COLEGIUL TEHNIC CONSTANTIN ISTRATI CMPINATEHNCIAN IN INDUSTRIA ALIMENTARAEVALUAREA CARACTERISTICILOR SENZORIALE ALE INGHETATEI CU FRUCTECoordonatori:Prof. Ing. : tefnoiu GeorgianaProf. coord. de practic: Moise IoneliaTutore de practica: Rasanu ConstantinElev:Todosi Alexandra Maria Cmpina, 2013

Cuprins: Prezentarea agentului economic si a locului de instruire Descrierea unor activiti practice Instruciuni i norme de sntate i securitate n munc Schema tehnologic de obinere a inghetatei cu fructeMaterii prime, materii auxiliare i materiale folosite la obinerea inghetatei cu fructeDescrierea operaiilor din schema tehnologic de obinere a inghetatei cu fructe Produse obinute Concluzii

Prezentarea agentului econonic i a locului de instruire practicLocul de instruire practica este Cantina societatii Confind. Aceasta a fost infiintata in 1998-1999.Aici servesc masa 800 de muncitori pe zi. Cantina societatii are in componenta: -un bucatar(seful compartimentului) -un magazioner -12 ajutoare de ospatar. Atributiile bucatarului sunt: -stabileste meniul pe intreaga saptamana -stabileste necesarul de alimente pentru pregatirea hranei din acea zi -pregateste meniul cu ajutorul de bucatar -asigura servirea mesei in bune conditii -ia probe din mancarea preparata si o pastreaza la rece 24 de ore -informeaza directiunea cand sesizeaza probleme -utilizeaza si prepara materiile prime in folosul societatii -avertizeaza verbal celelalte persoane de aparitia unui pericol -e ocupa permanent de pregatirea profesionala -participa la instruiri si evaluare -cunoaste factorii de risc caz de urgentade la locul de munca -acorda primul ajutor rapid si corect in caz de accident

Tehnologia de obinere a inghetatei cu fructeInstruciuni i norme de sntate i securitate n munc Alimentaia deine un loc important n complexul de factori de care depinde starea de sntate a populaiei. Orice aliment poate s constituie surs de mbolnvire, prezena germenilor patogeni depinznd n mare msur de igiena procesului tehnologic, a utilajelor i a spaiilor de lucru, precum i de igiena personal a muncitorilor. n cazul produselor de panificaie i a celor finoase, respectarea msurilor igienico-sanitare este i mai strict dect a oricror produse alimentare, ntruct, nainte de a fi consumate, ele nu mai sunt supuse la operaii de pregtire (splare, oprire), care s nlture bacteriile eventual coninute de acestea.

curirea utilajelor fixe, n msura n care permit acest lucru, prin periere, tergere cu crpe ude sau prin operaii specifice indicate n crile tehnice (curirea sitelor la cerntoare, a matrielor de la presele pentru paste finoase i de la cuptoarele pentru vafe etc.);

curirea i splarea cuvelor, tvilor, crucioarelor i a altor utilaje transportabile i demontabile, n spaiile destinate igienizrii;

curirea pardoselilor n jurul locurilor de munc i a spaiilor de depozitare.

Pentru meninerea la nivelul corespunztor a strii de igien din spaiile de lucru, n slile de fabricaie i depozite sunt interzise: fumatul (care prezint pericol i de incendiu );

consumarea de alimente;

pstrarea obiectelor sau mbrcmintei personale, a inventarului i uneltelor care nu au legtur cu procesul tehnologic;

accesul animalelor.

Tehnologia de obinere a ingheatei cu fructe

Materii prime, materii auxiliare i materiale folosite la obinerea inghetatei cu fructe Calitatea produsului este dat de calitatea materiei prime folosite n procesul de fabricaie, astfel valoarea alimentar, caracteristicile fizico-chimice i microbiologice sunt date de cele ale materiei prime i auxiliare folosite n procesul de fabricaie i se definesc conform standardelor.

