INGREDIENTE COQUELET N CUIB FOIETAT, CU ?ALOTE ?I MERE CARAMELIZATE1 coquelet de Bretagne Edenia6 foi de placinta Edenia1 lingura buna de untura de ra?a (daca nu ave?i, pute?i nlocui untura cu unt)8 ?alote60 de grame de ciuperci shimeji2 mere acri?oare, cu pulpa tare30 de grame de zahar150 de grame de spanac tocat por?ii Edenia40 de grame de unt1 capa?na + 2 ca?ei de usturoi2-3 ramurele de cimbru2-3 ramurele de rozmarin1 morcov2 tije mici de ?elina1 foaie de dafin40 de ml. vin de portosare ?i piper1. Ingredientele, de?i par multe, sunt ct se poate de accesibile. Iata-le n imaginea de mai jos. Desigur, daca nu ave?i ciuperci shimeji, nu se ntmpla nimic grav daca le nlocui?i cu altfel de ciuperci. La fel, daca va lipse?te vinul porto, va recomand un vin licoros romnesc, de exemplu Lacrima lui Ovidiu.2. Coqueletul se tran?eaza cu un cu?it bine ascu?it, a?a nct la final sa avem deoparte cele doua jumata?i de piept, frumos fasonate ?i cu osul primului segment de aripa ata?at, bine razuit de carne, ?i cele doua pulpi?e, op?ional dezosndu-se ?i pulpa superioara, iar de cealalta parte oasele spatelui, f?ii de piele de la fasonat, vrfurile aripilor etc. Am descris pas cu pas procedeul de tran?are n acest mod la re?eta de coquelet cu salata de fasole verde.3. Saram ?i piperam pulpi?ele ?i pieptul de coquelet ?i le lasam deoparte. Punem ntr-o tigaie rezistenta la cuptor toate oasele ?i pielea, mpreuna cu o capa?na de usturoi ntreaga ?i le coacem n cuptorul prencins la 190 de grade Celsius pna cnd oasele de coquelet se rumenesc iar capa?na de usturoi o sim?im moale la atingere. Pastram deoparte usturoiul, scurgem toata grasimea din tigaie ?i o tamponam u?or cu un ?ervet de hrtie absorbanta. Adaugam n tigaie morcovul ?i ?elina cura?ate, foaia de dafin ?i 2 ?alote apoi acoperim cu apa rece ?i presaram ?i un praf de sare. Fierbem o supa, la foc mic, completnd cu apa de cte ori va fi nevoie. Von avea nevoie de aproximativ 400-500 de ml. de supa, care trebuie sa fie concentrata.4. Pregatim doua forme cu diametrul de 12-13 cm pe care le ungem cu pu?ina untura (sau unt). Suprapunem trei foi de placinta ?i decupam cercuri de aluat care sa se potriveasca n fundul formelor. Ungem cu untura de ra?a (sau unt) ntre foi, saram ?i piperam, apoi le a?ezam n forme.Celelalte trei foi de placinta se taie cu o foarfeca n f?ii late de 1 cm care se ung bine cu untura ?i se preseaza de jur mprejurul formelor.5. Se coc cuiburile n cuptorul prencins la 190 de grade celsius pna cnd se rumenesc frumos, apoi se pastreaza deoparte, urmnd sa se ncalzeasca la cuptor nainte de a monta preparatul.6. ?alotele se rumenesc u?or ntr-o tigaie n care am pus foarte pu?ina untura. Se presara cu 1 linguri?a rasa de zahar ?i se caramelizeaza u?or. Se toarna deasupra supa fierbinte, se asezoneaza cu sare (fara a exagera, pentru ca sosul o sa scada) ?i se reduce focul la minimum, fierbndu-le acoperite, aproape fara clocot, pna cnd ?alotele se nmoaie. Se scot din sos ?i se pastreaza la cald, n sos adaugndu-se ciupercile shimeji, care se clocotesc un minut ?i se scot peste ?alote. Sosul se trece prin sita ?i se pastreaza deoparte.7. ntr-o alta tigaie se caramelizeaza restul de zahar ?i se adauga merele cura?ate, taiate n sferturi. Se adauga pu?ina apa ?i se gatesc merele pna cnd se nmoaie pu?in (aten?ie, nu trebuie sa fie terciuite). Se pastreaza la cald.8. Se tope?te ntr-o tigaie, la foc mediu, 1 linguri?a de untura ?i se adauga pulpele ?i piep?ii de coquelet cu pielea n jos, mpreuna cu doi ca?ei de usturoi zdrobi?i cu lama cu?itului ?i crengu?ele de cimbru ?i rozmarin. Se mare?te pu?in focul, ca sa se caramelizeze frumos pielea coqueletului, iar ca?eii de usturoi se ndeparteaza din tigaie n momentul n care devin maronii. Dupa trei minute, se ntorc buca?ile de coquelet pe partea cealalta iar focul se reduce la mediu. Piep?ii se scot din tigaie dupa ?ase minute (n total), pulpele se gatesc 10 minute, ntorcndu-le n mod repetat pe ambele par?i.9. Se adauga napoi n tigaie piep?ii, alaturi de pulpe, ?i imediat ?i vinul de porto. Flambam, avnd grija sa nu avem hota pornita n timpul flambarii, pentru a nu provoca un incendiu. Cnd alcoolul arde complet, se adauga n tigaie ?i sosul de ?alote pe care l-am pastrat deoparte, se strope?te carnea cu sosul care clocote?te, se asezoneaza suplimentar cu sare ?i piper ?i se scoate carnea din tigaie, pastrndu-se la cald. Sosul trebuie sa se reduca pna la cantitatea de 120-160 ml, sa fie siropos ?i consistent. Se gusta sosul ?i se potrive?te gustul cu sare ?i piper, se strecoara ?i se pastreaza la cald.10. Ct timp se odihne?te carnea (timp de 8-10 minute), se nfierbnta n cuptor cuiburile foietate, iar ntr-o tigaie se tope?te untul ?i se adauga por?iile de spanac congelate. Se gate?te spanacul pna cnd se tope?te complet n unt ?i se ia de pe foc. Capa?na de usturoi copt pe care am pregatit-o la punctul 3 se stoarce peste spanac (?i nu va fie teama, gustul de usturoi va fi subtil, nu prea pregnant, pentru ca usturoiul copt are o cu totul alta aroma dect cel crud). Se marun?e?te totul cu blenderul de mna iar untul ?i usturoiul copt se vor emulsiona, formnd o crema consistenta care se condimenteaza cu sare ?i piper.11. Pe farfurii (care e preferabil sa fie calde) se pune cte pu?in piure de spanac, fixnd deasupra cuibul foietat fierbinte. n cuib se pun 1-2 linguri de sos ?i se mpart ?alotele ?i ciupercu?ele pastrate calde. Se aranjeaza n fiecare cuib cte o pulpi?a ?i o jumatate de piept de coquelet, piure de spanac, se mai strope?te cu sos. De jur mprejur se adauga merele caramelizate, piure de spanac ?i sosul ramas. Op?ional, se poate decora cu verde?uri fine ?i flori comestibile. Pofta buna!