descrieţi psihologia generală a analizei senzoriale

Upload: emanuela-spinu

Post on 06-Jul-2018

226 views

Category:

Documents


0 download

TRANSCRIPT

  • 8/18/2019 Descrieţi Psihologia Generală a Analizei Senzoriale

    1/29

    1. Descrieţi psihologia generală a analizei senzoriale.Fiziologia sistemului nervos în analiza senzorialăSistemul nervos este cuprins din: sistemul nervos central (SNC) situat în cutia craniană şi încanalul rahidian al coloanei vertebrale şi  sistemul nervos periferic (SNP) situat în afaraacestor cavităţi protejate

    Organizarea sistemului nervosSistemul nervos periferic ! este interfaţa dintre mediul înconjurător şi sistemul nervos centralşi include:! componen ă senzorialăț  repre"entată de receptori sen"oriali şi neuroni primari aferen i dinț##l $ădăcinii dorsale % ##l Cranieni&'rol detectea"ă evenimentele din mediu- componen a motorieț  repre"entată de neuronii motorii somatici locali"a i în măduva spinării%țneuronii ve#etativi locali"a i în trunchiul cerebralț&'rol #enerea"ă mi cări sau secre ii #ranulareș țSistemul nervos central.

     Funcţii: - primeşte şi procesea"ă informaţiile din mediu! or#ani"ea"ă răspunsuri refle*e şi comportamentale! planifică şi e*ecută mişcările voluntare! sediul funcţiilor înalt co#nitive% vorbirii% #+ndirii% memorieicompus din:

    , măduva spinării - or#ani"are se#mentară% metamerică! conectată cu rec şi ef prin nervii spinali

    , creier - subdivizat în 5 reg. ! mielencefal (bulb)! metencefal (punte% cerebel)

    ! me"encefal! diencefal (talamus% hipotalamus)

    ! telencef (##l ba"% corte* cerebral)2. Elucidaţi metodele de control a calităţii alimentelor.

    -etode de control a calităţii alimentelorMetode chimice ! se folosesc pentru anali"a cantitativă a alimentelor şi pentrudeterminarea reacţiilor chimice care au loc cu formare de produşi stabili (volumetria) Metode izico-chimice  studia"ă sistemele din punct de vedere fi"ico!chimic încorelaţie cu proprietăţile chimice (optice% volumetrice)

    !. Enumeraţi "i caracterizaţi metodele izico-chimice în uncţie de relaţia de corelare "icompoziţie.

    .n funcţie de relaţia de corelare% compo"iţie metodele fi"ico!chimice se clasifică:Metode optice de analiză  calorimetria şi spectofotometria (acestea sunt ba"ate pemăsurarea cantităţii de lumină care este absorbită de o soluţie colorată)Metodeelectrochimice  prin electroli"ă (depunerea substanţei pe electrod la trecerea curentuluielectric) /cestea pot fi: a) -etode conductometrice ! cercetea"ă conductibilitatea electrică asoluţiei b) -etode poli#rafice ! studia"ă polari"aţia electronicăMetodele nedistructive   acestea pun în evidenţă defectele din produse fără a le deteriora 0n urma metodeinedistructive a apărut un nou domeniu al tehnicii% numit defectoscopia nedistructivă care esteorientată spre următoarele:1 -ărirea sensibilităţii de detectare a defectelor 2 -ărireareproductibilităţii proceselor tehnolo#ice 3 -ecani"area şi automati"area proceselor 4

    Creşterea aportului electronicii şi al memorării numerice 0n afara metodelor nedistructiveclasice în ultimii ani s!a acordat o importanţă deosebită unor metode noi de control

    1

  • 8/18/2019 Descrieţi Psihologia Generală a Analizei Senzoriale

    2/29

    nedistructive: , -etode ma#netice şi electroma#netice , -etode cu soluţii penetrante ,-etode cu microunde , -etodele emisiei ascunse , -etode tehnice , -etode optice ,-etode radio#rafice , -etode cu ultrasuneteMetodele magnetice "i electromagnetice   cele mai importante sunt cele prin care se fac încercări cu pulbere feroma#netică pentrucontrolul pieselor mari 0n #eneral se utili"ea"ă 3 moduri de ma#neti"are: , 5on#itudinale se

     pun în evidenţă fisurile transversale din produse , Circulare se crea"ă un cîmp ma#netic în jurul şi în interiorul produsului , -ultidirecţionale detectă simultan defectele de pesuprafaţa produsuluiMetode cu soluţii penetrante  folosesc soluţii lichide ca: uleiuri%coloranţi% substanţe fluorescente -etoda presupune introducerea piesei sau produsuluianali"at într!o baie cu uleipentru a completa fisurile cu uleiul produsului Metoda cuultrasunete este folosită în metalur#ie şi sudare% permite detectarea şi locali"area defectelor interne a pieselor fără riscul ce e*pune persoana care reali"ea"ă controlul radiaţiilor 

     periculoase Metode optice  sunt ba"ate pe utili"area fenomenului de interferenţă /ici seaplică 2 tehnici care se folosesc la ceramică% cauciuc etc: 1 6ehnica la"er ! permite detectarea

    unor defecte care sunt imposibile de #ăsit cu ochiul liber 2 6ehnica holo#rafiei ! repre"intăun sistem de foto#rafiere cu ajutorul unor unde Metode termice  cuprind 2 cate#orii deîncercări: 0ncercările pasive controlea"ă variaţiile naturale de temperatură la produs0ncercările active cuprind aplicarea şi îndepărtarea căldurii de la produs 

    #. Descrieţi răspunsul senzorial i alegerea alimentară.ș/le#erea alimentului este influen ată în primul rînd de varia ii în compo"i ia chimică aț ț ț

     produsului alimentar-ăsurarea preferin elor% respectiv a concentra iei anumitor componente (spre e*emplu deț ț#ust) se limitea"ă de fapt la valorile pe care consumatorul le preferă să le #ăsească în

    alimenteSensibilitatea gustativă repre"intă măsura concentraţiei minime dintr!o substanţă pe care o persoană o poate detecta sau recunoaşte /limentul repre"intă un comple* de stimulisen"oriali

    2

  • 8/18/2019 Descrieţi Psihologia Generală a Analizei Senzoriale

    3/29

    $. %umiţi criteriile după care se clasiică proprietăţile produselor alimentare.Produsul alimentar pre"intă un comple* de substanţe or#anice şi anor#anice care conţine nunumai substanţe necesare or#anismului uman ci şi substanţe indiferente sauantinutriţionale&aloarea nutritivă a produselor alimentare dezvăluie # laturi'(  7aloarea ener#etică

    (8cal), 7aloarea psihosensorială , 7aloarea i#ienică , 7aloarea biolo#icăProprietățile produselor alimentare sunt determinate de 2 factori: materia utili"ată şi proceseletehnolo#ice de obţinere şi utili"are)roprietăţile produselor alimentare se clasiică după mai multe criterii:, Proprietăţior#anoleptice , Proprietăţi fi"ice , Proprietăţi chimice , Proprietăţi micro!biolo#iceProprietăţi i#ieno!sanitare*n uncţie de proprietatea predominantă care determină destinaţia produsului'Proprietăţi or#anoleptice, Proprietăţi termice, Proprietăţi ma#netice, Proprietăţi optice, Proprietăţi electrice, Proprietăţi mecaniceDupă ponderea în calitatea produsului' ,Proprietăţile critice ponderea lor 19 , Proprietăţile importante ponderea lor 39!49  ,Proprietăţile minore ponderea lor ;9!

  • 8/18/2019 Descrieţi Psihologia Generală a Analizei Senzoriale

    4/29

    Sensibilitatea tactilă a pielii este datorată terminaţiilor nervoase libere şi constituie o cale

    importantă de obţinere a informaţiilor privind unele caracteristici de calitate ale produselor 

    alimentare Sen"aţia tactilă este percepută după ca"% prin intermediul pipăitului (palpării) sau

     prin masticaţie )roprieta ile iziceț  Forma "i dimensiunea Aorma şi dimensiunea produselor alimentare% ca şi defectele şi culoarea sunt factori le#aţi de aspectul acestora şi care au o mare

    influenţă asupra primei impresii a consumatorului Consideraţiile care ţin de aspect au utilitate

    şi în operaţiunile de calibrare şi clasare a unor produse (ouă% cereale% fructe etc) Proprietăţile

    chimice e*primă compo"iţia şi structura chimică a produselor precum şi comportarea

    acestora la acţiunea diferiţilor a#enţi chimici Cele mai importante

    aspecte vizează compoziţia chimică "i sta+ilitatea aţă de acţiunea agenţilor chimici

    )roprieta ile tehnologice.ț   Principalele proprietăţi tehnolo#ice sunt: !fermitatea

    structote*turală !stabilitatea% starea de prospeţime şi sănătate !#radul de maturare)roprietăţile +iologice se referă la conţinutul microbiolo#ic al produselor alimentare şi la

    valoarea nutritivă a acestora )roprietăţile estetice ale produselor alimentare vi"ea"ă în mod

    special aspectul acestora% ca factor important în conturarea primei impresii a consumatorului

    faţă de produs

    0. Deiniţi noţiunea de accepta+ilitate a alimentelor. /ccepta+ilitatea repre"intă reacţia unui individ faţă de un anumit produs într!un anumitmoment 0n conte*t sen"orial acest lucru înseamnă c+t de mult îi place sau îi displace

    individului respectiv un produs sau dacă individul respectă un produs faţă de un altul înaceeaşi clasă. peciicaţi "i caracterizaţi produsele alimentare după natura aportului la valoarea de

     între+uinţare.3. omponentele celulare ale sistemului nervos.

