C4 GRUPELE DE ALIMENTELAPTELE ŞI DERIVATELE DIN LAPTELaptele este un aliment complet, cu valoare biologică superioară prin prezenţa tuturor

trofinelor, fiind indicat la toate vârstele. Laptele este alimentul exclusiv în primele luni de viaţă atât pentru om cât şi pentru animale.

Forme de consum şi de comercializare, modalităţi de obţinere1. Laptele Laptele uman este alimentul ideal pentru nou născut în primele luni de viaţă. În funcţie de

specia animală, valoarea nutritivă diferă. Laptele uman şi laptele altor mamifere, prin conţinutul scăzut în unele oligoelemente mai ales fier, este un aliment incomplet, consumarea lui exclusivă după 6 luni de viaţă, ducând la apariţia anemiei feriprive. Se consumă şi laptele altor specii animale, în acest caz menţionându-se specia: lapte de oaie, de capră, de bivoliţă, de cămilă, de lamă, de ren polar, de iapă, de măgăriţă. Sub denumirea de lapte se înţelege de obicei laptele de vacă.

Laptele se consumă integral sau cu o compoziţie modificată: ecremat, prin extragerea grăsimilor în proporţie variabilă, prestabilită; deshidratat sub formă de lapte condensat (din care s-a extras parţial apa şi s-a adăugat

zahăr cu rol conservant) şi lapte praf (conţine 4-6% apă); fortificat, prin adaus de proteine, vitamine, săruri minerale (este recomandat sugarilor şi

copiilor mici sănătoşi, dar mai ales celor cu tulburări digestive cronice, distrofici).2. Produsele lactate - cuprind: produsele lactate acide şi brânzeturile Produsele lactate acide Se pot obţine: prin fernentaţie lactică, prin fermentaţie alcoolică, sau prin fermentaţie mixtă

lactică şi alcoolică.Fermentaţia lactică transformă lactoza în acid lactic, sub acţiunea bacteriilor lactice

saprofite, din lapte (obţinându-se lapte acru), sau introduse sub forma culturilor selecţionate (Streptococcus lactis, Streptococcus termophilus, Streptococcus cremoris, Lactobacillus acidofilus, Lactobacillus bulgaricum) pentru a obţine laptele acidofil şi iaurtul.

Fermentaţia alcoolică a monozaharidelor din lapte are loc sub acţiunea drojdiilor, cu formare de alcool şi bioxid de carbon. Sortimentele obţinute sunt acre sifonate şi alcoolizate.

Prin fermentaţia mixtă: lactică şi alcoolică se obţine chefirul.Brânzeturile se obţin în urma coagulării cazeinei, cu formarea coagulului, divers prelucrat

în continuare, obţându-se sortimente de brânzeturi.Compoziţie şi valoare nutritivă Laptele Laptele matern – are o compoziţie diferită (în glucide, proteine, elemente minerale şi

vitamine) de a laptelui de vacă. Laptele de mamă este mai sărac în proteine, iar cazeina are un conţinut mai mic de azot şi

mai mare de sulf. Conţine însă elemente antiinfecţioase reprezentate de: imunglobulină A care împreună cu macrofagele inhibă resorbţia antigenelor alimentare; lactoferina (înrudită cu transferina din ser)- sustrage bacteriile fierului şi îl leagă reversibil,

exercitând un rol antiinfecţios; lactoperoxidaza, activă contra streptococilor şi stafilococilor; imunglobuline G şi M şi cantităţi mici de complement, macrofage şi limfocite. Imunglobuline E

sunt rar detectate în lapte. Alimentaţia artificială a sugarului prevede reţete de preparare a laptelui de vacă (diluare şi

îmbogăţire cu zahăr) în funcţie de vârsta şi starea de sănătate a sugarului. Laptele de vacăDacă se face o ierarhizare a trofinelor din lapte, cele mai valoroase sunt complexul fosfo-

calcic şi proteinele, laptele favorizând astfel creşterea şi dezvoltarea, mineralizarea scheletului şi a dinţilor. Calciul are acţiune antirahitică la copii şi antidecalcifiantă la adult.

Laptele, dar mai ales brânzeturile reprezintă cea mai importantă sursă alimentară de calciu.

1

Conţinutul brânzeturilor în Ca (mg Ca % g produs) creşte în funcţie de maturarea lor: 125 mg % ml lapte; 200 mg % în brânza proaspătă; 500 mg/% în telemea; 700 mg/% în

caşcaval şi brânza de burduf; 900-1000/% în schwaitzer. În afara cantităţii mari de Ca, acest grup de alimente conţine şi factori favorabili absorbţiei

calciului: raportul Ca/P supraunitar(1,4 asemănător celui din organismul uman), prezenţa vitaminei D3 naturală, a lactozei şi acidului lactic, a acidului citric şi a citraţilor, a proteinelor din clasa I (ce conţin toţi aminoacizii esenţiali şi în proporţie adecvată); lipsesc factorii de inhibare ai calciului (acidul fitic şi acidul oxalic).

Sărurile minerale din lapte reprezintă aproximativ 9 - 9,5% variind după sezon şi în funcţie de specie. Sunt reprezentate de fosfaţi (Ca, K, Mg) citraţi (Ca, K, Mg, Na), cloruri (Ca, K, Na), ceea ce determină efectul alcalinizant. Laptele este folosit în terapia bolilor gastrointestinale, fiind singurul aliment de origine animală alcalinizant. În lapte se mai găsesc cantităţi reduse de Mn, Cu, Zn, F, I, As.

Proteinele - în medie 3,4 g%, sunt reprezentate de: cazeina (2,9g%) şi proteinele zerului, (lactoser) 0,5%: lactalbumina-0,4g%, lactoglobulinele 0,05%, lactotransferina 0,02g%.

Cazeina se găseşte sub formă de cazeinat de Ca şi Mg, fosfat şi citrat de cazeină. Precipitarea cazeinei în vederea obţinerii cheagului, materie primă pentru obţinerea

brânzeturilor, se poate face:- prin acidifiere rezultă în final brânzeturi mai sărace în calciu (lactatul de calciu trece în zer).- prin adaus de cheag, rezultă în final brânzeturi mai bogate în calciu (duce la formarea de

paracazeină, fără eliberare de calciu). Proteinele zerului reprezintă 17% din proteinele laptelui de vacă şi sunt bogate în cistină.

Spre deosebire de cazeină nu conţin fosfor şi precipită numai prin încălzire la peste 75 grade C, proprietate pe care se bazează obţinerea urdei din zer. Serumalbumina (3-5% din proteinele zerului) are proprietăţi imunologice asemănătoare cu proteinele serului uman.

Proteinele din lapte au valoare biologică mare, deoarece sunt proteine din clasa a I-a: conţin toţi aminoacizii esenţiali în proporţii optime, sunt proteinogenetice, duc la creşterea organismului, menţin bilanţul azotat echilibrat la adult, cresc rezistenţa organismului la agresiuni infecţioase (TBC) şi la cele toxice (expunere la metale grele) cresc valoarea nutritivă a proteinelor din clasa a II-a (din cereale şi leguminoase uscate) şi din clasa a III-a (din porumb) atunci când sunt asociate în cadrul raţiei alimentare. Proteinele din lapte sunt mai ieftine decât cele din carne.

În timpul digestiei laptelui, cazeina precipită. La ingestia rapidă de lapte se formează repede zer, cu efect laxativ. Se recomandă ingestia fracţionată de lapte şi în asociere cu cafea, cacao, derivate de cereale, deoarece determină formarea precipitatului sub formă de grunji mici.

Glucidele din lapte: - lactoza (glucid neutru) se găseşte în concentraţie de 4,9 % se descompune în glucoză şi

galactoză sub acţiunea lactazei intestinale. Absenţa lactazei (congenitală sau ca urmare a enteritelor sau a lipsei îndelungate a laptelui din consum), duce la intoleranţă la lapte dulce (apar tulburări digestive), deoarece lactoza ajunge netransformată în intestinul gros unde favorizează dezvoltarea florei de fermentaţie.

- prezenţa lactozei din lapte este un factor favorabil dezvoltării florei microbiene intestinale, cu rol în sinteza unor vitamine din complexul B.

- lactoza poate da naştere fenomenului de brunificare reducând valoarea nutritivă a laptelui prin blocarea unor aminoacizi (prin încălzire la 175 grade C), poate suferi fenomenul de fermentaţie lactică sub acţiunea unor microorganisme sau fermentaţie alcoolică (cu formare de alcool şi dioxid de carbon). Acidul lactic poate suferi o fermentaţie butirică sub acţiunea microorganismelor anaerobe, determinând astfel balonarea brânzeturilor.

Lipidele laptelui reprezintă în medie 3,5 g%, pentru laptele integral (urme, în cel degresat şi 2% în cel normalizat) şi sunt reprezentate de trigliceride (98% din lipide), fosfolipide, steride (colesterol şi lecitină), sunt sărace în acizi graşi esenţiali, raportul acizi graşi saturaţi /acizi graşi nesaturaţi fiind de 2/1(1/1 în laptele matern).

Vitaminele liposolubile sunt mai bine reprezentate în lapte decât cele hidrosolubile.

2

dintre vitaminele liposolubile se găseşte mai ales retinol, caroteni, tocoferoli, fitochinona. dintre vitaminele hidrosolubile, se remarcă: B2, B6, B12, acid pantotenic. toate sorturile de lapte sunt o sursă săracă şi nesigură de vitamină D. laptele conţine cantităţi mici de vitamină B1 şi C. laptele uman conţine cantităţi suficiente de vitamină C, astfel încât, scorbutul nu apare la

copiii alimentaţi la sân. Enzimele mai importante conţinute în lapte, sunt: lipaza, esterazele, fosfataza alcalină,

lizozimul, amilaza, proteaza, xantinoxidaza, peroxidaza, catalaza etc. Laptele conţine 19 tipuri de enzime prin care creşte utilizarea lui digestivă.

Pigmenţii din lapte determină culoarea gălbui variabilă după sezon şi sunt reprezentaţi de caroteni, xantofilină, lactoflavină.

