branza-de-burduf.doc

7/23/2019 Branza-de-burduf.doc

1/30

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRONOMICE I MEDICINVETERINAR BUCURETI

FACULTATEA DE BIOTEHNOLOGII

PROIECTDISCIPLINA: SIGURAN ALIMENTAR I NUTRIIE UMAN

CADRU DIDACTIC:Prep.uni.!r!. Mi"#e$# GEICU

STUDENT:Gri%&r#' A$e(#n!r#

Grup# )*+,

BUCURETI

1


2/30

*++-

Ip$een/#re# HACCP 0n 1e2/&ru$ !e pr&!u23ie 'i pr&2e1#re # $#p/e$ui.

S/u!iu !e 2#4: Br5n4# !e 6ur!u7

2


3/30

CUPRINS

INTRODUCERE.................................................................................................................. 4

1. Sistemul HACCP etapele de implementare...................................................................... 4

2. TEHNOO!IA DE O"#INERE A "R$N%EI DE "URDU&''''''''''.. (

2.1. )aterii prime *i materiale au+iliare......................................................................... (

2.2. Pr,-esul ten,l,/i- de ,0inere a 0rn3ei de 0urdu.............................................. (

2.2.1. Parti-ularit5i te,n,/i-e de a0ri-are a 0rn3eturil,r 6n saramur5................... (

2.2.2. Etapele pr,-esului ten,l,/i-.................................................................... 17

2.2.8. Dia/rama de lu+ ten,l,/i-........................................................................... 14

8. I)PE)ENTAREA SISTE)UUI HACCP................................................................... 19

8.1. Identii-area peri-,lel,r pe lu+ul ten,l,/i- de ,0inere al pr,dusului................... 1:

8.1.1. Peri-,le p,teniale 0i,l,/i-e............................................................................ 1:

8.1.2. Peri-,le p,teniale -imi-e.............................................................................. 1;

8.1.8. Peri-,le p,teniale i3i-e.................................................................................. 1;

8.2. Anali3a *i e


4/30

INTRODUCERE

Sistemul HACCP a ,st de3 dar ,0li/aia pr,dusel,r de mar-5 a dus la -rearea unui stimul 6n -,ntr,lul *i anali3a

peri-,lel,r din industria alimentar5.

A-est sistem tre0uie permanent pr,m, iar 6n unele 5ri

a/eniile de -,ntr,l a alimentel,r 6l 6n-ura?ea35 6n industria alimentar5> in-lu3nd att imp,rtat,rii>

-t *i e+p,rtat,rii s5 utili3e3e sistemele 0a3ate pe HACCP pentru asi/urarea pr,te-iei alimentare.

Adaptarea sistemului HACCP este ,arte imp,rtant5 6n identii-area *i 6n inter ?ustii-at5 de 6m0un5t5irea s5n5t5ii pu0li-e> mai ales -nd 0enei-iile s,-iale 6n redu-erea0,lil,r alimentare nu se rele-t5 6n s-im0area pieei.

A-est lu-ru arat5 -5 !u su-uri> ru-te> le/ume> de,are-e a-este piee tre0uie s5 ai05

anumite standarde de si/uran5.

Sesi3area ris-uril,r *i identii-area ni


5/30

P 8 sta0ilirea limitel,r -riti-e pentru ie-are pun-t -riti- de -,ntr,l

P 4 sta0ilirea pr,-esului de m,nit,ri3are a CCP

P 9 sta0ilirea a-iunil,r -,re-ti

-ara-teristi- pentru ie-are pr,-es *iFsau pr,dus anali3at.

1. P,liti-a si/uranei alimentului @deinirea s-,pului

2. C,nstituirea *i ,r/ani3area e-ipei HACCP

8. Des-rierea pr,dusului @spe-ii-aii pentru pr,dus *i identii-area utili35rii inteni,nate

4. Ela0,rarea dia/ramei de lu+ ten,l,/i- *i

-are apar 6ntmpl5t,r *i -are ne-esit5 test5ri ale a-est,r pr,duse la -,sturi ,arte ridi-ate.

