Universitatea de tiine Agricole i Medicin Veterinar Ion Ionescu de la Brad

Elaborarea studiului HACCP pentru magiun de prune

Profesor: Cecilia Pop Student: Dorina Colin

Anul 2015

Capitolul I

Descrierea produsului alimentar :

Magiunul este un produs alimentar natural , obinut din prune , prin fierbere in recipiente deschise , fara adaos de zahr , sau alte ingrediente. La fabricarea Magiunului de prune se folosesc prunele aflate la maturitatea coacerii provenite din cultivarea de prune brumrii (Prunus domestica L. Ssp domestica) i din derivatele acestora: Stanley, Grasa ameliorata, Grasa Romanesca, Bistriteana, Vinata Romaneasca, Brumarii, Dimbovita, Sebes, Silvia. Fructele din aceste soiuri prezint calitile necesare pentru obinerea magiunului datorit coninutului mare de glucide (zahr natural) i vitamina C obinute prin deplina maturitate a coacerii prunelor ntr-o perioad lung de timp, la o temperatur moderat (blnd).Numai fructele bine coapte i atent selecionate sunt folosite n procesul de producie a Magiunului de prune. Fructele trebuie s fie sntoase, din livezi unde nu se folosesc n mod excesiv ngrasaminte chimice, fr semne de putregai, de stricciuni mecanice sau de stricciuni vizibile produse de insecte, acarieni sau ali duntori.Prin urmare, proprietile remarcabile ale acestui fruct consumat proaspt saupreparat conduc la fortifierea sistemului nervos, combaterea strilor de oboseal, stimularea tranzitului intestinal, normalizarea volumului ficatului (reduce hepatomegalia).

1.1 Proprietati fizice

Magiunul de prune este o past omogen , vscoas uor tartinabil, produs ce se folosete n alimentaia persoanelor de toate vrstele , att ca mic dejun ct i ca desert , ca atare sau ca umplutur n diverse produse de patiserie. 1.2 Proprietati chimice

Substan uscat :Magiunul de prune este un produs concentrat pn la min. 55 grd. Brix, conservabilitatea acestuia fiind asigurat de aceast concentrare , fr adaos de ali conservani.Aciditate :Aciditatea magiunului poate varia de la 0.6 la 3 % acid malic, funcie de soiul de prune folosit i stadiul de recoltare ( coacere ) al acestora .

1.3 Proprietati organoleptice

Magiunul de prune este o past fin, omogen n toat masa produsului, fr aglomerri de mas sau urme de coji, lucioas la suprafa datorit metodei locale de fabricaie. Magiunul de prune este fabricat din prune de calitate, atent selecionate la deplin maturitate a coacerii. Pielita prunelor este integrat produsului final, cruia i sporete calitatea nutriional, fiind cunoscut faptul c pielia conine cea mai mareparte a substantelor biologic active, fitonutrientii (antioxidanti, vitamine, fibre alimentare solubile i insolubile, s.a.) .Culoarea magiunului de prune este brun nchis datorit prunelor aflate la maturtatea coacerii, fiind influenat de timpul lung de fierbere n faza de concentrare.Magiunul de prune are gust dulce acrior, plcut de la prunele bine coapte cu o arom puternic i plcut, fr gust i miros strin de ars, fermentat sau de mucegai.

1.4 Utilizarea produsului

Ca produs tradiional, n buctria romneasc, magiunul a reprezentat un aliment cu pondere n rndul produselor conservate, consumat de populaie din toamn pn n primvar, se utilizeaza si la umplerea unor copturi.

