92130319 haccp branza camembert

8/13/2019 92130319 Haccp Branza Camembert

1/54

Administratie

Arta cultura

Biologie

Casa gradina

Diverse

Economie

Geografie

Gradinita

Istorie

Jurnalism

Limba

Literatura romana

Management

MedicinaAlimentatie

nutritieCosmeticaPersonalitati

Profesor scoala

Sociologie

Stiinta

Tenica mecanica

SIGURANTA ALIMENTARA SI NUTRITIE UMANA - IMPLEMENTAREA SISTEMULUIHACCP IN SECTORUL LAPTELUI

Alimentatie nutritie

!AC"LTATEA DE BI#TE$%#L#GII

SPECIALI&A'EA(BI#TE$%#L#GIE I%D"ST'IALA

PROIECT SEMINAR-2008

SIGURANTA ALIMENTARA SI NUTRITIE UMANA

IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP IN SECTORUL

LAPTELUI

STUDIU DE CAZ LA PRODUSUL BRANZA
http://www.scritube.com/administratie/index.phphttp://www.scritube.com/arta-cultura/index.phphttp://www.scritube.com/biologie/index.phphttp://www.scritube.com/casa-gradina/index.phphttp://www.scritube.com/diverse/index.phphttp://www.scritube.com/economie/index.phphttp://www.scritube.com/geografie/index.phphttp://www.scritube.com/gradinita/index.phphttp://www.scritube.com/istorie/index.phphttp://www.scritube.com/jurnalism/index.phphttp://www.scritube.com/limba/index.phphttp://www.scritube.com/literatura-romana/index.phphttp://www.scritube.com/management/index.phphttp://www.scritube.com/medicina/index.phphttp://www.scritube.com/medicina/alimentatie-nutritie/index.phphttp://www.scritube.com/medicina/alimentatie-nutritie/index.phphttp://www.scritube.com/medicina/cosmetica/index.phphttp://www.scritube.com/personalitati/index.phphttp://www.scritube.com/profesor-scoala/index.phphttp://www.scritube.com/sociologie/index.phphttp://www.scritube.com/stiinta/index.phphttp://www.scritube.com/tehnica-mecanica/index.phphttp://www.scritube.com/administratie/index.phphttp://www.scritube.com/arta-cultura/index.phphttp://www.scritube.com/biologie/index.phphttp://www.scritube.com/casa-gradina/index.phphttp://www.scritube.com/diverse/index.phphttp://www.scritube.com/economie/index.phphttp://www.scritube.com/geografie/index.phphttp://www.scritube.com/gradinita/index.phphttp://www.scritube.com/istorie/index.phphttp://www.scritube.com/jurnalism/index.phphttp://www.scritube.com/limba/index.phphttp://www.scritube.com/literatura-romana/index.phphttp://www.scritube.com/management/index.phphttp://www.scritube.com/medicina/index.phphttp://www.scritube.com/medicina/alimentatie-nutritie/index.phphttp://www.scritube.com/medicina/alimentatie-nutritie/index.phphttp://www.scritube.com/medicina/cosmetica/index.phphttp://www.scritube.com/personalitati/index.phphttp://www.scritube.com/profesor-scoala/index.phphttp://www.scritube.com/sociologie/index.phphttp://www.scritube.com/stiinta/index.phphttp://www.scritube.com/tehnica-mecanica/index.php


2/54

Tim) liber

CAMEMBERT

DATA :12.06.2008

NUMELE SI PRENUMELE :NITA CARMEN-ADRIANA

GRUPA :6204

CUPRINS

1.POLITICA SIGURANTEI ALIMENTARE

2.CONSTITUIREA SI ORGANIZAREA ECHIPEI HACCP

3.DESCRIEREA PRODUSULUI

4ELABORAREA DIAGRAMEI DE FLUX TEHNOLOGIC

.IDENTIFICAREA PERICOLELOR POTENTIALE

6.E!ALUAREA RISCURILOR POTENTIALE
http://www.scritube.com/timp-liber/index.phphttp://www.scritube.com/timp-liber/index.php


3/54

".DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL#PCC$

8.STABILIREA LIMITELOR CRITICE

%.STABILIREA SISTEMULUI DE MONITORIZARE

10.STABILIREA ACTIUNILOR CORECTI!E

11.STABILIREA PROCEDURILOR DE !ERIFICARE

12.STABILIREA DOCUMENTATIEI SI INREGISTRARILOR


SISTEMUL HACCP ESTE O METODA PENTRU PROTECTIA IGIENICO-SANITARA A ALIMENTELOR.

A APARUT IN S.U.A IN ANII 1%60&CA URMARE A CERINTELOR FOARTE STRICTE DE A PRODUCE

ALIMENTE SIGURE DIN PUNCT DE !EDERE IGIENI-CO SANITARE PENTRU ASTRONAUTII DE LA NASA.AFOST PRELUAT CA UN SISTEM NOU DE CONTROL IN ACTI!ITATEA PRODUCTI!A INCEPAND DIN ANUL

1%"0.

