chimie proiect utilaje in industria alimentara ii

8/16/2019 Chimie Proiect Utilaje in Industria Alimentara II

1/39

Universitatea Politehnică Bucuresti

Facultatea De Chimie Aplicata si Stiinta Materialelor

PROIECT

Utilae in in!ustria alimentara II

Titulari de disciplina: Student:Persello Ana Maria

Prof.dr.ing. Gheorghe Voicu Grupa:

1131 CEPA

Prof.dr.ing. Sorin Biris

Prof coord. Mariana onescu

Anul uni!ersitar "#13$"#1%


2/39

Anul & Se'estrul

TEMA

proiectului la disciplina “ Utilaje in industria alimentara II ”

a. Sa se proiecteze si sa se analizeze procesul de lucru al unui framantator de aluat cu bratspiral din cadrul unei linii tehnologice de panificatie,cunoscand:

a.1. Volumul cuei de aluat Vc!

a.". #odul de actionare a cuei!

a.$. #odul de actionare a bratului de framantare!

a.%. &uratia cuei nc!

a.'. &uratia bratului de framantare n b .

Memoriu de calcul

1. Introducere. (espre procesul de panificatie.

". Studiul proprietatilor fizico)mecanice si tehnologice ale materiei prime *faina, aluat, etc.+

$. Studiu documentar. naliza solutiilor similare e-istente pe plan mondial si in tara.

%. naliza procesului de lucru al utilajului si prezentarea schemei cinematice de actionare.

'. alculul parametrilor principali ai framantatorului:

'.1. /ilantul de materiale la framantare si dimensionarea cuei!

'.". Stabilirea consumurilor de energie si dimensionarea bratului de framantare!

'.$. alcului puterii necesare pentru actionarea framantatorului si alegerea motoruluielectric

0. (imensionarea transmisiei si a componentelor acesteia.

0.1. alculul rapoartelor de transmitere si al transmisiei framantatorului!

. Instructiuni tehnice de e-ploatare, intretinere, reglare a utilajului si norme de protectiamuncii.

Material grafic:

"


3/39

1. (esenul de ansamblu al utilajului * o proiectie+ 2 scara 1:2

1.Notiuni generale despre procesul de panificatie. Descierea liniei tehnologice.

In descrierea alimentelor cuprinse in ratia zilnica, painea ocupa o pondere insemanta,facand parte din alimentele de baza, de aceea industria de panificatie ocupa un loc importantin cadrul productiei bunurilor de consum. 3relucrarea fainii are loc in cadrul unor unitati de

panificatie cu capacitate din cele mai dierse care realizeaza o gama larga de produse. 3rinsubstantele lor componente, aceste produse contribuie la inmultirea celulelor organismuluiuman, le refacerea tesuturilor uzate. 4a mentinerea sanatatii si a capacitatii de munca. 3entrusatisfacerea cerintelor tot mai crescande si diersificate necesare unei alimentatii moderne,industria de panificatie din tara noastra realizeaza o mare arietate de sortimente, care pot figrupate astfel: paine neagra, paine semialba, paine alba, produse de farnzelarie simple,

produse de franzelarie cu adaosuri, produse speciale de farnzelarie, produse dietetice si

produse de corigarie. In structura productiei, painea neagra reprezinta apro-imati "56, painea semialba $76, paine alba $16, iar produsele de franzelarie si celelalte sortimente 116.3roductia industriala a painii in tara noastra a inceput la sfarsitul sec. al 8I8)lea si inceputulsec. al 88)lea, in cadrul armatei, care a constituit primele unitati de productie de marecapacitate *manutantele+, dotate cu utilaje la nielul tehnic al epocii respectie, in edereamecanizarii procesului de fabricatie. (upa primul razboi mondial s)au fondat unitati mai mari

pantru productia painii, dotate cu cuptoare incalzite cu tei cu abur *(ampf+ si mala-oare.stfel, in 19$' in omania functionau $0 de brutarii mecanizate cu 77 salariati. In anul19$5, in /ucuresti, $'6 din productia zilnica de paine era realizata in brutarii mecanizate.

(upa cel de)al doilea razboi mondial, productia de paine in tara noastra s)a organizat pe bazenoi.

3rincipalele obiectie ale acestei actiuni au fost: largirea capacitatii de productie spre ase acoperi pe cale industriala integul necesar de consum, mecanizarea tuturor operatiilor grele,diersificarea gamei de sortimente . 3rincipalele progrese in panificatie sunt legate, astazi, deintroducerea pe scara tot mai larga a automatizarii si computerizarii sistemelor si structurilor

productie.

3rocesul tehnologic de fabricare a painii * si a produselor de panificatie+, constituie un

ansamblu de operatii, prin care materiile prime si au-iliare utilizate in procesul de lucru setransforma in produs finit.

ceste operatii presupun:

A.Depozitarea

(epozitarea produselor finite trebuie s; se fac; n; la introducerea


4/39

?;ina este grupat; dup;:

- calitate!- natura boabelor!- destina=ie

3rincipalii factori care determin; tipul @i calitatea f;inii s


5/39

panifica=ie. ?;ina proasp;t; m;cinat; formeaz; un aluat lipicios, neelastic, cu capacitateamic; de absorb=ie a apei, cu tendin=a de l;sare la dospirea final;, iar p


6/39

B.Pregatirea fainii

3entru preg;tirea f;inii se efectueaz; urmatoarele opera=ii :

) amestecarea loturilor de fain; a>nd calit;=i diferite, spre a se ob=ine o mas; de calitate

omogen; pentru o perioad; c>t mai lung; de timp, astfel t produsele fabricate s; aib;calitate superioar; @i c>t mai constant;.

) cernerea , pentru


7/39

monteaz; de regul; la ie@irea f;inii dinutilajele de cernere sau pe traseul de la cernerea final;la sec=ia de preparare a semifabricatelor.

An zona magne=ilor f;ina trebuie s; treac;


8/39

C. Pregătirea apei:

onst; ndtemperatura de circa 07F , ob=inut;


9/39

D.Dozarea ateriilor prie !i au"iliare

(ozarea f;inii:

3entru aplicarea corect; a re=etei de fabrica=ie, dozarea f;inii are un rol important, =in>nd

seama de ponderea cu care aceasta intr; nd c>ntarul semiautomat. cesta se utilizeaz; ntorului la fr;m>ntare.

(ozarea drojdiei comprimate, s;rii, zah;rului @i a apei:

Se face doz>nd fiecare materie


10/39

1#


11/39

#.$tudiul proprietatilor fizico%ecanice si tehnologice ale ateriei prie

omponen=ii chimici ai f;inii sunt aceia@i ca @i ai bobului de gr>u, propor=ia lor fiind

diferit;. ?;ina con=ine: hidra=i de carbon, substan=e proteice, substan=e grase, itamine,

enzime, substan=e colorante, substan=e minerale.

#ateriile prime si au-iliare utilizate in procesul de obtinere a painii sunt: faina, apa,

drojdie, sare, grasimi, etc.

