Procesul tehnologic

Separarea

Până în secolul XIX, separarea grăsimii din lapte se realiza prin repaus, în urma căruia globulele de grăsime, fiind componentele cele mai ușoare din lapte, se ridicau la suprafață, formând un strat de smântână, care era apoi colectat manual. În anul 1864, un grup de cercetători germani introduceau în practică principiul forței centrifuge în separarea smântânii din lapte, care a fost ulterior perfecționat prin crearea “separatorului centrifugal“.

Separatorul centrifugal dispune de niște discuri conice prevăzute cu orificii de distribuție, aliniate vertical. Laptele se introduce prin aceste orificii și, sub influența forței centrifuge, se separă grăsimea. Dat fiind că globulele de grăsime au o densitate mai mică decât laptele degresat, ele se deplasează spre interior (axul de rotație), în timp ce laptele degresat se deplasează înspre exterior. Fiecare fază este colectată separat, ca lapte degresat și, respectiv, smântână.

În acest fel putem obține iaurturi cu diferite valori de grăsime: gras (peste 3%), parțial degresat (de la 1,5 la 3%) sau complet degresat (maxim 0,5%).

Pasteurizarea şi omogenizarea

Prima etapă de prelucrare este pasteurizarea. Este un proces obligatoriu, care se foloseşte pe scară largă în întreaga industrie a lactatelor. Acesta presupune încălzirea laptelui, care asigură distrugerea bacteriilor fără a afecta proprietățile fizico-chimice ale laptelui.

Apoi, laptele lichid este omogenizat, adica globulele grase sunt divizate până la dimensiuni mici (1 micron), care să prevină sedimentarea lor și să asigure o distribuție uniformă a grăsimii în lapte și în iaurt.

Fermentarea iaurtului

Urmează adăugarea fermenţilor în lapte, despre care spuneam că sunt de fapt iaurturi foarte concentrate şi liofilizate (popular i-am numi maia). În funcție de modalitatea de fermentare, există două tipuri de iaurt: ferm, care fermentează după ambalarea în pahare, și brasat sau cremos, care fermentează în tanc și este ulterior ambalat în pahare. Textura și gustul fiecărui iaurt depind de tipul de ferment, de temperatura și de durata fermentării, controlate atent, în timp real, cu ajutorul tehnologiei moderne. Pentru rețetele Danone, acestea sunt specifice fiecărui tip de iaurt și sunt rezultatul eforturilor de cercetare-dezvoltare de zeci de ani.

Numărul de bacterii lactice benefice care s-au dezvoltat în iaurt este confirmat în laborator, acesta trebuind să fie de minim 10 milioane în fiecare gram de produs, conform cerințelor din standardele internaționale. Datorită bacteriilor din fermentare pe care le conţine iaurtul este un produs viu, benefic omului şi tocmai de aceea încălzirea acestuia peste temperatura optimă de păstrare va duce la reluarea fermentării, caz în care iaurtul devine mai acru.

Fermentarea laptelui este o metodă naturală de conservare, la fel ca altele cunoscute de noi și aplicate în mod tradițional în gospodărie: sărarea, acidularea, uscarea sau sterilizarea termică. Le practicăm și noi atunci când facem brânză maturată în saramură, murături marinate, gemuri, zacuscă sau compot.

Ambalarea

În fabrica din București avem șase linii performante de ambalare, care permit punerea pe piață, zilnic, a peste 1 milion de iaurturi. Toate ambalajele sunt realizate din materiale de uz alimentar, care sunt sterilizate înainte de utilizare. Procesarea şi ambalarea iaurtului se face în mediu de aer sterilizat prin ultrafiltrare, fără ca mâna omului să atingă produsul. Aceste condiţii de igienă excelentă sunt de altfel şi motivul pentru care durata de valabilitate a produselor este de 4-5 săptămâni.

Laborator propriu

Danone deține propriul său laborator de analize în fabrica din București, în care se realizează între 1600 și 1800 de analize în fiecare zi pentru validarea materiilor prime, a produselor şi a condiţiilor de igienă din fabrică.

Se controlează tot ce înseamnă materie primă – lapte, fructele adăugate, dar și ambalajele şi chiar aerul din secția și liniile de ambalare. Produsele finale sunt de asemenea testate și menținute în carantină 24 de ore în depozitul frigorific, timp în care se efectuează un set amplu de analize pentru certificarea calității acestora înainte de a fi puse pe piaţă. De asemenea, se păstrează eșantioane din loturile livrate, pentru ca acestea să poată fi urmărite de colegii din laborator.

