ctrl pe flux abatorizare

8/13/2019 Ctrl Pe Flux Abatorizare

1/10

1

Controlul pe flux tehnologic n tehnologia de abatorizare

ETAPA DIN FLUXUL TEHNOLOGIC: RECEPIA MATERIEI PRIME

Animalele viiCTRL DPDV ECONOMIC:

- verificarea cantitii(*)CTRL DPDV CALITATIV:

Tehnologia recepionrii animalelor se face difereniat pe specii si categorii de vrst, dupcritespecificate de ctre standardele si normativele n vigoare. Recepionarea vizeaz douelemente majore,anume: ncadrarea n clasa de calitate corespunztoare condiiei de ngrare a animalelor i stabilirgreutii vii reale a acestora. Aprecierea cu ocazia recepionrii se face individual la animalele mari i ploturi la animalele mici de ferm.

Recepionarea calitativconstn stabilirea clasei de calitate, pe baza strii de ngrare.Recepionarea cantitativse efectueazdupun post prealabil de 12 ore. Cu acordul prilor, recep

se poate face i fracest post, nscu aplicarea unui sczmnt de 5 % din greutatea stabilitla cntrire.Vieii n vrstde pnla 4 luni se pot prelua frpost i fraplicarea sczmntului de 5%.Stabilirea greutii se face prin cntrirea individual a animalelor, menionndu-se n actul d

recepionare dacpreluarea s-a fcut duppostul legal amintit. Recepia cantitativeste necesardin motiv

tehnice i economice, ntruct permite o interpretare corecta rezultatelor abatorizrii.Pregtirea animalelor necesit realizarea urmtoarelor operaii: timp de odihn i diet, examensanitar-veterinar, igienizarea i cntrirea animalelor vii.

CTRL DPDV AL SIGURANEI ALIMENTARE: RISC FIZIC: (***)- achii metalice, uruburi, cuie, srme, cioburi de sticl- impuriti minerale- infestare cu insecte/ rozatoare RISC CHIMIC: (****)- Micotoxine, pesticide, metale grele,-

Substane chimice (carburani, uleiuri,lubrifiani, etc. )- Umiditate n exces RISC BIOLOGIC: (*****)

Contaminare:- Contaminare cu spori de mucegai, mlur, tciune- Bacillus mezentericus

nmulire:- Datorit factorilor prielnici ntlnii, microorganismele i ncep dezvoltarea i nmulirea (umiditat

temperatur, mediu nutritiv, timp) Supravieuire: -

MSURI CORECTIVE:

-

(*) ntocmirea procesului-verbal de constatare care va fi trimis la furnizor (exp. n cazul n cacantitatea primit este mai mic dect cea cerut furnizorului).- (**) n cazul n care grul nu este calitativ dpdv a parametrilor calitativi ai acestuia acesta se v

procesa diferit n scopul obinerii finii furajere i nu a finii de panificaie.- (***) curarea grului de eventualele impuriti (n cazul celor metalice cu ajutorul magneilor

efectuarea activitii de dezinsecie i deratizare.- (****) ntocmirea unei documentaii privind: proiectarea culturilor, privind utilizarea i aplicar

pesticidelor n cultur, respectarea intervalelor de pauz recomandate pt aplicarea unor pesticide


2/10

2

protecia plantelor, buletine de analiz, declaraii de conformitate. Igienizarea mijloacelor de transpodac acestea nu sunt conforme dpdv igienic.

- (*****) - ntocmirea unei proceduri pentru selectarea i evaluarea furnizorilor, efectuarea analizelmicrobiologice la recepia grului.

