III. Condiții preliminare a conceptului HACCP în industria laptelui

1. GMP (Good Manufacturing Practice) – Bune Practici de Producție

Facilități pentru preluarea și răcirea laptelui – echipamente sau mijloace de răcire

Igiena în exploatațiile de producere a laptelui, cât și la centrele de colectare a laptelui: Echipamentele pentru muls și spațiile în care laptele este manipulat, depozitat sau răcit

trebuie să fie construite și situate astfel încât riscul de contaminare să fie redus. Spațiile pentru depozitarea laptelui trebuie să fie protejate împotriva dăunatorilor, să fie

separate de spațiile în care sunt ținute animalele și să aibe un echipament de refrigerare adecvat.

Suprafețele echipamentelor care intră în contact cu laptele (ustensile, containere, tancuri destinate mulsului, colectării sau transportului) trebuie să fie ușor de curațat, dezinfectat și să fie menținte în stare buna de întreținere, aceasta din urmă implicând folosirea materialelor netede, lavabile și netoxice.

Conainerele și tancurile pentru transportul laptelui crud trebuie să fie curățate si dezinfectate într-o manieră corespunzătoare, înainte de reutilizare, după fiecare transport sau cel puțin odată pe zi.

Toate aceste dotări și cerințe sunt verificate în cadrul auditului la furnizor de către procesatorii de lapte în cazul în care sceste centre/exploatații de producere a laptelui nu le aparțin.

1.1. Unități de procesare a laptelui Amplasament

Pentru alegerea amplasamentului unui centru de colectare lapte trebuie avute în vedere urmatoarele:

- împrejurimile centrului să nu constituie factori de risc pentru siguranța alimentului (zone inundabile, mlăstinoase, gropi de gunoi);

- nivelul apei freatice să fie minim 0,5 sub ultimul planșeu;- să existe posibilitatea asigurării necesarului de apă potabilă;- să existe posibilitatea colectării și evacuării apelor uzate;

Căile de acces de la șosele naționale la amplasament trebuie să fie asfaltate sau betonate.Suprafața rampelor de încarcare descărcare va fi astfel finisată încât să nu permita acumularea de murdărie și să permit igienizarea fără acumulare de apă. Rampele vor fi acoperite pentru protejarea împotriva intemperiilor (ploaie, zăpadă etc).

Utilități de bază

Apa potabilă – din rețeaua de apă potabilă sau din foraj propriu care să respecte cerințele stabilite în Legea nr. 458 din 2002 privind calitatea apei potabile, completată de Legea 311/2004 și de Hotărârea Guvernului nr. 974 din 2004.Se vor face analize periodice ale apei care confirmă calitatea acesteia. Apa potabilă se utilizează în procesele de igienizare a spațiilor, utilajelor și persoanelor. Țevile de apă potabilă se vopsesc astfel încât să fie ușor de reconoscut.

Canalizare – pentru colectarea apei provenite din igienizarea spațiilor, ustensilelor, personalului poate fi utilizată rețeaua de canalizare a localității sau fosa septică. Pardoselile din cadrul incintei trebuie prevăzute cu pante de minim 1:80 spre gura de canal pentru a nu permite reținerea apei.

Ventilație – sistem de circulație a aerului care să asigure evacuarea aerului din interior și înlocuirea cu aer proaspat, cât si evacuarea căldurii generate de funționarea instalațiilor. Ventilația poate fi naturală pentru incintele prevăzute cu ferestre, cu condiția ca ele să aibe plase împotriva insectelor, și artificială pentru incintele închise.

Iluminatul – sistemul de iluminat va fi completat cu sistemul de iluminat artificial. Corpurile de iluminat suspendate pe tavan vor fi protejate cu apărători pentru evitarea împrăștierii în caz de spargere.

Spații de producție

Fundația – trebuie să fie astfel construită încât să nu permit infiltrarea apelor uzate și meteorice.

Pereții – să aibe suprafețe netede, să fie ușor de curățat, impermeabili, de culoare deschisă.Pardoseala – rezistentă la trafic, impermeabilă, în pantă spre gura de scurgere, necorodabilă,

ușor de curățat si igienizat.Tavanele – trebuie sa fie situate la o distanța minima pentru buna desfașurare a proceselor

tehnologice și de igienizare.Ferestrele – vor fi prevăzute cu rame și pervaze din materiale care pot fi ușor igienizate;

ochiurile de geam se recomandă a fi din policarbonat sau sticlă, pe care se aplică o folie antifracție (în caz de spargere folia nu lasă ca cioburile să se împrăștie); ferestrele vor fi prevăzute cu plase contre insectelor.