     Neuronii sunt celule înalt diferenţiate% e*citabile ce nu au capacitate de divi"iune /u rol în:recepţionarea% transmiterea şi #enerarea impulsului nervos Celule gliale au rol: trofic% desusţinere pentru neuroni% de protecţie %euronul - este unitatea celulară structurală şifuncţională a sistemului nervos Bupă structură alcătuit din: ! corpul celular ! nucleul cu unnucleol% citoplasma ! citosol (or#anite celulare comune şi specifice)% citoschelet - prelungiri:, dendrite ! prelun#iri scurte ! rol în recepţionarea impulsurilor nervoase ! conducere

    celulipetă , a*onul ! prelun#irea unică a neuronului ! conul a*onal ia naştere P/conducerea impulsului este celulifu#ă ! transportul materialului citosolic: antero#rad şiretro#rad

    14. peciicaţi căile sistemului somatosenzorial Caracteristici: - conduc informaţia de la receptorii sen"oriali p+nă la re#iunile de proiecţiecorticală - sunt formate din mai mulţi neuroni - fiecare modalitate sen"orială are o cale

     proprie - căile tuturor modalităţilor sen"oriale se incrucişea"ă & informaţiile de la o parte acorpului se proiectea"ă% întotdeauna% la nivelul scoarţei de partea opusă Structură: - rimul neuron neuronul primar sen"itiv: dendritele la periferie în contact cu receptorii% corpulcelular în #an#lionii spinali% a*onii pătrund în SNC prin rădăcinile posterioare ale nervilor spinali - !l doilea neuron 5 situat în măduva spinării sau în bulb - !l treilea neuron 5locali"at în talamus

    4

  • 8/18/2019 Descrieţi Psihologia Generală a Analizei Senzoriale

    5/29

    11. E,plicaţi uncţiile generale ale sistemului nervos.1 "etec ia senzorială -ț   procesul prin care neuronii traduc diverse forme de ener#ie în semnaleneuronale #. Comportamentul - totalitatea răspunsurilor or#anismului faţă de mediul său%

     poate fi: ! un act intern (cunoaşterea) $. rocesarea informa iilor -ț  transmisia informaţiei înreţeaua neuronală transformarea semnalelor prin combinarea acestora cu alte semnale D

    inte#rare neuronală stocarea informaţiei D memoria utili"area informaţiei sen"oriale pentru percepţie procesele de #+ndire învăţarea planificarea şi implementarea comen"ilor motoriiemoţiile

    12. Enumeraţi "i descrieţi senzaţiile produse de alimente.Sen"a iileț  produse de alimente sunt sen"a iile vi"uale% auditive% #ustative% olfactive% cutanatețenzatiile cutanate  fac parte din cate#oria e*teroceptorilor avand rolul de receptare astimulilor mecanici% electrici si terrnici din mediul ambiant Aiecare "ona a pielii dispune decele trei forme de sensibilitate respectiv tactila% termica si dureroasa% @*ista deosebirisemnificative intre aceste trei submodalitati datorita pre"entei lor diferentiate pe suprafata

     pielii sau in profun"imea acesteia si datorita speciali"arii lor corespun"atoare Spre e*emplu%sen"atiile tactile sunt provocate de actiunea stimulilor mecanici: atin#ere enzatiile o6active

    -irosul este unul dintre simturile chimiee pe lan#a #ust Substantele chimice care suntdetectate cu ajutorul rnirosului trebuie sa indeplineasca anumite calitati astfel moleculeleodorifice trebuie sa fie suficient de mici pentru a fi volatile si prin evaporare sa ajun#a lanivelul narilor si sa se di"olve .n mucoasa na"ala enzatiile senzaţiei de gust estecondiţionată de felul cum lucrea"ă e*citantul şi de stareamucoasei Condiţia esenţială a creerii sen"aţiei de #ust este solubilitatea substanţei în apă sausalivă /ceastă proprietate nu presupune implicit apariţia unei sen"aţii #ustative Salivasecretată de #landele salivare conţine EE%; apă şi repre"intă un solvent pentru substanţeledin produsele alimentare Aormarea acestor soluţii (în prima fa"ă) conduce la de"voltarea

     proprietăţilor#ustative şi crearea unui contact intim între e*citant şi receptor

    1!.Enumeraţi "i descrieţi tipurile de analizatori7ipuri de analizatori  /nalizatorul gustativ  Caracteristicile speciale ale anali"atorilor sunt: nu reacţionea"ă dec+t dacă intră în contact (#ustul% mirosul tactil) intră în acţiune înca"ul în care e*citantul acţionea"ă la diatanţă (au"ul şi mirosul) /nalizatorul olactiv!mirosul este cei care intră în contact /nalizatorul tactil ! reacţia produsului la stres (p+ine)%forma #eometrică a produsului (aranjarea particulelor% mărimea) şi alte sen"aţii #enerate deumiditate% conţinut de #răsime /nalizatorul acustic poate indica #radul de prospeţime (e*

     p+ine)% te*tură (biscuiţi) şi calitatea (vinul) /nalizatorul optic aspectulunui produs (culoare%aromă%formă)

    1#. peciicaţi su+stanţele asemănătoare ca structură "i gust.

     %ustul dulce cuprinde mono#lucidele  (#luco"ă% #alacto"ă% fructo"ă)% di#lucidele ("aharo"ă%malto"ă)% pento"e (mai puţin dulci ribo"a%  *ilo"a)% substanţe ne#lucidice respectivaminoaci"i (alanina forma de*tro şi levo)  , %ustul amar cu diferite intensităţi estecaracteristic formelor orto% meta% para ale  acidului nitrocinamic Be menţionat că e*istă oserie de compuşi care iniţial au #ustul amar iar  ulterior capătă un #ust dulce (orto% meta% paraacidul *iloftaloidic) Biferenţa de concentraţie e*primată în #>199 ml produs între cel mai slabcompus dulce "aharo"a şi cel mai puternic compus amar stropantina (un alcaloid) este de 194, %ustul sărat este dat în special de clorura de sodiu 6otuşi% la concentraţii mici (9%91!9%93)clorura de sodiu are un #ust dulcea#, %ustul acru este furni"at în #eneral de pre"enţa ionilor de FG în soluţie Be obicei la introducerea substanţelor acre în #ură saliva are o reacţiealcalină /stfel pF!ul soluţiei va fi modificat de salivă după menţinerea timp de ; s în #ură

    7ariaţiile sunt ine#ale% selective şi depind de structura chimică a produsului

    5

  • 8/18/2019 Descrieţi Psihologia Generală a Analizei Senzoriale

    6/29

    1$. Elucidaţi ce reprezintă adaptarea senzorială. /daptarea senzorială repre"intă modificarea sensibilităţii anali"atorilor în funcţie deintensitatea e*citantului (stimul) @a se produce prin adaptarea or#anelor de simţ la stimuliicare acţionea"ă asupra lor Sensibilitatea creşte în ca"ul stimulilor slabi şi scade în ca"ulstimulilor puternici, /daptarea caracteri"ea"ă toţi anali"atorii% dar în mod deosebit se

    manifestă în ca"ul sen"aţiilor tactile8 olactive "i vizuale, 6impul de adaptare depinde denatura produselor, Sunt cunoscute două feluri de interacţiune a sen"aţiilor : interacţiuneasenzaţiilor de acela"i tip şi interacţiunea senzaţiilor de tipuri dierite.

    1. E,puneţi actorii de care depinde pragul sensi+ilită ii gustative. Enumeraţi "ițcaracterizaţi căile sensi+ilităţii tactile8 termice "i proprioreceptive.)ragul sensi+ilită ii gustativeț ! concentraţia minimă a substanţei care provoacă sen"aţii#ustative este invers proporţional cu suprafaţa pe care se aplică şi implicit cu numărul

     papilelor umectate Factorii de care depinde pragul sensi+ilită ii gustative'ț temperatură%lumină% suprafaţa de aplicare% durata aplicării% #raviditate% pre"enţa sen"aţiei de foame%modificări ale compo"iţiei s+n#elui% factori de ordin psihofi"iolo#ic  &alori' 9%91 - pentru

     NaCl% 9%999E - pentru FCl% 9%91 - la "aharo"a% 9%99999H - pentru chinină

    10.E,plicaţi rolul sensi+ilită ii gustativeț  9olul sensi+ilită ii gustative:ț   selectarea preferenţială a hranei% în funcţie de dorinţa şinevoile or#anismului împiedică in#erarea substanţelor nocive% a alimentelor alteratedeclanşarea refle*ă a secreţiilor di#estive  aprecierea calităţii unor produse alimentare(de#ustătorii de vinuri)  îmbo#ăţeşte viaţa psiho!afectivă a individului

    1. aracterizaţi adaptarea gustativă. /daptarea gustativă - diminuarea p+nă la dispariţie a sen"aţiei #ustative sub acţiunea

     prelun#ită a unui stimul aracteristici' apare mai rapid pentru substanţele sărate şi dulcieste proporţională cu intensitatea stimulului

    13. aracterizaţi analizatorul gustativ./nali"atorul #ustativ este lim+a% care pre"intă papile #ustative unde sunt locali"aţimu#urii #ustativi% aceştea fiind% de fapt% receptorii anali"atorului #ustativ Se distin# patrufeluri de papile: oliate8 circumvalate8 ungiorme8 iliorme.   apilele filiforme suntformaţiuni conice foarte mici% aşe"ate în şiruri paralele în cele 2>3 anterioare ale suprafeţeisuperioare a limbii @le dau informaţii în le#ătură cu #ustul sărat% dar înacelaşi timp au şi osensibilitate tactilă  apilele fungiforme& care sunt mai mari (diametrul I 1mm)% de formărotundă şi sunt situate către v+rful limbii Numărul lor varia"ă între 1;9 şi 299 şi diferă de la o

     persoană la alta% astfel că e*presia Jde#ustător bine dotat cu papileK are de fapt o ba"ă reală/ceste papile au o sensibilitate chimică la #ustul dulce dar au în acelaşi timp şi o sensibilitatetactilă% precum şi o importantă sensibilitate termică apilele circumvalate sunt în număr de E!19% sunt cele mai mari şi sunt aşe"ate în partea posterioară a limbii% sub formă de 7 cudeschidere spre v+rful limbii /ceste papile care simt #ustul amar au c+teva sute de mu#uri#ustativi de circa 39*H9Lm% iar fiecare mu#ure la r+ndul său reuneşte apro*imativ 19 celule#ustative Cu alte cuvinte% omul dispune de c+teva sute de mii de celule sensibile /cestecelule se reînnoiesc în mod continuu% astfel că în c+teva "ile celulele se schimbă în totalitate

     apilele foliate% se #ăsesc în părţile laterale ale limbii Cu ajutorul acestor papile se simte#ustul acru Numărul papilelor scade odată cu v+rsta (su#arii au papile chiar şi pe obra" şicerul #urii) iar sensibilitatea acestora scade odată cu înaintarea în v+rstă sau consumul unor 

     produse cu arome puternice (condimente şi tutun)

    6

  • 8/18/2019 Descrieţi Psihologia Generală a Analizei Senzoriale

    7/29

    24. Enumeraţi "i caracterizaţi limitele gustuluiSărat% dulce% acru si amar , -etalic si alcalin , Concentratii minime necesare receptorilor#ustativi: 9%1 "aharo"a la 39MC 9%9; NaCl% 9%992; a citric% 99991 chinina ,Concentratii ma*ime: 29 "aharo"a% 19 NaCl% 9%2 a citric%91 chinina

    21./rgumentaţi necesitatea analizatorului gustativ./nali"atori #ustativi recep ionea"ă i prelucrea"ă e*cita iile determinate de proprieta ileț ș ț țchimice ale substan elor sapide solubile care intră în contact cu mucoasa bucalăț/nalizatorul gustativ are rolul de a informa asupra calită ii alimentelor introduse în #ura% dar țintervine i în declan area refle*ă necondi ionată a secre iei #landelor di#estiveș ș ț ț

