controlul sanitar veterinar al alimentelor savu

MINISTERUL EDUCAŢIEI, CERCETĂRII ŞI INOVĂRII

Proiectul Phare TVET RO 2006/018-147.04.01.02.01.03.01

AUXILIAR CURRICULAR

CLASA a XII –a ruta directă

Controlul sanitar-veterinar al alimentelor

DOMENIUL: AgriculturăNIVEL: 3CALIFICARE: Tehnician veterinar

Martie 2009

Acest material a fost elaborat prin finanţare Phare în proiectul de Dezvoltare instituţională a sistemului de învăţământ profesional şi tehnic

1

MECI–CNDIPT / UIP

AUTOR: MICLI AGLAIA - prof. drd. grad didactic I

CUPRINS


2

INTRODUCERE ………………………………………………………………………..

COMPETENŢE ………………………………………………………………………….

INFORMAŢII DESPRE SPECIFICUL AGENŢILOR ECONOMICI LA CARE

SE EFECTUEAZĂ STAGIUL DE PRACTICĂ …………………………………

MODALITATEA DE ORGANIZARE A PRACTICII: TIPURI DE PRACTICĂ

(COMASAT, INDIVIDUAL, PE GRUPE), COORDONATOR/ÎNDRUMĂTOR

DE PRACTICĂ, TUTORE; …………………

RECOMANDĂRI PRIVIND RESPECTAREA NORMELOR DE SĂNĂTATE

ŞI SECURITATE A MUNCII POTRIVIT MODULULUI REPARTIZAT……

ORGANIZAREA EVALUĂRII ………………………………………………………

INSTRUMENTE DE LUCRU ALE ELEVULUI NECESARE

DESFĂŞURĂRII INSTRUIRII PRACTICE.

Competenţa: 23.1 Examinează animalele de măcelărie pe etape tehnologice. FIŞĂ DE OBSERVAŢIE nr. 1 ……………………………………………………..

FIŞĂ DE LUCRU nr. 1 ………………………………………………………………

FIŞA TEHNOLOGICĂ nr. 1 …………………………………………………………

STUDIUL DE CAZ ……………………………………………………………………..

COMPETENŢA 23.2 Examinează calităţile cărnii în diferiteboli în vederea depistării cărnii improprii pentru consumul uman. FIŞĂ DE OBSERVAŢIE nr. 1 …………………………………………………

FIŞĂ DE LUCRU nr. 1 …………………………………………………………

FIŞA TEHNOLOGICĂ nr. 1 ……………………………………………………

STUDIUL DE CAZ …………………………………………………………………

COMPETENŢA 23.3 Determină indicii de calitate fizico-chimici

şi organoleptici ai produselor animaliere în stare proaspătă şi

conservată.

FIŞĂ DE OBSERVAŢIE nr. 1

……………………………………………………

FIŞĂ DE LUCRU nr. 1 ……………………………………………………………

FIŞA TEHNOLOGICĂ nr. 1 ……………………………………………………

STUDIUL DE CAZ …………………………………………………………………

JURNAL DE PRACTICĂ …………………………………………………………

BIBLIOGRAFIE ……………………………………………………………………

INTRODUCERE


3

Acest ghid se adresează elevilor care parcurg modulul ,,Controlul

sanitar-veterinar al alimentelor,, domeniul Agricultură, nivelul 3 de

calificare, tehnician veterinar, pentru a înlesni tranziţia de la şcoală la locul de

muncă.

Baza de pregătire a specialistului tehnician veterinar o constituie

cunoaşterea metodelor de control al alimentelor cu scopul:

Să prevină îmbolnăvirea oamenilor care consumă produse de origine

animală, necorespunzătoare din punct de vedere igienic;

Să preîntâmpine dispersarea bolilor infecţioase sau parazitare prin produse

contaminate;

Să verifice condiţiile de obţinere şi păstrare a produselor de origine

animală, sub raport igienic şi economic, în unităţile de creştere a animalelor şi

în întreprinderile de industrie alimentară;

Să vegheze asupra respectării normelor legale de control a alimentelor de

către întreprinderile care industrializează materie primă de origine animală în

produse alimentare;

Să controleze şi să împiedice fraudele prin substituire şi adăugări

nepermise de alimente sau substanţe cu valoare redusă sau de valoare

comercială inferioară.