Ușile – ele trebuie să fie din materiale ușor de iginizat și necorozive (plastic, oțel inox, aluminiu); ușile esterioare vor fi prevăzute cu ecran contra insectelor, cele interioare vor fi de culoare deschisă, iar cele care se deschid frecvent se recomandă să nu aibe clanță (deschise prin împingere).

Spații conexe (auxiliare)

În această categorie sunt incluse următoarele: spațiile de depozitare, atelierele de întreținere a infrastructurii (mecanic, electric, parc auto etc.), laboratoare, sală de mese, grupuri sociale, vestiare, birouri, săli de igienizat ustensile și navete, instalații, rampele de igienizat mijloadele de transport, camera utilizată de autoritatea sanitar veterinară.

Spațiile conexe trebuie astfel amplasate astfel încat să nu permită încrucișarea fluxurilor. Spații de depozitare – unitățile de procesare a laptelui vor dispune de spații de depozitare pentru:

materii prime: spații și echipamente de păstrare a laptelui crud, cameră de păstrare a culturilor lactice și enzimelor, spații de depozitare corespunzătoare a materiilor prime auxiliare;

materiale auxiliare: ambalaje primare și secundare; semifabricate: camere de condiționare-termostatare, camere de maturare caldă (20-26 0C),

camere de maturare rece (10-14 0C), camere de răcire; produse finite: conglatoare (pentru brânzeturi temeratura să fie nu mai mică de -30C), camere

de refrigerare 6 0 C; produsul neconform și produsul rechemat din piață; deșeuri; produse de igienizat și detergenți; piese de schimb și materiale pentru întreținerea utilajelor.

Facilități pentru personal

Vestiare – vor fi amenajate ca vestiare-filtru care trebuie sa cuprindă: un spațiu pentru hainele de stradă dotat cu dulapuri, grup social cu duș, spălătoare, toalete, un spațiu pentru echipamentul de lucru; vestiarele filtru vor fi separate pentru femei și bărbați; ele trebuie amplasate în imediata apropiere a spațiilor de producție (în aceeași cladire), pentru a evita trecerea prin curte după ce personalul este îmbrăcat în echipamentul de lucru.Pentru șoferi trebuie amenajat un vestiar exterior care nu permite legătura cu secțiile de procesare sau vestiarele filtru ale acestora.Numărul de dușuri și WC-uri va fi stabilit în funcție de numarul de persoane de același sex pe schimb. Ușile toaletelor nu trebuie să se deschidă direct spre spațiile de producție.

Chiuvetele de la grupurile sanitare sociale pentru igienizarea mâinilor trebuie să fie prevăzute cu: apă caldă, apă rece, sisteme de uscare a mâinilor (prosoape de unică folosință), dozator de săpun si dezinfectant.

Sală pentru servit masa trebuie să aibă: chiuvetă cu apă caldă și rece pentru spălatul veselei, masă, scaune, frigider pentru păstrarea alimentelor.

1.2. Alegerea echipamentelor, materialelor, ustensilelor, mijloacelor de transport

Alegerea echipamentelor, materialelor

La alegerea echipamentului pentru prelucrarea laptelui trebuie să se țină cont de următoarele apecte:- să permită întreținerea și curățirea;- să poată permite monitorizarea parametrilor de proces;- să fie confecționate din materiale rezistente, necorodabil, ușor de igienizat și dezifectat (oțel

inoxidabil);- în cazul transportului materiilor prime și a produselor lichide prin conducte este obligatorie

existența unei instalații de spălare chimică cu circuit închis;- echipamentele pentru răcirea și depozitarea la rece a laptelui tratat termic, a produselor

lactate și a materiilor prime trebuie să dispună de dispozitive de monitorizare și măsurare a temperaturii; dispozitivele trebuie sa fie calibrate și verificate metrologic; temperaturile trebuie înregistrate;

- unitatea va avea în dotare bazine și tancuri de depozitare pentru laptele crrud, pentru laptele standardizat și echipamente de standardizare (separatoare centrifugale);

- instlațiile pentru tratarea termică a laptelui vor fi dotate cu sistem automat de control a temperaturii, sistem de recirculare a laptelui insuficient tratat termic, sistem de siguranță care să prevină amestecul laptelui crud cu cel tratat termic, dispozitiv automat de înregistrare și control a regimului termic la care a fost supus laptele;

Distanța între utilaje sau între utilaje și pereți este recomandat a fi de minim 0,8 m pentru a permite accesul echipelor de igienizare și a celor care asigură întreținerea și inspectarea lor.

