descrieţi psihologia generală a analizei senzoriale

8/18/2019 Descrieţi Psihologia Generală a Analizei Senzoriale

1/29

1. Descrieţi psihologia generală a analizei senzoriale. Fiziologia sistemului nervos în analiza senzorială Sistemul nervos este cuprins din: sistemul nervos central (SNC) situat în cutia craniană şi în canalul rahidian al coloanei vertebrale şi  sistemul nervos periferic (SNP) situat în afara acestor cavităţi protejate

Organizarea sistemului nervos Sistemul nervos periferic ! este interfaţa dintre mediul înconjurător şi sistemul nervos central şi include: ! componen ă senzorialăț  repre"entată de receptori sen"oriali şi neuroni primari aferen i dinț ##l $ădăcinii dorsale % ##l Cranieni &'rol detectea"ă evenimentele din mediu - componen a motorieț  repre"entată de neuronii motorii somatici locali"a i în măduva spinării%ț neuronii ve#etativi locali"a i în trunchiul cerebralț &'rol  #enerea"ă mi cări sau secre ii #ranulareș ț Sistemul nervos central.

 Funcţii: - primeşte şi procesea"ă informaţiile din mediu ! or#ani"ea"ă răspunsuri refle*e şi comportamentale ! planifică şi e*ecută mişcările voluntare ! sediul funcţiilor înalt co#nitive% vorbirii% #+ndirii% memoriei compus din:

, măduva spinării - or#ani"are se#mentară% metamerică ! conectată cu rec şi ef prin nervii spinali

, creier - subdivizat în 5 reg. ! mielencefal (bulb) ! metencefal (punte% cerebel)

! me"encefal ! diencefal (talamus% hipotalamus)

! telencef (##l ba"% corte* cerebral) 2. Elucidaţi metodele de control a calităţii alimentelor.

-etode de control a calităţii alimentelor Metode chimice ! se folosesc pentru anali"a cantitativă a alimentelor şi pentru determinarea reacţiilor chimice care au loc cu formare de produşi stabili (volumetria)  Metode izico-chimice  studia"ă sistemele din punct de vedere fi"ico!chimic în corelaţie cu proprietăţile chimice (optice% volumetrice)

!. Enumeraţi "i caracterizaţi metodele izico-chimice în uncţie de relaţia de corelare "i compoziţie.

.n funcţie de relaţia de corelare% compo"iţie metodele fi"ico!chimice se clasifică:Metode optice de analiză   calorimetria şi spectofotometria (acestea sunt ba"ate pe măsurarea cantităţii de lumină care este absorbită de o soluţie colorată)Metode electrochimice   prin electroli"ă (depunerea substanţei pe electrod la trecerea curentului electric) /cestea pot fi: a) -etode conductometrice ! cercetea"ă conductibilitatea electrică a soluţiei b) -etode poli#rafice ! studia"ă polari"aţia electronicăMetodele nedistructive    acestea pun în evidenţă defectele din produse fără a le deteriora 0n urma metodei nedistructive a apărut un nou domeniu al tehnicii% numit defectoscopia nedistructivă care este orientată spre următoarele:1 -ărirea sensibilităţii de detectare a defectelor 2 -ărirea reproductibilităţii proceselor tehnolo#ice 3 -ecani"area şi automati"area proceselor 4

Creşterea aportului electronicii şi al memorării numerice 0n afara metodelor nedistructive clasice în ultimii ani s!a acordat o importanţă deosebită unor metode noi de control

1

8/18/2019 Descrieţi Psihologia Generală a Analizei Senzoriale

2/29

nedistructive: , -etode ma#netice şi electroma#netice , -etode cu soluţii penetrante , -etode cu microunde , -etodele emisiei ascunse , -etode tehnice , -etode optice , -etode radio#rafice , -etode cu ultrasuneteMetodele magnetice "i electromagnetice    cele mai importante sunt cele prin care se fac încercări cu pulbere feroma#netică pentru controlul pieselor mari 0n #eneral se utili"ea"ă 3 moduri de ma#neti"are: , 5on#itudinale  se

 pun în evidenţă fisurile transversale din produse , Circulare  se crea"ă un cîmp ma#netic în  jurul şi în interiorul produsului , -ultidirecţionale  detectă simultan defectele de pe suprafaţa produsuluiMetode cu soluţii penetrante  folosesc soluţii lichide ca: uleiuri% coloranţi% substanţe fluorescente -etoda presupune introducerea piesei sau produsului anali"at într!o baie cu uleipentru a completa fisurile cu uleiul produsului Metoda cu ultrasunete este folosită în metalur#ie şi sudare% permite detectarea şi locali"area defectelor  interne a pieselor fără riscul ce e*pune persoana care reali"ea"ă controlul radiaţiilor 

 periculoase Metode optice  sunt ba"ate pe utili"area fenomenului de interferenţă /ici se aplică 2 tehnici care se folosesc la ceramică% cauciuc etc: 1 6ehnica la"er ! permite detectarea

unor defecte care sunt imposibile de #ăsit cu ochiul liber 2 6ehnica holo#rafiei ! repre"intă un sistem de foto#rafiere cu ajutorul unor unde Metode termice  cuprind 2 cate#orii de încercări: 0ncercările pasive  controlea"ă variaţiile naturale de temperatură la produs 0ncercările active  cuprind aplicarea şi îndepărtarea căldurii de la produs 

