asb- utillizarea ultrafiltrarii in procesul de obtinere a sucurilor de fructe final

Utilizarea ultrafiltrarii in procesulde obtinere a sucurilor de fructe

Omul, fie că îi place sau nu, este, ca orice fiinţă de pe Terra, o verigă a lanţurilor trofice, ceea ce înseamnă că prin intermediul hranei sale, schimbă informaţie, materie şi energie cu mediul înconjurător. Deja, noua ştiinţă numită nutrigenomica, a adus dovezi în legătură cu influenţa alimentelor asupra informaţiei genetice înscrisă în lanţurile noastre de ADN şi ARN. Desprins de natură şi închistat într-o civilizaţia sintetică, omul modern riscă, prin produsele alimentare cu un grad mare de procesare, să îşi denatureze grav nu numai sănătatea imediată ci şi materialul de bază ai cromozomilor săi, cu consecinţe încă necalculabile asupra lui şi a urmaşilor săi. Astfel, actul hrănirii devine unul de mare responsabilitate asupra viitorului întregii specii umane, căci deja trăim într-o lume în care copii sunt mai bolnavi decât părinţii şi chiar, în prea multe cazuri, mor înaintea acestora.

CLASIFICAREA ALIMENTELOR

Criteriile de clasificare a alimentelor sunt deosebit de variate. Din multitudinea de clasificări, am ales câteva mai concludente, pentru ca oricine să poată desprinde o idee în legătură cu această temă. După origine, alimentele formează două mari categorii; hrană de natură vegetală, respectiv animală. Mai departe, fie hrană de origine vegetală, fie aceea de origine animală, se poate divide în mai multe grupe. Luate împreună sau separat, aceste alimente au fost categorisite de-a lungul timpului, sub diverse forme, pe baza cărora s-au construit nenumărate diete. Dintre clasificările mai cunoscute realizate după criteriul provenienţei, amintim aici, categorisirea alimentelor în 10 grupe principale, aşa cum se poate vedea în tabelul de mai jos.

GRUPAALIMENTE CARE ALCĂTUIESC

GRUPA 1 Carne şi derivatele din carne 2 Lapte şi derivatele din lapte 3 Ouă

4 Grăsimi alimentare (lipide vegetale şi animale)

5 Pâine şi făinoase 6 Legume 7 Fructe 8 Dulciuri 9 Băuturi nealcoolice 10 Condimente

O altă clasificare cunoscută, care stă la baza cunoscutei piramide alimentare, este alcătuită din 6 grupe. După cum se poate vedea mai jos,

1

http://www.bioterapi.ro/aprofundat/index_aprofundat_index_enciclopedic_ecologicLant_trofic.html


alimentele din grupa 6 stau la baza piramidei predominând, în timp ce hrana din grupa 1 se află în vârf, ceea ce însemnă că trebuie să fie cel mai slab reprezentat în raţia alimentară zilnică.

GRUPAALIMENTE CARE

ALCĂTUIESC GRUPA

APORT PRINCIPAL

1 Grăsimi şi dulciuri

Nimic esenţial, cu excepţia uleiurilor vegetale care conţin acizi esenţiali.

2 Carne şi derivatele, peşte, ouă

Proteine, fier

3 Lapte, lactate, brânzeturi

Vitamine (A, D, B2), aminoacizi esenţiali

4 Fructe

Glucide sănătoase, enzime, vitamina C

5 Legume

Fibre, vitamine , săruri minerale

6

Amidonoase (produse şi derivate din cereale şi leguminoase uscate)

Vitamina B1, glucide cu absorbţie lentă

Alimentele nu au fost clasificate doar după originea lor, ci şi după alte criterii, care se referă în special la valoarea nutrienţilor. Luând în considerare aminoacizii din compoziţia proteinelor (vezi şi proteinele alimentare), I Gonţea, citat de G. Niac, stabileşte trei clase de alimente: -Clasa I, care cuprinde alimente ce au în compoziţie proteine în care toţi aminoacizii esenţiali sunt suficient de bine reprezentanţi, -Clasa a II-a, care cuprinde alimente în care proteinele sunt sărace în unii

2


aminoacizi esenţiali, -Clasa a III-a, care cuprinde alimente cu proteine din care lipsesc în totalitate anumiţi aminoacizi esenţiali. Din unele surse de hrană (zahăr, uleiuri vegetale, grăsimi animale, băuturi) lipsesc cu totul proteinele. Alimentele de acest tip, ar putea forma o clasă distinctă, aceea a alimentelor lipsite de proteine. În tabelul de mai jos, este prezentată în detaliu această clasificare (cu anumite completări).

CLASAGRUPA

AVANTAJENUTRIŢIONALE

DEZAVANTAJENUTRIŢIONALE

Nr. de ordine

Componenţă

I.(a alimentelor cu proteine complete)

1.

Laptele şi derivatele (lactate, brânzeturi)

- conţin proteine uşor digestibile, care au componenţa lor toţi aminoacizii esenţiali în limite optime, - sunt bogate în vitaminele A, D, B2, şi acid pantotenic, - conţin mult calciu şi lactoză.

- nu conţin fibre. - sunt sărace în vitamina C, - au un conţinut scăzut în unele minerale (fier, magneziu, cupru), - au în componenţă grăsimi bogate în acizi saturaţi şi relativ sărace în acizi polinesaturaţi.

2. Ouăle

- au în componenţă cele mai digestibile şi mai asimilabile protide, - conţin fosfolipide, - pe lângă vitaminele din grupul B, au în compoziţie lipsolubilele A şi D, - sunt bogate în fier şi în fosfor.

- nu conţin fibre, - sunt sărace în vitamina C, - la persoanele sensibile pot produce alergii, - sunt acidifiante

3. Carnea şi peştele

- conţin proteine care au componenţa lor toţi aminoacizii esenţiali în limite optime, - sunt bogate în vitamine din complexul B (B2, B6, B12, PP, acid folic ), - conţin fier uşor asimilabil, care împreună cu ceilalţi compuşi, stimulează eritropoieza,

- au multe grăsimi saturate şi conţin colesterol, - sunt relativ greu digerabile (carnea de mamifere şi cea de pasăre), - au în compoziţie puţin calciu, - sunt acidifiante prin predominanţa anionilor, - pot încărca organismul cu cataboliţi azotaţi iritanţi

3


- peştii conţin mult potasiu, fosfor şi acizi omega.

(acid uric şi sărurile lor, uree, creatină).

II.(a alimentelor cu proteinesemicomplete)

4. Legumele şi ciupercile comestibile

- conţin fibre, - sunt bogate în potasiu şi în magneziu, - au din belşug caroten (provitamina A) şi vitamina C, - prezintă proprietăţi alcalinizante.

- sunt sărace în proteine (cu excepţia ciupercilor) şi nu conţin toţi aminoacizii esenţiali în limitele necesităţilor,

5. Leguminoasele

- sunt bogate în proteine cu digestibilitate ridicată. - conţin glucide sănătoase, cu absorbţie lentă, - sunt bogate în săruri minerale.

- conţinutul unor aminoacizi (metionină, cisteină, triptofan) este insuficient, - conţin multă celuloză dură care îngreunează digestia şi balonează, - prezintă unele substanţe indigeste.

6.

Cerealele şi derivatele (cu excepţia porumbului şi a orezului decorticat)

- sunt surse importante de energie cu eliberare treptată (ar trebui să asigure cca. 50% din necesarul energetic), - conţin fibre vegetale (cerealele integrale), - au în coaja lor cantităţi importante de vitamine, între care predomină vitamina B1,

- conţin proteine cu un grad mediocru de absorbţie şi care, la persoanele sensibile, pot cauza alergii, - conţin prea puţină lizină (aminoacid esenţial), - sunt sărace în calciu, şi ca o consecinţă a prezenţei acidului fitic, furnizează puţin fier, magneziu şi zinc, - prezintă acţiune acidifiantă, - făinurile rafinate nu conţin aproape nimic în afară de amidon.

III.(a alimentelor cu proteine incomplete)

7. Porumbul şi orezul decorticat

- idem, în plus, se mai poate spune, că nu cauzează niciodată fenomene alergice.

- nu conţin lizină şi triptofan (aminoacizi esenţiali), - porumbul este lipsit de niacină (provitamina PP) iar orezul decorticat de tiamină (vitamina B1),

4


care, în mod curios, se află în cantităţi impresionante în tărâţele de orez - cu tărâţele de orez se tratează beri-beri (avitaminoza B1).

8. Fructele

- sunt bogate în monoglucide şi în diglucide, care furnizează relativ rapid energie, - conţin multă apă, hidratând organismul, - sunt surse bogate în potasiu, - au un conţinut ridicat de vitamina C, - conţin acizi organici slabi, care hidrolizează bazic (formează săruri alcaline cu potasiul, calciul sau magneziul; malaţi, citraţi, etc.) şi enzime care stimulează digestia, - au fibre vegetale, mai ales în coajă.

- nu conţin toţi aminoacizii esenţiali, - sunt sărace în vitaminele din complexul B, - conţinutul de lipide este nesemnificativ la fructele zemoase (cu excepţia măslinei şi a cătinei albe), - în cantitate mare, pot produce fermentaţii digestive.

9.

Seminţele oleaginoase şi derivatele nerafinate

- sunt bogate în lipide nesaturate, amidon şi proteine, - conţin material de balast, - nu au în compoziţie colesterol şi acizi graşi nesaturaţi, - au valoare energetică ridicată.

- nu conţin toţi aminoacizii esenţiali, - sunt sărace în vitamina C, - în cantitate mare îngraşă

IV.(a alimentelor lipsite de proteine)

10. Grăsimi alimentare de origine animală şi uleiuri vegetale rafinate

- sunt surse de lipide. - sunt foarte sărace în principii nutritive, - au o valoare energetică foarte ridicată, exclusiv pe seama grăsimilor, - sunt acidifiante.

5


11. Zahărul şi zaharoasele

- sunt surse care furnizează rapid energie,

- au multe calorii, - conţin glucide care se absorb rapid (produc hiperinsulinism , îngraşă, suprasolicită pancreasul endocrin), - nu conţin deloc proteine, minerale, vitamine sau lipide. - induc hipovitaminoză B1, hipocalcemie şi hipomagnezemie.

12 Băuturile nealcoolice

- asigură hidratarea corespunzătoare a organismului, - în funcţie de sursă (vezi surse de apă) aduc corpului o serie de substanţe benefice.

- sunt sărace sau nu conţin deloc nutrienţi. - pot fi obţinute din substanţe sintetice nesănătoase.