Alegerea mijloacelor de transport

La alegerea mijloacelor de transport (cisterne) trebuie avut în vedere:- materialul din care este confecționat tancul de depozitare să nu interacționeze cu laptele sau

cu substanțele de igienizat (inox);- tancul (cisterna) trebuie să permită întreținerea și curățarea ușoară;- să fie dotat cu guri de alimentare-vizitare la partea superioară care să permită o bună

igienizare;- să fie dotat cu robineți de evacuare a laptelui la care să se poată racorda tubulatura adecvată;- să fie construite astfel încât să permită păstrarea constantă a temepraturii laptelui în timpul

transportului (termoizolație);1.3. Documentația tehnică de produs

Documentația tehnică a unui produs este necesară pentru a putea asigura reproductibilitatea și siguranța acestuia. Ea poate fi întocmită de departamentul cercetare dezvoltare a fiecărei unități.

Documentația tehnică de produs poate cuprinde:- studii, informații care arată necesitatea îmbunătățirii unui produs sau cerința de dezvoltare a

unui produs nou;- specificațiile tehnice ale materiilor prime și ambalajelor verificate de către utilizator din

punct de vedere al încadrării în limitele admise de reglementările în vigoare (contaminanți, aditivi, încărcătură microbiană, ambalaje primare, mod etichetare, etc);

- buletine de analiză a materiilor prime (prin sondaj) și a apei potabile;- analiza capabilității realizării produsului respectiv în condiții de siguranță ( materii prime

necesare, utilaje, condiții de păstrare, depozitare și vânzare);- identificarea posibilelor riscuri provenite din materii prime, mod de depozitare, prelucrare,

ambalare, prezență umană, mediu de lucru;- rețeta produsului;- fluxul tehnologic cu parametrii (temperatură, presiune, timp, concetrație etc) ce se cer a fi

respectați;- analiza monstrei și a seriei 0 (rezultatul degustărilor);- buletine de analiză organoleptice, fizico-chimice și microbiologice a produsului seria 0;- instrucțiuni de lucru;- instrucțiuni de control la recepție, pe flux și la produsul finit (completarea planurilor de

inspecție dacă există).- planul HACCP dacă:

este un produs ce nu se regăsește în grupa de produse pentru care există elaborat un plan;

produsul creat are materii noi; fluxul tehnologic este modificat față de cele anterior analizate.

- specificația tehnică de produs sau/și standard de firmă;- întocmirea dosarului obținere a licenței de fabricație – obținerea licenței de fabricație.

Documentația tehnică de produs trebuie păstrată și reactualizată de câte ori este nevoie.

1.4. Procesul de producție

Dezvoltarea/Planificarea unui produs

Planificarea sau dezvoltarea proceselor de producție trebuie să țină cont de următoarele:- cerințele consumatorilor;- sezonalitatea vânzărilor;- situația vânzărilor comparativ cu alte perioade similare;- stocurile din depozitele de produse finite (atunci când este cazul);- cantitatea de materii prime (lapte) ce poate fi preluată;- capacitatea de procesare a firmei.

Producția

Procesele de producție din unitățile de procesare pot fi ținute sub control prin:- planificarea/progamarea proceselor de producție;- documentarea modului de lucru, precizarea criteriilor de execuție prin reglementări scrise;- utilizarea de echipamente de producție adecvate tipului de produse fabricate;- controlul prealabil și periodic al echipamentului și utilajelor;- monitorizarea și controlul parametrilor proceselor, acolo unde e cazul;- utilizarea de personal calificat și instruit periodic;- asigurarea conformității fabricației cu documentația produsului și cu instrucțiunile de lucru

aplicabile;- înregistrarea operațiilor de execuție și inspecție.

Pentru a se asigura că procesul de realizare a produsului poate fi desfășurat, operatorul trebuie să verifice integritatea utilajului sau instalației, modul de funcționare, starea echipamentelor de măsurare și monitorizare (daca sunt intacte, calibrate, etalonate etc), gradul de igienizare a utilajului, instalației.

Echipamentele pentru tratarea termică, indiferent de tipul procesului, vor fi prevăzute cu un minim de dispozitive care să asigure permanent:

- controlul automat al temperaturii la care se realizează tratamentul termic;- dispozitiv automat de siguranță care previne tratarea termică insuficientă, prin recircularea

laptelui insuficient tratat termic;- sistem adecvat de siguranță care să prevină amestecul laptelui tratat termic cu laptele

incomplet tratat termic;- dispozitiv automat de înregistrare pentru siguranța sistemului sau un sistem de monitorizare

a eficacității sistemului.

