chimie in bucatarie34 ppt

7/25/2019 Chimie in Bucatarie34 Ppt

1/12

Chimie in bucatarieElevi: Bancila Adriana

Radu Toma

Profesor:Leontescu

Georgiana


2/12

g

Gastronomia molecular

Gastronomia molecular are la bazcercetri zico!chimice "rin metodeem"irice de art culinar# folosindtehnici de zic $i de chimie $i detransformri culinare: macerare#caramelozare# coacere dubl etc%


3/12

A"aritie

&n '()*# chimistul francez ,erve This a -nce"ut $i el s -$i"un -ntrebri des"re ce se -nt.m"l de fa"t atunci c.ndgtim# du" un e$ec -n "re"ararea unui su/eu% 0e$i re1etasu/eului s"unea clar c oule trebuie adugate dou c.te

dou# chimistul a decis s le adauge "e toate odat% Pu1intim" mai t.rziu# a realizat c neres"ectarea re1etei a dusla e$ec% 0u" aceast -nt.m"lare# This a -nce"ut smsoare $tiin1ic elemente dintr!o serie lung de re1ete#"entru a vedea cum $i de ce interac1ioneaz ingredientele

-ntre ele% Alturi de 2urti# This a creat termenul de3gastronomie zic $i molecular4 $i a "us bazele unei noiramuri a gastronomiei# -n care substan1e "recum azotullichid sunt comune# iar ideea unei msline lichide nu esteat.t de fantezist%


4/12

5fericarea6nul dintre cele mai s"ectaculoase"rocedee folosite de gastronomiamolecular este sfericarea% Practic#3buctarul4 "oate s transforme oserie de lichide -n mici sfere aco"eritede o substan1 gelatinoas% 0e

e7em"lu# o mslin lichid "oate ob1inut "rintr!o reac1ie chimicdintre un amestec -nghe1at de suc demsline verzi $i clorur de calciu $i osubstan1 numit alginat# dizolvat -na"% Atunci c.nd clorura de calciu

atinge alginatul# o reac1ie chimicformeaz o "elicul care aco"erlichidul# transform.ndu!l -ntr!o sfer%Chiar $i du" dezghe1are# "elicula va1ine lichidul -n interior%


5/12

Praful de co"t

Praful de copteste un ingredient alimentargranular care se folose$te -n "anica1ie% 0in "unctde vedere chimic# "raful con1ine o baz# deobicei bicarbonat de sodiu# $i un acid cristalizat#

ambele amestecate cu amidon "entru a se men1ineuscate% Bicarbonatul de sodiu este o "ulbere alb%La -nclzire 8"este 9 ;C< se descom"une

-n carbonat de sodiu8=a>C?@< $i a" 8,>?


6/12

Acid acetic Acidul aceticeste un acid slab# din

clasa acizilor carbo7ilici# av.nd formulabrut C>,?>$i formula chimic CH3-COOH% =umit $i acid etanoic# acidulacetic este un lichid incolor cu miros"trunztor $i iritant% Acidul acetic "ur8anhidru< se nume$te acid aceticglacial datorit as"ectului de ghea1 alcristalelor formate la tem"eraturacamerei% &n solu1ii diluate 8@ ! 9< senume$te oet$i se folose$te -nalimenta1ie%

Reactia dintre acid acetic si bicarbonatde soidu

=a,C?@ C,@C??,D C,@C??=a C?> ,>?


7/12

Acizii sunt substante care dizolvate in a"a elibereaza ioni de hidrogenincarcati "ozitiv% Acesti ioni au un efect maor asu"ra celorlalte moleculedin mancaruri% Pot# de asemenea# sa aiba efect si asu"ra celulelor dinorganismul uman# dar din fericire# "a"ilele gustative cu care suntem dotatine auta sa reglam cantitatea de acizi "e care o mancam asociind gustullor cu unul acru sau amar% ? cantitatea mica de acizi confera unui fel de

mancare un gust "roas"at# "uternic# in tim" ce "rea mult acid ii da ungust ne"lacut si inte"ator%

Acidul din otet este acid acetic si se gaseste in "ro"ortie de !F inoteturile obisnuite# folosite in bucatarie% 6n otet distilat are acid aceticsi ( a"a% n alte ti"uri de otet# aciditatea bruta a acidului acetic estetem"erata de alte arome% 0e e7em"lu# in otetul de vin rosu# se simte si

gustul taninilor dat de cel al acidului tartric# acidul care se gaseste in vin%n otetul de cidru se simte aroma merelor data de acidul malic% n functiede ecare ti" de otet in "arte "oti adauga diverse note mancarurilor tale%


