6.PREZENTAREA FLUXULUI TEHNOLOGIC DE ABATORIZARE PORCINE

1. RECEPTIE SI CAZARE ANIMALE VII

Transportul animalelor vii la abator se face cu mijloacele de transport autorizate sanitar

veterinar pentrul transportul animalelor si dotate corespunzator in vederea protejarii

animalelor de factorii stresanti .

Reguli pentru bunastarea porcilor.

Porcinele trebuie să aibă cel puţin posibilitatea de a se întinde şi de a sta în picioare în

poziţie normală.

Pentru a respecta aceste cerinţe minime, densitatea de încărcare pentru porcine cu o

greutate de cca. 100 kg nu ar trebui să depăşească 235 kg/m2.

Rasa, talia şi condiţia fizică a porcinelor pot impune creşterea suprafeţei minime necesare

menţionate anterior; de asemenea, se poate impune o creştere maximă cu 20% a suprafeţei

în funcţie de condiţiile meteorologice şi de durata preconizată a călătoriei.

Instalaţiile pentru încărcare şi descărcare, inclusiv podeaua, sunt proiectate, construite,

întreţinute şi utilizate astfel încât:

să se prevină rănirea şi suferinţa animalelor şi să se minimizeze agitaţia şi anxietatea

în timpul transportului animalelor, precum şi să se asigure siguranţa animalelor. În

Pag. 1 / 26

special, suprafeţele nu trebuie să fie alunecoase şi trebuie să existe protecţie pe părţile

laterale pentru a nu permite evadarea animalelor.

să poată fi curăţate şi dezinfectate.

rampele pot avea o înclinaţie maximă de 20 , adică 36,4% faţă de planul orizontal

pentru porci. Atunci când înclinaţia este mai mare de 10, adică 17,6 % faţă de planul

orizontal, rampele sunt prevăzute cu un sistem, precum şipci transversale, care să le

permită animalelor să urce sau să coboare fără riscuri sau dificultăţi;

platformele-ascensor şi pardoselile superioare sunt dotate cu bariere de siguranţă

pentru a preveni căderea sau evadarea animalelor în timpul operaţiunilor de încărcare

şi descărcare.

Manipularea

Se interzic următoarele:

lovirea animalelor cu mâna sau cu piciorul;

aplicarea unei presiuni într-o zonă sensibilă a corpului animalelor, în urma căreia

animalele să sufere dureri sau suferinţe inutile;

suspendarea animalelor prin mijloace mecanice;

ridicarea sau târârea animalelor de cap, urechi, coarne, picioare, coadă sau

manipularea acestora într-un mod care le produce dureri sau suferinţe inutile;

utilizarea vergelelor sau a altor instrumente ascuţite.

blocarea cu bună ştiinţă a unui animal care este condus sau ghidat către orice parte a

zonei în care sunt manipulate animalele.

Utilizarea instrumentelor care administrează şocuri electrice se evită pe cât posibil. În

orice caz, aceste instrumente se folosesc numai pentru porcine adulte care refuză să se

mişte şi numai atunci când au spaţiu suficient pentru a înainta. Şocurile nu durează mai mult

de o secundă, se aplică în mod adecvat şi numai pe muşchii crupei animalelor. Şocurile nu se

administrează în mod repetat dacă animalul nu reacţionează.

Conform reglementărilor i în vigoare, fiecare transport de porci trebuie să fie însoţit de

către următoarele documente:

C.S.V.T.

Proces verbal de dezinfectie mijloc de transport

Adeverinta de proprietate

Aviz de expeditie

Toate animalele (porcii) receptionate trebuie sa fie crotaliate.

Pag. 2 / 26

Receptie porci

Receptia cantitativa se realizeaza prin cantarire mijloc de transport pe bascula

electronica si imprimare "tichet de cantar" .

Receptia calitativa consta in verificarea documentelor insotitoare si observarea

animalelor .

Caracteristicile animalului sănătos sunt următoarele:

o capul sus, globii oculari curaţi, ratul umed, vioiciune;

o animalul se mişcă normal, nu sunt semne de disconfort sau şchiopătat;

o respiraţie normală, fără tuse sau gâfâit;

o animalul nu geme, nu scrâşneşte din dinţi, nu-şi arcuieşte spatele;

o piele roz, sănătoasă;

o fără simptome de stres prin căldură sau prin frig;

o animalul se adapă normal;

o urina deschisă la culoare, de culoarea paiului;

o fecale solide, fără diaree sau semne de constipaţie;

Fiecare receptie (mijloc de transport ) este notat in registrul receptie animale vii .

Animalele suspecte sunt separate si cazate in boxa de animale suspecte.

Animalele nu trebuie duse la locul de sacrificare decât dacă pot fi sacrificate imediat. Dacă nu

sunt sacrificate imediat după sosire, atunci trebuie adăpostite.