NACMCF# NATIONAL AD!ISOR' COMMITTEE ON MICROBIOLOGICAL CRITERIA OF FOOD$ DEFINESTE

HACCP CA FIIND (( UN SISTEM PENTRU SIGURANTA ALIMENTULUI BAZAT PE PRE!ENIRE((.PENTRU

COMISIA CODEX ALIMENTARIUS HACCP IDENTIFICA RISCURILE SPECIFICE SI MASURILE PRE!ENTI!E


4/54

PENTRU CONTROLUL LOR&IN MASURA SA GARANTEZE SIGURANTA ALIMENTULUI.

BRANZA&&cuvant autoton*cesse+engle,e*fromage+france,a*)rovine din Latina

--forma-- )entru uscat bran,eturi.

Bran,a este un )rodus alimentar lactat *)roas)at sau natural*solid sau semilicid*obtinutdu)a retete adecvate *)rin scurgere*du)a coagularea la)telui*a la)telui )artial ecrematsau a cremei de lacto,a*a amestecului de la)te.

Etimologic *bran,a deriva din caseus+substanta constituind ma/oritatea )artiicom)onentelor )roteice i,olate din la)te+012

La)tele din care se )re)ara bran,eturile )oate )rovenii de la diferite s)ecii deanimale (vaca*bivolita*ca)ra*oaie

Din )unct de vedere tenologic*bran,a este ca,eina mai mult sau mai )utin debarasatade alti constituenti ai la)telui si mai mult si mai )utin )rocesata.

Pe )lan /uridic*bran,eturile sunt definite du)a continutul in grasime sau sare.

Diferite ti)uri de bran,eturi )re,inta caractere s)ecifice legate in acelasi tim) de modulde coagulare si de scurgere*)recum si de flora microbiana care eliberata de en,ime esteres)onsabila de gustul*te3tura )astei.ca si de as)ect.

Bran,a este re,ultatul unui ansamblu de fermenti si al unui )roces de degradare*care


5/54

trebuie controlate si diri/ate.


ORGANIZAREA BRANZARIILOR SI CALITATILE BRANZARILOR

S) *)+,)++ in tarile de,voltate )e multi)le )lanuri si anume(organi,area)roducatorilor de la)te*organi,area utili,atorilor de la)te si organi,area lucratorilor)articulari si de stat.

#'GA%I&A'EA P'#D"CAT#'IL#' DE LAPTE.Aceasta are un caracter )irimidal.Astfel laba,a se situea,a )roducatorul de la)te 4 in )rimul esalon+societatile sau coo)erativelelocale ale la)tarilor si bran,arilor 4in esalonul al doilea+!ederatiile la)tarilor 4si in esalonulal treilea+Asociatia sau uniunea centrala a )roducatorilor de la)te.

#'GA%I&A'EA "TILI&AT#'IL#' DE LAPTE.Sistemul de organi,are se ba,ea,a )eurmatoarele verigi (

+cum)aratorii de la)te sunt organi,ati in asociatii sau federatii regionale si regru)ati inAsociatia sau "niunea %ationala a Producatorilor de La)te.Aceasta asociatie are centre)ro)ii de distribuire a articolelor de bran,arie

+bran,arii*organi,ate ca societati*cu e,)loatare in comun*avand menirea de a utili,a


6/54

la)tele*res)ectiv de a utili,a bran,eturile

+)lata bran,eturilor la un )ret fi3at in )realabil de consilul unional si )lata la )roducatori a

)rimelor de calitate 4re)artitia )eriodica la membrii sai a unor calitati de bran,eturidis)onibile )entru van,are 4evaluarea )returilor de van,are )entru engross+isti si aconditiilor de van,are in interiorul tarii si la e3)ort

+asociatia nationala a e3)ortatorilor de bran,eturi care se ocu)a cu )ros)ectarea )ietelorsi e3)ortul de bran,eturi

#'GA%I&A'EA L"C'AT#'IL#' PA'TIC"LA'I SI DE STAT.In aceasta structura se intalnescverigile urmatoare (

+e3)erti*insarcinati cu )unerea la dis)o,itia )uterii )ublice a organi,atiilorbran,arilor*sfaturi si )ro)uneri )rivind )ublicarea )rescri)tiilorsi legislatiei s)ecifice*eiasigura si consultanta in domeniu

+asociatia nationala a industriali,arii la)telui constituie un organism de sustinerea acesteiramuri de )roductie a industriei alimentare

+cercetatori *de stat sau )rivati*in com)etenta carora intra studiile in domeniu )roduceriisi )rocesarii la)telui

CALITATILE FABRICANTULUI.!abricarea bran,ei este o meserie .cu fatetemulti)le*necesitand oameni )rice)uti*cu )regatire temeinica de s)ecialitate.In tarilede,voltate*sunt sti)ulate conditii )entru bran,ar.si anume (sa aiba gimna,iu sau scoala