    22. Descrieţi segmentele unui analizator gustativ.;n analizator este alcatuit din trei segmente'1 Se#mentul periferic: cuprinde receptorul şicorespunde or#anului de simţ are rol de a recepţiona e*citantul specific a!l transforma în

    e*citaţii2 Se#mentul de conducere: repre"entat de calea nervoasă respectivă are rol de aconduce e*citaţia de la or#anul de simţ la se#mentul central 3 Se#mentul central esterepre"entat de o anumită parte a scoarţei cerebrale% numită centru senzorial& care face anali"afinală a e*citaţiei primite şi o transformă în sen"aţie

    2!. /rgumentaţi inluenţa dieritor actori asupra gustului1. Raportul foame-saţietate. Sensibilitatea #ustativă este ma*imă la 1!2 ore după masă şiscade verti#inos la 4!H ore după masă Sensibilitatea faţă de #ustul dulce creşte proporţionalcu foamea la fel dar în mai mică măsură pentru #ustul sărat. 2. Sensibilitatea gustativă  semodifică în funcţie de lumină% în sensul că la întuneric se micşorea"ă% iar la lumină creşte 5aîntuneric majoritatea persoanelor au nevoie de soluţii mai concentrate de substanţe #ustative

     pentru a percepe #ustul respectiv3. Cantitatea de oxigen  din aerul inspirat în timpulde#ustării influenţea"ă pra#ul sensibilităţii #ustative Pe măsura creşterii altitudiniisensibilitatea faţă de dulce se reduce% pe c+nd cea pentru sărat% amar şi acru pre"intă oscilaţii4. Temperatura stimului în cavitatea bucală influenţea"ă sensibilitatea #ustativă /stfel%sen"aţia de dulce şi acru se intensifică prin creşterea temperaturii între 3; şi 49C% dar peste;9C scade brusc% p+nă la dispariţie 6emperatura optimă pentru #ustul de sărat este de1H29C% iar pentru cel amar H19C . !"s#o$itatea produsului  On produs mai v+scoseste mai #reu perceput datorită le#ăturii cu solubili"area în salivă %. Starea #&imi#ă a saliveişi anuite afecţiuni (diabet% boli infecţioase% probleme pshihice) '. Substanţele toxi#e  potconduce la pierderea #ustului /stfel% soluţia de sulfat de cupru modifică brusc #ustul

    tutunului% o soluţie de ;!19 cocaină produce dispariţia #ustului amar şi dulce% iar dupătrecerea efectului apare o senibilitate mai mare (. Tipul de aliment  0n #eneral% alimentele cu

    7

  • 8/18/2019 Descrieţi Psihologia Generală a Analizei Senzoriale

    8/29

    conţinut mai mare de substanţă uscată influenţea"ă po"itiv cantitatea de salivă secretată şi deci#radul de solubili"are al stimulilor din aliment Sunt însă şi situaţii inverse% '. rofesiuneaindividului este un factor de influenţă asupra sensibilităţii #ustative% acuitatea #ustului fiindmai mare la indivi"ii care lucrea"ă în domeniul industriei alimentare% alimentaţiei publice 1).

     *iferitele afe#ţiuni  pot determina o dere#lare a acuităţii #ustative /stfel de situaţii se

    înt+lnesc în ca"ul diabetului% bolilor infecţioase% traumatismelor craniocerebrale% parali"iei pro#resive% afecţiuni psihice% etc ((.  +odifi#atorii gustativi   sunt substanţe care modificăfuncţionarea or#anului de #ust fără să acţione"e asupra schimbării structurilor chimice saufi"ice ale substanţelor #ustative ?ustul mai poate fi modificat de anste"ice% săruri anor#anice%#răsimi% etc12. Starea fi$iologi#ă dacă în s+n#e concentraţia de clorură de sodiu este mărită% este

     posibil ca pra#ul de percepere pentru această substanţă să fie mai ridicat Starea de oboseală%starea psihică% fumatul% consumul de alcool% de dro#uri% de medicamente influenţea"ă ne#ativsensibilitatea #ustativă

    2#.Deiniţi noţiunea de prag al sensi+ilită ii gustative.ț

    )ragul sensi+ilită ii gustativeț ! concentraţia minimă a substanţei care provoacă sen"aţii#ustative este invers proporţional cu suprafaţa pe care se aplică şi implicit cu numărul

     papilelor umectate

    2$. Descrieţi piramida gustativă a lui

  • 8/18/2019 Descrieţi Psihologia Generală a Analizei Senzoriale

    9/29

    -erită să fie de"voltată aici teoria stereoc)imică a olfacţiei a lui /moore% cel puţindatorită faptului că la peridoada respectivă a fost intens mediati"ată Conform aceste teorii%e*istă şase tipuri de situsuri receptoare în membrana neuroreceptorilor% funcţion+nd caJbroascăK% şi şapte Jodoranţi primariK ce le sunt accesibili şi joacă pe postul de JcheieKmecanismul se ba"ea"ă pe coplementaritatea formei pentru cinci dintre ele şi pe caracterul

    electrofil sau nucleofil al ultimelor două (picant şu putred) 6oate substanţele odorante participă mai mult sau mai puţin la unul sau altul sau la mai multe mirosuri primare şi suntadesea susceptibile să se adsoarbă în proporţii variabile pe fiecare dintre cele şapte tipuri desitusuri receptoare

    23. Factorii de care depinde pragul de sensi+ilitate olactivă.Aactorii de care depinde pra#ul de sensibilitate olfactivă:tipul de substanţă% #radul de concentraţie% de persoanălumina ! stimulea"ă olfacţiatemperatura:umiditatea ! în aerul uscat concentraţia subst trebuie să fie mai mare

    v+rsta: se*ul ! băieţii au acuitate olfactivă mai scă"ută dec+t fetele stări patolo#ice: hiposmie% anosmie boli ale nasului% le"area mucoasei olfactivehiperosmie #raviditate% halucinaţii olfact în tumori% boli psihice

    !4. %umi i senzaț ţiile olactive =prisma olactivă -irosuri de flori% mirosuri de fructe% mirosuri de putrefacţie% mirosuri de condimente%mirosuri de prăjire% mirosuri de răşină

    !1. Deiniţi noţiunile de prag a+solut al senzaţiei8 sensi+ilitate senzorială8 capacitateadierenţială8 de adaptare "i de apreciere. Descrieţi structură chimică "i caracteristicilesu+stanţelor odorante.pragul a+solut al senzaţiei- ce repre"intă cea mai mică valoare a unei stimulări în stare să

     provoace o sen"aţieensi+ilitatea senzorială repre"intă capacitatea de a percepe factorii de stimulare% veniţidin mediul e*tern şi ai transforma în sen"aţie Sensibilitatea sen"orială este o mărime cecaracteri"ea"ă capacitatea diferitor anali"atori de a recepţiona la diferite caracteristici Cu cît o

     persoană percepe concentraţiile mai slabe ale unor substanţe% cu atît pra#ul sen"orial este maicoborît şi senseibilitatea #ustativă este mai înaltăapacitatea dierenţială repre"intă cea mai mică diferenţă dintre stimuli în stare sădetermine o diferenţă de sen"aţie Sensibilitatea diferenţială e*primă fineţea cu care o

     persoană deosebeşte sen"aţiile respective @*citaţia unui or#an de simţ% poate să răsfîn#ăsensibilitatea unui alt or#an de simţ prin inducţie Creşterea sensibilităţii în acest ca" poartănumele de sensi+ilizare . On factor sensibili"at a #ustului este temperatura .ntervalul detemperatură optimă pentru perceperea sen"orială #ustative este cuprină între 39!49T Be aceiala e*aminarea sen"orială a produsului alimentar este necesar crearea condiţiilor care săsensibili"e"e or#anelede simţ apacitatea de adaptare este un fenomen care permiteor#anelor de simţ să!şi modifice sensibilitatea adaptîndu!se la intensitatea e*citaţiei în sensulcreşterii sau micşorării acestuia apacitatea de apreciere- e*aminarea sen"orială prin care

     persoana descoperă diferite nuanţe ale însuşirilor sen"oriale prin utili"area unei scări devalori /precierea deseori se aplică pentru cercetarea sau verificarea calităţii produselor încomer ț Substanţe asemănătoare ca structură 2i miros. Onele substanţe sub formă de vapori au

    miros foarte asemănător% dar nu identic /stfel% mirosuri asemănătoare au unii compuşiterpenici ai uleiurilor volatile din diferite produse ve#etale: carvacrolul şi timolul

    9

  • 8/18/2019 Descrieţi Psihologia Generală a Analizei Senzoriale

    10/29

    Substanţe odorante cu structură asemănătoare 2i miros diferit. Sunt unii i"omeri care se pot identifica uşor datorită mirosului diferit pe care îl au (e*emplul: vanilina şi i"ovanilina) Substanţe cu structură diferită 2i miros asemănător:

    & Citralul şi aldehida #ama!fenil!valerianică au miros asemănător de lăm+ie%& -irosul de mi#dale amare este caracteristic pentru ben"aldehidă% nitroben"enul şi

     ben"onitrilul& 0n #eneral% substanţele chimice odorante sunt compuşi chimici or#anici% în compo"iţialor intr+nd îndeosebi C%F%9 şi uneori N 0n unele mai pot apare P%/s%Ri%S%Se%A%Cl%Rr?reutatea lor moleculară este cuprinsă între 1 (amoniac) şi 399 (terpen)

     entru ca o substanţă odorantă să provoace e3citarea receptorilor olfactivi ea trebuie să

    aibă următoarele caracteristici:

    , volatilitate - condiţionea"ă posibilitatea de pătrundere a acestuia în "ona olfactivă anasului , solubilitatea în apă 2i lipide ! influenţea"ă solubili"area substanţelor mirositoare înmucusul care acoperă epiteliul olfactiv şi în lipidele din protoplasma celulară ,  presiunea

     parţială a vaporilor este o caracteristică de mare importanţă în desfăşurareamecanismului olfacţiei( presiune de vapori mare! miros relativ puternic) @*ceptii : presiune

    de vapori este mică (cum este ca"ul vanilinei)% miros este puternic şi se resimte chiar laconcentraţii foarte mici ,  să reducă tensiunea superficială a stratului limitrof apă-lipidedeoarece prin introducerea unei cantităţi mici de substanţă odorantă în apă sau lipide se poatemicşora% în mod considerabil% tensiunea superficială% ceea ce influenţea"ă procesele de

     percepţie a sen"aţiei olfactive , să reducă tensiunea superficială a stratului limitrof aer-apă, viteza de difuziune - influenţea"ă pătrunderea substanţelor mirositoare în "ona olfactivă şi

     producerea sen"aţiilor olfactive Bifu"iunea este cu at+t mai intensă cu c+t substanţa odoratăeste mai volatilă ,  !dsorbţia mare& concentratie in receptori mare% intensitate a sen"atieimare.