Valoarea calorică este de: 34,7 kcal/100 grame pentru laptele degresat, 61,5 kcal/100 grame pentru cel integral.

Produsele lactate acide - au o valoare nutritivă asemănătoare laptelui, dar au: digestibilitatea cu 20-25 % mai mare faţă de cea a laptelui, deoarece proteinele şi lipidele se

găsesc în formă predigerată (lactoza sub formă de acid lactic, cazeina sub formă precipitată). vitaminele din grupul B (B1, B2) se găsesc în cantitate mai mare. asimilarea produselor lactate acide de către organism este mai mare, fiind recomandate zilnic

pentru omul sănătos şi bolnav (boli hepatice, renale, cardiace, hipo- şi anaciditate, deficit de lactoză, obezitate), cresc longevitatea.

Valoarea calorică a produselor lactate acide depinde de cea a sortimentului de lapte folosit ca materie primă.

Brânzeturile - constituie o sursă excelentă de trofine într-un volum redus de produs. Proteinele se găsesc în cantitate de 3-4 ori mai mare, fiind în medie de: 13-17 g% în brânzeturi proaspete şi 18-30 g% în brânzeturi fermentate. Urda (obţinută prin fierberea zerului format la coagularea cazeinei) conţine din substanţele azotate totale ¼ sub formă de lacto-albumină (proteină valoroasă a creşterii şi regenerârii celulare). Urda este indicată organismelor în creştere şi în dieta posthepatitică. Lipidele reprezintă: 10% din brânzeturi slabe, 40-45 % din cele grase, 50% din cele foarte grase, 50-60 % din cele creme. Lactoza este în cantitate mai mică decât în lapte, brânzeturile fiind bine tolerate în gastritele anacide, enterocolite de fermentaţie, colite ulceroase. Mineralele sunt cele din lapte, dar în cantitate mai mare: concentraţia calciului creşte cu gradul de maturare al brânzeturilor, fiind aproximativ: - 200mg % în brânza proaspătă, - 500 mg % în telemea, - 700 mg % în caşcaval şi brânza de burduf, - 900-1000 % în schwaitzer.

Concentraţia calciului depinde de modul de coagulare al cazeinei, prin adaus de fermenţi rezultă o cantitate mai mare de calciu decât folosind procedeul prin acidifiere.

Cantitatea de clorură de sodiu este de asemeni mai mare, prin sărare, ajungând la 1-1,5 g%, aceste sortimente fiind indicate în transpiraţii profuze, condiţii de muncă la temperaturi ridicate. Sortimentele sărate sunt contraindicate la cardiaci, nefritici şi gravide datorită rolului hidropigen al sodiului.

Vitaminele liposolubile ( B, A, D) sunt în concentraţie mai mare, în sortimentele grase. Vitaminele hidrosolubile sunt mai sărace decât în lapte.

Valoarea calorică depinde de cantitatea de grăsimi, variind între:- 86 kcal/100g în brânză slaba de vaci şi- 821kcal/100 g în parmezan.

3

4.1.3. Necesar - laptele se recomandă la toate vârstele, raţiile medii zilnice sunt.Vârsta ml lapte /zi 0-1 an 750-10001-12 ani 400-600adolescenţi 500adulţi 250- 300vârstnici 400mediu toxic 500perioada de maternitate 500

Produsele lactate acide se recomandă a se consuma zilnic, în medie 100-250 ml /zi. Aportul de brânzeturi va fi între 20-60 g/zi, în funcţie de vârstă.

4.1.4. Efectele consumului neadecvat: valoarea calorică scăzută poate fi un dezavantaj. La sugari şi copii (mai ales cei mici), valoarea

calorică trebuie crescută pe seama glucidelor, fiind necesară astfel îndulcirea laptelui de vacă. la cei care consumă cantităţi mari de lapte (bolnavi cu gastrite, ulcere), apare sindromul

băutorilor de lapte definit prin hipercalcemie, depuneri de calciu în organe, vase, subcutanat, la nivelul conjunctivei, insuficienţă renală cu azotemie, alcaloză.

datorită cantităţilor reduse de fier şi vitamină C din regimul lactat şi lactofăinos prelungit şi monoton, în lipsa diversificării alimentaţiei sugarului cu carne, viscere, legume, fructe, poate apare anemia feriprivă şi hipovitaminoză C.

Absenţa laptelui şi produselor lactate din alimentaţie determină apariţia rahitismului la copii şi a osteomalaciei la adult, retardare în dezvoltarea fizică şi neuropsihică la copii şi tineri, scăderea rezistenţei organismului la noxe biologice şi chimice din mediu ambiant.

excesul de iaurt în alimentaţie creşte incidenţa cataractei.

4.2. Carnea4.2.1. Forme de consum şi comercializare, modalităţi de obţinere Omul foloseşte carnea a peste 100 de specii animale. Consumul de carne şi produse de

carne diferă în principal în funcţie de aşezarea geografică şi obiceiuri alimentare. Carnea şi preparatele din carne cuprind:

carnea de măcelărie, obişniut de la mamifere domestice:bovine, ovine, porcine, cabaline sacrificate de obicei în abator; carnea de vînat, de la mamifere sălbatice:iepuri, mistreţi; carnea păsărilor domestice:găini, raţe, gîşte şi a păsărilor sălbatice: raţe şi gîşte sălbatice, fazani; viscerele: toate pările interne comestibile ale animalelor şi păsărilor cu excepţia carcasei; peşti de apă dulce (crap, păstrăv, şalău etc) şi de apă sărată (morun, scrumbie, calcan etc) crustacee ( raci creveţi, languste), moluşte (melci, stridii), amfibii. preparate de carne, obţinute prin prelucrarea diferită a cărnii şi subproduselor comestibile din carne.

4.2.2. Proprietăţile cărnii -carnea este apreciată după anumite proprietăţi: digestibilitate, frăgezime şi savoare.

digestibilitatea este dată de proporţia dintre ţesutul muscular şi ţesutul conjunctiv şi de cantitatea de grăsimi. Pe măsură ce animalul îmbătrâneşte, creşte cantitatea de ţesut conjunctiv (carnea devine mai dură) şi creşte şi cantitatea de grăsime, carnea devenind mai indigestă.

frăgezimea variază cu specia, modalitatea de creştere a animalului şi vârsta. Frăgezimea se apreciază în funcţie de uşurinţa cu care carnea este penetrată de dinţi, de uşurinţa cu care este fragmentată, de proporţia de reziduuri ce nu pot fi mestecate.

savoarea este senzaţia complexă datorată substanţelor hidrosolubile şi găsimii conţinute. Savoarea se pierde treptat în timpul depozitării şi chiar congelării, datorită evaporării substanţelor volatile. Hrana animalelor şi condiţiile de păstrare pot influenţa savoarea.

4.2.3. Compoziţia şi valoarea nutritivă

4

Carnea este un aliment cu valoare biologică ridicată, deoarece conţine toate substanţele nutritive care se întâlnesc în corpul uman, în forme uşor digerabile şi asimilabile, fiind şi un stimulent important al secreţiilor digestive. Valoarea nutritivă a cărnii variază în funcţie de animal, specie, vârstă, sex, starea de nutriţie în momentul sacrificării, zona anatomică etc.

Proteinele – reprezintă 80% din rezidiu uscat sau 18-22 % din masa integrală a acestuia şi sunt mai bogate în ţesutul tânăr şi în carnea slabă. Proteinele reprezintă principala componentă cu valoare biologică mare, datorită prezenţei tuturor aminoacizilor esenţiali în proporţii optime (au rol în creştere şi în asigurarea bilanţului azotat echilibrat).

Proteinele din carne sunt: proteine miofibrilare cu valoare biologică ridicată (deoarece conţin toţi aminoacizii esenţiali): miozină, actină, tropomiozină, paramiozină, contractină etc; proteinele sarcolemei şi a ţesutului conjunctiv interstiţial reprezentate de: colagen, elastină, reticulină - au conţinut dezechilibrat de aminoacizi esenţiali (cu valoare biologică mai scăzută având lipsă de triptofan şi puţină metionină). cu cât proteinele sarcolemei şi ţesutului conjunctiv sunt în cantitate mai mare, carnea este mai rigidă şi mai puţin digerabilă (elastina este nedigerabilă, eliminându-se prin fecale, în timp ce colagenul şi reticulina formează prin fierbere gelatina uşor digerabilă). prepararea culinară a cărnii denaturează proteinele şi le face mai uşor atacabile de către enzimele digestive. în cadrul raţiei alimentare, proteinele din carne cresc valoarea nutritivă a celor din cereale şi leguminoase uscate.

Lipidele variază cantitativ între 2-40 % şi calitativ: muşchiul cardiac are cel mai mare procent de fosfolipide, muşchiul neted are cel mai mare conţinut de colesterol, iar muşchiul striat cel mai scăzut conţinut de colesterol. carnea de măcelărie este săracă în acizi graşi nesaturaţi grăsimile din carnea de găină şi curcan conţin mai mulţi acizi graşi polinesaturaţi în funcţie de

proporţia acestora în hrana păsărilor. în carnea de peşte predomină acizii graşi nesaturaţi. grăsimile ţesutului muscular al bovinelor, ovinelor, cabalinelor şi porcinelor conţin într-o

proporţie redusă acizi graşi nesaturaţi. Glucidele sunt în cantitate redusă, fiind reprezentate de glicogen şi glucoză se găsesc mai

ales în carnea de cabaline şi în ficat glicogen. După sacrificare are loc degradarea glicogenului cu acumulare de acid lactic influenţând proprietăţile organoleptice ale cărnii.

Apa variază între 75-80%, scade cu vârsta şi cu cantitatea de grăsime. Sărurile minerale variază între 0,8 - 1,8%, fiind reprezentate de: fosfor 131-231mg/100

ml, fier 3-5 mg/100 g în carne şi 10-14 mg/100 g în viscere cu important rol eritropoetic şi antianemic; iod 10-1920 micrograme % în peşte marin, 700-800 mg% în icre, aceste alimente fiind recomandate în profilaxia guşei endemice tireopate.

carnea de peşte este a doua sursă alimentară de fluor după ceaiul negru. în cantităţi mai reduse se găseşte şi Ca, 6-12 mg %, iar raportul Ca/P este subunitar şi deci

nerecomandabil. carnea este un aliment acidifiant datorită anionilor de fosfor, sulf, clor pe care îi conţine.