7/54

)rofesionala56 ani*din care 7 an de )ractica8.sa fi fost mucenic la bran,ar autori,at tim)de 9 ani*cu e3amen final.De asemenea*bran,arii trebuie sa manifeste anumitea)titudini5 tre,ire devreme*cunostiinte )rofesionale*asociate cu s)irit )ractic*com)etentatenica*conditie fi,ica si re,istenta8.Aceste cerinte sunt determinate de activitatilemulti)le ale fabricantilor de bran,eturi5rece)tia la)telui*inregistrarea*)reluarea de)robe*fabricarea bran,eturilor*lucru in laborator*intretinerea ustensilelor siutila/elor*ingri/irea bran,eturilor in tim)ul maturatiei8


BRANZA CAMEMBERT

#'IGI%E. Se fabrica in %ormandia5!ranta8 din 7:01.iar forma actuala necoa)ta*ne)resatase fabrica cu cca doua secole in urma.Aceasta face )arte din familia de bran,eturifermentate*cu )asta moale si crusta inflorita 4 se fabrica si in Elvetia5Camembertelvetian8*)recum si in alte tari.bran,a camembert este foarte ras)andita in lume*intrucat

constituie un aliment e3celent*cu o valoare nutritiva ridicata si gust )lacut*slab )icant*sefabrica si la noi in tara bran,eturi de ti) Camembert 5gras si e3tra8.

P'#CES"L TE$%#L#GIC.Aceste este s)ecific si consta in (

+colectarea la)telui de vaca+crud5 in tara de origine*de rasa %ormanda8*muls de doua ori)e ,i 5dimineata si seara8 si trans)ortat in cisterne i,oterme*la ter)eratura de 7;


8/54

+normali,area si ince)erea fermentatiei*)rin adaugarea unui ferment

+incal,irea la)telui care se varsa in cuve de 711 litri5tem)eratura aerului de 91


9/54


10/54

+)ermeabilitatea la ga,e5 bran,a cu )asta moale )roduce dio3id de carbon si consumao3igen8 in sco)ul de,voltarii calitatiilor organole)tice

+)ermeabilitate la va)orii de a)a5 trebuie sa inde)arte,e a)a*admitandu+se o )ierdere de;.=+=.1 din greutatea )rodusului8

+ sa )ermita migratie substantelor straine*re,ultate din contactul cu ambala/ul si)revenirea to3icitatii )rin eliminarea migrantilor5solventi re,iduali din materialele deambala/ si aditivi diversi8

+sa evite )atrunderea undelor luminoase*care determina rance,irea bran,eturilor

+sa )revina )atrunderea microorganismelor daunatoare )entru a le )astra bran,eturilorcalitatile organole)tice

ETIC$ETA'EA trebuie sa contina termenul de garantie*continutul in grasimi*calciu*fosforetc.sa se accentue,e daca )resu)une cau,e daunatoare diferitelor boli*e3em)lu diabetici.

TE'ME%"L DE GA'A%TIE AL B'A%&EI CAMEMBE'T

In ca,ul )astrarii la o tem)eratura de ;+0


11/54

T'A%SP#'T"L B'A%&ET"'IL#'.Se reali,ea,a in reci)ienti si cu mi/loacediferite.Ma/oritatea bran,eturilor se trans)orta in cutii si la,i.Trans)ortul se reali,ea,a cumi/loace de tractiune animala si mai ales cu


12/54

mi/loace i,oterme.Acesta trebuie sa fie insotit de --actul de e3)editie-- *din carere,ulta (denumirea )rodusului*cantitatea si numarul de reci)iente*furni,orul*beneficiarulsau destinatia*sigla si stam)ila unitatii furni,oare*buletinul de calitate si semnaturile de)redare+)rimire


13/54

4.SCHEMA FLUXULUI TEHNOLOGIC

PENTRU BRANZA CAMEMBERT


14/54

LAPTE DE @ACAC'"D

PE%ICILLI"MDIL"AT


15/54


16/54

LIC$ID DE @ITEL

%#'MALI&A'E SI

!E'ME%TA'E P'I%ADA"GA'E DE !E'ME%TI%CAL&I'EA SI @A'SA'EI%C"@E DE 711L

T91


17/54


18/54


19/54


20/54


21/54

6.ANALIZA SI E!ALUAREA RISCURILOR

".IDENTIFICAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL

I/*))* / +**),) ) ))


Du)a identificarea )unctelor critice de control*folosind --Arborele deci,ional-- stabilit

de Code3 Alimentarius*vor trebui stabilite ,5) *))entru )arametrii care urmea,asa fie monitori,ati.

Prin ,5+ *+ se intelege valoarea recomandata*)recisa a unui )arametru al)rodusului sau )rocesului tenologic*intr+un )unct critic de control a carui de)asire sauneres)ectare )une in )ericol mentinerea inocuitatii alimentare si im)licit starea desanatate a consumatorului

E++

*)7

P)*,

5*+/

CR

1

2

3

4

PCC9P

C

1.R))) B-

+)*

7*

)

C-

5;.