5


6/30

*. TEHNOLOGIA DE OBINERE A BRN;EI DE BURDUF*.8. M#/erii prie 'i #/eri#$e #u(i$i#re

Cu$/uri 1e$e23i&n#/e !e 6#2/erii $#2/i2e

&a0ri-area dieritel,r pr,duse la-tate> 6n ma?,ritatea -a3uril,r este -,ndii,nat5 de -antitatea*i -alitatea mi-r,l,rei pre3ente> -are prin a-iunea ei determin5 a-ele pr,-ese 0i-imi-e 6n urma-5r,ra re3ult5 pr,priet5ile -ara-teristi-i pr,prii pr,dusului. Bn primul rnd> prin ermentaia la-ti-5se asi/ur5 /radul de a-iditate> ne-esar pr,dusel,r la-tate dieteti-e> pre-um *i la maturarea smntniide -,nsum sau -ea destinat5 a-0ri-5rii untului.

Cu$/uri$e pure3i /e"&n&%i2e !e 7#6ri2#re # 6r5n4e/uri$&r 0n 1#r#ur>

Pr,-esul ten,l,/i- de a0ri-are a a-est,r 0rn3eturi are multe ,peraii -,mune -el,rlalte

tipuri de 0rn3eturi. De,se0irea -,nst5 6n aptul -5 maturarea *i p5strarea 0rn3eturil,r are l,- 6n

saramur5. Saramura 6n -are se intr,du- a-este 0rn3eturi mi-*,rea35 -apa-itatea de umlare a

para-a3einei> de a-eea pasta l,r nu este elasti-5> -i sla0 5r5mi-i,as5. A-est apt limitea35 a0ri-area

0rn3eturil,r 6n saramur5 -u un pr,-ent redus de /r5sime. Dat,rit5 /r5simii pasta de

3erul se elimin5 6n -antit5i minime> -eea -e permite ,0inerea unui pr,dus de -alitate.

De,are-e 6n pr,-esul de maturare *i p5strare -re*te -,ninutul de su0stan5 us-at5 pe seama

m5ririi -,ninutului de sare> pr,-entul de /r5sime rap,rtat la su0stana us-at5 p,ate s5 se mi-*,re3e

*i> din a-est m,ti se permite


7/30

alte tipuri de 0rn35 NaCl repre3int5 d,ar 28. "rn3eturile 6n saramur5 sunt s,rtimente de

0rn3eturi nai,nale.

C,mp,3iia -imi-5 a 0rn3ei de 0urdu este data in ta0elul 2.1

Ta0elul 2.

S,rtimentul Tipul de -a*

C,ninutul>

!r5sime rap,rtat5 laS.U.

Ap5 Sare

"rn35 de 0urdu De ,aie 49 49 8

*.*.*. E/#pe$e pr&2e1u$ui /e"n&$&%i2

Te"n&$&%i# pre$u2r#rii $#p/e$ui

Pn5 la trans,rmarea 6n 0rn35> laptele de ,aie urmea35 un lu+ ten,l,/i- de prelu-rare

,rmat din mai multe etape

re-epia -antitati


8/30

spe-ial pentru lapte. Re-epia -alitati a-easta reali3nduse -u a?ut,rul separat,arel,r -u -are se a-e

smntnirea laptelui *i se 0a3ea35 pe prin-ipiul a-iunii ,rei -entriu/e asupra impurit5il,r ine

-um sunt pre-ipitaiile pr,tei-e *i unele su0stane ,r/ani-e @i/. 1.

Fi%ur# @

9 F$u(u$

/e"n&$&%i2 #$ pr&2e1#rii $#p/e$ui pen/ru 2&n1u

@1tan- de re-eptie 2 pasteuri3at,r 8 separat,r 4 unitate de standardi3are 9 s-im0at,r de -aldura (

unitate de mi-r,iltrare = ,m,/eni3at,r

a lapte> 0 smantana - mediu de in-al3ire d mediu de ra-ire


9/30

t,talitate da-5 sunt supu*i la temperaturi de (9 ;7 C> tratament termi- prin -are se p,ate ,0ine un

lapte salu0ru. Reerinduse 6n -,ntinuare la distru/erea /ermenil,r pat,/eni putem ar5ta -5 a-e*tia

supu*i la temperatura de =9 C se distru/ 6n t,talitate 6n timp de 212 se-unde. Timpul de

pasteuri3are este dependent de temperatur5 *i 2ire# $#p/e$uise a-e 6n ultima parte a instalaiei de pasteuri3are prin -are -ir-ul5

a/entul ri/,rii- -are asi/ur5 laptelui , temperatur5 de 4( C dup5 -are a-easta se dep,3itea35 6n

tan-urile i3,terme de unde tre-e 6n a0ri-aie -a lapte de -,nsum sau pentru preparatele din lapte.