    !2. Descrieţi ce reprezintă analizatorul cutanat "i elucidaţi caracteristicile acestuia.Caracteristicile tactile ale produselor alimentare Comple*ul de caracteristici sen"oriale ale

     produselor alimentare percepute cu ajutorul sensibilităţii tactile poartă denumirea de te3tură 2iconsistenţă 6e*tura ! se refera la caracteristicile ce confera produsului re"istenta la actiuneaunor forte e*terioare(compresiune% forfecare% taiere) Consistenta se refera la caracteristicilece confera produsului re"istenta la cur#ere Bin punct de vedere al modului în care sunt

     percepute% caracteristicile tactile se împart în :& caracteristici tactile sesi"abile prin pipăit & caracteristici tactile sesi"abile prin degustare. Caracteristicile sesi"abile prin pipăit suntrepre"entate de:& fermitate% care se percepe prin apăsare şi se măsoară fi"ic princompresiune& moliciune% care se măsoară prin compresiune& suculenţă% care se percepe

     prin sfăr+marea printre de#ete a probei pentru a testa cantitatea de suc care se poate scur#e şi

    se măsoară fi"ic prin înţepare sau prin e*tra#erea sucului!!. )rin ce poate i caracterizată senzaţia luminoasă din punct de vedere psiho-senzorialBin punct de vedere psiho!sen"orial% indiferent de stimulul utili"at% orice sen"aţie luminoasă

     poate fi caracteri"ată prin lumino"itate% tonalitate şi saturaţie 5umino"itatea este un factor necromatic şi se referă direct la intensitatea sursei luminoase 5umino"itatea şi strălucirea nusunt sinonime şi% de obicei% termenul de strălucire pentru obiectele opace sau reflectori"ante seîntrebuinţea"ă!#.aracterizaţi analizatorul vizual/nali"atorul optic este un anali"ator fi"ic de distanţă (telereceptor) Segmentul său perifericeste repre"entat de globul ocular care este format din: tunici (membrane) şi medii refringente

    *unicile globului ocular sunt trei: e3ternă& mi4locie 2i internă Bintre acestea% în formarea

    10

  • 8/18/2019 Descrieţi Psihologia Generală a Analizei Senzoriale

    11/29

    sen"aţiei optice pre"intă importanţă următoarele :Corneea este o membrană de naturăepitelial!conjunctivă şi se caracteri"ea"ă prin aceea că este transparentă @ste porţiuneaanterioară a tunicii e*terne 0n parte centrală corneea este mai subţire (9%H mm)% iar la periferiemai #roasă (1 mm) @ste foarte bo#ată în terminaţii nervoase libere% ramuri ale nervuluioftalmi risul este o membrană circulară care continuă tunica mijlocie în partea anterioară a

    #lobului ocular /re în mijloc un orificiu circular numit pupilă .risul serveşte la do"arealuminii care ajun#e la retină% fiind similar diafra#mei unui aparat foto#rafic împiedicătrecerea luminii prin părţile periferice ale cristalinului reduc+nd astfel aberaţiile  ,etina sautunica internă (nervoasă) este o formaţiune de natură nervoasă care căptuşeşte tunica mijlocieîn toată întinderea ei 0n formarea sen"aţiei optice participă porţiunea din re#iunea posterioară%care poartă denumirea de retină propriu!"isă sau retina optică Pe faţa internă a retinei optice%în partea posterioară% e*istă două re#iuni cu caracter deosebit: pata galbenă 2i papila opticăPata #albenă este o re#iune de formă ovală% aşe"ată la capătul posterior al a*ului vi"ual alochiului Pe ea se formea"ă ima#inile cele mai clare Papila optică este o re#iune aproapecirculară% aşe"ată mai jos de pata #albenă $epre"intă punctul de conver#enţă a tuturor fibrelor nervoase care formea"ă nervul optic

    !$.aracterizaţi metodele analitice de apreciere a calită ii senzoriale a produselorțalimentare-etodele de anali"e sen"oriale pentru aprecierea calităţii produselor alimentare suntclasificate în 2 #rupe:1) metode analitice2) metode preferenţiale Metode analitice Bin metodele analitice fac parte:! Metodele de apreciere prin puncta? ! care presupune următoarele etape:& @laborarea unui punctaj după o scară de la ; la 19% care să evalue"e corect criteriile decalitate% în funcţie de importanţa lor în aprecierea sen"orială& Stabilirea ponderei fiecărui criteriu după aprecierea #lobală a produsului& Scara să reflecte o variaţie reductibilă a caracteristicilor& 7ariaţiile de punctaj datorate de#ustatorilor să fie minime& Punctarea poate fi anali"ată statistic!.lasiicarea metodelor de apreciere a calităţii prin puncta?Metodele de apreciere prin puncta? ! care presupune următoarele etape:& @laborarea unui punctaj după o scară de la ; la 19% care să evalue"e corect criteriile decalitate% în funcţie de importanţa lor în aprecierea sen"orială& Stabilirea ponderei fiecărui criteriu după aprecierea #lobală a produsului& Scara să reflecte o variaţie reductibilă a caracteristicilor& 7ariaţiile de punctaj datorate de#ustatorilor să fie minime

    & Punctarea poate fi anali"ată statistic0n practică se aplică următoarele sisteme de apreciere prin punctaj:1) Sistem de apreciere cu un număr mic de puncte de la 9 la ; şi de la ; la 192) Sistem de apreciere cu un număr mediu de puncte cu 29 şi cu 39 de puncte3) Sistem de apreciere cu un număr mare de puncte% de la

  • 8/18/2019 Descrieţi Psihologia Generală a Analizei Senzoriale

    12/29

      de#ustătorul prime te 3 probe codificate din care două sunt identice i a treia diferită% elș ștrebuind să indice proba diferită Metoda duo-trio  de#ustătorul prime te o probă deșreferin ă i a doua codificată din care una este identică cu probă de referin ă Be#ustătorulț ș țtrebuie să indentifice proba indetică cu probă de referin ăț Metoda doi din cinci  secompară cinci probe codificate din care două sunt de un tip i trei de alt tip% iar de#ustătorulș

    trebuie să #rupe"e cele două tipuri de probe !. aracterizaţi metodele prin comparare cu scări unitare de puncta?./cest sistem se utili"ea"ă pentru produsele alimentare% la care se cere o detaliere maiaccentuată a caltăţii sen"oriale% ceia ce presupune un #rad înalt de profesionalism al echipei dede#ustare .n acest ca"% evaluarea caracteristicii sen"oriale se face pe scări diferite de 3% 4 sau; puncte% în funcţie de importanţa caracteristicilor Punctajul acordat de un de#ustator pentru ocaracteristică% re"ultă din scăderea punctului de penali"are din punctajul ma*im% stabilit

     pentru fiecare caracteristică Conducătorul #rupei de de#ustatori înre#istrea"ă într!o fişăcentrali"ată% punctajele individuale% acordate de fiecare de#ustator pentru fiecare caracteristicăsen"orială şi verifică dacă punctajul acordat de de#ustatori nu pre"intă abatere mai mare decît

    un punct% faţă de punctajul mediu al #rupei  ompararea @ este e*aminarea sen"orială ce seefectuea"ă plecîndu!se de la o probă definită ca element de ba"ă sau standart bine cunoscutăde de#ustatori% în raport cu aceasta de#ustatorii stabilesc însuşirile sen"oriale% deosebite ale

     probei sau ale probelor necunoscute /nali"a sen"orială prin comparare se aplică în controlul permanent de fabricaţie al produsului $ăspunsul de#ustatorului trebuie să fie o constatare aunei comparaţii posibile

    !3. aracterizaţi metodele de ordonare după rang la aprecierea calită ii senzoriale ațproduselor alimentare./ceastă metodă se utili"ea"ă în scopul clasificării unor probe după intensitatea uneisin#ure caracteristici sen"oriale -etodele de ordonare după ran# pot fi: & ordonarea simplădupă ran# & ordonarea după perechi Ordonarea simplă după rang- în acest ca" fiecare

     produs este evaluat după probele codificate efectuînd totodată o clasificare preliminară$e"ultatele se prelucrea"ă prin totali"area re"ultatelor comune sau prin metode statisticeEtapele de apreciere după rang de către comisia de degustatori'1) Se apreciea"ă subiectul şi se face clasificarea2) Se notea"ă cu număr de punctaj %nota ma*imă fiind ;3) Se calculea"ă totalul re"ultatelor4) Se apreciea"ă ran#ul indicelui;) Se elaborea"ă fişa produsului de către preşedintele comisieiOrdonarea după perechi- etapele sunt aceleaşi %doar că se ia în vedere aprecierea unor 

     perechi de însuşiri % (aspect şi culoare)#4.E,plicaţi ponderea rezultatelor o+ţinute la aprecierea calităţii prin puncta?Ponderea re"ultatelor se calculea"ă după formula:Pr Dn pU8 iunde: p n ! număr de punctei ! coeficient de importanţă0n funcţie de ponderea medie a re"ultatelor% pîinea poate fi:a) dacă are de la E!19 puncte% atunci avem pîine de calitate superioară

     b) dacă de la 3 la H% avem pîine de calitatea .

    12

  • 8/18/2019 Descrieţi Psihologia Generală a Analizei Senzoriale

    13/29

    #1. aracterizaţi metodele preeren iale de apreciere a calită ii senzoriale a produselorț țalimentare.-etodele prefecn iale de apreciere a calită i sen"oriale a produselor alimentare suntț ț1metoda prin comparare cu scari unitare de puncta? ! .n ace" ca" de#ustatorule*aminea"a calitatile sen"oriale prin comparare cu scarile de punctaj de 9 V ; puncte Pentru

    fiecare caracteristica sen"oriala (aspect% forma% culoare% consistenta% #ust) 2metoda princomparare cu scari dierentiate de puncta? ! .n acest ca"% evaluarea caracteristicilorsen"oriale se face prin compararea cu scari diferentiate de 3V< puncte% in functie decontributia fiecarei caracteristici la calitatea sen"oriala Suma punctajelor trebuie sa fie e#alacu 29 puncte .nsumarea punctajelor medii acordate de echipa de de#ustatori pentru fiecarecaracteristica se face pentru a se obtine punctajul mediu total Stabilirea calitatii sen"oriale a

     produsului se face prin compararea cu o scara de 29 de puncte 5a aceasta metoda% fiecarecaracteristica sen"oriala se e*aminea"a ca si la metoda / prin comparare cu scari diferentiatede 3 V < puncte3. metoda prin comparare cu scari dierentiate de puncta? sipenalizare ! @valuarea caracteristicilor sen"oriale se face pe scari diferite de 3% 4 sau ; punctein functie de importanta caracteristicii Punctajul acordat de un de#ustator pentru o

    caracteristica re"ulta din scaderea punctelor de penali"are din punctajul ma*im stabilit pentrufiecare caracteristica sen"oriala Calcularea punctajelor medii pentru fiecare caracteristica siinsumarea punctajelor medii de la toate caracteristicile sunt necesare pentru a se obtine

     punctajul mediu total @valuarea caracteristicilor sen"oriale se face pe o scara de 29 de puncte 5a aceasta metoda% de#ustatorii procedea"a ca si la metoda 1 cu deosebirea ca acestia procedea"a la e*aminarea caracteristicilor sen"oriale prin comparare cu scari diferentiate de punctaj si prin penali"area defectelor

