Biotehnologia sucurilor de fructe si legume

• Fructele si legumele au un rol important in alimentatia umana datorita valorii nutritive, calitatilor gustative si a gradului ridicat de asimiliare. Acestea constituie importante surse de glucide, vitamine, saruri minerale si alte substante formate in procesul de fotosinteza si care au un rol benefic pentru organism. Glucidele existente în proporţie de 75% din substanţa uscată sunt reprezentate în mare parte de zaharuri simple, uşor asimilabile (glucoză, galactoză, fructoză), de amidon (cartofi), celuloză şi hemiceluloză (în coajă). Poliglucidele existente favorizează digestia şi asimilarea şi contribuie la reglarea tranzitului intestinal.

• Prezenţa glucidelor simple în legume şi fructe contribuie la scurtarea perioadei de păstrare a acestora în reţeua comercială, deoarece zaharurile simple sunt substanţe organice uşor descompuse de enzimele proprii sau de cele ale microorganismelor care se găsesc pe coajă, rezultand modificări biochimice nedorite. Una dintre modalitatile de conservare a fructelor si legumelor este transformarea acestora in sucuri.

Fructele pot fi clasificate astfel: fructe autohtone: mere, pere, prune, piersici, caise, struguri, cirese, visine, zmeura, etc.

• fructe importate: ananas, avocado, banane, portocale, lamai, kiwi, etc. Cele mai importante legume sunt: tomatele, castravetii, ardeii, morcovii, cartofii,

vinetele, varza.Plecand de la componentul principal prezent in fructe si legume acestea pot fi

clasificate astfel:• bogate in amidon: cartofii obisnuiti si dulci, ardei, pastarnac, patrunjel.• bogate in zaharuri: struguri, mere, pere, gutui, caise, prune, cirese. • bogate in substante proteice: mazare, fasole, linte, nuci.• bogate in substante lipidice: alune, nuci, gutui, mere, pere, prune.• bogate in pectine si acizi: lamai, coarne, agrise, mere, pere, tomate, struguri.• bogate in acizi si cu putina pectina: visine, caise, afine, gutui, zmeura, sfecla rosie.

Enzimele existente in fructe si legume si evolutia lor pe parcursul maturarii

Enzimele care degradeaza heteroxilanii: Xilanazele- sunt enzime ce hidrolizeaza polizaharide de tipul arabinoxilanilor. Xilanazele pot fi : -endoxilanaze, care scindeaza legaturile beta-1-4 din interiorul lantului principal de xilen, eliberand oligomeri liniari sau substituenti cu grad mare de polimerizare , respectiv cu grad mic de polimerizare.

-xilozidaze, care hidrolizeaza oligomerii mici eliberati de endoxilanaze, pana la monomer de xiloza Enzimele auxiliare: sunt implicate in hidroliza catenelor substituite si pot fi : -α-L-arabinofuranozidaze,

care elibereaza resturi de arabinofuranoza nereducatoare sub forma de monomeri, de pe lantul principal format de xiloza.

-glucuronidaze, care elibereaza acidul glucuronic. -xilanacetilesteraze, care elibereaza acid acetic dintr-un xilan la care resturile de xiloza au gruparile

acetil la C2 sau C3. -ferulaesteraze Enzimele pectolitice: sunt enzime care degradeaza zonele “lise” si zonele cu catene laterale (zonele

ramificate ). Degradarea zonelor “lise” este realizata de 3 tipuri de enzime si anume: 1) pectinesteraze ( enzime de spaonificare ) care catalizeaza dezesterificarea gruparilor metilice ale pectinelor cu formare de acizi pectinici si alcool metilic.

2) poligalacturonaze care sunt enzime ce hidrolizeza legaturile intre doua resturi de acid galacturonic. Dupa modul lor de actiune pot fi : -endopoligalacturonaze si exopoligalacturonaze.