Vitaminele: vitaminele liposolubile, mai ales vitamina A (în carnea grasă, în viscere -ficat, în carnea de peşte şi în icre) şi vitamina D3 naturală (în carnea de peşte şi în icre) ; vitaminele hidrosolubile sunt prezente în concentraţie importantă, mai ales cele din grupul B (B1, B2, B6, PP, acid folic, acid pantotemic, ciancobalamină). Carnea de porc este bogată în tiamină, iar niacina se găseşte în proporţie ridicată în carnea provenită de la diferite mamifere. Multe specii de peşte conţin tiaminază, o enzimă care inactivează tiamina astfel încât prin consumul de peşte neprelucrat termic se poate inactiva pâna la 50% din această vitamină.

Substanţele extractive: substanţele extractive proteice sunt reprezentate de: nucleotide, baze purinice, creatină, creatinină, carnozină, anserină, aminoacizi liberi, amoniac, uree etc iar cele extractive neazotate sunt reprezentate de glicogen, fosfaţi, acizi organici etc.

5

Ele determină gustul specific al cărnii mai ales după tratament termic şi stimulează secreţiile gastrice şi pancreatice, asigurând buna digestie.

4.2.4. Necesarul de carne - în alimentaţia raţională sunt indicate următoarele raţii zilnice de carne:

copii şi adolescenţi: - 1-3 ani – 60 g- 4-6 ani – 80 g- 7-12 ani –130 g- 13-19 ani -225 g băieţi şi 220 g fete

adulţi (20 – 25 ani): - efort mediu – 225 g- efort mare 250 g- efort foarte mare – 270 g

adulţi (25 – 65 ani): - efort mic – 200 g- efort mediu 225 g- efort mare şi foarte mare – 250 g

Se recomandă consum de carne de peşte de 2 ori pe săptămână pentru aportul de acizi graşi esenţiali.

4.2.5. Efectele consumului neadecvat regimul alimentar carenţat în carne:

- predispune la anemie,- scade capacitate de muncă intelectuală şi fizică,- influenţează negativ imunitatea,- creşte riscul apariţiei infecţiilor şi intoxicaţiilor, creşte durata, frecvenţa şi gravitatea

bolii. consumul crescut şi exagerat de carne:

- influenţează negativ imunitatea,- creşte frecvenţa infecţiilor intercurente, a celor postoperatorii,- generează şi agravează hiperuricemia, hipercolesterolemia, obezitatea,- creşte mortalitatea prin boli cardiovasculare şi HTA,- este asociat cu cancerul digestiv şi mamar. Factorii favorizanţi sunt excesul de carne

roşie, de grăsimi animale, de colesterol şi efectul protector scăzut prin aport insuficient de fibre alimentare, uleiuri vegetale, vitamină C.

4.3. OuăDenumirea de ou, se referă la oul de găină, folosit cel mai frecvent, dar practic, toate ouăle

păsărilor domestice şi sălbatice sunt comestibile. Oul de găină are o greutate de 35-70 de grame, cel de raţă 60-70 g, cel de gâscă 150-200 g, cel de porumbel 15-20 g.

4.3.1. Structura ouluiComponentele principale ale oului sunt: coaja, albuşul şi gălbenuşul. Coaja oului: reprezintă în medie 11% din greutatea oului, are culoare de la alb la cafeniu, este mată la oul proaspăt şi este 95% compusă din carbonaţi de calciu, magneziu şi fosfaţi, 3% substanţe organice şi 1,5% apă; este străbătută de pori (în medie 300/cm2, mai mulţi la coaja albă), ce permit schimbul gazos între interiorul oului şi exterior şi pătrunderea germenilor microbieni patogeni şi nepatogeni şi mucegaiurilor din exterior.

este acoperită la exterior de o membrană fină numită cuticulă şi care este formată din substanţe mucoide uscate, cu rol în protecţia conţinutului oului.

coaja este căptuşită la interior, de membrana cochiliferă, compusă din două foiţe: una aderentă de coajă, cealaltă aderentă de albuş, între ele la polul rotunjit al oului se delimitează camera de aer şi care se măreşte pe măsură ce oul se învecheşte.

6

Albuşul, reprezintă 57% din greutatea oului şi este un sistem coloidal vâscos, transparent, gelatinos, de culoare alb-albăstruie, dispus în jurul gălbenuşului. La oul proaspăt, albuşul este fluid la exterior şi interior iar în stratul mijlociu este mai dens, conţinând două cordoane spiralate, numite şalaze, ce menţin gălbenuşul central şi se prind la cele două extremităţi ale oului, de membrana cochiliferă. La oul învechit, şalazele se rup, datorită proceselor de liză.

Gălbenuşul (vitelus), reprezintă 32% din greutatea oului, este un sistem coloidal galben-portocaliu, dens. Gălbenuşul este învelit de membrana vitelină şi este susţinut de cele două şalaze. La oul învechit membrana vitelină se rupe.

Discul germinativ sau embrionul, se găseşte la suprafaţa gălbenuşului, sub formă de punct albicios cu diametrul de 2-3 mm.

4.3.2. Compoziţia chimică şi valoarea nutritivă a ouluiOul este un aliment complet folosit în alimentaţia omului, fiind valoros atât pentru omul

sănătos cât şi pentru cel bolnav, la toate vârstele, datorită conţinutului în trofine şi datorită efectului colecistokinetic (stimulează eliminarea bilei din duoden), favorabil digestiei.

Compoziţia oului este relativ constantă, variabilă în fucţie de furajarea pasării, de prospeţime etc.

Apa, reprezintă: 50,8% în gălbenuş şi 85,8% în albuş. Proteinele din ou sunt considerate proteine standard, datorită conţinutului de două ori

mai mare în tioaminoacizi (metionină, cisteină) faţă de proteinele din lapte şi carne.Proteinele gălbenuşului - 16,2% se găsesc în special în complexe lipoproteice.

Proteinele gălbenuşului au fost separate în două fracţiuni: fracţiune cu densitate mică, bogată în lipide, lipovitelina (conţine 36-41% lipide); o fracţiune cu densitate mare, săracă în lipide, reprezentată de fosfovitelină, livetine (conţin sulf şi seamănă cu proteinele serului sanguin). Utilizarea digestivă a proteinelor din gălbenuş este completă, atât consumat crud cât şi fiert.

Proteinele albuşului - 12,7% sunt proteine simple şi glicoproteine: ovalbumină, conalbumina (leagă fier, cupru, zinc şi are acţiune antimicrobiană) ovoglobulina, ovomucoid, ovomucina. Proteinele din albuş sunt utilizate digestiv complet, în cazul albuşului fiert şi numai în proporţie de 50% în cazul albuşului crud.

În albuşul crud se găsesc factori de natură proteică care reduc utilizarea digestivă: ovomucoidul şi ovoinhibitorul, antienzime ce inhibă tripsina, chemotripsina, proteinazele; avidina, care leagă câte două molecule de biotină, într-un complex din care nu mai poate fi utilizată digestiv, generând carenţă secundară de biotină; proteine nedigerabile, responsabile de reacţii alergice mai ales la copii. Factorii enumeraţi sunt inactivaţi prin tratament termic, astfel încât proteinele din albuşul tratat termic sunt complet utilizate digestiv.

Lipidele oului au o pondere mai mare în gălbenuş, reprezentând 70% din substanţa uscată a acestuia. Sunt formate din: gliceride (62,3%), fosfolipide 32,6% (lecitine, cefaline etc), 4,9% steroli.

sunt de patru ori mai bogate în lecitină decât creierul. Lecitina previne steatoza hepatică produsă de colesterol, astfel că oul conţine în egală măsură colesterol şi antidotul acestuia, lecitină.

în albuş, lipidele sunt în cantitate foarte mică (0,03%). lipidele din ou prezintă un coeficient de utilizare digestivă maxim, deoarece sunt în formă

emulsionată. Glucidele se găsesc mai ales în albuş, 0,8-1,2 % şi doar 0,2% în gălbenuş şi sunt

responsabile de îmbrumarea prafului de ou. Substanţele minerale se găsesc mai ales în gălbenuş: sulful se găseşte în proporţie de

50% în livetină, fosforul intră în compoziţia fosfolipidelor (lecitine, cefaline), fierul este concentrat în gălbenuş, calciul se găseşte de zece ori mai mult în gălbenuş decât în albuş; oul mai conţine iod, cupru, mangan etc.

Vitaminele sunt bine reprezentate în ou, mai ales în gălbenuş. Vitaminele liposolubile A, D, E se găsesc în gălbenuş, iar concentraţia diferă în funcţie de sezon, rasă etc. Vitaminele hidrosolubile din gălbenuş sunt B1, B2, acid pantotenic, B12; în albuş se găseşte doar vitamina B2. Utilizarea digestivă a vitaminelor din ou este foarte bună.

7

Pigmenţii care dau culoare gălbenuşului sunt: carotenul, luteina şi criptoxantina. Culoarea albuşului este dată de riboflavină. Enzimele sunt reprezentate de proteinaze, lipaze, colinesteraze, diastaze etc.4.3.3. Necesar - raţia de ouă recomandată pe grupe de vârstă:- preşcolari o jumătate de ou pe zi- 1 ou/zi la copii, adolescenţi, adultul muncitor- femeia gravidă 4-5 ouă pe săptămână şi un ou pe zi în perioada de lactaţie- vârstnici, 2-4 ouă pe săptămână. Ouăle vor reprezenta 2-3% din valoarea calorică a raţiei alimentare. Valoarea calorică a ouălor este în medie de

170 de kcal /100 g ou de găină, 180-190 kcal/100 g ou de raţă, gâscă.

