congelarea cireselor si visinelor fara samburi

7/23/2019 Congelarea Cireselor Si Visinelor Fara Samburi

1/7

TEHNOLOGIA DE CONGELARE A CIRESELOR SI

VISINELOR

Coordonatori: Cursanti:Hobeanu Mihai

Proca Iuliana

Iunie, 2015


2/7

Cuprins:

1. Criterii pentru receptia si depozitarea ateriei prie

!. Descrierea procesu"ui te#no"o$ic


3/7

1.CRITERII %ENTR& RECE%TIA SI DE%O'ITAREA (ATERIILOR

%RI(E

Congelarea este o metoda moderna de conservare prin care se

pastreaza aproximativ integral calitatea fructelor si legumelor.

Principiul metodei este dat de faptul ca la temperaturi scazute

are loc inactivarea microorganismelor saprote si o reducere a

activitatii enzimatice. Odata cu inactivarea microorganismelor

se reduce si cantitatea de toxine produse de acestea.

Receptia ateriei prie

Din punct de vedere al perisabilitii, produsele vegetale se mpart n patru

grupe:

- produse extrem de perisabile: afine, cpuni, mure, coacze, zmeur,

spanac, elina pentru peiol;

- produse foarte perisabile: caise, ciree, gutui, mere timpurii, pere

timpurii, piersici, prune, strugurii cu pieli fin, ceapa verde, ciuperci,castravetii Cornicon, dovlecei, salata verde, fasole verde boabe, mazre verde

boabe, morcovi timpurii, ptrun!el pentru frunze, sfecl roie, elin verde, varza

timpurie;

- produse perisabile: pere de var, struguri, ardei, bame, conopid, fasole

verde psti, morcov, praz, elin, tomate, varza de toamn, vinete;

- produse mai putin perisabile: mere i pere de toamn, cartofi, ceap,

dovlecei, rean, sfecl roie"

Datorit caracterului sezonier al produciei de legume i fructe, se impune

conservarea acestora astfel nc#t s se asigure necesarul de consum i pentru

perioadele dintre recolte"


4/7

$a receptia produselor vegetale se urmareste:

%eceptia cantitativa &se verifica cantitatea receptionata'

%eceptia calitativa &se verifica calitatea marfii receptionate,

conform instructiunilor de lucru specifice fiecarui produs'

Depozitare temporara in depozitul frigorific tampon la ( )C"

Daca aprovizionarea cu materie prima se face in functie de capacitatea liniei de

prelucare si fluxul tenologic permite prelucrarea imediata a materiei prime, nu

mai este necesara depozitarea intermediara"

Receptia calitativa a cireselor presupune respectarea

urmatoarelor conditii:

-se admit fructe insucient colorate maxim 1%;

-se admit fructe verzi maxim 1%;

-se admit fructe patate maxim 15%;

-se admit samuri la fructele fara samuri maxim 15%.

Receptia calitativa a visineloreste asemanatoare cu cea a

cireselor! recomandandu-se soiurile: "ocanesti! Crisana!

"orello.

1. Depozitarea interediara

*ceasta operatiune are rolul de a asigura mentinerea calitatii materiei prime

pana la intrarea ei in prelucrare, pastrarea la o temperatura care sa incetineasca

cat mai mult procesele fizico-cimice de alterare ale produsului &desidratare,

decolorare, veste!ire, fermentare, etc'" +e face intr-o camera cu temperatura

controlata si se aplica produselor foarte perisabile &cum sunt ciresele si visinele'

si extrem de perisabile"


5/7

#eceptie

$palare

epozitare tampon

$ortare

&liminare codite

$coatere samuri

Congelare

'malare

$coatere samuri

epozitare

(ivrare

2. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC

SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A CIRESELOR SI

VISINELOR CONGELATE


6/7

+e recomand pentru congelare soiurile crnoase, intens colorate, aromate

i cu pulpa usor detaabil de s#mburi, fructele a!unse la maturitate, dar cu pulpa

nc ferm"

Ciresele si visinele se pot congela cu s#mburi sau fara samburi"

Congelarea visinelor si cireselor se realizeaz funcie de modul de prezentare:

- pentru visinele si ciresele cu samburi, congelarea are loc n instalaii n

strat fluidizat, timp de &("""' minute;

- pentru visinele si ciresele fara samburi congelarea are loc in instalatii in

strat fluidizat sau n bloc;

%ezulatele bune se obtin la ciresele cu samburi la care se adauga sirop

de zaar care contribuie la pastrarea culorii si aromei"

Congelarea razleata in pat fluidizat are avanta!ul duratei foarte scurte a

operatiei, respectiv .-/ minute" +i in aceasta situatie, pentru mentinerea

fermitatii si imbunatatirea gustului se recomanda adaosul de zaar" Ciresele

congelate se pot pastra pana la 0 luni la temperatura de &-1 grade C'"

$a congelarea in bloc fara samburi este obligatorie imersia in apa

racita inainte de scoaterea samburilor, deoarece astfel au loc pierderi accentuate

de usc" Durata de pastrare a cireselor insiropate cu zaar in bloc este de pana la

( luni la temperatura de &-1 grade C'"

A)a"are si depozitare

2rodusele congelate prin tenologia 345 se ambaleaza in pungi dinmaterial plastic &22 sau 26', sau saci din artiee captusiti cu folie 26, cu masini

de dozat automate de mare productivitate, la cantitatile solicitate de clienti"

2ungile pana la 7 8g se ambaleaza in cutii de carton care se stivuiesc pe un

europalet iar sacii de artie se pun direct pe palet"


7/7

Depozitarea produselor congelate se realizeaza intr-un depozit format din

0 camere, cu un volum total de (.(( mc, inaltime totala ( m, la o temperatura

de -19-/( )C"

anipularea paletilor in depozit si in spatiile auxiliare se realizeaza cu

a!utorul unei transpalete electrice si stivuitor electric cu furci retractabile"

Depozitarea visinelor si cireselor congelate se face n spaii rcite cu

temperatura aerului de -1(C, durata procesului fiind in funcie de modul de

prezentare: &01' luni pentru cele fara samburi si 1 luni, pentru cele cu

samburi"

congelarea cireselor si visinelor fara samburi

Documents