Cazarea se face in boxe comune, fiecare boxa prezinta o placuta pe care se noteaza data

sosirii in abator si ferma de origine.

Adăposturile trebuie să aibă :

o podele care să evite alunecarea animalelor şi care să nu provoace răni la contactul cu

acestea;

o ventilaţie adecvată, ţinându-se seama de variaţiile extreme de temperatură şi de

umiditate care pot fi aşteptate. Atunci când se folosesc mijloace mecanice de

ventilaţie, trebuie să se prevadă echipamente de rezervă de urgenţă pentru cazul unei

întreruperi de curent;

o iluminare artificială suficientă pentru a permite inspectarea tuturor animalelor în orice

moment; dacă este necesar, trebuie să se asigure iluminare adecvată de rezervă;

Animalele care nu sunt duse direct la sacrificare la sosirea la abator trebuie să aibă apă

de băut la discreţie din echipamente adecvate, tot timpul. Animalele care nu au fost

Pag. 3 / 26

sacrificate în termen de 12 ore de la sosire trebuie furajate cu cantităţi moderate de furaje, la

intervale adecvate de timp ; furajele trebuie administrate astfel încât să permită animalelor să

se furajeze fără a fi deranjate.

Zona de receptie este inchisa si prevazuta cu dispozitive de spalare si dezinfectare a

mijlocului de transport dupa golire si ventilatie adecvata.

2. ASOMARE

Instrumentele, echipamentele pentru contenţionare şi instalaţiile folosite pentru

asomare sau ucidere sunt proiectate, construite, întreţinute şi folosite astfel încât să asigure o

asomare ori o ucidere rapidă şi eficientă, în conformitate cu prevederile legale sanitar

veterinare.

Asomator cu dioxid de carbon

Functionarea asomatorului este urmatoarea   :

- porcii trec din zona de asteptare in boxa de asomare in mod linistit (5 sau 6 animale in

acelasi timp), astfel încât să se evite rănirea

- porcii trebuie mânaţi cât mai repede posibil de la intrare către punctul de maximă

concentraţie a gazului şi trebuie expuşi la acest gaz suficient de mult timp astfel încât să se

asigure că rămân inconştienţi până la sacrificare.

- partea de jos a boxei este plata astfel incat să le permită animalelor să rămână în poziţie

patrupedă până când îşi pierd cunoştinţa

- concentraţia de dioxid de carbon pentru asomarea porcilor trebuie să fie de minimum 70%

din volum, timp de 45-50 secunde.

- se asigura o iluminare adecvată în camera de asomare şi în dispozitivul pentru mânarea

porcilor încât să permită acestora să se vadă unii pe alţii şi împrejurimile.

- camera este prevăzută cu dispozitive pentru măsurarea concentraţiei de gaz la punctul de

maximă expunere, care să avertizeze clar sonor sau luminos dacă scade sub nivelul cerut

concentraţia de dioxid de carbon.

- dupa asomare animalele sunt trecute (rasturnate) pe o masa din inox, fiind pregatite pentru

asomare si injunghiere.

Concentratia de dioxid de carbon este monitorizata de un dispozitiv special ; la scaderea

concentatie dispozitivul emite o avertizare sonora.

Asomarea electrică este folosita ca metoda de rezerva. Aceasta se bazează pe

acţiunea de scurtă durată (12-14 sec.) a curentului electric, de tensiune de 70-80 volţi şi

Pag. 4 / 26

intensitate de 0,5-1A asupra sistemului nervos central, provocându-se o paralizie cu

pierderea cunoştinţei in vederea jugulării.

Echipamentele şi instrumentele de rezervă adecvate vor fi păstrate la locul sacrificării

pentru folosirea lor în caz de urgenţă. Acestea vor fi menţinute corespunzător şi verificate cu

regularitate.

Animalele sunt contenţionate astfel încât să nu li se provoace în mod intenţionat sau

neintenţionat suferinţă, durere, rănire sau contuzii.

Picioarele animalelor nu trebuie legate, iar animalele nu trebuie suspendate înainte de

asomare sau de ucidere. Mai mult decât atât, prinderea unui animal într-un sistem de

contenţie nu trebuie asociată sub nici o formă cu suspendarea animalului.

Animalele care sunt asomate sau ucise prin mijloace electrice, aplicate pe cap, trebuie

prezentate într-o astfel de poziţie încât echipamentul să poată fi folosit adecvat, cu uşurinţă şi

pe o perioadă determinată.

Echipamentul de asomare electrică nu va fi folosit ca un mijloc de limitare a mişcărilor

sau de imobilizare a animalelor şi nici ca mijloc de a face animalele să se deplaseze.

Asomarea defectuasă are repercusiuni defavorabile asupra calitătii cărnii, se produc

contracţii musculare care au ca urmare apariţia de hemoragii punctiforme in musculatură.