8/12

?tetul "oate distruge sau accentua coloritul mancarurilor "e care le"regataesti% 0aca il folosetsi "e legume verzi# cum este broccoli# atuncivei observa ca acestea se decoloreaza si vor avea o nuanta "alida deverde# odata intrate in contact cu otetul% Asta se intam"la "entru caionii de hidrogen din otet inlocuiesc magneziul din clorola% n loculotetului "oti folosi zeama de lamaie cu o concentratie mai mica de acid"entru a "reveni decolorarea%

n schimb# "entru legumele si fructele rosii otetul are un efect destralucire# imbogatind nuantele% 0e aceea# daca vrei sa gatesti varzarosie "oti sa adaugi si un stro" de otet "entru a "astra culoarea eivibranta%

La fel# in blaturile de "raituri "oti adauga un stro" de otet daca vrei sa"astrezi ciresele# murele sau zmeura in culori vii% 5i tot de otet te "otifolosi ca sa "revii o7idarea merelor sau cartolor "roas"at curatati%


9/12

Otetul poate schimba textura mancarurilor

onii de hidrogen din otet interactioneaza cu "roteinele si amidonul# alterandu!le structura lormoleculara si schimbandu!le te7tura# consistenta%

Efectul asupra proteinelor. Atunci cand marinezi carnea in amestecuri "e baza de otet 8sau alteingrediente acide< carnea se fragezeste# adica se inmoaie% Este urmare a efectului "e care otetul ilare asu"ra "roteinelor# de distrugere a legaturilor "e care acestea le formeaza intre ele% n unelecazuri cu cat tii mai mult carnea la marinat# cu atat mai bine% Proteinele coaguleaza si seregru"eaza intr!o structura mult mai ferma% Este "rinci"iul du"a care se ghideaza reteta unuia dintrefelurile de mancare "o"ulare in America de 5ud H ceviche% n acesta# "estele crud este gatit fara

foc# doar in ingredinete acide "ana cand carnea de "este devine ferma si o"aca% Pe de alta "arte# aciditatea otetului "oate sa afecteze carnurile daca sunt tinute "rea mult la

marinat# transfromandu!le in momentul "re"ararii termice intr!o masa moale# asemanatoare cu"iureul% Acelasi efect de coagulare a "roteinelor de catre acid este si e7"licatia "entru adaugarea deotet sau zeama de lamaie in la"te "entru a "re"ara iaurt sau la"te batut# si in a"a in care vrei sa"regatesti oua ochiuri 8 fara sa le "raesti in tigaie


10/12

5tiati caJ

Atunci c.nd din re1eta "romi1toare iese unmic dezastru fr form $i de culoare incert#de vin sunt reac1iile chimice% Aceea$i chimie

care se -nt.m"l atunci c.nd "unem varzroie tocat ntr-o ti!aie ncins: clduradistruge "igmentul rs"unztor de culoarearo$ie# schimb.nd acidul -ntr!o baz $i

determin.nd modicarea de culoare% Pentru acre$te din nou aciditatea e sucient sadugm ni$te o1et# $i varza revine laculoarea ro$ie%


11/12

Gtirea legumelor ca s"aranghelul d na$tere altor reac1ii#atunci c.nd minusculele celule de aer de "e su"rafa1a "lanteiintr -n contact cu a"a clocotit% C.nd scufundm s"aranghelul

-n a"a care erbe# s"argem acele celule# $i s"aranghelul devinedeodat de un verde mult mai deschis% 0ar dac "relungim

erberea# culoarea va vira s"re un gri!verzui sold1esc# nu "reaa"etisant% Asta "entru c din cauza erberii -ndelungate celulele"lantei se contract $i eliberaz acid -n a"%

"ar dac vrei s !rbeti coacerea unui fruct# e de a$unss l lai peste noapte ntr-o pun! de h%rtie alturi de

un mr# $i voilK# c.nd te treze$ti e co"t% Poate c "are magie#dar e chimie% Gazul etilenic eliberat de mere este o metodsim"l de a coace ra"id fructele -nc neaunse la maturitate%


12/12

chimie in bucatarie34 ppt

Documents