PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A DULCEURILOR*

DEFINIIE Dulceurile sunt produse negelificate obinute prin fierberea fructelor in sirop de zahar. Produsele rezultate se prezint sub forma de fructe ntregi (sau fragmente) nglobate ntr-un sirop negelificat.

*

LA STABILIREA REETEI DE FABRICAIE SE INE SEAMA DE URMTOARELE CONSIDERENTE Procentul de zahr adugat este stabilit n general la 70%; Proporia de fructe n produsul finit 40-60%; Concentraia n extract solubil (refractometric) al produsului finit este normat la maximum 72%

*

FRUCTERECEPIONARESORTARESPLAREPRELUCRARE INIIALFIERBERE CU ZAHRRCIRESCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A DULCEURILORDOZAREA IN RECIPIENTEZAHRDULCEA

FRUCTELE FOLOSITE LA OBINEREA DULCEURILOR SUNT: cpuni , fragi, mure, zmeurviine, ciree, caise, piersici, prune strugurimere, pere, gutuinuci verzi, petale de trandafiri *

Fia de documentare 1 Sarcina de lucru: Descriei operaiile de recepie. *- culoare i textur uniforme sntoase- neatacate de insectefr vtmri mecanice bine coapteRecepia cantitativRecepia calitativverificarea cantitii de fructeRecepia calitativ

Fia de lucru nr 1 Sarcina de lucru: Completai spaiile libere din textul de mai jos referitoare la operatia de receptie. Recepia cantitativ urmrete determinarea ... de fructe. Recepia calitativ stabilete textura, starea de sntate, de insecte, fr mecanice, .. coapte.

*

Soluia fiei de lucru nr 1 Recepia cantitativ urmrete determinarea cantitii de fructe. Recepia calitativ stabilete culoarea, textura, starea de sntate, neatacate de insecte, fr vtmri mecanice, bine coapte.

*

Fia de documentare 2 Sarcina de lucru: Analizati scopul operaiei de sortare.*Sortarea urmrete- ndeprtarea fructelor necorespunztoarealegerea fructelor dup soi, culoare, mrime, grad de maturitate, fr vtmri mecanice

Fia de lucru nr 2Sarcina de lucru: Completai spaiile libere din textul de mai jos referitoare la operatia de sortare. Sortarea urmrete . fructelor necorespunztoare alegerea .. dup soi, culoare, mrime, ..de maturitate, fr .mecanice.

Soluia fiei de lucru nr 2

Sortarea urmrete ndeprtarea fructelor necorespunztoare alegerea fructelor dup soi, culoare, mrime, starea de maturitate, fr vtamri mecanice.*

Fia de documentare 3 Sarcina de lucru:Identificai scopul operaiei de splare.

*Splarea urmretendeprtarea impuritilor de pe suprafaa fructelor. se realizeaz n vase inoxidabile prin agitare sub duuri

Fia de lucru nr 3Sarcina de lucru: Completai spaiile libere din textul de mai jos referitoare la operatia de spalare.Splarea urmrete impuritilor de pe suprafaa fructelor. Se realizeaz n vase inoxidabile prin agitare sub duuri

Soluia fiei de lucru nr 3 Splarea urmrete ndeprtarea impuritilor de pe suprafaa fructelor. Se realizeaz n vase inoxidabile prin agitare sub duuri.

*

Fisa de documentare 4Sarcina de lucru: Identificai operaia de prelucrare iniial a fructelor.Prelucrarea iniial cuprinde operaiilela cpuni, zmeur, mure se ndeprteaz manual codiele. la ciree i viine se ndeprteaz codiele cu maina de scos codie odat cu scoaterea smburilor i splarea fructelor.la caise, piersici i prune se realizeaz decojirea lor pe cale chimic se taie n dou i se ndeprteaz smburii..

Maina de scos smburiEste format dintr-o band prevzut cu alveole de mrimea fructelor, acestea intr n alveole i cu ajutorul unor ponsoane care strbat fructele elimin smburii, fructele se colecteaz la captul benzii, iar smburii la partea inferioar a mainii.

PRELUCRAREA INITIALA A FRUCTELOR-la trandafiri se scot petalele, se taie cu foarfeca partea alb i se spal cu ap rece. - prunele i caisele verzi se neap cu acul i se opresc n ap fierbinte 2-3 mingutuiele i perele se cur de coaj se taie i se ndeprteaz casa seminal i se taie cuburi sau tieigutuiele sunt tari i se opresc nainte de fierbere cu zahrunele fructe se nnegresc de aceea se tin n acid citric sau tartric i se fierb repede.

