Seminario de Cocteleria BasicoPor: Guillermo Laino

PREGUNTAS FRECUENTES EN EL MUNDO

DEL BAR

QUE ES UN BAR?

El Bar es un lugar, ambiente o establecimiento de recreación dedicado al expendio, servicio de bebidas alcohólicas y no alcohólicas, así como otros productos con fines lucrativos o comerciales.

“BARRIER”

DESCANSA LOS BRAZOS

CUANTOS TIPOS DE BAR EXISTEN?

Hoy en dia existen infinidades de bares de todo tipo:

•Pool bar•Snack bar•Gastro bar•Lounge bar•Pub bar•Karaoke bar•Wine bar•Bar discoteca … etc

Pero todos ellos nacen de 3 conceptos de barras originales que son:

BAR AMERICANO

LAS COMODIDADES

LOS BARTENDERS

BAR INGLES

BAR IRLANDES

CUANTOS TIPOS DE BARTENDER EXISTEN?

Bar Back Son los asistentes

de barras y bartenders. Su labor es abastecer el bar de licores, hielo, vasos, cerveza, guarniciones y aprender todo del bartender, etc. 

Barman o Barmaid “La persona que combina

y sirve bebidas alcohólicas o no alcoholicas solicitadas por los clientes en un Bar, restaurante u otro local, que registra el consumo, organiza, limpia y cuida, acomodan, controla la existencia de los insumos alcohólicos y solicita su reposición.

 

Especialidades

Que es un Mixologo? Es el bartender que viene al

rescate de lo antiguo para fusionarlo con lo moderno atreviendose a mas. Denominados los alquimistas de la barra, es la persona que estudia, mezcla y practica hasta llegar a encontrar nuevos sabores que jueguen con la percepcion de las personas y enciendan sus cincos sentidos.

Mixologo Molecular Es una disciplina de la

coctelería moderna, que consiste es aplicar técnicas científicas para la elaboración de cócteles. Tiene como fundamento a la “Gastronomía Molecular”, cuyo creador fue el francés Hervé This en la década de los 80’s. Ambas tienen como finalidad manipular estados de la materia para crear nuevos sabores, sensaciones, texturas y efectos visuales en los cócteles, y así, de esta forma brindarles una experiencia más interesante a los bebedores.

Mixologo Gatronomico o Liquid Chef

Es la disciplina de la cocteleria moderna que mezcla elementos gastronomicos y los fusiona con elementos de bar. Spray, sales, azucar siropes, espumas, y amargos los prepara de manera artesanal. Haciendo de un simple coctel, una experiencia gastronomica liquida unica en su especie

CUALES SON LAS CARACTERISTICAS QUE DEBE TENER UN BARTENDER

VENDEDOR ANFITRION PREPARACION DE

BEBIDAS LIMPIEZA CUIDADO DE

COSTOS ADMINISTRACION PERSONALIDAD

Luca Cinalli

DECALOGO DEL BARMAN

QUE ES COCTELERIA?

Es el arte de saber mezclar adecuadamente diferentes bebidas para obtener otra nueva, con aspecto, aroma y sabor propio

QUE ES UN COCTEL?

Una de las mejores definiciones la dio Dale DeGroff y decia asi:

“Coctel es una mezcla equilibrada de dos o mas bebidas que armoniosamente dosificadas, producen un sabor distinto y nuevo en el que ninguno de ellos deben destacar especialmente”.

CUALES SON LOS 5 ELEMENTOS QUE COMPONEN UN COCTEL?

CRISTALERIA

LICOR BASE O DOMINANTE

LICOR SECUNDARIO O MODIFICADOR

ADITIVO O POTENCIADOR

DECORACION

TIPOS DE DECORACION

VISUAL O DECORATIVA

ARTESANAL

ORNAMENTAL

MOLECULAR

GASTRONOMICA

QUE ES UN MOCKTAIL? Mocktail es la

fusión de dos palabras, mock y cocktail, y su traducción sería algo así como una simulación de cocktail, es decir, un cóctel sin alcohol.

TECNICAS DE MEZCLADO

Shaking = AgitandoCuando una bebida contiene huevos, jugos de frutas o de crema, es necesario agitar los ingredientes. Para ello se usa una coctelera para mezclarlos y enfriar al mismo tiempo. Dentro de la coctelera se ponen los ingredientes y los cubos de hielo. Cuando usted ha vertido los ingredientes, mantenga la coctelera con ambas manos, con una mano en la parte superior y un apoyo a la base, y dar una breves sacudidas fuertes. Es importante no sacudir el cóctel mucho tiempo pues pierde el punto. Cuando el agua ha comenzado a condensarse sobre la superficie de la coctelera, el cóctel ya esta listo para servir.

Straining = Colando La mayoría de cocteleras

se venden con un filtro colador . Este se puede quitar y poner dependiendo de la bebida que estemos preparando. Cuando necesitas hacer un cóctel “strained” o colado pones los ingredientes dentro y el colador. Agitas y cuando sirves la bebida pasa pero sin el hielo

Double Straining = Doble colado

Proceso de colado doble, donde se utilizan dos tipos de coladores diferentes. Uno para reducir el hielo y el otro para eliminar semillas o sedimento

Stirring = Removiendo Usted puede mezclar

cócteles con eficacia con una varilla de vidrio o de metal en un vaso mezclador. Si vas a usar hielo, mejor usar cubitos de hielo para evitar la dilución, y remueves en un vaso hasta que la superficie de la mezcla de vidrio empieza a mostrar la condensación.

