Pregtirea materiilor prime pentru fabricaie 16

2.2. Utilaje pentru pregtirea suspensiilor de drojdii i a saramurii 2.2.1. Formarea suspensiilor de drojdii Pregtirea drojdiei urmrete obinerea unei suspensii cu o distribuie

uniform a celulelor de drojdie n masa semifabricatului supus fermentaiei i, deci, o afnare uniform a aluatului, respectiv a produsului finit.

Suspensia se prepar din drojdie comprimat (sau uscat) i ap cald la temperatura de 30-35oC, folosind fie instalaii simple cu agitare mecanic, fie instalaii complexe de pregtire centralizat a suspensiei de drojdie. Dup prepararea suspensiei sau simultan cu aceasta se efectueaz i activarea drojdiei, prin adugarea n suspensie a unei mici cantiti de fin, formndu-se astfel un mediu nutritiv n care celulele de drojdii ncep s se hrneasc i s activeze. Activarea se mbuntete dac se utilizeaz fin oprit, extract de mal, fin de soia, etc. Durata activrii este de 30-90 min, la 30-35oC, n funcie de calitatea drojdiei (puterea de fermentaie).

Cantitatea de drojdie care se adaug la frmntare este de 0,5-4% fa de fin, n funcie de calitatea drojdiei i a finii utilizate.

n cazul formrii suspensiilor cu ajutorul agitatoarelor mecanice, proporia de drojdie n ap este de 1/101/2 n funcie de puterea de cretere a finii (timpul de cretere a unei mase de aluat de la volumul Vo la V1, msurat n minute).

Se utilizeaz, n general, agitatoare cu turaii lente sau rapide. n fig.2.5 este prezentat schematic un

agitator mecanic cu tub, alctuit din tubul 1, prevzut la partea inferioar cu segmentul de elice 2, iar la partea superioar cu un orificiu de refulare 3. Acionarea se face de la motorul electric 4. Prin recircularea apei i a drojdiei presate se formeaz suspensia de drojdie.

Tot din categoria agitatoarelor mecanice cu agitare simpl face parte i amestectorul de drojdie model UTALIM Slatina prezentat n fig.2.6.

Fig.2.5. Agitator mecanic cu tub Micarea de rotaie a arborelui agitator

este realizat prin transmisie cu curea trape-

zoidal, ns aceasta permite i ridicarea arborelui cu elicea de agitare, astfel nct cuva de preparare a suspensiei s poat fi retras n vederea golirii acesteia.

n unitile de panificaie cu capaciti mari se folosesc instalaii complexe de producere a suspensiei de drojdie. O astfel de instalaie este i cea prezentat n

Procese i utilaje pentru panificaie 17 fig.2.7. Instalaia se compune din agitatorul cilindric 1, prevzut cu capac i grtar pentru mrunirea bucilor de drojdie presat, la introducerea n agitator. Apa necesar ptrunde n agitator prin vasul de msur 6.

Temperatura apei se regleaz manual prin robinetele de pe conductele de ap cald i ap rece, citindu-se cu ajutorul unui termometru montat pe vasul de msur. Dup formarea suspensiei, aceasta este transferat de pompa 2 n rezervorul tampon de suspensie 7. La umplerea rezervorului tampon, printr-un sistem cu van electromagnetic i traductor cu plutitor, accesul suspensiei n rezervor este oprit, suspensia rentorcndu-se n agitator. Pentru ca suspensia s nu decanteze, rezervorul tampon este prevzut cu un agitator cu elice acionat de electromotorul 5.

Fig.2.6. Amestector de drojdie UTALIM 1.cuv; 2.arbore agitator; 3.mecanism de ridicare a arborelui agitator;

Pregtirea materiilor prime pentru fabricaie 18

4.motor de acionare; 5.transmisie cu curea trapezoidal; 6.capac de vizitare. Pstrarea suspensiei se face la temperatur sczut, prin introducerea de ap

rece, n mantaua 8 a rezervorului tampon folosindu-se un traductor de temperatur i o van electromagnetic. Pentru splarea instalaiei se folosete apa cald de la reea.

Trimiterea suspensiei de drojdie la frmnttoare se face cu ajutorul unei pompe 2 i a unui grup de dou filtre 4, surplusul revenind n rezervorul tampon printr-un sistem de retur.

Fig2.7. Instalaie complex de preparare a emulsiei de drojdie

1.agitator cilindric; 2.pompe de lichid; 3.vane (robinete); 4.filtre; 5.motor electric; 6.vas de msur pentru ap; 7.rezervor tampon; 8.manta de rcire.

La prepararea suspensiei de drojdie se pot utiliza i amestectoare cu palete de tipul celor prezentate n fig.2.9 i fig.2.10, care sunt utilizate, n general, la prepararea maielei fluide n unitile de panificaie de capaciti diferite. Amestectorul cu bra de omogenizare nclinat, prezentat n fig.2.10, are montate pe arborele braului dou elice de agitare cu sensuri contrare. Cuva acestuia este prevzut cu crucior i poate fi fixat la un mecanism de acionare fix, care are n componen att braul de omogenizare ct i sistemul de angrenare a cuvei n micare de rotaie.