Cel mai des utilizate echipamente pentru tratamentul termic al laptelui sunt schimbătoarele de căldură cu plăci, denumite pasteurizatoare cu plăci. Tratamentul termic realizat în aceste aparate este în regimul HTSTP (din eng. High-Temperature, Short-Time Pasteurrization), aceste echipamente fiind proiectate pentru funcționarea în regim continuu. Din punct de vedere legal, pentru lapte, aceste pasteurizatoare sunt definite de următorul regim termic: minim 72 0C cu minim 15 sec. timp de menținere.

Verificări, monitorizare

Pe parcursul desfășurării procesului de fabricație operatorul trebuie să monitorizeze minim parametrii de proces prestabiliți și să noteze evoliția acestora. În caz de abateri de la limitele acceptate ale parametrilor de proces, acestea trenuie notate și trebuie să se aplice corecțiile prestabilite în planurile HACCP.Atunci când se constată abateri repetate de la limitele admise ale parametrilor de proces, se analizează cauzele care generează aceste abateri și se stabilesc acțiunile care trebuie întreprinse pentru ca abaterile să nu mai apară.

Ambalarea și împachetarea

Împachetarea și ambalarea trebuie să fie efectuate în condiții de igienă, în spații special destinate acestui scop.Materialele utlizate pentru preambalare/ambalare trebuie să respecte urmatoarele:

- nu pot fi reutilizabile;- să fie rezistente și să asigure păstrarea siguranței produsului;- nu vor fi depozitate direct pe podea;- să fie asamblate în condiții igienice înainte de ai fi folosite;- nu vor fi manipulate de personalul care lucrează cu produse alimentare neambalate.

Manipularea

La alegerea tipului de manipulare (manual sau mecanic) a produselor se ține cont de:- forma, dimensiunile și greutatea produsului;- distanța de deplasare și natura traseului;- echipamentele utilizate la manipulare și transport;- modul de ambalare;- condiții specifice impuse de natura produsului.

La manipularea produsului se vor avea în vedere următoarele:- manipularea să se facă astfel încât să nu afecteze caracteristicile tehnice, de calitate și

siguranță a produsului sau ale ambalajului acestuia;- manipularea să se facă astfel încât să nu fie deteriorate sau pierdute elementele de marcare și

identificare ale produsului;- manipularea să se facă asttfel încât produsul să nu fie amestecat cu alte produse nemarcate.

Depozitarea

Depozitarea produselor (materii prime, ingrediente, ambalaje, produse finite, substanțe de igienizat) se face în spații special amenajate, asigurându-se condițiile necesare unei depozitări corespunzătoare pentru a evita deteriorarea produselor pe perioada de depozitare (temperatura, umiditate, rafturi, paleți).

La depozitare se va ține cont de următoarele reguli:- depozitarea se face în zone separate pentru fiecare categorie de produse, cu identificarea

acestora;- produsele se depozitează astfel încât etichetele de identificare să fie vizibile;- depozitarea se face astfel încât să permită accesul la produsele depozitate;- spațiile de depozitare trebuie să asigure protecția împotriva intemperiilor pentru produsele

depozitate;- depozitarea se face astfel încât să fie exclus pericolul de accidente și deteriorări;- stivele nu se depozitează direct pe sol, ci pe paleți sau rafturi;

Pentru depozitele în care sunt impuse condiții de microclimat (temeratură și umiditate), acestea vor fi monitorizate și înregistrate. Înregistrările se păstrează timp de minim un an sau pe perioada de valabilitate a produsului.

Transport

Transportul intern poate fi realizat cu electrostivuitoare sau cu transpaleți. Mijloacele de transport care se folosesc pe rampa de descărcat ambalaje și încărcat produse finite, nu pot fi utilizate în secțiile de producție.

Procesul de transport extern a produselor lactate trebuie să se desfășoare cu asigurarea păstrării calității produsului în condiții sigure și igienice pe toată durata derulării lui. Mijloacele de transport trebuie igienizate înaintea încărcării, operația de igienizare trebuie înregistrată, iar înregistrările păstrate asupra autovehicului.Penrtu transportul laptelui și a produselor lactate se vor respecta următoarele măsuri:

- toate produsele lactate se vor transporta numai în ambalaje curate și astfel condiționate încât să nu permită contaminarea sau degradarea produselor;

- brânzeturile se vor transporta în ambalaje care să asigure stabilitatea si integritatea produselor în timpul transportului;

- untul se va transporta ambalat în hârtie neabsorbantă de grăsimi sau foli metalizate, în pachete, tuburi sau bloc, introduse în cartoane sau lăzi rezistente la transport.

