branza roquefort

Proiect tehnologia de fabricare a smantanii dulce pentru

frisca

Student: Prodaniuc Mihaela Îndrumător: Jimborean Mirela An: 4

Specializarea: IPA

Artene Ioana Maria IPA, An 4

ContentsTema Proiect...............................................................................................................................................3

Memoriu tehnic...........................................................................................................................................3

Materii prime şi auxiliare.............................................................................................................................3

Schema tehnologică....................................................................................................................................5

Descrierea fluxului tehnologic.....................................................................................................................6

Bilant de material........................................................................................................................................8

1.Normalizarea laptelui...........................................................................................................................8

Dupa continutul de apa si grasime in SU a branzei:.............................................................................8

Dupa continutul de grasime in SU a branzei........................................................................................8

2.Aflarea cantitatii de branza...................................................................................................................9

Alegerea utilajelor.......................................................................................................................................9

Recepţia laptelui......................................................................................................................................9

Pasteurizarea laptelui............................................................................................................................10

Normalizarea laptelui............................................................................................................................10

Coagularea laptelui................................................................................................................................11

Autopresarea.........................................................................................................................................12

Norme de igienizare..................................................................................................................................13

Igirnizarea mijloacelor de transport......................................................................................................15

Igienizarea instalaţiilor şi utilajelor........................................................................................................15

Igienizarea conductelor.....................................................................................................................15

Igienizarea tancurilor pentru lapte, vanelor, bazinelor şi cazanelor..................................................15

Caracteristicile produsului finit..................................................................................................................16

Anexă.........................................................................................................................................................17

Bibliografie................................................................................................................................................18

2


Tema ProiectProiectarea unei sectii de obtinere a smantanii dulci pentru frisca tip cu capacitatea

de 2000 l lapte/zi, stiindu-se : cu 32% grasime (grasime lapte integral 4,2%)

Memoriu tehnic

Smântâna are o compoziţie asemănătoare cu a laptelui, având însă un conţinut mai mare degrăsime, care variază în limite destul de largi respectiv între 20 şi 70%, în mod obişnuit fiind cuprinsîntre 20-40%.Principala materie prima utilizata la fabricarea smantanei este laptele.Denumirea de smântână (conform normelor FAO), se aplică numai produsului care are unc o n ţ i n u t d e m i n i m u m 1 5 % g r ă s i m e . Î n c a z u l c â n d p r o d u s u l a r e u n c o n ţ i n u t î n t r e 1 0 ş i 1 8 % , denumirea de smântână trebuie să fie însoţită de un prefix sau sufix: de exemplu „semismântână”,smântână pentru cafea”

Materii prime şi auxiliare

Materia de bază pentru fabricarea smântânii o constituie, în principal, laptele de vacă. Prin conţinutul variat în substanţe nutritive, în special proteine, laptele constituie un aliment deosebit devaloros în hrana oamenilor, cu precădere copiilor, bolnavilor, a celor care lucrează în medii toxice.

1 . C o m p o z i ţ i a c h i m i c ă a l a p t e l u i

Laptele – emulsie de grăsime într-o soluţie apoasă, în care se găsesc numeroase substanţe, unele subformă coloidală, iar altele sub formă dizolvată. Laptele conţine 87,3% apă şi 12,7% substanţă uscată(proteine – 3,5%, lipide – 4,8% şi săruri minerale – 0,7%).

Proteinele

– cazeina, lactalbumina şi lactoglobulina.Cazeina – are în compoziţia ei aminoacizi P şi S. Ea precipită în prezenţa acizilor

3


fabricare produselor lactate acide. Precipită în prezenţa enzimelor coagulante (cheag şi pepsină)

fabricarea brânzeturilor.Lactalbumina – precipită la T>72

Această însuşire este folosită la fabricarea brânzeturilor cuînglobare de albulină şi a urdei din zer.Lactoglobulina – nu precipită sub acţiunea acizilor, cheagurilor (enzimelor) coagulante şi nici latemperaturi ridicate. Deoarece lactoglobulina şi lactalbumina nu precipită în prezenţa enzimelor

coagulante, în procesul de fabricare al brânzeturilor, acestea trec în zer şi din această cauză senumesc proteine serice sau proteine ale zerului.