MSURI PREVENTIVE:- (*)verificarea la fiecare recepie a cantitii de gru primite- (**)selectarea furnizorilor de gru, astfel n ct serviciile acestora s satisfac cerinele- (***) verificarea condiiilor de transport i depozitare pentru ca acestea s fie corespunztoa

(umiditate sub 15%, corpuri strine pe unitatea de corp aprox 0,5%, lips de duntori (grgriplonie), lips de contaminare chimic sau microbiologic), grul s fie tratatmpotriva duntorilo

- (****) verificarea provenienei grului (culturile au fost aezate n zone poluate), verificaredozelor de pesticide (limitele admise s nu fie depite), verificarea respectrii intervalului de timp dla aplicarea pesticidului pn la recoltare, analiza igienei mijlocului de transport

- (*****) - verificarea condiiilor de transport i depozitare pentru ca acestea s fie corespunztoa(umiditate sub 15%, corpuri strine pe unitatea de corp aprox 0,5%, lips de duntori (grgriplonie), lips de contaminare chimic sau microbiologic), grul s fie tratatmpotriva duntorilo


3/10

3

ETAPA DIN FLUXUL TEHNOLOGIC: REPAUS NAINTE DE SACRIFICARE

Animalele viiCTRL DPDV ECONOMIC: -CTRL DPDV CALITATIV: (*)

n scopul evitrii consecinelor nefavorabile ale transportului i pentru refacerea echilibrulfiziologic, odihna animalelor nainte de tiere este obligatorie, indiferent de specie. Se recomandca nainde tiere, animalele s aib la dispoziie un timp pentru odihn de 12 ore vara i 6 ore iarna; medicveterinar poate prelungi timpul n cazul animalelor surmenate, dar nu mai mult de 48 de ore de la sosirea unitate. Dieta difern funcie de specie (24 ore pentru bovine i ovine, cu excepia mieilor la care dieta esde 8 ore, iar pentru suine de 12 ore etc.). Dieta presupune suprimarea totala hrnirii, iar adparea trebuntreruptcu 3 ore nainte de sacrificare. Cercetrile effectuate aratnsclipsa de apeste resimitfoarmult, animalele neadpate n aceast perioad nregistreaz pierderi destul de mari n greutate, care, bovine, ajung n 24 ore la 1,2%.

Totodat, prelucrarea animalelor dup tiere se face mai greu, aderena pielii la esuturi fiind maccentuat, ceea ce determino jupuire defectuoas.

CTRL DPDV AL SIGURANEI ALIMENTARE: RISC FIZIC: RISC CHIMIC: RISC BIOLOGIC: (**)

Contaminare:- Parazii, microorganism patogene i virusuri (pot avea loc mbolnviri datorit ncrucirii animalelor bolnave cu ce

sntoase)

nmulire: - Supravieuire: -

MSURI CORECTIVE:- (*) n cazul n care timpul de odihn a fost prelungit animalele vor fi trimise spre tiere, avn

prioritate n procesul de tiere- (**) n cazul depistrii de animale bolnave acestea vor fi izolate de celelalte animale, vor fi inu

sub tratament medicamentos sau dac starea lor este foarte grav sau dac abatorul nu poate ine su

tratament animalul acesta va fi returnat furnizorului.MSURI PREVENTIVE:

- (*)nregistrarea sosirii ficrui lot de animale pentru a putea urmri timpul de odihn, astfel nctacesta s nu depeasc 48 ore.

- (**) - efectuarea unuiexamen ante-mortem riguros care s ateste starea clinic sntoas declarat pCertificatul sanitarveterinar.


4/10


5/10

5

ETAPA DIN FLUXUL TEHNOLOGIC: SNGERAREA

Animalul supus sacrificriiCTRL DPDV ECONOMIC: -CTRL DPDV CALITATIV:

Sngerarea animalelor - Eliminarea sngelui din organismul animal n abator prin jugulare snjunghiere, se face cu scopul obinerii unei crni salubre i mai atrgtoare pentru consumatori, asigurndpremizele pentru o conservabilitate reuit.

Jugularea se practicnumai la animalele mici (viei, miei i iepuri de cas) i foarte rar la cele mafro prealabil asomare. Jugularea const n secionarea pielii i vaselor (carotide i jugulare) din partinferioara treimii anterioare a gtului, operaiune prin care ns, concomitent i n mod inevitabil, este atiesofagul i traheea. Animalul se juguleazsuspendat n poziie vertical, sau culcat pe o parte.

njunghierea se folosete la suine i viei de lapte, iar cuitul se introduce n partea inferioara gtulula locul de legtur cu trunchiul i puin naintea osului sternal, secionndu-se marile vase ce pornesc dcord. Metoda se practic i n unele ntreprinderi nemecanizate, pentru tierea suinelor, fr asomaprealabil.