Oul este recomandat în: dietele de cruţare în boli gastro-intestinale: gastrite hiperacide, ulcer gastric, colite; refacerea ţesuturilor după hepatite, plăgi; neurastenie, surmenaj; hipotrofie; obezitate, nefroze (diete hipoproteice din albuş de ou).

4.3.4. Efectele consumului neadecvat:Datorită acţiunii colecistokinetice dată de grăsimile emulsionate ale gălbenuşului, ouăle sunt

contraindicate în colecistopatii, insuficienţă pancreatică, ciroze hepatice şi la cei alergici la proteinele din ou (mai frecvent la copiii mici).

Consumul repetat şi îndelungat de ouă crude duce la carenţă biotinică.4.3.5. Marcaj ouă:

cu cifra 0 - provin de la păsări crescute natural, în aer liber; cu cifra unu de la cele crescute în aer liber; cu cifra doi provin de la găini crescute pe sol; cifra 3 arată că producţia ouălor este industriala, păsările fiind ţinute în cuşti, fără lumină

naturală, hrănite cu furaje şi chiar sedate, condiţii care fac ca ouăle sa conţină un nivel ridicat de hormoni ai stresului.

4.4. FRUCTE ŞI LEGUME4.4. 1. FRUCTESe caracterizează prin conţinutul în apă, vitamine, săriri minerale, arome, glucide cu

moleculă mică.Morfologia fructelor: start exterior (epicarp) conţine substanţe colorante şi aromatizante;

pulpa fructului (mezocarp) şi partea ce adăposteşte seminţele sau formează sâmburele (endocarp).Compoziţia chimică şi valoarea nutritivăApa variază între 3-96% şi determină gradul de perisabilitate. Vitaminele sunt sintetizate de către plante, găsindu-se ca urmare în cantităţi mari.

Concentraţia depinde de specie, grad de maturizare, prospeţime, mediu (sol, iluminare, temperatură) decojire, fărâmiţare, tratament termic, pH, etc.

Legumele şi fructele constituie, practic, sursele alimentare exclusive de vitamina C şi citrină şi în acelaşi timp surse importante de vitamine din grupul B şi liposolubile.

Vitamina C este cea mai bine reprezentată dintre vitaminele hidrosolubile, mai ales în părţile externe în unele fructe (datorită prezenţei oxigenului) motiv pentru care se indică consumarea necojite, mai ales în cazul fructelor sau dacă sunt contraindicaţii, cojirea se va face în strat cât mai subţire. Cantitatea cea mai mare se găseşte în stadiul de maturitate al fructului după care scade brusc. Pierderi importante de vitamina C au loc în caz de: fragmentare măruntă şi presare, decojire deoarece favorizează oxidarea, păstrarea timp îndelungat în apă, fierbere, uscare la soare.

Se recomandă congelare, blanşizare, fierbere în apă acidulată sau în vapori sub presiune.Cele mai bogate în vitamină C sunt coacăzele negre dar fructele cu un conţinut mai mic de

vitamina C, prin frecvenţa relativ ridicată cu care se consumă reprezintă surse importante.

8

Conţinutul în vitamina C al unor fructe

vitamina C (mg/100g) fructesub 15 mg% mere, pere, prune, struguri, vişine, piersici, banane, caise, cireşe, afine,16–30 mg% ananas, grapefruit, mure,31-45 mg%46-60 mg% portocale, lămâi, căpşuni

Vitaminele complexului B se găsesc în cantităţi mai mici şi variabile dar consumate conform raţiei, alimentele vegetale aduc un aport important. Exceptând vitamina B1 nu sunt inactivate prin procese culinare. Tiamina se găseşte în banane, struguri, portocale, mere.

Vitaminele liposolubile sunt prezente în cantităţi variabile: Vitamina A sub formă de caroteni ce conferă şi culoarea – în fructe predomină iar în alfa caroten: citrice, caise, banane, nuci, migdale etc. Nu este inactivată prin prelucrare termică, păstrare, conservare. Vitamina E se găseşte îndeosebi în seminţe, în legumele şi fructele cu conţinut lipidic crescut migdale, nuci etc. Previne râncezirea uleiurilor vegetale şi protejează carotenii. Nu se inactivează prin prelucrare culinară.

Elementele minerale - aproximativ 1,5% din rezidiu uscat. Se remarcă: K, Ca, Mg, P, Fe potasiu este în cantitate mai mare decât natriu, iar prin acţiunea diuretică duce la

recomandarea legumelor şi fructelor în dietele hiposodate; calciu deşi se găseşte în cantităţi importante în unele legume mai ales, este puţin utilizat

datorită prezenţei concomitente a oxalaţilor cu care formează săruri insolubile, raportul Ca/P fiind necorespunzător;

fosforul este în mare parte sub formă de acid fitic, puţin utilizabil digestiv; Glucidele reprezintă între 5-20 %, fiind sintetizate prin procesul de fotosinteză. Sunt

prezente toate formele chimice, cu excepţia lactozei şi galactozei:o glucidele simple, solubile (fructoză, glucoză, zaharoză) se găsesc în cantitate mai mare în

fructe, concentraţia maximă fiind de 25% în struguri. Fructele coapte, conţin mai ales hexoze, zaharoza este mai bogată înainte de maturarea fructelor fiind descompusă în invertază pe măsură ce fructele se coc. Fructoza are cea mai mare pondere în mere, pere, gutui, fructe indicate în diabet, colită de fermentaţie. Coacăzele, căpşunii şi zmeura conţin cantităţi egale de glucoză şi fructoză şi nu conţin zaharoză. Caisele, piersicile şi prunele sunt bogate în glucoză şi zaharoză.

o dintre polizaharide, amidonul se situează pe primul loc şi este principala substanţă de rezervă. În fructe se găsesc înainte de maturitate, deoarece cu coacerea trec în zahăr reducător.

o glucidele nedigerabile: celuloza, hemiceluloza, lignina, gumele, substanţe pectice, sunt bine reprezentate.

o Celuloza 0,5-2% şi hemicelulozele asigură scheletul plantelor, concentraţia lor crescând cu gradul de maturare. Hemicelulozele predomină în mere, gutui, zmeură sub formă de pentozani. Gumele predomină în prune, cireşe. Prunele uscate sunt bogate în fibre nedigerabile, fiind indicate ca laxativ în unele forme de constipaţie.

o substanţele pectice: pectina, propectina, acizii pectici şi pectinici, gumele, au mare putere higroscopică şi de absorbţie a diferiţilor metaboliţi şi microorganisme din tubul digestiv, participând la normalizarea tranzitului intestinal. În diaree se recomandă merele bogate în pectine.

Proteinele sunt mai bine reprezentate în legume.Lipidele sunt în cantitate mică în legume şi fructe (0,1-0,6%) excepţie fac fructele

oleaginoase (arahide, măsline, nuci, alune) în care ajung la 50-75%, constituind materia primă pentru uleiuri. Lipidele sunt reprezentate prin gliceride, ce conţin acizi graşi esenţiali şi prin ceruri, ce formează învelişul protector al majorităţii fructelor şi legumelor.

Acizii organici influenţează gustul şi conservabilitatea legumelor şi fructelor şi sunt: acizi malic, citric, tartric, oxalic, succinic, lactic, piruvic, formic. Sunt concentraţi mai ales în interiorul legumelor şi fructelor, scăzând spre părţile externe şi odată cu maturarea plantei.

Substanţele tanante participă la determinarea culorii normale a legumelor şi fructelor precum şi la modificarea ei prin fenomene de îmbrumare oxidativă şi enzimatică. Când sunt în cantitate mare, gustul devine astringent (gutuie, mure etc).

9

Antocinele, mai ales cianidina (din fragi, vişine, cireşe, zmeură, coacăze, agrişe, mere, prune) contribuie la formarea gustului, au acţiune bacteriostatică şi de vitamina P.

Pigmenţii au rol în determinarea culorii prin caroteni (care dau culoarea galbenă, portocalie şi roşie) şi clorofila care se găseşte în toate fructele şi legumele verzi (prin tratare termică pierde magneziu şi devine cenuşie, transformându-se în teofilina).

Substanţele aromate, uleiurile eterice volatile, determină parfumul specific al fructelor şi legumelor.

Fitoncidele sunt substanţe cu rol antibiotic, conferind şi conservabilitate sporită. Valoare nutritivă şi calorică este mai mare dacă legumele şi fructele se consumă în stare crudă.

Necesar - Se recomandă ca legumele şi fructele să acopere 16-17% din valoarea calorică a raţiei:Raţia medie de legume şi fructe recomandată pe grupe de vârstă este:

400g (din care 210 g fructe), la 1-6 ani; 950-1100 g, (din care 330 – 350 g fructe), la adolescenţi, 850-1550 g, (din care 300 g fructe), la adult, 650-750 g, (din care 220 g fructe), la vârstnici.

Efecte - principalele efecte ale consumului de legume şi fructe sunt: efect catalitic prin vitamine şi elemente minerale; efect alcalinizant prin elementele minerale, scăzând acţiunea acidifiantă a cărnii şi

cerealelor. Datorită efectului alcalinizant se recomandă în activitatea musculară intensă, în situaţii ce scad rezerva alcalină: febră, distrofie.

efect de excitanţi alimentari vizuali, olfactivi şi gustativi prin acizi organici, uleiuri aromatice, taninuri, pigmenţi, glicozizi;

efect de normalizare a tranzitului intestinal în general, datorită fibrelor alimentare; Celuloza, hemiceluloza şi lignina, favorizează motilitatea intestinală; acţiune constipantă (afine, coarne, gutui etc, bogate în substanţe tanante); efect laxativ (prune uscate).

efect antiinfecţios la nivelul tubului digestiv prin fitoncide; efect curativ: diuretic prin conţinutul mic de Na şi ridicat de apă şi K, antidiareic

(mere, morcov, afine), laxativ (prune uscate). aport caloric redus: valoarea calorică a fructelor şi legumelor este în general scăzută,

exceptând fructele oleaginoase (nuci, alune, măsline), care asigură un aport caloric de 540-680 kcal/100g.