3

3

DA

DA

NU

DA

DA

-

DA

-

PC1

PCC1

2.P+7)


22/54

Co)rigt Contact5SC'IG'#"P Int. ;17; 8

SIGURANTA ALIMENTARA SI NUTRITIE UMANA - IMPLEMENTAREA SISTEMULUI

HACCP IN SECTORUL LAPTELUI

Alimentatie nutritie

)3.C+=


23/54

!AC"LTATEA DE BI#TE$%#L#GII

SPECIALI&A'EA(BI#TE$%#L#GIE I%D"ST'IALA

PROIECT SEMINAR-2008

ALTE DOCUMENTE

Fello =

aditivi alimentari + e+urile +

dictionar de e+uri

&ece greseli in alimentatie

0 Hg in 7= ,ile fara cin

Meniu dieta

? G I% D#"A SAPTAMA%I

Sfaturi utile miere

MIC'#CLIMAT"L SPATIIL#'TE$%#L#GICE SI DE DEP#&ITA'EA P'#KD"SEL#' ALIME%TA'E

IGIE%A APEI !#L#SITE I%I%D"ST'IA ALIME%TA'A

)) /7)))

de,voltarea ca)usei R&

FORMAREA

UNUI PRAF

CENUSIU PE

SUPRAFATA

BRANZEI

varuite*iarrafturile*scandurilesi intreg inventarulse s)ala cu atentiefolosind solutie declorura de var1.72

D)>))

*?+)) /7))

+musca bran,eturilor MUSCA

BRANZETURILOR&

ALTERAREA

BRANZEI

+de,infectarea

camerelor defabricare

F

->*+=5)/)

+5+,+@

-/7))

1

/*,

+


24/54

SIGURANTA ALIMENTARA SI NUTRITIE UMANA

IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP IN SECTORUL

LAPTELUI

STUDIU DE CAZ LA PRODUSUL BRANZA

CAMEMBERT

DATA :12.06.2008

NUMELE SI PRENUMELE :NITA CARMEN-ADRIANA

GRUPA :6204

CUPRINS




)*7/+,

%.AMBALA'E B,=

-+)*

7*)

3 -

)5)*+


25/54

4ELABORAREA DIAGRAMEI DE FLUX TEHNOLOGIC


6.E!ALUAREA RISCURILOR POTENTIALE

".DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL#PCC$


%.STABILIREA SISTEMULUI DE MONITORIZARE



12.STABILIREA DOCUMENTATIEI SI INREGISTRARILOR


SISTEMUL HACCP ESTE O METODA PENTRU PROTECTIA IGIENICO-SANITARA A ALIMENTELOR.

A APARUT IN S.U.A IN ANII 1%60&CA URMARE A CERINTELOR FOARTE STRICTE DE A PRODUCE ALIMENTE

SIGURE DIN PUNCT DE !EDERE IGIENI-CO SANITARE PENTRU ASTRONAUTII DE LA NASA.A FOST

PRELUAT CA UN SISTEM NOU DE CONTROL IN ACTI!ITATEA PRODUCTI!A INCEPAND DIN ANUL 1%"0.


26/54

NACMCF# NATIONAL AD!ISOR' COMMITTEE ON MICROBIOLOGICAL CRITERIA OF FOOD$ DEFINESTE

HACCP CA FIIND (( UN SISTEM PENTRU SIGURANTA ALIMENTULUI BAZAT PE PRE!ENIRE((.PENTRU

COMISIA CODEX ALIMENTARIUS HACCP IDENTIFICA RISCURILE SPECIFICE SI MASURILE PRE!ENTI!E

PENTRU CONTROLUL LOR&IN MASURA SA GARANTEZE SIGURANTA ALIMENTULUI.

BRANZA&&cuvant autoton*cesse+engle,e*fromage+france,a*)rovine din Latina --forma--)entru uscat bran,eturi.

Bran,a este un )rodus alimentar lactat *)roas)at sau natural*solid sau semilicid*obtinutdu)a retete adecvate *)rin scurgere*du)a coagularea la)telui*a la)telui )artial ecrematsau a cremei de lacto,a*a amestecului de la)te.

Etimologic *bran,a deriva din caseus+substanta constituind ma/oritatea )artiicom)onentelor )roteice i,olate din la)te+012

La)tele din care se )re)ara bran,eturile )oate )rovenii de la diferite s)ecii deanimale (vaca*bivolita*ca)ra*oaie

Din )unct de vedere tenologic*bran,a este ca,eina mai mult sau mai )utin debarasata dealti constituenti ai la)telui si mai mult si mai )utin )rocesata.

Pe )lan /uridic*bran,eturile sunt definite du)a continutul in grasime sau sare.

Diferite ti)uri de bran,eturi )re,inta caractere s)ecifice legate in acelasi tim) de modul decoagulare si de scurgere*)recum si de flora microbiana care eliberata de en,ime esteres)onsabila de gustul*te3tura )astei.ca si de as)ect.


27/54

Bran,a este re,ultatul unui ansamblu de fermenti si al unui )roces de degradare*caretrebuie controlate si diri/ate.