1.5. Controale și verificări

Primul proces din lațul obținerii a produselor lactate este mulsul. Controlul acestui proces influențează în mod decisiv calitatea produsului final.

Calitatea laptelui muls este inflențată de mai mulți factori dintre care enumerăm:- condițiile de viață ale animalelor, respectiv bunăstarea animalelor;- starea de sănătate a animalelor;- starea de igienă a animalelor și a mediului în care trăiesc, respectiv a adăposturilor;- tipul de furaje și modul de furajare;- igienizarea încăperii în care se realizează mulsul;- gradul de igienizare a echipamentului de muls și a celui de depozitare (stocare) a laptelui;- igienizarea ugerului și a mameloanelor;

După muls laptele trebuie răcit la o temeratură de max. 8 0C, în cazul colectării zilnice, și la max.6 0C în cazul în care colectarea nu se face zilnic.

Criteri de calitate pentru laptele crud

Laptele materie primă inflențează decisiv calitatea produselor fabricate, conservabilitea acestora, consumurile specifice și costurile de fabricație.Pentru evaluarea calității și siguranței laptelui trebuie analizați atât parametrii fizico-chimici și microbiologici cât și determinări pentru evidențierea eventualelor falsificări, poluări sau cotaminări.Procesatorii si producătorii de lapte de la ferme/exploatații individuale, precum și responsabilii de la centrele de colectare a laptelui trebuie să se asigure că laptele crud îndeplinește criteriile stabilite în Anexa 3, Secțiunea IX, Cap. 1 din Reg. 853/2004.

CERINȚE DE SĂNĂTATE PENTRU PRODUCEREA DE LAPTE CRUD

Laptele crud trebuie sa provină de la animale:- care nu prezintă simptomele unei boli infecțioase transmisibile prin lapte la om;- care au o stare bună de sănătate și nu prezintă semnele clinice ale vreunei boli care poate

avea ca rezultat contaminarea laptelui crud, și afecțiuni ale tractului genital, enterite cu diaree și febră, sau inflamații clinice vizibile ale ugerului (mamite);

- cărora nu le-au fost admministrate substanțe sau produse interzise și care au fost supuse unor tratamente ilegale din punct de vedere al prevederilor Directivei 96/23;

- în cazul admministrării unor produse sau substanțe autorizate, se respectă perioada de așteptare prescrisă.

Cerințe referitoare la Bruceloză și Tuberculoză:- este interzisă folosirea pentru consumul uman a latelui crud provenit de la animale care au

dat o reacție pozitivă la testele pentru Tuberculoză sau Bruceloză;- animalele infectate trebuie să fie izolate de cel sănătoase.

CERINȚE DE IGIENĂ PENTRU PRODUCEREA DE LAPTE CRUD

Laptele crud de vacă trebuie să respecte următorii prametrii:- NTGMA (numarul total de germeni mezofili aerobi) la 30 0C/ml sub 100.000;- Numarul de celule somatice/ml sub 400.000

CERINȚE REFERITOARE LA CONȚINUTUL ÎN REZIDURI DE ANTIBIOTICE, INHIBITORI ȘI PESTICIDE

Laptele nu trebuie să conțină reziduuri de antibiotice într-o cantitate ce depășește nivelurile autorizate din Ordinul 147/2004 privind aprobarea Normelor Sanitar Veterinare și pentru siguranța alimentelor pivind reziduurile de pesticide din produsele de origine animală și non animală, și reziduurile de medicamente de uz veterinar din produsele de origine animală.

Importanța planificării inspecțiilor și verificărilor

Întocmirea unui plan de inspecții și verificări include:- metode și frecvența de eșantionare;- igiena pe flux (verificări ale aerului – numărul total de germeni și mucegaiuri; apei,

ustensilelor, echipamentelor, suprafețelor etc.);- igiena personalului;- monitorizare CCP-uri;- monitorizare CP-uri (atunci când se consideră necesar).

