UNIVERSITATEA DE ŞTIINTE AGRONOMICE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ

BUCUREŞTI

FACULTATEA DE MEDICINĂ VETERINARĂ

SPECIALIZAREA: CONTROLUL ŞI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

LUCRARE DE DIPLOMĂ

Coordonator ştiinţific:

Conf. Dr. Liliana Tudoreanu Absolvent:

Varză Claudiu Dumitru

Bucureşti

~2012~

UNIVERSITATEA DE ŞTIINTE AGRONOMICE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ

BUCUREŞTI

FACULTATEA DE MEDICINĂ VETERINARĂ

SPECIALIZAREA: CONTROLUL ŞI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

STUDIUL COMPORTAMENTULUI REOLOGIC AL

UNOR SORTIMENTE DE BRÂNZĂ FRĂMÂNTATĂ,

SĂRATĂ ŞI MATURATĂ

Coordonator ştiinţific:

Conf. Dr. Liliana Tudoreanu Absolvent:

Varză Claudiu Dumitru

Bucureşti

~2012~

Declaraţie pe proprie răspundere privind

autenticitatea lucrării de licenţă/disertaţie

Subsemnatul_____________________________________________________________,

legitimat cu_________________seria___________nr.__________________________________,

CNP______________________________________________________________autorul lucrării

______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

____________________________________________________________________elaborată în

vederea susţinerii examenului de finalizare a studiilor de

__________________________________________la Facultatea_________________________

_______________________________, Specializarea___________________________________

din cadrul Universităţii de Ştiinţe Agronomice şi Medicină Veterinară din Bucureşti,

sesiunea___________________ a anului universitar______________, declar pe proprie răspundere, că această lucrare este rezultatul propriei activităţi intelectuale, pe baza cercetărilor mele şi pe baza informaţiilor obţinute din surse care au fost citate, în textul lucrării, şi în bibliografie.

Declar, că această lucrare nu conţine porţiuni plagiate, iar sursele bibliografice au fost folosite cu respectarea legislaţiei române şi a convenţiilor internaţionale privind drepturile de autor.

Declar, de asemenea, că această lucrare nu a mai fost prezentată în faţa unei alte comisii de examen de licenţă.

În cazul constatării ulterioare a unor declaraţii false, voi suporta sancţiunile administrative, respectiv, anularea examenului de licenţă.

Data Nume, prenume

_________________ ________________________

Semnătura

________________________

Cuprins

Partea I. STUDIU BIBLIOGRAFIC 1

I.1. Introducere 1

I.1.1. Clasificarea brânzeturior se poate realiza pe baza mai multor criterii 2

I.2. Proprietăţile reologice ale unor sortimente de brânză, frământată, sărată si maturată şi factorii care influentează aceste proprietăţi

4

I.2.1. Factori care influentează proprietăţile reologice a brânzeturilor frământate , sărate şi maturate 4

I.2.1.1 Proprietăţi texturale 4

I.2.1.2 Influenţa compoziţiei laptelui şi a diverselor operaţii specifice aplicate acestuia 4

I.2.1.3. Influenţa modificărilor în flora microbiană 5

I.2.1.4. Influenţa formării structurii prin coagulare 6

I.2.1.5. Maturarea şi coacerea brânzei 7

I.2.1.6. Efectele de proteoliză 8

I.2.1.7. Efecte ale pH-ului 9

I.2.1.8. Efectele migraţiei saramurii 9

I.2.1.9.Procesul tehnologic de fabricare a brânzei de burduf 10

I.2.2. Defecte şi alterări ale brânzeturilor 22

I.2.3. Aparate şi metode specifice pentru determinarea comportamentului reologic al brânzeturilor 24

I.2.3.1. Analiza profilului textural pentu produse de tip brânză 24

I.2.3. 2. Analiza profilului textural (APT sau ATP) 25

Partea aII a – Cercetări personale privind studiul comportamentului reologic al unor tipuri de brânzeturi de tip framântate, sărate şi maturate 29

II.1. Materiale şi metode de lucru 29

II.2. Rezultate si discuţii 40

II.2.1. Grfice comparative ale rezultatelor analizei profilului textural 48

II.2.2. Analiza ANOVA a unor tipuri de brâneturi de tip frământate, sărate şi maturate

60

II.2.2.1. Analiza ANOVA a indicelui de elasticitate in functie de sortimentul de brânză 62

II.2.2.2. Analiza ANOVA a masticabilităţii în functie de sortimentul de brânză 64

II.2.2.3. Analiza ANOVA pentru forţa de fracturare în funcţie de sortimentul de brânză 65

II.2.2.4. Analiza ANOVA a coezivităţii în functie de sortimentul de brânză 67

III. Concluzii 69

Bibliografie 70

Rezumat 73

 Partea I. STUDIU BIBLIOGRAFIC- Stadiul actual al cunoştinţelor în domeniul studiului

comportamentului reologic al unor sortimente de branză frământată, sărată şi maturată

        Capitolul I.1. Introducere

Brânza de burduf este o specialitate de brânză din zona muntoasă a Transilvaniei.

Acest tip de brânză alături de brânzeturi cum ar fi brânza în coajă de brad, brânza Bistriţa,

Moldova, Dorna, Luduş, Focşani, Săveni, Botoşana, face parte din grupul brânzeturilor

frământate, sărate şi maturate. Brânzeturile frămantate, sărate şi maturate tradiţional româneşti

se pot obţine în diverse ambalaje: brânză de burduf (burduf din piele de oaie), brânză în coajă de

brad, brânză de putină sau brânză Moldova .Maturarea în aceste ambalaje diferite le conferă

proprietaţi relogice şi organoleptice specifice. Brânza de burduf este o specialitate de brânză

care se prepară tradiţional vara sau toamna, când laptele are un conţinut mai ridicat de substanţă

uscată şi grăsime.

Materia primă pentru fabricarea brânzei de burduf o reprezintă caşul de oaie . Din punct

de vedere reologic caşul de oaie folosit ca materie primă trebuie să prezinte o pastă moale cu o

crustă elastică şi subţire .

Fabricarea traditională constă din caş de oaie sau amestec (caş de bivolită, caş de vacă şi

caş de oaie), în zonele muntoase, frământat şi maturat. În etapa urmatoare, caşul este stors de zer

şi se introduce în putini unde se lasă la maturare intre 6-10 zile la temperatura de 12-15°C,

umiditate de 85%, fiind necesară întoarcerea bucăţilor de caş din 2 în 2 zile.

Din punct de vedere reologic caşul are coaja subţire şi elastică, pasta este moale, culoare

gălbuie uniformă.

Din punct de vedere organoleptic, brânza de burduf are o culoare uşor gălbuie, cu nuanţă

mai inchisă în stratul exterior, cu aspect de pastă fină, fără goluri, omogenă, compactă. Frecată

între degete, brânza are consistenţă onctuoasă şi devine puţin unsuroasă. Mirosul şi gustul sunt

specifice ambalajului, astfel brânza ambalată in coajă de brad are aroma raşinei de brad , cu gust

slab sărat si nuanţă picantă.

Ca defecte putem enumera: gust amar, consistenţă sfărâmicioasă, rânced sau iute.

(Nela Caragea, 2007)

I.1.1. Clasificarea brânzeturior se poate realiza pe baza mai multor criterii (Tudor, 2008):

1

1. După originea materiei prime:

- brânzeturi din lapte de vacă;

- brânzeturi din lapte de oaie;

- brânzeturi din lapte de capră;

- brânzeturi din lapte de bivoliţă;

- brânzeturi din lapte amestec.

2. După procentul de grăsime raportat la subsţanta uscată:

- creme duble – peste 60% grăsime în substanţă uscată;

- creme simple sau creme – 50% grăsime în substanţă uscată;

- foarte grase – 45% grăsime în substanţă uscată;

- grase – 30% grăsime în substanţă uscată;

- semigrase – 20% grăsime în substanţă uscată;

- un sfert grase – 10% grăsime în substanţă uscată;

- slabe sau dietetice – sub 10% grăsime în substanţă uscată.

3. După consistenţa pastei:

- brânzeturi cu pastă moale: brânză de vaci, cremă Caraiman, cremă Focsani, brânză

frământată de burduf;

- brânză cu pastă semitare: caşcavalul Dobrogea, caşcaval Dalia, brânză tip Moeciu;

- brânză cu pastă tare: brânzeturi tip schwaitzer, brânză tip Cedar, brânză tip Muresana.

4. După caracteristicile tehnologice:

- brânzeturi cu pastă moale tip brânzeturi proaspete;

- brânzeturi fermentate : tip Olanda, tip Schwaiter, tip Cedar;

- brânzeturi cu pastă oparită si filată: caşcavaluri;

- brânzeturi afumate: casşaval Bradeţ, caşcaval Vrancea, caşcaval Brustureţ;

- brânzeturi cu mucegai in pastă: brânza Bucegi , brânza Homorod, Roquefort, Camembert,

Gorgonzola;

- brânzeturi maturate şi conservate în saramură: telemea Feta, branză tip Barsa;

2

- brânzeturi frământate: brânză tip Moldova, brânză de burduf, brânză Dorna, cremă

Focsani, cremă Ludus;

- bâanzeturi topite: Schwaiter cu smântană, Bucegi, Păltiniş, La Dorna.

Studiul reologic al proprietăţilor texturale ale brânzeturilor frământate, sărate şi

maturate, are o importanţă deosebită în exprimarea calităţii produsului. Proprietăţile

texturale sunt determinate de analiza descriptivă, iar proprietăţile mecanice sunt

determinate cu ajutorul testelor reologice biciclice de compresie.

Lucrarea de fată este prima lucrare de acest gen care s-a realizat pe tipuri de

brânză frământată sărată si maturată de origine romanească , rezultatele obţinute putând fi

utilizate pentru îmbunătăţirea produselor respective , eventual pentru corectarea

proceselor tehnologice care stau la baza producerii lor şi pentru îmbunătăţirea

acceptabilităţii acestora de către consumatori.

3

I.2. Proprietăţile reologice ale unor sortimente de brânză, frământată, sărată si maturată

şi factorii care influentează aceste proprietăţi

      I.2.1. Factori care influentează proprietăţile reologice a brânzeturilor frământate ,

sărate şi maturate                

     I.2.1.1 Proprietăţi texturale

În 1963 Szczesniak a reuşit să definească textura sub mai multe forme. Toate aceste

definiţii descriu două principii fundamentale, adică structura de textură reală, fizică a

materialelor şi textura de percepţie a elementelor vizuale şi tactile. Remarca facută de

Christensen (1984) arată că ambele proprietăţi (fizice şi senzoriale) sunt derivate din elementele

de bază ale structurii produselor alimentare şi ale sistemelor senzoriale. Pentru a defini complet

proprietăţile texturale ale unui produs alimentar trebuie sa i se masoare proprietăţile fizice şi

proprietaţile de percepţie ale prosuselor alimentare.

Factorii care influentează proprietăţile texturale ale brânzeturilor frământate, sărate şi maturate

sunt :

- Compoziţia laptelui şi diverse operaţii specifice aplicate laptelui

- Modificările din flora microbiană

- Formarea structurii prin coagulare

- Maturarea şi coacerea

- Efectele de proteoliză

- Efecte ale pH-ului

- Efectele migraţiei saramurii

- Procesul tehnologic de fabricare

I.2.1.2 Influenţa compoziţiei laptelui şi a diverselor operaţii specifice aplicate acestuia

Laptele este compus din apă, proteine (în principal de cazeină), lipide, lactoză şi săruri

minerale. În timpul procesului de obţinere a brânzei, cazeina formează o reţea, care atrage in

capcană grăsimea, excesul de zer fiind eliminat. Prima etapă de prelucrare a brânzei din lapte

este standardizarea. Există mai multe moduri în care laptele poate fi standardizat .

4

Standardizarea laptelui oferă producătorului posibilitatea de a controla compoziţia brânzei, fapt

ce conferă aroma soiului specific şi pentru a îmbunătăţi randamentul. (Lucey şi Kelly, 1994). În

primul rând, cantitatea de grăsime din lapte poate fi controlată. Acest lucru se face în scopul

respectării standardelor privind grăsimea şi substanţa uscată din brânzeturi. Pentru a creşte

conţinutul de grăsime se adaugă smântană , iar pentru a scadea conţinutul de grăsime se adaugă

lapte degresat. Cantitatea de proteine din lapte poate fi modificată . Cantitatea de cazeină din

laptele standard, determină cantitatea de brânză care poate fi produsă, formându-se matricea

structurală (Scott, 1998). Conţinutul de proteine poate fi crescut prin adăugarea de lapte

degresat, uscat sau evaporat . Randamentul brânzei poate fi afectat şi de sursa de lapte sau lipsa

omogenizării . Laptele ce provine de la vaci afectate de mastită creşte numărul de celule

somatice , indicând o creştere în activitatea plasminei. Plasmida degradează β-cazeina, (Fox,

1989), care influentează formarea de reţea, scăzând randamentul . De asemenea, rasa vacilor şi

perioada lactaţiei poate influenţa compoziţia laptelui (Lucey andKelly, 1994). In procesul de

omogenizare globulele grase din lapte sunt rupte în bucăţi mai mici. Utilizarea laptelui

omogenizat pentru obţinerea brânzeturilor va avea randament mai bun. Cu toate acestea, acest

lapte produce o mai fină reţea de proteine, care împiedică scurgerea coagulului, afectând

întinderea şi topirea (Rowney et al., 1999). În plus, utilizarea ultrafiltrării laptelui are influenţe

asupra texturii si maturării. Ultrafiltrarea laptelui afectează structura , compoziţia si maturarea

brânzei, care in final afectează textura.