Capitolul II

Descrierea procesului tehnologic

Recepia: prunele se recepioneaz la secia de procesare, depozitndu-se n spaii special destinate acestui scop, rcoroase, curate, lipsite de mirosuri strine.Splare: se face mecanizat n maini de splat, cu duuri pentru cltire, cu ajutorul apei potabile reci. Splarea se face sub supraveghere permanent pentru ca n produsul finit s nu ptrund nisip sau alte impuriti.Sortare: prunele splate se dirijeaz pe banda elevatoare pentru a se identifica i nltura prunele necorespunztoare.Tratament termic: const n oprire n instalaii speciale din inox, cu ajutorul aburului tehnologic la temperatura de 80 C, i presiunea de 1.5 atm, timp de 4-5 min.Pasarea se efectueaz n dou trepte: prima treapt are loc n pasatrice (site) cu ochiuri de max. 3 mm, iar treapta a doua de pasare are loc n rafinatrice (site) cu ochiuri de 1.8 -2 mm pentru ca marcul de prune s fie ct mai curat i mai omogen. Deeurile din aceast operaie (smburi, sprturi de smburi i codie) sunt colectate n europubele care se golesc n containere aflate pe platform betonat, special destinat acestui scop, colecate de ctre firma de salubritate contractant.Concentrare: marcul de prune se concentreaz prin fierbere n cazane cu perei dubli, deschise, pn la o concentraie de minim 55 % substan uscat, obinndu-se Magiunul din prune . Concentrarea const n eliminarea apei din prune la temperatur controlat. Concentrarea are loc cu ajutorul aburului tehnologic care circul prin pereii dubli ai cazanelor pn cnd produsul a atins concentraia de 50-52 grd. Brix, timp de 9-12 ore, n funcie de coninutul de substan uscat al materiei prime.Cazanele cu pereii dubli sunt prevzute cu agitatoare tip ancor din lemn, care asigur omogenizarea permanent (continuu) a marcului de prune pentru a prentmpina lipirea i caramelizarea. Verificarea concentrrii se face de ctre personal calificat cu ajutorul refractometrului portabil, pentru determinarea calitii produsului finit. Nu se recomand s se prelungeasc timpul de fierbere dup atingerea concentraiei de 60 grd. Brix, deoarece Magiunul de prune poate cpta miros i gust de ars, iar diminuarea timpului de fierbere poate duce la fermentarea produsului finit.Dozare - rcire: arja de Magiun de prune se mparte uniform n trei butoaie deo capacitate de 200 l, cptuite cu saci PVC ( folie alimentara), manual cu ajutorul cocioarbelor (linguri mari) din lemn, n straturi subiri pentru a accelera procesul de racire la temperatura mediului ambiant n vederea depozitrii n spaii special amenajate.Umplerea butoaielor dublate cu folie alimentar se realizeaz esalonat timp de 5-7 zile ct dureaz procesul de rcire integral a Magiunului de prune , funcie de temperatura mediului ambiant. Verificarea rcirii se face organoleptic, cu ajutorul unei lopele sau cu de lemn( lingura ).Se interzice adugarea de conservani sau ndulcitori indiferent de calitatea materiei prime folosite.Ambalarea i depozitarea se realizeaz n zona delimitat, respectiv, pentru a menine neschimbate calitile Magiunului de prune. Procesul de maturare, uscare a Magiunului de prune trebuie urmrit riguros.Datorit aciunii agenilor fizico- chimici i biologici care acioneaz sub influena aerului i cldurii din exteriorul butoaielor, culorea, mirosul i gustul magiunului se pot altera n cazul n care procesul de ambalare nu este corepunztor.Supravegherea produsului este obligatorie pe toat perioada ambalrii i racirii pentru a evita apariia procesului de condensare, adic a prezenei apei n cantiti micronice, care ar facilita la dezvoltarea microorganismelor- bacterii, drojdii i mucegaiuri .Ambalarea Magiunului de prune se realizeaz n borcane.Pentru ambalarea n borcane de sticl, arja de Magiun de prune se dozeaz automat (pe o linie de ambalare) n acestea, se capseaz i apoi se direcioneaza ctre pasteurizare astfel:- pentru borcanele de 350 g se respect urmtoarea formul: ridicarea temperaturii la 100 C n 15 min, meninerea acesteia 25 min. i revenirea n 15 min.- pentru borcanele de 800 g se respect urmtoarea formul: ridicarea temperaturii la 105 C n 15 min , meninerea acesteia 45 min. i revenirea n 15 min.Borcanele cu Magiun de prune se scot din autoclav, se aeaz n containere i se depoziteaz n spaiul special amenajat, respectiv depozite curate, rcoroase (max.20C), bine aerisite, ferite de nghe, fr mirosuri strine.Oprirea prunelor, concentrarea marcului de prune i ultima faz a procesului de obinere a Magiunului de prune, respectiv ambalarea n vrac (butoaie), presupun perioade lungi de timp caracteristice Magiunului de prune.Depozitare: produsul finit ambalat, etichetat, se transport n spaiul de depozitare care trebuie s fie ncperi curate , rcoroase ( max. 20 C), bine aerisite, ferite de nghe fr mirosuri strine, cu umiditatea relativa a aerului de 60-65%, n vederea livrrii.