*

Fia de lucru nr 4Sarcina de lucru:Completai spaiile libere din textul de mai jos referitoare la operaia de prelucrare iniial a fructelor.. La trandafiri se scot ., se taie cu foarfeca partea alb i se spal cu ap rece. Gutuiele i perele se cur de .. se taie i se ndeprteaz casa seminal i se taie cuburi sau tiei.La cpuni, zmeur, mure se ndeprteaz manual .... La caise, piersici i prune se realizeaz lor pe cale chimic se taie n dou i se ndeprteaz smburii..

Soluia fiei de lucru nr 4 La trandafiri se scot petalele, se taie cu foarfeca partea alb i se spal cu ap rece. Gutuile i perele se cur de coaj se taie i se ndeprteaz casa seminal i se taie cuburi sau tiei. La cpuni, zmeur, mure se ndeprteaz manual codiele. La caise, piersici i prune se realizeaz decojirea lor pe cale chimic se taie n dou i se ndeprteaz smburii.

Fia de documentare 5Sarcina de lucru:Descriei metodele de preparare a siropului de zahr prin difuzie sau adugarea de sirop.Fierberea cu zahrSe stratific fructele cu zahr Difuzia se efectueaz n 4-24 ore prin aezarea n tvi din inoxConinutul tvii se toarn n cazanul duplicat i se fierb pn la 72-73 grade refractometrice.Petalele de trandafiri se fierb cu ap pn se nmoaie i se adaug zahrul mpreun cu acidul.n timpul fierberii se ndeprteaz spuma se continu fierberea, se adaug acid citric pentru a preveni zaharisirea.Sfritul fierberii se stabilete pe baza graduli refractometric

Fia de lucru nr 5Sarcina de lucru: Completai spaiile libere din textul de mai jos referitoare la operaia de pregatire a produselor negelificate.

Se . fructele cu zahr. Difuzia se efectueaz n 4-24 ore prin n tvi din inox. Coninutul tvii se toarn n cazanul duplicat i se . pn la 72-73 grade refractometrice.

Soluia fiei de lucru nr 5 Se stratific fructele cu zahr. Difuzia se efectueaz n 4-24 ore prin aezarea n tvi din inox. Coninutul tvii se toarn n cazanul duplicat i se fierb pn la 72-73 grade refractometrice.

Fia de documentare 6Sarcina de lucru:Descriei operaia de rcire i turnare n recipiente a dulcetii.Rcirea i turnarea n recipienteRcirea se face n rcitoare cu ap. Turnarea n recipiente se face dup ce dulceaa s-a rcit, se folosesc borcane mici.

Fia de lucru nr 6*Sarcina de lucru: Completati spatiile libere:Rcirea se face n cu ap. Turnarea n .. se face dup ce .s-a rcit, se folosesc borcane mici.

Soluia fiei de lucru nr 6Rcirea se face n rcitoare cu ap. Turnarea n borcane se face dup ce dulceaa s-a rcit, se folosesc borcane mici.

Accidente de fabricaiecaramelizarea produsului datorit fierberii prelungite destrmarea fructelor datorit folosirii fructelor trecute de maturitatea optim, precum i fierberea neatent cu agitare brutal. Pentru evitarea destrmrii unor fructe (cpuni, caise) acestea se in n ap de var. zaharisirea apare datorit cristzalizrii zahrului din produs. Pentru a evita zaharisirea se acord atenie deosebit umplerii borcanelor i se adaug o cantitate mic de glucoz. alterarea microbian apare n urma dezvoltrii mucegaiurilor i a drojdiilor osmofile. Pentru evitarea acestui fenomen se iau msuri pentru mpiedicarea crerii unor focare de infecii cu asemenea microorganisme din fabric.*

Test I. Studiai afirmaiile de mai jos i notai n dreptul fiecrei afirmaii litera A dac apreciai c rspunsul este adevrat i litera Fdac apreciai c rspunsul este fals.1. Caramelizarea produsului apare datorit fierberii prelungite. 1p2. Zaharisirea apare datorit cristzalizrii zahrului din produs. 1p3. Alterarea microbian apare n urma dezvoltrii mucegaiurilor i a drojdiilor osmofile. 1p4 Pentru a evita zaharisirea nu se adaug o cantitate mic de glucoz. 1p5 Dulceaa de trandafiri se obine prin amestecarea cu zahr 1p II. Alegei varianta corect. 1. La prelucrarea iniiala a cpunilor se ndeprteaz coditele:ManualCu maina de scos codie 1p 2. Destrmarea fructelor apare: datorit folosirii fructelor trecute de maturitatea optim, fierberea neatent cu agitare brutal. 1p 3. Pentru evitarea alterrii microbiene se realizeaz urmtoarele:Se iau msuri pentru mpiedicarea crerii unor focare de infecii cu asemenea microorganisme din fabric.se scot codiele. 1pNot: Se acord 2p din oficiu

Rezolvare testSubiectul I1: A2: A3:A4: F5: FSubiectul II1: a2: a,b3: aNot: Se acord 2p din oficiu