5. Analiza organoleptică şi fizico-chimică a semifabricatelor şi produselor finite

5.1. Determinarea acidităţii  aluatului.

         După schimbarea acidităţii semifabricatelor  se  trag  concluzii  despre  procesele  de maturizare 

a  lor  şi intensităţii  proceselor microbiologice. Pentru determinarea  acidităţii titrabile  a aluatului,  5g 

de  produs  de  analizat  se macină în piuliţa de porţelan  cu  50 ml  de apă  distilată şi cu cîteva picături

de fenolfaleină, se titrează cu soluţie de 0,1N NaOH pînă la obţinerea culorii roze, ce nu dispare timp

de 1 min. aciditatea se determină după formula:

                                                             X = 2Vk, [5.1.1]

unde  V - cantitatea de  NaOH   consumată la titrare, ml;

            k- coeficientul de corelaţie la titrul bazei.

Tabelul 5.1.1 Rezultatele obţinute în urma titrării

  Denumirea  produsului

Cantitatea de NaOH 0,1N  consumată   la  titrare,  ml

Aciditatea, 0H

Pîinea de control 1,1 2,2

Pîinea cu adaos de 5% de ocară 1,7 3,4

Pîinea cu adaos de 10% de ocară 2,1 4,2

Pîinea cu adaos de 15% de ocară 2,2 4,4

Pîinea cu adaos de 20% de ocară 2,4 4,8

Pîinea cu adaos de 1% de gluten uscat 0,5 1,0

Pîinea cu adaos de 2% de gluten uscat 0,5 1,0

Pîinea cu adaos de 3% de gluten uscat 0,6 1,2

Pîinea cu adaos de 5% de lăptişor de soia 0,4 0,8

Pîinea cu adaos de 10% de lăptişor de soia 0,5 1,0

Pîinea cu adaos de 15% de lăptişor de soia 0,4 0,8

 

Mod. Coala Nr. document Semnăt. Data

ElaboratAnaliza organoleptică şi

fizico-chimică a semifabricatelor şi produselor finite

Litera Coala Coli

Verificat Rotari O.

UTM FTMIAgr. TP-061

5.2. Determinarea masei pîinii.

         Fiecare probă se cîntăreşte la cîntar cu o exactitate  de 1g.

         Tabelul 5.1.2 Rezultatele obţinute în urma determinării masei pîinii             

Denumirea produsului Masa,  g

Pîinea de control 460

Pîinea cu adaos de 5% de ocară 471

Pîinea cu adaos de 10% de ocară 468

Pîinea cu adaos de 15% de ocară 475

Pîinea cu adaos de 20% de ocară 474

Pîinea cu adaos de 1% de gluten uscat 482

Pîinea cu adaos de 2% de gluten uscat 502

Pîinea cu adaos de 3% de gluten uscat 500

Pîinea cu adaos de 5% de lăptişor de soia 515

Pîinea cu adaos de 10% de lăptişor de soia 510

Pîinea cu adaos de 15% de lăptişor de soia 530

5.3. Determinarea volumului pîinii.

Volumul pîinii (cm3) se determină cu ajutorul dispoozitivului P3-BUO, care prezintă un cilindru

umplut cu boabe de grîu. Surplusul de boabe se înlătură cu ajutorul riglei, cilindrul se răstoarnă şi

boabele din el se transfer în alt vas. Cantitatea de boabe din acest vas va fie gal cu volumul cilindrului.

Volumul pîinii se măsoară de două ori. Diferenţa dintre două determinări nu trebuie să

depăşească 5%. În cazul pîinii în forme, volumul pîinii se poate determina prin produsul înălţimii,

lăţimii şi lungimii ei.

Tabelul 51.3 Rezultatele obţinute sunt introduse în tabelul următor:

 Denumirea  produsului Lungimemm

Lăţime,mm

Înălţime,mm

Volum,cm3

Pîinea de control 130 80 110 1040Pîinea cu adaos de 5% de ocară 130 85 115 1177Pîinea cu adaos de 10% de ocară 135 83 115 1078Pîinea cu adaos de 15% de ocară 130 80 120 1248Pîinea cu adaos de 20% de ocară 135 85 115 1377Pîinea cu adaos de 1% de gluten uscat 135 80 105 1134

Pîinea cu adaos de 2% de gluten uscat 130 80 120 1248Pîinea cu adaos de 3% de gluten uscat 140 83 135 1568Pîinea cu adaos de 5% de lăptişor de soia 135 85 140 1606Pîinea cu adaos de 10% de lăptişor de soia 130 86 138 1543

Pîinea cu adaos de 15% de lăptoşor de soia 135 80 135 1458

Coala

Mod Coala Nr. document Semnăt. Data

5.4.  Determinarea volumului specific al pîinii.

         Volumul specific al pîinii se determină prin raportul mărimii volumului pîinii la masa lui şi se

exprimă cu exactitatea de 0,01cm3/g.

         Tabelul 5.1.4 Datele obţinute la determinarea volumului specific al pîinii

          Denumirea produsului

Masa, g Volumul, cm3

Volumul specific,cm3/g

Pîinea de control 460 1040 2,26

Pîinea cu adaos de 5% de ocară  471

 1177

 2,5

Pîinea cu adaos de 10% de ocară  468

 1078

 2,3

Pîinea cu adaos de 15% de ocară 475 1248 2,62

Pîinea cu adaos de 20% de ocară 474 1377 2,9

Pîinea cu adaos de 1% de gluten uscat  482

 1134

 2,35

Pîinea cu adaos de 2% de gluten uscat  502

 1248

 2,49

Pîinea cu adaos de 3% de gluten uscat  500

 1568

 3,14

Pîinea cu adaos de 5% de lăptişor de soia  515

 1606

 3,12

Pîinea cu adaos de 10% de lăptişor de soia  510

 1543

 3,02

Pîinea cu adaos de 15% de lăptişor de soia  530

 1458

 2,75

Coala

Mod Coala Nr. document Semnăt. Data

Coala

Mod Coala Nr. document Semnăt. Data