Laboratorul lucrează 24 de ore din 24, 7 zile din 7 pe tot parcursul anului. Schema de control urmează cerințele legale, iar în multe cazuri este chiar mai extinsă decât acestea. Siguranța alimentară este prioritară și, dacă este cazul, alegem întotdeauna să acționăm preventiv în beneficiul consumatorilor noștri.

Tehnologia lucrează în serviciul calității, prin aplicarea industrială a tuturor progreselor științifice și tehnologice în domeniul alimentar. I se alătură metodele noastre specifice de lucru și de monitorizare, dezvoltate și rafinate în zeci de ani de experiență, dar și angajamentul oamenilor implicați în realizarea unui produs atât de important și de delicat cum este iaurtul.Odată descărcat în fabrică, laptele circulă doar printr-un circuit închis de țevi de inox, fără a intra în contact cu mâna omului sau cu aerul, asigurându-se astfel cele mai înalte standarde de siguranţă

alimentară. Toate operaţiile de procesare, de spălare şi de dezinfecţie a echipamentelor implicate în producție sunt de asemenea conduse şi controlate prin calculatoare.

Astfel, iaurtul produs în fabrica Danone beneficiază de calitatea controlată a materiei prime şi de condiții deosebite de igienă, fiind preparat în echipamente etanșe, spălate și dezinfectate, ambalat în pahare de unică folosință, închise ermetic și menținut în lanț de frig (între +2 si +8˚C), ca să nu își modifice aspectul și gustul. Pentru că este fermentat și igienic preparat, iaurtul „de fabrică” poate fi păstrat în frigider mai multe săptămâni, în timp ce, spre exemplu, laptele fermentat în casă trebuie consumat cât mai curând, înainte ca bacteriile de alterare să îi modifice gustul, mirosul și aspectul.

Danone, cel mai mare producător de iaurturi din România, asigură cel mai înalt nivel de control al calității și al siguranței alimentare. Toate informaţiile înregistrate în laborator şi în secţiile de fabricaţie sunt integrate într-un sistem de trasabilitate, care ajută la identificarea materiilor prime şi a furnizorilor acestora, precum şi la identificarea magazinelor unde produsele au fost livrate. Compania este certificată pentru standarde de calitate și siguranța alimentului încă din anul 2003, iar în prezent are implementat standardul maxim în acest domeniu, FSSC 22000, pentru sistemul de management al siguranţei alimentare.

a) Materii prime

1) Laptele

Fabrica DANONE se aprovizionează cu lapte din zona proprie de colectare. Pentru a asigura o

calitate corectă a laptelui materie primă, DANONE şi-a selecţionat cu atenţie furnizorii, a dotat fermele şi

centrele de colectare cu care colaborează cu tancuri de stocare cu sistem de răcire şi sistem de spălare, cu

materiale pentru igienizare, i-a asistat şi sprijinit pentru înfiinţarea de minilaboratoare de control al

calităţii laptelui.

Achiziţia de lapte se face numai de la furnizori testaţi în prealabil, aprobaţi de autoritatea veterinară

competentă şi cu care s-a semnat un contract, în scopul garantării calităţii, igienei, indemnităţii la boli şi

trasabilităţii. Transportul laptelui la fabrică este realizat cu cisternele izoterme Danone. Înainte de a

încărca laptele de la furnizori, şoferii de pe cisterne execută un set minimal de teste de verificare a

conformităţii acestuia (densitate, temperatură, testul de stabilitate cu alcool etilic).

2) Proteinele din lapte

Pentru a garanta o calitate constantă a produselor, independent de variaţiile sezoniere ale

caracteristicilor laptelui, şi pentru realizarea produselor cu conţinut ridicat de proteine, în procesul de

fabricaţie sunt utilizate pulberi proteice (lapte praf, caseinat de sodiu, proteine serice).

Aceste produse provin în mare parte din import, de la furnizori agreaţi de Grupul Danone. O parte

din laptele praf este achiziţionat din ţară, de la societatea Rarăul, societate agreată pentru export în

Uniunea Europeană şi Statele Unite ale Americii.

3) Zahărul

Zahărul utilizat în produsele Danone corespunde strict criteriilor de puritate prevăzute de normele

igienice şi provine de la furnizori interni agreaţi de Danone România.

4) Gelatina

Gelatina este utilizată în două dintre produsele Danone (Delicios şi Vitalinea). Gelatina utilizată este

din piele de porc şi intră în compoziţia produsului finit în proporţii reduse, până la 0,4%.

