1. CARNEA NORMALA

Partea principala o carnii este reprezentata de tesut muscular impreuna cu grasime, oase, tendoane, tesut conjunctiv, vase, nervi.COMPOZITIA CHIMICA A TESUTULUI MUSCAL

- Apa 75 %- S. U. 25 %- Substante azotate: care sunt proteice 18,5 % care contin miogen, miozina,

actomiozina, globulina X, mioalbumina si neproteine 0,7 % : carmozina, metilcarmozina, carnitina, creatina, creatinina, sarcozina.

- Substante extractive neazotate 0,9 % : glicogen, glucoza, acid lactic- Lipide 3 %: colesterol 0,1 – 0,2 %, lecitina, cafalina, plasmogen- Compusi fosforici 0,7 %- Saruri minerale 1 %: Na, Ca, Mg, Fe, P- Diferiti produsi metabolici, fermenti si vitamine 0,2 % (A, B, C si E)

VALOAREA NUTRITIVA A CARNII este reflectata de continutul in aminoacizi. Proteinele din carne au o valoare biologica ridicata. Carnea reprezinta cea mai bogata sursa de fier si vitamina B. Datorita substantelor nutritive care au rol in procesele de aparare, maresc rezistenta organismului fata de infectii si substante toxice, stimuleaza activitatea nervoasa si imbunatatesc capacitatea de munca a omului.Carnea este saraca in calciu. In ceea ce priveste grasimile din carne, ele acopera trebuintele energetice ale organismului.

2. MODIFICARI BIOCHIMICE NORMALE CARE SE PRODUC IN CARNE DUPA TAIEREA ANIMALELOR

Dupa taierea animalelor, in carne au loc o serie de procese biochimice. Carnea calda

imediat dupa taiere este flasca, daca este fiarta devine aspra, uscata cu gust fad. Fragezimea carnii este determinata de actiunea dintre apa si substante proteice din carne. Dintre transformarile care imbunatatesc caracterele organoleptice si valoarea alimentara a carnii fac parte: rigiditatea musculara, maturarea, fezandarea.

Rigiditatea musculara se manifesta printr-o stare de contractie a muschilor din corp. Aparitia si intensitatea rigiditatii este conditionata de integritatea muschiului, temperatura, specie, varsta, stare de sanatate. Durata medie a mentinerii rigiditatii este de 24 h la animalul adult.Rigiditatea musculara este importanta in examinarea carnurilor, da relatii privitoare la timpul scurs de la taiere, de sanatatea animalului si prospetimea carnii.

Maturarea carnii este faza in care musculatura devine frageda si suculenta. In timpul maturarii carnii are loc o crestere a aminoacizilor liberi, a azotului neproteic. In timpul maturarii carnii, cationii se leaga tot mai mult de proteinele din carne, care duce la o crestere a hidratarii si la o imbunatatire a fragezimii care este data si de continutul de colagen si elastina a carnii. Mirosul si gustul carnii sunt intensificate in procesul de maturare a carnii.In timpul maturarii, finetea carnii crude se mareste si dupa 3 zile ea este suficient de maturata. Ea are o consistenta moale, suculenta, frageda, cu gust placut. Culoarea este rosie - cenusie deschisa.

Fezandarea – unele carnuri (vanat) avand tesut muscular mia dens, necesita un proces de maturare mai indelungat pentru aroma si fragezime. Maturarea mai avansata se numeste fezandare. Fezandarea este o maturare excesiva in care actioneaza si microorganismele de putrefactie.Ea se aplica la vanat, care este o carne tare. Fezandarea nu se face in industrie si nu se pune in comert carnurile fezandate. Se face la domiciliu

3. MICROBIOLOGIA CARNII CRUDE REFRIGERATE

Carnea pentru consum trebuie sa provina de la animale sanatoase pentru ca o serie de boli infectioase de la animale se transmit la om prin contactul sau consumul de carne. Carnea este totusi contaminata in timpul taierii animalelor, a depozitarii si manipularii. Principala contaminare a carnii are loc in timpul prelucrarii primare: sangerare, jupuire, spalare, racire, transare.

Contaminarea superficiala a carcaselor este intotdeauna prezenta, are loc in timpul jupuirii, apoi cu atingerea lor de pardoseala, ustensile, mainile muncitorilor, echipamentelor neigienizate.

Contaminarea in timpul jupuirii o formeaza pielea si mmurdaria de pe ongloane. Lama unui cutit se incarca cu 2 milioane de bacterii dupa o singura sectionare a pielii.Murdaria de pe ongloane, fecalele, smocurile de par tuns proaspat sunt surse principale de contaminare.Contaminarea pielii animalelor care pasc pe pasuni umede, noroioase este mia puternica decat a animalelor care pasc pe pasuni uscate.Pentru a realiza contaminari cat mai mici ale carcaselor, sa se evite contactul direct si indirect al acestora cu murdaria ongloanelor, continutul tubului digestiv si pielea. Carcasele taiate sa nu vina in contact cu cele nejupuite, cu prelucrarea stomacelor, a matelor, sa se faca toate operatiile in Sali izolate, spalate, dezinfectate zilnic.Tehnologia de taiere trebuie mereu imbunatatita, pentru a se obtine carcase curate, utilajele sa fie spalate si dezinfectate atat la inceperea cat si la terminarea lucrului. Pentru fiecare faza din tehnologia de sacrificare trebuie folosit alt lucrator.

4. ALTERAREA CARNII

Este de ordin putrefactiv si fermentativ. Alterarea putrefactiva poate fi: putrefactia superficiala, profunda si putrefactia osului.