Imediat după asomare porcii sunt prinşi cu ajutorul unui lanţ de un membru posterior şi

ridicaţi pe linia de sângerare cu elevatorul in poziţie verticală cu capul in jos.

3. SACRIFICARE – SANGERAREA

Sângerarea trebuie făcută imediat după asomare, astfel încât să

se asigure o sângerare rapidă, profundă şi completă. În orice caz,

sângerarea trebuie făcută înainte ca animalele să îşi recapete

cunoştinţa.

Sacrificare - sangerarea se face prin sectionarea arterei

carotide si a venei jugulare printr-o incizie executata manual, oblic

de jos in sus, cu ajutorul cutitului, la locul de unire a gatului cu

pieptul.. La fiecare porc se foloseste cutit sterilizat. Cutitul folosit

pentru sectionare se schimba la fiecare porc ; acesta se

sterilizeaza la temperatura de min. 82˚C in sterilizatorul de cutite.

Pag. 5 / 26

După incizia vaselor sanguine nu se va aplica nici o procedură de fasonare şi nici o

stimulare electrică înainte ca sângerarea să fie completă. Animalul este impins pe linia de

sangerare.

Sangele se colecteaza intr-un jgheab de sangerare care are conexiune la un tanc colector de

unde este predat catre firma autorizata.

4. OPARIRE

Porcii sunt opariti in flux continuu, in sistem vertical de oparire care pulverizeaza apa pe

porc in timp ce acestia se deplaseaza cu sistemul transportor . Apa se pulverizeaza la

temperatura de 60-62 ˚C timp de 5-6 minute pentru fiecare porc.

Eficienta oparirii este controlata prin durata timpului de oparire si temperatura apei de

oparire.

Sistemul vertical de oparire este alcatuit din urmatoarele componente :

- containerul rama al oparitorului

- cuva din panoauri de inox

- sistemul de pulverizare cu pompe, sistem de conducte si duze de pulverizare

- intrare cu usa (cortina) dubla

- iesire cu usa (cortina) dubla

- sistem de injectie a aburului

Pag. 6 / 26

- sistem transportor

Oparirea este eficienta atunci cand parul se smulge cu usurinta. O oparire la temperatura

prea mica sau la un timp prea scurt nu duce la indepartarea parului iar depasirea temperaturii

sau prelungirea timpului aduce dupa sine cu smulgerea parului si smulgerea pielii.

5. DEPILARE, DEZONGULARE

Indepartarea parului se executa cu instalatie speciala, imediat ce porcii au iesit din instalatia

de oparire. Operatia de depilare este finisata in parlitor in scopul indepartarii ultimelor resturi

de par ramas pe carcase. Dupa parlire se realizeaza spalarea masiva a exteriorului porcului..

Instalatia pentru depilare este alcatuita din urmatoarele componente:

- cabina de razuire

- bare cu descarcare hidraulica

- sistem de pulverizare pentru porc la aproximativ 55˚C

- sistem de pulverizare pentru ecranul de protectie

Porcul este transferat din sistemul de oparire in instalatia de depilat. Razuitoarea rotativa cu

palete curata porcul de par. Porcul se roteste in timpul acestui proces. In acest fel toate

partile sunt depilate.

Sistemul de pulverizare indeparteaza parul de pe porc. Astfel se mentine o igiena

corespunzatoare si se realizeaza o depilare mai buna. Un sistem de pulverizare pentru

ecranul protector il curata penrtru a evita lipirea firelor de par cazute, in momentul in care

porcul iese din instalatie.

Toate functiile instalatiei pentru depilare sunt controlate cu ajutorul unui panou electric.

Pag. 7 / 26

6. PARLIRE

Se urmareste indepartarea completa a parului si obtinerea unui sorici de calitate si partial

sterilizat. Se realizeaza cu flacara deschisa , folosind becuri de gaz metan. Parlirea dureaza

aproximativ 1-2 minute .

7. DUSARE

Pag. 8 / 26

Dupa parlire se realizeaza dusare porcului pentru indepartarea parului ars. Dusarea se

realizeaza cu apa potabila rece pulverizata pe carcasa, de sus in jos, cu ajutorul unor duze.

8. BUMBĂRIRE

Bumbarirea se realizeaza manual, de catre macelar folosind pistolul

de bumbarire.

Pistolul de bumbarire se spala ( curata ) dupa fiecare porc.

Dupa bumbarire se realizeaza taierea cozii si incizarea pielii de-

a lungul abdomenului pe linia mediana, dinspre rect spre stern,

respectiv apendicele xifoid.

Incizarea se face de catre macelar folosind cate un cutit pentru fiecare

carcasa.