Parcurgerea acestui modul asigură dobândirea de către elevi a

competenţelor privind metodele de control a cărnii şi laptelui, prin

cunoaşterea tehnologiilor de examinare şi control al alimentelor, justificate

din punct de vedere economic şi tehnic, care trebuie să se desfăşoare într-o

anumită înlănţuire conform legislaţiei sanitar veterinare în vigoare.

Unităţile de prelucrare a cărnii şi laptelui au ca sarcină importantă

optimizarea tuturor parametrilor tehnologici în scopul obţinerii unor produse

salubre care să asigure siguranţa sănătăţii consumatorilor.

În perioada stagiului de pregătire practică comasată, elevii iau contact cu

realităţile concrete de la viitorul loc de muncă.


4

Competenţe specifice modulului de practică

23.1. Examinează animalele de măcelărie pe etape tehnologice.

23.2. Examinează calităţile cărnii în diferite boli în vederea depistării

cărnii improprii pentru consumul uman.

23.3 Determină indicii de calitate fizico-chimici şi organoleptici ai

produselor animaliere în stare proaspătă şi conservată.

INFORMAŢII DESPRE SPECIFICUL AGENŢILOR ECONOMICI LA

CARE SE EFECTUEAZĂ STAGIUL DE PRACTICĂ.

Pregătirea practică are loc în laboratoarele sau atelierele şcolii şi în orele

de instruire practică din ferma şcolii, acolo unde elevii alături de muncitori,

maiştri, profesori, participă nemijlocit la desfăşurarea proceselor tehnologice

specifice controlului şi prelucrării cărnii şi laptelui.

Aici se formează priceperi şi deprinderi practice privind mânuirea

instrumentarului şi utilajelor specifice controlului sanitar veterinar. Elevii sunt

puşi în faţa unor situaţii absolut identice cu cele din producţie şi caută singuri


5

Unitatea de competenţăControlul sanitar-veterinal al alimentelor

soluţii de rezolvare, iar profesorii şi maiştrii instructori îi dirijează şi îi

organizează, asigurându-le deprinderile, verificându-le pe cele dobândite,

corectându-le pe cele însuşite greşit.

Executarea lucrărilor sub această formă permite împărţirea clasei pe

grupe mai mici, în cadrul cărora fiecare elev este obligat să execute în mod

independent lucrările, în scopul formării deprinderilor practice şi pe cele în

legătură cu protecţia muncii.

Organizatorul de practică – instituţia de învăţământ, desemnează un

cadru didactic, responsabil cu planificarea, organizarea şi supravegherea

desfăşurării pregătirii practice.

Partenerul de practică - agentul economic, desemnează un tutore

pentru stagiul de pregătire practică şi asigură sănătatea şi securitatea muncii

pentru elevii practicanţi. Cadrul didactic, împreună cu tutorele stabi-

lesc tematica de practică şi competenţele profesionale care fac obiectul

stagiului de pregătire practică, în conformitate cu programa şcolară.

Partenerul de practică pune la dispoziţia practicantului toate mijloacele

necesare pentru dobândirea competenţelor profesionale.

Elevul practicant - pe toată perioada stagiului de pregătire

practică respectă programul de lucru stabilit , execută activităţi solicitate de

tutorele de practică, după o prealabilă instruire,atât din punct de vedere

profesional, dar şi din punct de vedere al sănătăţii şi securităţii muncii,

respectă ansamblul de reguli interne ale partenerului de practică.

Activitatea de instruire practică se desfăşoară în unităţi de procesare a

cărnii şi preparatelor din carne. Acestea respectă normele sanitar veterinare

europene, fiind amplasate la o distanţă de 300-500 m de colectivităţile umane

şi de principalele artere de circulaţie.

Aceste unităţi sunt împrejmuite de gard viu care reprezintă un filtru

biologic de protecţie a oamenilor. Iluminatul este 80% artificial, lucru ce ajută

la efectuarea unui examen organoleptic de calitate.

Unităţile sunt structurate pe compartimente care respectă normele

sanitar veterinare.


6

Modalitatea de organizare a practicii: tipuri de practică (comasat,

individual, pe grupe), coordonator/îndrumător de practică,tutore;

Modulul ,,Controlul sanitar-veterinar al alimentelor’’ se parcurge în

cadrul Stagiului de pregătire practică comasată, clasa a-XII-a, nivel 3,

tehnician veterinar.

