Laptele -; aliment de baza - este tratat in acest capitol pornindu-se de la receptia lui calitativa si cantitativa si urmarind evolutia componentelor sale alaturi de stimularea sau inhibarea diferitelor microorganisme. Prezentarea gamei de produse lactate, pe langa laptele de consum, s-a facut insistandu-se asupra principiilor biologice si a fluxurilor tehnologice ce conduc la realizarea diferitelor categorii de produs finit. Un loc aparte il reprezinta smantana si untul, produse prelucrate cu o mare valoare nutritiva si la a caror realizare etapele succesive se suprapun pe un anumit traseu.Branzeturile au fost tratate ca produse cu valoare preponderent proteica, mentionandu-se succint etapele de fabricatie a diferitelor tipuri de produse lactate fermentate.CUVINTE SAU EXPRESII CHEIE: bacterii lactice, omogenizarea si normalizarea laptelui, efect bactericid.1. LAPTELE - MATERIA PRIMA1.1.Proprietati, compozitie, structuraLaptele este un lichid de culoare alba, opac, usor dulceag, cu miros slab, specific, secretat de glanda mamara a mamiferelor.Este un aliment complet, functia lui naturala fiind acea de aliment exclusiv a tinerelor mamifere in perioada critica a existentei lor.Conventional, denumirea de lapte fara precizarea speciei animale de provenienta este rezervata laptelui de vaca. Pentru toate celelalte specii, este specificata provenienta: lapte de oaie, lapte de bivolita, lapte de capra.Principalele caracteristici fizice si chimice pentru un lapte normal sunt urmatoarele:densitate la 200C.1.029-1,033 caldura specifica..0,93 cal/g.grd punct de conta in grade Thorner..maxim 210T indice de refractie la 200C....1,35Schematic se poate considera ca laptele este o emulsie de grasimi intr-o solutie apoasa cuprinzand numeroase elemente sub forma dizolvata altele in stare coloidala.Compozitia chimica medie a laptelui de vaca exprimata in g/l- este urmatoarea:Constituenti plastici si energetici:apa ..900-910g Substanta uscata totala: grasimi.35-45g125-130gnegrasa .90-95gSubstante azotoase..33-36gSaruri minerale..9-9,5 gBiocatalizatori (nedozabili sau urme) pigmenti enzime vitamine Gaze dizolvate: bioxid de carbon oxigen 4-5% din volumul laptelui azotGrasimeGrasimea laptelui este unul din cei mai importanti componenti atat sub aspect economic si nutritiv cat si pentru influenta determinanta asupra proprietatilor senzoriale ale laptelui si produselor fabricate din lapte.Lipidele cuprind trigliceride -;cca 98%- fosfolipide si substante nesaponificabile asociate cu grasimea.Gliceridele sunt esteri ai acizilor grasi cu glicerina.Au fost identificati peste 140 acizi grasi saturati si nesaturati. Caracteristic grasimii laptelui este proportia relativ ridicata (7-9%) de acizi grasi volatili.Fosfolipidele laptelui sunt reprezentate in principal de lecitina si cefalina. Exista o stransa legatura intre continutul de fosfolipide, proprietatile senzoriale si capacitatea de conservare a laptelui.Proprietatile intens hidrofile ale fosfolipidelor asigura stabilitatea emulsiei de grasime in faza apoasa a laptelui.Substantele nesaponificabile cuprind steroli (colesterol) tocoferoli si carotenoide. Aceasta din urma coloreaza in galben grasimea laptelui.Proprietatile fizice si chimice ale grasimii laptelui depind de continutul in diferiti acizi grasi.Grasimea in lapte se gaseste sub forma de emulsie, globulele de grasimea avand dimensiunea de 3-10. Deoarece greutatea specifica a grasimii este mai mica decat a restului componentelor, aceasta are tendinta de a se ridica la suprafata, fenomen cunoscut sub numele de separe naturala (spontana). Stabilitatea emulsiei este asigurata de membrana lipo-proteica ce inveleste globulele de grasime. Distrugerea acestei membrane, favorizeaza aglomerarea globulelor de grasime, proprietate folosita in tehnologia de fabricare a untului.GlucideleLactoza este componentul care asigura gustul dulceag al laptelui.Din punct de vedere chimic, lactoza este un hidrat de carbon - dizaharid- care prin hidroliza elibereaza o molecula de glucoza si o molecula de