Download - branza proaspata (1)
-
7/28/2019 branza proaspata (1)
1/20
MINISTERUL EDUCAIEI, CERCETRII, TINERETULUI I SPORTULUICOLEGIUL TEHNIC CONSTANTIN ISTRATI DIN CMPINA
TEHNOLOGIA DE OBINERE A BRNZEI PROASPETE DE VACI
Coordonatori:Prof. Ing. : tefnoiu GeorgianaProf. coord. de practic: Moise IoneliaTutore de practica: Dragomir Carmela
AGENT ECONOMIC: S.C. CLARION S.R.L. CMPINA
Elev:Lazar Andrei
Cmpina, 2013
-
7/28/2019 branza proaspata (1)
2/20
CUPRINS
Prezentarea agentului economic si a locului de instruire
Descrierea unor activiti practice
Instruciuni i norme de sntate i securitate n muncSchema tehnologic de obinere a brnzei proaspete de vaciMaterii prime, materii auxiliare i materiale folosite la obinereabrnzei proaspete de vaci
Descrierea operaiilor din schema tehnologic de obinere a brnzeiproaspete de vaci
Produse obinute
Concluzii
Bibliografie
-
7/28/2019 branza proaspata (1)
3/20
Prezentarea agentului econonic i a locului de
instruire practic
SC DELICE INTERNATIONAL s-a nfiinat pe 23.02.2005, casocietate cu capital privat, cu sediul n Cmpina i punct de lucru n
Ploieti. S.C. Delice International face grup cu firma S.C. Clarion S.R.L.avnd aceiai administratori.
La nceputul anului 2007, SC Clarion SRL a reuit s pun nfuciune un laborator de cofetrie propriu, ultramodern, ce se ntinde pe osuprafa de 660 mp.
n decembrie 2007, s-a reuit retehnologizarea laboratorului cuutilaje i echipamente, performante i de ultimgeneraie.
-
7/28/2019 branza proaspata (1)
4/20
SC CLARION SRLeste o societate privat cu capital integral
romnesc.
Societatea s-a nfiinat n anul 2000, avnd ca principal obiect deactivitate producia i desfacerea produselor de cofetrie- patiserie norasul Cmpina.
Incepnd cu anul 2005-2006 politica firmei s-a canalizat n doumari direcii:
certificarea sistemelor de calitate contorm cerinelor standardelorISO 9001/2001 i HACCP 22000;
participarea la trgurile alimentare i expoziiile pe teme de designalimentar.
Prezentarea agentului econonic i a locului de
instruire practic
-
7/28/2019 branza proaspata (1)
5/20
Activitatea de producie se desfoar ntr-un laborator modern,
dotat conform standardelor Uniunii Europene. Acesta se ntinde pe osuprafa de 660 mp i se afl n oraul Cmpina, Bld. NicolaeBlcescu nr 46.
La aceasta dat, societatea are n dotare o important bazmaterial necesar desfurrii procesului de producie, n lunadecembrie a anului 2007 reuindu-se retehnologizarea laboratoruluimai sus menionat.
De asemenea organizaia a lansat o campanie de ridicare anivelului profesional a personalului angajat i recrutarea de for demunc specializat pe posturi.
-
7/28/2019 branza proaspata (1)
6/20
Tehnologia de obinere a branzei proaspete de vaci
Instruciuni i norme de sntate i securitate n munc
Alimentaia deine un loc important n complexul de factori decare depinde starea de sntate a populaiei.
Orice aliment poate s constituie surs dembolnvire,prezena germenilor patogenidepinznd n mare msur de igiena procesului
tehnologic, a utilajelor i a spaiilor de lucru,precum i de igiena personal a muncitorilor.
n cazul produselor alimentare, respectarea msurilor igienico-sanitareeste i mai strict dect a oricror produse alimentare, ntruct, nainte de a ficonsumate, ele nu mai sunt supuse la operaii de pregtire (splare,oprire),care snlture bacteriile eventual coninute de acestea.
-
7/28/2019 branza proaspata (1)
7/20
Curent, la sfritul fiecrui schimb i la
ntreruperea lucrului se efectueazurmtoareleoperaii :
ndeprtarea rezidurilor i deeurilor deutilaje i instalaiile care nu comport oprireafabricaiei;
curirea utilajelor fixe, n msura n care permit acest lucru, prinperiere, tergere cu crpe ude sau prin operaii specifice indicate n criletehnice (curirea sitelor la cerntoare, a matrielor de la presele pentrupaste finoasei de la cuptoarele pentru vafe etc.);
curirea i splarea cuvelor, tvilor, crucioarelor i a altor utilaje
transportabile i demontabile, n spaiile destinate igienizrii;
curirea pardoselilor n jurul locurilor de munc i a spaiilor dedepozitare.
-
7/28/2019 branza proaspata (1)
8/20
Pentru meninerea la nivelul corespunztor a strii de igiendin spaiile de lucru, n slile de fabricaiei depozite sunt interzise:
fumatul (care prezint pericol i de incendiu );
consumarea de alimente;
pstrarea obiectelor sau mbrcmintei personale, ainventarului i uneltelor care nu au legtur cu procesul
tehnologic;
accesul animalelor.
