Universitatea Creştină “Dimitrie Cantemir” Facultatea de Management Turistic şi Comercial

Student : Costrăşal Alexandru Daniel

An III , Seria B, Gr.15

Profesor Îndrumător : Anca Cristea

-2010-

1

Universitatea Creştină “Dimitrie Cantemir” Facultatea de Management Turistic şi Comercial

CUPRINS:

Capitolul 1 Tendinţe Culinare (Noţiuni Introductive) 1.1. Alimentaţia publică şi restauraţia, noţiuni introductive 1.2. Standarde specifice activităţii de producţie

1.3. Legislaţia specifică activităţii de producţie şi comercializare a produselor alimentare

1.4. Tendinţe în gastronomie 1.5. Catering în restauraţie

Capitolul 2 Prezentarea restaurantului “La Historia : 2.1. Istoricul brand-ului "El Comandante” 2.2. Prezentarea restaurantului "La Historia” 2.3. Amenajarea unităţilor de alimentaţie 2.4. Serviciile oferite de către restaurantul "La Historia 2.5. Resursele umane, funcţiile în restaurant Capitolul 3 Prezentarea activităţii de producţie 3.1. Organizarea activităţii de servire 3.2. Organizarea activităţii de producţie 3.3. Analiza indicatorilor

3.4. Puncte Forte şi Puncte Slabe ale Acestui restaurant 3.5. Norme generale de P.M şi P.S.I şi igiena în unitatea de alimentaţie Capitolul 4 Diversificarea ofertei de produse şi băuturi 4.1. Evenimente organizate de restaurantul “La Historia” 4.2. Diversificarea ofertei de produse şi băuturi

2

Capitolul 1

Tendinţe Culinare in alimentaţie

1.1. Alimentaţia publică şi restauraţia noţiuni introductiveTermenul de alimentaţie publică este din ce în ce mai mult înlocuit, în ultimul

timp cu cel simplu de alimentaţie, iar întrucât cel mai reprezentativ tip de unitate este restaurantul, în mod special pentru desemnarea activităţilor desfăşurate în unităţi de categorie superioară, ultimii ani şi o serie de autori au impus termenul de “restauraţie”, cu varianta sa “restaurare”.

Alimentaţia publică/alimentaţia/restauraţia cuprinde întreaga producţie şi distribuţie de mâncare şi băuturi, respectiv, după caz, pregătirea preparatelor culinare şi a produselor de patiserie-cofetărie, aprovizionarea cu mărfuri, consumul produselor pe loc sau în afara unităţilor, cât şi crearea unei ambianţe favorabile destinderii şi recreării clienţilor.

Viaţa modernă, specializarea indivizilor cât şi creşterea veniturilor unei anume părţi a populaţiei din zonele urbane, ca şi tot mai accentuata criză de timp face ca cel puţin în vacanţă şi în timpul călătoriilor tot mai multe persoane să apeleze la servicii de alimentaţie specializate, mai mult sau mai puţin pretenţioase.

Statisticile confirmă, din acest punct de vedere, că “astăzi, în lume, fiecare a treia masă se ia în afara domiciliului”. Este de la sine înţeles că în afara motivaţiilor turistice sau colaterale acestora, restauraţia este motivată şi de alte patru funcţii ale consumului în unităţi de alimentaţie, respectiv cea de: - hrănire;

- loisir; - convivialitate; - afaceri. Este evident că alimentaţia publică se încadrează în sfera generală a serviciilor,

definite ca orice activitate sau avantaj pe care o parte îl oferă alteia şi care are în esenţă un caracter intangibil, neavând drept rezultat transferul proprietăţii asupra vreunui obiect.

În consecinţă activitatea de restauraţie este marcată de cele cinci caracteristici principale ale serviciilor, dintre care două sunt menţionate chiar în definiţie: intangibilitatea, inseparabilitatea, variabilitatea (eterogenitatea), perisabilitatea (non-durabilitatea) şi absenţa proprietăţii.

Intangibilitatea serviciilor se referă la faptul că serviciile nu pot fi expuse, deci nu pot fi gustate, văzute, pipăite sau auzite înainte de cumpărare; în cazul alimentaţiei publice serviciul are totuşi o componentă fizică, alimentele şi băuturile în sine, care minimizează cumva această caracteristică. Prezentarea în sine a preparatelor precum şi calitatea serviciului prestat de personal pot influenţa în mod definitoriu impresia şi în consecinţă satisfacţia consumatorului. Bunurile fizice sunt produse, stocate, apoi vândute şi mai târziu consumate. Spre deosebire de acestea, serviciile sunt mai întâi vândute, apoi produse şi consumate în acelaşi timp şi loc.

Inseparabilitatea serviciilor exprima faptul că acestea nu pot fi separate de furnizorii lor, indiferent dacă ei sunt oameni sau maşini. Pentru ca un serviciu să fie prestat sunt necesare două condiţii:

a) un contact direct între ofertant şi consumator/cumpărător; b) o participare activă a consumatorului în timpul utilizării serviciului.

3

Dacă o persoană prestează serviciul, atunci ea e parte integrantă a acestuia, aşa cum se întâmplă de altfel şi în cazul alimentaţiei publice. De asemenea, în consumul unui serviciu sunt implicaţi şi alţi consumatori, al căror comportament poate influenţa satisfacţia consumatorului individual. De exemplu, supra-aglomeraţia dintr-un restaurant îi nemulţumeşte pe ceilalţi clienţi şi le reduce satisfacţia, această problemă putând fi rezolvată prin mărirea personalului şi în consecinţă a vitezei serviciului sau a capacităţii de primire a unităţii respective.

1.1.1. Tipuri de unităţi de alimentaţie pentru turism 1.3.1.1. Restaurante (clasice,specializate,cu specific,brasserie,berărie,gradină de vara);1.3.1.2. Baruri;1.3.1.3. Fast-Food(unităţi cu servire rapidă);1.3.1.4. Cofetărie;1.3.1.5. Patiserii ;

1.1.2. Restaurantul

Restaurantul este unitatea care îmbină activitatea de producţie culinară cu cea de desfacere (servire), oferind clienţilor o gamă variată de preparate culinare, produse de cofetărie – patiserie, băuturi, precum şi produse pentru fumători. O definiţie a restaurantului poate fi: „ local public unde se serveşte masa, la meniu fix sau ă la carte, la preţuri afişate şi la ore fixe".

Istoria restaurantelor

Primele preocupări în domeniul alimentației datează din perioada imperiilor Bizantin și Roman.La Roma,în Thermopoliums.erau organizate saloane unde se serveau mâncăruri calde și băuturi.Primele “restaurante” erau tavernele medievale și birturile. Tavernele de obicei ofereau mâncare obișnuită pe timpul zilei, la ore fixe și prețuri fixe .

Însă în secolul al XVI lea, englezii din toate clasele sociale începeau să serveasca masa în oraș din ce în ce mai des. Tavernele locale le ofereau prețuri fixe la mâncare, vin, bere și tutun. Uneori tavernele serveau și ca loc de întâlnire.

Cuvântul „restaurant" a apărut în secolul al XVI-lea şi a desemnat mai întâi un aliment care reface (potoleşte foamea) şi în special o fiertură bogată si consistentă, capabilă să refacă forţele. Brillat-Savarin considera ca „restauratoare de forţe" ciocolata, carnea roşie şi consomme-ul.

La Paris, prin anul 1765, un anume Boulanger, „negustor de fierturi", şi-a înscris sub firma sa: „Boulanger vinde alimente divine". Acesta poate fi considerat primul restaurant în sensul modern al termenului. Dar primul restaurant parizian , demn de acest nume ,a fost cel pe care Beauvillers l-a fondat în anul 1782 ,în rue de Richelieu ,sub numele "Marea Tavernă a Londrei ".Noutatea constă în faptul că servea masa la ore fixe ,pe mese individuale ,preparate care erau scrise pe o listă .

4

Restauratorii au jucat un rol important în formarea gusturilor publicului, aşa cum rezultă din "Almanahul gurmanzilor” de Grimond de la Reuniere , primul ghid gastronomic al capitalei franceze care enumera cam o sută de localuri (restaurant). Pornind de la această origine cuvântul restaurant indică un local în care consumatorii/clienţii îşi refac forţele,motiv pentru care în limba franceză s-a instiuit termenul de “restauratori” pentru cei care lucrează în această branşă ,iar restaurantul a devenit ,pe lângă sensul său obişnuit ,sinonim cu alimentaţie ( publică ),fiind preluat cu acest înţeles în multe limbi. Restauraţia evoluează în zilele noastre în două direcţii : Pe de o parte , ea tinde să răspundă funcţiei sale de "refacere” ,hrănind un număr din ce în ce mai mare de orăşeni care iau masa foarte des în afara casei lor ,adică înspre restauraţia "colectivă” (cantine,restaurante de întreprindere). Pe de altă parte ,există restauraţia de înaltă ţinută care oferă unei clientele bogate şi pretenţioase un ambient de lux,produse rare şi tot ceea ce este mai rafinat în arta culinară , gustul vinurilor celebre,precum şi servicii de excelenţă. Este cunoscut faptul că fiecare bucătărie modernă naţională a fost influenţată într-o mai mare sau mai mică măsură de una din cele trei culturi gastronomice,respectiv cea franceză , de cea chineză şi arabă. Restaurantul este o instituţie atât de necesară încât te-ai putea gândi că a existat dintotdeauna în oraşe. Însă, restaurantele, aşa cum le ştim noi astăzi, s-au modernizat foarte recent. Asta nu înseamnă că n-au existat locuri în care puteai mânca înainte de modernizare. Însă meniul, ca modalitate de a vedea ce poţi mânca,există doar de 200 de ani.

Serviciile de alimentaţie de azi din Europa sunt foarte diversificate atât topologic cât şi structural faţă de SUA. Europenii acordă o mare atenţie meselor servite în familie ,se respectă tradiţiile,mesele fiind aranjate cu mult fast .Există o mare varietate de tipuri de unităţi care oferă meniuri diversificate .Fiecare ţară europeană are o bucătărie naţională specifică şi regiuni cu bucătărie tradiţională. Personalul care lucrează în serviciile de alimentaţie este calificat şi diversificat atât ca funcţii ,cât şi ierarhic ,cel mai edificator exemplu fiind sistemul francez în care o persoană trebuie să parcurgă şapte trepte ierarhice pentru a ajunge maestru. În SUA bucătăria franceză pătrunde după revoluţia Americană şi devine popular.Preşedinţi ca Jefferson şi Washington serveau în mod current preparate din bucătăria franceză în toate ocaziile . Mulţi bucătari francezi au emigrat în SUA după revoluţia franceză aducând cu ei şi elemente din tradiţia culinara franceză. Utilizarea procedeelor de congelare au făcut ca din 1925 să se dezvolte producţia de tip catering .În spitalul Keiser din California au început să se utilizeze alimente congelate din anul 1950. Începând cu acest an se acordă o mai mare atenţie introducerii în fabricaţie a noilor tehnologii ,aplicarea unui management perfomant şi extinderea lanţurilor de restaurant prin contracte de franşiză ,atât în cazul unităţilor de tip fast-food cât şi al lanţurilor de restaurant de lux .Cele mai concludente exemple sunt lanţurile de tip fast-food :Mc Donald’s ,Burger King ,Jerrico ,Kentucky Freid Chicken. În prezent se constată o segmentare a pieţei şi specializare strictă a serviciilor de alimentaţie în :

5

- restaurante independente (familiale); - companii specializate :firme de transport,şcoli şi grădiniţe ,instituţii de sănătate ,vânzarea cu amănuntul ,industria hotelieră ,agreement şi vacanţă. Mari lanţuri de unităţi cu servire rapidă (Fast-Food) în România

Restaurantele cu auto-servire - inovaţie Americană.În USA primele restaurante au apărut în Philadelphia în jurul anului 1680. Blue Anchor Tavern a fost printre primele. Inovaţia majoră pe care americanii au adus-o au fost restaurantele cu auto-servire. Primul a fost deschis în New York în 1885. Altă inovaţie americană o constituie şi restaurantele cu specific. De exemplu : restaurante care serveau mâncare pe bază de carne, sau cele în care se putea mânca fructe de mare. Până în 1955 , s-au deschis aproape 200.000 de restaurante în USA, unul pentru fiecare 800 de persoane, servind peste 60 milioane de mese pe zi. Anual se făceau aproape 9 bilioane de dolari, ceea ce a făcut ca restaurantele să fie o afacere foarte bună. Se spune că un cetăţean din New York poate mânca în fiecare seară în oraş până la vârstă de 65 de ani fără să meargă în acelaşi restaurant de două ori. Fast-food-ul conduce detaşat în topul celor mai mari lanţuri de restaurante din România, cu un total de aproape 150 de unităţi deschise în ultimii ani, de cinci ori mai mult decât dimensiunea cumulată a celor mai mari reţele de restaurante tradiţional. Bilanţul este rezonabil, luând în calcul puterea financiară considerabilă din spatele lanţurilor internaţionale de fast-food, aflate în continuă expansiune pe mapamond în ultimele două decenii, şi de cererea în creştere din România pentru astfel de produse. Mai trebuie luat în considerare şi faptul ca piaţa restaurantelor din România este foarte fragmentată şi că foarte puţini proprietari de restaurante din România au ţinut cont de crearea unui brand de profil. Cei mai mulţi proprietari au deschis unul-două restaurante sau au preferat să creeze în paralel mai multe branduri. Potrivit datelor furnizate de companii, 250.000 de români mănâncă zilnic fie la McDonald's, fie la KFC. Cele două lanţuri americane sunt totodată cele mai mari reţele de restaurante din România, atât ca dimensiune, cât şi ca cifră de afaceri pe 2008. Liderul pieţei, McDonald's, cu peste 60 de unităţi deschise în România începând cu anul 1995, a înregistrat în 2008 o cifră de afaceri de 108 milioane de euro, în timp ce KFC, intrat pe piaţă cu doi ani mai târziu, are 33 de restaurante în România şi a însumat anul trecut încasări de 40,5 milioane de euro. Chiar şi începutul de an 2009, sosit cu estimări sumbre pentru restaurantele tradiţionale, le-a adus specialiştilor în burgeri creşteri ale încasărilor şi perspective roz asupra viitoarelor extinderi. McDonald's a finalizat primul trimestru din 2009 cu un plus de 10% în încasări faţă de anul precedent (o rată similară de creştere înregistrând şi în cazul profitului) şi trei unităţi noi, la Bucureşti, Sibiu şi Piatra-Neamţ. Planurile de extindere, care presupun investiţii de până la 4 milioane de euro pe restaurant, par însă susţinute de cererea existentă. Şi KFC, franciză adusă în România de omul de afaceri Gabriel Popoviciu (care mai deţine în România şi franciza Pizza Hut), a avut o cifră de afaceri de 8,4 milioane de euro, în creştere cu 9%, în primele trei luni din 2009. În plus, cele două noi locaţii deschise anul acesta (cu o investiţie totală de peste 2,1 milioane de euro - KFC Gara de

6

Nord şi KFC drive-thru de la Sibiu) vor fi urmate de alte două, aflate acum în construcţie - una în Bucureşti şi una în Timişoara. Fig.1.1 Restaurant KFC

Burger King, al treilea mare lanţ de fast-food american şi ultimul intrat pe piaţa locală, în aprilie 2008, numără deja 8 unităţi şi speră să ajungă la 50 de locaţii în următorii 5 ani.

Oficialii Atlantic Restaurant System spun că până în aprilie 2009 au depăşit deja planul de extindere cu 3 unităţi, aşa că sunt "relaxati” în ceea ce priveşte deschiderile. În momentul de faţă, cele 7 restaurante Burger King din Bucureşti, plus cel deschis la Constanţa, numără în medie peste 500 de clienţi într-o zi.

De partea cealaltă a topului, proprietarii de restaurante tradiţionale anunţă încasări în scădere pentru anul în curs şi se văd în situaţia de a-şi domoli ritmul de extindere. Tocmai de aceea, omul de afaceri Dragoş Petrescu, românul cu cele mai multe restaurante, care deţine, pe lângă City Grill, şi restaurantele Caru' Cu Bere, Buongiorno şi cafenelele City Cafe, a decis recent să între pe piaţa de fast-food, cu restaurantele Bundetot. Noul brand a venit ca o adaptare la contextul pieţei, căci Petrescu a luat decizia de a se lansa într-un business de tip fast-food după ce a remarcat tendinţa de micşorare a notelor de plată din restaurantele tradiţionale.

Primul Bundetot a fost inaugurat în luna februarie 2009, având la bază un plan de afaceri bazat pe o tranzacţie medie de sub 4 euro/persoană. În prima lună, încasările au fost de 25.000 euro, dar Petrescu spune ca e prea devreme să vorbim de performanţele noii locaţii. Cert este că Bundetot este baza extinderii lui Dragoş Petrescu în acest an - în luna septembrie urmând să fie inaugurate trei noi unităţi la Focşani, Brăila şi Bacău.

Lanţul de fast - food Bundetot se confruntă cu diminuarea încasărilor în celelalte restaurante, dar mizează totuşi pe o stagnare a cifrei de afaceri în acest an, la 14 milioane

7

euro. Prin urmare, chiar dacă numărul clienţilor (atraşi zilnic în restaurantele City Grill de ofertele speciale) a crescut cu circa 5%, notele de plată s-au diminuat în medie cu minimum 10%, aşa ca, la finalul zilei, încasările se situează tot sub linie. Clienţii sunt şi mult mai conservatori în momentul în care comandă, explică proprietarul City Grill.

