cocteles libro

8/6/2019 cocteles LIBRO

1/20

Indice

3 Introduccin4 La coctelera a travs del tiempo7 Qu es un cctel?

8 Diversidad de tragos10 Tragos clsicos12 Margarita13 Alexander14 Orgenes del Daiquiri15 Daiquiri16 Cctel Champagne - Soa Loren17 Negroni18 El Manhattan perecto19 Clarito: creacin de un argentino - Martini20 El camino del cctel: tips

El mundo de losCCTELES


2/20

El mundo de los ccteles

EL MUNDO DE LOS CCTELES

Autor y Coordinador:Vctor Osvaldo Alvarez

Tragos preparados por:Diego San Pedro - Bartenders Buenos Aireswww.bartendersba.com.ar

Fotograa:Lujn Faustn - Blue Design

Bibliograa:IBA (International Bartender Association)Manual del Barde AMBA (Asociacin de Barmen de Argentina)

El contenido de esta publicacin se presenta como un servicio a la proesin mdica, reejando las opiniones, conclusiones

o hallazgos propios de los autores incluidos en la publicacin. Dichas opiniones, conclusiones o hallazgos no son

necesariamente los de Laboratorios Gador, ni los de ninguna de sus afliadas, por lo que Laboratorios Gador no asume

ninguna responsabilidad de la inclusin de las mismas en dicha publicacin.

2009 RTM S.A. - Catamarca 1902 - Martnez - Buenos Aires - Argentina

Quedan rigurosamente prohibidas, sin la autorizacin escrita de los titulares del Copyright, bajo las sanciones establecidas en

las leyes, la reproduccin parcial o total de esta obra por cualquier medio o procedimiento, comprendidos la reprograa y el

tratamiento inormtico y la distribucin de ejemplares de ella mediante alquiler o prstamo pblicos.


3/20

Estimado Dr. / Dra:

Margarita, Alexander, Soa Loren, Negroni... Qu es esta nmina?

Tragos. Algo cuyo origen es leyenda, como ocurre con muchas cosasde nuestra cultura gastronmica.

Los ccteles constituyen un uerte atractivo en la actualidad; en oca-siones, orman parte del vnculo de las personas y hasta sirven pararelajar el clima de cruciales reuniones de negocios.

Gador tiene el placer de acercar al Cuerpo Mdico esta serie de asc-

culos dedicada a los ccteles. Cada origen, sus esencias y creencias, laspresentaciones, los sabores y los colores, todo constituye un motivode deleite para el paladar y el espritu.

Es nuestra intencin que esta entrega sea de su agrado y hasta le resul-te de utilidad para agasajar a sus amigos y amiliares.

Cordialmente

Gador SA.

Introduccin


4/20


Aalta de certezas, bienvenidas lasleyendas.El origen de la coctelera est perdido

en el tiempo y en innitos bares y taber-nas de innumerables puertos del mundo.Como tantas otras cosas, de ese escenarioalgo tenebroso y no demasiado renado,

se ue diundiendo hasta llegar a los baresy restaurantes ms glamorosos de las ciu-dades ms importantes de todo el mundo.

Su mayor diusin, hasta convertirseen bebida de moda, ue en los EstadosUnidos de Norteamrica, donde inclusiveen la poca de la ley seca sigui sobre-viviendo en la clandestinidad. Levantadala prohibicin, la presencia del cocktailsearm con extraordinario xito, especial-mente en las barras de los grandes hotelesinternacionales.

En cuanto a las leyendas, una de ellasarma que naci en una taberna deCaliornia, donde adems se realizabancompetencias de gallos de ria. El gallocampen de ese pueblo ue desaadopor otro gallo de una comarca vecina y elda de la competencia se reuni todo elpueblo, para presenciar ese trascenden-

LA COCTELER Aa t ravs de l t i empo


5/20

tal espectculo. Finalmente, el gallo deltabernero triun sobre el visitante, perola pelea lo haba dejado desplumado casipor completo: slo conservaba intactas lasplumas de su cola.

Para estejar el triuno, dicen que eltabernero invit a los presentes a celebrar

con un trago que elabor mezclando va-rias bebidas que tena en su cantina. Conese misterioso elixir, brindaron en home-naje a la cola del gallo. Y descubrieron quenunca antes haban probado un trago tanatractivo.

A partir de ese momento, ese nuevosabor terminara llamndose cocktail, osea cola de gallo.

Pero la leyenda contina, o ms biencambia de escenario: ubica el origen delcocktailen el puerto mexicano de Cam-peche, baado por las aguas del Golo deMxico en la pennsula de Yucatn.

