curs aliment a tie

5/11/2018 Curs Aliment a Tie - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/curs-aliment-a-tie-55a0c95842e3d 1/75

Universitatea Transilvania BraşovFacultatea de Alimentaţie şi Turism

Microbiologie Specială

Autor,Dr. Puchianu GheorgheMedic Primar Veterinar

Doctor în Ştiinţe Medicale Veterinare



2010

Regulile pentru prelevare de probe de produse de origine animalapentru examenul de laborator

Sunt reglementate de Ordinul nr. 13 din 24 ianuarie 2005 emis de ANSVSA, care stabileşte mde prelevare a probelor din produsele de origine animala, produse care conţin materii primeorigine animala, ingrediente care intra în compoziţia produselor de origine animala sau matecare vin în contact cu acestea, în vederea efectuării examenului de laborator.

Situaţiile în care este necesar examenul sanitar veterinar de laborator sunt următoarele:• Pentru controlul periodic în unităţile care produc, proceseaza, depozitează, manipuletransporta şi valorifica produse alimentare de origine animala, în scopul verificării respeccondiţiilor de salubritate şi calitate, în conformitate cu reglementările în vigoare;• La produsele destinate exportului, când eliberarea certificatului sanitar veterinar condiţionată de efectuarea examenului de laborator;• La produsele importate în conformitate cu reglementările în vigoare;• In situaţia în care prin examenul organoleptic nu se poate preciza dacă produscontrolate sunt bune pentru consum;• Ori de câte ori produsele sunt suspecte de alterare, substituiri sau pentru stabispeciei de animal de la care provin;• Când exista suspiciuni ca produsele provin de la animale bolnave sau au venit în con

cu diverse surse de contaminare în timpul preparării, manipulării, depozitarii sau transportulu• Când produsele provin de la animale aparent sanatoase, dar suspecte de a fi purtătoşi eliminatoare de germeni patogeni;• In cazul cărnii provenite din tăieri de necesitate;• Când la examinarea carcaselor lipsesc organele;• Când eviscerarea animalului s-a făcut mai târziu de o ora de la tăiere sau csangerarea s-a făcut necorespunzător, iar carnea şi organele prezintă modificări;• In cazul în care carnurile provin de la animale intoxicate sau suspecte de intoxicatie;• Când exista suspiciunea contaminării produselor în timpul preparării, manipudepozitarii, transportului sau desfacerii lor de către persoane bolnave sau suspecte de

transmisibile sau de către persoane purtătoare şi eliminatoare de germeni patogeni;• In cazurile când produsele sunt suspectate în declanşarea unor toxiinfectii alimentarom;• In cazuri de reclamaţii, litigii, expertize sau contraexpertize;• Ori de câte ori medicul veterinar sau alte autorităţi abilitate considera necesar.Reguli generale de recoltare sunt următoarele:

1. Pentru examenul de laborator se recolteaza probe reprezentative în unităţi care proproceseaza, depozitează, manipuleaza, transporta şi valorifica produse alimentare de origanimala şi atunci când situaţia o impune, de la domiciliul cumpărătorului sau producătorulucondiţiile legii.2. Recoltarea probelor se face de către medicul veterinar oficial care are în raza lui de activobiectivele supuse controlului sau de către personalul auxiliar autorizat sub supravegherea şrăspunderea medicului veterinar.



3. Înainte de recoltarea probelor, medicul veterinar oficial trebuie sa se informeze amănasupra originii produsului, data fabricării, condiţiile de fabricare, depozitare, manipulare, transsau desfacere, rezultatul controalelor sau analizelor de laborator efectuate pana la acea daspectul general al produsului sau lotului, starea ambalajului, modul de etichetare sau ştanţdacă se afla în termenul de valabilitate.4. Probele trebuie sa fie reprezentative şi sa fie adecvate examenului solicitat. Pentru exammicrobiologic se vor folosi instrumente sterilizate şi se vor ambala în recipiente sterilizate sapungi de polietilena de uz alimentar. Pentru recoltarea fiecărei probe se vor folosi alte instrumesterilizate. Recoltarea succesiva a mai multor probe trebuie sa se facă în asa fel încât sa nuamestece părţi din acestea sau sa nu se contamineze între ele.5. Lot - cantitatea de produse de origine animala identificabila, asa cum este el definnormele sanitare veterinare în vigoare.6. Proba elementara - cantitatea de material prelevata dintr-un singur punct al lotului.7. Proba globală - totalul combinat al tuturor probelor elementare prelevate din lot.8. Proba de laborator - parte din proba globală, destinată examenului de laborator.9. După recoltare, fiecare proba se va individualiza prin etichetare, se ambalează separaasa fel încât sa nu se deterioreze în timpul transportului, se sigileaza pentru a nu face possubstituirea produsului. Numărul sigiliului aplicat va fi menţionat în procesul verbal de recolprobe.10. La prelevarea probelor se întocmeşte un proces verbal de recoltare care va fi semnamedicul veterinar oficial care recolteaza proba/probele, contrasemnat de un reprezentant legunităţii asupra căreia se afla în gestiune sau proprietate produsul. In cazul în care reprezentaunităţii refuza sa semneze, procesul verbal de recoltare poate fi semnat numai de medveterinar oficial şi de un martor. Procesul verbal se întocmeşte în trei exemplare, din care prva însoţi probele expediate la laborator, al doilea va rămâne la medicul veterinar oficial caefectuat recoltarea, iar cel de al treilea va rămâne la unitatea deţinătoare a produsului.

11. După fiecare procedura de recoltare a probelor se va întocmi un proces verbal de recoconform anexei 1.Medicul veterinar oficial va avea în vedere la întocmirea procesului verbal de recolta

probelor următoarele:● denumirea şi adresa autorităţii competente care a efectuat recoltarea;● numele medicului veterinar sau codul de identificare;● codul (numărul) oficial al probei;● data recoltarii;

● numele şi adresa proprietarului sau persoanei care are în păstrare produsele de origanimala;

● numărul de autorizare al unităţii;

● identificarea animalului (număr matricol) sau produsului respectiv (număr lot-sarja);● specia şi vârsta animalului;● proba (matricea/substrat) respectiva;● medicatia folosită pe perioada de 4 săptămâni înaintea recoltarii probelor (în cazul în c

prelevarea se face de la ferma);● examenele solicitate;● menţiuni speciale - date suplimentare (ca de exemplu: destinaţia produsului, condiţiile

păstrare a produsului pana la primirea buletinului de analiza şi altele).16.Concomitent cu recoltarea probelor reprezentative, medicul veterinar oficial va recoltaaceleaşi condiţii, contraprobe la probele recoltate pentru examenul de laborator. Contraprobrecoltate în condiţiile legii se vor depozita sub responsabilitatea producătorului (proprietarulu

condiţii care sa permită respectarea integrităţii acestora. Numărul sigiliului contraprobei vprecizat în procesul verbal de recoltare a probei. Analiza contraprobelor se poate face contrala solicitarea unităţii (proprietarului) sau atunci când situaţia o impune



la solicitarea unităţii (proprietarului) sau atunci când situaţia o impune

17.Probele recoltate se trimit la laborator pe cheltuiala proprietarului. Ele trebuie transportalaborator în timp util, în asa fel încât acestea sa îşi păstreze nemodificati parametrii de integrita18.Destinaţia produselor din care s-au prelevat probe reprezentative pentru examenulaborator va fi stabilită de medicul veterinar oficial care a efectuat recoltarea acestora, corobordatele oferite de examenul de laborator, respectiv buletinul de analiza, cu toate datele menit

contribuie la luarea unei decizii în condiţiile legii.19.Nu se reexamineaza produsele necorespunzătoare din punct de vedere microbiologic.

NORME DE RECOLTARE PENTRU EXAMENE DE LABORATOR

Norme de recoltare pentru examenul microbiologic:

A. CARNE SI ORGANE 1. Carne în carcase şi semicarcase - din carcase şi semicarcase sau carnea în bucăţi ccântăreşte mai mult de 2 kg, se fac prelevări randomizat din 1% din numărul acestora, dar nu puţin de doua şi nu mai mult de cinci din lotul examinat, aceasta reprezentând unitelementara de eşantionare.Pentru obţinerea unui eşantion elementar reprezentativ pentru lot, se preleveaza unsecundare de esantionat, reprezentate de câte doua cuburi de carne şi grasime, cu laturaminim 8-10 cm, decupate una de la suprafaţa, iar alta din profunzimea maselor muscularevecinătatea oaselor, cu masa cuprinsă între 500 g şi 1 kg, când este posibil pornind de suprafaţa deja taiata astfel încât sa nu se producă decât o pierdere minima; din unităsecundare de esantionat se preleveaza o cantitate medie de minimum 500 g necesară peexamenul microbiologic; se vor recolta obligatoriu şi porţiuni cu eventuale modificări.

Când se suspecteaza anumiţi germeni specifici, se vor recolta şi organele sau părţilecarcasa în care aceştia se localizeaza de predilectie şi în care produc modificări şi os lung.

2. Carne preambalata, organe, carcase păsăriSe recolteaza randomizat 1% din ambalajele care formează lotul controlat, însă nu puţin de doua şi nu mai mult de cinci unităţi elementare de eşantionare. Când lotul controlat eformat din ambalaje cu greutate mai mare de 2 kg, se recolteaza părţi din acestea, de 250-50 în aceeaşi proporţie.

Din unităţile elementare de eşantionare se recolteaza o proba medie de cel puţin 25pentru organe şi cel puţin 500 g pentru celelalte produse specificate.

Organele se recolteaza întregi sau porţiuni.3. Carne lucru

Se recolteaza o proba pentru examen microbiologic de 500-1000 g din fiecare lot, cacestea sunt uniforme în privinţa caracterelor organoleptice. Dacă lotul este neuniform în priv

caracterelor organoleptice, se va face trierea acestuia, în următoarele categorii:a) cu caractere organoleptice aparent normale;b) cu uşoare modificări organoleptice;c) cu caractere organoleptice evident modificate.

Din fiecare categorie se recolteaza câte o proba de 500-1000 g.4. Semipreparate din carne neportionate

Se recolteaza randomizat unităţi elementare de eşantionare de 200-300 g din fiecrecipient sau ambalaj, în proporţie de 1% din numărul acestora, dar nu mai puţin de doua şmai mult de cinci ambalaje.

Pentru examenul microbiologic se va recolta din unităţile elementare de eşantionarproba medie de 300 g.

Pentru carnea tocata, conform reglementărilor în vigoare, proba recoltata pentru anamicrobiologica, trebuie sa fie alcătuită din 5 unităţi reprezentative pentru producţia zilnînsumând 300 g din unităţile elementare stabilite conform alin 1



însumând 300 g din unităţile elementare stabilite conform alin 1

5. Produse din carnePentru verificarea aspectului exterior, formei, dimensiunii, aspectului pe secţi

mirosului, gustului şi consistentei, din ambalaje se recolteaza randomizat:• 2% din numărul unităţilor din fiecare sortiment de produs, dar nu mai puţin de 2 bucănu mai mult de 6 bucăţi, cantitatea necesară pentru examen fizico-chimic, fiind de cel puţin 300• se recolteaza maximum 2% din numărul batoanelor sau calupurilor, dar nu mai puţindoua bucăţi şi nu mai mult de şase. Din preparate de carne prezentate în ambalaje mici (sub 1se recolteaza o cantitate de 1,5-2 kg;• batoanele sau calupurile recoltate se sectioneaza longitudinal, în jumătăţi egale, la locului, de către medicul veterinar şi se face un examen organoleptic. Pentru preparatelambalaje mici (sub 1 kg), proba iniţială se desparte în doua jumătăţi egale. Cele doua jumărezultate constituie proba şi contraproba reprezentativa.

Din batoanele sectionate, dintr-una din jumatatile rezultate care reprezintă preprezentativa, se detaşează de la mijloc şi de la capete câteva porţiuni, în greutate totală de 3800 g, care se trimit la laborator.

6. Carne separată mecanicPentru examenul microbiologic, se ia câte o proba de aproximativ 1.000 g din promogenizata, care se obţine prin amestecarea probelor recoltate pentru examenul organolepti 7. Grăsimi animale

Se iau randomizat 5% din numărul ambalajelor unui lot şi după ce se verifica ambalaşi marcarea se deschid. Din fiecare ambalaj, cu ajutorul unei sonde, se scot probe din tstraturile. La loturile formate din ambalaje de pana la 1 kg, se iau randomizat 1% din numambalajelor, dar nu mai puţin de cinci şi se recolteaza câte o proba din fiecare pachet. Din prorecoltate astfel se face o proba medie din care se trimit la laborator aproximativ 500 g.

Când lotul este format din ambalaje de pana la 500 g se trimit la laborator 1%ambalajele originale prelevate randomizat, dar nu mai puţin de doua şi nu mai mult de cinci.

B. PESTE, CRUSTACEE MOLUSTE, BATRACIENI1. Peste

Când peştele este în vrac se va recolta câte o proba de 1 kg, pentru fiecare 1.000 însă nu mai puţin de trei probe şi nu mai mult de 10. Probele se vor recolta atât din suprafaţa,şi din profunzime.

Dacă lotul este alcătuit din ambalaje, se deschid randomizat 5% din numărul acestora• când greutatea individuală a pestilor nu depăşeşte 2 kg câte 2 exemplare din fiecareunul de la suprafaţa şi celălalt din profunzimea ambalajului;• când greutatea individuală a pestilor depăşeşte 2 kg, se sectioneaza o bucata de cirkg, dintr-un peste de la suprafaţa şi o bucata dintr-un peste din profunzimea ambalajului.

Dacă peştele este ambalat în butoaie cu saramura, din fiecare ambalaj controlarecolteaza şi o proba de circa 200 ml saramura.

Pentru verificarea calităţii de ansamblu a lotului (peştele congelat) se pot trimitlaborator brichete întregi (1-2 brichete din fiecare specie aparţinând unui lot).

Probele de peste pentru analiza microbiologica se iau separat şi înainte de luaprobelor pentru alte analize. Probele se recolteaza în mod aseptic, cu instrumente sterile, luânse din diferite puncte şi introducându-se în recipiente sterile, sau în pungi din polietilena dealimentar. Mărimea probelor pentru analiza microbiologica este: 500-1.000 g din probele de pproaspăt şi congelat, luat sub forma de peşti întregi sau bucăţi, 500 g din probelesemiconserve şi 250 ml sos de acoperire, în cazul produselor cu sos, 100 g din probele de p

de peste, icre, lapti şi 500 g din produsele de pescarie care pot fi supuse unui tratament termic2. Icre



Se desfac randomizat 10% din ambalajele unui lot şi se recolteaza câte o p(suprafaţa şi profunzime) de circa 250 g din minimum 2 şi maximum cinci ambalaje deschise. 3. Crustacee, moluste

Din diferite puncte ale lotului se recolteaza unităţi elementare de eşantionare constidin 1% din numărul exemplarelor care formează lotul. Pentru examen microbiologic, din unit

elementare se face o proba medie de 500-1.000 g. Conform reglementărilor în vigoare, peexamenul microbiologic al crustaceelor şi molustelor fierte, proba este formată din 5 eşantioan

4. Pulpa de broascaSe recolteaza randomizat ambalaje originale (brichete) în proporţie de 5 la mie, da

mai puţin de 2 şi nu mai mult de 5. Pentru examen microbiologic cantitatea minima necesară de 300 g. C. CONSERVE

Pentru analiza microbiologica a conservelor alimentare în recipiente închise ermpentru incubarea prin termostatare sunt necesare minimum cinci recipiente din esantionul recpentru examenul de laborator.Verificarea calităţii conservelor se face pe lot. Lotul este format din recipiente (cutii sau borcade acelaşi tip şi aceeaşi capacitate, care conţin acelaşi sortiment, aceeaşi calitate, proveniteproducţia realizată în aceeaşi zi de fabricaţie şi prezentate deodată la verificare.In cconservelor pentru verificarea ermeticitatii, masei nete, şi pentru efectuarea examenelolaborator, în funcţie de mărimea lotului, se iau în considerare următoarele:

Mărimea lotului (număr derecipiente)

Număr derecipiente

Pana la 500 13501-1.200 20

1.201-3.200 32

3.201-10.000 3210.001-35.000 5035.001-150.000 80150.001-500.000 80

Peste 500.000 125

Recoltarea probelor de semiconserve se face astfel:• pana la 1000 recipiente se recolteaza 2 recipiente;• de la 1.001-2.000 recipiente se recolteaza 4 recipiente;• de la 2.001-3.000 recipiente se recolteaza 6 recipiente;•

de la 3.001-5.000 recipiente se recolteaza 8 recipiente;• pentru fiecare 5.000 recipiente în plus se recolteaza 5 recipiente.Conservele se vor trimite la analiza totdeauna în ambalaje originale, nedeschise,semiconservele în ambalaje originale, nedeschise dacă acestea nu depăşesc 1000 g. Daceste produse poseda banderole, etichete sau alte modalităţi de identificare care servmarcarii sau prezentării, acestea vor rămâne obligatoriu la proba ce se trimite la laborator.

D. SEMICONSERVEPentru analiza microbiologica a semiconservelor alimentare sunt necesare minimum

g din esantionul recoltat pentru examenul de laborator conform cap. II art. 3 pct. 11.E. OUA SI PRODUSE DIN OUA1. Oua consum



1. Oua consum

. Pentru probele de oua se deschid 10% din ambalajele (lazile) care formează lotul şi din fiecaambalaj deschis se recolteaza 12 oua din lazile de 360 oua şi 16 oua din lazile de 480 oua.Numărul total al oualor recoltate dintr-un lot pentru examen de laborator complet nu va fi mai mde 60 şi mai mare de 100. Pentru efectuarea unui singur tip de examen de laborator se vor trim

cel puţin 30 şi cel mult 60 de oua.In depozitul unităţii producătoare se vor recolta probe în acelaşi mod având în vedere data

ouatului.

2. Praf de oua sau produse de oua pasteurizate, congelateSe recolteaza o proba de 100-150 g din fiecare sarja.Când produsul se găseşte ambalat, pregătit pentru livrare, se recolteaza random

probe în proporţie de 2 la mie din numărul ambalajelor, dar nu mai puţin de 5 şi nu mai mult decu condiţia ca din producţia fiecărei zile care formează lotul de livrare sa fie recoltata cel puţproba. F. MIERE DE ALBINE

Se deschid randomizat 10% din numărul ambalajelor din fiecare lot, însă nu mai puţin de trnu mai mult de şapte. După o omogenizare atenta se recolteaza din fiecare ambalaj deschis c250 g miere, făcându-se o proba medie. Aceasta se omogenizeaza bine şi din ea se recolte250 g, pentru examenul microbiologic.

G. LAPTE SI PRODUSE LACTATE1. Lapte crud

Se recolteaza probe din cisterne, bazine şi tancuri, minimum 500 ml din fiecare, dupprealabilă omogenizare;

Din bidoane se formează o proba medie recoltata randomizat din 10% din bidoanele cconstituie lotul. Din proba medie bine omogenizata se recolteaza 500 ml pentru examen

laborator. 2. Lapte consum- se recolteaza din ambalaje câte 2-3 unităţi din fiecare lot. Probele recoltate trebuie sa aju

la laborator în maximum 4 ore de la recoltare, transportul lor făcându-se în condiţii de refrigera3. Produse lactate

La ambalajele de pana la 1 kg, proba va fi constituită din ambalajul original.Din ambalajele mai mari de 1 kg se recolteaza în mod aseptic câte o proba de 250-

ml pentru produse lichide sau 250-500 g pentru produsele solide.Produse lactate acide în ambalaje originale se recolteaza randomizat 1% din ambala

care alcătuiesc lotul, nu mai puţin de 2 şi nu mai mult de 5.Pentru smantana în ambalaje originale se recolteaza randomizat 1% din ambalajele c

alcătuiesc lotul, nu mai puţin de 2 şi nu mai mult de 5.Untul vrac se recolteaza randomizat de la 10% din ambalajele care formează lotul, damai puţin de 3, cu sonde speciale din suprafaţa şi profunzime, formandu-se o proba medie de g pentru examen microbiologic.

Untul ambalat în pachete de pana la 200 g - se recolteaza randomizat pachete întreproporţie de 2 la mie din numărul ambalajelor care formează lotul, dar nu mai puţin de 2 şi nu mult de 5. Cantitatea minima necesară pentru examenul microbiologic este de 200 g.

Laptele praf în ambalaje mari se recolteaza randomizat de la 10% din numambalajelor care formează lotul, formandu-se o proba medie de 250 g.

Laptele praf în ambalaje mici (sub 1 kg) se recolteaza randomizat 1% din numambalajelor care alcătuiesc lotul, dar nu mai puţin de 2 şi nu mai mult de 5.

Pentru probele de lapte praf, prelevarea probelor se face cu echipament peeşantionare şi recipiente ce se sterilizeaza folosind metoda de sterilizare cu aer cald, la 170°175°C timp de cel puţin 2 h sau sterilizare cu vapori la 121°C timp de cel puţin 20 min Poa



175 C timp de cel puţin 2 h sau sterilizare cu vapori la 121 C timp de cel puţin 20 min Poa

folosit, de asemenea, un echipament presterilizat. Esantioanele pentru examenul microbiologipreleveaza întotdeauna primele. Se indeparteaza stratul superficial al produsului, din zonaeşantionare, cu ajutorul unei linguri sau spatule sterile. Esantionul se preleveaza cu o sosterila, dacă este posibil din centrul recipientului. Se introduce sonda, cu deschiderea orientat jos şi cu o viteza uniforma, în produs, dacă este necesar cu recipientul în poziţie inclinata. C

atinge fundul vasului, sonda se roteste cu 180°, se scoate şi se descarca conţinutul erecipientul pentru esantionat. Pentru examenul microbiologic cantitatea minima necesară este250 g.

Pentru probele de lapte şi produse lactate, conform reglementărilor în vigoare, prrecoltata pentru analiza microbiologica, trebuie sa fie alcătuită din 5 eşantioane recorandomizat. H. ADITIVI ALIMENTARI

Lotul este constituit din ambalaje care conţin aditivi din acelaşi tip, acelaşi producătodata de fabricaţie, parte determinata dintr-o livrare, de calitate uniforma.

Proba pentru analize microbiologice în cantitate de minim 300 g este formată omogenizarea probelor elementare recoltate randomizat.

I. APARecoltarea probelor de apa se face în flacoane de sticla cu dop slefuit, sterile. Steriliza

flacoanelor se face în etuva, la căldura uscata (180°C, timp de o ora) sau în autoclav (atmosfera şi 121°C, timp de 20 min.).

In cazul recoltarii apelor clorinate, înainte de sterilizarea flaconului pentru recoltaprobei, se introduce în flacon 1 ml soluţie 0,5% tiosulfat de sodiu, pentru fiecare 100 ml apaurmează a fi recoltata.

Din apele tratate sau dezinfectate provenite din ape de suprafaţa sau de profunzprobele se recolteaza din puncte reprezentative fiecărei trepte de tratare.

Pentru recoltare, inclusiv a probelor din reţeaua de distribuţie, se deschide robinetul ş

lasa sa curgă apa, timp de 5-10 min. Se închide robinetul şi se flambeaza. Se deschide din robinetul şi se regleaza debitul apei, astfel încât sa se formeze o coloana de apa continuamaxim 1 cm diametru. Se scoate dopul flaconului iar flaconul ţinut cu mana de partea lui inferiose aseaza vertical sub coloana de apa, se umple şi se acoperă cu dopul.

Când nu exista posibilitatea recoltarii probei de la robinet, flaconul sterilizat se introd în bazin sau rezervor, se umple şi se acoperă cu dopul.

Din surse locale (fantani şi izvoare), probele se recolteaza direct cu flaconul sau turnare în flacon din galeata fantanii.

Probele de apa recoltate pentru examen microbiologic vor avea un volum minim de ml, iar flacoanele vor fi umplute pana la aproximativ 2 cm sub dop.

Probele se transporta la laborator în ziua recoltarii, în condiţii de refrigerare, în specia

anotimpul cald, dacă acest lucru nu este posibil probele se vor trimite în maxim 24 de ore păstrate la temperatura de 4°C. J. PRODUSE DE COFETARIE SI PATISERIE

Recoltarea probelor pentru examenul microbiologic se face în funcţie de moduambalare al produselor. Pentru produsele ambalate se recolteaza, prin sondaj, ambalaje întiar pentru produsele vrac se recolteaza prin sondaj o cantitate minima de 250 g. K. MEMBRANE ARTIFICIALE, AMBALAJE

In cazul membranelor artificiale pentru examenul microbiologic se recolteaza prin soporţiuni însumând minim 2 m liniari.

In cazul ambalajelor - recipiente pentru examenul microbiologic se recolteaza prin soun număr minim de 5 şi maxim de 10.

Norme de recoltare pe categorii de produse pentru examenul fizico-chimic:



A. CARNE SI PRODUSE DIN CARNE1. Carne şi organe

Din carnea provenită de la animalele tăiate, probele se recolteaza astfel:• în cazul carcaselor analizate se recolteaza din zonele ce prezintă modificări,• în situaţia în care se suspicioneaza modificări ale stării de prospetime, în

modificărilor, din musculatura cervicală dintre vertebra a 4-a şi a 5-a şi din musculatura sppentru sfertul anterior, iar pentru sfertul posterior din musculatura interna a pulpei. Prelevarilevor face conform cap. III art. 4 lit. A pct. 1 alin. 1.

Fiecare proba pentru efectuarea examenului fizico-chimic trebuie sa fie în cantitate250-300 g şi recoltata sub forma unei felii care sa cuprindă toate straturile musculare pana larespectiv 300 g pentru organe. 2. Carne preambalata, organe, carcase păsări

Se vor preleva conform cap. III art. 4 lit. A pct. 2.3. Produse din carne

Pentru verificarea aspectului exterior, formei, dimensiunii, aspectului în secţiune, mirosgustului şi consistentei, din ambalaje se recolteaza randomizat 2% din numărul unităţilorfiecare sortiment de produs, dar nu mai puţin de 2 bucăţi şi nu mai mult de 6 bucăţi, cantitnecesară pentru examen fizico-chimic, fiind de cel puţin 300 g.

4. Carne tocataSe recolteaza randomizat unităţi elementare de eşantionare de 200-300 g din fiec

recipient sau ambalaj, în proporţie de 1% din numărul acestora, dar nu mai puţin de doua şmai mult de cinci ambalaje.

Pentru examenul fizico-chimic se ia câte o proba de aproximativ 300 g, după careomogenizeaza, rezultând o proba medie.

5. Carne separată mecanicPentru examenul fizico-chimic, se ia câte o proba de aproximativ 300 g, prelevarea se va

conform pct. 3 alin. 1. B. PESTE SI PRODUSE DE PESCARIE 1. Peste

La peştele ambalat pentru examenul fizico-chimic se recolteaza o proba de miexemplare din fiecare ambalaj, iar la peştele mic se recolteaza 250 g din fiecare ambalaj:

Mărimea lotului /nr. de ambalaje

Mărimea probei supusăverificării chimice

Nr. ambalajelor necorespunzătoare

organoleptic în funcţie decare se decide respingerea

lotului

Pana la 500 3 ambalaje 2 ambalaje501-1.200 4 ambalaje 2 ambalaje

1.201-3.200 5 ambalaje 3 ambalaje3.201-10.000 10 ambalaje 4 ambalaje

10.001-20.000 30 ambalaje 13 ambalaje

Când peştele este în vrac se va recolta câte o proba de 1 kg, pentru fiecare 1.000 însă nu mai puţin de trei probe şi nu mai mult de 10. Probele se vor recolta atât din suprafaţa,şi din profunzimea ambalajului.

2. Icre

Prelevarea probelor se face conform cap. III art. 4 lit. B pct. 2, cantitatea necesară peexamenul fizico-chimic este 100 g.3. Crustacee, moluste



Prelevarea probelor se face conform cap. III art. 4 lit. B pct. 3, cantitatea necesară peexamenul fizico-chimic este 100 g. 4. Pulpe de broasca

Prelevarea probelor se face conform cap. III art. 4 lit. B pct. 4, cantitatea necesară peexamenul fizico-chimic este 100 g.

C. CONSERVEPentru analiza fizico-chimica a conservelor alimentare în recipiente închise ermetic

necesare minimum trei recipiente din esantionul recoltat pentru examenul de laborator confcap. II art. 3 pct. 10.

D. SEMICONSERVEPentru analiza fizico-chimica a semiconservelor alimentare sunt necesare minimum 250 g

esantionul recoltat pentru examenul de laborator conform cap. II art. 3 pct. 11.E. OUA SI PRODUSE DE OUA

1. Oua consumPrelevarea se va face conform cap. II art. 3 pct. 13.

2. Praf de oua sau alte produse de oua pasteurizate, congelate (ou integral, galbenalbus)

Se recolteaza câte o proba de 100-150 g din fiecare sarja (producţia unei zile sau cse lucrează în schimburi, producţia unui schimb).

Când produsul se găseşte ambalat, pregătit pentru livrare, se recolteaza randomprobe în proporţie de 20/00 din numărul ambalajelor, dar nu mai puţin de cinci şi nu mai muzece, cu condiţia ca din producţia fiecărei zile care formează lotul de livrare sa fie recoltatapuţin o proba.

F. MIERE DE ALBINESe deschid randomizat 10% din numărul ambalajelor din fiecare lot, însă nu mai puţin de tr

nu mai mult de şapte. După o omogenizare atenta se recolteaza din fiecare ambalaj deschis c

250 g miere, făcându-se o proba medie. Aceasta se omogenizeaza corespunzător şi din earecolteaza pentru examen fizico-chimic 250 g. G. LAPTE SI PRODUSE LACTATE

1. Lapte crudPrelevarea probelor se face conform cap. III art. 4 lit. G pct. 1 cantitatea necesară pe

examenul fizico-chimic este 1.000 ml.2. Lapte de consum

Pentru verificarea masei, ambalării se recolteaza randomizat din fiecare lot, un număambalaje de transport sau de desfacere conform tabelului următor şi se supun verificării:

Nr. ambalajelor de transport sau de

desfacere din lot

Nr. ambalajelor de transport sau de

desfacere care se iau din lotpana la 20 221-50 451-100 8101-200 10201-300 14301-500 20501-800 26

peste 800 30

Pentru verificarea proprietăţilor organoleptice se recolteaza jumătate din număruambalaje de desfacere luate conform tabelului şi se examinează organoleptic.



Pentru verificarea proprietăţilor fizico-chimice se recolteaza o proba medie de circa 1ml.

3. Produse lactate La ambalajele de pana la 1 kg, proba va fi constituită din ambalajul original.

Din ambalajele mai mari de 1 kg se recolteaza în mod aseptic câte o proba de 250-

ml pentru produse lichide sau 250-500 g pentru produsele solide.Produse lactate acide în ambalaje originale se recolteaza randomizat 1% din ambala

care alcătuiesc lotul, nu mai puţin de 2 şi nu mai mult de 5.Smantana în ambalaje originale se recolteaza randomizat 1% din ambalajele

alcătuiesc lotul, nu mai puţin de 2 şi nu mai mult de 5.Untul vrac se recolteaza randomizat de la 10% din ambalajele care formează lotul, da

mai puţin de 3, cu sonde speciale din suprafaţa şi profunzime, formandu-se o proba medie de g pentru examen fizico-chimic.

Unt ambalat în pachete de pana la 200 g se recolteaza randomizat pachete întregproporţie de 2 la mie din numărul ambalajelor care formează lotul, dar nu mai puţin de 2 şi nu mult de 5. Cantitatea minima necesară pentru examenul fizico-chimic este de 200 g.

Lapte praf în ambalaje mari se preleveaza randomizat de la 10% din numărul ambalajcare formează lotul, constituindu-se o proba medie de 500 g.

Lapte praf în ambalaje mici (sub 1 kg) se recolteaza randomizat 1% din numambalajelor care alcătuiesc lotul, dar nu mai puţin de 2 şi nu mai mult de 5. H. ADITIVI ALIMENTARI

Proba pentru analize fizico-chimice în cantitate de minim 300 g este formată omogenizarea probelor elementare recoltate randomizat din lotul definit la cap. III art. 4 lit. H.

I. APA POTABILĂProbele de apa se recolteaza în butelii de sticla incolore, cu dop rodat, curaţat

prealabil cu amestec oxidant şi apoi cu apa şi în urma cu apa distilata. Pentru apele de adânc

râuri, lacuri, bazine, etc., se vor utiliza butelii de sticla incolora, prevăzute cu un dispozitivscoatere a dopului în momentul în care butelia a ajuns la stratul de apa din care se scoate proProbele se vor recolta după ce s-au recoltat probele pentru examenul bacteriolo

Buteliile se vor clati de 3 ori cu apa de analiza, umplandu-se apoi pana la 2 ... 3 cm sub dop.va avea grija ca apa de clatire sa nu ajungă înapoi în sursa de unde s-a luat proba.

