajele moderne cu care sunt înzestrate fabricile permit demontarea rapidă a

fiecăreia din părţile componente, pentru spălarea acestora, .precum şi circularea într-un

sistem continuu a soluţiilor de spălare şi dezinfectare.

În scopul spălării instalaţi i lor de prelucrare a sucurilor cu pulpă se folosesc soluţii

de sodă caustică în concentraţie de 0,5 g/l sau metasilicat de sodiu 3 %. Pentru porţiunile

care au valve, palete etc, de cupru sau bronz, folosirea sodei este contraindicată. Manevrarea

soluţiei de sodă caustică se va face cu toate precauţiile necesare, de către o echipă de

muncitori instruită în acest scop.

Canalele pentru transportul hidraulic intern, prespălătoarele, spălătoarele, mesele de

sortare care constituie secţiunea preliminară a lini i lor de prelucrare, pot fi spălate

separat, ori de cîte ori intervine o pauză în procesul de fabricaţie.

Bazinele de spălare trebuie golite prin deschiderea canalelor şi spălate cu ajutorul

furtunurilor, pentru ca jeturile de apă cu presiune să îndepărteze pe cât posibil reziduurile

grosiere. Apoi bazinele vor fi reumplute cu apă caldă (40—45CC). În acest timp se vor

pune să funcţioneze în gol spălătoarele, elevatoarele, transportoarele cu role, pentru ca

apa sub formă de jeturi să antreneze mai uşor resturile acumulate. Unde este necesar

se vor folosi jeturi cu apă fierbinte, perii şi raşchete pentru înmuierea şi îndepărtarea

materialului aderent. În acest scop se recomandă folosirea unei soluţii de metasilicat de

sodiu 3%. conţinînd şi un agent de înmuiere industrial. Pentru această porţiune a liniei

tehnologice nu se admite spălarea cu soluţie de sodă caustică, deoarece rolele

transportoarelor, confecţionate din aluminiu, se pot deteriora prin coroziune. După spălare,

utilajul trebuie clătit bine cu apă caldă, curată. Este necesar să se controleze existenţa

unor eventuale urme de reziduuri vegetale, mucegai, mâzgă.

Sporii de mucegai rămaşi în această porţiune a utilajului pot contamina permanent

materia primă intrată în fabricaţie.

Se vor inspecta cu atenţie suprafeţele inferioare ale benzilor transportoare, rolele,

benzile suplimentare şi coşurile pentru îndepărtarea materialului căzut la sortare, cupele

elevatoarelor şi carcasele utilajelor.

Ut i lajele bine curăţite vor fi apoi dezinfectate cu soluţii clorigene (50 mgCI activ/l) şi

clătite cu apă caldă.


52

Maşinile de zdrobit, preâncălzitorul, grupul de extracţie şi rafinare, (pasatrice, extractor

sau decantor, respectiv rafinatrice), vor fi demontate pentru îndepărtarea resturilor vege-

tale, arsurilor etc şi remontate în scopul circularii soluţiilor de spălare şi dezinfectare.

Preîncălzitorul se va demonta şi controla în scopul îndepărtării urmelor de arsuri.

Pentru aceasta se folosesc perii cu coadă lungă sau raşchete în funcţie de tipul de

instalaţie existent. Utilajul este apoi reasamblat pentru circulaţia soluţiei de sodă caustică.

Grupul de extracţie va fi demontat şi spălat cu apă potabilă. Curăţirea tuturor sitelor

se efectuează cu perii moi, după care utilajele se remontează pentru circulaţia soluţiei de

spălare. Deoarece folosirea periilor este absolut necesară pentru curăţirea anumitor puncte

de pe linia de fabricaţie, existând posibilitatea ca perii acestora să intre în produs, trebuie

să se folosească întotdeauna perii noi, de bună calitate.

Pasteurizatorul se spală prin circularea în contracurent a soluţiilor de igienizare Întreg

ansamblul de turnare, format din maşinile de dozat şi ţevile de recirculare, trebuie spălat cu

soluţie de sodă caustică, separat sau în cadrul circuitului pe care îl parcurge soluţia de

spălare în timpul operaţiei de igienizare. O atenţie deosebită trebuie să se acorde

ţevilor de recirculare în care se adună de obicei materialul alimentar: acumulările din

aceste zone trebuie îndepărtate prin forţarea lor cu ajutorul apei sub presiune.

Maşinile de închis trebuie spălate cu jeturi de apă; dacă este necesar se practică şi o

spălare mecanică, cu perii şi apă caldă urmata de uscare, gresare şi control al închiderii.

Benziile de transport ale recipientelor se spală cu perii şi apă caldă conţinând

detergenţi, operaţie urmată de dezinfecţie cu hipoclorit de sodiu.

Producţia de sucuri trebuie să se desfăşoare permanet in condiţii igienice

corespunzătoare.De aceea este necesar cas pe toată durata lucrului să se execute o

acţiune continuă de curăţire, în scopul prevenirii acumulării de deşeuri în cantităţi excesive

în spaţiile de producţie şi pe utilaje.

Avantajele acestei acţiuni continue de curăţire sunt multiple : pe de o parte se

uşurează operaţiile de curăţire, care se execută între schimburi sal la sfârşitul zile de lucru,

iar pe de altă parte, se previne contaminarea produselor finite cu deşeuri şi se menţine in

spaţiile de lucru, în permanenţă un aspect igienic şi ordonat, care are o influenţă

psihologică pozitivă asupra personalului.

Fazele igienizării utilajelor sunt următoarele:


53

Demontarea utilajelor

Îndepărtarea produselor rămase

PeriiŞpaclu

Jet de apă sub presiune (temp 15 ° C)

Îndepărtarea deşeurilor de pe pardoseală

Curăţirea chimicăSoluţii de detergenţi(t = 40-45 ° C)

Soluţii de sodă(t = 40-45 ° C)

Clătire cu apă caldă(t = 40-45 ° C)

DezinfectareCloramină

Clorură de varSodă causticăSodă calcinată

Clătire cu apă fierbinte


54

1. Banu Constantin .(2002)- Manualul inginerului în industria alimentară,

Editura Tehnică, Bucureşti

2. Iliescu L.(1973) - Procese şi utilaje în industria alimentară; Editura

Didactică şi Pedagogică, Bucureşti

3. Răsenescu I.(1972) - Operaţii şi utilaje în industria alimentară; vol. I, II; Ed.

Tehnică , Bucureşti

4. Rothschin G.(1971) - Întreţinerea şi repararea utilajelor din industria

alimentară; Editura Didactică şi Pedagogică , Bucureşti; 1971

5. Segal B.(1982) – Utilajul şi tehnologia prelucrării legumelor şi fructelor ,

Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti

6. Segal B.- Tehnologia sucurilor de fructe limpezi, Editura Tehnică, Bucureşti

7. *** - Norme specifice de protecţie a muncii pentru producerea conservelor

de legume şi fructe şi producerea sucurilor, 1997


55

fabricarea sucurilor din legume și fructe și a băuturilor răcoritoare

Documents