    #2. /plicaţi diagrama de proil pentru gust pentru produse alimentarePentru fiecare sen"aţie de #ust se apreciea"ă amplitudinea după următoarea scară:,- #ust abia sesi"abil4! nu este pre"entA ! slab pronunţatA A ! moderatA A A !puternicBia#rama se citeşte prin e*aminarea şi descrierea nuanţelor după #radul de amplitudine şidupă intensitatea profilului /ceastă metodă se utili"ea"ă pentru produsele comple*e de tipulcafelelor% ceaiurilor

    #!. Evaluaţi i"a centralizată a reuzultatelor senzoriale.Pentru elaborarea fişei centrali"ate este nevoie de recurs la anali"a sen"orială care face

     parte din ansamblul metodelor analitice moderne şi anume aplicată corect% ştiinţific permite săse reali"e"e o evaluare reală a calităţii produselor alimentare @valuarea ce nu se poate obţine prin aprecierea metodelor fi"ico!chimice şi microbiolo#ice% de aceia are o mare valoare înstabilirea calităţii produsului

    ##.alculaţi puncta?ul mediu ponderat pentru iecare caracteristică senzorialăConducătorul #rupei calculea"ă punctajul mediu ponderat pentru fiecare caracteristicăsen"orială după următoarea relaţie PmpD PmUf  p sau PmpDPmUf  pUf i % unde: m- punctajul mediu p f ! factorul de pondere fi !factorul de importanţă Pentru aspect fi D9%1 Pentru culoare fi D9%1 Pentru miros fi D9%3Pentru #ust fi D9%3 Pentru consistenţă fi D 9%2 Suma factorului de importanţă D 1%

    PmpDPmUf iUf t %  ft ! factor de transformare Aactorul de transformare cu ajutorul căruia se trecede la scara de ; puncte la 19 puncte Pentru stabilirea e*actă a calităţii produsului  ft 67

    13

  • 8/18/2019 Descrieţi Psihologia Generală a Analizei Senzoriale

    14/29

    Conducătorul echipei calculea"ă punctajul mediu total prin însumarea valorilor punctajelormedii ponderate de la toate caracteristicile sen"oriale mt ! punctajul mediu total se e*primăcu o "ecimală 6oate re"ultatele obţinute se introduc în următoarea tabelă% care pre"intă fişacentrali"ată a re"ultatelor obţinute

    #$. Elucidaţi actorii ce inluenţează ormarea grupei de degustatori. E,plicaţi cum areloc instruirea echipei de degustători..ndiferent de felul produselor alimentare% la anali"a sen"orială a acestora se elaborea"ă un

     pro#ram de lucru pentru efectuarea determinărilor şi aprecierea produsului Pentru obţinereare"ultatelor cît mai obiective% de#ustatorii trebuie să îndeplinească următoarele condiţii :1. iziologice! ( funcţionarea anali"atorilor sen"oriali)2. psihologice! ( atenţia şi capacitatea de concentrare% anali"a de comparare% cunoştinţetemeinice de specialitate% diferenţiere şi aprecierea obiectivă% e*actitatea în caracteristicilesen"oriale% să cunoască utili"area produselor alimentare şi totodată să cunoască cate#oriile de

     produse alimentare) 5a formarea #rupei% la ale#erea de#ustatorilor se mai are în vedere% înafară de capacitatea lor sen"orială şi antrenamentul în de#ustări Be asemenea de#ustatorii

    trebuie să posede certificat prin care se atestă calitatea de de#ustator 5a fiecare 4 ani%de#ustatorii sunt verificaţi% asupra capacităţii lor sen"orialeBa ormarea grupei se iau în vedere următoarele aspecte '& de#ustatorul nu trebuie să aibă sen"aţia de foame& cu o oră înainte de de#ustare nu trebuie să consume alimente% cu e*cepţia apei

     potabile& alimentele condimentate şi băuturilor cu #ust permanent nu se consumă cu cel puţin 12ore înainte de anali"ă& de asemenea fumatul este inter"is cu 2 ore înainte de determinări& de#ustatorii nu pot întrebuinţa produse cosmetice% deodorante% parfum& se respectă i#iena sanitară a fiecăruia: mîini curate% halate albe% bonete%rupa este constituită din conducător 2i 5 membri.

      #. Descrieţi tehnica de lucru la alegerea candidaţilor pentru ormarea echipei dedegustatori' la veriicarea "i sta+ilirea sensi+ilităţii mirosului: la veriicarea sensi+ilităţiivizuale.Condiţiile care trebuie îndeplinite de de#ustatori sunt clasificate în următoarele #rupe:& Condiţii fi"ice& Condiţii fi"iolo#ice& Condiţii psiholo#iceBe#ustatorii trebuie în prealabil să fie verificaţi asupra sensibilităţii #ustului% mirosului%

    vi"uale şi tactile Bin punct de vedere al sensibilităţii #ustului% de#ustatorii se supunurmătoarelor teste: & Capacitatea de a destin#e cele 4 #usturi de ba"ă prin testarea unorsoluţii% proaspete de anumiteconcentraţii: 1) dulce! 39 m#>l 2) sărat! clorură de sodiu! H#>l 3)acru! acid citric! 1#>l 4) amar! cofeină 1#>l Pentru de#ustarea soluţiilor% persoanele

     participante la selecţie sunt supuse la 3 feluri de teste: 1> identiicarea gustului de +ază: 2>veriicarea pragului de sensi+ilitate: !> limita de dierenţiere dintre 2 concentrate aleaceia"i su+stanţă. 1> identiicarea gustului de +ază . Probele nu se în#hit% după menţinerealor în cavitatea bucală % ele se deversea"ă într!un vas 0ntre probe se clăteşte #ura cu apădistilată şi se face pau"ă de 1 min Persoana testată determină şi consemnea"ă în fişă #ustul a19 probe de soluţii% dintre care 2 sunt dulci% 2 sărate% cîte o probă ce conţine acid citric% tartric%cofeină% clorhidrat de chinină% apă distilată% repetarea unei probe precedente 2> veriicarea

    pragului de sensi+ilitate! are ca scop stabilirea concentraţiei minime la care persoana supusătestării identifică corect% #ustul probei Pentru aceasta se e*ecută 2 serii a cîte < teste%

    14

  • 8/18/2019 Descrieţi Psihologia Generală a Analizei Senzoriale

    15/29

     punctajul ma*im la fiecare test este de 19 % iar erorile se penali"ea"ă cu cîte un punctPunctajul minim admis de normă este de puncte !> limita de dierenţiere dintre 2concentrate ale aceia"i su+stanţă- se utili"ea"ă metoda probelor perechi% duo!trio saumetoda triun#hiulară% iar estimarea re"ultatelorse face în funcţie de metoda utili"ată 5astabilirea deferenţei de concentraţii% testarea este considerată satisfăcătoare cînd toate probele

    au fost recunoscute corectBotarea tehnică este formată din: camera de pre#atire a probei camera de de#ustareamera de pregătire a pro+ei trebuie să fie dotată cu aparate de măcinat% de amestecat% demala*are% reşou electric% masă de preparat% dulapuri de păstrare% fri#idere% apărate de măsurat:volum% masă% temperatură% umiditate% aciditateamera de degustare trebuie să fie separată de cea de pre#ătire% însă să poată comunica cuaceasta 6rebuie să aibă aer condiţionat% să fie aerată prin aspiraţie lentă prevă"ută cuumidificatori şi de"odori"atori Poate să fie fără ferestre% cu iluminat artificial care săilumine"e pe masa întunecată 0ncăperea de de#ustare e de dorit să fie cu înălţime nu mai

     puţin de H9 cm -asa din fiecare cabină trebuie să aibă suprafaţa lavabilă% din duro!plastalimentar de o culoare întunecată sau neutră Pe partea dreaptă a mesei% trebuie să e*iste un

    loc% unde de#ustatorul poate să scrie şi să e*iste un loc% unde de#ustatorul poate să scrie şi săe*iste un coş cu capac pentru resturi Sala de de#ustare este dotată cu: & veselă din sticlă saufaianţă & pahare & instrumente( lin#uri% furculiţe% cuţite) & sonde speciale & semne pentrumarcare & chestionare pentru diferite feluri de de#ustare2. )regătirea pro+elor pentrue,amen senzorial. Pre#ătirea pentru anali"a sen"orială include următoarele etape:1> E"antionarea pro+elor. @şantionarea trebuie să conducă la probe cît mai apropiate întreele din punct de vedere al indicilor anali"aţi Se parcur#e următoarea cale:5ot eşantionarea eşantioanele elementare omo#eni"area proba omo#enă probade laborator plasare în vas ermetic care sunt bine i#ieni"ate şi apoi se marchea"ă cuetichete unde se indică denumirea produsului% data% producătorul% persoana care a efectuateşantionarea /ceste probe se păstrea"ă timp de 1; "ile Beci din aceste probe se e*tra#

     probele de anali"ă% necesare pentru determinări 2> )repararea sau ormarea pro+elor /ceastă etapă este caracteristică produselor ce necesită decon#elare sau fierbere care trebuiestandarti"ate sub aspectul timpului de lucru şi temperaturii de decon#elare sau prepararePersoanele care e*ecută prepararea produsului% nu trebuie să folosească produsecosmetice în e*ces !> )rezentarea pro+elor în camera de degustare Pentru unele produseeste necesară temperatura E,: alimentele calde se pre"intă la tD

  • 8/18/2019 Descrieţi Psihologia Generală a Analizei Senzoriale

    16/29

    /naliza semia+ricatelor rămîntate. /luatul trebuie să pre"inte o masă omo#enă%elastic şinelipicios% să se desprindă uşor de braţul mala*orului /ceste caracteristici le studiemm prinruperea aluatului% unde observăm: cantitatea de făinuri neîncorporate% elasticitatea în timpulruperii% precum% şi consistenţa prin palpare @lasticitatea se aprecia"ă prin întinderea uneicantităţi mici de aluat între de#etul mare şi arătător /cest aluat se caracteri"ea"ă ca suficient

    frămîntat şi elastic nelipicios% aluatul insuficient frămîntat tot este omo#en însă estefărămicios şi lipicios /luatul e*cesiv frămîntat este neelastic şi se rupe foarte uşor laîntindere% prospătura şi maiaua densă se prepară de consistenţă mai mare /nalizasemia+ricatelor ermentate se aprecia"ă după următoarele criterii: & 7olumul maielei şilăsarea ei după palpare -aiaua îşi măreşte de 2%;!3 ori volumul% cînd ajun#e la volumulma*im% suprafaţa devine bombată% apoi volumul scade şi suprafaţa devine plată şi concavă%astfel apreciem finisarea fermentării & /precierea formei suprafeţei pentru maia şi

     prospătură & /precierea structurii şi aspectului prin ruperea semifabricatelor unde vi"ibil putem urmări o poro"itate foarte densă şi multe fire paralele elastice & ?radul de uscăciune!la suprafaţa produsului nu apar bule de apă sau să fie suprafaţaunsuroasă sau lipicioasă &/roma semifabricatelor fermentate% de"voltă un miros puternic de alcool% fermentat în e*ces%

    dă un miros neplăcut de drojdii /naliza +ucăţilor de aluat la dospire /preciem stadiufermentării finale după formă şi aspect şi după momentul apăsării cu de#etul pe suprafaţasemifabricatului care îşi revine la forma iniţială timp de 39 sec 

