DROJDIA DE PANIFICATIE

DROJDIA DE PANIFICATIE

Dup cum se va arta n capitolele urmtoare, afnarea semifabricatelor (maia,aluat) se poate realiza pe cale mecanic,chimic i biologic.Cea mai important i practicat metod de afnare o reprezint afnarea o reprezint afnarea biologic, ce se realizeaz prin fermentarea semifabricatelor cu ajutorul drojdiei de panificaie,care metabolizeaz zaharurile fermentiscibile n condiii de nmulire, respectiv 25-28C temperatur, mediu apos, slab acid,aerat, cu o concentraie alcoolic de maximum 2%, cu formareade alcool etilic i bioxid de carbon. Ca orce agent de afnare, i drojdie de panificaie trebuie s indeplineasca o serie de condiii, printre care, mai importante sunt:

s produc o cantitate ct mai mare de gaze raportat la masa respectiv;

s nu imprime produsului finit gust, miros i culoare strine;

s nu fie toxic s nu lase reziduu toxic n produs; viteza reaciei s fie controlat; s-i pstreze indici de calitate n conndiii de pstrare prescrise si sa fie avantajoas din punct de vedere al preului. n industria de panificaie drojdia se poate utiliza sub form comprimat, lichid sau uscat.

Drojdia de panificaie se prepar din culturi tehnice pure de ciuperci unicelulare, din familia Saharonicetelor, care se nmulesc prin nmugurire, mai rar prin sciziparitate i care formeaz ascospori. n epoca de maruritate a fructelir, drojdiile se gsesc pe suprafaa acestora.De asemenea, drojdiile traesc n pmnt mult timp, acesta costituind de altfel, un rezervor natural.

CARACTERISTICILE GENERALE ALE DROJDIILOR

Drojdiile se prezint sub form de celule care pot fi rotunde, ovoide, eliptice, alungite, cilindrice, sverice etc.,funcie de specie, vrsta i condiii de cultur. n cadrul acelia specii se pot ntlni fregvent celule de forme diferite : celulele de drojdie sunt mai mari dect cele ale bacteriilor, fiind cuprinse ca diametrul ntre 4-8m.

Raportul intre lungime i lime este un element caracteristic pentru fiecare specie de drojdie.

n anumite medii de cultur,de regul n medie lichide, drojdiile se acoper cu o pnz fragil sau cu un voal tip gros sau supire,funcie de specie.Pe medii solide drojdiile formez colonii de culoare, albicioas, glbuie, roie, roz.

Drojdiile utilizate n industria de panificaie fac parte din specia Sacharomycies cerevisiae.STRUCTURA ANATOMICA DROJDIILOR

Celula de drojdie este alctuit din membran,citoplazm i mucleu.

Membrana sau nveliul exterior este groas, elastica i prezinta distinct un contur dublu. Compoziia chimic a membrane celulare nu este deplin clarificate.

Citoplasma celulei de drojdie este apoas, granuloas i conine sub form de picturi materii proteice, substane grase, glicogem, sruri minerale i vitaminele A, B1, B2, C, E, PP. Citoplasma celulelor tinere este, n general,omogene.Odat ce se maturizeaz celulele prezint n interior spaii pline cu un lichid mai puin vscos, numite vacuole. Sucul protoplasmatic din jurul vcuolelor se mple cu granule denumite granule bazofile, care au aceia culoare ca i nucleul. Protoplasma celulelor de drojdie are structur foarte elastic, n interiorul ei avnd loc reacii biochimice a cror vitez este puternic influenat de temperatur.

Nucleul celulei apare ca o granul destul de mare fa de celula n ansamblul i este format din supstane proteice cu fosfor . Fiecare celul conine un singur nucleu care ocup o poziie variabil , funcie de form celulei i stadiu de dezvoltare.NMULIREA DROJDIILOR

Drojdiile se nmulesc pe cale direct, prin nmugurire. Celula de drojdie ajums la maturitatea formeaz la suprafa o umfltur de forma umui mugur, legat de celula generatoare printr-o gtuitur. Acest mugure crete, i cind ajunge la o anumit dimensiune, n toate cazurile mai mic dect celula mama, se separ de aceasta printr-o membran, formnd o celul independent care rmne prins de celula mama, alctuind lanuri sau colonii. La celulele de form oval sau alungit, mugurile se formeaz la unul din poli, iar dac celula este rotund, mugurile se poate forma n orice punct de pe suprafaa acesteia. Dac condiiile de mediu sunt favorabile, nmulirea poate fi foarte activ i atunci fiecare celul s formeze simultant mai muli muguri n diferite puncte ale suprafeei sau se ntmpl ca mugurii, nainte de a se detaa de celula mama, nmugureasc.

Legarea celulelor dou cte dou sau formarea de colonii din 15-20 celule este o caracteristic a fiecrei specii de drojdie. De regul, drojdiile superioare se unesc, formnd lanuri, n timp ce drojdiile inferioare rmin izolate sau se unesc numai citeva. Unele specii de drojdii care se ntilnesc n rile calde, se nmulesc prin diviziune transversala, prin sciziune. n condiii optime, drojdiile se dezvolt i se nmulesc foarte repede. n timp de 30 min apare o noua celul de drojdie, capadil la rndul ei s nmugureasc. Dezvoltarea i nmulirea normal a drojdiilor presupune ndeplinirea urmtoarelor condiii :

existena unei temperaturi cuprinse ntre 25-28C;

aciditatea mediului slab acid de 2,5 grade, n acid lactic,iar concentraia alcoolic,de max. 2%; mediul de dezvoltare s fie un mediu apos;

mediul aerat , lipsit de dioxid de carbon i bacterii.

Cind condiiile de mediu sunt nefavorabile, fie din lipsa de hran sau de prezena unor produse toxice secretate chiar de celul, drojdia nu se mai nmulete, se nconjoar cu o membran groas i produce organe de rezisten pentru perpetuarea speciei. Aceste celule se numesc celule durabile, comparativ cu starea normal care s-a numit starea de vegetaie.

NUTRIIA DROJDIILOR

Pentru a se dezvolta i nmuli, drojdiile au nevoie de hran pe care i-o asigur din mediu nconjurtor. Principiile nutritive pentru dezvoltarea drojdiilor sunt glucidele, lipidile, substanele cu azot, vitaminile (tianina, riboflavina,peridoxina, nicotinamida,acidu folic, acidu p-aminobenzoic, biotina) ca factor de cretere,i substanele minerale. ntruct drojdiile se hrnesc prin ntreaga suprafa a celulelor prin difuzie, pe calea patrunderii prin porii fini ai membranei a substanelor nutritive, este necesar ca moleculele acestor substane s fie de dimensiuni mici. Ajungerea la substane cu molecule mai mici, capabile s treac prin porii membranei celulei de drojdie, se realizeaz prin descompunerea hidraelor de carbon i ai substanelor albuminoase, n timpul procesului de fermentaie.

Sub aciunea enzimelor amilolitice , hidraii de carbon, i n mod deosrbit, amidonul se descompun cu formare de dextrine i maltoz. n continuare, n prezena maltazei,maltoza se scendeaz n gliucoz, care are molecula de o asemenea dimensiune nct s poat ptrunde prin membrana celulei de drojdie,unde, n prezena complexului enzimatic numit zimaz, are loc descompunerea i formarea de alcool i deoxid de carbon, realiznduse astfel hrnirea celulei. Datorit presiunii care se formeaz n citoplazma celulei de drojdie, dioxidul de carbon i alcoolul etilic ies din celul i se rspndesc n toat masa de aluat. Alcoolul se dezvolt i se raspndete n mod uniform n semifabricat iar biozidul de carbon aglomernduse sub forma de mici sfere de gaze, prin deplasare i delatare, ntmpinnd rezistena glutenului formeaz porii. n timpul procesului de fermentaie alcoolic nu ntreaga cantitate de glucoz se transform n alcool etilic i dioxid de carbon, ci se formeaz, de asemenea, o serie de substane secundare, cum ar fi: glicerina, alcoolul metilic, acidul acetic i alcoolii superiori. Sub aciunea enzimelor proteolitice, substanele albuminoase sunt descompuse n mod succesiv pin la aminoacizi, care ptrund prin membrana celulei de drojdie, asigurnd hrnirea acesteia . Din descompunerea substanelor rezult substane minerale,care strbat celula de drojdie, hrnindo.DROJDIA COMPRIMAT

Drojdia comprimat utilizat n industria de panificaie, se obine pe cale industriala prin nmulirea celulelor dr drojdie selecionate din familia Sacharomycetelor, utilizndu-se drojdii din rasa XII, rasa T, rasa S.

Drojdia presat se prezint sub form de calupuri paralelipipedice, n greutate de 0,500 kg i 1 kg. Drojdia de panificaie trebuie s ndeplineasc o serie de condiii de calitate, printre care cele mai inportante sunt:aspectul exterior, mirosul, gustul, durabilitatea, umiditatea, puterea de fermentare, microflor.

ASPECTUL EXTERIOR AL DROJDIEI

Drojdia presat de bun calitate, trebuie s se prezinte ca o mas solid, cu suprafaa neted, de culoare cenuie deschis, cu nuan galbuie-crem. Oricare alt culoare dect cea menionat indic un defect de calitate, cauzat de condiii necorespunztoare de pstrare. Drojdia de culoare alb, lipicioas i umed la pipit cu miros particular, se ntilnete atunci cnd, din cauza condiiilor necorespunztoare de pstrare, este infectat cu aa-numit flora de vin sau mucegaiuri. Coloraia glbuie gri-albastruie se datorete folosirii la prepararea drojdiei a apei feroase. Culoarea maroniu nchis este dat de existen unui strat de celule moarte la suprafaa calupului de drojdie,urmare a pstrrii n condiii improprii. Drojdia presat trebuie s aib o consisten semitare i s prezinte o anumit elasticitate, astfel nct dup apre uoar s revin la forma iniial. Drojdia nu trebuie s fie lipicioas sau vscoas, atunci cnd se frmnt ntre degete. Dac este lipicioas sau vscoas, aceast se datoreaz condiiilor anormale de pstrare sau infectrii cu alte bacterii. O metod practic pentru aprecierea calitii drojdiei o constituie lovirea puternic de trei ori de o mas de lemn, a unei buci de drojdie de mrimea unei nuci nvelite n pnz. Dac dup lovire, drojdia i pstreaz proprietile iniiale, nseamn c este de calitate corespunztoare. Dac ns, drojdia devine umed i moale rezult c este necorespunztoare calitativ, care prezint defecte determinate de prezena celulelor tinere de drojdie i a unei bacterii.

Aspectul i consistena drojdiei se mai poate aprecia prin modul de rupere a calupului de drojdie. Ruperea uoar i desfacerea bucilor de drojdie, cu striuri n form de scoic corespunde unei drojdii de calitate corespunztoare.

MIROSUL I GUSTUL DROJDIEI

Drojdia de calitate corespunztoare prezint un miros i gust plcut, proaspt, puin acrior, gust de fructe.

Mirosul de acru indic infectarea drojdie bacterii acetice. Mirosul neplcut de putred arat un nceput de alterare. Din punct al mirosului i al gustului, nu se admite utilizarea n panificaie a drojdiei cu miros de mucegai sau ale mirosuri strine, cu gust amar sau rnced.UMIDITATEA DROJDIEI COMPRIMATE

Umiditatea maxim admis pentru drojdia presat este 76 %. Umiditatea drojdiei determin calitatea acesteia precum i stabilitatea de pstrare. Pentru determinarea umiditii se cntresc la balana tehnic ntr-o fiol tarat i dus la greutate, 2 g de drojdie, care se ntind n strat subire pe pereii fiolei. Fiola se menine n etuv la temperatura de 105 C timp de 4 ore. Dup rcire exicator fiola se cntrete i se determin umiditatea.