În tratamentul dietetic al unor maladii (obezitate, dislipidemii, ateroscleroză, diabet, anemii, hipertensiune arterială, insuficienţă cardiacă, maladii renale, hepatice, colite de putrefacţie, litiaze) legumele şi fructele ocupă un loc important.

Efectele consumului neadecvatSe indică regimuri vegetariene, pentru perioade scurte (zile sau săptămâni), în scopuri dieto-

terapeutice bine stabilite de către medic (obezitate etc). Pe termen lung, regimurile vegetariene determină carenţe importante.

4.4.2. LEGUMEPartea comestibilă în cazul legumelor, diferă, în funcţie de specie, dar posedă aproximativ

aceleaşi proprietăţi nutritive. 4.4.2.1. Compoziţie în funcţie de valoarea nutritivă Apa variază între 75-95% şi determină gradul de perisabilitate (cele mai perisabile sunt

mărarul, leuşteanul, loboda, iar mai rezistente morcovi, cartofi, usturoi, ceapă etc. Vitaminele sunt sintetizate de către plante, găsindu-se ca urmare în cantităţi mari.

Concentraţia depinde de specie, grad de maturizare, prospeţime, mediu (sol, iluminare, temperatură) decojire, fărâmiţare, tratament termic, pH, etc.

Legumele şi fructele constituie, practic, sursele alimentare exclusive de vitamina C şi citrină şi în acelaşi timp surse importante de vitamine din grupul B şi liposolubile.

Vitamina C este cea mai bine reprezentată dintre vitaminele hidrosolubile, mai ales în părţile externe ale legumelor (datorită prezenţei oxigenului). Aceste alimente conţin însă şi cantităţi

10

variabile de ascorbicoxidază, enzimă ce inactivează vitamina C prin oxidare. Astfel, concentraţia vitaminei C în legume este maximă dacă ascobicoxidaza lipseşte (ardei, spanac, varză) şi este minimă dacă se găseşte în cantitate mare (castraveţi, dovlecei, morcovi). Ascorbicoxidaza este inactivată prin blanşizare sau tratare cu bioxid de sulf. Pierderi importante de vitamina C au loc în caz de: fragmentare măruntă şi presare, decojire deoarece favorizează oxidarea, păstrarea timp îndelungat în apă, fierbere, uscare la soare. Se recomandă congelare, blanşizare, fierbere în apă acidulată sau în vapori sub presiune. Cel mai bogate în vitamină C (peste 200 mg/100 g) sunt ardeiul gras.

Conţinutul în vitamina C al unor legume vitamina C (mg/100g) legume

sub 15 mg% morcov, bulb ceapă, castraveţi, dovleci, sfeclă roşie, ţelină16–30 mg% cartofi, fasole şi mazăre verde, praz, ridiche, tomate, usturoi31-45 mg% ceapă verde, urzică, sparanghel46-60 mg% varză albă şi roşie61-75mg% conopidă, gulie, lobodă, spanac, varză creaţă

76-100 mg% varză verde, varză de Bruxelles, hrean101-150 mg% mărar, păpădie151-200 mg% ardei verde, pătrunjel frunzepeste 200 mg% ardei roşu

Vitaminele complexului B(B1, B2, B3, B6 ) acid folic, se găsesc în cantităţi mai mici şi variabile dar consumate conform raţiei, alimentele vegetale aduc un aport important. Exceptând vitamina B1 nu sunt inactivate prin procese culinare.

Vitaminele liposolubile sunt prezente în cantităţi considerabile, vitaminele A şi D sub formă de provitamine, astfel: caroteni ce conferă şi culoarea – în legumele frunze predomină beta caroten Utilizarea digestivă este de 100% la salată verde şi în jur de 60% la morcov, spanac. Nu este inactivată prin prelucrare termică, păstrare, conservare. fitosterolii (provitamine D) se găsesc în spanac, varză şi în frunzele mai multor legume. vitamina E se găseşte îndeosebi în seminţe, în legumele cu conţinut lipidic crescut : seminţe de dovleac şi de floarea soarelui, mazăre, fasole, migdale, nuci, măsline, spanac, salată. Previne râncezirea uleiurilor vegetale şi protejează carotenii. Nu se inactivează prin prelucrare culinară. vitamina K sub formă de fitochinonă, se găseşte în frunze, la locul de sinteză: spanac, salată, varză, conopidă, tomate.

Elementele minerale - K în cantitate mai mare decât Na, prin acţiunea diuretică duce la recomandarea legumelor şi fructelor în dietele hiposodate; Ca deşi se găseşte în cantităţi importante în unele legume mai ales, este puţin utilizat datorită prezenţei concomitente a oxalaţilor cu care formează săruri insolubile, raportul Ca/P fiind necorespunzător; fosforul este în mare parte sub formă de acid fitic, puţin utilizabil digestiv; fierul se găseşte mai ales în legumele frunze: spanac, pătrunjel, varză, urzici, leguminoase (verzi şi uscate); Mg, S, I, Cu, Cl, se găsesc în cantităţi mici. Legumele furnizează miliechivalenţi alcalini, fiind importante în dietele alcalinizante şi echilibrate.

Glucidele reprezintă 50% din rezidiu uscat, fiind sintetizate prin procesul de fotosinteză. Sunt prezente toate formele chimice, cu excepţia lactozei şi galactozei:

glucidele simple, solubile (fructoză, glucoză, zaharoză) sunt în concentraţie mică, cu excepţia zaharozei din morcov, sfeclă, pepeni galbeni şi a fructozei din pepenii verzi. Sfecla de zahăr conţine cea mai mare concentraţie de zaharoză, aproximativ 20%.

dintre polizaharide, amidonul se situează pe primul loc şi este principala substanţă de rezervă. Cartoful, morcovul şi leguminoasele (mazărea, fasolea), se remarcă prin conţinutul de amidon. În legume, cantitatea de amidon este maximă la maturitate, iar în fructe, înainte de maturitate, deoarece cu coacerea trece în zahăr reducător.

glucidele nedigerabile: celuloza, hemiceluloza, lignina, gumele, substanţe pectice, sunt bine reprezentate: celuloza şi hemicelulozele asigură scheletul plantelor, concentraţia lor crescând cu gradul de maturare. Celuloza poate fi moale (dovlecei, tomate) sau dură (leguminoase).

11

Hemicelulozele predomină în varză, gulii, salată. În bolile gastro-intestinale, legumele cu textură fină sunt bine tolerate, iar cele cu textură dură sunt interzise. Substanţele pectice: pectina, propectina, acizii pectici şi pectinici, gumele, au mare putere higroscopică, absorb metaboliţi şi microorganisme din tubul digestiv, participând la normalizarea tranzitului intestinal.

Proteinele sunt mai bine reprezentate în legume şi cantitatea lor creşte spre maturitate. Deşi nu au valoarea proteinelor animale, aceste proteine menţin la adult un bilanţ azotat echilibrat. În boabele mature, verzi de fasole şi mazăre proteinele reprezintă 8-9% iar în boabele uscate până la 25% ; proteinele globulinice predomină în stadiul matur şi sunt specifice în funcţie de specie: faseolina în fasole, legumina în mazăre şi linte, glicina în soia ; în leguminoasele păstăi (fasole) se găsesc tripsin inhibitori, care împiedică descompunerea proteinelor şi folosirea lor. Acest dezavantaj poate fi anulat prin preparare culinară, printr-un proces termic mai îndelungat. Leguminoasele frunzoase, salata, spanacul sunt bogate în proteine (până la 30%). Proteina specifică din cartof este tuberina şi are valoare biologică ridicată (asemănătoare cu cele din clasa I).

Lipidele sunt în cantitate mică în legume Lipidele sunt reprezentate prin gliceride, ce conţin acizi graşi esenţiali şi prin ceruri, ce formează învelişul protector al majorităţii legumelor.

Acizii organici influenţează gustul şi conservabilitatea legumelor şi fructelor şi sunt: acizi malic, citric, tartric, oxalic, succinic, lactic, piruvic, formic. Sunt concentraţi mai ales în interiorul legumelor şi fructelor, scăzând spre părţile externe şi odată cu maturarea plantei.

Substanţele tanante participă la determinarea culorii normale a legumelor şi fructelor precum şi la modificarea ei prin fenomene de îmbrumare oxidativă şi enzimatică.

Antocinele, mai ales cianidina (din varză roşie, salată colorată, morcov, unele soiuri de ceapă), betaine (sfeclă), contribuie la culoarea caracteristică, la formarea gustului şi au acţiune de vitamina P.

Pigmenţii au rol în determinarea culorii prin caroteni (care dau culoarea galbenă, portocalie şi roşie) şi clorofila care se găseşte în toate legumele verzi (prin tratare termică pierde magneziu şi devine cenuşie, transformându-se în teofilina).

Substanţele aromate, uleiurile eterice volatile, determină parfumul specific al fructelor şi legumelor.

Fitoncidele sunt substanţe cu rol antibiotic, conferind şi conservabilitate sporită legumelor.

5.4.2.2. Leguminoasele uscate (legume boabe de fasole, mazăre, linte, soia, arahide, bame) înmagazinează substanţele nutritive în cea mai mare parte în miezul boabelor. Leguminoasele uscate conţin proteine în cantitate mai mare, în medie 20-26 g% iar soia 32-34

g%. Procesul de maturare duce la creşterea conţinutului de proteine şi a ponderii globulinelor crescând astfel valoarea nutritivă a proteinelor. Proteinele de tip globulinic ajung în medie 80% din totalul proteinelor şi sunt: faseolina din fasole, legumelina din mazăre şi linte, glicina din soia. Conţin toţi aminoacizii esenţiali, dar unii în cantităţi insuficiente (aminoacizi limitativi), cum este metionina în leguminoase uscate. Aceste proteine menţin echilibrul azotat al adultului, dar nu satisfac nevoile de creştere ale organismului tânăr. Tratamentul termic al cerealelor şi leguminoaselor uscate (absolut necesar), inactivează o parte din lizină, mărind astfel deficitul în acest aminoacid. Soia ocupă o poziţie intermediară din punct de vedere a valorii proteinelor între alimentele de origine animală şi vegetală, datorită conţinutului în aminoacizi estenţiali.glucidele nedigerabile, în leguminoase sunt dure şi în cantitate semnificativă, nefiind tolerate în

afecţiunile digestive şi ca urmare trebuie evitate. Soia conţine aproximativ 20g% lipide (85% acizi graşi nesaturaţi, lecitină în cantităţi

apreciabile), iar arahidele 45g%. Săruri minerale - Leguminoasele uscate conţin fosfor, potasiu, fier, calciu în cantităţi mai mari

decât în cereale. Raportul calciu/fosfor este de 1/7-1/12 fiind necorespunzător. Fosforul se găseşte mai ales sub forma de acid fitic şi sărurile sale (fitaţi). Acidul fitic formează săruri insolubile cu unele minerale (calciu, fier, magneziu, zinc), reducând astfel utilizarea digestivă a mineralelor ce se pierd pe cale fecală.