Lipidele

– din punct de vedere chimic grăsimea din lapte este formată dintr-un amestec de gliceride,fosfolipide, steroli, acizi graşi liberi, pigmenţi şi vitamine liposolubile. Dintre proprietăţile chimiceale grăsimii cea mai importantă este râncezirea.Râncezirea – proces complex care constă într-o hidroliză a trigliceridelor provocată de lipozelemicrobiene din lapte şi urmată de modificările oxidative favorizate de temperaturi înalte, de luminasolară, de substanţe cu acţiune catalitică.Din punct de vedere fizic grăsimea din lapte se prezintă sub forma unor globule sferice ded i f e r i t e d i m e n s i u n i . D a t o r i t ă f a p t u l u i c ă d e n s i t a t e a g r ă s i m i i e s t e m a i m i c ă d e c â t a c e l o r l a l ţ i componenţi din lapte, aceasta are tendinţa de a se ridica la suprafaţă, proces cunoscut sub denumireade smântânire spontană sau naturală.

Glucidele

Lactoza – glucidul caracteristic laptelui şi care conferă acestuia gustul de dulce. În cantitate maimică se găseşte şi glucoza şi galactoza.

Sărurile minerale

– laptele conţine: cloruri, fosfaţi şi citraţi de Ca, Na, K şi Mg în cantităţi foartemici se mai găsesc: S, Zn, Fe, Al, Cu, etc.

Vitaminele

– laptele constituie o importantă sursă de vitamine. El conţine toate vitaminele necesaredezvoltării organismelor tinere.-vitamina

A

4


– favorizează creşterea organismului tânăr şi sporeşte rezistenţa la infecţii-vitamina

D

– influenţează creşterea;-vitamina

C

– participă la toate procesele celulei vi şi sporeşte rezistenţa organismului faţă de bolileinfecţioase de bolile infecţioase.

Enzimele

– compuşi de natură proteică cu rol catalitic în reacţiile biochimice. Dintre enzimelelaptelui cele mai importante sunt: lipoza, proteaza, fosfataza, peroxidoza şi reductoza

Schema tehnologica

5

Recepţie cantitativă şi

calitativă

curatire

smantanire

normalizare

Depozitare

ambalare

Maturare fizica

racire

Pasteurizare

dezodorizare

livrare


Descrierea fluxului tehnologic

Bilant de material

Bilantul materialelor.

Vom nota:

LI −¿¿lapte integral

LS-lapte smantanit

GLS−¿¿grasimea laptelui smantanit

GS-grasimea smantanii

GLI-grasime laptelui integral

S-smantana

Cunoastem:

S=2000K g

Gls=0,1%

GS=32%

GLI=4,2%

Trebuie sa aflam:

Li=?

6


LS=?

Bilantul va arata in felul urmator:

Li- S=LS(1) → Li=¿ LS¿+S (2)

Li*GLi-S*Gs=LS*GLS (3)

Inlocuid Licu (LS+S)

Alegerea utilajelor

Recepţia lapteluiLaptele destinat prelucrării de brânzeturi trebuie să provină de la animale sănătoase şi să

fie corespunzător din punct de vedere organoleptic şi fizico-chimic, aceasta recepţie facându-se

gravimetroc şi volumetric cu ajutorul galactometrului cu capacitatea de 5000 l.

Fig.1-Galactometru

http://www.bizoo.ro/firma/tehnotermimpex/vanzare/3799353/img/galactometru-lapte-5000-15000-l-h#1

Pasteurizarea laptelui

Este necesară pentru a distruge bacteriile patogene, precum şi majoritatea microflorei

saprofite de poluare, în scopul creării condiţiilor de activitate eficientp maielelor utilizate în

industria brânzeturilor.

Pasteurizator cu plăci de capacitate de 5000 l.

7

http://www.bizoo.ro/firma/tehnotermimpex/vanzare/3799353/img/galactometru-lapte-5000-15000-l-h#1


Fig. 2- Pasteurizator cu plăci-

http://www.bizoo.ro/firma/tehnotermimpex/vanzare/3799397/img/instalatie-de-pasteurizare-lapte-in-placi#1

Normalizarea laptelui

Constă în aducerea conţinutului de grăsime din lapte la o valoare optimă. Pentru brânza

de tip Roquefort conţinutul de grăsime e de 3,4%.