".1. 3roprietatile fizico)mecanice ale fainii

In industria de panificatie se folosesc mai multe sortimente de faina de grau, care sedeoebesc prin gradul de e-tractie *cantitatea de faina se obtine din 177 Cg de grau cu masahectolitrica medie de ' Cg+.

alitatea fainii utilizata in procesul de panificatie se determina prin analiza delaborator a proprietatilor sale fizico)chimice, organoleptice si bacteriologice.

(intre proprietatile fizico)mecanice si organoleptice ale fainii, amintim:

Culoarea fainii depinde de natura semintelor de grau, de felul cum se separa

endospermul de inelis, de marimea particulelor de faina, de continutul de substantecolorante, si in mod deosebit de gradul de e-tractie * de cantitatea de tarate ramasa in faina+.uloarea fainii de grau trebuie sa fie alba cu usoara nuanta galbuie. (upa culoare, faina poatefi alba, semialba si neagra. In procesul de panificatie este necesar sa se e-amineze culoareafainii, de care depinde culoarea miezului painii.

Mirosul fainii trebuie sa fie placut, fara iz de mucegai, de ranced sau alte mirosuristraine, iar gustul acestuia trebuie sa fie putin dulceag, nici amariu si nici acru.

Finetea fainii este determinata de marimea particulelor componente, care face ca

faina sa fie moale *neteda+, cand are particule fine si aspra *grisata+ cand are particule mari.?aina moale nu este indicata pentru fabricarea painii, deoarece aluatul obtinut se inmoaie

11


12/39

repede, iar painea ramane necrescuta. ?aina grisata se folosete mai mult la fabricarea unor produse speciale *cozonaci, paste fainoase+,

deoarece in timpul procesului tehnologic se produce o umflare tarzie a amidonului carecontribuie la mentinerea formei produsului finit.

Umiditatea este o caracteristica foarte importanta a fainii care influenteaza directrandamentul in paine, precum si calitatea produsului finit. (atorita higroscopicitatii sale, fainaisi mareste permanent umiditatea, aloarea de echilibru a umiditatii fiind conditionata deumiditatea initiala, umiditatea relatia a mediului si temperatura de depozitare. 3rin umiditatese intelege continutlu de apa, e-primat in procente fata de greutatea totala. (upa umiditatefaina se clasifica in: faina uscata*uJ1%6+, faina cu umiditate medie *uK1%)1'6+ si faina umeda*uL1'6+. Valoarea optima a fainii de panificatie este cuprinsa intre 1$,')1%,'6.

Aciditatea fainii se e-prima in grade, care reprezinta numarul de centimetrii cubi

de MaBN 7,1n folositi la neutralizarea acizilor din 177 g faina. ciditatea fainii creste cugradul de e-tractie: faina alba are un continut mai mic de substante minerale si, deci, oaciditate mica, in timp ce faina neagra are o aciditate mai mare. Mormatiele in igoarestabilesc aciditatea ma-imna admisa pentru diferite e-tractii de faina, si anume: faina dee-tractie $76 ) aciditatea ma-ima de "," grade! faina de e-tracite '6 ) aciditatea ma-ima de $grade! faina de e-tractie 5'6 ) aciditatea ma-ima de % grade.

"." 3roprietatile tehnologice ale fainii

ele mai importante proprietati tehnologice * de panificatie+ ale fainurilor tin de:cantitatea si caliitatea glutenului umed, de capacitatea de hidratare * de a absorbi apa+ a fainii,de capacitatea aluatului de a forma si retine gazele si de gelatinizarea amidonului.

antitatea si calitatea glutenului umed. Olutenul constituie majoritatea substantelor proteice din faina si are un rol foarte important in procesul de panificatie, deoarece de proprietatile lui depinde olumul si calitatea produsului finit. 4a un continut mic de glutenaluatul creste mai putin chiar daca proprietatile lui elastice sunt superioare. ontinutul degluten umed ariaza de obicei intre $$)$"6. alitatea glutenului se determina prin e-aminareaculorii, a mirosului, a elasticitatii si a cosistentei, a intinderii si a capacitatii lui de a retine apa.

Capacitatea de hidratare a fainii sau puterea de a retine apa – este o proprietateimportanta care determina randamentul fainii in aluat. (in faina care absoarbe peste 076 apase obtine un aluat carea fermenteaza lent si din aceasta cauza isi mentine bine forme in timpulfermentarii finale si a coacerii. (in faina slaba care absoarbe sub '%6 apa, aluatul se formeazarepede, dar tot atat de repede se degradeaza in timpul fermentarii finale si produsul finit ieselatit.

1"


13/39

Capacitatea de a forma si de a retine gazele *puterea de fermentare+ este acea proprietate a fainii care face ca in timpul fermentarii aluatului sa se degaje o cantitate de gaze,care afaneaza aluatul.

3rin puterea de fermentare se intelege cantitatea de dio-id de carbon produsa intr)un alaut

supus dospirii un anumit timp. 3uterea de fermentare depinde de actiitatea enzimelor P si Q 2 amilaza care transforma o parte din amidon in maltoza, precum si de calitatea drojdieifolosite, care fermenteaza glucoza din aluat, producand bio-id de carbon si alcool etilic.unoscand cantitatea totala de gaze formate, se poate stabili mersul fermentatiei, gradul deafanare si olumul painii.

Gelatinizarea amidonului – este proprietatea acestuia de a forma un gel la temperaturade 0')05R , dupa ce a absorbit apa. In timpul coacerii painii, se produce gelatinizareaamidonului din aluat care face ca miezul fainii sa aiba aspect uscat la pipait cu toate ca maicontine o cantitate destul de mare de apa *cca.%'6+.

".$. 3roprietatile apei utilizata in procesul de panificatie

pa folosita in industria de panificatie trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:

)sa fie incolora, fara miros si fara gust strain, limpede, cu un continut redus de saruri de fier sau de magneziu, deoarece aceste saruri inchid culoarea aluatului!

) sa fie lipsita de bacterii, deoarece in timpul procesului tehnologic de fabricare a painii,acestea nu pot fi distruse, temperatura din miezul painii atingand in timpul coacerii 9')95R!

) sa aiba o anumita duritate *duritatea este determinata de continutul de saruri de calciu simagneziu dizolate in apa, e-primata in grade de duritate! un grad de duritate este egal cu 17mg aB si ,1% mg #go la un litru de apa+.(uritatea apei din industria de panificatie nutrebuie sa depaseasca 15 grade de duritate!

)sa aiba o temperatura astfel potriita, incat temperatura aluatului rezultat sa fie ")$7R. In

industria de panificatie nu se foloseste apa fiarta si racita, deorece prin firbere apa eliminaaerul al carui o-igen este necesar actiitatii drojdiilor si totodata i se reduce duritatea.

".%. 3roprietatile drojdiei de panificatie si ale sarii de bucatarie

(rojdia se foloseste in industria de panificatie cu scopul de a afana aluatul, pentru aobtine paine cu olumul dezoltat. (rojdiile sunt organisme egetale cu dimensiuni foarte

mici, care nu pot fi azute decat la microscop. In panificatie pentru afanare se folosestedrojdie comprimata si drojdie lochida. (rojdia comprimata este o aglomerare de celule de

13


14/39

drojdie obtinuta prin fermentrea melasei de la fabrica de zahar. a se caracterizdeaza prin putere mare de fermentare, putere mare de inmultire si rezistenta la comprimare.