Există şi clasificări care urmăresc valoarea altor nutrienţilor (glucide, lipide), atât sub aspect cantitativ, cât şi ca putere de asimilaţie. De asemenea s-au alcătuit clasificări bazate pe valoarea energetică (calorică) a hranei. Deşi, din acest punct de vedere, există categorisiri de-a dreptul savante, în mare, avem de-a face cu o împărţire a mâncării după consistenţă. Avem, astfel, alimente uşoare (gustări) şi alimente consistente (mâncare cu valoare energetică ridicată)

Concluzii care se pot desprinde din clasificarea alimentelor

Aruncând o privire de ansamblu peste categoriile de alimente, putem observa că nu există niciun aliment complet, fiecare categorie prezentând neajunsurile sale. Aceste surse de hrană trebuie să se completeze reciproc, într-un mod cât mai armonic şi chibzuit. Oricât de naturală ar fi mâncarea, o dietă unilaterală sau o alimentaţie nediversificată, face mai mult rău decât bine, aducând întotdeauna, mai repede sau mai târziu, stări carenţiale. Astăzi există tendinţa de a renunţa la dietele tipar, mai ales la acelea cu puţine opţiuni, tocmai ca o consecinţă a dezavantajelor provocate de lipsa diversităţii. Se vorbeşte tot mai des de diete personalizate, care trebuiesc ajustate după particularităţile fiecăruia. Alimentaţia personalizată se alcătuieşte ţinându-se cont de mai multe criterii, dintre care cele mai importante sunt: - starea individuală de sănătate (niciodată meniul unui om sănătos nu va fi similar cu regimul de hrană a unei persoane bolnave),

6


- predispoziţiile individuale şi familiare fiziologice şi psihologice (cu cât mai puţin subiectivism trebuie să se evalueze înclinaţiile privitoare atât la comportamentul alimentar, cât şi la anumite tulburări existente în familie, care pot fi corectate, cel puţin într-o anumită măsură, printr-o hrănire corespunzătoare), - tipul de efort depus (trebuie să existe o legătură directă între alimentaţie şi preponderenţa tipului de activitate - fizică sau intelectuală), - solicitarea fizică (este sănătos, din punct de vedere al metabolismului energetic, să nu se consume mai mult decât organismul utilizează). În alcătuirea raţiei zilnice, este bine să se mai ţină cont de raportul optim dintre nutrienţi şi de compoziţia alimentelor. De asemenea, hrana sănătoasă trebuie să predomine în orice alimentaţie. Celor care se întreabă; de ce dietele, fie şi ele savante, nu dau rezultatele scontate, le răspundem că, nu este firesc să se aştepte totul de la alimentaţie, hrănirea adecvată fiind doar una din laturile, desigur foarte importante, a unei vieţi sănătoase.

Încadrarea fructelor

Termenul "fructe" desemnează: - organele vegetative care închid sămânţa la plantele superioare (angiosperme) - ele poartă numele de fructe botanice, - organele fructifere comestibile ale unor arbori, arbuşti sau subarbuşti - se numesc fructe alimentare. Din punct de vedere alimentar şi dietetic, ca şi în cazul legumelor, este destul de dificil de a se stabilii speciile de plante care se încadrează în această categorie. Este greu de spus, de pildă, dacă aluna, fructul botanic al unui arbust, ar trebui să intre în categoria fructelor, sau în cea a seminţelor oleaginoase (în fond se consumă doar sămânţa care este bogată în ulei gras). Această problemă rămâne şi în cazul unor fructe botanice aparţinând unor specii ierboase. Ce este un pepene? Un fruct sau o legumă? Pentru evitarea confuziilor, am convenit să numim aici "fructe", acele organe vegetale care se dezvoltă în urma fecundării florilor, care sunt comestibile şi care se formează pe arbori, arbuşti şi subarbuşti. . Excepţie de la această regulă fac fructele sterile (fără seminţe), care se dezvoltă şi în lipsa fecundării. Cele mai cunoscute fructe sterile sunt bananele şi stafidele.

Clasificarea fructelor

Există două tipuri mai importante de fructe: - fructe zemoase (merele, portocalele, cireşele, etc.), - fructe uscate (nucile, alunele de pădure, migdalele, castanele comestibile, etc.).

• Fructele zemoase

7


Fructele zemoase, în mod natural au un conţinut ridicat de apă (70-95%). Supuse deshidratării, ele se concentrează considerabil în glucide simple (fructoză, glucoză) şi în substanţe minerale (potasiu, calciu, magneziu), pierzându-şi în schimb acizii organici, enzimele şi o parte din vitamine. Din punct de vedere botanic, fructele zemoase alimentare, dietetice sau oficinale, sunt fructe simple (mai rar compuse - polidrupa murului sau a zmeurului), cărnoase şi indehiscente (nu se deschid la maturitate). Ele sunt bace, drupe, hesperide sau poame. Dintre fructele zemoase, măslinele şi fructele de cătină, care sunt drupe cu un conţinut ridicat de ulei în mezocarpul (pulpa) lor, pot fi considerate a fi fructe oleaginoase. În pomicultură, fructele zemoase se împart în 2 mari categorii: fructe seminţoase (bace, poame, hesperide) şi fructe sâmburoase (drupe şi polidrupe). Fructele sâmburoase au consistenţa miezului moale, densă şi compactă, fiind numite din acest motiv, şi fructe cărnoase.

• Fructele uscate

Fructele uscate (a nu se confunda cu fructele zemoase deshidratate) au în mod natural un conţinut redus de apă. O denumire greşită, dar des vehiculată referitoare la fructele uscate, este aceea de "fructe seci". Atât din punct de vedere lingvistic ("sec" vine de la "secat", cu referire la ceva care a pierdut apa, ori aceste fructe au avut încă din faza de carpogeneză o compoziţie hidrică săracă), cât şi tehnologic (din acest punct de vedere, "sec" se referă la atrofiat în interior sau lipsit de miez, de conţinut). Fructele uscate conţin puţină apă, dar în schimb prezintă nivele ridicate ale lipidelor (nuci, alune de pădure, etc.) sau ale amidonului (castanele comestibile). Majoritatea fructelor uscate conţin celuloză şi lignină, care sunt fibre vegetale de consistenţă dură. Din punct de vedere botanic, fructele uscate sunt fructe cu mezocarpul redus şi lignificat, încadrându-se, de obicei, în rândul nuculelor.

• Sinteză

8


TIP(formă naturală)

SUBTIP REPREZENTANŢI

Fructe zemoase apoase

seminţoase Merele, perele, mandarinele, etc.

sâmburoase(cărnoase)

Prunele, caisele, vişinele, nectarinele, etc.

oleaginoase Măslinele, cătina

Fructele uscate amidonoase Castanele comestibile

oleaginoase Alunele de pădure, nucile, migdalele, etc.

Importanţa alimentară şi dietetică a fructelor

Fructele, după clasificarea alimentelor , fac parte din grupa alimentelor cu proteine incomplete. Chiar dacă nu conţin multe proteine şi nu au toţi aminoacizii esenţiali, ele prezintă o mare importanţă pentru sănătatea omului, beneficiile aduse organismului nefiind deloc de neglijat.

• Beneficiile alimentare şi dietetice ale fructelor zemoase

Conţinutul în apă a fructelor zemoase este foarte mare (70 - 95%). Datorită acestui fapt, ele pot asigura o hidratare corectă a organismului, cu lichide de înaltă calitate. Pe lângă apă, fructele conţin o serie de substanţe minerale, fiind surse naturale furnizoare de ioni şi săruri, la care organismul poate accede cu uşurinţă. Aproape toate fructele zemoase sunt bogate în potasiu, element deosebit de important pentru sănătatea fiecărei celule. Majoritatea fructelor de acest tip, conţin substanţe organice cu structura moleculară simplă (masă moleculară mică), ceea ce însemnă că se digeră, se absorb şi se metabolizează foarte uşor. Un alt avantaj al fructelor zemoase, constă în acumularea unor acizi organici slabi (malic, citric, tartric) în pulpa lor, care formează împreună cu mineralele alcaline care predomină în miez (potasiu, sodiu), precum şi cu cele alcalino-pământoase (magneziu, calciu), săruri bazice (malaţi, citraţi, etc.) [vezi mecanism]. Din acest motiv, aproape toate fructele coapte sunt alcalinizante (antiacide). Pentru sănătatea omului, prezintă importanţă şi alţi compuşi organici, în special vitaminele şi enzimele şi fibrele. Fructele sunt relativ sărace în vitamine din grupul B, dar în schimb conţin cantităţi apreciabile de vitamina

9


C. Unele fructe (măceşe, citrice, coacăze negre, afine) au în componenţa lor, în proporţie de 0,1-0,5 %, vitamina P, substanţă care protejează vasele mici de sânge (capilarele), reduce edemul şi atenuează manifestările alergice. Enzimele din fructele proaspete prezintă asupra omului, efecte stimulente asupra digestiei şi absorbţiei. În coaja fructelor zemoase sau la periferia mezocarpului, în cazul hesperidelor (fructele citrice), se găsesc multe fibre vegetale, care acţionează favorabil asupra tranzitului intestinal. Datorită compuşilor bio din compoziţie, consumate proaspete (ca atare sau sub formă de salate de crudităţi), aceste organe vegetale aduc servicii importante omului. Prin uscare, prelucrare (gemuri, siropuri, etc.) sau stoarcere (sucuri), fructele pierd o serie de substanţe. Totuşi, şi aceste forme, dacă nu conţin adaosuri de sinteză (aditivi), se pot valorifica, atât în tratamente cât şi în alimentaţie, fiind cu mult mai sănătoase decât majoritatea pretinselor "produse naturale cu fructe" de origine industrială.

• Beneficiile alimentare şi dietetice ale fructelor uscate

Fructele uscate sunt cu mult mai bogate în vitamine din grupul B decât cele zemoase. De asemenea, ele conţin alături de gliceride, vitamine liposolubile (Provitamine A, vitamina E, vitamine F). Prin bogăţia de acizi graşi nesaturaţi şi prin vitaminele antioxidante, fructele uscate se dovedesc a fi energetice, hipocolesterolemiante, protectoare şi regeneratoare ale celulelor. De asemenea, prin conţinutul ridicat de fibre din miezul lor, aceste fructe normalizează tranzitul intestinal.

Neajunsurile fructelor

Ca orice aliment, fie el şi natural, şi fructele au punctele lor slabe. Din cele zemoase lipsesc aproape în totalitate lipidele, vitaminele din complexul B, vitaminele liposolubile (cu excepţia provitaminei A) şi aminoacizii esenţiali, iar la cele uscate, conţinutul unor nutrienţi (vitamina C, enzime, anumiţi aminoacizii esenţiali) este limitat. Aceasta nu înseamnă nicidecum că fructele nu sunt necesare sau benefice sănătăţi. Din contră, consumul de fructe, tocmai prin lipsa compuşilor sus amintiţi, ajută la o epurare mai rapidă a organismului, constituindu-se în depurative naturale de primă importanţă. În alcătuirea unei diete sănătoase, este foarte bine să se ştie ce alimente pot completa elementele esenţiale care lipsesc din fructe, apelându-se la surse, cât mai naturale posibil, capabile să acopere deficitele. Se recomandă ca fructele zemoase să se consume pe stomacul gol, ca mese în sine, deoarece se digeră cu mult mai repede decât alte alimente. Se ştie că staţionarea alimentelor în compartimentele digestive durează până când sucurile digestive îşi încheie reacţiile chimice. Stomacul, de exemplu, va reţine în interiorul său întreaga hrană până în momentul în care se termină

10


degradarea compuşilor din alimentul cel mai greu digerabil. Fructele care se digeră repede, sunt nevoite să staţioneze împreună cu alimentele mai indigeste. Însă ele " nu au răbdare" şi intră în fermentaţie, provocând perturbări digestive. În cazul fructelor uscate, care sunt mai calorice, conţinând de obicei grăsimi, consumul trebuieşte corelat cu necesităţile energetice ale organismului, pentru a se preîntâmpina îngrăşarea.