3) liaze, care catalizeaza depolimerizarea unui substrat prin reactia de beta eliminare. Sunt de origine bacteriana si mai rar fungica dar nu au fost detectate in produsele vegetale . Sinteza enzimelor este corelata cu tipul de produse horticole. Astfel , la cele neclimaterice , sinteza enzimelor este mai intensa in faza de crestere si se diminueaza in faza de maturare. La cele climaterice, se constata o intensificare a sintezei enzimelor in prima parte a fazei decrestere si in perioada de climacteric, corespunzatoare maximului in respiratie.

Evolutia activitatii diferitelor enzime la cresterea si maturarea fructelor si legumelor

o hidrolazele (amilaza, celulaza, invertaza) isi intensifica activitatea in faza de maturare.o transaminazele au o activitate mai intensa in faza de maturare scazand continutul in aminoacizi.o piruvatdecarboxilaza are o activitate sporita in faza de maturare, fapt ce determina

transformarea piruvatului in aldehida acetica si CO2.o clorofilazele au o activitate mai mare in faza de maturare ceea ce se coreleaza cu degradarea

clorofilelor.o polifenoloxidazele si citocromoxidazele sunt active in timpul maturarii.o catalaza si peroxidaza sunt deoasebit de active in timpul activitatii de respriratie maxima.o lipazele si lipoxidaza conduc la hidroliza lipidelor si la oxidarea lor .o enzimele pectice au activitate mare in prima faza de crestere, dupa care activitatea lor se

reduce pana la maturare. In faza de maturare, inmuierea tesuturilor vegetale (fructe si legume ) consecinta a evolutiei substantelor pectice, are loc sub influenta enzimelor pectice saponificante prezente in: capsuni, struguri banana, piersici etc si sub actiunea enzimelor depolimerizante este hotaratoare pentru determinarea texturii. Perele care se rcolteaza cand sunt tari se mentine la rece pentru maturare , in aceasta perioada fiind intensificata activitatea enzimelor pectindemetoxilazelor (PME). Cand perele sunt aduse la temperatura camerei se inmoaie , ceea ce inseamna ca devin active pectindepolimerazele. Activitatea PME in cazul merelor creste pe masura ce fructele se matureaza, cu maxim de activitate la supramaturare.

Preparate enzimatice comerciale pentru prepararea sucurilor

• Pectinex - este un preparat cu activitate pectolitica obtinut din Aspergillus niger. Este utilizat in industria sucurilor pentru degradarea pectinelor solubile si insolubile cu diferite grade de esterificare, in vederea macerarii,reducerii vascozitatii,si usurarii clarificarii.

• Pectinex Smash- este un preparat pectolitic obtinut la fermentarea submersa cu Aspergillus oryzae modificat genetic cu gena de la Aspergillus aculeatus. - are si activitae hemicelulazica pe langa cea de hidroliza a acizilor pectinici. - se utilizeaza pentru macerarea tesuturilor vegetale, fiind degradate atat pectinele solubile, insolubile cat si polizaharidele producatoare de tulbureala sucurilor de fructe si vegetale.

• Novoferm 61 - contine pectintrnselimniaza, poligalacturonaza si pectinesteraza precum si activitate hemicelulazica si celulazica redusa. -se foloseste la macerarea tesuturilor vegetale ,reducerea vascozitatii si clarificarea sucurilor.

• Amylase AG 200/300L- este o glucoamilaza fungica, care catalizeaza hidroliza legaturilor α-1,4 si α-1,6 din amidon, conducand la transformarea amidonului lichefiat in glucoza . Se foloseste la degradarea amidonului din fructele culese mai timpuriu in vederea obtinerii sucurilor limpezi.