Se efectuiaz paralel dou determinri din aceeai prob. Umiditatea se exprim n procente i se calculeaz dup formula:Umiditatea = m1-m2 / m1-m0 * 100 (n %)

n care :

m1- masa fiolei cu prob de drojdie nainte de uscare, n g;

m2- masa fiolei cu prob de drojdie dup uscare, n g;

m0- masa fiolei, n g;

Ca rezultat, exprimat cu precizie de zecimal, se ia media aritmetic a dou determinri paralele, cu condiia ca diferena dintre rezultate s nu depeasc 0,2 % n valoare absolut.

STABILITATEA DROJDIEI LA PSTRARE Durata de pstrare i stabilitate n timpul pstrrii depinde de compoziia chimic ansamblu a drojdiei i n mod deosebit, de proporia substanelor proteice, precum i de calitate acestora. Pentru meninerea stabilitii drojdiei la pstrare este indicat c ntotdeauna, coninutului materiei proteice s fie cuprins ntre 45-55 %.

Verificarea stabilitii drojdiei la pstrare se face prin meninerea unui calup de drojdie n ambalajul drojdiei respectiv ntr-o camer frigorific n care se menine temperatura de 0-4 C. Pe parcursul a 10 zile de pstrare se analizeaz i se consemneaz zilnic indicatorii organoleptici previn starea drojdiei. Dup 10 zile de pstrare se determin viteza de cretere a aluatului i aciditatea drojdiei. Unitile noastre de panificaie, durabilitatea drojdiei se determin astfel: se ia din interiorul unui calup 35 g drojdie care se preseaz ntr-o fiol ce se ine descoperit ntr-un termostat de 35 C. Timp de 96 ore se verific organoleptic calitatea drojdiei. Dup acest interval de timp, drojdia de calitate corespunztoare, trebuie s fie nc tare i nelipicioas.

Pe lng aceste metode organoleptice de verificare a durabilitii drojdiei exist i metoda care, prin utilizare de aparate, permit msurarea unor parametre care caracterizeaz proprietile fizice ale drojdiei.

Determinarea consistenei drojdiei comprimate la diferite intervale de pstrare se face cu ajutorul consistometrului cu corp de imersiune de form i greutate corespunztoare acestui produs. Prin compararea consistenei msurarea la anumite intervale de timp de pstrare, se poate aprecia calitatea drojdiei i stabilitatea acesteia la pstrare.

Alt metod const n determinarea dilurii drojdiei presate n timpul pstrrii. Metoda scoate n evidena gradul de activare a enzimelor proteinaze, determinate de prezena glutationului a l crui coninut crete cu pstrarea drojdiei.

Urmrirea modificrii glutationului din drojdia comprimat n timpul pstrrii constituie, de asemenea, o metod important pentru determinarea calitii drojdiei. Prin determinri s-a stabilit c, n general, chiar n condiii diferite de pstrare, calitatea totalde glutation din drojdie rmne neschimbat dac n timpul pstrrii n timp ce cantitatea de glutation redus care trece uor n soluie apoas crete odat cu timpul de pstrare i cu mrirea temperaturii, determinnd activarea procesului de proteoliz care duce la alterarea i diluarea drojdiei. Prin trecerea glutationului redus n masa de aluat are loc nrutirea nsuirilor acesteia. Din aceste dou considerente rezult c determinarea coninutului de glutation redus, este un indicator de apreciere a calitii drojdiei de panificaie. Pentru mrirea stabilitii drojdiei presate n timpul pstrrii, se utilizeaz metoda de a aduga n drojdie, brumat de potasiu n cantitate de 0,001 0,1 % i de a reduce umiditatea la 73-74 %.MICROFLORA DROJDIEI COMPRIMATE

Drojdia de panificaie de calitate corespunztoare trebuie s fie obinut numai din culturi pure de drojdii din familia Sacharomycetelor datorit condiiilor din procesul tehnologic de fabricaie de cele mai multe ori presat destinat industriei de panificaie, de tipul Torula sau Micotorula cu proprieti de fermentare redus sau alte specii de drojdii fr putere de cretere. Influena prezenei drojdiilor strine asupra puterii de fermentare a drojdiilor este prezentat n tabela 35.Tabelul

Influena impurificrii cu drojdie strine asupra puterii a drojdiei presate

Puterea de cretere a drojdiei presate [min]Compoziia microflorei

Sacharomycete[%]Drojdii strine[%]

804060

706832

60914

55100-

Din analiza datelor tabelului rezult o cretere substanial a puterii de fermentare a drojdiei comprimate, odat cu micorarea coninutului de drojdii strine. Acest lucru se aplic prin consumarea de ctre drojdiilor strine a substanelor nutritive n detrimetrul drojdiilor de baz, crora dezichilibreaz dezvoltare i activarea fermentativ.

PUTEREA DE FERMENTARE A DROJDIEI PRESATE

Puterea de fermentare a drojdiei comprimate se determin prin metoda standartizat i metoda rapid cocoloului.

Metoda standartizat const n cntrirea la o balan tehnic cu precizie de 0,01 g, a 5 g drojdie comprimat care se amestec pna la omogenizare cu 160 ml soluie de clurur de sodiu 2,5 % nclzit la temperatura de 35C. Emulsia de drojdie se adaug la 280 g de fin alb de gru de extracie 0-30, nclzit ntr-un termostat la temperatura de 35 C timp de o or. Trebuie de avut grij de urmele de drojdii din capsula s se spele cu restul soluiei de clorur de sodiu, care se adaug peste fina din malaxor i se amestec 5 min. Aluatul obinut se modeleaz de forma oval i se introduce n vasul de tabl e mai lat de form trapeizoidal cu dimensiuni: baze inferioare la 140 x 90 ml, baza superioar 150 x 100 ml, nlimea 85 mm, prevzut la partea superioar cu o punte din tabl e mai lat a crei margine inferioar delimeteaz 70mm de la fundul vasului. Vasul este n prealabil uns cu grsime i nclzit n termostat la temperatura de 35C. Se aeaz partea din tabl emailat pe marginea superioar a vasului. Vasul cu aluat se introduce n termostat la temperatura 35C, notnd intervalul de timp cuprins ntre momentul inceperii amestecrii finii cu drojdia i acela al atingerii punii de ctre aluat care exprimat n minute, reprezint capacitatea de dospire n aluat. Ca rezultat se ia media aritmetic a dou determinri paralele efectuate de acela operator, a cror diferen s nu depeasca 5 min. n scopul inregistrii corecte al momentului atingerii de ctre aluat a punii din tabl se poate utiliza un semnalizator acustic. Drojdia comprimat de calitate trebuie s aib durata de cretere de maximum 10 min .Dac durata de cretere este mai mare de 90 min, se consider c drojdia este de calitate slab. Metoda standartizat pentru determinare capacitii de dospire prezint o serie de neajunsuri. n primul rnd consistena aluatului nu este standart, ci variaz de la o fin la alta. n al doilea rind, puterea de fermentare a fainurilor etalon folosite este diferit. Se recomand ca activitatea amiloliptic a finurilor etalon folosit s fie de 120 ml de maltoz /10 g fin. Se stie, de asemenea, ca puterea de cretere a aluatului la fermentare depinde de calitatea i cantitatea glutenului, factor de care nu se ine practic seama metode prezentate i care, n mod normal ar trebui standartizat. Pentru eliminarea unor neajunsuri prezentate liber se poate utiliza metoda rapid sau metoda eliberrii bilei de aluat elaborat de A.I.Ostrovskii. n cadrul acestei metode se prepara un aluat din 5 g de fin, la care se adaug 0,2 g de drojdie emulsionat n 3 ml de ap cu temperatura de 30C. Aluatul se frmint 3-4 min ,dup care se modeleaz sub form sferic i se ntroduce ntr-un pahar cu ap la temperatura de 32C care se pstreaz n termostat la aceia temperatur. Se noteaz timpul cnd sfera de aluat a fost scufundat n ap i cnd s-a ridicat la suprafaa apei. Intervalul de timp dintre cele dou momente, exprimat n minute, reprezint puterea de fermentare a drojdiei. Ridicarea sverii la suprafa are loc cu att mai repede cu ct volumul ei se mrete, datorit acumulrii dioxidului de carbon format, ca urmare a fermentrii denclanate de cele 0,2 g de drojdie.Clasificarea drojdiei comprimate este dat n tabelul 36.Tabelul

Calitatea drojdiei funcie de durata de cretere stabilit prin metoda rapid.

Calitatea drojdieiIntervalul de timp dintre momentul scufundrii i ridicrii sferei de aluat (min)

Foarte bun 10-15 (min)

Bun 15-22 (min)

Satisfctoare 22-30 (min)

Slab Peste 30 (min)

n urma studiilor efectuate, dr. Simion Popescu aformulat oserie de concluzii, referitoare la metoda sferei de aluat utilizat pentru determinarea puterei de cretere a drojdiei. S-a apreciat c diferena duratei de timp, in cazul drojdiilor ce au caliti apropriate este foarte mic, respectiv de 1-2 min , iar n cazul procesului indicat de Pelsenke, metoda nu se poate aplica ntruct svera de aluat nu se rupe. Pentru inlturarea acestor neajunsuri, S.Popescu a elaborat metoda care const in urmtoarele.

-Se pregtete o suspensie de drojdie din 6,25 g drojdie i 100 ml ap distilat. n continuare, se prepar un aluat 4,4 g fin de extracie 0-30 cu un coninut n gluten umed de 28%, de categoria I, cu activitate amilolitic de 125 mg maltoz la 10 g fin, 5,6g nisip de mare, sterilizat care trece prin sit cu 225 ochiuri / cm2 , 3,2-3,4 ml suspensie de drojdie. -Se modeleaz aluatul sub form de dil, avnd temperatura de 30C i se introduce ntr-un pahar cu ap la temperatura de 30C.Dup o durat de timp de 30-45 min sfera de aluat se ridic la suprafaa apei din pahar.Prin aceast metod,diferena duratei de timp de 1-2 min stabilit prin metoda Ostrovski, se ridic la 2-18 min. De asemenea, dup un interval de timp de 70 min bila de aluat se rupe, ceea ce constituie un indice de calitate pentru fin. Determinarea puterei de fermentare a drojdiei prin metoda Hayduck, const n masurarea volumului de CO2, rezultat din fermentarea zaharozei de ctre drojdie de panificaie. Determinarea prin aceast metod a puterei fermentative a drojdiilor, nu este ntru totul potrivit,ntruct sistemul nutritiv pe care l gsesc drojdiile n aluat este mult mai complex. n cadrul metodei se iau 400 ml soluie de zaharoz 10%, nclzit la temperatura de 30C. Se cntresc 10 g drojdie care se emulsioneaz ntr-un mojar npreun cu 50 ml soluie de zaharoz. Suspensia astfel obinut se introduce ntr-un vas de sticl de 500 ml, n care se adaug i diferena de soluie de zaharoz. Se astup vasul cu un dop de cauciuc i apoi se nclzete la temperatura de 30C, punndu-se n legtur cu aparatul Hayduck format din dou vase comunicate,din care unul de form cilindric gradat n mm i al doilea de form sferic, unite la partea inferioar printr-un tub de cauciuc. n cele dou vase se introduce ap, ridicnd vasul sferic astfel nct nivelul lichidului n vasul cilindric s fie la zero. Vasul cilindric este prevzut la partea superioar cu un tub orizontal cu robinet pus n legtur cu vasul de sticl n care fermenteaz zaharoza. Pentru determinarea dioxidului de carbon format prin fermentarea se procedeaz astfel : vasul de sticl n care se gsete soluia de zaharoz,se pune n legtur cu aparatul Hayduck, se d drumul robinetului i se noteaz timpul. Dup 1-2 h se citete volumul de CO2. Aparatul se aduce din nou la zero i se efectuiaz nc 5-6 determinri din jumtate n jumtate de or. Drojdia de calitate corespunztoare trebuie s produc n prima jumtate de or 60-70 ml dioxid de carbon, n a doua jumtate de or 150-200 ml i n a treia jumtate 250 ml CO2.DROJDIA USCAT

Drojdia uscat se folosete n unitaile amplansate la mari distane de fabricile de drojdie comprimat sau n situaii deosebite, cnd nu se mai poate asigura necesarul de drojdie comprimat. Drojdia uscat se poate pstra un timp ndelungat, chiar 60 de zile n condiii mai puin pretenioase. Pentru obinerea drojdiei uscat se utilizeaz drojdie comprimat de bun calitate, trebuie s ndeplineasc anumite condiii. n primul rnd, umiditatea drojdiei s nu depeasc 75 %, iar coninutul n substane proteice s fie maxim 40% raportat la substana uscat.