5) Fructele/cerealele

Pentru produsele cu fructe sau cereale sunt utilizate mai multe tipuri de preparate cu bucăţi de

fructe, cu pulpă de fructe sau cu pulpă micronizată de fructe, respectiv cu cereale sau cereale şi fructe.

Preparatele de fructe/cereale, sunt pasteurizate, ambalate în condiţii sterile din oţel inox, sub atmosferă de

gaz protector.

6) Aromele

Aromele utilizate în produsele din gama Savoarea sunt arome identic naturale, sub formă de soluţie

pe bază alcoolică, cu adaos de coloranţi. Aromele utilizate sunt conforme Directivei 388/88/CEE şi

provin de la furnizori europeniagreaţi de Grupul Danone.

7) Fermenţii

Fermenţii utilizaţi sunt în formă liofilizată şi congelată. Pentru păstrarea acestora există mai multe

congelatoare, organizate pentru stocarea diverselor tipuri de ferment. Furnizorii de ferment sunt firme

europene importante, agreate de Grupul Danone.

b) Materiale de ambalare

1) Paharele termo-formate

DANONE SRL este dotată cu trei linii de ambalare care termoformează paharele pornind de la folie

din polistiren, aprobată pentru contact direct cu alimentul. Paharele termoformate sunt sigilate cu folie

compozit hârtie/metal/plastic şi decupate după sudarea operculelor.

2) Paharele pre-formate

Paharele pre-formate sunt cumpărate de la furnizori interni sau externi agreaţi de Danone. Ele sunt

confecţionate de asemenea, din polistiren avizat pentru contact direct cu alimentul, sunt imprimate, pre-

decupate şi ambalate în condiţii igienice, care să asigure păstrarea purităţii microbiologice.

Paharele pre-formate sunt sigilate cu opercule din folie de aluminiu, imprimate şi pre-decupate.

c) Procesul de producţie

1) Recepţia laptelui

Cisternele cu lapte sosesc la fabrică în punctul de recepţie. Din fiecare compartiment al cisternei

se recoltează probe pentru analiză, pe care se determină prezenţa antibioticelor, aciditatea, densitatea,

temperatura şicaracteristicile intrinseci.

Dacă laptele corespunde caracteristicilor intrinseci specificate, este autorizată descărcarea cisternei.

În paralel, se execută analize fizico-chimice şi microbiologice pe probe recoltate de la fiecare furnizor, ale

căror rezultate sunt luate în considerare la plata laptelui după calitate, conform contractelor încheiate cu

furnizorii.

Circuitul de descărcare a laptelui conţine un vas de degazare, un filtru pentru reţinerea

impurităţilor şi un schimbător de căldură cu plăci, pentru răcirea laptelui până la temperatura corectă de

stocare. Laptele crud este stocat până la pasteurizare/separare în două tancuri izoterme de 50000 l.

2) Tratamentul termic şi separarea laptelui materie primă

Operaţia de tratament termic, numită pre-pasteurizare, se realizează într-un aparat cu plăci.

Baremul de pasteurizare (temperatură, timp) este superior celui care aigură reacţia negativă a fosfatazei.

Între faza de pre-răcire după tratamentul termic şi cea de răcire avansată, are loc separarea

smântânii, într-un separator centrifugal. Produsele rezultate, lapte pasteurizat degresat şi smântână

pasteurizată, sunt stocate, după răcire avansată, în tancuri izoterme dedicate.

3) Prepararea laptelui pentru fabricarea produselor

Este ansamblul de operaţii prin care laptele este adus la compoziţia caracteristică fiecărui produs.

Laptele degresat şi smântâna stocate în tancurile prevăzute pentru aceasta sunt recombinate în

proporţia conformă reţetei (normalizare) şi li se adaugă eventual pulberi proteice, zahăr şi gelatină.

Adăugarea pulberilor se realizează într-un circuit format dintr-un tanc izoterm, pompe, traseu de conducte

şi un dispozitiv mecanic de încorporare rapidă a materiilor prime pulverulente.

Dispersia corectă şi rehidratarea ingredientelor sunt accelerate prin recircularea laptelui şi

agitarea sa în tanc. Conformitatea cu reţeta se verifică prin analiza conţinutului de grăsime, proteine,

substanţă uscată totală şi aciditate, realizată pe fiecare şarjă preparată.