Procese i utilaje pentru panificaie 19 2.2.2. Instalaii pentru

prepararea saramurii Pentru a avea o concen-

traie de sare uniform n toat masa aluatului, nainte de utili-zare sarea se dizolv. Prin dizolvare este posibil i purificarea srii prin decantarea impuritilor din soluie. Pentru formarea soluiei de sare se utilizeaz dou procedee: pro-cedeul discontinuu cu agitare i procedeul continuu cu coloan.

Fig.2.9.Amestector cu palete 1.vas cilindric; 2.arbore agitator;

3.motor electric de acionare; 4.palete de agitare; 5.conduct

de splare; 6.vas de nivel.

Instalaiile care folosesc procedeul dis-continuu cu agitare, se aseamn cu instalaiile pentru formarea suspen-siilor de drojdii, fr a se mai face ns rcirea i agitarea soluiei n vasul de depozitare. Prin utili-zarea acestui procedeu se obin soluii cu o concen-traie dat. Concentraia se alege, n general, mai mic dect concentraia de saturaie deoarece aceasta se obine printr-o agitare ndelungat cu consum mare de energie.

Fig.2.10.Amestector cu bra nclinat pentru maia fluid 1.mecanism blocare crucior; 2.in (cale) de ghidare-rulare; 3.rotoare de agitare cu elice; 4.motoreductor; 5.arbore agitator; 6.manet de ridicare

bra de agitare; 7.caset angrenaje; 8.arbore antrenare cuv.

Pregtirea materiilor prime pentru fabricaie 20

Procedeul continuu cu coloan folosete la formarea soluiei saturate a crei concentraie variaz nesemnificativ (0,2 g/100 g soluie), n funcie de temperatur i puritatea srii utilizate. Procedeul nu necesit operaii de dozare i agitare, manoper, asisten sau un control riguros al concentraiei deoarece aceasta se formeaz n mod continuu i se automenine, dac apa strbate o coloan de sare suficient de lung cu o vitez adecvat.

Dizolvatoarele continui cu coloan funcioneaz dup schema din fig.2.8 a.

Fig.2.8. Dizolvatorul de sare cu coloan, model Lifenev Din categoria acestor instalaii (care utilizeaz procedeul continuu cu

coloan) face parte i dizolvatorul Lifenev prezentat schematic n fig.2.8 b. Acesta are trei compartimente distincte: n compartimentul I se formeaz coloana de sare care se sprijin pe grtarul

1. Apa se introduce prin eava perforat 2 pe sub grtar i strbate coloana de sare pn la nivelul deversorului 3.

n compartimentul II soluia decanteaz i se filtreaz prin traversarea de jos n sus a filtrului cu nisip 4.

n compartimentul III se face depozitarea soluiei de sare. Cnd soluia ajunge la nivelul plutitorului robinetului cu flotor 5, acesta nchide intrarea apei n vasul de alimentare 6 i deci n compartimentul de alimentare. Pe msur ce soluia de sare este consumat, instalaia se alimenteaz cu ap producnd soluie saturat de concentraie constant. Dac sistemul de alimentare se defecteaz, nivelul crete n toate compartimentele ajungnd la nivelul deversorului de semnalizare cu plnie 7. La diferite intervale de timp, n funcie de consumul de saramur, compartimentul I al instalaiei se ncarc cu sare.

Procese i utilaje pentru panificaie 21

Fig.2.9.Instalaie de preparat saramur model UTALIM 1.rezervor de preparat saramur; 2.grtar; 3.crucior; 4.rezervor de soluie de sare;

5.sticl de nivel; 6.capac; 7.capac de splare; 8.furtun de dozare; 9.conduct de transfer. Exist instalaii de preparare a soluiei de sare, care funcioneaz dup acelai principiu, dar sunt alctuite numai din dou recipiente (model UTALIM), fig.2.9. Recipientele, de form cilindric, sunt confecionate din oel inoxidabil i sunt dotate cu capace de vizitare i umplere, respectiv cu racord de splare. n primul recipient se formeaz coloana de sare i se produce soluia, iar n cellalt se face depozitarea i decantarea soluiei. Sarea este turnat n rezervorul 1, iar coloana de sare care se formeaz se sprijin pe grtarul 2. Prin intrarea apei pe sub grtar i strbaterea coloanei de sare se formeaz soluia saturat. Aceasta deverseaz n recipientul de decantare 4, prin conducta 9 protejat de un paravan. Din recipientul de soluie, saramura este trimis la dozatoare (frmnttoare) cu ajutorul unei pompe centrifugale montat pe unul din rezervoare, dup ce mai nti este filtrat. Pentru o bun funcionare, coloana de sare trebuie completat periodic astfel nct sarea s depeasc nivelul conductei 9. Instalaiile de dizolvare a srii care funcioneaz pe principiul coloanei se proiecteaz astfel nct ncrcarea cu sare s se fac o dat la 24 de ore. Ele prezint avantajul unei concentraii constante i nu necesit energie pentru agitare.