Indierent de pr,dusele la-tate -are se pr,-esea35> a3ele ten,l,/i-e des-rise anteri,r sunt

,0li/at,rii 6n


10/30

Tr#n1p&r/#re# $#p/e$ui se de pra> inse-te> r,35t,are> impurit5i sau s5 ie supus depre-ieril,r

-alitati de3ine-tai *i ap,i limpe3ii

-u ap5 p,ta0il5. aptele se 8(7>[email protected].

4;.1212:9. C,ndiiile teni-e pre2> iar -el de pr,tein5 de minimum 8>7.

2V.Guzun,Gr. Mustea, S. Rubov, C. Banu, C. Vizireanu- !n"ustria#izarea #a$te#ui% &"itura'&(!)C*-!)+% Ciinu 2//1, $a0. 22;

1/


11/30

Pr,priet5ile i3i-e *i ,r/an,lepti-e ale laptelui tre0uie s5 -,respund5 laptelui pr,asp5t de -alitate

ridi-at5> 5r5 /ust *i mir,s str5in.8

aptele tre0uie s5 -,a/ule3e su0 a-iunea -ea/ului sau a alt,r en3ime -,a/ulante. A-east5

pr,prietate este determinat5 de -alitatea -a3einei *i de -,ninutul s5ruril,r de -al-iu.

Bn-5r-5tura 0a-terian5 a laptelui tre0uie s5 -,respund5 laptelui de -alitate superi,ar5 *i a Ia

@pn5 la 977 miiFml> masa prin-ipal5 a 0a-teriil,r urmnd s5 aparin5 0a-teriil,r la-ti-e. E ne-esar

num5rul de 0a-terii anaer,0e sp,rulante s5 ie de ma+imum 17 -eluleFml> iar 6n laptele utili3at

pentru a0ri-area 0rn3eturil,r-u temperatur5 6nalt5 la a d,ua 6n-5l3irede 2 -eluleFml.

)i-r,l,ra laptelui ?,a-5 un r,l imp,rtant 6n pr,du-ia de 0rn3eturi. De3 -eea -e stimulea35 -,ndiiile a iar /ustul de

nespe-ii-.4

Prep#r#re# 2#'u$ui

Dup5 -e este supus 6ntre/ului pr,-es laptele se 6n-5l3e*te la 8289GC *i 6n el se adau/5

en3im5 -,a/ulant5 6n -antitate -e permite a ,0ine -,a/ularea 6n 8747 min. 9Prelu-rarea -,a/ulului

*i ,rmarea 0u-5il,r de 0rn35 se a-e pe , mas5 spe-ial de lemn-rint5J. Crinta repre3int5 , mas5

dreptun/iular5 -u lun/imea de 2>98m> l5imea:7-m *i perei


12/30

Bnainte de a 6n-epe prelu-rarea -,a/ulului> pe -rint5 se a*terne , sedil5 6nmuiat5 6n ap5

ier0inte pentru a se e pn5 se umple t,t spaiul -rintei.S-,aterea

-,a/ulului *i a*e3area lui pe -rint5 se a-e -t mai atent> pentru a se e -are p,ate tre-e 6n 3er. Se ,0ine un pr,dus init de , -,nsisten5

-,mpa-t5> -u un pr,-ent de ap5 -,n,rm standardului. A-easta se reli3ea35 prin t5ierea -,a/ulului *i

presarea lui.

T>iere#I se a-e dup5 =17 min. de la s-,aterea -,a/ulului din 6n *ii de

84 -m l5ime. Ap,i -,lurile sedilei se s-utur5 *i se lea/5 -te d,u5> 6n dia/,nal5> -t mai strns.

Dup5 1719 min. de la prima t5iere> sedila se de3lea/5> -,a/ulul se taie din n,u@t5ierea aIIa sedila

se lea/5 iar5*i> iar deasupra masei de -,a/ul se pune , s-ndur5 de ,rma -rintei pentru a /r50is-ur/erea 3erului.

Pre1#re#deiniti sedila se

de3lea/5> se taie drept mar/inile -,a/ulului> iar masa 6nl5turat5 se m5rune*te *i se intr,du-e 6n

-a re9L/FL/ de -a*. Presarea durea35

49;7min. *i se -,nsider5 terminat5> -nd 3erul se s-ur/e 6n pi-5turi rare.

Pentru ur/entarea prelu-r5rii -,a/ulului se admite t5ierea lui 6n -u0uri -u latura de 1927mm>

se las5 puin pentru 6nt5rire *i ap,i se ameste-5 atent timp de 1927 de min.> 6n un-ie de -re*terea

a-idit5ii 3erului> -are tre0uie s5 ie -u (=GT mai mi-5 de-t a-iditatea laptelui 6nainte de -,a/ulare.