I.2.1.3. Influenţa modificărilor în flora microbiană

După standardizarea laptelui urmează pasteurizarea cu rol de a distruge microorganismele

dăunătoare şi pentru a inactiva reţelele de enzime. Imediat dupa pasteurizare se adaugă un

amestec de culturi starter. Acestea au trei scopuri. În primul rând, culturile starter transformă

lactoza din lapte in acid lactic, care ajută la scaderea pH-ului din lapte si crearea mediul ideal

pentru coagulare. PH-ul poate afecta moleculele de cazeină si, prin urmare, influenţează structura

matricei (Rowney et al., 1999). În al doilea rând, caracteristicile de închegare ale brânzei sunt

influentate de lactoză. Lactoza este un zahăr compus dintr-o singură moleculă de galactoză şi o

moleculă de glucoză. În al treilea rând, culturile starter produc enzime care afectează aroma şi

textura brânzei.

5

 I.2.1.4. Influenţa formării structurii prin coagulare

Coagularea este un pas foarte important în producerea brânzei , care se realizează prin

adaugarea de cheag în lapte. Coagularea cuprinde două faze .

 În prima fază, para-cazeinele sunt formate prin reacţii enzimatice. Chimozina este o enzimă din

cheag, care, acţionează asupra miceliilor de cazeină din lapte pentru a forma para-cazeină

(Richardson, 1992). Chimozină scindează κ - cazeina eliberând glicomacropeptide în soluţie,

acest lucru facând mai puţine micelii electrostatic stabile (Fox, 1989; Dalgleish, 1992; Dalgleish,

1997) . Miceliile sunt compuse în principal din α, β, și para κ− cazeine. Când aproximativ 85%

din κ-cazeine au fost hidrolizate, faza a doua de coagulare e gata pentru a începe (Fox, 1989). În

timp, mai multe conexiuni formează o reţea tridimensională de cazeină, această reţea atrage

grăsimea şi umiditatea, formând un gel multicomponent. (Tolstoguzov si Braudo, 1983). Brânza

este compusă dintr-o rețea continuă, tri-dimensională având in prim-plan cazeina (Prentice,

1987). Se crede că, deoarece grăsimea este foarte hidrofobă, apa din acest sistem se poate asocia

cu proteinele, apa se află în ambele strate libere şi legate (Prentice, 1972).

După coagularea caşului, acesta este taiat în cuburi mici, în scopul de a elimina excesul

de umiditate şi de zer din reţeaua de proteine. Când caşul proaspăt este tăiat, particulele de caş

sunt usor deformate. Particulele de caş se vor contopi după eliminarea apei (van Vliet şi Walstra,

1983). Fermitatea este un factor esenţial in procesul de tăiere al caşului. Dacă cașul are

consistenţa prea slabă când este tăiat, rețeaua se va sfărâma şi grăsimile vor fi pierdute, rezultând

diminuarea producţiei şi modificarea texturii; dacă cașul are consistenţa prea fermă atunci când

este tăiat, reţeaua de proteine se va rupe şi va fi o mare pierdere de cazeină ducând la

modificarea texturii. După tăiere, masa de brânză este lăsată în repaus pentru o perioadă scurtă

de timp. În timpul perioadei de repaus, se formează o crustă pe suprafaţa caşului, care ajută la

reducerea pierderilor suplimentare de umiditate şi grăsime. Masa de brânză este amestecată şi

fiartă, în scopul de a elimina umiditatea. Astfel, proteinele din zer sunt drenate în masa brânzei

(Fox, 1989). PH-ul din zer determină proporţiile de chimozină şi plasmină reţinute în brânză.

Ambele dintre acestea au capacitatea de a provoca descompunerea reţelei de proteine în timpul

depozitării, care are impact foarte mare asupra texturii finale ale brânzei. Un număr variat de

măsuratori pot apărea în funcţie de varietatea de brânză. Ca exemplu, pentru brânza Mozzarella,

masa de brânză este scufundată în apă fierbinte, care acţionează ca un plastifiant. Masa de brânză

6

este întinsă şi frământată, determinând reţeaua de proteine să aibe o anumită orientare, acest

lucru ducând la o textură fibroasă caracteristică (Taneya et al., 1992). Astfel, masa de brânză

este presată in forme. Dacă nu este sărată, matriţele poate fi înmuiate în saramură. Sarea poate

modifica textura brânzeturilor. Astfel de modificări sunt cele mai evidente pentru brânzeturile în

saramură, unde imediat dupa turnare, brânzeturile sunt scufundate într-o soluţie de clorură de

sodiu. Efectul osmotic furnizează forţa necesară pompării apei sărate în brânză, determinând

clorura de sodiu să migreze în pastă (Guinee şi Fox, 1987).

I.2.1.5. Maturarea şi coacerea brânzei

Brânza este acum gata pentru a fi stocată. De obicei, are loc o scădere în fermitate (sau

înmuiere) a pastei de brânză. Degradarea matricei de proteine este gândită pentru a produce

această schimbare, deoarece faza de lipide este discontinuă şi , prin urmare, nu contribuie mult la

coerenţa de ansamblu (de Jong, 1976). Două faze ale dezvoltării texturale în timpul stocării au

fost identificate. Prima fază are loc în şapte – paisprezece zile de la producţie. În acest timp,

textura cauciucată a brânzei proaspete este convertită în textura caracteristică tipului de brânză.

Se crede că proteoliza reţelei de cazeină are loc timpul acestei faze. Hidroliza de coagulant

rezidual este de aproximativ 20% din αs1-cazeină, care produce αs1- peptidă, determinand o

slăbire a reţelei de cazeină (de Jong, 1976;. Lawrence et al, 1987). α s1- peptida este prezentă în

toate brânzeturile în primele faze de coacere. O schimbare graduală în textura brânzei se

produce în timpul fazei a doua de coacere. Acesta este perioadă de timp în care restul de α s1-

cazeinei şi cazeinelor sunt hidrolizate. Spre deosebire de prima fază, care durează doar câteva

zile, faza a doua are loc pe o perioadă de câteva luni (Lawrence et al., 1987). Cu toate acestea,

s-a demonstrat că β -cazeinele nu se schimbă la fel de mult in timpul coacerii precum αs1-cazeina

(de Jong, 1976; Creamer şi Olson, 1982). Ar trebui remarcat faptul că unele soiuri de brânzeturi

(de exemplu Cheddar) au textura extrem de fragilă. Mai mulţi factori ar putea explica o astfel de

schimbare. În primul rând, vechimea brânzei, dar şi evaporarea apei din brânză poate fi un factor.

În al doilea rând, aşa cum apare proteoliza,"noi" peptide ionice sunt create, iar ca orice nou grup

creat, concurenţa pentru apă creşte. Mai puţină apă este disponibilă lanţurilor de proteine, iar

brânza rezultată este mai greu şi mai puţin deformabila (Creamer şi Olson, 1982).

7

I.2.1.6. Efectele de proteoliză

Modificări ale texturii brânzei pot fi legate de rata la care se produce proteoliza; aceste

reacţii sunt afectate de multe lucruri. În primul rând, deşi o parte mare de coagulant se pierde în

zer atunci când este uscat, o parte este păstrată în brânză (Lawrence et al., 1987). Valoarea

reziduală de coagulant depinde de pH-ul sistemului. PH-ul mai mic al brânzei la drenare

încurajează păstrarea de cheag rezultând hidroliza α s1-cazeinei. În al doilea rând, pH-ul de la

evacuare determină cantitatea de plasmină în brânză. Plasmina este o proteinază din lapte, care

este responsabilă pentru o mare parte din defalcările cazeinei. Plasminele sunt asociate cu

miceliile cazeinei din laptele proaspăt, iar dacă pH-ul scade se disociază de cazeine. În al treilea

rând raportul de umiditate afectează cantitatea de cazeină intactă, la un raport mai mic, cantitatea

de cazeină este mai mică decât la raporturi mai mari. În al patrulea rând, temperatura de

depozitare are impact asupra ratei de proteoliză, deşi impactul asupra caracteristicilor texturale

depinde de tipul de proteine. Se crede că α s1-cazeina hidrolizată contribuie mai mult la structura

brânzei decât celelalte cazeine. La temperaturi mai mici de 6 °...10C, suma de β cazeină-

hidrolizată scade în mod semnificativ, dar valoarea de α s1 –cazeină hidrolizată nu mai scade.

Prin urmare, brânzeturile de acelaşi soi coapte separat dar la temperaturi sub 6 ° C, nu sunt foarte

diferite textural. Cu toate acestea, temperaturile de peste 10 ° C au efecte semnificative asupra

creării texturii, deoarece α s1-cazeina este hidrolizată la temperatura crescută. Proteoliza brânzei

este corelată invers proportional cu fermitatea, indicând înmuierea brânzei şi ruperea matricei de

proteine. În al cincilea rând, modificări ale pH-ului în timpul depozitării afectează rata de

proteoliză. În cele din urmă, atât de calciu dizolvat în zer cat şi calciul legat de reţeaua de

proteine s-au dovedit a afecta rata de proteoliză. Cu toate acestea, este dificil să se distingă

efectul direct al calciului, deoarece suma totală de calciu reţinut în brânză este determinată de

punctul de scurgere al zerului din brânză. În acelaşi timp, punctul de scurgere controlată, de

asemenea, cantitatea de cheag reziduală şi plasmină din brânză, ambele fiind factori determinanţi

ai texturii brânzei (Lawrence et al., 1987).

8

I.2.1.7. Efecte ale pH-ului

Textura brânzei, de asemenea, depinde de pH-ul brânzei finale, care afectează starea de

agregare a proteinelor. Brânzeturile cu un pH scăzut (aproape de punctul izoelectric al cazeinei),

arată o textură granulată şi se crapă atunci când este deformată; brânza cu pH ridicat este mai

plastică şi elastică. La pH mai mare, moleculele de cazeină au o sarcină neta neegativă. Deşi

interacţiunile hidrofobe există încă, interactiunile ionice sunt schimbate la un caracter negativ.

Acest efect poate fi minimalizat în funcţie de gradul ionic al calciului legat de cazeina din

brânză, care scade solubilitatea proteinelor (Creamer şi Olson, 1982). În plus, echilibrul mineral

al brânzei influentează textura. Calciul actionează pentru a cimenta micelele de cazeină. In

timpul maturării, de calciu este transportat de la centru spre exteriorul brânzei deoarece baza

brânzei să aibă un conţinut mai mic de calciu (Adda et al., 1982).

 

I.2.1.8. Efectele migraţiei saramurii

Cufundate în saramură, brânzeturile arată schimbări dramatice. (Geurts et al, 1974;.

Geurts et al, 1980). Pseudo-coeficientul de difuzie al clorurii de sodiu prin umiditate în brânza

Gouda a fost estimat la o rată de 0,2 cm2 pe zi-1. Dacă clorură de sodiu afectează atât matricea

cat şi fazele serice ale brânzei, la rândul său, afectează şi textura în ansamblu. Clorura de sodiu

din brânza de tip Mozzarella avantajează microstructural matricea de para-cazeină rezultând

cresterea capacităţii de reţinere a apei şi formarea unei gel hidratat. Concomitent, clorura de

sodiu promovează solubilizarea cazeinelor intacte de către matricea de para-cazeină; acestea au

emis ipoteza că aceste proteine sunt capabile de a migra în mod liber între matrice şi faza de ser

(Guo şi Kindstedt, 1995; Guo et al, 1997). Podurile de fosfat de calciu care se conectează la

micelele de cazeină goale din matricele de proteine sunt afectate într-un proces numit

demineralizare. Ionii de sodiu sunt în măsură să înlocuiască ionii de calciu din podul de fosfat de

calciu. Acest lucru permite ca apa din sistem sa poată fi legată de complexe, fie prin creşterea

capacităţii matricei de a retine apa, fie prin promovarea proteinelor pentru a deveni solubile în

zer (Geurts et al., 1972). În plus, sarea schimbă aspectul brânzeturilor făcându-le mai opace. Aşa

cum s-a discutat, sarea creşte absorbţia serului in matrice, aceasta devenind mult mai omogenă.

Acest lucru reduce posibilitatea reflectării luminii din suprafetele brânzei, facând brânza aparent

mai translucidă (Paulson et al., 1998).