Fiecaruia dintre noi i s-a dat un singur organism. Doar noi suntem responsabili de ocrotirea acestuia si pastrarea lui in forma, pentru o perioada cat mai indelungata de timp. Cu totii stim ca, fara sanatate, toti banii stransi nu valoreaza nimic, intr-un final.

Orice decideti sa mancati, incercati sa consumati mai multe alimente hranitoare decat daunatoare. Alimentele nutritive sunt cele naturale, integrale, pure si proaspete. Cu cat un aliment este mai apropiat de starea lui naturala, cu atat valoarea nutritionala este si ea mai mare. Aceste calitati nutritive ale acestor alimente sunt cele care ofera viata organismului uman. Alegeti intotdeauna puritatea, naturaletea si alimentele integrale in locul celor rafinate, imbunatatite, lustruite si procesate, care contin conservanti, arome si coloranti artificiali sau aditivi chimici de orice fel. In zilele noastre, majoritatea chimicalelor adaugate in mancarea produsa la nivel industrial nu a fost niciodata produsa pentru a fi consumata de catre om.

Minunile fructelor

Cu siguranta, fructele sunt sursa principala pentru cele mai bune si delicate vitamine, minerale si enzime de care organismul are nevoie. Multe dintre fructe au o foarte mare concentratie a vreunei vitamine sau vreunui mineral de care organismul are neaparata nevoie. Cand consumam in mod regulat o varietate larga de fructe, furnizam organismului nostru vitamine, minerale si enzime de care are nevoie pentru a se afla in forma optima.

11


Organismul nostru a fost creat pentru a creste singur, a se vindeca si revigora singur. Cand nu reusim sa il protejam, cand suntem stresati si cand abuzam de corpul nostru, prin dependenta sau chiar prin aerul poluat respirat, celulele din noi incep sa se deterioreze. Iar atunci, fructele ne ajuta. Dar de ce sa asteptam pana este prea tarziu? Incepeti sa luati decizii intelepte inca de pe acum, daca va intereseaza starea voastra de sanatate. Alegeti sa traiti sanatos. Iar, daca boala deja s-a instalat, luptati impotriva ei cu ajutorul alimentelor miraculoase date de natura, luptati cu ajutorul fructelor! Adoptand un regim alimentar sanatos, o dieta bogata in nutrienti, impreuna cu un stil de viata sanatos, puteti preveni o multime de afectiuni, sau chiar sa vindecati unele. Institutul National de Cancer al Statelor Unite ale Americii a recomandat sa se consume zilnic 5 portii de legume si fructe. Aceasta recomandare a fost facuta pe baza anilor de cercetare in domeniul cancerului si asupra abundentei de nutrienti ce se gasesc in fructe si legume, nutrienti care nu numai ca previn, dar si vindeca numeroase afectiuni. Cercetatorii sunt in cautarea continua a substantelor chimice din plante care pot preveni si vindeca cancerul. Aceste chimicale din plante, cunoscute sub numele de fitochimicale au dovedit ca pot preveni sau vindeca unele dintre bolile mortale, dar si multe dintre bolile comune, precum raceli, alergii, astm, artrita, etc. Multe dintre aceste fitochimicale sunt distruse sau indepartate prin procedeele moderne de pregatire a mancarii. Prin urmare, mancarea procesata contine foarte putine sau chiar deloc astfel de substante nutritive.

12


Dar de ce suc?

Exista numeroase motive pentru care ar trebui sa beti suc. Nu trebuie sa intelegeti ca de acum va trebui sa stoarceti toate legumele si fructele si sa beti doar sucul. Sugestia este sa beti suc in mod regulat, pe langa fructele si legumele pe care le consumati de obicei. Care ar fi motivele? Iata-le putin mai jos:

Stoarcere fructelor faciliteaza digerarea alimentelor

Ca rezultat al alegerilor gresite in domeniul alimentar, pe durata ultimilor ani, majoritatea dintre noi avem un organism care nu mai poate absorbi nutrientii de care avem nevoie. Stoarcerea fructelor le “pre-digera”, pentru ca ele sa fie absorbite inainte sa fie eliminate din organism. Aveti nevoie de aproape 1 kg de fructe zilnic pentru a obtine nivelul optim de nutrienti de care organismul vostru are nevoie. Prin stoarcere, va va fi mai usor sa atingeti aceasta cantitate. Nu doriti sa mancati atat de multe fructe incat sa vi se faca rau de la ele. Mai mult, acest lucru ar incalca principiul rotatiei alimentelor si ar creste sansele de a faca o alergie la un anumit gen de mancare.

Stoarcerea indeparteaza fibrele nedigerabile.

Nutrientii pe care ii vanam sunt prinsi in fibrele nedigerabile. Spre exemplu, cand mancam un

13


morcov, asimilam doar 1% din beta-carotenul continut. Dar, atunci cand il transformam in suc, putem asimila aproape 100% beta-caroten!

Usurarea digestiei si a asimilarii

Mancarea solida are nevoie de multe ore pentru a fi digerata, inainte ca nutrientii sa fie disponibili pentru celule. Sucurile sunt asimilate la 15 minute de la consum, cu foarte putine eforturi din partea sistemului digestiv. Datorita formei lichide, enzimele nu mai sunt consumate ca si combustibil pentru propria digestie. Rezultatul este acela ca organismul poate distribui rapid enzimele spre alte zone ale corpului, pentru a vindeca, creste, revigora sau repara.

Sucurile curata.

Sangele inseamna viata. Prin mentinerea sangelui curat si incarcat cu nutrienti, ne putem astepta la o viata mai buna si mai lunga. Doar prin stoarcerea fructelor putem obtine cantitatea necesara de nutrienti pentru a curata sangele.

Din ce fructe putem face suc?

Din cercetarile specialistilor au rezultat care sunt cele mai puternice fructe pentru vindecare. Consumate prin rotatie si in mod regulat, ele furnizeaza toate vitaminele, mineralele si antioxidantii de care organismul uman are nevoie pentru a fi in forma maxima. Acestea sunt cele mai bune fructe folosite pentru curatare si cea mai pura mancare pe care o puteti consuma:

Mere Caise Avocado Banana Afine

14


Nuca de cocos Grapefruit Struguri Guava

Pepene galben Kiwi Lamaie Mango Masline Portocale Papaya Piersica Para Ananas Pruna Rodia Zmeura Capsuni Pepene verde

Unele dintre fructele mentionate mai sus nu pot fi transformate in suc, asa ca va recomandam sa le consumati ca atare. In plus, trebuie sa consumati aceste fructe si intregi, pe langa sucul obtinut de la ele. Daca sunteti incepatori si nu sunteti obisnuit cu storsul fructelor si transformarea in suc, puteti incepe cu mere, morcovi si pepene verde. Acestea sunt cele mai usor de baut si de digerat. Odata ce veti prinde gustul, puteti sa adaugati si alte fructe.

15


Cat de mult suc putem sa bem, fara a avea probleme?

Odata ce ati inteles beneficiile sucurilor naturale pentru sanatate, veti dori sa beti din ce in ce mai multe. Cat de mult suc putem bea fara sa avem probleme? Raspunsul: cat de mult, atata timp cat ne simtim bine. Cat timp nu va fortati, puteti bea in continuare.Ca regula generala, un incepator poate sa bea in siguranta pana la 3 pahare de suc natural, zilnic, la 250 ml/pahar. Acum, fiind incantati de ideea sucurilor de fructe, nu uitati un lucru: cand nu puteti bea sucuri naturale, nu mergeti pe cele deja ambalate. Mai bine beti apa plata decat sa beti sucuri naturale ambalate, care se gasesc in orice supermarket. Sticlele din comert sau conservele cu sucuri de fructe sunt de obicei diluate si contin zahar. Nu sunt proaspete si si-au pierdut mare parte din nutrientii continuti. Iar majoritatea, din pacate, contin aditivi chimici. Acesti aditivi nu sunt naturali. Prin consumul lor introducem in organism substante straine, care ne consuma energia, afecteaza sistemul imunitar si contribuie la boli ale ficatului. Daca nu va permiteti cateva fructe sau legume proaspete pe zi, incercati sa beti cat mai multa apa si sa evitati, macar, alimentele care contin substante chimice in cantitati evidente.

Industrializarea fructelor citrice, prelucrarea industriala a sucurilor citrice prin deshidratare, procesul tehnologic de liofilizare

In afara valorificarii in stare proaspata, fructele citrice pot fi transformate pe cale industriala in diverse alte produse, care pot fi pastrate si consumate pe o perioada mult mai indelungata de timp. Astfel, din mandarine, portocale, lamai si grepfruturi se pot obtine: dulceata, compoturi si sucuri naturale, atat in stare lichida cat si sub forma de pudra (realizata prin deshidratarea acestora, in instalatii speciale). Asupra proceselor tehnologice de prelucrare a acestor fructe sub forma de dulceata si compoturi, nu vom insista, intrucat ele sunt destul de cunoscute, fiind clasice si asemanatoare cu cele folosite si de industria conservelor de

16


fructe din tara noastra. Ne vom referi, prin urmare, numai la prelucrarea fructelor citrice sub forma de sucuri naturale, acest produs ocupand ponderea cea mai importanta in tarile producatoare si exportatoare de fructe citrice. Prezentam pe scurt procesul tehnologic de obtinere al sucurilor naturale pasteurizate.