Diagrama de flux

START

ABUR TEHNOLOGICBORCANE, CAPACEABUR TEHNOLOGICPRUNE NECORESPUNZATOARE PRUNE STOP LIVRARE DEPOZITAREETICHETE ETICHETARE RACIRE PASTEURIZAREDOZARE BORCANE CONCENTRARESAMBURI, COJI PASAREAPA POTABILATRATAMENT TERMIC SORTARE SPALARE RECEPTIE

Capitolul IIIANALIZA PERICOLELOR POTENTIALE3.1 Pericolele fizice si masurile de prevenire a lor Pericolele poteniale fizice sunt urmatoarele:Nisip, pmnt- fructe lovite, murdare, insuficient splate.Tencuiala- pereii din spaiile de depozitare sau de preparare degradai, cu infiltraii i igrasie.Cioburi de sticl/ porelan- explozie becuri sau tuburi de iluminat neprotejate.Hrtie- buci de hrtie de la ambalajele materiilor prime, etichete, ambalaje.Duntori prezeni sau urme- prezena insectelor n spaiile de depozitare.Obiecte personale- lipsa instruirii personalului pentru un comportament corespunzator.Lipsa supravegherii personalului, nerespectarea regulilor de purtare a echipamentului de protecie corespunzator.

3.2 Pericolele chimice si masurile de prevenire a lorPericolele potentiale chimice pot fi produse chimice naturale sau adugate n mod deliberat.Din seria pericolelor poteniale chimice cele mai periculoase sunt:Micotoxinele- sunt substane chimice cu potenial toxic, produse de mucegaiuri.Aditivii de proces- sunt substane necesare pentru mbuntirea sau susinerea proceselor tehnologice, dar utilizarea lor trebuie s se fac doar n limitele maxim admise de legislaia n vigoare, dat fiind faptul c multe dintre aceste substane pot deveni periculoase pentru sntatea organismelor n anumite doze sau prin acumulare n timp.Substanele de igienizare i dezinfecie- pentru inerea sub control a ncrcturii microbiene i a igienei, realizarea operaiilor de igienizare i dezinfecie se va face utiliznd substane n dozele recomandate. O utilizare n doze excesive sau o conducere greit a operaiilor de cltire pot deveni periculoase pentru produsul final.Materiale de contact cu produsele (echipamente, ustensile, ambalaje)- pot fi un factor de risc prin contaminarea produselor cu substane toxice sau cu substane cu mirosuri nespecifice care pot genera suspiciuni de toxicitate. De aceea este important ca la alegerea materialelor de contact s se acorde o atenie sporit pentru natura i proveniena acestora, inclusiv a etichetelor i a adezivilor.