Cantitatea de apa luată este în funcţie de analiza sau analizele care se executa şi eprevăzută în standardele de metode de analiza respective.

Din reţea, probele se preleveaza după ce s-a curăţat bine robinetul cu o carpa curata pe dinafara, cat şi pe dinauntru şi s-a lăsat sa curgă apa cel puţin 10 min.

Din reţelele cu distribuţie intermitenta, o prima proba se va preleva la deschiderea apentru a avea prima apa care curge prin robinet şi a doua proba se va preleva după 2 ore

curgere continua.Din forajele noi, probele se preleveaza după o pompare continua pana la stabildebitului de regim al captării şi pana când conţinutul de cloruri, substanţe organice şi fier dinpuţin 3 probe de control, luate consecutiv în timpul pomparii, la intervale de circa o ora, nu variaza.

Din fantani cu extragerea apei prin pompare, probele se vor preleva de la gura pomdupă o pompare de minimum 20 min.

Din fantani cu galeata, probele se vor preleva de la adâncimea de 10 ... 30 cm oglinda apei.

De la izvor:• pentru caracterizarea sursei de apa se va preleva de la punctul de curgere libe

izvorului, evitand tulburarea şi ridicarea artificială a oglinzii apei (nu se vor recolta frunzele materialele solide care plutesc la suprafaţa);



• pentru controlul sanitar al apei de consum, probele se iau de la punctul de deservipopulaţiei.

Din rezevoarele de apa, probele se vor lua de la punctul de ieşire.Dacă analiza nu se face în maxim 4 ore de la luarea probelor, acestea se vor conse

astfel:• pentru determinarea tuturor formelor de azot şi oxidabilitatii, probele se recolteseparat în butelii în care se adauga 2 ml acid sulfuric 1 : 3 la un litru de apa;• pentru suspensii şi reziduu uscat, se adauga 2 ml cloroform la litru de apa, agitandubine;• pentru determinarea fenolilor, se alcalinizeaza cu 0,5 g hidroxid de sodiu la 1 litru de a• pentru determinarea hidrogenului sulfurat sau a sulfurilor, probele se iau în buspeciale, în care s-au pus 2 ml soluţie acetat de cadmiu 5% sau o alta sare solida de cadmiu;• pentru oxigenul dizolvat şi formele de CO(2), probele vor fi condiţionate prin adăugare2 ml clorura manganoasa 80% şi 2 ml soluţie amestec alcalin (67ml sol. hidroxid de sodiu 33%33 ml sol. iodura de sodiu 10%).

J. PRODUSE DE COFETARIE SI PATISERIERecoltarea probelor pentru examenul fizico-chimic se face în funcţie de modul de ambalarproduselor. Pentru produsele ambalate se recolteaza, prin sondaj, ambalaje întregi iar peprodusele vrac se recolteaza prin sondaj o cantitate minima de 250 g.

Norme de recoltare pe categorii de produse pentru determinarea nivelulucontaminare radioactiva.

Pentru fiecare sortiment de produs recoltat în condiţiile prevăzute la cap. III arcantitatea unei probe va fi de minimum 200 g (ml).

Pentru stabilirea cantităţii totale de produs necesară pentru efectuarea examenelo

laborator solicitate medicul veterinar oficial vor lua în considerare cantităţile pentru fiecare tipdeterminare

Contraprobele se vor preleva în aceleaşi condiţii.

1. Microbiologia laptelui si produselor lactate

Microbiologia produselor lactate este asemanatoare dar si diferita de cea a laptelui.Este asemanatoare pentru ca produsele lactate contin o parte din microorganismeleprezente initial in laptele din care sunt fabricate. Este deosebita pentru ca produsele

lactate pot contine microorganisme care nu au existat in laptele din care au fost fabricate,microorganisme caracteristice uneori fiecarui sortiment de produs.

1.1 Definitie

Laptele este un produs al secretiei mamare si constitute, din punct de vedere fizico-chimic, un sistem dispers eterogen in care sarurile minerale si lactoza formeaza solutiiadevarate, substantele proteice se gasesc in stare coloidala, iar grasimea sub forma deemulsie. In laptele crud, imediat dupa mulgere, toate aceste componente constituie unamestec omogen.

El este aliment ideal pentru copii si oameni adulti, indiferent de varsta, conditii de

lucru si, cu putine exceptii, de starea de sanatate. Din aceasta cauza laptele a fost numit"'sangele alb" sau " elixirul vieti copiilor si al adultilor". Aceasta se datoreaza faptului ca



el contine aproape toate substantele necesare organismului uman şi animal, intr-o formafoarte usor asimilabila.

Prin cuvantul lapte, daca nu se fac alte precizari se intelege laptele de vaca.

1.2. Semnificatia microorganismelor care contamineaza laptele

Microorganismele din lapte sunt importante din urmatoarele puncte de vedere.principale:

• unele pot produce aroma si modificari fizice dorite si de aceea se folosesc lafabricarea diferitelor produse lactate;

• altele pot fi patogene sau partial patogene si toxinogene pentru om, motiv pentru.care trebuie prevenita prezenta lor in lapte, sau daca sunt prezente, sa fie distrusesau oprite in multiplicare prin diferite mijloace;

• multe pot provoca diferite defecte de culoare, consistenta, miros sj gust la lapte şiproduse lactate sau creeaza dificultati in tehnologia de fabricare a acestora.

Laptele de la animalele sanatoase si exploatate in conditii igienice, muls in condiţii deigiena desavarşita, pana aproape de asepsie, contine un numar foarte mic demicroorganisme: 300-500/ml. Laptele care provine de la animale cu diferite infecţii mamare,de la animale exploatate in conditii nesatisfacatoare de igiena sau mulse in conditiineigienice, contine, de regula, chiar din momentul mulgerii un numar foarte mare demicroorganisme: sute de mii - milioane/ml.

Cum se explica atunci faptul ca modificarile laptelui produse de microorganismele care ilpolueaza, de regula in numar mare, nu apar la un timp mai scurt dupa mulgere? Doi factorimai important contribute la intarzierea aparitiei acestor modificari:• Racirea sau semiracirea laptelui imediat dupa mulgere, ceea ce determina o ratamica de multiplicare a microorganismelor poluante şi o activitate redusa a enzimelor bacteriene.• Actiunea bactericida şi bacteriostatica a laptelui in primele ore ce urmeazaobţinerii lui de la vaca. Aceasta se datoreaza prezentei in laptele crud a lacteninelor 1, 2 şi3. Lacteninele sunt nişte enzime prezente în lapte care inhibă dezvoltarea unor bacterii înspecial a streptococilor din grupa A.

In afara de lactenine, in lapte există si alte tipuri de anticorpi fabricati de corpul animalelor,dar aceştia variaza de la animal la animal, in functie de contactul cu diferite microorganismeajunse in sangele şi tesuturile lor.

Rezultă deci ca:• numarul de microorganisme din lapte poate sa scada in primele ore de la mulgere,

datorita actiunii bactericide asupra unor tipuri de microorganisme;• numarul de microorganisme din lapte poate fi mentinut la o valoare constantă

câteva ore de la mulgere, datorita actiunii bacteriostatice a acestuia;• actiunea bactericida si bacteriostatica a laptelui se exercita pe o perioada mai lunga

de timp daca laptele este racit imediat dupa mulgere si mentinut la temperaturi

joase (sub 10°C), pana la tratarea lui termica;• laptele tratat termic (pasteurizat) nu mai poseda capacitatea bactericida si

bacteriostatica, deoarece in timpul tratamentului termic substanteleresponsabile de aceasta activitate sunt inactivate. De aici rezulta si faptul calaptele pasteurizat este un mediu mai bun de dezvoltare pentru microbi decâtlaptele crud.

1.3. Sursele de contaminare primara a laptelui

Microorganismele care contamineaza laptele provin din urmatoarele doua surse: mamelasi mediul extern în care se obtine.

1.3.1. Contaminarea laptelui cu microorganisme din mamela



La iesirea din mamela se obtine greu un lapte steril. Aproape intotdeauna exista innamela germeni banali care contamineaza laptele în timpul mulsului. Microorganismele careprovin din mamela sanatoasa sunt, în general, în numar mic în lapte, la mulgere: catevazeci - sute, rareori 1000/ml. Aceasta cand mulgerea se face in conditii aseptice. Candnumarul de gcrmeni din lapte este foarte mare la mulgere, este vorba de infectii ale mamelei sieste format din specii tipice care produc asemenea imbolnaviri: streptococi si stafilococi, incele mai dese cazuri. Exista animale cu mamela perfect sanatoasa, care totusi dau lapte lamulgere cu numar mare de microorganisme: 10000 germeni/ml. Aceasta se intampla dincauza deschiderilor largi şi permanente a mameloanelor, sfincterele acestora fiindrelaxate tot timpul. Este greu a se masura deschiderea mameloanelor, dar stareasfincterelor lor se poate uşor aprecia dupa viteza de mulgere. Cu cat viteza de mulgere,deci jetul de lapte este mai gros, cu atat deschiderea mamelonului este mai mare, iar laptele contine un numar de germeni mai mare. Datorita constitutiei anatomice amameloanelor, incarcatura microbiana a laptelui difera de la vaca la vaca in cadrul aceleiasiferme, desi toate sunt sanatoase si exploatate in aceleasi conditii de igiena şi furajare.

Microorganismele pătrund în mamelă pe două căi: Calea ascendentă - prin canalulmamelonului şi calea endogenă – pe calea circulaţiei sanguine, dând diverse afecţiuni (M.Tuberculosis, Brucella, Rikettsia).

1.3.2. Contaminarea laptelui cu microorganisme din afara mameleiEste mai mare ca cea din mamelă şi destul de variată cantitativ şi calitativ. Principalele căi

sunt:Atmosfera adăposturilor sau spaţiilor unde se mulg animalele - care conţine multe

microorganisme antrenate de praful degajat de paiele de aşternut, furaje, fecale, vehicule(bacterii sporulate – Clostridium, mucegaiuri, enterobacterii, etc.)

Animalul producător de lapte – particule de fecale, de pământ, de vegetale, fire de păr,celule epiteliale, etc. Ele sunt încărcate cu cantităţi f. mari de microorganisme care ajung în

lapte în timpul mulsului mai ales manual dacă vasele sunt cu gură largă. Această contaminarese poate reduce prin menţinerea corpului animalelor în satre curată, legarea cozii în timpulmulsului, etc.

Mulgătorul - cu îmbrăcăminte şi mâini murdare,, inflamaţii la mâini sau naso – faringe,reprezintă o sursă suplimentară de contaminare a laptelui. Contaminarea provenita de lamulgator - mai ales de la cei cu diferite afectiuni - este mult mai periculoasa, deoarece,deseori, consta in germeni patogeni pentru om, transmisibili prin lapte.

Obiectele folosite la muls, inclusiv cele folosite la mulsul mecanic, reprezinta sursa decontaminare cea mai importanta. Importanţa acestei contaminari consta in primul rand inmasivitatea ei, in cazul neglijentelor de igiena, iar in al doilea rand, in faptul ca ea se face in

cea mai mare parte cu microorganisme adaptate, aflate in faza de -imultire logaritmica, care isireiau activitatea imediat ce ajung in lapte. O mare parte din aceste microorganisme suntreprezentate de bacteriile lactice adevarate si de cele pseudolactice din genurile Escherichiasi Enterobacter.

Numeroase cercetari arata ca spalarea atenta si dezinfectarea obiectelor şiustensilelor de muls dupa fiecare folosire reduce in mod considerabil incarcatura nicrobianaa laptelui. O atentie deosebita trebuie sa se acorde igienizarii instalatiilor de muls mecanic.Igienizarea instalatiilor de muls mecanic trebuie facuta cu mai multa exigentă, deoarece incaz contrar, ele au o pondere asupra contaminarii laptelui mult mai mare decat mulsul manual. Încarcatura cu bacterii la lapte de vaci mulse alternativ manual si mecanic, dar cu instalatiineigienizate corespunzator demonstrează faptul că încărcătura microbiană este mai mare lalaptele obtinut prin muls mecanic (ex. laptele obtinut prin muls manual 16000 germeni/ml,

laptele obtinut prin muls mecanic 692500 germeni/ml).



Instalatiile de muls mecanic bine igienizate asigura obtinerea unui lapte de calitatemicrobiologica excelenta, deoarece in acest caz laptele nu este expus poluarii cumicroorganisme din atmosfera, de pe corpul animalului si de la mulgator.

Atmosfera din grajd liniştita, fara curenti, fara alta activitate in grajd in timpul mulsului,coada vacilor legata, ugerul spalat cu apa calduta cu detergent si apoi numai cu apa curata şisters bine cu tifon curat, mulgatorii cu halat, boneta si maini curate sunt elemente importante în obţinerea unui lapte corespunzător din punct de vedere microbiologic.

Apa poate fi o sursa importanta de contaminare a laptelui. Apa impura folosita lalimpezirea recipientelor si utilajelor care vin in contact cu laptele il poate contamina cu cantitatimari de microorganisme. Pentru unt, la care apa se foloseşte la spalarea bobului, trebuiefolosita numai apa de calitate microbiologica superioara.

1.4. Microorganismele din lapte şi prdusele lactate

Criteriul cel mai relevant de clasificare este cel taxonomic: bacterii, levuri, fungi,ricketsii, virusuri. De asemenea clasificarea lor trebuie să ţină cont de implicaţiile diferitelor microorganisme în modificarea însuşirilor organoleptice şi fizico – chimice ale laptelui şi

produselor din lapte, din care unele modificări sut dorite şi altele nedorite şi de producereaunor îmbolnăviri la om.1.4.1. Microorganisme nepatoge

1.4.1.1. Microorganisme care acţionează în principal asupra lactozeidin lapte

Bacterii lactice sau fermenţi lactici adevăraţi – fac parte din două familii diferite:familia Lactobacillaceae (specii dein genul Lactobacillus) şi din familia Streptococcaceae(specii din genurile Streptococcus şi Leuconostoc).

În funcţie de produşii rezultaţi în urma fermentării lactozei, bacteriile lactice se împart în homofermentative şi heterofermentative.

a. Bacterii lactice homofermentative – produc în urma acţiunii lor asupra lactozei 90 – 95% acid lactic şi cantităţi foarte mici de dioxid de carbon şi acid acetic. În funcţie de

temperatura optimă de multiplicare se împart în termofile şi mezofile.Cele termofile sunt reprezentate de specii din genurile Lactobacillus şi Streptococcuscare:

• au o temperatură optimă de înmulţire între 37 – 45 °C;• acidifica puternic laptele, producand cca. 2,7% acid lactic, cand actioneaza asupra

laptelui;• au activitate cazeolitica pronuntata.

Principalele specii de bacterii din aceasta subgrupa, care au importanta petehnologia laptelui si a produselor lactate sunt: L.lactis, L.bulgaricus, L.helveti,L.acidophilus si S.termophilus.

Bacteriile homofermentative mezoflle sunt reprezentate de specii din genurileLactobacillus si Streptococcus care:

•

au temperatura optima de inmultire de 20-30°C si nu se dezvolta la temperaturi maimari de 40°C;• acidifica lent laptele formand cca. 1% acid lactic prin fermentarea lactozei;• au o oarecare activitate cazeolitica.Principalele specii din aceasta subgrupa care au importanta pentru tehnologia

laptelui si produselor lactate sunt: L. casei. L. plantarum, S.lactis, S.lactis subsp.diacetylactis, S.cremoris.

b. Bacteriile lactice heterofermentative produc in urma actiunii asupra lactozei cca.50% acid lactic, 20-25% dioxid de carbon, 20-25% alcooli (etanol, manitol) si acid acetic.Bacteriile din aceasta grupa au o importanta mai redusa pentru tehnologia produselor lactate, avand utilizari mai limitate. Ele fac parte din genurile Lactobacillus: Leuconostoc siBifidobacterium, sunt mezoflle, de regula usor acidifiante, nu actioneaza asupra cazeinei

sau aceasta actiune este nesemnificativa. Principalele specii din aceasta grupa care auimportanta pentru tehnologia laptelui si produselor lactate sunt: Bifidobacterium



bifidum, L. desidiosus (caucasicus), L. brevis, Leuc. mesenteroides. Leuc. cremoris(citrovorum).

Bacteriile pseudolactice sau fermenfii lactici falsi. In aceasta grupa sunt incluse bacteriicare fermenteaza lactoza cu producere de gaze: bacteriile coliforme si unele bacteriianaerobe sporulate cu actiune zaharolitica pronuntata cum sunt C. butyricum (amylobacter),C. tyrobutyricum, C. thermosaccharolyticum.

Bacteriile coliforme sunt reprezentate de speciile genurilor Escherichia, Enter obacter, Klebsiella ,care in afara proprietatilor comune de a se colora Gram negativ şi de afermenta lactoza cu producere de gaze pot avea insusiri biochimice diferite. Ele ajung inlapte din balegar, ape impurificate, mainile personalului si ustensile contaminate. Estecategoria de bacterii cu mare semnificatie pentru tehnologia laptelui si produselor lactate, eleputand perturba in anumite conditii procesele tehnologice normale, prin produccrea de gazein cantitati mari, gust si miros neplacut. Bacteriile coliforme se inmultesc foarte repede incele mai variate conditii de temperatura si pot impiedica inmultirea bacteriilor lactice. Inurma dezvoltarii bacteriilor coliforme, laptele se coaguleaza, dar aspectul, consistenta.gustul si mirosul sunt diferite de ale iaurtului normal: coagul de consistenta redusa, cu

exprimare de zer in cantitate mare, aciditate exagerata. Cand dezvoltarea are loc in pastabranzeturilor, ea determina formarea a numeroase ochiuri de fermentare, iar cand acestfenomen este pronuntat apare defectul cunoscut sub numele de "balonarea timpurie" abranzeturilor.

Speciile de clostridii puternic zaharolitice cum sunt C.butyricum, C.tyrobutyricum sithermosaccharolyticum fermenteaza tumultos lactoza din lapte cu producere de gaze şi acidacetic, acid butiric si butanol. Primele doua specii se intalnesc mai frecvent in brânzeturilecu defecte. Ele se pot dezvolta la temperatura de maturare a unor branzeturi provocand"balonarea tarzie" a lor si mirosul de acid butiric. A treia specie se intalneste -nai rar inbranzeturi si chiar cand exista in acestea, ea nu produce efectele de care e capabilă

decat atunci cand branzeturile se tin la temperaturi mari, stiut fiind faptul ca Cthermosaccharolyticum se inmulteste numai la temperaturi mai mari de 45 °C, cel mai bine în jur de 55°C. Aceste bacterii sunt raspandite in pamant, siloz, furaje, fecale, de unde potajunge in lapte.

Bacteriile propionice. Sunt reprezentate de specii din genul Propionibacterium siEubacterium, avand urmatoarele caracteristici principale:

• sunt pleomorfe, difteroide, sub forma de maciuca, capete rotunde, Gram pozitive,imobile, nu formeaza spori. Celulele unor culturi pot fi cocoide, alungite, bifide sauramificate; celulele sunt dispuse, de regula, izolat, in perechi, sub forma de V sau Y, lanturisau in gramezi ce imita literele chinezesti;

• fermenteaza diverse substante hidrocarbonate si lactatii, principalii produsirezultati fiind acidul propionic, acidul acetic si dioxidul de carbon si in cantitati mai reduseacidul izovaleric, acidul formic, acidul succinic si acidul lactic;

• anaerobi sau aerotoleranti.Bacteriile propionice sunt cuprinse in doua genuri:Propionibacterium, cu specii care fermenteaza substantele hidrocarbonate si

descompun lactatii, producand acid propionic volatil, acid acetic si dioxid de carbon;Eubacterium, cu specii care fermenteaza substantele hidrocarbonate si descompun

iactatii, producand acidul butiric volatil, acidul acetic si dioxidul de carbon.Principala specie din genul Propionibacterium cu semnificatie pentru tehnologia produselor

lactate este P.freudenreichii, gasit de Orla-Jensen si Freudenreich in 1906 in branza

Schweizer, la care determina formarea ochiurilor de fermentatie caracteristice.Se poate izola din laptele crud, branza Schweizer sau alte produse lactate. In branzaSchweizer produce ochiuri de fermentatie mari, ca urmare a formarii dioxidului de carbon si



Schweizer produce ochiuri de fermentatie mari, ca urmare a formarii dioxidului de carbon si

acidului propionic pe baza fermentarii substantelor hidrocarbonate si a descompuneriilactatilor. Produce mai mult acid propionic cand se cultiva impreuna cu S.lactis şi L.casei.Acidul propionic din interiorul ochiurilor de fermentatie se combina cu calciul din pasta debranza invecinata si formeaza propionatul de calciu care adera pe pereţii ochiurilor, dându-le aspectul neted, lucios. Iar brânzei gustul dulceag, plăcut pentru unii consumatori şineplăcut pentru alţii.

1.4.1.2. Microorganisme care acţionează în principal asupraproteinelor din lapte

Acţionează asupra proteinelor din lapte pe care le hidrolizează în peptone,polipeptide, aminoacizi. Descompun aminoacizii în amoniac, indol, scatol, hidrogen sulfurat,etc. În urma acţiunii acestor bacterii pot apare modificări caracteristice ale laptelui şibrânzeturilor cum sunt coagularea dulce, peptonizarea sau proteoliza, coloraţiile şimirosurile anormale.

În caeastă mare grupă intră specii de microorganisme di aproape toate diviziuniletaxonomice, coci Gram pozitivi, bacili Gram negativi nesporogeni, bacili Gram pozitivisporogeni, aerobi sau anaerobi (Bacillus şi Clostridium), actinomicete, levuri, mucegaiuri.

Exemple pot fi micrococii – S. faecalis, M. luteus şi alţi coci, bacili Gram negativinesporogeni – numeroase specii din genul Pseudomonas (Ps.fluorescens,Ps.alcaligenes, Ps.syncyanea) Proteus (Pr.vulgar is), Serratia marcescens.

Aceste bacterii sunt strict aerobe, sunt peptonizante si alcalinizante, transformarilesuferite de lapte in urma actiunii acestor bacterii netrecand prin fazele de acidifiere şi decoagulare. De cele mai multe ori, mai ales cand actioneaza Ps fluorescens, laptele devine unlichid tulbure de culoare galben-verzuie, fluorescenta, cu miros de amoniac, de peste sau deurina. Alteori, laptele peptonizat are culoare albastru-violet (Ps.syncyanea) sau roz-rosie(S.marcescens). Asemenea colorari sunt mai evidente la branzeturi. Unele specii de bacteriidin aceasta grupa sunt psihrotrofe si determina defecte la laptele si branzeturiledepozitate la rece.

Bacillaceae. Numerosi reprezentanti din aceasta familie polueaza laptele materie prima,

laptele pasteurizat, ca si diferite produse lactate. Bacteriile din aceasta familie intalnite inlapte fac parte din doua genuri: Bacillus si Clostridium. Ambele genuri cuprind bacteriiformatoare de spori, motiv pentru care ele rezista tratamentelor termice aplicate in modobisnuit laptelui crud, ca si diferitelor procese de fermentare-maturare pe care le suferaprodusele lactate. Trebuie mentionat ca laptele de consum, obtinut printr-un proces depasteurizare eflcient si ambalat in conditii aseptice contine in exclusivitate bacterii din acestedoua genuri. Numarul lor in laptele de consum, provenit din lapte crud obtinut in conditiiigienice si dupa pasteurizare eficienta, are valori in jur de 1000 bacterii/ml lapte.

Speciile din genul Bacillus intalnite in laptele materie prima, in ordinea frecventei, sunt:B.subtilis, B.firmus, B.pumilus, B.cereus v. mycoides, B.circulans, B.licheniformis,B.sphaericus, B.coagulans, B.polymixa, B.macerans, s.a. Sporii acestor bacili, fiind foarterezistenti la caldura, pot reprezenta o problemă pentru sterilizarea industrială a laptelui.

Numeroase specii de Bacillus elaboreaza enzime capabile sa acţioneze asupra moleculelor mari de proteină din lapte, nesimplificate. Ele sunt coagulanti puternici ai laptelui, fara a fi siacidifianti. Din aceasta cauza ele produc coagularea dulce (cazeoasa) a laptelui, fenomenintalnit la laptele pasteurizat in care nu mai exista microflora acidolactica, distrusa prinpasteurizare, şi deci concurenta bacteriana pentru speciile de Bacillus a disparut. Coagululdulce produs de aceste bacterii este peptonzat in scurt timp, desfacandu-se intr-o masa lichidacu reactie alcalina si o masa peptonizata de culoare galben-cafenie care conţine cantitatiinsemnate de acizi aminati (tirozina, leucina), uree sisaruri amoniacale.

Speciile din genul Clostridium fund microorganisme telurice, ca si cele din genul Bacillus,ajung in lapte in timpul mulgerii si manipularii odata cu praful atmosferic, murdaria de pecorpul animalelor, sau prin contactul cu vasele de muls, cu mainile operatorilor sau cu

diforite ustensile neigienizate. Dupa caracterele biochimice dominante, speciile deClostridium care pot polua laptele se pot divide in mai multe grupe:a. Clostridii cu activitate zaharolitica puternica: C. butyricum C.paraperfringens;b Cl t idii ti it t t l ti ă C H t liti C S



b Clostridii cu activitate proteolotică: C Hystoliticum C Sporogenes;

c. Clostridii cu activitate zaharolitică şi proteolitică: C. Perfringens, C. Acetobutylicum,C. Aurantibutyricum, C. Chauvei, C. Septicum.Clostridiile sunt foarte răspândite în natură, găsindu-se în special în sol. Ele

se întâlnesc în lapte în tot cursul anului dar sunt mai frecvente şi mai numeroaseîn cel provenit de la animalele în stabulaţie.

1.4.1.3. Microorganisme care acţionează în principal asupra lipidelor din lapte

Microorganismele lipolitice care pot polua laptele şi produselor lactate aparţin celor mai diverse grupe : Pseudomonas, Micrococcus, Staphylococcus, Seratia, Bacillus,Cladosporium, Penicillium, Oidium.

Ele elaborează lipaze care determină hidroliza grăsimii cu formare de acizi graşi şiglicerină. Consecinţa este apariţia diferitelor modificări de miros şi gust – butiric, iute, înţepător, picat, rânced.

De menţionat că numeroase microorganisme lipolitice care poluează laptele şiprodusele lactate sunt psihrotrofe, dezvoltându-se bine şi acţionând asupra lipidelor şi

când produsele în care se află se păstrează la temperaturi joase.1.5.2. Microorganisme patogene

Laptele este un excelent mediu de cultura si de protejare pentru mai multemicroorganisme. Multe bacterii patogene importante (M.tuberculosis, M.bovis, Brucella,Rickettsia) ca si toate virusurile, nu se inmultesc in lapte. Periculozitatea acestor germeni vadepinde de gradul initial de contaminare a laptelui cu acesti germeni, de dilutia lui ulterioara,de tratamentele la care este supus, de timpul scurs pana la consumarea laptelui si de altifactori. Alţi germeni patogeni (S.aureus, S.pyogenes, E.coli s.a.) se pot multiplica Inlapte. La temperaturi mai mici de 10-12°C, activitatea celor mai multi germeni patogenieste inhibata; aceasta este ratiunea racirii laptelui imediat dupa obtinere si mentinerea la

temperaturi joase pana la tratarea lui termica. Cand laptele este produs in conditii neigienicesi nu se raceste imediat, microorganismele contaminate produc, in general, acid lactic siacresc rapid laptele. Acidul lactic si unele substan|e asemanatoare antibioticelor produse deunele bacterii, cum sunt streptococii, au efect inhibitor asupra bacteriilor patogene. Inpractica, nu trebuie insa sa lasam inhibarea germenilor patogeni pe seama acestor transformari ale laptelui sau a unor produsi de metabolism ai florei saprofite, deoareceacestia nu sunt intotdeauna suficienti pentru a inhiba microflora periculoasa.

Agentii microbieni patogeni din lapte provin de la animalul producator de lapte, de lamanipulatorul uman sau din mediu. Ei pot fi excretati direct din uger in lapte sau pot provenide pe pielea si mucoasele animalului si mulgatorului sau de pe ustensilele si instalatiileneigienizate, folosite la muls, transport si prelucrare. Apele poluate, insectele, rozatoare/e pot fi, de asemenea, surse de contaminare a laptelui la nivelul fermelor sau a intreprinderilor de industrializare. De retinut ca omul poate fi o sursa de contaminare a laptelui in oriceveriga a procesului de productie, pana in momenrul consumarii. Fazele cele mai critice suntcele care urmeaza pasteurizarii, cand un singur purtator uman poate contamina mari cantitatide lapte. De aici rezulta importanta mecanizarii si automatizarii procesului de prelucrare alaptelui pentru a se evita sau limita contaminarea laptelui si produselor lactate prin om.

Virusuri.

Cu exceptia encefalitei transmisibile prin artropode, semnificatia celorlalte virusuri carepot infecta omul prin consumul de lapte este putin cunoscuta. Pasteurizarea corecta alaptelui in aparate cu placi pare suficienta pentru a preveni aparitia unor episoade de bolivirale prin consumul de lapte. Nu este exclus ca unele virusuri patogene pentru om, cum

sunt virusul encefalitei transmisibile prin artropode, virusul Coxsackie sa aiba un puncttermic de inactivare sensibil egal sau usor superior temperaturilor de pasteurizare folositecurent in metoda pasteurizarii in cuve (61,5°C timp de 30 min) sau in metodele de

t i id l t t i lt (71 72°C ti d l5 )



pasteurizare rapida la temperatura inalta (71 72°C timp de l5sec )

Contaminarea prin manipulatori umani este de departe cea mai importanta dinsursele de contaminare a laptelui si branzeturilor cu virusuri patogene pentru om.

Enterovirusuri. Aceste virusuri, cu mai mult de 50 tipuri diferite răspândite în lumeaintreaga, transmisibile pe cale orala, se multiplică in mucoasa tractului gastrointestinal alomului si animalelor. Unele din aceste virusuri s-au dovedit patogene pentru om, in specialvirusul poliomielitei si virusul Coxsackie. S-a demonstrat ca si alte virusuri din aceastagrupa pot determina imbolnaviri la om, cum sunt cele care provoaca "diareele de vara" lacopii. Prin examene de laborator s-a demonstrat ca virusul poliomielitei este sigur inactivatprin pasteurizarile curente, corect aplicate.

Virusul poliomielitei si alte enterovirusuri sunt adesea excretate prin fecalele persoanelor clinic sanatoase si pot, deci, pe aceasta cale, sa contamineze laptele. Laptele crud si eelcontaminat dupa pasteurizare joaca un rol important in diseminarea acestor virusuri, mai alesin tarile in curs de dezvoltare.

Virusul febrei aftoase. Virusul febrei aftoase este unul din cele mai contagioase pentruanimale. Contagiozitatea sa pentru om este mica sau absenta. Boala se constata foarte rar laom si are, de regula, ca sursa de infectie, laptele crud provenit din ferme contaminate.Virusul trece in lapte in faza de viremie a animalului bolnav, dar si dupa aceea prin aftele depe uger. Nu rezista in lapte la temperatura de pasteurizare.

Virusul hepatitei infectioase. Acest virus este fara indoiala transmis pe cale orala si poatefi eliminat de indivizi convalescenti sau clinic sanatosi. Nu i se cunoaste termorezistenta; se stieca supravietuieste 30 min. la 56°C, dar nu dispunem de date privind comportarea lui latemperaturi mari. Laptele poate fi contaminat prin manipulari de catre persoane purtatoare sieliminatoare de virus, ca si prin apa contaminata folosita in intreprinderile prelucratoare si dedistribute.

Virusul encefalitei transmisibile prin artropode (capuse si alti acarieni). Omul poate fiinfectat pe cale cutanata, in urma inţepaturilor capuselor Ixodes persulcatus si Ixodes ricinus,sau pe cale orala, mai ales prin ingestia laptelui netratat termic provenit de la capre infectate.

Bacterii si toxine bacteriene

S. aureus. Principalul pericol al contaminarii laptelui şi produselor lactate cu stafilocociconsta in elaborarea de catre unele tulpini a unei enterotoxine capabile sa provoace la omgastroenterita acuta. Enterotoxina stafilococica este termostabila, din care cauza, dupaelaborarea ei in lapte, este greu sau chiar imposibil de a o inactiva. De aceea toxiinfectia cuenterotoxina stafilococica poate aparea de multe ori prin consumul de lapte pasteurizat inconditii bune, daca laptele inainte de pasteurizare a fost contaminat si tinut in conditii favorabilemultiplicarii stafilococilor.