Recepția laptelui crud la colectare

Colectarea laptelui crud se face în max. 2 ore de la mulgere. În cazul depășirii acestei ore, laptele trebuie imediat răcit la 6-8 0C.Analizele care se fac la punctele de colectare a laptelui sunt organoleptice și fizico-chimice.Analiza organoleptică a laptelui crud:

- aspect (de regulă, se apreciază odată cu consistența): lichid fluid, opalescent, fără corpuri străine vizibile;

- culoarea (se apreciază la lumina zilei, pe o coala alba de hârtie): alb , alb-gălbuiem specifică speciei;

- gust (se apreciază la 20-30 0C): dulceag, fără gusturi străine – de rânced, oxidat, metalic, sărat, de nutreț;

- miros (se apreciază la 50-60 0C): aromă plăcută, ușor pronunțată, specifică speciei, fără mirosuri străine – de nutreț, grajd, bălegar, motorină, carnem pește, medicamente;

- consistență (se apreciază prin turnarea laptelui intr-un vas de sticlă, incolor, prelingându-se pe pereții acestuia): fluidă, nu se admite consistență vâscoasă, filantă, mucilaginoasă.

Analiza fizico-chimică a laptelui crud:- determinarea prospețimii (determinarea acidității);- determinarea gradului de impurificare;- determinarea densității;- determinarea grăsimii;- determinarea acidității;- determinarea pH-ului.

Transportul laptelui crud

Transportul se efectuează în cisterne izoterme. Cisternele de transport trebuie să asigure o închidere etanșă, posibilitatea de umplere și golire ușoară. Ele vor fi din oțel de calitate alimentară, pentru a asigura neutralitatea față de lapte. În timpul transportului temperatura laptelui nu trebuie să depașească 10 0C.

Recepția laptelui crud în unitățile de procesare a laptelui

Scopul verificării produselor la recepție este de a ne asigura că acestea satisfac cerințele de reglementare în vigoare.Toate controalele produselor la recepție în unitate sunt stabilite, planificate și documentate. Se stabilesc și se mențin înregistrările care fac dovada efectuării controalelor (analize de laborator) conform specificațiilor.Pentru analiza laptelui la recepție proba se ia din cisternă. Dacă cisterna are mai multe compartimente se ia câte o probă din fiecare compartiment.Conexiunile flexibile utilizate la descărcarea laptelui trebuie să fie spălate și dezinfectate, prevăzute cu cisterne de obturare a capătului liber. Capătul liber deschis, trebuie să nu ia contact cu pardoseala. Dacă rezultatul analizelor este corespunzător se montează traseul de conducte de cisternă care permite transportul laptelui în tancurile de depozitare. Aceste trasee de conducte sunt iginezate conform programelor de igienă înainte și după utilizare.

Verificări pe fluxul de producție

Pe parcursul fluxului tehnologic, în diferite faze, produsele necesită o verificare a caracteristicilor organoleptice, fizico-chimice și microbiologice, pentru a asigura calitatea și siguranța propusă pentru produsul finit.Verificările pe fluxul de fabricație pot fi făcute de:

- personal specializat și independent de procesul productiv; prin sondaj se verifică caracteristicile semifabricatului (aciditate, conținut de grăsime, densitate, pH-ul produsului, concentrații), și respectarea parametrilor de proces (temperatură, timpi, concentrații, umiditate); se stabilește dacă produsul este acceptat sau respins, în funcție de încadrarea lui în limitele stabilite de specificațiile de produs; se întocmesc înregistrări pentru a demonstra monitorizările de produs;

- operatorul prin autocontrol verifică menținerea în parametrii stabiliți a procesul de fabricație (temperatură, timpi, concentrații, umiditate etc.).

Verificări pentru produsul finit

Verificările produsului finit sunt făcute de personal specializat și independent de realizarea produsului, personal din cadrul laboratorului. Verificările sunt: organoleptice, fizico-chimice și microbiologice.

2. GHP (Good Hygiene Practice): Bune practice de igienă

Toate alimentele au potential de a cauza boli la om, iar laptele și produsele din lapte nu fac nici ele excepție. Animalele care dau lapte pot fi purtătoare de germeni patogeni pentru om. Fiecare patogen prezent în lapte poate crește riscul producerii de toxiinfecții alimentare la oameni.Un alt potential de contaminare al laptelui poate fi cauzat de rezidurile de medicamente veterinare, pesticide și alți contaminanți chimici. Implementarea unui control igienic adecvat pentru lapte si produsele lactate de-a lungul întregului lanț alimentar este esențial pentru asigurarea calității și siguranței acestor produse potrivit intenției lor de utilizare.

