curs inocuitate

INOCUITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE

SUBSTANŢE TOXICE CARE SE FORMEAZĂ ÎN PRODUSELE ALIMENTARE ÎN PROCESELE DE CONSERVARE ŞI PRELUCRARE

Nitrozaminele Hidrocarburile policiclice aromatice Produşi ai reacţiilor Maillard Acrilamida Produşi de degradare termică a grăsimilor şi uleiurilor

Inocuitatea Produselor Alimentare Substanţele toxice care se formează în produsele

alimentare în procesele de conservare şi prelucrare

Nitrozamine

NITROZAMINE

Nivelul de nitrozamine din produsele alimentare

Toxicitate

Mod de acţiune



Nitrozamine

Nivelul de nitrozamine din produsele alimentare

Se formează în carnea supusă sărării cu un amestec ce conţine NaCl, azotaţi sau azotiţi; în brânzeturile la care s-au folosit azotaţi în scopul prevenirii balonării târzii datorată lui

Clostridium tyrobutiricum; în produsele de peşte la care este permisă folosirea azotaţilor.

Factori care influenţează formarea nitrozaminelor prezenţa aminelor secundare sau terţiare (aminele primare formază compuşi nitrozo instabili)

aminele se formează prin acţiunea microbiotei ce conţine decarboxilază, la tratamentul termic intens (sterilizare) când pot avea loc decarboxilări ale aminoacizilor liberi;

nivelul aminoacizilor liberi creşte în funţie de gradul de maturare al produselor; aminele slab bazice sunt mai rapid nitrozate decât cele puuternic bazice;

cantitatea de azotat şi azotit – este legiferată azotatul = sursă de azotit, transformarea este realizată de microflora ce conţine

nitratreductază; azotiţii sunt consumaţi în timpul sărării, afumării, pasteurizării – cantitatea de azotit

rezidual în produsul finit este de 7 mg/kg;



Nitrozamine

temperatura la care are loc tratamentul sau depozitarea produsului t°C ridicate favorizează formarea nitrozaminelor (prăjire, afumare caldă)

pH-ul produsului optimul pentru formarea nitrozaminelor este 3,4;

prezenţa în produs a unor substanţe inhibitoare (acid ascorbic, vitamina E) reduc capacitatea de nitrozare)

favorizează consumul acestora sub formă de oxid de azot pentru formarea nitrosilmioglobinei şi nitrosilhemoglobinei în timpul sărării la temperaturi sub 10°C;

Se formează endogen atunci când nivelul de azotat/azotit > 1 mg% (valoarea critică pentru formarea nitroaminelor în mediu acid)

în cavitatea bucală – prin transformarea azotatului din alimente; în stomac şi ficat – cea mai mare cantitate; în rinichi şi vezica urinară;

În produsele alimentare se formează în principal dimetilnitrozamină şi dietilnitrozamină preparate din carne afumate 6-40 μg/kg; brânzeturi 0,7 μg/kg.



Nitrozamine

Toxicitate

dimetilnitroamina DL50 = 40 mg/kilocorp; dietilnitroamina DL50 = 200 mg/kilocorp; metilbenzilnitrozamina DL50= 18 mg/kilocorp; 2-hidroxietilnitrozamina DL50 = 7500 mg/kilocorp; di-2-hidroxietilnitrozamina DL50 = 5000 mg/kilocorp;

Nu se cunosc dozele la care nitrozaminele produc cancer dimetilnitroamina – cancer de sinus nazal, ficat, rinichi; dietilnitroamina – cancer de plămân, bronhii, nas; etilbutilamina – cancer de stomac; dibutilnitrozamina – cancer de vezică urinară.