S.aureus este frecvent purtat de oamenii aparent sanatoşi care manipuleaza laptele şiprodusele lactate, ca si de animalele de lapte.

Proportia de purtatori de stafilococi coagulaza pozitivi printre oameni variaza de la loc laloc şi de la perioada la perioada: 30-50%. Omul poarta stafilococii de regula, pe mucoasa

nazala şi pe piele. Frecventa purtatorilor este mai mare printre oamenii care prezinta sau auprezentat furunculi, panaritii sau diferite rani la nivelul pielii..Ugerul şi pielea animalelor de lapte constituie o alta sursa importanta de poluare a

laptelui cu stafilococi. Leziunile mameloanelor si pielii ugerului contin adesea siafilococi cucare se contamineaza laptele, fie direct, fie prin mainile mulgatorilor.

Mamita stafilococica este destul de frecventa in unele tari, mai ales după ce mamiteleproduse de S.agalactiae, S.dysgalactiae si S.uberis s-au rarit ca urmare a folosiriipenicilinei. S-a satbilit că atinge concentraţii nocive pentru om cand densitatea celulelor vii destafilococi este minimum 500000-1000000/ ml(g) de aliment. In conditii favorabile, aceastaconcentrate poate fi atinsa in 10-12 ore la 30-37°C, dar sub 25 °C, multiplicarea este asade redusa, incat chiar dupa 24 de ore. cantitatea de enterotoxina formata este neglijabila.Sub 10 °C, multiplicarea stafilococului este practic nula, si deci, nu are loc nici producerea

de enterotoxina. Prezenta bacteriilor lactice şi a unor specii de Pseudomonas inhibaInmultirea stafilococilor. S-a semnalat, de asemenea, existenta in laptele crud a unui factor de inhibare (aglutinina) termolabila. De aici rezulta ca laptele sau smantana, contaminate cut fil i d t i t i t t t i i l d t



stafilococi dupa pasteurizare sau nepasteurizate corespunzator sunt mai periculoase decat

laptele crud contaminat cu stafilococi care, dupa cum se stie, contine intotdeauna flora acido-lactica şi alte microorganisme concurente pentru stafilococi.

Termorezistenta enterotoxinei stafilococice are o importanta practica considerabila.Metodele de pasteurizare cunoscute sunt ineficace. Fierberea timp de 30 min. nu reduce dinpotentialul ei toxic. Abia dupa o fierbere de 60 min. se constata o reducere insemnata aactivitatii enterotoxinei. In autoclav la 2 arm., enterotoxina este inactivata. La 0-4°C. filtratele deculturi raman active cel putin 2 luni.

S.aureus in laptele crud. Exista mai multe surse prin care laptele se poate contaminacu stafilococi. In literatura de specialitate exisa numeroase anchete prin care s-astabilit, in diferite tari, incidenta si nivelul de contaminare a laptelui cu stafilococi.Aceasta incidenta variaza in limite largi: de la 5-10%k90-100%.

De mentionat ca numarul de stafilococi in lapte in primele ore de la obtinere este relativredus: 0.001-0,1/ml lapte pana la 1000/ml. Majoritatea cercetarilor prin care sa urmaritstabilirea incidentei sj numarului de stafilococi in laptele crud se refera li cantitatea de1ml lapte necercetandu-se decat rareori prezenta acestui germene la cantităţi mai mari.

S. aures în brânzeturi rezistă şi uneori se multiplică şi produce enterotoxină. S-a constatatcă stafilococii coagulază pozitivi se înmulţesc pe timpul procesului de fabricare în brânzaCheddar, telemea şi caşcaval.

S. aures în laptele praf - s-au semnalat numeroase cazuri de toxiinfecţii alimentare lacopii. Se pare că atunci când contaminarea produsului se realizează după pasteurizarea şitransformare în lapte praf prin atomizare.

StreptocociiAnimalele pot contracta infecţii localizate sau generalizate provocate de streptococi din

diferite grupe serologice care pot fi patogeni pentru om.S.pyogenes Cazurile de imbolnaviri cu streptococi la oameni prin consum de lapte se

refera intotdeauna la consumul de lapte crud, lapte pasteurizat necorespunzator sau de laptecontaminat dupa pasteurizare. Produsele lactate fabricate din lapte crud sau insuficient tratattermic pot fi de asemenea contaminate cu acest germene. Din cauza slabei rezistente lacaldura şi la procesele biochimice ce se desfaşoara in produsele lactate, acestea si laptele

pasteurizat au un rol minor in imbolnavirea omului.Streptococii din grupa B au o patogenitate redusa pentru om, la care nu infecteaza decattesuturile foarte sensibile ale uterului post-partum si ale noilor nascuti. S.agalactiae (mastiditis)produce la vaca si oaie mastite. Laptele provenit de la animale cu aceasta infectie la nivelulugerului prezinta unele modificari: la inceput gust sarat-amar iar mai tarziu formeaza sedimentabundent, cenusiu, galbui sau portocaliu, uneori cu sange. In sediment sunt prezentenumeroase leucocite, celule epiteliale, hematii, cheaguri si cantitati enorme de streptococi.Intr-un stadiu mai avansat, laptele se coloreaza in intregime in cenusiu, galbui sau bran,prezinta flocoane, devine vascos si purulent.

Diplococcus pneumoniae de tip III, a carui patogenitate pentru om nu mai trebuiedemonstrata, este incriminat si in producerea unor cazuri de mastita la vaci, curepercursiuni considerabile asupra productiei de lapte. Propagarea acestui germene la om prin

consumul de lapte nu a fost insa suficient demonstrata.Prevenirea infectiilor streptococice la om prin consumul de lapte si produse lactatepresupune luarea mai multor masuri:• controlul sanitar al muncitorilor din fermele cu animale de lapte si dininrreprinderilc prclucratoare;• excluderea din consum a laptelui din sectoarele contaminate ale ugerului si aoricărui lapte cu aspect anormal;• racirea laptelui de la obtinere pana la tratarea termica;• tratarea termica convenabila a laptelui indiferent de destinatia care i se da;• evitarea recontaminarii laptelui si produselor lactate dupa aplicarea tratamentelor termice.

Salmonella.

a. Agenfii febrelor tifoide şi paratifoide In literatura de specialitate sunt descrisenumeroase cazuri de salmoneloza produsa prin ingerarea laptelui din zonele in care nu sepractica cu regularitate pasteurizarea sau alte metode eficiente de tratare termica. Laptele



urmeaza imediat dupa apa in ceea ce priveste vehicularea agentilor febrelor tifoide siparatifoide.

Contaminarea laptelui si produselor lactate cu agentii febrelor tifoide si paratifoide seface in principal sau exclusiv prin purtători umani care manipulează şi prelucreaza laptele.S.typhosa si S. paratyphi nu sunt germeni patogeni in mod natural pentru animalele delapte si deci ele nu constitute surse de contaminare a laptelui. S. schottmulleri s-a izolat side la animale de camp infectate, dar posibilitatea ca acestea sa infecteze laptele animalelor domestice este destul de redusa. Laptele poate fi contaminat cu agentii febrelor tifoide siparatifoide si indirect prin apa, muste si uneori prin recipiente care provin din gospodariilocuite de purtatori de germeni sau de bolnavi. Dat fiind faptul ca salmonelele se potmultiplica destul de repede in laptele cu temperaturi mai mari de 15°C, inseamna ca inlaptele neracit, o contaminare initială slaba poate duce la nivele foarte ridicate, periculoasepentru consumatori. S.typhosa poate determina infectia la om, chiar in număr foarte mic.

b. Agentii altor salmoneloze. In afara de febra tifoida si paratifoida, celelaltesalmoneloze sunt boli comune omului şi animalelor. Laptele poate juca un rol important cavehicul al acestor microorganisme pentru 2 motive principale:

1. Infectarea omului adult cu cele mai multe serotipuri de salmonele necesită unnumar relativ ridicat de germeni. Laptele contaminat fiind un mediu bun pentrumultiplicarea salmonelelor, face ca acestea sa poata atinge densitati infectante pentru om,daca este tinut la temperaturi mai mari de 10°C;

2.Laptele, ca şi carnea, constituie un frecvent mediu de transmitere indirecta intreanimale şi om, mai ales in mediile urbane unde nu există contacte directe intre om sianimale. Salmonelele pot ajunge in lapte in special dupa mulgere. Fiind termosensibile,ele sunt distruse de pasteurizare, aşa ca eventuala lor prezenta in laptele pasteurizatdenota o contaminare ulterioara.

Desi numarul de imbolnăviri salmonelice de origine alimentara pe plan mondial estedestul de mare, laptele este foarte rar implicat in asemenea imbolnăviri. Explicatia constă infaptul că laptele se consumă de regulă după pasteurizare sau fierbere, tratamente termicecare asigură distrugerea salmonelelor. Aceasta, de altfel, explica si faptul că majoritateacazurilor de salmoneloza alimentara prin consum de lapte se declanseaza in mediul rural,

unde nu intotdeauna laptele se trateaza termic Înainte de consum sau de prelucrarea sa inalte produse.Rareori, contaminarea laptelui cu salmonele se poate face direct, prin excretarea

acestora in lapte de catre vacile bolnave. De cele mai multe ori insa, contaminarea are loc inmod indirect prin poluarea cu fecale de la vacile bolnave sau purtatoare de germeni sau dinmediul inconjurator prin furaje, excremente, praf, ustensile, manipulatori, muste. Salmoneleleajunse in lapte persista mai mult sau mai putin timp, in raport de conditiile de stocare. Inconditii convenabile, acestea se multiplies şi pot atinge titruri infectante pentru om.

Multe varietati de branzeturi au fost incriminate in producerea toxiinfectiilor alimentaresalmonelice, desi au fost fabricate din lapte pasteurizat. Aceasta denota o recontaminare alaptelui dupa pasteurizare sau a produselor in timpul fabricarii.

In general, lupta contra salmonelozelor transmise prin lapte si produse lactate comporta

urmatoarele masuri principle:• ameliorarea conditiilor de igiena in adaposturi, deoarece decelarea si eliminarea

animalelor purtatoare de germeni nu este inca posibila;• controlul sanitar al manipulatorilor;• pasteurizarea corecta a laptelui;• prelucrarea igienica a laptelui şi conservarea produselor rezultate la temperaturi joase;

• respectarea masurilor sanitare la nivelul intreprinderilor de colectare, prelucrare şiidesfacere a laptelui si produselor lactate.

Shigella. Laptele vehiculeaza frecvent speciile de Shigella. Literatura descrie numeroaseepisoade de disenterie bacilara (shigeloza) produse prin consumul de lapte contaminat. Intoate cazurile s-a demonstrat ca germenul care a contaminat laptele provenea de la oamenicare prelucrau sau manipulau laptele. Shigella (flexneri sonnei) poate fi introdusa in lapte şiprodusele lactate fie prin mâinile manipulatorilor cu dejecţii umane, fie prin muste. Ea sepoate multiplica in laptele pastrat a temperaturi mai mari de 15°C, multiplicarea fund maiintensa in laptele pasteurizat decat in laptele crud din cauza lipsei florei curente



intensa in laptele pasteurizat decat in laptele crud, din cauza lipsei florei curente.

E.coli enteropatogena. S-a stabilit ca anumite grupe "O" de E.coli intervin singure sau inasociatie cu unele enterovirusuri in etiologia gastro-enteritei acute la copii si sugari si mai rar laadulti. Laptele se poate contamina cu E.coli si prin persoanele purtatoare.

Yersinia enterocolitica a fost izolata frecvent in ultimii ani din laptele unor animaledomestice.

Campylobacter jejuni contamineaza, de asemenea deseori laptele care produce laconsumatori o gastroenterita acuta. In tara noastra s-au adunat numeroase date despreincidenta acestei bacterii in unele produse de origine animală.

Brucella. Bruceloza este un exemplu de zoonoza clasica. Agentul sau etiologic este binevehiculat de lapte, prin care se pot contamina oamenii.

Omul se poate contamina cu urmatoarele 3 specii principale: Br.melitensis, Br.suis,Br.abortus. Specia cea mai periculoasa pentru om este Br.melitensis care contamineazacaprele din regiunea mediteraneana, din zona de sud a Rusiei, din vestul Asiei şi din AmericaLatina. Br.melitensis s-a decelat de asemenea la oile din unele zone din Rusia, Mongolia,China, Europa centrala, tarile mediteraneene, America latina. In ordinea virulentei urmeazaBr.suis, prezenta in anumite zone din S.U.A, America Latina si Europa. Br. abortus si-arestrans aria de raspandire in ultimele decenii.

La capra s-a constatat o sensibilitate diferita fata de Brucella in raport de rasa. Ca şi la

vaci, eliminarea masiva de brucele prin lapte are loc in primele zile dupa fatare sau avort sidescreşte treptat, ajungand dupa o luna la valori de 500/ml. Eliminarea poate dura mai mult deun an de la infectare. La caprele infectate mamitele brucelice sunt relativ frecvente. Ugeruleste nodular, laptele este decolorat si prezinta coaguli, iar uneori are aspect de ser amestecatcu coaguli. In alte cazuri laptele nu este modificat.

La ovine, care se pot contamina atat cu Br.melitensis cat şi cu Br.suis, boala este discreta,fara exprimari anatomoclinice evidente. Eliminarea de germeni prin lapte este de scurta durata,iar numarul lor este redus.

Smantana este in mod obisnuit, mai puternic contaminata decat restul laptelui şi conservagermenii vii mai mult timp.

Profilaxia brucelozei ce se poate contracta prin consumul de lapte se bazeaza peeradicarea bolii la animale, actiune incununata de succes in ultimele decenii in foarte multe

ţări printre care şi Romania. Acolo unde infectia exista la animale, prevenirea îmbolnavirii omului trebuie sa aiba la baza, pe langa evitarea contactului cu animalulinfectat, tratarea termica corespunzatoare a laptelui.Mycobacterium bovis. Multi autori arata ca acest microb se transmite de la animalebolnave la om in principal prin consumul de lapte crud, desi este posibila si infectarea pecale aeriană. Vacile de lapte bolnave constituie principala sursa de infectie, dar M.bovis sefi propaga la om de asemenea prin capre, oi si alte rumegatoare bolnave. Frecventatuberculozei bovine la om depinde deci de gradul de infectie a efectivelor de bovine siconsumul laptelui crud sau insuficient tratat termic.Prezenta bolii difera de la tara la tara si de la un sector la altul, in raport culonditiile de crestere.

Bacilii tuberculozei pot ajunge in lapte din ugerul infectat dar fara leziuni ale ugerului. S-

a constatat ca cca 4% din vacile tuberculino-pozitive excreta bacili in laptele lor dar numai25% din aceste animale excretoare de bacili prezentau leziuni mamare. Densitatea bacililor tuberculozei in laptele vacilor bolnave este de regula de 106/ml, ceea ce determina calaptele de mare colectura sa contina inca titruri infectanie pentru cobai si pentru om. Candbacilli din lapte provin din sange, nu din leziuni mamare, prezenta lor in lapte esteintermitenta, deoarece bacteremiile la animalele bolnave sunt de asemenea intermitente.

B. tuberculozei proaspat izolat nu se multiplică in lapte sau se multiplică foarte lent. Elpoate fl gaslt in smantana, untul şi branzeturile preparate din lapte crud contaminat.

Multi cercetatori ajung la concluzia ca timpul de supravietuire a M.bovis in branzeturidepinde de tipul acestuia, durata de supravietuire fiind, in general destul de mare si casingura solutie de a preveni infectarea omului prin consumul de branza fabricata din laptecontaminat este pasteurizarea prealabila eficienta a laptelui. Recomandarea ca branzeturilecontaminate sa fie consumate dupa o maturare minima de 60, 90 sau 120 de zile parenejustificata, ţinând cont ca timpul de supravietuire a bacilului tuberculozei in branzeturi estedestul de lung, de regula, egal sau mai mare decat timpul de maturare. El supravietuie§te



220 de zile in branza Cheddar, 305 zile in branza Tilsit, 3 luni in Camembert, 90-120 zile inbranza Emmenthal.

Lupta contra tuberculozei omului transmisă prin lapte implică trei măsuri importante:• eradicarea bolii la animalele de lapte;• controlul medical al îngrijitorilor şi manipulatorilor laptelui;• tratarea termică corespunzătoare a laptelui.

B. anthracis. Infectarea omului se face rar prin consumul de lapte, putând trece dinsângele animalelor bolnave în lapte. Laptele din efectivele infectate nu trebuie să se admită în consum decât după 2 săptămâni de la ultimul caz de boală.C. perfringens. Se găseşte frecvent în dejecţiile omului, animalelor şi insectelor. Sporii potrezista foarte mult timp în sol, praf. Pentru a se evita înmulţirea acestui germene în laptelecontaminat este nevoie ca acesta să se păstreze la temperaturi mai mici de 15 °C. Acestgermene nu rezistă în produsele lactate acide şi în brânzeturi.

Laptele praf realizat necorespunzator este incriminat in declansarea toxiinfecjiilor, maiales la copii. Cauza cea mai frecventa pare a fi prezenta enterotoxinei stafilococice, astreptococilor (in special celor din grupa D) in numar foarte mare(>107), aL.monocitogenes si a B.cereus.

Laptele praf poate fi contaminat in cazuri rare, cu streptococi beta hemolitici patogenipentru om. Aceasta contaminare a laptelui se face prin persoanele care manipuleaza siambaleaza produsul si care poarta acesti germeni la nivelul nasofaringelui. Dinaceasta cauza, laptele praf, in special cel pentru copii, ar trebui investigat si in directiastreptococilor beta hemolitici.

Laptele condensat nu este lipsit de microorganisme. Daca se pastreaza la temperaturimai ridicate, poate suferi unele modificari de miros si gust, coaguleaza, formeaza gaze cuaparitia bombajelor recipientelor.

Laptele condensat neindulcit este sterilizat si in mod normal nu trebuie sa continanicroorganisme. Daca tratarea lui termica a fost insuficienta, microflora reziduala poate jrovoca produsului diferite alterari: coagularea (B.subtilis, B.coagulans §.a.), fermentarea cuproducere de gaze şi bombaj (bacterii coliforme, unele specii de streptococi şi bacterii

anaerobe sporogene), gustul amar (unele specii de Bacillus termorezistente), acidifiere sicoagulare fara bombaj (S.lactis).Laptele condensat cu adaos de zahar este un produs pasteurizat si deci contine flora

reziduala. De asemenea, zaharul adaugat poate contine microorganisme termorezistente.Cu toata presiunea osmotica mare a produsului, unele microorganisme prezente se potdezvolta producand modificari: fermentatie cu gaze si bombaje ale recipientelor b.coliforme, b.anaerobe sporogene, unele levuri din genurile Torulla şi Torulopsis).

Examenele microbiologice care se efectueaza in mod obisnuit asupra lapteluiondensat neindulcit sunt urmatoarele:• controlul sterilitatii recipientelor si capacitatii lor de pastrare. Recipientele curodus se termostateaza 7 zile la 37°C;• determinarea numarului total de germeni in agar nutritiv lactozat;• determinarea numarului probabil al B.coliforme;• determinarea prezentei salmonelelor, stafilococilor coagulaza pozitivi;

Produsele lactate acide lucrate corect nu ridica probleme microbiologice din cauzaaciditatii lor mari, care inhiba sau omoara majoritatea bacteriilor patogene si de alterare.Examenul microbiologic al acestor produse se efectueaza pentru decelarea germenilor patogeni, pentru a aprecia daca s-a lucrat in conditii igienice, fara a fl contaminate cumicroorganisme straine si daca contin microflora industrials prevazuta de tehnologiafiecarui produs.

In mod curent, la asemenea produse se cerceteaza prezenta bacteriilor patogene(Salmonella, E.coli, S.aurens, C.perfrigens) si a bacteriilor coliforme. In produsele lucrate inconditii igienice §i tehnologice corespunzatoare, nici una din aceste categorii demicroorganisme nu trebuie sa fie prezenta.

Determinarea numarului total de microorganisme la produsele lactate acide nu se

practica in mod obisnuit.Frişca nepasteurizata contine aceleasi microorganisme ca şi laptele din care provine,cu deosebirea ca acestea sunt in numar mai mare. Pentru a distruge majoritatea



g j

microorganismelor prezente initial, frisca se pasteurizează la 85°C, se raceşte brusc la 5°C,se lasa la aceasta temperatura 24 ore, pentru maturare, dupa care are loc baterea. Atentiedeosebita trebuie sa se acorde conditiilor de igiena in care au loc toate operatiile -in specialbaterea - dupa pasteurizare. Frisca, avand aciditatea mica (cca 20°T), reprezinta unmediu convenabil pentru dezvoltarea microorganismelor. De aceea, pasteurizarea ei trebuiesa fie cat mai eficienta si evitata contaminarea dupa pasteurizare. Frisca, prelucrata igienic, nucontine bacterii coliforme, iar numarul total de germeni nu depaşeste cateva mii/ml.Examenul microbiologic obisnuit ce se executa la frijca, include, in afara de decelarea sjstabilirea bacteriilor coliforme sj pe aceea a germenilor patogeni.

Smantana are aciditate mult mai mare decat frisca, datorita actiunii microflorei saubacteriilor lactice insamantate. Dupa insamantare si atingerea aciditatii dorite (70-100°T),smantana este supusa maturarii la temperatura de 2-4°C. Pasteurizarea smantanei se faceobisnuit la temperaturi mai mari (>85°C) decat a laptelui si se considers eficientă, daca inprodus nu se mai deceleaza b.coliforme/ml iar NTG nu depaseste cateva mii-zeci mii, Fiindun produs care, de cele mai multe ori se consuma ca atare, fara alte tratamente, examenulmicrobiologic va include in mod obligatoriu, decelarea germenilor patogeni.

Untul preparat dupa tehnologii moderne şi cu respectarea strictă a masurilor de igiena,este un produs cu putine microorganisme, in afara celor tehnologice. Pasteurizarea smantaneiinainte de a fi maturata si transformata in unt are un rol important in calitatea microbiologies aacestui produs. In afara de pasteurizare, calitatea microbiologies a untului depinde decalitatea microbiologică a apei folosite la spălarea grasimii, gradul de inlăturare a fazei apoasedin unt si conditiile de igiena in care se fabrică si se ambalează. Liniile moderne de fabricare auntului asigura ca tot procesul sa se desfasoare in circuit inchis, fara ca produsul sa vina incontact cu aerul atmosferic, mainile operatorilor sau diferite ustensile. fn acest caz,igienizarea corecta a utilajului folosit la fabricare si calitatea apei raman principalii factoricare asigura realizarea unui produs cu microorganisme cat mai putine. Untul de calitatemicrobiologică corespunzatoare nu contine germeni patogeni, bacterii coliforme si nici levuri simucegaiuri sau acestea din urma sunt in număr foarte mic (< 100/grame). Excluzand bacteriilelactice folosite la fabricare, NTG nu trebuie sa fie mai mare de cateva sute-mii.

In mod obisnuit, examenul microbiologic al untului cuprinde decelarea si determinareanumărului de bacterii coliforme, de levuri si mucegaiuri si decelarea germenilor patogeni(Salmonella, E.coli enteropatogen, C.perfrigens, S.aureus şi uneori alti germeni caM.tuberculosis (bovis), C.burnetii, Brucella).

Branzeturile sunt foarte complexe din punct de vedere microbiologic. Din aceasta cauza,aprecierea calitatii lor microbiologice generale este foarte greu de făcut sau uneori imposibila.La aceasta contribuie, in mare masura, interventia microflorei tehnologice folosite lafabricarea lor. Coritroalele microbiologice ce se executa la branzeturi urmaresc, in modobisnuit, decelarea unor germeni patogeni sau stabilirea cauzelor unor defecte.

Exista incercari de a gasi unele date prin care să se aprecieze calitateamicrobiologică generală a branzeturilor, cum este stabilirea raportului intre microflora lactica sialta microflora. Acest raport, la o branza maturata normal, trebuie sa fie cel putin 100/ l.Cand raportul este 100/5 inseamna ca au existat unele greseli in procesul tehnologic. Pentru a

stabili acest raport se detennina in paralel numarul total de germeni pe agar - lactozat - extractde levuri si pe agar simplu.Prezenta bacteriilor coliforme in branzeturi denota pasteurizarea necorespunzatoare a

laptelui materie prima, conditii nesatisfacatoare de igiena si o activitate slaba a microfloreilactice folosite in fabricate.

In general, branzeturile fermentate nu ridica probleme microbiologice privindsalubritatea, desi sunt descrise toxiinfectii alimentare produse prin consumul lor. In timpulmaturarii, la majoritatea sortimentelor de branzeturi microorganismele patogene, eventualprezente, sunt distruse datorita concurentei microflorei lactice si conditiilor de pH dinproduse. Aceasta distrugere este cu atat mai rapida cu cat temperatura la care se facematurarea este mai mare. Astfel, cascavalurile si mai ales branza Emmental, la incheiereaprocesului de maturare sunt paucimicrobiene. Pe langa microflora straina este distrusa si cea

lactica. Din contra, in branzeturile la care maturarea se face la temperaturi joase cum estebranza Cheddar, Trapist, Tilsit s.a. microorganismele rezista timp indelungat.



Inghetata, datorita compozitiei ei, reprezinta un mediu excelent pentru dezvoltareamicroorganismelor, controlul microbiologic trebuind sa stabileasca cantitatea si felulacestora. Microflora inghetatei este influentata de urmatorii factori: calitateamicrobiologica a materiilor prime, destul de diverse, pasteurizarea, omogenizarea, racirea,maturarea, congelarea si pastrarea. Toate materiile prime folosite la prepararea inghetateicontin, in general, un numar mare de microorganisme: laptele sau frisca - zeci sau sute demii/ml; ouale - sute de mii/ml; gelatina - cateva milioane/g; zaharul -numeroase bacteriisporogene rezistente la pasteurizare; substantele aromatizante - zeci-sute de mii/g.Pasteurizarea joasa - 65°C timp de 30 min. - distruge aproximativ 99%, iar cea mai inalta inaparate cu placi - 85°C timp de 2 1/2 min. - 99,92% din microorganisme. !n general, inghetatacu lapte sau cu frisca se pasteurizeaza la temperaturi joase pentru a se pastra gustulspecific. Omogenizarea contribuie, in general, la incarcatura microbiana a inghetatei, pe de oparte prin faramitarea grunjilor, pe de alta parte prin contaminarea de la aparatura insuficientigienizata. Congelarea si pastrarea la temperaturi mai mici de 0°C determina o scadere anumarului de bacterii.

Avand in vedere cele de mai sus, controlul microbiologic al inghetatei trebuie sastabileasca, pe de o parte, nivelul de contaminare generala (NTG) si al contaminant cubacterii coliforme, iar pe de lata parte, prezenta principalilor germeni patogeni ce potcontamina inghetata. Valoarea NTG si a numarului de bacterii coliforme este mai mare lasortimentele la care adaosurile se pun dupa pasteurizare, lucru de care trebuie sa se tinaseama cand se stabilesc normele microbiologice. La suprafata inghetatei introduse inambalaje care nu o izoleaza complet de aerul atmosferic (pahare, vafe), deseori dupadepozitari prelungite se dezvolta diferite mucegaiuri.

Expertiza sanitară veterinară a alimentelor de origine animală în prin examenede laborator obligatorii în conformitate cu normele metodologice de aplicare a Programuluiacţiunilor de supraveghere, prevenire şi control al bolilor la animale, al celor transmisibilede la animale la om, protecţia animalelor şi protecţia mediului şi control în domeniulsiguranţei alimentelor pentru anul 2010 se realizează după cum urmează:

1. Lapte crud provenit din unităţile de procesare a laptelui materie primă• Număr total de germeni• Listeria monocytogenes

2. Lapte crud destinat procesării provenit din exploataţiile de vaciproducătoare de lapte

• Număr total de germeni• Număr celule somatice

3. Lapte pasteurizat şi alte produse lactate lichide pasteurizate

•

Enterobacteriaceae4. Alte produse lactate şi subproduse din lapte, tratat termic

• Stafilococi coagulazo pozitivi

• Enterotoxina stafilococică

• Escherichia coli

5. Alte produse lactate din lapte netratat termic

• Salmonella

•

Listeria monocytogenes• Stafilococi coagulazo pozitivi





6. Lapte praf şi zer praf

• Salmonella• Enterobacteriaceae

• Stafilococi coagulazo-pozitivi


7. Formula uscată pentru sugari şi alimente dietetice deshidratate pentru

diferite scopuri medicale speciale destinate sugarilor sub 6 luni, formula uscată

de continuare pentru copii cu vârsta de peste 6 luni

• Enterobacter sakazakii (numai pentru formula uscată pentru sugarişi alimente dietetice deshidratate pentru diferite scopuri medicale speciale

destinate sugarilor sub 6 luni)

• Salmonella

• Bacillus cereus prezumtiv (numai pentru formula uscată pentru

sugari şi alimente dietetice deshidratate pentru diferite scopuri medicale

speciale destinate sugarilor sub 6 luni)

• Enterobacteriaceae (la sfârşitul procesului de prelucrare). Dacăenterobacteriaceele sunt detectate în oricare unitate de probă, trebuie să fie

testat pentru: Enterobacter sakazakii şi Salmonella

8. Brânză, unt şi smântână obţinute din lapte crud sau lapte ce a fost

supus unui tratament termic mai scăzut decât pasteurizare

• Salmonella

• Listeria monocytogenes

• Stafilococi coagulazo pozitivi (numai pentru brânzeturi )• Enterotoxina stafilococică

• Escherichia coli (numai pentru unt şi smântână)

9. Brânzeturi maturate şi nematurate produse din lapte sau din zer, ce a

fost supus tratamentului termic

• Stafilococi coagulazo pozitivi



10 Îngheţată şi deserturi pe bază de produse lactate congelate



10. Îngheţată şi deserturi pe bază de produse lactate, congelate

• Enterobacteriaceae

• Salmonella (numai pentru îngheţata cu lapte ca ingredient, cu

excepţia produselor care, în timpul procesului de fabricaţie sau datorită

compoziţiei, elimină riscul de Salmonella)Pentru toate produsele menţionate numărul de unităţi cuprinse în probă este

de 5.

Criterii de siguranta alimentara

Interpretare conform Regulamentului Parlamentului European şi al Consiliului nr.

853/2004/CE)• NTG – maxim 100.000 germeni / mi

• Celule somatice – maxim 400.000 / ml

Interpretare conform Regulamentului Comisiei nr. 2073/2005/CE, cu

amendamentele ulterioare

• Salmonella - Absenta in 25 g

• Listeria monocytogenes - 100 cfu/g

• Enterotoxina stafilococică - Nedetectabila in 25 g• Enterobacter sakazakii - Absenta in 10 g

II. Interpretarea rezultatelor testului

L. monocytogenes in alimente gata preparate destinata sugarilor sau alimente gatapreparate in scopuri medicale speciale:

• satisfacatoare, daca valorile observate indica absenta bacteriei,• nesatisfacatoare, daca prezenta bacteriei este detectata in oricare unitate de

proba.Salmonella in diferite categorii de alimente:


proba.Enterotoxine stafilococice in produse lactate:

• satisfacatoare, daca in toate unitatile de probe enterotoxina nu este detectata,• nesatisfacatoare, daca enterotoxina este detectata in oricare unitate de proba.

Enterobacter sakazakii in formula uscata pentru sugari si alimente dietetice uscate pentrudiferite scopuri medicale speciale pentru sugari sub 6 luni:

• satisfacatoare, daca valorile observate indica absenta bacteriei,•

nesatisfacatoare, daca prezenta bacteriei este detectata in oricare unitate deproba.



Criterii de igiena a prelucrarii

Interpretare conform Regulamentului Comisiei nr. 2073/2005/CE, cuamendamentele ulterioare

• Enterobacteriaceae - m <1 cfu/ml M 5cfu/ ml

• Staphylococi coagulazo- pozitivi – m 10 cfu/g M 100 cfu/g

• Escherichia coli - m 100 cfu/g M 1 000 cfu/g

III. Interpretarea rezultatelor testului

Limitele date se refera la fiecare unitate de proba testata.