(rojdia lichida se foloseste ca afanator. ?olosirea drojdiilor lichide la fabricarea painii prezinta unele aantaje, cum ar fi: se prepara usor, chiar in incinta fabricii de paine, eitandu)

se transportul si greutatile de conserare! au o putere de ridicare a aluatului mai mare, dauaroma si gust palcut painii, iar in timpul prepararii formeaza acid lactic in proportie de circa7,$6, datorita carui fapt in lunile calduroase se impidica actiitatea unor microorganisme caredegradeaza painea! aluatul preparat au drojdii lichide este mai rezistent, suportand mai usor intarzierile la fermentatie! painea obtinuta are olum mare, miezul elastic, cu pori uniformi siisi pastreaza prospetimea mai mult timp. (rojdiile lichide prezinta si unele dezaantaje:

prooaca cresterea aciditatii produsului cu cel putin un grad, iar pentru prepararea lor suntnecesare incaperi si utilaje speciale.

Sarea de bucatarie *clorura de sodiu+ se foloseste in panificatie, atat pentru a da gust painii, cat si pentru a imbunatatii proprietatile glutenului, respecti ale aluatului, facndu)l maitare si mai rezistent la actiunea enzimelor. luatul fara sae este moale, nu opune rezistenta larupere, iar la dospirea finala bucatile de aluat nu)si mentin olumul, se latesc. antitatea desare care se adauga in aluat este de 1,")1,6 fata de cantitea de faina intrebuintata si ariazacu calitatea fainii * la faina alba se mareste procentul de sare+, cu anotimpul * se mareste inanotimpul calduros+ si cu sortimentele de produse care se fabrica.

Influenta sarii asupra proceselor din aluat impune ca ea sa fie uniform repartizata. (eaceea, este foarte important ca ea sa fie complet dizolata in aluat. Se prefere folosire sarii de

granulatie fina.

".'. #ateriile au-iliare

In aceasta categorie intra materialele folosite pentru ameliorarea gustului si marireaalorii nutritie a produselor, din care fac parte zaharurile, grasimile, laptele si subproduselede lapte, ouale, fibrele alimentare, glutenul ital de garu, condimentele, semintele ce se

presara pe suprafetele produsului.

aharurile include: zaharul de sfecla sau de trestie *zaharoza+, glucoza, mierea delabine. Introduse in aluat, ele detrmina inmuierea acestuia, reducand astfel cantitatea de apafolosita la framantare. In doze pana la 176 stimuleaza actiitatea fermentatia a drojdiei,maresc olumul si porozitatea painii ai inchid culoarea cojii.

Un sortiment de zahar este zaharul brun. l contine unele cantitati de melasa si areinfluenta pozitia pentru gustul painii. In acest scop el se foloseste la prepararea painii negresi a painii multicereale. 3roportia utilizata este 0)176 fata de faina prelucrata.

1%


15/39

Glucoza este disponibila sub doua forme: solida si lichida. In panificatie estefolosita mai ales sub forma lichida. and este introdusa in cantitati mari, ea tinde sacristalizeze in paine, ceea ce conduce la aparitia de “pete de zahar” in coaja si la intarireamiezului.

aharurile introduse in aluat influenteaza:

) proprietatile reologice ale aluatului, in prezenta zaharurilor simple, aluatul isi reduceconsistenta ca urmare a actiunii de deshidratare e-ercitate de acestea!

) actiitatea fermentatia a drojdiei, pana la 176 zaharuri, calculate fata de faina prelucrata,este stimulata. 3este aceasta aloare, actiitatea drojdiei scde datorita procesului de

plasmoliza!

) calitatea painii! zaharurile intensifica culoarea cojii, imbunatatesc aroma si gustul si daca

faina are capacitate buna de retinere a gazelor de fermentare si olumul produsului. Mierea de al!ine se utilizeaza la prepararea painii din faina integrala pentru aroma,

fie singura, fie in combinatie cu zahar. 3entru un efect perceptibil asupra aromei painii, dozaminima de miere este de 1%6 fata de faina prelucrata.

Grasimile folosite in panificatie cuprind uleiul de floarea soarelui sau de soia, untul,margarina, untura. In cea mai mare proportie este folosit uleiul. Introduse in aluat, grasimileinfluenteaza:

) proprietatile reologice ale aluatului, datorita absorbtiei lor la suprafat proteinelor si

granulelor de amidon, reducand hidratareaacestora, ceea ce intarzie formarea glutenului sialuatului si reduce cantitatea de apa folosita la framantare.

In prezenta grasimilor este imbunatatita prelucrabilitatea mecanica a aluatului, prinreducerea lipirii lui de organele de lucru ale masinilor de prelucrat. 3entru calitatea aluatuluieste important ca uleiul sa fie aspciat cu grasimi solide intr)o oarecare masura, mai ales cugrasimi cu punct de topire inalt.

) actiitatea fermentatia a drojdiei, care este inhibata atunci cand cantitatea de grasimedepaseste 176, datorita absorbtiei lor la suprafata celulelor de drojdie!

) calitatea painii, deoarece toate grasimile imbunatatesc elasticitatea miezului si a cojii simentinerea prospetimii painii. ?iind un bun solent pentru substantele de aroma, ele ajuta laretinerea acestora in painea in timpul coacerii.

"aptele si su!produsele de lapte. Se folosesc laptele lichid si laptele praf, integralsau degresat, in special pentru produse de franzelarie, fiind preferat laptele praf, deoarece areolum mai mic si necesita conditii de depozitare mai simpla. 3entru paine se utilizeaza zerulacid, cu aciditate ma-ima de 177R& , aciditatea fiind faorabila pentru insusirile reologice alealuatului preparat din faina de calitate medie si salba. Se foloseste in proportie de "7)$76 fata

de faina si se introduce in faza de maia.

1(


16/39

#uale se folosesc pentru produsele speciale de panificatie.

Fi!rele alimentare se folosesc pentru marirea continutului de fibre al produselor curente, sau la prepararea painii cu aloarea calorica redusa. Se folosesc in acest scop fibreinsolubile formate din fibre celulozice, tarate de cereale, fibre din peretii calulari obtinute din

soia, mazare, sfecla de zahar, citrice si fibre solubile in care intra gumele egetale, microbienesi marine.

In general, fibrele insolubile pot fi folosite in proportii mai mari decat fibrele solubile.

and sunt folosite in proportii de peste 'H, ele au efect negati pentru olumul si structura porozitatii. ?ibrele cu cele mai mici efecte negatie pentru calitatea painii sunt fibrelecelulozice.(atorita continutului lor mai scazut in fibre decat fibrele cellulozice, de cca.%"H,taratele nu sunt, in general, preferate pentru painea cu aloare calorica redusa. Oumele,indiferent de natura lor, contin 7)5'H, fibra solubila. Se foloseste in proportie de 7,')1H fata

de faina prelucrata. In proportii mai mari influenteaza negati calitatea painii.

Glutenul $ital se adauga la prelucrarea fainurilor sarace in proteine, a celor integralesi la prelucrarea sortimentelor de paine cu adaos non)grau, cum ar fi painea cu continut ridicatde fibra. Se foloseste in proportie de ")'H apaDCg gluten ital.