Putrefactia superficiala este alterarea cea mai frecventa. Ea se manifesta prin miros dezagreabil, intepator, amoniacal. Mirosul este primul semn ce apare. Apoi la scurt timp (ore, cateva zile) apare pe suprafata carnii un mucus lipicios, de culoare albicioasa, alb – galbuie, alb – verzuie. Putrefactia superficiala apare la carnea pastrata la temperaturi de refrigerare in spatii cu umiditate relativ mare a aerului. Se formeaza multiplicarea bacteriilor Pseudomonas Acinetobacter – Moraxela sau Flavobacterium, Aeromonas. Masurile ce se iau fata de carnea cu putrefactia superficiala sunt:

- Cand procesul este foarte avansat, stratul de mazga este foarte gros, mirosul puternic, carnea se transforma in faina furajera.

- Daca procesul este incipient, carnea se poate da in consum dupa toaletarea ei prin spalare cu apa si otet, zvantarea si folosirea ei sub forma fiarta. Prima apa de fierberea se indeparteaza. Aceasta carne este interzis a se folosi la fabricaera preparatelor, conservelor.

Putrefactia profunda se intalneste foarte rar, atunci cand carcasele sunt tinute la temperaturi de 30 – 40 0C. Apare in anotimpurile foarte calduroase si absenta refrigerarii. Carnea are un aspect putin atragator, culoare gri – cenusie, verzuie, este dilacerata de gazele formate prin dezvoltarea anaerobilor. Refrigerarea rapida cat si cea lenta previn aparitia putrefactiei profunde.

Alterarea osului se observa la carcasele animalelor grase, in regiunile profunde ale membrului posterior: articulatia coxo – femurala, maduva osoasa a jigoului, a jambonului.

Fermentarea acida a carnii apare la carnea care nu se zvanta si raceste, se depoziteaza suprapusa, in stare calda si umeda, in vehicule care o transporta. Fermentatia acida apare la carnea sau preparate ambalate in pungi de plastic termosudate si vacuumate, care au fost contaminate in timpul transarii sau prepararii cu microorganisme zaharolitice si psihrotrofe. Ele nu se pun in consum.

5. MICROBIOLOGIA CARNII CONGELATE SI TOCATE

Microbiologia carnii congelate – la congelare o parte din microorganisme mor. Cele mai sensibile sunt bacteriile Gram negative, iar sporii bacterieni raman neafectati. Carnea congelata si decongelata contine un numar destul de mare de microorganisme ce poate determina alterarea. Decongelarea se face la temperaturi mai mici de 10 0C, fie in aer, fie in apa. Carnea congelata si stocata in conditii corespunzatoare nu se altereaza ca urmare a activitatii microbiene. Daca carnea congelata se tine la -5 - -10 0C se multiplica unele mucegaiuri: Cladosporium herbarum care produce colonii negre pe suprafata carnii si miros.O carne congelata normal, daca se pastreaza un timp mai indelungat dupa congelare, se poate altera. Alterarea depinde de conditiile in care este tinuta dupa decongelare, in conditii aerobe sufera o alterare proteolitica, conditii anaerobe se acreste. Germenii patogeni din carnea congelata sunt aceiasi existenti pe carne inainte de congelare. Ei nu mor in timpul congelarii si depozitarii la temperaturi de congelare, ci numai se reduc numeric.

Microbiologia carnii tocate - o carne tocata trebuie prelucrata sau gatita in timpul cel mai scurt sau pastrata la temperatura care sa opreasca multiplicarea microbiana: 0 – 4 0C/24 h, -18 - - 20 0C pentru perioada mai lungi de timp.

Carnea tocata refrigerata – in carnea tocata, microflora este formata din Micrococcaceae, de lactobacili. Dezvoltarea microflorei depinde de modul de ambalare aerob sau anaerob. Stocata aerob si cand e proaspata, culoarea e rosie.Pe urma ce trece timpul suprafata se oxideaza, avand culoarea cenusiu – maronie. Pe suprafata carnii refrigerate stocate aerob se va dezvolta Pseudomonas – Acinetobacter – Moraxella, in interior va fi flora acido – lactica Gram pozitiva. La suprafata va fi alterarea de tip proteolitic cu prezenta de amoniac si amine cu pH crescut, in interior alterare de tip fermentativ, cu miros acru, cu acid lactic si scaderea pH-ului. Cand carnea tocata refrigerata este ambalata in pungi impermeabile la gaze si vacuumate, flora aeroba nu se mai dezvolta, semnele de alterare apar mai tarziu.

Carnea tocata congelata – o congelare buna pastreaza nemodificata carnea perioade foarte lungi de timp.Carnea tocata nu se pastreaza prin congelare. Se valorifica sub forma refrigerata 24 h de la preparare. Daca congeleaza se pastreaza 2 – 3 luni.Desi numarul bacteriilor nu creste la congelare, s-a observat ca dupa 3 luni produsul prezinta modificari organoleptice: culoare cenusie, miros de vechi, de statut, de ranced, ce arata desfasurarea unor procese fizico – chimice in produsul tinut la – 20 0C.

6. CONTROLUL CALITATII PRODUSELOR SARATE DIN CARNE

Sararea reprezinta conservarea carnii crude din gospodariile personale. Carnea se obtine in perioadele reci ale anului. Dupa ce este tinuta in vase pentru a patrunde sarea, carnea se suspenda in spatii uscate si reci ce duce la scaderea continutului ei in apa. Produsele realizate in conditii industriale se impart in 2 grupe:

- Produse cu valoare aw mica ( < 0,92): salamurile crude sau proaspete prin sarare, maturare cu fum rece si uscare, ca salamurile tip „Sibiu”.