Nitrozamine

Modul de acţiune

pentru a deveni cancerigene în organism nitrozaminele trebuie sa fie activate metabolic → hidroxilarea la Cα în prezenţă de enzime

tehnologia actuală din industria cărnii foloseşte amestecul de sărare cu azotit şi se adaugă şi ascorbat de sodiu (izoascorbat de sodiu) în vederea utilizării cât mai complete a azotitului pentru formarea culorii, astfel încât în produsul finit nivelul de azotit rezidual să fie cât mai mic.



Hidrocarburi policiclice aromatice

HIDROCARBURILE POLICICLICE AROMATICE

substanţe cu acţiune carcinogenică şi genotoxică pentru care drept contaminanţi markeri sunt benzopirenul şi benzofluorenul;

provin din sol

rezultatul arderii controlate/necontrolate pe terenurile agricole a cocenilor, paielor; apă

poluarea cu reziduuri petroliere de la navele de transport sau de la combinatele care prelucrează ţiţeiul brut

atmosferă arderea incompletă a combustibililor solizi în cadrul centralelor termoelectrice,

locuinţe; arderea combustibililor lichizi în motoarele cu ardere internă ale mijloacelor de

transport terestre, navale, aeriene; erodarea asfalturilor şoselelor în urma unui trafic rutier intens, mai ales care

prelucrează ţiţeiul brut; prin procesarea produselor alimentare în produse finite – afumare, prăjire, frigere pe grătare cu

mangal;



Hidrocarburi policiclice aromatice

Benzopirenul a fost identificat în produse de origine vegetale – cereale, frunzoase, seminţe oleaginoase; produse de origine animală – carne şi peşte afumat, carne prăjită la t > 200°C, brânzeturi

afumate; cafea prăjită, ceai uscat;

Efecte asupra sănătăţii periculos prin transformările pe care le suferă în organism – metaboliţi activi (oxidare

mediată de citocromul P450) → acţiune mutagenică şi carcinogenică la nivel celular (inclusiv ADN);

Reglemetare CEE 1881/2006 carne şi produse din carne afumate – 5 μg/kg produs; uleiuri şi grăsimi – 2 μg/kg produs.



Produşi ai reacţiilor Maillard

REACŢIA MAILLARD

are loc între proteine, aminoacizi liberi, amine şi glucide reducătoare, compuşii carbonilici rezultaţi din oxidarea lipidelor;

au loc la obţinerea arahidelor prăjite, cafelei prăjite, coacerea pâinii, uscarea laptelui pe valţuri, prăjirea cartofilor, prăjirea cărnii;

reacţia depinde de pH, t°C, concentraţia, tipul reactanţilor produşii reacţiei sunt polimeri cu azot şi copolimeri care

intervin în culoare produselor – amino-heterociclice (masa moleculară mică) şi melanoidine (masă moleculară mare)

unii sunt toxici – compuşi dicarbonilici, produşi heterociclici volatili, amine aromatice heterociclice, hidroximetilfurfurolul, lizino-alanina, acrilamida

acţiune mutagenică şi cancerigenică.



Acrilamida

ACRILAMIDA

Căi de formare

Factori care influenţează formarea de acrilamidă

Toxicitate



Acrilamida

se întâlneşte în produsele alimentare care au suferit un tratament termic sever – coacere, prăjire, toastare, frigere

pâine (coaja): 36 μg/kg (1213 μg/kg); pâine toast: 410 μg/kg; cartofi prăjiţi: 152-732 μg/kg; cartof chips: 567-3900 μg/kg; carne prăjită: 16-41 μg/kg; cereale expandate, extrudate; prăjirea cepei, cafelei; uscarea malţului (brun).

acţiune mutagenă, cancerigenă, neurotoxică se presupune că nu se datorează acrilamidei ci metabolitului său epoxi (glicidamida);