Sngerarea se poate face n poziie orizontalsau verticala animalului. Sngerarea pe verticalesmetoda preferatpentru actualele fluxuri tehnologice adoptate n abatoare.

CTRL DPDV AL SIGURANEI ALIMENTARE: RISC FIZIC: (*)- Contaminare cu: pr, coninut gastrointestinal etc

RISC CHIMIC: - RISC BIOLOGIC: (**)- Contaminare cu: microorganisme patogene provenite de pe piele, pr, coninut gastrointestinal sau de pe instrument

folosite (cuit). Contaminare: - nmulire: - Supravieuire: -

MSURI CORECTIVE:- (*)igienizarea carcasei prin splare n cazul contaminrii cu pr, piele etc; utilizarea instrumentel

doar dup ce acestea au fost igienizate corespunztor (dup fiecare animal sacrificat)- (**) igienizarea carcasei prin splare (n cazul n care contaminarea nu este foarte pronunat)

cazul contaminrii acesteia cu buci de piele, pr; sau excluderea bucilor de carne din procesutehnologic n cazul n care acestea au fost contaminate cu microorganisme patogene.

MSURI PREVENTIVE:- (*)respectarea procedurii de lucru pentru sngerare, n vederea executrii operaiei n bune condi

pentru a evita secionarea esofagului; instruirea personalului.- (**)respectarea procedurii de lucru pentru sngerare, instruirea personalului n vederea respect

igienei i n vederea executrii operaiei n bune condiii pentru a evita secionarea traheei i/sauesofagului.


6/10

6

ETAPA DIN FLUXUL TEHNOLOGIC: CURAREA

Animalul sacrificatCTRL DPDV ECONOMIC: -CTRL DPDV CALITATIV: (*)

Prelucrarea iniial - aceasta cuprinde operaiile: jupuire (n afarde psri i n situaii speciale porcine), depilare, respectiv deplumare (la psri), eviscerare, iar la porcine prlire, rzuire i splardetaarea gtului (la psri).

Jupuirea reprezint procesul tehnologic prin care pielea este detaat de pe corpul animalulsacrificat, n aa fel nct s se pstreze integritatea carcasei. Jupuirea se consider corect atunci cnd pstreaz integritatea esutului conjunctiv subcutan, fapt care mrete durata de conservabilitate a crniiasiguraspectul comercial al acesteia.

Oprirea reprezinto etapde prelucrare iniialutilizatla porci i psri. n mod normal, oprirla porci se realizeaz cu ap cald de 60-65C, timp de 7-10 minute. La psri, oprirea se realizeaz53-55C, timp de 30-50 secunde. Oprirea se face dup sngerare, n bazine de oprire, manevrate dispozitive mecanice. Pentru reducerea timpului de manipulare i asigurarea unui flux continuu, n ultimtimp la porcine se folosesc utilaje de oprire n poziie vertical, reprezentate de celule izoterme ce asiguoprirea integralcu ap la temperaturi reglabile, dupcare porcii, tot n poziie vertical, snt trecui prdepilatoare.

Depilarea i deplumarea reprezint ndeprtarea prului, respectiv a penelor, care se realizeamanual, mecanic sau combinat. Depilarea manual se execut cu ajutorul cuitelor sau conurilor metali(clopote), iar cea mecanicse executcu ajutorul mainilor de depilat, cu deplasarea porcinelor prin mainn poziie orizontalsau vertical.