- Produse cu valoare aw mare (> 0,92): sunca cruda sau bacon, salamurile fermentate semiuscate sau neafumate.

O caracteristica microbiologica a carnii crude sarate este ca ea nu putrefiaza.

Produse cu valoare aw mare (> 0,92)Cand carnea se introduce in saramura cu concentratii mai mari de 5 %, bacteriile Gram negative de pe suprafata carnii sunt inhibate si lasa liber dezvoltarii micrococilor halo – toleranti. In timpul sararii 1 – 2 saptamani carnea capata culoarea rosie. Datorita sararii, nitritului, scaderii pH-ului prin activitatea florei lactice si pastrarii la temperaturi mai mici de 5 0C, produsele pot fi conservate cateva luni. Sunca cruda sau baconul se poate altera in timpul procesului de sarare, daca ea se desfasorara la temperaturi mai mari de 18 0C. Salamurile crude – fermentate, de scurta durata, se supun unui proces de sarare – fermentare de cateva ore sau zile la temperaturi de 10 – 30 0CMicroorganisme patogene ce pot fi intalnite mai des la carnurile si produsele cu valoare aw mare, sunt Salmonella si S. aureus. Ambele sunt inhibate de pH-ul mic.

Produse cu valoare aw mica (< 0,92) cuprinde in special salamurile (carnatii) preparate prin sarare, fermentare, afumare rece si uscare. Produsul din aceasta categorie este salamul de tip „Sibiu”, crud, fermentat. Procesul de uscare si maturare este de lunga durata, produsul avand un pH de 5,8 – 6, apa 25 – 30 %, NaCl 3,5 – 5,5 %, valoarea aw < 0,92. Fermentarea ce are loc in timpul maturarii poate fi naturala sau produsa de culturi starter formate din pediococi si lactobacili.

Defectele produselor sarate- Inrosirea apare datorita unor germeni cu afiniate mare pentru mediul sarat.- Petele violete – albastrui apar datorita dezvoltarii lui Bacillus pyocianeus- Petele de rugina apar cand se foloseste sare ce contine oxizi de fier. Apar pete

de culoare maronie care se desprind.- Sararea insuficienta provoaca inmuierea carnii, grasimea se rancezeste, culoarea

carnii devine cenusie. - Mucegairea apare la carnea pastrata in camere umede, prost aerisite.- Invadarea de larve. Printr-o spalare si schimbare a saramurii se poate

preintampina degradarea produsului. Putrefactia se intalneste la produsele slab sarate sau pastrate la temperaturi ridicate.

Inspectia sanitar – veterinara a produselor sarate trebuie facuta pe faze de prelucrare, sa se aprecieze atat produsul cat si saramura.

7. ALTE CATEGORII DE CARNURI REZULTATE IN ABATOR

Carnea de porc cu structura apoasa moale si exudativa (P. S. E.)Aceasta stare anormala a carnii de porc este cunoscuta sub denumirea „Pale, soft, exsudativ”, denumire pe pland mondial. Carnea palida, exudarea apei si consistenta redusa micsoreaza valoarea sa comerciala. Apar pierderi mari in greutate la depozitare, formare mare de lichid exsudat la suncile sau semiconservelor de sunca datorita capacitatii reduse de legare a apei. La produsele sarate se vede o culoare nesatisfacatoare, capacitatea defectuoasa de emulsionare a grasimii si fragezime redusa a carnii fierte. La Simpozionul de la Zeist – Olanda (1969) s-a apreciat ca nu exista motive igienice pentru a declara carnea P.S.E. neconsumabila, atat timp cat carnea nu provine de la animale bolnave. Masuri de prevenire a aparitiei carnii P.S.E. :

- Sa se asigure conditii optime de transport porcinelor, evitandu-se agitarea lor- in abatoare sa se cazezein adaposturi fara variatii puternice ale temperaturii- Animalele sa fie lasate sa se odihneasca inainte de taiere- Sa se utilizeze metode de asomare care determina o excitatie minima a animalelor

Carnea de porc de culoare inchisa, tare si uscata (D.F.D.)In ultimul timp a aparut carne de porc corespunzatoare d.p.d.v. igienic, dar prezinta defecte calitative si tehnologice opuse carnii cu structura apoasa. Acest tip de carne D.F.D. este de culoare mai inchisa, consistenta tare, suprafata uscata si un pH ridicat. Aparitia carnii D.F.D. este conditionata de insuficienta hormonilor glicocorticoizi. Se constata o maturare insuficienta datorita incetinirii glicogenezei, a unei cantitati mai reduse de acid lactic si pH-ul este de peste 6,2. Pe sectiune carnea este uscata si lipicioasa, culoare rosie – inchisa intens. Capacitatea de hidratare este buna, dar sarea patrunde mai greu in carne, iar culoarea carnii sarate este modificata fata de carnea normala. Aceasta carne se foloseste la fabricarea prospaturilor si nu este acceptata la semiconserve de sunca si salamuri de durata.

8. TEHNOLOGIA SI CALITATEA GRASIMILOR COMESTIBILE

Pregatirea materiei primeDe la porci, in abatoare se recolteaza urmatoarele grasimi: slanina (grasimea de acoperire), osanza (grasimea retroperitoneala), bazarea (grasimea de pe mezenter si epiploon), curatitura (grasimea de pe piei sau din fasonare). De la bovine in scopuri alimentare se recolteaza in abatoare numai seul de la rinichi si mediastin. Dupa recoltare, grasimea se spala in bazine cu apa rece. Temperatura apei de racire este de 2 – 4 0C. Racirea grasimii se poate face si in camere cu temperaturi de 2 – 3 0C. Dupa racire, materia grasa se marunteste la masina Wolf.