Los tripulantes de los barcos inglesesque transportaban maderas de alta calidadde la zona, bajaban a puerto a disrutar delas bebidas locales, especialmente rhum yaguardientes que el tabernero paciente-mente mezclaba en un amplio rasco devidrio, revolviendo con una cuchara. Enalusin al pirata ingls Francis Drake, loshabitantes locales llamaron dracs a esostragos que tanto atraan a los marinerosingleses. A su vez, stos, viendo que eltabernero revolva las bebidas con unosnos palillos de raz, le preguntaron quera. Cola de gallo, respondi el barman,que traducido al ingls era precisamente

cocktail, nombre que inmediatamentereemplaz al de dracs.

Rpidamente, los marinos inglesespopularizaron la creacin del cocktailporlos puertos y tabernas de todo el mundo,de donde ueron surgiendo las rmulasen base a las costumbres y bebidas decada lugar.

Ficcin o realidad, historia o antasa,lo cierto es que el cctel, como ahoradecimos en espaol, se desarroll vertigi-nosamente a travs del tiempo, mejoran-do notablemente su calidad, en la medidaen que nuevas tcnicas y conocimientosse ueron incorporando a la abricacin debebidas alcohlicas, namente destiladasy maceradas, en muchos casos con rmu-las antiqusimas y secretas.


6/20


7/20

Si usted le pregunta a un barman qu es un cctel, sin dudarlo leresponder que es la creacin de un nuevo sabor. Es claro que esesabor tiene que ser agradable, atractivo, equilibrado. Y su prepara-cin requiere de conocimientos, prctica y un equipo adecuado.Bsicamente, el cctel es un trago aperitivo, ya que est pensadopara disrutar antes del almuerzo o la cena, sin perturbar el apeti-to, sino precisamente estimularlo.Su calidad no slo depender de la correcta proporcin de lasbebidas que lo integran, sino undamentalmente de la calidad

de cada una de esas bebidas. Si usted es un barman acionado,que disruta agasajando a sus amigos preparando tragos, trate deutilizar siempre bebidas de calidad. Licores, whisky, vodka, gin,vermouth, jugos de rutas de baja calidad, atentan no slo con-tra el xito de sus preparaciones, sino tambin de la salud de susinvitados.

Qu es un cctel?


8/20


Bsicamente podemos dividir los tragos en Cortos y Largos. Engeneral los tragos cortos son aperitivos y los largos rerescantes.Los Tragos Cortos son la esencia de la coctelera clsica y en gene-ral son tragos aperitivos, es decir indicados para tomar antes de lascomidas, ya que prepara todos los sentidos para disrutar mejorde los sabores. Son tragos livianos, rerescantes y en algunos casosalgo amargos (bitter) incitando las papilas gustativas. Se sirven encopas de 0 a 90 gramos.Dentro de esta categora hay tragos considerados uertes, ya que

por los ingredientes que los componen llegan a una densidad de0 grados. Otra variante muy diundida son los bitter, tragos algoamargos que contienen pequeas dosis de bitter Angostura obien una cantidad importante de Campari.En cuanto a los Tragos Largos, son rerescantes, ideales para el ve-rano, menos alcohlicos que los cortos y suelen ser muy atractivospor la decoracin que el barman emplea al presentarlos. General-mente estn integrados por jugos de rutas, cremas, una base dealcohol, suelen llevar champagne o licores muy aromticos, trozos

de rutas, abundante hielo y una decoracin muy tropical y atrac-tiva, servidos en vasos lisos, altos, de 10 a 0 gramos.

Diversidad de tragos


9/20


10/20

10 El mundo de los ccteles

Se consideran clsicosaquellos tragos quemuchos aos despusde haber sido creados,siguen vigentes en lasms amosas barras de

todo el mundo.Un cctel clsico, porlo tanto, es aquel quecon apenas sutilesdierencias, se puededisrutar tanto en elHotel de Pars de M-naco, como en el HotelSavoy de Londres, el

Ca de la Paix en Pars,o en la barra delClaridge en Buenos

Aires. Se trata de com-binaciones que handado la vuelta al mun-do y que por su equili-brio de sabor, aromasy colores, supieron

resistir los cambios dela moda, las nuevascreaciones y el paso denuevas generacionesde consumidores.En muchos casos sonrmulas simples, depocos ingredientesy muy sencillas de

preparar. Revisemosnuestra provisin debebidas y disrutemos.