Controlul sanitar-veterinar al alimentelor - 24 ore/an din care:

Laborator tehnologic - 18 ore

Practica comasată - 6 ore

Pregătirea practică comasată se realizează oricând în timpul semestrelor,

exceptând perioadele de recapitulare. Orele de pregătire practică prin laboratorul

tehnologic vor fi efectuate, de regulă, de profesorul care predă disciplinele de

specialitate prevăzute în trunchiul comun la aria curriculară Tehnologii.

Activitatea de Pregătirea practică comasată va fi efectuată, de regulă, de


7

către profesorul de specialitate.

Activităţile de Pregătire practică comasată şi Pregătire practică prin

laboratorul tehnologic se vor organiza pe grupe de elevi, minimum 10 elevi în

grupă.

Activităţile de pregătire practică prin laboratorul tehnologic se realizează

în cadrul orelor de curriculum la decizia şcolii.

Pentru obţinerea unei eficienţe reale, orele de pregătire practică, prin

laboratorul tehnologic prevăzute a se desfăşura în C.D.S. vor fi planificate

cuplate în schemele orare – câte trei ore.

Competenţele specifice formulate fac parte din categoria competenţelor

de transfer, având în vedere caracterul aplicativ al disciplinei. Pentru fiecare

competenţă s-au selectat unităţi de conţinut care reprezintă instrumente

esenţiale în formarea competenţelor respective.

Structurarea competenţelor generale şi specifice şi a unităţilor de

conţinut respectă logica învăţării la această disciplină. Curriculum-ul îşi

propune să orienteze activitatea pe lucru în echipă şi pe învăţarea prin

cooperare în vederea stimulării iniţiativei şi a spiritului de observaţie.

Competenţele generale, specifice şi conţinuturile conduc la cultivarea la elevi

a unor valori şi atitudini, evidenţiate distinct în programă, ce sunt necesare

pentru constituirea unor comportamente sociale utile, pozitive şi motivante în

desfăşurarea unei activităţi de calitate în specializarea veterinar.

În procesul de predare învăţare, profesorul trebuie să-şi proiecteze

activitatea, astfel, încât, folosind strategii adecvate, să reuşească să formeze

la elevi competenţele specifice cum sunt: să examineze, să determine, să

obţină, să opereze, să intervină, să efectueze, să aplice, să trateze etc.


8

RECOMANDĂRI PRIVIND RESPECTAREA NORMELOR DE SĂNĂTATE

ŞI SECURITATE A MUNCII POTRIVIT MODULULUI REPARTIZAT.

Normele de securitatea muncii sunt reglementate prin lege şi au drept

scop prevenirea accidentelor de muncă şi a îmbolnăvirilor profesionale.

Scopul protecţiei muncii este de a reduce la minimum, probabilitatea afectării

sau îmbolnăvirii angajatului cu crearea concomitentă a condiţiilor confortabile

de muncă la o productivitate maximală a acesteia.

În cadrul orelor de instruire practică comasată din cadrul

modulului ,,Controlul sanitar-veterinar al alimentelor” elevii trebuie să

cunoască şi să respecte următoarele reguli de protecţie a muncii (ele

regăsindu-se şi în instructajul realizat de îndrumătorul sau tutorele de

practică):

Substanţele toxice şi nocive se ţin încuiate în dulapuri speciale, în

borcane sau sticle bine închise, etichetate cu inscripţia „Pericol de moarte” în

afară de numele reactivului. Dintre reactivi cel mai mare pericol îl reprezintă

H2SO4, folosit la determinare grăsimii. Este absolut necesar respectarea

următoarelor reguli la folosirea acestuia:


9

Păstrarea acidului sulfuric în sticle de culoare închisă cu dop de sticlă.

La diluare se pune acid în apă şi nu invers.

Manipularea se face numai cu echipamentul special de protecţie

(ochelari, şorţ, mănuşi de cauciuc).

În cazul arsurilor cu sodă caustică locul arsurii se clăteşte cu multă apă,

se spală apoi cu oţet, se clăteşte din nou cu apă, ungându-se cu vaselină.