Tehnologia sucurilor limpezi

Se apreciază că fiecare specie de fruct urmează o tehnologie specifică, dar toate tehnologiile, indiferent de fruct şi de calitatea sa, cuprind operaţiile de obţinere a sucului printr-un procedeu mecanic sau prin difuziune şi de limpezire a sucului brut prin diferite procedee.Presarea. Este metoda cea mai folosită pentru obţinerea sucului. Înaintea operaţiei de presare, majoritatea fructelor suferă o serie de tratamente preliminare, constând în divizarea mai mult sau mai puţin avansată şi, uneori, un tratament enzimatic preliminar, cu scopul distrugerii substanţelor pectice. Gradul de mărunţire influenţează în mare măsură asupra randamentului presării. Operaţia de presare depinde de presiunea aplicată şi de durata ei.Factorii care influenţează presarea sunt: suculenta materiei prime; grosimea stratului de material; consistenţa şi structura stratului de presare; variaţia în timp a presiunii; materialele auxiliare folosite; metoda de prelucrare prealabilă a fructelor.Există un număr foarte mare de tipuri de prese utilizate pentru obţinerea sucului, dar, indiferent de tipul folosit, sucul trebuie să aibă un conţinut de substanţe solide insolubile care să fie uşor eliminate prin decantare.

Centrifugarea. În centrifugă, materialul este supus acceleraţiei centrifugale, care este direct proporţională cu pătratul vitezei unghiulare şi cu raza. Principalii factori care condiţionează extracţia sucului sunt: turaţia centrifugei, durata centrifugării, gradul de umplere a centrifugei şi gradul de mărunţire a materiei prime; în ce priveşte randamentul în suc, s-a stabilit că durata centrifugării are o influenţă predominantă faţă de viteza de centrifugare. Cele mai utilizate sunt centrifugele filtrante, cu ax vertical şi tambur filtrant conic perforat.

Difuzia. Această metodă prezintă avantajele unui randament mare în suc şi al unei productivităţi ridicate. S-a constatat că sucurile de fructe obţinute prin difuzie sunt de bună calitate, compoziţia chimică nu diferă substanţial de a celor obţinute prin presare, dar se consideră necesară specificarea pe etichetă a acestui procedeu. Limpezirea sucurilor de fructe. Sucul brut obţinut la presarea fructelor are o vâscozitate ridicată şi conţine o cantitate mare de particule în suspensie, care sedimentează încet. Pentru a obţine sucuri limpezi, este necesar să se elimine sedimentul din suc, operaţie care se poate realiza prin mai multe metode: autolimpezirea, limpezirea enzimatică, prin cleire, cu argile, prin încălzire rapidă, prin centrifugare etc.Autolimpezirea se bazează pe proprietatea ce o au sucurile de a se limpezi spontan după un anumit timp. Rezultate bune se obţin în cazul sucului de struguri.Limpezirea enzimatică se recomandă pentru tratarea sucurilor bogate în substanţe pectice (mere, coacăze) şi pentru obţinerea sucurilor concentrate, în vederea reducerii vâscozităţii şi evitării fenomenului de gelificare. Se utilizează preparate enzimatice pectolitice, care realizează sedimentarea şi reducerea vâscozităţii sucurilor în câteva ore, faţă de câteva luni necesare autolimpezirii. Limpezirea prin cleire constă în adăugarea în suc a unor soluţii coloidale care formează cu substanţele sistemului coloidal ale sucului combinaţii insolubile sau transformă coloizii hidrofili ai sucului în coloizi hidrofobi; prin neutralizarea coloizilor naturali ai sucului are loc sedimentarea lor. Metoda de cleire cea mai utilizată este cea cu ajutorul soluţiilor de tanin şi gelatină.Limpezirea cu argile adsorbante, respectiv bentonite, reduce în măsură mai mică conţinutul de coloizi din suc; de aceea se poate aplica tratarea combinată a sucului cu bentonită şi gelatină sau cu poliacrilamidă.Limpezirea prin încălzirea şi răcirea rapidă a sucului duce la separarea suspensiilor din sucul de fructe. Se recomandă ca încălzirea să se facă la 77...78°C, timp de 10—80 s, urmată de răcirea rapidă la temperatura camerei sau la 4...5°C.Limpezirea prin centrifugare se bazează pe acţiunea forţei centrifuge, care duce la separarea rapidă a impurităţilor, a suspensiilor şi a microorganismelor. Prin acest tratament nu se realizează o reducere a vâscozităţii, deoarece substanţele coloidale nu sedimentează.