ORGANIZAREA BRANZARIILOR SI CALITATILE BRANZARILOR

S) *)+,)++ in tarile de,voltate )e multi)le )lanuri si anume(organi,area)roducatorilor de la)te*organi,area utili,atorilor de la)te si organi,area lucratorilor)articulari si de stat.

#'GA%I&A'EA P'#D"CAT#'IL#' DE LAPTE.Aceasta are un caracter )irimidal.Astfel laba,a se situea,a )roducatorul de la)te 4 in )rimul esalon+societatile sau coo)erativelelocale ale la)tarilor si bran,arilor 4in esalonul al doilea+!ederatiile la)tarilor 4si in esalonul altreilea+Asociatia sau uniunea centrala a )roducatorilor de la)te.

#'GA%I&A'EA "TILI&AT#'IL#' DE LAPTE.Sistemul de organi,are se ba,ea,a )eurmatoarele verigi (

+cum)aratorii de la)te sunt organi,ati in asociatii sau federatii regionale si regru)ati inAsociatia sau "niunea %ationala a Producatorilor de La)te.Aceasta asociatie are centre)ro)ii de distribuire a articolelor de bran,arie

+bran,arii*organi,ate ca societati*cu e,)loatare in comun*avand menirea de a utili,ala)tele*res)ectiv de a utili,a bran,eturile


28/54

+)lata bran,eturilor la un )ret fi3at in )realabil de consilul unional si )lata la )roducatori a)rimelor de calitate 4re)artitia )eriodica la membrii sai a unor calitati de bran,eturidis)onibile )entru van,are 4evaluarea )returilor de van,are )entru engross+isti si a

conditiilor de van,are in interiorul tarii si la e3)ort+asociatia nationala a e3)ortatorilor de bran,eturi care se ocu)a cu )ros)ectarea )ietelor sie3)ortul de bran,eturi

#'GA%I&A'EA L"C'AT#'IL#' PA'TIC"LA'I SI DE STAT.In aceasta structura se intalnescverigile urmatoare (

+e3)erti*insarcinati cu )unerea la dis)o,itia )uterii )ublice a organi,atiilor bran,arilor*sfaturisi )ro)uneri )rivind )ublicarea )rescri)tiilorsi legislatiei s)ecifice*ei asigura si consultantain domeniu

+asociatia nationala a industriali,arii la)telui constituie un organism de sustinerea acesteiramuri de )roductie a industriei alimentare

+cercetatori *de stat sau )rivati*in com)etenta carora intra studiile in domeniu )roducerii si)rocesarii la)telui

CALITATILE FABRICANTULUI.!abricarea bran,ei este o meserie .cu fatetemulti)le*necesitand oameni )rice)uti*cu )regatire temeinica de s)ecialitate.In tarilede,voltate*sunt sti)ulate conditii )entru bran,ar.si anume (sa aiba gimna,iu sau scoala)rofesionala56 ani*din care 7 an de )ractica8.sa fi fost mucenic la bran,ar autori,at tim) de9 ani*cu e3amen final.De asemenea*bran,arii trebuie sa manifeste anumite


29/54

a)titudini5 tre,ire devreme*cunostiinte )rofesionale*asociate cu s)irit )ractic*com)etentatenica*conditie fi,ica si re,istenta8.Aceste cerinte sunt determinate de activitatile multi)leale fabricantilor de bran,eturi5rece)tia la)telui*inregistrarea*)reluarea de )robe*fabricarea

bran,eturilor*lucru in laborator*intretinerea ustensilelor si utila/elor*ingri/irea bran,eturilorin tim)ul maturatiei8


BRANZA CAMEMBERT

#'IGI%E. Se fabrica in %ormandia5!ranta8 din 7:01.iar forma actuala necoa)ta*ne)resatase fabrica cu cca doua secole in urma.Aceasta face )arte din familia de bran,eturifermentate*cu )asta moale si crusta inflorita 4 se fabrica si in Elvetia5Camembertelvetian8*)recum si in alte tari.bran,a camembert este foarte ras)andita in lume*intrucatconstituie un aliment e3celent*cu o valoare nutritiva ridicata si gust )lacut*slab )icant*sefabrica si la noi in tara bran,eturi de ti) Camembert 5gras si e3tra8.

P'#CES"L TE$%#L#GIC.Aceste este s)ecific si consta in (

+colectarea la)telui de vaca+crud5 in tara de origine*de rasa %ormanda8*muls de doua ori )e,i 5dimineata si seara8 si trans)ortat in cisterne i,oterme*la ter)eratura de 7;


30/54

+incal,irea la)telui care se varsa in cuve de 711 litri5tem)eratura aerului de 91


31/54

subtire*netede*inflorita*aco)erita cu mucegai alb+albastrui sau ruginiu*iar masa estefina*moale com)acta*onctuoasa*cu ociuri de fermentare mici*cu miros si gust )lacute5deciu)erci8

Com)o,itia cimica difera in functie de sortiment*astfel (

+CAMEMBE'T G'AS+602 substanta uscata*6=2 grasime in substanta uscata*;12)roteine*92 substante minerale din care 1.;2 calciu si 1.7= 2 fosfor