9

Recepţia laptelui

Filtrarea şi curăţirea laptelui

Normalizarea laptelui

Pasteurizarea şi răcirea laptelui

Pregătirea laptelui pentruînchegare

Închegarea laptelui

Prelucrarea coagululuiîn vana de închegare

Presarea caşului pe crintă

Maturarea caşului

Tăierea caşului în felii

Mărunţire

Malaxare

Ambalarea în burduf

Depozitarea brânzei(Maturarea brânzei în burduf)

Smântână

Clorură de calciu

Culturi lactice

Enzimă coagulantă

Zer

Zer

Sare

I.2.1.9.Procesul tehnologic de fabricare a brânzei de burduf (Costin , 2003)

Figura 1. Schema tehnologică a preparării brânzei de burduf (Costin, 2003).

10

Recepţia, filtrarea şi curăţirea laptelui

Recepţia laptelui este de două feluri: recepţia calitativă şi recepţia cantitativă.

Recepţia calitativă este o importantă operaţiune a procesului tehnologic ce trebuie

executată cu multă atenţie, cunoscut fiind că de calitatea materiei prime depinde în mare măsură

calitatea produselor ce se vor obţine. Pentru aceasta se determină principalii paramertri calitativi

ai laptelui crud integral care sunt următorii:

- Proprietăţile organoleptice: aspect, consistenţă, culoare, miros, gust;

- Proprietăţile fizico-chimice: aciditatea, densitatea, conţinutul de grăsime, substanţa

uscată negrasă, titrul proteic, gradul de impurificare şi temperatura;

- Proprietăţile biochimice: proba reductazei;

- Parametrii microbiologici: numărul total de germeni, numărul celulelor somatice şi

Stafiloccocus aureus (diferenţiat în funcţie de felul laptelui şi modul de utilizare a acestuia).

De regulă, proprietăţile organoleptice ale laptelui se verifică odată cu recoltarea probei

pentru examenul de laborator, în acest fel fiind posibilă depistarea pe loc a eventualelor defecte

calitative în unele ambalaje, defecte care la examinarea probei medii nu ar putea fi puse în

evidenţă. Ca o măsură de protecţie a persoanei ce execută analizele, gustarea laptelui crud nu

este indicat să se facă de fiecare dată, insistându-se mai mult asupra mirosului.

În consecinţă, se poate proceda la recepţia şi sortarea laptelui, respectând criteriile:

Se admite prelucrarea laptelui cu anumite defecte, care nu au o influenţă negativă

asupra prelucrarii, a calităţii produselor şi a sănătăţii consumatorului. Defectele ar fi:

conţinutul scăzut de grăsime şi densitatea mică.

Se admite lapte cu o încărcătură microbiană banală care nu a fost purificat la curăţire,

defect ce poate fi înlăturat prin tratament termic.

Laptele cu aciditate depăşită nu este admis la fabricarea laptelui de consum, a

produselor proaspete acide, a brânzei proaspete sau a brânzeturilor, întrucât produsele

vor avea o calitate necorespunzătoare (aciditate depăşită, defecte de gust,

conservabilitate redusă ş.a.), iar la pasteurizare proteinele precipită pe plăcile

schimbătoarelor de căldură, blocându-se astfel instalaţia. Valorificarea acestui lapte se

11

poate face prin smântânire sau prin închegarea separată în caş gras sau slab, ce poate fi

folosit la fabricarea brânzeturilor topite sau frământate.

Trebuie avut în vedere că prelucrarea laptelui acidulat depăşeşte normele de consum

de 10-15%.

Nu se admite recepţionarea şi prelucrarea laptelui prezentând defecte majore cum sunt:

- laptele cu consistenţă vâscoasă, filantă, mucilaginoasă sau brânzoasă;

- lapte cu o culoare anormală cum ar fi: culoare roşie (determinată de prezenţa sângelui ce

se datorează unor afecţiuni ale ugerului), galbenă (datorată puroiului secretat de ugerul vacilor

bolnave sau mastită) sau albastruie (datorită infecţiei cu unele bacterii);

- laptele având miros puternic de grajd şi bălegar;

- laptele având miros de medicamente cu care au fost tratate vacile;

- laptele de la vacile în timpul tratării cu antibiotice sau la mai puţin de 6 zile de la

încetarea tratamentului;

- laptele având miros şi gust pronunţat de furaje însilozate sau alte plante puternic

mirositoare (pelin, usturoi sălbatic, ceapă, muştar, muşeţel etc.);

- laptele având gust şi miros neplăcut provenind de la consumul accidental al unor plante

dăunatoare ca: măselerniţa, laptele cucului, ricin ş.a.

- laptele conţinând în exces substanţe chimice dăunătoare (fungicide, pesticide, insecticide)

utilizate la tratarea plantelor şi păşunilor;

- laptele conţinând resturi de detergenţi sau substanţe dezinfectante provenind de la

spălarea şi dezinfectarea vaselor, bidoanelor, autocisternelor etc.

- laptele având o infecţie masivă cu bacterii dăunătoare, din grupa coli, butirice sau

proteolitice;

- laptele provenind de la animale bolnave (T.B.C., febră aftoasă, mastită ş.a.).

Recepţia cantitativă este o operaţiune prin care se stabileşte cantitatea de lapte

recepţionat de către secţia de fabricaţie şi se face volumetric prin măsurarea întregii cantităţi,

care apoi se exprimă în litri. De precizat că este posibil ca secţia de recepţie să fie dotată cu

instalaţii de cântărire a laptelui, iar cantitaea să se stabilească în kilograme, dar, în acest caz, se

impune ca, în funcţie de densitatea pe care o are laptele, cantitatea să fie recalculată în litri,

întucât evidenţa laptelui se face în toate fazele în litri.

12

Modul de măsurare sau cântărire a laptelui diferă în funcţie de dotarea secţiei şi de tipul de

ambalaje în care este transportat laptele (recipienţi de mică capacitate, bidoane speciale pentru

lapte de 25 l sau autocisterne).

Astfel, laptele recepţionat direct de la producători, transportaţi în diferiţi recipienţi de

capacitate mică, se măsoară cu o masurătoare cu flotor, cu capacitate de 15 l, iar dacă laptele este

transportat în bidoane de 25 l, confecţionate din material plastic sau metalice, se completează

până la semn toate bidoanele, iar laptele rămas în bidonul incomplet, se măsoară cu aceeaşi

măsurătoare cu flotor.

Dacă laptele este transportat în autocisterne, pot fi utilizate mai multe metode de măsurare,

dintre care cele mai frecvente sunt următoarele:

- măsuratoarea cu tijă metalică etalonată;

- măsurătoarea în tancuri cu tub de nivel;

- măsurătoarea cu instalaţie de recepţie volumetrică (galactometru);

- cântărirea cu cântar cu senzori.

Filtrarea şi curăţirea laptelui. Cu toate măsurile de igienă, în lapte pătrund pe diferite

căi, destul de multe impurităţi formate din particule de praf, păr de animale, murdărie de grajd,

resturi de nutreţuri, nisip ş.a. care trebuie îndepărtate înaintea trecerii laptelui la prelucrare,

operaţiune ce se face prin filtrarea şi curăţirea în curăţitoare centrifugale.

Filtrarea laptelui. Cea mai simplă metodă de filtrare constă în trecerea laptelui prin mai

multe straturi de tifon (4-6) operaţiune ce poate fi făcută în mai multe locuri ale traseului

tehnologic înaintea pasteurizării, cum ar fi: la umplerea cilindrului de măsurare, la golirea

laptelui în bazinul de recepţie, la golirea în vanele de prelucrare.

Un sistem de filtrare mai perfecţionat constă în utilizarea filtrelor cu cartuş filtrant executat

dintr-o ţesătură metalică specială din inox, având diferite fineţe de filtrare. Acestea asigură

filtrarea laptelui în flux continuu şi au o construcţie simplă, fiind uşor de demontat pentru spălare

şi curăţire.

Curăţirea laptelui. După recepţia calitativă, înainte ca laptele să intre în circuitul

tehnologic de fabricaţie, este supus operaţieide curăţire în vederea îndepărtării impurităţilor

mecanice pe care le conţine.

13

O primă îndepărtare a impurităţilor se face în momentul trecerii laptelui recepţionat calitativ în

bazinele de recepţie, prin strecurarea laptelui, folosindu-se în acest scop un tifon împăturit în 4-6

straturi, fixat pe o ramă sau alte materiale filtrante neţesute. În cazul laptelui de oaie, care are un

grad mult mai mare de impurificare faţă de laptele de vacă, tifonul trebuie să fie împăturit în cel

puţin 8 straturi şi spălat cât mai des. Tifonul utilizat trebuie apoi spălat, dezinfectat prin fierbere

şi clătire cu apă clorurată, iar apoi uscat. Dacă nu sunt respectate aceste măsuri, tifonul poate

deveni o sursă de infectare cu microfloră dăunătoare.

Un alt procedeu, mai utilizat în industrie pentru îndepărtarea impurităţilor din lapte este

curăţirea centrifugală.

Curăţătoarele centrifugale sunt utilaje performante de capacitate mare ce funcţionează în flux

continuu, asemănătoare din punct de vedere constructiv cu separatoarele de lapte, deosebindu-se

de acestea prin faptul că în interiorul tobei are un număr mult mai redus de talere ce sunt montate

la o distanţă mai mare între ele.

Curăţitorul centrifugal semiermetic se compune în principal din batiu, electromotor,

mecanismul de antrenare a tobei, toba de curăţire, pâlnia de alimentare cu lapte pentru curăţire şi

conducta de evacuare a laptelui curăţit.

Curăţirea laptelui se face în condiţii bune şi cu eficienţă maximă dacă laptele este preîncălzit

la temperatura de 35-40oC, dar există şi curăţătoare care funcţionează şi cu lapte rece.

Normalizarea laptelui

Toate produsele lactate ce se fabrică trebuie să aibă conţinutul de grăsime stabilit

conform standardelor în vigoare sau a standardelor de firmă aprobate. Deoarece în majoritatea

cazurilor laptele recepţionat din zona de colectare are conţinutul de grăsime diferit de cel

necesar, se impune aducerea acestuia la valoarea stabilită, astfel ca produsele finite ce se vor

obţine să corespundă condiţiilor de calitate prevăzute. Această operaţiune de reglare a

conţinutului de grăsime se numeste normalizarea sau standardizarea laptelui.

Operaţiunea de normalizare se face direct în cazanul sau în vana de închegare.

În funcţie de conţinutul de grăsime al laptelui şi de conţinutul de grăsime pe care trebuie sa

îl aibă laptele supus prelucrării pentru obţinerea caşcavalului, procesul de normalizare poate

consta în efectuarea uneia din următoarele operaţiuni:

14

- Reducerea conţinutului de grăsime al laptelui integral destinat prelucrării prin adăugarea

de lapte smântânit.

- Majorarea conţinutului de grăsime al laptelui destinat prelucrării prin adăugarea de

smântână dulce pasteurizată sau lapte integral cu conţinut mai mare de grăsime.

În funcţie de utilajele cu care este dotată secţia, operaţiunea de normalizare a laptelui se

poate realiza în condiţii semimecanizate, mecanizate sau în flux continuu.

Pasteurizarea şi răcirea laptelui

Efectuarea pasteurizării se face în cazanul sau în vana de închegare, la temperaturi mai

reduse (68-70oC timp de 10-15 minute), deoarece o tratare termică prea intensă dăunează caşului

ce se va obţine.

După pasteurizare, laptele este răcit la o temperatură cât mai apropiată de temperatura de

închegare, care, în general, este cuprinsă între 32-35oC.

Pregătirea laptelui pentru închegare

Adăugarea de clorură de calciu

Datorită pasteurizării, sub acţiunea căldurii, laptele suferă unele modificări, din care cea

mai importantă este scăderea capacităţii de a coagula normal sub acţiunea cheagului. Aceasta se

explică prin precipitarea unei părţi din substanţele minerale aflate în lapte, printre care şi sărurile

de calciu cu rol în procesul de coagulare. Pentru creşterea capacităţii de coagulare este

recomandat ca în lapte să se adauge clorură de calciu alimentară, ce asigură obţinerea unui

coagul cu o consistenţă corespunzătoare, din care zerul se elimină bine, evitându-se prăfuirea în

timpul prelucrării. Cantitatea ce se adaugă este de 10- 15 g la 100 l lapte, sub formă de soluţie cu

concentraţia de 40%. Adăugarea clorurii de calciu este recomandată, în special, în laptele de vacă

pe timpul sezonului de toamnă-iarnă, când este mai sărac în săruri de calciu şi se încheagă mai

greu, dar şi în laptele de oaie, din acelaşi motiv, mai ales spre sfârşitul perioadei de lactaţie. De

asemenea, adăugarea clorurii de calciu devine obligatorie atunci când laptele este pasteurizat,

întrucât este cunoscut că tratamentele termice îi scad capacitatea de coagulare. Soluţia de CaCl 2

se adaugă în porţiuni mici, sub o agitare continuă a laptelui din cazan sau vana de închegare.