Topirea grasimilorGrasimea se extrage cu ajutorul caldurii care rupe membrana celulara. Topirea se face rapid pentru a preveni „oxidarea” grasimii si la o temperatura de topire cat mai scazuta pentru a evita aparitia gustului si mirosului de prajit. Procesele tehnologice de topire se desfasoara in flux discontinuu sau continuu. Astazi, grasimile se prelucreaza in sistem continuu in instalatii numite De Laval, Titan, Kingon, AVG. Se face tocare la Wolf apoi topire 2 h la 75 – 100 0C (din topire rezulta jumarile cu 6 – 10 % grasimi, se preseaza pana la 5 % grasime, se ambaleaza) si se depoziteaza la -18 0C si se livreaza.Pastrarea si depozitarea unturii se face in incaperi intunecoase, uscate, cu temperatura de – 18 0C si umiditate de 80 %.Caracterele organoleptice ale unturii de porc – masa alifioasa omogena sau fin granulata. In stare topita sa fie transparenta, fara impuritati. La 20 0C sa fie de culoare alba imaculata, fara miros sau gust particular, sau se admite miros slab si gust de prajit.Seul topit alimentar - se foloseste seul de bovine, de la animalele grase. Prelucrarea se face ca si la grasimea de porc, prin procedeu discontinuu. Aspect la 15 – 20 0C cu masa densa omogena sau fin granulata, culoare alb – galbuie pana la galben, consistenta tare, fara miros sau gust strain, de prajit sau de jumari.

9. CARNEA DE PASARE

Are sarcolema mai subtire, irigatia sanguina mai redusa si tesutul conjunctiv mai putin dezvoltat. Carnea nu este marmorata. Datorita repartitiei uniforme a grasimii in carnea de pasare, grasimea musculara se topeste in timpul fierberii si imbiba carnea care devine mai fina, placuta la gust si aromata. Continutul de proteine este intre 18 – 22 % iar cantitatea de apa variaza invers proportional cu procentul de grasime. Carnea „rosie” are mai multa grasime, cea „alba” este mai saraca in grasime dar mai bogata in creatina si creatinina. Printre proteinele din carnea de pasare se gasesc: miogenul, miostromina, oseina. Carnea de pasara si organele interne (ficat, cord, pulmon) au un continut mai ridicat in vitamine decat carnea altor animale.

Modificari biochimice produse dupa taiere in carnea de pasareRigiditatea musculara se inregistreaza in 1 – 2 h. La inceput intra muschii pectorali, apoi musculatura pulpelor. Incepe si fenomenul de maturare. Procesele alterative incep de la interior spre exterior deoarece carcasa este protejata de piele. Grasimea are continut mare de acid linoleic si are stabilitate redusa.

Microbiologia carnii de pasarePasarile au posibilitati mari de a se contamina si infecta, incepand cu oul, incubatorul, pielea fecalele pasarilor, hrana, apa de baut, asternnutul praful, insecte, rozatoare, personalul din ferme. Pasarile vii contamineaza abatorul cu Acinetobacter, Moraxella, Stafilococcus, Salmonella sau cu levuri, mucegaiuri. In timpul asomarii electrice si deplumarii, se elimina fecale care contamineaza carcasele, suprafetele si utilajele. Prin apa si gheata folosite in abatoare se introduc Pseudomonas, Moraxella, Micrococcus, bacterii psihrotrofe cu rol in alterarea carnii.

Comercializarea carnii de pasare- Carne de pasare destinata consumului care nu a fost supusa unui tratament, decat cel

frigotehnic de racire – refrigerare, congelare - Carcasa de pasare: corpul unei pasari fara inima, ficat, plamani, pipote, rinichi, etc.- Piesa transate: jumatati de carcasa prin taiere longitudinala; sferturi; sferturi

posterioare, piept, pulpa, pulpa superioara, aripi, piept dezosat, etc.

Clasificarea carnii de pasareSe realizeaza in functie de aspectul carnii, prezenta grasimii si gradul distrugerilor, in clasa A si B. Carcasele de pasare si partile transate trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii: - Sa fie curate, fara corpuri straine vizibile, sange- Sa nu aiba mirosuri straine- Sa nu aiba oase rupte, contuzii severePentru a fi incluse in clasa A, ele trebuie sa fie consistente, pieptul bine dezvoltat, lat, lung, carnos, picioarele carnoase, un strat de grasime in functie de pasare.

Carnea de pasare separata mecanicEste interzisa utilizarea drept materie prima la obtinerea carnii separata mecanic, a pielii gatului, a ghearelor, capului, organelor. Aceasta carne separata mecanic se utilizeaza numai la fabricarea produselor supuse unui tratament termic la minim + 72 0C si un timp de mentinere de 20 minute, in centrul geometric al produsului. Cand carnea este produsa si folosita in aceeasi unitate, ea se depoziteaza in spatii frigorifice -12 0C, cu mentionarea datei abatorizarii si a datei dezosarii.

Cea care provine din alte unitati, sa fie ambalata, etichetata, insotita de documente conform prevederilor legale in vigoare.

10. CONTROLUL CALITATII OUALOR

Structura si compozitia chimica a ouluiStructura oului: cuticula, coaja, porii cojii, membrana cochiliera parietala, camera de

aer, membrana cochiliera viscerala, salaza, stratul extern de albus fluid, stratul de albus dens, stratul intern de albus, membrana vitelina, disc germinativ, vitelus alb si galben.