#. Descrieţi răspunsul senzorial i alegerea alimentară.ș /le#erea alimentului este influen ată în primul rînd de varia ii în compo"i ia chimică aț ț ț

 produsului alimentar -ăsurarea preferin elor% respectiv a concentra iei anumitor componente (spre e*emplu deț ț #ust) se limitea"ă de fapt la valorile pe care consumatorul le preferă să le #ăsească în

alimenteSensibilitatea gustativă repre"intă măsura concentraţiei minime dintr!o substanţă pe care o  persoană o poate detecta sau recunoaşte /limentul repre"intă un comple* de stimuli sen"oriali

2

8/18/2019 Descrieţi Psihologia Generală a Analizei Senzoriale

3/29

$. %umiţi criteriile după care se clasiică proprietăţile produselor alimentare. Produsul alimentar  pre"intă un comple* de substanţe or#anice şi anor#anice care conţine nu numai substanţe necesare or#anismului uman ci şi substanţe indiferente sau antinutriţionale &aloarea nutritivă a produselor alimentare dezvăluie # laturi'(  7aloarea ener#etică

(8cal), 7aloarea psihosensorială , 7aloarea i#ienică , 7aloarea biolo#icăProprietățile produselor alimentare sunt determinate de 2 factori: materia utili"ată şi procesele tehnolo#ice de obţinere şi utili"are )roprietăţile produselor alimentare se clasiică după mai multe criterii:, Proprietăţi or#anoleptice , Proprietăţi fi"ice , Proprietăţi chimice , Proprietăţi micro!biolo#ice Proprietăţi i#ieno!sanitare *n uncţie de proprietatea predominantă care determină destinaţia produsului' Proprietăţi or#anoleptice, Proprietăţi termice, Proprietăţi ma#netice, Proprietăţi optice , Proprietăţi electrice, Proprietăţi mecaniceDupă ponderea în calitatea produsului' , Proprietăţile critice  ponderea lor 19  , Proprietăţile importante  ponderea lor 39!49   , Proprietăţile minore  ponderea lor ;9!

8/18/2019 Descrieţi Psihologia Generală a Analizei Senzoriale

4/29

Sensibilitatea tactilă a pielii este datorată terminaţiilor nervoase libere şi constituie o cale

importantă de obţinere a informaţiilor privind unele caracteristici de calitate ale produselor 

alimentare Sen"aţia tactilă este percepută după ca"% prin intermediul pipăitului (palpării) sau

 prin masticaţie )roprieta ile iziceț  Forma "i dimensiunea Aorma şi dimensiunea produselor alimentare% ca şi defectele şi culoarea sunt factori le#aţi de aspectul acestora şi care au o mare

influenţă asupra primei impresii a consumatorului Consideraţiile care ţin de aspect au utilitate

şi în operaţiunile de calibrare şi clasare a unor produse (ouă% cereale% fructe etc) Proprietăţile

chimice e*primă compo"iţia şi structura chimică a produselor precum şi comportarea

acestora la acţiunea diferiţilor a#enţi chimici Cele mai importante

aspecte vizează compoziţia chimică "i sta+ilitatea aţă de acţiunea agenţilor chimici 

)roprieta ile tehnologice.ț   Principalele proprietăţi tehnolo#ice sunt: !fermitatea

structote*turală !stabilitatea% starea de prospeţime şi sănătate !#radul de maturare )roprietăţile +iologice se referă la conţinutul microbiolo#ic al produselor alimentare şi la

valoarea nutritivă a acestora )roprietăţile estetice ale produselor alimentare vi"ea"ă în mod

special aspectul acestora% ca factor important în conturarea primei impresii a consumatorului

faţă de produs

0. Deiniţi noţiunea de accepta+ilitate a alimentelor.  /ccepta+ilitatea repre"intă reacţia unui individ faţă de un anumit produs într!un anumit moment 0n conte*t sen"orial acest lucru înseamnă c+t de mult îi place sau îi displace

individului respectiv un produs sau dacă individul respectă un produs faţă de un altul înaceeaşi clasă . peciicaţi "i caracterizaţi produsele alimentare după natura aportului la valoarea de

 între+uinţare. 3. omponentele celulare ale sistemului nervos.

 Neuronii sunt celule înalt diferenţiate% e*citabile ce nu au capacitate de divi"iune /u rol în: recepţionarea% transmiterea şi #enerarea impulsului nervos Celule gliale au rol: trofic% de susţinere pentru neuroni% de protecţie %euronul - este unitatea celulară structurală şi funcţională a sistemului nervos Bupă structură alcătuit din: ! corpul celular ! nucleul cu un nucleol% citoplasma ! citosol (or#a