dulceata de cirese.ppt

8/10/2019 dulceata de cirese.ppt

1/12

Implementarea HACCP n sectorul de producie i procesare a fructelor i legumelor

Studiu de caz dulcea de ciree

CADRU DIDACTIC: Student

Asist.univ.dr. Mihaela GEICU-CRISTEA Voica Alina

Grupa 6201


2/12

1. Stabilirea procedurilor de igien necesare produselor agroalimentare i

organizarea activitii igienico sanitare a ntreprinderii; 2. Motivarea la nivel managerial a implementrii sistemului

HACCP

3. Constituirea i organizarea echipei HACCP

4. Stabilirea termenilor de referin

5. Verificarea diagramei de flux

6. Identificarea pericolelor i a msurilor preventive

7. Pentru analiza rapid i eficient este bine ca att pericoleleposibile ct i msurile preventive pentru un produs s fiestructurate sub form de tabel.

8. Se stabilesc PCC

9. Monitorizarea sistemului HACCP

10. Stabilirea aciunilor corective

11. Pstrarea documentaiei descriptive a comisiei HACCP

12. Stabilirea eficacitii sistemului HACCP

13.Analiza sistemului HACCP


3/12

Apa Apa joac un rol mai important dect se crede, ngeneral, la fabricarea conservelor de fructe, ncepnd de la

operaia de splare, dar mai ales ca adaos sub form desoluii de zahr. Nu poate s apar deci de fel exageratpretenia mai ales pentru ntreprinderile care folosesc surseproprii de a se face analiza calitativ a apei, de care depindedesfurarea, n condiii optime, a proceselor tehnologice.

Zahrul:Zahrul, din punct de vedere chimic, zaharoz, din sfecl sau

trestie este materialul auxiliar cu cea mai larg utilizare la conservareafructelor

Acidul citric: Acidul citric se prezint ca substan anhidr(C6H8O7), cu masa molecular 192,12 sau ca monohidrat

(C6H8O7H2O), cu mas molecular 210,14. Se gsete foartemult rspndit n natur n esuturile i sucurile vegetale i nspecial n citrice.


4/12

Ap Zahr

Splare

Recepie

Materie prim

Pasteurizare

Curare i tiere

Calibrare

Sortare

Spumare

Fierbere i concentrare

Rcire

Livrare

Preparare sirop

Umplere i dozare

Acid

citric


5/12

Pericolele poteniale biologice asociate produciei primare la obinerea

fructelorpot aprea pe parcursul procesului de producie, recoltare, condiionare,

ambalare, depozitare a produselor horticole i sunt cauzate de prezena bacteriilor,

drojdiilor, mucegaiurilor, virusurilor, paraziilor care contamineaz fructele prin

intermediul:

-apei folosite n irigaii;

-apei utilizate la aplicarea pesticidelor i fertilizanilor;

-solului;

-aerului;

-ngrmintelor organice i anorganice aplicate culturilor;

-echipamentului folosit la recoltare

Condiiilor de depozitare a produselor proaspete Fructele n stare proaspt pot fi contaminate cu urmtoarele

bacterii patogene: Salmonella sp., Shigella sp., Escherichia coliO157:H7, Campylobacter sp.,Yersinia enterocolitica, Listeriamonocytogenes, Staphylococcus aureus, Clostridium sp. i Bacillus

cereus.


6/12

Pentru nfiinarea unei plantaii de fructe, trebuie s se evalueze istoria locului

cultivrii i folosirii anterioare i curente a loturilor adiacente pentru identificarea

pericolelor de contaminare posibile.

Terenurile agricole i terenurile utilizate n trecut pentru alt tip de activiti pot ficontaminate cu organisme patogene sau substane chimice toxice. Este important

s se obin un istoric al utilizrii anterioare a terenurilor, pentru identificarea

acestor riscuri poteniale, astfel:

dac a fost folosit pentru punatul animalelor;

creterea animalelor domestice;

loc de depozitare a gunoaielor sau deeurilor toxice;

loc de depozitare i distrugere a deeurilor sanitare;

activiti miniere, extragerea petrolului sau a gazelor;

depozitarea materialelor incinerate, gunoaielor industriale sau resturilor minerale;

hambare i/sau ferme de animale amplasate n zonele nvecinate sau la mic

distan de locul cultivat;

dac au existat inundaii puternice pe acel amplasament;

dac a fost fertilizat/tratat necontrolat cu ngrminte organice i chimice i/sau

cu pesticide.


7/12

Fructele n stareproaspt, sunt uorde contaminat n timpul

creterii, recoltrii, distribuieiicomercializrii. Suprafaaacestora este expusla pericole din mediul nconjurtor, dinsol, ap, etc.

Pentru obinereade fructe proaspete iprocesate, sigure pentruconsumatori, este necesar sse respecte bunele practici

agricole (GAP), bunele practici de igien(GHP) ibunelepractici deproducie(GMP) pe tot lanulalimentar, ncepndde laproduciaprimarpnla consumator.

Fructele utilizate la industrializare nu trebuie sfie acceptatede unitilede procesare, dacacestea conin:parazii,microorganisme, substanetoxice sau strine, pe care

procedeele normale de procesare nu le pot ndeprtapnla oconcentraiecare snu prezinte nici un pericol pentrusntateaconsumatorilor.


8/12


9/12


10/12

Determinarea punctelor critice de

control (PCC)


11/12


12/12

Mulumesc pentru atenie

dulceata de cirese.ppt

Documents