• Filtrarea sucurilor. După operaţia de limpezire, sucurile de fructe nu sunt perfect limpezi; de aceea, este necesară filtrarea care asigură transparenţa şi stabilitatea produsului. Ca materiale filtrante se folosesc: pânza, celuloza, azbestul şi pământul de infuzorii. Sucurile de fructe se filtrează la temperatura camerei sau la rece, iar uneori se practică o încălzire la 50...60°C, pentru accelerarea procesului de filtrare. În industria sucurilor de fructe se foloseşte o gamă mare de filtre: filtre cu umplutură de colmatare, filtre-presă care pot fi: cu rame şi cu plăci, în ultimul timp, pentru a asigura o eficacitate mai bună a procesului de filtrare, s-a realizat operaţia de polifiltrare, care constă într-o dublă filtrare a sucului în acelaşi aparat.

• Conservarea sucurilor. Procedeele pentru conservarea sucurilor sunt diferite, în funcţie de metoda utilizată: la rece, la cald. La cald conservarea sucurilor de fructe se realizează fie prin încălzirea sucului până la o temperatură care asigură inactivarea microorganismelor, urmată de turnarea fierbinte în recipiente conservate, sau dozarea în recipiente urmată apoi de pasteurizarea şi răcirea produsului. În prezent, pentru a se evita repetarea tratamentului termic după îmbuteliere, se merge în direcţia turnării la cald a sucurilor pasteurizate.Sucul se pasteurizează la temperatură înaltă, la circa 85-90ºC, cu menţinerea câteva secunde. În timpul turnării la cald a sucurilor de fructe, se intensifică procesele de oxidare care afectează culoarea, gustul produsului şi reduce conţinutul de vitamina C. Polifenolii oxidanţi pot condensa tulburând sucurile, procesul fiind funcţie de contactul cu aerul. La maşinile moderne de dozat s au adoptat rezervoare inelare, reducându-se suprafaţa de contact a lichidului cu aerul prin evacuarea separată a aerului de retur. Prelungirea timpului de menţinere la temperatură ridicată alterează culoarea, gustul şi aroma sucurilor de fructe din care cauză se recomandă răcirea buteliilor umplute la cald printr-un tunel de răcire care permite reducerea temperaturii la 30ºC, în aproximativ 20 de minute. La rece, conservarea sucului are loc după procedeul filtrării sterilizante. Prin filtrarea sterilizantă, sucul este stabilizat fără încălzire. Principiul acestei metode constă în reţinereamicroorganismelor de către o masă filtrantă (amestec de fire foarte fine de azbest şi celuloză)sub formă de plăci introduse în filtre-presă, care permit trecerea sucului, dar nu şi amicroorganismelor.

Tehnologia sucurilor cu pulpa. Nectare

Sucurile cu pulpă au căpătat o largă răspândire în ultimul timp datorită faptului că păstrează integral valoarea alimentară a fructelor, gustul şi aroma. Dintre sucurile cu pulpă cele mai cunoscute sunt nectarele de fructe. Procesul de fabricare a sucurilor cu pulpă presupune următoarele faze: Pregatirea materiei prime: se face în funcţie de natura fructelor şi cuprinde operaţiile de

spălare, sortare, eventual îndepărtarea părţilor necomestibile. Preincalzirea pulpei de fructe: are rolul de a realiza inactivarea enzimelor, în special a

enzimelor oxidante şi a enzimelor pectolitice şi de a permite o înmuiere a ţesutului învederea asigurării unei extracţii optime. Instalaţiile de preîncălzire trebuie să asigure tratarea întregii game de fructe, inclusiv a celor cu structura ţesutului tare.