15

Adăugarea culturilor de bacterii lactice

Scopul adăugării culturii de bacterii lactice selecţionate este realizarea unor procese

fermentative în timpul coagulării laptelui, la maturarea caşului şi a caşcavalului, în scopul

obţinerii unui produs de calitate, cu proprietăţi organoleptice specifice. Criteriul ce se are în

vedere la stabilirea culturilor folosite este capacitatea acidifiantă şi aromatizantă a acestora, iar în

funcţie de condiţiile existente şi rezultatele ce se urmăresc a se obţine, se poate utiliza una din

următoarele culturi:

- cultură conţinând Streptococcus lactis, Streptococcus thermophilus şi Lactobacillus

casei;

- cultură mixtă, formată din raport de 3:1, dintr-o cultură de tip mezofil, conţinând

Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Lactobacillus casei şi o cultură de tip termofil,

conţinând Streptococcus thermophilus şi Lactobacillus helveticus;

- cultură mixtă formată în raport de 1:1 dintr-o cultură conţinând Streptococcus lactis,

Lactobacillus casei şi o cultură ce conţine Streptococcus thermophilus şi Lactobacillus

bulgaricus.

Culturile lactice utilizate pot să fie culturi liofilizate cu inoculare directă în lapte sau

maielele de producţie preparate de către personalul specializat al secţiei.

Închegarea laptelui

Coagularea sau închegarea laptelui este considerată una din fazele principale şi

hotărâtoare în fabricarea brânzeturilor, prin care se realizează separarea cazeinei şi a altor

substanţe din lapte în scopul obţinerii brânzei.

Se face la temperatura de 32-35oC, iar cantitatea de enzimă coagulantă se dozează astfel

încât închegarea laptelui să se realizeze în 30-40 minute, parametri ce pot să varieze în funcţie de

calitatea materiei prime, anotimp şi temperatura din secţia de fabricaţie.

Pentru închegarea laptelui se utilizează enzime coagulante de origine animală sau

microbiană, fabricate de către diferite firme - în majoritatea cazurilor – sub formă de praf, din

care se pregăteşte soluţia de închegare, conform instrucţiunilor de utilizare date de firma

furnizoare.

16

Pentru a sigura o eficienţă cât mai bună a procesului de coagulare a laptelui, precum şi

obţinerea unui coagul corespunzător, trebuie avut în vedere că acţiunea enzimelor coagulante

este influenţată de mai mulţi factori, dintre care cei mai importanţi, sunt următorii:

- Cantitatea de enzimă coagulantă folosită determină în mod direct durata de coagulare a

laptelui, în sensul că, cu cât aceasta este mai marem cu atât durata de închegare va fi mai scurtă

şi invers. Pentru aceasta, la dozarea enzimei coagulante se va ţine seama de indicaţiile firmelor

furnizoare şi se vor efectua modificările necesare pentru realizarea duratei normale de coagulare

a laptelui, prevăzută în procesul de fabricaţie.

- Temperatura de închegare a laptelui prezintă o importanţă deosebită, datorită faptului că

enzmele coagulante au o temperatură optimă de acţiune între 40-41oC, iar prin practicarea unor

temperaturi diferite, se influenţează într-o anumită măsură capacitatea de coagulare.

- Conţinutul de săruri de calciu al laptelui influenţează procesul de coagulare şi obţinerea

unui coagul corespunzător.

- Calitatea materiei prime are o cotribuţie importantă la coagularea laptelui. Astfel,

creşterea acidităţii laptelui influenţează pozitiv procesul de coagulare, dar fără a depăşi limita

maximă de 22oT (pH=6,2). În caz contrar, coagulul obţinut este necorespunzător (consistenţă

prea moale) şi se produc pierderi importante prin zer. De asemenea, închegarea laptelui cu un

conţinut mai mare de substanţă uscată, necesită o cantitate mai mare de enzimă coagulantă,

pentru a obţine o închegare corespunzătoare.

Pentru stabilirea finalului închegării, se examinează coagulul format printr-o metodă

practică, utilizând o spatulă sau o baghetă de material plastic, ce se introduce în coagul,

producând o ruptură de 2-3 cm. Un coagul corespunzător închegat va da o ruptură în linie

dreaptă, cu aspect porţelanos, fără să adere flacoane de coagul pe spatulă sau baghetă, iar zerul

eliminat este limpede, de culoare galben-verzuie. O altă verificare se poate face cu căuşul cu care

se exercită o apăsare uşoară a suprafeţei coagulului, la marginea cazanului, apoi se face o tăietură

a coagulului. Dacă coagulul se desprinde uşor de pe perete, are consistenţă fermă, este bine legat

în secţiune, cu aspect porţelanos, iar zerul eliminat la suprafaţă este limpede, de culoare galben-

verzui, sunt indicii certe că procesul de închegare s-a încheiat şi se poate trece la urmatoarele

faze de prelucrare.

17

Prelucrarea coagulului

După ce închegarea laptelui s-a făcut în mod corespunzător, se începe procesul de

prelucrare. Acest proces cupprinde două operaţiuni.

Prima operaţiune care se execută este întoarcerea stratului de coagul de la suprafaţă (pe

grosimea de 4-5 cm). Prin aceasta se urmăreşte uniformizarea conţinutului de grăsime şi a

temperaturii, întrucât, în timpul închegării, o parte din grăsime s-a ridicat la surafaţă, iar stratul

superior de coagul se răceşte, mai ales când temperatura din încăpere este scăzută. Operaţiunea

se execută cu căuşul, prin prelucrarea stratului de coagul începând de la o margine a cazanului

sau a vanei şi depunerea în partea opusă, efectuându-se, totodată, întorcerea cu atenţie a feliilor

de coagul.

A doua operaţiune este reprezentată de tăierea coagulului cu o sabie cau cu un cuţit

multilamelar, având lungimea corespunzătoare, longitudinal şi transversal, în coloane prismatice

cu latura de 3-4 cm, după care coagulul se mărunţeşte cu harfa, pâna la obţinerea unor particule

de mărimea unui bob de mazăre. Operaţiunea de mărunţire dureaza cca. 10-15 minute şi trebuie

efectuată cu atenţie, fără a brusca sau a forţa prelucrarea coagulului, iar pe măsură ce boabele de

coagul încep să se formeze, procesul de mărunţire poate fi intensificat. Se lasă în repaus timp de

5-10 minute pentru sedimentarea boabelor de coagul şi separarea zerului la suprafaţă, după care

se face eliminarea zerului, în proporţie de 30-50% prin sifonare.

Urmează dezhidratarea şi uscarea boabelor de coagul şi în acest scop se face „încălzirea a

II-a” ce constă în creşterea progresivă a temperaturii până la 38-40oC, sub agitare continuă cu

amestecătorul în formă de ghem şi menţinerea un anumit timp la această temperatură. Este

important de menţionat că dezhidratarea şi uscarea boabelor de coagul prin adăugarea de apă,

este indicat să se facă, în special, atunci când laptele folosit în procesul de fabricaţie a avut

aciditate mai ridicată, întrucât, prin acest procedeu se realizează o spălare a bobului de coagul, ce

determină eliminarea, în parte, a lactozei conţinute, având ca urmare o diminuare a acidităţii.

De modul în care se face mărunţirea coaguluilui, aplicarea temperaturii şi a duratei

încălzire, depinde în cea mai mare măsură obţinerea caşului cu parametri corespunzători din

punct de vedere calitativ (umiditate, aciditate, consistenţă).

Mai trebuie avut în vedere că la închegarea laptelui de oaie se obţine un coagul mai

compact, din care eliminarea zerului se face mai greu, de aceea încălzirea a II-a se face la

temperaturi mai ridicate, respectiv 40-42 oC şi durata va fi mai mare. De asemenea, cu cât laptele

18

prelucrat are conţinutul de grăsime mai mare şi are aciditatea mai redusă, durata necesară pentru

dezhidratare şi uscarea boabelor va fi mai mare.

Dacă procesul de deshidratare şi uscare s-a încheiat, se face o pauză pentru sedimentarea

boabelor de coagul la fundul cazanului sau a vanei, după care se trece la evacuarea într-o

proporţie cât mai mare a zerului separat, prin sifonare sau cu scafa.

Trecerea caşului prin crintă şi presare

După ce în vană s-a format o masă compactă de caş, bine legată, se taie în bucăţi si se

trece pe crintă, în pânză sedilă, pentru presare. Se împăturesc pânzele în formă de plic, apoi peste

acestea se aşează placa de presare şi se începe presarea utilizând dispozitivele metalice cu şurub

de strângere, cu care este prevăzută crinta, sau prin aşezarea de greutăţi. Operaţiunea de presare

se realizează progresiv, până la realizarea unei forţe de presare de 2-3 kgf/kg caş şi durează cca.

20-30 minute, când eliminarea zerului încetează, iar consistenţa caşului este destul de tare. Dacă

se impune scurtarea duratei de presare şi o eliminare mai avansată a zerului, atunci forţa de

presare poate fi majorată pâna la 10 kgf/kg caş. De asemenea, pentru a se realiza o eliminare cât

mai bună a zerului, se poate face o tăiere în patru a caşului, după care pânza sedilă se leagă din

nou şi se continuă presarea.

Maturarea caşului

Este o operaţiune deosebit de importantă a procesului de fabricare a caşcavalului, în care

caşul capătă unele proprietăţi ce asigură ca opărirea acestuia să se facă în condiţii optime, cu

pierderi minime, precum şi obţinerea unui produs finit de calitate, cu conservabilitate mare. În

timpul maturării caşului are loc un proces intens de fermentaţie în care bacteriile lactice

transformă lactoza în acid lactic, având ca urmare o creştere foarte mare a acidităţii.

În acest scop, caşul fabricat este tăiat în bucăţi cu greutatea de 4-6 kg (posibil chiar şi mai

mici) şi este trecut în camera special destinată pentru maturare, unde este aşezat pe mese de inox

sau pe rafturi. Dacă temperatura din încăpere este mai scăzută, este indicat ca bucăţile de caş să

fie aşezate suprapuse (una peste alta) şi să fie acoperită cu o pânză sedilă, iar în cazul în care

temperatura mediului înconjurător este mai ridicată, atunci se vor aşeza distanţat, fără a se

19

acoperi. La un interval de 3-4 ore se face întoarcerea bucăţilor de caş. Caşurile obţinute se trec în

camerele de maturare la temperatura de 10-140C, cu o umiditate relativă a aerului de minimum

85%, unde se menţin 5-8 zile. Caşul maturat are culoare gălbuie, consistenţă moale, iar în

secţiune prezintă găuri ovale, nu prea mari, cu un gust plăcut, slab acid. Principalii factori ce

determină acest proces sunt calitatea materiei prime folosite şi condiţiile de temperatură existente

în camera de maturare. Astfel, cu cât aciditatea laptelui prelucrat este mai mare, cu atât durata de

maturare va fi mai scurtă şi invers. De asemenea, cu cât temperatura încăperii va fi mai ridicată,

cu atât durata maturării va fi mai scurtă, iar o temperatură mai scăzută prelungeşte foarte mult

acest proces. Practic, este posibil ca maturarea caşului să se realizeze foarte repede, într-o oră-

două, sau să dureze mai mult, peste două ore.

În majoritatea cazurilor se obişnuieşte să se lase caşul fabricat de pe o zi pe alta, durata de

maturare fiind în acest caz de cca. 20 ore, în încăperi în care temperatura în cursul zilei variază

foarte mult. Astfel, în perioadele mai răcoroase ale anului (octombrie-martie), când temperatura

din secţia de fabricaţie este mai scăzută şi poate fi reglată într-o oarecare măsură, este posibil

posibil ca maturarea caşului să se facă în mod corespunzător, dar în timpul verii, când

temperatura este cu mult mai ridicată, cu siguranţă că o durată atât de lungă poate să ducă la

suprafermentarea caşului, cu consecinţe negative asupra procesului de opărire şi a pierderilor în

timpul opăririi. Ideal este ca maturarea caşului să se facă în camere special amenajate, prevăzute

cu instalaţii de climatizare, în care temperatura optimă poate fi reglată cu uşurinţă şi menţinută

constant în tot timpul anului.

Indiferent de modul în care a decurs procesul de maturare, este important ca pentru

asigurarea prelucrării în cele mai bune condiţii şi realizarea unui produs de calitate, să se

determine stadiul de maturării al fiecărui lot de caş. Practic, aceasta se face printr-o metodă

simplă numită „proba opăririi”, ce se execută în felul următor: într-un vas cu apă, fără sare,

având temperatura de 72-75 oC se introduc câteva felii subţiri de caş, ce se frământă cu o paletă

de lemn cca. 1 minut, după care se scoate din apă şi se examinează. Dacă pasta obţinută este

uniformă, cu suprafaţă netedă, lucioasă şi cu consistenţă moale, elastică, ce se întinde în fire

lungi şi subţiri fără a se rupe, indică faptul că s-a ajuns la un stadiu optim de maturare. Dacă

pasta de caş are o consistenţă neuniformă, ce nu se întinde în fire şi se rupe, înseamnă că este

necorespunzător maturată. O metodă de asemenea simplă, dar care oferă rezultate mai precise,

constă în determinarea pH-ului caşului, cu ajutorul pH-metrului sau cu hârtie indicatoare, ce se

20

introduce într-o crestătură proaspătă făcută în bucata de caş şi prin compararea coloraţiei

obţinute cu culorile etalon , se stabileşte pH-ul.