Se adauga , de preferinta, in faza de maia. Olutenu! ital are 0)5H umiditate sicontine 7)0H proteine. alitatea proteinelor continute ariaza in functie de graul din care s)a obtinut si de conditiile de uscare in procesul de fabricatie.

alitatea glutenului ital se apreciaza cel mai simplu prin capacitatea lui de aabsorbi apa. Olutenul uscat in conditii normale, ital, absoarbe apa de cca 1,')1,5 ori fata demasa sa, in timp ce glutenul uscat la temperaturi inalte, absoarbe foarte putina apa.

Condimentele se folosec numai pentru sorturile speciale de paine. In aceastacategorie intra ceapa si chimenul. le se folosesc pentru gust. eapa se foloseste lasortimentul de paine cu ceapa sub form ade fulgi de ceapa hidratati in prealabil, latemperatura camerei, timp de circa $7 min, folosind ",')$ parti de apa la I parte fulgi deceapa. himenul se fooseste in painea de seacra si in cea obtinuta din grau si secara.

Semintele ce se presara pe suprafata produsului. ele mai folosite in acest scop suntsusanul si semintele de mac a caror aroma se dezolta in timpul coacerii prin prajire.Icorporarea lor in aluat nu se recomanda decat daca sunt prajite in prealabil.

Conser$antii sunt folositi pentru combaterea mucegairii si a bolii mezentericus. (inaceasta categorie fac parte:acetatii, propionatii, sorbatii.

(intre acetati se foloseste mai ales otetul *circa 1H+. re actiune mai alesantibacteriana. ei mai folositi in panificatie sunt propionatii 2 acidul propionic si propionatulde calciu, care sunt actii la ph)uri sub ',' si care au actiune relati mica de inhibare adrojdiei de panificatie. Se folosesc in proportie de 7,")7,$H. cidul propionic prezintainconenientul ca inmoaie aluatul. re actiune antibacteriana si antifungica.

1)


17/39

Sorbatii 2 acidul scorbic si sorbatul de potasiu 2 au actiune antifungica, dar influenteaza negati atiitatea drojdiei. Sunt actii la ph)uri sub 0. Se folosesc si influenteazanegati actiitatea drojdiei. Sunt actii la ph)uri sub 0. Se folosesc si la stropirea prodiselor laiesirea din cuptor pentru preenirea mucegairii.

&.Eleente pri'ind linia tehnologica de panificatie propusa

Mr.

crt.(enumire utilaje

/uc

.

(imensiuni de

gabarit *mm+

3utere

instal.

1 (ulap frigorific 1 1,1

" ;rucior lis; pentru saci 1 %$7-$'$-1""7

$ Or;tar pentru saci "7 1"77-577-1'7

% /alan=; "77 Cg semiautomat; 1 97-577-11'"

' #as; pentru t;i @i balan=; " 1777-'7-5'7

0 ern;tor de f;in; 3/S?177 1 107-0-191' "," mulsionator de drojdie 1 9"1-017-7' 7,$

5 Instala=ie de preparat saramur; 1 157-0%5-17" 7,'

9?r;m>nt;tor de aluat 3iertroberto$77

1177-177'-1%1

7$,7

17 ;rucior cu cu; OM 1D1 $ 1797-177'-505

11 idic;tor)r;sturn;tor cue scher 1

151'-1$77-$"7

7 ","

1" ezeror de aluat $77 l 1 11'7-1'$7-9%7

1$ #a@in; de diizat aluat 1 157-007-1070 1,'

1% #as; pentru balan=; 7 2 " Cg 1 177-077-5'7

1'#a@in; de modelat rotundnComaC

1 17"'-97-1'"7 7,'

10 #a@in; de modelat lung B) 1 10'7-575-17'7 7,'

1*


18/39

1 (ospitor automat 1 "777-5'-1'9'

15 uptor electric ((8 1"10'-1507-"

759,'

19 Maete pentru p>ine "77 07-%07-"7'"7 #as; pentru preluare naete p>ine 1 1777-'7-5'7

%a!el 1. Utila&ele din linia tehnologica a procesului de panificatie

Parti coponente iportante ale liniei tehnologice:

Dulap (rigorific

ste caracterizat prin capacitate mare de depozitare necesara in unitaile de panificatie.Structura din otel ino- ii confera rezistenta si fiabilitate. 3oate fi amplasat in centre unde sunttemperaturi ridicate datorita izolatiei poliuretanice cu grosime mare ce impiedica transferul detemperatura. uratarea usoara este asigurata de interior din otel ino-.Carucior lisa pentru saci

arucioare folosite pentru transportul sacilor cu materie prima sau au-iliara , au o constructierobusta si in conditii bune de functionare pot transporta greutai de pana la 1'7 Cg.

Balanta seiautoata

/alanta se monteaz; pe sol, pe o suprafa=; plan;, orizontal; @i suficient de rigid;. 3entruc>nt;rire, se a@az; sarcina de c>nt;rit pe platforma balantei @i se cite@te aloarea masei pecadran,


19/39

agent termic pentru urm;torul eaporator, iar condensul pur de la primul eaporator serecircul;


20/39

#asini speciale pentru format franzela sau baghete (otata cu cilindri erticali motorizati, pentru centrarea bucatilor de aluat, situati inaintea cilindrilor de laminare4aminarea se realizeaza


21/39

acestuia se realizeaza in olume egale. #asa specifica a aluatului ariaza intre

alK1.17.1."" CgDdm$ in functie de presiunea e-ercitata asupra lui.

(iizarea aluatului se poate face in diferite moduri: prin decuparea unui cilindru de

aluat in lungimi egale! prin taierea unei benzi de aluat in bucati egale! prin introducereaaluatului in caiati cu olum determinat! etc.

3entru diizarea aluatului este neoie deci de presarea lui, astfel incat acesta sa capete

o masa specifica cat mai uniforma.

In principiu o masina de diizat se compune din:

un rezeror tampon de aluat

un generator de presiune!

un dispoziti de diizat

B masina de diizat cu spira elicoidata este si masina #IMI)(U, realizata de firma

&ehnopam /ucuresti.

In rezerorul de alimentare al acestei masini se afla doua alturi care asigura alimentareauniforma cu material a spirei elicoidale, efectuand totodata si comprimarea aluatului astfelincat acesta sa capete masa specifica constanta, in procesul de diizare.

#asina este alimentata cu aluat prin cua. luatul este preluat de alturile care se rotesc insens contrar presand aluatul spre melcul de presare care la randul lui antreneaza aluatul si ilghideaza spre capul de iesire aluat, fiind comprimat in conul capului de iesire si laminat prin oduza de lemn. luatul iese din duza sub forma de snur si este taiat de catre cutitulmecanismului de diizare cazand in bucati pe banda de pasla alimentand urmatorul loc delucru prin procesul tehnologic de panificatie.

(unctionarea organelor de coanda si reglare

lementele care concura la modificarea regimurilor de lucru ale masinii *productiitateorara, tactul de dirijare a bucatilor de aluat+ sunt:

- #otorul electric cu doua game de turatie de la mecanismul de diizare la care fiecaregama de turatii ariaza de la zero la o turatie ma-ima prin intermediul

potentiometrului.