Cele mai afectate sunt restaurantele situate în centrele comerciale, în restaurantele din centru vânzările au crescut cu 10%, cele din centrele comerciale vând cu 20% mai puţin. Cu toate acestea , Petrescu lucrează la proiectul celui City Grill, aflat stadiu avansat de construcţie care ar trebui fie inaugurat la mijlocul verii. Odată locaţie, City Grill ajunge din lanţul rival La , care o poziţie , la de o unitate.

Cătălin Mahu, proprietarul reţelei, nu se grăbeşte să îşi mărească numărul de unităţi: Nici în cazul La Mama nu există o scădere a numărului de clienţi (care ajunge la 5.000 pe zi), ci doar o micşorare a valorii notei de (care a ajuns acum la aproximativ 15 euro, loc de aproximativ 17-20 de euro 2008). Mahu vorbească in lei acum, pentru folosirea euro înseamnă automat o scădere cu 20%, din volatilităţii crescute a monedei naţionale.” Mahu, care deţine, pe cele şase restaurante La , cafenele sub brandul Cafepedia, e discuţii pentru alte cinci locaţii, dar se precaut unei extinderi aggressive.

De aceea, La Mama preferă, dezvoltarea în franciyă.Ca şi Petrescu de la City

Grill, Mahu a observat un număr de clienţi ( 2-5%), dar o scădere a notei de cu 10%. Pentru 2009, proprietarul La preconizează stagnarea cifrei de afaceri, la 9 milioane de euro: luând în calcul o scădere cu 10% a afacerii într-un scenariu pesimist, iar într-unul optimist, de afaceri ar cu pana la 20%. Tarifele cele de anul trecut el preferând negocieze la sânge cu furnizorii importe decât crească preţurile.

Tipuri de restaurant

A. Restaurantul clasic oferă clienţilor o gamă variată şi bogată de preparate culinare si de băuturi.

Restaurantele clasice sunt amplasate de regulă în oraşe, în zone de interes turistic, în staţiuni balneoclimaterice. Construcţia şi instalaţiile sunt realizate din materiale rezistente. Ele oferă acces pentru autoturisme, garaj/parking descoperit, emblemă şi firmă luminoasă; de asemenea au hol cu garderobă şi grup sanitar pentru clienţi, intrare separată pentru mărfuri şi personal, circuit corespunzător între spaţiile de servire, producţie şi depozitare, bucătărie proprie şi spaţii de depozitare dimensionate corespunzător capacităţii unităţii, ventilaţie, încălzire centrală, apă caldă şi rece şi iluminat incandescent.

Amenajările interioare şi dotarea se prezintă în felul următor: • Pardoseala este din marmură sau parchet. • Pereţii sunt fie tapisaţi cu materiale de calitate superioară, lavabile sau semi-

lavabile, fie văruiţi. • Perdelele sunt din ţesături fine iar draperiile sunt din materiale în concordanţă

cu ansamblul localului. • Decoraţia interioară este adaptată caracterului saloanelor; mobilierul este

unitar ca stil, din lemn/furnir de calitate bună, în număr, formă şi stil caracteristic fiecărui

8

salon, lăsând posibilitatea unei intimizări (separeuri) şi a unui cadru ambiant prin iluminat individual la mese, decoraţiuni florale etc.

• Gheridoanele, consolele, cărucioarele de prezentare, loveratoarele, plăcile sofante sunt corespunzătoare numeric şi calitativ; vesela este din porţelan cu decoraţii deosebite sau emblema unităţii; platourile sunt din alpaca argintată sau porţelan, asortate cu restul veselei; tacâmurile sunt din inox argintat în funcţie de categoria unităţilor, corespunzătoare ca tip şi ca număr structurii preparatelor ce se servesc; există seturi complete de pahare din cristal sau sticlă de calitate superioară.

• Lenjeria (feţele de masă, naproanele, şervetele) din materiale textile de calitate superioară, având imprimată emblema unităţii.

• Lista separată (carte du jour) pentru micul dejun, prânz şi cină, cuprinzând preparate şi băuturi, imprimate în limba română şi într-o limbă de circulaţie internaţională; pentru mese festive, banchete, manifestări diverse; meniurile se tipăresc pe imprimate speciale cu grafică adecvată.

Servirea şi personalul: se asigura după caz servirea meselor de mic dejun, prânz sau cină sau a unor mese comandate dinainte (banchete); se pune la dispoziţia clienţilor un sortiment variat de preparate culinare şi băuturi; servirea se efectuează alegându-se metoda corespunzătoare şi adecvată fiecărui preparat; personalul de producţie şi deservire trebuie să aibă o calificare de profil, să cunoască limbi străine de circulaţie internaţională, purtând după caz echipamentul de prezentare sau de protecţie; unitatea poate avea orchestră sau alte mijloace de distracţie. De regulă personalul este organizat în brigăzi complete. Restaurantul clasic oferă cele 3 mese principale ale zilei, o variantă de orar fiind: mic dejun 7-10, dejun 12-15.30, cină 18.30-23. De asemenea, se oferă condiţii recreativ-distractive (orchestră, program, solişti vocali, dans etc.). Pentru unităţile de lux, se recomandă ca personalul de servire, în special şefii de sală şi ospătarii, să fie de sex masculin. B. Restaurantele specializate cuprind unităţi gastronomice în care clientela este servită cu un sortiment specializat de preparate şi băuturi în condiţiile unor amenajări clasice sau adecvate structurii sortimentale, care formează obiectul specializării: braseriile, unităţile cu profil lacto-vegetarian, zahana, vânătoresc-pescăresc, pensiune etc. Principiul de organizare al unui astfel de restaurant este acelaşi cu cel al unuia clasic, deosebirea constând în structura sortimentală a preparatelor servite. La unele unităţi (de exemplu vânătoresc-pescăresc) Alimentaţia publică şi restauraţia există de obicei amenajări şi dotări interioare corespunzătoare profilului sortimental. De obicei se acordă o atenţie sporită prezentării preparatelor, în acest scop saloanele de servire fiind prevăzute cu vitrine pentru expunerea preparatelor ce se oferă clienţilor zilnic.

Restaurantul specializat oferă un sortiment specific de preparate culinare şi băuturi. Dintre aceste unităţi putem enumera: a. Restaurant vânătoresc ; b. Restaurant pescăresc ;c. Rotiseria ;

d. Restaurant „zahana" ; e. Restaurant dietetic ;

9

f. Restaurant lacto-vegetarian ; g. Restaurant pensiune ;

Fig.1.2 Restaurant cu specific vînătoresc

C. Restaurantul cu specific (temă) este o unitate de alimentaţie care oferă clienţilor un sortiment „specific" de preparate şi băuturi alcoolice şi nealcoolice.Construcţia, dotarea şi sortimentul oferit trebuie să reprezinte obiceiuri gastronomice locale sau naţionale. Dintre unităţile cu specific se pot menţiona:

a. Crama ; b. Restaurantul cu specific local ; c. Restaurantul cu specific naţional ;

D.Braseria; E.Berăria ;F.Grădina de vara ;

1.1.3. Barul este o unitate cu program de zi sau de noapte , în care se servesc un sortiment diversificat de băuturi alcoolice si nealcoolice si o gama restrânsă de produse culinare.Cadrul ambiental este completat cu program artistic ,audiţii muzicale ,video ,TV.

Se clasifică in : Barul de noapte ; Barul de zi ; Cafeneaua ; Disco-bar ; Buffet-bar.

1.1.4. Unităţi de tip fast – food(cu servire rapidă) Restaurantul - autoservire este o unitate de desfacere rapidă în care clienţii îşi aleg

şi se servesc singuri cu preparatele culinare calde sau reci (gustări , produse lacatate,băuturi calde nealcoolice ,supe-ciorbe-creme, preparate din peste antreuri , preparate de bază ,salate,deserturi,fructe ) şi băuturi alcoolice şi nealcoolice ,la

10

sticlă ,aşezate în linii de autoservire cu flux dirijat şi cu plată după alegerea produselor .

Bufetul tip expres/bistro este o unitate cu desfacere rapidă , în care fluxul clienţilor nu este dirijat ,servirea se face de catre vânzător,iar plata se face anticipat .

Pizzeria Snack-bar

1.1.5. Cofetaria este o unitate specializată pentru desfacerea unui sortiment larg de prăjituri ,torturi,fursecuri,cozonac ,ingheţată ,bomboane ,patisserie fină,băuturi nealcoolice calde si reci si unele băuturi alcoolice fine .

1.1.6. Patiseria este o unitate specializată in desfacerea pentru consum,pe loc sau la domiciliu,a producţiei proprii,specific,in stare calda (placinta,strudele,merdenele,pateuri,covrigi,branzoaice,gogosi,cornuri).

1.2 Standarde de calitate ale restaurantului La HistoriaAgentii economici care desfasoara activitati de productie ,distributie si

comercializare a produselor culinare finite ,a bauturilor sau a produselor de tip catering trebuie sa implementeze standardele de calitate conform ISO 9000: 2005 cu privire la sistemul de management al calitatii ,ISO 9001:2000 cu privire la cerintele sistemul de management al calitatii ,ISO 19011:2002 cu privire la ghidul pentru auditarea sitemului de management al calitatii si mediului ,ISO 22000 Codex Alimentarius .Aceste masuri cresc competitivitatea produselor oferite clientilor romani si straini si vor reduce riscurile specifice.

Evoluţiile manifestate pe plan mondial atât in ceea ce priveşte creşterea nivelului de trai, a standardului de viata precum si „maturizarea consumatorilor” au determinat mutaţii in structura cererii consumatorilor care au început sa solicite produsele de restauraţie din ce in ce mai sofisticate, au devenit mai exigenţi in privinţa termenilor de calitate si autenticitate a ofertei. Totodată intensificarea competiţiei dintre unităţile de alimentaţie publica a făcut ca problema competitivităţii sa se pună in alţi termeni, principalii factori care influenţează fiind calitatea, respectiv raportul calitate – preţ, înnoirea, diversificarea, inovaţia, cunoaşterea si orientarea către client.

Ca urmare, asigurarea competitivităţii produselor si serviciilor de alimentaţie publica trebuie sa aibă la baza managementul calităţii, acesta fiind o modalitate de a asigura competitivitatea si implicit credibilitatea firmei pe piaţa.

Succesul unei unităţi de alimentaţie publica si nu numai este determinat de procesul de atragere, câştigare, satisfacerea a nevoilor clienţilor, cat mai ales de fidelizarea acestora, aceasta fiind cheia spre calitatea serviciilor sau produselor oferite; numai in acest fel firma va putea obţine profitul scontat. Incepand de la deschiderea restaurantului in 12 Mai 2009 ,s-a impus un standard de calitate atat in ceea ce priveste furnizorii cat si producatorii. Datorita acestor standarde primele restaurante deschise erau aprovizionate de firme producatoare si de distributie din Europa centrala unde exista deja relatia client-furnizor. Astfel toate produsele erau fabricate in spatiul vest-central european ceea ce conducea la un cost ridicat al acestora.

11

In decursul timpului pentru a minimaliza costuriile de aprovizionare si al materiilor prime La Historia a creat intelegeri cu unii producatori autohtoni. Totusi unele produse sunt in continuare importate (ex. unele bauturi alcoolice necesare unor cocktailuri mai special,bauturi ce nu se gassc prea usor in tara noastra) sau nu sunt respectate standardele de calitate necesare. 1.3. Legislatia specifica activitatii de productie si comercializare a produselor alimentare

Siguranta alimentelor ,principiile de organizare si functionare a activitatilor de productie si desfacere a preparatelor culinare si a bauturilor in cadrul unitatilor de alimentative din Romania au ca baza de reglementare o serie de acte normative dupa cum urmeaza:

OGR nr.21 din 1992 privind protectia consumatorilor ; HGR nr.1198 din 24 octombrie 2002 ,publicata in M.Of nr.866 din 2 decembrie

privind norme de igiena a produselor alimentare ; OMAA nr.58/1999 potrivit acestui ordin se atesta capacitatea unitatii de a produce

si comercializa produse in conditii de igiena si securitate pentru client si pentru mediul ambient ;

Legea nr.245 din 2004 privind securitatea generala a alimentelor ; OG nr.39 din 1998 privind activitatea de standardizare nationala ; HGR nr.1198 din 2002 privind aprobarea normelor de igiena a produselor

alimentare ; Legea nr.150 din 2004 privind siguranta alimentelor ; Legea nr.412 din 2004 pentru modificarea si completarea Legii nr.150 ; HGR nr.1196 din 2002 privind controlul official al alimentelor ; HGR nr.924 din 2005 pentru aprobarea regulilor generale pentru igiena

produselor alimentare .

1.4. Tendinte culinare in Gastronomie Poate va intrebati care sunt ultimele trenduri in bucatarie, in comportamentul

gastronomic la nivel mondial. Conform institutiei de sondaj Euromonitor International avem o lista a celor 10 cele mai in voga trenduri culinare: a. Mancarurile wellness – acele mancaruri fara sare, cu cat mai putine grasimi, mai multe cereale si fibre si alte componente functionale. Alte mancaruri organice similar par sa navaleasac rafturile supermarketurilor. O tendinta este cea a consumului de ceai verde carbonat, cu ginger si cafeina care ard caloriile, berile suplimentate cu vitamine si ciocolata neagra vanduta ca un antioxidant. b. Noile tentatii – noile gusturi culinare se deschid curiozitatii de a incerca noutati, precum fructe rare din locuri mai putin explorate. Astfel, spre exemplu, avem superfructele acai purpuriu din zonele tropicale care incep sa cucereasca tot mai mult. Nuca de cocos isi gaseste noi functionalitati precum sucul natural. Unii specialisti au sugerat ca bucataria peruviana – un amestec intre Italian, spaniol, Indian si japonez si traditional – ar putea fi urmatorul pas in bucataria moderna.

c. Mancarea ecologica – merge sub imboldul de a salva planeta. Conceptual se axeaza pe ideea de respectare a sezonului si a fructelor locale, fara a mai face importuri-

12

exporturi de fructe si a ajuta, astfel, la poluarea naturii. Aceasta miscare “verde” doreste folosirea produselor autohtone, in locul celor de import. d. Gustul etnic, in cautarea aventurii – este o forma de a savura arome ademenitoare care cuceresc Europa si Statele Unite. Astfel, bucataria vietnameza castiga teren, iar sushi este meniul principal in multe dintre restaurante.

e.Mancaruri dietetice – o alimentatie echilibrata este destul de greu de atins intr-un sistem dominat de stres si presiuni. Accesul la mancaruri tot mai variate isi pun, de asemeni, amprenta asupra optiunilor culinare ale oamenilor, ceea ce este o provocare tot mai mare pentru ei. Euromonitor International preconizeaza o crestere a dietelor personalizate, pentru nevoile fiecaruia in parte. Aceasta inseamna tipul de corp, metabolisme, stiluri de viata si gusturi. f.Valori traditionale – mancatul retro este o formula acceptata de multi. Consumatorii tind sa devina sentimentali la gandul trecutelor traditii. In ceea ce priveste populatia tanara, conceptual de alimentatie retro poate fi mai degraba distractiva decat un mod de viata. Se vorbeste in acest context de aditivii alimentari in opozitie cu hrana naturala, de la ferme.

g.Provenienta – consumatorii nu mai iau produsele ca atare. Ei sunt mai informati si dornici de a sti cat mai multe despre ceea ce mananca. Scandalurile legate de alimentele alterate pline de aditivi, nesanatoase pentru organismul uman au pus pe ganduri pe multi consumatori. Astfel, ei simt nevoie sa mai citeasca din cand in cand eticheta produselor.

In domeniul restaurantelor la moda sunt condimente precum sofranul ori ghimbirul, folosite in India, uleiul de masline cu arome de busuioc si portocale, din insorita Italie sau ciocolata cu petale de trandafiri pot face furori in farfuriile de gala .

Facand o vizita prin cateva restaurante de top din Bucuresti pentru a vedea care sunt noutatile in domeniul culinar si pentru a suprinde noutatile legate de ingredientele sezonului, metodele noi de preparare ori chiar tehnici de bucatarie de ultim moment am aflat multe despre noile trenduri culinare.

Mancarea spune mult despre stilul de viata si cultura unei tari. Piete precum Paris, Londra sau New York sunt considerate in acest moment centre ale bucatariei mondiale. Aici se stabilesc tendintele culinare ale sezonului, iar bucatarii sefi preiau aceste noutati si le adapteaza in functie de imaginatia si maiestria fiecaruia.

Si Bucurestiul tine pasul cu tendintele, multe locatii de top fiind preocupate de ceea ce se intampla dincolo de granitele tarii. Aceste locatii cauta sa isi suprinda clientii cu preparate noi, sfarsitul verii fiind un moment propice pentru trecerea la meniul de toamna.

1.5.Cateringul intr-un restaurant

Cuvantul catering provine de la „cate”=substantiv cu sensul de cumparatura, aprovizionare, si ulterior de mancaruri cumparate. Verbul „to cate” = a imbraca = substantivul „caterer” = persoana care asigura provizii pentru o gospodarie sau furnizeaza alimente necesare unei sarbatori.