Tăierea caşului felii

În vederea realizării operaţiei de mărunţiere, caşul maturat este curăţat de coaja exterioară

în cazul în care aceasta preţintă mucegai, apoi, cu ajutorul unui dispozitiv (mecanic – sabie sau

cuţit lung; automat – maşină de feliat sau mărunţit), este tăiat în bucăţi mai mici (0,25-0,5 kg),

pentru a putea fi introdus în maşina de tocat.

Mărunţirea caşului

Bucăţile de caş sunt mărunţite cu ajutorul unei maşini de tocat.

Malaxarea (pastificare)

Caşul mărunţit cu ajutorul maşinii de tocat, este supus operaţiei de pastificare, care se

realizează într-o maşină cu valţuri. Tot în cadrul acestei operaţii se adaugă şi 2,5-3% sare, după

care se frământă, pentru repartizarea cât mai uniformă a sării şi obţinerea unei paste omogene. O

pastă fină se obţine când prelucrarea se face cu ajutorul unor valţuri de piatră.

Ambalarea în burduf

Pasta de brânză pregătită anterior, se introduce în burdufuri din piele de oaie, îndesând-o

cat mai bine pentru a nu rămâne spaţii libere. Burduful se coase cu rafie şi se înţeapă în câteva

locuri, ca să permită eventuala scurgere a zerului. Burdufurile se trec în încăperile de maturare.

Depozitarea brânzei (maturarea brânzei în burduf)

Burdufurile se trec în încăperile de maturare unde se menţin la temperatura de 12-160C

timp de 12-15 zile.

Maturarea brânzei de burduf se petrece de fapt în două etape. Prima fază este maturarea

caşului care suferă o fermentare lactică, iar după introducere în burduf începe maturarea propriu-

21

zisă proteolitică. Microflora caracteristică acestui sortiment este compusă din Lactobcillus

cassei, Streptococcus lactis şi Streptococcus cremoris. La terminarea procesului de maturare,

brânza obţine o consistenţă moale şi mai untoasă. În acest stadiu se trece la depozitare la

temperatura de 7-80C.

Produsul finit trebuie să fie caracterizat de următorii indici:

- apă, % max. 45%

- grăsime, raportată la substanţa uscată, % min. 45%

- clorură de sodiu, % max. 3%

(Costin , 2003)

I.2.2. Defecte şi alterări ale brânzeturilor

Brânzeturile suferă chiar în timpul prelucrărilor tehnologice, sau în perioada de păstrare, o

serie de modificări structurale, modificari de consistentă şi aspect, care le denaturează calităţile

organoleptice şi structura fizico-chimică:

1. Modificari de structură, consistenţă şi aspect:

- brânză cu pasta prea tare, apare datorită temperaturii foarte ridicate la încalzirea a doua

sau în timpul presării; din această cauză consistenta devine sfaramicioasă;

- brânză cu pasta lipicioasă, apare datorită deshidratării insuficiente a coagulului sau în

cazul în care fermentarea este necorespunzatoare; uneori acest defect apare în cazul

folosirii unei temperaturi prea ridicate la încălzirea a doua;

- brânză cu structura buretoasă, apare datorită fermentării lactozei sau în cazul poluării

laptelui cu germeni gazogeni;

- brânză cu goluri insuficiente, apare la brânzeturile tip Schwaiter datorită fermentării

propionice incorecte;

- coagul cu crăpături exterioare, este un defect care se constată în general la caşcaval, unde

apar crăpături în structură, de obicei atunci când umiditatea este mare la maturarea pe

stelaje sau cand coagulul s-a mărunţit neuniform.

22

2. Defecte de culoare:

- pastă colorată roşu-brun, apare datorită dezvoltării unor bacterii cromogene (Bacterium

rubrum, Serattia marcescens), sau a unor bacterii denitrificante care determină formarea

de nitriţi; culoarea rosie a pasteri, se mai constată în cazul prezenţei nitriţilor în laptele

materie primă sau transformării amoniacului în nitriţi, în cursul procesului de proteoliză;

- pastă cu pete portocalii, apare datorită dezvoltării unor levuri (Oidium aurantiacum);

- pastă cu pete albastrui, apare datorită formării sulfurii de fier din hidrogenul sulfurat sau

datorită dezvoltării unor bacterii, levuri sau mucegaiuri (Oidium niger, Aspergillus sp.,

Cladosporium herbarum, Penicillum sp., Mucor mucedo, Bacillus mezentericus).

3. Defecte de gust şi de miros:

- gustul acid – apare datorită deshidratării insuficiente a coagulului, în special la

brânzeturile cu maturare avansată (creste aciditatea);

- gustul amar – apare datorită proteolizei şi formării de peptone sau datorită descompunerii

grăsimilor;

- gustul dulce-picant – apare datorită bacteriilor propionice care se dezvoltă excesiv pe

substrat;

- gustul rânced – apare în cazul dezvoltării unor bacterii lipolitice (Pseudomonas sp.);

- gustul putrid – apare de regulă în telemele atunci când se dezvoltă bacterii halofile.

4. Alterări ale brânzeturilor:

- balonarea timpurie a brânzeturilor – se formează goluri mici şi numeroase, datorită unor

microorganisme halofile; de regulă această alterare se constată chiar la brânzeturile aflate

sub presă sau in primele 10 zile de la scoaterea de sub presă, gustul poate fi initial

satisfacător, dar în timp pasta se intăreste şi gustul devine picant.

- balonarea târzie a brânzeturilor – se produc goluri mari şi numeroase, separate de o

membrană de grasime, de regulă după 10 zile de la scoaterea de sub presă şi pană la două

luni de la fabricare; se constată miros butiric datorită dezvoltării bacteriilor sporulate.

- putrezirea albă – apare la brânzeturile cu pasta tare şi semitare, datorită dezvoltării

intense a lui Clostridium sporogenes; apar caverne sau zone cu consistentă foarte moale,

23

de culoare albă, cu aspect făinos, cu miros ihoros; această modificare alterativă apare de

obicei datorită tehnologizarii necorespunzatoare în etapa a II-a.

- putrezirea cenuşie a brânzeturilor – produsul are culoare albăstruie sau gri-cenusie,

pastrată cu puncte negricioase, gustul este putrid, cu miros aliaceu; după 1-2 luni mirosul

şi gustul sunt fecaloide; în general această alterare este determinată de Baterium

proteoliticum.

- alterări determinate de mucegaiuri – acestea evoluează fie superficial, fie profund,

determinând proteoliza şi lipoliza intensă şi formarea unor compuşi secundari care fac

produsul neconsumabil. (Laurentiu Tudor – 2008).

I.2.3. Aparate şi metode specifice pentru determinarea comportamentului reologic al

brânzeturilor

   I.2.3.1.     Analiza profilului textural pentu produse de tip brânză.

Datorită faptului ca reologia înglobează un numar mare de proprietaţi,

este imposibil ca un singur instrument să măsoare toate aceste atribute diferite a

unui număr mare de alimente existente. Hamann si Webb (1979) si Montejano et

al. (1985) au reuşit sa demonstreze acest lucru în studiile lor pe geluri ; la aceleaşi concluzii au

ajuns si Breuil si Meullenet după ce au studiat mai mult de 29 de tipuri de brânzeturi prin trei

metode instrumentale diferite.Măsuratorile instrumentale ale proprietatilor mecanice care

actionează în urma actiunii unei forţe asupra produsului alimentar au fost corelate cu succes cu

atribute senzoriale. Cei mai utilizaţi termeni texturali în Statele Unite ale Americii pentru

descrierea produselor alimentare sunt:

moale , crocant, cremos, uscat, suculent, fin, dur si elastic.

24

Metode de analiză texturală instrumentală

Metodele de măsurare instrumentale sunt grupate în măsuratori: fundamentale, imitative

şi empirice .

În anul 1975 Bourne a sugerat că un test textural ideal poate include aspect din toate cele trei

tipuri de măsuratori: fundamentale, imitative, empirice .

Măsuratorile empirice sunt testele care tind să coreleze o proprietate a materialului

examinat măsurată cu o variabilă fără a exista o bază stiintifică riguroasă.

Metodele imitative, pot fi numite şi metode semifundamentale, includ sisteme de

măsurare care au control scăzut asupra variabilelor experimentale (ex: forma produsului, tipul şi

mărimea probei). Ele au funcţia de a imita evaluarea senzorială umană. De fapt, cele mai precise

rezultate se obţin cu ajutorul metodelor de mimare a acţiunilor umane.

Metodele fundamentale folosesc tehnici de testare reologice, iar datele sunt analizate cu

ajutorul unor teorii reologice, structurale şi moleculare bine definite . De asemenea, metodele de

testare fundamentale generează rezultate independente de instrumentarul folosit. Testele

fundamentale cele mai des folosite pentru evaluările texturale includ compresia uniaxială, teste

de îndoire şi torsiune (Gunasekaran, 2002).

I.2.3. 2. Analiza profilului textural (APT sau ATP)

La începutul anilor 1960 a fost implementată analiza profilului textural, aceasta fiind

inspirată de metoda de realizare a profilului aromelor. Testul APT/ATP original a fost realizat cu

ajutorul General Foods Testurometer (GFT), implicând deformarea probei alimentare în două

cicluri succesive. Volodkevich(1938) a reusit să creeze un mecanism de fracturare şi măsurare a

rezistenţei la mestecare a alimentelor care a fost precursorul GFT-ului .

Metoda analizei profilului textural a fost adaptată şi pentru măşinile universale de testare

de către Bourne în anul 1968, devenind astfel în esentă un test de compresie uniaxială biciclică.

Testul analizei profilului textural se realizează prin aplicarea unei compresii biciclice

asupra unei probe de geometrie cunoscută. Între cele două cicluri poate fi setat un timp obţional

de aşteptare. În testul APT deformaţia este de obicei de 70% sau mai mult. Pentru simularea

procesului de masticatie în anul 2002 Bourne a sugerat o compresie de 90%.

25

Graficul fortă-timp sau fortă - deformare al compresiei biciclice se poate realiza utilizând o

masină universală de analiză texturală şi se pot calcula o serie de parametrii texturali care pot fi

corelati cu parametrii texturali evaluate senzorial.

Pe o placă de bază este aşezată o probă cu dimensiuni standard, iar apoi comprimată de două ori

de către o placă mobilă. Între cele două compresii există aşa numita fază de descărcare în care

pistonul (placa mobilă) se ridică de pe probă.

Pentru o corelare optimă cu datele senzoriale, trebuie testat instrumental fiecare produs alimentar

fiecare tip de produs alimentar folosind diverse tipuri de teste. (Gunasekaran, 2002)

26

Figura 2 - Realizarea unui test TPA asupra unei probe si graficul fortă – deformare

corespunzator celor două compresii ( Tudoreanu, 2012)

O curbă ATP este reprezentată in figura 2 reprezentând analiza texturală tipică obţinută cu

ajutorul unei masini universale. Prin “duritate’’ se inţelege valoarea cea mai mare a foţei

înregistrată în timpul primei compresii. Fracturabilitatea a fost definită ca fiind forta înregistrată

în momentul primei fracturi suferite de probă, în timpul primei compresii. Raportul dintre cele

27

două arii pozitive descrise de curbă (din prima si a doua compresie - A2/A1), a fost definită ca

fiind coezivitatea probei. Aria negativă descrisă după prima compresie (A3), reprezintă lucrul

mecanic necesar pentru a desprinde placa mobilă de suprafaţa probei, şi este definit ca fiind

adezivitatea probei.

Distanţa pe care proba se destinde între finalul primei compresii (muscăturii) şi începutul celei de

a doua , a fost definit ca reprezentând elasticitatea produsului.

Alţi parametrii sunt derivaţi ai celor determinaţi prin măsurători directe cum ar fi:

gumozitatea a fost definită ca fiind produsul dintre duritate şi coezivitate;

masticabilitatea a fost definită ca şi produsul dintre gumozitate şi elasticitate (adică duritate,

coezivitate şi elasticitate).

Energia necesară pentru a mesteca un produs alimentar solid este numită masticaţie , energia

necesară pentru a dezintegra un produs alimentar semisolid până la un nivelul la care acesta

poate fi înghiţit este numită gumozitate. Szczesniak (1995) a atras atenţia asupra distincţiei dintre

aceste două definiţii, care de multe ori a fost trecută cu vederea, astfel că, cei doi termeni se

exclud reciproc. Deci, în momentul raportării măsuratorilor TPA trebuie prezentate fie valorile

de mestecabilitate, fie cele de gumozitate, însa niciodată ambele pentru acelaşi produs alimentar.