+CAMEMBE'T E>T'A+602 substanta uscata*=12 grasime in substanta uscata*702 )roteine*92 saruri minerale din care 1.:2 calciu si 1.;2 fosfor

In utili,area acestui sortiment de bran,a actuala se im)un unele reguli (

+sa se )astre,a in cutia de legume a frigiderului*in ambala/ul original

+sa se taie in sferturi de la centru s)re e3terior

+sa se consume in )erioada a)rilie+noiembrie

AMBALA'EA.Ambala/ul trebuie sa contina mesa/ul fabricantului la cum)arator*sa fie comod)entru distribuitor si consumator*sa fie adecvat ti)ului de bran,eturi.Se cere sa seinde)lineasca urmatoarele conditii (

+)ermeabilitatea la ga,e5 bran,a cu )asta moale )roduce dio3id de carbon si consumao3igen8 in sco)ul de,voltarii calitatiilor organole)tice


32/54

+)ermeabilitate la va)orii de a)a5 trebuie sa inde)arte,e a)a*admitandu+se o )ierdere de;.=+=.1 din greutatea )rodusului8

+ sa )ermita migratie substantelor straine*re,ultate din contactul cu ambala/ul si )revenirea

to3icitatii )rin eliminarea migrantilor5solventi re,iduali din materialele de ambala/ si aditividiversi8

+sa evite )atrunderea undelor luminoase*care determina rance,irea bran,eturilor

+sa )revina )atrunderea microorganismelor daunatoare )entru a le )astra bran,eturilorcalitatile organole)tice

ETIC$ETA'EA trebuie sa contina termenul de garantie*continutul in grasimi*calciu*fosforetc.sa se accentue,e daca )resu)une cau,e daunatoare diferitelor boli*e3em)lu diabetici.

TE'ME%"L DE GA'A%TIE AL B'A%&EI CAMEMBE'T

In ca,ul )astrarii la o tem)eratura de ;+0


33/54

mi/loace i,oterme.Acesta trebuie sa fie insotit de --actul de e3)editie-- *din carere,ulta (denumirea )rodusului*cantitatea si numarul de reci)iente*furni,orul*beneficiarulsau destinatia*sigla si stam)ila unitatii furni,oare*buletinul de calitate si semnaturile de)redare+)rimire

4.SCHEMA FLUXULUI TEHNOLOGIC

PENTRU BRANZA CAMEMBERT


34/54

LAPTE DE @ACAC'"D

PE%ICILLI"MDIL"AT


35/54

"SCA'E LA T79


36/54

LIC$ID DE @ITEL

%#'MALI&A'E SI

!E'ME%TA'E P'I%ADA"GA'E DE !E'ME%T

I%CAL&I'EA SI @A'SA'EI%C"@E DE 711L

T91


37/54



38/54


39/54

6.ANALIZA SI E!ALUAREA RISCURILOR

".IDENTIFICAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL

I/*))* / +**),) ) ))

E++*)7

P)*,5*+

CR1

2

3

4

PCC9PC


40/54

8.STABILIREA LIMITELOR

CRITICE

*)7 5*+

/

1 2 3 4 C

1.R))) B-

+)*

7*

)

C-5;.

3

3

DA

DA

NU

DA

DA

-

DA

-

PC1

PCC1

2.P+7)


41/54

Du)a identificarea )unctelor critice de control*folosind --Arborele deci,ional-- stabilit deCode3 Alimentarius*vor trebui stabilite ,5) *))entru )arametrii care urmea,a sa fiemonitori,ati.

Prin ,5+ *+ se intelege valoarea recomandata*)recisa a unui )arametru al)rodusului sau )rocesului tenologic*intr+un )unct critic de control a carui de)asire sauneres)ectare )une in )ericol mentinerea inocuitatii alimentare si im)licit starea desanatate a consumatorului

Astfel*in fabricarea bran,eturilor se gasesc = )uncte critice de controlSTANDARDIZAREA BIOLOGICA A LAPTELUI

#)*5+*)&+7)


42/54

+la bran,a Camembert coagularea se face )rin actiunea ceagului de vitel*care trebuie)astrat inainte de folosire la rece si intuneric

+limitele de control sunt influentate de o serie de factori (tem)eratura o)tima de 61+

6;


43/54

Monitori,area sau su)ravegearea re)re,inta o secventa )lanificata si documentatade masuratori sau observatii a unor )arametrii semnificativi )entru )revenirea*eliminareasau reducerea la un nivel acce)tabil*a unui risc relevant )entru inocuitatea alimentuluiavand un dublu rol (

+a evalua daca limitele critice sau cele de siguranta sunt res)ectate si deci a stabili daca unPCC este sub control

+a furni,a o serie de inregistrari si documente care vor fi folosite ulterior in )rocesul deverificare

Monitori,area re)re,inta de fa)t o verificare )rin teste sau anali,e*a fa)tului ca