13

1.5.1. Notiuni generaleLa ora actuala ne aflam intr-un stadiu avansat al evolutiei in care cosumatorul de

alimente se detaseaza tot mai mult de producatorul industrial. Acest decalaj se datoreaza implicarii femeii in activitatile social-economice, a lipsei de timp a consumatorului contemporan si a cresterii interesului individului pentru eficienta si eficacitate. Din aceste motive in domeniul alimentatiei a aparut necesitatea dezvoltarii unei noi industrii care sa obtina produse superior prelucrate care sa vina atat in intampinarea consumatorului modern cat si a unitatilor de alimentatie care efectueaza servicii alimentare menite sa-i satisfaca consumatorului si cele mai exigente pretentii.Astfel de preparate stau la baza meniurilor comercializate zilnic in restaurante, cantine, bufete, linii aeriene, spitale, penitenciare, gradinite, cazari etc.

Din categoria acestor produse fac parte:Produsele alimentare de tip „instant”

- se caracterizeaza printr-o prelucrare in asa fel condusa incat pregatirea ulterioara realizata de consumatori sa fie rapida si simpla.

Produsele alimentare de tip „catering”- semi si gata preparate pentru consum, sunt obtinute prin aplicarea unor sisteme de fabricatie adecvat concepute care sa faciliteze si sa simplifice pastrarea, distributia, comercializarea si servirea.

Aceste sisteme care contribuie la obtinerea produselor de tip „catering” se numesc sisteme de tip „catering”.

1.5.2. Structura sistemului de tip cateringSistemele de tip catering se desfasoara in doua etape distincte, separate in timp si

spatiu si anume:Cateringul INDUSTRIAL

- caruia ii revine sarcina de a fabrica produsele alimentare de tip catering semi si gata preparate.

Sistemul are drept obiectiv nu numai producţia unor preparate finite (gata de consum) cele mai solicitate de altfel – ci şi a unor semipreparate (tip gospodina) sau, şi mai simplu, prelucrarea primară centralizată a legumelor şi cărnii – soluţie practicată la noi.

Sistemul catering s-a extins în practica internaţională datorită posibilităţilor sporite pe care le oferă unităţilor de alimentaţie publică de a-şi adapta oferta de preparate culinare la cererea chiar şi a celor mai exigenţi clienţi. De altfel, aplicarea în turism oferă o serie de avantaje, respectiv:

reducerea necesarului de personal şi a sezonalităţii utilizării lui. Restaurantele afiliate la o fabrică de catering folosesc doar 50% din personalul de care ar fi avut nevoie dacă pregătea toate preparatele pe loc;

lărgirea gamei de preparate culinare oferite; satisfacerea la un înalt nivel a cerinţelor clienţilor, în special în perioadele de

aglomeraţie, prin stocurile de produse culinare “gata de consum” existente în unitate;

preparatele culinare au o calitate constantă şi superioară prin controlul mai eficient al respectării reţetarelor, a tehnologiei de fabricaţie. Centralizarea oferă

14

posibilitatea utilizării unor utilaje de randament înalt care asigură păstrarea calităţilor organoleptice şi igienico-sanitare ale preparatelor;

se reduc pierderile, datorată păstrării preparatelor în stoc; se apreciază că acestea se reduc cu până la 75%;

se asigură îmbunătăţirea serviciului oferit de unităţile operative atât pe seama reducerii timpului de servire cât şi pe seama introducerii unor forme mai rapide de servire;

determină o utilizare mai judicioasă a spaţiului construit al unităţilor de alimentaţie publică datorită reducerii cu până la 60% a spaţiilor pe care trebuie să le ocupe bucătăriile.Având în vedere toate acestea, în ultimul timp a început extinderea sistemului

catering în practica pregătirii preparatelor culinare cu tot volumul important de investiţii pe care le presupune şi care depinde de o serie de elemente, cum ar fi:

necesarul zilnic de porţii – determină capacitatea fabricii; metodele de conservare alese pentru a fi folosite, atât de fabrică cât şi de

unităţile operative de alimentaţie, care angrenează proiectarea unui întreg “lanţ” de conservare de la producţie până în momentul consumului;

parametrii consumului de energie pe care-l presupune; sezonalitatea activităţii; raza de activitate; profilul fabricii; sistemul de ambalare preconizat.

Trecerea la sistemul catering se desfăşoară în proces tehnologic numai după studii tehnico-economice serioase care fundamentează soluţiile alese ca fiind cele mai eficiente.

Producţia în sistemul catering se desfăşoară în proces tehnologic continuu cu ajutorul unor utilaje de înalt randament cărora nu le-am putea justifica exploatarea judicioasă în bucătăriile tradiţionale ale unităţilor de alimentaţie publică, oricât de mari ar fi ele.

Cateringul COMERCIAL Ansamblul proceselor ce au loc cu aceste produse in cadrul circulatiei marfurilor

de la producator spre consumatorul final.Cuprinde activitatile de pastrare pe timpul transportului si conservarea acestora;

de asemenea el cuprinde activitatile de desfacere ca atare in cazul consumului menajer ( acel consum format din sortimente servite la domiciliu), dar si a produselor consumate in deplasare (cu mijloace auto) – de exemplu MacDrive; precum si activitati de transformare, convertire si pregatire pentru consumul colectiv realizate prin decongelare, incalzire, portionare, dezambalare si prajire.

Cateringului i se pot atribui doua definitii in functie : „Proces complex care are drept scop transformarea materiilor prime

alimentare in produse cu un inalt grad de prelucrare menite sa conduca la reducerea timpului de obtinerea meniurilor intr-o unitate de alimentatie publica (resaturant, pizzerie,fast-food, cantine etc), a timpului de servire al clientilor.”

„Activitatea de furnizare a mancarurilor (meniurilor de tip catering) si a altor servicii auxiliare comandate de catre client si menite sa satisfaca o gama variata de preferinte ale consumatorilor.

15

1.5.3. Mic istoric al cateringului in RomaniaCateringul a patruns in Romania la inceputul anilor ’90 si aducea intr-o Romanie

aflata la inceput de democratie o multime de afaceri si idei noi, mare parte din ele venite din tarile dezvoltate din Europa. Printre ele se gasea si un concept relativ nou, acela de catering, care presupune furnizarea unor preparate culinare in diferite locatii. Desi a avut o evolutie relativ lenta la inceput, in ultimii ani fenomenul a luat amploare, astazi incercand sa se alinieze la standardele europene.

Pana atunci, singura forma de catering cunoscuta in Romania erau serviciile oferite de cateva restaurante care organizau petreceri ce se desfasurau in afara salilor proprii. Dupa 1992 au aparut insa si firmele care aveau strict acest specific, putine la numar in primele momente, si restaurantele nou aparute preluau si ele modelele de peste granite si dezvoltau departamente speciale pentru aceste servicii.Spre sfarsitul anilor ’90 s-a produs o mare schimbare pe acesta piata, dupa introducerea bonurilor de masa.

Acest lucru a dus la o explozie de firme de catering. Initial, aceste bonuri au fost concepute pentru a oferi salariatului o masa, la sediul firmei, masa care era asigurata de firme specializate de catering. Dupa un timp, ele si-au pierdut scopul pentru care au fost facute, sindicatele insistatand ca aceste tichete sa li se dea in mana angajatilor.

Acestia nu au mai avut interes sa isi plateasca masa de pranz la firma, preferand sa asigure hrana intregii familii cu ajutorul lor, provocand astfel disparitia unui numar mare de firme de catering. Au supravietuit firmele care nu se ocupau in exclusivitate de catering si au avut un alt punct de sprijin, de genul restaurante si hoteluri, si firmele care se aflau de mai mult timp pe piata, cele cu "traditie" si o calitate buna a produselor. Acesta a fost un prim mare test, in urma caruia s-a triat numarul mare de afaceri care aveau aceasta activitate.

Fiind un domeniu destul de vast, cateringul a oferit mai multe nise, mai multe domenii de activitate, fiecare firma alegand unul anume sau, uneori, impletind chiar cate doua.

Cel mai vast, mai mare ca numar de persoane care trebuie servite este cateringul industrial, care presupune livrarea de produse gastronomice la scara larga: in unitati militare, spitale, mari santiere etc.

Urmeaza apoi cateringul aerian, care este menit sa asigure hrana pasagerilor care calatoresc cu avionul.

Ca amploare si numar de oameni care trebuie serviti, cateringul de eveniment se situeaza pe treapta urmatoare. Acest domeniu este cel care a cunoscut si cel mai mare succes in Romania, dezvoltandu-se odata cu economia, deoarece clientii sunt firmele mai mari sau mai mici.

Evenimente ca receptii, cocktailuri, petreceri de firma, lansari de produse, inaugurari de sedii si sucursale, prezentari de moda etc., devin o desfasurare impresionanta de forte, firmele de catering ocupandu-se tot mai mult de orice aspect,se implica in organizare, incepand cu gasirea si amenajarea spatiului, personal, logistica necesara pentru a servi mancarea in conditii excelente, mergand uneori chiar si pana la publicitatea din jurul evenimentului.

16

Fiecare are limitele ei, insa in general se tinde catre situatia in care clientul care contacteaza o firma de catering se gandeste numai la tipul si scopul evenimentului sau si la invitati, urmand ca restul sa ramana in sarcina specialistilor.

Dupa ce a cunoscut acea explozie, cateringul de pranz a cazut foarte mult in ultima perioada, din ce in ce mai putine firme oferind angajatilor sai masa de dupa-amiaza. De ceva vreme, chiar angajatii se ocupa de acest aspect, comandand la birou pranzul de la firmele de catering cu livrare la domiciliu.

Acest ultim domeniu, a cunoscut si el un avant foarte mare,in ultimii ani aparand din ce in ce mai multe afaceri de acest gen, cu specific divers,de la mancare chinezeasca la pizza si de la delicatesele indiene la produse de patiserie frantuzeasca,

Cei ce incercau sa intre pe aceasta piata se loveau in urma cu cativa ani de mai multe probleme: lipsa materiei prime, a unor ingrediente speciale care trebuiau importate, crescand astfel preturile. Importarea celor necesare presupune de multe ori costuri covarsitoare si, nu de putine ori, pentru supravietuire, s-a ajuns la compromis.

De asemenea, aparatura necesara nu s-a gasit de la inceput in Romania.O alta mare problema care a fost si continua sa se faca simtita este lipsa personalului pregatit, solutia in acest caz fiind aducerea profesionistilor din strainatate pentru traininguri. Si in prezent, chiar si cele mai mari firme continua sa aduca pentru angajati nume mari de pe piata internationala, sau ii trimit la studii in exterior.

17

Capitolul 2

Prezentarea Restaurantului (BISTRO) “LA HISTORIA”

2.1. Istoricul Brandului “El Comandante”Bistro La Historia face parte din brandul El Comandante , un brand destul de

mare bazat pe numele marelui commandant CHE GUEVARA , numele lui adevărat fiind Doctor Ernesto Rafael Guevara de la Serna , fost revoluţionar de stânga , lider al regimului comunist cubanez şi insurgent sud-american, el reprezintă pentru foarte mulţi tineri imaginea clasică a rebelului . Enormul succes al brandului este datorat unei singure fotografii realizată în 1960 de către Alberto Korda.În ultimul timp , chipul-simbol al revoluţiei pare a se reinventa, imnurile şi cântecele dedicate lui sunt reorchestrate ,reinterpretate ,graffiti-ul de pe ziduri capătă aspect modern , iar poza lui şi semnul victoriei reinventează comerţul de suveniruri .

Fig.2.1 Imaginea celebrului Che Guevara

Chipul lui Che a fost văzut pe tricourile tinerilor care au ieşit în stradă la Atena

sau pe piepturile studenţilor nemulţumiţi din Paris .Orice revoltă populară are neapărat afişat pe undeva un brand , şi acesta este , invariabil , chipul lu Che. Brandul El Comandante născut din dorinţa de a găsi o alternativă la ceea ce se găsea în acel moment în lumea cluburilor din Bucureşti , El Comandante a devenit rapid un loc de distracţie care avea o singură regulă : Nu există reguli!! Evident în afara celor de bun simt.

18

Are două cluburi El Grande Comandante şi El Comandante: A. El Grande Comandante

Nu degeaba I se spune “El Grande” ! Este primul si cel mai mare club al brandului avand o suprafata de circa 600 de metri patrati structurati pe nivele.

Dar pentru ca noi facem revolutie …..ne-am extins in jos pe doua subsoluri nu in sus pe etaje .Exista zone VIP , doua baruri pe fiecare nivel,pupitre pentru dj-ei ,scene pentru concerte ,ceea cel face perfect pentru petreceri private .B. El Comandante

Acesta este cel de-al doilea club intins pe o suprafata mai mica dar in acceasi amplasare adik la subsolul unei cladiri de pe strada Stravopoleos nr.8

Patronul si tot staff-ul celor 3 locatii incearca sa isi pastreze clientii si sa obtina cat mai multi clienti fideli mutandu-i ca sa spun in felul acesta din cele doua cluburi direct in Bistro LA HISTORIA , se pare ca acest brand atrage foarte multa lume buna. C. Bistro La Historia restaurant si terasa

Este ceea de-a treia locatie din Bucuresti a acestui brand ,pentru ca….nu-I asa nu putem sta in cluburi si ziua asa ca a aparut acesta locatie unde se poate gasi zilnic meniul zilei la un pret rezonabil ,unde poti savura cocktaiuluri si frappeuri delicioase si toate acestea in cel mai hot spot din Bucuresti : centrul istoric ;avand deviza “VINO SI INCEARCA RESTAURANTUL La Historia , E UNA MARCA EL COMANDANTE , Pe Bune !! “

2.2. Prezentarea Restaurantului Bistro “La Historia”Bistro La Historia a fost infiintat in luna Iunie a anului 2009 dispunand de o terasa

foarte mare de aproximativ 60-70 de mese , doua baruri bine dotate si cu o bucatarie ce realizeaza mancaruri delicioase datorita nivelului foarte ridicat de calitate al dotarilor existente si disponibile ale acesteia .

Situat in inima centrului istoric al Bucurestiului , "La Historia" a fost deschis in luna mai a acestui an intr-o cladire impunatoare ce dateaza din 1850. Cu o deschidere generoasa catre Teatrul de Comedie, aflat vis-a-vis, restaurantul beneficiaza de o terasa primitoare unde clientii pot pacali arsita zilei savurand cocktailuri racoritoare sau frappe-uri delicioase.

Beneficiind de apartenenta la El Comandante, brand asociat prin denumire si design figurii legendare a revolutionarului cubanez Che Guevara dar, si de spatiul cu valente istorice, La Historia are ca tematica istoria Americii Latine. Culorile vii, definitorii pentru acest colt de lume, picturile interioare, tablourile cu scene istorice si obiectele de decor te duc cu gandul catre o America Latina insorita si plina de pitoresc.

Spatiul interior al restaurantului are o capacitate de 100 de locuri iar terasa exterioara dispune de alte 100. Programul locatiei este flexibil, restaurantul fiind deschis de la ora 10.00 pana la ultimul client.

Condusa de un maestru culinar cu o experienta de peste 30 de ani in arta gastronomica, bucataria restaurantului "La Historia" propune un meniu bogat, o imbinare savuroasa intre clasica bucatarie romaneasca si feluri de mancare cu arome specifice Americii Latine.

Barul abunda si el in cocktailuri delicioase, pe langa faimoasele Mojito, Caipirinha sau Pina Colada isi face loc Havana Frappe, o imbinare placuta intre Havana

19

Rom si clasicul frappe. In plus, "La Historia" ofera prin asocierea cu marca Segafredo, una dintre cele mai savuroase cafele din zona istorica.

Raportul calitate pret este net in favoarea clientului iar cupoanele de reduceri practicate in cadrul brandului El Comandante au devenit deja o regula a casei. In plus, restaurantul ofera un meniu de pranz la doar 16 ron, pret accesibil tuturor persoanelor ce aleg sa ia masa in atmosfera placuta a restaurantului "La Historia".

Restaurantul este locatia ideala si pentru evenimente importante din viata fiecaruia: aniversari, botezuri, intalniri ale absolventilor, toate beneficiaza de serviciile unui personal atent si de meniuri spectaculoase la preturi rezonabile .

Fig.2.2 Imagine interioara a restaurantului La Historia

Restaurant&pub La Historia face parte din brandul "El Comandante", retea de cluburi in care se regasesc trei locatii renumite pentru muzica de calitate si atmosfera incendiara: clubul El Grande Comandante (Viitorului 26), El Comandante (Stavropoleos 8) si terasa El Comandante (Vama Veche). Brandul dispune si de un yacht cu vele de ultima generatie la bordul caruia echipajul specializat, organizeaza petreceri si croaziere de neuitat, urmand acelasi indemn revolutionar: "Party para la resistencia!".

20

Fig.2.3 Imagine exterioara a restaurantului La Historia

Inainte La Historia a avut si o parte din cladire destinata unui Hostel situat in central istoric al Bucurestiului , acesta putea acomoda 30 de persoane in camere de cate doua sau trei paturi .