    #. E,plicaţi procesul care duce la perceperea mirosului. Elucidaţi actorii ceinluenţează ormarea grupei de degustatori ./nali"atorul olfactiv este repre"entat de mucoasa na"ala .n anali"a sen"oriala a produseloralimentare simtul mirosului intervine in al doilea rand @l este mai comple* decat simtulvi"ual% fiind re"ultatul actiunii unui numar destul de mare de substante volatile Pentru

     perceperea inte#rala a sen"atiei% substantele volatile trebuie sa se di"olve intr!un mucus apose*istent in cavitatea na"ala si apoi sa difu"e"e prin el la terminatiile nervoase Sensibilitateaolfactiva la un om se pre"inta la un nivel superior de or#ani"are ea indeplineste o functie decunoastere specifica si in acelasi timp de apreciere si chiar evaluare a calitatii produseloralimentare% de identificare si separare pe clase de calitateAactori care trebuie îndeplinite dede#usttător sunt #rupate în condi ii fi"ice% fi"iolo#ice% psiholo#icea) Be#ustătorul trebuie săț

     posede din punct de vedere fi"ic re#ulă celor trei unita i de timp ( timp % loc% ac iune)ț țBe#ustatorul trebuie să fie într!o stare fi"iolo#icănormală Be#ustătorul trebuie sa nu aibă

     prejudeca i fa ă de anumite alimente ( băutură%sa nu fie i#nora i% e"ita i% influen abili% si sa fieș ț ț ț țspontani)

    #3. ondiţiile necesare pentru desă"urarea analizei senzoriale.amera de pregătire a pro+ei trebuie să fie dotată cu aparate de măcinat% de amestecat% demala*are% reşou electric% masă de preparat% dulapuri de păstrare% fri#idere% apărate de măsurat:volum% masă% temperatură% umiditate% aciditate amera de degustare trebuie să fie separatăde cea de pre#ătire% însă să poată comunica cu aceasta 6rebuie să aibă aer condiţionat% să fieaerată prin aspiraţie lentă prevă"ută cu umidificatori şi de"odori"atori Poate să fie fărăferestre% cu iluminat artificial care să ilumine"e pe masa întunecată 0ncăperea de de#ustare ede dorit să fie cu înălţime nu mai puţin de H9 cm -asa din fiecare cabină trebuie să aibăsuprafaţa lavabilă% din duro!plast alimentar de o culoare întunecată sau neutră Pe parteadreaptă a mesei% trebuie să e*iste un loc% unde de#ustatorul poate să scrie şi să e*iste un loc%unde de#ustatorul poate să scrie şi să e*iste un coş cu capac pentru resturi Sala de de#ustareeste dotată cu: & veselă din sticlă sau faianţă & pahare & instrumente( lin#uri% furculiţe%

    16

  • 8/18/2019 Descrieţi Psihologia Generală a Analizei Senzoriale

    17/29

    cuţite) & sonde speciale & semne pentru marcare & chestionare pentru diferite feluri dede#ustare

    $4. E,plicaţi tipurile de teste de lucru în analiza senzorială.Cele mai utili"ate tipuri de teste sen"oriale sunt:

    1> 7estul pereche - constă din 2 probe / şi R care se pre"intă de#ustatorului şi care see*aminea"ă o sin#ură dată sau repetat 0n timpul anali"ei sen"oriale se răspunde laurmătoarele întrebări: a) dacă / şi R sunt diferiteW b) în ce constă diferenţaW c)dacă / estecunoscută standart % prin ce se diferă R de /W /cest test se utili"ea"ă în recepţiile cantitative lacontrolul omo#enităţilor loturilor 2> 7estul duo-trio constă în pre"enţa a 3 probe /%R şi C dincare una este cunoscută şi serveşte drept probă de referinţă sau martor 0n acest ca" serăspunde la următoarele întrebări: a) dacă separat R şi C diferă de /W b) dacă R şi C suntasemănătoareW /cest test este utili"at la încercări de laborator şi în ca"ul cînd acele produsealimentare sunt obţinute prin diferite procedee tehnolo#ice !> 7estul triunghiurilor cuprinde3 probe /%R% C însă în ca"ul dat 2 probe sunt identice şi una diferă 0n primul rînd trebuie dinacele 2 probe identice să fie recunoscute pentru ca celelalte răspunsuri să fie luate în

    consideraţie 6eoretic sunt posibile 3 #ravităţi: /C:  /C:  C.  Ceia ce conduce la <combinaţii Bacă notăm produsele cu 6 şi @ % atunci cele < combinaţii posibile sunt : 6@@%@6@% @@6% 6@6% @66% 66@ Xrdinea începe cu orice probă dorită şi are libertatea de a repetade#ustarea $e"ultatele mai si#ure se obţin% dacă se ale#e proba de referinţă cea cu carede#ustatorul % este mai familiari"at 6estul triun#hiurilor este cel mai utili"at test de lucru% cucare se obţine re"ultate bune #> 7este multiple numărul probelor este mai mare de 3Be#ustatorul face comparaţie între perechile pre"entate împreună şi dispune la întîmplare%conform acestui procedeu se poate cere unui juriu să ordone"e probele după un anumit criteriude calitate /ceste teste sunt folosite în recepţiile calitative şi mai mult în cercetărilesistematice Be"avantajul lor pre"intă o preparare de o durată de timp mai lun#ă $> 7este decotare constau în adoptarea unui sistem de notare (simboli"area percepţiilor sen"oriale) @lenu sunt altceva decît transpo"iţia scăderii hedonice utili"ate în psiholo#ie Cele mai utili"atesemne sunt:G ! 9 D 9 1 2 3 9 ; 19 1

    $1. Elucidaţi pregătirea pro+elor pentru analiză. Descrieţi am+alarea8 marcarea "ipăstrarea pro+elor de analiză.Pre#ătirea pentru anali"a sen"orială include următoarele etape: 1> E"antionarea pro+elor.@şantionarea trebuie să conducă la probe cît mai apropiate între ele din punct de vedere alindicilor anali"aţi Se parcur#e următoarea cale: 5ot eşantionarea eşantioaneleelementare omo#eni"area proba omo#enă proba de laborator plasare în vasermetic care sunt bine i#ieni"ate şi apoi se marchea"ă cu etichete unde se indică denumirea

     produsului% data% producătorul% persoana care a efectuat eşantionarea /ceste probe se păstrea"ă timp de 1; "ile Beci din aceste probe se e*tra# probele de anali"ă% necesare pentrudeterminări 2> )repararea sau ormarea pro+elor /ceastă etapă este caracteristică

     produselor ce necesită decon#elare sau fierbere care trebuie standarti"ate sub aspectultimpului de lucru şi temperaturii de decon#elare sau preparare Persoanele care e*ecută

     prepararea produsului% nu trebuie să folosească produse cosmetice în e*ces !> )rezentareapro+elor în camera de degustare Pentru unele produse este necesară temperatura E,:alimentele calde se pre"intă la tD

  • 8/18/2019 Descrieţi Psihologia Generală a Analizei Senzoriale

    18/29

    efectul de contrast Probele se ambalea"ă în săculeţi de p+n"ă% cutii de tablă sau borcane dinsticlă ca să asi#ure calitatea din momentul luării probelor% astfel: a pentru determinareaumidităţii se folosesc ambalaje închise etanş% borcane de sticlă cu dop rodat b pentrudeterminarea infestării se ambalea"ă în borcane de sticlă sau cutii ce se închid etanş/mbalajele cu probe au etichetă ataşată cu menţiunile: denumirea unităţii ce anali"ea"ă proba%

    tipul produsului% anul recoltei şi soiul% mărimea lotului% locul de depo"itare al lotului% data şiora formării probei% determinările cerute% numele şi semnătura persoanelor care au luat probele şi S6/S!ul

    $2. Factorii care inluenţează ordinea prezentării produselor pentru e,amenul sensorial.

    $!. aracterizaţi produsele cerealiere din punct de vedere a structurii lor. Dierenţiaţiprodusele cerealiere în +aza compoziţiei chimiceCaracteristicile sen"oriale ale cerealelor se reali"ea"ă de către e*perţi calificaţi cuînre#istrarea cantitativă a re"ultatelor şi prelucrarea lor statisticăCompo"iţia chimică a cerealelor 

    Cereale /pă /medon Proteine Celulo"ă ?răsimi Saruriminerale

    ?riu 1; 99 199 1< 1 1Secară 1; 32 2 1< 1; 1;PorumbXre" (fară

     palee)

    1; conică% scafă% omo#emi"ator!divi"or )artida  cantitateade seminţe>cereale din acelaşi produs cu calităţi asemănătoare% depo"itate în aceleaşi condiţiiBot  parte limitată dintr!o partidă cu proprietăţi uniforme care serveşte la verificarea calităţii

     produsului )ro+a elementară  cantitatea de seminţe>cereale luate cu sonda sau cu scafa osin#ură dată dintrun lot )ro+a compusă   cantitatea de seminţe>cereale constituită prin

    18

  • 8/18/2019 Descrieţi Psihologia Generală a Analizei Senzoriale

    19/29

    reunirea şi omo#eni"area tuturor probelor elementare Proba compusă se reduce prin metodasferturilor la proba medie )ro+a medie  se împarte în proba de laborator şi proba martor !./m+alarea8 marcarea "i păstrarea pro+elor Probele se ambalea"ă în săculeţi de p+n"ă% cutiide tablă sau borcane din sticlă ca să asi#ure calitatea din momentul luării probelor% astfel: a

     pentru determinarea umidităţii se folosesc ambalaje închise etanş% borcane de sticlă cu dop

    rodat b pentru determinarea infestării se ambalea"ă în borcane de sticlă sau cutii ce se închidetanş /mbalajele cu probe au etichetă ataşată cu menţiunile: denumirea unităţii ce anali"ea"ă proba% tipul produsului% anul recoltei şi soiul% mărimea lotului% locul de depo"itare al lotului%data şi ora formării probei% determinările cerute% numele şi semnătura persoanelor care au luat

     probele şi S6/S!ul

    $$. E,plicaţi cum are loc realizarea măcini"ului e,perimental "i determinarea valorii demăcini"./precierea calităţii făinii la instalaţia de testare a măcinişului #rîului% trebuie să asi#ureun set de re"ultate: 1) obţinerea fracţilor după măcinarea #rîului 2) e*tra#erea calităţii defăină 3) reducerea pierderilor de măciniş 4) asi#urarea determinării indicilor de calitate