)rocedurile de )relucrare*mani)ulare*in fiecare PCC res)ecta normele )restabilite.Prinim)lementarea sistemului $ACCP*monitori,area re)re,inta o )arte esentiala aautocontrolului manager.Definirea unui sistem de monitori,are )resu)une documentareaunor as)ecte care sa ras)unda la urmatoarele intrebari (Ce N cum N unde N cand N cine N

+Ce N +Definirea )arametrilor critici )entru fiecare PCC care va fi su)us

monitori,arii

+Cum N+Definirea metodei )rin care )arametri critici urmea,a sa fie

masurati sau observati

+"nde N+Definirea documentului in care se vor inregistra re,ultatele


44/54

monitori,arii

+Cand N+Definirea frecventei de monitori,are cu mentiunea ca ideala ar

fi o monitori,are continua sau sa fie reali,ata )e ba,a unui )lan

de esantionare

+Cine N+Definirea res)onsabilitati )entru monitori,area si inregistrarea

re,ultatelor obtinute.Sarcina eci)ei $ACCP este de a stabili

res)onsabilul si res)onsabilitatile celor care vor monitori,a

)arametrii critici din PCC.


Atribuirea de res)onsabilitati unui anumit o)erator )entru fiecare

PCC*in vederea monitori,arii )arametrilor din PCC )resu)une in acelasi tim) si identificareacelui care o )une in )ractica +


45/54

un )lan de actiuni corective aferent fiecarui PCC*activitate care sta in sarcina eci)ei$ACCP.

P,+/


46/54

Persoana res)onsabila cu reali,area actiunii corective coincide*in genral cu cea care facemonitori,area.Aceasta determina ca cerintele la care trebuie sa ras)unda )rimul sis a fievalabile si )entru al+;+lea.

Astfel*instruirea *trebuie sa le furni,e,e toate com)etentele )entru a actiona )rom)t*)entrua ado)ta dintre actiunile corective *)e cale adecvate deviatiei manifestate si )entru aa)lica toate )rocedurile )redis)use.

Eci)a $ACCP trebuie sa dis)una de o )rocedura de inregistrare a tuturor deviatiilormanifestate )e flu3 si a fiecarei actiuni corective intre)rinse )entru a o corecta.

Aceasta documentatie este )arte integranta a Planului $ACCP si

trebuie mentinuta in unitate cel )utin cat termenul de valabilitate al )rodusului.


@erificarea este re)re,entata de totalitatea metodelor* )rocedeelor si testelorutili,ate* On )lus fata de monitori,are* )entru evaluarea conformitatii Sistemului $ACCP si alPlanului $ACCP stabilit de eci)a. Mai )recis* obiectivele urmarite de eci)a $ACCP On acestdemers sunt On )rinci)al urmatoarele(

- evaluarea conformitatii limitelor critice fi3ate )entru fiecare PCC* )rin )rocedee simetode avnd caracter stiintific si tenic4


47/54

- confirmarea actiunilor corective stabilite )entru eventualele deviatii care s+aumanifestat On PCC4

- asigurarea eficacitatii functionarii Planului $ACCP elaborat )entru

)rocesul)rodusul aflat On studiu* ceea ce Onseamna a garanta ca toate o)eratiile caretrebuie reali,ate )entru buna functionare a Planului si activitatile cone3e sunt sicontinua sa fie Onde)linite Ontr+o maniera adecvata

Eci)a $ACCP are sarcina de a s)ecifica ce metode si )rocedee vor fi urmate )entrureali,area obiectivelor mentionate mai Onainte* frecventa si res)onsabilitatile agreate. Dintremetodelea)licabile se mentionea,a(

. luarea de )robe )entru anali,e 5)e flu3 sau ciar la )rodusul finit84

. observatii si anali,e aferente acelor )uncte critice care au o incidenta ma/oraasu)ra sigurantei )rodusului4

. anali,e la materiile )rime )entru a verifica conformitatea cu datele dindocumentele de Onsotire4

. verificari ale conditiilor de de)o,itare* distributie si vn,are ale )rodusului finit* ctsi ale utili,arii efective de catre consumatori etc.4

Qn ceea ce )riveste )rocedeele*acestea )ot cu)rinde(

ins)ectii referitoare la modul de efectuare a o)eratiilor4


48/54

evaluari ale sistemului de monitori,are4

validarea limitelor critice4

evaluari ale deviatiilor* ale interventiilor a)licate atunci cnd s+au manifestattendinte de de)asire ale limitelor critice4

verificari ale Onregistrarilor efectuate On PCC ale documentelor referitoare la)recedentele ins)ectii4

verificari care certifica conformitatea Planului $ACCP4

e3aminarea com)leta a Planului $ACCP reali,at* etc..

Operatiunile de verificare: frecventa i d!cu"entatia aferenta

!recventa o)eratiunilor de verificare trebuie astfel fi3ata* Onct sa garante,e casistemul $ACCP nu Osi )ierde eficacitatea On tim) si trebuie deci sa fie On masura sa asigure)revenirea totala a tuturor )ericolelor referitoare la siguranta alimentara. #)eratiunea deverificare )oate fi reali,ata )eriodic sau fara un )reavi,* dar ori de cte ori )rodusul a

generat to3iinfectii alimentare sau atunci cnd organele com)etente* abilitate* solicita acestlucru.