Materia prima - mandarinele, portocalele, lamaile si grepfruturile -sunt transportate la fabricile de prelucrare si pastrare in conditiile mentionate de temperatura si umiditate (v. transportul si depozitarea). Inainte de procesare, fructele citrice sunt curatate de corpuri straine, frunze, codite etc. si apoi spalate in instalatii speciale (cu ciclu continuu), dupa care sunt curatate de coaja si fragmentate. Urmeaza apoi stoarcerea pulpei cu prese hidraulice sau cu surub (melc), folosite in vinificatie, dupa care sucul rezultat este colectat si decantat in rezervoare mari din otel inoxidabil. De aici, acesta este aspirat in instalatiile de filtrare, unde sunt indepartate particulele in suspensie (substante proteice si pectina). Se face apoi limpezirea sucului, care se efectueaza prin cleire, cu gelatina pura si tanin. Acest proces tehnologic, prin care gelatina reactioneaza cu taninul, da un compus insolubil, care precipita si antreneaza toate particulele in suspensie, in acest fel, sucul se limpezeste - procesul realizandu-se in circa 24 ore, la o temperatura de 12°C. Sucul din fructe citrice nu se mai refiltreaza, pentru a fi mentinuta carotina (provitamina A), care este insolubila in apa. Astfel limpezit, sucul este condus in pasteurizatoare, unde este incalzit timp de 20-30 min la o temperatura de 75°C (cand se obtine practic distrugerea partiala a florei microbiene). Depozitarea se face in tancuri speciale, la o temperatura de 0°C, pana la o limpezire completa. Dupa realizarea acestor faze de fabricatie, sucul de fructe, destinat exportului, se introduce in cutii din tabla alba cositorita si vernisata in interior (acido-rezistent), cu capacitatea de 300-500 ml/cutie, se inchid ermetic si se sterilizeaza in autoclave speciale, la o temperatura de peste 100°C. In acest fel sunt distruse definitiv enzimele si flora microbiana. Astfel, sucul poate fi pastrat o perioada indelungata (2-3 ani) cu conditia de a fi depozitat in camere corespunzatoare, la o temperatura de circa l5-20°C. Sucurile naturale din fructe citrice nu trebuie sa contina substante artificiale (conservanti, aromatizanti sau coloranti). Continutul in zahar al acestor sucuri, variaza in limitele de 10-15%, iar concentratia in alcool nu trebuie sa depaseasca in suc 0,5%. Aspectul ambalajului. Cutiile trebuie sa fie inchise ermetic, nebombate, neturtite, neruginite (la falt, capac si partile laterale) si fara scurgeri. In interior, trebuie sa fie vernisate acido-rezistent, iar lacul neexfoliat si fara pete negre de sulfura de fier. Apectul produsului. Lichidul trebuie sa fie clar sau slab opalescent, cu gust, aroma si culoare specifice fructelor din care a fost prelucrat .

17

Utilizarea ultrafiltrarii in procesulde obtinere a sucurilor de fructePrezentam caracteristicile fizico-chimice si bacteriologice pe care

trebuie sa le indeplineasca sucurile naturale din fructe citrice (conservate prin sterilizare).

substanta solubila:in grade refractometrice minim 6° la temperatura de 20°C;

aciditate: in acid citric, minimum 0,7%; staniu: maximum 100 mg/kg de produs; cupru: maximum 3 mg/kg de produs ; plumb: maximum 0,5 mg/kg de produs; corpuri straine: absente; nu se admit coloranti, conservanti si aromatizanti sintetici.

Proprietatile bacteriologice: nu se admit mucegaiuri, bacterii patogene sau alte microorganisme, care pot provoca alterarea produsului.Reguli pentru verificarea calitatii:

verificarea se face pe loturi, alcatuite din conserve de acelasi fel (sortiment, calitate, fel de ambalaj, livrat cu acelasi tip de transport si de la acelasi furnizor);

verificarea aspectului exterior (privind ambalajul si marcajul) se face la minimum 1% din numarul ambalajelor de transport, cu examinarea fiecarui recipient;

pentru examenul de laborator, se preleva cel putin un recipient din fiecare data de fabricatie.

Ambalajul de transport: acesta va fi din carton ondulat cu 3 sau 5 straturi, in functie de mijlocul de transport folosit (via terra sau via marc) sau din lemn rezistent la manipulare si transport;Transportul: cutiile cu suc din fructe citrice trebuie sa fie transportate in conditii corespunzatoare (ferite de inghet sau raze de soare).Depozitarea: se va face in camere speciale, la o temperatura de 12-20*C;Termenul de garantie: pentru acest produs este de 9 luni de la data livrarii. Prelucrarea industriala a sucurilor citrice prin deshidratare In vederea prelungirii duratei de pastrare si consum a sucurilor naturale provenite din fructe citrice, acestea sunt prelucrate industrial prin deshidratare sub forma pulverulenta. Precizam ca exista mai multe metode tehnologice industriale de transformare a acestor lichide sub forma de pudra, printre care amintim:

deshidratarea pe cilindri rotativi (incalziti in interior): daca un marc sau o pasta lichida este raspandita in mod continuu pe suprafata lisa a unui cilindru incalzit in interior, apa se evapora, nelasand decat un strat sau un “film" fin si uniform de particule solide;

18


deshidratarea prin pulverizare fina (in curent de aer cald): apa poate fi eliminata rapid dintr-o solutie sau dintr-o suspensie de particule solide, pulverizand solutia intr-o camera prin care traverseaza un curent de aer cald. Amintim ca aceste metode tehnologice clasice sunt din ce in mai putin utilizate, intrucat prin procesarea pe aceste cai, sucurile isi pierd din savoare si pierd unele vitamine sub influenta caldurii si a oxigenului din aer.

metoda tehnologica foarte moderna, folosita de catre marile firme producatoare si exportatoare de sucuri citrice (sub forma pudra) sau chiar de cafea solubila este liofilizarea sau deshidratarea prin sublimare .

Dupa cum se cunoaste, sublimarea este fenomenul fizic de vaporizare a unui corp solid, fara aparitia fazei lichide si a fenomenului invers de condensare a vaporilor sub forma lichida. Pentru a se produce sublimarea este necesara o caldura de sublimare, obtinuta atunci cand lichidele respective sunt supuse unor temperaturi si presiuni corespunzatoare, unui anumit echilibru intre faza solida si cea gazoasa. In cazul sucurilor citrice sau a extractului de cafea, sublimarea aplicata industrial se numeste liofilizare si are loc la temperaturi si presiuni foarte scazute (de la -10°C la - 40°C si o presiune absoluta 0,1 - 2 atm).Este evident ca deshidratarea acestor produse, efectuata in aceste conditii este destul de costisitoare in raport cu cele doua metode clasice amintite, insa costurile respective sunt compensate prin avantantajele pe care le aduce folosirea liofilizarii. Pe scurt acestea sunt urmatoarele:

evaporarea fara topire sau fuziune, care are ca rezultat pierderea apei (fara modificarea volumului si a constitutiei produsului obtinut), asigurandu-se o solubilitatea rapida si completa a acestuia. Liofilizarea are de asemenea avantajul ca nu modifica constituentele produsului initial (vitaminele, zaharurile, substantele minerale si nici chiar aroma si savoarea produsului);

aplicarea temperaturilor scazute, prin congelare rapida, reduce modificarile chimice, diminueaza pierderile si conserva in produsul obtinut, aroma naturala si savoarea. Aceasta opreste totodata activitatea microbiana si, mai precis, mentine produsul in stare sterila;

utilizarea unui vid crescut suprima riscurile de oxidare a produsului, datorita absentei totale a oxigenului.

Procesul tehnologic de liofilizare

Procesul tehnologic de liofilizare incepe printr-o congelare rapida a lichidelor procesate (suc din fructe citrice, extract de cafea, lapte etc.), dupa care acestea sunt introduse pe platouri speciale, in liostat. Acesta este un utilaj special, de tipul autoclavelor orizontale, echipat cu sisteme de incalzire

19


si producere a vidului, precum si de eliminare fortata a vaporilor de apa. In masura in care a fost atins un vid suficient de puternic, produsele supuse liofilizarii se reincalzesc (atent si controlat), pentru a se obtine astfel sublimarea apei, fara ca gheata sa se topeasca. Pe tot parcursul liofilizarii, se vor controla atent temperatura si presiunea de deshidratare, pana la terminarea acestui proces tehnologic. Din liostat, produsul finit (sub forma de pudra) este readus la temperatura normala si dirijat apoi, prin aspirare, in instalatia de dozare. Aici, trebuie sa se mentina de asemenea un vid absolut; pudra obtinuta este mai intai trecuta prin site fine, dupa care este introdusa in pungi speciale, de diferite capacitati, confectionate din mase plastice, metalizate in interior. Pungile sunt apoi inchise ermetic sub vid, prin sudare la cald. Subliniem ca produsele deshidratate prin liofilizara sunt foarte higroscopice, prezinta o solubilitate mare si sunt cu adevarat "instante". Ambalate in conditiile amintite si depozitate la o temperatura si o umiditate corespunzatoare, aceste produse isi pastreaza gustul, aroma si savoarea, precum si elementele din care sunt constituite, pe o perioada foarte indelungata. Dupa cum am mai amintit, metoda deshidratarii produselor alimentare prin liofilizare sau sublimare, desi este o metoda tehnologica foarte costisitoare, este utilizata pe scara larga in tarile puternic dezvoltate industrial, cu precadere in obtinerea cafelei solubile, a sucurilor naturale din fructe, a laptelui pudra, precum si in industria de fabricare a ceaiurilor si a alimentelor - sub forma de pudra - destinate copiilor.Industria alimentara din tara nostra utilizeaza la fabricarea laptelui pudra sistemul clasic de deshidratare - in instalatii speciale - prin pulverizarea fina a laptelui, in curent de aer cald.

substanta solubila: in grade refractometrice minim 6° la temperatura de 20°C;

aciditate: in acid citric, minimum 0,7%; staniu: maximum 100 mg/kg de produs; cupru: maximum 3 mg/kg de produs ; plumb: maximum 0,5 mg/kg de produs; corpuri straine: absente; nu se admit coloranti, conservanti si aromatizanti sintetici.

Proprietatile bacteriologice: nu se admit mucegaiuri, bacterii patogene sau alte microorganisme, care pot provoca alterarea produsului.Reguli pentru verificarea calitatii:

verificarea se face pe loturi, alcatuite din conserve de acelasi fel (sortiment, calitate, fel de ambalaj, livrat cu acelasi tip de transport si de la acelasi furnizor);

20


verificarea aspectului exterior (privind ambalajul si marcajul) se face la minimum 1% din numarul ambalajelor de transport, cu examinarea fiecarui recipient;

pentru examenul de laborator, se preleva cel putin un recipient din fiecare data de fabricatie.

Ambalajul de transport: acesta va fi din carton ondulat cu 3 sau 5 straturi, in functie de mijlocul de transport folosit (via terra sau via marc) sau din lemn rezistent la manipulare si transport;Transportul: cutiile cu suc din fructe citrice trebuie sa fie transportate in conditii corespunzatoare (ferite de inghet sau raze de soare).Depozitarea: se va face in camere speciale, la o temperatura de 12-20*C;Termenul de garantie: pentru acest produs este de 9 luni de la data livrarii. Prelucrarea industriala a sucurilor citrice prin deshidratare In vederea prelungirii duratei de pastrare si consum a sucurilor naturale provenite din fructe citrice, acestea sunt prelucrate industrial prin deshidratare sub forma pulverulenta. Precizam ca exista mai multe metode tehnologice industriale de transformare a acestor lichide sub forma de pudra, printre care amintim:

deshidratarea pe cilindri rotativi (incalziti in interior): daca un marc sau o pasta lichida este raspandita in mod continuu pe suprafata lisa a unui cilindru incalzit in interior, apa se evapora, nelasand decat un strat sau un “film" fin si uniform de particule solide;

deshidratarea prin pulverizare fina (in curent de aer cald): apa poate fi eliminata rapid dintr-o solutie sau dintr-o suspensie de particule solide, pulverizand solutia intr-o camera prin care traverseaza un curent de aer cald. Amintim ca aceste metode tehnologice clasice sunt din ce in mai putin utilizate, intrucat prin procesarea pe aceste cai, sucurile isi pierd din savoare si pierd unele vitamine sub influenta caldurii si a oxigenului din aer.

metoda tehnologica foarte moderna, folosita de catre marile firme producatoare si exportatoare de sucuri citrice (sub forma pudra) sau chiar de cafea solubila este liofilizarea sau deshidratarea prin sublimare .