Rezultatele testelor demonstreaza calitatile microbiologice ale procesului tehnologictestat. Enterobacteriaceaele in formula uscata pentru sugari si alimente dietetice uscatepentru diferite scopuri medicale speciale pentru sugari sub 6 luni:


proba. E. coli, enterobacteriaceae (alte categorii de alimente) si Staphylococi coagulazo-pozitivi:

• satisfacatoare, daca toate valorile observate sunt <m,•

acceptabile, daca maximul valorii c/n este intre m si M, iar restul valorilor sunt<m,• nesatisfacatoare, daca una sau mai multe valori observate sunt >M sau mai

multe valori c/n sunt intre m si M.

Pasteurizarea - este procedeul prin care se urmăreşte distrugerea formelor

vegetative ale microorganismelor din lapte. Ea constă în tratarea termică a laptelui în

limitele cuprinse între 62°C şi puţin sub punctul de fierbere, urmată de răcirea imediată

la 4 - 6°C. Sunt acceptate ca având efect bactericid următoarele regimuri de

pasteurizare:• Pasteurizare în vană: 63°C timp de 30 min.;

• Pasteurizare la temperatură înaltă: 72°C timp de 15 sec. în aparate

cu plăci;

• Pasteurizarea instantanee: încălzire instantanee la minim 75°C în

aparate cu plăci, urmată de răcirea bruscă la 10°C.

Prin pasteurizare se urmăreşte mărirea duratei de păstrare a laptelui fără ca

acesta să se altereze. După o pasteurizare eficientă microorganismele patogene,levurile, mucegaiurile şi bacteriile lactice sunt distruse aproape în totalitate, iar



microflora rămasă în lapte este reprezentată aproape în exlusivitate de bacterii

sporogene. Unele enzime se inactivează, altele nu.

Imediat după pasteurizare predomină bacteriile alcalinizante. Dacă laptele

pasteurizat se recontaminează cu bacterii acidifiante, laptele se acidifică la fel ca şilaptele nepasteurizat. De aceea laptele pasteurizat trebuie păstrat la temperaturi joase.

Sterilizarea prin căldură

• Sterilizarea prin vapori sub presiune – 110-120°C care însă produce

modificări importante laptelui printre care dereglarea unor vitamine şi brimificarea

laptelui urmare a recţiei dintre lactoză şi proteine, motiv pentru care nu se foloseşte

în practică.

• Sterilizarea prin procedeul UHT (ultra high temperature) numită şi

uperizaţie. Constă în încălzirea rapidă a laptelui la temperaturi foarte ridicate de

145°C (câteva secunde) sau 150°C (3/4 dintr-o secundă) urmată de o răcire bruscă.

Microbiologia cărnii şi preparatelor din carne

Carnea este alimentul cel mai solicitat în majoritatea ţărilor. Datorită compoziţiei ei,carnea este nu numai foarte sensibilă la alterarea microbiană dar este des implicată înrăspândirea unor boli sau declanşarea toxiinfecţiilor alimentare.

Definiţie – carnea reprezintă ţesutul muscular al mamiferelor cu „carne roşie”. Muşchiul

este format din elemente miofibrilare contractile şi proteine sarcoplasmatice solubile. Ţesutulconjunctiv reprezintă mai mult de un sfert din greutatea muşchiului, iar grăsimea aproximativ1/3. Atât ţesutul conjunctiv cât şi grăsimea reprezintă părţi din muşchi mai rezistente laatacul microorganismelor.

În sens larg carnea include în afara ţesutului muscular şi diferite organe, cât şi oaseleaflate în aderenţă naturală.

Prprietăţile cărnii care influenţează calitatea ei microbilogică• Apa .....................................75%• Proteine..............................19%•

Grăsime..............................2,5%• Hidraţi de carbon...............1,2% (glicogen 0,1%, glucoză plus fosfat 0,2%, acidlactic 0,9%)

• Diferite substanţe solubile ..1,65% (aminoacizi, creatinină, P, K, ş.a.)• Vitamine (majoritatea vitaminelor din grupul B)

Datorită acestei compoziţii chimice, musculatura este un mediu foarte bun pentru înmulţirea multor microorganisme, în special bacterii. De reţinut conţinutul redus almusculaturii în hidraţi de carbon, motiv pentru care în musculatură nu este posibil să sedezvolte un grad normal de aciditate, ceea ce favorizează multiplicarea microorganismelor dealterare.

Multiplicarea microorganismelor pe carne are loc la început pe seama constituienţilor

solubil în special a hidraţilor de carbon. Fără aceată multiplicare iniţială, microorganismele nupot ataca şi descompune proteinele structurale complexe din muşchi.



Anumite modificări fizico – chimice, cum este scăderea pH-lui şi potenţialul redox potinfluenţa multiplicarea bacteriilor.

Valoarea pH-lui variază în mod normal de la 7,0 cât este imediat după tăiere până la5,0. Valorile mai mici de 5,5 nu sunt favorabile dezvoltării microbiene mai ales când se

asociază cu temperatura joasă şi sărurile de conservare. Valoarea pH-lui este întotdeaunainvers proporţională cu cantitatea de acid lactic produs în urma glicolizei musculare ce are locpostmortem. Valoarea de 7,0 corespunde lipsei acidului lactic, cea de 5,5 unei cantităţiaproximative de 1% acid lactic. Cantitatea de acid lactic din muşchi depinde de cantitatea deglicogen din muşchi în momentul sacrificării.

Dacă muşchiul înaintea sacrificării a fost supus unor eforturi, cantitatea de glicogen estemai mică, iar pH-ul cărnii rezultat în urma glicolizei va fi relativ mai mare. În acest cazmuşchiul va avea o culoare închisă, va fi uscat şi dur (DFD – dry firm dark).

Muşchi supus la efortCantitate mică de glicogen

Convertire în cantitate mică de acid lacticpH – mare

Muşchiul nesupus unor eforturi înainte de tăierea animalului va conţine o cantitateapreciabilă de glicogen care va fi convertită treptat în acid lactic, datorită căruia va avea unpH în jur de 5,5, iar textura, culoarea, aspectul şi consistenţa lui vor fi normale.

Muşchi nesupus la efortCantitate mare de glicogen

Convertire treptată în cantitate mai mare de acid lacticpH – mic (5,5%)

Dacă un muşchi nesupus efortului este stimulat înainte de sacrificara animalului, cum se întâmplă la porci care sunt sensibili la stres, rezerva de glicogen este repede convertită înacid lactic şi se atinge pH-ul minim (5,2) înainte ca ţesutul să fie răcit. În acest caz are loc odanaturare a proteine sarcoplasmice ceea ce se manifestă prin decolorarea muşchiului şipierderea lui de a reţine apa, fenomen cunoscut sub denumirea de carne pală, moale,exudativă (PSE – pale soft exudative).

Atât DFD cât şi PSE sunt improprii conservării, ambele reprezentând medii convenabiledezvoltării bacteriene: prima datorită pH-lui ridicat, a doua pierderii integrităţii sarcolemei şiexcesului de suc muscular rezultat.

Potenţialul oxidoreducător al cărnii influenţează de asemenea în mare măsurămicroorganismele care o conatminează. Odată cu sacrificarea animalului aportul de oxigen lanivelul musculaturii prin sânge încetează, ceea ce crează condiţii anaerobe în profunzimeamaselor de carne, iar acidiatea acestora creşte.

În straturile superficiale în care pătrunde oxigenul, carnea îşi păstrează culoarea roşieaprinsă şi aciditatea ei nu creşte. Ca urmare la suprafaţa cărnii se va dezvolta microflorăaerobă iar în interiorul ei cea anaerobă sau facultativ anaerobă. Cum majoritateamicroorganismelor nu se dezvoltă la temperaturi joase, înseamnă că pentru prevenireaalterării profunde, carnea trebuie răcită cât mai repede după obţinere.

De aceea trebuiesc luate măsuri pentru a opri multiplicarea microorganismelor cepoluează carnea. Acestea sunt:

• Păstrarea cărnii la temperaturi joase: refrigeare, congelare;• Tratarea termică a cărnii şi introducerea ei în recipiente închise ermetic –

l d



conservele de carne;

• Tratarea termică prin folosirea unor substanţe sau amestec de substanţe cu efectconservant: NaCl, nitritul, ascorbaţii, polifosfaţii, etc.;

• Deshidratarea;• Afumarea;• Combinarea mai multor mijloace: tratarea chimică plus alte substanţe

conservante sau tratarea termică plus sărarea plus afumarea, şa.

Microorganisme care contamineaza carnea

Microorganisme de alterare

Germenii patogeni sunt foarte rar intalniti pe carnea obtinuta in conditii igienice.Suprafata unei asemenea carni este contaminata in mod obişnuit cu diferite specii saprofitede microorganisme, in special bacili sau cocobacili Gram negativi si micrococi. Imediat dupataiere microflora de pe suprafafa carcaselor este formata in principal din diferite specii dingenurile Micrococcus (45 - 65%), Pseudomonas (30 - 50%), Bacillus (10 - 12%), Acinetobacter, Aeromonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Moraxella, Corynebacterium, diferiteEnterobacteriaceae. Odata cu stocarea la temperatura de refrigerare, in momentul ajungeriicarcaselor in magazine, microflora dominanta este reprezentata de diferite specii dePseudomonas (70 - 80%), in special Ps.fragi (50 -60%) si de Acinetobacter şi Moraxella,proportia micrococilor ramanand neinsemnata. Aceasta se datoreaza in primul randposibilitatilor mai mari de multiplicare la temperaturi joase a speciilor din genurilePseudomonas - Acinetobacter - Moraxella decat a celor din familia Micrococcaceae.Importanta diferitelor grupe si specii de microorganisme, prezente initial pe suprafatacarcaselor, in alterarea ulterioara a carnii, depinde de modul de tratare a acesteia. Intr-o carne

neprelucrata, mentinuta la refrigerare si aer, va predomina asociatia Pseudomonas - Acinetobacter - Moraxella. Daca suprafata carcaselor este bine zvantata (uscata), loculbacteriilor va fi luat de levuri (in special Trichosporon scottii) si de mucegaiuri (Cladosporium,Sporotrichum, Thamnidium s.a.). Intr-o carne ambalata in vacuum se vor dezvolta in primulrand lactobacilii si Microbacterium thermosphactum. Se intelege ca pentru o carne congelatanu prezinta importanta nici una din aceste specii sau categorii de microorganisme, in afara decazul cand decongelarea se face in conditii improprii.

Exista o relatie stransa intre numarul initial de microorganisme ce polueaza carnea simomentul aparitiei alterarii; cu cat numarul acestora este mai mare, cu atat alterarea apareintr-un timp mai scurt. Astfel, carnea de bovine pastrata la 10°C se altereaza in 16 zile cand econtaminata cu 103,3 germeni/cm2 şi in 8 zile cand contaminarea este de 10 5/cm2 .

Profunzimea maselor musculare este de regula contaminata cu un numar foarte mic debacterii, dintre care semnificatia cea mai mare pentru conservabilitatea şi salubritatea carnii oprezinta clostridiile. In mod normal, numarul de clostridii pe 1 g came din profunzime estede 10 -1 -10-2 (1 germene la 10 -100 g). Cu cat starea sanitara a animalului inainte de taiereeste mai buna si procesul de taiere se face in conditii mai igienice, cu atat numarul declostridii din carne este mai mic. Speciile de clostridii mai frecvent intalnite in carne sunt:C.perfringens, C.oedematiens, C.bifermentans, C.hystolyticum şi C.sporogenes. C. botulinumse constata mult mai rar in profunzimea carnii: de cateva mii de ori mai rar decat celelaltespecii de clostridii menţionate. Aceasta explica incidenta foarte rara a botulismului la omprin consum de carne. Cand carnea, dupa taiere se pastreaza la temperaturi mai mari de20°C, clostridiile se multiplica in scurt timp si provoaca putrefactia profunda a carnii, facand-o

insalubra.Pentru a se evita atat alterarea cat si multiplicarea germenilor patogeni, carcasele de

carne imediat dupa obtinere trebuie:



carne imediat dupa obtinere trebuie:

• depozitate in camere frigorifice cu temperaturi <10°C, pe cat posibil cat maiaproape de 0°C;• aerul sa fie circulat;• vaporii rezultati să fie eliminati pentru a se realiza odata cu racirea si zvantareasuprafetelor lor.

Fara zvantarea suprafetei, carnea isi reduce mult din durata de conservare. Racireatrebuie sa intereseze atat suprafata cat si profunzimea maselor musculare. Trebuie catemperatura in profunzimea maselor musculare sa atinga cel putin 20°C in cca 8-10 ore, altfelexistă pericolul multiplicarii germenilor mezofili, patogeni sau agenti ai putrefacţiei profunde.O carne bine racita nu va contine in straturile profunde microorganisme sau numarul acestorava fi fara importanta.

Pe carcasele refrigerate (<10°C) predomina bacteriile psihrotrofe aerobereprezentate in primul rand de specii din genurile Pseudomonas, Acinetobacter fi Moraxella. Dominatia lor devine mai pregnanta pe masura ce depozitarea la temperatura derefrigerare progreseaza si numarul total de bacterii pe unitatea de suprafata creste.

Alterarea superficiala a carnii refrigerate este strans legata de dezvoltarea asociatieimicrobiene Pseudomonas — Acinetobacter — Moraxella. Dezvoltarea acestor bacteriidepinde in mare masura de umiditatea relativă (U.R.) a atmosferei din depozitul in care seafla carnea. Este stabilit ca speciile bacteriene din asociatia Pseudomonas - Acinetobacter -Moraxella nu se pot dezvolta in atmosfera cu U.R. <95%.

Daca UR a atmosferei din depozitul frigorific este <80% si daca, aerul se misca rapid pesuprafata carnii, evaporarea apei are loc mai repede decat difuzia ei din interiorul carnii sistraturile superficiale pierd cea mai mare parte din apa lor, formandu-se o pelicula uscata sidura. Pe o asemenea pelicula nu se pot dezvolta bacteriile, ci numai levurile, in specialTrichosporon, si mucegaiurile, cum sunt Geotrichum, Thamnidium, Cladosporium s.a, situatieintalnita la carnurile uscate. Uscarea superficiala a carnii si formarea peliculei au importanta

deosebita pentru durata de conservare a carnii. Datorita influentei favorabile a umiditaţiiasupra dezvoltarii bacteriilor ce provoaca alterarea superficiala, cele mai perisabile parti alecarcaselor sunt cele protejate de uscare: zona axilara, suprafetele acoperite de resturile dediafragma, locuri ce trebuie inspectate cu prioritate cand se apreciaza starea de prospetime acarcaselor.

Un alt factor care influenteaza multiplicarea microorganismelor in carne este valoareapH-ului. Carnurile aşa numite DFD (dry, firm and dark) si PSE (pale, soft, exudative) au pHdiferit la o ora "post mortem": DFD are pH> 6,2, iar PSE < 6,2. Datorita acestei diferente depH, inmultirea bacteriilor este mai favorizata in carnea DFD, care este mai perisabila.

Pastrarea carnii in spatii cu atmosfera de cca 15% dioxid de carbon micsoreaza mult (la jumatate) viteza de inmultire a asociatiei microbiene Pseudomonas - Acinetobacter -Moraxella

la temperatura de 0°C. La temperaturi mai mari, eficienta dioxidului de carbon este mai redusa,deoarece, la asemenea temperaturi, se inmultesc bacteriile insensibile la acest gaz.

Dupa un timp de pastrare a carnii la temperatura de refrigerare sau la o temperatura maimare, activitatea metabolica a microorganismelor dezvoltate pe suprafata ei, devine decelabilaprin simturile omului: suprafata carnii se decoloreaza, devine lipicioasa si emana un mirosurat, de regula, amoniacal. Mucusul lipicios ce se dezvolta treptat mascheaza luciulsuprafetei unei carni normale. Alterarea superficiala incepe sa fie evidenta cand numarul debacterii ajunge la 107/cm2, dar estimarea numarului de bacterii variaza mult, in functie detehnicile folosite. Testele chimice clasice de apreciere a prospetimii (amoniac, pH, H2S,reducerea unor coloranti) raman negative sau sunt de intensitate slaba pana cand semnele dealterare se manifestă organoleptic.



Din aceasta cauza, nici unul din aceste teste nu are valoarea de prevenire (de alarma) şicel mai bun indicator pentru prezicerea timpului aparitiei alterarii potentiale a camii tinuta latemperaturi mai mici de 25°C, este numarul si activitatea bacteriilor psihrotrofe.

Microorganisme patogene

Microorganismele patogene care pot fi gasite pe (in) carcase sunt: Salmonella, E.Coli enteropatogena, S.aureus, Y.enterocolitica, Campylobacter jejuni, C.perfringens, C.botulinum, L.monocytogenes.

Frecventa acestor specii microbiene pe came este diferita de la tara la ţara, de laferma la fermă, de la laborator la laborator. Contaminarea cu salmonele, cel puţin pentru unor specii (porci, vitei), se pare ca ocupa primul loc in majoritatea tarilor dar C.perfringens lasuprafata si in profunzimea maselor musculare este, de aproape o regula, ceea ce explicafaptul ca, in multe tari, cele mai multe ii alimentare prin consum de carne sunt provocate deC.perfringens.

Pe suprafata carcaselor sunt prezente frecvent bacterii enterice, cum sunt coliformii şistreptococii fecali, ca si diferite enterovirusuri, ceea ce arata ca intestinul este o sursa decontaminare a carnii. Bacteriile enterice de pe carne, la temperatura convenabila, semultiplică, asa incat numarul lor nu da intotdeauna o indicatie reala asupra gradului decontaminare prin fecale. Carnea este deseori contaminata cu Enterobacteriaceaepsihrotrofe care nu reprezinta indicator de contaminare fecala.

Salmonelele contamineaza frecvent carnea animalelor de macelarie, ceea ce face ca îmbolnăvirile produse de ele prin consumul de carne sa predomine printre toxiinfectiilealimenatre in cele mai multe tari. Salmonelele sunt foarte frecvente la animaleledomestice si la cele salbatice in toate tarile de pe glob. Serotipurile necunoscute pana nu nunele tari continua sa apara ca urmare a importurilor din cele mai departate tari, ;ior produse,dar in special cu furajele. S-a constatat in repetate randuri ca, in uhii furajelor contaminate,serotipurile importate apar la animalele care le-au iar mai tarziu determina aparitia detoxiinfectii la om prin consumul de carne. . salmonelele ingerate de bovine si ovine dispar dupa cateva zile din tubul digestiv aI acestora. In continutul rumenului mai putin acid alanimalelor, salmonelele se înmulţesc la nivel de 103/g de continut ruminal si ajung la 104-105/gde fecale.

Se desprind urmatoarele:-cu cat solul padocurilor din abatoare contine o cantitate mai mare de salmonele, cu

atat procentul de animale contaminate este mai mare §i densitatea de salmonele pe lana,

pielea si in fecalele lor este mai mare, iar aparitia starii de purtator apare la un timp maiscurt de la introducerea lor in tarcuri;-contaminarea suprafetei carcaselor este cu atat mai frecventa cu cat mai frecventa

si mai puternica este contaminarea lanii si a fecalelor.Animalele contaminate in timpul transportului sau pe timpul stabulatiei in

adaposturile abatoarelor sunt purtatoare asimptomatice de salmonele si nu pot fi decelateprin examenul sanitar veterinar inainte de taiere. Proportia de carcase contaminaterezultate este de peste 2 ori mai mare decat cea a animalelor purtatoare, ceea ce arataca in timpul taierii, jupuirii si eviscerarii are loc o importanta contaminare incrucisata.Aceasta contaminare incrucisata este cu atat mai extinsa cu cat igiena de taiere este maideficitara.

Contaminarea se extinde apoi de la carcasele contaminate la cele necontaminateprin manipularile neigienice in timpul introducerii si scoaterii din spatiile frigorifice, dar mai



ales in timpul transarii carnii. Pentru a se limita extinderea contaminarii carnii in timpultransarii carnii se preconizeaza urmatoarele masuri principale:

• temperatura din salile de transare sa fie sub 10°C, ceea ce oprestemultiplicarea salmonelelor existente pe suprafetele de lucru sau pe carcase;

• introducerea la transare numai a carcaselor racite la temperaturi mai < 7°C;• spalarea si dezinfectia salilor de transare dupa fiecare schimb de lucru sau

mai bine, dupa fiecare 4 ore de lucru, mai ales cand carcasele aduse in sala detransare nu sunt racite suftcient.

Observatiile adunate pana in prezent arata ca si in abatoarele in care procesul detaiere se executa in conditii ireprosabile de igiena, contaminarea cu salmonele acarcaselor nu poate fi evitata ci numai limitata'. Singura solutie de a obtine intotdeaunacarcase libere de salmonele ar fi realizarea de efective indemne fata de aceşti germeni.

Clostridiile ajung pe sau in carne de pe suprafata animalelor (blana, piele, murdaria depe ongloane), din fecale si din mediul inconjurator neigienizat corespunzator, in care se taieanimalele, se depozitează si se manipuleaza carnea. In cazul animalelor sacriflcate in stare de

oboseala pronuntata, stresate, a celor eviscerate tarziu dupa sangerare, clostridiile,impreuna cu alte bacterii prezente in continutul tubului digestiv, pot patrunde in organe simasele musculare profunde. In mod frecvent, C.perfringens se gaseste in tesutul muscular,imediat după taiere, in proportie de o celula la lOOg, iar la animalele sacriflcate in stare deoboseala, o celula sau mai multe la 10 g. In ficat, numarul de celule de C.perfringens este maimare. O parte din celulele de C.perfringens ce contamineaza carnea se afla in starevegetativa, fapt de care trebuie să se tina seama cand alegem metoda prin care urmarimpunerea in evidenta a acestei specii bacteriene in carne. La carnea transportata, manipulata,ajunsa in reteaua de desfacere, numarul de celule de C.perfringens este mai mare, caurmare a contaminarilor ulterioare.

Cercetari mai recente au demonstrat ca in (pe) carne, mai ales la cea de porc, se

intalneste destul de frecvent si C. botulinum, ca si alte clostridii.S.aureus contamineaza frecvent carcasele inca de la obtinere. Aceasta contaminare este

mai frecventa si mai pronuntata pe masura ce carnea sufera mai multe manipulari si ajunge inreteaua de comercializare. Numarul de celule de S.aureus pe suprafata carcaselor estemic la inceput, dar el poate spori cand temperatura de depozitare este mai mare de 10°C sicand lipseste microflora concurenta. De asemenea, merita retinut faptul ca imediat dupataiere, carcasele sunt contaminate mai frecvent cu tulpini animale de S.aureus, iar cele dinreteaua de desfacere cu tulpini umane.

Speciile din asociatia Pseudomonas - Acinetobacter - Moraxella au surse decontaminare si conditii de dezvoltare diferite de cele ale majoritatii germenilor patogeni. Dinaceasta cauza, ele nu pot fi folosite ca un indicator microbiologic sanitar, prezenta lor nedandnici o indicatie privind riscul pentru sanatatea publică.

Nu exista nici o corelatie intre numarul total de germeni, numarul bacteriilor indicator depe suprafata carnii si incidenta salmonelelor si altor germeni patogeni. La temperatura <10°Cmicrobii patogeni de la suprafata carnii mor treptat, in timp ce flora psihrotrofa continua sa semultiplice.

Leptospirele pot fi intalnite in carnea unor animale de macelarie, in special la bovinesi porcine. Frecvent, ele se cantoneaza in rinichi, unde supravietuiesc, dupa taiereaanimalelor, 22-28 zile la 0-4°C.

Campylobacter jejuni este citat tot mai des in ultimii ani ca un contaminant frecvent alcarnii diferitelor specii de animale.



Consecintele multiplicarii microbiene asupra carnii §i preparatelor din carne simasurile ce se impun pentru a le evita

Evolutia microorganismelor ce contamineaza carnea depinde de factor'ii intrinseci ai camii:structura, compozitia, pH-ul (rapid devine acid, 5,5 - 5,7, si din aceasta cauza -bacteriostatic),Eh-ul (in profunzime atinge repede valoarea - 50 mV, deci favorizeaza dezvoltareaanaeroba), aw (0,99 şi uneori mai mica la suprafata in cazul desicarii superficiale - 0-96) side factori extrinseci: umiditatea relativa si temperatura atmosferei spatiului de depozitare. OUR ridicata (mai mare de 0,96) favorizeaza dezvoltarea microbiana, iar una scazută (85-95%) se opune acestei dezvoltari si favorizeaza distrugerea unei parti din microorganismelede pe suprafata carnii datorita scaderii aw (formarea peliculei). Temperatura ridicata este unfactor favorabil pentru multiplicarea bacteriilor. Scaderea temperaturii la nivel de refrigerarenu impiedica dezvoltarea psihrotrofilor, ci numai a termofililor si mezofililor.

Consecintele multiplicarii microorganismelor in (pe) carne pot fi de ordin economic,alterarea, şi sanitar, provocarea de toxiinfectii.

Alterarea cărnii

Este de ordin putrefactiv şi fermentativ. Alterarea putrefactivă poate fi clasificată întrei tipuri : putrefacţia superficială, putrefacţia profundă şi putrefacţia osului.

Putrefacţia superficialăSe manifestă printr-un miros dezagreabil, înţepător, amoniacal, ihoros, produs de

amestecul mai multor produşi volatili ce iau naştere. Mirosul este primul semn careapare. În scurt timp (câteva ore până la câteva zile) apare pe suprafaţa cărnii un mucuslipicios caracteristic (mâzgă) de culoare albiciasă, alb – gălbuie sau alb – verzuie, acărui grosime creşte până la 1 – 2 mm pe măsură ce procesul progresează.

Acest mucus este format dintr-un covor de colonii microbiene confluante şi devineevident când numărul germenilor /cm depăşeşte 10 – 10. Putrefacţia superficială poateapărea concomitent pe întrega suprafaţă a carcaselor când sapţiul de depozitare areUR excesiv de mare sau limitată la început la anumite zone foarte umedecum sunt

suprafaţa cavităţii toraco – abdominale în special cea acoperită de resturile dediafragmă, spaţiul dintre membrul anterior şi peretele toracal, părţile declive alecarcasei.

Cauza principală a putrefacţiei superficiale este datorată multiplicării excesive abacteriilor din asociaţia Pseudomonas – Acinetobacter – Moraxella, singură sau împreună cu alte specii: Flavobacterium, Chromobacterium, Alcaligenes, Aeromonas,mai ales cand este refrigerata necorespunzator si formeaza condens la suprafata sau estestocata in spatii cu UR mare.

Masurile ce se iau fata de carnea cu putrefactie superficiala depind de extindereaprocesului:1. Cand procesul este foarte avansat, adica stratul de mazga este foarte gros sicuprinde cativa mm din straturile superficiale ale carnii, mirosul pronuntat displacut, ihoros

si imprimat si la straturile profunde, carnea se exclude din consumul public si se transformain faina furajera.2. Daca procesul este incipient, carnea se poate da in consum conditional:toaletarea straturilor superficiale prin spalarea insistenta cu apa cu otet, insotita deindepartarea mecanica a straturilor superficiale cu modificari mai evidente, zvantareaimediata si folosirea ei numai sub forma fiarta. Prima apa de fierbere se indeparteaza.Este interzis a se folosi asemenea carne pentru fabricarea preparatelor din carne sauconservelor, singura sau in amestec cu carne proaspata.

Din relatarea cauzelor acestei alterari rezulta si masurile necesare evitarii si intarzieriiaparitiei ei. Ele pot fi rezumate astfel:• obtinerea unor carcase cu poluare microbiana superficială cat mai redusa. Aceasta seobtine printr-o igiena desavarsita a procesului de taiere a animalelor,• evitarea contaminarii carcaselor dupa obtinere prin manipulari neigienice sauintroducerea in spatii cu atmosfera poluata,• refrigerarea rapida si continua a carnii, pe cat posibil la temperaturi apropiate de 0°C.Este stabilit ca orice ridicare cu 5°C a temperaturii de depozitare reduce la jumatate timpul de



Este stabilit ca orice ridicare cu 5 C a temperaturii de depozitare, reduce la jumatate timpul de

conservare a carnii. La 0°C timpul de conservare a carnii este de doua ori mai mare decat la5°C si de patru ori mai mare decat la 10°C.• refrigerarea si depozitarea carnii numai in spatii cu UR a aerului mica (85-95%).

Putrefactia profunda se intalneste foarte rar, deoarece ea apare numai cand carcaselese mentin la temperatura ridicata, peste 20°C, de regula la 30-40°C. Deci acest tip de alterareapare numai in conditii particulare, adica in anotimpurile foarte calduroase si in absentaoricarei refrigerari.

Principalele semne ale putrefactiei profunde sunt: carnea are un aspect putinatragator, culoare gri-cenusie sau verzuie, este dilacerata de gazele formate prindezvoltarea anaerobilor. Aceste gaze, in faza incipienta nu sunt urat mirositoare, fund formateaproape exclusiv din dioxid de carbon, rezultat din procesele de glucidoliza: fermentareaglicogenului, lactatului, glucozei, ribozei din tesuturi. In acest stadiu numarul formelor vegetative de C.perfrigens este foarte ridicat (107-109/g), iar formele sporulate lipsesc. Instadiul urmator al procesului intervine proteoliza, cu eliberarea de substante uratmirositoare, ca hidrogenul sulfurat, indolul, scatolul, cadaverina, mercaptanii, produse la început de C.perfrigens si apoi de alte specii de clostridii mai exigente fata de conditiile deanaerobioza: C.oedematiens, C.bifermentans, C hystolyticum, C.sporogens, totigermeni ai gangrenei gazoase.

Semnele putrefactiei profunde apar cand densitatea C.perfrigens atinge valoride107/g.. Pentru multiplicare C.perfrigens are nevoie de temperatura > 20°C (se multiplicăfoarte repede la 40-50°C, fiind un germene mezofil), de conditii de anaerobioza (Eh sub -50mV) si de pH in jur de 7,0.

Refrigerarea rapida (cu atat mai mult cea ultrarapida) si chiar cea lenta previnaparitia putrefactiei profunde. Prevenirea putrefactiei profunde are loc pentru camultiplicarea efectivă a bacteriei se face mult mai incet datorita factorilor intrinseci dincarne, in special Eh-ul (potenţialul oxidoreducător) si pH-ul.Eh-ul initial in muschiul normal este > 250 mV si scade lent dupa taierea animalului.EI atinge in carnea provenita de la animalele odihnite inainte de taiere, valori 50 mV in cca. 9ore de la obtinere si numai din acest moment C.perfrigens isi incepe multiplicarea . De aicirezulta ca:

•

in refrigerarea lenta demararea multiplicarii are loc dupa a 9-a ora de racire(sacrificare) cand temperatura maselor musculare profunde este de 34°C. Incele 26 ore următoare, pana ce carnea atinge temperatura de 20°C, pot avealoc 28 de diviziuni, ceea ce corespunde unui numar de germeni apropiat celuicare produce putrefactia;

• in refrigerarea rapida, demararea multiplicarii este posibila, de asemenea, dupaa 9 – a ora de racire, cand carnea atinge in straturile profunde temperatura de27-28°C. In cele 6-7 ore urmatoare, necesare atingerii temperaturii de 20°C,pot avea loc 5 diviziuni. germenilor va fi foarte mic (25 = 32/g), farasemnificatie pentru caracterele i. Deci refrigerarea rapida previne aparitiaputrefactiei profunde.

PH-ul inifial (la sacrificarea animalului) al musculaturii este de 7,0-7,4. Dupa aceeapH-ul scade prin transformarea glicogenului in acid lactic, atingand valori de 5,5 - 5,7 sauuneori ceva mai mari, cand rezervele de glicogen sunt mai mici. Viteza cu care coboara pH-ol variaza. Scaderea pH-ului cu o unitate (de ex. de la 7 la 6) reduce la jumatate viteza demultiplicare a C.perfrigens. Pana ce Eh-ul carnii devine favorabil multiplicarii C. Perfringens(cca. 9 ore de la sacrificare), pH-ul va cohorî in mod sigur cu o unitate. Aeasta inseamnaca, numarul de diviziuni, calculate mai sus pe baza scăderiii temperaturii si Eh-uluicarnii, trebuie redus la jumatate datorita influentei pH-ului mai puţin favorabil. Deci, inrefrigerarea lenta, in loc de 28 diviziuni vor fi 28:12 = 14 = 164.000 germeni/g, iar in cea mairapida, in loc de 5 diviziuni, vor fi 5:2 = 2,5 = 7-8 germeni/g.