Extractia sucului: se realizează prin mai multe metode: strecurare, presare şi dezintegrare. Strecurarea se execută în pasatrice obişnuite, dimensiunile orificiilor în funcţie de gradul de disipare dorit. Metoda prezintă dezavantajul că nu poate fi aplicată decât la fructelecu structură moale, suculente, iar în produsul finit trece o cantitate mare de substanţemacromoleculare, în special pectine, hemiceluloze şi celuloze, ceea ce determină un produs cuo consistenţă ridicată. Procedeul dă însă bune rezultate la obţinerea nectarelor de fructe, cândse face o diluare cu sirop de zahăr, substanţele pectice trecute în suc având în acest caz unefect protector al suspensiilor. Obtinerea sucurilor cu pulpa are loc intr un extractor, caz in care cantitatea de substanţe macromoleculare

ce trece în suc este mult mai mică, vâscozitatea este redusă, ambele caracteristici putând fi legate în funcţie de gradul de extracţie care se dirijează cu ajutorul capului conic.

Dezintegrarea fructelor se realizează într-un agregat care se compune din două discuri confecţionate din oţel inoxidabil şi prevăzute cu dinţi care se întrepătrund. Datorită turaţiei mari a discurilor se realizează o mărunţire fină a produsului. Se obţine o pastă fină care prin diluare permite obţinerea unor sucuri cu pulpă de calitate. Cupajarea: este operaţia în care se corectează calităţile senzoriale şi proprietăţile fizice ale

produsului. În mod obişnuit, instalaţiile de extracţie descrise debitează o masă de fructe de consistenţa unei creme. Pentru obţinerea unor produse fluide, se procedează la diluarea cremei în vasele de cupajare folosind un sirop de zahăr. În cazul nectarelor, substanţa uscată solubilă trebuie să fie cuprinsă între 14-18%.

Centrifugarea: in vederea asigurării unei mai bune stabilităţi fizice a sucurilor cu pulpă se aplică operaţia de centrifugare care permite eliminarea părţilor grosiere de natură celulozică.

Dezaerarea: s-a constatat că cea mai mare parte din defectele sucului în special alterarea culorii, aromei şi vitaminei C, sunt provocate de prezenţa oxigenului existent în ţesutul fructelor sau care este târziu înglobată în suc, în urma operaţiilor de presare, zdrobire,etc. Aceste procese degradative sunt mult mai accentuate la sucurile cu pulpă decât la cele limpezite, din care cauză liniile tehnologice de fabricare a sucurilor cu pulpă sunt prevăzute obligatoriu cu instalaţii de dezaerare. Dezareatoarele moderne, continue, realizează un vid de 720-730 mmHg, lichidul fiind dispersat în peliculă sau prin pulverizare. În astfel de aparate, 90% din oxigenul existent în ţesuturi se elimină. Dezavantajul acestor dezareatoare este eliminarea a 2-5% apă şi cu ea o cantitate însemnată de arome, la parametrii la care se lucrează. Pentru a evita acest neajuns s-au construit dezareatoare cu recuperarea aromelor.

Omogenizarea: sucurile cu pulpă, chiar la un grad de mărunţire de 0,4 mm, autendinţa de a sendimenta în timp, ceea ce înrăutăţeşte aspectul comercial. S-a constatat că pentru a evita aceste defecte este necesar să se diminueze dimensiunile particulelor până la 50. În acest mod, se asigură obţinerea unei suspensii stabile în timp şi suplimentar o îmbunătăţirea gustului şi asimilabilităţii. Pentru a ajunge la un grad atât de mic de mărunţire este necesar să se treacă sucul printr-un omogenizator, la care dispersarea se realizează prin expandare.

Conservarea prin pasteurizare a sucurilor de fructe cu pulpă se face la fel ca pentru sucurile limpezi, prin turnare la cald sau prin pasteurizare după îmbuteliere. Pentru o valorificare raţională a fructelor sub formă de suc este util ca intreprinderea de prelucrare să aibă posibilitatea să producă atât suc de fructe limpezit, cât şi suc cu pulpă.