Dupa cum se cunoaste, sublimarea este fenomenul fizic de vaporizare a unui corp solid, fara aparitia fazei lichide si a fenomenului invers de condensare a vaporilor sub forma lichida. Pentru a se produce sublimarea este necesara o caldura de sublimare, obtinuta atunci cand lichidele respective sunt supuse unor temperaturi si presiuni corespunzatoare, unui anumit echilibru intre faza solida si cea gazoasa. In cazul sucurilor citrice sau a extractului de cafea, sublimarea aplicata industrial se numeste liofilizare si are loc la temperaturi si presiuni foarte

21


scazute (de la -10°C la - 40°C si o presiune absoluta 0,1 - 2 atm).Este evident ca deshidratarea acestor produse, efectuata in aceste conditii este destul de costisitoare in raport cu cele doua metode clasice amintite, insa costurile respective sunt compensate prin avantantajele pe care le aduce folosirea liofilizarii. Pe scurt acestea sunt urmatoarele:

evaporarea fara topire sau fuziune, care are ca rezultat pierderea apei (fara modificarea volumului si a constitutiei produsului obtinut), asigurandu-se o solubilitatea rapida si completa a acestuia. Liofilizarea are de asemenea avantajul ca nu modifica constituentele produsului initial (vitaminele, zaharurile, substantele minerale si nici chiar aroma si savoarea produsului);

aplicarea temperaturilor scazute, prin congelare rapida, reduce modificarile chimice, diminueaza pierderile si conserva in produsul obtinut, aroma naturala si savoarea. Aceasta opreste totodata activitatea microbiana si, mai precis, mentine produsul in stare sterila;

utilizarea unui vid crescut suprima riscurile de oxidare a produsului, datorita absentei totale a oxigenului.

Procesul tehnologic de liofilizare

Procesul tehnologic de liofilizare incepe printr-o congelare rapida a lichidelor procesate (suc din fructe citrice, extract de cafea, lapte etc.), dupa care acestea sunt introduse pe platouri speciale, in liostat. Acesta este un utilaj special, de tipul autoclavelor orizontale, echipat cu sisteme de incalzire si producere a vidului, precum si de eliminare fortata a vaporilor de apa. In masura in care a fost atins un vid suficient de puternic, produsele supuse liofilizarii se reincalzesc (atent si controlat), pentru a se obtine astfel sublimarea apei, fara ca gheata sa se topeasca. Pe tot parcursul liofilizarii, se vor controla atent temperatura si presiunea de deshidratare, pana la terminarea acestui proces tehnologic. Din liostat, produsul finit (sub forma de pudra) este readus la temperatura normala si dirijat apoi, prin aspirare, in instalatia de dozare. Aici, trebuie sa se mentina de asemenea un vid absolut; pudra obtinuta este mai intai trecuta prin site fine, dupa care este introdusa in pungi speciale, de diferite capacitati, confectionate din mase plastice, metalizate in interior. Pungile sunt apoi inchise ermetic sub vid, prin sudare la cald. Subliniem ca produsele deshidratate prin liofilizara sunt foarte higroscopice, prezinta o solubilitate mare si sunt cu adevarat "instante". Ambalate in conditiile amintite si depozitate la o temperatura si o umiditate corespunzatoare, aceste produse isi pastreaza gustul, aroma si savoarea, precum si elementele din care sunt constituite, pe o perioada foarte indelungata. Dupa cum am mai amintit, metoda deshidratarii produselor alimentare prin liofilizare sau sublimare, desi este o metoda tehnologica foarte costisitoare, este utilizata pe scara larga in tarile puternic dezvoltate industrial, cu precadere in obtinerea cafelei solubile, a sucurilor naturale din

22


fructe, a laptelui pudra, precum si in industria de fabricare a ceaiurilor si a alimentelor - sub forma de pudra - destinate copiilor.Industria alimentara din tara nostra utilizeaza la fabricarea laptelui pudra sistemul clasic de deshidratare - in instalatii speciale - prin pulverizarea fina a laptelui, in curent de aer cald. Sucurile naturale din fructe, din legume şi din alte plante verzi, cultivate sau spontane, au fost folosite încă din antichitate în prevenirea şi tratarea bolilor. Ele sunt valoroase prin faptul că au în compoziţie o multitudine de compuşi bio uşor asimilabili, mulţi dintre ei cu virtuţi tămăduitoare. De asemenea, prin faptul că conţin puţine calorii, majoritatea sucurilor cu adevărat naturale, nu îngraşă şi pot fi recomandate, totuşi cu prudenţă, şi în cazul afecţiunilor asociate cu hiperglicemia.

Cum trebuie să fie un suc natural dietetico-curativ

Pentru ca un suc să fie dietetic sau curativ, el trebuie să îndeplinească anumite proprietăţi, ca: - să fie preparat din organe vegetale sănătoase, nestropite, cel puţin în faza formării acestora, - să se obţină doar din vegetale proaspete, intacte, sănătoase, - să se consume imediat după obţinere (cu excepţia reţetelor care cer explicit macerarea unor vegetale în zeama obţinută prin stoarcere). Trebuie să se ştie că sucurile obţinute prin presare sunt mai sănătoase decât cele obţinute prin centrifugare, deoarece nu pierd peroxidazele, enzime antioxidante sau alţi fermenţi, care se distrug prin rotaţia la mare viteză. În acest sens, lămuritoare sunt încercările industriei vinului din anii 50-60, când s-a încercat centrifugarea boabelor de struguri în scopul creşterii randamentului productiv. A rezultat un must din care s-a format un vin de proastă calitate, constatându-se mari neajunsuri în maturarea corectă a produsului, tocmai ca o consecinţă a pierderii de enzime. Doar preparatele obţinute şi consumate după regulile de mai sus, pot fi considerate a fi sucuri naturale. Sucurile care se păstrează, nu sunt naturale (chiar dacă materia primă este exclusiv naturală), căci zeama care stă, pe baza legilor naturii, trebuie să fermenteze. Oprirea procesului de fermentaţie este o operaţie artificială care denaturează produsul.

Curele cu sucuri

Fie că sunt administrate ocazional sau în cure, sucurile naturale se dovedesc benefice organismului uman. În cazul persoanelor care din diferite motive medicale nu pot consuma fructe sau alte vegetale proaspete ca atare, această alternativă este foarte bine venită. Însă, cei care nu se află în această situaţie, trebuie să ştie că sucul natural nu poate substitui consumul de vegetale proaspete, ci reprezintă doar un supliment, care desigur este valoros pentru sănătate.

23

http://www.bioterapi.ro/aprofundat/index_aprofundat_index_enciclopedic_terapeuticHiperglicemia_hipoglicemiante_nat.html

http://www.bioterapi.ro/alimentatie/index_alimentatie_nutrientii_din_alimente_caloria_si_kilocaloria.html

http://www.bioterapi.ro/compusi_bio/index_compusi_bio.html

http://www.bioterapi.ro/vegetale/index_vegetale_legume_si_zarzavaturi.html

http://www.bioterapi.ro/vegetale/index_vegetale_fructe.html


Consumul de sucuri naturale nu se face imediat înaintea sau la finalul meselor şi nici în timpul acestora. Administrarea lor trebuie efectuată după indicaţii (dimineaţa la trezire, seara înainte de culcare, pe parcursul zilei), întotdeauna pe stomacul gol, pentru evitarea proceselor de fermentaţie digestivă. În cazul curelor cu sucuri naturale, durata tratamentului şi cantitatea de administrare, trebuiesc respectate, în alte condiţii rezultatele fiind mediocre. Sucurile de fructe si legume avand valoare energeticã redusã, pot înlocui alimentele concentrate si hipercalorice, reducand astfel substantial nivelul energetic al ratiei alimentare, fãrã a diminua volumul mesei. Dacã 100 gr de paine oferã 230-250 calorii, aceeasi cantitate de pepeni galbeni sau rosii dau 30-40 calorii. Dacã 100 gr smantanã dau 200-300 calorii, aceeasi cantitate de mere, pere sau prune, furnizeazã 71-80 calorii.

In continuare sunt prezentate cateva proprietati ale sucurilor din fructe si legume:

Sucurile scad colesterolul din sange si din bilã, prevenind concentrarea si precipitarea lui în colecist, sub formã da calculi. In acelasi timp sucurile dezintegreazã acidul uric, prevenind pe aceastã cale formarea calculilor renali, pe bazã de urati.

In bolile renale, care evolueazã cu cresterea retentiei de apã, ca si în acelea cu retentie de substante azotate în sange (uree si acid uric), aceleasi sucuri prin actiunea lor diureticã împiedicã acest inconvenient.

Tot prin efectul diuretic al sucurilor de fructe si legume se influenteazã favorabil si evolutia insuficientei cardiace; totodatã vitaminele si zaharurile naturale continute de fructe si unele zarzavaturi tonificã muschiul inimii, crescandu-i astfel puterea de contractie.

Sucul de struguri poate acoperi 90-95% din necesitãtile de vitamina C ale organsimului.

Sucul de rosii este bogat în acid ascorbic, vitamina C, apoi în caroten, fier, potasiu. Acest suc stimuleazã secretiile digestive, motiv pentru care luat înainte de masã este aperitiv, ca si sucul de telinã. Sucul de rosii reprezintã o bãuturã reconfortantã, cu indicatii speciale în anemii si convalescentã.

Sucul de varzã albã reprezintã la randul sãu un bogat rezervor de vitamina C, de derivati sulfurosi cu marcatã activitate antimicrobianã, ca si de sãruri. Contine un principiu activ cu actiune antitiroidianã, ca si un factor cicatrizant în ceea ce priveste ulcerele gastroduodenale, factor indentificat de cercetãtori americani încã din 1956 si denumit de cãtre acestia vitamina U.

Sucul de morcovi impresioneazã prin cantitãtile mari de caroten, motiv pentru care se bucurã de mare trecere în toate bolile tributare lipsei sau insuficientei de vitamina A din organism.