galactoza.Substante azotoaseSubstantele azotoase (protidele) prezinta o importanta deosebita din mai multe considerente:a. Din punct de vedere cantitativ, au o pondere deosebita. In laptele animalelor rumegatoare continutul de substante azotoase este apropiat de continutul in grasime.b. Cele mai importante proprietati fizico-chimice in special cele legate de stabilitate sunt determinate de prezenta protidelor.c. Din punct de vedere nutritiv, protidele constituie componentul cel mai important al laptelui.d. Unele proteine-enzime, inhibitori, anticorpi, sunt deosebit de importante datorita proprietatilor imunologice caracteristice speciei respective.Din cantitatea de 0,5% azot cat contine laptele, cca 95% este cuprinsa in proteine si cca 5% in substante azotoase neproteice.Considerand substantele azotoase 100%, in medie se deosebesc:Proteine...95%din care:cazina.78,5% lactalbumina...9,2% lactoglobulinna..3,3% proteozeproteice.5%Cazeina- este substanta specifica secretiei lactate, reprezentand cca 80% din totalul substantelor azotoase din lapte. Contintul de cazeina in laptele de vaca este de 2,6-2,9%.Molecula de cazeina are o structura complexa. Au fost pusi in evidenta 18 aminoacizi diferiti, prin care, o serie de acizi indispensabili bunei functinari a organismului si care nu pot fi sintetizati de aceasta- aminoacizi esentali - leucine, izoleucine, lizina, arginina, metionina, fenilalanina, histidina, triptofanul, valina,Cazeina are proprietatea de a coagula in prezenta unor enzime - chimozina, in mediul acid -; pH 4,6- sau in prezenta sarurilor de calciu.Aceste proprietati sunt folosite in industria branzeturilor si a preparatelor acide.Saruri mineraleSarurile minerale, mai importante sunt urmatoarele:cloruri -; cca. 2g/l fosfati -; cca. 3,3 g/l citrati - cca. 3,2 g/l bicarbonat de sodiu -; cca. 0,2 g/l sulfatul de sodiu - cca. 0,1 g/l calciu legat de cazeina - 0,01 g/l metale grele fier, cupru, zinc, mangan, in cantitati foarte mici.Din punct de vedere tehnologic prezinta importanta continutul in calciu datorita rolului pe care il are in coagularea laptelui; din punct de vedere nutritional cele mai importante sunt sarurile de calciu si fosfor. Raportul intre aceste doua elemente este cuprins intre 1 si 1,4 asigurand o asimilare corespunzatoare in special de catre organismele in crestere.Gaze dizolvateContinutul laptelui in gaze dizolvate este variabil, ajungand pana la 8% din volum.Imediat dupa mulgere predomina bioxidul de carbon; in timp scade continutul in bioxid de carbon in favoarea oxigenului si azotului.BiocatalizatoriiAcesti produsi se gasesc in cantitati mici - sunt reprezentati de vitamine si enzime.VitamineLaptele contine toate vitaminele necesare dezvoltarii noului nascut.Continutul in vitamine al laptelui este variabil, fiind influentat de diferiti factori, cel mai important fiind considerat regimul alimentar al animalului.Vitaminele liposolubile se regasesc integral in grasimea laptelui- smantana, unt si sunt reprezentate in principal de vitaminele A, D, si E; vitaminele hidrosolubile raman in laptele degresat si sunt reprezentate de vitaminele B si C.Vitamina C- acidul ascorbic- continutul laptelui in vitamina C este redus, el nu constituie o sursa de vitamine pentru om, este foarte sensibila la cresterea temperaturii.Distrugerea acesteia este accelerata de prezenta oxigenului sau a metalelor grele.EnzimeEnzimele sunt catalizatori solubili, coloidali, organici produsi de un organism viu. Activitatea lor poate continua si in afara celulelor care le au elaborat.Lipaza - hidrolizeaza gliceridele punand in libertate acizii grasi si glicerina. Este putin rezistenta la temperatura, incazirea la 700C timp de cateva secunde o inactiveaza.Proteaza hidrolizeaza proteinele pana la peptone. Este inactivata prin incalzire la 700C timp de 2 minute.Amilaza - in lapte este prezenta amilaza. Are activitate mai intensa in colastru si in laptele animalelor bolnave de mastita. Este inactivata prin incalzirea laptelui la temperatura de 600C timp de 30 minute.Peroxidaza - este o enzima oxido - reducatoare care catalizeaza descompunerea apei oxigenate.Este una din cele mai rezistente la temperatura fiind distrusa numai dupa o incalzire la 750C timp de 30 minute sau in 30 secunde la 800C.Este folosita drept test pentru laptele incalzit la temperaturi ridicate sau pentru depistarea adaosului de apa oxigenata.1.2. Microorganismele din lapteGeneralitatiDatorita compozitiei sale chimice si a reactiei aproape neutre laptele constituie un mediu de cultura deosebit de bun pentru microorganismele heterofile.Laptele normal chiar muls in conditii aseptice contine diferiti germeni prima sursa de contaminare constituind-o mamela. In timpul musului laptele se infecteaza cu germeni proveniti de pe partea externa a ugerului, vasele sau instalatiile de muls, mainile mulgatorului etc. Ca urmare, gradul de contaminare depinde de starea de sanatate animalului si in special de conditiile de igiena care se asigura in timpul musului si manipularii laptelui.Dezvoltarea microorganismelor in lapte este inhibata sau stimulata de o serie de factori: puterea bactericida sau bacteriostatica naturala a laptelui, temperatura, prezenta unor factori de crestere (vitaminele grupului B).Puterea bacteriostatica este manifesta in primele doua ore dupa mulgere cand se observa o stagnare sau uneori chiar o scadere a numarului de microorganisme.Temperatura scazuta prelungeste durata fazei bactericide si totodata incetineste dezvoltarea bacteriilor in laptele crud.Sub actiunea microflorei laptele dupa recoltare este supus unor transformari succesive care corespund urmatoarelor perioade:perioada bactericida - care poate fi prelungita prin coborarea temperaturii laptelui cat mai aproape de 00C; perioada de acidifiere - este perioada in care microorganismele intra in faza de multiplicare logaritmica si ca urmare aciditatea laptelui creste. Caracteristicile laptelui se modifica gustul si mirosul devenind acide, cazeina precipita.Eccesul de aciditate inhiba dezvoltarea bacteriilor lactice in schimb mediul devine favorabil dezvoltarii drojdiilor si mucegaiurilor;perioada de neutralizare - drojdiile, mucegaiurile consuma intreaga cantitate de acid, neutralizeaza mediul si creeaza conditii pentru dezvoltarea florei microbiene de putrefactie; perioada de putrefactie -; in care bacteriile proteolitice de putrefactie degradeaza substratul proteic.Modificarile provocate de microorganisme in lapte si produse lactate apar ca urmare a degradarii celor trei componente principale: lactoza, proteine si grasimi.Microflora lapteluiLaptele fiind un excelent mediu de cultura, asigura dezvoltarea a numeroase tipuri de germeni cuprinzand atat bacterii cat si drojdii si mucegaiuri.Din punctul de vedere al actiunii lor, microorganismele din lapte se impart in:microorganisme saprofie folositore care asigura obtinerea de caracteristici specifice in produsele lactate (bacterii lactice, propionice, unele drojdii, mucegaiuri) daunatoare care provoaca defecte de gust, aroma, consistenta (bacterii coliforme, butirice, de putrefactie, drojdii (genul Candida) mucegaiuri (Rhizopus) etc.microorganisme patogene -; daunatoare sanatatii omului si animalelor.2. TRATAMENTUL PRIMAR SI COLECTAREAProductia de lapte materie prima pune probleme deosebite adesea insuficient cunoscute desi ele determina atat tratamentul ulterior al laptelui cat si salubritatea produselor finite. Trebuie retinut faptul ca nici un tratament tehnologic nu se poate adapta unui lapte materie prima de proasta calitate, fara inconveniente. De aceea pastrarea calitatii initiale a laptelui din momentul mulgerii si pana la prelucrare are o importanta economica deosebita si tinand seama de modificarile pe care le pot suferi principalele componente ale laptelui mai ales sub influenta microorganismelor. La aceasta se mai adauga si influenta unor factori fizici cum sunt lumina si caldura.Laptele contine o microflora initiala indiferent de masurile luate in timpul recoltarii (mulgerii).Contaminarea initiala inevitabila este agravata de contaminari