12

Leguminoasele uscate conţin şi substanţe antinutritive: acidul fitic; tripsininhibitorul (în soia), are acţiune antiproteinogenetică, acţionând asupra tripsinei, reducând astfel hidroliza proteinelor şi deci utilizarea lor digestivă; hemaglutininele, sunt substanţe antitiroidiene deoarece favorizează pierderea fecală a hormonului tiroidian prin împiedicarea reabsorbţiei intestinale. Aceste substanţe se inactivează prin tratament termic corespunzător

Valoarea calorică a leguminoaslor uscate este următoarea: 300-415 kcal la 100 g de leguminoase uscate

4.4.2.3. NecesarSe recomandă ca legumele şi fructele să acopere 16-17% din valoarea calorică a raţiei.Raţia medie de legume şi fructe recomandată pe grupe de vârstă este: 325 g, la 1-6 ani; 450

g la 7-12 ani; la adolescenţi, 430 g la fete şi 560 g la băieţi; la adulţi 600 g la bărbaţi şi 450 g la femei; 250 g la vârstnici.

4.4.2.4. Efecte - principalele efecte ale consumului de legume şi fructe sunt: efect catalitic prin vitamine şi elemente minerale; efect alcalinizant prin elementele minerale, scăzând acţiunea acidifiantă a cărnii şi cerealelor. Datorită efectului alcalinizant se recomandă în activitatea musculară intensă, în situaţii ce scad rezerva alcalină: febră, distrofie. efect de excitanţi alimentari vizuali, olfactivi şi gustativi prin acizi organici, uleiuri aromatice, taninuri, pigmenţi, glicozizi; efect de normalizare a tranzitului intestinal datorită fibrelor alimentare; Celuloza, hemiceluloza şi lignina, favorizează motilitatea intestinală. efect antiinfecţios la nivelul tubului digestiv prin fitoncide; efect curativ: diuretic (praz, ţelină, păpădie), vermifug (usturoi, ceapă, varză), expectorant (ceapă roşie, varză), coleretic şi colagog (ridichi, praz, anghinare) ; aport caloric redus: 10-80 kcal/100g. În tratamentul dietetic al unor maladii (obezitate, dislipidemii, ateroscleroză, diabet, anemii, hipertensiune arterială, insuficienţă cardiacă, maladii renale, hepatice, colite de putrefacţie, litiaze) legumele şi fructele ocupă un loc important.

Efectele consumului neadecvat - se indică regimuri vegetariene, pentru perioade scurte (zile sau săptămâni), în scopuri dieto-terapeutice bine stabilite de către medic (obezitate etc). Pe termen lung, regimurile vegetariene determină carenţe importante.

4.5. CEREALE, DERIVATE DE CEREALE Cerealele se consumă numai după o prelucrare corespunzătoare. Cerealele folosite mai

frecvent sunt grâul, orezul, porumbul, secara, orzul, ovăzul, meiul. În boabele de cereale, componentele anatomice concentrează trofinele diferit:

- coaja reprezintă în medie 12-25% din greutatea bobului şi conţine celuloză, lignină, săruri minerale, celule pigmentare.

- miezul (endospermul) este format în special din granule de amidon, proteine şi vitamine.

- germenele (2,5%) conţine aproape toată cantitatea de lipide şi vitamina E, proteine, săruri minerale şi enzime.

Grâul este cel important dintre cereale. Făina obţinută din grâu, se caracterizează în funcţie de gradul de extracţie (cantitatea de făină obţinută din 100 g boabe):

0,98% făină integrală; 0,82% făină intermediară; 0,70% făină semialbă; 0,30% făină albă.Cu cât gradul de extracţie este mai redus, făina conţine cantităţi mai mici de săruri minerale,

vitamine, celuloză, proteine şi cantităţi mai mari de amidon.Făina este folosită în procesul de panificaţie pentru obţinerea pâinii. Puterea de panificaţie

(capacitatea de a forma pâine de calitate superioară), depinde de cantitatea şi calitatea glutenului, cantitatea de apă absorbită de făină, puterea de fermentare a făinii, prin activitatea amilazei. Valoarea nutritivă a pâinii este dată de componentele făinii folosite.

4.5.1. Compoziţia chimică a boabelor de cerealeSubstanţele nutritive, formează în medie 80% din greutatea bobului, iar apa 10-15%.

13

Proteinele reprezintă în medie 7-16 g% şi sunt reprezentate de albumine (mai ales în embrion), globuline, prolamine de tipul gliadinei, glutenine (glutamina din grâu). Glutenul este principala proteină din făina de grâu şi este format din gliadină şi glutenină şi se obţine prin spălarea făinii cu apă. Glutenul nu se găseşte în făina altor cereale. Pâinea conţine în medie 6-7 g% proteine.

Caracterizarea proteinele din cereale: conţin toţi aminoacizii esenţiali, dar unii în cantităţi insuficiente (aminoacizi limitativi), cum

sunt, lizina în cereale. Aceste proteine menţin echilibrul azotat al adultului, dar nu satisfac nevoile de creştere ale organismului tânăr.

tratamentul termic al cerealelor şi leguminoaselor uscate (absolut necesar), inactivează o parte din lizină, mărind astfel deficitul în acest aminoacid. Glucidele sunt bine reprezentate, prin: amidon în miez, glucide cu moleculă mică în

germene, celuloză şi hemiceluloze în înveliş. amidonul se găseşte în cantitate mai mare în făina albă (80-90%), scăzând până la 40% în

făina neagră. Raportul amiloză/amilopectină ca şi caracteristicile granulelor de amidon sunt importante;

glucidele nedigerabile, în pâinea albă, reprezintă în medie 0,5% iar în pâinea integrală 2,5%; Lipidele din făină, reprezintă 1-2% şi o mare parte se elimină prin măcinare. Lipidele

sunt bogate în acizi graşi nesaturaţi. Uleiul obţinut din germenele de cereale este bogat în tocoferoli. Prin păstrarea făinii, lecitina se descompune în acizi graşi, glicerină şi acid fosforic, ducând la creşterea acidităţii făinii.

Sărurile minerale (fosfor, potasiu, calciu, magneziu) sunt bine reprezentate în înveliş şi embrion. Raportul calciu/fosfor este de 1/7-1/12 fiind necorespunzător. Fosforul se găseşte mai ales sub forma de acid fitic şi sărurile sale (fitaţi). Acidul fitic formează săruri insolubile cu unele minerale (calciu, fier, magneziu, zinc), reducând astfel utilizarea digestivă a mineralelor ce se pierd pe cale fecală.

Vitaminele sunt prezente în cantitate mare în cereale, mai ales în straturile de înveliş şi embrion şi în cantitate nesemnificativă în miez. Prin măcinare (şi eliminarea tărâţelor) şi panificaţie, concentraţia vitaminelor scade cu 50-70%. Bobul de grâu este lipsit de vitamine A, B6, D, C şi bogat în vitamine B1, B2, PP, E. Prin consumul de derivate de cereale şi leguminoase uscate se acoperă 30-50% din necesarul acestor vitamine. Pâinea neagră conţine cantităţi de vitamine de 3-10 ori mai mari decât pâinea albă.

Enzimele, au rol în păstrarea cerealelor şi a derivatelor. Mai importante sunt hidrolaze (amilază, maltază), proteaze, fosfataze (fitaze), lipaze, oxidaze.

Cerealele germinate, au o valoare nutritivă crescută: vitaminele B1, B2, B6, se găsesc într-o concentraţie de 5-50 de ori mai mare, trofinele se găsesc în stare predigerată şi uşor asimilabilă şi nu conţin substanţe antinutritive.

4.5.2.Valoarea nutritivă şi calorică a pâinii Pâinea furnizează 1/3 din caloriile regimului unui adult, având un conţinut crescut de

glucide digerabile şi nedigerabile. Pentru a înlocui pâinea ca sursă calorigenă cu alte elemente în dietele ce impun

reducerea ei, s-a creat un indice de referinţă “o valoare de pâine” egală cu 20 g pâine albă, adică cu 12,5 g hidraţi de carbon.

Valoarea calorică pentru pâine este de: 210-250 kcal (210 kcal la 100 g pentru pâinea neagră ce are material fibros şi apă mai multă; 240-250 kcal penru pâinea albă);

Consumul zilnic al necesarului de 400-600 g pâine pentru un adult asigură: 40-50% din proteinele recomandate pentru 24 de ore. Aceste proteine sunt sărace în unii aminoacizi (lizină, valină, tioaminoacizi, treonină). pâinea şi derivatele de cereale sunt surse de vitamine din grupele B şi E mai ales, elemente minerale, fiind alimente ieftine şi uşor accesibile.

14

fiind săracă în acid ascorbic, Ca, vit. A, se asociază în alimentaţie cu lapte, carne, ouă, brânză, legume şi fructe. pâinea şi derivatele de cereale aduce în organism miliechivalenţi acizi.

Cerealele germinate sunt recomandate ca produse de larg consum dar şi ca alimente de protecţie în ateroscleroză, diabet, subnutriţia sugarului şi copilului, în geriatrie.