- (uza de e-trudare a aluatului- utitul cu un tais sau cu doua taisuri

4a gama de diizare a bucatilor de aluat cu gramaj mare se foloseste urmatoareaconfiguratie:

"1


22/39

- (uza de lemn cu orificiu mare de W'7mm.- utit cu un tais

#otorul electric pe treapta I de iteze iar potentiometrul pe pozitia minima , pozitie lacare nu se produce diizarea , cutitul diizor stand pe loc. otind potentiometrul spre pozitiama-ima turatia de diizare se mareste putandu)se diiza bucati cu masa minima pentruaceasta treapta de turatii. In mod similar se procedeaza pe a doua treapta de turatii obtinandu)se bucati de aluat mai mici prin turatii ale cutitului diizor din ce in ce mai mari.

3entru bucati de aluat cu gramaj mic se foloseste:

- (uza de lemn cu orificiu mic W $7 mm.- utit cu doua taisuri- #otorul electric reglat similar ca la punctul anterior astfel incat sa se obtina bucati de

aluat cu gramaj minim.

""


23/39

3. Calculul paraetrilor principali ai liniei tehnologice si utila2ului propus

3.1. Bilan4ul de ateriale la fră5ntare

(ate cunoscute:

• Vc*olumul cuei+ K $77 4!

• ctionare cua ) 1 transmisie curea trapezoidala si 1 angrenaj cilindric!

• ctionare brat ) 1 transmisie curea trapezoidala!

• nc *turatia cuei+ K "9 rotDmin!

• n b*turatia bratului+ K 1%' rotDmin!

• raportul ND(K 7,'$.

)Se da *ND(+ si din relatia olumului cuei se determina ( si N :

VcK [ ] ' ' ( ' ( '

⋅⋅⋅=⋅⋅

+D*%%

"" π π

(K+D*

%

' (

) c

⋅⋅

π

"3


24/39

' '

( ( ⋅

=

(K [ ]cmmm 959''$.7

$77%$ ==

⋅⋅

π

NK [ ]cmmm ' ' ( '%%%.%9'.5'$.7+D* ===⋅=⋅

)Se aleg alori intregi, rotungite ale lui N si ( si se recalculeaza Vc*Vc.r +

VcK [ ] " ( '

75.$15'%

9

%

""

=⋅⋅

=⋅⋅ π π

)Se schiteaza forma constructia a cuei si se trec dimensiunile caracteristice ale acestora

)(iametrul partii rolate si flansei inferioare se aleg constructi prin similitudine geometrica

cu cua unui framantator cunoscut

?orma bratului de framantare, dimensiuni) ( be, ( bi, (S, constructia partii de antrenare,intarituri

)?orma bratului de framantare, numarul de pasi si diametrele caracteristice se alegconstructi prin similitudinea geometrica cu bratul unui framantator cunoscut.

)Se alege *( beD(+K7,%5)7,%9 si se calculeaza ( be

[ ][ ]

[ ] XY$$7'0.7+"D*%1.%$7.$

$$7%1.%'.7

%%1XY%1.%%9.7

mmm '

mm '

mmm ' '

'

S

!i

!e

!e

==−−==⋅=

==⇒=

)Se stabileste constructi forma partii de prindere la arborele de antrenare si dimensiunileIntariturii

)Se face schita bratului de framantare si se trec dimensiunile sale principale

)Se incepe desenul de ansamblu al utilajului pozitionand pe desen cua si bratul de

framantare in pozitie normala de functionare.

)apacitatea de incarcare a cuei e-primata in faina

)Se calculeaza olumul fainii din cua la 7H din olumul cuei : V?KVc.r

V?K XY""".7"""$15.7 $m " ==⋅

)3entru o masa olumica cunoscuta a fainii*?K'')0'7CgDm$+ se determina masa fainii dincua ? :

?K [ ]*g ) F F '.1$5""".70"' =⋅=⋅ ρ

"%


25/39

?r;m>nt;tor

framal M

fram +

-

A

S

Mau

/

)antitati de materiale la framantare 2 ecuatia de bilant la framantare

− Se scrie ecua=ia bilan=ului de materiale la fr;m>ntare:

? Z Z ( Z S Z #nd seama de procentele re=etei *consider>nd, ntare nule+:

ci Al

m F

s F

d F

ch F F =++++

177

*H+

177

*H+

177

*H+

177

*H+

unde :ch*H+ 2 reprezinta capacitatea de hidratare a fainii *pentru faina de larg consum 2 ch K

'5)0%H ! pentru faina semialba 2 ch K '%)'5H ! pentru faina alba 2 ch K'7 )''H+, echialentacu cantitatea de apa care se adauga la o suta de Cilograme de faina *cu umiditate de 1%H+

pentru a obtine prin fermentare un aluat de o anumita consistenta *lc+, in anumite conditii delucru bine stabilite ! d*H+ 2 procentul de drojdie, calculat fata de faina introdusa *d K ')1%H+ !s*H+ 2 procentul de sare *s K 1,')1,H+.

177

*H+ch F A =

177

*H+d F ' =

177

*H+ s F S =

[ ]*g ch

F A 15.50

177

071$9

177

*H+=⋅==

[ ]*g d

F ' 9.1$177

171$9

177

*H+=⋅==

[ ]*g s

F S ""."177

0.11$9

177

*H+=⋅==

lcK1$9[*1Z7.'"Z7.1Z7.710+K"".% YCgX

)Se considera, in faza a doua, pierderi la framantare *pierderi mecanice+ in limite fr K 7," 2

7,$H aluat si se recalculeaza cantitatea de aluat obtinuta la o sarja :

+=177

1. fr

c framal Al M ρ

[ ]*g M framal 9%.""0177

"'.71[%."". =

+=

alculul temperaturii apei necesara la framantare

)&emperatura apei \a in procesul de framantare, necesara obtinerii unei maiele sau a unuialuat cu temperatuta Ɵm respecti Ɵal, se calculeaza cu relatia :

"(


26/39

[ ]C nc A

c F

a

f al f

al a

+

⋅

−⋅⋅

+=

θ θ θ θ

in care : ?, sunt cantitatile de faina, respecti apa folosite la obtinerea maielei sau aluatului*Cg+ !cf ,ca 2 caldura specifica a fainii, respecti a apei *cf K 7,% CcalDCg.R ! ca K 1 CcalDCg.Rsau %150 CjDCg.R+ ! Ɵf 2 temperatura fainii 2 temperatura mediului ambiant *R+ ! n 2coeficient de corectie *n K 1)ara !n K ")primaara si n K $) iarna+.In general, maiaua trebuiesa aiba temperatura de "0)"R, in timp ce aluatul trebuie sa aiba o temperatura de "5)"9*$"+R.

C a9$.$""

115.50

+"0"9*%.71$9"9 =+

⋅−⋅⋅

+=θ

) alculul densitatii aluatului la framantare

)Se calculeaza densitatea aluatului cu relatia :

+1* ϕ ρ ϕ ρ ρ −⋅+⋅= apa F al apa F

F

sdr&apa F

F

) )

)

) ) ) )

)

+≈

+++=ϕ

unde : ? 2 densitatea fainii *1$77)1%77CgDm$+ ! apa K 1777CgDm$ ! ] 2 participatia olumica afainii in aluat.