ulterioare cauzate in special de insuficienta igienizare a materialelor cu care vine in contact. Faza bactericida a laptelui care se manifesta in primele 2 ore de la mulgere nu asigura distrugerea germenilor mai ales in cazul unor contaminari masive.Laptele prin natura sa constituie un mediu favorabil dezvoltari microorganismelor, proliferarea acestora fiind favorizata de temperatura de recoltare foarte apropiata de temperatura optima de dezvoltare a germenilor patogeni.Limitarea modificarilor pe care le pot provoca microorganismele prin activitatea lor enzimatica in compozitia laptelui (acidifiere, degradarea substantelor proteice) are o importanta deosebita deoarece laptele pe langa faptul ca poate deveni impropriu industrializarii, poate constitui si un mijloc foarte periculos de proliferare a unor boli ca tuberculoza, bruceloza etc.In consecinta in cazul materiei prime, atentia se indreapta in doua directii principale:1. Limitarea contaminarii prin:Spalarea si dezinfectarea eficienta a aparaturii si recipientelor care vin in contact cu laptele Filtrarea laptelui -; in scopul eliminarii impuritatilor vizibile. Limitarea proliferarii microorganismelor prin racirea laptelui imediat dupa mulgere la temperatura de 2-50C. Rezultatele bune obtinute prin racire imediat dupa mulgere explica tendinta actuala de a se renunta treptat la centrele de racire la care se transporta si se raceste laptele de la mai multi producatori cu racirea laptelui la grajd. Acest sistem permite rationalizarea transportului, ridicarea laptelui de la producator putandu-se efectua la intervale mai mari de timp.Nu se recomanda pastrarea laptelui crud la temperaturi de 0-50C. timp mai indelungat (peste 48 ore) deoarece pot aparea modificari de gust, miros si chiar culoare datorita dezvoltarii unor microorganisme care secreta enzime proteolitice si o lipaza termorezistenta.Racirea profunda a laptelui crud are perspectiva de aplicare si in fabrici asigurand stocarea laptelui in zilele de repaus legal. Aceasta solutie se reflecta favorabil asupra productivitatii muncii.Colectarea laptelui, se realizeaza in sistem inelar, teritorial de aprovizionare cu materie prima a intreprinderii, reprezentand zona de colectare. Acest sistem inelar de colectare, permite organizarea transportului si controlul materiei prime.Laptele materie prima provine fie din gospodarii taranesti fie din ferme. In primul caz, laptele este colectat in puncte sau centre de receptie - racire unde se conditioneaza pana la transportul la fabrica, in cel de al doilea caz, se recomanda racirea laptelui la ferma si depozitarea lui pana la ridicarea de catre intreprindere.Punctul de receptie -; racire reprezinta cea mai mica unitate de colectare, raza lui de activitate depasind 5 km. Este situat de obicei in comune mai mari cu drumuri de acces corespunzatoare transportului cu mijloace auto.La punctele si centrele de receptie - racire se efectueaza receptia calitativa a laptelui (analiza organoleptica, continutul in grasime, aciditatea, densitatea) receptia cantitativa, filtrarea pentru indepartarea impuritatilor mecanice, racirea laptelui si depozitarea lui pana la transportul acestuia la unitatea de prelucrare.Conditiile de calitate pentru lapte materie prima sunt cuprinse in STAS 2418-61 Lapte crud integral. Conform acestui act normativ, indicii organoleptici, fizico-chimici si bacteriologii pentru lapte crud integral provenit de la diferite specii de animale se prezinta in tabelul nr. 13.Obsevatie- La laptele de oaie se admite un slab sediment de culoare cenusie (Tabelul nr. 14).3. TRANSPORTUL LAPTELUITransportul laptelui de la producator la fabrica se efectueaza in cel mai scurt timp posibil in conditii care sa asigure pastrarea calitatii materiei prime. Modul in care este organizat transportul influenteaza desfasurarea procesului tehnologic si calitatea produselor finite. Ridicarea laptelui de la ferma si centrele de colectare se efectueaza odata sau de doua ori pe zi (corespunzator fiecarei mulsori) iar sosirea laptelui in