Dispunea de facilitati precum :Mic dejun WirelessRestaurant TerasaBarGhid turisticProsoape Fier de calcat seif

S.C. EMA HARDY 08 COM .S.R.L. a luat fiinta pe data de 12.05.2009.Emanuela Hardila si Razvan Hardila au covenit ca firma sa fie organizata sub forma de societate cu raspundere limitata cu sediul in Bucuresti , STR. STAVROPOLEUS nr . 8 E , Bucuresti ,sector 3, avand CUI 24851365, Numãr de ordine în Registrul Comertului: J40/20651/2008.Societatea se constituie pe o durata de timp nelimitata.

Capitalul de pornire al S.C. EMA HARDY 08 COM .S.R.L este de 30000 lei .Cifra de afaceri a crescut progresiv pe masura impunerii serviciilor oferite de societate pe piata, ajungand la sfarsitul anului 2009 de 60000 lei. Procentual cifra de afaceri a crescut cu 30 % lunar.

21

Asociatii au convenit ca obiectul de activitate al societatii sa fie un “Restaurant”.Restaurantul a fost înfiintat în anul 2009, din luna mai fiind deschis pentru clienti.

În ceea ce priveste activitatea restaurantului, în prima luna firma oferea servicii numai în incinta restaurantului. În luna iunie, datoritã amplificãrii cererii pentru serviciile prestate de restaurant si datorita sosirii anotimpului de vara , firma s-a extins in exterior cu pana la 60 de mese ,formand o terasa .

Ce a avut un real success, referitor la activitatea acestui restaurant, a fost reclama cunoscutã sub numele de “reclamã din gura în gurã”,dar si pliante, carti de vizita si spoturi publicitare,iar in prezent prin cadrul internetului datorita unui site www. elcomandante.ro , dar si datorita brandului El Comandante . Acest gen de reclamã, fãcutã pentru firmã, a fost cea care a avut cel mai mare success, care a prins cel mai bine la segmentul de clienti vizat.În ceea ce priveste rezultatele financiare ale restaurantului, acestea oferã o imagine de ansamblu favorabilã pentru continuarea activitãtii societãtii.

Finantarea investitiei s-a realizat din bani proprii si un credit de la ING Bucuresti de circa 10 000 de lei inca in curs de rambursare.Unitatea este amplasata intr-un spatiu special amenajat cu toate serviciile necesare in suprafata totala de 300 m² , pe care ia cumparat de la o agentie imobiliara.

Deasemenea mai este dotata cu urmatoarele spatii: bucatarie, bar, terasa, vestiar, camera frigorifica, baie pentru personalul angajat si baie pentru clienti, magazii pentru depozitarea produselor si birou.

2.3. Amenajarea, Fluxul in cadrul unitatilor de alimentatieIndiferent de tipul, profilul şi categoria unităţilor, amenajarea trebuie să fie astfel

concepută încât să asigure un flux tehnologic optim pentru circulaţia clienţilor, a personalului, precum şi pentru desfăşurarea în bune condiţii a activităţilor de producţie şi servire.

Pentru servirea clientilor ,o unitate de alimentatie trebuie sa dispuna de : spaţii pentru primirea şi servirea consumatorilor; spaţii de producţie sau anexe; spatii pentru activitatiile manageriale si administrative-gospodaresti.

Din totalul suprafetei formata din saloane,hol,oficii,grupuri sanitare,bucatarie ,estimative se recomanda a fi : - 50 % saloane ( spatii de servire ) ;

- 20 % bucatarie ( spatii de productie ) ;- 30 % spatii pentru depozitare ( stocaj ) si servicii auxiliare

.In spatiile de servire ,la 100 de locuri ,15-20% din suprafata trebuie sa fie

prevazuta pentru degajare si circulatie .

2.3.1. Structura spatiilor de primire si servire a restaurantului La HistoriaSpaţiile de primire şi servire creează clientului prima impresie asupra unităţii.

Intrarea din stradă se face în general prin holuri dotate cu spaţii de aşteptare, garderobă şi grupuri sanitare pentru clienţi.

Holul poate fi doar pentru restaurant sau comun cu cel al hotelului .Marimea si dotarea acestuia este in functie de categoria unitatii.

22

In hol pot fi plasate mese joase ,fotolii ,canapele ,scaune pentru mesele respective .Decorul este completat cu candelabre ,lustre ,plante decorative ,vaze cu flori ,mocheta , perdele si draperii ,oglinzi.

Garderoba şi grupul sanitar pentru personal sunt absolut necesare în restaurantele ce folosesc propriul personal angajat.Acest restaurant dispune de o organizare a spatiului in felul urmator : O Garderoba situata la intrarea in restaurant ; Garderoba trebuie să aibă spaţii amenajate corespunzător, cu cuiere aplicate sau mobile aşezate direct în sala de consumaţie. Aici se poate amenaja şi un stand de vânzare de ţigări, suveniruri, ziare.

Grupurile sanitare sunt dimensionate corespunzator numarului de locuri , cu cabine separate pentru barabti si femei .Au in dotare suporturi pentru hartie igienica sau prosoape ,savoniere basculante cu sapun lichid ,oglinzi chiuvete cu apa curenta calda si rece ,pisoare ,scaune WC ,aparate cu aer cald pentru uscarea mainilor , pubele sau cosuri pentru hartii.

La Historia dispune de doua toalete una destinata femeilor iar alta barbatilor ; Toaletele sunt în general oglinda oricărei instituţii publice, astfel încât trebuie să îndeplinească următoarele cerinţe: dimensionare corespunzătoare, materiale rezistente cu aspect plăcut, compartimente cu cabine separate pentru bărbaţi/femei, iluminat în nuanţe reci la cabinele pentru bărbaţi şi ceva mai calde la cele pentru femei, aerisire şi ventilaţie suficiente. Salonul/saloanele de mese aceasta trebuie sa dea o nota caracteristică ambianţei corespunzătoare servirii preparatelor şi băuturilor din sortimentele unităţii respective. Diferitele tipuri de saloane ce se pot întâlni trebuie să răspundă aceloraşi cerinţe: să fie confortabile, intime şi uşor de exploatat.

Distribuirea spaţiului trebuie să se facă de aşa manieră încât să asigure intimitatea, să lase fiecărui client impresia că ocupă cea mai bună masă, că serviciul executat în salon nu-l incomodează, ci dimpotrivă. Ideal ar fi să existe posibilitatea de a evidenţia peisajul înconjurător, dar dacă nu se poate, lipsa acestuia trebuie compensată prin efecte de lumină, de sunet, de decor. În raport cu încăperile anexe (oficii, secţii), poziţia saloanelor va trebui stabilită astfel încât să fie ferite de zgomote, mirosuri şi alte influenţe.

Trebuie insistat asupra asigurării confortului consumatorilor, scop în care dotările să fie impecabil de curate iar aranjarea meselor după debarasare să se facă în acelaşi timp.

Incalzirea sea realizeaza de la reteaua urbana ,prin central termica prorpie folosind diferite feluri de combustibili ( carbuni ,gaze natural ,derivate din petrol ). Se mai poate realize prin mojloace electrice (foarte costisitoare ) , sobe cu gaze natural sau lemn ( unitati mai vechi ,cabane ,cu specific ).

Intimizarea saloanelor se poate realiza fie prin împărţirea capacităţii restaurantului în mai multe saloane fie prin crearea de logii sau separeuri de-a lungul pereţilor. Se pot utiliza elemente decorative puţin costisitoare ca materiale structurale (grinzi şi detalii din lemn, metal, beton), feronerie, sticlă, materiale plastice, zidărie aparentă, tapiţerii, capitonări etc.

La Historia salonul este dotat cu : cu 15 mese a cate 4 persoane fiecare , aici se organizeaza petreceri private si se servesc mese atunci cand este urat afara si pe perioada iernii;

23

2.3.2. Spaţiile pentru producţie ,anexe si de depozitare a marfurilorCuprind bucătăria, oficiul, spaţiile pentru depozitarea şi păstrarea mărfurilor şi ambalajelor, utilităţi social-administrative.

Oficiul este spaţiul care face legătura între saloanele restaurantului, secţiile de producţie şi anexe. De regulă aici se găsesc amplasate toate ustensilele pentru care nu s-a găsit loc în încăperile de mai sus. Se va avea în vedere evitarea interferării circuitului salubru al preparatelor şi băuturilor cu cel insalubru al deşeurilor.

Tot in oficiu se gaseste si barul de serviciu asigură executarea comenzilor făcute de chelneri cu toate sortimentele înscrise în lista de băuturi. Sunt necesare condiţii speciale de depozitare a mărfurilor şi ambalajelor precum şi de răcire a băuturilor la temperaturile specifice fiecăreia în parte. Dotarea se face după caz cu camere/ dulapuri frigorifice, maşină de fabricat cuburi de gheaţă, storcător de fructe şi citrice, tejghea de bar, rafturi de prezentare, maşină de scos dopuri etc.

La Historia dispune de doua baruri foarte bine dotate dispunand de Espresor pentru cafea automat , masina pentru cuburi de gheata 3 frigidere , avand personal special calificat pentru aceste posturi de barman; Barul este realizat din lemn, zone de gips carton, având în spate rafturi frumos amenajate cu sticlele băuturilor oferite spre vânzare. În rafturi sunt încorporate spoturi, ca pe timpul serii (şi nu numai ) să atragă atenţia asupra acestui loc. Barul (categoria I) este bine dotat, având : maşina de fabricat cuburi de gheaţă, storcătoare de fructe, tirbuşoane, măsuri de capacitate, numeroase şi variate pahare, dozatorul de cafea, ş.a. În partea dreaptă a barului există un televizor la care au vizibilitate clienţii din salonul pentru fumatori. Existã de asemenea un televizor şi în salonul de nefumãtori. Salonul de productie unde se prepara bucataria rece adica salatele si deserturile si se mentine curatenia vaselor pe care se servesc preparatele in Spalatorul de vase ;

Bucataria În bucătărie se pregătesc şi se distribuie preparate, se păstrează materiile prime, se

întreţine inventarul. Într-o bucătărie bine organizată există câteva activităţii distincte: • pregătirile preliminare, • bucătăria caldă, • bucătăria rece, • cafeteria, • spălătorul de vase, • alte ustensile de lucru.

La Historia are o bucatarie extrem de bine dotata cu tehnologie culinara precum cuptoare , plite , aragazuri, gratare pe gaz ,frigidere folosite atat pentru bar , dar si cele pentru carne , legume , mezeluri ; hota de aspiratie toate achizitionate de la firme precum OVI- Mar sau Dactrust firme de proiectare flux tehnologic, distributie si asigurarea service-ului specializat pentru echipamente, utilaje si obiecte de inventar necesare in bucatarii industriale, baruri, restaurante,si firme de catering .

Cu o suma de 15-20 de mii de euro patronul restaurantului La Historia si-a permis sa echipeze o adevarata bucatarie profesionala.

Pentru asta, a avut nevoie de: - spatii reci pentru produsele lactate, pentru fructe, pentru legume si pentru carne - un colt cu chiuveta speciala pentru ca bucatarul sa-si poata spala rapid vasele si, bineinteles, chiuveta obisnuita pentru toate vasele murdare care vin din sala de mese

24

- o masa de lucru de circa 1,2 m din inox, sub care sa se gaseasca un frigider pentru „mise-en-place” - un aragaz cu sase ochiuri si cu un cuptor- o masa calda- un spatiu de receptie a alimentelor in afara bucatariei propriu-zise, unde legumele sa fie sortate si spalate- un cuptor cu microunde nu este intotdeauna necesar, dar poate fi util- echipamente pentru prajit la aproximativ 1200 de euro- roboti de bucatarie, cutite si alte ustensile care pot creste eficienta maestrului bucatar- un echipament de bucatarie cu 60 de piese care nu costa mai mult de 500 de euro- ustensile pentru gatit, cinci-sase oale cu capac, tot atatea cratite din inox sau din fonta, de dimensiuni diferite, vase de cuptor, toate ajungand la maximum 4000 de euro- si sa nu uitam sistemele de ventilatie, de aerisire, iesire in caz de incendiu, vestiarele si alte amenajari, unde, daca nu sunteti atenti, instalatorii o sa va faca sa va dati si camasa de pe voi

Cu aceste dotari nu veti ajunge sa faceti ceea ce se cheama bucatarie moleculara, dar printr-o buna organizare cu siguranta a fost in masura sa ofere mancaruri gustoase si aspectuoase sapte zile din sapte de la dischidere si pana in prezent.

Fig.2.4 Imagine din Bucataria restaurantului La Historia

Magaziile pentru material de intretinere si obiecte de inventor ,depozite pentru marfuri si pentru ambalaje ,camera pentru gheata si pentru colectarea si depozitarea resturilor menajere ,sunt plasate in afara oficiului .

Spatii pentru activitati manageriale si administrativ-gospodarestiIntr-o unitate de alimentatie mai intalnim birourile directorului si ale sefului de

sala ,garderoba si grupurile sociale pentru personal ( in nici un caz nu vor fi folosite grupurile sanitare pentru client ).

Sunt prevazute si saloane pentru servirea mesei personalului .Aici se gasesc si biroruile sectorului financiar-contabil ,mai ales in cazul unitatilor

independente precum La Historia .

25

2.4. Serviciile oferite de catre restaurantul La Historia Restaurantul “La Historia” ofera un meniu cu mancaruri şi bauturi deosebite, clientii avand posibilitatea de a alege dintr-o gama larga de produse ce pot fi servite în restaurant, acasa sau la birou. Restaurantul “La Historia” oferã clienţilor sãi trei tipuri de servicii:a.Servicii de alimentaţie publicã pentru clienţii obişnuiţi ai restaurantului;b. Servicii de catering;c.Organizeazã mese festive ,aniversãri, fiecare cu meniuri speciale. Din aceste considerente, restaurantul “La Historia” are un meniu bogat ce urmãreşte preferinţele actuale ale clienţilor, meniul fiind de asemenea bogat în preparate româneşti şi internaţionale, cu un conţinut redus de grãsimi şi colesterol, ale cãror ingrediente sunt 100% naturale. Obiectivul societãţii este de a satisface pe deplin exigenţele gastronomice ale clienţilor, având în vedere faptul cã preocuparea oamenilor pentru o alimentaţie sãnãtoasã şi hrãnitoare este in creştere în ultimii ani. Ceea ce cautã un client în momentul în care împinge uşa unui restaurant este sã mãnânce diferit de fiecare datã. Aceasta este exact ceea ce restaurantul “La Historia” cautã sã ducã la îndeplinire pentru fiecare client în parte.

Restaurantul “La Historia” este renumit pentru calitatea şi diversitatea preparatelor culinare-gustãri reci şi calde, supe, ciorbe,preparate calde, preparate la grãtar, preparate din peşte, produse de patiserie-cofetarie, bãuturi alcoolice şi nealcoolice. Societatea doreşte sã atragã şi sã satisfacã pretenţiile a şi mai multor clienţi prin varietatea produselor culinare şi sortimentele de bãuturi disponibile. Restaurantul este creat atât pentru a deservi clienţii la una dintre mesele existente în restaurant cât şi la domiciliul sau la biroul acestora. Aici intervine activitatea de catering a restaurantului. Conducerea s-a hotãrât asupra acestui tip de serviciu din mai multe motive, printre care:

Datoritã serviciilor de calitate oferite, restaurantul a beneficiat “gratuit” de reclamã din partea clienţilor, reclama “din gurã în gurã”;

În ultima perioadã restaurantul a fost frecventat de tot mai mulţi clienţi;Datoritã vadului comercial de care dispune restaurantul. Acesta fiind situat in unul

dintre celele mai importante locuri de promenada si locul care uneste cele mai frumoase terase si restaurante , zona Lipscani paradisul teraselor din centrul capitaliei loc frecventat atat de toate tipurile de oameni dar si de foarte multi straini .

Datoritã acestor motive, restaurantul a venit în sprijinul clienţilor fideli dar şi potenţialilor clienţi, prin serviciul de catering. Comenzile de tip “home delivery” se preiau telefonic şi se onoreazã în aproximativ 40 min. Costul transportului este diferenţiat dupã zona de distribuţie. Distribuţia se referã aici la serviciul de catering ce satisface cu promptitudine cererile de livrare la domiciliu sau birou a preparatelor solicitate de clienţi. Restaurantul “La Historia” deţine în prezent 2 autovehicule ce asigura activitatea de catering. Durata maximã de distribuţie a comenzii este de 15 minute din momentul când autovehiculul pleaca de la restaurant. În cazul unor aglomerãri se recurge la folosirea maşinilor personale a doi angajati ce au aceasta sarcinã complementarã în situaţiile de forţã majorã. Produsele care sunt oferite clienţilor prin acest serviciu sunt identice cu cele oferite în interiorul incintei restaurantului.

26

De asemenea restaurantul mai organizeazã mese festive ,aniversãri, fiecare cu meniuri speciale. Pentru fiecare dintre aceste ocazii speciale, restaurantul pune la dispoziţia clienţilor meniuri deosebite, care sunt realizate fie în totalitate de cei de la restaurant, sau sunt pregatite în funcţie de dorinţele celor care le comandã.