3.3 Pericolele biologice si masurile de prevenire a lorBoli produse de virusuri:Apple chlorotic leaf spot virus (ACLSV)- virusul este patogen comun pe pomi fructiferi (cais, mr, prun) i pe speciile ornamentale lemnoase din familia Rosaceae.La prun se transmite prin semine. Boli produse de bacterii:Ulceraia i ciuruirea bacterian a frunzelor- boala este produs de bacteria Pseudomonas syringae pv. Morsprunorum. Atac speciile de Prunus producnd pagube importante la prun, cire i viin.-se recomand aplicarea unei scheme de tratament n sistem integrat, folosirea unor msuri de prevenire: ramurile bolnave vor fi nlaturate i arse.Ptarea i ciuruirea bacteriana a frunzelor-este produs de bacteria Xanthomonas compestris pv. Pruni.-boala poate fi combtut prin tratamente aplicate primvara cu produse cuprice.-se vor mbia n special trunchiul i ramurile pomilor afectai. Boli provocate de ciuperci:Monilioza sau uscarea monilian a ramurilor-este o boal produs de ciuperca Monilinia laxa Honey.-este frecvent ntlnit n toate livezile cultivate cu smburoase i seminoase.Ciuruirea frunzelor i ptarea fructelor- produs de ciuperca Stigmina carpophila; este o boal des ntalnit n plantaiile de cais, piersic i prun, fiind semnalat n Europa nca din sec XIX.-boala este uor de combtut prin aplicarea tratamentelor chimice n urmatoarele fenofaze: la umflarea mugurilor, la cderea petalelor, la mrimea fructului de 2-3 cm n diametru i la intrarea n prg.-substanele recomandate sunt cele pe baz de metiltiofanat i derivai ai acidului carbonic.Ptarea frunzelor de prun- produs de ciuperca Gnomonia erythrostoma; este ntlnit n livezile de prun i cires.-pentru a fi inut sub control ciuperca, se vor aplica msuri de igiena cultural toamna, dup cderea frunzelor, prin ndeprtarea lor din livada ceea ce duce la ntreruperea ciclului biologic al ciupercii, scznd cantitatea de inocul n livada.Putrezirea fructelor-produs de ciuperca Aspergillus niger. -patogenul implicat cauzeaz apariia uneia sau mai multor pete de culoarea bronzului, care se mresc izodiametric.

3.4 Analiza si evaluarea riscurilor

Msuri de control pentru pericolele biologice:- Verificri la furnizori privind calitatea materiilor prime i auxiliare.- Analize organoleptice la recepia materiilor prime i auxiliare inclusiv din punct de vedere al modificrilor microbiologice i analiza microbiologic a loturilor care prezint dubii.- Asigurarea condiiilor de temperatur i umiditate a aerului specifice produselor pe timpul depozitrii, pentru a asigura meninerea caracteristicilor calitative.- Prevenirea contaminrilor pe timpul depozitrii prin combaterea duntorilor.- Crearea i verificarea condiiilor pentru igiena personalului i a echipamentului de protecie.- Verificarea zilnic a strii de sntate a personalului i testarea acesteia periodic prin analize efectuate la o clinic autorizat.- Asigurarea igienei spaiilor de producie, prevenirea infiltraiilor, a igrasiei, a condensului.- Controlul microbiologic periodic al apei utilizate n procesul tehnologic.- Controlul igienei mijloacelor de transport.Msuri de control pentru pericolele chimice:- Analize fizico-chimice la materii prime i ingrediente pentru acele caracteristici cu potenial toxic.- Examen organoleptic exigent la recepie, pentru depistarea contaminrii cu substane chimice (ex: miros de insecticide, substane petroliere).- Depozitarea substanelor chimice utilizate la splare, dezinfectare, dezinsecie i deratizare sub control strict, sub cheie i cu acces limitat i controlat.- Controlul apei utilizate n procesele tehnologice prin efectuarea de analize chimice la un laborator autorizat.- Controlul dozrii aditivilor/condimentelor care pot deveni substane cu potenial de risc daca se depesc dozele recomandate. Msuri de control pentru pericolele fizice:- Verificri la furnizori privind condiiile de prelucrare i control pe flux a materiilor prime i ingredientelor.- Control vizual exigent la recepia loturilor de materii prime, ingrediente, ambalaje.- Depozitare corespunztoare prevenirii pericolelor de contaminare cu cioburi, tencuial, praf, nisip, pietre.- Asigurarea traseelor pentru eliminarea deeurilor i respectarea acestora.- Asigurarea cu echipamente de protecie fr nasturi sau sisteme de prindere metalice.- Instruirea personalului privind regulile de comportament n timpul activitaii.- Controlul personalului privind respectarea regulilor de comportament.

Capitolul IVDeterminarea punctelor critice de controlNr. Crt.Etapa din procesPericolul potential important identificatAnaliza pericolelor poteniale

Masuri preventive, masuri de control

GravitateaFrcventaClasa de risc

1Receptie pruneB: prezenta bacteriilor, mucegaiurilorFructe atacate de daunatoriMareMica3Evitarea rnirii fructelor la recoltare, respectarea momentului de recoltare; Igienizarea ambalajelor de transport; Depozitarea prunelor n condiii corespunztoare;Tratarea prunilor mpotriva duntorilor; Eliminarea produselor suspecte, prin utilizarea detectorilor de sticla sau metale.