fabrica trebuie sa fie ritmica, corelata cu capacitatea de receptie, pasteurizare si depozitare.Transportul laptelui la unitatea de prelucrare se efectueaza in bidoane sau in autocisterne. Transportul in bidoane se face numai in cazul in care fabrica se aprovizioneaza de la un numar mare de producatori care livreaza cantitati mici de lapte. Bidoanele folosite la noi in tara sunt confectionate din aluminiu si au o capacitate de 25 l.Transportul laptelui cu autocisterne izoterma are avantajul ca previne ridicarea temperaturii laptelui in timpul transportului, asigura o importanta economie de manopera si permite o folosire rationala a capacitatii de transport.Transportul cu autocisterna este avantajos in conditiile aprovizionarii de la furnizori care livreaza cantitati mari de lapte. Se recomanda compartimentarea cisternei pentru a se evita amestecul laptelui de diverse calitati.In continuare, se prezinta orientativ, pierderile ce se pot inregistra la transportul laptelui sau smantanii (Tabelul nr. 15).4. IGIENIZAREA LAPTELUIDatorita compozitiei sale, laptele este considerat un aliment complet, indispensabil cresterii si dezvoltarii armonioase si echilibrate a organismului. El constituie un excelent mediu de cultura pentru cele mai multe microorganisme.Multiplele manipulari pe care le sufera laptele de la recoltare pana la consumator contribuie la impurificarea si infectarea laptelui cu un numar mare si variat de microorganisme.Pe langa acestea, in lapte mai pot apare o serie de microorganisme provenite din glanda mamara a animalelor bolnave de unele boli ca: tuberculoza, bruceloza, febra aftoasa, febra Q etc.Tinand seama de locul pe care il ocupa laptele si produsele lactate in ratia alimentara zilnica a oamenilor este evidenta necesitatea asigurarii unei calitati corespunzatoare acestora atat sub aspect fizico-chimic cat si din punctul de vedere al salubritatii produsului.Asigurarea acestor cerinte impune folosirea unor procedee de igienizare care sa opreasca proliferarea microorganismelor si chiar sa le distruga.Aceste procedee se bazeaza pe studiul efectelor diferitilor factori externi asupra proceselor vitale ale celulelor microbiene si pot fi clasificate in trei grupe principale: procedee fizice, procedee chimice si procedee biologice.Procedeele fizice, sunt cela mai raspandite. Dintre acestea in industria ponderea cea mai importanta revine procedeelor termice.4.1. Procedee chimiceProcedeele chimice, in principiu se bazeaza pe proprietatile bacteriostatice si bactericide ale unor compusi chimici (antiseptice). Datorita caracterului toxic al majoritatii antisepticelor, in practica se aplica numai tratarea laptelui cu perhidrol- procedeul Peroxicatalazic (P.O.K.).Principiul metodei se bazeaza pe actiunea bactericida si bacteriostatica a perhidrolului asupra microorganismelor anaerobe (sporulate si nesporulate) care nu secreta catalaza. Asupra celorlalte microorganisme apa oxigenata exercita in general o actiune bacteriostatica in anumite conditii perhidrolul exercita si o actiune de inactivare a unor enzime. Mycrobaterium tuberculosis, Brucella absitus si unele specii de Stafilococcus aureus nu sunt distruse sub actiunea perhidrolului. Procedeul este folosit in special in tarile cu clima calda in scopul prelungirii consumabilitatii laptelui materie prima.4.2. Procedee biologiceProcedeele biologice se refera la cultivarea unor microorganisme care elaboreaza substante antiseptice - este cazul bacteriilor lactice care prin fermentatie lactica impiedica dezvoltarea germenilor proteolitici. Acest procedeu sta la baza prepararii produselor lactate acide - iaurt, lapte batut etc. - asociat cu tratament termic.4.3. Procedee termice de igienizare a lapteluiIn practica industriala, tratamentul termic, este cel mai raspandit ca metoda de conservare a laptelui. Sper deosebire de alte procedee, acesta din urma permite si o oarecare imbunatatire a calitatii laptelui prin igienizarea lui.Tratamentele termice se bazeaza pe proprietatea caldurii de a distruge celulele microbiene.In