Laptele- este o soluie de sruri, lactoz i lactolbumine n ap, n care lipidele sunt emulsionate, iar proteinele i fosfatul de calciu se afl sub form de dispersie coloidal. Laptele de consum este produsul obinut prin prelucrarea laptelui de vac sau de bivoli. Dup tehnologia de obinere, laptele de consum se clasific n lapte crud i lapte pasteurizat.

Sarea, respectiv clorura de sodiu (NaCl) se utilizeaz la fabricarea produselor de panificaie att pentru gust, ct i pentru a mbunti proprietile aluatului, fcndu-l mai elastic, ceea ce contribuie la obinerea unor dezvoltate, cu coaja rumen, miez elastic i porozitate uniform. Sarea se utilizeaz numai dup ce este dizolvat, iar soluia obinut filtrat, att cu scopul de a se repartiza uniform n masa de aluat, ct i pentru eliminarea eventualelor impuriti pe care le conine.

Apa tehnologica

Apa reprezinta un element indispensabil vietii, constituind un factor important n aproape toate procesele de productie industriala.

n industria alimentara apa are ntrebuintari multiple n procesul tehnologic ca: materie prima sau auxiliara; apa de spalare; apa de sortare; apa de racire si transport al diverselor materiale.Apa potabila este definita ca fiind acea apa care prezinta caracteristici proprii consumului si care prin consumul sau nu prezinta pericol pentru sanatatea consumatorului. Apa folosita n procesele tehnologice ale industriei alimentare, trebuie sa corespunda unor caracteristici care sa asigure calitate corespunzatoare a produselor alimentare, sa fie potabila si sa aiba caracteristici organoleptice corespunzatoare. Gustul si mirosul apei depind de compozitia chimica, temperatura si prezenta unor substante volatile.

Zahrul alb este un produs larg utilizat n alimentaie (este cea mai folosit glucid) cu o puritate biologic ridicat de culoare alb, cu forma cristalin, solubil n ap, ce conine n totalitate zaharoz.

Zahrul rafinat are o provenien exclusiv vegetal (se extrage din sfecl sau din trestia de zahr) fiind un aliment "curat" (nu conine impuriti sau substane sintetice). Mai mult, zahrul alb se absoarbe n totalitate i se metabolizeaz complet.

Materiile prime indicate n reet se cntresc i se introduc n vasul de pregtire a amestecului, n vederea obinerii, unui amestec ct mai omogen, n urmtoarea ordine:lichide: lapte, fric, sirop (n cazul ngheatelor cu fructe);produse praf: lapte praf, zahr, cacao, fistic, ou praf.Descrierea operaiilorPasteurizarea compoziiei- toate componentele lichide sunt introduse iniial n vasul de fierbere dup care se nclzesc sub agitare continu. Pentru a evita apariia aglomerrilor, laptele praf i cacaoa se amestec n prealabil cu zahrul i se omogenizeaz bine. Pasteurizarea compoziiilor de ngheat se execut la temperaturi cuprinse ntre 74-80 C, cu durat de meninere de cel putin 20 min.Strecurarea compoziiei are ca scop:nlturarea eventualelor impuriti sau particule aglomerate provenite de la o pasteurizare executat necorespunztor;oprirea procesului de fierbere.

Rcirea compoziiei are scopul:reducerii la minimum a posibilitii de a se dezvolta microorganismele n compoziie;scurtrii timpului de ngheare prin coborrea temperaturi finale a compoziiei (dup pasteurizare) pn la valoarea temperaturii iniiale (18-20 C) i prin asigurarea parametrilor optimi funcionali ai mainii cu ajutorul creia se execut operaia de ngheare. Rcirea se execut pentru cantiti mici, aeznd vasul n care s-a fiert compoziia direct pe ghea.

nghearea const n modificarea consistenei de baz i nglobarea de aer n amestec. Aceast operaie joac un rol deosebit n obinerea unor sortimente de calitate superioar, acestea trebuind s prezinte o structur omogen de consisten onctuoas (cremoas).