În ceea ce priveşte ponderea serviciilor în formarea cifrei de afaceri a restaurantului, aceasta se prezintã sub urmãtoarea formã:60% activitatea de zi cu zi a restaurantului;20% activitatea de catering;20% organizarea de evenimente speciale. Prin intermediul acestor servicii restaurantul încearcã sã vinã cât mai bine în întâmpinarea cerinţelor clienţilor. 2.5. Resursele umane, functiile si profesiile din restaurant

În centrul oricărei afaceri stă omul. Toate celelalte resurse: terenuri, clădiri, mecanisme, utilaje, autovehicule sau bani, pot fi socotite, într-o anumită măsură, ca fiind de importanţă secundară, deoarece nu s-a avansat într-atât încât sarcinile să fie îndeplinite cu ajutorul unui produs al progresului tehnic, fie el computer sau robot. Deocamdată, fără oameni nu se pot face afaceri, iar afacerile nu au în final alt scop decât să servească nevoile oamenilor.

Cu atât mai mult, calitatea resurselor umane dintr-un restaurant determină direct succesul afacerii respective. Asigurarea cu resurse umane nu trebuie făcută întâmplător ci pe baza unei strategii a fiecărei unităţi comerciale, prin care să se definească politicile de personal, formarea şi gestiunea resurselor umane.

Servirea clienţilor presupune multiple exigenţe cărora cei ce vor lucra în acest sector trebui să le facă faţă. Aceasta pentru că, aşa cum am evidenţiat, consumatorii de servicii se aşteaptă să găsească în restaurante amabilitate, ambianţă plăcută, discreţie, o atmosfera de destindere şi reconfortare, evident pe fondul unei solicitudini şi promptitudini desăvârşite din partea personalului. În sprijinul acestui obiectiv vine managementul resurselor umane care prin stabilirea corectă a numărului de personal, a structurii acestuia, precum şi prin cunoaşterea sarcinilor ce la are de îndeplinit fiecare poate asigura un minim al bunului mers al activităţii de servire.

De altfel, pentru a putea îndeplini funcţiile specifice serviciilor, lucratorii care îşi desfăşoară activitatea în acest sector trebuie să corespundă ca pregătire cerinţelor postului şi să posede o serie de calităţi personale absolut necesare.

Calitatile si conditiile necesare angajatilor Activitatea practica din unitatile de servire impune ca angajatii sa posede anumite

calitati fizice, morale si intelectuale care sa le permita sa faca fata functiei sau meseriei ocupate:

Calitati fizice se refera la: robustete, forta in brate, rezistenta la efort fizic prelungit; talia sa fie mijlocie, un fizic placut, agreabil, alura si tinuta ingrijita; sa nu aiba defecte fizice vizibile ca: pielea excesiv de pigmentat, plagi, cicatrici,

schiop, lipsa partiala sau totala a unuia sau a mai multor degete, lipsa unuia sau a mai multor dinti, carii dentare netratate ;

vederea si auzul normale, gustul si mirosul sa fie dezvoltate normal, igiena si curatenia corporala impecabila, rapiditate si mobilitate in miscari.

27

Calitati morale se refera la cinste, amabilitate, calm, politete, discretie, sobrietate, autoritate si integritate, inclinatii catre relatii sociale.

Personalul de servire trebuie sa fie politicos, dar nu sligarnic si trebuie sa dea dovada de calm indiferent de situatiile se pot ivi. Daca lucratorul are de a face cu un client agresiv si nu poate face fata situatiei trebuie sa se retraga discret si sa informeze seful ierarhic despre aceasta. Daca i se solicita sa faca un lucru care nu este bun trebuie sa refuze politicos.

Calitati intelectuale si de pregatirePentru a-si desfasura activ in bune conditii lucratorul trebuie sa aiba cunostintele

necesare care sa-i permita sa poarte o discutie cu clientii. Trebuie sa aiba cunostinte generale, cultura, istorie, arta, geografie .

Trebuie sa cunoasca cel putin 2 limbi de circulatie internationala si care sunt folosite de clientii majoritari din unitatea respectiva. Trebuie sa aiba o buna memorie care sa le permita retinerea comenzilor, a fizionomiilor si a cifrelor.

Trebuie sa posede cunostinte de matematica pentru a face calculele corect si pentru efectuarea corecta a incasarilor.

Pe langa cele prezentate trebuie acordata o atentie deosebita tinutei fizice si vestimentare, comportamentului si gesticii profesionale.

Tinuta fizica trebuie sa fie placuta si atragatoare. O mare atentie trebuie acordata ingrijirii capului, controlului stomatologic si clinic general, de asemenea mainile trebuie sa fie permanent curate si ingrijite.

Tinuta vestimentara are o mare importanta. Lucratorul trebuie sa poarte imbracamintea uniforma sau echipamentul de prezentare. Trebuie sa fie: eleganta, de buna calitate, rezistenta si usor de intretinut.

Amintim: servetul de serviciu (ancar), tirbuson, pix sau creion, carnet de luat comenzi, bonier, note de plata, ecuson .

Comportamentul profesional: a primi pe cineva la masa inseamna a fi responsabil de confortul si buna sa dispozitie pentru tot timpul cat acesta se afla in unit. Pentru a asigura confortul si buna dispozitie a clientului nici unul din cele 5 simturi ale sale nu trebuie sa fie socate si anume: vazul, auzul, mirosul, gustul si pipaitul.

Vazului trebuie sa i se ofere un decor placut, o tinuta fizica si vestimentara agreabila, o gestica impecabila, manipularea corecta a obiectelor de inventar, un serviciu elegant si degajat fara a da senzatia de greutate in actiunile intreprinse.

Auzului trebuie sa i se ofere o muzica discreta si fraze politicoase.Mirosul trebuie sa fie imbiat de aroma preparatelor care se servesc si de un vag

parfum al florilor de pe masa.Gustul trebuie sa fie incantat de savoarea preparatelor si bauturilor servite.Pipaitul trebuie sa fie agreabil surprins de curatenia tuturor obiectelor de inventar

pe care clientul le atinge.Lucratorii trebuie sa fie in permanenta foarte atenti cu clientii. Trebuie sa aiba

grija de acestea oferindu-le servicii de calitate. Respectarea regulilor de servire trebuie dublata de un comportament ireprosabil care sa exprime politetea, respectul, bunele maniere si aleganta in relatiile cu clientii.

Prin politete se intelege arta de a fi placut celor din jur. Principalele reguli de politete se refera la salut, amabilitate, mod de prezentare, mimica, tact, calm.

28

Gestica profesionala – aceasta priveste mersul, pozitia corpului, privirea, mimica, exprimarea, tactul si punctualitatea. Mersul trebuie sa fie intr-un ritm vioi, cu pasi marunti fara insa a se alerga sau a se legana. Pozitia corpului trebuie sa fie: dreapta, nefortata, capul in pozitie normala putin aplecat.

Privirea trebuie sa fie discreta, limpede, neinsistenta mai ales asupra anumitor persoane.

Mimica – indiferent de starea psihica de moment expresia fetei trebuie sa evidentieze buna dispozitie, sa fie naturala, fata necrispata.

Exprimarea lucratorilor trebuie sa fie clara, concisa. Tactul profesional trebuie sa-l caracterizeze pe fiecare lucrator.

Punctualitatea este o caract a personalului de servire. El trebuie sa respecte intru totul programul de munca.

Pentru lucratori in relatia cu clientii este nepoliticos si cu deosebire interzis urmatoarele:

servirea preferentiala a unor clienti si neglijenta altora; discutia in grup pe la colturi in timp ce clientii nu sunt primiti la intrare, nu li se

ofera servicii; sezutul pe scaun, fumatul, servirea mesei sau bauturi la masa cu clientul sau in

fata acestuia, mestecatul mancarii, a gumei ; consumul de ceapa sau usturoi este interzis atat inainte de a se prezenta la serviciu

cat si in timpul serviciului; prezentarea la serviciu in stare de ebrietate sau consumul de bauturi alcoolice in

timpul serviciului; interventia in discutia clientilor, chiar daca acestia sunt cunostinte ; sa zambeasca ironic, chiar daca acestia manifesta unele stangacii la lansarea

comenzilor; pieptanatul, aranjarea parului, machiajul, taierea si curatarea unghiilor in salon in

prezenta clientilor, suflatul nasului zgomotos si in mod repetat in salon, sa ia cu mana preparatele de pe platou inainte sau dupa efectuarea serviciului.

2.5.1. Principalele funcţii şi meserii pe care le întâlnim în restaurantele din ţara noastră şi din străinătate sunt:

Directorul de restaurant (sef de unitate); Maître d’hotel (sef de sala); Somelierul; Barmanul; Barmanul din barul de serviciu; Ospatarul (sef de rang); Ajutorul de ospatar (comis de rang).

Pe lângă aceştia, mai întâlnim (dar nu în contact direct cu clientul): bucătarul şef, ajutorul bucătarului şef, bucătarii, cofetarii-patiserii, bufetierii şi ajutorii acestora. Cerinţele şi atribuţiile acestora sunt prezentate în următoarele fise de post.

Relaţiile dintre aceştia sunt evidenţiate prin intermediul organigramei, care prezintă în formă grafică structura internă a unui restaurant, cu denumirea şi poziţia fiecărei funcţii.

29

În condiţiile actuale însă organizarea muncii personalului este o problemă mult mai complexă care nu se poate rezolva numai pe baza organigramei. Organizarea muncii presupune aportul întregii echipe pentru atingerea obiectivelor prevăzute prin mijloace adaptate particularităţilor fiecărei firme. Se au în vedere capacitatea profesională a salariaţilor, polivalenţa unora dintre ei, posibilitatea restaurantului de a folosi personal cu timp parţial de lucru, întocmirea graficelor, organizarea întâlnirilor de lucru şi folosirea manualului de exploatare.

Graficele se întocmesc pe activităţii specifice (graficul de curăţenie, de aprovizionare, de primire – livrare comenzi. Se întocmesc de asemenea grafice de prezenţă şi sarcini specifice zilnice, săptămânale, lunare şi anuale, stabilindu-se astfel prin rotaţie componenţa şi orarul fiecărei brigăzi de servire. O brigadă de servire cuprinde ansamblul personalului care asigură desfăşurarea normală a serviciilor într-o tură sau un schimb.

Şeful de unitate(Managerul)Managerul are ca atributii:

Stabileşte sarcini împreună cu şeful de sală pentru fiecare lucrător din sala pentru servirea consumatorilor, controlând în permanenţă modul de îndeplinire a acestora;

Împreună cu şeful de sală şi bucătarul-şef stabileşte zilnic planul de producţie prin documentul numit „Planul de producţie culinară”, consultând în acest scop şi chelnerii;

Ţine legătura cu personalul din subordine, în scopul de a-l face să corespundă cât mai bine cerinţelor serviciului, dând indicaţii, sfaturi şi făcând observaţii sau urmărind stimularea încrederii în sine, a dragostei de muncă şi ajutorării reciproce;

Răspunde de efectuarea monetarului pe fiecare angajat cu drept de încasare de la client şi urmăreşte depunerea în termen a sumelor de către chelneri, în baza bonurilor de marcaj date la secţii şi a notelor de plată emise;

Urmăreşte şi controlează asigurarea unei curăţenii permanente şi exemplare a întregii unităţi, precum şi a spaţiilor înconjurătoare exterioare;

Controlează modul de îndeplinire a sarcinilor de către toţi lucrătorii, sprijină şi supraveghează procesul de servire, sondează opiniile clienţilor;

Rezolvă sugestiile şi reclamaţiile clienţilor în spiritul reglementărilor în vigoare;Şeful de sală trebuie să se organizeze în aşa fel încât cea mai mare parte din timp

să stea în mijlocul colectivului de lucru şi în special, în mijlocul personalului de servire;În cazul în care unitatea este independentă adică nu face parte dintr-un complex

de alimentaţie publică, atribuţiile şefului de complex revin şefului de unitate cu excepţia atribuţiilor lărgite încredinţate de consiliul de administraţie numai şefului de complex.

Şeful de sală (maitre d’hotel)Acesta coordonează, organizează, îndrumă şi controlează întreaga activitate legată

de servirea clienţilor, întocmind graficul de lucru pentru chelneri şi ajutoarele acestora; Controlează pregătirea saloanelor, verifică modul cum au fost efectuate de echipa

de serviciu operaţiile de curăţenie, aerisire, aranjarea meselor şi a scaunelor, aprovizionarea meselor de serviciu cu obiecte de inventar;

30

Verifică împreună cu şeful de unitate, calitatea preparatelor culinare executate în bucătăria localului, urmărind modul de întocmire a listei de preparate cu privire la înscrierea corectă a denumirii şi preţului produselor;

Zilnic, înainte de începerea programului, controlează dacă lucrătorii au ţinuta corporală şi vestimentară corespunzătoare, dacă au asupra lor ancăr curat, tirbuşon, chibrit, note de plată, etc;

Verifică dacă lucrătorii cunosc preparatele cuprinse în lista de preparate, face recomandări asupra unor preparate şi băuturi existente în unitate, denumirea, preţul şi caracteristicile tehnologice ale acestora pentru prezentarea şi servirea lor clienţilor;

Primeşte clienţii la intrarea în sală, îi salută cu politeţe, îi conduce la masa preferată sau la cea pe care o consideră mai potrivită în raport cu numărul persoanelor, ia uneori comanda pe care o transmite chelnerului care lucrează în raionul respective;

Supraveghează modul în care este asigurată servirea clienţilor de către chelneri, face observaţii de corectare a unor greşeli de servire, controlând totodată modul în care sunt întocmite bonurile de marcaj, notele de plată, borderourile de vânzări zilnice, etc;

Verifică starea de curăţenie a tacâmurilor, a veselei, a paharelor şi acelorlalte obiecte de inventor;

Îndrumă şi examinează pe chelneri şi ajutorii de ospătari pe linia însuşirii perfecte a normelor de politeţe şi de amabilitate în relaţiile cu clienţii;

Instruieşte personalul din subordine şi urmăreşte respectarea normelor de protecţie a muncii, a regulilor de comerţ precum şi respectarea normativelor şi a dispoziţiilor în vigoare privind desfacerea mărfurilor către populaţie.

SomelierulSomeleria este, in zilele noastre, o meserie din grupa serviciilor bazata pe

aptitudini. Plasata initial in sfera de restauratie turistica (restaurant, crama), someleria s-a extins in toate domeniile conexe vanzarilor de produse specifice (producatori, importatori, comercianti en gros si en detaille). Pe scurt, somelierul se ocupa de vanzarea vinului, fiind veriga de legatura intre producator (sau comerciant) si consumator.

Un bun somelier trebuie sa fie inzestrat cu aptitudini (senzoriale, de comunicare, de servicii) pe care sa le dezvolte si sa le completeze cu un bagaj foarte amplu de notiuni si cunostiinte polivalente (istorie, geografie, religie, chimie, fizica, agronomie, tehnologii, legislatie, comert si gestiune, marketing, limbi straine).

Portofoliul someleriei include:A. Servicii: servirea, prezentarea, evaluarea, gestiunea, vanzarea, promovarea,

pastrarea.B. Produse: vin, derivate de gradul 1 din vin ( vin spumant, licoros, fortificat,

aromat (vermut), distilat din vin sau din produse derivate din tehnologia vinului ( vinars, rachiu de drojdie sau de tescovina), distilate simple ( vodka, gin, rom, tequila, wisky, wiskey, distillate din anason ( anise, absint, raki, uzo ), distillate din fructe ( calvados, rachiuri din fructe altele decat strugurii ), ceai, cafea, tigari de foi.

C. Logistica, instrumentele, tehnologiile si echipamentele aferente serviciilor respective.

31

Someleria nu are in portofoliu de produse berea, cocktailurile, cidrurile ( asa zisele vinuri obtinute din alte fructe decat struguri : coacaze, macese, mere).

BarmanulBarmanul din barul de zi sau de noapte asigura prepararea bauturilor in

amestec ,pregatirea celor care se servesc ca atare si servirea clientilor de la tjgheaua bar si in anumite situatii ,de la mese.

La unitatile de 3,4si 5 stele ,trebuie sa posede certificate de absolvire a cursului de specializare pentru meseria de barman ,la aceste cursuri putand participa cei care au calificare de ospatar sau barman

De asemenea se ocupa de aprovizionarea cu marfuri ,depozitarea si conservarea lor.Raspunde gestionar de bauturile si celelalte marfuri pe care le are in unitate ,precum si de ambalaje.

Trebuie sa cunoasca bine tehnica prepararii amestecurilor de bar ,bauturile alcoolice si nealcoolice si celelalte marfuri cu care lucreaza.

Întretine echipamentul de bar - pahare, bauturi, mixere, shakere, se asigura ca fructele, diferitele ingrediente si materii prime folosite la bauturi sunt refrigerate sau pastrate în conditii corespunzatoare. Respectarea regulilor de igiena si de curatenie la locul de munca este esentiala pentru aceasta ocupatie. S-ar putea sa fie solicitat sa gateasca feluri simple de mâncare.

Barmanul din barul de serviciuEste cel care livreaza bauturile solicitate de ospatari.Are aceleasi raspunderi

gestionare ca si cel din barul de zi.