Pag. 9 / 26

9. EVISCERARE

Eviscerarea - carcaselor se face in mai multe etape, efectuandu-se o serie de sectiuni

in corpul porcului in vederea extragerii masei gastro-intestinale intregi, evitarea ruperii

acesteia si implicit a contaminarii carcaselor cu continut gastro-intestinal.

Se scoate vezica urinara, rectul, si se extrage masa gastro-intestinala , impreuna cu

splina si ficatul. De la ficat se indeparteaza cu grija vezica biliara.

Intestinele si continutul stomacal sunt transportate prin vacuum in depozit deseuri

origine animala.

Se despica toracele si se extrage inima, plamanii, trahea, esofagul, glota si limba.

Pag. 10 / 26

Pachetul cu organe, corespunzator fiecarei carcase, este asezat pe tavite, preluate de

linie, sincronizate cu transportorul de carcasa, astfel incat organele raman situate in paralel

cu carcasele din care au fost extrase.

Eviscerarea trebuie executata cu mare atentie fara lezionarea sau ruperea intestinelor pentru

a se evita contaminarea carcasei cu continut gastro-intestinal.

10. DESPICARE CARCASĂ

Se realizeaza cu ajutorul fierastraului electric , de-a lungul coloanei vertebrale, incepand de

la baza cozii spre cap, astfel incât să fie evidenţiat canalul medular.

Fierastraul se sterilizeaza prin asezarea benzii in sterilizatorul fierastraului.

Pag. 11 / 26

11. CONTROL POST-MORTEM, MARCARE

Examenul sanitar-veterinar post-mortem se efectueză de către medici si asistenti veterinari

reprezentanti ai DSVSA Calarasi, prin metode macroscopice: inspecţia, palpaţia, secţionarea,

mirosul. Examenul este complex incepând cu organele din cavitatea abdominală, organele

din cavitatea toracică, apoi a semicarcaselor.

In urma examenului sanitar-veterinar medicul veterinar dispune sau nu marcarea cărnii.

Rezultatele acestui examen se inscriu in Registrul privind examenul sanitar-veterinar după

tăiere.

Carcasele conforme sunt marcate prin stampilare si transferate in racire-zvantare.

Carcasele neconforme sunt izolate si depozitate in spatiul de produs neconform si tratate

conform procedurii „Controlul produsului neconform / potential nesigur”.

Pag. 12 / 26

12. EXAMEN TRICHINELOSCOPIC

Zilnic, de la fiecare carcasa, laboranta preleveaza probe pentru examenul trichineloscopic.

Pentru aceasta se foloseste metoda « digestie artificiala », conform ordinului 241/2006 care

transpune Regulamentul 2075/2005. Determinarile se fac in laboratorul propriu, conform

instructiunii de lucru « examen trichina » , de catre personal instruit.

Examenul cuprinde trei etape: identificarea şi recoltarea probelor, pregatirea probelor pentru

analiza , efectuarea analizei prin digestie artificaiala. De la fiecare carcasă se recoltează

pilierii diafragmatici cu o parte din inserţia tendinoasă şi probele vor purta acelaşi număr cu

carcasa.

Rezultatele examenului sunt consemnate in Registrul examen trichineloscopic.

Pag. 13 / 26

13. FASONARE / TOALETARE SEMICARCASE

Toaletarea carcasei consta in curatirea de cheaguri

si impuritati, fasonarea sectiunilor, scoaterea

maduvei spinarii, rinichilor si osanzei. Fasonarea

reprezintă totalitatea operaţiunilor efectuate cu

scopul de a imbunătăţii aspectul comercial al cărnii şi

de a crea condiţii mai bune pentru conservarea ei.

Cu ajutorul cuţitului se indepărtează diferite ţesuturi ,

aderenţe, franjuri, porţiuni infiltrate de sânge, se scot

rinichii şi osânza.

14. CLASIFICARE

Clasificarea carcaselor se realizează in vederea determinării procentului de ţesut muscular

din greutatea carcasei şi se efectuează prin metoda -Două puncte, cu şublerul digital.

Sistemul de clasificare adoptat in România este sistemul EUROP. După efectuarea

măsurătorilor, semicarcasele se stampilează cu tuş alimentar , cu clasa corespunzătoare.

Rezultatele clasificării sunt inregistrate in Raportul de clasificare.

Pag. 14 / 26

15. RACIRE – ZVANTARE

Este urmatorul pas in fluxul tehnologic, se executa in flux continuu, in spatiul de racire-

zvantare pentru a forma pelicula protectoare impotriva contaminarii carcaselor.

Racirea dureaza aproximativ 2 ore, timp in care temperatura carnii scade de la aprox.

40˚C la 30 – 33˚C ; la iesirea din racire - zvantare carcasa prezinta suprafata uscata si rece.

Pentru o racire eficienta temperatura din spatiul de racire – zvantare trebuie sa fie de – 3

+ 4 ˚C .