În toate sectoarele de prelucrare trebuie să existe o trusă de prim

ajutor. Aceasta trebuie să fie la un loc sigur, iar de aceasta trebuie să ştie tot

personalul în caz de accident să o poată folosi.

Administratorul unităţii, prin medicul veterinar angajat, are principala

responsabilitate în ceea ce priveşte modul în care sunt respectate cerinţele

legale privind instruirea personalului din subordine.

Igiena utilajelor, a ustensilelor de lucru şi a ambalajelor

Se asigură după fiecare întrebuinţare. Fazele spălării şi dezinfectării sunt

următoarele:

Demontarea unor părţi din instalaţii sau utilaje care necesită spălare.

Îndepărtarea resturilor (impurităţii, materii groase) cu apă caldă (35-40 oC).

Controlul soluţiilor în timpul spălării.

Îndepărtarea urmelor de soluţie prin spălare cu apă caldă.

Dezinfectarea cu soluţii dezinfectante.

Clătirea cu apă rece.

Instalaţiile de pasteurizare, îmbuteliere, pompele de lapte se spală de

obicei mecanic în circuit continuu.

Regulile generale de protecţie a muncii pe care elevii trebuie să le

respecte:

Obligativitatea purtării echipamentului de protecţie a muncii specific;

Să se păstreze ordinea şi curăţenia la locul de muncă;

La întreruperea lucrului pentru masă, obligatoriu se vor spăla mâinile şi

faţa, iar dacă s-a lucrat cu substanţe toxice, se va schimba

echipamentul de protecţie;


10

Alimentele se vor păstra în condiţii igienice, ferite de praf sau substanţe

toxice.

ORGANIZAREA EVALUĂRII

Evaluarea presupune alegerea instrumentelor utile pentru punerea în

valoare a abilităţilor cognitive şi practice dobândite de elevi în cadrul stagiului

de pregătire practică comasată. Colecţia de dovezi privind performanţele

elevilor se constituie în condiţii cât mai apropiate de realităţile locului de

muncă, în deplină concordanţă cu Standardele de Pregătire Profesională.

Demonstrarea altei abilităţi, în afara celor din competenţele specifice este

lipsită de semnificaţie în cadrul evaluării.

Dovezile sunt obţinute prin instrumente de lucru specifice (studiu de caz,

joc de rol, jurnal, portofoliu, etc.) dar şi prin observare directă.

Observarea directă este deosebit de valoroasă, pentru că ea certifică

performanţele elevului la locul de muncă, în condiţii reale.

INSTRUMENTE DE EVALUARE

Evaluarea abilităţilor cognitive - se va realiza prin:

1. Răspunsuri selectate sau construite în cadrul testelor la care elevii

sunt solicitaţi să răspundă (exemple de întrebări cu răspunsuri selectate sau

construite găsiţi şi în instrumentele de lucru propuse în acest material).

2. Răspunsuri extinse sau libere în cadrul temelor de lucru (exemplu:

Enumeraţi fazele de sacrificare a animalelor în abator)

3. Întrebări orale, ce permit elevului un anumit nivel de autoexprimare.


11

Proiect - adecvat pentru punerea în valoare a abilităţilor privind analiza şi

sinteza fenomenelor practice. Sunt abordate aspecte specifice locului de

muncă, evaluatorul asigurând supravegherea, îndrumarea şi sprijinul în

realizarea proiectului

Evaluarea abilităţilor practice - se va realiza prin:

Studiul de caz pentru o situaţie reală (exemplu: ,,Studiaţi cu atenţie

fazele de sacrificare a animalelor în abator)

1. Exerciţiile practice - permit elevilor să demonstreze direct abilităţile

practice însuşite (elevii primesc sarcini concrete de lucru pe care trebuie să le

execute respectând indicii de calitate ai lucrării, normele de securitate a

muncii.)

2. Jurnalul – util pentru evaluarea progresului înregistrat de elev

INSTRUMENTE DE LUCRU ALE ELEVULUI NECESARE

DESFĂŞURĂRII INSTRUIRII PRACTICE.

Unitatea de competenţă

Controlul sanitar-veterinar al alimentelor

Competenţa : 23.1 Examinează animalele de măcelărie pe etape

tehnologice.

FIŞĂ DE OBSERVAŢIE nr. 1

Sacrificarea animalelor în abator.