Ospatarul Este cel care răspunde de întreaga activitate de servire în salon. El îşi desfăşoară

activitatea sub conducerea şi îndrumarea şefului de sală sau, în lipsa acestuia, a şefului de unitate. Atribuţiile acestuia sunt:

Pregăteşte sala pentru servirea clienţilor, efectuând curăţenia localului, a meselor şi scaunelor pe care le aranjează la locul lor;

Execută mise-en-place-ul folosind obiectele de inventar curate, în bună stare, conform graficului de lucru;

Studiază cu atenţie şi îşi însuşeşte caracteristicile preparatelor şi băuturilor prevăzute în lista pentru preparate din ziua respectivă, alcătuind după principiile alimentaţiei raţionale, variante de meniuri, în scopul recomandării lor unor consumatori mai puţin iniţiaţi în compunerea corectă a acestora;

Primeşte clienţi în raionul său, le recomandă preparatele şi băuturile existente în unitate, ajută pe clienţi la alegerea acestora, întocmeşte bonul de marcaj şi nota de plată, serveşte cu multă amabilitate preparatele comandate, folosind cel mai potrivit sistem de servire;

Supraveghează şi ajută pe ajutorul său la aducerea unor preparate şi băuturi, la aprovizionarea mesei de serviciu şi la debarasarea meselor.

32

Ajutorul de ospatar (piccolo, garcon) Execută indicaţiile chelnerului în ceea ce priveşte aranjarea meselor, transmiterea

comenzilor la secţii, aducerea preparatelor, a băuturilor, a băuturilor şi a obiectelor de inventar, debarasarea meselor.

Ajută pe chelner la primirea şi servirea clienţilor;Ospatarii angajati la acest restaurant au urmat scoli speciale de ospatari iar

managerul a urmat o facultate in acest domeniu astfel a reusit sa obtina acest post. În restaurantul La Historia există un angajat pe postul de Manager de restaurant,

12 ospatari si ospatarite, 6 barmani, 2 piccolo, o bucatareasa care se ocupa cu prepararea salatelor, clatitelor si deserturilor, un angajat care se ocupa cu spalarea vaselor si asistarea la prepararea salatelor, un bucatar sef si 2 ajutori de bucatar plus,doi soferi care realizeaza aprovizionarea si comenzile de catering si o contabila.

2.5.2. Motivarea în muncăAcţiunile referitoare la motivarea personalului se desfăşoară în două direcţii: cele

care vizează stimularea angajatului pentru obţinerea de performanţe crescânde şi cele care au în vedere elementul de recreere.

Astfel se organizează tot felul de activităţi, in cazul resturantului La Historia patronul a decis ca poate oferii intrari gratis si absolute orice consuma angajatul sa fie la jumatate de pret inclusiv in cluburile care apartin aceluiasi patron El comandate si El Grande Comandante dar organizeaza anual si petreceri pe iahtul de la mare cu acelasi nume EL COMANDANTE .

Pe de altă parte există o competiţie internă între angajaţi, cu acţiuni de genul “lucrătorul lunii”, prin care se alege cel mai bun lucrător şi i se dă un premiu.

Anual patronul intruneste toata echipa care face parte din stafful brandului si se fac Team – Building-uri .

Pentru a fi eficienti oamenii trebuie sa-si cumuleze eforturile pentru a atinge anumite obiective astfel incat ai putea spune ca team building-ul este un proces gandit sa imbunatateasca relatiile si raporturile dintre membrii unui grup pentru depasirea barierelor in atingerea obiectivelor comune. Aceste relatii dintre membrii grupului pot viza imbunatatirea abilitatilor de rezolvare a problemelor, de luare a deciziilor, de prevenire/gestionare a conflictelor etc.

Rolul cel mai important în motivarea lucrătorilor îl are managerul Mihaela Ivan care conduce prin exemplul personal. Dacă atitudinea sa este pozitivă şi dacă aceasta este motivate , atunci această atitudine se va transmite şi ospatarilor,piccolilor,barmanilor si tuturor celorlalti angajati pe care îi coordonează. În perioada de pregătire, managerii sunt învăţaţi că cel mai slab lucrător din lume, demotivat, nu le este de nici un folos. Aşa că managerul trebuie să vorbească cu lucrătorii, să asculte despre nevoile lor şi apoi să încerce să le satisfacă.

33

Organigrama Restaurantului La Historia

34

Director de Restaurant (Manager) Mihaela Petrescu

Contabilitate Veronica Golescu

Ospătari

Ospătar Şef (Maître d’hotel) Oana Matei

Distribuitori pentru comenzile de cateringVlad Ilie si Eduard Enache

Ajutor de ospătar

Barman Şef Ionut Dumitrache

Barmani

Bucătar Şef Aurel Stan

Bufetier (gustări reci,salate,clătite) Ilinca Florea

Ajutor de bucătar

Capitolul 3 Organizarea activitatii de productie in Restaurantul “La Historia”

3.1. Organizarea activitatii de servire in restaurantul La HistoriaProgramul de funcţionare al restaurantului este de luni până duminică de la 10:00

la 05:00.Astfel că cei 30 angajaţi ai La Historia lucrează în 2 schimburi. Angajaţii “sunt

tineri între 18 – 25 ani, studenţi, cu studii medii sau chiar fără studii liceale . Motivul pentru care pentru această poziţie nu sunt candidaţi persoane mai vârstnice este ritmul activităţii foarte intens şi foarte dinamic. În ceea ce priveşte structura pe sexe a angajaţilor, aceasta este reprezentată de 65% bărbaţi şi 35% femei.

Munca se realizeaza in ture de cate 8-12 ore a cate 2 ospatari , 2 barmani si un piccolo cu 2-3 zile libere pe saptamana .

3.1.1. Calitatea procesului de servire in restaurantul La Historia

Procesul de servire al clienţilor este unul de calitate, din mai multe puncte de vedere, printre care:

intervalul de timp, momentul în care clientul intrã în restaurant şi momentul în care i se prezintã meniul, este scurt;

Atenţia acordatã de ospătari în observarea clienţilor care sunt gata sã dea o comanda;

Preluarea rapidă a comenzii de la client de către ospătar şi transmiterea acesteia mai departe, acolo unde este necesar, adică la bar sau la bucătărie;

Capacitatea de lucru şi promptitudinea personalului de la bucătărie; Servirea clienţilor în funcţie de comenzile efectuate se face respectând regulile de

baza de servire a acestora; Tratarea clienţilor cu respectul cuvenit, angajaţii respectand principiul de bazã

care asigurã eficienţa unei afaceri, “Clientul nostru, stapanul nostru”.Firmele prestatoare de servicii şi în general restaurantele îşi pot lua nişte precauţii

pentru variaţile în calitate: selectarea şi pregătirea cu atenţie a personalului; acordarea de stimulente angajaţilor (care să scoată în evidenţă importanţa calităţii

muncii lor – de exemplu, distincţii de genul “cel mai bun angajat al lunii”), acordarea de libertate angajaţilor în a vedea şi discuta cu clientul sau

perfecţionarea muncii acestora prin instalarea de tehnologii ajutătoare (o nouă plită electrică, maşini automate de spălare a veselei etc.)

3.1.2. Respectarea regulilor generale de servire in acest restaurant

Pentru realizarea unor servicii de calitate in restaurantul La Historia se respecta urmatoarele reguli generale de servire dar care ,doar luate in considerare in ansamblul lor asigura o servire impecabila a clientilor :

Inainte de a aranja obiectele de inventar se veririfca stabilitatea mesei si curatenia fetei de masa ;obiectele de invetar folosite sunt curate ,fara defecte si toate de acelasi fel ;

35

Mesele neocupate nu se folosesc drept mese de serviciu sau gheridoane ; Olivierele ,mustarierele si suporturile de scobituri nu se aseaza de la inceput pe

masa ci se pastreaza la consola ,oferindu-se la cere; Obiectele cazute de pe masa sunt ridicate si se inlocuiesc imediat

(tacamuri ,servetele); Se cere permisiunea la fiecare client , la fiecare serviciu pentru a servi si debarasa; La muschi si antricot de vaca la gratar se aduce cutit cu varf care taie faorte bine;

3.1.3. Echipamentele din dotarea restaurantelor Prin echipament înţelegem mobilierul, utilajele, inventarul de lucru şi servire din

dotarea restaurantelor. Necesarul de echipamente se stabileşte corelat cu profilul restaurantului, cu cifra de afaceri şi numărul de locuri.

O cerinţă de primă importanţă o reprezintă dotarea cu mobilier, a cărui alegere se va face ţinând cont de mai multe criterii:

posibilitatea folosirii lui în mai multe scopuri (mobilier modular, funcţional), armonizarea lui cu celelalte elemente constructive şi decorative ale sălii de

consumaţie, folosirea raţională a spaţiului de servire, fiabilitatea şi mentenanţa uşoară, caracterul ergonomic.

În spaţiile de servire acest mobilier cuprinde mese, scaune, fotolii, canapele, taburete, gheridoane, cuiere, jardiniere şi umbrele (pentru restaurantele cu terase). Dintre acestea mesele şi scaunele sunt cele mai importante, ele asigurând confortul clienţilor. Este bine să se opteze pentru modelele rectangulare care permit combinaţii variate.

Mesele trebuie să fie dimensionate potrivit numărului de clienţi reuniţi: Dotarea cu utilaje a spaţiilor pentru servire se face ţinând cont de structura sortimentelor oferite, tehnologia de servire aplicată, uşurarea operaţiunilor legate de prezentarea şi servirea propriu-zisă a preparatelor şi băuturilor.

3.1.4. Dotarea cu inventar de servire şi pentru lucruÎn această categorie se au în vedere toate articolele necesare efectuării

corespunzătoare a serviciilor: vesela, sticlăria, tacâmurile, articolele de menaj şi accesoriile de serviciu, lenjeria.

Toate articolele care fac parte din dotarea restaurantului La Historia ele au fost cumparate din comert din centre comerciale precum IKEA dar si de la firme specializate in comertul cu produse din portelan precum ECOPOR care este firma importatoare de portelanuri , cele cumparate de acest restaurant fiind din gama MiiterTeich .

Vesela cuprinde totalitatea vaselor utilizate la masă – recipiente de porţelan, faianţă, metal, ce folosesc la păstrarea, transportul şi servirea preparatelor. În această grupă intră platourile, tăvile, farfuriile, ceştile, cănile, salatierele, ravierele, timbalele, sosierele, supierele.

Platourile servesc pentru preluarea de la secţie, transportul, prezentarea şi servirea preparatelor cu sos puţin sau fără sos. Pe tăvi se transportă băuturile porţionate la pahar ca şi inventarul mărunt: ceşti, farfurioare, tacâmuri. Farfuriile se folosesc efectiv la servirea preparatelor şi de aceea tipologia lor este variată; există astfel farfurii suport

36

mare (diametrul 26–34 cm), adânci (24 cm), întinse mari (24–28 cm) ,desert (21 cm), întinse mici sau jour (16 cm), suport mic (11–12 cm), pentru gem (8 cm), pentru oase.

Salatierele se folosesc la montarea salatelor ce însoţesc preparatele de bază, pentru una, doua şi patru porţii in acest restaurant fiind folosite pentru salatele asortate ,salatele de ardei copti ,salata verde cu lamaie ,salata de sfecla rosie cu hrean ,salata de varza alba cu marar care le regasim in meniul restaurantului La Historia .

Ceştile sunt folosite la servirea unor băuturi sau preparate lichide, având în consecinţă diverse dimensiuni: de cafea (capacitate 100–125 ml), de ceai (225–250 ml), de consommé (250–350 ml) . Fiecare tip de ceaşcă îşi are farfurioara suport.

Se folosesc pentru cele foarte multe combinatii de cafele si ceaiuri oferite de La Historia ( Espreso ,Ceai Dilmah ,Café Latte ,Cappucino ,Ciocolata calda Xocolat ,Ness Frappe ,Ice Cream Frappe ,Irish Coffee ,Mexican Coffee ,Disarona Coffee ,Havana Frappe ,Keoke Coffee ,Puerto Rico Coffee).

Legumierele sunt utilizate la transportul, prezentarea şi servirea legumelor sau a unor preparate cu legume şi sos.

La restaurantul nostru se servesc preparate din legume precum legumele sote .Supierele servesc aceloraşi scopuri, dar pentru supe (supa de legume cu

crutoane ,supa cu taitei) , ciorbe şi supe-creme (ciorba de fasole ,ciorba de legume ,ciorba de peste ,ciorba de burta).

Sticlăria cuprinde totalitatea obiectelor din sticlă, semi-cristal şi cristal destinate servirii şi consumării de băuturi, adică pahare, căni şi carafe. Sticlăria trebuie să îndeplinească anumite caracteristici: transparenţă, pentru a nu denatura culoarea băuturii servite; stabilitate bună; rezistenţă şi întreţinerea uşoară.

Principalele tipuri de pahare din dotarea restaurantului La Historia sunt: paharele pentru aperitive, sub formă de cupe, baloane sau tumblere (capacitate

75–100 ml); pahare pentru vin alb (100–125 ml); pahare pentru vin roşu (125–150ml); pahare de apă (150–175 ml); cupe şi flute pentru şampanie (150–175 ml); pahare pentru coniac (de tip balon sau ovale dar nedepăşind 150 ml); pahare sau căni de bere, pahare de băuturi răcoritoare (250-400 ml); căni/carafe pentru apă şi vin (125, 250, 500 şi 1000 ml); pahare pentru băuturi în amestec – cocktailuri. Tacâmurile cuprind totalitatea obiectelor din metal care servesc unei persoane

pentru a mânca. Unele dintre ele servesc şi ca ustensile de lucru, pentru prepararea sau manipularea igienică a alimentelor.

Corespunzător tipurilor multiple de farfurii întâlnite într-un restaurant, există mai multe tipuri de tacâmuri ,cele pe care le intalnim in restaurantul nostru sunt :

Tacâmul mare format din: lingură, furculiţă şi cuţit mare, folosite fie în servirea diverselor preparate , in cazul nostru pentru servire atunci cand clientul doreste din meniul nostru si o supa sau ciorba dar si felul doi care consta in ,preparate la gratar impreuna cu garnituri si pentru specialitatile din porc sau vita si pentru preapratele din peste ;

Tacâmul pentru gustări ,format din: cuţit şi furculiţă, intermediar ca dimensiune, între tacâmul mare şi cel de desert; el este utilizat in acest

37

restaurant la paste cat si la preparatele la gratar impreuna cu garnituri si pentru specialitatile din porc sau vita sau cele din peste ;

Tacâmul pentru desert este format din: lingură, furculiţă şi cuţit; similar cu cel anterior, in cazul nostru este folosit doar tacamul format din cutit si furculita pentru clatitele umplute ce se servesc in restaurantul La Historia ;

Alte feluri de tacamuri sunt: Tacâmul pentru peşte, format din cuţit şi furculiţă speciale; Tacâmul pentru fructe, format din: cuţit şi furculiţă mai mari decât tacâmul de

desert; Tacâmuri diverse: cuţitul pentru unt, pentru caviar, furculiţa pentru lămâie,

pentru stridii, pentru sardele, furculiţa de servire “la fondue”, furculiţa pentru raci;

Tacâmuri ajutătoare serviciului: tacâm pentru tranşat (cuţit şi furculiţa cu doi furcheţi), tacâm pentru salată (lingură şi furculiţă), cuţit pentru brânzeturi, cuţit pentru pepene, cleşte sau lopăţică pentru prăjituri, lingură pentru sos, polonic, tacâm pentru sparanghel, cleşte pentru zahăr, cleşte sau lingură pentru gheaţă.

Pentru o mai bună gospodărire a tacâmurilor se impune respectarea următoarelor reguli: tacâmurile curate, neutilizate, se sortează pe tipuri în lădiţe sau sertare separate, legate câte 12 bucăţi, sau în coşuri în magazie. La sfârşitul programului toate tacâmurile se ordonează la locul lor, numărarea lor operativă şi evidenţierea într-o fişă de stoc afişată în oficiu diminuând pierderile la aceste obiecte cu pondere importantă în inventar.

Articolele de menaj, accesoriile de serviciu, diverse alte accesorii include: serviciul de ulei-oţet (oliviera) in acest restaurant fiind in numar de 60 impartite pe timpul verii atat pentru salon cat si pentru terasa aflata in patrimoniul acestui restaurant, presărătorile (de sare, piper, boia), râşniţele pentru piper, suporturile de scobitori, vazele de flori, reşourile/spirtierele, cupele pentru îngheţată, frapierele pentru vin şi şampanie, fructierele, găletuşele de gheaţă, storcătorul de lămâie, filtrul de cafea, suporturile de lumânări etc. În dotarea restaurantelor se mai întâlnesc şi alte accesorii ţinând în special de debarasare: suporturi de frapiere ,cleşte de porţionat îngheţata.

Alte utilaje care se regasesc in acest restaurant au fost achizitionate personal de catre patronul localului acestea fiind doua laptopuri pentru redarea de muzica ,sisteme audio performante, un lcd care se regaseste in incinta salonului de mese, si un calculator care arata imiagini surprinse de cele 5 camere de supraveghere.

3.2. Organizarea activitatii de productie

Activitatea de productie din cadrul restaurantelor este complexa si presupune o buna organizare atat din punct de vedere al fluxurilor tehnologice cat si din punct de vedere operational.

Producţia de preparate culinare este o activitate complexă, datorită varietăţii operaţiilor de transformare a materiilor prime alimentare în preparate culinare, care se realizează pe baza specificaţiilor din reţetele de fabricaţie şi din planurile meniu.