Da-5 temperatura masei de -,a/ul 6n peri,ada de prelu-rare s-ade> masa de -,a/ul se in-al3e*te 6n

:17 min. pn5 la temperatura de -,a/ulare.

F&r#re# 'i pre1#re# 6r5n4eise a-e pe , mas5 a-,perit5 -u sedil5> sedila se a*terne -,re-t

deasupra stratului de -,a/ul *i peste ea se a*ea35 , s-ndur5 de ,rma mesei> iar pe s-ndur5 ,

/reutate@1>9L/FL/ 0rn35. Pr,-esul de t5iere este e+-lus.

P&r3i&n#re# 'i 1>r#re#. Ca*ul ,0inut dup5 presare se taie -u un -uit 6n p5trate -u laturile de

18+18-m. Kara> 0u-5ile se str,pes- -u 3er sau ap5 re-e *i se las5 1719min. s5 se 6nt5reas-5.

S>r#re#se a-e 6n d,u5 etape s5rare umed5 *i us-at5. S5rarea ue!>se reali3ea35 prin

inerea 0u-5il,r de 0rn35 timp de 141( ,re 6n saramur5 -u -,n-entraia de 1(1:NaCl> iar

12


13/30

s5rarea u12#/>se a-e prin pres5rarea 0u-5il,r de 0rn35 -u sare /run?,as5 dup5 s-,aterea a-est,ra

din saramur5. Durata s5r5rii us-ate este de 24 de ,re.

Dup5 ,0inerea -a*ului si s5rarea a-estuia> pentru 6r5n4# !e 6ur!u7 se ,l,ses- -a

am0ala?e pieile de ,aie> 05*i-ile naturale sau -,a?a de 0rad> se las5 6n 6n-5peri re-i@1712GC pentru

maturare. Dup5 1927 3ile 0rn3a este /ata pentru li


14/30

*.*.,. Di#%r## !e 7$u( /e"n&$&%i2

14


15/30

,. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP

Prin-ipalele aspe-te spe-ii-e implement5rii sistemului HACCP 6n se-t,rul de pr,-esare a

laptelui> -e tre0uie luate 6n -,nsiderare sunt8. P&$i/i2# 1i%ur#n3ei #$ien/u$ui reali3area in,-uit5ii pr,dusel,r alimentare de pe pia5>

6n reprelu-r5rile> parametrii -are se -,ntr,lea35 @-ei rele

pentru a e pr,dusul

semia0ri-at *i -el init> -t *i -el al pers,nalului. Kerii-area pe teren a dia/ramei de lu+ *i a

s-emei de amplasare tre0uie inali3ate prin


16/30

partea e-ipei HACCP. Reali3area unei anali3e -,mplete a ris-uril,r ne-esit5 -un,a*terea

spe-ii-aiil,r materiil,r prime> au+iliare> am0ala?el,r *i pr,dusului init> de,are-e pr,priet5ile

intrinse-i ale a-est,ra @6n spe-ial -ele 0i,-imi-e determin5 , in,rmaie util5 e-ipei HACCP.

). E#$u#re# ri12uri$&r < Pentru a par-ur/e anali3a ris-uril,r> e-ipa HACCP p,ate ,ri-nd s5

apele3e pentru in,rmaii la ,ri-e an/a?at din -,mpanie> pentru a identii-a t,ate peri-,lele

p,teniale @de e+. ,perat,rul -are -ur55 un iltru sau , sit5 *tie -el mai 0ine -e peri-,le i3i-e p,t i

pre3ente 6ntrun pr,dus.

T,t 6n a-east5 etap5> e-ipa HACCP tre0uie s5 d,-umente3e a-iunile pre !)P *i !HP> sunt

,perai,nale.

. De/erin#re# PCC. Apli-area prin-ipiil,r HACCP 6n industria laptelui a ,st de mult

pr,0at5 -a iind,arte ei-ient5> de,are-e unele pr,-ese inute su0 -,ntr,l 6n permanen5 @de e+.

pr,-esele termi-e sunt 6n m5sur5 s5 elimine sau s5 redu-5 , serie de a/eni pat,/eni peri-ul,*i

pentru -,nsumat,r. Astel> limita -riti-5 pentru tratamentele termi-e a ,st 6n a*a el sta0ilit5 6n-t

peri-,lul p,tenial 0i,l,/i- s5 ie redus pn5 la un ni -,n/elare>

identii-at -a Pun-t Criti- de C,ntr,l> 6n lu+ul ten,l,/i- de pr,-esare a laptelui *i a pr,dusel,r

la-tate.