Tragos clsicos


11/20

Tragos clsicos


12/20


MARGARITAPreparado en coctelera

Servido en copa Margarita

0 % de Tequila0 % de Cointreau0 % de Jugo de limas

Mojar el borde de la copa conjugo de limn y colocarla bocaabajo, para impregnarla consal na, de modo que quede

escarchada. Decorar con unarodaja de limn.

Con respecto al origen delnombre de este diundidotrago, tambin hay ms de

una versin. La ms aceptadade ellas, dice que la rmuladebe su nombre a la esposade un hacendado mejicano,a quien le agradaba el tequilaen todas sus combinaciones.En atencin a ello, su esposopidi que realizaran una nuevay exclusiva combinacin, a la

cual le puso el nombre de sumujer: Margarita.


13/20


14/20


Una de las tantas versiones acerca de suorigen, arma que a principios del sigloXX, el capitn del Ejrcito Libertador cuba-

no, ingeniero Pagliuchi, ue de visita a unamina de hierro llamada Daiquir, cerca deSantiago de Cuba, para entrevistarse conel ingeniero americano Jennings S. Cox, ydespus de la jornada de trabajo, Pagliuchisugiri tomar algo. En la despensa del in-geniero Cox haba solamente ron, limn yazcar, que inmediatamente pusieron enun recipiente con hielo, lo batieron y se

deleitaron al beberlo. Pagliuchi pregunt:Cmo se llama este cctel?. Cox respon-di: No tiene nombre, debe ser un RonSour. Entonces Pagliuchi dijo: Ese no esnombre para este cctel tan no y exquisi-to; lo llamaremos Daiquir.

El Floridita, cuna del Daiquiri(Segn gura en la Carta de Tragos delBar y Restaurante Floridita, de La Habana)

En 191 un joven emigrante espaol, Cons-tantino Ribailagua, empez a trabajar en elbar Pia de Plata de la Habana.Cuando lleg all, ya era un importante bary restaurante, pero en 19, cuando Cons-tantino muri, posiblemente uese uno delos bares ms amosos del mundo.En 191 haba ahorrado el suciente dineropara comprar el local. El momento no po-

dra haber sido mejor. En 1919, la era de laprohibicin lleg a EE.UU. y de esta maneraCuba empez a experimentar un fujo ma-

sivo de turistas americanos, que buscabanla diversin que no encontraban en su pasde origen. El turismo estaba en su mximoesplendor. A la luz de estas circunstancias,Constantino siendo como siempre muyprudente, cambi el nombre de Pia dePlata por La Pequea Florida o Floridita.Un da en 19, la reputacin del Floriditaue asegurada por la llegada al bar del co-

nocido escritor y premio Nobel de litera-tura, Ernest Hemingway. Constantino crecuatro nuevas versiones del Daiquiri, segnlas instrucciones de Hemingway, llegandoa una version denitiva llamada DaiquiriFloridita o Daiquiri Frapp.Desde entonces, Hemingway se convirtien un cliente habitual del lugar.Durante esta poca de esplendor, el Flori-dita ue visitado por numerosas personali-dades del mundo de la poltica, el cine y lamsica. Desde ese momento en adelanteel Floridita ubicado en el Casco Histrico deLa Habana, se convirti en una institucin,verdadero patrimonio de La Habana Vie-ja. El Daiquiri que tomaba Hemingway enel Floridita estaba compuesto por azcarblanca, jugo de limn, Ron blanco (BacardCarta blanca), hielo rapp y gotas de Ma-rrasquino, batidos en una coctelera.

Orgenes del Daiquiri


15/20

1

DAIQUIRIBatido

Servir en copa Cocktail

60 % de Ron Blanco0 % de Jugo de limas10 % de Jarabe de goma o azcar


16/20


SOFIA LOREN

(Creacin del barman espaolPerico Chicote)

Batido

Servir en copa de Cocktail

% de Vermouth Torino % de Gin10 % de Cointreau10 % de Orange Bitter10 % de Jugo de Mandarina

CCTEL

CHAMPAGNEEn copa fauta de champagne,previamente enriada.Colocar en el ondo de la copaun terrn de azcar, con gotasde Bitter Angostura. Deslizar elchampagne ro sobre la copaligeramente inclinada hasta llenarla,y perumar con zumo de corteza delimn, dejando sta en su interior.


17/20

1

NEGRONI

Preparar directamente en

vaso Old Fashion (Whisky)

con hielo en su interior

0 % Dry Gin0 % Vermouth Rosso0 % Bitter Campari1/ rodaja de naranja

Completar con soda.

Este trago, nacido en 196, tomael nombre del noble forentinoConde Camilo Negroni.Fosco Scarselli, por ese entoncesprestigioso barman enVia Tornabuoni, en Florencia,ue el primero en prepararlo yservirlo en su local.