( Tudoreanu, 2012)                  

       

28

Partea aII a – Cercetări personale privind studiul comportamentului reologic al unor tipuri

de brânzeturi de tip framântate, sărate şi maturate

    

    II.1. Materiale şi metode de lucru

   Aparatura folosită

Determinarea proprietaţilor instrumentale ale probelor de brânzeturi frământate, sărate şi maturate s-au folosit echipamentele din cadrul ,,Laboratorului Interdisciplinar pentru Studiul şi Modelarea Acumulării Metalelor Grele în Spaţiul Trofic”.

Echipamentele necesare efectuarii testelor sunt : frigidere pentru păstrarea probelor, instrumentar de masurare a dimensiunilor probelor, balantă analitică, aparatul de testari reologice Texture Analyser TA Plus, aparate de măsurare a temperaturii şi umiditaţii din spaţiile de lucru.

  II.1.1. Pregătirea probelor şi a spaţiului de lucru

S-au folosit patru tipuri de brânzeturi frământate, sărate şi maturate care au fost

achiziţionate din magazinele de desfacere cu amănuntul. Probelor li s-au atribuit urmatoarele

coduri :

LH – brânză frământată sărată şi maturată in ambalaj de plastic,

NA - brânză frământată sărată şi maturată in ambalaj de plastic,

RR - brânză frământată sărată şi maturată in ambalaj de plastic,

MC - brânză frământată sărată şi maturată ambalată in piele de oaie .

În spaţiul de lucru, temperatura a fost de 21°C ± 2°C, umiditate relativă 42±2 % şi

condiţii normale de iluminare.

Pentru fiecare sortiment în parte s-au prelevat probe cilindrice din toată masa produsului

după cum urmează:

S-au tăiat felii de grosime cuprinse între 2 şi 3 cm,cu masa aproximativă de 10g, iar cu

ajutorul unei forme au fost tăiate probele pentru analizat. După obţinerea probelor, acestea au

fost măsurate exact cu ajutorul şublerului pentru a putea seta aparatul de testari reologice Texture

Analyser TA Plus.

29

Modul de lucru :

Pentru testarea instrumentală a probelor de brânzeturi frământate, sărate şi maturate cu ajutorul

aparatului Texture Analyser TA Plus, s-au folosit următorii parametrii:

- Diametrul discului compressor : 75 mm;

- Viteza braţului mobil : 0,4 mm/s;

- Trigger : 1N;

- Compresie : 80%.

Figura 3 . Aparatul universal de

analiză texturală

Figura 4. Masurarea dimensiunii probelor

inainte de analiză

30

Pregatirea probelor pentru analiză

                        

  

Figura 5 - Brânză frământată, sărată şi maturată în ambalaj de plastic - LH

Figura 6 - Brânză frământată, sărată şi maturată în ambalaj de plastic - LH

31

Figura 7 - Brânză frământată, sărată şi maturată în ambalaj de plastic - LH

Figura 8 - Brânză frământată, sărată şi maturată în ambalaj de plastic - LH

32

Figura 9 - Brânză frământată, sărată şi maturată în ambalaj de plastic - NA

Figura 10 - Brânză frământată, sărată şi maturată în ambalaj de plastic - NA

33

Figura 11 - Brânză frământată, sărată şi maturată în ambalaj de plastic – NA

Figura 12 - Brânză frământată, sărată şi maturată în ambalaj de plastic - NA

34

Figura 13 - Brânză frământată, sărată şi maturată în ambalaj de plastic - RR

Figura 14 - Brânză frământată, sărată şi maturată în ambalaj de plastic - RR

35

Figura 15 - Brânză frământată, sărată şi maturată în ambalaj de plastic - RR

Figura 16.- Brânză frământată, sărată şi maturată în piele de oaie - MC

36

Figura 17.- Brânză frământată, sărată şi maturată în piele de oaie - MC

Figura 18.- Brânză frământată, sărată şi maturată în piele de oaie - MC

37

Figura 19.- Brânză frământată, sărată şi maturată în piele de oaie - MC

Figura 20.- Brânză frământată, sărată şi maturată în piele de oaie - MC

38

Figura 21.- Brânză frământată, sărată şi maturată în piele de oaie - MC

 

39

Capitotlul II.2. Rezultate si discuţii

În tabelul 1 sunt prezentate mărimile reologice şi texturale ale brânzei de burduf LH

Maxim Minim Media Mediana Coeficientul

de variatie

Deviatia

standard

Inaltime (mm) 22.700 15.510 17.717 17.470 12.26% 2.1716

Duritatea 1 (N) 670.57 228.26 363.94 343.80 39.69% 144.45

Duritatea 2 (N) 317.94 138.80 200.41 187.75 28.74% 57.593

Aria 1 (Nmm) 2533.3 894.67 1651.7 1782.7 34.37% 567.67

Aria 2 (Nmm) 103.46 7.0979 71.049 73.978 42.73% 30.357

Coezivitatea 0.093892 0.0028018 0.054499 0.040360 61.88% 0.033725

Capacitatea de

revenire (mm)

5.4036 0.63459 3.329 2.8050 46.74% 1.5561

Indicele de

revenire

0.39656 0.049632 0.23232 0.19232 50.49% 0.11729

Masticabilitatea

(Nmm)

122.48 1.1923 62.000 39.183 70.11% 43.466

Forta de

fracturare (N)

334.51 0.1142 117.27 1.3914 117.96% 138.33

Forta de adeziune

(N)

34.726 6.0272 18.143 19.137 50.73% 9.2047

Adezivitatea

(Nmm)

15.337 0.73151 4.0000 2.4857 117.72% 4.7090

Rigiditatea

(N/mm)

256.53 37.844 88.958 55.840 79.99% 71.154

40

Figura 22 - Curba reologică specifică analizei profilului textural pentru brânza de burduf LH

41

În tabelul 2 sunt prezentate mărimile reologice şi texturale ale brânzei de burduf NA

Maxim Minimum Media Mediana Coeficientul

de variaţie

Deviatia

Standard

Inaltime (mm) 20.950 14.590 17.290 16.810 13.30% 2.2995

Duritate 1 (N) 238.24 157.50 183.15 168.44 17.54% 32.124

Duritate2 (N) 133.63 115.26 125.51 126.57 5.28% 6.6264

Aria1 (Nmm) 1114.3 760.65 975.53 1013.6 15.15% 147.81

Aria2 (Nmm) 50.304 20.962 41.099 46.565 28.65% 11.776

Coezivitate 0.059207 0.018811 0.043949 0.048889 34.88% 0.015327

Capacitatea de

revenire (mm)

4.0026 0.97088 2.0640 1.6412 56.11% 1.1581

Indicele de revenire 0.23393 0.070250 0.14099 0.12989 43.24% 0.060969

Masticabilitatea

(Nmm)

30.370 4.3512 16.171 14.982 57.94% 9.3690

Forta de fracturare

(N)

89.530 0.35491 23.007 1.0710 166.95% 38.410

Forta de aderenta

(N)

91.453 70.431 80.442 79.941 11.57% 9.3075

Adezivitatea (Nmm) 61.230 18.055 37.139 34.635 45.47% 16.889

Rigiditatea (N/mm) 190.68 32.281 86.533 61.584 71.55% 61.918

42

Figura 23 - Curba reologică specifică analizei profilului textural pentru brânza de burduf NA

43

În tabelul 3 sunt prezentate mărimile reologice şi texturale ale brânzei de burduf RR

Maxim Minim Media Mediana Coeficientul

de variaţie

Deviatia

Standard

Inaltime (mm) 18.100 9.2800 13.675 13.410 17.06% 2.3328

Duritate 1 (N) 113.74 28.816 71.691 76.216 34.40% 24.663

Duritate2 (N) 85.248 20.528 53.090 55.838 34.27% 18.193

Aria1 (Nmm) 299.95 57.189 212.66 240.97 34.09% 72.484

Aria2 (Nmm) 111.60 37.040 72.790 72.043 35.29% 25.688

Coezivitate 0.64768 0.15996 0.38405 0.33584 41.55% 0.15955

Capacitatea de

revenire (mm)

10.023 3.7689 6.1444 5.7853 27.22% 1.6723

Indicele de revenire 0.82817 0.34282 0.56356 0.50131 30.94% 0.17437

Masticabilitatea

(Nmm)

328.67 51.861 161.92 133.17 54.87% 88.842

Forta de fracturare

(N)

107.70 27.306 67.405 69.085 34.21% 23.060

Forta de aderenta

(N)

57.012 4.0136 26.621 29.782 60.80% 16.185

Adezivitatea

(Nmm)

61.475 7.4871 27.917 27.909 57.10% 15.941

Rigiditatea (N/mm) 120.68 11.835 34.501 22.918 97.35% 33.587

44

Figura 24 - Curba reologică specifică analizei profilului textural pentru brânza de burduf RR

45

În tabelul 4 sunt prezentate mărimile reologice şi texturale ale brânzei de burduf MC

Maxim Minim Media Mediana Coeficientu

l de

variaţie

Deviatia

Standard

Inaltime (mm) 31.050 27.020 29.067 29.480 4.34% 1.2625

Duritate 1 (N) 45.455 24.599 31.578 32.198 20.70% 6.5379

Duritate2 (N) 29.463 18.461 24.088 24.760 14.95% 3.6005

Aria1 (Nmm) 210.91 140.70 172.01 165.71 13.61% 23.413

Aria2 (Nmm) 14.881 9.3846 11.592 10.930 16.01% 1.8560

Coezivitate 0.10223 0.04606

6

0.06933

3

0.06522

0

25.37% 0.01759

0

Capacitatea de

revenire (mm)

4.2757 1.1398 1.7809 1.4042 51.64% 0.91965

Indicele de

revenire

0.18200 0.04871

2

0.07575

1

0.06103

5

52.01% 0.03939

6

Masticabilitatea

(Nmm)

9.0903 2.0058 3.8619 2.7344 57.11% 2.2055

Forta de fracturare

(N)

38.702 4.1396 22.900 29.984 54.41% 12.461

Forta de aderenta

(N)

13.268 4.3103 8.2064 7.9712 29.34% 2.4081

Adezivitatea

(Nmm)

8.6889 1.0687 4.3641 4.5397 47.39% 2.0682

Rigiditatea

(N/mm)

41.709 8.9500 17.858 13.015 57.41% 10.251

46

Figura 25 - Curba reologică specifică analizei profilului textural pentru brânza de burduf MC

47

II.2.1. GRAFICE COMPARATIVE ALE REZULTATELOR ANALIZEI PROFILULUI

TEXTURAL

LH NA RR MC

DURITATE 1 363.94 183.15 71.69 31.578

25

75

125

175

225

275

325

375

DURITATEA 1 A BRẬNZETURILOR FRĂMẬNTATE , SĂRATE ŞI MATURATE DETERMINATĂ PRIN ANALIZA

TPA

DURI

TATE

A (N

)

Figura 26 - Duritatea 1 a bânzeturilor frământate, sărate şi maturate în functie de provenienţa

probelor sau a reţetelor de preparare.

48

LH NA RR MC

DURITATE 2 200.41 125.51 53.09 24.088

25

75

125

175

225

DURITATEA 2 A BRẬNZETURILOR FRĂMẬN-TATE, SĂRATE ŞI MATURATE DETERMINATĂ

PRIN ANALIZA TPA

DURI

TATE

A (N

)

Figura 27 - Duritatea 2 a bânzeturilor frământate, sărate şi maturate în functie de provenienţa

probelor sau a reţetelor de preparare.

49

LH NA RR MC

ARIA 1 1651.7 975.53 212.66 172.01

100

300

500

700

900

1100

1300

1500

1700

ARIA 1 A BRẬNZETURILOR FRĂMẬNTATE , SĂRATE ŞI MATURATE DETERMINATĂ PRIN

ANALIZA TPA

ARIA

1 (N

mm

)

Figura 28 - Aria 1 a bânzeturilor frământate, sărate şi maturate în functie de provenienţa

probelor sau a reţetelor de preparare.

50

LH NA RR MC

ARIA 2 71.049 41.099 72.79 11.592

5

15

25

35

45

55

65

75

ARIA 2 A BRẬNZETURILOR FRĂMẬNTATE , SĂRATE ŞI MATURATE DETERMINATĂ PRIN

ANALIZA TPA

ARIA

2 (N

mm

)

Figura 29 - Aria 2 a bânzeturilor frământate, sărate şi maturate în functie de provenienţa

probelor sau a reţetelor de preparare.

51

LH NA RR MC

COEZIUNEA 0.054 0.043 0.384000000000003

0.069

0.0250.0750.1250.1750.2250.2750.3250.375

COEZIUNEA BRẬNZETURILOR FRĂMẬNTATE, SĂRATE ŞI MATURATE DETERMINATĂ PRIN

ANALIZA TPA

COEZ

IUN

EA

Figura 30 - Coeziunea bânzeturilor frământate, sărate şi maturate în functie de provenienţa

probelor sau a reţetelor de preparare.