Documentatia care re,ulta din )rocedeele de verificare trebuie sa cu)rinda informatiireferitoare la(


49/54

- )re,enta )ersonalului res)onsabil de corecta gestionare a Planului $ACCP4

- starea Onregistrarilor asociate PCC4

- certificarea verificarii metrologice a a)aratelor de masura4

- re,ultatele anali,elor aferente )robelor din PCC4

- )rocedeele si nivelul de instruire a )ersonalului res)onsabil de monitori,area PCC4

#data stabilite )rocedurile de verificare* eci)a $ACCP trebuie sa treaca la reali,areaunui sistem de gestionare a documentatiei* att a celei constituite )na acum* ct si a celei

care va re,ulta din a)licarea Planului $ACCP On )ractica.

Auditul intern

Auditul intern re)re,inta e3aminarea sistematica si inde)endenta a sistemului si)rocedurilor din cadrul )lanului $ACCP On vederea Ontretinerii si Ombunatatirii acestuia.

Auditul sistemului $ACCP se reali,ea,a )entru(

+ evaluarea conformitatii )roceselor si re,ultatelor acestor )rocese cu standarde sau altedocumente normative4

- evaluarea conformitatii unor elemente ale sistemului $ACCP cu cerintele s)ecificate4


50/54

- evaluarea eficacitatii sistemului $ACCP )rivind reali,area obiectivelor stabilite4

- initierea masurilor corective si de Ombunatatire necesare4

- urmarirea a)licarii masurilor corective si de Ombunatatire stabilite.

12.STABILIREA DOCUMENTATIEI SI A INREGISTRARILOR

Getiunea d!cu"entatiei

#biectivele fundamentale care stau la ba,a reali,arii acestei eta)e sunt(

+ )regatirea si mentinerea Planului $ACCP* On general sub forma de document scris4

+ )astrarea tuturor Onregistrarilor si documentelor care re,ulta din a)licarea sistemului$ACCP On firma.

Parcurgerea eta)elor de im)lementare a sistemului $ACCP* Once)nd cu Descrierea)rodusului si Onceind cu Actiunile corective* re)re,inta de fa)t reali,area Studiului $ACCP*care se finali,ea,a cu Planul $ACCP* document de ba,a al acestui sistem.

Planul $ACCP trebuie sa contina toate datele referitoare la )ericolele evidentiate)entru fiecare )roces)rodus sau categorie de )roduse* toate informatiile care duc la


51/54

identificarea sistemului de monitori,are* a actiunilor corective si documentele deOnregistrare aferente.

Documentatia

sistemului $ACCP

Documentele necesare desfasurarii studiului $ACCP care vor fi incluse On Manualul$ACCP trebuie sa cu)rinda(

- lista cu membrii eci)ei $ACCP si res)onsabilitatile fiecaruia4

- descrierea )rodusului si a utili,arii sale intentionate4

- diagrama de flu3 a )rocesului tenologic* cu indicarea tuturor PCC4

- identificarea )ericolelor )otentiale aferente fiecarui PCC si a masurilor )reventiveado)tate4

- evaluarea riscurilor )otentiale4

- identificarea PCC4

- limitele critice4


52/54

- sistemul de monitori,are 5metoda* frecventa* res)onsabilitate* formula deOnregistrare84

- actiunile corective adecvate* im)use de de)asirea limitelor critice.

Conform cerintelor Standardului DS 91;?E ;11;* ado)tat ca referential On 'omnia)entru certificarea sistemului $ACCP* )rocedurile documentate* obligatorii sunt(

- Controlul documentelor4

- Controlul Onregistrarilor4

- Controlul )rodusului neconform4- Controlul eci)amentelor de masura4

- Actiuni corective 4

- Comunicare cu eci)a $ACCP 4

- %otificare si recemare 4

- @erificarea sistemului $ACCP 4

- Curatenie si igieni,are 4

- Controlul daunatorilor4


53/54


54/54

BIBLIOGRAFIE

-GEORGESCU&GH. #1%%%$:BRANZETURILE.RE!. AGRICULTORUL

ROMAN NR 3&BUCURESTI

-STOIAN&C. SI COL.#1%"0$:TEHNOLOGIA LAPTELUI SI A PRODUSELOR LACTATE.

EDITURA TEHNICA&BUCURESTI

-SEMINARII ANUL 2 LA SIGURANTA ALIMENTARA

-INTERNET LA BRANZA CAMEMBERT

D!ument In"

Accesari: 5864

Apreciat:

Cmentea#a $!umentul%

%u esti inregistratTrebuie sa fii utili,ator inregistrat )entru a )utea comenta

Crea,a cont nou

A "&t util'

Daca documentul a fost util si cre,i ca meritasa adaugi un linH catre el la tine in site

Co)ia,a codulin )agina eb a site+ului tau.
http://www.scritube.com/signup.phphttp://www.scritube.com/signup.php

92130319 haccp branza camembert

Documents