1. Urmăriţi sacrificarea animalelor în abator pe faze tehnologice.

2. După încheierea activităţii completaţi fişa de mai jos.

Enumeraţi fazele de sacrificare a animalelor

în abator

Descrieţi procesul tehnologic al fiecărei

faze

Specificaţi eventualele greşeli tehnologice pe care le-aţi observat pe

flux


12

Atenţie: Prezentaţi caracteristicile specifice de sacrificare a animalelor în abator în funcţie de specia de animale sacrificată.________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Competenţa : 23.1 Examinează animalele de măcelărie pe etape tehnologice.

1. FIŞĂ DE LUCRU nr. 1 1. Urmăriţi cu atenţie corectitudinea executării metodei

de asomare folosită.

2. Descrieţi tehnica de jupuire a animalelor

sacrificate.

3. În finalul sacrificării specificaţi metoda de tranşare

a carcasei.

ORDIN DE SERVICIU

Metoda de asomare

Tehnica de jupuire a

animalului

Exemplificaţi metoda de tranşare a carcasei

Specificaţi greşelile

observate


13

Atenţie Lucrarea se execută obligatoriu sub supravegherea maistrului instructor sau tutorelui de practică._____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


FIŞA TEHNOLOGICĂ nr. 1SACRIFICAREA ANIMALELOR ÎN ABATOR

1. Completaţi fişa tehnologică urmărind criteriile din grila de mai jos.

2. Comparaţi observaţiile făcute în fişa voastră legate de eventualele

nereguli tehnologice şi comparaţi-le cu cele ale colegilor voştri. Unde apar

diferenţe şi de ce?

Denumirea speciei de animale

sacrificate

Descrieţi faza de eviscerare

a animalelor

Explicaţi tranşarea

carcaselor pe specii

Enumeraţi normele deprotecţie a muncii

specificesacrificării animalelor în

abator


14

Atenţie.Observaţii ale maistrul instructor sau tutorelui de practică._____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


STUDIUL DE CAZ


15

1. Studiaţi cu atenţie fazele de

sacrificare a animalelor în abator.

2. Identificaţi metoda de asomare

folosită.

3. Explicaţi cum se face recoltarea

organelor în urma eviscerării pe

specii de animale.


PROIECT


16

Introducerea animalelor în sala de

tăiere sau în boxa de asomare

jupuirea

asomarea

sângerarea

Detaşarea coarnelor

Jupuirea capului

Desprinderea capului de trunchi

eviscerarea

Pregătirea animalelor pentru tăiere

Despicarea în jumătăţi

Tualeta

Controlul sanitar veterinar

cântărirea

marcarea

Enumeraţi şi descrieţi etapele de sacrificare a animalelor în abator

RESPECTAŢI URMĂTORUL ŞCENARIU :

- fazele de sacrificare

- enumeraţi echipamentele şi utilajele folosite pentru executarea fiecărei

faze tehnologice

- specificaţi normele de protecţie şi securitate în muncă care trebuiesc

respectate în sacrificarea animalelor.

23.2 Examinează calităţile cărnii în diferite boli în vederea depistării


Examenul cărnii şi organelor în boli parazitare ale animalelor

transmisibile la om – trichineloza

Fişă de observaţie nr. 1

Examenul trichineloscopic al cărnii de porc

1. Supuneţi atenţiei examenului microscopic al cărnii de porc.


17

2. După încheierea activităţii de examinare microscopică completaţi fişa

de mai jos:

Care sunt etapele

examenului trichineloscopi

c

Ce condiţii trebuie să

îndeplinească o secţiune

de carne bine

executată

Descrieţi caracteristicile

chistului trichineloscopi

c

Ce specii de animale sunt

supuse examenului

trichineloscopic

Enumeraţi sancţiunil

e de abator în

cazul cărnii

infestate

Atenţie: Probele de carne de porc pe care urmează să le examinaţi pot

proveni din sectorul gospodăriilor populaţiei sau din sectorul privat. Dacă

probele nu sunt concludente se va recurge la substanţe clarificatoare.

Observaţii ale maistrul instructor sau tutorelui de practică.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________



FIŞE DE LUCRU nr. 1

1. Examinaţi cu atenţie la trichineloscop fiecare din cele 28

secţiuni ale probei recoltate inclisiv soluţia clarificatoare din

jurul fiecărei secţiuni.