2.1. Igiena unității de procesare a laptelui

Un factor important pentru garantarea siguranței alimentelor este acela de a proiecta, implementa și menține un sistem de asigurare a igienei întreprinderii.Igiena unei unități constă atât în aplicarea bunelor reguli de igienă aplicate echipamentelor proceselor, personalului, utilităților, deșeurilor, dăunătorilor.

Câteva reguli de igienă referitoare la menținerea standardelor optime a spațiilor exterioare sunt:- căile de acces trebuie să fie asfaltate, pavate sau betonate;- măsuri pentru împiedicarea accesului în incinta și în curtea unității a persoanelor străine;- sistemul de drenaj al apelor pluviale trebuie să fie functional și curățat periodic;- spațiile verzi să fie bine limitate si întreținute;- depozitarea gunoiului se va face în spații special amenajate;- măsuri împotriva pătrunderii dăunătorilor: dezinsecții, deratizări, amplasarea cuștilor de

rozătoare.

Câteva reguli de igienă referitoare la menținerea standardelor optime a spațiilor interioare sunt:- utilizarea ustensilelor de igienizare specific annumitor zone;- igienizarea încăperilor, începând de la tavan spre pardoseală periodic;- pătrarea ustensilelor de igienizat în spații închise care să permit circularea aerului.

2.2. Igiena echipamentelor și/sau proceselor

Anexele, instalațiile și echipamentele unei societăți care prelucrează laptele trebuie să fie curățate și dezinfectate cu grijă. O igienă precară poate avea consecințe nefaste asupra produsului, deoarece laptele și produsele din lapte sunt medii bune pentru dezvoltarea microorganismelor. De aceea suprafețele sunt mai întâi curățate și apoi dezinfectate.

Problemele care pot apărea sunt:- curățare și dezinsecție inadecvată sau ineficientă;- întreținere insuficientă a echipamentelor:- folosirea incorectă a echipamentelor sau folosirea lor în alte scopuri față de cele proiectate.

Aceste probleme pot fi controlate prin: asigurarea unui program de întreținere regulat al echipamentelor; întocmirea și implementarea unor programe de curățenie și dezinfecție pentru toate

echipamentele și suprafețele; efectuarea operațiilor de curățenie și dezinfecție folosind detergent și dezinfectați

corespunzători; asigurarea folosirii detergenților la concentrații corecte, la temperatură specificată și timpul

corespunzător; verificarea igiencă a tuturor utilajelor, echipamentelor și ustensilelor înainte de folosire, în

special suprafețele care vin în contact direct cu laptele; curățarea zilnică și îndepărtarea gunoiului;

Pentru a garanta siguranța și inocuitatea produselor finite trebuie să se țină seama pe lângă asigurarea condițiilor de GMP și de condițiile de igienă ce trebuie respectate, începând de la producția primară a laptelui până la depozitarea produselor lactate finite.

Principalele reguli de igienă care trebuie respectate sunt:

Condiții de igienă în unități de procesare a laptelui: toate utilajele, instalațiile și echipamentele folosite, care vin în contact cu laptele sau produsele lactate se vor spala dupa fiecare întrebuițare cu apă fierbinte sau aburi supraîncăziți, se vor dezinfecta cu soluții adecvate și se vor clăti cu apă potabilă; toate spațiile de producție și depozitare se vor spăla cu jeturi de apă ori de câte ori este nevoie și se vor dezinfecta; accesul organelor de control și a personalului în spațiul de producție se va face în aceleași condiții ca ale personalului unității, prin filtru sanitar, cu echipamanet de protecție sanitară.

Condiții de igienă a transportului și a produselor lactate: pentru transportul laptelui se vor crea condiții astfel încât salubritatea acestuia să nu fie influențată de factorii externi ai mediului; recipientele pentru transport vor fi confecționte dintr-un material care nu interacționează cu laptele, spălate, degresate, dezinfectate si clătite cu apă potabilă înainte de folosire; la efectuarea transportului se va tine seama de durata acestuia, astfel încât timpul să nu influențeze negative calitatatea și salubritatea laptelui; toate produsele lactate se vor transporta în condiții de temperatură controlată; vehiculele de transport trebuie să fie autorizate/înregistrate și să aibe certificarea că acestea au fost spălate și dezinfectate înainte de a fi folosite; conducătorii vehiculelor trebuie instruiți în vederea cunoașterii standardelor de igienă.

Condiții de igienă la depozitarea produselor lactate: se va asigura microclimatul (temperatură, umiditatea, ventilația optima); se va efectua periodic, cel puțin de două ori pe an, o curățenie generală, urmată de o dezinsecție.