52

LH NA RR MC

Elasticitatea 3.3295 2.064 6.1444 1.78089999999999

0.5

1.5

2.5

3.5

4.5

5.5

6.5

CAPACITATEA DE REVENIRE BRẬNZETURILOR FRĂMẬNTATE , SĂRATE ŞI MATURATE DETERMINATĂ

PRIN ANALIZA TPA

Capa

citat

ea d

e re

veni

re (m

m)

Figura 31 - Capacitatea de revenire a bânzeturilor frământate, sărate şi maturate în functie de

provenienţa probelor sau a reţetelor de preparare.

53

LH NA RR MC

INDEX ELASTICITATE 0.232 0.14 0.563 0.075

0.05

0.15

0.25

0.35

0.45

0.55

INDEXUL DE REVENIRE AL BRÂNZETURILOR FRĂMẬNTATE , SĂRATE ŞI MATURATE DE-

TERMINATĂ PRIN ANALIZA TPA

INDE

X EL

ASTI

CITA

TE

54

Figura 32 - Indexul de revenire a bânzeturilor frământate, sărate şi maturate în functie de

provenienţa probelor sau a reţetelor de preparare.

LH RR

MASTICABILITATEA 62 160.92

1030507090

110130150170

MASTICABILITATEA BRẬNZETURILOR FRĂMẬNTATE , SĂRATE ŞI MATURATE

DETERMINATĂ PRIN ANALIZA TPA

Mas

ticab

ilita

tea

(Nm

m)

Figura 33A - Masticabilitatea bânzeturilor frământate, sărate şi maturate în functie de

provenienţa probelor sau a reţetelor de preparare.

55

NA MC

MASTICABILITATEA 16.171 3.8619

13579

11131517

MASTICABILITATEA BRẬNZETURILOR FRĂMẬNTATE , SĂRATE ŞI MATURATE

DETERMINATĂ PRIN ANALIZA TPAM

astic

abili

tate

a (N

mm

)

Figura 33B - Masticabilitatea bânzeturilor frământate, sărate şi maturate în functie de

provenienţa probelor sau a reţetelor de preparare.

56

LH NA RR MC

FORTA DE FRACTURARE 117.27 23.007 67.405 22.9

10

30

50

70

90

110

FORŢA DE FRACTURARE A BRẬNZETURILOR FRĂMẬNTATE , SĂRATE ŞI MATURATE DETER-

MINATĂ PRIN ANALIZA TPA

FORT

A DE

FRA

CTUR

ARE

(N)

Figura 34 - Forţa de fracturare a bânzeturilor frământate, sărate şi maturate în functie de

provenienţa probelor sau a reţetelor de preparare.

57

LH NA RR MC

Forta de aderenta 18.143 80.442 26.621 8.2064

5

15

25

35

45

55

65

75

85

FORTA DE ADERENTA A BRẬNZETURILOR FRĂMẬNTATE , SĂRATE ŞI MATURATE DETER-

MINATĂ PRIN ANALIZA TPA

FORT

A DE

ADE

REN

TA (N

)

Figura 35 - Forta de aderenta a bânzeturilor frământate, sărate şi maturate în functie de

provenienţa probelor sau a reţetelor de preparare.

58

LH NA RR MC

Adezivitatea 4 37.139 27.917 4.36409999999998

2.5

7.5

12.5

17.5

22.5

27.5

32.5

37.5

ADEZIVITATEA BRẬNZETURILOR FRĂMẬNTATE, SĂRATE ŞI MATURATE DETERMINATĂ PRIN

ANALIZA TPA

ADEZ

IVIT

ATE

(Nm

m)

Figura 36 - Adezivitatea bânzeturilor frământate, sărate şi maturate în functie de provenienţa

probelor sau a reţetelor de preparare.

59

LH NA RR MC

Rigiditatea 88.958 86.533 34.501 17.858

5

15

25

35

45

55

65

75

85

RIGIDITATEA BRẬNZETURILOR FRĂMẬNTATE, SĂRATE ŞI MATURATE DETERMINATĂ PRIN

ANALIZA TPA

RIGI

DITA

TEA

(N/m

m)

Figura 37 - Rigiditatea bânzeturilor frământate, sărate şi maturate în functie de provenienţa

probelor sau a reţetelor de preparare.

II.2.2. Analiza ANOVA a unor tipuri de brâneturi de tip frământate, sărate şi maturate

60

Parametrii obţinuţi în urma testării cu aparatul universal pentru analiză texturală au fost

analizaţi şi statistic pentru a verifica diferenţele dintre diferitele sortimente de brânză.

Parametrii care au fost analizaţi cu ajutorul aparatului de aniliză texturală sunt următorii:

duritate 1 (N), duritate 2 (N), aria1 (Nmm), aria2 (Nmm), coeziunea, capacitatea de revenire

( mm) [ springiness] , indicere de revenire [ springiness index] ,masticabilitatea (Nmm), forta de

fracturare (N), forta de aderenta (N), adezivitatea (Nmm), rigiditatea (N/mm).

Din punct de vedere statistic au fost analizati următorii parametrii :

indicelui de revenire, masticabilitatea, forta de fracturare, coeziunea.

Analiza statistică a fost realizată folosind programul JMP 6.0 care este provenit din

programul SAS.

Au fost folosite două tipuri de teste, testul ANOVA care a fost folosit pentru stabilirea

diferenţelor majore între diferite tipuri de brânzeturi, şi testul TuKey – Kramer folosit pentru

diferenţierea diferitelor tipuri de brânzeturi şi care deasemenea compară mediile arimetice ale

măsurătorilor pentru toate tipuri de probe. Datele au fost prezentate şi în valoare absolută.

Întrucât prezentarea completă a analizei statistice ar ocupa un spaţiu destul de mare din

această lucrare, vor fi redate doar părţile esenţiale adică a acelora ce permit susţinerea

afirmaţiilor făcute în capitolul dedicat discuţiilor asupra rezultatelor obţinute.

O serie de autori (Mendenhall şi Sincich, 1999; Spatz, 1999) printre care şi autorii

programului JMP consideră că folosirea unui nivel de 0,05 pentru a respinge ipoteza Ho ( Ho =

mediile testate fac parte din aceeaşi populaţie de valori) este cel adecvat.

Astfel dacă nivelul α=0.05 şi pα 0.05 ( ‘Prob αF’ adică ‘p’ este mai mică cel mult egală cu 0.05)

atunci ipoteza Ho este respinsă (mediile testate nu aparţin aceleaşi populaţii de valori) adică

tipurile de brânzeturi sunt diferite semnificativ între ele. Dacă pα 0.051 atunci ipoteza Ho se

acceptă.

Atunci când ipoteza Ho este respinsă (Mendenhall şi Sincich, 1999; Spatz, 1999) se arată

că direfenţele între mediile testate sunt denumite semnificative. Aceeaşi autori menţionează că

valoarea ‘p’ calculată în cadrul testelor reprezintă nivelul de semnificaţie al diferenţelor dintre

valorile testate, remarcând în acelaşi timp că mulţi autori nu comunică nivelul ‘α’ pentru care a

61

fost calculat ‘p’, iar valorile raportate sunt considerate semnificative la un nivel de 0,001, 0,01

sau 0,05. În această situaţie, menţionează ei în continuare, ori de câte ori se foloseşte o valore α

de 0.10 sau 0.20 trebuie furnizată şi o justificare clară din partea autorilor.

În lucrarea sa ‘Basic statistics. Tables of distributions’, Spatz (1999), menţionează că

alegerea nivelului α =0,05 a fost propusă încă din 1905 când a fost înfiinţată revista “The

journal of agricultural science” pentru a asigura o protecţie maximă împotriva posibilităţii

comiterii unei erori de tipul I.

În toate testele realizate în această lucrare s-a folosit folosit nivelul α=0.05 iar probabilitatea

‘p’ este prezentată pentru fiecare test efectuat

În cazul acestei reprezentări a analizei varianţei o valoare a lui ‘Prob >F’ adică valoarea

‘p’ mai mică sau cel mult egală cu 0.05 este considerată ca o evidenţă a existenţei unei influenţe

semnificative a tipurilor de biscuiţi ( metodele de procesare) asupra variabilei măsurate, dar

inexistenţa unor influenţe semnificative nu înseamnă lipsa existenţei unor deosebiri.(Tudoreanu,

2005).

Diverse explicaţii pentru ANOVA

Sursa : reprezintă cele trei surse ale varianţei variabilei alese şi care sunt denumite Model, Eroare

şi Ctotal.

DF - ilustrează gradele de libertate pentru fiecare din sursele variantei

SS - reprezintă suma pătratelor diferenţelor

MS - reprezintă raportul dintre suma pătratelor diferenţelor şi gradlelde libertate corespunză

toare pentru parametrul testat.

Prob>F SAU VALOAREA ‘p’. Nivelul ‘p’ reprezintă indicele descrescător al semnificaţiei

unei relaţii ( cu cât indicele este mai mic cu atât relaţia dintre parametrii este mai puţin

întâmplătoare). Adică dacă ‘p’ este 0,05 atunci putem spune că există o şansă de 5% pentru

legătura obţinută ca ea să fie datorată hazardului şi nu existenţei unei relaţii între valorile

sudiate. Cu cât valoarea lui p creşte cu atât creşte şi probabilitatea că relaţia obţinută să fie pur

întâmplătoare.

R2= se numeşte coefficient de determinaţie iar R coeficient Pearson de corelaţie. Doar pentru

corelaţiile simple de tipul y= ax+b se poate ridica la pătrat R şi astfel obţine R2.

Semnificaţia Statistică (nivelul-p).Semnificaţia statistică asupra unui rezultat este o

măsurare estimativă care nu este întru totul exactă(adevărată).Din punct de vedere tehnic,

62

valoarea nivelului–p reprezintă un index descrescător al credibilităţii unui rezultat.Cu cât

nivelul–p este mai mare, cu atât mai puţin ne putem încrede că relaţia observată între variabilele

probei este un indicator credibil .În mod specific, nivelul-p reprezintă pobabilitatea unei erori

care este implicată în acceptarea rezultatelor observate, ca fiind valide. Spre exemplu,nivelul-p

de 0,5 indică faptul că există o probabilitate de 5% ca relaţia dintre variabilele găsite în probă

este întâmplătoare.Cu alte cuvinte, presupunând că în probe nu a fost nici o relaţie între acele

variabile, şi am fi repetat experimente similar unul după celălalt, ne puteam aştepta ca la

aproximativ a 20 a repetare a experimentului că va fi unul în care rlatia dintre variabilele în

discuţie vor fie gale sau mai mari decât ale noastre .În mai multe domenii de cercetare, nivelul-p

de 0,5 este în mod obişnuit considerat ca “linia limită acceptată” a nivelului de eroare

(Tudoreanu 2005) .

II.2.2.1. Analiza ANOVA a indicelui de elasticitate in functie de sortimentul de brânză

Tabel 5 - Analiza varianţei indicelui de elasticitate în funcţie de sortimentul de brânză

Sursa S S MS F p

Produs 1.1043919 0.368131 23.9843 <.0001

Eroare 0.3683722 0.015349

C. Total 1.4727641

63

Tabel 6 - Valorile medii şi capetele intervalului de încredere ale indicelui de elasticitate pentru

fiecare sortiment de brânză în parte

Produs Media Eroarea

standard

Capatul inf al

int de

incredere de

95%

Capatul sup

al int de

incredere de

95%

LH 0.232316 0.04683 0.1357 0.32896

MC 0.075751 0.04130 -0.0095 0.16098

NA 0.140992 0.06195 0.0131 0.26884

RR 0.563563 0.04380 0.4732 0.65397

Tabel 7 - Compararea mediilor valorilor indicelui de elasticitate folosind testul Tukey-Kramer

HSD pentru un nivel de semnificaţie α = 0.05

Produs Media

RR A 0.56356338

LH B 0.23231619

NA B 0.14099176

MC B 0.07575082

Valorile care nu sunt notate cu aceeaşi literă sunt semnificativ diferite .

Ca urmare a testului Tukey-Kramer se constată că între probele MC, LH si NA nu există

diferente semnificative ale indicelui de elasticitate, în schimb toate aceste produse diferă

64

semnificativ de produsul RR. Indicele de elasticitate este dependent de structura reţelei de

cazeină I, deci, de tehnologia de maturare a acestor sortimente.

II.2.2.2. Analiza ANOVA a masticabilităţii în functie de sortimentul de brânză

Tabel 8 - Analiza varianţei masticabilităţii în functie de sortimentul de brânză

Sursa SS MS FR P

Produs 118385.42 39461.8 12.3377 <.0001

Error 76763.13 3198.5

C.