Pe baza scaderii temperaturii si a factorilor intrinseci ai carnii, atat refrigerarea lentă catsi cea rapida previn aparitia putrefactiei profunde. Aceasta se intampla cand carnea are ocontaminare mica (quasi normala) cu clostridii (102/g) si cand provine de la animale sanatoase,odihnite inainte de sacrificare. In cazurile in care poluarea carnii este mai puternica si/sau

provine de la animale bolnave, obosite, la care Eh-ul atinge valori de -50 mV foarte repededupa taiere, iar valoarea pH-ului ramane ridicata, problema se complică. Refrigerarealenta si uneori cea rapida nu asigura evitarea putrefactiei profunde.



p g p p

Din cele de mai sus rezulta şi principalele masuri necesare evitarii putrefactiei profunde:• limitarea contaminarii maselor musculare profunde cu clostridii prin: asigurarearepausului digestiv, evitarea transportului animalelor de la distante mari, limitareastresului de abator, eviscerarea cat mai rapida dupa sangerare;• obtinerea carnii cu biochimie normală prin evitarea taierii animalelor bolnave saucu stari de oboseala accentuata;• semiracirea carcaselor dupa racire in timp cat mai scurt.

Alterarea (patarea) osulu este o varietate a putrefactiei ce se observa la carcaseleanimalelor grase de diferite specii - bovine, ovine, porcine, localizata numai in regiunileprofunde ale membrului posterior, cum sunt articulatia coxo-femurală, maduva osoasa a jambonului. Ea se deceleaza la cateva zile dupa abataj, in momentul dezosarii sau cu ocaziaunor sondaje. Locurile atinse au un continut in acid acetic, butiric si propionic neobisnuit deridicat. Culoarea lor este de obicei modificata in cenusiu sau verzui. Nu se cunoaste cauzaexacts a acestei alterari. Se presupune a fi provocata de clostridii sau specii de Bacillus, dar,spre deosebire de alte tipuri de alterare microbiana, numarul de germeni ce se pun inevidenta in locurile modificate este foarte mic: clostridii sub 10/g si bacterii aerobe, 103/g.

Singurele masuri de a prevent aparitia acestui tip de alterare sunt:• asigurarea conditiilor igienice la sacrificare,• refrigerarea rapida a carcaselor.Fermentarea acida (acrirea) a carnii şi preparatelor din came

Se constata la carnuri imediat dupa obtinerea lor, cand acestea nu se zvanta si racesc,ci se depozitează suprapuse in stare calda si umeda, de regula in vehicule care letransporta la destinatie. Fenomenul este favorizat de lipsa de aerare a carnurilor, este localizatin straturile musculare masive si profunde, si este determinat, in principal, de enzimelezaharolitice proprii organismului, la care uneori contribuie si unele microorganismezaharolitice. El apare mai frecvent in ţesutul muscular si organele cu mult glicogen si estecunoscut si sub denumirea de incingerea camii. Acest tip de alterare se manifestă prin mirosacid, fermentativ, asemanator continutului stomacal, decolorarea si scaderea consistenteitesuturilor, care devin usor lipicioase.

Daca procesul este incipient carnurile se pot da in consum, dupa o intensa aerare şi

numai daca mirosul de fermentatie dispare.Producerea toxiinfectiilor la consumator

Carnea poate fi mai frecvent, la originea a patru tipuri de accidente morbide cu suportmicrobian şi anume: botulismul, enterotoxicoza stafilococica, toxiinfectia cu salmonele şitoxiinfectia cu C.perfrigens.

Pentru prevenirea lor se impun urmatoarele masuri principale:• controlul sanitar veterinar atent al animalelor inainte si dupa taiere,• asigurarea conditiilor de igiena la taierea animalelor si la manipularea carnii,• refrigerarea rapida şi continua a carcaselor. Germenii patogeni nu se pot multiplica

la temperaturi mai mici de 5°C. S.aureus se multiplica la>5-6°C şi

elaboreazaenterotoxina la > 18°C; C.perfrigens se multiplica semnificativ la > 20°C;C.botulinum eboreaza toxina numai la >10°C.

De retinut ca tipul E este psihrotrof şi se multiplica şi la 3-5°C. Salmonelele se multiplicăla > 6-7°C.

In orice caz pentru inhibarea dezvoltarii germenilor patogeni, carnea trebuie stocata latemperatura < 5°C, de preferat in jurul a 0°C. Refrigerarea carcaselor se va face cat mairepede de la obtinere.

Microbiologia cărnii refrigerate



Carnea este contaminata in timpul taierii animalelor, a depozitarii si manipularii, princontactul ei cu murdaria ongloanelor, parul, pielea, continutul tubului digestiv, laptele dinuger, utilajele, ustensilele si suprafetele de lucru din unitatea de taiere şi prelucrare, mainileşi imbracamintea personalului, apa folosita la spalarea carcaselor, aerul din spatiile de lucruşi de depozitare. Contaminarea poate avea loc in cursul oricarei operatiuni de taiere, impartire,

prelucrare, depozitare si distribuire a carnii. Nivelul de contaminare reflecta conditiile de igienadin abator si fabrica de prelucrare, dupa cum compozitia microflorei contaminate reflectasursa de contaminare si eficienta masurilor de prevenire a contaminarii carnii.

Principala contaminare a carnii si cu semnificatia cea mai mare pentruconservabilitatea si salubritatea ei are loc in timpul prelucrarii primare: sangerare, jupuire,toaletare (spalare), racire şi impartire (transare). Flora initiala este in principal determinata decatre contaminarea de suprafata a carcaselor, capatata in timpul acestor operatiuni.

Carcasele provenite de la animale sacrificate in conditii igienice prezinta urmatoarelecaracteristici microbiologice:

A. Contaminarea profundă a tesutului muscular şi organelor . Tesutul muscular inprofunzime este in general lipsit de microorganisme sau este contaminat foarte slab: o celulamicrobiana la l0g sau la l00g (10 -1 – 10-2 celule/g).

Aceste microorganisme provin, in principal din tubul digestiv, prin trecerea bariereiintestinale si apoi vehicularea lor prin sange pana in masele musculare. Este ceea cespecialistii numesc ,,bacteriemia de abataj". Ganglionii limfatici joaca rolul lor clasic de filtru sisunt, de aceea, adesea contaminati. Imediat dupa moarte pot avea loc migratii bacteriene dinganglionii limfatici in tesutul muscular.

Invadarea tesutului muscular, ca şi a tesuturilor diferitelor organe (ficat, rinichi) cu bacteriidin tubul digestiv, la nivele superioare celor mentionate mai sus, este favorizata de stresareaanimalelor inainte de sacrificare, de eviscerarea tardiva şi de sângerarea cu instrumenteneigienizate.

1. Stresarea animalelor - la animalele stresate, invadarea carnii cu bacterii incepechiar inainte de sacrificare şi continua si dupa sacrificare, pana la eviscerare. De subliniatcalitatea inferioara a carnii provenite de la animalele stresate, carne care poate prezenta

modificari nedorite: ,,patarea osului" şi ,,aspectul de came neagra" la bovine, datoritamultiplicarii unor bacterii anaerobe, sau carne ,,pala, moale si exsudativa" la porcine,necorespunzatoare tehnologic şi predispusa alterarii rapide.

2.Eviscerarea tardiva sau neigienica - favorizeaza invadarea tesutului muscular siorganelor cu microorganismele prezente in continutul tubului digestiv. Din aceasta cauzaeviscerarea trebuie executata in maximum 30 min. de la sangerare. Ea trebuie facuta cucea mai mare atentie pentru a nu se produce rupturi ale stomacului, intestinelor şi veziciiurinare.

3.Sangerarea (injunghierea) cu instrumente neigienizate. Cutitele de sangerareneigiemzate pot contine pe lama milioane de microorganisme, din care, in timpulsangerarii, o mare parte patrund in sange pe la nivelul venelor jugulare sau venei caveanierioarc §i ajung in masele musculare profunde. Patrunderea in masele musculare abacteriilor anaerobe de putrefactie si in special a specie! C.perfringens, poate determinaalterarea profunda a carnii, daca nu se iau masuri pentru racirea ei rapida.

B. Contaminarea superficiala a carcaselor este intotdeauna prezenta, nivelul acesteicontaminari fiind variabil in raport de conditiile de sacrificare. In conditii igienicecorespunzatoare, carcasele au un nivel de contaminare superficiala de 10 - 104

microorganisme/cm2 . Contaminarea superficiala a carcaselor are loc, in principal, in timpul jupuirii, apoi prin atingerea lor cu diferite suprafete de lucru, pardoseala, ustensile, mainilemuncitorilor, echipamentul de protectie al acestora, neigienizate. O parte din microfloraprezenta pe suprafata carcaselor poate proveni din atmosfera poluata din incaperile de lucrusau din depozite.

1. Contaminarea in timpul jupuirii . Principalele surse de contaminare a suprafeteicarcaselor in timpul jupuirii o formeaza pielea şi murdaria de pe ongloane. Lama unui cutitse incarca cu cca 2 milioane de bacterii numai dupa o singura sectionare a pielii unei

bovine. Microflora prezenta pe piele este formată din micrococi, stafilococi,pseudomonade, levuri, mucegaiuri şi din microorganisme de origine fecala şi telurica.Numarul total de microorganisme de pe pielea bovinelor poate depaşi 109/cm2.



g p p p p ş

Rezulta ca, pentru a realiza contaminari cat mai mici ale carcaselor in procesul desacrificare, trebuie sa se evite contactul direct şi indirect al suprafelei accstora cu murdariaongloanelor, continutul tubului digestiv şi cu pielea. Important este ca fiecare etapa dinprocesul de taiere sa se faca in incaperi separate sau zone despartite din aceeasiincapere, carcasele aflate in faze avansate ale procesului de taiere sa nu vina in contactdirect sau indirect cu cele nejupuite, iar operaţiunile poluante cum sunt cele privindprelucrarea stomacelor şi matelor sa se faca in sali izolate, spalate igienic dezinfectatezilnic şi dupa fiecare schimb de lucru. Animalele bolnave sa se sacrifice in sali speciale, iar carnea lor, ca şi personalul care lucreaza in ele, sa nu aiba contact cu carnea provenitadin taierile normale.

Tehnologia de taiere trebuie in permanenfa imbunatatita, pentru a se obtine carcasecat mai curate microbiologic, iar utilajele cu care acestea se realizeaza sa fie spalate şidezinfectate, atat la inceperea şi terminarea lucrului, cat si dupa folosirea lor la fiecarecarcasa sau operatiune din procesul de taiere.

Avantajele igienice pe care le ofera liniile moderne de taiere se anuleaza însă daca nuse respectă igiena personalului de abator. Pentru fiecare faza din tehnologia de sacrificare _trebuie folosit un alt lucrator. Intr-un abator in care aceiaşi oameni abordeaza, asomeaza,dezonguleaza, jupoaie, eviscereaza, sfertuiesc si manipuleaza carcasele, acestea au o

incarcatura microbiana superficiala de o mie de ori mai mare decat carcasele la care fiecaredin operatiunile mentionate se executa de un alt lucrator.M ainile trebuie să se spele bine dupa fiecare operatiune şi să se dezinfecteze. În caz

contrar s-a demonstrat că incarcatura cu bacterii a mainilor macelarilor creşte enorm in fazade dezongulare (NTG – 218.375.000) si de jupuire (NTG – 174.500.000) şi ca la sfarşitulprocesului de taiere mainile sunt destul de încărcate, rezultând că se impune spălarea şidezinfecţia după fiecare operaţiune mai ales atunci când acelaşi operator efectuează maimulte operaţiuni succesive.

Contaminarea cutitelor in timpul diferitelor faze ale procesului de sacrificare chiar canddupa fiecare operatiune ele se spala bine este semnificativă. Astfel în faza dedezongulare NTG este de 5.431.000, creşte la 12.025.000 în faza de jupuire, ca la terminareaprocesului de tăiere numărul acestora să fie de 14.560.000.

S-a constatat ca incarcatura cu bacterii a suprafefei carcaselor de bovine este de 10 -26ori mai mica cand in procesul de taiere este igienic, mainile macelarului si cuţitele se spalăbine dupa fiecare carcasa.

Cu toate masurile care se iau, suprafata carcaselor prezinta, chiar imediat dupaprepararea lor, un oarecare grad de contaminare. Cea mai eficienta spalare a suprafetelor carcaselor se realizeaza, in prezent, in abatoarele moderne. prin folosirea apei sub forma de jet puternic, cu o presiune > 4 atm. In unele abatoare se foloseste apa clorinata pentruspalarea carcaselor cu rezultate bune

2. Contaminarea suprafetei carcaselor in timpul refrigerarii se face prin microflora dinaerul din spatiul de refrigerare. Se consideră o atmosfera curata in spatiul de racire candacesta nu confine mai mult de 100 microorganisme / mp / minut, ceea ce ar contribui la ocontaminate cu cca 14 microorganisme/cm2 suprafata carcasa si zi. Daca carcasele suntlasate sa se raceasca la temperatura ambianta de 15 - 20°C sau mai mult, poate avealoc inmultirea mezofilelor, inclusiv a patogenilor. Din aceasta cauza, racirea carcaselor, dar mai ales a organelor comestibile, trebuie facuta cat mai repede dupa obtinerea lor, latemperaturi mai mici de 3°C.

3.Contaminarea carnii in timpul tranşarii, depozitarii şi preambalarii. Orice modde maruntire a carnii mareste predispozitia acesteia pentru alterare, datorita contaminariisuplimentare si conditiilor mai favorabile multiplicarii microorganismelor. Astfel:

• semicarcasele sau sferturile de bovine se pot pastra 2 saptamani la 4°C fara a sealtera.

• bucatile de carne de bovine de cca lOOg se pot pastra la 0 - +2°C numai trei zile.• carnea tocata de bovine obtinuta in conditii optime de igiena nu se poate conserva nici la

0°C, motiv pentru care ea trebuie prelucrata chiar in ziua obtinerii.

Gradul de contaminare a carnii in timpul transarii, dezosarii si preambalarii depinde deconditiile igienice in care se executa aceste operatiuni, deoarece în timpul lor carnea esteintens manipulata si se maresc suprafefele expuse contaminarii. O serie de factori, catemperatura salii in care se executa aceste operatiuni timpul de mentinere a carnii in aceste



temperatura salii in care se executa aceste operatiuni timpul de mentinere a carnii in aceste

sali, curatenia meselor de lucru, a benzilor transportoare, a fierastraielor, cutitelor, influenteazacontaminarea carnii.

Pentru a micşora cat mai mult posibil contaminarea carnii in timpul operatiunilor detranşare, dezosare şi preambalare se impun urmatoarele masuri principale:

1. prelucrarea carcaselor cu suprafetele cat mai putin contaminate,2. asigurarea, in salile de lucru, a unei temperaturi < 10°C, a igienizarii

corespunzatoare a suprafetelor si ustensilelor de lucru,3. asigurarea in salile de lucru a unei atmosfere cat mai curate microbiologic,4. executarea acestor operatiuni de persoane sanatoase, fara leziuni cutanate la

nivelul mainilor si fetei, fara afectiuni ale cailor respiratorii superioare,nepurtatoare de diversi germeni patogeni si cu echipament de protec|ie curat,spalat si schimbat zilnic,

5. asigurarea in permanenta, in salile de lucru, a spalatoarelor si dezinfectoarelor pentru mainile personalului si pentru spalarea si sterilizarea instrumentelor delucru.

Microbiologia carnii congelate

In cursul congelarii o mica parte din microorganismele care contamineaza carnea mor. Intimpul stocarii la temperatura de congelare reducerea numarului de microorganisme continua,dar destul de incet (cca 5% pe luna la -20°C). Cele mai sensibile sunt bacteriile Gram negative,iar sporii bacterieni rămân neafectati. De subliniat ca formele vegetative ale C.perfrigensmor rapid la temperatura de congelare. Cu toate aceasta distrugere, carnea congelata sidecongelata contine un numar destul de mare de microorganisme, ceea ce poate determinaalterarea ei rapidă.

Aceasta depinde, in primul rand, de conditiile de decongelare, dintre caretemperatura şi timpul joaca rolul principal. Pentru decongelarea maselor mari de carne(sferturi de bovine) este nevoie de mult timp. Metodele rapide de decongelare cum sunt:decongelarea in aer cald sau apa calda sunt improprii, ele favorizand atat multiplicarea floreide alterare, cat mai ales, a germenilor patogeni, marind enorm riscul pentru sanatatea publica.

Decongelarea trebuie sa se faca la temperaturi mai mici de 10°C, fie in aer, fie in apa. S-a observat ca cresterea numarului de bacterii pe carnea decongelata fata de numarulstabilit pe carnea congelata, este cu atat mai mare cu cat temperatura de decongelare estemai mare, desi timpul necesar decongelarii este mai mic. Astfel, la temperatura de 5°C,decongelarea (schimbarea temperaturii de la -30°la 0°C in centru masei) are loc in 105 ore,timp in care numarul de bacterii aerobe creste cu 0,12 log iar al celor psihrotrofe cu 0,63-1,03log. La temperatura de 30°C, decongelarea are loc în numai 25 ore, dar numărul de bacteriimezofile creşte cu 2 log, iar cel alpsihrotrofelor cu cca 3 log, atingand valori apropiate decele la care încep sa apara semnele organoleptice de alterare. In plus, decongelarea latemperaturi inalte favorizeaza inmultirea microorganismelor patogene.

Natura biochimica a alterarii depinde de natura microflorei de alterare. Cand acesta estedeterminata de mucegaiuri, principalele modificari ale carnii constau in aparitia mirosului de

mucegaiuri si a lipolizei. Rancezirea, observata deseori la carnurile grase mentinute timpindelungat in stare congelata poate fi provocata atat de bacterii si de enzime tisulare cat side autooxidare.

O carne congelata normală, daca se pastreaza un timp mai indelungat dupacongelare, se poate altera. Natura alterarii depinde de conditiile in care este tinuta dupadecongelare: in conditii aerobe sufera o alterare proteolitica, in conditii anaerobe se acreste.

Germenii patogeni din carnea congelata sunt aceiasi, existenti pe carne inainte decongelare. Ei nu mor in timpul congelarii si depozitarii la temperatura de congelare, ci numaise reduc numeric. De regula, alterarea se dezvolta in defavoarea germenilor patogenimezofili. Dar cand decongelarea are loc la temperaturi prea ridicate (25-30°C), alterarea carniiconsta in putrefactia produsa de clostridii, cu riscuri mari si pentru salubritate.

Microbiologia carnii transate si a unor preparate de carne preambalate in pungivacuumate



In ultima perioadă s-a extins practica depozitarii si comercializarii carnii crude refrigerate,transate in piese mari, introduse in pungi de materiale impermeabile la gaze sivacuumate. O asemenea came are avantajul ca se manipuleaza mai usor, isi conservaculoarea si este ferita de contaminari exterioare ulterioare. Ea are conditii anaerobe atat instraturile profunde cat si la suprafata. Pe suprafata acestor carnuri se dezvolta, de regula,microorganisme facultativ anaerobe (microaerofile) care tolereaza concentratiile mari de dioxidde carbon. Aceasta se datoreaza faptului ca, intr-un asemenea pachet vacuumat, oxigenulrezidual este consumat de respiratia tisulara si este inlocuit cu dioxid de carbon. In asemeneaconditii, dezvoltarea asociatiei bacteriene Pseudomonas — Acinetobacter - Moraxella are locnumai la inceput pe baza resturilor de oxigen si este urmata deseori de multiplicarea specieiBrochothrix thermosphacta si a enterobacteriilor. In final insa, domina bacteriile lacticeGram pozitive.

O came normală are pH-ul < 6,0; cea cu pH-ul > 6,0 contine mai putina glucoză si estemai predispusa putrefactiei, chiar cand se impacheteaza "in vacuum". Aceasta se datoreazadezvoltarii Pseudomonas spp si Aeromonas spp paralel cu numarul mare de lactobacili.

Carnea preambalata in pungi nevacuumate si permeabile la gaze sufera alterareproteolitica la suprafata prin dezvoltarea asociatiei Pseudomonas - Acinetobacter -Moraxella.Dezvoltarea acestei asociatii microbiene pe carnea preambalata astfel, este favorizata de

condensul ce se formeaza de obicei la suprafata ei, ceea ce duce la aparitia semnelor dealterare intr-un timp mult mai scurt decat la o carne neambalata sau ambalata in vacuum.Trebuie mentionat insa ca, si la carnea preambalata fara vacuumare poate aparea alterareaprin acrire, mai ale cand pungile au o penneabilitate redusa fata de oxigen.

Germenii patogeni nu se dezvolta in carnea transata preambalata, deoarece aceasta sepastreaza la temperaturi joase. Singurele bacterii patogene capabile sa se dezvolte laasemenea temperaturi sunt L.monocytogenes si mai ales Y.enterocolitica careia, condiţiile devacuum ii sunt favorabile. Dezvoltarea ei este oprita daca produsele se trateaza cu sorbatde potasiu.

Microbiologia carnii tocate

Incarcatura iniţiaia a carnii tocate depinde de încarcatura carnii din care este preparatasi de conditiile in care se realizeaza. Dezosarea mecanica a carnii ce urmeaza a fi tocata,contribuie la obtinerea unei carni cu o incarcatura mai mica decat una provenita din carneadezosata manual.

Carnea tocata obtinuta in conditii igienice dintr-o carcasa cu contaminare redusă,contine, de regula, cca 104 bacterii/g, de 10-100 ori mai mult decat carnea in carcasa.Tinand seama ca, la o incarcatura de 108 bacterii/g apar semnele organoleptice de alterare,inseamna ca o carne tocata trebuie prelucrata sau gatita in timpul eel mai scurt de lapreparare sau pastrata in conditii de temperatura care sa opreasca multiplicarea microbiana:0-4°C pentru maxim 24 ore sau -18 -s- -20°C pentru perioadele mai lungi de timp.

Carnea tocata refrigerata - d ezvoltarea microflorei in carnea tocata refrigeratadepinde de modul ei de ambalare: aerob sau anaerob. Pe suprafata carnii tocate stocateaerob sunt conditii aerobe si cand e proaspata, are culoarea rosie. Pe masura ce trece timpul,suprafata se oxideaza capatand culoarea cenusiu-maronie. In interiorul mesei de carne, lascurt timp dupa preparare, conditiile devin anaerobe, datorita consumului oxigenuluirezidual de respiratie tisulara si lipsei de contact cu atmosfera. Ca urmare, pe suprafatacarnii refrigerate stocate aerob se va dezvolta asociatia Pseudomonas - Acinetobacter -Moraxella şi Aeromonas, pe cand in interior va predomina flora acido-lactica Gram pozitiva.La suprafata va predomina alterarea de tip proteolitic, cu prezenta unor cantitati mari deamoniac si amine si cu pH crescut, iar in interior, alterarea de tip fermentativ, cu miros acru, cucresterea cantitatii de acid lactic si scaderea pH-ului. Cand carnea tocata refrigerata esteambalata in pungi impermeabile la gaze si vacuumate, flora aeroba nu se mai dezvolta, iar semnele de alterare evidenta apar tarziu.

In unele tari se practica adaugarea la carnea tocata a dioxidului de sulf inconcentratie de 0,05% pentru pastrarea culorii si prelungirea cu 50% a duratei de stocare.Sulful reda culoarea rosie chiar dupa ce carnea prezinta semne organoleptice de alterare.Acesta este motivul pentru care o asemenea practica este interzisa, fiind considerata frauda.



In afara de S.aureus, prezent in mod obisnuit in carnea tocata si de salmoneleleprezente frecvent, carnea tocata contine deseori si C.perfrigens.

Carnea tocata congelată - Se stie ca o congelare buna pastreaza nemodificata carneaperioade foarte lungi de timp. Acesta este motivul pentru care trebuie sa se introduca lacongelare, pentru pastrare, numai produse proaspete, cu caracteristici microbiologicecorespunzatoare. Este o mare greseala de a congela produse cu insuşiri organoleptice simicrobiologice dubioase, in speranţa ca prin aceasta se vor ameliora asemenea insusiri. Dincontra, ele vor deveni si mai defavorabile la produsul decongelat.

Carnea tocata nu se pastreaza in mod obisnuit prin congelare. In majoritatea tarilor ea sevalorifica sub forma refrigerata cca 24 de ore de la preparare. In cazul cand se congeleaza,carnea tocata are totusi o durata de pastrare limitata la 2-3 luni.

lMicrobiologia carnii şi produselor de carne deshidratate In aceasta categorie deproduse intra carnea deshidratata, supele deshidratate gelatina si plasma. Deshidratareaeste considerata ca un mijloc de conservare Conservarea carnii prin uscare (deshidratare)este foarte veche si se poate realiza prin mijloace traditionale şi prin tehnologii moderne.

Tehnologiile moderne aisigura o uscare controlata si se aplica in special la carne si

produse folosite la prepararea supelor. În acest fel se realizeaza supele concentrate siconcentrate alimentare deshidratate. Doua metode sunt folosite mai des. Prima consta infierberea şi tocarea carnii, indepartarea grasimii, uscarea in strat subtire in tunele cu aer cald de 50°C şi ventilat, pana la un continut in apa de 15%. Pentru a se evita dezvoltareamicrobiana in timpul deshidratarii este nevoie ca aceasta sa se realizeze in 1-2 ore. Maruntireabucatilor de carne si separarea lor permanenta asigura rapiditatea si uniformitateadeshidratarii. In funcţie de corectitudinea aplicarii tehnoJogiei de deshidratare depindecalitatea microbiologică a produsului. A doua metoda, mai moderna, consta in liofilizare, adica, congelarea ultrarapida (aproapeinstantanee) si deshidratarea carnii fierte sau crude. Carnea deshidratata prin acestprocedeu nu ridica probleme microbiologice. exceptand cazurile in care ea a prezentat

caracteristici microbiologice necorespunzatoare inainte de a fi supusa deshidratăriisau se contamineaza puternic dupa deshidratare pana la ambalare.

În unele tari, plasma sanguina se deshidrateaza si este folosita sub aceasta forma caaditiv in preparatele de carne sau in unele produse nealimentare. O plasma deshidratatapreparata in conditii igienice are o încărcătură de bacterii aerobe de 104-105/g.Microorganismele intalnite obişnuit in acest produs sunt specii de Micrococcaceae, Bacillus,Clostridium si Lactobacillus. Bacteriile Gram negative, de obicei, lipsesc, ele fiind distruse intimpul atomizarii, ce se desfasoara la temperaturi > de 60°C.

Gelatina folosita pe scara larga in industria alimentara ca si in bucataria casnica, estede asemenea, un produs deshidratat. Ea este extrasa din piele, cartilagii şi oase, prin

fierbere. Dupa indepartarea grăsimii, solutia de gelatina se filtreaza si apoi apa seindeparteaza prin uscare ,,in vacuum". Pentru albire se adauga SO 2 sau H2 O2 , ambelesubstante cu insemnate proprietati bactericide.

Gelatina obtinuta in conditii igienice are o incarcatura bacteriana mica, de regula<103/g. Microflora reziduala este formata din specii sporogene, micrococi si streptococi fecali,ultimele 2 categorii fiind agenti ce contamineaza produsul dupa deshidratare, pa"na laambalare. Produsul se comercializeaza ca pudra sau ca foi. Stabilitatea produselor deshidratate este asigurata de continutul mic de apa. Acesta trebuie sa fie de eel mult 20%pentru a se opri multiplicarea bacteriilor, levurilor si mucegaiurilor si de eel mult 15% pentrua inhiba dezvoltarea mucegaiurilor xerotolerante, pe perioade de mai multe luni. O conditienecesara pentru a opri dezvoltarea microbiana in produsele de came deshidratate este ferirea

lor de umiditate, prin ambalarea in materiale impermeabile la aer si vapori de apa, prinpastrarea lor in spatiu cu UR atmosferica si temperatura cat mai mici.



Stabilitatea carnii şi produselor din carne deshidratate depinde, de asemenea, decontinutul lor in grasime si valoarea aw. O carne deshidratata, cu 40% grasime, trebuie sacontina sub 9% apa pentru a fi la adapost de dezvoltarea mucegaiurilor; daca umiditatea este12%, valoarea aw trebuie sa fie mai mica de 0,75 pentru ca dezvoltarea mucegaiurilor sa nudevina aparenta in cateva saptamani.

Dupa cum rezulta din datele de mai sus, principalele microorganisme de alterare a carniisi produselor din carne deshidratate sunt mucegaiurile capabile sa se dezvolte la valori aw

mici, cum este specia A.glaucus. La produsele alterate micotic, alterarea se observa cuochiul liber, de cele mai multe on, prin aparitia coloniilor de mucegai. Asemenea produse aumiros de mucegai si de grasime descompusa, lipoliza fiind un proces evident. Dupareconstituire, alterarea acestor produse are loc ca urmare a dezvoltarii bacteriene, întocmaica la o carne proaspata.

Carnurile si produsele din carne deshidratate pot fi contaminate si cumicroorganisme patogene. Contaminarea cu aceste microorganisme poate proveni dinmateria prima, deci de la animalul de la care provine carnea, cand este vorba de produseleuscate prin metode traditionale, care nu sufera tratamente termice inainte de uscare.Produsele realizate prin tehnologii moderne se pot contamina secundar, in cursulprelucrarii, depozitarii si manipularii necorespunzatoare.

Principalele microorganisme patogene ce se pot gasi in aceste produse sunt:• clostridiile, salmonelele si alte enterobacterii introduse odata cu materia primă sau

secundar, in timpul prelucrarii, uscarii, manipularii;• stafilococii, B.cereus, de regula introduse secundar;• unii fungi producatori de micotoxine.

Multiplicarea bacteriilor patogene nu are loc in produsele uscate, de aceea ele suntadmise in numar mic. Pericolul consta in multiplicarea lor in timpul reconstituirii produselor,mai ales cand pentru aceasta se foloseste apa calda. Pentru a se evita multiplicarea

patogenilor, mai ales a C.perfringens, perioada de preinmuiere (reconstitute) sa nudepaseasca 4 ore.Pentru a se obtine carne si produse din carne deshidratate cu insusiri microbiologice

bune, trebuie sa se ia urmatoarele masuri principale:• prepararea lor sa se faca numai din materie prima corespunzatoare microbiologic,• evitarea contaminarii lor in timpul prelucrarii,• uscarea corespunzatoare, controlata, in asa fel incat sa se asigure nivelul dorit de

umiditate si sa se evite formarea unor conglomerate cu umiditate mare; pe catposibil asemenea produse sa nu contina grasime, care este un factor deinstabilitate. In produsele.care contin totusi grasime se va reduce mai mult continuzul in apa,

• protejarea produselor deshidratate in ambalaje igienizate si impermeabile pentruumiditate si aer,

• reconstituirea (preinmuierea) sa se faca in timpul eel mai scurt, pentru a se evitamultiplicarea bacteriana.

Microbiologia carnii si produselor de carne sarate

Produsele realizate in conditii industriale, al caror agent principal de conservare il

reprezinta sarea se pot imparti in 2 grupe:• produse cu valoarea aw mare (>0,92): sunca cruda sau bacon, salamurilefermentate semiuscate sau nefermentate,

• produse cu valoarea a mica (<0 92): salamurile crude sau preparate prin sSrare



• produse cu valoarea a mica (<0 92): salamurile crude sau preparate prin sSrare

maturare cu fum rece si uscare, cum sunt salamurile tip ,,Sibiu".O caracteristica microbiologica importanta a carnii crude sarate este aceea că ea nu

putrefiaza. Bacteriile Gram negative psihrotrofe, agenti obisnuiti ai putrefacţei carnii, suntinhibate in carnea sarata in care valoarea aw este mai mica de 0,96. Când carnea se pastreazain spatii cu temperature ridicata (peste 18-20°C) este posibila inmultirea bacteriilor anaerobede putrefactie şi a enterobacteriilor, dar aceasta numai daca produsul are valoarea aw maimare de 0,92. In produsele cu valoarea aw scazuta se poate inmulti S.aureus, desi se pare cain aceste conditii nu produce enterotoxina. De asemenea, se pot înmulti si fungii micotoxigeni,dar pana in prezent nu sunt dovezi in aceasta privinta.

In cateva cazuri, in care s-au depistat salmonele in preparate din carne (parizer,salamuri semiafumate) subtratarea termica putea fi uşor sesizata si organoleptic. Uneorisalmonelele prezente in preparatele din carne provin din contaminari ulterioare tratariitermice. Aceasta se intampla mai frecvent la preparatele fara membrana. Toba poate ficontaminata mai frecvent cu salmonele, mai ales cand procesul de fabricare nu se desfasoarain conditii igienice.