Drojdia presat trebuie s fie constituite din celule de drojdii omogene, lipsite de drojdii strine de tipul torula i micotorula, care nu sunt rezistente, au o putere fermentativ foarte sczut, nu rezist la uscare i reduc stabilitatea la pstrare a drojdiei uscate. Puterea de cretere a drojdiei comprimate, utilizate la fabricarea drojdiei uscate, trebuie s fie de maxim 80 min dup metoda standardizat.

nainte de a fi supus procesului de uscare, drojdia presat se frmieaz, se transform n granule, care apoi se usuc n condiii optime pentru a se pstra maxim activitatea fermentativ. Pentru uscarea drojdiei cu rezultate bune se poate recurge la amestecarea prealabil a drojdiei presate cu substane higroscopice, n mod deosebit, cu fin de porumb. Uscarea se realizeaz, de regul, la o temperatur de 30-32 C. Nu se recomand uscarea la o temperatur mai ridicat, ntruct aceasta ar conduce la coagularea protidelor din citoplasma celulei i la o scdere accentuat a puterii de fermentare. Cercetri privind stabilirea tehnologiei de obinere a drojdiei uscate au fost ntreprinse n Polonia, utiliznd usctoarea radiare i de pulverizare, precum i metoda sublimrii. Temperatura drojdiei n procesul de uscare nu trebuie s depeasc 30-36C, iar temperatura aerului ce iese din usctor 28-30C, n condiiile unei durate de uscare de minim 5 ore. Drojdia comprimat folosit pentru uscare a avut urmtoarele caracteristici de calitate: coninutul de substan uscat 29-31%, puterea de cretere 30 min la prima cretere, 35 min la a doua i 30 min la a treia cretere rezisten la temperatura de 35C, minimum 140 min ; coninut de substane proteice 37-42%,coninut de P2O5, 2-3%, coninut de drojdii slbatice, maximum 1%. Tehnologia de uscare a fost experimentat n usctoare de laborator i usctor cu tambur, usctor tunel, pe band rulant i de sublimare. Cele mai bune rezultate s-au nregistrat folosind usctoare cu tambur, iar cele mai slabe n cazul usctoarelor de sublimare. Calitatea drojdiei uscate, n mod deosebit rezistena n timpul pstrrii, depinde n principal de durata uscrii, care n usctoarelor cu tambur este 6-9 ore, n timp ce n usctoarele cu sublimare, este de numai 2-3 ore. Dup rcire, drojdia uscat se ambaleaz n pachete sau saci pe hrtia obinuit. Pentru mrirea duratei de pastrare se poate recurge la ambalarea drojdiei uscate n ambalaje vacuum sau n prezen de gaze inerte, de regul azot, sau la o uscare avansat,nct umiditatea produsului s fie de 5,5% sau chiar de 2,2%. n aceste condiii durata de pstrare poate ajunge la 12-15 luni. Drojdia uscat trebuie s ndeplineasc o serie de propieti organoleptice, fizice i biochimice, prevzute n standardele i normale n vigoare.Din punct de vedere al aspectului, drojdia uscat trebuie s se prezinte ca uscat, granulat, fara aglomerri , de consisten tare, sfrmicioas, culoare galben-cafeniu uniform, Gustul trebuie s fie caracteristic produsului.

Se admite totui un gust slab amrui caracteristic drojdiilor uscate.

Umiditatea maxim a drojdiei uscate este de 9%, capacitatea de dospire n aluat este de max. 90 min, iar temperatura de garanie de 60 zile.

Umiditatea drojdiei uscate se determin dup aceeai metod ca n cazul drojdiei comprimate cu deosebirea c timpul de uscare n etuv la temperatura de 150 2 C este de 2 ore n loc de 4 ore. Pentru determinarea capacittii de dospire n aluat a drojdiei uscate, cu o precizie de 0,1 g se cntresc 2,5 g din proba de analizat, se amestec cu 30 cm3 ap nclzit la 35C, dupa care se adaug 15 g fin de gru tip 1350. Dup omogenizarea componentelor, capsula se menine n termostat timp de 2 ore la temperatura de 35C. Se nclzete n termostat cantitatea de 265 g fin de gru tip 600 i 130 cm3 soluie de clorur de sodiu 3 % i se prapar aluatul corespunztor care se modeleaz n form oval se introduce n vasul de tabl uns cu grsime i nclzit n termostat la temperatura de 35C. Vasul cu aluat, avnd puntea emailat aezat corespunztor se introduce n termostat la temperatura de 35C, notndu-se intervalul de timp cuprins ntre momentul nceperii amestecrii finii drojdia i acela al atingerii punii de ctre aluat, care, exprimat n minute reprezint capacitatea de dospire n aluat a drojdiei uscate. Ca rezultat se ia media aritmetic a dou determinri paralele cu condiia ca diferena dintre rezultate s nu depeasc 5 minute. Drojdia uscat nu trebuie s conin mai mult 200 spori/gram. Pentru a mpedica prezena sporilor de mezentiricus n drojdia uscat, se recurge la asocierea de bacterie lactice, drojdia comprimat, n cantitate de 100 mil/gram.

nsuirile de panificaie ale drojdiei uscate sunt influenate negativ n principal de coninutul de glutation redus care trece n soluie apoas.

n urma cercetrilor efectuate, s-a stabilit c n drojdie uscat coninutul acestei forme de glutation crete comparativ cu drojdia presat de calitate normal de 14-16 ori, ceea ce determin o nrutire a proprietilor aluatului prepart cu drojdia uscat. Din acest motiv se recomand pentru obinerea drojdiei uscate utilizarea unui hibrid de drojdie de panificaie cu un coninut redus de glutation i un potenial mic de activare a enzimelor proteolitice. Se poate recurge, de asemenea, la adugarea de bromat de potasiu n drojdia comprimat, din care urmeaz s se fabrice drojdia uscat.

Consumul de drojdie uscat utilizat n panificaie este funcie de durata de pstrare. Astfel, dup o lun de pstrare, consumul de drojdie uscat crete cu 1%, iar dup acest interval de timp, creterea este de 0,1% pentru fiecare lun.

n tinpul pstrrii, drojdia uscat sufer o serie de modificri sub aspectul coninutului de amoniac liber care crete, a complexului de zimaze, maltoz, b-fructofuranozidaza, care devine inactive precum i a apariiei proceselor de respiraie i proteoliz ce distrug treptat celula de drojdie. Aceste modificri conduc la scderea treptat a calitii drojdiei uscate. Studiul transformrii calitii drojdiei uscate s-a fcut prin pstrarea la temperatura camerei de 20-25 C i n frigider la 8-10C i determinarea la anumite intervale de timp a puterii de cretere prin metoda standard, a activittii complexului de zimaze i al maltozei cu ajutorul microgazometrului, a activitii -fructo furanozidazei,dup metoda Bertrand, a activitii specifice a dehidrogenazelor folosind spectrofotometrul SF-4,la lungime de und de 340 mm,a activitii maltodehidrogenezei, alcooldehidrogenazei a glutamatdehidrogenazei. Iniial , drojdia de calitate superioar a avut puterea de cretere de 43-63 min., umiditatea de 7-8% i un coninut de 25% celule moarte ntr-o cultur pur de Sacharomicete , n timp ce drojdia de calitatea I a avut puterea de cretere de 77-80 min.,umiditatea de 9,5-10%, un coninut de 30% celule moarte, ntr-o cultur care, pe lng Sacharomycete, a coninut 20-24% drojdii slbatice.PREPARAREA DROJDIEI LICHIDE DUP SCHEMA A. I. OSTROVSKI

Prepararea drojdiei lichide dup aceast schem presupune utilizarea bacteriilor acido-lactice termofile de tipul Delbrucki, pentru mrirea aciditii mediului nutritiv fin-ap, destinat mulirii drojdiei. Bacteriile acido-lactice Delbrucki activeaz optim la temperatura de 48-54C,n timpul ce la temperatura de fermentare a aluatului de 28-30C,nceteaz de a mai produce acid lactic. Drojdia lichid preparat, folosind culturi pure de bacterii acido-lactice termofile de tip Delbrucki are un coninut de acid lactic de circa 0,6%,ceea ce face ca activitatea microflorei bacteriene nedorite s fie total suprimat.

Mediul nutritiv pentru bacteriile acido-lactice l constituie fina oprit i supus macerrii pn cind aciditatea ajunge la 11-12 grade. Metoda A.I.Ostrovscki de preparare a drojdiei lichide are dou variante. n prima variant procesul de preparare a drojdiei lichide, este continuu, n timp ce scoaterea ei se face la intervale de 2 ore.

n vareanta a doua att prepararea ct i scoaterea drojdiei lichide se face n mod continuu.

n ambele variante ale schemei, utilajele din fluxul tehnologic se pot amplasa pe vertical, cnd transportul plmdelii se asigur prin cdere liber sau pe orizontal, cnd transportul se asigur pe principiul vaselor comunicante. Varianta I. n aceast variant opreala se prepar din fina i ap, n proporie de 1-4 sau 1-5, amestecate n malaxor. Temperatura oprelii fiind de 65-67C opreala astfel obinut este rcit pn la temperatura de 54-56C i sopus macerrii timp de 14 ore la temperatura de 50C. Dup acest interval de timp,plmdeala este rcit la temperatura de 28-30C i supus fermentrii timp de 8-10 ore. Dup aceast fermentare drojdia lichid se consider peparat, se stocheaz ntr-un rezervor, de unde se trece n producie funcie de necesarul de consum. Schematic , prepararea drojdiei lichide dup schema A.I.Ostrovscki,vareanta I se prezint n fig.19. Procesul de preparare a drojdiei lichide se compune din ciclul de cultivare i ciclul de producie. Ciclul de cultivare cuprinde operaiile de preparare a oprelii,macerarea, fermentarea, producerea plmezii acido-lactice i reproducerea drojdiei. Ciclul de producie cuprinde consumul i completarea drojdiei preparate, precum i a oprelii macerate.

n cadrul ciclului de coltivare, operaia principal o constituie macerarea plmdelii, care presupune prepararea maielei acido-lactice, fie cu ajutorul culturilor pure de bacterii Delbrucki, fie cu microflora din fin. FinAp caldMaia acido-lactic

Opreal

Macerare

Rcire cultivare

Fermentare

Stocare

n producie Fig. 19.Schema Ostrovnscki pentru prepararea drojdiei lichide

(VARIANTA I )

Dup prima metod, maiaua acido-lactic se obine n felul urmtor : cultura pus de bacterii Delbrucki, de 2 zile, nprosptate cu must de bere sterilizat, se nsmneaz n eprubete cu mustul de bere sterilizat (12 grade Blg). Se menine pentru dezvoltarea timp de 48 ore la temperatura de50-52C.