Muddling = Machancado

Para extraer el máximo de sabor de algunos ingredientes frescos, como frutas o guarniciones de menta, se debe machacar los ingredientes con en el extremo posterior de una cuchara de bar, o con un mazo. Puedes comprar uno igual al que usar para machacar especias en la cocina.

Blending = Licuado Una licuadora

eléctrica es necesaria para las recetas con frutas u otros ingredientes. Licuando combinamos facil y rápido los ingredientes. Tambien pedes hacer bebidas granizadas añadiendo hielo.

Building = Construyendo

Hacemos la construcción de un cóctel, cuando los ingredientes se vierten en el mismo vaso de manera. Por lo general, los ingredientes quedan flotando y segun el cóctel.

Flaming = Flameado   Flaming es el método por

el que se enciende un licor, por lo general para mejorar el sabor de una bebida. Debes practicar esto con cautela para mejorar el sabor, no sólo para lucirte.

Sé cuidadoso. Algunos licores se encienden con facilidad si su nivel de alcohol es alto. Puedes alentar una pequeña cantidad de alcohol en una cuchara de bar para flamear.

FAMILIA DE LOS COCTELES A continuación veremos

cronológicamente la aparición de las familias másconocidas y que tuvieron alguna relevancia en la historia de la coctelería.Una familia se caracteriza por los comunes ingredientes que se usan. Algunas queponemos están ya en desuso, lo indicamos con asterisco.La mayoría de las familias se crearon entre 1850 y 1900, puesto que a partir de esaépoca entró en decadencia.

Punch Antes de 1800 el

punch, es la familia más antigua que existe. Apareció en la India (gracias a los británicos)sobre 1630 y se popularizó en las Antillas sobre 1700.Ingredientes básicos: espirituosos, zumos, azúcar y especies.

Toddy 1770

También apareció en las Antillas Británicas. Es una bebida que se sirve caliente yes parecida al vino grog, aunque añadiendo zumo de limón.Ingredientes: aguardiente, agua y azúcar.

Julep 1800

Es una bebida que se apreciaba a principios del sigo XIX, en el sur de EE.UU.Ingredientes: aguardiente, azúcar y menta.

Sour 1800

Nacido en Gran Bretaña a mediados el siglo XVII y se tomaba caliente. Se exportóa Estados Unidos, donde la transformaron de bebida caliente a bebida refrescante.Ingredientes: aguardiente, zumo de limón y azúcar.

Sling 1800

Bebida que se tomaba fría o caliente, dependiendo de la época del año y sedecoraba con nuez moscada.Ingredientes: aguardiente, agua y azúcar

Cóctel Entre 1800 y 1850

Ahora es un término general, pero antiguamente se conocía así a una familia decócteles elaborados hasta 1920.Ingredientes: aguardiente, azúcar, agua y bitter.

Cobbler

Esta era una bebida preparada a base de aguardiente o vino y con bastantes trozosde frutas, las cuales debían de ser consumidas cuando se hubieran empapado dealcohol o cuando acabáramos la bebida y nunca antes. Esta bebida y el “cóctel” seperdió en Estados Unidos y Europa, menos en España, la cual la conocemos comosangría.

Crusta Originaria de Nueva

Orleanz y se decoraba con piel de limón pegada a las paredesdel vaso.Ingredientes: aguardiente, zumo de limón, azúcar y bitter.

Pousse-Café También creado en

Nueva Orleanz, existiendo varias recetas con la característicaque se creaban distintas capas y se tomaban una a una. Hoy se toman todas de untrago.Ingredientes: espirituosos.

Smash 1850 a 1900

Una variante del mencionado Julep, pero con un volumen inferior. Se preparabacon menos menta y con bayas o con trozos de naranja.Ingredientes: aguardiente, menta, azúcar y bayas de temporada.

Collins Esta familia es un

Sour al que se le añade agua con gas. Es muy parecido al Fizz,pero teniendo que ser más acido.Ingredientes: aguardientes, zumo de limón, azúcar y agua con gas.

Fix Otro Sour,

pero con bayas de temporada.Ingredientes: aguardiente, zumo de limón, azúcar y bayas de temporada

Daisy Es una versión

más suave del Collins, por el añadido de curasao.Ingredientes: aguardiente, zumo de limón, curasao y agua con gas.

Fizz Es un sour preparado

en coctelera y terminado con agua con gas. Tambiénparecido al Collins pero con menos volumen.Ingredientes: aguardiente, zumo de limón, agua con gas y azúcar.

Cooler El Cooler era una máquina

que refrigeraba las bebidas con gas y donde seguardaba el principal ingrediente (bebidas con gas). Esta familia siempre sedecoraba con tiras de limón. Hoy en día, se utiliza para designar todas las bebidasa base de zumos de frutas.Ingredientes: aguardiente, soda o Ginger ale y azúcar.

QUE ES “MISE N PLACE” ?

TIPS A SEGUIR EN ELABORACIONES DE COCTELES

CRISTALERIA

HERRAMIENTAS DE BAR

DECORACIONES Y GUARNICIONES

HIELO