@. a 1/#6i$ire# $ii/e$&r 2ri/i2e spe-ii-e parametril,r din PCC> e-ipa HACCP tre0uie s5

se ,l,seas-5 de , multitudine de in,rmaii> dintre -are eseniale sunt -ele impuse prin le/islaie.

A-estea se reer5 la sta0ilirea un,r limite -riti-e mai ales -nd este -are repre3int5 Msursa de in,rmaiiJ pentru e


17/30

*i anume

ne/li?ena> i/n,rana *i alsa 6n-redere> atri0uite a-t,rului uman.

8+. A23iuni$e 2&re2/ie sta0ilite de e-ipa HACCP tre0uie s5 ie 6n m5sur5 s5 readu-5

pr,-esul su0 -,ntr,l> atun-i -nd limitele -riti-e au ,st dep5*ite. Pra-ti-a *i e+periena de pn5

a-um au dem,strat -5 re- de,are-e nu este identii-at5 *i -,re-tat5 -au3a> a-i,nnduse numai

asupra ee-tului> adi-5 asupra pr,dusului sau pr,-esului ne-,n,rm. De asemenea> se remar-5 ,

reti-en5 6n a identii-a ne-,n,rmit5ile *i a apli-a -,re-iile *i a-iunile -,re-ti C,ntr,lul 6nre/istr5ril,r> C,ntr,lul

pr,dusului ne-,n,rm> C,ntr,lul e-ipamentel,r de m5surare *i m,nit,ri3are> A-iuni -,re-ti

C,muni-are -u e-ipa HACCP> N,tii-are *i retra/ere> Kerii-area sistemului HACCP @Kalidare *i

Audit intern> Cur5enie *i i/ieni3are> C,ntr,lul d5un5t,ril,r.

8*. Veri7i2#re# 1i1/eu$ui HACCP -are de altel este *i , pr,-edur5 d,-umentat5> tre0uie

s5 -,nstituie pentru e-ipa HACCP , a-iune 0ine ,r/ani3at5 *i -,ndus5> -are s5 e+-lud5

,rmalismul> astel 6n-t auditul intern> -u e+i/ena ne-esar5> s5 ie 6n m5sur5 s5 identii-e

ma?,ritatea disun-i,nalit5il,r e+istente. Bn a-est el> el


18/30

d,meniul si/uranei alimentului *i anume -5 Msi/urana alimentului nu este ne/,-ia0il5> iar aa-erea

nu este

,0li/at,rieJ.

,.8. I!en/i7i2#re# peri2&$e$&r pe 7$u(u$ /e"n&$&%i2 !e &63inere #$ pr&!u1u$ui

,.8.8. Peri2&$e p&/en3i#$e 6i&$&%i2e

Mi2r&&r%#ni1e p#/&%ene !in 1ur1> #ni#$>

1. Salmonella enteridis> Salmonella typhimurium sunt re-un,s-ute -a re- mai ales prin pr,dusele la-tate @0rn3eturi> -a*.

2.Bacillus anthracis este a/entul -au3at,r al M0,lii -5r0un,aseJ sau antra+> a -5rei ,rm5

sp,rulat5 p,ate i distrus5 numai la peste 117GC.

8.Mycobacterium bovis este , spe-ie stri-t para3itar5 *i pat,/en5 pentru ,m *i animale. Ea se

/5se*te 6n laptele materie prim5 pr, se p,ate transmite prin laptele

animalului 0,lna


19/30

1. Stailococul enterotoxic se 6nmule*te 6n lapte> da-5 a-esta nu e r5-it -,respun35t,r *i p,ate

pr,du-e enter,t,+ina> -are re3ist5 87 de minute la 177,C.

2. C,ntaminarea -u Salmonella> Shigella *i am0ala?e *i ap5.

,.8.*. Peri2&$e p&/en3i#$e 2"ii2e

Su61/#n3e /&(i2e 1#u iri/#n/e ale tu0ului di/esti< a- parte din -,mp,3iia un,r plante pe -are

animalele le p,t -,nsuma din ura?e ri-inul> laurul> m5tr5/una> ma-ul> et-.

Pe1/i2i!e @er0i-ide> un/i-ide> inse-ti-ide> et-. p,t pr, din /rupa -el,r ,r/an,-l,rurate> se p,t depune 6n ,r/anismul

animalel,r de unde tre- 6n lapte> iind s,lu0ile 6n /r5simi.