Examenul carnii si produselor de carne pentru aprecierea calitatiimicrobiologice si a salubritatii lor. Norme microbiologice

Gradul de contaminare a carnii variaza foarte mult, in functie de lot, carcasa si regiuneaanatomica a carcasei. Din aceasta cauza, aprecierea gradului de contaminare a unui lot decarne trebuie sa aiba, la baza, rezultatele obtinute pe un numar cat mai mare de probe.Obiectivele examenului microbiologic difera in functie de scopul urmarit: aprecierea calitatiimicrobiologice generale, decelarea germenilor patogeni, stabilirea gradului de prospetime saua cauzelor ce au produs unele modificari ş.a. In raport cu scopul urmarit, se stabileste modulde lucru. Astfel, decelarea germenilor patogeni se executa prin incubarea mediilor de culturainoculate la 35°C sau 37°C. Daca se urmareste microflora ce contamineaza unele suprafete,utilaje sau inslrumente dintr-o sala de transare, unde temperatura trebuie sa fie tot timpul10-12°C, incubarea mediilor insamantate se va face la 25-30°C.

Contaminarea carnii si a produselor din carne reflectă calitatea sanitara a animalelor de lacare provine, respectiv a materiei prime din care se fabrica si in ambele cazuri, igienaprelucrarii. Între produse, suprafete, utilaje si instrumente folosite la prelucrare si personalulcare prelucreaza are loc un schimb continuu de contaminare. Reducerea acesteicontaminari se realizeaza prin spalari si dezinfectii repetate si eficiente a suprafetelor,utilajelor si instrumentelor folosite la prelucrare, ca si a mainilor si echipamentelor deprotectie a personalului. Trebuie cunoscut ca orice proces tehnologic prin care se obtincarnea si produsele din carne are faze mai critice. Asupra acestora trebuie indreptata inprimul rand atentia si aplicate masurile de igiena cele mai aspre.

Controlul calitatii microbiologice ce se executa pe produsul nefinit, aflat in diferite faze ale

procesului de fabricatie, trebuie sa urmareasca imbunatatirea continua a conditiilor deprelucrare, in asa fel încât contaminarea si multiplicarea microbiana sa fie cât mai reduse sauchiar anulate. Aceasta se realizeaza prin executarea sistematica a aamenelor microbiologiceale spatiilor si suprafetelor de lucru, utilajelor, materiilor prime si produsului pe faze deproductie. Rezultatele obtinute vor fi folosite pentru a aprecia eficienta masurilor luate pentruprevenirea contaminarii si pentru completarea si perfectionarea continua a acestor masuri.

Valoarea controlului calitatii microbiologice este determinata, in cea mai mare partede posibilitatea de folosire a rezultatelor obtinute. Se impune eliberarea rapida arezultatelor pentru ca masurile de remediere a unor deficiente sa se ia inainte ca produsul sifie compromis pentru prelucrare sau consum. Astfel, determinarea numarului demicroorganisme de pe suprafata carcaselor refrigerate urmeaza sa stabileasca timpulmaxim in care acestea trebuie prelucrate sau arata necesita de a corecta (schimba)

condiţiilor in care se face racirea lor. Pana a se introduce controlul microbiologic decalitate, securitatea şi calitatea produselor se asigurau prin atentia acordata procesului de



fabricaţie a lor. In prezent, controlul microbiologic de calitate trebuie sa arate cand trebuiesupravegheat mai atent procesul de fabricatie.

Numarul de microorganisme din profunzimea maselor musculare este neglijabil la carneain carcasa, refrigerata. În acest caz, pentru a se determina gradul de contaminare si durata depastrare, se determina numarul total de germeni de la suprafata. Suprafata carcaselor insaeste inegal si discontinuu contaminata. Pe suprafata cavitatilor naturale, pe zonele maiumede (sub spata), ca si in foliculii pilosi (pielea porcului), numarul de germeni este mai mare.Pe masura ce timpul de depozitare se mareşte, microorganismele patrund 1-2 mm in straturilesuperficiale. Din aceasta cauza, numarul cel mai mare de microorganisme se va obtine candse include in examen atat suprafata cat şi cativa mm de tesut subdiacent. Inconvenientulacestei metode este ca nu se poate aplica decat la zone mici, desi neuniformitateacontaminarii ar impune examinarea unor zone cat mai mari. Acesta este motivul pentru caremulti autori prefera recoltarea probelor de pe zone mai mari de pe suprafata carcaselor, prinspalari sau tamponari. Acest mod de recoltare nu antreneaza insa decat cca 10% dinmicroorganismele prezente. Prin spalari prelungite sau tamponari repetate se poate antrena oproportie mai mare de microorganisme. Deci valoarea numarului total de germeni depinde inmare masura de modul de recoltare. Rezultatele cele mai constante şi precise se obtin candrecoltarea se face prin examinarea a cat mai multe zone de pe suprafata carcaselor, pe

probe recoltate sub forma unor lambouri de forma patrata cu latura de 3-5 cm, groase de 3-4 mm. Toate probele (4-5) de la aceeasi carcasa, se amesteca si se omogenizeazaimpreuna, ca o singura proba. Rezultatul se va da ca numar total de germeni pe cm2 si nu peg de carne, deoarece in acest ultim caz grosimea straturilor recoltate poate influenta foartemult rezultatul.

Un examen care se executa obligatoriu la carne şi produse este decelareasalmonelei. Salmonelele contamineaza frecvent suprafata carcaselor, dar numarul de celuleeste foarte mic, prin comparatie cu a alter categorii de microorganisme. Plecand de la ideea caele au ca sursa de contaminare principală continutul intestinal, prezenta lor va fi intotdeaunainsojita de prezenta altor bacterii enterice, care, la purtatori sunt de cca 106 mai numeroase sicare se vor decela mai usor. Aceasta impune ca metodele de decelare a salmonelelor sa fiecat mai selective. Pomind de la ideea ca, pentru apararea sanatatii publice, o mare importanta

o are obtinerea in abatoare a unor carcase cat mai curate din punct de vedere microbiologic,realizate in conditii tehnologice si igienice corespunzatoare, in SUA ca si in tara noastra s-aimpus de cativa animale implementarea in abatoarele de bovine, porcine si de pasari a unor programe de testare a bacteriei Escherichia coli (biotip 1) si a salmonelelor de pe suprafatacarcaselor, in scopul reducerii germenilor patogeni din carnurile obtinute.

C.perfringens nu gaseste conditii proprii de multiplicare in carnea refrigerata si nici inmulte din produsele din carne, desi este prezenta frecvent. Ea se cerceteaza atat la carnecat şi la preparate, fiind unul dintre agenţii frecventi ai toxiinfectiilor alimentare.

Carnea tocata are o incarcatura totala initială de cca 106/g, ceea ce reduce timpul depastrare in conditii de refrigerare, la 24 ore. In pachete nevacuumate permeabile la aer,alterarea este superficiala, de natura proteolitica, produsa de asociatia Pseudomonas- Acinetobacter-Moraxella, iar la pachetele vacuumate, impermeabile la aer, alterarea este detip fermentativ si se manifestă prin acrire. In ambele cazuri modificarile sunt sesizabileorganoleptic, asa incat examenul microbiologic pentru aprecierea florei de alterare nu maieste necesar. Examenul microbiologic al carnii tocate consta in decelarea salmonelelor si anumarului de S.aureus. O carne cu > 100000 celule de S.aureus/g poate contine suficientaenterotoxina pentru a da tulburari la consumatori. La carnea congelata. examenele si criteriilemicrobiologice sunt asemanatoare cu cele de la carnurile refrigerate. Ca si la carnearefrigerata, incidenta salmonelelor este mult mai mare la carnea transata decat la carcase.Microorganismelor din carnea congelata vor fi de regula lezate, ceea ce presupune aplicareaunei metodologii de lucru adecvate, ca si la carnea si produsele deshidratate.

La carnea şi produsele sarate. inclusiv cele fermentate si uscate, numarul total degermeni nu are valoare, numarul de S. aureus nu trebuie sa depaseasca 103/g in cursul sauimediat dupa prelucrare; la produsele cu valoare aw mare (>0,92) se controleaza numarul unor Enterobacteriaceae si prezenta sau absenta salmonelelor.

La preparatele din came fierte se vor cauta totdeauna germenii patogeni caSalmonella, S.aureus, C.perfringens, E.coli enteropatogena si b. coliforme, ca indicator igienic. Trebuie retinut faptul ca C.perfringens este frecventa in aceste produse tratate termic



g p p g p

la nivel de pasteurizare. Ea poate fi introdusa in produs odata cu ingredientele adaugate.Important, pentru destinatia produsului, ramane numarul in care se gaseste aceastabacterie. Prezenta bacteriilor coliforme ca si a salmonelelor si S.aureus denota subtrataretermica sau contaminare ulterioara. Conform Ordinului nr 2/2010 al Preşedintelui ANSVSA pentru aprobarea

Normelor metodologice de aplicare a Programului acţiunilor de supraveghere,prevenire şi control al bolilor la animale, al celor transmisibile de la animale la om,protecţia animalelor şi protecţia mediului pentru anul 2010 şi a Programului desupraveghere şi control în domeniul siguranţei alimentelor pentru anul 2010,secţiunea 4 – expertiza sanitară veterinară a alimentelor de origine animală prinexamene de laborator obligatorii şi a Regulamentului Comisiei (CE) Nr. 2073/2005cu privire la criteriile microbiologice pentru produse alimentare, se procedează înfelul următor:

Specificare Sa

lmonella

NT

G

E.

coli

Li

ster ia

Ye

r sinia

En

ter obact

De

t. specie

Carcase de bovine,ovine,caprine, cabaline

X X X

Carcase de porcine X X X X

Carne tocată şi carnepreparată destinată să fieconsumată crudă

X X X X X X

Carne tocată şi carne preparată,destinată să fie consumată gătită

X X X X

Carcase de bovine, ovine, caprine, cabalineNumăr total de germeniEnterobacteriaceaeE.coli verotoxigene (VTEC) – numai pentru carcasele de bovine şi ovineE.coli verotoxigene (VTEC) - tampoane de pe pielea de bovine, din zona pieptuluiE.coli verotoxigene (VTEC) - probe de lână de la ovine, din zona pieptuluiSalmonella

Carcase de porcineNumăr total de germeniEnterobacteriaceae



Enterobacteriaceae

Salmonella Yersinia enterocolitica – probe de tonsile palatine prelevate de la porci tăiaţi înabator

Carne proaspătă şi subproduse comestibile

E. coli verotoxigene (VTEC) - numai pentru carnea proaspătă de bovine şi ovineDeterminare specie (numai pentru carnea proaspătă - atunci când se impune)

Carne tocată şi carne preparată destinată să fie consumată crudăNumăr total de germeniSalmonellaEscherichia coliE. coli verotoxigene (VTEC) - numai pentru carnea proaspătă de bovine şiovineListeria monocytogenes Yersinia enterocolitica (numai pentru carnea de porcine)

Determinare specie atunci când este cazul

Carne tocată şi carne preparată provenită de la alte specii decât pasăre, destinatăsă fie consumată gătităNumăr total de germeni(numai pentru carnea tocată)

SalmonellaEscherichia coliDeterminare specie atunci când este cazul

Carne separată mechanicNumăr total de germeni(numai pentru carnea tocată)

SalmonellaEscherichia coliDeterminare specie atunci când este cazul

Produse din carne destinate a fi consumate crudeSalmonella(cu excepţia produselor care în timpul procesului de fabricare sau datorită compoziţiei,elimină riscul de Salmonella)

Listeria monocytogenes

Metoda - SR EN ISO 11290-1,2 /2000 A1/2005

Referenţial interpretare rezultate - Regulamentul Comisiei nr.2073/ 2005 / CE , cuamendamentele ulterioareCategorii de alimente supuse examenlui:



Categorii de alimente supuse examenlui:

• Carne tocată şi carne preparată destinată să fie consumată crudă• Produse din carne destinate a fi consumate crude

Tulpinile de Listeria monocytogenis, trebuie trimise la IISPV pentru confirmare şicolecţie.

Salmonella

Metoda - SR EN ISO 6579/2003 AC/2006

Referenţial interpretare rezultate - Regulamentul Comisiei nr. 20732005 / CE, cu amendamentele ulterioare

Categorii de alimente supuse examenlui:• Carcase de bovine, ovine, caprine, cabaline

• Carcase de bovine, ovine, caprine, cabaline• Carne tocată şi carne preparată destinată să fie consumată crudă• Carne tocată şi carne preparată provenită de la alte specii decât pasăre, destinată

să fie consumată gătită• Carne separată mecanic• Produse din carne destinate a fi consumate crude (cu excepţia produselor care în

timpul procesului de fabricare sau datorită compoziţiei, elimină riscul de Salmonella)• Produse din carne tratate termic

Criterii de siguranta alimentara pentru determinarea Salmonellei

Categoria de aliment Plan derecoltare (1)

Limite (2) Etapa de aplicare

n c m M

Carne tocata si preparate dincarne destinate sa fie mancatecrude

5 0 Absenta in 25g

Produsedesfacute pepiata in timpulvalabilitatii lor

Carne tocata si preparate dincarne provenita de la alte specii

decat de pasare destinate safie (gatite) preparate

5 0 Absenta in 10g

Produsedesfacute pe

piata in timpulvalabilitatii lor Carne separata mecanic (MSM)(3)

5 0 Absenta in 10g


Produse din carne destinate a ficonsumate crude, excluzandprodusele care in timpulprocesului de fabricare saudatorita compozitiei produsului,

elimina riscul de Salmonella

5 0 Absenta in 25g




(1) n= numarul de unitatii cuprinse in proba; c= numarul de unitatii de probe ce au valoriintre m si M.(2) m=M.(3) Acest criteriu se aplica carnii separate mecanic produsa prin tehnicile din Capitolul III,paragraf 3, sectiunea V aAnexei III din Ordinul (CE) Nr. 853/2004 al Parlamentului

European si al Consiliului din 29 Aprilie 2004 ce stabileste reguli specifice de igiena pentrualimente de origine animala.IV. Interpretarea rezultatelor testului

Salmonella in diferite categorii de alimente:• satisfacatoare, daca valorile observate indica absenta bacteriei,• nesatisfacatoare, daca prezenta bacteriei este detectata in oricare unitate de

proba.Rezultatele testului pot fi utilizate si pentru a demonstra eficacitatea HACCP sau o bunaigiena in etapele de prelucrare

In cazul prelevarii pentru analiza Salmonellei din carne tocata, produse din carne sicarcase, frecventa se poate reduce la bilunara daca au fost obtinute rezultatesatisfacatoare pentru 30 de saptamani consecutive. Frecventa prelevarii pentru Salmonellase mai poate reduce si acolo unde exista un program de control national sau regionalpentru Salmonella si daca acest program include teste ce inlocuiesc prelevarea descrisa.Frecventa se poate reduce in continuare daca programul de control national sau regionalpentru Salmonella demonstreaza ca raspandirea Salmonellei este scazuta in animaleleachizitionate de abator.


Categorii dealimente

Plan de recoltare (1) Limite (2) Etapa deaplicaren c m M

Carcase debovine, ovine,caprine si cabaline

50 (3) 2 (4) Absenta in aria testata/carcasa

Carcase dupa jupuire, dar inainte de racire

Carcase de suine 50 (3) 5(4) Absenta in aria testata/carcasa


Masuri luate in caz de rezultate nesatisfacatoare - Imbunatatirea igienei in productie siselectiei a si/sau origini materialelor crude (materiei prime)

(1) n= numarul de unitatii cuprinse in proba; c= numarul de unitatii de probe ce au valoriintre m si M.(2) m=M.(3) 50 de probe provin din 10 sesiuni consecutive de prelevari de probe conform regulilor deprelevare a probelor si a frecventei stabilite de Ordinul 2073.(4) Numarul de probe unde s-a depistat prezenta Salmonellei. Valoarea c este un subiectcare se ia in calcul in a analiza programul realizat in reducerea prevalentei Salmonellei.Statele membre sau regiunile cu o prevalenta scazuta a Salmonellei pot folosi o valoare cmai scazuta chiar si inainte de analizare.

Conform Ordinului preşedintelui ANSVSA nr. 34/2006, cu modificările şicompletările ulterioare, la tulpinile de Salmonella spp, izolate din produse alimentare de



p p pp p

origine animală provenite de la bovine şi porcine se monitorizează antibiorezistenţa. Se vatesta rezistenţa antimicrobiană şi la alţi agenţi zoonotici, în măsura în care aceştia prezintăun risc pentru sănătatea publică.

Tulpinile de Salmonella spp., trebuie trimise la IISPV pentru confirmare şi colecţie.

NTG

Metoda - SR EN ISO 4833/2003Referenţial interpretare rezultate - Regulamentul Comisiei nr.2073/2005/CE, cuamendamentele ulterioareCategorii de alimente supuse examenlui:

• Carcase de bovine, ovine, caprine, cabaline• Carcase de porcine• Carne tocată şi carne preparată destinată să fie consumată crudă• Carne tocată şi carne preparată provenită de la alte specii decât pasăre, destinată

să fie consumată gătită• Carne separată mecanic



Plan de recoltare(1)

Limite Etapa deaplicare

n c m MCarcase debovine,

ovine,caprine sicabaline (2)

3,5 log cfu/cm2

media

logaritmicazilnica

5,0 log cfu/cm2

media

logaritmicazilnica

Carcase dupa jupuire, dar

inainte de racire

Carcasede suine (2)

4,0 log cfu/cm2

medialogaritmicazilnica

5,0 log cfu/cm2



Carnetocata(3)

5 2 5x105 cfu/g 5x106 cfu/g Sfirsitulprocesului de

prelucrare

Carneseparatamecanic

5 2 5x105 cfu/g 5x106 cfu/g Sfirsitulprocesului deprelucrare

(1) n= numarul de unitatii cuprinse in proba; c= numarul de unitatii de probe ce au valoriintre m si M.(2)Limita (m si M) se aplica doar probelor luate prin metode distructive. Media logaritmicazilnica se calculeaza luand prima data valoarea log fiecarui test individual si apoi mediaacestor valori log.

(3)Acest criteriu nu se aplica carnii tocate produse la nivel de vanzare en-detail undeprodusul are o valabilitate de sub 24 ore.



Interpretare - NTG in carnea tocata, produse din carne si carne separata mecanic:• satisfacatoare, daca toate valorile observate sunt <m,• acceptabile, daca maximul valorii c/n este intre m si M, iar restul valorilor sunt

<m,• nesatisfacatoare, daca una sau mai multe valori observate sunt >M sau mai

multe valori c/n sunt intre m si M.Masuri luate in caz de rezultate nesatisfacatoare - Imbunatatirea igienei in productie siselectiei a si/sau origini materialelor crude (materiei prime)

Cu privire la prelevarea probelor din carne tocata si produse din carne pentru NTGsi prelevarea probelor pentru analiza si numararea de colonii aerobe din carcase frecventase poate reduce la o testare bilunara daca rezultatele sunt satisfacatoare pentru 6saptamanii consecutive.

Enterobacteriacee

Metoda: SR ISO 21528/2/2007Referenţial interpretare rezultate: Regulamentul Comisiei nr.2073/2005/CE, cuamendamentele ulterioareCategorii de alimente supuse examenlui:

• Carcase de bovine, ovine, caprine, cabaline• Carcase de porcine



Plan de recoltare(1)

Limite Etapa deaplicare

n c m M

Carcase debovine, ovine,caprine sicabaline (2)

1,5 log cfu/cm2


2,5 log cfu/cm2


Carcase dupa jupuire, dar

inainte de racire

Carcasede suine (2)

2,0 log cfu/cm2


3,0 log cfu/cm2


Carcase dupa

jupuire, dar inainte de racire

(1) n= numarul de unitatii cuprinse in proba; c= numarul de unitatii de probe ce au valoriintre m si M.(2)Limita (m si M) se aplica doar probelor luate prin metode distructive. Media logaritmicazilnica se calculeaza luand prima data valoarea log fiecarui test individual si apoi mediaacestor valori log.

Masuri luate in caz de rezultate nesatisfacatoare - Imbunatatirea igienei in productie si

selectiei a si/sau origini materialelor crude (materiei prime)



Escherichia coli

Metoda: SR ISO 16649-1,2/2007Referenţial interpretare rezultate: Regulamentul Comisiei nr.2073/2005/CE, cuamendamentele ulterioare

Categorii de alimente supuse examenlui:• Carne tocată şi carne preparată destinată să fie consumată crudă• Carne tocată şi carne preparată provenită de la păsări, destinată să fie consumată

gătită• Carne tocată şi carne preparată provenită de la alte specii decât pasăre, destinată

să fie consumată gătită• Carne separată mechanic• Preparate şi semipreparate culinare prelucrate din materii prime de origine animală


Categoriide

alimente

Plan de recoltare (1) Limite (2) Etapa de aplicn c m M

Carnetocata(2)

5 2 50 cfu/g 500 cfu/g Sfirsitul procesude prelucrare

Carneseparatamecanic(2

)

5 2 50 cfu/g 500 cfu/g Sfirsitulprocesului deprelucrare

Preparatedincarne(2)

5 2 500 cfu/g sau cm2

5000 cfu/g saucm2 Sfirsitulprocesului deprelucrare

(1) n= numarul de unitatii cuprinse in proba; c= numarul de unitatii de probe ce au valoriintre m si M.(2) E.coli se foloseste aici ca indicator de contaminare cu fecale.

Interpretare E. coli in carnea tocata, produse din carne si carne separata mecanic:

• satisfacatoare, daca toate valorile observate sunt <m,• acceptabile, daca maximul valorii c/n este intre m si M, iar restul valorilor sunt

<m,• nesatisfacatoare, daca una sau mai multe valori observate sunt >M sau mai

multe valori c/n sunt intre m si M.Masuri luate in caz de rezultate nesatisfacatoare - Imbunatatirea igienei in productie siselectiei a si/sau origini materialelor crude (materiei prime)

Cu privire la prelevarea probelor din carne tocata si produse din carne pentru E. Coli,frecventa se poate reduce la o testare bilunara daca rezultatele sunt satisfacatoare pentru 6

saptamanii consecutive.



E.coli verotoxigene (VTEC)

Metoda: SR EN ISO 16654/2002Referenţial interpretare rezultate: Regulamentul Comisiei nr.2073/2005/CE, cuamendamentele ulterioare şi SR EN ISO 16654/2002

Categorii de alimente supuse examenlui:• Carcase de bovine, ovine, caprine, cabaline• Carne proaspătă şi subproduse comestibile( numai pentru carnea proaspătă de

bovine şi ovine)• Carne tocată şi carne preparată destinată să fie consumată crudă( numai pentru

carnea proaspătă de bovine şi ovine)Tulpinile de E. coli verotoxigene, trebuie trimise la IISPV pentru confirmare şi

colecţie.

E.coli verotoxigene (VTEC)(tampoane de pe pielea de bovine, din zona pieptului)

Metoda SR EN ISO 16654/2002Referenţial interpretare rezultate - Regulamentul Comisiei nr.2073/2005/CE, cuamendamentele ulterioareCategorii de alimente supuse examenlui:

• Carcase de bovine, ovine, caprine, cabaline

E.coli verotoxigene (VTEC)(probe de lână de la ovine, din zona pieptului)

Metoda: SR EN ISO 16654/2002Referenţial interpretare rezultate: Regulamentul Comisiei nr.2073/2005/CE, cuamendamentele ulterioareCategorii de alimente supuse examenlui:

• Carcase de ovine, caprine.

Yersinia enterocolitica

Metoda: ISO 10273/2003Referenţial interpretare rezultate: - Programul specific elaborat de ANSVSA în bazaspecificaţiilor tehnice transmise de Autoritatea Europeană pentru Siguranţa Alimentelor (EFSA) şi ISO 10273/2003Categorii de alimente supuse examenlui:

• Carcase de porcine (probe de tonsile palatine prelevate de la porci tăiaţi în abator)• Carne tocată şi carne preparată destinată să fie consumată crudă(numai pentru

carnea de porcine) (1)



Determinare specie (numai pentru carnea proaspătă - atunci când se impune)Metoda: USDA FSISCategorii de alimente supuse examenlui:

• Carne proaspătă şi subproduse comestibile• Carne tocată şi carne preparată destinată să fie consumată crudă• Carne tocată şi carne preparată provenită de la păsări, destinată să fie consumată

gătită• Carne tocată şi carne preparată provenită de la alte specii decât pasăre, destinată

să fie consumată gătită• Carne separată mecanic• Produse din carne destinate a fi consumate crude• Produse din carne tratate termic (atunci când este cazul)

Conform Ordinului preşedintelui ANSVSA nr. 34/2006, cu modificările şicompletările ulterioare, la tulpinile de Salmonella spp, izolate din produse alimentare deorigine animală provenite de la bovine, porcine se monitorizează antibiorezistenţa. Se vatesta rezistenţa antimicrobiană şi la alţi agenţi zoonotici, în măsura în care aceştia prezintăun risc pentru sănătatea publică.

Microbiologia carnii de pasare si a produselor din carne de pasare

Prin carne de pasare se inteleg tesutul muscular, pielea aderenta, tesutul conjunctiv,oganele comestibile provenite de la speciile de pasari folosite obisnuit in alimentatia omului.

Carnea de pasare, prin componentele si proprietatile sale fizico-chimice, reprezinta nediufavorabil dezvoltarii microorganismelor:• continutul in apa: de la 58% (curcan mediu ingrasat) pana la 71% la puii broiler • continutul in proteina: de la 16,1% (rata) pana la 20,5% (puii de frigare),• continutul in grasime: de la 2,7% (puii de frigare) pana la 28,6% (rata),• valoarea aw: 0,98-0,99,• pH-ul muschiului de piept: 5,7-5,9,• pH-ul muschiului de pulpa: 6,4-6,7,• pH-ul pielii la puii de gaina: 6,6 (la varsta de 9 saptamani) si 7,2 (la varsta de 25

săptamani)Pasarile au posibilitati numeroase de a se contamina si infecta incepand cu oul,

incubatorul, eclozionatorul, pielea si fecalele pasarilor din acelasi efectiv, hrana, apa de băut,pamantul, asternutul, praful atmosferic si terminand cu insectele, rozatoarele, păsarilesalbatice si personalul din ferme. Pasarile contaminate cu microorganisme patogene saude alterare le transmit altor pasari sau carcaselor prin pene, fecale, secretii nazale, in timpuladapostirii in spaţii comune, transportului şi prelucrarii.

Influenta diferitelor operatiuni de prelucrare asupra contaminarii carnii depasare

Pasarile vii contamineaza abatorul cu microorganisme din genurile Acinetobacter,Moraxella, Pseudomonas, Corynebacterium, Micrococcus, Staphillococcus, Salmonella,

Campylobacter, levuri, mucegaiuri s.a. Prin apa şi gheata folosite in abatoare se introduc inprincipal Pseudomonas, Aeromonas, Acinetobacter, Moraxella, Corynebacterium,Micrococcus in majoritate bacterii psihrotrofe cu rol important in alterarea carnii



Micrococcus, in majoritate bacterii psihrotrofe cu rol important in alterarea carnii.

Oparirea - uşureaza indepartarea penelor. In general puii broiler si curcanii a caror carcase se congeleaza, se oparesc la 60-65°C, iar cand carcasele se comercializeazarefrigerate, se oparesc la 50-55°C. Oparirea la temperatura inalta reduce in modsemnificativ numarul de enterobacterii şi alte microorganisme aerobe de la nivelul pielii. Inplus, o mare parte din acestea, se indeparteaza mecanic odata cu stratul cornos (cuticula)superficial al pielii. Pielea insa devine un substrat mai convenabil pentru multiplicareamicroorganismelor de alterare. Oparirea la temperatura joasa reduce in mod semnificativnumai bacteriile care produc alterarea superficiala a carnii refrigerate. Cele mai multeenterobacterii, in special E.coli, supravietuiesc, ca şi unele salmonele. Sporii bacterieni,inclusiv cei de C.perfringens, supravietuiesc la ambele moduri de oparire.



Deplumarea - in abatoarele moderne se executa mecanic. cu instalatii prevazute cudegete de cauciuc care indeparteaza penele prin lovire. In timpul acestor loviri se eliminacantitati importante de fecale din cloaca, provocandu-se contaminari masive cuenterobacterii ale suprafetelor carcaselor şi a intregii instalatii de deplumat, carecontribuie la extinderea contaminarii carcaselor. Salmonelele se izoleaza mai des de pe

suprafa|a carcaselor deplumate decat inainte de aceasta opera|iune.Eviscerarea - este operatiunea prin care se deschide cavitatea toraco-abdominala şi seinlatura organele si intestinele, de regula, prin mijloace mecanice la pui şi manual la curci.Scoaterea pulmonilor si inspectia carcaselor se fac manual. Prin tehnicile folosite in prezenteste imposibil sa se evite contaminarea fecala a carcaselor. In timpul eviscerarii,microorganismele pot fi transferate de la carcasa la carcasa prin ustensilele si mainileoperatorilor. Executarea manuala a operatiunilor de eviscerare maresc considerabilcontaminarea incruci§ata, mai ales ca de multe ori nu se poate evita perforareaintestinelor. Eviscerarea prin vacuumare şi spalarea eficienta şi continua a, echipamentuluide eviscerare inlatura sau reduce foarte mult contaminarea fecala.

Spalarea carcaselor eviscerate in liniile tehnologice moderne se face prin trecerea lor printr-o perdea de duşuri cu apa rece, uneori clorinata. Daca perdeaua de dusuri esteinsuficient de lunga, iar apa curge cu presiune, numarul total de germeni, de enterobacterii side bacterii coliforme de pe suprafata carcaselor se reduce cu 50-90%; scade deasemenea contaminarea cu salmonele.

Racirea carcaselor se poate face prin mai multe procedee:• Racirea in apa cu fulgi de gheata in tancuri statice;• Racirea prin duş de apa racita la 0-4°C ;• Racirea cu aer rece (0-5°C) ;• Racirea cu gheata carbonica.Cântarirea şi ambalarea determina cresterea incarcaturii microbiene generale si

extinderea contaminarilor incrucisate cu salmonele.

Urmarind contaminarea incrucisata cu salmonele a carcaselor de pui intr-un abator cutehnologie moderna, Barzoi a obtinut urmatoarele date la 20 de carcase examinate in diferitefaze ale procesului de taiere:Numarul de carcase contaminate inainte de eviscerare: 4 (20%) de la care s-au izolatS.typhimurium, S.agona, numarul de carcase contaminate dupa eviscerare: 8 (40%) de la cares-au izolat S.typhimurium, S.agona, numarul de carcase contaminate dupa preracire: 10(50%) de la care s-au izolat S.typhimurium, S.infantis, S.london, S.bredeney, numarul decarcase contaminate dupa ambalare: 12 (60%) de la care s-au izolat S.typhimurium,S.infantis, S. Agana, S. London.

Microorganisme care contamineaza carnea de pasare

Imediat dupa obtinere, suprafata carcaselor este contaminata in principal cu bacteriile

din genurile Acinetobacter, Flavobacterium si Cytophaga, dar putrefactia superficială(alterarea obisnuita a carcaselor preambalate de pasare) este produsa in primul rand dePseudomonas (fluorescens, putida, fragi, s.a.) şi intr-o masura mai mica de Aeromonas(Pseudomonas) putrefaciens, Acinetobacter şi Moraxella. Pseudomonadelecontamineaza carcasele in timpul procesului de taiere, in special al racirii in apa. Fiindpsihrotrofe, ele devin dominante pe suprafata carcaselor pastrate la temperaturi joase. Candnumarul microorganismelor ajunge la 107-108/cm2 piele, apare mirosul urat, iar cand acestadepaseste 108/cm2 piele, se formeaza mucusul lipicios insotit obisnuit de modificari de culoarea pielii, ceea ce determina respingerea carcaselor din consumul public. De retinut ca, inaintede aparitia mirosului urat, creşte capacitatea cărnii de a retine apa, pH-ul si cantitatea de azotusor hidrolizabil. Toate aceste modificari creeaza conditii suplimentare favorabile dezvoltariimicroflorei de alterare.

In mod obişnuit, la carcasele de pui prelucrate corespunzator şi depozitate în conditiibune de refrigerare (3-4°C), fenomenele de alterare apar dupa 12 zile.La carcasele de curcani racite cu aer, primele semne de alterare apar in 7,2 zile -5°C,

i 13 9 il l 2°C i 22 6 il l 0°C i i 38 il l 2°C D i t i l ii



i 13 9 il l 2°C i 22 6 il l 0°C i i 38 il l 2°C D i t i l ii

Datele de mai sus s-au referit la carcasele refrigerate, ambalate in pungi de plastic.permeabile fata de aer. La carcasele ambalate in pungi impermeabile la aer, alterarea esteprodusa de Alteromonas, Microbacterium thermosphacta şi lactobacili atipicidezvoltarea pseudomonadelor fiind inhibata de potentialul redox mic şi de CO2 acumulat in jurul lor. De asemenea, la carcasele ambalate ,,in vacuum", principala cauza a alterării oreprezinta speciile de Enterobacter.