    Cerinţa de ba"ă la recepţia #rîului ca materie primă este ca după măcinarea lui să obţinemcantităţi cît mai mari de făină de calitate 6ermenul ce e*primă calitatea unui lot se numeştevaloarea de măcini". Bupă normele standarte se deosebesc 2 tipuri de valoare de măciniş:1) valoarea de măciniş e,trinsecă! se referă la lotul de cereale nepre#ătit pentru măciniş2) valoarea de măciniş intrinsecă! se referă la lotul de #rîu curăţat şi pre#ătit pentrumăciniş &aloarea intrinsecă este caracteri"ată de o serie de factori care contribuie asupramăcinişului e*perimentat şi industrial: & capacitatea de prelucrare în procesul tehnolo#ic( funcţie de personal% cantitatea de cereale% tehnolo#ii) & de utili"area instalaţieie*perimentale moderne% automati"ate & reali"area unei #ame de produse finite cît maidiversificate ( funcţie de randamentul produsului% eficienţă economică a fiecărui lot) &dotarea cu mijloace tehnice de măsurare cît mai funcţionale pentru a determina debitul decereale( consumul de ener#ie% culoare% #ranulo"itate)

    $. %umiţi actorii care contri+uie asupra măcini"ului e,perimentat "i industrial.Aactori care contribuie asupra măcinişului e*perimentat şi industrial: & capacitatea de

     prelucrare în procesul tehnolo#ic ( funcţie de personal% cantitatea de cereale% tehnolo#ii) & deutili"area instalaţiei e*perimentale moderne% automati"ate & reali"area unei #ame de produsefinite cît mai diversificate ( funcţie de randamentul produsului% eficienţă economică a fiecăruilot) & dotarea cu mijloace tehnice de măsurare cît mai funcţionale pentru a determina debitulde cereale( consumul de ener#ie% culoare% #ranulo"itate)

    $0. %umiţi metodele de determinare a culorii ăiniiBeterminarea culorii prin metoda e*tracţiei cu ben"ină Beterminarea nuanţei de culoare cucolorimetrul Br 5an#e Beterminarea nuanţei de culoare la făinuride #rîuColorimetrulBubosY

    $.aracterizaţi ăina după culoare. Factorii ce inluenţează culoarea ăinii.Culoarea făinii de #rîu este o caracteristică folosită la stabilirea relativă a calităţii făineiCuloarea făinei este determinată de culoarea alb! #ălbuie a părţilor din endosperm ( a

     pi#menţilor caratenoidici) Culoarea închisă o obţinem datorită părţilor e*terioare a bobului! atărîţelor în componenţa cărora întră pi#menţii flavonici Se diferă următoarele cate#orii deculori: & albă & albă cu nuanţă #ălbuie & albă cu nuanţă surie & #ri Culoarea făinii

    depinde de următorii factori: & fineţea sau #ranulo"itatea & de pre"enţa impurităţilor& de t T la ieşire din tăvăluci

    19

  • 8/18/2019 Descrieţi Psihologia Generală a Analizei Senzoriale

    20/29

    $3. Descrieţi metoda )ear de e,aminare a culorii ăinii.

    Metoda )ear de e,aminare a culorii ăinii. rincipiul metodei: constă în utili"area unuidispo"itiv compus din mai multe repere  8odul de lucru: se umple compartimentul cutiei b cucantităţi pe cît posibil e#ale din  probele de făină a căror culoare urmea"ă a fi comparată Se

     presea"ă făinurile cu ajutorul dispo"itivului a Se aşea"ă cutia b pe placa suportului c% se apasădin nou% cu presa a% apoi se  ridică între# dispo"itivul în sus şi probele rămîn pe placa c Secompară culoarea probelor de făină rămase pe placă /ceasta este aprecierea uscată Placa cu

     probe se introduce cu atenţie într!un vas cu apă% în care se lasă să stea cca 3 minute Se scoateapoi suportul cu probele umede de făină afară din vas% se lasă să se "vînte"e la temperaturacamerei timp de o oră şi apoi se compară nuanţele de culoare din nou /ceasta este apreciereaumedă în apă 5a aprecierea culorii făinii după metoda Pe8ar se iau în vedere: nuanţa (tonul)de culoare% pre"enţa unor fra#mente de înveliş% fineţea particulelor de făină 6oată această

    apreciere se face pe ba"a e*perienţei acumulate şi în comparaţie cu eşantioanele etalon

    4. Dierenţiaţi noţiunile de culoare "i nuanţă de culoare la ăină. Descrieţi metoda dedeterminare a nuanţei de culoare la ăinuri de grîu.Pentru determinarea nuanţei de culoare este necesar ca proba să fie foarte bine compacti"atăîn stare uscată în cuva calorimetrului Ca etalon pentru determinarea nuanţei de culoare sefolosesc plăci de o*i"i de ma#ne"iu cu diferite #rade de refle*ieDeterminarea nuanţei de culoare la ăinuride grîu.olorimetrul Du+osG (fi#2) este un aparat de construcţie simplă% cu observaţie optică SursaS transmite fascicole de ra"e ce se reflectă pe o#lin"ile 1 9 respectiv 2 9 % şi pătrund de jos însus în cuvele 1 C ( cu soluţie de concentraţie 1 C a substanţei colorate) şi C 2 ( conţinîndsoluţie de concentraţie presupusă mai mică decît C1 ) S! sursă 1 9 % 2 9 ! o#lin"i 1 C % C 2 !cuve 61 % 6 2 ! cilindri cu feţe plan! paralele P1 % P 2 ! prisme cu dublă refle*ie totală 5!lunetă SC1 % SC 2 ! scări #radate $1 respectiv $2 !repere 1 2   %  ! cîmpuri în lunetă Bupăce a stăbătut un strat de lichid de #rosime l1 % respectiv l 2 % lumina pătrunde în cilindrul #ol61 ( respectiv 6 2 ) suferă de cîte două ori refle*ie totală% prin cele două prisme P1 şi P 2 apoi

     pătrunde în luneta 5 Xchiul va vedea în lunetă două cîmpuri ine#al colorate -işcînd în sauîn jos una dintre cuve% de e*emplu% cuva C 2 se varia"ă #rosimea stratului . 2 % pînă cînd celedouă cîmpuri apar e#al colorate ?rosimile de strat h% respectiv . 2 % se citesc cu ajutorulreperelor $1 respectiv $2 ( solidare cu cuvele)% care se mişcă în dreptul scărilor #radate SC1respectiv SC 2 în momentul e#ali"ării concentraţiei celor două sectoare din cîmpul lunetei% se

    respectă e#alitatea : 1 1 1 1 2 2 2 2 ; l c &  &  & ; l c 0ntrucît în ambele cuve se #ăseşteaceiaşi substanţă% 1 2 ; & ; % re"ultă că% l 1 1 2 2 c & l c Soluţia standart obţinută se pune în paharul colorimetrului Bupă ce ambele pahare au fost umplute% se coboară pînă la divi"iuneama*imă a aparatului% apoi se ridică numai paharul a cărui culoare este mai închisă % pînă lae#ali"area intensităţilor de culoare Se face citirea şi se împarte valoarea citită la paharul cusoluţie standard prin valoarea citită la paharul cu ben"ină $e"ultatul se e*primă cu două"ecimale

    1. Elucidaţi principiul metodei de determinare a culorii prin metoda e,tracţiei cu+enzină.5a această metodă se foloseşte fracţiunea cu ben"ină ce distilă la t 199!1;9 TC 0ntr!un flacon

    cu dop rodat de 1;9 cm3 se introduc 29 # de făină de #rîu% cîntărită la o balanţă tehnică cu preci"ia de 9%91 #% apoi se adau#ă cu ajutorul unei pipete 199 cm3 ben"ină Se închide bine

    20

  • 8/18/2019 Descrieţi Psihologia Generală a Analizei Senzoriale

    21/29

    flaconul% se amestecă ; min% şi operaţia de amestecare se repetă din 39 în 39 min% timp de ;ore% după care se lasă pînă a doua "i (29 ore) Se pipetea"ă apoi cu atenţie o cantitatesuficientă din e*tracutl limpede şi se compară la un calorimetru BubosY sau dr 5an#e cu osoluţie standart de cromat de potasiu Soluţia standart de cromat de potasiu 9%99; se preparăîn felul următor: se introduc într!un balon cotat de 1 l% cu ajutorul unei pipete% ;9 cm3 dintr!o

    soluţie ce conţine11%H< # fosfat disodic ( 9 Na < < 9 4 2 2 2 2 ) la litru Se cîntăresc apoila balanţa analitică într!un pahar uscat% 9%9; # cromat de potasiu (CrX 4 4 < ) Se trececromatul de potasiu din pahar în balonul cotat% fără pierderi% prin spălare repetată cu o soluţiece conţine E%9H # fosfat monopotasic ( 4 2 9 =< ) la litru% apoi se completea"ă pînă lasemn conţinutul balonului cotat% adau#ănd toată cantitatea din ultima soluţie% după care seamestecă totul bine

    2./rgumentaţi necesitatea analizei senzoriale a ăinii degrîuPentru făina de #rîu se anali"ea"ă următorii indici sen"oriali:1 cu ajutorul or#anelor de simţ: culoare8 miros8 gust8 aspect.2 prin anali"e instrumentale: culoare8 granulozitate.