24


Sucul de ridichi negre dã rezultate excelente în colecistitele si anginocolitele cronice, mai ale însotite de constipatie, exercitand efecte benefice asupra peristaltismului intestinal, ca si asupra musculaturii netede a canaliculelor biliare, usurand în felul acesta secretarea bilei.

Sucul de grepfruit

Contine multe minerale, vitamine (C, B1 si B2, PP), enzime, pectina, acid citric etc. Este aperitiv, tonic, depurativ, antihemoragic. Este indicat in anorexii, dispepsii, oboseala, stari febrile, artrita, afectiuni pulmonare. Se administreaza 3 pahare pe zi, inainte de mesele principale. Se consuma ca atare sau indulcit cu miere.

Sucul de lamaie

Contine acid citric, acid malic, glucide, saruri minerale, oligoelemente, vitamine: B1, B2, B3, A, C, PP. Este racoritor, bactericid, tonic al sistemului nervos, tonic cardiac, diuretic, antireumatismal, antigutos, antiscorbutic, remineralizant, carminativ. Este indicat in infectii diverse, reumatism, guta, ulcere stomacale, obezitate, ateroscleroza, demineralizare, crestere la copii, diaree, dizenterie, paraziti intestinali. Se administreaza intr-o jumatate de pahar de apa indulcita, numarul de lamii stoarse crescind progresiv pina la 8-10 lamii pe zi. Dupa o cura de o luna, numarul de lamii stoarse incepe sa descreasca. Combinatia dintre sucul de lamiie, morcov, sfecla si castraveti ajuta la curatirea ficatului, a rinichilor si vezicii biliare si in general a organismului de toxine. In perioada folosirii acestor sucuri este indicat sa se renunte la carne, amidon, zaharuri.

Sucul de mere

Contine zaharoza, celuloza, pectina, saruri minerale, vitamine: B1, PP, A, C. Este diuretic, tonic muscular, racoritor, antiseptic intestinal, laxativ, depurativ sanguin, antireumatismal. Este indicat in astenie fizica si intelectuala, anemie si demineralizare, reumatisme, guta, obezitate, stari febrile, gastrita, ulcer gastric, insomnii, cefalee. Sucul de mere este unul dintre cele mai apreciate sucuri pentru toate virstele. Se administreaza cite

25


3-4 pahare pe zi, inainte de masa. Combinat cu celelalte sucuri mai putin placute la gust, le da o aroma deosebita.

Sucul de pere

Contine acizi, hidrati de carbon, pectina, vitamine: A, B1, B2, PP, C, saruri minerale. Este diuretic, antiputrid, laxativ, sedativ, racoritor. Se recomanda in reumatisme, guta, astenie, surmenaj, TBC, sarcina, diaree. Se recomanda cite 2-3 pahare de suc pe zi, cu 30 de minute inainte de mese.

Catina – sursa de materii prime pentru biotehnologiiCatina alba (Hippophaë rhamnoïdes)Catina alba este un arbust fructifer introdus in cultura de circa 40 de ani inRomania, dar aproape abandonat in ultimii 16 ani, in timp ce state precum SUA si Canada, desi l-au descoperit relativ recent, l-au si introdus in programe guvernamentale.Cercetarile au evidentiat faptul ca fructele de catina, greu de cules si extreme de perisabile in stare proaspata, contin o serie de substante bioactive valoroase cu rol important in reglarea metabolismului uman. Stimularea sistemului imunitar are actiune terapeutica si curativa in prevenirea si tratarea unor multiple afectiuni.Anumite caracteristici biologice si compozitia chimica a fructelor au facut ca planta sa prezinte in ultimul timp un interes deosebit, urmarindu-se elaborarea unor tehnologii hibride pentru separarea, concentrarea si purificarea extractului de catina, in vederea obtinerii unor concentrate de principii active cu aplicatii in domeniul alimentar, farmaceutic si cosmetic.Raspandirea pe un areal apreciabil de mare, cantitatile mari de fructe ce pot fi recoltate, ca si numeroasele argumente in favoarea folosirii acesteia in cultura, mai ales pentru fixarea terenurilor degradate si a exploatarii terenurilor saraturate, constituie elemente extrem de importante in vederea exploatarii intensive.Catina este o planta valoroasa si prin faptul ca, spre deosebire de alte plante, poate fi valorificata in intregime prin fructe, frunze si radacini.

Caracterizare biologica si morfologica

Catina este un arbust fructifer din familia eleagnaceelor, care face parte dinflora spontana a Romaniei, dar a fost introdus si in cultura, una dintre cele mai mari plantatii din tara gasindu-se in apropiere de Bacau.Fructele de catina sunt utilizate in industria alimentara, silvicultura, farmacie, cosmetica. Aceasta utilizare se datoreaza in primul rand continutului bogat in vitamina C (peste 400-800 mg / 100 g suc proaspat, continut mai mare de 2 ori fata de cel al maceselor si de 10 ori fata de cel al citricelor), precum si in

26


vitaminele A, B1, B2, B6, B9, E, K, P si F. Pe langa aceste vitamine, in fructele de catina sunt prezente si multe alte substante bioactive (circa 200 la numar dupa unele evaluari) cum sunt celulaza, beta-carotenul (procent superior celui din pulpa de morcov), microelemente ca P, Ca, Mg, K, Fe, Na, proteine cu continut ridicat de aminoacizi esentiali si uleiuri complexe.

Catina alba se prezinta ca un arbust inalt de 1,5-3 m cu numerosi tepiputernici. În functie de conditiile de clima si sol, ea poate creste si ca tufa joasa taratoare, in zonele aride si pe soluri sarace, dar si sub forma arborescenta de 1,5-5 m inaltime pe soluri fertile. Intra pe rod in anul trei de la plantare si are o durata de productie de 18-20 ani. Sistemul radicular este foarte bine dezvoltat, raspandit mai mult la suprafata solului, pana la circa 20 cm adancime, avand o mare capacitate de drajonare.

Pe radacinile catinei se formeaza nodozitati fixatoare de azot, ca la plantele leguminoase. Aceste nodozitati sunt formatiuni simbiotice produse de bacterii din genurile Rhizobium, Azotobacter, Chlostridium, care exista libere in sol si patrund in planta prin perisorii absorbanti, printr-un mecanism de atractie chimica (recent s-a descoperit ca bacteriile sunt atrase de flavone secretate de radacina). Formarea nodozitatilor este favorizată de prezenta unor microelemente ca: bor, molibden, calciu si sulf. Tulpina catinei are o scoarta neteda, de culoare bruna-verzuie, care cu timpul se inchide la culoare. O particularitate a acestei plante este prezenta a numerosi spini puternici, lignificati si foarte ascutiti. Toate cresterile anuale de pe tulpina si ramuri se termina cu astfel de spini.

Frunzele sunt mici, dispuse altern, scurt petiolate, cu limbul ingust si lung de 5-6 cm, cu perisori solzosi de culoare cenusie-argintie pe toate feţele. Frunzele sunt si ele foarte bogate in vitamina C. Catina alba este o specie unisexuata, avand plante de ambele sexe. Plantele barbatesti sunt mai viguroase decat cele femele, au ramuri anuale mai mici, mai groase si de culoare inchisa, precum si muguri mai mari. Florile barbatesti suntgrupate in conuri scurte de culoare bruna si se afla pe ramurile anuale. Florile female sunt grupate cate 10-12 intr-un racem foarte scurt.Fructele sunt drupe false, mici, de forma variabila, de la ovoide la globuloase, uneori chiar turtite. Culoarea lor predominanta este portocalie cu treceri spre galben. Mai rar apar si fructe de culoare rosie. Fiind in numar foarte mare, foarte scurt pedunculate si asezate unul langa altul, fructele imbraca ramurile ca un manson. Pulpa fructelor este de culoare galbena sau portocalie, este foarte suculenta si lasa pete unsuroase. Fructele de catina au un miros placut si aromat, dar nu se pot consuma cu placere in stare proaspata, fiind acre si astringente. La maturitate completa ele pierd multa aciditate si au aroma particulara mai puternica atunci cand se recolteaza dupa inghet. Catina alba infloreste in aprilie-mai, cand temperatura medie diurna este de 12-15 °C, inflorirea desfasurandu-se pe o perioada de 15 zile. Plantele barbatesti infloresc mai devreme, in timp ce plantele femele infloresc odata cu infrunzirea. Polenizarea se face cu ajutorul vantului si al insectelor. La sfarsitul perioadei de inflorire, florile femele polenizate

27


evolueaza spre fructe. Maturarea fructelor incepe in luna august. În primele saptamani, fructele se ingalbenesc iar semintele sunt complet formate si capabile sa germineze. La maturare, culoarea pielitei si a pulpei se intensifica odata cu cresterea in volum a fructelor. La sfarsitul lunii septembrie si inceputul lunii octombrie fructele ajung la maturitate optima. Daca recoltarea se face cu intarziere calitatea fructelor se depreciaza, acestea crapa si pierd suc. In plantatii, catina alba intra pe rod din anul al treilea, in perioada optima de productie obtinandu-se cantitati ce pot depăsi 25 t / ha. Dupa 18-20 ani, catina intra in declin, perioada in care cresterile vegetative sunt mici, productia scade foarte mult, iar plantele incep sa se usuce total sau parţial.

Recoltarea şi valorificarea

Cea mai dificila operatie este recoltarea. Tufele dese cu spini lungi si puternici, fructele mici si aglomerate, prinderea lor puternica de ramuri, precum si pedunculul scurt sunt principalele cauze care ingreuneaza recoltarea. Momentul optim de recoltare se stabileşte în funcţie de modul de valorificare afructelor. Culesul se efectueaza in momentul in care fructele ajung la greutate maxima si deci sunt acumulate majoritatea substantelor active.Calendaristic, culesul se efectueaza din a doua jumatate a lunii august pana la jumatatea lunii octombrie. Dupa aceasta data fructele sunt supramaturate, scad in greutate, se zdrobesc, iar o parte din ele crapa in momentul recoltarii. Recoltarea manuala se face prin desprinderea bob cu bob direct de pe tufa. Fructele culese manual sunt curate, iar planta nu este deloc afectata prin taierea formaţiunilor de rod, in schimb randamentul este scazut, un muncitor putand culege 5-10 kg / zi. Se mai practica sistemul de detasare a ramurilor cu rod si recoltarea ulterioara a fructelor.

Se folosesc si sisteme mai practice de recoltare, care se bazeaza pe folosirea unor instrumente ajutatoare ca piepteni de metal cu dinti lungi, carlige, greble, etc. Cu ajutorul acestor instrumente, randamentul creste simtitor, un muncitor ajungand sa recolteze 15-16 kg / zi direct din tufa si 20-22 kg / zi de pe ramuri detasate.