Carnea cruda de pasare congelata si depozitata la -18°C nu se altereaza dinmicrobiene. Asa cum s-a mentionat in capitolul anterior, congelarea si depozitarea latemperatura de congelare reduc foarte mult (90-99%) numarul microorganismelor de pepiele, iar o parte din cele viabile sunt lezate subletal. Totusi raman viabile suficientebacterii pe suprafata carcaselor congelate care, in anumite conditii, se pot multiplica siprovoca alterarea. Unele levuri si mucegaiuri pot sa se multiplice pe suprafatacarcaselor depozitate la temperaturi necorespunzatoare. Astfel, la -7 Cladosporiumherbarum se dezvolta şi produce pete negre; Sporotrichum carnis produce pete albe; unelespecii de Thamnidium produc colonii cu hife lungi ca mustatile.

Carnea de pasăre este deseori implicata in aparitia toxiinfectiilor alimentare Acesteaapar uneori ca urmare a consumului de carne subtratata termic, in special a cărnii decongelateincomplet. Aceasta explica de ce carcasele mari de curcan congelate stau. frecvent la

originea imbolnavirilor. De cele mai multe ori insa, carnea de pasăre reprezinta sursade contaminate a mancarurilor gatite in bucatarii in care produsele se manipuleazaneigienic.

Germenii patogeni intalniti pe carnea de pasare in ordinea frecventei sunt: Salmonella,C.jejuni, Y.enterocolitica, C.perfringens, S.aureus, C.botulinum, Shigella si unele specii deBacillus reprezinta o problems minora pentru carnea de pasare. Datele adunate in ultimii 10-15 ani demonstreaza ca bacteriile implicate frecvent in toxiinfectiile alimentare, prin consumulcarnii de pasare, sunt C.jejuni , si in mai mica masura Y. enterocolitica.

Salmonelele - programele de eradicare intreprinse in unele tari, desi foarte costisitoare,au reusit numai sa reduca incidenta contaminarii, dar nu sa o elimine. Pentru prevenireatoxiinfectiilor alimentare cu salmonele prin carnea de pasare o atentie deosebita trebuieacordata tratarii termice a acesteia in timpul prepararii pentru consum si manipularilor carnii

crude pentru evitarea contaminarilor incrucisate, in special a mancarurilor gatite. Aceleasimasuri sunt valabile si pentru C.jejuni, contaminantul cel mai frecvent al suprafatei carcaselor,ca si pentru Y.enterocolitica.

C.perfrigens se gaseste obisnuit in fecale, sol, apa si se introduce in abatoare odata cupasărea vie. C.perfringens nu se multiplies in carne decat daca temperatura de depozitareeste total inadecvata (peste 20 °C) si devine un risc pentru sanatatea consumatorilor numaidaca dupa gatire, carnea este pastrata mai mult timp (peste 6-10 ore) la temperaturi mai maride 20°C.

S.aureus este de obicei prezent pe suprafata corpului pasarilor vii sanatoase (cca 106

celule pe intreaga suprafata corporala).



Microbiologia carnii de peşte, crustacee şi moluşte

Carnea provenita de la numeroasele specii de animale acvatice si melci reprezinta a

doua sursa de proteina animala pentru om, dupa carnea animalelor de macelarie si depasăre, iar in cateva tari, cum este Japonia, ea ocupa primul loc.Odata cu dezvoltarea si perfecţionarea pescuitului oceanic si a mijloacelor de

prelucrare si conservare aplicabileLa locul pescuitului, posibilitatile de prelucrare a carnii de peste, crustacee si moluste aucrescut, ca si valorificarea lor la distante mari si dupa perioade de timp apreciabile.

Problema principală a valorificarii si comercializarii carnii animalelor marine oconstituie mentinerea calitatii ei, data fiind slaba ei conservabilitate.

Diversitatea mare a carnii animalelor acvatice si produselor din asemeneacarne, rezistenta lor redusa la actiunea microorganismelor, ca şi variatia extrema decalitate şi de tip de prelucrare, creeaza probleme bacteriologice multiple. Riscurile de

ordin microbiologic ale carnurilor animalelor acvatice intereseaza alterarea lor şi sanatateaconsumatorilor si depind in mare măsură de mediul din care provin.Animalele marine comestibile pot fi purtătoare de bacterii patogene pentru om

(V.parahaemolyticus, C.botulinum tip E, samonele) , de pa raz it i t ransm is ib i li la om (Ama i a les i n Europa ş i Japon iasau pot sta la originea unor intoxicatii in care sunt implicate sibacteriile (intoxicatia scombroida).

Din punct de vedere al compoziţiei fizico – chimice a carnii animalelorj acvaticecomestibile, acestea reprezinta un mediu excelent pentru dezvoltarea microbiana şiexplica fragilitatea ei la alterare.

Principalele ei proprietati, care contribuie la aceasta sunt:• structure fma a fibrei musculare, neprotejata de suficient tesut conjunctiv;• continutul ridicat in apa, deci valoarea aw mare;

• pH-ul neutru sau, in general, >6,0, convenabil dezvoltarii major,

Nr. Crt.Specificare Parametrul analizat

1.Carcase de păsărirespectiv, pui broileri şicurcani

Samonella/25 g de probă comună din pielea gâtului (1)

Campylobacter /25 g de probă comună din pieleagâtului (1)

2.

Carne tocată şi carnepreparată provenită de lapăsări, destinată să fie

consumată gătită

Salmonella

Număr total de germeni(numai pentru carnea tocată)

Escherichia coli

(2)

Determinare specie atunci când este cazul

3. Produse din carne depasăre destinate să fiepreparate (gătite)

Salmonella



• continutul mare in substante nutritive solubile, in special in produsineproteici, prezente in afara fibrelor musculare si usor accesibile microorganismelor.

Controlul microbiologic al carnii de peşte, crustacee si moluste

Ţesutul muscular al pestelui, crustaceelor si molustelor sanatoase, imediat dupaprindere este steril. Spre deosebire de tesutul muscular al mamiferelor, ceel al acestor vieţuitoare acvatice prezinta o mai slaba rezistenta la invazia microorganismelor din tubulrstiv sau din afara. Acesta este si motivul pentru care aceste vietuitoare, dupa prinderetrebuie imediat puse in conditii de frig pentru a se opri invazia microbiana.Controlul microbiologic al carnii de peste, crustacee si moluste se executa in 2 scopuri

principale: aprecierea starii de prospetime şi decelarea microorganismelor patogene.Pentru aprecierea starii de prospetime se insamanteaza in medii de cultura, in condiţii

aseptice, tesut muscular recoltat cu pipeta Pasteur din straturile profunde, avand grije să nuse antreneze microorganisme din straturile superficiale. Pentru aceste examen, la peşte sefoloseşte regiunea musculara dorsala, iar locul pe unde se introduce pipeta se flambează. Lacelelalte vietuitoare se folosesc masele musculare mai voluminoase. Însămânţările sefac in bulion nutritiv, agar nutritiv înclinat şi bulion cu ficat sau cu tioglicolat. Dupa oincubare de 24-48 ore la 30-35°C mediile insamantate trebuie sa rămână sterile candcarnea examinata este de prima prospetime. Prezenta cocilor Grampozitivi nu contraindica consumul carnii. Daca in mediile insamantate se dezvoltabacterii Gram negative nepatogene, iar caracterele organoleptice ale carnii sunt normale,aceasta se va da in consum imediat, sau se va prelucra cat mai repede, cu conditia ca panala consum sau prelucrare sa fie pastrata la < 3°C.

Microorganismele patogene care se cerceteaza in cazul de suspiciuni in carnea depeşte, crustacee si moluste sunt: Salmonella, V.parahaemolyticus, S.aureus, C.perfringens, E.coli enteropatogena. In cazuri speciale, se cerceteaza C.botulinum,Listeria si unele virusuri. De regula, nu se admit in consum carnurile contaminate cumicroorganisme patogene, mai ales daca ele se consuma ca atare. Cele contaminate slab,fără toxine si fara modificari organoleptice, pot fi admise pentru prelucrare industrialăimediat, in produse care se supun sterilizarii sub supravegherea organelor sanitar-veterinare.

Condiţiile (normele) microbiologice pentru carnea de peste, crustacee si molusteconform Ordinului 2/2010 pentru aprobarea normelor metodologice de aplicare aProgramului acţiunilor de supraveghere şi control în domeniul siguranţei alimentare sunt

următoarele:Listeria monocytogenes (Metoda - SR EN ISO 11290-1,2 /2000 A1/2005, Referenţialinterpretare rezultate - Regulamentul Comisiei nr.2073/2005/CE, cu amendamenteleulterioare)

• Produse din pescuit preparate ( toate produsele din pescuit care au fost supuse unor operaţiuni care au afectat integritatea anatomică a acestora, cum ar fi: desolzirea,decapitarea, eviscerarea, jupuirea, porţionarea, filetarea etc.);

• Produse din pescuit transformate (toate produsele din pescuit refrigerate saucongelate care au fost supuse unui proces fizic sau chimic cum ar fi: fierberea,prăjirea, afumarea, sărarea, blanşarea, deshidratarea sau marinarea, asociatesau/nu cu alte ingrediente alimentare, sau oricare altă combinaţie a acestor tratamente);



• Moluşte, crustacee întregi sau decochiliate/decojite refrigerate sau congelate, fructede mare refrigerate, congelate şi altele

Salmonella (Metoda - SR EN ISO 6579/2003 AC/2006Referenţial interpretare rezultate - Regulamentul Comisiei nr.2073/2005/CE, cu

amendamentele ulterioare)• Carne de peşte separată mecanic• Moluşte bivalve vii, echinoderme, tunicate şi gasteropode vii• Crustacee şi moluşte decochiliate gătite

NTG (Metoda - SR EN ISO 4833/2003, Referenţial interpretare rezultate - RegulamentulComisiei nr.2073/2005/CE, cu amendamentele ulterioare

• Carne de peşte separată mecanic

E. Coli (SR ISO 16649-1,2/2007 Regulamentul Comisiei nr.2073/2005/CE, cu

amendamentele ulterioare

• Carne de peşte separată mecanic (8)


• Moluşte bivalve vii, echinoderme, tunicate şi gasteropode vii

• Produse decorticate şi decochiliate ale crustaceelor şi moluştelor gătite

Examen parazitologic (Conform Regulamentului nr. 2074/2005/CE, cu amendamenteleulterioare)

• Produse din pescuit proaspete

• Produse din pescuit preparate

Stafilococi coagulazo pozitivi (SR EN ISO 6888-1,2/2002 AC/2005 ConformRegulamentului nr. 2074/2005/CE, cu amendamentele ulterioare)


Microbiologia oualor si produselor din oua

Oul este un sistem biologic complex iar datorita compozitiei sale chimice reprezinta unaliment foarte valoros.

Desi oul contine cca 74% apa, el este o sursa bogata de proteina de inalta calitate pe carenutritionistii o folosesc deseori ca un standard pentru aprecierea calitatii altor proteinealimentare. Oul este de asemenea o importanta sursa de acizi grasi nesaturaţi mai ales de

acid oleic, de fier, fosfor, microelemente, de vitamine A, D, E, K si B. In privinta vitamineiD, oul se situeaza pe locul al doilea. După oleul din ficatul de peste. El este sarac in calciu,care se depoziteaza in coaja si conţine cantitati foarte mici sau nu contine deloc vitamina C



care se depoziteaza in coaja si conţine cantitati foarte mici sau nu contine deloc vitamina C

varstele. Continutul ridicat in substante nutritive cu valoare calorica mica si digestibilitateausoara il fac sa fie indicat în multe diete terapeutice pentru adulti, ca si pentru batrani, careintampina greutati in mestecarea unor alimente. Accesibilitatea, costul modest, usurinta depreparare, gustul placut si valoarea calorica fac ca oul sa ocupe un loc meritat in dietelebatranilor.

Compozitia chimica a oului, ca si instabilitatea componentelor sale, fac din ou un produsrelativ usor perisabil, el reprezentand un mediu convenabil pentru dezvoltarca celor maidiverse microorganisme. Din aceasta cauza, de-a lungul timpului s-au folosit numeroasemetode pentru conservarea oualor. Odata cu dezvoltarea industriei frigului. tehnologiei derealizare a produselor de oua lichide sau deshidratate, metodeie traditionale deconservare au fost abandonate. Ouale in coaja se conserva prin refrigerare(1°C), iar produsele de oua prin congelare (cele lichide) sau deshidratare (cele sub foramă de praf).

Oul contine substante nutritive favorabile dezvoltării celor mai diversemicroorganisme. Impotriva atacului microorganismelor, oul este protejat de o serie defactori de natura fizica (coaja si membranele cochiliere) si chimică (membranele cochilieresi albusul). Eficienta acestor factori de aparare depinde de integritatea şi gradul deprospetime a oului.

Coaja este, inainte de toate, o bariera mecanica, separand continutul oului de mediulextern. Totuşi, coaja nu reprezinta un strat continuu, ci ea este prevazuta in mod natural cucca 17 000 pori cu diametrul de 9-25 microni, deci suficient de mari pentru a trece prin eimicroorganismele. Penetraţia microbilor prin porii din coaja nu are loc totusi in condiţiinormale, deoarece ei sunt acoperiti de resturi cuticulare si de cuticula ce acopera suprafaţacojii, obstructionand si deschiderea exterioara a porilor. Aceasta este situatia la ouăleleproaspete, manipulate atent. Pe masura ce ouale se invechesc, iar cuticula ce acoperala exterior coaja se deterioreaza ca urmare a manipulator, frecarii de ambalaje sub influentaaltor factori ai mediului extern, coaja nu mai este un obstacol in calea pătrunderii

microbilor. Rolul important al cuticulei de pe coaja in apararea minicrobiana aoului este bine precizat, motiv pentru care este interzisa spalarea cojii ouălelor in scopulinlaturarii murdariei. Aceasta spalare, pentru a fi eficienta, trebuie sa fieFăcută cu substante abrazive sau insotite de frecare, ceea ce determina ca odata cumurdaria sa fie indepartata şi cuticula, iar porii raman deschişi. Membranele cochiliere(parietala §i viscerala) sunt formate fiecare dintr-o retea de fibre de cheratina. Din aceastacauza se crede ca ele ar avea un rol de filtru pentru microbi.

Albuqul, datorita reactiei sale alcaline si proprietatilor biologice ale proteinelor :-:inponente,reprezinta un mediu nefavorabil dezvoltarii microbiene. Rolul de aparare al :omponentelor albu§ului este redat in tabelul 75.

Microorganisme ce pot containina oualeContaminarea oualor in organismul pasarii - În mod obisnuit, continutul oualor proaspete este steril, ceea ce Inseamna ca, in organismul pasarilor normale in care seformeaza si se dezvolta, nu exista posibilitatea infectarii lor. Oviductul contine agentiantimicrobieni, ceea ce impiedica invadarea lui de microorganismele prezente in cloaca.Exista alte cai de contaminare intravitala a oualor. Una din cai este contaminareacongenitala sau transovariana. Periodic, dar destul de rar, la unele păsări sanatoase, unelebacterii de la nivelul tubului digestiv trec in sange si produc bacteriemii trecatoare. Pecalea sangelui bacteriile ajung si la nivelul ovarului si se pot localiza in ovule. Este binecunoscut mecanismul de transmitere verticală a tifo-pulorozei la gaina, in care rolul principalde transmitere de la parinti, la . descendenti il constituie contaminarea intravitala a ovulelor.La rate, contaminarea intravitala cu salmonele a continutului oualor se fac mod obisnuit pe

l l ii D ti t l l f t î ă id t l i



calea copularii Dupa cum se stie ratele se copuleaza frecvent în apă oviductul si sperma

ascendent, odata cu spermatozoizii, salmonelele ajung la ovar şi contamineazaovulele. Aceasta contaminare se poate face cu orice serotip de Salmonella.Contaminarea oualor in timpul si dupa depunere

Această contaminare intereseaza la mceput numai suprafata cojii. Coaja oului aflat inoviduct este sterila. Ea se contamineaza in momentul depunerii (ouatului), intr-un grad redus,prin contactul cu mucoasa cloacala vecina deschiderii oviductului. Contaminarea cojii se facecu microflora din cuibar sau de pe suprafetele si obiectele cu care vine in contact, ceea ceexplica de altfel, compoziţia foarte diversa.

Nivelul de contaminare a cojii este foarte diferit: de la cateva sute la mihoane.Determinand numarul total de bacterii aerobe de pe suprafatsa cojii a 30 oua foarte

proaspete (48 ore de la depunere) cu aspect foarte curat, provenite de la aceeasi unitate şiprobabil hală (toate asezate pe acelasi cofraj) s-a constatat ca valoarea acestuia a 1 foartediferita de la ou la ou:

• coaja a 5 oua continea intre 3000-25000 bacterii• coaja a 15 oua continea intre 50000-250000 bacterii• coaja a 10 oua continea intre 525000-1420000 bacterii

Board a identificat pe coaja oualor 15 genuri de bacterii: Micrococcus Staphylococcus,Streptococcus, Sarcina, Arthrobacter, Bacillus, Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligenes,Flavobacterium, Cytophaga, Escherichia, Enterobacter, Aeromonas, Proteus, Serratia. Dintreacestea, genul Micrococcus era intotdeauna prez: si in numar mare, iar Streptococcus,Sarcina, Aeromonas, Proteus si Serratia se intalnea foarte rar.

Contaminarea cojii oualor este mai pronuntata cand ouale sunt depuse in cuibaremurdare, in spatii cu mult praf si cu UR a aerului ridicata.

Microorganismele de pe suprafafa cojii oualor pot evolua diferit.• In conditii normale, perfecte, de depozitare a oualor, ele nu se multiplica pe coal din

cauza lipsei de apă accesibila;• In conditii improprii sau imperfecte de depozitare a oualor, microorganismele

supravietuiesc timp indelungat pe suprafata oualor, patrund prin porii cojii,contamineaza conţinutul lor, se inmulfesc si de cele mai multe ori il altereaza.

In conditiile unei atmosfere relativ umede, pe suprafata oualor se dezvolta diferite tipuri demucegaiuri. Hifele acestora patrund prin porii din coaja si infecteaza membranelecochiliere si albusul.

Mucegaiurile din genurile Cladosporum si Sporotrichum contamineaza frecvent coaja

oualor, patrund prin porii ei si se dezvolta pe membranele cochiliere producand alterareacontinutului.Dintre germenii patogeni, in afara de salmonele, care pot contamina frecvent coaja oualor

si rar continutul lor mentionam si bacilul tuberculozei aviare (M.avium). Acest bacilcontamineaza foarte rar ouale si dupa unii autori, se poate transmite omului prin consumuloualor contaminate.

Microbiologia produselor din ouă

Principalele faze din tehnologia de fabricare a acestor produse care au influenţă asupracalităţii microbiologice sunt: spargerea ouălelor, precedata (sau nu) de spalarea lor,separarea albusului de galbenus pentru sortimentele constituite numai dintr-unul din

t t i i filt t i l



aceste componente omogenizarea si filtrarea pasteurizarea congelarea sau

Spalarea oualor • sa se execute intr-un spafiu separat de eel de spargere;• sa se faca numai prin aspersare; spalarea prin imersare este interzisă;• apa de spalare trebuie sa aiba temperatura > 90°F si cu cel putin 20°F mai

calda;• spalarea sa fie continua, fara intrerupere; nu e permis ca ouale sa stea ude pe

bandade spalare;

• apa de spalare sa contina cel putin 100 ppm şi cel mult 200 ppm clor activ;• ouale ajunse la spargere trebuie sa aibe coaja uscata pentru a se preveni

contaminarea continutului prin apa ce se scurge de pe coaja.Spargerea oualor este un moment important din tehnologia produselor de oua. Ea

trebuie sa se faca corect din punct de vedere tehnologic si cat mai igienic. Spargerea rebuiesa asigure separarea cat mai corecta a albusului de galbenus, sa nu fie insotita de cădereafragmentelor de coaja in produs, sa nu permits contactul mtre suprafata cojii §i contimit

Persoanele care executa aceste operatii trebuie sa fie sanatoase, sa nu prezinte leziunipe maini, afectiuni naso-faringiene, sa aiba parul acoperit şi sa poarte masca in timpullucrului. Sala in care se face spargerea oualor trebuie sa aiba o atmosfera cat mai uscata sicurata, fara curenti de aer si sa fie bine igienizata dupa fiecare schimb de lucru. O atentiedeosebita se va acorda igienizarii masinilor de spart oua si tuturor utilajelor si suprafetelor care vin in contact direct sau indirect cu continutul oualor.

Omogenizarea şi filtrarea produselor lichide trebuie sa se faca in recipiente si cu utilajebine igienizate. Filtrarea are rolul de a inlatura unele impurităti şi fragmente de coji de ouacare sunt incarcate cu numeroase microorganisme.

Pasteurizarea este o operatiune obligatorie ce trebuie executata la toate produsele deoua. Incepsind cu anul 1960 ea a fost impusa si reglementata in toate tarile.

In prezent, in majoritatea tarilor, pasteurizarea se face in aparate cu placi, la urmatoriiparametri:

• albuşul de ou lichid la 62-63 °C timp de 2 !/2 minute;• oul integral (melanj galbenuş cu albus) si galbenusul - lichide - la 64-65 °C timp de

3 !/2 minute.Scopul principal al pasteurizarii produselor din oua este distrugerea bacteriilor

patogene.

Microorganismele din produsele din oua

In ordinea frecvenţei, acestea sunt specii din urmatoarele genuri principale:Micrococcus, Staphylococcus, Bacillus, Pseudomonas, Flavobacterium, Cytophaga,Escherichia, Enterobacter, Aeromonas, Streptococcus, Serratia. Pe langaarganismele provenite de pe coaja, produsele se contamineaza, de asemenea, cuprezente pe suprafetele si instalatiile cu care vin in contact, neigienizatespunzator: bacterii de alterare, salmonele.

Numarul total de germeni al produselor din oua inainte de pasteurizare este deregulă > 107/ml/g, iar cel al bacteriilor coliforme > 1000/ml/g.

Dupa pasteurizare sau pasteurizare si deshidratare (atomizare), numarul total decroorganisme scade foarte mult, in raport de corectitudinea aplicarii acestor tratamente, ajungand de regula < 1000/ml. Parametrul cel mai frecvent depasit esteprezenta bacteriilor coliforme / 0,1 ml (g), urmat de prezenta salmonelelor.



Controlul microbiologic al produselor de oua se face în primul rand inintreprinderile producatoare. El incepe cu verificarea calitatii oualor. Acestea trebuie sa fiecurate, proaspete si sa provina din efective sanatoase. Depozitarea oualor se va face numaiin spatii curate lipsite de umiditate. UR a atmosferei spatiilor de depozitare sa nu depăşească85%.

O atentie deosebita, permanenta se va acorda igienizarii zilnice a tuturor utilajelor sispaţiilor de productie. Eficienta acestei operatiuni se va controla totdeauna prin examenebacteriologice. Eficienta operatiunilor de igienizare este strans legata de calitateamicrobiologică a apei. Se va folosi numai apa potabila. Calitatea microbiologica a apei se vacontrola cel putin o data pe saptamana. Se vor efectua periodic examenemicrobiologice ale produsului aflat in diferite faze ale procesului de fabricate pentru a seaprecia gradul de incarcatura microbiana a materiei prime, contributia de contaminare aunor utilaje si operatiuni, ca si eficienta pasteurizarii. In fabricile in care fluxul tehnologie estebine pus la punct sau conditiile igienice nu sunt cele mai bune, fiecare sarja de produs finitse va supune examenului microbiologic.

Conform Ordinului 2 al Preşedintelui ANSVSApentru aprobarea Normelor metodologicede aplicare a Programului acţiunilor de supraveghere, prevenire şi control al bolilor laanimale, al celor transmisibile de la animale la om, protecţia animalelor şi protecţiamediului pentru anul 2010 şi a Programului de supraveghere şi control în domeniulsiguranţei alimentelor pentru anul 2010 – Secţiunea 4 - Expertiza Sanitară Veterinară aAlimentelor de Origine Animală prin examene de laborator obligatorii la ouă şi produse dinouă se execută următoarele examene:

• Salmonella ( Metoda - SR EN ISO 6579/2003 AC/2006, Referenţial interpretarerezultate - Regulamentul Comisiei nr.2073/2005/CE, cu amendamentele ulterioare)

1. Produse din ouă, cu excepţia produselor care în timpul procesului defabricaţie sau datorită compoziţiei, elimină riscul de Salmonella (se exclud

produsele care în timpul procesului de fabricare sau datorită compoziţieiprodusului elimină riscul de Salmonella)2. Alimente gata preparate care conţin ouă crude, cu excepţia produselor care în

timpul procesului de fabricare sau datorită compoziţiei produsului eliminăriscul de Salmonella(cu excepţia produselor care în timpul procesului defabricaţie sau datorită compoziţiei, elimină riscul de Salmonella)

3. Ouă consum (conţinut şi coajă)

• Enterobacteriacee (Metoda SR ISO 21528 / 2 / 2007 Referenţial interpretarerezultate Regulamentul Comisiei nr.2073/2005/CE, cu amendamentele ulterioare

1. Produse din ouă, cu excepţia produselor care în timpul procesului defabricaţie sau datorită compoziţiei, elimină riscul de Salmonella

Microbiologia conservelor alimentare

De cateva decenii conservele alimentare ocupa un loc important in hranaomului, datorită capacitatii lor de a se pastra timp indelungat, simplicitatii pe care leofera in prepararea meselor, usurintei cu care se pastreaza si se manipuleaza siposibilitatile de a le trnsporta la distante foarte mari.

Conservele alimentare sunt produse de origine animala sau vegetala, foartevariate (carne peste legume fructe sau amestecuri ale acestora) introduse in



variate (carne peste legume fructe sau amestecuri ale acestora) introduse in

stabilizare, se supun unor tratamente termice care distrug microorganismelepatogene si pe cele de alterare, ca si enzimele tisulare si microbiene. Datoritamodului lor de preparare, conservele se pot depozita la temperatura ambiantafara a se altera perioade lungi de timp (ani). In sens strict, termenul de conservealimentare include numai produsele in recipiente ermetice şi supuse tratamentului

termic pentru sterilizare.Cutia metalica ermetica este cel mai des folosita, dar poate fi inlocuita cu

borcane de sticlă pentru unele sortimente de conserve. S-a incercat si se incearcafolosirea recipientelor din material plastic, dar inchiderea lor ermetica si stabilanu este inca rezlvată.

Pe baza proprietăţilor fizico-chimice se fixeaza exigentele microbiologicepentru fiecare tip şi varietate de conserva care trebuie sa fie realizabile şibineânţeles să asigure lipsa de nocivitate a produselor pentru consumator sistabilitatea lor o perioada de timp cat mai lunga.

Exista insa mari dificultati in a obtine conserve cu sterilizare absoluta, date de mai multi

factori, dintre care mentionam:- termorezistenta naturala a sporilor unor specii de Bacillaceae depaseste nivelultermic şi timpul de expunere ce se pot aplica conservelor, fara a le denaturaprea mult însuşirile iniţiale;

- unele componente din structura alimentului principal sau adaosuri pot aveaun rol protector asupra microorganismelor;

- un tratament termic calculat ca eficace pentru un anumit tip de conserva, poate fiineficace in cazurile cand produsul este de la inceput contaminat cu un numar prea mare de spori.

Există numeroase clasificari ale conservelor alimentare, cele mai multe bazate pemateriile prime din care sunt facute si pe tehnologia lor de preparare.

In functie de procedeele termice, de nivelul si efectul acestora, conservele de carnesunt impartite in 4 tipuri:

Tipul Tratamentultermic aplicat

Prin acest tratamenttermic se distrug

Denumirea şicapacitatea deconservare

I 65-75°C Formele vegetative alemicroorganismelor

Semiconserve Capacitatemica de conservare (max.6 luni la 5°C)

II Fs =0,65-0,80 Formele vegetative alemicroorganismelor sisporii speciilor mezofiledin genul Bacillus

Treisferturi conserveCapacitate medie deconservare (max.6-121unila15°C)

III Fs = 5,0-6,0 Formele vegetative alemicroorganismelor şisporii speciilor mezofiledin genurile Bacillus şiClostridium

Conserve Capacitatemare de conservare (max.4 ani la 25°C, dupa caresufera alterare abiotica)



IV Fs= 16-20 Formele vegetative alemicroorganismelor sisporii speciilor mezofile şitermofile din genurileBacillus şi Clostridium

Conserve tropicalizateCapacitate mare deconservare (max. 1 an la40°C dupa care suferaalterare abiotica)

Aceasta clasificare a conservelor din carne este valabila si pentru cele din peste, cudeosebirea ca la acestea inca nu se cunoaste tipul II (treisferturiconserve).

Conservele adevarate sau sterilizate (tip III) reprezinta tipul cel mai raspandit. Ele suntsupuse unor tratamente termice de 117-121°C, timp variabil in functie de specificulcontinutului si marimea ambalajelor, in asa fel incat valoarea Fs = 5,0-6,0. Asemeneatratamente termice nu modifica esential, organoleptic si nutritiv, produsul, in asa fel incat sa-lfaca impropriu consumului. Ele asigura moartea tuturor formelor vegetative alemicroorganismelor si sporii speciilor mezofile de bacterii din genurile Bacillus şi Clostridium, inclusiv cei ai speciei C.botulinum, in orice numar s-ar afla in produs inainte

de tratarea termica. La asemenea tratamente rezista sporii speciilor termofile din genurileBacillus si Clostridium, aşa incat daca asemenea conserve sunt tinute la temperaturi maimari de 40°C se vor altera. Aceste conserve se pot pastra in zonele cu clima rece sitemperata timp de 4 ani fara a se altera. Trebuie mentionat insa ca temperatura lor dezitare nu trebuie sa fie mai mare de 25°C, deoarece la temperaturi mai mari,alterarea abiotica poate aparea in timp mai scurt, iar unii spori reziduali ai speciilor file ar putea sa-si reia dezvoltarea.

Buttiaux, folosind criterii microbiologice, imparte conservele alimentare sterilizate 2grupe:

1. conserve sterile,2. conserve cu ,,sterilitate comerciala", numite simplu conserve.

Avand in vedere influenta pH-ului produselor asupra dezvoltarii clostridiilor gayogene, conservele cu ,,sterilitate comerciala" sunt divizate la randal lor in 2subgrupe:

- Conserve cu pH > 4,5- Conserve cu pH < 4,5.

Conserve sterile

Conservele sterile reprezinta produse ideale, greu de realizat prin tehnologiile

actuale. Sterilitatea absoluta se poate obtine numai prin aplicarea unor tratamentetermice foarte severe. Dar asemenea tratamente influenteaza insusirile organoleptice sinutritive ale produselor, ceea ce nu este de dorit.

Conservele sterile se caracterizeaza din punct de vedere microbiologic prin: absenţatotala a formelor vegetative si sporilor microbieni, absenta toxinelor microbiene, inactivareacompleta a tuturor enzimelor tisulare si microbiene.

Conserve cu ,,sterilitate comerciala"

Conservele cu ,,sterilitate comerciala", numite simplu conserve, reprezinta tipul de



d l i di El i d li l di ii i i l

• pastreaza in mare masura insusirile organoleptice şi nutritive ale produselor;• nu contin microorganisme sau toxine microbiene daunatoare sanatatii omului;• au o stabilitate relativ lunga (mai multi ani) in conditiile de depozitare la

temperatura ambianta din zonele cu clima rece si temperata.Conservele cu pH >4,5 sau conserve neacide. Sunt facute din carne, produse pe baza

de carne, peste, moluste, crustacee sau din acestea in amestec cu legume. In aceastacategorie intra si unele conserve vegetale, in special cele de legume neacide. Pentrustabilizare şi distrugerea microorganismelor daunatoare sanatatii consumatorilor, acest tip deconserve se supune tratamentelor termice la nivel de 117-121°C. Prin tratamentele termiceaplicate se urmareşte in special distrugerea sporilor speciei de C.botulinum, ca şi a tuturor microorganismelor care s-ar putea multiplica in produsul aflat in recipiente inchise ermetic şiprin aceasta sa provoace alterarea lui. Din punct de vedere microbiologic, ele secaracterizeaza prin:• Absenta formelor vegetative ale tuturor microorganismelor si a sporilor clostridiilor in special ai speciilor C.botulinum şi C.perfringens.