Reţetele de fabricaţie cuprind cantităţile de materii prime necesare fabricării fiecărui preparat; ele servesc şi calculării costurilor de producţie şi a celor de vânzare cu amănuntul.

38

În planul meniu sunt trecute cantităţile din fiecare sortiment ce urmează să se realizeze într-o zi şi necesarul total de materii prime pentru realizarea producţiei din ziua respectivă. Prin întocmirea planului meniu se urmăreşte stabilirea unei structure sortimentale care să asigure satisfacerea cererii consumatorilor, în condiţiile unor costuri de producţie minime.

Faţă de procesele de producţie din întreprinderile industriale, producţia de preparate are câteva trăsături specifice şi anume:

grad redus de mecanizare; număr mare de secţii de producţie de acelaşi tip; producţie de serie mică şi unicate; structura sortimentală foarte variată; modificarea zilnică a unei părţi din structura sortimentală; reluarea zilnică a producţiei de la faza aprovizionării (bucătăriilor) cu materiile

prime necesare; proces de producţie fără stoc; durată mică de realizare a fiecărei operaţii din procesul de producţie.Deciziile conducerii, fundamentate pe cunoaşterea particularităţilor producţiei, vor

viza mobilizarea următorilor factori care asigură creşterea productivităţii muncii: creşterea calificării personalului productiv; identificarea acelor operaţii care pot fi mecanizate şi mecanizarea lor; organizarea ştiinţifică a producţiei şi a muncii, prin alocarea resurselor umane

corespunzător volumului de muncă solicitat de fiecare fază şi operaţie în parte.Tehnologia de fabricaţie a preparatelor culinare cuprinde următoarele faze, mai

importante: planificarea producţiei zilnice; recepţionarea cantitativă şi calitativă a materiilor prime; pregătirea materialelor prime pentru fabricaţie – curăţire, spălare, tranşare şi

lansarea lor în producţie; fabricaţia (executarea amestecurilor, fierbere, coacere); controlul cantitativ şi calitativ al producţiei; distribuţia preparatelor culinare; întreţinerea şi repararea utilajelor.

În organizarea muncii se poate avea în vedere, în funcţie de produsul elaborat, organizarea fabricaţiei pe secţii distincte, de exemplu, pentru preparatele pe bază de carne sau legume, pregătirea materiilor prime se realizează în secţii separate special şi corespunzător amenajate şi dotate cu utilaje (maşini de tocat, malaxoare, maşini de curăţat legume, camere frigorifice ).

Producţia nu poate fi stocată (un serviciu neconsumat într-o zi este pierdut, iar preparatele culinare au un grad înalt de perisabilitate astfel încât ele nu se pot păstra de pe o zi pe alta), iar vânzarea este influenţată de o serie de factori necontrolabili (starea timpului, modificările în volumul şi structura cererii).

Utilizând mijloace moderne de programare, conducerea poate minimiza pierderile determinate de oscilaţiile cererii.

Astfel, să considerăm situaţia conducerii producţiei în care trebuie să se planifice câte porţii dintr-un preparat trebuie produse zilnic, pentru a obţine profitul maxim.

39

Fiecare porţie vândută îi aduce un profit. Fiecare porţie nevândută în ziua respectivă, fiind aruncată, reprezintă o pierdere totală.

Numărul consumatorilor acestui preparat variază de la o zi la alta, dar probabilitatea de a vinde un anumit număr de porţii într-o zi poate fi estimată pe baza vânzărilor din trecut.Fie:n - numărul planificat zilnic de porţii;a - beneficiul obţinut prin vânzarea unei porţii de preparat;b - pierderea provocată de o porţie nevândută;d - cererea, adică numărul de porţii ce ar putea fi vândute;p(d) - probabilitatea ca într-o zi aleasă la întâmplare cererea să fie d;P – beneficiul (profitul) net zilnic (valorile negative ale lui P ne indică o pierdere).

Dacă într-o zi cererea depăşeşte numărul porţiilor comandate, adică d>n, câştigul va fi:

P (d>n) = n * a,iar dacă cererea este mai mică (d<n), beneficiul întreprinderii va fi:P (d<n) = d * a – (n - d) * b.

Câştigul mediu zilnic P va avea expresia:

Rezolvând modelul obţinem acel “n” pentru care P devine maxim.Turismul şi tendinţa de servire a mesei în afara domiciliului, în restaurante cu

autoservire, bufete de incintă, cantine şi alte unităţi de alimentaţie publică au contribuit la creşterea permanentă a cererii de produse culinare, la creşterea ponderii producţiei proprii.

Fluxul turistic determină o permanentă fluctuaţie a intensităţii cererii de produse culinare creând, în anumite ore ale zilei o aglomeraţie în care satisfacerea exigenţelor clienţilor devine o problemă greu de soluţionat, în special datorită prelungirii timpului de servire a mesei atât datorită lipsei temporare de locuri cât şi a timpului necesar executării comenzii.

Acest din urmă aspect are, printre altele, drept explicaţie, producţia preparatelor culinare cuprinse în planul–meniu, în bucătăriile proprii ale unităţilor operative.

Sistemul prezintă o serie de dezavantaje dintre care menţionăm: un necesar de forţă de muncă greu de acoperit (în mod deosebit la bucătari,

cofetari şi patiseri); utilizarea neraţională a oamenilor muncii cu înaltă calificare, mai ales a celor

angajaţi pe litoral, datorită sezonalităţii cererii; greutăţi în satisfacerea cererilor în perioadele de vârf;

40

nefolosirea unor metode ştiinţifice pentru determinarea numărului de porţii sau meniuri, ceea ce duce, de multe ori, la pierderi datorate atât lipsei unor produse cât şi excesului din altele;

investiţii foarte mari pentru bucătării, pe total întreprindere; utilizarea neraţională a utilajului tehnologic.

În aceste condiţii, în ultimul timp, s-a extins producţia centralizată şi industrializată a preparatelor culinare – cateringul – în care unităţile de alimentaţie publică sunt aprovizionate cu preparate culinare care, în bucătăria acestora, sunt aduse imediat sau la nevoie, în stare de consum.

Sistemul are drept obiectiv nu numai producţia unor preparate finite (gata de consum) - cele mai solicitate de altfel – ci şi a unor semipreparate (tip gospodina) sau, şi mai simplu, prelucrarea primară centralizată a legumelor şi cărnii – soluţie practicată la noi.

Sistemul catering s-a extins în practica internaţională datorită posibilităţilor sporite pe care le oferă unităţilor de alimentaţie publică de a-şi adapta oferta de preparate culinare la cererea chiar şi a celor mai exigenţi clienţi. De altfel, aplicarea în turism oferă o serie de avantaje, respectiv:

reducerea necesarului de personal şi a sezonalităţii utilizării lui. Restaurantele afiliate la o fabrică de catering folosesc doar 50% din personalul de care ar fi avut nevoie dacă pregătea toate preparatele pe loc;

lărgirea gamei de preparate culinare oferite; satisfacerea la un înalt nivel a cerinţelor clienţilor, în special în perioadele de

aglomeraţie, prin stocurile de produse culinare “gata de consum” existente în unitate;

preparatele culinare au o calitate constantă şi superioară prin controlul mai eficient al respectării reţetarelor, a tehnologiei de fabricaţie. Centralizarea oferă posibilitatea utilizării unor utilaje de randament înalt care asigură păstrarea calităţilor organoleptice şi igienico-sanitare ale preparatelor;

se reduc pierderile, datorată păstrării preparatelor în stoc; se apreciază că acestea se reduc cu până la 75%;

se asigură îmbunătăţirea serviciului oferit de unităţile operative atât pe seama reducerii timpului de servire cât şi pe seama introducerii unor forme mai rapide de servire;

determină o utilizare mai judicioasă a spaţiului construit al unităţilor de alimentaţie publică datorită reducerii cu până la 60% a spaţiilor pe care trebuie să le ocupe bucătăriile.Având în vedere toate acestea, în ultimul timp a început extinderea sistemului

catering în practica pregătirii preparatelor culinare cu tot volumul important de investiţii pe care le presupune şi care depinde de o serie de elemente, cum ar fi:

necesarul zilnic de porţii – determină capacitatea fabricii; metodele de conservare alese pentru a fi folosite, atât de fabrică cât şi de

unităţile operative de alimentaţie, care angrenează proiectarea unui întreg “lanţ” de conservare de la producţie până în momentul consumului;

parametrii consumului de energie pe care-l presupune; sezonalitatea activităţii; raza de activitate;

41

profilul fabricii; sistemul de ambalare preconizat.

Trecerea la sistemul catering se desfăşoară în proces tehnologic numai după studii tehnico-economice serioase care fundamentează soluţiile alese ca fiind cele mai eficiente.

Producţia în sistemul catering se desfăşoară în proces tehnologic continuu cu ajutorul unor utilaje de înalt randament cărora nu le-am putea justifica exploatarea judicioasă în bucătăriile tradiţionale ale unităţilor de alimentaţie publică, oricât de mari ar fi ele.

3.2.1. Diversificarea Ofertei de produse si bauturi

La Historia dispune in lista preparatelor si bauturilor sale de o gama larga de bauturi si preparate

La capitolul bautura gasim :

Vinuri de la furnizori precum Murfatlar , Vinarte (Castel Bolovanu, Soare, Prince Matei, Castel Starmina) dar si celebrul vin Espiritu de Chile ;

Sampanie : Martini si Moet ( furnizor ServmontImport-Export.srl ) ; Bere ( este furnizata direct de catre soferul firmei Ema Hardy care o

parovizioneaza de la supermarketuri precum Carrefour, Real , sau Selgros ) : Heineken , Ciuc , Gosser , Silva , Schlossgold , Birra Moretti , Salitos tequila si mojito , Zipfer , Leffe , Corona, Edelweiss ;

Racoritoare ( furnizor unic Pepsi .co) : Pepsi , 7up , Mirinda , Prigat nectar , Lipton Ice Tea ;

Freshuri si limonada ;Foarte multe combinatii de cafele si ceaiuri ;Bacardi Breezer si Smirnoff Ice ;Cocktailuri : 15 cocktailuri pe baza de alcool , 3 pe baza de sampanie , 5 non

alcoolice ; Au chiar si o oferta la orice cocktail cumparat intre orele 10 si 17 se primeste inca unul gratis ;

Shot-uri adik portii de bauturi alcoolice , toate bauturile fiind cumaprate de catre patron de la supermarketuri sau dupa caz in locuri special destinate vanzarii bauturilor alcoolice : 10 tipuri de shot-uri ;

Wiskey : 14 TIPURI diferite de wiskey la 50 de ml Vodka : 2 tipuri de vodka Wiborowa si Absolut, 1 tip de GIN ( Beefeater), Rom

– Havana White, Black si Especial, Tequila – Olmeca, Bitter – campari si martini;Cognac : 7 tipuri de cognac ;Lichior-uri : 10 tipuri de lichior .

Experienta Bucatariei Sud Americane (Gama Sortimentala)

La Historia este un bistro cu specific latin. Sectiunile cele mai consistente din meniu revin specialitatilor sud americane cu unele arome picante . In afara acestora, locatia va oferi si specialitati pe baza de carne de porc , vita si pui,si nu in ultimul rand din peste .

42

Mihaela Ivan , managerul locatiei, a avut ideea deschiderii unui restaurant sud American in urma unei analize a ceea ce ofera in acest moment piata bucuresteana. " Timp de o luna am cautat sa vad diverse locatii cu specific si cred ca in acest moment pe piata nu exista inca foarte multe locatii cu acest gen de bucatarie ". " Stim ca nu suntem singurii din piata, dar cred ca vom deschide un segment nou pe piata romaneasca “.

Meniu consistent, dar usor de parcurs Chef-ul , un bucatar cu o experienta de aproape 18 ani a conceput pentru La Historia un meniu relativ consistent, dar nu stufos, atat din punctul de vedere al numarului de preparate, cat si ca modalitate de parcurgere. Meniul cuprinde aproximativ 3,4 gustari , sase retete de salata, patru supe, circa 36 de feluri principale, impartite pe categorii (peste, vita si pui), sectiunea paste, garnituri si desert.

Cu exceptia preparatelor pe baza de carne de vita,porc si pui, unde exista o mai mare diversitate, pentru retetele pe baza peste exista maximum patru optiuni .

In ceea ce priveste meniul de bauturi, La Historia isi propune sa sparga tiparele clasice, suprinzandu-si viitorii clienti, o oferta mai mult de cat indrazneata: 12 vinuri listate atat romanesti, cat si sud americane ceea ce este destul de mult pentru un bistro, precum si o gama generoasa de spirtoase premium: vodca, gin, whisky ,tequila , cocktailuri ,rom.

Intentia bucatarului-sef a fost aceea de a propune clientilor o selectie de preparate care vor defini stilul bucatariei Alfresco, unele dintre ele retete traditionale pentru tarile mediteraneane mai sus amintite, iar pe langa acestea cateva produse clasice pentru o locatie de acest gen.

Se regasesc in meniu cateva preparate piese de rezista ale locatiei dintre acestea amintim : pui marinat la ceaun servit cu cartofi la cuptor, fasole cu carne de vita si chilly, carne de porc fasii in sos picant servit cu orez cu legume, muschi de vita cu legume si sos Mexican, pui in sos picant servit cu legume mexicane . Acesta din urma este un preparat care nu lipseste aproape din nici un restaurant mexican si care este apreciat in toata Europa .

Printre preparatele clasice pentru un restaurant care au fost adoptate in meniul La Historia, se mai numara meniul de paste : Spaghetti Carbonara, Penne Arabiata, Tagliatelle cu jambon si parmesan, Tortellini Quatro Formagi, Tortellini cu sos de rosii gorgonzola si parmesan.

Se mai regaseste meniul de peste : Pastrav la gratar, File de somon cu sos de lamaie, File de Salau pane in sos Meuniere, Creveti Black Tiger cu usturoi si sos chilli;

Cel de preparate calde din pui : Piept de pui cu sos gorgonzola, Snitel de piept de pui pane, Pui in tepusa cu sos de mustar, Aripioare picante de pui, Medalion de muschiulet de porc cu sos de salvie ;

Meniul cu preparate din vita : Pfeffersteak, File de vitel cu sos de lamiae, Julienne de vita picant, File de vitel cu sos de lamiae ;

Specialitati : Tigaie picanta, Cotlete de berbecut marinate sos de roxmarin si usturoi;

La Historia dispune si de cateva deserturi delicioase precum : Ragu din fructe de padure cu inghetata de vanilie, Clatite cu gem/ciocolata/miere cu nuca, Papanasi cu dulceata si smantana , Prajitura casei, Salata de fructe “ Macedonia” .

Preparate la gratar : Piept de pui, Pulpe pui dezosate, Ceafa de porc, Muschiulet de porc, Frigarui asortate, Pastrama berbecut/porc grill/tigaie.

43

Pe viitor, restaurantul va introduce si conceptul de business lunch, care va presupune un buget de maximum 8 euro pentru doua preparate si o apa sau o bautura racoritoare, precum si "specialitatea zilei", care inseamna sapte preparate diferite pentru fiecare zi a saptamanii. Managerul restaurantului spera ca de cel putin trei ori pe an sa introduca in meniu preparate noi, care sa-i surprinda pe clienti intr-un mod placut

3.2.2. Pretul mediu in restaurantul La Historia1. Pretul mediu pe meniu de preparate este in medie de 43 lei;2. Pretul mediu al produselor alcoolice slabe este de 12 lei;3. Pretul mediu al unei sticle de vin este de 65 lei;4. Pretul mediu al bauturilor racoritoare si al freshurilor este in medie de 9 lei;5. Pretul mediu al cafelurilor si ceaiurilor este de 13 lei;6. Pretul mediu al shot-urilor este de 18 lei;7. Pretul mediu al cocktail-urilor este de 17 lei;

3.3. Analiza Indicatorilor Financiari

Tabel nr.1 „Venituri ,Cheltuieli,Profit an 2009-2010” = lei =

LUNA Venituri Cheltuieli Profit / Pierdere

mai 493.560 429.540 64.020iunieiulieaugustseptembrieoctombrienoiembriedecembrieianuariefebruariemartieapriliemaiTOTAL

Indicatori FinanciariCheltuieli Profit Venituri

44

45

VENITURI SI CHELTUIELI

0

200.000

300.000

400.000

500.000

600.000

700.000

Mai Iunie Iulie August Septembrie Octombrie

2009-2010

Lei Venituri

Cheltuieli

VENITURI SI CHELTUIELI

0

200.000

300.000

400.000

500.000

600.000

700.000

Noiembrie Decembrie Ianuarie Februarie Martie Aprilie

2009-2010

Lei Venituri

Cheltuieli

Mai

3.4. Puncte Forte si Puncte slabe

Puncte tari

- ambianţã, decor, primire

- ambianţa este asigurata de sitemele

audio aflate in dotarea restaurantului ,

si stilul de muzica relaxant

- apartenenta si asocierea resturantului

La Historia la brand-ul El Comandante

Oportunitãţi

Puncte slabe

- prezenţa concurenţilor direcţi în

aceeaşi zonã cu acest restaurant

- experinţa destul de scurtã pe care o

are restaurantul ,deoarece este intrat pe

piaţã de relativ puţin timp

- nivelul de notorietate în construcţie

Amenintari

- restaurantul profita de zona in care se

afla, si anume cel mai frecventat loc

din centrul Bucurestiului , Zona

Lipscani

- inclinaţia spre inovare din partea

clienţilor

- clienţi foarte versatili- apariţia unor noi distribuitori de hranã

preparatã

- nevoi de securitate

- raport calitate/preţ important

3.5. Norme de igiena si protectia muncii in restaurant Respectarea normelor igienice-sanitare constituie un element de baza in asigurarea unui inalt nivel de servire,in special in alimentatia publica.Sunt considerate unitati de alimentatie publica toate tipurile de unitati in care se prepara si se servesc alimente sub forma de gustari,mancaruri,deliciuri,bauturi,inclusiv punctele de desfacere fixe sau mobile din piete,targuri,locuri de odihna si agrement sau alte centre. Pentru desfasurarea procesului de productie si servire in conditiile igienico-sanitare,unitatile culinare sunt prevazute cu spatii de productie,desfacere,depozitare si anexe.