    1EEH% ouăle pentru consum trebuie săcorespundă următoarelor caracteristici:coaja să fie întrea#ă% curată şi fără fisuri

    la ovoscopie să apară albuşul transparent alb!ro"% cu o umbră bine conturată%aşe"ată la mijloc şi puţin mobilă

    la spar#erea oului% albuşul trebuie să fie de consistenţă densă% transparent% iar #ălbenuşul% semi#lobulos% uşor aplati"at şi bine delimitat de albuş

    0$.Descrieti calitatea senzorială a uleiurilor i margarinei8 produselor vegetaleș

    21

  • 8/18/2019 Descrieţi Psihologia Generală a Analizei Senzoriale

    22/29

    7a+elul 12.# aracteristicile senzoriale ale uleiurilor comesti+ile 

    ;lei de loarea 

    ;lei din germeni;lei amestec 4H

    aracteristici ;lei de soia loarea-soarelui "isoarelui de porum+ 

    24H soia /spect

    !la

  • 8/18/2019 Descrieţi Psihologia Generală a Analizei Senzoriale

    23/29

    Culoare /lb #ălbuie% omo#enă în toată masa-iros şi #ust Plăcut % dulcea#% uşor #ust de fiert% fără miros şi #ust străin

    6ipul de lapte praf

    ?răsime % 2< 29 Smîntînit

    a

     

     b a

     

     b

     

    a

     

     b 1

  • 8/18/2019 Descrieţi Psihologia Generală a Analizei Senzoriale

    24/29

    2 Caracteri"ati sen"orial si fi"ico chimic laptele de consum Specificati i caracteri"atișsen"orial produsele lactate

    aracteristici senzoriale "i izico-chimice ale laptelui

    6ndicatorul  7ip  

    De vacă De capră 

    De +ivoliţă De oaie 

    /spect ! consistenţă

    5ichid omo#en% opalescent% fără corpuri străine% vi"ibile în suspensie şi fărăsediment%

    consistenţă fluidă% neadmiţîndu!se consistenţă% filantă% mucila#inoasă sauvîscoasă

    Culoare/lbă cu nuanţă

    /lbă 

    /lbă /lbă

    #ălbuie

     

    -iros şi #ust Plăcut% caracteristic laptelui% crud% dulcea#% fără miros şi #ust străin/ciditate %T6%

    ma*imum 1;!1E 1E 21 24Bensitatea relativă

    d429 % 1%92E 1%929 1%931 1%934minimum

    ?răsime %% minimum 3%2 3%3

  • 8/18/2019 Descrieţi Psihologia Generală a Analizei Senzoriale

    25/29

    cu un uşor  

    #ust de fiert 

    heirul @ este un produs lactat acid!dietetic care se obţine din lapte pasteuri"at%fermentat cu bacterii lactice şi drojdii care se #ăsesc în #ranulele de chefirChefirul se caracteri"ea"ă prin:

    /spect "i consistenţă - coa#ul% fin% omo#en% consistenţă fluidă de smîntînă proaspătă% cu bule fine de #a"uloare - albă% albă ! #ălbuie% uniformă

    Kust "i miros - plăcut% caracteristic acrişor% răcoritor% fără #ust şi miros străinmîntînăpentru alimentaţie - pre"intă două cate#orii pentru consum: dulce (pentru

    frişcă) şi fermentată cu culturi de bacterii lactice Smîntîna se caracteri"ea"ă prin:/spect "i consistenţă ! omo#enă% fluidă% fără a#lomerări de #răsime sau de substanţe

     proteiceuloare! albă%pînă la alb #ălbuie% uniformă

    Kust "i miros! dulcea#% cu aromă specifică de smîntînă proaspătă% nu se admite#ust şi miros străin;ntul  este un produs obţinut prin prelucrarea industrială a smîntînii @*istă 3 tipuri

    de unt: e*tra cu H3 #răsime% superior cu H9 #răsime% de masă cu 4 #răsimeOntul se caracteri"ea"ă prin:

    /spect în secţiune suprafaţă continuă% fără picături vi"ibile de apă% fără #oluri deaer sau impurităţionsistenţă la 1412 I- masă onctuoasă% nesfărămicioasăMiros @ plăcut % cu aromă bine e*primată% fără nuanţe de arome străineKust @ plăcut% aromat% proaspăt de smîntînă% fără #ust străin

    rînză proaspătă de vaci se obţine din lapte de vacă pasteuri"at şi poate fi: foarte

    #rasă% #rasă% semi#rasă şi slabăRrîn"ă proaspătă de vaci se caracteri"ea"ă prin:/spect "i consistenţă- pastă omo#enă% fină% curată% cremoasă% nesfărămicioasă% fără

    scur#ere de "eruloare @ albă pînă la alb! #ălbuie% uniformă în toată masaMiros "i gust- plăcut % caracteristic de fermentatie lactica

    01. E,puneti principalele proprietati organoleptice pe care tre+uie sa le indeplineascadro?dia de paniicatie

    Principalele proprietăţile organoleptice pe care trebuie să le îndeplinească drojdia de panificaţie sunt următoarele:aspectul ! drojdia trebuie să se pre"inte ca o masă solidă cu suprafaţă netedă

    consistenţa  drojdia în calupuri trebuie să fia densă% să se rupă uşor% să nu fielipicioasă sau v+scoasăculoarea  trebuie să fie cenuşiu!deschis% cu nuanţă #ălbuie uniformă în masăgustul trebuie să fie corespun"ător drojdiei proaspete Nu se admite #ustul r+ncedsau amar

    mirosul  trebuie să fie caracteristic drojdiei Nu se admite miros de muce#ai saualte mirosuri străine

     04.aracterizati calitatea pinii in unctie de puncta?ul%r. crt )uncta?ul inal acordat pentru calitatea pîinii alitatea pîinii

    25

  • 8/18/2019 Descrieţi Psihologia Generală a Analizei Senzoriale

    26/29

    1 4%;9;%99 Aoarte bună2 4%994%4E Rună3 3%;93%EE Satisfăcătoare4 sub 3% ;9 Nesatisfăcătoare

     

    3.Dierentiati schemele de puncta? la aprecierea piiinii in dierite tari

    . Descrieti realizarea analizei senzoriale a produselor de paniicatie

    9ealizarea analizei senzorialeSe iau probe de pîini între#i% cîte o pîine la fiecare ;99 8# de pîine coaptă% care este

    fabricată în acelaşi lot% în acelaşi timp% prin aceiaşi tehnolo#ie 7erificarea are loc dupăurmătoarele etape:1)cîntărirea pîinii între#i2)aprecierea volumului cu ajutorul aparatului

    13)determinări pentru mie"4)se indică ora la care are loc aprecierea şi numele de#ustatoruluiPerioada de de#ustaţie pentru produsele de panificaţie sunt: de la ora 19!11şi 1;!1 @chipa dede#ustatori trebuie să corespundă următoarelor cerinţe:1)să fie e*perţi de specialitate2)să aibă or#ane de simţ sănătoase3)să nu consume alcool şi să nu fume"eModul de lucru în aprecierea senzorială a pîinii.

    /spect  urmărim simetria şi forma pîinii% care poate fi: normală sau deformată%aplati"ată sau bombată% strivită sau cu rupturi

    &olumul pîinii! se face în raport cu masa pîinii şi astfel se aprecia"ă mai mic sau maimare/spectul supraeţii co?ii! netedă% lucioasă% bombată% mată% crăpată

    uloarea co?ii! normală% corespun"ătoare sortimentului% uniformă pe toată suprafaţa%arsă% întunecată% necorespun"ătoare sortimentului dat% carameli"ată

    /precierea aspectului "i starea miezului! se apreciea"ă în tăietură următoareleaspecte% #rosimea şi starea cojii! subţire sau corespun"ătoare

    uloarea miezului! se apreciea"ă prin e*aminarea unei felii de pîine la luminanaturală% corespunde sortimentului de pîine! #albenă!cenuşie% iar pentru secară! cafeniu!închisă)orozitatea  pori uniformi% mici sau mari% urme de făină nefrămîntatăDeterminarea porozităţii:cu ajutorul aparatului \uravliov

    vi"ual% prin determinarea măririi porilor şi distribuţiilor la suprafaţa tăieturii Porii pot fi dediferite forme:

     pori mici de formă ovală% distribuţii uniform cu pereţii subţiri pori mari sau mijlocii% distribuţii neuniforme cu pereţii medii

    -ai pot fi pori în formă de vacuole nere#ulate !poate fi la pîinea cu #luten slab şi undeare loc o fermentare necorespun"ătoare

    9ezistenţa "i elasticitatea miezului care se poate determina prin apăsarea uşoară amie"ului şi revenirea lui la starea iniţială @l poate fi:

    Aoarte elastic !cînd îşi revine foarte repede@lastic se comprimă repede şi îşi revine lent

    26

  • 8/18/2019 Descrieţi Psihologia Generală a Analizei Senzoriale

    27/29

     Neelastic după comprimare nu îşi mai revine;scăciune la pipăire'Sfărămicios sau nesfărămiciosCleios sau moaleCopt sau necopt

    Cu urme de făină sau fără urme de făină Kustul "i mirosul  corespun"ător pîinii proaspete:Bulcea# sau puţin săratAără #ust de rînced% acru% muce#ai

    /precierea senzorială a pîinii pe +ază de puncta? este o metodă analitică care se ba"ea"ă pe ale#erea schemei de punctaj care poate evalua următoarele:.ndicii de calitate în funcţie de importanţa lorPonderea fiecărui indice în aprecierea #lobală a produsului:@senţialul în variaţia calităţii după părerea diferitor de#ustatori

    chema de puncta? se elaborea"ă pentru fiecare produs în parte şi cuprind indicii de

    calitate principali cărora li se acordă punctajul ma*im% mediu sau minim

  • 8/18/2019 Descrieţi Psihologia Generală a Analizei Senzoriale

    28/29

    făinuri normale ( calitatea ..% făinuri #rifice% inte#rală% de secară) ?ranulo"itatea esteinfluenţată de următorii factori:soiul şi tipul #rîului ( indici de sticlo"itate)dia#rama de măciniş

     rincipiu metodei: constă în cernerea probei de făină utili"înd setul de site cu diferite

    dimensiuni ai orificiului (23%2%3;%43)Pentru determinarea fineţii se folosesc site confecţionate din mătase sau fibre sintetice

    Cernerea se efectuea"ă manual sau cu ajutorul unui dispo"itiv Se cîntăreşte o probă de 199 #de făină Se plasea"ă proba pe suprafaţa sitei superioare% se acoperă cu capac% se întăreşte pe

     platforma dispo"itivului% se porneşte dispo"itivul şi durata cernerii este de 19 min cu vite"a1H9 rot>min

    Bupă finisare cîntărim produsele de pe fiecare sită $e"ultatele se verifică conformurmătorului tabel:

    7a+elul 3.1 6ndicii de ineţe a ăinurilor de grîu

    Aăinuri $efu" Cernut Numărul sitei -a*% Numărul sitei -a*% Aăina #rişată 23 2 3; 19

    Calitatea superioară 43 ; ! !Caliatea . 3; 2 43 min H9

    Calitatea ..!a 2 2 3H min 3;Aăina inte#rală 9%

  • 8/18/2019 Descrieţi Psihologia Generală a Analizei Senzoriale

    29/29

    măciniş&aloarea intrinsecă este caracteri"ată de o serie de factori care contribuie asupra

    măcinişului e*perimentat şi industrial:capacitatea de prelucrare în procesul tehnolo#ic ( funcţie de personal% cantitatea de

    cereale% tehnolo#ii)

    de utili"area instalaţiei e*perimentale moderne% automati"atereali"area unei #ame de produse finite cît mai diversificate ( funcţie de randamentul

     produsului% eficienţă economică a fiecărui lot)dotarea cu mijloace tehnice de măsurare cît mai funcţionale pentru a determina

    debitul de cereale( consumul de ener#ie% culoare% #ranulo"itate)7a+elul 3.1 6ndicii de ineţe a ăinurilor de grîu

    Aăinuri $efu" Cernut Numărul sitei -a*% Numărul sitei -a*%

    Aăina #rişată 23 2 3; 19Calitatea superioară 43 ; ! !

    Caliatea . 3; 2 43 min H9Calitatea ..!a 2 2 3H min 3;

    Aăina inte#rală 9%