Etapele igienizării (curățarea, dezinfecția): - curățarea fizică (operația de îndepărtare a resturilor organice și anorganice de pe

obiecte, suprafețe, persoane);- prespălarea;- curățarea cu detergent;- clătirea;- dezinfecția;- clătirea.

2.3. Igiena personală

Omul este cel mai important factor în desfășurarea bunelor practice de produție, dar și o sursă de contaminare/recontaminare a alimentelor.Producerea alimentelor de calitate se poate realiza decât de către personal calificat.Este responsabilitatea angajatorului să se asigure că persoanele pot fi implicate în manipularea alimentelor numai dacă acestea sunt sănătoase, nu suferă de o boală care ar putea afecta siguranța alimentară și nu au un comportament neadecvat și neatent.Putem reduce pericolul contaminării și contaminării încrucișate dacă ne asigurăm că personalul respectă standardele de igienă impuse de către întreprindere.Reguli de respectat:

- personalul trebuie instruit și supervizat la începutul lucrului, în cazul schimbărilor proceselor pe teme de igienă și siguranță alimentară;

- personalul va purta echipament echipament special în spatiile de producție;- personalul trebuie sa-și spele periodic mâinile cu săpun și să le usuce, înainte de începerea

lucrului, în timpul zilei;- operatorii trebbuie să-și păstreze părul curat și acoperit în totalitate în spațiile unde se

realizează mulsul sau se manipulează lapte sau produsele lactate;- personalul nu trebuie să poarte în timpul lucrului bijuterii, ceasuri, agrafe etc;- unghiile trebuie taiate scurt, fara lac sau vopsea de unghii;

- nu se recomandă utilizarea substanțelor odorizante cu mirosuri puternice;- legislație,- coridoarele, scările, spațiile de odihnă în timpul pauzei, WC-urile nu trebuie curățate de

personalul de producție, ci de către personal autorizat.

2.4. Organizarea locului de muncă în producție (separarea fluxurlor)

Având în vedere specificul unităților de procesare a laptelui, la organizarea locurilor de muncă în producție se va ține cont de anumite reguli, astfel încât să se prevină încrucișarea fluxurilor de producție, respectiv a:

materiilor prime cu produsele finite alimentelor tratate termic cu cele netratate produselor alimente cu deșeurile ustensilelor folosite (murdare) cu cele curate personalului direct prodoductiv cu personalul administrative ambalajelor curate cu cele murdare

Pentru a putea respecta aceste reguli trebuie implementate câteva principii generale, cum ar fi: Reguli rapide și funcționale între diferitele compartimente (recepție, procesare, igienizare

etc). Excluderea oricăror încrucișări între circuitele salubre și cele insalubre. Ordonarea fluxurilor pe vertical și orizontală. Dimensionarea spațiilor de lucru în funcție de dotări și utilaje, cu evitarea supraaglomerării. Legăturile între compartimente să fie funcționale, scurte, directe, accesibile și ușor de

întreținut. Toate locurile de colectare a reziduurilor trebuie să aibă asigurate căile de evacuare fără a

intersecta alte curcuite.

2.5. Igiena utilităților (apa, abur, aer)

Apa: in industria laptelui trebuie folosită apa potabilă atât în procesele de producție cât și în procesele de curățenie și dezinfecție; este permisă folosirea apei nepotabile în rețelele de stingere a incendiilor, producerea aburului pentru încălzire (tehnologic), circuite de refrigerare; trebuie să fie curată, incoloră, inodoră, cu duritate maximă 15 grade Germane și conform legislației din punct de vedere microbiologic; nu trebuie să conțină bacterii feruginoase, sulfito-reducătoare sau oxidante, care se pot depune pe suprafața utilajelor, spori de bacterii patogene, de mucegiuri și nici bactrii fluorescente care produc modificări de gust, miros și apariția petelor verzi-gălbui în urma dezvoltării coloniilor.

Calitatea apei și aburului care vin în contact cu produsele ar trebui în permanență monitorizată pentru asigurarea producerii de alimente sigure pentru consum.

Aerul: pentru a putea ține sub control riscul contaminării produselor prin intermediul aerului, pentru controlul umidității și al mirosurilor, acolo unde este necesar, trebuie luate măsuri adecvate pentru asigurarea unei ventilații naturale sau mecanice, prin filtrarea și condiționarea corespunzătoare, astfel încât să se asigure atât parametrii optimi de desfășurare a proceselor tehnologice, cât și parametrii de confort tehnologic pentru operatori.