Carcasele zvantate si racite sunt transaferate in depozit ; transferul se face printr-un hol

cu temperatura de max. 12 ˚C.

Temperatura este monitorizata in sistem centralizat si verificata zilnic.

Pag. 15 / 26

16. DEPOZITARE

Pag. 16 / 26

Refrigerare – Dupa racire–zvantare semicarcasele se depoziteaza in spatiile frigorifice la o

temperatura de 0...4°C ; carcasele sunt suspendate in carlige pe linia de agatare, distanta

intre doua carcase alaturate fiind de min. 5 cm pentru a permite trecerea curentilor de aer.

Carcasa ajunge la temperatura de 0 – 4 °C dupa maxim 12 ore.

Organele se depoziteaza in spatiu separat, la temperatura de 0.....+3°C. Acestea sunt

asezate in lazi si sunt identificate . Nu se realizeaza depozitarea tavilor direct pe pardoseala .

Picioarele si capatanile se depoziteaza separat , in spatiu frigorific, fara a fi amestecate, in

vase din inox. Temperatura de depozitare este de 0...4°C .

Refrigerarea produce:

- incetinirea dezvoltarii microflorei provenite din contaminari interne si externe;

- reducerea vitezei reactiilor hidrolitice si oxidative catalizate de enzime ;

- diminuarea unor procese fizice.

Congelarea

Inainte de depozitarea semicarcaselor in depozitul pentru congelate se realizeaza o

congelare rapida la o temperatura a aerului de -35 / -40 timp de aproximativ 12 ore pentru

aducerea semicarcasei la o temperatura de -18.... – 20°C .

Depozitarea semicarcaselor congelate se realizeaza la o temperatura de -18/-20˚C ; acestea

sunt suspendate in carlige pe linia de agatare, distanta intre doua carcase alaturate fiind de

min. 5 cm pentru a permite trecerea curentilor de aer.

Congelarea produce :

- o stabilitate mai mare a carnii din punct de vedere microbiologic, deoarece se

blocheaza multiplicarea microorganismelor si chiar are loc o distrugere a

germenilor sensibili gramnegativi, aceasta criosterilizare fiind mai eficienta

pentru contaminantii fecali;

- oprirea, in mare masura, a celor mai multe dintre reactiile bio-chimice;

- o incetinire a reactiilor chimice datorate oxigenului, deoarece difuzia oxigenului

in carne este mult blocata prin formarea cristalelor de gheata.

Temperaturile spatiilor de depozitare ( congelare, refrigerare ) sunt diferite in functie de produse:

Pag. 17 / 26

Categorie produs Stare termica Conditii depozitare

Semicarcase Refrigerata 0 ... 4°C

Semicarcase Congelata minim - 18°C

Organe Refrigerate 0 .... 3 °C

Organe Congelate minim - 18°C

Termenele de expirare ale tuturor produselor depozitate sunt urmărite cu atenţie. La

livrare se respectă principiul « primul intrat - primul iesit ».

17. LIVRARE

Livrarea se face in rampa special amenajata, temperatura fiind de maxim 10-12 ˚C si

iluminatul adecvat pentru control (550Lux).

Rampa este dotata cu linii aeriene pentru carcase şi cântare speciale pentru cantărirea pe

linie.

Uşile rampei se deschid doar când mijlocul de transport este gata să incarce şi este corect

poziţionat pentru a evita spaţiile care ar putea permite contactul cu mediul exterior. Incarcarea

trebuie să inceapă imediat ce camionul este bine fixat de platforma şi a fost verificată starea

de igiena si temperatura din interiorul mijlocului de transport.

Incarcarea şi manipularea carcaselor trebuie facută cu atenţie specială, deoarece

acestea nu sunt ambalate, carnea este expusă iar riscul de contaminare este mare, mai ales

in ceea ce priveşte contaminarea microbiologică. Angajaţii care manipulează carcasele tre-

buie să se spele pe mâini cât mai des posibil. Aceştia nu trebuie să manipuleze nici un alt

Pag. 18 / 26

obiect (de exemplu cârligele) atât timp cât manipulează carcasele. Dacă apare o astfel de

situaţie, trebuie să se spele pe mâini intre cele două operaţiuni.

Transferul de pe linia aeriană al depozitului in interiorul camionului trebuie să aibă loc

folosind dispozitive prelungitoare, evitând pe cât posibil transferul manual al carcaselor din

camion pe linia aeriană, reducând astfel la minimum riscul de contaminare (contactul cu

podelele, cu echipamentul de lucru care se va murdări foarte repede în astfel de condiţii,

crescând astfel riscul de contaminare).

Manipularea (impingerea) carcaselor din aria de depozitare către livrare se face manual,

de aceea trebuie acordată o atenţie specială evitării contactului cu pereţii, uşile, eventualii

stâlpi. Este necesar ca fiecare două jumătăţi de carcasă de porc sa se manipuleze individual

pentru a evita contactul cu pereţii, uşile etc.

