curs 3 haccp

8/13/2019 Curs 3 Haccp

1/7

II.2.6. Verificarea diagramei de flux

Trebuie verificat concordana diagramei de flux cu situaia real,deoarece pot aprea diferene uneori chiar de la un schimb la altul, funcie demodul de conducere al procesului. Verificarea este fcut de ntreaga echip

prin diverse metode, de la teste la efectuarea unui audit. Cu ct verificareaeste mai temeinic planul HCC! va fi mai exact "i mai eficient.

#e nregistrea$ obligatoriu toate modificrile "i abaterile de ladiagrama iniial pentru eventualele modificri din planul HCC!.

%e exemplu, acolo unde exist cantiti considerabile de materiiprime, echipamentele de procesare cum ar fi staiile de recepie sautransportoarele, sau testarea "i inspecia care preced procesarea ar fi bine sfie trecute ntr&o diagram de flux separat pentru mai mult claritate "iacuratee n anali$a ulterioar a riscurilor.

'rorile de la includerea unei etape n planul HCC! pot duce la orepre$entare incomplet a procesului cu consecine finale de$astruoase.(miterea unei etape nseamn c aceasta nu va fi supus anali$ei pentrudeterminarea riscurilor biologice, chimice sau fi$ice.

(dat ce diagrama de flux a fost corect modificat trebuie datat "isemnat pentru a servi ca nregistrare ce va fi revi$uit "i acceptat pentru

proces.

II.2.7. Analiza riscurilor (Principiul 1)

%up parcurgerea etapelor anterioare considerate ca preliminare,echipa HCC! trebuie s efectue$e anali$a riscurilor pentru a alctui o lista potenialelor riscuri de natur fi$ic, biologic sau chimic ce pot cau$aneplceri sau boli dac nu sunt efectiv controlate.

)n contextul sistemului HCC! definiia riscului este urmtoarea*RIS!"+ repre$int orice element de natur fi$ic, biologic sau chimicce poate constitui o ameninare la adresa consumatorului.

nali$a riscurilor "i identificarea msurilor de control asociate trebuies ndeplineasc dou obiective*

& identificarea riscurilor poteniale "i a msurilor de control asociate lor& riscurile identificate trebuie evaluate, modificate daca este necesar

astfel nct sa fie asigurat sau mbuntit sigurana produsului.cest anali$ complet repre$int ba$a pentru determinarea CC!conform !rincipiului .!entru identificarea riscurilor echipa HCC! trece n revist

ingredientele utili$ate n produs, activitile care au loc n fiecare etap a


2/7

procesului, echipamentele utili$ate "i caracteristicile lor, produsul final cucaracteristicile sale, modul de depo$itare "i manipulare, utili$areaintenionat "i categoria de consumatori vi$at. !e ba$a unui-brainstorming echipa alctuie"te o list cu riscurile poteniale /fi$ice,chimice, biologice0, care trebuie luate n considerare "i controlate n fiecareetap a procesului de fabricaie.

( parte important a evalurii planului HCC! este o diagramafluxului cu toate po$iiile "i componentele procesului a"a cum exist ele nfabric, ncepnd cu materiile prime "i terminnd cu operaiile de ambalare"i depo$itarea produsului finit. 'a va include detalii asupra parametrilorcritici ai etapelor din proces, cum sunt temperatura, pH&ul "i timpii. %eseoridiagramele standard nu includ unele aspecte ale procesului vitale pentrusiguran. 1nele riscuri -ascunse sunt de exemplu legate de abu$urileconsumatorilor, depo$itarea "i transportul produselor. Toate acestea trebuie

adugate n momentul construirii diagramei astfel ca acasta poate diferi multfa de cea clasic formulat de inginerii de specialitate ai fabricii, pentru cea poate include "i toate detaliile fiecrei etape.

%e exemplu o etap aseptic de pe diagram trebuie s cuprindtimpul de ncl$ire, temperatura ce trebuie atins "i detalii despre procesulde rcire.

)n final este efectuat anali$a fiecrei etape pre$ent pe diagramaastfel construit, pentru evaluarea riscurilor poteniale. !entru fiecare punctal procesului sunt listate riscurile mpreun cu msurile necesare de control.

#arcina echipei HCC! este caracetri$area individual a etapelor procesuluiba$ndu&se mult pe membri cu experien n domeniul microbiologiei.2iscurile desemnate de categorie sca$ut vor fi excluse, atenia focusndu&se

pe cele semnificative.

II.2.7.1. Categorii de riscuri

)n procesarea alimentelor riscurile biologice includ organismebacteriene, virale "i3sau para$itare. 2iscurile chimice includ substanechimice toxice aflate din surse naturale* micotoxine din mucegaiuri, ciupercitoxice, toxine din plante, dar "i substanele adugate pe parcursul procesrii*

pesticide, aditivi "i emulgatori. 2iscurile fi$ice pot fi fragmente de sticl,pietre, metal, putnd cau$a probleme de la un dinte ciobit pn la sufocare.

%efiniia riscului a"a cum a fost pre$entat mai sus a fost dat n 455de 6ational dvisor7 Committee on 8icrobiological Criteria for 9oods/6C8C90 care a introdus "i un sistem de clasificare al lor ce formea$

ba$a pentru !rincipiul 4 al HCC!. #unt propuse astfel urmtorii "asefactori pentru evaluarea riscurilor*

:


3/7

. limente ce vor fi consumate de populaie cu riscuri* aceastspecificaie se introduce cnd consumatorii sunt foarte tineri sau nvrst, sau cu imunocompromi"i, sau pur "i simplu neobi"nuit desensibile la potenialele riscuri ale produsului evaluat.