• Absenta toxinelor microbiene. Toxina botulinica prezenta uneori in conserve seformeaza de regula dupa tratarea lor termica, ca urmare a germinarii şi multiplicarii sporilor de C.botulinum care au supravietuit tratarii termice. Prezenta enterotoxinei stafllococice inconserve, din contra, denota, de regula, elaborarea ei înainte de tratarea termica.Aceasta se întampla cand componentele conservei sunt puternic contaminate custafilococi enterotoxici şi lasate inainte de autoclavare in coditii favorabile multiplicariiacestor germeni.• Inactivarea enzimelor tisulare si microbiene care pot altera produsul.• Acceptarea unui număr mic de spori de Bacillaceae, incapabili, in conditiilerecipientelor ermetice sa germineze si sa se multiplice.

Acceptarea acestor spori in conserve este limitata si conditionata:• sa nu apartina unor specii toxicogene;• sa fie in numar mic: maxim 1-2/g produs;• sa fie incapabile sa germineze in conserve si sa se inmulteasca activ. In caz

contrar, ei ar putea altera produsul sau sa-l faca nociv pentru consumator.Conservele cupH < 4,5 sunt reprezentate aproape exclusiv de conservele de fructe,

varză, rosii, marinate in otet. Unele pot contine si alimente de origine animala. C.botulinumsi alte clostridii toxinogene nu se pot dezvolta in aceste conserve din cauza pH-ului lor scazut. In plus, eficienta tratamentului termic creste foarte mult fata de organismeledispersate intr-un mediu acid, de regula, in produse cu pH-ul mai mic 5.0. Din aceastacauza, la aceste conserve se aplica tratamente termice mult mai mici (in jur de

100°C).Tratarea acestor conserve trebuie sa asigure:1. Distrugerea formelor vegetative ale tuturor bacteriilor patogene, in special a

salmonelelor şi stafilococilor enterotoxici.2. Distrugerea formelor vegetative şi a sporilor microorganismelor capabile sa se

dezvolte in asemenea medii şi sa le altereze. In aceasta categorie se includ:lactobacilii heterofermentativi din grupa brevis, L.plantarum, L.citrovorum;C.pasteurianum şi unele tipuri de C. butyricum; speciile termofile de Bacilluscapabile sa se multiplice la pH 3-4, B.macerans; lev urile si mucegaiurile, in specialByssochlamys fulva.

3. Inactivarea tuturor enzimelor tisulare si microbiene.

Microorganisme ce se pot gasi in conservele alimentare



Bacteriile din genul Clostridium reprezinta cea mai mare semnificatie pentru alterareaconservelor de carne, peste sau mixte. Ele exista frecvent, chiar daca numai in numar mic, inmateria prima din care se fac conservele de carne. Sporii unor clostridii, rezistenti la caldura,pot supravietui in anumite conditii tratamentului termic si apoi germineaza, in măsura in careproprietatile continutului, in special valoarea pH si aw, permit acest lucru. Germinarea lor este

urmata de multiplicare, ceea ce determina alterarea continutului si (sau) transformarea luiintr-un aliment nociv pentru om. Cele mai importante specii de clostridii pentru alterareaconservelor de carne sunt: C.sporogenes, C.perfringens, C.bifermentans, C.botulinum,C.lhermosacharolyticum şi C.nigrificans. Bombajul cutiilor de conserve poate fi produs detoate aceste specii, cu exceptia C.nigrificans. Bombajele cele mai pronuntate le producC.perfringens, C.thermosacharolyticum, C.butiricum, C.bifermentans, specii puternicgazogene. De retinut ca lipsa bombajului nu inseamna intotdeauna lipsa dezvoltarii clostridiilor.Unele specii, tipuri sau tulpini sunt mai putin gazogene sau sunt negazogene si dezvoltarealor nu se va manifesta prin bombajul cutiilor. Alteori, conservele nu contin substratulfermentabil din care sa rezulte gaze.

In afara de proprietatile fermentative recunoscute, majoritatea speciilor de clostridii suntputernic proteolitice si deci, activitatea lor in cazul conservelor de carne se va manifesta prinalterarea de tip putrefactiv, cu punerea in libertate de amoniac, indol. scatol, hidrogensulfurat, ce imprima mirosul caracteristic produsului alterat. Dintre speciile de clostridiimentionate mai sus, unele nu au proprietati proteolitice, aşa ca dezvoltarea lor in conservenu se manifesta prin alterare putrifica: C.thermosacharolyticum, tipurile si subtipurileneproteolitice de C.botulinum si intr-o mai mica masura. C.bifermentans si C.butiricum.Trebuie retinut ca speciile termofile: C.thermosacharolyticum si C.nigrificans(desulfatomaculum) nu provoaca alterarea conservelor decat in cazurile cand acestea sedepoziteaza la temperaturi mai mari de 50°C (de regula peste 55°C). DezvoltareaC.thermosacharolyticum intr-o conserva se manifesta, in principal, prin bombaj accentuat,

fara miros respingator al gazelor formate, iar cea a C.nigrificans, prin lipsa bombajului saubombaj abia perceptibil si prin miros puternic de hidrogen sulfurat si deseori prin inegrireacontinutului.

Dintre speciile de clostridii ce pot fi prezente in conservele de carne, peste si mixte,semnificatie sanitara au in primul rand, C.botulinum şi C.perfringens, agenti ai toxiinfectiilor alimentare. Prezenta C.botulinum şi a toxinei sale in conserve, chiar cane acestea sunt incantitate mare, nu este intotdeauna insotita de modificari de miros si gust ale continutului sinici de bombajul cutiilor. Aceasta se datoreaza faptului ca modificarile acestea nu apar decatcand numarul de celule de C. botulinum/g produs este foarte mare. Totusi toxina botulinicaeste elaborata in cantitati nocive pentru om cu mult inainte de a se atinge acest numar. La omapar semnele de toxiinfectie botulinica dupa ingerarea unei cantităţi de 0,001 mg de toxina

botulinica tip A. In plus, exista tipuri si subtipuri de C. Botulinum neproteolitice sinezaharolitice sau slab zaharolitice, a caror dezvoltare in conservă nu este insotita demodificari ale continutului si cutiei. Din contra, C. perfringens, pentru a producetoxiinfectia alimentara la om, trebuie sa fie in numar foarte mare (> 106/g), numar insotitsi de modificari organoleptice pronuntate, putrefactive si fermentative ale continutului side bombajul cutiei, asa incat, asemenea conserve nu se consuma.

O alta categorie de bacterii intalnite relativ frecvent in conservele alimentare estereprezentată de speciile din genul Bacillus. Aceasta, pe de o parte, din cauza raspandirii innatura si a prezentei frecvente în materiile prime din care se fac conservele, iar pe alta parte,din cauza capacitatii lor de a sporula. Sporii din materiile prime, mai ales când sunt in numar mare, pot supravietui tratamentului termic. In carnea cruda de vita si porc numarul de spori

de Bacillus este in medie de 100/g, deci aproximativ de 5000 de ori mai multi decat cei deClostridium. De asemenea, numarul lor este destul de mare in celelalte materii prime, maiales vegetale folosite la fabricarea conservelor Aceasta explică frecventa mult mai mare



ales vegetale folosite la fabricarea conservelor Aceasta explică frecventa mult mai mare

Bacillus cuprinde specii aerobe, dar si facultativ anaerobe, aşa incat semnificatia diferitelor specii depinde de tipul lor respirator. Pe de altă parte sporii unor specii pot germina si inmediile acide si pot altera si conserve cu pH –ul mai mic de 4,5 (B.coagulans).

Cea mai raspandita specie de Bacillus in natura si deci si in conserve este B.subtilis.Sporii acestei bacterii sunt destul de termorezistenti si fiind de regula in numar mare in

materia prima, il gasim frecvent in conserve. Totusi, fiind o specie strict aeroba, nu se poatedezvolta în substraturile alimentare din cutiile inchise ermetic. Semnificatia acestei speciipentru alterarea conservelor este neinsemnata. De altfel, ca si alte specii strict aerobe,prezenta sporilor sai in conserve este acceptata. Dintre speciile de Bacillus , cele facultazivanaerobe au importan|a pentru alterarea conservelor: B.coagulans, B.macerans, tofymyca,B.lichenifromis, B.cereus. Ultima specie are si semnificatie sanitara. B. Coagulans se poatedezvolta atat la 30°C cat si la 50°C si este cauza frecventa a acririi fără bombaj a conservelor semiacide (pH 4.6-5,0). Sporii de B.coagulans sunt distrusi de tratamentele termice obisnuiteaplicate conservelor, ei neavand o termorezistentă prea mare. Prezenta lor denota osubtratare termica a produsului. B.polymyxa si B.macerans sunt puternic fermentative sigazogene. Ele produc bombaj puternic al cutiilor si o alterare mixta a conservelor,predominand insa aspectul fermentativ. Frecventa lor in natura este mult mai mica decata altor specii, motiv pentru care se intalnesc rar in conserve. Din contra B.licheniformiseste larg raspandit in natura, dar din cauza termorezistentei scazute a sporilor sai, ilintalnim rar in conserve, prezenta sa denotand subtratarea termica. Ca si B.cereus, nu estegazogen puternic, activitatea sa manifestandu-se in special prin alterarea predominantproteolitica a continutului.

Conservele pot fi contaminate cu tipuri de microorganisme specifice lipsei deetanseitate a recipientelor, asa numitele ,,leakage types". In aceasta categorie intra atatbacterii cat si levuri si mucegaiuri; bacterii sporogene cat si asporogene. Specific insapentru aceasta categorie sunt microorganismele asporogene, foarte sensibile la caldura,

care sunt omorate in mod sigur chiar printr-o pasteurizare simpla. Prezenta lor nu estelegata de subtratarea termica, pentru ca in cazul conservelor chiar o subtratare termicaomoara formele vegetative ale microorganismelor. Aceste microorganisme provin din apade racire in care sunt introduse sau cu care sunt aspersate recipientele de conserveimediat dupa autocalvare. Ele sunt reprezentate de cele mai diverse grupe taxonomice:bacilii si cocobacilii Gram negativi (Pseudomonas, Flavobacterium, Chromobacterium, Aeromonas, Alcaligenes, Moraxella, Proteus, Escherichia, Enterobacter, Serratia,Salmonella s.a.), bacili i si cocii Gram pozitivi (Lactobacillus, Micrococcus,Staphylococcus, s.a.), levurile şi mucegaiurile. Prezenta acestor tipuri de microorganisme inconserve determina de obicei acrirea continutului; deseori continutul are miros, aspect sigust normale. Recipientele pot fi bombate sau nu.

Prin apa de racire pot patrunde si unii germeni patogeni: C.botulinum,C.perfringens, S.aureus, Salmonella, care pot produce modificarile specifice siimbolnaviri la consumatori. Este posibil ca unele cazuri de botulism aparute in urmaconsumului de conserve sa fie datorate contaminarii acestora prin apa de racire caurmare a lipsei de etanseitate a recipientelor.

Controlul calitatii microbiologice a conservelor

Trebuie sa aiba in vedere urmatoarele objective principale:1.Controlul materiei prime. Cu cat aceasta este mai curata din punct de vedere

microbiologic, cu atat eficienta tratamentelor termice va fi mai buna. Se va evita folosireamateriilor prime cu inceput de alterare, practica folosita de unii producatori in speranta caprin prelucrarea in conserve semnele de alterare vor disparea. Din contra se vor



2.Controlul conditiilor de igiena In care se desfasoara procesul de prelucrare.Acesta se va face prin executarea examenelor bacteriologice sistematice. El trebuie saasigure decelarea punctelor din fabrică in care igiena este necorespunzatoare, ca si fazeledin procesul de prelucrare in care sunt probleme microbiologice, pentru a se lua masurieficiente si a se evita fabricarea de produse necorespunzatoare microbiologic.

3.Controlul procesului tehnologic impune in mod deosebit:• Evitarea intreruperilor fluxului de fabricate. Asteptarea pe banda mai mult de 30min. a recipientelor umplute cu produsul cald, poate determina multiplicareamicroorganismelor si alterarea lui. Aceasta, de exemplu, este cauza cea mai frecventa amirosului si gustului fermentativ, acru, a conservelor ,,pateu de ficat", de la care, prinexamene de laborator, nu se evidentiaza microflora. De asemenea, nu se vor faceintreruperi intre autoclavare si racire. Astfel, sporii bacteriilor termofile germineaza şialtereaza produsul. Procesul termic sau cel de racire, odata inceput, trebuie terminat.• Turnarea produselor in recipiente in stare calda, chiar fierbinte, pentru a nucontine aer si a asigura vidul de dupa inchidere si, consecutiv, profilul concav al

capacelor, iar la recipientele paralelipipedice si tronconice si al corpului acestora.• Inchiderea corecta a recipientelor. In acest scop, la fiecare fabrica trebuieorganizat controlul calitatii recipientelor primite de la alte intreprinderi, corectitudinea cucare se realizeaza falturile la capace de fiecare maşina din fabrica si ermeticitatearecipientelor dupa aplicarea capacelor. Trebuie asigurat procentul minim de imbinarereala la faltul de la capace.• Respectarea tratamentului termic prescris in fisele tehnologice. Controlul se faceprin inregistrarea automata a temperaturii şi timpului de expunere, ca şi prin termometre decontrol.• Racirea recipientelor tratate termic trebuie sa se faca imediat si in timpul cel maiscurt posibil. Pentru racire se va folosi numai apa potabila in asa fel clorinata incat la

sfarşitul procesului de racire ea sa contina minimum 0,5 ppm clor rezidual. Aceasta este oasigurare in plus, deoarece o apa potabila poate contine germeni de alterare sau patogenicare la controlul microbiologic curent nu se cerceteaza (Salmonella, C.botulinumC.perfringens).

• Ştergerea recipientelor dupa scoaterea din apa de racire sa se faca cu carpe curate.Preferabil cu hartie absorbanta, cu bucati folosite numai pentru o cutie.• Depozitarea loturilor de conserve la nivelul fabricii timp de cel putin 2-3saptamani pentru stabilizarea lor microbiologică.• Manipularile atente pentru a se evita deformarea recipientelor si aparitia peaceasta cale a bombajelor fizice, evitarea loviturilor la falturi, care pot afecta etanseitatea.•

Conditiile de depozitare: temperatura sub 20°C pentru conservele destinatezonelor cu clima temperata si rece si sub 40°C pentru cele tropicale. Umiditatea relativa aatmosferei din depozite sa fie sub 85% pentru a se evita aparitia timpurie a punctelor sizonelor de rugina pe suprafata recipientelor metalice.

Oricare ar fi tehnicile si detaliile de lucru, examenul microbiologic trebuie sa cuprindaurmatoarele etape principale:• controlul etanseitatii recipientelor. Deseori acest examen se executa la nivelulintreprinderilor, mai bine dotate cu mijloacele de masura si control necesare. Conditia esteca acest control sa se execute sub supravegherea medicului veterinar inspector de stat:proba termostatarii; examenul microbiologic propriu-zis, care consta din examenulbacterioscopic direct al continutului si examenul prin culturi. Examenul bacterioscopic al

conservelor pentru adulti nu este obligatoriu. El trebuie facut numai la unele sortimente deconservepentru copiii de prima varsta iar la cele pentru adulti numai daca există dubii asupra



pentru copiii de prima varsta iar la cele pentru adulti numai daca există dubii asupra

suspecate de a sta la originea izbucnirii unor imbolnaviri. In acest ultim caz, el ar puteafurniza elemente importante in toxiinfectiile cu enterotoxina stafilococica: examenul culturalar putea fi negativ, dar pe frotiul din produs s-ar putea evidentia numeroase celule neviabilede stafilococi.

Examenul microbiologic prin culturi trebuie sa deceleze prezenta tuturor

microorganismelor viabile, aerobe si anaerobe, folosindu-se medii adecvate. El trebuie sarăspunda urmatoarclor întrebari:

- daca produsul este steril,- daca produsul contine microorganisme viabile,- categoriile de microorganisme viabile pentru a se putea lua decizia cea mai

potrivită privind destinatia loturilor din care provin probele si a recomandaproducatorului masurile cele mai potrivite pentru asigurarea calitatii microbiologicecorespunzatoare.

Conditiile microbiologice stabilite pentru conservele alimentare in tara noastra suntumatoarcle:

- absenta bombajului biologic;- absenta microflorei anaerobe si facultativ anaerobe;- absenta formelor vegetative ale tuturor categoriilor de microorganisme. Prezenta lor

presupune de regula contaminarea produsului dupa tratarea termica, prin apa de răcire,consecinta a lipsei de etanşeitate a recipientelor. In buletinul de analiza se va atrageatentia producatorului in mod deosebit asupra acestui defect pentru a-l elimina.

Conform reglementarilor Uniunii Europene conservele alimentare in recipiente inchiseermetic, oricare ar fi natura ambalajului, trebuie sa indeplineasca urmatoarele criteriimicrobiologice:

a. La examinarea exterioara: recipientele sa fie integre, curate, fara lovituri şi deformarisau pete de rugina; recipientele sa nu prezinte bombaje sau scurgeri de continut. Larecipientele cu scurgeri de continut sau cu bombaje biologice examenul microbiologic(bacterioscopic sau prin culturi) al continutului nu este obligatoriu.b. Proba stabilitatii sa fie pozitiva. Aceasta proba se executa:

la conservele destinate zonelor reci sau temperate, prin incubare (termostatare)la35°C± 1°C timpde 14 zile; la conservele destinate tarilor cu clima calda (tropicala) prin:incubare la 35°C ± 1°C timp de 14 zile si in plus: incubare la 45°C ± 1°C timp de 7 zile, in cazulrecipientelor de sticlacu închidere Omnia, Twist-off cu capac metalic si al recipientelor din material plastic; incubarela 55°C ± 1°C timp de 5 zile, in cazul recipientelor metalice.

In urma oricarui mod de incubare nu trebuie sa apara bombaje biologice si/sau scurgeride continut din recipiente.

c. La examenul microbiologic al continutului prin culturi, dupa perioada deincubare, nu trebuie sa se puna in evidentă bacterii aerobe, facultativ anaerobe sianaerobe mezofile sau termofile capabile sa produca alterarea produsului cu sau farabombaj (acrire fara bombaj) si nici drojdii si mucegaiuri.

d. Suplimentar se poate efectua si proba variatiei de pH intre continutul cutiilor termostatate şi cel al cutiilor martor (netermostatate) lasate la temperatura laboratorului(<25°C) pe perioada de timp cat celelalte stau la incubat. Rezultatul probei se considerăfavorabil daca variatia de pH al continutului celor doua categorii de recipiente nu depaşeşte 0,5unitati.

Continutul recipientelor cu bombaj biologic, al celor cu microflora anaeroba sau facultativanaeroba sau cu microflora caracteristica lipsei de etanseitate nu se va da în consum.



Microbiologia mierii de albine

Mierea de albine nu reprezinta un substrat favorabil supravietuirii şi multiplicarii

nicroorganismelor, ea posedand capacitatea de a le inhiba sau de a le distruge. Din acest motivexamenul microbiologic al mierii nu a constituit o preocupare pentru specialistii in domeniu.Capacitatea mierii de a inhiba sau de a distruge microorganismele se datoreaza urmatorilor

factori:• continutul ridicat de zahar si foarte redus in apa libera, ceea ce determina

deshidratarea, sbârcirea si moartea celulelor microbiene,• aciditatea (pH < 4,5),• sistemul de oxidare a glucozei din miere care determina formarea peroxidului de

hidrogen, produs toxic pentru microorganisme, cunoscut mult timp inaintede identificare, sub denumirea de "inhibina",

• continutul foarte redus de proteine si raportul C/N mare al mierii,• lipsa de oxigen din miere, oxigenul atmosferic neputand patrunde in miere datorita

vascozitatii sale; majoritatea microorganismelor contaminante au nevoie de oxigenpentru a se putea dezvolta,

• prezenta in miere a unor substante chimice si enzime nefavorabile dezvoltariimicroorganismelor: pinocembrina, lisozima, acizii fenolici, torpenele, benzil-alcoolii, diferite substante volatile,

• sarcina electrica nefavorabila creata de zaharurile reducatoare din miere caredescurajeaza multiplicarea mucegaiurilor si a bacteriilor aerobe.

Totuşi, rare tipuri de microorganisme persista in miere, de regula, in stare dormanta, iar unele specii de levuri pot sa se multiplice si sa modifice produsul, facandu-l impropriu consumului

uman. Aceasta i-a determinat in ultimul timp pe producatori si pe specialisti să acorde interesdin ce in ce mai mult calitatii microbiologice a mierii si sa impuna examinarea samicrobiologica inainte de comercializare.

Proprietatile antimicrobiene ale mierii de albine se reduc sau dispar in produsele din miere,forma sub care aceasta se valorifica de cele mai multe ori. Produsele din miere constituite inprincipal din miere, dar şi din unele ingrediente adaugate, nu au aceleasi proprietăţiantimicrobiene ca mierea ca atare. Uneori mierea se foloseste ca ingredient principal inprepararea altor produse care nu se trateaza termic (salamuri fermentate, siropuri de tuse s.a.)sau in unele produse de cofetarie-patiserie, cazuri în care proprietatile antimicrobiene ale mieriise reduc sau dispar prin diluarea ei, iar microorganismele continute se pot multiplica. Deasemena mierea diluata in mod fraudulos isi pierde in mod evident proprietatile antimicrobiene.

Microorganisme care se pot gasi in miere

Contaminarea cu microorganisme a mierii are loc la nivelul stupului, prin albine, in timpulrecoltarii si depunerii nectarului, ca si dupa recoltarea si prelucrarea primara a mierii.Contaminarea din timpul recoltarii si prelucrarii primare a mierii are semnificaţie igienica sisanitara cea mai importanta, deoarece ea include de multe ori si microorganisme patogenesau potential patogene provenite de la persoanele care efectueaza aceste operatiuni. Ea este



determinata de conditiile neigienice de lucru şi de calitatea microbiologică necorespunzatoare aapei folosite. De altfel, calitatea microbiologică necorespunzatoare a apei folosite de albinepoate contribui si la contaminarea din timpul recoltarii si depunerii nectarului in faguri. Conformdatelor actuale, prelucrarea primara si cea industrială poate sa creasca sau sa descreascănumaru total de microorganisme din miere.

Datele din literatura referitoare la tipurile si numarul de microorganisme care se pot gasi inmiere sunt putine. Aceste microorganisme sunt reprezentate de levuri, mucegaiuri si bacterii.In conditii naturale, mierea de stup are o varietate limitata si o cantitate redusă de

microorganisme. În mod obisnuit in miere microorganismele se gasesc sub forma de spori, iar cele nesporogene pot fi prezente numai in mierea proaspata.

Orice microorganism poate ajunge in miere daca nu se respectă practicile de buna igienă.Contaminarea fecala poate proveni din surse indirecte cum sunt mainile contaminate aleprelucratorilor si manipulatorilor, ca si din apa contaminata. Microorganismele de contaminarefecala ca si alte bacterii nesporogene mor la scurt timp dupa ce ajung in miere. De asemenea,formele vegetative ale bacteriilor sporogene lipsesc.

• Levurile

Levurile sunt unele din putinele microorganisme care se pot multiplica in miere, deoarece eletolereaza aciditatea si nivelele mari de zaharoza. Fiind osmofile, ele se pot multiplica chiar inmierea naturala si determina fermentarea acesteia. Levurile dominante gasite in miereafermentata sunt specii din genurile Debaryomyces si Saccharomyces. Cand acestea sunt innumar mare si gasesc conditii de umiditate crescuta si de temperatura moderata, semultiplica, numarul lor putand ajunge la valori de > 1.000.000 UFC/g, declansand fenomenul dealterare prin fermentare. Fermentarea determina transformarea zaharozei in alcool, dioxid decarbon, acizi organici si diferiti compusi cu miros si arome nedorite. Alcoolul se poate transformain acid acetic, iar dioxidul de carbon da mierii aspect spumos si tulbure.

Alte specii de levuri gasite in miere apartin genurilor: Ascosphaera, Hansenula, Lipomyces,Nematospora, Oosporium, Pichia, Rhodotorula, Schizosaccharomyces, Sckwuniomyces,

Trichosporan, Torula, Torulopsis, Zygosaccharomyces s.a..• MucegaiurileMucegaiurile din miere provin din confinutul intestinal al albinelor, din stup sau mediul in care

albinele isi desfasoara activitatea sau in care se prelucreaza mierea. Ele se pot multiplica pefagurii păstrati in spatii umede. Contaminarea mierii cu mucegaiuri este relativ frecventa, dar cunumar mic de spori (zeci-sute), ceea ce denota ca acestia pot supraviretui in produs, dar nuse pot multiplica. Unele specii osmotolerante supravietuiesc mult timp in miere, semultiplică si formeaza colonii vizibile cu acohiul liber. Literatura de specialitate semnaleazaprezenta mucegaiului negru in mierea de mana. Speciile intalnite mai des apartin genurilor:

Aspergillus, Atrichia, Bettsia alvei, Cephalosporium, Chetonium, Coniothecium, Hormiscium,Penicillium, Triposporium, Uredinaceae, Ustilaginaceae s.a..

• BacteriilePrin comparatie cu alte alimente neprelucrate termic, numaral de bacterii din miere este mult

mai mic (zeci-sute) si variaza in functie de tipul de miere, starea de prelucrare (crudă, finita,comerciala), vechime, timpul de recoltare.

Speciile intalnite apartin genurilor: Alcaligenos, Bacillus, Brevibacteiulostridium, Enterobacter, Flavobacterium, Klebsiella, Micrococcus, Neisseria, Proteus,Pseudomonas, Xanthomonas ş.a.



Prezentam cateva date referitoare la unele specii bacteriene cu semnificatie ai-enico-sanitara recunoscuta si gasite in miere.S. aureus nu se poate multiplica in miere si deci nu produce enterotoxina. Specii de C.botullinum de obicei nu se gasesc in miere. In cazuri foarte rare sporii de C.botullinum se potmultiplica in larvele de albine moarte in stup sau in coloniile contaminate cu B. Alvei şi ajung

in miere. Investigatii pe 2519 probe testate au pus in evidenta ca 4,2% din probe eraucontaminate cu sporii botulinici, dar nivelul de contaminare era mai mic 0,01 spori/g (10spori/Kg). Acesti spori nu se pot multiplica şi produce toxina in miere. Este posibil caasemenea spori din mierea administrata copiilor de prima varsta sa se multiplice in intestinulacestora, sa produca toxina botulinica şi sa declanseze paralizia musculară specifică intoxicatieibotulinice.Nu s-au constatat spori de C.perfringens in miere, in schimb frecventa celor de B. cereus

este relativ mare (40-50%), dar la nivele reduse (0,1-1 spor/g). Datorita incapacităţii demultiplicare a acestori spori in miere si de elaborare atoxinelor specifice prezenţa lor in miere nuare semnificatie sanitara importanta.

In timpul colectarii si prelucrarii, mierea ar putea fi contaminata cu diferite bacterii patogene

sau potential patogene purtate de operatori, motiv pentru care se impun masuri adecvatepentru a se evita sau pentru a se reduce cat mai mult posibil contaminarea in timpul acestor operatiuni.

Unele specii de enterobacterii si de microbacterii supravietuiesc in mierea pastrata latemperaturi relativ joase (10°C sau 20°C) timp destul de indelungat şi trebuie evitata prezenta lor in miere. Datorita faptului ca ele nu se pot multiplica in miere, iar numarul lor, atunci cand suntprezente, este foarte mic, semnificatia lor in imbolnavirile omului prin consum de miere estefoarte redusa. Totuşi, un risc, chiar daca este nesemnificativ, exista motiv pentru care unele tarisolicita ca mierea, inainte de a se comercializa, sa fie testata in privinta calitatii ei microbiologice.

Pe baza unor date din literatura de specialitate se propune urmatoarele conditii

microbiologice pentru mierea de albine:• Numarul total de bacterii aerobe (NTG) /g la incubare la 30°C - max. 100• Escherichia coli/g - 0• Stafilococ coagulaza pozitiv/g - max. 10• Numar de levuri si mucegaiuri /g - max. 100• Salmonella 125 g - absent

Nota. Agentii locii americane si ai locii europene se cerceteaza numai la cerere.Cercetarea parametrilor microbiologi, cu exceptia agentilor locii se efectueaza prin

tehnicile si metodele cunoscute, descrise in standardele şi tratatele de specialitate.In cele de mai Jos se vor prezenta unele metode de detectare in miere a agentilor

bacterieni implicati in producerea locii americane si europene la albine.

Unele masuri de tinere sub control a microorganismelor din miere

Microorganismele pot fi introduse in miere din surse primare si secundare. Sursele primare intereseaza perioada de recoltare şi de depunere a mierii in faguri si ea includecontaminatii de pe suprafata florilor, praful, polenul, tractul digestiv al albinelor. Tipurile de



microorganisme asociate cu albinele de miere sunt asemanatoare, dar nu identice, cu celegasite in miere. Aceasta înseamnă ca mierea poate fi contaminata şi de alte surse decatalbine. Nectarul contine foarte putine microorganisme, pe când polenul si substituenţii lui pot fisurse importante, în special de levuri. Dulciurile folosite pentru hranirea albinelor pot fi deasemenea o sursa importanta de contaminare pentru miere. Susele secundare de contaminare

pentru miere sunt aceleasi ca si pentru alimente.Mierea are un set de proprietaji intrinseci, deja mentionate, care omoara sau inhibamicroorganismele. Factorii externi, cum este temperatura de depozitare, umiditatea relativa amediului, prezenta si concentratia gazelor din mediu influenteaza durata de viata amicroorganismelor din miere.

Cheia pentru controlul post-recoltare a microorganismelor din miere o formeaza practicilebune de prelucrare in cadrul unui plan HACCP bine intocmit si indeplinit.

Controlul microorganismelor din atmosfera in care se face prelucrarea, ca si de peechipamentul folosit, are deosebita importanta pentru obtinerea mierii cu calitati microbiologicecorespunzatoare, dar greu de realizat. Expertii recomanda supravegherea practicilor igienicebune din prisaca si a facilitatilor folosite la prelucrarea mierii. Printre recomandarile facute

mentionam: practicile folosite la maturarea mierii trebuie sa evite continutul mare de umiditate,igiena severa din timpul extractiei, limitarea expunerii mierii la aer, inlaturarea resturilor demiere de pe echipamente dupa fiecare folosire si uscarea lor completa dupa spalare si folosirearecipientelor fara micoorganisme. Pentru igienizarea echipamentului se pot folosi desinfectantichimici pe baza de cupru, iod, mercur, saruri de amoniu cuaternar sau hipoclorit de sodiu, inconformitate cu instructiunile.

Procesarea si conservarea mierii. Pentru prevenirea fermentarii si dizolvarea cristalelor dezahar, in mod curent se recomanda tratarea termica a mierii pentru a se inactiva levurile. Inacest scop mierea se incalzeste la 63°C timp de 30 minute, ceea ce asigura omorarea levurilor.Incalzirea in vase deschise determina si o deshidratare a mierii, ceea ce-i mareşte rezistenta lafermentare. Pentru inactivarea altor tipuri de microorganisme nesporogene se pot folosi diferite

combinatii timp-temperatura, dar aceste combinatii nu trebuie sa depaseasca nivelul uneipasteurizari. Ele nu trebuie sa atinga nivelele de sterilizare, deoarece mierea este sensibila latemperaturile de sterilizare şi se degradeaza. Din cele aratate rezulta ca pentru obtinereamierii cu calitati microbiologice superioare, accentul trebuie pus pe evitarea contaminarii ei şi nupe indepartarea microorganismelor deja prezente in miere.

Depozitarea si manipularea mierii. Mierea depozitata in faguri reprezinta un model excelentpentru modul cum se previne dezvoltarea microbiana dupa recoltare, deşi sporii dormanti potramane in miere. Din nefericire mierea trebuie scoasa din faguri si introdusa in diferiterecipiente, in vederea comercializarii. Rercipientele cu miere trebuie ambalate şi depozitate inconditii care sa excluda contactul cu aerul şi care sa previna ciclurile de evaporare a apei dinmiere şi condensarea ei ulterioara pe suprafata produsului, diluand-o şi creand conditii

favorabile dezvoltarii microbiene.Prevenirea fermentarii mierii se realizeaza prin depozitarea ei in incaperi cu temperaturimai mici de 10°C si cu umiditate atmosferica relativa sub 50% sau prin tratarea ei termica.Levurile care tolereaza zaharul nu se dezvolta, de regula, sub 11°C şi nici peste 38°C. Este dereţinut, de asemenea, ca mierea care contine mai mult de 17% apa este sensibila la fermentare,iar aceea cu mai mult de 19% apa este foarte predispusa la fermentare.

curs aliment a tie

Documents