Timpul de staţionare al carcaselor în aria de livrare trebuie să fie cât mai scurt posibil,

pentru ca "lanţul de frig" să fie menţinut. Staţionarea îndelungată in aria de livrare, poate

duce la formarea de condens pe suprafaţa carcasei, care va favoriza ulterior multiplicarea

microbiană.

Transportul se face cu vehicule prevazute cu instalatii frigorifice, pentru a asigura

mentinerea temperaturilor corespunzatoare pe toata durata transportului:

La livrare se verifica :

starea de igiena a mijlocului de transport si procesul verbal de dezinfectie mijloc de

transport ;

temperatura din mijlocul de transport si se noteaza in registrul de livrare ;

produsul livrat –numarul de lot, termenul de valabilitate, temperatura produsului livrat si

integritatea ambalajului (pentru produse ambalate ) ;

modul de incarcare a produsului in mijlocul de transport.

Temperatura din spatiul de livrare trebuie sa fie de max. 12 °C. Inregistrarea temperaturii

din spatiul de livrare se face in sistem centralizat .

Întreruperile lanţului de frig trebuie să fie minime, prin evitarea acumulării şi menţinerii

cărnii timp indelungat in ariile de livrare şi transferul prompt al cărnii in vehicule.

Transportul - vehiculele de transport trebuie folosite pentru menţinerea lanţului de frig, nu

pentru a reduce temperatura cărnii la nivelul cerut.

Vehiculele de transport vor fi prerăcite inainte de incărcare iar uşile se vor menţine inchise.

Deschiderea uşilor se va face strict in momentul incărcării.

Un vehicul de transport cu capacitate de refrigerare trebuie sa fie bine izolat, sa aiba

Pag. 19 / 26

inchidere etanşa a uşilor, podea impermeabila, unitate de refrigerare eficienta, indicator de

temperatura în cabina şoferului, astfel incât temperatura sa poata fi monitorizata şi

inregistrata pe durata transportului .

Carnea trebuie să atingă temperatura specificată inainte de transport şi să ramână la acea

temperatură in timpul transportului .

IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP IN PROCESUL DE ABATORIZARE PORCINE

1. DESCRIEREA PRODUSULUI

După starea termică la livrare, carnea de porcine se clasifică în :

Refrigerată

Congelata

1.1. Materie primă şi mod de prelucrare

Carnea de porcine se prelucrează din porci pentru tăiere, normal dezvoltati, taiati fara nici

o restrictie sau alte conditii sanitar-veterinare speciale.

semicarcasa trebuie să fie fără coadă, fără resturi de organe interne, fără

osînză (inclusiv grăsimea din cavitatea pelviană), fără extremităţile membrelor

de la articulaţiile carpometacarpiene şi fără porţiuni anatomice depreciate sau

lipsă.

despicarea în jumătăţi se face prin secţionarea corpului vertebrelor astfel incît

să fie deschis canalul medular pe toată lungimea lui şi să fie scoasă măduva

spinării; se admite frîngerea coloanei vertebrale care nu depreciază masa

musculară adiacentă.

suprafaţa cărnii trebuie să fie curată, fără cheaguri, nemurdărită de conţinut

intestinal sau alte impurităţi; curăţită de contuzii sau părţi hemoragice.

plaga de sîngerare trebuie să fie curăţată, fără cheaguri de sange sau porţiuni

infiltrate cu sange.

semicarcasele vor fi bine fasonate, fără să aibă bucăţi de carne sau grăsime

desprinse parţial de suprafaţa semicarcasei.

1.2. Caracteristicile pe care trebuie să le îndeplinească fiecare stare termică sînt :

Pag. 20 / 26

Refrigerata - carne răcită în condiţii care să asigure în profunzime (la os) temperatura de

0...4°C

Congelata - carne răcită în condiţii care să asigure în profunzime (la os) temperatura de max. –

18 °C; la ciocănire dă un sunet clar.

Caracteristici organoleptice.