2. Număraţi chiştii trichineloscopici de pe tot câmpul vizual.

3. În finalul examinării încadraţi carnea în funcţie de gradul de infestare cu

chişti trichineloscopici.

ORDIN DE SERVICIU


18

Data ......... Clasa ....... Grupa ....... Elevul ..................................

Proba de

carne

Numărul dechişti dinfiecare

secţiune

Tipulchistului

trichineloscopic

Gradulde

infestare

Sancţiuni de abator

ReguliDe educaţie sanitară a populaţiei

Atenţie


_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________



FIŞA TEHNOLOGICĂ nr. 1

PROBE DE CARNE SUPUSE EXAMENULUI TRICHINELOSCOPIC

1. Completaţi fişa tehnologică urmărind criteriile din grila

de mai jos.

2. Comparaţi observaţiile făcute în fişa voastră cu cele ale

colegilor care au realizat aceiaşi fişă tehnologică ca şi voi.

Unde apar diferenţe?


19

Den

um

irea

pro

dusu

lui

Desc

riere

a

macr

osc

opic

ă

Tipulchistului

trichineloscopic

Gradulde

infestare

Sancţiuni de abator

Regulide educaţie sanitară a populaţiei

Atenţie.Observaţii ale maistrul instructor sau tutorelui de practică._____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________23.2 Examinează calităţile cărnii în diferite boli în vederea depistării cărnii improprii pentru consumul uman.

STUDIUL DE CAZ1. Studiaţi cu atenţie următoarele probe de carne şi descrieţi fiecare

chist trichineloscopic.

2. Identificaţi locurile şi modurile de aşezare ale chistului în structura

fibrelor musculare.

3. Pot exista chişti şi în afara fibrei musculare? Argumentaţi prezenţa

acestora.

4. Ce alte produse sau preparate din carne se pot supune examenului

trichineloscopic.


20



PROIECTUL

Descrieţi etapele examenului trichineloscopic.

Atenţie:

Respectaţi următorul scenariu:

Etapele;

Materiale necesare;

Operaţiile ce se execută;

Sancţiunii de abator.

Fiecare elev are posibilitatea de a-şi pune în

valoare originalitatea, inventivitatea, creativitatea.


21

http://www.kravys.eu/images/produse/carne_porc/spata_p_f_os.jpg



FIŞA DE OBSERVAŢIE nr. 1.

EXAMENULUI ORGANOLEPTIC AL LAPTELUI

1. Supuneţi atenţiei examenului senzorial (organoleptic) al laptelui de consum.2. După încheierea activităţii de observare completaţi fişa de mai jos.

Care este culoarea

normală a laptelui

Care este gustul

normal al laptelui

Cum se apreciază densitatea laptelui

şi valorile ei în funcţie de specia de

animal

Care este mirosullaptelui

Ce defecte de miros ale

laptelui pot să apară


22

Atenţie.

Probele de lapte pe care le puteţi avea în vedere pot fi:

Lapte degresat, lapte de vacă, lapte de oaie, lapte de bivoliţă, lapte de

colecţie, lapte de la un singur animal.


_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________



FIŞA DE LUCRU nr. 1.

1. Examinaţi cu atenţie culoarea unei probe de lapte (se recomandă lapte

de vacă proaspăt)

2. Diferenţiaţi culoarea normală şi cea întâlnită în

anumite situaţii (culoarea poate fi influenţată de

diferiţi factori-alimentari, fiziologici, patologici)

3. La finalul examinării încadraţi probele de lapte

în funcţie de culoare.

ORDIN DE SERVICIU

Data ......... Clasa ....... Grupa ....... Elevul ..................................

Proba de

lapteCuloarea Normală

Factorialimentari

Factorifiziologici

Factoripatologic

iFraude


23

Atenţie

Observaţii ale maistrul instructor sau tutorelui de practică._____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________



FIŞA TEHNOLOGICĂ nr. 1

PREPARATE (SEMIPREPARATE) DIN LAPTE DE CONSUM

1. Completaţi fişa tehnologică a preparatului

lapte de consum urmărind criteriile din grila de mai

jos.