4) Pasteurizarea/menţinerea/omogenizarea produsului

Este operaţia de tratare termică şi mecanică a laptelui preparat conform reţetei. Pasteurizarea se

execută cu o menţinere de câteva minute a laptelui la temperatură înaltă, în vederea distrugerii tuturor

formelor vegetative ale microorganismelor prezente în produs. Pasteurizarea este de tip înalt (reacţia

peroxidazei negativă). Pentru aceasta, au fost alese valorile optime de temperatură, presiune şi timp.

Concomitent se realizează omogenizarea laptelui. La ieşirea laptelui răcit din pasteurizator se face

adăugarea fermentului, într-un vas special prevăzut pentru aceasta, după care laptele este stocat la rece, în

vederea ambalării produselor ferme sau este fermentat în cuvă, în vederea realizării produselor cu coagul

spart.

La intrarea în pasteurizator este amplasată o baterie de filtre de 0,5 mm, destinată să reţină

eventualele corpuri străine prezente în lapte. Ulterior operaţiei de pasteurizare, toate tancurile pentru

produs se află sub

presiune de aer sterilizat (prin ultrafiltrare).

5) Fermentarea şi stocajul

Pentru produsele la care fermentarea se realizează în cuvă, laptele inoculat şi având de la ieşirea

din pasteurizator temperatura optimă pentru fermentare este menţinut în cuvă până la atingerea acidităţii

dorite (măsurată cu un pH-metru), apoi iaurtul este agitat pentru omogenizarea coagulului, răcit într-un

schimbător de căldură cu plăci, şi stocat la rece într-un tanc de stocaj, înainte de a fi trimis la ambalare.

Pentru producţia de iaurturi ferme (fermentate direct în ambalaj), laptele iese direct din pasteurizator

răcit avansat, este inoculat cu ferment, apoi este păstrată în tanc izoterm până în momentul ambalării.

6) Ambalarea

Ambalarea produselor se face în pahare din polistiren termoformate pe linia de ambalare şi sigilate

cu folie opercul din compozit hârtie/metal/plastic sau în pahare pre-formate sigilate cu opercule din folie

de aluminiu lăcuit. Pe liniile de ambalare se adaugă fructele sau aromele, cu ajutorul unor pompe şi

melanjoare dinamice.

Înainte de cuplarea containerului cu preparat de fructe la maşina de ambalare, racordul acestuia

este sterilizat cu abur. De asemenea, în timpul ambalării, containerul este menţinut sub presiune de aer

sterilizat prin ultrafiltrare.

La ambalarea iaurturilor ferme (care fermentează în pahar), laptele inoculat este mai întâi pre-

încălzit într-un schimbător de căldură, pentru a ajunge în pahar deja la temperatura recomandată pentru

ambalare.

Produsele ambalate sunt verificate pe linie de către operator, din punctul de vedere al calităţii

ambalajului (integritate, sudură, datare, etichetare), al calităţii produsului (prezenţă fructe, gust, culoare)

şi al dozării. Sunt prelevate de asemenea, probe pentru analiza organoleptică, fizicochimică şi

microbiologică în laborator.

Pentru realizarea ambalării în condiţii avansate de sterilitate, ambalajele sunt dezinfectate cu raze

ultraviolete sau infraroşii, iar în interiorul maşinilor de ambalat există un flux de aer ultrafiltrat.

De asemenea, sala de ambalare este prevăzută cu instalaţie de filtrare a aerului şi uşoară suprapresiune de

aer filtrat, pentru a preveni pătrunderea curenţilor de aer, vehicule pentru microorganisme nedorite.

7) Termostatarea

Produsele ferme, care fermentează în pahare, sunt duse după ambalare într-o cameră caldă,

termostată şi ventilată, în care sunt menţinute până la atingerea acidităţii dorite. Verificarea acidităţii se

realizează prin măsurarea pHului.

8) Răcirea

După fermentare, produsele ambalate se supun unei răciri rapide, în celule de răcire cu circulaţie

forţată, până la temperatura de 60C.

9) Depozitarea

Produsele sunt depozitate la o temperatură de 2-60C, mai întâi în depozitul de carantină, până la

confirmarea conformităţii pe baza rezultatelor de laborator, apoi sunt transferate în depozitul de

distribuţie.

Lanţul frigului e respectat şi controlat atât în fabricaţia şi depozitarea produsului finit, cât şi pe

lanţul de distribuţie, în mod sistematic în camioanele de distribuţie şi prin sondaj în magazinele care vând

produse Danone.