cazul incalzirii la temperaturi inferioare limitei de 1000C sunt distruse celulele microbiene in forma vegetativa.Tratamentul termic poarta numele de pasteurizare si asigura o perioada limitata de conservare.In cazul incalzirii la temperaturi de peste 1000C se distrug si formele sporulate. Tratamentul termic poarta numele de sterilizare si asigura o perioada lunga de conservare.Indiferent de regimul termic aplicat, se are in vedere in mod obligatoriu distrugerea germenilor patogeni.Regimul termic aplicat nu actioneaza numai asupra florei microbiene ci are influenta si asupra constituentilor laptelui.4.3.1. Actiunea caldurii asupra constituentilor si microflorei lapteluiEfectul tratamentului termic este determinat de temperatura si durata incalziriiActiunea asupra grasimii lapteluiDin punct de vedere chimic, gliceridele sunt foarte putin modificate sub actiunea caldurii; sunt necesare temperaturi inalte si tratamente de lunga durata pentru modificari sensibile a compozitiei acestora.Temperatura actioneaza insa asupra structurii fizico-chimice a globulei de grasime.Astfel la temperaturi mai mari de 650-C constituentii proteici ai membranei (aglutinine) sunt denaturati si se pierde proprietatea de separare spontana a grasimii in lapte.Viteza de separare spontana a globulelor de grasime este determinata de intensitatea tratamentului termic.Astfel la laptele incalzit timp de 30 minute la temperatura de 620-C nu se observa nici o modificare in comportamentul globulelor de grasime. In cazul in care laptele este incalzit la 650C timp de 10 minute sau la 700C timp de 2 minute, viteza de separare naturala a globulelor scade simtitor. Ca urmare, laptele prezinta la suprafata un strat subtire de grasime ceea ce determina pe consumatorii neavizati sa creada ca laptele este partial smantanit.Actiunea asupra proteinelor lapteluiSubstantele proteice sunt componentele cele mai sensibile la cresterea temperaturii.Proteinele solubile sunt cele mai sensibile; ele sunt denaturate ireversibil (insolubilizate) cu cresterea temperaturii. In laptele incalzit la 700C timp de 30 minute sunt denaturate imunoglobulinele in proportie de 90% lactoglobulina 32% sia lactoglobulina 6%.Cazeina joaca un rol protector pentru proteinele denaturate care precipita odata cu cazina la punctul izoelectric al acesteia, sau impreuna cu paracazeina in urma actiunii coagulante a cheagului.Aceasta proprietate a proteinelor solubile din lapte are aplicatii practice in cazul fabricarii branzeturilor cu inglobare de albumina.In cazul unui regim de pasteurizare la 72 0C cu timp de mentinere relativ scurt (15 sec.) se produce o denaturare in proportie de numai 5-10% a proteinelor solubile.La temperaturi sub 1000C, cazeina nu este denaturata. Ea sufera modificari numai daca este mentinuta mai multe ore la temperaturi peste 1200C.Complexului fosfocazeinat de calciu este mai mult sau mai putin modificat la temperaturi de peste 750C. Este afectat echilibrul existent intre micelele de fosfocazeinat si sarurile minerale solubile, o parte din sarurile solubile de calciu trec in fosfat tricalcic insolubil. Aceste modificari produc dificultati la coagularea laptelui cu cheag, neajuns care se inlatura prin adaos de clorura de calciu.In timpul incalzirii in prezenta oxigenului se elibereaza grupari -;SH provenite din cistina si cisteina, ceea ce confera laptelui gust de fiert. Defectul este inlaturat prin tratarea termica a laptelui in aparate inchise in absenta aerului.Actiunea asupra lactozeiLa temperaturi de peste 700C lactoza este partial descompusa cu eliberare de acizi, alcooli si aldehide. Unele din produsele de degradare acidul formic - prezinta proprietati stimulente pentru lactobacili.Incalzirea la temperatura inalta favorizeaza formarea unui complex intre proteine si lactoza, producand brunificarea laptelui -; reactia Maillard.Aceasta reactie, scade valoarea nutritiva a laptelui prin blocarea lizinei in complexul format.Actiunea asupra sarurilor minerale si a gazelor din lapteCresterea temperaturii influenteaza