;. !roduse coninnd ingrediente sensibile* #e refer la orice ingredientcare poate constitui o surs de riscuri sau un purttor al unui riscmicrobiologic, de exemplu oule.

C. 6u exist etap de eliminare a riscurilor* de exemplu laptele brut estenc vndut "i consumat ca atare, deci lipsa etapei de pasteuri$are esteun bun exemplu pentru aceast categorie.

%. 2econtaminarea potenial naintea ambalrii* mbalarea asepticeste avanta


4/7

geografic la alta, funcie "i de metodele de producie sau recoltare "isacrificare. )n timpul produciei, procesrii, ambalrii, transportului,

preparrii, depo$itrii "i servirii, orice aliment poate fi expus la contaminarecu bacterii patogene sau pot de$volta toxine microbiene ca producmbolnviri u"oare sau severe. Cele mai comune riscuri biologice nalimentele din carne /mamifere "i psri0 sunt microbiologice /dar se potdatora "i unor para$ii sau boli0.

8icroorganismele patogene trebuie s ating anumite nivele nalimente pentru a cau$a infecii de origine alimentar. !entru aceastaalimentele trebuie s conin nutrienii de care microorganismele au nevoie*suficient ap, un pH n domeniul favorabil, n alimente s nu existesubstane care s previn de$voltarea germenilor /conservani etc.0,temperatura trebuie s fie n domeniul potrivit "i microorganismele s aibtimpul necesar multiplicrii. 1nii patogeni sunt capabili s se de$volte chiar

"i la temperatura de refrigerare.=a elaborarea uni plan HCC! trebuie respectate trei cerine

privitoare la riscurile biologice*& distrugerea, eliminarea sau reducerea riscurilor& prevenirea recontaminrii& inhibarea de$voltrii microorganismelor "i a producerii de toxine

8icroorganismele pot fi distruse prin tratament termic /sterili$are,pasteuri$are0 sau inhibate prin refrigerare, congelare, uscare, adugare deconservani. %up eliminare trebuie luate msuri de prevenire a

recontaminrii. %ac microorganismele nu pot fi eliminate total se iaumsuri de inhibare a de$voltrii lor /prin caracteristicile intrinseci aleprodusului, prin adugare de sare sau conservani, prin metoda de ambalaresau temperatura de depo$itare0.

arac#erizarea riscurilor $iologice

Clostridium botulinum* bacterie anaerob sporulat, provoac botulismul.9ormea$ spri cu rspndire larg, termore$isteni /exist tratamentespeciale pentru ace"ti spori0. #unt necesare msuri de inhibare a de$voltrii

bacteriei "i a producerii de toxine.

Condiiile pentru a controla Cl.botulinum*& pHA@,B& aDA>,5@& E&4>F 6aCl& amestecuri de srare /6aCl G nitrit0& ali conservani& regimul termic /simpla refrigerare nu este de a


5/7

& controlul biochimic /nsmnare cu bacterii lactice0Toxina botulinic este foarte periculoas dar este sensibil termic

/fierbere la 4> minute0, dar nu ne putem ba$a doar pe acest aspect.Lysteria monocytogenes* foarte periculos, apare n general n mediile defabricaie ale produselor alimentare /listerio$a este o boal foarte grav0.8icroorganismul se poate de$volta "i la temperaturile de refrigerare, deci

programele HCC! trebuie s elimine acest risc "i s previnrecontaminarea.Salmonella* apare n ma


6/7

2iscurile chimice pre$ente n produsele alimentare se mpart n doucategorii*

40 substane chimice naturale care sunt constitueni ai alimentelor "i nure$ultatul contaminrii mediului, a celei din agricultur sau industriale/aflatoxine, micotoxine, toxine ale speciilor acvatice0

0 substane chimice adugate intenionat sau nu n alimente ntr&unanumit moment al cultivrii, recoltrii, depo$itrii, ambalrii saudistribuiei /pesticide, fungicide, insecticide, fertili$atori, sulfai,re$iduri de medicamente "i antibiotice, aditivi direci sau indireci,ageni de curare, colorani etc.0)n general exist o slab "ans a riscurilor chimice n alimente "i cea

mai bun metod e control este respectarea condiiilor preliminare. Totu"i inunele ca$uri ele pot constitui CC! "i trebuie tratate ca atare. %e exemplualergenii din unele alimente care pot cau$a reacii adverse la unele persoane.

!entru identificarea riscurilor chimice trebuie identificate orice tip desubstane chimice care pot fi pre$ente n esutul animal innd cont de*

& tipurile de medicamente sau3"i pesticide utili$ate de obicei& tipul de hran "i de suplimente alimentare& contaminani ai mediului cu care animalele pot veni n contact& pesticide utili$ate "i care pot a


7/7

2iscurile fi$ice includ o varietate de materiale "i obiecte strine/sticl, lemn, metal, plastic0 care pot fi introduse n produs pe parcursul

procesului de fabricaie. (biectele strine care nu produc probleme nu suntconsiderate riscuri, chiar dac alterea$ aspectul estetic al produsului.

2icurile fi$ice se pot datora mai multor factori*& contaminarea materiilor prime& echipamente de calitate proast sau prost ntreinute /de exemplu buci devopsea c$ute pe produs sau piese de metal0& practici gre"ite de lucru ale personalului prost instruit de exemplu flacoanede sticl sparte datorit manipulrilor gre"ite& procedurile standard de operare sanitar pentru identificarea "i controlulcontaminrilor ncruci"ate

I

curs 3 haccp

Documents