Îmbogăţirea valorii nutritive a pâinii se poate realiza: cu soia 5-18% pentru creşterea calitativă şi cantitativă a conţinutului proteic; cu cartofi pentru îmbogăţirea ei cu proteine, vit. C şi potasiu; cu proteinele laptelui, cu lapte praf degresat sau cazeină alimentară; cu suplimentare de drojdie; îmbogăţire minerală cu carbonat de calciu sub formă de cretă alimentară; cu vitamine.

Grâul moale este soiul cel mai cultivat în lume. Pastele fabricate din acest tip de grâu se lipesc şi se rup, au un indice glicemic ridicat (motiv pentru care nu sunt recomandate diabeticilor) şi au puţine calităţi nutritive. Pe eticheta acestora este trecut ca ingredient făina de grâu. În schimb, cele din grâu dur nu se lipesc, au un indice glicemic mai scăzut, nu îngraşă la fel de mult şi sunt hrănitoare, conţinând o cantitate mare de proteine. Pe eticheta lor se menţionează tipul: „griş de grâu dur".

Se consumă doar cu legume: indiferent de tipul ales, pastele nu trebuie consumate cu carne, ci doar cu legume şi cu sosuri vegetale. Pastele sunt indicate în prima parte a zilei, nu mai târziu de ora 15.00. 4.5.3. Valoarea nutritivă a altor cereale

Porumbul are ca principală proteină zeina ce reprezintă aproximativ jumătate din proteinele bobului. Zeina este lipsită de lizină şi triptofan. Porumbul conţine mai puţine proteine decât grâul (9,5 g%) şi un procent mai ridicat de celuloză şi mai ales lipide (4,3 g% faţă de 2,7 g% în grâu), dând posibilitatea extragerii uleiului comestibil cu o valoare alimentară ridicată. Niacina prezentă în porumb, se află într-o formă legată nefiind disponibilă, contribuind la apariţia pelagrei în cazul unei alimentaţii exclusive cu porumb. Tratamentul cu var stins face niacina disponibilă. Orezul se consumă în forma sa decorticată. Are un conţinut bogat în amidon, mai redus în proteine decât alte cereale dar proteinele sunt de bună calitate. Lizina este aminoacidul limitat. Are un conţinut redus în viamine din complexul B îndeosebi în tiamină. Ovăzul se foloseşte în alimentaţia omului ca ovăz decorticat sub formă de fulgi. Orzul este materia primă pentru obţinerea malţului folosit la fabricarea berei şi a whisky-ului. Secara conţine mai puţine substanţe azotate, proteinele fiind în proporţie mai mică cu 1-2% decât în grâu. Pâinea de secară este gustoasă bogată în vitamine B şi fibre alimentare.

Valoarea calorică a derivatelor de cereale este de 340-360 kcal la 100 g pentru făină, paste făinoase, orez, griş

4.5.4. Necesar - Raţiile medii zilnice de pâine şi derivate de cereale Vârsta (ani) pâine (g) derivate cereale (g)

Copii1-6 ani 80-140 30-407-9 ani 225-250 50Adolescenţibăieţi 300 50fete 250 40

Adulţi-bărbaţi20-40 ani 330-520 35-5541-65 ani 320-500 30-50

Adulţi-femei20-40 ani 275-320 30-4041-60 ani 250-330 30Bătrâni 250-300 20-30

15

Din valoarea calorică a raţiei, derivatele de cereale trebuie să acopere: 20-30% între 1-6 ani, 30-40% între 7-12 ani şi în perioada de maternitate, 50% la adolescenţi şi adulţi,

Materialul nedigerabil, reprezentat prin celuloză şi hemiceluloze se recomandă în cantitate minimă de 6-7g/zi pentru un adult de 60 kg, putând ajunge până la 30 g/zi după alţi nutriţionişti.

4.5.5. Efectele consumului neadecvatInsuficienţa consumului de derivate de cereale uscate duce la: subalimentaţie, pierdere în

greutate, încetinirea creşterii la copii şi adolescenţi, scăderea capacităţii de muncă, scăderea rezistenţei la agresiuni infecţioase şi toxice ale mediului, creşterea morbidităţii şi mortalităţii.

Consumul excesiv de derivate de cereale şi leguminoase uscate este mai frecvent decât consumul insuficient şi poate apare:

ca abuz de derivate de cereale pentru compensarea alimentelor de origine animală, abuz ce se însoţeşte de carenţă proteică de origine animală cu rahitism şi demineralizare osoasă, distrofie prin făinoase la copii, pelagră prin consum excesiv de porumb, beri-beri frust, prin consum excesiv de orez etc.

abuz de derivate de cereale cu consum normal sau exagerat al altor alimente manifest prin: dezechilibru tioaminoglucidic, dislipidemii, obezitate etc

4.6. Băuturile 4. 6.1. Băuturile nealcooliceBăuturile nealcoolice includ: apele minerale, apa carbogazoasă, băuturile răcoritoare,

sucurile de fructe şi legume, nectarul, siropurile, băuturile stimulante (ceaiul, cafeaua, cacaoa) Apa potabilă trebuie să îndeplinească condiţiile de potabilitate, organoleptice, fizice,

chimice, bacteriologice şi biologice conform legislaţiei naţionale (pentru România, Legea privind calitatea apei potabile, nr. 458/ 2002, rectificată 311/2004).

Sifonul- este o apă carbogazoasă obţinută artificial prin saturarea apei potabile cu bioxid de carbon.

Apele minerale – provin din ape subterane ce ajung la suprafaţa solului sub formă de izvoare naturale şi sunt captate şi îmbuteliate. Au compoziţie dependentă de cea a solului şi minim 1000mg săruri minerale/dm3 apă.

Caracterizarea chimică a unei ape minerale se face numai după date analitice. De obicei apele minerale conţin dintre cationi: Ca, Mg, Na, K, iar dintre anioni: SO 4

2-, Cl-, HCO3-, CO2 liber şi

mai rar dar importante: Fe, Mn, Li, Al, dintre cationi iar dintre anioni:SiO32-, NO3

-,NO2-,HS-,PO4

-, Br_, I-, F- etc.În afară de substanţele fixe, apa minerală mai conţin şi gaze şi anume: dioxid de carbon, oxigen, azot, hidrogen sulfurat, gaze nobile, radon.

Sucurile de fructe şi legume – se obţin din fructe şi legume proaspete, nefermentate. Sunt pasteurizate sau sterilizate după îmbuteliere, pentru distrugerea bacteriilor, mucegaiurilor, enzimelor. Există şi sucuri artificiale obţinute din esenţe de fructe.

Băuturile răcoritoare - sunt fabricate din apă potabilă (de obicei saturată cu CO2) sau minerală, îndulcită cu zahăr, glucoză, fructoză ( 8-12%) sau alţi îndulcitori, acidulate cu acizi organici (citric, tartric, lactic), aromatizate natural, artificial sau mixt, la care se adaugă şi coloranţi alimentari admişi, vitamine sau alte substanţe cu rol nutritiv sau terapeutic.

Băuturile răcoritoare se împart în: sortimente plate, lipsite de bioxid de carbon sau au o concentraţie de maxim 4 g CO2/dm3: oranjadă, limonadă, sucuri de fructe şi de legume, nectarul de fructe etc; răcoritoare carbogazoase care conţin minim 4g/l CO2: pe bază de extract de cola (din nucile arbustului cola), pe bază de aromantizante sintetice, băuturi hipocalorice. Pentru obezi, diabetici, cardiaci etc, se folosesc îndulcitori sintetici şi uneori se combină cu zahăr 1%.

Nectarul de fructe - conţine şi pulpa fructului (până la 30% din compoziţia nectarului) dispersată în suc.

Siropurile- se obţin din sucurile de fructe proaspete, pasteurizate sau conservate cu dioxid de sulf, o concentraţie de cel puţin 60% zahăr, pentru conservarea în bune condiţii. Se pot obţine şi din esenţe artificiale, coloranţi alimentari şi sirop de zahăr. Se consumă cu sifon sau apă minerală.

16

Băuturile cu acţiune stimulantă asupra sistemului nervos central, se obţin din produse vegetale cu conţinut de alcaloizi: ceaiul, cafeaua, cacao.

Ceaiul este o infuzie preparată din frunzele şi mugurii arborelui de ceai Thea synensis (peste partea vegetală se toarnă apă clocotită, se acoperă şi se pasă în repaus 15 minute, se strecoară se poate îndulci). Ceaiurile medicinale sunt consumate în scopuri terapeutice, din plante specifice. Formele de preparare sunt infuzia, decoctul (se fierbe 15-30 minute) şi maceratul (se prepară la temperatura camerei).

Cafeaua este infuzia din seminţele arborelui de cafea prăjite şi măcinate. Cacaoa se obţine din seminţele arborelui Theobroma cacao.Infuzia se prepară din pudra

de cacao.Compoziţia, valoarea nutritivă, efectele consumuluiRolul lor principal constă în reechilibrarea hidrică a organismului, necesarul hidric fiziologic

fiind apreciat la 2 l/zi la adultul cu greutate medie de 60 de kg.Băuturile nealcoolice prezintă o valoare nutritivă scăzută datorită conţinutului mare de apă

(80-100%), cu excepţia sucurilor naturale din fructe şi legume şi a nectarurilor. Apele minerale : efecte după compoziţia chimică Dacă unele ape minerale cresc aportul de micronutrienţi esenţiali precum calciul,

magneziul în organism, conform informaţiilor OMS efectele benefice ale consumului acestor ape minerale nu au fot niciodată serios evaluate. Din această cauză OMS se abţine să facă recomandări în “Directivele de calitate pentru apa de băut” privind concentraţiile maxime admisibile pentru compuşii esenţiali.

În general, efectele unei ape minerale naturale asupra organismului se discută în principal în funcţie de concentraţia de Ca, Mg şi Na, concentraţia elementele chimice normate în standardul pentru ape minerale naturale, trebuind să respecte limitele prevăzute prin lege.