C: prezenta substantelor poluanteMedieMica2

F: fire de nisip, resturi vegetaleMicaMica1

1. aReceptie recipienteB: prezenta microorganismelor

MedieMica2

Control vizual

C: reziduuri de detergenti

MicaMica1

F: prezenta cioburilor de sticla in recipienteMedieMica2

2SpalareB: prezenta microorganismelor

MedieMica2

Control vizual, instruirea personalului

C: urme de detergenti

MicaMica1

F : corpuri metalice

MedieMica2

3SortareB: prezenta microorganismelor, mucegaiurilorMedieMica2

Control vizual

C: urme de pesticide

MedieMica2

F: resturi vegetale

MicaMica1

4Tratament termicB: prezenta unor microorganisme

MedieMica2Monitorizarea temperaturilor si a intregului proces

F: resturi vegetale

MicaMica1

5PasareB: prezenta unor drojdii, mucegairi , microorganisme

MedieMica2

Control vizual

F: urme de samburi , resturi vegetale

MicaMedie2

6ConcentrareB: prezenta micoorganismelor, mucegaiurilorMedieMica2

F: urme de samburiMicaMedie2

7Dozare borcaneB: contaminare microbiologicaMedieMica2

Control vizual

C: urme de detergenti

MicaMica1

F: urme de samburi, cioburi de sticlaMedieMica2

8PasteurizareB- prezenta agentilor patogeni, bacteriilor termofile de acrireMareMica3

Controlul echipamentului de msur ; Respectarea formulei de pasteurizare

C : urme de detergenti

MicaMica1

F : urme de samburi, cioburi de sticlaMedieMica2

9EtichetareB: prezenta mucegaiurilor

MedieMica2Instruire personal

10DepozitareB : prezenta microorganismelorMedieMica2Controlul conditiilor de depozitare

FORMULAR DE LUCRU PENTRU IDENTIFICAREA PCC-URILOREtapaPericol importantClasa de riscIntrebari din arborele de deciziePCC/PA/PRPO

Q1Q2Q3Q4

ReceptieB: prezenta bacteriilor, mucegaiurilorFructe atacate de daunatori3DADA--PCC1

PasteurizareB- prezenta agentilor patogeni, bacteriilor termofile de acrire3DADA--PCC2

Capitolul VElaborarea planului HACCP

Etapa din fluxPericol importantMasuri de controlPCC/ Nr.Limitele criticeMonitorizareInregistrariResponsabil actiuni corective

ResponsabilMetodaCorectii, actiuni corective

Receptie pruneB: prezenta bacteriilor, mucegaiurilorFructe atacate de daunatoriMonitorizarea parametrilor de control din buletinele de analiza1Pb-0,1 mg/kgCd-0,05 mg/kgReziduuri de pesticideTehician laborator chimieControl vizualRefuzarea lotului;Schimbarea furnizoruluiBuletine de analiza;Specificatii de materii prime (caracteristicile si standardele care trebuie indeplinite de material prima);Procedura de achizitie.Sef laborator chimie;Sef aprovizionare

PasteurizareB- prezenta agentilor patogeni, bacteriilor termofile de acrireControl vizual al parametrilor de masura ai procesului de sterilizare2Temperatura: 100-105C: 10-15 minuteOperator tratament termicControl vizualReglaje echipament;Respingere de la livrareAnalize de laborator pentru produseOperatiuni de mentenanta a autoclavelor de pasteurizareSpecificatii proces (procesul tehnologic, succesiunea etapelor, reglajele echipamentelor);Instructiuni de operare;Instructiuni de controlSef sectie

Capitolul VI Concluzii si aprecieri proprii Eficiena sistemului HACCP poate fi dovedit de:- produsul finit sigur, la care analizele microbiologice i fizico-chimice s nu semnaleze contaminani periculoi n afara limitelor maxime stabilite.- lipsa reclamaiilor.- lipsa abaterilor majore n PCC.- creterea solicitrii produsului pe pia.- aciuni corective puine.