Din cultursa de 2 zile de bacterii acido- lactice se ia 1 ml i se rensmneaz ntrun balon care conine 100 ml must de bere sterilizat, apoi se las pentru dezvoltarea la temperatura de 50-52C timp de 48 de ore. Cultura din balon se trece ntr-un vas care conine 1 kg opreal obinit cu temperatura de 65-67C care se rcete la 50-52 i se menine la aceast temperatur pentru dezvoltare timp de 24 ore. Coninutul acestui vas se trece ntr-un alt vas de 6 l care conine 5 kg opreal rcit la 50-52C,ce se menine pentru dezvoltarea 24 ore.

ntreaga cantitatede cultur din vasulde 6 l se trece ntr-o cad de lemn prevzut cu serpentin prin care circul ap cald i rece, n care s-au preparat 50-100 kg de opreal funcie de necesar. Coninutul respectiv se rcete la temperatura de 50-52C i se las pentru dezvoltarea 24 ore. Odat cu plmdeala acido-lactic obinut se trece la prepararea oprelii necesar pentru consumul de drojdie lichid timp de 2 ore.

n cad de macerare peste opreala rcit la 50-52C,se adaug plmdeal pn cnd aciditatea ajunge la 10-12C,dupcare se trece la operaia de fermentare. Din 2 n 2 ore se face completarea coninutului czii pn la 1/7 din capacitatea util, prin adugarea de plmdeal acido- lactic rcit la 50C. Maiaua acido-lactic preparat cu ajutorul microflorei din fin se obine prin introducerea n cada de lemn n care se gsesc 50-100 kg opreal rcit la 50-52 C, a 5 kg fin gru,care conine n mod firesc bacterii acido-lactice de tipul Delbrucki. Se menine la macerare pn cnd aciditatea ajunge la 10-12C,dup care trece la fermentare.

Drojdia de reproducere se obine prin introducerea de cultur pur n cantitatea de opreal dulce (nemacerat) reprezentnd 1% din consumul de drojdie pe 24 ore, rcit la 28-30 C.

Cultura pur de drojdie, se introduce n cantitate de 2-5%, din volumul mustului de bere n fermentare. Tipul de fermentare fiind de 12 ore. nmulirea drojdiei de reproducere se asigur prin introducerea n opreal macerat, socotit pentru un consum de drojdie de 2 ore, a ntregii cantiti de drojdie de reproducie.

Durata nmulirii drojdiei este de 3 ore. Dup acest interval de timp, din 3 n 3 ore, se adaug o cantitate de opreal calculat pentru consumul de drojdie n 2 ore, pn se ajunge la o cantitate care s reprezinte 1/3 din consumul de drojdie din 24 ore.

Durata total a ciclului de cultivare este de 12 ore.

Ciclul de producie const n scoaterea drojdiei preparate la interval de 2ore n cantitate de 1/4 din cantitatea czii i nlocuirea cu aceea cantitate de plmdeal macerat i rcit la 28-30C. Plmada macerat se scoate la fiecare 2 ore, n cantitate de 1/7 din capacitatea util a czii i se nlocuiete cu aceia cantitate de plmdeal zaharificat. Cada de macerare putnd s funcioneze timp de 3 luni. Plmdeala zaharificat se scoate la fiecare 2 ore, pentru umplearea czii de macerare. Cantitatea care a fost scoas se nlocuiete cu o cantitate diferit de opreal proaspd preparat. Varianta II Vareanta a doua se deosebete de prima, prin aceea c evacuarea drojdiei pentru producie se face nentrerupt. De asemenea toate fazele fluxului tehnologic respectiv : preparare plmezii macerate, zaharificarea plmdelii, macerarea i rcirea, se realizeaz n mod continuu.

Vareanta a-II-a se compune asemenea vareantei I din dou cicluri : ciclul de cultivare i ciclul de producie. n cadrul ciclului de cultivare se prepar la nceputul plmda prin amestecare finii cu ap cald n proporie de 1/5. se obine o plmdeal cu temperatura de 65-67C, care se trece n mod continuu n cad de zaharificare plmdeala este dirijat n cada de macerare nprit n dou pri inegale. Pentru urgenatrea procesului de macerare, se poate introduce n cada de macerare fina de gru,drept purttor normal al bacteriilor acido-lactice de tipul Delbrucki,n cantitate de 20 kg la 1 m3 de plmdeal.

Cnd aciditatea plmdelii ajunge la 10-12C,aceeasta este trecurt n cada de fermentare unde se adaug 3-4 kg drojdie, comprimat emulsionat la 1 m3 de plmadeala, drept drojdie de reproducere. Dup 12-14 ore de fermentare se determin puterea de cretere a drojdiei lichide prin metoda sferei de aluat. Cnd puterea de cretere determinat prin aceast metod este de 15-20 min.,se consider c drojdia este fermentat suficient, i se trece la livrarea n producie. Ciclul de producie const n trecerea n producie a drojdiei lichide din cada de fermentare i nlocuirea cantittii livrate cu plmdeal macerat.

PREPARAREA DROJDIEI LICHIDE CU PLMDELI DILUATE

Aceast metod elaborat de E.S.Kanel, se deosebete de metoda A.I.Ostrovscki prin aceea c realizeaz o diluare mai accentuat a plmdelii macerate mergnd numai pn la 6-10% substan uscat, cu scopul de a determina intensificarea la maximum a procesului de nmulire a celulelor de drojdie se realizeaz pe opreal zaharificat i macerat cu ajutorul bacteriilor acido-lactice de tipul Delbrucki. Plmdeala se obine prin oprirea finii cu ap cald n proporie de 1/3 se zaharific cu sau fr adugarea de mal i se macereaz la temperatura de 55-58C , prin adugare de cultir pur de bacterii Delbrucki ( n proportie de 10 % fa de plmadeal macerat) pn cnd aciditatea ajunge la 15-17. Pentru accelerarea procesului de zaharificare a drojdiei de reproducere se recomand ca la prepararea maielei s se adauge 10-15% mal.

Plmdeala macerat se rcete pn la 23-24C i se diluiaz pn cnd proporia de fin,ap este de 1/3. Apoi se adaug cultur pur de drojdie n cantitate de 10% fa de greutatea plmdelii. Drojdia de reproducere este supus n continuare procesului de fermentare timp de 18-24 ore, la temperatura de 30-32C.Cnd drojdia de reproducere aste gata fermentat se trece ntr-o cad n care se adaug plmdeala principal macerat , diluat n proporie de 1/3. Cantitatea de plmdeal adugat trebuie s fie de 3-4 ori volumul drojdiei de reproducere. Coninutul se las timp de 5-6 ore la temperatura de 29-30C. Obinerea cantitii de drojdie necesar procesului de producie se face prin adugarea peste drojdia obinut , de plmdeal principal , macerat i diluat. Drojdia lichid se trece n producie n cantitate de 50% din total i se nlocuiete cu materia proaspt de nutriie respectiv plmdeal principal macerat i diluat. Drojdia obinut prin aceast metod , este mai puin rezistent, are umiditate de 90-94C ,suprafaa este neted, fr sum i bule i nu are miros accentuat de alcool.

Puterea de cretere a drojdiei obinut prin acest procedeu se determin prin metoda sferei de aluat i este de regul cuprins ntre 30-35 min.

PREPARAREA DROJDIEI LICHIDE DUP SCHEMADIN SANKT PETERBURG L-4

Spre deosebire de metodele prezentate, de preparare a drojdiei lichide , aceast metod nu prevede macerarea plmdelii cu bacterii acido-lactice. n cadrul metodei se folosete culturi pure de drojdie produse n laborator , precum i dou compoziii de nutriie 1i 2 , obinute de fin, ap fierbinte i preparat LTLI.

Preparatul de sruri minerale LTLI are urmtoarea compoziie : clorur de amoniu 11,5%,sulfat de caliciu 17,9%, clorur de sodiu 25,9%,fin de gru 44,7%.

Drojdia lichid obinut dup aceast metod trebuie s ndeplineasc o serie de condiii de calitate cum ar fi : puterea de cretere determinat prin metoda sferei de aluat s fie dr 15 min., aciditatea 6,5 grade, numrul de celule de drojdie s fie de 190 milioane / ml.

n continuare se prezint schema de principiu pentru prepararea drojdiei lichide dup metoda Sankt Petersburg L-4 (fig. 20).

Fin

Ap cald

Cultur pur de bacterii acido-lactice

Cultur pur de drojdie.

compoziie de nutriie 1

compoziie de nutriie 2

Opreal

Zaharificare

nmulire fermentare

Drojdia lichid

nmulire fermentare

(1)

(2)

(3)

(4)Fig. 20. Schema tehnologic de preparare a drojdiei lichide acido lactice fr macerarea plmezii cu bacterii

(1) Opreala se omogenizeaz i se aduce la temperatura de 65-68C;(2) Zaharificarea se realizeaza timp de 3 ore la temperatura de 63C, dup care se rcete la 32-35C;

(3) nmulirea i fermentarea are loc la temperatura de 29C timp de 5 -7 ore;

(4) nmulirea i fermentarea are loc la 29C timp de 1 -2 ore;

(5) Compoziia de nutriie 1 conine la 100kg urmtoarele: 53,0 kg opreal, 29,5 1 ap,17,0 kg fin, 0,5 kg preparat LTL1;

(6) Compoziia de nutriie 2 conine la 100 kg urmtoarele: 43,0 kg opreal; 43,0 1 ap; 13,5 kg fin, 0,5 preparat LTL1.PREPARAREA DROJDIEI LICHIDE DUP

SCHEMA UNIVERSAL

Schema universal de preparare a drojdiei lichide are la baz schema A.I.Ostrovscki i schema Sankt Petersburg L-4 i a fost elaborat de A.I. Pumpeanski. Metoda de fabricare a droldiei lichide cuprinde dou faze. n prima faz se prepar drojdia de baz dup schema A.I. Ostrovscki pe plmdeal macerat, iar n faza a doua se produce drojdia de producie utiliznd compoziiile de nutriie de la schema Sankt Petersburg L-4. Caracterul universal al schemei este dat de fapt c proporia ntre drojdii i bacterii acido lactice se poate regla fincie de durata ciclului de fabricaie, ceea ce face ca drojdia lichid s poat fi folosit la producerea pinii din diferite sorturi de fin.PROCEDEU DE FA

BRICARE A DROJDIILOR

LICHIDE FOLOSITE N SUA

n SUA se utilizeaz pentru prepararea drojdiilor lichide procedeul denumit preferment, conform cruia drojdia lichid se prepar prin amestecarea urmtoarelor cantiti rezultate la fin utilizat la aluat : 68-72% ap, 1,5-2% drojdie,6% lapte praf degresat, 3% zahr, 1,75-2,25% sare, pn la 5% substane nutritive pentru drojdie, 0,25-0,37% fin de mal. Dup omogenizare ,coninutul fermenteaz timp de 6 ore la temperatura de 37C.i se rcete la 15C,temperatura la care poate fi pstrat i 30 de ore nainte de a fi utilizat n producie. Alturi de preferment la prepararea aluatului se mai adaug 1 % drojdie , maxim 65% zahr, grsimi i KbrO3.

n urma cercetrilor ntreprinse s-a constatat c laptele praf din compoziia prefermentului exercit un efect puternic de tamponare a pH-ului semifabricatului lichid i a pinii, cu efecte favorabile asupra calitii produsului finit, n mod deosebit, asupra caracteristicilor gustative.

PREPARAREA DROJDIEI LICHIDE

CU HAMEI

Drojdia lichid de hamei se prepar din flori de hamei, ap i fin. Din florile de hamei se obine un extras, care are un rol deosebit n selecionarea microflorei finii. Hameiul este o plant agtoare , denumit HUMULUS LUPULUS, care are o rdcin ce ptrunde adnc n pmnt o tulpin,care dureaz muli ani, din care ies lstari avnd organe de nmulire .