Pentru obtinerea sucului de fructe de catina in scopuri industriale, s-a recurs la instalatii mobile de presare a fructelor direct din tufa, precum si la instalatii fixe in care ramurile cu fructe, detasate, sunt fragmentate, zdrobite si presate. Deoarece fructele de catina sunt perisabile, depozitarea lor trebuie sa se faca in ambalaje mici, iar transportul in ladite ce nu depasesc cantitatea de 4 kg. Trebuie acordata mare atentie manipularii, transportului si depozitarii fructelor, mai ales in faza de maturitate deplina. In stare proaspata ele se pot pastra timp de 3-4 saptamani in depozite frigorifice, la temperatura de 0° C. Fructele de catina se pot valorifica sub forma de suc, sirop, nectar, gem,marmelada etc.

28


Utilizarile catinei

In urma cercetarilor efectuate de specialistii romani asupra catinei albe din flora spontana si din culturi, in comparatie cu catina din alte tari europene si asiatice, s-a evidentiat un continut foarte ridicat de principii active necesare organismului. In afara de fructe, de la catina se folosesc semintele, frunzele si scoarţa - care contin numeroase principii active. Catina este folosita sub diverse forme:- pulbere de catina uscata – se obtine din fructe uscate de catina, care semacina cat mai fin. Pastrarea este indicata in borcane de sticla pentru a nu pierde fractia uleioasa. Este utilizata pentru intarirea sistemului imunitar.- macerat de catina uscata in apa la temperatura camerei – cu adaos de miere lichida este un produs energizant usor de asimilat, cu actiune de stimulare a poftei de mancare, combatere a asteniei, evitare a avitaminozei;- sirop si nectar de catina – in general cu adaos de miere, pentru a combategustul astringent, au efecte energizante si maresc rezistenta organismului la efort, fiind utile si in tratarea cazurilor de alcoolism, anemii, astenii, stres, gingivite.

Asociate cu o alimentatie lactovegetariana, au un efect regenerant si detoxifiant foarte puternic, fiind indicate in boli ale sistemului respirator (bronsita cronica, astm, infectii respiratorii ale persoanelor care lucreaza in mediu toxic, stari depresive, infecţii virale (herpes, hepatită A, B, HIV)).- ulei de catina – dupa uleiul de palmier, este al doilea ca bogatie in vitamina E si este folosit in scop profilactic pentru incetinirea proceselor de imbatranire si pentru prevenirea aparitiei cancerului, precum si ca tonic general in situatii de stres, cu rol imunomodulator. Pentru uz intern, uleiul de catina se utilizeaza ca adjuvant in tratamentul unor afectiuni cardiovasculare, datorita protectiei coronariene pe care o asigura, precum si in afectiuni ale aparatului digestiv. Are activitate deosebita in hepatitele cronice, afectiuni urogenitale, afectiuni neurologice si psihice. In literaturade specialitate se evidentiaza activitatea antianemica si rolul exceptional instagnarea si regresul diverselor afectiuni oculare (hemeralopie, prezbitism,cheratomalacie, miopie, astigmatism, hipermetropie, glaucom, cataracta) datorita continutului mare in beta-caroten. Pentru uz extern, se foloseste in afectiuni dermatologice (psoriazis), afectiuni ORL cu componenta atopica si inflamatorie, in tratamentul local al eczemelor, arsurilor termice si chimice, degeraturilor, alergodermiilor, ranilor cu vindecare lenta. Este singurul produs natural recunoscut pentru activitatea de protectie impotriva radiatiilor solare sau de alta natura.- concentrate in principii active se utilizeaza cu rezultate spectaculoase ingeriatrie, tratarea depresiilor, a bolii Parkinson, a tumorilor, adenoamelor sileucemiei.

29


- unguente de uz cosmetic pe baza de ulei de catina, respectiv creme antirid si nutritive, geluri si lotiuni de protectie si intretinere, cu actiune revitalizanta si hidratanta pentru ten.Produsele obtinute din catina (ceai de fructe, frunze sau scoarta, sirop sauulei) constituie complemente alimentare care ajuta organismul sa-si regleze functiile si sa aiba o imunitate ridicata.Este recomandata utilizarea fructelor de catina cat mai aproape de starea lornaturala, ca atare sau sub forma de extracte care sa cuprinda totalitatea principiilor active. Deci se recomanda mai putin ceaiurile si mai degraba extractele uleioase de catina, deoarece extractele apoase obtinute la temperatura ridicata contin doar substantele hidrosolubile, fiind excluse vitaminele liposolubile (A, B, E, K) care se pierd. Din aceste motive se prefera maceratele la rece.

Tehnologie de obtinere a extractelor de catina

Compozitia chimica deosebit de complexa a extractului de catina, coroborata cu labilitatea termica si chimica a compusilor, impun metode deosebite pentru separare, concentrare si purificare.

Tehnologiile de obtinere si concentrare a produsilor bioactivi din catina au fost elaborate avand la baza procedee moderne de extractii diferentiale, extractii in medii naturale inerte, bazate pe separari prin membrane cu mare selectivitate (microfiltare, ultrafiltrare si osmoza inversa) si prin distilare in strat subtire in vid. Deoarece aceste procese au loc la temperaturi scazute, se conserva in totalitate proprietatile biologicactive ale compusilor separati si se asigura, totodata, nivelul de puritate impus. In figura de mai jos este prezentata o schema tehnologica de extractie si concentrare a produsilor bioactivi din catina prin procedee membranare. Lucrarile experimentale efectuate au demonstrat functionalitatea tehnologiei, urmarindu-se concentrarea compusilor biologic activi prin determinarea de flavone, proteine si acid ascorbic (vitamina C).

Dozarea flavonoidelor (exprimate ca rutozida) s-a realizat dupa metodadescrisa de Farmacopeea Romana, citirea absorbantei facandu-se la 430 nm, iar dozarea proteinelor s-a realizat prin metoda Lowry, citirea absorbantei facandu-se la 660 nm.

Vitamina C a fost determinata cantitativ prin titrimetrie.

30


Concentrarea compusilor bioactivi din sucul de catina are loc in trei etape:- microfiltrarea: prima concentrare a compusilor bioactivi din sucul de catina prin retinerea la suprafata membranei a compusilor coloidali cu dimensiuni mai mari decat cele ale porilor; concentrarea in acest caz este interpretata ca o crestere a raportului dintre masa compusilor bioactivi si cea a substantei uscate totale;- ultrafiltrarea: concentrarea propriu-zisa a compusilor bioactivi prin retinerea la suprafata membranelor de UF a celor mai fine substante coloidale precum si a unor compusi macromoleculari dizolvati in suc (amidon, celuloza, proteine de ballast cu masa moleculara mare);- osmoza inversa: etapa de concentrare avansata, prin retinerea la suprafata

31


membranelor de OI a tuturor componentilor bioactivi din sucul de catina, precum si a celei mai mari parti din sarurile minerale, tehnologie prin care se obtin produse bioactive din catina concentrate.

Parametrii procesului de concentrare a sucului de catina utilizand tehnicile membranare au fost:

Temperatura de lucru : cca. 18 ºC.Presiune de lucru la ultrafiltrare: max. 8 bar;Raport de concentrare in procesul de ultrafiltrare: 1/2;Presiune de lucru la osmoza inversa: max. 20 bar;Raport de concentrare in procesul de osmoza inversa: 1/5.Succesiunea optima de operatii la concentrarea compusilor bioactivi din sucul de catina este deci urmatoarea:prefiltrare – microfiltrare – ultrafiltrare – osmoza inversa.Rezultatele experimentale obtinute au confirmat fiabilitatea, reproductibilitatea si functionalitatea tehnologiei, precum si a instalatiei prototip.Prin aplicarea acestei tehnologii, dupa succesiunea de operatii prefiltrare –microfiltrare – ultrafiltrare, gradul de concentrare a compusilor biologic activi este de 2:1, fata de continutul initial al sucului de catina.Prin aplicarea procedeului membranar de osmoza inversa, gradul deconcentrare a compusilor bioactivi din sucul ultrafiltrat este de aproximativ 5:1 fata de sucul concentrat.La aceeasi presiune de separare, gradul de concentrare este mai pregnant laflavone si proteine, comparativ cu gradul de concentrare a vitaminei C, fapt ce se explica prin masa moleculara mult mai mare a acestor compusi.Aplicarea procedeului de osmoza inversa conduce la concentrarea vitaminei C intr-o proportie de 4,5:1 fata de sucul initial.Testarea instalatiei prototip a demonstrat o buna comportare hidrodinamica a intregii instalatii, precum si o buna corelare intre caracteristicile hidrodinamice ale elementelor de filtrare care echipeaza instalatia.

Instalatia asigura urmatoarea capacitate de prelucrare:- prelucrarea a 250 l/h de suc de catina prin microfiltrare ;- prelucrarea a 230 l/h de suc de catina microfiltrat, prin ultrafiltrare, cu un grad de concentrare de la 1:1 la 1:5,- extractia a 50 l/zi de ulei de catina;- fractionarea a 50 l/zi de ulei de catina prin osmoza inversa, la un raport de la 1:2 pana la 1:10.

Produse pe baza de catina

Produsele pe baza de catina alba se folosesc atat curativ, cat si preventiv. Utilizarea produselor pe baza de catina in cantitati moderate (5-10 g fructe uscate sau 25 – 50 g fructe proaspete), la intervale de 2-3 zile, creste rezistenta la boli, deci a imunitatii,efort fizic si intelectual. Fructele trebuie sa

32


fie insa bine strivite si bine mestecate, la ele adaugandu-se zahar sau miere. Fructele uscate trebuie sa fie pulverizate ultrafin si consumate integral. Produsele pe baza de catina se recomanda celor care lucreaza in conditii deosebit de grele (metalurgie, minerit etc.), sportivilor de performanta, celor ce lucreaza in ture de noapte, in armata, alpinistilor, celor care lucreaza in conditii de temperaturi extreme (foarte inalte sau foarte scazute), celor ce se accidenteaza si sufera arsuri sau raniri. In acest din urma caz tratamentul trebuie inceput imediat cu ulei de catina, dupa care se apeleaza la ajutorul medicului. In afara de fructe proapete sau uscate, frunze si tulpini proaspete sau uscate ca atare, se pot utiliza derivate din acestea, unele dintre ele putand fi realizate casnic.Pentru prepararea unui ulei de catina se pot folosi 200 – 300 g fructe de catina uscate, fin pulverizate, care se amesteca cu 200 – 300 ml ulei de floarea soarelui sau chiar mai mult. Pentru o extractie mai buna se repeta amestecarea la intervale de minimum 24 de ore. Dupa ce se depun, partile solide se separa. Ceea ce ramane impregnat cu ulei se stoarce print-o panza deasa. Cele doua parti uleioase se amesteca, in felul acesta marindu-li-se efectul. Partea solida se poate folosi pentru nutritie, ca vitaminizant.Fructele proaspete se pot presa, iar sucul integral rezultat se poate folosi inasociere cu zahar in diferite proportii, dupa gust (100 ml suc cu 100 g zahar sau 150 – 200 g zahar). Nu este nevoie de conservant daca se consuma in urmatoarele 2 saptamani. Pentru pastrarea pe termen lung se adauga 0,2‰ benzoat de sodiu. Sucul integral se poate amesteca cu suc din orice alt fruct, se poate pasteuriza sau steriliza pentru pastrare pe termen lung.Semintele si cojile umede se usuca, se pulverizeaza si se folosesc ca atare,ca vitaminizant, consumandu-se circa o lingurita la 2-3 zile. Frunzele si tulpinile maruntite se usuca. Din acestea se prepara ceai, folosind maximum o lingurita, de 2-3 ori pe saptamana. Acest ceai se recomanda mai alescelor ce sufera de stari depresive sau anxioase si este contraindicat persoanelor irascibile.Fructele de catina pot fi folosite si la obtinerea unui vin, adaugand in mustul de struguri suc integral de catina alba, dar nu mai mult de 10-20%. Acesta va adauga vinului calitati deosebite. Toate preparatele se consuma inainte de ora 11, in caz contrar pot sa apara insomnii.