echilibru salin al laptelui in sensul ca la temperaturi de peste 650-C acidul fosforic format scoate o parte din calciul legat de cazeina din sistem sub forma de fosfat tricalcic insolubil.Solubilitatea gazelor dizolvate in lapte scade cu cresterea temperaturii. Prezenta in special a oxigenului nu este de dorit din cauza proceselor oxidative pe care le declanseaza, afectand in special vitamina C.Pentru eliminarea gazelor dizolvate in lapte se recurge la degazare prin trecerea laptelui incalzit printr-un recipient vacuumat.Actiunea asupra enzimelorTratamentele termice inactiveaza enzimele.Astfel, prin incalzirea laptelui la750C, este inactivata reductaza si peroxidaza si la 85-900C sunt inactivate lipazele microbiene.Industrial controlul tratamentului termic (controlul pasteurizarii) se face prin teste privind prezenta enzimelor in lapte.Actiunea asupra vitaminelorVitaminele din lapte, prezinta o rezistenta diferita la actiunea caldurii, vitaminele hidrosolubile sunt in general mai termolabile decat cele liposolubile. Acest fenomen este pus pe seama actiunii protectoare a grasimii.In cazul incalzirii laptelui la temperaturi sub 100 0C, in absenta aerului, vitaminele sunt conservate aproape in totalitate. Dimpotriva, incalzirea la temperatura de 800C in aer liber, provoaca distrugerea vitaminelor A, B1, B2 , C.Actiunea caldurii asupra microorganismelorTemperaturile ridicate provoaca modificari ale proceselor vitale prin dezorganizarea echilibrului fizico-chimic intracelular si culmineaza cu moartea celulei microbiene prin coagularea substantelor proteice.Distrugerea microorganismelor sub actiunea temperaturii se desfasoara dupa o curba logaritmica fiind in relatie directa cu intensitatea si durata tratamentului termic.Eficacitatea tratamentului termic este in functie de termorezistenta microorganismelor care la randul ei este influentata de:specia microorganismelor si stadiul lor de dezvoltare; numarul initial de microorganisme; compozitia chimica a mediului in care traim.Specia microorganismelor si stadiul de dezvoltareIn ordine descrescanda a termorezistentei, microorganismele se prezinta astfel: bacterii, mucegaiuri, drojdii.Majoritatea formelor vegetative ale microorganismelor sunt distruse prin incalzire la temperaturi de 60-800C pana la temperatura de 1000C.Laptele contine o microflora relativ termorezistenta genul Lactobacillus avand si reprezentanti termofili.4.3.2. Pasteurizarea lapteluiDin cele prezentate se poate concluziona ca pasteurizarea este tratarea termica a laptelui urmarind:distrugerea in totalitate a microflorei patogene; distrugerea celei mai mari parti a microflorei banale; modificari minime ale constituentilor laptelui a structurii fizice si a echilibrului chimic.Regimul de pasteurizare a fost stabilit tinand seama de relatia timp-temperatura pentru Mycobacterium tuberculosis acordandu-se unele marje de siguranta.In practica se intalnesc urmatoarele tipuri de metode de pasteurizare:pasteurizare joasa care consta in incalzire la 630C timp de 30 minute; pasteurizare inalta constand in incalzirea laptelui la 720C cu mentinere timp de 15 secunde.Acest procedeu este denumit procedeul HTST (high temperature short time).Microflora remanenta din laptele pasteurizat (bacterii lactice termofile) se dezvolta optim la temperaturi cuprinse intre 300C si 600C. Ca urmare pentru a se evita o acidifiere rapida a laptelui pasteurizat se recurge la o racire rapida la temperaturi de 30-40C.Instalatiile de pasteurizare folosite industrial sunt schimbatoare de caldura: vane cu manta pentru pasteurizare joasa sau schimbatoare de caldura cu placi pentru pasteurizarea inalta. Acestea din urma sunt echipate in mod obligatoriu cu o sectiune de incalzire, o sectiune de mentinere si una de racire.5. OPERATII TEHNOLOGICE GENERALETehnologia de fabricare a laptelui de consum si a produselor lactate cuprinde urmatoarele operatii comune:Receptia calitativa Receptia cantitativa Filtrare Racire Depozitare Curatire centrifugala Normalizare Omogenizare Pasteurizare Racire