D.p.d.v. chimic coaja oului este formata din 94 % CaCO3, Mg 1,2 %, fosfati, substante organice 4,4 % ca ovoporfirina si ovoxantina. Coloratia este alba sau pigmentata.Compozitia chimica a albusului: apa 87 %, substante proteice 10 – 12 %, lipide 0,03 %, glucide, saruri minerale K, Na, Cl, putin Ca, Fe, P.Compozitia chimica a galbenusului: apa 47 %, substante proteice 17 %, lipide 36 %, urme de glucide, saruri minerale: Ca, P, Fe, S, coloranti (luteina), enzime, vitamina A, B, D, E, K.Albusul este un fluid gelatinos, vascos, alb, reprezinta aproximativ 60 % din greutatea oului.Galbenusul este o masa sferica, formata din 4 straturi concentrice, 30 % din greutatea oului, culoarea de la galben deschis la rosiatic, pH-ul albusului este slab bazic, iar al galbenusului este slab acid.

Valoarea nutritiva a oualorOul este un aliment de mare valoare nutritiva. Proteinele au cel mai echilibrat continut in aminoacizi, sunt de 2 ori mai bogate in metionina si cisteina. Prin colina continuta in fosfatidele din galbenus, oul are rol in reglarea schimbului de lipide si glucide. Oul constituie o sursa de vitamine in galbenus, saruri minerale si grasimi emulsionate. Valoarea biologica si nutritiva a oului scade pe masura invechirii lui, cand poate deveni nociva pentru consumatori.

Regimul de comercializare a oualor: - Oua pentru consum sau industria alimentara; - Oua industriale: sparte, limpezi, incubate; - Oua de incubatie, pentru productia de pui; - Oua sparte, crapate, incubate; - Comercializare, colector, cel care colecteaza oua de la producator;- Centru de ambalare, care clasifica ouale pe categorii, lot, ambalaje mari cu peste 36

oua, ambalaje mici cu 36 oua, vanzari neambalate, in vrac, unitate de ambalare.

Defectele oualor se pot produce in timpul formarii oului sau dupa ouat, din cauza invechirii sau proastei conservari.Anomalii ale cojii: oua fara coaja sau cu coaja moale, cu coaja subtire, oua rugoase, cu crapaturi, poroase. Se dau in consum, dar consumate cat mai repede pentru a nu fi contaminate cu germeni.Defecte de forma: alungite, cu capete ascutite, sau groase, forma sferica, oua fara galbenus, intalnite foarte rar, oua cu 2 sau 3 galbenusuri, oua fara albus, oua cu sange, cu paraziti, cu corpuri straine.Defecte ce survin dupa ouat: oua murdare, au valoare comerciala inferioara, nu sunt pentru conservare pentru ca se infecteaza usor.

Invechirea oualor

Oul pastrat la temperatura obisnuita pierde din greutate, din cauza evaporarii apei. In locul ei patrunde aer. Prin hidroliza amoniacul creste si nu sunt folosite in consum fierte moi. Ouale proaspete examinate la lumina ultravioleta cu lampa de cuart, dau o fluorescenta rosie, ouale vechi sunt violet – albastre. Ouale se pastreaza la o temperatura de 8 – 10 0C.

Microbiologia oalor

Contaminarea primara, congenitala sau transovariana – rar la pasarile sanatoase, unele bacterii de la nivelul tubului digestiv trec in sange si produc bacterienii trecatoare. Ele ajung la nivelul ovarului si se localizeaza in ovule. In ovul se localizeaza bacterii care nu omara embrionul si nici nu altereaza continutul oului dupa depunere. Ovulele sunt contaminate congenital cu salmonele.

Microorganisme de alterare – produse de bacterii nepatogene.Cei mai frecventi contaminanti sunt: Pseudomonas, Escherichia, Proteus, Streptococcus, Bacillus. Ouale pastrate in spatii cu atmosfera umeda dezvolta pe coaja un mucegai. Uneori patrund prin porii cojii, se dezvolta pe membrane colonii de mucegaiuri sub forma de pete negre sau alta culoare vazute la spargerea oului. In cele pastrate la temperatura camerei se dezvolta microrganisme din genul Proteus. Pastrarea la frigider favorizeaza dezvoltarea microorganismelor din genul Pseudomonas.

Microorganisme patogene care contamineaza ouale sunt salmonelele. Apar la ouale depozitate necorespunzator la temperaturi de 6 – 10 0C. Salmonelele se multiplica in galbenus si albus care produs toxiinfectii la consumator. Ouale de rata sunt mai afectate de Salmonella.

11. CONTROLUL CALITATII CONSERVELOR

Conservele sunt produse alimentare din carne, lapte, peste, etc, inchise ermetic in cutii sau borcane si supuse unei incalziri la temperaturi de peste 100 0C cu scopul de distrugere a microorganismelor si enzimelor.Conserve din carne – carnea sa provina de la animale sanatoase, de la bovine adulte si porci de 10 – 18 luni. Nu se folosete carne provenita de la sacrificarile de urgenta.Se intrebuinteaza zahar, ulei, otet, gelatina, sare. Apa folosita sa fie potabila, limpede fara miros si gust. Recipientele folosite sunt cutii metalice, borcane de sticla, sau pungi din folii de material plastic. Cutiile metalice sa fie din tabla cositorita, lacuita si de aluminiu. Borcanele din sticla sunt folosite pentru conserve vegetale si mixte. Inchiderea se face prin indoirea marginilor corpului cutiei si capacului intre care se interpune inelul de cauciuc. Pentru sterilizare se folosesc autoclavele si regimul de sterilizare ales pentru fiecare sortiment de conserve.