An/i6i&/i2e$e ,l,site 6n s-,p terapeuti- -t *i su0stanele ,l,site -a a--elerat,ri de -re*tere

@,rm,ni se p,t elimina prin lapte *i p,t ae-ta starea de s5n5tate a -,nsumat,ril,r> pe de , parte

prin en,mene de re3isten5 la anti0i,ti-e *i> pe de alt5 parte> prin en,menul de ipersensi0ilitate

@aler/ii> urti-arie ee-te asem5n5t,are determin5 la -,nsumat,r sulamidele din lapte.

Mi2&/&(ine$e -are sunt meta0,lii t,+i-i *i -an-eri/eni sinteti3ai de mu-e/aiuri> se p,t

de3


20/30

Peri2&$e$e 7i4i2e 1un/ 2&rpuri 1/r>ine 2#re nu 1e %>1e12 0n &! n&r#$ 0n #$ien/e .

E+emple metalul din e-ipamente> s,ara> a-e rupte -a urmare a tratamentel,r -lipsuri>

unelte> ustensile> lame de -uit> 0u-5i de ru/in5> plasti-> 0and5 de -au-iu-> 0i?uterii> pi+uri>

-rei,ane> a/rae de 0ir,u> nasturi> p5r> a/rae de p5r> -i,0uri de sti-l5> ra/mente de ,s> ra/mente de

lemn> pra> inse-te m,arte.

Preenire# 'i 2&n/r&$u$peri-,lel,r i3i-e p,teniale

Respe-tarea !)P @!,,d )anua-turin/ Pra-ti-es "une Pra-ti-i de Pr,du-ie

Respe-tarea spe-ii-aiil,r pentru materii prime *i au+iliare

O0inerea de s-ris,ri de /aranie de la urni3,ri

Auditarea urni3,ril,r

Identii-area tipuril,r *i sursel,r de peri-,le i3i-e

Instalarea de aparate -are p,t dete-ta *iFsau 6nl5tura peri-,lele i3i-e Ee-tuarea de -,ntr,ale *i d,-umentarea a-est,ra

Instruirea an/a?ail,r.

Peri-,lele i3i-e as,-iate dieritel,r -ate/,rii de alimente se /ases- 6n ta0elul 8

Tabelul 3.

C&rpuri 1/r>ine E7e2/e #1upr# 2&n1u#/&ru$ui Sur1e

Ee-te an/a?at> inele> 0r,*e>a-e

de p5r> a-e de si/uran5

R5nire> 6nep5turi> spar/erea

dinil,r

Pers,nalul ,perat,r

Pietre Spar/erea danturii Perete -l5dire

Inse-te> p5r animale> un/ii&en,mene aler/i-e> le3iuni de

-,nta-t de ,0i-ei ine-tateDin mediul de lu-ru

Sti-l5e3iuni 0u-ale> le3iuni

di/esti rupere dantur5

Sti-le> -,rpuri de iluminatnepr,te?ate> erestre> et-

)ateriale plasti-eRupere dantur5> le3iuni prin

6nepare Am0ala?e> utila?e> ustensiledepre-iate

,.*. An#$i4# ri12uri$&r

2/


21/30

E/#pe

Peri2&$e?A23iuni preen/ie>1uri !e

2&n/r&$TIP G C

R

8. Re2ep3ie $#p/e

"i,l,/i-

mi-r,,r/anismepat,/ene

mare 8 sele-tarea urni3,rului

-ertii-at sanitar 2ire 'i

!ep&4i/#re

"i,l,/i- mi-r,,r/anismepat,/ene

)are 8 "une pra-ti-i de i/ien5 @!HP *ipr,du-ie @!)P dep,3itare intermediar5 a lapteluila su0 (,C> ma+. 24 de ,re teste de sanitaie