In general, al K 1"77)1%77CgDm$ *in calculele de energie se a lua 1%77CgDm$+

[ ]$750.71777

15.50m

m)

apa

apa

apa === ρ

".7750.7""".7

""".7 =+

=ϕ

[ ]$D1"10+".71*1777".71$77 m*g al =−⋅+⋅=⇒ ρ

)(eterminarea inaltimii aluatului in cua 2 inainte si dupa fermentare : olum gaze acumulate

)unoscand masa aluatului din cua framantatorului se densitatea acesteia, se calculeazaolumul aluatului

al

al

framal

al ( ' M

) %

". ⋅== π

ρ

[ ]$19.71"10

9%.""0m) al ==

)Se calculeaza inaltimea la care se ridica acesta in cua in pozitie normala, imediat dupaframantare :

")


27/39

"

%

'

) ( al al

⋅

⋅

=

π

[ ]m ( al "9.79.7

19.7%" =

⋅⋅

=π

)Se determina olumul aluatului dupa fermentare, considerand ca fermentarea are loc inaceeasi cua in care se face framantarea si ca in timpul fermentarii se acumuleaza in aluat unolum specific de gaze ^B"K5)1"cm$D*min[Cg+ :

+1*" * t M ,) ) ferm fram

al C#

fram

al

cf

al −⋅⋅⋅+=

unde : tferm 2 timpul de fermentare *min+ ! C 2 coeficient de pierderi *CK7,'+.Se considera untimp de fermentare intre 57)1'7 min.

XY$0.7+'.71*1'79%.""0171719.7 $0

m) cf

al =−⋅⋅⋅⋅+= −

)Se stabileste, prin diferenta, olumul gazelor acumulate si se estimeaza daca nu cumaolumul aluatului dupa fermentare depaseste cu mult olumul cuei framantatorului.

) Volumul si cantitatea de aluat antrenat de spira la o rotatie

)Volumul de aluat din interiorul spirei antrenat la o rotatie, in timpul framatarii,Vsp secalculeaza cu relatia :

[ ]$

""

%

+*dm

( ' ')

ie

sp

⋅−⋅

=

π

pentru o inaltime ma-ima a aluatului in interiorul spirei egala cu inaltimea cuei.

[ ]$""

55."0%

'.%+$7.$%1.%*dm) sp =

⋅−⋅= π

)antitatea de aluat dislocat la o rotatie, depinde de densitatea aluatului, tinand seama deaderenta acestuia la spira si se calculeaza cu relatia :

t al spal * ) ) ⋅⋅= ρ 1

unde :C t este coeficient de transfer,C t K*1,1')1,"'+.

[ ]*g ) al 5'.%7"'.11"101755."0 $ =⋅⋅⋅= −

3.#.$ta6ilirea caracteristicilor energetice ale procesului de fraantare

) (eterminarea itezelor periferice ale bratului si cuei de framantare

)Se stabilesc turatiile cuei si bratului de framantare, asa cum a fost ele date prin

tema.alculul se face mai intai pentru turatia rapida pana la final, apoi pentru treapta lenta.

"*


28/39

)Se prestabileste schema cinematica de actionare a framantatorului, sensurile de rotatie ale bratului si cuei de framantare.

)Se calculeaza iteza periferica e-terioara cea mai mare a bratului de framantare si iteza saunghiulara

[ ] smn '!!e D

07

⋅⋅=π

ν $7

!

!

n⋅=

π ω

[ ] sm D$%.$07

1%'%%.7 =⋅⋅= π ν

XDY15.1'$7

1%' srad ! =

⋅= π ω

)Se calculeaza iteza periferica e-terioara a cuei framantatorului si iteza sa unghiulara :

[ ] smn ' cc

c D07

⋅⋅

=

π

ν $7

cc

n⋅=

π ω

[ ] smc D$.107

"99.7 =⋅⋅= π ν

XDY$$7

"9 srad c =

⋅= π ω

)Se calculeaza pe baza schemei de lucru iteza diferentiala dintre bratul si cua de

framantare

c!edif ν ν ν =

[ ]

[ ] sm

sm

dif

dif

D9.1$.1$%.$

D1.%$.1$%.$

".

1.

=−=

=+=

ν

ν

) Sabilirea caracteristicilor reologice ale aluatului

)Se stabileste numarul lui e_nolds cu relatia :

a

!eal $d

η

ρ ⋅⋅=:e

unde :da este diamentrul e-terior al bratului de framantare ! 2 iteza bratului de framantare*in cazul cuelor fi-e+ sau iteza doferentiala *pentru cue rotatie+ !`a 2 ascozitateadinamica a aluatului *`aK$7)$' 3a s+

3entru : :".dif ν

e= 1$.$'$79,1%%.71"10.

=⋅⋅

=⋅⋅

a

dif !eal d

η

ν ρ

"+


29/39

)Se estimeaza forta de ascozitate dintre bratul si cua cu relatia :

1"

1""

""r r

r h F a−

⋅⋅⋅⋅=

ω ω πη ν

unde : h este inaltimea aluatului la bratul framantatorului *se calculeaza sau se poate consideraegala cu "D$ din inaltimea cuei+ ! r " 2 raza de rotatie a bratului framantatorului *jumatate dinraza cuei+ ! r 1 2 raza medie a bratului de framantare *se face media razei ma-ime si celeiminime+ ! 1, " 2 itezele unghiulare ale bratului de framantare, respecti cuei.

- F

.cu$ar

'r

( h

!i

"0.0$910'.7""'.7

$15.1'""'.710.$$7"

""'.7"

%'7"

10'.7"

10.$%.%$

"

$

"

"

"

1

=⋅−⋅⋅⋅⋅=

===

==

=⋅=⋅=

π ν

)Se calculeaza momentul fortei de ascozitate dintre brat si cua cu relatia :

[ ]

[ ]m - M

m - r r

r r h M

F

a

F

⋅=−

⋅⋅−⋅⋅⋅=

⋅−

⋅⋅−⋅⋅⋅=

9110'.7""'.7

""'.710'.7+$15.1'*10.$$7%

*%

""

""

"

1

"

"

"

"

"

1+"1

π

ω ω η π

ν

ν

)Se estimeaza tensiunea de forfecare a aluatului cu relatia :

[ ]

[ ] +a

+ar r

r r

f

a

f

97."9%10'.7""'.7

""'.710'.7+$15.1'*

"

$7

+*

"

""

"

1

"

"

"11"

=−

⋅⋅−⋅=

−⋅−

⋅=

τ

ω ω η τ

Stabilirea fortei rezistente a mediului de framantare

)Se calculeaza forta rezistenta a mediului de framantare cu relatia :

[ ] - A F !rez ⋅= σ .

in care :) rezistenta totala a mediului *aluatului+ ,MDmm" ! 2 aria sectiunii longitudinale aspirei bratului de framantare !

[ ]"m ( ' A aluat !e ⋅=

",


30/39

Se apeciaza ca timpul framantarii, in treapta lenta sau treapta rapida, rezistenta totala aaluatului din cua este de circa 9777)17777 MDm".

[ ] - F

m A

!rez 1171$.79777

1$.7"9.7%%.7

.