Tulpina prezint internoduri goale i este agtoare prin intermediul crceilor bifurcai, frunzele prezint 3-5 lobi. Florile sunt grupate n inflorescene sub form de con. Baza conului secret o substan de culoare galben numit lupulin. Culegerea conurilor de hamei se face la maturitatea tehnic, atunci cnd frunzioarele nu sunt desfcute , iar culoarea este verde , cu nua galben deschis. Umiditatea conurilor la recoltare este cuprins ntre 65-75%. n vederea pstrrii conurile se usuc pe cale natural sau artificial pn la umiditatea de 12-14%. Dup uscare pentru mrirea duratei de conservare se poate recurge la tratare conurilor cu SO2. Ambalarea hameiului se face n saci, iar depozitarea n ncperi cu temperatura apropiat de 0C i lipsite de lumin. Durata conservrii n asemenea condiii poate s ajung la 3 ani. Pentru industria de drojdie de panificaie,intereseaz compoziia chimic a hameiului care este urmtoarea: coninutul n ap 9-13%, substane proteice 12-14%,celuloz 45-70%,coninutul n cenu 6-11%,pepsine 9-11, rini 10-12%,uleiuri eterice 0,2-0,8%, lupulin 8-12%,tanin 2-5 %. Pentru a se utiliza la fabricarea drojdiei lichide, conurile de hamei trebuie s ndeplineasc o serie de condiii de calitate. Astfel, recepia calitativ a conurilor se face determinnd: umiditatea, aroma ,culoarea, puterea antiseptic. Umiditatea conuriloe de hamei se poate aprecia organoleptic, prin strngerea lor puternic n mn cmd la o umiditate corespunztoare,aceste trebuie s revin la forma iniial,iar dac umiditatea este prea mare,conurile rmn sub form de cocola. Pentru stabilirea exact a umiditii se recurge la determinarea de laborator. Aroma hameiului se determin, organoleptic prin introducerea i meninerea timp de 2-3 zile ntr-un vas nchis a unei anumite cantiti de hamei, care dup acest interval de timp,sunt supuse examenrii. Aroma trebuie s fie corespunztoare, specific hameiului sntos. Apariia unor mirosuri strine (de exemplu de co) indic prezena conurilor de hamei prea vechi.

Culoarea conurilor de hamei este un criteriu inportant pentru aprecierea calitii. Astfel culoarea verde este specific conurilor de hamei care au fost recoltate nainte de maturitate tehnic. Culoarea mai drun indic existena unor condiii climatice necorespunztoare n perioada de coacere. Apariia petelor albe de pe conurile de hamei indic atacul mucegaiurilor.

Culoarea poates fie determinat i de modul n care s-a condus procesul de uscare. La o uscare anvasat culoarea conurilor devine cenuie fr strlucire. Tratarea excesiv cu SO2 pentru meninerea duratei de conservare confer hameiului culoarea galben deschis.

Dac concluziile formulate din aprecierea culorii conurilor de hamei nu sunt concludente se recurge la determinarea culorii lupulinei eztras cu solveni. Dac florile de hamei sumt normale, lupulina are culoare galben ca lamia i este lipiceoas i transparent.

Puterea antiseptic se determin funcie de coninutul n rini , i sau pe cale microbiologic prin stabilirea cantitii de flori de hamei capabil s opreasc dezvoltarea unor bacterii. Fabricarea drojdie lichide de hamei presupune obinerea n prealabil a extractului de hamei , a pastei semifabricate preparat cu extract de hamei, a pastei fluidei preparat cu ap.

Pentru prepararea extracturui de hamei, se introduc ntr-un cazan din font de 60 l capacitate 50 l ap i 250 g floare de hamei ntr-un scule din pnz i se ferbe timp de 1-1,5 ore avnd grij cu volumul de ap s se menin constant prin adugare de ap. Extractul care se obine are culoare galben. Dup ce se fierb odat conurile de hamei nu se arunc ci se usuc i se fierb din nou npreun cu hamei proaspt. Dup prepararea extractul se rcete.

Pasta semifluid cu extract de hamei se prepar astfel : se introduc ntrun cazan de 200 l capacitate, 38 l extract de hamei cu temp. de 95-97C,43 kg fin de gru de larg consum, se omogenizeaz coninutul timp n care are loc gelificarea amidonului, transformndu-se ntr-o past zaharificat. Pasta fluid cu ap se obine prin introducerea ntr-un cazan de 400 l capacitate a unei cantiti de 75 kg fin de larg consum i 100 litri de ap, cu temp. de 60-65C. Dup omogenizare corespunztoare se mai adaug 110 l de ap cu temp. de 92C. Se amestec bine , obinndu-se o past cu temp . 75 C. Pentru intensificarea activitii amilolitice se adaug 1% fin de mal, raportat la cantitatea de fin de gru. n aceste condiii are loc zaharificarea amidonului gelificat. Past fluid astfel preparat, se rcete lent (cte 2 grame de fiecare or) pn la temperatura de 30C.

Fabricarea propiu- zis a drojdiei cu hamei se face n urmtoarele trei etape: 1)ntr-un vas de 2000 ml , se introduce 200 ml extract de hamei 200 g past semifluid i 10 g drojdie comprimat de calitate corespunztoare. Dup ce se face omogenizarea amestecului se las timp de 4 h temp . de 30-32C. ntr-o cad cu capacitatea de 50 l se introduce 18 kg past semufluid preparat cu extract de hamei , 12 l extract de hamei , precum i cninutul vasului de 2000 ml , lsndu-se n repaos timp de 12 ore la temperatura de 29-30C.

2)ntr-o cad de 350 l capacitate se introduc 60 kg past semifluid cu extract de hamei, 37 l extract de hamei i coninutul prepatat n etapa I, lsndu-se totul n repaos timp de 8 ore, la temp. de 32C. n aceasta etap are loc nmulirea drojdiilor activat n prima etap.

3) peste produsul preparat n etapa anterioar se adaug 72 kg past fluid fr extract de hamei i 62 l de ap, omogenizndu-se bine coninutul care se las n repaos timp de 3 ore l a temp. de 30C. n aceast etap continu nmulirea drojdiilor prin adugarea de noi materii nutritive. Coninutul preparat ca mai sus se divizeaz i se transfer n dou czi, adugndu-se n fiecare cte 20 l de ap i 20 kg past fluid zaharificat. Dup un repaos de 3 ore la temperatura de 32C, se introduc n fiecare cad cte 20 l de ap i 20 kg past fluid.se amestec bine coninutul de czi se las n repaos timp de 3 ore la temp. 32C, dup care se repet nc odat toate acestea operaii. Dup ultimul repaos pentru a mbunti consistena se adaug n fiecare cad cte 30 kg de fin, lsndu-se coninutul n repaos timp de 3 ore. Dup ansamblul acestor operaii se consider c s-a obinut o drojdie lichid cu hamei, bun pentru utilizarea n producie.

Pentru trecirea n producie se scoate din fiecare cad cte 140 kg drojdia lichid i se completeaz cu 70 kg past fluid, 20kg fin de gru i 50 l de ap.

Operaia de trecere n producie a drojdiei lichide i de nlocuire a coninutului se face de 5 ori n timp de 8 ore. La penultima operaie nu se mai adauga ap, iar la ultima operaie se transfer n producie tot coninutul czii.

Calitatea drojdiei lichide cu extract de hamei se apreciaz prin determinarea aciditii i a puterii de fermentare.

Pentru determinarea aciditii se cntresc ntr-un pahar de sticl 5 g de drojdie lichid bine omogenizat, peste care se adaug 50 ml de ap distilat i se amestec bine coninutul. Se adaug 2-3 picturi de fenolftalein ca indicator i se trateaz cu soluie 0,1 n hidroxid de sodiu pn la apariia coloraiei roz, care trebuie s persiste 1 min. Aciditatea care se exprim n grade se determin cu formula :Aciditatea (n grade)=2 .V.

n care :

V- reprezint volumul n ml de hidroxid de sodiu, folosit la titrare.

Puterea de fermentare a drojdiei lichide se determin tot prin metoda cocoloului, astfel :se cntresc ntr-un mojar 6 g de drojdie lichid bine omogenizat n prealabil, se adaug 5 g de fin din timpul celei folosit la fabricarea drojdiei lichide. Se frmnt pn ce se formeaz o bil de aluat care se ntroduce ntr-un pahar cu ap procedndu-se n continuare ca la drojdie comprimat.

Funcie de durat de timp de la introducere n pahar pn la ridicarea la suprafaa apei, a bilei de aluat, drojdia lichidse clasific : n foarte bun pn la 20 min., bun ntre 20 i 35 min.,slab peste 35 min.AVANTAJE I DEZAVANTAJE ALE UTILIZRII DROJDIEI LICHIDE N INDUSTRIA DE PANIFICAIE

Unul din avantajele principale al utilizrii drojdiei lichide la fabricarea pinii, este acela c amelioreaz nsuirile de panificaie ale finurilor slabe. Procedeul de fabricare a drojdiei lichide este destul de simplu, se poate aplica n incinta unitaii de panificaie eliminndu-se astfel cheltuielile de transport i conservare ocazionate de folosirea drojdiei comprimate. Drojdia lichid se comport ca un ameliorator al nsuirilor aluatului care devine mai rezistent, suportnd unele abateri de la tehnologie.

Din punct de vedere economic se recomand utilizarea drojdiei lichide, care de regul este de 4 ori mai ieftin dect drojdia comprimat.Faptul c la drojdiile lichide se foloseste fina ca mediu de cultur face ca activitatea celulelor de drojdie s fie intes, activitatea maltazic fiind mult sporit, comparativ cu cea a drojdiilor comprimate. Drojdia lichid are o putere mai mic de fermentare a glucizei i o putere mai mare de fermentare a maltozei dect drojdia comprimat. La drojdia lichid, activitatea maltazic este aproape egal cu cea enzimatic, n timp ce la drojdia comprimat activitatea maltazic este de dou ori mai mic dect cea enzimatic. Prin determinarea cantitii de glucoz i maltoz fermentate de acelai numr de celule de drojdie din drojdia lichid ct i din cea comprimat, s-a putut stabili c celulele din drojdia lichid au o activitate enzimatic de dou ori mai mare i o activitate maltazic de patru ori mai mare dect celulele din drojdia comprimat.

Pinea fabricat cu drojdie lichid are un gust plcut i aromat fiind superioar calitativ pinii preparate cu drojdie comprimat. Durata de meninere a prospeimii pinii este mai mare n cazul celei fabricate cu drojdie lichid, comparativ cu drojdia comprimat. Drojdia lichid utilizat la fabricarea pinii, previne n timpul verii, alterarea pinii de boala ntinderii, datorit infestrii cu Bacillus mesentericus. Utilizarea drojdiei lichide prezint i oserie de dezavantaje ntre care mai importante sunt urmtoarele: cresterea acidittii pinii cu 1 grad i al umidittii miezului cu 1%, necesit ncperi i utilaje, iar meninerea starii de igien este anevoioas.COMPUI CHIMICI DE AFNARE Pentru afnarea aluatului pe cale chimic se utilizeaz o serie de substane chimice ca atare sau n amestec , care urmare a reaciilor chimice din aluat, produc alturi de alte substane i gaze de afnare ( dioxid de carbon, amoniac ). Declanarea reaciilor chimice cu formare de gaze poate avea loc fie urmare a contactului compuilor chimici sau al amestecului acestora cu apa din aluat, fie urmare a cldurii din camera de coacere. n industria de panificaie, la fabricarea biscuiilor se utilixeaz urmtorii compui chimici ca ageni de afnare: -bicarbonatul de sodiu este cea mai obinuit surs de obinere a dioxidului de carbon pentru afnarea aluatului, ntruct este lipsit de toxicitate, are puritate ridicat 99,9 %, nu imprim produsului finit gust i miros propriu. Bicarbonatul de sodiu (NaHCO3) n prezena apei formeaz ioni de sodiu, ioni de carbonat, ioni de bicarbonat, acid carbonic nedisociat i dioxid de carbon. La adugarea bicarbonatului de sodiu n aluat, n prima parte, degajarea de dioxid de carbon este intens datorit pH-ului cuprins ntre 5-6, dup care viteza scade. De aceea, pentru a creste cantitatea de gaze formate i pentru a regla viteza de degajare, alturi de bicarbonat de sodiu se adaug unii acizi. Acest agent de afnare format din bicarbonat de sodiu i o substana cu reacie acid este cunoscut sub numele de praf de copt. La substane cu reacie acid se pot folosi, acidul tartric, srurile acide ale acidului tartric, srurile acide ale acidului fosforic compuii aluminiului sau combinaii din aceste substane n diverse proporii. Pe lng bicarbonatul de sodiu i substane cu reacie acid, praful de copt mai poate conine amidon, fin, lactat de calciu sau silicat de calciu hidratat etc.