Tehnologia fabricarii conservelor din carneSe face recptia materiei prime si auxiliara apoi prelucrarea initiala prin transarea pe calitati, dezosarea in sali luminate, temperatura de +4 0C, umiditatea aerului de 75 %, apoi carnea se amesteca cu diferite condimente si se sareaza. Se apeleaza apoi la fierbere prealabila la cele cu bulion. Materia prima vegetala se inmoaie, apoi se face oparirea. Fierberea se aplica la conservele mixte si marinatele de peste. Portionarea si umplutura se face in recipiente spalate, dezinfectate si uscate si umplerea se face bine pentru a inlatura aerul dintre bucati. Inchiderea recipientelor se face in 20 min. cu masina de inchis, sub vid. Se sterilizeaza la 119 0C/ 50 min. Racirea se face in autoclare cu apa rece, se scot si se tin sub dusuri cu apa rece. Termostatarea se face la 37 0C/ 10 zile. Etichetarea se face cu banderole de hartie lipite pe cutie si prin stantarea pe capac cu cifre si litere care arata intreprinderea producatoare, saptamana, anul, ziua, sortimentul si gramajul. Depozitarea se face in lazi la 20 0C, umiditatea aerului 75 %, temperatura optima 1 - 6 0C. Depozitarea sa nu depaseasca 2 ani.

Principalele tipuri de conserve: din carne in suc propriu, mixte, din ficat si paste din carne, din carne de oaie, dietetice.

Defectele conservelor: de inchidere, de ermeticitate, turtiri, deformari, de ermeticitate prin corodarea si perforarea tablei datorita pastrarii indelungate. Nu se admit in consum.

Bombaje: microbiologic, fizic, chimic. Cele fizice si chimice se dau in consum, iar cele microbiologice nu se dau in consum.

12. CONTROLUL CALITATII SEMICONSERVELOR

Semiconservele sunt produse din carne conservate prin caldura, in recipiente metalice inchise ermetic, la o temperatura de pana la 100 0C.Au o perioada de conservabilitate de cel mult 9 luni, dar sa se pastreze in spatii cu temperatura de 0 – 4 0C.

Tehnologia de preparareSe face o saramura din apa, sare, polifosfati, sirop de zahar, ascorbat de sodiu, nitrit de sodiu. Amestecul se filtreza, se sterilizeaza. Bucatile de carne se injecteaza cu saramura in cantitate de 8 – 15 % din greutate, apoi urmeaza 3 malaxari cu vid, urmate fiecare de 20 – 24 h de maturare, dupa care se face umplerea automata a cutiilor, care se aseaza in cazane deschise cu apa fierbinte pentru pasteurizare timp de 10 minute, se face racirea si depozitarea la 0 – 4 0C. Cutiile sa fie la exterior curate, fara pete de rugina, deformari.

Defecte de fabricatie: continut de goluri de aer sau umplute cu aspic sau suc, culoare neuniforma a carnii, puncte hemoragice in carne, zone de coloratie cenusie sau verzuie, cantitate mare de suc, diferite bombaje.

Conditii sanitar – veterinare: semiconservele din carne nu se termostateaza, vidul prezent, examenul bacterioscopic.

Semiconserve de peste se obtin dupa o tehnologie speciala, fara prelucrare termica. Agentii de conservare sunt: sarea, fumul, acid acetic, acid citric. Necesita temperatura scazuta si timp limitat de pastrare. Ca materie prima se folosteste peste oceanic, marin sau de apa dulce, refrigerat, congelat, afumat, sarat. In categoria semiconservelor de peste intra si peste de ceapa, marinate reci la care se adauga legume si se acopera cu ulei, pasta de peste, salata de icre, semiconserve de icre in ulei. Temperatura de pastrare e semiconservelor de peste este intre 0 – 8 0C/ 3 – 90 zile in functie de sortiment.

Inspectia sanitara veterinaraSa se verifice calitatea si salubritatea materiei prime si a subproduselor auxiliare, conditiile de prelucrare, depozitare si desfacere. Germenii patogeni trebuie sa lipseasca.

13. CONTROLUL CALITATII VANATULUI

Carnea de vanat are o fribra mai grosiera, mai compacta, tesutul conjunctiv bine dezvoltat, grasimea este in cantitate mai redusa. Mirosul si gustul este aparte fiecarei specii, culoarea este mai inchisa, de la rosie la rosie inchisa.

Compozitia chimicaCarnea de vanat are un procent mare de substante proteice si extractive si un un continut mai sarac in substante grase. Este mai greu digerabila, se supune fezandarii pentru a deveni mai frageda, se face la domiciliu. Clasificare: vanat cu par (mamifere), cerb, caprioara, capra neagra, porc mistret, iepure, urs. Vanatul cu pene: cocosul de munte, fazanul, prepelita, rata salbatica, lisita, porumbelul.Imediat dupa ucidere, vanatul este pregatit si transportat timp de 12 h la centre de colectare sau intreprindere prelucratoare, unde va fi racit, apoi prelucrat. Medicul veterinar va face o inspectie vizuala a carnii, apoi prin teste de laborator care stabilesc daca carnea este pentru consum. Cand igiena este inadecvata se suspenda temporar autorizatia unitatii, iar daca nu se redemiaza defectele constatate se retrage autorizatia unitatii. Managerul unitatii va efectua controale microbiologice care vizeaza ustensilele, instalatiile, masinile si produsele. El trebuie sa restituie un program de instruire a personalului si medicul veterinar este direct raspunzator.