"

=⋅=⇒=⋅=

Stabilirea momentului la bratul de framantare si a puterii de antrenare a acestuia

)Se estimeaza momentul la bratul de framantare pe baza fortei rezistente a mediului

[ ]

[ ]m - M

m - '

F M

t!

!e!rez t!

⋅=⋅=

⋅⋅=

%."'"

%%.7117

".

/Se calculeaza constanta framantatorului pentru o consistenta normala a aluatului aln K 7,'daM.m, conform literaturii de specialitate, in cazul framantatorului etalon /rabender :

%5.'117'.7

%."' =⋅

=

=

fram

nal

t! fram

*

C

M *

)Se calculeaza puterea consumata de bratul framanatatorului cu relatia cunoscuta :

[ ]

[ ]0 +

0 F +

!a

!e!rez !a

"$7'9.1117.

..

=⋅=

⋅= ν

)3entru erificare se calculeaza puterea consumata de bratul de framantare cu relatia de mai jos, stabilita cu ajutorul criteriului de similitudine al lui Meton :

'$.

,

!e!al !a d n -e* + ⋅⋅⋅⋅= ρ

unde : C K 1," pentru componente ale amestecului cu densitati ce difera cu peste "7H *f K1$77)1%77 CgDm$ ! apa K 1777 CgDm$+ : Me 2 criteriul puterii *sau al lui Meton+ ! n 2 turatia

bratului de framantare *rotDs+ !

3entru e K $'.1$ rezulta 07"

1"7 == -e

[ ]0 + !a 55."7$07

%%.71%'1"1007".1$

'$

., =

⋅⋅⋅⋅

3.&..$ta6ilirea puterii otorului de actionare a fraantatorului

)Stabilirea schemei cinematice de actionare a framantatorului

3#


31/39

)Stabilirea momentului si puterii pentru actionarea cuei

)Stabilirea momentului si puterii pentru actionarea cuei :

)In general, puterea de antrenare a cuei framantatoruli cu brat spiral se estimeaza a fi intre$D17 2 "D' din puterea pe arborele intermediar al utilajului conform schemei cinematice deactionare, restul consumandu)se pentru actionarea bratului de framantare sipiral.stfel :

!tr a!a + + .int..17

...

'

$η ⋅⋅

=

unde : `tr.b 2 randamentul transmisiei la bratul de framantare *se iau in calcul toatecomponentele transmisiei la brat : curele trapezoidale, rulmenti, angrenaje, etc+ ! 3a.int 2

puterea pe arborele intermediar al utilajului

)transmisie brat 2 pereche de rulmenti 2 curea trapezoidala 2 pereche de rulmenti :

[ ]0 +

+

+ +

a

%C+ pr a

!tr a!a

$%009'.799.7.7

"$7'

17

"$7'

17

"int.

"

int.

.int..

=⋅⋅

=⇒

⋅⋅⋅=

⋅⋅=

η η

η

)(in relatia de mai sus se estimeaza puterea pe arborele intermediar al famantatorului siapoi se calculeaza puterea pentru antrenarea cuei :

31


32/39

ctr aca + + .int..'

"...

17

$η ⋅⋅

=

)transmisie brat 2 doua curele trapezoidale 2 $ perechi de rulmenti :

XY9'99.79".7$%0017

$

17$

$"

.

.int..

0 +

+ +

ca

ctr aca

=⋅⋅⋅=

⋅⋅= η

)Stabilirea pierderilor in transmisie si calculul puterii motorului electric de actionare

)3entru alegerea motorului electric de actionare a framantatorului se tine seama de putereaconsumata, atat pentru antrenarea bratului de framantare, cat si de puterea necesara pentrurotirea cuei :

[ ]0 +

+ rul p%C%

acalc

.

int.

η η ⋅=

)unde :`&& K 7,9%)7,9 2 randamentul transmisiei cu curele trapezoizale ! ̀p.rul K 7.99 2randamentul unei perechi de rulmenti !

[ ]0 + calc $05'99.79'.7

$%00=

⋅=

3. Pierderile de aterial


33/39

3ferm7.$

177""0.9%⋅ 7.051=:=

- +ierderile mecanice la prelucrarea aluatului di$izare modelare3 2 se calculeaza fatade greutatea aluatului fermentat si sunt de circa "H.

- +ierderile la dospire 2 se calculeaza fata de masa aluatului intrata la dospire, adicaaluatul de la framantare mai putin pierderile de la fermentare si prelucrare,considerandu)se a fi de circa 7,"'H din masa de intrare.

-

-

- +ierderile la coacere 2 se calculeaza fata de masa bucatilor de aluat intrate la coacere,aceste alori sunt foarte relatie si depend de procesul de coacere.

33

3 prel7."

177#al.fram 3ferm−( )⋅

3 prel7."

177""$.9% 7.05−* +⋅

3 prel 7.%' Cg

3dosp7."'177

#fram 3ferm− 3 prel−( )⋅

3dosp7."'

177""0.9% 7.05− 7.%'−* +⋅

3dosp $.$9- Cg


34/39

3ierderile la racire – se calculeaza fata de produsul fierbinte si reprezinta sub $H dinacesta.

3ierderile tehnologice care apar in timpul procesului tehnologic de fabricare a painii secalculeaza astfel:

3%

3coacere17

177#fram 3ferm− 3 prel− 3dospire−( )⋅

3coacere17

177""0.9% 7.05− 7.%'− $.$9−* +⋅

3coacere ""."%- Cg

3racire"

177#fram 3ferm− 3 prel− 3dosp− 3coacere−( )⋅

3racire"

177""0.9% 7.05− 7.%'− $.$9− ""."%−* +⋅

3racire % Cg

3teh 3ferm 3 prel+ 3dosp+ 3coacere+ 3racire+

3teh 7.05 7.%'+ $.$9+ ""."%+ %+

3teh $7.0 Cg


35/39

#asa produselor finite care pot fi obtinute la o sarja de aluat este:

3.3 $ta6ilirea capacitatii de lucru a fraantatorului

%capacitatea de lucru a framantatorului se determina in functie de capacitatea sa de incarcarecu aluat:

07 ^⋅

t p tau-+Cg

h

07 "".%⋅1 17+

'7'.$$

Cg

h , unde ^)capacitatea de incarcare,Cg aluat! tfr 2 timpul de framantare pentrutoate fazele de preparare, min ! tau-)timpul au-iliar necesar pt alimentarea cu materii prime,aducerea si scoaterea cuei. Se presupune prepararea aluatului intr)o singura faza , astfel catimpul de framantare este de ma-im 17 minute, iar timpul au-iliar de circa 5 minute.(urata de framantare a aluatului se stabileste in functie e tipul framantatorului si decapacitatea acestuia. ceasta se apreciaza pe baza caracteristicilor tehnice ale framantoarelor cunoscute.