Total

195148.55

Tabel 9 - Valorile medii şi capetele intervalului de încredere ale masticabilităţii pentru fiecare

sortiment de brânză în parte

Produs Media Eroarea

standard

Capatul inf

al int de

incredere

de95%

Capatul sup

al int de

incredere

de95%

LH 62.000 21.376 17.9 106.12

MC 3.862 18.852 -35.0 42.77

65

NA 16.171 28.277 -42.2 74.53

RR 161.920 19.995 120.7 203.19

Tabel 10 - Compararea mediilor valorilor masticabilităţii folosind testul Tukey-Kramer HSD

pentru un nivel de semnificaţie α = 0.05

Produs Media

RR A 161.91966

LH B 61.99984

NA B 16.17117

MC B 3.86191

Valorile care nu sunt notate cu aceeaşi literă sunt semnificativ diferite

Ca urmare a testului Tukey-Kramer se constată că între probele MC, LH si NA nu există

diferente semnificative ale masticabilităţii, în schimb toate aceste produse diferă semnificativ de

produsul RR.

II.2.2.3. Analiza ANOVA pentru forţa de fracturare în funcţie de sortimentul de brânză

Tabel 11 - Analiza varianţei forţei de fracturare în funcţie de sortimentul de brânză

Sursa SS MS FR P

Produs 41242.10 13747.4 2.2676 0.1064

66

Error 145499.79 6062.5

C.

Total

186741.89

Tabel 12 - Valorile medii şi capetele intervalului de încredere ale forţei de fracturare pentru

fiecare sortiment de brânză în parte

Produs Media Eroarea

standard

Capatul inf

al int de

incredere

de95%

Capatul sup

al int de

incredere

de95%

LH 117.269 29.429 56.53 178.01

MC 22.900 25.954 -30.67 76.47

NA 23.007 38.931 -57.34 103.36

RR 67.405 27.528 10.59 124.22

Tabel 13 - Compararea mediilor valorilor forţei de fracturare folosind testul Tukey-Kramer HSD

pentru un nivel de semnificaţie α = 0.05

67

Produs Media

LH A 117.26940

RR A 67.40547

NA A 23.00666

MC A 22.89993

Valorile care nu sunt notate cu aceeaşi literă sunt semnificativ diferite

Ca urmare a testului Tukey-Kramer se constată că între probele MC, LH si NA nu există

diferente semnificative ale forţei de fracturare.

II.2.2.4. Analiza ANOVA a coezivităţii în functie de sortimentul de brânză

Tabel 14 - Analiza varianţei coezivităţii în funcţie de sortimentul de brânză

Sursa DF SS MS FR P

Produs 3 0.60551667 0.201839 22.4947 <.0001

Error 24 0.21534508 0.008973

C.

Total

27 0.82086175

Tabel 15 - Valorile medii şi capetele intervalului de încredere ale coezivităţii pentru fiecare

sortiment de brânză în parte

Produs Media Eroarea Capatul inf Capatul sup

68

standard al int de

incredere

de95%

al int de

incredere

de95%

LH 0.054499 0.03580 -0.0194 0.12839

MC 0.069333 0.03157 0.0042 0.13450

NA 0.043949 0.04736 -0.0538 0.14170

RR 0.384047 0.03349 0.3149 0.45317

Tabel 16 - Compararea mediilor valorilor coezivităţii folosind testul Tukey-Kramer HSD pentru

un nivel de semnificaţie α = 0.05

Produs Media

RR A 0.38404705

MC B 0.06933297

LH B 0.05449853

NA B 0.04394919

Valorile care nu sunt notate cu aceeaşi literă sunt semnificativ diferite .

Ca urmare a testului Tukey-Kramer se constată că între probele MC, LH si NA nu există

diferente semnificative ale coezivităţii, în schimb toate aceste produse diferă semnificativ de

produsul RR.

69

 

III. Concluzii

    În cazul brânzeturilor, textura are un rol important în determinarea calităţii produselor.

Cu ajutorul testelor reologice biciclice de compresie uniaxială se pot determina proprietăţile

texturale mecanice. În funcţie de rezultatele obţtinute în urma testelor efectuate pe patru tipuri de

brânză de burduf, notate LH, NA, RR, MC, putem spune că :

în urma măsuratorilor instrumentale am obţinut urmatoarele rezultate:

- Clasificarea produselor de la cel mai putin dur la cel mai dur în timpul primei compresii

(duritatea 1), este: MC<RR<NA<LH. În ceea ce priveste Duritatea 2, adică forţa

maximă înregistrată la a doua compresie a produsului, clasificarea durităţii este :

MC<RR<NA<LH.

- În funcţie de coezivitate, (intensitatea legăturilor interne ce formează masa probei)

clasificarea produselor de la cel mai putin dur la cel mai dur este : NA<LH<MC<RR.

70

- În funcţie de capacitatea de revenire, ( distanta de revenire a probei în timpul scurs de la

finalul primei compresii şi până la începutul celei de a doua compresie) clasificarea

produselor de la cel mai putin dur la cel mai dur este: MC<NA<LH<RR.

- În funcţie de masticabilitate, ( energia necesară mestecării unui aliment solid pana la

nivelul la care acesta poate fi închitit) clasificarea produselor de la cel mai putin dur la cel

mai dur este : MC<NA<LH<RR.

- În functie de forţa de fracturare, (forţa masurată în momentrul primei fracturări suferite

de probă în timpul primei compresii) clasificarea produselor de la cel mai putin dur la cel

mai dur este : MC<LH<RR<NA.

- În funcţie de adezivitate, (lucrul mecanic necesar pentru opunerea forţelor de atracţie

dintre suprafata probei şi alte materiale) clasificarea produselor de la cel mai putin dur la

cel mai dur este : LH<MC<RR<NA.

Rezultatele obţinute pot fi utilizate pentru îmbunătăţirea produselor respective, eventual

pentru corectarea proceselor tehnologice care stau la baza producerii lor şi pentru

îmbunătăţirea acceptabilităţii acestora de către consumatori.

BIBLIOGRAFIE

1. Adda, J., J. C. Gripon, and L. Vassal. 1982. The chemistry of flavour and texture

generationin cheese. Food Chem. 9:115-129.

2. Costin, Gh. “Ştiinţă şi ingineria fabricării brânzeturilor”, Ed. Academică, Galaţi 2003.

3. Creamer, L. K., and N. F. Olson. 1982. Rheological evaluation of maturing Cheddar

cheese.J. Food Sci. 47:631-636

4. Dalgleish, D. G. 1992. The enzymatic coagulation of milk. Pages 579-619

in Advanced Dairy Chemistry-1: Proteins. Vol. 1. P. F. Fox, ed. Blackie Academic and

Professional, New York, NY

71

5. Dalgleish, D. G. 1997. Structure-function relationships of caseins. Pages 199-223

in Food Proteins and Their Applications. S. Damodaran and A. Paraf, ed. Marcel

Dekker, Inc., New York, NY

6. de Jong, L. 1976. Protein breakdown in soft cheese and its relation to consistency:

1.Proteolysis and consistency of 'Noordhollandse Meshanger' cheese. Neth. Milk DairyJ.

30:242-253

7. Fox, P. F. 1989. Proteolysis during cheese manufacture and ripening. J. Dairy Sci.

72:1379-1400.

8. Gavrila Popa si Vasile Stanescu , Controlul Sanitar Veterinar al Produselor de Origine

Animala , EDITURA DIDACTICA SI PEDAGOGICA BUCURESTI – 1981

9. George Chintescu , Indrumator pentru tehnologia branzeturilor , Editura tehnica

Bucuresti

10. Geurts, T. J., P. Walstra, and H. Mulder. 1972. Brine composition and the prevention of

thedefect 'soft rind' in cheese. Neth. Milk Dairy J. 26:168-179

11. Geurts, T. J., P. Walstra, and H. Mulder. 1974. Transport of salt and water during salting

of cheese: 1. Analysis of the processes involved. Neth. Milk Dairy J. 28:102-129

12. Guinee, T. P., and P. F. Fox. 1987. Salt in cheese: physical, chemical and biological

aspects.Pages 251-297 in Cheese: Chemistry, Physics, and Microbiology. Vol. 1. P. F.

Fox,ed. Elsevier Science Publishing Company, Inc., New York, NY.

13. Guo, M. R., J. A. Gilmore, and P. S. Kindstedt. 1997. Effect of sodium chloride on the

serum phase of Mozzarella cheese. J. Dairy Sci. 80:3092-3098

72

14. Guo, M. R., and P. S. Kindstedt. 1995. Age-related changes in the water phase of

Mozzarellacheese. J. Dairy Sci. 78:2099-2107.

15. Laurentiu Tudor , TEHNOLOGIA GENERALA A LAPTELUI SI A PRODUSELOR

LACTATE , Editura PRINTECH – 2008

16. Lawrence, R. C., L. K. Creamer, and J. Gilles. 1987. Cheese ripening technology-

texturedevelopment during cheese ripening. J. Dairy Sci. 70:1748-1760

17. Liliana Tudoreanu, Metode fizice de investigare, Volumul I , Editura Cartea Universitara

– 2005

18. Liliana Tudoreanu, Reologia produselor alimentare, Editura Printech -2012

19. Lucey, J., and J. Kelly. 1994. Cheese yield. J. Soc. Dairy Technol. 47:1-13

20. Marius Giorgi Usturoi, Tehnologia laptelui si a preparatelor derivate, Editura Alfa Iasi –

2007

21. Nela CARAGEA, REVISTA LUMEA SATULUI, NR.1, 1-15 IANUARIE 2007

22. Paulson, B. M., D. J. McMahon, and C. J. Oberg. 1998. Influence of sodium chloride

onappearance, functionality, and protein arrangements in nonfat Mozzarella cheese.

J.Dairy Sci. 81:2053-2064

23. Prentice, J. H. 1972. Rheology and texture of dairy products. J. Texture Stud. 3:415-458.

24. Prentice, J. H. 1987. Cheese rheology. Pages 299-344 in Cheese: Chemistry, Physics,

and Microbiology. Vol. 1. P. F. Fox, ed. Elsevier Science Publishin, Company, Inc.,

NewYork, NY

25. Richardson, T, S. Oh, R. Jiménez-Flores, T. F. Kumonsinski, E. M. Brown, and H.

M.Farrell, Jr. 1992. Molecular modeling and genetic engineering. Pages 545-578

73

in  Advanced Dairy Chemistry-1: Proteins. Vol. 1. P. F. Fox, ed. Blackie Academic and

Professional, New York, NY

26. Rowney, M., P. Roupas, M. W. Hickey, and D. W. Everett. 1999. Factors affecting

thefunctionality of Mozzarella cheese. Aust. J. Dairy Technol. 54:94-102.

27. Scott, R. 1998. Cheesemaking Practice. Aspen Publishers, Inc., Gaithersburg, MD

28. Sundaram Gunasekaran, M.Mehmet Ak , 2002, Cheese Rheology and Texture

29. Taneya, S., T. Izutsu, T. Kimura, T. Shioya, W. Buchheim, P. S. Kindstedt, and D.

G.Pechak. 1992. Structure and rheology of string cheese. Food Struct. 11:61-71.

30. Tolstoguzov, V. B., and E. E. Braudo. 1983. Fabricated food stuffs as multicomponent

gels. J.Texture Stud. 14:183-212.

31. van Vliet, T., and P. Walstra. 1983. Rheology of curd and cheese. Neth. Milk Dairy J.

37:93-94

Rezumat

Pentru a putea defini complet proprietăţile reologice ale unui produs alimentar, trebuie să

i se măsoare atât proprietăţile fizice, proprietăţile texturale cât şi cele senzoriale.

Brânzeturile frământate, sărate şi maturate tradiţional româneşti sunt prezente sub

diverse varietăţi a căror proprietăţi organoleptice reologice şi texturate sunt de multe ori

influentate major de ambalajul acestora: brânză de burduf (burduf din piele de oaie), brânză în

coajă de brad, brânză de putină sau brânză Moldova.

Brânza de burduf este o specialitate de brânză care se prepară tradiţional vara sau

toamna, când laptele are un conţinut mai ridicat de substanţă uscată şi grăsime.

74

Materia primă pentru fabricarea brânzei de burduf o reprezintă caşul de oaie . Din punct

de vedere reologic caşul de oaie folosit ca materie primă trebuie să prezinte o pastă moale cu o

crustă elastică şi subţire.

Proprietatile reologice şi texturale ale brânzei de burduf pot fi determinate prin două

metode de analiză:

- analiza instrumentală – foloseşte aparatură specifică pentru măsurarea proprietăţilor

texturale

- analiza senzorială – se realizează prin proceduri specifice nevoilor umane.

Cea mai bună metodă pentru analizarea instrumentală a proprietăţilor texturale este

testul APT – analiza profilului textural. Analiza profilului textural se realizează prin aplicarea

unei compresii biciclice asupra unei probe de geometrie cunoscută.

Pentru o bună întelegere a influenţei texturii asupra calităţii produsului finit, trebuie

cunoscuti termenii texturali specifici produsului analizat.

Studiul proprietăţilor reologice şi texturale ale brânzeturilor frământate, sărate şi

maturate, are o importanţă deosebită în exprimarea calităţii produsului.

Rezultatele obţinute pot fi utilizate pentru îmbunătăţirea produselor respective, eventual

pentru corectarea proceselor tehnologice care stau la baza producerii lor şi pentru îmbunătăţirea

acceptabilităţii acestora de către consumatori.

75