bebida_catedra de analisis microbiologíco industrial

7/25/2019 Bebida_catedra de Analisis Microbiologíco Industrial

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CATEDRA DE ANALISIS MICROBIOLOGÍCO INDUSTRAIL

CARRERA: QUIMICA INDUSTRAIL

PROFESORA: ESP.LIC.Q.I KARINA MEDINA

CONTENIDO:

Se entiende exclusivamente por cerveza la bebida resultante de fermentar, mediantelevadura cervecera, al mosto de cebada malteada o de extracto de malta, sometido previamente a

un proceso de cocción, adicionado de lpulo! "na parte de la cebada malteada o de extracto de

malta podr# ser reemplazada por ad$untos cerveceros %&E'COS"'()&C('ES N* +(-+.!

PROCESO DE PRODUCCIÓN

1-Molienda: En esta etapa se tritura la malta para poder extraer los compuestos contenidos en su

interior! Es importante /ue la cascarilla /uede lo m#s entera posible para evitar extraer sustancias

indeseables para el proceso, por lo cual se utilizan molinos especiales!

2- Maceración: en la preparación de la malta , los 0ranos de cebada se maceran a una

temperatura comprendida entre +- 1 +2,3 *C , se de$an 0erminar durante 245 d6as a una

temperatura comprendida entre +3*C 1 7+*C , 1 se desecan al 8orno! Esta fase de malteado

activa los sistemas enzimaticos % amilasas 1 proteasas.! 9as 1 ; < amilasa de0radan el

endospermo del 0rano de cebada 1 lo transforman en azcares fermentibles, mientras /ue las

proteasas producen amino#cidos /ue ser#n utilizado por levaduras!



3- Filtración de moto: "na vez obtenido el mosto en el macerador es necesario separarle la

cascarilla, esto se lo0ra mediante filtros especialmente dise=ados para esta operación! 9os filtros

m#s comnmente utilizados son los /ue cuentan con un falso fondo /ue tiene pe/ue=as ranuras

por donde pasa el mosto filtrado!

!- E"#llición del moto de cer$e%a con el l&'#lo: !El l6/uido /ue contiene el mosto de cerveza1 el lpulo se 8ierve durante dos 8oras 1 media , despu>s se filtra! De esta forma se elimina los

sólidos del mosto de la cerveza 1 las prote6nas precipitadas! Entonces el mosto se enfr6a en un

intercambiador de calor 8asta la temperatura deseada de fermentación ! El p? se a$usta a 2, 7 con

#cido l#ctico!

(- Fermentación: Se utiliza levadura de cerveza Sacc8arom1ces cerevisiae !

9a levadura es un or0anismo unicelular /ue para reproducirse se alimenta de sustancias

contenidas en el mosto, como: azcares, amino#cidos 1 minerales!

@l realizar su metabolismo los subproductos principales /ue excretan son alco8ol 1 CO7!

"na vez consumidos los nutrientes contenidos en el mosto, las c>lulas de levadura se a0rupan 1

sedimentan para posteriormente separarse de la cerveza! Cuando la fermentación 8a terminado la

formación de espuma disminu1e 8asta desaparecer!

)-Mad#ración de la cer$e%a: Durante la maduración de la cerveza se ad/uiere el sabor

definitivo del producto! Esta se lleva a cabo a temperaturas mu1 fr6as cerca de los -*C durante a

7 a 3 semanas! 9a cerveza refri0erada 1 madura se clarifica an m#s por filtración 1 sufre el

un tratamiento de pasteurización a 3- *C durante a 34A minutos o a 5+45 *C +2 se0undos

!Entonces el producto se filtra 1 se enfr6a r#pidamente!

*-En$aado: 9a cerveza despu>s de ser filtrada se encuentra lista para ser envasada, este proceso

consta de siete pasos:

Desempacado de botellas4 9avado de botellas 49lenado 1 coronado

Basteurización4Eti/uetado %si es necesario.4Empacado4@lmacenado 1 embar/ue!

P#nto im'ortante en el 'roceo4Cocción: estabilidad bioló0ica, bio/u6mica 1 coloidal4Enfriado: temperatura de fermentación!