Bolile vanatului.

Boli infectioase transmisibile si la om: turbarea la vulpi, tuberculoza la cerbi, bruceloza la iepuri, salmoneloza, antraxul, febra aftoasa.Boli netransmisibile la om: pasteureloza, pesta aviara, variola aviara, peste porcina, mixomatoza, boli micotice.Boli parazitare transmisibile la om: cisticercoza, trichineloza.Boli parazitare netransmisibile: hipodermoza, coccidioza, strongiloza pulmonara, gastrica, intestinala.Inspectia de sanatate in unitatile de desfacereVanatul se aduce refrigerat 0 – 4 0C, dar mai bine congelat ( -18 0C). Carnea sa fie supusa controlului sanitar veterinar. Se urmareste: provenienta vanatului, data introducerii vanatului in unitate, conditiile de igiena, temperatura, prospetimea. Provenienta si data introducerii vanatului in unitate se apreciaza dupa certificatele sanitar veterinare.

14. CONTROLUL CALITATII MIERII DE ALBINE

Miere de albine d.p.d.v. alimentar si igienico-sanitar, este alimentul natural extras din faguri, cand ei au fost capaciti de albine incat sa se evite patrunderea de larve, cadavre de albine, fragmente de ceara.D.p.d.v. comercial prin miere se intelege produsul asa cum a fost extras din faguri. D.p.d.v. fizic mierea este un semifluid, vascos, aroma, culoare specifica, gust dulce.D.p.d.v. chimic este un complex, cu continut foarte mare de zaharuri, substante minerale, vitamine, enzime, acizi organici.Mierea se clasifica in miere de flori si miere de mana. Compozitia chimica

- Apa 17 – 18 %, substante zaharoase (glucoza, fructoza) 70 – 80 %, maltoza, trehaloza, dextrine, enzime (amilaza, maltaza, trehaloza), saruri minerale (Na, K, Ca, Mg, Cu, Al, Fe, Cl, S), vitamine (B1, B2, B6, C, K, PP, H). Bogatia in vitamine depinde de cantitatea de polen pe care mierea o contine.

- Substante aromatice: alcooli alifatici, aldehide, cetone, proteine: globuline, peptone.Microbiologia mieriiMierea nu reprezinta un proces pentru supravietuirea si multiplicarea microorganismelor, avand capacitatea de a le distruge datorita continutului mare de zahar, cel redus de apa, lipsa de oxigen din miere, continut redus de proteine.Microorganismele care se pot gasi in miere: levuri, mucegaiuri, bacterii, care contamineaza mierea la nivelul stupului, prin albine, in timpul recoltarii, depunerii nectarului si polenului.Masuri de tinere sub control a microorganismelorMicroorganismele pot fi introduse in miere din surse primare si secundare. Surse primare includ contaminantii de pe suprafata florilor, praful aerul, polenul, tractul digestiv al albinelor si apare in perioada de recoltare si depunere a mierii in faguri.Surse secundare: temperatura de depozitare, umiditatea mediului influenteaza durata de viata a microorganismelor. Pentru evitare sa existe un plan HACCP bine intocmit si indeplinit. Se recomanda supravegherea practicilor igienice bune din prisaca si a prelucrarii bune a mierii. Procesarea si conservarea Pentru prevenirea fermentarii si dizolvarii cristalelor de zahar se face tratarea termica a mierii la 63 0C/ 30 min., care omoara levurile. Incalzirea in vase deschise determina deshidratarea mierii, ce duce la rezistenta la fermentare.Depozitarea si manipulareaMierea se depoziteaza in faguri care previn dezvoltarea microbioana dupa recoltare. Pentru comercializare mierea se scoate din faguri si este pusa in recipiente care trebuie ambalate si depozitate in conditii care sa excluda contactul cu aerul. Prevenirea fermentarii se face prin depozitare in incaperi cu temperaturi mai mici de 10 0C, umiditate redusa. Inspectia de sanatate a mieriiSe are in vedere aprecierea calitatii si puritatii mierii, starii de degradare, alterare, depistarea falsificarilor. Se executa examen de laborator organoleptic, microscopic, fizico – chimic, microbiologic.Examenul organoleptic se apreciaza: culoarea, consistenta, aroma, gustul, gradul de impurificare. Examenul fizico – chimic prin stabilirea valorilor componentelor, determinarea unor produsi rezultati din degradare, depistarea falsificarilor, determinarea agentilor de falsificare.