-praful de copt format din amestecul de bicarbonat de sodiu i clorur de amoniu produce n aluat urmtoarea reacie:NaHCO3 +NH4Cl =NaCl +NH4HCO3 Datorit cldurii din aluat, bicarbonatul de amoniu format se descompune astfel:

NH4HCO3 = NH3 + CO2 + H2O

-bicarbonatul de sodiu mpreun cu srurile acidului fosforic produc n aluat funcie de natura srii, dioxid de carbonat i amoniac ca ageni de afnare conform reaciilor:

3Ca(H2PO4)2 + 8NaHCO3 = 4Na2HPO4 + Ca3(PO4)2 +8CO2 + H2O

(NH4)2HPO4 + 2NaHCO3 = Na2HPO4 +2CO2 + 2NH3 + 2H2O

-bicarbonatul de sodiu n amestec cu tartrat de amoniu C4H4O6(NH4)2 se comport n aluat dup urmtoarea reacie:2NaHCO3 + C4H4O6(NH4)2 = C4H4O6Na2 + 2CO2 +2NH3 + 2H2O

-praful de copt format din 188 pri de bicarbonat de sodiu i 84 pri de tartrat de potasiu C4H5O6K, formeaz n aluat dioxid de carbon ca agent de afnare, dup urmtoarea reacie:

NaHCO3 + C4H5O6K = C4H4O6KNa + CO2 + H2O

n mod frecvent ca agent de afnare pentru produsele subiri (biscuii), se utilizeaz carbonatul de amoniu care prin descompunere formeaz doixid de carbon i amoniac ce afneaz aluatul.(NH4)2CO3 =2NH3 + CO2 + H2O

DIOXIDUL DE CARBON UTILIZAT LA AFNAREA MECANIC A ALUATULUI

n unele ri, pentru afnarea aluatului, se utilizeaz i procedeul de saturare direct, mecanic a aluatului cu dioxid de carbon sub presiune. Pentru aplicarea acestui procedeu frmntarea aluatului se realizeaz ntr-un malaxor de construcie special, nchis ermetic, racordat la o conduct cu dioxid de carbon sub presiune, prevzut cu o supap special pentru evacuarea aluatului frmntat.

Dup introducerea materiilor prime i auxiliare n cuva malaxorului , acesta se nchide ermetic se face frmntarea timp de 30 minute n condiii obinuite , dup care operaia continu circa 50 minute , intoducnd dioxid de carbon la presiunea de 6 atmosfere , la nceput, apoi crescnd treptat pn la 12 atmosfere. La terminarea operaiei de frmntare , prin deschiderea supapei de evacuare, sub presiunea gazului, aluatul iese sub form unui fitil, care se divizeaz n buci de greutate corespunztoare i se dirijeaz imediat la coacere.SAREA

n industria de panificaie , la fabricarea pinii se utilizeaz sarea de buctrie (clorura de sodiu) n proporie de 1,2-1,7 % raportat la fin. Cantitatea de sare folosit depinde de calitatea finii , n sensul creterii procentului pentru fina slab, de anotimp (cantitatea de sare folosit este mai mare n anotimpul clduros), de sortimentul ce se fabric. Sarea utilizat n consumul populaiei i n industria alimentar trebuie s ndeplineasc o serie de condiii tehnice de calitate prevzute n standardul n vigoare. Sarea se prezint n urmtoarele tipuri i caliti: tip A, sare obinut prin evaporare (necristalizat) de calitate extrafin i tip B, sare gem comestibil de calitate extrafin, fin mrunt, urluial, bulgri. Condiiile tehnice se refer la granulaie , gust, miros, culoare, aspect, corpuri strine i la proprietile fizice chimice.

n industria de panificaie se utilizeaz de regul sarea mrunt la care granulele au dimensiuni pna la 2 mm. Sarea trebuie s aib gust srat, fr gust strin. Gustul se stabilete prin degustarea unei soluii de concentraie 5% n ap distilat la temperatura de 15-25C. Sarea corespunztoare din punct de vedere calitativ nu trebuie s aib miros. Pentru aprecierea mirosului se freac ntr-un mojar o cantitateade 20 g sare, care se las n aer liber timp de 12 ore. Sarea mrunt utilizat n panificaie trebuie s aib culoarea alb cu slabe nuane cenuii.

Examinarea culorii srii se face att la lumin difuz ct i la lumina zilei , la o prob de 20 g ntins ntr-un strat de 0,5 cm grosime. Aspectul srii trebuie s fie uniform fr aglomerri stabile. Nu se admit corpuri strine. Din punct de vedere al proprietilor fizice i chimice sarea mrunt trebuie s ndeplineascurmatoarelr condiii: coninutul de clorur de sodiu s fie de 97,5 % minim, clorura de calciu 0,2 % maxim, clorura de magneziu 0,1 % max., sulfatde calciu 1,0 % maxim, sulfat de magneziu 0,06 % maxim, trioxid de fier 0,04 % maxim , nu se admite coninut de cupru, plumb, arsen, substane solubile n ap 1,2 % maxim, reacia soluiei de sare s fie neutr, iar imiditatea 0,15 % maxim. Puritatea srii se verific prin nclzirea ntr-un creuzet de porelan a 10 g de sare timp de 8-10 minute la temperatura de 180C. nchiderea la culoare se datoreaz prezenei substanelor organice. Sarea utilizat n panificaie, pe lng faptul c asigur un gust corespunztor pinii, contribuie i la mbuntirea calitii aluatului i a pinii. Astfel aluatul preparat fr adaos la sare este moale nu opune rezisten la rupere, iar bucile de aluat la dospirea final se aplatizeaz. Pinea obinut din aluat fr sare este necrescut, cu volum necorespunztor, cu coaja palid i miez cu porozitate neuniform. Dimpotriv, aluatul preparat cu adaos de sare devine mai elastic, iar pinea este bine crescut, cu volum corespunztor, coaja are culoare normal, miezul este elastic i cu porozitate ridicat.

APA UTILIZAT N INDUSTRIA DE PANIFICAIE Apa din natur poate fi meteoric i teluric. Apa meteoric provine din ploaie sau topirea zpezii . Compoziia chimic, respectiv coninutul n diferite substane, depinde de gradul de existen a acestora n atmosfer i de antrenarea i dizolvarea lor n apa meteoric.

Apele telurice sunt de suprafaa sau adncime i au un coninut n substane chimice care depinde de compoziia i au un coninut n substane chimice care depinde de compoziia solului.

Astfel, apele din izvoarele de munte au un coninut redus de acid silicic, carbonai de sodiu, calciu, magneziu. Coninutul n sruri a acestor ape nu depete 50 mg/l. Dac solul este calcaros sau nesaturat, coninutul n sruri crete, ajungnd pn la 1000-2000 mg/l. Apa din Dunre are circa 250-300 mg sruri/l. Apa din mri i oceane are un coninut diferit de sruri minerale, funcie de zona respectiv, de afluenii care se vars, de condiiile meteorologice i de ali factori.

Apa meteoric teluric st la baza obinerii apei potabile. Apa potabil utilizat n industria de panificaie trebuie s ndeplineasc o serie de condiii de calitate care se refer la proprietile organoleptice, fizico-chimice, radioactive, bacteriologice i biologice.

Apa potabil trebuie s fie fr culoare, miros, gust, s fie limpede, fr particule n suspensie. Apa de coloraie brun, dat de prezena unui coninut ridicat de argil sau sruri de fer, imprim pinii culoare roiatic. Culoarea, gustul, mirosul i turbiditatea ca proprieti organoleptice ale apei potabile se exprim n grade i au urmtoarele valori (tabelul 39).PROPRIETI ORGANOLEPTICE ALE APEI POTABILE

caracteristiciConcentraii admisibileConcentraii admise excepional

Culoare,grade max.1530

Gust, grade max.22

Miros, grade max.22

Turbiditate, grade max.510

Pentru industria de panificaie, prezint importan deosebit cunoaterea i aprofundarea noiunilor de durutate total, temporar i permanent a apei potabile. Duritatea temporar a apei este dat de coninutul de bicarbonai, iar duritatea permanent se datorete sulfailor de calciu i magneziu (CaSO4, MgSO4), clorurilor de calciu i magneziu (CaCL2, MgCL2) i a altor sruri. Duritatea total este suma duritii temporare i permanente. Duritatea apei se exprim n grade germane, un grad fiind egal cu 10 mg CaO sau 7,14 mg MgO la 1 l de ap. n procesul tehnologic de fabricare a pinii este important duritatea total a apei care, de regul, este cuprins ntre 5 i 20 grade germane. Duritatea temporar a apei potabile trebuie s fie de maxim 10 grade germane (10D).

Din punct de vedere al durittii, apa se clasific n: ap moale cu 0-3 grade duritate, semimoale cu 3-10 grade duritate, semidur cu 10-20 grade duritate, dur cu 20-35 grade duritate, foarte dur cu peste 35 grade duritate. Srurile de calciu i magneziu care determin, duritatea apei au i rol de reglare a pH-ului apei , dup reacia:Ca(HCO3)2 = CaCO3 + H2O + CO2 Unii cercetatori consider c duritatea apei este dat i de prezena aluminiului, fierului, a srurilor altor metale, ale acizilor minerali i organici. n cazul n care apa are duritate prea mare se poate recurge la micorarea acesteia prin adugare de diverse combinaii chimice. n mod frecvent se folosete ca adaos apa de var, aplicnd procedeul la rece sau la cald. La adugarea apei de var au loc urmtoarele reacii chimice:2CO2 + Ca(OH)2 = Ca(HCO3)2Ca(HCO3)2 + Ca(OH)2 = 2CaCO3 + 2H2O

Mg(HCO3) + Ca(OH)2 = MgCO3 + CaCO3 + 2H2O

Carbonatul de magneziu, solubil n ap n exces de hidroxid de calciu, formeaz hidroxid de magneziu insolubil n ap.

MgCO3 + Ca(OH)2 = Mg(OH)2 + CaCO3 Sulfatul i clorura de magneziu, reacioneaz cu hidroxidul de calciu formnd hidroxid de magneziu, determinnd astfel reducerea dutitii.

MgSO4 + Ca(OH)2 = Mg(OH)2 + CaSO4 MgCL2 + Ca(OH)2 = Mg(OH)2 + CaCL2Srurile de calciu se ndeprteaz cu carbonat de sodiu, dupreacia: CaSO4 + Na2CO3 = Na2SO4 + CaCO3 ntre calitatea finii utilizate n industria de panificaie i duritatea apei tehnologice este o legtur important, determinat de efectul ameliorant pe care l exercit duritatea apei asupra nsuirilor elasto-vsco-plastice ale aluatului. La prelucrarea finurilor slabe se recomand utilizarea ape cu duritate mai mare, deoarece srurile din apa dur, mpiedic solubilizarea componentelor principale ale glutenului, respectiv gliadina i glutenina, mrind astfel , elasticitatea glutenului. n asemenea situaie nu se recomand folosirea apei tehnologice cu duritate sczut ntruct determin nrutirea nsuirilor aluatului, n mod deosebit, nmuierea acestuia.

Alturi de proprietile organoleptice, n condiiile de calitate ale apei potabile, sunt cuprinse i proprietile fizice i chimice, care se refer la concentraiile admisibile, la concentraii admise excepional i metodele de analiz, pentru o serie de substane sau grupe de substane. Pentru apa provenit din izvoare sau pturi acvifire, temperatura admisibil este de 7-15C, iar pentru apa provenit din surse de suprafa, apa trebuie s aib temperatura natural a sursei. n industria de panificaie nu se folosete apa fiart i apoi rcit, deoarece prin fierbere se elimin aerul necesar drojdiilor, iar duritatea apei scade ca urmare a depunerii srurilor minerale. Apa potabil trebuie s ndeplineasc anumite condiii din punc de vedere al radioactivitii, prevzute n actele normative n vigoare.