Evaluarea caracteristicilor senzoriale ale ngheatei cu fructeCondiii pentru degusttorin vederea obinerii unor rezultate obiective degusttorii trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:s fie persoane sntoase, adic s nu sufere de rinite sau alte boli, care afecteaz organele de sim i s nu urmeze un tratament cu medicamente, care pot influena percepiile gustative i olfactive, s nu fie sensibili la rceal i s aib organele de sim sntoase;s fie verificai prin metodele de testare, selecionare i verificare a degusttorilor;s aib cunotine de specialitate i s manifeste interes pentru analiza senzorial pe care o efectueaz;s fie persoane neutre i impariale n aprecierea produselor;s aib o capacitate bun de concentrare, de difereniere i de apreciere obiectiv;s fie capabil s descrie exact i precis impresiile sau senzaiile

Buletinul de analizNumele ...........................................................Prenumele ......................................................Clasa ..............................................................Data ................................................................Ora .................................................................Evaluati atributele produselor prezentate utiliznd scara de punctaj 1-5.0-absent1-foarte slab2-slab3-mediu4-puternic5-foarte puternic

Nr.crt.AtributIFRILRIUS1.Aspect2.Culoare3.Miros4.Textura5.Textura si gust6.Gust dulce7.Gust acru8.Gust amar9.Comfort(acedegheata, fainos etc.)10.Aroma11.Off-flavor12.Mouth feel13.Aftertaste

Rezultate i interpretarea acestora

Probele analizate au fost codificate astfel:IFR- ingheat cu fructe produs de AlgidaILR- ingheat cu fructe produs de MilkaIUS- ingheat cu fructe produs de Amicii In urma degustarii, subiectii au acordat note care au fost centralizate in tabelul de mai jos:Dupa cum se poate observa, cel mai mare punctaj a fost obtinut de catre inghetata cu fructe produsa de Algida, un total de 30 puncte, fiind de altfel, si maximul de puncte acordat. Imediat dupa aceasta firma se situeaza firma Amicii cu un total de 28 pucte, pe ultimul loc aflandu-se inghetata Milka cu un punctaj de 27.In concluzie, toate cele trei tipuri de inghetata sunt foarte apreciate de consumatori diferenta intre ele facand-o textura si confortul

Denumirea agentului economicPunctaj totalALGIDA30MILKA27AMICII28

Produsele obinute la locul de instruire practic

III. ConcluziiParcurgerea modulelor pentru calificarea Tehnician n industria alimentar, presupune achiziii anterioare de calificare, suplinite prin dobndirea unor abiliti cheie i a unor uniti de competen tehnice generale i specializate, precum i nelegerea lor, ceea ce le va permite elevilor s continue pregtirea la un nivel mai avansat, unii dintre acetia putnd s se angajeze sau s-i deschid propria afacere.

Absolvenii vor putea desfura sarcini complexe, care implic planificarea, organizarea, monitorizarea, controlul i nregistrarea datelor n cadrul proceselor tehnologice din industria alimentar, care implic colaborarea n echip.

Un elev care parcurge cu succes o calificare de orice nivel nu va dobndi doar o serie de abiliti, competene i cunotine profesionale, ci i ncredere n sine, o mai bun nelegere a pieei muncii i o atitudine pozitiv n ceea ce privete profesia.

S.C. Confind S.R.L. angajeaz, anual, absolventi ai liceelor cu profil tehnic, fie pe period nedeterminat, fie doar pe perioada verii, n funcie de ceea ce dorete angajatul.

n general, echipa Confind selecteaz dintre elevii care i- au efectuat stagiile de practic n incinta ntreprinderii, pe cei cu rezultate foarte bune la nvtur.

VA MULTUMESC PENTRU ATENTIE!

******************