Pentru a oferi protecţie împotriva bolilor cardiovasculare, se indică consumul apelor minerale cu concentratie de Mg de cel puţin 40 mg/l (Mogoş, 1997), după literatura americană 90 mg/l, (Garzon, 1998), un raport Ca/Mg optim de 2/1 şi concentraţie scazuta de Na.

Sucurile naturale din fructe, conţin aproximativ aceiaşi nutrienţi cu fructul întreg. Participă la asigurarea necesarului energetic, prin glucidele folosite la îndulcire sau

glucidele conţinute în fructele folosite ca materie primă (mai ales cu moleculă mică: glucoză, fructoză, levuloză), în medie 4-18% fiind recomandate în activităţi musculare intense, în caz de transpiraţii abundente.

Conţin vitamine C, B1, B2, B6, P, PP, provitamine A şi săruri minerale (în special cationi: potasiu, calciu, magneziu, sodiu, fier, oligoelemente).

Fiind sărace în sodiu şi clor şi bogate în potasiu şi glucide cu moleculă mică uşor asimilabile, sucurile de fructe şi legume au efect alcalinizant, cresc diureza şi eliminarea de natriu, uree şi acid uric. Ele au efecte favorabile în insuficienţele latente ale ficatului (favorizează activitatea hepatocitului) în afecţiunile cardiovasculare compensate, în gută.

Acizii organici principali sunt: acidul citric, malic, tartric. Împreună cu substanţele volatile, determină aroma şi savoarea sucurilor de fructe şi de legume.

Proteinele şi lipidele se găsesc în cantităţi foarte mici. Enzimele existente în fructele proaspete (invertaza, polifenoloxidaza,

ascorbicoxidaza, peroxidaza, proteazele, amilaza, hidrogenaza etc), sunt în număr mare în cele netratate termic şi sunt în parte distruse în sucurile de fructe, în urma tratamentului termic.

Sucurile care nu sunt naturale nu sunt recomandate. Sucurile de legume au diverse recomandări terapeutice: sucul de roşii bogat în caroten,

vitamina C, Fe, K, în: anemii, convalescenţă; sucul de morcovi, bogat în caroteni şi pectine, în: hipovitaminoza A, dispepsii; sucul de varză albă, bogat în vitamina C şi substanţe antimicrobiene sub formă de derivaţi de sulf, în: hipovitaminoza C, ulcer gastroduodenal (cu efect cicatrizant); sucul de ridichi negre, cu efect colecistochinetic, în: colecistite şi angiocolite cronice, în constipaţie.

Nectarul de fructe are o valoare nutritivă şi energetică superioară sucului de fructe, deoarece conţine până la 30% pulpă de fructe.

17

Ceaiul este o infuzie care se caracterizează prin: conţinutul în cafeină, 0,8-3,5% din substanţa uscată, (fiind astfel stimulant pentru activitatea nervoasă superioară), tanin 8-15g% (conferindu-i proprietăţi astringente, constipante), fluor 6-35 mg% (de aceea ceaiul se situează pe primul loc ca sursă alimentară de fluor), uleiuri volatile.

Ceaiurile medicinale prezintă efecte specifice: - ceaiul de muşeţel: sedativ şi anestezic, antispastic, antiinflamator;- ceaiul de mentă: antispastic digestiv, constipant;- ceaiul de tei: bronholitic, sedativ, sudorific;- ceaiul de coji de cireşe: diuretic;- ceaiul de cimbru: antitusiv, diuretic, coleretic, antispastic, antihelmintic;- ceaiul de anghinare:coleretic, diuretic, hipocolesterolemiant, antitoxic hepatic;- ceaiul de măceşe, bogat în vitamina C şi caroteni este recomandat în convalescenţă;- ceaiul de coacăze negre, prin conţinutul mare în vit.C şi citrină este recomandat în convalescenţă.

Cafeaua conţine într-o ceaşcă preparată ca infuzie (60 g în 450 ml de apă), cafeină în concentraţie de 100 mg şi tanin 200 mg.

Cafeina în cantitate moderată este un stimulant cerebral uşor şi un diuretic. În cantitate mare produce intoxicaţia cofeinică, cu hiperexcitabilitate nervoasă, anxietate, aritmii cardiace, disconfort gastrointestinal, insomnie, simptome ce dispar treptat la întreruperea consumului de cafea.

Toleranţa mai bună pentru ceai, comparativ cu cafeaua, cu toate ca ceaiul poate conţine cantităţi mai mari de cafeină decât cafeaua, este dată de prezenţa concomitentă a adeninei, cofeina şi adenina neutralizându-se reciproc.

Adultul poate consuma maxim trei ceşti de cafea pe zi. Consumul de cafea este contraindicat la copii şi adolescenţi, la hipertensivi, cardiaci, în patologia gastrointestinală. Unele persoane sunt sensibile la consumul de cafea, sau sunt alergice. Se presupune ca aceasta creşte riscul apariţiei bolii coronare a inimii şi a cancerului de pancreas.

Cafeaua decofeinizată se obţine fie din specii de cafea lipsite de cofeină, fie din cafea din care s-a extras cofeina.

Cacaoa are efect stimulant asemănător cu cel excitant al cafelei. Boabele de cacao conţin aproximativ 55% lipide, din care se extrage untul de cacao. Pudra de cacao care se obţine după extragerea untului conţine lipide 18%, proteine 12-15%, amidon 6-10%, tanin, teobromină, cafeină, acizi organici, săruri minerale, uleiuri eterice. Datorită teobrominei şi conţinutului ridicat de acid oxalic nu se recomandă în cantităţi mari în alimentaţia copiilor, a femeilor în perioada de maternitate, în litiaza oxalică, în gută.

4.8.2. Băuturile alcoolice- naturale nedistilate: berea, vinul, cidrul, braga; - distilate naturale şi artificialeAbsorbţia, metabolizarea şi eliminarea alcoolului Absorbţia alcoolului etilic are loc prin simplă difuzie, începe în cavitatea bucală,

continuă în stomac şi este maximă în duoden, fiind preluat de capilarele venei porte prin care ajunge la ficat. Absorbţia este mai rapidă în următoarele situaţii: concentraţie alcoolică crescută, băuturi diluate care ajung repede în duoden (bere), prezenţa CO2 care favorizează secreţia gastrică (bere, şampanie), consum pe stomacul gol; absorbţia este încetinită dacă se consumă după ingestie de lapte sau consumat concomitent cu glucide, proteine, lipide.

Difuziunea în organism, după absorbţie este neuniformă: concentraţia va fi mai mare în umori: sânge, l.c.r., urină şi mai scăzută acolo unde grăsimile sunt mai bine reprezentate (ţesut adipos). Din această cauză, la două persoane cu aceiaşi greutate şi ingestia aceleiaşi cantităţi de alcool, alcoolemia va fi mai mare la cea mai grasă şi mai mică la cea mai slabă. Alcoolemia desemnează concentraţia alcoolului etilic în sâng şi se exprimă în g%o. După încetarea consumului, alcoolemia scade uniform cu 100 mg/kgcorp şi oră, alcoolul dispare din sânge în 4-12 ore.

Metabolizarea alcoolului etilic are loc în ficat, pe trei căi:- calea sistemului enzimatic alcool dehidrogenază – aldehid-dehidrogenază: alcool

dehidrogenaza descompune alcoolul etilic la aldehidă acetică iar aldehid-dehidrogenaza acţionează

18

asupra aldehidei acetice cu eliberare de acetat şi apoi apă şi dioxid de carbon. În ambele reacţii intervine nicotin-adenin-dinucleotidul (NAD) în calitate de cofactor, şi care trece în forma redusă de NADH. Cea mai mare parte a alcoolului etilic intră în ciclul Krebs şi este oxidată cu eliberare de energie (în mitocondrii). O mică parte rămâne sub formă de acetat, participând la sinteza de grăsimi şi colesterol ; a doua cale de oxidare a alcoolului etilic este calea sistemului enzimatic microzomial, proces indus în ficat prin ingestie repetată de etanol ; procesul foloseşte NADP şi citocromul P 450 iar energia rezultată nu poate fi utilizată ci este pierdută sub formă de căldură  ; calea catalazei, prin sistemul enzimatic: catalază-xantinoxidază are o importanţă minoră, însă determină hiperuricemia şi denutriţia proteică la alcoolici. Alcoolul etilic produce şi alte modificări metabolice.

Eliminarea alcoolului etilic din organism: 5-15% din alcoolul ingerat este eliminat din organism ca atare: 2-12% pe cale renală, 1-2% pe cale respiratorie (concentraţia de alcool din 2 l de aer expirat este aceiaşi ce cea din 1 ml de sânge, fapt ce stă la baza alcooltestului efectuat la şoferi) şi secundar prin transpiraţie; 2-3% din alcool participă la sinteze de grăsimi şi colesterol.

OMS defineşte astfel alcoolismul cronic: alcoolici sunt băutori excesivi, care consumă băuturi alcoolice în mod sistematic, au devenit alcoolo-dependenţi şi care din această cauză prezintă tulburări ale stării fizice şi mintale, ale relaţiilor interpersonale şi ale activităţilor sociale.

Alcoolismul reprezintă o boală cu răspândire în masă, o problemă de sănătate publică.

Prima piramidă= “Piramida alimentelor” – clasificarea Universităţii Harvard (1994)“Piramida alimentaţiei sănătoase” modificată

Pâine, cereale, orez, paste făinoase, mămăligă- 6-11 porţii

Cartofi, legume, zarzavaturi – 3-5 porţii

Fructe – 2-4 porţii

Iaurt, lapte, brânză – 2-3 porţii

Ouă, carne, peşte 2-3 porţii

Grăsimi, dulciuri, sare – rar şi cât mai puţin

19

Grăsimi,

Dulciuri, sareRar şi moderat

IaurtLapte

Brânză

Ouă, Carne, PeşteFasole boabeOleaginoase

CartofiLegume

ZarzavaturiFructe

Pâine, cereale, orez, paste făinoase, mămăligă

2-3 Porţii 2-3 Porţii

3-5 Porţii2-4 Porţii

6-11 Porţii