Tehnologia concentratelor de fructe si legume

In functie de gradul de concetrare se deosebesc: semiconcentrate cu 30-50% s.u.s. (pasta de tomate, concentrate de citrice). Se caracterizează printr-o stabilitate redusă, fiind necesar un procedeu de conservare suplimentar (congelare, pasteurizare, sterilizare)-concentrate propriu-zise cu minimum 65% s.u.s., stabile în timp, fără un alt procedeu de conservare. Pentru a evita transformările senzoriale şi reducerea valorii alimentare, se recomandă răcirea rapidă până la 20°C, iar păstrarea să se facă la temperaturi reduse (2°C). Tehnologia concentratelor de tomate- in această grupă se includ bulionul şi diferitele tipuri de pastă,

cu 12-40% s.u.s., obţinute prin prelucrarea tomatelor ajunse la maturitatea tehnologică. Concentratele de tomate sunt folosite în alimentaţie pentru a îmbunătăţi culoarea, gustul şi valoarea nutritivă a unor produse alimentare.

Tehnologia fabricării pastei de tomate cuprinde trei faze: obţinerea sucului brut, concentrarea acestuia si conditionarea si ambalarea produsului respectiv.

Recepţia materiei prime. Se face cantitativ şi calitativ (extractul refracto-metric trebuie să fie de 5-7%). Transportul intern al tomatelor se face hidraulic. Tomatele cad în maşina de prespălare şi apoi sunt trecute în maşina de spălat. Operaţia de spălare urmăreşte, în special, reducerea indicelui Howard şi evitarea prezenţei nisipului în produsul finit. Sortarea se face pe banda de sortare cu role. Pe partea înclinată a benzii de sortare se face o spălare cu duşuri a tomatelor sortate, care cad în zdrobitor. Se recomandă separarea seminţelor înainte de preîncălzire, deoarece se evită trecerea substanţelor tanante în suc şi o valorificare mai bună a seminţelor. Grupul de separare a seminţelor este format din: zdrobitorul de tomate, separatorul de pulpă, zdrobitorul de pulpă şi un separator centrifugal pentru seminţe. Sucul şi pulpa zdrobită trec la preîncălzire în schimbătoare de căldură cu serpentină. Sucul de tomate rezultat de la grupul de strecurare – rafinare - ultrarafinare este dirijat la concentrare, deşeurile fiind presate cu o presă cu şurub.

Concentrarea sucului brut. Operaţia se face în funcţie de tipul de produs obţinut (bulion cu 12%, 18% substanţă uscată solubilă; pastă de tomate cu 24, 28, 36, 40% substanţă uscată solubilă). Condiţionarea şi ambalarea pastei de tomate. În vederea asigurării stabilităţii microbiologice a produsului, se face tratarea termică a pastei de tomate. Conservarea prin termosterilizare se poate face prin turnarea pastei de tomate fierbinte în recipiente de 3/1 şi prin sterilizare propriu-zisă a recipientelor de 1/10 şi 1/1. O linie de condiţionare a pastei de tomate este formată din bazine de colectare a pastei de tomate, pompă, preîncălzitor de pastă (tip Rototherm), maşină de dozat şi maşină de închis. Pasta de tomate poate fi dozată şi în tuburi de aluminiu şi pasteurizată. Pentru turnarea la rece, pasta de tomate se răceşte la 20°C şi se dozează în butoaie parafinate, în prezent, există tendinţa pentru conservarea aseptică a pastei de tomate, în rezervoare mari, folosind linii speciale.