4Separación: el trub es separado para la fermentación!4ermentación: &etabolización de azcares!4&aduración: clarificar, saturar de CO7, reducción de diacetilo, aumento de >steres, cerveza en

estado reducido!

4Clarificación: eliminación de levaduras!4Envasado: - < +C ba$o presión de CO7!

4Basteurización: estabilidad bioló0ica!



Contaminación Micro"ioló+ica



Criterio micro"ioló+ico

9a Norma T>cnica Obli0atoria Nicara0uense - -A < -3 Brimera 'evisión Norma

T>cnica Obli0atoria Nicara0Fense Gebidas ermentadas! Cerveza! Especificaciones!

Protocolo de an,lii micro"ioló+icoPre'aración de la m#etra

El an#lisis se efectuar# despu>s de la des0asificación, para lo cual se vierten 2- ml

aproximadamente de la muestra en un matraz erlenme1er est>ril con perlas de vidrio! Se disuelve1 elimina el 0as a0itando el matraz durante al0unos minutos a temperatura ambiente! En los

productos mu1 #cidos, se neutralizar# la muestra con fosfato tripot#sico al 7-H! @ partir de la

muestra, se preparar#n las diluciones decimales, utilizando como dilu1ente a0ua de triptona!

n,lii

4'ecuento de colonias aerobias a 5C!4Investi0ación 1 recuento de coliformes Totales 1 ecales

4Identificación de Esc8eric8ia coli!

4Investi0ación de clostridium Sulfito reductores!4 Investi0ación de mo8os 1 levaduras

.U/OS DE FRU0S

"&OS: Son los $u0os obtenidos mec#nicamente a partir de frutas 1 ve0etales sanos, limpios 1

maduros, clasificados o no por procedimientos mec#nicos o enzim#ticos, fermentables, pero nofermentados, con color, aroma 1 sabor t6picos del fruto o ve0etal del /ue se producen!

9os zumos de frutas son los m#s ricos en sustancias nitro0enadas 1 vitaminas, adem#s de sales

minerales, azcares 1 #cidos or0#nicosJ las 0aseosas por el contrario, contienen escasa cantidad!

9a composición /u6mica favorece el crecimiento de mo8os 1 levaduras debido a su ba$o p?,

mientras /ue las bacterias sobreviven pero apenas se multiplican!



Contaminación

&ateria prima: la calidad microbioló0ica del zumo depende de la calidad bacterioló0ica de lafruta!

&ateria prima suplementaria: En la bebidas a base de zumos de frutas se a=aden, adem#s de lasfrutas, &!B! como azcares, a0ua, etc!



EIDS /SIFICDS

9as bebidas elaboradas con extractos naturales %limonadas, 0aseosas, etc.

constitu1en un medio desfavorable para el desarrollo de microor0anismos

debido a:

Su ba$o p?: <

Su alta tasa de CO7

Su d>bil cantidad de sustancias 1 vitaminas

Su falta de O7

Su concentración de azcar

e$ad#ra on la #e en el 456 de lo cao alteran la "e"ida re7recante +ai7icada8de"ido a #e:

Son capaces de soportar un p? ba$o

No tienen necesidad de vitamina G para su desarrollo

Son capaces de utilizar N7 inor0#nico para su desarrollo

Toleran tasas mu1 elevadas de CO7

Soportan altas concentraciones de azcar

No ocurre lo mismo con las bacterias



Criterio Micro"ioló+ico

En 0eneral las bebidas refrescantes no deben contener 0>rmenes pató0enos ni sus toxinas!

Microor+animo

'ecuento de colonias aerobias &#ximo +!+-(m9

E!coli @usencia ( m9

Salmonella < S8i0uella @usencia ( 72m9

Clostridium sulfito reductores @usencia ( m9

&o8o 1 levaduras @usencia ( m9

Bibliografía

FRAZIER,W.; WESTHO.D.2003. M!"#$#%#&'( )* %#+ (%*-#+./ *). Z("(&#1(, E). A+!"$(. E+((.

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