Stare

termică

Zvintată şi refrigerată Congelată

ca atare după decongelare

Aspect la suprafaţă, peliculă

uscată; în secţiune, uşor

umedă; tendoane lucioase,

elastice şi tari, suprafeţe

articulare lucioase; lichidul

sinovial limpede; ţesutul

conjuctiv alb-sidefiu şi

elastic; la carnea

refrigerată, la atingerea cu

degetul senzaţie de rece,

fără a se lipi

bloc compact, a-

coperit uneori cu

un strat subţire de

cristale fine, ase-

mănătoare cu cris-

talele de zăpadă

suprafaţa cărnii umedă;

uneori poate avea o

peliculă uscată; în

secţiune; netedă şi

umedă, la apăsarea cu

degetul exprimă relativ

uşor suc opalescent;

ţesut conjunctiv fără luciu,

cu elasticitate micşorată

Culoare la suprafaţă peliculă de

culoare roz pînă la roşu;

în secţiune culoare

caracteristică

la suprafaţă culoare

normală cu nuanţă

mai vie, uneori cu

nuanţă mai închisă;

la locul de atingere

cu cuţitul cald sau

cu degetul, apare o

pată de culoare ro-

şie vie

la suprafaţă, culoare de

la roz pînă la roşu închis;

ţesutul conjunctiv şi

grăsimea inter-fasciculară

de culoare roşietică; sucul

de carne, opalescent, de

culoare roşietică

Consistenţă fermă şi elastică, atît la

suprafaţă, cît şi in secţiune;

urmele ce se formează la

tare; prin lovire cu

obiecte tari dă un

sunet clar

elasticitate micşorată;

urmele formate prin

apăsare cu degetul revin

Pag. 21 / 26

apăsare cu degetul revin

repede; sucul din carne se

obţine greu şi este limpede

greu şi incomplet

Miros plăcut, caracteristic fără miros plăcut, caracteristic

Caracteris-

ticile gră-

simii

grăsimea de culoare albă,

albă-roză; moale; Ia

frecare, senzaţie de

unsuros

consistenţă tare;

culoare caracteris-

tică

consistenţă uşor

micşorată; culoarea

grăsimii interfasciculare

cu nuanţă roşietică

Caracteris-

ticile mădu-

vei oaselor

umple în întregime canalul

medular al oaselor; culoarea

variabilă cu vîrsta

animalului, de la roz-gălbui

la galben-cenuşiu; elastică

pe secţiune, cu aspect

lucios

- uşor dezlipită de pereţii

canalului medular al

oaselor; consistenţa

micşorată; culoare cu

nuanţă roşietică

Caracteris-

ticile bulio-

nului

limpede, aromat; la

suprafaţă apar steluţe sau

insule de grăsime cu miros

şi gust plăcut

- uşor tulbure; aroma mai

puţin exprimată decat la

carnea zvintată sau

refrigerată

Caracteristici chimice

Caracteristici Starea termicăZvîntată Refrigerată Congelată

Azot uşor hidrolizabil, mgNH3/100 g, max. 20 35 35

pH 5,6...6,2Reacţia pentru hidrogen sulfurat negativăReacţia Kreis negativă

Caracteristici microbiologice si parazitologice

Caracteristici U/M Nivel maxim admis

Salmonella – proba recoltata inainte

de

refrigerare

100 cm² absenta in partea

testata din

semicarcasa

Numar colonii aerobe – proba recoltata m M m M

Pag. 22 / 26

inainte de refrigerare

log ufc/cm²

medie

logaritmica

zilnica

log ufc/cm²

medie

logaritmica

zilnica

4 5

Enterobacteriaceae– proba recoltata

inainte de refrigerare

log ufc/cm²

medie

logaritmica

zilnica

log ufc/cm²

medie

logaritmica

zilnica

2 3

Clostridii sulfito-reducatoare- probe

recoltate din profunzime

Ufc/cm² 1

Trichinella spiralis Nr. paraziti absent

Limite maxime de arsen si metale grele

Caracteristici UM Conditii de admisibilitate

Cadmiu. mg/kg 0.05

Plumb mg/kg 0,1

Arsen mg/kg 0,1

Zinc mg/kg 50

Cupru mg/kg 3

Mercur mg/kg 0,05

Dioxine și PCB1

Caracteristici UM Conditii de admisibilitate

Suma dioxinelor OMS-PCDD/F-

TEQ)2

pg/g grăsime 1,0

Suma dioxinelor și PCB de tipul

dioxinei (OMS-PCDD/F-PCB-

TEQ)3

pg/g grăsime 1,5

1 - Dioxine [suma de dibenzo-para-dioxine policlorurate (PCDD) și dibenzofurani

policlorurați (PCDF), exprimată în echivalenții toxici ai Organizației Mondiale a Sănătății

(OMS), folosind factori de echivalență toxică FET-OMS] și suma de dioxine și PCB de tipul

Pag. 23 / 26

dioxinei [suma de dibenzo-para-dioxine policlorurate (PCDD), dibenzofurani policlorurți

(PCDF) și bifenili policlorurați (PCB), exprimată în echivalenții toxici ai Organiției Mondiale a

Sănătății (OMS), folosind factorii de echivalență toxică FET-OMS]. FET-OMS pentru

evaluarea riscului pentru om.

2- Concentrațiile limită superioară: Concentrațiile limită superioară sunt calculate

presupunând că toate valorile diferiților congeneri sub limita de cuantificare sunt egali cu

limita de cuantificare.