2. Comparaţi observaţiile făcute în fişa voastră cu cele ale

colegilor care au realizat aceiaşi fişă tehnologică ca şi voi. Unde apar

diferenţe?

Denumirea

produsului

Mirosul şi gustul laptelui normal

Lapte vechi

Lapte fiert

Afecţiuni

genitale

Animale în

călduri

Furajare cu iarbă verde


24

Atenţie Observaţii ale maistrul instructor sau tutorelui de practică._____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________



STUDIUL DE CAZ

1. Observaţi cu atenţie următoarele tipuri de lapte de consum: normalizat

şi smântânit şi specificaţi prin ce se diferenţiază culoarea.

2. Apreciaţi aspectul. Credeţi că există diferenţe?

3. Examinaţi cu atenţie consistenţa trecând proba de lapte dintr-un vas în

altul. Spuneţi dacă sunt diferenţe.

4. Decelaţi gustul şi mirosul. Întocmiţi un tabel cu diferenţele de gust şi

miros ale celor două categorii de lapte.

5. Ce importanţă sanitar-veterinară prezintă aceste caracteristici

organoleptice dacă urmărim să-l folosim ca materie primă pentru prepararea

iaurtului?

PROIECTUL

Descrieţi caracterele fizico-chimice ale

laptelui şi produselor lactate.


25

Atenţie.

Respectaţi următorul scenariu:

Denumirea produsului:

- lapte de vacă

- iaurt

- smântână

Caractere fizico-chimice:

- grăsime

- aciditate

- densitate

- grad de impurificare

Fiecare elev are posibilitatea de a-şi pune în valoare originalitatea,

inventivitatea, creativitatea.

JURNAL DE PRACTICĂ nr. 1

Elev:.............................................................................................

Perioada:.......................................................................................

Locaţie (Agent economic şi departament):..........................................

Modulul: Controlul sanitar-veterinar al alimentelor

Tema: PROBE DE CARNE SUPUSE EXAMENULUI TRICHINELOSCOPIC

Sarcina de lucru:

În jurnalul de practică, elevul va completa următoarele informaţii:

1. Care sunt principalele activităţi relevante pentru modulul de practică pe

care le-aţi observat sau le-aţi desfăşurat?

______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

______________

2. Ce lucruri noi aţi învăţat?

______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

______________________________


26

_________________________________________________________

3. Care au fost evenimentele sau lucrurile care v-au plăcut? Motivaţi.

______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

4. Ce lucruri/evenimente nu v-au plăcut? Motivaţi.

______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

______________________________

JURNAL DE PRACTICĂ nr. 2

Elev:.............................................................................................

Perioada:.......................................................................................


Modulul: Controlul sanitar-veterinal al alimentelor

Tema: PROBE DE CARNE SUPUSE EXAMENULUI TRICHINELOSCOPIC

Sarcina de lucru:.............................................................................




______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

__________________________


______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

______________________________

_________________________________________________________


______________________________________________________________________________


27

______________________________________________________________________________

______________________________


______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

______________________________

JURNAL DE PRACTICĂ nr. 3Elev:.............................................................................................

Perioada:.......................................................................................


Modulul: Controlul sanitar-veterinar al alimentelor

Tema: EXAMENULUI ORGANOLEPTIC AL LAPTELUI

Sarcina de lucru: .............................................................................




______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

______________


______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

________________________________________________________________________


______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

______________________________



28

______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

BIBLIOGRAFIE

Licperta E. şi col., Patologie veterinară şi controlul sanitar-veterinar al

animalelor, Editura CERES, 1989, Bucureşti.

Lungu Tr. şi col., Patologie veterinară şi controlul sanitar-veterinar al

alimentelor, Editura CERES, 1989, Bucureşti.

Moisiu M. şi col., Îndrumător de lucrări practice pentru meseria veterinar;

Editura CERES, 1993 Bucureşti.

Moisiu M. Pivodă C., Metodica predării obiectelor de profil veterinar,

Editura Ceres, 1983, Bucureşti.

Stănescu V. , Savu C., Controlul de laborator al produselor alimentare de

origine animal, curs litografiat, bucureşti 1992.

Popescu N. Meica S., Bazele controlului sanitar veterinar al produselor de

origine animală, editura DIACON CORESI, Bucureşti 1995


29

controlul sanitar veterinar al alimentelor savu

Documents