Acrilamida

Căi de formare

decarboxilarea şi dezaminarea asparaginei; calea reacţiilor Maillard – din asparagină şi glucoză (fructoză); calea acidului acrilic pronind de la

acroleină – provine prin deshidratarea glicerolului şi oxidarea enzimatică/ neenzimatică a acizilor graşi polinesaturaţi (maturarea brânzeturilor cu ajutorul mucegaiurilor şi la prăjirea alimentelor în ulei); amidare (NH3 provenit din asparagină, glutamină, cisteină, acid aspartic)

acidul aspartic, carnozină şi β-alanină care pot forma acid acrilic serină şi cisteină care pot genera acid piruvi ce poate fi redus la acid lactic, iar acesta la

rândul său, formează prin deshidratare acid acrilic.

acroleină acid acrilic acrilamidăoxidare amidare



Acrilamida

Factori care influenţează formarea de acrilamidă

temperatura tratamentului termic cantitatea de acrilamidă creşte exponenţial spre sfârşitul prăjirii;

durata tratamentului termic prelungirea duratei determină creşterea cantităţii de acrilamidă;

pH-ul substratului pH scăzut determină transformarea asparaginei în acid aspartic (mai puţin reactiv);

concentraţia reactanţilor în materiile prime (asparagina, glucoza, fructoza) depinde de soi/varietate, condiţii de cultivare, fertilizarea solului, depozitarea produselor; depozitarea cartofilor sub 10°C conduce la creşterea concentraţiei glucidelor reducătoare

→ creşte cantitatea de acrilamidă din cartofi prăjiţi, toastaţi; pâinea din făină neagră → cantitate de acrilamidă mai mare (mai ales în coajă);

procesarea prealabilă a materiilor prime vegetale → blanşarea, înmuierea de durată a cartofilor (mai ales în apă acidulată) reduce cu 60% nivelul de acrilamidă → are loc solubilizarea reactanţilor în apă (asparagină, glucide reducătoare);

tratamentul termic în lipsa oxigenului (prăjirea sub vid, prăjirea sub atmosferă de gaz inert → reduce cu peste 50% nivelul de acrilamidă din produsele alimentare (cartofi chips, prăjiţi).



Acrilamida

Toxicitate

ingerare adulţi: 0,3-0,8 μg/kilocorp; copii şi adolescenţi: 0,9-2,4 μg/kilocorp;

ingerare fără risc 1 μg/zi; expunere ocupaţională – Suedia (aerul din bucătării, aerul din preajma cuptoarelor de pâine,

biscuiţi, chipsuri) 30 μg/m3 la o durată de lucru de 8 ore.



Produşi de degradare termică a grăsimilor şi uleiurilor

PRODUŞI DE DEGRADARE TERMICĂ A GRĂSIMILOR ŞI ULEIURILOR

la tratarea termică a produselor care conţin lipide (frigere, rotisare, prăjire) sau a grăsimilor şi uleiurilor în care se prăjesc produsele alimentare de origine vegetală sau animală, au loc modificări

senzoriale – se formează/accentuează gustul, mirosul, culoarea; fizico-chimice – se măreşte vâscozitatea, indicele de iod şi indicele de peroxid al

grăsimilor/uleiurilor; nutritive – pierderi de acizi graşi polinesaturaţi, vitamine liposolubile şi hidrosolubile; toxicologice – se formează monomeri, dimeri, trimeri etc;

recomandări să se aleagă pentru prăjire un ulei de bună calitate şi cu stabilitate bună; să se folosească un echipament de prăjire adecvat; prăjirea să se facă la o temperatură cât mai redusă posibil; să se filtreze uleiul pentru a îndepărta impurităţile din alimente trecute în ulei/grăsime în

cazul unor prăjiri repetate industriale; să se folosească un antioxidant termorezistent.



Produsul 3-monoclorpropan-1,2 diol

PRODUSUL 3-MONOCLORPROPAN-1,2 DIOL

se găseşte în hidrolizatele proteice de origine vegetală şi în sosul de soia;

doza zilnică tolerabilă 2 μg/kilocorp;

Reglementare CEE 1881/2006 hidrolizate proteice vegetale, sos de soia 20 μg/kg.

curs inocuitate

Documents