)cantitatea de paine rece dintr)o sarja se determina in functie de capacitatea de incarcare aframantatorului si masa painii reci:)se calculeaza nr.de framantator necesar pe flu-ul tehnologic al unei linii de panificatie cucapacitatea 3 *CgDh+ se det. cu relatia:

3(

# p #fram 3teh−

# p ""0.9% $7.0−

# p 190.15 Cg

Mf 3

e⋅


36/39

unde 3)productiitatea unitatii de fabricatie! eK7.51)indice de

echialenta a aluatului in paine.antitatea de paine rece si numarul de sarje dintr)un schimb de 5 ore)cantitatea de paine rece obtinuta intr)un schimb de 5 ore se determina in functie decapacitatea de lucru a framantatorului dintr)o ora:

)numarul de sarje realizate intr)un schimb de opt ore se determina in functie de cantitatea de paine rece obtinuta intr)un schimb si cantitatea de paine rece obtinuta dintr)o sarja:

andamentul fainii in paine

)se poate calcula cu relatia:

Unde ?)cantitatea de faina folosita pentru o sarja de aluat, iar # p K3ainerecesarja

3)

Mf .'

'7'.$$ 7.51⋅

Mf 7.715

3ainerece

5⋅ ore

3ainerece %7%".0% Cg paineD5 ore

3ainesarja"".%

""0.9%

3ainesarja

1 Cg paine

Msarje3ainerece

3ainerece sarja* + Msarje %7%".0%

η p?

# p


37/39

7. *nstructiuni tehnice de e"ploatare si intretinere8 reglare a utila2ului

In timpul si dupa darea in folosinta a produsului se a aea in edere ca masina sa fiedeserita numai de muncitori calificati si instruiti in acest scop.

Se a aea in edere ca in timpul lucrului masina sa cuprinda toate componentele de protectie impotria accesului la organele de miscare ale utilajului.

a. ctionarea diizorului

ctionarea diizorului se face de la buton, moment in care se aprinde lampa care aertizeazaca diizorul functioneaza.

$ &abloul de comanda a masinii

4a oprirea diizorului se apasa butonul moment in care se stinge lampa.

(iizorul lucreaza cu doua game de turatii: prin pozitionarea cheiei pe pozitia I se obtin gamede turatii mai mici, pentru gramaje mai mari, iar prin pozitionarea cheiei pe pozitia II se obtingame de turatii mai mari pentru gramaje mai mici.

In cadrul fiecarei game de turatii reglarea continua se face prin intermediul potentiometrului de la turatie zero cu potentiometrul pe pozitia stanga spre turatia ma-ima

corespunzatoare pozitiei dreapta.

3entru o mai buna functionare,in sensul pastrarii gramajului, a tactului mecanismuluidiizar trebuie ca masina sa lucreze cu potentiometrul in plaja a doua a turatiilor la ambeleiteze ale motorului.

b. ctionare snec

4a pornirea snecului se pasa butonul moment in care se aprinde o lampa care ne aertizeazaca snecul functioneaza.

4a oprirea snecului se apasa un buton moment in care se stinge lampa.

3*

η p1$5.'

""0.9%

η p 7.0


38/39

c. Utilizatrea duzelor si asetului de cutite

Setul de doua duze a W $7 mm si a W '7 mm pentru e-trudere aluat si setul de cutite cu unusau c-u doua taisuri, se pot schimba numai cu masina scoasa de sub retea.

(uza se schimba prin desurubarea stiftului filetat de pe e-teriorul carcasei dupa carese inlocuieste duza si se insurubeaza la loc stiftul.

utitul diizor se schimba prin desurubarea piulitei de pe a-ul motoreductorului se pune celalalt cutit dupa care se insurubeaza piulita.

(upa reglarea masinii conform indicatiilor se poate trece la regim de lucru.

#asina trebuie sa fie alimentata continuu si pe cat posibil constatnt pentru ca snecul saaibe in permanenta aluat pentru alimentare corespunzatoare a duzei cu aluat.

In caz de defectare sau aarie in procesul de productie de panificatie se apasa butonulde oprire generala de culoare in general rosie dupa care se sting lampile de snec si functionaresi ramane aprinsa lampa “prezenta tensiune”, restul comenzilor ramanand neactie.

(upa inlaturarea aariei se e-trage butonul rosu si se reiau comenzile.

O4

eglarea gramajului se face folosind:

$ duza cu W $7 mm sau '7 mm

$ cutit cu un tais sau cu doua taisuri

$ buton cheie

$ potentiometru

tat pentru obtinerea de gramaje mari cat si pentru cele mici, folosind una din configuratiile posibile dintre duze si cuite, gramaje mai mari se obtin pozitionand cheia pe treapta I iargramaje mai mari trecand cheia pe pozitia II. eglarea continua de la turatie zero a cutituluidiizor la turatie ma-ima corespunzatoare fiecarei trepte se face prin intermediul

potentiometrului rotindul de la stanga spre dreapta corespunzator turatiei ma-ime.

OU4I ( IM&&IM

4a sfarsitul fiecarui schimb masina se a curata de resturile de aluat depus pe alturi,melc si cilindru de presare. 3entru curatirea alturilor se desurubeaza piulita ce strange bridacapacelor de la alturi. Se scot capacele si cu ajutorul cheii tubulare se demonteaza suruburilede la cele " alturi si se e-trag alturile de pe a-.

3entru curatirea cilindrului si a mencului se demonteaza capul iesire aluat cu

mecanismul de dirijare din cele trei suruburi rozetate de pe flansa dupa care se desurubeaza

3+


39/39

melcul cu o cheie fi-a cu deschiderea de $0 mm. Sensul de desurubare este normal stanga.3entru ungerea mecanismelor se a consulta fisa de ungere.

9. Nore de portectia unci si P$* in cadrul liniei de panificatie si la lucrul utila2ului.

In e-ploatarea produsului trebuie rescpectate urmatoarele articole din “ Morme de protectie a muncii pt industria de morarit si panificatie” nr.$ /ucuresti 195 rt. %7)%$, %')%5,'7, '1, '0)7, "), 1515, 97$, 1'99)1017, 1$%, 1$', 1$, 1$5.

In ederea transportului masinii se a aea in edere articolel cuprinse in capitolul “&ehnica securitatii muncii” priind incarcaea, descarcarea, transportul, manipularea sidepozitarea materiilor prime, materialelor si produsului finit din “ Morme generale de

protectia muncii pentru industria moraritului si panificatiei” precum si “ Morme generale de protectia muncii in agricultura si in industia alimentara”.

#asurile de protectie specifice ce trebuie luate in ederea realizarii si intre tinerii indeplina siguranta sunt cuprinse in urmatoarele articole din “ Morme de protectia munciipentruindustia de morarit si panificatie” nr.$

rt. 900 2 masina de diizat aluat trebuie deserita numai de muncitori calificati siinstruiti in acest scop.

rt. 90 2 pentru curatirea, ungerea, erificarea sau alte interenrii se or luaurmatoarele masuri:

) se opreste utilajul de la automatul de pornire) oprire, se a scoate sigurantiel de la

tabloul electric * numai de catre elctricianul de sericiu+, afisandu)se placuta aertizoare: “tentiune se lucreaza”

rt. 905 2 se interzice muncitorilor sa introduca mana in cosul de alimentare cu aluat sau laorganele in miscare ale masinii.

rt. 909 2 toate organele de miscare ale utilajului or fi incastrate.

rt.97 2 dupa terminarea lucrului si scoaterea de sub tensiune se a efectua operatia decuratare a masinii.

chimie proiect utilaje in industria alimentara ii

Documents