Din punct de vedere bacteorologic, apa potabil nu trebuie s conin bacterii, deoarece sporii nu sunt distrui de temperatura de pn la 100C ct se nregistreaz n centrul miezului pinii n timpul coacerii conform STAS-ului n vigoare care prevede limite pentru coninutul de germeni care se dezvolt la 37C i de germeni coliformi.

Apa potabil nu trebuie s conin organisme animale, vegetale i particule abiotice, vizibile cu ochiul liber, ou sau larve de parazii. Impuritile vizibile se determin asupra unui litru de ap pstrat ntr-un vas de sticl timp de 24 de ore. Dac printr-o uoar agitare se constat depuneri, apa nu este corespunztoare calitativ.

Mirosul i gustul apei utilizate n panificaie nu trebuie s depeasc gradaia 2, conform precizrilor din tabelul 40.

Gradarea apei dup miros i gust

Mirosul i gustul apei la 20CCaracterizareGradaia

Inexistente Inodor, insipid1

Perceptibile numai la un cunoscator experimentatFoarte slab2

Perceptibile de ctre consumatorul prevenit Slab 3

Uor perceptibile Perceptibil 4

Puternice, simindu-se imediat Pronunat 5

Foarte puternice Foarte pronunat

MATERII AUXILIARE FOLOSITE N INDUSTRIA DE PANIFICAIE

LAPTELE I PRODUSELE LACTATE

Se cunoate c laptele constituie un aliment de baz n nutriia omului, deoarece conine substanele necesare dezvoltrii organismului. Astfel , cazeina i albumina din lapte asigur dezvoltarea normal a organismului, iar proteinele conin aminoacizi eseniali.

Laptele lichid ca atare, a reprezentat prima form n care laptele a fost utilizat de gospodine la fabricarea pinii. Odat cu dezvoltarea produciei de pinii i trecerea de la ndeletnicirea casnic, la producia industrial, mai nti n brutrii, apoi n fabrici de pine de mare capacitate, concomitent cu creterea numrului de sortimente, a mbuntirii structurii ctre sortimentele de franzelrie cu adaos de diverse substane, folosirea laptelui a produselor lactate i a subproduselor rezultate la fabricarea produselor lactate, a cunoscut o serie de mutaii cantitative i calitative. n cea mai mare parte, locul laptelui lichid a fost luat de laptele praf degresat, de produse lactate, brnzeturi, unt, diveri nlocuitori pe baz de produse lactate, de unele subproduse ale industriei laptelui cum ar fi :zerul, zara etc.

Adaosurile de lapte i produse lactate, sub diverse forme, depind de tehnologia de fabricaie de sortiment. Astfel, adaosul de lapte praf, degresat, la fabricarea pinii poate varia ntre 0-25% raportat la cantitatea de fin. n alte produse de panificaie, precum i n amestecurile gata preparate, adaosurile de lapte praf variaz de regul ntre 5-10% funcie de cantitatea de fin utilizat. Grsimea coninut n lapte o constituie trigliceridele formate dintr-o molecul de glicerin cu trei pri de acizi grai. Prin diferite procedee de separare i extracie, din grsimea laptelui au fost separai aproximativ 30 de acizi grai. Ponderea unuia sau altuia din aceti acizi grai confer produsele lactate, caracteristici fizico-chimice individuale. Variaiile n compoziia aczilor grai din lapte se datoresc unor factori legai de rasa animalelor, caracteristicile individuale ale vacii, perioada de lactaie, natura furajelor consumate, care de altfel, reprezint factorul esenial n determinarea compozitiei chimice a laptelui. Din punct de vedere al raportului dintre grsimile saturate i nesaturate, laptele se deosebete de alte produse, prin aceea c, ponderea o reprezint grsimile saturate, ceea ce confer produsului stabilitate la cldur i la oxidare.

Pentru a nelege mai bine comportarea laptelui i produselor lactate n procesul de panificaie, precum i efectul acestora asupra nsuirilor aluatului n procesul de preparare i prelucrare i a calitii pinii, se prezint n continuare sintetic unele aspecte referitoare la compoziia chimic a laptelui. Grsimea din lapte conine o serie de combinaii carbonilice cum ar fi diacetilul (CH3COCOCH3) i alii care confer produsului finit aroma de unt specific, precum i cantiti mai puin importante de fosfatide ca lecitina i cefalina. Coninutul de fosfolipide din lapte variaz ntre 0,025 i 0,040%, iar coninutul de lecitin ntre 0,012 i 0,018%.

n procesul de separare a smntnii i a untului, cea mai mare parte a coninutului de lecitin rmne n subprodusele zer, zar, ceea ce face ca n aceste subproduse coninutul de lecitin s ajung la 1,90-5,85%, n timp ce n unt coninutul de lecitin este de 0,023-0,099%. n urma cercetrilor efectuate n ultimii ani, se apreciaz c laptele conine un grup destul de eterogen de proteine, gropate n fracii nguste, a cror importan n tehnologia panificaie nu este nc pe deplin cunoscut.

De aceea, clasificarea i descrierea amnunit a proteinelor din lapte se impun n mod deosebit, dac se are n vedere faptul c fraciunea proteic este fraciunea de substan solid din lapte cu cea mai mare importan n produsele de panificaie. Proteinele din lapte sunt cazeina, globulina i alte cteva fracii macromoleculare azotoase. Cazeina este o protein care, extras din lapte i uscat, se prezint sub forma unui praf insolubil n ap. n lapte, cazeina se gsete n stare coloidal sub form de sare de calciu, denumit cazeinat de calciu. n laptele de vac cazeina se gsete n medie n proporie de 3%. Fraciunea clasic de cazein din lapte se compune din fraciunea precipitat din laptele smntnit crud prin acidulare la pH = 4,6-4,7.

Cazeina din lapte este un amestec din cei trei componeni principali: alfa , beta i gama cazeina i se gsete sub forma unor particule complexe coninnd fosfat de calciu.

Dac n lapte se adaug cheag, atunci cazeinatul de calciu se depune sub form de coagul, denumit paracazein. Dac n lapte se adaug un acid slab se formeaz, de asemenea, un coagul alctuit din cazein liber fr calciu, iar aceasta prin combinarea cu acdul respectiv formeaz o sare. Aa se explic de ce laptele la cldur, dac nu este fiert sau pasteurizat coaguleaz ca urmare a aciunii microorganismelor care atac lactoza transformnd-o n acid lactic. Lactalbumina, spre deosebire de cazein este solubil n ap i nu precipit sub aciunea cheagului i acizilor diluai. Lactalbumina precipit la nclzirea laptelui sau a zerului la o temperatur de peste 60C, iar prin fierberea zerului obinut dup coagularea cazeinei, se obine lactoalbumina, denumit urd.

n laptele de vac lactoalbumina se gsete n proporie de 0,4% n medie. Lactoza sau zahrul din lapte se prezint ca un praf alb dulceag. n lapte, lactoza se gsete n procent de 4,6% . Prin hidroliz acid sau enzimatic, lactoza se scindeaz formnd monozaharide, glucoz i galactoz. Lactoza este un amestec la echilibru de forme alfa i beta. Alfa- lactoza monohidrat este mai puin solubil n ap i mai puin dulce dect forma beta anhidr. Gradul de dulce al latozei n comparaie cu zaharoza considerat ca 100 are valoarea 16. Lactoza este uor transformat n acid lactic de numeroase microoganisme.

Pentru industria de panificaie important este i compoziia n substane minerale a laptelui.

Principalele substane minerale care se gsesc n lapte 0,013% Mg, 0,095% Na, 0,109% Cl, 0,010% S. Pe lng faptul c joac un rol important n nutriie , substanele minerale din lapte influeniaz stabilitatea termic a produsului . La fabricarea diverselor sortimente din lapte concentrat i condensat , precum i la unele tipuri de lapte praf , echilibrul mineral ntre ca i Mg pe de o parte i ntre fosfai i citrai pe de alt parte este fundamental n obinerea unor produse cu caracteristici de vscozitate uniforme. Enzimele mai importante din lapte sunt peroxidarea i reductaza. Peroxidarea intervine n procesul de oxidare a unor substane cu o anumit toleran la oxidare. Reductaza care se formeaza n urma activitii microorganismelor din lapte , are proprietatea de a decolora , de a reduce unele substane colorate prezente n lapte. Laptele are o mare importan n alimentaie ntruct conine majoritatea vitaminelor.

LAPTE DE CONSUM

Laptele de consum este produsul obinut prin prelucrarea laptelui de vac sau de bivoli. Dup coninutul de grsime laptele de consum se produce n urmtoarele tipuri: lapte normalizat cu coninut de grsime de 1,5; 1,8; 2,5; 3,0; 3,5%, lapte smntnit cu coninut de grsime de maxim 0,1%, lapte hiperproteic cu coninut de grsime de max. 0,3% i coninut de proteinde min.5,4 %. Laptele de consum se prezint ca un lichid omogen, lipsit de impuriti vizibile i sedimente, de consistenfluid, cu gust i miros plcut , dulceag, caracteristic laptelui, cu un gust uor de fiert, fr gust i miros strin, culoare alb cu nuan uor glbuie, uniform pentru laptele normalizat culoare alb cu nuan uor albstruie uniform pentru laptele smntnit i culoare alb- glbuie uniform pentru cazul laptelui hiperproteic. Fiecare tip de produs se caracterizeaz prin aciditate, duritate relativ, substan uscat, substane proteice. Din punct de vedere microbiologic, laptele de consum trebuie s conin maxim 300000 de germeni la 1 cm3 produs i maxim 10 bacterii coliforme la 1 cm3. LAPTE PRAF INTEGRAL SI LAPTE PRAF DEGRESAT

Adugarea laptelui praf integral sau a laptelui praf de gresat n produsele de panificaie asigur pe lng creterea important a valorii nutritive i mbuntirea substanial a calitii pinii sub aspectul; proprietilor organoleptice, a nsuirilor fzico-chimice, a mririi duratei de pstrare n stare proaspt.

Din tabelul 41 se poate deduce aportul deosebit de aminoacizi cu care vine laptele praf integral i degresat n produsele de panificaie.

Coninutul de aminoacizi eseniali din produsele lactate

(g/100g parte comestibil)

Aminoacidul Lapte praf integral Lapte praf degresat

Izoleucin 1,648 2,271

Leucin 2,535 3,493

Lizin 2,009 2,768

Meteonin 0,632 0,870

Fenilalanin 1,251 1,724

Treonin 1,191 1,641

Triptofan 0,364 0,502

Valin 1,774 2,444

Laptele praf integral se definete ca fiind produsul rezultat din laptele lichid ca atare nesupus uscrii. Laptele praf degresat este produsul rezultat prin ndeprtarea grsimii i apei din lapte i care conine lactoz, lactoproteine i substane minerale n aceleai proporii relative ca i laptele proaspt din care a fost preparat.

Coninutul de umiditate n laptele praf nu depete 5%, n timp ce procentul de grsime este de maximum 1,5%.

Laptele praf se poate obine din laptele lichid prin dou procedee: prin procedeul pelicular cu valuri i prin pulverizare. Att laptele praf integral ct i laptele degresat , trebuie s ndeplinesc o serie de condiii tehnice de calitate specifice, funcie de procedeul de obinere (tabelele 42 i 43).