Fig.3 Instalaţie de standardizare

Tehnologia brânzeturilor, M. Jimborean, D. Tibulcă,

Coagularea laptelui

Are loc in vane pentru coagularea laptelui, iar separarea cuagulului de zer se poate realiza

cu ajutorul separatoarelor centrifugale.

Vane pentru coagularea laptelui: capacitate de 5000 l

8

http://www.bizoo.ro/firma/tehnotermimpex/vanzare/3799397/img/instalatie-de-pasteurizare-lapte-in-placi#1


Fig. 4 Vane pentru coagularea laptelui


Separatoare centrifugale

Fig. 5 Separator centrifugal


Autopresarea Se realizează în prese pneumatice.

9


Fig. 6 Presă pneumatică


Norme de igienizare

Igienizarea în interprinderile de industrializare a laptelui se realizează prin curăţirea şi

dezinfcţia suprafeţelor cu care vine în contact laptele şi produsele lactate, începând cu mulsul şi

până la desfacerea produselor lactate pe piaţă.

Apa utilizată la igienizare trebuie să indeplinească condiţiile de potbiitate ( organoleptice,

chimice şi microbiologice ) conform normativelor legale.

Substanţele detergente sunt utilizate la îndepărtarea impurităţiilor şi a reziduurilor

provenite din lapte în timpul procesării. Reziduurile sunt reprezentate de grăsimi, protein şi

săruri minerale care se comport diferit faţă de detergenţii folosiţi.

Grăsimea. Datorită punctului său de topire relativ scăzut, o îndepartare a depunerilor de

grăsime se poate realiza cu ajutorul unei ape fierbinţi la 83 ° C, pe suprafeţe rămânând totuşi o

peliculă foarte fină de grăsime, a cărei îndepărtare nu se poate face decât cu ajutorul unui agent

de spîlare potrivit.

Substanţele proteice se îndepărtează prin descompunerea lor în produşi solubili sub

acţiunea acizilor şi bazelor, solubilitatea fiind direct proporţională cu concentraţia acestora.

Eficienţa soluţiilor de spălare scade când cantitatea de protein depaşeşte 0,4% , deci se impune

schimbarea soluţiilor înainte de atingerea acestei concentraţii.

10


Piatra de lapte este un amestec de fosfat de calciu, carbonat de calciu, protein şi

grăsimi( în cantităţi variabile ) care apare în special pe suprafeţele schimbătoarelor de căldură, în

care temeratura laptelui depăşeşte 75°C.

Substanţele dezinfectante cel mai frecvent folosite în industria laptelui sunt hipocloritul

de calciu şi cloramina, dintre compuşii clorului: soda caustic şi soda calcinată, care au şi effect

de saponificare.

Dintre agenţii chimici folosiţi mai frecvent în industria laptelui amintim:

Fosfatul trisodic;

Silicatul de sodiu;

Hexametafosfatul de sodiu;

Acidul azotic tehnic;

Azotatul de uree.

Acţiunea agenţiilor chimici de spălare este favorizată, în general, de temperatură. Spălarea

ambalajelor, recipientelor, conductelor şi instalaţiilor care nu prezintă depunderi de reziduuri

uscate din lapte, impune obligatoriu clătirea prealabilă a acestora cu apă potabilă rece, pentru

îndepărtarea resturilor de lapte. Clătirea cu apă caldă, datorită depozitelor de protein coagulante,

ce s-ar crea în acest caz, îngreunează operaţiile ulterioare de curăţire.

În timpul procesului de fabricaţie şi după terminarea acestuia, igienizarea spaţiilor de

producţie şi de depozitare se realizează prin:

Curăţirea mecanică şi îndepărtarea reziduurilor de lapte, zer, zară, fărămituri de

branză. etc. de pe pavimentele, din jurul meselor şi utilajelor de lucru;

Spălarea cu apă caldă la 45-50°C cu adios de sodă 1-2% sau detergenţi;

Dezinfecţia cu soluţii clorigene 1-2%( 200 mg clor active/litru; cloramină sau

hipoclorit de sodiu).