Cimi- re3iduuri> deter/eni a/ent de r5-ire

lu0reiani

mediemediemi-5

221

instruire pers,nal "une pra-ti-i de i/ien5 @!HP teste pH

mentenan5 e-ipament&i3i- ra/mente /arnituri>-au-iu-

mi-5 1 mentenan5 e-ipament "une pra-ti-i de pr,du-ie @!)P

,. Pre0n2>$4ire "i,l,/i-

mi-r,,r/anisme

pat,/ene

mare

8 !)P> !HP

teste de sanitaie

instruire pers,nal

21


22/30

Cimi-

re3iduuri deter/eni

medie 2 !HP

instruire pers,nal

teste pH

&i3i- inse-te> -,rpuri

str5ine> ,0ie-te

pers,nal

medie 2 !)P> !HP -,ntr,l d5un5t,ri

instruire pers,nal

. Cur>3ire

2en/ri7u%#$>

"i,l,/i-

mi-r,,r/anisme

pat,/ene

mare 8 !)P> !HP

teste de sanitaie

instruire pers,nal

Cimi-

re3iduuri deter/eni

medie 2 !HP

instruire pers,nal

teste pH&i3i-

-,rpuri str5ine

@ra/mente metal>

plasti-

mare 8 !)P> !HP

mentenan5 e-ipament

m,nit,ri3are pr,-es

. N&r#$i4#re

S/#n!#r!i4#re

%r>1ie

"i,l,/i-

mi-r,,r/anisme

pat,/ene

mare 8 !)P> !HP

teste de sanitaie

instruire pers,nal

Cimi-

re3iduuri deter/eni

medie 2 !HP

instruire pers,nal

teste pH

&i3i- ra/mente /arnituri

mi-5 1 !)P mentenan5 e-ipament

). M#/ur#re "i,l,/i-

mi-r,,r/anisme

pat,/ene

medie 2 !)P> !HP

teste de sanitaie

instruire pers,nal

22


23/30

&i3i-

inse-te

mi-5 1 !HP

-,ntr,l d5un5t,ri

. P#1/euri4#re

"i,l,/i- mi-r,,r/anisme

pat,/ene

mare 8 respe-tare re/im de pasteuri3are instruire pers,nal

mentenan5 e-ipament

!)P> !HPCimi-

re3iduuri deter/eni

medie 2 !HP

instruire pers,nal

test de al-alinitate&i3i-

-,rpuri str5ine@inse-te> /arnituri

mi-5

1 instruire pers,nal

!)P @-apa- 6n-is la 0a3inul dealimentare

-,ntr,l d5un5t,ri

@. Pre%>/ire#

$#p/e$ui pen/ru

2%u$#re

"i,l,/i-

mi-r,,r/anisme

pat,/ene

medie 2 !)P> !HP

teste de sanitaie

instruire pers,nal

Cimi-

re3iduuri deter/eni

medie 2 !HP> !)P

teste pH

&i3i-

inse-te> -,rpuri

str5ine

mi-5 1 !)P

instruire pers,nal

-,ntr,l d5un5t,ri-. C%u$#re#

$#p/e$ui

"i,l,/i-

mi-r,,r/anisme

pat,/ene

medie 2 !)P> !HP

teste de sanitaie

instruire pers,nal

Cimi-

re3iduuri deter/eni

medie 2 !)P> !HP

teste pH

&i3i-

inse-te> -,rpuri

mi-5 1 !)P

instruire pers,nal

23


24/30

str5ine -,ntr,l d5un5t,ri

8+. Pre$u2r#re#

2%u$u$ui

"i,l,/i-

mi-r,,r/anisme

pat,/ene

medie 2 !)P> !HP

teste de sanitaie

instruire pers,nal

Cimi-

re3iduuri deter/eni

medie 2 !)P> !HP

teste pH

&i3i-

inse-te> -,rpuri

str5ine

mi-5 1 !)P

instruire pers,nal

-,ntr,l d5un5t,ri

88. F&r#re#

6r5n4ei

"i,l,/i-

mi-r,,r/anisme

pat,/ene

mare 8 !)P> !HP

teste de sanitaie

mentenan5 utila?