Prlirea i rzuirea. Prlirea se executn scopul ndeprtrii prului rmas dupdepilare i pentsterilizarea suprafeei oriciului. Prin prlire se elimini riscul formrii de pelicul la suprafaa oriciuljambonului sau spetei ce se saramureaz, ceea ce permite o reducere a consumului specific de saramurprreutilizarea acesteia. Eventualele defecte vizibile de pe orici (contuzii de suprafa) dispar de pe acesta timpul prlirii. Temperatura flcrii pentru prlire poate ajunge la 1000C iar durata prlirii este de 12-15 Operaia se executntr-un cuptor cu funcionare discontinuformat din doi semicilindri deplasabili, cptucu crmidrefractar.

Pentru ndeprtarea scrumului format la prlire se face rzuirea manualsau cu ajutorul mainilor rzuit scrum care sunt prevzute cu tamburi ce au rzuitoare metalice (cadmiate). n timpul trecerii porcinelprin maina de rzuit, acestea se stropesc cu apcald. Finisarea completa porcinelor are loc n maina periat (poliat) prevzutcu perii de nailon. i la finisare carcasele sunt stropite cu apcald.

CTRL DPDV AL SIGURANEI ALIMENTARE: RISC FIZIC: (**)- Contaminare cu: pr(Contaminarea carcasei cu prprovenit de pe suprafaa pielii). RISC CHIMIC: - RISC BIOLOGIC: (***)- Contaminare cu: Microorganisme patogene: Salmonella, E. Coli serotip I

Contaminare: - nmulire: - Supravieuire: -

MSURI CORECTIVE:- (*) n cazul prelungirii duratei de prlire sau n cazul creterii temperaturii peste limita de 1000

timp de 12-15 s, pot aprea deteriorri ale carcaselor,acestea vor fi excluse din fluxul tehnologic savor fi dirijate spre al etap a procesului tehnologic

- (**) igienizarea carcasei, sau n cazul unei contaminri masive excluderea ei din procestehnologic


7/10

7

- (***)n cazul depistrii de germeni patogenicarnea va fi exclus din procesul tehnologic i distrun locurile special destinate acestui lucru

MSURI PREVENTIVE:- (*) verificarea i respectarea parametrilor temperatur i timp, n timpul operaiilor de oprire

prlire- (**)respectarea igienei minilor angajailor, i respectarea igienei instrumentelor (cuite), purtar

echipamentului de protecie- (***)respectarea normelor de igien a angajailor, cuitelor, utilajelor(igienizare i sterilizare).


8/10

8

ETAPA DIN FLUXUL TEHNOLOGIC: EVISCERAREA

Animalul sacrificatCTRL DPDV ECONOMIC: -CTRL DPDV CALITATIV: (*)

Carcasa necesit mai multe operaii de prelucrare: eviscerarea, fasonarea, despicarea, toaletareexaminarea, marcarea, cntrirea carcaselor i prelucrarea frigorific.

Eviscerarea const n secionarea corpului pe linia abdominal i de-a lungul sternului pentscoaterea viscerelor din cavitatea abdominali organelor din cavitatea toracic, cu excepia psrilor la caacestea se scot prin cloac. Eviscerarea se execut n poziie vertical a animalelor, necesitnd a pstintegritatea organelor i un termen limitde la tiere (30-40 min). La bovine, intestinele i prestomacele cn crucioare destinate recoltrii masei gastrointestinale. La abatoarele mecanizate, care lucreaz n banddup jupuire animalul este adus pe linia aerian n dreptul locului de eviscerare unde se afl platformmuncitorului care execut operaia, n abatoarele cu transport conveierizat animalul este adus de convei(band rulant) n dreptul benzii de eviscerare, prevzut cu tvi fixe n care se pun organele pe msueviscerrii .Viteza conveierului i a benzii de eviscerare trebuie s fie sincronizate, pentru ca organelecarcasa sajungn acelai timp la locul de control sanitar veterinar. Rinichii rmn n aderennaturali scot odatcu seul aderent. Porcinele se eviscereazdupaceeai tehnic, cu deosebirea c, o serie de organca limba, esofagul, traheea, cordul i ficatul se scot ntr-o piescomun.CTRL DPDV AL SIGURANEI ALIMENTARE: RISC FIZIC: (**)- Contaminarea cu: hran nedigerat, pr, pietre de dimensiunimici RISC CHIMIC: RISC BIOLOGIC: (***)- Contaminarea cu: microorganism patogene, E. coli serotip I (de la coninutul gastrointestinal)