Spălarea şi dezinfecţia în industria laptelui trebuie să respecte obligatoriu următoarea ordine

a etapelor operaţionale

Pregătirea instalaţiilor, utilajelor, ambalajelor pentru ca toate suprafeţele să fie accesibile;

Pregătirea şi cotrolul soluţiilor de spălare şi dezinfecţie;

Clătirea cu apă rece sau călduţă pentru îndepărtarea resturilor de lapte sau produse

lactate;

Spălarea propriu-zisă(manuală sau mecanizată);

11


Controlul concentraţiilor soluţiilor în timpul spălării şi completarea cu substanţe la

concentraţiile necesare;

Clătirea cu apă caldă pentru îndepărtarea urmelor soluţiei de spălare;

Dezinfecţia cu apă fierbinte la 83°C sau cu soluţie dezinfectantă (dependent de tipul

utilajelor sau instalaţiei);

Clătirea cu apă rece;

Controlul stării de igienă prin recoltări de probe pentru examene de laborator.

Igirnizarea mijloacelor de transport

Mijloacele de transport auto pentru produsele lactate şi cisternele pentru transport lapte se

spală şi se dezinfectează după golire la fiecare transport şi ori de câte ori este nevoie, în spaţii

special amenajete, proprii interprinderilor de industrializare a laptelui. Aceste operaţii se execută

manual sau mecanizat.

Igienizarea instalaţiilor şi utilajelor

Igienizarea conductelor

Se realizează manual, prin demontare sau mecanizat prinrecirculare, fărp demontare sau

combinat.

Spalarea manuală cu demontare se execută în unităţiile lipsite de instalaţii mecanizate. Se

trece apa caldă 35-40°C prin sistemul de conducte montate timp de 3-5 minute pentru a se

indepărta resturile de lapte sau smântână; se demontează cu chei fixe, apoi conductele se spală

prin imersie într-un bazin cu soluţie 1,5% la temperature de 50°C.

Conductele spălate şi dezinfectate se aşează pe suporţi curaţi, în poziţie înclinată pentru

scurgere şi uscare. Înainte de inceperea lucrului se repetă dezinfecţia cu apă fierbinte la 83°C

timp de 3-5 minute.

12


Spălarea mecanizată prin recirculare ( fără demontare) se începe cu clătirea în circuit cu apă

caldă la 40-45°C apoi se spală prin recircularea soluţiei alcaline 1,5% la temperatura 60-70°C

timp de 20-30 minute. Îndepărtarea resturilor de soluţie se face prin recircularea apei calde la 40-

45°C timp de 10-15 minute, apoi se execută dezinfecţia prin recircularea apei fierbinţi la 83°C

timp de 3-5 minute.

Igienizarea tancurilor pentru lapte, vanelor, bazinelor şi cazanelor

După golirea de lapte din recipienţi se clătesc cu apă rece apoi cu apă călduţă la temperature

de 35-40 °C. Urmează spălarea cu apă caldă cu soluţie alcalină 1%, la temperature de 50°C cu

perii de plastic. Se va spăla exteriorul recipientului. Manual se va spăla gura de vizitare a

tancurilor, vizorul, orificiile de evacuare a aerului, dispozitivul indicator de spălare se face prin

clătirea cu un jet de apă caldă la 45-50°C. Dezinfecţia se face cu soluţie clorigenă(200 mg clor

active/litru), iar înainte de folosire este necesar să clătim recipienţii cu apă fierbinte şi rece.

Caracteristicile produsului finit

Caracteristicile chimice ale principalelor brânzeturi cu mucegai.

Sortimentul Substanţa

uscată(%min)

Grăsimea

raportată la

S.U.(%min)

Proteine

(%)

NaCl

(%max)

Calorii la 100

g produs

Bucegi 55 45 20 5 321

Homorod 56 45 20 5 325

Camembert

gras

48 45 20 3 292

Camembert

extra

48 50 18 3 328

13


Anexă

14


Bibliografie 1. Stănescu V., Apostu S., Igiena, ispecţia şi siguranţa alimentelor de origine animală

vol.1, Ed. Risoprint, Cluj Napoca, 2010

2. Jimborean M, Ţibulcă D., Tehnologia produselor lactate- Îndrumător lucrari practice,

Ed. Risoprint, Cluj-Napoca, 2013

3. Jimborean M., Ţibulcă D., Tehnologia de fabricare a Brânzeturilor, Ed. Risoprint, Cluj-

Napoca, 2006

4. Betelgeux, Seguridad alimentaria en industria lactea y quesera, Foodsafety cheese,

Noviembre 2012

15

branza roquefort

Documents