3- Nivelul maxim nu se aplică produselor alimentare care conțin mai puțin de 1 % grăsime.

Valorile maxime reziduri de medicamente

Caracteristici UM Conditii de admisibilitate

Reziduri medicamente

(antibiotice )

mg/kg absent

Valorile maxime reziduuri de pesticide - conform ord. 20/2007

1.3. Reguli de verificare a calitatii

Controlul postmortem al carcaselor se face individual, de catre medicul veterinar

oficial si prin recoltare de probe pentru examen Trichinella prin digestie artificiala in

laboratorul propriu.

Conform programului de autocontrol, stabilit dupa cerintele regulamentului

2073/2005, se determina salmonella, enterobacteriaceae si numar de colonii aerobe.

Proprietăţile chimice şi microbiologice se determina conform programului

de autocontrol .

Inainte de racire – zvantare se verifica la fiecare semicarcasa marcarea si

clasificarea conform sistemului de clasificare EUROP.

Starea termica

Pentru verificarea stării termice se iau la întîmplare 1% din semicarcasele care

constituie lotul, dar nu mai puţin de 5 bucăţi.

Zilnic se verifica starea termica a carcaselor transferate din spatiul de racire-

zvantare in depozitul de refrigerate.

Zilnic este verificata temperatura din spatiul de racire-zvantare, congelare

rapida, spatiile de depozitare – refrigerate si congelate.

Pag. 24 / 26

La livrare se verifica starea termica a carcaselor si temperatura mijlocului de

transport.

Dacă se gaseşte o carcasă necorespunzătoare, verificarea se repetă pe un număr

dublu de semicarcase.

1.4. Metode de verificare a calitatii

Parametrii bacteriologici si chimici sunt determinati in laboratoare autorizate cu care

unitatea a semnat contracte de prestare servicii.

Trichina este determinata in laboratorul propriu prin digestie artificiala conform

instructiunii de lucru « Examen Trichinella » cu respectarea prevederilor ordinului 241/2006

care transpune Regulamentul 2075/2005.

Verificarea temperaturii se face cu ajutorul termometrului, t ip sondă, prin

introducerea acestuia pînă la os, în porţiunea cea mai groasă a cărnii.

La carnea zvîntată, pojghiţa de la suprafaţă se verifică prin palpare şi vizual; la

carnea congelată, sunetul se verifică prin ciocănire.

1.5. Marcare, depozitare şi transport

Marcare

Carnea de porcine se marchează conform Ord. 868/2003, HG 955/2005, HG 267/2004,

Ord. 259/2004 , Ord. 457/2004, Ord. 548/2004, Ord. 849/2004 .

Marca de sanatate se aplicarea prin stampilare cu tus , pe fiecare semicarcasa cel putin in

urmatoarele locuri : fata externa a pulpelor, zona lombara, spate, piept si spata.

Marcarea lotului si a clasei conform sistemului de clasificare EUROP se face pe fiecare

semicarcasa.

Depozitare

Semicarcasele de porcine zvîntate şi racite la o temperatura de 0...4 ˚C se

depozitează în camere frigorifice , la temperatura de 0...4°C şi umiditatea relativă a aerului

de maximum 85%.

Semicarcasele de porcine congelate rapid la o temperatura de max. -18 ˚C se

depozitează în camere frigorifice , la temperatura de max. - 18°C.

Temperatura camerelor frigorifice este monitorizata in sistem computerizat si verificata

zilnic.

Pag. 25 / 26

In cazul cărnii congelate, menţinerea temperaturii indicate se asigură, de regulă, prin

realizarea în spaţiul frigorific a unei temperaturi cu circa 3°C sub temperatura pe care trebuie

să o aibă carnea in profunzime (la os.)

Transport

Transportul cărnii se face în vehicule închise, dotate cu instalaţie frigorifică, pentru

a asigura menţinerea temperaturilor prevăzute în standardul de firma pe toata durata

transportului.

Mijloacele de transport trebuie sa fie curatate, spalate si dezinfectate dupa fiecare transport.

Semicarcasa se transportă numai agăţată de cîrlige.

Documente

Fiecare transport de carne va fi însoţit de urmatoarele documente :

aviz de expeditie / factura fiscala

declaratie de conformitate

certificat sanitar veterinar.

1.6. Mod de utilizare

Produsul este destinat intregii gamei de consumatori.

Se recomanda un consum moderat pentru copii si batrani.

In anumite boli este interzis consumul carnii de porc ; se va respecata dieta alimentara

recomandata de medic.

Carnea congelata dupa decongelare nu trebuie recongelata .

Inainte de consum carnea trebuie prelucrata termic (fierbere, frigere, prăjire).

1.7. Termen de valabilitate

Pentru carnea refrigerată – 10 zile

Pentru carnea congelată - 12 luni.

Pag. 26 / 26