15. CONTROLUL CALITATII PESTELUI SI ICRELOR

PesteleCuloarea carnii de peste este alba sau alba – roza, este deci o „carne alba”. Fibra musculara este foarte fina, tesutul conjunctiv este foarte redus, grasimea de culoare galbena pana la portocalie in functie de specie. D.p.d.v. chimic carnea contine: apa 70%, proteine 22 %, hidrati de carbon, grasimi, saruri minerale, aminoacizi: arginina, leucina, lizina, metionina, triptofan. Acidul Omega 3 este considerat cel mai valoros acid gras datorita influentei pozitive pe care o are asupra sanatatii omului. Carnea de peste este bogata in saruri de K, Ca, Mg, P, cantitati mici de Cu, I, Mn, Fe, Co, Zn. Pestele este cel mai bogat aliment in I, fluor, iar continutul de vitamine A, D, B1, B2, este destul de ridicat.Pestele se aduce pentru desfacere viu, refrigerat sau congelat. Desfacerea pestelui nu se poate face decat in raioane sau unitati specializate, amenajate conform prevederilor sanitar – veterinare. Cu ocazia examenului sanitar – veterinar la pesti se pot intalni modificari traumatice (provocate de pescuit, de transport), patologice, o serie de boli infectioase si parazitare si alteratii putrifice. Pestii bolnavi plutesc usor la suprafata apei, fac miscari lente si se lasa usor prinsi cu mana. Boli ale pestilor: viroze si bacterioze: hidropizia infectioasa, lymphocistoza, listerioza pastravilor; protezoaze: capiala pastravului, variola crapului; micoza: helmintoze.In aprecierea prospetimii pestelui se tine seama de rigiditatea musculara, aspectul gurii, al ochilor, branhiilor, pielii, solzilor, anusului, musculaturii. Pestele se clasifica in peste proaspat, relativ proaspat si alterat. Cei proaspeti sunt buni pentru consum si industrializare, cei relativ proaspeti trebuie consumati cat mai repede si nu sunt pentru industrializare, iar cei alterati se confisca. Examenul organoleptic trebuie completat cu examenul fizico – chimic si bacteriologic de laborator.Caractere organoleptice ale pestelui dupa starea de prospetimeRigiditatea musculara la cel proaspat este prezenta iar la cel relativ proaspat si alterat este disparuta. Gura la cel proaspa este inchisa, la cel relativ proaspat si alterat este intredeschisa. Aspectul ochilor la cel praspat: sunt proeminenti sau la nivelul orbitelor, iar la cel relativ proaspat sunt putin adanci in orbite si corneea mata, la cel alterat: infundati in orbita cu corneea complet mata. Branhiile la cel proaspat sunt rosii cu nuanta caracteristica speciei, fara miros sau cu foarte putine mucozitati, la cel relativ proaspat roscate sau palide, cu mucozitati, la cel alterat: culoare murdara, acoperite cu mucus abundent. Musculatura la cel proaspat trebuie sa fie tare, elastica, bine legata de oase, la cel relativ proaspat bine legata de oase, culoarea nemodificata, la cel alterat: moale, culoare cenusie – murdara.

Icrele sunt ovulele nefecundate ale pestilor, dupa ce s-au separat de tesutul conjunctiv si de cel al ovarului. Sunt alimente cu valoare nutritiva mare datorita continutului ridicat in substante proteice, grasimi, saruri minerale si vitamine. Icrele de la pestii de apa dulce (crap, stiuca) se scot din ovare, se curata, se sareaza, sau se pun in saramura. Icrele de pesti oceanici se prepara sub forma congelata, mai sunt icre negre, icre de Manciuria.D.p.d.v. organoleptic, icrele sa aiba aspect de masa granulata uniforma, curata, cu boabe intregi, bine individualizate, translucide, elastice, culoare uniforma. Gustul si mirosul placut, fara miros si gust de fermentatie, putrefactie, amar, ranced. La nici o categorie de icre nu se admite folosirea substantelor conservante, in afara NaCl.D.p.d.v. bacteriologic, nu trebuie sa contina germeni patogeni, o atentie mare trebuie acordata examenului parazitologic, pentru ca ele pot fi infestate cu larve de Dyplylobothrium latum.

16. CRUSTACEE, MOLUSTE, BATRACIENI

Crustaceele Fac parte racul obisnuit, racul mobil, langusta, crevetele, homarul. Datorita compozitiei sale carnea de crustacee are valoare alimentara destul de ridicata. La crustaceii adusi vii in comert se apreciaza gradul de vitalitate si stara de sanatate. La cei fierti se apreciaza daca la fierbere au fost sau nu vii si daca nu s-au alterat pe parcurs. La cei preparati sub forma de cozi in saramura sau congelati se apreciaza conditiile de prelucrare si gradul de prospetime. Se apreciaza starea de sanatate , pentru ca la crustacei se intalnesc unele boli ca: pesta racilor, oidiomicoza, telohamioza.MolusteleDintre nevertebratele cu corpul moale sunt comestibile stridiile, midiile, melcii si scoicile.D.p.d.v. chimic carnea lor contine 82 % apa, 18% S.U. (proteine, grasimi, glucide), minerale: Cl, I, S, P, Na, K, Mg, Ca, Zn, vitamine A, B1, B2, C, D, PP.Stridiile se consuma crude, condimentate cu piper si lamaie.Midiile se pun in vanzare vii. Scoicile se pun in consum in stare vie, deoarece dupa moarte se altereaza foarte usor.Batracienii buni de consum sunt: Rama esculenta si Rama ridibunda. D.p.d.v. chimic carnea de broasca contine 74 % apa, 20% substante proteice, 0,9 % substante grase, 3 % hidrati de carbon, saruri minerale. De la broasca se consuma musculatura trenului posterior de la centura pelviana pana la articulatia tarsiana. Se livreaza vii sau prelucrate. Se sacrifica, apoi se jupoaie si se consuma pulpele de broaca numite si „pui de balta”. Ambalarea se face in cutii de tabla si se pastreaza in spatii frigorifice cu temperatura de – 15 0C si se pot pastra 120 zile. Sunt considerate necorespunzatoare organoleptic pulpele de broasca cu suprafata unsuroasa, murdara, culoarea cenusie, consistenta flasca, miros de putrefactie, fermentatie sau mucegai.Broastele sunt uneori gazde pentru unii paraziti din clasa trematode sau cestode. Musculatura poate fi infestata cu formatiuni larvare ale acestor paraziti, forme larvare ale unor tenii.In procesul tehnlogic de prelucrare a broastelor trebuie indepartate toate exemplarele care au formatiuni parazitare in musculatura