Contaminare: nmulire: Supravieuire:

MSURI CORECTIVE:- (**)igienizarea carcasei prin splare sau excluderea ei din fluxul tehnologic- (***) carcasele contaminate n timpul eviscerrii cu microorganisme care provin de la coninut

gastrointestinal vor fi izolate de celelalte carcase i vor fi dirijate n sectoarele de prelucrare care au fluxul tehnologic prelucrare termicsau excluderea lor din fluxul tehnologic (cand este contaminacu ageni patogeni care pun n pericol sntatea consumatorului)

MSURI PREVENTIVE:- (**)respectarea procedurilor de lucru, igiena corespunztoare a rampei i a minilor- (***) respectarea procedurilor de lucru, igienizarea platformei, a minilor i a cuitelor, folosire

cuitelor cu lama spre exterior


9/10

9

ETAPA DIN FLUXUL TEHNOLOGIC: TOALETAREA CARCASEI

CarcasCTRL DPDV ECONOMIC: -CTRL DPDV CALITATIV: (*)

Toaletarea carcasei - aceasta se curde cheaguri de snge, de impuriti, se fasoneazseciunilese spalcu apcald. Totodat, se scot mduva spinrii, rinichii i seul aderent. Toaletarea carcasei asigurbunigienizare i o calitate comercialcorespunztoare a crnii.

CTRL DPDV AL SIGURANEI ALIMENTARE: RISC FIZIC: RISC CHIMIC: RISC BIOLOGIC: (**)- Contaminarea cu: microorganism patogene, E. coli serotip I (de la coninutul gastrointestinal)

Contaminare: nmulire: - Supravieuire: -

MSURI CORECTIVE:- (**) carcasele contaminate n timpul eviscerrii cu microorganisme care provin de la coninut

gastrointestinal vor fi izolate de celelalte carcase i vor fi dirijate n sectoarele de prelucrare care au fluxul tehnologic prelucrare termic sau excluderea lor din fluxul tehnologic (cand este contaminacu ageni patogeni care pun n pericol sntatea consumatorului)

MSURI PREVENTIVE:- (**)respectarea procedurilor de lucru, igienizarea platformei, a minilor i a cuitelor


10/10

10

ETAPA DIN FLUXUL TEHNOLOGIC: DEPOZITAREA

Carcaselor (sau subproduse i produse din carne)CTRL DPDV ECONOMIC: -CTRL DPDV CALITATIV: (*)

Depozitarea se face n condiii de refrigerare.Refrigerarea - Carcasa se supune unei rciri la temperatura de 0-4C, timp de 12-24 ore, dupcare

face aprecierea acesteia.CTRL DPDV AL SIGURANEI ALIMENTARE: RISC FIZIC: RISC CHIMIC: RISC BIOLOGIC: (**)- Contaminare cu: microorganisme provenite din mediul ambiant sau de pe utilaje n timp

transportului Contaminare: nmulire: Supravieuire: -

MSURI CORECTIVE:- (*) - n cazul apariiei unei defeciuni la sistemul de refrigerare carnea va fi mutat n alt spa

special-destinat refrigerrii sau va fi supus livrrii ntr-un timp ct mai scurt- (**) n cazul unei contaminri biologice carnea va fi exclus din fluxul tehnologic;se va anun

furnizorul sau dup caz se va schimba furnizorulMSURI PREVENTIVE:

- (*) verificarea parametrilor timp i temperatur pentu ca acestea s nu fie depite (temperatura d0-4C, timp de 12-24 ore)

- (**)verificarea evoluiei aerului din frigorifer i a centrului termic (temperatura la osul pulpei) timpul refrigerrii; respectarea ncrcrii specifice a depozitelor; respectarea distanei dintre carcase.

ctrl pe flux abatorizare

Documents