Tabelul Condiii de calitate pentru laptele praf integral de calitate extra

Indice de calitate Procedeul de obinere

Prin pulverizare Prin uscare pe valuri

Grsimea din unt, minim% 26 26

Umiditate, maxim% 2,5 3

Aciditate titrabil, maxim% 0,15 0,15

Numr de microorganisme evaluat, maxim, nr./g 50000 50000

Indice de solubilitate,maxim ml 0,50 15

Particule arse, maxim mg 15,0 22,5

Cupru, ppm. 1,5 1,5

Fier, ppm. 10,0 -

Gust, miros normal normal

Culoare normal normal

Tabelul Condiii de calitate pentru laptele degresat de calitate extra

Indice de calitate Procedeul de obinere

Prin pulverizare Prin uscare pe valuri

Grsime din unt, maxim% 1,25 1,25

Umeditate, maxim% 4,0 4,0

Aciditate titrabil, maxim% 0,15 0,15

Numr de microorganisme, evaluat, nr maxim /g 50000 50000

Indice de solubilitate, maxim ml 1,25 15,0

Particule arse, maxim mg 15,0 22,5

LAPTE PRAF PROTEINIZAT

Lapte praf proteinizat se obine din lapte smntnit zer de la fabricarea brnzeturilor din lapte de vac, fin de soia, fin de gru. Acest produs este mbogit n proteine animale din zer i proteine vegetale din fin de soia i fin de gru. Adaosul de lapte praf proteinizat determin ridicarea valorii nutritive a produselor de panificaie concomitent cu mbuntirea indicilor de calitate, n mod deosebit gustul, aroma, volumul i durata de pstrare n stare proaspt.

Laptele praf proteinizat se prezint sub form de pulbere fin de culoare alb-glbuie, cu miros plcut, fr mirosuri strine, umiditate maxim 10%, solubilitate 88%.

LAPTE PRAF CU MAL

Acest produs se obine prin deshidratarea unui amestec de lapte de vac i must de mal folosind procedeul de uscare prin pulverizare. Produsul se realizeaz n dou variante: tip 1 cu lapte normalizat cu 1,5% grsime i tip 2 cu lapte degresat cu maxim 0,1% grsime. Se prezint ca o pulbere fin, omogen, fr aglomerrri stabile, fr particule i fr corpuri strine, de culoare alb cu nuan cafenie deschis, omogen n toat masa , cu miros i gust plcut, dulceag caracteristic laptelui i malului, fr miros sau gust strin, coninutul de grsime la tip 1 este de 7,5% maxim, la tip 2, de maxim 0,5%. Ceilali parametri de calitate au aceeai valoare pentru ambele tipuri de produs, respectiv umiditate maxim 5%, proteine minim 13%, glucide totale minim 60%, aciditatea laptelui reconstituit maxim 18T, solubilitatea n ap minim 98%, staniu maxim 5 mg/kg, plumb maxim 1,5 mg/kg, zinc maxim 30 mg/kg, cupru maxim 3,5 mg/kg, numrul total de germani la 1 g produs maxim 100000, bacterii coliforme la 1g produs maxim 10, Escherichia coli la 1 g produs maxim 1, Bacilus cereus la 1 g produs maxim 10, Salmonella la 50 g produs absent. LACTOZA

Lactoz este zahrul cristalin pur obinut din lapte i care trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii de calitate: umiditate maxim 1,50%, aciditate n acid lactic maxim 0,04%, lactoz monohidrat maxim 98,0%, proteine (N x 6,25) maxim 0,30?%, coninut de cenu 0,4 %, grsime extractibil cu eter maxim 0,25%. Lactoza se prepar din zer dup o tehnologie special. Din 100 litri de zer dulce se obin 3 3,5% lactoz brut sau 2-2,5?% lactoz rafinat.

CAZEINATUL DE SODIU COMESTIBIL

Cazinatul de sodiu comestibil este produsul obinut prin precipitarea acid a cazeinei de lapte smntnit. Redispersarea precipitatului se face prin adaos de acizi slabi. Cazeinatul de sodiu se prezint sub form de particule care trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii de calitate: coninutul de proteine (Nx6,38) trebuie s fie 90,0% , grsimi 1,5 %, coninutul de cenu 4,0%, substan reductoare 2%, pH soluie de 2% trebuie s fie de 6,4-6,8 , umiditate 3,5 %, coninutul de sodiu 1,5%, culoarea crem , gustul i mirosul dulceag, bacterii termofile mai puin de 20000/g, drojdii i mucegaiuri mai puin de 100g.

ZER LICHID

Zerul este sub produsul rezultat din prelucrarea laptelui integral sau smntnit din diverse brnzeturi . Se prezint sub form unui lichid verde-glbui cu aciditate de 20T dac provine din prelucrarea laptelui proaspt , sau de 50-70T c rezult cnd prelucrarea laptelui acidulat, substana uscat minim 5,5% , titru proteic minim 0,6%.

Cantitatea de zer care se obine este n medie de 60-80 litri la 100 litri prelucrat. Importana deosebit a folosirii zerului la fabricarea pinii i produselor de panificaie rezid din faptul c , n general, conine acelai component ca i laptele care provine.

ZER LICHID MBOGIT

Pentru creterea aparatului zerului la mbogirii pinii cu proteine i vitamine, n ultimii ani s-a elaborat procedeul de mbogire cu aceste componente a zerului prin cultivarea drojdiilor din genul Rhodotorula care sintetizeaz carotina ( provitamina A) i Trichosporan care acumuleaz vitamine din complexul B. Aceste drojdii, prin consumarea unor cantiti nsemnate de hidrai de carbon, acizi organici i alte substane nutritive din zer , produc o mare cantitate de substane proteice. Un litru de zer mbogit conine 25-30 g substan absolut uscat de drojdie i se prezint sub forma unui lichid dens de culoare roz cnd se folosete drojdia Rhodotorula sau de culoare verzuie cnd se folosete drojdia Trichosporan. ZER PRAF

Zerul praf este produsul care se obine dac se hidreaz prin pulverizare zerul lichid pasteurizat fie naintea precesului de fabricaie, fie n timpul acestuia,sau supus unui proces de tratare echivalent, n cea ce privete distrugerea bacteriilor fr utilizarea de aditiv.

Zerul praf trebuie s ndeplineasc o serie de condiii de calitate cum ar fi : coninutul de grsime,mazim 1,25 %, umiditatea maxim 5 %, indice de solubilitate, maxim 1,25 ml, aciditate titrabil maxim 0,1 %,numr de microorganisme evaluat maxim 50000/g, gust i miros specific, far gust i miros strin.ZARA PRAF I ZARA PRAF PROTEINIZAT

Din zara lichid se poate fabrica zar praf dup aceleai procedee ca i obinerea laptelui praf , respectiv prin pulverizarea sau uscare pe valuri. Pentru mbuntirea coninutului n proteine s-a realizat produsul zahr praf proteinizat prin adaos de fin de soia i fin de gru. Zahr praf proteinizat se prezint ca o pulbere fin, de culoare alb- glbuie cu gust i miros plcut, fr miros strin. ZERPAN LICHID

Plecnd de la necesitate valorificrii superioare subproduselor zer, zar, rezultate la prelucrarea laptelui, n ultimii ani s-au realizat oserie de produse speciale care se utilizeaz n exclusivitate n industria de panificaie.

Zerpanul lichid se obine din zer , fin din gru i drojdie de panificaie amestecate n urmtoarele proporii: zer din lapte de vac 70%, fin alb de gru 30%, drojdii comprimat 3%.n locul drojdii comprimate se poate folosi drojdia lichid. Pentru obinerea zerpanului lichid, n 100 litri de zer se dezolv drojdia comprimat pn se obine o imulsie, apoi se adaug restul de zer, funcie de cantitate ce urmeaz sa se prepare. Se complecteaz cu fin treptat i sub agitare continu, pn ce se obine o compoziie omogen de consistena smntnii cu un pH de circa 5,4. Se ridic la temperatura de 34-35C i se menine la aceast temperatur n vederea fermantrii, pn cnd aciditate trebuie s fie de maxim 130T. Zerpanul lichid se prezint cu un lichid semivscos cu bule de zer , de culoare cafeniu deschis, coninutul de proteine maxim 0,3%, aciditatea 130T, substan uscat minim 29%. UNILACT

Produsul unilact este fabricat din lapte smntnit i surogat de cafea. Extractul de surogat se prepar prin fierberea timp de 70 minute amestecul de surogat i ap, care apoi se las pentru sedimentare timp de 4-5 ore. Separarea extractului de za se face prin sifonare . Pentru ajunge la concentraia de 38-42% , extractul este fcut prin instalaia de concentrare. Cele dou componente, respectiv laptele smntnit i concentratul de surogat, se amestec n asemenea proporii n ct produsul finit, unilact, obinutul prin pulverizare n turnul de uscare s conin 75% lapte praf degresat i 25% extract praf insurogat.

Unilactul se prezint sub form de pulbere plin , omogen fr aglomerri stabile, fr impuriti, de culoare maro, uniform n toat masa, cu gust miros plcut, specific surogatelor de cafea, fr miros i gust strin, cu umiditate de maxim 6%, coninutul n substane proteice n minim 10 %, solubilitate minim 98%. Produsul unilact se folosete la acele produse de panificaie n acror reet de fabricaie se prevede n adaos de cacao.

ZEROMAZ

Zeromazul este un locuitor al laptelui praf utilizat numai n industria de panificaie. Acest nlocuitor al laptelui praf se realizeaz n unitile de panificaie dup o tehnologie relativ simpl din urmtoarele componente : zer , margarin, fin de soia i cremogen ( produsul realizat din germeni de gru). Aceste componente se amestec pn la o perfect omogenizare, dup care se introduc n procesul de fabricare a pinii i produselor de panificaie.

UNTUL DE VAC

Untul de vac se obine prin prelucrarea industrial a smntnii pateurizate provenit din lapte de vac . Se poate utiliza i smntna provenit din amestec de lapte de vac cu lapte de bivoli. Dup coninutul n grsime , untul de vac se fabric n urmtoarele tipuri: tipul extra, un coninut de 80% grsime, tipul de mas un coninut de 74% grsime.

Dup caracteristicile organoleptice, untul de mas poate fi de calitate I i calitate a II .

Propritle organoleptice, fizico-chimice i microbiologice sunt specifice fiecrui tip de produs i nivel de calitate. Untul extra i superior se prezint cu o mas onctuas, compact, omogen, nesfrmicios, de culoare alb glbui pn la galben deschis, uniform n toat masa , cu luciu caracteristic la suprafat i n seciune, fr picturi de ap, goluri de aeri sau impuriti n suprafa n seciunii , cu miros plcut, cu arom bine exprimat, cu gust plcut, aromat, proaspt, de smntn fermentat, fr gust strin. Coninutul de grsime este de minimul 83% la untul extra i minim 80% la untul superior, apa i substana uscat fr grsime , maxim 16% la untul extra i 26 % la acel superior, aciditate , maxim 2 grade, reacia de control pentru pasteurizarea smntnii este pozitiv, iar rezultatul metodei Kreiss pentru gradul de prospeime, negativ.

Untul de mas se prezint cu o mas mai puin ponctuas, suficient de compact n seciune, mai puin omogen, puin unsoas, de culoare alb sau galben cu lichi slab sau mat, cu uoare striuri, miros puin preciptibil de acrior, de caramelizat sau alte nuane slabe de miros, fr arom specific, cu gust fad , nespecific , uor acrior, fr nuane strine, coninutul n grsime, maxim 26%, aciditatea, maxim 2,8 grade pentru untul de mas calitate I i maxim 3,5 grade pentru calitatea a II. UNT DE MAS CU 30% GRSIMI VEGETALE Acest produs este obinut prin prelucrarea industrial a smntnii pasteurizate provenit din lapte de vac n amestec cu grsimi vegetale i conine 45 uniti de grsime din unt i 20 uniti de grsime din plantol.

Produsul se prezint ca o mas onctuoas, compact, omogen, nesfrmicioas, cu suprafaa continu, lucioas, fr impuriti, de culoare alb glbui pn la galben deschis, uniform n toat masa, luciu slab la suprafa i n seciune , cu miros i gust plcut, cu arom de smntn fermentat , fr gust strin, grsime 65%, ap i substan uscat maxim 35%, aciditate maxim 3,5 grade, reacia de control pentru pasteurizarea smntnii, pozitiv, reacia Kreiss pentru gradul de prospeime, negativ indicile Reichert-Meissel minim16, bacterii coliforme, maxim 100, Escherichia colin maxim 10, stafilococii cuaguleaz pozitv maxim 10, mucegaiul maxim1000, drojdie maxim 5000 raportat la 1 g produs, salmonella la 50 g produs absent. U