18/20


MANHATTANRefrescado

Servir en copa Cocktail

0 % de Bourbon0 % de Vermouth Rosso1 golpe de Bitter Angostura

1 cereza.

PERFECTMANHATTAN

0% de Bourbon

0% de Vermouth Rosso0% de Vermouth Dry gotas de Bitter AngosturaTwist de limn

La pelcula Una Eva y dos Adanes,

transcurre en aos de veda alcohlica en

Norteamrica (190 a 19). Se ve a la

mafa que regentea un bar clandestino

y transporta bourbon (whiskey) dentro

de un atad en un coche nebre. En una

escena paradigmtica, Sugar Cane (Marilyn

Monroe), quien viaja en un tren junto a lasotras ladies miembros de la orquesta de

seoritas, lleva atada a una de sus piernas

una petaca, que se le cae mientras toca y

canta en el pasillo. Justamente, las petacas

nacen en estos aos en que era necesario

llevar escondidas las bebidas alcohlicas

a las festas privadas. En ese mismo tren,

luego arman un party nocturno, donde

Sugar orece su bourbon, mientras que

una amiga pone el vermouth, y as decidenpreparar Manhattans, utilizando una bolsa

de agua caliente como coctelera.

El Manhattan perfecto


19/20

19

Cuentan los memoriosos que el Claritoue creado por el barman argentino

Santiago Policastro Pichn (consideradouno de los padres de la coctelera

argentina) como una alternativa al DryMartini. La aceituna era un componente

extrao al paladar argentino de aquel

entonces y Pichn decidi reemplazarlacon piel de limn. En respuesta a los quehaban viajado y queran algo similar,

invent el Clarito, buscndole el saborargentino al Dry Martini.

Originalmente se serva en una copacampanita, escarchada en azcar; llevaba

0 % de Vermouth seco y 0 % de Gin,perumado con jugo de limn.

Con el tiempo, se dej de lado el azcar.El Clarito, entre los aos 60 a los 0,ue el cctel emblemtico de la

coctelera argentina. Pichn, bautizadocomo el barman galante, dej

impresos algunos de sus conocimientosen un libro titulado Tragos Mgicos.

MARTINIRefrescado. Servir en copa Cocktail

0% de London Dry Gin0% de Martini DryAceituna

CLARITORefrescado. Servir en copa Cocktail

0 % de Dry Gin0 % de Vermouth SecoTwist de limn

El Clarito: creacin de un argentino


20/20


Directo o realizado en el vaso

Es cuando los ingredientes se vancolocando directamente en el vaso que seva a orecer a nuestro invitado. Se colocaen su interior abundante hielo y luego losdistintos ingredientes, a partir de los demayor graduacin alcohlica. En caso dellevar soda o gaseosas, deben ir al nal.

Refrescar

Es para los tragos que preparamos en elvaso mezclador. En primer lugar debemoscolocar en su interior abundante hielo,removiendo con una cuchara larga.Luego retiramos el agua y agregamos losingredientes, removiendo nuevamenteunos pocos segundos. Es conveniente

tambin rerescar siempre los vasos, antesde colocar en ellos el trago preparado.Obviamente este consejo es para lostragos que no llevan hielo en el interior delvaso.

Batido

Los tragos que indicanen su rmula que

deben ser batidos,se preparan en lacoctelera, para poderintegrar correctamentetodos sus ingredientes.Colocar primeramentehielo dentro de lacoctelera, luego losingredientes y se agitacon energa duranteunos segundos. El trago

debe ser colado directamente al vaso o lacopa previamente enriados. Finalmente,decorar.

Infaltables

Las bebidas inaltables en la barrahogarea: vermouth rosso - vermouthseco - vermouth tipo americano - bitter

- gin - vodka - cognac - ron- whisky. Conesta base se pueden realizar numerosostragos. A partir de aqu, la lista es muyamplia y de acuerdo al gusto personal.

Twist

Tirita enrulada de cscara de ctricos(generalmente limn o naranja).

Whiskey BourbonEl nombre de este destilado de la amiliadel whisky, proviene del lugar de EstadosUnidos donde se produce de orma

originaria: Bourbon County(Kentucky). Est elaborado

a base de maz, trigo,centeno o cebadamalteada.

Fundamental

Nunca prepare tragosanticipadamente.Siempre deben serrealizados en el mismomomento en que van aser degustados.

La aceituna o la cereza seechan en el vaso antes de

servir el cctel.

El camino del cctel - Tips

cocteles libro

Documents