Tehnologia sucurilor de fructe concentrate

Sucurile de fructe obţinute după tehnologia descrisă în acest capitol sunt supuse operaţiei de concentrare. Instalaţiile moderne pot realiza concentrarea sucurilor de fructe până la maximum de 7 ori concentraţia iniţială în aceste condiţii sucurile cu un conţinut de substanţă uscată solubilă de aproximativ 10° refractometrice pot fi concentrate până la 70° refractometrice, concentraţie la care activitatea microorganismelor este inhibată. În prezent, există tendinţa de a se renunţa la concentrarea avansată a sucurilor, care necesită un consum mare de energie şi influenţează negativ calitatea produselor, realizându-se concentrarea până la 40-45° refractometrice, aplicând un procedeu de conservare suplimentar (conservarea chimică, conservarea şi ambalarea aseptică etc.). Cu excepţia sucului de mere şi de struguri, care se concentrează la 65-70° refractometrice celelalte sucuri se concentrează până la 42-45° refractometrice. Concentrarea sucurilor se poate realiza prin mai multe metode: prin evaporare, congelare, osmoză inversă, ultrafiltrare, metoda cea mai folosită industrial fiind concentrarea prin evaporare. Orientarea actuală la fabricarea sucurilor de fructe concentrate este folosirea unor instalaţii de concentrare cu dublu şi triplu efect, în vederea reducerii consumului de utilităţi şi a concentrării ultrarapide pentru a asigura păstrarea calităţilor produsului. Instalaţiile de concentrare sunt de tipul Alfa-Laval Schmidt, Manzini, Wiegand.

Recuperarea aromelor: Reprezintă o operaţie principală la fabricarea sucurilor de fructe concentrate, deoarece aromele influenţează mult calităţile senzoriale ale produselor. Cantitatea de suc evaporată pentru recuperarea aromelor reprezintă 10-30% din cantitatea de suc proaspăt. Pentru concentrarea sucurilor de fructe se folosesc sucuri bine limpezite şi filtrate, în cazul sucului de mere, prin evaporarea a 10, 20 sau 30% din suc se pot reţine în concentratul de aromă 60, 85 sau 90% din substanţele de aromă ale sucului.

• Cu toate acestea, în practică, gradul de evaporare este de 10%, suficient pentru a asigura obţinerea unui concentrat de arome, care prin diluare să dea o aromă specifică de mere. În cazul celorlalte fructe, procentul de suc evaporat este de 20% la zmeură, mure, căpşune, 25% la vişine, 20-30% la coacăze negre şi afine.

• Recuperarea aromelor din sucurile de fructe se bazează pe solubilitatea acestora în apă şi pe volatilitatea lor. Aceasta se poate realiza în două variante: în primele stadii ale concentrării, când are loc evaporarea parţială a sucului, eliminându-se o cantitate de vapori (10-15%) ce antrenează aromele; în a doua variantă, recuperarea aromelor se face pe tot timpul concentrării. Deşi sunt diferite din punct de vedere constructiv, instalaţiile de recuperare a aromelor funcţionează pe acelaşi principiu, respectiv evaporarea unei porţiuni de suc, urmată de condensări şi evaporări succesive ale vaporilor conţinând substanţele de aromă, până la obţinerea unui concentrat de aromă. Gradul de concentrare al substanţelor de aromă se exprimă printr-un raport având la numitor cantitatea de suc proaspăt din care se obţine 1 kg concentrat de aromă. Acesta variază, în funcţie de produs şi de instalaţia de recuperare a aromelor, între 1/60 şi 1/200, cel mai uzual fiind de 1/100.

• Tratarea cu benzoat de sodiu: Sucurile din fructe de pădure (afine, coacăze, zmeură etc.) şi de citrice sunt concentrate la 42-45° refractometrice şi, pentru a le asigura stabilitatea la depozitare, se tratează cu 0,2% benzoat de sodiu. Acesta se adaugă sub forma unei soluţii 50%, urmată de omogenizarea în produs prin agitare.

• Depozitarea sucurilor concentrate: Se face în recipiente condiţionate în prealabil (cisterne de inox, damigene), în spaţii ferite de acţiunea razelor solare şi de îngheţ, la temperatura de 10...20°C. În cazul în care, după concentrare, s-a făcut răcirea sucurilor la 3...4°C, este recomandată depozitarea sucurilor în spaţii refrigerate.

Va multumesc pentru atentie!