-
7/28/2019 branza proaspata (1)
9/20
Culturi lactice Enzim coagulant
ZER
Clorur de calciu
Pasteurizare 72C/ 20 min
Rcirea 40
C
Pregtirea laptelui pentru coagulare
Coagulare
Scoaterea coagului din van
Pastificarea i rcirea brnzei
Ambalarea brnzei
Depozitarea brnzei
Recepia calitativ
Curirea centrifugal
Standardizare g=30%
Prelucrarea coagului
Lapte
Filtrare
Recepia cantitativ
2. Schematehnologic
de obinere abranzei
proaspete devaci
-
7/28/2019 branza proaspata (1)
10/20
Descrierea materiilor prime i auxiliareutilizate
Laptele- materieprim
Laptele este un lichid de culoare alb-glbuie secretat de glanda
mamar a mamiferelor.Din punct de vedere fizico-chimic, laptele reprezint un sistem complex,
putnd fi considerat o emulsie de grsime ntr-o soluieapoas.
Compozit ia chimica a laptelui
Apa
Substanta
uscata
Gluc ide
Lip ide
Proteine
-
7/28/2019 branza proaspata (1)
11/20
Culturile starter de producieCulturile starter sunt definite
ca acele culturi care se obin dintr-o
culturpur stoc i care prin trecereprin culturi intermediare devin apte
de a fi folosite pentru obinereaproduselor lactate fermentate
(produse lactate acide, smntn,brnzeturi).
Culturile starter pot fi formate
dintr-un singur microorganism sau
din mai multe microorganisme.
Streptococcus thermophilus
-
7/28/2019 branza proaspata (1)
12/20
Cheag
Pentru a coagula, proteina din lapte (cazeina n cazul
laptelui), se folosete adaos de cheag.
Cheagul are capacitatea de a coagula (a nchega)
laptele. Proteaza (enzima coagulant) din cheag se numestechimozin. Cheagurile microbiene obinute n laboratoarecertificate a cror substan activ este chimozina suntcheaguri care confer un grad de siguran alimentar mairidicat.
-
7/28/2019 branza proaspata (1)
13/20
Desc r ierea pro cesu lui tehnolog ic
Recepiacalitativ a laptelui
Recepia cantitativ
Proces tehnolog ic Filtrarealaptelui
Pasteurizarealaptelui
Pregtirea lapteluipentru coagulare
Coagularea
Prelucrarea
coagulului
Pastificarea
i rcireabranzei
Ambalarea brnzei
Depozitarea brnzei
-
7/28/2019 branza proaspata (1)
14/20
Pasteurizarea laptelui
Pasteurizarea laptelui destinat obinerii brnzeiproaspete se realizeaz n pasteurizatorul cu plci la
temperatura de 72C timp de 15 secunde.
Pasteurizarea laptelui destinat fabricrii brnzeturiloreste necesar pentru:
Distrugerea bacteriilor daunatoare;
mbuntirea consumului specific datoritreinerii n masade brnz a unei pri din proteinele serice.
-
7/28/2019 branza proaspata (1)
15/20
Coagularea
Maturarea laptelui dureaz 1-1 h, cnd aciditateacrete cu 3-40T, dup care se adaug soluie de enzim
coagulant in cantitatea necesar realizrii unei coagulri intimp de 2-2.5/3 h.
Procesul de coagulare se consider terminat cnd serealizeazurmtorii parametrii:
-coagulul compact, de consisten moale, ce se desprindeuorde pereii vanei;
-aciditatea zerului 73-750T.
-
7/28/2019 branza proaspata (1)
16/20
Defecte de calitate ale brnzei
proaspete de vaci
Aciditatea ridicat
tierea ntrziat a coagululuidepozitarea brnzei la temperaturi mai > de 10C
Gustul amarrcirea branzei nainte de scurgerea complet a zeruluiscurgerea timpurie a zerului
-
7/28/2019 branza proaspata (1)
17/20
CONCLUZII
In concluzie, brnza proaspt de vac are ncompoziie un coninut nsemnat de sruri minerale ceprezint o importan deosebit pentru asigurarea strii desntate a organismului uman, dintre care, un rol deosebitrevine srurilor de calciu ce reprezint cca. 102 mg/100 gprodus. Mai trebuie adugat c brnza proaspt de vac,
datorit coninutului mic de grsime comparativ cu altebrnzeturi are un aport caloric redus, la consumarea a 100 g
de produs producnd aproximativ 105 - 272 kilocalorii
-
7/28/2019 branza proaspata (1)
18/20
Produsele obinute la locul de instruire practic
-
7/28/2019 branza proaspata (1)
19/20
BIBLIOGRAFIE
1. Banu, C., .a., 2009. Tratat de industrie alimentar- Tehnologii generale, Ed.Asab, Bucureti
2. Chintescu, G., 1988.Agend pentru industria laptelui, Ed Tehnic,Bucureti;3. Costin, G.M., 2005. Produse lactate fermentate, Ed. Academica, Galai;4. Costin, G.M., 2007. Produse lactate funcionale, Ed. Academica, Galai;5. Costin, G.M., s.a. , 2003, tiina i ingineria fabricrii brnzeturilor, Ed
Academica,Galati;
6. Ptracu, C., Ptracu, Al. , 1985, Laptele aliment i materie prim, Ed.Tehnic,Bucureti;7. Toma, C., Meleghi,E. 1970. Tehnologia laptelui i a produselor lactate, Ed.
DidacticiPedagogic , Bucureti.
-
7/28/2019 branza proaspata (1)
20/20
VA MULTUMESC
PENTRU ATENTIE!