Fluxul tehnologic trebuie astfel organizat incat vesela intrebuintata sa nu fie preluata prin ghiseul de distribuire a preparatelor catresalonul de servire.

Vesela pentru servire si vesela de bucatarie trebuie spalate separat,in spatii in care nu se executa operatii de preparare.Se recomanda ca aceste saptii sa fie delimitate de partile laterale prinparavane de sticla,placi fibro-lemnoase,etc.Vesela curata pentru servire trebuie pastrata in rafturi prevazute cu perdele de panza sau tifon,iar vesela de bucatarie pe rafturi speciale sau dulapuri inchise.

46

In desfasurarea tuturor proceselor de prelucrare a alimentelor trebuie sa se mentina in permanenta curatenia si ordinea la fiecare loc de munca,asigurand dezinfectia zilnica a ustensilelor,utilajelor si meselor de lucru cu detergenti si substante clorigene. Vesela folosita la prepararea produselor culinare prezinta resturi de sosuri,grasimi,etc.Inainte de spalare se va curata de grasimi sau alte resturi,apoi se va freca cu o perie tare deasupra unei lazi sau a unui vas al carei continut se va depune in lada de resturi menajere a bucatariei sau a unitatii.

Dupa aceste operatii,vasele se dirijeaza spre primul compartiment al bazinului.In acest compartiment,cu apa la o temperatura de 40-50OC se dizolva o substanta pentru degresat (soda sau detergenti).In aceasta solutie se va spala vesela murdara.Dupa degresarea si dizolvarea grasimilor restante,se freaca bine fiecare obiect pana ce se curata apoi se trec in al doilea compartiment al spalatorului in care,in apa incalzita la aceeasi temperatura a fost dizolvat un dezinfectant care contine o solutie de bromocet 2%.

Vesela se tine circa 2 minute in aceasta solutie,se clateste bine,apoi se scoate din acest compartiment.Urmeaza al treilea bazin in care se executa operatia de spalare si limpezire a veselei in apa curata,cat se poate de fierbinte,dupa care acestea se aseaza pe gratare ca sa se scurga si sa se usuce.Este interzis ca vesela sa se treaca la spalat grupata in 5-6 bucati deoarece atat degresarea cat si dezinfectarea nu se poate face in bune conditii.

La spalarea veselei se vor folosi intotdeauna manusi de cauciuc,sort impermeabil,ghete speciale si in general tot echipamentul prevazut de normele stabilite pentru protectia si securitatea muncii.

Fiecare lucrator este obligat sa intretina in permanenta starea de curatenie la locul sau de munca de la inceputul activitatii si pana la sfarsitul programului de lucru.

Sanctiunile aplicate pentru nerespectarea sarcinilor de serviciu conform rigorilor prevazute in fisa de post sunt descrise pe larg in Regulamentul intern (ROI).

Pastrarea alimentelor – unitatile de alimentatie publica trebuie sa asigure pastrarea alimentelor in camere sau compartimente special amenajate pentru anumite categorii de produse,si anume : produse uscate (cereale,fainoase,zahar,produse ambalate,etc.),lapte si produse lactate,carne,peste,derivate ale acestora,legume,fructe proaspete si conservate,etc.

Produsele alimentare se depoziteaza pe gratare de lemn,asezate in stive pe randuri sau in grupuri compartimentate,distantate in asa fel incat sa se asigure o ventilatie perfecta,precum si accesul persoanelor care controleaza starea produselor depozitate.Este interzisa pastrarea de produse alimentare alterate in depozite sau in locuri destinate depozitarii produselor alimentare.

Este oprita depozitarea in aceeasi incapere frigorifica sau in acelasi compartiment al agregatelor,a alimentelor alterate cu miros patrunzator sau miros caracteristic specific impreuna cu produsele alimentare care prind cu usurinta mirosuri straine (lapte,smantana,unt,grasimi,etc.).De asemenea,se interzice depozitarea in camere frigorifice a subproduselor animale (oase,copite,mate),ustensile,echipamente de lucru,etc.Nu se admite pastrarea mancarurilor gatite in incaperi calde sau in vase descoperite,precum si amestecarea mancarurilor neconsumate cu cele proaspat preparate.

47

CONCLUZII

Orasul se afla în sud-estul tarii, între Ploiesti si Giurgiu, pe malurile râului Dâmbovita, ce se varsa în Arges, afluent al Dunarii. Mai multe lacuri se întind de-a lungul râului Colentina, în perimetrul orasului, precum Lacul Floreasca, Lacul Tei sau Lacul Colentina, iar în centrul orasului exista un lac, Lacul Cismigiu.

Acest lac, fosta balta în vechiul oras medieval, este înconjurat de Gradina Cismigiu, inaugurata în 1847 dupa planurile arhitectului german Carl F. W. Meyer. Pe lânga Cismigiu, mai exista doua parcuri mari, Parcul Herastrau (cu Muzeul Satului) si Gradina Botanica (cea mai mare din România si care cuprinde peste 10.000 de specii de plante, inclusiv exotice).

Bucurestiul a fost numit "Micul Paris" datorita atat arhitecturii sale cat si bogatei vieti culturale, sociale si economice este una dintre cele mai frumoase capitale europene.

Orasul care în anul 1857 era primul din lume unde a fost introdus iluminatul public cu petrol lampant, devine capitala Romaniei în 1862, dezvoltandu-se rapid în toate domeniile: demografic, economic cultural.Bucurestiul are vechi traditii culturale, prima institutie de învatamant superior, Academia Domneasca de la Sfantul Sava, luand fiinta înca din 1694.

In Municipiul Bucuresti functioneaza 45 de muzee din care, Muzeul National de Istorie Naturala Grigore Antipa înfiintat în anul 1908, Muzeul Militar National înfiintat în anul 1914, Muzeul Satului înfiintat în anul 1936 de Prof. Dimitrie Gusti, Muzeul National de Arta deschis în anul 1948 în Casa Golescu, Muzeul de Istorie si Arta al Municipiului Bucuresti adapostit în Palatul Sutu si redat în circuitul public în 1959, Muzeul Taranului Roman înfiintat în anul 1990, Muzeul Cotroceni si altele.

Centrul vechi al Bucurestiului este cunoscut sub numele de Curtea Veche , incluzand Hanul lui Manuc si strazile Selari, Sepcari, Covaci, Gabroveni si Lipscani - prima zona mestesugareasca si comerciala a orasului, situate in centrul istoric al Bucurestiului, numai la cativa metri de Kilometrul 0 al capitalei Romaniei.

Restaurantul La Historia va propune într-o ambianta selecta, meniuri din bucataria sud americana dar si traditional româneasca, pentru cele mai exigente gusturi.

Bistro-ul de 100 locuri este, excelent amenajat, si va asteapta cu produse specifice bucatariei latine dar si bucatariei romanesti .

Posibilitãtile de agrement din zonã sunt diverse ele fiind prezentate mai sus dar multe alte activitati diverse.

Pentru sezonul de iarnã, pârtiade schi din parcul Tineretului , dar si cateva pationoare fie in aer libere ,fie inchise sporturilor de iarnã.

Pentru o searã deosebitã, vã stau la dispozitie restaurantul, barul nostru si cele 3 cluburi de care dispune restaurantul La Historia.

48

Capitolul 4

Diversificarea Ofertei de Produse si Bauturi

4.1. Tipuri de evenimente organizate de restaurante

petreceri Private; Karaoke party; petreceri de firma; mese de afaceri; cocktailuri; zile onomastice; aniversari; majorate; botezuri; nunti.

4.1.2. Metode de organizare a evenimentelor speciale

„Reguli de organizare a unui eveniment de succes”:

Nu presupune nimic Cand ai o indoiala, verifica si nu spune niciodata ca stii ceva ce nu stii, ci gaseste

raspunsul In primul rand gandeste-te la siguranta Da-i clientului tot ceea ce i-ai promis si chiar mai mult Comunicarea este cheia succesului pentru o petrecere reusita Afla numele si dorintele clientului, iar daca sunt nerezonabile, nu-ti fie teama sa

spui nu Orice problema are o solutie, ramai calm si ia-ti timpul necesar pentru a o rezolva Fii organizat prin punerea la dispozitie a diagramelor, mapelor, orarelor si

confirmarilor Invata sa imparti sarcinile, iar daca nu se poate indeplineste-le singur Fa-ti temele Indeplineste-ti sarcinile inainte de data limita Te dezvolti daca esti de acord sa accepti lucrurile noi si asuma-ti riscuri calculate Legile lui Murphy se aplica oriunde, fii pregatit pentru ce e mai rau si alcatuieste-

ti un plan de rezerva Detaliile fac diferenta, da-le atentie

Invata din greselile trecutului, cea mai mare greseala este esecul precum si cea de a nu recunoaste pe prima.

4.1.3. Etapele organizarii unui eveniment in restaurantul La HistoriaAvand in vedere ca restaurantul La Historia dispune de dotarile necesare organizarii

evenimentelor precum Karaoke party, petreceri onomastice, petreceri private, intalniri de afaceri,majorate si banquetinguri ,dotari precum instalatie de sonorizare instalatii video si altele.

49

1. Prima data se stabileste data cand evenimentul va avea loc , data se va stabili calculând timpul necesar parcurgerii etapelor premergătoare, avându-se în vedere şi evitarea unor suprapuneri cu alte evenimente, spectacole, sau chiar cu perioada de post.;

2. Urmatoarea etapa este aceea de a stabilii cati invitati vor fi ;3. Organizatorii desemneaza o persoană care va răspunde de calcularea şi

urmărirea bugetului evenimentului. La acest punct se calculează costul minim estimat al evenimentului şi propun modalităţi de acoperire a acestuia.

4. In aceasta etapa se stabilesc temele ce vor trebui abordate ,stabilirea meniului ;5. Se desemnează persoana care va răspunde de designul interior al salii de bal;6. Se calculează numărul personalului necesar şi sarcinile fiecăruia în cadrul

evenimentului: ospătari, barmani, se stabilesc modalităţile de aprovizionare a materiilor prime pentru preparatele culinare şi a băuturilor;

In cazul zilelor onomastice meniul cel mai recomandat este sa ai mancaruri reci, rosii umplute cu vinete, oua umplute, saratele, pizza, fursecuri, salata de beof si s-ar putea face platouri cu salam, sunca, branza si nelipsitele masline .

La petrecerile private se servesc cam aceleasi preparate ca la zilele onomastice ,la care se adauga si cocktailuri extravagante .

La Historia are nevoie de dezoltarea activitatii de banqueting care desi exista este destul de slab dezvoltata 4.2. Animatia in restauratie

Din punctul de vedere social animaţia are următoarele funcţii:• o funcţie de adaptare şi de integrare care urmăreşte să asigure socializarea indivizilor şi-i pregăteşte pentru schimbările multiple legate de societate din punct de vedere cultural, precum şi social-economic;• o funcţie de recreare/relaxare, legată de petrecerea şi organizarea timpului liber, societatea actuală având tendinţa de a se ocupa organizat cu divertismentul şi activitatea zilnică a indivizilor, mai ales cu ajutorul echipamentelor sociale şi culturale adaptate şi a personalului specializat;• o funcţie educativă, cum ar fi şcoală în paralel, contra-şcoală, şcoală complementară, animaţia oferind uneori posibilitatea să se completeze formaţia de bază şi să se aprofundeze anumite interese culturale;• o funcţie de corijare, în măsura în care animaţia permite acoperirea anumitor carenţe educative sau culturale, mascarea anumitor dezechilibre sau prevenirea conflictelor posibile, limitarea devierii socio-culturale;• o funcţie critică, având o funcţie de normalizare, animaţia poate, de asemenea, să permită exerciţiul unui spirit critic şi să fie locul căutării de noi raporturi între indivizi şi grupuri, a căutării unui nou mod de viaţă calitativ superior, mai puţin obsedat de productivism, de goana după bani, confort, refuzând împotmolirea materială şi spirituală şi pasivitatea. Din punctul de vedere cultural, raportat la marile creaţii, animaţia este un instrument de difuzare a operelor culturale create, adică instrumentul de popularizare a culturii creatorilor recunoscuţi. Ea este, de asemenea, instrumentul unei culturi populare, pentru publicul larg.

50

4.2. Evenimente organizate de restaurantul La Historia si de Brand-ul El Comandante

Restaurantul dispune de o sala de festivitati devenind astfel locatia ideala si pentru evenimente importante din viata fiecaruia, beneficiind de serviciile unui personal atent si de meniuri spectaculoase la preturi rezonabile .

Beneficiind de apartenenta la El Comandante, brand asociat prin denumire si design figurii legendare a revolutionarului cubanez Che Guevara dar, si de spatiul cu valente istorice, La Historia are ca tematica istoria Americii Latine .

Multi Sud-Americani care locuiesc in ceea ce a mai ramas din “Micul Paris” se arata foarte interesati de a organiza onomastici in aceasta locatie simtindu-se cu totii ca acasa datorita spiritului Sud – American care ii este impregnat acestei locatii .

O mare parte din lista de preparate a restaurantului bistro La Historia este traditional sud Americana , latina daca se poate spune asa , si cu multe bauturi traditional cubaneze .Sarbatoritii impreuna cu cei mai buni prieteni ai lor se vor simti la fel ca in celebrele restaurant si locatii din toata America Latina .

Dar aceste locatii nu sunt frecventate doar de turisti straini ci de foarte multa lume buna , iubitori ai spiritului latin al mancarurilor delicioase si al aromelor vaste de Teguila si Rom.

In fiecare seara in restaurantul La Historia se tin si petreceri Karaoke pentru toate persoanele dornice de a se elibera de stresul cotidian si a incerca sa arate prietenilor cat de buni cantareti sunt , ajungandu-se la seri de neuitat si legandu-se prietenii .

Se canta melodii de toate genurile de la muzica romaneasca la muzica latino chiar si rock si multe multe alte genuri muzicale .

In cluburile ce apartin brandu-ului El Comandante sunt organizate in fiecare seara cate o petrecere deosebita Flamenco Fiesta Live in El Grande Comandante, miercuri 14 aprilie, incepand cu orele 20:00. “ Vino sa vezi si sa te bucuri de un spectacol live cu muzica latino, dansuri deosebite si mai ales un program special alaturi de LUCAS MOLINA si trupa lui de la scoala de flamenco si dansuri traditionale din Argentina. Rumba, tortillias & sangria … Ven aquí para una noche extraordinara! “ ;

Ultimul concert al Damian & Brothers, cel putin in formula actuala, a fost pe 31 decembrie, in noaptea de Revelion, in Club El Comandante o seara dementiala unde membri Damian & Brothersau incins atmsofera timp de 3 ore .

In El Comandante petrecerile se tin in acelasi ritm: de luni pana duminica, pe scaune, pe mese, pe bar, pe hol, chiar si afara in fata clubului. Pastrand atmosfera de club underground, si in El Comandate se organizeaza, zilnic, petreceri tematice: Havana party (toata lumea iubeste Cuba Libre), Seara Actorilor (vrei s-o cunosti pe actrita draguta din reclama?), Best Hits (hit-uri peste hit-uri), Strangers Night (ne regasim toti sub acelasi acoperis), Party para la Resistencia (sa vedem cine rezista mai mult) si multe alte petreceri tematice surpriza (sa nu care cumva va plictisiti). Si toate tin pana dimineata, caci muzica nu se opreste niciodata! Party cu El Comandante!

51

Bibliografie

1. http://www.transif.ro/romana/Rapoarte/Raport_anual/cap31.html ;2. http://www.ecopor.ro/produse.html ; 3. Manual de Cunostinte Economice si Antreprenoriale in Turism ; 4. Manualul Practic al Osptarului ;5. http://facultate.regielive.ro ;6. Merce E. ”Marketing turistic” Editura Oscar Print, Bucuresti 2004 ;

7. Elena Rubu “ DIN BUCATARIA TARANEASCA TRADITIONALA “– Cartea

Satencei, Editura Ceres – Bucuresti 1983 ;

8. Gabi Becsek, “ BUCATE ALESE DE PRIN TARA CULESE “ –Revista Transilvania

– Sibiu 1984 ;

9. C. Parjol coordinator “ TEHNOLOGIA CULINARA “ – Editura RAI ;

10. www.elcomandante.ro ;

52