In continuare, in incheierea lucrarii noastre vom adauga cateva articole legate de utilizarea eficienta sau ineficienta a sucurilor de fructe pe piata romaneasca. Ziarul “Gandul” ne prezinta un articol legat de E-urile prezente in alimentele si bauturile noastre. Am selectat doar partea cu sucurile de fructe, care face parte din aria noastra de interes:

Răcoritoarea neurotoxică, laxativă şi cancerigenă

33

Utilizarea ultrafiltrarii in procesulde obtinere a sucurilor de fructeCei mai ieftini 2 litri de suc de portocale costă de aproape patru ori mai

puţin decât sucurile care domină piaţa. Care e reţeta din spatele preţului bun? „Apă, maltodextrină, aromă artificială, E 290, E 330, E 952, E 954, E 951, E 211, E 414, E 420, E 102, E 110”. Directorul Institutului de Cercetări Alimentare traduce: „E 952 şi E 954 au potenţial cancerigen, E 951 e cancerigen şi neurotoxic, E 211 şi E 102 pot declanşa sindromul de hiperactivitate şi deficienţă de concentrare la copii, E 414 interferă cu absorbţia vitaminelor şi sărurilor minerale, E 420 e laxativ, E 110 provoacă distrugeri cromozomiale cu potenţial cancerigen şi la animale provoacă retardare prin blocarea creşterii”. Nu-i de mirare că, în comparaţie, un suc mai scump pare elixir de sănătate: „Apă, zahăr, suc de portocale minim 6% şi aromă de mango, arome naturale şi identic naturale, colorant beta caroten, E 290, E 330, E 414, E 445 şi E 300”. Pe lângă conservanţi şi coloranţi, profesorul Mencinicopschi atrage atenţia şi asupra îndulcitorilor artificiali din sucul low cost: „Valoarea energetică scăzută (0.114 kcal/ 100 ml) nu trebuie să ne încânte că ne ajută să slăbim, pentru că s-a văzut că edulcoranţii chimici de sinteză intenşi din acest suc păcălesc organismul dându-i senzaţia de dulce, dar nevenindu-i caloriile, întreţine o stare de foame, care te face să te îngraşi în final”. Putem spune ca este chiar dezolant, nu?

Un alt articol din ziarul “ZF-Afaceri De La Zero” ne spune urmatorul lucru:

Paharul cu sucuri naturale este, deocamdata, pe jumatate gol

Romanii consuma, anual, in medie, cate trei litri de sucuri naturale. Este foarte putin,daca luam in calcul ca, de pilda, locuitorii Germaniei consuma de 12 ori ori mai mult. Rezulta de aici ca piata are un potential de crestere urias. De altfel, anul trecut acesta a fost cel mai dinamic sector al industriei romanesti, cu o crestere de aproximativ 40%. Ceea ce poate insemna ca perioada de expectativa se apropie de final si ca ar trebui sa ne asteptam la o adevarata "explozie" in domeniu. Deocamdata, cele mai bune perspective par sa le aiba cei care produc sucuri de mere. In afara valorificarii in mod natural, merele pot fi transformate prin procedee industriale in diverse alte produse, majoritatea acestora destinate consumului pe pietele Uniunii Europene. In tarile europene prelucrarea fructelor, piata concentratelor si a sucurilor naturale detin o pondere important. In ultima vreme, si producatorii autohtoni incep sa se adapteze la aceasta tendinta. Fabricile din Reghin, Zalau, Carei, sau Dej valorifica de ani buni liveziile cu meri din Transilvania. Companiile din domeniu au avantajul de a fi situate intr-o regiune cu importante plantatii de mar, aflate in centrul bazinului pomicol, ceea ce le permite livrarea prompta a fructelor, precum si prelucrarea lor in stare proaspata, totul pentru a se obtine o calitate sporita a concentratului pentru sucurile naturale livrate la export.

34


Transilvania are mere, Europa are sucuri

Societatea Sucmerom a inceput productia sucului natural din mere ultrafiltrat in 1996. Fabrica din Reghin si-a largit activitatea in 2003 prin productia de aroma de mar, tot atunci achizitionandu-se si prima ferma pomicola. Din acel an, pentru producerea materiei prime, societatea executa lucrari de intretinere pe o suprafata de peste 250 de hectare de livada de mar. Ulterior, prin programul Sapard, societatea a beneficiat de fonduri pentru modernizarea laboratorului uzinal de control a calitatii sucului concentrat din mere, pentru achizitionarea unei prese pentru fructe si a unor tractoare si masini agricole subventionate in proportie de 45%. "In 2005, ne propunem o investitie pentru o linie de imbuteliere a sucului concentrat din mere, care ar permite o mai buna valorificare si ar reprezenta un atu in abordarea pietei interne", spune Dumitru Ormenisan, director executiv Sucmerom. Deocamdata firma livreaza produsele doar in forma de vrac. Acum, aproximativ 98% din productia firmei este destinata pietei externe. "In domeniul productiei de siropuri, piata este instabila, dar in crestere continua", este de parere Dumitru Ormenisan. Desi firma pe care o conduce Dumitru Ormenisan vizeaza aproape in exclusivitate piata externa, prin investitiile programate in 2005 se urmareste intrarea treptata pe piata interna. "Achizitionarea unei linii de imbuteliere va permite trecerea de la ambalarea in vrac si ne va ajuta sa valorificam mai bine produsele, in special pe piata intrerna", explica Carolina Badiu, director economic Sucmerom.

Toate concentratele merg la export

Compania clujeana Commer mizeaza in acest an pe o cifra de afaceri de 1,3 milioane de euro, de cinci ori mai mare decat in 2003. Producatorul clujean de concentrate din mar pentru sucuri naturale a preluat integral anul acesta, productia realizata in 2003 impreuna cu alte doua firme ale concernului Babos Holding International. In acest scop, compania si-a anuntat intentia de a investi in 2005 un milion de euro in noi linii de productie, pentru diversificarea gamei de concentrate pe care le comercializeaza. In prezent productia firmei Commer este livrata in totalitate la export, dar planul de management pe 2005 urmareste patrunderea pe piata interna si realizarea unor vanzari de 15-20% din capacitatea actuala. Reprezentantii firmei estimeaza ca, pana in 2006, valoarea totala a investitiilor se va ridica la 5 milioane de euro. "Se urmareste obtinerea unor produse cu un nivel de prelucrare mai inalt, sucuri concentrate filtrate, diversificarea gamei de concentrate de fructe & legume, precum si certificarea activitatilor de productie, in conformitate cu standardele din domeniu", ne-a declarat Vlad Iepure, reprezentant al departamentului de marketing din cadrul Commer. Anul acesta compania clujeana a realizat investitii de 200.000 de euro pentru a majora capacitatea de productie si pentru a realiza un upgrade tehnologic la nivelul liniei de productie a sucului concentrat de mar.

35


35 de mii de tone pe sezon

"Trendul ascendent manifestat in perioada 2003-2004 (crestere de 30-40% la vanzarile de sucuri si nectaruri naturale) se va mentine si va determina o crestere constanta a vanzarilor de concentrate de fructe, catre producatorii de profil", spune Vlad Iepure, reprezentatul Commer. In 2003, compania a realizat o productie de suc concentrat de mar in valoare de 262.000 de euro, in timp ce productia totala realizata de Babos Holding a ajuns la 1,3 milioane de euro. "Fata de 2003, anul acesta capacitatea de productie a Commer a crescut cu 150%, astfel incat potentialul de procesare a materiei prime pe linia de productie detinuta de noi se ridica la 35 de mii de tone pe sezon", a mai spus Iepure. Segmentul de piata vizat de Commer il reprezinta producatorii finali si imbuteliatorii de bauturi naturale racoritoare necarbonatate. Piata de desfacere a firmei este Uniunea Europeana, in Austria, Germania, Olanda, Elvetia si Marea Britanie. Anul viitor firma clujeana isi propune sa abordeze si piata Statelor Unite.

Cifra de afaceri de peste 2,5 milioane de euro

Compania Commer a fost infiintata in 1991 la Cluj-Napoca, avand sediul operational la Zalau (unde se afla linia de productie de sucuri concentrate din fructe). Capitalul social depaseste 15 miliarde de lei, iar actionariatul este in intregime local. "Anul trecut s-a schimbat structura actionariatului, o data cu aceasta s-a adoptat o alta strategie de dezvoltare, axata in principal pe investitii in tehnologie, in vederea dezvoltarii unor produse noi si pentru a accesa piete care sa asigure valoare adaugata mai ridicata produselor noastre", explica Iepure. Concurenta companiei din se imparte intre producatorii interni si cei din strainatate, fabricile de profil din Polonia, Ungaria, Cehia, Republica Moldova, Ucraina reprezentand competitorii Commer la nivel international, iar in Romania, concurenta vine din partea producatorilor din Carei, Reghin, Ramnicu Valcea, Focsani, Vaslui, Dej. Compania Sucmerom din Reghin produce si comercializeaza mere de consum, distibuite in reteaua magazinelor Billa, suc concentrat de mere ultrfiltrat, precum si aroma naturala din mere. Compania Sucmerom a fost infiintata in 1992 avand ca obiect de activitate productia de sucuri concentrate din mere si alte fructe de livada. La momentul infiintarii, valoarea capitalului social subscris a fost de 26.400.000 de lei, capital majorat in 1994 la 65.100.000 de lei, valoare care se mentine si in prezent si este repartizata intre cei 36 de asociati. Compania a inregistrat in 2003 o cifra de afaceri de peste 2,5 milioane de euro.

36


37

http://www.zummo.ro/index.php?l=1&p=2&IDP=2





Bibliografie: www.google.com

38

http://www.google.com/


Facultatea de Ingineria Sistemelor Biotehnice

Grupa 733, Anul III

Realizata de:

Ivanoiu Sonia-Denisa

Zamfiroiu Camelia-Georgiana

Profesor Indrumator:

Burcea Maria

39

asb- utillizarea ultrafiltrarii in procesul de obtinere a sucurilor de fructe final

Documents