m,nit,ri3are pr,-esCimi-

re3iduuri deter/eni

medie 2 !)P> !HP

teste pH

instruire pers,nal

&i3i- inse-te> -,rpuri

str5ine

medie 2 !)P instruire pers,nal

-,ntr,l d5un5t,ri

a-,perirea -u un -apa-

8*. Pre1#re#

6r5n4ei

"i,l,/i-

mi-r,,r/anisme

pat,/ene

medie 2 !)P> !HP

teste de sanitaie

instruire pers,nal

Cimi- re3iduuri deter/eni

medie 2 !)P> !HP teste pH

&i3i-

inse-te> -,rpuri

str5ine

mi-5 1 !)P

instruire pers,nal

-,ntr,l d5un5t,ri

24


25/30

8,. S>r#re#

6r5n4ei

"i,l,/i-

mi-r,,r/anisme

pat,/ene

medie 2 !)P> !HP

teste sanitaie

dep,3itare intermediar5 ade-

lu0reiani

medie 2 !HP> !)P

mentenan5

teste pH

&i3i-

-,rpuri str5ine

@/arnituri> plasti-

medie 2 !HP> !)P

mentenan5 e-ipament

instruire pers,nal

8. M#/ur#re#

6r5n4ei

"i,l,/i-

mi-r,,r/anisme

pat,/ene

medie 2 !)P> !HP

m,nit,ri3are parametrii pr,-es

&i3i-

inse-te> pra

mi-5 1 !)P> !HP

-,ntr,l d5un5t,ri

8. A6#$#re#

6r5n4ei

"i,l,/i- mi-r,,r/anisme

pat,/ene

medie 2 !)P> !HP m,nit,ri3are parametrii mediu

instruire pers,nal

&i3i-

-,rpuri str5ine>

ra/mente de

am0ala?

mi-5 1 !)P

instruire pers,nal

8). Dep&4i/#re# "i,l,/i-

mi-r,,r/anisme

pat,/ene

mare 8 !)P> !HP

m,nit,ri3are parametrii mediu

instruire pers,nal

&i3i- mi-5 1 !)P> !HP

25


26/30

inse-te> pra @am0ala?

deteri,rat

-,ntr,l d5un5t,ri

8. Lir#re#

"i,l,/i-

mi-r,,r/anismepat,/ene

mare 8 !)P> !HP

m,nit,ri3are parametrii mediu instruire pers,nal

&i3i-

inse-te> pra @am0ala?

deteri,rat

mi-5 1 !)P> !HP

-,ntr,l d5un5t,ri

,.,. I!en/i7i2#re# pun2/e$&r 2ri/i2e !e 2&n/r&$

E/#p# Peri2&$

ip&r/#n/

CR n/re6>ri !in #r6&re$e !e

!e2i4ie

PCC PC

8 * ,

8. Re2ep3ie

$#p/e

" mi-r,,r/anismepat,/ene

, DA NU DA DA PC8

C mi-,t,+ine>anti0i,ti-e>,rm,ni>pesti-ide

, DA DA < < PCC8

& a*-ii lemn>plasti->

sti-l5> pietre

, DA NU DA DA PC*

*. R>2ire 'i

!ep&4i/#re


, DA NU DA DA PC,

,. Pre0n2>$4ire" mi-r,,r/anismepat,/ene

, DA NU DA DA PC

. Fi$/r#re " , DA NU DA DA PC

26


27/30

mi-r,,r/anismepat,/ene& -,rpuristr5ine @plasti->metal

, DA DA < < PCC*

.N&r#$i4#re


, DA NU DA DA PC)

).

P#1/euri4#re


, DA DA < < PCC,

. F&r#re" mi-r,,r/anismepat,/ene

, DA DA < < PCC

@. Dep&4i/#re" mi-r,,r/anisme

pat,/ene

, DA DA < < PCC

CR -lasa de ris-

PC pun-t de -,ntr,l

PCC pun-t -riti- de -,ntr,l

" ris- 0i,l,/i- C ris- -imi- & ris- i3i-.

2


28/30

,.. P$#n HACCP 9 Br5n4# !e Bur!u7

E/#p# Peri2&$e?ip&r/#n/e

M>1uri !e2&n/r&$

PCCPCnr.?

Lii/e2ri/i2e

Pr&2e!uri !e &ni/&ri4#re C&re23ieA23iuni

2&re2/ie

D&2uenri

Re1p&n6i$

#23iu2&re2/Re1p&nanti0i,ti-e>

,rm,ni> pesti-ide

"uletin deanali35

PCC1 -,n.le/islaiei 6n


29/30

C&n2$u4ii

Tema a-estui pr,ie-t a ,st i+at5 astel 6n-t pe 0a3a re3ultatel,r ,ptime din d,-umentarii de

spe-ialitate *i anali3e asupra pr,dusului> s5 se /5seas-5 met,da pri


30/30

Bi6$i&%r#7ie

1. K.!u3un>!r. )ustea5> S. Ru0, C. "anu> C. Ki3ireanu Industriali3area lapteluiJ Editura

TEHINCAIN&OJ Ci*in5u> 2771.

2. St,ian C. > S-,rtes-u !. > Cintes-u !. Ten,l,/ia laptelui si a pr,dusel,r la-tate > Ed

Teni-a > "u-uresti 1;:1.

8. ttpFF.lumeasatului.r,F

4. !idul "rn3eturil,r> Ediia aIIa.
http://www.lumeasatului.ro/http://www.lumeasatului.ro/

branza-de-burduf.doc

Documents